' JP»
ДР^КК^ . ^
I« ::
№ ■ %"Ш!Я
ÆtWà Wlï ■
Wkm jag

Национальная кухня народов Кавказа — самобытная и своеобразная — завоевала боль¬
шую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие блюда стали по¬
истине интернациональными, например, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыпленок-тапака.
Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В ос¬
новном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаев¬
цев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, а у ногайцев еще и из молодой
конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, чер¬
ный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), различную пряную зелень.
Набор пряностей в кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько
ароматически пряного, освежающего эффекта.
По всему Кавказу очень популярны каши из кукурузы, различные блюда из кукурузной
муки. Любят здесь пироги из пресного теста с мясом, зеленым луком, картофелем, тер¬
тым сыром, творогом, полувыпекаемые, полужаренные на сковороде в углях по древнему
обычаю или в современной духовке, рассольные сыры, напитки из кислого молока.
Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажа¬
ны, капуста. И всегда к столу в любое время года к обеду и ужину подается тщательно
обмытая и очищенная зелень. В настоящем альбоме приведены рецепты и способы при¬
готовления наиболее характерных, распространенных блюд национальной кухни народов
Кавказа.
Наше издание не претендует на кулинарную книгу. Этот альбом может служить суве¬
ниром, практическим пособием для домашних хозяек, любителей кулинарии.
Рецептура блюд и принцип приготовления взяты из книг: Похлебкин В. В. Национальные
кухни наших народов. М., «Пищевая промышленность», 1978; Шишлакова-Гнездилова С. И.
300 вкусных блюд из кухни народов Северного Кавказа. Ставропольское книжное издатель¬
ство, 1984; Армянская кулинария. Издание 2-е, переработанное. М., «Экономика», 1971.
© Издательство «Кавказская здравница», 1987 г,

САЛАТ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА
Вымыть стручки перца, нарезать как можно мельче, доба¬
вить измельченные огурцы и помидоры, рубленый зеленый
лук и зелень. Все смешать с майонезом, уложить в салатницу.
Украсить салат можно красным болгарским перцем, нарезан¬
ным кольцами.
2—3 стручка красного перца, 1 соленый огурец, 2—3 поми¬
дора, пучок зеленого лука, 1 ст. ложка рубленой зелени укро¬
па или петрушки, 1/2 стакана майонеза.

САЛАТ «ЛЕНИНАКАНСКИЙ»
Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на
спажку и жарить над раскаленными углями (без пламени).
Овощи и лук репчатый очистить, посолить, рядами положить
и посыпать петрушкой.
100 г баклажанов, 200 г помидоров, 50 г репчатого лука,
50 г болгарского перца, соль, перец черный, зелень петруш¬
ки по вкусу.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
Баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать вдоль
и чайной ложкой удалить семена. Подготовленные баклажаны
опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду и затем
откинуть на сито или дуршлаг. Яйца, сваренные вкрутую, мелко
нарубить, добавить протертый сыр, растопленное масло и
перемешать. Остывшие баклажаны наполнить фаршем, уло¬
жить на противень, смазанный маслом, и запечь. Мацун (кисло¬
молочный продукт) и измельченный чеснок подать отдельно.
200 г баклажанов, 25 г сыра (лучше использовать гол¬
ландский сыр), 1/2 яйца, 15 г топленого масла, 100 г мацуна,
соль, чеснок по вкусу.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ПОМИДОРОВ
Баклажаны помыть, нарезать кружочками, посолить и дать
постоять 15—20 минут, чтобы стекла горечь. Затем кружки
отжать от сока и поджарить на растительном масле до готов¬
ности. На дно салатника уложить слой баклажанов, пересыпать
рубленой зеленью и болгарским перцем, залить протертыми
и проваренными помидорами, затем в том же порядке все
заложить снова, подсолив, залив соком от помидоров.
Выдержать 3 часа в холоде, после чего подается как острая
закуска.
2 баклажана, 8 красных помидоров, 2 стручка болгарского
перца, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец черный
молотый, зелень укропа и петрушки (по 1 пучку).

КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ
Очистить и вымыть белокочанную капусту и нарезать с ко¬
черыжкой на 6—8 кусков. Сложить в посуду вперемешку с
ломтиками свеклы, зеленью петрушки и сельдерея, посыпать
солью и красным молотым перцем, залить винным уксусом и
кипятком в пропорции 1:1. Капусту накрыть салфеткой,
сверху — крышкой и оставить в теплом месте для брожения,
под гнетом. Когда капуста закиснет, перенести ее в холод¬
ное место. Квашеную капусту подают без свеклы, поливают
растительным маслом.
1 кочан капусты, 1/2 небольшой свеклы, 2 ст. ложки вин¬
ного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, перец молотый
красный, зелень петрушки и кинзы, соль.

ПЕРВЫЕ
виюдя
X *

БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ
Мясо баранины залить холодной водой и в течение
1—1,5 часа варить бульон под крышкой на слабом огне, после
чего вынуть из бульона полуготовое мясо. Обжарить его до
готовности на топленом или сливочном масле в казанке или
кастрюле с толстым дном вместе с овощами. В процеженный
бульон заложить подготовленный горох и сварить его. Затем
добавить мясо, обжаренный репчатый лук, томат-пюре, про¬
мытый чернослив, яблоки, нарезанные четвертинками и очи¬
щенные от сердцевины, и варить суп еще 15 минут, после чего
посолить и заправить пряностями.
400 г баранины, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица,
полстакана лущеного гороха, 2 яблока, 40 г чернослива, 1 ст.
ложка томата-пюре, специи, соль.

БЕШБАРМАК
Мясо (конину, баранину, говядину) заливают кипятком и варят на слабом огне с
плотно закрытой крышкой в течение 2,5 часа, посолив, периодически снимая в от¬
дельную посуду жир с бульона. Затем мясо вынимают и отделяют мякоть, нарезая
тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон. В четвертую часть бульона опуска¬
ют мясо, мелко нарезанный репчатый лук, перец, чеснок и припускают 10—12 минут.
Пока варится мясо, из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто для лапши,
раскатывают его слоем толщиной 2 мм и нарезают крупными квадратами 7X7 см,
которые затем отваривают в полученном мясном бульоне, добавив в него небольшую
луковицу. Раскладывают лапшу в глубокие тарелки, поливают ее разогретым жиром,
снятым с бульона, посыпают специями по вкусу, сверху кладут отделенное от кости
мясо и заливают небольшой частью бульона. Остальную часть бульона, в котором
припускалось мясо, соединяют с бульоном, в котором варили лапшу, и подают в го¬
рячем виде.
2 кг баранины, 150 г репчатого лука, 3 л воды, 1 ч. ложка черного перца или 1 стру¬
чок красного перца, 20 г чеснока.
Для теста:	200 г муки, 3 яйца, 100 г воды, соль по вкусу.
ШЯШт

ШОРПЛ (КАРАЧАЕВСКИЙ СУП)
Разрезать баранину на крупные куски, тщательно вымыть,
обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сково¬
роду для обжаривания сухим способом, все время перевора¬
чивая кусочки, доведя их до полуготовности. Затем мясо за¬
лить кипятком и поставить на огонь, плотно закрыв крышкой.
После закипания бульона умерить огонь, положить большие
головки репчатого лука, коренья, соль, красный перец, пря¬
ности. В конце варки опустить нарезанный картофель и рис.
Лук из бульона удаляется.
Подается шорпа, заправленная айраном (кисломолочный
продукт). Если мясо нежирное, суп можно заправить луком,
поджаренным на курдючном жире.
600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля,
200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжарива¬
ния, корень сельдерея и пастернака, петрушка, черный и крас¬
ный перец, соль по вкусу.

ХАРЧО
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусками, положить в
кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на
умеренный огонь. После двух часов варки мясо вынуть,
бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хо¬
рошо промытый рис, мелко нарезанный лук, обжаренный с
кукурузной мукой, вновь положить мясо, посолить и через
10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности
(20 минут), за 5 минут до конца варки риса положить толче¬
ные грецкие орехи, истолченные вместе стручковый перец,
чеснок и соль, острый соус или уксус, затем зелень кинзы,
петрушки, лавровый лист и варить еще 3—5 минут.
500 г говяжьей грудинки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса,
0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка куку¬
рузной муки, стручковый перец, чеснок, острый соус или
винный уксус, зелень кинзы, петрушки, лавровый лист, соль
по вкусу.

ШОРПА С ЦЫПЛЕНКОМ
Залить горячей водой цыпленка (обработанного и разоб¬
ранного по составным частям) и довести до кипения, снимая
пену. Затем уменьшить огонь, опустить луковицу в шелухе,
посолить и варить почти до полной готовности мяса. В конце
варки опустить нашинкованную морковь, крупно нарезанный
картофель, кружочками болгарский перец. Затем взбить до
густой пены яйцо со сметаной, постепенно влить эту смесь
тонкой струйкой в еще не остывший, но снятый с огня суп,
хорошо перемешать и добавить укроп, зеленый лук, петрушку.
Подать со сметаной. Лук из бульона удалить.
600 г мяса цыплят, 2 луковицы, 4 клубня картофеля, 2 мор¬
кови, 2 стручка болгарского перца, 1 яйцо, 4 ст. ложки сме¬
таны, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу.
• •••

пити
Заложить в обливной изнутри горшочек мелко нарезанный
лук, мясо, алычу, горох (замочить за 5—6 часов), залить их
0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поста¬
вить в духовку на 30—40 минут. Добавить картофель или каш¬
таны (предварительно каштаны перекалить в духовке, очистить
от скорлупы и отварить в молоке на очень медленном огне),
нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить
в духовке еще на 30—40 минут. Если вода сильно выкипела—
долить кипяток. Затем суп заправить пряностями, дать постоять
в духовке 2—3 минуты, после чего подать к столу.
200—250 г баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3—4 шт.
алычи, 1—2 картофелины или 4—6 каштанов, 1 ст. ложка го¬
роха, перец, зелень кинзы, петрушки, чабера, шафрана, соль
по вкусу.

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину порубить на куски, залить холодной водой и варить на среднем огне
почти до полной готовности мяса. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка
обжарить с маслом и мелко нарубленным луком. Бульон процедить, вновь положить
в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готов¬
ности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь.
Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку,
прокипятить 5—7 минут, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и по¬
степенно яичнокислую смесь, все время помешивая. Одновременно ввести пряности,
вновь поставить бульон на слабый огонь и прогреть, не давая закипать. Перед подачей
на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 минуты.
Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в
в нем 2—3 чайных ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и
дать постоять.
Яичная смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить 1—2 чайных ложки
муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.
500—750 г бараньей грудинки, 2—3 яйца, 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или
топленого масла, 3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки, 0,25 стакана лимонного
сока или 2 ч. ложки винного уксуса, корица, перец черный, зелень кинзы, петрушки,
укропа, мяты, соль по вкусу.

БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину нарезать кусками размером 3X4 см, залить холод¬
ной водой и варить 1—1,5 часа под крышкой на умеренном
огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком
в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко
нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделе¬
ния из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить,
затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.
500—750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров,
1 ст. ложка масла, 1 ч. лежка молотого перца, 3 ст. ложки
зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

КЮФТА-БОЗБАШ
Мякоть отделить от костей, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить
бульон (под крышкой). Затем приготовить кюфту (тефтели): соединить мясной фарш
со взбитым яйцом, отваренным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пря¬
ностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холод¬
ном месте 10—15 минут и сформировать из полученной массы шарики величиной с
яйцо, в середину которых положить 1—2 очищенные от косточек алычи.
Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить в него подготовленную
кюфту, картофель или отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие
компоненты и варить на сильном огне, затем еще 5—7 минут на слабом, заправить
мелко нарезанными курдючным салом и пряностями.
500—700 г баранины (кости для бозбаша, мясо для кюфты).
Для кюфты (тефтелей): 1 яйцо, 20 шт. алычи, 2 луковицы, 1 стакан отварен¬
ного риса, 1 ч. ложка молотого перца, 3 ч. ложки сухой мяты, 1—2 ч. ложки соли.
Для бозбаша: 2 ст. ложки гороха (замочить за 5—6 часов), 2 луковицы,
16—20 мелких каштанов или 2—3 картофелины, 50 г курдючного сала, 1 ст. ложка
шафрана (или 7—8 тычинок), 2 стебля базилика, 1 стебель эстрагона, 1 ст. ложка
петрушки.

/>;
ТОЛМА ЕРЕВАНСКАЯ
Из мяса баранины приготовить фарш, добавить в него
сваренный до полуготовности рис, мелко нарубленный реп¬
чатый лук, соль, перец, зелень укропа. Все компоненты тща¬
тельно перемешать.
Свежие виноградные листья опустить в кипяток на 2—3 ми¬
нуты, удалить стебли, затем в них завернуть фарш.
В кастрюлю положить рубленые кости, уложить толму,
влить бульон, закрыть плотно крышкой и тушить на слабом
огне до готовности.
При подаче толму поливают образовавшимся соусом.
Отдельно подать мацун с толченым чесноком.
500 г баранины, полстакана риса, 3 луковицы, 60 г виноград¬
ных листьев, 200 г мацуна, 0,5—1 головка чеснока, перец,
зелень укропа, соль по вкусу.

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавле¬
ния жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся
сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой
крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить
лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут, слегка посолить.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на
мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, пере¬
мешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 ми¬
нут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими
пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 3—5 минут.
Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.
1 курица (1—1,25 кг), 4—6 луковиц, 4 картофелины, 750—1000 г помидоров, 25 г
сливочного масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, чабера, кинзы, 1,5 ч. ложки крас¬
ного перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ч. ложке семян кориандра, сунели, шафрана.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собствен¬
ном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне,
затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными
кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка
и тушить на небольшом огне под крышкой 30—45 минут или выдержать в духовке.
Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на
дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана
казмагом (тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто
для лапши) и положить на казмаг 1—1,5 стакана отваренного риса, перемешанного
с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем:	поверх
засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой
и томить на слабом огне примерно полчаса. После готовности часть риса окрасить
настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливоч¬
ного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку
шафрана. К плову подать пряную зелень: зеленый'лук, молодой чеснок, мяту, кресс*
750—1000 г молодой баранины, 6—8 луковиц, 2 граната, 2—3 стакана свежей алычи,
0,5 стакана изюма, 1,5—2 стакана риса, 100—150 г масла, 1 ст. лож$а настоя шафрана.
Для казмаг а:	1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, соль.

ХАПАМА (ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ)
Тыкву обмыть, срезать верхушку, после чего при помощи
ложки удалить семена и плодовую мякоть^ тщательно про¬
мыть. Съедобную часть мякоти отделить от семян, мелко на¬
резать, добавить слегка отваренный рис, изюм, алычу, на¬
резанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и пере¬
мешать. Фаршем заполнить тыкву, плотно закрыть срезанной
верхушкой, затем положить на смазанный маслом противень
и запекать в жарочном шкафу до готовности. Подать тыкву,
политую маслом.
1 тыква (весом 1,5 кг), 70 г риса, 70 г сливочного масла,
70 г алычи, 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г корицы,
соль по вкусу.

КРОЛИК ТУШЕНЫЙ
Обработанную, хорошо промытую тушку кролика разру¬
бить на порционные куски, каждый кусок натереть солью,
перцем и толченым чесноком, слегка обжарить на сковороде.
Затем сложить в глубокую кастрюлю, добавить нашинкован¬
ный репчатый лук и морковь, нарезанную кружочками,
залить небольшим количеством бульона и поставить на мед¬
ленный огонь. Когда бульон закипит, положить сметану, томат-
пюре, накрыть крышкой и тушить до готовности. Блюдо по¬
дается на стол в горячем виде. Отдельно можно подать под¬
жаренный крупными дольками картофель.
600 г кролика, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки
сметаны, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре,
соль, перец, бульон.
Для гарнира:	600 г картофеля, 4 ст. ложки масла
растительного, соль, специи, пряности по вкусу.

":1тШ
■В
САЦИВИ
Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение
получаса на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить
на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством
бульона (1—2 ст. ложки) до готовности, время от времени поливать стекающим соком
и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень
сильно. Готовую курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горя¬
чим соусом, остудить, подавать сациви только холодным.
Соус сациви готовится таким образом: на половине порции куриного жира обжа¬
рить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жел¬
того цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи
с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в
подготовленный лук и тушить 15—20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус
(или гранатный сок) и прогреть на медленном огне 5—8 минут.
Для сациви:	1 курица средних размеров, 2 луковицы, 3 лавровых листа,
0,5 ст. ложки эстрагона, 0,5 ст. ложки чабера, 3 стакана соуса сациви.
Для соуса сациви:	8 луковиц, 3—4 стакана очищенных грецких орехов,
1—2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки, 2—3 ч. ложки мелко рубленного чес¬
нока, по 1 ч. ложке кориандра, черного молотого перца, винного уксуса, по 0,5 ч. лож¬
ки корицы, гвоздики, сунели, шафрана, 0,5 стакана куриного жира, 2—2,5 стакана ку¬
риного бульона.

КВТУ-ДЗЫРТА (ЦЫПЛЕНОК ПО-АБАЗИНСКИ)
Подготовленного цыпленка разобрать по суставам, отварить,
откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Смешать мясо с
толченым чесноком и солью и оставить под крышкой на 10
минут. Затем налить в сотейник топленого масла, положить
мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджарить его, доба¬
вить муки и, помешивая, поджарить все вместе. Влить в сотей¬
ник бульон, положить цыпленка, прокипятить. Подать с бастой
(кукурузной кашей).
600 г цыпленка, 15 долек чеснока, 2 ст. ложки топленого
масла, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

ФЫДДЖЫН (ПИРОГ С МЯСОМ ПО-ОСЕТИНСКИ)
Мелко нарубить мясо секачем, добавить толченый с солью
чеснок и черный молотый перец. Из предварительно заме¬
шанного дрожжевого теста раскатать лепешки толщиной 1 см.
Положить лепешку в смазанную маслом сковороду, сверху
уложить ровным слоем фарш, а затем — вторую лепешку,
аккуратно обровнять края, открыть середину пирога надрезом
и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь 20—25 минут.
600 г баранины, 1 головка чеснока, черный молотый перец
и соль по вкусу.
Для теста:	500 г муки пшеничной (кукурузной), 300 г
воды, 15 г дрожжей, соль.

ОМЛЕТ ПО-ЧЕРКЕССКИ
Яйца взбить до образования пышной пены, добавить мо¬
локо, кукурузную или пшеничную муку. Взбивать 3—5 ми¬
нут, затем добавить соль, немного сметаны, перемешать. На
сковороде растопить жир, вылить эту массу, накрыть крышкой
и поставить на слабый огонь. Через несколько минут открыть
крышку, разрезать омлет на 4 части и перевернуть на другую
сторону. Через минуту можно подавать на этой же сковороде.
8 яиц, 100 г молока, 30 г кукурузной или пшеничной муки,
60 г сметаны, 30 г маргарина, соль по вкусу.

ХИНКАЛИ
Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком про¬
пустить через мясорубку. Затем всыпать в фарш молотый
черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив пример¬
но 1/2 стакана теплой воды.
Просеять пшеничную муку и замесить некрутое тесто. По¬
лученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать
из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить
на каждый кружок по 1 ст. ложке фарша и, собрав края, сле¬
пить их. Варить как пельмени.
Для теста:	500 г муки, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша:	300 г жирной баранины, 200 г свинины,
3 головки репчатого лука, молотый черный перец, соль по
вкусу.

КУПАТЫ
Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через
мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок,
мякоть зерен граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец,
подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые
кишки предварительно вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень
плотно, чтобы кишка при жарении не лопнула. Размер купат около 15—17 см, концы
их перевязывают нитками и связывают, чтобы придать форму подковы. Купаты наде¬
вают на вертел по 2 шт. на порцию и запекают над раскаленными углями (их можно
жарить и на сковороде, при этом добавляют 12 г жира). Подают купаты с нашинкован¬
ным луком или зеленью петрушки. Отдельно подается соус ткемали.
Приготовление соуса ткемали. Перебранные и промытые плоды ди¬
кой алычи (700 г) кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала
их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, их откидывают на дуршлаг, затем про¬
тирают через сито и разбавляют отваром. Добавляют толченую зелень кинзы, укропа
(по 200 г), стручковый горький перец (160 г), соль, чеснок (120 г), тщательно перемеши¬
вают, доводят до кипения и охлаждают.
1 кг свинины, 100 г шпика, 8 луковиц, 1 гранат, 8—10 долек чеснока, 20 г кишок
свиных сушеных, соус ткемали, зелень петрушки, соль, перец, корица, гвоздика, хмели-
сунели.

КАРТОФЛИБЖЕ (КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОУС]
Очищенный картофель, не разрезая, погружают в холод¬
ную воду. Мясо, нарезанное квадратиками, и нашинкованный
лук солят, заливают водой так, чтобы покрыть мясо, ставят
на огонь. Недоваренное мясо снимают с огня и сливают
бульон. К мясу добавляют масло, нарезанный лук, красный
перец и жарят все до золотистого оттенка. Картофель наре¬
зают дольками, кладут в кастрюлю с мясом, но не разме¬
шивают. Заливают все остывшим бульоном так, чтобы он
покрывал картофель, и варят, также не размешивая. Затем на
сковороду всыпают 2 ложки пшеничной муки и прожаривают.
Дают остыть, разводят молоком или водой, после чего сли¬
вают в кастрюлю с мясом и картофелем и варят на слабом
огне, помешивая. Не допуская, чтобы картофель полностью
разварился, соус снимают с огня, добавляют чеснок и соль.
Ставят в теплое место и выдерживают полчаса, после чего
подают к столу.
800 г картофеля, 400 г говяжьего мяса, 80 г лука, перец,
чеснок с солью по вкусу, 50 г муки.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ЯЙЦАМИ
Отбирают красивые, ровные стручки перца, срезают верх¬
нюю часть стручка в виде крышечки, удаляют стержень и
семена, хорошо промывают. Тщательно разминают брынзу
или карачаевский сыр, добавляют взбитые яйца, молотый крас¬
ный или черный перец. Все хорошо перемешивается. Этой
смесью наполняют перец, накрывают его «крышками». Затем
перец обжаривают со всех сторон в разогретом жире и до¬
водят до готовности в духовке. Блюдо подается в горячем
или холодном виде, но в последнем случае перец обжари¬
вают на растительном масле.
300 г болгарского перца, 120 г брынзы, 1 яйцо, 2 ст. ложки
масла, перец молотый, соль, зелень по вкусу.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Мясо баранины пропускается вместе с луком через мясо¬
рубку с добавлением курдючного жира. Фарш заправляют
специями и ставят на 20—30 минут в холодильник. Из фарша
формуют люля в виде сарделек длиной 10—15 см каждая и
нанизывают их на широкие шампуры. Жарят люля-кебаб в
мангале над раскаленными углями (без пламени). При подаче
гарнируют зеленым луком, свежей зеленью. В летнее время
к люля-кебабу можно подать поджаренные помидоры и бакла¬
жаны.
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, зеленый
лук, зелень петрушки, рейгана, пеоеи. соль по вкусу.

ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ (ПЛОВ «ШЕСТИ ЦВЕТОВ»—ЯИЧНЫЙ)
Отварить рис как на плов с бараниной. Отделить белки от желтков, взбить белки,
а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. Мелко нарезанный лук обжарить
в масле, на сковороде, добавить пюре предварительно замоченного и протертого
кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5—7 минут, затем уменьшить огонь до
слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком
(намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев до центра.
Затем сделать ложкой лунки, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измель¬
ченных пряностей, дать желткам слегка запечься. Готовый рис выложить ровным слоем
на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и
на него осторожно, не размазывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками,
дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек. Едят шешрянч-
плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса.
500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150—200 г сухого кизила, 6—8 яиц, 50 г
растительного масла, 1 ч. ложка черного перца, 500 г риса, 150 г сливочного масла, по
1 ст. ложке мяты, чабера, настоя шафрана.

ЦЫПЛЕНОК-ТАПАКА
Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку
вдоль, развернуть по надрезу, слегка отбить деревянным мо¬
лотком, концы ножек и крылышки заправить в надрезы в коже,
натереть чесноком, посолить, поперчить со всех сторон и по¬
ложить на разогретую сковородку с маслом. Сверху накрыть
плоской тарелкой, придавив каким-нибудь тяжелым предме¬
том, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и
жарить до образования румяной корочки сначала одну сто¬
рону, затем другую на среднем огне около получаса.
Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира,
а также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отвар¬
ной рис, огурцы и т. д.) или соусом (томатный, ореховый).
1 тушка цыпленка, 30 г сливочного масла, соль, перец мо¬
лотый и чеснок по вкусу.

МЦВАДИ-БАСТУРМА
Говяжью вырезку тщательно очистить от пленок и сухо¬
жилий, нарезать небольшие куски одинаковых размеров, ве¬
сом 40—50 г и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсо¬
вую, фарфоровую, эмалированную), засыпав смесью соли,
черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого
семени кориандра, разведенных в 1—2 ст. ложках винного
уксуса, перемешать, закрыть и выдержать в прохладном
месте от 12 часов до 2,5 суток, после чего нанизать на вер¬
тел (лучше не на металлический, а на прутья из лиственных
пород дерева) и обжарить над раскаленными углями, перио¬
дически переворачивая для равномерного прожаривания.
Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, его
обмазывают маслом, а угли слегка присыпают золой. Гото¬
вый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить
зеленью и овощами.
1 кг говяжьей вырезки, 2—3 луковицы, 1—2 ст. ложки вин¬
ного уксуса, перец, кориандр, соль по вкусу.
Ш

такт
ТУРША (ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-КАРАЧАЕВСКИ)
Очистить крупный длинный картофель, вырезать середину
и срезать нижнюю и верхнюю его части, чтобы картофель
имел форму бочонка. Нарубить мелко-мелко жирную бара¬
нину, добавить соль, чеснок, красный молотый перец. Фарш
перемешать и начинить им картофель, накрывая клубни
срезанными «крышечками».
В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазан¬
ный топленым маслом, налить кипятка так, чтобы он был на
два пальца выше дна, поставить картофель рядами, накрыть
крышкой и поставить на слабый огонь. Готовность турши
определяется по выступившему из фарша соку. Подается
турша по 2—3 штуки на порцию, посыпанная зеленью.
400 г картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г бара¬
нины, 1 головка чеснока, соль, зелень петрушки, специи по
вкусу.

200 г стручков фасоли, 25 г репчатого лука, 50 г помидо¬
ров, 25 г болгарского перца, 0,25 стакана растительного масла,
0,25 стакана винного уксуса, соль, перец черный, зелень укро¬
па, петрушки по вкусу.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОВОЩАМИ
Подготовленные стручки зеленой фасоли отварить в под¬
соленной воде и откинуть на сито. Отдельно на подсолнеч¬
ном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Отва¬
ренную фасоль переложить в кастрюлю, добавить лук, очи¬
щенные от кожуры и нарезанные дольками помидоры, мелко
нарезанный болгарский перец, винный уксус, соль, перец
черный, влить немного горячей воды и тушить 10—15 минут.
Подать тушеные овощи, посыпав зеленью укропа и петрушки.

150 г очищенных грецких орехов, 100 г сливочного масла,
200 г сахара, 400 г молока, 15 г кукурузного крахмала.
ХАЛВА ОРЕХОВАЯ
В горячий молочный сироп добавить разведенный в холод¬
ном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5) и, по¬
мешивая, довести до кипения. Разрезанные пополам ядра
грецких орехов обжарить на масле до появления темно-ко¬
ричневой окраски, а затем переложить в кастрюлю, залить
приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края
крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25—30
минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить
массу на блюдо и посыпать толченой корицей. Подать орехо¬
вую халву горячей.

шшшяшявя
РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ
Лепестки промыть в холодной воде, положить в эмалиро¬
ванную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень
медленном огне довести до кипения и тотчас же снять, дав
охладиться, не открывая крышки. Затем процедить, добавить
сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом
огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой, влить
розовый сироп и лимонный сок, размешать.
250 г лепестков роз или шиповника, 1 ч. ложка розового
сиропа, 15—20 кусочков сахара, 0,5 лимона (сок) или 1 ч. лож¬
ка лимонной кислоты.
Щ
еяядкиЕ тюж
и ишггт

АРИШТА-ХАЛВА
Яичные белки взбить с сахаром, а желтки с сахаром рас¬
тереть. После этого их соединить, добавить просеянную муку
и тщательно перемешать в течение 20—25 минут. Полученное
тесто постепенно (частями) выложить на стол, раскатать тон¬
ким слоем, нарезать в виде лапши, пересыпать мукой и под¬
жарить в кипящем масле, затем откинуть на сито для того,
чтобы масло стекло. Жареную лапшу опустить в кипящий ме¬
довый сироп, откинуть на блюдо и нарезать кусочками в виде
квадратиков.
1 кг муки, 20 яичных белков, 10 яичных желтков, 70 г топ¬
леного масла, 600 г меда, 200 г сахара.

ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ
Из воды и сахара сварить сироп, охладить до 40 градусов.
Затем влить гранатный сок вместе с розовым настоем в си¬
роп, перемешать и поставить на холод.
2 стакана сока кислых гранатов, 15 кусочков сахара, 1 л
воды, 0,5 ч. ложки розового сиропа.
Приготовление розового сиропа. Лепестки
розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день,
положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной,
пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в ком¬
нате примерно на 1—2 недели. Сироп по мере выделения
сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в
оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, плотно
закупорить (сироп может сохраняться до 1 года и служить
полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматиза¬
ции варенья и кондитерских изделий).

ОРЕХОВЫЕ ТРУБОЧКИ
В посуду положить сливочное масло и растереть его ло¬
паткой в течение 15—17 минут, после этого добавить сметану
и перемешивать не более 2 минут, затем понемногу засыпать
половину нормы муки и замесить тесто. Подготовленное тесто
выложить на стол, добавить оставшуюся муку и продолжать
замешивать в течение 7—10 минут.
Одновременно приготовить начинку. Очищенные грецкие
орехи пропустить через мясорубку, добавить сахар, толченый
кардамон или корицу, мед и все перемешать.
Готовое тесто разделить на куски весом по 50 г. Каждый
кусок теста раскатать на полоски так, чтобы один конец был
несколько шире. Поверхность теста смазать маслом. На
полоски теста положить около 30 г начинки и свернуть их,
начиная с широкого конца, трубочкой.
Подготовленные трубочки смазать яичным желтком и вы¬
пекать в горячем жарочном шкафу в течение 20—30 минут.
500 г муки, 230 г сметаны, 150 г сливочного масла, 230 г
очищенных грецких орехов, 200 г сахара, 50 г меда, 3 г ко¬
рицы, 2 яичных желтка.

* '. ■
МЯТНЫЙ ШЕРБЕТ
Третью часть воды, необходимой для шербета, вскипятить
с мятой в течение 2 минут, закрыть, дать настояться полчаса,
процедить, остальную часть воды вскипятить с сахаром,
влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать постоять
до полного охлаждения, затем влить сок алычи, поставить
на холод.
1,5 ст. ложки сухой мяты (только не перечной), 1 стакан
сока алычи или сок 1 лимона, 15 кусочков сахара, 1 л воды.

ЧЕРКЕССКИЕ МЕДОВЫЕ ШАРИКИ
Приготовить крутое тесто, нарезать небольшими кусками,
скатать их в шарики и изжарить во фритюре. Пережечь са¬
хар, добавить в него мед и перемешать с жареными шариками.
400 г муки пшеничной, 3 яйца, 60 г сахара, 4 г соды, 80 г
меда, 500 г растительного масла, соль по вкусу.

ГОЗИНАКИ
Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне.
Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике)
и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на про¬
бу, не растекалась на блюдце. Всыпать в мед орехи и продол¬
жать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат
и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация.
Но еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая при¬
дает гозинаки хрупкость. Выложить массу на деревянную
доску, предварительно смоченную холодной водой, и рас¬
катать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в
воде. Остудить, нарезать на квадраты (5X5 см), просушить
до затвердения.
1 кг очищенных орехов, 1 кг меда, 0,25 стакана сахарной
пудры.

~ л , гл
с$
щ
4 \
к.с-'
V ^ ** о* *5'-
В альбоме использованы фото Е. Монина, В. Панова,
Ю. Жванко, -II, Лукашевича, С. Хапаева, Г. Костенко.
На обложке фото Е. Монина.
Зав. редакцией и художник В» Лахненко. Редактор Е. Шуто¬
ва. Технический редактор N. Киенко.
Сдано в набор 03.11.8&. ВГ—08634. Подписано в печать 25.03.87.
Формат 70X901/12. Уч.-изд. Ь. 8,57. Уел. п. л. 5,03. Бумага
мелованная. Печать офсет. Тираж 200 000. Изд. № 125. Заказ
3896. Цена 2 руб. 40 коп. Типография и издательство «Кавказ¬
ская здравница», 357310, г. Минеральные Воды, ул. 50 лет
Октября, 67.

Электронный вариант книги
Скан, обработка, формат: тап]ак1961