РЕЦЕПТЫ
РУССКОЙ
В.М.Ковалев
Н.П.Могильный
РЕЦЕПТЫ
РУССКОЙ
КУХНИ
МОСКВА «МИР» 1989
УДК 613295
Ковалев В. М., Могильный Н. П.
Рецепты русской кухни.— М. Мир, 1989 304 с.
к 340400000—279
041/01/—89
без объгалеяия
ISBN 5 -03 002105—1
Й В. Ковалев. М. Могильный. 1989 г.
Что и как едят русские? Однозначно ответить на этот
вопрос и просто, и сложно. Просто, потому, что в наш
стремительный век, когда люди разных стран и паро-
дов много общаю тся друг с другом, когда, не выходя
из кресла, можно увидеть, что происходит в разных
точках Земли, когда информация буквально обруши-
вает на пас свои неисчерпаемые потоки, культура
и быт людей неизбежно сближаются. Так, каких-
нибудь шестьдесят лет назад в России мало кто слы-
шал о томатном соке, а сегодня он продается, пожалуй,
даже в больших количествах, чем исконно русский квас.
Поэтому на вопрос, который мы задали вначале, мо-
жно ответить так: русские едят в основном то же. что
и большинство народов Европы, И действительно,
в меню, например, московских ресторанов непременно
встречаются антрекоты, лангеты, ростбифы и многие
другие блюда, сами названия которых говорят об их
иностранном происхождении. Да и интерьеры совре-
менных ресторанов и кухонь в городских квартирах ча-
сто очень схожи в своей основе.
Московская или ленинградская хозяйка, придя с ра-
боты, точно так же готовит семейный ужин, сетуя на
вечную нехватку времени и высокие цены па продукты,
как и ее французская или болгарская подруга,
и все же каждый народ имеет свои исторические
корпи свои традиции, которые неизбежно наклады-
ваю! отпечаток на его быт. Именно поэтому, рассказы-
вая о русском застолье, мы часто будем вспоминать се-
дую старину, дошедшую до лас в старых книгах и жур-
налах, в рассказах бабушек и дедушек.
Традиции русских людей, связанные с приемом пи-
щи, складывались под влиянием самых разных факто-
ров. среди которых очень важное место занимали все-
возможные религиозные запреты па еду. Так, в лекси-
коне россиян прошлого часто встречаются такие слова,
как «пост» и «мясоед». В период постов (их насчитыва-
лось более 200 дней в году) запрещалось есть мясную
и молочную пищу, а в мясоед этот запрет снимался.
Некоторые посты были довольно длительными
и воздерживаться от животной пищи приходилось пе-
делями. Так, главный из постов — Великий —длился
семь педель перед пасхой. Уже через восемь педель по-
сле пасхи начинался Петровский пост. Он длился до
конца июня, с I но 15 августа его сменял Успенский
пост, а перед рождеством — Рождественский. Эго толь-
ко большие пост ы, между которыми вклинивались не-
большие периоды воздержания от мясной и молочной
пищи. Посты, как правило, основной массой населения
соблюдались довольно строго. На мясоед же люди да-
вали волю своим желудкам (если, конечно, было на что
разгуляться).
Такое чередование постных и мясоедных периодов,
конечно же, сказалось на русской кухне. Она изобилует
кушаньями из овощей, круп, рыбы, приправленных ра-
стительными жирами. Зато праздничный стол русских
отличается обилием мясных блюд, приготовление ко-
торых требует определенного мастерства и довольно
значительных затрат времени.
Приготовлением ииихи занималась обычно мать се-
мейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хло-
потала невестка. Она должна была встать досвета, за-
топить печь и приготовить еду для всех домочадцев,
накрыть стол.
Каждая трапеза имела свой определенный час. Осо-
бенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Вся се-
мья собиралась за ст олом, где у всяко: о было свое ме-
сто. Во главе стола сидел хозяин дома, он же первым
садился за стол, за ним все ост альные домочадцы. Мы-
1ье рук перед обедом считалось обязательным.
Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб.
Жидкие горячие блюда обычно подавали в общей бо-
льшой миске па всю семью. Если же едоков было мно-
го. то одну миску подавали па 2—3 человек. Хозяин до-
ма следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При
этом гущу из похлебки (разновидность супа) и особен-
но мясо или сало можно было зачерпывать только по-
сле того, как это сделает глава семейства. Нельзя есть
вприхлебку, т.е. зачерпывать похлебку дважды после
откушенного куска, нельзя на одной ложке брать по
два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности
или какому умыслу нарушал эти правила, то незамед-
лительно получал ложкой по лбу. Считалось, что за
стол вместе с домочадцами садятся также домовые, ле-
совые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рты, возле
того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться.
Человек зачерпнет ложку и думает, что песет ее к свое-
му рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая
рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек ра-
ботать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок
попадает бесу. Именно за такое «подкармливание»
всякой нечисти и попадало едокам от хозяина.
Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и ку-
шанья (мясо, рыба и др.) подавались нарезанными ку-
сками па общем большом блюде. Куски брали руками
(до появления вилок) и с помощью своего ножа (а его
имел каждый) «расправлялись» с ним. Во время еды ку-
сок можно было уложить на плоский ломоть хлеба,
а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки
ставились на ст ол для твердых кушаний и пе менялись
до конца обеда. В пих же складывались объедки.
Правила поведения за столом были довольно стро-
гими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посу-
ду, бросать остами пищи на пол, громко разговари-
вать, смеяться. Перед тем, как сесть за стол, каждый
должен был перекреститься. Вес это лишний раз подт-
верждает то почтение и даже благоговение, которые
русские люди испытывали по отношению к хлебу на-
сущному.
Сегодня правила поведения за столом в русских се-
мьях, безусловно, стали значительно демократичнее.
Да и не часто, к сожалению, удается собраться всей се-
мьей за обеденным столом. И сама семья значительно
меньше, чем была прежде. Обычно в будни главной
трапезой дня, в которой участвуют все члены семьи.
является ужин. За столом обсуждаются события минув-
шего дня, решаются семейные проблемы.
Мать семейства, как и прежде, остается главной
хранительницей кулинарного очага. Однако в связи
с тем, что женщины заняты на службе, как правило,
столько же времени, сколько мужчины, последние все
активнее включаются в кухонные дела. Особенно это
характерно для молодых семей.
Как и их далекие предки, современные россияне не
допускают особых вольностей за обеденным столом.
Каждый ребенок знает поговорку: «Когда я ем --я глух
и нем». А не в меру расшалившиеся дети рискуют полу-
чи tb ложкой по лбу.
Русских всегда отличало исключительное госте-
приимство. Еще в древности стол в избе накрывали бе-
лой скатертью, на которую клали хлеб и соль. Этот на-
тюрморт размещался на столе в течение всего дня
и означал, чю в доме всегда рады гостю. Сегодня эта
1 ради ни я основа гелыю подзабыта, но, как и в старину,
если нежданный гость застанет семью за обедом, он не-
изменно будез приглашен к столу.
Любят здесь собрать гостей по поводу и без повода.
Хорошо сервированный стол, благоухающий аромата-
ми блюд и закусок, стопка-другая вина или водки сбли-
жают людей, снимают напряжение, настраивают на за-
душевную беседу. Впрочем, не беда, если стол не ломи-
тся от разносолов, ведь главное — общение с близкими
людьми. Но так уже повелось, ч то любая хозяйка стре-
мится выставить на стол все, что есть в доме..
Каких-то ст рогих правил приема гостей в современ-
ных семьях нс придерживаются. Приглашенные соби-
раются в доме к назначенному часу. При этом считае-
тся не совсем удобным прийти первым, поэтому мно-
гие просто опаздывают. Стол накрывают заранее, и хо-
зяйка в хлопотах часто не успевает привести свой
праздничный туалет в порядок. В ожидании запазды-
вающих гостей женщины включаются в хлопоты на
кухне, а мужчины коротают время у телевизора либо за
разговором.
Не дождавшись особенно припозднившихся гостей,
хозяин или хозяйка со словами: «Больше ждать не бу-
дем!» приглашают всех за стол. Далее все зависит от
повода, по которому собрались гости, и сложившихся
в доме традиций. Произносятся тосты, хвалят мастер-
ство хозяйки, танцуют, распевают застольные песни
и т.д. Хозяйка дома периодически курсирует между
столом и кухней, стараясь получше угостить и обслу-
жить присутствующих.
В старину все это выглядело более чинно и парадно.
Вот, например, как проходил праздничный пир в доме
зажиточного горожанина.
Гостей на пир приглашали загодя. В зависимости от
важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему
с приглашением, либо посылал слугу. Дворня пол не-
усыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом.
Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожи-
дали выхода хозяйки. Нарядно одетая, она появлялась
перед ожидавшими и приветствовала всех, кланялась
в пояс. Гости отвечали ей поклоном до земли.
Затем начиналась процедура «поцелуйного» обряда:
хозяип. кланяясь гостям, просил их почтить его жену
поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала сам цело-
вал супругу, а затем по очереди все гости. Они подходи-
ли к хозяйке, держа руки за спиной, целовали ее и, от-
ступив назад, снова кланялись ей до земли, на что хо-
зяйка отвечала поясным поклоном. По окончании по-
целуйного обряда хозяйка подносила каждому гостю
но чарке вила, пригубив ее сама. Гость принимал эту
чарку и, выпив вино, возвращал ее, сопровождая все
это поклоном. Угостив всех вином, хозяйка шла к свое-
му женскому столу. Это был знак гостям рассажива-
ться за столы.
Для застолья выбиралось самое просторное и кра-
сивое помещение. Обычно в богатых домах это была
палата, а у среднего горожанина — столовая либо сени.
Полы устилались коврами, столы накрывались наряд-
ными скатертями, а лавки -расшитыми половиками.
Стол в ломе среднего горожанина обычно имел по-
стоянное место и располагался «под образами» (икона-
ми) у неподвижных лавок. С другой стороны к нему
приставляли скамью. Места на подвижной скамье счи-
тались менее почетными, чем на лавке. Если гостей со-
биралось много, к столу подставляли еще дополни-
тельные один или несколько столов.
После того как все гости рассаживались за столом,
хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью пода-
вал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосоль-
ство своего дома и глубокое уважение ко всем присут-
ствующим.
Перед хозяином ставилось так называемое оприч-
ное блюдо. Кушанья с пего хозяин самолично перекла-
дывал в небольшие суды (миски) и передавал со слуга-
ми избранным гостям как знак особого к ним внима-
ния. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет
от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, ку-
шать на здоровье».
Количество перемен блюд зависело от достатка
в доме. Но при всех обстоятельствах в изобилии пода-
вались пироги, уха, разносолы.
На таких пирах принято было выпивать чару вина
«единым духом», а не пить «по-куриному», глотками.
Отказаться от еды и питья значило обидеть хозяина.
Интересно, что быстрое опьянение считалось непри-
личным, и поэтому благоразумные гости весьма осмо-
трительно пили «единым духом», помня поговорку:
«Пить до дна — пе видать добра». Однако понятия
о приличиях в то время требовали, чтобы к концу за-
столья гости все-таки опьянели или в угоду хозяину
хотя бы притворились опьяневшими.
И сегодня хозяева, частенько злоупотребляя своим
гостеприимством, уговорами принуждают гостей вы-
пить лишнего. Этому способствуют и такие возгласы,
как: «опоздавшему нгграфную», «пей до дна» и др.
Правда, в отличие от старых времен наливаться в го-
стях считается неприличным.
Однако вернемся к нашим предкам и посмотрим,
что же они ели за праздничным сголом. Безусловно, все
зависело от достатка хозяев. Поэтому наибольший ин-
терес представляет мепю бояр и царей. Кроме того, па
этот счет оставлено много воспоминаний современни-
ков.
Чтобы не утомля ть читателя непривычными для со-
временного уха старославянскими оборотами и терми-
нами, приведем выдержку из книги русского писателя
А. К. Толстого «Князь Серебряный». Вот как он опи-
сывает пир, устроенный русским царем Иваном Гроз-
ным для своей братии из 700 опричников:
«...На столах в это время, кроме солонок, перечниц
и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли
только блюда холодного мяса на посгном масле, соле-
ные огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных ча-
шках.
... Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялково-
го цвета, с золотым шитьем, стали перед государем,
поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за
кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотпи две жа-
реных лебедей на золотых блюдах.
Этим начался обед.
... Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из па-
латы и возвратились с тремя сотнями жареных павли-
нов, которых распущенные хвосты качались над каж-
дым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали
кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины
всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.
... Обед продолжался. ... На столы.поставили сперва
разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рас-
сольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток
с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех
родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью
шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гу-
сей со пшеном и тетерок с шафраном.
... Отличилися в этот день царские повара. Никогда
так не удавались им лимонные кальи, верченые почки
и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также
зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, по пс
пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни
жаворонков с луком и шафраном ...»
В боярских и богатых дворянских домах па пирах
к столу подавалось от 50 до 100 различных блюд. На
стол ставили по одному блюду, соблюдая очередность.
Остальные блюда с кушаньями слуги держали в руках.
Размах царских угощений пе знал границ. Борис Го-
дунов, например, жениху своей дочери Ксении—
Мангусу посылал по 100 - 200 кушаний. Все они разме-
щались только на золотых блюдах и в золотых сосудах
с толстыми золотыми крышками.
С еще большей щедростью обставлялись торже-
ственные обеды в честь иностранных гостей. Так, па
обеде в честь английского посла Кармеля было выстав-
лено 550 блюд. Во дворце царя «от сего сюда» ежед-
невно обедало до тысячи человек.
Но пе только сильные мира сего любили попиро-
вать. Мужи рангом пониже царей, бояр и сановного ду-
ховенства также пе отказывали себе в удовольствии со-
браться «всем миром» за праздничным столом. Пово-
дов для застолий у наших предков, впрочем, как и у со-
временников, всегда было достаточно. Народные
и церковные праздники, семейные торжества, встречи
и проводы, деловые встречи и др.
С глубоким почтением русские всегда относились не
только к самой пище, но и ко всему, что ее окружало.
Поэтому хотя бы кратко следует сказать о посуде, ко-
торой пользовались россияне.
Приступая к обеду или ужину, мы неизменно поль-
зуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки,
а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюм-
ки. Да мало ли предметов сопровождает наше засто-
лье. Обращаем же мы на них внимание разве что, когда
предстоит перемыть гору посуды после приема гостей
либо разбив по неосторожности очередной стакан или
тарелку.
А между гем эти безмолвные помощники за пашей
трапезой могли бы рассказать очень много интересно-
го из своей богатой родословной.
Возьмем, к примеру, обыкновенный столовый нож.
Наши далекие предки не делали различия между бое-
вым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножа-
ми. Каждый носил свой нож за поясом и использовал
его для разных целей. Специальные столовые пожи во-
шли в обиход только в XVI веке, но и они имели
острый, как у кинжала, конец. Говорят, что своим ту-
пым концом столовый нож обязан Наполеону, кото-
рый будто бы велел закруглить концы ножей, дабы их
не пускали в ход во время обеденных ссор.
Довольно почтенный возраст имеет и столовая лож-
ка. Еще до крещения Руси, а это было 1000 лет назад,
опа упоминается как привычный и совершенно необхо-
димый во время еды предмет. В древних летописях мо-
жно прочитать, что уже во времена князя Владимира на
Руси знали нс только деревянные, но и серебряные лож-
ки. Дружинники князя сетовали, что едят деревянными,
а не серебряными ложками. Мудрый князь велел «иско-
вать» для них серебряные ложки, промолвив при этом,
что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дру-
жиной добудешь золото и серебро.
Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых
футлярах либо просто за поясом или голенищем са-
пога.
По этому поводу парод создал много присказок
и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит»
или «Со своей ложкой по чужим обедам».
Из привычного для пас сегодня комплекта столо-
вых приборов вилка является самой молодой. Даже за
царским столом в XVII веке пользовались только но-
жом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой.
to
либо «чем было способнее». Российская аристократия
узнала вилку в XVIII веке пе без помощи со стороны
Петра I. а народные массы — только лишь в XIX веке.
Первые вилки были с двумя зубцами и имелись
только у очень состоятельных людей.
Роль тарелок издавна выполняли миски. Наряду
с горшком миска практически составляла всю посуду,
которая была в доме древнерусского крестьянина. Де-
лали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Так
как из одной миски ела порой вся семья или артель, то
размеры некоторых из них были довольно больше.
Ин тересно, что в старинных руководствах по этикету
давались специальные советы, как культурно есть из
обшей миски. Например, рекомендовалось хорошо вы-
тирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп:
ведь деликатные люда могут не захотеть супа, в кото-
рый обмакнули ложку, вынув изо рта. Остается только
догадываться о том, насколько выполнима была эта
рекомендация в реальной жизни. Ведь если строго ей
следовать, то обед превратится в бесконечное вытира-
ние ложек.
И все же, согласитесь, миска — это не тарелка. По-
следняя в отличие от миски предназначена в основном
для индивидуального пользования, имеет гораздо
меньшие размеры и более плоская по форме. Так вот,
если уж быть объективными, то изначально и довольно
длительное время тарелки заменяли большие ломти
хлеба.Обедающий клал на них, как на тарелку, густую
пищу, куски мяса, рыбы и др. После обеда эти «хлебные
тарелки» обычно съедались, а в богатых домах разда-
вались нищим или выбрасывались собакам.
Настоящие, в нашем современном понимании, та-
релки или, как их когда-то называли,—тарелы появи-
лись па Руси не раньше XVI века. Во всяком случае
Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном,
в знак особого к ним уважения распорядился подать
именитым гостям тарелки. Конечно же, этот факт —
свидетельство тому, что в начале XVII века тарелки не
имели широкого распространения и только-только
входили в быт наиболее состоятельной части населе-
ния.
Главным и универсальным кухонным и сервировоч-
ным сосудом длительное время являлся керамический
горшок — прямой прадедушка современной кастрю-
ли, супницы, баночек для специй, контейнеров для хра-
пения сыпучих и жидких продуктов и т.д. Его форма
и устройство как нельзя лучше отвечали особенностям
русской печи. В горшках варили похлебки, кипятили
воду, тушили мясо, рыбу, овоши, запекали разнообра-
зные продукты. Кроме того, горшок служил удобной
емкостью для хранения круп, муки, масла и пр. В связи
с такой универсальностью размеры и вместимость гор-
шков были самые разные - от огромных до маленьких
горшочков па 200- 300 г.
Различалась и внешняя отделка горшков. Более на-
рядными были те из них, в которых пиша подавалась
на стол. Печшле же горшки чаше всего никакого орна-
мента не имели. Интересно, что чем выше становился
в городах и деревнях уровень гончарного мастерства,
тем меньше внимания уделялось внешней отделке гор-
шков. Так, горшки, созданные мастерами па рашгих
этапах развития русских городов, имели более богатый
орнамент, чем их более поздние собратья.
Однако при всех обстоятельствах главным достоин-
ством керамического горшка всегда считалась его про-
чность. И надо сказать, что в этой области русские ма-
стера всегда были па высоте.
В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну,
а уж если случалось, чю горшок треснул, то его не вы-
брасывали, а тщательно оплетали берестяными лента-
ми и использовали для хранения продуктов. О таком
горшке народ даже сложил загадки: «Был ребенок, пе
знал пеленок, стар стал пеленаться стал».
Не новички па русском столе и скатерти. По-
видимому, они вошли в быт пе позднее XV века. Об
этом свидетельствуют миниатюры тех времен. В XVI
веке скатерть была уже довольно хорошо известна рус-
ской знати.
Пожалуй, больше других дальних родственников
насчитывается у современных фужеров и рюмок. Куб-
ки, роги, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопы
и стаканы — вот далеко не полный перечень посуды, из
которой пили паши предки. Большинство из них пред-
назначалось в основном для хмельных напитков. В бы-
ту же, как правило, обходились деревянным или метал-
лическим ковшом. Ковши служили не только ради их
прямого назначения, по и для украшения стола. Мно-
гие из них являются шедеврами народного творчества.
Устойчивость и прочность—отличительные черты
одного из старейших русских сосудов • братины. Эти
12
качества как нельзя лучше отвечают ее названию и на-
значению. Ведь пили из братипы вкруговую и она слу-
жила своеобразным символом прочности и устойчиво-
*и дружеских отношений всех участников «братнино-
го» пира.
По форме братина напоминает небольшой горшок
с шаровидным туловом, часто снабженный высокой ко-
нической крышкой. В гаком сосуде мед долго оста-
вался холодным, а сбигень горячим. Как и ковши,
братипы изготовлялись из самых разных материалов:
дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и зо-
лотые братины с элементами чеканки и затейливой ре-
зьбы составляли предмет гордости самих царей. Очень
часто па таких сосудах делались назидательные надпи-
си вроде той, что обнаружена на братине XVIII века:
«Господа, гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не до-
жидайтесь».
Для кругового заздравного пития предназначались
также чаши и роги.
Наряду с большими чашами в ходу были маленькие
чарки и стопки.
На нескольких книжных страницах не расскажешь
обо всех предметах кухонпой утвари и сервировки рус-
ского стола, ведь их количество исчисляется сотнями
наименований. Однако наш рассказ будет неполным,
если хотя бы кратко мы не упомянем о русской духовой
печи — этой проматери кухонной утвари и всех куша-
ний.
Ученые утверждают, что возраст русской печи нас-
читывает около четырех тысячелетий. За этот период
опа прошла путь от скромного глинобитного очага до
сложнейшего строения, являющегося подлинным ше-
девром народного творчества.
Трудно перечислить все профессии, которыми обла-
дает русская печь. Судите сами. Печь обогревала жили-
ще. Зимой и летом нужно было печь хлеб, готовить еду.
которая бы оставалась горячей до ужина. В печи вари-
ли квас, сушили продукты, одежду, грели воду, па пей
и спали. За печкой прятались от женихов ст ыдливые не-
весты. Наконец, духовая печь довольно успешно выпол-
няла роль бапи. Непосвященному человеку трудно
представить себе, как можно париться в печи. Л делали,
Да и сегодня еще в некоторых деревнях делают это так.
Из разогретой печи удаляют угли, пол хорошо подме-
тают и устилают соломой. Ставят чугун с горячей во-
13
дой, забираю 1ся в печь и ложатся на солому так, чтобы
голова выглядывала из устья. Сбрызгивают водой свод
печи, отчего в пей резко повышаются температура
и влажность воздуха. Ну, а дальше, известное дело, бе-
ри березовый веник и хлещись им так, чтобы, как гово-
рят. «чертям тошно стало».
Можно сказать, что печь в довольно значительной
степени определяла бьп русской патриархальной кре-
стьянской семьи. Однако главным ее предназначением
все же всегда было и остается приготовление пиши. Все
наши даже ультрасовременные газовые и электриче-
ские плиты, начиненные разными хитроумными при-
способлениями, ле идут ни в какое сравнение с достоин-
ствами русской духовой нечи. Кто хоть однажды ис-
пробовал хлеб, испеченный в ней, томленые ши или ка-
шу, уже (гикогда пе забудет их превосходного вкуса
и аромата.
Весь «секрет» в том, что жар в печи распределяется
очень равномерно, а температура остается стабильной
в течение довольно длительного времени. Кроме того,
русская печь устроена так, что посуда с пищей не имеет
прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно
тем «духом», который в ней образуется. Ксгати, и сама
посуда, используемая для приготовления пищи в рус-
ской печи, постепенно приняла форму, в наибольшей
степени отвечающую особенностям очага.
Керамические горшки и металлические чугуны
имеют выпуклую округлую форму именно потому, что
нагрев в духовой печи осуществляется с боков. Дно
горшка, стоящее на полу, нагревается очень слабо,
вследствие чего его делают очень небольших размеров.
Да и ухватом поддевать горшок с таким дном гораздо
легче.
Наиболее отвечают условиям русской печи такие
способы кулинарной обработки, как варка, тушение,
запекание, припускание. В пей прекрасно пекутся пиро-
ги, варятся и томятся щи, борщи, тушатся овощи,
мясные и рыбные продукты. Особенно хороша печь для
жарки больших кусков мяса, тушек птицы, дичи, рыбы.
Конечно, паша жизнь сегодня такова, что русской
печке вроде бы и не место в современном жилище, осо-
бенно в городской малогабаритной квартире. Ее угол
на кухне прочно заняли газовые и электрические плиты,
электрочайники, ростеры, электрошашлычпицы и гри-
ли. Если приспособиться, то и в духовке электроплиты
14
можпо с успехом приготовить утку с яблоками или
испечь настоящий курник.
Но пет в этих электрических помощниках главно-
г0___того уюта, ощущения сытости, семейного благо-
получия, если хотите, задушевности, которые испыты-
ваешь, глядя па русскую печь. Не создали наши кон-
структоры и ученые мужи пока достойной замены это-
му древнему очагу, тепло которого согревает русскую
душу и по сей день.
Видимо, поэтому в стране ежегодно возводится
около двух миллионов печей. Что ж, жива еще курилка!
Вот, пожалуй, и все, что мы хотели вам рассказать
об обычаях русского застолья.
Однако, как у нас говорят: «Баснями сыт не бу-
дешь», поэтому давайте теперь перейдем непосред-
ственно к самим кушаньям, которые по праву состав-
ляют славу русской кухни.
Вряд ли какая другая национальная кухня мира распо-
лагает таким богатым ассортиментом супов, как рус-
ская. Щи, борши, рассольники, солянки, окрошки, бот-
виньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощ-
ные супы, уха—за каждым из этих названий стоят де-
сятки кушаний, многие из которых могли бы стать
украшением любой кухпи мира.
Жидкие блюда русской кухни первоначально назы-
вали не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово
«суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон
в отоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бес-
численное множество жидких кушаний, которые имели
свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже
в паше время, т. е. спустя почти три'столетия, редкая
хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лиш-
ний раз свидетельствует о глубоких национальных кор-
нях русских блюд цервой подачи. За блюдами же, кото-
рые имеют много общего с иностранными кушаньями
(картофельные, крупяные), довольно легко утверди-
лось название «суп».
Не встречается слово «сук» в древних русских лите-
ратурных источниках и документах. Зато здесь пестрят
такие названия, как «шти», «варево», «похлебка».
Современные словари определяют суп как жидкое
16
лпюло представляющее собой отвар из мяса, рыбы,
грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других
nP°j^yKpy(^;KoM столе суп являлся блюдом первой пода-
хотя гак было не всегда. В настоящее время суп едят
[осле закусок, так как они, возбуждая деятельность пи-
щеварительных желез, подготавливают желудок к при-
ему основных блюд.
Для приготовления супов в русской кухне исполь-
зуются самые разнообразные продукты—овощи, кар-
тофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо,
рыба и’др. Однако суп—это жидкое блюдо, и потому
основу его всегда составляет жидкость: вода, молоко,
простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или
овощной отвар,
Как мы уже отмечали, ассортимент русских супов
очень широк. Его составляют две большие группы: го-
рячие и холодные супы. Уже само название этих групп
говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой ле-
том. К горячим супам относятся щи, борши, рассоль-
ники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные,
крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значи-
тельно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее
всего климатическими особенностями страны. Наи-
большее распространение из них получили окрошка,
ботвинья, свекольник.
Кроме того, русские супы можно также классифици-
ровать как заправочные и прозрачные.
Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, ки-
слой и свежей капустой, обязательной пассеровкой
и сметаной.
Для того чтобы суп имел специфический вкус того
продукта, которым он заправлен, бульон часто варят
без добавления кореньев и лука.
В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно
перед их подачей на стол. В качестве гарнира исполь-
зуют лапшу, клецки, крупы и т.д. Бульон для этих су-
пов варят светлый с ярко выраженным мясным (рыб-
ным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.
Традиционный порядок приготовления русских су-
пов приблизительно следующий.
Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зави-
сят от количества и качества содержащихся в нем
кстрактивных и ароматических вещест в. Особенно бо-
аты этими веществами говядина, домашняя птица
17
и некоторые виды дичи. Для получеггия более пикант-
ного вкуса бульона его варят с добавлением некоторых
других продуктов, в частности говяжьих, свиных или
бараньих копченостей.
Пока бульон варится, необходимо подготовит ь аро-
матические коренья (петрушка, сельдерей, лук, мор-
ковь и пр.) и овощи.
Так как ароматические вещества кореньев очень ле-
тучи, для их сохранения в русской кулинарии принято
обжаривать коренья в жире. Процесс этот называю-)
пассерованием. Жир обладает способностью улавли-
вать и удерживать ароматические вещества и каротин.
Именно поэтому пассерованные овоши придают супам
особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.
В качестве жира и жидкости для обжаривания и ту-
шения кореньев и овощей можно использовать жир,
снятый с бульона вместе с пеной.
При тушении овощей для супа необходимо соблю-
дать определенную последовательность их закладки.
Сначала тушат более твердые овощи и коренья, а затем
добавляют к ним более мягкие.
Так, капусту и свеклу (особенно квашеную) начи-
нают тушить задолго до того, как к ним добавляют
картофель.
Чтобы заправочные супы лучше соединились с буль-
оном, их заправляют мучной пассеровкой, которую го-
товят либо отдельно, либо вместе с овощами. При
этом нужно помнить, что никогда не следует заправ-
лять суп сырой мукой (т.е. непрожаренной), от этою
он получает сильно выраженный мучной привкус.
Тушеные или обжаренные овоши и коренья закла-
дывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готов-
ности.
Очень важно при варке супов учитывать некоторые
особенности кулинарной обработки 'продуктов, кото-
рые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, кру-
пах и макаронных изделиях содержится довольно мно-
го крахмала. При варке он клейстеризуется за счет по-
глощения влаги окружающей среды. Этим объясняется
значительное увеличение объема круп и макаронных
изделий.
Необходимо также помнить, что картофель нельзя
класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капу-
сты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой сре-
де он плохо разваривается и становится жестким.
18
.z-K известно, при варке овощей в них быстро разру-
ся витамин С. Между тем особенно в зимний и ве-
Шг,пий период каждый миллиграмм аскорбиновой ки-
сеИ.~\ .10лжен быть на учете. Чтобы полнее сохранить
СЛ°т витамин в супах, при их варке следует соблюдать
^которые нехитрые правила: не допускать бурного хи-
мия супа не удалять с поверхности супа весь жир, так
как он препятствует доступу воздуха в жидкости; избе-
гать повторного разогрева овощных супов; не допу-
скать дли гельного хранения нарезанных овощей в воде;
закладывать овощи в кипящий бульон; использовать
мучную пассеровку (слепса обжаренную муку).
3 Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке
в супе изменяют свою окраску. Так, например, карго-
сЬсль из белого может стать кремовым или получить
другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла
приобретает бурый цвет т. д. и j. п. Поэтому для сохра-
нения их натурального цвета такие овощи перед варкой
в супах припускают в концентрированном отваре с до-
бавлением уксусной кислоты.
Для прозрачных супов гарниры варят и тушат от-
дельно и опускают в процеженный бульон только
перед подачей на стол.
Безусловно, каждый суп имеет свои особенности
приготовления, о них мы расскажем ниже.
Так как ассортимент русских супов очень широк, то
в этой книге мы остановимся лишь на некоторых из
них.
ЩИ
Особое место в ряду русских национальных супов
занимают щи. По предположению историков, это блю-
до было известно на Руси задолго до ее крещения. Ког-
да-то щами называли практически все похлебки. Позд-
нее это название закрепилось только за капустными по-
хлебками. Правда, и среди современных рецептов рус-
ской кухни встречаются, например, щи из щавеля, кра-
Много пословиц и поговорок сложил русский народ
своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости
«От щей добрые люда не уходят», «Щи хоть кну-
ом )спещи». Правда, последняя поговорка о пустых
^х, без мяса.
19
Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щак1
на протяжении мпогих столетий оставалась пеизмси.
ной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих имс-
ниях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских h-j.
бах. Правда, богатые ели так называемые богатые
бедные же чаще всего ели щи пустые, без мяса, сварен’
ные иногда из одной капусты да лука.
Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи
горяч на руку, царь иногда использовал щи не ио пазиц.
чению, о чем свидетельствует случай с князем Гвозде*
вым. Рассказывают, что, объезжая однажды с ним свои
владения, царь остановился похлебать шей и пригласил
за сгол своего спутника. Во время обеда царь за что- г0
рассердился на Гвоздева и во гневе своем велел выли гь
на князя миску горячих щей.
Без щей русский человек пе мог прожить и па чуж-
бине. Так, ио воспоминаниям современников, во время
войны 1812 г., будучи вдали от родины, русские солда-
ты за неимением капусты квасили листья винограда
и варили из пих щи.
Со своими щами ездили из России лаже в Париж.
Правда, здесь есть одно, по непременное условие -
хороший мороз, так как ши были замороженные и хра-
нились в небольших кадочках. С такими кадочками ка-
тили тройки в самые отдаленные утолки России. На
почтовой станции достаточно было вскипятить эти щи
и обед па столе. При этом вкус щей при их заморозке
ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался.
Особенно распространены щи в северных и цент-
ральных регионах России, на Урале и в Сибири. Суще-
ствует множество вариантов щей, отражающих мест-
ные особенности: вкусы жителей, наличие продуктов
для их приготовления и др. Однако никогда и нигде вы
пе спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по набо-
ру продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их непов-
торимы и ни с чем нс сравнимы. Запах варящихся щей
пе оставит равнодушным пи одного русского.
Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне,
а также отварах картофеля, овощей. Весной ши часто
готовят из щавеля, шпината, крапивы.
На рыбном бульоне чаще всего готовят ши из ква-
шеной капусты. Для варки бульона используют голо-
визну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку солен) ю.
Мясные щи подаю! с кусочком мяса, а рыбные - с
кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые пи'
20
таоеиные вкрутую яйца. Всегда уместно доба-
кладут с“_^ку со щами ложку сметаны и мелко парс-
’"и.ю’йияепи петрушки или укропа.
занни» свежей капусты обычно едят с пирожками
бякой с мясной начинкой. К щам из квашеной
ИЛ\сты хороню подать рассыпчатую гречневую кашу,
пяестегаи с рыбой.
Р4 q тоМ что подать к супам, более подробно расска-
зано в конце этой главы.
Предлагаем запомыггъ.
Правильно приготовленные ши из свежей капусты имею! на по-
бульона жир, окрашенный в оранжевый или желтый цвет.
всРж^-.ВСЖуЮ каПусгу для шей нарезают шашечками в 2 5 см или
шинкуют соломкой.
Мелкие кочетки раннем капусты нарезают вместе с кочерыжкой
дольками.
Коренья и лук ражут дольками, соломкой или брусочками
Картофель нарезают дольками, кубиками, брусочками.
Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, кла-
дут в посулу, добавляют жир или иолу и тушат 1,5—2 ч.
Муку (1 2 столовые ложки) обжаривают с ложкой жира, разво-
дят стаканом бульона и доводят до кипения. Этой смесью заправ-
ляют П1И.
Щи из свежей капусты
500—700 г мяса с костью (юаадана, барапна, свинина),
2 л воды, 600—700 г белокочанное иле савойской капусты,
2 средние картофелины, веболыааа poia, I крупная морковь,
корешок петрушки, крупная луковица, 1 столовая с верхом
ложка томата-пюре пли 2 свежих помидора, 2 ci адовые лож-
ки жира, 2—3 лавравых листа, 2—3 гормшпы черного перца,
соль по вкусу
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с ко-
стью, Чтобы бульон был наваристее, мясо положить
в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать.
Спять с кипящего бульона иену и влить в пего ложку
холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию
повторить, и так до тех пор, пока накинь перестанет
образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой
присохшую к краям кастрюли пену и продолжа ть ва-
рить бульон 2—2,5 ч (до иолуготовпости).
Капусту, нарезанную шашечками или соломкой,
пи^СГИГ1* В КИ1,ящий бульон. Когда бульон вновь заки-
7, положить в него нарезанный дольками или бру-
о/ками каРтофель. Мелко нарезанные коренья и лук
жарить в жире с томатом-пюре на сковороде, запра-
вить ими щи и проварить их в течение 15—20 мин. эа
5 мин до окончания варки в кастрюлю положить перец
лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со сцс2
пиями в суп можно положить 2—3 дольки чеснока
растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие ц0.
мидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончи,
пием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить
в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью
В соуснике к щам подать сметану.
• Практически для всех супов мясной бульон вари г
одинаково. Поэтому в последующих рецептах мы не
описываем процесс варки бульона и не указываем коли,
чество необходимого для этого мяса.
Щи из квашеной капусты
500—6001 ивашевой капусты, 1—2 морсоака, I—2 корешка
петрушки, I луковица, 2 столовые ложки томата-июре, 1 сто-
ловая ложка оиюпчной муки, 2 столовые ложки сливочнш о
масла, пучок зелене (петрушка или укроп), лавровый лист,
перси по вкусу, •/’ стакана сметаны, 2 л мясного бульона
Сварить мясной бульон из говядины, баранины или
свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится
бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок,
положить капусту в кастрюлю, добавить ложку то.ма-
та-пюрс, влить стакан бульона или воды, закрыть кры-
шкой и тушить 1,5—2 ч. Огонь сначала должен быть
сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до
минимума. Чем тушеная капусга мягче, тем вкуснее
щи. За 10—15 мин до окончания тушения капусты доба-
вить в нее обжаренные па масле коренья и лук. В кипя-
щий бульон положить капусту и варить до готовности
30—40 мин. За 15 мин до окончания варки влиль в бу-
льон мучную пассеровку, опустить лавровый лист,
перец по вкусу.
В готовые щи можно добавить 2—3 дольки чеснока,
растертые с солью.
Можно приготовить эти щи с картофелем или кру-
пой. В этом случае 2--3 картофелины нарезать кубика-
ми или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше
перловой или пшенной) отдельно распарить до полуго-
товности. Подготовленные продукты положить в кипя-
щий бульон па 20 мин раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень
22
v,,noujo подать кулебяку с гречкой, гречневую
к “““.атрушк" с творогом.
каШУ. в“‘н/м случае при варке щен из квашеной капу-
• нилв кя соли гь бульон, так как капуста довольно со-
леная.
Щи суточные
кмгкютсй, столовая ложка шпеяичвой муки, остальные
продукты, как для глей ю квашеной капусты
Эти ши варят в основном так же, как и щи из квашеной
капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром
и костями свинокопченостей, добавив половину столо-
вой ложки томата-пюре. После 1,5- 2 ч тушения капу-
ста становится красноватой, мягкой, со сладковатым
привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю
с бульоном и варить около 1 ч. За 30 мин до окончания
варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья,
а за 10—15 мин лавровый лист, перец, мучную пассе-
ровку.
В готовые ши положить 2—3 дольки чеснока, ра-
стертого с солью.
Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном гор-
шочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня
сразу же после добавления специй, т.е. за 15 мин до
окончания варки. Разливают щи в глиняные порцион-
ные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек
кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого
с солью. Сверху горшочек покрывают куском раска-
танного пресного сдобного теста, смазывают тесто
яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка
подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточ-
ные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из гор-
шочка.
• Название этих щей происходит от старого способа
их приготовления. По этому способу ши немного недо-
варивают, сливают в горшок и выносят на мороз (ста-
вят в холодильник) на всю ночь. На другой день гор-
с смороженными щами накрывают крышкой из
‘сета и ставят в духовку.
Приготовленные таким способом ши значительно
вкуснее.
23
Щи «ленивые»
600 г оежей кяпусты, 1 луковица, 30 г сливочного масле, 300
г коревьев репы, иоркоаа, сельдерея, 2 столовые ложка му-
ка, соль оо вкусу, 2 л мясяогп бульона, /> стакана сметаны
Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко на-
шинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета
на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где
будут готовиться щи.
Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вы-
резать кочерыжку и нарезать капусту крупными куска-
ми. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать
ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в ка-
стрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным
бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поста-
вить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет
наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные
дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как
овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассе-
ровку, разведенную бульоном. Вылить в кастрюлю
оставшийся процеженный бульон, положить нарезан-
ное кусками мясо, накрыть крышкой и варить пример-
но полчаса.
В конце варки заправить щи сметаной и дать еще
раз бульону закипеть.
Щи зелевые
400 г шпината, 200 г щавеля, веболъшая морковка, пучок пе-
трушка, I луковица, 3- 4 средние картофелины, 2 яйца,
1 столовая ложка муки, 2 столовые ложка сливочного или
топленого масла, '/> стакана сметаны, 2—3 лавровых листа,
5—6 горошин черного перца, соль, 2 л мясного бульона или
оды
Шпинат перебрать и промыть в большом количестве
воды 2—3 раза. При этом воду не сливать, а вынуть из
нее зелень, чтобы песок пе остался на листьях. Так же
моют и щавель. Проварить шпинат в большом количе-
стве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть
шпинат на сито, промыть холодной водой и пропу-
стить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и по-
тушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку.
Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разве-
денную отваром шпината мучную пассеровку, полови-
ну всего количества сметаны и прогреть 15-—20 мин.
24
Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до
образования у лука золотистой окраски. Картофель на-
резать тонкими ломтиками.
В кипящий мясной бульон или воду положить кар-
тофель, а через 15—20 мин смесь шпината со щавелем,
пассерованные коренья и варить 15—20 мин. За 5—10
мин до окончания варки добавить лавровый лист,
перец, соль.
•	Можно приготовить щи и без щавеля из одного
шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным
соком по вкусу. В тарелку с зелеными щами кладут ку-
сочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану.
Щи из крапивы
600—700 г молодой крапивы, остальные продукты те же, что
а для щей зеленых (кроме пшвшта)
Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть
в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 мин в кипяток,
откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода
стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную
крапиву тушить с маслом 10—15 мин. Репчатый лук
с кореньями измельчить и обжарить на масле. В кипя-
щий бульон положить крапиву, пассерованный лук
и коренья и варить 20—25 мин, а за 10 мин до оконча-
ния варки добавить пассерованную муку, разведенную
бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи,
соль. Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок.
При подаче ши из крапивы заправляют так же, как
и ши зеленые.
•	В тарелку со шами можно положить вареные ушки.
Щи с головизной
500—600 1 Головины, 500 г квашеной капусты, 2 средние
морковки, 2 корешка петрушки, I столовая ложка томата-
оюре, 2 столовые ложки кулинарного жире, 1 столовая лож-
ка 1ппеаичной муки, пучок зелени петрушки или укропе,
2 л воды
У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза
и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть,
залить холодной водой и довести до кипения, убавив
огонь, варить в течение I ч. Образующуюся па поверх-
ности бульона пену удалять, каждый раз добавляя
25
1 ложку холодной воды. После окончаний варки куски
головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от
хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размяг-
чения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варить так же, как и мясные щи из кваше-
ной капусты. В тарелку положить кусочки вареной го-
ловизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану,
залень петрушки или укропа.
Щи наваристые с грибами
5—6 белых сушеных грибов, остальные продукты те же, что
 для икб R] квашеной капусты
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отварен-
ные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Квашеную капусту потушить с корспьями и луком
обычным способом и вместе с нарезанными грибами,
пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и
солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5—
10 мин щи готовы. Их подают со смежной и измель-
ченной зеленью петрушки или укропа.
БОРЩИ
В отличие от шей это блюдо не является исконно
русским. В Россию оно, ио всей вероятности, пришло
с Украины. Первоначально борщом называли похлеб-
ку из борщевика (растение семейства зонтичных
с острыми пористыми листьями), а затем — первое
блюдо из свеклы и капусты. Одиако эти два компонен-
та не являются единственными в борще. Каждая хозяй-
ка варит борщ по-своему, добавляя в него мясо, сало,
чеснок и еще массу всевозможных продуктов.
Блюдо это стало настолько популярным в России,
что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза
в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить»,
т.е. перейти меру? Особенно любим борщ на Кубани,
Дону и в других южных районах страны. Готовят
борщи в течение всего года. Зимой в основном варят
борщи, которые употребляют горячими, а летом
предпочтение о тдается холодным борщам.
Традиционным это блюдо стало в меню почти всех
ресторанов, столовых, во многих кафе.
26
Борт — красивое блюдо. Он имеет, как правило,
яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, чю
достигается за счет использования лимонного сока (ук-
суса, кислого кваса) и сахара. К борщам обычно по-
дают сметану, ватрушки с л ворогом, крупеник, пампу-
шки с чесноком, пирожки с мясом.
Предлагаем запомнить.
Существует несколько способов кулинарной обработки свеклы
для борща.
I. Тушение свеклы. Свеклу очистить, вымыть, нарезать солом-
кой или ломтиками, положить в кастрюлю с топленым спииым са-
лом (или животным маргарином) и прогреть. Налить в кастрюлю
бульон (15—20 % массы свеклы), положить томат-пасту или свежие
помидоры, уксус, сахар, накрыть крышкой и тушить 1.5- -2 ч. пери-
одически помешивая.
Если свекла имеет очень яркую окраску, уксус можно не добав-
лять. Иногда свеклу тушат с овощами и капустой.
2. Пассерование свеклы. 11арсзанную свеклу вместе с морковью
и луком сложить в глубокую посулу с разогретым топленым салом
и другим животным жиром, накрыть крышкой к проврсвать на сла-
бом огне, периодически помешивая, до полуготовпосги. Затем влить
уксус, положить томат-пюрс или свежие помидоры, сахар и прогре-
вать еще 10—15 мин.
Этот способ, по нашему мнению, более рациональный, так как
способствует лучшему сохранению аромата и цвета борицг, экономиз
время. Однако тушеная свекла в борще более вкусная. Выбирайте
сами.
Борш домашний
Две крупные свеклы, 200—250 г белокочанной свежей или
квашеной капусты, I—2 морковки, I корешок петрушки, 1—
2 луковшы, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих по-
мидора, 2 столовые ложки жира (лучше свиного ала), 100 г
шпика, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного
уксуса, соль ио вкусу. I'/*—2 л мааюго бульона или воды,
зелень петрушки или укропа, '/> пакаяв сметаны
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную
шашечками свежую капусту и варить 10—15 мин. Све-
клу потушить или спассеровать с овощами, томатом-
пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить
до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить
борщ чесноком, распертым с салом, и кусочки шпика.
Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вме-
сте со свеклой. За 5—7 мин до окончания варки борш
можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая лож-
ка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ бо-
лее густым. В тарелку с борщом положить сметану, зе-
лень петрушки или укропа.
27
• При желании борщ можно сварить и с картофелем.
В лом случае две картофелины нарезают брусочками
и закладывают в борщ вместе с капустой.
Борщ МОСКОВСКИЙ
100—150 । свмокопчевостей, I столовая ложке слввочмого
масла, остальные орадукты, как Для борща домашнего (кро-
ме жнра).
Для мясэого набора на 4 порция: 1201 i овядлвы (лопаточная,
подлопаточная частя, грудинка, покромка), 80 г копчено-
вареного ОКОрОКа (СО ШКурКО* В КОСТЯМИ), 2—3 С0СКЮ1
В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон
процедить и вскипятить. Далее сварить борщ, как опи-
сано в предыдущем рецепте.
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезать кусочками
и опустить в кипящий борщ за 5 10 мин до окончания
его варки.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень,
К борщу подать ватрушки с творогом.
Борщ с черносливом и грибами
120 а вареного чернослива, 5—6 белых сушеных (рабов, оста-
льные продукты, как для борща домашнего
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней па 10—
15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в ка-
стрюлю 1,5 л воды, положить гуда же грибы и оставить
па 3—4 ч для набухания. В этой же воде сварить гриб-
ной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы наре-
зать кусочками. На грибном бульоне приготовить
борщ, как описано в рецепте «Борщ домашний». Вы-
мыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной
свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со
специями.
Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Борщ по-старинному
400 г t рудники, 200 г кокчены о гуся, I сырая свекле, 100 t
свиной конченой грудники, 1501 кореньев (петрушт, сельде-
рея), несколько зубчяков чеснока, 300 t квашеной свеклы,
200 г свежей капусты. 1 луковица, 50 г еввиого шпика, соль,
ncpeiriw вкусу, тслеиь петрушки пли укропа, 2 л кваса, '/
стакана сметаны
28
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные
кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную гру-
динку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезаппую
в произвольной форме капусту, нашинкованные коре-
нья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натер-
тую па терке сырую свеклу, выдержанную в воде в тече-
ние трех дней. Все посолить, поперчить и поставить ка-
стрюлю на огонь. Образующуюся пену спять. Когда
пепообразование прекратится, поставить кастрюлю
в разогретую духовку и варить борт в течение 4 ч,
периодически помешивая.
Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок,
растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшен-
ную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от
кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают
в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закры-
вают банку крышкой и оставляют в холодильнике на
2 недели.
Борщ сибирский
2 крупвые свеклы, 150—200 г свежей влв чуть меньше квв-
оююй капусты, 1 картофелава, 3 столовые ложка фасоли,
1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-аюре,
1 столовая лонжа свиного топленого сала, 3—4 дольки чесно-
ка, 1 столовая ложка сахаре, !’/• л бульона или воды.
Для фрикаделек: 200—250 г говяжьею мяса, '/• луковицы,
1 столовая ложка сливочного масла, I яйцо, две столовые
ложки воды или молока
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой
и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до раз-
мягчения.
В кипящий бульон или воду положить картофель,
нарезанный кубиками, и варить 10 -15 мип. Добавить
тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5—10 мин
до окончания варки положить вареную фасоль, сахар,
специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутил,
2 раза через мясорубку вместе с луком, слег ка обжарен-
ным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец,
холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой мас-
сы скатать в форме небольших шариков фрикадельки.
Положить их в борщ за Ю—15 мин до окончания
варки.
29
Борш сборный
200 г говядины, |00 г ветчины, 200 i гусятины, 200—250 г
свежей капусты, 2 средине свеклы, I столовая ложка муки,
1 луковица, '/> стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочно-
го масла
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их во-
дой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса.
Поставить кастрюлю па огонь и варить до полуготов-
ности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на
крупной терке и обжарить на сливочном масле до пол-
ного размягчения. Перед концом обжарки добавить
в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хо-
рошенько перемешать и прогреть. В кипящий бульон
положить крупно нашинкованную капусту, через 10 —
15 мин добавить свеклу и варить до полного размягче-
ния продуктов. Перед концом варки в борщ можно по-
ложить сметану.
Борш с кислым молоком
2 средние свеклы, 200—300 г капусты, '/ стакана квелого
молока, 1 луковица, 2 морковки, I картофелина, 3 столовые
ложка растктслыюгп масла, I столовая ложка сахара, 1 сто-
ловая ложка томатачлоре, 3—4 корми петрушки, соль, ли-
монила юслота по вкусу, пучок укропа нлн петрушки, !/> л
волы
Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя
стаканами горячей подсоленной воды, отварить. Затем
остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, мор-
ковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, поло-
жить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить
картофельной смесью и потушить 20—25 мин. Доба-
вить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня,
влить растительное масло и лимонную кислоту (сок).
В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубле-
ный укроп или петрушку.
Борш с жареными карасями
4001 рыбной мелочи, 600 г карасей, 2 средние свеклы, 2 луко-
вицы, 250—300 гсвежей капусты, 3 столовые ложки растите-
льного масла, 1 стакан шиеничвой муки, 1 столовая ложка
3%-шго уксуса, нучок укропа, ‘/’ сгакап сметаны, соль во
вкусу
30
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с расти-
тельным маслом до размягчения. За 10 мин до оконча-
ния пассеровки развести 1 столовую ложку муки с
3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощ-
ной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, краснопе-
рок или другой) сварить бульон. Процедить через мар-
лю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и вы-
ложить в пего пассерованные овощи. Далее варить, как
борщ домашний.
Карасей очистить, если они крупные, нарезать ку-
сками, посолит ь, обвалять в муке и немного обжарить
па растительном масле. Жареных карасей опустить
в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксу-
са, посолить.
В тарелку с борщом положить сметану и зелепь.
При желании этот борщ можно дополнить сельдью.
Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или мо-
локе, обваливают в муке, поджаривают на сливочпом
масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи
вместе с карасями. Этот борщ на любителя.
Борщ со свекольной ботвой
400 г молодой свеклы с бсгтвоА, 1 картофелпа, 2 морковка,
2 корив петрушки, I луковица, 2 помидора, 200 г кабачков,
2 столовые ложки сливочною масла, '/ стакана сметаны,
иучок укропа, ателии, t’/>—2 л воды ели бульона
Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель
брусочками, кабачки— кубиками, лук--полукольца-
ми. Свеклу, морковь и лук обжарить па масле в течение
10-—15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо
промыть и разрезать па части, помидоры нарезать
ломтиками. Положить спассерованпые овощи в ки-
пящий подсоленный бульон, дать бульону вновь за-
кипеть, добавить листья свекольной ботвы, карз офель,
соль по вкусу, специи и варить 15—20 мин.За 8—10 мин
до окончания варки опустить в суп кабачки и нарезан-
ные дольками помидоры.
В тарелку с борщом положизь сметану и зелень.
• Часто хозяйки, купив в магазине или на рынке ран-
нюю свеклу, тут же обрывают и выбрасывают ботву,
оставляя лишь мизерные черешки. Делать этого не-
льзя, так как молодая свекольная ботва — очень цен-
ный и вкусный продукт.
31
РАССОЛЬНИКИ
Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с со-
леными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассо-
льником называли не суп, а... пирог. Готовили этот пи-
рог с курицей, гречневой кашей, яйцами. Для сытости
в начинку подливали рассол. Явление, когда одни и те
же названия через столетия кочуют от одних блюд
к другим, нередкое в русской кухне.
Само название «рассольник» происходит от слова
«рассол», которое означает раствор соли или жидкость,
образовавшуюся при солении огурцов или квашении
капусты. Слово это исконно русское и аналогов в дру-
гих языках не имеет. Да и само блюдо  - национальное
русское кушанье, известное с древних времен. Правда,
когда-то оно называлось на Руси кальей. Готовили ка-
льи с икрой, мясом, курицей, почками и не только па
огуречном рассоле, но и на лимонном растворе.
Рассольники имеют острый кисловатый вкус и хо-
рошо возбуждают аппетит. В повседневном рационе
они имеют меньшее значение, чем щи и борщи, но так-
же очень популярны у населения многих (если не всех)
районов России.
Рассольники можно готовить с говядиной, свини-
ной, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и кури-
ными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также
с рыбой и сушеными грибами.
Перед подачей в тарелку с рассольником обычно
кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи
с рыбой.
Предлаанем замютъ.
Ват как припускают огурцы для рассольника.
Срезать с огурцов кожицу и варить ее отдельно в бульоне. Этот
отвар добавить в рассольник. Очищенные огурцы разрезать вдоль
(на четыре части), удалить из них семена н нарезать кусочками по 2-
3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить полстакана
бульона, поставить кастрюлю на слабый огонь и припустить до пол-
ного размягчения.
Рассольник домашний
200 г оекей капусты, 3—4 среднее картофелины, I морковь,
2—3 корн петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 сред-
них размерен огурца, 2 столовые ложка сливочного масла,
оолстакаиа огуречного рассола, 2 л воды нлн бульона, соль,
перец, лавровый ласт во вкусу
32
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говяди-
ной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, а также веге-
тарианский. Расход мясных продуктов составляет
500- 600 г.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, про-
мыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и об-
жарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульо-
не. Картофель нарезать брусочками или дольками, ка-
пусту белокочанную — соломкой. В кипящий мясной
бульон положить капусту, после возобновления кипе-
ния картофель, а через 5—7 мин пассерованные овощи
и припущенные огурцы. За 5—10 мин до окончания вар-
ки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие
специи, заправляют огуречным рассолом.
Рассольник питерский
5—6 средни картофелин, стакан крупы (шиенмчной, перло-
вой, овсяной), 1 средняя морковка, 1 корень нструпжн, 1 лу-
ковща, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средних раз-
меров солевых огурца, столовая ложка томата-mope, волста-
пва огуречного рассола, соль, перец, лавровый лист ио вку-
су, бульон влл вола 2 л
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными
мясными продуктами (500—600 г), вегегарианский, со
свежими или сушеными грибами (5—6 шт.).
Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя
неполными стаканами кипятка, поставить па слабый
огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а кру-
пу промыть. Картофель нарезать брусочками, морковь
и петрушку — ломтиками, лук — полукольцами. Коре-
нья и лук обжарить на масле, добавив томат-пюре.
Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего.
В кипящий бульон положить крупу и варить до готов-
ности. За 15—20 мин до окончания варки добавить кар-
тофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки
рассольник заправить огуречным рассолом, солью по
вкусу.
Рассольник московский с почками
250—300 г говяжьи почек, 4—5 Кореей ютрупвя, 2 коран
сельдерея, 1—2 луковицы, 2 морковки, 80 г щавеля. 80 г зе-
леного салата, 2 средни соленых огурца, 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 стакан сливок иля молока, 1 яйцо, 2 л
волы вли бульона, пучок петруикв нлн укропа
33
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, проре-
зать их до половины и положить в холодную воду па
2- 3 ч.
Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вы-
мачивать их не надо.
Подготовленные почки положить в кастрюлю, за-
лить холодпой водой, нагреть до кипения и варить 5—
10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной во-
дой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их
полного размягчения. Бульон процедить и использо-
вать для приготовления рассольника.
Коренья петрушки, пастерпака и сельдерея, лук
и морковь нашинковать соломкой и обжарить с ма-
слом. Огурцы припустить. В кипящий бульон поло-
жить пассерованные овощи, припущенные огурцы и ва-
рить 5—10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля
и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол
по вкусу и варить до готовности. Приготовить льеэон.
Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или
молоком.
В тарелку с рассольником положить по вкусу I—2
столовые ложки льезона и зелень.
Рассольник из гусиных потрохов
Гусиные потроха (ояиога I'J'Ce), 300 г бараньей грудинки,
остальпые продукты, как дла «Рассольника домашвего»
Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточ-
ной воде. Шейку разрезать на 4 части. Залит ь потроха
и баранью грудинку водой и сварить бульон. Когда бу-
льон сварится, мясопродукты вынуть из него и наре-
зать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник по
рецептуре «Рассольник домашний».
Рассольник дальневосточный
200—250 г морской капусты, 4—5 картофелин, 2—3 корка
петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки
сливочного масла, I1/' л бульона н.ш волы
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огур-
цы припустить в бульоне. Морскую капусту отварить,
охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с ко-
реньями и луком. Далее готовить, как «Рассольник до-
машний».
34
солянки
Солянкой в русской кухне обычно называют густой
суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыб-
ном или грибном отваре с острыми пряными приправа-
ми. Однако в пароде в ходу под таким названием и жа-
реная капуста.
Слово «солянка» стало употребляться не так давно.
Еще в прошлом веке этот суп назывался «селянка», т. е.
крестьянская еда, представляющая собой горячую по-
хлебку с мясом, капустой, луком, огурцом. Селянка как
бы соединила в себе компоненты щей (капуста, смета-
на) и рассольника (соленые огурцы, рассол).
Со временем кисло-солено-острая основа этого
блюда значительно усилилась за счет добавки таких
приправ, как маслины, каперсы, лимон, хлебный квас,
соленые или маринованные грибы. В результате блюдо
стало более соленым и острым и, возможно, как след-
ствие этого изменилось его название.
Солянки в России готовят трех видов: мясные, рыб-
ные, грибные. При этом в состав супа включают самые
разные виды мясных и рыбных продуктов. Кстати, от-
сюда и еще одно значение слова «солянка», т. е. меша-
нина, неразбериха. Рассказывают, что это название
появилось в те далекие времена, когда по большим
праздникам в деревнях готовили суп для всех жителей.
И каждый приносил те продукты, которые у него име-
лись. Все это складывалось в один общий котел и та-
ким образом трудно было разобрать в еде, что, сколь-
ко и к го принес. Не беремся подтверждать достовер-
ность этого поверья, но сегодня русские люди назы-
вают солянкой всякую смесь из разных компонентов
(овощи, мясо, рыба и др.).
Предлагаем запомнить.
I.	Разнообразные мясные н рыбные продукты, свежие и сушеные
грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульо-
нах,
2.	Соленые огурцы для солянок припускают тем же способом,
как и для рассольников.
3.	Репчатый лук в солянках. хак правило, пассеруют с томатом-
чюре.
4.	У оливок удаляют косточки.
5	Если в супе испольэуегся лимон, то его очищают от цедры
и Нарезают кружочками.
35
Московская солянка
200 I' свежей сем1"н, 200  свежего судака, 200 г свежей (или
голевой) осетрины. 500 г оливок, 2 столовые ложки томаса-
шорс, 3—4 белых маршювашых гриба, 2—3 соленых огурпа,
I луковица, 2 столовые ложка сливочного масла, 1 столовая
ложка муки, / лимона, 15—16 маслив, 1 стакан огуречного
рассола, 1 столоваа поиска каперсов, черный перец горошком,
лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа яла петрушки,
4 кружка лвмова, 2 л рыбного бульона
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжа-
рить па масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить
бульон н огуречный рассол, хорошенько перемешать
и довест и до кипения. Затем добавить нашинкованные
грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист и
перец и снова довести до кипения. Положить в ка-
стрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, при-
пущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огур-
цы и варил, до готовности рыбы па слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка краснова-
тый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы,
заливают их супом, добавляют кружок лимопа и ру-
бленую зелень укропа или петрушки, маслины. К со-
лянке хорошо подать расстегаи с рыбой.
• Конечно, сегодня о такой похлебке можно только
мечтать, гак как семгу, судака, осетрину, да еще в све-
жем виде можно увидсть разве что в счастливом сне.
Поэтому замените их той свежей рыбой, которой ра-
сполагаете, но разных видов.
Мясная солянка
800 г 1'овядшгы, 150 г телятины, 1501 курятины. 100 г ветчи-
ны, 2 соевски, I морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица,
1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масле,
2 со.’№вых otypoa, 10соленых рыжиков, 10— Поливок, I сто-
ловая ложка каперсов, I стакав густой сметаны, лавровый
лист, перси, соль ио вкусу, 2 л волы
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом
и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и исполь-
зовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить
курицу, 1Слятипу, ветчину, сосиски. Курицу нарубитт.
па мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень
мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле
обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу,
развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Заг
36
тем положить в солянку припущенные огурцы, мелко
нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Дове-
сти до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 мин. За
I—2 мин до окончания варки добавить сметану. Кури-
цу можно класть в солянку, предварительно обжарив
в масле.
• Один из поваров, намучившись с приготовлением
этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее
готовить не станет. Но ведь в старниу готовили и очень
хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения
и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удас-
тся закупить все необходимые продукты.
Солонка донская
250—300 г осетрмш, 300—350 г головммы, I морковь, I ко-
рень петрушка, 1 луковжи, 2 соленых oiypua, 1 столовая
ложка каперсов, 10—12 мяслкн, 2—3 свежих помидора,
1 столовая ложка томате-огаре, 2 столовые ложки сливочно-
го масла, !'/>—2 л рыбного бульона, соль, DCpeu ио вкусу, '/>
лимона
Сварить из головизны концентрированный рыбный бу-
льон и процедить. Морковь нарезать кружочками,
а лук — кольцами и обжарить на сливочном масле, до-
бавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон поло-
жить подготовленные овощи, ошпаренные порционные
куски осетрины, припущенные соленые огурцы, капер-
сы и варить до готовности рыбы. За 5—10 мин до окон-
чания варки опустить в солянку нарезанные кружочка-
ми свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут ку-
ски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружо-
чек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или
укропа.
РУССКАЯ УХА
Как уже было сказало, наиболее древнее название
русских супов — «уха». Вплоть до начала XIX в. ухой
называли в пароде всякий мясной, овощной и рыбный
суп. Сегодня уха—это особый рыбный суп. Готовят
его по самым разным рецептам и из разных продуктов.
Так, на севере варят уху молочную: в кипящее молоко
кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге
готовят уху с помидорами. Вот как рассказывает об
37
этом писатель В. Солоухин: «Хорошо очищенную ры-
бу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают ва-
рить. Когда вода закипит, опускают в нее большое ко-
личество красных нарезанных помидоров. Через неко-
торое время помидоры вынимают, разминают в отде-
льной посуде. Отделяют кожицу и полученную крас-
ную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Та-
ким образом, вся уха получается красного цвета». Осо-
бенно хорошая уха получается из различных сортов
рыбы. Но главное, чюбы рыба была свежей.
Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на
берегу Волги в районе Саратова, наловив рыбы, а в тех
местах, по московским меркам, рыбалка такая, что без
хорошего улова не уйдешь, развести вечером костерок,
забить в землю по бокам его две рогатки, положить па
них крепкую палку и подвесить котелок, в котором ва-
рево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха,
и уж нет терпения дождаться, когда снимут ее с огня.
Каждый норовит попробовать прямо из котелка.
Хорошо сваренная уха должна иметь па поверхно-
сти янтарные капельки жира. Многие рецепты для этой
цели включают в состав ухи сливочное масло, прогре-
тое с тертой морковью.
Прсдла! асм запомнить.
I.	Качество воды для ухи имеет первостепенное значение.
2.	Пели рыба предназначена для получения крепкого бульона,
закладыватк се лучше в холодную волу. Наоборот, в кипяток кладут
рыбу, имеющую в блюде самостоятельное значение.
3	Если варят мелкую it крупную рыбу, го япачалс в холодную
воду опускают мелочь, доводя i до кипения, проваривают н только
после зтого кладут крупные куски.
4.	После того, как бульон для ухи сварен, его следует процедить.
Уха рыбацкая
400 г рыбной мелочи (сриш, окуни  др.), 200—250 г судака,
200—2501' налима, 5—6 мелких картофелин, 2—3 мелкие лу-
ковицы, 1 корень петрушки, 10—12 toporuHU перца, пучок пе-
трушки нля укрепа, лавровый лист', соль но вкусу, 2 л воды
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, кото-
рую завязать узлом. Залить холодной водой, довести
до кипения, снять пену, добавить нарезанную петру-
шку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать
варить примерно I ч при слабом нагреве.
В котелок залить холодную волу, опустить в нее
марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда
вода закипит, удалить пену и после этого добавить на-
резанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист,
перец и варить все в течение 30 мин. Затем марлю с ры-
бой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный
дольками картофель и варить до полной его готовно-
сти. За 15 мин до окончания варки в котелок с ухой опу-
стить подготовленные порционные куски рыбы.
В миску с ухой положить мелкорублецую зелень пе-
трушки или укропа.
Уха из налима
I валам (500—600 г) желательно с молокой, 2—4 столовые
ложки мук*, ( яйцо, 2 луковицы, 5—7 горошив перца, лавро-
вый лист, I морковка, 1 корень петрушки, перец молотый,
1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка сливочного ма-
сла, 10 маслин, /> лимона, 2 л воды
Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымо-
чить и осторожно снять с нее кожу. С костей соско-
блить мякоть и положить сс в тарелку. Голову, кости,
хвосг и плавники налима положить в кастрюлю, эали гь
холодной водой и довести до кипения и варить 15—20
мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем (го-
рошком), мелко нарезанными корнями моркови и пе-
трушки. Затем бульон хорошо процедить в другую ка-
стрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку,
смешать с мукой, сырым яйцом, посоли 1ь, поперчить.
Должна получиться густая пластичная масса. Скатать
из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на
5 мин в кипяший бульон. Вынуть шумовкой, дать ему
остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить мо-
локу, печень налима и свари ib их. За 3 мин до готовно-
сти опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти,
ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой
положить маслины, кружок лимопа.
Уха макарьевскаа приказчичье
t налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки в сельдерея, 2 лу-
ковицы, корица, гвоздика по вкусу, / стакана мадеры, соль
оо вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков вшенкчяого хлеба,
1 лимон
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья
петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в ка-
стрюлю и залить холодной водой. Воду довест и до ки-
39
пеиия и опуст ить в нее куски стерляди и налима. Хоро-
шо проварить до готовности рыбы и снять с огня.
Влить в кастрюлю '/: стакана мадеры (можно меньше
по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный
кружками лимон.
• В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта
уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась
таким образом в течение всего процесса приготовле-
ния. На стол уху подавали вместе с мадерой.
Уха ростовская
200 г сулякя, 400 г рыбной мело-а, 4—5 кяргофелш, 1 корень
острушкм, 1 большая луконяця, 3—4 помидора, I столовая
ложка славочвого масла, пучок петрушки ала укропа, лалро-
вый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 л воды
Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон,
как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить
картофель и лук, нарезанные дольками. За 10—15 мин
до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака,
затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед
подачей уху заправить сливочным маслом, мелкору-
блепой зеленью петрушки или укропа.
Уха раковая
2 л кравсого рыбами булыми, В раков.
Для фарша: 200—300 г рыбного филе, 3—4 ломпасв ошекч-
вого хлеба, полстакана елняок, 2 яйцо, 2 столовые ложка
елнмчвого масла, соль, oepeQ молотый по вкусу, 2 ложки ра-
кового масла
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из рако-
вых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде
и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней
рака пропусгить через мясорубку вместе с размочен-
ным в сливках хлебом, добавить сливочпое масло,
соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо
перемешать до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, поло-
жить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в тече-
ние нескольких минут. Затем снять с огня, добавить
в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать не-
много настояться. В тарелку положить фарширован-
ные раковые панцири и раковые шейки, залить бульо-
ном, добавить зелень.
40
Правильно приготовленный раковый суп имеет
прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.
Уха из ершей
700 г ерше!, 1 луковяпд, 2—3 вароые картофелины, 1 aiqo,
I столовая ложка сметаны, 100 г белых кореньев, 1 столовая
ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу,
2 л волы
Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посо-
лить, снова вымыть и спять слизь. Уложить их в ка-
стрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжарен-
ный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея,
моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрю-
лю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью
не разварится. Затем вынуть ее, откинуть па сито, сок
из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и раз-
мешать с яичным желтком, растертым со сметаной. За-
тем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульо-
ном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками ва-
реный картофель, довести уху до кипения и спять с пли-
ты.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
До сих пор речь шла о супах, которые подаются на
стол в горячем виде. Однако в жаркий летний день бо-
лее приятно съесть тонизирующий, утоляющий жажду
холодный суп. В русской кухне наибольшей популяр-
ностью среди таких супов пользуются окрошки, ботви-
ньи, свекольники и холодники.
Чаше других и в городских, и в сельских домах ле-
том готовят окрошку.
Интересно, что еще в начале прошлого века окро-
шку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Ве-
роятно, это связано с тем, что в ее состав входят раз-
личные овощи, которые вместе с резким кислым ква-
сом являются хорошими возбудителями аппетита
и служат прекрасной закуской.
Само название блюда говорит о том, что все входя-
щие в него продукты очень мелко измельчаются, т.е.
крошатся, Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, ре-
пы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, кваше-
ную капусту и многие другие продукты.
41
Подают окрошки двумя способами. При первом
способе все продукты кладут в заправленный расти-
тельным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, раз-
мешивают и затем разливают по тарелкам. При вто-
ром — нарезанные продукты укладывают в салатники,
а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый
самостоятельно накладывает в свою тарелку гарнир
и наливает по вкусу квас.
В старинной русской кухне в окрошках наряду
с хлебным квасом использовались кислые ши (нали-
ток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы.
Сегодня перечисленные заправки используются крайне
редко, хотя эго не совсем оправданно.
В тарелку с окрошкой, как правило, кладут 1—2
ложки сметаны.
Еще не так давно любимейшим блюдом летнего
стола у русских людей была ботвинья. Ее по праву на-
зывали королевой русских холодных супов. Считалось
позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо.
В связи с этим существовала лаже такая пословица:
«Какова Анисья, такова и ботвинья».
Название «ботвинья» происходит от древнерусско-
го слова «ботеть» значит толстаь. Однако это со-
всем не означает, что, съев тарелку ботвиньи, вы обяза-
тельно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от
этого слова произошло название листьев (ботвы) съе-
добных растений с толстым корнем (свекла и др.).
В старину ботвинью готовили из листьев свеклы
примерно гак: брали листья свеклы, свежие или суше-
ные, либо молодую крапиву, разваривали, отжимали,
мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мел-
корубленый лук, свежие или соленые огурцы, свеклу.
Особой популярностью ботвинья пользовалась в про-
шлом веке. Готовили ее, как правило, с вареной рыбой
(белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали
с ломтиками балыка из осетровых пород и гарниром из
огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.
В повседневной жизни современных русских людей
ботвинья — очень редкая гостья па столе. Многие
знают это блюдо только по художественной литерату-
ре. Найти толковое объяснение этому очень трудно,
так как по питательной ценности, привлекательности
ботвинья является одним из самых достойных почте-
ния блюд. Вероятнее всего, в незаслуженном забвении
ботвиньи частично виновата официальная кулинария,
42
которая исключила ее из мелю ресторанов, кафе, сто-
ловых.
Следующей разновидностью холодных супов
являются свекольники. Их готовят па свекольном отва-
ре с добавлением кваса. Эти супы обладают нежным
вкусом, богаты минеральными веществами и сахаром.
Очень красиво смотрится свекольник, если в него акку-
ратно положить половину сваренного вкрутую яйца
и ложку-две сметаны.
Предлш-асм мномншъ.
I	. Картофель, овощи, коренья и другие продукты для холодных
супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеле-
ный шинкуют. Для некоторых холодных супов часть овощей расти-
рают с небольшим количеством соли до появления сока.
2	, Oi урны с |рубой кожицей и крупными семенами очищают oi
3	Яйца варят вкрутую, белки мелко нарезаю г, желтки расти-
рают со смстаиой, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или
свекольным отваром н ставят в холодильник на 2—3 ч.
Окрошка
1 '/> л кваса, 2 шш, 1 чайная ложка горькой горчнцы, 1 сто-
ловая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих
огурца, 150—200 i зеленого лука, пучок укропа, ‘/' стакана
сметаны иля 4 столовые ложки растительно! о масла, соль но
вкусу.
Для наборов: Вариант 1. 200: вареной говядины, 120—150 г
вареной телятины, 100—150 г ветчины. Вариант 2. 150 г
жареной мнкотя дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
Вариант 3. 200 i вареной мякоти рыбы (лучше разных ви-
дов).
Дли кваса: 80  ржавого хлеба, 2 столовые ложки сахара,
3 г дрожжей, 12 стаканов воды
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от
желтков. Желтки положить в миску, где будет гото-
виться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью
и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана
кваса.
Мясо, входящее в один из наборов, мелко изрубить
и положить в миску с заправкой. Туда же мелко накро-
шить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску
2 стакана кваса, хорошо, по осторожно размешать,
слить в посуду с плотной крышкой и на 2—3 ч поста-
вить в холодильник.
Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас.
43
В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или ра-
стительного масла и рубленую зелень укропа.
Чтобы сметана не свернулась, ее нужно быстро и
хороню размешать в тарелке.
• Овощи в окрошке могут быть самые разные (карто-
фель, морковь, репа, редис н др.). Те из них, которые не
употребляют обычно в пишу в сыром виде, нужно сва-
рить. Все продукты мелко шинкуют.
Огурцы в окрошке можно заменить отжатой от рас-
сола мелко шинкованной квашеной капустой или со-
леными грибами, телятину и ветчину вареной колба-
сой.
Квас для окрошки готовят так. Ржаной хлеб необхо-
димо нарезать ломтиками и обжарить па сухой сково-
роде или в духовке до образования темно-коричневой
окраски. Залить сухари горячен кипяченой водой (80 °C)
и оставить настаиваться в течение 4 ч. Настой проце-
дить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разве-
денные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Гото-
вый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше
готовить сразу 5 10 л кваса.
Вместо кваса иногда окрошку заправляют кефиром.
Ботвинья
500—600 т свежей рыбы (сс*о а, лосось, форель, судак, осстр
 др.), 100—1501 ботвы молодой свеклы, 100  иниватв, 100
г щавеля, 100 г свежий коряк хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца,
100—180 । зеленого лука, I стакан раковых шеек, пучок
укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, /> л хлебвою
кваса, '/: л нблочвого кваса
Сварит ь крупные куски рыбы до готовности, по не раз-
варивая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву
свеклы и шпинат промыть и отварить до полного раз-
мягчения, от кинуть па сито, протереть через него в ми-
ску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко наре-
зать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить
от кожицы и измельчи ib, яйца сварить вкрут ую и также
измельчить в эту миску. Треть измельченных продук-
тов отложить, остальные высыпать в эту же миску.
Слить в миску хлебный и яблочный квас (см. с. 281).
добавить соль, перец и сахар по вкусу и осторожно
перемешать.
Острым ножом нарезать рыбу топкими ломтиками
и красиво уложить посередине овального блюда (лом-
44
тик к ломтику). Свирку па рыбу положить кружки ли-
мона. веточку укропа. Кучками вокруг рыбы положить
оставшиеся лук. дольки яйца, огурцов, раковые шейки,
хрен. При желании можно добавить сваренный в «мун-
дире» (с кожурой) охлажденный и нарезанный долька-
ми молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки,
положить в каждую из них кружки лимона и укроп,
посреди стола поставить блюдо с рыбой.
Можно обойтись и без яблочного кваса, по тогда
в пюре из ботвы, шпинат а и щавеля добавить цедру ли-
мона.
Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой.
Кроме вареной рыбы на блюдо положить кусок бело-
рыбьего балыка, нарезанного ломтиками.
В отдельной посуде подат ь пищевой лед, кроме т о-
го, положить лед в блюдо с рыбой.
Свекольник постный
4—5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварной), 2 средние
картофелины (отварные), 2—3 соленых огурца, 180 г зелао-
ю лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по
вкусу, Iу-. л квасе, */> стаканы сметаны, 2 яйца
Грибы хорошо промыть, уложит ь в кастрюлю и залить
водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Ва-
рить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы
стапут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром
(в котором они варились) и перелить в миску, где будет
готовиться свекольник.
Мелко накрошит ь в миску свеклу (лучше натереть
на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зе-
леный лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым
хреном, но желанию добавить сахар и залить холод-
ным квасом. В тарелку со свекольником положить лож-
ку сметаны, половину вареного яйца.
Свекольник с кефиром
2 свеклы (вареные), 2 картофелины (отварные), 2—3 свет
огураа, пучок редка, 100 i эелееоги лука, пучок укропа,
2 afeu, соль, сахар по вкусу, I л кефира
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу
и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук
измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать
в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощ-
45
ной смесью вылить кефир и осторожно перемешать.
В тарелку со свекольником положить измельченный
укроп.
Кефир можно заменить свекольным отваром.
В этом случае в тарелку со свекольником положить по-
ловинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок ли-
мона.
Борш с редькой
3 свеклы (вареные), 200 г белокочанной каяусты, I редька,
1 луковица, 1 стекал сливок, пучок укроем, соль по вкусу, 2
л воды
Свеклу, капуету, лук нарезать соломкой, залить горя-
чей водой (1 /з стакана) и тушить 15—20 мин. Затем до-
бавить оставшуюся воду, довести до кипепня и охла-
дить.
Редьку нашинковать очень мелко, смешать со слив-
ками и положить в кастрюлю с борщом. Борщ посо-
лить и осторожно перемешать.
Подавать с рубленой зеленью укропа или петрушки.
Холодите
б—10 средних помидоров, 2 ткала сметаны, 100 г зеленого
лука, 1 луковица, пучок укроем, черный молотый перец, соль
по вкусу, 8—Ю клубней молодого каргофелм, I л капичепой
Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком, уда-
лить с них кожицу и протереть через сито в миску. За-
тем сюда же положить мелко нарезанные репчатый
и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить но вкусу,
залить холодной кипяченой водой.
В тарелку с холодником положить сметану ('/; ста-
кана), отдельно подать отварной молодой картофель.
Холодннк по-городскому
I л молока, I л воды, 5 морковок, 200 г гас рога, 2 столовые
ломка изюма, •/» стакана сметаны, соль по вкусу
Морковь натереть на крупной терке, положить в ка-
стрюлю, влить стакан молока и припускать до размяг-
чения. снять с огня и остудить. Положить в згу кастрю-
лю протертый пастеризованный творог, сметану,
46
изюм. Оставшееся молоко смешать с водой, вскипя-
тить, посолить и охладить. Вылить смесь в кастрюлю
с гарниром и хорошо размешать. Суп готов.
Холодник с крупой
5 оежвх помидоров, '/ стакана рва, '/> л кефира, I / л во-
ды, 2 столовые ложка рублевой зелени укрша. '/ стакана
сметаны, соль, верея
Рисовую крупу промыть, залить на 5—6 мин кипятком
и откинуть на сито, снова промыть. Залить водой и ва-
рить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить ко-
жицу и протереть через сито. Пюре добавить в рисовый
отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить,
охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить
сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.
РАЗНЫЕ РОССИЙСКИЕ СУПЫ
Суп крестьянский
300—350 г свежей капусты, 4—5 картофелин, 2 морковки,
1 корень петрушка, 1 свсаяй помидор, 1 луковада, 1 столовая
ложка масла (любого), 1 •/>—2 л бульона или воды, пучок
петрушка влв укрша, соль, перси оо вкусу, '/• стакава сме-
таны
Капусгу нарезать шашечками, картофель —
кубиками, остальные овощи — ломтиками. Петрушку,
лук, помидоры обжарить на масле. В кипящий бульон
положить капусгу, довести снова до кипения, добавить
пассерованные овощи и картофель. Варить 20—25 мин.
За 2—3 мин до окончания варки посолить.
В тарелку с супом положить ложку сметаны, мелко-
рубленую зелень петрушки.
• Вместо капусты можно использовать щавель (200
250 г). Класть его в суп нужно за 5 6 мин до окончания
варки.
Суп картофельный с крупой
6 средних картофелин, '/> стакана крупы (перловая, овсяная,
гаиенячная), 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица,
I столовая ложки масла, 1 */ л мясного иля рыбного бульона
нлм воды, соль по вкусу
47
Крупу сварить до нолуготовности, лук мелко пору-
бить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить
с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать до-
льками. В кипящий бульон положить подготовленную
крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до
размягчения всех продуктов. За 5—10 мин до оконча-
ния варки суп посолить.
Суп картофельный с грнбамв
5—6 оежнх грибов, 5 картофелин, 1 морковка, корень петру-
шка, 1 луковица, I смжй помидор, 1 столовая ложка масла,
I л воды
Овощи нарезать, как указано в предыдущем рецепте.
Морковь, лук, петрушку, помидоры обжарить на ма-
сле. Можно также обжарить ножки грибов. В кипящий
бульон положить нашинкованные шляпки свежих гри-
бов и варить 35—40 мин. Добавить картофель, пассе-
рованные овощи и варить до полного размягчения про-
дуктов. За 5—10 мин до окончания варки суп посо-
лить.
ф Если грибы сушеные, положить их в суп за 10—15
мин до окончания варки.
Суп овощной
2 морковка, 1 средняя репа, 1 луковица, 2 свежих огурца.
4 картофелины, 2 столовые ложка комсерворомвиого зеле-
ного горошка, 1 столовая ложка масла, немвого вншнгтв,
соль по вкусу, I •/> л волы или мясного бульона, ’/> стакана
сметаны, пучок петрушки или укроаа
Морковь, репу и лук нарезать дольками, обжарить на
масле. Свежие огурцы разрезать вдоль на четыре час-
ти, а потом кусочками. Картофель нарезать ломти-
ками.
В кипящий бульон положить картофель, довести до
кипения и добавить обжаренные на масле овощи. Ва-
рить до размягчения продуктов. За 5—6 мин до оконча-
ния варки положить огурцы, листья шпината, зеленый
горошек, соль по вкусу.
В тарелку с супом добавить ложку сметаны, мелко-
рубленую зелень петрушки или укропа.
48
Суп с креветками
200 г вареного наев креветок, 1 морковка, 500 г паетнпй ка-
пусты, 1 коров петрушки, I ложка слнвочвогю масла, ве-
болыпая луковица, пучок укропа ила петрушки, соль по вку-
су, 1 л волы
Нарезанные морковь, петрушку, лук слегка обжарить
на масле. В кипящую воду положить пассерованные
овощи и варить 10—15 мип. Добавить подготовленные
мелкие соцветия капусты и варить до готовности.
Перед окончанием варки суп посолить и опустить
в него вареное мясо креветок. В тарелку с супом поло-
жить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.
Суп огородный
300 г белокочанной капусты, 4 свежих огурца, '/> л кефира,
1 л воды, 1 морковка, 1 луковица, */' стакана сметаны, пучок
укропа, соль, перец по вкусу
Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить
в кастрюлю, добавив 2 стакана воды, поставить на сла-
бый огонь и припустить до размягчения овощей.
Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду, дове-
сти до кипения, проварить 5 мин, снять с огня, доба-
вить соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет,
влить в него кефир.
Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать со-
ломкой и разложить по тарелкам. Налить о них суп, за-
править его сметаной и рубленой зеленью укропа, по-
перчить.
Суп с красным перцем
5 красных сладких перцев, 5 картофелин, 4 столовые ложкя
растительного масла, 2 л воды, пучок петрушки, соль по вку-
су, 4 столовые ложки зеленого лука
Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими куби-
ками. Воду довести до кипения, посолить и сварить
в ней картофель. Опустить в кастрюлю перец и прова-
рить его 5—10 мин. Добавить растительное масло,
соль, снять с огня и дать настояться 5—10 мин.
В тарелку с супом положить рубленую зелень пет-
рушки и ложку зеленого лука.
•	По желанию можно забелить суп сметаной (I столо-
вая ложка на порцию).
49
Зеленый суп
I куркца, 2 л воды, 200 г шпагга, 200  щавеля, 2 Корея пе-
трушка, 2 морковка, 4 столовые ложка зеленого конссрваро-
ванного ала свежего горошка, 100 г молодев спаржи, 2 айпа,
соль по вкусу, яучок укропа
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, бульон проце-
дить. Шпинат и щавель промыть, мелко изрубить, об-
дать кипятком и откинуть на сито. Очистить и вымыть
коренья петрушки и моркови, нарезать их соломкой.
Спаржу промыть и нарезать кусочками.
Процеженный бульон довести до кипения, опустить
в него петрушку и морковь и варить их до размягчения.
За 10—15 мин до окончания варки в суп положить шпи-
нат, щавель, спаржу. Суп разлить по тарелкам, в каж-
дую из них положить половинку сваренного вкрутую
яйца и укроп.
•	Курицу использовать для приготовления отдельно-
го блюда.
Суп из репы с гренками
3—4 средвсй велювеиы репы, 60 г елнвотоего масле, '/> ста-
кана молока, 8—10 ломтиков черствого пшеичиого хлеба,
1 •/> л мясного бульоая, пучок укропа влв петрушка, соль,
окшя по вкусу
Репу очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками,
положить в кастрюлю с водой (нс бульоп) и сварить до
размягчения. Откинуть репу на сито и окатить холод-
ной водой. Это нужно для того, чтобы удалить горечь.
Положить репу в кипящий бульон и варить до готовно-
сти.
В конце варки добавить в суп сливочное масло
(30 г), соль и специи по вкусу.
Ломтики хлеба смочить молок'ом и слегка поджа-
рить па сливочном масле. Разлить суп по тарелкам, по-
ложить рубленую зелень. Гренки к супу подать отдель-
но на тарелке.
Суп с тыквой
600—800 г тыюы, 2 морковка, 2 корня иструкпя или сельде-
рея, 1 луковвш, I столовая ложка муки, /> стакана сметавы.
50 г (лавочного масла, соль по вкусу, пучок укропа или
ПСТруШКИ, | i/i л воды
50
Тыкву очистить от кожуры, удалить сердцевину, наре-
зать крупными кусками и отварить до размягчепия
в подсолетпгой воде. Вынуть ее из отвара, охладить
и протереть через сито. Морковь и сельдерей сварить
в тыквенном отваре, охладить и также протереть через
сито. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, доба-
вить к нему спассерованкую муку, разведенную отва-
ром, и протереть. Протертые овоши и лук с мукой по-
ложить в отвар, довести до кипения и снять с огня.
В тарелку с супом добавить сметану и зелень.
Суп из утки с репой
I утка, 2 срелжжх размеров реоы, 1 столовая ложка муст, 2 л
воды, 50 । елпочвого масла, 1 стакав столового вша, соль,
слепив со вкусу, пучок зелсвого укропа
Утку нарубить на порционные куски и обжарить на
сливочном масле в кастрюле так, чтобы куски подру-
мянились. Развести теплой водой муку, влить се в ка-
стрюлю с уткой, туда же положить очищенную репу,
залить все водой и варить под крышкой иа слабом огне
до готовности утки. Когда репа сварится, вынуть ее,
протереть через сито, развести бульоном и снова влить
в суп. Добавить стакан столового вина, соль, специи,
вскипя гить и снять с огня.
В тарелку с супом положить рубленую зелень.
Куриная лапша
300 г домаогвея лапша, курица, 2 морковкв, 1 корсаь петру-
шки, 2 л воды, лавровый лист, лучок укропа или петрушки,
оерец (горошком), соль оо вкусу.
Дл« лапши: 200 г муст, /> стакана воды, 3—4 яйца, соль по
вкусу
Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол
горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растер-
тые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту
расстойку и очень топко (как бумагу) его раскатать
скалкой. При раскатывании периодически опылять те-
сто мукой. Нареза 1Ь тесто лентами шириной 5—6 см
и сложить ленты одну па другую, пересыпая мукой. На-
шинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно
Мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая «лап-
51
шинка» отделилась от другой, и дать подсохнуть. По-
сле этого лапша готова для заправки ею супа.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, за-
лить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку,
соль, несколько горошип черного перца и варить до го-
товности. За 10 мин до конца варки положить лавро-
вый лист.
Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, дове-
сти до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при сла-
бом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так
же варят лапшу с куриными потрохами.
Курицу разрубить на куски и подать с лапшой. В та-
релку положить рубленую зелень укропа или петру-
шки.
Грибаая лапша
5—6 сушеных белых rprfoa, 1 лукоаща, 30 г слюочогп ма-
сла, остальные продукты, как дла лапши с курицей
Хороню промыть сушеные грибы, положить их в ка-
стрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размяг-
чатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать
и засыпать снова в процеженный бульон. Морковь
и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле,
вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим
грибным бульоном и варить до готовности.
Суп гороховый
1'/» стэкава душевою гороха, 300 г ветчины алв |рудввки.
2 луковпы, 1 морсовка, 1 корой» петрушка, 3 столовые лож-
кв сливочною масла, 1 столовая ложка томап-лире, сольдо
вкусу, I стакан мелках cyxafwoa ш ржаного или шиепчво'
го хлеба, !/• л волы
Предварительно замоченпый горох залить холодной
водой, добавить кожу от ветчины и варичь до полного
размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить с вет-
чиной. добавить натертые па крупной терке морковь
и петрушку и все вместе прожарить на масле 3--4 мин.
положить томат-пюре, перемеша гь и тушить еще 3— 4
мин. Тушеные овощи с ветчиной положить в кипящий
гороховый отвар, посолить и варить 3—5 мин.
В тарелку с супом положить хлебные сухарики.
52
ЧТО ПОДАТЬ К СУПАМ
Любой суп, будь то щи, борщ, уха или какой-либо
иной, вкуснее, если его подать с пирожком, ватрушкой,
кулебякой, гренками.
Вот несколько рецептов дополнений к супам. Кроме
того, все эти изделия можно подавать на стол и как са-
мостоятельное блюдо.
Гренки острые
5—6 лоитвков Biennan хлеба, стакав тертого твердого
сыра, 2 afeia, 50—70 i слввфгоого масла, 2 столовые ложки
томатной пасты, красный молотый перед do вкусу
Хлеб нарезать ломтиками размером 4 х 6см и толщи-
ной 0,5 см, обжарить на сливочном масле с обеих сто-
рон.
Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами,
маслом и красным перцем. Полученной массой сма-
зать ломтики с обеих сторон, положить на противень
и запечь в духовке либо зажарить на сковороде с обеих
сторон.
Эти гренки хорошо подать к зеленым щам, горохо-
вому супу.
• По желанию грешен можно приготовить и без то-
матной пасты.
Кленки обычные
'/> ствквва ппювряов муки, '/> стакаяа молока, I—2 rtna,
1 стоговав ложкв сливочного масла
В кастрюлю вылить молоко, положить масло н соль,
поставить па огонь и довести до кипения. Всыпать му-
ку, хорошо вымесить лопаткой тесто и, постепенно ме-
шая, проварить несколько минут па слабом огне. Сняв
тесто с огня, дать ему остыть, ввести сырое яйцо и хо-
рошенько взбить лопаисой. Подпилить стол мукой,
выложить на пего тесто и раскатать его в жгуты толщи-
ной 2-3 см. Нарезать из них клецки, отступая ножом
каждый раз на 1 см.
Клецки опусти! ь в борщ за 6 8 мин до окончания
варки.
53
Клецек кэ гречневой крупы
•/> mu крупы, '/> стакава иды, 1 стазовая ложка масла
Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить
и сварить вязкую кашу. Выложить кашу па блюдо
слоем I см. Когда каша остынет, парезать ее ломтика-
ми и обжарить на масле.
Яичные клецки
2	/• епкава мука, 1 столовая ложка раепгтельвого
мхм. '/ стакиа молока, соль по вкусу
В молоко добавить масло и поставить на огонь. После
того, сак жидкость закипит, всыпать в нее муку, по-
стоянно помешивая ложкой. Когда масса загустеет
и сильно пагреется, вылить в нес яйца, не забывая при
этом помешивать. В конце добавить соль. Вынуть те-
сто из кастрюли и разрезать па небольшие кусочки.
Ушки дли шей
Готовят их нэ пресного теста с начинкой из мяса. Они
имеют форму треугольника.
Зля пета: ( сгакяв муки, 1 яйцо,'/«стакана воды. Для фар-
ах 1(0 г спяакиы, 80 г пшика, соль, перга по вкусу
Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на
квадратики 4x4 см. Из мяса и шпика приготовить
фарш н разложить его на середину каждого квадрати-
ка. Квадратики свернуть треугольником, хорошо при-
жимая края. Отварить ушки в кипятке, а затем разло-
жить в тарелки с горячими щами.
К супам подают также каши, расстегаи, ватрушки,
кулобяки. Рецепты их приготовления вы найдете в соот-
ветствующих разделах этой книги.
Наиболее распространенными овощными культурами
у русских издавна считались редька, капуста, репа, мор-
ковь, лук, чеснок, брюква. Правда, сегодня неко торые
из л их овощей уступили пальму первенства своим бо-
лее молодым собратьям. Так. репа и брюква появляю-
тся па нашем столе очень редко, а блюда из них воспри-
нимаются скорее как экзотические. Их место давпо
и прочно занял кар гофель. Его в России заслуженно на-
зывают вторым хлебом. О репе же многие, особенно
молодежь, знают в основном из сказок и легенд, кото-
рые народ сложил о своем некогда самом распростра-
ненном продукте питания.
Вместе с тем старинная русская кухня храпит со гни
рецептов блюд из репы. И забывать их, конечно же, не
следует. Каждое такое блюдо — это история народа.
До наших дней дошли пословицы: «Проще пареной ре-
пы», «Дешевле парепой репы». Зародились они именно
в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и кру-
пами была основным продуктом питания и стоила до-
вольно дешево. Сеяли репу повсеместно, даже на Ва-
лааме и Соловецких островах. Участки же, на которых
Производились эти посевы, встарь называли ренищами.
По своим кулинарным достоинствам репу можно
отнести к универсальным и очень технологичным про-
55
дуктам— ее варят, запекают, фаршируют, тушат и т. д.
Некоторые хозяйки, конечно же, те из них, кто имел
дело с репой, считают, что блюда из репы немного гор-
чат. Старые кулинары для того, чтобы удалить эту го-
речь, рекомендовали вымыть репу, в течение несколь-
ких минут подержать в кипятке и затем очистить от ко-
журы.
Пожалуй, не уступает репе по почтенному возрасту
и капуста. Во всяком случае славяне возделывают ее не
позднее чем с IX в. Огороды с капустой — «капуст-
ники»— являлись своеобразной визитной карточкой
русских поселений. Изобилие капусты на Руси удивля-
ло даже видавших виды иностранцев.
В меню россиян капуста всегда стояла на одном из
первых мест' среди других овощей. Ее широко исполь-
зовали и используют для приготовления разнообра-
зных закусок, супов, вторых блюд. Очень полезен и ка-
пустный сок. В качестве самостоятельного блюда капу-
сту тушат, жарят, запекают, фаршируют различными
начинками.
В основном национальная русская кухня включаел
блюда из белокочанной капусты, холя не чужды ей ре-
цепты и из других видов капусты: цветной, кольраби,
брюссельской и пр.
Примерно с XI в. в России известна свекла, а с XVI
в.— морковь. Предполагается, что свой славный путь
по Руси свекла начала из Киевского кпяжества. Отсюда
она проникла в Новгородскую и Московскую земли.
Однако подлинным центром выращивания свеклы
всегда была Украина. Интересно, что вначале свеколь-
ный отвар использовался как средство, уничтожающее
насекомых. В Древней Руси даже был такой обряд.
Первого сентября, в канун наступления «бабьего лета»,
собирали насекомых (мух, тараканов и др.), замуровы-
вали их в свеклу и закапывали в’ землю.
По достоинству были оценены и питательные свой-
ства свеклы. В XVI—XVII вв. этот овощ уже считался
в России исконно русским.
И свекла, и морковь используются в русской кухне
в качестве гарниров к мясным, рыбным блюдам, а так-
же как самостоятельные вторые блюда. Особенно по-
пулярны всевозможные морковные запеканки, а также
различные блюда из тушеной свеклы.
Наибольшее распространение средн овощей в со-
временной русской кухне получил картофель. Несмо-
56
тря на то что с тех пор, когда царь Петр I прислал
в Россию мешок с этим удивительным продуктом, про-
шло всего два с половиной века, картофель стал глубо-
ко национальным продуктом питания русских людей.
Нет в русской кухне такой группы блюд, где бы не
использовался картофель. Закуски и супы, пироги
и оладьи, даже некоторые напитки приготавливаются
из картофеля. Редкий день на столе русского человека
отсутствует картофель: вареный и жареный, запечен-
ный и тушеный, да мало ли еще какой. И что интересно,
картофель, как и хлеб, не приедается.
Интересно, что привыкали русские, да и не только
они одни, к картофелю очень трудно и долго. Известно
множество царских указов петровских и екатеринин-
ских времен, предписывавших народу сажать карто-
фель. Но, как свидетельствуют многие документы тех
времен, народ эти указы не вдохновляли.
Популяризации картофеля среди широких масс на-
селения мешали и разные небылицы, распространяе-
мые ревнителями «старой веры». Да и некоторые горе-
популяризаторы своими нелепыми советами только
отталкивали парод от этого ценного продукта. Напри-
мер, в одном из рецептов рекомендовалось варить кар-
тофель с добавлением... негашеной извести, Можно то-
лько догадываться, какие ощущения испытал тот сме-
льчак, который попробовал это блюдо.
Однако времена меняются, и сегодня без картофеля
мы просто не представляем русской кухни.
Сравнительно новым овощем па русском столе
является помидор. Еще два столетия назад эти краси-
вые красные сочные плоды в Европе считали несъедоб-
ными и даже ядовитыми. В книге «Полпое руководство
по садоводству», иэдашюй в Дании в 1774 г., можно
прочесть о помидорах: «...плоды крайне вредны ...сво-
дят с ума тех, кто их поедает».
С недоверием и опаской отнеслись поначалу к поми-
дорам и в России. Во второй половине XVIII в. их еще
называли «бешеными ягодами» и не помышляли об
использовании в пищу. Выращивались они исключите-
льно как декоративное растение.
Но вот незаслуженные оговоры были сняты с поми-
доров и они уверенно эапяли подобающее место в на-
шем рационе. Их используют для приготовления сала-
тов, солянок, супов, блюд из тушеного мяса и рыбы.
Они вошли в состав многих соусов и гарниров. Соле-
57
пые и маринованные помидоры потеснили другие заго-
товки и стали любимой закуской па русском столе.
Любимы в русском народе также огурцы, тыква, ка-
бачки, баклажаны и многие другие овощи. Редкое блю-
до обходится без приправ из зелени: петрушки, укропа,
зеленого лука. Ассортимент кулинарного использова-
ния овощей в русской кухне постоянно расширяется.
Однако почти не находят у нас еще широкого примене-
ния спаржа, шпинат, патиссоны и некоторые виды дру-
гих овощей, которые давно завоевали право граждан-
ства в других странах.
Ну, а теперь несколько слов об особенностях кули-
нарной обработки овощей.
Для приготовления многих вторых блюд из овощей
их варят в воде или на пару. При этом картофель
и морковь варят очищенными оз кожуры, свеклу - в
кожице.
Воды при варке овощей должно быть столько, что-
бы она их лишь покрывала. В большом количестве во-
ды из овощей вымываются многие растворимые пита-
тельные вещества.
Чтобы нс ухудши ib вкусовые качества и нс удли-
нить процесс приготовления блюда, свеклу и морковь
лучше варить без соли.
Припускают овоши обычно в собственном соку или
в небольшом количестве жидкости. Оставшуюся после
припускания жидкость разумно использовать для при-
готовления соусов либо добавлять ее в готовые блюда.
Припускать овощи лучше в закрытой посуде.
Для тушения овощей лучше использовать бульон
или соусы. Овощи отлично впитывают их аромат и ста-
новятся гораздо вкуспее.
Перед запеканием овощей их, как правило, предва-
рительно варят, тушат или жарят, сверху поливают
сметаной или маслом, обсыпают Молотыми сухарями
или тертым сыром.
Предли-ясм запомпггъ.
I.	Овощи лучше варить в эмулированной посуде. Это способ-
ствует сохранению в них питательных веществ. особенно вита-
мина С.
2.	Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры,
овощные смеси — закладывают прямо в кипящую жидкость без
предварительного оттаивания.
3.	Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их от-
варивали. так как от этого они становятся водянистыми и нсякусиы-
58
4.	Обогащайте пищу, используя овощные отвары, поскольку пи-
—чельпыс вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в зна-
чительных количествах переходят в воду.
5,	Нс выбрасывайте так называемые отходы овощей — ботву
свеклы, редиса, моркови и пр. Она послужит вам прекрасным сырьем
для приготовления многих блюд.
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ
Капуста тушевая
1 кг оежей (вля квашеяой) капусты, 30—40 г сливочного ма-
сла, 2 морковки, I луковица, 2 столовые ложки томата-пюре,
2 столовые ложки 3%-яоп» уксуса (для свежей капусты),
1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сахара, 2 стакана
мясного бульош (воды), вереи (горошком), лавровый лист,
соль ио вкусу
Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко
нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, до-
бавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь.
Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном
масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус.
Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее
крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту
до готовности, периодически помешивая.
За несколько минут до готовности заправить капу-
сту пассерованной мукой, разбавленной бульоном с со-
лью и сахаром.
• Это блюдо чаще всего используется как гарнир
к мясным и рыбным блюдам.
Капуста фаршированная
I небольшой кочан капусты, 400 г ммаоги фарлш, 1 стакан
сметаны, I стакан молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца,
2 луковицы, '/1 стякяла бульош, I стакан пашровочиъп су-
Для соуса: по I столовой ложке сливочного масля я муки,
1 стакан бульона, '/> стакана сметаны, соль по вкусу
Вырезать кочерыжку в кочане капусты, сварить его
в- воде до полного размягчения. Приготовить фарш:
поджарить па половине сливочного масла нарезанный
лук, добавить мясной фарш и поджарить. Влить в ско-
вороду полстакана бульона, спять ее с огня и переме-
шать лук и фарш с яйцами, разболтанными в молоке.
59
На глубокую сковороду положить оставшееся масло,
сваренный кочан. Осторожно отогнуть листья кочана
и уложить между ними фарш. Обжать кочан руками,
стараясь придать ему первоначальную форму, обрыз-
гать маслом, обсыпать сухарями и запекать в духовке
до тех пор, пока кочан пе зарумянится.
Перед подачей па стол полить соусом. Для его при-
готовления прогреть муку с маслом, постепенно разве-
сти ее горячим бульоном, вскипятить, посолить но вку-
су и смешать со сметаной.
Капуста, жаренная в сухарях
1 К1 капусты, 80 г сливочного масла, 1—2 яйца, '/> стакана
мука, 1 стакан оаявровочвых сухарей, /> стакана сметаны,
соль по вкусу
Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту
в подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на
листья, их стебли слегка отбить. По 1—2 листд смазать
сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края.
Каждый «конверт» обвалять в муке, потом в яйцах и
в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих
сторон.
Сложить все «конверты» в глубокую сковороду,
облить сметаной и довести до готовности в разогретой
духовке. Подавать как самостоятельное блюдо по 2 -
3 «конверта» па порцию.
Каиуста с помидорами и с мясом
400 г белокочанной капусты, 3—4 помидора, 300 г жареного
часа (влп сосисок), 2—3 картофелины, 1 столовая ложка ра-
епггельвого масла, 2 стакана бульона, 1 луковица, соль ио
акусу
Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковороду и
обжарить. Капусту нарезать соломкой, картофель-
кубиками и добавить к луку. Влить в овощи подсолен-
ный бульон и тушить при закрытой крышке до готов-
ности. В конце тушения положить нарезанные долька-
ми помидоры, кусочки жареного мяса (или сосисок)
и вместе потушить несколько минут. Готовые овощи
перемешать с мясом и разложить по тарелкам.
«о
Голубцы с мясом
1 кг белокочанной капусты, '/> стакане муки, 501 сливочного
масла, 2 стакана сметанного соуса (см. с. 151). Для фарша:
400 г мясного фарта, 1 стакан отпарного рассыпчатого рпса,
1—2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного
масла, соль по вкусу
Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки,
опустить в кастрюлю с горячей водой и проварить 15
20 мин. Вынуть кочап из кастрюли, опустить d холод-
ную воду, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Го-
товую капусту разобрать на отдельные листья, обре-
зать у них окончания толстых стержней. Лук измель-
чить и обжарить на масле, смешать с фаршем, рисом
и изрубленными яйцами, добавить немного бульона
или воды для сочности, растопленное сливочное масло.
Положить на каждый капустный лист фарш, завернуть
листья в плотные «конверты», обвязать ниткой, чтобы
«конверт» не разворачивался, обвалять в муке и обжа-
рить с обеих сторон на масле.
Сложить обжаренные голубцы в кастрюлю, залить
сметаппым соусом, добавить (ио желанию) томат-
пюре и тушить под крышкой 25—30 мин. Готовые го-
лубцы разложить в тарелки по два па порцию, залить
горячим сметанным соусом, в котором они тушились,
посыпать зеленью.
• Для того чтобы сложить голубец конвертом, посту-
пают гак: фарш кладут ближе к основанию капустного
листа, берут лист за боковые стороны и заворачивают
их к середине. Затем, пачипая с того места, где лежит
фарш, скручивают лист валиком. Середипу валика
перевязывают ниткой.
Капустная запеканка с фаршем
I кг белокочанной капусты. 2 сгакаиа бульона. 50—70 г сли-
вочного масля, стакана манной крупы, 2 яйца, '/ стакана
панировочных сухарей, соль по вкусу.
Для многого фарша: 350 г мякоти говядины. 20 г С1нвочно»о
масла, 1 луковаиа, 1 столовая ложка муки, перец, соль, те-
Для грибного фарша: 5—7 сушеных белых грибов иля свежих
шампиньонов, в остальном, как для мясного фарша.
Для морковного фарша: 5—6 морковок, I столовая ложка
сахара, 50 г сливочного масла
Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, нашинковать
соломкой. Шипковагпгую капусту сложить в гусятницу
6)
невысоким слоем, подлить 2 стакана подсоленного
бульона, добавить масло, накрыть крышкой и тушить
до готовности. Постепенно высыпать манную крупу,
рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту.
Проварить массу 5—10 мин, немного охладить (до 40—
50° С), ввести сырые яйца и хорошо перемешать. Поло-
вину массы выложить на смазанпый маслом и обсы-
панный сухарями противень или сковороду, сверху уло-
жить слой фарша, затем снова слой капустной массы,
все обсыпать сухарями (или тертым сыром), сбрызнуть
маслом и запечь в духовке.
Фарши для этого блюда могут быгь разные.
Для мясного фарша: мякоть говядины или нежир-
ной свинины нарезать па небольшие куски (30—40 г),
обжарить их с маслом, добавить бульон, душистый
перец и тушить под крышкой до готовности. Пригото-
вить мучную пассеровку, размешать ее с бульоном,
в котором тушилось мясо, и прокипятить 20—30 мин.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец, обжаренный шинкованный лук, рубленую зелень
петрушки, разведенную бульоном муку и хорошо пере-
мешать.
Для грибного фарша: сушеные грибы сваризь
и мелко изрубить. Отвар процедить, развести им пассе-
рованную муку и прокипятить 20 30 мин. Грибы об-
жарить па сковороде, смешать с грибным соусом, посо-
ли гь.
Для морковного фарша: морковь очистить, нате-
реть па 1срке, сложить в кастрюлю, добавить бульон,
масло и потушить под крышкой. Готовый фарш запра-
вить сахаром с солью.
Жареные кочерыжки
10 капустных кочерыкек, 2 яйш< '/» стакана иакаровочных
сухарей, 3 столовые ложки рпспггслънш'о масла,стаканм
молока, 100 г сметаны, соль по вкусу
Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломти-
ками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой
гак. чюбы вода немного 1грикрывала кочерыжки, и ва-
рить до размягчения. Сваренные кочерыжки откину и.
па дуршлаг. Отвар не выпивать. Яйца размешазъ с мо-
локом и солью, смочить в этой смеси ломтики, затем
обваляв их в сухарях и обжарить па сковороде с раст и-
тельным маслом до образования корочки. Уложить го-
62
товые ломтики па блюло, украсить зеленью. В соусни-
ке noaaib сметану. Отвар налить в чашку для бульона,
ф Это блюдо обычно готовят в тот лень, когда заса-
ливают капусту. После засолки остается много кочеры-
жек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы.
Делать этого не следует, так как это ценный продукт
питания, богатый витаминами и минеральными ве-
ществами.
Запеканка из цветной капусты н творога
200 г цветной капусты, 100 г жирного творога, 2 айна,
•/« стакана тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вку-
су, '/> стакана сметаны
Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия.
Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавить сыр,
яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до
однородной консистенции. Массу уложить ровным
слоем в смазанную маслом форму н запечь в разогре-
той духовке в течение 20- -25 мин.
Запекапку подавать горячей, отдельно можно по-
дать сметану.
БЛЮДА ИЗ РЕПЫ И БРЮКВЫ
Репа фаршированная
8 корней репы, '/> пакама тертою сыра, 30 г елнвочиою ма-
сла, /' стакана сметаны шш смегешки о соуса.
Дли фарша: /' стакана рпса, 1 луковша, I яйцо, пучок зелени
петрушки
Репа должна быть средних размеров. Очистить репу от
кожицы и ножом сделать круговой надрез (у верхушки)
до половины толщины плода. Положить репу в ка-
стрюлю, залить холодной водой так, чтобы она ее по-
крывала, и сварить до мягкости. Пока варится репа,
приготовить фарш: рис перебрать, промыть, дать стечь
коде и обсушить. Очищенный репчатый лук мелко на-
шинковать, обжарить па масле в глубокой сковороде
или широкой кастрюле, добавить рис и, помешивая, вес
вместе обжарить в течение 10 мин. Затем влить I —1,5
стакана отвара репы, сковороду накрыть крышкой, до-
вести рис до готовности. В готовый рис добавить варс-
63
ное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки и хоро-
шо перемешать. Вынуть репу из кастрюли, остудить,
удалить ложкой сердцевину, оставляя тонкие стенки.
Заполнить репу фаршем, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подавать репу на стол со сметаной или сметанным
соусом.
Репа под соусом
8 Кореей репы, соль ио вкусу.
Для соусе: 4 flfaa, I сгаловаа ложка сахара, 1 стекав слв-
вок.
Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отва-
рить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дур-
шлаг, дать отвару стечь.
Приготовить соус: отделить желтки от белков.
В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть
с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю на-
лить немного воды, довести воду до кипения и поме-
стить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непре-
рывно помешивая смесь, довести ее до загустения, а за-
тем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отвар-
ную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это
блюдо имеет самостоятельное значение либо исполь-
зуется как гарнир к отварному языку.
Пюре яз репы
8—10 корней реаы, 30—40 г сливового масла, I стакав мо-
лока влв сливок, / стакана панировочных сухарей, 2 яйца.
'/> стакана сметаны, соль но вкуч
Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить
водой, посолить и варить до полного размягчения.
Истолочь вареную репу полкушкой, добавить масло,
молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо переме-
шать.
Готовое пюре уложить на сковороду (или в пор-
ционные керамические миски), смазать смегапой и за-
печь в духовке 10—15 мин.
• Использовать как самостоятельное блюдо (подав
соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.
64
Брюква с горошком
600—700 г брюквы, 50 г сливочного масло, I стакан зеленого
горошка, 1 стакан сметаявого соуса
Брюкву очистить от кожицы, нарезать кружками тол-
щиной около 2 см, сделать в них с одной стороны коль-
цевые надрезы. Кружки брюквы уложить в кастрюлю,
залить водой и варить до готовности. Осторожно лож-
кой вынуть середину из кружков брюквы. Должны по-
лучиться широкие стаканчики. Стаканчики посыпать
солью, полить маслом и запечь в духовке до образова-
ния светлой корочки. Запеченные стаканчики поставить
на блюдо, уложить в них зеленый горошек, полить сме-
танным соусом или сливочным маслом. По желанию
сметанный соус можно заменить тем, который больше
нравится.
Брюква жареная
1 кг брюквы, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны,
соль, перец по вкусу, рубленая зелень укропа или петрушки
Брюкву очистить, сварить до полуготовности, нарезать
кружочками толщиной в палец, посылать солью, пер-
цем, обвалять в муке. Подготовленную брюкву обжа-
рить на хорошо прогретой сковороде со сливочным ма-
слом с обеих сторон. Обжаренную брюкву в той же ско-
вороде поставить в разогретую духовку и довести до
готовности. За 5 мин до окончания запекания залить
брюкву сметаной. Перед подачей на стол обсыпать
брюкву рубленой зеленью.
Брюква, фаршированная творогом
700—800 г брюквы, 300—350 г жирного гворогя, '/ стакана
манной крупы, 2 яйца, 2 столовые ложка сахара, 40—50 г
славочвого масла, '/* стакана сметаны, соль по вкусу
Подготовленную брюкву сварить до готовности, вы-
нуть из кастрюли и остудить. Каждый корень разре-
зать пополам, вырезать ножом или ложкой углубления
^к, чтобы получились чашечки. Приготовить фарш:
творог протереть, смешать с манной крупой, сахаром,
айцами и мелко нарубленной мякотью брюквы. Доба-
65
is*
вить половину нормы масла, посолить по вкусу и хоро-
шо перемешать. Заполнить фаршем «чашечки», сбры-
знуть маслом и запечь в духовке. Отдельно в соуснике
подать сметану.
Брюква с медом в орохамв
700—800 г брюквы, 50 г сливочного масла, 12(^150 г мели,
3—4 столовые ложка толчевых орехов
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками.
Сложить в глубокую сковороду или керамические гор-
шочки, добавить немного бульона или воды, масло
и тушить пол крышкой в духовке до полуготовности.
Незадолго до окончания тушения добавить мед и дове-
сти до готовности. Перед подачей посыпать поджарен-
ными толчеными орехами.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель отварной
8—10 картефелп, 30—40 г сточного масла ила /> стакана
смставы, мслкорублсваа млевь, соль по вкусу
Очистить клубпи от кожуры, промыть, положить в ка-
стрюлю с кипящей подсоленной водой и варить до го-
товности. Воду слить, картофель разложить по тарел-
кам, обсыпать зеленью. Отдельно подать масло, смет а-
ну или соус.
ф Огварпой картофель использовать как гарнир для
различных блюд.
Если в кастрюлю, где варится картофель, добавить
чайную ложку перца горошком, лавровый лист и дру-
гие специи, то процеженный отвар можно подать в ча-
шках для бульона как дополнение к картофелю. Хра
нить отварной картофель не рекомендуется, так как он
темнеет, а вкус его ухудшается.
Огварпой картофель можно разрезать на дольки
и обжарить па сковороде с растительным маслом. Кро-
ме того, его можно подать с жарепыми грибами и л>-
ком. Для этого на блюдо кладут отварной картофель,
сверху посыпают его жареными грибами и луком, во-
круг обкладывают дольками свежих помидоров и зеле-
нью.
66
Картофель в молоке
Я—10 квртиф» ши, 2 стокам молока, 50 г слмочвого масла,
соль оо вкусу, зслсяь укроол
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, уло-
жить в кастрюлю с широким диом, залить кипятком
так, чтобы вода накрывала картофель, посолить и ва-
рить на среднем огне 5—10 мин. Слить воду, залить
картофель горячим молоком (или сливками), посолить
и варить до готовности. Готовый картофель заправить
маслом и подать как самостоятельное блюдо.
Картофельная каша с салом
18—12 картофелп, 2 лукомш, 150 г оанл, соль по вкусу
Картофель отварить обычным способом, слить отвар,
оставив в кастрюле примерно стакан жидкости. Расто-
лочь картофель (прямо в кастрюле) толкушкой до од-
нородной массы. Пока варится картофель, сало наре-
зать очень мелкими кубиками и обжарить на сковороде
с нашинкованным луком до получения шкварок. Сме-
шать шкварки и лук с картофельным пюре, посолить.
• Эту кашу хорошо подать с квашеной капустой, со-
леными огурцами и грибами, салатом из свежих ово-
щей.
Картофель, запеченный с луком и грибами
В—10 картофелин, 5—8 свежих ip^oa, 1 стакан сметаны,
2 луковицы, >/i стакава тертого сыра влп оавпровочшх су-
харей, 2—3 столовые лоапа тоолспого масла, соль оо вкусу,
зелень
Отварной картофель обсушить и нарезать кружочками.
Жареные грибы измельчить и смешать с шинкованным
обжаренным луком, посолить. Порционные сковороды
либо форму смазать топленым маслом, уложить слой
картофеля, посолить, па пего — слой лука с грибами,
сбрызнуть маслом и сверху положить еще один слой
картофеля. Залить картофель ровным слоем сметаны,
обсыпать тертым сыром или сухарями и запечь в ду-
ховке так, чтобы сыр расплавился и слегка зарумя-
нился. Подавать либо в порционных сковородах, либо
большими кусками на тарелках. К этому блюду хоро-
шо подать также свежие овощи.
67
Картофель жареный
8—10 картофелин, 3—4 столовые ложка растительного ма-
сла, 60 г сенного жара, 2 луковицы, соль ио вкусу, пучок зе-
лена укропа
Очищенный картофель нарезать брусочками и обжа-
рить на чугунной сковороде вместе с растительным ма-
слом и жиром. При этом картофель должен весь подру-
мяниться. Лук нашинковать и обжарить до золотисто-
го цвета. Картофель разложить по тарелкам и обсы-
пать жареным луком.
• В основном жареный картофель используют в каче-
стве гарнира к разным блюдам.
Картофель, тушенный со сметаной
10 картофелин, 1 стакан сметаны (славок), соль, спеща, иу-
чок зеленв укропа
Подготовленный картофель нарезать кружочками, по-
ложить в глиняные горшочки, посолить, добавить спе-
ции, залить сметаной, закрыть крышкой. Поставить
горшочки в разогретую духовку и тушить до готовно-
сти. Тушеный картофель обильно посыпать зеленью
и подать па пол со свежими овощами (помидорами,
огурцами, редисом и др.).
• Перед тем как поставить горшочек в духовку, в него
можно добавить тертый сыр.
Картофель, тушенный с помидоромн
8—10 картофелин, 2 луковицы, 3—4 оомилора, '/* стакана
растительного масла, соль, орявости по вкусу, зелень
Подготовленные клубни разрезать на 4 части и отва-
рить. Лук нашинковать и обжарить на растительном
масле, затем добавить к нему лавровый лист, соль и на-
резаппые дольками помидоры, вареный картофель.
Накрыть посуду крышкой и туши ть 7 -10 мин, не по-
мешивая. Готовый картофель подать с соусом, в кото-
ром оп тушился, посыпать рубленой зеленью.
Картофель, тушенный с бараниной
10 картофелин, 600 i баранины, I морковка, 1 луковяца,
1 столовая ложка томага-шорс (иля 2 помнлора), 4 столовые
ложка свиного жира, соль, перса, зелень укропа
68
Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать ку-
биками и обжарить. Отдельно обжарить с луком наре-
занную па куски баранину. Все смешать, положить
в кастрюлю (или глиняные горшочки), добавить не-
много бульона или волы, томаг-пюре (помидоры),
соль, специи, накрыть крышкой и поставить в разогре-
тую духовку. Тушить до готовности всех продуктов.
Перед подачей посыпать зеленью.
Картофель, фаршированный мясом
Я—10 картофелин, 1 стакаяа смет аны, соль, зелень петрушки
иля укропа.
Для масти о фарша: 400 г говядины, I луковица, 1 столовая
ложка сванси о жирп, соль, перси молотый (черный)
Очистить картофель и придать клубням одинаковую
круглую форму. Удалить из клубней сердцевину, чтобы
получились чашечки. Приготовить фарш: говядину
(мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжа-
ренным шинкованным репчатым луком, посолить, по-
перчить. Заполнить фаршем «чашечки», слегка их об-
жарить, затем положить в утятницу, посолить, залить
сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель по-
ложить на блюдо, обсыпать зеленью, обложить соле-
ными огурцами, помидорами.
• Таким же способом можно приготовить картофель
с грибным фаршем. Фарш готовят так: сварить белые
сушеные грибы, мелко нарубить их, добавить обжарен-
ный на масле лук. Обжарить муку, развести ее грибным
отваром, соединить с грибами и луком, хорошо пере-
мешать.
Картофельная запеканка
в—10 кжртофелгга, 3 сырых явив, 2 столовые лож» славоч-
яого масля, соль ею вкусу.
Для мясяого фарша: 400 г евшим, 2 луковкы, 1 столовая
ложка сливочиого наела, соль, осрси черный молотый ио
Для рыбяого фарша: 2501 рыбяого фале, 4—5 сушеяых гри-
бов, 2 луковицы, I оарсавос вкиутую яйю, 2 столовые лож-
ки сливочного масла, соль
Приготовить картофельное пюре. Для этого в отвар-
ной толченый картофель добавить яйца, масло, соль,
все хорошо перемешать, почти взбить.
69
Фарши для этого блюда могут быть разные.
Для мясного фарша: свинину пропустить через
мясорубку, слегка обжарить, смешать с пассерованным
луком, добавить соль н перец по вкусу.
Для рыбного фарша: филе пропустить через мясо-
рубку, обжарить. Репчатый лук нашинковать и обжа-
рить с маслом. Грибы отварить, мелко порубить и то-
же обжарить. Подготовленные продукты перемешать,
добавив вареное рубленое яйцо, соль, перец.
Картофельное пюре (2Л объема) выложить ровным
слоем па смазанный маслом противень, сверху так же
ровно разместить фарш. Оставшимся пюре заправить
кондитерский мешок или шприц и нанести им орна-
мент на фарш. Сбрызнуть растопленным маслом. Про-
тивень с запеканкой поставить в разогретую духовку
и запечь.
Картофельные оладьи
10 ггц|1ифя1гп, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, •/’ стакана
распгтсльпого масла, 4 щепотки соды, 1 стекая сметаны,
соль, перси молотый но вкусу
Картофель очистить, натереть па терке в миску, доба-
вить яйца, муку, соду, соль, перец. Все хорошо разме-
шать. Раскалить чугунную сковороду, убавить огонь до
среднего, влить немного масла и сюловой ложкой вы-
ложить на сковороду несколько порций картофельной
массы. Оладьи не должны касаться друг друга. Обжа-
рить оладьи с обеих сторон до румяности. Таким обра-
зом использовать всю картофельную массу. Отдельно
в соуснике подать к оладьям сметану или другую при-
праву.
Картофельные пирожки
10 картофеля», 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 30 г сливоч-
ного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Для фарша: S 8 сушеных грибов, 50 г слявочиого масла.
2 луковицы, соль по вкусу
Приготовить картофельное пюре, охладить его до
60°C, добавить сырые яйца, посолить и хорошо пере-
мешать. Для лучшей связи в пюре добавить муку.
Приготовить фарш: сушеные грибы отварить, слить
в миску отвар, промыть, нашинковать, поджарить
с шинкованным луком.
70
Картофельную массу разделить на шарики с кури-
ное яйцо, положить их на стоя, обсыпанный мукой,
и сформовать лепешки толщиной 7—8 мм. На середину
депешек положить фарш и, защипывая края, придать
изделиям форму пирожков. Положить пирожки па сма-
занный маслом противень, смазать яйцом и выпе-
кать в разогретой духовке. К пирожкам подать сме-
тану.
• Эти пирожки можно приготовить с любым фар-
шем.
Картофельные ватрушки
Рецептура, как для штрожков картофельных.
Для фарта: 150—200 г творога. 1 яйцо. I столовая ложка са-
харе
Готовят ватрушки в основном так же, как и пирожки.
Специфика заключается в том, что в разделанной на
шарики (2—3 шарика на порцию) картофельной массе
делают пестиком или скалкой углубления, которые за-
полняют фаршем.
Для фарша протереть творог, заправить его яйцом
и сахаром.
Картофельные котлеты
10 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки иля /* стака-
на панировочных сухарей, 50 г растительного масла, 2 луко-
вицы, стаканв тертого сыра, 1 стакан смстяннош соуса
с грабами
Приготовить картофельное пюре, добавить в пего
яйцо, мелко шинкованный обжаренный лук и хорошо
размешать.
Из пюре сформовать котлеты толщиной в 2 пальца
и обвалять их в муке или сухарях. При этом следить,
чтобы сухари не попали внутрь котлет, иначе они при
*арке будут рассыпаться. Обжарить котлеты па масле
с обеих сторон.
Готовые котлеты уложить на порционные сковоро-
ды (но 2 на порцию), смазанные жиром, залить сметан-
ным соусом с грибами, посыпать тертым сыром и за-
печь в духовке.
БЛЮДА ИЗ МОРКОВИ И СВЕКЛЫ
Морковное торе
500—600 г моркови, 30 г сливочвою масла, 1 стекав густого
молочного либо сметанного соуса, соль по вкусу.
Для гренков: 4 6 ломтиков ппеявчвого хлеба, ’/ стакаяа
молока, I яйцо, 1 чайвая ложка сахара, 20—30 г сливочного
масла
Морковь очистить, обмыть, нарезать кусочками любой
формы, положить в кастрюлю, залить соусом, посо-
лить и припустить па слабом огне до полного размяг-
чения. Растолочь морковь толкушкой, выложил ь на та-
релки, нанести концом ложа или ложки рисунок. По
краям тарелки красиво уложить гренки. Кусочки масла
положить сверху. Отдельно подать сметану.
Гренки приготовить так: ломтики пшеничного хле-
ба (лучше черствого) нарезать разными фигурками
(при помощи фигурной выемки). Сырые яйца выпу-
стить в тарелку, добавить молоко, посолить и хорошо
размешать. Обвалять в этой смеси хлеб и поджарить
его на хорошо прогретой сковороде с маслом.
• Это блюдо можно приготовить и из свеклы.
Морковные котлеты
800 г морковв, 60 г сливочного масля, /> стакана манной
крупы, 1 ябцо, ’/< стакана молока, 200 г творога, /> ствкам
панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, соль по вкусу
Очищенную морковь нашинковать соломкой или нате-
реть на крупной терке, сложить в кастрюлю, влить мо-
локо, добавить масло и под крышкой на слабом огне
припустит ь до нолуготовнос ги. В эту же кастрюлю, по-
мешивая морковь, всыпать манную крупу и довести
массу до готовности. Затем ее охладить до 60° С, доба-
вить яйцо, протертый творог, заправить сахаром и пе-
ремешать. Из полученной массы сформировать котле-
ты, обвалять их в сухарях и поджарить на разогретой
сковороде со сливочным маслом. Готовые котлеты вы-
ложить па блюдо, отдельно подать сметану.
Морковная запеканка
500—600 г моркови, 300 г творога, / стакана манной крупы.
I яйцо, I столовая ложка сахара, /> стакана панировочных
72
Сухарев, l'/i стакана сметанного соуса яла сметаны, 50 
сливочное о масла, голь по вкусу
Приготовить морковь, как для котлет, смешать с тво-
рогом, протертым со сметаной и сахаром. Выложить
смесь па противень, смазанный жиром и посыпанный
сухарями, разровнять, обсыпать сухарями, сбрызнуть
маслом и запечь в разогретой духовке. Запеканку раз-
резать на куски, разложить по тарелкам и полить сме-
танным соусом.
Морковь с тыквой
500 I моркови, 300 г тыквы, 2 столовые ложка рубленых
ядер миндаля нлп грецких орехов, 2 стакана молока, 4 столо-
вые ложки сливок, зелень укропа, голь ио вкусу
Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на круп-
ной терке морковью, орехами. Уложить все продукты
в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на
огонь и тушить под крышкой 25—30 мин. Перед пода-
чей полить овоши сливками, обсыпать зеленью ук-
ропа.
Морковные блины
200 г моркови, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла,
100 г матов крупы, 5 яип, 2 столовые ложки сахаро, '/,
стакана растнтельаого масла, '/> стакана сметаны
Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками, при-
пустить в небольшом количестве молока до полного
размягчения и протереть. В полученное пюре добавить
сливочное масло, оставшееся молоко, всыпать манную
крупу, сахар, все хорошо перемешать и довести до ки-
пения, проварить 2—3 мин.
Желтки яиц отделить от белков и ввести в тесто;
белки взбить и осторожно смешать с готовой массой.
Выпекать блины на чугунной сковороде с раститель-
ным маслом. Отдельно подать к блинам растительное
масло и сметану.
Свекла, тушенная в сметане
500 г свеклы, 1 морковка, 1 корень петрупвог, 1 стакан сме-
таны, no 1 столовой ложке лнмошого ажа, сахара, муки,
50 г масла, соль во вкусу
73
Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, поло-
жить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимон-
ным соком, добавить масло, немного воды и потушить
под крышкой 40—50 мин, периодически помешивая.
Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к пей
сметану, соль, сахар и прокипятить 1—2 мин. Готовые
овощи приправить соусом.
Свекла с яблоками
500 г оеклы, 50 i шпика, 1—2 яблока, I стакан фруктового
сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздике,
2—3 рюмки красного вана
Свеклу и яблоки очистить от кожицы, из яблок удалить
средневику, натереть на терке с крупными отверс-
тиями.
Шпик растопить в кастрюле с широким дном, доба-
вить свеклу и яблоки, фруктовый сок, соль, сахар, сок
лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и зушить
под крышкой на слабом огне до готовности. За 2 3
мин до полного размягчения свеклы влить в кастрюлю
2—3 рюмки красного вина.
• Эго блюдо чаще всего используется как гарнир
к мясу.
Свекла,
фаршированная грибами
8—10 Кореей свеклы, 3 моркови, 1 луковица, 5—6 ложек со-
левых грабов, 2 столовые ложки томггечпоре, 3 столовые
ложки растжтелыюго масла, I стакм сметаны, 2 столовые
ложка 3%-Roro уксуса, соль, переп по вкусу
Свеклу сварить до готовности в воде с уксусом. Очи-
стил ь оз кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы
получилась чашечка. Лук и морковь мелко изрубить,
слегка обжарить па растительном масле, добавить то-
мат-пюре, измельченную мякоть свеклы, мелкорублс-
пые соленые грибы (можно и огурцы), молотый иереи
и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать
свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю, полить сме-
запой и запечь в разогретой духовке до полной готов-
ности всех продуктов.
74
БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ, КАБАЧКОВ,
БАКЛАЖАНОВ И ПОМИДОРОВ
Тыквенная каша
I и тыквы, '/i стакана манном крупы, 1 стаюв молока,
2 столовые ложки сахара, 50 j сливочного маем, соль по
вкусу
Тыкву с яркой окраской мякоти очистить от кожицы
и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить со
сливочным маслом и стаканом молока до полуготов*
иости. Постоянно помешивая тыкву, всыпать в кастрю-
лю манную крупу, сахар, соль и довести до готовности,
разложить кашу по тарелкам. положив в каждую из
них по кусочку сливочного масла.
Тыква, жаренная в тесте
600—700 г тыквы, 2 яйца. I стакан мука, •/, стакана молока,
50 г сливочного масла, соль по вкусу, I стакан растительного
масла
Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка
обжарить с маслом. Приготовить полужидкое тесто:
в глубокую миску всыпать муку, размешать се с моло-
ком и растертыми с солью желтками, яичные белки
взбить и осторожно ввести в тесто. Вилкой или шпаж-
кой наколоть кусочек тыквы, обмакнуть его в тесто,
а затем опустить в кастрюлю с кипящим маслом. Об-
жаренные кусочки вынуть из масла шумовкой и сло-
жить на тарелку. Дать стечь маслу и подавать на стол.
Тыква, запеченная с яйцом
600—700 г тыквы, 4 вйпа, 50 г славочного масла, соль по
вкусу
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и поджа-
рить, посыпав солью. Залить яйцами и запечь в ду-
ховке.
Кабачки, фаршированные репой
2 небольших молодых каба*вса, 2 средние рока, 2 пгаьл
желтка, 100 г слвочного масла, 2 луковицы, / стакана па-
нировочных сухарей, соль, перец во вкусу, 1 стакан смставы,
зелень петрушка, 1 стакан	соуса
75
Кабачки обмыть, очистить от кожицы и каждый разре-
зать пополам. Удалить мякоть, оставив на стенках
плотную массу в полпальца толщиной. Сварилъ репу до
полного размягчения, остудить и очистить от кожицы.
Подготовленную репу и мякоть кабачков пропу-
стить через мясорубку и затем обжарить на сковороде
с маслом. Лук нашинкова гь и обжарить с маслом отде-
льно от овощей. Желтки яиц хорошо растереть. Сме-
шать в миске обжаренные репу, кабачки, лук, добавит ь
к ним растертые желтки яиц, посолить, поперчить
и снова перемешать. Налить в кастрюлю воду, хорошо
посолить и довести ее до кипения. Опустить в кипяток
кабачки и проварить 8—10 мин. Затем вынуть их из ка-
стрюли и остудить.
Начинить кабачки фаршем, сложить в широкую ка-
стрюлю, облить маслом и обсыпать сухарями. Ка-
стрюлю поставить в разогретую духовку па 40 50
мин. Размягченные, подрумяненные кабачки выложит!,
на блюдо, обсыпать зеленью. Отдельно подать молоч-
ный соус либо сметану.
Котлеты нз кабачков и картофеля
500 * кабачков, 3—4 картофиливы, 3 dna, 2 стакана paerwre-
львено масла (для жарка во фритюре), 4 столовые ложкв му-
ки, зелень петрушка. 1 стакан сметаны, соль но вкусу, лнетъа
салата
Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными от-
верстиями. Картофель отварить, пропустить через
мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре- Сме-
ша ib кабачки с картофельным пюре, в полученную
массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петру-
шки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, попер-
чить. Полученную массу выложить на обсыпанный му-
кой стол, сформовать из пес котлеты. Яйцо хорошо ра-
стереть, обвалять в нем котлету и запанирова ть мукой.
Затем обжарить в сильно разогретом растительном ма-
сле (во фритюре). Разложить котлеты по тарелкам,
украсить салатом, отдельно подать смстану.
Кабачки жареные
500 г квбочкг», 1 нйцо, 2 столовые ложки молока, 3 столовые
ложкв мука, '/> стакана рвегательмго масла, I стакан сме-
таны, соль оо вкусу, зелень укроиа
76
Грсзать у кабачков кожицу (молодые кабачки можно
использовать с кожицей), нарезать кружочками (тол-
щнпой пе менее 1 см), посолить. Яйцо хорошо смеша1 ь
. молоком, обвалять в этой смеси кружочки кабачков,
^панировать мукой и обжарить с обеих сюрон на ско-
вород6 с маслом. Обжаренные кабачки сложить в глу-
бокую сковороду, залить сметаной, прикрыть крышкой
я 5—Ю мин потомить в разогретой духовке. Готовые
кабачки разложить по тарелкам, обсыпать мелкорубле-
ноЙ зеленью укропа. Под каждый кабачек можно поло-
жить листик зеленого салата. Это придаст блюду при-
ятную цветовую гамму.
Кабачки с помидорами и грибами
5—6 свежих 1-рабов, 3—4 пенях помидора, остальные про-
дукты, как для кабачков жареных
Обжариль кабачки, как описано в предыдущем рецепте.
Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками, обжа-
рить, добавить сметану и довести до готовности. Если
грибы сушеные, то их следует отварить, нашинковать,
залить сметаной и потушить. Помидоры слегка обжа-
рить на сливочпом масле. На каждый кусочек жареных
кабачков положить грибы в сметане и сверху половин-
ки жареных помидоров. Подавая на стол, обсыпать
мелкорубленой зеленью петрушки. В соуснике подать
сметану.
• Это блюдо можно с успехом приготовить и из
тыквы.
Оладьи из кабачков
400 г квбвчкоа, 20 г муки, 50 г сливочною масля, 2 яйца,
1 стакан сметаны, соль ио вкусу
Очистить кабачки от кожицы, удалить сердцевину и се-
мена, нарезать на куски и пропустить через мясорубку.
Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью
Желтки и хорошо переметать. Если масса получится
густой, развести ее молоком. Осторожно ввести взби-
тые яичные желтки. На хорошо разогретую сковороду
влить ложку растительного масла и на нем жарить ола-
дьи.
Готовые оладьи подать со сметаной.
77
Кабачки в тесте
2—3 небольших кабачка, 4 столовые ложки шиеничвой муки,
3 яйиа, /> стакана молока, I чайвая ложка растительного
масла, соль по вкусу, жир для фритюра
Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать нетолсты-
ми кружочками или ломтиками, слегка посолить, об-
макнуть в пресное жидкое тесто и жарить во фритюре
до появления золотистой корочки. Перед подачей по-
сыпать рубленой зеленью.
Для приготовления теста яичные желтки растереть
с растительным маслом, добавить молоко, муку, соль
и хорошо вымешать. Под конец ввести взбитые белки.
Баклажаны, фаршированные сыром
800 ' баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра, 3 столовые
ложки тоолевого масла, соль, чеснок, ксфер или простоква-
ша ио вкусу
С хорошо промытых баклажанов срезать плодоножку.
Вдоль плода сделать прорезь и удалить чайной ложкой
семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин
в кипящую подсоленную воду, затем откинуть па сито
или дуршлаг.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешат ь
с тертым сыром и маслом. Этим фаршем наполнить
баклажаны, уложить их на смазанный маслом проти-
вень, полить маслом и запечь в духовке. Чеснок мелко
порубить, смешать с кефиром или простоквашей и по-
дать в качестве соуса.
Баклажаны с чесноком
500 г баклажанов, ’/ стакана сметаны, ’/« стакана майонеза.
'/ стакана растительного масла, 2 столовые ложки муки.
5 долек чеснока, соль, зелень петрушки
У баклажанов отрезать плодоножку, промыть, наре-
зать кружочками. Обвалять кружочки в муке и обжа-
рить на разогретой сковороде в .масле с обеих сторон.
Сложить обжаренные баклажаны в глубокую сковоро-
ду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с ма-
йонезом. Поставить сковороду в разогретую духовку
и запечь баклажаны до готовности. Готовые баклажя*
пы посыпать растертым с солью чесноком и рубленой
зеленью.
78
Баклажаны, залеченные с овощами
2001 баклажанов, 2—3 свежих помидора, 5—6 вареных кар-
тофелин, 1—2 столовые ложки растительного масла, I луко-
вица, '/‘ стакана тертого сыра, соль, молотый черный псреа
оо вкусу, зелень петрушка
Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук
мел«° нашинковать, сложить все в миску, добавить ма-
сло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду
или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезан-
ного кружочками вареного картофеля, па него — слой
овошной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать
картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь
в разогретой духовке. Через 20 -30 мин блюдо готово.
Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью петру-
шки.
Помидоры, фаршированные мясом
8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 2—3 столовые ложки от-
варною раса, 1 луковица, 2—3 столовые ложки растительно-
го масла, '/ стакана тертого сыра, '/> стакана сметаны,
соль, оереп ло вкусу, зелень петрушки или укропа
У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны пло-
доножки) и острым ножом аккуратно выбрать мякоть.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему
мелко нарубленный обжаренный лук, отваренный рис,
соль, перец и все хорошо перемешать. Полученным
фаршем наполнить помидоры, уложить их па смазан-
ную маслом сковороду, обсыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку
и запечь до готовности фарша. Готовые помидоры по-
сыпать нарубленной зеленью петрушки иди укропа, по-
дать со смежной.
Помидоры с рыбой
8—10 помидоров, 750 г фале рыбы, 2 яйце, 1 стакан молока,
2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки ра-
стительного масла, сок половины лимона, 1 стакан сметаны,
соль, молотый черный перец по вкусу, зелень петрушки
Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть ломтики
ооком лимона, посолить. Помидоры также нарезать
ломтиками. Лук нашинковать и смешать с нарублен-
ными вареными яйцами, молоком, мукой и раститель-
пым маслом. На смазанную жиром сковороду уложить
слоями куски филе, помидоры и снова куски филе. За-
лить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Сково-
роду поставить в разогретую духовку и запечь до обра-
зования румяной корочки. Перед подачей обсыпать
блюдо зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.
Запеченные помидоры
8—10 помидоров, 4 столовые ложка маргарина, 500 г сливоч-
ного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 200 г bcthhhli,
соль, верен черный молотый по вкусу, зелень петрушки
Помидоры ошпарить кипятком, опустить в холодную
воду, после этого снять с них кожицу и нарезать ломти-
ками. Обвалять ломтики в сухарях. Сковороду смазаз i,
маргарином, уложить па нее слоями ломтики помидо-
ров и ветчины. Нижний и верхний слои должны быть ич
помидоров. Помидоры посолить, положить па них ку-
сочки маргарина и запечь в разогретой духовке де
образования румяной корочки. Готовые помидоры по-
сыпать зеленью петрушки.
Помидоры с картофелем
5—6 ломилороа, 5—6 картпфглав, "/> стакане мука, 50 гсли-
воадого масла, 1 стакан сметаяного соуса с грабена, соль,
иерея черный молотый по вкусу
Крепкие спелые помидоры обмыть, срезать плодонож-
ку, разрезать пополам и.частично удалить из них семе-
на. Лучше выбрать помидоры, в которых мало семян.
Подготовленные помидоры посолить, обвалять в муке
:i поджарить с маслом на разогретой сковороде. Внача-
ле помпдоры следует жарить, положив их на сковороду
срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные поми-
доры разложить кольцом по краям порционной сково-
роды, в середину положить целый отварной горячий
картофель; полить блюдо соусом. Перед подачей посы-
пать зеленью.
Более других дикорастущих известны у нас грибы. Рос-
сияне всегда охотно их собирали и использовали в пи-
щу. При этом в каждом регионе России население от-
дает предпочтение своим любимым грибам. На Севере,
в Приуралье и Сибири особо ценятся грузди и рыжики.
При засолке они сохраняют упругость. В средней поло-
се охотнее других собирают белые, подберезовики и по-
досиновики. Всего же в наших лесах насчитывается
примерно 30 видов съедобных, так называемых
шляпочных грибов. Они содержат много хорошо ус-
вояемого белка, жиры, углеводы, минеральные соли,
витамины А, В, С, D, ферменты, органические кислоты
и другие полезные вещества.
Русские люди всегда любым другим грибам предпо-
читали боровик. Кто из грибников не цепенел, завидев
этого красавца. Да и чего только не сделаешь из боро-
виков. Хочешь, поджарь с луком и картошкой, потуши
в горшочке со сметаной, добавь один-два гриба в суп
и получишь королевское угощение, ну а особо терпели-
вые могут засолить или посушить. Тогда и зимой гриб-
ной дух не покинет ваш дом. Одним словом, первейший
П’иб во всех отношениях.
Что касается вкусовых достоинств боровика, спо-
81
рить не будем — yi о действительно всем грибам гриб.
Возможно, именно гастрономические достоинства со-
вместно с кулинарной универсальностью снискали бо-
ровику звание «царя грибов».
Однако по питательной ценности он не превосхо-
дит, а иногда и уступает другим своим менее знамени-
тым собратьям. Дело в том, что наш организм усваи-
вает всего лишь треть белка белого гриба, чего не ска-
жешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона
культурного усваиваются организмом человека при-
мерно на 80%. Значительно белый гриб проигрываем
по питательности неказистым дождевикам.
Далеко не лидер боровик и по содержанию витами-
нов. Так, подберезовик примерно в семь раз бо-
гаче боровика витамином Bi и в 2 раза — витамином
В?, масленок поздний при равном содержании витами-
на В? в 4 раза богаче витамином Bi. Перещеголяли бе-
лый гриб в этом отношении груздь, козляк, зонтик пе-
стрый, рядовка фиолетовая и др.
Отстает от многих других грибов боровик и по со-
держанию микроэлементов (железа, марганца, меди
и др.).
Так что не по всем параметрам оправдывает боро-
вик свое царское звание. Да и многие из тех грибов, ч i о
издавна мы считаем самыми ценными, не выдержи-
вают конкурса на высший титул.
Пожалуй, наибольшее количество баллов здесь на-
бирает невзрачный гриб —зонтик пестрый. Многие
грибники считают его поганкой и брезгливо проходя!
мимо. Между тем он почти не уступает боровику по ко-
личеству усвояемых белков и значительно превосходит
его по всем остальным показателям. За свои вкусовые
и питательные качества этот гриб высоко ценится во
многих странах Европы и Северной Африки. К тому же
◦н совершенно безопасен, и, нанример, в Латвии его
едят сырым.
Все это мы пишем не для того, чтобы умалить зна-
чение боровика или подосиновика. Эти грибы, а также
всем нам знакомые подберезовики, лисички, рыжики,
маслята, моховики, опята, волнушки, грузди и др., без-
условно, заслуживают самой высокой оценки и всегда
по праву ценились жителями России. Однако любите-
лям «тихой охоты» никогда не стоит забывать, что на-
ши леса богаты и другими грибами, которые обладаю ।
самыми высокими пищевыми достоинствами.
82
К ним откосятся серушки, краснушки, млечник бе-
лый. подмолочник, растущие колониями во всех типах
лесов. В еще большей степени не повезло валуям и до-
ждевикам. Между тем знатоки считают, что при прави-
льной засолке валуй пе уступает по вкусу даже борови-
ку. Дождевика же всегда в пароде считали «плохим гри-
бом». Это нашло отражение в тех названиях, которыми
окрестили его сельские жители. Чего, например, стоят
такие из них: «чертово яблоко», «заячья картошка»,
«волчий табак» и др. Все эти названия вполне справед-
ливы для старых, высушенных солнцем дождевиков,
в молодом же возрасте по вкусу и питательности до-
ждевик может поспорить с любым из «благородных»
грибов.
Бульон же, приготовленный из высушенных дожде-
виков, отличается очень нежным ароматом.
Вполне съедобными являются также плютей оле-
ний — хрупкий гриб на высокой тонкой ножке с серова-
то-коричневой шляпкой, имеющий нежную мякоть;
рядовка желто-красная, растущая в сухих сосновых или
смешанных лесах рядами и кольцами; печеночница —
круннолопастпый мясистый гриб, имеющий форму бо-
чонка с крышечкой, заполненного прозрачной белой
жидкостью — в народе ее называют «земляное масло»
(прекрасное народное снадобье, применяемое наружно
при ревматизме и невралгиях); говорушка серая и во-
рончатая с характерными, опускающимися па ножку
пластинками; мокруха еловая — скользкий на ощупь
гриб, растущий в хвойных лесах. Список этот можно
дополнить строфарией сине-зеленой, необыкновенная
окраска которой отпугивает грибников; веселкой —
приметой ее служит складчатая шапочка (кстати, этот
гриб растет буквально на глазах со скоростью пять
миллиметров в минуту); вешенкой устричной, или
осенней, растущей на мертвой древесине или ослаблен-
ных болезнями лиственных деревьях; гладышем, имею-
щим красноватую шляпку и в засолке не уступающим
знаменитому рыжику.
Все эти грибы хорошо поддаются кулинарной обра-
ботке, многие из них можно заготавливать впрок. То
негативное отношение к ним, которое свойственно
Многим (особенно малоопытным) грибникам, можно
объяснить только незнанием качеств этих грибов.
В связи с этим вспоминается такой случай. На Саха-
лине нас однажды прш ласили по грибы. Стоил пре-
83
красный сухой я теплый сентябрь. Речки буквально ки-
пели от горбуши, которая торопилась па нерест.
Вдоволь налюбовавшись рыбным шествием, мы на-
конец-то отправились за грибами. Наш провожатый -
кореец но имени Бок стал вынимать из машины ведра
для грибов и длинные палки с сачком на конце.На во-
прос о назначении этого приспособления Бок с удивле-
нием ответил: «А чем же вы собираетесь доставать гри-
бы?» После этого «доставать» мы не задавали лишних
вопросов.
Бок же лишь только вошел в лес, слал смотреть не
па землю, а на деревья. То здесь, то там красными фо-
нариками на них отсвечивали шляпки грибов. Местные
жители называют их опятами, хотя с нашим среднерус-
ским опенком они не имели |шчего общего. Ловко под-
цепляя грибы сачком, мы быстро наполнили свои вед-
ра. На те же грибы, что росли па земле, наш проводник
внимания пе обращал. Все уверения по поводу того,
что эти грибы тоже съедобные и очень вкусные, никако-
го действия нс возымели. «Грибы, которые не растут на
деревьях, -заключил он,— есть нельзя, они нечистые».
Здесь же ходили другие грибники и собирали только те
грибы, что растут на земле, пе обращая внимания па
«опята», которыми были заполнены наши ведра.
Конечно, любимые грибы есть у жителей каждой
местности, и то, что одни считают поганками, для дру-
гих желанная добыча. Но, безусловно, даже в самый не-
урожайный на грибы год всегда с полным лукошком
вернется с «грибного промысла» лишь тот грибник, ко-
торый хорошо знает настоящую цену и «чистым»,
и «нечистым» грибам.
Как мы уже говорили, грибы очень технологичны
в кулинарном плане. Для приготовления различных
блюд в русской кухне используют свежие, соленые, су-
шеные и маринованные грибы.
Конечно, практически любой гриб можно сушить,
мариновать, солить, но все же у каждого из них есть
свое особое предназначение. Надеемся, что составлен-
ная нами таблица поможет вам лучше сориентирова-
ться, как употреблять тот или иной гриб.
84
Чему отдать предпочтение?
Наименование гриба
Суши	Засол	Марино-
Приготовление
блюд
5СЛЫЙ 1?иб
Подосиновик
Подберезовик
Моховик желто-бурый
Масленок
Козляк
Груздь настоящий
Скрипица
рыжик
Волнушка
Белянка
Гладыш
Сер ушка
Краснушка
Горькушка
Подгрудок белый и
черный
Валуй
Наименование гриба	Сушка	Засол	Маркие-	Приготовление
Сыроежка пищевая
Лисичка
Рядовка фиолетовая
Зеленушка
Опенок осенний
Вешенка обыкновенная
Шампиньон
Колпак кольчатый
Гриб-эоитнк пестрый
Сморчок
Строчок обыкновенный
Дождевик шиповатый
Трюфель белый
Ежсвнк желтый (пестрый)
8$
Предлагаем запомнить
1.	Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсолен,
ном молоке, то они станут, как свежие.
2.	Нс кладите в грибные блюда острые приправы и соль, так как
они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.
3.	Чтобы 1-рибы при варке оставались упругими и не ухудшался
их вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения бульона
4.	Очищенные грибы нс почернеют, если опустить их в холод
ную, слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду.
Грибы, жаренные с луком
450 г осах грибов, I луковяца, 100 г ояпка, соль по вкус\
Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и наре-
зать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогре-
тую сковороду положить измельченный шпик и про-
греть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду вы-
ложить грибы, лук, посолить и жарить до готовности,
периодически помешивая. Эти грибы хорошо подать
с отварным картофелем либо зажарить картофель вме-
сте с грибами.
Грибы в тесте
500 - свежих грибов, '/ стакана мука, 1 яйцо, ’/• стакава мо-
лока, 2 столовые ложки растнтельяого масла, 1 чайная лож-
ка сахара, соль по вкусу
Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть
и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара
и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для
приготовления других блюд. В миску всыпать муку, до-
бавить яйцо, соль, немного сахара, шгить молоко и хо-
рошо размешать.
В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить
растительное масло и хорошо его разогреть на силь-
ном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до
минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть
в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные гри-
бы сложить в тарелку и дать стечь маслу.
• Перед жаркой грибов нужно проверить, достаточно
ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить
кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания,
фритюр хорошо прогрет.
86
Грибы, тушенные с картофелем
400 г 1рибов, 4—5 клубвся картофеле, '/> стакана сметами,
I столома ложка томатаниорс, 2 столовые ложка сливочно-
го масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лпст по вкусу,
зелень укропа
Грибы очистить, промыть и па 5—6 мин опустить
в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь во-
де. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую
сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду доба-
вить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поста-
вить сковороду на средний огонь и немного (7—10 мин)
потушить.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтика-
ми, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным
луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть кры-
шкой и тушить до полной готовности всех продуктов.
При подаче посыпать зеленью.
Рыбник с грибами
7—10 сухих грибов, 2,5 кг филе хека, 2—3 луковицы, 1 мор-
ковка, 200—300 г черствою пшеничного хлеба, 100 г марга-
рина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перса по вкусу
Грибы отварить, откинуть па дуршлаг и остудить. За-
тем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргари-
не. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соеди-
нить с грибами. В остывшую массу добавить два ру-
бленых яйца.
Филе хека дважды пропустить через мясорубку, со-
единить с размоченной в грибном отваре булкой, ру-
бленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.
На смазанный маргарином или маслом противень
выложить половину рыбной массы, на нее положить
грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной
Массы.
Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо
подать с грибным соусом.
• Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, ког-
да в доме будут гости. Поэтому ренет ура дана в расче-
те па 10 12 человек. По желанию рыбу можно заме-
нить мясом, картофелем или другими овощами. Коли-
чество слоев также может быть разным, по грибы всег-
да внутри.
«7
Лук и грибы потушить, как описано в предыдущем ре.
цепте. Яичные желтки растереть с солью, сметать со
сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с лу.
ком. Затем осторожно все перемешать со взбитыми
яичными белками, смешанными с сухарями, солью
и перцем.
Подготовленную массу выложить в смазанную ма-
слом и посыпанную сухарями форму, выровнять по-
верхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке.
Испеченную бабку вынуть из формы, поставить па
блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зе-
лень.
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде
п во все времена. Как один из наиболее древних про-
дуктов питания человека рыба используется в национа-
льных кухнях многих народов мира. Не является ис-
ключением и русская народная кухня.
Еще в Древней Руси русские люди селились на бере-
гах больших и малых рек и озер. Рыбная ловля всегда
являлась одним из важнейших промыслов. Поэтому
и не удивительно, что русский стол всегда отличался
богатым ассортиментом рыбных блюд. Правда, в ста-
рину в основном использовалась пресноводная рыба,
так как морской державой Россия стала только в эпоху
Петра I.
Щука и судак, ерш и карась, карп и сазан, сом и па-
лим, форель и омуль, сиг и осетр... Не пересчитаешь
пород пресноводных рыб, издавна используемых
в русской кулинарии.
Но не только разнообразие пород рыб определяет
особенность кухни. Главное—это веками сложив-
шиеся традиционные способы кулинарной обработки.
Издавна в России рыбу варят, припускают, запекают,
^ит, выдерживают па пару. Очень распространен
Та>оке способ жарки рыбы в тесте (кляре). Рыбная па-
91
чинка часто используется для приготовления разно,
образных пирогов и пирожков.
Обилию рыбных блюд в русской кухне способство-
вали традиционные в старые времена посты, т. е. вре-
менные запреты на так называемую скоромную еду-
мясо, яйца, животные жиры и др. Эти запреты налага-
лись но религиозным соображениям. Посты строго со-
блюдались основной массой русского населения. Рыбу
же разрешалось еегь в период многих постов, а блюда
из рыбы назывались полупостпыми.
По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех
видах составляла основное меню. Сегодня посты без-
возвратно ушли из жизни большей части русского насе-
ления, рыбные же блюда остались и так же популярны,
как много лет назад. Правда, речная рыба теперь испо-
льзуется гораздо в меньшей степени, чем морская. Тре-
ска, пикша, навага, сайда, скумбрия, макрурус, хек
и многие другие виды морской рыбы прочно заняли
главенствующее место на пашем столе.
Однако в последние годы ассортимент рыбного
прилавка очень быст ро изменяется. Исчезают ставшие
привычными виды рыб, а их место занимают новые.
Еще недавно такие названия морской рыбы, как пела-
мида, путассу, мерлуза, багтерфиш, отпугивали хозяек.
Но вскоре они убедились, что ничего плохого в этих
экзотических названиях пет. И даже наоборот, рыбы
этих пород во многом схожи с нашими старыми знако-
мыми. Так, мясо пеламиды очень папомипает тунца
и скумбрию, путассу —треску, мерлуза — хек и т. д.
Кулинары научились готовить их с учетом специфи-
ки каждого вида. Однако в целом технология их нриг о-
товления основана ла традиционных для русской кухни
способах и приемах.
Прежде чем перейти к рецептам рыбных блюд,
кратко остановимся на некоторых общих правилах се
приготовления. Любую рыбу готовят по системе три
«П» -почистить, подкислить, посолить. Если тушка
заморожена, оттаивать ее следует при комнатной тем-
пературе. До того, как она полностью оттает, необхо-
димо удалить ее внутренности.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если
чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в горя-
чей воде. Положите тушку в глубокую посуду, залей ie
кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте хо-
лодной водой из-под крана. Затем в посуду налейте хо-
92
«юднукэ воду, опустите в иее рыбу и начинайте чистить,
лри этом руки держите под водой, иначе чешуя будет
лететь в разные стороны.
Подкисляют рыбу сухим вином, уксусом или ли-
монным соком. Затем ее необходимо уложить в закры-
ло посулу и некоторое время выдержать в холодиль-
нике. Мясо рыбы станет сочным, запах приятным. Что-
бы избавиться от специфического запаха камбалы, при
чистке следует удаличь кожу с темной стороны.
Отваривают рыбу в небольшом количестве воды,
используя прежде всего ее собственный сок. При этом
нельзя допускать сильного кипения воды.
Более вкусной получается рыба, отваренная цели-
ком либо крупными кусками. Целыми тушками варят
судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, при-
стипому, мелкого морского окуня, карасей.
Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Од-
нако здесь необходимо следи ть, чтобы па них не оста-
валось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего
удаляют костные пластинки, так называемые жучки.
Подготовленные тушки рыбы перед варкой лучше
перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Ко-
нечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном
котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком
вниз, а звенья осетровых — кожей вниз. Если рыбного
котла нет, то рыбу варят крупными кусками. Их укла-
дывают в посуду в один ряд кожей вверх. Чтобы в про-
цессе варки куски не деформировались, в двух-трех ме-
стах на них делают небольшие надрезы.
Следующий способ ченловой обработки рыбы —
припускание. По существу это разновидность варки,
только воды в этом случае берут намного меньше.
Перед припусканием рыбу отпаривают кипятком, бел-
ки при этом сворачиваются и все питательные вещества
рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают
рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи,
лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают
немного сухого белого вина или отвар из свежих гри-
бов.
Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить.
Соленую рыбу предварительно вымачивают в холод-
ной воде. Следует запомнить, что ни один способ так
нс улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овоща-
Ми- Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу
93
жарят. Для жарки можно использовать практически
любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы
значительно улучшается, если перед панировкой ее вы-
держать в холодном молоке или смазать сметаной.
Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски ры-
бы последовательно обваливают в муке, во взбитых
яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке
рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время
жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду ну-
жно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле, как правило,
в домашней практике чаше всего используют растите-
льное масло.
Для жарки во фритюре лучше использовать более
стойкие жиры: кулинарный, жировые смеси из растите-
льного масла и животного жира.
Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре.
Для приготовления кляра просеянную муку разводяп
теплым (30—40 °C) молоком, тщательно размеши-
вают, добавляют растительное масло, соль и остав-
ляют на 15—20 мин для набухания клейковины. Перед
жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторо-
жно перемешивают. Можно приготовить кляр и дру-
гим способом: взять 1 банку майонеза, добавить
2 взбитых яйца, соль, перец. Затем смесь размещать
с мукой до густоты сметаны. Перед тем, как окупугь
кусочек рыбы в тесто, его еледует обвалять в муке. Э ч а
нехитрая операция способствует более плотному при-
ставанию теста к рыбе.
Рыбные блюда готовят и подают с разными соусами.
Как их приготовить, читайте в конце этой главы.
Предлагаем заломягтъ
I.	Отдаривание. Рыбу, нарезанную кусками, с кожей и костями
кладут в кастрюлю и заливают горячен 'водой так. чтобы вола по-
крывала сс па I 2 см. В воду добавляют соль, перец горошком, ла-
вровый лист, морковь, белые коренья. Кастрюлю ставит на огонь
и варят рыбу до готовности.
2.	Припускание. Рыбу заливают жидкостью на '/> се выси г и
и нагревают при закрытой крышке. Для аромата добавляют тс же
продукты и специи, что н при отваривании. Для улучшения вкуса I’11'
бы в кастрюлю, где она припускается, можно добавить немнои’
белого виноградного вина
3.	Тушение. В отличие от припускания при тушении в рыбу Л1'
бавлнюг большее количество специй и приправ. Перед тушением
ски рыбы обычно обжаривают.
4.	Жарка. Жарят рыбу на iliiitc, в духовке н на открытом огпь
Лучшая посуда для жарки — чучунныс сковороды. Как нравн'.-1-
псрсД жаркой куски рыбы солят, сбрызгивают лимонным соком и ла.
11Нрую1 я муке.Жарят рыбу также я /н-сзонс и в кляре. Лыгюц
сМсс1- двух яиц. одного стакана молока или воды н соли.
5.	Запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками обычно
в духовке. Чаще всего рыбу перед запеканием обжаривают или при-
пускают. но можно ее запекать и сырую.
6.	Блюда из рыбы состоят в основном из трех элементов: рыб-
ное изделие, соус и гарнир.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Разварная осетрина
400—600 г осетрины, 1 морковка, /• луковапы, 3—4 карго-
фелшы, 1—2 корня петрушка, спеша, соль по вкусу, '/
стакана белого соуса с каперсами. зелень укропа ала пстру-
Подготовлепную осетрину (или другую крупную рыбу)
уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанные
морковь, репчатый лук, корень петрушки и залить хо-
лодной водой. После закипания жидкости с ее поверх-
ности удалить пену и продолжать варку без кипения.
Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, удалить
хрящи, нарезать кусками, затем подогреть в горячем
бульоне. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить от-
варной горячий картофель. Полить рыбу соусом с ка-
персами, украсить зеленью укропа или петрушки. От-
дельно подать свежие помидоры, огурцы.
ф Это блюдо можно подать с соусом хрен и томат-
ным.
Вареные окуни
500—600 г речного окувх, 1 морковка, 1 луковица, '/>
стакана 3%-ного уксуса, 1—2 корна иструшт, лавровый
лист, соль, перец горошком по вкусу, ! лимон, '/> стакана
сливочного масла, несколько картофелю!, 2 пучка петрушев
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, лу-
ком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней
очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подго-
товленный бульоп, добавить уксус, соль и варить 10 -
15 мин до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бу-
льона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое
блюдо, обрызгать соком лимона. Обложить окуней зе-
ленью петрушки и дольками лимона. В соуснике по-
95
дать растопленное сливочное масло, па отдельной щ.
релке-отварной горячий картофель, обсыпанный
мелкорубленой зеленью петрушки.
Отварная ставрида
800 г спереди (осумбраа), '/□ луковяасы, no t корню пет .
шки я моркови, 1 столовая ложка 3%-яого уксуса, перец го.
рошком, лавровый ласт, соль по вкусу, 1 л волы, I стакан
сметаны, зелень укрою
Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положим,
в кастрюлю, добавить специи (без соли) и залить во-
дой. Поставить кастрюлю па огонь и, когда вода заки-
пит, положить очищенные и промытые куски рыбы,
предварительно окраплеиные уксусом. Довести воду до
кипения, посолить и варить на медленном огпе от 10 до
20 мин в зависимости от величины кусков рыбы.
Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сме-
таной. Сверху блюдо обсыпать зеленью укропа.
• В качестве гарнира к этому блюду хорошо подан,
разварной картофель, свежие огурцы.
Судак в рассоле
400—500 с фале судака, I лукоанца, 1—2 корня петрушки.
2—3 соленых огурва, 5—6 свежая белых грпбоа (можно ша.м-
инньокыХ 2 столовые ложхн муки, 50 г сливочного масла,
лимона, зелень укрою иля петрушки, картофель для гарни-
ра, I л рыбного бульона яла воды, 1 стакан огуречного рассо-
ла, соль, атецп по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые
огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски
рыбы положить в касгрюлю, залить рыбным бульоном
или водой, добавить процеженный огуречный рассол,
огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, спе-
ции, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовно-
сти рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сли-
вочного масла и спассеровать на нем муку (пе допуская
изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влип ь
стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо
размешать и варить 5—10 мин. По окончании варки до-
бавить соль, сок половины лимона я масло.
96
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху
ожить вареные грибы, огурцы и полить соусом.
Ул рядом уложить отварной картофель, зелень укропа
дли петрушки.
Караси в сметане
400—500 г карасе!, I луковица, 1 морковке, I корень петру-
шки, картофель для гарнира, 1 стакан сметаиюго соуса, соль
оо вкусу, пучок зелена петрушка
Карасей очисти гь, выпотрошить, посыла гь солью
и оставить в холодильнике примерно на I ч. Уложить
рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук,
ыорковь, петрушку, залить водой (2—3 стакана) и ва-
рить до готовности (15—20 мин). Рыбу вынуть из бу-
льона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом,
посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, гарниро-
вать кружками отварного картофеля.
Щучьи головы
6—8 щучьих голов. 2 морковки, 1 луковша, 1—2 корна вс-
трушкн, головка чеоока, соль, тм™ оо вкусу, картофель
для гарняра
Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы
ошиарить, промыть, залить холодной водой, добавить
соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, пе-
трушку и варить до готовности. Снять кастрюлю
с огня, положить в нее мелкорубленый чеснок и дать
настояться в течение 5—7 мин.
Сваренные головы красиво выложить па круглое
блюдо, между ними уложить отварной картофель. Го-
ловы полить бульоном с мелкорубленым чесноком
и овощами, которые варились вместе с рыбой.
Паровая рыба
700—800 । рыбы (судак, щука, карт, окунь морого*, вас
в др.), 2 луковапы, I—2 корня петрушки, сживи, соль, nepsi
оо вкусу, картофель для гарнара, I стекая томатного соусе,
1 стакан волы ялп бульона, пучок петруша) нлв укропа
рыбное филе нарезать на куски, уложить ла решетку
Рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горя-
97
‘-11Ч
чую воду или бульон, посолить, добавить специи, парс
занные дольками лук, коренья, петрушку, плотно
крыть крышкой и варить па пару 10 15 мин. Ого^
при этом должен быль слабый. Бульон, получение
от нринускаиия, использовать для приготовления Со.
уса. Уложить рыбу па блюдо, рядом выложить очвар.
ной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать
зеленью петрушки или укропа.
Карп в пиве
I кари (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 —у
корна петрушки, 2 морковки, 1 Чапаев ложка мела, соль, nie.
цки по вкусу, '/ стакана светлого лотсого нива
Подготовленного карпа нарезать средними кусками,
удалив из него как можно больше костей. В неглубо-
кую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом,
уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи,
добавить специи и разведенный в воде мед. Все это за-
лить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6 -8
мин, зачем, убавив огонь, варить до готовности рыбы.
Готовую рыбу уложить па блюдо, гарнировать варе-
ными овощами (картофель, морковь), украсить зеле-
нью.
• Бульон, в котором варилась рыба, процедить и по-
дать как соус.
Стерлядь паровая
1 кг филе стерляди, по 1 корню петрушки я моркоакя, 1 л; ко-
паи, 1 стякав белого ваяя, '/> ствкавв бульона или воды,
соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укроп
пли петрушки
филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбно-
го котла, влить белое вино, добавить '/з стакана воды
или бульона, положить произвольно нарезанные лук-
морковь, петрушку, посолить и припускать под кры*
шкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить па блю-
до. Разместить вокруг отварной картофель и все гЮ"
лить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посы-
пать зеленью укропа или петрушки.
• Стерлядь можно заменить судаком, форелью, гр6'
ской, морским окунем, хеком и лр.
9R
Рыба на хлебе
I кг рыбного фвле, 5—6 свежих белых гробов, I стакан бело-
in сухого вава, лимон, 10 ломтиков гшюнпчвого хлеба, 50 г
сливочного масла, картофель дла гарнира, зелень петрушки
нлм укропа, соль по вкусу
рыбу сварить, как указано в предыдущем рецепте, но
грибами. Придать ломтикам хлеба форму порцион-
с г0 куска рыбы и обжарить их на сливочном масле.
На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломти-
ки грибов, полить соусом, в котором варилась рыба.
Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить от-
варной картофель.
а Без картофеля это блюдо можно подать в качестве
горячей закуски.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 1 /• стакана огурепого
рассола, 4—5 соленых огурцов, остальные продукты, как
дли паровой рыбы, картофель дли гаряяра
Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуреч-
ного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Гото-
вую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными
огурцами с картофелем, полить соусом рассол, приго-
товленным на бульоне, в котором рыба припускалась,
посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба, припущенная в молоке
I кг рыбы (сазан, треша, бельдюга, окунь морасой в др.),
3 луктжир4, 1 / ткана молока, 1 ткан молочного соуса
с луком, картофель для гаряяра
Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в ма-
We. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репча-
тым луком, залить горячим молоком и припустить
в течение 20—25 мин. Затем добавить молочный соус
с луком и довести до кипения. Готовую рыбу уложить
Иа блюдо, полить молочным соусом с луком, рядом
Уложить отварной картофель.
Щука с сельдью
I кг фале щуки, 2 луковнпы, 300 г фале сельда без костей,
2 стакана сметаны ала сливок, 1 стакан воды, 1 лимон, 3 4
99
столовые ложка паяаровочвых сухарей, 50 г славочпого мд.
ела, толь оо вкусу
Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемета 11,
Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сель. ),
с луком, сливочное масло, панировочные сухари, ели»,
ки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона ц0
вкусу и припустить до готовности рыбы. Готовую рыбу
ВЫЛОЖИТЬ на блюдо И ПОЛИТЬ соусом, В котором 0114
припускалась.
Рыба, припущенная по-русски
1 кг рыбы (фале щука, треоси, эубаткв, хека в др.), I стакан
белого сухого ваял, 1 стекав воды, 1 стакан со)с>
«Русасяй», отварной картофель для гарнари
Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрю-
лю, залить вином, добавить кипяток, посолить и при-
пустить до готовности на слабом огне. На рыбном бу-
льоне приготовить соус «Русский». Готовую рыбу уло-
жить на блюдо, рядом — отварной картофель и полть
соусом «Русский».
• Если вы не желаете использовать внио, то заменив
его сильно разведенным водой 3 %-ным уксусом.
Вкус рыбы при этом, безусловно, проиграет.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Щука, тушенная с вином
1 кг фале щука, I рои, 2 моркошя, t корень петрушка (нлх
сельдерея), 1 лукмви. 2 лвмоаа, 1 столовая ложка меля.
2 стакаяа белого яма, толь, оерея по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть со-
лью и на 1 ч оставить в холодильнике. Репу, коренья
моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрю-
лю, добавить сливочное масло и слегка обжарить. На
пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мяко!ь
лимона, перец, влить вино, мед, положить специи. Ка-
стрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотное
тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее ка-
стрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть 10
кастрюли, уложить па блюдо и залить соусом с овопЫ'
ми, в котором тушилась рыба.
100
Треска по-домашнему
I кг фале треска, 1 стекав молока, соус молошшй, карто-
фель для гарнира, соль по вкусу, пучок зеленя укропа
0Одготовленпую треску разрезать на куски, посолить,
дожить в кастрюлю, залить небольшим количеством
(\ стакан) холодной солепой воды, добавить молоко
р тушить под крышкой на слабом огне 40—50 мин. Го-
тОвую рыбу уложить на блюдо вместе с разварным
картофёлсм, залить молочным соусом, приготовлен-
ным на водно-молочной смеси, в которой тушилась
рыба, украсить зеленью укропа.
Рыба, тушевая по-волжски
1 w фале рыбы (круши ti окунь, сом, судак), 2 лукошиы, 5—
6 яблок, I ямов I '/» стакана белого сухого вжа, 3—4 сто-
ловые ложки растятельмзго масла, озль, перец, залег, укро-
Подготовлениое рыбное филе нарезать па куски, обсу-
шить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, от-
жать из лимона сок и окропить им рыбное филе. Лук,
яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле.
В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино
и дать пемного настояться. Смесь выложить в смазан-
ную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать
тертой цедрой лимона, сверху уложить па пее рыбу.
Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить
в разогретую духовку на 25—30 мин. Готовую рыбу
выложит ь на блюдо, облить смесью, в которой она ту-
шилась, украсить зеленью укропа.
Рыба, тушенная с луком
1 и* рыбного филе, '/> стакана муки, 3—4 столовые ложка
растзпельшжтз масла, 4—5 луковж, 1 столовая ложка ла-
мооого сою, 3 стакана молока, лавровый лист, перец горо-
шком, соль ш> вкусу, зезвь петрупвен нлн укропа, отварвой
картофель для tapnapa
Рыбу нарезать кусками, посолить, окропить лимонным
соком, обвалять в муке и обжарить до образования ру-
мяной корочки. Лук нашипковать и обжарить до золо-
^сгого цвета. Уложить куски рыбы, чередуя слоями
^а, в порционные глиняные горшочки, залить моло-
ды, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо
101
прогретой духовке 15—20 мип. Отдельно подать отвар,
ной картофель, зелень петрушки или укропа.
Рыба, тушенная в горшочке
1 кг рыбного фале, /> ствкапя мука, 1 стакаа сметаны, 1 ста.
кав бульона, 7—8 картофелин, 3—4 луковнпы, / стакана
растительного масла, 4—5 вареных белых грибов, 50 г то.
плевого масла, I головка чеснока, зелень псгруим ала укро-
па, соль, перец по вкусу
Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке,
поджарить на растительном масле. Репчатый лук на-
шинковать и обжарить с мелкорублеными грибами па
топленом масле. Картофель очистить, нарезать доль-
ками, положить в порционные горшочки, добавить лу-
да пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски
рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульо-
ном, затем сметаной и тушить под крышкой в хороша
прогретой духовке до готовности. Подавать в горшоч-
ках.
• Во время тушения горшочки рекомендуется перио-
дически встряхивать.
Солянка рыбаая на сковороде
600 г рыбного фале, 500 г квашено* капусты, '/ стакана рв-
стптальаого масла, 5 соленых огуроов, 1 столовая ложка му-
ка, 2 луковицы, '/* стакана воды ала рыбного бульона, спе-
ira, соль, сахар по вкусу
Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капу-
стой, добавить специи, соль, сахар и обжарить слегка
на растительном масле. Нарезать ломтиками огурцы,
развести водой или бульоном муку и все добавить
в сковороду с капустой и хорошо прогреть.
В глубокую, смазанную растительным маслом ско-
вороду уложить часть овощной смеси, па нее слой рыб-
ных кусков. Сверху рыбу закрыть снова овощной сме-
сью.
Залить рыбу с овощами оставшимся растительным
маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, r;ic
тушить без крышки 30—40 мин.
102
Щука фаршированная
Щука (целая тушка), 3 луковицы, 2 ломтика шиеяичво) о хле-
ба, 1 лимон, I стакан молока, 50  елнвочвого масла, 2 яйца,
5—6 долек чеемка, соль, перец, специи по вкусу, отварной
картофель, I стакан соуса хрен или 200 г майонеза
Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не проре-
зать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, о 1 делить се
ртмякО1И и снять «чулком». Мякоть по мере пеобходи-
мости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить
так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Остав-
шуюся чушку выпотрошить, промыть и отделить мя-
коть от костей.
Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе
с луком (2 шт.), чесноком и размоченным в молоке
хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясо-
рубку.Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное
масло и хорошенько эту смесь взбить лопаткой. По-
лучеинмм пышным фаршем начинить кожу туки и уло-
жить ее на решетку в большую кастрюлю или рыбный
котел.
Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив
в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем
залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать
на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно,
а шука вариться на пару.
Готовую шуку остудить в бульоне и только после
этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым
ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки.
Между кусками вставить кружки лимона. Приложить
к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной
картофель, долить рыбу соусом хрен, приготовленным
па бульоне, в котором припускалась шука. Отделыю
в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом.
Рыба, тушенная по-русски
500 г рыбы, I лукошща, сливо'аое масло влы марсарп, 2—3
картпфеляш, 1—2 столовые ложка томапчиоре, 2 неболь-
ших солевых огурца, 2—3 столовые лоххв слввок, красный
молотый перец на кончике вожа, 2 столовые ложки нарублен-
ного зеленого лука, I стакан воды
Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить
в горшочек, добавить красный перец, воду, нарезанный
^рой картофель. Горшочек поставить в разогретую
юз
духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть гор.
шок из духовки, добавить в него гомат-пюре, нар<_-.
занлые ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посоли и,
влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставки,
в духовку и тушить до готовности всех продуктов.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Карасе, жаренные в сметане
1 м карасей, '/• стакана растжгсльеого масла. 2 луковицы
3 айца, 2 стакана сметаны, панировочные сухари, зелень п<>
трушхя нлн укропа, соль по вкусу
Карасей очистить, выпотрошить, посоли!ь и досуха
вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на мн-
еле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обваля!ь
в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на
раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджарен-
ную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной
и дать ей 2 раза закипеть, но ле кипятить. Жареных Ка-
расей разложить но тарелкам, посыпать зеленью пе-
трушки или укропа.
Рыбная поджарка
I кг рыбы, '/ стакана растительного масла, /• стакана м>-
км. 3—4 луковниы, жареный картофель для гарввра, соль но
вкусу, зелень петрушки
Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке
и поджарить с маслом на раскаленной сковороде. Л) к
мелко нашинковать и обжарить на масле до образова-
ния золотистого цвета. Жареную рыбу выложить па
тарелку, обильно обсыпать жареным луком. Рядом вы-
ложить жареный картофель.
Судак, жаренным в тесте
500—600 I* филс судака, соль, перец по вкусу, 2 стакана ра-
стжгсльного масла для фритюра.
Для теста: I /> стакана мука, 2 яйца, 1 '/ стакана молоки-
соль во вкусу
Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков
с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы
104
riC было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные
ggjiKH. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками,
посолить, поперчить и подпилить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить ма-
^до, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать
Редкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее ма-
сдо. По мере готовности вынимать из масла и выкла-
дывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусоч-
ки рыбы уложить па блюдо, покрытое бумажной сал-
феткой, н так подавать.
ф Вместо судака можно использовать любую другую
рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто
в жарят целиком.
Рыба, жаренная с клюквой
1 кг мелкой рыбы (иеосарн, карасаХ 600 г клюквы, 300 г ме-
да, 1 Пим мука
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и под-
жарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, от-
жать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполо-
вину.
Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюк-
венным соком с медом.
Зразы донские
1 кг рыбного филс, 3—4 лукоавш, 1 стеки пепнцюп пип
cyxapd, 2—3 куютса шшто хлеба, '/» стакян молока,
50 г слжопжо масла, 3 яЬрц /> стакана мука, зелень
ктрумиц 2 стакана растительного масле (для фритюра),
соль, перец молотый оо вкусу
Филе рыбы парезать на широкие ломтики, отбить их
тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимон-
ным соком и оставить в холодильнике, пока готовится
Фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеро-
аать, 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб разме-
рять в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой
Оленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть
6 кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезопе и
в сУхарях. В глубокую сковороду налить растительное
масло и обжарить в нем зразы.
10S
Зразы по-архангельски
700—800 । фале трески, 2 столовые ложка панировочных с\.
харей, соль, молотый перец ио вкусу.
Для фарпи: 200—250 с свежих грибов (белых или шампины,.
bob), б столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки
мелко варезанвого луке (зеленого), 2 сваренных вкрутук,
айца, соль по вкусу
Филе трески пропустить через мясорубку, заправить со-
лью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. При.
готовить фарш: грибы нарезать лом тиками, поджарип ь
па масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубле-
ным яйцом. Фарш уложить ла лепешки, сформован,
зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным
способом.
Пода ть с тушеной капустой, полить растопленным
сливочным маслом.
Тельное
500 г фале любой рыбы, 100—125 г пшем'ва'о хлеба, 1 era-
кав ыалыса, 3—4 луковицы, 3 вжщ, 20 г сушсяых грибов, '/>
сгакаав рвпжгельаого масла, '/* стакма молотых сухарей,
перец, соль, зелень петрушки
Хлеб замочить в молоке, отжать н, смешав с кусочками
рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш по-
солить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Приготовить начинку. Для этого вареные грибы, яйца
измельчить и смешать с обжареппым измельченным
луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь по-
солить, поперчить и слова все перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной
с яйцо. Шарик выложить па влажную полотняную сал-
фетку и придать ему форму лепешки. На лепешку поло-
жить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку
пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей
форму полумесяца. Таким образом приготовить осталь-
ные изделия.
Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжа-
рить в глубокой сковороде с растительным маслом.
Обжаренные изделия довести до готовности в ду-
ховке.
К тельному хорошо подать жареный карт1'
фель.
106
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыба, запеченная ио-русски
700—800 г рыбного фале, 2 столовые ложка сливочного ма-
сла, '/> стакана тертого сыра, 5—6 картофелш, 1 стекав па-
рового соуса, соль, вереп молоты! во вкусу
филс рыбы с кожей нарезать порционными кусками,
уложить на смазанную жиром сковороду, посолить,
поперчить. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного
до полуготовности картофеля, полить все жидким па-
ровым соусом, посыпать тертым сыром, обрызгать
сливочным маслом и запечь в духовке до образования
румяной корочки. Перед подачей на стол полить расто-
пленным сливочным маслом, посыпать зеленью петру-
шки.
Рыба, запеченная по-московски
700—800 г фвле рыбы, 5—7 вареных грибов, 2—3 сваренных
вкрутую dna, 2 луковицы, 50 г елнвочвого масла, 6—7 кар-
тофелин, 1 >/ стекаяа сметанного соуса, /> стакана тертого
сыра, соль во вкусу
Сковороду смазать маслом, в центр положить обжа-
ренные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики
жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук,
ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сме-
танным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.
Лещ, запеченный с капустой
1—I /> кг лапа, 2 стакана квалкяо! капусты, 2 луковпы,
'/> стакана тертого сыра, папрово*кые сухари, 50 г сливоч-
ного масла, 1 стакан сметанного соуса
Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной во-
Де. Приготовить начинку: капусту смешать с шинко-
ванным луком, посолить, поперчить. Обжарить капу-
до готовности в кастрюле, добавив сливочное ма-
Сло- Этой начинкой нафаршировать леща, брюшко за-
Чшть.
Уложить леща па сковороду или в форму, залить
Метанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь
Разогретой духовке до образования румяной корочки.
107
Пеламида, запеченная с макаронами
700—800 г оелами,ты. 600 г отварных макарон, 5 стеловых
ложек сливочного масла, 60—70 г щампннынюв ала свсжнх
белых |рнбм, 2 стакана молочного соуса средней густоты,
2 столовые леям тертого сыра, соль, перед но вкусу
Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне
или воде. Отварные макароны заправить маслом и по-
ложить на смазанную жиром сковороду, на макароны
выложить припущенные кусочки рыбы, на них
нарезанные отварные грибы.
Все продукты залить горячим соусом, обсыпать сы-
ром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и за-
печь в духовке.
•	Вместо пеламиды для приготовления этого блю-
да можно использовать тупца, скумбрию и другую
рыбу.
Скумбрия в фольге
600 г филс мелкой скумбрии, '/> лимона, 2 столовые ложкв
вэмсльчеиаого укропа, 2 луковицы, 2 сверенных вкрутую
айда, 3 столовые ложкв сливочного масла, соль но вкусу
Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз
на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу
лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными
яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полигь
растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся
филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты.
Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов
и щелей, положить на противень в разогретую духовку.
Через 25—30 мил кушанье готово.
•	Этим способом можно запекать не только скум-
брию, но и другую рыбу.
Рыбный завтрак
300—400 г рыбы, 1 луковица, >/« стакана вареного раса, '!•
стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка рмтоплмлки'я
сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, 3 ск**
левые ложки тертого сыра, соль, эелоь нарушал во вкусу
На смазанную жиром сковороду выложить слой варе*
ного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы-
нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снов3
рис. Размешать яйца подсоленным молоком, заЛ1’1'ь
108
_ОЙ смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тср-
туМ сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо укра-
сь зеленью петрушки.
Рыба, фаршированная кашей
2 тушки рыбы (750—800 г), 1 ткан рассыпчатой i-речясвой
кша, 2 а*ца, I ткан сметаны, I луковица, 1 стплован лом-
ка мука, 3 столовые ложка растателыии о масла ала марга-
рпа, соль, верен, млеш, во вкусу
у целой тушки рыбы отрезать голову и удалить вну-
тренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо про-
jJhiTb, посолить и начинить гречневой кашей, смешан-
ной с поджаренным луком и рублеными вареными
яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и об-
жарить на растительном масле (маргарине) до образо-
вания корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь
в духовке, периодически поливая образовавшимся со-
усом. За 5—10 мин до окончания запекания залить ры-
бу сметаной. Время запекания зависит от размера ры-
бы и температуры в духовке.
Готовую рыбу посыпать зеленью.
ВСЕ, ЧТО НЕ РЫБА
Жнл в древности в городе Сиракузах лакомка и чре-
воугодник по имени Филоксен. Однажды он съел цело-
го осьминога, оставив только голову, и от обжорства
заболел. Когда же врачи сказали Филоксену, что жить
ему осталось несколько часов, он потребовал принести
ему оставшуюся голову осьминога. Доев эту голову,
сиракузец торжественно заявил, что теперь он не оста-
вил на земле ничего, о чем бы стоило сожалеть, и при-
готовился к смерти.
Может быть, эта история и вымысел, но одно в ней
Достоверно — кушанья, приготовленные из даров моря,
обладают отменным вкусом и способны удовлетво-
рить любого гурмана. Ведь по разнообразию продукты
Моря в значительной степени превосходят животный
Растительный мир суши. Только на глубине до 1000 м
океане обитает около 180 тыс. морских животных,
ьпце 30 млрд, т весят животные Мирового океана, из
г * только на долю крупных морских животных и рыб
Рчходится примерно 3 млрд. т. Вот уже поистине без-
109
донны кладовые Нептуна, но человек пока еще робко
и неумело пользуется ими.
Непривычны еще для слуха домашних хозяек назпа.
ння: трепанги, осьминоги, кальмары, мидии, морскод
гребешок, кукумария и пр. Когда их произносят,
обряжение рисует романтические путешествия по экзд.
тическим морям, бесконечно удаленным от нашей нов.
седневной жизни. Между тем если внимательно при.
смотреться к прилавкам рыбных магазинов, то нетруд.
но заметить, что вся эта экзотика не так уж недоступна.
Те же кальмары, креветки, морская капуста, мидии при
желании могут занять достойное место на нашем
столе рядом с кашей, щами, картофелем и другими
традиционными блюдами. Нужно только побороть
в себе кулинарный консерватизм и научиться азам пра-
вильной обработки этих продуктов. Если это вам удас-
тся, то, поверьте, ваш стол станет неизмеримо богаче
и разнообразнее, вы откроете для себя и своих знако-
мых новые удивительные вкусовые ощущения, и, ко-
нечно же, приготовите эти кушанья еще не один раз.
Картофельный рулет с мидиями
200—250 г карта мадк*, 8—10 картофегт, 2—3 лукоы-
пы, 2 столовые ложки рястжтельвого масла, 2—3 столовые
ложки ааиаровочаых сухаре*, 50 г сиычого масла, со/а,
перец по вкусу
Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного
молока или воды, душистый перец горошком, лавро-
вый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода за-
кипит, тушить при закрытой крышке 15—20 мин. 3aieM
мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинко-
ванным луком, посолить, поперчить.
Картофель отварить, слив отвар, горячим пропу-
стить через мясорубку, добавить сливочное масло
и перемешать. Готовую картофельную массу выло-
жить на смоченное водой полотенце. На середину мас-
сы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, за-
вернуть картофельную массу в виде рулета и перело-
жить на сковороду, смазанную жиром. Сверху р>лог
посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в ДУ
ховке.
При подаче рулет полить маслом или сметаной, но"
сыпать зеленью.
но
Кальмары, тушенные с солеными огурцами
800 г кальмаров, Э столовые ложки сливочного масла, 3 лу-
ковицы, 2 соленых огурца, 2 стакана томатного соуса, 3 кар-
тофелины, 2 свежих помидора, 3—4 зубчика чеснока, соль,
перец по вкусу, пучок зелени петрушки
фИде промыть, нарезать соломкой, посолить, иосы-
паТь молотым перцем и слегка обжарить. Затем сло-
жить кальмары а кастрюлю, добавить слегка обжарен-
ный измельченный лук, нарезанный и обжаренный кар-
тофель, дольки помидоров, залить все томатным со-
усом и тушить на слабом огне примерло 30 мин. Ме-
*ду тем огурцы очистить от кожицы, порубить и при-
пустил. до размягчения. Когда кальмары и овощи по-
сушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.
Поджарка из кальмаров
800 г филе кальмаров, 2 яйца, 3—4 столовые ложки муки,
5 столовых ложек сливочного масла.
Для лука фри: 400 г лука, 1 столовая ложка утуки, 2 стакана
растительного масла для фритюра
Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной
пшеничной мукой, перемешать, огсеять лишнюю муку
на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук
быстро вынуть шумовкой, выложить па сито и, когда
стечет масло, слегка посолить.
Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить,
поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке.
Подготовленных таким образом кальмаров обжарить
на сковороде с маслом до готовности. Выложить на
блюдо, сверху засыпать луком фри. На гарнир подать
жареный картофель.
Оладьи из капусты с кальмарами
800 г свежей белокочанной капусты, 600 г фале кальиаро,
2 стапяа молока, 50 г сливочного масля, 4 столовые ложки
муш, 3 луковицы, 3 яйца. /> стакана растительного масла,
соль, перец во вкусу, I стакан смешны
J^anycry мелко порубить, погрузить в кипяток и отки-
tytb на дуршлаг. Затем сложить капусту в кастрюлю
**аслом, добавить немного горячего молока и прину-
дь до готовности.
Сваренных кальмаров пропустить через мясорубку.
ill
смешать с капустой, добавить обжаренный шинковац.
ный лук, растертые с солью яичные желтки, разведен,
ную молоком до консистенции жидкой сметаны му^
и все хорошо перемешать. Затем осторожно ввести пред,
варительпо охлажденные и взбитые яичные желткд
Выпекать оладьи обычным способом, отдельно ц0’
дать сметану.
Солянка с морским гребешком
600 г мяса морского гребапка, I кг тушевой капусты, 3—
солевых огурца, 2 луков^да, 2 столовые ловя каперсов,
3 столовые локка кулваарпого жара, 2 столовые ложка то.
матачпоре, 3 столовые локка тертого сыра, 10 маслил, /,
лпмоаа, соль, перси по вкусу, маенвоаанвые фрукты
Мясо морского гребешка разморозить до такого со-
стояния, чтобы можно было нарезать его кусочками по
25—30 г. Обжарить их до готовности, соленые огурцы
очистить от кожицы и семян, нарезать топкими доль-
ками.
Лук нашинковать и обжарить с томатом-пюре.
Припустить огурцы в небольшом количестве воды
до мягкости, слить жидкость, добави ть лук, каперсы
и тушить под крышкой 10 мин.
В глубокую сковороду с жиром уложить слоями
тушеную капусту, кальмары, огурцы с луком. Верхний
слой должен состоять из капусты. Обсыпать ее тертым
сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке, чтобы сыр
зарумянился.
При подаче солянку украсить маслинами, дольками
лимона, мариноваппыми фруктами.
Креветки под соусом
1 кг варсяо-морожошх креветок, 2 стакапв оиетааого со-
уса, 1 столовая ложка слвыгшого масла, 2 столовые ложк*
тертого сыра
Вареные креветки очистить от панциря и нарезать ку-
сочками. На середину сковороды положить креветки,
вокруг них ломтики жареного картофеля. Залить все
сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь
в духовке до образования румяной корочки.
112
Лапшевник с морской капустой
300 г домипей ламп, 1 л молока, 2 стакана волы, 150 г не-
рпой моросо* капусты, 400 г теории, 3 кйца, 4 столовые
ложка сайра, 2 столовые ложам сливочки о мосла, 3 столо-
вые ложп тертого сыра, соль оо вкусу
дадУ посолить, поставить на огонь, а когда она заки-
пит бросить в нее лапшу. Разварить лапшу до полуго-
товносги, добавить в кастрюлю молоко и, часто поме-
шивая, варить лапшу до тех пор, пока она не превратн-
ая в вязкую массу.
Морскую капусту пропустить через мясорубку, тво-
пог протереть и смешать с капустой, добавить яичные
делтки, растертые с сахаром. Смесь соединить с калу-
гой и творогом, хорошо взбить лопаткой и осторожно
ввести взбитые яичные белки.
Массу выложить в смазанную маслом глубокую
сковороду, обсыпать тертым сыром, сбрыэнугь ма-
слом и запечь в духовке.
Пшенная каша с мореной капустой
300 г ипва, 150 г морогой капусты (коассрвы), 500 г мякоти
тыквы, 1 л молока, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу
Мякоть тыквы мелко парезать, положить в кипящее
молоко и варить в течение 15 мин. Добавить пшено,
соль, сахар и сварить кашу. Когда каша сварится, доба-
вить в нее прокрученную на мясорубке морскую капу-
сту, соль, сахар и поставить кастрюлю на 20 мин в ра-
зогретую духовку. Чтобы каша пе пригорела, кастрюлю
необходимо поставить на противень с горячей водой.
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Белый соус с каперсами
2 стикш рыбного буяьоп, 1 столовая ложка му кж, 2 столо-
вые ложки спво шип» масла, '/< луков шля, 1 чайная ложка
соя, соль оо вкусу, жрец горошком, лавравый лист
^Уку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, разме-
щать до получения однородной массы. Добавить измель-
ч®иные овощи и каперсы, варить при слабом кипении
30—35 мин. В конце добавить перец, лавровый лис|.
Готовый соус процедить, овощи протереть через сито
и хорошо перемешать с соусом.
Соус хрен
1	стекав волы или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 столован
ложка сахара, '/ стакана 9%-иого уксуса, соль ио вкусу,  />
стакана сметаны
Очищенный и хорошо промытый в холодной воде ко-
рень хрена натереть на терке, заварить кипятком или
рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь
хорошо размешать, охладить до комнатной температу.
ры и смешать со сметаной.
Соус сметанный
'/ стакана сметаны, по I столовой ложке сливочного мас.ш
н мука, соль, перса оо вкусу
Сметану довести до кипения, постепенно влить ее в об-
жариваемую на сливочном масле муку (непрерывно по-
мешивая). Добавить соль, перец и довести до кипения.
Томатный соус
2	стакана белого соуса, 2—Л столовые ложки томата-naci ы,
'/> луковицы, корень петрушки, '/’ морковки, ’/ лимоне,
1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, саль по
вкусу
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, доба-
вить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин.
Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин.
В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона.
Соус процедить, коренья протереть и смешать с со-
усом.
Соус рассол
2	стапва белого стуо, '/> стакаоа огурежого рассола, '/'
жива, •/> соевого саурца, 2—3 столовые ложкв ааревм*
гребок, соль, жрец ао вкусу, '/> стает белого вжва
В белый соус добавить прокипяченный рассол и вари П>
3—5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, '/> стакан3
114
сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы
рарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить
в соус и хорошо перемешать.
Соус моло*аый с луком
1 '/> стояка молокж, '/> стакава воды, оо 2 столовые ложка
слввочвого масла в муки, 2 луковяпы, соль, перед оо вкусу
g горячую мучную пассеровку при непрерывном поме-
шивании влить горячее разбавленное водой молоко
я варить 4—5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжа-
рить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5—7
млн. Добавить соль, перец, охладить и протереть через
сито.
Соус «Русский»
/1 стакиа томятвого соуса, 2—3 ложи вареных грибов, >/
морковка, кореяь аетрупвса, / солевого огурца, 1 столовка
ложка каперсов, 4—5 ст, 50 г вароых xpautei осетриы,
1—2 столовые ложка сшочогв масла
Коренья нарезать брусочками и припустить в неболь-
шом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы
и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные
хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освобо-
дить от косточек. Смешать все продукты, добавить
грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и дове-
сти до кипения. Готовый соус заправить маслом.
Соус паровой
2 става белсго сдуся, лукмацы, 1 чвкая ложка мелко
та ре ха юго корп оетрупва, /> лвмм, 1 столовая ложка
белого сухого I столовая ложка nwiMiipoiii масла, для
эаправп соль, жрец оо вкусу
В белый соус положить мелко нарезанные лук, петру-
и проварить при слабом кипении 10-12 мин. До-
бавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипе-
ния. Процедить, добавить масло и мешать до полного
соединения его с соусом.
Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрас*
ними вкусовыми качествами, отсутствием жесткой теп-
ловой обработки, сочетанием мясных продуктов с кру-
пами, грибами и овощами. При этом многие кушанья
готовятся по довольно сложной технологии и значите-
льное время. Вероятно, объясняется это тем, что мясо
всегда считалось сырьем для праздничных блюд, а
в праздник не грех и «поколдовать» на кухне. Кроме то-
го, господская кухня, для которой мясо было привыч-
но, чего не скажешь о крестьянской пище, всегда отли-
чалась стремлением к пышности и вычурности.
Характерным для русской народной кухни является
приготовление крупных кусков мяса, зажаривание це-
лыми тушками молочных поросят, домашней птицы.
Этому способствовала конструкция русской духовой
печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень раз-
умел. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь
и фактически запекали, периодически поливая вытаплИ'
вающимися из них жиром и мясным соком.
Такой щадящий метод тепловой обработки способ-
ствовал тому, что русские значительно позже други*
европейских пародов пристрастились к вкусной коро4'
ке, которая образуется на мясе при его жарке. Болып1"1
знаток кулинарии Д. В. Кашпин еще в прошлом ве^
116
писал: «Корочка жаркого может быть приятна для
г)1аз, но в желудок ее лучше не вводить».
Для предотвращения образования корочки |1аШи
предки поливали мясо выделяющимся из него соком
обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных гу-
берниях России, например, перепелов жарили в вино-
срадпых листьях, а другую мелкую пернатую дичь
Опекали в выдолбленных крупных клубнях карто-
феля-
Из всех способов приготовления мяса самым совер-
шенным, па наш взгляд, является тушение. Тушат мясо
обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из ог-
неупорной глины, так как глина лучше сохраняет теп-
до. чем металл. При этом в горшок наливают очень ма-
ло жидкости, так что мясо тушится в собственном соку,
да и сок этот получается концентрированнее и значите-
льно вкуснее, чем при всяком другом способе приго-
товления мяса.
Тушение хороню и тем, что при этом способе даже
самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ
очень экономичен: при нем ничего не пропадает*, все
остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом ог-
не, при температуре не выше 85~- 95ПС.
Можно тушить мясо на водяной бане. Сосуд
с мясом ставится в другой сосуд с водой, которая ки-
пит. Французы, чтобы повысить температуру кипения
воды, добавляют в нее соль (40% соли в 60% воды).
Температура кипения такой воды около 108°С.
Этот способ хорош и тем, что нет необходимости
стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. На
водяной бане мясо никогда не пригорает.
Наши предки широко использовали методтушения,
усовершенствовав его так, что даже аромат тушеного
мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем.
Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выхо-
дящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же
вместо крышки па горшок клали лепешку из теста, ко-
торая пропитывалась душистыми запахами тушеного
мяса и овощей.
Запеченное таким образом тесто служило прекрас-
'•ым дополнением к кушанью.
Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают
«о образования легкой румяной (но не темной) короч-
н- Тушение без предварительного обжаривания рапь-
,с называлось брезеровапием. Сырое мясо в этом слу-
117
чае заливают горячим бульоном (бреэом) и в закрыто^
посуде доводят до готовности.
Мы упомянули два традиционных способа приготон.
ления мяса. Вообще же их как минимум шесть: варкц
жарка, тушение, брезерование, припускание и запекд’
ние в тесте.
Старые кулинарные книги описывают варку мяса
как процесс, происходящий при посредстве какой-либо
жидкости (воды, бульона), которая полностью покры.
вает кусок мяса. При этом, если хотят приготовить
вкусное мясо, его варят либо на пару, либо залив ки.
пятком. Если же нужен крепкий бульон, а о вкусовых
достоинствах мяса не заботятся, то берется холодная
вода.
Припускание заключается в том, что мясо доводи-
тся до готовности в собственном соку с добавлением
небольшого количества жидкости. Особенно часто этот
способ используется для приготовления телятины и ди-
чи. Посуда, в которой припускают мясо, должна быть
накрыта крышкой и ставиться на плиту.
Вообще-то припускание, брезерование и запекание
в тесте в русской кухне применяются значительно реже,
чем тушение, варка и жарка крупным куском. Первые
три способа более тяготеют к западно-европейской
кухне, особенно французской.
Старые русские кулинары всегда большое значение
при приготовлении мясных блюд придавали жару пли-
ты.
Так, варку мяса для вторых блюд они рекомендуют
производить на слабом, так называемом медленном
огне. Бульон при этом не должен сильно кипеть. Жарку
же нужно сразу начинать на сильном быстром огне.
Образующаяся легкая румяная корочка задерживает
мясной сок и придает мясу аппетитный вид. Но только
лишь мясо слегка зарумянится со всех сторон, жар сле-
дует немедленно сбавить, чтобы продукт равномерно
прогрелся и не подгорел.
Избегайте ставить жаркое в непрогретую духовку,
так как незащищенное корочкой оно отдает много со-
ка, становится сухим, жестким и имеет очень «невкус-
ный» вид.
Большие куски мяса, целые тушки птицы или мо-
лочных поросят лучше жарить в духовке, а порционные
и рубленые — на плите.
Чем крупнее кусок мяса или тушка, тем слабее доЛ'
ив
еН быть жар d духовке. Иначе снаружи мясо обугли-
а изнутри останется сырым.
Тушение всегда проводят при среднем жаре. Здесь
.реслелуются две цели: во-первых, мясо должно дохо-
дить до готовпос! и постепенно, во-вторых, сок, в кото-
ром оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже
^<ое сочное мясо будет после тушения сухим.
Припускают блюла только па слабом огне, чтобы
^ясо пс пригорало к дну посуды. При запекании же бо-
льшого куска в тепе сначала помещают его в сильный
жар, а затем после того, как гесто зарумянится, жар
снижают до умеренного.
Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда гото-
вить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот
какой ответ па пего мы прочитали в кулинарных книгах
прошлого века. При варке, тушении и припускании по-
суда должна быть закрыта крышкой. Это необходимо
для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для
удерживания ароматических веществ.
Жарка же производится в открытой посуде. Иначе
защитная корочка не образуется.
Для всех перечисленных способов приготовления
мяса надо выбирать посуду, соответствующую величи-
не куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жар-
кое неудобно поливать мясным соком, жаркое съежи-
вается, теряет свою форму. Наоборот, в слишком боль-
шой посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает
и поэтому приходится больше подливать воды или бу-
льона.
Вот такие нехитрые, ио очень полезные общие реко-
мендации по приготовлению мясных кушаний остави-
ли нам паши предки. Безусловно, их ценность ничуть нс
уменьшилась с появлением на кухне газовых и электри-
ческих плит. Просто нужно хорошо знать особенности
своей плиты и уметь их использовать.
Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно
Широк: всевозможные разварные кушанья, так назы-
ааемос ушное, фаршированные утки, гуси, куры, мо-
лочные поросята, овоши. фаршированные мясом,
и Многие другие.
Большой популярностью всегда пользовались блю-
приготовленные из так называемых субпродуктов:
ш*ек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т.д.
сожалению, современные хозяйки особо не жалуют
7Ги продукты, отдавая предпочтение мясу. И между
119
прочим зря. Кто хоть однажды пробовал вареные ц0
соусом мозги, рубцы с гречневой кашей или телячьи
ножки в сухарях, наверняка, стал горячим поклолц^
ком этих блюд. Конечно, процесс их приготовлен^
как правило, сложен и требует много времени,
и торговля пас не балует широким ассортиментом эти*
продуктов. И все же при малейшей возможности ci^.
райтесь включать их в свое меню и вы пе пожалеете
этом.
В качестве гарниров к мясным блюдам в русской
кухне используется картофель (жареный, отварной), гу.
шеная и квашепая капуста, тушеная морковь и свекла
а также многие другие овоши. Хорошим гарпиром
являются гречневая каша, рис, фаршированная репа
макаронные изделия, домашняя лапша.
Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд со-
усы. Большинство горячих соусов в русской кухне гото-
вят из мясного бульона, молока, сметаны, с добавле-
нием небольшого количества пшеничной муки, жира,
различных приправ и специй. Приготовление соусов
описано в конце этого раздела.
Одпако пе будем далее тратить время па перечисле-
ние блюд из мяса, а лучше обратимся к самим рецеп-
там.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
И СУБПРОДУКТОВ
Говядина с острым соусом
1 и* говядины (груданп, мяппь лышпа}, 1 стша 3%-вал>
уксуса, перга, гволже, соль, лавровый лист во вкусу-
Для соуса: 2 лукоаацы, 3 стплОаые ложка овожо-д наел»,
2 сгаловые ложка мука, 1 стакан сачгаы, 2 а^а, 300 г соле-
ных рыжиков, 7‘ стакана тертого сыра, спяь м вкусу
Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю,
добавить перец горошком, лавровый лист, залить уксу-
сом и дать настояться 2 ч. Вскипятить воду, положить
в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до го*
товности.
Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить
и обжарить с мукой на сливочном маеле. Добавив
сметану, ‘А стакана бульона, довести до кипения
120
спять с огня. В смесь добавить мелко нарезанные ры.
й.акИ. сырые яйца и все хорошо размешать.
*	[Иясо нарезать ломтиками, обсыпать гертым сы-
-лМ уложить на сковороду, залить соусом и запечь
Разогретой духовке (20- 25 мин).
0	^0 качестве гарнира к говядине подать разварной
картофель-
>	Вместо соуса можно приготовить говядину с фа*
Для этого 2 стакана белой фасоли замочить на
сутки. Вымоченную фасоль выложить в кипящий бу*
льон из-под говядины и разварить. Протереть фасоль
через сито, развести соленым бульоном до желаемой
консистенции и снова прокипятить. Полученным кре-
мом залить говядину.
Отварная телячья грудинка
800 г грудвнкн, 1 стакан рисовой крупы, ’/> лвмова, 50 г сли-
мчии’о масла, 4 стакана мясного бульона, перса горошком,
соль оо вкусу, пучок зелеяв петрушки
Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне.
Между тем приготовить рис: крупу промыть, обжарить
на сливочном масле до румяной корочки (прямо в ка-
стрюле), добавить 2 '/а стакана воды, соль и варить до
готовности. В готовый рис положить сливочное масло
и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезан-
ные ломтиками куски грудники, полить небольшим ко-
личеством бульона, украсить зеленью петрушки, доль-
ками лимона.
•	Грудинку можно варить и в воде, ко при этом ее вкус
ухудшается. Рис можно сварить с морковью, изюмом,
черносливом.
Говяжья вырезка на пару
800 г говяжьей вырезкя, 100 г пшика, 5—8 картофелив, 2 сто-
ловые ложка слявочвого масле, во 2 корм нетрупжв в мор-
ковка, 1 рева, 1 луковица, соль, вереи молотый оо вкусу
^ясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На
Яно кастрюли положить сливочное масло, а па пего
м"со, мелко изрезанные коренья, лук, дольки репы,
картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по
°бъему, чем первая, налить воду, довести ее до кипе-
121
ния, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2 - 2,5 ч
постоянно доливая выкипающую жидкость. Готову
говядину выложить на блюдо, нарезать на ломти^ц
обложить овощами, с которыми опа варилась, облц^
мясным соком.
•	Для приготовления этого блюла удобно испол1,1о
вать специальную пароварку или молоковарку с дцо^
ным дном.
Поросенок отварной пол белым соусом
Небольшой пороссвок, но 2—3 корт морковка в оетруц|К_
1 реш, солы перец горошком, лавровый ласт, 2 стакана бсд<х
го соуса, 5—8 хартофелма для laptapa, теле» петрушка
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на
куски. Голову и ножки использовать для варки холод,
ца, а остальное мясо нарубить кусками. Куски мяса
уложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль,
перец, лавровый лист и варить до готовности. Сварен-
ное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом
красиво выложить разварной картофель, зелень нетру.
тки. Вместо белого соуса можно использовать соус
сметанный с хреном.
Поросенок вареяый фаршированный
11ебольаюй пороссшис (2—3 кг), 500 г телгпиы (ала коло, юй
говяшшы), I стекав молока, 300 г nneaaworD хлеба, 3 луко-
вапы, 2 яйа, 300 г оочечвого телячьего жара, 2 стакана бело-
го соуса (л«бо смстяши-о с хревом), соль, перец молотый по
вкусу, оаоав для сложат v гярпяря
Подготовленного выпотрошенного поросепка вымо-
чить, осторожно, не повредив кожи, удалить из пего ко-
сти (кроме головы и ножек), промыть.
Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, доба-
вить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир-
спассерованпый лук (2 луковицы), соль, перец. Все про-
пустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка,
зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастр|О-
лю с холодной водой. Туда же положить кости поро-
сенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Го-
тового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть сал-
фетку и уложить на блюдо. Полить белым соусом, i'1’*
круг букетами разместить сложный овощной гарнир'
J22
Готовность поросенка определяют проколом по-
♦ ^ой иглой либо вилкой. Игла должна легко прока-
З^вать кожу.
Телячья голова под соусом
Телячья голова средней велганы, лавровый лист, '/»
стакана виноградного уксуса, иереи горошком, I луковжиа,
соль по вкусу, 2 стакана белого соуса, 7—8 яичных желтков,
7—8 кусочков хлеба, зелень петрушки  укропа, овоши для
сложного гарнира
Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, нате-
чь мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вы-
*деть голову и уложить в большую кастрюлю или эма-
лированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так,
чтобы голова покрылась ею, добавить уксус, лавровый
лист, перец, лук и варить 1,5—2 ч. Вареную голову вы-
нуть из кастрюли, уложить на разделочную доску;
вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть,
отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть
язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками;
голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свер-
нуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые
трепки и обжарить их на масле. Отделить желтки от
белков, зажарить желтки на сковороде и уложить па
гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, па него ку-
ски головы. Вокруг телячьей головы разместить кону-
сы из языка, перемешав их гренками с желтками. Голо-
ву полить белым соусом и украсить зеленью.
Рубцы отварные
1 кг рубим, соль, иереи молотый, лавровый лист, тмин, по
2 коряв морсовв, петрушки. 4—5 долек чеснока, пучок зеле-
кв петрушки.
Для гарнира: 8 картофеле, 2 соленых огурш
Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на
‘—3 ч, периодически меняя воду. В кастрюлю палить
3 4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый
{per, тмин, петрушку и варить до размягчения (2—3 ч).
'-варенные рубцы посыпать молотым перцем, рубле-
чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом,
Перевязать нитками, положить в бульон и варить еще
’’ ч. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кру-
123
жочками, уложин. на блюдо, рядом размести»
жный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов
Отдельно подать хрен и уксус.
Вымя вареиое с овощами
1 ю вымеш, 3—4 морсовкн, 2 рты. 1 луковиц, 4 5 карпц.
фелин, 1 /» стакана смешны, Лавровы! лист, соль, осрец ।
рошком по вкусу
Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной во.
дой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до
готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см)
уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами
залить наполовину бульоном и тушить в духовке до
размягчения овощей. За 10—15 мин до окончания туше-
ния добавить в горшочки сметану.
Язык говяжий в кисло-сладком соусе
Язык говяжкй, оо I корню морковв я петрушка, Лавровы!
лвст, перец горошком, соль ио вкусу, I луковица.
Для соуса: 1 ’/» стакана бульова, 1 столовая ложка и)кв,
1 чайная ложка сахара, 2—3 столовые ложке сливочного
масла, 1 столовая ложка 3%-вого уксуса, 2 столовые ложка
изюма, '/ стакана чернослива
Язык зачистить, хорошо промыть, залить ХОЛОДНОЙ НО-
ДОЙ и варить до готовности с кореньями моркови и пе-
трушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опу-
стить в холодную волу, очистить от кожи и снова опу-
стить в горячий бульон.
Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сли-
вочном масле муку, добавить сахар и бульон, в кото-
ром варится язык, влить уксус и хорошо все переме-
шать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде,
положить их в соус и прокипятить 8— 10 мин. Язык вы-
ложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить
гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых огур-
цов.
Почки в сметане
600—800 г почек, 5—8 картофелин, no 1 корню моркови, ре-
пы, 4—5 соленых огурцов, 1 стакан смешны, 3—4 долы*
чеснока, 1 столовая ложке томата-mope, соль, перец по вкус?
124
идчкн (говяжьи, свиные, бараньи) разрезал ь пополам, за-
>цть холодной водой и вымачивать 2—3 ч, меняя воду,
затем положить их в кастрюлю, залить холодной во-
"рЙ (3 л) и довести до кипения. Отвар слигь, залить
почти чистой водой и снова довести до кипения. Это i
ртвар снова слить, залить водой и варить ночки до го-
товности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть,
нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Мор-
ковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжа-
рить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить
очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить
сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и ту-
шить в духовке до готовности овощей.
Рулет из свинины по-русски
800 г всжврвой оввниы, 300—400 г осжа о сввюто сала,
агаък ушв, 2 луковицы, 2 головка чеокжа, */> чайной ложки
молотого черноте перца, базалнк, тмин, лавровый лист, гвоз-
дика, соль ио вкусу, свиной желудок, 1 стакан 3%-ного
уксуса
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить
через мясорубку, добавить шинкованный лук, истол-
ченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо
перемешать. В хорошо обработанный и промытый сви-
ной желудок уложить фарш и перевязать желудок
с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, доба-
вить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на
несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный
желудок вынуть из бульона, положить пол пресс (нем-
ного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед пода-
чей па стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на
плоские куски. В качестве гарпира подать тушеную ка-
пусту, разварной картофель, полить бульоном, в кото-
ром варился желудок.
Котлеты яэ вареной говядины
I кг говядины, 2—3 луковицы, 2 айна, 1 столовая ложка ра-
стительного масла, '/ стакааа сметаны, 2 яйца (для льезо-
ва), */> стакана пввировочвых сухарей, 50 t кулввариого жи-
ра, мускатный орех, соль, перец по вкусу
®3ять вареную говядину из супа или бульона, когда
^Пннет, нарезать ее па кусочки, очистить от пленок
Хил, нарубить мелко с 2—3 луковицами, добавить
125
ложку растопленного масла, перец, соль, 2—3 яйца, му.
скатный орех, можно также добавить '/« или '/а стакан^
сметаны, размешать все это, наделать котлет, смазщь
с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на
сковороде немного жира и поджарить котлеты с обеих
сторон.
• К таким котлетам подают: грибной соус, жареный
картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, ю.
рошек и пр.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО (ЗАПЕЧЕННОГО)
МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Баранина жареная
1 и* бараяжны, 1 головка чеоока, соль оо вкусу, масло ст-
вочаос (если баранина очень постная).
Для гарнира: трюфель или цмчшлан каша, свежие огурцы,
помидоры, зелеяь петрутси, укропа
Кусок баранины натереть солью и чеспоком и уложить
на смазанный маслом противень жирной стороной
вверх. Поместить противень в хорошо прогретую ду-
ховку и жарить до тех пор, пока она не зарумянится.
Убавить огонь в духовке и периодически (первые 10 -
15 мин) поливать баранину соком, который из нее вы-
деляется. Если сока мало, добавить в противень воду
это улучшит соковыделепие. Готовпость мяса опреде-
лить, прокалывая его поварской иглой или вилкой.
Жареную баранину нарезать на куски, уложить на
блюдо, полить мясным соком. Обложить мясо гарни-
ром: жареным картофелем или рассыпчатой гречневой
кашей. Украсить зеленью, свежими огурцами, помидо-
рами.
• Чтобы отбить специфический привкус баранины,
перед жаркой подержать ее (30 мин) в слабом растворе
уксуса, прокипяченном со специями.
Телячья грудника фаршированная
1 кг телячий грудпп, 3—4 столовые ложкв сливочвого ма-
сля, соль по вкусу, картофель для гврввра, лучок зелени i|e*
трушкн.
Для фарта: 300 г печов, 1 стекая рассыпчатой гречневой к«-
шн, 1 луковица, 50—100 г шпика, 1 яйцо
126
Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде боль-
шого кармана.
Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик поло-
жить на разогретую сковороду с маслом, добавить на-
шинкованный лук, куски печени, все посолить и прожа-
пить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, сме-
рть с гречневой кашей и сваренным вкрутую руб-
лсйым яйцом. Уложить фарш в «карман» грудники
И зажарить в духовке, поливая мясным соком. Готовую
грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Обло-
жить гарпиром из жареного картофеля, посыпать зеле-
нью петрушки.
Телячьи мозги, жаренные в сухарях
600—800 г мозгов,'/: стакана 3%-вого уксуса, 1 стакан во-
ды, 1 луковвца, 4 столовые ложки мука, 2 яйца, 50—701' елм*
очного масла, 1 стакан иашровочяых сухарей, соль, перед
горошком, лавровый лист.
Для гарнира: картофель, зеленый горошек, свежяе помидо-
ры, огурпы, зеленый салат, петрушка
В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очи-
щенную луковицу, лавровый лист, соль, перец. Поста-
вить кастрюлю па огонь и довести марипад до кипения.
Опустить в маринад подготовленные мозги и ва-
рить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада,
обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях.
На сковороде распустить сливочное масло и обжа-
рить до готовности панированные мозги. Жарепые
мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир
из отварного картофеля, зеленого горошка, украсить
свежими овощами, зеленью салата и петрушки.
Телячьи ножки под соусом
4 телячья вожкв, оо 2 корна мо)всоакя в петрупвев, 2 луковв-
*/ стакана мукн, 1 стакан аяинроштных сухари, 50—*70 г
слявочвого масла, 3 столовые ложки 3%-вого уксуса, 2 яйи,
верщ горошком, лавровый лист, соль оо вкусу.
Для r»|MHjin? картофель ели горох.
Дня соуса: 1 стшав бульона, 2 столовые ложза муки, 1 ля-
мов, 1 стакан cmcimbu, 30 г сточного масла, соль ш>
вкусу
^ожки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой
и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать
,,аДрез между копытцами до кости. Надрезая кожу
127
вдоль ножки с двух сторон, снять ее с косги вмесус
с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложит,
мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и пе-
трушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду
и варить без соли 1,5—2 ч до размягчения, перед окон-
чанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах
и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожа-
рить на сливочном масле.
Между гем приготовить соус: распустить па сково-
роде сливочное масло, добавить муку и слегка обжа-
рить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его
с подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, проки-
пятить, затем добавить бульон, в котором варились
ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уло-
жить ножки на блюдо, полить соусом, рядом разме-
стить гарнир (картофельное или гороховое пюре).
Буженина жареная
1 кг СЯМ1ИНЫ, 50 г славочвого масля, лавровый ласт, перед
юрмпком, соль, чеснок по вкусу, 9—10 картофеле, 4 луко.
вкцы, пучок зелая укропа вля петрушка
Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не
обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не
касалась противня, его дно предварительно выложить
березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом
и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Об-
сыпать мясо солью, истертым лавровым листом, по-
лить маслом. Вылить на противень '/3 стакана горячей
воды и поставить его в разогретую духовку.
После того, как мясо зарумянится, положить на
противень очищенный картофель и луковицы и поли-
вать все соком, который выделяется из мяса. Запекать
до готовности всех продуктов. Готовую свинипу наре-
зать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем
и луком, обсыпать зеленью укропа или петрушки.
Жареный поросенок с гречневой кашей
Средний ооросевок, 1/> сгакааа волш, 1 чайная ложка соль
''г стакана poeromiciBoro сливочаого масла, 5 стшсамоа Р*-'
сыпчатой гречневой каши с луком, 5 вщ, свареных вкрул)10
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножка;
ми натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жест кои
128
рустящей. Уложить поросенка на противень (живо-
’оМ вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным
тяСлом и поставить в сильно разогретую духовку. Ког-
** поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая
* ,ку через каждые 10 мин стекающим с нее соком, до-
ЧстИ Д° готовности.
0 Между тем сварить рассыпчатую гречневую кашу,
обжарите ее с мелко нарубленным луком и рублеными
Тйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на
«усни. На большое овальное блюдо положить слой ка-
Л, па него поросенка, с боков обложить его кашей,
украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо
глаз вставить маслины.
Жаркое с овощами
500—600 г мяса (говядина, шиш, тслятваа), 50 г сливочно-
го масла, 6—7 картофеля), 4—5 морковок, 1 луковта, соль,
оерео по вкусу, пучок петрушки
Мясо нарезать на куски по 50—60 г, натереть солью,
выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить
мелко нарезанный лук и жарить до полуготовности. За-
тем к мясу добавить крупно нарезанную морковь и по-
ставить сковороду в разогретую духовку. Через 10—15
мин положить в сковороду картофель и жарить до го-
товности вместе с мясом и морковью, поливая мясным
соком и помешивая. Если сока мало, поливать бульо-
ном.
На стол подавать прямо на сковороде. Жаркое
украсить зеленью петрушки.
Говядина по-строгамовскн с горчицей
800 г гмшиы, |<Ю г елнво'йюго масла, I стшюма ложка
муки, 2 стакана мжзого бульона, I чайная ложка горчицы,
I луковица, 1—3 стакана сметаны, перец молотый, соль но
вкусу
Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой,
^тем разрезать на кусочки (1x2 см), уложить в миску,
"осыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы
"2° не высыхало) и оставить на 1—1,5 ч. Остывшую
т^ную пассеровку развести бульоном, добавить гор-
немного перца, все размешать и прокипятить. На
раскалепной сковороде поджарить с маслом говядину.
129
1 ч»
выложить ее в соус, добавить сметапу. жареный рспчц
тый лук и прокипятить 2 -3 мин.
К говядине хорошо подать разварной картофс<1,
и зелень петрушки или укропа.
Печень в форме
600 г печени (телячья или товяжья), 200—300 г i овя-ццц.
100 г гппякя, 3 столовые ложка пажровочных с>*ар«
2 ямов, /• стакана молока, 50 г сливочного масла, со,-к
перец но вкусу
Подготовленную печень слегка отбить (ручкой ножа)
уложить па дно предварительно смазанной сливочным
маслом формы, посолить, поперчить. Говядину и сал0
пропустить через мясорубку, залить смесью из яиц
сливочного масла, панировочных сухарей и молока, по’
солить. Все размешать. Смесь выложил ь ровным слоем
па печень и запечь в разогретой духовке.
• Сверху в форму можно положить средней величи.
ны картофелины и нарезанную крупными кусками мор-
ковь.
Перед подачей блюдо можно обсыпать жареным
луком.
Говядина, залеченная иод соусом
800 Г ГОВЯДЯНЫ, DO 2 корня петрушки  моркови, 3 луковшы.
'/ стакана тертого желтого сыра, перец горошком, Лавровы!
лист, соль по вкусу.
Для соуса: 1 стокеа мясного бульона, 1 стакан емчахы-
1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка му*®-
3 сырых яичных желтка, соль ио вкусу
Говядину сварить до готовности со специями (перцем-
солью, лавровым листом), луковицей, кореньями. При-
готовить соус: в мучную пассеровку с маслом добавит6
бульон, сметану и довести до кипения, снять с огн’
В соус вылить три яичных желтка, добавить соль, пер40
и перемешать. Уложить нарезанную ломтиками ю’*’
дину в форму или сковороду, посыпать обжарен111*1
луком (2 луковицы), залить соусом, сверху обсыиа*
ровным слоем тертого сыра. Форму поставить о Р*
зогретую духовку и запекать, пока сыр не зарР*’
нится.
130
Шницель из печени по-московски
250—300 г оеченв, 2 луковицы, '/> стакана пшд ртами» су.
харей, 50 г сливочного масла, 8—10 картофелин для торт,
соль, оереа молотый по вкусу
^чищенную, промытую печень нарезать на широкие
ломтики толщиной с палец, Слегка отбить тупой сто-
роной пожа, не нарушая формы кусков. Куски посо-
лить, поперчить, обвалять в сухарях (пе очень мелко
размолотых). Зажарить шницель на масле и подать
с картофельным пюре. Сверху мясо обсынль шинко-
ванным жареным луком.
ТУШЕНОЕ МЯСО
Ушное
800 г говядины (лучше вырезки), 3 столовые ложки сливоч-
ного масла, 4—5 картофелин. 1 луковки, 2—3 морковки,
2 репы, */ стакана тертых ржаных сухарей, ’/> стакана сме-
таны, 2—3 дольки чеснока, осрец горошком, соль, лавровый
лист, ‘/> стакана мясного бульона
Мясо разрезатыга куски, по 50—60 г, отбить деревян-
ным молотком, посолить, уложить в миску и дать на-
стояться под крышкой 20—30 мин. В керамические гор-
шки (или кастрюлю с широким дном) влить растоплен-
ное сливочное масло, положить лавровый лист и перец
горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкован-
ным обжаренным луком и тертыми ржаными сухаря-
ми. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек,
залить бульоном, посолить и поставить в разогретую
Духовку. Перед окончанием тушения добавить в гор-
шочек сметану с растертым чесноком.
Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими
огУрцами, помидорами, зеленым салатом.
Говядина, тушенная по-русски
600—800 г говядины, 3 луковицы, по I корню иорновкя я се-
льдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г шпика, "
стакана муки, 50 г топленого масла, 2 стакана бульона, '/г
стакана сметавы, 4—6 картофелин, соль, осрец горошком,
лавровый лист, зелень
^СОк мяса от задней ноги или лопатки нарезать широ-
ки ломтями, посолить, обвалять в муке н обжарить
131
на масле с обеих сторон ло образования поджаристой
корочки. Смешать в большой миске репчатый лук
морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, р*а'
пой кислый хлеб, нарезанный мелкими кубиками, ,1а
вровый лист, горошины черного перца, соль. Дно iil(1
рокой кастрюли или глиняного горшка уложить тонки
ми ломтиками шпика. На него поместить слой из лох|
тей обжаренного мяса, а па мясо слой овощной смеси
Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить
бульоном так, чтобы он только покрывал второй с.юй
мяса.
Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до
кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку,
Если мясо готовится в горшочках, их ставить только
в духовку. Тушить мясо в течение 2 —2,5 ч иод крц.
шкой. За 20—25 мин до окончания тушения добавить
сметану.
К готовому мясу отдельно подавать разварной кар.
тофель. Если мясо 1 ушилось в порционных горшочках
то подавать его следует в них же.
Свинина духовая под соусом
I кг и, '/s сгакава мадеры, •/> стакана 3%-вого уксу-
са, соль, перец горошком, лавровый лист, 50 г слввочною ма-
сла.
Для соуса: I стакав чедослвва, мякоть 3—4 ломтиков нше-
вичжио хлеба, /> чайкой ложки корицы, '/> стекав в молока,
1 столовая ложка сахара
Мясо разрезать на 8—10 кусков, отбить деревянным
молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде
с маслом. В кастрюлю с широким дпом выложить
мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить
перец, лавровый лист, накрыт^ крышкой и тушить на
среднем огне, время от времени переворачивая куекк.
Пока тушится свинина, приготовить гарнир для со-
уса: разварить до мягкости чернослив, освободить его
от косточек и протереть через сито. Размочить в моло-
ке хлеб и смешать его с черносливом. Добавить мол<г
тую корицу, сахарный песок.
Когда свинина будет готова, соком, в котором о11а
тушилась (1 '/?—2 стакана), разбавить гарнир для со-
уса и вес довести до кипения. Куски свипипы выложи г*
па блюло, залить соусом, подать с любым oboiju”’i!J
гарниром.
132
Свинина, тушенная с лапшой
500—600 г свяиииы, 60 г слиочшн'о масла, 2 луковвцы
3 свежах оомвдора, 2 стакана бульона, 2 стручка красною
сладкого перца, 200—250 г домашней лапши (ни макарон),
7> стакана тертою желтого сыра, соль, перси молотый по
вкусу
Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать
широкими ломтями толщиной в палец. Отбить куски
тяпкой. Посыпать куски солью и перцем и обжарить на
масле до образования румяной корочки. Сложить мясо
р кастрюлю с широким дном, залить бульоном и по-
ставить на сильный огонь. Лук измельчить и обжарить
с маслом, перец нарезать короткой лапшой, у помидо-
ров удалить кожицу и нарезать их дольками. Выло-
жить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном,
накрыть крышкой, убавить огонь до среднего и тушить
до полной готовности. Лапшу отварить до полуготов-
пости и за 10—15 мин до готовности мяса положить
в кастрюлю, где оно тушится. Готовое мясо выложить
на блюдо, на него положить лапшу и овощной соус,
в котором оно тушилось. Обсыпать тертым сыром.
Рагу из говядины и свинины
800 г говвдввы, 200 г сввкины, 50 i слввочяого масла, 4—5
еболыпих луковвц 7> стаивав красного вана, 2 столовые
ложки мука, соль, перец оо вкусу, пучок зелеяв иструтхи
Говядину и свинину нарезать небольшими кусками.
В широкой кастрюле распустить сливочное масло
и поджарить свинину до готовности. Куски обжарен-
ной свинины выложить в миску, а в кастрюлю поло-
жить куски говядины, посыпать их солью, перцем и жа-
рить 20— 25 мин на слабом огне.
Всыпать муку, перемешать ее с мясом, залить ви-
ном и половиной стакана кипятка, накрыть кастрюлю
крышкой и тушить почти до полной готовности мяса.
Ю мин до окончания тушения положить на говядину
*Уски жареной свинины, обжаренный па сливочном ма-
CJIC шинкованный лук, накрыть крышкой и тушить до
г°товности.
Выложить рагу на подогретое блюдо, обложить его
уШеиой капустой или жареным картофелем. Украсить
Оленью.
133
Печень, тушеннаа с грибами
800 г телячьей (говяжьей) печена, I стакан смставы, 2 Л)к<>.
вяпы, 5—6 сушеных |рнбов, 2 чайные ложки сахара, j
столовые ложкм томата-tnope, $0 г сливочного масла, '/i cia.
каиа муки, соль, перец молотый по вкусу
Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной
в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке
и обжарить па сливочном масле. При этом после про.
кола вилкой из куска обжаренной печени должен выде-
ляться красный сок.
Грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжа-
рить вместе с нашинкованным луком.
Печень вместе с грибами и луком уложить в глиня-
ные горшки (можно в кастрюлю), залить в каждый i op.
шок '/•: стакана грибного отвара, '/? стакана сметаны,
ложку томата-пюре и тушить до готовности печени
15—20 мин в духовке.
К печени подать квашеную капусту, соленые
огурцы, свежий салат.
• В горшочек можно положить также жареные
ломтики картофеля.
Сердце, тушенное с овощами
500—600 I сердца, 5 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы,
I рейв, 1 корень петрушки, 2 соленых огурш, 2 стакана то-
матного соуса, i/1 стакана сметаны, лавровый лист, соль,
перец по вкусу, иучок зслсяи петрушки
Сердце говяжье или свиное промыть, вымочить в хо-
лодной воде в течение 2—3 ч. Промыть, положи iu
в кипящую воду и варить при слабом кипении (говяжье
сердце— 3—4 ч, свиное— 2- 2,5 ч). За один час до
окончания варки добавить соль. Сваренное до
мягкости сердце вынуть из отвага, положить в холод-
ную воду на 20 —30 мин, затем, вынув из воды, наре-
зать поперек волокон ла небольшие тонкие ломтики,
положить в посуду, залить горячим томатпым соусом
и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и сле1 ка
обжарить с жиром. Соленые огурцы некрупные с недот*
релыми семенами и грубой кожей очистить, разрез11 гЬ
вдоль на 3—4 части, удалить семена и нарезать до. и»'
ками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду
с кусочками вареного сердца, добавить лавровый Л)>сТ-
134
|1брен горошком, перемешать и тушить в закрытой по-
уде ПРИ слабом кипении до готовности овощей.
1 При подаче сердце вместе с овощами и соусом поло-
жить на тарелку или блюдо и посыпать мелкорубленой
рденью петрушки.
л Это блюдо можно приготовить в горшочке, а также
без сметаны и огурцов.
«Гусарская печень»
I и' говядины, 50 г слпочвого масла, '/> стекам тертого
желтого сыра, 2 лукоанпЫ| 2 яичных желтка, /* стекам па-
нировочных сухарей, соль, перса молотый по вкусу
Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо от-
бить тяпкой, посолить и прожарить в духовке основ-
ным способом, поливая соком или бульоном.
Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук очепь
мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном ма-
сле. Затем смешать его в миске с тертым сыром, желт-
ками яиц, перцем, солью, панировочными сухарями.
Кусок жареного мяса нарезать ломтями (в палец
толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получи-
лось подобие блокнота с листами). Между ломтями
мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой
лентой так, чтобы он пе развалился при дальнейшей
обработке. Уложить мясо в кастрюлю, облить соком,
оставшимся от жарки мяса, пакрыть крышкой и ту-
шить до готовности.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, освободить от
ленты и нарезать поперек лапшой. Куски уложить па
блюдо и украсить любым сложным гарниром.
Почки с картофелем я солевыми огурцами
600—800 г почек, |00|'слнмчного масла, 8—10 каргофелта,
3 соленых огурца, 2 лукоыцы, "> стлкляа ауречного рас-
сола, 1 стакан сметаны, 2 стакана мткяого бульона, соль,
осрсц по вкусу, зелень петрушки ала укропа
Сварить почки так же, как для блюда «Почки в сме-
тане», затем нарезать их ломтиками. Лук мелко нашин-
к°вать и поджарить на сливочном масле в глубокой
сковороде, сверху положить ломтики почек и, перево-
рачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду
ОгУречпыЙ рассол, накрыть крышкой и тушить 15--20
135
мин. Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарс.
занпый брусочками картофель, ломтики соленых ог\р.
нов, если нужно, соль и перец и туши гь под крышкой’,^
готовности продуктов. Перед окончанием тушения
влить стакан сметаны, довести все до кипения и спиц,
с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зе.
ленью петрушки или укропа.
Лашиевнк с мясом
По 250 г говялпы (мякоти), сердца, nei-коао, печени, Зои_
400 г домашв^ лвошя, 2 луковицы, 2 яйца, 00 г сливочною
масли, ’/> стакана панировочных сухарей, '/• стакана смс.
таны, перец молотый, соль оо вкусу
Домашнюю лапшу приготовить, как описано в разделе
«Супы». Отварить ее в подсоленной воде, заправить
сливочным маслом и смешать со взбитыми яйцами.
Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мел.
кими кусочками и обжарить. Все мясные продукты за.
лить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под
крышкой 15—20 мин. Вынуть из отвара мясо и субпро-
дукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним
обжаренный лук, перец, соль и перемешать. Противень
смазать маслом и уложить на него слоями лапшу
и мясопродукты, так чтобы нижний и верхний слои бы-
ли из лапши. Обсыпать лапшу сухарями и облшь
сметаной. Противень поставить в разогретую духовку
и запекать 20—25 мин.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Котлеты из рубленой говядины
800 г мякоти гомдпы, 200 г оочечвош саля, 3 ломтяка бе-
лого хлеба, '/> стакана молока, 100 г сливочного масла.
2 яЬв, 1 стакан сшвровочныа сухарей, соль, перец по вкус)
Подготовленные мясо и сало пропустить через мясо-
рубку. На сливочном масле поджарить нашинкован*
пый лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить
и еще раз пропустить через мясорубку. Добавив
в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая мо*
локо, взбить фарш до пышной консистенции.
Выложить фарш на смоченную водой разделочную
136
доску и’ разделив его на небольшие куски, с помощью
ножа сформовать из них лепешки с небольшими углуб-
лениями посередине. В каждое углубление налить по
чайной ложке бульона (волы) или растопленного сли-
вОЧного масла.
Края лепешки завернуть конвертиком и придать из-
делию форму котлеты.
Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажа-
рить на сковороде с маслом. При этом вначале жарить
завернутой стороной вниз. Готовность котлеты опре-
делить, надавив на нее ножом. Если сок, который из нее
выделился, светлый, то котлета прожарилась.
В качестве гарнира к котлетам подают тушеную ка-
пусту, жареный картофель или пюре, овощи.
ф Довольно вкусные котлеты получаются, если
в фарш вместо хлеба добавить сырые овощи, например
морковь, лук.
Зразы
5—7 сухи грибов, 3 луковшы, 100 г шпики, «пильные про-
дукты, как для котлет
Приготовить мясной фарш, как описано в предыдущем
рецепте. Грибы промыть, отварить, нарубить, доба-
вить измельченный шпик, обжаренный шинкованный
лук, панировочные сухари, соль, перец и все хороню
перемешать.
Из мясного фарша сформовать лепешки, выложить
на них ровным слоем грибную массу, лепешки осто-
рожно завернуть в трубочки и перебинтовать широкой
тесемкой, чтобы зразы не разваливались. Уложить из-
делия в сковороду с маслом, облить маслом или сме-
таной и поставить жариться в хорошо разогретую ду-
ховку.
Готовые зразы вынуть из сковороды, удалить те-
семки, уложить на блюдо и обсыпать рубленой зеле-
нью.
* Из фарша можно также сделать один большой блин
и уложить на него грибную начинку. В этом случае
перед подачей изделие следует нарезать ломтиками
толщиной 2—3 см.
В качестве гарнира к зразам подать разварной кар-
тофель и соленые огурцы.
137
Битки в сметане
1 кг коглствого фарш, I стакан оиепиы
Сформовать из фарша битки круглой формы меньше! о
размера, чем котлеты. Обжарить их на сковороде с ма-
слом так, чтобы они только подрумянились. Сложи 1Ь
все битки в сковороду, на которой жарились, облип,
сметаной, залечь в духовке в течение 20 мин.
Рулет фаршированный
I кг котлстшяо фарш, 4—5 морсмок, 50 г сшвочкго ма.
сна, I стами сметаны, / стикам шнароеошыа сухарей
Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложи, i,
котлетный фарш и придать ему форму большого бли-
на.
Морковь натереть на терке и обжарить с маслом
в течение 5—10 мин. Затем перемешать ее с '/’ стакана
сметаны и выложить ровным слоем на мясной фарш.
Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть
из мясного блина трубочку и опять же с помощью ca.i-
фетки уложить ее на противень, смазанный маслом.
Облить рулет оставшейся сметаной, обсыпать сухаря-
ми и запечь в духовке до готовности.
Булеткя мясные
800 г котлетного фарш, 1 стакан томатного соуса, 2 айна
В котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо
его перемешать. Затем разделать фарш на шарики, как
для пин-понга, смочить их яйцом, обвалять в муке
и сварить в подсоленной воде.
Отваренные булетки разложить по тарелкам и за-
лить горячим томатным соусом.'
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ птицы и дичи
Гусь с яблоками
Средних размеров гусь, 1—13 кг мелях* 8 крупных яблок.
1 столовая ложка мука, I чайшя ложка толчепого пи»"*-
соль, перец по вкусу, 8—10 маелнв, пучок острушкв.
Для соуса: I столовая ложка мука, / стакана ммзого будь-
138
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнут ь.
Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, пафар-
пЛровать мелкими яблоками с удаленными семенами,
*JTBepc™e зашить нитками. Затем обмазать сметаной
уложить на смазанный маслом противень спинкой
пни ). Поместить противень в сильно разогретую ду-
ховку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зару-
мянится. Затем убавить огонь до минимального и жа-
пить гуся до гот овности, поливая соком, который выте-
кает па противень. Если сока мало, подлить d проти-
вень 3 -5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, поло-
жить на противень крупные яблоки без семенников
(лучше для этой цели использовать антоновские ябло-
ки) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освобо-
дить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком
ВНИЗ и облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которы-
ми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой
и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вы-
резы крупных яблок вставить маслины и украсить зеле-
нью.
Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить
сок, выделившийся из гуся, добавить стакана бульо-
на. довести до кипения и процедить.
• Вместо яблок гуся (или утку) можно нафарширо-
вать обжаренными дольками картофеля, гречневой ка-
шей с грибами и луком.
Курица фаршированная
Средних размеров курица, соль, перец ио вкусу, / стакана
сметаны, 150 г сливочною масла, 5—6 картофелин.
Для фарта: 350 г говядины, 2 морковки, 200 г маринованных
i-рнбов, 150 г панировочных сухарей, / стакана славок,
соль, .молотый перец по вкусу
Подготовленную курицу натереть солью и сметаной.
Приготовить фарш: говядину пропустить через мясо-
РУбку, морковь натереть на мелкой терке, добавить су-
Хари, сливки, соль, перец, мелко нарубленные грибы—
вес хорошо перемешать.
Нафаршировать курицу, зашить ее и положить па
Противень с растопленным маслом спинкой вниз. Что-
*Ь| курица пе заваливалась, обложить ее разрезанными
половинки картофелинами. Жарить курицу в духов-
е обычным способом, поливая выделяющимся соком.
139
Готовую курицу освободить от ниток и фарша, ул0.
жить на блюдо. Обложить ее допеченным картофеле^
и фаршем, полить соком, в котором она жарилась.
Кураца на бутылке
Курица срсдпх розмсров, /> стакава сметавы, соль, исрец
молотый ио вкусу, 5—10 картофелин, пучок зелени
Обработанную курицу натереть солью и сметаной. На-
лить в кефирную бутылку теплую волу и поставить ее
на сковороду. «Посадить» на бутылку курицу, залип»
в сковороду стакана воды, положить очищенный
картофель и помести гь сковороду в хорошо разогре.
тую духовку. Через час (либо раньше) курица готова.
Вынуть сковороду из духовки и переставить курицу
вместе с бутылкой па блюдо. Вокруг уложить печеный
картофель, зелень.
Готовая курица имеет красноватый цвет, весь сок
находи тся под кожей, поэтому отрезать куски нужно
осторожно, так как из курицы может брызнуть сок.
• Этот способ жарки курицы особенно подходит дня
тех, кто не любит затруднять себя кулинарными пре-
мудростями, но хочет приятно удивить своих гостей.
Еще проще приготовить курицу в банке. Для этою
в обыкновенную ли тровую банку уложите куски сырой
курицы, пересыпьте солью и специями, влейте в банку
2—3 столовые ложки бульона или воды, отверстие за-
кройте алюминиевой фольгой и поставьте в только чю
включенную духовку. Через 1 ч блюдо готово.
Утка, жаренная с репой
Утка средах размеров, 50 г елмочшмх» масла, 8 корней ре-
ем, еппв луха-сажоща, сельдерей, стмщш, соль по вкусу
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку
на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки
лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарив
па сливочном масле и положить в горшочек с уткой. За-
лить соком, полученным после жарки утки, добавив
мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть гор'
точек крышкой и поставить в разогретую духовку. Ту-
шить до готовности всех продуктов (20- 25 мин).
Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй,
либо па блюде, полив маслом.
140
Утка с лапнюн в грибами
Утка средних размеров, 200 t ломапией лапша, 5—6 супо-
вых гртбм, 50 г сливочного масла, 2 айда, t столовая ложка
муки, 1 стакан сметаны, оо I корто петрушки, морсом,
соль, перед молотый оо вкусу
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее па дур-
цхдаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (от-
вар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, от-
ложить для соуса 2 столовые ложки грибов, а осталь-
ные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, со-
лью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать
лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрю-
лю, влить грибной отвар, добавить измельченные ко-
ренья петрушки и моркови и тушить до готовности
утки.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеров-
кой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки,
размешать его, добавить 2—3 столовые ложки нашин-
кованных грибов, сметану, довести до кипения. Гото-
вую утку освободить от ниток и фарша, уложить на
блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соу-
сом.
Цыплята с цветной капустой
2 цыпленка, do I корою морковка и петрушки, 700—800 г
цветной капусты, 2 луковицы, /> стакана оанвровочкых су-
харей, t стекая сметаны, игактса тертого мускатного ореха,
соль, перед оо вкусу, пучок укроиа или петрутпкн
Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль
пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрю-
лю, добавить нарезанные коренья пет рушки и моркови
и целые луковицы; залип, холодной водой так, чтобы
вода наполовину покрыла цыплят, и варить до готовно-
сти, поливая цыплят бульоном и постоянно перевора-
чивая.
Когда цыплята сварятся, добавить в бульон стакан
Метаны, панировочные сухари, мускатный орех, дове-
ди все до кипения и снять с огня.
Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту
н Разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить па блюдо,
“округ разместить капусгу, залить все соусом, украсить
Оленью.
Ml
Цыплята фаршированные
2 цыплсяка, 3 столовые ложка мука, 2 стакана пливроаочнык
сухарей, 4 айна, '/ стакана молока, 100—ISO г слточноГд
масла, 1 стакан мелкорублсоой зелоа петрушка, соль, ncix-
по вкусу	4
Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть
солью и мукой. Приготовить начинку: панировочные
сухари (1 '/? стакана), сваренные вкрутую, мелко наруб.
ленные 2 яйца, 50—70 г сливочного масла, молоко, пе-
трушку (укроп), соль и перец хорошо перемешать в м«.
ске. Нафаршировать цыплят, отверстие зашить нитка,
ми. Смочить в яйце, а затем в сухарях.
Уложить цыплят в противень со сливочным ма-
слом, добавить 2—3 ложки бульона и обжарить в хоро-
шо прогретой духовке, периодически переворачивая
и поливая образующимся соком.
Готовых цыплят вынуть из духовки, освободить от
ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить на-
рубленных цыплят и полить соком, в котором они жа-
рились. В качестве гарнира можно подать разварной
рис.
Индейка, фаршированная печенью
Средах размеров ввлейка, 400—500 г говяжьей нечет, 5—6
кусков шпемгаого хлеба, / епкша молока, 100 г сливочно-
го масла, 5 иц, соль, перса по вкусу
Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить
и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезат ь
на куски и слегка обжарить на сливочном масле с со-
лью, перцем и растертым лавровым листом. Обжарен-
ную печень пропустить через мясорубку, смешать
с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить че-
рез мясорубку. В смесь добавить ложку растопленного
сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хо-
рошо перемешать. Нафаршировать этой массой индей-
ку, зашить ее, положить брюшком вверх па смазанный
маслом противень, влить в него 2—3 столовые ложки
воды или бульона и поместить в разогретую духовку-
Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь
и периодически поливать ее соком, который образуе i ся
в противне. Через 1,5—2 ч блюло будет готово.
Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из
нее нитки, обложить ее фаршем, любым овощным t up*
ниром и свежими овощами.
142
Котлеты пожарские
Средах размеров курша, 5—6 кусков пшеюгтою хлеба, '/>
стакша молока, 3—4 яйца, 100 г слввочвого масла, I стакан
панировочных Сухарев, соль, перед оо вкусу.
Для соуса: 2—3 моркови, 1 ража, ‘/> стакана зеленого го-
рошка, 1 '/> стакана молока, 2 столовые ложка мука, 30 г
сливочного масла
Спять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Кури-
ную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, до-
бавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб,
половину сливочного масла, посолить, поперчить и сно-
ва пропустить массу через мясорубку. Добавить остав-
шееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен по-
лучиться пышный, но такой, чтобы из него можно бы-
ло сформовать котлеты.
Массу фарша разделить на куски по 100 120 г
и сформовать из них овальные котлеты толщиной с па-
лец. Обвалять каждую котлету в яйцах, за гем в сухарях
и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Котлеты лучше всего подать с овощами, приготов-
ленными в молочном соусе. Для этого на сковороде ра-
стопить сливочное масло и обжарить па нем 2 столо-
вые ложки муки. Развести эту муку ‘/? стакана молока.
В сковороду положить мелко нарезанные овощи и до-
бавить сливочное масло, стакан молока, посолить, при-
пустить до готовности. Затем влить соус и довести до
кипения.
Котлеты по 2 на порцию уложить па тарелку, за-
лить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.
Котлеты «Банкетные»
4 куршых фале, 120 г грецких орехов, 00 г славочмого масла,
I яйцо, 40 । тоолягоги масла, '/> стакана оаннроаегшх Су-
харев, чсаок, соль во вкусу, пучок петрушки
У подготовленной тушки курицы отделить филейную
часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, на сере-
дину уложить фарш, края соединить, придать филе
форму котлеты. Затем запанировать котлеты в суха-
рях и обжарить с обеих сторон до образования поджа-
ристой корочки. Обжаренные котлеты довести до го-
товности в духовке.
Для фарша: очищенные грецкие орехи пропустить
через мясорубку, добавить толченые петрушки, чеснок
и соль, ввести сырое яйцо и все тщательно перемешать.
143
Фаршированное фвле индейки
400 г шикйкя, 2 «блока, 100 г червослквя, 30 г слпочнир^
масля, I чайная ложка сахара.
Для панировки: 3 столовые ложки шиеямчной мухи.
Для лммна: 2 яйца, 3 столовые ложка молока
Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на сере-
дину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверт
запанировать в муке, смочить в льеэоне и зажарил ь’
Довести до готовности в духовке.
Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцсви.
ны и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отва-
рить, освободить от косточек и измельчить. Соединить
подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар
и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарни-
ром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.
Птице ио-столичному
4 фнле кур кли цыплят, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 120 г
сливочного масла.
Для КФрмпочвс (10 пгт.): 1 стекав ппюячвой мука, 40 г мар-
гарин, 2 столовые ложкв молока, 1 столовая ложка смета-
ны, 1 яйца, сахар, соль оо вкусу
Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбить,
смочить в льеэоне, запанировать в белом хлебе, наре-
занном соломкой, и жарить непосредственно перед по-
дачей в течение 12—15 мин. При подаче па филе кладут
сливочное масло. Для гарнира использовать карто-
фель, жаренный во фритюре, зеленый консервирован-
ный горошек, консервированные фрукты.
Гарнир можно подать э корзиночках из теста. Для
их приготовления в молоке растворить сахар, соль, до-
бавить яйца, муку (половину нормы), размягченный
маргарин и сметану. Все перемешать до образования
однородной консистенции и постепенно добавить ocia-
льную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщи-
ной 2—3 мм и вырезать кружочки по размеру формоч-
ки. Вырезанные кружочки вложить в формочки, при-
жать тесто к внутренней поверхности формочек, проко-
лоть в нескольких местах вилкой, заполнить их горо-
хом или крупой для сохранения формы и поставить
в духовку для выпекания. Когда корзиночки подрумя-
нятся, их нужно вынуть из формочек, освободить от । о*
роха или крупы и охладить.
144
Гусиная печень в томатном соусе
350 400 г гуснвой печеяи, 40—50 с сливочного масла, 1 /,
стнкаяв томатвого соуса, 4 стакана рассыпчатой рисовой ка-
ши, '/ стакана тертого желтого сыра, соль, перси по вкусу,
рубленая зелеаь петрушки
Подготовленную печень домашней птицы ошпарить,
лосолить, поперчить и обжарить с маслом па сковоро-
аеВлить томатный соус и прокипятить 1 -2 мин. Рас-
сыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым
сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сде-
лать в центре большую воронку и заполнить ее печенью
с соусом. Сверху посыпать блюдо мелкорублекой зеле-
нью. По ободу рисовой горки налить полоской томат-
ный соус.
Рагу из потрохов
600 г потрохов, 50 г сливочного масла, I луковица, 2 морков-
ки, 1 корень петрушки, I репа, 6—б картофелин, 2 столовые
ложки муки, 2 столовые ложки томага-июрс, соль, перец по
вкусу, пучок зелени петрушка, 2 стакана куриного бульона
Крупные потроха домашней птицы разрубить на части
и обжарить вместе с мелкими на сливочном масле до
образования румяной корочки. Обжаренные потроха
положить в кастрюлю, залить бульоном (можно горя-
чей водой), чтобы потроха ими были покрыты, доба-
вить томат-пюре и тушить до готовности (35—40 мин).
Морковь, петрушку, репу, картофель нарезать долька-
ми или кубиками и вместе с шинкованным луком обжа-
рить па сливочном масле. Тушеные потроха перело-
жить из касгрюли в другую посуду. В бульон добавить
мучную пассеровку, проварить несколько мниут и про-
цедить. В посуду с потрохами положить обжаренные
овощи так, чтобы картофель был сверху, добавить
пряности, залить бульоном. Накрыть посулу крышкой
и поставить в разогретую духовку на 20—30 мин. Гото-
606 рагу выложить на блюдо или в тарелки, посыпать
’еленью петрушки.
Белая куропатка, тушенная в сметане
2 средих размеряв куропатка, 100 г елмвочвого масла, 2—4
лукомпы, 4 морковке, 2 стакана смстиы, 1 столовая ложка
муки, соль, перец по вкусу
145
Подготовленных куропаток хорошо обмыть, ощц.
пать. натереть солью и разрезать па половинки вдо.ц
позвоночника. В сковороде распустить сливочное мц.
ело и слегка обжарить мясо куропаток. Мясо сложи ц
в миску, а на этом же масле обжарить мелко нарезан,
ные лук и морковь до их размягчения.
На овощи уложил, куски куропатки и залить их сме.
такой, посолить, поперчить (для вязкости в сметану
можно добавить I столовую ложку прогретой муки)
и тушить под крышкой па слабом огне до готовности
мяса примерно 1 ч. Готовое мясо выложить па блюдо
облить сметанным соусом с овощами.
Рвбчик в сметане
2 рябчика, 50—70 г свежего свиного саля, 20 говвоео'юк.-н.
кого сала, t'/> стакана сметаны, 8 картофелин, соль, перец по
вкусу, зелень укропа, 2 стакана мясного бульона
Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом,
нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпа-
рить дичь в кипятке, пожом сделать в тушке проколы
и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разру-
бить вдоль пополам.
Подготовленную таким образом дичь посолить, по-
перчи гь и обжарить па свипом топленом сале в кастрю-
ле до образования корочки, затем добавить в кастрю-
лю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой
и тушить дичь на слабом огне до полной ее готовности.
На бульоне, в котором тушилась дичь, приготонигъ
смет анный соус, эали |Ъ им рябчиков и прокипят ить I —
2 мин.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками.
Дичь уложи гь на блюдо, вокруг разместить картофель,
полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Куропатка с авельсинами
2 куроовпеи, 20 г слввочиого масла, 2 апельсина, гроздь •*"
ногрвдв, соль по вкусу
Куропатку разрубить вдоль пополам и поджарил»
сливочном масле. Куски уложить в глубокую огнеуп^Г
ную посуду. С апельсина срезать цедру, нарезать се
ломкой и ошпарить. Апельсин нарезать дольками. У-®*'
лить семена. Вокруг дичи уложить апельсин и в|(|1
146
Град, залить соком, оставшимся от жарки, обсыпал ь
цедрой апельсина, закрыть крышкой и поставил ь посу-
ду в разогретую духовку на 5—7 мин.
Подавать дичь можно в этой же посуде, либо пере-
ложив ее на разогретое блюдо.
Фазан, жаренный с грибами и луком
Крупный фазан, 100 г слявочного масла, 6—7 шампиньонов,
2 лукоыны, 1 рюмка мадеры, 8—10 картофелин, соль оо
вкусу, зелень петрушка
фазана зажарить обычным способом, как и курицу.
После того, как фазан зарумянится, добавить еще ма-
сла, нарезанные шампиньоны, предварительно слегка
обжаренные с луком, накрыть посуду крышкой и дове-
сти до готовности на слабом огне. В конце добавить ви-
но.
Поджарить картофель. Дичь уложить на блюдо, во-
руг разместить шампиньоны, лук, жареный карто-
фель, полить соком и посыпать зеленью.
Филе фазана с вареньем
300—400 г филе фазана, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 5—6
ломтиков шиешнпо| о хлеба, 7—8 картифелвн, 1 стакан
фруктового (брусничного, клюквенного) варенья, соль, перед
по вкусу, зелень петрушки
Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать не-
большими кусками. Куски слегка отбить тяпкой, посо-
лить, поперчить, обвалять в яйцах и запанировать
в мякише пшеничного хлеба, нарезанном мелкими ку-
биками. Ломтики запанированной дичи обжарить па
сливочном масле до готовности. Поджарить карто-
фель, нарезанный соломкой. На блюдо уложить лом-
тики дичи, обсыпаз ь их жареным картофелем, украсить
деленью. Варенье подать в отдельной посуде.
Тетерев, жаренный с орехами
Тетерев средни* размеров, 2—3 стакана .тесны* орехов,
100 г сливочного масла (вля своего сала), ISO I шпика,
1 еголоваа ложка сахара, соль до вкусу, 1 стакан моченой
брусники
147
Обработанную тушку тетерева натереть солью, начц.
нить лесными орехами, смешанными с мелкими кусоч.
ками сливочного масла (или сала), сахаром. ТушКу
обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они
отваливались, обмотать нитками. Подготовленную
дичь уложить на противень спинкой вниз и поставить
в разогретую духовку. Жарить до готовности 1)т
45 мин до 1,5 ч.
Жареную дичь освободить от ниток, уложить па
блюдо, полить соком. Вокруг разместись моченую
бруснику или клюкву.
• Для начинки вместо орехов можно использовать
моченую бруснику или клюкву.
Перепела, залеченные в тыкве
1 тыкм (2—3 кг), 4 перепела, I стакан сырешюго рассылча.
того раса, 2 стакана премкых фруктов, 2—3 луковиш,
100 г сливочного масла, аяпвкн, зелень петрушки, соль по
вкусу
Спелую тыкву обмыть и срезать с пее верхушку. Сре-
занную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тык-
вы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась
начинка. Подготовленных перепелов разрезать на по-
ловинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном
масле до образования корочки (2—3 мин). Поджарить
на сливочном масле шинкованный лук до золотистой
окраски.
Фрукты для этого блюда могут быть самые разные,
свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками,
cynjein>ie, хорошо промыв, размочить в воде до набуха-
ния.
В подготовленную тыкву сначала уложить вареный
рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжа-
ренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить
кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной
верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лу-
чинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо
разогретой духовке. Время запекания- 2 3 ч. Гото-
вую тыкву выложить па блюдо, украсить зелены0-
оливками.
• Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе
ломтями сверху вниз. На каждую порцию положит11
ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами
148
Заяц, тушенный в сметане
I заяц, 100 г ишака. 2 стакана бульона, I стакан сметаны.
2 оптовые ложка мукж, 50 г сливочного масла, 3 стакана гу-
гаеноб свеклы, соль, перец оо вкусу.
Для ма|внала: 1 л воды, 1 стакан 6%-пмх> уксуса, лавровый
ласт, верен, саль, по 2 измельченных ко|вя моркови, «гру-
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок
К сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние нож-
ки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной
водой и поставить в холодильник па 3—5 ч. Вымочен-
ное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить
марипад. Снова поставить в холодильник па сутки.
Если заяц очень молодой, его можно пе мариновать.
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и на-
шпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обма-
зать сметаной и обжарить в духовке обычным спосо-
бом до полуготовности. Разрубить зайца па куски, сло-
жить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить
бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жар-
ки, накрыть крышкой и i ушить при слабом кипении до
готовности.
На сковороде приготовить мучную пассеровку, за-
лить ее бульоном, в ко гором тушился заяц, и прокипя-
тить I—2 мин. Вылить соус в сковороду или кастрюлю
с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить
куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (от-
варной фасолью), залить соусом.
Ф Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в ка-
стрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, па них ку-
ски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как
описано выше.
Мясо лося, тушенное с курагой
] о' мяса лося, I стакав бульоаа, /> стакана растжгсльвого
масла, 2—3 луковки, 3—4 морковп, /> стакана курага,
1 столовая ложка томкга-норе (ала 3—4 саежях помидора),
I столовая ложка мука, соль, перец ио вкусу, зелень петру-
шка
Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой
100-150 г толщиной с палец. Отбить каждый кусок ле-
леянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле
с толстым дном разогреть растительное масло (лучше
Знаковое) и обжарить в нем куски мяса до образова-
149
ния корочки (2 —3 мин). Обжаренные куски сложи ц,
в миску.
На этом же масле обжарить нашинкованный рснчц.
гый лук. Вынуть лук иэ кастрюли, сложить в нее нал ер.
тую на крупной терке морковь, на морковь выложил ь
мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под кры.
шкой 1,5—2 ч. За 15—20 мин до готовности мяса поло,
жить в кастрюлю промытую курагу, томат-пасту, спе.
ции, спассеровапную на жире муку, разведенную 6v.
льопом. Готовое мясо выложить на блюдо и залит ь
соусом с овощами и курагой, посыпать зеленью.
•	Курагу можно заменить антоновскими яблоками
вместо лосятины использовать мясо других диких
11ЫТ11ЫХ животных.
Печень по-охотничьи
] кг печени двких животных, соль по вкусу
Большие куски печени по 200—250 г насадить на ошку-
ренные и заостренные палки-вертела длиной около I м.
Палки воткнуть с подветренной стороны под наклоном
к костру на расстоянии 20 —30 см от пламени. В про-
цессе жарки палки периодически поворачивать, чтобы
жаркое не подгорело.
•	Этим способом охотники жарят печень сразу же по-
сле удачной охоты.
Мясо, запеченное в глине
1 и мяса, 150—200 i шпика, 3—4 дольки чеснока, сядь,
перед по вкусу
Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной 4aci и.
должен быть толщиной не более 8 —10 см. Мясо тща-
тельно промыть, срезать жилки й пленки, нашпиговать
салом и чесноком, посолить, поперчить. Обернуть не-
сколькими слоями марли и обмазать глиной слоем 1 *
2 см. Предварительно нужно проверить стойкость гли-
ны к огню. Для этого из глины скатать несколько ша-
риков и бросить их в золу костра. Если после обжша
глина не рассыплется, она пригодна для наших целей'
В горячей золе под костром сделать ямку по разме-
ру куска, положить туда глиняную заготовку, присы-
пать золой и запекать 2—2,5 ч под небольшим к0'
стром.
150
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Соус белый
4 стакана бульона. 2 столовые ложка муки, 50 г сливочного
масла. 1 луковнца, 1 корень петрушка, соль оо вкусу, I рюм-
ка сухого ваш
Приготовить основу для соуса: муку прогреть, поме-
ц[Ивая, со сливочным маслом так, чтобы ее цвет пе из-
менился, добавить бульон и кипятить 40—50 мин. Пе-
трушку и лук мелко нарезать, обжарить па сливочном
масле, посолить. За 20 мин до окончания варки соуса
добавить в кипящий бульон с мукой. Перед оконча-
нием варки влить рюмку белого сухого вина.
Соус сметанный с хреном
‘/> л основы для соуса, 2 стакана сметаны, 50 г сливочною
масла, 200 г храиа, t рюмка сухого белого ваш (9%-выЯ ук-
сус)
Основу для соуса соединить со сметаной, прокипяти ! ь,
посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на
масле, добавить вино, а затем ввести сметанный соус
и довести до кипения.
Соус томатный
*/1 л ооовы для соуса, 1 морковка, I луковвш, I корень пе-
трушка. 350 г томатв-оюре, I чаВнаа ложка сахара, I рюмка
сухого белого ваш (9%-вого уксуса), 50 i сливового масла
В горячую основу соуса положить слегка поджаренные
на масле измельченные коренья, лук, томат-пюре, ту-
шить 25—30 мин. Томат-пюре предварительно прото-
мить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он
Че получит коричневую окраску. Вместо томата-шоре
можно использовать свежие помидоры. Затем доба-
вить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус
пР°иедить, а овоши протереть. Соединить соус с сво-
ими, добавить вино, сливочное масло и довести до
Учения.
® Этот соус можно приготовить с грибами. Вареные
Чкнковаппые грибы добавляют в основу для соуса
Месте с овощами.
Всем известно, что бесспорным преимуществом кури-
ных яиц по сравнению с другими продуктами питания
является быстрота и простота их кулинарного приго-
товления- Чтобы сварить к завтраку яйцо или пригото-
вить яичницу, ire требуется ни особого кулинарного ма-
стерства, ни специальных знаний. Этим главным обра-
зом и объясняется тот факт, что яйца нашли широкое
распространение в питании самых различных народно-
стей.
Не является исключением в этом и русский народ.
Русская кулинария знает большое количество простых
в приготовлении, высокопитательных и вкусных блюл
из яиц. Всевозможные яичницы и омлеты, яйца фарши-
рованиые и запеченные с различными добавками, яйиа
в тесте — эти и многие другие блюда из яиц очень попу-
лярны в народе.
Однако так было не всегда. Еще в прошлом веке от-
ношение русской кухни к этому продукту было иным-
Яйца готовили только отдельно от остальных проДУ*'
тов и ели в строго определенное время. В народе еда я’
яиц считалась баловством, позволительным лишь ДО
малых детей или людей, привыкших к праздности. *
слишком мал был этот продукт, чтобы насытим* 11
стоящего работника. Да и ничего путного, по предс13
152
лепию крестьянина, из яйца сделать было нельзя. Пре-
небрежение к яйцу как к еде нашло отражение в рус-
ском фольклоре. Так, о пустом деле говорили: «Вые-
денного яйца не стоит», а о несерьезном человеке: «Ко-
му что по душе, а цыгану — яичница».
Яйцо русскими людьми всегда воспринималось как
символ гармонии, завершенности, довольства, благо-
получия. Отсюда, например, такая поговорка: «Кру-
глая, как яичко» — так обычно говоят о молодой здо-
ровой девушке.
Довольно распространено на Руси было крашение
яиц па Пасху. При этом пасхальные яйца в разных
местностях отличались своеобразием рисунка. Расска-
зывают, что на одной из этнографических выставок
прошлого века было представлено около 800 распис-
ных яиц из разных сел России.
Но постепенно яйцо заняло почетное место и в ку-
линарии. По достоинству были оценены такие уникаль-
ные его свойства, как способность соединять вещества,
сгущать, уплотнять, разрыхлять продукты и осветлять
бульоны. И сегодня яичные блюда являются очень по-
пулярными у населения, особенно у молодежи, не
утруждающей себя всевозможными кулинарными пре-
мудростями.
Творог на Руси известен с незапамятных времен.
Называли в старые времена его сыром. И по сей день
многие блюда из творога в русской кухне называю*!
сырными. Характерным для русской кухни является
приготовление творожных блюд путем смешивания
творога с другими продуктами, обычно с овощами
и мукой. Так, жарепые сырники панируют в пшеничной
муке, а вареные готовят из творожно-мучной массы
С различными добавками.
Творог используется в качестве основного компо-
нента в различных запеканках, бабках, массах.
Хорошо сочетается творог с различными крупами,
в частности с гречневой и пшенной. Таким образом, на-
пример, готовят всевозможные творожные зразы.
Популярны в России и многочисленные виды ола-
дий из творога с добавлением яблок, свеклы, моркови
и прочих овощей и фруктов.
В целом же творожные блюда русской кухни отли-
чаются высокими вкусовыми и питательными лостоин-
^*»ами и, что тоже немаловажно, простотой приготов-
153
Предлагаем ашюмвгтъ
1.	При варке яиц на сильном огне белок становится твердым
а желток остается мягким. Поэтому лучше, если вола, в которой вд.
рятся яйца, кипит несильно.
2.	Чтобы во время варки яйцо не лопнуло, его необходимо пр,,,
колоть иголкой с тупого конца.
3.	Если в суп, соус или молоко введен яичный желток, смесь
льэя нагревать до температуры выше 60 “С. Иначе белки свернутся,
и смесь станет неоднородной.
4.	Никогда не разбивайте яйцо над посудой, в которой i отопи, е
блюдо. Яйцо может оказаться «тухлым», и блюдо будет испорчено.
5.	Взбитые яичные белки не осядут, если сразу же, как только
образуется густая белая масса, добавить в нее немного сахарного нс-
6.	Как правило, прежде чем использовать творог для приготоп-
лення блюд, его следует протереть через сито. Это значительно улуч.
шит вкус блюда.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Крестьянский завтрак
8 яиц, по 100 г колбасы, корейки, 1 луковица, '/j стакана мо-
лока, 4—5 картофелин, соль по вкусу, зелень петрушки
Нарезанные кубиками корейку и колбасу, а карто-
фель— брусочками обжарить с шинкованным луком
в глубокой сковороде. Яйца вылить в миску и, добавил
молоко, хорошо перемешать, почти взбить. Смесь по-
солить и залить ею обжарепные колбасу, корайку, лук
и картофель. Сковороду поставить в духовку и продук-
ты запечь.
Готовое б;подо посыпать измельченной зеленью пе-
трушки.
Яичннца-глазунья с луком
0 яиц, 3—4 луковицы, 50 г сливочного масле, /> стакана во-
ды, соль ио вкусу, зелень укропа или петрушки
Разогреть па сковороде масло и обжарить па нем шин-
кованный лук до золотистого цвета. Долить в сковоро-
ду воду и потушить лук в течение 5—7 мин. После это-
го сделать в луковой массе 8 углублений и в каждое ич
них вылить по яйцу. Посолить и обжарить яйца до тех
нор, пока белок пе станет молочно-белым. Подавать,
посыпав зеленью, по 2 яйца па порцию.
154
Яичница с ветчиной и помидорами
4 айца, 100 г ветчины, 2 помвдора, 2 ложка свиного топленого
сала, 1 луковипа, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу, эс-
лсмь иструшки
ретчшгу нарезать на ломтики, смазать горчицей и слег-
ка обжарить на сковороде. Отдельно обжарить шинко-
ванный лук и дольки помидоров. На каждый ломтик
ветчины положить но обжаренной дольке помидоров,
между ломтиками уложить лук, выпустить на сковоро-
ду яйца и жарить до тех пор, пока белок не приобретет
молочно-белую окраску.
Яйца «в гнезде»
4 яйца, 6—8 картофелин, ‘/> стакана сметены, 2 столовые
ложки тоиленою масла, соль, пераи по вкусу
Сварить картофель до готовности, добавить в него
сметану и истолочь толкушкой, чтобы получилось пю-
ре. Выложить пюре в смазанную маслом форму или на
сковороду, разровнять и сделать 4 углубления. В каж-
дое углубление выпустить яйцо, посолить и запечь в ду-
ховке до полной готовности яиц.
Яйца в сметане
8 яиц, 1 '/1 стакана сметаны, 1 чайная ложка сливочного ма-
сла, ‘/1 стакана терпко желтою сыра, соль по вкусу
На сковороду вылить сметану, выпустить па нее яйца,
посолить, сбрызнуть сливочным маслом, обсыпать
яйца сыром и запечь в духовке до готовности.
Яйца с солеными огурцами
8 яиц, 4—5 соленых огурцов, 4 столовые Ложкв топленого
масла, 2 луковицы, /г стакана сметаны, соль оо вкусу, зе-
лень петрушки
Лук мелко нашинковать и обжарить па масле. Доба-
вить в сковороду с луком измельченные огурцы и поту-
шить их с луком 10—15 мин. Сварить яйца вкрутую
и растереть их в миске вместе с солью. В эту же миску
выложить подготовленные лук и огурцы и перемешать.
Подавать со сметаной.
155
Яйца в тесте
Желтки двух сырых яиц отделить от белков. Высыпац,
муку в миску, добавить молоко, масло, яичные желтку
растереть с солью, хорошо размешать. Белки взбигь
и вылить в тесто, посолить и перемешать. По конец»
стенции тесто должно напоминать густую сметану.
Оставшиеся яйца (8 шт.) сварить вкрутую, очисти г ь
разрезать пополам и, обмакивая в тесто, жарип» по
фритюре. В качестве фритюра лучше всего использо-
вать топленое масло. Обжаренные яйца уложить на
блюло и украсить зеленью.
Гренки с омлетом
4 вица, 8 ломтиков гапеиичеого хлеба, /> стакана молока,
30 40 г сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу, зе-
лень
Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, слегка
смочить в молоке и обжарить с маслом на сковороде
с обеих сторон. Оставшееся сливочное масло растопить
и смешать с сырыми яйцами, солью и перцем. Эту мас-
су вылить на сковороду с гренками и зажарить до го-
товности. Содержимое сковороды перевернуть на ia-
релку — поджаренные гренки окажутся сверху. Укра-
сить блюдо зеленью.
Яичница по-деревенски
4 яйца, 4—5 картофелин, 1 стакан молока, соль, зелень
Вылить в миску сырые яйца, растереть их с солью, до-
бавить молоко и хорошо размешать. Картофель очи-
стить, отмыть, нарезать топкими ломтиками, уложить
на смазанную маслом сковороду и залить яично-
молочной смесью. Поместить сковороду в разогретую
духовку и запечь до готовности. Перед подачей обсы-
пать рубленой зеленью.
Яичница с медом
8 яиц, 20 г сливочвого масля, •/> стекам молока, 4 столовые
ложка меда, соль no вкусу
156
Хорошо смешать сырые яйца с молоком и солью. Вы-
бить смесь на разогретую, смазанную маслом сковоро-
ду и зажарить ло загустения. Готовую яичницу разре-
зать на порции и облить каждый кусок медом.
л Эту яичницу можно приготовить с различными
ротными добавками. Например, перед тем как вы-
лить на сковороду яично-молочную смесь, на ней
^ожпо слегка обжарить натертую морковь.
Омлет с грибами
8 явц, 300—350 г мярянованиых грябов, 3 столовые ложки зе-
леяого консерввровапого горолвса, 2 столовые ложки рости-
теяьвого масла, 1 луковица, 1 столовая ложка пюешгвоВ му-
ки, '/а стакана сметаны, 1 стакан молока. 1 чайная ложка са-
хара, соль по вкусу
Грибы и репчатый лук измельчить и обжарить на ра-
стительном масле в течение 10 --15 мин. Добавить зеле-
ный горошек и прогреть с грибами и луком 3— 5 мин.
Яйца растереть с солью и сахаром, всыпал ь муку
и тщательно размешать, осторожно помешивая смесь,
постепенно влить молоко. На смазанную маслом ра-
зогретую широкую сковороду выли гь яично-молочную
смесь и обжарить ее с обеих сторон на сильном огне.
Сковороду при этом нужно периодически встряхивать,
чтобы масса програвалась равномерно. На обжарен-
ный омлет выложить грибную начинку. Завернуть
омлет рулетом, слегка приплюснуть ножом и немного
обжарить.
Перед подачей омлет полить сметаной и украсить
зеленью.
Драчена
8 яиц, I стекай молока, 1—2 столовые ложка смсгвяы, 1 чай-
вал ложка писвичвой муке, 60 г елпочното масла, соль по
вкусу
Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сме-
тану хорошо смешать, постепенно добавляя молоко.
Белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной
Массой. Все выложить па смазанную маслом сковороду
и запечь в хорошо разогретой духовке. Готовую лраче-
Ну полить растопленным сливочным маслом и обсы-
пать зеленью петрушки.
157
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Творог домашне
1 л молот. 50—75 г (жроспжвж^м ша смпш) ,Lll
шсваст
Молоко вскипятить, снять с плиты и быстро охлади I L
до температуры 35 40°C. В охлажденное молоко
влить закваску, перемешать и оставить до тех пор, нок-4
молоко нс закиснет до консистенции простокваши. 3,;.
кисшее молоко нагреть на медленном огне до отдели-
ния сыворотки. Затем в дуршлаг положить марлю, лц
нее откинуть творог, марлю с творогом завязать и по. (.
весить, чтобы лишняя влага полностью стекла. Черт
5—6 ч творог готов.
• Можно обойтись и без закваски, по тогда молоко
должно закиснуть само по себе, а это требует более
длительного времени.
Сырника из творога
5001 творегж. */1 пиив иоотой мука, 1 Ло, 2 столовые
ложт сахара, 301 слвотого масла, 1 стакаа сметавы, соль
к вкусу
Творог хорошо растереть в миске, добавить м>ку
(часть оставив на подпыл), яйцо, сахар, соль и тщатель-
но перемешать. Массу скатать в форме толстого жгу t а
диаметром 5 6 см, нарезать поперек па равные куски
толщиной с палец. Куски обвалять в муке и обжарю ь
с обеих сторон на сковороде со сливочным маслом
К сырникам отдельно подать сметану или варенье.
Сырники вареные
5001 творога, 1 стккааа cmotbai, 2 якю, 1201 cjbmmhoi о
масла, I ствквв с вервом иомчвой мука, соль во вкус>
Творог хорошо растереть в миске, добавить 2 столовме
ложки сметаны, яйца. 20—30 г размягченного сливоч-
ного масла, муку, соль и тщательно перемешать. 11-1
столе, подпыленном мукой, массу раскатать в вп i’-'
жгута диаметром 3—4 см. Нарезать сырники наискось
кусочками толщиной с палец.
15Я
Налить в широкую кастрюлю воду, довести ее до
допепия, опустить в нес сырники и варить до тек пор.
цока они не ваигывут (5—10 мин). Готовые сырники
вынуть из кастрюли шумовкой, дать стечь воде, разло-
жить но тарелкам и полить растопленным сливочным
маслом.
ф Отдельно можно подать сметану.
Зразы крупяные
200 г гргагао* хрувы, 250 г пв^го творога. 2 ствкава
ожвсв, 2 Нца. 2 столовые ложкв ахара, 40 г слпочпо
масла, I ствки агтиц ешь во вкусу
Положить в миску творог, добавить к нему I яйцо,
I столовую ложку сахара и все хорошо растереть. Если
масса получится очень сухой, добавить в нее немного
сметаны. Молоко вылить в кастрюлю и довести до ки-
пения. Затем добавит ь в пего масло, дробленую гречне-
вую крупу и вари i ь при слабом кипении до готовности.
Готовую кашу слегка охладить, добавить яйцо, сахар
и хорошо перемешать. Из полученной массы сделат ь
лепешки, на середину которых уложить творожную
массу, эашииить лепешки, придав им форму пирожка.
В кастрюлю палить немного воды и довести ее до
кипения. Сверху на кастрюлю положить металличе-
ский дуршлаг. Желательно, чтобы он занимал всю по-
верхность кастрюли. Сложить в дуршлаг зразы и ва-
рит ь на пару под крышкой до готовности. Готовые зра-
зы перед подачей полить сметаной.
Сырники с картофелем
$00 । творога, 3—4 каргофелвш, стекала мука, I
30—40 । елпочмго масля, I паки сметаяы, соль оо кусу
Картофель отварить в подсоленной воде до готовно-
сти, отвар слить, клубни истолочь толкушкой. Доба-
вить в картофель протертый творог, яйио, 7’ нормы
Муки и все хорошо перемешать. Далее готовить, как
сырники из творога. К сырникам подать сметану.
Сыраикм с морковью
$00 г таорегж. 2—3 морковка, 40—$0 г слявопшо маета,
1 сгаловяя ложка ыяямй крувы, 1 stan, 2—3 половит лож-
кв «ахара. '/> папка мука, стыть ж> вкусу
159
Морковь очистить, натереть па терке. На сковороде
стопить 20—30 г сливочного масла, положить в )1С(,
морковь, добавить '/? стакана воды и тушить до гои»,,
пости. Постепеппо добавить манную крупу, прогрс । ь
смесь, помешивая, до набухания крупы. После набухц’
пия массу охладить и смешать с творогом, яйцом, сача,
ром, мукой (’/) всего количества). Из полученной смеси
сформовать сырники и обжарить их на сковороде с
слом.
Оладья из творога н свеклы
500 г творога, 2—3 средние свеклы, 2 «блока, I стекав (с пер.
аом)	мужн, 1 стопи молока, 2 Ли, 1 столпввв
ложке сахара, 40 г синаи им и масла, I стекав сметают, с<мь
по вкусу
Яблоки очистить, натереть на терке. Свеклу сварить до
готовности, охладить, очистить от кожицы и протерс гь
через сито. Сложить в миску яблоки, протертую свеклу,
творог, добавить молоко, яйца, сахар, соль и все хоро-
шо перемешать. Сковороду хорошо разогреть и поджа-
рить оляпки с обеих сторон на сливочном масле. К i о-
товым оладьям подать сметану.
Запеканка из творога с тыквой
500 г творога, 1 кг тыквы,»/« стакана мавоА крувы, 2 па-
кт аолы (шп молока), 4 Лп, '/• стакана ахвра, 50 г c.ih-
ео*яоги масла, 1 /> стакана метаны, таи, соль по вкусу
Вылить в кастрюлю 2 стакана воды (или молока), вски-
пятить. осторожно заварить вязкую манную кашу.
Тыкву очистить, нарезать кусочками и поджарил, па
сливочном масле до готовности. Добавить в манную
кашу тыкву, творог, 3 яйца, сахар, соль, тмин и все хо-
рошо перемешать. Подготовленную маееу выложить
на смазанный маслом противень, поверхность выров-
нять и смазать яйцом. Противень поместить в разогре-
тую духовку и запечь массу до готовности. Отдельно
подать сметану.
Запеканка аз творога  хлеба
500 г "порога, 2 епммые wxn мавоА крупы, 4 sfaji, 3 сг<>-
лоаые лгап сахвра, /> стакана молям, 8 ломтюгов ппк"
м'вогп хлеба, 1 яблоки, 3 столовые ложки изюма, '/> стека-
кв схеташ, 40 г cimowmo висли, соль оо вкусу
160
dl(40bie белки отделить от желтков. Желтки ксиользо
^ть для приготовления других блюд. Белки взбить
свешать с творогом, сахаром (2 ложки), манной кру-
** л изюмом и перетереть с яблоками. В смазанную
« ^ом форму уложить 4 ломтика хлеба, смоченною
1^одоке с сахаром (I столовая ложка). На каждый
® ^тнк положить творожную массу и вновь накрыть
Т^^тиком хлеба. Каждый бутерброд сбрызнуть сли-
Тдчным маслом и запечь в разогретой духовке. Отдель-
но подать сметану.
Запеканка по-домашнему
500 г творога, 100 г слмомши мясла, '/ стшкаяа сахара,
3 At, 2 сгожмые ложн пириочан сухарей, 300 г до-
ивИ л—м_ СОЛЬ OD вкусу
Домашнюю лапшу сварить в подсоленной воде и отки-
нуть яа дуршлаг. Яичные белки отделить от желтков.
Желтки использовать для приготовления других блюд,
а белки хорошо взбить. Творог растереть с яичными
бедками, сахарным песком, солью, половиной сливоч-
вого масла.
В глубокой сковороде распустить половину остав-
шегося масла, уложить в нее слоями вареную лапшу
я творожный фарш так, чтобы верхним был слой из до-
машней лапши. Поверхность выровнять, облить сли-
вочным маслом, обсыпать сухарями. Сковороду поста-
вить в разогретую духовку и запечь до готовности.
Лашпевннк с творогом
200 гтворога, 200 г ломявмей лшм, | «йио, 60ri ими ипго
масля, 1 моркмп, яучок зелемах) салата, 1 столовая ложта
сайра, '/ ствжааа шетааы, /’ етакам молотых ааавро-
ао^мя сухаре*. соль п вкусу
Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде и от-
кинуть на дуршлаг. Морковь очистить и натереть на
т^рке. В сковороде распустить 30 г сливочного масла,
изложить на нее морковь, добавить немного воды
11 потушить до размягчения. Салат мелко нарезать,
яйца взбить с молоком, все это смешать с лапшой, тво-
рогом, сахаром и солью. Подготовленную массу выло-
*ип> в смазанную маслом форму (или сковороду), по-
сь*Пать панировочными сухарями и запечь в разогретой
Оковке. При подаче полить сметаной.

Исстари русский народ считался хлебосольным, т. с. го-
степриимным, готовым поделиться с гостем всем, что
имеется в доме. Самыми же ценными продуктами для
простого человека всегда были хлеб и соль. Поэтому
с ними связаны многие обряды, поговорки, поверья
и легенды.
Когда в старину о человеке хотели сказать, что он
гостеприимен, говорили так: «Дом, как чаша полна я. -
хлеб-соль со стола ire сходят». Возможно, эта поговор-
ка родилась из обычая, который был характерен для
многих районов России. Он заключался в том, что по-
сле обеда стол накрывали чистой скатертью, клали пос-
редине хлеб, а рядом ставили солонку с солью.
Если в дом приходил посторонний и заставал домо-
чадцев за обедом, то, как правило, он приветствова г их
словами: «Хлеб да соль». Хозяин на это отвечал: «Хлст
кушать милости просим». Кстати, и сегодня этот пр6'
красный обычай не забыт во многих, особенно кре-
стьянских, семьях.
Не забывали о хлебе-соли и при рождении млаДеВ'
ца. Роженице приносили ломоть хлеба с солью, и ой®
должна была съесть хоть маленький кусочек. КракмпО’
хлеба клали и в колыбельку к младенцу. Такое ува**”
ггие к хлебу ня Руси объясняется тем, что он всегда
162
|1М9°ЛОМ нелегкого крестьянского труда, благополу-
«яя, достатка.
русские всегда ели много хлеба. Какие бы кушанья
|Ц( были на столе, по, если oicy rci повал хлеб, обед счи-
jgjtcK неполноцепным. Однако не только хлеб как такс-
ой (ржаной, пшеничный) занимал и занимает почетное
jjecro на русском столе. Как никакая другая, русская
гухня славится своими мучными и крупяными куша*
льями — блинами, пирогами, кашами и др. О них
л пойдет речь в этой главе.
БЛИНЫ
«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин
красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце,
блин полит растительным маслом —это воспоминание
о жертвах, приносимых могущественным каменным
ядолам. Блин—символ солнца, красных дней, хоро-
ших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Так
писал о блинах известный русский писатель А. И. Ку-
прин. На первый взгляд такое описание довольно про-
стого блюда может показаться слишком высокопар-
ным. Но так может подумать только тот, кто никогда
не пробовал настоящих ноздреватых масляных русских
блинов.
Однако не только удивительный вкус снискал заслу-
женную славу блинам. Дошедшее до нас из языческого
времени, это кушанье олицетворяет собой праздник
проводов зимы и встречи весны — масленицу. Поэтому
не случайна круглая форма блина, ведь он является как
бы маленьким солнцем.
В народе сложено много легенд о происхождении
масленицы. Согласно одной из них Масленица роди-
лась па Севере и была дочерью Мороза. Однажды че-
ловек увидел ее, прячущуюся за снежным сугробом,
Я попросил защитить их деревню от холода и вьюги.
Явилась перед людьми Масленица с жирными румяны-
MH щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах,
л с хохотом. Она заставила людей забыть о зиме, ра-
эогрела зазябшую кровь в их жилах, схватила за руки
в закружила в пляске до обморока.
И действительно, масленица- это один из самых
^елых русских праздников. Ее называют широкою,
Разгульною, честною, сестрой тридцати братьев, соро-
163
ка бабушек внучкой. В ли и масленицы в российских i (|,
родах, селах и маленьких деревеньках устраивал ни,
широкие гулянья: катания на санях с гор. игрища. скач.
ки на лошадях, завоевания снежных городки,,,
крепостей, кулачные бои. О последних нужно сказа ij,
особо. Кулачные бои на Руси — отголосок дрсвжц
военной потехи. Было время, когда бояре, собравши^,
повеселиться, созывали из разных мест бойцов
своей потехи. На масленицу же бои обычно устрани.!,
лись тремя способами: один па одни, стенка на стенку
и свалка. Кулачные бои были очень распространены
В них принимали участие мужчины без различия возра.
стаи звания.
Но главной особенностью масленицы всещ
являлся обильный стол. В народе ее называют «объеду,
ха». И действительно, на масляной неделе люди ни. ж
и ели чю называется «от пуза». Главным же и люби-
мым блюдом масленицы всегда были и остаются ио
сей день блипы.
«Без блина нет масляны» гласит русская послони-
на. Блинами масленица начиналась и ими же заканчи-
валась. В зги дни съедали неимоверное количество бли-
нов, что всегда удивляло иностранцев. По этому пово-
ду А. П. Чехов паписал очень интересный рассказ «Глу-
пый француз», суть которого такова. Как-то француз-
ский клоун зашел в московский трактир. В ожидании,
когда ему подадут консоме, он решил понаблюдать за
тем. как едят русские. Его внимание привлек «полный
благообразный господин», который заказал порцию
блипов. «Как, однако, много подают в русских ресю-
ренах!- подумал француз, глядя, как сосед поливао
свои блины горячим маслом.- • Пять блинов! Panic
один человек может съесть так много теста?» Но к ei о
изумлению господин в пять минут съел все блины и. по*
сетовав на маленькие порции, заказал еще «штук де-
сять или пятнадцать!» Француз решил, что сидящий
перед ним человек болен. Когда же любитель блинов.
словно голодный, спеша и едва разжевывая, съел их це-
лую гору, закусывая семгой и икрой, а затем заказа '
еще порцию блинов, бутылку вина и селянку из осет Ги'
пы (разновидность супа па крепком бульоне —мясно'-(-
рыбном или грибном), клоун решил, что перед ним че-
ловек, который хочет умереть.
«Порядки, нечего сказать! — проворчал сосед, обр-1'
щаясь к французу. Меня ужасно раздражают л11
164
ддлпные аптректы! От порции до порции изволь жда । ь
^часа! Этак и аппетит пропалет к ncpiy и ощп.
naeuib- Сейчас три часа, а мне в пять надо быть ни
'обялейпом обеде.
- Pardon, monsieur,— побледнел Пуркуа,— ведь
вЫ уже обедаете!
-- Не-ет... Какой же это обед? Эго завтрак... бЛИ-
НЫ—»
Тут соседу принесли селянку. Он налил себе полную
тарелку-
француз окончательно уверился, что этот человек
решил покончить с собой таким необычным спосо-
бом. Он подошел к соседу и выразил ему свои опасе-
ния-
«Я много ем?! —удивился сосед...— Поглядите, ем.
как все!»
Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые
толкались и, налетая друг на друга, носили целые горы
блинов... За столами сидели люди и поедали горы бли-
нов. семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстре-
цшем, как и благообразный господин.
— О, страна чудес! думал Пуркуа. выходя из рес-
торана.— Не только климат, но даже желудки делают
у них чудеса! О. страна, чудная страна!»
Самое интересное, что писатель здесь почти ничего
ве приукрасил. Со свойственным ему юмором
А. П. Чехов словно срисовал эту картинку с реальной
жизни той эпохи.
Да и сегодня, несмотря пи на какие диеты и ограни-
чения, блины в России едят довольно часто, отнюдь пе
ограничиваясь даумя-тремя штуками.
Итак, русские блины. Чтобы научиться хорошо их
печь, нужно запомнить основные принципы этого в об-
тем-то нехитрого дела. Обычно блины готовят из
дрожжевого теста. Иногда в качестве разрыхлителя
используют кислое молоко, соду и яичные белки. Это
так называемые минутные блины.
Вначале замешивают опару. Постановка опары для
блинов считалась таинством, и многие хозяйки готови-
ли се с соблюдением особого обряда. Так, некоторые
Замешивали опару из снега во дворе своего дома, когда
па небе появлялся месяц. При этом они произносили
такие слова: «Месяц ты, месяц, золотые твои рожки.
*Ыглянь в окошко, подуй на опару». От этого пригово-
ра будто бы блины бывают рыхлые и белые. Некото-
165
рые женщины готовили опару вечером на реке или о1с.
ре при звездном небе.
Современный способ приготовления опары такоь-
в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно
добавляя в воду или молоко муку, замешивают тсс)0
Для опары обычно берут половину всей муки, которая
пойдет на блины.
Советуем запомнить, что наиболее рыялые блицы
получаются, когда опаре замешена на воде. Вкуснее
блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замеши.
вать на смеси воды и молока. Как правило, их 6epv?
в соотношении 1:1.
Количество дрожжей зависят от вида муки. Так. для
теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем
для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки
кладут 25—30 г дрожжей. Если же решизе приготошиь
заварные блины, то муку нужно замешивать в кипиже
либо в очень горячем молоке. При этом разведенные
дрожжи аливают в тесто только после того, как оно
остынет. Консистенция опары должна быть нежная,
как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно
составляет 1:1.
Замешивать опару следует в деревянной или эмали-
рованной посуле с учетом, что объем теста увеличивае-
тся в 2—3 раза.
Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв
полотенцем. Ни в коем случае яе накрывайте посуду
с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дмншь».
Если опара подходит быстро, ее следует размены гь
ложкой и переставить в более прохладное место.
Когда опара увеличится в объеме в 2- -3 раза, в нее
добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компонен-
ты (яичные желтки, сметану, масло и др.) н снова ста-
вят в теплое место.
После того как тесто поднимется во второй раз. оно
готово для выпекания блинов.
Конечно же, лучше всего печь блины в русской печи,
хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дро*
вами. Постоянный хороший жар в этой печи, словно
волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленны-
ми дырочками, румянит его, делает пухлым и привле-
кательным. А что за дух стоит на кухне, когда пек'
блины! И нет уже терпения, чтобы дождаться nepiu’r0
блина.
Уходят в прошлое печи, а блины остаются. Co'if**'
166
MeHiiwe хозяйки успешно выпекаю  их на газовых
К электрических плитах.
Сначала нужно подготовить сковороды, на которых
будут печь блины. Сковороды лучше выбрать чугун-
ке. Размер их должен быть небольшой, так как рус-
ине блины пекуг величиной с чайное блюдце.
Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно
чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают
солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой
тряпкой. После такой подготовки сковороды блины пе
Пригорают, легче отстают от сковороды. Никогда не
мойте сковороды, на которых пекутся блины. Их лучше
чистить.
Тесто выливать на сковороду лучше деревянным
черпаком. Главное, чтобы в нем помешалась порпия
теста для одного блина.
Если тесто окажется слишком густым, то его нужно
разбавить молоком. Делают это так: откладывают
в миску несколько ложек теста, размешивают его с ну-
жным количеством молока и только после этого соеди-
няют с основной массой.
Перед тем как вылить тесто па раскаленную сково-
роду, ее смазывают растительном маслом либо сви-
ным несоленым салом. В качестве помазка можно
использовать кусок сырой картофелины, наколотый па
вилку.
Когда блин зарумянится, покраснеет с одной сторо-
ны (с нижней), а с другой весь покроегся дырочками,
его следует перевернуть лопаткой. Готовые блнпы
укладывают один на другой, смазывая сливочным ма-
слом. и ставят в теплое место, чзобы они не остыли.
Лучше всего ест ь блины «с пылу с жару», т.е. сразу
же после того, как их испекли.
К блинам обычно подают рестоплепное сливочное
масло, зернистую и паюсную икру, сметану, красную
рыбу, варенье, мед и пр.
[IfKAJUTMM иаокмть
Для приготовления блинов, кроме пшеничной и ржаной, исполь-
ЧЪт гречневую, овсяную, рисовую муку. Если вам нс удалось купить
7*ную муку в магазине, советуем приготовить се самостоятельно.
Этого гречневую, рисовую крупу или овсяные хлопья нужно топ-
мельчить на злсгтромельнннс. Подойдет для тгой цели и обы-
Чо*ннм кофемолка.
167
Постные блины
4 страна трещав* муш. 4 '/» пшя мшпа. 20— 25
дрожжЫ, семь во вкусу
В эмалированную кастрюлю влить '/? стакана тепл(>10
молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще I .
стакана молока. Постепенно при непрерывном помс^
шиванни всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана \IS.
ки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было ком.
ков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в к-п-
лое место (к батарее центрального отопления). Кот.1а
тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2—3 рата
добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хоро.
шо размешать и вновь поставить в теплое место. Пен.
того как тесто снова подойдет, можно начинать вьнн-.
кать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрипи
нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. Ог
этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не вклю-
чено масло для смазывания сковороды. Обычно перед
тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают од-
ной чайной ложкой растительного масла.
Блины заварные
4 стакана i |м noi нуте, 2 '/> стакана волы. 2 ставка мо-
лов, 20—25 г	1 чв!ннв ложка акара, соль во »ю-
<7
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя
стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не бы то
комков. Когда теето остынет до температуры парною
молока, развести в половине стакана теплой воды
дрожжи, влить их в опару. Опару хорошо взбить, на-
крыт ь полотенцем и поставить подходить в теплое ме-
сто. Когда опара увеличится в объеме в 2 3 раза, до-
бавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поста-
вить в теплое место.
Далее поступают, как описано в предыдущем ре-
нете.
Сдобные гречневые блины
2 стакана грешно* мука, 2 стиш ши  шо! муки, 4 ci »*
сам мамаев, 3 аНаа, 100 г иишж, 1 слышав ложкв сахар»-
25—30 г дрожжЫ, 2 столовые ложки егшвшго масаи, соль
оо вкусу
168
р эмалированную кастрюлю всыпать гречневую mvkv
длить 2 стакана теплого молока, предварительно ра£
дупя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и нос, аиить
в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать
дго деревянной ложкой, влить остальное молоко, всы-
оа-п» пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто
1яова поставить в теплое место. После того как тесто
снова подойдет, в него добавить яичные желтки, ра-
стертые с двумя столовыми ложками растопленного
сдмвочиого масла, сахаром, солью. Все продукты пере-
мешать.
Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить
цх в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить
р теплое место на 15- 20 мин.
Выпекать блины обычным способом.
3 СТВПИ |]В.Ш.мМ муки, 1 стакан
мука, яо дм
слмомао масла. 4—5 ям, 25—30 с дриисй, ешь оо кусу
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив поло-
вину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее
блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
Блины красные (пшеничные)
4 стапм mueereoi мука. 4 стекам молока, 50 г славочво-
го масла, 3 аВда, 20—15 г дроааЫ, 1 чаМая ложка сахара*
соль оо вкусу
Замесить опару из половины пшеничной муки. Далее
блины приготовить так же. как и сдобные гречневые, но
без сливок.
Блины боярскне
3 стокам ipLvcaoO мужа, 2 стекам пекчиоО мука, 4 сто-
кам молока, I стакан |устых славок, I стакм смепш,
100 г олово мои> масля, 5 явь 30 г дриияй, 1 сталовм лож-
ка сахара, соль в* вкусу
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до темпера-
туры парного, отлить нолстакана и в нем размешать
Дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную
кастрюлю и замесить на гречневой муке опару.
169
Когда опара подойдет (через 1,5 -2 ч), долить в ucL
остальное молоко, добавить яичные желтки, расторг!,^
со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную м\.
ку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Kot.
да тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яич-
ные белки, алнть белки в сливки и потом в тесто. Осто.
рожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Да 
тесту постоять 15—20 мин и выпекать блины обычн1,|\|
способом.
Елины царские
5 стакавов мечтой муп, 4 стакана молока, I '/> стакане
густых славок, 200 г ceowo маем, 6 ^ж, 501 дрожжей.
2 столовые ложке ахара, со* к вкусу (во ее белее 1 столо-
вой ложке)
Приготовить опару из 3 стаканов муки, 3 стаканов мо-
лока и дрожжей. Далее готовить обычным способом,
как блины сдобные.
Блины сметанные
2	стш октавы, 3 стакана памчноВ муки.
5 bwi бежм, 501 с.шаиавои> млела, I стакан волы, ."Ml 
дрожав, I стакан  |Я.чжвой мука, I сголоваа ложка сахара.
I стекав можиса, сап > вкусу
Вылить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, разметигь
в ней дрожжи, добави t ь всю гречневую муку и, хорошо
перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опа-
ра подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпа i ь
всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охла-
жденные яичные белки хорошо взбить, добавить их
и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной
муки и хорошо перемешать.
Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю
с тестом из пшеничной муки, добавить стакан тепло! о
молока с растворенными в нем солью, сахаром и все
тесто хорошо взбить лопаткой. Выпекать блины обыч-
ным способом.
Бланы кукурузные
I тки кукуружо* муки, 2 стапиа наигво! муп, 2 ci*-
кана молока, 4 вЯах, I стекав смаак, 25 г дрпоЫ,соль. v*'
аар во вкусу
170
рыдить в кастрюлю теплое молоко, размешать в кем
дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать
Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем н поста-
вить в теплое место подходить. Через 1,5—2 ч добавил ь
в тесто растертые с сахаром н солью желтки, хорошо
все перемешать н снова поставить подходить.
Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбиты-
ми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторо-
ПУЮ ввести в него яичные белки со оливками и дать по-
стоять 15—20 мин. После этого можно выпекать бли-
ны.
Блины пленные
2 сгакппа шиibi it крувы, 2 спкака пвжчввВ мука, 6 сте-
каем малое*, 5 м, 25  дриисй, 200 г слиииш маем,
сайр, соль по вкусу
Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и разве-
сти в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить
тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто
в теплое место па I —1,5 ч.
Пока тесто подходит, пшепо перебрать, промыть и,
залив его 4 стаканами молока, сварить кашу. Остудить
кашу до комнатной температуры, добавить в нее яич-
ные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо
перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту по-
дойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яич-
ные белки, осторожно перемешать. Через 15—20 мин
выпекать блины.
Блины яичные
3 стакап dbmvdI мука, 10 ЖЕ.ТТЮЖ, з СТПКЙМ можаса,
2 столовые локкв сахаря, I сталмаа ложка смокш ма-
сла. спл во вкусу
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним
соль и сахар, хорошо растереть. Затем всыпать муку,
Добавить сливочное масло, молоко и замесить доволь-
но жидкое тесто.
Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что
Чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины.
Выпекать блины обычным способом.
171
Гурьевские блины
Приготовить так же, как блины яичные.
Блины рисовые
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, рл-
створизъ в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку и за-
месить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и лап.
опаре подойти. Когда опара поднимется, добавив,
в нее 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное
масло, рисовую муку, молоко и хорошо размешать.
Взбить отдельно яичные белки и сливки и, смешав их.
осторожно ввести в тесто. Дать тесту еще раз подои  н.
Между тем хорошо разщреть духовку и сковороду,
на которой будут- выпекаться блины. Когда тесто под-
нимется, вылить его тонким слоем на смазанную ма-
слом сковороду, сверху обсыпать тертым сыром и по-
ставить сковороду в духовку. Переворачивать блины нс
нужно. Готовый блин выложить па разогретое блюдо,
смазать маслом и еще раз обсыпать топким слоем тер-
того сыра. Таким же способом испечь второй блин, по-
ложить па первый, смазать маслом и обсыпать сыром.
И так далее до 5—7 блинов в стопке. Готовые стопки
блинов перед подачей прогреть в духовке, чтобы блины
слиплись, затем разрезать па куски.
Блины сборше
В кастрюлю всыпать I '/> стакана пшеничной и 2 стака-
на гречневой муки, залит ь ее 2 стаканами горячего м<>-
лока н хорошо размешать. Когда тесто остынет Д°
комнатной температуры, влить в него разведенцы*-'
в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в i ст’-
лом месте подходить. Сварить на молоке жидкую м.н<"
172
nyio кашу, при этом следить, чтобы пе было комков.
0 подошедшую опару добавить растертые с солью
К сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку,
молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взби!ь
в иену и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова по-
дойти и выпекать блины.
Блпа картофельные
7—В картафым, 2 сгапи	мука, 30—40 г дрож-
ж^, 4 ижш мп мм, ст——a cimwi, S тщ, омь »
нусу
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, раз-
решать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто.
Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теп-
лое место. Картофель очистить, отварить, протереть
через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хоро-
шо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее
картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные
желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, до-
бавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпе-
кать блины обычным способом.
Блпя морковные
2 ЛЖ1П ой муп, 1 стакм ipr^no* мука, 3 гтпкв-
а iammcb, 50 г	4—5 ыщжиоеж (сра.мм рашероа),
3 I слыви ложка Самара, смь во анусу
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, раз-
вести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, заме-
огтъ опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сва-
рить очищенную морковь, остудить ее и протереть че-
рез сито. Морковное пюре выложить в подошедшую
опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки,
гречневую муку, молоко и хорошо перемешать. Яич-
ные белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто
я дать ему снова подняться. Выпекать блины обычным
способом.
Блпя овсяные
По 17'<тжожа	касио! мука, 3 сгакма молем
(а—	/> стакажа с^важ, 3 айв, 2 елмооые ложка
CMW ИЖА 30 Г	са— > яжусу
J73
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить н
нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсянуц,
муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо ра
мешать. Дать опаре подняться.
В подошедшее тесто добавить растертые с солью
и сахаром яичные желтки, распушенное сливочное ма-
ело, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные
белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в ie.
сто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обыч-
ным способом.
Кгши тыквеише
500 г тшы, !'/> стши ипижп
tut ложи аира, 20 г дрожжи, 2 .
вкусу
2 а^а, 3 сто. io-
Приготовить так же, как блины морковгтые.
Блны ня соде
По I ствплу ikuiwbO  rpewao* муп,4стакма молока,
3	4 ггалашс ложи елквоиого мвела, I сталмав .п><к-
ка сахара, ’/• чаВаой ложи соды, па комке аожа лжионнив
каслоты, соль по вкусу
Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым
молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, рас i о-
пленное сливочное масло, замесить тесто.
Соду развести шестой частью стакана воды, в гаком
же количестве воды развести лимонную кислоту. Со-
единить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипиг)
смешать нх с тестом. Яичные белки хорошо взбшь
и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным
способом.
Оладьи кислые
I ыукв, 2 стпкап молока, 15—20 > др»**
Приготовить опарное тесто обычным способом. Выи**
кать оладьи, как и блины, ио размером в 2—2,5 |11,а
меньше.
Подать к оладьям сметану либо варенье.
174
Оладьн п мянвой крупы
'li ствпва жамвй крупы, I ствпв жп^жчвой мул. 2 гтакя-
ва мшкжа, 50 । сли<™т1 шсл>, 2 а^п, 1 спивжв ложка
ахара, соль во вкусу
(Иолоко вскипятить и сварить на пем манную кашу (без
комков). В готовую кашу добавить сливочное масло
и хорошо размешать. Растереть 2 яичных желтка с со-
лью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хоро-
шо взбить лопаткой. Затем добавить в эту массу взби-
тые яичные белки и снова перемешать.
На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тон-
ким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу
(отдельными кусками) на муку и сформовать из нее ле-
пешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом
сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, смета-
ну и варенье.
Оладьи яблочные
506—600 г оехп а&жж, 2‘/. стши	» иужж, !/>
ciaaaaa воды, 20 г	2 столовые ложкв |-*тчм тер-
тжв цедра '/• соль во вкусу, 2 спивмшк жтжка сахар-
оой вудры
В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар,
цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив те-
сто, поставить его подходить.
Между тем яблоки промыть, очистить от кожицы,
удалить из пих семепники и нарезать топкими плоски-
ми ломтиками. Выложить несколько ломтиков яблок
на раскаленную сковороду с маслом и залить их ге-
стом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижией
стороны, перевернуть их на другую сторону.
Готовые оладьи со стороны припека обсыпать са-
харной пудрой. Для припека можно использовать
и другие фрукты и ягоды.
Оладьн с капустой
1 стакаа nf чвмД ыуп, 2 ствкаяа п^ра, 2 я^ж, I спив-
ала ложкв растжтсльавго масла, 1 стиха межо варубл^жой
f кввусты, со* а сажлр во вкусу
Яйца, сахар, соль взбить, во взбитую массу добавить
^вфир, муку, растительное масло, капусту и замесить
т«сто. Выпекать оладьн обычным способом.
175
Оладья сметанные
2 стихах	мука, 3 я^п, 1 mni аистам, 2 сто.и,.
аые ложп ахара, 2 столовые ложп смочого маем. /,
чакиай ляп соды, соль во вкусу
Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с о>.
лью и сахаром яичные желтки, распушенное слнвочн<<е
масло, муку и все хорошо размешать. Развести в дв% х
столовых ложках молоха соду и вылить смесь в к4.
стрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые
яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом
Блянчпси «Неженная
2 стакап	мужа, 2 сгамажя молоп, 3 я^п, 100 г
с^жочмго масла, I стакаа с^шж, 2 стожжые ложп саха-
ра, соль к» вкусу
Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром
н солью желтки, влить сливки и все хорошо размеша i ь,
чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить
растопленное масло, взбить белки и снова все тщате. п,-
но разметать. Выпекать блинчики очень тонкими.
Блянчвкя с вареньем
Приготовить тесто так же, как для блинчиков «Нежен-
ка». Испеченный блинчик положить на подогретою
сковороду, сверху намазать тонким слоем любого ва-
ренья, на него уложить следующий, так же намазаз его
вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется
стопка из 8—(0 блинчиков. Верхний блинчик смазагь
маслом. За 15—20 мин до подачи сковороду с блинчи-
ками поставить в разогретую духовку.
Вместо варенья прослойку можно сделать из гво-
рога.
Блянчвкя «Загадка»
Тесто приготовить так же, как для блинчиков «Нежен-
ка». Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить
стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш и'И
тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сирот*11
в нем при слабом кипении проварить плоды. Время
варки зависит от вида плодов и ягод.
176
Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить се-
^нники, нарезать кубиками и варить в сиропе 15—20
Не-
подготовленные таким же образом тыкву и кабачки
варить на 5—10 мин дольше.
Размягченные кубики аккуратно выложить па сере-
дину блинчика и завернуть «конвертиком». Уложить
блинчики на разогретую, смазанную маслом сковоро-
ду и слегка обжарить. Перед подачей блинчики полить
OfpOIIOM.
Для начинки можно использовать также клубнику
Н другие ягоды, но варить их в сиропе нужно пе более
$—10 мин.
Пошехонские блинчатые трубочки
Для теста использовать те же продукты, что и для
блинчиков «Неженка».
Приготовить тесто, как для блинчиков топких, по
выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики
всмного остынут, уложить их па жареную сторону
слоями. Сверху па блипы уложить начинку из рубленых
яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть каждый
блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сково-
роду и снова обжарить.
Бл^пицв
На широкой сковороде испечь пшеничные блины по
любому из приведенных рецептов. В неглубокую, сма-
занную изнутри маслом н обсыпанную панировочны-
ми сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уло-
жить слоями блины и фарш из ливера. Нижпнй н верх-
ний слои должны состоять из блинов. Облить верхний
спой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в лу-
ковке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блин-
Илцей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой
блинницы оказался сверху.
Блинчатый пярог
Использовать те же продукты, что и для пошехонских
блинчатых трубочек.
На большой сковороде выпечь тонкие блинчики.
177
Уложить их на дно и края смазанного маслом и обсы.
намного сухарями противня (сковороды) с бортами ны.
coion 3—4 см. При этом блинчики нужно укладываи,
внахлест один к другому, а места соединения смачы.
вать яичным льезоном.
На уложенные блинчики положить начинку, <(а
нее — слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждые
слой был с разной начинкой. Верхний слой пачипкн
плотно прикрыть блинчиками. Копны блинчиков, ,je.
жащие на бортах противня, загнуть вовнутрь и смази i [>
яичным льезоном.
Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать смеж-
ной и обсыпать панировочными сухарями. Выпека it
в духовке до образования румяной корочки. Готовый
пирог опрокинуть на доску так, чтобы пижняя плос-
кость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зе-
ленью. яйцом, остатками фаршей.
ПИРОГИ
«Не красна изба углами, а красна пирогами»,
гласит русская народная пословица. И действительно,
редкая хозяйка в России не печет пироги. Это искусство
передается от матери к дочери, из поколения в поколе-
ние. По умению печь пироги судят у пас о домовитое i и
хозяйки. И по сей день во многих местностях России
жив обычай, по которому на другой день после свадь-
бы молодая, чтобы показать свое искусство вести до-
машние дела, должна самостоятельно испечь пирог.
Этим пирогом обносят гостей, а молодая потчует их
рюмкой вина на подносе. Гость, выпив вино и закусив
пирогом, кладет' на поднос деньги с наилучшими поже-
ланиями.
Не последнюю роль играли пироги и в именинных
обрядах. В день именин было принято печь пироги
и рассылать их по родным и близким знакомым. Коли-
чество отсылаемых пирогов зависело от числа членов
семейства, которому пироги посылались.
Принесший пироги ставил их на стол и говорил:
«Именинник приказал кланяться пирогами и просил
хлеба откушать». Это означало приглашение на име-
нинные торжества. Крестным отцу и матери обычно
посылался сладкий пирог.
В некоторых губерниях Центральной России вместо
178
щтрогов родным рассылали так называемые именинни-
ки: большие сдобные булки без начинки, сверху угн-
анные изюмом. В каждый дом приносили по одному
такому пирогу.
К обеду в семье именинника подавался пирог-
нменинннк с начинкой. Этот пирог разламывался над
головой именинника и, когда из него сыпалась начинка,
приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото
0 серебро». Наверняка, этот старинный обряд и на со-
временных днях рождения вызвал бы много улыбок,
шуток, создал веселое, раскованное настроение у го-
стей и у самого виновника торжества, конечно, при
условии, что начинка не испортит платье нли костюм
именинника.
Непременным атрибутом русских свадебных столов
был курник—большой пироге различными слоями на-
чинок, средн которых обязательно должна быть начин-
ка из куриного мяса.
Эта традиция соблюдается и сегодня. Так, в москов-
ском ресторане «Славянский базар», ассортимент кото-
рого составляют блюда русской кухни, молодых встре-
чают курником.
Большой популярностью у россиян всегда пользо-
вались расстегаи—пирожки с отверстиями сверху,
в которых видна начинка (обычно рыбная). Как прави-
ло. эти пирожки подают к рыбным супам и бульонам.
По мнению большого знатока русской кухни Д. В. Кан-
шигга, название этих пирожков произошло от слова
«растягивать». Действительно, их всегда растягивают,
чтобы увеличить находящееся сверху отверстие, в кото-
рое вливают бульон, лабы пирог был сочнее.
Наименований пирогов в русской кухне такое мно-
жество, что всех их не перечислить*, открытые и закры-
тые, маленькие и большие, круглые и прямоугольные,
печеные и жареные, пресные и кислые. Все они гото-
вятся с разными начинками.
Русская кухня знает много различных видов теста:
кислое, пресное, слоеное, песочное, заварное и т. д.
Однако прежде чем описать способ приготовления
теста, заметим, что не бывает такого, чтобы даже
У опытной хозяйки тесто выходило одинаковым всегда-
Процесс приготовления теста сложный и зависит от
‘Шожсства факторов: свежести дрожжей, качества My-
Д’. молока, воды, окружающей температуры и т.д.
Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги
179
быстро зачерствеют или будут недостаточно ныиии,).
ми. Главное —терпение и опыт, который к вам ириде,
уже после первых самостоятельно приготовленных пп.
рогов. Вообще же, пирог—это всегда таинство. И гем
больше радость хозяйки, когда он получается отмен-
ным.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных из-
делий из дрожжевого теста нужно прежде всего научи-
ться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело
сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мя-
са, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, и нао-
борот, для сладких начинок нельзя готовить соленое
тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (яй-
ца, сахар, масло и пр.) лучше готовить безопарпым
способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее боль-
шое количество сдобы, получается более качествен-
ны, если его готовить опарным способом. При эюм
повышаются объем и пористость изделий.
С уменьшением сдобы следует увеличить дозировку
жидкости на одно и то же количество муки.
Итак, попробуем приготовить тесто. Сначала при-
ведем его рецепт.
Кислое тесто
1 кг	мука, 1'/|Пшитало4|оды, I mni i си-
лач» молока. I ложка «мжц I стшюаао ложка сахара,
2 о^а, 100 г иммкго масла (куском), 2S—30 г дрожжей
В эмалированную кастрюлю высыпать половину нор-
мы муки, добавить разведенные в полутора стаканах
воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю по-
лотенцем, поставить тесто в теплое место.
Когда через 1,5—2 ч опара поднимется, добавки ь
в нее 2 яйца и разведенные в стакане молока чайную
ложку соли н столовую ложку сахара. Всыпать в ка-
стрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Вы-
ложить тесто на стол, подпиленный мукой, положи 1ь
на него кусок масла (100 г) н руками ввести его в тесю-
Эатем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не
перестанет приставать к рукам.
Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добав-
ляют не 100. а 200 г масла.
Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посылаю г
мукой и оставляют подниматься. Примерно через 2 4
180
оно готово для дальнейшей работы. Затем его разде-
лывают на куски, обсыпают их мукой, даю! им рас-
стойку в течение 10—15 мин.
Тесто скорое
Продукты для этого теста те же, что и для кис-
лого.
Приготовить густую опару: высыпать па стол поло-
вину нормы муки ('/з кг), чтобы получилась горка. На-
верху горки сделать углубление и вылить в пего разве-
денные в I стакане теплой воды дрожжи.
Замесить тесто, используя вначале для этой цели
яож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опу-
стить в большую кастрюлю с теплой (30 "С) водой
и оставить до тех пор, пока комок теста не всплы-
вет.
Пока этого не произошло, приготовить тесто из
остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середи-
не воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью
в сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками за-
месить тесто.
Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из
кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовлен-
ным тестом. Затем добавить кусок масла и далее дей-
ствовать, как описано в предыдущем рецепте.
• Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обыч-
ное, и поэтому пе имеет кисловатого привкуса. Обычно
опара всплывает через 15- -20 мин.
Квелое тесто на растительном масле
Замесить опару из половины нормы муки, двух става-
Вов воды и 25—30 г дрожжей. Когда опара поднимется,
Добавить в нее соль, сахар, растительное масло, оста-
льную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не
Версстаиет приставать к рукам.
Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где гото-
вилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого
^есто готово для дальнейшей работы.
181
Сметанное тесто
2 ствпм мужа. 200 г u*iuw. I	'/ ложки соли
Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оии
должно получиться негустым, очень мягким и подач ли.
вым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час oci;i.
вить в холодильнике. После этого тесто готово к даль-
иейшему использованию.
• Это тесто чаще всего использую! для приготовле-
ния жареных пирожков.
Слоевое тесто
400 г мука, 400 г слжочмогф масла, 1 спасая аош, I чайном
ложка села
Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В се-
редине ее сделать углубление в виде колодца и вли 11,
в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с по-
мощью ножа соединить воду с мукой, при этом сле-
дить, чтобы вода не выплескивалась из «колодца». За-
тем руками замесить довольно крутое, но без комков
тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холо-
дильник на 1,5 2 ч.
Придать размягченному сливочному маслу продол-
говатую форму, а затем оставить его в холодильнике
на 1 ч. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесю.
придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое боль-
ше. На ссреднпу теста выложить масло и эашипить ei о
в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой,
положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину
в виде полотенца как можно тоньше. Сложить тесю
втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое
и выдержать в холодильнике в течение часа.
После этого тесто готово для дальнейшего употре-
бления.
Закрытый шрот
Приготовить кислое или слоеное тесто. Если пирог i <’•
товится с несладкой начинкой, в тесто сахар пе добав-
лять. Раскатать тесто слоем толщиной в I см, навер-
нуть его на скалку, перенести на противень, акку-
ратно расправить и потом выровнять. На тесто ров-
ным слоем уложить начинку.
182
Раскатать второй точно такой же слой теста и тем
способом уложить его на начинку. Края обоих пла*
(-тов защипну! ь, а шов подогнуть вниз. OciaBHib пи-
-ог па 15—20 мин лля расстойки, после чего поверх-
ность смазать яйцом, вилкой сделать наколы па его по-
верхности и выпекать в духовке при температуре 200 -
210’ С.
л Начинки для этого и других пирогов могут быть са-
Мме разные. О том, как приготовить некоторые из них,
рассказано в конце этого раздела.
Открытый шрот
Приготовить кислое или слоеное тесто. Если начинка
цирога несладкая, сахар в тесто не добавлять. Раска-
тать тесто, как лля закрытого пирога (круглой или пря-
моугольной формы). С помощью скалки перенести ею
на противень, при этом ширина пласта должна быть
такой, чтобы его края загибались за бортики про-
тивня. На тесто ровным слоем уложи>ь начинку. Если
начинка фруктовая, ее желательно залить смесью из
равных долей сметаны, взбит ых в пену яиц и сахара по
вкусу. Аккуратно закрыть края пирога. На слой начин-
ки можно нанести элементы украшений из теста (поло-
ски, листики, ромбики и др.). После рассл ойки края пи-
рога смазать яйцом и запечь нирог в духовке при тем-
пературе 200—210’С.
Испеченный пирог смазать кусочком сливочного
масла.
ф Открытыми чаше всего пекут сладкие пироги с на-
чинкой из ягод и фруктов.
Пирожка печеяые
Пригот овить любое из приведенных выше видов тесто.
Раскатать его в жгут и разрезать на равные кусочки.
Каждый кусочек скатать в шарик и оставить для рас-
стойки па 10 -15 мин. Шарики раскатать на круглые ле-
|'сшки. Посредине каждой лепешки положить начинку.
Единить две противоположные стороны лепешки.
'Фйдав пирожку форму «лодочки», и защипнуть тесто
^Д фаршем «веревочкой».
183
Положить пирожки на смазанный жиром пропинсц.
гладкой стороной вверх. После 20—25-минутной р4с
стойки смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо
□огретой духовке (230—240' С) до готовности.
Пирожка жареные
Приготовить сметанное, слоеное тесто и раздели! i, L| 0
так же, как для пирожков печеных. Положить фарш Иа
половинку лепешки, другой половинкой накрыть на,
чипку так, чтобы образовался пирожок в виде no.i>\le.
сяца. Края пирожка плотно прижать. Противень о'щ.
льно смазать растительным маслом, уложить на пего
пирожки и оставить их для расстойки па 20 - 30 мин,
Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями
не ниже 8 см и толст ым дном налить фритюр (говяжье
сало пополам с растительным маслом либо кулинар,
пый маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его ра-
зогреть. Готовность жира можно проверить, капнув
в него 2—3 капли воды. Если вода испарится на поверх-
ности жира, он готов; если опустится на дно, темпера-
тура жира недостаточная, и его надо еще подотри ь.
Опуская в разогретый жир пироги, обжарить и\ со
всех сторон. При этом их следует переворачивать дере-
вянной лопаткой. Готовые пирожки вынуть шумовкой
и дать стечь лишнему жиру.
М веховские оовчвкн
2 столовые ложи	вудры для дДм™ 2 г ваниль*
виги ахвре, 1 л жвра для фрвтвфа
Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза
количество сахара. Разделить тесто на шарики как ыа
пирожков печеных. Дать шарикам полную расслойку
в течение 20—25 мин и затем жарить пончики так же.
как пирожки жареные. Готовые попчики сложи и* на
блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Расстеган обыкновенные
400.- —у—	——— —— — Т« ?О »•	40'
оуи, 300 г сел. 2—3 ив жни *^ого можгют ih'I-*
3 вЪв, 1 сгамвн яожп пивжл cyupci, 1 '/• гтвквн»
лот, соль во вкусу
184
развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и за-
весить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в пс*
fO 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать
^есту подняться.
Филе щуки мелко нарубить и. посолив и поперчив
его. обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий
диет и стаканом или чашкой вырезать из пего кружки.
Да каждый кружок положить фарш из щуки, а на не-
го— тоненький кусочек семги. Концы пирожков за-
липнуть таким образом, чтобы середина осталась от-
крытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный
уделом противепь и дать им расстояться в течение 10—
]5 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсы-
пать сухарями. Выпекать расстеган следует в духовке,
прогретой до температуры 210— 220' С.
ф В этом рецепте щуку и семгу можно заменить
друюй рыбой. Так, хороший фарш получается из мор-
ского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, са-
зана.
Отверстие в верхней части этих пирожков остав-
ляют для того, чтобы во время обеда в него можно бы-
ло залить бульон.
Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.
Расстегай с сельдью
400 г муп, 3 ложка масла, 25—30 г дроткжеЯ, 1 '/• стакава
молоки, 3 лукоакы, веоолжо шпмпик п|Ии ограа, 5 се-
&лай аваеж. I aba, 1 епмоваа ложки толевых сухарей
Тесто приготовить и разделать, как в предыдущем ре-
цепте.
Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на ма-
сле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на
Кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть
другим таким же кружком и края их плотно защипнуть.
Сверху по центру пирожка сделать прорезь.
Далее готовить по предыдущему рецепту.
Рассто~ай московский с мясом  яйцом
Дли фарпа: 8001 мам (мжпп), 3 столовые ложка мархрв-
п, 5 аарешых вкрутую ам, соль, верея че|жы* молотый по
вкусу
185
Приготовить обычное кислое тесто. Мясо нарезать |1е,
большими кусочками и пропустить через мясорубку
или порубить пожом. Измельченное мясо положил i,
противень (или сковоролу), смазанный маргаринов
немного потушить, aaieM вторично пропустить чере,
мясорубку (или порубить), добавить к нему со.и,
перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики массой около 15() ।
каждый и дать им расстояться в течение 8—10 мни.
Из этих шариков раскатать круглые лепешки, поло,
жить на них начинку (70- 80 г) и защипнуть края, осщ.
вив середину открытой. Сформованные расстегаи но.
дожить на противень, смазанный маргарином, и оста,
вить на 10 15 мин. Выпекать пирожки при темпера । у.
ре 210—220* С. После выпечки расстегаи смазать с.чц.
вочным маслом.
Расстегай с грибами и рисом
200 г сушеных  рябок, 1 головка репчатого луп, 2—3 ctii.io-
вые ложп марарша, 100 г раса, соль, верея че^жый мп.го-
Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие.
Другая только начинка. Для ее приготовления грибы
отварить, откинуть па дуршлаг, тщательно промыи.,
пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко
нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5 7
мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать coi-
варенным рассыпчатым рисом, посолить, поперчи и>.
Начинка готова.
• Два последних рецепта мы позаимствовали у ленин-
градского самодеятельного клуба любителей кулина-
рии «Хлебосолы».
Курник свадебный
Для тестя: 3 стакана шшля'1яиД мука, 3 столовые ложп с.Ш;
вечного мкло, 2 яйца, I столовая ложка сахара, '/' чайной
ложп соды, 2 столовые ложкя сметаны,'/' стакаяа молока,
соль во вкусу.
Для 6лив>жов: '/а стакана муп, I чайная ложп ахара. г-
йй, •/» стакаяа молоке, соль по вкусу.
Для первого слоя фарта:стапяа ржа, I йцо, I столов-18
ложп масле, телеяь, соль во вкусу.
1В6
Дп порол» слоя фярпя: 490—500 г ииготя курвяы, г
не ложхя ыясля, I чяЬяая ложка мукя.
Для трстьеп слоя фярпя: 150 г оежжх Г|вбое, I столовая
ллпся слмочяол» масла
умесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо раз-
MCluai ь соль, сахар, половину нормы муки. Затем доба-
вить остальную муку, соду и быстро размешать до од-
нородной массы. В конце в эту массу влить сметану.
ьйсло и снова размешать. Из полученного теста раска-
тать круглую лепешку диаметром 25 30 см и толщи-
ной 0,5—0,7 см.
Замесить тесто для блинов и напечь топкие блинчи-
ка. Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение,
поэтому к ее пригоювлению нужно отнестись с особым
вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу,
добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло,
соль и все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на
кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного
бульона, в котором варилась курица, и, положив в этоз
соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10
мин.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусоч-
ками, обжарить на масле и заправить тем же соусом,
что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпечен-
ных блинчиков, на них ровный слой рисового фарша,
затем снова слой блинчиков, на них- куриный фарш,
снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и т.д.
Верхний слой должен быть из рисового фарша. При
Этом фарш и блинчики нужно укладывать таким обра-
зом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить
со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35—
40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть
сю фарш. Края верхней и нихпей лепешек защипнуть
У основания. На поверхности курника защипнуть грани
по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста раз-
личные украшения и уложить их па курник. Смазать
его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпе-
вать в духовке при температуре 200—210° С.
* Этот пирог обычно связывают со свадебным сто-
лом. Обязательным его компонентом является куриное
Мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками
187
и даже вместе с костями. Как известно, курина являем-
символом плодородия, вероятно, этим и объясняс ге-
назначение курника.
Форма курника, как правило, куполообразная, р.ц
меры значения нс имеют, но обычно этот пирог ioi0.
вят величиной с шапку.
Расовый курник
Для тестя: 2 «Ш, 100 г umw маета, 200 г смегаяы
3 сташа муп (400 i), соль во вкусу.
Для umx I курия средпт размер**, куг^выЯ бу.им»
50 г слииг, муолгтшЛ яры, зеле» яетрупяв. /, ламо*»
1 стала (вса, пучок зелсм, 5 ал, г^бы
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану
всыпать муку, соль и замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть се из бульона, слегка оду.
див, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо
снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне.
Затем отлить 11/* стакана куриного бульона, прибанн гь
сливки, мускатный орех, все это перемешать и увари । ь.
чтобы осталась половила жидкости, половсить в поду-
ченный соус мелко нарубленную петрушку, несколько
капель лимонного сока и все куриное мясо, остуди и..
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипя-
ток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холод-
ной водой, опустить в 3 стакана кипящего курино* о бу-
льона с небольшим пучком зелени, сварить до mki ко
сги, по, чтобы не разварился, посолить.
Сваренные вкрутую яйца (5 шт.) парубить. Поджа-
рить в масле и сметане несколько белых или марино-
ванных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное ге-
сто, оставить четвертую часть на крышку курника,
а три четверти тесла раскатать в пласт толщиной 0,5 см.
придав ему круглую форму, и положить на npoiH-
вень. На середину теста выложить половину риса, р.п*
ровнять, оставить края теста непокрытыми. На рис
равномерно выложить половину яиц, потом половину
курицы и грибов, опять рис. яйца и курицу с грибами
Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху
края теста, но осторожно, чтобы тесто пе прорвалось-
Наверх положить крышку из оставшегося кусочка Р1*'
скатанного теста, защипнуть края, ост авить посерел”116
отверстие и украсить верх фигурками из теста. Курп”к*
188
лрпла1ь ровную конусообразную форму. Смазать яй-
цом. поставить в горячую духовку. Когда фарш заки-
цнт и курник легко сдвинется с места, он готов.
Оставшийся куриный бульон можно упогрсбля п. на
суп.
Кулебяка
Для теста: 400 г мука, 25—30 г дроте!, !*/ лист моло-
ка, 100 г спасших» масла, I—2 яйпя. икоот стии, саир
Для фарша аз рыбы: 400 i фале щука (можно apyiyto |ыбу),
I столовая ложп рмстательм'О масла, 2 аОца. 2 столовые
ложп тол я вых сухарей, 1 столовая ложп инияч ’/> ста-
пла ыажжв, I лупвша. соль, всаса оо вкусу.
Для расовой umx 200 г pea, 2‘/i стакана воды, I столо-
вая ложп масла. 1 чайная ложп соли, 300 г фвле любой
жаркой рыбы, пчшй желток для сшил
Приготовить дровежевое тесто опарным способом. По-
ка тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того
как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом
сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка под-
румянилась.
Филс щуки дважды прокрутить вместе с репчаз ым
луком через мясорубку и. добавив мелкорубленые ва-
реные яйца, а также прочие компоненты, хорошо пере-
мешать полученный фарш.
После того как тесто подойдет, его нужно раскатал ь
в виде продолговатой овальной ленешки толщиной
в налед. По центру лепешки продолговатой горкой
уложить слоями рыбный фарш с рисом, па пего
кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и шютно защипнуть над
фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из
теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поста-
вить для расстойки в теплое место на I5-- 20 мин.
Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее
смазать яичным желтком и сделать в ней несколько
ироколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во
•рема выпекания.
Выпекать кулебяку лучше всего при температуре
* Духовке 210—220 °C. Время выпекания пирога зави-
сит от толщины теста, вила фарша и температуры в лу-
ковке. Готовность же кулебяки можно определить, про-
колов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой.
189
Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог
тов.
ф Начнпки для кулебяки могут быть самые разн),^
Иногда, если фарш очень сочпый, чтобы тесто не р:11;
мокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме
го. блинчиками переслаивают разные вилы фарш^
используемые для приготовления кулебяки.	’
Формовать кулебяку можно также по-разному
Кроме описанного способа, часто пользуются и таких,
методом формовки. Раскатывают два овала: верхний
и нижний. Верхний овал делают немного тоньше пи.
жнего. Это важно для того, чтобы он хорошо пропекся.
На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верх,
ним овалом и края защипывают. При этом защип по.
путается в виде красивого бордюра.
Рыбник
S00 г рыбмго ^ж,1 «у——— ">—Зкяртафежш, 2—Зно-
гпгмг лажа	масла, ямь, вера по нусу, 2 акад
для ашха
Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как ,ия
обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой
или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет
использована для нижнего слоя пирога, должна бы it,
несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слон
тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные .it-
лью и перцем крупные куски рыбного филс, сверх)
тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом
и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соедини ti>
и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать ею
яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпек.; ib
в духовке, разогретой до температуры 2ОО---22О°С.
ф Вместо сырого картофеля можно использовать кар-
тофельное пюре, приготовленное с добавлением жаре-
ного лука, молока, сливок.
Ватруплсм
Приготовить кислое сметанное или слоеное тесто и >ia-
чинку из творога. Тесто раскатать в жгут, разрезать на
20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить ч-1
смазанный маслом противень на расстоянии 5 см др''1
от друга.
190
После десятиминутной расстойки теста сделал;
кажлом шарике донышком стакана или пестиком
углубление. Смазагь края ватрушки яйцом, а в углу-
бление ложкой ровным слоем выложить творожную
„ачинку.
Снова дать тесту лесятиминутпую расстонку и уже
^дтем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до
^мнературы 220 240 иС.
ф Готовые ватрушки смазать по краям сливочным
jjaCJIOM.
Парот медовый
Для limn к ^о-ям: 1 епквя мел*. 200 г елммпго ма-
сля, 1 стияя орехов, 3 An (Я1 ап оляо для смайся)
Приготовить кислое тесто, раскатать из пего круглую
али прямоугольную лепешку, положить ее на сковоро-
ду, смазанную маслом. Из того же теста сделать жгут,
который уложить на противень по краям пирога. Этот
бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка
не стекала па противень. Приготовить начинку: мел
с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до
25—30 °C, добавить смесь рубленых орехов и яиц и все
перемешать.
Эту начинку равномерно уложить па поверхность
пирога и после 20 -30-минутной расстойки выпекать в
духовке при температуре 210—220 °C.
Плрог двухсловный
Для ичкс 300 г сясжях Амж. 300 г мад^ш * клу<в-
кя, 1 епкая ахяря, 1 dn для смаяся
Приготовить кислое тесто, уменьшив вложение всех
компонентов в 2 раза. Две трети приготовленного те-
ла раскатать в пласт круглой или прямоугольной фор-
мы толщиной 5—10 мм и с помощью скалки положить
его на сковороду или противень.
Яблоки нарезать тонкими дольками, уложить их
Ровным слоем на тесто и обсыпать сахаром. Из остав-
шегося теста раскатать второй, но более тонкий пласт
в жгутик толщиной 15 мм. Уложить пласт на яблоки,
4>ая нижнего и верхнего слоев теста плотно зашип-
Вуть.
191
Смазать пирог яйцом, сделать вилкой проколы цо
поверхности пирога. По краю пирога уложить жгутик
так, чтобы получился бордюр. После 30-минутцой
расстойки выпечь пирог в духовке, разогретой .ц»
200—210 °C. Готовый нирог вынуть из духовки, охл;,.
дитъ, уложить на него малину, обсыпать ягоды саха-
ром и залить желе.
Пирог вншвевый
Для яж^вой	500 г оежеА вжвк, 4 ч»п жс.и.
ка, 2 столовые лот сахара. '/ стаияя молока, 1 столовая
ложп мука
Приготовить кислое тесто. Раскатать его пластом кру-
глой или прямоугольной формы. Вокруг пласта у.ю.
жить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см. Но.
верхность пирога покрыть творожной массой. Прию.
товить начинку: удалить из вишни косточки, переме-
шать ягоды с остальными продуктами. Вишневую мас-
су выложить ровным слоем на творог. Дать пиро; у
полную расстойку и выпекать в духовке при темпера i v-
ре 200—220 °C.
Сочни с творогом
Приготовить сметанное тесто, раскатать его толпым
жгутом и разрезать на куски массой 70—80 г. Из кусков
скатать шарики и разделать их на тонкие лепешки.
Уложить на лепешку начинку из творожной массы,
свернуть лепешку пополам, а края плотно зашипну 1ь.
По форме сочень должен напоминать полукруг. Да гь
тесту полную расстойку и потом обжарить с маслом па
сковороде.
Сочна северные
Для оме 300 г пмяд^м, 2	t лушж^в, ВО— К*1 г
яег^ш, '/ стшжяяя молока, 40—50 г ~х—и томи мосла, со-*
о вяусу
Мясо прокрутить через мясорубку, лук мелко нашипко*
ватъ, ветчину нарубить, яйца сварить вкрутую и i о*6
нарубить. На разогретой, смазанной жиром сковород
обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему
192
ветчину, мясо. Когда фарш хорошо прожарится, доба-
вить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец. Далее
готовить так же, как и сочни с творогом.
Шаньга сибирские
Для «вамязн»: стапва мука, I afao, '/ ткш смставы.
/> теш рагпггельвого масла, соль а перса во вкусу
Приготовить кислое тесто и разделать его на лепешки
диаметром 7—8 см, дать полную расстойку. Все про-
дукты для «намазки» хорошо перемешать до получе-
ния однородной вязкой массы. Лепешки сверху нама-
зать «намазкой» и выпекать в духовке при температуре
200—210 °C.
Шаньги с картофелем
Дм «ааиажа»: 5—7 картофим, '/ cmcau иомжа. I ail—
'/• теш смставы. 2—3 егалоаыс ложка сжювит масла,
саль, верея > вкусу
Приготовить тесто и разделать, как для шаньг сибир-
ских. Уложить лепешки па смазанный маслом проти-
вень. дать тесту полную расстойку. Приготовить «на-
мазку»: отварной горячий картофель истолочь, доба-
вить горячее молоко, яйцо, сметану и все хорошо пере-
мешать. Кроме того, в «намазку» можно положить жа-
реный лук. В лепешках сделать углубления, уложить
в них «намазку», сбрызнуть маслом и выпекать в ду-
ховке при температуре 200— 210 °C.
Порог с МЯСОМ И яйцами
МФ г ва^жго Ш —р—» икз. 100 ,- ««mm масля.
1 лукокша. 3 яка, /> те™ бу*см. квелее ютп>
Приготовить кислое или слоеное тесто, как описано
выше.
Между тем нашинковать лук и обжарить его па ма-
сл®, положить в сковороду нарубленное или пропушен-
Вое через мясорубку мясо, добавить масло, бульон,
воль и быстро прогреть с луком. Когда мясо остынет
добавить в него нарубленные вареные яйца и все хоро-
шо перемешать.
Подготовленное тесто раскатать на две лепешки.
’-ин
193
Олну лепешку обсыпа)Ь мукой, сложи >ь вчстверо
и перенести со п ола на противень, смазанный маслом
Разверну)ь гесго, ровным слоем выложить па licit
приготовленную начинку, aainyib края, чтобы пиро,
приобрел правильную форму.
Накрыл ь пирог в горой лепешкой и защипнуть края
Дать пирогу расстойку в течение '/: ч, смазать яйцом и
проколов пиро) в нескольких мест ах вилкой, постави i
выпекаться в духовку.
Пирог с грибами и кашей
500 I грс«вевов крупы. 100 i слввочвого масла. 100  суин--
вых грибов. I луковвш. соль во вкусу
Вымочить в течение 10—12 ч сушеные грибы в молоки
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Подготовлен-
ные грибы сварить до готовности и мелко порубить
Лук нашинковать и обжарить на масле. Все пролук  ы
смешать и хорошо прогреть с маслом на сковороде
Далее готовить пиро! обычным способом из кислот о
или сметанного теста.
Пирог с капустой и рыбой
500 I рыбвоА  700 г капустной na«ocn
Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по
форме будущего nupoia. Ровно выложить слой кат-
еты, на нее - слой рыбы и снова слой капусты. Края
пирога заделать обычным способом и запечь пирен
в духовке.
Пирог с белыми 1рибами
1 и <рвбов, 100 г сливового мясе, ’/« стикаиа сметами
1 столовая ложка муки, 1 айно, укроп. соль по вкусу
Приготовить сметанное тесто. Раскатать его па дне
тонкие круглые лепешки по величине сковороды, в ко-
торой будет выпекаться пирог. Уложить первую лепе-
шку па сухую (без масла) сковороду. Выложить реп-
ным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой, за-
щипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпан-
панировочными сухарями, сделать проколы вилком
и поставить выпекал ься в очень горячую духовку.
Фарш для этого пирога готовят гак: свежие белые
194
грибы крупно нарезать и потушить с маслом в глубо-
кой сковороде под крышкой до готовности. Затем гри-
бы посолить, поперчить, добавить ’/« стакана смстаны
држку прогретой муки и довести смесь до кипения. По-
сле остывания должен получиться очень густой соус.
Для аромата в него можно добавить 2 —3 ложки рубле-
ного укропа. Этим соусом (остывшим) н начиняют ни*
рог.
Пирожки закусочные
200 г cm о ***ду*| I
Приготовить сметанное или слоеное тесто, раскатать
его на тонкий пласт, обсыпать тертым сыром, сложить
вчетверо и оставить в холодильнике на 30 мин. Затем
снова раскатать тесто в прямоугольный пласт толщи-
ной с палец, смазать яйцом, обсыпать сыром. Смочить
нож горячей водой и разрезать им тесто на прямоуго-
льники шириной 3- 4 см и длиной 5 -6 см. Выложить
их па смазанный маслом противень и залечь в духовке.
• Эти пирожки хорошо подать к мясному бульону.
Пирог семейный
Приготовить дрожжевое кислое тесто, раскатать его
широким пластом и вырезать из него кружочки диаме-
тром 60 - 70 мм. На середину каждого кружочка уло-
жить фарш из костного мозга, лепешку сложить вдвое
и защипнуть. В смазанную маслом широкую и доста-
точно глубокую форму уложить слой пирожков, сма-
зать их маслом. На них положить новый слой и т. д.,
пока форма не заполнится доверху.
Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить
форму в духовку и выпекать при температуре 200-
220 JC.
Фарш готовят так: мозг нарезать кусочками и ва-
рить в подсоленной воде 2—3 мин. Гот оный мозг посо-
лить и слегка обжарить с репчатым луком.
• Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают
па части при помощи вилки, ложки и ножа. Пригото-
вить его можно и с разными фаршами: мясным, рисо-
вым с грибами, капустным, яичным, морковным
** пр.
I9S
Паштет из рыбы
ТОО г р«бы (судак, щука, лшшч}, /' ггакава рыбмх <, д
лыи, 2 рюмка Gejbmv ама, лавровый ласт, соа, перец
вкусу.	*
Для фарпа: 500 г рыбвях, ^ле, I стчяждя лет рас1Н(
амго мама, I лукмама. 1/> стакана ожк, 2 ломтжа щц^
мао хлеба (без юрок), гоа, вера во вкусу
Приготовить слоеное тесто, топко его раска га 11> и г:ьт.
дожить им смазанную маслом и обсыпанную сухарями
форму. Нарезать кусочками рыбу и обжарить ее на ма-
сле до полуготовностн. Рыбу посолить, поперчить, io.
бавить в кастрюлю лавровый лист, 2 рюмки бело: о ни-
на. '/i стакана рыбного бульона, несколько ломтиков
лимона и потушить под крышкой до готовности.
Приготовить фарш: луковицу изрубить и под-ка.
рить с маслом, добавить прокрученную па мясормбке
рыбу, все хорошо прожарить, посолить, поперчи i ь За-
тем рыбу и лук вместе с размоченным в молоке хлебом
еще раз пропустить через мясорубку, добавить слипки
и хорошенько взбить.
На тесто, которым выложена форма, уложит ь слоя-
ми фарш и рыбу. Нижний и верхний слои должны быть
из фарша. Накрыть форму крышкой из того же теста,
плотно защипнуть его, сделать проколы вилкой, сма-
зать яйцом и запечь в духовке.
Когда паштет эарумяггится и будет легко отстан.пь
от стенок формы, вынуть его из формы, срезать кры-
шку, залзпъ соусом начинку, накрыть крышкой и по-
дать к столу.
Соус приготовить па том же соке, в котором t у ши-
лась рыба. Для этого заправить его прогретой мукой (I
столовая ложка) и дать закипеть.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ
Мясо
сусу
Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положи1*
па смазанный маслом противень н обжарить в дух>,|,<е
до готовности, ио не засушивать. Затем снова
196
£(цть через мясоруом. Мелко нарубленный лук, му-
поджарить на сковороде с жиром и развести бульо-
ном. добавив соль, перец, рубленую зелень. Все ло
хорошо перемешать с мясом. Фарш должен бьпь соч-
иым-
Птица с яЛ>ом  рисом
500 г шлрмиеиой отвцы, 2 столовые ложка жара, 2 столовые
ложп славок, 2 столовые ложп (жса. I duo, иг. муепг-
аого ореха, соль оо вкусу
Тушку птицы отварить или зажарить обычным спосо-
бом. Мякоть отделиз ь от костей и мелко нарубить. Рис
перебрать, промыть в нескольких водах до исчезнове-
ния мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и ва-
рить до нолуготовности рассыпчатой каши. Затем oi-
гивуть па дуршлаг, обдать горячей водой и смешать
с маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить, му-
(хатный орех патере") ь на терке. Все продукты хорошо
перемешать.
Ливер
700 г лвверв, 2 лукоаиы, 4 столовые ложп жара, 1 чаЬаа
ловля мука, тль по вкусу
Разреза) ь ливер на кусочки массой 30 —40 г каждый,
промыть и свари ль в подсоленной воде до готовности,
затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить
с луком и заправить соусом. Соус приготовить так: на
сковороду положить 4 столовые ложки жира, разогреть
его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук. Доба-
вить столовую ложку муки и жарить ее до образовали
светло-коричневой окраски. После злого влить около
стакана бульона, при этом смесь должна иметь конси-
стенцию густой сметаны.
Проварив смесь в течение 10 мин, добавить в пес
®ль, перец, рубленую зелень.
Мозги
500 г моих*, 2 лукоавш, 4 столовые ложп жара, 2 столо-
вые ложп емпии, 4 ствкапа воды, 4 столовые ловля
3%-вого уксуса, Лавровы! тшет, соль, перец по вкусу
^Мочить свежие мозги на 1,5—2 ч в холодной воде,
^орожпо отделить пленку, слить кровь, положить
197
моз1 и в кастрюлю с подкисленной, подсоленной водой
добавить лавровый лист и варшь при слабом кипении
15 20 мин до I оювности. Сваренные мозги охлади ।
измельчить и переметать со сметаной и обжаренным
в жире луком.
Рыба
600 г (мбжяо фвле, 2 луковш, 1 столовая ловка муки.
4 столовые ложка рвстжтшьжжо масла, лавровый .taci.
cojbs нерп, зел* во вкусу
Филс промыть, посолить и обжарить с обеих сторон
Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук
мелко нашинковать, обжарить до розового цвета, до-
бавить муку и дожарить до светло-коричнево! о иве i .i.
Затем развести небольшим количеством воды или бу-
льона до консистенции густ ой сметаны, добавить рыб-
ный фарш и все хорошо перемешать.
Визига
400 г ood nnai. 2 лукиаввы. 4 столовые ложки xapj,
2 чяЬые ложка мука, соль, перси, эелеаь во вкусу
Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде
1,5—2 я до размягчения, охладить и пропустить через
мясорубку. Приготовить соус, как для фарша из диле-
ра, и смешать его с рубленой визигой. Половину нормы
визиги можно заменить рыбой.
Рве с грибами
3 столовые ложа pan, 100—150 г аакп грибов, 4 столо-
вые лежка жара, 3 стакава воды для варя pan, 1 луковки*.
I чяЬя ложка яя^^яай мука, соль, перец во вкусу
Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы
очистить и отварить в подсоленной воде до готовив'
стн. Сваренные грибы пропустить через мясорубку
и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвари
сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус
с рисом н грибным фаршем.
198
Грсчвепая каша с печенью
'/ стакап ара час вы* крупы, ’/< стакана воды Jua варка.
4 столовые ложасв жара, 300 г печсаап, 2 луковки, соль, перед
го вкусу
Крупу перебрать и обжарить па сухой сковороде до
образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опу-
стить в нее обжаренную крупу и варить па медленном
огне до готовности. Печень обработать, нарезать
ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пере-
сушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив
с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посо-
лить и поперчить. Все продукты соединить и хорошо
перемешать. Если фарш получился суховатым, доба-
вить в него немного молока или бульона.
Свежая капуста
700 г свсже* капусты, 2 аЖи, 4 столовые ложкв жаре, соль
оо вкусу
Капусту очистить от негодных листьев, промыть, уда-
лить кочерыжку. Измельчить капусту и положить ее на
смазанную жиром сковороду. Обжарить до полуютов-
ностн. Добавить в капусту сваренные вкрутую и нару-
бленные яйца, все посолить и хорошо перемешан,.
Квашеная капуста
2 стакана капусты, 4 столовые ложкв жцм. 2 луковым,
соль, сахар по вкусу
Квашеную капусту промыть и ошпарить кипятком (для
удаления кислоты). Положить ее в кастрюлю с маслом,
добавить обжаренный лук, соль, сахар и тушить пол
крышкой до готовности.
Морковь со сметаной
4001 апфгоаа, 2 afcu, 1 епмрваа ложам важна* муасаь по
бегампых гожее жжра п сметам, ( епмоаап ложап сахара,
ешь по вкусу
Морковь очистить, промыть, пропустись через мясо-
рубку и обжарить в жире. Вынут ь морковь из сковоро-
ды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив се.
199
соединить со сметаной. Добавить сюда же моркоы,
сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и не-
много бульона. Все это хорошо размешать.
Творог
2 шжп стакааа творога. 2 afeu, 2 столовые ловка сяха.
pa, 1 столовая ловка мука, 6 г аааамаога сайра, соль но
•кусу
Протереть творог через сито, добавить сахар, сырое
яйцо. муку, слегка обжаренную на сухой сковороде,
соль, ванильный сахар. Все смешать до получения од.
нородной массы.
Яблока
900 г яблок, 4 столовые ложа сахаря, '/ рюмя ко*аса я-т
ВОЛЛ
Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими лом i и.
ками, обсыпать сахаром, обрызнуть коньяком (вод.
кой), дать постоять 1.5—2 ч и использовать как на-
чинку.
Мак с медом
10—12 столовых ложек мака, 6 столовых левее ие;и
Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, по-
ложить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая.
5—8 мил. Использовать охлажденным.
Вншп
400 г —. 4 столовые ловка сахара
Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром
и оставить на 4 ч. Сок слить и использовать для прш о*
товления сладких соусов.
Черемуха
200 г сухо* черемуха, I стекая сахара, 1 стакаа воды, 4 «я**
Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой
и дать ей набухнуть, добавить сахар, сырые яйца и
рошо перемешать.
200
Зеленый лук с яйцом
900 г жлоого лук*, 50г пмп ни икла. 5 ид(сварааых
мругуюХ соль, перец ап вкусу
Зеленый лук мелко нарезать, посолить, поперчить и.
^ешав с мелкорубленымн яйцами, прогреть на сково-
роде с маслом.
ПЕЛЬМЕНИ
Как-то еще в прошлом веке два купца-сибиряка по-
корили, кто из них больше съест пельменей. Ни один
рз них не хотел уступать в этом споре. Каково же было
удивление свидетелей этого необычного соревнования,
когда его победитель отвалился от стола, съев послед-
0ЯЙ пельмень и ... умер. Такая же участь постигла
Я второго спорщика. Оба умерли от обжорства.
Может, и не все в этой истории правда, по несомнен-
но одно: пельмени — любимое блюдо сибиряков. Их
готовили и готовят в огромных количествах. Делалось
это зимой. Готовые пельмени укладывали яа доски,
выносили на мороз, и после того как они замерзали, их
ссыпали в мешки и хранили в подвешенном состоянии
в холодных помещениях: в амбарах, сенях изб, в кла-
довках и 1. д.
Зимы в Сибири долгие, и это позволяло использо-
вать заготовленные впрок пельмени большую часть
года.
Собираясь на охоту, заготовку леса или в дальний
путь, сибиряки брали с собой эаморожеппые пельмени.
Пришло время обеда — достаточно натопить снега
в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и через
несколько минут готов сытный обед. Ну а в том. что
Это блюдо имеет отменный вкус, можете не сомнева-
ться.
Сегодня пельмени любимы не только в Сибири. Их
с большим удовольствием едят во всех регионах Рос-
Приготовить их несложно. Прежде всего нужно за-
к,есить пресное тесто.
Тесто для оельмеяей
2 ствкап* мука, '/ стаи ишп, '/> ниш воды. I •4-
ш асхп раст*ге№нп маслв, 1 соль по вкусу
201
Смешать волу с молоком и солью. Высыпать муку
стол горкой. Сдела ть в ней углубление в виде вороцка
и, постепенно добавляя к муке воду с молоком,
сить тесто. В конце добавить растительное Маело
Тесто очень топко раскатать скалкой и рюмкой цл ’
специальной выемкой вырезать из пего кружочки,
делать тесто можно и другим способом: для этот о ig
его нужно разрезать па три равных куска и каждые и'
них скатать в длинный жгут толщиной в средний ri<iJICl.
Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий
орех и раскатать каждый из них в очень тонкую кру
глую лепешку диаметром 4 -5 см.
Формование пельменей и их варка
На каждую лепешку положить немного фарша н за.
щипнуть края лепешки так, чтобы получился полуме-
сяц. Готовые пельмени сложить на сгол, посыпанный
мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно замо-
розить и хранить в морозилке. В большую (лучше алю-
мипиевую) кастрюлю налить воду, подсолить ее и. ког-
да она закипит, по одному быстро опустить в нее пель-
мени. Как только пельмени всплывут, их надо въшугъ
из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол.
• Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное
масло, уксус, сметану, горчицу. Бульон, в котором ва-
рились пельмени, можно использовать как самостояте-
льное первое блюло. Его разливают в чашки и кладут
в них по 2 3 пельменя.
Вкусны также замеченные или поджаренные пельме-
ни. Для этого нужно их на 2—3 мин опустить н кипя-
щую воду, а затем, вынув из воды, обжарит ь на сково-
роде со сливочным маслом или запечь в духовке
В русской кухне существует очень много разновид-
ностей пельменей. Они отличаются друг от друи на*
чинками и формой.
В качестве начинок используются мясо различны*
сортов (i овядина. свинина, медвежатина, оленина), ры*
ба, овощи. Наиболее вкусными считаются псльме!1’*
с начинкой из разных сортов мяса.
Пельменя сибирские
300 г мякотв говядявы, 300 г мякотв самвмы, 1
2—3 долъкя чесвока, */> сгакава молока, соль, пер*11
202
Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мя-
сорубку. посолить, поперчить, добавить молока и хо-
0oHjo размешать фарш до пышности. Приготовить
^сто и слепить пельмени.
Грибные пельмени
100 г сухих i-рябов, 400 г рыбвого филе (осетрина, лосось,
цалтус), 2 луковицы, '/ стакана растительного масла, соль,
перец по вкусу
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы опа
докрывала их па 2 пальца, и варить до мягкости. Про*
пустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хо-
рошо перемешать и обжарить до готовности па сково-
роде с маслом. Далее готовить пельмени обычным спо-
собом.
Пельмени с капустой
300—350 г мякоти свинины, 200 г свежен капусты, '/<
стакана воды, 1 луковица, соль, перец оо вкусу
Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, до-
бавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, во-
ду н хороню перемешать. Далее готовить пельмени
обычным способом.
Пельмени дальневосточные
250 I мякоти свинины, 300 Г рыбвого филе (горбуша, кета),
2 луковицы, 1 яйцо, '/« стакана волы, соль, перец по
вкусу
Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясоруб-
ху. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо переме-
нить. Далее готовить пельмени обычным способом.
В последнее время в связи со всеобщим стремле-
нием иметь спортивную фигуру и боязнью переедания
ясе большей популярностью пользуются так называе-
те малокалорийные пельмени. Тесто для них готови-
^я традиционным способом, а начинка наполовину со-
£°ит из мяса, а наполовину—из различных овощей,
^рокрученпые на мясорубке овощи хорошо соединяю-
5я с мясным фаршем и делают мясо более сочным,
т™’ начинки можно использовать морковь, тыкву, ре-
"У» брюкву, капусту и др.
203
По гой же технологии, что и пельмени, в России io.
товят так называемые колдуны. Отличаются они от цс.
льменей только большим размером.
КАШИ
Вряд ли о каком другом блюде русской кухни ело.
жено столько легенд и сказок, как о каше—символе
благоденствия. Это вызвано тем, что издревле славян-
ские племена занимались земледелием, выращивали
пшеницу, рожь, ячмень, просо. Как у всякого народа,
землепашца, зерно и продукты его переработки ста-
ли у русских людей предметом религиозного почта-
ния.
Так, накануне Рождества в старые времена из пшена
и ячменя варилась кутья сочельницкая. Эта каша испо-
льзовалась в обряде гадания.
Интересен обычай, по которому готовили кашу па
Васильев день (31 декабря). Старшая в доме жеппиша
в 2 часа ночи приносила из амбара крупы. Старший же
из мужчин приносил из колодца или реки воду. Крупы
и воду ставили на стол и начинали гопить печь. Пока
печь не истопится, никло нс мог прикоснуться к л им
продуктам. Когда наступало время готовить кашу, все
семейство садилось за стол, а старшая женщина, разме-
шивая крупу, причитала: «Сеяли, растили гречку все ле-
то; уродилась паша гречка и крупна, и румяна; звали,
иозывали гречку в Царьград с князьями да боярами,
с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречку, до-
жидались у каменных ворот; встречали гречку князья
и бояре, сажали ее за дубовый стол, пир пировали».
Этим причитанием как бы показывали свое уважение
к «княгине» круп — гречке.
После этого все вставали из-за стола, а хозяйка с по-
клонами ставила кашу в печь.
Когда каша была готова, хозяйка вынимала ее из
печи и говорила: «Милости просим к нам во двор со
своим добром». Эго означало, что каша в доме желан-
ный гость, приносящий добро.
Но вот каша на столе. Прежде всего осматривали
горшок, в котором каша варилась. Не было для семь»
большего несчастья, если каша вылезла из горшка. IIе
сулил пичего хорошего и треснувший горшок.
Если каша имела красноватый оттенок, это пред»1-”
204
доцло счастье всем домочадцам, хороший урожай. Ка-
jpa белая угрожала бедами.
При хороших приметах кашу съедали, а при пло-
jjjix — выбрасывали.
В древности на Руси кашу варили в знак нримире-
ддя между врагами. Без каши мирный договор был не-
действителен. Дошедшая до пас поговорка «С ним ка-
д)И нс сваришь», т.е. пе договоришься, отражает этот
древний обычай.
«Кашею» называли и брачный пир. Так, одна из
древних летописей сообщает, что в 1239 г. самолично
«чинил кашу» на свадьбе князь Александр Ярославо-
вич, известный в истории как Невский. По описанию
свадебного обряда второй половины XVII в. новобрач-
ным обязательно давали есть кашу как символ посева
я плодородия.
Повсеместно на Руси известен обычай обсыпания
молодых крупой перед отправлением к венцу, по выхо-
де из церкви и перед входом в дом. Этот обряд был
столь же необходим, как и покрывание головы невесты
фатой и печение каравая. Цель обсыпания молодых
крупой зерпом состояла в том, чтобы в доме их
был дост аток и дольше сохранялись молодость и кра-
сота.
Ушли в прошлое эти обычаи и обряды. Но, как
и прежде, каша играет в питании русского парода очень
большую роль.
Наиболее распространенными крупами, из которых
варят каши, являются гречка, пшено, овсянка, рис,
ячмень.
Ассортимент каш русской кухни очень велик: жид-
кие, густые, рассыпчатые—их варят' с добавлением
разнообразных продуктов (молока, яиц. мяса, рыбы,
грибов, овощей).
В повседневном питании каши чаще всего исполь-
зуют для завтраков и ужинов. Они подаются в качестве
гарнира к различным блюдам.
Трудно переоценить значение каш в питании дегей
й людей пожилого и особенно старою возраст а. Белок,
содержащийся в них, хорошо усваивается организмом.
Велика и энергетическая ценность круп.
Особенно высокой питательной ценностью и пре-
красным вкусом обладает гречневая каша. Эти ее свой-
ства отражены в народных пословицах и поговорках:
*Горе наше, гречневая каша —есть не хочется, а поки-
205
путь жаль», «Гречневая каша — матушка наша, хлеб
ржаной — отец наш родной».
Приготовить кашу несложно. Главное — правильно
определить соотношение круп и воды. В зависимости
от количества взятой жидкости можно получить кашу
рассыпчатую, вязкую и жидкую.
Предлагаем заломит
). Для варки рассыпчатой каши нсобходлмо взять на I стакан
гречки t'li стакана воды, пшена— 1’/«. риса -2'Л стакана волы
2. Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречки
3 стакана воды, тлена  У/i. риса - 4 стакана воды.
3. Для варки жилкой каши необходимо взять на I стакан nincica
41/? стакана волы, риса —5'/, стакана воды. Из гречки жидкую кашу
обычно пс варят.
Каша «пуховая»
2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 3(ь—
40 г сливочного мвелв; для заправки: 2 стакана сливок, 3 сто-
ловые ложки сахаря, 5 сырых яичных желтков, соль по
вкусу
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, раз-
ложить на противень и высушить в духовке. Сварит:, на
подсоленном молоке рассыпчатую кашу, добавить ма-
сло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на
блюло. Приготовить заправку: сливки вскипятить с са-
харом. Взбить желтки, размешать их с остывшими
сливками, поставить на огонь и на1*ревать (помешивая)
до загустения. Кашу разложить по тарелкам и перед
подачей полить заправкой.
Каша тыквенная
800 г очкцаоой тыквы, 4*/i стакана молока, t стакан риск,
100 । сливочного масла, 1 сгаловая ложка сахаря, соль но
вкусу
Тыкву нарезать кусочками, залить I'/? стакана молока,
разварить па слабом огне, остудить и протереть черв3
сито. Рис промыть, залить подсоленным молоком
(3 стакана) и сварить рассыпчатую кашу. Когда кап#
сварится, смешать ее с тыквой, положить сливоч:Юе
масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумяп”'
лась. Готовую кашу полить взбитыми сладкими ел’10'
ками.
206
Каша с луком и пшиком
4 стакана рассыпчатой каши (гречневой, нннмтой. пшенич-
ной, рисовой, маяяой), 2 луковицы, 150 г шпика, солк но
НК) су
дук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарс-
}а(Л1ЫМ мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую
^одсолепиую кашу перемешать с пассерованным лу-
цоМ и шкварками шпика.
Каша пшенная с черносливом
I стакан крупы (ашсаа), '/. егакава чернослива, 50 г сливоч-
ного масла, 23—3 стакана воды
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой
р сварить. Отвар слить, добави!ь к нему нужное коли-
чество воды, сахар, соль по вкусу, всыпать крупу и сва-
рить вязкую кашу. Разложить кашу по тарелкам, в каж-
дую из них добавить чернослив и сливочное масло.
Каша пшенпая с творогом
1 стакан пшена, 1 стакан творога, 50 г сливочного масла,
2 столовые .юкки сахара, соль по вкусу
В кипящую подсоленную воду (2'/г стакана) всыпать
перебранное и промытое пшено и вари гь до полуготов-
кости. Добавить сливочное масло, сахар, творог, все
перемещать и варить до готовности пшена. К каше хо-
рошо подать молоко, простоквашу, кефир.
Каша селянская
3 егакава рассыпчатой 1речьевой каши, 300 г жараой печен-
ки, 1 лукавила, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 200—
300 г шпика, соль по вкусу
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее
^явочное масло, пропустить через мясорубку жаре-
НУЮ печенку, поджаренный мелко нашинкованный лук.
бренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все по-
длить и перемешать. В глубокую сковороду уложить
^итый шпик, на него выложить кашу, сверху при-
*РЫть шпиком. Запечь в духовке до образования румя-
"°й корочки.
207
Каша овсяная
3 стакана готовой овсяной каши, печень, сердце, легкое (н_,
другие сувпралукты)—но 100 г каждого вида, 1 луковица
50 г сливочного масла, соль по вкусу
Сердце и легкое отварить в подсоленной воде и проку,
стить через мясорубку. Печень обжарить с шинковац.
ным луком и мелко нарубить. Все субпродукты сме.
шать, обжарить и соединить с горячей кашей.
Ячневая каша с творогом
'/стакана ячневой крупы, 2 стакана творога, 3 яйца, 1 стикац
сметаны, 50 г сливочного масла, соль по вкусу
Ячневую крупу залить водой (I —1,5 стакана) и варщь
до полуготовности. Затем добавить в кашу творог
и массу хорошо перемешать. Добавить яйца, сметану,
соль и еще раз все хорошо перемешать. Смазать форму
или сковороду сливочным маслом, уложить в нее под-
готовленную массу и запекать в духовке 30— 35 мин.
При подаче полить любым сладким соусом.
Пшенный каравай
4 стакана важен пшенной кашв, 3 яйца, 50 г сливочного ма-
сла, '/ стакана толченых сухарей, соль по вкусу
Сварить па подсоленном молоке вязкую пшенную ка-
шу, остудить ее. Отделить яичные желтки от белков.
Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо
взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть
однородной, без комков.
Круглую форму или сковороду смазать маслом, по-
сыпать толчеными сухарями, выложить в нес ровный
слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку.
Через 15-20 мин каравай готов.
Подавать со сметаной, вареньем.
Каравай можно выпекать и из других видов круг, со
всевозможными наполнителями (грибами, картофе-
лем. рыбой, эвошами и фруктами).
Каша «Дубинушка»
/ ткано раса, */> стакана гречки, / стакана ячневой крГ
пы, ’/. стакана пшена, 1 стекав натертой вя крупной >сг
208
тыквы, 2 луковицы, 3 морковюс. 1 м уреи, 5 помидоров, 3 пер-
ца (болгарского), 2 сваслы, 2 столовые ложки кленя петру-
шка, 6 стаканов волы, 50 г слввочвого масла, '/ стакана па-
нировочных сухарей, соль ио вкусу
рее крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, мор-
ковь. свеклу очистить от кожицы и вымыть. Морковь
я свеклу натереть на терке с крупными отверстиями.
Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко нару-
бить. Огурец, помидоры, перец промыть и нарезать
ломтиками.
На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной
панировочными сухарями кастрюли уложить подго-
товленную свеклу, на нее—пшено, далее морковь, рис,
затем помидоры и перец, на них — гречневую крупу,
потом лук и ячневую крупу. Верхний слой выложить из
тыквы. Принцип такой, что слой крупы накрывается
слоем овощей.
Подготовленную смесь залить горячей подсолен-
ной водой, поставить кастрюлю на огонь и после заки-
пания воды проварить в течение 15—20 мин. Снять ка-
стрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в ра-
зогретую духовку на 20 мин.
Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть па блюдо.
Должен получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на
порции.
Крупеник
4 стаквив рассыпчатой шлейной (влм 1~речвевой) кашв, 2 ста-
кана протертого творога, 2 яйца, 50 г сливочного масла,
стакава сметаны, молотые сухари, соль, сахар оо вкусу
В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протер-
тый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить
ровным слоем (толстым) в мелкий противень (или на
сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухаря-
ми. Сверху крупеник смазать сметаной. Выпекать в ду-
ховке до образования румяной корочки.
Гурьевская каша
Казалось бы, что может быть проще манной каши. До-
статочно вскипятить молоко, посолить, посластить
ето, аккуратно засыпать манную крупу, и через неско-
’’ЬКО минут блюдо готово.
209
Фан нгэия же и мастерегво русских кулинаров позво-
лили превратись это прозаическое блюдо в подлинный
шедевр, украшение любого праздничного стола.
Название каши связывают с именем министра фи-
нансов России графа Д. Гурьева, который будто бы
изобрел ее в честь победы нал Наполеоном.
Однако более достоверна такая история изобрете-
ния -л ого блюда. Все началось с того, что графа Гурье-
ва пригласил огобедагь к себе в имение отставной
майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский.
После обильного обеда па десерт была подана очеш,
красиво оформленная и прекрасная на вкус каша.
Попробовав это блюдо, граф настолько был удин-
лен и расчувствован, что велел позвать в столовую по-
вара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкус-
ной каши министр не ел еще никогда, котя слыл боль-
шим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил
крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузь-
мина с семьей.
Кого только ни потчевал Д. Гурьев этой удивитель-
ной кашей, и всегда опа вызывала у гостей неподдель-
ное восхищение.
Постепенно эту кашу научились готовить во многих
домах московской знати, а поваренные книги сделали
ее известной далеко за пределами России, и везде опа
называлась кашей Гурьевской, имя же действительною
ее изобретателя -повара Захара Кузьмина, как эю ча-
сто случается, забылось.
Рецепт каши Захара Кузьмина
'/а стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/> стакана мт-
мельчеввых грсикнх орехов нля цукатов, 2 столовые ложки
сахара, 2 столовые ложкв сливочного масла, 2 вша, соль, м-
валин оо дкусу.
Дли соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2—3 сто-
ловые ложки воды
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой
струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая,
заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного ох
дить. Добавить в кашу растертые с сахаром желтки яин
и взбитые в цену белки, а также обжаренные на сливоч-
ном масле ядра грецких орехов. Все осторожно персмс'
шать. В смазанную маслом массивную (с толст ы*4
диом) сковороду выложить слой каши. Сверху на п‘Л'с*
210
доложить очищенные от косточек абрикосы и накрыть
рх молочными ненками, затем вновь уложить слой ка-
щИ. Для приготовления пенок налить в широкую мел-
кую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разо-
гретую духовку. По мере образования пенок их необ-
ходимо периодически снимать.
Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь
раскаленным металлическим прутом так, чтобы на по-
верхности образовались полосы. Помост ить кашу в ду-
ховку и запечь до образования золотистой корочки. Го-
товое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами,
дукатами и подать в той же посуде, в которой оно гото-
вилось. Отдельно подать соус.
Соус готовят гак: абрикосы без косточек измель-
чить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех
пор, пока фрукты пе разварятся. Подавать соус можно
в холодным, и горячим.
Как таковое слово «закуска», пожалуй, чисто русского
происхождения. Означает оно пе осп овну го еду, а то,
что ей предшествует. Главное назначение закусок -
возбуждение аппетита.
0 наш век массовой борьбы с лишними килограм-
мами еда с аппетитом многим кажется чуть ли нс пре-
ступлением. Между тем без аппетита не может быть
нормального усвоения пищи. По этому поводу акаде-
мик И. П. Павлов, выдающийся русский физиолог, лау-
реат Нобелевской премии (1904 г.), писал: «...нормаль-
ная и полезная еда есть еда с аппетитом, ела с испыты-
ваемым наслаждением». И здесь, безусловно, важная
роль принадлежит закускам.
Поскольку закуски подаются па русский стол ьтав-
пым образом перед основной едой (супами, мясными-
рыбными блюдами), они не должны быть сытными-
Острый вкус многих из них и привлекательный вид вс6*
их без исключения настраивают на обед. У русских есть
такое выражение: «слюнки текут». Так вот, хорошо пр*'
готовленная закуска и должна вызывать своим дпэаЯ'
ном, запахами эти самые «слюпки». И тогда, будь1^
уверены, весь дальнейший обед будет съеден с удолол’’
ствием и, конечно же, на здоровье.
Из обилия русских закусок наиболее традиционна
212
являются разнообразные соленья из овощей, грибов
i, рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной
деланная гостья па русском столе — квашеная капуста,
конечно же. квасят капусту во многих странах мира, по
'Д&ло где она употребляется в таких количествах, как
Р России. Да и такого разнообразия рецептов ее кваше-
дия вряд ли еще где встретишь. Вероятно, это связано
стем. что в период долгих российских зим именно ква-
шеная или, как се еще называют, кислая капуста наряду
срепой составляла основную «зелепь» на крестьянском
столе.
Ничего пе зная о витамине С — этом элексире бод-
рости и спасительном средстве от многих недугов, на-
род опытным нулем распознал, что именно капуста
обладает уникальной способностью сохранения этого
дознеппо важного элемента питания. По данным со-
временной науки, витамин С сохраняется в кислой ка-
пусте в течение 7 мсс.
Горожане обычно квасят капусгу в стеклянных бан-
ках и храпят ее в прохладном месте. Традиционно же
капусту квасят в деревянных бочках, при этом опа по-
лучается гораздо вкуснее и лучше сохраняет витамин С.
Как приятно в зимний морозный день, спустившись
в погреб и открыв бочку с квашеной капустой, вдохнуть
ее удивительный аромат, дополняемый мочеными
яблоками.
Если у вас есть погреб, советуем взять себе за прави-
ло ежегодно квасить на зиму капусгу. Вот как это дс-
лакн московские хозяйки.
Квашеная капуста
10 кг капусты, 1 п яблок, 750 i моркови, 200—250  соли,
клюква, брусника по вкусу
Для квашения лучше всего использовать белокочанную
капусту поздних сортов. Кочаны следует выбирать
Супные, даюшие меньше отходов. Перед квашением
’апусту освободить ог дефектных и зеленых листьев,
^тем иашинковаз ь ее или порубить. Морковь и яблоки
"’Резать кружочками или стружкой. Крупные яблоки
г?*но нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Под-
ловленные капусгу, морковь и яблоки перемешать
ч"люквой и брусникой, пересыпать солью и уложить
”opoiuo промытую и ошпаренную кипятком кадушку
213
или банку. Все плотно утрамбовать. Сверху на капуLf.
положить деревянный кружок и придавить его гнетов
Накрыть кадушку чистой тканью. Если капусту квася!
в банке, то ее достаточно только плотно утрамбовать
На начальной сталии, когда происходит выделелцс
сока, газообразование, капусту следует несколько раз
проткнуть чистой острой палкой для равномерного
удаления газов. Иначе опа будет горчить. Выделяю,
щуюся пену следует удалять.
Брожение капусты длится 3—4 суток при темпера,
туре около 20°С. После этого кадушку нужно вынссги
в сухое прохладное помещение (погреб), где опа и будет
храниться. Банку закрыть плотной крышкой. Через 2 -
3 недели капуста готова к употреблению.
При желании капусту можно квасить и целыми ко-
чанами. Для этого кочан разрезают пополам, удаляют
кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку,
пересыпая слон кочанов шинкованной капустой.
Готовую квашеную капусту подают на стол обычно
без приправ. Сама по себе очень ароматная и аппетит-
ная, она пе требует дополнительной заправки. Однако
при желании в нее добавляют растительное масло
(обычно подсолнечное) или сметану.
Всегда кстати па обеденном столе и соленые огурчи-
ки. Они служат отличным дополнением к блюдам из
мяса и рыбы, являются незаменимой закуской к рус-
ской водке.
Для засола лучше всего отобрать небольшие креп-
кие огурчики. Как правило, солят их пе позднее следую-
щего дня после сбора, а чтобы они не лежали сухими,
их опускают в бочонок, наполненный водой со льдом.
Соление огурцов
5 кг огурцов, 75 г укропа, 15 г корней хреаа, 15 г лист***
хреаа, 10 г чеснока, 3 г свежего стручкового верца, 25 г х*"
стьев петрушка, 25 г ластъев черной сморолаиы, рассол (в*
1 л волы 60—70 г соля).
Огурцы перебрать, промыть. Зелень также промыт6
и нарезать кусочками. На дно бочонка положить при*
мерно половипу зелени и пряностей, затем рядами ул0"
жить огурцы до половины бочонка, на них положить
еще одну треть зелени, снова огурцы и сверху остав*
щуюся зелень и пряности.
Наполненный бочонок укупорить и через шпупт^
214
рое отверстие залить рассол. Первые 3 суток выдер-
жать бочку при комнатной температуре, а затем поме-
тить се в погреб.
В некоторых районах России перед засолкой огур-
цов бочку трижды изнутри натирают чесноком, окури-
вают сухим чебрсцом.
Очень популярной русской закуской были и остаю-
тся соленые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сы-
роежки, лисички, валуи, опята. Русский писатель
д.П. Чехов в рассказе «Сирена» так пишет о соленых
рыжиках: «...всего лучше, благодетель, рыжики соле-
ные, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете
ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»
В ядреную осеннюю пору появляются самые луч-
шие рыжики. Крепкие, они обрызганы в это время ро-
сой, а в середине шляпки, в ямочке, собирается немного
крусталыюй влаги. Именно такие грибы наиболее при-
годны для засола. Соление рыжиков это целая наука.
Вот как описывает этот процесс большой знаток рус-
ской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары
природы»: «Павел Иванович Косицын, проработавший
много ле । лесником, учил меня солит ь рыжики следую-
щим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. По-
ложить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпа-
рить кипя тком, чтобы их дух пропитал древесину кад-
ки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы мож-
жевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло,
кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода ши-
пит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можже-
велового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, де-
ло касается не только можжевелового аромата, без ко-
торого, вероятно, и можно было бы обой тись. Но та-
ким образом осуществляется дезинфекция, а это залог
того, чт о грибы зимой пе прокиснут и не начнут плесне-
веть.
Итак кадушка готова. Рыжики нужно тщательно
вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие уклады-
вать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался
с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаи-
ваются всеми теми приправами, которые я перечислял
выше (укроп, листья смородины, листья хрена, лист ья
ДУба, листья вишни- Ред.). Вероятно, можно класть
и тмин, и вообще все то, что может да1ь свой, особен-
ный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не на-
полнится кадушка...
215
Поверх грибов нужно положить мешочек из марлц
наполненный солью, распластав его ровно по всей иск
верхпости. На этот мешочек кладут деревянный чисто
промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обы.
кповенный речной камень. Через некоторое время кру.
жок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их вы.
ступит обильный грибной сок, который Павел Ивагю.
вич рекомендует время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что
значит,.можно есть"? Их можно есть и на другой день.
Но за два месяца они просолятся, примут в себя все
возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими,
какими хотел их увидеть кулинар».
Очень популярны в России, особенно в ее северных
районах, закуски из сельди. Уже упомянутый А. П. Че-
хов писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете
знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчич-
ным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чуц.
сгвуете в животе искры, кушайте икру саму по себе,
или, ежели желаете, с лимончиком». Особенно хороша
сельдь с разварным картофелем и растительным ма-
слом.
Вообще же рыбные закуски составляют очень ва-
жную часть русской кухни. Они готовятся из соленой,
вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие сала-
ты. Охотно готовят русские хозяйки холодную рыбу
под разными соусами, майонезом. Среди старых пова-
ров бытует следующая легенда о происхождении про-
вансаля—майонеза. Будто изобрел его случайно
известный французский повар Оливье, живший в Моск-
ве. Он объяснял ученику, как сделать горчичную за-
правку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью
и сахаром, добавляй понемногу масла (прованского)
и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, го
добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный
ученик все выполнил точно, но, когда ои принес плоды
своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая за-
правка, а густая, похожая на сметану масса. Все обз.яс-
ннлось просто — повар забыл сказать, что желтки надо
взять не сырые, а вареные. Так и подучился новый соус-
Как бы там ни было в действительности, этот новый
соус позволил значительно расширить ассортимент за*
кусок и придать им новый вкус.
Совершенно особую роль в русской кухне занимаю*
различные студни — мясные, рыбные. В народе их ',а'
216
?ывают холодцами. Они готовятся на основе очень
-пепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и зали-
рдют бульоном, в котором они варились. Бульоны ва-
0Ят настолько крепкими, что при охлаждении они за-
дувают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он
придает им особый вкус и уменьшает опасность пише-
вых отравлений.
Студни обычно являются закусками праздничного
стола, так как процесс их приготовления довольно дли-
тельный. Современные хозяйки варят, как правило,
^сные студни. Особенно хороша эта закуска к креп-
j-gM спиртным напиткам — водкам, настойкам.
К наиболее распространенным мясным закускам
относятся также ветчина, солонина с хреном, поросята
с дреном, отварные рубцы с чесноком.
Конечно же, все это закуски праздничного стола.
В повседневной жизни русские хозяйки сегодня готовят
более прозаические холодные блюда и закуски: вине-
греты, салаты, различные гастрономические продукты
(колбаса, сыр, ветчина).
В приведенных ниже рецептах закусок и салатов
встречаются различные соусы и заправки. Их приго-
товление описано в разделе «Заправки к закускам и са-
латам».
Из овощей я грибов
Эти закуски готовят из сырых и вареных овощей.
Без тепловой обработки, как правило, используют зе-
леный салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей,
морковь, белокочанную капусту. Варят картофель,
морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, све-
клу.
Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши,
сливы, различные ягоды.
Грибы используют сушеные, свежие и маринован-
ные.
Предла1*аем заломать
!. Картофель и свеклу для закусок варят или запекают в кожуре,
^адив, очищают, нарезают ломтиками или кубиками.
2. Бслокачанную и краснокочанную капусту шинкуют.
3. Цветную капусту опускают на полчаса в сильносоленую воду.
тХ’Мыаают. разбирают на соцветия и отваривают.
217
Квашеная капуста с орехами
350—500 I' бслокочавмой кваикиой капусты, 3—4 столгцц.
ложка толченых г рейках орехов, 1 чинней ложка сухих cyj,
ди, 2—4 дольки чеснока, зелень петрушки или укропа
Капусту, квашенную целыми кочанами или долькам^
отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами
растертыми с солью и чесноком. Добавить сухие супе’
ли, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укрой
и перемешать.
Тертая редька с гусиным жиром
3—4 средних размера» редька, 2—3 столовые ложки пенно-
i-О жира, репчатый или зеленый лук, соль по вкусу
На терке с крупными отверстиями натереть редьку
и смешать с нашинкованным луком, растопленным гу-
синым жиром, солью. Выложить редьку в салатник
и украси1Ь зеленью. При этом часть редьки можно за-
менить морковью, а вместо гусиного жира использо-
вать растительное масло или сметану.
Лук репчатый с творогом
2—3 головки репчаюго лука (сладких сортов), 1/2 ciavav
iiacrcpHMBaiBioi о творега, 1/2 стакана простокваша, соль *
Репчатый лук мелко нарубить, смешать с твороюм.
простоквашей, солью. Все это выложить в сала'И|ГК
и обсыпать зеленью.
Помидоры, фаршированные грибами
4 средних размеров помидора, НО—100 I' соленых нлн
нованных грибов, 2 столовые ложки сметаны пли май"114’*'
зеленый лук, укроп, соль ио вкусу
21Й
у спелых помидоров удаличь плодоножки, срезать
-gpxiiioio часть. Крышечки нс выбрасывать, так как опи
Пригодятся. Чайной ложкой аккуратно выбра н» из по-
(^цдоров мякоть и насыпать в полученное углубление
немного соли и перца. Грибы, лук, укроп мелко нашин-
ковать, посолить и заправить сметаной или майонезом.
Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху при-
крыть их срезанными крышечками. Таким же способом
фаршируют помидоры рубленой сельдью, яйцами, лу-
ком и прочими продуктами.
Малосольные огурчики
1 кг мелких огурчиков, 3—4 листе червой смородины, пучок
стеблей укропа, 4—5 долек чеснока, тертый хрен ио вкусу,
соль ($0 г яа 1 л воды)
Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной во-
де огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки,
проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посу-
ду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком
я перекладывая стеблями укропа и листьями смороди-
ны. Залить огурчики горячим солевым раствором
и оставить на сутки. Эти огурчики особенно вкусны,
если их подать к разварному картофелю.
Соленые огурцы оо-крестьвнски
3—4 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, ристетсль-
вое масло, укроп или петрушка, перец по вкусу
Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко
нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко
нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петру-
шки, молотый перец и заправить растительным ма-
слом.
Соленые фаршированные огурцы
4 огурца, 200 г фале судака ши трески, ломтек шпепи'яого
хлеба, 30 г сливочвоп» масла, 2 столовые ложки молоке,
1 вебольшая луковице, 2—3 долыси чесноке, no 1 столовой
ложке рагпггельвого масле, гапевичной муки, томатной цв-
еты, зелень, соль во вкусу
Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить че-
мясорубку, смешать с размоченным в молоке хле-
219
бом, добавить соль, перец и снова пропустить через мя-
сорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо
перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль попу,
лам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и по-
ловинки сложить, придав вид целого огурца. Пригото-
вить соус: лук мелко нашинковать, поджарить па ра-
стительном масле, добавить томатную пасту и, поме-
шивая, хорошо прогреть. После этого в сковороду по.
дожить обжаренную муку, рубленый чеснок, лавровый
лист, перец, влить ’/г стакана бульона, в котором вари,
лась рыба, и прокипятить 5—10 мин. Фаршированные
огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом,
накрыль крышкой и тушить 5 10 мин. Затем снять
с огня и остудить. Перед подачей огурцы посыпать зе-
ленью.
Репа печеная
3—4 среднего размера ревы, 1 луковица, егакава сметаны,
зелень, сель в ucpcu по вкусу
Репу очистить от кожицы, положить па сковороду, за-
лить половиной стакана воды и запечь в духовке до
мягкости. Охлажденную репу нарезать з онкими лом i и-
ками, добавить мелко шинкованный лук, соль, перец,
полить сметаной и посыпать зеленью укропа или пе-
трушки.
Рена сырая
2—3 среднего размера репы, I морковь, I яблоко, 1 стол'шаа
ложка 3%-ного уксусе, 3 столовые ложки распгтсльяого ма-
сла, зеленый лук, соль, перец ио вкусу
Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на
терке, добавить измельченный зеленый лук, со и»,
перец. Масло смешать с уксусом н этой смесью заира*
вить овоши. Уложить все в салатник, сверху украсить
дольками яблок. Чтобы яблоки не темнели, их необхо*
димо смочить уксусом или лимонной кислотой.
Грибы по-селянски
200—2501 соленых грабов, 1 луковица, 2—Э ложкв рас
лыюго масла, зелень
220
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками
К смешать их с шинкованным репчатым луком. Все за-
править растительным маслом, положить в сала шик
К посыпать зеленью.
Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
Грибы с квашенной капустой
200—250 । соленых г|вбо*. 150—200 г рубляюй квяшеаой
капусты. 1 небольшая лукоааиа, зелень, сахар  перса по
вкусу
Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинко-
ванным луком, сахаром, перцем и заправить растите-
льным маслом.
Грибы заливные
100—150 г соленых i-рибов, 2 чанные ложки желатина, 1 ста-
кан волы.
Гарнир: 1 вареная морковь, 1 солсшй oiypcu, 1 вареная кар-
тофелина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная
ложка 3%-вою уксуса, зелень
Приготовить желе: в воду добави гь 2—3 столовые лож-
ки отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить
замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость
процедить. В формочки (любые) налить тонкий слой
желе; после того, как оно застынет, положить мелко
шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной мор-
кови и залить желе. Поставить формочки на холод.
Формочки с застывшим заливным опуст ить дном на
весколько секунд в горячую воду и путем опрокидыва-
ния выложить заливное па блюдо. По ободу блюда
красиво выложить гарнир из оставшихся овощей и по-
сыпать зеленью.
Русский разносол *
Отварной картофель, квашеная капуст а, соленые огурцы, со-
леные грибы, соленые помидоры, маринованный лук, отвар-
ная морковь, зелень (можно по желанию доиолюггъ блюдо
я другими соленьями и мярввовяииымв овошамв в фруктами)
.	* В некоторых репептах мы сознательно не указываем количество
®гРсдиснгов, так как в этом пет необходимости.
221
Картофель и морковь нарезать кружками, солшще
огурцы дольками и кружками, крупные грибы разр^
эать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать
кольцами.
Все продукты красиво выложить па блюдо, окро.
пить растительным маслом, украсить зеленью.
ИЗ РЫБЫ
Сельдь с гарниром
1 сралюх pautfpae сельдь, 1 столовые ложки рзстттельнщ»
масла.
Для гарняра: | отпарная картофелина, отварная моркопц
отварная свекла, свежий огурец. помидор, луковица, 2 варе,
яых айда, зеленый лук, маслины, листья салата, веточка к.
лею
Если сельдь крепкого посола, ее следует предварите п,-
но вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости,
разрезать вдоль и каждую половипу мякоти парезшь
наискосок топкими ломтиками.
Для гарнира: картофель, морковь и свеклу нарезал,
мелкими кубиками, огурцы — кружками, лук репча-
тый — кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные
вкрутую яйца разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолгова-
той горкой часть овощного гарнира, а на него поме-
стить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав
ей форму целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить
оставшийся гарнир, полить растительным маслом.
При этом надо следить, чтобы края селедочницы не бы-
ли закрыты гарниром, а сельдь находилась па возвы-
шении. Украсить блюдо листьями салата, зеленью.
Сельдь с картофелем вразварку
1	срелпнх размеров сельдь, 5—7 клубней молодого каргО"
феля, сливочное масло, зелень иструшки
Сельдь отделить от кожи и костей, пареза! ь па 8 !0
кусочков и с головой и хвостом уложить ее па сслед-'4'
пицу, придан вид целой рыбы. Украсшь зеленью nc i
шки. Картофель очистить, огварить и подать отдели110
к сельди. На розетке подать красиво оформленное с.д*'
вочное масло.
222
Сельдь рубленая с гарниром
2	сельди, I лимтнк шпеяичного хлеба. '/ луковицы. I поло-
вая ложка сливочного масла, '/< наймов ложки 3%-hoi о ук-
суса, сахар по вкусу.
Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленыб лук, 2 све-
жих <мурця, 1 помидор. 50 г сливочною масла, зелень петру-
шка, 1 яблоко
1^рИ1 о топить рубленую сельдь: хлеб замочит ь п воде на
iJ-З мин и вместе с филе сельди (без костей) и релча-
луком пропустить через мясорубку. В фарш доба-
вить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо переме-
реть
Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать
дружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко
нарубить, желтки растерет ь и смешать с измельченным
слепым луком. Из яблок удалить сердцевину и наре-
зать полукружками.
Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уло-
<ить ла блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде
хребтовых плавников разместить на сельди ломгики
яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, укра-
сить зеленью и маслом.
Фаршированный батон
1	банки рыбных консервов в масле, 2—3 вареных яйиа, I не-
большая луковица, 100  сливочною масла, 1 батон лпеянч-
яого хлеба, зелевь петрушки, укропа, перец черный молотый
Батон пшеничного хлеба обрезать с обеих сторон, вы-
резать мякиш, чтобы получилась трубка. Смешать
хлебный мякиш с рыбными консервами (натуральными
или с добавлением масла), измельченными яйцами,
пассерованным луком, размягченным сливочным ма-
слом, мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной
массой очень плотно начинить батон и положить его
8холодильник на 1 2 ч. Перед подачей батон нарезать
Нытиками и на каждый из них положить веточку пе-
грушки или укропа.
Рыба под маринадом
800 г рыбы, 2 столовые ложки пшеничной мука, 3 столовые
ложкв рнетжтеяьного масля, соль, перец. Для маршала: 3—4
моркови, I корень петрушки, 3 луковнпы, 1 стакан томате-
пюре, 4 столовые ложки рнепгтельнмо масла, лавровый
223
тег, i-воздика, коряиа. мускатный орех, иереи горошком, са-
хар, соль, уксус (по вкусу), 2 стакана волы нли рыбного бз-
яьона
Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очи-
щенную и промытую тушку рыбы или рыбное филе на-
резать на куски, посолить, поперчить, запанировать
в муке и обжарить в растительном масле до готовно-
сти.
Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой со-
ломкой, обжарить в растительном масле, добавить то-
мат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока
масло не примет окраску томата. После этого в обжа-
ренные овощи влить горячий бульон или воду, довести
до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, спе-
циями и кипятить 10 -15 мин. По желанию в маринад
можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбу залить маринадом и поставить на
4---5 ч в прохладное место.
Рыба под майонезом
300—350 I' филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской
окунь. треска, сом, хек и др.), t стакан майонеза, 3 столовые
ложки млравки для салатов, овощной гарнир
Часть гарнира заправить майонезом и выложить па
овальное блюдо. Сверху на гарнир выложить куски ры-
бы. Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, со-
блюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу полить
майонезом, а гарнир — салатной заправкой.
Рыбный студень
500 г головизны осетровых рыб или судака, налиме, туки,
стерляш п т. п. олп 500 г рыбной мелочи. I столовая ложка
жалатп, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавр!»-
вый лист оо вкусу, 100 1- ютового хрена
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон
(на 500 г рыбы 0,5 л воды). Готовый бульон процедиib
и еще раз вскипятить. Проверить егс на застывание.
Очень крепкий бульон застывает при охлаждении; ecia
же этого не происходит, добавить желатин. Для этого
его следует замочить в воде до полного разбухания, до-
бавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить-
В стеклянные салатники нли вазы разложить
224
мякоть из головизны рыбы (если студень варился из
рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы).
Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь,
зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на хо-
лоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.
Рыба заливная
300—400 г отвярвого филе рыбы, 600 г рыбного желе,
500 г гарнира.
Для желе: 1 кг рыбных синодов или мелочя, 1 чайнля ложка
3%-яоп* уксуса, 2—3 шрык жчва белка, лавровый
лист.
Для гарнира: 2—3 картофелин, 2—3 чоркова, зеленый
лук
Рыбу (судака, осетрниу, щуку, налима и т. п.) очистить
от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотро-
шить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на
2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из
голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую,
кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить
четырьмя стаканами холодной воды и варить час-
полтора. Полученный бульон процедить, залить им ку-
ски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, мор-
ковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть
и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон
осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки
яичные белки растереть с небольшим количеством во-
ды или холодного бульона. В охлажденный бульон до-
бавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку,
уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдер-
жать 15—20 мин. После этого бульон процедить через
ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное
желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить
зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и се-
мян), звездочками из вареной моркови. Для этого укра-
шения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить
ва рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе
Ве застынет. После этого на форму с рыбой осторожно
Валить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы.
Форму поставить на холод. Когда заливное застынет,
Нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уло-
вить на тарелки и гарнировать.
225
J-IS6
ИЗ МЯСА
Ветчина, запеченная в фольге
1,5—2 кз мякоти свиишы, 100 г пшика, 3—4 марком, соль,
черный молотый перец, толченый лавровый лист во вкус>,
фольга ллв кулинарных млей
Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфет-
кой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.
Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези
и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть
мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовлен-
ный таким образом кусок завернуть в несколько слоев
фольги, уложить па противень и запечь в духовке. Пер-
вые 10 мин жар в духовке должен быть сильный, а за-
тем ниже среднего.
Готовность мяса можно определить, проткнув фо-
льгу тонкой деревянной палочкой (поварской иглой).
Если палочка входит в мясо без особого сопротивле-
ния, ветчина готова.
Вынуть ее из духовки и, когда остыпег, удалить фо-
льгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере на-
добности.
Рубцы в горчичной заправке
300—350 г вареных рубцов, I средняя луковаща, '/ ткана
трчичвой заправки
Сварить рубцы, как указано на с. 123, немного охла-
дить и парезать лапшой. Затем добавиз ь шипкованпып
репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать
в салатнике, украсив листьями салата и зеленью.
Мясо заливное
500—600 г говядины, 2 столовые ложки жыатва, 5—6 сы-
Кя яиц, I луковица, 1 морковь, белые коровья.
я гарнира: разные овоши, салят, зеленый лук, соленые
огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана
Крупные куски говядины посыпал ь солью, перцем и об-
жарить ла сковороде с жиром, луком, морковью и бе-
лыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подли ili
3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой п<>
226
слабом огне. В конце тушения добавил ь лавровый лист,
перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать
поперек волокон па тонкие ломтики. Оставшийся после
тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить
в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набу-
хания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его
с бульоном и хорошо прогреть (по нс кипятить) до пол-
ного растворения желатина.
Приготовить оттяжку для осветления желе. Для
этого в сырой мяспой фарш добавить соль, воду (ее ко-
личество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать
настояться около часа. За тем смесь размешать с сыры-
ми яичными белками.
В немного остывший мясной сок с желатином доба-
вить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до
кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдер-
жать около часа. Когда оттяжка осядет па дно, проце-
дить сок через ткань.
В глубокие тарелки или салатники налить тонкий
слой незастывшего желе и охладить. На застывшее же-
ле уложить украшения: ломтики вареных яиц. звездоч-
ки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки.
Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его же-
ле и оставить па холоде для застывания. Когда желе за-
стынет, посуду с заливным па 2--3 с опустить в горя-
чую воду (гак. чтобы вода не переливалась через край
посуды) и затем, опрокинув посуду, выложить залив-
ное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из
соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.
Заливное можно приготовить также из языка и теля-
тины.
Говядина жареная
400—500 г 1ОВВДЖЯЫ, 2—3 сгаловыс ложки говяжьего жара,
5—8 долек чссвока, овсов для гартфа, соль, перец по вкусу
Крупные куски говядины посолить, поперчить, нате-
реть чесноком и обжарить па сковороде в жире. Обжа-
ренное мясо довести до готовности в духовке, охладит ь
и нарезать топкими ломтиками. Красиво выложить
ломтики мяса па тарелке, украсить стружкой из свеже-
го хрена, кружочками соленых огурцов, маринованны-
ми сливами, зелепью.
227
Поросенок отварной
Поросмок (3—3,5 кг), '/ стакаяа лимонного сока, соль, ко-
ренья, лавровый лист, соус хрен со сметаной, овощ лля гар-
нира
Обработанную тушку поросенка хорошо промыть, за-
вернуть в марлю или салфетку, перевязать шпагатом,
уложить в продолговатую (лучше чугунную) посуду
брюшком вниз, залить холодной водой, добавить ли-
монный сок и поставить посуду на сильный огонь. По-
сле закипания бульона убавить огонь до среднего и ва-
рить без кипения около 2 часов. Время варки зависит от
размера поросенка. За 30 мин до окончания варки доба-
вить соль, коренья.
Отварного поросенка вынуть из бульона, положить
в холодную кипяченую подсоленную воду и охладить.
С охлажденного поросенка снять марлю. Тушку обсу-
шить полотенцем. Отрубить у поросенка голову, сде-
лать надрез по хребту с обеих сторон тушки и расчле-
нить ее на 2 половинки, вырубить позвоночник. Каж-
дую половинку поросенка разрезать на порционные ку-
ски. Выложить куски на блюдо, рядом красиво уло-
жить овощной гарнир. Отдельно подать соус хрен.
Готовность поросенка при варке определяют проко-
лом поварской иглой (ножом) у шейки и окорочков.
Выделяющийся из готового поросенка сок должен
быть бесцветным.
Поросенок праздничный
В этом рецепте мы сознательно не указываем количе-
ство продуктов, так как все зависит от массы поросенка
и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно про-
мыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный су-
став.
Чтобы во время варки тушка не деформировалась,
внутрь ее вставить поварскую иглу или деревянную па-
лочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голо-
ву. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью-
Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном и ва-
рить в подсоленной воде при очень слабом кипени»
2,5—3 ч. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки
22В
И моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник.
Половинки тушки нарубить поперек на равные части.
Из отварного рассыпчатого риса сделать постамент
по размеру блюда, на постамент положить пергамент.
Бока постамента обровнять и украсить отварными
овощами, картофельным салатом.
Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз
вставить маслины. Уложить голову и куски поросенка
на постамент, придав им форму целой тушки. Аккурат-
но залить поросенка светлым желе, приготовленным из
бульона, в котором варился поросенок.
Техника приготовления желе примерно та же, что
описана в рецепте «Мясо заливное». Вокруг уложить
фигурки из вареных овощей, зелень салата, петрушки,
залитые в формочках зеленый горошек и морковь.
Студевь (холодец)
2 кг мясных субпродуктов, 2—3 моркови, 2 луковицы, коре-
нья петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль оо вку-
су, I головка чесвока, врев с уксусом, ropw
Говяжьи ножки (губы, уши, хвосты) промыть, разру-
бить на куски, положить в большую кастрюлю и за-
лить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на
огонь, воду довести до кипения, снять накипь и варить
субпродукты 4—5 ч при медленном кипении, периоди-
чески снимая жир и накипь. В конце варки добавить
морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из пего суб-
продукты и процедить. Мякоть отделить от костей, по-
ложить в процеженный бульон и варить еще 20—30
мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посо-
лить по вкусу и разлить бульон по тарелкам. Разло-
жить в тарелки мясо и поставить на холод для застыва-
ния.
Застывший студень нарезать на порции, подать к не-
му хрен с уксусом, горчицу.
«Капустный еж»
Если вы хотите удивить гостей оригинальной подачей
закуски, приготовьте «Капустного ежа».
На мелкую тарелку или блюдо положить срезом
вниз половину капустного кочана. По краям блюда
229
красиво уложить гарнир — петрушку, салат, другие
овощи, нарезанные соломкой пли кубиками.
На деревянные или пластмассовые палочки нако-
лоть различные закуски: кусочки вареного мяса, колба-
сы, рыбы, кубики сыра, яблоки и др. Эти палочки и ста-
нут иголками «ежа».
ИЗ ПТИЦЫ
Филе птицы под майонезом
200 I' отварного фале птипы ала дачи, 2 картофелины, 1 мор-
ковка, 1 соленый огурец. 3 столовые ложки зеленого консе-
рвированного юрошка, '/> стакана соуса майонез
У огварных пушек птицы или дичи осторожно снять
филе и зачистить его от кожи. Картофель, морковь об-
варить, нарезать мелкими кубиками, соленый огурец
нарезать также мелкими кубиками. Подготовленные
овощи и зеленый горошек перемешать. Половину ово-
щей заправить частью майонеза и уложить горкой на
блюдо. Сверху выложить филе птицы, которое залить
майонезом. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками,
красиво разложить рядом с филе. Можно подавать фи-
ле с салатом из капусты и свежими огурцами или поми-
дорами.
Рулетики с яйцом
800 г микоти индейки, 2 столовые ложки растительного ма-
сла, 3 яйца, '/> стекам молока, соль, иереи оо вкусу
Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав
им форму лепешки, посолить, поперчить, облич ь
растительным маслом и выдержать в холодильнике
8—10 ч.
Сырые яйца смешать с молоком и зажарить на ско-
вороде со сливочным маслом. Омлет нарезать па куски
и уложить их па филе индейки. Филе завернуть в гики -
ные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглу-
бокую кастрюлю (поплотнее) и залить бульоном. Ка-
стрюлю поставить на огонь и варить рулетики при сла-
бом кипении в течение 1,5 2 ч.
Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не
230
0ынимая из бульона. Затем уложить под пресс и оста-
вить в холодильнике па 2- 3 ч.
Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на
блюло, рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.
Сыр из птицы
100 г мякоти птицы. 60 г тертого сыра, 50 г сливочного ма-
сла, I столовая ложке краевого вина типа «Мадера», 3—4
столовые ложка белого соуса, соль, перец, мускатный орех
по вкусу
Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток)
обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясо-
рубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить бе-
лый соус, тертый сыр и все хорошо перемешав. Затем
добавить размягченное сливочное масло, несколько
столовых ложек бульона и взбить фарш до получения
пышной однородной массы. Массу протереть через си-
то, добавить вино, соль, перец и тертый мускатный
орех.
В качестве самостоятельной закуски этот сыр по-
дают в корзиночках из теста.
Оп хорош и для завтрака, если намазать его па лом-
тики хлеба.
Курица фаршированная
Тушка курвпы (1—1,5 кг), 400—500 г нежирно* свиыяы,
150—200 г шпика, столько же стаараого языки, 5—6 яиц, 3—
4 стякяп молока, овопп лля гя|жжра, крен со сметаной, желе
кз курввого бульона, соль, окпиа, белые кореяьа по вкусу
Курицу опалить, промыть и, не потроша, спять с нее
кожу вместе с мякотью. Для этого по спинке тушки сде-
лать разрез, начиная от середнпы шеи, и, подрезая мя-
коть ножом по кости, снять ее целиком. Из ножек уда-
лить кости. Снятую мякоть с кожей положить на стол
(кожей вниз), удалить сухожилия и срезать филе, кото-
рое отбить тяпкой и равномерно уложить по всей пло-
щади кожи.
Приготовить фарш: свиной шпик, мякоть нежирной
Лшпины и обрезки мякоти курицы пропустить через
Мясорубку, все хорошо перемешан,, добавляя яйца.
Молоко, соль, перец, мускатный орех. В готовый фарш
Добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик.
Сложить на филе слой фарша. Им же заполнить ножки
231
курины. Фаршированную тушку зашить, завернуть
в салфетку, завязать ее с двух сторон шпагатом, поло,
жить в подсоленную кипящую воду, добавить специи
коренья и варить при слабом кипении до готовности
(2—3 ч). Готовую курицу вынуть из бульона, развер.
нуть, слегка остудить, снова завернуть и положить под
легкий пресс. Охлажденную курицу развернуть, осво-
бодить от ниток и нарезать поперек кусками. Уложил ь
куски на блюдо, вокруг разместить гарнир из соленых
огурцов, маринованных слив и пр. Сверху посыпать зе-
ленью, желе или залить подостывшим желе. Отдельно
подать хрен со сметаной или майонез с рублеными кор-
нишонами. Можно обойтись и без желе.
Куриные хлебпы
350 г ияатп курапы, 50 г вехжрвоО сивиы, 2 яомтака чер-
ствого шшичвию хлеба, ’/’ стакава молока, 1 atno, соль,
перец оо вкусу
У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вме-
сте с кожей и жиром от костей и пропустить дважды че-
рез мясорубку. Можно добавить нежирную свинину
или телятину. В измельченную массу положить замо-
ченный в молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, мо-
лотый перец. Все перемешать и еще раз пропустить че-
рез мясорубку. Затем смесь хорошо взбить лопаткой
и положить в смазанную маргарином алюминиевую
формочку. Поверхность разровнять и накрыть прома-
сленной бумагой или фольгой. Поставить формочку
в нагретую до 160—170 "С духовку примерно на ^.Го-
товому хлебцу дать постоять в формочке 15—20 мин.
затем вынуть, охладить и нарезать ломтиками. Уло-
жить ломтики на блюдо и оформить свежими или соле-
ными огурцами, зеленым консервированным горо-
шком или другими овощами. Отдельно подают майо-
нез. Хлебцы можно подавать и как второе горячее блю-
до с припущенной морковью, зеленым горошком.
В этом случае при подаче их следует полить растоплен-
ным сливочным маслом.
Жульен из птицы
300 г фале жаревоб птвцы, ЮОгжарекых грабов, 00 гслвво<|-
вого масла, 2 стакава сметанного соуса, 40 г тертого сыра
232
Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить
0 нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть,
отварить до полуготовности, затем обжарить и нашин-
ковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить
сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4—5
^ин. Металлические порционные кастрюльки (кокот-
ницы) смазать сливочным маслом и заполнить приго-
товленной массой. Сверху горкой насыпать тертый
сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духов-
ку и запечь до образования румяной корочки. Чтобы
жульен не пригорел, кокотницы ставят на противень
с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горя-
чими по одной или две на порцию. Их ставят на тарел-
ку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы наде-
вают бумажную папильотку.
ИЗ ТВОРОГА И ЯИЦ
Творог со свежей зеленью
200 г творога, пучок петрушки или листьев салата, 1 столо-
вая ложка сахара. '/> стакана сметаны
Зелень хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать.
Творог протереть через сито или пропустить через
мясорубку. Все компоненты хорошо перемешать, при
подаче полить сметаной.
Творог с орехами в чесноком
200 г творога, 1 столовая ложка слввочвого масла, 2—3 сто-
ловые ложки ядер грецких орехов, 3—1 дольки чеоока, мо-
лотый иереи во вкусу
Грецкие орехи истолочь, чеснок растереть с солью.
В творог добавить сливочное масло, чеснок, орехи, мо-
лотый перец и хорошо перемешать.
При подаче посыпать нарезанной зеленью.
К этой закуске можно подать подсушенные в духов-
ке ломтики пшеничного хлеба.
Творежные шарики
200 г творога, 50 г сливочного масля, по 2—3 столовые лож-
ка тертого сыра в толченых сухарей из черствого ржавою
хлеба, соль, перец красный молотый оо вкусу
233
Творог протереть через сито или пропустить через мя-
сорубку, размешать с маслом, тертым сыром, солью,
перцем. Из полученной массы скатать шарики вс-
личиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржа-
ного хлеба.
Творог с копченой сельдью
200 г творога, 100 г кошевой сельди, / стакана сметаны,
1 столовая ложка томятп-июре, 1 чайная ложка горчили, •/.
луковим, 1 canri помидор, зелень оетруовси или укропа
Творог протереть, из сельди удалить кости и кожу,
мелко изрубить. Репчатый лук нашинковать и обжа-
рить с томатом-пюре. Творог смешать с сельдью, пас-
серованным луком, горчицей. Выложить творог в са-
латник и украсить кружками помидора и зеленью.
Эту закуску хорошо подать к горячему отварному
картофелю.
Творег с помидорами
250 г творога, 50 г сливочного ивсла, 2—3 осжнх помидора,
'/. луковицы, соль по вкусу
Творог протереть. Помидоры обдать кипятком, отде-
лить кожицу и протереть через сито, лук мелко наре-
зать. Сливочное масло растереть добела, смешать с по-
мидорами, луком, творогом, солью. Массу выложить
в салатник, украсить сливочным маслом, помидо-
рами.
Этой массой хорошо фаршировать помидоры.
Грушв, фаршированные творегом
7—10 «"рутп, '/> стакана лжоивого сока, 250 г творога, зеле-
ный салат.
Для соуса: /• стакана растительвого масла, 1 чайная ложка
горчицы, 1 столовая ложка уксуо, 1 столовая ложка кетчу-
па, 2 яйла, зелскь, перон, соль
Груши разрезать пополам, удалить сердцевину
и облить лимонным соком.
Приготовить соус: растительное масло растереть
с горчицей и уксусом, добавить кетчуп, перец, соль, спа-
ренные измельченные яйца, мелко нарезанную зелень
234
петрушки и все перемешать. Подготовленные половин-
ки груш заполнить творогом, выложить на блюдо
украшенное листьями салата, полить соусом.
Икра из творога с помидорами
200 г творога, 2—3 помидора, 1 луковица, '/> егакава расти-
тельного масла, червы! молотый перво, соль оо вкусу
Творог протереть. Помидоры очистить от кожуры
и мелко изрубить, лук мелко нашинковать. Все переме-
щать, добавив перец. Помешивая массу, влить в нее
(постепенно) растительное масло. Икру выложить на
тарелку, украсить дольками вареных яиц, маслинами,
вареной морковью, солеными огурцами.
«Матрешки»
5—6 сиармшх вкрутую виц, 4—5 сухих «рабов, 50 г ветчи-
ны, 2—3 струма крайним сладкого перш |шш ласт мврпно-
ааиоой со свеклой белокочажой капусты), соль, перец оо
«усу
Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желзки.
Натереть желтки па мелкой терке.
Приготовить фарш: размоченные, а затем отварен-
ные и измельченные грибы обжарить па сливочном ма-
сле вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив
соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать
с готовым фаршем, меньшую часть оставить для укра-
шения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся ча-
сти желтка сделать волосы у матрешки. Из перца или
капустного листа вырезать косынки и «повязать» их
матрешкам. Из черной икры можно сделать у матре-
шек глазки и носик. Для закрепления волос лучше испо-
льзовать желе.
«Грибки»
5—6 свар«жиых вкрутую яиц, 4 5 сухих гробов, 50 г ветчи-
ны, 2—3 свежих (небольших) помидора, соль, перец no вкусу
Нафаршировать яйца, как и для «Матрешки». Из поми-
доров нарезать шляпки грибов и укрепить их на яйца.
Сверху на шляпки нанести точки из майонеза с желе.
Расставить грибки на тарелке, вокруг посыпал ь зелень,
которая будет имитировать траву.
235
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Салат «Здоровье»
2 сырые моркови, 2 скжп огурца, 2 яблока, 2 помидора, 100
г зеленого салата, '/ стакана сметаны, /> лимона, соль по
вкусу, зелеяь петрушка
Огурцы, морковь, яблоки нарезать тонкой соломкой,
часть зеленого салата нарезать полосками. Все переме-
шать, посолить, добавить сок лимона, зелень петру-
шки, заправить сметаной. В салатник красиво уложить
листья салата, на них выложить подготовленный салал,
украсить его зеленью петрушки и ломтиками поми-
дора.
Салат яэ редьки с простоквашей
800 г редьки, 1 стакан простокваши, соль, перец черный мо-
лотый оо вкусу, зелеяь оетрупая
Редьку натереть на крупной терке, посолить, попер-
чить, заправить простоквашей, посыпать зеленью пе-
трушки или зеленым луком.
Зеленый салат
500 г зеленого салата, 2 пучка редвса, 2—3 свежих огурца.
100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, саль по вкусу
Нарезать листья салата полосками, лук измельчить,
огурцы и редис нарезать кружочками. Все перемешать,
посолить, заправить сметаной, посыпать зеленью.
Салат «Дачный»
2 сомвлоре, 2 свежих огурца, 1 яблоко, '/> стакана сметаны,
лнетъв зеленого салата, зелвь укропа, петрушки, соль, са-
хар оо вкусу
Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, яблоки
кубиками, укроп и петрушку измельчить. Все овощи
и зелень смешать со сметаной, солью и сахаром и вы-
ложить в салатник, выстланный листьями зеленого са-
лата.
236
Помидоры, фаршированные салатом
10 помидоров, 100 г вареного мае*, 1—2 вареные картофели-
ны, 1—2 оежих огурца, 1 авреяиое вкрутую яйцо, 2 столо-
вые ложка майонеза, 1 чайная ложка любого острого соуса,
/астъа зеленого салата, соль, перед кря^ый молотый оо
вкусу
У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки
примерно '/s извлечь чайной ложкой мякоть и в обра-
зовавшееся углубление насыпать немного соли и перца.
Картофель, мясо, яйца измельчить, а огурцы нарезать
мелкими кубиками, все перемешать с майонезом
и острым соусом. Этой массой заполнить помидоры,
выложить их на блюдо, украшенное листьями са-
лата.
В качестве фарша можно использовать также сала-
ты из рыбы, рубленых крутых яиц с сельдью, начинки
на основе сырного и селедочного масла, салата из на-
шинкованных маринованных грибов с луком.
Фаршированные огурцы
3—4 свежит огурца, 1—2 помидора, 100—150 г свежей капу-
сты, стакана сметаны, 1 варенное вкрутую яйцо, соль по
вкусу, эеледь петрушки алв укрош
Огурцы очистить от кожицы, нарезать вдоль пополам
и чайной ложкой удалить сердцевину. Яйца, свежую ка-
пусту, сердцевину огурцов, помидоры, зелень мелко по-
рубить, заправить сметаной с солью и перемешать.
Этой массой нафаршировать половинки огурцов.
Украсить их помидорами, яйцами, зеленью.
Салат русский
3—4 отварные картф^лти^, 2 вареные моркови, 1 стакан зе-
леного горошка, 4 э свежих грабов, 1—2 соленых огурца,
200 г ветчины или вареной колбасы, 1 яблоко, 1 корень сель-
дерея, •/» ткана майонеза, соль по вкусу
Картофель, морковь, огурцы, ветчину, яблоко, сельде-
рей нарезать кубиками, грибы отварить и мелко пору-
бить. Все продукты смешать с зеленым горошком, за-
править майонезом. Выложить горкой в салатник,
Украсить цветком из моркови.
237
Салат «Пестрый»
2 варевыс свеклы, 2 яблока, сок половины лнмова. I чайная
ложка сахаро, 2 столовые ложки ростжтельного масла, зе-
лень петрушка ала укропа, соль по вкусу
Свеклу и яблоки нашинковать на крупной терке, пере-
мешать, добавить сок лимона, сахар, заправить расти-
тельным маслом, украсить зеленью петрушки или
укропа.
В этот салат можно добавить грецкие орехи ('/д ста-
кана), по заправлять в этом случае лучше майонезом,
смешанным со сметаной и сахаром.
Свекла с чесноком
2 вареные свеклы, 3—4 дольки чеснока, 1 яблоко (или сок по-
ловины лимона), '/> стакана майонеза, сахар, саль по вкусу
Свеклу и яблоко натереть на крупной терке, смешать
с мелко нарубленным чесноком, добавить соль и сахар,
заправить майонезом.
Салат вз тыквм
300 г тыквы, '/> стакана сахаро, '/> стакана уксуса, '/> стакана
ютячсноб воды, корниа, гвоздика по вкусу
Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде из во-
ды, уксуса, сахара, корицы и гвоздики. Готовая тыква
должна быть прозрачной. Опа особенно хорошо соче-
тается с мясными и рыбными блюдами.
Салат «Гурман»
500 г вареных там
белого вина, соль
, 300 г варены» окорока, I стакан
Шампиньоны нарезать ломтиками, окорок- -кубиками,
все перемешать, посолить, залить вином.
Салат «Полевой»
800 г белокочанной капусты, 100 г зеленого лука, '/* стакя**1
3%-аоги уксуса, 2 столовые ложка сахара, 2—3 ст»ловь<е
ложкн растительного масла
238
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить
в широкую кастрюлю, влить уксус и нагревать при не-
прерывном помешивании до тех пор, пока она не ося-
дет и не приобретет матовый цвет. Капусту быстро
охладить, добавить растительное масло, сахар и хоро-
шо перемешать.
Салат уложить в салатник и посыпать мелко наре-
занным зеленым луком.
Этот салат- можно приготовить с добавлением све-
жих, маринованных или моченых яблок, маринованной
свеклы или вишни, винограда, клюквы, моркови
и др.
Салат из краснокочанной капусты
I kj красвокочаивой кшуегы, '/> стакана 3%-ного уксуса,
2 столовые ложки сахара, 2—3 столовые ложки распггслъво-
го масла, 1 столовая (бет верка) ложка соля.
Для отваро: '/ стакана воды, корица, гвоздика, сахар по
ВКУСУ
Краснокочанную капусту нарезать соломкой, выло-
жить па широкую деревянную доску, посыпать солью,
перемешать и оставить на 10—15 мин.
Приготовить отвар: для этого в воду добавить кори-
цу, гвоздику и сахар, довести до кипения, настоять 30
мин, процедить и охладить. После отлежки капусту
энергично перетереть до выделения сока и размягчения.
Подготовленную таким образом капусту отжать, пере-
ложить в салатник, добавить столовый уксус, отвар ко-
рицы с гвоздикой.
Салат «Забавная смесь»
200—250 г пвегяой капусты, 2—3 помидора, 2 снурия, /> ста-
кана зеленого горошка, 1—2 яблока, кисть винограда, 1 ста-
кан сметаны, пучок петрушки ила укропа
Цветную капусту отварить и разделить на мелкие со-
цветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры
изрезать топкими ломтиками. Овощи выложить в ми-
СкУ. добавить зеленый горошек, виноград, посолить
и очень осторожно перемешать. Салат выложить в са-
латник, полить сметаной, посыпать нарубленной зеле-
Лью петрушки (укропа).
239
Салат из яблок и капусты
400 г квашеной капусты, 3 яблока, '/> лвиоаа, 2 огурца, 2—3
столовые ложкв растительного масла, /’ стакана майонеза,
омар, соль, пред оо вкусу
Яблоки, огурцы нарезать кусочками, капусту слегка от-
жать. Уложить все в салатник и полить майонезом,
смешанным с лимонным соком и растительным ма-
слом. Посолить, поперчить по вкусу. Украсить зеленью
петрушки или укропа.
Яблочно-морковный салат
3—4 яблока, 2 морковв, 2 /шмона, 2 столовые ложка тома
(без косточяс), 2—3 столовые ложп ыивок, 2 столовые
ложп меда, 2 столовые ложп измельченных орехов (греи-
кп, лесных, миндальных), сахар по вкусу, '/ стакана бсло-
Изюм замочить на 20—30 мин в белом вине. Натереть
в миску на мелкой терке цедру 1 лимона, выжать туда
же сок из двух лимонов, искрошить яблоки, добавить
натертую на крупкой терке морковь, вымоченный в ви-
не изюм, Орехи размешать со сливками, медом и саха-
ром, залить салат смесью и хорошо перемешать. Выло-
жить салат в салатник, украсить зеленью петрушки.
Салат «Фантазия»
200—250 г арбузной мякоти, 200 г мякоти дыни, 6- 8 слив
без косточек, петь винограда, зеленый салат.
Для соусе: 1 степи сметаны, 1 столовая ложп сайра, 100 г
свежей малины нли клубника, 1 апельсин, лимона, 30—401
ликера, коранщ, соль по вкусу
Вначале приготовить соус: ягоды протереть через сито,
в миску с пюре натереть цедру лимона и апельсина, от-
жать сок, добавить сметану, соль, сахар, ликер, корицу
и хорошо перемешать. Мякоть арбуза, дыни нарезать
ровными ломтиками или кубиками, мякоть слив—
дольками, салат—соломкой. Сложить все в миску,
перемешать, добавить виноград. Уложить салат в са-
латник, полить соусом. Украсить листьями салата.
Так же можно приготовить салат из яблок, груш,
слив, персиков и винограда. Наиболее эффектно этен
салат смотрится, если его уложить вместо салатника
в арбуз или дыню, вырезанные в форме корзинки.
240
Салат шпинатный
200 г молодого пштаатв, 2 свежих огурта, 2 свежих оомядо-
ра, 100—120 г зеленого лука, 2 яйпа, >/ егакава майонеза, '/
стакана сметаны
Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы,
помидоры нарезать тонкими ломтиками, сваренные
вкрутую яйца нашинковать. Все продукты смешать
в миске, добавить шинкованный зеленый лук и запра-
вить майонезом со сметаной.
Этот салат можно приготовить и другим способом:
шпинат и зеленый лук смешать, заправить майонезом,
положить горкой в салатник, а вокруг аккуратно раз-
ложить нарезанные кружками остальные овощи,
яйца.
Полить все майонезом и сметаной, посыпать зе-
ленью.
Редька с сухариками
1—2 редьки, ’/> стакана квелого кваса или 2—3 столовые
ложки 3%-ного уксуса, 2 столовые ложкв раетжгелыюго ма-
сла, 4 ломтака ржавого хлеба, соль оо вкусу
Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду
вылить растительное масло, хорошо его посолить и об-
жарить на нем хлеб, Редьку натереть па мелкой терке,
заправить квасом или уксусом, уложить горкой в са-
латник и посыпать зеленым луком. По краям разло-
жить обжаренный хлеб.
Икра свекольная
3—4 средине заве чинше (ила вареные) свеклы, 1 солеяьЛ
огурец, 3—4 долыя чеснока, 1—2 ложкв растительного ма-
сла, уксус, соль, оер^ во вкусу
Огурец н свеклу очистить от кожицы, репчатый лук
слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очи-
стить.
Все овоши перемешать и пропустить через мясо-
рубку, заправить солью, перцем, растительным ма-
слом, хорошо перемешать.
241
1296
САЛАТЫ РЫБНЫЕ
Салат картофельный с хеком
4001 отварного филе хека, 4 отварные картофелины, 1 варе-
нав морковь, 2 соленых огурца, '!> стакана заправки ироваи-
Хек, морковь, картофель, огурцы нарезать ломтиками
или кубиками, добавить заправку провансаль и хорошо
перемешать.
Салат с огурцами 8 навагой
500 г жареной наваги, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца,
3 столовые ложки нарезанного залежи о лука, '/> стакана са-
латной заправки или майонеза
Филе наваги нарезать ломтиками, огурцы мелко наре-
зать, смешать все это с луком и заправкой для салазоп.
Салат из моркови и ледяной рыбы
300—400 г фнле леданой рыбы, 5—6 пгт. вареной моркови,
1—2 столовые ложкн 3%-ного уксуса, 2—3 столовые ложки
рапжгелыюго масла, 1—2 столовые ложкн мелко нарезан-
ной зеленя петрушки, соль do вкусу
Рыбу припустить, нарезать кусочками, смеша гь с кру-
жочками отварной моркови, заправить уксусом, расти-
тельным маслом, посолить и посыпать зеленью.
Салат «Загадка»
500 г филе отварного макруруса, 4—5 ломтиков черствогл
шиемчного хлеба, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую шло.
1 стакан майонеза или '/ стакана растительного масла, зе-
лень петрушка
Хлеб натереть па терке и смешать с мелко нарезанны-
ми рыбой, яйцом, луком. Смесь заправить майонезом
или растительным маслом. Украсить зеленью петру-
шки.
Салат рисовый с сельдью
300 г соленой шш праяого посола сельди, /> стакане рассып-
чатого отварного риса, I стакан отварного сельдереи, паре-
занвого кубиками, I стакан заправки провансаль
242
смешать сельдь, нарезанную маленькие ,
с рисом, сельдереем и м„ра,к<>й прова,.^льУ ам’’’
Салат «Северный»
I банка (200 г) консервов «Печень треска в масле», 4 сварен-
ных вкрутую яйиа, 4 столовые ложки мелко нарезанного зе-
леного лука
Печень трески и белки яиц мелко порубить. Желтки то-
же мелко порубить, размять, смешать с маслом из кон-
сервов (2 столовые ложки) и луком. Все компоненты
смешать и положить в салатник. При подаче посыпать
луком.
Салат праздничный
1 и* картофельного салата с хеком, $00—600 г вареного филе
рыбы (лучше осетровых пород), 4—5 свсжях ломядора, зеле-
ный салат, I лимон, 2—3 столовые ложки роковых шеек влв
мяса кробов, маслины
Картофельный салат уложить в салатник или плос-
кую вазу, придать ему форму высокой горки, обров-
нять ножом и равномерно покрыть заправкой прован-
саль или майонезом. На юрку салата уложить нарезан-
ную топкими ломтиками вареную рыбу. По кромке ва-
зы выложить гарнир из зеленого салата, свежих, наре-
занных кружками помидоров, маслин и ломтиков ли-
мона. Сверху рыбу украсить раковыми шейками или
мясом крабов.
САЛАТЫ МЯСНЫЕ
Салат «Оливье»
250—300 I' макета вареной курены аля индейки (яла .йот),
2—3 вареные картофелины. 2 свежих нли соленых турца,
70—100 । овспюй вареной капусты, 2 свежнх помвдоро, ко-
рень молодо!» сельдерея. 2 столовые ложкн консервирован-
ной фасоли, 2 столовые ложки консервированного зеленого
горошка, 1001 вареной спаржи, 2 столовые ложки майонеза.
Для заправки: '/i стакана растительного масла, '/i стакана
3%-мго уксуса, чайная ложка сахара, перец, соль По вкусу
Приготовить заправку: для этого вес компоненты хо-
роню перемешать. Спаржу нарезать дольками длиной
243
около 3 см, цветную капусту разобрать на соцнетия,
картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы наре-
зать тонкими ломтиками, а сельдерей- -соломкой.
Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек
и фасоль заправить майонезом, солью, молотым пер-
цем и выложить в салатник или вазу горкой и полить
салатной заправкой. Уложить па салат ломтики птицы,
по кромке салатника красиво выложить оставшиеся
овощи, листья салата, зелени.
По желанию ломтики курицы, которыми украша-
ется салат, можно обжарить.
Салат вз ветчины и сыра
150—200 । вареной ветчины, 2—3 стручка сладкого перца,
3—4 помидора, /> стакана рассыпчатого отварного ряса.
3—4 столовые лоякв ковсервврвваввого зеленого горошка,
2 яйца, соус майонез, зеленый лук, зеленый салат, соль, перец
по вкусу
Ветчину, перец, салат нарезать соломкой, помидоры —
тонкими ломтиками, яйца, сваренные вкрутую, и зеле-
ный лук мелко нашинковать. Сложить все в миску, до-
бавить рис, заправить соусом майонез, солью, моло-
тым перцем.
Оформить салат ветчиной, перцем, помидорами,
листиками салата, посыпать зеленью.
ВИНЕГРЕТЫ
Винегрет «Летний»
I—2 картофелины, 1—2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной ка-
пусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую ажио, зе-
леный салат,'/» стакана сметаны, соль, сахар по вкусу, зе-
лень укропа
Кар тофель, морковь, свеклу отпарить, охладить, наре-
зать кубиками, цветную капуст у отварить, разобран*
на соцветия. Все перемешать, добавив горошек, co.ii-'
мелко парезаппую зелень укропа, заправить смета-
ной.
Положить в салатник и украсить цветком из яйпа.
лист ьями салата.
244
Винегрет «Зимний»
200—300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морцавь, 2 со-
леных огурца, */> стакана майонеза, 2 столовые ложки остро-
го соуса, спеша, соль по вкусу
Рыбу отварить со слепнями, охладить, нарезать ломти-
ками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить,
нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, запра-
вить майонезом и соусом.
Винегрет с сельдью
1 сельдь, 2—3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2—3 соле-
вых огурца, I свареквос вкрутую afaio, ’/’ стакана майонеза,
уксус, соль оо вкусу, листья зеленого салата
Сельдь вымочить, от дели! ь филе от костей, нарезать
кусочками. Свеклу, картофель и морковь отварить,
охладить, нарезать кубиками. Огурцы измельчить. Все
перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить,
украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата
и цветком из яйца.
Винегрет с грибами
5—7 соленых влв марповаиных гробов, остальные продук-
ты, как для впегрста «Летше»
Промыть и нашинковать соленые или маринованные
грибы (белые, грузди, рыжики), сметать их с винегре-
том «Летним», украсить овощами, грибами, листиками
салата.
Винегрет мясной
100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1—2 моркови, 1 свекла,
2 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, стакана
майонеза, соль, молотый перец ио вкусу, лве1ъа зеленого са-
лата, зелень петрушка яла укрвва
Мясо нарезать гонкими ломтиками, картофель, мор-
ковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками,
огурец и яйцо измельчить. Все перемета гь, посолить,
поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью
петрушки или укропа, украсить листьями салата, цвет-
ком из яйца.
245
ЗАПРАВКИ К ЗАКУСКАМ И САЛАТАМ
Хрен с уксусом
300 г корца xpata, 1 стакан 9%-вого уксуса, 2 стакана воды
(кипяток), соль, сахар по вкусу
Очищенный и промытый хрен измельчить на тарелке,
положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю
накрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен
остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо разме-
шать.
Заправляют холодную или заливную рыбу, студень,
ветчину и др.
Майонез с хреном
70—100 г горца xpctu, 1 стакан майонеза
Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охла-
дить. В майонез добавить тертый хрен и хорошо пере-
мешать.
Заправляют холодные блюда из вареного мяса, ры-
бы, студни.
Заправка для салатов
1 стакан ростжгелыюго масла, 1 стакан 3%-мого уксуса, са-
хар, соль, перса оо вкусу
Все компоненты хорошо перемешать. Смесь хранить
в закупоренной бутылке из темного етекла.
Заправляют салаты из овощей.
Залралка горчичная
1 стакан растительного масла, 2 нгвых желтка, 1 сталоааа
ложка горчицы, I стакан 3%-вою уксуса, сахар, соль, перса
по вкусу
Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар
растереть до получения однородной массы. Тоненькой
струйкой при непрерывном помешивании массы влип*
в нее растительное масло. Каждую последующую пор-
цию масла вливать только после того, как предыдущая
эмульгирует. Развести смесь уксусом, добавить перец
и размешать.
Заправляют винегреты, овощные салаты.
246
Заправка горчичная с чесноком
1 стакан растительного масла, 1 столовая ложка горчицы,
1 стакан Э%-ж*го уксуса, | головка чеснока, соль, сахар^
верен оо вкусу
Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нару-
бить и смешать с заправкой.
Заправляют салаты из свежих, малосольных и соле-
ных огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца
и пр.
Заправка провансаль
1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки
растительного масла, '/ стакана 3%-иого уксуса, соль по
Сырой яичный желток растереть с солью, добавить
горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охла-
жденное масло. Затем тщательно все перемешать, что-
бы масса загустела, и после этого развести уксусом до
консистенции сметаны.
Заправлять рыбные салаты.
Майонез с корншловамя
1 стакан майонеза, 1 столовая ложка острого соуса, Ъ—З ма-
ринованных корнишона
Огурцы мелко нарубить и, отжав сок, уложить в майо-
нез. Добавить острый соус и размешать до получения
однородной массы.
Заправлять холодные мясные и рыбные блюла.
Майонез с желе
I стакан майонеза, /> стакана многого или рыбною желе
Приготовить желе: процеженный рыбный или мясной
бульон смешать с разбухшим в воде желатином (на
1 часть желатина 10 частей воды), довести смесь до ки-
пения (но не кипятить) и охладить (по не допускать за-
стывания). Добавить в желе майонез, охладить
и взбить до образования пышной массы.
Использовать для заправки под майонезом рыбы,
дичи, птицы, а также для нанесения рисунков.
247
Соус майонез
СОЛЬ 00 вкусу
Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей,
солью и сахаром. Полученную смесь и растительное
масло поставить в холодильник на 1 ч. Выложить охла-
жденную смесь в небольшую эмалированную кастрю-
лю и тонкой струйкой вливать в нее растительное ма-
сло. При этом смесь непрерывно смешивать миксером
до образования эластичной густой массы, которая лег-
ко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу
при непрерывной работе миксера влить уксус. Если ма-
сло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде ра-
стереть яичный желток и, также работая миксером, по-
степенно добавить ранее приготоаленную смесь.
Самое широкое применение.
Слово «сладко» в русском языке имеет значение не то-
лько вкусового ощущения, но и всего приятного. Ве-
роятно, это связано с теми положительными эмоция-
ми, которые вызывают у человека сладкие кушанья.
И не случайно поэтому сладкие блюда в русской
кухне традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда,
начатая с удовольствием, должна удовольствием
и оканчиваться.
До появления в России сахара основой всех сладких
блюд был мед. Этим объясняется то, что мед входил во
многие блюда, дошедшие до нас из седой старины.
Кроме того, прекрасный аромат и цвет меда как нельзя
лучше способствуют приготовлению вкусных и краси-
вых сладких блюд.
Да и в чистом виде мед в России веками использо-
вался как наипервейшее лакомство.
С началом массового производства сахара в стране
большая часть всех сладостей стала готовиться без ме-
да. И сегодня современный русский сладкий стол в ос-
новном представлен блюдами, приготовленными
с использованием сахара.
Традиционными сладкими блюдами России являю-
тся кисели, творожные массы, пряники, караваи.
Правда, в старину кисели были несладкие. Готови-
249
ли их из овса и гороха. Но со временем сл али преобла-
дать фруктовые кисели. По существу современный ки-
сель более правильно отнести к напиткам, лак как он
имеет жидкую желеобразную консистенцию.
Для приготовления киселей используют свежие
и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные пюре, со-
ки, сиропы, экстракты, молоко и другие продукты. По-
жалуй, важнейшим компонентом при приготовлении
киселей служит крахмал. Количество крахмала зависит
от густоты приготовленного киселя. Чем больше крах-
мала, тем гуще кисель.
Очень популярны сегодня в России различные ком-
поты. Они используются как завершающее обед блю-
до, а 1акже для утоления жажды. Варят компоты обыч-
но в 3—4-литровых кастрюлях и храпят день-два в хо-
лодильнике. Для приготовления компотов используют
свежие, сушеные, консервированные или быстрозаморо-
женные плоды и ягоды в самых различных комбина-
циях. Вероятно, этим и объясняется название этого
блюда (напитка). Ведь в русском языке словом «ком-
пот» называют смесь из разных продуктов.
В качестве десерта издавна в русской кухне готовя-
тся разнообразные творожные массы. Такие блюда
особенно вкусны при сочетании творога с фруктами,
медом, джемом, вареньем. Обладая высокими диетиче-
скими свойствами, они особенно полезны детям и .но-
лям пожилого возраста. Творожные массы являются
отличным дополнением к завтраку и могут использова-
ться в качестве основного блюда для полдника, т. с по-
сле обеденного чая.
В русских былинах и сказках часто упоминаются
пряники. Когда они появились, сказать довольно сло-
жно. Упоминаются пряники в пословицах и поговор-
ках: например, о человеке, который не соглашается па
соблазнительные предложения, говорят: «Его и пряни-
ком не заманишь», а о капризном человеке
«Ломается, как пряник».
В старые времена пряники в России дарили родным
и знакомым в дни именин и в праздники. При этом чем
больше чести хотели оказать человеку, тем болыи***
размеров пряники ему дарили.
Пряники являются прекрасным дополнением к чаю,
кофе. Охотно их едят и с молоком.
Наряду с исконно русскими сладкими блюда’” ’
коими являются кисели, пряники, постоянную пр01
250
ску па российском столе получили желе, муссы, пу-
динги.
И хотя опи попали в Россию иэ кухонь других паро-
дов, сегодня их с полным основанием можно отнести
к русской кухне. Многие их этих блюд творчески пере-
осмыслены русскими поварами.
КИСЕЛИ
Черничный кисель
250 г свежев черпака, 1 стакан сахара, 3 столовые ложка
картофельного крахмала, 7 стаканов волы
Ягоды перебрать и хорошо промыть, татем отжать
сок, слить его в неокисляюшуюся посуду и, накрыв
крышкой, поставить в холодильник. Оставшуюся мезгу
положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипя-
тить в течение 4—6 мин, после чего процедить через ча-
стое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный
песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхно-
сти пену. Крахмал всыпать в отдельную посуд}', разве-
сти холодной питьевой водой и процедить. Затем влить
его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая,
после чего кисель довести до кипения и добавить отжа-
тый и охлажденный сок.
Этот кисель можно приготовить также иэ клюквы,
брусники, черной и красной смородины.
• Если кисель готовят из пе вполне зрелых ягод, то
для того, чтобы сохранить первоначальную окраску ки-
селя, в ягодный сок после первого процеживания мо-
жно добавить лимонную кислоту.
Яблочный кисель
4—5 свсжах яблок, I стеки сахара, 3 столовые ложки кар-
тофельвого крахмала, лимонная кислота на коичикс ча*«ой
ложки, 6'/> стакана воды
Яблоки промыть, нарезать дольками, удалить сердце-
вину с семечками, залить горячей водой и варить в те-
рние 15- 25 мин (в зависимости от сорта яблок). Ког-
яблоки разварятся, процедить отвар через сито
Ь’йлкими ячейками. Разваренные яблоки протереть,
Единить с отваром, добавить лимонную кислоту, са-
251
хар размешать и нагреть до кипения. В полученный го-
рячнй сироп влить разведенный питьевой водой крах,
мал. быстро размешать, довести до кипения, разниц,
в порционную посулу и охлади-i ь.
Рябиновый кисель
300 I' черноплодной рябпы, V/> стакана сахаря, 3 столовые
ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кон-
чике чайной ложки, б'/i стакана воды
Ягоды перебран ь, промыть, протереть, сок слить в по.
суду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей во-
дой, добавить сахар, лимонную кислоту, тщательно
размешать, нагреть до кипения и процедить. В готовый
сироп влить разведенный картофельный крахмал и до-
вести до кипения. После заваривания крахмала в ки-
сель сразу же влить охлажденный ягодный сок и хоро-
шо размешать.
Кисель из плодов плпювимка
100 г сушеного шиповника, в остальном—как для киселя н;
черноплодной рябимы
Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипя-
щей водой и дать настояться 2—2,5 ч. Затем настой
вместе с ягодами тщательно протереть, процеди it
Часть настоя оставить лля разведения крахмала, а
оставшуюся часть нагреть до кипения, добавить сахар,
лимонную кислоту, ввести разведенный картофельный
крахмал, охладить.
Тыквенный кисель
400 г тыквы, 2—3 яблоке, в остальном—как для киселя hi
черноплодной рябины
Подготовленные яблоки нарезать дольками, а мякоть
тыквы- произвольно. Положить все это в кипящую
воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отва-
ром.
Всыпать сахар, довести до кипения, ввести предва-
рительно разведенный охлажденный отваром крахмал
и снова довести до кипения. Затем кисель охладить.
252
Клюквенный кисель с молоком
200 г клюквы, !'/« стакана сахара, 4 столовые ложки карто-
фельного крахмала. 2 стакана молока, I столовая ложка са-
харной оудры, 6 '/» стакана волы
fycrofi клюквепный кисель приготовить так же, как ки-
из черники, увеличив норму вложения крахмала
я время варки. К киселю подать молоко или взбитые
оливки.
Медовый кисель
/• стапяа лимонного сока, 300 i мела, •/> стакана сахара,
3 столовые ложкн картофельного крахмала, б'/i стакана во-
ды
развести в горячей воде половину нормы меда, доба-
вить сахар и довести смесь до кипения. Картофельный
крахмал развести холодной кипяченой водой, заварить
им, помешивая, кипящий сироп. Снять смесь с огня
я влить оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хоро-
шо перемешать, охладить.
Кисель из варенья
300 г варенья, 2 столовые ложкн сахара, осталыше иродук-
ты—как для осела из черюалолвоА рябины
Варенье развести водой и нагреть до кипения, затем
процедить через сито, одновременно протирая ягоды,
добавить сахар и лимонную кислоту. Во вновь доведен-
ный до кипения отвар тонкой струйной влить разведен-
ный питьевой водой картофельный крахмал. Готовый
кисель охладить.
* Для этого киселя можно использовать любое ва-
ренье— из клюквы, брусники, черной смородины и пр.
Квасной кисель
б'/j стакана хлебного кваса, '/ стакана сахара, 3 столовые
ложкн картофельною крахмала
Хлебный квас процедить, всыпать в пего сахар, довести
до кипения и, помешивая, ввесш разведенный в холод-
пом хлебном квасе картофельный крахмал, после чего
кисель еще раз довеет до кипения, снять с огня, раз-
лить в порционную посуду и охладить.
253
Молочный кисель
7 пиши молока, '/> стажа** сахара, 80 г фруктов»,
ягодного otpou, 1 стакан кукурувлх» крахмала, навальный
ахар на колике чайво* ложп
Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар, после то-
го как молоко закипит, нагревание прекратить и влить
предварительно разведенный холодным молоком крах-
мал. Смесь, непрерывно помешивая, варить при сла-
бом кипении в течение 3—4 мин. В готовый кисель по
желанию можно положить ванильный сахар, кисель
охладить. Перед подачей кисель можно полить сиро-
пом-
Кисель слоеный
4 стакана молочней о киселе, 4 стакана клюквенного киселе,
'/> стакана сахара
В форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, па-
лить слой молочного киселя и хорошо охладить. На за-
стывший слой молочного киселя налить остывший, но
еще пе полностью загустевший клюквенный кисель
и вновь охладить. Количество слоев киселя при жела-
нии может быть увеличено. Слоеный кисель можно го-
товить непосредственно в порционной посуде, лучше из
прозрачного стекла.
ЖЕЛЕ
Земляничное желе
500 г аемляаякн, .300  сахара. 2*/> стакана волы. 15 г жела-
тина, сок 1 лимона, 1стакана белого ana. I1'» стакана п-
стых сливок, вашлнн ио вкусу
Размешать в кастрюле 1'/: стакана воды и 200 t сахара,
довести смесь до кипения, всыпа п. в нее 400 г земляни-
ки и прокипятить 2—3 мин. Вылить компот в миску,
плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5—2 ч.
Настой процедить через салфетку и смешать с желати-
ном. разведенным стаканом теплой воды. Затем влить
в кастрюлю лимонный сок. белое вино и хорошо пере-
мешать. Отлить немного смеси в форму для желе и по-
местит ь се в холодильник. Между тем оставшуюся зс
(Иляпику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда же-
ле в форме заст ыпет, на него уложи гь слой ягод, залить
его смесью, снова поставить в холодильник для ккчы-
вания и так до тех нор, пока форма не будет поднос i ыо
заполнена.
Форму с готовым желе опустить на 10—15 с в горя-
чую воду, затем выложить желе па терелку и украсить
взбитыми сливками с ванилью.
Малиновое желе
300 г малины (клн 1 елки малннового енрола), 15 г желати-
на, 2'/« стакана воды, 200 г сахара
Отжать из малины сок, процедить его и вылить в ка-
стрюлю. Желатин развести в ’/< стакана теплой воды,
добавить к нему сахар, 1'/’ стакана воды. Поставить
смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нес мали-
новый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную
форму и поставить па холод.
Клюквенное желе
l‘/i стакана клюквы, 17 г жслатша, 3 стакана воды, 150
 сахара, ваниль оо вкусу
Желатин растворить в '/• стакана воды, добавить в него
ваниль, сахар, хорошо перемешать и процедить через
сито. Отжать из клюквы сок и вылить его в проце-
женный сироп с желатином, добавить 2‘/« стакапа по-
ды, осторожно перемешать, вылить в форму и поста-
вить ее на холод.
Сливочное желе
3 стакана ставок, 12—13 г желатина, стакана волы, 120
г сахара, 10—12 пгт. горького мжмшля, ваниль оо вкусу
Желатин растворить в J/< стакана теплой воды, всы-
пать в него сахар, ваниль, натертый миндаль и, дав
вскипеть, процедить через сито. Сливки вскипятить
и остудить до комнатной температуры, соединить с си-
ропом и, помешивая, остудить. Залить массу в форму
и поставить па холод.
255
Шоколадное желе
Пятя шоколада, 13 г желатвяа, стйкйяй воды, 3 стика-
ва славок, 60 г сахара, вакаль оо вкусу
Желатин растворить в теплой воде, добавить в нею
3 стакана сливок, плитку тертого шоколада, ваниль, са-
хар, довести смесь до кипения и процедить сквозь сито,
помешивая, остудить. Заполнить массой форму и по-
ставить ее на холод.
«Куриное гнездо»
(сладкое кушанье для пасхального стола)
5 ят, 230 г вемстывтего слввочвого желе, цукаты щ
аоельсявоаьпс в лвмошых корок
С тупого конца у яиц проделать отверстие диаметром
1 см, с острого конца яйца проколоть иглой. Выпустить
из скорлупы белок и желток и промыть ее холодной во-
дой. Белок и желток использовать для приготовления
других блюд.
Приготовить смесь для сливочного желе и дать ей
остыть, непрерывно помешивая. Затем аккуратно за-
полнить этой смесью яичные скорлупки. Прокол скор-
лупы с острого конца замазать хлебным мякишем. Ту-
пым концом вверх поставить яйца в холодильник
и оставить их там на 6—8 ч (лучше на ночь).
Когда желе застынет, осторожно спять скорлуп)
и уложить «яйца» на тарелку. Вокруг них уложить «се-
но» из тонко вырезанных полосок цукатов.
При желании «яйца» можно сделать разноцветны-
ми. Для этого скорлупу нужно заполнить шоколадным,
клюквенным или любым другим желе.
МУССЫ
Яблочный муее
650 г а&лок 7' стйкввй сахара, лвмошаа кислота на коячжкг
ножа, 1 стакав воды
Яблоки поздних сортов хорошо промыть, удалить из
них сердцевину и нарезать дольками. Сложить дольки
в кастрюлю, залить водой и нагревать на слабом огне
до тех пор, пока они не станут мягкими. Размягченные
256
Яблоки вынуть из кастрюли и горячими протепет., «.₽
реэ сито или на мясорубке. К протертым яблокам тобГ
вить сахар, лимонную кислоту и массу взбить до полу-
чения пышной пены. Разложить мусс в чашки или кре-
манки и охладить.
ф К готовому муссу подать охлажденное кипяченое
молоко.
Медовый мусс
1 сгакш меда, 10 япкш желтков, 450 г сливок
Яичные желтки растереть до получения однородной
массы, постепенно добавляя в них мед. Смесь поста-
вить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, дове-
сти до загустения, снять с огня и охладить. Заранее
охлажденные сливки взбить до получения пышной пе-
ны и соединить с охлажденной яично-медовой смесью.
Готовый мусс разложить в чашки или креманки и охла-
дить.
Клюквенный муее на манке
150 г свежей клхмоы, */> стихам смири, */i стакиа миивой
Крупы, около 3 стаколов воды
Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить
в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой. Ягод-
ную массу переложить на марлю, отжать через нее сок
и поставить его в холодильник. Выжимки залить кипят-
ком и прокипятить на слабом огне в течение 3—5
мин.
Полученный отвар процедить через марлю и доба-
вить в него сахар. Посуду с сиропом поставить на
огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в не-
го манную крупу, постоянно помешивая. Когда свари-
тся манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюк-
венный сок и взбить миксером до получения однород-
ной пористой светло-розовой массы. Эту смесь разло-
жить в вазочки и поставить их в холодильник до засты-
вания. К муссу подать молоко или сливки.
По этой технологии можно приготовить мусс с лю-
быми фруктами.
257
ПУДИНГИ
Петербургский яблочный пудинг
10 яблок, 1*/> стакана сметаны, 5 яви, I столовая ложка м$-
кв, 2 столовые ложки сахара, лвмош, I стакан фруктово-
го аареиъа, 30 г слввоаого масла
Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выло-
жить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцеви-
ны залить в яблоки фруктовое варенье. Желтки отде-
лить от белков и растереть их с сахаром, натертой цед-
рой лимона, мукой и сметапой. В эту массу добавить
взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью за-
лить яблоки. Форму поставить в духовку и запечь пу-
динг при слабом огне до готовности.
• Запеченный пудинг вынусь из духовки, освободить
от формы, нарезать красивыми кусками и выложить их
на круглое блюдо. К пудингу можно подать фруктовое
варенье или охлажденное кипяченое молоко.
Пудинг из блинчиков с крыжовником
4 яйца, 1 чапая лоажа сала, 3 стакава молока.
Для компота: 600г незрелого крыжоввяка, !'/• стакана са>
хара, 3 егакава воды.
Для блинчиков: 3 яйца, 1 чайная ложка соля, I1/: стакана
молока, I стакан муш, I1/' стакана воды
Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком
н остави гь настаиваться под крышкой в течение 30 40
мин.
Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды,
положить в него ягоды крыжовггика и варить их до раз-
мягчения, затем охладить.
Испечь тонкие блинчики (см. «Блинчики ,,Нежен-
ка*'»). На каждый блинчик положить ягоды крыжовника
и завернуть его «конвертиком». Блинчики сложить
в глубокую, смазанную маслом форму.
Смешать 4 яйца с солью и хороню взбить. Разба-
вить тремя стаканами молока и этой смесью залить
блинчики. Форму поставить в разогретую духовку и за-
печь до загустения яичной массы.
• Если компот из крыжовника окажется жидковат,
в него следует добавить 1 чайную ложку картофельно-
го крахмала.
258
ТВОРОЖНЫЕ МАССЫ
Творожная масса с медом
400 г творога, 4 яжчжых желтка, 1 столовая ложка сахара,
2 столовые ложка меда, 80 г слваочвсп» масла, I сгакаи сме-
Творог протереть через сито или мясорубку. Желтки
размешать с сахаром, маслом и подогретым медом.
Массу хорошо взбить, смешать с протертым творогом
и подать со сметапон.
Творожная масса вареная
400 г порога, 60 г слввочвого масла, '/' стакана сметами,
4 sfaia, 7‘ стакана сахара, S столовых ложек азюма, венного
ваявлаш, соль по вкусу
Творог протереть и, добавив сметану, сливочное ма-
сло, соль, сахар, хорошо размешать. Зазем в массу до-
бавить сырые яйца, изюм и снова все тщательно пере-
мешать. Творожную массу выложиib в каезрюлю и,
непрерывно помешивая, прогрез ь до кипения (по нс ки-
пязить). Снять кастрюлю с огня, массу охладить, про-
должая помешивать.
Творожная масса заварная
3501 порога, 4 яйца, 80 г сливочного масла, ’/’ стакана сме-
тами, '/> стакана сахара, немного ванилина, соль по вкус)
Творог протереть и хорошо размешать с яйнами, сли-
вочным маслом, сметаной. Массу выложить в кастрю-
лю, поставить на огонь и, помешивая, варить до кипе-
ния. Затем снять с огня и, продолжая мешать, быстро
охладить, добавить сахар, вапи.знп. толченые орехи,
изюм.
Слоенка из творога и хлеба
500 । TBopoi а. !/; стакана сметаны, 300 г ржаного (черней о)
хлеба, 7' стакана сахара. 6—7 яблок, саль, корана но
вкусу
Творог протерезь, добавить стакана сахара, взби-
тые сливки и перемешать. Хлеб напереть на терке, смс-
259
тать с оставшимся сахаром и корицей. Яблоки наре-
зать на дольки и отварить до размягчения в сахарном
сиропе.
В стеклянный салатник уложить слоями подготов-
ленные । ворог, тертый хлеб, яблоки. Верхним должен
быть слой из хлеба. Массу украсить взбитыми сливка-
ми и ломтиками яблок.
Бабка творожная
500 г творая, !•/• стакиа сахара, 2 столовые ложка пома.
8 г корвпы, 4 Лца, 30 i слвочвого масла, 2 столовые ложки
молотых паяжровочиых сухарей, соль по вкусу
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно pacie-
реть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, ко-
рицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу вы-
ложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями
форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, об-
сыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
МУЧНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Петербургская баба
18 ввц, 35 г дрожжей, 15 ют. трькиго мандала, I лянон.
200 г сянвочвои» масла, ’/» стакана сахара, 2 стакана смета-
ны, 400 ' шмяичвой мука, /» стакана молока, соль по
вкусу
Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить
с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимо-
на и миндаль, взбить сливочное масло и, добавив все
это во взбитые желтки, хорошо смешать. Развести
дрожжи в теплом молоке, взбить до цепы яичные бел-
ки. В миску с желтками при постоянном помешивании
добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце
яичные белки. Массу выложить в форму (или в несколь-
ко форм), заполнив ее па '/? объема. Форму накрьиь
полотенцем и поставить в теплое место для того, что-
бы тесто поднялось. Когда тесто поднимется до
объема формы, поставить форму в разогретую духовку
и выискать в течение часа.
260
Медовый пряник
200 г меля, 400 г муки, 200 г слявочного масла, /> стакана
сахара, |'/> айпа, '/> лямом, 2 чайные ложка порошка кора-
цы, имбирь, гвоздика, соль оо вкусу
Мед вылить в кастрюлю, положить туда же масло, по-
ставить на огонь и прогревать до тех пор, пока масло
пе растает, снять с огня. Добавить в мед сахар, соль,
имбирь, взбитые яйца, толченую гвоздику, тертую цед-
ру лимона, порошок корицы. В конце всыпать муку, все
хорошо размешать.
Обсыпать стол мукой и раскатать на нем пряничное
тесто пластом. Нарезать тесто выемками в форме раз-
личных фигурок, уложить на противень, смазанный ма-
слом и обсыпанный мукой. Выпекать пряники в несиль-
но разогретой духовке.
Готовые пряники покрыть глазурью. Для ее приго-
товления 1 яичный белок хорошо размешать со 100 г
сахара и ванилью.
Пряники аппетитные
2 стакана сахара, 50 г порошка корицы, 50 г обсахареааов
лтмошоа корка, 1 мускатный орех, 200 г сладкого миндаля,
2 лямом, 1 кг муки, 3 стакана меда, корям, гвоздика по
вкусу
В миску высыпать сахар,толченую корицу, гвоздику,
мелко нарезаи1тыс обсахаренные лимонные корочки,
натертый мускатный орех, крупно истолченный слад-
кий миндаль, тертую цедру лимонов, муку. Мед про-
греть, не доводя до кипения, и вылить в миску с продук-
тами. Все очень хорошо размешать и дать тесту
остыть. Затем тесто раскатать пластом толщиной 1 см,
нарезать из него пряники различной формы, уложить
их на противень, обсыпанной мукой, и выпекать в силь-
но разогретой духовке в течение 25—30 мни.
Левашннки
400 г муки, 2 яйца. ’/> ткана воды, 20 г волкв, 40 г сахара,
I сгакан варенья, ЗОЮ г растительного масла (дли фритюра),
соль ио вкусу
Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку.
В холодную воду всыпать сахар, соль, добавить водку.
261
яичный белок, хорошо все размешать и вылить в сере-
дниу воронки иэ муки. Замесить очень крутое тесто, ра.
скатать его очень топким слоем и нарезать квадратики.
На одну сторону квадратика положить варенье, свер-
нуть квадратик по диагонали, края склеить яичным
желтком. В небольшую кастрюлю налить раститель-
ное масло и поставить ее на огонь. Когда масло сильно
разогреется, каждое изделие проколоть вилкой и обжа-
рить.
Подавать левашники очень горячими.
Сладкий каравай
I стакан шипа, 2 стакана молока, ‘/s стакана воды, 1 столо-
вая ложка сахара, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 2 столовые
ложки изюма, 1 стакан варенья, 1 столовая ложка сметаны,
I столовая ложка панировочных сухарей
Сварить вязкую пшеничную кашу, охладить ее до 60-
70 °C, добавить в нее яичные желтки, растертые с саха-
ром, изюм и хорошо перемешать. Яичные белки взбить
в пену, добавить я кашу. Массу выложить в высокие
формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями
Каждая форма должна быть заполнена па высоты
Сверху массу смазать сметаной, форму поместить в ду-
ховку и выпекать до готовности каравая. Готовый ка-
равай выложить на блюдо и полить вареньем.
По всей вероятности, слово «напиток» вошло в русский
язык лишь полтораста лет назад. При этом напи тками
в России первоначально называли только те безалкого-
льные жидкости, которые оказывали подкрепляющее
действие, т. е. были сытными и питательными. Видимо,
именно этим и объясняется архаичное сегодня выраже-
ние «откушать чаю».
Однако отсутствие в словаре слова «напиток» со-
всем не означает, что русские люди не знали таковых
вовсе. Да и трудно представить какую-либо нацию или
народность, которая бы не имела в запасниках своей
кухни оригинальных рецептов напитков.
История русских напитков своими корнями уходит
в седую старипу. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные
чаи— путь их к нашему современному столу исчисляе-
тся многими столетиями. Все они не похожи друг на
друга и имеют разное назначение. Одни обладают со-
гревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни)
и поэтому употреблялись преимущественно в зимний
период, другие оказывают прекрасное прохладитель-
ное тонизирующее воздействие (квасы, морсы, снова
чаи) и как нельзя кстати в жаркий день или для утоле-
ния жажды в русской бане.
Однако есть в русских напитках и общая черта -
263
всегда натуральное сырье и питательная ценность. Ос-
нову одних напитков составляют хлеб и мука, других —
ягодные и плодовые соки, третьих — мед и молоко.
В этой главе мы не ставим целью описать все рус,
ские напитки—для этого нужно написать специальную
книгу. Речь здесь пойдет о старинных напитках, рус-
ский приоритет которых не вызывает сомнения, а так-
же о компотах, чае и кофе.
Меды
Редкая русская народная сказка не оканчивается
присловием: «И я там был, мед-пиво пил, по усам те-
кло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, кото-
рый пили да нахваливали наши предки?
Появился этот напиток на славянской земле в неза-
памятные времена. Уже в древних русских литератур-
ных источниках мед упоминается как напиток, широко
известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьев-
ская летопись сообщает, что еще в 945 г. княжна Олы а
велела древлянам наварить много меда, якобы для то-
го, чтобы справить тризну по убитому ими князю Иго-
рю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном
спектакле, разыгранном мстительной супругой убито-
го князя, свидетельствует о том, что уже в те времена
русачи умели готовить довольно крепкие меды.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире,
устроенном в 996 г. князем Владимиром. Князь прика-
зал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, здесь же
отмечено, что варили мед специальные медовары. Вес
это, безусловно, подтверждает, что уже в X в. наши
предки знали толк в медах.
Особой славой пользовались монастырские меды.
а сами монастыри были наиболее крупными их про-
изводителями. Особенно возросла роль монастырей
в производстве медов после того, как в XV в. великий
князь московский Василий III запретил их свободное
производство, отдав этот выгодный промысел в руки
государства и церкви.
Мастерство монастырских медоваров, квасоваров
и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей
Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку
своих поваров.
264
Мед оставался самым любимым напитком русских
вплоть до конца XVII в. В значительной мере это связа-
но с тем, что суровый климат страны не позволял ак-
тивно развивать виноделие. Одиако, безусловно, нема-
ловажную роль сыграли и отменное качество самих ме-
дов, огромное их разнообразие.
Каких только медов не делали наши мудрые пред-
ки: мед простой, пресный, обарный, красный, белый,
боярский, вишневый, малиновый, смородинный... Од-
нако все их по способу производства разделяли на варе-
ные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно
из их названия, с помощью тепловой обработки, а став-
ленные—холодным методом.
В самом общем приближении технология приготов-
ления вареных медов была такой: медовый сот разво-
дили теплой водой и процеживали сквозь частое сито
(чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед
добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до
тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины.
После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали
и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой
н дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее слива-
ли в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где
их выдерживали довольно длительное время. Таким
образом, в частности, варили обарный мед.
Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли све-
жий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком
мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным
витаминным напитком.
Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое
время оставался свежим и крепость его не повышалась.
По мере надобности мед из бочек отливали в медную
емкую посуду, из которой его разливали в небольшие
сосуды для подачи на стол.
Крепость медов была разная, в зависимости от на-
значения напитка. Наряду со слабоалкогольными гото-
вились и довольно крепкие, хмельные меды.
Однако эти напитки не шли ни в какое сравнение
с вытеснившей их водкой. Они были неизмеримо сла-
бее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой
полезных свойств.
Уже давно не варят медов на Руси. А жаль! Эти за-
мечательные напитки, безусловно, могли бы сыграть
положительную роль в снижении потребления крепких
алкогольных напитков. Хорошо они смотрелись бы и
265
в прейскурантах ресторанов туристских центров, ра.
сположенных в старинных русских городах.
Предлагаем вам самостоятельно приготовить рус.
ские меды но старинным рецептам.
Белый мед
!'/ кг мела (белого), 8 л воды, '/ чайиой ложки желатину.
2 столовые ложки хмеля, 1—2 семечки кардвмова
Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 л ки-
пятка и оставить до следующего дня. На второй день
смесь прокипятить в течение 1 ч. Затем, добавив хмель,
прокипятить с небольшими перерывами еще 4—5 раз
Когда мед остынет до комнатной температуры, пере-
лить его в крепкий бочонок и, добавив в него кардамон
и распущенный в воде желатин, хорошо укупорить.
После того как мед настоится и перебродит в тече-
ние 15 20 дней, разлить его в бутылки, которые хоро-
шо укупорить, сложить в погреб и засыпать песком.
К употреблению мед будет готов через 3 месяца.
Мед-вишняк старинный
2 кг меда, 4 стакана воды, 4—5 кг вишни
Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз
для варки варенья, залить водой и сварит ь сироп, перио-
дически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким
горлышком или в бочонок выложить промытую виш-
ню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Ем-
кость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом по-
мещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит.
вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие сверну-
тым куском холста, оставить для созревания.
Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако
вкус этого меда тем лучше, чем дольше его выдержка
Березовый мед
500 г меда, 2'/>—3 Л бсрстового сока, 1 ломтик черного хле-
ба, 20 г дрожжей
В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его
березовым соком и прокипятить сироп в течение часа
на слабом огне.
266
В теплый сироп опустить намазанный дрожжами
ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теп-
лом помещении на 1 ч. Если за это время мед не забро-
дит, добавить дрожжей.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость
накрыть полотном и оставить в теплом помещении до
чех пор, пока мед полностью не перебродит. Затем раз-
лить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше по-
ложить) в погреб или в холодильник.
Мед будет готов для употребления через 4—5 меся-
цев.
Монастырским мед
I кз мела, Э л воды, 2 <Ыяьк ложка хмела
Мед размешать с водой и прокипятить па слабом огне
в течение 3 ч. В марлю положить хмель, небольшой ка-
мешек и, завязав ее «узелком», опустить в кастрюлю
с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не
всплывал.
Мед с хмелем прокипятить в течение I ч, периодиче-
ски, по мерс выкипания, добавляя горячую воду.
Спять мед с огня и еще теплым процедить через
марлю в ci еклянную или деревянную посуду. При этом
емкость должна быть заполнена пе более чем па 7'
объема.
Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи
центрального отопления) для брожения меда. Как пра-
вило, оно начинается через депь-два после того, как
мед сварен.
Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить
в пего '/г стакана хорошо заваренного чая (1 чайная
ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, пе мешая,
процедить через фланель (лучше несколько раз).
Процеженный мед уже готов для употребления. Од-
нако особенно превосходный вкус он приобретет через
год хранения в прохладно.м месте.
СБИТНИ
Как-то в морозный зимний день, изрядно продрогпув,
мы зашли в одно из московских кафе и попросили офи-
цианта принести сбитню. Наверное, он меньше бы уди-
267
вился, спроси мы у него кашу из топора. Правда, дру.
гой реакции ожидать было трудно, так как сбитнем
в Москве уже давно не угощают.
А между тем именно здесь, в Москве, на старом Ар.
бате, каких-нибудь сто лет назад среди разношерстной
шумной толпы прохаживались молодцы с медными са-
моварчиками и кричали: «Сбитень! Сбитенек! Горячий
сбитень!» Самые же бойкие из них расхваливали свой
товар стихами:
«Лй да сбитень, сбитеяск.
Кушав девки, паренек,
Кушайте к пейте,
Денег нс жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Пу-кв меду подкладу!
А как буду-то варить,
Его все будут хвалить».
Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-
под которого выглядывали пузатенькие стаканчики
Края стакапчиков были вывернуты наружу это пре-
дохраняло от того, чтобы не обжечь губы огневым на-
питком.
Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень на-
поминавших самовар. Кстати, считается, что своим
появлением самовар обязан именно сбитню. Правда,
до сих пор точно пе установлено, когда и кем был при-
обретен первый самовар. Во всяком случае в конце
XVIII — начале XIX в. на рынках и гуляньях сбитепь
разпосили в медных чайниках. Зимой сбитенщики носи-
ли укутанные теплой ткапью саклы па спине. С самова-
рами их роднила довольно широкая труба, проходя-
щая в середине чайпика и заполненная горячими угля-
ми.
Но были и стационарные «сбитснпые курени», кото-
рые, как правило, располагались в оживленных много-
людных местах города. Роль прилавка играло большое
окно, пробитое в стене до,ма. Как правило, в этом окне
стоял огромный, начищенный до блеска самовар, из
которого щедро оделяли всех прозябших душистым со-
гревающим питьем. Прекрасную зарисовку сбитенщи-
ка оставил Н.В. Гоголь в одной из глав «Мертвых
душ»: «...внизу была лавочка с хомутами, веревками
и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше,
в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной
меди и липом, так же красным, как самовар, так что
издали можно было подумать, что па окне стояло два
268
самовара, если б один самовар не был с черной как
смоль, бородой».
Во г к такому сбитенщику в морозные дни подходил
замерзший люд. Озябшими, задубевшими руками,
словно невесть какое сокровище, принимал прохожий
от сбитенщика выпуклый стаканчик. Несколько глот-
ков янтарного пряного папитка, и тепло живительными
струями блаженно растекалось по всему телу. Особен-
но ценили сбитень извозчики и служащие, замерзавшие
в холодных лавках.
Безалкогольный сбитень долгое время (примерно
до конца XIX в.) заменял русскому народу чай и кофе.
Его пили но нескольку раз в день, особенно утром. На-
до заметить, что вытеснивший сбитень чай значитель-
но уступает ему по своим питательным свойствам.
Сегодня попробовать сбитня можно разве что в не-
которых древнерусских городах (Владимире, Суздале),
ставших центрами иностранного туризма. Большин-
ство же наших современников и понятия не имеют об
этом напитке. Право же, есть нал чем задуматься обще-
питовцам, усиленно пичкающим нас уже изрядно под-
надоевшими компотами, какао и кофе с молоком. «Но-
вый» напиток, безусловно, придется по вкусу многим
посетителям ресторанов, кафе, столовых. Не будут
лишними па улицах городов и современные «сбитен-
ные курени». Блестящие бока огромных самоваров, за-
пах душист ых пирогов, как и в те далекие годы, привле-
кут к ним всякого прохожего, особенно в зимний пе-
риод.
Как же приготовить настоящий сбитень, который
так любили наши прабабушки и прадедушки. Рецептов
сбитня очень много, различаются они входящими в них
ингредиентами и технологией приготовления. Неиз-
менным компонентом сбитня всегда остается только
мед.
Различают простые и заварные сбитни. Последние
получают путем сбраживания сусла иэ меда и патоки
с различными приправами. При этом можно получить
паниткн, нодоб1гые слабохмельным медам, браге, пиву.
Старинный заварной сбитень
6 л легкого медового налитка, 6 л слабой бра1~м, 500 г мела,
50 I' уксуса (столового), 20 г имбиря, 6 г калгеково! о корня,
•/. стакаяа жидких дрожжей
269
Все продукты (кроме дрожжей) смешать а эмалирован-
ном баке и проварить в течение 1 ч. Смесь охладить
и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, itv
укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6—12
ч для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опу-
стить в ледник. Через 2—3 для сбитень готов.
Душистый заварной сбитень
I кг белого мелмвого меда, 40 г хмеля, орявостп (гвоздпа,
корпи, Харламов, мвга л др.) оо вкусу, Э л воды
Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемещать
и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном
помешивании прокипятить его на слабом огне в тече-
ние двух часов (снимая пеку).
За IS мин до окончания кипения в мед добавивi,
хмель и пряности.
Слить смесь в чистый бочонок, когда опа остынет,
добавить в нес полстакана жидких дрожжей. Бочонок
укупорить и вынести в ледник на 14 дней.
После выдержки сбитень сцедить и разлить в бу-
тылки. хранить которые следует в холодильнике.
Простой сбитень
500 г меда, 700  белой патоки, 5—10 г пряностей (корты,
гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды
Вскипятить воду и, добавив вес компоненты, прокипя-
тить 30 мин. Пить горячим, как чай.
Народный сбитень
I Ki меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды
Растворись мед в кипятке, добавить хмель и пряноои
и нрокипя1ить в течение 2 3 ч. Прокипяченный сби-
тень профиль! ровать и охладить.
ф Это! сбитень употребляют холодным, как квас.
Сбитень суздальский
150 I меда, 150  сахаря, оо 15 t ihoj.uocb, коракы, имби|1и-
кардамона, лаврового ласта, I л воды
270
Мед смешать с водой и кипятить 20 мин, добавить
пряности и кипятить еще 5 мин. Затем напил ок проце-
дить через марлю и подкрасить жженым сахаром.
Сбитень владимирский
200 г меда, по 5i гвоздтгм, кораны, пмбпра, лааровот» листа,
1 л воды
Готовить так же, как и сбитень суздальский.
Сбитень московский
200 г меда, 150 г патоки, 1 г кораны я оо 2 г смеот гвоздики,
хмели, мускатвого ореха, душистого перца, 1 л волы
Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить
пряности и проварить 5 мин. Затем дать настояться
в течение 30 мин, процедить.
Сбитень с вином
1 л сухого красного вина, 1501 меда, оо 0,1 г корицы, гвоздя-
км, муосатного ореха
Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности
и дать настояться в течение 30 мин. Затем напи i ок про-
цедить и подать горячим.
К сбитню можно подать пряники, пирожки, пече-
нье. Чашка горячего сбитня незаменима во время лы-
жных прогулок зимой, на зимней рыбалке. Не оз ка-
жутся от пего и гриб|гики, любители пеших походов.
КВАСЫ
Квас—один из самых любимых прохладительных
Напиткоп русского народа. По всей вероятности, во-
сточные славяне знали квас задолго до образования
Киевской Руси.
Само слово «квас», безусловно, русского происхо-
ждения и означает «кислый напиток». Одпако ради
объективности отметим, что еще 8 тыс. лет назад неч го
похожее па квас умели готовить египтяне. Геродот,
Плиний, Гиппократ оставили описания напитков, кото-
рые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ ука-
271
эывал на целительные действия этих напитков. Так, что
бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славя-
пам было бы по меньшей мере несправедливым.
И все же мы утверждаем, что квас — исконно рус-
ский напиток. Право на это нам дает то обстоятель-
ство, что ни у одного народа он не получил столь ши-
рокого распространения, как у русских. «После воды, -
писал в «Энциклопедии питания» Д. В. Каншин,— в
России наиболее распространенный напиток квас... Мы
даже думаем, что его пьют больше, чем воду...» При
этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его
с одинаковым удовольствием пили и нишие, и цари,
предпочитая часто даже заморским винам.
Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт
кваса, и в деревне обычно готовили «дарьин квас», «Ма-
ланьин квас» и т. д. Для русских более характерно испо-
льзовать в пищу квас свежеприготовленный. Однако
некоторые (надо думать нерадивые) хозяйки умудря-
лись заваривать квас только раз в год (обычно в мар-
те). По мере расходования в бочку с закваской добавля-
ли воду. В конце концов в бочке вместо приятного ши-
пучего напитка образовывался жгучий уксус, который
и питъ-то было опасно.
За свою многовековую историю народ накопил мас-
су всевозможных рецептов приготовления квасов. Од-
нако в основе своей они сводились к следующему:
смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь
другой муки, взятых в определенных для разных квасов
пропорциях, засыпают в деревянную кадку и завари-
вают кипящей водой. Берут при заварке */ю той воды
которая необходима для кваса. Образующуюся густую
тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до
тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор
перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную
предварительно русскую печь па сутки. После чего вы-
ливают в большой чан, разводят водой, оставляют па
2—3 ч и отстоявшуюся жидкость после прибавления
к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов)
разливают в бочки. Вместо дрожжей иногда добав-
ляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом поме-
щают в ледник или в подвал.
Конечно, приведенная канва приготовления напит-
ка имеет сотни вариантов, которые отличаются набо-
ром хлебопродуктов, добавок и приправ, режимами
обработки и т. д. Например, воду для разведения зато-
272
ра берут и холодную, и горячую, время запепивания за-
тора в печи тоже разное. Перед разливанием кваса
в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изю-
мом, патокой, медом и пр.
Хлебные квасы готовились с большим искусством,
удовлетворяли самые разные вкусы, соответствовали
времени и мест у их потребления в зависимости от кли-
матических условий, времени года, привычек и запро-
сов. Исключительные вкусовые достоинства, неповто-
римый аромат сделали этот напиток единственным
в своем роде.
Когда-то профессия квасника была очень распро-
страненной на Руси. При этом трудно было отыскать
квасника, который был бы универсальным мастером
по разным видам кваса. Как правило, мастера специа-
лизировались па производстве однородных квасов. Со-
ответственно их и называли «квасники ячневые» (изго-
товлявпте квас из ячневой крупы), «квасники яблоч-
ные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник про-
давал свой квас только в отведенном ему районе. Нару-
шение этого правила грозило многими неприятно-
стями.
Наиболее строго это правило соблюдалось в Пе-
тербурге, где за сутки только бутылочного кваса про-
давалось около 2 млп. бутылок.
Особенно много торговцев квасом можно было
встретить летом в Москве в Охотном ряду. В послед-
ней четверти XIX в. москвичи особенно уважали квас
из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пи-
рамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же чер-
пали из ведра специальными кружками.
Искусство квасоварения требовало большого ма-
стерства и опыта, а также необходимого оборудования.
Для приготовления кваса, например, применялась спе-
циальная кадушка с двойным дном. По современным
понятиям производство кваса в те времена было безот-
ходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща
использовалась для закваски следующей порции. Ког-
да же эта гуща становилась непригодной для приготов-
ления кваса, ее применяли в качестве довольно эффек-
тивного средства для чистки медных вещей, особенно
Медной посуды.
Квасоварка существовала даже при больницах, сол-
датских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабаш-
вали в России из полноценного натурального сырья-
273
•в- 1296
хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различ-
ные травы, коренья, пряности и пр.
Для фруктовых квасов использовали главным обра-
зом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику,
морошку, землянику, смородину, малину и др.
«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно
конкурировал со спиртными налитками и особенно
с пивом. Не случайно поэтому «Российское общество
охранения народного здравия» во второй половине
прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному
производству, всячески стремилось развивать ею
в стране. «Слышно, что „Общество охранения народ-
ного здравия" берет под свое попечительство квасное
производство,— писал в связи с этим Д. И. Менде-
леев,— этому, вероятно, многие, возросшие па квасе,
а в том числе и автор этой книги, ответят искренним со-
гласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной па-
триотизм».
Хлебные квасы
Приготовить хороший хлебный квас в домашних усло-
виях непросто. Основную трудность составляет, пожа-
луй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет ис-
пробовать настоящий русский квас (который совсем пе
похож на тот, что продают в магазине), придется при-
готовить солод самостоятельно.
Для этой цели можно использовать зерна пшеницы,
ржи, кукурузы.
На дно плоского сосуда надо положить кусочек
хлопчатобумажной ткани, насыпать на него ровным
слоем зерно, снова прикрыть сверху тканью и залить
теплой водой, чтобы зерно увлажнилось. По мере вы-
сыхания ткани ее следует смачивать водой.
Зерно отлично прорастает при температуре 20--
24 °C. Как только на зерпе появятся проростки, оно го-
тово к употреблению.
У пшеницы ростки не должны быть длиннее 5 мм,
у других злаков они могут быть немного больше.
Едят зерна обычно без приправы либо с фруктами
Зерно можно подсушить и перемолоть в кофемолке
В этом случае получится солодовая мука. Она хороша
в качестве добавки к салатам, соусам, тесту.
Как мы уже говорили, для приготовления солода мо-
274
жно использовать практически каждый зерновой злак,
но по сложившейся практике в России применялся для
изготовления кваса ячменный и реже ржаной солод.
Ячменный имеет преимущество перед другими злака-
ми в том, что при его прорастании легче и «приволь-
нее» происходит образование диостаза (органического
вещества, превращающего крахмал в сахар и другие
растворимые продукты).
Несколько слов о посуде, в которой готовят квас.
Замес теста из муки и солода лучше производить в эма-
лированной кастрюле. Для настаивания квасного сусла
лучше использовать специальный деревянный чан или
эмалированную емкость. Важно, чтобы настойпый чан
был с крышкой, ложным дном и краном для слива
квасного сусла. Ложное дно представляет собой обыч-
ную натянутую на обруч металлическую нержавею-
щую сетку (сито), которую укладывают в чан па дере-
вянную крестовину и плотно заделывают у стенок его,
чтобы в зазоры не проходило сусло.
Крап для сцеживания сусла располагают между
дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное су-
сло через кран сливают в специальную посуду для сбра-
живания.
Во время настаивания сусла (затора) чаи должен
быть хорошо укутан ватным одеялом, чтобы затор не
остывал.
Ну а теперь от теории перейдем к практике, т.е.
к описанию некоторых наиболее популярных в разные
времена хлебных и фруктовых квасов. В этом нам по-
может замечательная книга Д. А. Королева «Русский
квас», вышедшая в Пищепромиздате в 1963 г.
Русский квас
(38 пол-литровых бутылок)
1 кг ржавей о дробленого солоде, 300 г ячмеюки о дробленого
солода, 600 г ржаной мукн, 130 i ржаных сухарей, 80 ' чер-
ствого ржавого хлеба, 1 кг белой патоки, 30 i мяты
Замешать из солода и муки с 3 л горячей волы тесто без
комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему на-
стояться в течение I ч (для осахаривания).
Выдержаггное тесто переложить в огнеупорную по-
суду (чугун), накрыть крышкой н поставить в горячую
печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тща-
тельно перемешать, -отскоблить' от стенок посуды,
id-
275
долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чаи, залить его 16 л
горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб.
Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить
на 6 -10 ч для пастаивапия и осветления. Когда гута
осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло
в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей
воды и настаивать в течение 2 3 ч. После этого сусло
слить в бочонок для сбраживания.
Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, па*
токой и оставить для сбраживания на сутки. После это-
го бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, в квас
добавить белую патоку (I кг на 30 л кваса), бочонок
укупорить деревянной втулкой.
Через 3—4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свой-
ства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бу-
тылки квас можно хранить в погребе или в холодиль-
нике.
Северный квас
(30 пол-литровых бутылок)
3,2 кг ржавой муки простого иомола, 16 ki муки из исланд-
ского мха
I вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха за-
мешат ь с горячей водой в крутое тесто, из которого вы-
печь хлеб. Хлеб охладить, разломать па куски, которые
сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка
и, накрыв чистой ткапью, выдержать в течение 4 -6
дней. Настоенпый осветленный квас осторожно слить
в чистую посуду, разлить в бутыЛки, закупори гь и пере-
нести для хранения в ледник либо в холодильник. Хра-
нить бутылки в лежачем положении.
II вариант. Не все, конечно, могут заготовить
исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской
местност и, это вполне по силам. При отсутствии муки
из исландского мха квас можно приготовить из ржано-
го хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых
листьев и 600 г сахарного пеека нужно развести в.чап1 * * * * * * * 9'
9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теп-
лом месте в течение 3---4 ч. Охлажденное сусло осторо-
276
жпо слить в чистый бочонок, пали гь дрожжевую заква-
ску и поставить на 2—3 дня в холодное место.
После закисания квас слить, несколько минут про-
кипятить, периодически снимая пену, и горячим профи-
льтровать через несколько слоев марли.
Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их
пробками с проволокой и поставить в ледник либо в хо-
лодильник. Через 7 дней квас готов.
Закваску дрожжей готовя ! так: теплое квасное сусло
или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы полу-
чилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих
хлебопекарных дрожжей, разведенных в юплой воде.
Размешав тесто и дрожжи, лают ему подойти, а за!ем
выкладывают в сусло для брожения.
Красный квас
По 500 г дроблсяого ржаною, ячменною  пшеничною соло-
ди, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, / стакана
дрожжей, 50 г миги
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г
гречневой муки) замешать густое тесто на теплой во-
де. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до
негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш
воды, переложить тесто в эмалированную посуду и по-
ставить на сутки в истопленную печь (нс вынимая уг-
лей). Когда тесто упарится, налить в пего немного во-
ды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого те-
сто выложить в большую посулу, перемешать, налить
5 л кипятка (при тшательпом размешивании) и доба-
вить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оста-
вить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах су-
сла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую
муку и добавить ‘/г стакана воды, выдержать в теплом
месте, пока не подойдет) добавить в сли тое с гущи су-
сло.
В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой во-
цы, хорошо размешать, дать отстояться и светлое су-
сло слить в тот же бочонок, в который слили предыду-
щее сусло.
Затем в бочонок добавит ь дрожжи и поставить его
в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не
в бутылках, а в кувшинах с куском нишевого льда-
277
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из
всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во
всех губерниях необъятной России.
Белый квас
По Э м' ржавого дроблевого солода, аямсввого солода, tnuc-
ачной мука, гречневой муки, 13 кг ржавой муки, 50 г мяты,
20 г изюма
Хлебные продукты хорошо переметал ь, медленно при*
бавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без ком-
ков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10 -
12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить
в него 3—4 ложки жидких дрожжей, закваски или квас-
ной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным
настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для
сбраживания и осветления.
Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слип,
с гущи, разлил ь в бутылки, бросить в каждую несколь-
ко изюминок. Бутылки укупорить и хра<гнть в холод-
ном месте в лежачем положении.
ф Особешго популярен эют квас в конце прошлого ве-
ка был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде
других губерний Центральной России.
Сухарный квас
(25 пол-литровых бутылок)
1 кг сухарей нэ солодового ржаного хлеба (несоленого), 600 i
сахара, 50 г мяты, 20—30 г изюма
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в те-
чение 4—5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно
слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, на-
стой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя
изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержазь
при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не
станут подниматься пузырьки углекислот.
Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязал ь
горлышко проволокой и уложить в ледник. Через I— -
дня квас готов.
Подобный квас пользовался особой популярностью
у посетителей купеческого клуба на Дмитровке в Моск-
278
ве. В последней четверти XIX в. этот клуб славился
своими квасами и фруктовыми водами.
Сегодня, когда большинство из нас постоянно испы-
тывают дефицит времени, живут в городских малога-
баритных квартирах, где пе то что ледник, обычный по-
греб сделать невозможно, приготовить квас по старин-
ным рецептам сможет далеко не каждый. Честно го-
воря, мы и пе рассчитываем па это. Но найдутся те не-
многие, которые, преодолев все трудности, приготовят
напиток наших прабабушек и по достоинству оценят
его приятный кисло-сладкий вкус и неповторимый
хлебный аромат.
Массовое же производство русских квасов но ста-
ринным рецептам и отработанной веками технологии,
безусловно, должны наладить наша промышленность
и кооперативы. Бутылки с разноцветными шипучими
хлебными и фруктовыми квасами должны продаваться
во всех магазинах и киосках. И будьте уверены, ни одна
импортная «Кола» не выдержит конкуренции с нашими
квасами, приготовленными исключительно из отече-
ственного натурального сырья.
Ну а пока этого еще не произошло, предлагаем вам
несколько рецептов приготовления кваса по упрощен-
ной технологии.
Квас по этим рецептам может приготовить каждый.
Домашний квас
500 г ржавых сухарей, 40 г дрияжей, 200 г сахарного иеом,
50 г яэюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3—4 ласточке чер-
ве! сморомаиы, 4 л воды
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до
образования темно-коричневого цвета. Сухари залить
кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч. Сусло (если
квас готовится не в настойном чане) процедить через
несколько слоев марли, добавить в пего сахар, разве-
денные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смороди-
ны и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться
в теплом месте 10—12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь
процедить и разлить по бутылкам, в каждую из кото-
рых положить по нескольку изюминок. Бутылки хоро-
шо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 су-
ток квас готов.
279
Петровский квас
800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, оо 100 г сахарного пе-
ска, меда, хреш, 4000 л воды
Готовят этот квас так же, как домашний, но перед роз-
ливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен.
Проше всего приготовить хлебные квасы иэ готово-
го концентрата квасного сусла, который продается
в магазинах. Делается это следующим образом.
Квас вэ концентрата
10 столовых ложек коиютратя, !'/> стакана сахара, 6—7
г дрожжей, 5 л воды
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой во-
дой, добавить разведенные в воде дрожжи и выдержать
в теплом месте около суток. Затем квас разлить в бу-
тылки или банки и хранить в холодильнике.
Квас мятный
/1 стакала мятного оропа, 4 л воды, 2 чайные ложка бадья-
на, остальные продукты, как для кваса вз ковцевграта
Готовить этот квас нужно так же, как предыдущий, но
перед тем как в пего ввести дрожжи, добавить сироп
и бадьян.
ф Таким же способом можно приготовить квас с на-
полнителями из разных сиропов и соков.
Фруктовые квасы
До сих пор речь шла о хлебных квасах. Наряду с ними
в больших количествах готовили в России и фруктовые
квасы. Особенно распространены были квасы из све-
жих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы,
изюма, морошки и пр.
При изготовлении таких квасов сбраживали не то-
лько чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.
Для российских фруктовых квасов всегда было
свойственно минимальное содержание алкоголя (I-
3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Гер-
мании, Венгрии и других странах Западной Европы
преобладали квасы более крепкие (3—6%).
280
Готовят фруктовые квасы следующим образом.
Вначале подготавливают фрукты и ягоды Яблоки
груши и другие крепкие семечковые плоды измель-
чают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др), раздав-
ливают в деревяпном лотке или эмалированной ка-
стрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину,
землянику) закладывают в бродильную посуду цели-
ком.
Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в тече-
ние суток.
Подготовленные фрукты или ягоды закладывают
в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные
емкости (желательно с ложным дном и краном для сце-
живания). При этом сладкими ягодами посуду запол-
няют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн)—
только наполовину, другую половину заполняют про-
хладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят
в холодное место для брожения. В теплом помещении
брожение проходить не должно.
Через 2—3 дня квас готов. Его осторожно сливают
в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и на-
стаивают 2—3 дня.
Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед,
сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодиль-
нике или погребе.
Яблочный квас
Известно множество вариантов приготовления этого
кваса, который был особо популярен в России во вто-
рой половине XIX в. и назывался сидр. Родиной сидра
считается Франция, что, кстати, подтверждает и само
название напитка.
Для этого кваса лучше всего использовать кислые
лесные или антоновские яблоки.
8—12 кг взмельчеяяых яблок, 13—2 о* меда яла сахаря,
3 <щ^ые ложкя молотой кораны, 6—Я л кшячеяоя волы
Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотня-
ный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалирован-
ный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки де-
ревянным кружком, на который положить груз. Залить
в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром.
Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (лед-
нике) для сбраживания па 4—5 педель.
281
Когда квас перебродит, осторожно слить его
в чистую посуду, которую оставить для хранения в лед-
нике.
Мезгу снова залить водой с медом или сахаром
и через 4—5 недель снова слить сброжентгый квас
в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу
выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить
в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит
(обычно 6—9 мее).
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный
квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдер-
жать в леднике еще 3—4 недели. После этого квас (на-
конец-то) готов.
Приведем и более простой способ приготовления
яблочного кваса.
1 кг авпмовоах яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрож-
жей, I чаЬая лпжа молотой корапы. 4 л волы
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить
в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой
и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать
яблокам настояться 2—3 ч. Отвар процедить через мар-
лю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв по-
лотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Че-
рез 2—3 дня квас снова процедить и разлить в бу-
тылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодиль-
ник. Дня через 3—4 квас готов.
Вишневый квас
4 и оклей валяя, 300 г сахара, 35 40 г пюма, 8 л
воды
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уло-
жить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соот-
ношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет
темно-красной. Горячий сок профильтровать через не-
сколько слоев марли, слить его в эмалированную или
стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, доба-
вить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для
сбраживания.Когда сок пачнет бродить, его разливают
в бутылки, как и яблочный квас.
282
Лимонный квас
(первый вариант)
500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л во-
ды
Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор
охладить до комнатной температуры, добавить сок,
выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цед-
ру от I—2 лимонов (предварительно ошпаренную ки-
пятком). Смесь оставить в теплом месте для брожения.
Далее готовить так, как квас домашний.
Лимонный квас
(второй вариант)
5—6 лимонов, 1,5 Ki сахара, 450 г изюма, 200 г дрожжей,
3 столовые ложки муки, 2 чайные ложки раса, 20 л воды
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей
положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засы-
пать сахар. 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того
как вода ост ынет, лобави гь в нее дрожжи, разведенные
в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий
день влить еще 15 стаканов холодной воды. Как только
лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необхо-
димо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую
бутылку положить но 2—3 ягоды изюма и несколько зе-
рен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в по-
греб. Через 8 дней квас готов.
КОМПОТЫ
Компоты, безусловно, не являются чисто русскими
напитками. Однако они уже давно получили у пас по-
стоянную прописку и сегодня очень популярны среди
населения.
Компот из яблок
6—8 яблок средней величины, !/> стакаш сахара, I рюмка
впогралвого ваш, лимонная кислота ш кончике чайной
лоижн, корпя по вкусу, 5 стаканов волы
Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с гру-
бой кожицей очистить), нарезать дольками, удалить
сердцевину с семенами и положить плоды в воду, доба-
283
вип немного лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину
сложить в отдельную посуду, залигь пятью стаканами
воды и варить в течение 10—12 мин, после чего отвар
процедить, добавив в него сахар. В полученный сироп
положить подго товленные дольки яблок или груш и ва-
рить при слабом кипении 6—8 мин. Для ароматизации
в компот можно положить цедру лимона, апельсина
или корицу, а лля улучшения вкуса после охлаждения
влить немного виноградного вина.
• Компот из сильно разваривающихся сортов яблок
(апорт, антоновка) и груш (дюшес и др.) следует гото-
вить несколько иначе. Приготовленные яблоки и груши
этих сортов положить в неокисляюшуюся посуду, за-
лить кипящим сиропом и охладить, после чего аккурат-
но вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду
и залить сиропом.
Компот из слив
600 г слив, !'/> стакана сахара, остальные продукты, как
для компота иэ яблок
В кастрюлю высына i ь сахар, залить его горячей водой,
довести до кипения и провари ть 5—7 мин. Пока вари-
тся сироп, очень спелые сливы промыть, разрезать по-
полам и удалить косточки. Плоды опустить в кипящий
сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и варить
2- 3 мин. Готовый компот охладить.
Компот из вишни
600 г вишня, I рюмка внноградвого вана, в остальном про-
дукты, как для компота аз яблок
В кипяший сахарный сироп, сваренный на воде с добав-
лением лимонной кислоты, погрузит^ перебранные
и промытые ягоды, после чего нагревание прекратить
и дать компоту настояться до полного остывания.
В охлажденный компот можно добавить немного вино-
градного вина.
Компот из земляники
600 г ягод земляники, V/> стакана сахара, 4'/> стакана воды
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в хо-
лодной воде, после чего разложить в порционную посу-
284
ду, залить теплым сахарным сиропом и дать настоя-
ться. В сироп можно добавить немного лимонной ки-
слоты.
• Таким же образом можно приготовить компот из
малины, клубники, морошки.
Компот из дыни и слив
500 г дывн, 200 г слав, !/> стакааа сахара, лвмониав кисло-
та по вкусу, 4 стакана воды
Мякоть дыни нарезать на маленькие кусочки. Сливы
разрезать пополам и удалить из них косточки. Если ко-
сточки плохо отделяются, то сливы варят целиком.
Подготовленные сливы опустить в сироп, довести его
до кипения, охладить, добавить кусочки дыни и раз-
лить в порционную посуду. Кусочки дыпи можно
класть непосредственно в креманки.
Компот из крыжовника
600 г крыжовника, 1'/» стакана сахара, 5 стаканов воды
Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть в хо-
лодной воде, затем ошпарить крутым кипятком. Сва-
рить сахарный сироп, опустить в него ягоды и кипятить
в течение 2—3 мин. Готовый компот охладить.
Компот из брусивки
300 г брусники, 3—4 яблока, I1/’ стакана сахара, 5 стаканов
воды
Яблоки зимних сортов промыть, очистить, нарезать
дольками, удалить из них сердцевину. Из отвара яблоч-
ной кожуры и сердцевины приготовить сироп (так же,
как для киселя из черники). В сироп положить дольки
яблок, довести его до кипения, добавить моченую брус-
нику и охладить.
ЧАЙ
Если сегодня спросить любого жителя Центральной
России, русского Севера, Сибири и Дальнего Востока,
какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка бу-
285
лет один — чай. Действительно, чай за последние два
с половиной столетия так обрусел, что, пожалуй, се-
годня большая часть русского населения считает его
исконно русским напитком.
Однако это не так. Исконно русскими являются лее-
ные чан, приготовленные из различных лесных ягод
и трав: шиповника, земляники, малины, ежевики, ко-
стяники, морошки, липы, зверобоя и пр. По вкусу, цве-
ту и аромату эти чаи не уступают традиционным чаям
высших сортов. В них пет кофеина, зато много витами-
нов, микроэлеменюв и прочих полезных веществ.
Что же касается чая, который мы привычно завари-
ваем сегодня по нескольку раз в день, то впервые в Рос-
сию он был завезен только в XVII в. А было это при-
мерно так. В 1638 г. русский посол боярпи Василий
Старков привез монгольскому хану богатые дары от
царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял посла
и в свою очередь передал через него для русского царя
разные драгоценные дары. Среди знаменитых монго-
льских атласов и собольих мехов лежали аккуратные
свертки с непонятной зравой.
— А это что такое?—с обидой спросил хана рус-
ский боярин, брезгливо указывая па ничем не примеча-
тельные свертки.
- Мой самый дорогой подарок русскому царю,—
отвез ил монгольский правитель, улыбаясь.
Находясь в гостях у хана, Старков пробовал напи-
ток, приготовленный из этого зелья, и он ему ужасно нс
понравился.
Стремясь избавиться от бесполезного груза, да
и боясь вызвать немилость царя, безусловно, выбросил
бы хитрый посол все до единого пакеты с чаем, но,
помня слова хана о «дорогом подарке», пе сделал это-
го. Так среди прочих даров и попал чай в Москву.
О том, как оценил царь ханский подарок, ходят раз-
ные версии, впрочем, точно так же, как и о проникнове-
нии чая в Россию. Согласно одной из них. отведав неве-
домое питье, государь вытер парчовым рукавом гу-
стую бороду и молвил: «Еще!»
Однако скорее всего, как и предполагал посол, царю
напиз ок пе понравился. Иначе чем же можно объяснить
тот факт, что торговля чаем в Москве началась лишь
спустя 36 лет после описываемых событий.
Влачале иноземную траву Нбпользовали главным
образом в качестве лекарственного средства, так как
286
было замечено, что приготовленный из нее напиток
«отвращает от сна» во время долгих церковных служб
и сидения в Думс. Считалось также, что чай очищает
кровь.
В следующий раз новая партия чая была завезена
уже из Китая. И снова доставили ее в Москву царские
послы. А в 1679 г. Россия заключила с Китаем торго-
вый договор па поставку чая. Конечно же, население
сибирских районов, прилегающих к Монголии и Ки-
таю, было знакомо с чаем еще задолго до этого догово-
ра. Й, возможно, именно отсюда чай стал распростра-
няться на европейскую часть России.
Вначале чай не имел большого успеха у населения
и был очень дорог. Покупала его главным образом мо-
сковская знать.
Одной из причин медленного распространения чая
среди широких народных масс была довольно плохая
информированность населения о способах приготовле-
ния чайного напитка. По этому поводу в России ходило
много анекдотов и даже сатирических куплетов. В од-
ной из таких песенок рассказывается о незадачливом
дворовом человеке, который, получив распоряжение
барина приготовить чай, по незнанию решил заправить
варево перцем, луком и петрушкой. Получив от барина
взбучку за свою стряпню, слуга вполне искренне:
«Долго думал, удивлялся,
Чем же мог нс угодить,
А Потом-To догадался.
Что забыл я посолить».
Но не стоит думать, что в такое курьезное положе-
ние попадали только русские. Например, анекдот о ма-
тери английского моряка, которая, получив от сына
в подарок фунт чая, решила угост ить соседей изыскан-
ным заморским блюдом. Она сварила в касгрюле весь
фунт чая и, слив горькую темно-коричневую воду в по-
ганое ведро, разложила по тарелкам вареные листья,
приправив их растительным маслом.
Чай действительно очень долго был для простых
людей России недоступен. Даже самые плохие его со-
рта стоили очень дорого. Пили его по большим празд-
никам и главным образом в трактирах.
Для экономии чая крестьяне России добавляли в не-
го высушенные травы, цветы, ягоды, которые исстари
использовались славянами для приготовления души-
стых отваров и настоев. Особенно широко в качестве
287
добавок использовались листья мяты, черной смороди-
ны, малины, брусники, моркови, липовый цвет, яблоч-
ный и др.
Ниже приведено несколько рецептов таких чаев.
Для их приготовления используются сушеные ягоды,
цветы, листья, стебли, корневища различных растений.
Наиболее часто для взваров применяют цветы шипов-
ника, таволги, жасмина, липы; листья зверобоя, мяты,
подорожника, брусники; ягоды шиповника, рябины, че-
ремухи, боярышника, брусники, черники, голубики.
Обычно лесной чай заваривают в большом фарфо-
ровом чайнике крутым кипятком (на I л кипятка 3 сто-
ловые ложки правы). Ягоды перед заваркой раз-
дробляют. Настаивают взвар в течение |5 мин.
Особенно хорошим ароматом и вкусом обладают
взвары из разных трав и ягод. Здесь мы приведем ре-
цепты неекольких взваров. При их приготовлении из-
мельченные плоды заливают холодной водой, доводят
до кипения и кипятят 3—5 мин. Затем взвар сливают
в фарфоровую посуду и настаивают в течение 15—20
мин.
Чай из шиповника и смородины
5 частей плодов пивомия, 1 часть листьев червой смороди-
ны
Сушеные плоды шиповника измельчить, залить холод-
ной водой, довести до кипения и кипятить 3—5 мин.
В большой фарфоровый или эмалированный чайник
положить сушеные листья смородины и заварить их от-
варом шиповника. Дать чаю настояться в течение 10—
15 мин.
Таким же способом приготовить остальные приве-
денные ниже чаи.
Чай душистый
По 1 чаете листьев земляника, ехеввев, кяоера, червой смо-
родвсы, '/> части листьев чабреца, 2 частя плодов цднюаяика
Чай «Лесная сказка»
По 1 частя малны, таволги, черной сморадины, душицы
288
В последние годы все большей популярностью у рус-
ских людей пользуются так называемые чайные баль-
замы. В их состав входит смесь чая с определенным на-
бором лесных трав. Бальзам несравненно вкуснее
обычного чая, но главное его достоинство —
исключительная полезность для организма.
Бальзам «Аромат поля»
По 1 части листьев зверобоя, лушппы, крапивы, '/> части
черного байхового чая, полынь, пижма по вкусу
Бальзам согревающий
10 частей чсрвоп> байхового чая, 2 части травы зверобоя,
2 части листьев маты, 1 часть листьев чабреца, 1 часть корм
валерианы
Бальзам «Здоровье»
10 частей червого байхового чая, 2 части листьев мяты,
1 часть корня валерианы, 2 части травы пустырника, 1 часть
яп>л боярышиса, 1 часть плодов пшоаника
Лучше всего полюбившиеся сборы заготовить заранее,
смешав все компоненты. Смеси удобно хранить в сте-
клянных банках с плотной крышкой. На каждую банку
необходимо наклеить этикетку с названием сбора.
КОФЕ
Этот ароматный иапиток в еще большей степени,
чем чай, является интернациональным. Его с огром-
ным удовольствием пьют па всех континентах. И с уве-
ренностью можпо сказать, что сегодня кофе—самый
популярный в мире папиток. Статистики утверждают,
что ежегодно на пашей плапетс выпивают примерно
700 млрд, чашек кофе.
Согласно одной из многочисленных легенд пер-
вооткрывателем удивительных свойств кофе считается
эфиопский пастух Кадди. Как-то, особо утомившись,
он решил отдохнуть возле зарослей кофейного кустар-
ника. Здесь юпоша заметил, что козы, которых он пас.
поедая бобы с этого кустарника, становятся резвыми
и игривыми. Отправив в рот несколько удивительных
289
ягод, пастух ощутил прилив сил и бодрости. Случилось
это п южной Абиссинии.
Из Абиссинии в XV столетии кофе попал к арабам,
от них в XVI в. был завезен в Турцию. Первая кофейня
была открыта в Константинополе в 1554 г. Интересно,
что называли кофейни в те времена «школами мудро-
сти».
Европейцы познакомились с кофе в середине XIII в.
Постепенно кофе приобрел большую популярность
практически во всех европейских странах.
Первые упоминания о кофе в России связаны с име-
нем Самуэля Коллинса, который, будучи придворным
лекарем царя Алексея Михайловича, в 1665 г. рекомен-
довал ему этот напиток в качестве лекарства «против
надмепий, насморков и головоболений».
Царь Петр 1 буквально силой пытался привить вкус
к этому напитку русской знати.
Однако, по-видимому, широкого распространения
в те годы в России напиток так и не получил.
Сегодня, конечно, популярность кофе в стране зна-
чительно выросла, особенно среди городского населе-
ния, молодежи и интеллигенции. Однако неизмеримо
большая часть населения предпочитает за завтраком
чашечке кофе стакан чаю.
И дело здесь не только в сравнительно высокой цене
кофе. Главное, на наш взгляд, из-за чего чай пользуегся
среди русских большей популярностью,— традицион-
ность этого напитка.
Воду для кофе лучше использовать мягкую. Ну
а если все же вы располагаете только жесткой водой,
положите в нее кусочек сахара. Вода от этого станет бо-
лее мягкой и лучше извлечет из кофе экстрактивные
вещества.
Конечно же, готовить кофе следует только в специа-
льно предназначенном для этой цели кофейнике, всегда
чисто вымытом, без посторонних запахов. Извечные
вопросы — холодной или горячей водой заливать кофе,
прогревать ли его предварительно с сахаром или засы-
пать в кипящую воду — и масса им подобных решаю-
тся, как правило, каждым любителем этого напитка по-
своему. Ведь вкус и аромат напитка имеют бесконечное
множество самых разных оттенков.
Особенно вкусный папиток получается, если приго-
товить его из смеси разных видов кофе. Например, на
2 части Арабики положить по I части Колумбийского
290
и Бразильского кофе; на 2 части Эфиопского (Харем) —
I часть Арабики и 1 часть Бразильского и т. д.
Кофе по-восточному
Па 100 мл напитка: 2 чайные ломая натурального кофе. 1—2
кусочка сахара
Мелко намолотый натуральный кофе засыпать в турку,
добавить сахар и, залив холодной водой (’/< емкости
турки), поставить на огонь или в жаровню с мытым ре-
чным песком. Когда напиток вспучится шапкой из пе-
ны, кофе следует быстро убрать с огня и разлить в ча-
шечки.
По восточному обычаю к кофе принято подавать
холодную кипяченую воду.
Кофе по-арабски
На 100 мл вавтка: I—2 чайвые ложки ватуралъвого кофе,
1—2 кусочка сахара
В кофейник положить сахар и залить холодной водой.
Довести воду до кипепия, снять с огня, засыпать кофе
и снова довести до кипепия, но не кипятить.
Кофе «под шубой»
На 100 мл напитка: 1—2 чайные лоискв расгеорнмого кофе,
1—2 чайные ложки сахарного песка
В чашку насыпать кофе и сахарный песок. Добавить
'/:—1 чайную ложку кипятка и растирать смесь чайной
ложкой до тех нор, пока она не станет светлой. Затем
добавить в чашку кипяток. Напиток будет прикрыт ап-
петитной устойчивой пеной, хорошо сохраняющей его
аромат.
СОДЕРЖАНИЕ
РУССКАЯ ТРАПЕЗА .
СУПЫ............................... 16
Щв.................................. 19
Щи из свежей капусты.............................. 21
Щи из квашеной капусты ...	....	22
Щи суточные ...	  23
Щи «ленивые»...................................... 24
Щи зеленые........................................ 24
Щи из крапивы..................................... 2$
Щи с головизной................................... 25
Щи наваристые с |рибами........................... 26
Борца...........................................   26
Борщ домашний................................... 27
Борщ московский................................. 28
Борщ с черносливом и грибами.................... 28
Борщ по-старинному.	  2В
Борщ сибирский . .	  29
Борщ сборный.................................... 30
Борщ с кислым молоком........................... 30
Борщ с жареными карасями........................ 30
Борщ со свекольной ботвой . .	  31
Рассольишв........................................ 32
Рассольник домашний............................... 32
Рассольник питерский.............................. 33
Рассольник московский с почками .	  33
Рассольник из гусиных потрохов.................... 34
Рассольник дальневосточный........................ 34
Солпкн.............................................. 35
Московская солянка................................ 36
Мясная солянка.................................... 36
Солянка донская................................... 37
Русская ука......................................... 37
Уха рыбацкая...................................... ЗН
Уха нз налима...................................   39
Уха макарьевская приказчичья........................ 39
Уха ростовская...................................... 40
Уха раковая......................................... 40
Уха из ершей........................................ 41
292
Холодные супы...................................... 41
Окрошка ....	  43
Ботвинья......................................... 44
Свекольник постный............................... 45
Свекольник с кефиром............................. 45
Борщ с редькой................... ..............
Холодине.....................................
Холодине но-городскому..........................
Холодник с крупой ..............................
Разные российские суиы............................
Суп крестьянский...............................
Суп картофельный с крупой......................
Сун картофельный с |рибамн.....................
Сун овощной.............................. ....
Сун с креветками...............................
Суп огородный..................................
Сун с красным перцем ...	...............
Зеленый суп................ ...................
Суп нэ репы с гренками.........................
Суп с тыквой .	............ ..............
Суп из утки с репой............................
Куриная лапша..................................
Грибная лапша................... ..............
Суп гороховый..................................
Что иолатъ к супам...............................
Гренки острые..................................
Клецки обычные.................................
Клейки из гречневой крупы......................
Яичные клецки . .	...........................
Ушки для щей...................................
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ....................................
Блюда аз капусты................................
Капуста тушеная........... ...................
Капуста фаршированная.................... ...
Капуста, жаренная в сухарях...................
Капуста е помидорами и с мясом................
Голубцы с мясом...............................
Капустная запеканка с фаршем..................
Жареные кочерыжки.............................
Запеканка из цветной капусты и творога........
Блюдя аз репы в брюквы..........................
Репа фаршированная...................... ....
Репа пол соусом ..............................
Пюре из репы............................. ...
Брюква с горошком........................ ...
Брюкпа жареная................................
Брюква, фаршированная творогом................
Брюква с медом и орехами......................
Блюда п картофеля ....	....................
Картофель отварной............................
£ £ lessees г assissssis й а аххаа а ааааssst5 sass:
293
Картофель в молоке.................
Карта >ельная каша с салом.........
Карта ель, запеченный с луком и грибами
Картос >ель жареный................
Карта ель, тушенный со сметаной . . .
Карта ель, тушенный с помидорами . .
Карта ель. тушенный с бараниной . . .
Карта ель, фаршированный мясом . .
Картофельная запеканка.............
Карта ельныс оладьи................
Карта ельныс пирожки...............
Карта ельныс ватрушки..............
Картофельные котлеты...............

Блюла аз морковв я еааслы........................... 72
Морковное пюре................................ 72
Морковные котлеты............................. 72
Морковная запеканка........................... 72
Морковь с тыквой.............................. 73
Морковные блины............................... 73
Свекла, тушенная в сметане	.	.	  73
Свекла с яблоками .	.................... 74
Свекла, фаршированная	грибами................. 74
Блюда из тыквы, кабачков, баклажанов в помидоров . .	75
Тыквенная каша.................................
Тыква, жаренная в тесте........................
Тыква, запеченная с яйцом . . .	............
Кабачки, фаршированные репой...................
Котлеты из кабачков и картофаля................
Кабачки жареные................................
Кабачки с помидорами и грибами ................
Оладьи из кабачков ............................
Кабачки в тесте ...............................
Баклажаны, фаршированные сыром.................
Баклажаны с чесноком...........................
Баклажаны, запеченные с овощами................
Помидоры, «фаршированные мясом.................
Помидоры с рыбой ..............................
Запеченные помидоры............................
Помидоры с картофелем..........................
ГРИБЫ................................. 81
Грибы, жаренные с луком.........................
Грибы в тесте...................................
Грибы, тушенные с картофелем....................
Рыбник с грибами................................
Макароны, запеченные с грибами..................
Грибы, запеченные в яйцак.......................
Грибная солянка ................................
Белые грибы с помидорами........................
Боровики, запеченные в сметане..................
Грибная бабка...............•	.............
86
86
87
87
88
88
88
89
89
89
294
блюда из рыбы .
Рыба отварив . .	95
Разварная осетрина ............................... 95
Вареные окупи..................................... 95
Отварная ставрида................................. 96
Судак в раооле.................................... 96
Караси в сметане.................................. 97
Щучьи головы...................................... 97
Паровая рыба....................................   97
Карп в пиве....................................... 98
Стерлядь паровая ................................. 98
Рыба на хлебе..................................... 99
Рыба, припущенная в рассоле..................... 99
Рыба, припущенная в молоке...................... 99
Щука с сельдью.................................. 99
Рыба, припущенная по-русски...................... 100
Рыба тушашя..............................   100
Щука, тушенная с вином ......................... 100
Треска по-домашнему............................. 101
Рыба, тушеппая по-волжскн....................... 101
Рыба, тушенная е лухом.......................... 101
Рыба, тушенная в горшочке ....	 102
Солянка рыбная на сковороде......................102
Щука фаршированная.............................. 103
Рыба, тушенная по-русски........................ 103
Рыбе жареная...................................... 104
Караси, жаренные в сметане....................... 104
Рыбная поджарка.................................. 104
Судак, жаренный в тесте.......................... 104
Рыба, жаренная с клюквой......................... 105
Зразы донские.....................................105
Зразы по-архангельски............................ 106
Тельное........................................   106
Рыба запечепая.................................... 107
Рыба, запеченная по-русски.......................107
Рыба, залеченная по-московски................... 107
Леш, запеченный е капустой...................... 107
Пеламида, запеченная с макаронами............... 108
Скумбрия в фольге............................... 108
Рыбный завтрак.................................. 108
Рыба, фаршированная кашей........................109
Все, что к рыба .................................. 109
Картофельный рулет с мидиями .	. .	  ПО
Кальмары, тушенные с солеными	огурцами .... Ill
Поджарка из кальмаров........................... Ill
Оладьи из капусты с кальмарами.................. Ill
Солянка с морским гребешком..................... 112
Креветки под соусом............................. 112
Лапшевик с морской капустой...................... ИЗ
Пшенная каша с морской капустой...................ИЗ
295
Соуш к рыбным блюдам.............................. 113
Белый соус с каперсами . . .	 ПЭ
Соус хрен....................................... 114
Соус сметанный.................................. 114
Томатный соус................................... 114
Соус рассол..................................... 1)4
Соус молочный с луком........................... 115
Соус «Русский».................................. 115
Соус паровой.................................... 115
БЛЮДА ИЗ МЯСА..................................
Блюда вз вареного мяса  субпродуктов...........
Говядина с острым соусом......................
Отварная телячья грудинка ....................
Говяжья вырезка на пару.......................
Поросенок отварной под белым соусом...........
Поросенок вареный фаршированный...............
Телячья голова под соусом.....................
Рубцы отварные................................
Вымя вареное с овощами........................
Язык говяжий в кисло-сладком соусе............
Почки в сметане...............................
Е\лет из свинины по-русски....................
Котлеты из вареной говядины...................
Блюда аз жареного (залеченного) мяса в субпродуктов
Баранина жареная..............................
Телячья грудинка фаршированная . .
Телячьи мозги, жаренные в сухарях.............
Телячьи ножкн под соусом......................
Буженина жареная..............................
Жареный поросенок с гречневой кашей...........
Жаркое с овощами .............................
Говядина ло-строгаиовски с горчицей...........
Печень в форме................................
Говядина, запеченная под соусом...............
Шницель из печени по-московски................
116
120
120
121
121
122
122
123
123
124
124
124
125
125
126
126
126
127
127
128
128
129
129
130
130
131
Тушевое мясо................................. ...	131
Ушное............................................131
Говядина, тушенная по-русски ....................131
Свинина духовая пол соусом.....................  132
Свинина, тушенная с лапшой...................... 133
Рагу из говядины и свинины...................... 133
Печень, тушенная с грибами...................... 134
Серлпс, тушенное с овощами . .	  134
«Гусарская печень».............................. 135
Почки с картофелем и солеными огурцами.......... 135
Лапшевиж с мясом................................ 136
Блюде аз рублевого	мясе	...	136
Котлеты из рубленой говядины...................... 136
Зразы................... ...................... 137
Битки в сметане................................... 138
296
Рулет фаршированный
Булсткн мясные . .
Гусь с яблоками...............
Курица фаршированная..........
Курица на бутылке.............
Утка, жаренная с репой........
Утка с лапшой и грибами ....
Цыплята с цветной капустой . . .
Цыплята фаршированные ....
Индейка, фаршированная печенью .
Котлеты пожарскнс.............
Котлеты «Банкетные»...........
Фаршированное филс индейки . .
Птица по-столичному...........
Гусиная печень в томатном соусе .
Рагу из потрохов..............
Белая куропатка, тушенная в сметане
' Рябчик в сметане .............
Куропатка с апельсинами ....
Фазан, жаренный с грибами и луком
Филе фазана с вареньем........
Тетерев, жаренный с орехами . . .
Перепела, запеченные в тыкве . .
Заяц, тушенный в сметане . . .
Мясо лося, тушенное с курагой . .
Печень по-охотничьн...........
Мясо, запеченное в глине ....
Соусы к мктм блюдам.............
Соус белый....................
Соус сметанный с хреном ....
Соус томатный.................
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . . .
Блюда из пщ....................
Крестьянский завтрак ....
Яичница-глазунья с луком . .
Яичница с ветчиной и помидорами
Яйца «в 1'нсэлс»..........
Яйца в сметане...............
Яйца с солеными огурцами . .
Яйца в тесте.................
Гренки с омлетом.............
Яичница по-лсревенскн ....
Яичница с мелом..............
Омлет с грибами..............
Драчена......................
Блюда из творога...............
Творог домашний..............
Сырники из творога...........
Сырники вареные..............
Зразы крупяные...............
138
138
138
138
139
140
140
141
141
142
142
143
143
145
145
145
146
146
147
147
147
148
149
149
150
150
151
151
151
151
154
154
154
155
155
156
156
156
157
158
158
158
158
159
297
Сырники с картофелем............................ 159
Сырники с морковью.............................. 159
Оладьи из творога и свеклы.......................160
Запеканка из творена с тыквой................... 160
Запеканка из творога и хлеба.....................160
Запеканка по-домашнему.......................... 161
Лапшевник с творогом............................ 161
МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА............ 162
Блины.......................................... 163
Постные блины...................................
Блины заварные..................................
Сдобные гречневые блины.........................
Блины крестьянские..............................
Блины красные (пшеничные).......................
Блины боярские..................................
Блины парские...................................
Блины сметанные.................................
Блины кукурузные................................
Блины пшенные...................................
Блины яичные....................................
Гурьевские блины................................
Блины рисовые .	..............................
Блины сборные...................................
Блины картофельные..............................
Блины морковные.................................
Блины овсяные...................................
Блины тыквенные.................................
Блины на соде ..................................
Оладьи кислые...................................
Оладьи из манной крупы..........................
Оладьн яблочные.................................
Оладьи с капустой ..............................
Оладьи сметанные................................
Блинчики «Неженка» .............................
Блинчики с вареньем.............................
Блинчики «Загадка»..............................
Пошехонские блинчатые трубочки ....	...
Блиннида . .	..............................
Блинчатый пирог.................................
Пироги....................................... ...	178
Кислое тесто...................................
Тесто скорое ..................................
Кислое тесто на растительном масле.............
Сметанное тесто................................
Слоеное тесто..................................
Закрытый пирог.................................
Открытый пирог.................................
Пирожки леченые................................
Пирожки жареные................................
Московские пончики.............................
Расстегаи обыкновенные.........................
Расстегай с сельдью............................
180
181
181
182
182
182
J83
183
184
184
184
185
298
Расстегай московский с мясом и яйцом
Расстегай с грибами и рисом ....
Курник свадебный.................
Рисовый курник...................
Кулебяка.........................
Рыбник
Ватрушки.........................
Пирог медовый....................
Пирог двухслойный................
Пирог вишневый...................
Сочки С творогом.................
Сочни северные...................
Шаньга сибирские.................
Шаньги с картофелем..............
Пирог с мясом и яйцами...........
Пирог с грибами и кашей..........
Пирог с капустой и рыбой.........
Пирог с белыми грибами...........
Пирожки закусочные...............
Пирог семейный...................
Паштет из рыбы...................
Пацанки для пиренов.................
Мясо.............................
Птица с яйцом и рисом............
Ливер............................
Мозги............................
Рыба.............................
Визига...........................
Рис с грибами....................
Гречневая каша с печенью ....
Свежая капуста...................
Квашеная капуста.................
Морковь со сметаной..............
Творог ..........................
Яблоки ..........................
Мак с мелом......................
Вишня............................
Черемуха.........................
Зеленый лук с яйцом..............
Пельмени............................
Тесто для пельменей..............
Формование пельменей и их варка . .
Пельмени сибирские...............
Грибные пельмени.................
Пельмени с капустой..............
Пельмени дальневосточные . .
Кеши................................
Каша «пуховая»...................
Каша тыквенная...................
Каша с луком и шпиком.................
Каша пшенная с черносливом . . . .
Каша пшенная с творогом..........
Каша селянская.................. . . .
Каша овсяная................-. . .
185
186
186
188
189
190
190
191
191
192
192
192
193
193
193
194
194
194
195
195
196
196
196
197
197
197
198
198
198
199
199
199
200
200
200
200
200
201
201
201
202
202
203
203
203
204
206
206
207
207
207
207
208
299
Ячисная каша с творогом . .
Пшенный каравай ....
Каша «Дубинушка» ....
Крупеник................
Гурьевская каша.........
Рецепт каши Захара Кузьмина
ЗАКУСКИ............................
Квашеная капуста..............
Из овощей н грибов..............
Квашеная капуста с орехами . . .
Тертая ролька с гусиным жиром . .
Лук репчатый с 1 ворогом .
Помидоры, фаршированные (рибами
Малосольные огурчики..........
Соленые oiypuu по-крестьянски . .
Соленые фаршированные огурцы .
Репа печеная..................
Репа сырая....................
Грибы по-ссляиски .
Грибы с квашеной капустой . .
Грибы заливные . .	....
Русский разносол..............
Из рыбы.........................
Сельдь с гарниром ............
Сельдь с картофелем вразварху .
Сельдь рубленая с iарннром . .
Фаршированный батон...........
Рыба пол маринадом............
Рыба пол майонезом............
Рыбкин студень................
Рыба заливная.................
Из мяса ....	....
Ветчина, запеченная в фольге .
Рубцы в горчичной заправке . . .
Мясо заливное.................
Говядина жареная .............
Поросенок отпарной............
Поросенок праздничный ....
Студень (холодец).............
«Капустный еж»................
Из птицы . .	....
Филс птицы под майонезом . . .
Рулетики с яйцом..............
Сыр нэ птицы..................
Курица фаршированная ...
Куриные хлебцы................
Жульен из птицы...............
Из творю а и яяц................
Творог со свежей зеленью . . .
Творог с орехами и чесноком . . .
Творожные шарики..............
208
208
208
209
209
210
213
218
218
218
218
219
219
219
220
220
220
221
221
222
222
222
223
223
223
224
224
226
226
226
226
227
228
228
229
229
230
230
230
231
231
232
232
233
233
233
300
Творог с копченой сельдью ....
Творог с помидорами..............
Груши, фаршироваппыс творогом .
Икра из творога с помидорами . .
«Матрешки» .	....
«Грибки».........................
Салаты из овощей  фруктов ....
Салат «Здоровье».................
Салат из радьки с простоквашей . .
Зеленый олат.....................
Салат «Дачный»...................
Помидоры, фаршированные салатом
Фаршированные огурцы.............
Салат русский....................
Салат «Пестрый»..................
Свекла с чесноком................
Салат из тыквы...................
Салат «Гурман»...................
Салат «Полевой»..................
Салат из краснокочанной капусты .
Салат «Забавная смесь» ..........
Салат из аблок н капусты ....
Яблочно-морковный салат ....
Салат «Фантазия».................
Салат шпинатный..................
Редька е сухариками..............
Икра свекольная..................
Салаты рыбные.......................
Салат картофельный с хеком . . .
Салат с огурцами и навагой . .
Салат из моркови и ледяной рыбы .
Салат «Загадка»..................
Салат рисовый с сельдью ....
Салат «Северный»..........
Салат праздничный................
Салггы мясные................
Салат «Оливье»...................
Салат из ветчины и сыра..........
Вижлреты.....................
Винегрет «Летний»................
Винегрет «Зимний»................
Винегрет с сельдью...............
Винегрет с грибами...............
Винегрет мясной..................
234
234
234
235
235
235
236
236
236
236
236
237
237
237
238
238
238
238
238
239
239
240
240
240
241
241
241
242
242
242
242
242
242
243
243
243
243
244
244
244
245
245
245
245
Заправив к закускам н салатам.........................246
Хрен с уксусом.............................. ...
Майонез с хреном ...	............ ...
Заправка для салатов .............................
Заправка горчичная ...............................
Заправка горчичная с чесноком.....................
Заправка провансаль ..............................
301
Майонез е корнишонами
Майонез е желе . . .
Соус майонез ....
СЛАДКИЕ БЛЮДА......................
Черничный кисель..............
Яблочный кисель...............
Рябиновый кисель..............
Кисель из плолов шиповника . . .
Тыквенный кисель..............
Клюквенный кисель с молоком .
Медовый кисель................
Кисель из варенья.............
Квасной кисель................
Молочный кисель...............
Кисель слоеный................
Желе............................
Земляничное желе..............
Малиновое желе................
Клюквенное желе...............
Сливочное желе................
Шоколадное желе...............
«Куриное гнездо»..............
Яблочный мусе.................
Медовый мусс..................
Клюквенный мусс на манке . .
Пудинги.........................
Петербургский яблочный пудинг .
Пудинг из блинчиков с крыжовником
Творожные массы.................
Творожная масса с медом . . .
Творожная масса вареная . . .
Творожная масса заварная . . .
Слоенка из творога к хлеба . .
Бабка творожная...............
Мучные сладкие блюда............
Петербургская баба............
Медовый пряник ..........
Пряники апиеппныс ...
Левашвики.....................
Сладкий каравай ..............
НАЛИТКИ . . .
Белый мел .	...
Мел вишняк старинный
Березовый мел ....
247
24В
249
251
251
251
252
252
252
253
253
253
253
254
254
254
254
255
255
255
256
256
256
256
257
257
258
258
258
259
259
259
259
259
260
260
260
261
261
261
262
263
264
266
266
266
302
Монастырские мед ....
Сбптин.....................
Старинный заварной сбитень .
Душистый заварной сбитень .
Простой сбитень ....
Народный сбитень ....
Сбитень суздальский ....
Сбитень владимирский . . .
Сбитень московский ....
Сбитень с вином...........
Квасы......................
Хлебные квасы............
Русский квас ............
Северный квас............
Красный квас.............
Белый квас...............
Сухарный квас............
Домашний квас............
Петровский квас..........
Квас из концентрата ....
Квас мятный...............
Фруктовые квасы..........
Яблочный квас.............
Вишневый квас.............
Лимонный квас (1-й вариант)
Лимонный квас (2-й вариант)
Компоты....................
Компот из яблок ..........
Компот из слив ...
Компот из вишни...........
Компот из земляники . . .
Компот иэ дыни и слив . .
Компот из крыжовника . . .
Компот иэ брусники . . .
Чай........................
Чай из шиповника и смородины
Чай душистый..............
Чай «Лесная сказка» . . .
Бальзам «Аромат ноля» . .
Бальзам согревающий . . .
Бальзам «Здоровье» ....
Кофе.......................
Кофе по-восточному . . .
Кофе по-арабски...........
Кофе «под шубой» ....
267
267
269
270
270
270
270
271
271
271
271
274
275
276
277
278
278
279
280
280
280
280
281
282
283
283
283
283
284
284
284
285
285
285
285
288
288
288
289
289
289
289
291
291
291