Text
                    МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ. ПРОМЫШЛЕННОСТИ 	£	_*--- ._____________________________________» t >
Утверждаю: зам. Министра пищевой промышленности СССР С. БРОВКИН 30 июня 1967 г.
РЕЦЕПТУРЫ НА ПЕЧЕНЬЕ, ГАЛЕТЫ И ВАФЛИ
Издательство «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» МОСКВА • 1969
J
Рецептуры на печенье, галеты и вафли
Редактор М. К- С м и р н о в а Переплет художника В. А. Назарова Техн, редактор Г. Г. Абрамова Корректор Н. П. Б а гм а
Сдано в набор 5/1Х 1968 г. Подписано в печать 14/Ш 1969 г. Формат 84ХЮ8’/з2 Объем 17,25 п. л.=28,98 усл. п. л. Уч. изд. л. 24,55 Заказ 1457 Издат. № 2327	Цена 1 р. 40 к.
Тираж 20000 экз.	Бумага на текст № 1
Издательство «Пищевая промышленность» Москва, Б-120, Мрузовский пер., дом 1
Московская типография № 10 Главполиграфпрома Комитета по печати при Совете Министров СССР. Шлюзовая наб., 10.
Индекс
3-17-6
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие рецептуры утверждены взамен старых в целях дальнейшего улучшения качества, обновления ассортимента и введения прогрессивных норм расхода сырья. С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры издания 1952 г.
Все рецептуры сгруппированы в зависимости от технологии производства. Внутри каждой группы рецептуры объединены по сортам применяемой муки.
Рецептуры на сдобное и слоеное печенье и вафли даны по фазам производства. Кроме расхода сырья на загрузку и на 1 т фазы, указано количество сырья по каждой фазе, входящей в 1 т готовой продукции.
В остальных группах изделий рецептурами предусматривается расход сырья на загрузку и на 1 т готовой продукции.
При расчете рецептур исходили из следующей влажности сырья.
Наименование сырья
Мука пшеничная высшего, I и II сорта, мука кукурузная ..............................................
Крахмал маисовый.....................................
Мука соевая дезодорированная.........................
Сахарный песок и сахарная пудра......................
Патока, мед .........................................
Глюкоза кристаллическая..............................
Молоко цельное свежее................................
Молоко цельное сгущенное с сахаром...................
Молоко сухое (цельное и обезжиренное)................
Молоко обезжиренное............•.....................
Молоко сгущенное обезжиренное....................  .
Масло сливочное, маргарин............................
Масло коровье топленое...............................
Слнвки сухие и сухие с сахаром ......................
Сыр..................................................
Влажность, %
14,5
13,0
8,0
0,15
22,0
9,0
88,0
26,0
5,0
91,5
30,0
16,0
1,0
6,0
44,0
3
П родолжение
Наименование сырья
Влажность, %
Сыр латвийский.......................................
Гидрэжир, кондитерский жир...........................
Масло кокосовое, масло какао, растительное: кукурузное, подсолнечное рафинированное и нерафинированное . .
Какавелла............................................
Порошок какао, производственный ...................
Тертое какао..............................  .	. . .
Крупка какао.......................................
Яйца куриные свежие и меланж.......................
Желток свежий......................................
Желток сухой, яичный порошок.......................
Белок свежий.......................................
Белок сухой .......................................
Кофе натуральный жареный...........................
Кофейный экстракт..................................
Миндаль, лещинное ядро, кешью, арахис, ядро абрикосовой косточки — сырые.............................
То же, жареные.....................................
То же, подсушенные, очищенные......................
Хлопья кукурузные .................................
Гл.юкозно-белковый концентрат......................
Сок морковный .....................................
Тмин...............................................
Пюре яблочное.......................................
Подварка фруктово-ягодная...........................
Припасы фруктово-ягодные............................
Варенье, джем, фрукты из варенья....................
Цукаты, фрукты в сиропе.............................
Изюм................................................
Паста томатная........................................
52,0
0,3
0,0
6,0
5,0
2,6
2,8
73,0
54,0
6,0
88,0
7,0
2,0
97,0
6,0
2,5
4,0
5,0
20,0
90,0
0,0
90,0
31,0
40,0
28,0
30,0
20,0
70,0
Капуста морская ....................................
Лецитин, фосфатиды..................................
Дрожжи прёссованные.................................
10,0
1,5
75,0
Продолжение
Наимеи< ванне сырья	Влажность, %
Дрожжи сухие	 Соль пищевая	 Кислота лимонная 		7,5 3,5 2,0
Кислота молочная		60,0
Эссенция, спирт	 Ванилин 		100,0 0,0
Краска 	 Цукаты сухие	 Двууглекислая сода (условно)	 Углекислый аммоний	 Шоколад	 Пектин	  .	. Начинка фруктовая 		50,0 18,0 50,0 100,0 1.0 10,0 26,0
При расчете рецептур приняты следующие потери сухих веществ.
Наименование изделий
Печенье сахарное ...................................
Печенье сахарное в шоколаде.........................
Печенье затяжное....................................
Печенье, вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА Печенье слоеное ....................................
Печенье „Слойка с сыром” ...........................
Печенье сдобное ................................. , .
Печенье „Каштаны”, „Мечта”..........................
Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом .............................................
Печенье сухое (крекер)..............................
Г алеты.............................................
Вафли „Динамо”......................................
Вафли с жировыми начинками..........................
Вафли с пралиновыми начинками.......................
Вафли „С сыром” ....................................
Вафли с фруктовыми начинками........................
Вафли с помадными начинками.........................
Потери сухих веществ, о/ /о
1,5
2,0
1,3
2,2
1,7
6,0
4,5—5,0
6,0
5,5
5,0
2,5
9,0
4,0—4,5
4,5—6,0
5,5
6,0
6,0
5
ПЕРЕЧЕНЬ.
РЕЦЕПТУР НА ПЕЧЕНЬЕ, ГАЛЕТЫ И ВАФЛИ
			2
Наименование изделий	6 Е К _	Наименование изделий	6 « о, С %
	о з S'		о з £
	С в о.		С и
I. ЗАТЯЖНОЕ		„Соленое” 		26
ПЕЧЕНЬЕ		„С сыром” 		27
		„Томатное” 		28
А. Из муки II сорта		„Школьное”		29
„Смесь № 1“ 		1	„Эра” . . 			30
Б. Из муки I сорта		II. САХАРНОЕ	
	2	ПЕЧЕНЬЕ	
„Дальневосточное” . . ,			
„Крокет”		3	А. Из муки II сорта	
„К ппву”	 „Люботинское”		4 5	„Комбайнер”	 „Новость”		31 32
„Новь” 	 „Пионерское” 	 „Смесь № 12“ .... .	6 7 8	„Северное” 	 „Украинское”		33 34
„Спорт”	 „Туристическое” . . . .	9 10	Б. Из муки I сорта „Авангард” 	 „Верховика” 		
„Харьковская смесь” . .	И		36
В. Из муки высшего сорта	12	„Гуцулка”	 „Дорожное”	 „Дружба”		37 38 39
„Аврора”			„Жибуте”		40
„Волжская смесь” . . .	13	„Заря” 		41
„Восточная смесь” . . .	14	„Здоровье” 		42
„Детское”		15	„Кардамонное”		43
„Детское с глюкозой” . .	16	„Кофейное”		44
„Зоологическое” ....	17	„Кубанское”		45
„Зорька” 		18	„Лайне”		46
„Киевское”		19	„Летнее” 		47
„Ленинградское” ....	20	„Летний день”		48
„Луч”		21	„Лето”		49
„Мария”		22	„Майская ночь’ ....	50
„Москва”		23	„Майское”		51
„Московское”		24	„Малыш”		52
„Новое”		25	„Молдавское”		53
6
П родолженье
Наименование изделий	Погялко-вы I № рецептуры	Наименование изделий	Порядковый № рецептуры
„Мятное”.....................
„Нарезное”...................
„Наша марка”................
„Новинка”...................
„Ореховое” ..................
„Осеннее”...................
„Папушой” ..................
„Пипаркукас” ...............
„Полевое”...................
„Популярное”................
„Прима”.....................
„Ракета” ...................
„Садко”.....................
„Сахарное” .................
„С корицей” ................
„Солнечное” ................
„Фруктовое”.................
„Фруктово-ореховое” . . „Хоккей”....................
„Целинное” .................
„Цитрусовое”................
„Чайное” ...................
„Шахматное”.................
В. Из муки высшего сорта
„Алые цветочки” . . . . „Апельсиновое” . . . . „Арахисовое”.................
„Аревик” ....................
„Барвинок” .................
„Белорусское медовое” „Ванильное” ................
„Василек” ..................
„Весна”.....................
„Весна” в шоколаде . . „Весеннее” .................
„Витурелис”..................
„Восток” ...... „Диетическое” .... „Днепровская смесь” .
.Дружба” .	. . . .
„Житомирское” . . , , „Забава” ..............
54
55
5G
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
„Изобилие” ....
„Калев”..................
„Квартет”................
„К кофе”.................
„Кукурузное” . . .
„Кукурузиняй” . . .
„К чаю”..................
„Латвийское” . . . „Ленинград” .... „Лимонное” . . „Линяляй”................
„Медовое”...............
„Молочное” .... „^Морковное” .... „Московское метро”, смесь....................
„Нева” ..................
„Октябрь”................
„Октябрьское” . . . „Особое”.................
„Первомайское” . . Печенье в шоколаде Печенье с цукатами „Питательное” . . . „Привет”.................
„Пятачки”................
„Расцвет” ...............
„Рекорд” ................
„Рот Фронт” .... „Сивашское” .... „Сливочное” .... „Сорочинское” . . .
„С плавленым сыром” „Счастливое детство” „Таллин” ................
„Ужкандиняй” . . . „Украинская смесь” . „Утро”...................
„Фантазия”...............
„Цветочная смесь” . „Шахтерское” . . . „Экстра”, смесь . . „Юбилейное” . . . „Южное”..................
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109 НО 111 112 ИЗ
114 115 116
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
7
П родолжение
	3		3
Наименование изделия	ЯДК’ -№ ептур	Наим нование изделий	я дко 1 № сшу;
	С ° л Сие		По] вы" реи
III. СЛОЕНОЕ		„Миндальные хлебцы”	157д
ПЕЧЕНЬЕ		„Песочно-сливочное” . .	157е
		„ I Тесбчно-шоколадное”	157ж
„Ванильное* с кремовой		„Риголетто”		157з
начинкой 		138	„Ромашка”		157и
„Ванильное” с фруктовой		„Сливочное” 		157к
начинкой 		139	„Шоколадное”		157л
„Весна” с фруктовой на-		„Цветочек” 		157м
ЧИНКОЙ 		140	„Лакомка”		158
„Восточное” с кремовой	141	„Ленинградское” ....	159
начинкой .......		„Листики” 		160
„Детское” с фруктово-		„Львовское”		161
ягодной начинкой . . .	142	„Масляное”		162
„Пятачки” с кремовой	143	„Мечта”		163
начинкой 			„Миндальное” без начин-	
„Пятачки” с фруктовой	144	ки		164
начинкой 			„Мое любимое” ....	165
„Рекорд” с кремовой на-	145	„Мозаика”		166
чинкой” 			„Мокко”		167
„Рекорд” с фруктовой		„Молочно-медовое” . . .	168
начинкой 		146	„Морское” диетическое	169
„Слойка с сыром” . . .	147	„Московские хлебцы” . .	170
IV. СДОБНОЕ		„Октябренок”		171
		„Ореховое” 		172
ПЕЧЕНЬЕ		„Особое” 		173
„Батончики”	 „Бисквит к шоколаду” „Детская забава” .... „Восход” 	 „Золотая осень” .... „Каштаны”	 „Квадрат”	 „Красная Москва”, смесь „Ванильное” 	 „Выемиое”	 „Глаголики” 	 „Крошечное”	 „Лимонное”		148 149 150 151 152 153 154 155 155а 1556 155в 155г 155д	„Палочка-выручалочка” „Песочное”	 „Ракушки”	 „Рамуне” 	 „Санаторное”	 „Сдобное”, смесь .... „С изюмом”	 „С корицей” 	 „С орехами”	 „Славянское” 	 „Сказка”, смесь .... „Кексики” с фруктовой начинкой, глазирован-	174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184
„Сахарное” 	 „Кримулда”		155е 156	ные шоколадом .... „Кексики" с фруктовой	184а
„Крымская смесь” . . .	157	начинкой, неглазирован-	
„Ватрушка”	 „Звездочка”		157а 1576	ные 	 „Кексики с цукатами”,	1040
„Круглое”		157в	глазированные шокола-	
„Нарезное”		157г	дом		184 в
8
П родолжение
Наименование изделий	« е. Ь К £ 1—< СО	Наименование издели!	По; ядко-вы'1 Ау ре цеп ту ы
„Ореховое"		184г	„Колечки"		1935
„Песочное" с фруктовой		„Ракушки"		193в
начинкой, глазирован-		„Фруктовое"		193г
ное шоко 1адом	. .	184д	„Батончики" 		193д
„Песочное", глазирован-			
ное шоколадом . . .	184е	V. КРЕКЕРЫ	
„Песочно-ореховое", гла-	184 ж	(СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ)	
зированное шоколадом „Песочно-сливочное",		А. Из муки I сорта	
глазированное шоколадом 			184з	„Столовый"		194
„Суворовское"		185	Б. Из муки высшего	
„Отличная", смесь . . .	185	сорта	
„Выемное", глазированное шоколадом 	 „Выемное" с ореховой обсыпкой		186а 1866	„Для коктейлей" .... „Заказной" 	 „Здоровье"	 „Каховский" .....	195 196 197 198
„Г лаголики" глазирован-		„К завтраку"		199
„Миндальное" с крошко-вой отделкой 		186г	„Любительский" . . . . „Молодость"			200 201
„Миндальное" с миндаль-		„С орехом" 		202 203
ной отделкой 		186д		
„Оранжевое"	 „Розочка" 	 „Сахарное" с отделкой	186е 186-к 186 з	„С тмином" или „С анисом" 	 „Яичный"		204 205
„Столичная", смесь . . . „Восточное" 		187 187а	VI. ГАЛЕТЫ	
„Миндально-шоколадное"	1875	А. Из муки ! сорта	
„Новое"	 „Палочка" глазированная „Старт"	 „Песочное" с обсыпкой .Петифур", глазирован-	187в 187г 187д 187е	„Режим" (для тучных) „Поход" 	 Б. Из муки 11 сорта В. Из обойной муки	206 207 208 209
нын шоколадом ....	187,к	Г. Из муки высшего	
„Петифур" с цукатом . .	187 >	сорта	
„Тарталетка" песочная	187и		
„Цветочек" 		187К	„Арктика"		2Ю
„Южное"		187 л	„Спортивные" (для то-	
„Траусла"		188	щих) 		211
„Украинское"	 „Юность"		189 190	VII. ВАФЛИ	
„Ягодное"		191	„Ананасные"		212
„Янтарное."		192	„Ароматные"		213
„Десертный набор" . . .	193	„Артек"		214
„Астра" 		193а	„Березка" 		215
9
П родолжение
Наименование изделий
Наименование изделий
рецептуры
„Василек” ....................
„Весенние”....................
„Восточные”...................
„Восход” .....................
„Десертные”...................
„Диетические” с глюкозой .......................•
„Динамо”......................
„Днепровские”.................
„Здоровье” с глюкозой „Земляничка” .................
„Запорожские”.................
„Каймак” .....................
„Карагандинские” . . . „Карнавальные” . . . . „Космические”.................
„Кофейные”....................
„Лесная быль”.................
„Лимонные” и „Апельсиновые” .......................
„Осень”.......................
„Малиновые” ..................
„Маринка”.....................
„Маричка*.....................
„Медовые”.....................
„Миндальные”..................
„Молочные”....................
„Московские”..................
„Мятные”......................
„Невские”.....................
„Нежные”......................
„Новинка”.....................
„Осенние”.....................
„Ореховые”....................
„Ореховые с молоком” „Ореховые”, глазированные шоколадом . . .
„Папардес зиедс” . . . „Переяславские” . . . . „Пионерские” .................
„Прохладительные” . . . „Радуга” .....................
„Ракушки”, „Орешки”, „Миндаль”.....................
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
233а
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
„Рот Фронт”..............
„Светлячок” .............
„С кремом” ..............
„Сливочные”..............
„Со сливочным кремом”
„С сыром”................
„Снегурочка”.............
„Спартак”................
„Таежные”................
„Украинские”.............
„Фруктовые”..............
„Хрустящие”..............
„Школьные”...............
„Шоколадные”.............
„Южные”..................
„Ягодные”, „Снежинка” „Яичные”.................
VIII. ПОЛУФАБРИКАТЫ
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
271
Начинка фруктовая (из пюре яблочного) . . .
Начинка фруктовая (из фруктовой подварки)
Начинка фруктовая (из повидла)...............
Ванильная пудра . . . . Инвертный сироп . . . . Жженка.................
Сухие духи.............
Вафли листовые (на желтках) ..................
Вафли листовые (на меланже с фосфатидами)
Вафли листовые (с сахаром на меланже) . . .
Вафли листовые (с сахаром на желтках) . . .
Помада сахарная . . . . Полуфабрикат „Дачный”
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
10
L ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
А. ИЗ МУКИ II СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 1
Печенье «СМЕСЬ № 1»
Затяжное печенье из муки II сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 8 ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		। в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих । веществах
Мука II сорта		85,5	100,0	85,50	813,47	695,52
Сахарный песок ....	99,85	16,3	16,28	132,60	132,40
Инвертный сироп ....	70,0	5,6	3,92	45,56	31,89
Маргарин .......	84,0	5,6	4,70	45,56	38,27
Соль		96,5	0,75	0,72	6,10	5,88
Сода		50,0	1,00	0,50	8,13	4,06
Аммоний		—	0,09	—	0,73	—
Эссенция 		—	0,13	—	1,06	—
Патока 		78,0	3,8	2,96	30,91	24,10
Итого. . .	—	133,27	114,58	1084,12	932,12
Выход ....	92,0	122,92	113,09	1000,0	920,0
II
Б. ИЗ МУКИ I СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 2
Печенье «ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 72 штук. Влажность 7±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих 1 веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	720,81	616,29
Крахмал маисовый . . ,	87,0	7,5	6,53	54,66	47,03
Сахарный песок ....	99,85	23,7	23,66	170,83	170,57
Инвертный сироп ....	70,0	4,7	3,29	33,88	23,72
Маргарин		84,0	11,3	9,49	81,45	68,42
Меланж		27,0	3,8	1,03	27,40	7,40
Соль		96,5	0,75	0,72	5,41	5,22
Сода		50,0	1,0	0,5	7,20	3,60
Аммоний		—	0,13	—	0,94	—
Эссенция 		—	0,20		1,44	—
Итого. . .	—	153,08	130,72	1103,42	942,25
Выход ....	93,0	138,73	129,02	1000,0	930,0
12
РЕЦЕПТУРА № 3
Печенье «КРОКЕТ*
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 7,0±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готово! продукции	
		в натуре	в сухих веществах:	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	724,12	619,13
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,52	54,31	47,25
Сахарный песок ....	99,85	22,0	21,98	159,29	159,05
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	32,58	22,81
Маргарин		84,0	14,0	11,76	101,37	85,15
Соль 		96,5	0,75	0,72	5,43	5,24
Сода		50,0	1,0	0,50	7,24	3,62
Аммоний		—	0,1	—	0,72	—
Эссенция 		—	0,12	—	0,87	—
Итого. . .	—	149,97	130,13	1085,93	942,25
Выход ....	93,0	138,11	128,44	1000,00	930,00
13
РЕЦЕПТУРА № 4
Печенье «К ПИВУ»
Затяжное печенье нз муки I сорта, соленое, с тмином. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 7± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	, Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	В сухих 1 веществах1
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	674,76	576,92
Крахмал маисовый . . .	87,0	24,5	21,31	165,32	143,82
Инвертный сироп ....	70,0	7,5	5,25	50,61	35,42
Маргарин		84,0	19,0	15,96	128,21	107,67
Молоко цельное ....	12,0	30,0	3,6	202,43	24,29
Меланж		27,0	3,9	1,05	26,32	7,10
Соль		96,5	3,7	3,57	24,96	24,09
Сода		50,0	0,8	0,4	5,4	2,70
Аммоний		—	0,58	—	3,91	—
Тмин		100,0	3,0	3,0	20,24	20,24
Итого. . .	—	192,98	139,64	1302,16	942,25
Выход ....	93,0	148,198	137,825	1000,0	930,0
14
РЕЦЕПТУРА № 5
Печенье «ЛЮБОТИНСКОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 175 штук. Влажность 7± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, К2			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1		в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	696,16	595,21
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	52,21	45,42
Сахарный песок ....	99,85	23,4	23,36	162,90	162,65
Инвертный сироп ....	70,0	6,4	4,48	44,55	31,18
Маргарин		84,0	15,5	13,02	107,90	90,63
Меланж 		27,0	4,6	1,24	32,02	8,65
Соль		96,5	0,75	0,72	5,22	5,03
Сода		50,0	1,0	0,50	6,96	3,48
Аммоний		—	0,11	—	0,77	—
Эссенция 		—	0,16	—	1,11	—
Итого. . .	—	159,42	135,35	1109,80	942,25
Выход ....	93,0	143,65	133,59	1000,0	930,0
15
РЕЦЕПТУРА № 6
Печенье «НОВЬ»
Затяжное печенье нз муки I сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 95 штук. Влажность 7,0 ±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		из загрузку		на 1 т готовой п; одукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	746,72	638,45
Крахмал маисовый . . .	87,0	5,0	4,35	37,34	32,49
Сахарный песок ....	99,85	22,5	22,47	168,01	167,76
Маргарин		84,0	11,5	9,66	85,87	72,13
Соль		96,5	0,8	0,77	5,97	5,76
Сода		50,0	1,0	0,50	7,47	3,74
Аммоний		—	0,12	—	0,90	—
Эссенция 		—	0,2	—	1,49	—
Патока 		78,0	2,5	1,95	18,67	14,56
Фосфатиды		98,5	1,0	0,99	7,47	7,36
Итого. . .	—	144,62	126,19	1079,91	942,25
Выход ....	93,0	133,92	124,55	1000,00	930,00
16
РЕЦЕПТУРА № 7
Печенье «ПИОНЕРСКОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 7,О±1,О°/о-
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	; в натуре 1		в сухих веществах i
/Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	743,91	636,04
Сахарный песок ....	99,85	22,0	21,98	163,65	163,40
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	33,48	23,44
Маргарин		84,0	14,0	11,76	104,14	87,48
Молоко цельное ....	12,0	14,0	1,68	104,17	12,50
Меланж		27,0	4,0	1,08	29,81	8,05
Ванильная пудра ....	99,85	0,3	0,30	2,23	2,23
Соль		96,5	0,75	0,72	5,59	5,39
Сода		50,0	1,0	0,50	7,44	3,72
Аммоний		—	0,15	—	1,12	—
Итого. . .	—	160,70	126,67	1195,54	942,25
Выход ....	93,0	134,43	125,02	1000,00	930,0
17
РЕЦЕПТУРА № 8
Печенье «СМЕСЬ № 12»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7,0± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих 1 веществах	в натуре	1 в сухих веществах
Мука 1 сорта		85,5	100,0	85,50	739,31	632,11
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,52	55,45	48,24
Сахарный песок ....	99,85	21,0	20,97	155,27	155,04
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	33,27	23,29
Маргарин		84,0	12,0	10,08	88,72	74,53
Соль 		96,5	0,75	0,72	5,54	5,35
Сода		50,0	1,0	0,50	7,39	3,69
Аммоний		—	0,1	—	0,74	—
Эссенция 		—	0,2	—	1,48	—
Итого. . .	—	147,05	127,44	1087,17	942,25
Выход ....	93,0	135,25	125,78	1000,00	930,0
18
Рецептура № 9
Печенье «СПОРТ»
Затяжное печенье нз муки I сорта. Имеет овальную или круглую форму. Выпускается весовым. В I кг содержится не менее 90 штук. Влажность 7,0±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих | веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку '		ни 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	740,59	633,20
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,52	55,55	48,33
Сахарный песок ....	99,85	19,5	19,47	144,42	144,20
Инвертный сироп ....	70,0	2,0	1,40	14,81	10,37
Маргарин		84,0	12,0	10,08	88,88	74,66
Меланж		27,0	4,0	1,08	29,62	8,00
Соль 		96,5	0,75	0,72	5,55	5,35
Сода		50,0	1.0	0,50	7,41	3,70
Патока 		78,0	2,5	1,95	18,51	14,44
Итого. . .	—	149,25	127,22	1105,34	942,25
Выход ....	93,0	135,02	125,57	1000,00	930,0
2*
19
Рецептура № ю
Печенье «ТУРИСТИЧЕСКОЕ»
Затяжное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в рас" фасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7±1%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	, в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	701,34	599,65
Сахарный песок ....	99,85	22,6	22,57	158,50	158,26
Инвертный сироп ....	70,0	4,8	3,36	33,66	23,56
Маргарин		84,0	14,5	12,18	101,69	85,42
Молоко сухое обезжи-					
ренное 		95,0	10,0	9,50	70,13	66,64
Соль		96,5	0,77	0,74	5,4	5,21
Сода		50,0	1,0	0,50	7,02	3,51
Аммоний		—	0,097	—	0,68	—
Эссенция 		—	0,13	—	0,91	—
Итого. . .	—	153,897	134,35	1079,33	942,25
Выход ....	93,0	142,58	132,60	1000,0	930,0
20
РЕЦЕПТУРА № 11
Печенье «ХАРЬКОВСКАЯ СМЕСЬ»
Затяжное печенье из муки 1 сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 175 штук. Влажность 6±1%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих | веществах^
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	707,04	604,52
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	53,02	46,13
Сахарный песок ....	99,85	22,8	22,77	161,19	160,95
Инвертный сироп ....	70,0	6,4	4,48	45,25	31,68
Маргарин		84,0	15,5	13,02	109,58	92,05
Ванильная пудра ....	99,85	0,6	0,60	4,24	4,23
Соль 		96,5	0,75	0,72	5,30	5,10
Сода		50,0	1,0	0,50	7,07	3,54
Аммоний		—	0,11	—	0,78	—
Фосфатиды		98,5	0,6	0,59	4,24	4,18
Итого. . .	—	155,26	134,71	1097,71	952,38
Выход ....	94,0	141,45	132,96	1000,0	940,0
21
fi. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 12
Печенье «АВРОРА»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную фор* му. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	1 в сухих веществах	1 в натуре	В Сухих | веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	747,11	638,76
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	56,03	48,75
Сахарный песок ....	99,85	20,5	20,47	153,16	152,93
Инвертный сироп ....	70,0	3,0	2,10	22,41	15,69
Маргарин		84,0	10,5	8,82	78,45	65,90
Молоко цельное ....	12,0	14,0	1,68	104,60	12,55
Меланж		27,0	3,0	0,81	22,41	6,05
Ванильная пудра ....	99,85	0,35	0,35	2,62	2,62
Соль		96,5	0,75	0,72	5,60	5,40
Сода		50,0	1,0	0,50	7,47	3,73
Аммоний		—	0,1	—	0,75	—
Эссенция 		—	0,12	—	0,90	—
Итого. . .	—	160,82	127,48	1201,51	952,38
Выход ....	94,0	133,85	125,82	1000,0	940,0
22
РЕЦЕПТУРА № 13
Печенье «ВОЛЖСКАЯ СМЕСЬ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 7,0± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, хе			
		на загрузку		на 1 tn готово:! продукции	
		в натуре	в сухих веществах	1 в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	770,28	658,59
Сахарный песок ....	99,85	20,0	19,97	154,06	153,83
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	34,66	24,26
Маргарин		84,0	13,0	10,92	100,14	84,12
Соль		96,5	0,75	0,72	5,78	5,58
Сода		50,0	1,0	0,50	7,70	3,85
Аммоний		—	0,1	—	0,77	—
Эссенция 		—	0,12	—	0,92	—
Патока 		78,0	2,0	1,56	15,41	12,02
Итого. . .	—	141,47	122,32	1089,72	$42,25
Выход ....	93,0	129,82	120,73	1000,00	930,00
23
РЕЦЕПТУРА № 14
Печенье «ВОСТОЧНАЯ СМЕСЬ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 210 штук. Влажность 6,0±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	722,61	617,83
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,52	54,20	47,15
Сахарный песок ....	99,85	21,0	20,97	151,76	151,53
Инвертный сироп ....	70,0	2,5	1,75	18,07	12,65
Маргарин		84,0	11,5	9,66	83,10	69,80
Молоко цельное ....	12,0	22,0	2,64	158,98	19,08
Меланж		27,0	4,0	1,08	28,91	7,81
Ванильная пудра ....	99,85	0,5	0,50	3,61	3,60
Соль		96,50	0,75	0,72	5,42	5,23
Сода		50,0	1,0	0,50	7,23	3,61
Аммоний		—	0,12	—	0,87	—
11атока 		78,0	2,5	1,95	18,07	14,09
•	Итого. . .	—	173,37	131,79	1252,83	952,38
Выход ....	94,0	138,38	130,08	1000,00	940,0
24
РЕЦЕПТУРА № 15
Печенье «ДЕТСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 94 штук. Влажность 6,0±1,0%'.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	1 в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	764,14	653,34
Сахарный песок ....	99,85	20,0	19,97	152,83	152,60
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	34,39	24,07
Сливочное масло ....	84,0	10,5	8,82	80,24	67,40
Молоко цельное ....	12,0	23,5	2,82	179,58	21,55
Меланж		27,0	4,0	1,08	30,57	8,25
Ванильная пудра ....	99,85	0,12	0,12	0,92	0,92
Соль 		96,5	0,75	0,72	5,73	5,53
Сода		50,0	1,0	0,50	7,64	3,82
Аммоний		—	0,06	—	0,46	.—
	f				
Эссенция 		—	0,12	—	0,92	—
Патока 		78,0	2,5	1,95	19,10	14,90
Итого. . .	—	167,05	124,63	1276,52	952,38
Выход ....	94,0	130,86	123,01	1000,0	910,0
2.5
РЕЦЕПТУРА № 16
Печенье «ДЕТСКОЕ С ГЛЮКОЗОЙ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта с большим содержанием глюкозы. Форму имеет круглую, прямоугольную, квадратную. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,0±1%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	756,86	647,11
Сахарный песок ....	99,85	11,0	10,98	83,26	83,13
Инвертный снроп ....	70,0	2,0	1,40	15,14	10,60
Сливочное масло ....	84,0	15,5	13,02	117,32	98,55
Молоко цельное ....	12,0	23,5	2,82	177,87	21,34
Ванильная пудра ....	99,85	1.0	1,00	7,57	7,56
Соль		96,5	0,75	0,72	5,68	5,48
Сода		50,0	0,75	0,38	5,68	2,84
Аммоний		—	0,3	—	2,27	—
Глюкоза кристалличе-					
ская		91,0	11,0	10,01	83,26	75,77
Итого. . .	—	165,80	125,83	1254,91	952,38
Выход ....	94,0	132,12	124,19	1000,00	940,00
26
РЕЦЕПТУРА № 17
Печенье «ЗООЛОГИЧЕСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 320 штук. Влажность 6,0±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, уе			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	100,0	85,50	753,84	644,53
Крахмал маисовый . .	87,0	7,5	6,52	56,53	49,18
Сахарный песок . . .	99,85	19,5	19,47	147,0	146,78
Инвертный сироп . .	70,0	4,5	3,15	33,92	23,74
Маргарин		84,0	10,5	8,82	79,16	66,49
Меланж		27,0	5,0	1,35	37,69	10,18
Ванильная пудра . . .	99,85	0,3	0,30	2,26	2,26
Соль 			96,5	0,75	0,72	5,65	5,45
Сода		50,0	1.0	0,50	7,54	3,77
Итого ...	—	149,05	126,33	1123,59	952,38
Выход ....	94,0	132,65	124,69	1000,0	940,0
27
РЕЦЕПТУРА № 18
Печенье «ЗОРЬКА»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, прямоугольную н фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	100,0	85,50	746,64	638,38
Крахмал маисовый . .	87,0	7,5	6,53	56,0	48,72
Сахарный песок . . .	99,85	20,8	20,77	155,3	155,07
Инвертный сироп . .	70,0	0,8	0,56	5,97	4,18
Маргарин		84,0	12,5	10,50	93,33	78,4
Молоко цельное . . .	12,0	14,0	1,68	104,53	12,54
Ванильная пудра . . .	99,85	0,8	0,8	5,97	5,96
Соль		96,5	0,75	0,72	5,6	5,40
Сода		50,0	1,0	0,50	7,46	3,73
Аммоний		—	0,09	—	0,67	—
Итого ...	—	158,24	127,56	1181,47	952,38
Выход ....	94,0	133,94	125,90	1000,0	940,0
28
РЕЦЕПТУРА № 19
Печенье «КИЕВСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	В Сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	100,0	85,50	741,79	634,22
Сахарный песок . . .	99,85	23,4	23,36	173,58	173,32
Сливочное масло . . .	84,0	18,3	15,37	135,75	114,03
Молоко цельное . . .	12,0	19,8	2,38	146,87	17,62
Соль		96,5	0,61	0,59	4,52	4,36
Сода		50,0	0,38	0,19	2,82	1,41
Аммоний		—	0,62	—	4,60	—
Эссенция ванильная	—	0,22	—	1,63	—
Дрожжи		25,0	4,0	1,0	29,67	7,42
Итого ...	—	167,33	128,39	1241,23	952,38
Выход ....	94,0	134,81	126,72	1000,0	940,0
29
РЕЦЕПТУРА № 20
Печенье «ЛЕНИНГРАДСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную нли прямоугольную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья	И S и SUo	Расход сырья, ке			
		нв загрузку		на 1 т готовой продукции	
	| Содержант веществ,	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	705,41	603,12
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,52	52,90	46,02
Сахарный песок ....	99,85	26,0	25,96	183,40	183,12
Инвертный сироп ....	70,0	2,0	1,40	14,10	9,87
Маргарин		84,0	13,0	10,92	91,70	77,03
Молоко цельное ....	12,0	15,0	1,80	105,81	12,70
Меланж		27,0	4,4	1,19	31,04	8,38
Ванильная пудра ....	99,85	0,5	0,50	3,53	3,52
Соль		96,5	0,75	0,72	5,29	5,10
Сода		50,0	1,0	0,50	7,05	3,52
Аммоний 		—	0,12	—	0,85	—
Эссенция		—	0,1	—	0,71	—
Итого 		—	170,37	135,01	1201,79	952,38
Выход	 30	94,00	141,76	133,25	1000,00	940,00
РЕЦЕПТУРА № 21
Печенье «ЛУЧ»
Затяжное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую или овальную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 6,0±1,0%.
	те сухих о	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т ^отовой продукции	
Наименование сырья •	Содержант веществ,	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	731,62	625,54
Сахарный песок ....	99,85	24,0	23,96	175,58	175,32
Маргарин		84,0	16,0	13,44	117,05	98,32
Молоко цельное ....	12,0	20,0	2,40	146,32	17,56
Меланж		27,0	7,5	2,03	54,87	14,82
Соль		96,5	0,7	0,68	5,12	4,94
Сода		50,0	0,44	0,22	3,22	1,61
Аммоний		—	0,8	—	5,85	—
Эссенция ванильная . . .	—	0,3	—	2,19	—
Патока 		78,0	2,5	1,95	18,29	14,27
Итого 		—	172,24	130,18	1260,11	952,38
Выход		94,0	136,69	128,49	1000,00	940,00
31
РЕЦЕПТУРА № 22
Печенье «МАРИЯ»
РЕЦЕПТУРА № 23
Печенье «МОСКВА»
Затяжное печенье из муки высшею сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	731,51	625,44
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,52	54,86	47,73
Сахарный песок ....	99,85	23,0	22,97	168,24	167,99
Инвертный сироп ....	70,0	0,75	0,53	5,49	3,84
Маргарин		84,0	12,0	10,08	87,78	73,74
Молоко цельное ....	12,0	14,0	1,68	102,41	12,29
Меланж		27,0	3,5	0,95	25,60	6,91
Ванильная пудра ....	99,85	0,75	0,75	5,49	5,48
Соль		96,5	0,75	0,72	5,49	5,30
Сода .........	50,0	1,0	0,50	7,31	3,66
Аммоний		—	0,1	—	0,73	—
Итого		—	163,35	130,20	1194,91^	952,38
Выход	 32	94,0	136,71	128,51	1000,0	940,00
Затяжное -печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится ме менее 95 штук. Влажность 6,0±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих 1 веществ, %	Расход сырья, tee			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих I веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	703,37	601,38
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,52	52,75	45,89
Сахарный песок ....	99,85	19,0	18,97	133,64	133,44
Инвертный сироп ....	70,0	2,5	1,75	17,58	12,31
Маргарин		84,0	18,0	15,12	126,61	106,35
Молоко цельное ....	12,0	19,0	2,28	133,64	16,04
Меланж		27,0	5,5	1,49	38,69	10,45
Ванильная пудра ....	99,85	0,6	0,60	4,22	4,21
Соль		96,5	0,75	0,72	5,27	5,08
Сода		50,0	1.0	0,50	7,03	3,52
Аммоний		—	0,12	—	0,84	—
Эссенция		—	0,1	—	0,70	—
Патока		78,0	2,5	1,95	17,58	13,71
Итого 		—	176,57	135,40	1241,92	952,38
I	Выход	 I 3—1457	94,0	142,17	133,64	1000,00	940,00 33
РЕЦЕПТУРА № 24
Печенье «МОСКОВСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6±1%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	775,18	662,78
Сахарный песок ....	99,85	18,9	18,87	146,51	146,29
Инвертный сироп ....	70,0	4,4	3,08	34,11	23,88
Маргарин		84,0	14,5	12,18	112,40	94,41
Молоко цельное ....	12,0	18,9	2,27	146,51	17,58
Соль		96,5	0,81	0,78	6,27	6,05
Сода		50,0	0,36	0,18	2,79	1,39
Аммоний 		—	0,17	—	1,32	—
Эссенция 		—	0,35	—	2,71	—
Итого 		—	158,39	122,86	1227,80	952,38
Выход		94,0	129,00	121,26	1000,0	940,0
34
РЕЦЕПТУРА № 25
Печенье «НОВОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную или круглую форму. Выпускается в продажу весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0+1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих i веществах |	в натуре	”в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	725,68	620,45
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	54,43	47,35
Сахарный песок ....	99,85	24,4	24,36	177,07	176,80
Инвертный сироп ....	70,0	0,79	0,55	5,73	4,01
Молоко цельное ....	12,0	14,1	1,69	102,32	12,27
Меланж		27,0	3,4	0,92	24,67	6,66
Ванильная пудра ....	99,85	0,79	0,79	5,73	5,72
Соль		96,5	0,75	0,72	5,44	5,25
Сода		50,0	0,96	0,48	6,97	3,48
Аммоний		—	0,096	—	0,70	—
Масло кукурузное . . .	100,0	9,7	9,70	70,39	70,39
Итого 		—	162,486	131,24	1179,13	952,38
Выход		94,0	137,80	129,53	1000,0	940,0
3*
35
РЕЦЕПТУРА № 26
Печенье «СОЛЕНОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 200 штук. Влажность 8,0± 1,0%.
Навмеиовааие сыри	Содержажде сухих веществ, %	Расход сыри, не			
		а'эагруэку		а 1 m готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	ЭЦА1ЕЖ 8	в сухих веществах
Мука высшего сорта , .	85,5	100,0	85,50	722,81	618,0
Крахмал маисовый . . .	87,0	16,0	13,92	115,65	100,62
Инвертный сироп ....	70,0	7,5	5,25	54,21	37,95
Маргарин		84,0	19,0	15,96	137,33	115,36
Молоко цельное ....	12,0	22,0	2,64	159,02	19,08
Меланж		27,0	3,5	0,95	25,30	6,83
Соль		96,5	4,5	4,34	32,53	31,39
Сода		50,0	0,8	0,40	5,78	2,89
Аммоний		—	0,6	—	4,34	—
Итого 		—	173,90	128,96	1256,97	932,12
Выход		92,0	138,35	127,28	1000,00	920,00
36
РЕЦЕПТУРА № 27
Печенье «С СЫРОМ»
Затяжное леченье нз муки высшего сорта. Форму имеет круглую, фигуряую, квадратную или прямоугольную. Выпускается весовым и в расфасовке, В 1 кг содержится не менее 200 штук. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сыры, не			
		а загрузку		а 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	609,10	520,78
Крахмал маисовый . . .	87,0	19,0	16,53	115,72	100,68
Маргарин		84,0	35,5	29,82	216,21	181,62
Меланж 		27,0	9,5	 2,57	57,86	15,62
Соль		96,5	1,5	1,45	9,14	8,82
Сода		50,0	1,2	0,60	7,31	3,66
Краска аннато концентрированная 		100,0	0,02	0,02	0,12	0,12
Сыр		56,0	35,5	19,88	216,21	121,08
Итого		—	202,22	156,37	1231,67	952,38
Выход		94,0	164,19	154,34	1000,0	940,0
37
РЕЦЕПТУРА № 28
Печенье «ТОМАТНОЕ»
Затяжное печенье из муки нысшсго сорта. Имеет круглую, фигурную, квадратную пли прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержи гея ке менее 200 штук. Влажность 6+1%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих вещее твах	в натуре 1	1 i в сухих । веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	. 85,50	501,34	428,65
Крахмал маисовый . , .	87,0	47,0	40,89	235,61	201,98
Маргарин		8 ! ,0	58,8	49,39	291,77	247,61
.Меланж			' 27,0	11,8	3,19	59,15,	15,97
Соль		96,5	1,75	1,69	8,77	8,16
Сода		50,0	0,88	0,41	4,41	2,20
Томатная наста 		30,0	29,1	8,82	147,38	44,21
Перец черный молотый	100,0	0,06	0,06	0,30	0,30
Итого 		—	249,69	189,98	1251,73	952,38
Выход 		91,0	199,48	187,51	1000,0	910,00
38
РЕЦЕПТУРА № 29
Печенье «ШКОЛЬНОЕ»
Затяжное дне!ическое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится tie менее 115 штук печенья круглой формы и пе менее 100 штук квадратной формы. Влажность 6,0± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на з i тузку		на I т готовой продукции	
		в натуре 1	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	783,62	669,99
Сахарный песок ....	99,85	17,0	16,97	133,22	133,02
Инвертный сироп ....	70,0	2,5	1,75	19,59	13,71
Сливочное масло ....	81,0	15,5	13,02	121,46	102,03
Молоко цельное ....	12,0	23,5	2,82	184,15	22,10
Ванильная пудра ....	99,85	0,45	0,45	3,53	3,52
Соль		96,5	0,8	0,77	6,27	6,05
Сода		50,0	0,5	0,25	3,92	1,96
Аммоний		—	0,12	—	0,9-1	—
Итого 		—	160,37	121,53	1256,70	952,38
Выход 		94,0	127,61	119,95	1000,00	940,0
39
РЕЦЕПТУРА № 30
Печенье «ЭРА»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 95 штук. Влажность 6± 1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		i в натуре i 1		в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	760,67	650,37
Сахарный песок	.	99,85	17,5	17,47	133,11	132,91
1 Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	34,23	23,96
Маргарин		84,0	6,5	5,46	49,44	41,53
Сливочное масло ....	84,0	10,0	8,40	76,06	63,89
Молоко цельное ....	12,0	17,5	2,10	133,11	15,97
Меланж		27,0	5,0	1,35	38,03	10,27
Ванильная пудра ....	99,85	0,6	0,60	4,56	4,55
Соль		96,5	0,7	0,68	5,32	5,13
Сода		50,0	1,0	0,50	7,6	3,80
Аммоний		—	0,1	—	0,76	—
Эссенция 		—	0,12	—	0,91	—
Итого		—	163,52	125,21	1243,80	952,38
Выход		94,0	131,47	123,58	1000,0	940,0
40
II. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
А. ИЗ МУКИ II СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 31
Печенье «КОМБАЙНЕР»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в 'расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 6± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, % 1	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	! в сухих i веществах	в натуре	, в сухих веществах
Мука II сорта		85,5	100,0	85,50	610,96	522,37
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	45,82	39,86
Сахарная пудра ....	99,85	34,4	34,35	210,17	209,85
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,50	30,54	21,38
Маргарин		84,0	15,6	13,10	95,31	80,06
Ванильная пудра ....	99,85	0,31	0,31	1,89	1,89
Соль		96,5	0,75	0,72	4,58	4,42
Сода		50,0	0,88	0,44	5,38	2,69
Аммоний		—	0,09	—	0,55	—
Крошка от печенья . . .	94,0	12,5	11,75	76,37	71,79
Итого 		—	177,03	156,20	1081,57	954,31
Выход		94,0	163,68	153,86	1000,0	940,0
41
РЕЦЕПТУРА № .32
Печенье «НОВОСТЬ»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет круглую пли овальную форму. Изготовляется па машинах ДЕЯ и ФАК. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8±2%.
Наименсвание сьг ья	Содержание сухих । веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука II сорта		85,50	100,0	85,50	613,35	524,41
Крахмал маисовый . . .	87,00	10,0	8,70	61,33	53,36
Сахарный песок ....	99,85	15,0	44,93	276,01	275,60
Инвертный сироп ....	70,(0	5,0	3,50	30,67	21 ,46
Маргарин		84,00	6,0	5,04	36,80	30,91
Соль		96,5	0,75	0,72	4,60	4,43
Сода		50,0	0,75	0,38	4,60	2,36
Аммоний		—	0,1	—	0,61	—
Эссенция 		—	0,1	—	0,61	—
Мука соевая		92,0	5,0	4,60	30,67	28,22
Итого		—	172,70	153,37	1059,25	910,61-
Выход		92,0	163,0395	149,996	1000,6(1	920,00
РЕЦЕПТУРА № 33
Печенье «СЕВЕРНОЕ»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет круглую зубчатую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. Изготовляется на машинах ДНЯ п ФАК. В I кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8±2%.
		P.jC\o.'l сырья, hP			
		ЦП ?,.1ГГ\ЗКУ	1		и?. [ д/ гоюво! П| ОКЦИ11	
	09		!		
IlaiiMf н	сырья	X °'				И
	с				р £
		х		X	
	б д	к	И и		и ~
Мука II сорта		85,50	100,0	85,50	GG5,00	568,58
Сахаргьп песок 		99,85	10,0	39,91	206,00	265,60
111I11Cр 1111,1 '1 сироп ....	7(\С)0	5,0		33,25	23,28
Маргарин		84,0	0,(1	5,04	39,90	33,52
Сонь		96,5	0,75	0,72	4,99	4 ,82
Сода		50,0	0,75	0,38	4,99	2,50
Аммоний		—	0,15	—	1 ,00	—
Эссенция			--	0,1	—	0,66	—
Масло растите т. ir>e . . .	1С0, ('0	0,0	0,00	39,90	39,9<
Дрожжи		95,0(	1 ,5	(1,3.8	9.97	2,7
И г о 1 о	—	100,25	141,46	1065,66	910,69
Выход . . . .	92,00	150,38	138,35	1000,0	920,00
43
РЕЦЕПТУРА № 34
Печенье «УКРАИНСКОЕ»
Сахарное печенье из муки II сорта. Имеет круглую или квадратную форму. Вырабатывается вручную или на машинах ОКА, ФАК-Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 90 штук. Влажность 8±2%.	\
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	1 в сухих веществах 1
Мука II сорта . . . . •	85,5	100,0	85,50	805,83	688,98
Сахарный песок ....	99,85	21,0	20,97	169,22	168,97
Инвертный сироп ....	70,0	4,7	3,29	37,87	26,51
Маргарин		84,0	7,0	5,88	56,41	47,38
Соль		96,5	0,75	0,72	6,04	5,83
Сода		50,0	0,75	0,38	6,04	3,02
Аммоний 		—	0,1	—	0,81	—
Эссенция 		—	0,1	—	0,81	—
Итого ...	—	134,40	116,74	1083,03	940,69
Выход ....	92,0	124,10	114,17	1000,00	920,00
44
б. из Муки i сорта
РЕЦЕПТУРА № 35_
Печенье «АВАНГАРД»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет Прямоугольную, квадратную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ. %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	638,30	545,74
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	207,45	207,13
Инвертный снроп ....	70,0	4,4	3,08	28,09	19,66
Сливочное масло . . .	84,0	23,4	19,65	149,36	125,46
Молоко сухое обезжи-					
ренное 		95,0	2,3	2,19	14,68	13,95
Меланж		27,0	5,0	1,35	31,91	8,61
Ванильная пудра ....	99,85	0,55	0,55	3,51	3,50
Соль		96,5	0,75	0,72	4,79	4,62
Сода		50,0	0,74	0,37	4,72	2,36
Аммоний		—	0,25	—	1,60	—
Порошок какао		95,0	5,0	4,75	31,91	30,31
Жженка		78,0	0,63	0,49	4,02	3,13
Итого . . .	—	175,52	151,1	1120,34	964,47
Выход ....	95,0	156,67	148,83	1000,0	950,0
45
РЕЦЕПТУРА № 36
Печенье «ВЕРХО.ВИНА»
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет круглую, фигурную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5±1,5%.
	ге сухих	Расход сырья, кг				
		на загрузку		на 1 т готовой продукции		
Наименование сырья			X		X	
	га - к е		о.	га х “ я Г	(У	га X £	
			х		х о>	
						
						
	О а	а	а а	а	а а	
Мука 1 сорта		85,5	100,0	85,50	718,22	614,08	
Сахарная пудра ....	99,85	22,5	22,47	161,58	161,34	
Инвертный сироп ....	70,0	3,7	2,59	26,57	18,60	
Молоко сухое обезжи-						
репное 		95,0	1,0	0,95	7,18	6,83	
Меланж		27,0	3,7	1,00	26,57	7,17	
Соль		96,5	0,62	0,59	4,45	4,29	
Сода		50,0	0,62	0,31	4,45	2,23	
Аммоний		—	0,09	—	0,65	—	
Эссенция 		—	0,25	—	1,80	—	
Глюкоза		91,0	7,5	6,83	53,86	49,01	
Гидрожир		99,7	13,8	13,76	99,10	98,80	
Фосфатиды		98,5	0,3	0,30	2,15	2,12	
Итого ...	—	154,08	134,30	1106,58	964,47	
Выход ....	95,0	139,25	132,29	1000,0	950,0	
РЕЦЕПТУРА № 37
Печенье «ГУЦУЛКА»
Сахарное печенье из муки il сорта. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 75 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука 1 сорта		85,5	100,0	85,50	624,62	534,05
Сахарная пудра ....	99,85	36,0	35,95	224,86	224,52
Инвертный сироп ....	70,0	5,6	3,92	34,98	24,48
Маргарин		84,0	16,1	13,52	100,56	84,47
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,8	2,07	17,49	12,91
Меланж		27,0	3,7	1,00	23,11	6,24
Ванильная пудра ....	99,85	0,71	0,71	4,43	4,42
Соль		96,5	0,78	0,75	4,87	4,70
Сода		50,0	0,78	0,39	4,87	2,43
Лммоний		—	0,097	—	0,61	—
Мука кукурузная . . .	85,5	12,4	10,60	77,45	66,22
Итого ...	—	178,967	154,41	1117,85	964,47
Выход ....	95,0	160,10	152,09	1000,0	950,0
46
47
РЕЦЕПТУРА № 38
Печенье «ДОРОЖНОЕ»
Сахарное печенье из муки I copra. Имеет овальную форму. Изготовляется на машинах ДЕЯ и ФАК- Прн изготовлении ручным способом форма примоугольная с рифленой поверхностью. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8±2%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	621,94	531,76
Сахарный песок		99,85	45,0	44,93	279,87	279,45
Инвертный сироп ....	70,0	4,0	2,80	24,88	17,41
Маргарин		84,0	16,0	13,44	99,51	83,59
Молоко цельное ....	12,0	20,0	2,40	124,39	14,93
Меланж		27,0	4,0	1,08	24,88	6,72
Соль		96,5	0,75	0,72	4,66	4,50
Сода		50,0.	0,75	0,38	4,66	2,33
Аммоний		—	0,1	—	0,62	—
Эссенция		—	0,18	—	1,09	—
Итого ...	—	190,78	151,25	1186,50	940,69
Выход .... 48	92,0	160,79	147,92	1000,00	920,00
РЕЦЕПТУРА № 39
Печенье «ДРУЖБА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую и фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	534,42	456,93
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	40,08	34,87
Сахарная пудра 		99,85	31,0	30,95	165,67	165,42
Сливочное масло ....	84,0	21,8	18,31	116,5	97,86
Молоко сгущенное . . .	74,0	12,5	9,25	66,8	49,43
Молоко сухое		95,0	6,17	5,86	32,96	31,31
Меланж		27,0	7,5	2,03	40,08	10,82
Ванильная пудра ....	99,85	1,8	1,80	9,62	9,61
Соль 		96,5	0,75	0,72	4,01	3,87
Сода 		50,0	1.3	0,65	6,95	3,48
Аммоний		—	0,63	—	3,37	—
Порошок какао		95,0	18,8	17,86	100,47	95,45
Жженка		78,0	1.3	1,01	6,95	5,42
Итого . . .	—	211,05	180,47	1127,88	964,47
Выход ....	95,0	187,12	177,76	1000,0	950,0
4-И57					49
РЕЦЕПТУРА jNs 40
Печенье «ЖИБУТЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 72 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	529,90	453,07
Сахарная пудра ....	99,85	36,0	35,95	190,74	190,45
Инвертный сироп . . .	70,0	6,8	4,76	36,03	25,22
Маргарин		84,0	26,4	22,18	139,89	117,51
Молоко цельное ....	12,0	8,1	0,97	42,91	5,15
Меланж			27,0	8,7	2,35	46,10	12,45
Соль		96,5	0,67	0,65	3,55	3,43
Сода		50,0	0,68	0,34	3,60	1,80
Аммоний		—	0,093	—	0,49	—
Эссенция ванильная . . .	—	0,33	—	1,75	—
Мука кукурузная ...	85,5	34,3	29,33	181,74	155,39
Итого . .	—	222,073	182,03	1176,70	964,47
Выход ....	95,0	188,74	179,30	1000,0	950,0
5р
РЕЦЕПТУРА № 41
Печенье «ЗАРЯ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую или фигурнук форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на Iт готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука 1 сорта		85,5	100,0	85,50	669,26	572,22
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,53	43,09
Сахарная пудра ....	99,85	32,6	32,55	218,18	217,85
Инвертный сироп ....	70,0	4,6	3,22	30,79	21,55
Маргарин		84,0	17,3	14,53	115,78	97,25
Соль		96,5	0,74	0,71	4,95	4,77
Сода		50,0	0,74	0,37	4,95	2,47
Аммоний		—	0,09	—	0,60	—
Эссенция		—	0,31	—	2,07	—
Фосфатиды		98,5	0,8	0,79	5,35	5,27
Итого ...	—	164,58	144,11	1101,46	964,47
Выход ....	95,0	149,42	141,95	1000,0	950,0
4
51
РЕЦЕПТУРА № 42
Печенье «ЗДОРОВЬЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 60 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	675,94	577,93
Сахарная пудра .....	99,85	25,0	24,96	168,98	168,73
Инвертный сироп ....	70,0	3,0	2,10	20,28	14,20
Маргарин		84,0	15,3	12,85	103,42	86,87
Молоко сгущенное . . .	74,0	12,2	9,03	82,46	61,02
Меланж		27,0	6,0	1,62	40,56	10,95
Ванильная пудра . . .	99,85	0,74	0,74	5,00	4,99
Соль 		96,5	0,53	0,51	3,58	3,45
Сода 		50,0	1.0	0,50	6,76	3,38
Аммоний		—	0,07	—	0,47	—
Дрожжи		25,0	19,5	4,88	131,80	32,95
Итого . . .	—	183,34	142,69	1239,25	964,47
Выход ....	95,0	147,95	140,55	1000,0	950,0
52
РЕЦЕПТУРА № 43
Печенье «КАРДАМОННОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход Сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука 1 сорта		85,5	100,0	85,50	632,98	541,20
Крахмал маисовый . . ,	87,0	10,0	8,70	63,30	55,07
Сахарная пудра ....	99,85	33,4	33,35	211,41	211,09
Инвертный сироп ....	70,0	4,8	3,36	30,38	21,27
Маргарин		84,0	23,8	19,99	150,65	126,55
Ванильная пудра ....	99,85	0,37	0,37	2,34	2,33
Соль		96,5	0,56	0,54	3,54	3,42
Сода 		50,0	0,86	0,43	5,44	2,72
Аммоний		—	0,56	—	3,54	—
Кардамон 		100,0	0,12	0,12	0,76	0,76
Лимонная кислота . . .	98,0	0,01	0,01	0,06	0,06
Итого ...	—	174,48	152,37	1104,40	964,47
Выход ....	95,0	157,98	150,08	1000,0	950,0
53
РЕЦЕПТУРА № 44
Печенье «КОФЕЙНОЕ»
РЕЦЕПТУРА № 45
Печенье «КУБАНСКОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форм\ Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 72 штук. Влажность 5±1,5%.
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в рас" фасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре 	1	в сухих веществах	в натуре	I в сухих вешествах 1
Мука 1 сорта		85,5	100,0	85,50	557,90	477,00
Крахмал маисовый . . .	87,0	8,9	7,74	49,65	43,19
Сахарная пудра ....	99,85	31,9	34,85	194,71	194,41
Инвертны.'! сироп ....	70,0	3,8	2,66	21,20	14,84
Маргарин		84,0	26,1	21,92	145,62	122,32
Молоко цельное . . .	12,0	11,4	1,37	63,60	7,63
Соль		96,5	0,4	0,38	2,23	2,15
Сода		50,0	1,0	0,50	5,58	2,79
Аммоний		—	0,35	—	1,95	—
Эссенция ванильная . .	—	0,32	—	1,79	—
Какавелла 		94,0	14,46	13,59	80,63	75,79
Кофе натуральный молотый 		98,0	1,33	1,30	7,42	7,27
Жженка ...	...	78,0	1 ,С8	1,31	9,37	7,30
Фосфатиды 		98,5	1,78	1,75	9,93	9,78
Итого . .		206,42	172,87	1151,58	964,47
Выход ....	95,0	179,24	170,28	1000,0	950,0
	ie сухих О	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
Наименование сы;ья	1 Содержани веществ, °	в н 1туре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта 		85,5	100,0	85,50	634,52	542,51
Сахарная пудра .	. . Маргарин		99,85 84,0	33,0 12,2	32,95 10,25	209,39 77,41	209,08 65,02
Сливочное масло ....	84,0	11,5	9,66	72,97	61,29
Молоко сгущенное . . .	74,0	3,3	2,44	20,94	15,5
Соль		96,5	0,8	0,77	5,08	4,9
Сода . . • 		50,0	0,8	0,40	5,08	2,54
Аммоний		—	0,1	—	0,63	—
Эссенция		—	0,23	—	1,46	—
Мука кукурузная .... Глюкозо-белковый кон-	85,5	7,2	6,16	45,68	39,07
центрат 		80,0	4,84	3,87	30,70	24,56
Итого ...	—	173,97	152,00	1103,86	964,47
Выход ....	95,0	157,6	149,72	1000,0	950,0
54
РЕЦЕПТУРА № 46
Печенье «ЛАЙНЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 170 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	630,53	539,10
Крахмал маисовый . .	87,0	7,5	6,53	47,29	41,14
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	204,91	204,60
Инвертный сироп ...	70,0	3,8	2,66	23,95	16,77
Маргарин		84,0	22,5	18,90	141,86	119,16
Молоко сгущенное . . .	74,0	6,3	4,66	39,72	29,39
Соль 		96,5	0,75	0,72	4,73	4,56
Сода		50,0	0,74	0,37	4,67	2,34
Аммоний		—	0,13	—	0,82	
Яичный порошок ....	94,0	1,25	1,18	7,88	7,41
Масло апельсиновое . .	—	0,032	—	0,202	—
Краска желтая		—	0,0075	—	0,047	—
Краска красная 		—	0,0025	—	0,016	—
Итого ...	—	175,512	152,97	1106,625	964,47
Выход ....	95,0	158,61	150,68	1000,0	950, Q
56
РЕЦЕПТУРА № 47
Печенье «ЛЕТНЕЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную, круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих вещебтв, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах 1
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	649,12	555,00
Сахарная пудра		99,85	33,4	33,35	216,80	216,47
Инвертный сироп ....	70,0	4,8	3,36	31,15	21,80
Маргарин		84,0	' 17,3	14,53	112,29	94,32
Молоко сухое обезжиренное 		95,0	9,9	9,40	64,25	61,03
Меланж ........	27,0	5,0	1,35	32,45	8,76
Соль		96,5	0,75	0,72	4,86	4,69
Сода		50,0	0,74	0,37	4,80	2,40
Аммоинй		—	0,1	—	0,65	—
Эссенция 		—	0,38	—	2,47	—
Итого ...	—	172,37	148,58	1118,84	964,47
Выход ....	95,0	154,05	146,35	1000,0	950,0
57
РЕЦЕПТУРА № 48
Печенье «ЛЕТНИЙ ДЕНЬ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	610,04	521,58
Крахмал маисовый . . .	87,0	10,0	8,70	61,0	53,07
Сахарная пудра ....	99,85	31,0	30,95	189,11	188,82
Инвертный сироп ....	70,0	7,5	5,25	45,75	32,03
Маргарин		84,0	25,0	21,00	152,51	128,11
Молоко сгущенное . . .	74,0	6,0	4,44	36,6	27,08
Меланж		27,0	5,0	1,35	30,5	8,24
Соль		96,5	0,62	0,60	3,79	3,65
Сода		50,0	0,62	0,31	3,78	1,89
Аммоний		—	. 0,31	—	1,89	—
Эссенция лимонная . . .	—	0,37	—	2,26	—
Итого ...	—	186,42	158,10	1137,23	964,47
Выход . . .	95,0	163,924	155,7285	1000,0	950,00
58
РЕЦЕПТУРА № 49
Печенье «J1ETQ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму с рифленой поверхностью при изготовлении ручном способом и круглую или в виде батончика с утолщенными концами при изготовлении на машинах ДЕЯ и ФАК выпускается весовым. В I К? содержится не менее 60 штук. Влажность "8±2%,
Наименование сырья	Содержание сухих веществ. %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука 1 сорта ....	85,5	100,0	85,50	588,51	503,18
Сахарный песок ....	99,85	50,0	49,93	294,25	293,81
Инвертный сироп ....	70,0	4,0	2,80	23,54	16,47
Маргарин		84,0	8,0	6,72	47,08	39,55
Соль		96,5	0,75	0,72	4,41	4,26
Сода		50,0	0,75	0,38	4,41	2,20
Аммоний		—	0,1	—	0,59	—
Эссенция	  .	—	0,3	—	1,77	—
Мука соевая		92,0	15,0	13,8	88,28	81,22
Итого . . .	—	178,90	159,85	1052,84	940,69
Выход ....	92,0	169,92	156,33	1000,00	920,00
59
РЕЦЕПТУРА № 50
Печенье «МАЙСКАЯ НОЧЬ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую, прямоугольную или квадратную форму- Выпускается весовым и в расфасовке, В 1 йа содержится ие меиее 100 штук. Влажность 5,0± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой Продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	609,78	521,36
Сахарная пудра ....	99,85	37,0	36,95	225,61	225,27
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	27,44	19,21
Маргарин		81,0	20,0	16,80	121,95	102,44
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,5	1,85	15,24	11,28
Меланж		27,0	7,5	2,03	45,73	12,35
Ванильная пудра ....	99,85	1,2	1,2	7,32	7,31
Соль 		96,5	0,74	0,71	4,51	4,35
Сода		50,0	1,0	0,50	6,10	3,05
Аммоний		—	0,25	—	1,52	—
Порошок какао		95,0	9,0	8,55	54,88	52,14
Жженка		78,0	1,2	0,94	7,32	5,71
Итого ...	—	184,89	158,18	1127,40	964,47
Выход .... 60	95,0	164,00	155,80	1000,00	950,00
РЕЦЕПТУРА № 5|
Печенье «МАЙСКОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Изготовляется на машинах ДЕЯ и ФАК. Форма круглая с гладкой поверхностью, при изготовлении ручным способом — поверхность рифленая. Выпускается весовым. В 1 кг содержится ие меиее 65 штук. Влажность 8±2%.
	Наимежоважие сырья	Содержание сухих веществ. % 			Расход сырья, ке			
			на загрузку		на 1 т готовой продукция	
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
	Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	642,41	549,26
	Сахарный песок ....	99,85	45,0	44,93	289,09	288,65
	Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,50	32,12	22,49
	Маргарин		84,0	10,0	8,40	64,24	53,96
	Молоко целыюе ....	12,0	25,0	3,00	160,60	19,27
	Соль		96,5	0,75	0,72	4,82	4,65
	Сода		50,0	0,75	0,38	4,82	2,41
	Аммоний		—	0,1	—	0,64	—
	Эссенция 		—	0,2	—	1,29	—
	Итого ...	—	186,80	146,43	1200,03	940,69
	Выход ...	92,0	155,66	143,21	1000,00	920,00
61
РЕЦЕПТУРА № 52
Печенье «МАЛЫШ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую или овальную форму с рисунком рыбки, утенка, медвежонка. Выпускается весовым н в расфасовке- В 1 к? содержится не менее 120 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах j	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	644,40	550,96
Крахмал маисовый . . .	87,0	5,3	4,61	34,15	29,71
Сахарная пудра ....	99,85	35,3	35,25	227,47	227,13
Инвертный сироп ....	70,0	5,1	3,57	32,86	23,00
Сливочное масло ....	84,0	18,5	15,54	119,21	100,14
Молоко цельное ....	12,0	5,9	0,71	38,02	4,56
Меланж		27,0	5,0	1,35	32,22	8,70
Ванильная пудра ....	99,85	0,65	0,65	4,19	4,18
Соль		96,5	0,75	0,72	4,83	4,66
Сода		50,0	0,74	0,37	4,77	2,38
Аммоний		—	0,13	—	0,84	—
Мед		78,0	1.8	1,40	| 11,60	9,05
Итого ...	—	179,17	149,67	1154,56	964,47
Выход ....	95,0	155,18	147,42	1000,0	950,0
62
'	РЕЦЕПТУРА № 53
Печенье «МОЛДАВСКОЕ»
Сахарное печенье из кукурузной и пшеничной муки I сорта. Имеет круглую форму с шероховатой поверхностью. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 7,5 ±1,5 %.
Наименование сырья	. Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	23,8	20,35	99,56	85,12
Сахарный песок ....	99,85	49,5	49,43	206,98	206,67
Маргарин сливочный . .	84,0	73,8	61,99	308,58	259,21
Меланж		27,0	20,5	5,54	85,72	23,14
Ванильная пудра ....	99,85	1,2	1,20	5,02	5,01
Соль ........	96,5	0,48	0,46	2,01-	1,94
Сода		50,0	0,24	0,12	1,00	0,50
Аммоний		—	0,24	—	1,00	—
Мука кукурузная . . .	85,5	100,0	85,50	418,13	357,50
Итого . . .	—	269,76	224,59	1128,00	939,09
Выход ....	92,5	239,16	221,22	1000,0	925,00
63
РЕЦЕПТУРА № 54
Печенье «МЯТНОЕ»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую, овальную или фигурную форму. Выпускается в расфасовке и весовым. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	650,14	555,87
Сахарная пудра ....	99,85	35,0	34,95	227,55	227,21
Маргарин		84,0	25,0	21,00	162,53	136,53
Молоко сгущенное . . .	74,0	7,5	5,55	48,76	36,08
Меланж		27,0	5,0	1,35	32,50	8,78
Аммоний		—	0,75	—	4,88	—
Масло мятное		—	0,11	—	0,72	—
Краска красная		—	0,019	—	0,12	—
Итого ...	—	173,379	148,35	1127,20	964,47
Выход ....	95,0	153,82	146,125	1000,0	950,0
64
РЕЦЕПТУРА № 55
Печенье «НАРЕЗНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму с зубчиками. Изготовляется на машинах ДЕЯ и ФАК и ручным способом. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 8±2%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	636,03	543,81
Сахарный песок ....	99,85	45,0	44,93	286,21	285,78
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,50	31,80	22,26
Маргарин		84,0	15,0	12,60	95,40	80,14
Ванильная пудра ....	99,85	0,27	0,27	1,72	1,72
Соль		96,50	0,75	0,72	4,77	4,60
Сода		50,0	0,75	0,38	4,77	2,38
Аммоний		—	0,1	—	0,64	—
Итого . . .	—	166,87	147,90	1061,34	940,69
Выход		92,0	157,23	144,65	1000,00	920,00
5—1457
65
РЕЦЕПТУРА № 56
Печенье «НАША МАРКА»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет круглую, квадратную нли прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук круглой и квадратной фермы и не меиее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		! в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	690,27	590,18
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	224,34	224,00
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	31,06	21,74
Маргарин		84,0	18,0	15,12	124,25	104,37
Молоко цельное ....	12,0	5,0	0,60	34,51	4,14
Меланж		27,0	6,0	1,62	41,42	11,18
Ванильная пудра ....	99,85	0,2	0,20	1,38	1,38
Соль		96,5	0,74	0,71	5,11	4,93
Сода		50,0	0,74	0,37	5,11	2,55
Аммоний		—	0,1	—	0,69	—
Итого ...	—	167,78	139,72	1158,14	964,47
Выход ....	95,0	144,87	137,62	1000,00	950,00
66
РЕЦЕПТУРА № 57
Печенье «НОВИНКА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет овальную или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 90 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	706,28	603,87
Сахарная пудра ....	99,85	32,9	32,85	232,36	232,01
Иввертный сироп . . .	70,0	4,4	3,08	31,08	21,76
Меланж		27,0	3,5	0,95	24,72	6,67
Ванильная пудра ....	99,85	0,96	0,96	6,78	6,77
Соль		96,5	0,71	0,68	5,01	4,83
Сода		50,0	0,68	0,34	4,80	2,40
Аммоний 		—	0,1	—	0,71	—
Масло кукурузное . . .	100,0	12,2	12,20	86,16	86,16
Итого . . .	—	155,45	136,56	1097,90	964,47
Выход ....	95,0	141,59	134,51	1000,0	950,0
5*
67
РЕЦЕПТУРА № 58
Печенье «ОРЕХОВОЕ»
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих ! веществ, %	Расход сырья, ке			
		на* загрузку		на 1 т готовой продукции	
		i в натуре	1 в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	517,81	442,73
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	38,32	33,33
Сахарная пудра ....	99,85	21,3	21,27	110,29	110,12
Инвертный сироп ....	70,0	6,7	4,69	34,69	24,28
Маргарин		84,0	32,3	27,13	167,24	140,48
Молоко цельное ....	12,0	8,8	1,06	45,55	5,47
Меланж		27,0	3,8	1,03	19,68	5,31
Соль		96,5	0,72	0,69	3,73	3,60
Сода		50,0	0,74	0,37	3,83	1,92
Ядра ореха жареные . .	97,5	38,3	37,34	198,31	193,35
Корица 		100,0	0,75	0,75	3,88	3,88
Итого ...	—	220,81	186,27	1143,33	964,47
Выход ....	95,0	193,13	183,48	1000,0	950,0
68
РЕЦЕПТУРА № 59
Печенье «ОСЕННЕЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую, прямоугольную или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится яге меиее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	I । в натуре i	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	717,82	613,73
Сахарная пудра ....	99,85	27,2	27,16	195,25	194,95
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	32,30	22,61
Маргарин		84,0	16,6	13,94	119,16	100,09
Молоко сгущенное . . .	74,0	4,5	3,33	' 32,30	23,90
Соль . 		96,5	0,65	0,63	4,67	4,50
Сода		50,0	0,64	0,32	4,59	2,29
Аммоний		—	0,087	—	0,62	—
Эссенция 		—	0,22	—	1,58	—
Фосфатиды		98,5	0,34	0,33	2,44	2,40
Итого . . .	—	154,737	134,36	1110,73	964,47
Выход ....	95,0	139,31	132,34	1000,0	950,0
69
РЕЦЕПТУРА № 60
Печенье «ПАПУШОЙ»
Сахарное печенье из пшеничной муки I сорта и кукурузной. Имеет круглую или фигурную форму с шероховатой поверхностью. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 5 ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	1 ; в сухих 1 веществах
Мука I сорта		85,5	50,0	42,75	299,39	255,98
Сахарный песок ....	99,85	25,0	24,96	149,7	149,48
Маргарин		84,0	16,7	14,03	100,0	84,00
Молоко сгущенное . . .	74,0	49,0	36,26	293,41	217,12
Соль 		96,5	0,33	0,32	1,98	1,91
Аммоний		—	0,49	—	2,93	—
Мука кукурузная ....	85,5	50,0	42,75	299,39	255,98
Итого ...		191,52	161,07	1146,80	964,47
Выход ....	95, о;	167,00	158,65	1000,0	950,0
70
РЕЦЕПТУРА № 61
Печенье «ПИПАРКУКАС»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1		I в сухих ! веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	590,56	504,93
Сахарная пудра ....	99,85	49,5	49,43	292,31	291,87
Маргарин		84,0	20,4	17,14	120,47	101,19
Сода		50,0	0,09	0,045	0,53	0,27
Аммоний		—	0,09	—	0,53	—
Жженка		78,0	10,9	8,5	64,37	50,21
Кориандр 		100,0	1,61	1,61	9,51	9,51
Орех мускатный ....	100,0	0,18	0,18	1,06	1,06
Гвоздика 		100,0	0,23	0,23	1,36	1,36
Перец черный		100,0	0,31	0,31	1,83	1,83
Перец душистый ....	100,0	0,38	0,38	2,24	2,24
Итого . . .	—	183,69	163,325	1084,77	964,47
Выход ....	95,0	169,34	160,87	1000,0	950,0
71
РЕЦЕПТУРА № 62
Печенье «ПОЛЕВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую нлн овальную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих 1 веществ, % i	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре 1		в сухих веществах
Мука 1 сорта		85,5	100,0	85,50	603,17	515,71
Сахарная пудра ....	99,85	34,8	34,75	209,90	209,59
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,50	30,16	21,11
Маргарин		84,0	18,7	15,71	112,79	94,74
Молоко сгущенное . . .	74,0	5,8	4,29	34,98	25,89
Соль 		96,5	0,67	0,64	4,04	3,89
Сода		50,0	0,66	0,33	3,98	1,99
Аммоний		—	0,1	—	0,60	—
Эссенция 		—	0,33	—	1,99	—
Мука кукурузная ....	85,5	16,6	14,19	100,13	85,61
Фосфатиды '		98,5	1,0	0,99	6,03	5,94
Итого ...	—	183,66	159,90	1107,77	964,47
Выход ....	95,0	165,79	157,50	1000,0	950,0
72
РЕЦЕПТУРА № 63
Печенье «ПОПУЛЯРНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Форму имеет круглую, фи гурную, квадратную или прямоугольную. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	1 в натуре ,	в сухих 1 Веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	663,88	567,62
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	215,76	215,44
Инвертный сироп ....	70,0	2,0	1,40	13,28	9,30
Маргарин		84,0	21,5	18,06	142,73	119,89
Молоко цельное ....	12,0	3,5	0,42	23,24	2,79
Меланж		27,0	7,5	2,03	49,79	13,44
Ванильная пудра ....	99,85	2,0	2,00	13,28	13,26
Соль		96,5	0,74	0,71	4,91	4,74
Сода		50,0	0,74	0,37	4,91	2,45
Аммоний		—	0,1	—	0,66	—
Мед		78,0	3,0	2,34	19,92	15,54
Итого . . .	—	173,58	145,28	1152,36	964,47
Выход ....	95,0	150,63	143,10	1000,0	950,00
73
РЕЦЕПТУРА № 64
Печенье «ПРИМА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		। в натуре	в сухих 1 веществах	в натуре	1 в сухих | веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	564,46	482,61
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	42,34	36,83
Сахарная пудра ....	99,85	25,0	24,96	141,12	140,90
Сахарный песок ....	99,85	12,5	12,48	70,56	70,45
Маргарин		84,0	15,6	13,10	88,06	73,97
Сливочное масло ....	84,0	15,6	13,10	88,06	73,97
Молоко сгущенное . . .	74,0	5,0	3,70	28,22	20,88
Меланж		27,0	5,0	1,35	28,22	7,62
Соль		96,5	0,6	0,58	3,39	3,27
Сода		50,0	0,6	0,30	3,39	1,69
Аммоний		—	0,19	—	1,07	—
Эссенция 		—	0,19	—	1,07	—
Жженка		78,0	4,0	3,12	22,58	17,61
Миндаль жареный . . .	97,5	6,3	6,14	35,56*	34,67
Итого ...	—	198,08	170,86	1118,10	964,47
Выход ....	95,0	177,15	168,30	1000,0	950,0
• 35,56 ке жареного миндаля соответствует 37,44 ке сырого.
74
РЕЦЕПТУРА № 65
Печенье «РАКЕТА»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую или фигурную форму. Выпускается тесовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		яа загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	675,63	577,66
Сахарная пудра ....	99,85	30,8	30,75	208,10	207,78
Инвертный сироп ....	70,0	4,4	3,08	29,73	20,81
Маргарин		84,0	22,3	18,73	150,66	126,55
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,9	2,15	19,59	14,50
Соль 		96,5	0,75	0,72	5,07	4,89
Сода		50,0	0,74	0,37	5,00	2,50
Аммоний		—	0,23	—	1,55	—
Эссенция ванильная . . .	—	0,22	—	1,49	—
Лецитин		98,5	1,47	1,45	9,93	9,78
Итого . . .	—	163,81	142,75	1106,75	964,47
Выход ....	95,0	148,01	140,61	1000,0	950,0
75
РЕЦЕПТУРА № 66
Печенье «САДКО»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет круглую нлн квадратную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	• Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах' 1
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	600,38	513,33
Крахмал маисовый . . .	87,0	2,5	2,18	15,01	13,06
Сахарная пудра ....	99,85	38,5	38,44	231,12	230,77
Инвертный сироп ....	70,0	1,5	1,05	9,01	6,31
Маргарин		84,0	20,0	16,80	120,06	100,85
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	36,02	4,32
Меланж		27,0	7,5	2,03	45,02	12,16
Ванильная пудра ....	99,85	1,2	1,20	7,20	7,19
Соль		96,5	0,74	0,71	4,44	4,29
Сода 		50,0	1,0	0,50	6,00	3,00
Аммоний		—	0,2	—	1,20	—
Порошок какао		95,0	10,0	9,50	60,03	57,03
Жженка		78,0	2,5	1,95	15,01	11,71
Кофейный экстракт . . .	3,0	2,5	0,08	15,01	0,45
Итого ...	—	194,14	160,66	1165,51	964,47
Выход ....	95,00	166,58	158,25	1000,00	| 950,00
76					
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществ ах
Рецептура кофейного		экстракта				На 15,01 кг	
Кофе		98,0			| 500,0	490,0	7,51	7,36
Выход .	3,0	—			1000,0	30,0	15,01	0,45
Отходы . .	—	—	—	800,0	460,0	7,05	6,91
Сводная рецепт Мука I сорта ....	У ра 85,5	—	—	—	—	600,38	513,33
Крахмал маисовый . •	87,0	—	—	—	—	15,01	13,06
Сахарная пудра . . .	99,85	—	—	—	—	231,12	230,77
Инвертный снроп . .	70,0	—	—	—	—	9,01	6,31
Маргарин		84,0	—	—	—	—	120,06	100,85
Молоко цельное . . .	12,0	—	—	—	—	36,02	4,32
Меланж		27,0	—	—	—	—	45,02	12,16
Ванильная пудра . . .	99,85	—	—	—	—	7,20	7,19
Соль		96,5	—	—	—	—	4,44	4,29
Сода		50,0	—	—	—	—	6,00	3,00
Аммоний		—	—	—	—	—	1,20	—
Порошок какао . . .	95,0	—	—	—	—	60,03	57,03
Жженка	•	78,0	—	—	—	—	15,01	11,71
Кофе натуральный жареный 		98,0	—	—	—	—	7,51	7,36
Итого . .	—	—	—	—	—	1158,01	971,38
Выход . . .	95,00		 j	—	—	-1	1000,00 |	950,00
77
РЕЦЕПТУРА № 67
Печенье «САХАРНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную, круглую или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	663,88	567,62
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,13	42,74
Сахарная пудра		99,85	32,5	32,45	215,76	215,44
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,87	20,91
Маргарин		84,0	16,5	13,86	109,54	92,01
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,5	1,85	16,60	12,28
Меланж		27,0	3,5	0,95	23,24	6,27
Соль		96,5	0,74	0,71	4,91	4,74
Сода		50,0	0,73	0,37	4,91	2,46
Аммоний		—	0,1	—	0,66	—
Эссенция		—	0,3	—	1,99	—
Итого ...		168,78	145,28	1120,49	964,47
Выход ....	95,0	150,63	143,10	1000,00	950,0
78
РЕЦЕПТУРА № 68
Печенье «С КОРИЦЕЙ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта 		85,5	100,0	85,50	607,07	519,04
Крахмал маисовый . . ,	87,0	9,0	7,83	54,64	47,53
Сахарная пудра 		99,85	31,7	31,65	192,44	192,15
Инвертный сироп ....	70,0	3,8	2,66	23,07	16,15
Маргарин		84,0	19,3	16,21	117,17	98,42
Молоко сгущенное . . ,	74,0	16,3	12,06	98,95	73,22
Меланж		27,0	4,1	1,11	24,89	6,72
Соль 		96,5	0,82	0,79	4,98	4,80
Сода		50,0	0,82	0,41	4,98	2,49
Аммоний 		—	0,34	—	2,06	—
Эссенция ванильная . . .	—	0,32	—	1,94	—
Корица		100,0	0,65	0,65	3,95	3,95
Итого ...	—	187,15	158,87	1136,14	964,47
Выход ....	95,0	164,72	156,49	1000,0	950,0
79
РЕЦЕПТУРА № 69
Печенье «СОЛНЕЧНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Форму имеет круглую, фигурную, квадратную или прямоугольную. Выпускается в расфасовке и весовым. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5+1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре .			1	в сухих веществах	। в натуре	i в сухих веществах i
Мука I сорта		85,5	100,00	85,50	597,49	510,85
Крахмал маисовый . . .	87,0	5,00	4,35	29,87	25,98
Сахарная пудра ....	99,85	37,50	37,44	224,06	223,72
Инвертный сироп ....	70,0	3,10	2,17	18,52	12,96
Сливочное масло ....	84,0	28,10	23,60	167,89	141,03
Меланж		27,0	9,40	2,54	56,16	15,16
Соль		96,5	0,78	0,75	4,66	4,50
Сода		50,0	0,94	0,47	5,62	2,81
Аммоний		—	0,02	—	1,19	—
Жженка		78,0	3,10	2,42	18,52	14,44
Мед		78,0	2,00	1,56	11,95	9,32
Сухие духи 		100,0	0,62	0,62	3,70	3,70
Итого . . .	—	190,56	161,42	1139,63	964,47
Выход ....	95,0	167,367	159,00	1000,00	950,00
80
РЕЦЕПТУРА № 70
Печенье «ФРУКТОВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет квадратную, прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	690,88	590,70
Сахарная пудра ....	99,85	23,4	23,36	161,67	161,42
Инвертный сироп ....	70,0	4,7	3,29	32,47	22,73
Маргарин		84,0	16,3	13,69	112,61	94,59
Меланж		27,0	6,2	1,67	42,83	11,56
Соль		96,5	0,63	0,61	4,35	4,20
Сода		50,0	0,75	0,38	5,18	2,59
Аммоний 		—	0,25	—	1,73	—
Эссенция 		—	0,37	—	2,56	—
Яблочная начинка . . •	74,0	15,0	11,10	103,63	76,68
Итого . . .	—	167,60	139,60	1157,91	964,47
Выход .... 6-Ц57	95,0	144,74	137,51	1000,0	950,0 31
РЕЦЕПТУРА № 71
Печенье «ФРУКТОВО-ОРЕХОВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	1 в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,5	542,97	464,24
Крахмал маисовый . . .	87,0	20,0	17,4	108,60	94,48
Сахарная пудра ....	99,85	40,0	39,94	217,21	216,89
Инвертный сироп ....	70,0	3,0	2,1	16,29	11,40
Маргарин		84,0	16,9	14,19	91,77	77,08
Ванильная пудра ....	99,85	1.0	1.0	5,43	5,42
Соль		96,5	1.0	0,96	5,43	5,24
Сода		50,0	0,8	0,40	4,34	2,17
Аммоний		—	0,51	—	2,77	—
Орех тертый жареный . .	97,5	15,0	14,62	81,45	79,41
Пюре фруктовое ....	10,0	15,0	1.5	81,45	8,14
Итого ...	—	213,21	177,61	1157,71	964,47
Выход ....	95,0	184,15	174,95	1000,0	950,0
8?
РЕЦЕПТУРА № 72
Печенье «ХОККЕЙ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	596,48	509,99
Крахмал маисовый . . .	87,0	8,3	7,22	49,50	43,07
Сахарная пудра ....	99,85	45,5	45,43	271,37	270,96
Маргарвн		84,0	18,2	15,29	108,55	91,18
Ванильная пудра ....	99,85	0,91	0,91	5,43	5,42
Соль		96,5	0,94	0,91	5,61	5,41
Сода		50,0	0,92	0,46	5,49	2,75
Аммоний ........	—	0,45		2,68	—-
Порошок какао		95,0	6,3	5,99	37,57	35,69
Итого , . .	—	181,52	161,71	1082,68	964,47
Выход ....	95,0	167,67	159,28	1000,0	950,0
6*
88
РЕЦЕПТУРА № 73
Печенье «ЦЕЛИННОЕ»
Сахарное печенье нз муки I сорта. Имеет форму круглую, фигурную, квадратную или прямоугольную. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья	1 Содержание сухих  веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре 	1	i в сухих 1 веществах)	в натуре ।	1 в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	692,10	591,75
Сахарная пудра . . .	99,85	30,0	29,95	207,63	207,32
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	31,14	21,80
Маргарин		84,0	21,5	18,06	148,80	124,99
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	41,53	4,98
Меланж		27,0	3,5	0,95	24,22	6,54
Соль		96,5	0,7	0,68	4,84	4,67
Сода		50,0	0,7	0,35	4,84	2,42
Аммоний		—	0,1	—	0,69	—
Эссенция 		—	0,6	—	4,15	—
Итого ...	—	167,60	139,36	1159,94	964,47
Выход ....	95,0	144,49	137,27	1000,00	950,00
84
РЕЦЕПТУРА № 74
Печенье «ЦИТРУСОВОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 95 штук. Толщина печенья ие более 7 мм. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,00	85,50	637,94	545,44
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,40	6,44	47,21	41,07
Сахарная пудра ....	99,85	26,50	26,46	169,05	168,80
Инвертный сироп ....	70,0	5,00	3,50	31,90	22,33
Маргарин		84,0	12,50	10,50	79,74	66,98
Сливочное масло ....	84,0	12,50	10,50	79,74	66,98
Молоко сгущенное . . .	74,0	6,25	4,63	39,87	29,50
Меланж . 			27,0	12,50	3,38	79,74	21,53
Соль		96,5	0,74	0,71	4,72	4,55
Сода		50,0	0,74	0,37	4,72	2,36
Аммоний		—	0,30	—	1,91	—
Эссенция апельсиновая	—	0,08	—	0,51	—
Эссенция лимонная . . .	—	0,08	—	0,51	—
Итого ...	—	184,59	151,99	1177,56	969,54
Выход ....	95,50	156,76	149,71	1000,00	955,00
85
РЕЦЕПТУРА № 75
Печенье «ЧАЙНОЕ»
Сахарное печенье из муки I сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук круглой или квадратной формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 5,0± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре I	. в сухих | веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	664,52	568,16
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,18	42,79
Сахарная пудра ....	99,85	33,5	33,45	222,63	222,30
Инвертный сяроп ....	70,0	4,5	3,15	29,91	20,94
Маргарин		84,0	17,5	14,70	116,30	97,69
Меланж		27,0	3,0	0,81	19,94	5,38
Соль		96,5	0,74	0,71	4,92	4,75
Сода		50,0	0,74	0,37	4,92	2,46
Аммоняй			0,1	—”	0,66	—
Эссенцяя 		—	0,3	—	1,99	—
И т о г о ...	—	167,78	145,13	1114,97	964,47
Выход ....	95,0	150,48	142,95	1000,00	950,0
86
РЕЦЕПТУРА № 76
Печенье «ШАХМАТНОЕ»
Сахарное печенье из мукя I сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья	1 Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		1 в натуре 	1	в сухих веществах	в натуре 1		1 , в сухих 1 веществах 1
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	670,56	573,33
Крахмал маясовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,62	43,17
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	217,93	217,60
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	30,18	21,13
Маргарин		84,0	16,5	13,86	110,64	92,94
Меланж		27,0	5,0	1,35	33,53	9,05
Соль		96,5	0,74	0,71	4,96	4,77
Сода		50,0	0,74	0,37	4,96	2,48
Аммоняй		—	0,1	—	0,67	—
Эссенция		—	0,4	—	2,69	—
И т о г о ...	—	167,88	143,83	1125,74	964,47
Выход ....	95,0	149,13	141,67	1000,0	950,00
В. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 77
Печенье «АЛЫЕ ЦВЕТОЧКИ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	655,29	560,27
Крахмал маисовый , . .	87,0	7,4	6,44	48,49	42,19
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	212,98	212,66
Инвертный сироп ....	70,0	2,5 -	1,75	16,38	11,47
Маргарин		84,0	17,5	14,70	114,68	96,33
Молоко цельное ....	12,0	4,0	0,48	26,21	3,14
Меланж		27,0	7,5	2,02	49,15	13,27
Ванильная пудра ....	99,85	0,8	0,80	5,24	5,23
Соль		96,5	0,74	0,71	4,85	4,68
Сода		50,0	0,74	0,37	4,85	2,42
Аммоний		—	0,1	—	0,65	——
Эссенция 		—	0,2	—	1,31	—
Мед		78,0	3,5	2,73	22,93	17,88
Итого ...	—	177,48	147,95	1163,01	969,54
Выход ....	95,5	152,60	145,73	1000,00	955,00
РЕЦЕПТУРА № 78
Печенье «АПЕЛЬСИНОВОЕ»
Сахарное печенье из муки вьк™ег°аС1°РСоавкеИТТ кг₽содержит-ную форму. Выпускается весовым и в. расфасовк . В СЯ не менее 70 штук. Влажность 4,5% (-1,0/о, + 1.ОЛП					
	X	— Я			на 1 т готовой	
	о	на загрузку		продукции	
Наименование сырья	я--о -я^ л-Г	4)	й gS ®. о	4> о.	Я я я о
	4) ф & О ф О я	СЗ Я Я	я я	св я я	5S V я я
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	658,79	563,26 42,41
Крахмал маисовый . . •	87,0	7,4	6,44	48,75	
					213,79
	99,85	32,5	32,45	214,11	
Сахарная пудра . .  •					11,53
Инвертный сироп ....	70,0	2,5	1,75	16,47	
Маргарин		84,0	20,0	16,80	131,76	110,68 2,77
	12,0	3,5	0,42	23,06	
Молоко цельное ....				59,29	16,0
	27,0	9,0	2,43		
Меланж						
Ванильная пудра ....	99,85	0,3	0,30	1,98	1,97
	96,50	0,74	0,71	4,87	4,70
Сода		50,0	0,74	0,37	4,87	2,43
Аммоний			0,1		0,66	—
					
Эссенция апельсиновая	—	0,5		3,29	
Итого . .	—	177,28	147,17	1167,90	969,54
Выход . • •	95,5	151,79	144,91	> 1000,0	955,0
89
38
РЕЦЕПТУРА № 79
Печенье «АРАХИСОВОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на J m готовой продукции	
		j в натуре 1		в сухих । веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	553,09	472,89
Сахарная пудра ....	99,85	33,2	33,15	183,62	183,35
Сливочное масло ....	84,0	22,2	18,65	122,78	103,14
Меланж		27,0	11,0	2,97	60,84	16,43
Ванильная пудра ....	99,85	2,0	2,00	11,06	11,04
Соль		96,5	0,54	0,52	2,99	2,89
Сода		50,0	0,66	0,33	3,65	1,84
Аммоний		—	1,67	—	9,24	•—*
Арахис жареный дробленый 		97,5	33,0	32,18	182,52*	177,96
И то го . . .	—	204,27	175,3	1129,79	969,54
Выход ....	95,5	180,81	172,67	1000,0	955,0
• 182,52 кг жареного арахиса соответствует 192,19 кг сырого.
90
РЕЦЕПТУРА № 80
Печенье «АРЕВИК»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		ла загрузку		на 1 т готовой продукции	
		1 в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	685,43	586,04
Сахарная пудра 		99,85	30,0	29,95	205,63	205,28
Инвертный сироп ....	70,0	4,7	3,29	32,22	22,55
Маргарин		84,0	18,4	15,45	126,12	105,90
Молоко сгущенное . . .	74,0	5,8	4,29	39,75	29,42
•Меланж		27,0	6,3	1,70	43,18	11,66
Ванильная пудра ....	99,85	0,18	0,18	1,23	1,23
Соль		96,5	0,75	0,72	5,14	4,93
Сода		50,0	0,74	0,37	5,07	2,53
Аммоний		—	0,093	—	0,64	—
Итого . . .	—	166,963	141,45	1144,41	969,54
Выход ....	95,5	145,89	139,33	1000,0	955,0
91
РЕЦЕПТУРА № 81
РЕЦЕПТУРА № 82
Печенье «БАРВИНОК»						Печенье «БЕЛОРУССКОЕ МЕДОВОЕ»					
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).						Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (+1,5;%; —1%).					
			Расход	сырья, кг				Расход сырья, кг			
Наименование сырья	S g К ь?	на загрузку		на 1 т готовой продукции			е сухих >	на загрузку		на 1 т готовой продукции	
	Содержав веществ, с	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	Наименование сырья	Содержаии веществ, °/{	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	682,13	583,23	Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	688,54	588,70
Сахарная пудра ....	99,85	29,5	29,46	201,22	200,92	Сахарная пудра ....	99,85	27,9	27,86	192,09	191,80
Инвертный сироп ....	70,0	7,5	5,25	51,16	35,81	Инвертный сироп ....	70,0	2,3	1,61	15,84	11,09
Маргарин		84,0	22,0	18,48	150,06	126,05	Маргарин		84,0	19,8	16,63	136,32	114,51
Молоко цельное ....	12,0	8,0	0,96	54,56	6,54	Молоко цельное ....	12,0	7,0	0,84	48,19	5,78
Ванильная пудра ....	99,85	0,56	0,56	3,82	3,81	Меланж		27,0	7,0	1,89	48,19	13,01
Соль		96,5	0,75	0,72	5,12	4,94	Соль		96,5	0,7	0,68	4,82	4,65
Сода		50,0	0,74	0,37	5,05	2,53	Сода		50,0	0,7	0,35	4,82	2,41
Аммоний	  .	.	—	0,15	—	1,02	—	Аммоний		—	0,09		0,62	—
Эссенция 		—	0,18	—	1,23	—	Эссенция .......	—	0,23	—	1,58	—
Фосфатиды		98,5	0,85	0,84	5,8	5,71	Мед		78,0	7,0	5,46	48,19	37,59
Итого ...	—	170,23	142,14	1161,17	969,54	V*	Итого...	—	172,72	140,82	1189,20	969,54
Выход ....	95,5	146,60	140,01	1000,0	955,0	Выход ....	95,5	145,24	138,71	1000,0	955,0
92											93
РЕЦЕПТУРА № 83
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 216 штук. Выпускается весовым н в расфасовке. Влажность 4,5% (+1,5%; —11,0%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		। в натуре	1 в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах i
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	661,37	565,48
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,94	42,58
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	214,93	214,61
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,76	20,83
Маргарин		84,0	17,5	14,70	115,73	97,21
Молоко цельное ....	12,0	4,5	0,54	29,76	3,57
Меланж		27,0	7,4	2,00	48,94	13,21
Ванильная пудра ....	99,85	0,74	0,74	4,89	4,88
Соль		96,50	0,74	0,71	4,89	4,72
Сода		50,0	0,74	0,37	4,89	2,45
Аммоний		—	0,1		0,66	—
Итого ...	—	176,12	146,60	1164,76	969,54
Выход ....	95,5	151,21	144,40	1000,00	955,0
94
РЕЦЕПТУРА № 84
Печенье «ВАСИЛЕК»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую и квадратную форму. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной формы. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименоаание сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	667,60	570,80
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,40	42,98
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	216,97	216,64
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	30,04	21,03
Маргарин		84,0	18,0	15,12	120,17	100,94
Меланж		27,0	5,5	1,49	36,72	9,91
Соль		96,5	0,74	0,71	4,94	4,77
Сода		50,0	0,74	0,37	4,94	2,47
Аммоний		—	0,1	—	0,67	—
Эссенция 		—	0,25	—	1,67	—
Итого ...	—	169,73	ч 145,23	1133,12	969,54
Выход ....	95,5	149,79	143,05	1000,0	955,0
95
СО о	Выход . . . .	Итого . . .	2	S	°	°	£	га	о	to	я	®	-о	С? I	'	•	•	g	*	°	|	§	1	“	g ••••: f - я s § '   	1  s * о 3 •	•	•	•	t!	•	О	•	43	о	° 43	о	о	M	И	_ Ей .	.	•	.	.	.	.	.	.	.	42	Наименование сырья			РЕЦЕПТУРА № 85 Печенье «ВЕСНА» Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%)-
	95,5	1	сл cd cd ьэ —* ОО *4 CD ОО ОО | I оа>со-чю^осо-чсл ОСЛОООООООООСЛ сл	сл	Содержание сухих веществ, %			
	149,53 1	173,51	100,0 7,4 32,5 4,5 16,5 4,5 6,0 0,3 0,77 0,74 0,1 0,2	в натуре	I на эагрузку	|	Расход сырья, кг	
	142,80	144,97	►—	со	00 |	|	ООО*—	О	СО	СО	ЬЭ	О	СЛ аэМОЭОСЛОО*—	4^4^01 *4Ф>-ОЬЭО^ОСЛСЛ	4^	О	в сухих веществах			
	1000,0	1160,37	*—	ЬЭ	О ф.	W	-	W	*-	^	О ^-О4^СЛЬЭОООО*4О00 СО О О	О *►—	О	оо	О	СО	*4*.	Vj 4^	*4	СЛ	СЛ	СО	CD	СЛ	С0	СЛ	CD	О	в натуре	1 I на 1 т готовой продукции		
	955,0	969,54	ьэ	сл ►—	CD to *—	4^	*4 |	|	ЬЭ	ЬЭ	О	СО	tO	*—	*4	СО*— 4^CDOQ0O*4OOO*4 00*4	4^	*— О О 00 О CD	в сухих веществах			
РЕЦЕПТУРА № 86
Печенье «ВЕСНА» в шоколаде
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Поверхность наполовину прямоугольную форму. Входит в состав наборов «Московское метро», В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 3,54± 1,0%.
заглазирована шоколадом. Имеет «Ассорти», «Сувенирный набор».
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение п о л у ф а б i Печенье .Весна* 	 Шоколадная глазурь		и к а т о в 95,50 99,19					740,00 250,00	706,70 257,89
Итого . . .	-			—	-	1000,00	954,59
Выход ....	95,46			—	-	1000,00	964,59
Рецептура печенья »Ве Мука высшего сорта	 Крахмал маисовый	 Сахарная пудра	 Инвертный сироп	 Маргарин	 Молоко цельное	 Меланж	 Ванильная пудра 	 Соль	 Сода	 Аммоний	 Эссенция 		сна" 85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 12,0 27,0 99,85 95,50 50,0	100,0 7,4 32,5 4,5 16,5 4,5 6,0 О.з 0,77 0,74 0,1 0,2	85,50 6,44 32,45 3,15 13,86 0,54 1,62 0,30 0,74 0,37	668,76 49,49 217,35 34,09 110,35 30,09 40,13 2,00 5,15 4,95 0,67 1,34	571,79 43,0т 217,03 21,03 92,70 3,61 10,84 2,'Ю 4,97 2,48	На 7 494,90 36,62 160,84 22,27 81,66 22,27 29,69 1,48 3,81 3,66 0.50 0,99	40 ке 423,14 31,8> 160,60 15,59 68,59 2,67 8/2 1,48 3,68 1,83
Итого . . .	—	173,51	144,97	1160,37	919,54	858,69	717,45
<D	Выход ....	95,54	149,53	142,80	1000.00	955,00	740,03	706,70
Ю —	 00 Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержа-ине сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в сухих в натуре	веществах	
Рецептура шоколадной глазури и глазировка	260 кг							
Шоколадная Глазурь .... Масло какао		99,1	I — 100,0	—		—	927,93 I	919,58 103,00 1	103,00		241,26 26,78	239,ОУ 26,78
Итого,. . .		—.	—.	1030,93 I	1022,58	268,04	265,87
Выход .... Сводная рецептура Мука высшего сорта .... Крахмал маисовый 	 Сахарная пудра 	 Инвертный сироп	 Маргарин	 Молоко цельное	 Меланж	 Ванильная пудра	 Соль	 Сода	 Аммоний	 Эссенция 	 Шоколадная глазурь . . . . Масло какао		99,19 | 85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 12,0 27,0 99,85 96,5 50,0 99,1 100,0	1	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1	1000,00 494,90 36,62 160,84 22,27 81,66 22,27 29,69 1,48 3,81 3,66 0,50 0,99 241,26 26,78	991,90 423,14 31,86 160,60 15,59 68,59 2,67 8,02 1,48 3,68 1,83 239,09 26,78	260,00	| 495,38 36,66 161,00 22,30 81,74 22,25 29,74 1,48 3,81 3,66 0,50 0,99 241,49 26,81	257,89 423,55 31,89 160,76 15,61 68,66 2,67 8,03 1,48 3,68 1,83 239,32 26,81
Итого . . .	—.	1 -	—	1126,73	983,33	| 1127,81	|	984,29
Выход . . . .	96,46	1 -	—	| 1000,00	|	964,59	| 1000,00	|	964,59
4			Наименование сырья			] П| Сахарное печенье из фигурную форму. Выпус: держится не менее 140 г
Выход ....	Итого ...	де • * К Е О = ё » а Е • • • Я ё § о S га  • * ’З • 65 § • § S ё 8 •••••• . > • . . 03				
						
95,5	1	0100t0*-0000-qo0000 ОСЛООООООООООСЛ СЛ	СЛ	Содержание сухих веществ, %			РЕЦЕПТУРА № 87 ечеиье «ВЕСЕННЕЕ» муки высшего сорта. Имеет круглую или кается весовым и в расфасовке. В 1 кг со-нтук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
149,82	g	ООООФ^ОООгОССьО^О 2	7?	7? w	°	Ь	о го	►£».	в натуре	на загрузку	|	Расход сырья, кг	
143,08	145,26	85,50 6,44 32,35 2,59 7,73 7,22 0,72 1,32 0,31 0,71 0,37	в сухих веществах			
0*0001	О 00 00	667,43 49,39 216,25 24,70 61,41 57,40 40,04 32,71 2,07 4,94 4,94 0,60	в натуре	на 1 tn готовой продукции		
955,0 99	969,54	to	сл Ф».	СЛ	“	фь. |	Ю	frO	00	4^	00	к—	“~4	Qi	ЬО	О м о	00	00	ю	сл	ко	tr	То о сп со о	оо со к-	-р	в сухих веществах			
РЕЦЕПТУРА № 83
Печенье «ВИТУРЕЛИС»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную, круглую илн прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (4-1,5%.; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья,, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		। в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	641,69	548,64
Крахмал маисовый . . .	87,0	8,8	7,66	56,47	49,13
Сахарная пудра ....	99,85	32,7	32,65	209,82	209,51
Инвертный снроп ....	70,0	5,6	3,92	35,93	25,15
Маргарин		84,0	20,8	17,47	133,46	112,11
Молоко цельное ....	12,0	9,3	1,12	59,67	7,16
Меланж		27,0	2,2	0,59	14,12	3,81
Соль		96,5	0,70	0,68	4,49	4,33
Сода		50,0	0,70	0,35	4,49	2,25
Эссенция ванильная . . .	—	0,28	—	1,80	—
Фосфатиды		98,5	0,78	0,77	5,00	4,93
Кислота лимонная . . .	98,0	0,40	0,39	2,57	2,52
Итого ...	—	182,26	151,10	1169,51	969,54
Выход ....	95,5	155,85	148,83	1000,0	955,0
100
РЕЦЕПТУРА № 89
Печенье «ВОСТОК»
Сахарное печенье нз муки высшею сорта. Имеет прямоугольную, круглую, овальную илн фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; -1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	676,62	578,51
Сахарная пудра ....	99,85	32,0	31,95	216,51	216,19
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,5	33,83	23,68
Сливочное масло ....	84,0	20,0	16,8	135,32	113,67
Молоко сухое обезжи-					
ренное 		95,0	1,5	1,43	10,15	9,64
Меланж		27,0	7,5	2,03	50,74	13,70
Ванильная пудра ....	99,85	0,5	0,50	3,38	3,37
Соль		96,5	0,75	0,72	5,07	4,89
Сода		50,0	0,74	0,37	5,01	2,51
Аммоний		—	9,15	—	1,02	—
Эссенция ромовая ....	—	0,25	—	1,69	—
Дрожжи		25,0	2,0	0,5	13,53	3,38
Итого ...	—	170,39	143,30	1152,87	969,54
Выход ....	95,5	147,80	141,15	1000,0	955,00
Ю1
РЕЦЕПТУРА № 90
Печенье «ДИЕТИЧЕСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1				в сухих веществах i
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	684,64	585,37
Сахарная пудра ....	99,85	28,0	27,96	191,69	191,40
Инвертный снроп ....	70,0	8,4	5,88	57,51	40,26
Сливочное масло ....	84,0	23,3	19,57	159,51	133,99
Молоко цельное ....	12,0	10,0	1,2	68,46	8,22
Ванильная пудра ....	99,85	0,54	0,54	3,70	3,69
Соль		96,5	0,70	0,68	4,79	4,62
Сода	 .	50,0	0,58	0,29	3,97	1,99
Аммоний		—	0,10		0,69	—
Итого. . .	—	171,62	141,62	1174,96	969,51
Выход ....	95,5	146,07	139,50	1000,0	955,0
102
РЕЦЕПТУРА № 91
Печенье «ДНЕПРОВСКАЯ СМЕСЬ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (+1.5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах 1		в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	628,67	537,51
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	47,15	41,02
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	204,31	204,00
Инвертный снроп ....	70,0	7,5	5,25	47,15	33,00
Маргарин 		84,0	10,0	8,40	62,86	52,80
Сливочное масло ....	84,0	10,0	8,40	62,86	52,80
Молоко сухое обезжиренное 		95,0	6,3	5,99	39,60	37,62
Соль	•	. .	96,5	0,75	0,72	4,71	4,55
Сода		50,0	1,0	0,50	6,29	3,15
Аммоний		—	0,1	—	0,63	—"
Эссенция 		—	0,25	—	1,57	—"
Фосфатиды		98,5	0,5	0,49	3,14	3,09
Итого ...	—	176,40	154,23	1108,94	969,54
Выход ....	95,5	159,075	151,916	1000,0	955,0
103
РЕЦЕПТУРА № 92
Печенье «ДРУЖБА»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		1 в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,00	85,50	648,57	554,52
Крахмал маисовый . . .	87,0	8,30	7,22	53,83	46,83
Сахарная пудра ....	99,85	30,20	30,16	195,87	195,57
Инвертный сироп . . .	70,0	5,80	4,06	37,62	26,33
Сливочное масло ....	84,0	20,00	16,80	129,71	108,95
Молоко сгущенное . . .	74,0	5,00	3,70	32,43	24,00
Ванильная пудра ....	99,85	0,63	0,63	4,08	4,07
Соль		96,5	0,75	0,72	4,86	4,69
Сода		50,0	0,75	0,37	4,86	2,43
Аммоний		—	0,17	—	1,10	—
Хайфоама		95,0	0,35	0,33	2,27	2,15
Итого ...	—	171,95	149,49	1115,20	969,54
Выход ....	95,50	154,186	147,248	1000,00	955,00
104
РЕЦЕПТУРА № 93
Печенье «ЖИТОМИРСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре 1	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	632,46	540,75
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	47,43	41,26
Сахарная пудра ....	99,85	34,4	34,35	217,55	217,22
Инвертный сироп ....	70,0	4,7	3,29	29,72	20,80
Маргарин		84,0	18,7	15,71	118,26	99,34
Молоко цельное ....	12,0	9,4	1,12	59,45	7,13
Меланж		27,0	7.5	2,03	47,43	12,81
Ванильная пудра ....	99,85	0,47	0,47	2,97	2,97
Соль		96,5	0,75	0,72	4,74	4,57
Сода		50,0	0,74	0,37	4,68	2,34
Аммоний		—	0,09	—	0,57	—
Эссенция 		—	0,22	—	1,39	—
Фосфатиды		98,5	1,5	1,48	9,49	9,35
Дрожжи сухие		92,5	1,88	1.74	11,89	11,00
Итого ...	—	187,85	153,31	1188,03	969,54
Выход ....	95,5	158,13	151,01	1000,0	955,0
105
РЕЦЕПТУРА № 94
Печенье «ЗАБАВА»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму пяти фигур зверей. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (+115%; —!%)•
Наименование сырья	Содержание сухих | веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	637,65	545,19
Сахарная пудра ....	99,85	37,5	37,44	239,11	238,75
Инвертный снроп ....	70,0	4,9	3,43	31,24	21,86
Сливочное масло ....	84,0	25,9	21,76	165,15	138,72
Молоко цельное ....	12,0	5,0	0,60	31,88	3,82
Меланж		27,0	6,3	1.7	40,17	10,85
Ванильная пудра ....	99,85	0,84	0,84	5,36	5,35
Соль		96,5	0,5	0,48	3,19	3,08
Сода		50,0	0,6	0,30	3,83	1,92
Аммоний		—	0,12	—	0,77	—
Итого ...	—	181,66	152,05	1158,35	969,54
Выход ....	95,5	156,83	149,77	1000,0	955,0
РЕЦЕПТУРА № 95
Печенье «ИЗОБИЛИЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную форму. Вырабатывается ручным способом нлн на машинах ДЕЯ и ФАК. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 85 штук. Влажность 7,0± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		1 в натуре |	в сухих веществах |	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	619,27	529,48
Крахмал маисовый . . .	87,0	10,0	8,70	61,93	53,88
Сахарный песок ....	99,85	40,0	39,94	247,71	247,34
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,50	30,96	21,67
Маргарин . . . • ...	84,0	16,0	13,44	99,08	83,22
.Меланж		27,0	4,5	1,22	27,87	7,52
Ванильная пудра ....	99,85	0,27	0,27	1,67	1,67
Соль 		96,5	0,8	0,77	4,95	4,78
Сода 		50,0	0,44	0,22	2,72	1,36
Аммоний 		—	0,2	—	1,24	—
Итого ...	—	177,21	153,56	1097,40	950,92
Выход ....	93,0	162,31	150,95	1000,0	930,0 107
106
РЕЦЕПТУРА Ns 96
Печенье «КАЛЕВ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную форму. Изготовляется на ротационной машине КИП. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 135 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих 1 веществ, %	• Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	521,85	446,18
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	39,14	34,05
Сахарная пудра ....	99,85	38,8	38,75	202,47	202,17
Сливочное масло ....	84,0	40,0	36,60	208,73	175,33
Молоко сгущенное . . .	74,0	12,5	9,25	65,23	48,27
Меланж		27,0	12,5	3,37	65,23	17,61
Соль		96,5	0,38	0,37	1,98	1,91
Сода		50,0	0,38	0,19	1,98	0,99
Аммоний		—	0,38	—	1,98	—
Порошок какао ....	95,0	6,30	5,98	32,87	31,23
Жженка		78,0	2,9	2,26	15,13	11,80
Коньяк		—	1,22	—	6,37	—
Итого. . .	—	222,86	185,80	1162,96	969,54
Выход ....	95,5	191,64	183,01	1000,0	955,0
РЕЦЕПТУРА Ns 97
Печенье «КВАРТЕТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сыгья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	664,74	568,35
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,17	42,79
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	216,05	215,72
Инвертный сироп ....	70,0	3,0	2,10	19,94	13,96
Маргарин		84,0	18,5	15,54	122,98	103,30
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	39,88	4,78
Меланж		27,0	6,0	1,62	39,88	10,77
Ванильная пудра ....	99,85	0,40	0,40	2,66	2,66
Соль 		96,5	0,74	0,71	4,92	4,75
Сода 		50,0	0,74	0,37	4,92	2,46
Аммоний 		—	0,1	—	0,66	__
Эссенция 		—	0,12	—	0,80	—
Итого ...	—	175,5	145,85	1166,60	969,54
Выход ....	95,5	150,43	143,66	1000,00	955,0
108
109
РЕЦЕПТУРА № 98
Печенье «К КОФЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 85 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	fe сухих 6	Расход сырья, кг			
		на; загрузку		на 1 т готовой продукций	
	Содержат веществ, %	1 в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	538,74	460,62
Сахарная пудра ....	99,85	35,9	35,85	193,39	193,10
Инвертный сироп ....	70,0	7,4	5,18	39,86	27,90
Сливочное масло ....	84,0	28,1	23,60	151,37	127,15
Молоко сгущенное . . .	74,0	7,8	5,77	42,02	31,09
Меланж		27,0	10,0	2,70	53,87	14,54
Ванильная пудра . . .	99,85	0,89	0,89	4,79	4,78
Соль		96,5	0,87	0,84	4,69	4,53
Сода		50,0	0,88	0,44	4,74	2,37
Аммоний 		—	0,30	—	1,61	—
Кунжут жареный ....	99,0	19,4	19,21	104,51	103,46
Итого ....	—	211,54	179,98	1139,59	969,5-1
Выход ....	95,5	185,63	177,28	1000,0	955,0
11 О
РЕЦЕПТУРА № 99
Печенье «КУКУРУЗНОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		1 в натуре	в сухих 1 веществах	i в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	533,86	456,45
Сахарная пудра . . . .	99,85	31,3	31,25	167,10	166,85
Инвертный сироп ....	70,0	6,7	4,69	35,77	25,04
Молоко сгущенное . . .	74,0	8,0	5,92	42,71	31,61
Меланж		27,0	8,6	2,32	45,91	12,40
Соль 		96,5	0,66	0,64	3,52	3,40
Сода		50,0	0,66	0,33	3,52	1,76
Аммоний 		—	0,094	—	0,50	—
Эссенция ванильная . . .	—	0,37	—	1,98	—
/Мука кукурузная . . .	85,5	33,4	28,56	178,31	152,45
Масло кукурузное . . .	100,0	22,4	22,40	119,58	119,58
Итого ...	—	212,184	181,61	1132,76	969,54
Выход ....	95,5	187,32	178,89	1000,0	955,0
Ш
РЕЦЕПТУРА № 100
Печенье «КУКУРУЗИНЯЙ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре 		в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	653,33	558,60
Сахарная пудра ....	99,85	25,0	24,96	163,33	163,08
Иивертвый сироп ....	70,0	2,5	1,75	16,33	11,43
Маргарин		84,0	23,3	19,57	152,23	127,87
Меланж		27,0	4,3	1,16	28,09	7,58
Сода		50,0	0,16	0,08	1,05	0,53
Аммоний 		—	0,17	—	1.И	—
Кукурузные хлопья . .	95,0	7,27	6,90	47,45	45,08
Мед		78,0	2,50	1,95	16,33	12,73
Г люкоза 		91,0	6,70	6,10	43,77	39,83
Дрожжи		25,0	0,40	0,10	2,61	0,65
Орех мускатный ....	100,0	0,33	0,33	2,16	2,16
Итого .. .	—	172,63	148,40	1127,79	969,54
Выход ....	95,5	153,06	146,17	1000,0	955,0
112
РЕЦЕПТУРА № 101
Печенье «К ЧАЮ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; + 1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	652,95	558,27
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,32	42,04
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	212,21	211,89
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,38	20,57
Маргарин		84,0	20,0	16,80	130,59	109,70
Молоко цельное ....	12,0	4,5	0,54	29,38	3,53
Меланж		27,0	7,5	2,03	48,97	13,22
Ванильная пудра . . .	99,85	0,5	0,50	3,26	3,25
Соль		96,5	0,74	0,71	4,83	4,66
Сода 		50,0	0,74	0,37	4,83	2,41
Аммоний 		—	0,1	—	0,65	—
Эссенция 		—	0,2	—	1,31	—
Итого ...	—	178,68	148,49	1166,68	969,54
Выход ....	95,5	153,15	146,26	1000,00	955,90
8—1457	113
РЕЦЕПТУРА № 102
Печенье «ЛАТВИЙСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 4,5% (+1,5%;—1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	611,28	522,64
Крахмал маисовый . . .	87,0	6,2	5,39	37,90	32,97
Сахарная пудра ....	99,85	21,2	21,17	129,59	129,39
Инвертный сироп . . .	70,0	4,6	3,22	28,12	19,68
Маргарин	:	.	84,0	22,0	18,48	134,48	112,96
Молоко сгущенное . . .	74,0	31,0	22,94	189,49	140,22
Ванильная пудра ....	99,85	0,82	0,82	5,01	5,00
Соль		96,5	0,75	0,72	4,58	4,42
Сода		50,0	0,74	0,37	4,52	2,26
Аммоний 		—	0,40	—	2,44	—
Итого ...	—	187,71	158,61	1147,41	969,54
Выход ....	95,5	163,59	156,23	1000,0	955,0
114
РЕЦЕПТУРА № 103
Печенье «ЛЕНИНГРАД»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имееет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (+1,5%-; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	i в сухих 1 веществах!	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	668,55	571,61
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	50,14	43,62
Сахарная пудра ....	99,85	33,5	33,45	223,95	223,61
Инвертный сироп ....	70,0	4,6	3,22	30,75	21,53
Маргарин		84,0	16,0	13,44	106,96	89,85
Меланж		27,0	3,7	1,0	24,73	6,68
Ванильная пудра . . .	99,85	0,8	0,8	5,34	5,33
Соль		96,5	0,75	0,72	5,01	4,83
Сода		50,0	0,74	0,37	4,95	2,48
Аммоний 		—	0,09	—	0,60	—
Эссенция 		—	0,31	—	2,1	—
I ’ т о г о ...	—	167,99	145,03	1123,08	969,54
Выход ....	95,5	149,59	142,85	1000,0	955,0
8*
115
РЕЦЕПТУРА № 104
Печенье «ЛИМОННОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук квадратной формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукция	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	658,79	563,26
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,75	42,41
Сахарная пудра . . . 	99,85	32,5	32,45	214,11	213,79
Инвертный сироп ....	70,0	2,5	1,75	16,47	11,53
Маргарин		84,0	20,0	16,80	131,76	110,68
Молоко цельное ....	12,0	3,5	0,42	23,08	2,77
Меланж		27,0	9,0	2,43	59,26	16,0
Ванильная пудра . . .	99,85	0,3	0,30	1,97	1,97
Соль		96,50	0,74	0,71	4,87	4,70
Сода		50,0	0,74	0,37	4,87	2,43
Аммоний 		—	0,1	—	0,66	—
Эссенция лимонная . . .	—	0,5	—	3,29	—
Итого ...	—	177,28	147,17	1167,88	969,54
Выход ....	95,5	151,79	144,96	1000,0	955,0
116
РЕЦЕПТУРА № 105
Печенье «ЛИНЯЛ Я И»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую нли фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 75 штук. Влажность 4,5% (+1,5%.; -1%).
Наименование сырья	Содержание сухих | веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 	1	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	712,65	609,32
Сахарная пудра ....	99,85	31,5	31,45	224,48	224,14
Инвертный сироп . .	.	70,0	2,8	1,96	19,95	13,96
Маргарни		84,0	16,0	13,44	114,02	95,77
Молоко цельное ....	12,0	7.0	0,84	49,88	5,98
Ванильная пудра ....	99,85	0,35	0,35	2,49	2,48
Соль 		96,5	0,75	0,72	5,34	5,15
Сода		50,0	0,74	0,37	5,27	2,64
Аммоний 		—	0,09	—	0,64	—
Эссенция 		—	0,12	—	0,86	—
Фосфатиды		98,5	1,44	1,42	10,26	10,10
Итого ...	—	160,79	136,05	1145,84	969,54
Выход ....	95,5	140,32	134,01	1000,0	955,0
117
РЕЦЕПТУРА № 106 Печенье «МЕДОВОЕ» Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или 1 прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке В 1 кг содержится не менее 80 штук Влажность 4,5% ( + 15%- —1%)						РЕЦЕПТУРА № 107 Печенье «МОЛОЧНОЕ» Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 шт^к. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).					
		Расход сыгья, ке					ие сухих 'о	Расход сырья, кг			
Наименование сырья	ie сухих	на загрузку		на 1 т готовой	। продукции		Наименование сырья		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
	Содержаии веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах		Содержав веществ, ®	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих вещества?
хМука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	641,04	548,09	Мука высшего сорта	85,5	100,0	85,50	628,86	537,76
Крахмал маисовый . . .	87,0	9,4	8,18	60,26	52,43 j	Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	46,54	40,49
Сахарная пудра ....	99,85	17,7	17,67	113,46	113,29	Сахарная пудра ....	99,85	29,5	29,46	185,52	185,24
Инвертный сироп ....	70,0	4,7	3,29	30,13	21,09	Инвертный сироп ....	70,0	3,5	2,45	22,01	15,41
Маргарин		84,0	21,5	18,06	137,82	115,77	J	Маргарин		84,0	20,0	16,80	125,78	105,65
Молоко сгущенное . . .	74,0	11,7	8,66	75,00	55,50	!	1	Молоко цельное ....	12,0	3,0	0,36	18,87	2,26
Ванильная пудра ....	99,85	0,78	0,78	5,00	4,99	Молоко сгущенное . . .	74,0	12,5	9,25	78,61	58,17
Соль		96,5	0,79	0,76	5,06	4,88	Меланж		27,0	7,5	2,03	47,17	12,73
Сода		50,0	0,78	0,39	5,00	2,50	Ванильная пудра ....	99,85	0,8	0,80	5,03	5,02
Аммоний 		—	0,41	—	2,63	—	Соль		96,5	0,74	0,71	4,65	4,49
Мед		78,0	10,2	7,96	65,38	51,СО	Сода		50,0	0,74	0,37	4,65	2,32
Итого . . .		177,96				Аммоний 		—	0,1	—	0,63	—
			151,25	1140,78	969,54	Итого . . .	—	185,78	154,17	1168,32	969,54
Выход ....	95,5	156,00	148,98	1000,0	955,0	Выход . . . .	95,5	159,01	151,86	1000,0	955,0
118											119
РЕЦЕПТУРА № 108
Печенье «МОРКОВНОЕ» (детское)
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 96 штук. Влажность 4,5%(+1.5%; -1%).
Наименование сырья	ie сухих О	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 tn готовой продукции	
	Содержант веществ,	в натуре । 1	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	697,25	596,15
Сахарная пудра ....	99,85	32,0	31,95	223,12	222,78
Сливочное масло ....	84,0	16,0	13,44	111,56	93,71
Молоко сгущенное . . .	74,0	8,0	5,92	55,78	41,27
Ванильная пудра ....	99,85	0,31	0,31	2,16	2,15
Соль		96,5	0,4	0,38	2,79	2,68
Сода		50,0	0,5	0,25	3,49	1,74
Аммоний 		—	0,5	—	3,49	—
Морковный сок		10,0	13,0	1,30	90,64	9,06
Итого ...	—	170,71	139,05	1190,28	969,54
Выход ....	95,5	143,42	136,96	1000,0	955,0
120
РЕЦЕПТУРА № 1С9 Печенье «МОСКОВСКОЕ МЕТРО», смесь Смесь из сахарных сортов, слоеного и глазированного шоколадом печенья.
Состав смеси в (%):
«Рекорд»	— 10,5	(рецептура №	121);	«Весна»	—7,5	(рецептура №	85): «Весна» в шоколаде	—16,5	(рецептура №	86)*,	«Алые цветочки»	—22,5	(рецептура №	77); «Ванильное»	—12,5	(рецептура №	83);	Слоеное «Весна»	с фруктовой	начинкой «Пятачки»	—11.5 (рецептура № 119);	—19,0 (рецептура № 140).	Расход сырья, ке	на 1 т готовой продукции	в сухих । веществах	514,15 38,72 195,14 16,8» 89,09 2,88 10,27 4,39 2,23 2,77 4,02 39,49 4,42 2,22 35,33	962,00
			[ в натуре	601,34 44,50 195,43 24,11 106,06 23,95 38,02 4,55 4,45 0,60 1,10 2,77 5,16 39,85 4,42 3,00 47,74	1 1 1147,06
		6 . « О fl h а о х х sc х в о О) Q.SE: х О-' •& О V и «		95,79 7,09 31,13 4,31 15,80 4,31 5,75 0,74 0,71 0,10 0,19 0,29 47,74	213,95
		„ *лые цветочки" 1		147,44 10,91 47,92 3,69 25,80 5,90 11,06 1,09 1,09 0,15 0,29 1,18 5,16	261,68
		.Весна*		50,16 3,71 16,30 2,25 8,27 2,25 3,01 1 0,41 0,37 0,05 0,10 0,15 Z -	87,03
		1 ! »Пя- | тачки*		75,10 5,56 24,41 3,38 13,52 3,75 0,55 0,55 0,07 0,09 0,30 — 3,00	130,30
		। «Ваниль- ное*		82,67 6,12 26,87 3,72 14,47 3,72 6,12 0,61 0,61 0,08 0,61 — Z ।	145,6)	|
		«Весна* в шоколаде		81,74 6,05 25,56 3,68 13,49 3,67 4,91 0,63 0,60 0,08 0,16 0,24 39,85 4,42	80‘98l 1 1
		। 1 .Рекорд*		68,44 5,06 22,24 । 3,08 1 14,71 : 4,Н 3,42 0,51 0,51 0,07 0,27	1 ( 122.42
	Содержа-1 нне сухих веществ, %			85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 12,0 1	27,0 96,5 50,0 99,85 78,0 99,1 100,0 74,0 74,0	1
	Наименование сырья			‘g	а	"g8 -s	g <u =	£	cs	e Ь S ч ^"6;	• • • • (JJ • 2 Ьй U S _ * ffi Ef	M 5 s К Л =	. л. IB fl • ti м 2 ч s# s «	s »« fl o2 ® «3 3! J- H U • • ”-f u3 • t- _ S Й s g g-S-2 g § л « g 5 § 41 g | " S« о я S Й Si о О < и и S Э S Si я	Итого . . .
121
РЕЦЕПТУРА №110
Печенье «НЕВА»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1		в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	663,14	566,98
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,07	42,69
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	215,53	215,21
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,84	20,89
Маргарин		84,0	19,0	15,96	126,0	105,84
Меланж		27,0	6,0	1,62	39,79	10,74
Соль		96,5	0,74	0,71	4,91	4,74
Сода		50,0	0,74	0,37	4,91	2,45
А ммоннй 		—	0,1	—	0,66	—
Эссенция 		—	0,4	—	2,65	—
Итого . . .	——	171,38	146,20	1136,50	969,54
Выход ....	95,5	150,79	144,01	1000,0	955,0
122
РЕЦЕПТУРА № 111
Печенье «ОКТЯБРЬ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1,0%).
Наименование сырья	Содержание сухнх 1 веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	1 1	1  в натуре !	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	661,24	565,36
Крахмал маисовый . . .	87,0	7.4	6,44	48,93	42,57
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	214,89	214,57
Инвертный снроп ....	70,0	4,5	3,15	29,75	20,83
Маргарин		84,0	18,5	15,54	122,32	102,75
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	39,67	4,76
Меланж		27,0	5,0	1,35	33,06	8,93
Ванильная пудра ....	99,85	0,4	0,40	2,6	2,6
Соль		96,5	0,74	0,71	4,89	4,72
Сода		50,0	0,74	0,37	4,89	2,45
Аммоний		—	0,1	—	0,66	—
Итого ...	—	175,88	146,63	1162,90	969,54
Выход ....	95,5	151,24	144,43	1000,0	955,0
123
РЕЦЕПТУРА № 112
Печенье «ОКТЯБРЬСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (+ 1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	1 в сухих веществах	в натуре 1		в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	599,54	512,61
Сахарная пудра ....	99,85	37,0	36,94	221,82	221,49
Инвертный сироп ....	70,0	6,7	4,69	40,16	28,11
Сливочное масло ....	84,0	28,7	24,11	172,06	144,53
Молоко сгущенное .	74,0	8,2	6,07	49,16	36,37
Меланж		27,0	9,1	2,46	54,56	14,73
Ванильная пудра ....	99,85	0,8	0,80	4,80	4,79
Соль		96,5	0,8	0,77	4,80	4,63
Сода		50,0	0,76	0,38	4,56	2,28
Аммоний		—	0,27	—	1,62	—
Итого ...	—	192,33	161,72	1153,08	969,54
Выход , , . .	95,5	166,80	159,29	1000,0	955,0
124
РЕЦЕПТУРА № ИЗ
Печенье «ОСОБОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную нлн круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	! Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 tn готово'! продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	660,99	565,15
Крахмал маисовый . . .	87,00	7,50	6,53	49,57	43.13
Сахарная пудра		99,85	19,40	19,37	128,23	128,04
Инвертный сироп ....	70,00	5,00	3,50	33,05	23,13
Сливочное масло ....	84,00	33,30	27,97	220,11	184,89
Меланж		27,00	7,50	2,03	49,57	13,38
Ванильная пудра ....	99,85	0,50	0,50	3,31	3,31
Соль		96,50	0,75	0,72	4,96	4,79
Сода		50,00	0,84	0,42	5,55	2,78
Аммоний		—	0,08	—	0,53	—
Хайфоама		95,00	0,15	0,14	0,99	0,94
Итого ...	—	175,02	146,68	1156,86	969,54
Выход ....	95,50	151,288	144,48	1000,00	955,00
125
О
Выход .... 95,5	151,91 145,07 1000,00 955,0
ьэ

... .
РЕЦЕПТУРА № 115
Печенье в шоколаде
да.’в-п	в—				
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /о	на загрузку в сухих в натуре веществах	на 1 т фазы 1 1 в сухих в натуре веществах	на 1 т готовой продукции в сухих в натуре	веществах
Соотношение полуфабрикатов
Шоколадная глазурь		95,50 99,10	—	—	—	—	650,0 350,0	620,75 346,85
Итого 		—	—	—	—	—	1000,0	967,60
Выход 	 №	96,76	—	—	—	—	1000,0	967,60
ьэ 00 Наименование сырья и полуфабрикатов	Содерж а-ние сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	8 СуХИХ веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецепт!ура печенья						На	650 кг
Мука высшего сорта		85,5	100,0	85,50	600,36	513,30	390,23	333,65
Крахмал маисовый		87,0	7,4	6,44	44,43	38,65	28,88	25,12
Сахарная пудра 		99,85	34,4	34,35	206,53	206,22	134,24	134,04
Инвертный сироп		70,0	4,9	3,43	29,42	20,59	19,12	13,38
Маргарин		84,0	30,8	25,87	184,92	155,33	120,20	100,97
Молоко сгущенное		74,0	4,3	3,18	25,82	19,10	16,78	12,41
Меланж		27,0	6,8	1,83	40,83	11,02	 26,54	7,16
Соль		96,5	0,61	0,59	3,66	3,53	2,38	2,30
Сода 		50,0	0,6	0,30	3,60	1,80	2,34	1,17
Аммоний		—	0,9	—	5,40	—	3,51	—
Эссенция		—	0,49	—	2,94	—	1,91	—
Итого		—	191,20	161,49	1147,91	969,54	746,13	630,20
Выход 		95,5	166,56	159,07	1000,00	955,00	650,00	620,75
0
1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	’	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура
Мука высшего сорта 		85,5	—	—	—	—	390,23	333,65
Крахмал маисовый		87,0	—	—	—	——	28,88	25,12
Сахарная пудра		99,85	—	—	—	—	134,24	134,04
Инвертный сироп		70,0	—	—	—	•—	19,12	13,38
Маргарин		84,0	—	—	—	——	120,20	100,97
Молоко сгущенное		74,00	—	—	—	—	16,78	12,41
Меланж		27,0	—	—	—	—	26,54	7,16
Саль		96,5	—	—	—		2,38	2,30
Сода		50,0	—	—	—	—	2,34	1.17
Аммоний			—	—	—	—	3,51	—
Эссенция			—	—	—	—	1,91	—
Шоколадная глазурь		99,1	—	—	—	-—	360,83	357,58
Итого 		—	—	—	—	—	1106,96	987,78
„	Выход		96,76	 1 —	 1 —	—	—	1000,00	967,60
8
РЕЦЕПТУРА № 116
Печенье с цукатами
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или круглую форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре 1	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	597,58	510,93
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	44,82	38,99
Сахарная пудра ....	99,85	25,8	25,76	154,18	153,95
Инвертный сироп ....	70,0	5,8	4,06	34,66	24,26
Сливочное масло ....	84,0	29,2	24,53	174,50	146,58
Меланж		27,0	8,3	2,24	49,60	13,39
Соль		96,5	0,75	0,72	4,48	4,32
Сода		50,0	0,75	0,37	4,48	2,24
Аммоний		—	0,5	—	2,99	—
Цукаты		70,0	17,9	12,53	106,97	74,88
Итого ...	—	196,50	162,24	1174,26	969,54
Выход ....	95,50	167,337	159,806	1000,00	955,00
130
РЕЦЕПТУРА № 117
Печенье «ПИТАТЕЛЬНОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет квадратную илн прямоугольную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5%'( +1,5%;—1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	646,80	553,01
Крахмал маисовый . . ,	87,0	7,4	6,44	47,87	41,64
Сахарная пудра		99,85	32,7	32,65	211,52	211,20
Инвертный сироп ....	70,0	3,7	2,59	23,93	16,75
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,8	2,07	18,11	13,40
Меланж		27,0	3,9	1,05	25,23	6,81
Соль .........	96,5	0,75	0,72	4,85	4,68
Сода		50,0	0,74	0,37	4,79	2,39
Аммоний		—	0,15	—	0,97	—
Эссенция		—	0,37	—	2,39	—
Масло кукурузное . . .	100,0	18,5	18,5	119,66	119,66
Итого . . .	—	171,01	149,89	1106,12	969,54
Выход . . . .	95,5	154,60	147,64	1000,0	955,0
9*
131
РЕЦЕПТУРА № 118
Печенье «ПРИВЕТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Форму имеет квадратную и прямоугольную. Выпускается весовым и в расфасовке, В 1 кг содержится не менее 90 штук квадратной формы и не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5%i( +1,5%;—'1,0%).
Наименование сырья	ie сухих О	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
	Содержат веществ, i	в натуре	в сухих веществах	в натуре i		в сухих । веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	655,25	560,24
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,49	42,19
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	212,96	212,64
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,49	20,64
Маргарин		84,0	20,5	17,22	134,33	112,84
Меланж		27,0	6,0	1,62	39,32	10,62
Ванильная пудра ....	99,85	0,5	0,50	3,28	3,27
Соль		96,5	0,74	0,71	4,85	4,68
Сода		50,0	0,74	0,37	4,85	2,42
Аммоний . 			—	0,30	—	0,66	—
Эссенция		—	0,20	—	1,31	—
Итого ...	—	173,38	147,96	1134,79	969,54
Выход ....	95,5	152,61	145,74	1000,00	955,0
132
РЕЦЕПТУРА № 119
Печенье «ПЯТАЧКИ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 220 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готово.1 продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	653,08	558,38
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,33	42,05
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	212,27	211,95
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,39	20,57
Маргарин		84,0	18,0	15,12	117,56	98,75
Молоко сгущенное . . .	74,0	4,0	2,96	26,12	19,34
Меланж		27,0	5,0	1,35	32,65	8,82
Ванильная пудра ....	99,85	0,4	0,40	2,61	2,61
Соль		96,5	0,74	0,71	4,83	4,66
Сода		50,0	0,74	0,37	4,83	2,41
Аммоний		—	0,1	—	0,65	—
Эссенция 		—	0,12	—	0,78	—
Итого ...	—	173,50	148,45	1133,10	969,54
Выход ....	95,5	153,11	146,22	1000,00	955,0
133
РЕЦЕПТУРА № 120
Печенье «РАСЦВЕТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта, Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (—1,0%*; +1,5%).
Наименование сырья	Содерж аниеГсухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах! i	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	660,41	564,65
Крахмал маисовый . ...	87,0.	7,4	6,44	48,87	42,52
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	214,63	214,31
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,72	20,80
Маргарин 			84,0 '	18,0	15,12	118,87	99,85
Молоко цельное ....	12,0	4,5	0,54	29,72	3,57
Меланж		27,0	7,5	2,03	. 49,53	13,37
Ванильная пудра ....	99,85	0,5	0,50	3,30	3,30
Соль		96,5	0,74	0,71	4,89	4,72
Сода		50,0	0,74	0,37	4,89	2,45
Аммоний		— .	0,1	—	0,66	—
Эссенция 			0,2	- —,	1,32	—
Итого ...	—	176,68	146,81	1166,81	969,54
Выход ....	95,5	151,42	144,61	1000,0	955,0
134
РЕЦЕПТУРА № 121
Печенье «РЕКОРД»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	651,77	557,26
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,23	41,96
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	211,84	211,52
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,33	20,53
Маргарин		84,0	21,5	18,06	140,14	117,72
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	39,11	4,69
Меланж		27,0	5,0	1,35	32,59	8,80
Соль		96,5	0,74	0,71	| 4,82	4,65
Сода		50,0	0,74	0,37	4,82	2,41
Аммоний		—	0,1	—	0,65	—
Эссенция 		—	0,4	—	2,61	—
Итого ...	—	178,88	148,75	1165,91	969,54
Выход ....	95,5	153,42	146,52	1000,00	955,0
135
РЕЦЕПТУРА № 122
Печенье «РОТ ФРОНТ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 57 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих । веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	100,0	85,50	662,10	566,09
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,0	42,63
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	215,19	214,87
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,79	20,85
Маргарин		84,0	18,5	15,54	122,49	102,89
Молоко цельное . . .	12,0	6,0	0,72	39,73	4,77
Меланж		27,0	5,0	1,35	33,11	8,94
Ванильная пудра ....	99,85	0,2	0,20	1,32	1,32
Соль		96,5	0,74	0,71	4,90	4,73
Сода 		50,0	0,74	0,37	4,90	2,45
Аммоний		—	0,1	—	0,66	—
Эссенция		—	0,12	—	0,80	—
Итого ...	—	175,80	146,43	1163,99	969,54
Выход ....	95,5	151,03	144,23	1000,0	955,0
136
РЕЦЕПТУРА № 123
Печенье «СИВАШСКОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 4,5°/о (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	689,19	589,26
Сахарная пудра ....	99,85	32,0	31,95	220,54	220,21
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,50	34,46	24,12
Сливочное масло ....	84,0	19,2	16,13	132,32	111,14
Молоко цельное ....	12,0	8,5	1,02	58,58	7,03
Ванильная пудра ....	99,85	0,66	0,66	4,55	4,54
Соль		96,5	0,75	0,72	5,17	4,99
Сода		50,0	0,74	0,37	5,10	2,55
Аммоний		—	0,15	—	1,03	—
Фосфатиды		98,5	0,84	0,83	5,79	5,70
Итого ...	—	167,84	140,68	1156,73	969,54
Выход ....	95,5	145,10	138,57	1000,0	955,0
137
РЕЦЕПТУРА № 124
Печенье «СЛИВОЧНОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Выпускается весовым и в расфасовке. Имеет квадратную илн прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 80 штук квадратной формы н не менее 70 штук прямоугольной формы. Влажность 4,5% (+1,5%; —1,0%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		па загрузку		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	630,52	539,09
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	46,66	40,59
Сахарная пудра ....	99,85	29,5	29,46	186,00	185,72
Инвертный снроп ....	70,0	4,5	3,15	28,37	19,86
Маргарин		84,0	20,5	17,22	129,26	108,59
Молоко цельное ...	12,0	3,0	0,36	18,92	2,27
Молоко сгущенное . . .	74,0	11,0	8,14	69,36	51,33
Меланж		27,0	6,0	1,62	37,83	10,21
Ванильная пудра ....	99,85	0,8	0,80	5,04	5,03
Соль 		96,5	0,74	0,71	4,67	4,51
Сода		50,0	0,74	0,37	4,67	2,34
Аммоний		—	0,1	—	0,63	—
Итого ...	—	184,28	153,77	1161,93	969,54
Выход ....	95,5	158,60	151,46	1000,0	955,0
138
РЕЦЕПТУРА № 125
Печенье «СОРОЧИНСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым нли в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 175 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	701,44	599,73
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,5	6,53	52,60	45,77
Сахарная пудра ....	99,85	22,7	22,67	159,22	158,98
Инвертный сироп ....	70,0	6,4	4,48	44,89	31,42
Маргарин		84,0	17,8	14,95	124,85	104,87
Молоко цельное ....	12,0	5,9	0,71	41,38	4,97
Меланж		27,0	5,7	1,54	39,98	10,80
Ванильная пудра ....	99,85	0,63	0,63	4,42	4,41
Соль		96,5	0,75	0,72	5,26	5,08
Сода		50,0	1 ,со	0,50	7,01	3,51
Аммоний		—	0,09	—	0,63	—
Итого ...	—	168,47	138,23	1181,68	969,54
Выход ....	95,5	142,57	136,16	1000,0	955,0
139
РЕЦЕПТУРА № 126
Печенье «С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	674,92	577,06
Сахарная пудра ....	99,85	11,8	11,78	79,64	79,52
Инвертный сироп ....	70,0	3,5	2,45	23,62	16,53
Маргарин		84,0	28,9	24,28	195,04	163,83
Меланж		27,0	8,0	2,16	53,99	14,58
Соль		96,5	1,7	1,64	11,47	11,07
Сода		50,0	0,7	0,35	4,72	2,36
Аммоний		—	0,09	—	0,61	—
Плавленый сыр		54,0	28,7	15,50	193,69	104,59
Итого ...	—	183,39	143,66	1237,70	969,54
Выход ....	95,5	148,17	141,51	1000,0	955,0
140
РЕЦЕПТУРА № 127
Печенье «СЧАСТЛИВОЕ ДЕТСТВО»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	! в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	641,04	548,09
Крахмал маисовый . , .	87,0	7.5	6,53	48,07	41,82
Сахарная пудра ....	99,85	35,0	34,95	224,34	224,00
Инвертный сироп ....	70,0	4,0	2,80	25,64	17,95
Сливочное масло ....	84,0	20,0	16,80	128,20	107,69
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	38,46	4,62
Меланж		27,0	9,3	2,51	59,61	16,09
Соль		96,5	0,75	0,72	4,81	4,64
Сода		50,0	0,5	0,25	3,20	1,60
Аммоний		—	0,09	—	0,58	—
Порошок какао		95,0	0,5	0,48	3,20	3,04
Итого ...	—	183,64	151,26	1177,15	969,54
Выход ....	95,5	156,01	148,99	1000,0	955,0
141
РЕЦЕПТУРА № 128
Печенье «ТАЛЛИН»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Изготовляется на ротационной машине КИП. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре 			в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	572,92	489,85
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,1	6,18	40,68	35,39
Сахарная пудра ....	99,85	30,6	30,55	175,31	175,05
Инвертный сироп ....	70,0	4,7	3,29	26,93	18,85
Сливочное масло ....	84,0	29,4	24,70	168,44	141,49
Молоко сгущенное . . .	74,0	7,1	5,25	40,68	30,1
Меланж		27,0	11,8	3,19	67,60	18,25
Ванильная пудра ....	99,85	0,7	0,70	4,01	4,00
	96,5	0,29	0,28	1,66	1,60
Сода		50,0	0,30	0,15	1,72	0,86
Аммоний		—	0,18	—	1,03	—
Изюм		80,0	11,8	9,44	67,60	54,10
Итого ...	—	203,97	169,23	1168,57	969,54
Выход ....	95,5	174,55	166,69	1000,0	955,0
142
РЕЦЕПТУРА Xs 129
Печенье «УЖКАНДИНЯЙ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратную, круглую нлн фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 4,5% (+1,5%; -1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	, в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	707,63	605,02
Инвертный сироп ....	70,0	15,0	10,5	106,14	74,30
Маргарин		84,0	40,0	33,6	283,04	237,75
Меланж		27,0	1,о	0,27	7,08	1,91
Соль		96,5	3,0	2,9	21,23	20,49
Аммоний		—	0,33	—	2,33	—
Дрожжи		25,0	1,0	0,25	7,08	1,77
Тмин		100,0	4,0	4,0	28,3	28,3
Итого ...	—	164,33	137,02	1162,83	969,54
Выход ....	95,5	141,32	134,96	1000,0	955,0
143
РЕЦЕПТУРА № 130
Печенье «УКРАИНСКАЯ СМЕСЬ>
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму фигурную. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 190 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	667,60	570,80
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,40	42,98
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	216,97	216,64
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	30,04	21,03
Маргарин		84,0	17,0	14,28	113,49	95,33
Меланж		27,0	7,5	2,03	50,07	13,52
Ванильная пудра ....	99,85	0,3	0,30	2,0	2,0
Соль		96,5	0,74	0,71	4,94	4,77
Сода		50,0	0,74	0,37	4,94	2,47
Аммоний		—	0,1	—	0,67	—
Итого ...	—	170,78	145,23	1140,12	969,54
Выход ....	95,5	149,79	143,05	1000,0	955,0
144
РЕЦЕПТУРА № 131
Печенье «УТРО»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готово! продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих ! веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	652,40	557,80
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,28	42,00
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	212,03	211,71
Инвертный снроп ....	70,0	2,5	1,75	16,31	11,42
Маргарин		84,0	23,0	19,32	150,05	126,04
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	39,14	4,70
Меланж		27,0	5,0	1,35	32,62	8,81
Соль		96,5	0,74	0,71	4,82	4,65
Сода ... 		50,0	0,74	0,37	4,82	2,41
Аммоний		—	0,1	—	0,65	—
Эссенция 		—	0,3	—	1,96	—
Итого ...	—	178,28	148,61	1163,08	969,54
Выход ....	95,5	153,28	146,38	1000,00	955,0
10-1457
145
РЕЦЕПТУРА № 132
Печенье «ФАНТАЗИЯ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную илн круглую форму. Выпускается весовым илн в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5%' (—1,0%; +1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре 	i	| в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	660,77	564,96
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	214,75	214,43
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,73	20,81
Маргарин		84,0	25,0	21,00	165,19	138,76
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	39,65	4,76
Меланж		27,0	7,5	2,03	49,56	13,38
Ванильная пудра ....	99,85	0,8	0,80	5,29	5,28
Соль		96,5	0,74	0,71	4,89	4,72
Сода		50,0	0,74	0,37	4,89	2,44
Аммоний		—	0,1	—	0,66	—
Итого ...	—	177,88	146,73	1175,38	969,54
Выход ....	95,5	151,34	144,53	1000,0	955,0
но
РЕЦЕПТУРА № 133
Печенье «ЦВЕТОЧНАЯ СМЕСЬ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 4,5% (—1,0%; + 1,5%).
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	671,49	574,12
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	49,69	43,23
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	218,24	217,91
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	30,22	21,15
Маргарин		84,0	17,0	14,28	114,15	95,89
Мелаиж		27,0	5,5	1,49	36,93	9,97
Соль		96,5	0,74	0,71	4,97	4,79
Сода		50,0	0,74	0,37	4,97	2,48
Аммоний		—	0,1	—	0,67	—
Эссенции 		—	0,2	—	1,34	—
Итого . . .	—	168,68	144,39	1132,67	969,54
Выход ....	95,5	148,92	142,22	1000,00	955.0
10*
147
!
РЕЦЕПТУРА № 134
Печенье «ШАХТЕРСКОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5%'(+1,5%; —1%).
Наименование сырья	ie сухих о	Расход сырья, кг			
		иа загрузку		иа 1 т готовой продукции	
	Содержант । веществ, °/	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	626,19	535,39
Крахмал маисовый . . .	87,0	5,8	5,05	36,31	31,59
Сахарная пудра ....	99,85	33,0	32,95	206,63	206,32
Инвертный сироп ....	70,0	4,0	2,80	25,04	17,53
Маргарин		84,0	20,5	17,22	128,36	107,82
Молоко сгущенное . . .	74,0	10,5	7,77	65,74	48,65
Меланж		27,0	9,0	2,43	56,35	15,21
Соль		96,5	0,75	0,72	4,69	4,53
Сода		50,0	0,8	0,40	5,00	2,50
Аммоний		—	0,09	—	0,56	—
Эссенция ч 		—	0,3	—	1,87	—
Краска красная		—	0,024	—	0,15	—
Итого ...	—	184,764	154,84	1156,89	969,54
Выход ....	95,5	159,70	152,52	1000,0	955,0
148
РЕЦЕПТУРА № 135 Печенье «ЭКСТРА», смесь Смесь из сахарных и сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается в коробках. Состав смеси (в %): «Привет» — 7,0 (рецептура № 118);	«К чаю» —24,0 (рецептура №101); «Утро» —6,0 (рецептура № 131);	«Рекорд» — 6 (рецептура № 121); «Молочное» — 21,0 (рецептура №107);	«Сливочное» — 7,0 (рецептура № 124); «Алые цветочки» — 13,0 (рецептура №77);	«Сдобное» (смесь) — 16,0 (рецептура №179).	।	Расход сырья, ке	! : на 1 т готовой продукции	в сухих веществах	542,51 34,90 216,62 14,67 91,16 14,02 3,14 3,88 2,28 2,45 17,75 3,99 18,28 0,16 2,19 2,01 0,13
			«j и я >. аз р	634,51 40,12 216 95 20 96 108*52 51,92 3 14 4,02 4,55 0,74 1,03 20,42 23,98 5,12 21,76 . 0,20 | 2,33 ' 2,01 0,18
		(чэакэ)		92,29 46,01 0,37 14,55 0,04 0,53 0,20 0,19 2,62 2,14 21,76 0,20 2,33 2,01 0,18
		.ияьохэаП эгнгъ *		85,19 1 6,30 27,69 2,13 14,91 6,39 0,68 0,63 . 0,63 0,08 0,17 3,41 2,98
		„эон -ьояиьэ*		Ч-N (N СМЛ 1Л 1Л СО СО Т 04 10	. . — C4O0^O<£>COCQCQO|COCO| | | | | | со т ~ о С4 о с* о" е>	—> -ф
		„эон •hOIfOJV		СО Г- <£> 04 — —> о со 00 СО <О-м С М31СО ТО СОО - Сл ш 04 ОСО -Ф 05*^0 0*0’ 1 со СО 1 1 1 1 1 1 СО СО С4	—
		.fdosaj"		—«	<-м СО « СО 0> 05 Т" ю |	| 1 | 1 1 1 1 О 04 04 " со " е> О О О С4 со «
		,odx^*		TCC4COOCO 05 05-Ф 04 "Ф ”.	I СЧСЧ о.-мС'Э. I I | | I ] ] 0-04 04 0 05—. О С © О С4 СО "
		.OJEh Я*		-М ОСОШчГЮСОЮОО’-Ю S’OC;OCOSS-.-.-COO		 '£-OS-"-O--iOOb] 1	1	1 1 10 —. 10 со —
		.хэаийц*		О « О О ю СО "Ф ю о	. . СОСО	Г-СЧ СОСО 0^0 I ] | ] | | I I 1ЙСО,ФС'105С4ООО©О
	% ‘ахээТп -за хихЛэ эиивжсЬ'П'оэ			85,5 87,0 99,85 70,0 84,0 27,0 99,85 96,5 50,0 12,0 74,0 , 78,0 84,0 78,0 94,0 | 99,85 74,0
	Наименование сырья			Мука высшего сорта	 Крахмал маисовый	 Сахарная пудра . . 		 Инвертный сироп	 Мар-арин	 Меланж	 Ванильная пудра 	 Сода	 	 Аммоний 	 Эссенция 	 Молоко цельное		 Молоко сгущенное	 Мед натуральный	 Масло сливочное			 Жженка	 Крош'ка печенья сдобных сортов ... Сахарный песок (на обсыпку)	 Молоко сгущенное (на смазку)	
Итого.......I —	| 79,43 | 280.00 \ 69,78 | 69,95 | 245,35 | 81 ,34 | 151,19 | 185,42 | 1162,461 970,14
149
РЕЦЕПТУРА № 136
Печенье «ЮБИЛЕЙНОЕ»
Сахарное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую, квадратную или овальную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук, толщина печенья не более 7 мм. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	619,20	529,42
Крахмал маисовый . . ,	87,0	7,4	6,44	45,82	39,86
Сахарная пудра ....	99,85	29,0	28,96	179,54	179,27
Инвертный снроп ....	70,0	4,0	2,80	24,77	17,34
Маргарин		84,0	35,0	29,40	216,69	182,02
Молоко цельное ....	12,0	3,5	0,42	21,67	2,60
Меланж		27,0	5,0	1,35	30,96	8,36
Ванильная пудра ....	99,85	0,7	0,70	4,33	4,32
Соль		96,5	0,7	0,62	4,33	4,18
Сода		50,0	0,7	0,35	4,33	2,17
Аммоний		—	0,4	—	2,48	—
Эссенция 		—	0,2		1,24	—
Итого . . .	—	186,60	156,54	1155,36	969,54
Выход ....	95,5	161,52	154,25	1000,00	955,00
РЕЦЕПТУРА № 137
Печенье «ЮЖНОЕ»
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% ( + 1,5%; —1%).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах i
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	533,36	456,02
Сахарная пудра ....	99,85	33,4	33,35	178,14	177,87
Сливочное масло ....	84,0	27,8	23,35	148,27	124,55
Меланж		27,0	П,1	3,00	59,20	15,98
Ванильная пудра ....	99,85	1,67	1,67	8,91	8,90
Соль		96,5	0,55	0,53	2,93	2,83
Сода		50,0	0,68	0,34	3,63	1,82
Аммоний		—	1.И	—	5,92	—
Изюм		80,0	22,2	17,76	118,41	94,73
Жареный орех		97,5	16,7	16,28	89,07*	86,84
Итого ...	—	215,21	181,78	1147,84	969,54
• ыход ....	95,5	187,49	179,05	1000,0	955,0
♦ 89,07 ке жареного ореха соответствует 93,79 кг сырого.
151
150
III. СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
РЕЦЕПТУРА № 138
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ» с кремовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Ванильное» и кремовой начинки. Две штуки печенья склеиваются кремовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 3,7 ±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готово! продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрик		а т о в					
Печенье .Ванильное* . .	95,5	—						800,0	764,0
Начинка		99,48	—	—	—		200,0	198,96
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	962,96
Выход ....	96,3	—	-		—	1000,0	962,96
Рецептура печенья „Вани		л ь н о е“				На 800 кг	
Мука высшего сорта . .	85,5.	100,0	85,50	661,37	565,48	529,1	452,38
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,94	42,58	39,15	34,06
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	214,93	214,61	171,94	171,68
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,76	20,83	23,80	16,66
Маргарин		84,0	17,5	14,70	115,73	97,21	92,58	77,77
Молоко цельное ....	12,0	4,5	0,54	29,76	3,57	23,80	2,86
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Меланж		27,0	7,4	2,00	48,94	13,21	39,15	10,57
Ванильная пудра ....	99,85	0,74	0,74	4,89	4,88	3,92	3,91
Соль		96,5	0,74	0,71	4,89	4,72	3,92	3,78
Сода		50,0	0,74	0,37	4,89	2,45	3,92	1,96
Аммоний		—	0,1	—	0,66	—	0,53	—
Итого ...	—	176,12	146,60	1164,76	969,54	931,81	775,63
Выход ....	95,5	151,21	144,40	1000,0	955,0	800,0	764,0
Рецептура начинки							На 200 -кг
Сахарная пудра ....	99,85	60,0	59,91	598,82	597,92	119,76	119,58
Гидрожир		99,70	40,0	39,88	399,22	398,02	79,84	79,60
Эссенция 		—	0,3	—	2,99	—	0,6	—
Кислота лимонная . . .	98,0	0,6	0,588	5,99	5,87	1,2	1,18
Итого ...	—	100,9	100,378	1007,02	1001,81	201,40	200,36
Выход ....	99,48	100,2	99,68	1000,0	994,8	200,0	198,96
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура				На 1 г	п по сумме фаз		
Мука высшего сорта , ,	85,5	—	——	529,10	452,38	531,08	454,07
Крахмал маисовый . . ,	87,0	—	—	39,15	34,06	39,30	34,19
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	291,70	291,26	292,78	292,34
Инвертный сироп ....	70,0	—	—	23,80	16,66	23,89	16,72
Маргарин		84,0	—	—	92,58	77,77	92,92	78,05
Молоко цельное ....	12,0	—	—	23,80	2,86	23,89	2,87
Меланж		27,0	—	—	39,15	10,57	39,30	10,61
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	3,92	3,91	3,93	3,92
Соль		96,5	—	—	3,92	3,78	3,93	3,79
Сода		50,0	—	—	3,92	1,96	3,93	1,97
Аммоний			<	—	—	0,53	—	0,53		
Гидрожир		99,7	—	—	79,84	79,60	80,14	79,90
Эссенция 		—	—	—	0,60	—	0,60	—
Кислота лимонная . . . /	98,0	—	—	1,20	1,18	1,20	1,18
Итого ...	—	—	—	1133,21	975,99	1137,42	979,61
Выход ....	96,3	—	—	1000,0	962,96	1000,0	962,96
РЕЦЕПТУРА № 139
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Ванильное» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 9,87 + 1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья,					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Печенье «Ванильное* . . Начинка фруктовая . . .	95,50 74,00	—	—	—	—	750,00 250,00	716,25 185,00
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	901,25
Выход ....	90,13	—	—	—	—	1000,00	901,25
Рецептура печенья „Ванильн ое‘
Мука высшего сорта . .	85,5	100,00	85,50	661,37	565,48
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,40	6,44	48,94	42,58
Сахарная пудра ....	99,85	32,50	32,45	214,93	214,61
Инвертный сироп ....	70,0	4,50	3,15	29,76	20,83
. . Маргарин		84,0	17,50	14,70	115,73	97,21
g Молоко цельное ....	12,0	4,50	0,54	29,76	3,57
На 750 кг
496,03	424,11
36,70	31,93
161,20	160,96
22,32	15,62
86,80	72,91
22,32	2,68
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих ве-ществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Меланж		27,0	7,40	2,00	48,94	13,21	36,70	9,91
Ванильная пудра ....	99,85	0,74	0,74	4,89	4,88	3,67	3,66
Соль		96,50	0,74	0,71	4,89	4,72	3,67	3,54
Сода		50,0	0,74	0,37	4,89	2,45	3,67	1,84
Аммоний		—	0,10	—	0,66	—	0,49	—
Итого ...	—	176,12	146,60	1164,76	969,54	873,57	727,16
Выход ....	95,5	151,21	144,40	1000,00	955,00	750,00	716,25
Сводная рецептура				На 1 т	по сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,5	.—	—	496,03	424,11	498,57	426,28
Крахмал маисовый . . .	87,0	.—	—	36,70	31,93	36,89	32,09
Сахарная пудра . • . .	99,85	.—	—	161,20	160,96	162,03	161,79
Инвертный сироп ....	70,0	.—	.—	22,32	15,62	22,43	15,70
Маргарин		84,0	—	—	86,80	72,91	87,25	73,29
Молоко цельное ....	12,0	.—	—	22,32	2,68	22,43	2,69
Меланж . 			27,0	.—		36,70	9,91	36,89	9,96
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	3,67	3,66	3,69	3,68
Соль		96,5	—	—	3,67	3,54	3,69	3,50
Сода		50,0	—	—	3,67	1,84	3,69	1,85
Аммоний 		.	.	—	—	0,49	—	0,49		
Начинка фруктовая . . .	74,0	—	—	250,00	185,00	251,28	185,95
Итого ...			—	1123,57	912,16	1129,33	916,78
Выход ....	90,13		—	1000,00	901,25	1000,00	901,25
РЕЦЕПТУРА № 140
Печенье «ВЕСНА» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Весна» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 9,87± 1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье „Весна" .... Начинка фруктовая . . .	95,50 74,00	—	—	—	—	750,00 250,00	716,25 185,00
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	901,25
Выход ....	90,13	—	—	—	—	1000,00	901,25
СП 00 Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура печенья „Весна						На 750 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,0	85,50	668,76	571,79	501,57	428,84
Крахмал маисовый . . .	87,00	7,4	6,44	49,49	43,06	37,13	32,30
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	217,35	217,03	163,01	162,77
Инвертный сироп ....	70,00	4,5	3,15	30,09	21,06	22,57	15,80
Маргарин		84,00	16,5	13,86	110,35	92,70	82,76	69,52
Молоко цельное ....	12,00	4,5	0,54	30,09	3,61	22,57	2,71
Меланж	27,00	6,0	1,62	40,13	10,84	30,10	8,13
Ванильная пудра ....	99,85	0,3	0,30	2,00	2,00	1,50	1,50
Соль		96,50	0,77	0,74	5,15	4,97	3,86	3,73
Сода		50,0	0,74	0,37	4,95	2,48	3,71	1,86
Аммоний				0,1	—	0,67		0,50	—
Эссенция 		—	0,2	—	1,34	—	1,00	—
Итого ...	—	173,51	144,97	1160,37	969,54	870,28	727,16
Выход ....	95,50	149,53	142,80	1000,00	955,00	750,00	716,25
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура		На 1 и по сумме фаз					
Мука высшего сорта . .	85,50					501,57	428,84	504,16	431,06
Крахмал маисовый . . .	87,00	—			37,13	32,30	37,32	32,47
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	163,01	162,77	163,85	163,60
Инвертный сироп ....	70,00	—	—	22,57	15,80	22,69	15,88
Маргарин		84,00	—	—	82,76	69,52	83,18	69,87
Молоко цельное ....	12,00	—	—-	22,57	2,71	22,69	2,72
Меланж		27,00	—	—	30,10	8,13	30,25	8,17
Ванильная пудра ....	99,85	—-	—	1,50	1,50	1,51	1,51
Соль		96,50	—	—	3,86	3,73	3,88	3,74
Сода . . . . 			50,00	—	—	3,71	1,86	3,73	1,87
Аммоний		—	—	—	0,50	—	0,50	—
Эссенция 		—	—	—	1,00	—	1,00	—
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	250,00	185,00	251,28	185,94
Итого ...	—	—	—	1120,28	912,16	1126,04	916,84
Выход ....	90,13	—	—	1000,00	901,25	1000,00	901,25
РЕЦЕПТУРА № 141
Печенье «ВОСТОЧНОЕ» с кремовой начинкой
Слоеное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены розовой начинкой, в состав которой входит натуральный припас черной смородины. Имеет продолговатую форму, квадратную или круглую. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 6,6± 1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Печенье		95,5				—.	—	—	800,0	764,0
Начинка		84,9	—	—	—	—	200,0	169,8
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	933,8
Выход ....	93,4	—		-	-	1000,0	933,8
Рецептура печенья						На 800 кг	
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	676,62	578,51	541,30	462,81
Сахарная пудра ....	99,85	32,0	31,95	216,51	216,19	173,21	172,95
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,5	33,83	23,68	27,06	18,94
Сливочное масло .... Молоко сухое обезжи-	84,0	20,0	16,8	135,32	113,67	108,26	90,94
ренное 		95,0	1,5	1,43	10,15	9,64	8,12	7,71
11—1457
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Меланж		27,0	7,5	2,03	50,74	13,70	40,59	10,96
Ванильная пудра ....	99,85	0,5	0,5	3,38	3,37	2,70	2,70
Соль		96,5	0,75	0,72	5,07	4,89	4,06	3,92
Сода		50,0	0,74	0,37	5,01	2,51	4,00	2,СО
Аммоний		—	0,15	—	1,01	—	0,81	—
Эссенция		—	0,25	—	1,69	—	1,35	—
Дрожжи		25,0	2,00	0,5	13,53	3,38	10,82	2,70
Итого ...	—	170,39	143,3	1152,86	969,54	922,28	775,63
Выход ....	95,5	147,8	141,15	1000,0	955,0	800,0	764,0
Рецептураначиики	На 200 кг
Сахарная пудра 		99,85	100,0	99,85	342,57	342,06	68,51	68,41
Гидрожир		99,7	90,0	89,73	308,31	307,39	61,66	61,48
Припас черной смороди-							
ны		60,0	100,0	60,0	342,57	205,54	68,51	41,11
Спирт		—	4,0	—	13,70	—	2,74	—
Итого ...	—	294,0	249,58	1007,15	854,99	201,42	171,00
о	Выход ....	84,9	291,91	247,83	1000,0	849,0	200,00	169,80
О to Наименование сырья и полуфабрикатов	Содерж ание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептур Мука высшего сорта . .	а 85,5			На 1 т по 541,3	сумме фаз 462,81	543,20	464,44
Сахарная пудра ....	99,85		—	241,72	241,36	242,56	242,20
Инвертный сироп ....	70,0	—	—	27,06	18,94	27,22	19,05
Сливочное масло ....	84,0	—	—	108,26	90,94	108,64	91,26
Молоко сухое обезжиренное 		95,0						8,12	7,71	8,14	7,73
Меланж		27,0	—	—	40,59	10,96	40,73	11,00
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	2,70	2,70	2,71	2,71
Соль		96,5	—	—	4,06	3,92	4,07	3,92
Сода		50,0	—	—	4,00	2,СО	. 4,01	2,00
Аммоний		—	—		0,81	—	0,81	—
Эссенция		—	—	—	1,35	—	1,35	—
Дрожжи		25,0	—	—	10,82	2,70	10,85	2,71
Гидрожир		99,7	—	—-	61,66	61,48	61,87	61,68
Припас черной смородины 		60,0				-	68,51	41,11	68,75	41,25
Спирт 		—	—	""	2,74	—	2,75	-—
Итого ...	—	—	—	1123,70	946,63	1127,66	949,95
Выход ....	93,4	—	—	1000,0	933,8	1000,0	933,8
РЕЦЕПТУРА № 142
Печенье «ДЕТСКОЕ» с фруктово-ягодной начинкой
Слоеное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены фруктово-ягод-аО?5%аЧИНКо**. ®ыпУокается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 8,37±
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Печенье		95,50									750,00	716,25
Начинка 		80,00	—	—	—	—	250,00	200,00
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	916,25
Выход ....	91,63	—	—		-	1000,00	916,25
Рецептура печенья						На 750 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	658,17	562,73	493,63	422,05
Крахмал маисовый . . .	87,00	7,50	6,53	49,36	42,94	37,02	32,21
Сахарная пудра ....	99,85	31,80	31,75	209,30	208,98	156,97	156,73
Инвертный сироп ....	70,00	4,40	3,08	28,96	20,27	21,72	15,20
_ Масло сливочное ....	84,00	18,70	15,71	123,07	103,37	92,30	77,53
8							
О) Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Молоко цельное ....	12,00	8,70	1,04	57,26	6,87	42,94	5,15
Меланж		27,00	6,90	1,86	45,41	12,26	34,06	9,19
Ванильная пудра . . .	99,85	0,75	0,75	4,94	4,93-	3,71	3,70
Соль		96,50	0,75	0,72	4,94	4,76	3,71	3,58
Сода		50,0	0,74	0,37	4,87	2,43	3,65	1,82
Аммоний 			—	0,09	—	0,59	—	0,44	—
Итого . . .	—	180,33	147,31	1186,87	969,54	890,15	727,16
Выход .... Рецептура начинк	95,50 и	151,94	145,10	1000,00	955,00	750,00	|	716,25 На 250 кг	
Сахарный песок .... Подварка фруктово-ягод-	99,85	100,00	99,85	338,72	338,21	84,68	84,55
иая		69,00	200,00	138,00	677,44	467,43	169,36	116,86
Эссенция		—	0,80	—	2,71	—	0,68	—
Итого ...	—	300,80	237,85	1018,87	805,64	254,72	201,41
Выход ....	80,0	295,23	236,185	1000,00	800,00	250,00	200,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 гп готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура	На 1m по сумме фаз
Мука высшего сорта . . Крахмал маисовый . . .	85,50 87,00					493,63 37,02	422,05 32,21	495,50 37,16	423,65 32,33
Сахарная пудра .... Инвертный сироп ....	99,85 70,00	—	—	156,97 21,72	156,73 15,20	157,57 21,80	157,33 15,26
Масло сливочное ....	84,00	.—	—	92,30	77,53	92,65	77,83
Молоко цельное ....	12,00	—	—	42,94	5,15	43,10	5,17
Меланж		27,00	—	—	34,06	9,19	34,19	9,23
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	3,71	3,70	3,72	3,71
Соль		96,50	-—	—	3,71	3,58	3,72	3,59
Сода		50,00	.—	—	3,65	1,82	3,66	1,83
Аммоний		—.	—	—	0,44	—	0,44	—
Сахарный песок ....	99,85	—	—	84,68	84,55	85,00	84,87
Подварка фруктово-ягод-ная		69,00					169,36	116,86	170,00	117,30
Эссенция 		—	—	—	0,68	—	0,68	—
Итого ...	—	—	—	1144,87	928,57	1149,19	932,10
Выход ....	91,63	—	—	1000,00	916,25	1000,00	916,25
1
РЕЦЕПТУРА № 143
Печенье «ПЯТАЧКИ» с кремовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Пятачки» и кремовой начинки. Две штуки печенья склеиваются кремовой начинкой. Имеют круглую форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 3,7±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	= -е = * е О о1 а	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье .Пятачки* . . . Начинка		95,50 99,48	—	—	—	—	800,0 200,0	764,00 198,96
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	962,96
Выход ....	96,30	-	—	—	-	1000,0	962,96
Рецептура печень	з .Пята	ч к и“				На 80	0 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,0	85,50	653,11	558,41	522,49	446,73
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,33	42,05	38,66	33,63
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	212,26	211,94	169,81	169,55
Инвертный сироп ....	70,00	4,5	3,15	29,39	20,57	23,51	16,46
Маргарин		84,00	18,0	15,12	117,56	98,75	94,05	79,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Я 1:0 J * е s-gs ЭЙЗ О о’и	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Молоко сгушенное . . .	74,00	4,0	2,96	26,12	19,33	20,90 -	15,47
Меланж		27,00	5,0	1,35	32,65	8,81	26,12	7,05
Ванильная пудра ....	99,85	0,40	0,40	2,61	2,61	2,09	2,09
Соль		96,50	0,74	0,71	4,83	4,66	3,86	3,72
Сода		50,00	0,74	0,37	4,83	2,41	3,86	1,93
Аммоний				0,10	.—	0,65			0,52		
Эссенция 		—	0,40	—	2,61	—	2,09	—
Итого ...	—	173,78	148,45	1134,95	969,54	907,96	775,63
Выход ....	95,50	153,11	146,22	1000,00	955,00	800,00	764,00
Рецептура начинки						На 200 кг	
Сахарная пудра ....	99,85	60,0	59,91	598,82	597,92	119,76	119,58
Гидрожир		99,70	40,0	39,88	399,22	398,02	79,84	79,60
Эссенция		—	0,3	—	2,99			0,60		
Кислота лимонная . . .	98,0	0,6	0,588	5,99	5,87	1,20	1,18
Итого ...	—	100,90	100,378	1007,02	1001,81	201,40	200,36
—	Выход ....	99,48	100,196	99,675	1000,00	994,80	200,00	198,96
1
$ Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на J т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептур* Мука высшего сорта . .	85,5			На 1 т по 522,49	сумме фаз 446,73	524,43	448,39
Крахмал маисовый . . .	87,0	—			38,66	33,63	38,80	33,76
Сахарная пудра 		99,85	—	—	289,57	289,13	290,65	290,21
Инвертный сироп ....	70,00	—	—	23,51	16,46	23,60	16,52
Маргарин		84,00	—	—	94,05	79,00	94,40	79,29
Молоко сгущенное . . .	74,00	—	—	20,90	15,47	20,98	15,52
Меланж		27,00	___	—	26,12	7,05	26,22	7,08
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	2,09	2,09	2,10	2,10
Соль		96,50				3,86	3,72	3,87	3,73
Сода		50,00	—	—	3,86	1,93	3,87	1,93
Аммоний		_—			—	0,52			0,52	—
Эссенция 		.		—	—	2,69	—	2,70	—
Гидрожир		99,70	—	—	79,84	79,60	80,14	79,90
Кислота лимонная . . .	98,0	—	—	1,20	1,18	1,20	1,18
Итого ...	—	—	—	1109,36	975,99	1113,48	979,61
Выход ....	96,30	—	—	1000,00	962,96	1000,00	962,96
РЕЦЕПТУРА № 144
Печенье «ПЯТАЧКИ» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Пятачки» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет круглую форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 9,87±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье ,Пятачки' . . . Начинка фруктовая . . .	95,5 74,0	—	—	—	—	750,00 250,00	716,25 185,00
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	901,25
Выход ....	90,13	—	—	—	—	1000,00	901,25
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 гп готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура печенья „Пятачки”
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	653,11	558,41	489,83	418,80
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,33	42,05	36,25	31,54
Сахарная пудра	 Инвертный сироп .... Маргарин		99,85 70,0 84,0	32,5 4,5 18,0	32,45 3,15 15,12	212,26 29,39 117,56	211,94 20,57 98,75	159,20 22,04 88,17	158,96 15,43 74,06
Молоко сгущенное . . .	74,0	4,0	2,96	26,12	19,33	19,59	14,50
Меланж		27,0	5,0	1,35	32,65	8,81	24,50	6,61
Ванильная пудра ....	99,85	0,4	0,40	2,61	2,61	1,96	1,96
Соль		96,5	0,74	0,71	4,83	4,66	3,62	3,49
Сода		50,0	0,74	0,37	4,83	2,41	3,62	1,81
Аммоний		—	0,1	—	0,65	•—	0,48	—
Эссенция		—	0,4	—	2,61		1,95	
Итого ...	—	173,78	148,45	1134,95	969,54	851,21	727,16
Выход ....	95,5	153,11	146,22	1000,00	955,00	750,0	716,25
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура		На 1 т по сумме фаз					
Мука высшего сорта . . Крахмал маисовый . . . Сахарная пудра .... Инвертный сироп .... Маргарин	 Молоко сгущенное . . . Меланж	 Ванильная пудра .... Соль	 Сода	 Аммоний	 Эссенция 	 Начинка фруктовая . . .	85,50 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 99,85 96,50 50,00 74,00	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	489,83 36,25 159,20 22,04 88,17 19,59 24,50 1,96 3,62 3,62 0,48 1,95 250,00	418,80 31,54 158,96 15,43 74,06 14,50 6,61 1,96 3,49 1,81 185,00	492,34 36,44 160,02 22,15 88,62 19,69 24,63 1,97 3,64 3,64 0,48 1,96 251,28	420,95 31,70 159,78 15,50 74,44 14,57 6,65 1,97 3,51 1,82 185,95
Итого . . .	—	—	—	1101,21	912,16	1106,86	916,84
Выход ....	90,13	—	—	1000,00	901,25	1000,00	901,25
РЕЦЕПТУРА № 145
Печенье «РЕКОРД» с кремовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Рекорд» и кремовой начинки. Две штуки печенья склеиваются начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 3,7±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке				
		иа за-рузку	на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		I в сухих в натуре	веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье „Рекорд* . . .	95,5	—	—	—	—	800,0	764,0
Начинка 		99,48	—	—	—	—	200,0	198,96
Итого . .	—	—	—	—	—	1000,0	962,96
Выход ....	96,3	—	—	-	-	1000,0	962,96
Рецептура печенья „Рекорд*						На 800 кг	
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	651,77	557,26	521,42	445,81
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,23	41,96	38,58	33,56
Сахарная пудра ...	99,85	32,5	32,45	211,84	211,52	169,47	169,22
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,33	20,53	23,46	16,42
Наименование сырья и полуфабрикатов	я ° « л 8 Н Q.X U SO О >> О) О О CQ	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Маргарин		84,0	21,5	18,06	140,14	117,72	112,11	94,17
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	39,11	4,69	31,29	3,75
Меланж		27,0	5,0	1,35	32,59	8,80	26,07	7,04
Соль		96,5	0,74	0,71	4,82	4,65	3,86	3,73
Сода		50,0	0,74	0,37	4,82	2,41	3,86	1,93
Аммоний		—	0,1			0,65			0,52	
Эссенция		—	0,4	—	2,61	—	2,'09	—
Итого . .	—	178,88	148,75	1165,91	969,54	932,73	775,63
Выход .... Рецептура начинкг-	95,5	153,42	146,52	1000,0	955,0	800,0 На 2С	764,0 Ю кг
Сахарная пудра ....	99,85	60,0	59,91	598,82	597,92	119,76	119,58
Гидрожир		99,7	40,0	39,88	399,22	398,02	79,84	79,60
Эссенция		—	0,3	—	2,99			0,6		
Кислота лимонная .	98,0	0,6	0,588	5,99	5,87	1,2	1,18
Итого . . .	—	100,9	100,378	1007,02	1001,81	201,40	200,36
—	Выход .... со	19,9	100,20	99,68	1000,0	994,80	200,00	198,96
'1
Наименование сырья и полуфабрикатов	я я ° К н а. кг <_> ф 5 г» 3" О и я	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 tn фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура	На 1m по сумме фаз
Мука высшего сорта . .	85,5	—	—	521,42	445,81	523,36	447,47
Крахмал маисовый . . .	87,0	—	—	38,58	33,56	38,72	33,69
Сахарная пудра		99,85	—	—	289,23	288,80	290,30	289,86
Инвертный сироп ....	70,0	—	—	23,46	16,42	23,55	16,49
Маргарин		84,0	—	—	112,11	94,17	112,53	94,53
Молоко цельное ....	12,0	—	—	31,29	3,75	31,41	3,77
Меланж		27,0	—	—	26,07	7,04	26,17	7,06
Соль		96,5	—	—	3,86	3,73	3,87	3,73
Сода		50,0	—	—	3,86	1,93	3,87	1,93
Гидрожир		99,7		—	79,84	79,60	80,14	79,9
Кислота лимонная . . .	98,0	——	—	1,2	1,18	1,20	1,18
Аммоний 		—	—	——	0,52	—	0,52	—
Эссенция 		—	—	—	2,69	—	2,70	—
Итого ...	—	—	—	1134,13	975,99	1138,34	979,61
Выход ....	96,3	—	—	1000,0	962,96	1000,0	962,96
РЕЦЕПТУРА № 146
Печенье «РЕКОРД» с фруктовой начинкой
Изготовляется из сахарного печенья «Рекорд» и фруктовой начинки. Две штуки печенья склеиваются фруктовой начинкой. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым, в расфасовке и в наборах. В 1 кг содержится не менее 45 штук. Влажность 9,87+1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье „Рекорд" . . . Начинка фруктовая . . .	95,5 74,0	—	—	—.	—	750,00 250,00	716,25 185,00
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	901,25
Выход ....	90,13	—	—	—	—	1000,00	901,25
О Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура печень	я .Рекорд”					На 750 кг	
Мука высшего сорта . .	85,5	100,00	85,50	651,77	557,26	488,83	417,95
Крахмал маисовый . . .	87,0	7,4	6,44	48,23	41,96	36,17	31,47
Сахарная пудра ....	99,85	32,5	32,45	211,84	211,52	158,88	158,64
Инвертный сироп ....	70,0	4,5	3,15	29,33	20,53	22,00	15,40
Маргарин		84,0	21,5	18,06	140,14	117,72	105,11	88,29
Молоко цельное ....	12,0	6,0	0,72	39,11	4,69	29,33	3,52
Меланж 		27,0	5,0	1,35	32,59	8,80	24,44	6,60
Соль		96,5	0,74	0,71	4,82	4,65	3,61	3,48
Сода		50,0	0,74	0,37	4,82	2,41	3,61	1,81
Аммоний		—	0,10	.—	0,65	—	0,49	—
Эссенция		—	0,40	—	2,61	—	1,96	—
Итого . . .	—	178,88	148,75	1165,91	969,54	874,43	727,16
Выход ....	95,50	153,42	146,52	1000,00	955,00	750,00	716,25
12-1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура	На 1 га по сумме фаз
Мука высшего сорта . .	85,50	—			488,83	417,95	491,34	420,09
Крахмал маисовый . . .	87,00	—	—	36,17	31,47	36,36	31,63
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	158,88	158,64	159,69	159,45
Инвертный сироп ....	70,00	—	—	22,00	15,40	22,11	15,48
Маргарин		84,0		—	105,11	88,29	105,65	88,76
Молоко цельное ....	12,00	—	—	29,33	3,52	29,48	3,54
Меланж		27,00	—			24,44	6,60	24,56	6,63
Соль		96,50	—	—-	3,61	3,48	3,63	3,50
Сода		50,00			—	3,61	1,81	3,63	1,81
Аммоний		—-	—		0,49	—	0,49	—
Эссенция 		—	—	—	1,96	—	1,97		
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	250,00	185,00	251,28	185,95
Итого ...	—	—	—	1124,43	912,16	1130,19	916,84
Выход ....	90,13	—	—	1000,00	901,25	1000,00	901,25
РЕЦЕПТУРА № 147
Печенье «СЛОЙКА С СЫРОМ» (двухслойная)
Слоеное печенье прослоено сыром и поверхность отделана сыром. Имеет форму палочек. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 19±3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Полуфабрикаты на разделку
Слойка 	 Сыр латвийский ....	92,5 48,0				—	740,0 260,0	684,5 124,8
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,0	809,3
Выход .... Рецептура слойкн	80,93		-	—		1000,00 |	809,3 На 740 кг	
Мука высшего сорта . . Масло сливочное не ни-	85,5	75,0	64,125	670,19	573,01	495,94	424,03
же I сорта		84,0	50,0	42,00	446,80	375,31	330,63	277,73
Меланж		27,0	3,80	1,026	33,96	9,17	25,13	6,78
Соль		96,5	0,60	0,579	5,36	5,17	3,97	3,83
Кислота лимонная . . .	98,0	0,10	0,098	0,89	0,88	0,66	0,65
Итого. . .	—	129,5	107,828	1157,20	963,54	856,33	713,02
Выход ....	92,5	111,91	103,51	1000,0	925,0	740,00	684,50
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, % 		Расход сырья, кг					
		иа загрузку		на 1 гп фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,5	—	—	495,94	424,03	500,47
Масло сливочное ....	84,0	—	—	330,63	277,73	333,65
Меланж		27,0	—	—	25,13	6,78	25,36
Соль 		96,5	—	—	3,97	3,83	4,00
Кислота лимонная . . .	98,0	—	—	0,66	0,65	0,67
Сыр латвийский ....	48,0	—	—	291,98	140,15	294,65
Итого. . .	—	—	—	1148,31	853,17	1158,80
Выход ....	80,93	.—	—	1000,00	809,30	1000,00
427,90
280,26
6,85
3,86
0,66
141,43
860,96
809,30
3
IV. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
РЕЦЕПТУРА № 148
Печенье «БАТОНЧИКИ»
Сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Две штуки печенья склеены пралиновой начинкой. Поверхность частично отделана шоколадной глазурью. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 3,47±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на J т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
11еченье	 Начинка пралине .... Шоколадная глазурь . .	95,0 99,0 99,16	—	—			—	625,00 187,50 187,50	593,75 185,62 185,93
Итого. . .	—				-	1000,00	965,30
Выход .... Репептура печень Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Масло сливочное .... Меланж	 Сода	 Эссенция цитрусовая . .	96,53 я 85,5 99,85 84,0 27,0 50,0	100,00 34,00 60,00 30,00 0,20 0,50	85,50 33,95 50,40 8,10 0,10	561,66 190,96 336,98 168,49 1,12 2,81	480,22 190,67 283,06 45,49 0,56	1000,00 На 61 351,04 119,35 210,61 105,30 0,70 1,76	965,30 25 кг 300,14 119,17 176,91 28,43 0,35
Итого. . .	- 1	224,70	|	178,05	|	1262,02	1000,00	788,76	625,00
Выход ....	95,0 |	178,05	|	169,148 |	1000,00	|	950,00	625,00	593,75
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, % 		Расход сырья, кг								
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Начинка пралине						На 187.5 кг	
	99,85	100,00	99,85	539,88	539,07	101,23	101,08
Сахарная пудра ....							
Ядро лещинного ореха жареное		97,50	70,20	68,45	378,99	369,52	71,06	69,28
Тертое какао 		97,40	14,20	13,83	76,66	74,67	14,37	14,00
Масло какао		100,00	4,80	4,80	25,91	25,91	4,86	4,86
Эссенция ванильная . . .	—	0,20	—	1,08	—	0,20	—
Итого. . .	—	189,40	186,93	1022,52	1009,17	191,72	189,22
Выход ....	99,00	185,23	183,378	1000,00	990,00	187,50	185,62
Рецептура шоколадной		глазури и	глазировка				гТа 187,5 кг
Шоколадная глазурь . .	99,1	—	—	962,21	953,53	180,41	178,79
Масло какао		100,0	1	—	—	68,72	68,72	12,89	12,89
Итого. . .	—	—	—	1030,93	1022,25	193,30	191,68
Выход ....	99,16	—	—	1000,00	991,60	187,50	185,93
00 ьэ Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептур Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Масло сливочное .... Меланж	 Сода	 Шоколадная глазурь . . Ядро лещинного ореха жареное 	 Тертое какао 	 Масло какао	 Эссенция ванильная . Эссенция цитрусовая	а 85,5 99,85 84,0 27,0 50,0 99,1 97,5 97,4 100,0	1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1	II 1 N 1 1 II II	На 1 т пс 351,04 220,58 210,61 105,30 0,70 180,41 71,06 14,37 17,75 0,20 1,76	сумме фаз 300,14 220,25 176,91 28,43 0,35 178,79 69,28 14,00 17,75	354,61 222,82 212,75 106,37 0,70 182,24 71,77 14,52 17,93 0,20 1,78	303,19 222,49 178,71 28,72 0,35 180,60 69,98 14,14 17,93
Итого. . .	—	—	—	1173,78	1005,90	1185,69	1016,11
Выход ....	96,53	—	—	1000,00	965,30	1000,00	965,30
РЕЦЕПТУРА № 149
Печенье «БИСКВИТ К ШОКОЛАДУ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,27±1,5%.	___________________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье		93,00	—	-—	—	—	892,93	830,42
Сахарная пудра (на обсыпку) 		99,85	—	—		—	107,07	106,91
Итого. . .	—					1000,00	937,33
Выход ....	93,73		—	—	-	1000,00	937,33
Рецептура печенья						На 892,93 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	15,00	12,825	359,44	307,32	320,95	274,41
Сахарная пудра 		99,85	20,00	19,970	479,26	478,54	427,95	427,31
Белки 		12,00	19,50	2,340	467,25	56,07	417,25	Ъ0,07
Желтки		46,00	12,00	5,520	287,55	132,27	256,76	118,10
Ванильная пудра ....	99,85	0,10	0,10	2,40	2,40	2,14	2,14
Кислота лимонная . . .	98,00	0,10	0,098	2,40	2,35	2,14	2,10
Итого. . .	—	66,70	40,853	1598,30	978,95	1427,19	874,13
°°	Выход ....	93,00 |	41,732	38,81	1000,00	930,00	,	892,93	830,42
	f на I т готовой продукции	! в сухих | веществах !		
		в натуре	
			И
			
			К 5
к	3 «		“S 01 о
3			
Я	£		
й о	Я Я		4) О.
а.			Я я
			ffl
	>> №		в сухих »еществах
	>»		
	Я СП		
	я Я		4) О.
			Я Я
			е
% ‘яюэЩэа хихКэ эинежс$э1гоэ			
	»		
	3 и	о я	
	4)	к	
	И	\о	
	П S Ф S к	i ч о Е	
	в		
		ю	ю	05	ю		сч	СО	СО
	05		СО	г**»			ю	СО	СО
	аа	аа	аа	ал			•ь	ал	ал
	Ю	05	о	оо	сч	сч		С©	I4*-
		сч	ю	у^*4			о	00	СО
	СЧ								О>
	05	о	00	со	ю	ю	00	00	С
	г*»		ю	сч		v"*4	со	05	< 1
	аа	ал	аа	ал	•s	ал	аь	аа	аа
	сч	а	05	оо	сч	СЧ	^а«	СЧ	Г"*>
	сч	со		ю			О	4J4	О
	со		^^4	сч				1Л	О
									
со									
ГО									
•в*	Т™4			о	^4	о	аал4		СО
	^4	со	о	*—<	Г-Н	*м4	С5	о	СО
	ал	аа	аа						ал
>:	^4		а	00	сч	сч	<О	w^4	^аа.
S	г***	сч	ю				О	00	СО
Г**	сч	^4		г-*4			•*-м	05	05
О									
О									
с									
в	ю	ю	ю	сО	^4	^4			О
	О>	05	сч	^-аа	v"*4		о	сч	о
	А	аа	ал	ал	ал	аъ	aa	аа	ал
	о			сО	СЧ	О)	|ч«	^^4	О
V	сч	сч	аааЧ	ю			О	с©	о
-и	СО	^^4	^4	сч			»“4	ю	
									
	1	1	|	1	1	1	|	1	1
	1	1	|	1	1	1	|	1	1
	о	to	О	о	to	о	ю		СО
	ю	00	о	о	00	о	00		
		аа	ал				aa	1	
	ю	05	СЧ	со	05	00	05		СО
	00	05			05	05	05		05
го									
	•	'о4			•	•	В		•
£ .	*				•		Я •		а
		Р					о		
с	ГО	а>			•	•		•	
0)								о	
EJ	Cl О	_а.				W	го ' X		
о	о				ся	го	>«*' •	о	
к го	С L. О а	а CL д			CL Е* Й к	§ S к	пудра	S	Вых,
X	2 CQ	W а		S	го X	го	ая		
		ж	S	X	л п	о			
о		«я	х		X	*=;	s >»		
	г?	X		а>	X				
о	§	со Q	а>	К	«я CQ	X			
184
РЕЦЕПТУРА № 150
Печенье «ДЕТСКАЯ ЗАБАВА»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 6,0 ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	1 в сухих веществах
Мука высшего сорта . ,	85,5	50,0	42,75	513,24	438,82
Сахарная пудра 		99,85	20,0	19,97	205,29	204,98
Сахарный песок на обсыпку	99,85	13,0	12,981	133,44	133,24
Сливочное масло ....	84,0	18,0	15,12	184,77	155,21
Молоко сгущенное . . .	74,0	3,0	2,22	30,79	22,79
Меланж		27,0	6,0	1,62	61,59	16,63
Ванильная пудра ....	99,85	0,3	0,3	3,08	3,07
Сода 		50,0	0,3	0,15	3,08	1,54
Аммоний		—	0,1	—	1,03	—
Эссенция лимонная . . .	—	0,05	—	0,51	—
Мед		78,0	1,0	0,78	10,27	8,01
Итого. . .	—	111,75	95,891	1147,09	984,29
Выход ....	94,0	97,421	91,576	1000,00	940,0
185
РЕЦЕПТУРА № 151
Печенье «ВОСХОД»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана орехом. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 6,0 ±1,5 %.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	50,0	42,75	532,61	455,38
Сахарная пудра 		99,85	22,0	21,967	234,35	234,00
Сливочное масло ...	84,0	18,0	15,12	191,74	161,06
Молоко сгущенное . . .	74,0	3,0	2,22	31,96	23,65
Меланж		27,0	6,0	1,62	63,91	17,26
Ванильная пудра . . .	99,85	0,3	0,30	3,20	3,19
Сода . 		50,0	0,25	0,125	2,66	1,33
Аммоний		—	0,25	—	2,66	—
Мед		78,0	1,0	0,78	10,65	8,31
Орехи		94,0	8,0	7,52	85,22	80,11
Итого. . .	—	108,80	92,402	1158,96	984,29
Выход ....	94,0	93,877	88,244	1000,00	940,00
РЕЦЕПТУРА № 152
Печенье «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет круглую и фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименованне сырья	Содержание сухих i веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в иатуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	50,0	42,75	541,83	463,26
Сахарный песок 		99,85	25,0	24,963	270,91	270,50
Сливочное масло ....	84,0	15,0	12,60	162,55	136,54
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,5	1,85	27,10	20,06
Меланж		27,0	6,0	1,62	65,02	17,56
Сода		50,0	0,2	0,1	2,17	1,08
Аммоний		—	0,25	—	2,71	—
Жженка		78,0	2,0	1,56	21,67	16,90
Мед		78,0	1.0	0,78	10,84	8,46
Меланж на смазку . . .	27,0	1,5	0,405	16,26	4,39
Орехи жареные		97,5	5,0	4,875	54,20	52,85
Сухие духи 		100,00	0,3	0,3	3,25	3,25
Итого. . .	—	108,75	91,803	1178,51	994,85
Выход ....	95,0	92,28	87,67	1000,00	950,0
187
186
РЕЦЕПТУРА № 153
Печенье «КАШТАНЫ:
Сдобное печенье типа пирожных из муки высшего сорта. Имеет круглую форму, заполнено начинкой и сверху заглазировано шоколадом. Выпускается весовым и в расфасовке. В 4 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 14,0±1,5%.	J
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на I т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение по л у фабри		катов					
Заварной полуфабрикат .	81,00	—	—					200,00	162,00
Начинка 		83,40	—	—	—	—	600,00	500,40
Шоколадная глазурь . .	99,19	—	—	—	—	200,00	198,38
Итого. . .	—	—	-	-	—	1000,00	860,78
Выход ....	86,10		— 1	—	—	1000,00	860,78
Рецептура завари	ОГО по	л у фабриката				На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,5	6,0	5,13	509,28	435,43	101,86	87,09
Масло сливочное ....	84,0	з.о	2,52	254,64	213,89	50,93	42,78
Меланж		27,0	9,0	2,43	763,92	206,25	152,78	41,25
Соль 		96,5	0,075	0,072	6,36	6,14	1,27	1,22
Итого. . .	—	18,075	10,152	1534,20	861,71	306,84	172,34
Выход ....	81,00	11,781	9,543	1000,00	810,00	200,00	162,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /о	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на I т фазы	*		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура н а ч и н к Коньяк 	 Помада 	 Молоко сгущенное . . •	88,0 74,0	0,07 2,00 1,20	1,760 0,888	23,45 670,12 402,07	589,71 297,53	На 6С 14,07 402,07 241,24	0 кг 353,82 178,52
Итого. . .	—	3,27	2,648	1095,64	|	887,24	|	657,38	532,34
Выход .... Рецептура ш о к о л г Шоколадная глазурь . . Масло какао		83,4 д н о й ’ 99,1 100,0	2,98 лазури и	2,489 глазиров	1000,00	| к а 927,93 I 103,00	1	834,00 919,58 103,00	600,00 На 20С 185,59 20,60	500,40 кг 183,92 20,60
Итого.	—	—	—	1030,93	|	1022,58	206,19	|	204,52
Выход .... Сводная рецепт у'р Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Меланж	 Соль 	 Помада 	 Молоко сгущенное . . . Коньяк	 Шоколадная глазурь . . Масло какао		99,19 а 85,5 84,0 27,0 96,5 88,0 74,0 99,1 100,0	—	1	1 1 1 111 111	1000,00	| На 1 т п 101,86 50,93 152,78 1,27 402,07 241,24 14,07 185,59 20,60	991,9	| о сумме фаз 87,09 42,78 41,25 1,22 353,82 178,52 183,92 20,60	200,0 102,62 51,31 153,97 1,27 405,07 243,05 14,17 186,96 20,75	198,38 87,74 43,10 41,56 1,23 356,45 179,85 185,28 20,75
Итого. . .	—	-		1170,41	909,20	| 1179,17		915,96
Выход ....	86,10	-		1000,00	860,78	1000,00	860,78
РЕЦЕПТУРА № 154
Печенье «КВАДРАТ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	80,0	68,40	540,04	461,73
Крахмал маисовый . . .	87,0	9,91	8,62	66,90	58,20
Сахарная пудра 		99,85	31,2	31,15	210,61	210,29
Инвертный снроп ....	70,00	2,0	1,40	13,50	9,45
Молоко сгущенное . . .	74,0	8,0	5,92	54,0	39,96
Меланж		27,0	8,0	2,16	54,0	14,58
Соль 		96,5	0,30	0,29	2,03	1,95
Сода 		50,0	0,40	0,20	2,70	1,35
Аммоний		—	0,30	—	2,03	—
Эссенция		—	0,10	—	0,67	—
Порошок какао		95,0	6,0	5,70	40,50	38,47
Кукурузное масло . . .	100,0	25,0	25,0	168,76	168,76
Коньяк 		—	0,40	—	2,70	—
Краска красная ....	—	0,01	—	0,07	—
Итого. . .	—	171,62	148,84	1158,51	1004,74
Выход ....	95,0	148,1383	141,472	1000,0	955,0
190
РЕЦЕПТУРА № 155 Печенье «КРАСНАЯ МОСКВА», смесь Смесь из сдобных сортов печенья выпускается в продажу весовым и в расфасовке Состав смеси (в %): • Выемное”—30 (рецептура № 1556);	.Ванильное”—10,0 (рецептура № 155а); •Глаголики”—3,0 (рецептура № 155в );	.Ленинградское”—30,0 (рецептура № 159); •Лимонное”—9,0 (рецептура №155д);	.Крошечное”—5,0 (рецептура № 155г); • Сахарное”—8,0 (рецептура №^155е);	.Украинское”—5.0 (рецептура № 189).	Расход сырья, ке	на I т готовой продукции	в сухих веществах	448,50 318,71 0,95 М4 7,81 0,15 13,53 77,87 43,44 1,60 13,71 0,55 51,83 1,17	I 980,96
			в натуре	524,56 319,19 1,22 1,63 8,98 0,15 18,28 92,70 160,89 5,93 14,59 0,74 51.91 0,9 1,88 2,34	I 1205,89
		.эояэнивйях*		29,68 13,35 1,48 2,08 7,42 2,97 0,07 0,05 0,22	57,32
		.аояэ -tfBdJHHHatf*		£2	g	£ о 1 I 1 I 1 1 g 1 1 1 --1 - 1	| 381,86
		„аонйехвэ*		СО тг	Ю	£	Л1 О •—	о	о	см ю- 1 1 1 1 1 1 « 1 1 1 о 1 о 1 СО СО	СМ	—	со сч
		.ИЯИЕОЛВЕ J*		СП о Ю LO О О О	со СП о — — см ©ю	о тр’сп’ 1 о 1 о—"со-'t* 1 1 1 1 1 1 о	1 36,02
		„эоньэтойя*		19,45 11,55 1,22 2,92 5,47 14,59 0,18 0,09 0,30	1 55,77
		иэончЕинвд“		61,49 24,60 1,85 2,95 18,45 7,38 0,12 0,18 0,37	| 117,39
				52,01 27,05 1,56 2,08 14,56 7,28 0,16 0,08 0,31	105,09
		.эоии^нд"		185,45 85,31 5,57 7,05 40,80 18,55 5,93 0,74 0,37 0,28 1,11	| 351,16 |
	%' ‘8ХЭЭЙ1Э8 ХИХЛэ эинвжйаЯоэ			85,5 99,85 78,0 70,0 78,0 99,85 74,0 84,0 27,0 27,0 94,0 74,0 99,85 50,0	1
	Наименование сырья			• ••••••••••-**••• 	2	 	®	и 1?,  ’  		В"	2 к • • • D га д 	В	2 Ч ’ ’ ’ CJ Л 	И	’ ’ ’ 	о	Д О • • • я	•	•г-' ©« сэ • • • Ь	..	>>О 1> в 		X * * ^ U OG- * • * О	_ м ° а, л S •§ • • • о°- -gsS	’ S& ' °	 g о	• • “Ш -а8оВ• «&S & и = s з g g § s g-g 5 я	Итого. . . .
191
РЕЦЕПТУРА № 155а
Печенье «ВАНИЛЬНОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 6,0+1,5%.
Наименование сырья	de сухих о	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
	Содержав! веществ,	' в натуре	в сухих 1 веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	50,0	42,75	614,93	525,77
Сахарная пудра		99,85	20,0	19,97	245,97	245,56
Сливочное масло ....	84,0	15,0	12,60	184,48	154,96
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,4	1,776	29,52	21,84
Меланж		27,0	6,0	1,62	73,79	19,92
Сода 		50,0	0,3	0,15	3,69	1,85
Аммонии . 			—	0,1	—	1,23	—
Эссенция ванильная . . .	—	0,15	—	1,84	—
Мед		78,0	1,5	1,17	18,45	14,39
Итого ...	-	95,45	80,036	1173,90	984,29
Выход ....	94,0	81,31	76,434	1000,00	940,0
192
РЕЦЕПТУРА № 1'556
Печенье «ВЫЕМНОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смеси «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 145 штук. Влажность 6,0±1,5%.
Наименование сырья х	Содержание сухих веществ» %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в суХнх веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	50,0	42,75	618,18	528,54
Сахарная пудра ....	99,85	23,0	22,966	284,37	283,94
Сливочное масло ....	84,0	11,0	9,24	136,00	114,24
Молоко сгущенное . . .	74,0	1,9	1,406	23,49	17,38
Меланж		27,0	5,0	1,35	61,82	16,69
Сода		50,0	0,3	0,15	3,71	1,86
Аммоний		—	0,1	—	1,24	—
Эссенция		—	0,075	—	0,93	—
Молоко сгущенное на смазку		74,0	0,2	0,148	2,47	1,83
Мед		78,0	1,5	1,17	18,55	14,47
Меланж на смазку . . .	27,0	1,6	0,432	19,78	5,34
Итого ...	—	94,675	79,612	1170,54	984,29
Выход ....	94,0	80,882	76,029	1000,00	940,00
13—1457	193
РЕЦЕПТУРА № 155в
Печенье «ГЛАГОЛИКИ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смесей «Красная Москва», «Сдобное» и «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 122 штук. Влажность 7,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ» %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре — 1	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	20,0	17,100	499,83	427,35
Сахарная пудра ....	99,85	12,0	11,982	299,91	299,46
Инвертный сироп ....	70,0	0,2	0,14	5,00	3,50
Сливочное масло ....	84,0	8,0	6,72	199,94	167,95
Молоко сгущенное . . .	74,0	1.6	1,184	39,99	29,59
Меланж	•	27,0	6,0	1,62	149,96	40,48
Ванильная пудра . . • .	99,85	0,2	0,2	5,0	4,99
Сода		50,0	0,04	0,02	1.0	0,50
Итого . . .	—	48,04	38,966	1200,63	973,82
Выход ....	93,0	40,012	37,212	1000,00	930,00
194
РЕЦЕПТУРА № 155г
Печенье «КРОШЕЧНОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 5,0± 1,5%.
Наимежоважне сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	32,0	27,36	389,09	332,67
Сахарная пудра ....	99,85	19,0	18,97	231,02	230,67
Сливочное масло ....	84,0	9,0	7,56	109,43	91,92
Молоко сгущенное . . .	74,0	4,8	3,55	58,36	43,19
Сода		50,0	0,5	0,25	6,08	3,04
Аммоний		—	0,3	—	3,65	—
Эссенция		—	0,15	—	1,82	—
Жжевка		78,0	2,0	1,56	24,32	18,97
Крошка печенья сдобных сортов 		94,0	24,0	22,56	291,81	274,30
Итого ...	—	91,75	81,81	1115,58	994,76
Выход ....	95,0	82,244	78,132	1000,00	950,00
13*
191
РЕЦЕПТУРА № 155д
Печенье «ЛИМОННОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не меиее 125 штук. Влажность 6,0±1,5%.
Наименование сырья	। Содержание сухих ' веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	50,0	42,75	577,90	494,10
Сахарная пудра ....	99,85	26,0	25,961	300,51	300,06
Сливочное масло ....	84,0	14,0	11,76	161,81	135,92
Молоко сгущенное . . .	74,0	2,0	1,48	23,12	17,11
Меланж		27,0	7,0	1,89	80,91	21,85
Сода		50,0	0,3	0,15	3,47	1,73
Аммоний		—	0,15	—	1,73	—
Эссенция лимонная . . .	—	0,075	—	0,87	—
Мед натуральный ....	78,0	1,5	1,17	17,34	13,52
Итого . . .	—	101,025	85,161	1167,66	984,29
Выход ....	94,0	86,52	81,329	1000,00	940,00
196
РЕЦЕПТУРА № 155е
Печенье «САХАРНОЕ»
Сдобное бисквитно-сбнвиое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую илн овальную форму. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менее 225 штук. Влажность 6,5±1,5%.
Наименование сырья	| Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	15,0	12,825	449,13	384,01
Сахарная пудра .... Сахарный песок на об-	99,85	13,0	12,980	389,23	388,65
сыпку		99,85	4,2	4,194	125,75	125,56
Меланж		27,0	10,0	2,7	299,41	80,84
Эссенция 		—	0,08	—	2,40	—
Итого ...	—	42,28	32,699	1265,92	979,06
Выход ...	93,5	33,399	31,228	1000,0	935,0
РЕЦЕПТУРА № 156
Печенье «КРИМУЛДА»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет фигурную форму с полой сердцевиной и зубчатыми краями. Поверхность шероховатая. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 120 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	649,66	555,46
Сахарная пудра ....	99,85	33,0	32,95	214,38	214,06
Сливочное масло ....	84,0	42,5	35,70	276,10	231,92
Соль 		96,5	0,37	0,36	2,40	2,32
Сода 		50,0	0,46	0,23	2,99	1,50
Аммоний		.—	0,21				1,36		
Эссенция лимонная . . .	.—	0,23	—•	1,49	—
Итого ...	—	176,77	154,74	1148,38	1005,26
Выход ....	95,5 |	153,93 |	147,003	1000,0	955,0
197
РЕЦЕПТУРА № 157
Печенье <КРЫМСКАЯ СМЕСЬ»
% *ад.ээ)пэ8 хих -Хэ эинЕЖйэйоэ
3
и
сл
к
на 1 т гото-вых изделий	xsaioaHiaa хихЛэ 8	427,71 34,92 233,86 2,50 1 2.07 25,00 2,43 0,36 216,25 3,17 4,21 9,21 11,36 8,65 4,69 0,23 3,71 0,45
	adXiEH в	500,24 34,97 278,41 20,87 2,80 92,58 2,43 0,71 216,57 4,06 5,26 9,69 0,34 15,35 9,20 4,74 0,23 4,76 0,64
.яэьохааП*		51511	15111111111". сч *-	— ® —	°
.ИЯ HL'OJBEJ*		5151	1 1 1 I 1 1 1 1 I". со — . СЧ — ф © СЧ	О
.OlXSITOJHcl*		13,57 10,86 5,43 0,17 10,86 2,03 4,74
.Еятвко^’		35,71 17,14 3,57 7,14 0,07 21,42 0,14 0,71
.Hfcgairx аничЕВйииэд*		45,99 20,24 3,68 2,30 0,23 0,23 29,90 1,84 9,20 0,23 2,30
.aoHffeiroxoni*		Bis-i is-i i§i । ни СЧ — —•	СЧ — ©
.эонвоанЕз*		СО СО © СО	— 5-13-1 IS1 1SI 1 )°s-i Illi — — — —	о о
,эоньоаи1гэ -оиьоэац*		с8 S	& “ 1311 ®.". 14 1 1 1111111 1 СО СЧ	—• о ь.
„ЭОНЯВЕОЯ -от-оньоээц*		2»	сч	§	04 о । 1 11X-151 । °4- н । 1 । I । СО ©	®	СЧ
.BXhOtfESBg*		д? Г'- Ь. С0СЧ©2 । «А 1 -.-о”- I41IIII1M СЧ СП СЧ SOO-, ю
.aoiraXd^*		СЧ	СЧ	__	О со	СО “ । --1 । т-S-1Z-1 I । । । । 1 I । । О	-Ф	©О	05
,аонЕЭ(1вц*		Го	Csl	05 С* . ^Ч"* гО £• 1	1	1 --°-1 1 1 1 1 1 1 1 1 5	сч ©	©о
.ВЯП?Хс11Ед*		55В® 		  и”; ©со СЧ	СЧОО	-и
128,79 89,47 130,13 63,34 160,63 70,22 75,95 76,64 116,14 85,90 47,66 84,04] 74,94 1203,8б[ 990,78
К				
О.		 3				
Наименование с Мука высшего сорта Сахарный песок . . Сливочное масло . . .Молоко цельное . . Молоко сгущенное Меланж	 ВаЯильная пудра . . Сода	 Сахарная пудра . . Патока 		изюм	 Порошок какао . . . Эссенция 	 Начинка фруктовая Миндаль	 Начиика пралине . . Корица ....... Жженка	 Инвертный сироп .	Итого
193
РЕЦЕПТУРА № 157а
Сдобное печенье «ВАТРУШКА»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Часть теста для ободка ватрушки подкрашена жженкой. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 180 штук. Влажность 5,5±1,5%.
Наименование сырья	1 Содержание сухих । веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре I		в сухих веществах
Мука		85,5	10,0	8,550	529,77	452,95
Сахарный песок ....	99,85	6,0	5,991	317,86	317,38
Сливочное масло ....	84,0	4,4	3,696	233,10	195,80
Молоко цельное ....	12,0	0,8	0,096	42,38	5,09
Меланж		27,0	0,5	0,135	26,49	7,15
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,05	2,65	2,65
Сода		50,0	0,05	0,025	2,65	1,33
Жженка		78,00	0,3	0,234	15,89	12,39
Итого ...	—	22,10	18,777	1170,79	994,74
Выход ....	94,5	18,87	17,838	1000,00	945,00
199
РЕЦЕПТУРА № 1576
Печенье «ЗВЕЗДОЧКА»
Песочно-отсадочное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет круглую с зубчиками форму. Поверхность отделана изюмом. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 6±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах «
Мука высшего сорта . .	85,5	10,0	8,550	478,59	409,19
Сахарная пудра ....	99,85	6,0	5,991	287,15	286,72
Сливочное масло ....	84,0	4,0	3,360	191,44	160,81
Молоко цельное ....	12,0	1.2	0,144	57,43	6,89
Меланж		27,0	з,о	0,810	143,58	38,77
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,050	2,39	2,39
Сода		50,0	0,02	0,010	0,96	0,48
Изюм		80,0	2,2	1,760	105,29	84,23
Итого ...	—	26,47	20,675	1266,83	989,48
Выход ....	94,0	20,89	19,641	1000,00	940,00
200
РЕЦЕПТУРА № 157в
Печенье «КРУГЛОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность покрыта крошкой данного сорта. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не меиее 85 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в'натуре 1' г	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	10,0	8,550	562,02	480,53
Сахарная пудра . . .	99,85	3,3	3,295	185,47	185,19
Сливочное масло . . .	84,0	6,7	5,628	376,55	316,30
Меланж		27,0	1,0	0,270	56,20	15,17
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,050	2,81	2,81
Итого ...	—	21,05	17,793	1183,05	1000,00
Выход ....	95,0	17,793	16,903	1000,0	950,0
РЕЦЕПТУРА № 157г
Сдобное печенье «НАРЕЗНОЕ»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 5,5±il,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	10,0	8,55	579,66	495,61
Сахарная пудра ....	99,85	3,0	2,996	173,90	173,64
Сливочное масло ....	84,0	5,0	4,20	289,83	243,46
Молоко цельное ....	12,0	1,5	0,18	86,95	10,43
Меланж		27,0	1,5	0,405	86,95	23,48
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,05	2,90	2,90
Патока 		78,0	1,0	0,78	57,97	45,22
Итого . . .	—	22,05	17,161	1278,16	994,74
Выход ....	94,5	17,25	16,303	1000,00	945,00
201
РЕЦЕПТУРА № 157д
Сдобное печенье «МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет неправильную прямоугольную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 5 ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		иа загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре ,	в сухих веществах ।	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	10,0	8,55	459,94	393,25
Сахарная пудра ....	99,85	6,5	6,49	298,96	298,51
Сливочное масло ....	84,0	4,4	3,696	202,37	169,99
Молоко цельное ....	12,0	0,8	0,096	36,80	4,41
Меланж		27,0	0,5	0,135	23,0	6,21
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,05	2,30	2,30
Сода		50,0	0,05	0,025	2,30	1,15
Миндаль . 			94,0	2,0	1,88	91,99	86,47
Корица		100,0	0,05	0,05	2,30	2,30
Жженка		78,0	0,5	0,39	23,0	17,94
Порошок какао		95,0	0, 1	0,38	18,39	17,47
Итого . . .	—	25,25	21,742	1161,35	1000,00
Выход ....	95,00	21,742	20,655	1000,00	950,00
202
РЕЦЕПТУРА № 157е
Печенье «ПЕСОЧНО-СЛИВОЧНОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта Имеет фигурную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В ] кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	10,0	8,55	614,34	525,26
Сахарная пудра ....	99,85	2,0	1,997	122,87	122,69
Сливочное масло ....	84,00	6,5	5,46	399,32	335,43
Меланж 		27,00	0,5	0,135	30,72	8,29
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,05	3,07	3,07
Итого ...	—	19,05	16,192	1170,32	994,74
Выход ....	94,5	16,27	15,38	1000,00	945,00
РЕЦЕПТУРА № 157ж
Печенье «ПЕСОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную илн фигурную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 78 штук. Влажность 5,0 ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах i
Мука высшего сорта . .	85,50	9,5	8,123	572,17	489,21
Сахарная пудра ....	99,85	2,5	2,496	150,57	150,34
Сливочное масло ....	84,00	6,5	5,46	391,48	328,84
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,05	3,01	3,01
Порошок какао		95,00	0,50	0,475	30,11	28,60
Итого ...	—	19,05	16,604	1147,34	1000,00
Выход ....	95,00	16,604	15,774	1000,00	950,0
203
РЕЦЕПТУРА № 157з
Печенье «РИГОЛЕТТО»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Цвет изделия коричневый. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,91 ±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	я я ГО к “ U S? О ч) S <у О >. и О У О	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на J т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье		94,0	—	—					882,35	829,41
Начинка пралине ....	99,0	—	.—	—	—	117,65	116,47
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	945,88
Выход ....	94,59	—	—	—	—	1000,00	945,88
Рецептура печенья						На 882,35 \кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	10,00	8,550	382,23	326,81	337,26	288,35
Сахарная пудра ....	99,85	8,00	7,988	305,77	305,31	269,80	269,40
Масло сливочное	84,00	8,00	6,720	305,77	256,85	269,80	226,63
Мелаиж	. .	27,00	4,00	1,080	152,89	41,28	134,90	36,42
Порошок какао		95,00	1,50	1,425	57,33	54,46	50,59	48,06
Ванильная пудра ....	99,85	0,125	0,125	4,78	4,77	4,21	4,20
Итого ...	—	31,625	25,888	1208,77	989,48	1066,56	873,06
Выход ....	94,00	26,163	24,594	1000,00	940,00	882,35	829,41
цддмйИ
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа И1 готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуге	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
На 1 т по сумме фаз
Сводная рецептура
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	337,26	288,35	339,35	290,14
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	269,80	269,40	271,47	271,06
Масло сливочное ....	84,00	—	—	269,80	226,63	271,47	228,03
Меланж		27,00	—	—	134,90	36,42	135,74	36,65
Порошок какао ....	95,00	—	—	50,59	48,06	50,90	48,36
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	4,21	4,20	4,24	4,23
Начиика пралине . . .	99,0	—	—	117,65	116,47	118,38	117,20
Итого ...	—	—	—	1184,21	989,53	1191,55	995,67
Выход ....	94,59	—	—	1000,00	945,88	1000,00	945,88
Выход ....	Итого ...	Жженка		Эссенция		Сода		Меланж		Молоко цельное ....	Сливочное масло ....	Сахарная пудра ....	Мука высшего сорта . .	i Наименование сырья			В 1 кг содержится ие м	Имеет круглую узорчату коричневого цвета. Вхо>		Л о 8 я X о Q 8 га о я X о п>
94,0	1	СО о	1	1	27,0	ьэ о	84,0	99,85	85,5	Содержание сухих веществ, %			енее 15	я а	5 е-о	>а О а\ О о
19,605	24,06	о ьэ	0,04	0,02	о	Ъ	00	6,0	0*01	в натуре	на заг]		0 штук. В	8 п Я СЗ X Са с\ о Са А	2 О ГВ п> га	Я о я = сг ГВ
18,429	19,399	0,156	1	10*0	0,540	0,120	4,032	5,991	i ' 8,55	в сухих веществах	эузку	Расход <	со * X Q		я X Са Я о сз	X W г Я
00*0001	1227,22	10,2	ьэ о	О ьэ	102,01	51,01	244,83	306,04	510,07	в натуре	на 1 т г продув	:ырья, ке	ь 6±1,5%	^-8 1? и 1 в й 3 со я Я		I высшего сорта.
940,00	989,48	7,96	1	о СП	27,54	6,12	205,66	305,58	436,11	в сухнх веществах	отовой :ции			п> 8	гладкая,	
РЕЦЕПТУРА № 157и
РЕЦЕПТУРА № 157к
Печенье «СЛИВОЧНОЕ»
Сдобное бисквитно-сбивиое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены фруктовой начинкой. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 9,2±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье		94,0	—	—	—	—	840,00	789,60
Начинка фруктовая . . .	74,0		—	—	—	160,00	118,40
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,00	908,00
Выход ....	90,8			—	—	1000,00	908,00
tO 111		 о 00 Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура печень Мука высшего сорта . .	Я 85,5	5,0	4,275	377,11	322,43	На 84 316,77	),0 кг 270,84
Сахарная пудра 		99,85	5,0	4,992	377,11	376,54	316,77	316,29
Масло сливочное ....	84,0	3,3	2,772	248,89	209,06	209,06	175,61
Меланж		27,0	4,0	1,080	301,69	81,45	253,42	68,42
Эссенция		—	0,025	—	1,89	—	1,59	—
Итого. . .	—	17,325	13,119	1306,69	989,48	1097,61	831,16
Выход ....	94,0	13,258	12,463	1000,00	940,00	840,00	789,60
Сводная рецептур Мука высшего сорта . .	а 85,5			На 1 т п 316,77	о сумме фаз 270,84	318,85	272,61
Сахарная пудра 		99,85	—	—	316,77	316,29	318,85	318,37
Масло сливочное ....	84,0	—	—	209,06	175,61	210,43	176,76
Меланж		27,0	—.	—	253,42	68,42	255,08	68,87
Эссенция 		—	—	—	1,59	—	1,60	—
Начинка фруктовая . . .	74,0	—	—	160,00	118,40	161,05	119,18
Итого. . .	—	—	—	1257,61	949,56	1265,86	955,79
Выход ....	90,8	—	—	1000,00	908,00	1000,00	908,00
14—1457
РЕЦЕПТУРА № 157л
Печенье «ШОКОЛАДНОЕ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,53±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотиошеиие полуфабрикатов
Печенье		94,0	—	—	—	—	905,66	851,32
Начиика пралине ....	99,0	—	—	—	—	94,34	93,40
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,00	944,72
Выход ....	94,47	—	—	—	—	1000,00	944,72
	ой продукции	в сухих веществах	ГА £ со СО	05 —' СЧ О СЧ Ь- о ’Ф со сч СО Tf —• —• ю 00 00 со сч сч —' со	1	896,13	| 851,32		о сч г*» ю СЧ 05 о о со ш со сч ш 00 00 со о- сч СЧ -Ч со	1	93,86	994,44	944,72
	I на 1 т готов	в натуре	На 905	сч со сч ю со то О> Ш Ю СО —• О ‘ Ю со ‘ СО — СО СО сч СО СЧ со сч		1176,65	9Q5.66		С4- Ю Ь- СО 00 Ь- —' Ю —' Ю 00 со СО 00 со о со со со — СО СЧ СО СО СЧ 05 СО СЧ со сч			1277,31	1000,00	|
к а §	t фазы	в сухих веществах		Ю ь- Ю СО ю СО — О «—< 00 сосоюо^-О СО О- СЧ СО СЧ со	1	989,48	|	940,00 |	СО со -е« 0) 2 2 o' О	05 —' СЧ 05 СЧ г- о со сч 00 00 со сч СЧ —' со	1	93,40	|	989,53	944,72	|
4 О X о а	на 1 п	<и Р. >»		О 00 о О СЧ СО Ю 00 Ю СЧ СО СО		,23	.00	R	сч со сч ю со 05 О 05 ю ю со со			,99	| 00
		а S to		СО — СО СО 05 СО rt* СО О сч со сч со сч	«—1	1299,	[ 1000,	СО г	05 ‘Ю со со — со со сч со сч со сч	—1	94,	1270,	1000,
	п >» О.	в сухих веществах		ю сч сч о о О- О- 05 00 GO сч г- 05 о со "Ф СЧ ’Ф -и ©*	1	13,499	12,824	|		IIIII	1	1	1	1
	а to а S	Q. >» а		ю сч о со о о о		,725	,642	|		1 1 1 1 1			I	1
		X X		ЮСОЮ Tf* оо		г—	13,						1
% 'яхэаЩая хихЛэ aHHBXdatfog				ю Ю О 00 о о Ю rt* 05 г- ю 00 00 О> СЧ 05	1	1	94,0 |		ю юосооо Ю Tt* 05 Ь- Ю 00 00 05 СЧ 05	1	99,0 |	1	94,47 |
			К					со					
Наименование сырья и полуфабрикатов			Рецептура печень	Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра 	 Меланж 	 Порошок какао		Эссенция 		Итого. . .	Выход . . . . |	с 0) sf о к со X 14 О со О	Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра 	 Меланж	 Порошок какао		Эссенция 	 Начинка пралине ....		Итого. . .	Выход ....
210
РЕЦЕПТУРА № 157м
Печенье «ЦВЕТОЧЕК»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную н продолговатую форму. Входит в состав набора «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,5 ± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	10,0	8,550	487,86	417,12
Сахарная пудра ....	99,85	6,45	6,440	314,67	314,19
Инвертный снроп ....	70,0	0,10	0,070	4,88	3,41
Сливочное масло ....	84,0	5,0	4,200	243,93	204,90
Меланж		27,0	4,0	1,080	195,14	52,69
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,050	2,44	2,43
Итого .. .	—	25,60	20,390	1248,92	994,74
Выход ....	94,50	20,49	19,370	1000,00	945,00
14*
211
ND
ND
РЕЦЕПТУРА № 158
Печенье «ЛАКОМКА»
Белково-сбивное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана миндалем. 60% печенья склеивается по две штуки вместе фруктовой начинкой; 40% печенья глазируется шоколадом. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 75 штук. Влажность
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа аагрузку		иа I т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов печенья, склеенного фруктовой начинкой							На 600 кг
Печенье	 Начинка фруктовая . . .	93,0 74,0	—	—	835,53 164,47	777,04 121,71	501,32 98,68	466,23 73,02
Итого. . .	—	—	—	1000,00	898,75	600,00	539,25
Выход ....	89,88	-		1000,00	898,75	600,00	539,25
Соотношение полуфабрикатов печенья, глазированного шоколадом						На 400 кг	
Печенье	 Шоколадная глазурь . .	93,0 99,2	—	—	717,95 282,05 -	667,69 279,79	287,18 112,82	267,07 111,92
Итого. . .	—	—	—	1000,00	947,48	400,00	378,99
Выход ....	94,75	-	—	1000,00	947,48 |	400,00	378,99
Рецептура печень	Я				На 788,5 кг (501,32-]		h287,18)
Мука высшего сорта . .	85,5	1.7	1,450	188,53	161,19	148,62	127,07
Сахарная пудра 		99,85	2,5	2,450	277,26	276,85	218,56	218,23
Белки 		12,0	2,5	0,300	277,26	33,27	218,56	26,23
Миндаль (в тесто) . . .	94,0	1.5	1,410	166,35	156,37	131,13	123,26
Фрукты-цукаты		70,0	1.0	0,700	110,90	77,63	87,42	61,19
Миндаль (на обсыпку) . .	97,5	2,5	2,440	277,26	270,33	218,56	213,1
Ванильная пудра ....	99,85	0,02	0,020	2,22	2,22	1,75	1,75
Кислота лимонная . . .	98,0	0,01	0,001	1,11	1,09	0,88	0,86
Итого. . .	—	11,73	8,830	1300,89	978,95	1025,48	771,69
Выход ....	93,0	9,017	8,390	1000,00	930,00	788,5	733,3
Рецептура шокола	д н о й	-лазури и	г л а з и р о	в к а		На 1Н	1,82 кг
Шоколадная глазурь . .	99,1			937,38	928,94	105,76	104,81
Масло какао		100,0			93,74	93,74	10,58	10,58
Итого. . .	—	—	—	1031,12	1022,68	116,34	115,39
Выход .... ND	99,2	—	—	1000,0	992,00	112,82	111,92
	эй продукции	в сухих веществах	— Г-О Г- О о со г-сю о Ci CD rt* О <£> юь-ооюсою Г"- Ci СО — Т’-ОЮОМ сч —-счсчсо —	с — о- —• сч —•	сч	—	[ 966,43	П‘8!6
	и о о S а я	в натуре	ООООС * СО ОО О Ю СЧ со о СО О О ОЬ-ООЮСОСО О О О СЧ СО о' — О СО О Ci "Ф СЧ СЧ СО 00 СЧ	’О—-Ci — СЧ СЧ —	СЧ	—'	1248,71	1000,00
Л) 5е к а 2	: фазы	в сухих веществах	со со Г"-СО СО СО Ci О Ю СО —1 ОО сч О СЧ СЧ СЧ — >-SCOCOlOO g О-ОО СО СО‘ СО^О^ОСО S СЧ — СЧСЧСО -м	О — Г- СЧ ~	сч	-ч о	01*096	П‘816
Расход <	на 1 т	в натуре	U в сч со со со сч	союоосооооо _	СОЮЮ —' Tt*	ЮГ"-ООГ"-ЮСО рз	сооооо—«Г",	оо —оюооо 4-	’'Г — — СО ОО —	О—Ci ‘ СЧ СЧ —•	СЧ	—	1240,50	1000,00
	м m >» а	в сухнх веществах	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1	1
	а п а я	в натуре	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1	1
% ‘Я1ЭЭ1ЛЭЯ хихЛэ эиивжбаЯоэ			оюооо о ю с	о ЮООООС	ЮООСО—-оо ЮОСЧтГО Г- Ci 00 Ci о Tt* оО О «— О t4- Ci Ci Ci Ci О t"~ «3	1	91,81
	Наименование сырья и полуфабрикатов		Сводная рецептур Мука высшего сорта . . Сахарная пудра 	 Белки 	 Миндаль (в тесто) . . . Фрукты-цукаты 	 Миндаль жареный (на обсыпку)	 Ванильная пудра .... Кислота лимонная . . . Шоколадная глазурь . . Масло какао	 Начинка фруктовая . . .	Итого. . .	Выход ....
220,0 кг жареного миндаля соответствует 231,66 кг миндаля сырого.
214
РЕЦЕПТУРА № 159
Печенье «ЛЕНИНГРАДСКОЕ»
Сдобное бнсквнтно-сбнвное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 7,0± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих 1 веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре I		в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	15,0	12,825	418,54	357,85
Сахарная пудра ....	99,85	14,0	13,979	390,62	390,03
Сахарный песок (на обсыпку) 		99,85	5,0	4,9925	139,51	139,30
Меланж		27,0	11,5	3,105	320,87	86,64
Эссенция 		—	0,12	—	3,35	—
Итого ...	—	45,62	34,9015	1272,89	973,82
Выход ....	93,0	35,84	33,331	1000,00	930,00
215
РЕЦЕПТУРА № 160
Печенье «ЛИСТИКИ»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет форму лнстнков. Поверхность смазана яйцом. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих 1 веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	547,29	467,93
Сахарная пудра ....	99,85	40,00	39,94	218,91	218,58
Сливочное масло ....	84,0	60,00	50,40	328,36	275,82
/Меланж		27,0	18,00	4,86	98,51	26,60
Ванильная пудра ....	99,85	0,675	0,674	3,69	3,68
Аммоний 		—	0,20	—	1,09	—
Меланж (на смазку) . .	27,0	5,00	1,35	27,36	7,39
Итого ...	—	223,875	182,724	1225,21	1000,00
Выход ....	95,0	182,724	173,588	1000,00	950,00
216
РЕЦЕПТУРА № 161
Печенье «ЛЬВОВСКОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта с добавлением мелкодробленого ореха. Вырабатывается на ротационной машине. Имеет различную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 4±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих | веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	529,05	452,33
Сахарная пудра ....	99,85	52,3	52,22	276,70	276,28
Сливочное масло ....	84,0	36,6	30,74	193,64	162,65
Молоко цельное ....	12,0	6,6	0,80	34,92	4,19
Меланж		27,0	4,2	1,13	22,22	6,00
Сода 			50,0	0,42	0,21	2,22	1.П
Эссенция 		—	0,41	—	2,17	—
Ядро ореха сырое . . .	94,0	16,6	15,6	87,83	82,56
Сахар жженый		99,85	4,2	4,19	22,22	22,18
Коньяк		—	0,82	—	4,34	—
Корица 		100,0	0,41	0,41	2,17	2,17
Итого ...	—	222,56	190,80	1177,48	1009,47
Выход ....	96,0	189,01	181,45	1000,0	960,0
217
to s
Выход ....	Итого ...	Мука высшего сорта . • । Сахарный песок . . . . Сливочное масло] . . . . 1 Меланж	 Эссенция . . 		Наименование сырья			Печенье «МАСЛЯНОЕ» Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5,5 ±1,5 %.
94,5	1	to	О©	с©	оо I	«Ч	4^	СО	СЛ о	О	со	СП сл	Содержание сухих веществ, %			
186,52	1 1 227,30	100,0 30,0 77,0 20,0 0,3	в натуре	на нагрузку	|	Расход сырья, л*е	
176,26	185,535	СП	to	00 СЛ	4>	СО	сл 1	Ф*	о	СО	СЛ О	00	СЛ	о сл	в сухих веществах			
0*0001	1218,66	—	4^	СЛ о	•—	сл	оо •—	to	О	сл сп toooooZ- 1—	СО	оэ	4^	сл	в натуре	на 1 т готовой продукции		
945,0	994,74	со	>—	4^ Ю	4^	СП	сл |	00	СП	о	оо СО	«Ч	СП	4^ СЛ	00	о	•—	в сухих веществах			
РЕЦЕПТУРА № 163 Печенье «МЕЧТА»
Сдобное печенье типа пирожного из муки неииую начинкой и за глазированную шоколадом Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг сод			высшего сорта, представля . Имеет овальную или кр ержится ие менее 65 штуг Расход ci		ет собой заварную трубе утлую форму. Поверхностт с Влажность 8,5±1,5%.		чку, запол-узорчатая.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %				ярья, ке		
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в сухих в натуре 1 веществах	
Соотношение полуфабрикатов							
Заварная трубочка . . . Начинка 	 Шоколадная глазурь . .	81,0 83,4 99,19	—	—			119,00 345,24 535,71	90,40 287,93 531,37
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,0	915,73
Выход . . .  Рецептура заварнс Мука высшего сорта , . Масло сливочное .... Мелаиж	 Соль		91,57 й тру 85,5 84,0 27,0 96,5	бочки 6,0 3,0 9,0 0,075	5,130 2,520 2,430 0,0724	509,26 254,63 763,89 6,36	435,42 213,89 206,25 6,14	1000,0 На 11? 60,63 30,31 90,94 0,76	915,73 ,05 кг 51,84 25,46 24,55 0,73
Итого. . .	—	18,075	10,1524	1534,14	861,70	182,64	102,58
~	Выход . . . •	81,0	|	11,782	9,5433	1000,00	810,0	119,05	96,43
220
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки						На 345,24 кг	
Помада		88,0	3,0	2,64	596,47	524,89	205,93	181,22
Порошок какао		95,0	0,75	0,7125	149,12	141,66	51,48	48,90
Сгущенное молоко . . .	74,0	1,50	1,110	298,23	220,69	102,96	76,19
Коньяк		—	0,1	—	19,88	—	6,86	—
Итого. . .	—	5,35	4,4625	1063,70	887,24	367,23	306,31
Выход ....	83,4	5,0297	4,1948	1000,0	834,0	345,24	287,93
Рецептура шоколадной г		лазури и	глазировка			На 535,71 кг	
Шоколадная глазурь . .	99,1	—	—	927,93	919,58	497,10	492,63
Масло какао		100,0	—	—	103,00	103,00	55,18	55,18
Итого . . .	—	—	—	1030,93	1022,58	552,28	547,81
Выход ....	99,19	—	—	1000,00	991,90	535,71	531,37
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		а загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз			
Мука высшего сорта . .	85,5	—	—	60,63	51,84	61,74	52,79
Масло сливочное ....	84,0	—	—	30,31	25,46	30,86	25,92
Меланж		27,0	—	—	90,94	24,55	92,60	25,00
Соль		96,5	—	—	0,76	0,73	0,77	0,74
Помада 		88,0	—	—	205,93	181,22	209,69	184,52
Порошок какао		95,0	—	—	51,48	48,90	52,42	49,80
Сгущенное молоко . . .	74,0	—	—	102,96	76,19	104,84	77,58
Коньяк		—	—	—	6,86	—	6,99	—
Шоколадная глазурь . .	99,1	—	—	497,10	492,63	505,62	501,07
Масло какао		100,0	—	—	55,18	55,18	56,24	56,24
Итого. . .	—	—	—	1102,15	956,70	1121,77	973,66
Выход .... to to к»	91,57	—		1000,00	915,73	1000,00	915,73
1
to
to
to
Содержание сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 165
Печенье «МОЕ ЛЮБИМОЕ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Состоит из трех сортов: белого, розового и шоколадного. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менее 180 штук. Выпускается весовым и в расфасовке. Влажность печенья 5,0±1Д%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /0	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Белый 		95,0	—	—	—	—	570,0	541,5
Розовый		95,0	—	—	—	—	150,0	142,5
Шоколадный		95,0	—	—	—	—	280,0	266,0
Итого	  .	—	—	—	—	—	1000,00	950,00
к,	Выход	 к> со	95,0		—			1000,00	950,00
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		ва 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Рецептурабелогосорта	На 570 кг
Мука высшего сорта		85,5	15,0	12,825	465,91	398,35	265,57	227,06
Сахарная пудра 		99,85	12,0	11,982	372,73	372,17	212,46	212,14
Сахарный песок (на обсыпку) ....	99,85	4,5	4,493	139,77	139,56	79,67	79,55
Меланж 			27,0	10,0	2,7	310,61	83,86	177,05	47,80
Эссенция лимонная		—	0,025	—	0,78	—	. 0,44	—
Мед		78,0	0,25	0,195	7,77	6,06	4,43	3,46
Аммоний		—	0,025	—	0,78	—	0,44	—
Итого			—	41,80	32,195	1298,35	1000,0	740,06	570,01
Выход		95,0	32,195	30,585	1000,00	950,0	570,0	541,5
15—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /о	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура розового сорта	На 150 кг
Мука высшего сорта		85,5	15,0	12,825	465,91	398,35	69,89	59,76
Сахарная пудра 		99,85	12,0	11,982	372,73	372,17	55,91	55,83
Сахарный песок (на обсыпку) ....	99,85	4,5	4,493	139,77	139,56	20,97	20,94
Меланж		27,0	10,0	2,7	310,61	83,86	46,59	12,58
Мед		78,0	0,25	0,195	7,77	6,06	1,17	0,91
Аммоний		—	0,025	—	0,78	—	0,12	—
Эссенция апельсиновая 		—	0,025	—	0,78	—	0,12	—
Краска красная		—	0,001	—	0,03	—	0,005	—
Итого 		—	41,801	32,195	1298,38	1000,0	194,775	150,02
Выход	 NO СП	95,0	32,195	30,585	1000,00	950,0	150,0	142,5
226
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шоколадного со] Мука высшего сорта		)т а 85,5	12,0	10,26	367,69	314,38	На 102,95	280 |кг 88,02
	99,85	12,0	11,982	367,69	367,14	102,95	102,80
Сахарный песок (на обсыпку) ....	99,85	4,5	4,493	137,89	137,68	38,61	38,55
	27,0	10,0	2,7	306,41	82,73	85,79	23,16
Порошок какао		95,0	3,0	2,85	91,92	87,32	•25,74	24,45
	78,0	0,2	0,156	6,13	4,78	1,72	1,34
	78,0	0,25	0,195	7,66	5,97	2,14	1,67
Эссенция кофейная		—	0,025	—	0,77	—	0,22	—
	—	0,025	—	0,77	—	0,22	—
Итого 		—	42,0	32,636	1286,93	1000,0	360,34	279,99
	95,0	32,636	31,00	1000,00	950,0	280,0	266,0
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура
Мука высшего сорта		85,5	—	—	—	—	438,41	374,84
Сахарная пудра 		99,85	—	—	—	—	371,32	370,76
Сахарный песок		99,85	—	—	—	—	139,25	139,04
Меланж		27,0	—	—	—		309,43	83,54
Мед		78,0	—	—	—			7,74	6,04
Порошок какао		95,0	—	—		 .			25,74	24,45
Жженка		78,0	—	—	—	—	1,72	1,34
Эссенция лимонная 		—									0,44	__
Эссенция кофейная		—	—	—	—	—	0,22	—.
Эссенция апельсиновая 		—	—	—	—	—	0,12	—
Аммоний		—	—	—	—	—	0,78		
Краска красная		—	—	—	—	—	0,005	—
Итого 		—	—	—	—	—	1295,175	1000,01
jo	Выход		95,0	—	—	—	—	1000,00	950,00
РЕЦЕПТУРА № 166
Печенье «МОЗАИКА»
Песочно-отсадочное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Состоит нз двух сортов: белого и шоколадного. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 4,0±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье белое 		96,0	- 1		—	.—	650,0	624,0
Печенье шоколадное		96,0	-		•—	•—	350,0	336,0
Итого 		—				—	1000,00	960,0
Выход 		96,0		—	—	—	1000,00	960,0
Рецептура печенья белого						На	650 кг
Мука высшего сорта		85,5	100,00	85,50	583,03	498,49	378,97	324,02
Сахарная пудра 		99,85	50,00	49,92	291,53	291,09	189,49	189,20
Инвертный сироп		70,0	5,00	3,50	29,15	20,40	18,95	13,27
Масло сливочное		84,0	30,00	25,20	174,92	146,93	113,70	95,51
Меланж		27,0	39,00	8,10	174,92	47,22	113,70	30,70
Ванильная пудра		99,85	1,00	0,99	5,83	5,82	3,79	3,78
Сода		50,0	0,20	0,10	1,16	0,58	0,74	0,37
Итого 		—	216,20	173,31	1260,54	1010,53	819,34	656,85
Выход		96,0	175,50	164,64	1000,00	960,00	650,00	624,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /о	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура печенья шоколадного	На 350 кг
Мука высшего сорта		85,5	100,00	85,50	525,45	449,26	183,91	157,24
Сахарная пудра		99,85	50,00	49,92	262,73	262,33	91,96	91,82
Инвертный сироп		70,0	5,00	3,50	26,27	18,38	9,20	6,44
Масло сливочное		84,0	30,00	25,20	157,64	132,41	55,17	46,34
Меланж		27,0	30,00	8,10	157,64	42,56	55,17	14,90
Ванильная пудра		99,85	1,00	0,99	5,25	5,24	1,84	1,84
Сода		50,0 •	0,20	0,10	1,05	0,52	0,37	0,18
Порошок какао		95,0	20,00	19,00	105,09	99,83	36,78	34,94
Итого 		—	236,20	192,31	1241,12	1010,53	434,4	353,70
Выход		96,0	190,31	182,69	1000,00	960,00	350,0	336,00
ЬЭ					 W о Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура Мука высшего сорта	 Сахарная пудра	 Инвертный снроп	 Масло сливочное	 Меланж 	 Ванильная пудра 	 Сода	 Порошок какао		85,5 99,85 70,0 84,0 27,0 99,85 50,0 95,0	—	—	—	—	562,88 281,45 28,15 168,87 168,87 5,63 1,И 36,78	481,26 281,02 19,70 141,85 45,59 5,62 0,55 34,94
Итого 		—	—	—	—	—	1253,74	1010,53
Выход		96,0	—	—	—	—	1000,00	960,0
РЕЦЕПТУРА № 167
Печенье «МОККО»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Две штуки печенья склеены начинкой. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 4,02± 1 °/о-
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /о	расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
	95,0	—	—	—	—	640,0	608,00
	97,72	—	—	—	—	360,0	351,79
Итого 		—	—	—	—	—	1000,00	959,79
Выход		95,98	—	—	—	—	1000,00	959,79
2 32
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		на I tn фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура печенья	На 640 кг
Мука высшего сорта 			85,50	100,0	85,50	580,16	496,04	371,30	317,46
Крахмал маисовый		87,00	10,0	8,70	58,02	50,48	37,13	32,30
Сахарная пудра . 			99,85	37,5	37,443	217,56	217,23	139,24	139,03
Инвертный сироп		70,00	6,3	4,41	36,55	25,58	23,39	16,37
Сливочное масло 		84,00	35,0	29,40	203,05	170,56	129,95	109,16
Молоко сгущенное		74,00	3,8	2,812	22,04	16,31	14,11	10,44
Меланж 		27,00	10,0	2,70	58,02	15,67	'37,13	10,03
Соль 		96,50	0,63	0,608	3,66	3,53	2,34	2,26
Сода		50,00	0,5	0,25	2,90	1,45	1,86	0,93
Аммоний 		—	0,06	—	0,35	—	0,22	—
Эссенция ванильная 		—	0,5	—	2,90	—	1,86	—
Итого		—	204,29	171,823	1185,21	996,85	758,53	637,98
Выход		95,00	172,37	163,747	1000,00	950,00	640,00	608,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	В Сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура иачинки Гидрожир 		99,70	40,0	39,88	373,77	На 372,64	360 кг 134,56	134,15
Сахарная пудра		99,85	58,0	57,91	541,96	541,14	195,10	194,81
Кофе натуральный		98,0	10,0	9,80	93,44	91,57	33,64	32,97
.Эссенция ромовая		—	0,1	—	0,93	—	0,33	—
•Спирт		—	2,0	—	18,69	—	6,73	—
Итого		—	110,10	107,59	1028,79	1005,35	370,36	361,93
Выход	 •ю	97,72	107,02	104,577	1000,0	977,20	360,00	351,79
го га е- <и S о Е S га Г га Е <и <1) К га я о ю О	Ю’С’С О) Ю СЧ Q ОО	счс ь-ю сч оо ю — сч оо	— сч СОСЧСОСОООСОСЧс! 1 LO со 1 1 — СОСО—С— —	СОСО СО СО —	—	1007,13	(ОО <О0 ю оо
	оооюсоо — ссоь-счь-сосососо ОО-^'Ь-ШСОСЧ’^СОСОСЧСОЮСОСОЬ- COS^COOr“NC4 - О-ЮСОО^? t— СО СО СЧ СО —«СО	.	СО СО СО СО	—	1137,03	
	гоС’С'Ь-гО’С'Согосо	ics 'С* СО 00	СО	—н	С	СЧ	ОО	—	оо Ь- СЧ СО	СО	ОО*	О	О	СЧ	О 1 1 -^"сч* | | — со со	—	о	—	—	со	со со со	—	|	999,91	(ОО оо" ю (ОО
	С’СО-’С'ООЩ—СО-’С'СОСЧСОСО-’С'СОСО СО—1 со со оо — — СОСОСЧоОЮСОСОЬ- — r-~’C4COOO’**r-~CN—С — ’С'СООСО t— СО СО СЧ СЧ — СО	СОСО со со —	—	1128,89 |	8
	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1	1
	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1	1
	ФОЮОООООО	со 1ЛООООООСШО | | Ь- О | | LOb-OOO’f’fb-OC	ОО оо ООСОООЬ-СОЬ-ОЮОЮ	ОО СО	1	95,98
	O-sS • • • щ • • • • я • =s • • Я S ва>о....®.3<я. ° и	я 2	°	5	ч	®	Я о О	Он	И	я	.	.	.	.	2	.	д	8	. g о	« s	В-	g	5	ч	2 S s	S, о	о	g	.	.	.	.	®	.	я	S	. -5 га	Е?	со	S	л	О 9 5	с «	S	ь	•	•	•	•	“	~	>>	л	• 2	а Е	о	°	а	•	•	®S	s	В	®	§	• Я Ее Н О§	5	S 5 s й clo е я	я 5 Й 9 f- =42. “ k 5 х 2 2 5	е о	и я ^c^raEjaoa^Q о So s О о с О К S S и О < ГО I—।« го и	о о	Выход	
234
1	РЕЦЕПТУРА № 168
Иечек ье «МОЛОЧНО-МЕДОВОЕ»
Несочно-выемнсе сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность посыпана тестовой крошкой. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	15,5	13,25	598,51	511,73
Сахарная пудра 		99,85	5,5	5,49	212,38	212,06
Сливочное масло ....	84,0	6,0	5,04	231,68	194,61
Молоко сгущенное . . .	74,0	1,5	1,И	57,92	42,86
Меланж		27,0	2,0	0,54	77,23	20,85
Соль		96,5	0,05	0,048	1,93	1,86
Сода		50,0	0,05	0,025	1,93	0,97
Аммоний 		—	0,04	—	1,54	—
Эссенция медовая ....	—	0,025	—	0,96	—
Мед	•	78,0	0,5	0,39	19,31	15,06
Итого		—	31,165	25,89	1203,39	1000,0
Выход		95,0	25,90	24,60	1000,0	950,0
235
РЕЦЕПТУРА № 169
Печенье «МОРСКОЕ», диетическое
Песочно-выемное сдобное печенье из муки I сорта. Имеет фй-гурную форму с полой сердцевиной и зубчатыми краями. Поверхность шероховатая. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 4,5±1,5%-
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	100,0	85,50	552,81	472,65
Сахарная пудра 		99,85	37,5	37,44	207,3	206,99
Инвертный сироп ....	70,0	5,0	3,50	27,64	19,35
Сливочное масло ....	84,0	34,9	29,32	192,92	162,05
Молоко сгущенное . . .	74,0	11,6	8,58	64,12	47,45
Ванильная пудра ....	99,85	0,31	0,31	1,71	1,71
Соль 		96,5	0,07	0,07	0,39	0,38
Сода		50,0	0,72	0,36	3,98	1,99
Аммоний		—	0,18	—	1,00	—
Кардамон 		100,0	0,13	0,13	0,72	0,72
Морская капуста (поро-					
шок) 		90,0	3,10	2,79	17,14	15,43
Мак		95,5	14,10	13,47	77,94	74,43
Итого		—	207,61	181,47	1147,67	1003,15
Выход		95,5	180,90	172,76	1000,0	955,0
236
Рецептура № i?o
Сдобное печенье «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ»
Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет форму неправильного ломтика батона. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 6,0± 1,5%.
Наименование сырья	! Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих | веществах'	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	9,0	7,695	370,94	317,15
Сахарная пудра ....	99,85	8,0	7,988	329,73	329,24
Сливочное масло ....	84,0	5,6	4,704	230,81	193,88
Меланж		27,0	6,0	1,620	247,3	66,77
Аммоний		—	0,03	—	1,24	—
Эссенция 		—	0,05	—	2,06	—
Изюм		80,0	2,5	2,0	103,04	82,43
Итого		—	31,18	24,007	1285,12	989,47
Выход		94,0	24,262	22,807	1000,0	940,0
237
РЁЦЕПТУРА № iff
Печенье «ОКТЯБРЕНОК»
Сдобное бисквитио-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму палочки и кольца. Поверхность посыпана крошками. Выпускается в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 7,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1.	| в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	10,0	8,55	448,0	383,06
Сахарная пудра ....	99,85	6,0	5,991	268,80	268,40
Меланж		27,0	6,0	1,62	268,80	72,58
Ванильная пудра ....	99,85	0,04	0,04	1,80	1,80
Сода		50,0	0,02	0,01	0,89	0,44
Аммоний		—	0,02	—	0,89	—
Крошка печенья сдобных сортов 		94,0	6,0	5,64	268,80	252,67
Итого 		—	28,08	21,851	1257,98	978,95
Выход		93,0	22,32	20,758	1000,0	930,0
238
РЕЦЕПТУРА № 172
Печенье «ОРЕХОВОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится ие менее 60 штук. Влажность 5±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	3,0	2,565	410,44	350,93
Сахарная пудра ....	99,85	1.5	1,498	205,2	204,89
Сахарный песок на обсыпку 		99,85	0,3	0,30	41,04	40,98
Сливочное масло ....	84,0	1.0	0,84	136,8	114,91
Молоко цельное ....	12,0	0,35	0,042	47,88	5,75
Меланж 		27,0	0,4	0,108	54,72	14,77
Ванильная пудра ....	99,85	0,03	0,03	4,10	4,09
Сода 		50,0	0,005	0,0025	0,68	0,34
Аммоний		—	0,005	—	0,68	—
Мука на подвыл ....	85,5	0,2	0,171	27,36	23,39
Мед		78,0	0,2	0,156	27,36	21,34
Орех		94,0	1.7	1,598	232,56	218,61
Итого 		—	8,69	7,31	1188,82	1000,0
Выход		95,0	7,31	6,94	1000,0	950,0
239
РЕЦЕПТУРА № 173
Печенье «ОСОБОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую илн фигурную форму. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	50,0	42,75	580,81	496,59
Сахарная пудра ....	99,85	18,0	17,97	209,09	208,77
Сливочное масло ....	84,0	10,0	8,40	116,17	97,58
Топленое масло ....	99,0	10,0	9,90	116,17	115,00
Молоко сгущенное . . .	74,0	5,0	3,70	58,08	42,98
Меланж		27,0	7,0	1,89	81,32	21,96
Ванильная пудра ....	99,85	0,4	0,4	4,65	4,64
Соль 		96,5	0,15	0,14	1,74	1,68
Сода 		50,0	о.з	0,15	3,48	1,74
Аммоний		—	0,1	—	1,16	—
Мед 			78,0	1,0	0,78	11,62	9,06
Итого		—	101,95	86,08	1184,29	1000,00
Выход		95,5	86,08	82,21	1000,0	955,0
240
РЕЦЕПТУРА № 174
Печенье «ПАЛОЧКА-ВЫРУЧАЛОЧКА»
Сдобное бисквитно-сбнвное печенье нз муки высшего сорта. Имеет форму палочки. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 7,0 ±1,5%.
Наименование сырья	ие сухих	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
	га m	гуре	К га S о	ф	К га х £ S и
	р uS	«5 К СО	о ф СО со	га £ СО	£3 ф со со
Мука высшего сорта . .	85,5	5,0	4,275	526,01	449,73
Сахарная пудра ....	99,85	3,6	3,595	378,75	378,18
Молоко сгущенное . . .	74,0	0,4	0,296	42,08	31,14
Меланж		27,0	3,8	1,026	399,79	107,94
Ванильная пудра ....	99,85	0,06	0,06	6,31	6,30
Сода 		50,0	0,01	0,005	 1,05	0,53
Аммоний		—	0,015	—	1,58	—
Итого		—	12,885	9,257	1355,57	973,82
Выход		93,0	9,505	8,84	1000,00	930,00
16-1457
241
* 15,65 кг жареных о 242	Выход ....	Итого ...	Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Сахарный песок на обсыпку 	 Сливочное маоло .... Меланж	 Соль	 Орехн жареные (на обсыпку) 		Наименование сырья			Печенье «ПЕСОЧНОЕ» Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет различную форму. Поверхность обсыпана сахаром и орехами. Выпускается весовым н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 6,0±1,5%.
|рехов соответствует 16,48 кг сырых.	94,0	1	СО	СО	ND	оо	со	СО	оо “Ч	О	дь.	СО	<£>	СЛ сл	сл	о	о	оо	оо	сл сл	сл	Содержание сухих веществ, %			
	СО сл	224,1	100,0 40,0 7,0 60,0 14,0 0,1 3,0	в натуре	на загрузку	|	.	Расход сырья, кг	
	180,15	189,635	сл	со	оо ND	О	СО	О	О	СО	СЛ СО	—*	*4	4^-	СО	СО	СЛ ND	О	ОО	СО	Дь.	О СЛ	в сухих веществах			
	1000,0	1169,33	СО	ND	СЛ •—*	*ч	—*	со	о	nd сл	О	со	СО	о	оо	— О	сл	о	О	сл	Vq	оо СЛ	ND	сл	-ч	ND	и-	Н-	в натуре	на I т готовой продукции		
	940,0	989,47	ND	ND —*	•—	О	СО	О	дь. СЛ	О	СО	ND	о	со	о ND	СЛ	-q	СО	Дь-	X- О	О	ND	00	О	О	СЛ	в сухих веществах			
РЕЦЕПТУРА № 175
РЕЦЕПТУРА № 176
Печенье «РАКУШКИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья склеены фруктовой начинкой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 7,5 ±1,5 %.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
243
Соотношение полуфабрикатов
Печенье		95,0	—	—	—	—	808,83	768,39
Сахарная пудра		99,85	—	—	—	—	58,82	58,73
Начинка фруктовая		74,0	—	—	—	—	132,35	97,94
Итого 		—	—	—		—	1000,00	925,06
Выход		92,5	—	—	—	—	1000,00	925,06
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах-
Рецептура печенья Мука высшего сорта	 Сахарная пудра	 Масло сливочное	 Меланж	 Сода	 Эссенция 		85,5 99,85 84,0 27,0 50,0	5,00 1,70 3,00 1,50 0,01 0,025	4,275 1,697 2,520 0,405 0,005	561,66 190,96 336,98 168,49 1,12 2,81	480,22 190,67 283,06 45,49 0,56	На 808,81 454,29 154,45 272,56 136,28 0,91 2,27	кг 388,42 154,22: 228,95' 36,79' 0,45
Итого. , . , .	—	11,235	8,902	1262,02	1000,00	1020,76	808,83
Выход	 Сводная рецептура Мука высшего сорта	 Сахарная пудра	 Масло сливочное	 Меланж . .		 Сода	 Начинка фруктовая 	 Эссенция 		95,0 85,5 99,85 84,0 27,0 50,0 74,0	8,902	8,457	1000,00 На 1 щ. пс 454,29 213,27 272,56 136,28 0,91 132,35 2,27	950,00 сумме фаз 388,42 212,95 228,95 36,79 0,45 97,94	808,83 458,14 215,07 274,87 137,41 0,90 133,49 2,29	768,39 391,71 214,75 230,89 37,10 0,45 98,78
Итого		—	- 1	— 1	1211,93 |	965,50 |	1222,17	973,68
Выход		92,5	|	- 1		 1	1000,00 |	925,06 |	1000,00 |	925,06.
Выход ....	S о о	3	Й	S	о	"С	»= РЧ	tr	Е	С	45	И CD	•	я	й	О	X	ЬЗ	СО ОЗ	Q	SQ	СГ •	•	• I f 1 3 .“	.	S •	•	•	•	.	.	. Й	Наименование сырья			Пе’ченье «РАМУНЕ» Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сбртй. Имеет форму ромашки. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 6+1,5%.
94,0	]	Qo<nQo О	С©	ND	4^-	о	СИ о о со о о о 00 сл 	 СЛ	од	Содержание сухих веществ, %			
62,18	1*18	’“*	о	о	о	о	nd	о	ьэ -	S	Ь?	°	°	-	"°	ь	в натуре	на загрузку	|	Расход сырья, ке	
58,45	61,51	27,36 18,97 10,50 0,72 2,70 0,245 0,075 0,94	в сухих веществах			
0*0001	1304,40	,	ND	03	СЛ ОсООО	— OND4^OO-—	СП4^ ОЗ	4^	О	00	СП	о О — ND4^-OCnoQ0	в натуре	на 1 т готовой продукции		
940,00 245	989,33	 ,	ОЗ	4^ 7^	4^-	•—	о	О	4^- ^СЛ	*-*	4^-	ОЗ	•—	QO	СП	О’ Qwo^cnoo	—	О СЛО-*Ю00б04*.сл	в сухих веществах			
РЕЦЕПТУРА № 179
Печенье <СДОБНОЕ», смесь
Смесь из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается весовым и в расфасовке.
Состав смеси (в %):
.Выемное” -45,0 (рецептура № 1556);	.Глаголики” -5,0 (рецептура № 155в) .Лимонное” - 12,0 (рецептура № 155д);	.Сахарное” - 10 0 (рецептура № 155е) "Ванильное” - 16,0 (рецептура № 155а);	.Украинское” - 7,0 (рецептура № 189). .Крошечное” —5,0 (рецептура Ns 155г);														
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, °/ /о	Расход сырья, ке										
		.Выемное*	„Лимонное*	1 „Ванильное*	О я ЕГ 4) Я 6	„Глаголики*	1 „Сахарное*	„Украинское*	на 1 т готовой продукции	
									в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	 Сахарный песок 	 Сахарная пудра ....... Молоко сгущенное ..... Масло сливочное	 Меланж	 Сода	 Мед	 Жженка	 Крошка печенья сдобных сор- тов			 Аммоний		 Эссенция 	 Молоко сгущенное иа смазку Инвертный сироп	 Ванильная пудра		85,5 99,85 99,85 74,0 84,0 27,0 50,0 78,0 78,0 94,0 74,0 70,0 99,85	278,18 127,97 1,06 61,20 27,82 1,67 8,35 0,56 0,42 1,11	69.35 36,05 2,77 19,42 9,71 0,42 2,08 0,21 0,10	98.39 39,36 4,72 29,52 11,81 0,59 2,95 0,2 0,29	19,45 11,55 2,92 5,47 0,30 1,22 14,59 0,18 0,09	24,99 15,00 2,00 10,00 7,50 0,05 0,25 0,25	44,91 12,58 38,92 29,94 0,24	41,55 18,70 2,91 10,39 4,15 0,31 0,10 0,06 2,08	576,82 12,58 287,55 16,38 136,00 90,93 3,34 13,38 1,22 14,59 1,25 1,20 1.П 2,33 0,25	493,18 12,56 287,13 12,12 114,24 24,55 1,67 10,44 0,95 13,71 0,82 1,63 0,25
ТО Итого			508.34	1 140,12 1 187,83		[ 55,77	| 60,04	| 126,59	| 80,25	|	1158,94	1 973,25
РЕЦЕПТУРА № 180
Печенье «С ИЗЮМОМ»
Песочно-выемное сдобнее печенье из муки высшего сорта с добавлением изюма. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,5+1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	•	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	i в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	50,0	42,75	567,2	484,96
Сахарная пудра 		99,85	18,0	17,973	204,19	203,88
Сливочное масло ....	84,0	17,0	14,28	192,85	161,99
Сгущенное молоко . . .	74,0	5,0	3,70	56,72	41,97
Меланж		27,0	4,5	1,215	51,05	13,78
Ванильная пудра	99,85	0,5	0,499	5,67	5,66
Соль		96,5	0,12	0,116	1,36	1,31
Сода		50,0	0,1	0,050	1,13	0,57
Аммоний		—	0,1	—	1,13	—
Мед		78,0	1,5	1,17	17,02	13,28
Изюм		80,0	8,0	6,40	90,75	72,60
Итого ...	—	104,82	88,153	1189,07	1000,00
Выход ....	95,5	88,153 |	84,186	1000,00 j	955,00
248
рецептура № 181
Печенье «С КОРИЦЕЙ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта, поверхность посыпана корицей и сахарным песком. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 6± 1,5%.
	ie сухих о	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		иа 1 т готовой продукции	
Наименование сырья	X п ж а о	у	X го X н	У	X го X» S О
	И О аа	го X 03	У 03 05	го X 05	&3-У 05 05
Мука высшего сорта . .	85,5	60,0	51,3	584,14	499,44
Сахарная пудра ....	99,85	22,0	21,967	214,18	213,86
Сахарный песок (на обсыпку) ........	99,85	1.5	1,498	14,60	14,58
Сливочное масле ....	84,0	20,0	16,80	194,71	163,56
Молоко сухое		95,0	5,0	4,75	48,68	46,24
Ванильная пудра ....	99,85	1.0	1,0	9,74	9,73
Сода		50,0	о.з	0,15	2,92	1,46
Аммоний		—	0.1	—	0,97	—
Мед		78,0	1,0	0,78	9,74	7,60
Корица на обсыпку . . .	100,0	1.5	1,50	14,60	14,60
Яйца		27,0	7,0	1,89	68,15	18,40
Итого ...	—	119,4	101,635	1162,43	989,47
Выход ....	94,0	102,72	96,55	1000,0	940,0
249
РЕЦЕПТУРА № 182
Печенье «С ОРЕХАМИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта с большим содержанием ореховой муки. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		. в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	6,0	5,13	230,77	197,31
Сахарная пудра ....	99,85	7,0	6,99	269,25	268,85
Сливочное масло . . . .	84,0	4,5	3,78	173,02	145,38
Молоко сгущенное , . .	74,0	1,0	0,74	38,46	28,46
Ванильная пудра ....	99,85	0,10	0,10	3,85	3,84
Аммоний		—	0,025	—	0,96	—
Мука ореховая		97,5	9,0	8,78	346,36	337,7
Белок 			12,0	4,0	0,48	153,84	18,46
Итого ...	—	31,625	26,00	1216,51	1000,00
Выход . . . .	95,0	29,010	24,78	1000,00	950,СО
250
РЕЦЕПТУРА № 183
Печенье «СЛАВЯНСКОЕ>
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую и овальную форму. Поверхность отделана миндалем и цукатами. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7 ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1		в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	3,0	2,565	87,31	74,65
Сахарная пудра		99,85	14,0	13,979	407,43	406,82
Сахарный сироп на отделку 		65,0	1,5	0,975	43,65	28,37
Сливочное масло ....	84,0	2,5	2,100	72,75	61,11
Ванильная пудра ....	99,85	0,03	0,030	0,87	0,87
Белки 		12,0	6,0	0,72	174,61	20,95
Миндаль (в тесто) . . .	94,0	12,0	11,28	349,22	328,27
Фрукты рубленые (на отделку) 		70,0	1,5	1,05	43,65	30,56
Миндаль (на отделку) . .	94,0	1,0	0,940	29,10	27,35
Итого ...	—	41,530	33,639	1208,59	978,95
Выход ....	93,0	34,362	31,957	1000,00	930,00
251
РЕЦЕПТУРА № 184
Печенье «СКАЗКА», смесь
Смесь из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается в расфасовке по 1 кг Состав смеси (в %):
,Песочно-сливочное', глазированное шоколадом — 18,0 (рецептура № 184з);
„Песочное' с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом— 23,0 (рецептура № 184д);
„Песочно-ореховое', глазированное шоколадом — 17,0 (рецептура № 184ж);
„Кексики” с фруктовой начинкой неглазированные — 5,5 (рецептура № 1846);
„Кексики с цукатами', глазированные шоколадом — 11,0 (рецептура № 184в);
„Ореховое"—9,5 (рецептура № 184г);
„Песочное", глазированное шоколадом—13,0 (рецептура № 184е);
„Кексики" с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом— 3,0 (рецептура № 184а).
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг									
		«Песочио-слн воч-ное“, глазированное шоколадом	«Песочно-ореховое*, глазированное шоколадом	„Кексики с цукатами*, глазированные шокола- дом	«Песочное*, глазированное шоколадом	«Песочное* с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом	«Кексики* с фруктовой начинкой I 1 неглазированные	«Ореховое*	«Кексики* с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом •	иа 1 тп готовой продукции	
										в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	88,85	42,82	26,90	31,14	58,0	17,82	10,30	5,27	281,10	240,34
Сахарная пудра ....	99,85	17,77	22,74	23,91	18,68	34,80	15,85			4,68	138,43	138,22
Сахарный песок		99,85	—	23,84	—.	—		—	51,51			75,35	75,24
Масло сливочное ....	84,0	57,75	18,95	16,73	15,57	29,00	11,09			2,78	151,87	127,57
Меланж		27,0	4,44	7,58	17,93	6,23	11,60	11,88			3,51	63,17	17,06
Ванильная пудра ....	99,85	0,44	—	—	—	—	—					0,44	0,44
Сода		50,0	—	0,38	—	0,31	0,58	—	—	—	1,27	0,64
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке									
		’«Песочио-сливоч -ное*, глазированное шоколадом	.Песочно-ореховое*, глазированное шоколадом 			.1	«Кексики с цукатами*, глазированные шоко- ладом	„Песочное*, глазированное шоко-| ладом	«Песочное* с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом	„Кексики* с фруктовой начинкой неглазированные	«Ореховое*	„Кексики* с фрук-: товой начинкой, глазированные । шсколадом	на 1 тп готовой продукции	
										в натуре	в сухнх веществах
Аммоний		—	—	—	0,09	—	—	0,06	—	0,02	0,17	—
Эссенция 		—	—	0,11	0,15	0,09	0,17	0,10	—	0,03	0,65	—
Порошок какао		95,0	—	—	—	—	—	0,33	—	0,10	0,43	0,41
Шоколадная глазурь . .	99,1	35,78	53,36	26,92	63,74	73,93	—	—	14,54	268,32	265,64
Масло какао		100,0	1,49	2,22	1,12	2,66	3,09	—	—	0,61	11,19	11,19
Орехи		94,0	—	15,89	—	—	—	—	34,34	—	50,23	47,22
Белки 		12,0	—	9,54	—	—	—	—	20,61	—	30,15	3,62
Фрукты-цукаты		70,0	—	—	23,91	—	—	—	—	—	23,91	16,74
Орехи жареные		97,5	—	—	—	7,11	—	—	—	—	7,11	6,93
Начинка фруктовая . . .	74,0	—	—	—•	—	39,71	11,09	—	2,61	53,41	39,52
Миндаль жареный . . .	97,5	—	—	—	—	7,01	—	—	—	7,01	6,83
Краска 		—	—	—	—	—	—	0,001	—	0,001	0,002	—
э	Итого... И О	—	206,52	197,43	137,66	145,53	257,91	68,221	116,76	34,151	1164,212	997,61.
РЕЦЕПТУРА № 184а
Печенье «КЕКСИКИ» с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом
Печенье типа кексовых сухариков имеет неправильную прямоугольную форму и состоит из трех склеенных фруктовой начинкои слоев: розового, шоколадного и неокрашенного. Боковые стороны печенья заглазирова-ны шоколадом. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,24±1,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, /о	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой Продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрика!	О В						
Кексики ... 		94,0	—	—	—	—	431,0	405,1
Начинка фруктовая 		74,0	—	—	—	—	86,0	63,64
Шоколадная глазурь		99,14	—	—	—	—	483,0	478,85
Итого 		—	—	—	—	—	1000,00	947,59
Выход ... ...	94,76		—	—	—	1000,00	947,59
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура кексика неокрашенного							
Мука высшего сорта	 Сахарная пудра	 Масло сливочное	 Мелаиж		85,50 99,85 84,00 27,00	9,00 8,00 5,60 6,00 0,03 0,05	7,695 7,988 4,704 1,620	404,66 359,69 251,79 269,77 1,35 2,25	345,99 359,15 211,50 72,84	—	1 1 1 1 1 1
Итого			28,68	22,007	1289,51	989,48	—	—
Выход	 Рецептура кексика р о з о в о г Мука высшего сорта	 Сахарная пудра	 Масло сливочное	 Мелаиж	 Эссенция 	 Краска красная		94,0 о 85,50 99,85 84,00 27,00	22,24 9,00 8,00 5,60 6,00 0,03 0,05 0,001	20,906 7,695 7,988 4,704 1,620	1000,00 404,66 359,69 251,79 269,77 1,35 2,25 0,045	940,00 345,99 359,15 211,50 72,84	II II 1 1 1	1	-
Итого		—	28,681	22,007	1289,555	989,48	-	-
Выход		94,00	22,24	20,906	1000,00	940,00	-	
- Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах.	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура кексика шоколадного							
Мука высшего сорта		85,50	9,00	7,695	396,11	338,67			—
Сахарная пудра		99,85	8,00	7,988	352,09	351,56		—
Масло сливочное		84,00	5,60	4,704	246,48	207,04		-	—
Меланж		27,00	. 6,00	1,620	264,07	71,30	—	—
Аммоний				0,03	—	1,32						
Эссенция 		—	0,05	—	2,20				.	—
Порошок какао		95,00	0,50	0,475	22,01	20,91	—	—
Итого			29,18	22,482	1284,28	989,48	—	—
Выход 		94,00	22,72	21,358	1000,00	940,00	—	—
Рецептура на содержание сырья в		трех слоях кексика				На 431	кг
Мука высшего сорта		85,50	—	—	401,81	343,55	173,18	148,07
Сахарная пудра 		99,85	—	—	357,16	356,62	153,94	153,71
Масло сливочное		84,00	—	—	250,02	210,02	107,76	90,52
Меланж		27,00	—	—	267,87	72,32	115,45	31,17
Аммоний		—.	—.	—	1,34			0,58		
Эссенция 		—	—	—	2,23	—	0,96		
Краска красная		—	—	—	0,015	—	0,007	—
Порошок какао		95,00	—	—	7,34	6,97	3,16	3,00
Итого		— 1	—	—	1287,785	989,48	555,037	426,47
Выход		94,00 |	- 1	—	1000,00 |	940,00 |	431,00 |	405,10
17—1457
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /о	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шо к о л адной г л азури и глазировка						На 483,0	кг
Шоколадная глазурь		99,1	—	—	989,69	980,78	478,02	473,72
Масло какао		100,0	—	—	41,24	41,24	19,92	19,92
Итого. . .	—	—	—	1030,93	1022,02	497,94	493,64
Выход		99,14	—	—	1000,00	991,36	483,00	478,85
Сводная рецептура				На 1 т по	сумме фаз		
Мука высшего сорта		85,5	—	—	173,18	148,07	175,60	150,14
Сахарная пудра		99,85	—	—	153,94	153,71	156,08	155,85
Масло сливочное		84,00	—	—	107,76	90,52	92,62	91,78
Меланж		27,00	—	—	115,45	31,17	117,04	31,60
Аммоний		—	—			0,58			0,59		
Эссенция 		—	—	—	0,96	—	0,97	—
Краска красная		—	—	—	0,007	—	0,007	—
Порошок какао		95,00	—	——	3,16	3,00	3,2	3,04
Начинка фруктовая 		74,00	—	—	86,00	63,64	87,20	64,53
Шоколадная глазурь		99,10	—	—	478,02	473,72	484,69	480,33
Масло какао	•		100,00	—	—	19,92	19,92	20,20	20,20
Итого 		—		—	1138,977	983,75	1138,197	| 997,47
5	Выход 			. 94,76	1 1	—	—	1000,00	947,59	1000,0	| 947,59
РЕЦЕПТУРА № 1846
Печенье «КЕКСИКИ» с фруктовой начинкой неглазированные
Печенье типа кексовых сухариков из муки высшего сорта. Имеет форму неправильного четырехугольника. Состоит из трех склеенных фруктовой начинкой слоев: розового, шоколадного и неокрашенного. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 10±4,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 тп фазы		иа 1 тп готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в н атуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрн		катов					
Кексики 		94,0	—							800,00	752,0
Начинка фруктовая . . .	74,0	—	—	—	—	200,00	148,00
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	900,00
Выход ....	90,00	—	—	—	—	1000,00	900,00
Рецептура кексика неокрашенного							
Мука высшего сорта . .	85,50	9,00	7,695	404,66	345,99	—	—
Сахарная пудра ....	99,85	8,00	7,988	359,69	359,15	—	—
Масло сливочное ....	84,00	5,60	4,704	251,79	211,50			
Меланж		27,00	6,00	1,620	269,77	72,84			__
Аммоний		—	0,03	__	1,35					__
Эссенция 		—	0,05	—	2,25	—	—	—
Итого ...	—	28,68	22,007	1289,51	989,48	-	—
Выход ....	94,00	22,24	।	20,906	1000,00	|	940,00 |	—	1	—
• Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 тп фазы		alm готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура кексика	розов	ОГО					
Мука высшего сорта . .	85,50	9,00	7,695	404,66	345,99	—	—
Сахарная пудра ....	99,85	8,00	7,988	359,69	359,15	—	—
Масло сливочное ....	84,00	5,60	4,704	251,79	211,50	—	—
Меланж		27,00	6,00	1,620	269,77	72,84	—	—
Аммоний			—	0,03	—	1,35	—	—	—
Эссенция 		—	0,05			2,25	—	—	—
Краска красная		—	0,001	—	0,045	—	—	—
Итого ...	—	28,681	22,007	1289,555	989,48		—
Выход ....	94,00	22,24	20,906	1000,00	940,00		-
Рецептура кексика шоко		ла д н о г о					
Мука высшего сорта . .	85,50	9,00	7,695	396,11	338,67	—	—
Сахарная пудра ....	99,85	8,00	7,988	352,09	351,56	—	—
Масло сливочное ....	84,00	5,60	4,704	246,48	207,04	—	—
Меланж		27,00	6,00	1,620	264,07	71,30	—	—
Аммоний		__	0,03	__	1,32	—		—
Эссенция		—	0,05	—	2,20	—	—	—
Порошок какао		95,00	0,5	0,475	22,01	20,91	—	—
И т ор\о . . .	—	29,18	22,482	1284,28	989,48	—	—
to	Выход ....	94,00	22,72	21,358	1000,00	940,00	—	—
1
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	з сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура на содержави		е сырья	в трех	слоях' кексика		, На 800 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	401,81	343,55	321,45	274,84
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	357,16	356,62	285,73	285,30
Масло сливочное ....	84,00	—	—	250,02	210,02	200,02	168,01
Меланж		27,00	—	—	267,87	72,32	214,30	57,86
Аммоний		—	—	—	1,34	—	• 1,07	—
Эссенция 		—	—	—	2,23	—	1,78	—
Краска красная		—	—	—	0,015	—	0,012	—
Порошок какао		95,00	—	—	7,34	6,97	5,87	5,57
Итого ...	—	—	—	1287,785	989,48	1030,232	791,58
Выход ....	94,00	—	—	1000,00	940,00	800,00	752,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Своднаярецептура	На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	321,45	274,84	324,11	277,11
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	285,73	285,30	288,10	287,66
Масло сливочное ....	84,00	—	—	200,02	168,01	201,68	169,41
Меланж		27,00	—	—	214,30	57,86	216,08	58,34
Аммоний		—	—	—	1,07	—	1,08	—
Эссенция 		—	—	—	1,78	—	1,79	—
Краска красная 		—	—	—	0,012	—	0,012	—
Порошок какао		95,00	—	—	5,87	5,57	5,92	5,62
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	200,00	148,00	201,66	149,23
Итого ...	—	—	—	1230,232	939,58	1240,432	947,37
«о	Выход ....	90,00	—	—	1000,00	900,00	1000,00	900,00
РЕЦЕПТУРА № 184в
Печенье «КЕКСИКИ С ЦУКАТАМИ», глазированные шоколадом
Печенье типа кексовых сухариков в форме неправильного четырехугольника; на поверхности печенья имеются включения цукатов. Боковые стороны печенья заглазированы шоколадом. В 1 кг содержится не менее 55 штук. Влажность 4,74±1,5%. Входит н состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Соотношение полу	фабрикатов						
Кексики 		94,00									754,00	708,76
Шоколадная глазурь . .	99,14	—	—	—	—	246,00	243,88
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	952,64
Выход ....	95,26	—	—		—	1000,00	952,64
Рецептура кексик	а					На	754 жг
Мука высшего сорта . .	85,50	9,00	7,695	322,58	275,81	243,22	207,95
Сахарная пудра ....	99,85	8,00	7,988	286,73	286,30	216,19	215,87
Масло сливочное ....	84,00	5,60	4,704	200,71	168,60	151,34	127,13
Меланж		27,00	6,00	1,620	215,05	58,06	162,15	43,78
Аммоний			0,03	——	1,08	—	0,81		
Эссенция 		—	0,05	—	1,79			1,35		
Фрукты-цукаты ....	70,00	8,00	5,600	286,73	200,71	216,19	151,33
Итого ...	—	36,68	27,607	1314,67	989,48	991,25	746,06
Выход ....	94,00	27,90	26,226	1000,00	940,00	754,00	708,76
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шоколадной глазури и глазировка	На 246 кг							
Шоколадная глазурь . . Масло какао		99,10 100,00	—	—	989,69 41,24	980,78 41,24	243,46 10,15	241,27 10,15
Итого . . .	—	—		1030,93	1022,02	253,61	251,42
Выход ....	99,14	—		1000,00	991,36	246,00	243,88
Своднаярецептура	На 1 я по сумме фаз
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	243,22	207,95	244,51	209,06
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	216,19	215,87	217,34	217,01
Масло сливочное ....	84,00	—	——	151,34	127,13	152,14	127,80
Меланж		27,00	—	—	162,15	43,78	163,01	44,01
Аммоний ..... ...	—	—	—	0,81	——	0,81	
Эссенция 		—	—	—	1,35	—	1,36	—
Фрукты-цукаты ....	70,00		—	216,19	151,33	217,34	152,14
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	—	243,46	241,27	244,75	242,55
Масло какао		100,00	—	—	10,15	10,15	10,20	10,20
Итого ...	—	—	—	1244,86	997,48	1251,46	1002,77
g	Выход ....	95,26	—	—	1000,00	952,64	1000,00	952,64
to о
95,00	1	10	со оо О	to	4*	СЛ ОО	О	О	СЛ СЛ	о	о	о	Содержание сухих веществ, %		
ZZL'LZ \	34,00	3,00 10,00 6,00 15,00	в натуре	на загрузку	|	• Расход сырья, кг
26,28	27,662	4*.	О	<©	tO С©	-q	4*.	СЛ ч	to	о	о ч	о	о	СЛ	в сухих веществах		
00*0001 !	1229,12	сл	to	оэ 4^	—	СП	О to	СП	00 to	I©	сл	ф. СП	о	сл	в натуре	на 1 т готовой продукции	
950,00	1000,00	сл	оо 4*.	to	00	СО СП со	to 4^	О	ОО 4^	to	to	to	в сухих веществах		
£

РЕЦЕПТУРА № 184д
Печенье «ПЕСОЧНОЕ» с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом
Печенье песочно-выемное. По 2 штуки склеено фруктовой начинкой и полностью заглазировано шоколадом. Середина поверхности обсыпана измельченным миндалем. Имеет круглую, овальную или фигурную фор-му. В 1 ке содержится не менее 80 штук. Влажность 7,2±11,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов	^Содержание £сухих ве-ществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов^
Печенье песочное . . .	95,0	—	——	-	___	480,0	456,00
Фруктовая начннка . . .	74,0	——	1	—	——	170,0	125,80
Шоколадная глазурь . .	99,14	<» 1			__		320,0	317,25
Миндаль жареный . . .	97,50	—	—	—	—	30,0	29,25
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	928,30
Выход ....	92,83	-		—		1000,00	928,30
Р е цеп [т у р а печенья [песочного							На 480 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	5,00	4,275	517,30	442,30	248,30	212,30
Сахарнаи пудра ....	99,85	3,00	2,995	310,38	309,91	148,98	148,76
Меланж		27,00	1,00	0,27	103,46	27,93	49,66	13,41
Сода		50,00	0,05	0,025	5,17	2,59	2,48	1,24
Масло сливочное ....	84,00	2,50	2,10	258,65	217,27	124,15	104,29
Эссенция 		—	0,015	—	1,55	1	0,74	
Итого . . .	—	11,565	9,665	1196,51	1000,00	574,31	480,00
8	Выход ....	95,00	9,665	9,182	1000,00	950,00	480,00	456,00
266
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шоколадной		глазури	и глазировка				На 320 кг
Шоколадная глазурь . . Масло какао		99,10 100,00	—	—	989,69 41,24	980,78 41,24	316,70 13,20	313,85 13,20
Итого . . .	—	—	—	1030,93	1022,02	329,90	327,05
Выход ....	99,14	—	—	1000,00	991,36	320,00	317,25
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз			
Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Меланж	 Сода	 Масло сливочное .... Эссенция 	 Начинка фруктовая . . . Шоколадная глазурь . . Масло какао ...... Миндаль жареный . . .	85,50 99,85 27,00 50,00 84,00 74,00 99,10 100,00 97,50	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	248,30 148,98 49,66 2,48 124,15 0,74 170,0 316,70 13,20 30,00	212,30 148,76 13,41 1,24 104,29 125,80 313,85 13,20 29,25	252,15 151,29 50,43 2,52 126,08 0,75 172,64 321,61 13,40 30,47*	215,59 151,06 13,62 1,26 105,91 127,75 318,72 13,40 29,71
Итого	—	—	—	1104,21	962,10	1121,34	977,02
Выход ....	92,83	-	-	1000,00	928,30	1000,00	928,30
* 30,47 кг жареного миндаля соответствует 32,08 кг			сырого.				
РЕЦЕПТУРА № 184е
Печенье «ПЕСОЧНОЕ», глазированное шоколадом
Печенье песочно-выемное. Имеет разнообразную форму. Поверхность печенья со всех сторон покрыта шоколадом. Отдельные формы печенья сверху посыпаны измельченным орехом. В 1 кг содержится не менее ПО штук. Влажность 2,84±1,0%. Входит в состав смесей «Сказка» и «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов
Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
	на вагрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье песочное ....	95,00	—	—	—	—	457,0	434,15
Шоколадная глазурь . .	99,14		—	—	—	489,0	484,79
Орех жареный		97,50	—	—	—	—	54,0	52,65
И т о,г о ...	—	-	-	-	-	1000,0	971,59
Выход ....	j 97,16	-	-			1000,0	971,59
Рецептура печенья						На 457 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	5,00	4,275	517,30	442,30	236,41	202,13
Сахарная пудра ....	99,85	3,00	2,995	310,38	309,91	141,84	141,68
Меланж		27,00	1,00	0,270	103,46	27,93	47,28	12,77
Сода		50,00	0,05	0,025	5,17	2,59	2,36	1,18
Сливочное масло ....	84,00	2,50	2,100	258,65	217,27	118,20	99,29
Эссенция 		—	0,015	—•	1,55	—	0,71	—
Итого ...	—	11,565	9,665	1196,51	1000,00	546,80	457,05
Выход ....	95,00	9,665	9,182	1000,00	950,00	457,00	434,15
1
ьэ 8 Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шоколадной		глазури ь	г л а з н р о	в к а		На	489 |К2
Шоколадная глазурь . .	99,10			989,69	980,78	483,96	479,60
Масло какао		100,00			41,24	41,24	20,17	20,17
Итого ...	—	—	—	1030,93	1022,02	504,13	499,77
Выход .... Сводная рецептур	99,14 а	—-	—	1000,00 На 1 т	991,36 ю сумме фаз	489,00	484,79
Мука высшего сорта . .	85,50					236,41	202,13	239,52	204,79
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	141,84	141,63	143,7'2	143,50
Меланж		27,00						47,28	12,77	47,93	12,94
Сода		50,00	—_			2,36	1,18	2,40	1,20
Сливочное масло ....	84,00					118,20	99,29	119,76	100,60
Эссенция 		—			—	0,71	—	0,72	—
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	—	483,96	479,60	490,34	485,93
Масло какао		100,00	—		20,17	20,17	20,44	20,44
Орех жареный		97,50	—	—	54,00	52,65	54,71*	53,34
Итого ...	—	—	—	1104,93	1009,42	1119,54	1022,74
Выход ....	97,16	—	—	1000,00	971,59	1000,00	971,59
*54,71 кг жареного ореха соответствует 57,61 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 184ж
Печенье «ПЕСОЧНО-ОРЕХОВОЕ», глазированное шоколадом
Печенье песочно-выемное. Состоит нз песочного н орехового полуфабрикатов. Основа печенья заглазнрова-на шоколадом. Середина поверхности отделана ореховым полуфабрикатом. Имеет фигурную форму. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 3,7О± 1,0%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Песочный полуфабрикат	95,00	—	—	—	—	428,0	406,60
Ореховый полуфабрикат	95,00		—	—	—	257,00	244,15
Шоколадная глазурь . .	99,14		—	—	—	315,00	312,29
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	963,04
Выход ....	96,30	-	-	—	—	1000,00	963,04
Рецептура песочн	ого по	луфабрнката				На	428 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	5,00	4,275	517,30	442,30	221,40	189,30
Сахарная пудра ....	99,85	3,00	2,995	310,38	309,91	132,84	132,64
Меланж	 ГО о	27,00	1,00	0,270	103,46	27,93	44,28	11,96
1
to 		 о Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в я атуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сода		50,00	0,05	0,025	5,17	2,59	2,21	1,11
Масло сливочное ....	84,00	2,50	2,100	258,65	217,27	110,70	92,99
Эссенция 		—	0,015	—	1,55	—	0,66	—
Итого ...	—	11,565	9,665	1196,51	1000,0	512,09	428,00
Выход ....	95,00	9,665	9,182	1000,00	950,00	428,00	406,60
Рецептура полуфабриката орехового						На 257 Кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	3,00	2,565	108,45	92,72	27,87	23,83
Орехи		94,00	10,00	9,400	361,51	339,82	92,91	87,34
Белки		12,00	6,00	0,720	216,90	26,02	55,74	6,69
Сахарный песок ....	99,85	15,00	14,977	542,26	541,44	139,36	139,15
Итого ...		34,00	27,662	1229,12	1000,00	315,88	257,01
Выход ....	95,00	27,722	26,28	1000,00	950,00	257,00	244,15
ММ
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	•	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих в еществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шоколадной		глазу	глазировка			На 315 |К2	
Шоколадная глазурь . .	99,10			989,69	980,78	311,75	308,94
Масло какао		100,00			41,24	41,24	12,99	12,99
Итого ...	—	—	—	1030,93	1022,02	324,74	321,93
Выход ....	99,14	—	—	1000,00	991,36	315,00	312,29
Сводная рецептур	а			На 1 т	по сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	249,27	213,13	251,91	214,56
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	132,84	132,64	133,73	133,53
Сахарный песок ....	99,85	—	—	139,36	139,15	140,29	140,08
Меланж		27,00	—-	—	44,28	11,96	44,59	12,04
Сода		50,00	—	—	2,21	1,11	2,24	1,12
Масло сливочное ....	84,00	—	—	110,70	92,99	111,44	93,61
Эссенция 		—	—	—	0,66	—	0,66	1
Орехи		94,00		—	92,91	87,34	93,54	87,93
Белки 		12,00	—.	—	55,74	6,69	56,10	6,73
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	• —	311,75	308,94	313,83	311,01
Масло какао		100,00	—	—	12,99	12,99	13,08	13,08
Итого ...	—	—	—	1152,71	1006,94	1161,41	1013,69
“	Выход .... в-	96,30	—	—	1000,00	963,04	1000,00	963,04
1
РЕЦЕПТУРА № 184з
Печенье «ПЕСОЧНО-СЛИВОЧНОЕ», глазированное шоколадом
Песочно-выемное сдобное печенье. Имеет фигурную форму. Поверхность наполовину заглазирована шоколадом. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 4,57 ±1,5%. Входит в состав смеси «Сказка».
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье песочно-сливочное 	 Шоколадная глазурь . .	94,50 99,14	—	—	—	—-	800,00 200,00	756,00 198,28
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	954,28
Выход ....	95,43	—	—	—	—	1000,00	954,28
Рецептура песочнс	)’С л и В О	чного печ	е н ь я			На 8	00 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	10,00	8,550	614,34	525,26	491,47	420,21
Масло сливочное ....	84,00	6,50	5,460	399,32	335,43	319,46	268,34
Сахарная пудра ....	99,85	2,00	1,997	122,87	122,69	98,30	98; 15
.8—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Меланж	 Ванильная пудра ....	27,00 99,85	0,50 0,05	0,135 0,050	30,72 3,07	8,29 3,07	24,58 2,45	6,64 2.45
Итого ...	—	19,05	16,192	1170,32	994,74	936,26	795,79
Выход ....	94,50	16,278	15,382	1000,00	945,00	800,00	756,00
Рецептура шокола Шоколадная глазурь . . Масло какао		Д Н 0 й г 99,10 100,00	лазури		989,69 41,24	980,78 41,24	На 197,94 8,25	200 кг 196,16 8,25
Итого ...	—	—	-	1030,93	1022,02	206,19	204,41
Выход ....	99,14	—	-	1000,00	991,36	200,60	198,28
Сводная рецептура Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра .... Меланж	 Ванильная пудра .... Шоколадная глазурь . . Масло какао		85,50 84,00 99,85 27,00 99,85 99,10 100,00	1 1 1 1 1 1 1	—-	На 1 /га п 491,47 319,46 98,30 24,58 2,45 197,94 8,25	о сумме фаз 420,21 268,34 98,15 6,64 2,45 196,16 8,25	493,58 320,83 98,72 24,69 2,46 198,79 8,29	422,01 269,50 98,57 6,67 2,46 197,00 8,29
Итого ...	—		—	1142,45	1000,20	1147,36	1004,50
Выход ....	95,43		—	1000,0	954,28	,	1000,00	954,28
РЕЦЕПТУРА № 185
Печенье «СУВОРОВСКОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или продолговатую форму, две штуки печенья склеены начинкой. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,1 ±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		Ъа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье	 Начинка ,	 Шоколадная глазурь . .	94,0 90,8 99,19	—	—	—	—	555,56 166,67 277,77	522,23 151,34 275,52
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	949,09
Выход ....	94,91		—	—	—	1000,00	949,09
Рецептура печень	Я					На 555	,56 кг
Мука высшего сорта . .	85,5	10,0	8,55	477,76	408,48	265,43	226,94
Сахарная пудра ....	99,85	6,0	5,991	286,65	286,22	159,25	159,01
ОО	о			Расход	сырья, ке		
Наименование сырья и полуфабрикатов	S S  х© я о ©^	иа загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
	Содерж сухих в ществ.	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Меланж 	 Ванильная пудра .... Масло сливочное ....	27,0 99,85 84,0	4,0 0,05 6,0	1,080 0,050 5,040	191,10 2,39 286,65	51,60 2,39 240,78	106,17 1,33 159,25	28,67 1,33 133,77
Итого ...	—	26,05	20,711	1244,55	989,47	691,43	549,72
Выход ....	94,0	20,931	19,675	1000,00	940,0	555,56	522,23
Рецептура иачиики						На 166,67 кг	
Помада 	 Порошок какао	 Сгущенное молоко . . . Сахарный сироп .... Ванильная пудра ....	88,0 95,0 74,0 65,0 99,85	3,0 0,75 1,5 0,7 0,06	2,64 0,712 1,110 0,455 0,059	576,08 144,02 288,04 134,42 11,52	506,95 136,82 213,15 87,37 11,50	96,02 24,00 48,01 22,40 1,92	84,50 22,80	’ 35,53 14,56 1,92
Итого ...	—-	6,01	4,977	1154,08	955,79	192,35	159,31
ьэ	Выход .... сл	90,8	5,2076	| 4,728	1000,00	| 908,0	166,67	151,34
276
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шоколадной глазури и			глазировка			На 277	,77 кг
Шоколадная глазурь . .	99,1	—			927,93	919,58	257,75	255,43
Масло какао		100,0	—	—	103,0	103,0	28,11	28,11 •
Итого ...	—	—	—	1030,93	1022,58	285,86	283,54
Выход ....	99,19	—	—	1000,00	991,90	277,77	275,52
Сводная рецептура				На 1 т	по сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,50					265,43	226,94	267,10	228,37
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	159,25	159,01	160,25	160,01
Сахарный сироп ....	65,0	—			22,40	14,56	22,54	14,65
Меланж		27,00	—			106,17	28,67	106,84	28,85
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	3,25	3,25	3,26	3,26
Масло сливочное ....	84,00	—	—	159,25	133,77	160,25	134,61
Помада 		88,00	—.	—	96,02	84,50	96,62	85,03
Порошок какао		95,00	—			24,00	22,80	24,15	22,94
Сгущенное молоко . . .	74,00	—.			48,01	35,53	48,31	35,75
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	—	257,75	255,43	259,35	257,02
Масло какао		100,00	—	—	28,11	28,11	28,29	28,29
Итого ...			- ;	1169,64	992,57	1176,96	998,78
Выход ....	94,91		—	1000,00	949,09	1000,00	949,09
РЕЦЕПТУРА № 186
Смесь сдобного печенья «ОТЛИЧНАЯ»
Смесь из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта
Состав смеси (в %):
•Выемное* с ореховой № 1866); «Розочка*—11 (рецептура «Выемное*, глазированное № 186а); «Оранжевое*—10 (рецепту	обсыпкой—12 К» 186ж); шоколадом—Р ра К» 186е);		(рецептура (рецептура		«Глаголики* „Миндальное* № 186г); «Сахарное* с «Миндальное* № 186д).		глазированные—16 (рецептура Ks 186в); с крошковой отделкой—13 (рецептура отделкой—10 (рецептура № 186з); с миндальной отделкой—14 (рецептура				
		Расход сырья, ке											
			01 о				о==	ЙВ о 2		на 1 т готовой	
	я >5 х		а я s	s i М га		О аз	X ° S аз £ о в	х ® £ * йв	• «а Ф о о й	продукции	
Наименование сырья	га № “ 9- х и	о Я о 2 s S с	О ® еГ £ 0 3	голи Иров	V о		;нда. )ОШК ел ко	га ® ° Е< < X д X ч	хари гдел:		в сухих
	< х S’ О и и	“.p's	«Вые глаз) шоке	„Гла глаз ные	© О.	о	„Ми с ОТД’	«и О	га о °, о	в натуре	веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	61,70	61,65	74,50	52,70	47,76	5,88	5,97	45,93	356,09	304,47
Сахарная пудра		99,85	24,68	24,66	44,70	31,62	28,66	41,14	41,84	35,21	272,51	272,10
Сахарный песок		99,85	3,70	—	12,55	—	—	11,76	11,93	12,25	52,19	52,11
Масло сливочное ....	84,00	27,77	27,74	29,80	29,51	28,66	—	—	—	143,48	120,52
Молоко цельное ....	12,00	9,25	9,24	14,90	4,22	—	—	—	—	37,61	4,51
ю Ванильная пудра ....	99,85	0,31	0,31	0,62	0,21	—	—	—		1,45	1,45
1
Наименование сырья	Содержание 1 сухих I веществ, %	Расход сырья, кг									
		.Выемное* с ореховой обсыпкой	.Выемное*, глазированное шоколадом	.Глаголики* 1 лазироваи-иые	.Розочка*	.Оранжевое*	.Миндальное* с крошковой отделкой	.Миндальное* с миндальной отделкой	.Сахарное* с отделкой	иа 1 т готовой продукции	
										в натуре	в сухих веществах
Сода		50,00	0,41	0,41	0,37	—	0,19	—	—	——	1,38	0,69
Мед		78,00	2,47	2,46	—	2,11	1,91	—	—	—	8,95	6,98
Орех жареный		97,50	12,34	—	—	—	—	—	—	—	12,34	12,03
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	33,97	—	—	—	—	—	—	33,97	33,66
Масло какао		100,00	—	3,77	—	—	—	—	—	—	3,77	3,77
Меланж		27,00	—	—	22,35	10,54	—	—	—	30,62	63,51	17,15
Патока		78,00	—	—	0,75	—	—	—	—	1,53	2,28	1,78
Фрукты-цукаты		70,00	—	—	—	3,16	3,82	—	—	—	6,98	4,89
Эссенция 		—	—	—	—	—	0,48	—	—	0,30	0,78	—
Белки 		12,00	—	—	—	—	9,55	41,14	41,84	—	92,53	11,10
Миндаль		94,00	—	—	—	—			35,27	35,86	—	71,13	66,86
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	—	—			32,90	33,42	3,83	70,15	51,91
Крошка пол уфабриката „Дачный"		77,00	—	—	—	—		2,38	—	—	2,38	1,83
Миндаль жареный . . .	97’50	—	—	—	—	—	—	10,74	—	10,74	10,47
Итого. . .	- 1	142,63	164,21	200,54	134,07	121,03	170,47	181,60	129,67	1244,22	978,28
РЕЦЕПТУРА № 186а
Печенье «ВЫЕМНОЕ», глазированное шоколадом
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смеси «Отличная». Поверхность покрыта шоколадом. В '1 кг содержится не менее 95 штук. Влажность 3,9 ±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье		95,0			—			740,0	703,0
Шоколадная глазурь . .	99,19	—	—			260,0	257,89
Итого. . .	—	—	—	—	1	- 1	1000,00	960,89
Выход ....	96,10	—	—	— 1	- 1	1000,00	960,89
Рецептура печенья						На 740 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	30,00	25,650	591,74	505,94	437,89	374,40
Сахарная пудра ....	99,85	12,00	11,982	236,70	236,34	175,16	174,90
Масло сливочное ....	84,00	13,50	11,340	266,28	223,68	197,05	165,52
Молоко цельное ....	12,00	4,50	0,540	88,76	10,65	65,68	7,88
Ванильная пудра ....	99,85	0,15	0,150	2,96	2,96	2,19	2,19
Сода		50,00	0,20	0,100	3,94	1,97	2,91	1,45
Мед		78,00	1,20	0,936	23,67	18,46	17,52	13,66
Итого. . .	—	61,55	50,698	1214,05	1000,00	898,4	|	740,00
Выход ....	95,0	|	50,698	|	48,163	| 1000,00	950,00	740,00	|	703,00
1	Расход сырья, кг	на загрузку	1	на 1 т фазы	1 на 1 т готовой продукции	в сухих	в сухих	в сухих в натуре	веществах	в натуре	веществах	в натуре	веществах
% ‘aioattue хихЛэ ЭНИСЖЛоУОЭ		
Наименование сырья и полуфабрикатов		
	О со		СП		СОСПСОСЧОсО^ЮСО	00	СП
	© ь-	00	00		ЮООМ-ОСЧтЬЬ-^О	ID	00
	ль	Лк	Лк	Лк		Лк	Лк	Лк	лк	Лк	а	^к	*	^к	Лк	
	О СО	ю			СОЮСОЬ-СЧ’—-сООСО		о
	СО сч	CD	ю		t— СО	м- СЧ		СО
Й	сч	СЧ	сч		СО	сч	О	СП
							
о							
CD							
сч							
те							
х:	СО 00		о		OlONQO СЧСЧСОСО	к_^	о
	сч ь»	о	о		СО	О СЧ О> CD CD CD	о	о
					Лк	Л	Лк	Лк	Лк	Лк	^к	А	^к	Лк	А
	~-<D	оо	о		CD<D00CDC4C4t—C4CD	со	о
	м- сч	CD	CD		Tt^b-OCD	1СЧ		о
	сч	СЧ	СЧ		-ф	СЧ		CD
							
				те			
				те			
	00 О	00	О	•е-	ОССЧООФШсОООО		СП
	ю о	1Л	СП		TfOlD00«—'TfcDOb-	00	00
			Лк		Лк	Лк	Лк	Ок	ль	^к	А	^к	“	Лк	к
	СП со	сч	«влы	2	М-ТГЮЬ-СЧ—’СО СП СО	ю	о
	о	сч	СП	2	b- b- СО	л—> СО СЧ	О	со
	СП —•	о	СП		со	сч	О	СП
				CJ			
				О			
				к			
	со с	со	о	S	СП СО Ю 0Q СП —• сч со со		о
	СП о	СП	о		СО’—ОСО’—‘СТ>ЮСЧЬ-		о
	Лк	л*	Лк	Лк		А	л*	Лк	Лк	Лк	л.	ъ	Лк	кк
	ь- со	о	о	те	Ь-ЮЬ-иОСЧСЧЬ-’—'CD	О	CD
	сч о		о	ГП	СО Г- СП ©	—< Tf сч	О	Q
	СП	о	о		Ф —сч		О
							
	1 1	1	1		1 111 1 1 1 1 1	1	|
S							
си							
	1 1	1	1		1 1 1 1 1 1 1 1 1	1	1
СП							
те							
							
	CD о		СП		оюооюоооо		CD
	—«о				ЮСОООООСОО—о		
О			Лк			1	Лк
	СП CD		СП		шсп^счспоооспо	1	СО
	СП о		СП		ОООЪОО’-^С^ЮЬ-О©		СП
							
				те			
				си			
	•			>>			
О							
W	п *			К	те •••••» л •		•
О	си	о		<D		о	
а те	те те • 5 •	о	1 гохг	SJ <D си	О	те' °  о £ §> ‘  §  _ те У о	Ч	о	е< О 3
Си Ръ С	а дна я какао	S	СО	К те S	fe Sj sS Ё? • • К о 3 д § S . “ Я о ± SJ 5 ' я й з « 5 g . . S со те о	те	S	со
<р EJ	3 g « 3			е* О	я те irf :£	‘П отси2о5^ *dS “йочЗЯцяй		
<У	£ «			те	>>£ те о £ <и р да		
(X	as			о	susscScSsas		
280
РЕЦЕПТУРА № 1866
v Печенье «ВЫЕМНОЕ» с ореховой обсыпкой
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта Имеет фигурную форму. Поверхность изделия покрыта измель ченным орехом. Входит в состав смеси «Отличная». В 1 кг со держится не менее 130 штук. Влажность 5,0±1,5%.
Нанменозаиие сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	30,0	25,650	514,18	439,62
Сахарная пудра		99,85	12,0	11,982	205,67	205,36
Сахарный песок (на обсыпку)		99,85	1.8	1,797	30,85	30,80
Сливочное масло ....	84,00	13,5	11,34	231,38	194,36
Молоко цельное ....	12,00	4,5	0,54	77,13	9,26
Ванильная пудра ....	99,85	0,15	0,15	2,57	2,57
Сода		50,00	0,2	0,10	3,43	1,72
Мед		78,0	1.2	0,936	20,57	16,04
Орех жареный		97,5	6,0	5,850	102,84*	100,27
Итого. . .	—	69,35	58,345	1188,62	1000,00
Выход ....	95,0	58,345	55,428	1000,00	950,00
• 102,84 ке жареного ореха соответствует 108,29 ке сырого.
281
РЕЦЕПТУРА № 186в
Песочно-отсадочное сдобное Поверхность покрыта сахарной 150 штук. Влажность 7,9±1,5%.
Печенье «ГЛАГОЛИКИ> глазированные
печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую узоочатую (hon-uv глазурью. Входит в состав смеси «Отличная * В 1 кг содеУрХсяУнеФХе
Наименование сырья и полуфабрикатов	4»	л 5 я № £			 Расход сырья, ке					
		на загрузку		и а 1 т фазы		на 1 /и готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
печенье	 Глазурь сахарная ....	93,00 83,21	—	—	—	—	907,12 92,88	843,62 77,29
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,00	920,91
Выход .... Р ецептура печень Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Меланж	 Масло сливочное .... Ванильная пудра .... Молоко цельное .... Сода	 Патока 		92,09 я 85,50 99,85 27,00 84,00 99,85 12,00 50,00 78,00	- 30,0 18,0 9,0 12,0 0,25 6,00 0,15 0,30	25,650 17,973 2,430 10,080 0,250 0,720 0,075 0,234	511,54 306,92 153,46 204,62 4,26 102,31 2,55 5,12	- 437,37 306,46 41,43 171,88 4,25 12,28 1,28 3,99	1000,00 На 90' 464,04 278,41 139,21 185,61 3,86 92,81 2,31 4,64	920,91 \12 кг 396,76 277,99 37,59 155,91 3,85 11,14 1,16 3,62
Итого. . .	—	75,70	57,412	1290,78	978,94	1170,89	888,02
Выход ....	93,0	58,64	|	54,541	|	1000,00 |	930,00	|	907,12 |	843,62
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		и а 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура сахарной глазури	На 92,88 кг							
Сахарный песок	 Вода		99,85	10,0 2,0	9,985	841,77 168,35	840,51	78,19 15,64	78,07
Итого. . .	—	12,0	9,985	1010,12	840,51	93,83	78,07
Выход .... Сводная рецептур Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Меланж	 Масло сливочное .... Ванильная пудра .... Молоко цельное .... Сода	 Патока 	 Сахарный песок	 Вода 		83,21 а 85,50 99,85 27,00 84,00 99,85 12,00 50,00 78,00 99,85	11,879	9,885	1000,00 На 1 т п 464,04 278,41 139,21 185,61 3,86 92,81 2,31 4,64 78,19 15,64	832,10 о сумме фаз 396,76 277,99 37,59 155,91 3,85 11,14 1,16 3,62 78,07	92,88 465,64 279,36 139,68 186,24 3,87 93,13 2,32 4,66 78,46 15,69	77,29 398,12 278,94 37,71 156,44 3,86 11,18 1,16 3,63 78,34
Итого. . .	—	—	—	1264,72	966,09	1269,05	969,38
к,	Выход.... ОО ОЗ	92,09	1 —	—	1000,00	|	920,91	1000,00	920,91
РЕЦЕПТУРА № 186г
Печенье «МИНДАЛЬНОЕ» с крошковой отделкой
Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана крошкой, середина отделана фруктовой начинкой. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 10,76+1,5%. Входит в состав смесн «Отличная».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ» %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Печенье 		фабри 94,00	катов	__	—			644,00	605,36
Крошка полуфабриката „Дачный*		77,00	.—	—	—	—•	18,00	13,86
Сахарный песок (на отделку) 		99,85	.—	—	—		. 89,00	88,87
Начинка фруктовая . . .	74,00	•—	—	—	——	249,00	184,26
Итого. . .	—	—	—	—		1000,00	892,35
Выход ....	89,24	—	—	—		1000,00	892,35
Рецептура печень Мука высшего сорта . .	Я 85,50	1,0	0,855	69,07	59,05	На 6 44,48	44 кг 38,03
Миндаль		94,00	6,0	5,640	414,47	389,60	266,92	250,90
Сахарная пудра ....	99,85	7,0	6,989	483,54	482,81	311,40	310,93
Белки		12,00	7,0	0,84	483,54	58,02	311,40	37,36
И т'о.г о . . .	—	21,0	14,324	1450,62	989,48	934,20	637,22
Выход ....	94,00	14,476	13,608	1000,00	940,00	644,00	605,36
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ» %	на загрузку		Расход сырья, ке на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
-	—				На 1 т по сумме фаз			
Сводная рецептур Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	44,48	38,03	45,21	38,66
	94,00			266,92	250,90	271,28	255,00
					310,93	316,49	316,02
	99,85			311,40			
Сахарная пудра ....							
Белки		12,00	—	—	311,40	37,36	316,49	37,98
•Сахарный	песок (на обсыпку)		99,85	—	—	89,00	88,87	90,45	90,31
Крошка полуфабриката „Дачный*		77,00	—	—	18,00	13,86	18,29	14,08
	74,00			249,00	184,26	253,07	187,27
Начинка фруктовая . . .						1	
Итого. . .	—	—	—	1290,20	924,21	1311,28	939,32
„	Выход....	89,24	J 		—	1000,00	892,35	1000,00	892,35
	I						
§	РЕЦЕПТУРА № 186д
Печенье «МИНДАЛЬНОЕ» с миндальной отделкой
Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана измельченным миндалем. Середина поверхности отделана фруктовой начинкой. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 9,9±1,5%. Входит в состав смеси «Отличная».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабри		катов					
Печенье		94,00	—					-	606,70	570,30
Начинка фруктовая . . . Сахарный песок (иа об-	74,00	—	—	—	—	234,31	173,39
сыпку)	 Миндаль жареный (на	99,85	—	—	—	—	83,68	83,55
обсыпку)		97,50	—	—	—	—	• 75,31	73,43
Итого. . .	—	—	—			1000,00	900,67
Выход ....	90,07	—	—	-	—	1000,00	900,67
Рецептура печенья						На 606,70 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	1.0	0,855	69,07	59,05	41,91	35,83
Сахарная пудра ....	99,85	7,0	6,989	483,54	482,81	293,36	292,92
Белки 		12,00	7,0	0,840	483,54	58,02	293,36	35,20
Миндаль		94,00	6,0	5,640	414,47	389,60	251,46	236,37
Итого. . .	—	21,0	14,324	1450,62	989,48	880,09	600,32
Выход ....	94,00	14,476	13,608	1000,00	940,00	606,70	570,30
Наименование сырья и полуфабрикатов	О _ X * № ” Q. и U О S <L> sSa О Sb ф U о о	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в ивтуре	в сухих веществах
Сводная рецептура	На 1 /и по сумме фаз
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	41,91	35,83	42,69	36,50
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	293,36	292,92	298,84	298,39
Белки 		12,00	—	—	293,36	35,20	298,84	35,86
Миндаль (в тесто) . . .	94,00	—	—	251,46	236,37	256,15	240,78
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	234,31	173,39	238,69	176,63
Сахарный песок (на обсыпку) 		99,85	—	—	83,68	83,55	85,24	85,11
Мяндаль жареный (на обсыпку)		97,50	—	—	75,31	73,43	76,72*	74,80
Итого. . .	—	—	—	1273,39	930,69	1297,17	948,07
Выход ....	90,07		—	1000,00	900,67	1000,00	900,67
* 76,72 кг жареного миндаля соответствует 80,79 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 186е
Печенье «ОРАНЖЕВОЕ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сота. Имеет круглую форму. Поверхность отделана цукатом. В 1 кг содержится не менее 155 штук. Влажность 6,0±1,5%. Входит в состав смеси «Отличная».
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, % 		Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукция	
		в натуре	В сухих 1 веществах. 1	1 в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	25,0	21,375	477,70	408,43
Сахарная пудра ....	99,85	15,0	14,978	286,62	286,19
Масло сливочное ....	84,00	15,0	12,60	286,62	240,76
Сода		50,00	0,1	0,05	1,91	0,96
Эссенции 		—	0,25	——	4,78	—
Мед		78,00	1,0	0,78	19,11	14,91
Белки 		12,00	5,0	0,60	95,54	11,47
Фрукты-цукаты (на отделку) 		70,00	2,0	1,40	38,22	26,76
Итого. . .	—	63,35	51,783	1210,50	989,48
Выход ....	94,00	52,334	49,194	1000,00	940,00
288
РЕЦЕПТУРА № 186ж
Печенье «РОЗОЧКА»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую узорчатую форму. Середина поверхности отделана цукатом. Входит в состав смеси «Отличная». В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 6,04-1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	25,0	21,375	479,09	409,62
Сахарная пудра ....	99,85	15,0	14,978	287,46	287,03
Сливочное масло ....	84,0	14,0	11,760	268,30	225,37
Молоко цельное ....	12,0	2,0	0,240	38,33	4,60
Меланж		27,0	5,0	1,350	95,82	25,87
Ванильная пудра ....	99,85	0,1	0,100	1,92	1,92
Мед		78,0	1,0	0,78	19,16	14,94
Фрукты-цукаты (на отделку) 		70,0	1,5	1,05	28,74	20,12
Итого. . .	—	63,60	51,633	1218,82	989,47
Выход ....	94,0	52,18	49,05	1000,00	940,00
19—1457
289
1
290
СП g о	Итого. . .	Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Сахарный песок (па обсыпку) 	 Меланж	 Эссенция 		 Патока	 Начинка фруктовая . . .	Наименование сырья			Печенье «САХАРНОЕ» с отделкой Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего copra. Имеет продолговатую форму. Поверхность отделана фруктовой начинкой. Входит в состав смеси «Отличная». В 1 кг содержится шэ менее 290 штук. Влажность 6,0±1,5%.
94,0	1	7^	ю	ю	ю	00 **	ОО	.	*4	о	Ю	СЛ О	О	1	о	00	00	сл сл	сл	Содержание сухих веществ, %			
65,32	84,70	30,0 23,0 8,0 20,0 0,2 1,0 2,5	в натуре	на загрузку	|	Расход сырья, кг	
61,40	64,634	ЬЭ	ЬЭ сл	-ч	ьэ	сл “	С5	1	<•	<•	>•	• *	-	1	ф-	ю	<©	о со	*ч	о	оо	о	сл сл	оо	О	00	о	о	в сухих веществах			
00*0001	1296,67	„	со	—	со	Ф- со	—	о	ьэ	сл	сл ОО	СЛ	со	О	ЬЭ	ьэ	О ьэ	со	о	•	Ф-	ьэ •ч	о	00	-Ч	О	00	в натуре	на 1 т готовой продукции		
940,00	989,47	_	—	оэ	со ьо	00	ЬЭ	СЛ	о оо	1	to	to	—	ьэ co	о	О	to	СЛ	о ЬЭ	О*	-Ч	CD	*ч	оо	в сухих веществах			
РЕЦЕПТУРА № 186з
Ki
РЕЦЕПТУРА № 187
Смесь сдобного печенья «СТОЛИЧНАЯ»
Набор из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается в расфасовке.
Состав смеси (в %):
«Песочное*, глазированное шоколадом — 5,33 (рецептура № 184е);
„Петифур*, глазированный шоколадом—10,20 (рецептура № 187ж);
«Песочное* с обсыпкой — 13,33 (рецептура № 187е);
«Петифур* с цукатом—10,00 (рецептура № 187з);
«Палочка* глазированная—7,07 (рецептура № 187г);
«Тарталетка* песочная — 14,40 (рецептура № 187и);
„Миндально-шоколадное* — 6,80 (рецептура № 1876);
„Южное*—6,00 (рецептура № 187л);
„Старт*—7,00 (рецептура № 187д);
„Цветочек*—8,27 (рецептура № 187к);
„Новое*—5,47 (рецептура № 187в);
„Восточное* — 6,13 (рецептура № 187а).
Наименование сырья	1 Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, к&													
		.Песочное* глазированное шоколадом	«Петифур*, глазированный шоколадом	.Песочное* с обсыпкой	«Петифур* с цукатом	«Палочка* глазированная	1 «Тарталетка* песочная	«Миндальношоколадное*	„Южное*	«Старт*	«Цветочек*	«Новое*	«Восточное*	на 1 т готовых изделий	
														в натуре	< i —г у X я И я <и ь И X Й о
Мука высшего сорта		85,50	12,77	48,17	69,94	50,30	26,58	39,10	3,57	3,74	23,47	25,02	6,05	23,05	331,77	283,65
Сахарная пудра 		99,85	7,66	18,17	33,74	18,89	18,72	49,83	32,88	39,30	28,16	33,37	—	11,53	292,25	291,81
Масло сливочное		84,00	6,38	22,72	43,79	28,34	13,29	22,02	—	—	12,52	6,67	—	11,53	167,25	140,50
Мелажж		27,00	2,55	—	13,08	11,81		5,51	—	—	19,56	8,34	—	—	60,85	16,43
Белки 		12,00	—	—	—	—	—	15,05	14,30	14,03	—	8,34	11,77	—	63,53	7,62
Молоко цельное		12,00	—	7,27	—	—	10,53	—	—	—	—	6,67	—	9,23	33,83	4,05
Расход сырья, ке
Наименований сырья	Содержание сухих । веществ, %	«Песочное*, глазированное шоколадом	.Петифур*, глазированный шоколадом	«Песочное* с обсыпкой	«Петнфур* с цукатом	«Палочка* глазированная	«Тарталетка* песочная	«Миндально-шоколадное*	.Южное*	«Старт*	«Цветочек*	«Новое*	«Восточное* 		на 1 т готовых изделий	
														в натуре	в сухи к веществах
Начиика фруктовая		74,00	—	—			—	11,10		—		20,49	—	—	31,59	23,38
Миндаль		93,00	—	—	—	—	13,29	—	21 ,44	14,03	—	—	13,45	11,53	73,74	70,79
Сахарный песок		99,85	—	—		—	—	—	6,78	—	—	—	33,63	—	40,41	40,35
Мед		78,00	—	—	—	—	3,32	—	—	—	—	—	1,34	3,11	7,77	6,06
Порошок какао		95,00	—	—	—	—	—	—	3,57	1,87	—	—	—	—	5,44	5,17
Ванильная пудра		99,85	—	0,27	0,11	0,02	0,33	0,02	—	—	0,39	—	—	0,29	1,43	1,43
Аммоний		—		—	—	0,02	—	0,02	—	—	—	—	—	—	0,04	—
Фрукты-цукаты		70,00		—	—	11,56	—	33,16	—	—	—	—			44,72	31,30
Сода		50,00	0,13	0,31	—	—	0,07	—	—	—	—	—	—	0,05	0,56	0,28
Эссенция 		—	0,04	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0,04	—
Шоколадная глазурь		99,10	26,13	22,54	—	—	—	—	—	—	—	—		5,53	54,20	53,71
Масло какао		100,00	1,09	0,94					—					0,23	2,26	2,26
Орех жареный		97,50	2,92						—						2,92	2,85
Вода		—	—		—	—	1,08		—	—	—	—		—	1,08	—
Пралине 		99,0		—	—	—	—	—	—	—	6,64	—	—	—	6,64	6,57
Итого. . . .	—	59,07	120,39	160,66	120,94	87,31	175,82	82,54	72,97	90,74	108,90	66,24	76,09	1222,27	988,2
РЕЦЕПТУРА № 187а
Печенье «ВОСТОЧНОЕ»
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность имеет шо коладный узор. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,62± ±1,5%.	__________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Печенье	 Шоколадная глазурь . .	95,0 99,14	—	=		—	909,10 90,90	863,65 90,12
Итого. . .	—	-	-	—	—	1000,00	953,77
Выход ....	95,38			—	—	1000,00	953,77
Рецептура печенья	На 909,10 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	20,00	17,100	413,05	353,16	375,51	321,06
Масло сливочное ....	84,00	10,00	8,400	206,52	173,48	187,75	157,71
Сахарная пудра ....	99,85	10,00	9,985	206,52	206,21	187,75	187,47
Мед		78,00	2,70	2,106	55,76	43,49	50,69	39,54
Молоко цельное ....	12,00	8,00	0,960	165,21	19,83	150,19	18,02
Сода		50,00	0,04	0,020	0,83	0,42	0,75	0,38
Ванильная пудра .... Миндаль чищеный под-	99,85	0,25	0,250	5,16	5,15 198,26	4,69	4,68
сушенный		96,00	10,00	9,60	206,52		187,75	180,24
Итого. . .	—	60,99	48,421	1259,57	1000,00	1145,08	909,10
g	Выход ...	95,00	48,421	46,00	1000,00	950,00	909,10	863,65

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа J т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура шоколадной		лазури н	глазировка			На 90,90 кг	
Шоколадная глазурь . .	99,10	—			989,69	980,78	89,96	89,15
Масло какао		100,00	—	—	41,24	41,24	1	3,75	3,75
Итого. . .	—	—	—	1030,93	1022,02	93,71	92,90
Выход ....	99,14				1000,00	991,36	90,90	90,12
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз			
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	375,51	321,06	376,24	321,68
Масло сливочное ....	84,00	—	—	187,75	157,71	188,12	158,02
Сахарная пудра ....	99,85	——-	—.	187,75	187,47	188,12	187,84
Мед		78,00	—	—	50,69	39,54	50,79	39,61
Молоко цельное ....	12,00	—	—	150,19	18,02	150,48	18,05
Сода		50,00	—	—	0,75	0,38	0,75	0,38
Ванильная пудра ....	99,85	—	—.	4,69	4,68	4,70	4,69
Миндаль чищеный под-		—	—				
сушенный		96,00	—-	—	187,75	180,24	188,12*	180,60
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	—	89,96	89,15	90,14	89,33
Масло какао		100,00	•—	—	3,75	3,75	3,76	3,76
Итого. . .	—	—	—	1238,79	1002,00	1241,22	1003,96
Выход ....	95,38	—	—	| 1000,00	953,77	1000,00	953,77
* 188,12 кг чиненого подсушенного миндаля соответствует 225.74 кг миндаля сырого.
и
РЕЦЕПТУРА № 1876
Печенье «МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНОЕ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую нлн продолговатую форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менэе 150 штук. Влажность 4,52±1,5%. Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов	! Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение пол уфабрикатов							
Печенье		95,00			—	—	—	900,90	855,86
Сахарный песок ....	99,85	—	—	—	—	99,10	98,95
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	954,81
Выход ....	95,48	—	—	—		1000,00	1 954,81
Рецептура печенья						На 900,90 кг	
Мука высшего сорта . . Миндаль чищеный под-	85,50	0,5	0,4275	58,04	49,62	52,29	44,70
сушенный		96,00	3,0	2,880	348,21	334,28	313,70	301,15
Сахарная пудра ....	99,85	4,6	4,593	533,92	533,12	481,01	480,28
Белки 		12,00	2,0	0,240	232,14	27,85	209,13	25,10
Порошок какао		95,00	0,5	0,475	58,04	55,13	52,29	49,67
Итого ...	—	10,60	8,615	1230,35	1000,00	1108,42	900,90
Выход ....	95,00	8,615	8,203	1000,00	950,00	900,90	855,86
	X	X			
	X =f	W я Й е	СО	сч о 04 со Is- ©	W 0 Tf	06	00
		К у	а.	**	а.	аь	—	*.	•а	*
	t-f	>> D	’в"	04 04 ю © ©	ю	
	о	U 3	© оо 04 ^ ©	со	ю
		СО У	со	о	СТ)
	с	со			
					
	о				
	ш				
	о				
	о	У Q.	* О	04 04 © 04	сч	©
			Ю	СО Ю 04 Ю ©	00	о
	g	^а	аь	ч	“	*	ж		
		Св	04 ю со о сч ©	со	©
		X	Ю	00	ю о		©
	св X	«	со	сч	04	©
			Г)		
		X св	оз •е-		
		х m	о	Ю 00 о ь- ю	ю	
		X о	О	Г-	<- СЧ -- Ф о S	-	-	►	-	►	00	00
			г	’— о ю о со	о	
№ J3 3	фазы	У И CU ш	С	-Ф	О СО (N -в* О) £•	со о	о> СТ)	ю ©
У	Е		Г".		
					
5			g		
X	Св	У	о>	О >- СО 0 о	сч	©
Св	X		сч г- о —• сч —	ю	©
о.					
		св	»S	04	СО	СП 04 СТ)		©
		X ш	I 5: 31: 48 20 5: 9	о 04	© ©
		X			
		св			
		X 03			
		X f-			
		X Q		1	1
		>> у	1	11111		1
		“а	1	1	1	1	1	1	1	
		ш У			
	X	ш			
	М				
	Св				
	СО				
		У			
	св X				
		св	1	1 1 1 1 1	1	1
		X			
		ш			
°/л яхээ'ш			о	о ю о О ю		00
-эа		ХНХ Аэ	ю о 00 о о 00	1	’Т1
ЭИИВЖ11Э1ГОЭ			ю	ср	О)	04	Ю	О) 00	О>	О	’—	о>	о>		ю ©
			оз		
			>>	‘  ч	*	•
			н .©•••••		•
S		ш	к	с	.	, м	оз				
Q.O					
3 у		л	и о 3 •	•	•	с	
У		X X	«	° S ’ я ’ ‘ м		К(
Я Я св §		о. S £	°-	°	а •	§•	•	§	° К	g	»"«	С	•	g	с	Ито	Выхо
S s ® св X		ч О = S	“	1	ч	1 | •	ё	I | s Ц е-1 11 и	§	1 О	[Д	£	о		
3*5,34 ке чищеного подсушенного миндаля соответствует 378,41 ке сырого.
296
РЕЦЕПТУРА № 187в
Печенье «НОВОЕ»
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет овальную или круглую форму. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 6,О±1,5°/о;. Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		1 в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	1,80	1,539	110,65	94,61
Миндаль чищеный подсушенный 		96,00	4,00	3,840	245,89*	236,05
Сахарный песок ....	99,85	10,00	9,985	614,73	613,81
Белки 		12,00	3,50	0,420	215,16	25,82
Мед .... •		78,00	0,400	0,312	24,59	19,18
Итого ...	—	19,70	16,096	1211,02	989,47
Выход ....	94,00	16,267	15,291	1000,00	940,00
* 245.89 ке чищеного подсуценного миндаля соответствует 295,07 кг сырого,
297
S	РЕЦЕПТУРА № 187г
Печенье «ПАЛОЧКА» глазированная
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Поверхность за-глазирована сахарной глазурью. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не мен-е 190 штук. Влажность 6,53±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Печенье	 Сахарная глазурь ....	94,50 83,21	—	—	—	—	909,10 90,90	859,10 75,64
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	934,74
Выход ....	93,47		—	—	—	1000,00	934,74
Рецептура печенья						На 909,10 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	8,0	6,840	412,16	352,40	374,69	320,36
Масло сливочное ....	84,00	4,0	3,360	206,08	173,11	187,35	157*37
Сахарная пудра ....	99,85	4,0	3,994	206,08	205,77	187,35	187,07
Мед		78,00	1,0	0,780	51,52	40,19	46,84	36,54
Молоко цельное ....	12,00	3,2	0,384	164,86	19,78	149^87	17*98
Сода		50,00	0,02	0,010	1,03	0,51	0,94	0Д7
		Расход сырья, ке							
Наименование сырья и полуфабрикатов	к ® । Я ОС4-	иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
	Содерж сухих в ществ,	в натуре	В сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Ванильная пудра .... Миндаль чищеный подсушенный 		99,85 96,00	0,10 4,0	0,100 3,840	5,15 206,08	5,14 197,84	4,68 187,35	4,67 179,86
Итого ...	—	24,32	19,308	1252,96	994,74	1139,07	904,32
Выход ....	94,50	19,41	18,343	1000,00	945,00	909,10	859,10
Рецептура сахарн	ой глазури					На 90,90 кг	
Сахарная пудра .... Вода 		99,85	—	—	841,77 168,35	840,51	76,52 15,30	76,41
Итого ...	—	—	—	1010,12	840,51	91.82	76,41
Выход .... ьо <0 О	83,21	—	—	1000,00	832,10	90,90	75,64
300
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	В Сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура				На 1 иг по сумме фаз			
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	374,69	320,36	375,94	321,43
Масло сливочное ....	84,00	—	—	187,35	157,37	187,96	157,89
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	263,87	263,48	264,73	264,33
Мед		78,00	—	—	46,84	36,54	46,99	36,65
Молоко цельное ....	12,00	—	—	149,87	17,98	150,36	18,04
Сода		50,00	—	—	0,94	0,47	0,94	0,47
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	4,68	4,67	4,70	4,69
Миндаль		96,00	—	—	187,35	179,86	187,96*	180,44
Вода		•—	—	—	15,30	—	15,35	—
Итого . . .	—	—	—	1230,89	980,73	1234,93	983,94
Выход ....	93,47	—	—	1000,00	934,74	1000,00	934,74
*187,96 ikz чищеного подсушенного миндаля соответствует 225,55 кг сырого.

РЕЦЕПТУРА № 187д
Печенье «СТАРТ»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 3,72+1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	; Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		и а 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Печенье 		ф а б р и 96,0	а т о в				905,66	869,43
Пралине		99,0	—	—	—	—	94,34	93,40
Ит ого ...	—	—				1000,00	962,83
Выход ....	96,28	—			—	1000,00	962,83
Рецептура печень Мука высшего сорта . .	Я 85,50	3,о	2,5650	368,42	315,00	На 905,66 333,66	кг 285,28
Сахарная пудра ....	99,85	3,6	3,5946	442,11	441,45	400,40	399,80
Масло сливочное ....	84,00	1,6	1,3440	196,49	165,05	177,95	149,48
Меланж		27,00	2,5	0,6750	307,02	82,90	278,06	75,08
Ванильная пудра ....	99,85	0,05	0,0499	6,14	6,13	5,56	5,55
Итого ...	—	10,75	8,2285	1320,18	1010,53	1195,63	915,19
Выход . . • .	96,0	8,427	7,8170	1000,00	960,00	905,66	869,43
302
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура
На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	333,66	285,28	335,30	286,68
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	400,40	399,80	402,35	401,75
Масло сливочное ....	84,00	—	—	177,95	149,48	178,82	150,21
Меланж		27,00	—	—	278,06	75,08	279,42	75,44
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	5,56	5,55	'5,59	5,58
Пралине		99,00	—	—	94,34	93,40	94,80	93,85
Итого ...	—	—	—	1289,97	1008,59	1296,28	1013,51
Выход ....	96,28	—	—	1000,00	962,83	1000,00	962,83
РЕЦЕПТУРА № 187е
Печенье «ПЕСОЧНОЕ» с обсыпкой
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 100 шгук. Влажность 4,56+1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов		X ® 1 я 1IO4 и «м О о Л	Расход сырья, кг					
			на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
								
	Соотношение полуфабрикатов							
Печенье	 Сахарная пудра (на об-		95,00 99,85	—	—	—	—	909,10 90,90	863,65 90,76
	сыпку)								
	Итого ...	—		—	—	—	1000,00	954,41
	Выход ....	95,44	—	—	—		1000,00	954,41
	Рецептура печенья						н	а 909,10 кг
	Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта на	85,50	10,00	8,550	536,83	458,99	488,03	417,26
	подпыл)		85,50	0,70	0,598	37,57	32,12	34,15	29,20
	Сахарная пудра ....	99,85	3,30	3,295	177,15	: 176,88	161,05	160,81
О								
со								
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное ....	84,00	6,70	5,628	359,67	302,12	326,98	274,66
Меланж (в тесто) . . .	27,00	1,00	0,270	53,68	14,49	48,80	13,17
Мелаиж (на смазку) . .	27,00	1,00	0,270	53,68	14,49	48,80	13,17
Ванильная пудра ....	99,85	0,017	0,017	0,91	0,91	0,83	0,83
Итого ...	—	22,717	18,628	1219,49	1000,00	1108,64	909,10
Выход .... Сводная рецептур	95,00 а	18,628	17,70	1000,00 На 1 т пс	950,00 сумме фаз	909,10	863,65
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на	85,50	—	—	488,03	417,26	490,36	419,26
подпыл)		85,50	—	—	34,15	29,20	34,31	29,33
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	251,95	251,57	253,15	252,77
Масло сливочное ....	84,00	—	—	326,98	274,66	328,54	275,97
Меланж			27,00	—	—	97,60	26,35	98,07	26,48
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	0,83	0,83	0,83	0,83
Итого ...	—	—-	—	1199,54	999,87	1205,26	1004,64
Выход ....	95,44 |	—	—	1000,00	|	954,41	|	1000,00	|	954,41
20-1457
РЕЦЕПТУРА № 187ж
Печенье «ПЕТИФУР», глазированный шоколадом
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность заглазирована шоколадом. Входит в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,08±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		е натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
С'оотношение полуфабрикатов
Печенье	 Шоколадная глазурь . .	95,00 99,14	—	—	—	—	777,78 222,22	738,89 220,31
Итого ...	—	—	—-	—	—	1000,00	959,20
Выход .... Рецептура печенья	95,92	—	—	—	—	1000,00	|	959,20 На 777,78 кг	
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на	85,50	10,0	8,550	570,00	487,35	443,34	379,06
подпыл)		85,50	0,6	0,513	34,20	29,24	26,60	22,74
Сахарная пудра . . . Ъ	99,85	4,0	3,994	228,00	227,66	177,33	177,06
306	1	20*	307
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное .... Молоко цельное .... Сода 	 Ванильная пудра ....	84,00 12,00 50,00 99,85	5,0 1.6 0,07 0,06	4,200 0,192 0,035 0,06	285,00 91,20 3,99 3,42	239,40 10,94 2,00 3,41	221,67 70,93 3,10 2,66	186,20 8,51 1,55 2,66
Итого ...	—	21,33	17,544	1215,81	1000,00	945,63	777,78
Выход ....	95,00	17,544	16,67	1000,00	950,00	777,78	738,89
Рецептура шоколадной глазури						На 222,22 кг	
Шоколадная глазурь . . Масло какао		99,10 100,00	—	—	989,69 41,24	980,78 41,24	21.9,93 9,16	217,95 9,16
Итого ...	—	—	—	1030,93	1022,02	229,09	227,11
Выход ....	99,14	—		1000,00	991,36	222,22	220,31
м
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку 		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура		На 1 т по сумме фаз					
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на подпыл)	 Сахарная пудра .... Масло сливочное .... Молоко цельное .... Сода	 Ванильная пудра .... Шоколадная глазурь . . Масло какао		85,50 85,50 99.85 84,00 12,00 50,00 99,85 99,10 100,0	1 1 1 1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1 1 1 1	443,34 26,60 177,33 221,67 70,93 3,10 2,66 219,93 9,17	379,06 22,74 177,06 186,20 8,51 1,55 2.66 217,95 9,17	445,45 26,73 178,17 222,73 71,27 3,11 2,67 220,97 9,21	380,86 22,85 177,90 187,09 8,55 1,56 2,67 218,99 9,21
Итого . . .	—	—	—	1174,73	1004,90	1180,31	1009,68
Выход ....	95,92	—	—	1000,00	959,20	1000,00	959,20
РЕЦЕПТУРА № 187з
Печенье «ПЕТИФУР» с цукатом
смаз^на°яйц'оВм1Т,^Окрашена°цука^ом 6 RxonirrK!R С°РТа И^ееТ Ф»ГУРНУЮ « овальную форму. Поверхность 120 штук. Влажность 7\88±1J%	т в состав смеси «Столичная». В 1 кг содержится не менее
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %			 Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
печенье 	 Цукаты		95,00 70,00	—	—		। 		884,96 115,04	840,71 80,53
Итого . . .	—	—	—	—	—	1обо,00	921,24
Выход .... Рецептура печень Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на подпыл)	 Масло сливочное .... Сахарная пудра .... Меланж (в тесто) . .	92,12 я 85,50 85,50 84,00 99,85 27,00	10,00 0,65 6,00 4,00 1,50	8,55 0,556 5,040 3,994 0,405	531,36 34,54 318,81 212,54 79,70	454,31 29,53 267,80 212,22 21,52	1000,00 470,23 30,57 282,13 188,09 70,53	921,24 4а 884,96 кг 402,04 26,14 236,99 187,81 19,04
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Меланж (на смазку) . .	27,00	1,00	0,270	53,13	14,35	47,02	12,70
Ванильная пудра . . .	99,85	0,005	0,005	0,27	0,27	0,24	0,24
Аммоний		—	0,005	—	0,27	—	0,24	—
Итого ...	—	23,16	18,820	1230,62	1000,00	1089,05	884,96
Выход ....	95,00	18,82	17,87	1000,00	950,00	884,96	840,71
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз			
Мука высшего сорта . .	85,50	___.	___.	500,80	428,18	503,00	430,06
Масло сливочное ....	84,00					282,13	236,99	283,37	238,03
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	188,09	187,81	188,92	188,64
Меланж		27,00			——	117,55	31,74	118,06	31,88
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	0,24	0,24	0,24	0,24
Аммоний		——.			—	0,24	—	0,24	—
Цукаты		70,00	—	—	115,04	80,53	115,54	80,88
Итого ...	—	—	—	1204,09	965,49	1209,37	969,73
м	Выход ....	92,12	—	—	1000,00	921,24	1000,00	921,24
СО							
РЕЦЕПТУРА № 187и
Печенье «ТАРТАЛЕТКА» песочная
печмьяСОппкп1тея^га сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность Влажное™ Го 0+Т V R “° И3 начйнки и Фруктов и глазируется. В 1 кг содержится не менее 60 штук, влажность ю,и+1 (Оуо Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		на ] т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье	 Цукаты	 Начинка фруктовая . . . Белковая глазурь ....	95,0 70,0 74,00 73,5	1111	1111	1111	—	462,00 224,99 75,30 337,26	438,90 157,49 55,72 247,89
Итого ...	—	—	—	—	—	1099,55	900,00
Выход ....	90,0	—	—	—	—	1000,00	900,00
Рецептура печенья				На 462,00 кг			
Мука высшего сорта . . Мука высшего сорта (на	85,50	10,00	8,55	539,10	460,93	249,06	212,95
подпыл)		85,50	0,65	0,556	35,04	29,96	16,19	13,84
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание ' сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное ....	84,00	6,00	5,04	323,45	271,70	149,43	125,52
Сахарная пудра ....	99,85	4,00	3,994	215,63	215,31	99,62	99,47
Меланж		27,00	1,50	0,405	80,86	21,83	37,36	10,09
Ванильная пудра ....	99,85	0,005	0,005	0,27	0,27	0,13	0,13
Аммоний		—	0,005	—	0,27	—’	0,13	—
Итого ...	—	22,16	18,55	1194,62	1000,00	551,92	462,00
Выход .... Рецептура белков	95,00 ой г л а	18,55 зу ри	17,62	1000,00	950,00	462,00	438,90 Аа 337,26 дг
Сахарная пудра ....	99,85	350,00	349,48	707,11	706,05	238,48	238,12
Белки 		12,00	150,00	18,00	303,05	36,37	102,21	12,27
Итого ...	—	500,00	367,48	1010,16	742,42	340,69	250,39
м	Выход ....	73,50	494,973	363,805	1000,00	735,00	337,26	247,89
оэ	 ъэ Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих вещее гв ах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Своднаярецептура	На 1 /и по сумме фаз							
Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Сахарная пудра .... Меланж	 Ванильная пудра .... Аммоний	 Цукаты	 Начинка фруктовая . . . Белки		85,50 84,00 99,85 27,00 99,85 70,00 74,00 12,00	1 1 1 1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1 1 1 1	265,25 149,43 338,10 37,36 0,13 0,13 224,99 75,30 102,21	226,79 125,52 337,59 10,09 0,13 157,49 55,72 12,27	271,50 152,95 346,05 38,24 0,13 0,13 230,28 77,07 104,61	232,13 128,48 345,53 10,32 0,13 161,20 57,03 12,55
Итого ...		—	—	1192,90	925,60	1220,96	947,50
Выход ....	90,00	—	—	1000,00	900,00	1000,00	900,00
РЕЦЕПТУРА № 187к
Печенье «ЦВЕТОЧЕК»
Бисквитио-сбивное сдобное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья склеены фруктовой начинкой. Имеет круглую форму. В 1 кг содержится не менее 130 штук. Влажность 8,64±1,5%. Входит в состав смеси «Столичная».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Печенье	 Начинка фруктовая . . .	97,00 74,00	—	—	—	—	754,72 245,28	732,08 181,51
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	913,59
Выход .... Рецептур а печент Мука высшего сорта . . Масло сливочное .... Белки 	 Меланж	 Сахарная пудра .... Молоко цельное ....	91,36 я 85,50 84,00 12,00 27,00 99,85 12,00	- 3,0 0,8 1.0 1,0 4,0 0,8	2,565 0,672 0,120 0,270 3,994 0,096	396,94 105,85 132,31 132,31 529,25 105,85	- 339,38 88,91 15,88 35,72 528,46 12,70	1000,00 На 75' 299,58 79,89 99,85 99,85 399,44 79,89	913,59 ,72 кг 256,14 67,10 11,98 26,96 398,84 9,59
Итого . . .	—	10,60	7,717	1402,51	1021,05	1058,50	770,61
оэ	Т"» £	Выход ....	97,00	7,558	7,3312	1000,00	970,00	754,72	732,08
СО 				—								
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура				На 1 т	по сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	299,58	256,14	302,59	258,71
Масло сливочное ....	84,00	—	—	79,89	67,10	80,69	67,78
Белки 		12,00	—	—	99,85	11,98	100,85	12,10
Меланж		27,00	—	—	99,85	26,96	100,85	27,23
Сахарная пудра 		99,85	—	—	399,44	398,84	403,45	402,84
Молоко цельное ....	12,00	—	—	79,89	9,59	80,69	9,68
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	245,28	181,51	247,74	183,33
Итого ...	—	—	—	1303,78	952,12	1316,86	961,67
Выход ....	91,36	—	—	1000,00	913,59	1000,00	913,59
*233,89 кг чищеиог 280,67 кг миндаля сыроп	Выход ....	Итого ...	Мука высшего сорта . . Сахарная пудра .... Порошок какао	 Белки 	 Миндаль чищеный подсушенный 	• 	1	Наименование сырья			Печенье «ЮЖНОЕ» Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. В 1 кг содержится не менее 180 штук. Влажность б± 1,5%. Входит в состав смеси «Столичная».
Н о а о )=» -2 Е CD S S о -> о к § )=» м п о о 03 го Й 3	1	1	со	со СО ОО О	ND	СП	со	СП О	О	О	00	СЛ СЛ	Содержание сухих веществ, %			
	25,653	31,20	о	оз о	•—* о	О 00 со о	в натуре	на загрузку	1	Расход сырья, ке	
	24,114	25,383	сл	о	о	о	— м	-ч	-q	СО 03	ND	О	“-J	О СЛ	00	в сухих веществах			
	ГООО.ОО	1216,24	ND	ND	О СО	со	со	сл СО	СО	—	4*-	ND 00	со	—	*СО	со СО	СО	СО	О	*4 *	в натуре	на 1 т готовой продукции		
	00‘0^6	989,48	ND	О ND	ND	ND	СЛ	СЛ 4>	00	СО	СО	СО сл	о	о	То	со СО	-м	со	ND	СО	в сухих веществах			
РЕЦЕПТУРА № 187л
РЕЦЕПТУРА № 188
Печенье «ТРАУСЛА»
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта. Имеет форму кольца с фигурной сердцевиной и зубчатыми краями. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее ПО штук. Влажность 4,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	647,68	553,76
Сахарная пудра ....	99,85	27,9	27,86	180,70	180,43
Инвертный сироп ....	70,0	7,5	5,25	48,58	34,00
Сливочное масло ....	84,0	38,0	31,92	246,12	206,74
Молоко цельное ....	12,0	9,2	1,10	59,59	7,15
Меланж		27,0	9,2	2,48	59,59	16,09
Ванильная пудра ....	99,85	0,61	0,61	3,95	3,94
Соль		96,5	0,35	0,34	2,26	2,18
Сода		50,0	0,30	0,15	1,94	0,97
Аммоний		—	0,15	—	0,97	—
Итого ...	—	193,21	155,21	1251,38	1005,26
Выход ....	95,5	154,40	147,45	1000,0	955,0
316
РЕЦЕПТУРА № 189
Печенье «УКРАИНСКОЕ»
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму цветка. Выпускается весовым и в расфасовке. Входит в состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное». В 1 кг содержится не менее 55 шгук. Влажность 7,5 ±1,5%.
Наименование сырья	1 Содержание сухих 1 веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	20,0	17,100	593,54	507,48
Сахарная пудра ....	99,85	9,0	8,986	267,09	266,69
Инвертный снроп ....	70,0	1,0	0,70	29,68	20,78
Сливочное масло ....	84,0	5,0	4,20	148,39	124,65
Молоко сгущенное . . .	74,00	1,4	1,036	41,55	30,75
Меланж		27,0	2,0	0,540	59,35	16,02
Сода		50,0	0,15	0,075	4,45	2,22
Аммоний		—	0,05	—	1,48	—
Эссенция		—	0,03	—	0,89	—
Итого ...	—	38,630	32,637	1146,42	968,59
Выход ....	92,5	33,696	31,169	1000,00	925,0
317
РЕЦЕПТУРА № 190
Печенье «ЮНОСТЬ»
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму палочек. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100—115 штук. Влажность 5,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	I в сухих 1 веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	412,47	352,66
Сахарный песок ....	99,85	134,00	133,80	552,71	551,88
Меланж 		27,00	81,00	21,87	334,10	90,20
Эссенция 		—	0,30	—	1,24	—
Итого ...	—	315,30	241,17	1300,52	994,74
Выход ....	94,5	242,44	229,11	1000,00	915,00
РЕЦЕПТУРА № 191
Печенье «ЯГОДНОЕ:
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре 1	в сухих веществах!	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	60,00	51,30	600,36	513,33
Сахарная пудра ....	99,85	20,00	19,97	200,12	199,82
Сливочное масло ....	84,00	22,00	18,48	220,13	184,91
Меланж		27,00	5,00	1,35	50,03	13,51
Сода		50,00	0,40	0,20	4,00	2,00
Аммоний		—	0,10	—	1,00	—
Эссенция 		—	0,05	—	0,05	—
Мед		78,00	1,60	1,25	16,01	12,49
Сливки сухие 		94,00	4,00	3,72	40,02	37,22
Сироп ягодный 		70,00	3,00	2,10	30,02	21,01
Итого . . .	—	116,15	98,37	1162,19	984,29
Выход ....	94,00	99,94	93,94	1000,00	940,00
319
РЕЦЕПТУРА № 192
Печенье «ЯНТАРНОЕ:
Песочно-выемное сдобное печенье нз муки высшего сорта, круглой формы; на поверхности имеются трещины. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность 5,5±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	.	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	348,97	298,37
Сахарный песок ....	99,85	107,8	107,64	376,15	375,59
Сливочное масло ....	84,0	47,4	39,82	165,39	138,93
Ванильная пудра ....	99,85	1.0	1.00	3,49	3,48
Соль			96,5	1.1	1,06	3,84	3,71
Сода		50,0	1,97	0,99	6,87	3,44
Корица 		100,0	0,23	0,23	0,80	0,80
Мука кукурузная . . .	85,5	42,9	36,68	149,69	127,98
Изюм		80,0	15,2	12,16	53,04	42,43
Итого ...	—	317,60	285,08	1108,24	994,73
Выход ....	94,5	286,59	270,83	1000,0	945,0
320
л а.
О из
о>
ж
Щ а ш Он
из о

О
21—1457
321
ю
92,50	1	•Ч	—	ОО	Ф	ОО Ю	|	Ф»	СО	СЛ ФО	О	ОО	СЛ о о	о сл о
213,663	265,88	Ф»	КЗ	СП	ЬО	О сл	ЬЭ	О	СО	о Ф»	оо	СЛ	со	№	О О	О	00	о	о	о
197,638	208,04	со	СЛ	ЬФ	00 со	N3	|	*4	со	сл СП	*4	о	сл ОФ»	ф» сп о
1000,00	1244,45	(О	и—	со	и—	ф» и—	о	ь-	СО	СП to сп кэ	сл оо ф»	сп о 00	Ь-	ь-	СО
925,00	973,68	ю Сл	>—	СП	со	о •Ч	Ю	|	СП	СП	о ю	00	со	ф»	ю Ф»	>—	45»	-“-J	ЬО
Содержание сухих веществ, %
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
РЕЦЕПТУРА № 193а
JO	РЕЦЕПТУРА № 1936
•	Печенье «КОЛЕЧКИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Имеет фигурную форму. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и обсыпана сахарной пудрой. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 110,4± 1,5%. Входит в состав смеси «Десертный набор».	___________________________________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов	5 S® S к “ йх § О и ш	Расход сырья, ке					
		иа аагрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье		97,00			—	—	—	597,44	579,52
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	—	—	328,00	242,72
Шоколадная глазурь . .	99,18	—	—	—	—	51,26	50,84
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	—	—	^аз, зи	23,27
Ит ого ...	.—	—	-		—	1000,00	896,35
Выход ....	89,64	-		—	—	1000,00	896,35
Рецептура печенья						На 597,44 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	585,37	500,49	349,72	299,01
Сахарнаи пудра ....	99,85	29,20	29,156	170,93	170,67	102,12	101,97
Масло сливочное ....	84,00	67,90	57,036	397,47	333,87	237,46	199,47
Белки 		12,00	22,80	2,736	133,46	16,02	79,73	9,57
Эссенция лимонная . . .	—	0,56	—	3,28	—	1,96	—
Итого . . .	—	220,46	174,428	1290,51	1021,05	770,99	610,02
g	Выход ....	97,00	170,832	165,707	1000,0	970,00	597,44	579,52
324
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Р ецептура шокол	адной глазури и		глазировка			На 51,26 кг	
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	—	937,38	928,94	48,05	47,62
Масло какао		100,00	—	—	93,74	93,74	4,80	4,80
Итого ...	—	—	—	1031,12	1022,68	52,85	52,42
Выход ....	99,18	—	—	1000,00	991,8	51,26	50,84
Сводная рецептура				На 1 т п<	сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	349,72	299,01	355,38	303,85
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	125,42	125,24	127,46	127,27
Масло сливочное ....	84,00	—-	—	237,46	199,47	241,31	202,70
Белки 		12,00	—	—	79,73	9,57	81,08	9,73
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	328,00	242,72	333,31	246,65
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	—	48,05	47,62	48,83	48,39
Масло какао		100,00	—	—	4,80	4,80	4,88	4,88
Эссенция лимонная . . .	—	—	—	1,96	—	1,99	—
Итого ...	—	—	—	1175,14	928,43	1194,24	943,47
Выход ....	89,63			1000,00	896,34	1000,00	896,34
РЕЦЕПТУРА № 193в
Печенье «РАКУШКИ»
сорта имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторо-Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1 кг содержится ие
Сдобное печенье из муки высшего нами склеены фруктовой начинкой, менее 80 штук. Влажность 6,7±1,5°/о.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содерж ание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Печенье 		фабри! 97,00	а Т О в				662,25	642,38
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	—	—	176,82	130,85
Шоколадная глазурь . .	99,14	—	—	—	—	160,93	159,55
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	932,78
Выход . . .	93,28	—	—	—	—	1000,00	932,78
Р ецептура печень Мука высшего сорта . .	Я 85,50	100,00	85,50	585,37	500,49	На 66i 387,66	2,25 кг 331,45
Сахарная пудра ....	99,85	29,20	29,156	170,93	170,67	113,20	113,03
Масло сливочное ....	84,00	67,90	57,036	397,47	333,87	263,22	221,10
Белки 		12,00	22,80	2,736	133,46	16,02	88,38	10,61
Эссенция лимонная . . .	—	0,56	—	3,28	—	2,17	—
И т о’г о ...	—	220,46	174,428	1290,51	1021,05	854,63	676,19
§	Выход ....	97,00	170,832	165,707	1000,00	970,00	662,25	642,38
СО — to о Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Р ’ецептура шоколадной г		лазури и	глазировка			На 16С	>,93 кг
Шоколадная глазурь . .	99,10						989,69	980,78	159,27	157,84
Масло какао		100,00	—	—	41,24	41,24	6,64	6,64
Итого ...	—	—	—	1030,93	1022,02	165,91	164,48
Выход ....	99,14	—	—	1000,00	991,4	160,93	159,55
Сводная рецептура				На 1 т по	сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,50	—			387,66	331,45	391,88	335,06
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	113,20	113,03	114,43	114,26
Масло сливочное ....	84,00	——	—	263,22	221,10	266,08	223,51
Белки		12,00	—		88,38	10,61	89,42	10,73
Начинка фруктовая . . .	74,00	—	—	176,82	130,85	178,76	132,28
Шоколадная глазурь . .	99,10	—	—	159,27	157,84	161,00	159,56
Масло какао		100,00	—		6,64	6,64	6,71	6,71
Эссенция лимонная . . .	—	—	—	2,17	—	2,19	
Итого ...	—	—	—	1197,36	971,52	1210,47	982,11
Выход ....	93,28		—	| 1000,00	932,77	| 1000,00	|	932,78
РЕЦЕПТУРА № 193г
Печенье «ФРУКТОВОЕ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,О6±1,5°/о. Входит в состав смеси «Десертный набор».
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на I т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Печенье		ф а б р и 96,0	а т о в				755,70	725,47
Шоколадная глазурь . .	99,18	—	—	—	—	52,36	51,93
Начинка фруктовая . . .	74,0	—	—	—	—	191,94	142,04
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	919,44
Выход ....	91,94	-	—			1000,00	919,44
Рецептура печень Мука высшего сорта . .	Я 85,5	100,0	85,50	552,12	472,06	На 755 417,24	,70 кг 356,74
Сахарная пудра ....	99,85	29,3	29,256	161,77	161,53	122,25	122,06
Масло сливочное ....	84,0	67,8	56,952	374,33	314,44	282,88	237,62
Белки 		12,0	22,8	2,736	125,88	15,10	95,13	11,41
Начинка фруктовая . . .	74,0	11,6	8,584	64,05	47,40	48,40	35,82
Эссенция лимонная . . .	—	0,5	—	2,76	—	2,08	—
Итого ...	—	232,0	183,028	1280,91	1010,53	967,98	763,65
Выход ....	96,0	181,121	173,876	1000,00	960,00	755,70	725,47
1
ОЭ 	 Наименование сырья и нолуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на вагрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Р ецептура шоколадной г		лазури и	глазировка			На 52	,36 кг
Шоколадная глазурь . .	99.1					937,36	928,92	49,08	48,64
Масло какао		100,0	—	—	93,77	93,77	4,91	4,91
Итого . . .	—	—	—	1031,13	1022,69	53,99	53,55
Выход ....	99,18	—	—	1000,00	991,8	52,36	51,93
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз			
Мука высшего сорта ' . .	85,5	—			417,24	356,74	420,96	359,92
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	122,25	122,06	123,34	123,15
Масло сливочное ....	84,0	—	—	282,88	237,62	285,40	239,74
Белки 		12,0	—	—	95,13	11,42	95,92	11,51
Начинка фруктовая . . .	74,0	—	—	240,34	177,85	242,50	179,45
Шоколадная глазурь . .	99,1	—	—	49,08	48,64	49,52	49,07
Масло какао		100,0	—	—	4,91	4,91	4,95	4,95
Эссенция лимонная . . .	—	—	—	2,08	—	2,10	—
Итого ...	—	—	—	1213,91	959,24	1224,69	967,79
Выход ....	91,94	—	—	1000,00	919,44	1000,00	919,44
РЕЦЕПТУРА № 193д
Печенье «БАТОНЧИКИ»
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 6,4±1,5%. Входит в состав смеси «Десертный набор».
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, о/ /о	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Печенье 		97,0	—	—	—	—	659,81	640,02
Начинка фруктовая		74,0	—	—	—	—	164,95	122,06
Шоколадная глазурь		99,15	—	—	—	—	175,24	173,75
Итого		—	—	—	—	—	1000,00	935,83
w	Выход	 to со	93,58	—	—	—	—	1000,00	935,83
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура печень я						На 659,81	кг
Мука высшего сорта		85,5	100,0	85,50	584,70	499,92	385,79	329,85
Сахарная пудра		99,85	29,40	29,356	171,90	171,64	113,42	113,25
Масло сливочное		84,0	67,9	57,036	397,01	333,49	261,95	220,04
Белки	•	. . .	12,0	22,8	2,736	133,31	16,0	87,96	10,56
Эссенция лимонная		—	0,56	—	3,27	—	2,16	—
Итого 		—	220,66	174,628	1290,19	1021,05	'851,28	673,70
Выход		97,0	171,027	165,896	1000,0	970,00	659,81	640,02
Рецептура шоколадной глазури и		глазировка				На 175,24	кг
Шоколадная глазурь		99,1	—	—	970,38	961,65	170,05	168,52
Масло какао		100,0	—	—	60,55	60,55	10,61	10,61
Итого		—	—	—	1030,93	1022,20	180,66	179,13
Выход		99,15			1000,00	991,50	175,24	173,75
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 m готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура				На 1 т. по	сумме фаз		
Мука высшего сорта		85,5	—	—	385,79	329,85	389,81	333,29
Сахарная пудра 		99,85	—	—	113,42	113,25	114,60	114,43
Масло сливочное		84,0	—	—	261,95	220,04	264,68	222,33-
Белки 		12,0	—	—	87,96	10,56	88,92	10,67
Начинка фруктовая 		74,0	—	—	164,95	122,06	166,66	123,33
Шоколадная глазурь		99,1	—	—	170,05	168,52	171,83	170,28
Масло какао		100,0	—	—	10,61	10,61	10,72	10,72
Эссенция лимонная		—	—	—	2,16	—	2,18	—
Итого 		—	—	—	1196,89	974,89	1209,40	985,05
,	Выход	 СО	93,58	—	—	1000,00	935,84	1000,00	935,84
V.	КРЕКЕРЫ (сухое печенье) А. ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА № 194 Крекер «СТОЛОВЫЙ»
Сухое печенье из муки I сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,0±1,5%'.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта (в тесто)	85,5	60,0	51,30	646,42	552,69
Мука I сорта (для опа-ры)		85,5	20,0	17,10	215,47	184,23
Мука I сорта (для прослойки) 		85,5	9,25	7,909	99,65	85,20
Итого муки I сорта 		—	89,25	76,31	961,54	822,12
Маргарин (в тесто) . . .	84,0	10,25	8,61	110,43	92,76
Маргарин (для прослойки) 		84,0	2,75'	2,31	29,63	24,89
Итого маргарина	—	13,00	10,92	140,06	117,65
Дрожжи (на опару) . . .	25,0	1,50	0,375	16,16	4,04
Соль		96,5	0,75	0,724	8,08	7,80
Патока 		78,0	2,0	1,56	21,55	16,81
Итого ...	—	106,5	89,888	1147,39	968,42
Выход . . .	92,0	92,82	85,394	1000,0	920,0
332
Б. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 195
Крекер «ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук. Влажность 8,0±1,5°/о.
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		на 1 т готовой продукции	
		1 в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	769,71	658,10
Сахарный песок на опару	99,85	1,5	1,5	11,55	11,53
Инвертный сироп ....	70,0	3,0	2,1	23,09	16,16
Маргарин		84,0	25,0	21,0	192,43	161,64
Меланж		27,0	3,5	0,94	26,94	7,27
Соль		96,5	2,0	1,93	15,39	14,85
Аммоний		—	1,5	—	11,55	—
Дрожжи		25,0	3,5	0,87	26,94	6,73
Мука высшего сорта на опару 		85,5	14,0	11,97	107,76	92,14
Итого . • .		154,0	125,81	1185,36	968,42
Выход ....	92,0	129,92	119,53	1000,0	920,00
ЗЗз
Рецептура № 196
Крекер «ЗАКАЗНОЙ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 160 штук. Влажность 8,0 ±1,50%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах,
Мука высшего сорта . .	85,50	280,00	239,40	764,83	653,93
Мука высшего сорта (на опару)		85,50	40,00	34,20	109,27	93,43
Сахарный песок (для опары) 		99,85	4,00	3,99	10,93	10,91
Инвертный сироп ....	70,0	10,00	7,00	27,32	19,12
Соль		96,5	2,00	1,93	5,46	5,27
Дрожжи		25,0	12,00	3,0	32,78	8,20
Масло кукурузное . . .	100,0	65,00	65,0	177,56	177,56
Итого ...	—	413,00	354,52	1128,15	968,42
Выход ....	92,0	366,08	336,794	1000,00	920,00
334
РЕЦЕПТУРА № 197
Крекер «ЗДОРОВЬЕ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8±1,5%!.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре ,	. в сухих । 1 веществах ।	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	280,0	239,40	778,47	665,59
Сахарный песок (на опа-ру)		99,85	4,0	3,99	11,12	11,10
Инвертный сироп ....	70,0	10,0	7,00	27,80	19,46
Сливочное масло ....	84,0	70,0	58,80	194,62	163,48
Соль		96,5	2,0	1,93	5,56	5,37
Аммоний		—	2,5	—	6,95	—
Мука высшего сорта (на опару)		85,5	40,0	34,20	111,21	95,08
Дрожжи		25,0	12,0	3,00	33,36	8,34
Итого ...	—	420,50	348,32	1169,09	968,42
Выход ....	92,0	359,67	330,90	1000,00	920,00
335
РЕЦЕПТУРА № 198
Крекер «КАХОВСКИЙ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 8±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре ।	в сухих веществах	в н атуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	80,0	68,4	652,44	557,83
Сахарный песок ....	99,85	2,0	1,997	16,31	16,29
Сливочное масло ....	84,0	24,0	20,16	195,73	164,41
Молоко цельное ....	12,0	9,5	1,14	77,48	9,30
Меланж		27,0	6,0	1,62	48,93	13,21
Соль		96,5	2,2	2,12	17,94	17,31
Сода 		50,0	0,2	0,10	1,63	0,81
Мука высшего сорта (для опары)		85,5	26,5	22,658	216,12	184,78
Дрожжи		25,0	2,2	0,55	17,94	4,48
Итого . . .	—	152,6	118,745	1244,52	968,42
Выход ....	92,0	122,62	112,81	1000,0	920,00
336
РЕЦЕПТУРА № 199
Крекер «К ЗАВТРАКУ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 120 штук. Влажность 8± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, хе			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	60,0	51,3	693,21	592,70
Сахарный песок ....	99,85	1,0	0,999	11,55	11,53
Маргарин		84,0	15,0	12,60	173,30	145,57
Соль		96,5	1,5	1,447	17,33	16,72
Аммоний 		—	0,25	—	2,89	—
Мука высшего сорта (на опару)		85,5	20,0	17,1	231,07	197,57
Дрожжи (для опары) . .	25,0	1.5	0,375	17,33	4,33
Итого ...	—	99,25	83,821	1146,68	968,42
Выход ....	92,0	86,55	79,629	1000,0	920,00
22-1457
337
РЕЦЕПТУРА № 200
Крекер «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ, (без жира)
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, прямоугольную, фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 8±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		иа загрузку		на I т готовой продукции	
		! в натуре	1 в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	170,0	145,35	960,34	821,09
Соль		96,5	0,34	0,33	1,92	1,85
Мука высшего сорта (на опару)		85,5	30,0	25,65	169,46	144,89
Дрожжи		25,0	0,42	0,11	2,37	0,59
Итого ...	—	200,76	171,44	1134,09	968,42
Выход ....	92,0	177,03	162,87	1000,0	920,0
338
Рецептура № 201
Крекер «МОЛОДОСТЬ»
Крекер из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 8±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на за’рузку		иа 1 т готовой продукции	
		1 в натуре	, в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	280,0	239,40	734,20	627,74
Сахарный песок (на					
опару)		99,85	4,0	3,99	10,49	10,47
Инвертный сироп ....	70,0	10,0	7,0	26,22	18,35
Сливочное масло ....	84,0	90,0	75,60	236,0	198,24
Молоко цельное (на					
опару)		12,0	35,0	4,20	91,78	11,01
Соль		96,5	2,0	1,93	5,24	5,06
Аммоний		—	2,5	—	6,55	—
Мука высшего сорта					
(на опару)		85,5	40,0	34,2	104,89	89,68
Дрожжи		25,0	12,0	3,0	31,47	7,87
Итого ...	—	475,5	369,32	1246,84	968,42
Выход ....	92,0	381,36	350,85	1000,0	920,0
22*
339
РЕЦЕПТУРА № 202
Крекер «С ОРЕХОМ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в рао фасовке. В 1 кг содержится не мепее 80 штук. Влажность 8,0± 1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре ।	в сухих веществах	। в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	280,0	239,4	678,95	580,49
Мука высшего сорта на опару 		85,5	40,0	34,2	96,98	82,94
Сливочное масло ....	84,0	70,0	58,8	169,72	142,57
Инвертный сироп ....	70,0	10,0	7,0	24,24	16,97
Сахарный песок на опару	99,85	4,0	3,99	9,68	9,69
Дрожжи		25,0	12,0	3,0	29,08	7,27
Молоко цельное на опару	12,0	35,0	4,2	84,83	10,18
Соль		96,5	6,0	5,79	14,55	14,04
Орех жареный на обсыпку 		97,5	40,0	39,0	96,98	94,57
Меланж иа смазку . . .	27,0	15,0	4,0	35,88	9,69
Аммоний		—	2,5	—	5,71	—
Итого ...	—	514,5	399,38	1246,66	968,42
Выход . . . . J	92,0	412,4	379,41	1000,0	920,0
340
РЕЦЕПТУРА № 203
Крекер «С СЫРОМ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 8,5± ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ. %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре 1		в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	280,0	239,4	688,13	588,35
Мука высшего сорта на опару 		85,5	40,0	34,2	98,30	84,05
Сливочное масло ....	84,0	70,0	58,8	172,03	144,51
Инвертный сироп ....	70,0	10,0	7,0	24,58	17,21
Сахарный песок на опару	99,85	4,0	3,99	9,81	9,80
Дрожжи		25,0	12,0	3,0	29,48	7,37
Молоко цельное на опару	12,0	35,0	4,2	86,0	10,32
Соль		96,5	6,0	5,79	14,73	14,23
Аммоний		—	2,5	—	6,15	—
Мелаиж на смазку . . .	27,0	15,0	4,0	36,86	9,95
Сыр на обсыпку ....	70,0	45,0	31,5	110,58	77,41
Итого ...	—	519,5	391,88	1276,65	963,20
Выход ....	91,5	406,9	372,29	1000,0	915,0
341
РЕЦЕПТУРА № 204
Крекер «С ТМИНОМ» или «С АНИСОМ»
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 125 штук. Влажность 8,О±1,5°/о.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре ।	| в сухих । веществах) 1	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	70,0	59.85	841,69	719,64
Сахарная пудра ....	99,85	0,35	0,349	4,21	4,20
Маргарин		84,0	10,0	8,4	120,24	101,00
	96,5	1,38	1,33	16,59	16,01
Сода 		50,0	0,12	0,06	1,44	0,72
Мука высшего сорта (иа опару)		85,5	10,0	8,55	120,24	102,80
Дрожжи		25,0	2.0	0,50	24,05	6,01
Тмин или анис 		100,0	1.5	1,5	18,04	18,04
Итого ...	—	95,350	80,539	1146,50	968,42
Выход ....	92,0	83,166	76,513	1000,0	920,0
342
РЕЦЕПТУРА № 205
Крекер «ЯИЧНЫЙ»
Крекер из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 8± 1,5%.
Наименование сырья	| Содержание сухих 1 веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		! в натуре	: в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	240,0	205,20	640,80	547,88
Сахарный песок (на опару)		99,85	4,0	3,99	10,68	10,66
Маргарин		84,0	64,0	53,76	170,88	143,54
Меланж		27,0	72,0	19,44	192,24	51,90
Соль		96,5	8,0	7,72	21,36	20,61
Мука высшего сорта (на опару)		85,5	80,0	68,40	213,60	182,63
Дрожжи		25,0	12,0	3,00	32,03	8,00
Краска аниато		99,9	1,2	1,2	3,20	3,20
Итого ...	—	481,20	362,71	1284,79	968,42
Выход ....	92,0	374,53	344,57	1000,00	920,00
343
VI.	ГАЛЕТЫ
А. ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА № 206 Галеты «РЕЖИМ» (для тучных) Галеты из муки I сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится ие меиее 70 штук. Влажность 8,0±2,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой Продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,50	280,00	239,40	774,34	662,06
Мука I сорта (на опару)	85,50	40,00	34,20	110,62	94,58
Сахарный песок ....	99,85	20,00	19,97	55,31	55,23
Иивертиый сироп ....	70,0	18,00	12,60	49,78	34,86
Маргарин		84,0	10,00	8,40	27,65	23,23
Соль		96,50	2,00	1,93	5,53	5,34
Сода		50,00	1,00	0,50	2,77	1,39
Дрожжи		25,00	14,00	3,50	38,72	9,68
Подварка фруктовая . .	69,00	30,00	20,70	82,96	57,24
Итого ...	—	415,00	341,20	1147,68	943,61
Выход .	92,00	361,60	332,67	1000,00	920,00
344
Рецептура № 207
Галеты «ПОХОД»
Галеты из муки I сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 11 ±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ха			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	i в сухнх ! веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	70,0	59,85	890,32	761,22
Сахарный песок ....	99,85	1,6	1,597	20,35	20,32
Соль		96,5	1,2	1,158	15,26	14,73
Сода 		50,0	0,3	0,15	3,82	1,91
Мука I сорта (на опару)	85,5	10,0	8,55	127,19	108,75
Дрожжи (на опару) . . .	25,0	1,6	0,40	20,35	5,08
Молочная кислота . , .	40,0	0,16	0,064	2,03	0,81
Итого ...	—	84,86	71,769	1079,32	912,82
Выход ....	89,0	78,623	69,975	1000,0	890,0
345
6. ЙЗ МУКИ II СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 208
Галеты из муки II сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 11,0±1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре 1		в сухих веществах
Мука II сорта		85,5	80,0	68,4	1009,46	863,09
Дрожжи		25,0	2,6	0,65	32,81	8,20
Сахарный песок ....	99,85	0,72	0,72	9,09	9,08
Молочная кислота . . .	40,00	0,18	0,07	2,27	0,91
Соль		96,5	1,2	1,16	15,14	14,61
Сода		50,0	о.з	0,15	3,79	1,90
Инвертный сироп ....	70,0	1,7	1,19	21,45	15,02
Аммоний . 			—	0,07	—	0,88	—
Итого		—	86,77	72,34	1084,89	912,81
Выход		89,0	79,25	70,53	1000,00	890,0
346
В. ИЗ ОБОЙНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
РЕЦЕПТУРА № 209
Галеты из обойной пшеничной муки. Имеют квадратную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 11,0+1,5%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, хе			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре 1	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука обойная пшеничная	85,5	80,0	68,4	1009,34	862,99
Дрожжи прессованные . .	25,0	2,6	0,65	32,80	8,20
Сахарный песок ....	99,85	0,84	0,84	10,60	10,58
Молочная кислота . . .	40,0	0,21	0,08	2,65	1,06
Соль		96,5	1,2	1,16	15,14	14,61
Сода		50,0	0,48	0,24	6,06	3,03
Аммоний		—	0,28	—	3,53	—
Инвертный сироп ....	70,0	1,4	0,98	17,66	12,36
Итого		—	87,01	72,35	1097,78	912,83
Выход		89,0^	79,26	70,54	1000,00	890,00
347
Г. ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
РЕЦЕПТУРА № 210
Галеты «АРКТИКА»
Галеты из муки высшего сорта. Имеют квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 58 штук. Влажность 9,0±1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	1 в сухих вещ^ртвах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	80,0	68,40	941,25	804,77
Сахарный песок ....	99,85	0,4	0,399	4,71	4,70
Сливочное масло ....	84,00	10,0	8,400	117,66	98,83
Соль		96,50	1.5	1,448	17,65	17,03
Сода		50,0	0,16	0,08	1,88	0,94
Дрожжи		25,0	2,4	0,6	28,23	7,06
Итого		—	94,46	79,327	1111,38	933,33
Выход		91,0	84,99	77,344	1000,00	910,00
348
РЕЦЕПТУРА № 211
Галеты «СПОРТИВНЫЕ» (для тощих)
Галеты из муки высшего сорта. Имеют квадратную и прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 7,0±2,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		иа загрузку		иа I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих | веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	280,00	239,40	658,47	562,99
Мука высшего сорта (на опару) .......	85,50	40,00	34,20	94,07	80,43
Сахарный песок ....	99,85	50,00	49,93	117,58	117,40
Сливочное масло ....	84,00	80,00	67,20	188,13	158,03
Молоко цельное ....	12,00	60,00	7,20	141,10	16,93
Меланж		27,00	12,00	3,24	28,22	7,62
Соль		96,50	2,00	1,93	4,70	4,54
Сода 		50,00	1,00	0,50	2,35	1,18
Дрожжи		25,00	8,00	2,00	18,81	4,70
Итого 		—	533,00	405,60	1253,43	953,82
Выход		93,00	425,23	395,46	1000,00	930,00
349
VII. ВАФЛИ
РЕЦЕПТУРА № 212
Вафли «АНАНАСНЫЕ»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30—40 штук при машинной завертке и не менее 100 штук при ручной завертке. Влажность 1 ±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	fi сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы .... Начиика		97,50 99,43	—	—	—	—	215,0 785,0	209,63 780,53
Итого		—	—	—	—	—	1000,0	990,16
Выход		99,02	—	—	—	—	1000,0	990,16
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 215 кг	
Мука I сорта		85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	262,25	224,22
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	26,23	12,07
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,31	1,26
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,31	0,66
Итого 		—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	291,10	238,21
Выход 		97,50	81,983	79,933	1000,00	975,00	215,0	209,63
Рецептура начинки						На 785 кг	
Сахарная пудра ....	99,85	60,00	59,91	525,15	524,36	412,24	411,62
Гидрожир 		99,70	40,00	39,88	350,10	349,05	274,83	274,00
Эссенция ананасная . . •	—	0,30	—	2,62	—	2,06	—
Кислота лимонная . . .	98,00	0,30	0,294	2,62	2,57	2,06	2,02
Крошка этих же вафель	99,02	14,0	13,86	122,53	121,33	96,18	95,24
Итого 		—	114,60	113,944	1003,02	997,31	787,37	782,88
Выход		99,43	114,25	113,602	1000,00	994,32	785,0	780,53
1
»	СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		но сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта		85,5	262,25	224,22	289,23	247,29	292,16	249,80
Желтки		46,0	26,23	12,07	28,93	13,31	29,22	13,44
Соль		96,5	1,31	1,26	1,44	1,39	1,46	1,41
Сода		50,0	1,31	0,66	1,44	0,72	1,46	0,73
Сахарная пудра 		99,85	412,24	411,62	454,65	453,97	459,25	458,56
Гядрожир		99,7	274,83	274,00	303,10	302,19	306,16	305,24
Эссенция ананасная . . .	—	2,06	—	2,27	—	2,29	—
Кислота лимонная . . .	98,0	2,06	2,02	2,27	2,22	2,29	2,24
Крошка этих же вафель	99,02	96,18	95,24	—	—	—	—
Итого			1078,47	1021,09	1083,33	1021,09	1094,29	1031,42
Выход		99,02	1000,0	990,16	1000,0	990,16	1000,0	990,16
23—1457
РЕЦЕПТУРА № 213
Вафли «АРОМАТНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 100—110 штук. Выпускаются весовыми и в расфасовке. Влажность 2,43+0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка		97,59	—	—	—	—	800,00	780,72
Итого		—	—	—	—		1000,00	975,72
Выход	 со сл со	97,57	—	—	—	—	1000,00	975,72
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафелы Мука высшего сорта . .	I Ы х Л И 85,50	Т О В 100,00	85,50	1221,35	1044,25	На 20( 244,27	) кг 208,85
Меланж		27,00	15,00	4,05	183,20	49,46	36,64	9,89
Лецитин		98,50	0,44	0,433	5,37	5,29	1,08	1,06
Соль		96,50	0,50	0,483	6,11	5,90	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,25	6,11	3,06	1,22	0,61
Итого		—	116,44	90,716	1422,14	1107,96	284,43	221,59
Выход		97,50	' 81,877	79,83	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра 		И 99,85	100,00	99,85	317,19	316,71	На 8С 253,75	0 кг 253,37
Масло сливочное ....	84,00	24,60	20,664	78,03	65,55	62,42	52,43
Молоко сухое обезжиренное 		95,00	46,00	43,70	145,91	138,61	116,73	110,89
Кокосовое масло ....	100,00	6,20	6,20	19,67	19,67	15,74	15,74
Кондитерский жир . . .	99,70	98,40	98,104	312,12	311,18	249,70	248,95
Корица 		100,00	3,00	3,00	9,52	9,52	7,62	7,62
Крошка этих же вафель	97,57	38,00	37,077	120,53	117,60	96,42	94,07
Итого		—	316,20	308,595	1002,97	978,84	802,38	783,07
Выход		97,59	315,267	307,669	1000,00	975,90	800,00	780,72
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	244,27	208,85	269,50	230,42	272,64	233,11
Меланж		27,00	36,64	9,89	40,42	10,91	40,89	11,04
Лецитин		98,50	1,08	1,06	1,19	1,17	1,20	1,18
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода 		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,69
Сахарная пудра ....	99,85	253,75	253,37	279,96	279,54	283,22	282,80
Масло сливочное ....	84,00	62,42	52,43	68,87	57,85	69,67	58,52
Молоко сухое обезжирен-							
ное		95,00	116,73	110,89	128,79	122,35	130,29	123,78
Кокосовое масло ....	100,00	15,74	15,74	17,37	17,37	17,57	17,57
Кондитерский жир . . .	99,70	249,70	248,95	275,49	274,66	278,70	277,86
Корица 		100,00	7,62	7,62	8,41	8,41	8,51	8,51
Крошка этих же вафель	97,57	96,42	94,07	—‘	—	—	—
Итого		—	1086,81	1004,66	1092,70	1004,66	1105,43	1016,38
Выход		£97,57	1000,00	975,72	1000,00	975,72	1000,00	975,72
“	РЕЦЕПТУРА № 214
Вафли «АРТЕК>
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук при машинной завертке. Влажность 1,18±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы . . . Начинка		97,5 99,15	—	—	—	—	200,00 800,00	195,0 793,20
Итого		—	—	—	—	—	1000,00	988,20
Выход		98,82	—	—	—	—	1000,00	988,20
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль 		96,50	0,50	0,483	6,10	5,890	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого 		—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход		97,5	81,983	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра .... Кондитерский жир . . .	99,85	100,00	99,850	486,42	485,69	389,14	388,55
	99,70	67,00	66,799	325,90	324,92	260,72	259,94
Порошок какао		95,00	8,50	8,075	41,35	39,28	33,08	31,42
Эссенция ванильная . . .	—	0,48	—	2,33	—	1,86	—
Молоко сухое		95,00	5,60	5,320	27,24	25,88	21,79	20,70
Крошка этих же вафель	98,82	24,70	24,408	120,14	118,72	96,11	94,98
Итого 		—	206,28	204,452	1003,38	994,49	802,70	795,59
о?	Выход		99,15	205,58	203,838	1000,00	991,50	800,00	793,20
«	СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ОО 						 Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,07	230,05	272,30	232,81
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,23	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,67	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	389,14	388,55	429,22	428,58	434,36	433,71
Кондитерский жир . . .	99,70	260,72	859,94	287,57	286,71	291,02	290,15
Порошок какао		95,00	33,08	31,42	36,49	34,66	36,93	35,08
Эссенция ванильная . .	—	1,86	—	2,05	—	2,07	—
Молоко сухое		95,00	21,79	20,70	24,03	22,83	24,32	23,10
Крошка этих же вафель	98,82	96,11	94,98	—	—	—	—
Итого		—	1073,49	1017,18	1078,04	1017,18	1090,97	1029,38
Выход		98,82	1000,00	988,20	1000,00	988,20	1000,00	988,20
РЕЦЕПТУРА № 215
Вафли «БЕРЕЗКА»
Вафли трехслойные. Состоят из двух вафельных листов и одного слоя помадной начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 6,38±2,0%.
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу	фабрикатов						
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка 		92,65	—	—	—	—	800,00	741,20
Итого 		—	—	—	—		1000,00	936,20
Выход		93,62	—	—	—	-	1000,00	936,20
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1089,79	931,77	217,96	186,36
Сахарный песок ....	99,85	6,60	6,59	71,93	71,82	14,39	14,37
Масло растительное . .	100,00	6,30	6,30	68,66	68,66	13,73	13,73
Фосфатиды		98,50	0,50	0,493	5,45	5,37	1,09	1,07
Желтки		46,00	7,00	3,220	76,26	35,08	15,25	7,02
Соль 		96,50	0,50	0,483	5,45	5,26	1,09	1,05
Сода 		50,00	0,50	0,25	5,45	2,73	1,09	0,54
Итого 		-	121,40	102,836	1322,99	1120,69	264,60	224,14
Выход		97,50	91,761	89,467	1000,00	975,00	200,00	195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, % i		Расход^сырья, ке					
		на загрузку		иа I т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в суХих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки						На 800,00 кг	
Сливочная помада . . .	91,00	100,00	91,00	702,59	639,35	562,07	511,48
Масло кокосовое ....	100,00	18,50	18,50	129,98	129,98	103,98	103,98
Ванилин 		—	0,037	—	0,26	—	0,21	—
Сорбит 	 Фосфатиды	 Крошка этих же вафель	95,00	6,40	6,08	44,97	42,72	35,98	34,18
	98,50	0,40	0,394	2,81	2,77	2,25	2,22
	93,62	17,90	16,758	125,76	117,74	100,61	94,19
Итого 		—	143,237	132,732	1006,37	932,56	805,10	746,05
Выход		92,65	142,33	131,869	1000,00	926,50	800,00	741,20
Рецептура сливоч	ной помады					На 562	,07 кг
Сахарный песок ....	99,85	100,00	99,85	611,75	610,83	343,85	343,33
Патока 		78,00	14,60	11,39	89,31	69,66	50,20	39,15
Молоко сгущенное .	74,00	48,60	35,96	297,31	220,01	167,11	123,66
Масло сливочное ....	84,00	4,00	3,36	24,47	20,55	13,75	11,55
Итого		—	167,20	150,56	1022,84	921,05	574,91	517,69
Выход		91,00	163,465	148,753	1000,00	910,00	562,07	511,48
a
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	217,96	186,36	241,23	206,25	246,06	210,38
Сахарный песок . . .	99,85	358,24	357,70	396,49	395,90	404,43	403,82
Масло растительное . . .	100,00	13,73	13,73	15,19	15,19	15 Д9	15,49
Молоко сгущенное . .	74,00	167,11	123,66	184,95	136,86	188,66	139,61
Патока 	 .	78,00	50,20	39,15	55,56	43,34	56,67	44,20
Масло сливочное ....	84,00	13,75	11,55	15,22	12,78	15,53	13,05
Масло кокосовое . .	100,00	103,98	103,98	115,08	115,08	117,39	117,39
Сорбит 		95,00	35,98	34,18	39,82	37,83	40,62	38,59
Желтки		46,00	15,25	7,02	16,88	7,76	17,22	7,92
Фосфатиды		98,50	3,34	3,29	3,70	3,64	3,77	3J1
Соль		96,50	1,09	1,05	1,21	1,17	1,23	1,19
Сода		50,00	1,09	0,54	1,21	0,60	1,23	0,61
Ванилин 		—	0,21			0,23		ОДЗ	
Крошка этих же вафель	93,62	100,61	94,19		—		—
Итого		—	1082,54	976,40	1086,77	976,40	1108,53	995,96
Выход		93,62	1000,00	936,20	1000,00	936,20	1000,00	936,20
РЕЦЕПТУРА № 216
Вафли «ВАСИЛЕК»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,66±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в' сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы ....	фабри 97,5	к а.тов				200,00	195,00
Начинка 		98,55	—	—	—	—	800,00	788,40
Итого 		—	—	—	—	—	1000,00	983,40
Выход		98,34	—	—	—	—	1000,00	983,40
Рецептура вафель Мука высшего сорта . .	ПЫХ ли 85,50	С т О в 100,00	85,500	1221,35	1044,25	На 2С 244,27	0 кг 208,85
Меланж		27,00	15,00	4,050	183,20	49,46	36,64	9,89
Лецитин 		98,50	0,44	0,433	5,37	5,29	1,08	1,06
Соль			96,50	0,50	0,483	6,11	5,90	1,22	1,18
Сода 		50,00	0,50	0,250	6,11	3,06	1,22	0,61
Итого 		—	116,44	90,716	1422,14	1107,96	284,43	221,59
Выход		97,5	81,877	79,830	1000,00	975,00	200,00	195,00
МП
	Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
			на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
	Рецептура иачинки						На 800 кг	
	Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	339,44	338,93	271,55	271,14
	Молоко сухое		95,00	40,60	38,57	137,81	130,92	110,25	104,74
	Кондитерский жир . . .	99,70	92,00	91,724	312,29	311,35	249,83	249,08-
	Масло кукурузное . . .	100,00	5,50	5,500	18,67	18,67	14,94	14,94
	Орехи		94,00	20,70	19,458	70,27	66,05	56,21	52,83
	Ванильная пудра ....	99,85	1,20	1,198	4,07	4,06	3,26	3,25
	Крошка этих же вафель	98,34	35,50	34,910	120,50	118,50	96,40	94,80
	Итого 		—	295,50	291,21	1003,05	988,48	802,44	790,78
со о со	Выход		98,55	294,61	290,34	1000,00	985,50	800,00	788,40
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сьнья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	244,27	208,85	269,51	230,43	272,70	233,16
Меланж		27,0	36,64	9,89	40,43	10,91	40,91	11,05
Лецитнн		98,5	1,08	1,06	1,19	1,17	1,20	1,18
Соль		96,5	1,22	1,18	1,34	1,29	1,36	1,31
Сода 		50,0	1,22	0,61	1,34	0,67	1,36	0,68
Сахарная пудра 		99,85	271,55	271,14	299,61	299,16	303,16	302,71
Молоко сухое		95,0	110,25	104,74	121,64	1.15,56	123,08	116,92
Кондитерский жир . . .	99,7	249,83	249,08	275,64	274,81	278,91	278,07
Масло кукурузное . . .	100,0	14,94	14,94	16,48	16,48	16,-68	16,68
Орехн		94,0	56,21	52,83	62,02	58,30	62,76	58,99
Ванильная пудра ....	99,85	3,26	3,25	3,60	3,59	3,64	3,63
Крошка этих же вафель	98,34	96,40	94,80	—	—	—	
Итого 		—	1086,87	1012,37	1092,80	1012,37	1105,76	1024,38
Выход		98,34	1000,00	983,40	1000,00	983,40	1000,00	983,40
ШШ
РЕЦЕПТУРА № 217
Вафли «ВЕСЕННИЕ»
Вафли пятнслонные. Состоят нз трех слоев вафельных листов н двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 Кг содержится не менее 30—40 штук. Влажность 0,86±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содерж ание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начиика 		97,50 99,55	—	—	—	—	200,0 800,0	195,00 796,40
Итого ...	—	—	—			1000,0	991,40
Выход ....	99,14	—	—	—	—	1000,0	991,40
На 200 кг
244,27	208,85
36,64	9,89
Рецептура вафельных листов
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1221,35	1044,25
м Меланж	 ©	27,00	15,00	4,05	183,20	49,46
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Лецитин		98,50	0,44	0,433	5,37	5,29	1,08	1,06
Соль		96,50	0,50	0,483	6,11	5,90	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,25	6,11	3,06	1,22	0,61
Итого ...	—	116,44	90,716	1422,14	1107,96	284,43	221,59
Выход .... Рецептура на чинк	97,50 и	81,877	79,83	1000,00	975,00	200,00 На 800 кг	195,00
Кондитерский жир . . .	99,70	66,70	66,50	337,76	336,75	270,21	269,40
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	506,40	505,64	405,12	404,51
Ванильная пудра ....	99,85	0,87	0,869	4,41	4,40	3,53	3,52
Порошок какао		95,00	6,70	6,365	33,93	32,23	27,14	25,78
Крошка этих же вафель	99,14	23,80	23,595	120,52	119,48	96,42	95 >59
Итого ...	—	198,07	197,179	1003,02	998,50	802,42	798,80
Выход ....	99,55	197,476	196,59	1000,00	995,50	800,00	796,40
 -тггпл
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах			в натуре	в сухих веществах
				в натуре	в сухих веществах		
Мука высшего сорта . .	85,50	244,27	208,85	269,52	230,44	272,77	233,22
Мелаиж		27,00	36,64	9,89	40,42	10,91	40,91	11,05
Лецитин		98,50	1,08	1,06	1,19	1,17	1,20	1,18
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода 			50,00	1,22	0,61	1,35	0,67	1,37	0,69
Кондитерский жир . . .	99,70	270,21	269,40	298,14	297,25	301,74	300,83
Сахарная пудра ....	99,85	405,12	404,51	446,99	446,32	452,39	451,71
Ванильная пудра ....	99,85	3,53	3,52	3,89	3,88	3,93	3,92
Порошок какао		95,00	27,14	25,78	29,95	28,45	30,31	28,79
Крошка этих же вафель	99,14	96,42	95,59				
Итого ...	—	1086,85	1020,39	1092,80	1020,39	1105,99	1032,71
Выход ....	99,14	1000,00	991,40	1000,00	991,40	1000,00	991,40
РЕЦЕПТУРА № 218
Вафли «ВОСТОЧНЫЕ»
Вафли девятислойные. Состоят из пяти слоев вафельных листов и четырех слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми, в расфасовке или штучными. В 1 кг содержится не меиее 40 штук. Влажность 3,81+0,9%.
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка		фабри> 97,50 95,86	сатов	—	—	—	200,00 800,00	195,00 766,88
Итого ...	—		—	—	—	1000	961,88
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода		96,19 и Ы X ли 85,50 46,00 96,50 50,00	с тов 100,00 10,00 0,50 0,50	85,50 4,60 0,483 0,25	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	1000 На 243,95 24,40 1,22 1,22	961,88 200 кг 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого . . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход . . .	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
йШВшга
24-1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на аагрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах
На
800 кг
Рецептура начиики
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	294,35	293,91	235,48	235,13
Молоко сухое		95,00	50,00	47,50	147,17	139,81	117,74	111,85
Кондитерский жир . . .	99,70	110,00	109,67	323,78	322,81	259,02	258,24
Масло сливочное ....	84,00	30,00	25,20	88,30	74,17	70,64	59,34
Порошок какао		95,00	4,00	3,80	11,77	11,18	9,42	8,95
Корица		100,00	1,20	1,20	3,53	3,53	2,82	2,82
Коньяк		—	4,00	—	11,77	—	9,42	—
Эссенция ванильная . .	—	0,55	—	1,62	—	1,30	—
Крошка этих же вафель	96,19	41,00	39,437	120,68	116,08	96,54	92,86
Итого . . .	—	340,75	326,657	1002,97	961,49	802,38	769,19
Выход .... Оз О	95,86	339,74	325,677	1000,00	958,60	800,00	766,88
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,18	230,15	272,22	232,75
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,22	12,52
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Ода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,69
Сахарная пудра ....	99,85	235,48	235,13	259,83	259,44	262,76	262,37
Молоко сухое		95,00	117,74	111,85	129,92	123,42	131,37	124,80
Кондитерский жир . . .	99,70	259,02	258,24	285,81	284,95	289,03	288,16
Масло сливочное ....	84,00	70,64	59,34	77,95	65,48	78,83	66,22
Порошок какао		95,00	9,42	8,95	10,39	9,87	•10,51	9,98
Корица		100,00	2,82	2,82	3,11	3,11	3,15	3,15
Коньяк		—	9,42	—	10,39	—	10,51	—
Крошка этих же вафель	96,19	96,54	92,86	—	—	—	—
Эссенция ванильная . . .	—	1,30	—	1,43		1,45	
Итого ...	—	1073,17	990,78	1077,63	990,78	1089,79	1001,96
Выход ....	96,19	1000,00	961,88	1000,00	961,88	1000,00	961,88
ьэ	РЕЦЕПТУРА № 219
Вафли «ВОСХОД»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук при укладке ручным способом и 30 штук при машинной завертке. Влажность 1,61 ±0,5%.
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовдй продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,5	—	—	—	—	200,0	195,0
Начинка		98,61	—	—	—	—	800,0	788,88
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,0	983,88
Выход .... w ***	98,39	—	—	—	—	1000,0	983,88
СО				 Й Наименование сырья и полуфабрикатов	1 Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах
Рецептура вафельных листов	На 200 кг							
Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода		85,5 46,0 96,5 50,0	100,00 10,00 0,50 0,50	85,50 4,60 0,483 0,25	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	243,95 24,40 1,22 1,22	208,58 11,22 1,18 0,61
Итого . . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход .... Рецептура начинк Сахарная пудра . . Орех лещинный жареный Молоко сухое	 Гидрожир	 Эссенция ванильная . . Крошка этих же вафель	97,50 и 99,85 97,50 95,00 99,70 98,39	81,98’ 100,0 44,50 22,00 61,00 0,56 31,00	79,933 99,85 43,387 20,900 60,817 30,50	1000,00 387,18 172,29 85,18 236,18 2,17 120,03	975,0 386,60 167,98 80,92 235,47 118,10	200,00 ’ На 80С 309,75 137,83 68,14 188,94 1,74 96,03	195,00 кг 309,29 134,38 64,73 188,37 94,48
Итого . . .	—	259,06	255,454	1003,03	989,07	802,43	791,25
Выход ....	98,61	258,28	254,688	1000,00	986,10	800,00	788,88
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,05	230,04	272,25	232,77
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,23	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,34	1,29	1,36	1,31
Сода 		50,00	1,22	0,61	1,34	0,67	1,36	0,68
Сахарная пудра ....	99,85	309,75	309,29	341,62	341,11	345,68	345,16
Орех лещинный жареный	97,50	137,83	134,38	152,01	148,21	153,81*	149,96
Молоко сухое		95,00	68,14	64,73	75,15	71,39	76,04	72,24
Г идрожир		99,70	188,94	188,37	208,38	207,75	210,86	210,23
Эссенция ванильная . . .	—	1,74	—	1,92	—	1,94	—
Крошка этих же вафель	98,39	96,03	94,48	—	—	—	
Итого . . .	—	1073,22	1012,84	1077,72	1012,84	1090,53	1024,88
Выход ....	98,39	1000,00	983,88	1000,00	983,88	1000,00	983,88
* 153,81 кг жареного ореха лещинного соответствует 161,95 кг ореха сырого.
374
Вафли пятислонные. Состоят форму. В 1 кг содержится 0,86+0,3%.
из трех не менее
РЕЦЕПТУРА № 220
Вафли «ДЕСЕРТНЫЕ
вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную <50 штук. Выпускаются весовыми и в расфасовке. Влажность
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 		 Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы . . .	97,5	—	—	—	—	200,00	195,0
Начинка		99,55	—	—	—	—	800,00	796,40
Итого . . .	—			—	—	1000,00	991,40
Выход ....	99,14	—	—	—	—	1000,00	991,40
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель	н ы х ли	С Т О В				На 200	SK2
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,25	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,983	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинк	И					На 800	кг
Сахарная пудра ....	99,85	60,0	59,910	519,70	518,92	415,76	415,14
Гидрожир 		99,70	37,0	36,889	320,48	319,52	256,38	255,61
Порошок какао		95,00	4,0	3,800	34,65	32,92	27,72	26,33
Ванильная пудра ....	99,85	0,8	0,799	6,93	6,92	5,55	5,54
Крошка этих же вафель	99,14	14,0	13,879	121,26	120,22	97,01	96,18
Итого ...	—	115,8	115,277	1003,02	998,50	802,42	798,80
“	Выход ....	99,55	115,45	114,931	1000,00	995,50	800,00	796,40
СВОДНАЯ рецептура
	И к й			Расход	сырья» ке		
Наименование сырья	0) « S vP ± О'* я га -Г S	по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
	4Ei Q О 6s	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,34	230,29	272,59	233 07
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,94	12,39	27,26	12,54
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1 32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0 69
Сахарная пудра 		99,85	415,76	415,14	459,02	458,33	464,56	463,86
Гидрожир 		99,70	256,38	255,61	283,06	282,21	286,48	285 62
Порошок какао	 Ванильная пудра ....	95,00 99,85	27,72 5,55	26,33 5,54	30,60 6,13	29,07 6,12	30,97 6,20	29,42 6,19
Крошка этих же вафель	99,14	97,01	96,18	—	—		
Итого ...	—	1073,21	1020,39	1077,79	1020,39	1090,80	1032,71
Выход ....	99,14	1000,00	991,40	1000,00	991,40	1000,00	991,40
йИНЦМНМ
РЕЦЕПТУРА № 221
Вафли «ДИЕТИЧЕСКИЕ» с глюкозой
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Форму имеют прямоугольную, квадратную, круглую, фигурную. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук при машинной завертке и не менее 100 штук при ручной завертке. Влажность 3—0,7/о.
377
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы .... Начинка 		97,5 I	—	1	— 96,88 J	—	|	—				—	215,0 785,0	209,ио 760,51
Итого ...	—	—	—*	—	—	1000,0	970,14
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода			97,01 к ых ли 85,5 46,0 96,5 50,0	Т О в 100,0 10,0 0,5 0,5	85,5 4,6 0,483 0,25	1219,77 121,98 6,1 6,1	1042,90 56,11 5,89 3,05	1000,0 На 262,25 26,23 1,31 1,31	970,14 215 кг 224,22 12,07 1,26 0,66
Итого ...	—	111,0	90,833	1353,95	1107,95	291,10	238,21
Выход ....	97,5	81,988	79,933	1000,0	975,0	215,0	209,63
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура н а ч и н к	и					На	785 кг
Глюкоза		91,0	30,0	27,30	271,58	247,14	213,19	194,0
Сахарная пудра ....	99,85	20,0	19,97	181,05	180,77	142,12	141,91
Кондитерский жир . . .	99,7	43,0	42,871	389,26	388,09	305,57	304,65
Молоко сухое		95,0	4,0	3,80	36,21	34,40	28,43	27,00
Кислота лимонная . . .	98,0	0,4	0,392	3,62	3,55	2,84	2,78
Ванильная пудра ....	99,85	0,4	0,399	3,62	3,61	•2,84	2,84
Крошка этих же вафель	97,01	13,0	12,61	117,68	114,16	92,38	89,62
Итого ...	—	110,8	107,342	1003,02	971,72	787,37	762,80
Выход ....	96,88	110,47	107,02	1000,0	968,80	785,0	760,51
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	262,25	224,22	288,04	246,27	290,79	248,63
Желтки		46,0	26,23	12,07	28,81	13,25	29,09	13,38
Соль			96,5	1 ,31	1,26	1,44	1,39	1,45	1,40
Сода		50,0	1,31	0,66	1,44	0,72	1 ,45	0,72
Г люкоза		91,0	213,19	194,0	234,15	213,07	236,38	215,10
Сахарная пудра ....	99,85	142,12	141,91	156,10	155,86	157,59	15/,35
Кондитерский жнр . . . Молоко сухое		99,7 95,0	305,57 28,43	304,65 27,00	335,62 31,23	334,61 29,66	338,82 31,53	337,80 29,95
Кислота лимонная . . .	98,0	2,84	2,78	3,12	3,06	3,15	3,09
Ванильная пудра ....	99,85	2,84	2,84	3,12	3,12	3,15	3,14
Крошка этих же вафель	97,01	92,38 1	89,62	—			
Итого ...	—	1078,47	1001,01	1083,07	1001,01	1093,40	1010,56
Выход ....	97,01	1000,0	970,14	1000,0	970,14	1000,0	970,14
РЕЦЕПТУРА № 222
Вафли «ДИНАМО»
Вафли изготовляются без начинки. Состоят из трех сортов: «Ванильные», «Кофейные» и «Шоколадные». Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук Влажность 3,0±0,9%.	’
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение сорт Вафли «Ванильные* . . .	о в 97,0	—		—			290,0	281,3
Вафли «Кофейные* . . .	97,0	—	—•	—	—	340,0	329,8
Вафли «Шоколадные* . .	97,0	—	—	— .	—	370,0	358,9
Итого 		—	—	—	—	—	1000,0	970,0
Выход		97,0	—	—	—	—	1000,0	970,0

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель «Ванильные*
Мука высшего сорта . .	85,5	45,0	38,48	773,18	661,07	224,22	191,71
Сахарвая пудра 		99,85	17,0	16,97	292,09	291,65	84,71	84,58
Сливочное масло ....	84,0	5,0	4,2	85,91	72,16	24,91	20,92
Желтки		46,0	4,0	1,84	68,72	31,61	19,93	9,17
Сода		50,0	0,1	0,05	1,72	0,86	0,50	0,25
Ванильная пудра ....	99,85	0,50	0,50	8,59	8,58	2,49	2,49
Итого 		—	71,60	62,04	1230,21	1065,93	356,76	309,12
Выход 		97,0	58,20	56,46	1000,0	970,0	290,0	281,3
Рецептура вафель	«Кофейные*					На 340 кг	
Мука высшего сорта . .	85,5	45,0	38,48	740,47	633,10	251,76	215,25
Сахарная пудра ....	99,85	17,0	16,97	279,73	279,31	95,11	94,97
Сливочное масло ....	84,0	5,0	4,20	82,27	69,11	27,97	23,49
Желтки		46,0	4,0	1,84	65,82	30,28	22,38	10,29
Сода		50,0	0,10	0,05	1,65	0,83	0,56	0,28
Ванильная пудра ....	99,85	0,30	0,30	4,94	4,93	1,68	1,68
Кофе жареный		98,0	3,00	2,94	49,36	48,37	16,78	16,44
Итого 		—	74,40	64,78	1224,24	1065,93	416,24	362,40
2?	Выход		97,0	60,77	58,95	1000,00	970,0	340,0	329,8
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель,Шоколадные'	На 370 1кг
Мука высшего сорта . .	85,5	45,0	38,48	741,50	633,98	274,36	234,58
Сахарная пудра 		99,85	17,0	16,97	280,12	279,70	103,64	103,48
Сливочное масло ....	84,0	5,0	4,20	82,39	69,21	30,48	25,60
Желтки		46,0	4,0	1,84	65,91	30,32	24,39	11,22
Сода		50,0	0,10	0,050	1,65	0,83	0,61	0,30
Ванильная пудра ....	99,85	0,30	0,30	4,94	4,93	1,83	1,83
Порошок какао		95,00	3,00	•2,85	49,43	46,96	18,29	17,38
Итого		—	74,40	64,69	1225,94	1065,93	453,60	394,39
Выход		97,0	60,68	58,87	1000,00	970,0	370,0	358,9

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	—	—	—	—	750,34	641,54
Сахарная пудра 		99,85	—	—	—	—	283,46	283,03
Сливочное масло ....	84,0	—	—	—	—	83,36	70,01
Желтки		46,0	—	—	—	—	66,70	30,68
Сода 		50,00	—	—	—	—	1,67	0,83
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	—	—	6,00	6,00
Кофе жареный		98,0	—	—	—	—	16,78	16,44
Порошок какао		95,0	—	—	—	—	18,29	17,38
Итого		—	—	—	—	—	1226,60	1065,91
Выход		97,0	—	—	-	-	1000,00	970,00
РЕЦЕПТУРА № 223
Вафли «ДНЕПРОВСКИЕ»
Вафли пятислонные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки: кремовой и шоколадной. Имеют форму прямоугольную или круглую. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содеп-жнтся пе менее 30 штук. Влажность 1,77±0,7%.	н
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы . . , Начинка кремовая . . . Начинка шоколадная . .	фабри! 97,5 98,47 98,36	а т о в	—	—	—	200,00 400,00 400,00	195,00 393,88 393,44
Итого 		—	—	—	—	—	1000,00	982,32
Выход	 Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода 		98,23 ных ли 85,50 46,00 96,50 50,00	с т о в 100,00 10,00 0,500 0,500	85,50 4,60 0,483 0,25	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	1000,00 На 20 243,95 24,40 1,22 1,22	982,32 0 кг 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого		—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход		97,5	81,98	79,933	1000,00 I	975,00	200,00	195,00
25—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура иачиики кремовой						На 400	кг
Сахарная пудра 		99,85	100,00	99,850	449,18	448,50	179,67	179,40
Гидрожир '		99,70	75,00	74,775	336,87	335,87	134,75	134,35
Молоко сухое		95,00	17,00	16,150	76,36	72,54	30,54	29,01
Фосфатиды		98,50	1,10	1,083	4,94	4,87	1,98	1,95
Ванильная пудра ....	99,85	1,70	1,697	7,64	7,63	3,06	3,06
Спирт		—	1,70	—	7,64	—	3,06	—
Крошка этих же вафель	98,23	26,80	26,326	120,38	118,25	48,15	47,30
Итого ...	—	223,30	219,881	1003,01	987,66	401,21	395,07
Выход ....	98,47	222,63	219,220	1000,00	984,70	400,00	393,88
Рецептура иачиики шоколадной						На 400 кг	
Сахарная пудра		99,85	100,0	99,85	489,75	489,01	195,90	195,60
Гидрожир		99,70	75,0	74,78	367,32	366,22	146,93	146,49
Молоко сухое		95,00	17,0	16,15	83,26	79,10	33,31	31,64
Фосфатиды		98,50	1,10	1,08	5,38	5,30	2,15	2,12
Ванильная пудра ....	99,85	1,70	1,70	8,33	8,31	3,33	3,32
Порошок какао		95,00	8,30	7,88	40,65	38,62	16,26	15,45
Спирт		—	1,70	—-	8,33	—	3,33	—
Итого ...	—	204,80	201,44	1003,02	986,56	401,21	394,62 _
Выход ....	98,36	204,18	200,83	1000,00	983,60	400,00	393,44
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	255,92	218,81	258,95	221,40
Желтки		46,00	24,40	11,22	25,60	11,78	25,90	11,91
Соль		96,50	1,22	1,18	1,28	1,23	1,30	1,26
Сода			50,00	1,22	0,61	1,28	0,64	1,30	0,65
Сахарная пудра		99,85	375,57	375,01	394,00	393,41	398,66	398,06
Гидрожир 		99,70	281,68	280,83	295,50	294,61	299,00	298,10
Молоко сухое		95,00	63,85	60,65	66,98	63,63	67,77	64,38
Фосфатиды 		98,50	4,13	4,07	4,33	4,27	4,38	4,32
Ванильная пудра ....	99,85	6,39	6,38	6,70	6,69	6,78	6,77
Спирт		—	6,39		6,70			6,78	
Порошок какао .	. .	95,00	16,26	15,45	17,06	16,21	17,26	16,40
Крошка этих же вафель	98,23	48,15	47,30	—			
Итого 		—	1073,21	1011,28	1075,35	1011,28	1088,08	1023,25
Выход 		98,23	1000,00	982,30	1000,00	982,32	1000,00	982,32
РЕЦЕПТУРА № 224
Вафли «ЗДОРОВЬЕ» с глюкозой
Вафли пятнслойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или круглую форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30—40 штук. Влажность 2,68±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка		97,50 97,28	—	—	—	—	200,00 800,00	195,00 778,24
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	973,24
Выход .... 05 ОО	97,32	—	—	—	—	1000,00	973,24
388
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта .	85,50	100,00	85,500	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1.18
Сода			50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	. 1000,00	।	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра .	...	99,85	50,00	49.925	249,88	249,51	199,90	199,60
Глюкоза		91,00	50,00	45,500	249,88	227,39	199,90	181,91
Г идрожир		99,70	75,00	74,775	374,81	373,68	299,85	298,95
Кислота лимонная . .	98,00	0,60	0,588	3,00	2,94	2,40	2,35
Ванильная пудра	99,85	1,10	1,098	5,50	5,49	4,40	4;зэ
Крошка этих же вафель	97,32	24,00	23,357	119,94	116,72	95,95	93,38
Итого . . .	—	200,70	195,243	1003,01	975,73	802,40	780,58
Выход ....	97,28	200,10	194,657	1000,00	972,80	800,00	778,24
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с кроткой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,02	230,01	272,14	232,68
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,22	12,52
Соль	•	...	96,50	1,22	1,18	1,34	1,29	1,36	1,31
Сода		50,00	1,22	0,61	1,34	0,67	1.36	0,68
Сахарная пудра 		99,85	199,90	199,60	220,44	220,11	223,00	222,66
Г люкоза 		91,00	199,90	181,91	220,44	200,60	223,00	202,93
Гидрожио 			99,70	299,85	298,95	330,66	329,67	334,49	333,49
Кислота лимонная . . .	98,00	2,40	2,35	2,65	2,60	2,68	2,63
Ванильная пудра ....	99,85	4,40	4,39	4,85	4,84	4,90	4,89
Крошка этих же вафель	97,32	95,95	93,38	—		—	—
Итого . . .	—	1073,19	1002,17	1077,65 	1002,17	1090,15	1013,79
Выход ....	97,32	1000,00	973,24	1000,00	973,24	1000,00	973,24
РЕЦЕПТУРА № 225
Вафли «ЗЕМЛЯНИЧКА»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и ручной укладке и 30 штук при машинной завертке.
вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук при Влажность 2,61±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на I т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы .... Начинка		97,50 97,36	—	—	—	1 1	200,00 800,00	195,00 778,88
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	973,88
Выход ....	97,39	—	—	—	—	1000,00	973,88
ММ
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 tn фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . •	85,50	100,00	85,500	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	450,99	450,31	360,79	360,25
Гидрожир		99,70	80,60	80,358	363,49	362,40	290,79	289,92
Эссенция		—	0,55			2,48	—	1,98	—
Кислота лимонная . . .	98,00	0,90	0,882	4,06	3,98	3,25	3,18
Фосфатиды		98,50	0,06	0,059	0,27	0,26	0,22	0,21
Подварка клубничная . .	69,00	13,60	9,384	61,33	42,32	49,06	33,85
Крошка этих же вафель	97,39	26,70	26,000	120,41	117,26	96,33	93,81
Итого . . .	—	222,41	216,533	1003,03	976,53	802,42	781,22
ю	Выход ....	97,36	221,737	215,883	1000,00	973,60	800,00	778,88
g	СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ю__________________________________________________________________________________
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	. Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,13	230,11	272,26	232,78
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,23	12,52
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,67	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	360,79	360,25	398,02	397,42	402,64	402,03
Гидрожир		99,70	290,79	289,92	320,80	319,83	324,53	323,56
Эссенция 		—	1,98	—	2,18	—	2,21	—
Кислота лимонная . . .	98,00	3,25	3,18	3,59	3,52	3..63	3,56
Фосфатиды		98,50	0,22	0,21	0,24	0,24	0,24	0,24
Подварка клубничная . .	69,00	49,06	33,85	54,12	37,34	54,74	37,77
Крошка этих же вафель	97,39	96,33	93,81	—	—	—	—-
Итого . . .	—	1073,21	1002,81	1077,70	1002,81	1090,22	1014,46
Выход ....	97,39	1000,00	973,88	1000,00	973,88	1000,00	973,88
РЕЦЕПТУРА № 226
Вафли «ЗАПОРОЖСКИЕ»
Вафли пятислоиные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют пря-•моугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,14±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа I tn фазы		на 1 т готовой продукции	
		в, натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы .... Начинка 		97,50 99,20	—	—	—	—	200,00 800,00	195,00 793,60
Итого ...	—	—	—	__	—	1000,00	988,60
Выход .... СО <0 со	98,86	—	—	—	—	1000,00	988,60
W 	 eg Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	с сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . .	Н Ы X Л Н 85,50	С т О В 100,00	85,500	1142,22	976,59	На 20 228,44	0 иг 195,32
Молоко сухое		95,00	6,70	6,360	76,53	72,70	15,31	14,54
Масло сливочное ....	84,00	2,20	1,850	25,13	21,11	5,03	4,23
Меланж		27,00	10,00	2,700	114,22	30,83	22,84	6,17
Соль		96,50	0,30	0,290	3,42	3,30	0,68	0,65
Дрожжи		25,00	1,20	0,300	13,71	3,42	2,74	0,68
Итого . . .	—	120,40	97,00	1375,23	1107,95	275,04	221,59
Выход ....	97,50	87,549	85,36	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра ....	И 99,85	100,00	99,850	257,79	' 257,40	На 80 206,23	0 цсг 205,92
Г идрожнр		99,70	120,00	119,640	309,35	308,42	247,48	246,74
Ореховая масса		98,60	120,00	118,320	309,35	305,02	247,48	244,01
Ванильная пудра ....	99,85	2,00	1,997	5,15	5,14	4,12	4,11
Эссенция миндальная . .	——	0,40	—	1,03			0,82	
•Крошка этих же вафель	98,86	46,70	46,168	120,39	119,01	96,31	95,21
Итого . . .	—	389,10	385,975	1003,06	994,99	802,44	795,99
Выход ....	99,20	387,92	384,817	1000,00	992,00	800,00	793,60
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих вещест вах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . . Молоко сухое обезжн-	85,50	228,44	195,32	252,02	215,48	255,04	218,06
ренное 		95,00	15,31	14,54	16,89	16,04	17,09	16,23
Масло сливочное ....	84,00	5,03	4,23	5,55	4,66	5,62	4,72
Меланж		27,00	22,84	6,17	25,20	6,80	25,50	6,88
Соль		96,50	0,68	0,65	0,75	0,72	0,76	0,73
Дрожжи		25,00	2,74	0,68	3,02	0,75	3,06	0,77
Сахарная пудра 		99,85	206,23	205,92	227,51	227,17	230,24	229,89
Гидрожнр		99,70	247,48	246,74	273,03	272,21	276,31	275,48
Ореховая масса		98,60	247,48	244,01	273,03	269,21	276,31	272,44
Ванильная пудра ....	99,85	4,12	4,11	4,55	4,54	4,60	4,59
Эссенция миндальная . .	—	0,82	—	0,90			0,91		
Крошка этих же вафель	98,86	96,31	95,21	—	—		—
Итого ...	—	1077,48	1017,58	1082,45	1017,58	1095,44	1029,79
Выход ....	98,86	1000,00	988,60	1000,00	988,60	1000,00	988,60
396
РЕЦЕПТУРА № 227
Вафли «КАЙМАК»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 4,17± 1,00%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содерж анке сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	з сухих вс ществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка		95,41	—	—	—	—	800,00	763,28
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	958,28
Выход ....	95,83	—	—	—	—	1000,00	958,28
11 *« ।
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов			85,500 4,600 0,483 0,250	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	На 200 кг	
Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода		85,50 46,00 96,50 50,00	100,00 10,00 0,50 0,50				243,95 24,40 1,22 1,22	208,58 11,22 1,18 0,61
Итого . . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 к г	
Сахарная пудра 		99,85	100,00	99,85	358,90	358,36	287,14	286,70
Молоко сгущенное . . .	74,00	31,20	23,09	111,97	82,86	89,57	66,28
Гидрожир 		99,70	66,60	66,40	239,02	238,30	191,22	190,65
Орех тертый жареный . .	97,50	33,30	32,47	119,51	116,52	95,61	93,22
Масло сливочное ....	84,00	13,30	11,17	47,73	40,09	38,18	32,07
Ванильная пудра ....	99,85	1,57	1,57	5,63	5,62	4,50	4,49
Крошка этих же вафель	95,83	33,50	32,10	120,23	115,22	96,18	92,17
Итого ...	—	279,47	266,65	1002,99	956,97	802,40	765,58
g	Выход ....	95,41	278,64	265,85	1000,00	954,10	800,00	763,28
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с кроткой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,07	230,05	272,08	232,63
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,21	12,52
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	Ц32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0^69
Сахарная пудра 		99,85	287,14	286,70	316,71	316,23	320,25	319,77
Молоко сгущенное . . .	74,00	89,57	66,28 ’	98,79	73,11	99,89	73 ,'92
Гн дрожи р		99,70	191,22	190,65	210,91	210,28	213,27	212'63.
Орех тертый жареный . .	97,50	95,61	93,22	105,46	102,82	106,64*	103,97
Масло сливочное ....	84,00	38,18	32,07	42,11	35,37	42,58	35; 77
Ванильная пудра ....	99,85	4,50	4,49	4,96	4,95	5,01	5>
Крошка этих же вафель	95,83	96,18	92,17	—			
Итого ...	—	1073,19	987,17	1077,62	987,17	1089,67	998,22
Выход ....	95,83	1000,00	958,28	1000,00	958,28	1000,00	958,28
* 106,64 кг жареного ореха соответствует 112,29 кг сырого.

РЕЦЕПТУРА № 228
Вафли «КАРАГАНДИНСКИЕ»
Вафли пятислоиные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную •форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 1,3±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		на I гп фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... гНачинка		97,50 99,00	1 1	—	—	—	200,00 800,00	195,0 792,0
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	987,0
Выход .... лфЭ (0 О	98,70	—	—	—	—	1000,0	987,0
400	1	26—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура в а’ф ельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра 		99,85	100,00	99,85	489,10	488,37	391,28	390,69
Гидрожир		99,70	59,50	59,32	291,01	290,14	232,81	232,11
Молоко сухое		95,00	14,80	14,06	72,39	68,77	57,91	55,01
Порошок какао		95,00	5,80	5,51	28,37	26,95	22,70	21,57
Эссенция ванильная . .	—	0,38	—-	1,86			1,49	
Крошка этих же вафель	98,70	24,60	24,28	120,32	118,75	96,25	95,00
Итого ...	—	205,08	203,02	1003,05	992,98	802,44	794,38
Выход ....	99,0	204,45	202,41	1000,00	990,00	800,00	792,00
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,11	230,09	272,34	232,85
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,24	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,69
Сахарная пудра 		99,85	391,28	390,69	431,64	430,99	436,80	436,15
Г идрожир		99,70	232,81	232,11	256,82	256,05	259,89	259,11
Молоко сухое		95,00	57,91	55,01	63,88	60,69	64,64	61,41
Порошок какао		95,00	22,70	21,57	25,04	23,79	25,34	24,07
Эссенция ванильная . . .	—	1,49	—	1,64	—	1,66	—
Крошка этих же вафель	98,7	96,25	95,00	—	—	—	
Итого . . .	—	1073,23	1015,97	1077,75	1015,97	1090,65	1028,13
Выход ....	98,7	1000,00	987,00	1000,00	987,00	1000,00	987,00
РЕЦЕПТУРА № 229
Вафли «КАРНАВАЛЬНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Форму имеют прямоугольную, квадратную или фигурную. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук прн заверткена машине. Влажность 1,52+0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... 'Начинка 		97,5 98,72	—	—	—	—	200,0 800,0	195,00 789,76
Итого ...	—	s —	—	—	—	1000,0	984,76
Выход ....	98,48	—	—	—	—	1000,0	984,76
nd сл	Наименование сырья и полуфабрикатов	X X ° * “ О U Я	Расход сырья, кг					
			иа загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
	Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
	Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58'
	Желтки		46,0	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22.
	Соль		96,5	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
	Сода		50,0	0,50	0,25	6,10	3,05	1,22	0,61
	Итого ...	—	111,0	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
	Выход ....	97,5 	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
	Рецептура начинк	И					На 800 кг	
	Сахарная пудра . . . . .	99,85	100,00	99,85	441,78	441,12	353,42	352,89
	Кондитерский жир . . .	99,70	66,00	65,802	291,57	290,69	233,26	232,56
	Молоко сухое		95,00	14,80	14,060	65,38	62,11	52,30	49,69
	Орех кешью жареный . .	97,50	10,00	9,750	44,18	43,08	35,34	34,46
	Паста кофейная ....	95,00	8,30	7,885	36,67	34,84	29,34	27,87
	Эссенция кофейная . . .	—	0,25	—	1.Ю	—	0,88	—
	Коньяк		—	0,49	—	2,17	—	1,74	——
	Крошка этих же вафель	98,48	27,20	26,786	120,16	118,33	96,13	94,67
	Итого ...	—	227,04	224,133	1003,01	990,17	802,41	792,14
S	Выход ....	98,72	226,358	223,460	1000,00	987,20	( 800,00	789,76
о
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	' Содержание сухих | веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,08	230,06	272,29	232,81
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,23	12,52
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,67	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	353,42	352,89	389,83	389,25	394,49	393,90
Кондитерский жир . . .	99,70	233,26	232,56	257,29	256,52	260,36	259,58
Молоко сухое		95,00	52,30	49,69	57,69	54,81	58,38	55,46
Орех кешью жареный	97,50	35,34	34,46	38,98	38,00	39,45*	38,46
Паста кофейная 		95,00	29,34	27,87	32,36	30,74	32,75	31,11
Эссенция кофейная . . .	—	0,88	—.	0,97	—	0,98	—
Коньяк		—	1,74	—	1,92	—	1,94	—
Крошка этих же вафель	98,48	96,13	94,67	—	—	—	—.
Итого ...	—	1073,20	1013,73	1077,73	1013,73	1090,61	1025,84
Выход ....	98,48	1000,00	984,80	1000,00	984,80	1000,00	984,80
* 39,45 кг жареного ореха кешью соответствует 41,5 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА Ns 230
Вафли «КОСМИЧЕСКИЕ»
Вафли семислойиые. Состоят из четырем^кГсояержптся^Тиетёе'тО шеук при							
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг						
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 		97,5 93,33	—	—	—.	—	200,0 800,0	195,0 746,64
Итого ...			—	—	—	1000,0	941,64
Выход ....	94,16	—	—	—	—	1000,0	941,64
О сл Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода . . 			Н Ы X л н 85,50 46,00 96,50 50,00	т о в 100,00 10,00 0,50 0,50	85,50 4,60 0,483 0,250	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	На 2С 243,95 24,40 1,22 1,22	10 кг 20§,58 11,22 1,18 0,61
Итого , .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход .... Рецептура начннк Сахарная пудра 	 Тертое какао	 Сухое молоко 	 Сгущенное молоко . . . Масло кокосовое .... Кондитерский жир . , . Эссенция ванильная . . , Крошка этих же вафель	97,50 н 99,85 97,40 95,00 74,00 100,00 99,70 94,16	81,98 100,0 23,00 36,0 57,50 35,0 14,50 0,50 36,0	79,933 99,85 22,40 34,20 42,55 35,00 14,457 33,898	1000,00 331,54 76,25 119,35 190,63 116,04 48,07 1,66 119,35	975,00 331,04 74,27 113,38 141,07 116,04 47,93 112,38	200,00 На 80 265,23 61,00 95,48 152,50 92,83 38,46 1,33 95,48	195,00 0 кг 264,83 59,42 90,71 112,85 92,83 38,35 89,90
Итого ...	—	302,5	282,355	1002,89	936,11	802,31	748,89
Выход ....	93,33	301,62	281,508 |	1000,00	933,30	800,00	746,64
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре |	в сухих веществах
Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода	 Сахарная пудра 	 Тертое какао 	 Сухое молоко . . . . • Сгущенное молоко . . . Масло кокосовое .... Кондитерский жир . . . Эссенция ванильная . . . Крошка этих же вафель	85,50 46,00 96,50 50,00 99,85 97,40 95,00 74,00 100,00 99,70 94,16	243,95 24,40 1,22 1,22 265,23 61,00 95,48 152,50 92,83 38,46 1,33 95,48	208,58 11,22 1,18 0,61 264,83 59,42 90,71 112,85 92,83 38,35 89,90	268,88 26,89 1,34 1,34 292,31 67,23 105,23 168,07 102,31 42,39 1,46	229,89 12,37 1,29 0,67 291,87 65,48 99,97 124,37 102,31 42,26	271,76 27,18 1,35 1,35 295,44 67,95 106,36 169,87 103,41 42,84 1,48	232,36 12,50 1,30 0,68 295,00 66,18 101,04 125,70 103,41 42,71
Итого ...	—	1073,10	970,48	1077,45	970,48	1088,99	980,88
Выход ....	94,164	1000,00	941,64	1000,00	941,64	1000,00	941,64
РЕЦЕПТУРА № 231
Вафли «КОФЕЙНЫЕ»
Вафли девятислойные. Состоят из пяти споря
прямоугольную, квадратную или круглую фХ Вы™^НЫХ ЛИСТ0В И четыРех слоев начинки. Имеют жится не менее 40 штук. Влажность 1,38±0,5%. ₽ У ускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содер-
Наименование сырья и полуфабрикатов	О а СЧ	• К £ о § * ЁГ U и о	на загрузку			Расход сырья, ке на 1 т фазы		на 1 т готовой ппол¥кпии	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... «Начинка 		фабри) 97,50 98,90	< а т о в	—	—	—	200,00 800,00	195,00 791,20
Итого ...	—	—	—	—	—	- 	 1000,00	986,20
Выход ....	98,62	—		—	—	1000,00	986,20
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки	46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Кондитерский жир . . .	99,70	22,00	21,934	421,10	419,84	336,88	335,87
Сахарная пудра 		99,85	20,00	19,970	382,82	382,25	306,26	305,80
Молоко сухое		95,00	2,00	1,900	38,28	36,37	30,63	29,10
Кофе молотый		98,00	1,00	0,980	19,14	18,76	15,31	15,00
Жженка		78,00	1,00	0,780	19,14	14,93	15,31	11,94
Эссенция кофейная . . .	—	0,05	—	0,96	—	0,77	—
Соль		96,50	0,05	0,048	0,96	0,92	0,77	0,74
Крошка этих же вафель	98,62	6,30	6,213	120,58	118,91	96,46	95,13
Итого ...	—	52,40	51,825	1002,98	991,98	802,39	793,58
£	Выход .... <£>	98,90	52,24	51,67	1000,00	989,00	800,00	791,20
о
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,17	230,14	272,38	232,88
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,24	12,53
Соль		96,50	1,99	1,92	2,20	2,12	2,23	2,15
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,68
Кондитерский жир . . .	99,70	336,88	335,87	371,72	370,60	376,16	375,03
Сахарная пудра 		99,85	306,26	305,80	337,93	337,42	341,97	341,45
Молоко сухое		95,00	30,63	29,10	33,80	32,11	34,20	32,49
Кофе молотый		98,00	15,31	15,00	16,89	16,55	17,09	16,75
Жженка		78,00	15,31	11,94	16,89	' 13,17	17,09	13,33
Эссенция кофейная . , .	—	0,77	—	0,85	—	0,86	
Крошка этих же вафель	98,62	96,46	95,13	—	—	—	—
Итого ...	—	1073,18	1015,17	1077,72	1015,17	1090,59	1027,29
Выход ...	98,62	1000,00	986,20	1000,00	986,20	1000 00	986,20
РЕЦЕПТУРА № 232
Вафли «ЛЕСНАЯ БЫЛЬ»
В.ф.. трехе.,ойше. Сос™.т и, А.ух .»фв.» ЖИУ™ »У“'еХаТО*шУт5 Zr№»o“ptg.Ke*. МУ Штук?.ре	я» «а-.».	4,0*2.° t.				
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	на загрузку в сухих в натуре	веществах 				на 1 т фазы в сухих в натуре	веществах	на 1 т готовой продукции в сухих в натуре	веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начника		97,5 86,0	—	—	—	—.	260,0 740,0	253,5 636,4
Итого . . .	—.	—		—	—	1000,0	889,9
Выход. . • .	88,99	—		 —	—	1	1000,0	889,9
412
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						Н» 260 кг	
Мука высшего сорта . . Сахарный песок .... Масло растительное . . . Фосфатиды	 Меланж	 Соль	 Сода		85,5 99,85 100,0 98,5 27,0 96,5 50,0	100,0 2,83 0,61 0,42 7,84 0,49 0,49	85,5 2,83 0,61 0,41 2,12 0,47 0,24	1201,74 34,05 7,34 5,15 94,22 5,88 5,88	1027,49 34,0 7,34 5,07 25,44 5,67 2,94	312,45 8,85 1,91 1,34 24,50 1,53 1,53	267,14 8,84 1,91 1,32 6,62 1,47 0,77
Итого. . .	—	112,68	92,18	1354,26	1107,95	352,11	288,07
Выход ....	97,5	83,21	81,13	1000,0	975,0	260	253,5
Рецептура начинки						Н» 740 кг	
Подварка малиновая . . Пюре яблочное	 Сахарный песок .... Крошка этих же вафель .	69,0 10,0 99,85 88,99	100,0 117,90 115,34 31,27	69,0 11,79 115,17 27,83	390,14 460,0 450,0 122,0	269,20 46,0 449,32 108,58	288,70 340,40 333,0 90,28	199,20 34,04 332,50 80,34
Итого. . .	—	364,51	223,79	1422,14	873,10	1052,38	646,08
Выход ....	86,0	256,32	220,43	1000,0	860,0	740,0	636,4
Влажность начинки		14+3%					

1
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, °/ /0	Расход сырья, ке					-	
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	312,45	267,14	341,85	292,28	346,44	296,20
Сахарный песок ....	99,85	341,85	341,34	374,02	373,46	379,05	378,48
Масло растительное . . .	100,0	1,91	1,91	2,09	2,09	2,12	2,12
Фосфатиды		98,5	1,34	1,32	1,47	1,45	1,49	I,47
Меланж		27,0	24,50	6,62	26,80	7,24	27,19	7,34
Соль		96,5	1,53	1,47	1,67	1,61	1,69	1,63
Сода 		50,0	1,53	0,77	1,67	0,84	1,70	0,85
Подварка малиновая . .	69,0	288,70	199,20	315,86	217,94	320,10	220,87
Пюре яблочное		10,0	340,40	34,04	372,43	37,24	377,40	37,74
Крошка этих же вафель .	88,99	90,28	80,34	—		—	—
Итого. . .	—	1404,49	934,15	1437,86	934,15	1457,18	946,7
Выход ....	88,99	1000,0	889,9	1000,0	889,9	1000,0	889,9
414
РЕЦЕПТУРА № 233
Вафли «ЛИМОННЫЕ и «АПЕЛЬСИННЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят нз трех вафельных листов и двух слоев иачинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 то при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 0,96±0,30%.	Р
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		аа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы ....	97,5	—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка		99,42	—	—	—	—	800,00	795,36
Итого. . .	—			—	—	1000,00	990,36
Выход ....	99,04	—	—	—	—	1000,00	990,36
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . .	н ых л 85,50	1 СТ О В 100,00	85,50	1219,77	1042,90	На 2( 243,95	)0 кг 208,58
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль 		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого. . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,933 	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра		И 99,85	100,00	99,85	484,96	484,23	На 8 387,97	00 кг 387,39
Гидрожир 		99,70	80,50	80,259	390,40	389,23	312,32	311,38
Эссенция		—	0,55	—-	2,67	—	2,13	—
Кислота лимонная . .	98,00	0,91	0,892	4,41	4,32	3,53	3,46
Фосфатиды		98,50	0,06	0,059	0,29	0,29	0,23	0,23
Крошка этих же вафель .	99,04	24,80	24,562	120,27	119,12	96,22	95,29
Итого. . .	—	206,82	205,622	1003,00	997,19	802,40	797,75
Выход ....	99,42	206,20	| 205,005	1000,00	994,20	800,00	795,36
г Примечание. В вафли „Лимонные* добавляется эссенция лимонная, в вафли „Апельсинные* — эссенция ££ апельсинная.
*-	СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,10	230,08	272,35	232,86
Желтки .,		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,24	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61 ’	1,35	0,68	1,37	0,69
Сахарная пудра 		99,85	387,97	387,39	427,98	427,34	433,14	432,49
Гидрожир	  .	99,70	312,32	311,38	344,53	343,50	348,68	347,63
Эссенция		—	2,13	—	2,35	—	2,38	—
Кислота лимонная . . .	98,00	3,53	3,46	3,89	3,81	3,94	3,86
Фосфатиды		98,50	0,23	0,23	0,25	0,25	0,25	0,25
Крошка этих же вафель	99,04	96,22	95,29	—	—	—	—
Итого. . .	—	1073,19	1019,34	1077,72	1019,34	1090,72	1031,63
Выход ....	99,04	1000,00	990,36	1000,00	990,36	1000,00	990,36
27-1457
РЕЦЕПТУРА № 233а
Вафли «ОСЕНЬ»
30 штук. Влажность 11±2%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке 		_							
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
__.  " 1							
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка		97,5 86,88	—	—	—				200,00 800,0	195,00 695,00
Итого. . .		—		—	—	1000,0	890,00
Выход ....	89,0	—	—			1000,0	890,0
00	4»	- S кх			Расход	сырья, кг	—	
Наименование сырья и полуфабрикатов	Я Сб * £	на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
	Содер сухих вещее-	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Сахарный песок 	 Масло растительное . . . Фосфатиды	 Яичный желток	 Соль 	 Сода		> н ых л 85,5 99,85 100,0 98,5 46,0 96,5 50,0	истов 100,00 6,68 7,33 0,51 7,05 0,50 0,50	85,50 6,66 7,33 0,50 3,24 0,48 0,25	1095,70 73,15 80,35 5,65 77,30 5,55 5,55	936,75 73,04 80,35 5,56 35,56 5,35 2,77	На 2 219,14 14,63 16,07 1,13 15,46 1,11 1,11	*00 кг 187,35 14,61 16,07 1,11 7,11 1,07 0,55
Итого, . .	—	122,57	103,96	1343,25	1139,38	268,65	227,87
Выход ....	97,5	91,25	89,00	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура фруктовой начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра .... Подварка фруктовая . . Подварка яблочная . . . Инвертный снроп .... Кислота лимонная . . . Крошка этих же вафель .	99,85 69,00 69,00 70,0 98,0 89,0	100,00 51,94 51,94 23,01 0,69 30,96	99,85 35,84 35,84 16,11 0,67 27,55	409,52 212,71 212,71 94,26 2,83 126,77	408,91 146,77 146,77 65,98 2,77 112,82	327,62 170,17 170,17 75,41 2,27 101,42	327,13 117,42 117,42 52,79 2,22 90,26
Итого. . .	—	258,54	|	215,86	[	1058,80	884,02	|	847,06	707,24
Выход ....	86,88	244,10	|	210,00 |	1000,00	868,80 |	800,00	695,00
ми
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	1 Содержание сухих веществ, о/ ! /О	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сырье		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарный песок ....	99,85	14,63	14,61	16,19	16,16	16,38	16,36
Мука высшего сорта . .	85,5	219,14	187,35	242,51	207,36	245,56	209,95
Желтки		46,00	15,46	7,11	17,11	7,87	17,33	7,97
Соль 		96,5	1,11	1,07	1,26	1,21	1,27	1,23
Сода		50,0	1,10	0,55	1,23	0,61	1,25	0,62
Фосфатиды		98,5	1,13	1,11	1,14	1,12	1,15	1,13
Масло растительное . .	100,0	16,07	16,07	17,78	17,78	18,00	18,00
Сахарная пудра ....	99,85	327,62	327,13	362,79	362,25	367,33	366,78
Подварка фруктовая . . .	69,0	170,17	117,42	188,30		190,67	131,56
Подварка яблочная . . .	69,0	170,17	117,42	188,30	129,93		
Инвертный сироп ....	70,0	75,41	52,79	83,47	129,93	190,67	131,56
Кислота лимонная . . .	98,0	2,27	. 2,22	2,51	58,43	84,51	59,16
Крошка этих же вафель	89,0	101,42	90,26	—	2,46	2,54	2,49
Итого. . .	—	1115,70	935,11	1122,59	935,11	1136,66	946,81
Выход ....	89,0	1000,00	890,00	1000,0	890,00	1000,00	890,00
РЕЦЕПТУРА № 234
Вафли «МАЛИНОВЫЕ:
содержится не менее 30 штук. Влажность
и^асфХ^
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %					 Расход сырья, ке									
		нз загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,0	195,00
Начинка 		95,23	—		—	—	800,0	761,84
Итого. . .	—				—	1000,0	956,84
Выход ....	95,68		—	—	1	1000,0	956,84
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг						
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции		
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре		в сухих веществах
Рецептура вафель	Н Ы X ЛИСТОВ					На	200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1219,77	1042,90	243,95		208,58
Желтки		46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40		11,22
Соль 		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22		1,18
Сода 		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22		0,61
Итого. . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79		221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00		195,00
Рецептура начинк	И					На	800 кг	
Гидрожир	 Сахарная пудра .	...	99,70	26,50	26,420	234,70	234,00	187,76		187,20
	99,85	40,00	39,940	354,26	353,73	283,41		282,98
Подварка малиновая . . .	80,00	20,00	16,00	177,13	141,70	141,70		113,36
Молоко сухое		95,00	13,00	12,350	115,13	109,37	92,10		87,50
Кислота лимонная . . .	98,00	0,13	0,127	1,15	1,12	0,92		0,90
Краска красная 	 Крошка этих же вафель .	95,68	0,015 13,60	13,013	0,13 120,45	115,25	0,11 96,36		92,20
Итого. . .		113,245	107,85	1002,95	955,17	802,36		764,14
Выход ....	95,23	112,912	107,53	1000,00	952,30	800,00		761,84
Рецептура уварив	ания подварки					На	141,7 кг	
Подварка малиновая . .	69,0			1169,96	807,27	165,78		114,39
Выход ....	80,0	—		1000,00	800,00	141,70		113,36
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаг с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществ ах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,09	230,08	271,81	232,40
Желтки	  .	46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,17	12,50
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,36	1,31
Сода 		50,00	1,22	0,61	1,35	0,67	1,36	0,68
Гндрожир 		99,70	187,76	187,20	207,11	206,49	209,20	208,57
Сахарная пудра ....	99,85	283,41	282,98	312,62	312,15	315,77	315,30
Подварка малиновая . .	69,0	165,78	114,39	182,87	126,18	184,71	127,45
Молоко сухое		95,00	92,10	87,50	101,59	96,52	102,63	97,50
Кислота лимонная . . .	98,00	0,92	0,90	1,01	0,99	1,02	1,00
Краска красная		—	0,11	—	0,12	—	0,12	—
Крошка этих же вафель .	95,68	96,36	92,20	—	—	—	—
Итого . .	—	1097,23	986,76	1104,02	986,76	1115,15	996,71
Выход ....	95,68	1000,00 .	956,84	1000,00	956,84	1000,00	956,84
РЕЦЕПТУРА № 235
Вафли «МАРИНКА»
В.флк пягкслойныв. Состоя, из трех .афсл.яих
моугосьяу» иля фигурную форму. Выпускаются	JV-Ж
при укладке в коробки н 30 штук при завертке на машине. Влажность 1/1,±и,о/о-_____________________________
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы . . . Начинка		97,5 98,49	—	—	—	—	200,0 800,0	195,0 787,92
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,00	982,92
Выход ....	98,29	—		1	—	1000,0	982,92
ьо Наименоваиие^сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 пг фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода 		85,5 46,0 96,5 50,0	100,0 10,0 0,5 0,5	85,5 4,6 0,483 0,25	1219,77 121,98 6,1 6,1	1042,90 56,11 5,89 3,05	243,95 24,40 1,22 1,22	208,58 11,22 1,18 0,61
Итого. . .	—	111,0	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,933	1000,0	975,0	200,0	195,0
Рецептура начинки						На 800 )кг	
Сахарная пудра 	 Молоко сухое	 Масло кокосовое .... Масло какао	 Эссенция ванильная . . . Крошка этих же вафель .	99,85 95,0 100,0 100,0 98,29	100,0 56,0 77,0 12,0 0,7 33,5	99,85 53,20 77,0 12,0 32,927	359,25 201,18 276,63 43,11 2,51 120,35	358,71 191,12 276,63 43,11 118,29	287,41 160,94 221,30 34,49 2,00 96,28	286,98 152,89 221,30 34,49 94,63
Итого. . .	—	279,2	274,977	1003,03	987,86	802,42	790,29
Выход ....	98,49	278,355	274,152	1000,0	984,9	800,0	787,92
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сысье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	243,95	208,58	269,12	230,10	272,31	232,83
Желтки		46,0	24,40	И ,22	26,91	12,38	27,23	12,53
Соль		96,5	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода 		50,0	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	287,41	286,98	317,06	316,58	320,82	320,34
Молоко сухое		95,0	160,94	152,89	177,54	168,66	179,64	170,66
Масло кокосовое ....	100,0	221,30	221,30	244,13	244,13	247,02	247,02
Масло какао		100,0	34,49	34,49	38,05	38,05	38,50	38,50
Эссенция ванильная . . .	—	2,00	—	2,21	—	2,24	—
Крошка этих же вафель .	98,29	96,28	94,63	—	—	—	
Итого. . .	—	1073,21	1011,88	1077,72	1011,88	1090,50	1023,88
Выход ....	98,29	1000,0	982,92	1000,0	982,92	1000,0	982,92
РЕЦЕПТУРА № 236
Вафли «МАРИЧКА»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев моугольную форму. Выпускаются весовыми и Влажность 3,3±0,9%.
вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют пря-в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук.
Нпименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	на за в натуре	'рузку в сухих веществах	Расход на 1 л в натуре	чырья, кг г фазы в сухих веществах	на 1 т готов в натуре	ой продукции в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов				—	—	200,00 800,00	195,00 772,00
Вафельные листы .... Начинка		97,50 96,50	—					
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,00	967,00
Выход ....	96,70	—	—	—	—	1000,00	967,00
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов	На 200 кг							
Мука высшего сорта . . Мука кукурузная .... Желтки	 Соль 	 Сода		85,50 85,50 46,00 96,50 50,00	100,00 11,00 11,00 0,60 0,50	85,500 9,405 5,060 0,579 0,250	1099,23 120,91 120,91 6,60 5,50	939,84 103,38 55,62 6,37 2,75	219,85 24,18 24,18 1,32 1,10	187,97 20,67 11,12 1,28 0,55
Итого. . .	—	123,10	100,794	1353,15	1107,96	270,63	221,59
Выход.... Рецептура начиик Сахарная пудра 	 Гидрожир	 Кукурузные хлопья . . . Молоко сухое	 Масло сливочное .... Ванильная пудра .... Крошка этих же вафель .	97,50 и 99,85 99,70 95,00 95,00 84,00 99,85 96,70	90,973 100,00 64,00 32,00 11,00 39,00 1,80 33,80	88,699 99,850 63,808 30,400 10,450 32,760 1,797 32,685	1000,00 356,17 227,95 113,98 39,18 138,91 6,41 120,39	975,00 355,64 227,27 108,28 37,22 116,68 6,40 116,41	200,00 На 8 284,94 182,36 91,19 31,34 111,13 5,13 96,31	195,00 00 кг 284,51 181,81. 86,63 29,77 93,35 5,12 93,13
Итого. . .	—	281,60	271,75	1002,99	967,90	802,40	774,32
Выход....	96,50	280,76	270,93	1000,00	965,00	800,00	772,00
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	219,85	187,97	242,53	207,36	245,30	209,73
Мука кукурузная ....	85,50	24,18	20,67	26,67	22,80	26,98	23,07
Желтки		46,00	24,18	11,12	26,67	12,27	26,98	12,41
Соль		96,50	1,32	1,28	1,46	1,41	1,48	1,43
Сода		50,00	1,10	0,55	1,20	0,60	1,21	0,61-
Сахарная пудра 		99,85	284,94	284,51	314,33	313,86	317,93	317,45
Гидрожир 		99,70	182,36	181,81	201,17	200,57	203,47	202,86
Кукурузные хлопья . . .	95,00	91,19	86,63	100,60	95,57	101,75	96,66
Молоко сухое		95,00	31,34	29,77	34,57	32,84	34,97	33,22
Масло сливочное ....	84,00	111,13	93,35	122,59	102,98	123,99	104,15
Ванильная пудра ....	99,85	5,13	5,12	5,66	5,65	5,72	5,71
Крошка этих же вафель .	96,70	96,31	93,13	—	—	—	—
Итого. . .	—	1073,03	995,91	1077,45	995,91	1089,78	1007,30
Выход ....	96,70	1000,00	967,00	1000,00	967,00	1000,00	967,00
РЕЦЕПТУРА № 237
Вафли «МЕДОВЫЕ»
Вафля пятислойные. Состоят J	«“S' 						
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	на загрузку в сухих в натуре	веществах	на 1 т фазы в сухих в натуре	веществах	на 1 т готовой продукции в сухих в натуре	веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы . . • • Начинка		97,50 97,29	—	— 1	—	-—	200,00 800,00	195,00 778,32
Итого. . .	—	—	—		—	1000,00	973,32
Выход . . . • fe СО	97,33	—	—	—	—	1000,00	973,32
СО О Наименование сырья и полуфабрикатов	V S СЗ s g О о в	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль 	 Сода	 Краска желтая . . . . ^	Н Ы X Л 1 85,50 46,00 96,50 50,00	1CTOB 100,00 10,00 0,50 0,50 0,006	85,500 4,600 0,483 0,250	1219,77 121,98 6,10 6,10 0,06	1042,90 56,11 5,89 3,05	На 2 243,95 24,40 1,22 1,22 0,012	00 1кг 208,5» 11,22 1, is-о.61
Итого. . .	—	111,006	90,833	1354,01	1107,95	270,802	221,59
Выход .... Рецептура начинк Сахарная пудра 	 Мед натуральный .... Кондитерский жир . . . Эссенция ванильная . . . Эссенция медовая .... Кислота лимонная .... Крошка этих же вафель .	97,50 г 99,85 78,00 99,70 98,00 97,33	81,983 100,00 22,00 87,00 0,21 0,21 0,45 28,60	79,933 99,850 17,160 86,739 0,441 27,836	1000,00 420,57 92,53 365,90 0,88 0,88 1,89 120,28	975,00 419,94 72,17 364,80 1,85 117,07	200,00 • На 8 336,46 74,03 292,72 0,70 0,70 1,51 96,22	195,СО Э0 кг 335,96 57,74 291,84.. 1,48; 93,65
Итого. . .	—	238,47	232,026	1002,93	975,83	802,34	780,67
Выход ....	97,29	237,77	231,33	1000,00	972,90	800,00	778,32
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,09	230,07	272,21	232,74
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,22	12,52
Соль 		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	336,46	335,96	371,14	370,58	375,44	374,88
Мед натуральный ....	78,00	74,03	57,74	81,66	63,69	82,61	64,44
Кондитерский жир . . .	99,70	292,72	291,84	322,89	321,92	326,63	325,65
Эссенция ванильная . . .	—	0,70	—	0,77	—	0,78	—
Эссенция медовая ....	—	0,70	—	0,77	—	0,78	—
Кислота лимонная ....	98,00	1,51	1,48	1,67	1,64	1,69	1,65
Краска желтая		—	0,012	—	0,013	—	0,013	—
Крошка этих же вафель .	97,33	96,22	93,65	—	—	—	—
Итого. . .	—	1073,142	1002,26	1077,613	1002,26	1090,113	1013,88
Выход ....	97,33	1000,00	973,32	1000,00	973,32	1000,00	973,32
РЕЦЕПТУРА № 238
Вафли «МИНДАЛЬНЫЕ»
Вафли пятнслойные. Состоят из трех вафельных листов н двух слоев начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной завертке и не менее 30 штук при машинной. Влажность 0,9±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение пол	уфабрикатов						
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка		99,50	—	—	—	—	800,00	796,0
Итого . , .	—		—	—	—	1000,00	991,00
Выход ....	99,10	—	—	—	—	1000,00	991,00
1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих вещее твах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На	200 кг
Мука высшего сорта . .	85,5	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтея		46,0	10,0	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль 		96,5	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,0	0,50	0,25	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,933	1000,0	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На	500 кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	487,23	486,50	389,78	389,20
Кондитерский жир . . .	99,70	80,00	79,76	389,78	388,61	311,83	310,89
Эссеяция миндальная . .	—	0,40	—	1,95	—	1,56	—
Кислота лимонная . . .	98,0	0,70	0,686	3,41	3,34	2,73	2,68
Фосфатиды 		98,5	0,06	0,059	0,29	0,29	0,23	0,23
Крошка этих же вафель	99,10	24,70	24,477	120,34	119,26	96,27	95,40
Итого .	—	205,86	204,832	1003,00	998,00	802,40	798,40
«	Выход ....	99,5	205,24	204,217	1000,00	995,00	800,00	796,00
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	243,95	208,58	269,12	230,10	272,37	232,88
Желтки		46,0	24,40	11,22	26,92	12,38	27,24	12,53
Соль		96,5	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,0	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,69
Сахарная пудра ....	99,85	389,78	389,20	430,00	429,36	435,19	434,54
Кондитерский жир . . .	99,70	311,83	310,89	344,00	342,97	348,15	347,11
Эссенция миндальная . .	—	1,56	—	1,72	—	1,74	—
Кислота лимонная . . .	98,0	2,73	2,68	3,01	2,95	3,04	2,98
Фосфатиды		98,5	0,23	0,23	0,25	0,25	0,25	0,25
Крошка этих же вафель	99,10	96,27	95,40	—	—	—	—
Итого ...	—	1073,19	1019,99	1077,72	1019,99	1090,72	1032,30
Выход ....	99,10	1000,00	991,00	1000,00	991,00	1000,00	991,00
мм
РЕЦЕПТУРА № 239
Вафли «МОЛОЧНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук Влажность 1,91 ±0,5%.	'
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа эагрузку		на 1 т фазы		на 1 пг готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих Веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельвые листы .... Начинка 		97,50 98,24	—	—	—	—	200,00 800,00	195,00 785,92
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	980,92
Выход .... 8	98,09	—	—	—	—	1000,00	980,92
436
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в Сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1231,50	1052,93	246,30	210,59
Сахарная пудра ....	99,85	1,00	0,999	12,32	12,30	2,46	2,46
Молоко сухое ...	95,00	2,00	1,900	24,63	23,40	4,93	4,68
Фосфатиды 		98,50	1,30	1,280	16,01	15,77	3,20	3,15
Соль		96,50	0,30	0,289	3,69	3,56	0,74	0,71
Итого . .	—	104,60	89,968	1288,15	1107,96	257,63	221,59
Выход ....	97,50	81,20	79,17	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На	800 Кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,850	353,67	353,14	282,94	282,52
Г идрожир		99,70	115,00	114,655	406,71	405,49	325,37	324,39
Молоко сухое		95,00	30,80	29,260	108,93	103,48	87,14	82,78
Ванильная пудра ....	99,85	1,50	1,498	5,31	5,30	4,25	4,24
Спирт .			—	2,30	—	8,13	—	6,50	—
Крошка этих же вафель	98,09	34,00	33,350	120,25	117,95	96,20	94,36
Итого . . .	—	283,60	278,613	1003,00	985,36	802,40	788,29
Выход ....	98,24	282,75	277,777	1000,00	982,40	800,00	785,92
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	246,30	210,59	271,68	232,29	274,89	235,03
Сахарная пудра .... Молоко сухое обезжи-	99,85	285,40	284,97	314,82	314,35	318,53	318,05
ренчое 		95,00	92,07	87,47	101,56	96,48	102,76	97,62
Фосфатиды		98,00	3,20	3,15	3,53	3,46	3,57	3,50
Соль		96,50	0,74	0,71	0,82	0,79	0,83	0,80
Гидрожир		99,70	325,37	324,39	358,91	357,83	363,14	362,05
Ванильная пудра ....	99,85	4,25	4,24	4,69	4,68	4,75	4,74
Спирт 		—	6,50	—	7,17	—	7,25	—
Крошка этих же вафель	98,09	96,20	94,36	—	—	—	—
Итого ...		1060,03	1009,88	1063,18	1009,88	1075,72	1021,79
Выход ....	98,09	1000,00	980,92	1000,00	980,92	1000,00	980,92
РЕЦЕПТУРА № 240
Вафли «МОСКОВСКИЕ»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех слоев вафельных листов, переслоенных молочной и шоколадной начинками. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не меиее 70 штук при укладке вручную и не менее 30 штук при завертке на машине.. Влажность 1,28±О,5°/о.
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,0	195,00
Начинка молочная . . .	98,82	—	——	—	—	400,0	395,28
Начинка шоколадная . .	99,23	—	—	—	—	400,0	396,92
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	987,20
Выход ....	98,72	—	—	—	—	1000,0	987,20
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,0	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,0	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,5	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,0	0,5	0,25	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,0	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	1 Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 пг готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки молочной
На 400 кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	482,08	481,36	192,83	192,54
Кондитерский жир . . .	99,70	82,50	82,253	397,72	396,53	159,09	158,61
Сливки сухие 		94,00	25,00	23,50	120,52	113,29	48,21	45,32
Эссенция ванильная . . .	—	0,55	—	2,65	—	1,06	—
Итого ...	—	208,05	205,603	1002,97	991,18	401,19	396,47
Выход ....	98,82	207,43	204,986	1000,00	988,20	400,00	395,28
Рецептура начинк	и шоколадной					На 400 кг	
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	525,95	525,16	210,38	210,07
Кондитерский жир . . .	99,70	58,50	58,325	307,68	306,76	123,07	122,70
Порошок какао		95,00	8,90	8,455	46,81	44,47	18,72	17,78
Эссенции ванильная . .	—	0,40	—•	2,10	——	0,84		
Крошка этих же вафель	98,72	22,90	22,607	120,44	118,90	48,18	47,56
Итого ...	—	190,70	189,237	1002,98	995,29	401,19	398,11
&	Выход ....	99,23	190,13	188,669	1000,00	992,30	400,00	396,92
СО
440
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	255,93	218,82	258,99	221,44
Желтки		46,00	24,40	11,22	25,60	11,77	25,91	11,92
Соль		96,50	1,22	1,18	1,28	1,23	1,30	1,25
Сода		50,00	1,22	0,61	1,28	0,64	1,30	0,65
Сахарная пудра ....	99,85	403,21	402,61	423,01	422,38	428,07	427,43
Кондитерский жир . . .	99,70	282,16	281,31	296,01	295,12	299,55	298,65
Сливки сухие 		94,00	48,21	45,32	50,58	47,55	51,19	48,12
Эссенция ванильная . .	.—	1,90	—	1,99			2,01	
Порошок какао		95,00	18,72	17,78	19,64	18,66	19,87	18,88
Крошка этих же вафель	98,72	48,18	47,56	—	—		
Итого ...	—	1073,17	1016,17	1075,32	1016,17	1088,19	1028,34
Выход ....	98,72	1000,00	987,20	1000,00	987,20	1000,00	987,20
РЕЦЕПТУРА № 241
Вафли «МЯТНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 0,99±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 		97,50 99,39	—	—	—	—	200,00 800,00	195,00 795,12
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	990,12
Выход .... 1	99,01	—	—	—	—	1000,00	990,12
й Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На	200 кг
Мука высшего сорта . . Желтки		85,50	100,00 '	85,500	1219,77	1042,90	243,95	208,58
	46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль	  .	96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода 		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На	800 кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,85	496,56	495,81	397,24	396,64
Гидрожир 		99,70	76,50	76,27	379,86	378,72	303,89	302,98
Кислота лимонная . . .	98,00	0,90	0,88	4,47	4,38	3,58	3,51
Эссенция мятная ....	• 1 1	0,60	—	2,98	—	2,38	
Крошка этих же вафель	99,01	24,00	23,76	119,17	117,99	95,34	94,39
Итого ...	—	202,0	200,76	1003,04	996,90	802,43	797,52
Выход ....	99,39	201,386	200,158	1000,00	993,90	800,00	795,12
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее иа сырье		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	268,85	229,87	272,08	232,63
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,89	12,37	27,21	12,52
	96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,0	1,22	0,61	1,35	0,67	1,37	0,68
Сахарная пудра ....	99,85	397,24	396,64	437,79	437,13	443,06	442,40
Гидрожир		99,70	303,89	302,98	334,91	333,91	338,94	337,92
Кислота лимонная . . .	98,00	3,58	3,51	3,94	3,86	3,99	3,91
Эссенция мятная] ....	—	2,38	1	2,62	1	2,65	
Крошка этих же вафель	99,01	95,34	94,39	—	—	•—	—
Итого . . .	—	1073,22	1019,11	1077,70	1019,11	1090,67	1031,38
Выход ....	99,01	1000,00	990,12	1000,00	990,12	1000,00	990,12
443
444
РЕЦЕПТУРА № 242
Вафли «НЕВСКИЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,3±0,6%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Соде ржание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,50		;	—	—	—	200,00	195,00
Начинка 		99,00	—	—	—	—	800,00	792,00
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	987,00
Выход ....	98,70	—	—	—	—	1000,00	987,00
Рецептура вафельных листов						На	200 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль 		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого . . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,00	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на J т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинк! Пралине		99,00	100,00	99,000	846,41	837,94	На 677,13	800 кг 670,36
Сахарная пудра ....	99,85	7,10	7,089	60,10	60,01	48,08	48,00
Масло кокосовое ....	100,00	12,50	12,500	105,80	105,80	84,64	84,64
Эссенция ванильная . .	—	0,30	—	2,54	—	2,03	—
Итого ...		119,90	118,589	1014,85	1003,75	811,88	803,00
Выход ....	99,00	118,146	116,964	1000,00	990,00	800,00	792,00
Сводная рецептур Мука высшего сорта . .	а 85,50			На 1 т п 243,95	о сумме фаз 208,58	246,59	210,83
Желтки	 .	46,00	—	—	24,40	11,22	24,66	11,34
Соль		96,50	—	—	1,22	1,18	1,23	1,19
Сода		50,00	—	—	1,22	0,61	1,23	0,61
Пралине . . •		99,00	—	—	677,13	670,36	684,46	677,62
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	48,08	48,00	48,60	48,53
Масло кокосовое ....	100,00		—	84,64	84,64	85,56	85,56
Эссенция ванильная . . .	—	—	—	2,03	—	2,05	—
Итого ...	—	—	—	1082,67	1024,59	1094,38	1035,68
фь	Выход . . . . сл	98,70	—	—	1000,00	987,00	1000,00	987,00
о
РЕЦЕПТУРА № 243
Вафли «НЕЖНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов н двух слоев начннкн. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 1,88±О,5°/о •
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 		97,50 98,28	—	—	—	—	200,0 800,0	195,00 786,24
Итого . . .	—	—		—	—	1000,0	981,24
Выход ....	98,12	—	—	—	—	1000,0	981,24
Наименование сырья и п олуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
			1 на загрузку		на 1 т фазы		на£1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих | веществах ।	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель Мука высшего сорта . .	Н Ы X л 85,50	I С Т О В 100,00	85,500	1219,77	1042,90	На 243,95	200 кг 208,58
Желтки		46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого . . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра ....	d 99,85	30,00	29,955	392,46	391,87	На 313,99	800 кг 313,52
Молоко сухое		95,00	3,00	2,850	39,25	37,29	31,40	29,83
Кондитерский жир . . .	99,70	20,00	19,940	261,64	260,86	209,31	208,68
Орех тертый жареный . .	97,50	10,00	9,750	130,82	127,55	104,66	102,04
Масло сливочное ....	84,00	4,00	3,360	52,33	43,96	41,86	35,16
Ванильная пудра ....	99,85	0,47	0,470	6,15	6,14	4,92	4,91
Крошка этих же^вафель	98,12	9,20	9,027	120,35	118,09	96,28 •	94,47
Итого ...	—	76,67	75,352	1003,00	985,76	802,42	788,61
£	Выход ....	98,28	76,44	75,126 |	1000,00	982,80	800,00	4786,24
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
оо
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,12	230,10	272,30	232,82 .
Желток		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,24	12,53
	96,50	1,22	1,18	1,34	1,29	1,35	1,30
Сода		50,00	1,22	0,61	1,34	0,67	1,35	0,68
Сахарная пудра ....	99,85	313,99	313,52	346,38	345,86	350,47	349,94
Молоко сухое		95,00	31,40	29,83	34,64	32,91	35,05	33,30
Кондитерский жир . . .	99,70	209,31	208,68	230,90	230,21	233,63	232,93
Орех тертый жареный . .	97,50	104,66	102,04	115,46	112,57	116,82*	113,90
Масло сливочное ....	84,00	41,86	35,16	46,18	38,79	46,73	39,25
Ванильная пудра ....	99,85	4,92	4,91	5,43	5,42	5,49	5,48
Крошка этих же вафель	98,12	96,28	94,47	—	—		
Итого . . .	—	1073,21	1010,20	1077,71	1010,20	1090,43	1022,13
Выход ....	98,12	1000,00	981,24	1000,00	981,24	1000,00	981,24
* 116,82 кг жареного ореха соответствует 124,53 кг сырого
29—1457
РЕЦЕПТУРА № 244
Вафли «НОВИНКА»
Вафля крекслейные. С«™„ ,= оук склееявык фя£Р™ чинкой Выпускаются весовыми и в коровках. В 1 «с содержатся яе мелея оо :	.						
Наименование сырья и полуфабрикатов	и та « К “ О о и	Расход сырья, ке						
		на за! в натуре	рузку в сухих веществах	на 1 я в натуре	фазы в сухих веществах	на 1 т готовой продукции в сухих в натуре	веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка		фабрик 97,0 98,65	а т о в	—	—	—	120,0 880,0	116,40 868,12
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	984,52
				1256,36 125,64 6,28 6,28	1074,19 57,79 6,06 3,14	1000,00 На 150,76 15,08 0,75 0,75	984,52 120 кг 128,90 6,94 0,72 0,38
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желток	 Соль	 Сода		98,45 Н Ы X ли 85,50 46,00 96,50 50,00	- С T О в 100,00 10,00 0,50 0,50	85,50 4,60 0,483 0,25				
Итого ...	—	111,00	90,833	1394,56	1141,18	167,34	136,94
Выход ....	97,0	79,59	77,208	1000,00	970,00	120,00	116,40
О Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинк	И					На	880 кг
Сахарная пудра ....	99,85	30,0	29,955	361,44	360,90	318,07	317,59
Гидрожир		99,70	24,0	23,928	289,15	288,28	254,45	253,69
Молоко сухое		95,00	6,0	5,700	72,29	68,67	63,62	60,44
Орех кешью жареный . .	97,50	12,0	11,70	144,58	140,97	127,22	124,04
Порошок какао		95,00	1,00	0,95	12,05	11,48	10,60	10,07
Фосфатиды		98,50	0,05	0,049	0,60	0,56	0,53	0,52
Эссенция ванильная . . .	—	0,20	—	2,41	—	2,12	—
Крошка этих же вафель	98,45	10,0	9,845	120,48	118,61	106,02	104,38
Итого ...	—	83,25	82,127	1003,00	989,47	882,63	870,73
Выход ....	98,65	83,00	81,881	1000,00	986,52	880,00	868,12
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание су-1 хих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	150,76	128,90	168,18	143,79	172,06	147,11
Желтки		46,0	15,08	6,94	16,82	7,74	17,21	7,92
Соль 		96,5	0,75	0,72	0,84	0,81	0,86	0,83
Сода		50,0	0,75	0,38	0,84	0,42	0,86	0,43
Сахарная пудра ....	99,85	318,07	317,59	354,83	354,30	363,01	362,47
Гидрожир		99,7	254,45	253,69	283,85	283,00	290,40	289,53
Молоко сухое ....	95,0	63,62	60,44	70,97	67,42	72,61	68,98
Орех кешью жареный . .	97,5	127,22	124,04	141,92	138,37	145,19*	141,56
Порошок какао ....	95,0	10,60	10,07	11,83	11,24	12,10	11,49
Фосфатиды		98,5	0,53	0,52	0,59	0,58	0,60	0,59
Эссенция ванильная . . .	—	2,12	—	2,36	—	2,41	—
Крошка этих же вафель	98,45	106,02	104,38	—	—	—	—
Итого ...	—	1049,97	1007,67	1053,03	1007,67	1077,31	1030,91 .
Выход ....	98,45	1000,00	984,52	1000,00	984,52	1000,00	984,52
145,19 кг жареного кешью соответствует 152,89 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 245
Вафли «ОСЕННИЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30—40 штук. Влажность 1,63+0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке				
		на загрузку	на I т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в сухих в натуре | веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 		97,5 98,59	—			—	200,0 800,0	195,00 788,72
Итого . .	—	—	—	—	—	1000,0	983,72
Выход ....	98,37	—	—	—	—	1000,0	983,72
Рецептура вафельных листов	pja 200 кг
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,500	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки 		46,0	10,0	4,600	121,98	56,11	24,40	11 22
Соль		96,5	0,5	0,483	6,10	5,89	1,22	1 18
Сода		50,0	0,5	0,250	6,10	3,05	1,22	о’б1
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00

Наименование сырья я полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинк	н					На 800 жг	
Сахарная пудра ....	99,85	54,40	54,318	471,19	470,48	376,95	376,38
Кондитерский жир . . .	99,70	32,50	32,400	281,50	280,65	225,20	224,52
Кукурузная мука жареная	93,50	14,00	13,090	121,26	113,37	97,01	90,70
Кислота лимонная . . .	98,00	0,60	0,588	5,20	5,09	4,16	4,07
Эссенция ванильная . . .	—	0,30	—	2,60	—	2,08	—-
Крошка этих же вафель	98,37	14,00	13,770	121,26	119,28	97,01	95,43
Итого ...	—	115,80	114,166	1003,01	988,87	802,41	791,10
Выход . . . СП	98,59	115,45	113,824	1000,00	985,90	800,00	788,72
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,33	230,28	272,53	233,01
Желтки		46,0	24,40	11,22	26,93	12,39	27,25	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,67	1,37	0,68
Сахарная пудра ....	99,85	376,95	376,38	416,17	415,54	421,11	420,47
Кондитерский жир . . .	99,70	225,20	224,52	248,63	247,88	251,58	250,82
Кукурузная мука жареная	93,50	97,01	90,70	107,10	100,13	108,37	101,33
Кислота лимонная . . .	98,00	4,16	4,07	4,59	4,50	4,64	4,55
Эссенция ванильная . . .	—	2,08	—	2,30	—	2,32	—
Крошка этих же вафель	98,37	97,01	95,43	——	—	—	—
Итого . . .	—	1073,20	1012,69	1077,75	1012,69	1090,54	1024,71
Выход ....	98,37	1000,00	983,72	1000,00	983,72	1000,00	983,72
РЕЦЕПТУРА № 246
Вафли «ОРЕХОВЫЕ»
Вафли пятислонные. Состоят из трех вафельных листов, прослоенных начинкой. Имеют квадратную, прямоугольную, круглую или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук при ручной завертке и не менее 30 штук при машинной. Влажность 1,27±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 Щ готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,5	—	——	—	—	215,00	209,63
Начинка 		99,07	—	—	—	—	785,00	777,70
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	987,33
Выход ....	98,73	—		—	—	1000,00	987,33
455
сл О Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг							
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На	215 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	262,25	224,22
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	26,23	12,07
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,31	1,26
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,31	0,66
Итого	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	291,10	238,21
Выход ....	97,50	81,988	79,933	1000,00	975,00	215,00	209,63
Рецептура начинк	И					На	785 кг
Пралине		99,0	90,5	89,595	870,00	861,30	682,95	676,12
Масло какао		100,00	9,5	9,500	91,33	91,33	71,70	71,70
Крошка этих же вафель	98,73	6,4	6,319	61,52	60,74	48,29	47,68
Итого . . .	—	106,4	105,414	1022,85	1013,37	802,94	795,50
Выход ....	99,07	104,02	103,055	1000,00	990,70	785,00	777,70
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете её на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих •веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	262,25	224,22	274,93	235,06	274,96	235,09
Желтки 			46,0	26,23	12,07	27,50	12,65	27,50	12,65
Соль		96,5	1,31	1,26	1,37	1,32	1,37	1,32
Сода		50,0	1,31	0,66	1,37	0,69	1,37	0,69
Пралине		99,0	682,95	676,12	715,98	708,82	716,08	708,92
Масло какао		100,00	71,70	71,70	75,17	75,17	75,18	75,18
Крошка этих же вафель	98,73	48,29	47,68	—	—	—	—
Итого ...	—	1094,04	1033,71	1096,32	1033,71	1096,46	1033,85
Выход ....	98,73	1000,0	987,33	1000,00	987,33	1000,00	987,33
РЕЦЕПТУРА № 247
Вафли «ОРЕХОВЫЕ С МОЛОКОМ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных слоев и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,7±0,5%.						
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке				
		иа загрузку		на 1 т фазы	на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в сухих в натуре | веществах 	1		в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка		97,50 98,51	—	—	—	—	200,00 800,00	195,00 788,08
Итого . . .	——	—	—	—	—	1000,00	983,08
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Меланж	 «Фосфатиды	 Соль	 Сода		98,31 Н Ы X ли 85,50 27,00 98,50 96,50 50,00	с т о в 100,00 15,00 0,44 0,50 0,50	85,500 4,050 0,439 0,480 0,250	1221,33 183,20 5,37 6,11 6,11	- 1044,24 49,46 5,29 5,90 3,06	1000,00 На 244,27 . 36,64 1,08 1,22 1,22	983,08 200 <кг 208,85 9,89 1,06 1,18 0,61
Итого . . .	——	116,44	90,719	1422,12	1107,95	284,43	221,59
Выход ....	97,50	81,880 ।	79,833	1000,00	975,00	200,00	195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки						На 800	кг
Сахарная пудра 		99,85	100,00	99,850	472,38	471,67	377,90	377,33
Орех жареный		97,50	58,90	57,427	278,22	271,26	222,58	217,01
Какао тертое 		97,40	13,70	13,344	64,71	63,03	51,77	50,42
Масло какао		100,00	9,50	9,500	44,87	44,87	35,90	35,90
Молоко сухое		95,00	20,00	19,000	94,47	89,75	75,58	71,80
Крошка этих же вафель	98,31	12,60	12,387	59,52	58,51	47,62	46,81
Итого ...	—	214,70	211,508	1014,17	999,09	811,35	799,27
Выход . . . '.	98,51	211,701	208,547	1000,00	985,10	800,00	788,08
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	244,27	208,85	256,01	218,89	259,51	221,88
Меланж		27,00	36,64	9,89	38,40	10,37	38,93	10,51
Фосфатиды		98,50	1,08	1,06	1,13	1,11	1,15	1,13
Соль 		96,50	1,22	1,18	1,28	1,23	1,30	1,25
Сода		50,00	1,22	0,61	1,28	0,64	1,30	0,65
Сахарная пудра 		99,85	377,90	377,33	396,06	395,46	401,48	400,88
Орех жареный		97,50	222,58	217,01	233,27	227,44	236 ,-46	230,55
Какао тертое 		97,40	51,77	50,42	54,26	52,85	55,00	53,57
Масло какао		100,00	35,90	35,90	37,62	37,62	38,13	38,13
Молоко сухое		95,00	75,58	71,80	79,21	75,25	80,29	76,27
Крошка этих же вафель	98,31	47,62	46,81	—	—	'—	—
Итого ...	—	1095,78	1020,86	1098,52	1020,86	1113,55	1034,82
Выход ....	98,31	1000,00	983,08	1000,00	983,08	1000,00	983,08
РЕЦЕПТУРА № 248
Вафли «ОРЕХОВЫЕ», глазированные шоколадом
Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных иачинкон пралине. Поверхность вафель наполовину за-глазирована шоколадом. Выпускаются весовыми, в расфасовке, в наборах с другими вафлями. Имеют прямоугольную, круглую, квадратную, треугольную или фигурную форму. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 1,16±О,5°/о.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка	 Шоколадная глазурь . .	97,5 99,09 99,19	—	—	—	—	175,0 525,0 300,0	170,63 520,22 297,57
Итого . . .			—	—		1000,0	988,42
Выход ....	98,84	-	-			1000,0	988,42
Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода		н ых ли 85,5 46,0 96,5 50,0	с Т О в 100,0 10,0 0,50 0,50	85,5 4,6 0,483 0,250	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	На 17 213,46 21,35 1,07 1,07	5 'кг 182,51 9,82 1,03 0,53 _
Итого ...		111,0	90,833	1353,95	1107,95	236,95	193,89
2	Выход ....	97,5	81,988	79,933	1000,0	975,0	175,0	170,63
о КЗ Наименование сырья н полуфабрикатов	1 Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки	На 525 кг							
Пралине 	 Масло какао	 Крошка этих же вафель	99,0 100,0 98,84	90,50 9,50 6,46	89,60 9,50 6,39	871,95 91,53 62,24	863,23 91,53 61,52	457,77 48,05 32,68	453,19 48,05 32,31
Итого ...	—	106,46	105,49	1025,72	1016,28	538,50	533,55
Выход .... Рецептура шокола Шоколадная глазурь . . Масло какао		99,09 Д Н О й г 99,1 100,0	103,79 лазури и	102,85 глазиров	1000,00 к а 927,93 103,0	990,9 919,58 103,0	525,00 На 30 278,38 30,9	520,22 0 кг 275,87 30,9
Итого ...	—	—	—	1030,93	1022,58	309,28	306,77
Выход ....	99,19	—	—	1000,00	991,90	300,00	297,57
СВОДНАЯ рецептура
Наименование сырья	 Содержание сухих ! веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с кроткой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	213,46	182,51	220,34	188,39	226,05	191,54
Желтки		46,0	21,35	9,82	22,04	10,14	22,61	10,31
•Соль		96,5	1,07	1,03	1,10	1,06	1,13	1,08
Сода		50,0	1,07	0,53	1,10	0,55	1,13	0,56
Пралине 		99,0	457,77	453,19	472,53	467,80	485,0	475,63
Масло какао		100,0	78,95	78,95	81,50	81,50	82,86	82,86
Шоколадная глазурь . .	99,1	278,38	275,87	287,36	284,77	292,16	289,53
Крошка этих же вафель	98,84	32,68	32,31	—	—	—	—
Итого ...	—	1084,73	1034,21	1085,97	1034,21	1110,94	1051,51
Выход ....	98,84	1000,00	988,42	1000,00	988,42	1000,00	988,42
РЕЦЕПТУРА № 249
Вафли «ПАПАРДЕС ЗИЕДС:
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямо-LT™yl° ф0рму' “ыпУскаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 2 64± 2Ev,/7o.	J	’
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на J т фазы		на 1 т готовой Продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка		фабрик 97,5 97,33	а Т О В	—	—	—	200,00 800,00	195,00 778,64
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	973,64
Выход ....	97,36	—		—		1000,0	973,64

30-1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов	На 200 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1217,73	1041,16	243,54	208,23
Крахмал		87,00	3,70	3,219	45,05	39,19	9,01	7,84
Масло растительное . .	100,00	1,10	1,100	13,40	13,40	2,68	2,68
Лецитин		98,50	0,44	0,433	5,36	5,28	1,07	1,05
Соль		96,50	0,50	0,483	6,09	5,88	1,22	1,18
•Сода		50,00	0,50	0,250	6,09	3,04	1,22	0,61
Итого ...		106,24	90,985	1293,72	1107,95	258,74	221,59
Выход ....	97,50	82,12	80,067	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра 		99,85	100,0	99,850	394,87	394,27	315,90	315,42
Какавелла 		94,00	16,0	15,040	63,18	59,39	50,54	47,51
Масло сливочное ....	84,00	20,0	16,800	78,98	66,34	63,18	53,07
Кондитерский жир . . .	99,70	56,0	55,830	221,13	220,47	176,90	176,37
Молоко сухое		95,00	30,0	28,500	118,46	112,54	94,77	90,03
Ванильная пудра ....	99,85	2,0	1,997	7,90	7,89	6,32	6,31
Крошка этих же вафель	97,36	30,0	29,208	118,46	115,33	94,77	92,27
Итого ...	—	254,0	247,225	1002,98	976,23	802,38	780,98
Выход .... СЛ	97,33	253,24	246,483	1000,00	973,30	800,00	778,64
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,54	208,23	268,23	229,34	271,34	232,00
Крахмал 		87,00	9,01	7,84	9,92	8,63	10,04	8,74
Масло растительное . . .	100,00	2,68	2,68	2,95	2,95	2,98	2,98
Лецитин 		98,50	1,07	1,05	1,18	1,16	1,19	1,17
Соль 		96,50	1,22	1,18	1,34	1,29	1,36	1,31
Сода 		50,00	1,22	0,61	1,34	0,67	1,36	0,68
Сахарная пудра		99,85	315,90	315,42	347,92	347,40	351,96	351,43
Какавелла 		94,00	50,54	47,51	55,66	52,32	56,31	52,93
Масло сливочное ....	84,00	63,18	53,07	69,58	58,45	70,39	59,13
Кондитерский жир . . .	99,70	176,90	176,37	194,83	194,25	197,09	196,50
Молоко cvxoe		95,00	94,77	90,03	104,38	99,16	105,59	100,31
Ванильная пудра ....	99,85	6,32	6,31	6,96	6,95	7,04	7,03
Крошка этих же вафель .	97,36	94,77	92,27	—	—	—	—
Итого. . .	—	1061,12	1002,57	1064,29	1002,57	1076,65	1014,21
Выход 		97,36	1000,00	973,64	1000,00	973,64	1000,00	973,64
РЕЦЕПТУРА № 250
Вафли «ПЕРЕЯСЛАВСКИЕ»
Вафли трехслойные. Состоят из двух вафельных листов и одного слоя начинки. Имеют "РЯМОУГ„ОЛ“У^ или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 150 шту . Влажность 0,92±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полу Вафельные листы .... Начинка		фабрик 97,5 99,47	а т о в	—	—	—	200,00 800,00	195,00 795,76
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	990,76
Выход ....	99,08	—	—	—	—	1000,00	990,76
На 200,00
Рецептура вафельных лис
Мука высшего сорта . . ф. Желтки............
с> Фосфатиды..............
кг
т о в
85,50	100,00	85,500	1219,74	1042,88	243,95	208,58
46,00	9,00	4,140	109,78	50,50	21,95	10,09
98,50	0,470	0,463	5,73	5,64	1,15	1,13
CD 00 Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соль		96,50	0,500	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,500	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Краска красная 		—-	0,014	——	0,17			0,034		
Краска желтая		—	0,019	—	0,23	—	0,046	—
Итого . . .	—	110,503	90,836	1347,85	1107,96	269,57	221,59
Выход ....	97,5	81,985	79,935	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинк Сахарная пудра ....	И 99,85	60,00	59,910	527,40	526,61	На 80 421,92	0 кг 421,29
Гидрожир		99,70	39,60	39,480	348,08	347,04	278,47	277,63
Эссенция 		—	0,26	—	2,29			1,83	
Кислота лимонная . . .	98,00	0,55	0,539	4,83	4,73	3,86	3,78
Крошка этих же вафель	99,08	13,70	13,574	120,42	119,31	96,34	95,45
Итого . . .	—	114,11	113,503	1003,02	997,69	802,42	798,15
Выход ....	99,47	113,765	113,162	1000,00	994,70	800,00	795,76
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кэ					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . . Желтки	 Фосфатиды	 Соль	 Сода	 Краска красная	 Краска желтая	 Сахарная пудра .... Г идрожир	 Эссенция 	 Кислота лимонная . . . Крошка этих же вафель	85,50 46,00 98,50 96,50 50,00 99,85 99,70 98,00 99,08	243,95 21,95 1,15 1,22 1,22 0,034 0,046 421,92 278,47 1,83 3,86 96,34	208,58 10,09 1,13 1,18 0,61 421,29 277,63 3,78 95,45	269,14 24,22 1,27 1,34 1,34 0,038 0,052 465,49 307,23 2,02 4,26	230,11 11,14 1,25 1,29 0,67 464,79 306,31 4,18	272,38 24,52 1,29 1,36 1,36 0,038 0,052 471,10 . 310,94 2,04 4,31	232,89 11,28 1,27 1,31 0,68 470,39 , 310,00 4,22
Итого ...	—	1071,99	1019,74	1076,40	1019,74	1089,39	1032,04
Выход ....	99,08	1000,00	990,76	1000,00	990,76	1000,00	990,76
о
РЕЦЕПТУРА № 251
Вафли «ПИОНЕРСКИЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук при ручной завертке и 30—40 штук при завертке на машине. Влажность 2,14+0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		Аа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка 		97,950	—	—	—		800,00	783,60
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	978,60
Выход ....	97,86	—	—	—	__	1000,00	97 8,60
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 усг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода	,	. .	50,00	0,50	0,25	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра 		99,85	100,00	99,85	516,96	516,19	413,57	412,95
Гидрожир		99,70	53,30	53,14	275,54	274,71	220,43	219,77
Маргарин		84,00	15,80	13,272	81,68	68,61	65,34	54,88
Эссенция		—	0,63	—.	3,26	—	2,61	—
Кислота лимонная . . .	98,00	1,00	0,98	5,17	5,07	4,14	4,06
Крошка этих же вафель	97,86	23,30	22,801	120,45	117,87	96,36	94,30
Итого ...	—	194,03	190,043	1003,06	982,45	802,45	785,96
Выход ....	97,95	193,44	189,473	1000,00	979,50	800,00	783,60
	СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА						
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,14	230,11	272,30	232,82
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,23	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	413,57	412,95	456,27	455,59	461,63	460,94
Гидрожир		99,70	220,43	219,77	243,19	242,46	246,04	245,30
Маргарин		84,00	65,34	54,88	72,08	60,55	72,93	61,26
Эссенция		—	2,61	—	2,88	—.	2,91	—
Кислота лимонная . . .	98,00	4,14	4,06	4,57	4,48	4,62	4,53
Крошка этих же вафель	97,86	96,36	94,30	—.	—.	—	—
Итого ...	—	1073,24	1007,55	1077,75	1007,55	1090,40	1019,38
Выход ....	97,86	1000,00	978,60	1000,00	978,60	1000,00	978,60
РЕЦЕПТУРА № 252
Вафли «ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют форму прямоугольную и квадратную. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 2,3±О,7°/о-
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы ....	97,5	—	—	—	—	200,0	195,0
Начинка 		97,75	—	—	—	—	800,0	782,0
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	977,0
Выход ....	97,7	—	—	—	—	1000,0	977,0
		 Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта , .	85,5	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,0	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,5	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,0	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начннки						На 800 кг	
. Сахарная пудра 		99,85	100,0	99,85	276,09	275,68	220,87	220,54
Глюкоза		91,00	51,20	46,592	141,36	128,63	113,09	102,91
Молоко сухое		95,00	30,70	29,165	84,76	80,52	67,81	64,42
Кондитерский жир . . .	99,70	137,00	136,589	378,24	377,11	302,59	301,68
Эссенция мятная ....	—	0,45	——	1,24	—	0,99	
Кислота лимонная . . .	98,00	0,33	0,323	0,91	0,89	0,73	0,72
Крошка этих же вафель	97,70	43,60	42,597	120,38	117,61	96,30	94,08
Итого ...	—	363,28	355,116	1002,98	980,44	802,38	784,35
Выход ....	97,75	362,20	354,05	1000,00	977,50	800,00	782,00
м
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой ' в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,12	230,10	272,27	232,79
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,22	12,52
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	220,87	220,54	243,66	243,29	246,51	246,14
Глюкоза		91,00	113,09	102,91	124,76	113,53	126,22	114,86
Молоко сухое		95,00	67,81	64,42	74,81	71,07	75,69	71,91
Кондитерский жир . . .	99,70	302,59	301,68	333,81	332,81	337,72	336,71
Эссенция мятная ....	—	0,99	—	1,09	—	1,10	—
Кислота лимонная . . .	98,00	0,73	0,72	0,80	0,78	0,81	0,79
Крошка этих же вафель	97,70	96,30	94,08	—	—	—	
Итого ...	—	1073,17	1005,94	1077,66	1005,94	1090,28	1017,72
Выход ....	97,70	1000,00	977,00	1000,00	977,00	1000,00	977,00
РЕЦЕПТУРА № 253
Вафли «РАДУГА»
Вафли девятислойные. Состоят из пяти вафельных листов и четырех слоев начинок: апельсиновой и кремовой. Форму имеют прямоугольную, квадратную или круглую. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 40 штук. Влажность 1,87±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрувку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в жатуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,5	—	—	—	—	160,00	156,00
Начинка апельсиновая	98,1	—.	—	— 1—			420,00	412,02
Начинка кремовая ....	98,39	—	—	——	—	420,00	413,24
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	981,26
Выход ....	98,13	-	-	—	—	1000,00	981,26
Рецептура вафельных лис		Т О в				На	160 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1173,28	1003,15	187,72	160,50
Желтки		46,00	10,00	4,600	117,32	53,97	18,77	8,63
Молоко цельное ....	12,00	30,00	3,600	351,98	42,24	56,32	6,76
Соль		96,50	0,50	0,483	5,87	5,66	0,94	0,91
Сода		50,00	0,50	0,250	5,87	2,94	0,94	0,47
Итого ...	—	141,00	94,433	1654,32	1107,96	264,69	177,27
Выход ....	97,5	85,23	83,101	1000,00	975,00	160,00	156,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки	а п е л ь	С И Н О В О Й				На	420 кг
Кондитерский жир . . .	99,70	40,00	39,88	327,00	326,02	137,34	136,93
Сахарная пудра ....	99,85	60,00	59,91	490,50	489,76	206,01	205,70
Молоко сухое		95,00	20,00	19,00	163,50	155,33	68,67	65,23
Сироп апельсиновый . .	70,00	2,25	1,575	18,39	12,87	7,72	5,40
Эссенция апельсиновая	—	0,45	—	3,68	—	1,55	—
Краска красная ....	—	0,003	—	0,02	—•	0,01	—
Итого ...	—	122,703	120,365	1003,09	983,98	421,30	413,26
Выход ....	98,10	122,325	120,00	1000,00	981,00	420,00	412,02
Рецептура начинк и KpeMOBOftz						На	420 кг
Кондитерский жир . . .	99,70	40,00	39,88	376,88	375,75	158,29	157,82
Сахарная пудра ....	99,85	60,00	59,91	565 ,32	564,47	237,43	237,07
Порошок какао		95,00	5,00	4,75	47,11	44,76	19,79	18,80
Ванильная пудра ....	99,85	0,20	0,20	1,88	1,88	0,79	0,79
Коньяк 		——	1,25	—	11,78	—	4,95	—
Итого ...	—	106,45	104,74	1002,97	986,86	421,25	414,48
Выход ....	98,39	106,13	104,42	1000,00	983,90	420,00	413,24
QO Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептур	а			На 1 т по	сумме фаз		
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	187,72	160,50	190,92	163,23
Желтки		46,00	—	—	18,77	8,63	19,09	8,78
Молоко цельное ....	12,00		— 1—	56,32	6,76	57,28	6,87
Соль		96,50	—	— 1—	0,94	0,91	0,96	0,93
Сода 		50,00	—	—	0,94	0,47	0,96	0,48
Кондитерский жир . . .	99,70	—	—.	295,63	294,75	300,67	299,77
Сахарная пудра ....	99,85	—		443,44	442,77	451,00	450,32
Молоко сухое		95,00	—.	——	68,67	65,23	69,84	66,35
Сироп апельсиновый . .	70,00	—	—	7,72	5,40	7,85	5,50
Эссенция апельсиновая	—.	—	—	1,55	—	. 1,58		
Краска красная ....	—		—	0,01	—	0,01	—
Порошок какао		95,00	—	——	19,79	18,80	20,13	19,12
Ванильная пудра ....	99,85	—.	—	0,79	0,79	0,80	0,80
Коньяк 		—	—•	—	4,95	—	5,03	—
Итого ...	—	—	—	1107,24	1005,01	1126,12	1022,15
Выход ....	98,13	—	—	1000,00	981,26	1000,00	981,26
РЕЦЕПТУРА № 254
Вафли «РАКУШКИ», «ОРЕШКИ», «МИНДАЛЬ»
Вафли состоят из двух половинок, склеенных вместе и заполненных внутри начинкой пралине. Имеют форму ракушек, орешков и миндаля. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 200 штук. Влажность 1,37±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 		97,00 99,07	—	—	—	—	215,00 785,00	208,55 777,70
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	986,25
Выход .... С£>	98,63	—	—	—	—	1000,00	986,25
00 о Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		на 1 т фазы		иа 1 tn готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На	215 кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1256,36	1074,19	270,12	230,95
Желтки		46,00	10,00	4,60	125,64	57,79	27,01	12,42
Соль ....... фф	96,50	0,50	0,483	6,28	6,06	1,35	1,30
Сода		50,00	0,50	0,250	6,28	3,14	1,35	0,68
Итого ...	—	111,00	90,833	1394,56	1141,18	299,83	245,35
Выход ....	97,00	79,596	77,208	1000,00	970,00	215,00	208,55
Рецептура начинк	d					На	785 цг
Пралине1		99,00	90,50	89,595	870,06	861,36	683,00	676,17
Масло какао		100,00	9,50	9,500	91,33	91,33	71,69	71,69
Крошка этих же вафель	98,63	6,40	6,312	61,53	60,68	48,30	47,64
Итого ...	—	106,40	105,407	1022,92	1013,37	802,99	795,50
Выход ....	99,07	104,01	103,05	1000,00	990,70	785,00	777,70
31—1457
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	270,12	230,95	283,07	242,03	285,37	243,99
Желтки		46,0	27,01	12,42	28,31	13,02	28,54	13,13
	96,5	1,35	1,30	1,41	1,36	1,42	1,37
Сода		50,0	1,35	0,68	1,41	0,71	1,42	0,71
Пралине		99,0	683,00	676,17	715,76	708,60	721,55	714,33
Масло какао		100,0	71,69	71,69	75,13	75,13	75,73	75,73
Крошка этих же вафель	98,63	48,30	47,64	—	—	—	—
Итого . . .	—	1102,82	1040,85	1105,09	1040,85	1114,03	1049,26
Выход ....	98,63	1000,00	986,25	1000,00	986,25	1000,00	986,25
РЕЦЕПТУРА № 255
Вафли «РОТ ФРОНТ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 2,07±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 		97,5 98,04	—	——	—		200,00 800,00	195,00 784,32
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	979,32
Выход ....	97,93	—	—	—	—	1000,00	979,32
ОЗ			 • Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		ka 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептуравафельных листов				-		На	200 'кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На	800 <кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,850	397,11	396,51	317,69	317,21
Кондитерский жир . . .	99,70	65,90	65,700	261,71	260,92	209,37	208,74
Молоко сухое	 Орех кешью тертый	95,00	9,90	9,405	39,31	37,34	31,44	29,87
жареный		97,50	32,90	32,077	130,65	127,38	104,52	101,91
Масло сливочное ....	84,00	13,00	10,920	51,62	43,36	41,30	34,69
Эссенция ванильная . . .	—	0,57				2,26			1,81	
Крошка этих же вафель	97,93	30,30	29,673	120,33	117,84	96,26	94,26
Итого ...	—	252,57	247,625	1002,99	983,35	802,39	786,68
ОО	Выход .... ОЗ	98,04	251,82	246,888	1000,00	980,40	800,00 |	784,32
ос
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,11	230,09	272,27	232,79
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91	12,38	27,23	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,67	1,37	0,69
Сахарная пудра ....	99,85	317,69	317,21	350,45	349,92	354,57	354,04
Кондитерский жир . . .	99,70	209,37	208,74	230,96	230,27	233,67	232,97
Молоко сухое	 Орех кешью тертый жа-	95,00	31,44	29,87	34,68	32,95	35,09	33,34
реный		97,50	104,52	101,91	115,30	112,42	116,65*	113,73
Масло сливочное ....	84,00	41,30	34,69	45,56	38,27	46,10	38,72
Эссенция ванильная . . .	—	1,81	—	2,00	—	2,02	—
Крошка этих же вафель	97,93	96,26	94,26	—	—	—	—
Итого ...	—	1073,18	1008,27	1077,67	1008,27	1090,34	1020,13
Выход ....	97,93	1000,00	979,32	1000,00	979,32	1000,00	979,32
* 116,65 кг жареного ореха кешью соответствует 122,83 кг сырого.
РЕЦЕПТУРА № 256
Вафли «СВЕТЛЯЧОК»
Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев вафельных листов и двух слоев начиики. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 2,5± ±0,7%,
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,50	—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка		97,443	—	—	—	—	800,00	779,54
Итого . . .	—	—	—	—	—	1000,00	974,54
Выход ....	97,45	—	—	—	—	1000,00	974,54 '
Рецептура вафельных листов						На 200,00 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1219,86	1042,98	243,97	208,60
Меланж		27,00	8,00	2,160	97,59	26,35	19,52	5,27
Масло растительное . .	100,00	2,00	2,000	24,40	24,40	4,88	4,88
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода 		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Фосфатиды		98,50	0,44	0,433	5,36	5,28	1,07	1,05
Итого ...	—	111,44	90,826	1359,41	1107,95	271,88	221,59
сп	Выход ....	97,50	81,977	79,927	1000,00	975,00	200,00	195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %		 Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
							—— —	——		
Рецептура н а ч и н к	И					На 800	К2
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,850	388,02	387,44	310,42	309 95
Кондитерский жир . . .	99,70	82,50	82,253	320,11	319,15	256,09	255,32
Л1олоко сухое		95,00	11,50	10,925	44,62	42,39	35,70	33,91
Кунжут жареный тертый	99,00	48,70	48,213	188,96	187,07	151,17	149,66
Масло сливочное ....	84,00	14,40	12,096	55,87	46,93	44,69	37,54
Ванилин 		—	0,05	—	0,19			0,15	
•Спирт	.	.	—	2,60	—	10,09	—	8,07	—
Итого ...	—	259,75	253,337	1007,86	982,98	806,29	786,38
Выход ....	97,443	257,723	251,133	1000,00	974,43	800,00	779,54
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз			
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	243,97	208,60	245,71	210,08
Меланж		27,00	——	—	19,52	5,27	19,66	5,31
Масло растительное . .	100,00	—	1'	4,88	4,88	4,91	4,91
Соль		96,50	——	——	1,22	1,18	1,23	1,19
Сода		50,00	—	11	1,22	0,61	1,23	0,61
Фосфатиды		98,50	—	1'	1,07	1,05	1,08	1,06
Сахарная пудра ....	99,85	—	1'	310,42	309,95	312,63	312,16
Кондитерский жир . . .	99,70	—	—	256,09	255,32	257,91	257,14
Молоко сухое		95,00	—	—	35,70	33,91	35,95	34,15
Кунжут жареный тертый	99,00	—	—	151,17	149,66	152,25	150,73
Масло сливочное ....	84,00	—	—	44,69	37,54	45,01	37,81
Ванилин 		—	—	—	0,15		0,15	
Спирт		—	—	—	8,07	—	8,13	—
Итого . . .	—	—	—	1078,17	1007,97	1085,85	1015,15
Выход ....	97,45			1000,00	974,54	1000,00	974,54
РЕЦЕПТУРА № 257
Вафли «С КРЕМОМ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев кремовой начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 85—90 штук. Влажность 4,41±1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение пол) Вафельные листы	фабри 97,50	< а т о В				200,00	195,00
Начинка	95,11	—	—	—	—	800,00	760,88
Итого ...		—	—	—	—	1000,00	955,88
Выход ....	95,59	—	—	—	—	1000’,00	955,88
Рецептура вафель Мука высшего сорта . .	н ы X ли 85,50	с т о В 100,00	85,500	1219,77	1042,90	На 200 кг 243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура иачинки						На 800	кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,850	484,58	483,85	387,66	387,08
Г идрожир		99,70	64,00	63,808	310,13	309,20	248,10	247,36
Порошок какао		95,00	10,00	9,500	48,46	46,03	38,77	36,83
Спирт .... 		—	8,00	—	38,76	—	31,01	—
Эссендая миндальная . .	—	0,18	—	0,87	—	0,70	—
Крошка этих же Вафель	95,59	24,80	23,706	120,18	114,88	96,14	91,90
Итого ...	—	206,98	196,864	1002,98	953,96	802,38	763,17
Выход ....	95,11	206,36	196,273	1000,00	951,10	800,00	760,88
489							
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
	.* -'.°	Расход сырья, ке					
	о са“ s ь	по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой		на 1 tn готовой продукции	
Наименование сырья	5 а, й ?				ее на сырье		
							
	=1 X	в натуре	в сухих	в натуре	в сухих	в натуре	в сухих
	О X				веществах		веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,06	230,05	272,05	232,60
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,91 1,35 1,35 427,56 273,63	12,38	27,21	12,52
Соль		96,50	1,22	1,18		1,30	1,37	1,32
Сода 		50,00	1,22	0,61		0,68	1,37	0,69
Сахарная пудра ....	99,85	387,66	387,08		426,92	432,31	431,66
Гидрожир		99,70	248,10	247,36		272,81	276,67	275,84
Порошок какао		95,00	38,77	36,83	42,76	40,62	43,24	41,08
Спирт		—	31,01	—	34,20	—	34,58	—
Эссенция миндальная . .	—	0,70	—	0,77	—	0,78	—
Крошка этих же вафель	95,59	96,14	91,90		—	—	—
Итого ...	—	1073,17	984,76	1077,59	984,76	1089,58	995,71
Выход ....	95,59	1000,00	955,88	1000,00	955,88	1000,00	955,88
							
РЕЦЕПТУРА № 258
Вафли «СЛИВОЧНЫЕ»
Вафли девятислойные. Состоят нз пяти слоев вафельных листов и четырех слоев начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускаются в расфасовке и штучными, завернутыми и открытыми. В 1 кг содержится не менее 40 штук. Влажность 1,52±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
-Соотношение полу Вафельные листы ....	фабри 97,50	катов				200,00	195,00
Начинка		98,73	—	—	—	—	800,00	789,84
Итого 		—	—	—	—	—	1000,00	984,84
Выход ......	98,48	—	—	—	—	1000,00	984,84
Рецептура вафель Мука высшего сорта . .	БЫХ ЛИ 85,50	СТ О в 100,00	85,500	1219,77	1042,90	На 2 243,95	)0 кг 208,58
Желтки		46,00	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль 		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сола 		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого. . . . .		111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
£	Выход		97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
<Б ьэ Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в Натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки	На 800 кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,00	99,850	368,23	367,68	294,58	294,13
Кондитерский жир . . .	99,70	109,00	108,673	401,37	400,17	321,10	320,14
Сухие сливки 		94,00	30,00	28,200	110,47	103,84	88,38	83,08
Эссенция ванильная . . .	—	0,70	—	2,58	—	2,06	—
Крошка этих же вафель	98,48	32,70	32,203	120,41	118,58	96,33	94,87
Итого 			272,40	268,926	1003,06	990,27	802,45	792,22
Выход 		98,73	271,568	268,119	1000,00	987,30	800,00	789,84
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,14	230,11	272,34	232,85
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,24	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,37	1,32
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,69
Сахарная пудра ....	99,85	294,58	294,13	324,99	324,50	328,86	328,37
Кондитерский жир . . .	99,70	321,10	320,14	354,25	353,19	358,47	357,39
Сухие сливки 		94,00	88,38	83,08	97,50	91,65	98,66	92,73
Эссенция ванильная . . .	—	2,06	—	2,27	—	2,29	—
Крошка этих же вафель	98,48	96,33	94,87	—	—	—	—
Итого 		—	1073,24	1013,81	1077,77	1013,81	1090,60	1025,88
Выход		98,48	1000,00	984,84	1000,00	984,84	1000,00	984,84
Б	РЕЦЕПТУРА № 259
Вафли «СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ»
Вафли пятислойные. Состоят нз трех вафельных листов н двух слоев начинки. Имеют прямоугольную,, квадратную нли круглую форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук при машинной завертке и не менее 100 штук при ручной завертке. Влажность 6,79+1,0%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка		97,50 92,04	—	—	—	—	215,00 785,00	209,63 722,51
Итого 		—	—	—	—	—	1000,00	932,14
Выход		93,21	—	—	—	—	1000,00	932,14
Рецептура вафельных листов	На 215 кг
Мука высшего сорта . . Желтки	 Молоко цельное .... Соль 	 Сода		85,50 46,00 12,00 96,50 50,00	100,00 10,00 30,00 0,50 0,50	85,500 4,600 3,600 0,483 0,250	1173,27 117,33 351,98 5,87 5,87	1003,15 53,97 42,24 5,66 2,93	252,25 25,23 75,68 1,26 1,26	215,67 11,61 9,08 1,22 0,63
Итого		-	141,00	94,433	1654,32	1107,95	355,68	238,21
Выход		97,50	85,232	83,101	1000,00	975,00	215,00	209,63
ШИ'Чг
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинки						На 785 кг	
Масло сливочное ....	84,00	50,00	42,000	399,25	335,37	313,41	263,26
Сухие сливки 		94,00	15,00	14,100	119,78	112,59	94,03	88,39
Сахарная пудра 		99,85	45,00	44,933	359,33	358,79	282,07	281,65
Ванильная пудра ....	99,85	0,60	0,599	4,79	4,78	3,76	3,75
Крошка этих же вафель	93,21	15,00	13,981	119,78	111,64	94,03	87,64
Итого 		—	125,60	115,613	1002,93	923,17	787,30	724,69
Выход	 ё сл	92,04	125,235	115,266	1000,00	920,40	785,00	722,51
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
«5 o>
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, % 		Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	252,25	215,67	277,51	237,27	279,83	239,25
Желтки		46,00	25,23	11,61	27,76	12,77	27,99	12,88
Молоко цельное ....	12,00	75,68	9,08	83,26	9,99	83,96	10,08
Соль		96,50	1,26	1,22	1,39	1,34	1,40	1,35
Сода 		50,00	1,26	0,63	1,39	0,70	1,40	0,70
Масло сливочное ....	84,00	313,41	263,26	344,79	289,62	347,67	292,04
Сухие сливки		94,00	94,03	88,39	103,45	97,24	104,31	98,05
Сахарная пудра ....	99,85	282,07	281,65	310,31	309,84	312,90	312,43
Ванильная пудра ....	99,85	3,76	3,75	4,14	4,13	4,17	4,16
Крошка этих же вафель	93,21	94,03	87,64	—	—	—	—•
Итого		—	1142,98	962,90	1154,00	962,90	1163,63	970,94
Выход		93,21	1000,00	932,14	1000,00	932,14	1000,00	932,14
32—1457
РЕЦЕПТУРА № 260
Вафли пя ”	Вафли «С СЫРОМ»
сыр. Ф°рма Иразн^бр^ная^—прямоугольна^ круглая	И ДВуХ слоев ««инки, содержащей
В 1 ке содержится не менее 30 штук. ’ круглая’ треугольная. Выпускаются весовыми и в расфасовк^
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %					Расход сырья, кг	~	~					
		на загрузку		иа I т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сух их веществах
Соотношение пол Вафельные листы . . Начинка	 Итого ...	уфабри 97,5 97,5	катов	—	1 1		[	250,0 750,0	243,75 731,25
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . Меланж	 Соль	 Сода	 Масло растительное Фосфатиды	 Итого .	97,5 н ых ли 85,5 27,0 96,5 50,0 100,0 98,5	с т о в 100,0 8,0 0,5 0,5 2,0 0,44 111,44	|	85,5 2,16 0,483 0,25 2,0 0,433 				 90,826	|	1219,87 97,59 6,10 6,10 24,40 5,36 1359,42 I	- 1042,99 26,35 5,89 3,05 24,40 5,28 1107,96	|	1000,0 1000,0 На 250 304,97 24,40 1,53 1,53 6,10 1,34 339 87	975,00 975,00 кг 260,75 6,59 1,48 0,77 6,10 1,32
Выход ....	97,5 I 81,98 | 76,927 | 1000,0	|				975,0	|	250,00	243,75
СР			— Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %			_	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на I	tn фазы	на 1 пг готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинк Кондитерский жир .	И 99,7	|	30,51	30,42	305,1	304,2	На 75 228,83	3 кг 228,15
Кокосовое масло ....	100,0	30,57	. 30,57	. 305,7	305,7	229,28	229,28
Сыр сушеный		93,0	30,12	28,01	301,2	280,12	225,9	210,10
Соль		96,5	0,62	0,6	6,2	5,98	’4,65	4,49 3 0
Глюконат натрия ....	100,0	0,4	0,4'	4,0	4,0	3,0	
Крошка этих же вафель	97,5	10,26	10,0	102,6	100,0	76,95	75,03
Итого ...	1	102,48	100,0“	4024,8 '	1000,0	768,61	'750,05
Выход .... |	97,5	100,0	97,5.	1000,0	975,0	1	750,0	731,25


W	СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 m готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	304,97	260,75	329,00	281,30	329,46	281,69
Меланж		27,0	24,40	6,59	26,32	7,11	26,37	7,12
Сода		50,0	1,53	0,77	1,65	0,83	1,66	0,83
Масло растительное . .	100,0	6,10	6,10	6,58	6,58	6,59	6,59
Фосфатиды		98,5	1,34	1,32	1,45	1,42	1,45	1,42
Кондитерский жнр . . .	99,7	228,83	228,15	246,86	246,13	247,21	246,47
Кокосовое масло ....	100,0	229,28	229,28	247,35	247,35	247,69	247,69
Сыр (степной, голландский, минский) сушеный 		93,0	225,9	210,10	243,70	226,66	244,05	226,97
Соль		96,5	6,18	5,97	6,67	6,44	6,68	6,45
Глюконат натрия ....	100,0	3,0	3,0	3,24	3,24	3,25	3,25
Крошка этих же вафель	97,5	76,95	75,03	—	—	—	—
Итого ...	—	1108,48	1027,06	1112,82	1027,06	1114,41	1028,48
Выход ....	97,5	1000,0	975,0	1000,0	975,0	1000,0	975,0
к Примечание. 244,05 кг очищенного и высушенного сыра соответствует 428,0 кг неочищенного и невысу-g шейного сыра с содержанием сухих веществ 56%.
о	РЕЦЕПТУРА № 2611
Вафли «СНЕГУРОЧКА» (с глюкозой)
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или круглую форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук Влажность 4,93±0,9%.	J
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение пол; Вафельные листы .... Начинка 		^ф а б р и 97,5 94,47	катов	—	—	—	200,00 800,00	195,00 755,76
Итого . . .	—	—	—	—,	—	1000,00	950,76
Выход .... Рецептура вафель Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода		95,07 Н Ы X ли 85,50 46,00 96,50 50,00	С Т О в 100,0 10,0 0,5 0,5	85,50 4,60 0,483 0,250	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	1000,00 На 20С 243,95 24,40 1,22 1,22	950,76 кг 208,58 11,22 1,18 0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00

33—1457
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептураначинки	На 800 кг
Сахарная пудра ....	99,85	40,0	39,940	215,71	215,39	172,57	172,31
Глюкоза		91,00	40,0	36,400	215,71	196,30	172,57	157,04
Гидрожир 		99,70	40,0	39,880	215,71	215,06	172,57	172,05
Масло сливочное ....	84,00	30,0	25,200	161,78	135,90	129,43	108,72
Молоко сухое		95,00	12,5	11,875	67,40	64,03	53,92	51,22
Ванильная пудра ....	99,85	1,5	1,500	8,09	8,08	6,47	6,46
Крошка этих же вафель	95,07	22,0	20,915	118,63	112,78	94,91	90,23
Итого ...	—	186,0	175,71	1003,03	947,54	802,44	758,03
сл	Выход .... о	94,47	185,43	175,18	1000,00	944,70	800,00	755,76
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	1 Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	268,70	229,74	271,65	232,26
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,87	12,36	27,16	12,49
Соль		96,50	1,22	1,18	1,34	1,29	1,35	1,30
Сода 		50,00	1,22	0,61	1,34	0,67	1,35	0,68
Сахарная пудра ....	99,85	172,57	172,31	190,08	189,79	192,17	191,88
Глюкоза		91,00	172,57	157,04	190,08	172,97	192,17	174,87
Г идрожир		99,70	172,57	172,05	190,08	189,51	192,17	191,59
Масло сливочное ....	84,00	129,43	108,72	142,56	119,75	144,13	121,07
Молоко сухое		95,00	53,92	51,22	59,39	56,42	60,04	57,04
Ванильная пудра ....	99,85	6,47	6,46	7,13	7,12	7,21	7,20
Крошка этих же вафель	95,07	94,91	90,23	—			
Итого ...	—	1073,23	979,62	1077,57	979,62	1089,40	990,38
Выход ....	95,07	1000,00	950,76	1000,00	950,76	1000,00	950,76
ы	РЕЦЕПТУРА № 262
со
*
Вафли «СПАРТАК»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев ореховой начинки. Имеют прямоугольную и квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 1,6±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг				
		на загрузку		на 1 т фазы	на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в сухих в натуре | веществах 1	в натуре	в сухнх веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы ....	97,50	,—	—	—	—	200,00	195,00
Начинка		98,62	—	—	—	—	800,00	788,96
Итого. . .	—	—	—	—	—-	1000,00	983,96
Выход . .	.	98,40	—	—	—	—.	1000,00	983,96
503
СЛ —— 	—  	 о Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,50	10,00	4,600	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода 		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого. . .	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход ....	97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура начинки						На 800 кг	
Сахарная пудра		99,85	100,00	99,850	397,61	397,01	318,09	317,61
Орехи кешью жареные .	97,50	93,00	90,675	369,78	360,54	295,82	288,43
Соль 		96,50	0,33	0,318	1,31	1,27	1,05	1,01
Эссенция ванильная . . .				0,44	—	1,75	—	1,40		
Кондитерский жир . . .	99,70	28,50	28,415	113,32	112,98	90,66	90,39
Крошка этих же вафель .	98,40	30,00	29,520	119,28	117,37	95,42	93,89
Итого. . .	—	252,27	248,778	1003,05	989,17	802,44	791,33
Выход ....	98,62	251,50	248,032	1000,00	986,20	800,00	788,96

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	268,87	229,88	272,07	232,62
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,89	12,37	27,21	12,51
Соль		96,50	2,27	2,19	2,50	2,41	2,53	2,44
Сода		50,00	1 ,22	0,61	1,35	0,68	1,37	0,68
Сахарная пудра 		99,85	318,09	317,61	350,60	350,07	354,77	354,24
Орехи кешью жареные .	97,50	295,82	288,43	326,04	317,89	329,91*	321,66
Эссенция ванильная . . .	—	1,40	—	1,54	—	1,55	—
Кондитерский жир . . .	99,70	90,66	90,39	99,92	99,62	101,11	100,81
Крошка этих же вафель .	98,40	95,42	93,89	—	—	—	—
Итого. . .	—	1073,23	1012,92	1077,71	1012,92	1090,52	1024,96
Выход ....	98,40	1000,00	983,96	1000,00	983,96	1000,00	983,96
* 329,91 кг жареных орехов соответствует 347,4 кг сырых.
о
РЕЦЕПТУРА № 263
Вафли «ТАЕЖНЫЕ»
Вафли трехслойные. Состоят нз двух вафельных листов и одного слоя фруктовой начинки. Имеют прямоугольную, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми н в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук при ручной расфасовке и 30 штук при расфасовке на машине. Влажность 11,0±
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		иа загрузку		иа 1 т фазы		на 1 тп готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,5	—	—	—	—	260,0	253,5
Начинка 		86,0	—	—	—	—	740,0	636,4
Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,0	889,9
Выход ....	88,99	—	—	—	—	1000,0	889,9
♦67—1
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 m фазы		иа 1 m готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель	ВЫХ листов					На 260 кг	
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	1201,74	1027,49	312,45	267,14
Сахарный песок ....	99,85	2,83	2,83	34,05	34,0	8,85	8,84
Масло растительное . .	100,0	0,61	0,61	7,34	7,34	1,91	1,91
Фосфатиды		98,50	0,42	0,41	5,15	5,07	1,34	1,32
Меланж		27,00	7,84	2,12	94,22	25,44	24,50	6,62
Соль		96,50	0,49	0,47	5,88	5,67	1,53	1,47
Сода		50,0	0,49	0,24	5,88	2,94	1,53	0,77
Итого. . .	—	112,71	92,18	1354,26	1107,95	352,11	288,07
Выход ....	97,5	83,21	81,13	1000,0	975,0	260	253,5
Рецептура начинки						На 740 кг	
Подварка клюквенная . .	69,0	100,0	69,0	390,14	269,20	288,70	199,20
Пюре яблочное		10,0	117,90	11,79	460,0	46,0	340,40	34,04
Сахарный песок ....	99,85	115,34	115,17	450,0	449,32	333,0	332,50
Крошка этих же вафель .	88,99	31,27	27,83	122,0	108,58	90,28	80,34
Итого. . .	—	364,51	223,79	1422,14	873,10	1052,38	646,08
Выход ....	86,0	256,32	220,43	1000,0	860,0	740,0	636,40
Влажность начинки 14+3%
1
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете иа сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	312,45	267,14	341,85	292,28	346,44	296,20
Сахарный песок ....	99,85	341,85	341,34	374,02	373,46	379,05	378,48
Масло растительное . . .	100,0	1,91	1,91	2,09	2,09	2,12	2,12
Фосфатиды		98,5	1,34	1,32	1,47	1,45	1,49	1,47
Меланж		27,0	24,50	6,62	26,80	7,24	27,19	7,34
Соль		96,5	1,53	1,47	1,67	1,61	1,69	1,63
Сода		50,0	1,53	0,77	1,67	0,84	1,70	0,85
Подварка клюквенная . .	69,0	288,70	199,20	315,86	217,94	320,10	220,87
Пюре яблочное		10,0	340,40	34,04	372,43	37,24	377,40	37,74
Крошка этих ¥се вафель .	88,99	90,28	80,34	—	—	—	—
Итого. . .	—	1404,49	934,15	1437,86	934,15	1457,18	946,7
Выход ....	88,99	1000,0	889,90	1000,0	889,90	1000,0	889,9
РЕЦЕПТУРА № 264
Вафли «УКРАИНСКИЕ»
Вафли двухслойные. Состоят из двух склеенных вместе половинок вафель, заполненных внутри начинкой. Имеют разнообразную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 25 штук крупных вафель и не менее 80 штук мелких. Влажность 1,06±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на I т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка			97,0 99,28	—	—	—		150,0 850,0	145,50 843,88
	Итого. . .	—	—	—	—	—	1000,0	989,38
СЛ о <0	Выход ....	98,94	—	—	—	—	1000,0	989,38
сл  о Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		иа 1 т фазы		На 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 150 )кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1256,36	1074,19	188,45	161,13
Желтки		46,00	10,00	4,60	125,64	57,79	18,85	8,67
Соль .........	96,50	0,50	0,483	6,28	6,06	0,94	0,91
Сода		50,00	0,50	0,250	6,28	3,14	0,94	0,47
Итого. . .	—	111,00	90,833	1394,56	1141,18	209,18	171,18
Выход ....	97,0	79,596	77,208	1000,00	970,00	150,00	145,50
Рецептура начинки						На 8	50 кг
Сахарный песок (жжен-					226,08	192,46	192,17
ный) 		99,85	100,00	99,850	226,42			
Гидрожир		99,70	100,00	99,700	226,42	225,74	192,46	191,88
Сахарная пудра 		99,85	140,00	139,790	316,98	316,50	269,43	269,02
Крупка какао	 Молоко сухое		97,20	24,00	23,328	54,34	52,82	46,19	44,90
	95,00	26,00	24,700	58,86	55,92	50,03	47,53
Крошка этих же вафель .	98,94	53,00	52,438	120,00	118,73	102,00	100,92
Итого. . .	—	443,00	439,806	1003,02	995,79	852,57	846,42
Выход ....	99,28	441,66	438,486	1000,00	992,80	850,00	843,88
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с кроткой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	188,45	161,13	209,20	178,87	211,87	181,15
Желтки		46,0	18,85	8,67	20,93	9,63	21,20	9,75
	96,5	0,94	0,91	1,04	1,00	1,05	1,01
Сода 	 Сахарный песок (жжен-	50,0	0,94	0,47	1,04 213,65	0,52	1,05	0,52
ный)		99,85	192,46	192,17		213,33	216,38	216,06
Г идрожир		99,7	192,46	191,88	213,65	213,01	216,38	215,73
Сахарная пудра ....	99,85	269,43	269,02	299,09	298,64	302,91	302,46
Крупка какао		97,2	46,19	44,90	51,28	49,84	51,94	50,49
Молоко сухое		95,0	50,03	47,53	55,54	52,76	56,25	53,44
Крошка этих же вафель	98,94	102,00	100,92	—	—	—	—
Итого		—	1061,75	1017,60	1065,42	1017,60	1079,03	1030,61
Выход 		98,94	1000,00	989,38	1000,00 |	989,38	1000,00	989,38
РЕЦЕПТУРА № 265
Вафли «ФРУКТОВЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Имеют разнообразную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 13,3±2,0%.
Наименование сырья и по луфаб р ика то в	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		иа 1 тп фазы		на 1 тп готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов							
Вафельные листы ....	97,50	—		-	—	200,00	195,00
Начинка фруктовая . . .	84,00	—		-	—	800,00	672,00
Итого...- .	—	—		-	-	1000,00	867,00
Выход 		86,70	—				1000,00	867,00
Рецептура вафельных листов						На 200	|кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,500	1219,86	1042,98	243,97	208,60
Меланж		27,00	8,00	2,160	97,59	26,35	19,52	5,27
Масло растительное . .	100,00	2,00	2,000	24,40	24,40	4,88	4,88
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Фосфатиды		98,50	0,44	0,433	5,36	5,28	1,07	1,05
Итого 		—	111,44	90,826	1359,41	1107,95	271,88	221,59
Выход 		97,50	|	81,977	| 79,927	1000,00	975,00	200,00	195,00
Наименование сырья н полуфабр ика то в	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 тп фазы		на I тп готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начинк	И ф р у К	т о в о й				На 800	кг
Сахарный песок ....	99,85	100,00	99,850	753,43	752,30	602,74	601,83
Пюре яблочное		10,00	45,90	4,590	345,82	34,58	276,66	27,67
Пюре абрикосовое . . .	10,00	45,90	4,590	345,82	34,58	276,66	27,67
Припас клубничный . . .	60,00	6,80	4,080	51,23	30,74	40,98	24,59
Кислота лимонная . . .	98,00	0,08	0,078	0,60	0,59	0,48	0,47
Эссенция клубничная . .	—	0,30	—	2,26	—	1,81	—
Итого		—	198,98	113,188	1499,16	852,79	1199,33	682,23
сл	Выход 	 00	84,00	132,726	111,490	1000,00	840,00	800,00	672,00
сл 	 Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		иа I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Своднаярецептура	На 1 и по сумме фаз
.Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	243,97	208,60	248,97	212,87
Меланж		27,00	—	—	19,52	5,27	19,92	5,38
Масло растительное . .	100,00	—	—	4,88	4,88	4,98	4,98
Соль ... • . . • . •	96,50	—	—	1,22	1,18	1,25	1,21
Сода 		50,00	—	—	1,22	0,61	1,25	0,63
Фосфатиды	•	98,50	—	—	1,07	1,05	1,09	1,07
Сахарный песок ....	99,85	—	—	602,74	601,83	615,09	614,17
Пюре яблочное		10,00	—	—	276,66	27,67	282,33	28,23
Пюре абрикосовое . . .	10,00	—	—	276,66	27,67	282,33	28,23
Припас клубничный . . .	60,00	—	—	40,98	24,59	41,82	25,09
Кислота лимонная . . .	98,00	—	—	0,48	0,47	0,49	0,48
Эссенция клубничная . .	—	—		1,81	—	1,85	—
Итого 		—	—	—	1471,21	903,82	1501,37	922,34
Выход		86,70	—	—	1000,00	867,00	1000,00	867,00
РЕЦЕПТУРА № 266
Вафли «ХРУСТЯЩИЕ»
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную и квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 90 штук, при ручной укладке и не менее 30 штук при завертке на машине. Влажность 1,54±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы ....	97,5		—		—	200,00	195,00
Начинка		98,70		—		—	800,00	789,60
Итого 						—	1000,00	984,60
Выход 		98,46	—			—	1000,00	984,60
Рецептура вафельных листов						На 200	кг
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль •		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода 		50,00	0,50	0,25	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого 			111,0	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
55	Выход 		97,50	81,98	79,933	1000,00	975,00	|	200,00	195,00
СП "	™ О Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		иа загрузку		иа 1 т	фазы	иа 1 тп готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура начиню Сахарная пудра . . . •	i 99,85	52,5	52,420	454,36	453,68	На 800 363,48	кг 362,93
Гидрожир .......	99,70	32,5	32,400	281,27	280,43	225,02	224,34
Эссенция		—	0,3	—	2,60	—	2,08	—
Кислота лимонная . . .	98,00	0,6	0,588	5,19	5,09	4,15	4,06
Кукурузные хлопья . . .	95,00	16,00	15,200	138,47	131,55	110,77	105,23
Крошка этих же вафель	98,46	14,00	13,780	121,16	119,22	96,92	95,42
Итого 		—	115,9	114,388	1003,05	989,97	802,42	791,98
Выход 		98,70	115,54	114,044	1000,00	987,00	800,00	789,60
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,30	230,25	272,50	232,99
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,94	12,39	27,26	12,54
Сода		50,00	1,22	0,61	1,34	0,67	1,36	0,68
Соль		96,50	1,22	1,18	1,34	1,29	1,36	1,31
Сахарная пудра ....	99,85	363,48	362,93	401,26	400,66	406,03	405,42
Гидрожир		99,70	225,02	224,34	248,41	247,66	251,37	250,62
Эссенция		—	2,08			2,30		2,33	
Кислота лимонная . . .	98,00	4,15	4,06	4,58	4,49	4,63	4,53
Кукурузные хлопья . . .	95,00	110,77	105,23	122,28	116,16	123,73	117,54
Крошка этих же вафель	98,46	96,92	95,42	—		—	
Итого ...	—	1073,21	1013,57	1077,75	1013,57	1090,57	1025,63
Выход ....	98,46	1000,00	984,60	1000,00	984,60	1000,00	984,60
сл
00
РЕЦЕПТУРА № 267
Вафли «ШКОЛЬНЫЕ»
в.ф»„ пятисложные. Состоят и, грех нзфельных «сто. .W „ос. -	«г»**							
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	на загрузку		ня I т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы ....	97,5 98,3		—	—	—	200,0 800,0	195,0 786,4
Итого ...		—	—	—	—	1000,0	981,4
Выход ....	98,14	—	—	—	—	1000,0	981,4
Наименование сырья и полуфабрикатов	1 Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 200	кг
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	1219,87	1042,99	243,98	208,60
Меланж		27,0	8,0	2,16	97,59	26,35	19,52	5,27
Соль	96,5	0,5	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода 		50,0	0,5	0,25	6,10	3,05	1,22	0,61
Масло растительное . .	100,0	2,0	2,00	24,4	24,40	4,88	4,88
Фосфатиды		98,5	0,44	0,433	5,36	5,28	1,07	1,05
Итого ...	—	111,44	90,826	1359,42	1107,96	271,89	221,59
Выход ....	97,5	81,98	79,927	1000,0	975,0	200,00	195,0
Рецептура начннки						На 800	кг
Сахарная пудра ....	99,85	100,0	99,85	403,16	402,56	322,53	322,05
Кондитерский жир . . . Молоко сухое обезжи-	99,7	120,5	120,138	485,80	484,34	388,64	387,47
ренное 		95,0	24,5	23,275	98,77	93,83	79,02	75,07
Спирт 		—	2,5	—	10,08	.—-	8,06	—
Ванильная пудра ....	99,85	1,3	1,298	5,24	5,23	4,19	4,18
Итого ...	—	248,8	244,561	1003,05	985,96	802,44	788,77
2	Выход .... (О	98,3	248,04	243,83	1000,0	983,0	800,0	786,40
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Сводная рецептура				На 1 т по сумме фаз			
Мука высшего сорта . .	85,5	—			243,98	208,60	246,86	211,06
Меланж		27,0	—	—	19,52	5,27	19,75	5,33
Соль		96,5	—	—	1,22	1,18	1,24	1,20
Сода		50,0	—		1,22	0,61	1,24	0,62
Растительное масло . .	100,0	—			4,88	4,88	4,94	4,94
Фосфатиды		98,5	—-	—	1,07	1,05	1,08	1,06
Сахарная пудра ....	99,85	—	—	322,53	322,05	326,34	325,85
Кондитерский жир . . .	99,7	—	—	388,64	387,47	393,23	392,05
Молоко сухое обезжи-							
реиное 		95,0	—	—	79,02	75,07	79,95	75,95
Спирт 		—	—	—	8,06	—	8,15	—
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	4,19	4,18	4,24	4,23
Итого ...	—	—	—	1074,33	1010,36	1087,02	1022,29
Выход ....	98,14	—	—	1000,0	981,40	1000,0	981,4
34—1457
РЕЦЕПТУРА № 268
Вафли «ШОКОЛАДНЫЕ»
Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных слоев и двух слоев шоколадного пралине. Имеют прямоугольную и квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 1,3±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка 		97,50 99,014	—	—	—	—	200,00 800,00	195,00 792,11
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	987,11
Выход .... сл ьо и—	98,71		—	—	—	1000,00	987,11
522
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных л истов	На 200,00 кг							
Мука высшего сорта . . Желтки	 Соль	 Сода		85,50 46,00 96,50 50,00	100,00 10,00 0,50 0,50	85,500 4,600 0,483 0,250	1219,77 121,98 6,10 6,10	1042,90 56,11 5,89 3,05	243,95 24,40 1,22 1,22	208,58 11,22 1,18 0,61
Итого ....	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход .... Рецептура начинк Сахарная пудра .... Масло какао	 Масло кокосовое .... Порошок какао	 Вафельная пудра .... Коньяк 		97,50 и 99,85 100,00 100,00 95,00 99,85	81,00 100,00 33,30 33,30 6,70 1,33 1,33	79,933 99,850 33,300 33,300 6,365 1,328	1000,00 589,11 196,17 196,17 39,47 7,84 7,84	975,00 588,22 196,17 196,17 37,50 7,83	200,00 На 471,29 156,94 156,94 31,57 6,27 6,27	195,00 800 кг 470,58 156,94 156,94 29,99 6,26
Итого ...	—	175,96	174,143	1036,60	1025,89	829,28	820,71
Выход ....	99,014	169,748	168,074	1000,00	990,14	800,00	792,11
'U1 8W
		 • Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т фазы	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухнх веществах	в сухих В натуре	веществах	в сухих в натуре	веществах
Сводная рецептура	На 1 т по сумме фаз
Мука высшего сорта . .	85,50	—	—	243,95	208,58	I 245,78	210,14
Желтки		46,00	—	—	24,40	11,22	24,58	11,30
Соль		96,50	—	—	1,22	1,18	1,23	1,19
Сода		50,00	—	—	1,22	0,61	1,23	0,61
Сахарный песок ....	99,85	——	—	471,29	470,58	474,82	474,11
Масло какао		100,00	—	—	156,94	156,94	158,12	158,12
Масло кокосовое ....	100,00	—	—	156,94	156,94	158,12	158,12
Порошок какао		95,00	—	—	31,57	29,99	31,81	30,22
Ванильная пудра ....	99,85	—	—	6,27	6,26	6,32	6,31
Конь як		—	—	—	6,27	-	6,32	
Итого ...	—	—	—	1100,07	1042,30	1108,33	1050,12
СЛ	Выход .... ьо см	98,71	—	—	1000,00	987,11	1000,00	987,11
РЕЦЕПТУРА Ns 269
Вафли «ЮЖНЫЕ»
Ваф„	С«=,
моугольную форму. пыпускакл ЦП oewDDiiviii П г т Влажность 1,14+0,5%.
Н -.именование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке								
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начинка		97,50 99,20	—	—	—	1 1	200,00 800,00	195,00 793,60 		
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	988,60
Выход ....	98,86	—		—		1000,00	988,60


Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, tee					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафель	Н Ы X листов					На 200 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,0	85,50	1219,77	1042,90	243,95	208,58
Желтки		46,00	10,0	4,60	121,98	56,11	24,40	11,22
Соль		96,50	0,5	0,483	6,10	5,89	1,22	1,18
Сода		50,00	0,5	0,250	6,10	3,05	1,22	0,61
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Выход .... Рецептура начинк	97,50 и	81.98	79,933	1000,00	975,00	200,00	|	195,00 На 800 кг	
Сахарная пудра 		99,85	60,0	59,91	498,24	497,49	398,59	397,99
Гидрожир		99,70	40,0	39,88	332,16	331,16	265,72	264,92
Порошок какао		95,00	6,0	5,70	49,82	47,32	39,86	37,86
Эссенция 		—	0,3	—	2,49	—	1,99	—
Крошка этих же вафель	98,86	14,5	14,33	120,40	119,02	96,32	95,22
Итого ...	—	120,80	119,82	1003,11	994,99	802,48	795,99
££	Выход .... Сл	99,20	120,42	119,46	1000,00	992,00	800,00	793,60
g	СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
о»______________________________________________________________________________________
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	243,95	208,58	269,13	230,10	272,36	232,87
Желтки		46,00	24,40	11,22	26,92	12,38	27,24	12,53
Соль		96,50	1,22	1,18	1,35	1,30	1,36	. 1,31
Сода		50,00	1,22	0,61	1,35	0,68	1,36	0,68
Сахарная пудра 		99,85	398,59	397,99	439,74	439,08	445,02	444,35
Гидрожир		99,70	265,72	264,92	293,15	292,27	296,67	295,78
Порошок какао		95,00	39,86	37,86	43,97	41,77	44,50	42,27
Эссеицпя		—	1,99	—	2,20	—	2,23	—
Крошка этих же вафель	98,86	96,32	95,22	—	—	—	
Итого ...	—	1073,27	1017,58	1077,81	1017,58	1090,74	1029,79
Выход ....	98,86	1000,00	988,60	1000,00	988,60	1000,00	988,60
РЕЦЕПТУРА № 270
Вафли «ЯГОДНЫЕ» и «СНЕЖИНКА»
Вафли пятислоиные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начннки. Имеют прямоугольную круглую, квадратную или фигурную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук при ручной завертке и 30—40 штук при машинной завертке. Влажность 1±0 3%
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	иа загрузку		Расход сырья, ке на 1 т фазы		на I т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в ИаТуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих вещ ествах
Соотношение пол Вафельные листы .... Начинка		у ф а б р г 97,50 99,43	I к а т о в	—	л Т 1	—	215,0 785,0	209,63 780,53
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,0	990,16
Выход .... СЛ ьэ	99,02	—	—	—		1000,0	990,16
и» ю 00 Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						На 215 кг	
Мука высшего сорта . .	85,50	100,00	85,50	1219,77	1042,90	262,25	224,22
Желтки		46,00	10,00	4,60	121,98	56,11	26,23	12,07
Соль		96,50	0,50	0,483	6,10	5,89	1,31	1,26
Сода		50,00	0,50	0,250	6,10	3,05	1,31	0,66
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95	291,10	238,21
Выход ....	97,50	81,983	79,933	1000,00	975,0	215,0	209,63
Рецептура начинки						На 785 кг	
Сахарная пудра 		99,85	60,00	59,91	523,79	523,00	411,18	410,56
Гидрожир		99,70	40,00	39,88	349,19	348,14	274,11	273,29
Эссенция 		—	0,30	.—	2,62	—	2,06	—
Кислота лимонная . . .	98,00	0,60	0,59	5,24	5,14	4,11	4,03
Крошка этих же вафель	99,02	14,00	13,86	122,22	121,02	95,94	95, ОО
Итого ...	—	114,90	114,24	1003,06	997,30	787,40	782,88
Выход ....	99,43	114,55	113,90	1000,00	994,30	785,00	780,53
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование Сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука 'высшего сорта . .	85,5	262,25	224,22	289,15	247,22	292^07	249,72
Желтки		46,0	26,23	12,07	28,92	13,30	29,21	13,44
Соль		96,5	1,31	1,26	1,45	1,40	1,46	1,41
Сода		50,0	1,31	0,66	1,45	0,73	1,46	0,73
Сахарная пудра 		99,85	411,18	410,56	453,36	452,68	457,95	457,26
Гидрожир .......	99,70	274,11	273,29	302,23	301,32	305,29	304,37
Эссенция 		—	2,06	—	2,27	—	2,29	
Кислота лимонная . . .	98,0	4,11	4,03	4,53	4,44	4,58	4,49
Крошка этих же вафель	99,02	95,94	95,00	—	—		
Итого ...	—	1078,50	1021,09	1083,36	1021,09	1094,31	|	1031,42
Выход ....	99,02	1000,0	990,16	1000,0	990,16	1000,0	990,16
и. Примечание. В начинку для вафель „Ягодные" добавляется эссенция ягодная; в начинку для вафель «о „Снежинка” — ванильная.
РЕЦЕПТУРА Xs 271
Вафли «ЯИЧНЫЕ>
Вафли пятислойиые. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев иачиики. Имеют прямоугольную или квадратную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 2,33±0,7%.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
'Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы .... Начиика		97,5 97,71	—	—	—	—	200,00 800,00	195,0 781,68
Итого ...	—	—	—	—	—	1000,00	976,68
Выход ....	97,67	—	—	—	—	1000,00	976,68
Наименование сырья н полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, гсг					
		на загрузку		на 1 т фазы		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура вафельных листов						иа 200,00 гсг	
Мука высшего сорта . .	85,50	12,00	10,26	1199,14	1025,26	239,84	205,06
Гидрожир		99,70	0,38	0,379	37,97	37,86	7,59	7,57
Сода 		50,00	0,014	0,007	1,40	0,70	0,28	0,14
Соевая мука 		92,00	0,48	0,442	47,97	44,13	9,59	8,82'
Аммоний		—	0,005	—	0,50	—	0,10	—
Итого ...	—	12,879	11,088	1286,98	1107,95	257,40	221,59
Выход ....	97,5	10,007	9,756	1000,00	975,00	200,00	195,00
Рецептура иачиики						На 800 кг	
Сахарная пудра ....	99,85	45,0	44,932	520,53	519,75	416,43	415,80
Г идрожир		99,70	25,0	24,925	289,18	288,31	231,34	230,65
Яичный порошок ....	94,00	5,0	4,70	57,84	54,37	46,27	43,49
Спирт		.—	1,3	—	15,04	—	12,03	—
Ванильная пудра . . • .	99,85	0,01	0,01	0,11	0,11	0,09	0,09
Крошка этих же вафель	97,67	10,40	10,158	120,30	117,50	96,24	94,00
Итого	—	86,71	84,725	1003,00	980,04	802,40	784,03
Выход ....	97,71	86,45	84,47	1000,00	977,Ю	800,00	781,68
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, °/ /о	Расход сырья, ке					
		по сумме фаз с крошкой		по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье		на 1 т готовой продукции	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,50	239,84	205,06	264,57	226,21	267,66	228,85
Гидрожир (в тесто) . . •	99,70	7,59	7,57	8,37	8,34	8,48	8,45
Сода		50,00	0,28	0,14	0,31	0,16	0,31	0,16
Соевая мука 		92,00	9,59	8,82	10,58	9,73	10,70	9,84
Аммоний		—	0,10	—	0,11	—	0,11	—
Сахарная пудра 		99,85	416,43	415,80	459,37	458,68	464,74	464,04
Гидрожир (в начинку) . 	99,70	231,34	230,65	255,19	254,42	258,17	257,40
Яичный порошок ....	92,00	46,27	43,49	51,04	47,98	51,64	48,54
Спирт 		—	12,03	—	13,27	—	13,43	—
Ванильная пудра ....	99,85	0,09	0,09	0,10	0,10	0,10	0,10
Крошка этих же вафель	97,67	96,24	94,00	—	—	—	—
Итого ...	—	1059,80	1005,62	1062,91	1005,62	1075,34	1017,38
Выход ....	97,67	1000,00	976,68	1000,00	976,68	1000,00	(	976,68
V1H. ПОЛУФАБРИКАТЫ
РЕЦЕПТУРА № 3
НАЧИНКА ФРУКТОВАЯ (из повидла)
Полуфабрикат. Влажность 26,0%
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т фазы	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарный песок ....	99,85	11,0	10,98	112,48	112,31
Повидло 		66,0	100,0	66,0	1022,60	674,92
Итого ...	—	111,0	76,98	1135,08	787,23
Выход ....	74,0	97,79	72,36	1000,00	740,0
РЕЦЕПТУРА № 4
ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА
Полуфабрикат.
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на 1 т фазы	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Ванилин 		—	3,7	—	39,96	—
Спирт		—	3,7	—	39,96	
Сахарная пудра ....	99,85	92,6	92,46	1000,00	998,50
Итого . . .	—	100,0	92,46	1079,92	998,50
Выход ....	99,85	92,60	92,46	1000,0	998,5
534
РЕЦЕПТУРА № 5
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП
Полуфабрикат. Влажность 30,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих ве-। ществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		нт 1 т фазы	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарный песок ....	99,85	100,0	99,85	699,76	698,71
Молочная кислота . . .'	40,0	0,3	0,12	2,10	0,84
Сода 		50,0	0,13	0,06	0,91	0,45
И т о г о . . .	—	100,43	100,03	702,77	780,00
Выход ....	70,0	128,24	100,03	1000,0	780,0
РЕЦЕПТУРА № 6
ЖЖЕНКА
Полуфабрикат.
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на ! т фазы	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарный песок ....	99,85	100,0	99,85	887,70	886,37
Итого ...	—	100,0	99,85	887,70	886,37
Выход ....	78,0	112,65	87,87	1000,0	780,0
535
РЕЦЕПТУРА № 7
СУХИЕ ДУХИ
Полуфабрикат.
Наименование сырья	1 Содержание । сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на I т фазы	
		в натуре	•в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Корица 		100,0	10,0	10,0	410,34	410,34
Гвоздика 		100,0	3,0	3,0	123,10	123,10
Перец душистый ....	100,0	3,0	3,0	123,10	123,10
Перец черный 		100,0	1,0	1,0	41,03	41,03
Бадьян 		100,0	2,0	2,0	82,06	82,06
Мускатный орех ....	100,0	3,0	3,0	123,10	123,10
Кардамон 		100,0	1,0	1,0	41,03	41,03
Имбирь		100,0	2,0	2,0	82,06	82,06
Итого ...	—	25,0	25,0	1025,82	1025,82
Выход ....	100,0	24,37	25,0	1000,0	1000,0
РЕЦЕПТУРА № 8
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (на желтках)
Вырабатываются из муки I пли высшего сорта. Влажность 2,5 + 2,0%.
Наименованне сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		на загрузку		на ! т фазы	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в Сухих веществах
Мука I или высшего сорта	85,5	100,00	85,50	1219,77	1042,90
Желтки	•	46,0	10,00	4,60	121,98	56,11
Соль		96,5	0,50	0,483	6,10	5,89
Сода		50,0	0,50	0,250	6,10	3,05
Итого ...	—	111,00	90,833	1353,95	1107,95
Выход ....	97,5	81,98	79,933	1000,00	975,00
536
РЕЦЕПТУРА № 9
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (на меланже с фосфатидами)
Вырабатываются из муки I или высшего сорта. Влажность 2,5+ 2,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на ! т фазы	
		в натуре	В сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I или высшего сорта	85,5	100,00	85,50	1221,35	1044,25
Меланж		27,0	15,00	4,05	183,20	49,46
Пищевые фосфатиды . .	98,5	0,44	0,433	5,37	5,29
Соль		96,5	0,50	0,483	6,11	5,90
Сода		50,0	0,50	0,250	6,11	3,06
Итого ...	—	116,44	90,716	1422,14	1107,96
Выход ....	97,5	81,877	79,83	1000,00	975,00
РЕЦЕПТУРА № 10
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (с сахаром иа меланже)
Для вафель с фруктовой начинкой. Влажность 2,5+ 2,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		на ! т фазы	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	1201,74	1027,49
Меланж		27,0	2,83	2,83	94,22	25,44
Сахарный песок ....	99,85	0,61	0,61	34,05	34,00
Растительное масло . .	100,0	0,42	0,41	7,34	7,34
Соль		96,5	7,84	2,12	5,88	5,67
Сода 		50,0	0,49	0,47	5,88	2,94
Фосфатиды 		98,5	0,49	0,24	5,15	5,07
Итого ...	—	112,71	92,18	1354,26	1107,95
Выход ....	97,5	83,21	81 ДЗ	1000,0	975,0
35—1457
537
РЕЦЕПТУРА № 11
ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ (с сахаром на желтках) Для вафель с фруктовой начинкой. Влажность 2,5+2,0%.
Наименование сырья	Содержание сухнх веществ, %	Расход сырья, кг			
		иа загрузку		на 1 т фазы	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	В Сухих веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	100,0	85,5	1182,33	1010,89
Желтки		46,0	10,0	4,6	118,23	54,39
Сахарный песок ...	99,85	2,88	2,88	34,05	34,00
Соль		96,5	0,5	0,48	5,92	5,71
Сода 		50,0	0,5	0,25	5,92	2,96
Итого ...	—	113,88	93,71	1346,45	1107,95
Выход ....	97,5	84,58	82,46	1000,0	975,0
РЕЦЕПТУРА № 12
ПОМАДА САХАРНАЯ
Влажность 12,0:+1,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг			
		на загрузку		на 1 т фазы	
		в натуре	в сухнх веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарный песок .... Патока 	 Эссенция 		99,85 78,0	60,0 6,0 0,20	59,91 4,68	828,24 82,82 2,76	827,00 64,59
Итого ...	—	66,20	64,59	913,82	891,59
Выход ....	88,0	72,44	63,75	1000,00	880,00
538
РЕЦЕПТУРА № 13
Полуфабрикат «ДАЧНЫЙ» Влажность 23,0+2,0%.
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, ке			
		иа загрузку		на I т фазы	
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухнх веществах
Мука высшего сорта . .	85,5	12,0	10,26	110,46	94,44
Сливочное масло ....	84,0	5,0	4,20	46,02	38,66
Меланж		27,0	7,0	1,89	64,43	17,40
Сахарный песок ....	99,85	13,0	12,98	119,66	119,49
Порошок какао		95,0	0,6	0,57	5,52	5,25
Эссенция 		—	0,1	—	0,92	—
Сода		50,0	0,1	0,05	0,92	0,46
Аммоний 		—	0,4	—	3,68	—
Жженка 		78,0	2,7	2,11	24,85	19,39
Крошка	80,0	70,0	56,00	644,33	515,47
Итого ...	—	110,90	88,06	1020,79	810,56
Выход ....	77,0	108,65	83,66	1000,00	770,0
35!
539
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
Указания к рецептурам на печенье, галеты и вафли
Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур, и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур.
1.	При производстве печенья допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий:
а)	по сахару (к весу сахара) на ±8%;
б)	по соде (к весу соды) на ±15%;
в)	по аммонию (к весу аммония) — в печенье уменьшение не должно превышать 50% от рецептурных норм.
2.	С изменением дозировки сахара в соответствии с п. 1 изменяется дозировка муки для соблюдения соотношения остальных видов сырья в рецептуре. При увеличении дозировки сахара уменьшается на такое же количество дозировка муки и при уменьшении дозировки сахара соответственно увеличивается дозировка муки в пересчете на сухое вещество.
3.	При выработке печенья, галет и крекеров допускается добавление возвратных отходов готовой продукции тех же или более высоких сортов в количестве:
а)	в сахарное и сдобное печенье — не более 5% к весу муки;
б)	в затяжное печенье, галеты и крекеры — не более 7,5% к весу муки.
4.	При выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков теста в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к весу муки.
Допускается добавление в сахарное и затяжное тесто из муки I и II сортов оттеков вафельного теста не более 0,5% сухих веществ оттеков к весу муки.
5.	При выработке вафельных изделий допускается добавление возвратных отходов готовых изделий и вафельных листов в начинку аналогичных сортов в каличестве не более 12% к весу начинки.
При использовании отходов печенья, вафель, галет и крекеров ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин), а также добавления (спирт, коньяк), содержащиеся в отходах, в расчет рецептур не принимаются.
6.	Молоко свежее цельное может быть заменено молоком цельным сухим, цельным сгущенным с сахаром, сгущенным обезжиренным молоком с сахаром, сухим обезжиренным молоком, сухими или сгущенными сливками с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку и учетом других компонентов (жир, сахар) согласно приложению № 2.
7.	Яйцо цельное может заменяться меланжем, желтками и белками, сухим яичным порошком (согласно приложению № 4).
8.	Несоленые масло сливочное и маргарин могут заменяться соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли.
540
9.	Масло сливочное может быть заменено топленым из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840 г топленого масла.
10.	Маргарин может заменяться гидрированными жирами из расчета: 1 кг маргарина равен 840 г гидрированного жира.
11.	Допускается применение эмульгатора (пищевых фосфатидов) при производстве вафель в вафельных листах и начинках, а также при производстве печенья.
12.	В печенье нз муки I и II сортов 5% пшеничной муки может быть заменено соевой мукой с пересчетом по сухому веществу.
13.	В печенье 10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10% от веса муки.
14.	В печенье, в рецептурах которых предусмотрена соевая мука, последнюю можно заменять крахмалом с пересчетом по сухому веществу.
15.	Крахмал, предусмотренный в рецептурах, можно заменять пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу.
16.	Инвертный сироп можно заменять патокой из расчета: 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70% сухих веществ, равен 900 г патоки. Патоку можно заменять инвертным сиропом из расчета: 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.
17.	Для инверсии сахара применяется химически чистая соляная или молочная кислота. Для нейтрализации инвертного сиропа употребляется пищевая двууглекислая сода.
18.	Сахар, предусмотренный в рецептурах, можно заменять инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.
19.	Сахар предусмотренный в рецептурах, можно заменять глюкозой с пересчетом по сухому веществу.
20.	Кислота лимонная может быть заменена виннокаменной нлн яблочной в соотношении 1:1:2.
21.	Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином нз следующего расчета:
а)	1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 0,532 кг сахара:
б)	1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата крепостью 96% об. и 0,926 кг сахара.
Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета: 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции.
Ванилин может быть заменен аровапилоном, этилванилоном, ванплоном в соотношении 4:1.
22.	Расход эссенций указан в рецептурах, исходя из однократной концентрации. При применении эссенции другой концентрации проводится соответствующий перерасчет.
23.	При изготовлении мучных кондитерских изделий применяются следующие эссенции: лимонная, апельсиновая, мандариновая, цитрусовая, коньячная, ромовая, ароматная, яблочная, ванильная, ирисовая, сливочная. Не разрешается замена эссенций, если в рецептурах указано наименование эссенции.
24.	Цитрусовые эссенции можно заменять цитрусовыми эфирными маслами из расчета: 1 кг лимонного масла соответствует 12,0 кг эссенции; 1 кг апельсинового масла соответствует 10,0 кг эссенции.
25.	Мятная эссенция может быть заменена мятным маслом из
541
Расчета: 1 кг мЯтйого масла соответствует 14,0 кг эссенции. Приготовление эссенций производится по приложению № 3.
26.	В рецептурах предусмотрено применение натуральных и синтетических красителей, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
27.	Количество краски, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителя разрешается увеличивать или уменьшать дозировку краски. Условно принято разведение 10% красителя в растворе.
28.	При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин, агар, агароид.
29.	В пралиновых начинках масло какао может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом.
30.	На приготовление:
1 т жареного ядра ореха или миндаля расходуется 1,053 т сырого ядра ореха или миндаля;
1 т жареного дробленого ядра ореха или миндаля расходуется 1,064 т сырого ядра ореха или миндаля;
1 т жареного тертого ядра ореха или миндаля расходуется 1,066 т сырого ядра ореха или миндаля;
1 т чищеного подсушенного ядра ореха нли миндаля расходуется 1,2 т сырого ядра ореха или ядра миндаля (включая получаемые отходы кожицы).
31.	В рецептурах, где предусмотрен орех без наименования вида, можно применять ядро абрикосовой косточки ядро лещинного ореха и ядро ореха кешью,
В рецептурах, где указано лещинное ядро, разрешается замена его ядром абрикосовой косточки и ядром ореха кешью с добавлением используемого в рецептуре жира из расчета содержания жира в орехах.
32.	При изготовлении начинок тертое какао может быть заменено порошком какао с добавлением масла какао, кокосового или сливочного масла. Расчет производится по сухому веществу.
33.	Расход сырья указан в кг на 1 т готовой продукции с учетом предельно допустимых потерь, причем по отдельным фазам (и по сумме фаз) даны только технологические потери, а в сводной рецептуре — все потери, включая потери при завертке, упаковке и внутрицеховой транспортировке. Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавериутой продукции.
34.	Снижение норм расхода сырья против рецептур на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением рецептур не считается.
35.	В рецептурах дана типовая разбивка на фазы. Этн фазы могут быть соответствующим образом изменены применительно к принятой технологической схеме и установленному оборудованию с тем, однако, условием, чтобы соотношение между отдельными видами сырья в рецептурах оставалось неизменным.
36.	Прн расфасовке весовых изделий в пачки н коробки увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, а именно: прн расфасовке весом до 100 г — на 1%; до 250 г — на 0,3%; до 500 г — на 0,2%.
542
37.	Смазка листов для сдобного печенья должна производиться животным или растительным (рафинированным) маслом.
38.	Прн изготовлении сахарного печенья с применением звуковой обработки эмульсии или с использованием диспергатора разрешается замена сахарной пуды сахарным песком.
39.	Допускается отклонение в соотношении вафельных листов н начинки в готовых вафлях от предусмотренного рецептурой на ±4%i
40.	Для предприятий, производящих разделку печенья и вафель вручную, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептуре норм на 0,5%. Это не распространяется на рецептуры, предусматривающие производство печенья на формующих машинах типа ДЕЯ, ФАК и других и сдобного печенья, за исключением сортов: «Выемное», «Лимонное», «Ванильное», «Крошечное», «Глаголи-ки», «Сахарное», «Украинское», «Восход», «С изюмом», «Ягодное», «Особое», «Детская забава» и «Золотая осень».
Для печенья, выпекаемого на трафаретах в печах с цепными конвейерами, расход сырья может быть увеличен против установленных по рецептурам норм:
а)	для сахарного печенья — иа 0,2%;
б)	для затяжного печенья — на 0,4%.
41.	На приготовление 1 т сахарной пудры расход сахарного песка принят 1003 кг.
42,	Расход муки на замес регулируется с учетом се влажности.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Пересчет молочных продуктов
Взаимозаменяемость молочных продуктов рассчитана по содержанию в них сухого обезжиренного молочного остатка.
Одна тонна свежего цельного молока соответствует (в кг):
1)	молоку нормализованному................1061,7
2)	молоку цельному сгущенному с сахаром 400,0 с уменьшением сахара на .....	176
3)	молоку обезжиренному сгущенному с сахаром ...................................... 330,8
с уменьшением сахара	на	...........145,5
с добавлением жира........................34,0
4)	молоку цельному сухому	...... 126.3
5)	молоку обезжиренному	сухому..............90,6
с добавлением жира.......................34,0
6)	сливкам сгущенным с сахаром ....	477,8
с уменьшением	сахара на.................176,8
с уменьшением	жира	иа....................56,8
7)	сливкам сухим	..........................166,6
с уменьшением	жира	на....................36,8
54?
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3
Приготовление цитрусовых, ванильной и мятной эссенций
а)	'1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре:
ваннлин.........................................79,0	г
спирт-ректификат	96%	об. ....................721,0	г
вода...........................................200,0	г
б)	1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре:
масло лимонное.....................................80	г
спирт-ректификат	96%	об. .................. 920,0	г
в)	1 кг апельсинной однократной эссенции соответствует рецептуре:
масло апельсинное .............................100,0	г
спирт-ректификат 96% об. .................... 900,0г
г)	1 кг мятной однократной эссенции соответствует рецептуре:
масло мятное...................................70,0 г
спирт-ректификат 96% об........................93,0 г
ПРИЛОЖЕНИЕ № 4
Пересчет яйцепродуктов
1 кг цельного яйца (без скорлупы) соответствует 1 кг меланжа или 390 г желтка и 610 г белка, или 287,2 г яичного порошка.
При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18% по отношению к весу яиц.
544
СОДЕРЖАНИЕ
Введение	3
Перечень рецептур на печенье, галеты н вафли ....	6
I.	Затяжное печенье
А. Из муки II сорта Рецептура № 1. Печенье «Смесь № 1»	.	................Н
Б. Из муки I сорта
Рецептура № 2. Печенье «Дальневосточное»....................12
Рецептура № 3. Печенье «Крокет».......................  .	13
Рецептура №	4.	Печенье	«К пиву»......................... 14
Рецептура №	5.	Печенье	«Люботинское» ....................15
Рецептура №	6.	Печенье	«Новь»............................16
Рецептура №	7.	Печенье	«Пионерское»......................17
Рецептура № 8. Печенье «Смесь № 12»	.............18
Рецептура № 9. Печенье «Спорт» .	.............19
Рецептура № 10. Печенье «Туристическое».....................20
Рецептура № 11. Печенье «Харьковская смесь» ....	21
В. Из муки высшего сорта Рецептура № 12.	Печенье «Аврора» .........................22
Рецептура № 13.	Печенье «Волжская смесь»...................23
Рецептура № 14.	Печенье «Восточная смесь»..................24
Рецептура № 15.	Печенье «Детское» ....	...	25
Рецептура № 16.	Печенье «Детское с глюкозой» ....	26
Рецептура № 17.	Печенье «Зоологическое»...................27
Рецептура № 18.	Печенье «Зорька» .......	28
Рецептура № 19.	Печенье «Киевское».......................  29
Рецептура № 20.	Печенье «Ленинградское»...................30
Рецептура № 21.	Печенье «Луч».............................31
Рецептура № 22.	Печенье «Мария»...........................32
Рецептура № 23.	Печенье «Москва»...........................33
Рецептура № 24.	Печенье «Московское»......................34
Рецептура № 25.	Печенье «Новое»............................35
Рецептура № 26.	Печенье «Соленое».........................36
Рецептура № 27.	Печенье «С сыром»..........................37
Рецептура № 28.	Печенье «Томатное» ........................38
Рецептура № 29.	Печенье «Школьное».........................39
Рецептура № 30. Печенье «Эра».........................  .	40
545
II.	Сахарное печенье
А. Из муки II сорта
Рецептура №	31.	Печенье	«Комбайнер» ......	41
Рецептура №	32.	Печенье	«Новость» .......................42
Рецептура №	33.	Печенье	«Северное».......................43
Рецептура №	34.	Печенье	«Украинское».....................44
Б. Из муки I сорта
Рецептура № 35. Печенье «Авангард».......................45
Рецептура № 36. Печенье «Верховина»......................46
Рецептура № 37. Печенье «Гуцулка» .......................47
Рецептура № 38. Печенье «Дорожное».......................48
Рецептура № 39. Печенье «Дружба».........................49
Рецептура № 40. Печенье «Жибуте».........................50
Рецептура № 41. Печенье «Заря»...........................51
Рецептура № 42. Печенье «Здоровье».......................52
Рецептура № 43. Печенье «Кардамонное» ...................53
Рецептура № 44. Печенье «Кофейное» ......	54
Рецептура № 45. Печенье «Кубанское»......................55
Рецептура № 46. Печенье «Лайне».......................  .	56
Рецептура № 47. Печенье «Летнее».........................57
Рецептура № 48. Печенье «Летний день» .....	58
Рецептура № 49. Печенье «Лето» ..........................59
Рецептура № 50. Печенье «Майская ночь»...................60
Рецептура № 51. Печенье «Майское»........................61
Рецептура № 52. Печенье «Малыш»..........................62
Рецептура № 53. Печенье «Молдавское» ....................63
Рецептура № 54. Печенье «Мятное».........................64
Рецептура № 55. Печенье «Нарезное».......................65
Рецептура № 56. Печенье «Наша марка» ....................66
Рецептура № 57. Печенье «Новинка» .......................67
Рецептура № 58. Печенье «Ореховое» ......................68
Рецептура № 59. Печенье «Осеннее» .	.................69
Рецептура № 60. Печенье «Папушой»........................70
Рецептура № 61. Печенье «Пипаркукас»....................... 71
Рецептура №	62.	Печенье	«Полевое»......................72
Рецептура №	63.	Печенье	«Популярное» ......	73
Рецептура №	64.	Печенье	«Прима»........................74
Рецептура №	65.	Печенье	«Ракета»......................... 75
Рецептура № 66. Печенье «Садко»..........................76
Рецептура № 67. Печенье «Сахарное» ,	.....	78
Рецептура №	68. Печенье «С корицей»..............79
Рецептура №	69. Печенье «Солнечное»..............80
Рецептура №	70. Печенье «Фруктовое»	 ...............81
Рецептура №	71. Печенье «Фруктово-ореховое»	....	82
Рецептура №	72. Печенье «Хоккей».................83
Рецептура № 73. Печенье «Целинное» ......	84
Рецептура №	74. Печенье «Цитрусовое».............85
Рецептура №	75. Печенье «Чайное» ....................... 86
Рецептура №	76. Печенье «Шахматное»	......	87
546
В. Из муки высшего сорта
Рецептура № 77. Печенье «Алые цветочки»
Рецептура № 78. Печенье «Апельсиновое»
Рецептура № 79. Печенье «Арахисовое»	....
Рецептура № 80. Печенье «Аревик»	....
Рецептура № 81. Печенье «Барвинок»................
Рецептура № 82. Печенье «Белорусское медовое»
Рецептура № 83. Печенье «Ванильное» ....
Рецептура № 84. Печенье «Василек».................
Рецептура № 85. Печенье «Весна» ..................
Рецептура № 86. Печенье «Весна» в шоколаде
Рецептура № 87. Печенье «Весеннее»................
Рецептура № 88. Печенье «Витурелис» ....
Рецептура № 89. Печенье «Восток»	.....
Рецептура № 90. Печенье «Диетическое» ....
Рецептура № 91. Печенье «Днепровская смесь»
Рецептура № 92. Печенье «Дружба» .....
Рецептура № 93. Печенье «Житомирское»
Рецептура № 94. Печенье «Забава»..................
Рецептура № 95. Печенье «Изобилие» .....
Рецептура № 96. Печенье «Калев»...................
Рецептура № 97. Печенье «Квартет».................
Рецептура №	98. Печенье «К кофе» .	.	.	.	.
Рецептура №	99. Печенье	«Кукурузное»	.	.	.	.
Рецептура № 100. Печенье «Кукурузиняй»
Рецептура №	101. Печенье	«К чаю» .	.	.	.	.
Рецептура №	102. Печенье	«Латвийское»	.	.	.	.
Рецептура № 103. Печенье «Ленинград» .	.	.
Рецептура №	104.	Печенье	«Лимонное»	.	.	.	.
Рецептура №	105.	Печенье	«Линяляй»	.	.	.	.
Рецептура №	106.	Печенье	«Медовое»	.	.	.	.
Рецептура №	107.	Печенье	«Молочное»	.	.	.	.
Рецептура №	108.	'Печенье «Морковное» (детское)
Рецептура №	109.	Печенье «Московское метро»,	смесь
Рецептура №	НО.	Печенье «Нева» .	.	.	.	,
Рецептура № 111. Печенье «Октябрь» .	.	.	.
Рецептура №	112.	Печенье «Октябрьское»
Рецептура №	113.	Печенье «Особое»...............
Рецептура №	114.	Печенье «Первомайское»
Рецептура №	115. Печенье в шоколаде	.	.	.	.
Рецептура №	116. Печенье с цукатами	.	.	.	.
Рецептура № 117. Печенье «Питательное»
Рецептура №	118. Печенье «Привет»	.	.	,	.
Рецептура №	119. Печенье «Пятачки»	.	.	.	.
Рецептура № 120. Печенье «Расцвет»................
Рецептура №	121.	Печенье	«Рекорд» .	.	.	.	.
Рецептура №	122.	Печенье	«Рот Фронт»	.	.	.	.
Рецептура №	123.	Печенье	«Сивашское»	.	.	.	.
Рецептура №	124.	Печенье	«Сливочное»	.	.	.	.
Рецептура № 125. Печенье «Сорочинское»
Рецептура № 126. Печенье «С плавленым сыром»
Рецептура № 127. Печенье «Счастливое детство»
Рецептура № 128. Печенье «Таллин» .
88 89 90
91
92 93 94
95 96 97
99
100 101
102 103 104 105
106 107 108
109 НО 111 112 113
114 115 116
117 118 119 120 121
122
123 124 125 126 127
130 131
132 133 134 135 136 137 138 139 140 141
142
547
Рецептура №	129.	Печенье	«Ужкандиняй......................143
Рецептура №	130.	Печенье	«Украинская	смесь»	....	144
Рецептура №	131.	Печенье	«Утро»  ......................145
Рецептура №	132.	Печенье	«Фантазия»......................146
Рецептура №	133.	Печенье	«Цветочная	смесь»	....	147
Рецептура № 134. Печенье «Шахтерское» .	.	.	.	.	148
Рецептура № 135. Печенье «Экстра», смесь.....................149
Рецептура № 136. Печенье «Юбилейное».........................150
Рецептура № 137. Печенье «Южное» ............................151
III.	Слоеное печенье
Рецептура №	138. Печенье «Ванильное»	с кремовой	начинкой	152
Рецептура №	139. Печенье «Ванильное»	с фруктовой	начинкой	155
Рецептура №	140. Печенье «Весна» с	фруктовой	начинкой	157
Рецептура №	141. Печенье «Восточное»	с кремовой	начинкой	160
Рецептура № 142. Печенье «Детское» с фруктово-ягодной начинкой ....................................................163
Рецептура № 143. Печенье «Пятачки» с кремовой начинкой 166
Рецептура	№	144.	Печенье	«Пятачки»	с	фруктовой	начинкой	169
Рецептура	№	145.	Печенье	«Рекорд»	с	кремовой	начинкой	172
Рецептура	№	146.	Печенье	«Рекорд»	с	фруктовой	начинкой	175
Рецептура	№	147.	Печенье	«Слойка с	сыром» (двухслойное)	178
IV.	Сдобное печенье
Рецептура № 148. Печенье «Батончики» ........................180
Рецептура № 149. Печенье «Бисквит к шоколаду» .	.	.	183
Рецептура № 150. Печенье «Детская забава»....................185
Рецептура № 151. Печенье «Восход»............................186
Рецептура № 152. Печенье «Золотая осень» .	.	.	.	187
Рецептура № 153. Печенье «Каштаны»...........................188
Рецептура № 154. Печенье «Квадрат».........................  190
Рецептура № 155. Печенье «Красная Москва», смесь .	.	.	191
Рецептура № 155а. Печенье «Ванильное» ......	192
Рецептура № 1556. Печенье «Выемное»..........................193
Рецептура № 155в. Печенье «Глаголики» ......	194
Рецептура	№	155г.	Печенье	«Крошечное» ...................195
Рецептура	№	155д.	Печенье	«Лимонное».....................196
Рецептура	№	155е.	Печенье	«Сахарное» ......	197
Рецептура	№	156.	Печенье	«Кримулда».....................197
Рецептура № 157. Печенье «Крымская смесь» ....	198
Рецептура № 157а. Сдобное печенье «Ватрушка»	. . .	199
Рецептура № 1576. Печенье «Звездочка»...................200
Рецептура № 157в. Печенье «Круглое».....................201
Рецептура № 157г. Сдобное печенье «Нарезное»	. . .	201
Рецептура № 157д. Сдобное печенье «Миндальные	хлебцы»	202
Рецептура № 157е. Печенье «Песочно-сливочное» ....	203
Рецептура № 157ж. Печенье «Песочно-шоколадное»	. . .	203
Рецептура № 157з. Печенье «Риголетто»........................204
Рецептура	№	157и.	Печенье	«Ромашка»......................206
Рецептура	№	157к.	Печенье	«Сливочное» ....................207
Рецептура	№	157л.	Печенье	«Шоколадное»...................209
Рецептура	№	157м.	Печенье	«Цветочек».....................211
548
Рецептура № /158. Печен! е «Лакомка»...............	.	212
Рецептура № 159. Печенье «Ленинградское» ....	215
Рецептура № 160. Печенье «Листики».............................216
Рецептура № 161. Печенье «Львовское» ......	217
Рецептура	№	162.	Печенье	«Масляное»........................218
Рецептура	№	163.	Печенье «Мечта» .......	219
Рецептура	№	164.	Печенье «Миндальное» без начинки . .	222
Рецептура	№	165.	Печенье	«Мое любимое».....................223
Рецептура	№	166.	Печенье	«Мозаика» ........................228
Рецептура	№	167.	Печенье «Мокко» .......	231
Рецептура	№	168.	Печенье «Молочно-медовое» ....	235
Рецептура	№	169.	Печенье «Морское», диетическое . .	236
Рецептура	№	170.	Сдобное печенье «Московские хлебцы»	237
Рецептура	№	171.	Печенье	«Октябренок» .....................238
Рецептура	№	172.	Печенье	«Ореховое»........................239
Рецептура № 173. Печенье «Особое»..............................240
Рецептура № 1174. Печенье «Палочка-выручалочка» .	.	241
Рецептура	№	175. Печенье «Песочное».........................242
Рецептура	№	176. Печенье «Ракушки».........................243
Рецептура	№	177. Печенье «Рамуне» .	  245
Рецептура	№	178. Печенье «Санаторное».........................246
Рецептура № 179. Печенье «Сдобное», смесь ....	247
Рецептура	№	180.	Печенье	«С изюмом» ......	248
Рецептура	№	181.	Печенье	«С корицей».................249
Рецептура	№	182.	Печенье	«С орехами»..................250
Рецептура	№	183.	Печенье	«Славянское».................251
Рецептура	№	184.	Печенье	«Сказка», смесь..............252
Рецептура	№	184а.	Печенье	«Кексики» с фруктовой	начинкой,
глазированные шоколадом	....	254
Рецептура № 1846. Печенье «Кексики» с фруктовой начинкой, неглазированные........................................  .	258
Рецептура № 184в. Печенье «Кексики с цукатами», глазированные шоколадом...........................................262
Рецептура № 184г. Печенье «Ореховое» ...... 264
Рецептура № 184д. Печенье «Песочное» с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом .... 265
Рецептура № 184е. Печенье «Песочное», глазированное шоколадом ....................................................266
Рецептура № 184ж. Печенье «Песочно-ореховое», глазированное шоколадом...........................................  269
Рецептура № 184з. Печенье «Песочно-сливочное», глазированное шоколадом ............................................272
Рецептура № 185. Печенье «Суворовское» .....	274
Рецептура № 186. Смесь сдобного печенья «Отличная» .	.	277
Рецептура № 186а. Печенье «Выемное», глазированное шоколадом ................................................... ....	279
Рецептура № 1866. Печенье «Выемное» с ореховой обсыпкой	281
Рецептура № 186в. Печенье «Глаголики» глазированные .	.	282
Рецептура № 186г. Печенье «Миндальное» с крошковой отделкой .................................................... .....	284
Рецептура №	186д.	Печенье	«Миндальное»	с миндальной отделкой 	286
Рецептура №	18бе.	Печенье	«Оранжевое».......................288
549
Рецептура № 186ж, Печенье «Розочка»......................
Рецептура Ns 186з. Печенье «Сахарное» с отделкой
Рецептура № 187. Смесь сдобного печенья «Столичная» .
Рецептура № 187а. Печенье «Восточное» ......
Рецептура № 1876. Печенье «Миндально-шоколадное»
Рецептура К» 187в. Печенье «Новое».......................
Рецептура № 187г. Печенье «Палочка» глазированная
Рецептура № 187д. Печенье «Старт»........................
Рецептура № 187е. Печенье «Песочное» с обсыпкой
Рецептура № 187ж. Печенье «Петифур», глазированный шоколадом .................................._................
Рецептура № 187з. Печенье «Петифур» с’ цукатом
Рецептура № 187и. Печенье «Тарталетка» песочная
Рецептура № 187к. Печенье «Цветочек».....................
Рецептура № 187л. Печенье «Южное»........................
Рецептура № 188. Печенье «Траусла» ......................
Рецептура № 189. Печенье «Украинское»....................
Рецептура № 190. Печенье «Юность»........................
Рецептура № 191. Печенье «Ягодное» ......................
Рецептура № 192. Печенье «Янтарное»......................
Рецептура № 193. Смесь сдобного печенья «Десертный набор»
Рецептура № 193а. Печенье «Астра» .......
Рецептура № 1936. Печенье «Колечки»......................
Рецептура № 193в. Печенье «Ракушки»...................
Рецептура № 193г. Печенье «Фруктовое»....................
Рецептура № 193д. Печенье «Батончики» ......
V.	Крекеры (сухое печенье)
А. Из муки I сорта
Рецептура № 194. Крекер «Столовый».......................
Б. Иэ муки высшего сорта
Рецептура № 195. Крекер «Для коктейлей» .	.	.	.	.
Рецептура № 196. Крекер «Заказной»....................
Рецептура № 197. Крекер «Здоровье»...................  .
Рецептура Ns 198. Крекер «Каховский».....................
Рецептура № 199. Крекер «К завтраку» ......
Рецептура № 200. Крекер «Любительский»...................
Рецептура № 201. Крекер «Молодость»......................
Рецептура № 202. Крекер «С орехом».......................
Рецептура № 203. Крекер «С сыром»........................
Рецептура № 204. Крекер «С тмином» или «С анисом»
Рецептура № 205. Крекер «Яичный» .......
VI.	Галеты
А. Из муки I сорта
Рецептура № 206. Галеты «Режим» (для тучных) Рецептура Ns 207. Галеты «Поход».....................  .
5. .Из муки II сорта
Рецептура Ns 208.	.................................
550
1
В. Из обойной пшеничной муки. •
Рецептура № 209........................................
347
Г. Из муки высшего сорта
Рецептура № 210. Галеты «Арктика».........................348
Рецептура № 211. Галеты «Спортивные» (для тощих) .	.	349
VII. Вафли
Рецептура № 212. Вафли «Ананасные»
Рецептура № 213. Вафли «Ароматные»
Рецептура № 214. Вафли «Артек».................
Рецептура №	215.	Вафли «Березка»	.	.	.	.
Рецептура №	216.	Вафли «Василек»	.	.	.	.
Рецептура №	217. Вафли «Весенние»	.	.	.	.
Рецептура № 218. Вафли «Восточные»
Рецептура №	219.	Вафли «Восход»	.	.	.	.
Рецептура № 220. Вафли «Десертные» . . . . Рецептура № 221. Вафли «Диетические» с глюкозой Рецептура № 222. Вафли «Дниамо» . . . . Рецептура № 223. Вафли «Днепровские»
Рецептура № 224. Вафли «Здоровье» с глюкозой Рецептура № 225. Вафли «Земляничка» Рецептура № 226. Вафли «Запорожские»
Рецептура № 227. Вафли «Каймак» .	.	.	.
Рецептура № 228. Вафли «Карагандинские» Рецептура № 229. Вафли «Карнавальные»
Рецептура № 230. Вафли «Космические»
Рецептура № 231. Вафли «Кофейные»
Рецептура "	~	”
Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура № Рецептура № Рецептура №
№ 232. Вафли «Лесная быль» ....
№ 233. Вафли «Лимонные» и «Апельсинные» № — ~ ' № №
233а. Вафли «Осень» 234. Вафли «Малиновые» 235. Вафли «Маринка» 236. Вафли «Маричка» Вафли «Медовые» Вафли «Миндальные»
Рецептура № 239. Вафли «Молочные» Рецептурй № 240. Вафли «Московские» Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура
Рецептура № 246. Вафли «Ореховые» ....
Рецептура № 247. Вафли «Ореховые с молоком» Рецептура К» 248. Вафли «Ореховые», глазированные
237.
238.
№ 241. Вафли «Мятные» № 242. Вафли «Невские» № 243. Вафли «Нежные» № 244. Вафли «Новинка» № 245. Вафли «Осенние»
шокола
дом ......
Рецептура № 249. Вафли «Папардес зиедс» .
Рецептура № 250. Вафли «Переяславские»
350 353 35J3
359 362 365 368 371
374 377
380 384
387 390 393
396 399 402
405 408
411 414
417 420
423 426 429
432 435 438
441 444
446 449 452
455 458
461 464 467
551
Рецептура	№	251.	Вафли	«Пионерские»....................470
Рецептура	№	252.	Вафли	«Прохладительные» .	.	473
Рецептура	№	253.	Вафли	«Радуга»............. 476
Рецептура	№	254.	Вафли	«Ракушки», «Орешки», «Миндале 479
Рецептура № 255. Вафли «Рот Фронт»	.....	482
Рецептура № 256. Вафли «Светлячок».............. 485
Рецептура Xs 257. Вафли «С кремом».............. 488
Рецептура № 258. Вафли «Сливочные»........................491
Рецептура № 259. Вафли «Со сливочным	кремом» .	.	494
Рецептура № 260. Вафли «С сыром»................ 497
Рецептура № 261. Вафли «Снегурочка»	(с глюкозой)	.	.	500
Рецептура № 262. Вафли «Спартак»	.............503
Рецептура № 263. Вафли «Таежные»..........................506
Рецептура	Xs	264.	Вафли	«Украинские»....................509
Рецептура	Xs	265.	Вафли	«Фруктовые»................... 512
Рецептура	Xs	266.	Вафли	«Хрустящие»................... 515
Рецептура	Xs	267.	Вафли	«Школьные»................... 518
Рецептура Xs 268. Вафли «Шоколадные»......................521
Рецептура Xs 269. Вафли «Южные»...........................524
Рецептура Xs 270. Вафли «Ягодные» и «Снежинка» .	.	527
Рецептура Xs 271. Вафли «Яичные»..........................530
VIII. Полуфабрикаты
Рецептура Xs 1. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) 533
Рецептура Xs 2. Начинка фруктовая (из фруктовой подварки) 533
Рецептура Xs 3. Начинка фруктовая (из повидла) .	.	.	534
Рецептура Xs 4. Ванильная пудра ..........................534
Рецептура Xs 5. Инвертный сироп.........................  535
Рецептура X» 6. Жженка...............................  .	535
Рецептура Xs 7. Сухие духи...........................  .	536
Рецептура Xs 8. Вафли листовые (на	желтках)	....	536
Рецептура Xs 9. Вафли листовые (на	меланже с фосфатидами)	537
Рецептура Xs 10. Вафли листовые	(с сахаром	на меланже)	537
Рецептура Хе 11. Вафли листовые	(с сахаром	на желтках)	538
Рецептура Xs 12. Помада сахарная .........................539
Рецептура Xs 13. Полуфабрикат «Дачный» ....	539
Приложение Xs 1. Указания к рецептурам иа печенье, галеты и вафли .........	540
Приложение Xs 2. Пересчет молочных продуктов .	.		543
Приложение Xs 3. Приготовление цитрусовых, вапильцой и мятной эссенций  .........................................544
Приложение Xs 4. Пересчет яйиепродуктов...................544