Сборник рецептур в хлебопекарной отрасли. СОЮЗСНАБ

Tags: выпечка рецепты кулинария рецепты выпечки рецептура кулинарные рецепты

Similar

Хлеб. Технология и рецептуры

350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления

Технология хлебопечения

Технология хлебобулочных изделий

Text

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ

Уважаемые партнеры!
Предлагаем Вам сборник рецептур хлебобулочных изделий,
разработанных технологами ГК «СОЮЗСНАБ».

Сборник включает:
• рецептуры уникальных изделий со ссылками на ТУ, которые также
разработаны технологами ГК «СОЮЗСНАБ» и предоставляются по запросу;
• рецептуры ГОСТовских изделий с улучшенными потребительскими
характеристиками (со ссылками на соответствующие ГОСТы).

Содержание

Хлеба пшеничные........................................................................... 4
Хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.............................. 16
Хлеба зерновые............................................................................ 20
Хлеба заварные.............................................................. 25
Сдобные изделия..........................................................................28

Содержание

Слоеные дрожжевые изделия....................................................35

Батон «Новый»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

4
1. Остается мягким и свежим до 14 суток.
2. В составе имеется консервант, который предотвращает
микробиологическую порчу.

Мука пшеничная в/с
Соль
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Масло растительное
Вода (холодная)
Улучшитель Denfai 10.06 «Супер Свеж»
ИТОГО
Выход

100,0
1,8
2,5
6,0
3,5
65,0
1,5
180,1
170,0

Хлеба пшеничные

Технология
1.Замесить опару из 50,0 кг муки, 30 л
воды, 1,5 кг дрожжей, 0,3 кг соли и 0,3
кг улучшителя и оставить на брожение
на 4 часа.
2.Замесить тесто из всех
ингредиентов по рецептуре: 2 мин. на 1-й скорости и 12 мин. на 2-й скорости. Воду для
замеса необходимо
брать холодную 4ºС или частично заменить на чешуйчатый лед.
Температура готового теста не должна превышать 28ºС.
3.Разделить на заготовки необходимой массы.
4.Предварительная расстойка 10 мин.
5.Закатать заготовку в батон.
6.Время расстойки до готовности 50-70 мин. при температуре 40ºС.
7.Выпечка при температуре 230ºС в зависимости от массы заготовки –
25 мин. для 450 г.
8.Охладить до 20ºС в течение 1 ч и упаковать.

Батон «Нарезной» улучшенный

ГОСТ 27844-88
Изделия булочные.
Технические условия

1. Изделие без индексов “Е” – полностью натуральное.
2. Увеличивается удельный обьем хлеба на 20%.
3. Остается мягким и свежим от 7 до 10 суток.

Мука пшеничная х/п в/с
Вода
Сахар-песок
Маргарин молочный
Соль
Дрожжи прессованные
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 11.02
экопшеничный
ИТОГО
Выход

100,0
47,0
6,0
3,5
1,5
1,00
0,4
159,4
135,5

1. Замесить опару из 50 кг муки, 30 л
воды и 1,0 кг дрожжей на 1-й скорости 2
мин.; на второй скорости 3 мин.
2. Оставить на брожение на 210-240 мин.
3. Замесить тесто из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях:
2 мин. на 1-й и 12 мин. на 2-й.
4. Оставить тесто на брожение в течение 30 мин.
5. Сформовать из теста заготовки необходимой массы (385-390 г).
6. Расстоять тестовые заготовки при температуре 36-38°С и относительной влажности
85% до готовности – 45-60 мин.
7. Нанести надрезку.
8. Выпекать тестовые заготовки при посадочной температуре 220°С и температуре
выпечки 210°С в течение 21 мин.
9. Охлаждение и упаковка.

Хлеба пшеничные

Технология

Батон «Подмосковный» улучшенный
6

ГОСТ 27844-88
Изделия булочные.
Технические условия

1. Изделие без индексов “Е” – полностью натуральное, с чистой этикеткой.
2. Остается свежим от 7 до 10 суток.
3. Имеет высокий объем.
4. Уменьшается крошковатость на 50% после выпечки и на 85% на 5 сутки.

Хлеба пшеничные

Мука пшеничная высшего сорта
Сахар-песок
Маргарин молочный
Дрожжи прессованные
Соль
Вода
Технологическое вспомогательное средство
DENFAI 10.05 экосвежесть
ИТОГО

100,0
6,0
3,0
1,5
1,5
51,0
1,0
164,0

1. Замес опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 50 кг, воды 30 л
и всех прессованных дрожжей по рецептуре на тестомесильной машине на первой
скорости в течение 8-10 мин. Начальная температура теста 26-28°С.
2. Опара выбраживается 210-240 мин. до необходимой кислотности 2,5-3,0°Н при
температуре не ниже 28°С.
3. Замешивается тесто из опары и оставшихся ингредиентов по рецептуре
на тестомесильной машине на первой скорости 6 мин., на второй
скорости 6 мин.
4. Тесто выбраживается при температуре не менее
28°С в течение 60-90 мин. до набора необходимой
кислотности 3,0°Н.
5. Тесто поступает на формовку: тестоделитель
развесом 260-270 г, округляется, проходит
предварительную расстойку, закатывается
в батон.
6. Расстойка тестовых заготовок осуществляется
при температуре 34-36°С и относительной
влажности воздуха 75-80% в течение 40-60 мин.
7. Выпекаются изделия при температуре
220-230°С в течение 20-25 мин.
8. Охлаждение и упаковка.

Багет пшеничный

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

7
1. Изделие без индексов «Е» – полностью натуральное.
2. Производится ускоренным способом за 1,5 часа.
3. Уменьшается крошковатость на 50% после выпечки и на 85% на 5 сутки.

100,0
65,0
2,0
4,0
0,2
171,5
146,0

1. Замесить тесто из всех
ингредиентов по рецептуре 2 мин.
на 1-й скорости и 8 мин. на 2-й. Вода
должна быть не более 4ºС, либо часть ее
необходимо заменить на чешуйчатый лед.
Температура готового теста не должна
превышать 27ºС.
2. Время отлежки теста – 10 мин.
3. Разделить тесто на заготовки 300 г.
4. Округлить заготовки.
5. Время предварительной расстойки – 15 мин.
6. Закатать заготовки в багет.
7. Время расстойки – 60 мин. (до готовности) при температуре 40ºС.
8. Выпекать при температуре 220ºС в течение 18 мин.
Для получения «Деревенского багета» с толстой темной корочкой выпекать
необходимо на каменном поду.
9. Упаковать теплый хлеб в бумажные пакеты. При упаковке в полиэтилен
материал должен быть с перфорацией.

Хлеба пшеничные

Мука пшеничная в/с
Вода холодная
Соль
Дрожжи прессованные
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 11.02
экопшеничный
ИТОГО
Выход

Хлеб «Картофель и жареный лук»
8

ГОСТ 27844-88
Изделия булочные.
Технические условия

1. Не содержит консервантов.
2. Имеет насыщенный вкус и запах
картофеля с жареным луком.

Хлеба пшеничные

Мука пшеничная х/п 1сорт
Смесь для производства хлеба
«Картофель и жареный лук DENFAI 15.12»
Сахар-песок
Дрожжи сухие
Масло растительное
Соль
Вода
ИТОГО
Выход

80,0
20,0
4,0
1,0
4,0
1,4
60,0
170,4
150,0

1. Замес опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 50 кг, воды 30 л
и всех прессованных дрожжей по рецептуре на тестомесильной машине на первой
скорости в течение 8-10 мин. Начальная температура теста 26-28°С.
2. Опара выбраживается 210-240 мин. до необходимой кислотности 2,5-3,0°Н при
температуре не ниже 28°С.
3. Замешивается тесто из опары и оставшихся ингредиентов по рецептуре на
тестомесильной машине на первой скорости 6 мин., на второй скорости 6 мин.
4. Тесто выбраживается при температуре не менее 28°С в течение 60-90 мин.
до набора необходимой кислотности 3,0°Н.
5. Тесто поступает на формовку: тестоделитель развесом 260-270 г, округляется,
проходит предварительную расстойку, закатывается
в батон.
6. Расстойка тестовых заготовок осуществляется при температуре 34-36°С
и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-60 мин.
7. Выпекаются изделия при температуре
220-230°С в течение 20-25 мин.
8. Охлаждение и упаковка.

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Ускоренный способ производства.
2. Отсутствие вогнутых боков.
3. Не содержит консервантов.
4. Мелкопористая и тонкостенная структура, белизна мякиша.

Мука пшеничная в/с
Соль
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Маргарин молочный
Вода (холодная)
Улучшитель DENFAI 18.05 для тостов и гамбургеров
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
ИТОГО
Выход

100,0
1,2
4,8
3,0
3,0
61,5
0,6
0,3
171,4
145,7

1. Замесить тесто из всех
ингредиентов по рецептуре 2 мин. на 1-й
скорости и 12 мин. на 2-й скорости. Воду для
замеса необходимо брать холодную 4ºС или частично
заменить на чешуйчатый лед. Температура готового теста
не должна превышать 28ºС.
2. Разделить на заготовки соответственно форме и округлить.
3. Предварительная расстойка – 10 мин.
4. Закатать заготовку в батон. Для получения более развитой структуры хлеба
рекомендуется батон разделить на 4 части и положить каждую из них
срезом между стенок.
5. Время расстойки до готовности 50-70 мин. при температуре 40ºС.
6. Выпечка при температуре 230ºС в зависимости от массы заготовки,
33 мин. для 450 г.
7. Охладить до 20ºС в течение часа и упаковать.

Хлеба пшеничные

Хлеб пшеничный «Тостовый»

Булочка для
гамбургеров и хот-догов

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Ускоренный способ производства – 1,5 часа.
2. Остается мягким и свежим до 14 суток.
3. В составе имеется консервант,
который предотвращает микробиологическую порчу.

Хлеба пшеничные

Мука пшеничная х/п в/с
Сахар-песок
Дрожжи прессованные
Масло растительное
Сыворотка молочная сухая
Сольль DENFAI 18.05 для тостов и гамбургеров
Улучшитель Denfai 10.06 «Супер Свеж»
Улучшитель Denfai 18.05 «Для тостов и гамбургеров»
Вода
ИТОГО
Выход

1. Замес теста из всех ингредиентов
по рецептуре на двух скоростях:
2 мин. на 1-й и 12 мин. на 2-й.
2. Оставить тесто на отлежку
в течение 10 мин.
3. Сформовать из теста заготовки
необходимой массы (115-120 г).
4. Расстоять тестовые заготовки при
температуре 36-38°С и относительной
влажности 85% до готовности – 40-60 мин.
5. Выпекать тестовые заготовки
при посадочной температуре 200°С
и температуре выпечки 180°С в течение
20-25 мин.
6. Охлаждение и упаковка.

100,0
7,0
4,0
2,0
2,0
2,0
1,5
1,0
62,03
181,5
155,0

Булка пшеничная «К обеду»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

11
1. Воздушный эластичный мякиш европейской выпечки.
2. Ускоренный способ производства.
3. Не содержит консервантов.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с
Вода (4°С)
Сахар-песок
Растительное масло
Молочная сыворотка
Глютен пшеничный сухой
Дрожжи прессованные
Соль
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 11.02
экопшеничный
ИТОГО
Выход

100,0
64,0
7,0
2,0
2,0
2,0
5,0
2,0
0,3
174,0
156,0

Хлеба пшеничные

1.Замесить тесто из всех компонентов до готовности 2 мин. и 10 мин.,
температура теста не должна быть выше 28°С.
2.Отлежка – 10 мин.
3.Разделить тесто на заготовки весом 120 г.
4.Отлежка – 5 мин.
5.Округлить тестовые заготовки. В случае
необходимости отдекорировать.
6.Расстойка 40-60 мин. при температуре 35°С
и относительно влажности 75%.
7.Выпечка в течение 15 мин. при температуре
180°С.

«Хала Сырная»
12

1. Булка с ярким натуральным вкусом и ароматом сыра благодаря
сырному порошку собственного производства «Зеленые линии».
2. Ускоренный способ производства – 2 часа.
3. Без консервантов.
4. Срок годности – не менее 5 суток в упакове.
5. Готовое изделие – 300 грамм.

Пшеничная мука в/с
Комплексная добавка DENFAI 15.02 сырная
Вода
Сахар-песок
Растительное масло
Соль
Дрожжи прессованные
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
ИТОГО
Выход

Хлеба пшеничные

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Замес теста из всех рецептурных
ингредиентов в течение 2 мин. на 1-й
скорости и 10 мин. на 2-й.
2. Отлежка теста в течение 20 мин.
3. Тесто делится на заготовки по 120 г.
4. Из трех заготовок формируется хала,
можно декорировать зернами, кунжутом,
хлопьями.
5. Расстойка 60 мин. при температуре 38°С
и относительной влажности 75%.
6. Выпекать при температурном режиме
200-220°С 23 мин.
7. Охлаждение и упаковка.

100,0
10,0
58,0
3,5
3,5
2,0
3,0
0,3
180,3
153,0

Булка пшеничная
«Итальянские травы»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Натуральные кусочки специй.
2. Благодаря натуральному пектину в составе начинки,
изделие дольше остается мягким.

Мука пшеничная в/с
Холодная вода (четверть льда)
Начинка овощная Денфрут по-итальянски с травами N 805.00
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Растительное масло
Молочная сыворотка
Соль
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
ИТОГО
Выход

100,0
52,0
8,0
6,0
5,0
4,0
4,0
1,8
0,3
181,1
154,0

1.Замес теста производится из всех ингредиентов
на тестомесильной машине 2 мин. на медленной
скорости и 10 мин. на быстрой.
2.Отлежка теста – 10 мин.
3.Разделить заготовки.
4.Отлежка теста – 5 мин.
5.Сформовать изделие.
6.Расстойка в течение 60 мин. при
температуре 38°С.
7.Выпечка при температуре 210°С 21 мин.
(в зависимости от массы изделия).

Хлеба пшеничные

Технология

Булка пшеничная «Грибная»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

14
1. Натуральные кусочки специй.
2. Благодаря натуральному пектину в составе начинки,
изделие дольше остается мягким.

Мука пшеничная в/с
Холодная вода (четверть льда)
Начинка грибная Денфрут Грибы N 825.24
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Растительное масло
Молочная сыворотка
Соль
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
ИТОГО
Выход

Хлеба пшеничные

Технология
1.Замес теста производится из всех ингредиентов
на тестомесильной машине 2 мин. на медленной
скорости и 10 мин. на быстрой.
2.Отлежка теста – 10 мин.
3.Разделить заготовки.
4.Отлежка теста – 5 мин.
5.Сформовать изделие.
6.Расстойка в течение 60 мин. при
температуре 38°С.
7.Выпечка при температуре 210°С 21 мин.
(в зависимости от массы изделия).

100,0
52,0
8,0
6,0
5,0
4,0
4,0
1,8
0,3
181,1
154,0

Панини «Италико»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

15
1. Остаётся свежей в течение 10 суток.

1.Замес теста из всех компонентов по
рецептуре в течение 2 мин. на 1-й скорости
и 10 мин. на 2-й скорости.
2.Отлежка теста – 10 мин.
3.Формовка готовых изделий.
4.Расстойка 60-80 мин. до готовности при
температуре 40°С и относительной
влажности 75%.
5.Выпечка при температуре 200°С
в течение 12 мин.
6.Охлаждение и упаковка.

100,0
55,0
10,0
2,0
3,0
3,0
2,0
0,3
175,3
150,0

Хлеба пшеничные

Пшеничная мука в/с
Вода
Растительное масло
Соль
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 10.05
экосвежесть
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
ИТОГО
Выход

Мин.и-багет пшенично-ржаной
«Карельский»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Тесто остается гладким и не липнет к оборудованию.
2. Продукт не содержит консервантов.
3. Имеет длительный срок годности.

Пшеничная мука 1 сорт
Мука ржаная обдирная
Солод ржаной ферментированный сухой
Соль
Сухие дрожжи
Тмин молотый
Кориандр молотыйехнологическое вспомогательное срдство
Улучшитель DENFAI 13.01 «Ржано-пшеничный хлеб»
Улучшитель DENFAI 10 .06 «Супер Свеж»
Вода
ИТОГО
Выход

Хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

Технология
1.Замес теста из всех рецептурных ингредиентов в течение 2 мин.
на 1-й скорости и 8 мин. на 2-й.
2.Отлежка теста в течение – 10 мин.
3.Тесто делится на заготовки по 120 г.
4.Округлить заготовку.
5.Время отлежки 10 мин.
6.Закатать в батон.
7.Расстойка 60 мин. при температуре 40°С и относительной
влажности 75%.
8.Выпекать при температуре 200°С 18 мин.
9.Охлаждение и упаковка.

70,0
20,0
10,0
2,0
1,0
0,2
0,2
0,5
1,0
65,0
169,9
155,0

Хлеб ржано-пшеничный «Амбарный»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

17
1. Имеет высокий объем.
2. Пористый, незалипающий мякиш.
3. Остается мягким и свежим до 10 суток.

1.Замесить закваску из 50 кг ржаной муки, 60 л воды,
0,5 кг соли и 0,9 кг дрожжей – 1 мин. и 6 мин.
2.Брожение – 120 мин.
3.Замес теста из всех рецептурных ингредиентов
в течение 2 мин. на 1-й скорости и 6 мин. на 2-й.
4.Отлежка теста в течение 10 мин.
5.Тесто делится на заготовки по 400 г.
6.Округлить заготовку.
7.Время отлежки – 10 мин.
8.Закатать заготовку.
9.Расстойка 60 мин. при температуре 40°С
и относительной влажности 75%.
10.Выпекать при температуре 180°С 45 мин.
11.Охлаждение и упаковка.

50,0
50,0
2,0
1,5
0,5
0,3
70,0
175,0
160,0

Хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

Пшеничная мука 1 сорт
Мука ржаная обдирная
Соль
Дрожжи прессованные
Улучшитель 13.02 «Ржаной объем» DENFAI
Улучшитель DENFAI 18.08 «Для продления свежести»
Вода
ИТОГО
Выход

Хлеб пшенично-ржаной яблочный
«Апфельброт»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Оригинальный для ржаного хлеба яблочный вкус.
2. Продукт с повышенной пищевой ценностью.
3.Развитая пористая структура мякиша.

Хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

Мука пшеничная в/с
Мука ржаная обдирная
Солод ржаной ферментированный
Вода
Начинка фруктовая Денфрут Яблочная Т 115.00
Дрожжи пресованные
Глютен пшеничный сухой
Улучшитель Denfai 13.01 «Ржано-пшеничный хлеб»
Тмин молотый
Кориандр молотый
ИТОГО
Выход

1. Замес теста из всех ингредиентов по
рецептуре на двух скоростях: 2 мин. на
1-й скорости и 8 мин. на 2-й.
2. Отлежка теста в течение 10 мин.
3. Формовка из теста изделия массой 340 г.
4. Расстойка тестовых заготовок при
температуре 36-38°С и относительной
влажности воздуха 85% до готовности –
45-60 мин.
5. Выпечка тестовых заготовок
при посадочной температуре 240°С
и температуре выпекания 220°С в течение
22-24 мин.
6. Охлаждение, упаковка.

75,0
20,0
5,0
65,0
20,0
3,0
2,0
1,0
0,2
0,2
175,0
160,0

Хлеб пшенично-ржаной
«Русские традиции» и «Гарлик»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Оригинальный вкус.
2. Имеет увеличенный срок годности.

1. Заместить тесто из всех компонентов
по рецептуре: 2 мин. на 1-й скорости и 8 мин.
на 2-й скорости.
2. Отлежка – 10 мин.
3. Сформировать изделие массой 340 г.
4. Расстойка 40-60 мин. при температуре 38ºС
и относительной влажности воздуха 75-80%.
5. Выпечка при температуре 200-220ºС
22-24 мин.

75,0
20,0
5,0
65,0
15,0
3,0
2,0
2,0
0,3
0,2
0,2
187,7
158,0

Хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

Мука пшеничная в/с
Мука ржаная обдирная
Солод ржаной ферментированный
Вода
Начинка овощная Денфрут Огурец-укроп N 815.00 или Начинка
овощная Денфрут Зелень-чеснок N 820.00
Дрожжи прессованные
Глютен пшеничный сухой
Соль
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
Тмин. молотый
Кориандр молотый
ИТОГО
Выход

Булочное изделие пшеничное
«Нива»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Не содержит компоненты с индексом Е – полностью натуральное изделие.
2. Ускоренный способ производства – 1,5 часа.
3. Идеально для тех, кто любит хлеб с зернами, но не любит темные сорта.
4. Срок годности – 5 суток.
5. Масса готового изделия – 200 гр.

Хлеба зерновые

Мука пшеничная в/с
Вода
Смесь для приготовления хлебобулочных изделий
«Мультизерновая» 15.01 DENFAI®
Сахар-песок
Масло растительное
Дрожжи прессованные
Соль
Сыворотка молочная сухая
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 11.02
экопшеничный
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
ИТОГО
Выход

1. Замес теста из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях:
2 мин. на 1-й и 10 мин. на 2-й.
2. Оставить тесто на отлежку в течение 10 мин.
3. Сформовать из теста заготовки необходимой массы.
4. Округлить заготовки.
5. Расстоять тестовые заготовки при температуре
36-38°С и относительной влажности 85% до готовности –
45-60 мин.
6. Нанести крестообразный надрез (может быть другой
в зависимости от технических возможностей линии)
7. Выпекать тестовые заготовки при посадочной
температуре 220°С и температуре выпечки 210°С в течение
18 мин. (температура для тоннельной печи).
8. Охлаждение и упаковка.

100,0
60,0
15,0
5,0
5,0
4,0
2,0
2,0
0,4
0,3
193,7
165,0

Булочное изделие пшенично-ржаное
«Сельское»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Без компонентов с индексом «Е».
2. Имеет увеличенный срок годности.

83,0
17,0
15,0
4,5
2,0
0,3
0,3
60,0
182,1
155,0

Производство хлеба предлагается по ускоренной технологии, но в случае
необходимости может быть использован и опарный способ с коррекцией количества
дрожжей, а также ржаная мука может быть внесена вместе с закваской.
1.Замесить тесто из всех компонентов: 2 мин. на 1-й скорости
и 10 мин. на 2-й.
2.Отлежка – 10 мин.
3.Разделить на тестовые заготовки массой 415 г.
4.Предварительная расстойка – 5-10 мин.
5.Округлить и закатать в батонообразную форму.
6.Для декора смочить водой, обвалять в ржаной муке,
деревянной шпажкой сделать углубление вдоль батона.
7.Расстойка до готовности 40-50 мин. при температуре
39-40ºС и относительной влажности 75-80%.
8.Выпечка в ротационной печи при температуре 210ºС
в течение 25 мин.
9.Охлаждение и упаковка.

Хлеба зерновые

Мука пшеничная в/с
Мука ржаная обдирная
Смесь для приготовления хлебобулочных изделий
«Мультизерновая» 15.01 DENFAI®
Дрожжи прессованные
Соль
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 10.02
экопшеничный
Вода
ИТОГО
Выход

Булочное изделие
пшенично-ржаное «Мультизлак»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Без компонентов с индексом «Е».
2. Имеет увеличенный срок годности.

Хлеба зерновые

Мука пшеничная в/с
Мука ржаная обдирная
Солод ржаной ферментированный
Смесь для приготовления хлебобулочных изделий DENFAI
Мультизлаковая 15.01
Дрожжи прессованные
Соль
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 10.02
экопшеничный
Вода
ИТОГО
Выход

80,5
17,0
2,5
15,0
4,5
2,0
0,3
0,3
60,0
182,1
155,0

Производство хлеба предлагается
по ускоренной технологии, но в случае
необходимости может быть использован
и опарный способ с коррекцией количества
дрожжей, а также ржаная мука может быть
внесена вместе с закваской.
1.Замесить тесто из всех компонентов:
2 мин. на 1-й скорости и 10 мин. на 2-й.
2.Отлежка – 10 мин.
3.Разделить на тестовые заготовки массой 415 г.
4.Предварительная расстойка – 5-10 мин.
5.Округлить и закатать в батонообразную форму.
6.Для декора смочить водой, обвалять в ржаной муке, деревянной шпажкой сделать
углубление вдоль батона.
7.Расстойка до готовности 40-50 мин. при температуре 39-40ºС и относительной
влажности 75-80%.
8.Выпечка в ротационной печи при температуре 210ºС в течение 25 мин.
9.Охлаждение и упаковка.

Булочное изделие
пшенично-ржаное «Диета»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

1. Хлеб, богатый злаками и пищевым волокном.
2. Без компонентов с индексом «Е».
3. Имеет увеличенный срок годности.

50,0
4,0
50,0
3,0
3,0
1,5
55,0
163,8
140,0

Производство хлеба предлагается по ускоренной технологии, но в случае
необходимости может быть использован и опарный способ с коррекцией количества
дрожжей, а также ржаная мука может быть внесена вместе с закваской.
1.Замесить тесто из всех компонентов 2 мин.
на 1-й скорости и 8 мин. на 2-й.
2.Отлежка – 20 мин.
3.Разделить на тестовые заготовки массой
300 г и округлить.
4.Предварительная расстойка – 10 мин.
5.Закатать в батон.
6.Расстойка до готовности 40-50 мин. при
температуре 39-40ºС и относительной
влажности 75-80%.
7.Выпечка в ротационной печи при
температуре 210ºС в течение 25 мин.
8.Охлаждение и упаковка.

Хлеба зерновые

Мука пшеничная в/с
Растительное масло
Смесь для приготовления хлебобулочных изделий DENFAI
Фитнес 15.07
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
Дрожжи прессованные
Соль
Вода
ИТОГО
Выход

Хлеб Морковный

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

24
1. Высокие питательные свойства.
2. Сбалансированный состав, богатый макро- и микроэлементами,
витаминами и минералами за счет высокого содержания масленичных культур.
3. Без компонентов с индексом «Е».

Мука пшеничная 1 сорт
Мука ржаная обдирная
Смесь для производства хлеба «Морковная 15.11» DENFAI
Закваска хлебопекарная сухая 1.01 AiBi® К
Дрожжи сухие
Соль
Сахар-песок
Масло растительное
Вода
ИТОГО
Выход

90,0
10,0
34,0
3,0
2,0
1,64
4,0
4,0
60,0
208,64
181,0

Хлеба зерновые

1. Замесить тесто из всех компонентов:
2 мин. на 1-й скорости и 8 мин. на 2-й скорости.
2. Брожение в течение 60 мин.
3. Разделить тесто на тестовые заготовки массой 300–350 грамм. Округлить.
4. Расстойка тестовых заготовок в течение 60 мин. при температуре 39–40°C
и относительной влажности 75–80%.
5. Выпечка в ротационной печи при температуре
200°C в течение 30 мин.

Хлеб «Заварной»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

25
1. Упрощенный технологический процесс.
2. Позволяет получить ржано-пшеничный хлеб с тонкой хрустящей
корочкой и нежным мякишем.
3. Привносит в готовые изделия тонкий солодовый вкус.

Мука пшеничная 1 сорт
Мука ржаная обдирная
Смесь для приготовления хлеба «Заварной хлеб»
15.18 DENFAI®
Дрожжи сухие
Соль
Вода
ИТОГО
Выход

40,0
35,0
25,0
1,0
1,5
60,0
162,5
143,0

Хлеба заварные

1. Замесить тесто из всех компонентов: 2 мин. на первой скорости,
затем 5 мин. на 2-й скорости.
2. Брожение в течение 50-60 мин.
3. Разделить тесто на тестовые заготовки массой 300-350 грамм.
Округлить.
4. Расстойка тестовых заготовок в течение
40-60 мин. при температуре 39-40°C
и относительной влажности 75-80%.
5. Выпечка в ротационной печи
при температуре 200°C в течение 30 мин.

Хлеб «Зерновой с квасом»
26

1. Готовые изделия имеют тонкую хрустящую корочку, особенный кислосладкий вкус и аромат темного кваса.
2. Различные зерновые компоненты и масличные культуры, входящие в состав
смеси, обеспечивают высокие питательные свойства полученных изделий,
сбалансированный состав, богатый различными микро- и макроэлементами,
витаминами и минералами.

Мука пшеничная 1 сорт
Смесь для приготовления хлеба «Зерновая с квасом 15.15» DENFAI®
Закваска хлебопекарная сухая 1.01 AiBi® К
Дрожжи сухие
Соль
Вода
ИТОГО
Выход

1. Замесить тесто из всех компонентов: 2 мин. на 1-й скорости,
затем 5 мин. мин на 2-й скорости.
2. Брожение в течение 50-60 мин.
3. Разделить тесто на тестовые заготовки массой 300 грамм.
Округлить.
4. Расстойка тестовых заготовок в течение 40-60 мин.
при температуре 39-40°C и относительной влажности 75-80%.
5. Выпечка в ротационной печи при температуре 200°C
в течение 30 мин.

Хлеба заварные

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

84,0
16,0
3,0
0,7
1,5
60,0
165,2
143,0

Хлеб «Квасной оригинальный»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

27
1. Простой производственный процесс с результатом
как по традиционной технологии.
2. Изделия приобретают кисло-сладкий вкус и приятный аромат ржаного кваса.

Мука пшеничная 1 сорт
Мука ржаная
Смесь для приготовления хлеба
«Квасной оригинальный 15.14» DENFAI®
Закваска хлебопекарная сухая 1.01 AiBi® К
Дрожжи сухие
Соль
Вода
ИТОГО
Выход

40,0
35,0
25,0
3,0
0,7
1,5
60,0
165,2
143,0

Хлеба заварные

Булочка «Повышенной калорийности»
28

ГОСТ Р 52462-2005
Изделия хлебобулочные
из пшеничной муки.
Общие технические условия

1. Без компонентов с индексом «Е».
2. Имеет увеличенный срок годности.

Сдобные изделия

Мука пшеничная х/п 1 сорт
Вода
Дрожжи прессованные
Соль
Сахар
Маргарин
Молоко сухое цельное
Меланж
Изюм черный
Арахис дробленый (на посыпку)
Сорбитовый сироп (Индия)
Улучшитель DENFAI 18.04 для сдобных и слоеных изделий
Ароматизатор Ванилин Del’Ar 555
ИТОГО
Выход

100,0
37,0
5,0
1,0
25,0
18,0
3,5
20,0
30,0
3,0
4,0
0,6
0,4
247,50
210,38

1.Замесить опару из части муки (60 кг), воды (30 кг) и дрожжей (0,5 кг). Оставить на
брожение в течение 2,5 ч.
2.Замесить тесто из всех ингредиентов по рецептуре на тестомесильной машине:
2 мин. на медленной скорости и 8 мин. на быстрой.
3.Дать тесту отлежаться 40 мин.
4.Разделить тесто на заготовки массой 92-95 г
и округлить.
5.Отправить на расстойку при температуре
40°С и влажности 75-80% до готовности
(50-70 мин.).
6.Покрыть изделия яичной смазкой
и посыпать дробленым орехом.
7.Выпекать при температуре 220°С до
готовности – 24-25 мин.

Слойка «Свердловская»

ГОСТ Р 52462-2005
Изделия хлебобулочные
из пшеничной муки.
Общие технические условия

1. Производство по ГОСТ.
2. Булочка с увеличенным объемом и продленным
сроком сохранения мягкости.

100,0
0,5
49,0
14,0
12,0
6,0
1,7
1,5
0,4
29,0
214,1
182,0

1. Замес теста из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях: 2 мин.
на 1-й и 10 мин. на 2-й.
2. Разделить тесто на куски необходимой массы для тестораскаточной
машины (5-7 кг).
3. Обернуть куски в пленку и оставить на отлежку в холодильнике (+2…+6°С)
в течение 15 мин.
4. Подготовить маргарин: разделить на куски необходимой массы (0,75-1,10 кг).
5. Раскатать тесто, вкатать в него маргарин, раскатывают 2х4 с перерывом
на отлежку 15-20 мин. в холодильнике.
6. Раскатать до толщины 1,0-1,5 см, нарезать на заготовки по 118-120 г,
сформовать конвертом.
7. Расстоять тестовые заготовки при температуре 36-38°С
и относительной влажности 85% до готовности – 60-90 мин.
8. Нанести яичную смазку и посыпать штрейзельной крошкой.
9. Выпекать тестовые заготовки при посадочной температуре 240°С
и температуре выпечки 200-210°С в течение 18-20 мин.
10. Охлаждение и упаковка.

Сдобные изделия

Мука пшеничная х/п в/с
Улучшитель DENFAI 18.04 для сдобных и слоеных изделий
Вода
Яйцо (меланж)
Сахар-песок
Дрожжи прессованные
Молоко сухое цельное
Соль
Ароматизатор Ванилин Del’Ar 555
Маргарин на слоение
ИТОГО
Выход

Ватрушка «Пампушка»
30

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Изготавливается ускоренным способом (без брожения и опары).
2. Имеет длительный срок годности.

Сдобные изделия

Мука пшеничная х/п в/с
Вода
Сахар-песок
Маргарин
Яйцо
Обезжиренное сухое молоко
Глютен пшеничный сухой
Дрожжи прессованные
Соль
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 10.05
экосвежесть
Начинка Классика со вкусом Творога с крупинками Т 230
Начинка фруктовая Денфрут Вишневая Т 410.00 (с ягодой)
ИТОГО
Выход

1. Замес теста из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях:
2 мин. – на 1-й и 10 мин. – на 2-й.
2. Оставить тесто на отлежку в течение 10 мин.
3. Сформовать из теста округлые заготовки необходимой массы (100 г).
4. Разложить заготовки на противень.
5. Расстоять тестовые заготовки при
температуре 36-38°С и относительной
влажности 85% до готовности – 40 мин.
6. Сформовать ватрушку и отсадить
начинки параллельно друг другу.
7. Дорасстойка – 20 мин.
8. Выпекать тестовые заготовки при
посадочной температуре 220°С
в течение 15-20 мин.
9. Охлаждение и упаковка.

100,0
60,0
15,0
6,0
5,0
3,0
2,0
6,0
1,5
1,0
25,0
25,0
249,5
212,0

Изделие сдобное рулет «Боярский»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Увеличенный срок годности.
2. Производится на поточной линии.

1. Загрузить все сырье согласно рецептуре (кроме наполнителя),
месить 2 мин. на первой и 6 мин. на второй скорости.
2. Готовое тесто накрыть пленкой и оставить для отлежки
в условиях цеха на 20 мин.
3. Разделить тесто на заготовки весом 300 граммов,
раскатать в пласт, нанести с помощью шпателя начинку
в количестве 120 граммов, равномерно распределить
по всей поверхности, затем свернуть в рулет, уложить в форму
для выпечки, сделать продольный надрез.
4. Изделия уложить в форму и отправить в расстойку
на 60-100 мин. при температуре 37-40°С.
5. Перед посадкой в печь заготовки смазать яйцом.
6. Выпекать при температуре 180-190°С 40-45 мин.

100,0
80,0
19,33
37,78
20,0
10,0
7,1
7,0
5,7
2,67
2,22
0,3
1,11
0,31
293,52
242,7

Сдобные изделия

Мука пшеничная х/п в/с
Начинка фруктовая Денфрут Яблочная Т
415.19 (с кусочками 3-5 мм)
Вода
Маргарин 82%
Меланж
Сахар-песок
Патока
Мука на подпыл
Яйцо на смазку
Дрожжи сухие
Глицерин Glycamed 99,7%
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
Соль
Технологическое вспомогательное средство
DENFAI 10.05 экосвежесть
ИТОГО
Выход

Кулич «Пасхальный»

ТУ 9133-109-45136978-16
Изделия хлебобулочные

Сдобные изделия

Активация дрожжей
Мука пшеничная х/п в/с
Вода
Сахар-песок
Дрожжи прессованные
Тесто
Мука пшеничная х/п в/с
Сахар-песок
Вода
Маргарин
Яйцо
Масло растительное
Молоко сухое обезжиренное
Карамельная патока
Глютен пшеничный сухой
Глицерин Glycamed
Соль
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 10.05
экосвежесть
Ароматизатор Ванильно-сливочный Del’Ar 11.01.127
Краситель бета-каротин в растительном масле 0,3%
Улучшитель DENFAI 10.04 экстра
Помадная масса Классика Сахарная N 949
ИТОГО
Выход

1. Активировать дрожжи: замешать все компоненты,
оставить на брожение на 10-20 мин.
2. Замесить тесто: 2 мин. на 1-й скорости и 10 мин. на 2-й.
3. Оставить тесто на отлежку на 30 мин.
4. Разделить тестовые заготовки по 475 г (на выход 400 г),
округлить.
5. Положить в формы и отправить на расстойку при температуре
36-38°С и относительной влажности 85% до готовности –
120-180 мин.
6. Выпекать при температуре 180°С в течение 40-50 мин.
7. Охладить и упаковать.

5,0
20,0
1,0
9,0
95,0
29,0
22,0
15,0
10,0
5,0
5,0
5,0
2,0
1,0
1,0
1,5
0,4
0,4
0,2
5,0
262,0
200,0

Пирожок пшенично-ржаной
«Старая Ладога»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Оригинальное сочетание ржаного пряного теста
с творожной пикантной начинкой.
2. Возможно производство на поточной линии.

90,0
10,0
50,0
2,0
2,0
4,0
3,0
0,5
0,5
1,0
42,0
12,0
2,7
219,7
186,0

1. Замес теста из всех
ингредиентов рецептуре на двух скоростях:
2 мин. на 1-й скорости и 8 мин. на 2-й.
2. Отлежка теста в течение 10 мин.
3.Приготовление начинки: перемешать все
компоненты до получения однородной массы.
4.Формовка изделий с начинкой.
5. Расстойка тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной
влажности 85% до готовности – 45-60 мин.
6. Выпечка тестовых заготовок в течение 16 мин.: посадочная температура 220°С,
температура выпекания – 210°С (для тоннельной печи).
7.Охлаждение и упаковка.

Сдобные изделия

Тесто
Мука пшеничная 1 сорт
Солод ржаной ферментированный
Вода
Соль
Сахар-песок
Масло растительное
Дрожжи прессованные
Тмин. молотый
Кориандр
Улучшитель Denfai 13.01 «Ржано-пшеничный объем»
Начинка
HRC 9.8 Сырный продукт мягкий DenСheese Сливочный Ф01 Т (К)
Начинка овощная Денфрут Огурец-укроп N 815.00
Стабилизатор Гелеон 125 С
ИТОГО
Выход

Булочка с картофельной
начинкой «Перекус»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Упрощенный технологический процесс.
2. Без компонентов с индексом «Е».

Сдобные изделия

Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло растительное
Дрожжи прессованные
Соль
Технологическое вспомогательное средство DENFAI 11.02
экопшеничный
Закваска хлебопекарная AiBi 1.01 К
Вода (1/3 воды заменять на чешуйчатый лед) на замес
Пюре картофельное Del’Ar с жареным луком быстрого
приготовления*
Вода для восстановления начинки
ИТОГО
Выход

100,0
3,0
3,0
4,0
1,5
0,4
0,3
60,0
7,0
35,0
214,2
182,07

1.Замесить тесто из всех ингредиентов в течение 3-4 мин. на медленной скорости,
8-9 мин. – на быстрой.
2.Отлежка теста – 10-15 мин.
3.Приготовить начинку: на 1 кг сухого картофеля влить 5 л горячей воды, замесить
в миксере на средней скорости в течение 1-2 мин. Оставить для набухания на 5-7 мин.
Снова перемешать на средней скорости в течение 1-2 мин.
4.Вручную или на автоматической линии сформовать булочку с начинкой.
5.Уложить заготовки на противень, расстойка в течение 40-50 мин.
при температуре 38ºС и относительной влажности
воздуха 80%.
6.Пред посадкой в печь изделия рекомендуется
смазь меланжем для более привлекательного
внешнего вида.
7.Выпекать при температуре 210-220°С
в течение 15-20 мин., в зависимости
от массы изделия.

Круассан «Пари»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Рецептура круассана привезена из Франции.
2. Воздушное слоеное тесто с характерной структурой.

100,0
6,0
1,5
3,0
40,0
1,5
152,0

1. Замес теста из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях:
2 мин. на 1-й и 6 мин. на 2-й. Треть воды необходимо заменить чешуйчатым льдом.
2. Оставить тесто на отлежку при температуре +2…+4°С в течение 30 мин.
3. Раскатать тесто до 20 мм, положить в центр пласта маргарин, завернуть конвертом.
4. Раскатать до 20 мм и сложить в 3 раза и еще раз раскатать до 20 мм.
5. Сложить в 3 раза и оставить на отлежку при температуре +2…+4°С в течение 40 мин.
6. Раскатать до 20 мм и сложить в 3 раза и еще раз раскатать до 20 мм.
7. Раскатать до толщины 3 мм.
8. Сформировать изделия.
9. Расстойка – 40-60 мин. при температуре 38°С и влажности 80%.
10. Выпекать при температуре 210-220°С в течение 15-30 мин. в зависимости
от массы изделий.

Слоеные дрожжевые изделия

Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи прессованные
Соль пищевая
Сахар-песок
Маргарин на слоение
Улучшитель DENFAI 18.04 для сдобных и слоеных изделий
ИТОГО

Круассан сырный «Шанзэлизе»
36

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Рецептура круассана привезена из Франции.
2. Увеличение объема и пористости изделия.

Слоеные дрожжевые изделия

Мука пшеничная в/с
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
Вода*
Дрожжи прессованные
Маргарина в тесто
Соль пищевая
Сахар-песок
Маргарин на слоение
Комплексная добавка DENFAI 15.02 сырная
ИТОГО
Выход

95,0
5,0
58,0
6,0
4,0
1,8
1,0
44,2
7,0
223,0
205,27

1.Замес теста осуществляется
в тестомесильной машине при
загрузке всего сырья (кроме маргарина
для слоения) с временем замеса 3 мин.
на медленной скорости и 5 мин. на
быстрой. Треть воды необходимо заменить
на чешуйчатый лед. После этого тесто
отлеживается в течение 10 мин.
2.Тесто слоится методом 3х3.
3.Раскатанная лента заворачивается на валик и переносится на формующую машину
(если она стоит отдельно), где специальным валиком тесто делится на треугольники,
затем треугольники пропускают через специальную закаточную машину, где они
закручиваются в рогалик.
4.При укладке на лист концы заготовки сгибают. Расстойка до готовности в среднем
40-50 мин. при температуре 32-35°С и относительной влажности 75-80%. После
расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку.
5.Продолжительность выпечки составляет 23-25 мин. при температуре 200±10°С.

Слойка с яблоком и корицей
«По-Нормандски»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Выпечка имеет нужный объём и разрыхлённую структуру.
2. Имеет увеличенный срок годности.

100,0
58,0
9,0
4,0
4,0
6,0
1,8
1,5
46,0
40,0
270,3
250,3

1. Замесить тесто из всех ингредиентов по рецептуре: перемешать 2 мин.
на 1-й скорости и 6 мин. на 2-й. Треть воды необходимо заменить чешуйчатым льдом.
2. Оставить тесто на отлежку (30 мин.) при температуре +2…+4°С.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной до 20 мм, положить в центр пласта маргарин,
завернуть конвертом.
4. Раскатать до 20 мм и сложить в 3 раза, и еще раз раскатать до 20 мм.
5. Сложить в 3 раза и оставить на отлежку (40 мин.) при температуре
+2+4°С.
6. Раскатать до 20 мм и сложить в 3 раза, и еще раз
раскатать до 20 мм.
7. Раскатать до толщины 3 мм.
8. Сформировать изделия.
9. Расстойка – 40-60 мин. при температуре 38°С
и влажности 80%.
10. Выпекать при температуре 210-220°С в течение
15-30 мин. в зависимости от массы изделий.

Слоеные дрожжевые изделия

Мука пшеничная в/с
Холодная вода (треть чешуйчатого льда)
Сахар-песок
Маргарин
Молочная сыворотка
Дрожжи прессованные
Соль
Улучшитель DENFAI 18.04 для сдобных и слоеных изделий
Маргарин на слоение
Начинка фруктовая Денфрут Яблочная с корицей T 415.00
(с кусочками 6-8 мм)
ИТОГО
Выход

Слойка дрожжевая «Картофельная»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

38
1. Новый гастрономический вкус слоеных дрожжевых изделий.
2. Вкус картофеля с жареным луком с сырной начинкой.

Слоеные дрожжевые изделия

Мука пшеничная высшего сорта
Смесь для приготовления хлеба
«Картофель и жареный лук 15.12» DENFAI
Вода холодная со льдом
Сахар-песок
Маргарин
Дрожжи сухие
Соль пищевая
Маргарин на слоение
Улучшитель DENFAI 18.04 для сдобных и слоеных изделий
Сыр творожный «Люкс (К)» с массовой долей жира в сухом
веществе 65% DenCheese®
Стабилизатор Гелеон 125 С
ИТОГО
Выход

300,0
75,0
217,5
18,75
15,0
7,50
66,75
150,0
3,0
375,0
7,5
1176,0
1000,0

Технология приготовления:
1. Замес теста из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях:
2 мин. на 1-й и 6 мин. на 2-й. Треть воды необходимо заменить чешуйчатым льдом.
2. Оставить тесто на отлежку при температуре +2…+4°С в течение 30 мин.
3. Раскатать тесто до 20 мм, положить в центр пласта маргарин, завернуть конвертом.
4. Раскатать до 20 мм, сложить в 3 раза и еще раз раскатать до 20 мм.
5. Сложить в 3 раза и оставить на отлежку при температуре +2…+4 °С в течение 40 мин.
6. Раскатать до 20 мм и сложить в 3 раза, еще раз раскатать до 20 мм.
7. Раскатать до толщины 3 мм.
9. Сформировать изделия.
10. Расстойка – 40-60 мин. при температуре 38°С и влажности 80%.
11. Выпекать при температуре 210-220°С в течение 15-30 мин. в зависимости от массы
изделий.

Слойка «Итальяно»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Яркий вкус итальянских трав.

1.Замесить тесто из всех компонентов по рецептуре:
2 мин. на 1-й скорости и 8 мин. на 2-й скорости.
2.Прослоить по системе 3х3х3 с отлежками между слоениями
по15 мин. при температуре +2…+6°С.
3.Раскатать на автоматической линии в пласт толщиной 1,5-2 мм,
нанести начинку и сформировать изделие в виде рулета,
нарезать на заготовки.
4.Расстойка при температуре 38°С в течение
40-60 мин. до готовности.
5.Выпечка при температуре 180-200°С
16-18 мин.

100,0
58,0
9,0
6,0
4,0
4,0
1,0
40,0
40,0
8,0
2,0
272,8

Слоеные дрожжевые изделия

Тесто
Мука пшеничная в/с
Вода или чешуйчатый лед
Сахар-песок
Дрожжи прессованные
Маргарин (в тесто)
Молочная сыворотка
Улучшитель DENFAI 18.04 для сдобных и слоеных изделий
Маргарин на слоение
Начинка
Сырный продукт мягкий DenСheese Сливочный Ф01 Т(10) (К)
Начинка овощная Денфрут по-итальянски с травами N 805.00
Стабилизатор Гелеон 125 С
ИТОГО

Слойка дрожжевая
«Морковная со злаками»

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Новый гастрономический вкус слоеных дрожжевых изделий –
морковь со злаками.

Слоеные дрожжевые изделия

Мука пшеничная высшего сорта
Смесь для приготовления хлеба «Морковная» 15.11 DENFAI
Вода холодная со льдом
Сахар-песок
Маргарин в тесто
Улучшитель DENFAI 18.04 для сдобных и слоеных изделий
ИТОГО
Выход

57,0
27,0
40,0
7,0
1,5
5,0
262,7
223,0

1. Замес теста из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях: 2 мин на 1-й и
6 мин на 2-й. Треть воды необходимо заменить чешуйчатым льдом.
2. Оставить тесто на отлежку при температуре +2…+4 °С в течение 30 мин.
3. Раскатать тесто до 20 мм, положить в центр пласта маргарин, завернуть конвертом.
4. Раскатать до 20 мм, сложить в 3 раза и еще раз раскатать до 20 мм.
5. Сложить в 3 раза и оставить на отлежку при температуре +2…+4 °С в течение 40 мин.
6. Раскатать до 20 мм, сложить в 3 раза и еще раз раскатать до 20 мм.
7. Раскатать до толщины 3 мм.
9. Сформировать изделия.
10. Расстойка – 40-60 мин. при температуре 38°С и влажности 80%.
11. Выпекать при температуре 210-220°С в течение 15-30 мин.
в зависимости от массы изделий.

Ржаная слойка

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

41
1. Слоистая структура и новый гастрономический вкус слоеных изделий –
кисловатого бородинского хлеба.

416,55
138,75
8,33
5,55
8,32
310,8
222,0
1110,3
1000,0

1. Замес теста из всех ингредиентов по рецептуре на двух скоростях:
2 мин. на 1-й и 6 мин. на 2-й. Треть воды необходимо заменить чешуйчатым льдом.
2. Оставить тесто на отлежку при температуре +2…+4 °С в течение 30 мин.
3. Раскатать тесто до 20 мм, положить в центр пласта маргарин, завернуть конвертом.
4. Раскатать до 20 мм, сложить в 3 раза и еще раз раскатать до 20 мм.
5. Сложить в 3 раза и оставить на отлежку при температуре +2…+4 °С в течение 40 мин.
6. Раскатать до 20 мм, сложить в 3 раза и еще раз раскатать до 20 мм.
7. Раскатать до толщины 3 мм.
9. Сформировать изделия.
10. Расстойка – 40-60 мин. при температуре 38°С и влажности 80%.
11. Выпекать при температуре 210-220°С в течение 15-30 мин. в зависимости
от массы изделий.

Слоеные дрожжевые изделия

Мука пшеничная в/с
Смесь для приготовления хлеба «Заварной хлеб 15.18» DENFAI
Улучшитель DENFAI для замороженных слоеных изделий 18.07
Дрожжи сухие
Соль
Вода
Маргарин для слоения
ИТОГО
Выход

Слойка пшеничная с начинкой
со вкусом клубники

ТУ 9119-012-45136978-2015
Изделия хлебобулочные
с начинками

1. Тесто становится пластичным и не рвется на линии – уменьшается количество
брака и время остановок линии.
2. Готовый продукт имеет выраженные слои и характерную структуру.
3. Имеет яркий вкус клубники.

Слоеные дрожжевые изделия

Мука пшеничная хлебопекарная в/с
Холодная вода (частичная замена на чешуйчатый лед)
Маргарин на замес
Соль
Начинка Денкрим со вкусом Клубники Т
Улучшитель DENFAI 21.14 Профит
Ароматизатор Масло сливочное Del’Ar 11.02.224 В
Маргарин на слоение
ИТОГО
Выход

500,0
300,0
47,5
9,0
200,0
5,0
2,5
200,0
1264,0
1000,0

1. Все ингредиенты по рецептуре, кроме маргарина на слоение, замесить в тесто на
тестомесильной машине: 5 мин. на первой скорости и 8 мин. на второй. Улучшитель
DENFAI 21.14 Профит добавляется в сухом виде с мукой непосредственно при замесе
теста.
2. Разделить тесто на брикеты по 7 кг и убрать в холодильник на 20 мин. для отлежки
при температуре +4+6°С.
3. Брикет теста раскатать на тестомесильной машине в прямоугольник толщиной
20-25 мм. На середину заготовки положить предварительно подготовленный маргарин
для слоения (раскатанный до аналогичной толщины) и завернуть конвертом.
4. Заготовку перевернуть швами на транспортер и раскатать до толщины 20-25 мм.
5. Пласт теста сложить в четыре раза.
6. Тесто отправить на отлежку в течение 20-30 мин. при температуре +4+6°С.
7. Охлажденную тестовую заготовку раскатать до толщины 20-25 мм.
8. Пласт теста сложить в четыре раза и снова раскатать до толщины 20-25 мм.
9. Пласт теста сложить в четыре раза и отправить на отлежку в течение 20-30 мин.
при температуре +4+6 °С.
10. Тестовую заготовку раскатать до толщины 6 мм.
11. Сформировать необходимые заготовки.
12. Выпекать заготовки в течение 20-30 мин. (в зависимости от веса) при температуре
220-240°С (посадочная температура 240°С, затем выпечка при 220°С).

/ soyuzsnab

Центральный офис группы компаний «СОЮЗСНАБ»
143405, Московская область, г.Красногорск,
Ильинский тупик, д. 6
Тел.:
многоканальный +7 (495) 937-87-37
e-mail:
mail@ssnab.ru
www.ssnab.ru

Отдел продаж Центрального офиса
Хлебопекарное направление: +7 (495) 937-87-31
Филиалы в России
и странах ближнего зарубежья:
на сайте www.ssnab.ru в разделе «Контакты»