77/ /. -7 « /,< тс
КОНСЕРВИРУЕМ
влошшних
УСЛОВИЯХ
Издание второе
ИЗДАТЕЛЬСТВО BIJCHC
• ПРОФИЗДАТ — 1960
MARIA HAJKOVA
KONZERVCIJEME
JEDNODCICHO
A DOBRE
BRATISLAVA, 19S8
Об этой, книге
Предлагаемая читателям книга М. Гайковой (Че-
хословакия) представляет собой практическое пособие
по различным способам обработки и консервирования
фруктов и овощей в домашних условиях.
В книге рассматривается несколько способов обра-
ботки фруктов и овошей (изготовление компотов, дже-
мов, мармелада, повидла, фруктовых соков и т. д.) с
последующим их консервированием, а также квашение,
соление, маринование и сушка овощей и фруктов. Она
содержит около 300 рецептов.
Перевод со словацкого
Кохова В. Ф.
Издательство просит читателей по-
сылать свои отзывы на книгу по ад-
ресу:
Москва, Центр, ул. Кирова F3,
Профи jOot,
ПРЕДИСЛОВИЕ
О КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Пищевая ценность продуктов
Как известно, основными составными частями всякой
пищи являются углеводы, жиры и белки, которые, под-
вергаясь в нашем организме сложным превращениям,
выделяют энергию, необходимую для всех жизненных
процессов; белки, получаемые с пищей, кроме того, яв-
ляются основным материалом, из которого строится все
наше тело. Каждый грамм углеводов (то есть сахара или
крахмала), а также белков выделяет в организме
4,1 большой калории тепла, а каждый грамм жира —
9,3 калории. Для нормальной жизнедеятельности взрос-
лого человека требуется получение вместе с пищей в
среднем 122 г белков, 492 г углеводов и 116 а жиров, что
соответствует около 3600 калориям энергии.
Не менее важны для нас и другие пищевые вещест-
ва — витамины, которые хотя и не выделяют энергию, но
их отсутствие в пище вызывает ряд серьезных расст-
ройств и заболеваний. При отсутствии витамина А при-
останавливается рост детей, поражаются кожа и слизи-
стые оболочки. Витамин Bi препятствует появлению раз-
личных заболеваний нервной системы, сердца, органов
пищеварения. Витамин С (аскорбиновая кислота) предо-
храняет от тяжелой болезни — цинги.
Есть много и других витаминов, не менее важных для
нашего организма. Суточная потребность человека в ви-
таминах: А — 1 мг, В — 2 — 2,5 мг, С — 50—70 мг.
Очень важны для нас и другие составные части пи-
щевых продуктов. Так, минеральные соли, которые вхо-
дят также и в состав нашего организма, мы должны по-
5
лучать с пишей; особенно необходимы соли калия, каль-
ция, натрия, фосфора, железа
Большое значение имеют органические кислоты: вин-
ная, лимонная, яблочная и другие, создающие нормаль-
ную среду для работы наших органов пищеварения. На-
конец, ароматические и красящие вещества, придавая
привлекательный вкус, запах и внешний вид пище, су-
щественно повышают ее усвояемость.
Роль плодов и овощей в питании
В плодах и овощах содержится сравнительно мало
белковых веществ и почти нет жиров. Зато они являются
для нас важнейшим источником углеводов (главным об-
разом сахара), минеральных солей и витаминов, особен-
но витамина С. Следует отметить, что этот витамин мы
получаем исключительно из плодов и овощей, потому что
в других продуктах он содержится в незначительных ко-
личествах.
Кроме того, плоды и овощи содержат вещество каро-
тин (оранжево-желтого цвета), который в нашем орга-
низме превращается в витамин А. В плодах и ягодах со-
держится много ценных органических кислот.
Таким образом, плоды и овощи относятся к весьма
важным пищевым продуктам.
Причины порчи плодов и овощей и способы
их переработки
Как и многие другие пищевые продукты, свежие пло-
ды и овощи подвержены быстрой порче. Главной причи-
ной порчи является жизнедеятельность различных микро-
организмов, или микробов. Микробами называют мель-
чайшие одноклеточные живые организмы. Различают три
основных класса микробов: бактерии, плесени и дрожжи.
Для нормальной жизнедеятельности микробы нужда-
ются в наличии достаточного количества пищи, находя-
щейся в растворенном состоянии (так как они питаются,
всасывая пищу всей поверхностью клетки). Питаясь, мик-
робы разлагают пищевые продукты и этим вызывают их
порчу. Различные микробы питаются различными пище-
выми веществами; существуют десятки тысяч видов мик-
робов, и практически порче подвержены все пищевые
Средний химический состав некоторых плодов и овощей %
Наименование плодов в овощей	Состав съедоб- ной части, %			Калорийность (б. кал.), 100 е	Кислотность, %	Содержа нне вита MBHOi (лг) иа 100 а	
	ЕВоа	углеводы	белки			витамин С	каротин
1	2	3	4	5	6	7	8
Плоды и ягоды							
Яблоки 		87,0	11,2	0,5	48,0	0,7 яблочной	7	1
Сливы 		84,5	14,0	0,7	60,3	1,1 >	5	0,1
Вишни ........	84,0	14,3	1,0	62,7	1,2	»	15	0,3
Абрикосы 		86,0	12,2	0,6	52,4	1,2	»	7	2
Виноград		81,6	16,2	0,7	69,3	0,8 винной	3	—
Смородина черная . . .	82,0	13,4	1,0	59,0	2,5 яблочной	300	0,7
Малина		84,2	10,2	1.0	45,9	1,5	»	30	0,3
Земляника 		84,9	9,8	1,0	44,3	1.7	»	60	—
Клюква			88,0	9,5	0,3	40,2	2,9	>	10	—
Овощи					✓		
Капуста белокочанная .	90,0	5,3	1,4	29,1	—	з.о	—
Картофель 		76,4	20,0	2,0	90,2	—	40,0	—
Капуста цветная....	91,0	5,2	2,2	30,3	—	70	—
Свекла столовая ....	86,0	10,4	1,5	48,8	—	10	—
Морковь		88,0	8,7	1.3	41,0		5	9
Огурцы 		95,3	2.4	1.0	13,9	—	5	"Т”
Томаты 		93,8	3,8	1,0	19,7	0,45 яблоч-	40	2
					ной		
Лук		85,5	10,5	2,5	53,3	—	10	—
Зеленый горошек . . .	79,0	12,1	6,1	74,6	—	25	1
Перец сладкий красный	90,0	6,0	1,3	29,9	—И	250	10
							ъ
							7
продукты. Наиболее энергично микробы развиваются
при температуре от 15—20° до 35—40° (в зависимости от
вида).
При понижении температуры все жизненные процес-
сы в микробах замедляются, а ниже 0° приостанавлива-
ются. Но даже при самых сильных морозах микробы не
погибают, а после оттаивания вновь продолжают свою
жизнедеятельность. При нагревании до кипения все пле-
сени, дрожжи и значительная часть бактерий погибают.
Но имеется много видов так называемых спороносных
бактерий. Они способны образовать защитные споры,
которые сохраняют способность к прорастанию даже
после многочасового кипячения и гибнут лишь после на-
гревания при температуре выше 100°.
Большинство микробов для своего развития нуждает-
ся в кислороде воздуха, но есть и такие, которым воздух
не нужен и даже вреден. В кислой среде микробы разви-
ваются хуже, чем в нейтральной, а при значительной кис-
лотности погибают.
Неблагоприятное действие на микробов оказывают
высокие концентрации соли.
Из изложенного следует, что для предохранения пи-
щевых продуктов от порчи требуется или уничтожить по-
павшие на них микробы или создать для них неблагопри-
ятные условия. На этом и основаны все известные спосо-
бы хранения и переработки пищевых продуктов, в том
числе плодов и овощей.
Охлаждение. Если плоды и овощи охладить до 0°,
микробы не будут развиваться и охлажденные продукты
хорошо сохранятся несколько недель и даже месяцев,
оставаясь свежими.
Замораживание. Плоды и овощи после чистки ошпа-
ривают (бланшируют) и подвергают быстрому замора-
живанию при температуре — 25° и ниже. Хранят в замо-
роженном состоянии.
Засолка и квашение. Овощи и плоды, залитые рассо-
лом (или в собственном соку, как например при кваше-
нии капусты), подвергаются действию молочнокислых
микробов, попадающих из воздуха или вместе с сырьем.
Микробы питаются сахаром, содержащимся в этих про-
дуктах, образуя молочную кислоту. По мере накопления
молочной кислоты создаются неблагоприятные условия
для развития других микробов.
8
Маринование. При мариновании неблагоприятная для
микробов кислая среда создается за счет уксусной кис-
лоты, которую добавляют в маринад. Сахар, содержа-
щийся в овощах и плодах, при этом не расходуется.
Сушка. Удаляя влагу из плодов и овощей, можно соз-
дать неблагоприятные условия для микробов. Высушива-
ние не обязательно производить до полного удаления
влаги. Дело в том, что микробы могут потреблять сахар
из плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой
его концентрации в растворе (соке). При высушивании
в продуктах остается мало воды и концентрация сахара
в ней значительно повышается, так что микробы не мо-
гут питаться.
Варка плодов с сахаром. Если плоды и ягоды сва-
рить с большим количеством сахара (например, на
1 часть плодов 1—1,5 части сахару), то полученные при
этом продукты — варенье, джемы, повидло и т. д. — бу-
дут содержать 60—65% сахару. В этом случае, так же
как и при высушивании, микробы хотя и не погибают,
но и не развиваются. Все описанные способы переработ-
ки сводятся к тому, что создаются неблагоприятные ус-
ловия для микробов. Наиболее совершенным способом
является консервирование при помощи нагревания (сте-
рилизации), при котором микробы не угнетаются, а
уничтожаются.
Консервирование плодов и овощей стерилизацией
и пастеризацией и его преимущества
Стерилизацией называется нагревание пищевых про-
дуктов с целью уничтожения в них микробов при 100°
(в кипящей воде) или при более высокой температуре.
Пастеризацией называется нагревание с той же целью,
но при температуре ниже 100°.
Принципиальной разницы между стерилизацией и
пастеризацией нет. Применяя этот способ, можно консер-
вировать плоды и овощи, не добавляя к ним никаких
других веществ. Все добавляемые при консервировании
продукты: соль, сахар, пряности — даются лишь для
улучшения вкуса; для сохраняемости консервов они не
имеют значения. Таким образом, в консервах сохраняют-
ся естественные вкус и запах, а также и внешний: вид.
< 9
свойственные тем продуктам, из которых приготовлены
консервы. В натуральных стерилизованных консервах
лучше, чем при любом другом способе переработки (не
считая замораживания), сохраняются витамины, нахо-
дящиеся в сырье.
Какие консервы из плодов и овощей можно делать
в домашних условиях
Для стерилизации консервов обычно пользуются ка-
стрюлями, в которых нагревают банки, погруженные в
воду. Так как кастрюля может быть только прикрыта
крышкой, а не герметически закрыта, вода в ней будет
кипеть всегда при 100°.
Следовательно, в домашних условиях можно изго-
товлять консервы из таких продуктов, которые требуют
для стерилизации нагревания 100° или ниже (пастери-
зация). К таким продуктам относятся все плоды и яго-
ды; из овощей же лишь немногие: томаты, шавель, ре-
вень.
Но если к другим, некислым овощам добавить даже
небольшое количество кислоты, например уксусной (что
обычно делается при мариновании), то сопротивляе-
мость микробов резко понизится, и тогда уже для их
уничтожения вполне достаточна стерилизация при 100°
и даже пастеризация. Таким образом, в домашних усло-
виях, пользуясь для стерилизации обычной кастрюлей,
можно приготовить следующие консервы из плодов и
овощей в герметически укупориваемых банках:
натуральные консервы: компоты (с сахаром и без
сахара), пюре и соки из всех без исключения плодов и
ягод;
слабокислые (с очень небольшим количеством уксу-
су) маринады из всех плодов и овощей, а также из
грибов;
натуральные (без добавления кислоты) консервы из
томатов (томаты цельные, томатный сок, томатное пю-
ре), щавеля и ревеня. Кроме того, можно изготовлять
варенье, джемы, повидло, желе и сиропы из плодов и
ягод.
10
Тара для домашних консервов
Важнейшим условием успеха при консервировании
является герметическая укупорка банок. У нас для до-
машнего консервирования в настоящее время применя-
ются следующие виды стеклянных банок и бутылок.
а)	Стеклянные консервные банки, укупориваемые
жестяными крышками (тара СКО — стеклянные кон-
сервные обжимные). Их без труда можно приобрести в
любом магазине. Банки эти бывают различной емкости:
0,35; 0,5; 1 и 2 л, а также трехлитровые (баллоны) Не-
смотря на разную емкость, все эти банки имеют строго
одинаковый диаметр горла (83 мм), и, следовательно,
их можно укупоривать одинаковыми крышками. Крыш-
ки, жестяные лакированные (желтого цвета) илц про-
сто луженые (белые), снабжены резиновыми кольцами.
При укупорке кольцо плотно зажимается между ме-
таллической крышкой и стеклянной горловиной банки и
заполняет все, даже мельчайшие щели. Этим обеспечи-
вается надежная, плотная, герметическая укупорка.
Для укупоривания этих банок в домашних услови-
ях применяют специальные ручные закаточные машин-
ки. Машинки и крышки можно приобрести в хозяйст-
венных магазинах.
б)	Стеклянные ‘ банки со стеклянными крышками,
выпускаемые специально для домашнего консервирова-
ния. Эти банки снабжены широким эластичным ре-
зиновым кольцом с язычком. Кольцо накладывается на
верхний бортик горловины банки, сверх него кладется
стеклянная крышка, которую на время стерилизации
плотно прижимают к банке пружиной или хомутиком.
После стерилизации и охлаждения в банке образуется
разрежение (вакуум), вследствие чего крышка плотно
присасывается к банке и хомутик уже не требуется.
Для того чтобы вскрыть такую банку, следует лишь по-
тянуть за язычок на внешней стороне резинового кольца, ,
который выступает из-под крышки. При этом через
образовавшееся отверстие воздух заходит внутрь бан-
ки, разрежение нарушается и крышку без всячоП> уси-
лия можно снять.
Такие банки создают значительные удобства как при
консервировании, так и при употреблении консервов, но
11
пока они у нас недостаточно распространены, хотя про-
изводство их уже начато
в)	Если нет возможности приобрести банки со стек-
лянными крышками или ручную закаточную машинку и
крышки к обыкновенным консервным банкам, для кон-
сервов можно применять обычные широкогорлые стек-
лянные молочные бутылки. Эти бутылки емкостью 0 5—
1 л имеют внутренний диаметр горла 33 мм. На внут-
ренней части горла имеется небольшой выступ, на кото-
рый при разливе молока накладывают картонный кру-
жок для укупорки. При использовании бутылок для
консервов следует заготовить заранее жестяные кружки
диаметром 33 мм, вырезав их ножницами из жестяной
консервной банки или крышки. После заполнения буты-
лок их укупоривают, вкладывая в горловину такой же-
стяной кружок и заливая его сверху расплавленным
сургучом или же смолкой, составленной из двух частей
битума, пяти частей канифоли и трех частей парафина
Заливать горло бутылки надо так, чтобы сургуч или
смолка полностью закрыли жестяной кружок и плотно
пристали к стеклу. Нельзя для заливки применять воск
или парафин, так как они долго не застывают и могут
просочиться внутрь бутылки.
г)	Для консервирования соков можно пользоваться
обычными узкогорлыми бутылками. Их укупоривают
пробкой, а затем, так же как и молочные, заливают
смолкой или сургучом.
Наполнение банок и бутылок
Банки следует тщательно вымыть и .прошпарить
Чем чище вымыта банка, тем меньше на ее поверхно-
сти остается микробов, а это имеет существенное зна-
чение при стерилизаций. Банки сначала прополаскива-
ют (грязные замачивают на 1—2 часа) теплой водой,
а затем моют горячей водой (желательно с добавлением
1 процента соды или стирального порошка) и снова
ополаскивают горячей водой. Чтобы банка не лопнула
при наливании горячей воды, сначала на дно ее налива-
ют совсем немного (1—2 столовые ложки) кипятка и,
быстро взбалтывая, распределяют этот кипяток равно-
мерно по дну банки, чтобы все стекло возле дна несколь-
ко нагрелось. Затем добавляют еще немного кипятка и
12
снова взбалтывают. После этого можно заливать банку
горячей водой, не опасаясь растрескивания стекла.
Наполнять банку следует так, чтобы уровень содер-
жимого был на 1 —1,5 см ниже верхнего края, а бутыл
ки — на 3—4 см. Меньше наполнять не следует, чтобы
лучше была использована емкость банок и чтобы над
продуктом оставалось меньше воздуха (кислород воз-
духа окисляет продукты в банке, отчего они темнеют с
поверхности). На дно кастрюли кладут кружок из фане-
ры с просверленными отверстиями или деревянный ре-
шетчатый вкладыш, чтобы банки ставить на него, а не
прямо на дно кастрюли во избежание боя стекла.
Чтобы банка не лопнула при опускании в горячую
воду, ее сначала надо опустить в воду на 5—6 см на
1—2 секунды. Затем, подержав над кастрюлей несколь-
ко секунд, чтобы тепло равномерно распределилось по
стеклу, снова опустить на несколько большую глубину;
так повторить три-четыре раза, постепенно увеличивая
глубину погружения банки. После этого банку можно
поставить в кастрюлю. Заполнив кастрюлю укупорен-
ными банками, продолжают вести нагрев и отмечают
время начала кипения, то есть начало стерилизации
(или время достижения требуемой температуры пасте-
ризации, если консервы надо нагревать при температу-
ре ниже 100°).
Начиная с этого момента, стерилизуют, то есть вы-
держивают банки столько минут, сколько рекомендуется
для каждого вида консервов в соответствующих рецеп-
тах. Кипение воды в кастрюле не должно быть сильным.
Во время стерилизации в банке образуется повышенное
давление вследствие расширения- содержимого банки,
воздуха и образования водяного пара Под действием
давления крышки несколько приподнимаются, и через
образовавшуюся маленькую щель вытесняется избыточ-
ный воздух и пар. После этого давление уменьшается,
крышка становится на свое место и зажим снова плотно
прижимает ее к банке. При этом из кастрюли внутрь
банки вода попасть не может.
По окончании стерилизации банки вынимают из ка-
стрюли и охлаждают, не снимая пружин или зажи-
мов. При охлаждении воздух, оставшийся под крыш-
кой, сжимается, а пар превращается в воду. В резуль-
13
тате в банке создается разрежение, силой которого
крышки и присасываются к банкам.
Способы подготовки плодов и овощей могут быть
различными в зависимости от того, какие консервы из-
готовляются (подробные рецепты и инструкции для
каждого вида консервов указываются в руководствах
по домашнему консервированию). Например, при изго-
товлении консервов из огурцов или зрелых томатов, а
также компотов плоды и овощи укладываются в банки
в холодном виде. Но даже при укладке холодных пло-
дов и овощей их рекомендуется заливать горячим си-
ропом или рассолом, температурой не ниже 70°. Чем
выше температура содержимого банки или бутылки, тем
меньше времени потребуется на ее нагревание до тем-
пературы стерилизации и тем меньше воздуха будет
в банке.
Сироп или рассол должен полностью покрывать пло-
ды и овощи, уложенные в банки.
Особенности стерилизации консервов
в различной таре
Наиболее просто и удобно изготовлять консервы в
специальных стеклянных банках со стеклянными крыш-
ками.
Наполненные банки накрывают стеклянными крыш-
ками, которые прижимают к горловине банок пружин-
ными или винтовыми зажимами. Обращают внимание
на то, чтобы резиновое кольцо было правильно наложе-
но на банку.
Несколько сложнее изготовлять консервы в стеклян-
ных банках, укупориваемых жестяными крышками. Ес-
ли такие банки стерилизовать так, как описано выше, то
есть в укупоренном виде, то при стерилизации за счет
давления изнутри крышки будут сорваны с банок, и тог-
да вода попадет в консервы. Чтобы этого не произо-
шло, поступают следующим образом.
Банки наполняют так же, как описано выше, затем
их устанавливают в кастрюлю с водой, но следят за тем,
чтобы уровень воды, после того как все банки будут
поставлены, был на 1—2 см ниже края банок. Банки
лишь прикрывают сверху жестяными крышками, чтобы
брызги воды из кастрюли не попадали в консервы, и на-
орого
быть I
Ы ИЗ- |
ДЛЯ f
.ствах !
изго-
ов, а 1
банки
пло- '
м си-
. Чем
тем
тем-
будет
пло-
гревают их незакатанными (неукупоренными). С момен-
та начала, кипения стерилизуют сколько положено и
лишь затем вынимают банки из кастрюли, не приоткры-
вая крышек, и плотно укупоривают их при помощи руч-
ной закаточной машинки, как это показано на рис. 1.
На хорошо закатанной банке крышка не должна
провертываться от руки даже при самом большом уси-
лии. Закатанную банку перевертывают крышкой вниз
(чтобы дополнительно
вы 3
эыш-
)ЫШ-
жин-
ание
оже-
лян-
Ес-
е, то
счет
тог-
(ИЗО-
зтем
тем,
/дут
знки
обы
на-
прогреть крышку) итак
охлаждают. Консервы
в молочных и узкогор-
лых бутылках также
стерилизуют неукупо-
ренными и лишь после
стерилизации заливают
смолкой или сургучом.
Перевертывать их сра-
зу после укупорки, по-
ка не застыл сургуч,
нельзя.
При изготовлении
консервов из плодов и
ягод в виде пюре, а
также соков можно
обойтись без стерили-
зации. Для этого надо
еще до разлива в бан-
ки или бутылки кон-
сервируемый продукт
Рис. 1. Укупорка стеклянных
банок с помощью ручной
закаточной машинки
нагревать в кастрюле
до 100° (или соки до
80—85°). При такой
температуре их разли-
вают в подготовлен-
ные горячие банки и тут же укупоривают. Если приме-
няются трехлитровые бутылки, то после укупорки их
можно оставить на столе для охлаждения. Охлаждение
пойдет медленно, так как и бутылке заключена сравни-
тельно большая масса горячего продукта. При этом про-
изойдет необходимая стерилизация консервов. В мелких
банках не может быть такого запаса тепла, как в круп-
ных, поэтому их после укупорки охлажд пот, закрыв
15
(укутав со всех сторон) в какую-либо плотную ткань
или одеяло. Такой способ консервирования называется
способом «горячего разлива».
Маринование овощей и плодов
в консервных банках
Выше было указано, что маринованием называется
консервирование овощей и плодов при помощи уксус-
ной кислоты. Действительно, если овощи или плоды за-
лить маринадной заливкой с достаточным количеством
уксусной кислоты, то они будут длительное время хра-
ниться без порчи и их даже не надо плотно укупоривать
и нагревать. Для этого за счет уксуса требуется создать
в них кислотность (около 1,5—1,8%). При такой кислот-
ности микробы или погибают или находятся в весьма
подавленном состоянии и порча овощей и плодов не на-
ступает. Но, с другой стороны, при этом получаются
очень кислые маринады, их не всякий может употреб-
лять в пищу.
Если имеются герметически укупориваемые банки,
в них можно приготовить вкусные маринады с очень
небольшим количеством уксусу, но с обязательной па-
стеризацией или стерилизацией маринованных продук-
тов в банках. В данном случае мы используем комбини-
рование двух способов консервирования: добавляя не-
много уксусной кислоты, мы ослабляем сопротивляе-
мость микробов, а потом уничтожаем их нагреванием
при сравнительно невысокой температуре и укупори-
ваем банки, чтобы в них не попали другие микробы.
Практически поступают так. Берут овощи — огурцы,
зеленые томаты, свеклу, горошек — или плоды, подго-
товляют их, моют, очищают, режут и т. д. и уклады-
вают в банки (для каждого вида овощей и плодов имеет-
ся отдельная рецептура, указанная в книгах). При
заливке маринадов надо добавить столько уксусной
кислоты, чтобы ее концентрация после проникновения в
мякоть овощей составила 0,25—0,4%.
Если применяют обычную уксусную эссенцию 80-
процентной крепости, то на одну литровую банку добав-
ляют ее 3—4 смг, или около 2/3 чайной ложки. Когда
уксусная эссенция перемешается с заливкой, достаточно
такие овощи или плоды прогреть в банке при 80—100°,
чтобы уничтожить микробы или подавить их жизнедея-
тельность, и затем укупорить крышками. Так получают-
ся слабокислые овощные и фруктовые маринады.
Хранение домашних консервов
После стерилизации консервы домашнего изготовле-
ния можно хранить при обыкновенной комнатной тем-
пературе (15—25°) в течение нескольких лет, хотя обыч-
но в этом не бывает необходимости и достаточно обеспе-
чить хранение запаса консервов лишь до нового урожая
плодов и овощей.
Повышение температуры хранения свыше 25° не вы-
зывает порчи, если консервы были достаточно просте-
рилизованы, но при повышенной температуре многие
плоды и овощи темнеют. Наоборот, понижение темпера-
туры хранения до 0° желательно, так как при этом -за-
медляются все химические ппоцессы. Для некоторых ви-
дов консервов даже рекомендуется хранение на холоде,
о чем обычно указывается при описании способов и ре-
цептов их изготовления.
Замораживать консервы не следует. Во время замо-
раживания, при образовании льда из воды, разрываются
оболочки растительных клеток, после оттаивания мякоть
плодов и овощей становится дряблой, а сироп или рас-
сол мутным.
Рабочий инвентарь и оборудование
Для того чтобы изготовить консервы из плодов и
овощей на дому, необходимо приобрести:
Кастрюли эмалированные или луженые ем-
костью 3—5 л для бланшировки ....	1—2 шт.
Кастрюлю для стерилизации на 5—1G л	1 »
Ножи кухонные, вилки, ложки столовые и чай-
ные нержавеющие.....................  ,	. по 1 шт.
Пробирочное приспособление (см. рис. 3) (сле-
дует изготовить самому)........................ 1	»
Приспособление для отжатия сока (см. рис. 4)-	1 »
Косточковыбивальное приспособление (см.
рис. 5)..........................  .	.	.>	2 »
Закаточную машинку ручную (см. рис. 2) .	1
Ключ для открывания консервных банок .	.	1 >
2 Мария Гайкова	7
• *
Рис. 2. Ручная закаточная машинка для укупорки стеклянных
банок жестяными крышками:
— закаточный ролик; 2 — патрон; 3 — грибок для прижимания крыш-
ки к банке; 4 — рукоятка; 5 и 6 — запасные патроны для крышек
разных размеров
Рис. 4. Ручное
приспособление для
получения сока из
плодов и ягод
18
Рис. 5. Приспособле-
ние для выбивания
косточек из вишни и
черешни
ро
де
ко
ги
и
и
ни
ва
эт
ра
Ж(
Зл
мг
Д-
в
СТ'
нь
• ри
те.
ко
нь
ка
ки
Как пользоваться книгой М. Гайковсй
В предлагаемой книге Марии Гайковой о консеови-
ровании плодов и овощей в домашних условиях приве-
дено около 300 рецептов изготовления консервированных
компотов, пюре, соков, маринадов, повидла, желе и дру-
гих продуктов из плодов, а также овощных консервов
и маринадов, сушки плодов и овошей. Все эти рецепты
и способы взягы из практики домашнего консервирова-
ния в Чехословакии.
Нашим консервщикам-любителям можно использо-
вать все рекомендации, приведенные в книге, но при
этом следует принять во внимание различия в условиях
работы.
Так, в книге везде говорится о том, что банки с уло-
женными в них продуктами укупоривают и стерилизуют.
Здесь имеются в виду стеклянные банки со стеклянны-
ми крышками. Они в книге названы «патентованными».
Для тех, кто имеет такие банки, указания, приведенные
в книге, правильны. Если же консервы изготовляются в
стеклянных консервных банках, укупориваемых жестя-
ными крышками, или бутылках, следует сначала просте-
 рилизовать консервы в неукупоренной таре, а лишь за-
тем герметически укупорить.
В книге часто рекомендуется, особенно в главе о
компотах, заливать уложенные в банки плоды холод-
ным сиропом. Так делать можно, но это невыгодно, таз
как холодную банку дольше приходится нагревать до
кипения. Лучше заливать плоды сразу горячим сиропом.
А. Ф. НАМЕСТНИКОВ,
канд. техн, наук
ОТ АВТОРА
Каждая домохозяйка думает о том, чтобы летом, ко-
гда в достатке имеются различные фрукты, заготовить в
соответствии с возможностями и вкусом хотя бы неко-
торые виды компотов, варенья, мармелада, повидла,
фруктовых сиропов, овощей и т. д.
Есть семьи, имеющие свои сады, и когда бывает бо-
гатый урожай, они не знают, что делать с фруктами.
Чтобы их усилия не пропадали даром, они, безусловно,
ищут хорошие рецепты, по которым могли бы обрабо-
тать фрукты и овощи.
В настоящем пособии приводятся рецепты консерви-
рования различных видов фруктов и овощей. В нем име-
ются рецепты, взятые из моего собственного опыта, и
поэтому я верю, что каждая домохозяйка будет доволь-
на этим пособием.
При составлении рецептов я стремилась к тому, что-
бы они были простыми и понятными.
М. ГАЙКОВА
компоты
Для консервирования компотов отбираются фрукты
свежесобранные, здоровые, спелые, но крепкие, а при
консервировании компотов из фруктов с кожицей — с
хорошей окраской.
Перед консервированием фрукты очистить и хорошо
I промыть. Мелкие плоды и ягоды очистить, перебрать,
быстро промыть на сите под струей воды и дать воде
стечь. Если консервируются крупные фрукты, как на-
пример груши, яблоки, айва, то их необходимо очистить
от кожицы, разрезать на четыре части, вырезать сердце-
вину и, чтобы не допустить их потемнения, положить в
подкисленную воду. Для резки фруктов применяется
нож из неокисляющегося металла, а для подкисления
воды берется лимон, лимонная кислота или уксус в не-
большом количестве1. Косточковые фрукты: абрикосы,
персики, ренклоды — можно консервировать целыми; ес-
ли же плоды крупные — разрезать пополам и выбрать
косточки. Их можно консервировать и с кожицей и без
кожицы.
Кожицу с фруктов удалять так: приготовленные це-
лые фрукты положить на 1—2 минуты в кипяток, быстро
вынуть и сразу же очистить. Эти фрукты необходимо чи-
стить ножом из неокисляющегося металла, в противном
! случае увеличатся отходы. В целях использования от-
ходов можно приготовить из них желе (конечно, кроме
подгнивших частей).
Чаще всего консервирование производится путем
заливания фруктов сахарным сиропом, который перед
1 Для подкисления на 1 л воды добавляют 1—2 г лимонной или
винной кислоты. (Прим ред^)
21

заливкой немного кипятят на умеренном огне (чтобы из-
лишне не выкипал), или сахар просто растворяют в го-
рячей воде. Образующуюся при варке сиропа пену
нужно снимать. Фрукты, уложенные в банки, заливают
охлажденным сиропом. Если фрукты крепкие, наливают
сироп до уровня на 2 см ниже верхнего обреза; если же
фрукты очень сочные, наливают половину банки. Фрук-
ты, уложенные в банки, можно заливать и горячим си-
ропом, но тогда закрытую банку сразу же ставят в
кастрюлю с горячей водой, имеющей приблизительно
температуру сиропа. В этом случае стерилизация проис-
ходит быстрее, чем при заливке холодным сиропом.
О длительности стерилизации каждого вида фрук-
тов говорится в отдельных рецептах. Если нет специаль-
ной кастрюли для консервирования с термометром, то не
следует опасаться стерилизации в кастрюле без термо-
метра, но для такой кастрюли необходимо иметь решет-
чатый вкладыш, на который ставятся банки с фруктами.
Воду в кастрюле в каждом отдельном случае необходи-
мо быстро довести до кипения (нужно внимательно сле-
дить, чтобы не пропустить момента закипания), а с
момента закипания стерилизовать в течение времени,
указанного в рецепте. При этом вода в кастрюле дол-
жна быть на уровне шеек банок. Так стерилизуются
крепкие фрукты, требующие более длительной варки.
Мелкие плоды и ягоды лучше всего стерилизовать па-
ром. В этом случае надо налить в кастрюлю воду до
уровня решетчатого вкладыша, на который поставить
банки с плодами, и стерилизовать только паром. После
стерилизации проверить, хорошо ли присосалась крыш-
ка к банке. Если крышка не держится, следует сменить
резиновую прокладку и стерилизовать вторично. При
повторной стерилизации воду быстро довести до кипе-
ния и сразу же снять кастрюлю с огня, поскольку дли-
тельная варка ведет к утрате плодами внешнего вида
и вкуса. Если крышка не присосалась к банке и после
вторичной стерилизации, то новую стерилизацию прово-
дить не следует, за исключением крепких фруктов, ко-
торые, быть может, выдержат и третью кратковремен-
ную стерилизацию.
Правильно и хорошо фрукты можно консервировать
только в патентованных банках; консервировать в обыч-
ных байках не рекомендуется. Наилучшими патентован-
22
ними банками являются «мясные», имеющие жестяной
замок *, и так называемые «рексовые банки», имеющие
стальную пружину* 2. Если консервирование пооисходит
в «мясных» банках, то после стерилизации всегда подтя-
гивают замок, поскольку он ослабевает от воздействия
температуры 3.
Самым простым является консервирование фруктов
в сахарном сиропе: банки с фруктами наполняют горя-
чим сиропом, быстро закрывают, хорошо завертывают их
в одеяло и в таком состоянии дают им полностью остыть.
Имеется и другой способ консервирования: подготов-
ленные фрукты укладывают в банки, засыпают сахаром
и заливают обычной водой из водопровода. При этом
способе консервирования применяется мелкий сахарный
песок (пудра), в других случаях применяется обычный
сахарный песок.
При консервировании фруктов и овощей очень важ-
но соблюдать чистоту. Фрукты и овощи необходимо
тщательно промывать и устранять загнившие и не упо-
требляемые в пищу части. Банки, крышки и резиновые
прокладки перед употреблением тщательно вымыть и
сполоснуть кипятком (банки не вытирать). Если не со-
блюдать чистоту в указанной последовательности, то
может случиться, что фрукты в банках испортятся. Это
приведет к напрасной затрате труда и средств, потра-
ченных на консервирование.
’ «Мясными» называются стеклянные банки, имеющие винтовую
нарезку на шейке, резиновую прокладку н стеклянную крышку. За-
мок представляет собой жестяной колпачок, который навинчивается
ча горлышко банки и прижимает собой крышку к банке. (Прим,
п е р е в.)
2 «Рексовые банки» вместо нарезки имеют на шейке кольцевой
выступ. Замок прсдсхавляет собой пластинчатую пружину, которая
своей формой напоминает скобу с загнутыми концами. Этими конца-
ми пружина упирается в кольцевой выступ, а серединой прижимает
крышку к банке. (Прим, пер ев.).
8 Советская стекольная промышленность выпускает для кон-
сервной промышленности и продажи населению стеклянные консерв-
ные банки СКО (стеклянная консервная обжимная) емкостью в
0,35; 0,5; 1, 2, 3 и 10 литров, имеющие металлические крышки с ре-
зиновыми прокладками. Крышки крепятся на банках с помощью спе-
циальной закаточной машинки. Намечено освоить производство ба-
нок с крышками и замками других систем. (Прим п е р е в).
23
Важным является и хранение консервированных
фруктов. Их необходимо хранить в холодном, темном,
сухом и проветриваемом месте, куда не проникают сол-
нечные лучи, отрицательно действующие на консервиро-
ванные продукты.
Черешневый компот I
Состав: 3 кг черешни, 1,5 л воды, 600 г сахарного песку.
Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек,
промыть несколько раз холодной водой и дать воде
стечь через сито. Воду с сахаром немного покипятить и
дать остыть. Черешню уложить в банки, залить сахар-
ным сиропом, банки плотно закрыть крышками и по-
ставить в кастрюлю на решетчатый вкладыш. С момен-
та закипания стерилизовать 8 минут или 25 минут при
80°. Банкам дать остыть в кастрюле, затем их вынуть.
Черешневый компот II
Состав: 3 кг черешни, 1,75 л воды и 600 г сахарного песку.
Прокипятить воду с сахаром. В кипящий сахарный
сироп пригоршнями опустить очищенную и хорошо про-
мытую черешню и дать ей провариться. Быстро вынуть
черешню шумовкой и сразу же уложить в приготовлен-
ные уже вымытые и сполоснутые кипятком банки. За-
лить горячим сахарным сиропом, в котором варилась
черешня. Банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и
оставить в таком положении до полного охлаждения.
Черешня в собственном соку
Состав: на одну литровую банку 750 г черешни и 100 г сахарно-
го песку.
Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек,
хорошо промыть и дать воде стечь. Положить в банки
и пересыпать сахаром. Банки плотно закрыть, поста-
24
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и стерилизо-
вать 8 минут в кипящей воде или 25 минут при 80'.
Банкам дать остыть в кастрюле.
Черешня без косточек
Состав: иа одну литровую банку 800 а черешни без косточек и
100 а сахарного песку.
Перебранную и хорошо промытую черешню без ко-
сточек перемешать с сахаром и уложить в банки. Плот-
но закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вкла-
дышем С момента закипания стерилизовать 10 минут
или 35 минут при 85°. Банкам дагь остыть в кастрюле.
Черешня сырая
Состав: 3 кг черешни и 1,5 кг сахарного песку.
Спелую неповрежденную черешню очистить от пло-
доножек, хорошо промыть и уложить в банки слоями,
пересыпав каждый слой сахаром. Банки закрыть и по-
ставить на солнце на 5 недель. Первые 2 недели бан-
ки ежедневно встряхивать, а по истечении 5 недель по-
ставить в сухое и холодное помещение.
Вишневый компот 1
Состав: 3 кг вишнн, 1,5 л воды и 750 г сахарного песку.
Спелую, но крепкую вишню очистить от плодоножек,
промыть холодной водой и дать воде стечь. Положить в
банки и залить охлажденным сахарным сиропом. За-
кпытыг банки с вишней поставить в кастрюлю с пешет-
чатым вкладышем и стерилизовать 5 минут в кипящей
воде или 20 минут при 80°. Банкам дать остыть в ка-
стрюле.
Вишневый компот II
Состав: 3 кг вишнн, 800 г сахарного песку и вода.
Спелую, но крепкую вишню очистить от плодоножек,
промыть холодной водой и дать воде стеиь. В приготов-
ленные банки насыпать сахар и уложить вишню, налить
3/4 банки холодной воды, затем банки плотно закрыть,
25
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с
момента закипания стерилизовать 5 минут или 20 минут
при 80°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Вишня без косточек
Состав: 3 кг вишни и 1 кг сахарного песку.
Спелую промытую вишню очистить от плодоножек
и выбить косточки. Слоями, пересыпав каждый слой
сахаром, уложить в банки, которые затем плотно за-
крыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вклады-
шем. С момента закипания стерилизовать 8 минут или
25 минут при 80°. Остывшие банки вынуть из каст-
рюли.
Вишня в роме
Состав: 3 кг вишни, 1,2 кг мелкого сахарного песку (пудры) и
ром.
Спелую вишню промыть и дать воде стечь. Плодо-
ножки отрезать на ’Д. Вишню уложить в банки слоями,
пересыпав каждый слой сахаром, и залить доверху не-
крепким ромом. Банки покрыть двойным слоем целло-
фана и завязать.
Черешне-вишневый компот
Состав: 1,5 кг черешни, 1,5 кг вишнн, 1,5 л воды и 750 г сахар-
ного песку.
Черешню и вишню без плодоножек хорошо промыть
холодной водой и дать воде стечь. В банки уложить сло-
ями, чередуя слой черешни и слой вишни, и залить
охлажденным сиропом. Плотно закрытые банки поста-
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента
закипания стерилизовать 8 минут или 25 минут при
80°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Вишневый компот в меду
Состав: 3 кг вишни, 2 кг меду и немного рому.
В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед
засыпать столько промытой вишии, сколько ее может
26
уместиться до поверхности меда, и дать немного поки-
петь. Вишню выбрать шумовкой и сразу же положить
в банки. Повторять эту операцию до образования необ-
ходимого для консервирования запаса вишни. Пену, об-
разующуюся при варке, снимать. Мед еще немного про-
кипятить и горячим залить вишню. В каждую банку
добавить немного рому и быстро их закрыть. Банки
завернуть в одеяло и дать им остыть. (Если меду, в ко-
тором варилась вишня, недостаточно для заполнения
банок, добавить еще горячего меду.)
Клубничный компот
Состав: 3 кг хорошей клубники, 1 л воды и 6С0 г сахарного
песку.
Крупную клубнику быстро промыть холодной водой
(не оставлять в воде, иначе она размокнет) и очистить
от плодоножек. Воде с сахаром дать вскипеть. Клубни-
ку уложить в приготовленные банки и до половины за-
лить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно
закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и с момента закипания стерилизовать 3 минуты или 20
минут при 80°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Клубника в собственном соку
Состав: на одну литровую банку 650 г клубники и 150 г сахар-
ного песку.
Быстро промытую и очищенную клубнику уложить
в банки и пересыпать сахаром. Банки плотно закрыть,
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 5 минут или 30 минут
при 80°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Компот из земляники
Состав: на одну литровую бапку 750 г земляники, 150 г сахар-
ного песку и 200 г воды.
Свежесобранную землянику быстро промыть холод-
ной водой и слоями, каждый слой пересыпав сахаром,
уложить в банки, затем залить холодной водой и бан-
ки плотно закрыть. Поставить в кастрюлю с решетча-
27
тым вкладышем и с момента закипания стерилизовать
3 минуты или 20 минут при 80°. Банкам дать остыть в
кас: рюле,
Клубнично-черешневый компот
С о ст а в: 1,5 кг клубники, 1,5 кг черешни, 1,5 л воды и 700 г са-
харного песку.
Спелую, но крепкую клубнику быстро промыть, пе-
ребрать. Черешню также промыть и очистить от плодо-
ножек. В приготовленные банки уложить слоями, чере-
дуя слой клубники со слоем черешни, и залить охлажден-
ным сахарным сиропом. Закрытые банки поставить в
кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента заки-
пания стерилизовать 6 минут или 25 минут при 80°.
Остывшие банки вынуть из кастпюли.
Смородиновый компот I
Состав: 3 кг красной смородины, 1 л воды и 700 г сахарного
песку.
Хорошую, крупную смородину промыть холодной во-
дой, очистить от плодоножек и положить в приготовлен-
ные банки. Воду с сахаром немного прокипятить и охла-
жденным сиропом залить смородину. Банки плотно за-
крыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и с момента закипания стерилизовать 3 минуты или
20 минут при 80°. Остывшие банки вынуть из ка-
стрюли.
Смородиновый компот II
Состав: Зкг красной смородины, 1 л воды и 700 г сахарного
песку.
Приготовляется так же, как и «Смородиновый ком-
пот I», но смородину не очищать от плодоножек, а уло-
жить в банки целыми гроздьями.
Смородина в собственном соку
Состав: на одну литровую банку 759 г красной смородины и
200 г сахарного песку.
Крупную смородину промыть холодной водой, очи-
стить от плодоножек и уложить ? банки,, пересыпав са-
28
харом. Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем. С момента закипания стерили-
зовать 4 минуты или 25 минут при 80°. Остывшие
банки вынуть из кастрюли.
Крыжовниковый компот I
Состав: 3 кг крыжовника, 1 л воды и 700 г сахарного песку.
Промытый крыжовник без плодоножек наколоть иг-
лой и засыпать в банки. Воду с сахаром немного про-
кипятить и охлажденным сиропом залить крыжовник.
Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решет-
чатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать
3 минуты или 20 минут при 80°. Остывшие банки вы-
нуть из кастрюли.
Крыжовниковый компот II
Состав: на одну литровую банку 600 г крыжовника, 150 г са-
харного песку, 200 г холодной воды.
Хорошо промытый крыжовник слоями, каждый слой
пересыпав сахаром, уложить в банки и залить холодной
водой. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем и с момента закипания стери-
лизовать 3 минуты или 20 минут при 80°. Банкам дать
остыть в кастрюле.
Черничный компот I
Состав: 3 кг черники, 1 л воды, 100 г 4-процентного уксусу и
800 г сахарного песку.
Хорошо перебранную чернику промыть и дать воде
стечь. Воду, уксус и сахар кипятить около 3 минут. В
кипящий сироп засыпать чернику и немного прокипя-
тить (около 5 минут). Затем шумовкой выбрать чернику,
засыпать ее в банки, сироп еше немного прокипятить и
горячим залить чернику. Банки закрыть, завернуть в
одеяло и дать им остыл ь.
29
Черничный компот II
Состав: 3 кг черники, 1 л воды и 600 г сахарного песку.
Чернику хорошо промыть и засыпать в банки. Воду
с сахаром прокипятить, дать остыть и залить чернику
до уровня 3/4 банки. Банки плотно закрыть, поставить
в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента за-
кипания стерилизовать 5 минут или 25 минут при 85°.
Банкам дать остыть в кастрюле.
Черничный компот с ромом
Состав: 3 кг черники, 1 л воды, 500 а сахарного песку и ром.
Чернику промыть холодной водой, дать воде стечь.
Затем чернику насыпать в банки. Воду с сахаром немно-
го прокипятить и холодным сиропом залить чернику до
половины банки. В банки налита по две ложки рому и за-
крыть. Поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и с момента закипания стерилизовать 5 минут или 25
минут при 85°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Черника сырая
Состав: на одну литровую банку 750 г черники и 300 г мелкого
сахарного песку (пудры).
Перебранную и хорошо промытую чернику уложить
в банки и пересыпать сахаром. Сверху насыпать сахар,
банку закрыть и поставить на солнце до растворения
сахара (около 3 недель). Вр?емя от времени банки слег-
ка встряхивать, затем поставить ид' в сухое и холодное
помещение.	4
Черника в собственном соку I
Состав: на литровую банку 750 г черники, 150 а сахарного песку.
Промытую чернику, после того как вода стечет, слоя-
ми, каждый слой пересыпав сахаром, уложить в банки.
Заполненные банки закрыть и поставить в кастрюлю с
3Q
решетчатым вкладышем. С момента закипания стерили-
зовать 8 минут или 30 минут при 80°. Остывшие бан-
ки вынуть из кастрюли.
Черника в собственном соку II
Состав: на литровую банку 850 а черники.
Чернику хорошо промыть и дать воде стечь, насы-
пать в банки, временами встряхивая, чтобы вместилась
вся черника. Банки плотно закрыть, поставить в каст-
рюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания
стерилизовать 10 минут или 30 минут при 85°. Банкам
дать остыть в кастрюле.
Малиновый компот I
Состав: на одну литровую банку 700 г хорошей, крупной садо-
вой малины, 300 г сахарного песку н 100 г холодной воды.
Малину положить, в сито и быстро промыть холод-
ной водой (в воде не оставлять). Дать воде стечь и ма-
лину слоями, каждый слой пересыпав сахаром, насыпать
в банки, залить холодной водой, банки плотно закрыть
и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С
момента закипания стерилизовать 3 минуты или 20 ми-
нут при 80°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Я ’
Малиновый компот II
Состав: 3 кг хорошей, крупной садовой малины, 1 л воды я
750 г сахарного песку.
Малину положить в сито, быстро промыть холодной
водой и дать воде стечь. Воду с сахаром хорошо проки-
пятить и дать остыть. Малину засыпать в банки, залить
охлажденным сиропом до уровня 3Д банки и плотно
закрыть. Банки поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 3 ми-
нуты или 20 минут при 80°. Банкам дать остыть в ка-
стрюле.
з
*
Малина в собственном соку
Состав: 3 кг хорошей, крупной садовой малины й 750 г мелкого I
сахарного песку (пудры).
vjfcX" *.*•./»• . •	ь/'-
Малину положить в сито, быстро промыть холодной,
водой и дать воде стечь. Затем высыпать малину в фар- J
форовую посуду, засыпать сахаром и оставить на ночь.
На другой день рассыпать малину по банкам, залить |
соком, выделенным малиной, банки плотно закрыть и
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С мо-1
мента закипания стерилизовать 3 минуты или 20 минут 1
при 80°. Остывшие банки ьынуть из кастрюли.
Малиновый компот III
Состав: 1 кг хорошей, крупной садовой малины, 0.5 л воды и Я
1 кг сахарного песку.
Малину перебрать, промыть холодной водой и дать Р
воде стечь. Из воды и сахара сварить сироп, засыпать |
в него малину и кипятить 2 минуты на умеренном огне. |
Оставить малину в сиропе до следующего дня. Затем |
малину осторожно вынуть из сиропа шумовкой и передо- I
жить в банки. Сироп еще раз хорошо прокипятить, дать I
ему остыть и' залить им малину. Банки плотно закрыть I
и поставить в холодное помещение.
Ежевичный компот I
Состав: на одну литровую банку 700 г хорошей, крупной еже-d
вики, 300 г сахарного песку и J00 г холодной воды.
Ежевику положить в сито, быстро промыть холодной я
водой и дать воде стечь. Уложить в банки слоями, каж- j
дый слой пересыпав сахаром, залить холодной водой.)
Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решет-
чатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать I
3 минуты или 20 минут при 30°. Банкам дать остыть в
кастрюле.
.5	I1
32
[КОГО
Приготовление черешневого компота
Черешня, засыпанная сахаром
еже'
хать
тать
true.
1тем
ело
хатъ
>ЫТЬ
[НОИ
UK-
Д'.. и.
вег
В_1ТЬ
.нои
>ар-
очь.
1ИТЬ
мо-
1нут
Очистка клубники
Укладка клубники в банки
Заливка 'клубники сахарным сиррпом ,
Клубника, засыпанная сахаром
Приготовление крыжовникового компота
MI
Ежевичный компот II
Состав: 3 кг хорошей, крупной ежевики, 1 л воды и 750 г са-
харного песку.
Ежевику положить в сито, быстро промыть холодной
водой и дать воде стечь. Воду с сахаром хорошо проки-
пятить и дать ей остыть. Ежевику засыпать в банки,
залить охлажденным сиропом до 3/4 банки и плотно за-
крыть. Поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и с момента закипания стерилизовать 3 минуты или
20 минут при 80°. Остывшие банки вынуть из каст-
рюли.
Ежевичный компот III
Состав 1 кг хорошей, крупной ежевики, 1 кг сахарного песку,
100 г воды и немного рому.
Очищенную от плодоножек ежевику промыть в сите
холодной водой, дать воде стечь. В сахар налить воды и
дать закипеть. В сироп засыпать ежевику и кипятить
5 минут. Из остывшего сиропа ежевику переложить в
банки. Сироп еще немного прокипятить, охладить и за-’
лить им ежевику. Добавить по ложке рому, банки плот-
но закрыть.
Брусничный компот I
Состав: 3 кг брусники, 1,5 кг сахарного песку и 250 г воды.
Бруснику перебрать, хорошо промыть холодной водой
и дать воде стечь. В сахар налить воды, дать закипеть,
бруснику немного поварить з кипящем сиропе. Дать
бруснике остыть и переложить ее в банки. Закрытые
банки поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и с момента закипания стерилизовать 5 минут или 25
минут при 80°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Брусничный компот II
Состав 3 кг брусники, 1,5 кг сахарного песку, 1 л воды и ?00 г
рому.
В сахар налить воды и кипятить около 5 минут.
Бруснику перебрать, хорошо промыть, воде дать стечь
в сите. Перебранную бруснику засыпать в кипящий сй-
3 Мария Гайкова
S3
роп. Кипятить 10 минут на умеренном огне. Затем брус-
нику процедить сквозь сито, насыпать в банки, сироп ки-
пятить до начала загустения. Ром смешать с горячим
сиропом и залить бруснику. Банки быстро закрыть, за-
вернуть в одеяло и дать им остыть.
Брусника в вине
Состав: на одну литровую банку 700 г брусники, 350 г сахарного
песку, 200 г белого виноградного вина, кусочек немолотой кори-
цы, 2 штуки ароматной гвоздики н 2 ломтика лимона.
Перебранную и хорошо промытую бруснику слоями,
каждый слой пересыпая сахаром, уложить в банки.
Сверху положить корицу, ароматную гвоздику и ломти-
ки лимона. Залить вином и банки плотно закрыть. По-
ставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 10 минут или 30 минут
при 85°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Брусника в собственном соку
Состав: 3 кг брусники, 1,25 кг сахарного песку.
Перебранную бруснику быстро промыть, положить в
кастрюлю и варить до тех пор, пока брусника даст сок.
Добавить сахару и варить около 20 минут. В горячем со-
стоянии налить в приготовленные банки, немедленно
покрыть их целлофаном и завязать,
Брусника с яблоками и грушами
Состав: 1,5 кг брусники, 1 кг кислых яблок. 1 кг крепких груш,
1 кг сахарного песку, 1,5 л воды, кусочек немолотой корицы,
лимон и ром.
Бруснику перебрать, хорошо промыть, воде дать
стечь. Промытые яблоки очистить, разрезать на 4 доль-
ки, вырезать сердцевину. Груши также очистить, раз-
резать на 4 дольки и вырезать сердцевину. Сахар с во-
дой вскипятить, снять пену. Приготовленные яблоки по-
ложить в кипящий сироп, немного поварить и перело-
жить шумовкой в миску. Так же сварить и груши,
переложить их в миску, но отдельно от яблок. Наконец,
положить в кипящий сироп бруснику и кипятить около
34
5 минут. Бруснику вынуть. В сироп положить корицу
и еще раз немного прокипятить. Приготовленные фрук-
ты слоями уложить в чистые банки так, чтобы внизу
были яблоки, затем брусника, груши, брусника и так
далее до заполнения банки. Сверху положить бруснику,
ломтик лимона, затем залить кипящим сиропом. В каж-
дую банку влить по ложке рому. Банки плотно закрыть,
завернуть в одеяло и дать им остыть.
Абрикосовый компот I
Состав: 3 кг абрикосов, 1 л воды и 900 г сахарного песку.
Спелые, но крепкие абрикосы хорошо промыть, раз-
резать пополам и вынуть косточки. Косточки разбить,
вынуть ядра и снять с них кожицу. Абрикосы уложить
в банки разрезом вниз, а между ними положить очищен-
ные ядра. Воду с сахаром немного прокипятить и ох-
лажденным сиропом залить абрикосы. Банки закрыть,
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 8 минут или 25 минут
при 85°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Абрикосовый компот II
Состав: 3 кг абрикосов, 1,5 л воды, 1 кг сахарного песку н ром.
Спелые, но крепкие абрикосы хорошо промыть, опу-
стить в кипящую воду, немного поварить, а затем счи-
стить с них кожицу. Целые абрикосы уложить в банки.
Воду с сахаром прокипятить, снять пену и горячим си-
ропом залить абрикосы. В каждую банку добавить
немного рому, быстро ее закрыть, завернуть в одеяло и
дать ей остыть.
Абрикосовый компот III
Состав: на одну литровую банку 700 г разрезанных пополам аб-
рикосов, 150 г мелкого сахарного песку (пудры) и холодная вода.
Спелые, но крепкие абрикосы хорошо промыть, раз-
резать пополам, вынуть косточки и уложить в банки
разрезом вниз. Сверху насыпать сахару, залить холод-
35
ной водой и банки плотно закрыть. Поставить в кастрю-
лю с решетчатым вкладышем и с момента закипания
стерилизовать 8 минут или 25 минут при 85°. Банкам
дать остыть в кастрюле.
Абрикосовый компот IV
Состав: 3 кг абрикосов, 1,5 л води и 1 кг сахарного песку.
Крупные, но крепкие абрикосы очистить ножом и на
несколько минут положить в подкисленную воду, чтобы
не допустить их потемнения. Затем абрикосы вынуть,
дать воде стечь и их уложить в банки. Воду с сахаром
немного прокипятить и охлажденным сиропом залить аб-
рикосы. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем и с момента закипания стерили-
зовать 8 минут или 25 минут при 85°. Остывшие банки
вынуть из кастрюли.
Абрикосы с медом
Состав: 3 кг абрикосов, 2 л воды и 750 г меду.
Небольшие, крепкие, но спелые абрикосы хорошо
промыть и положить в банки. Воду с медом хорошо
прокипятить, горячим сиропом залить абрикосы и дать
им остыть. Затем банки плотно закрыть и поставить в
кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипа-
ния стерилизовать 8 минут или 25 минут при 85°.
Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Абрикосы в сахаре
Состав: 3 кг абрикосов. 1,3 кг мелкого сахарного песку (пудры).
Спелые, но крепкие абрикосы промыть, разрезать по-
полам и вынуть косточки. Положить в миску, засыпать
сахаром и оставить в таком состоянии на 24 часа За-
тем поместить в банки вместе с соком, выделенным аб-
рикосами, банки плотно закрыть, поставить в кастрю-
лю с решетчатым вкладышем и с момента закипания
стерилизовать 10 минут или 30 минут при 85°. Банкам
дать остыть в кастрюле.
36
грю- !• Персиковый компот I
зния hi	-
1кам L Состав: 3 кг персиков, 2 л воды и 750 г сахарного песку.
и на
гобы
дуть,
аром
ь аб-
лю с
или-
анки
рошо
рошо
дать
ть в
сипа-
850.
Спелые, но крепкие персики опустить на несколько
минут в кипящую воду, снять с них кожицу и уложить
в банки. Прокипятить воду с сахаром и охлажденным
сиропом залить персики. Банки плотно закрыть, поста-
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента
закипания стерилизовать 10 минут или 25 минут при
85°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Персиковый компот II
Состав: 3 кг очищенных от кожицы, разрезанных пополам пер-
сиков, 1,5 л воды и 750 г сахарного песку.
Приготовляется так же, как
Перед укладкой в банки персики
персиковый компот I.
разрезаются пополам.
Персиковый компот III
Состав: 3 кг персиков, 1,5 л воды, 1 кг сахарного песку, 200 г
8-процентного уксусу, 5 штук ароматной гвоздики и кусочек не-
молотой корицы.
Небольшие, спелые, но крепкие персики хорошо про-
мыть, воде дать стечь. Прокипятить воду, сахар, гвозди-
ку и корицу. Персики уложить в приготовленные бан-
ки, залить охлажденным сиропом. Банки плотно закрыть
и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем, С
момента закипания стерилизовать 10 минут или 25 ми-
нут при 85°. Банкам дать остыть в кастрюле.
дры).
Персики с медом
ь по-
жать
. За-
1 аб-
!ТрЮ-
1ания
нкам
Состав: 3 кг очищенных от кожицы и разрезанных пополам
| персиков, 1 л воды, 750 г сахарного песку, 250 г меду и ром.
Крепкие персики опустить на несколько минут в ки-
пящую воду, счистить с них кожицу, разрезать пополам
^и уложить в банки. Воду, сахар и мед прокипятить й за-
лить персики охлажденным сиропом. В каждую банку
гголожить по нескольку ядер косточек, очищенных от
кожицы, и влить две ложки рому. Банки плотно за-
крыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. ,
С момента закипания стерилизовать 10 минут или 25
минут при 85°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Персики в сахаре
Состав: Зкг персиков, 1,3 кг мелкого сахарного песку (пудры).
9
Крупные, спелые, но крепкие персики опустить на не-
сколько минут в кипящую воду, очистить от кожицы и
разрезать пополам. Положить в фарфоровую посуду, за-
сыпать сахаром и оставить в таком состоянии на 24 ча-1
са. Затем персики уложить в банки, залить сиропом, |
выделенным персиками, банки плотно закрыть, поста-’
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента
закипания стерилизовать 10 минут или 25 минут при
85°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Персиковый компот IV
Состав: 3 кг персиков, 1,5 л воды и 1 кг сахарного песку.
Небольшие, красивой окраски персики хорошо про-
мыть, уложить в приготовленные банки. Воду с саха-
ром немного прокипятить и залить персики охлажден-
ным сиропом. Банки плотно закрыть, поставить в каст-
рюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания
стерилизовать 10 минут или 25 минут при 85°. Банкам
дать остыть в кастрюле.
Мирабелевый компот
Состав: 3 кг мирабели, 1,5 л воды, 750 г сахарного песку.
Приготовляется так же, как персиковый компот IV
С момента закипания стерилизовать 8 минут или 25 ми-
нут при 80°.
Сливовый компот I
Состав: 3 кг слив, 2 л воды, 750 г сахарного песку, 100 г рому.
Спелые, но крепкие сливы хорошо промыть, на 2/з от
резать плодоножки. Воду с сахаром прокипятить и в
кипящий сироп опускать сливы небольшими порциями
лем.
i 25
ipw).
l не-
ы и
, за-
i ча-
лом,
)ста-
ента
при
про-
гаха-
<ден-
к аст-
ения
нкам
it IV.
5 МИ-
рому.
2/з от-
, и в
ЛИЯМИ
(поочередно). Немного прокипятить, быстро вынуть сли-
вы шумовкой и сразу же уложить в банки. Так перева-
рить все сливы. Сироп еще раз прокипятить и горячим
налить в банки. Залить ром и банки быстро закрыть.
Затем завернуть их в одеяло и в таком состоянии дать
им остыть.
Сливовый компот II
Состав: 3 кг слив, 1,5 л воды и 750 г сахарного песку.
Спелые, но крепкие сливы хорошо промыть, удалить
плодоножки, разрезать пополам и уложить в банки. Во-
ду с сахаром хорошо прокипятить и охлажденным си-
ропом залить сливы. Банки плотно закрыть, поставить
с кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента заки-
пания стерилизовать 5 минут или 25 минут при 85°.
Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Сливовый компот III
Состав: 3 кг слив, 1,5 л воды, 500 г сахарного песку.
Спелые, но крепкие сливы промыть, удалить плодо-
ножки и на несколько минут погрузить в немного под-
слащенную кипящую воду. Когда сливы начнут лопать-
ся, быстро их выбрать, очистить кожицу и положить в
подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Воду с са-
харом прокипятить и дать ей остыть. Сливы уложить
в банки, залить охлажденным сиропом, банки плотно
закрыть и в кастрюле с решетчатым вкладышем стери-
лизовать с момента закипания 3 минуты или 20 минут
при 80°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Сливовый компот IV
Состав: 3 кг слив, 1,5 л воды, 900 г сахару.
Непереспелые, хорошие сливы промыть, удалить пло-
доножки и уложить сливы в банки. Воду с сахаром хо-
рошо прокипятить и охлажденным сиропом залить сли-
вы. Банки закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 5 ми-
нут или 25 минут при 85°. Банкам! дать остыть в каст-
рюле.
39
I
Сливовый компот в собственном соку
Спелые, но крепкие сливы хорошо промыть, удалить
плодоножки и уложить в банки. Банки плотно закрыть,
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с
момента закипания стерилизовать 10 минут или 30 ми-
нут при 85°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Так же можно приготовить и разрезанные пополам
сливы, которые следует уложить разрезом вниз и не-
много придавить рукой.
Сливовый компот с уксусом	4
Состав: 3 кг слив, 1 л воды, 0,75 л 4-процентного уксусу и 1 кг
сахарного песку.
Хорошо промытые, крепкие, спелые сливы положить
в чистую эмалированную посуду, залить кипящим уксу-
сом, закрыть и дать остыть. С остывших слив слить
уксус, разбавить его водой с сахаром и хорошо проки-
пятить. В кипящий сироп небольшими партиями опу-
стить сливы, немного прокипятить и, как только они
начнут лопаться, сразу же их вынуть и уложить в бан-
ки. Сироп, в котором варились сливы, еще раз вскипя-
тить, дать ему остыть и залить им сливы. Банки плотно
закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вклады-
шем. С момента закипания стерилизовать 3 минуты или
20 минут при 80°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Сливовый компот с вином
Состав: 3 кг слив, 0,75 л воды, 0,75 л красного виноградного ви-
на, 750 г сахарного песку, стручок немолотой ванили, кусочек
немолотой корицы и несколько штук ароматной гвоздики.
Крепкие, но спелые сливы хорошо промыть, удалить
Плодоножки, разрезать пополам и уложить в банки. Во-
ду, вино, сахар, ваниль, корицу и гвоздику хорошо про-
кипятить, дать остыть и процедить. Этим сиропом за-
лить сливы, банки плотно закрыть и поставить в каст-
рюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания
стерилизовать 5 минут или 25 минут при 80°, Банкам
дать остыть в кастрюле.
40
Сливовый компот с медом
Состав: 3 кг слив, 1,5 л воды, 1 кг меду.
Крепкие, но спелые сливы промыть, удалить плодо-
ножки и положить в тазик. Воду с медом прокипятить и
сливы залить кипящим сиропом. Оставить в таком со-
стоянии на 24 часа. Затем сироп слить, еще раз проки-
пятить, сливы уложить в банки и залить охлажденным
сиропом. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю
с решетчатым вкладышем и с момента закипания стери-
лизовать 5 минут или 25 минут при 80°. Остывшие
банки вынуть из кастрюли.
Яблочный компот I
ь
С о ст а в: 3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахарного
песку и 1 лимон.
Очищенные и разрезанные на 4 дольки яблоки без
сердцевины промыть и положить в подкисленную воду,
чтобы они не потемнели. Воду с сахаром немного проки-
пятить и дать ей остыть. Яблоки вынуть из подкисленной
воды и положить в банки, уложив между ними ломтики
лимона. В заполненные банки налить охлажденный си-
роп и плотно закрыть их. Банки поставить в кастрюлю
с решетчатым вкладышем и с момента закипания стери-
лизовать 8 минут или 25 минут при 85°. Остывшие банки
вынуть из кастрюли.
Яблочный компот II
Состав: 3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 600 г сахарного
песку, кусочек немолотой корицы, 2 штуки ароматной гвоздики
и 1 лимон.
Очищенные и разрезанные на 4 дольки яблоки без
сердцевины промыть холодной водой. Воду, сахар, кори-
цу и гвоздику немного прокипятить. Яблоки небольши-
ми партиями опустить в кипящий сироп, быстро выбрать
шумовкой и уложить в приготовленные банки. Сироп
процедить через сито, добавить в него нарезанный лом-
тиками лимон и еще раз прокипятить. Охлажденным си-
ропом залить яблоки, банки плотно закрыть и поставить
в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента заки-
пания стерилизовать 8 минут или 20 минут при 85°, Бан-
кам дать остыть в кастрюле.
Шипованные яблоки
Состав: 3 кг кислых шинкованных яблок н 300 г сахарного
песку.
Промытые и очищенные яблоки нашинковать и пе-
ремешать с сахаром. Уложить в банки, хорошо прими-
ная рукой. Банки закрыть и поставить в кастрюлю с ре-
шетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизо-
вать 10 минут или 20 минут при 90°. Банкам дать остыть
в кастрюле.
Шинкованные яблоки можно консервировать и без
сахара.
Законсервированные таким образом яблоки хороши
для мучных изделий.
Грушевый компот I
Состав: 3 кг груш, 1,75 л воды, 750 г сахарного песку.
Небольшие спелые, но крепкие груши хорошо про-
мыть, удалить плодоножки и околоцветники и уложить
в банки. Воду с сахаром прокипятить и охлажденным
сиропом залить груши. Банки плотно закрыть и поста-
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента
закипания стерилизовать 20 минут или 35 минут при
85°. Банкам дать остыть в кастрюле,
Грушевый компот II
Состав: на одну литровую банку 800 г очищенных груш, 400 г
воды, 150 г сахарного песку и ломтик лимона.
Груши очистить, разрезать на 4 дольки, вырезать
сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы они
не потемнели. Уложить груши в банки, сверху насыпать
сахар, залить водой и положить ломтик лимона. Банки
плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 15
минут или 30 минут при 80°. Остывшие банки вынуть
из кастрюли,
42
Грушевый компот III
Состав: 3 кг подготовленных груш, 2 л воды, 1 кг сахарного пе-
ску и 100 г рому.
Спелые, но крепкие груши очистить, разрезать на 4
дольки, вырезать сердцевину и положить в подкислен-
ную воду, чтобы они не потемнели. Воду с сахаром хо-
рошо прокипятить, в кипящий сироп опустить груши и
варить до размягчения. Затем груши уложить в банки.
Сироп еще раз прокипятить, смешать с ромом и горя-
чим сиропом залить груши. Банки быстро закрыть, за-
вернуть в одеяло и в таком положении дать им остыть»
Грушевый компот IV
Состав: 3 кг подготовленных груш, 1,5 л воды н 600 г сахарного
песку.
Спелые, но крепкие груши очистить, разрезать на 4
дольки, вырезать сердцевину, на несколько минут поло-
жить в подкисленную воду и уложить в банки. Воду с
сахаром прокипятить и охлажденным сиропом залить
банки. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем и с момента закипания стер и*
лизовать 15 минут или 30 минут при 80°, Банкам дать
остыть в кастрюле.
Грушевый компот с медом
Состав: 3 кг подготовленных груш, 1 кг меду и 1,25 л воды.
Крупные крепкие груши очистить, разрезать на 4
дольки, вырезать сердцевину, на несколько минут поло-
жить их в подкисленную воду и уложить в банки. Мед
с водой прокипятить и охлажденным сиропом залить
груши в банках, которые затем плотно закрыть. Поста-
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента
закипания стерилизовать 15 минут или 30 минут* при
80°. Остывшие банки вынуть из кастрюли»
43
Айвовый компот I
Состав: 3 кг подготовленной айвы, 1,25 л воды и 1 кг сахарного
песку.
Айву очистить, разрезать на 4 дольки, вырезать серд-
цевину и на несколько минут положить в подкисленную
воду, чтобы айва не потемнела. Затем уложить ее й
банки Воду с сахаром прокипятить, охлажденным си-
ропом залить айву, банки плотно закрыть и поставить
в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента заки-
пания стерилизовать 20 минут или 35 минут при 85'1.
Банкам дать остыть в кастрюле.
Айвовый компот II
Состав: 3 кг подготовленной айвы, 1,75 л воды и 1 кг сахарно-
го песку.
Очищенную и разрезанную на 4 дольки айву без
сердцевины положить на несколько минут в подкислен- ]
ную воду. Затем вынуть ее и дать стечь воде. Воду с са-
харом ХОРОШО ПРОКИПЯТИТЬ, ОПуСТИТЬ В СИрОП айву И В'|-
риТь. Посуду снять с огня и оставить до следующего
дня. Затем снова варить, снять с огня, а на третий день
варить еще раз. Айву вынуть из сиропа, уложить в бан-
ки, сироп вскипятить и горячим залить в банки, кото-
рые затем быстро закрыть, завернуть в одеяло и дать
им остыть.
Шелковичный (тутовый) компот I
Состав: 3 кг шелковицы, 1,25 л воды и 500 г сахарного песку.
Крупную шелковицу (тутовую ягоду) быстро про-
мыть удалить плодоножки, дать в< де стечь. Шелковицу
уложить в банки. Воду с сахаром вскипятить и остыв-
шим сиропбМ залить шелковицу. Банки плотно закрыть,
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 8 минут или 25 минут
при 80°, Остывшие банки вынуть из кастрюли.
44
Шелковичный компот II
Состав: на одну литровую банку 700 г шелковины и 100 г мел-
> кого сахарного песку (пудры).
Крупную шелковицу хорошо промыть, удалить пло-
доножки, уложить в банки и засыпать песком. Банки
плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 8 ми-
нут или 25 минут при 80°, Банкам дать остыть в ка-
стрюле.
Ореховый компот
Состав: 3 кг зепеиых орехов. 3 л воды, 2,5 кг сахарного песку,
5 штук ароматной гвоздики и кусочек немолотой корицы.
Зеленые грецкие орехи хорошо промыть, наколоть,
положить в холодную воду и оставить в ней на 10 дней.
Воду менять два раза в день. Спустя десять дней воду
слить и орехи хорошо варить до тех пор, пока они ста-
нут мягкими. Вынуть орехи из воды и дать ей хорошо
стечь. Воду, сахар, гвоздику и корицу прокипятить и за-
лить орехи горячим сиропом. Оставить в таком со-
стоянии на 24 часа. Затем сироп слить, прокипятить и
горячим сиропом снова залить орехи. Это повторить еще
два раза (два дня). Затем все вместе еще раз прова-
рить, орехи вынуть и уложить в банки. Сироп проце-
дить, немного прокипятить и остывшим сиропом залить
орехи. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем и с момента закипания стери-
лизовать 10 минут или 20 минут при 90°. Банкам дать
остыть в кастрюле.
Зеленые орехи для консервирования должны быть
довольно крупными, но скорлупа не должна быть твер-
дой, а ядро должно быть молочной спелости. Орехи луч-
ше всего консервировать в конце июня,
Мушмуловый компот I
Состав: 3 кг мушмулы, 1 л воды, 1,5 кг сахарного песку.
Спелую мушмулу перебрать, хорошо промыть, поло-
жить в кастрюлю, залить немного подслащенной водой и
варить до тех пор, пока мушмула станет мягкой. Сва-
ренную мушмулу вынуть, дать воде стечь. Мушмулу уло-
жить в банки. Воду с сахаром хорошо прокипятить, за-
лить мушмулу охлажденным сиропом, банки закрыть,
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 10 минут или 30 минут
при 80°. Остывшие банки вынуть из кастрюли,
Мушмуловый компот II
Состав: 3 кг мушмулы, 1 л воды, 2 кг сахарного песку и ром.
Спелую мушмулу перебрать и промыть. Воду с саха-
ром вскипятить и в кипящий сироп опустить мушмулу.
Варить до размягчения, затем вынуть и уложить в
банки. Сироп еще немного прокипятить и горячим за-
лить мушмулу. В каждую банку добавить по 2 ложки ро-
му. Банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и дать им
остыть.
Мушмуловый компот в уксусе
Состав: 3 кг мушмулы, 1 л 4-процентного уксусу, 2 кг сахарного
песку, несколько штук ароматной гвоздики, немного лимонной ко-
рочки и кусочек немолотой корицы.
Спелую мушмулу перебрать, промыть, положить в
воду и варить до полумягкого состояния, вынуть из во-
ды и дать воде стечь. Уксус, сахар, гвоздику, лимонную
корочку и корицу вскипятить. В кипящий сироп опустить
мушмулу и немного поварить. Снять с огня и оставить в
таком состоянии на 24 часа. Затем ее снова немного по-
варить, вынуть и уложить в приготовленные банки. Си-
роп процедить, вскипятить и горячим залить мушмулу.
Банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и дать им
остыть.
Ревеневый компот I
Состав: 3 кг ревеня, 0,5 л воды, 1,5 кг сахарного песку и сок от
одного лимона.
Промытый и очищенный ревень нарезать длинными
дольками. Воду и сахар вскипятить в кастрюле, в сироп
опустить ревень и немного прокипятить. Как только ре-
вень изменит цвет, сразу же вынуть его шумовкой и уло-
46
жить в банки. Сироп еще немного прокипятить, добавить
лимонного сока, охладить и залить им ревень. Банки
плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 5 ми-
нут или 25 минут при 80°, Остывшие в кастрюле банки
вынуть.
Ревеневый компот II
Состав: Зкг ревеня, 1,5 кг сахарного песку, сок и корочка от
одного лимона.
Промытый и очищенный ревень разрезать на кусочки,
засыпать сахаром и варить до изменения цвета ревеня.
Охлажденный ревень положить в банки. Сироп смешать
с лимонным соком и мелко нарезанной лимонной короч-
кой. Ревень в банках залить сиропом. Банки плотно за-
крыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и с момента закипания стерилизовать 10 минут или 20 ми-
нут при 90°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Виноградный компот I
Состав: 3 кг хороших кистей винограда, 1,5 л воды и 1 кг сахар-
ного песку.
Хороший, крупный виноград промыть холодной водой
и кистями уложить в банки. Воду с сахаром прокипятить
и залить виноград охлажденным сиропом. Банки плотно
закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вклады-
шем и с момента закипания стерилизовать 10 минут или
30 минут при 80°. Остывшие в кастрюле банки поста-
вить на хранение.
Виноградный компот II
Состав: 3 кг винограда, 1 л воды, 750 г сахарного песку и ли-
мон.
Виноград хорошо промыть, осторожно снять с плодо-
ножек и уложить в банки. Воду с сахаром немного про-
кипятить и залить виноград охлажденным сиропом.
Сверху положить по ломтику лимона, Банки плотно за-
47
крыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и с момента закипания стерилизовать 10 минут или
30 минут при 80°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Л	г- ,
Виноградный компот III
Состав: 3 кг винограда, 0,5 л 4-процентного уксусу, 1,5 кг меду,
1 чайная ложечка молотой корицы и 5 штук немолотой аромат-
ной гвоздики.
Хороший, крупный виноград промыть, осторожно
снять с плодоножек и уложить в банки. Уксус, мед, кори-
цу и гвоздику хорошо проварить, снять пену. Горячим
медовым сиропом залить виноград, банки плотно за-
крыть, завернуть в одеяло и дать им полностью остыть.
Кизиловый компот I
Состав: 3 кг кизила, 1 л воды и 1 кг сахарного песку.
Крупный, спелый, но крепкий кизил промыть и уло-
жить в банки. Воду с сахаром прокипятить и залить ки-
зил охлажденным сиропом. Банки плотно закрыть, по-
ставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момен-
та закипания стерилизовать 10 минут или 30 минут при
80°. Банкам дать остыть в кастрюле,
Кизиловый компот II
Состав: на одну литровую банку 800 г кизила, 150 г мелкого
сахарного песку (пудры) и 200 г холодной воды.
Крепкий, но спелый кизил промыть и слоями, каждый
слой пересыпав сахаром, уложить в банки и залить хо-
лодной водой. Банки плотно закрыть, поставить в каст-
рюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания
стерилизовать 10 минут или 30 минут при 80°. Остыв-
шие в кастрюле банки вынуть.
Шиповниковый компот I
Состав: 3 кг подготовленного шиповника, 1 л воды и 1,5 кг сахар-
ного песку.
Красный, но крепкий шиповник разрезать, выбрать
зерна, опустить в кипящую воду и варить до размягчения,
48
Вынуть из воды и дать остыть. Воду с сахаром хорошо
•прокипятить, опустить в сироп шиповник и варить до
размягчения. Шиповник оставить в сиропе до следую-
щего дня. Затем снова прокипятить и кипящий сироп с
шиповником разлить в приготовленные банки. Быстро
закрыть, завернуть в одеяло и дагь остыть.
Шиповниковый компот II
Состав. 3 кг подготовленного шиповника, 1,5 л воды и 1,5 кг са-
харного песку.
Красный, но крепкий шиповник разрезать, выбрать
зерна, промыть холодной водой. Воду с сахаром вскипя-
тить, опустить в сироп шиповник и 5 минут варить. Ши-
повник оставить в сахарном сиропе до следующего дня.
Затем шиповник вынуть, плотно заполнить им банки, си-
роп прокипятить, охладить и залить им шиповник. Банки
плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 3 ми-
нуты или 20 минут при 80°. Банкам дать остыть в ка-
стрюле
Тёрновый компот
Состав: 3 кг тёрна, 1,5 л воды и 1,5 кг сахарного песку.
Берется только такой тёрн, который подвергся воздей-
ствию первых морозов. Тёрн промыть в холодной воде.
Воду с сахаром вскипятить и в кипящий сироп опустить
тёрн, варить 5 минут, тёрну дать остыть в сиропе. Затем
тёрн вынуть и уложить в приготовленные банки. Сироп
еще раз вскипятить, остудить и залить им тёрн. Банки
плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 5 ми-
нут или 25 минут при 80°. Банкам дать остыть в каст-
рюле.
Рябиновый компот
Состав: 3 кг рябины, 0,75 л воды и 500 г сахарного песку.
Спелую рябину осторожно снять с плодоножек, про-
мыть, на несколько минут положить в кипящую воду,
быстро вынуть. Воду с сахаром вскипятить и в охлажден-
ный сироп опустить остывшую рябину, которую оставить
4 Мария Гайкова	49-
9
в сиропе до следующего дня. Затем рябину плотно уло-
жить в банки, залить сиропом. Банки плотно закрыть,
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 5 минут или 25 минут
при 80°. Остывшие банки вынуть из кастрюли.
Апельсиновый компот I
Состав: 3 кг очищенных апельсинов, 1,5 л воды и 300 г сахарно-
го песку.
Очищенные и разрезанные на 4 части апельсины уло-
жить в банки. Воду с сахаром вскипятить и охлажденным
сиропом залить апельсины. Банки плотно закрыть, поста-
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента
закипания стерилизовать 3 минуты или 20 минут при
80°. Банкам дать остыть в кастрюле.
Апельсиновый компот II
Состав: 3 кг очищенных апельсинов и 600 г сахарной пудры.
Очищенные и разрезанные на 4 части апельсины уло-
жить в банки, каждый слой пересыпая сахарной пудрой.
Сверху насыпать сахар, банки плотно закрыть, поставить
в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента за-
кипания стерилизовать 8 минут или 25 минут при 80°,
Остывшие банки вынуть из кастрюли,
Апельсиновая корочка в сахаре
Состав: 0,5 кг апельсиновой корочки, 500 г сахарного песку,
300 г воды н 150 г мелкого сахарного песку для обвалки коро-
чек.
Апельсиновые корочки очистить, вырезать мякоть,
разрезать на небольшие кусочки. Уложить в банки, за-
лить свежей водой и оставить до следующего дня. Затем
воду слить, снова налить и так повторять еще три дня
(три раза). На пятый день сварить 500 г сахару с водой,
опустить туда апельсиновую корочку и варить до загу-
стения сиропа. Сваренную апельсиновую корочку вынуть
из сиропа, обвалять в мелком сахарном песке (пудре) t
разложить на доске и дать ей подсохнуть,
50
Лимоны в сахаре
Состав: лимоны и мелкий сахарный песок (пудра).
Промытые лимоны разрезать нержавеющим ножом на
ломтики, уложить в банку и пересыпать сахаром. Сверху
насыпать слой сахару, а банку покрыть целлофаном и за-
вязать.
Лимонная корочка в сахаре
Приготавливается так же, как и апельсиновая короч-
ка в сахаре.
Кабачки сладкие
Состав: 3 кг очищенных и разрезанных на кусочки кабачков,
1 л 4-процентного уксусу, 1,5 кг сахарного песку, 1,5 л воды,
3 лимона, кусочек немолотой корицы, несколько штук гвоздики и
половина стручка ьанили.
Очищенные, промытые и кубиками нарезанные кабач-
ки положить в чистую кастрюлю, залить уксусом и оста-
вить на 24 часа. Затем слить уксус. Сахар и воду вски-
пятить, в сироп положить кабачки, нарезанные ломтика-
ми лимоны, корицу, гвоздику, ваниль и варить до тех пор,
пока кабачки не станут стекловидными (примерно 30 ми-
нут). Еще теплые кабачки с сиропом разлить в банки.
Банкам дать остыть, покрыть их целлофаном и завязать.
Зеленые помидоры сладкие I
*
Состав: 3 кг зеленых помидоров, 3 л воды, 2 кг сахарного песку,
3 лимона и 100 г рому.
Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать лом-
тиками. Положить их в холодную воду, прокипятить
3 минуты, затем вынуть из воды и дать им остыть. Хо-
рошо прокипятить 3 л воды и 1 кг сахару, опустить в си-
роп помидоры, проварить и оставить их в таком состоя-
нии до следующего дня. На следующий день сироп с по-
мидоров слить, добавить в него еще 1 кг сахару, наре-
занные ломтиками лимоны и снова хорошо прокипятить.
В кипящий сироп опустить помидоры и еще варить все
51
вместе. Дать помидорам остыть, добавить в них рому и
наполнить ими банки. Банки покрыть двойным слоем
целлофана и завязать.
Зеленые помидоры сладкие II
Состав: 3 кг зеленых помидоров, 3 кг сахарного песку. 0,75 л
8-процентного уксусу, 3 лимона, 6 штук ароматной гвоздики,
100 г рому.
Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать лом-
тиками. Взять половину сахару, налить в него немного
воды (около 0,25 л), вскипятить, добавить уксусу и в ки-
пящий сироп небольшими порциями (поочередно) опус-
кать нарезанные помидоры и варить. Когда помидоры
будут сварены, снова опустить их все в сироп и оставить
до следующего дня. На следующий день сироп с помидо-
ров слить, добавить в него оставшуюся половину сахару,
нарезанные ломтиками лимоны (ио без зерен), гвоздику
и варить до тех пор, пока помидоры станут прозрачными.
В остывшие помидоры добавить рому, размешать его.
Помидорами заполнить банки. Банки покрыть целлофа-
ном и завязать.
Фрукты, консервированные в роме
Состав: 3 кг различных фруктов, 2,5 кг сахарного песку, 1,25 л
рому.
Фрукты уложить в пятилитровую банку и пересыпать
сахарным песком. Вниз положить клубнику, пересыпать
сахаром и залить ромом, потом положить черешню,
пересыпать сахаром и тоже залить ромом. Можно ис-
пользовать все виды фруктов, кроме груш и яблок. Круп-
ные фрукты, как абрикосы и сливы, разрезать пополам и
укладывать без косточек. Если банка заполнена, а фрук-
ты еще не полностью погружены в ром, добавить рому.
Банку с фруктами поставить в холодное, сухое и провет-
риваемое место,
ДЖЕМ, МАРМЕЛАД, ПОВИДЛО
Джем приготавливается из любых видов фруктов
Выбираются фрукты только здоровые и непереспелые, а
лучше недоспелые, так как они богаты пектином.
Джем надо готовить так, чтобы половина фруктов
была размята или хорошо разварена. Можно фрукты
пропустить через мясорубку1. Другую половину фруктов
разрезать на мелкие кусочки (если они крупные, как на-
пример абрикосы, персики и т. д.). При приготовлении
джема надо придерживаться рецепта, приведенного для
каждого вида фруктов. Готовность джема определяют
охлаждением на тарелке небольшой пробы, взятой из
кастрюли. Если остывшая капля джема загустеет, то он
готов, и сразу же надо разливать в банки. Джем, ко-
торый хорошо застывает, при разливании в банки в го-
рячем состоянии жидок, и поэтому фрукты всплывают на
поверхность. Такой джем лучше разливать в банки в
полуохлажденном состоянии. Если же разливать в горя-
чем состоянии, то во время остывания его надо изредка
перемешивать. При разливании джема в горячем состоя-
нии надо следить за тем, чтобы банки не лопались. Это
можно предотвратить, поставив банки на лезвие ножа
или на противень. Можно поставить банки и на ^лажную
ткань. Наполненные банки покрыть целлофаном или пер-
гаментом, Измоченным в воде, и завязать. Лучше для
этого использовать целлофан, так как он прозрачен, и
если джем начнет по какой-либо причине портиться, то
это сразу можно заметить и заблаговременно предотвра-
тить дальнейшую его порчу. Если джем начнет плесне-
1 Мясорубка должна быть из неокисляюшегося металла или
хорошо пролужена, иначе происходит большая потеря витаминов
(П р и м. п е р е в.)	«
53
веть, то плесень надо снять и джем поставить в теплуюВ
духовку подсушить. Можно его снова переварить, ноВ
предварительно очистить от плесени и полить спиргомВ
(ромом).
При подготовке к варке джема необходимо тщатель-Ж
но соблюдать чистоту. Фрукты перед употреблением на-В
до хорошо промыть, сполоснуть горячей водой, не вьги«В
рать, а только дать им высохнуть.
При приготовлении джема нужно брать то количЛ
ство сахарного песка, которое указано в отдельных ое-В
цептах. Если же количество сахара по каким-то причиИ
нам все же уменьшено, то джем следует налить в патенв
тованные банки, плотно закрыть их и пастеризовало
25 минут при 85°.
Для приготовления мармелада можно использоватЛ
фрукты как спелые, так и недоспелые; перед употреблеЛ
нием их следует хорошо промыть и очистить от не ущЛ
требляемых в пищу частей. Фрукты для мармелада слеЛ
дует размять, но их можно пропустить через мясорубку»
или только разварить. Мармелад из размятых фруктоЛ
получается мягким и нежным, из разваренных или проЛ
молотых — комковатым.
Для приготовления мармелада применяется сахарные
песок. Порцию сахара высыпать в очищенные фруктыЛ
без не употребляемых в пищу частей и косточек. ЕслЛ
фрукты разминаются, то сахар следует всыпать во взв&В
шенное и размятое фруктовое пюре.
Фруктовое пюре или пропущенную через мясорубки
массу, а в отдельных случаях целые фрукты сперва еле
дует варить без сахара до загустения. В менее сочны)
фрукты перед варкой добавить немного воды, чтобы ом
не подгорели до выделения ими достаточного количеств
сока. В загустевшее пюре высыпать сахар и, непрерывга
помешивая, варить его до тех пор, пока за ложкой буде
оставаться бороздка. Мармелад излишне не перевари
вать.
Мармелад, который кажется недостаточно густын
можно после его остывания полить спиртом или ромеи
или обсушить в теплой духовке, чтобы он не испортили
вследствие недостаточной варки.
Хранить мармелад следует в холодном, темном и npj
ветриваемом месте.
Повидло приготавливается из спелых и даже пере [
54
но
на-
: ре-
|ИЧИ'
иен-
вать
^бле-
упо-1
сле-
убку
гктов
про-
бный
,'КТЫ,
Если
взве-j
убку’
еле-
чные«
I они
5ства
ывно
Зудет
$ари-
2ТЫМ,
омом
гился
про-
пере-
спелых фруктов следующим образом: перебранные фрук-
ты без не употребляемых в пищу частей промыть и про-
пустить через мясорубку. Косточковые фрукты, плохо от-
деляющиеся от косточек, разварить, а затем протереть
через сито. Полученное пюре следует прежде всего взве-
сить, чтобы можно было определить потребное количе-
ство сахара.
Взвешенное фруктовое пюре сначала варят без саха-
ра до загустения (за ложкой должна оставаться борозд-
ка), после засыпают приготовленный сахар и варят до
сильного загустения.
Горячее повидло разлить в чисто вымытые и сполос-
нутые горячей водой банки. Если после охлаждения на
повидле не образовалась корка (что является результа-
том недостаточно длительной варки), банки необходимо
поставить в духовку и обсушить при умеренном огне.
После охлаждения банки покрыть сухим целлофаном
или пергаментом, завязать и поставить в холодное и тем-
ное место.
Черешневый джем
Состав: 2 кг черешни, 800 г сахарного песку.
Черешню промыть, перебрать, удалить косточки. По-
ловину черешни размять, положить в широкую кастрюлю
и хорошо проварить. Добавить сахару и варить до его ра-
створения. Затем добавить оставшуюся половину череш-
ни без косточек и при непрерывном помешивании варить
до начала загустения. Готовый, еще горячий джем раз-
лить в приготовленные банки.
Черешневый мармелад
Состав: 2 кг черешни, 700 г сахарного песку.
Промытую, перебранную, без косточек черешню про-
пустить через мясорубку, положить в широкую кастрюлю
и при непрерывном помешивании варить до загустения.
Затем высыпать сахар и хорошо проварить. Загустев-
ший, еще горячий мармелад разлить в приготовленные
банки,
а
Вишневый джем
г	•	. 	/ ’
Состав; 2 кг вишни, 1,2 кг сахарного песку.
Вишню промыть, перебрать, удалить косточки. Поло-
вину Подготовленной вишни размять, положить в широ-
кую кастрюлю и хорошо проварить. Добавить сахару и
варить до его растворения. Затем высыпать оставшуюся
половину вишни без косточек и при непрерывном поме-
шивании варить до начала загустения. Готовый, еще го-
рячий джем разлить в приготовленные банки.
Вишневый мармелад
Состав: 2 кг вишни, 1 кг сахарного песку.
Приготавливается так же, как и черешневый марме-
лад.
Клубничный джем
Состав: 2 кг клубники, 1 кг сахарного песку.
Хорошую, спелую клубнику быстро промыть в не-
скольких водах, перебрать и 2/3 ее положить в широкую
кастрюлю. Проварить до загустения. Засыпать сахаром и
варить до его растворения. Затем добавить оставшуюся
клубнику и при непрерывном помешивании варить до за-
густения. Готовый полуохлажденный джем разлить в
приготовленные банки.
Клубничный мармелад
Состав. 2 кг клубники, 900 г^сахариого песку.
*»*4.	. -	,	*
Спелую, с хорошей окраской клубнику быстро про-
мыть в йескольких водах, перебрать и размять. Поло-
жить в большую кастрюлю и варить до загустения. Затем
добавить сахару и при непрерывном помешивании хоро-
шо проварить до загустения. Загустевший, еще горячий
мармелад разлить в приготовленные банки.
56
Смородиново-клубничный джем 1
Состав: 1л пюре из красной смородины, 1 кг клубники и 1,2 кг
сахарного песку.
Смородиновое пюре положить в кастрюлю и прова-
рить на сильном огне. Затем добавить промытую клуб-
нику и при непрерывном помешивании хорошо прова-
рить. Наконец, добавить сахару и варить до загустения.
Загустевший полуохлажденный джем разлить в банки.
Этот джем можно готовить и с земляникой,
Джем из черешни, клубники и смородины
Состав: 0,5 кг черешни без косточек, 0,5 кг клубники, 0,5 кг
Г красной смородины, 800 г сахарного песку и 250 г воды.
Из сахара и воды сварить густой сироп. В кипящий
сироп опустить черешню без косточек, промытую клубни-
ку, промытую и очищенную от плодоножек смородину и
все вместе при непрерывном помешивании хорошо про-
варить до загустения. Полуохлажденный джем разлить в
банки.
Смородиновый джем с черешней
( I Состав: 1,5 л смородинового шоре, 0,5 кг черешни без косточек
1 I	и I кг сахарного песку.
1 I Промытую красную смородину без плодоножек раз-
мять, положить в кастрюлю и варить до загустения, вы-
} к сыпать сахар и еще немного поварить. Затем добавить
черешню и при непрерывном помешивании варить до
загустения джема. Полуохлажденный джем разлить в
приготовленные банки.
Смородиново-клубничный джем II
Состав: 1л смородинового пюре, 1 кг клубники, 1 кг сахарного
j. I песку.
5‘ I Спелую клубнику быстро промыть холодной водой,
м I	перебрать, высыпать в нее половину порции сахару и
°.? I оставить на ночь. Промытую красную смородину снять
I с плодоножек и размять. Сок с клубники слить, смешать
со смородиновым пюре и варить до загустения. Доба-
I	67
♦-
л-
чИГ
вить оставшуюся половину сахару и снова хорошо про-
варить. Наконец, высыпать клубнику и при непрерыв-
ном помешивании варить до начала загустения джема.
Полуохлажденный джем разлить в банки,
Смородиновый мармелад I
Состав: 2 л смородинового пюре и 900 г сахарного песку.
Спелую красную смородину промыть и размять. Смо-
родиновое пюре хорошо проварить, затем высыпать са-
хар и при непрерывном помешивании варить до загу-
стения. Сразу разлить в приготовленные банки,
Смородиновый мармелад II
Состав: 2 л смородинового пюре, 1,2 кг сахарного песку.
Черную смородину хорошо промыть, пропустить че-
рез ручную протирочную машинку для фруктов и полу-
ченное пюре хорошо проварить. Добавить сахару и при
непрерывном помешивании варить до загустения мар-
мелада. Еще горячий мармелад разлить в приготовлен-
ные банки.
Крыжовниковый джем I
Состав: 2 кг крыжовника. 1,6 кг сахарного песку и 200 г воды.
Промытый и наколотый крыжовник положить в ка-
стрюлю, добавить воды и при непрерывном помешива-
нии постепенно довести до кипения. Затем высыпать
сахар и варить до начала загустения. Полуохлажден-
ный джем разлить в банки,
Крыжовниковый джем 11	4
Состав: 2 кг крыжовника, 1,6 кг сахарного песку.
Половину промытого крыжовника размять, положить
в кастрюлю, высыпать половину сахару и хорошо про-
варить. Затем добавить оставшуюся половину целого
крыжовника и сахару и при непрерывном помешивании
хорошо проварить до загустения. Полуохлажденный
джем разлить в приготовленные банки,
58
Крыжовниковый джем Ill
Состав: 2 кг крыжовника, I кг сахарного песку и 100 г 4-про-
центного уксусу.
Промытый крыжовник положить в кастрюлю, доба-
вить немного воды, высыпать половину сахару и -хоро-
шо проварить. В полузагустевший джем добавить остав-
шуюся половину сахару, уксусу и при непрерывном по-
мешивании варить еще приблизительно 30 минут. Полу-
охлажденный джем разлить в приготовленные банки.
Крыжовниково-клубничный джем
Состав: 1 кг крыжовника, I кг клубники и 800 г сахарного песку.
Промытый крыжовник разварить, дать ему остыть,
а затем размять. Крыжовниковое пюре положить в ка-
стрюлю и дать ему закипеть. Добавить промытую и пе-
ребранную некрупную клубнику или землянику и все
вместе проварить. Затем высыпать сахар и при непре-
рывном помешивании варить до загустения. Полуохлаж-
денный джем разлить в приготовленные банки.
Крыжовниковый мармелад
Состав: 2 кг крыжовника, 900 г сахарного песку.
Крыжовник промыть, положить в кастрюлю, доба-
вить немного воды и хорошо разварить. Затем размять
его и крыжовниковое пюре снова проварить. Высыпать
сахар и при непрерывном помешивании варить до
загустения. Сразу разлить в приготовленные банки.
Крыжовниковый мармелад с малиной
Состав: 1,5 л крыжовникового пюре, 0,5 л малинового пюре и
1 кг сахарного песку.
Промытый крыжовник положить в кастрюлю, доба-
вить немного воды, разварить и размять. Крыжовнико-
вое и малиновое пюре вместе немного проварить, высы-
пать сахар и при непрерывном помешивании варить до
загустения. Разлить в приготовленные банки,
59
Джем из земляники
Состав: 2 кг земляники, 1,2 кг сахарного песку.
1,5 кг земляники перебрать, положить в кастрюлю и
хорошо разварить. Высыпать сахар и варить до его ра-
створения. Затем добавить оставшуюся землянику и при
непрерывном помешивании варить до загустения. Гото-
вый полуохлажденный джем разлить в приготовленные
банки.
...... -«*
Черничный джем 1
Состав: 2 кг черники, 600 г сахарного песку, 50 г рому.
Промытую холодной водой чернику положить в ка-
стрюлю и хорошо проварить. Затем высыпать сахар и
при непрерывном помешивании варить до загустения.
Добавить рому, перемешать и разлить в приготовленные
банки.
Черничный джем II
Состав; 2 кг черники, 800 г сахарного песку и сок из одного
лимона.
Чернику промыть холодной водой, положить в ка-
стрюлю и хорошо разварить. Высыпать сахар и при не-
прерывном помешивании варить до загустения. При за-
вершении варки добавить лимонного соку, немного по-
варить и сразу разлить в приготовленные банки,
Черничный джем III
Состав: 2 кг черники, 800 г сахарного песку.
Промытую холодной водой чернику положить в ка-
стрюлю, пересыпать сахаром, размешать и оставить на
ночь. На другой день чернику варить 10 минут и снова
поставить в холодное место до следующего дня. Затем
варить еще 10 минут и снова оставить на ночь. На тре-
тий день варить до загустения. Затем сваренный джем
разлить в банки,
60'
Черничный мармелад
Состав: 2 кг черники, 700 г сахарного песку.
Чернику перебрать, быстро промыть холодной водой,
положить в кастрюлю и при непрерывном помешивании
варить до загустения. Высыпать сахар и варить до тех
пор, пока капля мармелада на тарелке будет застывать.
Затем разлить в банки.
Черничное повидло
Состав: 2 кг черники, 500 г сахарного песку.
Промытую холодной водой чернику положить в ка-
стрюлю, разварить и размять. Черничное пюре смешать
с сахаром и подождать до его растворения, затем не-
большими порциями класть в кастрюлю и при непрерыв-
ном помешивании варить до загустения. Разлить в бан-
ки.
Брусничный джем 1
Состав: I кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 лимон и 1 кг
сахарного песку.
Бруснику перебрать, хорошо промыть, положить в ка-
стрюлю и при непрерывном помешивании варить 10 ми-
нут. Добавить очищенные и разрезанные на 4 дольки яб-
локи и груши и варить еще 10 минут. Затем высыпать са-
хар и при непрерывном помешивании проварить до загу-
стения. Лимон нарезать мелкими кубиками и смешать с
загустевшим джемом. Еще немного поварить и полу-
охлажденный джем разлить в приготовленные банки.
Брусничный джем II
Состав: 1 кг брусники, 0,25 кг моркови, сок из одного лимона,
500 г сахарного песку и 100 г красного виноградного вина.
Бруснику перебрать, хорошо промыть, смешать с
очищенной, промытой и крупно протертой морковью и
положить в кастрюлю. Лимонный сок, сахар и вино сва-
рить и полученным сиропом залить бруснику, Кастрю-
CJ
лю закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить
приблизительно 30 минут. Затем вынуть из духовки и
содержимое кастрюли разлить в приготовленные банки.
Брусничный мармелад I
Состав: 2 кг брусники, 750 г сахарного песку.
Спелую перебранную бруснику промыть, высыпать в
кастрюлю, добавить немного воды и варить до размягче-
ния. Затем растереть, полученное брусничное пюре сме-
шать с сахаром и подождать его растворения. Варить не-
большими порциями и разливать в банки.
Брусничный мармелад II
Состав: 1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахарного
песку, немного молотой корицы и сок из пол-лимона.
Промытую бруснику положить в кастрюлю, добавить
очищенные и нарезанные кубиками яблоки и все вместе
тушить до размягчения. Затем размять, пюре смешать с
сахаром, корицей и лимонным соком и подождать до ра-
створения сахара. Варить небольшими порциями и при
непрерывном помешивании разливать в банки.
Малиновый джем
Состав: 2 кг садовой малины, 1,6 кг сахарного песку и 200 г
воды.
Хорошую садовую малину быстро промыть холодной
водой. Из сахара с водой сварить густой сироп и высы-
пать в него малину, При непрерывном помешивании хо-
рошо проварить до загустения. Полуохлажденный джем
разлить в приготовленные банки,
Малиновый мармелад
Состав: 2 л малинового пюре и 1,6 кг сахарного песку.
Малину размять и пюре смешать с сахаром. Подо-
ждать до растворения сахара (время от времени переме-
шивать), Небольшими порциями варить до загустения и
разливать в приготовленные банки.
62
Ежевичный джем
Состав: 2 кг ежевики, 1,6 кг сахарного песку.
Спелую ежевику положить в кастрюлю и при непре-
рывном помешивании хорошо проварить. Добавить саха-
ру и варить до загустения, Затем разлить в банки.
Ежевичный мармелад I
Состав: 2 л ежевичного пюре, 1,6 кг сахарного песку.
В размятом ежевичном пюре размешать сахар и дать
ему полностью раствориться. Небольшими порциями при
непрерывном помешивании варить и разливать в банки.
Ежевичный мармелад II
Состав: 1л ежевичного пюре, 1 кг кислых очищенных яблок и
1,4 кг сахарного песку.
Ежевику в сыром виде размять. Очищенные и разре-
занные на 4 дольки яблоки без сердцевины тушить до
размягчения и размять. Смешать с ежевичным пюре, вы-
сыпать сахар, хорошо его перемешать и дать ему раство-
риться. Затем небольшими порциями варить и разливать
в банки.
Абрикосовый джем I
Состав: 2 кг спелых очищенных абрикосов, 1,8 кг сахарного
песку.
Спелые абрикосы промыть, удалить косточки, поло-
жить в кастрюлю и варить при непрерывном помешива-
нии до загустения. Высыпать сахар и снова варить до
загустения. Затем разлить в банки.
Абрикосовый джем II
Состав: 2 кг абрикосов, 1,8 кг сахарного песку.
Спелые абрикосы хорошо промыть, удалить из них ко-
сточки. 1,5 кг абрикосов пропустить через мясорубку, по-
ложить в кастрюлю и варить до загустения, Затем высы-
пять сахар и варить до его растворения. Добавить
оставшиеся абрикосы, разрезанные на кусочки, немнсго
их поварить. Полуохлажденный джем разлить в приго-
товленные банки.
Абрикосовый мармелад I
Состав: 2 кг абрикосов, 1,4 кг сахарного песку.
Спелые абрикосы промыть, удалить косточки, поло-
жить в кастрюлю и хорошо проварить. Плоды размять,
высыпать сахар и при непрерывном помешивании варигь
до загустения. Полуохлажденный джем разлить в банки.
Абрикосовый мармелад II
Состав: 1,5 кг абрикосового пюре, 0,5 кг моркови и 1 кг сахар-
ного песку.
Спелые абрикосы промыть, удалить косточки и поло-
жить в кастрюлю. Добавить очищенную, промытую и
крупно протертую морковь и все это хорошо проварить
до размягчения. Затем размять и снова варить В загу-
стевший мармелад высыпать сахар и при непрерывном
помешивании варить до загустения. Готовый мармелад
разлить в банки.
Абрикосовое повидло
Состав: 2 кг абрикосов без косточек и 300 г сахарного песку.
Переспелые, мягкие абрикосы промыть, удалить ко-
сточки, положить в кастрюлю и проварить до загустения.
Высыпать сахар и при непрерывном помешивании варить
до полного загустения. Горячее повидло разлить в приго-
товленные банки.
Персиковое повидло
Состав: 2 кг персиков без косточек и 400 г сахарного песку.
Спелые и даже переспелые персики промыть, удалить
косточки, положить в кастрюлю и при непрерывном по-
64
Резка абрикосов
Укладка абрикосов в банки
т
Приготовление сливового компота
Приготовление персикового компота
Различные виды компотов

мешивании варить до загустения. Ьысыпа гь сахар, разме-
шать и варить до полного загустения. Готовое повидло
разлиТь в приготовленные банки.
Мирабелевое повидло
Состав: 2 кг мирабелевого пюре и 300 г сахарного песку.
Промытую спелую мирабель положить в кастрюлю и
при непрерывном помешивании хорошо проварить. Раз-
мять и варить до загустения. Затем высыпать сахар и при
непрерывном помешивании варить до загустения. Горя-
чее повидло разлить в приготовленные банки.
Персиковый джем
Состав: 2 кг персиков без косточек 250 г сока красной сморо-
дины и 1 кг сахарного песку.
* Спелые персики хорошо промыть, удалить косточки,
положить в кастрюлю, залить смородиновым соком и при
непрерывном помешивании варить до загустения. Затем
высыпать сахар и варить до загустения, Сваренный джем
разлить в приготовленные банки,
Персиковый мармелад
Состав 2 кг персиков без косточек, 1,4 кг сахарного песку и
иемною рому.
а	'
Из спелых промытых персиков удалить косточки, по-
ложить их в кастрюлю и тушить до размягчения. Размять,
хорошо проварить, перемешать с сахаром и при непре-
рывном помешивании варить до загустения. Добавить ро-
му, перемешать его, Мармелад разлить в приготовленные
банки.
Мирабелевый джем
Состав: 2 кг мирабели без косточек, 1,5 кг сахарного песку и
2 лимона.
Промытую мирабель без косточек разделить на две
I порции, одну порцию пропустить через мясорубку. Поло-
жить в кастрюлю и хорошо проварить. Высыпать сахар и
5 Марая Гайкова ,
65
варить до его растворения. Затем добавить неперемоло-
тую половину порции мирабели, лимонного сока и при
непрерывном помешивании варить до загустения. Полу-
охлажденный джем разлить в приготовленные банки.
Сливовый джем
Состав: 2 кг слив без косточек и 1.2 кг сахарного песку.
Спелые и промытые сливы без косточек разделить на
две порции, одну из порций положить в кастрюлю и при
непрерывном помешивании тушить до размягчения Вы-
сыпать сахар и варить до его полного растворения. За-
тем добавить оставшуюся половину слив, нарезанных
кубиками, и быстро при непрерывном помешивании про-
варить до загустения. Готовый джем разлить в банки.
Сливовый мармелад
СоЛав: 2 кг сливового пюре, 1 кг сахарного песку. 50 г рому.
Спелые сливы промыть, удалить плодоножки и кос-
точки, положить в кастрюлю, налить немного воды и при
непрерывном помешивании варить до размягчения. За-
тем сливы р'азмять, высыпать сахар, перемешать и по-
дождать до растворения сахара. Варить небольшими
порциями и выливать в специальную посуду. Когда сва-
рен весь мармелад, еще раз проварить его и смешать с
ромом. После разлить в приготовленные банки.
Сливовое повидло
Спелые сливы промыть, удалить плодоножки и ко-
сточки. Положить в кастрюлю и при непрерывном поме-
шивании хорошо проварить до загустения. Загустевшее
повидло разлить в банки и обсушить в духовке.
Сливовое повидло сладкое
Состав. 2 кг слив без косточек и 300 г сахарного песку.
Спелые промытые сливы очистить от плодоножек
и косточек. Положить в эмалированную кастрюлю и при
66
непрерывном помешивании хорошо проварить до загу-
стения. Высыпать сахар и еще хорошенько проварить.
Загустевшее повидло разлить в приготовленные банки
Сливовое повидло с ромом
Состав: 2 кг слив без косточек, 400 г сахарного песку. 100 г
рому.
Спелые сливы промыть, удалить плодоножки и ко-
сточки и пропустить через мясорубку. Положить в каст-
рюлю и при непрерывном помешивании варить до загу-
• стения. Высыпать сахар и еще раз хорошо проварить.
В загустевшее повидло налить ром, хорошо его' переме-
шать и сразу разлить в банки.
Сливовое повидло с уксусом
Состав: 2 кг слив без косточек, 500 г сахарного песку, 100 г ук-
сусу.
Спелые сливы промыть, удалить плодоножки и ко-
сточки и пропустить через мясорубку. Положить в чи-
стую, с необитой эмалью посуду, засыпать сахаром, за-
лить уксусом, хорошо перемешать и подождать до рас-
творения сахара. Затем повидло при непрерывном поме-
шивании варить небольшими порциями. Готовое повид-
ло сразу разлить в приготовленные банки.
Сливовое повидло с уксусом и ромом
Состав: 2 кг слив без косточек, 400 г сахарного песку. 75 г 8-про-
центного уксусу, 1 чайная ложка молотой корицы и 50 а рому.
Промытые и очищенные сливы без косточек пропу-
стить через мясорубку, добавить сахару, уксусу, корицы
и рому, хорошо перемешать и оставить до следующего
дня. Затем небольшими порциями при непрерывном по-
мешивании варить. Готовое повидло разлить в приготов-
ленные банки.
5*
67
Яблочное повидло с уксусом
Состав; 2 кг очищенных' яблок. 1 кг сахарного песку и 100 г
4-процентного уксусу
Очищенные от кожицы яблоки без сердцевины про-
~ мыть, пропустить через мясорубку. В яблочное пюре
добавить сахару и уксусу, хорошо перемешать и подо-
ждать до растворения сахара. Затем при непрерывном
помешивании и небольшими порциями хорошо прова-
рить до загустения и сразу разлить в приготовленные
банки.
Яблочное повидло I
Состав: 2 кг очищенных яблок, 750 г сахарного necKv. 1 кчсочек
немолотой корицы и 1 стручок ванили
Очищенные яблоки без сердцевины промыть, разре-
зать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, до-
бавить корицы, ванили и при непрерывном помешивании
проварить до загустения. Затем размять, пюре переме-
шать с сахаром и снова варить до загустения. Готовое
повидло разлить в банки.
Яблочное повидло II
Состав: 1 кг очищенных яблок, 1 кг очищенных груш. I кг слип
без косточек, 1,2 кг сахарного песку и 100 г 4-процентного уксусу,
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки и гру-
ши промыть холодной водой. Спелые сладкие сливы то-
же промыть, удалить плодоножки и косточки. Фрукты
смешать вместе и пропустить через мясорубку. Поло
жить в широкую эмалированную посуду и при непре-
рывном помешивании варить до загустения. Добавить
сахару и уксусу, перемешать и еще варить. Хорошо за
густевшее повидло разлить в банки и обсушить в духов
ке.
Яблочное повидло III
Состав' I кг очищенных яблок. 1 кг ежевики и 750 г сахарного
песку.
Очищенные яблоки без сердцевины промыть, наре-
зать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и при
ба
непрерывном помешивании сварить густое пюре. Ежеви-
ку размять, отжать и полученный сок вылить в яблоч-
ное пюре. Высыпать сахар, хорошо перемешать и подо-
ждать до его растворения. Затем небольшими порциями
варить в широкой посуде. Готовое повидло разливать в
банки.
Грушевое повидло I
Состав: 2 кг грушевого пюре и 40С г сахарного песку.
Очищенные груши без сердцевины промыть холод-
ной водой и пропустить через мясорубку. Положить в
кастрюлю и при непрерывном помешивании варить до
загустения. Высыпать сахар и снова хорошо проварить.
Сваренное повидло разлить в банки, поставить на про-
тивень и обсушить в духовке. Сверху повидло можно
немного полить ромом или спиртом.
Грушевое повидло II
Состав: 1 кг грушевого пюре, 1 кг яблочного пюре сок ич од-
ного лимона и 500 г сахарного песку.
Очищенные, без сердцевины груши и яблоки про-
мыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрю-
лю и при непрерывном помешивании варить до загусте-
ния. Добавить лимонного соку, сахару и еще хорошо
проварить. Загустевшее повидло разлит! р приготовлен-
ные банки, поставить на противень и обсушить в духовке.
Чйвовое повидло
Состав: 2 кг айвового пюре. 1.4 кг сахарного песку. ^00 г полы
и пол-лимона.
Очищенную айву без сердцевины промыть, положить
в кастрюлю, долить немного воды и варить до размягче-
ния. Из сахара, воды и лимона, нарезанного ломтиками,
сварить густой сироп. Сваренную айву размять, а пюре
перемешать с процеженным сиропом. Затем снова при не-
прерывном помешивании хорошо проварить до загусте-
ния. Сразу разлить в банки и после остывания их завя-
зать.
69
St
Шелковичное повидло
Состав: 2 л шелковичного пюре и 1 кг сахарного песку.
Свежую спелую шелковицу промыть и размять. Пю-
ре проварить, снять с огня, засыпать сахаром, разме-
шать, подождать до растворения сахара (временами по-
мешивая). Затем небольшими порциями варить до за-
густения. Готовое повидло разливать в приготовленные
банки.
Ревеневый мармелад 1
Состав: 2 кг ревеня, 1 кг сахарного песку. I лимон.
Промытый и очищенный ревень разрезать на неболь-
шие кусочки, положить в кастрюлю и варить до загусте-
ния. Добавить сахару, лимонного соку и лимонной ко-
рочки, нарезанной кубиками. При непрерывном помеши-
вании снова варить до загустения. Готовый мармелад
разлить в банки, полить небольшим количеством рома
или спирта.
Ревеневый мармелад II
Состав: 1,5 кг ревеня, 0.5 л малинового пюре и 1 кг сахарного
песку.
Промытый и очищенный ревень разрезать на неболь-
шие кусочки, положить в кастрюлю и варить до загусте-
ния. Добавить Малинового^ пюре, перемешать и немного
проварить. Затем высыпать сахар и при непрерывном
помешивании варить до загустения. Еще горячий марме-
лад разлить в приготовленные банки.
Виноградный мармелад I
Состав: 2 л виноградною сока и 1,5 кг сахарного песку.
Хорошо промытый виноград снять с плодоножек, по-
ложить в кастрюлю и на умеренном огне при непре-
рывном помешивании хорошо разварить. Затем размять,
отжать, сок немного поварить, засыпать сахаром и при
непрерывном помешивании варить до загустения. Горя-
чий мармелад разлить в приготовленные банки,
70
А
Виноградный мармелад II
Состав: 2 кг красного винограда, 200 г красного виноградного
вина и 1 кг сахарного песку.
Виноград промыть, снять с плодоножек, положить в
кастрюлю, залить вином и при непрерывном помешива-
нии хорошо разварить на умеренном огне. Затем раз-
мять, отжать сок, добавить в него сахару и подождать
До его растворения (временами помешивать). Варить
небольшими порциями. Готовый мармелад разливать в
приготовленные банки.
Кизиловое повидло
Состав: 2 кг кизилового пюре и 1,5 кг сахарного песку.
Промытый кизил положить в кастрюлю, долить не-
много воды и варить до размягчения. Затем кизил раз-
мять, добавить сахару и подождать до его растворения.
При непрерывном помешивании варить небольшими пор-
циями. Загустевшее повидло разливать в приготовлен-
ные банки.
Шиповниковый мармелад I
Состав: 2 л шиповникового пюре и 1,2 кг сахарного песку.
Спелый шиповник промыть, положить в кастрюлю,
залить ведой и проварить до размягчения. Затем его
размять, смешать с сахаром и подождать до растворе-
ния сахара. При непрерывном помешивании небольши-
ми порциями варить до загустения. Готовый мармелад
разливать в банки.
Шиповниковый мармелад II
Состав 1 кг шиповникового пюре, 1 кг яблочного пюре и 1,4 кг
сахарного песку.
Спелый шиповник разрезать, удалить сердцевину,
промыть, положить в кастрюлю, налить немного воды и
хорошо проварить до размягчения. Яблоки промыть,
разрезать на 4 дольки, вырезать сердцевину, тушить до
размягчения и размять их вместе с шиповником. Сме-
шать с сахаром и подождать до его растворения. За-
71
(ем небольшими порциями при непрерывном номешива
нии варить до загустения. Готовый мармелад разливать
в банки.
Рябиновый мармелад
‘Состав: 2 кг рябинового пюре, немного воды и 1 кг сахарного
песку.
Спелую рябину промыть, снять с плодоножек, поло-
жить в кастрюлю, налить немного воды и разварить. За-
тем размять, пюре проварить, высыпать сахар и при
непрерывном помешивании варить до загустения. Гото-
вый мармелад сразу разлить в банки.
Морковное повидло
Состав: 2 кг очищенной моркови, 750 г сахарного песку, сок из
двух лимонов и немного pomv
Хорошую, сладкую, очищенную и промытую морковь
нарезать, положить в кастрюлю, налить немного воды и
гушить до размягчения. Затем пропустить уерез мясо-
рубку и немного поварить. Добавить сахару, лимонно-
го соку, немного рому и при непрерывном помешивании
варить до загустения. Повидло разлить в приготовлен-
ные банки. Сверху налигь немного рому.

Разливка клубничного джема
Повидло, приготовленное из кизила
I

Яблоки

ЖЕЛЕ
Желе делается из фруктов, богатых пектином. Для
их приготовления используются фрукты недоспелые, ме-
нее качественные или счищенная с фруктов кожица и
сердцевина.
Желе приготовляется так: промытые фрукты наре-
зать, положить в чистую посуду, залить водой и варить
до тех пор, пока фрукты не станут мягкими, но не разва-
ривать их. Ягоды не резать и не разминать. Большую
эмалированную кастрюлю накрыть марлей, чтобы обра-
зовалось довольно вместительное углубление, и завязать
шпагатом. На марлю вылить сваренные фрукты с соком.
Соку дать медленно стечь (фрукты не мешать, иначе сок
процедится мутным и его придется процеживать еще
раз). Процеженному соку дать хорошо отстояться, за-
тем осторожно слить его и отмерить, чтобы знать, сколь-
ко приготовить сахару. Соответствующие порции саха-
ру приводятся в отдельных рецептах.
Процеженный и отмеренный сок снова варить до тех
пор, пока его объем не уменьшится приблизительно на-
половину. При варке сока образуется пена, которую не-
обходимо непрерывно снимать. Затем понемногу добав-
лять сахарного песку, мешая его, чтобы он не осел на
дно и не пригорел, и варить до начала загустения. При
варке необходимо брать небольшую пробу, чтобы убе-
диться, что охлажденные капельки желе застывают на
тарелке. Готовое желе сразу разлить в чисто вымытые и
сполоснутые горячей водой небольшие банки с широким
горлышком. Остывшее желе покрыть целлофаном и за-
вязать. Правильно сваренное желе имеет красивую
окраску, прозрачно и, будучи вынутым из банки, не те-
ряет форму. Желе применяется для оформления мучных
сладких блюд.
6 Мария ГаПкова
73
Яблочное желе
Состав: 2 л яблочного сока и €00 г сахарного песку.
Недоспелые кислые яблоки очистить от загнивших
частей, промыть, разрезать на кусочки вместе с сердце-
виной, положить в чистую эмалированную кастрюлю,
залить водой и на слабом огне варить до размягчения.
На кастрюле закрепить марлю так, чтобы образовалось
углубление, вылить в него яблоки с соком и дать соку
медленно стечь. Если сок мутен, процедить его еще раз.
Сцеженный сок осторожно слить, отмерить и варить до
тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. До-
бавить сахару, помешать и варить около 10 минут. Ко-
гда сок начнет густеть, разлить его в небольшие банки.
Айвовое желе
Состав: 2 л айвового сока и 600 а сахарного песку.
Айву хорошо промыть и неочищенную, с сердцевиной
разрезать на кусочки. Положить в эмалированную посу-
ду, залить водой и варить до размягчения. На кастрюле
закрепить марлю так, чтобы образовалось углубление,
вылить в него сок с айвой и дать соку медленно стечь
(не мешать). Сок осторожно слить, отмерить и снова
варить приблизительно 30 минут. Затем добавить саха-
ру, помешать и варить до начала загустения. Готовое
желе разлить в небольшие банки.
Смородиновое желе
Состав: 2 л смородинового сока и 1,2 кг сахарного песку.
Взять половину черней и половину красной смороди-
ны, хорошо промыть, удалить плодоножки и положить
в чистую эмалированную посуду. Залить водой и варить
до тех пор, пока смородина ие пустит сок. На кастрюле
закрепить марлю так, чтобы образовалось углубление,
и вылить в него сваренную смородину. Дать соку мед-
ленно стечь (не мешать). Затем сок осторожно слить,
отмерить и варить, непрерывно снимая пену, до тех пор,
пока от сока не останется половины. Добавить caxaov,
помешать и рарить до загустения. Готовое желе разлить
в небольшие банки.
74
Виноградное желе
Состав: 2 л виноградного сока и 800 г сахарного песку.
Промытый виноград снять с кисти, положить в чи-
стую эмалированную посуду и доверху залить водой. Хо-
роню проварить, процедить через марлю, закрепленную
на большой кастрюле, и дать медленно стечь соку.
Отстоявшийся сок слить, отмерить и варить до тех пор,
пока не останется половина сока. Во время варки пену
снимать. Затем добавить сахару, помешать и варить до
загустения. Горячее желе разлить в небольшие банки.
Крыжовниковое желе
Состав: 2 л крыжовникового сока и 1,5 кг сахарного песку.
Недоспелый промытый крыжовник положить в чи-
стую эмалированную посуду, залить водой, варить до
размягчения. На кастрюле закрепить марлю так, чтобы
образовалось углубление, вылить в него сок с крыжов-
ником и дать ему медленно стечь. Сок осторожно слить,
отмерить и варить, непрерывно снимая пену, до тех пор,
пока от сока не останется половина. Добавить сахару
и варить до загустения. Готовое желе разлить в банки.
Малиновое желе
Состав: 2л малинового и смородинового сока и 1,5 кг сахарного
песку.
Малину смешать с таким же количеством промытой
и снятой с плодоножек красной смородины, положить в
чистую эмалированную посуду, залить водой и хорошо
проварить до размягчения. Процедить через марлю, за-
крепленную на большой кастрюле, и дать соку медленно
стечь. Отстоявшийся сок осторожно слить, отмерить и
варить, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока от
сока не останется половина. Добавить сахару и варить
до загустения. Готовое желе разлить в небольшие банки.
Абрикосовое желе
Состав: 2л абрикосового сока и 1 кг сахарного песку. *
Полуспелые абрикосы промыть, снять кожицу ножом
из нержавеющего металла, положить ее в эмалирован-
6*
75
ную посуду, залить водой и варить до размягчения
(очищенные абрикосы использовать для компота). На
кастрюле закрепить марлю так, чтобы образовалось уг-
лубление, вылить в него сок с кожицей и дать ему
медленно стечь. Отстоявшийся сок слить, отмерить и ва-
рить, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока останет-
ся половина сока. Добавить сахару, помешать и варить
до загустения. Еще горячее желе разлить в приготов-
ленные небольшие банки.
Рябиновое желе
Состав: 2 л рябинового сока и 1 75 кг сахарного ческу.
Спелую рябину промыть, снять с кисти, положить в
эмалированную посуду, залить водой и варить до тех
пор, пока рябина пустит сок. Процедить через марлю,
закрепленную на кастрюле, и отстоявшийся сок осто-
рожно слить. Сок отмерить и варить с сахаром, непре-
рывно снимая пену, до загустения. Готовое, еще
горячее желе разлить в приготовленные небольшие
банки.
Кизиловое желе
Состав; 2 л кизилового и яблочного сока и 1,3 кг сахарного
песку.
Промытый кизил смешать с таким же количеством
яблочной кожицы, положить в чистую эмалированную
посуду, залить водой и варить до размягчения. Проце-
дить через марлю, закрепленную на кастрюле, и дать
отстояться. Сок осторожно слить, отмерить и варить с
сахаром, непрерывно снимая пену, до загустения. Горя-
чее желе разлить в приготовленные банки.
Терновое желе
»
Состав: 2 л тернового я яблочного сока и 1,5 кг сахарного
песку.
Приготовляется так же, как и кизиловое желе.
76
Апельсиновое желе
Состав: 2 л апельсинового и айвового сока и 1,3 кг сахарного
песку.
Апельсины и такое же количество айвы промыть и с
кожицей нарезать, положить в эмалированную посуду,
залить водой и варить до размягчения. Процедить через
марлю, закрепленную на большой кастрюле, и отстояв-
шийся сок осторожно слить. Отмеренный сок варить, не-
прерывно снимая пену, до тех пор, пока останется по-
ловина сока. Добавить сахару, помешать и все вместе
варить до загустения. Еще горячее желе разлить в при-
готовленные небольшие банки.
Лимонное желе
Состав: 2 л лимонного сока и 2 кг сахарного песку.
Промытые лимоны с корочкой разрезать на тонкие
ломтики, положить в эмалированную посуду, залить во-
дой и варить приблизительно 30 минут. Затем сок про-
цедить через марлю, закрепленную на большой кастрю-
ле, и дать ему отстояться. Отстоявшийся сок осторожно
слить, отмерить и варить, непрерывно снимая пену, до
тех пор, пока от сока останется половина. Добавить са-
хару, помешать и варить до загустения. Еще горячее
желе разлить в приготовленные небольшие банки.
Лимонное желе можно приготовить так, как готовит-
ся и апельсиновое желе.
Смешанное желе
Состав: 2л малинового, смородинового и вишневого сока и 1,75 кг
сахарного песку.
Одинаковое количество малины, промытой и снятой
с плодоножек красной смородины и вишни положить й
эмалированную посуду, залить водой и варить до раз-
мягчения. Сок со сваренными фруктами процедить через
марлю, закрепленную на большой кастрюле, дать ему
медленно стечь, отмерить и варить, непрерывно снимая
пену, до тех пор, пока останется половина сока. Затем
добавить сахару, помешать и варить до загустения. Го-
товое горячее желе разлить в приготовленные неболь-
шие банки.
ПАСТИЛА
Для приготовления пастилы можно использовать ме-
нее качественные, но спелые фрукты. Фрукты необходи-
мо промыть, разварить и размять, сырые фрукты пропу-
стить через мясорубку. Фруктовое пюре нужно варить
до загустения, чтобы за ложкой оставалась бороздка,
затем добавить немного сахарного песку и варить до
густоты. Во время варки пюре непрерывно помешивать,
чтобы оно не пригорело.
Сваренную пастилу размазать на пергаментной бу-
маге, которую предварительно положить на противень и
слегка смазать растительным маслом. Размазывается
пастила в горячем состоянии, при этом слой ее не дол-
жен превышать 2 см. Приготовленную таким образом
пастилу поставить в теплую духовку и высушить при
очень слабом огне. Надо обращать внимание на то, что-
бы пастила не загустела слишком быстро, так как в
этом случае внутри она будет жидкой. Чтобы правильно
приготовить пастилу, лучше сушить ее дольше, но на
слабом огне.
Свернув пастилу рулоном, уложить ее в банки, кото-
рые следует покрыть целлофаном и завязать.
Если хотите сварить пастилу как деликатес, добавь-
те в нее рубленых орехов, вложите в жестяные формоч-
ки, предварительно слабо смазанные пищевым жиром
(маслом), и высушите в теплой духовке. Выньте пасти-
лу из формочек и каждый кусочек обваляйте в мелком
сахарном песке (пудре).
Пастилу нужно хранить в сухом месте.
Помимо употребления пастилы в качестве деликате-
са, ее можно использовать и для пирожных и мучных
изделий вместо сушеных и засахаренных фруктов.
78
Яблочная пастила
Состав- 2 кг яблочного пюре и 250 г сахарного песку.
Спелые промытые яблоки разрезать на небольшие
кусочки, положить в кастрюлю, налить немного воды и
при непрерывном помешивании хорошо разварить. Разва-
ренные яблоки протереть через густое сито, пюре от-
жать, а полученный сок хорошо сгустить путем варки.
Высыпать сахар и при непрерывном помешивании про-
варить до густоты. В готовую пастилу можно добавить
нарубленные орехи. На противень положить пергамент-
ную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и
размазать на ней горячую пастилу. Поставить в умерен-
но теплую духовку и медленно высушить. Хорошо высу-
шенную пастилу без бумаги свернуть рулоном и поло-
жить в чистую банку.
Грушевая пастила
Состав: 2 кг грушевого пюре и 250 г сахарного песку.
Спелые груши промыть, разрезать на небольшие ку-
сочки, налить немного воды и хорошо разварить. Два
раза подряд протереть через густое сито и пюре прова-
рить до густоты. Высыпать сахар и при непрерывном
помешивании варить до полного загустения. В готовую
пастилу можно добавить засахаренные фрукты. На про-
тивень положить пергаментную бумагу, слегка смазать
ее растительным маслом и размазать на ней горячую
пастилу. Поставить в умеренно прогретую духовку и
медленно высушить. Высушенную пастилу свернуть ру-
лоном и положить в чистую банку.
Грушево-яблочная пастила
к
Состав: 2 кг грушевого и яблочного пюре и 250 г сахарного
песку.
Спелые груши и яблоки очистить от кожицы, разре-
зать на 4 дольки и вырезать сердцевину. Пропустить че-
рез мясорубку и из готового пюре при непрерывном по-
мешивании сварить густое повидло. Добавить сахару и
варить до полного загустения'. В готовую пастилу мож-
но добавить рубленые орехи. На противень положить
79
пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным
маслом и размазать на ней пастилу. Поставить в духов-
ку и при умеренной температуре медленно высушить.
Высушенную пастилу скрутить рулоном и положить в
чистую банку.
Сливовая пастила
Состав: 2 кг сливового пюре и 300 г сахарного песку.
Спелые сливы промыть, выбрать косточки и в эма-
лированной кастрюле при непрерывном помешивании
варить до загустения. Высыпать сахар и варить до пол-
ного загустения пастилы. В готовую пастилу можно до-
бавить рубленые орехи. На противень положить перга-
ментную бумагу, которую слегка смазать растительным
маслом, и размазать на ней горячую пастилу. Поставить
в умеренно прогретую духовку и медленно высушить.
Затем пастилу скрутить рулоном и положить в чистую
банку.
Абрикосовая Настила
Состав: 2 кг абрикосового пюре и 300 г сахарного песку.
Спелые, мягкие абрикосы промыть, выбрать из них
косточки, положить в кастрюлю и при непрерывном по-
мешивании варить до загустения, добавить сахару,
помешать и варить до полного загустения пастилы. На
противень положить пергаментную бумагу, слегка сма-
зать ее растительным маслом и размазать на ней горя-
чую пастилу. Поставить в духовку и при умеренной тем-
пературе медленно высушить. Вынуть из духовки, скру-
тить рулоном и положить в чистую банку.
Персиковая пастила
Приготовляется так же, как и абрикосовая.
Черешневая пастила
Состав: 2 кг черешневого пюре и 800 г сахарного песку.
Промытую черешню без косточек пропустить через
мясорубку, положить в эмалированную кастрюлю и при
непрерывном помешивании варить до загустения. Доба-
ео
вить сахару, помешать и варить до полного загустения.
На противень положить пергаментную бумагу, слегка
смазать ее растительным маслом и размазать на ней го-
рячую пастилу. В умеренно теплой духовке медленно
высушить. Высушенную пастилу скрутить рулоном и по-
ложить в чистую банку.
Вишневая пастила
Приготовляется так же, как и черешневая.
Айвовая ТТастила
Состав: 2 кг айвового пюре и 500 г сахарного песку.
Промытую айву очистить от плодоножек и околоцвет-
ников и нарезать. Положить в эмалированную посуду,
налить немного воды и сварить густое шоре, которое про-
тереть через сито. Снова хорошо проварить до полного
загустения. Затем высыпать сахар и при непрерывном
помешивании варить до загустения. В готовую пастилу
можно добавить рубленых орехов или рубленую засаха-
ренную апельсиновую корочку. Горячую пастилу тонким
слоем размазать на пергаментной бумаге, слабо смазан-
ной растительным маслом, поставить в теплую духовку
и медленно высушить. Высушенную пастилу свернуть ру-
лоном и положить в чистую банку.
/
ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ
Фруктовые сиропы приготовляются из любых спелых
фруктов путем добавления сахара, а в некоторых рецеп-
тах— воды и для улучшения вкуса — лимонной кислоты.
Фрукты тщательно'промываются. Хороший сироп по-
лучается из фруктов, которые заблаговременно подверг-
лись брожению, а затем отжаты. Отжатому соку нужно
дать отстояться (на дне останутся осадки), затем слить,
и после варки получится вполне чистый сок. Варить не-
сколько минут в чистой и необитой эмалированной или
алюминиевой посуде. Еще горячий сироп разлить в бу-
тылки, которые герметически закрыть. Бутылки можно
закрывать новыми натуральными пробками, предвари-
тельно прокипяченными или же обернутыми двойным
слоем целлофана (в зависимости от того, что нам луч-
ше подходит).
Некоторые сиропы стерилизуются, другие — в горя-
чем состоянии разливаются в нагретые бутылки и охлаж-
даются завернутыми в одеяло. Это простой и надежный
способ стерилизации. Очень сладкие сиропы можно не
стерилизовать, а только в горячем состоянии разлить в
чистые бутылки и сразу же закрыть. В некоторые сиропы
добавляется небольшое количество лимонной кислоты.
Бутылки перед их использованием вымыть щеткой и
ополоснуть горячей водой. Заполненные и остывшие
бутылки ставить на хранение в сухое, темное и холодное
место.
Так же как и при любом консервировании, при приго-
товлении сиропов необходимо строго соблюдать чистоту.
Сироп при употреблении в зависимости от потребно-
сти и вкуса разводится обычной или газированной во-
дой.
82
Малиновый сироп 1
Состав: 1 л малинового сока и 1 кг сахарного песку.
Хорошо промытую малину положить в банки, покрыть
целлофаном и завязать, в целлофане сделать проколы и
поставить банки на солнце. Дать бродить 9 дней. Затем
сок отжать и варить его 10 минут. При варке снимать
пену. Добавить сахару, размешать, а когда сахар рас-
творится, варить еще 5 минут. Готовый сироп сразу раз-
лить в чистые бутылки и герметически закрыть их.
Малиновый сироп 11
Состав: 1,5 кг малины, 2 л воды, 50 г лимонной кислоты, на 1 л со-
ка 900 г сахарного песку.
Спелую малину размешать с водой и лимонной кисло-
той и оставить в таком состоянии на 24 часа. На чистой
эмалированной кастрюле закрепить марлю, вылить на
нее сок с малиной и дать ему стекать в течение 24 часов.
Затем сок отмерить, смешать с сахаром и кипятить
2—3 минуты (при варке снимать пену). Горячий сироп
разлить в чистые бутылки и герметически закрыть их.
Малиновый сироп III
Состав: 3 кг малины, 200 г винного уксусу и на 1 л сока 1 кг
мелкого сахарного песку (пудры).
Спелую малину размять, залить уксусом, положить
в банки, покрыть целлофаном и завязать, в целлофане
сделать проколы и поставить банки на солнце на 4 неде-
ли. На кастрюле закрепить марлю, вылить на нее сок с
малины и дать ему медленно стечь. Сок отмерить, доба-
вить сахару и дать ему раствориться (временами поме-
шивать). Когда сахар растворится, сироп не варить, а
сразу разлить в чистые бутылки, которые герметически
закрыть.
Малиновый сироп IV
Состав: 1л малинового сока и 750 г сахарного песку.
Спелую малину отжать, сок отмерить, смешать с са-
харом и подождать до его растворения (временами по-
мешивать). Затем сироп разлить в чисто вымытые бутыл-
83
ки, закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкла-
дышем и пастеризовать 20 минут при 75°. Бутылки вы-
нуть, дать им остыть и поставить на хранение.
Смородиновый сироп I
Состав: 2 кг красной смородины, 1 кг черной смородины и 300 г
сахарного песку. На 1 л сока 1,5 кг сахарного песку.
Промытую смородину без плодоножек положить в
фаянсовую посуду, насыпать 300 г сахару, сахар переме-
шать, посуду накрыть и поставить в холодное место на
4 дня. Смородину время от времени перемешивать дере
вянной ложкой. Эмалированную кастрюлю обвязать
марлей, вылить на нее сок со смородиной и дать сок\
медленно стечь. Сок смешать с сахаром и медленно на-
гревать на плите. Кипятитьх5 минут, снимая пену, Горя-
чий сироп разлить в подогретые бутылки.
Смородиновый сироп II
Состав: 1л сока красной смородины, 250 г воды и 750 г сахар-
ного песку.
Спелую смородину промыть, снять с плодоножек и от-
жать. Сок смешать с водой и сахаром, вылить в чистую
эмалированную кастрюлю и дать прокипеть 2 минуты.
При варке снимать пену. Горячий сироп разлить в подо-
гретые бутылки. Бутылки герметически закрыть, каждую
отдельно завернуть в одеяло и дать им остыгь.
Смородиновый сироп 111
Состав: 1л сока красной смородины, 1,5 кг сахарного песку и
20 г лимонной кислоты.
Спелую смородину промыть, снять с плодоножек и от-
жать. Сок вылить в эмалированную кастрюлю и быстро
довести до кипения. При варке снимать пену. Высыпать
сахар, помешать и кипятить около 3 минут. Добавить
лимонной кислоты. Горячий сироп разлить в подогретые
бутылки, герметически их закрыть и поставить на хра-
нение.
84
Черничный сироп I
Состав: 3 кг черники, 1 л воды и 1,5 кг сахарного песку.
Чернику перебрать, быстро промыть холодной водой,
высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и
хорошо проварить. Затем отжать, сок смешать с сахаром
и кипятить около 5 минут. При варке снимать пену. Го-
рячий сироп разлить в подогретые бутылки, герметиче-
ски их закрыть, завернуть в одеяло и дать им остыть.
Черничный сироп II
Состав: 3 кг черники, 1,5 кг мелкого сахарного песку и 15 г ли-
монной кислоты.
Перебранную и промытую чернику хорошо размять,
высыпать сахар, перемешать его. Чернику поставить в
холодное место на 3 дня (временами помешивать). Эма-
лированную кастрюлю обвязать марлей, вылить на нее
сок с черникой и соку дать медленно стечь. Кипятить
около 3 минут, при варке снимать пену. Затем добавить
лимонной кислоты и дать ей раствориться. Сразу разлить
в подогретые бутылки, герметически закрыть их и поста-
вить на хранение.
Ежевичный сироп I
Состав: 1л ежевичного сока и 1 кг сахарного песку.
Спелую ежевику размять, положить в эмалированную
посуду, закрыть и выдержать в холодном месте 3 дня.
Затем ежевику отжать, сок смешать с сахаром и немно-
го прокипятить. При варке снимать пену. Горячий сироп
разлить в подогретые бутылки, герметически их закрыть,
завернуть в одеяло и дать им остыть.
Ежевичный сироп II
Состав: 3 кг ежевики и 3 кг сахарного песку.
Спелую ежевику размять, засыпать сахаром, переме-
шать и в эмалированной посуде оставить на 3 дня. За-
тем отжать, а сок на умеренном огне довести до кипения.
Кипятить около 2 минут, пену снять и горячий сироп раз-
лить в чистые подогретые бутылки, которые плотно за-
крыть и поставить на хранение.
85
Вишневый сироп I
Состав: 1л вишневого сока, 0,75 л воды и 750 г сахарного песку.
Спелую вишню промыть, размять с косточками и от-
жать. Из воды и сахара сварить густой сироп, снять пе-
ну, влить в него вишневый сок и немного прокипятить.
Снять пену и охлажденный сироп разлить в бутылки.
Вишневый сироп II
Состав: 1л вишневого сока, 100 г воды и 350 г сахарного песку.
Вишню промыть, удалить косточки, размять, смешать
с половиной раздробленных косточек. Поставить на ночь
в холодное место. Затем вишню отжать, сок смешать с
водой и сахаром. Кипятить 2 минуты, снимая пену. Ос-
тывший сироп разлить в чистые бутылки. Бутылки за-
крыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем
и пастеризовать 15 минут при 90°. Бутылкам дать ос-
тыть, вынуть их из кастрюли и поставить на хранение.
Вишневый сироп III
Состав: 3 кг вишни, 3 кг мелкого сахарного песку и на 1 л сока
5 г лимонной кислоты.
Спелую вишню промыть, размять, положить в эмали-
рованную кастрюлю, засыпать сахаром, хорошо поме-
шать и оставить в таком состоянии на 10 дней (времена-
ми помешивать). Затем вишню отжать, отмерить сок,
добавить лимонной кислоты, дать ей раствориться и си-
роп на умеренном огне довести до кипения. Готовый си-
роп сразу разлить в подогретые бутылки, которые плотно
закрыть и поставить на хранение.
J
i
i
з
Р
к
е
Р
п
Я
Клубничный сироп I	 С
Состав: 1л клубничного сока и 1,2 кг сахарного песку.	1
Спелую клубнику быстро промыть холодной водой, I ег
4 очистить от плодоножек, положить в фаянсовую посуду, I	Лс
размять и дать ей выстояться 4—5 дней. Затем сок про- I	си
цедить через марлю, закрепленную на эмалированной 1 че
86	I
кастрюле, и дать ему медленно стечь. Отмерить сок, до-
бавить сахару и кипятить 10 минут. При варке снимать
пену. Сироп разлить в чистые бутылки, плотно их за-
крыть и поставить на хранение.
Клубничный сироп 11
Состав: 1 кг клубники, 1 л воды, 40 г винной кислоты и 1,5 кг
мелкого сахарного песку (пудры).
Промытую клубнику без плодоножек положить в
фарфоровую посуду, залить водой, добавить винной кис-
лоты и поставить в холодное место на 24 часа. Эмалиро-
ванную кастрюлю обвязать марлей, вылить на нее сок с
клубникой и дагь соку медленно стечь, не помешивая.
В сок добавить сахару (временами помешивать). Когда
сахар растворится, сок быстро довести до кипения и
сразу разлить в чистые бутылки, которые герметически
закупорить и поставить на хранение.
Клубничный сироп III
Состав: 3 кг клубники, 1,8 кг сахарного песку и 1 л воды.
Спелую клубнику быстро промыть холодной водой,
удалить плодоножки и положить в эмалированную посу-
ду. Воду с сахаром сварить, сиропу дагь остыть и залить
им клубнику. Поставить на плиту, кипятить 2 минуты,
закрыть и оставить в холодном месте до следующего дня.
Кастрюлю обвязать марлей, вылить на нее сок с клубни-
кой и без помешивания дать соку медленно стечь. Сок
еще немного прокипятить, снять пену и горячий сироп
разлить в подогретые бутылки. Заполненные бутылки
плотно закрыть, завернуть в одеяло и дагь им остыть.
Яблочный сироп
Состав: 1л яблочного сока, 1,25 кг сахарного песку н 10 г лимон-
ной кислоты.
Яблоки промыть и протереть. Отжать сок и смешать
его с сахаром. Быстро довести до кипения, кипятить око-
ло 5 минут, добавить лимонной кислеты. Еще горячий
сироп разлить в подогретые бутылки, которые гермети-
чески закрыть, завернуть в одеяло и дагь им остыть.
87
I
Абрикосовый сироп
Состав: 1л абрикосового сока и 1 кг сахарного песку.
Абрикосы промыть, разрезать пополам, вынуть ко-
сточки, добавить немного воды и разварить. Эмалиро-
ванную кастрюлю обвязать .марлей, вылить на нее сок
с абрикосами и дать соку медленно, без помешивания
стечь. Затем отмерить сок, смешать его с сахаром и ва-
рить 5 минут. Еще горячий сироп разлить в подогретые
бутылки, герметически их закрыть, завернуть в одеяло и
дать им остыть.
Приготовление лечо
Фасоль и кабачки, приготовленные к консервированию
5Я!
Пропускание помидоров через мясорубку
Томат в бутылках после стерилизации

Перец (паприка), фаршированный
красной капустой
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Перед консервированием овощи хорошо промыть,
удалить загрязненные и не употребляемые в пищу части.
Овощи, которые необходимо стерилизовать, надо зало-
жить в патентованные банки; квасить овощи, можно в
обычных банках.
Банки перед использованием хорошо вымыть и .спо-
лоснуть горячей водой. При консервировании чистота
банок так же важна, как и чистота овощей.
Консервированные овощи хранить в темном и холод-
ном месте.
СИурцы маринованные
Состав: на пятилитровую банку 3,5 кг мелких огурцов, 1,75 л во-
ды. 0,5 л 8-процентного уксусу, 100 а сахарного песку, 50 а соли,
немного укропу, 1 корень хрена, 2 лавровых листа, 1 чайная
ложка горчичного семени, 10 зерен черного перца, 5 Зерен души-
стого перца и 3 луковицы.
Хорошо промытые мелкие огурцы плотно уложить в
банку. Между огурцами послойно проложить ботву укро-
па, лавровый лист, очищенный лук и хрен. Воду е уксу-
сом, сахаром, солью, горчичным семенем, черным и ду-
шистым перцем кипятить 5 минут и горячим рассолом
залить огурцы. Банке с огурцами дать остыть и завя-
зать ее.
Огурцы острые
Состав: на пятилитровую байку 3,5 кг мелких огурцов, 3 неболь*
ших стручка красного острого перца, 1,5 л воды, 0,75 л 8-про-
центного уксусу. 150 а сахарного песку, 60 г соли, немного укропу,
4 небольших луковицы, 2 лавровых листа, 1 крупный корень хре-
7 Мария Гайкова
89
на, I чайная ложка горчичного семени, немного черного перца
» и несколько зерен душистого перца.
Мелкие огурцы хорошо промыть. На дно банки поло-
жить вымытый укроп, очищенный лук и лавровый лист.
Чистые огурцы плотно уложить в банку, переложив их
стручками острого перца и очищенным хреном. Воду,
уксус, сахар, соль, горчичное семя, черный и душистый
перец прокипятить и горячим рассолом залить уложен-
ные огурцы. Банке с огурцами дать остыть, завязать ее.
Огурцы быстрого соления
Состав: 2,5 кг огурцов среднего размера, 2 л воды, 100 г соли,
укроп и 150 г ржаного хлеба.
Огурцы хорошо промыть, обрезать концы, разрезать
вдоль, но не до конца. На дно банки положить хлеб и
укроп. Огурцы уложить в банку и залить теплой водой,
в которой растворена соль. Банку закрыть и поставить
для квашения в теплое место на 4 дня. Заквашенные
огурцы поставить в холодное место (они уже годны для
употребления).
Огурцы резаные
Состав: 3 кг очищенных и нарезанных огурцов, 200 г соли, 0,75 л
воды, 0,75 л 8-процентного уксусу, 150 г сахарного песку, 0,5 кг
мелкого луку, 1 корень хрена, немного укропу, 2 лавровых листа
и несколько верен черного перца.
Крепкие огурцы хорошо промыть, очистить, разре-
зать вдоль, вырезать зерна и мякоть. Затем разрезать
их на аккуратные небольшие куски, положить в боль-
шую посуду, посолить и перемешать. Оставить в таком
состоянии до следующего дня. На дно чисто вымытых
банок положить укроп, лавровый лист и черный перец.
Нарезанные огурцы вынуть из выделенного ими сока и
уложить в банки, перекладывая луком, нарезанным коль-
цами, и шинкованным хреном. Воду, уксус и сахар про-
кипятить и горячим рассолом залить нарезанные огурцы.
Банкам дать остыть и завязать их,
Салат из огурцов 1
Состав: огурцы и 4-процентный уксус.
Огурцы промыть, очистить, нарезать кружками, хоро-
шо посолить и дать постоять. Когда огурцы выделят сок,
выжать их и положить в банку. Залить уксусом, байку
хорошо закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем. С момента закипания стерилизовать 2 ми-
нуты. Банке дать остыть.
Салат из огурцов II
Состав- огурцы, соль, вода, 8-процентный уксус и сахар (все дает-
ся в зависимости от вкуса).
Промытые и очищенные огурцы разрезать на тонкие
кружки, посолить и дать постоять. Когда огурцы выде-
лят сок, отжать их и положить в банки, слегка примяв.
Воду, уксус и сахар вскипятить и охлажденным рассолом
залить огурцы. Банки герметически закрыть, поставить
в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента заки-
пания стерилизовать 5 минут. Банкам дать остыть.
Перец (паприка) I
Состав: некрупный сладкий мясистый перец, на одну литровую
банку 400 г воды, 100 г 8-процентного уксусу, 1 столовая ложка
соли и 1 чайная ложка сахарного песку,
’ Некрупный мясистый перец хорошо промыть, вычи-
стить зерна и вырезать перепонки. Уложить в * банку,
вкладывая один стручок в другой. Из воды, уксуса, со-
ли и сахара приготовить рассол и залить им перец. Бан-
ку плотно закрыть, поставить в кастрюлк) с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 15 ми-
нут при умеренном кипении. Банку из кастрюли сразу
вынуть и дать ей остыть.
Перец (паприка) II
Состав; некрупный сладкий мясистый перец, на I л воды 60 г
соли.
Небольшой мясистый перец хорошо промыть, очи-
сти 1ь и вырезать перепонки. Уложить в банкиг вклады-
вая один стручок в другой. Воду смешать с солью, уло-
женный перец залить и банки закрыть. Поставить в ка-
стрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипа-
ния стерилизовать 15 минут при умеренном кипении.
Банки из кастрюли вынуть и дать им остыть.
Перец резаный
Состав: на одну литровую банку 750 г очищенного перца и
50 г соли.
Мясистый перец промыть, очистить, вырезать пере-
понки и нашинковать. Положить в миску, посолить и хо-
рошо перемешать. Положить в банку, закрыть ее и по-
ставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С мо-
мента закипания стерилизовать 15 минут, а на следую-
щий день — еше 15 минут при 80°. Банку вынуть из
кастрюли и дать ей остыть.
Перец в масле
Состав некрупный мясистый перец, 1 л воды, 0,5 л 8-процентиого
уксусу, 100 г растительного масла, 200 а сахарного песку, 80 г
соли и несколько зерен черного перца.
Мясистый перец промыть, очистить и вырезать пере-
понки. Опустить в кипящую воду, сразу выбрать и раз-
мягченным уложить в банки. Воду, уксус, сахар, соль и
черный перец вскипятить, добавить масла и охлажден-
ным раствором залить перец. Банки плотно закрыть и
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С мо-
мента закипания стерилизовать 10 минут при умеренном
кипении. Затем банки вынуть из кастрюли и дать им
остыть.
Перец, фаршированный красной капустой
Состав: перец, 1 кг красной капусты, 30 г соли, 50 г сахарного
песку, 10 г гмина, 0,75 л воды, 0,5 л 8 процентного уксусу, 20 г
соли, 40 г сахару, по нескольку зерен черного и душистого перца
и 2 лавровых листа.
Зеленый мясистый перец промыть, очистить, вырезать
перепонки. Капусту очистить от верхних листов, обмыть и
тонко нашинковать. Добавить 30 г соли. 50 г сахару и
82
тмину. Все хорошо перемешать и дать постоять. Воду, ук-
сус, 20 г соли, 40 г сахару, черный и душистый перец и
лавровый лист немного прокипятить. Капусту слегка от-
жать и наполнить ею перец. Уложить в банки, залить
охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г ра-
стительного масла. Банки завязать.
Перец (паприка) в томатном пюре
Состав: перец, помидоры и соль.
Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить че-
рез мясорубку и протереть. Томатное пюре положить в
чистую кастрюлю и проварить. Некрупный мясистый пе-
рец промыть, очистить, вырезать перепонки, уложить в
банки, вложив один стручок в другой. Залить охлажден-
ным, немного подсоленным пюре. Банки плотно закрыть
и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С
момента закипания стерилизовать 30 минут. На другой
день пастеризовать 20 минут при 80°, Банкам дать
остыть.
Перец (паприка) красный, протертый
Состав: красный перец (сладкий).
Красный мясистый перец промыть, очистить и наре-
зать. Положить в кастрюлю и при непрерывном помеши-
вании тушить до размягчения. Размягченный перец про-
тереть и снова варить до образования густого пюре. На-
полнить им маленькие банки, герметически их закрыть
и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С мо-
мента закипания стерилизовать 30 минут. Банкам дать
остыть.
Салат из перца (паприки)
Состав: зеленый и красный перец, 0.5 л воды и 1 л 8-процентного
уксусу, 20 г соли и 20 г сахарного песку.
Зеленый и красный мясистый перец промыть, очи-
стить, вырезать перепонки и нашинковать. Посолить,
перемешать и дать постоять несколько часов. Когда пе-
рец выделит сок, отжать его и положить в чистые банки.
Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и остывшим рассо*
93
лом залить переи. Банки плотно закрыть и поставить в
кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента заки-
пания стерилизовать 5 минут. Банкам дать остыть.
Мелкий острый перец
Состав: на 1 литровую банку 0,5 кг мелкого острого перца, 200 г
воды, 200 г уксусу и 30 г соли.
Перец хорошо промыть и уложить в банку. Воду,
уксус и соль вскипятить и остывшим рассолом залить
перец. Банку плотно закрыть и поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем. С момента закипания стерили-
зовать 5 минут, затем банку вынуть и дать ей остыть.
Томат-пюре I
Спелые помидоры промыть, очистить и нарезать.
Положить в чистую эмалированную кастрюлю и варить
до тех пор, пока кожица не начнет свертываться. Затем
протереть их, а полученное пюре положить в кастрюлю и
варить до загустения. Горячее густое пюре разлить в
чисто вымытые и горячей водой сполоснутые бутылки.
Бутылки быстро завязать, каждую отдельно завернуто,
уложить рядом и хорошо накрыть одеялом. Дать им
остыть, затем вынуть из-под одеяла, протереть влажным
полотенцем и поставить в холодное место.
Томат-пюре II
Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. Про-
пустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в
кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре
разлить в чисто вымытые и горячей водой сполоснутые
бутылки. Бутылки быстро завязать, каждую отдельно
завернуть, накрыть одеялом и подождать до полного
охлаждения. Затем вынуть из-под одеяла, протереть
влажным полотенцем и поставить в холодное и сухое
место.
94
Томат-пюре III
Состав: 1л помидорного пюре, 50 г сахарного песку и 50 а соли.
Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. По-
ложить ь чистую эмалированную кастрюлю и варить
до тех пор, пока кожица на помидорах не свернется.
Затем их протереть, пюре отмерить, добавить сахару, со-
ли и снова варить приблизительно 30 минут до загусте-
ния. Загустевшее, еще горячее пюре разлить в чисто вы-
мытые и горячей водой сполоснутые бутылки, которые
сразу же завязать, каждую отдельно завернуть и уло-
жить. Хорошо накрыть одеялом и подождать до охлаж-
дения. Остывшие бутылки вынуть из-под одеяла, проте-
реть влажным полотенцем и поставить в холодное место.
•
Томат-пюре с пряностями (кетчуп)
Состав: 1л помидорного пюре, 1 небольшая луковица, 1 чайная
ложка соли, 100 г 8-процентного уксусу, немного (на кончике но-
жа) красного молотого перца, 1 чайная ложка сахару, немного
(на кончике ножа) белого молотого перца, 2 зерна душистого
перца, 2 штуки гвоздики, 1 чайная ложка горчичного семени и
маленький кусочек имбиря.
Спелые мясистые помидоры промыть, нарезать и раз-
варить в чистой эмалированной кастрюле. Затем их про-
тереть, пюре отмерить и налить в чистую кастрюлю. Лук
и другие пряности поместить в чистый белый мешочек,
завязать и положить в пюре. Пюре варить до загустения.
Затем добавить соли, уксусу, сладкого перца, сахару и
еще немного поварить. Мешочек с луком и пряностями
вынуть, а горячее пюре разлить в чисто вымытые и спо-
лоснутые горячей водой бутылки, которые сразу завя-
зать, дать им остыть и поставить в холодное место.
Помидоры соленые
Состав: мелкие красные помидоры. 1 л воды и 20 г соли.
Мелкие крепкие красные помидоры очистить, про-
мыть и уложить в банки. В воде растворить соль, вски-
пятить и охлажденным раствором залить помидоры. Бан-
ки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым
95
вкладышем. С момента закипания стерилизовать 20 ми-
нут при умеренном кипении или 30 минут при 90°.
Банки вынуть из кастрюли, дать им остыть и поставить
в холодное место.
Помидоры в масле
Состав: 2 кг хороших красных помидоров, 2 небольшие лукови-
цы, немного хрена, 1 л воды, 250 г 8-процеитного уксусу, 20 г са-
харного песку, 20 г соли, немного горчичного семени и 50 г расти-
тельного масла.
Крепкие красные помидоры очистить, промыть и уло-
жить в банки. Между помидорами вложить очищенные
некрупные луковицы и немного очищенного хрена. Воду,
уксус, сахар, соль, горчичное семя вскипятить и охлаж-
денным рассолом залить помидоры. Вылить масло. Бан-
ки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решетча-
тым вкладышем. С момента закипания стерилизовать
5 минут. Затем банки вынуть, дать им остыть и поста-
вить в холодное место.
Помидоры в томатном пюре
Состав: 2 кг мелких красных помидоров, 1.5 л томата-пюре.
Мелкие, но крепкие красные помидоры очистить, про-
мыть и уложить в приготовленные чистые банки. Залить
заранее приготовленным протертым и сгущенным томат-
ным пюре. Банки плотно закрыть и поставить в кастрю-
лю с решетчатым вкладышем. С момента закипания сте-
рилизовать 20 минут при умеренном кипении или 35 ми-
нут при 85°. Банки вынуть из кастрюли, дать им осгыгь
и поставить в темное и холодное место.
Помидоры зеленые
Состав: 3 кг зеленых помидоров. 250 г мелкого луку, корень хре-
на, 1 чайная ложка горчичного семени, 2 лавровых листа, несколь-
ко зерен черного перца, немного укропу, 1,5 л воды, 1 л 8-про-
центного уксусу, 150 г сахарного песку и 50 г соли.
Мелкие зеленые помидоры промыть, очистить и уло-
жить в банки. Между помидорами положить очищенные
и промытые мелкий лук, укроп и хрен. Воду, уксус, сахар,
S3
соль, черный перец, лавровый лист и горчичное семя
вскипятить и еще горячим рассолом залить помидоры.
Банки закрыть и оставить до следующего дня. На сле-
дующий день рассол с помидоров слить, прокипятить и
горячим залить помидоры. Банки завязать и поставить
в холодное и темное помещение.
Салат из помидоров
Состав: крепкие красные помидоры, 0,75 л воды, 0,5 л 8-процеит-
ного уксусу, 10 г соли и 10 г сахарного песку,
Крепкие красные помидоры очистить, промыть, опу-
стить в кипящую воду, быстро вынуть и снять с них ко-
жицу. Помидоры без кожицы нарезать кружочками, уда-
лить зерна и уложить в чистые банки. Воду, уксус, соль
и сахар вскипятить и охлажденным рассолом залить по-
мидоры. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем и с момента закипания стерили-
зовать 3 минуты. Банки вынуть из кастрюли и поставить
в холодное помещение.
Винегрет
Состав: зеленый сладкий перец, зеленые помидоры, лук, огурцы,
капуста и морковь. На 1 л воды 400 г 8-процентного уксусу, 50 г
сахарного песку, 20 г соли и несколько зерен черного перца.
Зеленый перец очистить, вырезать перепонки, про-
мыть, нашинковать и положить в большую кастрюлю.
Зеленые помидоры очистить, обмыть, нарезать кружоч-
ками и положить вместе с перцем. Затем добавить очи-
щенный и нарезанный кружочками лук, мытые и наре-
занные кружочками огурцы, нашинкованную капусту
и немного нарезанной кружочками моркови. Овощную
смесь посолить, перемешать и дать ей полежать в таком
состоянии. Воду, уксус, сахар, соль и черный перец
вскипятить и в кипящий рассол опустить'отжатую овощ-
ную смесь. Быстро выбрать и наполнить ею банки. Рас-
сол еще прокипятить и горячим залить овощную смесь
в банках. Банкам дать остыть, завязать их и поставить
в холодное и темное помещение.
97
Лечо
Состав: сладкий перец (паприка), помидоры, лук, смалец и соль.
Промытый и очищенный перец без перепонок нашин-
ковать. Красные помидоры обмыть, положить на не-
сколько минут в кипящую воду, снять кожицу, нарезать
кружочками и по возможности выбрать зерна. Лук очи-
стить, обмыть, нашинковать. В кастрюлю положить по
вкусу смалец или другой жир и растопить. Добавить лу-
ку и немного потушить. Затем добавить перцу и по-
тушить его до размягчения. Наконец, добавить помидо-
ры, все посолить по вкусу и тушить до размягчения.
Горячее лечо разложить в чистые патентованные банки,
которые плотно закрыть и поставить в кастрюлю с ре-
шетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизо-
вать 15 минут Банки вынуть из кастрюли, дать им
остыть и поставить на хранение.
Лечо, приготовленное таким образом, уже готово к
употреблению, его следует только разогреть и припра-
вить яйцами, колбасой или чем-либо еще.
Лук I
Состав: мелкий лук, 1 л воды, 0,75 л 8-процентного уксусу, 30 г
соли, 20 г сахарного песку, 2 лавровых листа и 1 чайная ложка
горчичного семени.
Мелкий лук очистить и промыть. Уложить в банки
и положить в него лавровый лист. Воду, уксус, соль, са-
хар и горчичное семя прокипятить и охлажденным рассо-
лом залить лук. Банки плотно закрыть и поставить в ка-
стрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания
стерилизовать 5 минут или 25 минут при 80°. Банки вы-
нуть из кастрюли, дать им остыть и поставить на хране-
ние.
Лук II
Состав: на одну литровую банку 600 г мелкого луку, 1 лавровый
лист, корень хрена, несколько зерен черного перца, половина
чайной ложки горчичного семени, 300 г воды, 200 г 8-процентного
уксуса, 30 г сахарного песку и 20 г соли.
Мелкий лук очистить, промыть и уложить в банку. На
дно банки положить лавровый лист, кусочек очищенного
98
хрена, черный перец и горчичное семя. Воду с уксусом,
сахаром и солью вскипятить и охлажденным рассолом
залить лук в банке. Банку плотно закрыть и поставить в
кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипа-
ния стерилизовать 10 минут. Банку вынуть из кастрюли,
дать ей остыть и поставить на хранение.
Лук с солью
Состав: 1 кг очищенного луку и 200 г соли.
Очищенный и промытый лук нарезать кружочками,
положить в чистую кастрюлю и посолить. Хорошо пере-
мешать, набить в банки так, чтобы лук выделил сок.
Затем банки завязать и поставить в холодное поме-
щение.
Укроп I
Состав: на пол-лнтровую банку: укроп, 1
и 2 ложки соли; затем банку долить
столовая ложка уксусу
водой
Молодой свежий укроп промыть, разрезать и уложить
в банку. Залить уксусом, добавить соли и долить банку
водой.
Плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетча-
тым вкладышем и с момента закипания стерилизовать
3 минуты. Затем банку вынуть из кастрюли, дать ей
остыть и поставить на хранение.
Укроп И
Состав: 0.5 кг очищенного укропа и 100 г соли.
Молодой, хорошо промытый укроп разрезать на не-
большие кусочки и засолить, использовав примерно
2/з соли. Хорошо перемешать и положить в банку. Свер-
ху насыпать оставшуюся соль, банку хорошо завязать
и поставить в холодное помещение.
99
Укроп в масле
Состав: укроп, 300 г воды, 0,6 л 8-процентного уксусу, 30 г соли
и 50 г растительного масла.
Промытый молодой укроп нарезать небольшими ку-
сочками и уложить в банки. Воду, уксус и соль прокипя-
тить и охлажденным раствором залить укроп. Дать не-
много постоять, а затем залить маслом. Банки хорошо
завязать и поставить в холодное место.
Фасоль в стручках I
Состав: молодые строчки фасоли, 1 л воды, 20 г соли, 20 г са-
харного песку, 200 г 8-процентного уксуса, 1 лавровый лист, не-
сколько зерен черного перца, немного зелени укропа н кусочек
хрена.
Молодые стручки фасоли промыть и немного прова-
рить. Остывшие целые стручки уложить в банки, перело-
жив их очищенным и обмытым хреном и укропом. Воду,
соль, сахар, уксус, лавровый лист и черный перец вскипя-
тить и охлажденным рассолом залить фасоль. Банки
плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым
вкладышем и с момента закипания стерилизовать 30 ми-
нут. Затем банки вынуть из кастрюли и поставить в хо-
лодное помещение.
Фасоль в стручках II
Состав: 1 кг очищенных стручков фасоли и 100 г соли.
Молодое стручки фасоли очистить, промыть и разре-
зать на небольшие кусочки. Опустить в немного подсо-
ленную воду и немного поварить. Затем шумовкой вы-
брать из воды, положить в приготовленную посуду, дать
остыть и перемешать с солью. Положить в банки, насы-
пав сверху немного соли. Банки завязать и поставить в
холодное и сухое помещение.
Кабачки I
Состав: кабачки, 1 л воды. 20 г соли. 100 г 8-проиеитного уксусу
и укроп.
Разрезанные, очищенные от кожицы и внутренности
кабачки промыть и нашинковать. Слегка посолить, дать
100
немного постоять, затем отжать и положить в банки.
В каждую банку сверху положить немного укропу. Воду,
соль и уксус вскипятить и охлажденный рассол вылить
на кабачки. Банки плотно закрыть и поставить в кастрю-
лю с решетчатым вкладышем. С момента закипания сте-
рилизовать 30 минут. Затем из кастрюли банки вынуть,
дать им остыть и поставить в холодное помещение.
Салат из кабачков
Состав: очищенные кабачки, нарезанные кубиками, 0,6 л 8-про-
центного уксусу, 200 г воды, 80 г сахару, 20 г соли, 2 неболь-
шие луковицы, несколько зерен черного и душистого перца, I чай-
ная ложка горчичного семени, лавровый лист, укроп и кусочек
хрена.
Кабачки очистить, вырезать внутренности, промыть
и нарезать кубиками. Посолить, хорошо перемешать и
оставить в таком состоянии на ночь. Уксус, воду, сахар,
соль, черный и душистый перец, горчичное семя и лав-
ровый лист проварить. На следующий день кабачки уло-
жить в банки, переложив их луком, укропом и хреном,
залить охлажденным рассолом и банки плотно закрыть.
Поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с
момента закипания стерилизовать 45 минут. Остывшие
банки поставить на хранение.
Цветная капуста I
Состав: цветная капуста, немного уксусу, 1 л воды и 20 г соли.
Свежую цветную капусту положить на несколько ми-
нут в подсоленную воду. Затем ее разделить на мелкие
соцветия, немного поварить в подкисленной уксусом воде,
выбрать и дать остыть. Уложить в банки. Воду с солью
вскипятить и охлажденным рассолом залить цветную ка-
пусту. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем и с момента закипания стерили-
зовать 25 минут. Через два дня стерилизацию повторить.
Остывшие банки поставить на хранение.
101
Цветная капуста II
Состав: цветная капуста, немного уксусу, 0,75 л воды, 250 г 8-про-
центного уксусу, 30 г соли, 20 г сахару, лавровый лист и немного
горчичного семени.
Свежую цветную капусту опустить на 30 минут в
слабо подсоленную воду, затем выбрать и разделить на
мелкие соцветия. Опустить па 5 минут в немного окислен-
ную уксусом горячую воду, быстро выбрать и остывшую
капусту уложить в банки. Воду, уксус, соль; сахар, лав-
ровый лист и горчичное семя немного поварить и охлаж-
денным рассолом залить капусту. Банки плотно закрыть,
поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 25 минут. Через два дня
стерилизацию повторить. Банки из кастрюли вынуть и
поставить в холодное и темное помещение.
Кольраби I
Состав: молодая капуста кольраби, 1 л воды, 20 г соли и не-
много уксусу.
Свежую, незатвердевшую полностью молодую коль-
раби очистить, промыть и разрезать на небольшие доль-
ки Опустить в немного подкисленную уксусом воду и ва-
рить 5 минут. Капусту быстро выбрать из воды, дать ей
остыть и уложить ее в банки. Воду и соль прокипятить
и охлажденным рассолом залить кольраби. Банки плотно
закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вклады-
шем. С момента закипания стерилизовать 20 минут, а
через два дня стерилизацию повторить. Банки из каст-
рюли вынуть, дать им остыть и поставить на хранение,
Кольраби II
Состав, молодая кольраби, 1 л воды, 0,75 л 8-процеитного уксу-
су, 30 а солн и 20 г сахарного песку.
Молодую, незатвердевшую, свежую кольраби очи-
стить, промыть и нашинковать. Опустить на несколько
минут в кипящую немного подсоленную и подкисленную
воду, дать прокипеть и сразу слить воду. Остывшую коль-
раби уложить в банки. Воду, уксус, соль и сахар вски-
пятить и охлажденным рассолом залить кольраби в бан-
ках. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
102
решетчатым вкладышем и с момента закипания стери-
лизовать 30 минут, Через два дня стерилизацию повто-
рить. С момента закипания стерилизовать в течение
20 минут. Банки из кастрюли вынуть, дать им остыть
и поставить на хранение.
Морковь I
Состав: молодая морковь, 0.75 л воды, 250 г 8-процентного уксусу,
20 г соли н 20 г сахару.
Очищенную молодую морковь отрезать от зелени, про-
мыть и нарезать кружочками. Опустить в кипящую не-
много подсоленную воду и варить 5 минут. Воду сцедить
и остывшую морковь уложить в банки. Воду, уксус, са-
хар и соль вскипятить и охлажденным рассолом залить
морковь. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю
с решетчатым вкладышем и с момента закипания стери-
лизовать 20 минут. Банки из кастрюли вынуть и поста-
вить в холодное помещение.
Морковь II
Состав: 2 кг моркови, 150 г луку, 30 г соли и 30 г сахарного пе-
ску.
Морковь отрезать от ботвы, очистить кожицу и про-
мыть. Мелко нашинковать, посолить, добавить сахару и
хорошо перемешать. Луковицы очистить, нарезать кру-
жочками и смешать с морковью. Дать немного постоять,
а затем положить в приготовленные банки. Банки плот-
но закрыть и поставить в теплое помещение до начала
квашения моркови, затем переставить в холодное место.
Сельдерей I
Состав: сельдерей, немного уксусу или лимонной кислоты, 1 л во-
ды и 30 г соли.
Белый, незатвердевший сельдерей отрезать от зелени,
хорошо промыть, очистить и еще раз промыть. Декора-
тивным ножом нарезать ломтиками, опустить в подкис-
ленную воду и слабым подогреванием довести до кипе-
ния. Кипятить 3 минуты. Воду сцедить, сельдерей про-
мыть холодной водой. Охлажденный сельдерей уложить
103
в банки. Воду и соль вскипятить и охлажденным рассо-
лом залить сельдерей. На каждый литр объема банки
добавить 1 чайную ложку уксусу, чтобы не допустить
потемнения сельдерея. Банки плотно закрыть и поста-
вить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента
закипания стерилизовать 35 минут, а через два дня сте-
рилизацию повторить. Банкам дать остыть, вынуть их
из кастрюли и поставить на хранение,
Сельдерей II
Состав: сельдерей, 0,75 л воды. 250 г 8-процентного уксусу, 30 г
соли, 100 г сахарного песку, несколько зерен черного перца, лав-
ровый лист, 100 г луку, 50 а растительного масла.
Белый, незатвердевший сельдерей отрезатъ от зеле-
ни, промыть и очистить. Затем снова промыть, декора-
тивным ножом нарезать ломтиками и быстро опустить
в кипящую, слабо подкисленную воду. Сцеженный сель-
дерей охладить водой, уложить в приготовленные банки,
переложив его очищенным и нарезанным кружочками
луком. Воду, уксус, соль, сахар, черный перец и лавро-
вый лист вскипятить. В полуостывший рассол добавить
масла, затем рассолом залить сельдерей. Банки плотно
закрыть, поставить их в кастрюлю с решетчатым вкла-
дышем. С момента закипания стерилизовать 35 минут,
а через два дня стерилизацию повторить. Из кастрюли
банки вынуть, дать им остыть и поставить на хранение.
Салат из свеклы
Состав: свекла, 0,5 л воды, 60 г сахарного песку, 250 г 8-процент-
ного уксусу, 20 г соли, немного тмину, немного укропу в зернах
и кусочек хрена.
Свеклу хорошо промыть, положить в кастрюлю и ва-
рить до размягчения. Сваренную, еще теплую свеклу
очистить и декоративным ножом разрезать на ломтики.
Уложить в банки, посыпать тмином, укропом и протер-
тым хреном. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и
охлажденным рассолом залить свеклу. Банки завязать
и поставить в холодное место.
Салат из красной капусты
Состав: красная капуста, 0,5 л вопы, 0,5 л 8-процентного уксусу,
20 г солн, 80 г сахарного песку, несколько зерен черного и души-
стого перца и 1 чайная ложка тмина.
Красную капусту очистить от верхних, вялых ли-
стьев, промыть и тонко нашинковать. Немного посо-
лить, посыпать тмином, перемешать и дать улежаться.
Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец
вскипятить Улежавшуюся капусту отжать и положить
в банки. Залить охлажденным рассолом, банки завязать
и поставить в холодное и темное помещение.
Молотые овощи в уксусе
Состав: 0,5 кг капусты (белокочанной), 0,5 кг зеленого сладкого
очищенного перца (паприки), 200 г луку, 1 кг зеленых помидо-
ров, 250 г воды, 250 г 8-процентного уксусу, 150 г сахарного песку.
20 г солн и 1 чайная ложка горчичного семени.
Все овощи очистить, промыть и пропустить через
мясорубку. Овощное пюре посолить, добавить сахару,
воды, уксусу, горчичного семени, перемешать и на уме-
ренном огне тушить примерно 30 минут. Загустевшее
овощное пюре разлить в маленькие банки, покрыть
двойным слоем целлофана, завязать и поставить в хо-
лодное и темное помещение.
Молотые овощи в жиру
Состав 250 г моркови, 25Э г петрушки, 200 г сельдерея, 100 г
кольраби, 100 г капусты, 100 г цветной капусты, 200 г луку, 50 г
порея, 20 г чесноку, немного зелени петрушки и сельдерея, 250 г
жиру, 100 г соли.
Все овощи хорошо очистить, промыть и пропустить
через мясорубку. В кастрюлю положить жир, расто-
пить, заложить овощи, посолить и тушить до размягче-
ния. Хорошо загустевшие и еще горячие овощи плотно
уложить в банки. Сверху залить растопленным жиром,
чтобы овощи находились под жиром. Завязать и поста-
вить в холодное помещение.
8 Мария Гайкова
105
Смешанный овощной салат
Состав: 250 г моркови, 250 г кольраби, 250 г зеленого слад-
кого перца (паприки), 250 г луку, 250 г сельдерея, 40 г соли, 40 г
сахарного песку, 1 чайная ложка тмина и немного укропу.
Промытые свежие овощи очистить и нашинковать.
Добавить соли, сахару, тмину и все перемешать. В бан-
ку положить мытый укроп и овощи, смешанные с солью,
сахаром и тмином. Сверху положить груз и поставить
овощи для квашения в теплое помещение. После окон-
чания квашения овощи поставить в холодное место.
Шинкованные овощи соленые
Состав: 250 г моркови, 250 г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г
красного сладкого перца, 250 г капусты, 250 г цветной капусты.
250 г порея, 250 г луку и 300 г соли.
Промытые свежие овощи очистить и нашинковать.
Добавить соли и хорошо перемешать. Перемешанные
овощи плотно уложить в банки, сверху насыпать тон-
кий слой соли. Банки завязать и поставить в холодное
помещение.
Шпинат I
Состав: шпинат, немного соли и жир.
Свежий, молодой, перебранный и хорошо промы-
тый шпинат варить, не закрывая, в соленой воде 10 ми-
нут. Затем вынуть из воды и пропустить через мясоруб-
ку. В кастрюле растопить жир, вложить в него размо-
лотый шпинат и немного потушить. (Подлить соленой
воды, в которой варился шпинат.) Еще горячий шпинат
разлить в приготовленные банки, которые плотно за-
крыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вклады-
шем. С момента закипания стерилизовать 10 минут.
Банки вынуть из кастрюли, дать им остыть и поставить
на хранение.
106
Шпинат II
Состав: шпинат и соль.
Молодой, свежий шпинат перебрать, хорошо промыть
и ошпарить горячей соленой водой. Мелко нарубить и
наполнить приготовленные банки, которые затем плот-
но закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вкла-
дышем. С момента закипания стерилизовать 45 минут.
Затем банки вынуть из кастрюли, дать им остыть и по-
ставить на хранение.
Щавель I
Состав щавель, соль и жир.
Перебранный и промытый щавель мелко порубить.
Положить в растопленный жир, посолить и тушить до
размягчения. Уложить в чистые банки, сверху залить
растопленным жиром, чтобы щавель полностью нахо-
дился под жиром. Банки завязать и поставить в холод-
ное помещение.
Щавель II
Состав: щавель.
Свежесобранный щавель перебрать и промыть. Уло-
жить в банки, плотно закрыть, поставить в кастрюлю с
решетчатым вкладышем. С момента закипания стерили-
зовать 1 час до обильного выделения щавелем сока.
Затем банки вынуть из кастрюли, дать им остыть и
поставить в холодное помещение.
Кукуруза
Состав мелкие початки кукурузы, 1 л воды и 20 г соли.
Свежие, молодые, но мелкие початки кукурузы очи-
стить от листьев и метелок. Немного проварить. Затем
выбрать из воды, дать остыть и остывшие початки уло-
жить в банки. Воду с солью вскипятить и охлажденным
рассолом залить кукурузу. Банки плотно закрыть, по-
ставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с мо-
мента закипания стерилизовать 1 час. Банки вынуть из
кастрюли, дать им остыть и поставить на хранение.
8*
107
Капуста быстрого квашения
Состав: белокочанная капуста, вода, соль, ржаной хлеб, тмин
и кавтофсль.
Очищенные вилки капусты промыть холодной водой
и нашинковать. На дно кастрюли положить крошки
или корки ржаного хлеба, сырой, очищенный, промытый
картофель и нашинкованную капусту. Посыпать тми-
ном и залить теплой соленой водой. Закрыть и дать
кваситься в теплом месте 2—3 дня. Между нашинкован-
ной капустой можно заложить и целые листы капусты,
которые затем использовать для голубцов. Эта капуста
уже готова для употребления в пищу и заменяет капу-
сту, заквашенную в бочке.
Капуста, заквашенная в бочке
Состав: хорошие, крепкие вилки белокочанной капусты, на 1 кг
капусты 20 г соли тмин, черный перец, лавровый лист, лук, а ес-
ли имеются, то и целые яблоки; можно прибавить и немного са-
хару.
Прежде всего нужно тщательно вымыть в нескольких
горячих водах бочку.
Капусту очистить от верхних или загнивших листов,
разрезать вилки и вырезать кочерыжки. Мелко ее на-
шинковать, перемешать с солью, тмином, с небольшим
количеством сахару, черным перцем, лавровым листом
и нарезанным луком. Дно бочки выложить целыми ка-
пустными листами, небольшими порциями засыпать
нашинкованную капусту, которую каждый раз утрамбо-
вывать деревянным пестом до выделения сока. В капу-
сту можно заложить небольшие кислые яблоки. Работу
продолжать в таком порядке до тех пор, пока кончится
запас капусты, приготовленный для квашения. Сверху
капусту накрыть чистыми капустными листами, затем
прикрыть чистыми дощечками и положить на них тяже-
лый груз (камень). Оставить в теплом помещении, что-
бы капуста могла хорошо закваситься. Примерно че-
рез неделю снять камень, дощечки вымыть теплой во-
дой, снять белую пену. Затем снова положить дощечки,
камень и дать еще примерно неделю кваситься в теплом
месте. Бочку переставить в холодное помещение, Про-
мывку предметов, прикрывающих капусту, производить
еженедельно, более частая промывка также не повре*
дит. Следить за тем, чтобы капуста была покрыта слоем
сока. Если сока стало мало и капуста не прикрыта им,
то следует долить подсоленной прокипяченной и охлаж-
денной воды (на 1 л 10 г соли).
Белые грибы
Состав; 1 кг грибов и 150 г соли.
Молодые, крепкие грибы очистить, хорошо промыть,
нарезать тонкими кусочками, положить в миску и по-
солить. Дать им немного постоять, затем плотно, до вы-
деления сока уложить их в банки. Сверху посыпать
солью, завязать и поставить в сухое и холодное поме-
щение.
Белые грибы в масле
Состав: 1 кг грибов, перекипяченное растительное масло и 30 г
соли.
Крепкие шляпки белых грибов хорошо промыть,
осушить их чистой тканью и нарезать тонкими кусочка-
ми. Разложить на доске и дать сохнуть в течение не-
скольких часов. Затем грибы уложить в небольшие чи-
стые банки и залить перекипяченным подсоленным и
еще горячим маслом. Грибы должны быть покрыты
маслом. Наполненные банки завязать и поставить в хо-
лодное и сухое помещение.
Так можно приготовить любые съедобные грибы.
Салат из белых грибов
Состав: мелкие белые грибы, 0,5 л воды, 250 г 8-процентного ук-
суса, 20 г соли, 10 г сахарного песку, 1 лавровый лист, несколь-
ко зерен черного и душистого перца и 50 г луку.
Мелкие крепкие грибы очистить, промыть холодной
водой, положить в кастрюлю, залить водой, немного по-
солить и варить примерно 10 минут. Затем воду сце-
дить, а охлажденные грибы уложить в банки. Перело-
жить грибы нарезанным кружочками луком. Воду, ук-
109
сус, соль, сахар, лавровый лист, черный и душистый
перец немного прокипятить и охлажденным рассолом
залить грибы. Банки плотно закрыть и поставить в ка-
стрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипа-
ния стерилизовать 20 минут. Банки из кастрюли вынуть,
дать им остыть и поставить на хранение.
СУШКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Для сушки можно использовать почти все фрукты,
как спелые, так и падалицу.
Фрукты можно сушить целыми или нарезанными лом-
тиками, очищенными от кожицы или с кожицей. Неко-
торые виды фруктов перед сушкой в течение нескольких
минут запаривают в кипятке, быстро вынимают и дают
кипятку стечь. В домашних условиях сушку фруктов
можно производить в духовке. Если стоит солнечная и
сухая погода, фрукты можно сушить и на солнце.
Лучше сушить фрукты в теплой духовке на против-
не, который следует застелить чистой белой бумагой,
чтобы фрукты не касались металла противня. Во время
сушки фруктов на противне их необходимо чаще пере-
ворачивать, чтобы они не прилипали к бумаге (по воз-
можности берется пергаментная бумага). Сушить фрук-
ты надо медленно и при умеренной температуре, чтобы
они не пригорели. Пары, образующиеся при сушке, сле-
дует удалять из духовки, для чего дверца духовки за-
крывается неплотно. Правильно высушенные фрукты
должны быть мягкими и эластичными, а при их разре-
зании сок выделяться не должен.
Высушенные и охлажденные фрукты высыпать в ме-
шочек из ткани или в коробку и положить в сухое и
проветриваемое место.
При недостаточной сушке и плохом хранении фрук-
ты плесневеют. Если фрукты заплесневели, их необхо-
димо еще раз просушить.
Правильно высушенные фрукты выдерживают дли-
тельное хранение. Овощи перед сушкой необходимо очи-
стить и промыть. Чистые овощи нарезать и на несколь-
ко минут опустить в горячую воду, которую можно не-
много подсолить или подкислить. Быстро вынуть их,
111
дать воде стечь и сушить в теплой духовке на палочках
для сушки или на противне, застеленном чистой бума-
гой. Сушить нужно осторожно, сначала при высокой
температуре, понижая ее по мере выпаривания влаги.
При сушке на противне овощи временами переверты-
вать, при сушке на специальных палочках этого можно
не делать. Правильно высушенные овощи должны быть
эластичными и не должны ломаться. Овощную зелень
(ботву) следует сушить, разложив ее на бумаге в про-
ветриваемом месте, в тени (зелень, высушенная на
солнце, очень крошится).
Сушеные овощи, так же как и сушеные фрукты, хра-
нить в сухом и проветриваемом месте. Перед употребле-
нием сушеные овощи нужно промыть, размочить в воде
и дать им в течение нескольких часов набухать.
Яблоки, сушеные на солнце
Яблоки нарезать кружочками, на несколько минут
опустить в подкисленную горячую воду, выбрать и дать
воде стечь. Затем нанизать на прочную нить и повесить
их на проветриваемом и солнечном месте. Яблоки дол-
жны висеть до тех пор, пока они хорошо не высохнут.
Затем снять их с нити и положить на хранение в сухое
место.
Яблоки, сушеные в духовке
Промытые яблоки нарезать небольшими дольками,
вырезать сердцевину. Противень застелить белой бума-
гой, на которую уложить нарезанные яблоки. Поста-
вить в умеренно нагретую духовку и медленно, с пере-
рывами сушить. Высушенные яблоки положить на хра-
нение.
Груши сушеные I
Спелые некрупные груши промыть, вытереть поло-
тенцем и уложить на противень, предварительно засте-
ленный белой бумагой. Поставить в умеренно нагретую
духовку и медленно, с перерывами сушить, Высушен-
ные груши положить на хранение.
112
I руши сушеные II
Спелые груши промыть, вытереть полотенцем и раз-
резать на дольки. Удалить червивые и загнившие части,
уложить на противень, застеленный белой бумагой, и
в умеренно нагретой духовке медленно, с перерывами
сушить.
Сливы сушеные I
Сильно переспевшие сливы промыть, удалить плодо-
ножки, положить на солнце и дать им немного завить.
Затем уложить на противень, застеленный белой бума-
гой, поставить в умеренно нагретую духовку и медлен-
но, с перерывами сушить (из полувысушенных слив
можно выбрать косточки, сделав разрез у места плодо-
ножки). При досушивании сливы побрызгать водой, что-
бы они приобрели блеск; досушивать сливы нужно при
повышенной температуре. Затем положить их в мешочек
из ткани, повесить в открытом окне и дать им досу-
шиться.
Сливы сушеные II
Переспелые, но нечервивые сливы промыть, протереть
полотенцем, разрезать пополам и вынуть косточки. По-
ложить на противень, застеленный белой бумагой, и по-
ставить на солнце сушиться. Если погода несолнечная,
поставить в умеренно нагретую духовку и сушить с пе-
рерывами. Высушенные сливы пересыпать мелким сахар-
ным песком (пудрой), уложить в банку, закрыть и по-
ставить в сухое место.
Черешня сушеная
Спелую, но крепкую черешню промыть, удалить пло-
доножки, осушить полотенцем и положить на противень,
застеленный белой бумагой. Дать черешне засохнуть на
солнце. Из полувысушенной черешни удалить косточки
и досушить ее на солнце. Высушенную черешню насы-
пать в мешочек из ткани и положить на хранение. Ис-
пользуется вместо изюма.
Вишня сушеная
Спелую вишню разложить на солнце для сушки. Из
полувысушенной вишни удалить косточки и плодонож-
ки, затем досушить ее на солнце. Высушенную вишню в
мешочке из ткани положить на хранение в сухое место»
Абрико'сы сушеные	4
Спелые и промытые абрикосы вытереть, разрезать
пополам и вынуть косточки. Противень застелить белой
бумагой, положить на него абрикосы разрезом кверху
и дать им хорошо просушиться на солнце. Затем досу-
шить с перерывами в умеренно нагретой духовке. Высу-
шенные абрикосы насыпать в мешочек из ткани и поло-
жить на хранение.
Персики сушеные
Крупные спелые персики промыть, вытереть, разре-
зать пополам и выбрать косточки. Разложить на солн-
це и дать им хорошо высохнуть. Затем противень засте-
лить белой бумагой, положить на него подсушенные
персики и с перерывами досушить в умеренно нагретой
духовке. Высушенные персики положить в мешочек и
повесить в сухом месте.
Черника сушеная.
Чернику хорошо перебрать и разложить на солнце
сушиться. Временами перемешивать, чтобы черника сох-
ла равномерно. Дать ей досушиться на солнце или в
умеренно нагретой духовке. Высушенную чернику поло-
жить в сухое место.
Черная бузина сушеная
Ягоды черной бузины снять с плодоножек, разло-
жить на солнце для сушки. Временами перемешивать,
дать полностью досушиться. Если погода плохая, мож-
но досушить в умеренно теплой духовке. Высушенную
бузину засыпать в банки, завязать и поставить на хра-
нение.	\
114
НЯЛЛЗI
Шиповник сушеный
Спелый, но крепкий шиповник очистить от плодоно-
жек. Противень застелить белой бумагой, разложить на
нем шиповник и быстро сушить в хорошо прогретой ду-
ховке. Затем огонь убавить и с перерывами, медленно
досушить шиповник. Высушенный шиповник насыпать в
мешочек из ткани и повесить в сухое место.
Морковь сушеная
Морковь очистить, промыть, разрезать на тонкие кру-
жочки и На 4—5 минут опустить в кипящую воду. Быст-
ро выбрать, разложить и дать обсохнуть. Противень
застелить белой бумагой, уложить на него обсохшую
морковь и медленно сушить в приоткрытой духовке при
80°. Морковь при сушке перевертывать. Высушенную
морковь положить в чистые банки, завязать и поставить
на хранение,
Петрушка сушеная
Очищенную и промытую петрушку разрезать на тон-
кие кружочки и на 5 минут опустить в кипящую воду.
Быстро выбрать и обсушить, затем разложить на про-
тивне, застеленном белой бумагой. Поставить в приот-
крытую духовку и сушить при 75° Временами пере-
вертывать, высушенную петрушку уложить в чистые
банки, завязать и поставить на хранение. .
Зелень петрушки сушеная
Зелень петрушки хорошо промыть, устранить грубые
стебли и разложить на чистой белой бумаге. Сушить в
тени на проветриваемом месте. (Можно сушить и в при-
открытой духовке при 50°. Высушенную зелень уло-
жить в чистые банки, завязать их и поставить на хра-
нение.
Сельдерей сушеный
Хорошо очищенный и промытый сельдерей нарезать
тонкими ломтиками, Опустить на 5 минут в слабо под-
115
кисленную кипящую воду и быстро выбрать. Дать об-
сохнуть, затем разложить на противне, застеленном
белой бумагой. Поставить в приоткрытую духовку и су-
шить при 70°. Сельдерей временами перевертывать,
высушенный сельдерей уложить в чистые банки, завя-
зать их и поставить на хранение.
Зелень сельдерея сушеная
Из хорошо промытой зелени сельдерея удалить стеб-
ли, разложить ее на чистой белой бумаге и сушить в
тени на проветриваемом месте. Можно сушить и в при-
открытой духовке при 50°. Высушенную зелень уло-
жить в чистые банки, завязать их и поставить на хра-
нение.
Кольраби сушеная
Кольраби очистить, промыть, тонко нашинковать и
опустить на 5 минут в кипяток. Быстро выбрать, разло-
жить и дать обсохнуть. Противень застелить белой бу-
магой, разложить на нем обсохшую кольраби и медлен-
но сушить в приоткрытой духовке при 75°. При сушке
кольраби временами перевертывать. Высушенную коль-
раби уложить в чистые банки, завязать их и поставить
на хранение,
Лук сушеный
Очищенный, нарезанный ломтиками лук разложить
на противне, застеленном белой бумагой. Поставить в
теплую приоткрытую духовку и сушить при 65°. При
сушке перевертывать. Высушенный лук уложить в чи-
стые банки, завязать их и поставить на хранение,
Лук-порей сушеный
Очищенный и промытый порей нарезать на длинные
тонкие ломтики (перед резкой удалить 2/3 зелени). Раз-
ложить на белой бумаге, положить сушить на солнце.
Можно сушить и в приоткрытой духовке при 65°. Вы-
сушенный порей уложить в чистые банки, завязать их
и поставить на хранение.
116
Горошек зеленый сушеный
Молодой крупный горошек очистить от стручков, на
5 минут опустить в кипяток и сразу выбрать. Противень
застелить белой бумагой, рассыпать на нем горошек и
медленно сушить в приоткрытой духовке при 60°. При
сушке временами перемешивать. Высушенный горошек
уложить в чистые банки, завязать их и поставить на
хранение.
Стручки фасоли сушеные
Молодые стручки фасоли очистить от волокнистой
прожилки и на 5 минут опустить в горячую подкислен-
ную воду. Затем их вынуть, разрезать на небольшие
кусочки. Противень застелить белой бумагой, разложить
на нем-фасоль и медленно сушить в приоткрытой духов-
ке при 70°. Временами фасоль переворачивать. Высу-
шенную фасоль уложить в чистые банки, завязать их и
поставить на хранение.
Укроп сушеный
Молодую зелень укропа промыть, разложить на бе-
лой бумаге и высушить в тени, в проветриваемом месте.
Можно сушить и в приоткрытой духовке при 50°. Вы-
сушенный укроп уложить в чистые банки, завязать их и
поставить на хранение.	z
Перец (паприка) сушеный
Зеленый или красный сладкий перец промыть, очи-
стить, вырезать перепонки и стручки разрезать на не-
большие кусочки. На 3 минуты опустить в горячую воду,
быстро выбрать и дать воде стечь. Противень застелить
белой бумагой, разложить на нем перец и медленно су-
шить в приоткрытой духовке при 50°. При сушке вре-
менами перевертывать. Высушенный перец уложить в
чистые банки, которые завязать.
Острый красный перец сушеный
Стручки красного острого перца нанизать на тонкий
шпагат, повесить в проветриваемом месте и дать естест-
венно сушиться.
117
Грибы сушеные
Свежие, нечервивые, крепкие грибы очистить и наре-
зать тонкими ломтиками. Разложить на белой бумаге и
поставить сушиться на сшГЬном солнцепеке. Можно су-
шить грибы и в умеренно теплой духовке или, нанизав
на нить, на солнечном и проветриваемом месте. Хорошо
высушенные грибы положить в мешочек из ткани и по-
весить в сухое, проветриваемое и холодное место,
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Предисловие..................................
От автора ...............................
Компоты-.................................
Джем, мармелад, повидло..................
Желе .	;..................................  .	'
Пастила..................................
Фруктовые сиропы ........................
8 S в к g s £
Консервирование овощей
Сушка фруктов и овощей
Издательство ВЦСПС ПРОФИЗДАТ — ул. Кирова. 13
Гайкова Мария
КОНСЕРВИРУЕМ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Редактор В, И. Ларичев
Техн, редактор С. И. Раков
Худ. редактор С. А. Данилов
Художник В. В. Еремин
Поди, к печати 16/11 I960 г. A II876. Бумага 84Х108/и”7,5 Ъ. л. + вклейки 1 п. л.
(усл. 6,15+0,82 л.) Уч.-изд. 5,03+1,31 п. л. Тир. 200 000. Цена 2 р. 30 к. Зак. 72.
1-я типография Профиздата, Москва, Крутицкий вал, 18