Illlllllllllllllllllllll
гастрономь
домашние заготовки: рязанская пасека сто имен пасты: грибная икра, цукаты, тосканские остерии арабиата, боскайола,
содержание
сентябрь 2011
6 Винегрет новостей
еда и напитки
10 Рецепт с автографом
Ресторанная сборная и неспортивное меню Дмитрия Сычева
14 Фавориты месяца
Главные продукты сентября
[Чб~] Актуальная тема
Ставка на качество
и неповторимость: традиции и тенденции мирового стрит-фуда
28 Любимое блюдо
Фунчёза от олимпийского призера Татьяны Голдобиной
30 Сезон
Сладкий перец - для соусов, супов и бутербродов
34 Мастер-класс
Закуска неземной красоты: террин из красной капусты с рикоттой
36 Меню на неделю
Богатство красок и вкусов: сезонные рецепты для будничных ужинов
461 Варианты
Стратегический запас:
5 идей для несладких заготовок
48 Кулинарный техникум
Все стерильно: готовим банки для консервирования
50 j Классика
Итальянские традиции: карбонара, болоньезе и другие соусы к пасте
56 Детский пир
Пуститьс’я по миру:
путешествуем вместе с детьми
58 Выпечка
Рожь поспела:
секреты ржаного теста
64 Кулинарный инстинкт
Тинатин Мжаванадзе о том, как приготовить лучшую в мире ачму
66 j Десерты
Цукатная пора: сладости с засахаренными фруктами
[тГ] Заготовки
Варенье и джемы:
8 оригинальных сочетаний
74 Коктейли
Способ вернуть лето: смешиваем фруктовые шейки
7б] Под градусом
Пряная настойка из рябины и другие «дистилляты» Эркина Тузмухамедова
СТИЛЬ жизни
78 Арсенал
Новинки посуды и техники
80 Стоящая вещь
___ Для любителей чая и геометрии
[821 Свое дело
Из Москвы - на пасеку: мед и пчелы Ивана Кабанова
86 ] Путешествие со вкусом
Блеск и нищета Берлина
90 Здесь был я
Влад Васюхин о том, где выпить лучшего в Австрии пива
[эГ] Регионы Италии
Тоскана, наше представление о рае
96 Великий кормчий
Высокая овощная кухня Алана
Пассара
100 Открытие
На берегу пруда:
новый ресторан в Парке Горького
102 Акценты
«Исторические», «дворцовые» и дизайнерские детали
Cafe The Most
104 Точка притяжения
Выпить кофе на Крите
106 Дело вкуса
Что ест Катрин Денев?
гид потребителя
108 Хлопья, каши и злаковые смеси:
за и против
110 Веселая игра; что стоит знать о просекко
114 Тест «Гастронома»: пробуем маринованные помидоры
118 Кулинарный словарь
120 Блог в помощь
ежемесячный журнал
гастрономъ
№09(116), сентябрь 2011
Издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз» 125993, Москва, Волоколамское шоссе, 2, телУфакс: 725-1070, www.gastronom.ru, e-mail: mail@phbp.ru Президент Наталья Чернышева Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Юлия Козлова заместитель главного редактора Марианна Орлинкова ответственный секретарь Сергей Ткаченко выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овселян редактор Анна Туревская
обозреватели Влад Васюхин. Ольга Захарова дизайнеры Ольга Гриценко, Алексей Клак, Ольга Малышева
повара-консультанты Илья Жданов, Игорь Летнев фотографы Игорь Савкин, Дмитрий Королько корректоры Любовь Никифорова, Татьяна Певнева Над номером работали: Мария Балашова, Виктор Балакирев. Светлана Богатикова, Нина Борисова, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Мария Егорова, Александр Ильин. Алексей Клак, Лариса Коробкова, Дмитрий Королько, Тинатин Мжаванадзе, Екатерина Моргунова, Елена Мотова, Игорь Подгорный, Александр Подгорных, Надежда Серебрякова, Сергей Синельников. Мария Сумина, Марина Тумаркина. Илона Федотова, Fotobank, Fotodom, East News руководитель интернет-проектов Галина Гончарова исполнительный директор Ольга Ткалич финансовый директор Светлана Серегина директор по рекламе Марина Мамина Отдел рекламы: Анастасия Епишкина. Мария Ключинская, Наталия Лукина, Елена Матвеева, Ирина Степанцова, тел.: (495) 725-1070 руководитель отдела спецпроектов Лариса Машталер руководитель отдела продаж в Интернете Ирина Федотова
Отдел маркетинга Зоя Галишникова, Надежда Лыжникова
Отдел дистрибуции: Сергей Татаркин (директор), Татьяна Катрач, Елена Куликова. Наталья Писклина, Юлия Ремезова, Андрей Телингатер, Сергей Успенский, тел.: (495) 725-1070 подписка Екатерина Жуковская, тел.: (495) 792-5562 заместитель генерального директора по правовым вопросам Илья Иванов руководитель отдела IT Дмитрий Васильев Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295 Сканирование и обработка иллюстраций: Екатерина Панюшкина (руководитель отдела), Олег Шифрин, Светлана Кузина, Георгий Савастьянов, Виктор Фролкин Типография «Алмаз-пресс» (Москва) тираж 168 000 зкз. Цена свободная Автор макета Михаил Аникст
Обложка: Екатерина Моргунова
Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ФС77-32212 ОТ 09.06.2008
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.
© ООО «Бонниер Пабликейшенз», дизайн, фото, текст, 2011 г.
от редакции
Лето кончилось, тепло вернется не скоро. Но и сентябрь способен принести нам много радостей - особенно кулинарных. Самое время, скажем, сосредоточиться на фруктах и овощах: готовить салаты с арбузом, жарить на гриле яблоки, фаршировать сотнями разных начинок перец, делать грибную икру... Знаменитый француз Алан Пассар вообще все меню своего ресторана составил из вегетарианских блюд, и это не помешало ему получить всемирное признание и поддержку гида «Мишлен». И не забудьте оставить чуть-чуть на потом: закройте пару-тройку банок паприкаша, сварите варенье из персиков с клюквой, сделайте имбирно-яблочный джем, пряную настойку из рябины, заготовьте цукаты из слив и арбузных корок. Мы вам расскажем как. И тогда даже дождливым ноябрьским вечером в вашем доме будет солнечно и тепло.
рецептов
Евгения Ратанова переводчик, Москва
Майя Саккуззо менеджер по проектам, Коннектикут, США
Светлана Шишкина экономист. Москва
шалота перьями, измельчите 3 зубка чеснока. В большой глубокой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» и 1 ст. л. сливочного, положите шалот, готовьте 3-4 мин. Добавьте лисички и жарьте на сильном огне, помешивая, 5 мин.
Всыпьте чеснок и листочки 2 веточек тимьяна, прогрейте, 30 сек., и добавьте 2 ст. л. жирной сметаны, соль и перец, размешайте, снимите с огня. Пока готовятся лисич-
условные обозначения
/ffta - мнение группы тестирования
•S рецептов
Г rt - время приготовления
ки, сварите 500 г паппарделле согласно инструкции на упаковке в большом количестве подсоленного кипятка. Откиньте на дуршлаг, положите в соус, перемешайте и подавайте.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Находка месяца
Открытие
Ресторан Uilliam's (М. Бронная, 20а) -новое место силы: сюда даже в будни не попасть без предварительной записи. Правит бал знаменитый шеф Вильям Ламберти, в его крошечном меню только авторские разработки. Сам ресторан - это два микроскопических зала, где ключевое место занимает открытая кухня. На ней готовят ризотто с тартаром из говядины, маринованные артишоки с козьим сыром и брускеттой, окрошку с гребешками и лососем. Средний счет: 2000 руб.
Кафе «Азиатка» (Б. Ордынка, 22) поддерживает тему паназиатской кухни. Главный плюс этого заведения с частичным самообслуживанием - демократичные цены и внушительные порции блюд от Джека Вонга, в послужном списке которого Asia Hall. Гости выбирают блюда, оплачивают их на кассе, получают флажок с номером и ждут заказа уже за столиком - привычная для Азии картина. Меню огромное. Средний чек- 500 руб.
Мы очень любим шоколад. Используем его в своих рецептах и просто с удовольствием едим. Несмотря на то, что почти все сотрудники редакции отдают предпочтение горькому шоколаду, от качественного молочного мы тоже не
емся. Швейцарский шоколад Goldkenn с крепким алкоголем (виски Jack Daniel’s, коньяком Remy Martin или ромом Saint James) - отличная идея для подарка настоящему мужчине. Слабый пол оценит шоколад с ликерами Cointreau или Grand Marnier. Цена плитки (250 г) - около 250 руб. Шоколад продается в крупных московских супермаркетах.
ТАКЕО
SINGAPORE ТАКЕ
В центре дизайна ARTPLAY открылся бар «Крыша ARTPLAY» (Н. Сыромятническая, 10). Открытое пространство крыши одного из бывших цехов завода «Манометр» заняли плетеные столики и комфортные кресла, огромный батут и кадки с цветами, сцена и столы для пинг-понга. В меню покалишь коктейли и крепкий алкоголь. Еда появляется только после специального заказа (самое вкусное - ароматны й узбекский плов). Зимой на «Крыше» предполагается залить каток и угощать грогами и глинтвейнами. А к следующему весенне-летнему сезону обещают полноценное ресторанное меню.
Высокая кухня на колесах
В Москве побывал передвижной фестиваль сингапурской кухни Singapore Takeout. Фактически это мобильная кухня, путешествующая по миру и предлагающая попробовать креативный сингапурский стрит-фуд. Она уже отметилась в Лондоне и Париже, а теперь направляется в Нью-Йорк. В проекте участвуют ведущие повара Сингапура, которые по очереди ездят в мировые столицы и демонстрируют свое искусство. В Москве у пли-
ры^'предложили авторский подход к традиционным уличным блюдам. Зачем это нужно? Чтобы «позиционировать Сингапур как инновационную ’кулинарную столицу, повысить узнаваемость местных шеф-поваров и вывести Сингапур на мировой кулинарный рынок». Достойная цель и отличный способ ее достижения.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Спецпредложение
«Большая двадцатка» в России
Кулинарные пристрастия, диеты и фобии глав различных государств обсудили в Москве члены закрытого гастрономического клуба Club des Chefs des Chefs - шеф-повара первых лиц. На встрече с журналистами о вкусах своих подопечных они умолчали, зато откровенно рассказали о том, что любят сами. Повар премьер-министра Канады, Тим Василко, не скрывает своих украинских корней: его фавориты - борщ и вареники. Шеф-повар российского президента, Жером Риго, любит итальянскую кухню, а Шалом Кадош из Израиля предпочитает сэндвич с сыром и вино. Шеф канцлера Германии отдает пер-
венство маминой кухне, кормилец президента Италии - блюдам своей жены, а повар Белого дома - блинчикам, которые печет ее 10-летняя дочь. Все повара считают себя посла-: ми от кулинарии, ведь «политика разьединяет людей, а хорошая еда объединяет!».
Шишки, облепиха и мед - отличная основа для осенних безалкогольных коктейлей. Так рассудили в ресторане Clumba Club (Новинский б-р, 31) и создали новую линейку лимонадов и холодных чаев. Лучшие-лимонад на варенье из сосновых шишек с соком лимона, облепиховый напиток с вишневым соком, пряный имбирный холодный чай с медом и цитрусовыми.
На веранде кафе Ragout (Б. Грузинская, 69) появилась необычная керамическая печь - «Большое зеленое яйцо». Это и тандыр, и коптильня, и гриль, и русская печь, и духовка одновременно. «Яйцо» было куплено специально для бранчей: по воскресеньям здесь коптят рыбу, жарят мясо, запекают птицу и готовят бургеры на углях.
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр» (Садовая-Самотечная, 16, стр. 2), музыку подмосковных грибов переложил на итальянский мотив. В его меню блюда Апеннин сдобрены лисичками: холодные грибы скрашивают рулет из цесарки с голубикой, маринованные дополняют карпаччо из говядины, жареные идут в паре с папарделле, ризотто и сибасом. Но самое интересное - десерт «Лесная прогулка» с лисичками в сахарно-ванильном сиропе.
В Blackberry Cafe (пр-т Сахарова, 10) осенью сделан акцент на грибах, лесных ягодах и орехах. Грузди солятся и приправляются густой сметаной, салат с печенью кролика посыпается лесными орехами... На сладкое - десерты с ягодами, а в качестве дижестива -коктейль на грибной основе с добавлением джина, вермута, сиропа бузины.
Меню в четыре руки
Нынешней осенью во Франции стартуют вторые русско-французские гастрономические сезоны. Протяженность и география мероприятия расширились, и на сей раз сезоны пройдут с августа по ноябрь в Каннах, Ницце и Монте-Карло. Девиз форума - «Меню в четыре руки». Это значит, что в каждом городе блюда фестивального меню будут совместно готовить два повара: россиянин и француз. Нашу страну представят шефы ресторанов «Чайка», «Рагу» и ACCENT!.
Лучший подарок - лучшая книга!
Примерно месяц остался до выхода самой необычной кулинарной книги - «Народной книги рецептов». Выпуск этого уникального издания, составленного лучшими кулинарами со всего мира- нашими читателями, - приурочен к 10-летию журнала «Гастро-номь». Благодаря конкурсу, проходившему на сайте gastrondm.ru с февраля по ав-
густ, мы смогли не только собрать более 300 рецептов, но и поближе узнать наших авторов. За годы увлечения гастрономией многие из них стали настоящими профессионалами: поварами, фотографами, фуд-стилистами. Книга получилась действительно замечательной! Не упустите возможность стать ее обладателем или осчастливить хорошим подарком своих друзей, оставив заявку на сайте supermarket.phbp.ru.

Команда ресторатора
Сычева
Недавно число знаменитостей, имеющих собственный ресторан, пополнил один из лучших российских футболистов. На поле, дома и в бизнесе форвард Дмитрий Сычев признает только командную игру
|.....
V и сборной России. Бронзовый призер чемпионата Европы-2008. В числе интересов (согласно его «Живому журна-:	лу»): «Франция, анатомия, вкусняти-
:	на, география, Голливуд, иностранные
языки, история, кактусы, книги, кошки, красное вино, креатив, кулинария, машины, мир моды, музыка, одежда,
психология, путешествия, развлечения, растениеводство, русская баня, рыбалка, сибирская зима, спорт, театр, физиология, фотография, футбол, хоккей».
-Судя по тому, что интервью, Дмитрий, вы решили давать вместе с членами своей ресторанной сборной, она имеет для вас большое значение?
-Безусловно. Я же футболист, а не ресто-I ратор. Учусь всему. И сплоченная коман-К да профессионалов, работающая как ча-I сы. для меня очень важна. В управлении I > мне помогают родители, поэтому бизнес I можно назвать семейным. Сам я бываю I в этих стенах довольно редко. У меня гпо-прежнему на первом месте футбол.
। Он главная и всепоглощающая страсть.
-А что же тогда для вас ресторан?
к -Мечта. Была такая мечта. Не скажу, t чтодетская. И вот она осуществилась.
Я не опирался на чужие примеры, мнения | или какие-то тенденции.
Евгений Сычев, отец: Я думаю, «винова-I та» Франция - мечта родилась именно | там, когда Дима играл за марсельский I -ОлИМПИК".
Д.С.: Была цель - создать место, не похо-жее на другие, но хорошее. Удалось-
I не удалось? Об этом не меня надо спрашивать, но мне нравится все, что мы сделали. - «А бабки не пропадут?» - спросил Иосиф Бродский, когда ему предложили инвестировать часть Нобелевской
премии в нью-йоркский ресторан «Самовар». Волновались за судьбу денег? -Да я до сих пор немного волнуюсь, но верю - все будет хорошо!
Е.С.: Мы тоже в это верим и помогаем сыну. Бизнес не должен препятствовать его футбольной карьере, поэтому часть работы семья взяла на себя: жена - бухгалтер, она экономист по образованию, а я - генеральный директор, моя обязанность все контролировать, чтобы Дима не отвлекался на текущие вопросы.
- Сын советовался, покупая ресторан?
Е.С.: Нет. Помню, когда он купил нам загородный дом. просто поставил перед фактом: «Поехали смотреть подарок». Так и в этом случае проявил самостоятельность. Мы проезжали мимо, а он вдруг говорит: «Пап, а я купил этот ресторан». Деньги серьезные. Он бы не стал их выкидывать на ветер.
Д.С.: Раньше здесь был винный бар. я знал его владельцев и порой сюда заходил. А купил, услышав краем уха, что его собираются продавать... Мы постарались создать уютную, артистичную атмосферу, я могу приглашать сюда своих друзей и коллег. У нас простая концепция: вино должно гармонично сочетаться
с блюдами, и при этом еду предлагаем здоровую и вкусную. Уже по названию ясно, что Rosso & Bianco - заведение с винным уклоном, поэтому один из ключевых игроков нашей команды - сомелье Руслан Куст, он хочет научить всех пить вино правильно. Но при этом и кухня у нас авторская, за нее отвечает Леся Катонова. Она просто спец! Раньше работала в «Но-стальжи», училась у французов. Хочется, чтобы у нас была постоянная публика. Не круг клиентов, а круг друзей.
Леся Катонова, шеф-повар: Я сейчас тоже буду Диму хвалить. У меня большой опыт, но я почти не встречала таких руководителей! Работать с ним очень легко. Если Дима в чем-то не разбирается, всегда спросит. Не судит обо всем со своей колокольни, выслушает разные мнения и только потом принимает решение. И это человек без звездной болезни.
- Когда рестораном владеет VIP, это подчеркивается уже с порога. Почему же вы, Дмитрий, не используете свое громкое имя для раскрутки заведения? -А какой смысл кричать на каждом углу, что у меня появился свой ресторан? Вообще с прессой, и особенно спортивной, обо всем, что не касается футбола, нужно общаться аккуратненько. Такие темы вызывают отторжение. Но «Гастроному» я могу прямо сказать: да, это мое детище. А что касается изменений в интерьере, то это дело живое. Мы прислушиваемся к советам гостей, и если вы считаете, что на входе не хватает моей фотографии или памятных сувениров, это повод подумать. -Фанаты «Локомотива» заходят? Д.С.: Да, и мне это приятно. Футбол будет ассоциироваться с этим заведением, но у нас не спортбар. По вечерам здесь живая музыка, есть антикварный рояль. А с фанатами коллектив ведет себя уважительно, но сдержанно.
11
- И все-таки у болельщиков есть шанс увидеть Сычева не только на поле?
Д.С.: В редкие часы досуга я полностью от футбола отключаюсь, бываю и здесь, и в других ресторанах, охотно хожу и на выставки, и в театр. Спектакли «Квартета И» смотрел не по одному разу. Я вообще благодарный зритель. Вот недавно посмотрел «Древо жизни» с Брэдом Питтом и Шоном Пенном. Очень меня взволновал этот фильм. Всем его советую.
- Какой Дмитрий хозяин, мы уже поняли. А какой едок?
Е.С.: Пожалуй, в еде Дима консервативен: считает, что все должно быть просто, хорошего качества и вкусно. Дома он нас порой балует: то мясо пожарит, то блины испечёт. А в одном телешоу он готовил спагетти с морепродуктами. Стейк, зелень, овощи и фрукты - вот его любимая еда. Димины мама и бабушка родом из Ферганы, поэтому плов, лагман у нас в доме готовят нередко. Сын эту кухню любит, но часто отказывается - жирно. Л.К.: Соглашусь, мясо он любит. И ест с удовольствием, и готовит прекрасно. Д.С.: Такты меня и научила!
- Готовясь к интервью, прочитал в вашем «Живом журнале»: «Ох, как же вкусно поел! Мясо - это сила, особенно с кровью! Душа и желудок тихо вместе улыбаются. А еще вечером друзья пригласили на сумасшедший борщ. Просто праздник какой-то!»
Салат с утиной грудкой от команды Дмитрия Сычева
Сначала сделайте ягодный соус из свежей или замороженной малины. На 100 г малины возьмите 50 г сахара, который нужно предварительно растворить в таком же количестве горячей воды, дав немного провариться. Остудите сироп и взбейте вместе с малиной до однородное^
Если хотите избавиться от косточек, протрите соус через мелкое сито. Для самого салата смешайте разные сорта салатных листьев-лолло-россо, латук, руколу, разложите по тарелкам. Сверху уложите копченую утиную грудку, порезанную на тонкие ломтики. Апельсин очистите, разделите на дольки и аккуратно удалите пленку. Получившееся «филе» уложите на груда) Для заправки смешайте оливковое масло первого отжима и бальзамический уксус по вкусу, сбрызните заправкой салат. Украсьте свежей малиной и горошинами розового перца.
Д.С.: Ну, такое, конечно, не каждый день бывает. И даже не каждую неделю. Но для меня нет ничего лучше правильно пожаренного стейка. Это искусство! Дома его часто готовлю. Предпочитаю с кровью, максимально сочный. Кстати, я за раздельное питание. Правильное питание - основа здоровья. Оно дисциплинирует и позволяет быть в форме.
Л.К.: Дима со вкусом готовит и со вкусом ест.
- А как у владельца винного ресторана с «этим делом»?
Д.С.: Позволяю себе бокал-другой вина или кружку пива. Но это бывает редко. - В 2008 году вместе с Бэкхемом, Анри и Роналдиньо вы снялись в ролике Pepsi. А если бы вам сейчас предложили рекламировать что-нибудь из еды или напитков, что бы предпочли?
-Чай.
Е.С.: Да, он интересуется чаем -это от мамы, ведь в Средней Азии его
пьют много. Дима теперь и нам дает рекомендации. Например, можно ли пить тот или иной сорт на ночь.
Д.С.: Началось так. Однажды на сборах мой одноклубник Дмитрий Сенников решил нас с Билялетдиновым угостить чаем. Сделал маленький экскурс в историю, рассказал, как заваривать, как пить. Оказалось, чай - это философия. И важно все - от правильной воды до твоего внутреннего состояния. Больше всего мне нравится пуэр. И, кстати, чайную карту в нашем ресторане я составлял сам.
- С кем-то из очень важных персон доводилось чаевничать?
- С нынешним президентом страны. I Сборную пригласили на обед в Барвиху. Сперва все были напряжены, но выпили по бокальчику вина и расслабились, а за чаем стали уже анекдоты рассказы- | вать...
Влад Васюхин
ФАВОРИТЫ МЕСЯЦА
Прямо в яблочко
В конце лета и осенью главный сезонный продукт - это, конечно, яблоки. Сочные, душистые, сладкие, не идущие ни в какое сравнение с глянцевыми муляжами, лежащими в магазинах круглый год. Одно из их многочисленных достоинств -то, что они отлично сочетаются практически с любыми продуктами
Арбуз и яблоко на гриле с базиликовым маслом
150 мл оливкового масла «экстра вирджин» взбейте до однородности с большой горстью листьев зеленого базилика.
500 г не слишком спелого арбуза нарежьте треугольниками вместе с коркой. 2-3 кисло-сладких яблока разрежьте пополам, удалите сердцевину, нарежьте яблоки крупными кружками. Нанижите куски яблока и арбуза вперемежку на шпажки. Обжарьте быстро на очень горячем гриле. Перед подачей посыпьте хорошей крупной солью или «цветами соли» и полейте базиликовым
маслом.

Яблоки
Помимо всех своих i и оздоровительных качеств яблоки обладают одним полезным умением - помогают дозревать другим овощам и фруктам. Чтобы выделяемый ими газ этилен мог подействовать на авокадо или манго, положите их вместе в бумажный коричневый пакет и оставьте на паруднейвтемноте и прохладе.
Кролик
Крольчатина- практически идеальное мясо. Высокое содержание легкоусвояемого белка, почти полное отсутствие жира плюс быстрое приготовление. Но если есть возможность помариновать кролика в течение дня в оливковом масле с травами, сделайте это - он будет еще вкуснее.
Арбузы
В сентябре появление накачанного нитратами арбуза уже гораздо менее вероятно, чем в начале августа. Тем не менее лучше покупать арбузы у проверенных продавцов. Если боитесь разрезать арбуз на пробу прямо на развале, схитрите. Попросите продавца выбрать вам арбуз и разрезать его, но в последнюю минуту остановите - этот способ отлично работает, рисковать хозяин не будет.
Ялтинский красный лук
Крымский сладкий лук бывает обманчив: его легко подменить таким же по форме крашеным острым луком. Имейте в виду, что настоящий сладкий лук продается только до октября и в разрезе у него всего 4-5 толстых чешуек. А лучше всего, прежде чем покупать целую дорогую вязанку, попробуйте одну луковицу.
Кролик с кускусом Подготовленного кролика раз режьте на порционные куски и положите в кастрюлю с 2 л подсоленного кипятка, веточкой тимьяна, веточкой розмарина, солью и черным перцем горошком. Варите до полуготовности, 20 мин. В жаропроч ную миску высыпьте 2 стакан, среднего кускуса, добавьте 2 ст. л. оливкового масла, нарезанные соломкой 1 красну» луковицу и 1 большое кисло-сладкое яблоко.Залейте 3,00 мл кипящего бульона, перемешайте, через 5 мин. пере ложите кускус в сито и уставе вите на пару над кастрюлей с варящимся кроликом. Закройте, варите до мягкости, 20 мин. Перед подачей кроли ка можно обжарить на оливковом масле.
14
Статус уличной еды стремительно меняется. В течение столетий она предназначалась тем, у кого в кармане звенело лишь несколько медяков. Может быть, поэтому она не слишком спешила за цивилизацией. И теперь вдруг оказывается, что именно уличная еда сохранила аутентичные традиции многих национальных кухонь
Модные заведения сегодня делают ставку на неповторимость. Датский шеф Рене Редзепи, автор лучшего в мире ресторана Noma, говорил в интервью нашему журналу: -Многие рестораны теряют связь с местом и временем - ты ешь и забываешь, где находишься: в Нью-Йорке? в Сингапуре?». А вот лоткам уличной еды уникальности не занимать. Здесь каждый готовит по-своему, у каждого свой стиль. Практически все происходит на глазах у покупателя: несколько ловких движений рук - и из трехчетырех пригоршней ингредиентов на свет появляется авторское блюдо. Тут же «чело-
веческий фактор»: ты видишь того, кто для тебя готовит. А главное, на улице идет честная игра: если ресторан может оставаться на плаву, несмотря на посредственное меню и плохой сервис, то с уличной едой этот фокус не проходит. Выживает тот. у кого вкусно. Везде, где мне доводилось пробовать что-то выдающееся, были очереди...
Брюссель. Как-то вечером мы отправились на площадь Журдан. Посреди площади стоял ретро-киоск Maison Antoine, к нему тянулась длинная очередь, и в конце из окошка каждому выдавали промасленный
кулек с обжигающей картошкой-фри -главным бельгийским специалитетом.
Шанхай. Прочитав в одном известном американском журнале о путешествиях, что на углу улиц Джулу и Фумин «дают» хрустящие блинчики, фаршированные б.обами. тофу и зеленым луком, я ни свет ни заря села на велосипед и поехала туда завтракать - и точно, торговец, не подозревающий о столь громкой рекомендации, жарил блинчики и выдавал поштучно в руки спешащих на работу клерков.
А что творилось в Сан-Паулу на центральном рынке, где готовили пирожки
из картошки с треской и огромные, размером с футбольный мяч, сэндвичи с мортаделлой! Мы ждали своих порций не меньше часа!
«Уличная еда-лучшее из того, что может предложить любая национальная кухня», - любит повторять известный шеф-путешественник Энтони Бурден, телеперсонаж и один из главных пропагандистов стрит-фуда. Шефы вообще чем дальше, тем больше отдают уличным коллегам дань уважения, иногда «заимствуя» их рецепты, иногда перенимая трюки.
Стрит-фуд-мода
• В больших городах появляются туры по маршрутам стрит-фуда - например, в Нью-Йорке агентство Urban Oyster водит группы по Нижнему Манхэттену и финансовому кварталу: рассказывают истории продавцов (среди которых и нелегальные иммигранты, и шефы-дауншифтеры), предлагают вафли с кленовым сиропом и вьетнамские сэндвичи, венские шницели, цыпленка по-индийски. Истории продавцов, к слову, подчас иллюстрируют удивительные повороты судьбы: будете в Лиме - съездите на рынок Canta Ranita, где две девушки-серфингистки открыли точку общепита и готовят лучшее в городе уличное севиче • Дизайнеры обратили свой гений конструктивизма на передвижные девайсы для приготовления уличной еды, ведь это серьезный вызов - «впихнуть» в трехколесный велосипед целую сборную кухню. Не так давно публике представили разработку Studio Swine-тележкудля продавца свиных голов: тут и ведро с раскаленными камнями и песком, где готовятся головы, и стойка прилавка под рифленой крышей, и разные крючки и лески...
• Продавцов уличной еды все чаще приглашают на частные вечеринки. Приходят, например, большие цветные женщины с ведрами и кастрюлями, устраивают в саду импровизированную кухню, готовят на огне шашлычки из сердца, пирожки эмпанадас, пончики с креветками...
А главное, стрит-фуд все активнее на- । чинает интересовать путешественников, I Раньше мы следовали совету осторожной мамы: есть только в «цивилизованных»  местах, где все стерилизовано, пастеризовано и профильтровано и точно не подцепишь какую-нибудь заразу. Теперь убедились в том, Что заразы можно избежать, соблюдая несколько простых правил. I И никакая другая еда не удовлетворяет I настолько полно нашего этнографиче- | ского и гурманского любопытства.
Карне асада
|»O!Sg~
Что нужно:
, 1кг говяжьей вырезки
1	небольшой пучок петрушки '.1-2 небольших острых перца ищи________________
2	зубка чеснока__
1ч. л. пюре из киви
 сок 1 лайма_
50 мл оливкового масла
рЙбе орегано_______
семена кориандра и зиры
игакар_____________
соль, черный перец
Для подачи: горячие кукурузные лепешки
сладкий лук____________
петрушка____________________
томатный соус
(в идеале мексиканский
Plcode Gallo) л
Что делать:
Для маринада смешать мелко порубленную петрушку, измельченные чили и чеснок, пюре из киви, сок лайма, оливковое масло, орегано, сахар, соль и все специи по вкусу. Уложить мясо в маринад и оставить в холодильнике на 4 ч. Примерно за полчаса до приготовления достать мясо и оставить при комнатной температуре. Как следует удалив все остатки маринада, пожарить мясо
на углях или на гриле со всех сторон до желаемой степени готовности. Затем дать мясу «отдохнуть» 10 мин. и нарезать тонкими ломтиками. Смешать со сладким луком и мелко нарезанной петрушкой, добавить сок, который остался на разделочной доске. Подавать на кукурузных лепешках с томатным соусом
G приготовление: 50 МИН.
Что нужно:
300 г рисовой лапши
200 г сырых креветок
200 г тофу_________
Зяйца
Азия
1 маленькая красная луковица дзубка чеснока___________________
50 г ростков золотистой фасоли М пера зеленого лука_________
растительное масло__________
Несоленый арахис и лайм
Для соуса:
[бет, л. тамариндового соуса
Ёст, л, соевого соуса
ест, л. тайского рыбного соуса
Ег, л. сахара_____________
Что делать:
Для соуса смешать все ингредиенты. Рисовую лапшу замочить в теплой воде, чтобы она сделалась мягкой, 30 мин. Очистить креветки. Слегка взбить яйца. Нарезать тонко зеленый лук, измельчить красный лук и чеснок. Тофу нарезать кубиками, обжарить в 1 ст. л. растительного масла до чуть золотистой корочки, отложить. В1 ст. л. масла обжарить креветки, 2 мин., отложить. В вок влить 2 ст. л. масла, положить красный лук и чеснок, обжа-
I рить на сильном огне, 20 сек.
i Добавить лапшу и 3 ст. л. воды. Обжарить, 1-2 мин., переложить лап-
11шунатарелку. В вок влить еще 2 ст. | л. масла, влить яйца, жарить, пока | немного не схватятся, 30 сек. Добавить все подготовленные ингреди-
[енгы (кроме лука) и соус. Готовить беек., снять с огня, посыпать зеле-J ным луком и арахисом.
Самый притягательный стрит-фуд - с чем соглашаются и любители, и профессионалы-обнаруживается в Юго-Восточной Азии. Многие азиатские блюда готовятся быстро и на глазах у зрителей, и нет ничего естественнее, чем поедать их на открытом воздухе, не отходя от жаровни, в атмосфере коммунальной квартиры, где шум разговоров перекрывают то автомобильные клаксоны, то музыка из динамиков.
Для любого -неместного» человека в Азии, конечно, другая вселенная вкусов-нет ничего, что напоминало бы домашнюю пищу. При этом зрелищно! И такое разнообразие блюд, что можно в течение всего путешествия каждый день пробовать что-нибудь новое! Если не поесть здесь на улице, можно считать зря потратили время и деньги на билет.
...В старом квартале Ханоя тележки продавцов утренней еды появляются около 5.30. На завтрак готовят дамплинги с кунжутом и кокосом в имбирном сиропе, сладкий зеленый рис, завернутый в банановые листья, приторно сладкий кофе со сгущенкой. Кто-то привычно начинает день с супа pho - это один из главных вьетнамских стрит-фудов, на который подсаживаются иностранцы: бульон с лапшой, кусочками курицы, проростками, лаймом, кинзой, корицей, тайским базиликом и рыбным соусом.
Таиланд-зачастую первое знакомство для нашего туриста с экзотическим стрит-фудом: по рекомендации -бывалых» аккуратно начинают со сладковатой pad thai, с ароматных кусочков дуриана, с som tarn из незрелой папайи с сушеными креветками, арахисом и рыбным соусом, ну а потом по нарастающей.... Возможности познания собственных границ практически неисчерпаемы: на -том» рубеже-maeng da, жареные, хрустящие, как чипсы, водяные жуки (источник белка!) и аппетитные шашлычки из скорпионов. .
В Малайзии пробуем АВС - air batu campur, любимую всеми незамысловатую уличную сладость из сгущенного молока, пальмового сахара, жареного арахиса, красных бобов, кукурузы и черного желе из медицинских трав. На Тайване - - вонючий тофу», перед жаркой вымоченный в шестимесячном бульоне из забродивших креветок и овощей. В Сингапуре изучаем фуд-центры, куда организованно упрятаны десятки уличных торговцев едой.
Самая сложная страна для знакомства со стрит-фудом - несомненно, Индия. Во-первых, то, что готовят на улицах для своих, практически всегда бывает нечеловечески, невыносимо остро. Во-вторых, здесь (в отличие от Таиланда) действительно нужно быть очень осмотрительным в отношении гигиены.
19
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА
Холодные вьетнамские спринг-роллы
Что нужно:
12 сухих рисовых блинчиков для роллов____________
100 г рисовой вермишели 500 г мякоти жареной курицы 500 г очень мелких готовых
креветок
1 средний огурец горсть пророщенной золотистой фасоли________
по 1 пучку мяты и латука
1	маленький пучок шнитт-лука_____________________
2	ст. л. мелко порубленного арахиса '
Для соуса:
6	ст. л. соуса хойсин или сливового ч
2	ст. л. вьетнамского рыбного соуса-
Что делать: Длядипа смеь соус и хойсин" Если дип получился слишком густым, добавить немного холодной воды. Приготовить рисовую вермишель согласно инструкции на упаковке, промыть холодной водой. Курицу мелко нарезать. Очень мелко порубить листочки мяты, тонко нарезать латук. Огурец нашинковать тонкой длинной fO-ломкой. Замачивать каждый рисовый бдинчик в горячей воде примерно на 20 сек., стряхивать вод&На край раз-мягчившегосЛпинчика вы-кладывать тЛ®мько полосок огурца иедйЯВперьев шнитт-лука, проростков фасоли, на них выкладывать курицу и креветки. Свернусь Л спринг-рдрлы, подвор^чив внутрь открытые края. По/ немедленно, с соусдырф
Фалафель
Что нужно:
250 г сухого нута-------
3	ст. л. булгура
1 средняя луковица
4-5 зубков чеснока _ _ по 1 пучку кинзы и петрушки 4 ст. л. муки___________
семена кориандра и зиры соль, черный ngBSM__
растительное масло для фритюра
Для подачи: лепёшки пита____________
готовый хумус___________
салат из овощей (огурцы, помидоры, лук, зелень! _
Что делать:
Замочить нут в холодной воде на 24 ч. Затем откинуть 1 на дуршлаг, измельчить в ку- , хонном комбайне, добавить булгур, мелко нарезанный лук, измельченную зелень, пропущенный через пресс чеснок, специи по вкусу А и 3 ст. л. воды. Перемещаем и оставить на 30 мин. Добая ви 1 ь муку и мокрыми рукаЛ скатать из получившейся» сы шарики. Жарить во фриЯ ре. по 3-4 мин., до золотисЯ го цвета. Готовый фалафель^ выложить на салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира’ Подавать горячим с питой,  хумусом и овощным салатом.
| Остановившись перекусить в правильном месте, можно перенестись на пятьсот лет
I назад, оказаться вдруг в караван-сарае, наперекрестке Великого Шелкового пути.
I Именно Шелковый путь оказал судьбонос-I ное влияние на гастрономию большинства стран этого региона. Тут сошлись и перемешались блюда персидского, арабского и византийского происхождения, традиции всей Оттоманской империи: от Ближнего
(Востока до Северной Африки.
Лучшее место в любой из ближневосточных стран - сук, базар, крытый рынок Г или как там это называется в искомом го-| роде. В Алеппо, в Сирии, берем с лотка t маринованную бастурму и муттабаль из запеченных с кунжутом баклажанов, и полупрозрачную миндально-К фисташковую выпечку. В Стамбуле, I в центре, находим лучшую шаурму doner, I апотом доходим до пристани Эминёню -I вот где настоящий восторг для адепта  стрит-фуда! С одного лотка продают жа-К реную барабульку, с другого сардины, I сэндвичи со скумбрией, начиненные ри-I сом мидии, обсыпанные кунжутом бубли-I ки. Дальше по Босфору - кебабы, жаре
ная хамса, лепешки гёзлеме, каштаны. Варят на песке кофе. Разливают по стаканчикам салеп, приготовленный, если верить старинному рецепту, из растертых в порошок корней орхидей...
Есть в мире и еще более «злачное» место: площадь Джемма-эль-Фна в Марракеше. Раздаются некоторые голоса: мол, это ежевечерний спектакль для туристов, но мы не столь эгоистичны, чтобы поверить в то. что все это ради нас. В сумерках зажигаются фонари, улочки запружены фигурами. Танцовщицы живота, предсказатели, заклинатели змей. А главное - горы еды на прилавках: суп харира с курицей и нутом, суп из улиток, готовящаяся в тажинах баранина, сладкий кускус с сухофруктами и орехами, шкварча-щие на гриле колбаски мергез - через минуту их подадут с кускусом и хариссой... На соседнем лотке жарятся сардины с маринадом из трав, чеснока, зиры, соленых лимонов, специй и шафрана. Запах горьких апельсинов и сладкий коричный дух «пастилы» - рассыпчатого пирога с вафельно-тонкими кусочками голубиного мяса, луком, яйцом и миндалем...
А ваша зубная щетка защищает от бактерий?
Silver Саге
Серебряная защита от бактерий
(J) Поверхность чистящей головки покрыта серебром для надёжной защиты от бактерий
(J) Каждая щетинка тщательно закруглена для бережного очищения зубов и массажа десен
(J) Ручка имеет анатомическую форму для формирования правильных навыков чистки зубов
(j) Защитный футляр обеспечивает гигиеническую чистоту щетки во время путешествий
Доказано, что бактерии, вызывающие кариес, гингивиты и воспаления в носоглотке, погибают на поверхности зубных щеток Silver Саге благодаря антибактериальным свойствам серебра.
Эффективность серебряного покрытия зубных щеток Silver Саге была подтверждена клиническими исследованиями, проведенными в Миланском университете.
Зубные щетки Silver Саге производятся в Италии и имеют международный сертификат качества.
Спрашивайте в аптеках и магазинах вашего города Тел.: (495) 673-08-34,678-10-33 www.silver-care.ru
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА
Жареные каштаны
,	приготовление:
4 порции (j-) 5^ин
Что нужно:
500 г сырых каштанов в скорлупе
Что делать:
У каждого каштана надсечь скорлупу вдоль почти пополам или крест-накрест. Положить в сковороду, накрыть слоем бумажных полотенец, сильно смоченных в воде (это позволит каштанам стать мягкими внутри), закрыть крышкой и держать на среднем огне, время от времени перемешивая, примерно 20 мин. В процессе приготовления некоторые каштаны могут «взорваться», но это неотъемлемая часть ритуала. Блюдо готово, когда кожура каштана начнет трескаться и ее можно будет легко снимать. Подавать горячими.
В последние десятилетия из-за эмиграции европейский стрит-фуд изменился до неузнаваемости. Теперь главной немецкой уличной едой стал турецкий донёр, а парижские гиды рассказывают, где самые вкусные в городе пита и фалафель.
Да и из того «традиционного», что можно встретить на улицах больших городов (лондонские фиш-энд-чипс, берлинский шукрут, итальянские пиццы и фокаччи), нужно выбирать очень тщательно, ведь во многих случаях стрит-фуд в Европе стал синонимом фаст-фуда.
Но удивительные открытия все же случаются. Вот сэндвичи с требухой во Флоренции - как это повсеместно бывает в Тоскане, самый прозаический продукт
превращается в шедевр. Требуху долгодолго тушат с чесноком и специями, а потом подают на фокачче, поливая ее острым красным (с чили) или соленым зеленым (с каперсами и анчоусами) соусом. На тележки с этими сэндвичами можно наткнуться в разных уголках города, на пьяццале ди Порта Романа требуху сопровождают сезонные ингредиенты, например весенние артишоки.
В Сан-Себастьяне, в испанской Стране басков, уличная гастрономия не отстает от профессиональной (баскские шефы считаются самыми продвинутыми в мире). Здесь существует альтернативная кухня, называемая без иронии «высокой кухней в миниатюре»: традиционные баскские закуски пинчос.
В Вене едим мясную запеканку leberkase, в Брюсселе - улиток, продаваемых из передвижных киосков, в Париже -жареные каштаны и крепы (последние -обязательный элемент прогулки по Монпарнасу), в Берлине-все возможные блюда из свинины: от ребрышек kassler до фрикаделек bulette.
Есть на карте Европы и вовсе белые пятна - страны, про гастрономию котор, мы мало что знаем, но которые при ближайшем рассмотрении оказываются не вероятно симпатичными. Например, Гол ландия. Шумные, компанейские голландцы просто-так^ закормят вас уличной едой: горячие крокеты и битерС лены; фрикадельки, жаренные во фрип ре; похлебка из мидий с рыбного лотка; «здоровый» бутерброд brodje gezond из черного хлеба со злаками с сыром, рыбным паштетом и зеленью.
Особая тема - сезонные уличные специалитеты, попробовать которые можнс только оказавшись в правильном месте в правильное время. Для голландцев эк свежая малосольная селедка, «попасть на которую можно только в мае. И лучик всего за ней ехать в курортный городок Схевенинген. Ее продают на набережно с лотков. Вкладывают филе в белую булочку. посыпают луком. В качестве акка панемента - стакан молока. И продолжа ем прогулку вдоль берега Северного моря.
24
25
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА
Ванильное мороженое
Что нужно: 500 мл молока__________
650 мл сливок жирностью 35%_____
250 г сахара____________________
1 стручок ванили
Для карамельного соуса:
1	стакан коричневого сахара___
2	ст. л. меда_________________
150 мл жирных сливок____________
80 г сливочного масла
Что делать:
Для мороженого молоко, сливки и сахар в кастрюле с толстым дном поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, до растворения. Снять с огня, когда температура смеси дойдет до 80 °C, примерно через 12 мин. Стручок ванили разрезать, выскрести семена в молочную смесь, положить туда же стручок. Охладить, 2 ч. Перелить в мороженицу и приготовить мороженое согласно инструкции (обычно 4 ч). Для соуса сахар, мед и масло прогреть до растворения сахара. Варить 2 мин., осторожно (брызгается!) влить сливки, довести до кипения и варить 2-3 мин. Остудить, полить мороженое.
Простые правила
•	Прежде чем делать заказ, понаблюдайте нескол ко минут за тем, как здесь работают: как хранят продукты, как соблюдают правила гигиены. Если деньги продавец берет той же рукой, что бросает продукты в вок, - идите к следующему.
•	Выбирайте те прилавки, где еда готовится при вас, а не те, где лежит готовая.
•	Избегайте блюд с непастеризованными молочными продуктами, сырыми фруктами-овощами и особенно сырой рыбой.
•	По возможности выбирайте горячие напитки.
•	Несмотря на вышесказанное, постарайтесь из& жать паранойи.
Еще больше информации о том, что вкусного можно съесть на улицах различных городов, вы обнаружите на нашем интернет-портале.
: Фунчёза с бараниной и овощами
• 1 кг мякоти баранины нарезать кубиками 1x1 см. 1 кг маргеланскойзе-
Фунчёза тети Гали
Татьяна Голдобина, серебряный призер сиднейской Олимпиады, старший тренер юниорской команды России по пулевой стрельбе, любит азиатскую кухню
и ошпарить кипятком. 2 сладких перца очистить и измельчить. Нашинко- | вать маленький кочан капусты. Мелко нарезать пучок свежего или соленого ! лукаджусай.
• В казане разогреть растительное масло, положить баранину и обжарить почти до готовности. Добавить редьку, слегка подрумянить. Положить капусту, перец, джусай, черный и красный перец, сухую аджику по вкусу. Если джусай соленый, то не солить. Перемешать, тушить под крышкой до мягкости мяса и капусты. • Пока тушится мясо с овощами, приготовить! упаковкустеклянной лапши для фунчёзы согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, обсушить.
• Очистить и измельчить 3-4 зубка чеснока. Мелко нарезать 2-3 небольших хрустящих огурца. Добавить в казан чеснок, 1-2 ст. л. уксуса и 1-2 ст. л. горчицы (по вкусу) . Смешать с лапшой, посыпать огурцами и подать.
Это блюдо из моего детства. До 17 лет я жила в Киргизии, и мы нередко ходили в гости к маминой подруге, тете Гале, которая все время готовила фунчёзу. Мама почему-то это блюдо не делала. И когда я уехала в Москву, попросила прислать рецепт. И вот уже много лет я готовлю фунчёзу дома, по праздникам - необычные блюда должны быть на столе редко. Друзья, собираясь к нам в гости, иногда спрашивают: -А фунчёза будет?» Я люблю готовить. Даже когда жила в общежитии, делала и лагман, и манты, и плов.
Я участвовала в трех Олимпиадах -в Сиднее, Афинах и Пекине. И где бы ни
28
оказывалась, всегда стремилась познакомиться с местной кухней. В Греции с удовольствием ела мусаку, а в Китае пекинскую утку. Я хотела попробовать там и жареных тараканчиков, но, когда услышала, как ими хрустит моя подруга Люба Галкина, олимпийская чемпионка, сразу отказалась от этой затеи.
Азиатская кухня запомнилась больше всего. В Пекине мы решили пойти в ресторан не для туристов, как раз у одного из членов команды был день рождения. Официанты говорили только по-китайски, наши жесты и мимику они не поняли. А мы хотели лишь мяса с овощами. Рядом сиде
ли швейцарцы, у них оказалась книжка с картинками, мы ее взяли и показали китайцам корову, свинью, петуха, сковородку на огне. Те радостно покивали головой и принесли... аккуратно разрезанного вдоль петуха - с гребешком, с когтями, вареного. Никто к нему не прикоснулся. После принесли мясо какое-то невкусное «Уносите!» - показываем. Они испугались, что нам ничего не нравится и что мь не заплатим. Мы успокаиваем: заплатим, нет проблем, только принесите что-нибудь сьедобное, очень есть хочется! В конце концов на сковороде принесли мясо с луком и перцем.
СЕЗОН
Для консерваторов - классика: жареный сладкий перец под соусом «винегрет». Целые перцы поджарьте на гриле до черных
вим споры о «настоящем» рецепте лечо
сентябрь
без победителя: как в случае с любым распространенным блюдом, его не ведают даже венгры, «родители» этой чудесной закуски. Да и так ли он важен, подлинный рецепт? У каждой хозяйки он свой, неизменным остается лишь присут-
ствие в нем перца, помидоров и лука.
Для тех, кому надоело лечо (хотя представить такое трудно), вот вариант консервирования перца: отварите половинки сладкого перца в подсоленной воде или запеките под грилем. Перец лучше взять разноцветный: желтый, зеленый, красный, оранжевый. Выкладывайте дольки в стерильные банки слоями, чтобы они контрастировали по цвету. Добавьте по паре ягод можжевельника и перечных зерен. В кастрюлю налейте оливковое масло и уксус, доведите до кипения. Посолите, если нужно, дайте слегка остыть, залейте смесью овощи в банках. Храните в прохладном месте. Отрада для глаз и наслаждение для желудка!
Победный фарш
при слове к одному - вы скажете создан для того, чтобы начинками. Но ведь
из него приготовить
подпалин, достаньте и накройте влажным
полотенцем. Аккуратно удалите кожицу и сердцевину. Обязательно сохраните сок! В ступке разотрите дольку чеснока с солью и перцем. Смешайте получившуюся пасту с 1 ст. л. уксуса и 4—5 ст. л. оливкового масла. Добавьте сок от перцев, который
вы заботливо сохранили. Перцы разрежьте на половинки, полейте заправкой. Насладитесь зрелищем, подавайте сразу.
Для тех, кто не боится неожиданных сочетаний: соус из перцев и простокваши. Перцы запеките (снова до черных подпалин), очистите, мелко нарежьте. Петрушку порубите в пыль. Взбейте простоквашу (0,3 л), добавьте к ней перцы, петрушку. 1 ст. л. белого винного уксуса, соль, перец. Перемешайте и предложите своим гостям угадать, из чего приготовлен соус.
Для эстетов: бутерброды с перцем. Вырежьте из хлеба треугольники и обжарьте их до появления золотистой корочки. Разомните вилкой мякоть авокадо, добавьте нарезанный крошечными кубика
ми красный перец и половинку маленькой луковицы, тоже мелко нарезанную.
Не забудьте соль, перец, щепотку сахара и кориандр. Чтобы закуска не потемнела, сбрызните ее лимонным соком. Выложите овощную массу на хлебные треугольники, сервируйте их на красивом блюде и идите срывать аплодисменты гостей.
Для запасливых: перец, замороженный в собственном соку. Снова прибегнем к помощи гриля. Действуем по отточенной схеме: обуглили, дали пропотеть, очистили, сок сохранили. А теперь усилием воли
заставьте себя не выкинуть кожицу и пло-
доножку, возьмите сито и протрите через него то, что собирались выкинуть. Процеженный сок смешайте с соком от перцев. Перец уложите в пластиковые контейнеры, залейте ароматным соком и отправьте в морозильник. После разморозки можно
подать холодным или горячим.
Для стройнеющих дам: суп из перцев и абрикосов. В кастрюлю положите перцы (3-4 штуки), абрикосы (500 г), тапиоку (1 ст. л.) и варите до размягчения. Протрите через сито, добавьте лимонный сок, 1 ст. л. бренди, по щепотке соли и сахара и быстро-быстро подавайте.
Для тех, кто помнит, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок: суп с перцами и беконом. Сварите крепкий мясной бульон с пряными кореньями и травами. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте до золотистого цвета лук. К луку добавьте полоски перца, через 8 минут еще и петрушку. В кипящий бульон положите перец с луком и петрушкой, а также
тонко нарезанный бекон. Перелейте
в прогретую супницу, и можно наслаждаться отличным согревающим блюдом.
Разумеется, фаршированный перец остается победителем нашего рейтинга. Варьируйте начинку, не стесняйтесь изменить классической формуле фарш+рис+лук+морковь.
Творог+мягкий сыр+укроп. Смешать в однородную массу, приправить солью и красным жгучим перцем.
Маскарпоне или сливочный сыр+семга. Рыбу нарежьте тонкими длинными полосками, . смешайте с сыром.
Шпинат+лук+чеснок+жирные сливки. Все потушить до полного выпаривания жидксДд^ соль-перец по вкусу.
Рис+фета+помидоры+орегано. Рис отварить, фету раскрошить, помидоры поруби-fbкубиками, все смешать и щедро приправить сухим орегано.
Любые овощи, мелко нарезанные и тушенные с оливковым маслом.
Светлана Богатикова
30
СЕЗОН
Многие фаршируют перец рисом и мясом. Некоторые - начинкой из риса, феты и пряных трав. Мы предлагаем попробовать приготовить более экзотические фаршированные перцы. Никто даже и не за-
Сладкий перец и брызжущий соком ананас - отличная пара, а если к ней добавить огурец, то салат, считай, состоялся. Его можно заправить толь-
ко соком лайма, но мы поиши дальше и чуть-чуть усложнили композицию - во имя любви к идеальным вкусовым сочетаниям.
Перцы с киноа и тофу

Что нужно:
4 больших сладких перца
1 стакан киноа___________
1	небольшая морковка___
2	луковицы шалота______
маленький пучок кинзы
150 г тофу_______________
2 ст. л. растительного масла
1	ч. л. кунжутного масла
2	ст. л. семян кунжута_
соль, черный перец
Что делать:
Киноа промыть холодной водой, затем кипятком. Залить 2,5 стакана кипятка, варить 15 мин., остудить. У перцев аккуратно срезать верх («кры
шечку»), удалить семена и перегородки. не прорезая дно. Тофу нарезать средними кубиками. Кинзу мелко порубить. Очищенную морковь натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой. Овощи быстро обжарить на сильном огне в растительном масле, 1 мин. Смешать овощи, киноа, тофу, кинзу и кунжуТ, добавить кунжутное масло, соль и перец. Перец нафаршировать, накрыть «крышечками», положить в небольшую форму с высокими бортиками, налить на дно формы полстакана воды. Накрыть форму фольгой и запекать перцы при 180 °C 40-45 мин., потом фольгу снять и запекать еще 3-5 мин. под грилем.
Салат из сладкого перца, огурца и ананаса
Что нужно:
по 1 красному, желтому
и оранжевому сладкому перцу
1	небольшой ананас
2	хрустящих, крепких огурчика_________
1	сладкая красная луковица маленький пучок кинзы половина лайма
2	см свежего корня имбиря
1	ч. л. порубленного зеленого чили
2	ст. л. нерафинированного арахисового масла морская соль, черный молотый перец
Что делать:
Ананас и огурец почистить. Перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Все нарезать средними кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Ананас и овощи перемешать. Кинзу мелко порубить. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. С лайма стереть цедру, выжать сок. Смешать цедру и сок лайма, имбирь, арахисовое масло, чили и кинзу. Заправить салат, посолить и поперчить, подавать к нежирной свинине или индейке.
Жаренный на гриле перец - ароматный, нежный и такой аппетитный -хорош и с мясом, и с рыбой. А если смешать его с мягким сыром и зеленью, а потом измельчить в пюре, то съешь его сразу, просто с хлебом.
Это блюдо в полную силу использует не только вкус и фактуру сладкого перца, но и его форму. Круг из сладкого перца - чем не формочка
для этого легкого и изысканного блюда? Такую яичницу можно подавать как самостоятельное блюдо и как начинку для сэндвича.
Дип из печеного перца
Что нужно:
5 больших сладких перцев половина стручка острого перца чили______________
200 г мягкого творожного сыра
50 г натурального йогурта
32
2 зубка чеснока маленький пучок мяты______
2 ст. л. сока лайма_______
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»__________
соль, молотый черный перец
Что делать:
Перец обжарить на гриле до черных подпалин, подержать в герметичном пакете, 10 мин., удалить кожицу и семена, мякоть нарезать крупными кусками. Чеснок очистить, измельчить вместе с зеленью и чили. Подготовленные продукты смешать с сыром, йогуртом, маслом и соком лайма в блендере до однородности. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать со свежим теплым или поджаренным хлебом (лавашом или чиабаттой).
Глазунья
из перепелиных яиц в кольце из сладкого
перца

Что нужно:
1 красный сладкий перец
8 перепелиных яиц
2-3 вяленых томата_____
20 г сливочного масла
1 веточка свежего тимьяна морская соль, черный молотый перец______
Что делать:
Перец нарезать поперек на 4 кольца толщиной примерно 7 мм, очистить от семян и перегородок. Томаты порубить. На разогретую сухую горячую сковороду выложить перец, обжарить с двух сторон. 3 мин. Уменьшить огонь, в центр каждого круга выложить по маленькому кусочку масла, разбить по два яйца и приправить белок томатами и листочками тимьяна.
Яичница не должна вытекать за край перца - для этого деревянной лопаткой нужно прижимать перец к сковороде, пока яичница не схватится. Поперчить и посолить, не перемешивая желток с белком. Подавать горячей.
ГАСТРОНОМЬПРОМО
Фаршированные кальмары
6 порций
6 средних кальмаров
300 г филе палтуса, морского окуня или другой белой рыбы 200 г очищенных креветок
2 зубка чеснока
2 ст. л. соевого соуса 1 средний пучок кинзы 1/4 ч. л. белого молотого перца соль сливочный соус с зеленым перцем для подачи
Измельчить чеснок и кинзу, 3 сек., на скорости 8. Добавить кусочки рыбного филе, измельчать 5 сек. на скорости 5. Добавить креветки, соевый соус, соль и молотый перец, перемешивать, включив реверс. 10 сек., на скорости 2. Кальмаров очистить от кожицы, обсушить. Неплотно нафаршировать кальмаров рыбно-креветочной начинкой, немного посолить и положить в приставку Varoma. Налить в чашу 500 мл кипятка, установить приставку Varoma и готовить 20 мин. на скорости 1. Выложить готовых кальмаров на тарелки, нарезать кружками, полить соусом, подать немедленно.
[идеальный микс
Мы на кухне «Гастронома» продолжаем готовить в чудесном
I приборе, не имеющем мировых аналогов. И хотя наш
( Термомикс умеет выполнять несколько операций, его никак нельзя назвать просто кухонным комбайном. Он готовит
I вместе с вами, как настоящий повар-точный, умный	ОС.
лаккуратный. Да еще и поборник здорового питания! Thermomix
ГЕомвы приверженец здорового питания, й»из первых агрегатов на кухне, о ко-Горыхвыуже наверняка задумывались, -ИГО пароварка. И лучше всего электрическая-с таймером, двумя уровнями
Нов?.. Но она занимает на кухне Места. а кроме варки на пару боль-о не умеет! А ведь для приготов-
пищи есть Термомикс, ко-собой больше двух
I Кспковустроиств. Сначала он взвесит И ««продукты Потом может быть исполь-1{| Иван как мясорубка, причем Термомикс
|т рубить продукты практически лю
бой твердости: как в однородную пасту, так и довольно крупными кусочками. Затем. если вам потребуется что-то потушить. Термомикс сделает это, причем при самой минимальной температуре, при которой не образуются канцерогены и можно использовать любые виды полезных для здоровья нерафинированных масел, в том числе подсолнечное и кунжутное, а ведь в сковороде на них жарить нельзя! Да и количество масла, которое потребуется при обжаривании в закрытой чаше, минимальное, приемлемое при любой диете. А теперь собственно приготов
ление на пару - оно займет совсем немного времени за счет плотно прилегающей крышки, способной сохранить силу пара. И для всех этих операций - взвешивания, измельчения, смешивания, тушения и варки - вам понадобится всего один прибор. И ни одной миски, сковороды и кастрюльки - мыть почти нечего. Кроме того, используя прилагающиеся к Термомиксу книги рецептов, даже неопытная молодая хозяйка гарантированно приготовит любое блюдо для повседневного или праздничного стола. С Термомиксом ошибиться невозможно!
МАСТЕР-КЛАСС
Террин из красной капусты с рикоттой и кешью
Для многих сыроедение - почти тайное знание. Проведем первый урок по этому хитрому предмету и буквально сотворим здоровое, сытное и весьма эффектное блюдо без какой-либо термической обработки. Хотя рикотту, конечно, когда-то варили, но будем считать, что это было в прошлой жизни
600 г рикотты
200-250 г чернослива
150-170 мл оливкового масла «экстра вирджин»
100 г кешыо
1 кочан красной капусты
Кешью измельчить в блендере. Рикот-JL ту разделить на три равные части. К двум частям добавить орехи. Вымесить до однородности. К одной из двух частей добавить куркуму, тщательно вымесить. При необходимости для пластичности к сырной массе подмешать несколько капель оливкового масла.
2 Чернослив измельчить блендером
в пюре и добавить к третьей части сыра, вымесить до однородности, по вкусу добавить уксус.
У капусты треугольником вырезать ко- черыжку и разрезать кочан на четыре части очень острым ножом для получения красивого, ровного среза. Разобрать половинки кочана на листья, выкладывая их точно в последовательности роста.
4 Промазывать каждый лист сырной начинкой слоем 4-5 мм. чередуя ореховую рикотту, рикотту с черносливом и ореховую рикотту с куркумой и соединяя листья между собой так, чтобы опять получился целый кочан. При сборке прижимать листья друг к другу, чтобы все выемки и изгибы совпали.
5 Плотно завернуть собранные четвертинки в пленку, не сдвигая слои, и убрать в холодильник на 4 ч.
' Базилик и петрушку порубить, взбить U в блендере с оливковым маслом и процедить через мелкое сито. Из лайма выжать сок. Добавить к маслу вместе с солью и перцем. Капусту нарезать на сегменты толщиной 2 см и подавать с зеленым оливковым ;
маслом.
Ольга Захарова, обозреватель «Гастронома»
не требуется специальная форма, да и по структуре оно сильно
рин» призвано подчеркнуть избранность этой
цвет, свекольный сок - фиолетовый.
к - оранжевый. Кешью легко заменить > фундук, арахис или миндаль. Важно
обсушить и измельчить в блендере. Понемногу добавляя воду или растительное масло, сформировать пластичную массу, которую дальше можно окрашивать и обогащать
35
МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Богато живем
Сентябрь - с точки зрения ассортимента на прилавках - это самое что ни на есть лето. Такого богатства красок, вкусов и цен летом-то и не бывает. Спешите перепробовать все сезонные продукты в самых разных сочетаниях! А главное -не упустите арбузы
•Фузилли со сладким перцем и соусом из руколы
I Дип из тунца с оливками
• В дипе с тунцом существенную роль играет один из наших •фаворитов месяца» - красный сладкий лук. Если вам удаст-сякупить настоящий плоский крымский лук (он просто как сахар!), можете положить не одну луковицу, а полторы. Или вообще подайте дип в луковицах. Для этого разрежьте очищенную луковицу вдоль пополам, аккуратно выньте внутреннюю часть, измельчите для дипа. А в оставшуюся •чашечку» (ее стенки должны быть толщиной в 2-3 лукович-выхслоя) уложите готовый дип.
• Паста с легким травяным соусом - всесезонный фаворит. Прелесть руколы - в ее пряном островатом перечном вкусе. Похожий есть только у кресс-салата - но вы можете делать пасту с любой зеленью, которая в данный момент больше всего понравилась вам на рынке. А вот перец возьмите лучше всего не испанский или голландский с толстыми мясистыми стенками, а сезонный, тонкокорый. Он не такой сладкий, зато вкус и аромат у него значительно ярче.
• В соусе для фузилли свежие цитрусовые можно заменить натуральными лимонными приправами Sicilia. Приготовленные из сочных свежевыжатых сицилийских лимонов, они обладают прекрасным вкусом и ароматом.
Рецепты всех блюд на стр. 42-44
37
МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
•Картофельный суп-крем
« Пирог с ветчиной, помидорами и базиликом
• Пироги с овощами с добавлением мяса - беспроигрыш-яый вариант круглый год. Но этот пирог нужно делать именно тогда, когда на прилавках лежат мясистые, спелые, брызжущие соком помидоры. Если вы хотите получить вегетарианский вариант, приготовьте пирог «Капрезе», заменив ветчину на сыр - моцареллу, сулугуни, имеретинский или адыгейский. Сыр перед закладыванием в пирог обжаривать, разумеется, не нужно.
• Если вы купили много не слишком сочных, зато мясистых помидоров, их тоже можно прекрасно использовать для такого пирога - но лучше в подвяленном виде.
Для этого разрежьте помидоры вдоль пополам, удалите семена с жидкостью, обмакните помидоры в оливковое масло, посыпьте перцем и сушите в разогретой до 100 °C духовке 8 часов - а потом уже кладите в пирог.
• Вы можете приготовить картофельный суп точно так, как сказано в рецепте, или чуть изменить технологию, придав таким образом супу новую «копченую» нотку. Для этого вымойте картофель щеткой, заверните каждую картофелину в фольгу и запекайте в разогретой до 180 °C духовке до мягкости, от 30 до 60 минут, в зависимости от размера. Одну картофелину вы можете сварить вместе с сельдереем, чтобы получить овощной бульон, а запеченный картофель добавить в конце варки - и готовить дальше по рецепту.
• Если же вам захочется сделать простой картофельный суп совсем уж экзотическим, готовьте его на кокосовом молоке с добавлением тертого свежего корня имбиря, обжаренных в масле и растолченных семян кориандра, зиры, горчицы и шамбалы. Получится удивительно ароматное, сытное и согревающее блюдо.
39
МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Салат с антоновкой, сельдереем и бри Куриные грудки с грушей в обертке из бекона
Вы собрались делать салат и обнаружили, что у вас не хватав одного из ингредиентов? Не беда - если, конечно, это не антоновка .Именно этот сорт яблок придаст салату восхитительный тонкий яблочный аромат. А сельдерей можно заменить сезонным зеленым перцем, красный лук-белым или зеленым, айсберг - любыми салатными листьями. Орехи и сыр тоже выбирайте по своему усмотрению, особенно хороши будут фундук и эмменталь.
Куриные грудки в обертке из бекона готовятся быстро, выглядят оригинально и со вкусом у НИХ ТО же все в полном порядке - если вы не передержки их на сковороде. Еще один плюс - в зависимости от вложенной под бекон зелени вкус будет радикально меняться. Вы легко можете это проверить, приготовив два филе с тархуном и два - слистикД свежего шалфея или с встоЧ^Иирозмарина.	I
•Филе тилапии в имбирном маринаде
•Теплый овощной салат
•	Теплые салаты из сезонных продуктов - и спасение доя кошелька, и довольно оригинальный способ накормить семью баклажанами, перцами, кабачками и прочими (любыми!) овощами. Если у вас много времени, можете за-пекать овощи целиком, смазав их предварительно маслом, так они сохранят больше сока и витаминов - просто вместо 20-30 минут вы потратите на запекание час.
• Если вам не хочется возиться с духовкой, запеките овощи прямо на конфорках - подойдут и газовые, и обычные
электрические, только не индукция или стеклокерамика. Кладите целые баклажаны и перцы прямо на огонь и жарьте, переворачивая, пока кожица полностью не обуглится, а потом поместите в полиэтиленовый пакет на 15 минут, чтобы кожицу было легко снимать.
•	Жарка рыбы в сковороде - безусловно, не самый здоровый способ ее приготовления. Но если вы воспользуетесь не рафинированным маслом, а арахисовым «экстра вирджин», которое, как известно, без образования вредных веществ выдерживает нагрев до 190 °C, то это сильно улучшит дело. Или же смажьте целое филе маслом и запеките под грилем - после маринования это займет не больше 10 минут.
• Если вам попадется мелкая рыбка - сардины, корюшка, барабулька, - приготовьте их по этому рецепту целиком, не отрезая голову и хвост. Самую мелкую рыбу можно даже и не потрошить. При обжаривании на сильном огне плавники, хвост и голова делаются хрустящими, как чипсы, - и при желании рыбу можно есть всю без остатка, пополняя свой организм кальцием и фосфором.
Дип из тунца с оливками
Ф приготовление: 10МИН.
Что нужно:
2 банки (по 250 г) тунца, консервированного в собственном соку________
1 большой спелый помидор 1 плоская крымская луковица 100 г маслин каламата
1 ст. л. каперсов_________
небольшой стручок зеленого перца чили________________
1 ст. л. лимонного сока 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»__________
по 2-3 веточки зеленого базилика и петрушки
Что делать:
Нарезать лук, маслины и помидор маленькими кубиками. Перец чили освободить от семян и нарезать тонкими колечками. Мелко порубить чеснок и листочки петрушки и базилика. Соединить все компоненты, добавить размятого вилкой тунца и каперсы. Заправить оливковым маслом и лимонным соком, перемешать и подать.
гастрономь
В дни, когда сил едва хватает на приготовление яичницы, настоящим спасением станут домашние пельмени, заранее налепленные всей семьей. Всех, кто не знаком с секретами лепки, приглашаем 7 сентября в Кулинарную студию «Гастрономь» на мастер-класс «Домашние пельмени, манты и хинкали». Записаться на занятие можно на сайте www.gastronom.ru.
Фузилли со сладким перцем и соусом из руколы
.	.	приготовление:
4 порции	20 МИН.
Что нужно:
400 г фузилли
2 тонкокорых сладких перца
150 г руколы________________
50 г пармезана или другого твердого сыра_______________
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
2 ст. л. лимонного сока соль, черный перец
Что делать:
Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду.
Влить 1 ст. л. масла, положить фузилли и варить согласно инструкции на упаковке. Откинуть фузилли на дуршлаг, сохранив 1 ст. л. жидкости. Перцы нарезать крупными кубиками и очень быстро обжарить в 1 ст. л. масла. Измельчить руколу в блендере вместе с оставшимся оливковым маслом, лимонным соком и щепоткой соли, разбавив жидкость от варки фузилли. Соединить фузилли, соус из руколы и перец, перемешать и подать.
Салат из арбуза с маринованным крымским луком и брынзой
.	/"’"Ч приготовление:
4 порции (	---------
Что нужно:
500 г мякоти арбуза
150 г овечьей брынзы
150 г малины
1 крымская луковица средний пучок кресс-салата 2-3 веточки мяты
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ст. л. бальзамического уксуса
0,5 ч. л. жидкого меда соль, свежемолотый белый и черный перец
Что делать:
Мякоть арбуза нарезать крупными кубиками, удаляя косточки, сложить в миску.
Малину взбить блендером в пюре и протереть через сито, чтобы удалить косточки. В малиновое пюре влить оливковое масло, бальзамический уксус, добавить мед, приправить солью и белым перцем и взбить. Крымский лук нарезать полукольцами, положить в полученный соус и оставить мариноваться на 5-7 мин. У кресс-салата удалить стебли. Брынзу нарезать кубиками. Соединить арбуз, кресс-салат, брынзу и подготовленный лук вместе с маринадом и аккуратно перемешать. Посыпать черным перцем и листочками мяты.
Кролик с морковью в вине
Что нужно:
600 г ножек кролика_________
150 мл красного сухого вина J 2 крупные сладкие морковки каротель I
1	луковица шалота I
2	зубка чеснока
25 г горького (больше 70% какао) шоколада
1 веточка розмарина 30 г сливочного масла 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»I соль, черный перец I
Что делать:
Ножки кролика разрезать пополам, натереть перцем и оливковым маслом и оставить на 15 мин. Морковь очистить и нарезать крупными кружками. Разогреть в боль- I шой сковородке оливковое масло, добавить сливочное и обжарить морковь и мясо < со всех сторон до золотистого] цвета. Добавить разрезанные; на половинки луковицы шало-] та и зубки чеснока, влить вино, добавить тертый шоколад и розмарин, посолить и готовить под крышкой на небольшом огне до мягкости мяса, примерно 40 мин.
42
Н Картофельный суп-крем
'—OlSzzzi:
Что нужно:
1600 мл овощного бульона
Что делать:
Очистить овощи и нарезать средними кусками. Разогреть «кастрюле оливковое масло «обжарить овощи на сильном огне. Уменьшить нагрев, влить бульон, посолить и готовить под крышкой до мягкости, примерно 15 мин. Взбить блендером до гладкости, влить сливки и прогреть, № доводя до кипения. Семена тмина положить на сковород-ку без масла и нагревать, часто перемешивая, 1-2 мин. Мелко нарезать укроп и перемешать со сметаной. Разлить фо по тарелкам, в каждую положить по 1 ст. л. сметаны «посыпать небольшим количеством тмина.
27 СЕНТЯБРЯ
СОСТОИТСЯ ЦЕРЕМОНИЯ НАГРАЖДЕНИЯ победителей первого Общероссийского проекта,
Пирог с ветчиной, помидорами и базиликом
"ФЕ88*1-
Что нужно:
500 г бездрожжевого слоеного теста
300 г хорошей вареной
ветчины_____
3 крупных очень спелых помидора____
4-5 веточек зеленого
базилика____
1 ст. л. горчицы______
30 г пармезана
1 желток
1 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» морская соль, черный перец
направленного на определение качественных и добросовестных производителей.
Проект учрежден Некоммерческим партнерством «Россия против контрафакта» при поддержке РСПП и ВОК.
Исполнительная дирекция проекта
Коммуникационная группа
«Паблик Про»
Телефон для справок: 8 (499) 130 0805
генеральный инфо партнер
”®®м®ровье
официальный партнер проекта
официальный инфо партнер
Что делать:
Ветчину нарезать длинными тонкими полосками, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Тесто слегка раскатать и уложить в смазанную маслом форму с низкими бортиками. Смазать дно пирога горчицей, выложить ветчину. Помидоры нарезать толстыми кружками и разложить на ветчину. Отделить листочки базилика от стеблей и мелко нарезать. Посыпать помидоры базиликом и мелко натертым пармезаном,приправить перцем и слегка посолить.
Сбрызнуть оливковым маслом, смазать края желтком и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать 20-25 мин., вынуть и слегка остудить перед подачей.
Здоровье
стратегический инфо партнер

пик-оарма
Перспективы Инновации Качество
информационные партнеры
gastronom.ru бизнес
Heallk ДпЖ
FCTEC
Здоровье нации |
ПульсПлюс(^ру
КРАСОТА-ЗДОРОВЬЕ
гастрономъ
DoctorTravel
МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Салат с антоновкой и сельдереем
Что нужно:
100 г молодого сыра______
6-8 черешков сельдерея небольшой кочан салата айсберг__________________
2 яблока сорта антоновка
1 крымская луковица______
50 г орехов пекан или грецких 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ст. л. лимонного сока__
соль
Что делать:
Черешки сельдерея нарезать тонкими ломтиками, при необходимости очистив от жестких волокон. У яблок удалить сердцевину, по желанию очистить от кожуры и нарезать мякоть тонкими ломтиками. Айсберг разобрать на отдельные листья и нарезать широкими полосками. Луковицу очистить и нарезать толстыми кольцами или полукольцами. Сыр нарезать кубиками. Соединить все ингредиенты, аккуратно перемешать и посыпать крупно порубленными орехами. Взбить вилкой оливковое масло с лимонным соком и солью и полить салат.
Куриные грудки с грушей в беконе
‘—GS==
Что нужно:
4 средних филе куриной
ГРУДКИ_______________
4 полоски бекона
1 небольшая ароматная крепкая груша
4 веточки тархуна____
2 зубка чеснока
100 мл сухого хереса
или белого вина
3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»_____
щепотка хлопьев чили
Что делать:
Грушу очистить от кожуры, нарезать большими тонкими ломтиками. Куриные грудки обсушить бумажными полотенцами. Пропустить через пресс чеснок и соединить с лимонным соком, чили и оливковым маслом. Полученной смесью смазать грудки и оставить на 10 мин.
На подготовленные куриные грудки положить по веточке тархуна и по тонкому ломтику груши. Обернуть беконом, при необходимости сколов зубочисткой. Разогреть в большой сковородке оливковое масло и обжарить курицу на сильном огне, аккуратно переворачивая. Когда бекон зарумянится, уменьшить нагрев, влить в сковородку херес, посолить, накрыть крышкой и довести до готовности, примерно 10 мин.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Светлана Шишкина
Думаю, что тархун для этого блюда - слишком сильная по вкусу и apo- I мату трава, он перебивает все остальные продукты. Его лучше заме- 1 нить более нежной зеленью. Кроме того, блюдо получается немного I пересоленным, поскольку здесь две порции соли, от бекона в том чис- I ле. Рекомендую курицу не солить и использовать больше груши: обло- а жить филе ее кусочками с двух сторон.
Филе тилапии в имбирном маринаде

Что нужно:
4^илетилапии
4-5 см корня свежего имбиря
5 ст. л. соуса терияки
20 г маринованного имбиря
2 веточки мяты_____
нерафинированное арахисовое масло соль
Что делать:
Очистить имбирь и натереть на мелкой терке. Соединить с соусом терияки и рисовым уксусом. Филе тилапии вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Положить рыбу в имбирный маринад и равномерно его распределить. Накрыть посуду пленкой и оставить на 20 мин.
Вынуть рыбу из маринада, быстро обжарить в арахисовом масле на сильном огне до золотистого цвета (жарить рыбу небольшими порциями, готовую выкладывать на бумажные полотенца для удаления излишков масла).
Нарезать тонкими полосками маринованный имбирь вместе с листочками мяты, посыпать рыбу.
 Теплый овощной салат
—
Что нужно:
2 средних баклажана
1	большой цукини j
2	сладких перца
1	большое кислое яблоко
2	зубка чеснока
маленький пучок петрушки_
оливковое масло «экстра вирджин»
Что делать:
Баклажаны, цукини и очищенные от сердцевины яблоки нарезать брусочками, сладкий перец очистить и нарезать крупной соломкой. Баклажаны посолить, уложить в противень, полить маслом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин. Затем положить перцы, полить маслом, запекать 10 мин. Добавить яблоки, цукини и масло, запекать 10 мин. Чеснок раздавить, очистить и порубить с ли-	I
стьями петрушки как можно мельче. Смешать петрушку с чесноком с овощами, прогреть, посолить и подать. |
44
зат
Как говорили наши пр И хотя теперь все, что качественные домашн И командующая десятк до сих пор вызывает бо
Грибная икра
Почистите 5 кг свежих лесных грибов. Сложите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, всыпьте 6 ст. л. нейодированной соли, варите 25-30 мин., снимая пену. Грибы должны осесть на дно, а бульон стать прозрачным. Достаньте грибы и горячими мелко порубите. 500 г лука очистите, нарежьте и поджарьте в 2 ст. л. оливкового масла, 10 мин. Пропустите через мясорубку и добавьте в измельченные грибы. Измерьте, сколько получилось икры. На каждый литр добавьте 2 ст. л. винного уксуса и измельченные укроп и петрушку по вкусу. Перемешайте и уложите в стерилизованные банки. Накройте стерильными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 45 мин. Храните в прохладном темном месте.
«всякого нета за сено с лета». ЗЪ? есть в магазйна^ настоящие ш
Капоната
2 средние луковицы, 2 сладких перца и 4 черешка сельдерея очистите и нарежьте кусочками. 4 крупных баклажана нарежьте крупными кубиками, пересыпьте солью и оставьте на 1 ч. Промойте и обсушите. Обжарьте баклажаны в сотейнике в оливковом масле, выньте шумовкой. Подлейте в сотейник масла, положите остальные овощи, обжарьте, 10 мин. Верните баклажаны в сотейник. 6 крупных помидоров порубите с 3 зубками чеснока и пучком петрушки. Порубите горсть маслин каламата и 2 ст. л. каперсов, смешайте с помидорами. Добавьте все это. соль, перец, по 0,5 ч. л. орегано и базилика в сковороду. Тушите 30 мин. Разложите в стерилизованные банки и закатайте.
Томатный соус
2 кг очень спелых помидоров крупно порубите. 2 средние луковицы, 1 крупную морковку и 4 зубка чеснока измельчите. Обжарьте в глубокой сковороде с толстым дном в 5 ст. л. оливкового масла, 10 мин. Добавьте большой пучок измельченной петрушки. рубленые помидоры, 100 мл сухого красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сухого орегано, 2 ч. л. сухого базилика, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха и 1 /2 ч. л. свежемолотого черного перца. Накройте и готовьте, помешивая, на минимальном огне 45 мин. Снимите крышку, посалите и варите еще 15 мин., постоянно помешивая. Разлейте соус в приготовленные стерилизованные банки и закатайте. Этот соус подходит к любым блюдам - можете добавлять его в супы, подавать к мака называть на пиццу или запекать с ним мясо и рыбу.

юваннь
Фаршированные капустой перцы
Кочан капусты весом 1 кг нашинкуйте очень тонко. 2 средние морковки ной терке. 2 средние луковицы мелко нарежьте. Перемешайте ком. добавьте 1 ст. л. соли и 2 ст. л. яблочного уксуса. Ост перемешивая. У 8 сладких перцев срежьте верку лику и у. жмите, уложите в перцы, разложите по те 150 мл яблочного уксуса. 2 ст. л. саха пения, добавьте 1 ч.л. семян кориандра, перца. Уменьшите огонь и варите 5 мин. крышками. Поставьте в прохладное теми
гге на круп-рковьюилу-емя от времени евину. Капусту ото-
h. Для маринада смешай-иьном огне доведите до ки-чицы, 10 горошин черного i над в банки и сразу же закройте . Перцы будут готовы через 1 месяц.
Паприкаш
У 3 кг сладкого перца удалите плодоножки и семена. Бланшируйте перец в слабо кипящей воде, затем обдайте холодной водой и нарежьте небольшими кусочками. 1 кг мелких помидоров вымойте, крупно нарежьте средний пучок петрушки. Наполните стерилизованные банки: на дно положите зелень. затем помидоры, перекладывая слоями перца. сверху снова зелень. В необходимое, чтобы залить овощи в банках, количество томатного сока добавьте соль в соотношении 2,5 ст. л. на 1 л и вскипятите его. Залейте горячим томатным соком овощи, прикройте банки крышками и простерилизуй-те (приблизительно 1 ч, если вы используете емкости объемом 2 л). Банки закатайте, переверните горлышком вниз и охладите.
Андрей Гришин, .............
руководитель отдела
по работе с федеральными сетями компании «Невские сыры»:
Среди наших сыров очень легко подобрать гастрономические пары к винам компании «Фанагория». Например, к выдержанному пармезану или эдельбургу с голубой благородной плесенью прекрасно подойдут вина линейки Cru Lermont - как белые, так и красные. Например, красное вино «Фанагории» каберне сови-ньон Cru Lermont выдерживается в дубе до смягчения танинов,
ино
и сыр: идеальный союз
В серии публикаций «Винный гид Фанагории» профессиональные сомелье и известные эксперты, знатоки и гурманы будут знакомить читателей с винами от этой компании. Расскажут они и о лучших гастрономических парах к напиткам. На этот раз о сырах. Ведь российские вина сочетаются с ними так же хорошо, как и европейские. Главное - следовать советам специалистов
L а и благодаря этому его яркий и насыщенный фруктовый аромат В • и вкус прекрасно оттеняют вкус и фактуру твердого сыра.
«Крю Лермонт Каберне Совиньон Фанагории» - красное сухое выдержанное вино географического наименования. Место происхождения -
Таманский полуостров. Сорт винограда-каберне совиньон 100%. Возраст лоз с двух участков-10и 12лет. Поставщик саженцев питомник Jean Guy Arrive, Франция. Виноград собирается вручную. Выдержка вина происходит во французских барриках средней и сильной степени обжига, купленных у известной бондарни Radoux (Раду) и Vicard (Викар). За 18 месяцев выдержки производится 2 переливки. Уровень алкоголя -12-14%. Текущий миллезим в продаже: 2008.
Денис Руденко,
винный эксперт
«Крю Лермонт Каберне Совиньон», Фанагория, 2008, Краснодарский край. Россия - вино насыщенного, рубинововишневого цвета, с небольшим кирпично-красным отливом. Аромат достаточно сильный, с отчетливо различи-
мым тоном черносмородинового варенья, ванильнопряными оттенками, легкими нюансами макового зерна. Вино умеренно плотное, сбалансированное. Вкус полный, насыщенный, пряно-джемовый, с пикантной перечной горчинкой. чуть-чуть алкогольный. Послевкусие продолжительное, более пряное. Рекомендуется к самым разным блюдам из мяса, в том числе достаточно жирным, приготовленным на гриле, запеченным и тушенным с соусами.
ФАНАГОРИЯ
www.fanagoria.ru
КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ
Стерилизация
как метод
Все продукты для заготовок должны быть «первой свежести», без подпорченных кусочков. Края стеклянных банок не должны иметь выщербин и сколов. Стерилизовать при консервировании нужно не только посуду, в которой будут храниться продукты, - банки, бутыли, бочки, но и крышки
1.	Перед стерилизацией и банки, и крышки, и ре- I зинки вымойте в горячей воде, используя средство] для мытья посуды. Ополосните и поставьте банки на гладкое (без ворсинок) полотенце донышками I вверх, а крышки положите резинкой вниз.
2.	Вскипятите полный чайник и полкастрюли воды. Каждую банку обдайте изнутри кипятком, чтобы она прогрелась, затем залейте кипятком под горлышко и оставьте на 5 мин. Крышки положите в кипящую в кастрюле воду на 2-3 мин.
3.	Слейте кипяток из банок и снова переверните I их на полотенце донышком вверх, а крышки выньте и положите резинками вниз. Когда банки высох-1 нут, разложите ваши заготовки.
4.	При необходимости залейте банки маринадом или рассолом. В кастрюлю, где будут стерилизо- I ваться заполненные банки, уложите сложенное I в несколько раз полотенце или поставьте деревянную решетку. Установите банки так, чтобы они | не касались стенок и дна кастрюли, а лучше и друг 1 друга (можете проложить между ними поло тенце).'
5.	Влейте столько холодной воды, чтобы она закрыла банки на 3/4. Прикройте банки крышками, j Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и стерилизуйте 15 мин. Выключите огонь.
6.	Оставьте банки в горячей воде на 5-10 мин., затем аккуратно выньте и сразу же закатайте крышками. Переверните банки крышкой вниз и полно- 1 стью остудите, затем переставьте на хранение.
КЛАССИКА
Первая партия
Спонсор рубрики:
Говорят, итальянцы просто помешаны на еде, особенно на пасте. Да бросьте! Они просто в ней разбираются. И у кого же нам брать пример приготовления наивкуснейших соусов к макаронам, как не у итальянцев? Вы только вслушайтесь в музыку этих названий: болоньезе, карбонара, арабиата...
parmalat
Тяжелая артиллерия
Песто, карбонара, болоньезе - первая ассоциация при упоминании об итальянской кухне.
Говорят, соус песто был изобретен еще во времена Римской империи. Подтвердить сей факт непросто, поэтому оставим древних римлян в покое и посмотрим на почти что наших современников (плюс-минус век), а именно на лигурийцев, В этом регионе Северной Италии, аесли точнее, в Генуе, было обнаружено первое документальное свидетельство приготовления этого соуса. Датировано оно концом XIX века.
При упоминании песто мгновенно срабатывает ассоциация: базилик, орешки, оливковое масло - те три кита, которые и прославили данное блюдо. Однако наделе разновидностей песто столько, что перечисление их уместилось бы в от-, дельную статью. Как вам, например, идея апельсинового песто с мятой? Базилик заменен на мяту, а оливковое масло добавляется в равной пропорции с апельсиновым концентратом. Классическим такой вариант не назовешь, но он точно может претендовать на звание победителя в категории “Самое небанальное прочтение .классики». В классическом же песто Дженовезе важна последовательность действий: не стоит забрасывать в ступку сразу все ингредиенты. Удержитесь от соблазна сэкономить себе несколько минут и разомните в пасту сначала кедровые орешки и чеснок, затем к ним добавьте базилик (листочки, только листочки! Веточки- в ведро!). И только в самом конце в соус скромными порциями добавляйте -масло и тертый сыр, следя за тем, чтобы они равномерно распределились по содержимому ступки. Для совсем уж аутентичного рецепта вместо кедровых орешков добавьте семена пинии, а оливковое масло возьмите непременно лигурийское.
Не только Лигурия прославилась собственным блюдом. От нее не отстает юг Италии, а именно Болонья - соус болонье
зе также известен на весь свет. И если сейчас официальный его рецепт (есть и такой), включает в себя лишь 8-9 ингредиентов, то раньше число обязательных составляющих доходило до 17, а сам соус фактически можно было назвать рагу, на приготовление которого нужно было затратить 3-4 часа. Болоньезе принадлежит к тому типу блюд, к описанию которых никак нельзя применить фразу -все гениальное просто». Для приготовления этого соуса придется изрядно потрудиться, однако подумайте: стал бы этот шедевр кулинарного искусства так популярен во всем мире, если бы результат не стоил вложенных в него усилий? К тому же будем честны: вечно спешащие современные деловые люди редко могут позволить себе потратить 1,5-2 часа на приготовление соуса, пусть даже классического. А потому рецепт упростился в разы: теперь нет необходимости долго истязать на маленьком огне мясо, достаточно лишь быстро обжарить фарш - основу этого соуса.
Не могла ударить в грязь лицом и остаться без собственного знаменитого соуса столица Италии. Пусть и несколько запоздало - всего лишь в середине прошлого столетия, - но в Риме появился волшебный карбонара. В отличие от «долгого» болоньезе, карбонара - просто находка для то-ропыжек. Готовится за 10 минут, обладает нежно-сливочным вкусом и куда меньшим количеством калорий, чем болоньезе. Поскольку основу этого соуса составляют яйца, заранее озаботьтесь налаживанием хороших отношений со знакомой несушкой (или хотя бы с ее хозяйкой), чтобы иметь наисвежайшее сырье для карбонары. Второй столп карбонары - сыр. Знатоки итальянской кухни советуют не ограничиваться одним только пекорино романо, как готовят непосредственно в Риме.
А смешать два или три вида сыра: к примеру. пекорино и пармиджано реджано. Попробуйте и тогда вы по достоинству оцените всю насыщенность и сочность этого гладкого соуса.
А вот была история...
• Есть про пасту «Альфредо» такая история: считается, что этот рецепт придумал римский ресторатор Альфредо ди Лелио и скромно назвал в свою честь. Уточняется, что данное блюдо Альфредо сочинил для своей беременной жены, которой, видимо, совсем не хотелось соленых огурцов, а вот пасты с масляно-сырным кремом -как раз наоборот... Не будем разбираться, действительно ли жена Ал ьфредо была в интересном положении, но скажем спасибо ее привередливому вкусу, благодаря которому мы теперь можем наслаждаться сырным чудом. Современники придумали заменять масло сливками. Получилось еще более нежно.
• Или вот еще история. Про оперу и композитора Беллини. Последний не имеет никакого отношения к пасте, зато имеет прямое отношение к опере «Норма», у которой (не сразу, правда) обнаружилось много поклонников. Эти поклонники возвращались однажды домой после спектакля: время было позднее, рестораны закрыты, а аппетит никак не хотел идти спать. Тогда любители музыки уговорили одинокого трактирщика приготовить им ужин хотя бы из остатков продуктов на кухне. К нашему с вами счастью, утрак-тирщика в остатках значились баклажаны, помидоры, чеснок, базилик, сыр и, разумеется, макароны. Из вышеперечисленного он состряпал пасту с соусом, который сейчас носит название «Норма» - именно в честь той оперы.
• Если вы окажетесь в Италии, в городе Сан-Джузеппе-Визувиано, 19 марта, вам может посчастливиться попасть к одному из столов, которые жители расставляют по улицам, празднуя день своего святого. И вы обязательно найдете пасту «Сан-Джузеппе». Согласно легенде, она представляет собой стружки рубанка святого Джузеппе. Это сладкая паста! Да-а, с фантазией у итальянцев все в порядке: только они могли придумать приготовить пасту с соусом из хлебных крошек, изюмом, миндалем, медом, оливковым маслом и -не падайте! - чесноком. Каким бы странным ни казалось сочетание, блюдо очень нежное и вкусное.
51
50 г сыровяленой ветчины 700 г рубленых помидоров в собственном соку
1 большая луковица
1 большая морковка
1 красный сладкий перец
4 черешка сельдерея_______
3 зубка чеснока
небольшой пучок петрушки 200 мл сухого красного вина
0,5 ст. л. муки оливковое масло
3 ст. л. сливочного масла по 0,5 ч. л. майорана, тимьяна и базилика
щепотка мускатного ореха соль, черный перец
Что делать:
Обжарить фарш в масле, разбивая комки вилкой, до изменения цвета. Шумовкой переложить его из сотейника
ветчину и измельченный чеснок. Присыпать мукой, перемешать и готовить 5 мин. Печенку нарезать небольшими кусочками и отдельно обжарить в оливковом масле. Добавить в овощи печенку, мясной фарш, помидоры, вино и 0,25 стакана воды. Приправить мускатным орехом, солью, перцем, травами. Довести до кипения, убавить огонь до минимального и тушить, под крышкой, помешивая, 1 ч. Затем добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать и снять с огня. Одновременно сварить пасту согласно инструкции на упаковке в подсоленной воде с добавлением оливкового масла, выложить в готовый соус, перемешать и подать.
Паста путанеска
Что нужно: 500гфузилли_____________
5 больших очень спелых помидоров_______________
1 маленький острый красный перец горсть хороших маслин 50 г анчоусов
3 зубка чеснока_________
1 ст. л. каперсов_______
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Помидоры очистить от кожицы и семян, мякоть мелко наре
зать. У чили удалить семена и белые перегородки, мякоть нарезать тонкими полукольцами. Маслины слегка раздавить, удалить косточки. Чеснок очистить и мелко порубить.
Разогреть в сковороде оливковое масло. Всыпать чеснок и обжарить на небольшом огне, 30 сек. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать. Уменьшить огонь до минимального и тушить соус примерно 30 мин. без крышки. Сок должен практически выпариться, а соус сильно загустеть. Одновременно сварить фузилли согласно инструкции на упаковке в подсоленной воде с добавлением оливкового масла, выложить в соус, перемешать и подать.
Легкая кавалерия
Если вдруг сливочно-яичная карбонара вам покажется пресноватой, попробуйте альо-ольо-пеперончино. За забавным для русского уха названием скрывается остренькое сочетание перчика сорта пе-перончино. чеснока и, разумеется, оливкового масла. Похожие на помидорки маленькие пеперончино часто путают с пеперони. На самом деле они хоть и принадлежат к одному семейству, но являются разными сортами. Пеперончино в семействе самый мелкий, но он компенсирует свой малый рост самой сильной остротой. Смягчить ее можно, добавив в соус отвар водорослей. Совсем уже не итальянская классика, но способ действенный.
А как вам сочетание классической основы из помидоров и совсем неклассической для соусов свиной щеки guanciale di Amatrice? Знакомьтесь, это аматричиана: еще один соус к пасте. Помимо перечисленных ингредиентов в соус входят лук (мелко нарежьте и дайте позагорать на сковородке), чеснок (совсем чуть-чуть, буквально зубок - только лишь оттенить вкус), тертый овечий сыр пекорино и чуть-чуть красного перца. На отваренную до состояния аль денте пасту выложите горячий соус, сверху посыпьте сыром. А впрочем, можно и без сыра - все равно будет отлично. При необходимости щеку можно заменить корейкой. Вот только если доведется вам попасть в итальянский город Аматри-че, ни в коем случае не признавайтесь в содеянном. Старожилы блюдут чистоту традиционного рецепта и при въезде встречают вас щитом с надписью «Ама-триче - город спагетти аматричиана. Так что лучше не спорить - в этом вопросе они точно подкованы.
Нет, все-таки названия итальянских соусов способны разбудить любовь даже в сердце самого закоренелого скептика. И пусть это пока что только любовь к кулинарии, главное - начало положено! Вы только вслушайтесь: боскайола. Это сливочно-грибной соус, в котором главную партию играют, разумеется, сами грибы. Его еще называют «пастой лесника». От качества грибов будет зависеть вкус соуса, так что не поскупитесь. Даже если купить удалось лишь шампиньоны, облагородьте их хотя бы одним белым грибом, не пожалеете. Также вам понадобятся бекон, лук-порей, чеснок, вино, сливки, тимьян. Не лишним будет сухое белое вино. Все составляющие надо в пе-
Паста карбонара
Что нужно:
500 г спагетти___________
300 г бекона или грудинки
6 желтков очень свежих яиц
1 зубок чеснока__________
100 г пармезана
оливковое масло «экстра
вирджин»_________________
соль, свежемолотый черный
Что делать:
Поставить вариться спагетти (согласно инструкции на упаковке), добавив в кипящую подсоленную воду немного оливкового масла, прежде чем класть спагетти. Грудинку мелко нарезать, всыпать в сковороду с 2 ст. л. разогретого оливкового масла, обжаривать на слабом огне
2-3 мин. Пармезан натереть на мелкой терке, подмешать 8-10 ст. л. воды из кастрюли с варящимися спагетти и растереть в кашицу. Желтки взбить венчиком в пену и добавить к сырной кашице. Спагетти откинуть на дуршлаг, немедленно переложить в подогретую миску и сразу же добавить яичную смесь. Все это энергично перемешать, добавить грудинку, приправить перцем и, если необходимо, солью и сразу же подавать.
В популярном у нас совершенно не аутентичном варианте в соус добавляют сливки. Если вам хочется именно этот вариант, добавьте к тертому пармезану не воду из кастрюли с макаронами, а 150-180 мл подогретых сливок любой жирности, по своему вкусу.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
вЗ Евгения Ратанова
По рецепту здесь используется пармезан, но, по-моему, сыр пекорино романо с его солоноватым вкусом и легкой кислинкой в данном случае более уместен. Вместо спагетти я бы рекомендовала взять тальятелле - тогда «сцепка» между соусом и пастой будет лучше.
53

Паста боскайола
со сливками
.	. приготовление:
4 порции (j-) збмин- -----
Что нужно:
400 г папарделле
300 г белых грибов
100 г бекона_____________
100 г сыровяленой ветчины 200 мл сливок жирностью 20% 2-3 зубка чеснока
оливковое масло «экстра вирджин»__________________
соль, свежемолотый черный
перец___________
54
Что делать:
Грибы почистить, протереть салфеткой и нарезать средними кусочками. Чеснок раздавить, очистить и порубить не слишком мелко. Ветчину нарезать тонкими полосками, бекон -небольшими кубиками. В сковороде разогреть масло, положить чеснок, через 30 сек. - грибы. На сильном огне, часто помешивая, выпарить жидкость, затем положить бекон и обжаривать 5 мин. Добавить ветчину и сливки, тушить 5 мин. Одновременно сварить папарделле согласно инструкции на упаковке в подсоленной воде с добавлением оливкового масла. Готовые папарделле откинуть на дуршлаг, положить в соус и прогреть. Подавать немедленно, приправив черным перцем.
речисленном порядке (не забыв грибы!) сложить в сковороду и готовить до загу- I стения. Затем добавить в соус тертый сыр । и, нежно помешивая, готовить на малом огне до тех пор, пока сыр не расплавится. И если вы скажете, что это плохо, то икать вам после этого 10 минут. Или даже 14.
Не забудем про любителей овощей: для вас есть чудесный соус примавера. Цуки- । ни (кожуру не очищать), тыквенные се- [ мечки, лук-порей, молодая морковь, спар-жа, зеленый горошек, укроп, петрушка, сельдерей... Продолжить можете сами. Все эти дары огорода тушатся до мягкости с оливковым маслом и белым вином, а потом знакомятся с тертым сыром. Снова варим пасту аль денте и в сочетании с соусом примавера получаем вполне се- , бе «девочковую» еду, а не врага талии. Список овощей не является строго рекомендованным, варьируйте его в соответ- । ствии со своим вкусом и, разумеется, временем года.
Спросите у любителя итальянской кухни, что такое соус маринара, и он тут же бодро отрапортует вам, что это соус с морепродуктами. Поправьте указательным пальцем воображаемые очки на переносице и, набрав побольше воздуха в легкие, начните свою историю: «На самом деле, несмотря на название (от итальянского Marinara - буквально «моряцкий со- | ус»), в аутентичном рецепте никаких морепродуктов не было. Его придумали корабельные повара аж в XVI веке, и был он совершенно немясным, потому как в дальнем плаванье не до забот о том, как сохранить подольше мясной соус. А вот помидорный соус, каким изначально и была маринара, хранился как раз прекрасно । и мог использоваться в долгих вояжах. И только века спустя в маринару, отдавая дань ее «морскому» имени, стали добавлять креветки и другие морепродукты. И потому сейчас все отождествляют маринару не иначе как с морской живностью, что по большому счету неверно».
Какой бы соус вы ни выбрали к пасте, помните главное правило правильного соуса - он должен быть вовремя подан. И, конечно же, никак не из магазина, а из рук заботливой хозяйки или хозяина, • уложенный в красивую плошечку и украшенный листиком базилика. Правда, никто не знает почему, но именно базилика. ( Проверьте!
Светлана Богатикова
Средь земли
и моря
parmalat
। Паста, нежный сливочный с мидиями, белое вино... И вы уже слышите итальянскую речь и плеск
средиземноморской волны. Как мало нужно для счастья!
parmalat
Феттучине со сливочным соусом и мидиями
4 порции
400 г феттучине Divella • 200 мл жирных сливок Parmalat 23% • 400 г свежемороженых мидий • 100 мл белого вина • 50 г сливочного масла
1 луковица шалота • 3 зубка чеснока маленький пучок петрушки • соль, свежемолотый черный перец Мидии заранее разморозить в дуршлаге, установленном в миске, на верхней полке холодильника. Очистить и мелко нарезать лук и чеснок. Мелко порубить листья петрушки. В большой кастрюле довести до кипения воду, посолить, положить феттучине и варить согласно инструкции на упаковке. Одновременно в большой сковороде растопить масло, положить лук и чеснок, обжарить, 5 мин. Добавить петрушку и вино, выпарить до 1/4. Положить мидии, влить сливки, довести до кипения, посолить и поперчить. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, положить в сковороду с соусом, перемешать и подать.
Divella—это классическая итальянская паста из твердых сортов пшеницы. Она производится на юге Италии с 1890 года. Спагетти, феттучине, лазанья, фарфалле, фузилли, классические пенне и другие макаронные изделия от Divella - идеальная основа для блюд итальянской кухни
ДЕТСКИЙ ПИР
Возьми меня с собой
чтобы она прошла легко и интересно, и чем кормить детей вдали от дома, рассказала Маша Сумина, лйнгвист, ., опытный путешественник «мама
пятилетней Кати
Катя родилась в Финляндии, и в первый год жизни дочери мы все вместе побывали в 11 странах. Путешествовать наша семья любит больше всего. Я особенно I ценила возможность воспользоваться дошкольной свободой. Хотя большинство родителей боятся сложностей в организации питания детей, совсем не обязательно из года в год ездить в проверенный турецкий отель на “Все включено». С не- 1 большой предварительной подготовкой | вам могут покориться и горнолыжные | курорты, и походы на байдарках, и старинная Европа. А сколько новых, интересных. вкусных вещей можно попробовать в разных странах! Из каждой поездки мы привозим специи, продукты или рецепты понравившихся блюд и обязательно стараемся воспроизвести их дома!	|
На новом месте
Если вы планируете жить у друзей в их доме у моря или в большом отеле с органи- 1 зованным питанием, многие вопросы решаются сами собой. Друзья помогут 1 разобраться с местным магазинным ас- । сортиментом, а во многих гостиницах, , помимо шведского стола, где наверняка 1 тоже найдется что-то подходящее для ребенка, часто бывают отдельные уголки । для мам: с блендерами и СВЧ.
Если вам по вкусу не пляжный отдых, а прогулки по городу с обязательным посещением музеев и парков, не обязательно ждать, когда дети подрастут, про-сто придется подготовиться основатель- 1 нее. На специализированных форумах , можно разузнать, какие из привычных ребенку продуктов можно купить в местных > магазинах, а что можно и не искать. Например, в Западной Европе или в Америке вы вряд ли найдете ряженку или творог. А вот в Хорватии в любом маленьком магазинчике или пекарне с холодильником в углу будет как минимум простокваша или кефир в порционных стаканчиках.
И все-таки, поездив по миру с грудничком. я на собственном опыте убедилась, что лучше не рассчитывать, что в магазине в незнакомой стране будет тот же ассортимент молочных смесей, быстрых каш и баночного питания, что и дома.
Походный набор прозорливой матери
•	Несколько маленьких, легко моющихся баночек с плотными крышками объемом от 100 до 200 мл - для порезанных фруктов или овощей, йогурта или хрупкого печенья.
•	Сумочка или пластиковая коробка для ланча (отдельный термоэлемент-вещь хорошая, но не практичная: как правило, его негде заморозить и он очень громоздкий).
•	Нехитрое изобрет ение в виде двух прищепок, соединенных веревочкой: прикрепив к прищепкам любую одноразовую салфетку, мы мгновенно получаем «походный» слюнявчик-фартук.
•	Небольшой термос с широким горлышком.
•	Перочинный ножик, чтобы почистить яблоко, нарезать в отеле палочки из огурцов и морковки или намазать бутерброд. Только не забудьте вынуть его из ручной клади перед регистрацией
•Рулон маленьких пакетиков-подходят и для еды, идля мелкого мусора (в том числе подгузников, которые не всегда есть возможность сразу выкинуть в мусорное ведро).
•	В пакетики можно сложить и пару пластиковых, но не одноразовых вилок/ложек, которые удобно брать с собой, в том числе и в самолет.
•	Антибактериальными влажными салфетками хорошо протирать не только руки перед пикником в парке, но и откидной столик в самолете.
Итак, если есть опасения, что ребенок откажется от нового продукта, лучше вез-
| ти еду с собой. Зато, загрузив в коляску две-три баночки любимого пюре, можно
| смело отправляться на экскурсию на це-1 лыйдень!
| Детям постарше для длительных прогулок в качестве перекуса прекрасно по-
| дойдут герметично завернутые самой f(природой бананы и мандарины, а крепкие груши, мини-морковки или яблоки можно помыть заранее и упаковать в чистый пакетик или порезать и сложить в небольшой пластиковый контейнер.
I Бутерброды из сдобного хлеба быстро । промокают и теряют товарный вид, а вот i сухие крекеры и ржаные хлебцы сохра-| нить легче.
Хорошо иметь с собой термоизолированную сумочку для ланча. Если положить I .ее на ночь в мини-бар вашего номера, то творожок и порезанные фрукты сохранятся дольше. Если мини-бара нет, сотрудники гостиницы всегда положат «детские» продукты в холодильную камеру при ресторане или предоставят вам ведерко со льдом.
На борту
Не стоит ожидать такой же доброжелательности от работников службы безо-1пасности аэропортов. Хотя по новым правилам провоз детского питания (baby food), требуемого в полете, теоретически г не ограничен, у людей в погонах есть
карт-бланш самим решать, является
ли ваш двухлетний ребенок baby, а два
125-миллилитровых стаканчика йогурта -детской едой. В некоторых аэропортах закрывают глаза на жесткие правила, но на всякий случай лучше упаковать
все это в 100-миллилитровые баночки.
Почти все авиакомпании предлагают бесплатно заказать детское питание на этапе бронирования. Многие маленькие пассажиры приходят в восторг от собственного «специального» подносика с жареной картошкой, кетчупом в пакетике, куриными наггетсами, фруктовым творожком и шоколадкой. Но только не моя дочь... Из самолетной еды она согласится максимум на простой белый рис, макароны или ньокки без соуса из взрослого набора. Поэтому, если нам предстоит долгая дорога, я беру с собой вареные фузилли или пенне, лазанью или котлеты с фасолью в маленьком термосе с широким горлышком. За несколько часов они не остывают. А если перелет предстоит ночной, лучше заранее дома заморозить и термос, и еду. а потом можно подогреть ее в СВЧ и на борту, и в кафе.
В ресторане
Питание в ресторанах - это отдельное искусство. В большинстве туристических мест малышам рады: пододвинут высокий стульчик, принесут детское меню, раскраски и карандаши, напитки в бумажных стаканчиках с крышечкой и соломинкой...
Хотя в крупных городах, например Нью-Йорке, во многих популярных заведениях
по вечерам, увидев коляску, вовсе не пустят внутрь, сославшись на отсутствие свободного столика. Не стоит на них обижаться: скорее всего, там мало места
и коляску просто некуда приткнуть, а клиенты сидят так плотно, что будет неудобно и им, и вам. В любом случае в ресторанах мы стараемся не отпускать дочь «в свободный полет»: не всем нравится, когда ребенок заглядывает на столы, бегает или путается под ногами, да это и опасно.
Найти заведение по вкусу, как правило, не сложно. Катя, как и многие дети, предпочитает простую еду, и в японском ресторане мы можем накормить ее рисом, в китайском - пельменями в бульоне, в мексиканских - кесадильей с сыром или фасолью, а уж итальянские с их пиццей, пастой и овощным минестроне -общепризнанный детский рай. Однако я считаю очень важным с детства развивать вкус и поощрять интерес к разнообразной еде. В год дочка полакомилась вонголе, в три - обожала мидии, в четыре ее любимым блюдом стала курица-тандури. Я всякий раз предлагаю ей попробовать что-нибудь новенькое с моей тарелки! И не стесняйтесь просить сок безо льда, гамбургер полной прожарки, соус отдельно от салата. Путешествуйте смело. Немного подготовки и гибкость подхода - и поездка принесет только удовольствие и радость.
57
Так уж повелось, что основная зерновая культура | в нашей стране - рожь. Она урожайна и неприхотлива, а главное - вкусна. Ржаная мука и ржаной солод -два продукта, без которых немыслима русская кухня. А многие из нас, повернувшись от привычной
пшеничной муки к ржаной, так и пропали в мире ржаных лепешек и пирогов
Ржаной хлеб на закваске, выпеченный на поду русской печи, дошел до нас из глубины веков и мало изменился. Еще в 40-е годы прошлого века на хлебопекарных производствах применялись те же принципы ведения теста, что и в средневековых хлебных избах. Такие же караваи ржаного хлеба, что продавались на вес у Филиппова, раз в неделю доставала из печи и моя прабабушка. Разве что мука у них была немного разная.
Ржаная мука в зависимости от качества разделяется на сеяную, обдирную, обойную и особую. Сеяная мука получается в основном из центральной части зерна -она светлая и тонко смолотая. Обдирная более темная, серовато-белая, 12-15% в ней составляют оболочки зерна. Обойная мука получается при помоле цельного зерна. Это мука серого цвета с самым большим содержанием отрубей. Ржаная мука, называемая особой, - новый сорт, по своим характеристикам занимающий промежуточное положение между сеяной и обдирной.
В Европе сорта муки определяются зольностью, она зависит от содержания внешних оболочек зерна. Чем их больше, тем темнее цвет, тем больше в муке полезных веществ, тем выше число, обозначающее сорт. Так, в Германии из сортов 1740 и 1370 пекут традиционный ржаной хлеб, а из 997 и 1150 - смешанный.
Ржаная мука по своим свойствам отличается от пшеничной. Белки ржаной муки поглощают много воды и набухают,
но не способны образовывать клейковину-структурный каркас теста. Вязкое и пластичное, ржаное тесто расплывается и плохо держит форму; хлеб получается плотнее и меньшего объема, а мякиш - липким и влажным. Самым лучшим разрыхлителем для такого теста будет ржаная закваска естественного брожения, богатая молочнокислыми бактериями. Кислая среда тормозит излишнюю активность особых ферментов ржаной муки и улучшает структуру теста. Так, вооружившись современной теорией, мы возвращаемся обратно к квашне.
По домам, да к пирогам
Ржаная мука непременно участвовала и в праздничной выпечке с пряностями и медом: русские пряники и коврижки, французские пряные хлебцы, пряное печенье стран Балтии, немецкие лебкухе-ны и аахенские печатные пряники. У нас на Севере до сих пор сохранился обычай печь козули - фигурки животных, которые дарятся с особым значением. Хочешь пожелать достатка - подари пряничную козу, хорошего урожая - коровку, удачи на промысле - нерпу, здоровья и долголетия-фигурку оленя, прибавления семейства - тетерку с выводком. Пекут и не такие торжественные, зато быстрые и вкусные ржаные лепешки, сочни, кокур-ки, колобки.
И пироги, много разных пирогов. У Василия Белова в очерках о жизни Русского Севера написано: «Конечно, самым из-
свежего леща, су-' дака, щуку. Сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна». Из кислого ржаного теста открытые и закрытые рыбники пекут в Сибири, на Алтае, в Карелии,
а в Финляндии к рыбе добавляют тонко нарезанное свиное сало. А еще «колюба-ки» с мясом, луковики, крупеники, пироги
со всякими огородными кореньями.
И если ржаные пироги из кислого теста скорее дань традиции, то пироги из смешанной муки - двоежитники и троежитни-ки - до сих пор пекут у нас в селах с разнообразными. часто прихотливыми начинками. Добавка до трети сеяной ржаной муки улучшает свойства пшеничной и обогащает вкус теста, хотя пироги будут не такие белые и пышные.
Отвари потихоньку калитку
Хороши еще пироги из пресного ржаного теста - калитки. Это традиционная выпечка Русского Севера и Карелии. Ржаная мука замешивается на простокваше или сметане. Из крутого теста раскатывают лепешки, сочни, которые начиняют картофельным пюре, творогом, толокном, хорошо разваренной крупой (пшенной, рисовой, гречневой), гороховой или ячменной болтушкой. Ячневую крупу не отваривают, а замачивают на ночь в простокваше. Свободные края сочней защипывают или загибают на четыре-семь углов, поэтому калитки могут быть круглые, овальные, квадратные, многоугольные. Тесто получается эластичное. приятное в работе, в духовке не сохнет - остается мягким. Вкуснее их есть холодными, хоть с супом, хоть с чаем. Кстати, у наших калиток в Латвии есть родственники - скланду рауши: ржаные лепешки с начинкой из картофельного пюре и моркови с пряностями и цедрой. Будете в Риге, непременно попробуйте.
Елена Мотова
Калитки
/штук A W?T0B^-^--------
'	1 чбОмин. 
Что нужно:
90 г густой сметаны жирностью 25%___________
90 г простокваши из цельного молока__________________
25 г сливочного масла___
150 г ржаной сеяной
сти, добавить остальные ингредиенты, чтобы получилось пюре средней густоты, приправить солью и перцем, остудить. Разделить тесто на 7 равных частей и скатать шарики. На столе, присыпанном мукой, раскатать каждый кусок в овальную лепешку толщиной 1-1,5 мм, на нее положить 2 ст. л. с горкой карто-
его по сочню, отступив от краев по 2 см. Свободные края загнуть к центру на семь углов. Противень выстелить пергаментом и смазать маслом. Разложить калитки и густо намазать каждую по всей поверхности смесью сметаны с желтком. Выпекать при 170 °C до подрумянивания, примерно 20 мин. Подавать
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Майя Саккуззо
Эти калитки понравились бы мне еще больше, если бы начинка не была такой простой. Рекомендую положить в нее жареный лук или грибы. Также можно добавить к картофелю сушеный тимьян или немного мускатного

Что нужно:
100 г ржаной обдирной муки
200 г пшеничной хлебопекарной муки
11-го сорта________
150 г сушеного инжира
75 г фундука__
Г 5 г свежих дрожжей
I 12 г мелкого сахара
7 гсоли____________
Для опары:
150 г пшеничной хлебопекарной муки
1-го сорта_________
1Т свежих дрожжей
Что делать:
1 Для опары растворить дрожжи в 45 мл воды комнатной температуры, просеять муку в миску, добавить 15 мл дрожжевой смеси и 185 мл воды, перемешать. Накрыть и оставить опару на 12 ч. Она долж
на в 2-3 раза увеличиться в объеме. Всю муку для теста просеять в миску, дрожжи распустить в 100-120 мл теплой воды, добавить вместе с опарой, солью и сахаром к муке, тщательно вымесить.
2 Инжир залить кипятком на 20 мин., обсушить и нарезать. Фундук обжарить на сухой сковороде и крупно порубить. Смешать инжир и орехи, посыпать мукой, добавить в тесто, равномерно распределить. Закрыть миску пленкой и оставить подниматься в теплом месте на 2-2,5 ч. Разделить тесто на 8 частей, сформировать из них шарики и оставить под влажным полотенцем на 10 мин.
3 Расплющить шары в лепешку, загнуть одну треть лепешки к центру и запечатать, загнуть вторую и тоже запечатать.
4 Сложить заготовку пополам (между загнутыми краями) и защипнуть шов, формируя продолговатые булочки. Выложить их на противень, покрытый пергаментом и присыпанный мукой, накрыть влажным полотенцем и оставить на расстойку на 1,5 ч. Духовку разогреть до 250 °C, вниз поставить пустой противень.
5 Острым лезвием сделать на булках глубокие продольные надрезы. На нижний противень налить 100 мл кипятка, поставить в середину духовки булки. Через 5 мин. снизить температуру до 220 °C, запекать до румяного цвета 15-20 мин. Выключить духовку, держать булки 5 мин.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОТ МАДАМ МУ производятся исключительно по Вашему заказу и только из свежего молока без применения искусственных добавок. А так же, Мадам Му предлагает широкий выбор экологически чистых продуктов.
Элитные сыры, свежий хлеб, парное мясо и не только....
Заказать продукцию Мадам Му можно по телефону:
В Москве 8(495)781-20-90___________
В Санкт-Петербурге 8(812)385-53-11
С доставкой на дом ^^23^
On-line заказ: www.madam-mu.iul
ВЫПЕЧКА
Пряный кекс
«
Что нужно:
200 г густого меда
100 г цельного молока
100 г сливочного масла
100 г сеяной ржаной муки
100 г пшеничной муки
1 яйцо
30-40 г сахара демерара
1 ст. л. апельсиновой цедры
1.5 ч. л. смеси специй для пряников (молотые корица, кардамон.
мускатный орех и гвоздика)
1 ч. л. соды щепотка соли сливочное масло для смазывания
Что делать:
Всю муку, соду, соль и пряную смесь просеять через сито в отдельную посуду. Молоко подогреть. Горячим молоком залить мед и сахар и размешать до полного растворения. Добавить растопленное масло, слегка взбитое яйцо, цедру и еще раз размешать. Постепенно добавлять муч
ную смесь к жидкости, чтобы получилось однородное тесто без комков. Прямоугольную форму 10x28 см хорошо смазать маслом и заполнить тестом. Выпекать 35-40 мин. при 170 "С. Обязательно проверить готовность деревянной палочкой. Остудить и вынуть из формы.

ГАСТРОНОМЪПРОМО
На 20 скоростях | Усовершенствованный и легкий в управлении ручной блендер Philips HR1653 работает на 20 скоростях. Варьируя мощность мотора, вы сможете и замесить тесто, и приготовить крем-суп, и смолоть орехи. Убедитесь в его силе!
Творожный мусс с брусничным соусом 6-8 порций
500 г жирного творога • 100 г сливочного масла • 3 яйца • 200 г мелкого сахара • 300 г брусники • 0,5 ч. л. молотой корицы
J Масло размягчить. Отделить белки от желтков. I Соединить в блендере творог, масло, желтки / и 100 г сахара. Смешать до однородности.
Взбить в пену белки. Аккуратно вмешать белки и корицу в творожную массу. Смазать формочки для запекания маслом, разложить творожную массу, поставить в глубокий противень, влив в него воды, чтобы доходила до середины формочек. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 25 мин. Тем временем положить в блендер оставшийся сахар и бруснику, взбить до однородности, охладить. Подавать горячий мусс с холодным соусом.
в блендер, добавить сироп, взбить. Всыпать лед, взбить до однородности, разлить по бокалам и подать, украсив мятой.
PHILIPS
разумно и просто
КУЛИНАРНЫЙ ИНСТИНКТ
Стратегическая ачма
Трудно вообразить радость более ослепительную, чем когда замуж выходит слегка засидевшаяся в девицах дочь грузинских родителей. Да еще по взаимной любви! Семья просто обязана устроить правильную свадьбу.
И - ура! Свадьба кузины моего мужа получилась с размахом, с известным шиком, потому что все скопом напряглись и вытянули. Может, бывали раньше свадьбы и пороскошнее, и гостей собирали по шестьсот человек, и гуляли по трое суток, но на дворе были трудные 90-е -переходящее дежурное платье невесты ушили в талии, колье она собрала сама за неделю, рукодельница, - нанизала детские бусики на леску, и выглядело все это ничуть не хуже, чем ошеломляющий наряд принцессы Дианы. Главное - от волнения невеста похудела и помолодела!
Женщины большой семьи по традиции вместе готовили свадебное застолье: распределили, кому лепить тысячу «султанчиков» - они же блинчики с мясом, кому жарить сотню кур, кому крутить центнер грецких орехов на баже и закуски. За коронное блюдо - ачму - взялась моя свекровь.
Целый день в большой кухне двери нараспашку - там сад, доцветает сентябрь, на длинных столах, присыпанных мукой, месятся шары теста, в гигантских эмалированных тазах натирается скрипучий сыр, на плите стоят две огромные коренастые кастрюли с водой, рядом растапливают янтарные куски сливочного масла-оно не должно подгореть ни в коем случае, юная послушная племянница Майя ловко бьет десятки яиц для очередной порции теста, а другая - бездельница и кокетка Ниношка - трещит без умолку и развлекает кулинарок.
Поговорить есть о чем - тут, кроме свадебной ачмы, вершатся судьбы всей большой семьи и ее самых дальних веточек, перемалываются мельчайшие подробности важных персонажей, а самое главное -будущего жениха и его семьи. Шутка ли -
будет историческое событие, два больших клана столкнутся и перемешаются, станут родственниками, доспехи надо начистить, пушки зарядить, перья распушить, и стол со стороны невесты - одно из стратегически важных мероприятий.
Свекровь энергично соединяет 4 яйца, теплую воду - 2 стакана, немного соли и пару ложек растопленного масла, ложечку соды, всыпает 5 стаканов просеянной муки, вымешивает однородное тесто - ее длинные сухопарые пальцы чувствуют, когда оно уже готово: уже эластичное, но еще теплое, чтобы хорошо раскатываться.
К делу подключаются ассистентки -быстро-быстро тесто рвется на комочки, их скатывают в колобки, потом перебрасывают на конвейере соседке - та ловко раскатывает колобки в блинчики и прячет в чистое льняное полотенце. Дальше две мастерицы раскатывают блинчики в тонкие простынки, несут к кипящей в кастрюлях воде, бережно окунают, расправляют, варят ровно пять минут, потом огромным дуршлагом с ручкой достают и бросают в миску с холодной водой.
В конце стола - противень с бортиками: отваренные простынки теста, обсушен-
Блогер и журналист Тинатин Мжаванадзе как гастрономический автор прославилась благодаря рецептам грузинской кухни. Где бы она о них ни рассказывала -в Интернете, на страницах книг или журналов, - всегда выходит просто, аппетитно и красочно .....................
ные на чистом льняном полотенце, укла- I дываются на дно, обильно сбрызгиваются I растопленным маслом - его на одну порцию понадобится 100 г, затем -следующая порция теста, и так десять I слоев. Через каждые пять слоев - густо I и равномерно посыпается тертым сыром. I Сыра нужно много, малосоленого имере- | тинского - килограмм так точно! Самый I верхний слой укладывает сама свекровь: гладко расправляет сырой слой теста, I заправляет концы под низ сооружения, I потом острым ножом режет на квадраты- I на противень выходит двадцать четыре I куска!
- Это же свадьба, порции должны быть I небольшие, а то никто из гостей больше I ничего и проглотить не сможет! - уверенно ] говорит мастерица, поливает напоследок I разрезы растопленным сливочным мае- I лом и отправляет противень в холодиль- I ник-до завтра.
Назавтра все эти готовые чудесные заготовки отправятся в ресторан, укутан- I ные в пергамент, за сорок минут изжарят- I ся до хрустящей корочки и поплывут над столами, где уже захмелевшие гости I славят новобрачных и пьют за их долгую I и счастливую жизнь.
VITEK
Здоровые чаяния
Знаете ли вы, в чем секрет идеального чая? В «правильной» воде!
Хотите каждый день наслаждаться тонкими оттенками зеленого чая или насыщенным ароматом красного
каркаде? Забудьте про кипяток. Вскипевшая вода напрочь погубит изысканный вкус элитных сортов чая. Настоящие ценители благородного напитка знают, что зеленый чай надо заваривать при температуре 85 °C, травяной - при
50-60 °C, самые нежные белые и дарджилинги свой тонкий аромат раскрывают и вовсе при 50 °C. А ведь приготовить
ароматный и максимально полезный для здоровья напиток так просто! Нагреть воду до нужной температуры можно быстро и точно в чайнике VITEK VT-1121.
60-70 °C, красный каркаде не выносит температуру выше
Точно, ярко, чисто...
Благодаря электронной системе управления и поддержания заданной температуры чайник VITEK VT-1121 позволяет точно установить один из четырех фиксированных режимов нагрева: 50/60/70/85 °C.
Тот, кому часто требуется использовать воду строго определенной температуры, по достоинству оценит волшебные свойства чайника VITEK VT-1121!
Благодаря датчику, расположенному на ручке, на цветном ЖК-дисплее отображается реальная температура воды. Как только нужная точка достигнута - чайник можно выключать.
Изменения температуры отслеживаются также при помощи многоуровневой подсветки шкалы: при включении чайника она создает свечение голубого цвета, по мере нагревания воды приобретает фиолетовый оттенок, к моменту закипания розовеет, а при максимальном кипении становится красной. Вам хватит одного беглого взгляда, чтобы понять - нужная температура достигнута! Поклонники черного чая, который заваривается при температуре 100 °C, по достоинству оценят уникальную функцию чайника Clean Water - «длительное кипячение». Благодаря ей в воде уменьшается концентрация одного из самых вредных для здоровья человека веществ - хлора, а также достигается особая чистота напитка.
Стильно, полезно...
Современный электрический чайник VITEK VT-1121 не только станет вашим незаменимым помощником, но и украсит интерьер любой кухни стильным винтажным дизайном. Можете не сомневаться: впечатляющее сочетание классической формы корпуса с оригинальной ручкой из гладко полированного черного пластика, на которой ярко-красными цифрами отображается изменяющаяся температура воды, непременно завладеет вниманием гостей.
И главное - корпус чайника выполнен из высококачественной нержавеющей стали 18/10 (ее состав соответственно:
18% - хром, 10% - никель), что делает его действительно незаменимым! Ведь такая сталь сопоставима с хирургической, которую часто используют в области медицины и в пищевой промышленности. По своим характеристикам сталь 18/10 соответствует всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к посуде: она долговечна, экологична, не окисляется, устойчива к коррозии, не изменяет вкусовых качеств воды и сохраняет все ее полезные свойства!
www.vitek.ru
служба информационной поддержки: 8-800-100-1830
I©
здоровый взгляд на технику
ДЕСЕРТЫ
От рассвета до цукат:
Слово «цукаты» у большинства вызывает самые положительные ассоциации.
Булочки с кусочками засахаренных фруктов, апельсиновые корочки... Готовятся, правда, цукаты не быстро - более суток, но, с другой стороны, куда торопиться: до Рождества и тем более Пасхи, с их кексами и куличами, точно успеем
Цукаты из пряных слив
12 порций (2)	---
Что нужно:
1	кг крепких слив (венгерка)
1	кг сахара
2	палочки корицы
3	бутона гвоздики_____
1 звездочка бадьяна_____
5-6 горошин душистого перца крупный коричневый сахар
Что делать:
Положить специи в ступку и слегка раздавить. Довести до кипения 400 мл воды с сахаром, снять лену, положить " специи, варись 5 мин Сливы разрезать вдоль по: юлам, удалить косточку. Положить половинки слив в кипящий си роп со специями, на максимальном огне довести до кипения. затем убави-ь огонь до минимального, варить 5«ин Снять с огня осгавить на 5 ч. Повторить процесс пятиминутной, варки и пятичасового остывания еще 4-5 раз. После этого аккуратно шумовкой вынуть сливы из сиропа (его можно использовать как варенье) и разложить на противни, застеленные кулинарной бумагой, смазанной маслом без запаха. Поставить в разогретую до 80 “С духовку и сушить 10-12ч. Хранить цукаты в герметичной коробке, посыпав крупным коричневым сахаром.
66

Сладкие суши с персиками и цукатами из арбузных корок
Что нужно:
0,5 стакана риса для суши 400 мл молока
.5 ст, л. коричневого сахара
И спелый средний персик
юж и цедра 1 лимона_____
крупный сахар
Для цукатов:
корки от 1 большого арбуза
«примерно 1,2 кг)________
1,2 кг сахара_____________
1 большой лимон___________
Что делать:
С арбузных корок тщательно срезать остатки мякоти и кожуру. Нарезать корки кубиками со стороной 1,5 см. Снять с лимона цедру широкими полосками, выжать сок. Сварить сироп из сахара с 400 мл воды, снять пену. Положить в кипящий сироп лимонные корочки и арбузные корки, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, влить лимонный сок, оставить на 6-8 ч. Повторить варку с длительным
остыванием 4-5 раз. Затем переложить цукаты шумовкой на противни, застеленные пергаментом, смазанным маслом без запаха. Поставить в разогретую до 80 °C духовку, сушить 5-6 ч. Этого количества цукатов вам хватит надолго, их нужно хранить в коробке, присыпав крупным сахаром. Для суши потребуется примерно 1 стакан цукатов, которые нужно мелко нарезать. Рис промыть в холодной воде, замочить на 1 ч. Персик обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу. Нарезать персик маленькими кубиками.
Влить в кастрюльку лимонный сок, всыпать сахар, довести до кипения, варить 3-4 мин. Положить персики, аккуратно перемешать, прогреть, 2 мин., и остудить. Молоко довести до кипения, рис откинуть на сито, всыпать в молоко, варить, пока жидкость не впитается, 25-30 мин. Добавить персики с сиропом, аккуратно перемешать, остудить. Мокрыми руками слепить из риса «колобки» как для классических суши. Поверх каждого выложить немного цукатов. Подавать немедленно.
67
ДЕСЕРТЫ
2 стакана коричневого сахара 150 мл золотистого рома крупный сахар______________
Что делать:
Фрукты и ягоды перебрать, удалить плодоножки и косточки. Крупные фрукты нарезать
и ягоды, снять с огня, остудить, 2 ч. Затем довести на сильном огне до кипения, уменьшить огонь до минимального, варить 5 мин. Снять с огня, отставить на 6 ч. Повторить варку и остывание 4-5 раз. Выложить фрукты,
орехи и ягоды из сиропа (его можно съесть просто так) на решетку или в сито, установить над емкостью (тазом) с кипятком, дать остыть.
Потом опустошить таз, влить новый кипяток, подождать, пока остынет - таким образом
лишний сироп стечет, и кусочки перестанут липнуть друг к другу. Обсушить кусочки (на солнце или в духовке при 70-90 °C, 2-3 ч), посыпать крупным сахаром. Хранить в герметично закрывающихся банках или коробках.
68
Печенье с цукатами
50 штук приготовление:_____I
\ Г7 4 ч 30 мин.	I
Что нужно:
150 г смеси разных цукатов
200 г сливочного масла
1 стакан сахарной пудры !
1 ст. л. ванильного сахара_
1 яйцо
2-2,5 стакана муки Д
50 г грецких орехов
1 ч. л. разрыхлителя_____1
щепотка соли_____________1
Что делать:
Цукаты нарезать небольшими кусочками, посыпать примерно 3 ст. л. муки и тщательно перемешать - это нужно, чтобы в тесте цукаты не слипались. Добавить крупно порубленные орехи. Размягчить масло при комнатной температуре и взбить миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром до пышности. Добавить яйцо, еще раз взбить. Просеять в получившуюся массу 2 стакана муки с разрыхлителем и солью, добавить цукаты с орехами. Если тесто получается жидковатым, добавить еще муки. Разделить тесто на несколько частей, скатать в колбаски диаметром 3,5-4 см, завернуть в пленку, положить в холодильник на 4 ч. Затем вынуть из пленки,нарезать горячим ножом на кружки толщиной 1 см и выложить на застеленные кулинарной бумагой противни на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать в разогретой до 180 °C примерно 15 мин. Остудить перед подачей.
Если вы используете цукаты не домашнего приготовления, а магазинные (сейчас очень распространены крашеные цукаты из ананасов), скорректируйте количество сахара. Ананасы очень сладкие!
ЗАГОТОВКИ
Горячая сварка
рсиками
Перебрать 500 г клюквы.
•"2-3-крупных персика очистить .от кожицы, разрезать на поло-' винки и удалить косточки. Поло-, винки персиков нарезать кубиками. Положить вкастрюлю клюкву, влить 100 мл воды и ва-. . -'рить на небольшом огне 5 мин.
Добавить персики, 3-4 бутона - гвоздики и 800 г сахара, перемешать и быстро довести до кипе-. 'йЙя.’УМеньшИть нагрев и варить -	20 мин. Остудить и разложить
в чистые сухие банки.
Джем из ревеня с инжиром—— ' 600 г стеблей_ревеня очистить и нарезать небольшими кусочками. 400 г крепкого инжира
в кастрюлю, засыпать 1кг-сака7-ра и Оставить на 2-3 ч. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить нагрев и варить джемдозагустения примерно 25 мин. Остудить и разложить в'чистые сухие банки.
Варенье из айвы с шафраном
Очистить 500 г айвы от кожуры и семян’ и нарезать дольками. Выжать сок из 2 лаймов. Положить ломтики айвы в емкость для варки "Варенья, добавить лаймовый сок и засыпать 500 г сахара. Убрать в холодильник на 8-10ч. 10 нитей, шафрана растереть, залить 1 ст. л. теплой воды, оставить на 1 ч.
Ла сильном огне довести до кипения айву, добавить шафран, перемешать и уменьшить на- - -грев до минимального. Готовить 30-40 мин., при необходимости снимая пену. Остудить и разложить в чистые сухие банки.
Абрикоеовый-джем — 1 кг абрикосов разрезать на поло— —=т-винки и удалить КОСТОЧКИ;
При желании можно опустить плоды на 1-2.МИН. в кипяток, за-, тем сразу облить холодной водой для удаления кожицы. Положить половинки абрикосов в касгрю-лю с толстым дном, влить сок 1 лимона и 200 мл воды, положить 5-6 горошин душистого перца и варить на медленном огне 10 мин. Всыпать 1 кг сахара и размешать до пол кого растворения. Быстро довесуи до кипения, снова уменьшить нагрев и варить 25 мин. Остудить и разложить в чистые сухие банки.
Август-сентябрь - главная пора заготавливать варенье. Сварить его правильно совсем не так просто, это, можно сказать, целый технологический процесс: сиропы, выдерживание часами... А если нет на все это ни времени, ни желания, а домашнего варенья все равно хочется? Вот вам тогда простые и совершенно беспроигрышные рецепты
арёньёйзгруш иананасов
, 1 кггруш С ПЛОТНОЙ МЯКОТЬЮОЧИ-'' с стать от кожуры и сердцевины ,1 ийарёзать кубиками. 200 г мякоти свежего ананаса нарезать такими же кубиками. Положить
: груши и ананас в сотейник, доба-. вить 800 г сахара и 50 мл воды,  довести на сильном огне до кипе-। 1 ния. Уменьшить нагрев и варить I 130мин„ аккуратно помешивая. Е Сиять с огня, влить 50 мл бренди, I перемешать и остудить. Разло-F жить в чистые сухие банки.
Варенье из синих слив "Разрезать.] кг-слив сорта ренклод или венгерка на половинки. и удалить косточки. Положить в кастрюлю с толстым дном, добавить сок 1 лимона и 1 апельси-~~1Са,'й5ййОГО'апельсиновой це-— дры, 1 кг сахара и оставить на 2 ч.
Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения.
Уменьшить нагрев, перемешать и варить .20 мин.. снимая пену. Остудить и разложить в чистые сухие банки.
Имбирно-яилоишяи джем
-1 кг кисл ыхзтблок очистить от кожуры, разрезать на четвертинки.
; Удалить сердцевину, мякотьнаре-. затькрупнымикубиками.
С 2 крупных лимонов снять цедру, выжать сок. Из! кг коричневого сахара и 200 мл воды сварить сироп, добавить к сиропу цедру и сок лимона, яблоки и З см корня свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке. Варить джем на небольшом огне' до загустения, примерно 20 мин. Остудить и разложить в чистые сухие банки.
Варенье и с лимовйэдд
1 кг мякоти тыквы Йарезат^ку-биками, засыпать 600 г сахара и оставить на 2 ч: 2 лимона на' зать вместе с кожурой небол ми кубиками, удаляя косточки: Соединить с подготовленной . тыквой, добавить 2-3 раздавлен! ные коробочки кардамона и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, помешивая-примерно 201И1ПГ. Удалить-из ренья кардамон и разложить варенье в чистые сухие банки. Не накрывать банки крышками до полного остывания варенья.
КОКТЕЙЛИ
Привет с курорта
Что может лучше всего напомнить о прекрасно проведенном отпуске на море?
Конечно, фотографии, загар, удачные покупки и новые знакомства.
А еще воспоминания о яркой местной кухне и необычных напитках. Попробуем восстановить это буйство вкуса дома, приготовив фруктовые шейки
Клубничноапельсиновый коктейль
I порция
В блендере взбить 70 г замороженной клубники с 1 ст. л. сахара. Отмерить 50 мл, переложить в высокий бокал, наполнить его коло-
тым льдом. Налить 150 мл свеже-
Аккуратно размешать коктейльной ложкой. Украсить веточкой мяты и свежей клубникой.
«Голубичная радость»
1 порция
Наполнить бокал роке колотым льдом. В шейкер положить 7 ягод ежевики и 3 ст. л. голубики, подавить пестиком-мадлером. Налить 15 мл сахарного сиропа, 50 мл джина, 10 мл сока лайма. Положить в шейкер несколько кубиков льда и взбить. Перелить через ситечко в бокал. Украсить ягодами и веточкой мяты.
	1 порция
«Лазурная нежность» 1 порция	Наполнить бокал роке колотым льдом. Положить в шейкер
В высокий бокал положить 1 очи-	2 дольки манго, добавить 10 мл
щенное киви,подавить пестиком-	сока лайма, подавить пестиком-
мадлером. Наполнить стакан до-	мадлером. Добавить 25 мл бана-
верху колотым льдом. Влить 20 мл	нового ликера. 50 мл белого рома
дынного ликера, 10мл ликера Га-	и кубики льда, взбить. Перелить
льяно, 30 мл светлого рома, 50 мл	через ситечко в бокал, долить
яблочного сока и 10 мл лимонного	«Спрайтом» почти доверху. Акку-
сока. Аккуратно размешать кок-	ратно размешать коктейльной
тейльной ложкой. Украсить круж-	ложкой. Украсить долькой манго
ком киви и коктейльной вишней.	и веточкой мяты.
«Красный Октябрь»
1 порция
Положить в бокал роке 5 ягод малины и 2 нарезанных кумквата.
Наполнить бокал на 2/3 колотым льдом. Налить 20 мл сахарного сиропа, 40 мл шотландского виски, 30 мл клюквенного морса. Аккуратно размешать коктейльной ложкой. Украсить малиной, веточкой мяты и кумкватом.
Арбузный лимонад
1 порция
В высокий бокал положить 4 ст. л.
мякоти арбуза и 3 дольки лайма.
подавить пестиком-мадлером. На
полнить стакан доверху колотым
льдом. Добавить 20 мл арбузного
сиропа и долить содовой (мине-
ральной водой) почти доверху.
Аккуратно размешать. Украсить долькой лайма, кусочком арбуза и веточкой мяты.
Мария Филякова, барменеджер ресторана «Контора» Фруктовые шейки -fruit shakes - это типично отпускная, курортная история. Особенно они популярны в кафе и ресторанах Таиланда. Для их приготовления местные бармены измельчают в блендере мякоть экзотических фруктов и смешивают ее с большим количеством колотого льда во фраппе. В Москве это вполне можно повторить, особенно если добавить в список ингредиентов свежие или замороженные ягоды, сезонные фрукты, сиропы и пряные травы. Главное-никаких молочных продуктов и обилие льда. Кстати, прохладительный напиток получится более однородным, если температура льда будет не ниже -6 °C, а, как известно, в домашнем морозильнике обычно около -18 °C. Поэтому, прежде чем измельчать лед, ему нужно дать постоять при комнатной температуре. Важно знать, что любой чересчур охлажденный напиток теряет во вкусе.
В данном случае, если льду
не дать немного «поплыть»,
мороз заглушит все фрукто-
вые ноты коктейля.
75
О чистоте
нтов
Широкой аудитории Эркин Тузмухамедов известен как автор многочисленных статей и нескольких книг о виски, а узкой - как мастер по изготовлению крепкого спиртного в домашних условиях. Своими секретами знаменитый самогонщик любезно поделился с «Гастрономом
«У меня нет точных рецептур - это же не промышленное производство. Все на глаз! Весной - то, что есть весной, осенью - что есть осенью. Главное - не жалеть сырья».
 Начну с главного: я не люблю слово I «самогон»! Это слово - новодел. У Даля I «самогон» - добыча зверя погонею или I необычайная на что-либо способность
от роду. Впервые оно появляется в словарях сталинской эпохи, во времена гос-монополии на изготовление спиртного.
I и имеет уничижительный оттенок. Лучше I называть волшебные напитки, что делают I мастера у себя дома и на даче, домаш-I ними дистиллятами. И, кстати, домашним I самогоноварением занимались не только персонажи, выведенные в комедии Гайдая, но и интеллигентнейшие люди!
Первый раз я сделал самогон еще
I в школе. Наугад - спросить было не у кого, I почитать негде. Регулярно этим стал зани-I маться лет десять назад. Ритуалов ника-I ких, разве что стараюсь встать пораньше, I чтобы никому не мешать.
I В быту для самогоноварения использу-I ются традиционные перегонные кубы, а также спиртометр и термометр. У меня пять дистилляционных аппаратов. Первый - обыкновенный стеклянный химиче-
I ский холодильник - я своровал в кабинете химии в школе. Это уже история. Пода-
I ренный на день рождения алюминиевый
I прибор с дефлегматором на выходе вы-
I дает почти чистый спирт - совсем неинте-I ресно. Есть сваренный на оборонном I предприятии из нержавейки лет 50 назад и пара традиционных медных аламбиков (медь - оптимальный металл), привезен-
I них с юга Европы, - вот с ними и работаю. I Я не знаю, что такое «классический ре-I цепт». Физика дистилляции одна во всем I мире - вода кипит при 100 °C, винный I спирт - при 78,3 °C. Я делаю двойную пе-
«Вот очень хороший рецепт: засыпать трехлитровую банку малиной, добавить пару бутонов гвоздики, палочку корицы, пару звездочек аниса, один стручок красного жгучего перца и, если есть, полезные коренья (женьшень, элеутерококк, золотой корень) и залить 70%-ным дистиллятом. Оставить так на месяц-два. Жутко вкусно и полезно, особенно старикам, у которых болят суставы. Аналогично нужно закладывать красную рябину месяца на два-напиток приобретает цвет токайского, все содержимое ягод переходит в настойку, остается лишь кожица. Приятно и опять же полезно!»
регонку, и в общем-то больше на глаз, потому кай уже все отработано. При первой перегонке отделяется спиртосодержащая часть, получаем спирт-сырец крепостью 20-30%. Вторая перегонка - дробная, отгон дробится на части или фракции: «первач», «сердце» и «хвосты».
При перегонке важно следить за температурой - примерно до 60 °C брагу можно нагревать быстро, но потом нужно замедлить нагрев до тех пор, пока не начнется дистилляция. Режим до 80 °C нужно держать, пока отбираете «сердце» - вторую фракцию (первая называется «первач»), или «серединный погон», то, что будем пить. Потом можно снова увеличить температуру. Крепость придется постоянно замерять спиртометром. Если она падает ниже 60%, лучше прекратить сбор. Продукту нужно дать отстояться несколько дней, тогда все компоненты гармонизиру
ются, вкус станет более мягким и округлым. Этот процесс называется «эгализа-ция», или просто «отдых».
Вот когда делаешь настойки на трав-ках-кореньях-плодах, главное искусство-правильно и сполна использовать то, что есть в наличии: в мае - почки березы, соцветия одуванчика, малины, в августе много горьких трав - пижма, полынь. В биттерах всегда должно быть много горьких трав. Для баланса вкуса я стараюсь использовать сладкие и кислые ягоды - малину, смородину, для пикантности - перец, анис, гвоздику, имбирь. Кладу и целебный золотой корень - женьшень. Ягоды и плоды, конечно, лучше брать свежие, а горькие травы, как правило. - сухие.
Я планирую в ближайшее время познакомиться с Александром Павловичем Ефремовым - это лучший специалист по травам в России - и сделать настойку по рецептуре, разработанной вместе с ним. Дистиллят мой, научнохудожественное руководство его.
А для поклонников этих напитков есть только одно правило: покупайте самогон только у проверенного продавца.
Влад Васюхин
Сотни рецептов домашнихдистиллятов, на-
стоек, наливок и ликеров вы найдете на нашем портале Gastronom.ru
АРСЕНАЛ
Премьерный показ
Кино- и театральные премьеры, как правило, сопровождаются шумихой. Представление новой бытовой техники, посуды и аксессуаров чаще всего проходит более скромно, но это йё отменяет яркости и актуальности новинок
Сифон Genesis от SodaStream
Сифоны SodaStream теперь существуют и в заметном красном цвете. Новая расцветка просто притягивает внимание, так что прибор не будет простаивать без дела. При этом он остался компактным, удобным и простым в использовании. Звуковой сигнал сообщает о достижении нормал ьного уровня газирования, угол наклона бутылки можно легко изменить, а кнопка подачи напитка удобно размещена на верхней части корпуса.
sodastream.ru
Посудомоечная машина DMM770B от Samsung Electronics
ПосуДОМ!
мочь хозяйкам сэкономить силы, деньги и время. Она оснащена режимом половинной загрузки Flex Wash и режимом работы | Есо (мойка при низких температурах) - и то и другое позволяют использовать меньше воды и энергии. Класс энергопотребления А. Кроме того, машина не добавит на кухне никаких посто- | ронних звуков. Прибор работает практически беззвучно - его	|
уровень шума не выше 48 дБА.
www.samsung.ru
I для того, чтобы по-
Кухонная посуда Pro Induction Guss Green Home от TPT Coating
Посуда, отлитая вручную из специального сплава с высококачественным керамо-титановым покрытием, прослужит вам долго и обеспечит отменное качество приготовленной пищи с использованием минимального количества масла (жира). Каждое изделие во избежание подделок оснащено уникальным кодом, который содержит всю полезную информацию о производстве, в том числе время и место выпуска, серийный номер.
www.tptcoating.com
стоящая вещь
Все грани прекрасного
Что объединяет чертежный грифельный карандаш и знаменитый граненый стакан, разработанный скульптором Верой Мухиной? Их уникальная геометрия. К этой компании добавилась и чашка Magisso
Финская компания Magisso Ltd уже была представлена в этой рубрике своим
достигнет нужной крепости, чашка ставится
ров, выпущенное под девизом вых вещей для каждого дня». Teacup была удостоена престижной награды Red Dot Design Award. Чем же она так хороша?
Чашка имеет съемное ситечко и дно с двумя ребрами. Ситечко закрепляется в чашке, в него засыпают чай и заливают водой. Чашка ставится в положение, когда вода оказывается в заварочной части. После того как напиток
на другое ребро и заваривание прекращается. Чаинки остаются в ситечке, а из чашки можно
пить чистейший свежезаваренный чай. Новинка представлена в черном и белом цвете.
Подробности на сайте www.magisso.com
Галина Гончарова, руководитель наших интернет-проектов, - настоящий чаеман. Галина пьет только чай. «У меня нет какого-то одного любимого сорта. После того как однажды я попробовала правильно заваренный пуэр и потом целый день была переполнена энергией, я полюбила его. Была у меня полоса любви к улунам, потом к ароматному и крепкому черному, затем к зеленому чаю. Кстати, егоя пью только маленькими чашечками, так что эта чашка от финских дизайнеров меня бы вполне устроила. Я обдала бы ее кипятком, засыпала чайную ложку мелколистового чая - он обладает более выраженным вкусом, чем крупнолистовой, - и была бы довольна жизнью. Кстати, я приверженец чистого вкуса, готовые ароматизированные смеси не мой вариант. Если и добавлять к чаю что-то, то я лучше сама соберу или куплю травки, насушу корочки... Сейчас мне очень нравится смешивать чабрец и ассам».
У каждого есть свое воспоминание из детства. Встреча с лосем в дачном лесу, метровая щука, пойманная отцом... Я отчетливо помню вот что. Свежий - час как из ульев - ароматный мед предательски стекает с краюшки еще теплого хлеба.
Я пытаюсь пальцем отогнать его к середине. ловлю губами, но он растекается снова. Тогда я зажмуриваюсь, откусываю большой кусок и... Вкус, который не опи
82
сать словами: тут и поле, заросшее клевером, и ветер, и летняя жара, и еще что-то неуловимое, но невероятно домашнее, запоминающееся на всю жизнь.
Иван уверен: идея о собственной пасеке зародилась у него очень давно, еще в детстве. Зародилась и спряталась где-то в подсознании. И вот через много лет среди московских пробок и городской суеты детские ощущения всплыли на поверх
ность. Иван стал читать пчеловодческие сайты, форумы, блоги. И понял: это его!
Стратегия и тактика побега
•Я очень люблю мед, - рассказывает Иван. - К тому же, как и многим, мне хотелось хоть на время сбежать из города. Вот и решил совместить приятное с полезным. Чтобы понять все тонкости будущего дела, Интернета и книжек оказалось
Медовая лавка
недостаточно. Поэтому пошел на курсы пчеловодов в Тимирязевскую сельскохозяйственную академию. Окончив их, обложился литературой и начал понемногу закупать оборудование».
Ульи, сами пчелы и защитный костюм-это далеко не все. Рамки, вощина, специальные стамески, дымарь, проволока, ножи для сот - вот неполный перечень того, чем предстояло обзавестись и научиться пользоваться. С самого начала было ясно - в одиночку не справиться. Иван взял в помощники друга Михаила. Сложили -начальные капиталы», закупили все необходимое, договорились с родственниками Ивана о размещении пасеки на пустующем участке в Рязанской области, погрузили весь скарб в старенький -Москвич» и... Так и хочется написать -мед потек рекой, ребята сказочно обогатились». Скоро сказка сказывается.
Вроде бы в пчеловодстве нет ничего сложного. Но это только на первый взгляд. Пчелы, как и более крупная живность, имеют свои привычки. Они болеют,
за ними нужно ухаживать, их, как и домашних животных, нужно на самом деле любить. И еще пчелы не терпят суеты и хорошо чувствуют настроение хозяина. Поэтому и пчеловод должен «настроиться на волну» своих жужжащих подопечных. Быть спокойным, аккуратным, чистоплотным (пчелы не переносят резких запахов, в особенности спирта, пота). Ну и, конечно, нужно многое уметь: сколачивать рамки, прикреплять на них вощину - основу для сот, разделять и рассаживать пчел в новые ульи, ловить роящихся насекомых, определять готовность и качество меда и многое-многое другое.
Дорога к рою
Думаю, не ошибусь, если скажу, что мало кто из любителей меда сможет детально описать процесс его образования и добычи. Признаться, и я до посещения пасеки Ивана Кабанова имел довольно смутное представление о пчеловодстве. Нуда, ульи, ну да, в ульи прилетают пчелы и приносят на лапках нектар. А потом из этого
•	мед майский -1500 руб./ 3 л
•	мед акациевый - 2000 руб./ 3 л
•	мед липовый - 2000 руб./ 3 л
•	мед донниковый-1500 руб./ 3 л
•	мед цветочный -1500 руб./ 3 л
•	мед фацелиевый - 2000 руб./ 3 л
•	мед цветочный с прополисом -800 руб./1л
•	мед цветочный с пыльцой -
600 руб./ 1л
• пыльца цветочная -150 руб./100 г
нектара каким-то тайным образом делают мед. Да! Еще мультфильм «Пчела Майя»: там в жаркий денек пчелы обмахивали соты крылышками. Фундаментальными такие знания не назовешь. Поэтому приглашение сходить на пасеку и своими глазами увидеть «частную жизнь» пчел я воспринял с энтузиазмом.
Брюки и куртка из плотной ткани, перчатки-краги, шляпа с защитной сеткой... Одеваемся тщательно и неторопливо. Иван держит пчел не слишком агрессивной породы карпатка, но и они не очень-то рады гостям. Поэтому нужно закрыть и тело, и лицо так, чтобы особо пронырливая пчела не нашла лазейку.
Одевшись, мы идем осматривать ульи. В поле их десятка два. Немного в стороне, на деревянном помосте, - бочка с водой.
83
весных грибов-трутовиков, помещенных в специальную металлическую банку с ручкой, отгоняет пчел. Иван снимает
рать первый «урожай». Медогонка установлена в прохладной комнате, выстроились в ряд емкости для меда. Пчеловоды
• Недавно выкачанный мед очень ароматный и тягучий. Если при зачерывании его ложкой требуется усилие, а при вращении
ложки он накручивается на нее слоями -
значит, это хороший, зрелый мед. В нем не более 15-20% воды.
• Если зимой вам предлагают купить «свежий» мед и он течет, есть повод насторожиться. В зимнее время относительную текучесть может сохранять только каштановый, акациевый и падевый мед. Остальные сорта кристаллизуются.
• На просвет в меде не должно быть видно посторонних примесей.
• Недобросовестные продавцы добавляют в мед сахар, крахмал, мел... На «сахарном» меде оставляет следы химический карандаш, на настоящем - нет. Если растворить ложку меда в половине стакана воды и до-
даст синий цвет. Если добавить пару капель уксусной эссенции, мел «зашипит».
•Держите мед в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической или деревянной посуде. Ни в коем случае не в металлических емкостях. Под действием кислот, содержащихся в меде, металл может
окислиться и испортить ценный продукт.
крышку и подушку-утеплитель, с трудом
поддевает стамеской первую рамку - пчелы приклеили ее к улью. «Поля для дея-
тельности» оказалось мало, и они достроили лишние соты. Но вот Иван вынимает рамку и осматривает ее. Даже мне, неспециалисту, ясно: мед готов! Заполненную рамку забираем, а на ее место устанавливаем новую.
Жара дает о себе знать. Почувствовав себя опытным пчеловодом, снимаю шляпу с сеткой, аккуратно подхожу вплотную к улью - делаю несколько отличных макроснимков. «Лучше не приближайся к улью со стороны летка (это щелка, через которую пчелы попадают в улей и вылетают наружу), - говорит Иван. - Они этого не любят». Но поздно. Чувствую весьма ощутимый укол пониже левого глаза. «Укусила?!» - не то спрашивает, не то констатирует Иван. Говорю: «А, ерунда!..»Но уже через минуту понимаю: нет, не ерунда - боль и отек напоминали о моей
беспечности еще с неделю.
в легком волнении. И вот первый «подход
к снаряду». Соты распечатывают - срезают специальным нагретым ножом
крышечки. Они тоже ценный, вкусный и полезный продукт- забрус. Рамки устанавливают в медогонку. Теперь их нужно равномерно вращать с помощью ручки, Центробежная сила заставляет мед из сот стекать по внутренним стенкам медогонки. Первый комплект рамок опустошен, второй... Терпению приходит конец: Иван подставляет емкость, открывает кран, из медогонки течет прозрачный янтарь, наполняя комнату ароматом.
Впереди много забот. Нужно сделать новые ульи, подготовить сухое и тихое помещение для зимовки. Но теперь ясно: свое дело дало результаты, а значит, нужно работать, и они будут еще лучше. Начинали друзья с 10 ульев, следующей весной их стало уже 40. В планах расширение пасеки до тысячи семей.
Игорь Подгорный
84
У многих городов есть девизы,	j
рассчитанные на туристов. ~
Слоган Берлина звучит	01
многообещающе: «Выбор на любой вкус». — Ну так уж и на любой? А с другой стороны^ трудно сказать, чего же в германской столице нет, кроме мом£.
Берлин: богач, бедняк
Говорят, у Берлина туго с деньгами. Город чуть ли не банкрот: огромный внешний долг, число безработных выше среднего по Германии. Друг из Кёльна рассказывал. будто из-за безденежья у берлинцев популярен натуральный обмен: ты меня подстрижешь - я тебе починю компьютер.
Прилетая сюда из года в год, меньше всего почему-то думаю про честную бедность, Хотя, как любит повторять бургомистр Клаус Воверайт, его город «Arm aber sexy» - бедный, но сексуальный. Бедный? Только не на идеи, события, богемных личностей и, конечно, не на секс!
Полюбить этот многогранный интернациональный мегаполис (его основные жители - «понаехавшие») очень легко, если ты сам чувствуешь себя космополитом, если открыт для всего нового, экспериментального. необычного, острого.
О, этот город дает много поводов, чтобы ты воскликнул, подобно Джону Кеннеди: «Я берлинец!» Понятно, что президент
США произнес эту историческую фразу на немецком в 1963 году при иных обстоятельствах. желая поддержать разделенный стеной город. И, если верить легенде, допустил ошибку, пропустив артикль, получилось: «Я берлинский пончик».
Кстати, о пончике, о «берлинере». Традиционный Berliner Pfannkuchen - вредное для талии изделие из дрожжевого теста -жарят во фритюре, а затем с помощью шприца начиняют теплым конфитюром, повидлом, заварным кремом или шоколадом, сверху посыпают сахарной пудрой. При этом сами берлинцы называют его просто «пфанкухен», а в остальных городах и весях пончик носит гордое имя «берлинер», то есть «берлинец».
«Берлинец только поначалу несъедобен...»
Так какие же они, берлинцы - люди, а не пончики? Как правило, включая многочисленных турок (есть даже поговорка, что ти
пичный берлинец родился в Турции), приветливы, сентиментальны, ироничны, упорны, свободолюбивы и нередко с легкой сумасшедшинкой в глазах или одежде. Одеваться (если говорить об общей массе, а не об этнических, культурных или сексуальных меньшинствах) предпочитают в добротное и практичное, а не в арт-объекты. Плюс бонус в виде пирсинга и/ или татуировки. Моду берлинцы не диктуют, однако за трендами следят. В последний мой приезд нынешней весной все витрины украшали манекены в белоснежных платьях, пиджаках и шортах и надпись: «Белый - это новый черный!»
Если говорить о городе, то он, простите за банальность, чист, просторен, полон зелени и воды: деревья непыльные, реки негрязные, ветер свежий, на газонах и лужайках, даже перед Рейхстагом, можно безнаказанно валяться с книжкой, целоваться или загорать. Да, он архитектурно эклектичен - жертва войны и социализма.
87
•	Коктейли в ночных клубах и барах, коих великое множество. Адреса, а также информацию о проходящих в них концертах и вечеринках можно узнать из бесплатных журналов Flyer или Guide.
•	Мороженое в одном из лучших кафе города Barletta Eis.
•	Если в этом интернациональном городе вы захотите попробовать что-то «типично немецкое». остановите выбор на квашеной тушеной капусте и кровяной колбасе в ресторане Gugelhof, где экс-канцлер Шредер обедал с экс-президентом Клинтоном. Еще одно традиционное блюдо, доступное во множестве заведений, - картофельный салат с местным пивом Berliner Kindi.
Ну а пресловутая бедность? Судя по то- I му, как много ресторанов с мишленовски- I ми звездами (больше, чем в других немец- I ких городах): что цены в универмаге KaDeWe ничуть не уступают гумовским: что I Государственной оперой руководит, воз- I можно, лучший дирижер мира - Даниэль I Баренбойм (имея испанское, аргентинское I и израильское гражданство и контракт I с «Ла Скала», своим домом маэстро счита- I ет Берлин); что балетом в городе управля- I ет, вероятно, лучший современный танцов- I щик Владимир Малахов, а в «Берлинер ансамбле» ставит фантастические спек- I такли самый дорогой режиссер планеты. I американец Роберт Уилсон, не так уж все I и катастрофично. А еще есть кинофести- I валь, входящий в тройку крупнейших в ми- I ре, музейный остров с его шедеврами, дво- I рец Шарлоттенбург и множество иных мест I и событий, достойных внимания и сопри-	I
частности, повода приехать сюда по делам или «так, погулять».
Вам непременно нужно в Берлин, если как и у автора этих строк, одно из любимейших ваших занятий - шататься по блошиным рынкам, антикварным магазинам и лавкам старьевщиков. Толкучек и барахолок множество, точнее 43. порой они носят стихийный и локальный характер, но самая известная «блошка» расположена в Тир-гартене, на улице 17 июня (Strasse des 17. Juni). Ничего дороже щипчиков для сахара, старинных фотографий или фарфорового Моцарта я там не покупал, хотя как-то раз предложили «за недорого» рисунок Пикассо. Хватило ума отказаться.,. Среди торговцев немало выходцев из бывшего СССР, а значит, на прилавках увидите ложки-матрешки. октябрятские значки, пиалы и рушники, иконы и хохлому. Торгуют здесь по выходным, для многих туристов посещение этого или другого flohmarkt - обязательная часть культурной программы. Без приятной безделушки уйдете вряд ли...
Пивной сад
Нас-то, разумеется, прежде всего интересуют гастрономические маршруты. Чем удивит город, любимая еда жителей которого, если опять-таки верить фольклору, пицца?! Во-первых, тем, что типичная немецкая кухня тут действительно не задавила мировую гастрономию свиной рулькой, супом из бычьих хвостов или картофельным салатом. Итальянские, французские, вьетнамские, китайские, паназиатские, еврейские, индийские, гре-
ческие, арабские заведения активно функционируют по всему Берлину.
С русской кухней дело обстоит чуть хуже, хотя наших ностальгирующих соотечественников в городе много. За борщом, блинами и котлетой по-киевски дежурно советуют идти в ресторан Pasternak, говорят, хоть он и испортился, но все равно лучший. Названо заведение в честь великого поэта, а не растения семейства зонтичных. Кроме русских специалитетов предлагаются и еврейские (то ли корни Бориса Леонидовича тому причиной, то ли это выбор рестораторов Каплана и Пинского). В меню есть экзотические названия вроде вареников «Ленинград», закуски «Пролетариат» и мясной нарезки «Доктор Живаго». Pasternak не одинок: среди других берлинских точек общепита с водкой, икрой и цыганами в списках значатся «Самовар». «Зеленая лампа», «Калинка». «Потемкин». «Березка», «Дача», «Парк Горького», «Гагарин» и даже «Шагал».
Разумеется, желающие выпить пива или пива пополам с яблочным соком (аль-стер) и закусить колбаской или сосиской (вурст) и соленым крендельком (брет-цель) имеют для этого массу возможностей. Биргартен - это не просто пивнушка, а пивной сад, где наслаждаться пенным напитком и вареными, жареными или копчеными сосисками можно на террасе. в тени деревьев. Наряду с медведем
сосиска-карри стала одним из главных символов Берлина, и в городе даже функционирует музей в ее честь - Deutsches Currywurst Museum (SchiitzenstraRe, 70). Порошок карри добавлен в кетчуп или томатную пасту, которой поливается сосиска. Ежегодно в городе сьедается 70 миллионов карри-вурстов!
Еще один музей, где можно получить гастрономические впечатления, - это интерактивный DDR Museum. История Германской Демократической Республики представлена и в прилегающем к экспозиции ресторане Domklause (Karl-Liebknecht-Str. 1), где в меню-типичные блюда времен развитого социализма. Я специально отправился туда освежить воспоминания, но, увы, особых аттракционов не обнаружил - те же самые блюда есть и в других заведениях. Порадовали цены и отличный локейшн - набережная Шпрее с видом на Кафедральный собор.
Одна из особенностей Берлина - «секретные рестораны». Это нерекламируе-мые заведения «для своих», расположенные в довольно неожиданных местах. Пионером подобного общепита стал Rodeo Club (Auguststrasse, 5А): его открыли два актера в восточной части города, в бывшем бальном зале в 2004 году, и до поры до времени ничего не афишировалось по причине отсутствия лицензии. Теперь забронировать столик и изу
чить меню можно на сайте ресторана. Открыт он с четверга по субботу с 19.00.
Другой особенностью можно назвать элегантные фуд-корты в торговых центрах. Там хорошо подкрепиться, прервав процесс шопинга, но я даже специально забегал в тот же легендарный KaDeWe ради его устриц. Вот старая запись из дневника: «Берлин прошел под знаком устриц. Не то чтобы я шиковал... На такси катался мало, зато отрывался в устричном баре KaDeWe и в ресторанчике на набережной Schiffbauerdamm, рядом с театром «Берлинер ансамбле», где шардоне принесла официантка, похожая на Пенелопу Крус, а устрицы - двойник Тины Канделаки». Любой путеводитель вам скажет, что в KaDeWe необыкновенный гастрономический отдел: 1300 сортов сыра, 1200-колбасыи 400-хлеба. По-моему, все-таки число сортов преувеличено на ноль, но и в этом случае говорить про «бедный Берлин» язык не поворачивается!..
Влад Васюхин
На нашем интернет-портале вы найдете десятки незабываемых гастрономических маршрутов, адреса лучших мировых ресторанов, репортажи с рынков и агроферм.
ЗДЕСЬ БЫЛ Я
Пиво, которое пил Амадей
Влад Васюхин, обозреватель «Гастронома
В мире столько музеев, посвященных продуктам и напиткам, что иногда начинаешь сомневаться: а все ли у человечества в порядке с головой? Ну не странно ли, что еде ставят памятники? Своими глазами видел на пьедестале в итальянской Норче огромный черный трюфель, а в Москве додумались до монумента плавленому сырку. Так что музей истории чего-то сьедобного - это даже не так глупо, как памятник ему, это интересно и познавательно, В разных частях света можно наткнуться на музеи сахара, соли, хлеба, шоколада, сыра, картофеля, картофеля-фри, рыбы, рубленого мяса, оливкового масла, водки, шнапса, растворимой лапши, красного риса и просто на музеи еды. А в Штатах функционирует совсем уж абсурдный (и тем не менее популярный) музей подгоревшей еды!
Но самые популярные и многочисленные в этом списке - музеи пива. Может, потому, что пиво-напиток любимый, народный, доступный, интернациональный и сочетается с блюдами почти всех кухонь мира, Амстердам и Прага, Москва и Циндао, Дублин и Любляна, Львов и Чебоксары, Копенгаген и Живец - вот далеко не все города, где открыты пивные музеи. Располагаются они, как правило, при заводах и отражают историю пивоварения в локальном масштабе. Есть такой музей и в Зальцбурге, где расположена самая крупная частная пивоварня Австрии, из
вестная своим одноименным брендом. Пиво здесь варят с 1492 года, документов и артефактов накопилось много, поэтому штигльский музей считается самым большим в Европе среди пивных. И, конечно, он причислен к основным городским достопримечательностям (если уж пить пиво, то на месте его производства).
Разумеется, самый главный кормилец Зальцбурга - его знаменитый уроженец Вольфганг Амадей Моцарт. Имя композитора-вундеркинда здесь присвоено массе товаров и продуктов: от шоколадных шариков и колбасы с миндалем до бюстгальтеров, отеля и аэропорта. Есть и пиво «Моцарт», которое сам Амадей, по понятным причинам, попробовать не мог, однако известно, что этот упитанный и полнокровный австриец хмельной напиток уважал. И тоже пил Stiegl.
Пивной музей не может состязаться в популярности с домом-музеем Моцарта. Хотя Mozart Geburthaus на Гетрайдегассе, по оценке непутевого телепутешественника Дмитрия Крылова, для среднего туриста малоинтересен по причине своей бедности. Пивной музей в этом смысле гораздо насыщеннее и привлекательнее: единиц хранения столько, что устанешь и перечислять, и смотреть. Кроме ожидаемого собрания этикеток, рекламных плакатов, фотографий и картин, кроме целой горы бутылок и шеренги кружек и бокалов, кроме подробнейшего описа
ния технологии и демонстрации ингредиентов и техники есть даже образцы исторического гужевого транспорта, которые дизайнер расположил над головами посетителей. А еще действующий макет артезианского источника на горе Унтерсберг, из которого берется родниковая вода для пива. И поскольку расположен музей в бывших цехах (правда, облагороженных), действующее до сих пор маленькое производство, где варят «пиво месяца», вполне можно наблюдать - оно отделено от музея стеклянной стеной.
Логичная часть экскурсии, ее восклицательный знак - дегустация, «Штигль» -любимое в Австрии пиво, что подтверждено соцопросами. Семейному бизнесу более 500 лет. Рецептура передается из поколения в поколение. Попробовать это пиво с мягким и насыщенным вкусом можно либо во дворе, где в теплое время расставлены столы и стилизованные бочки, - это настоящий биргартен (пивной сад), либо в ресторане под крышей, вместе с типичной пивной закуской.
А когда вы будете уезжать из музея, экскурсовод может с гордостью указать на расположенный неподалеку розовый особняк-там живет нынешний владелец, он каждый день бывает на производстве и тщательно отслеживает ситуацию...
Благодарим компанию «Драфт Экспресс», К. Нуссбаумер и К. Лосманна за поездку
90
Холмы и чувство собственного достоинства
Из всех провинций Тоскана, пожалуй, лучше других соответствует нашему представлению об итальянском рае. Неповторимый вид на бархатистые желтые холмы, через которые вьется шелковая лента дороги, море, великолепие Сиены, Пизы и Флоренции... Тосканская кухня тоже воплощает в себе все лучшее, что мы знаем об итальянской еде
Чистые вкусы
Идешь по прокаленным солнцем улицам Флоренции, и в голове вертятся строчки из песни: «...тебя там встретит огнегривый лев, и синий вол, исполненный очей, с ними золотой орел небесный, чей так светел взор незабываемый». Все эти животные присутствуют во флорентийской мифологии: тут и изображенный на фресках Гирландайо лев, держащий древко флорентийского флага; жираф, подаренный султаном Египта и обитавший на задворках палаццо Веккьо; орлица, будившая по утрам святого Франциска, удалившегося для молитв на гору Лаверна. Тосканская кухня, в лучшем
своем исполнении, недалеко ушла от тех эпох и тоже вошла в мифологию: хлеб здесь до сих пор пекут такой же пресный, какой приносил Франциску Ассизскому один из братьев-монахов, а фасоль в традиционной похлебке fagioli all’uccelletto томят в дровяной печи с красным луком, чесноком и шалфеем совсем как четыреста лет назад, когда Пьеро делла Франческа возвращался домой после долгого дня, когда расписывал купол собора.
Тосканская кухня, не забывшая своих корней, пронесла через века главное - чистые вкусы. «Посмотрите на французов, - говорят тосканцы, в очередной раз демонстрируя же-
лание побороться за кулинарное господство над миром, - они не помнят истинного вкуса продуктов, он погребен под соусами». Если хотите узнать настоящий вкус помидоров, рыбы, мяса, действительно стоит пообедать в остерии в каком-нибудь маленьком городке вроде Масса Мариттима.
Повседневные блюда тосканского стола -ribollita, рарра al pomodoro, farro perlato, trippa - представляют собой самые незамысловатые похлебки: с бобами и помидорами, капустой, размоченным черствым хлебом, корнеплодами, сыром пекорино, копченостями, оливковым маслом. Trippa - суп из потрохов, a farro perlato - перловая каша - на побережье готовится с ракушками и мидиями, что для русского вкуса создает странный резонанс: для нас ракушки - все же роскошь, а не подножный корм, как на Адриатике...
Вы, возможно, удивитесь, но именно эту простую еду называют «средиземноморской диетой» - каким-то удивительным образом все продукты здесь складываются в самые верные комбинации. Вот, например, взять обыкновенный томатный соус, который подают к пасте (в Тоскане его называют pomarola). В помидоре содержится антиоксидант ликопе-на, который проявляет свои лучшие качества, только если помидор был подвергнут тепловой обработке. Если при этом его соединить с витамином Е - а это оливковое масло холодного отжима, - то обыкновенный соус становится настоящим эликсиром молодости. Ученые исследовали домашнюю помаролу и говорят - она даже предотвращает образование раковых клеток.
•Спонгата и панфорте.
Среди сотен сладостей, которые можно встретить в Тоскане, эти два пирога, как
считается, почти документально передают «средневековый» вкус. Спонгата
готовится из песочного теста снизу и слоеного сверху, с плотной начинкой из яблоч-
ного и грушевого варенья, засахаренных фруктов, миндаля и кедровых орешков. Панфорте, фирменный рождественский пирог из Сиены, - с миндалем сладким и горьким, медом, цукатами, перцем, корицей, мускатным орехом. Единственная уступка времени - в него теперь добавляют
шоколад.
•	Пинцимонио. Соус, который делают из оливкового масла, соли и перца, и подают к сырым овощам вроде артишоков, моркови и сельдерея. Лучше всего для него подходит конечно же тосканское масло.
•	Баветта. Похожая натальолини, но как будто приплюснутая паста. Используется исключительно в сочетании с морепродуктами - говорят, ее форма позволяет лучше раскрыть вкус даров моря.
•	Мороженое. Гулять по Флоренции и не купить при этом мороженое практически невозможно. Оно продается на каждом углу. Несмотря на то что флорентийские мороженщики не стоят на месте и активно экспериментируют (например, этим летом
можно было пробовать мороженое из асаи), считается, что качество не сравнить с прежним. Если спросить совета у местных, вам порекомендуют мороженое от GROM - недаром же за ним всегда очереди.
•Керамика из Монтелупо
И Ареццо. Самый популярный тосканский сувенир непосредственно связан с едой. Яркие лимоны и маки, оливки - расписанные вручную кувшины и чаши для фруктов происходят из Монтелупо. В Ареццо же, антикварной столице Тосканы, делают посуду из красной глины с искусными рельефами, изображающими охотничьи и мифологические сюжеты, по образцам, которые были найдены при раскопках и хранятся в археологическом музее города.
93
Мал золотник, да дорог
В тосканской кухне все предельно просто, но в том, что касается качества, доведено до абсолюта: идет ли речь о говядине сорта кьянина, из которой готовят знаменитый флорентийский бифштекс (к слову, весить он должен не меньше 1200 граммов - такой ина тарелке целиком не умещается), о свинине ли «исторической» расы cinta senese - из черно-белых свиней, «дающих» лучшие копчености и колбасы.
Если вы окажетесь в Сиене, вам не составит труда попробовать миндальное печенье ricciarelli. Это единственная сладость, официально защищенная от подделок итальянским законодательством - ричарелли присвоен статус IGP.
Есть среди тосканских специалитетов и настоящие драгоценности - в буквальном смысле. Это прежде всего белый трюфель из Сан-Миньято. Многие жители занимаются здесь именно промыслом трюфеля: его ищут (вернее, на него охотятся с собаками) с сентября по декабрь. За три месяца, если повезет, можно накопить целое состояние. Белый трюфель, более ценный и более ароматный, чем черный, рождается под землей всего в нескольких местах на карте мира (и почти все они находятся в Италии: Тоскана, Пьемонт, Умбрия...).
Плантации другой тосканской драгоценности можно увидеть недалеко от средневековых башен Сан-Джиминьяно. В октябре здесь вручную собирают пестики цветка шафрана, считающиеся самой дорогой специей в мире. Цена доходит до 22 тысяч евро за килограмм!
Самый же известный тосканский специалитет-это, конечно, вина: выдержанные брунелло из Монтальчи-но и Монтепульчано и легкие, звонкие кьянти.
В туристических местах, в центре Флоренции, практически невозможно найти ресторан с аутентичной кухней. Но если вас интересует высокая кухня Тосканы, то ехать нужно только во Флоренцию - здесь находятся самые именитые рестораны: Enoteca Pincchiori с впечатляющей коллекцией вин, Sabatini, La tenda rossa, Cantinetta Antinori.
Клаудио Савини владелец трюфельной компании из Сан-Миньято
Самая большая загадка тосканской земли -это трюфель, наш «зимний фрукт». Когда достаешь его из земли, у него нет корней. Он рождается от невидимых спор, и что обуславливает их появление - непонятно. Известно только: если трюфель чувствует, что его «рассекретили», он просто исчезает.
Натренированные собаки с хорошим нюхом чувствуют трюфель в земле за несколько десятков метров, даже если он очень глубоко. За сезон мы обычно находим около пятисот белых трюфелей, но настоящих шедевров среди них не больше десяти. Они настолько хороши, что в их случае не работают правила
ценообразования: вес, цена за грамм... Такие трюфели продаются как арт-объекты, как драгоценности, и люди платят большие деньги за право ими обладать.
Что касается использования трюфелей в гастрономии, то у нас в Тоскане богатые традиции: ими ароматизируют сыры и мед, сливочное и оливковое масло, рис и поленту, крем из спаржи. На мой взгляд, идеальный продукт, наилучшим образом «оттеняющий» вкус трюфеля, - это яйцо. Нет ничего элегантнее простого омлета, поданного горячим с трюфельной стружкой. Впрочем, ризотто и паста тоже хороши. А вообще наши «зимние фрукты» разлетаются по ресторанам всего мира, и шефы как только с ними не экспериментируют!
ВЕЛИКИЙ КОРМЧИЙ
4^
Алан Пассар - один из самых выдающихся шеф-поваров нашего времени. Родился в 1956 году в провинции Бретань во Франции. В 1986-м открыл свой знаменитый ресторан L'Aprege в Париже, на улице Ва-ренн. В 1996-м получил третью звезду «Мишлена». В 2001-м произвел фурор в высоком гастрономическом обществе, отказавшись от мяса и практически полностью составив меню своего ресторана из вегетарианских блюд. В марте 2011-го был удостоен награды за вклад в развитие Мирового кулинарного искусства и влияние, которое оказал на поколения молодых рестораторов во всем мире (White Guide Global Award). За его креативность, тонкое чувствование мира и природы эксперты престижного гастрономического справочника «Мишлен» прозвали е^о «певцом овощей».
Певец овощей
Алан Пассар доказал, что кухня, достойная трех звезд «Мишлена», может рождаться из самых простых продуктов. Все, что для этого требуется, - безупречные овощи с собственного огорода и мастерство повара
Свой первый огород Алан Пассар разбил в 2002 году в небольшом имении в 220 км от Парижа, чтобы кормить гостей ресторана свежими овощами и фруктами. Через пару лет появился второй огород, потом он обзавелся и третьим. Сегодня его угодья в 7 гектаров ежегодно приносят 50 тонн биологически чистой продукции: всевозможные овощи, фрукты, ягоды, съедобные цветы и травы. Алан Пассар не приемлет современных способов механизации: огороды пропалываются вручную, для опыления растений неподалеку расставлены ульи с пчелами, а рыхлят землю, чтобы не нарушить тонкий плодородный слой, с помощью лошади и плуга. Переход на овощную кухню на 80 процентов поменял состав посетителей в ресторане, однако Пассару удалось оставить прежний уровень цен. остаться в числе самых дорогих заведений Парижа и сохранить все три заветные звезды.
- Десять лет назад вы всех потрясли, отказавшись в своем ресторане от мяса. С чем был связан такой поворот? - Я вдруг понял, что приготовление мяса больше не приносит мне радости. Овощи стали новым опытом, неизведанной материей с совершенно удивительной текстурой, ароматом, какой-то своей жизнью... Овощи - живые существа, которые очень тонко реагируют на все, что происходит вокруг. Попробуйте высадить морковку на три грядки с разным грунтом - для вас станет открытием, что, посаженные в один и тот же день, они вырастут совершенно разными по вкусу. Овощи -это особый мир, который явился для меня бесконечным источником вдохновения, стал дорожкой к новым кулинарным возможностям. Все встало с ног на голову, стали рушиться и меняться созданные до этого постулаты. К примеру, мне пришлось почти полностью заменить карту вин в ресторане. Почти полностью поменялась и публика - вместо мясоедов
97
теперь приходят вегетарианцы и люди, заинтересованные в экспериментальной кухне... А я вновь ощутил радость жизни, снова стал счастливым человеком, - Что именно дало ощущение счастья? - Я стал слушать природу, соблюдать сезоны и питаться соответственно смене погоды - вот и все. Так, помидоры я ем только три месяца в году, потому что во Франции они созревают с июля по сентябрь. И в этом есть логика: помидор создан природой для того, чтобы утолять жажду в жару, в холод организму требуется совсем иное. Природа очень разумна, и жаль, что мы не прислушиваемся к ее советам. Спустя год такого образа жизни я стал чувствовать себя гораздо лучше. И свои эмоции, ощущения, это чувствование природы захотел передать гостям... - Поэтому появились огороды?
- Именно. Мой огород - это своего рода экосистема, в которой все грамотно функционирует. Есть грядки, есть водоемы. рядом лес, где водятся лесные зверьки, - все это и называется природой, и только в таких условиях она может одарить нас по-настоящему вкусными и полезными плодами. Причем я не делаю ничего сверхъестественного. Пестициды ведь появились лет пятьдесят назад, но природа же как-то жила и до этого? Я стремлюсь лишь восстановить баланс. - А как вы готовите овощи, чтобы сохранить их прекрасные свойства?
- Есть разные техники. Овощи не следует готовить долго, слишком завышая температуру. 60-70 °C - оптимальный максимум, который позволит сохранить правильные вкус, цвет, аромат и питательную ценность. Я никогда не готовлю овощи в большом количестве воды. Если вы хотите отварить, скажем, картошку, выложите ее на дно широкой кастрюли, но только в один слой. При этом клубни не должны соприкасаться. Налейте столько воды, чтобы она едва покрыла картофель. Добавьте немного соли и оливкового масла. Как только вода испарится, снимайте кастрюлю с огня. Попробуйте этот метод -вы удивитесь, насколько может разниться вкус в зависимости от стиля приготовления. То же касается и жарки - не сваливайте овощи в кучу, давайте им дышать.
- Что вы думаете о современной молекулярной кухне?
- Могу только сказать, что это не кухня. Этимология слова «кухня» подразумевает жар, взаимодействие с пламенем. А где.
Ресторан L'Aprege расположен в центре одного из самых шикарных кварталов Парижа. В инте-
рьере простота и шик. Скульптура скрипки в центре зала. Но музыка здесь не звучит-музыка сосредоточена в тарелках гостей. Рядом с рестораном нет парковки, и добраться до него можно,
лишь совершив недолгую пешую прогулку. И это неспроста. Настроение, с которым гость пере-
|ия, переносит его в другой мир - мир гармонии и душевного равновесия.
скажите мне, в молекулярной кухне взаимодействие с пламенем? Где сохранение того, что дает нам природа? Я против того, чтобы продукты подвергались жесткому процессингу, меняли свою природную текстуру, вид, цвет, запах. Эти манипуляции направлены против природы, и я никогда не буду их применять. Каждый овощ сам в состоянии рассказать о всех своих достоинствах, для этого не надо его видоизменять. Взять, к примеру, карпаччо из разных видов помидоров, выросших на грядке, или разноцветное пюре из корнеплодов. лишь слегка сдобренных маслом, - все это подается у нас в ресторане. Куда ярче презентация!
- Вы часто удивляете своих гостей? -Удивлять гостей - мое любимое занятие. Неожиданные сочетания - вот что будоражит душу. Представьте морковку в шоколаде или овощные суши с орлеанской горчицей! Или мой любимый салат из горошка с клубникой. Вы спросите, как горошек и клубника оказались в одной тарелке? Все просто: они растут по соседству и созревают в один день. Это не я придумал - природа так решила. Я лишь заметил эту подсказку и изобразил ее в виде салата.
- Ваш ресторан называется L’Aprege -«арпеджио», музыкальный термин. Почему родилось такое название?
-Я люблю музыку. Играю на саксофоне. И кухня для меня - тоже музыка. Чтобы профессионально играть на музыкальном инструменте, нужно затратить много сил и времени. То же происходит и на кухне. Чтобы научиться виртуозно готовить, понадобятся время, терпение и тяжелый труд. Только тогда может родиться настоящее произведение искусства.
- Есть ли в меню ресторана блюдо, которое заказывают круглый год? - Хит любого сезона - мой «Арлекин». Обычное красочное рагу, но компоненты в нем никогда не повторяются: готовится «Арлекин» исключительно из тех овощей, фруктов и трав, которые успели созреть к нынешнему дню. И каждый раз это блюдо дарит гостям новые открытия.
-С прошлого года вы стали послом косметической марки Biotherm. Что побудило вас к сотрудничеству?
-Технологи компании Biotherm заинтересовались моей работой. Пообщавшись, мы поняли, что у нас много общего: мы заботимся о природе и думаем о том. как сохранить и использовать ценные свойства ее даров. Только я создаю еду, чтобы приносить людям радость, а они - косметику, чтобы поддерживать красоту, молодость и опять же доставлять радость. И еще мы ищем решения своих задач в простых вещах. И это абсолютно правильный путь.
Илона Федотова, главный редактор журнала CHEFART
99
роль, дополняя или обнажая, корректируя i
«Дома рыбака» правильнее i
рыбы шеф-повар с особым нетерпением i
у Евгения Грязнова богатый опыт работы в столичных ресторанных домах. За его плечами шефство и су-шефство в «Марио», Clumba Club, Simple Pleasures, «Шале» и «Фешн Кафе». Пожалуй, главное, что объединяет работу Евгения Грязнова во всех
«Дом рыбака»
ЦПКиО им. Горького, берег Голицынского пруда, м. «Октябрьская», тел.: 649-05-86
Парк Горького перестраивается: сносятся устаревшие аттракционы, красятся скамейки, вместо шашлычных вырастают новые рестораны. К концу лета Ginza Project открыла здесь три точки общепита и отдыха: курорт-зону «Оливковый пляж», кафе «Аллея» и ресторан «Дом рыбака». Последний, пожалуй, наиболее интересен
Интерьер ресторана легкий и светлый, никаких броских деталей нет. Лучшее здесь -это вид на гладь Голицынского пруда. В него обещают поместить специальный резервуар с «правильной» водой и запустить идеальную рыбу - чтобы гости сами могли поймать себе на обед окуня или щуку.
Цитаты из меню
• Карпаччо из тунца с мангово-
«Дом Рыбака» стоит на берегу пруда,	шеф-повара. Например, на нежном крем-
трюфельным соусом и перцем чили-670 руб.
что и определило концепцию кухни: европейская классика с креном в морскую гастрономию и авторством шеф-повара. В этом году рыбы и морепродуктов в ресторане не то чтобы очень много, но в следующем весенне-летнем сезоне обещают великое рыбное пиршество. У гостей будет три варианта: самостоятельно выловить рыбу в пруду, выбрать рыбку с ледяной витрины либо заказать готовый вариант с гарниром и соусом. А пока в меню рыбные блюда борются с мясными позициями. В холодных закусках тартар из тунца идет после вителло тонато, насыщенные щавелевые щи оттестняют суп из копченого угря, филе серебристого мэгра соперничает со стейком из мраморной говядины... Строго говоря, хотелось бы большей концентрации на основном продукте.
На всем привычные «Цезари», карбо-
нару и прочие ризотто с грибами лучше и вовсе не обращать внимания, а сосредоточиться на авторских позициях
супе из фенхеля с морским гребешком (сладость последнего шеф деликатно подчеркивает малиной и голубикой и скрашивает выпаренным крепленым вином) или на подмаринованном гребешке, поданном на листьях молодой свеклы с артишоками и вялеными томатами, под соусом из баль-замика с лесными ягодами.
Сегодня «Дом рыбака» - это огромная летняя беседка с перегородками из легких реек, с видом на Голицынский пруд и романтичные развалины дома с колоннами на противоположном берегу. К зиме ресторан планируется основательно утеплить, кухню несколько утяжелить, а гостей катать на тройках с бубенцами. Да и сейчас тут немало развлечений: домино и шашки, воскресные бранчи и четверговые мастер-классы, концерты и дегустации. В будущем году предполагается
прикупить велосипеды и шезлонги, предлагать корзинки для пикников, а юных гостей отдавать в руки аниматоров.
• Гребешок с листьями молодой свеклы, артишоком и вялеными помидорами - 630 руб.
•	Суп из копченого угря - 290 руб.
•	Черное ризотто с креветками и спаржей - 720 руб.
•	Тальятелле с кусочками говядины, цукини, помидорами и базиликом - 640 руб.
•	Осьминог, жаренный на гриле, с имбирным соусом - 890 руб.
•	Рубленая телячья котлета с овощами и домашней аджикой -410 руб.
• Винная карта классическая: лег-
кие белые и терпкие красные вина
Старого и Нового Света. Бокал -от 250 руб., бутылка - от 1200 руб.
Но в целом алкогольная история в ресторане небогатая - вин
и крепких напитков всего шесть десятков.
Средний счет: 2000 руб.
101
Москва, Кузнецкий Мост, 6/3, тел.: (495) 660-07-06
Мост вздохов
Книги
Антикварные европейские книги попали в зал-кайнет ресторана наличной коллекции владельца Александра Мамута. Старинные фолианты закупались на протяжении нескольких лет. Некоторые из них были найдены в букинистических лавках Франции, другие доставлены в Москву по специальному заказу. Есть редкое издание лирики Парини конца XVIII века. Много книг на латыни, парочка изданий XVII века на староиспанском. »-
По задумке владельца, задача ан~ тиквариата - подчеркнуть, что The Most был открыт, чтобыстать частью истории.
К Cafe The Most отношение 1. i двойственное: сначала воспринимаешь его как музей, намазывать в котором масло на булки - святотатство, а уже потом понимаешь, что=высокую ' французскую кухню и следует , сервировать только в подобных высоких ^ интерьерах

III II
Форма официантов
Форму для официантов шила дизайнер Алена Ахмадуллина. Было решено сдела ть ее несерьезной, чтобы несколько сбить общий пафос заведения. Дизайнерская форма превращает происходящее в театральную игру.
Царская ложа
Создавая ресторан, французский дизайнер Ванина Буде отталкивалась от барочных интерьеров дворцов Людовика IV, которые удалось гармонично вписать в московский дом постройки 1870 года. Тему барочной роскоши владельцы рекомендовали скрасить театральными мотивами. Так, одна из лож ресторана называется Царской и напоминает Царскую ложу Большого театра. К слову, ресторан и театр - большие друзья: в The Most проводятся «Театральные ужины», на которые гости и актеры приходят после спектаклей.
Картины
Все 11 картин для ресторана куплены на аукционе Christie's. Они принадлежат кисти более или менее известных художников прошлых веков и вызывают стабильный интерес у посетителей - их постоянно пытаются купить. Особым вниманием пользуется полотно Левина «Тайная выпивка». Когда в ресторан для оценки полотен были приглашены эксперты Третьяковской галереи, то именно ее назвали самой интересной, хотя в «Мосте» есть работы стоимостью 4 миллиона рублей.
Люстры
Две хрустальные люстры сделаны по аналогии со свечными люстрами из дворца Людовика IV. Так же как и в старину, люстру в ресторане можно опустить, чтобы поменять свечи (вкрутить лампочки). Во время съемок фильма «Выкрутасы» Мила Йовович, прогуливаясь по свадебному столу сту-бой от пылесоса в руках, задела одну из люстр. В зале воцарилась тишина: люстра начала раскачиваться, а так как она зафиксирована только на крюке, то должна была упасть. Но не упала. Ни Мила, ни люстра не пострадали.
По утрам и ранним вечером критяне, особенно мужчины, собираются в кофейнях. Выпить чашечку-другую крепчайшего кофе, сопровождая ее бокалом холодной воды, газетой и разговорами. Бизнесмены и работяги, приезжие и местные-для того, кто готовит кофе, все равны.
В Creta Palace, что в Ретимноне, кофейня расположена прямо на территории отеля, на площади рядом с церковью. Накидка на диване вышита руками местных мастериц. Длинный стол застлан домотканой скатертью. Радиоприемник конца сороковых тихонько напевает греческие песенки и сообщает последние новости. Довоенный дисковый аппарат с тяжелой трубкой хоть сейчас соединит вас с далеким домом. Зеркалу на стене над диваном лет пятьдесят, а часам все сто. Но главное в кофейне, конечно, не антураж, а кофе и человек, который его варит.
Георгиос Илиакис и его семья занимаются кофе много десятилетий. Находят лучшие сорта, выбирают идеальный помол и самую вкусную воду... А потом Георгиос каким-то волшебным образом соединяет все это в маленьких медных брики (джезвах), ставит их на песок -и через несколько минут у вас в крошечных чашечках чудесный крепчайший кофе с тонким слоем ароматной пенки. В принципе к нему ничего не нужно, кроме разве что блюдечка с домашним вареньем из инжира или одной из сотен греческих сладостей, но только чуть-чуть, чтобы не перебить вкус самого напитка. Хотя... можно заказать себе и стаканчик узо, и немного традиционных закусок мезе. И, да, настоящий греческий кофе всегда подается с бокалом холодной воды - как того требуют все современные диетологи.
Сидите себе на диванчике, прихлебываете кофе и рассматриваете фотографии на стенах. Или можете полистать древние выпуски журнала «История» с забавными карикатурами, клеймящими международных политических деятелей времен вашей бабушки.
Вот что еще интересно - крепкий кофе из брики не только придает сил, но и возбуждает аппетит. Так что из кофейни можно. не покидая территории отеля, прямиком отправляться в рыбный ресторан Barbarossa: есть традиционные греческие спагетти с омарами и любоваться закатом. Только кофе больше себе не заказывайте, иначе не заснете никогда.
Марианна Орлинкова
Благодарим за поездку турфирму «Пантеон» и Grecotel Creta Palace
104
Ее называют главной француженкой.	J
Мегазвезда. Муза
Ива Сен-Лорана и многих режиссеров. Красавица, несмотря на солидный возраст. И по-прежнему очень востребованная актриса
Катрин Денев
В день рождения я позволяю себе съесть много сладкого и выкурить две сигареты, Не больше. Страшно вспомнить: когда-то я выкуривала по три пачки в день!
Вы хотите знать, берусь ли я когда-нибудь за пылесос и надеваю ли фартук? Нет, могу сразу сказать.
Я живу абсолютно нормально, готовлю. Особенно люблю стряпать и для себя, и для родных и друзей, когда нахожусь в своем деревенском доме. Более того, моя дочь ест только то сырное суфле, которое сделала ее мать.
Я люблю книги по ботанике, интересуюсь растениями. Меня вообще занимают различные ремесла.
Я эгоистка. И мой эгоизм заключается в том, что я делаю то, что мне нравится, и делаю это с интересными мне людьми.
У итальянца в голове только две мысли, вторая - это спагетти.
Я никогда не любила большие компании. Те редкие друзья, с которыми мы сейчас поддерживаем отношения,-давние мои привязанности, но не все из них знамениты. Вообще мне с самого начала не нравилась идея дружить с кем-то публично.
Жерар Депардье не предлагал мне попробовать его блюда. И я никогда не была в его ресторане. Но мне кажется, что Жерар нетерпелив, а кухня требует выдержки. Хотя поесть он любит, это заметно.
Мне кажется, что Москва стала сплошным фаст-фудом. Мое впечатление, конечно. может оказаться ложным, нота, что я видела, меня не обрадовало.
Я не думаю о временах, когда была молодой худенькой блондинкой.
По материалам СМИ
106
гид потребителя
Если дети радостно уплетают гречку или овсянку, это вовсе не значит, что мамы и бабушки часами угорают у плиты. Сегодня каши быстрого и моментального приготовления продаются на каждом шагу.
Что там, внутри этих ярких пакетиков и коробок?
Жена говорит мужу: «Я сбегаю на минутку к соседке, а ты каждые полчаса помешивай кашу».
Хорошая новость: каши не обязательно долго помешивать. Достаточно залить кипятком зерновые хлопья, поварить несколько минут, а то и просто накрыть крышкой и-фокус-покус! -быстрый, полезный и недорогой завтрак готов. Дети, к столу!
Стоп. Быстро и недорого-факт. Что касается пользы, будем разбираться.
Что-то плющит
В магазинах продают «быстрые» каши двух типов: зерновые хлопья и собственно каши. Чтобы не запутаться, сразу исключим детское питание в коробочках, а также хлопья типа мюсли, которые уже прошли полную термообработку и являются готовым блюдом.
Начнем с хлопьев. Их, как правило, получают из любой крупы, расплющивая или разрезая ее на тонкие пластины с помощью специального
оборудования. Кашу из такого сырья вы сварите быстро - в среднем нужно от 3 до10 минут. Если же на пачке написано «не требует варки», «просто залить кипятком» и прочее - значит, хлопья прошли предварительную термообработку. Вернее, не хлопья, а крупа: рис. пшеницу, гречку или овес производители вначале варят в герметичной емкости или пропаривают, или обрабатывают инфракрасными лучами - всего несколько минут, что позволяет сохранить витамины и аминокислоты лучше, чем в варианте «плита-крупа-каст-рюля». Затем зерна этой «полукаши» расплющивают и хорошо сушат. Эти «бывшие» зернышки, конечно, не прорастишь, тем не менее хлопья обоих типов безусловно относятся к продуктам здорового питания.
108
Диетолог пациенту: «Вы можете есть все, что вам хочется. Вот список продуктов, которые вам хочется».
Хлопья в упаковках весом 400-600 г продаются в отделе бакалеи или диетических продуктов: пшеничные стоят от 70 руб. («Нордик», Финляндия), гречневые-80-100 руб. («Мистраль», «Агроальянс»), рисовые - от 60 руб. (отечественный, как оказалось, Myllyn paras), овсяные - от 16 руб. («Алтайская сказка») до 120 руб. (с отрубями, «Нордик»),
«Маша, ешь кашу!»
Хлопья производятся без сторонних добавок. Особенно интересны зерномиксы. Расфасованные обычно в 600-граммовые пачки, они стоят 75-100 руб. («Нордик», «Увелка», «Крупно», «Мистраль») и составлены из ржаных, гречневых, пшенных, пшеничных, ячменных и овсяных хлопьев в разных комбинациях. Это означает, что с одной порцией каши наш организм получает большой набор питательных веществ.
Хотя есть добавки, которые сторонними не назовешь. В хлопья часто добавляют зародыши злаков, в которых содержатся биологически активные вещества в высокой концентрации. А также отруби - тонкие оболочки, от которых освобождают практически любое зерно, иначе с ним «каши не сваришь». С отрубями уходят растительные белки, клетчатка, витамины, минералы и микроэлементы. Добавление же измельченных отрубей - ржаных, овсяных, ячменных - возвращает хлопьям природную полезность. Все это убедительно для нас, взрослых, но совершенно неубедительно для ребенка. Нам надо, чтобы полезно, а ему - чтобы вкусно.
Мама: «Если ты не будешь есть кашу, я позову Бабу-Ягу». Дочка: «Ты думаешь, что Яга будет есть эту кашу?»
Тут два выхода: либо вы сами комбинируете хлопья с молоком, медом, кусочками ягод и фруктов, либо доверяете это производителю. А значит, дальше мы поговорим о готовых кашах, в составе которых кроме хлопьев... Ох, чего только вы не встретите в их составе! Начнем с хорошего.
Иногда производители называют кашей все те же хлопья. Например, каша «Воложка» муль-тизлаковая. Но есть также «Воложка» пшеничная с грушей и персиком, есть ячменная с абрикосом и ржаная с курагой и черносливом (55- 75 руб. за 300 г). Причем сушеные фрукты составляют 25%, а более ничего: ни отдушек никаких, ни красителей. Также чисты от «Е» питерские каши «Ясно солнышко» (около 80 руб. за пачку). Пшеничные цельнозерновые каши «Самарский здоровяк» (240 г-около 100 руб.) содержат добавки исключительно полезные, например толокно,
Вторые роли
Зерновые хлопья можно использовать не только в кашах. Например:
•	в составе мясного, куриного и рыбного фарша в качестве связующего компонента;
•для панировки любых жареных изделий - рыбы, котлет, сырников;
•	в качестве добавки в тесто для выпечки хлеба, блинов (не более 20-30%);
•для загущения супов - рассольника, щей, борща, ухи;
•	с целью дополнительного
нась ie ия питательными веществами свежевыжатого сока, коктейля, мусса можно добавить в блендер горсть любых хлопьев;
•	при подаче салата или десерта поджарьте хлопья, чуть посыпав их солью, сахаром, корицей или приправой.
масло виноградной косточки, шрот льна, расто-ропшу. 200-граммовая упаковка овсяной каши с отрубями Myllyn paras стоит 70-75 руб. и абсолютно натуральна. Но уже в версии «с вишней и сливой» (или «с яблоком и смородиной») содержится ароматизатор, идентичный натуральному. Вот и началось.
Метод чупа-чулса
Все, что должно привлечь детей - сладкий вкус, фруктовый запах, красивый цвет,-достигается незатейливым «методом чупа-чупса». В составе каш «Домашнее бистро» (Санкт-Петербург), «Дядюшка Бишоп», «Скороешка» можно встретить сухое молоко или молочный белок, пальмовое масло, витамины, сахар, сою, искусственные ароматизаторы, лимонную кислоту, карбонат кальция, ортофосфат железа...
Иногда добавок так много, что съешь ложку-другую - ни за что не догадаешься, какая там бы
ла крупа. И даже когда на пачке есть надпись типа «не содержит искусственных добавок», это не означает, что в ней совершенно отсутствуют, например, диоксид серы, альгинат натрия или вездесущие ароматизаторы. По одному или по два, эти бойцы вражеского войска все же внедрились в некоторые каши «Нордик», «Вкуснятина» (кондитерская фабрика им. Крупской), PRESTON или «Быстров» («Нестле Россия»). Просто упоминание о них следует искать в тексте, набранном самым мелким шрифтом.
С одной стороны, порция сухой «кашки-вкусняшки» обходится дешево - от 4 до 15 руб. С другой стороны, надо внимательно прочитать, что в составе. И третье соображение: пусть не для детей, пусть на работе или в путешествии и, конечно, не каждый день - все равно сладенькие кашки из зерновых хлопьев бывают нужны. Это не худший вариант перекуса. В нем неизбежно присутствуют углеводы (причем наиболее ценные-сложные), из которых человек черпает около 40% энергии.
Удобы варимые
Что полезнее - каша из хлопьев или из крупы? Вопрос спорный. Но положа руку на сердце, давно ли вы варили из цельного зерна такие «долго-каши», как пшенную, пшеничную, кукурузную, ячневую? Сейчас и гречку-то варят редко. Времени нет. А потому лучше употреблять «правильные» хлопья, чем утешать по утрам желудок бутербродами и долгоиграющими йогуртами.
Любые хлопья надо тщательно размешать, соединяя с водой или молоком, а те, которые требуют варки, - несколько раз. Иначе образуются комки, и близкие вас не поймут... Говорят, только дети саперов умеют есть манную кашу не задевая комочков.
Собственно вот и вся технология приготовления. Однажды мальчик спросил у мамы: кто такая удоба? Выяснилось, что дедушка-филолог, оставшись «дежурить по внуку», увидел пачку пшеничных хлопьев и впервые в жизни сам приготовил кашу. Добавил масло, попробовал, и сказал: вот теперь я понял истинное происхождение слова «удобоваримая»!
Вообще быстрые зерновые каши без добавок -настоящее спасение для мам. Времени экономится уйма, каши получаются вкусные и полезные -чего еще? Но есть тут один тонкий момент. Злаки могут вызывать аллергические реакции, поэтому диетологи и опытные родители советуют начинать вводить их в детское меню постепенно, по одному. То есть не с зерновых смесей, а с каш «моно». В этом случае будет ясно, с каким именно продуктом следует подождать.
Мария Балашова
109
Итальянцы пьют просекко начиная с десяти часов утра, а в Венеции - вообще в любое время суток. Кстати, в городе романтиков и гондол в 1948 году владельцем известного венецианского бара Harry' s Bar Джузеппе Чиприани был придуман знаменитый коктейль «Беллини».
Он стал своего рода символом богемной жизни. На самом деле его рецепт поражает простотой и элегантностью. В составе коктейля две части охлажденного просекко, две част пюре из свежих персиков и ледяная крошка. Именно этим напитком в баре утоляли жажду Эрнест Хемингуэй и Скотт Фитцджеральд, режиссер Орсон Уэллс, Аристотель Онассис и Жаклин Кеннеди, актриса Дороти Паркер и другие.
Игромания
В Италии умеют создавать праздники среди самых серых будней.
И, пожалуй, не случайно для атмосферы вечного веселья задолго до изобретения шампанского в этой стране появилась особая каста вин -просекко, легких игристых, радующих душу
Родина просекко (Prosecco) находится в регионе Венето, недалеко от Венеции, а конкретнее -на склонах между Конельяно (Conegliano) и Валь-добьядене (Valdobbiadene). Делают это вино из сорта, который называется глера: тонкокожего белого винограда с овальными ягодами. Основное правило при производстве просекко - минимальное вмешательство в процесс. Виноград подвергают деликатному прессованию и после 12 часов «отдыха» переливают в емкость для брожения, добавляя натуральные дрожжи. Изящные пузырьки в вине появляются в результате второго брожения. Благодаря герметичным емкостям углекислый газ не выходит наружу, а постепенно растворяется в вине-в результате оно получается игристым.
Портрет кисти просекко
Традиционно просекко было сладковатое, сейчас же его делают сухим или полусухим. Современное, оно имеет чистые фруктовые и цветочные ароматы без примеси оттенков дрожжей и хлеба. Сейчас просекко стало одним из самых любимых игристых в мире. Скептики скажут: это подражание шампанскому - и будут не правы. Очарование просекко - в его свежести и юности. Наслаждение - в яблочно-абрикосовых ароматах. Это вино стало модным атрибутом совре
менной жизни. Оно понравилось и гурманам, и молодежи, и весьма ощутимо подвинуло на рынке своего французского собрата демократичной ценой. На самом деле, почему бы вместо дорогого шампанского не сделать выбор в пользу хорошего просекко? К тому же его многочисленные версии - брют, экстрабрют и драй, - не говоря уже о различных стилях, присущих винам каждого производителя, замечательно подходят для любой трапезы за столом или для фуршета. Просекко уместно и в качестве аперитива, и как сопровождение практически любых блюд. Традиционное просекко просто незаменимо с десертами. Тона свежего яблока, персика, а нередко цитрусовые оттенки, белых цветов, меда в аромате и элегантная кислотность во вкусе подчеркивают насыщенные приправами блюда азиатской кухни, а также кулинарию Японии, основа которой сырая рыба и морепродукты.
Цвет этого вина светло-соломенный с зеленоватыми бликами. Содержание алкоголя 11-12%. С первого же глотка просекко покоряет деликатной игрой пузырьков, свежестью и очаровательным фруктовым вкусом. Легкая мине-ральность делает его очень питким, особенно если просекко хорошо охлаждено - примерно
до 6-8 °C. Подавать это вино лучше в бокалах для игристых вин типа флейта.
Главные слова
Выбирая просекко, старайтесь купить свежее вино или не старше 2 лет. Присутствие на этикетке слов Conegliano или Valdobbiadene уже говорит об отличном качестве напитка. Просекко бывает двух категорий: DOC, простое и легкое, и DOCG, более сложное и изысканное. Упоминание на этикетке микрозоны Картицце (Cartizze) означает, что вино отменное. Картице с его идеальными почвами, а также с доступностью солнцу и ветрам называют «самым дорогим холмом».
К примеру, 3 его лучших гектара (из 106) принадлежат одному из крупнейших производителей просекко в Италии - старинной семейной компании Бизоль. Ее нынешние владельцы - братья Бизоль - положили несколько лет жизни, чтобы найти и возродить почти исчезнувшую «чистокровную» лозу. Заботясь о качестве, они, как и другие истинные виноделы «охраняемого» региона DOCG Просекко, не гонятся за урожайностью. Они оставляют на лозе не больше 3 кг ягод - только так виноград сможет впитать максимум солнца и соков земли, чтобы потом передать их игристому напитку. Затем вручную собирают урожай. Все это и делает просекко терруара Картице самым лучшим и дорогим.
Хорошо зарекомендовали себя на российском рынке такие марки просекко, как Bisol, Danzante, Zardetto, Cartizze, Ruggeri, Carpene Malvolti и Nino Franco, Canella Prosecco Bellenda.
Лариса Коробкова
Благодарим за помощь в подготовке материала компанию «МБГ»
110
гид потребителя |Ш|
Потребительская
корзина
«Масала чай» и «Восточные пряности» от Newby, Великобритания
Детская питьевая вода «Серябь», Россия
Вода добывается из артезианской скважины глубиной 130 м. Она не требует кипячения при приготовлении детского питания. Невысокий уровень минерализации (250-300 мг/л) позволяет использовать ее для приготовления заменителей материнского молока без лишней нагрузки на почки ребенка. Присутствие в воде фтора - важный фактор в профилактике кариеса с раннего возраста. Вода «Серябь» продается в авторских бутылках-матрешках с изображениями героев русских народных сказок.
•	Ассортимент: упаковки по 250 мл
•	Цена: 25 руб.
•	Подробнее: www.seryab.ru
В классический букет специй для индийского чая масала входят кардамон,
имбирь, корица, черный перец, анис и гвоздика. В этой композиции первоклассный индийский черный чай ассам и лучшие специи собраны в самой гармоничной пропорции. Изысканный купаж «Восточные пряности» состоит из черного и зеленого чая с душистыми специями.
•	Ассортимент: «Масала чай». «Восточные пряности», по 50 г
•	Цена: около 200 руб. за 25 пакетиков по 2 г
•	Подробнее: www.newbyteas.com
Растворимый кофе Espresso с добавлением молотого кофе, «Московская кофейня на паяхъ», Россия
Этот кофе, приготовленный из элитных сортов высокогорной арабики, обладает полноценным вкусом и настоящим, богатым ароматом благодаря добавлению частиц молотого кофе. Микрогранулы растворимого кофе делают возможным его заваривание прямо в чашке, избавляя от необходимости использовать кофемашину. Теперь вы можете наслаждаться настоящим эспрессо там, где захотите: дома, на работе, в дороге и на отдыхе.
•	Ассортимент: стеклянная упаковка 95 г • Цена: от 240 руб.
•	Подробнее: www.moscoffee.ru
Фруктовый конфитюр экстра Zuegg, Германия
Благодаря натуральным ингреди-
ентам и оптимальному количеству сахара конфитюры Zuegg обладают всеми полезными свойствами свежих фруктов. Секрет их приготовления прост: меньше воды для растворения пектина плюс сокра-
щение времени приготовления. Продукт отличается натуральным вкусом, отличной консистенцией с большими кусочками фруктов и ярким натуральным цветом.
•	Ассортимент: абрикос, клубника, апельсин, черешня, малина, персик
•	Цена: около 100 руб. за 320 г
•	Подробнее: www.zuegg.com
Творожок «Простоквашино», «Юнимилк», Россия
Легкий и нежный фруктовый творожок жирностью всего 3,2%, отличное начало дня. Вкус лучших фруктов и садовых ягод оценят и дети, и взрослые.
•	Ассортимент: с персиком и абрикосом, с клубникой и земляникой, с вишней и черешней, с сахаром
•	Цена: 23 руб.
•	Подробнее: www.matroskingames.ru
Соки и нектары Santal, Parmalat, Россия
Santal - это уникальная комбинация высокого качества и отменного вкуса самых спелых и сочных плодов. Напитки приготовлены из отборных фруктов, произрастающих в самых благоприятных и чистых районах планеты.
• Ассортимент, натуральные соки представлены шестью вкусами (апельсин, белый
гид потребителя |Ш|
Выбор «Гастронома»
Томаты маринованные «Нежин» («Нежинский консервный завод», Украина), 920 г, 114 руб.
Как и было обещано на этикетке, это слабокислые томаты с островатым вкусом. Отменный продукт, соответствующий нашему классическому представлению о маринованных помидорах.
Помидорчики черри «Меленъ» с зеленью и чесноком («Экопродукт», Россия), 940 г, 85 руб.
Одни из самых нежных по вкусу томатов, представленных на полках московских супермаркетов. Уксус почти не чувствуется. Чуть водянистые, мягкие, зато хорошо калиброваны.
Томаты маринованные «Дядя Ваня» («Дядя Ваня - Закарпатские овощи», Украина), 680 г, 55 руб.
Крупные, вкусные томаты с ярким кисло-сладким вкусом. В отличие от многих других они очень мясистые, видимо, для производства был выбран один из маловодянистых сортов помидоров с небольшим количеством семян.
Томаты деликатесные «4 сезона» («Деликатес», Россия), 530 г, 63 руб. Помидорчики черри отлично держат форму, у них приятная мягкая консистенция, в меру острый вкус со сладковатой нотой.
Есть мнение, что томаты даже в консервированном виде сохраняют все витамины. А это значит, что мы едим маринованные помидоры не тфдвкЗ^ ради удовольствия и возбуждения аппетита, но и ради пользы_<<^ ’ • _ * •
Томаты маринованные Green Bazar (Solvex Mira Frukt, Болгария), 520 г, 93 руб.
Плотные, хорошо держащие форму томаты с кисло-сладким мягким вкусом заливки и насыщенным привкусом пряностей, в том числе гвоздики и укропа.
Для дегустации мы купили маринованные помидоры, стандартные и черри, в стеклянной таре. Выбирая пятерку лучших, мы исходили из благопристойного внешнего вида и вкусовых качеств. Конечно, перед этим мы изучили государственные стандарты на подобную продукцию.
На маринованные овощи, в том числе и томаты, распространяется ГОСТ Р 52477-2005. В нем строго оговариваются внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенция продукта, а также качество заливки. Для производства должны использоваться одинаковые по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые плоды без механических повреждений. Массовая доля целых овощей от общей массы консервов должна быть не менее 50%. Если они круглые, то диаметром не более 60 мм, сливовидные -длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм. При этом в консервах высшего сорта плодов с треснувшей, но с не сползшей кожицей должно быть не более 20%, а деформированных-не более 10% (для первого сорта -15%). Наглядно это выглядит так: если в банке восемь томатов, то повреждение кожицы допускается не более чем у двух
и только один может быть деформирован. Добавим, что плоды должны быть примерно одного размера и степени зрелости, тогда они и по вкусу будут одинаковые.
Кстати, о вкусе. Он должен быть слабокислым, кислым или кисло-сладким, свойственным маринованным помидорам. Цвет-характерный для красной, бурой или молочной спелости. Овощи, согласно ГОСТу, должны быть плотными и нераз-варенными, а заливка прозрачной, с частицами пряностей или без них. Причем для первого сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение маринада.
При покупке маринованных помидоров обязательно обращайте внимание на дату производства. Из свежих томатов продукт может быть произведен только во время сбора урожая, соответственно это август-сентябрь, если, конечно, сырье не было выращено на полях Китая, Вьетнама и прочих далеких теплых стран. Консервы, изготовленные. например, в зимние или весенние месяцы, скорее всего будут невыгодно отличаться от летне-осенних.
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
«Капитан Морган» (Captain Morgan)-марка рома, которая производится с 1944 года. Названа в честь легендарного пирата XVII века - сэра Генри Моргана. Вволю пограбив испанские суда, Морган в 1674 году был произведен в рыцари и получил должность вице-губернатора Ямайки, где большое внимание уделял расширению плантаций сахарного тростника и производству рома. Под маркой «Капитан Морган» выпускается несколько сортов: Original Spiced (со специями), Dark Rum (темный купажный), Parrot Вау (светлый, с ароматическими добавками), Lime Bite (с лаймом), Private Stock (темный
Каплун - специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом, которое приобретает деликатесный вкус благодаря постепенному накоплению жира в мышцах. Французы давно разделили куриное мясо на категории: курица, цыпленок, пулярка и каплун, которые предназначались для разных блюд. Каплуна всегда готовили целиком как парадное блюдо: например, запекали с трюфелями или тушили с шампиньонами в сливках. Лучшими считаются бресские каплуны, удостоенные АОС. Их кастрируют в возрасте до 8 недель и забивают к 7-8 месяцам, когда вес достигает 3-4 кг (обычный петух такого возраста весит 1-2 кг). Каплуна лучше всего жарить целиком в духовке.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
201 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка:	□ курьер О простая бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
201 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
пряный), Silver Spiced (выдержанный в дубовых бочках более 1 года, очень мягкий, с тонами ванили). Tattoo (темный, со сложными нотами ягод и цитрусовых, призванный составить конкуренцию известному немецкому дижестиву Jagermeister), 100 Proof (более крепкий вариант Original Spiced), Deluxe Dark (купаж темных сортов карибского рома, выдержанный в дубовых бочках). Ром «Капитан Морган» хорош как со льдом, так и в качестве основы для разнообразных коктейлей.
Капилотада - старинное французское рагу из остатков готового, жареного или вареного, мяса, обычно курятины, говядины или телятины, которые тушат практически до однородности. Сегодня термин en capilotade используется не только во французской, но и в международной кухне - чаще всего для названия блюд из мяса птицы, нарезанного маленькими кусочками.
Капилья - выдержанный аргентинский сыр из овечьего молока, похожий на испанский манчего. Производят его в хозяйстве Карлота-дель-Монте в 90 км к северу от Буэнос-Айреса.
Контактный телефон
Следующий номер выйдет 19 сентября
Доставка:
□ курьер □ простая бандероль
Где купить	Сифон Crystal от SodaStream
Продукты и напитки	ТЦ «Город», ш. Энтузиастов, 12, корп. 2,
Молочная продукция «Мадам Му»	3-й этаж, павильон №249; ТРЦ «РИО», Дмитровское ш., 163а,
Изготавливается под заказ	1 -й этаж; TK «Митинский
и доставляется на дом клиенту,	радиорынок», Пятницкое ш., 18,
заказ на сайте www.madam-mu.ru	1 -й этаж, вход 3, павильон №229а;
или по тел.: 781-2090	TK «Горбушкин Двор», Багратионовский
Натуральные лимонные приправы	пр-д, 7, корп. 3,1-й этаж, сектор G1,
Sicilia	павильон 014а; ТЦ «Черемушки»,
Cash&Carry на Краснопресненской	ул. Профсоюзная, 56,1-й этаж, торговое
набережной, «Азбука вкуса»,	место №1 Г-ЗЗСТ и 2-й этаж, торговое
«Алые паруса», «Ашан», «Билла»,	место №2 Ж-00 СТ-1; TK «Савеловский»,
«Крестовский», «Магнолия»,	Сущевский Вал, 5, стр. 12, павильон
«Перекресток», «Седьмой	№Л168; ТЦ «Савеловский», Сущевский
континент», «Ситистор», «Спар»,	Вал, 5, стр. 1а, павильон №0-32;
«Стокманн»,«Утконос»	ТЦ «Электронный рай»,
Посуда, аксессуары и мебель	ул. Кировоградская, 15,1-й этаж, павильон №2 л-88
Чайник VT-1121 VITEK www.vitek.ru	Где побывать
Кухонный комбайн Thermomix	Пасека Ивана Кабанова
Центральный офис управляющей компании «Холдинг Лидер СПб»/	тел.: 8-903-574-8578
«Грин Лайн»	«Драфт Экспресс»
Санкт-Петербург, ул. Захарьевская,	Эксклюзивный поставщик
11, тел.: (812) 273-4345, бесплатный	и дистрибьютор премиальных
звонок по России: 8-800-555-70-70,	европейских сортов пива в РФ
www.thermomix-tm.ru,	и представители пивоварни «Штигль»
info@thermomix-tm.ru	www.beerstar.ru
Центральный офис компании	«Чайка тур», туристическая компания
«Грин Лайн ЛТД Казахстан»	ул. Б. Каменщики, 2,
Алма-Ата, ул. Валиханова, 137а, офис 36, тел.: (727) 291-0632,	тел.: 668-3161, www.chaika.ru
www.thermomix-tm.kz,	Авиакомпания Lufthansa AG
info@thermomix-tm.kz	тел.: (495) 980-9999, www.lufthansa.com
Лучшие рецепты
Салаты
Салат из арбуза с маринованным крымским луком И брынзой	42
Салат из сладкого перца, огурца и ананаса	32
Салат с антоновкой и сельдереем	44
Салат с утиной грудкой	12
Закуски
Арбуз и яблоко на гриле с базиликовым маслом	14
Глазунья из перепелиных яиц в кольце
из сладкого перца	32
Жареные каштаны	24
Перцы с киноа и тофу	32
Террин из красной капусты с рикоттой и кешью	34
Холодные вьетнамские спринг-роллы	20
Суп
Картофельный суп-крем	43
Паста
Паста болоньезе	52
Паста боскайола со сливками	54
Паста карбонара	53
Паста путанеска	52
Тайская лапша пад-тай с креветками	19
Феттучине со сливочным соусом и мидиями	55
Фузилли со сладким перцем и соусом
ИЗ руколы	42
Фунчёза с бараниной и овощами	28
Мясо
Карне асада	17
Кролик с кускусом	14
Кролик с морковью в вине	42
Птица
Куриные грудки с грушей	в беконе	44
Рыба и морепродукты
Фаршированные кальмары	зз
Филе тилапии в имбирном маринаде	44
Выпечка и десерты
Булки с инжиром и фундуком	61
Быстрое сезонное варенье	72-73
Ванильное мороженое	26
Калитки	59
Киевское сухое варенье в меду с орехами	68
Печенье с цукатами	70
Пирог с ветчиной, помидорами и базиликом	43
Пряный кекс	62
Сладкие суши с персиками и цукатами из арбузных корок	67
Цукаты из пряных слив	66
Напитки
Фруктовые шейки	74-75
119
БЛОГ В ПОМОЩЬ
Парад
Осенью хочется наесться впрок всего, что полно солнца и витаминов. В том числе баклажанов. На прилавках они выстроены, как на парад: ряд к ряду, мундиры блестят, животы подобраны, грудь колесом! О том, как их готовить,
расскажут российские и западные блогеры
lapatissiere.livejournal.com автор блога - Елена Козырева
«Моя основная работа очень далека от кулинарии, но все свободное время я отдаю любимому увлечению - готовлю, снимаю и пи-шу об этом в своем блоге La Patissiere. Его название переводится как «кондитер», что точно определяет его тематику. Блог посвящен в основном выпечке и десертам, а также всему тому, что так или
иначе сними связано. Давным-давно я перестала покупать поваренные книги, а вместо этого стала изучать учебники кулинарных академий. С тех пор я не готовлю по рецептам. Для того чтобы чувствовать себя на кухне уверенно, достаточно знать несколько базовых техник и иметь немного воображения. Именно таким подходом к приготовлению еды я и стараюсь делиться с читателями».
Слоеные тартинки с баклажанами
Очень люблю баклажаны, в любом виде. Единственная проблема с ними -впитывают слишком много масла, и - да, их нужно предварительно пожарить. Все остальные манипуля-
циизаймутувас не более 10 минут. В подобных блюдах, на мой взгляд, совершенно лишне давать какие-либо пропорции. Так что вам понадобятся: готовое слоеное тесто, баклажаны, маленькие кабачки, помидоры, петрушка, чеснок, лимонная цедра, соль и перец. Для начала нужно все подготовить: баклажаны и кабачки нарезать кружками и обжарить в растительном масле. Потом сделать персийад- смесь мелко порубленных петрушки, чеснока и лимонной цедры. Из слоеного теста вырезать кружки. На каждый положить по 1 ч. л. пер-сийада, на него выложить веером кружки баклажана, кабачка и помидора, сверху посыпать еще одной ложкой персийада. Запекать в духовке при 200 °C до готовности теста - оно должно подняться и хорошо подрумяниться. Тартинки можно есть и горячими, и холодными. В идеале - с бокалом красного вина.
whiteonricecouple.com
Фотографы и садовники из Лос-Анджелеса Тодд и Дайана, авторы этого блога, в свободное от основной работы время снимают кино и путешествуют. А еще они умеют прекрасно готовить - и делают потрясающие постановочные фото с едой. Оцените их натюрморт в саду с запеченными с мятой баклажанами и бутылкой белого вина. От других блогов этот выгодно отличается видеороликами отличного качества.
en.christinesrecipes.com
Хозяйка блога, австралийка Кристин, живет в полном согласии с семьей: ее муж и дочь обожают есть, а она - готовить. По происхождению Кристин наполовину китаянка, она большой специалист по азиатской еде, и кроме английского блога ведет еще и китайский. Причем в китайском она учит готовить западную еду, а в англоязычном - восточную. Один из ярких во всех смыслах этого слова примеров - просто великолепный рецепт тайских баклажанов в остром соусе.
cheaphealthygood. blogspot.com
«Дешеваяполезнаяеда» - блог, который ведут сразу четыре эмансипированные американки. Они публикуют рецепты на каждый день,
подходящие под 4 определения: полезно, просто, дешево, интересно. Качество фотографий пока немножко недотягивает, скажем, до предыдущих блогов, зато рецепты очень хороши - и их много! Блюд из баклажанов целых 55! Одно из них - лазанья из запеченных баклажанов с простым томатным соусом и слоями... мацы!
120