ВИТАМИНЫ
И ИХ ЗНАЧЕНИЕ
ДАЛ ЗДОРОВЬЯ
НАУЧНО-ПОПУЛЯРНАЯ БИБЛИОТЕКА СОЛДАТА
ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК
ПРОФЕССОР
В. В. ЕФРЕМОВ
ВИТАМИНЫ
И ИХ ЗНАЧЕНИЕ
ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
-----------
ВОЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ВОЕННОГО МИНИСТЕРСТВА СОЮЗА ССР
Москва —19 52

ВВЕДЕНИЕ
Оита — это жизнь (по-латыни), а витамины — значит
жизненные, необходимые для жизни амины (т. е. сое-
динения азота).
В настоящее время установлено, что не все витамины
содержат амины, и поэтому это название нельзя считать
вполне удачным, но что касается жизненной необходимо-
сти витаминов для организма, то их значение чрезвы-
чайно велико.
Без витаминов невозможна нормальная жизнедеятель-
ность организма. Известный советский учёныйнвитамино-
лог профессор Б. А. Лавров впервые указал на это важ-
нейшее значение витаминов и их роль в регулировании
процессов усвоения пищевых веществ, роста и восстанов-
ления клеток и тканей организма.
С помощью витаминов происходит расщепление пище-
вых веществ. Это даёт возможность использовать заклю-
чённую в веществах энергию, необходимую для возмеще-
ния затрат организма в процессе производимой им ра-
боты.
Витамины способствуют укреплению здоровья орга-
низма. Они усиливают сопротивляемость организма к
инфекционным заболеваниям, повышают выносливость
при физической напрузке, содействуют правильному ро-
сту организма, способствуют скорейшему заживлению ран
и сращиванию костных переломов.
Для полноценного питания человека необходимы бел-
ки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.
Нельзя считать правильным питание, в котором преобла-
дают либо белки, либо жиры, либо углеводы. Для нор-
мальной жизнедеятельности человеческого организма тре-
буются и белки, и жиры, и углеводы, и минеральные
3
1*
соли, всего в количестве не менее 700—800 граммов в
сутки. Кроме того, необходимы витамины, но в количе-
ствах, несравненно меньших — всего лишь несколько сот
миллиграммов в сутки.
Однако как ни незначителен суточный минимум вита-
минов, недостаток или отсутствие их в организме, наряду
с общим нарушением жизнедеятельности организма, мо-
жет оказаться причиной серьёзных заболеваний — цынги,
рахита, куриной слепоты и др. Эти заболевания известны
еще с древних времён. Так, например, цынгой болели сол-
даты римских легионов. Рахитические изменения костей
скелета находили в могилах древнескандинавских воинов.
Куриная слепота описана еще в древнеегипетских руко-
писях.
Но лишь в наше время, после открытия витаминов,
установлено, что эти болезни, а также и такие заболева-
ния, как бери-бери, пеллагра и др. — результат недо-
статка определённых витаминов в пище.
Большинство этих болезней, называемых авитамино-
зами, наблюдается среди обнищавшего и эксплуатируе-
мого населения капиталистических стран и их колоний.
Особенно широко авитаминозы распространены в такой
капиталистической стране, как США.
В Советском Союзе, где идёт великое строительство
коммунизма, происходит неуклонный рост благосостояния
народа. На основе мощного подъёма социалистической
промышленности и сельского хозяйства из года в год ра-
стёт национальный доход Советского государства. В ре-
зультате роста производства продуктов и товаров и систе-
матического снижения цен значительно улучшилось мате-
риальное положение советских людей. Подъём народного
хозяйства и повышение жизненного уровня масс сопро-
вождается непрерывным ростом спроса трудящихся на
предметы потребления и продукты питания.
В нашей стране нет безработицы, хронического недо-
едания и обнищания масс, как в капиталистических стра-
нах. Разнообразные и богатые витаминами пищевые про-
дукты в СССР доступны широким массам населения.
В результате в нашей стране полностью ликвидированы
авитаминозные заболевания.
Хорошо питаются и полностью снабжены витаминами
также и советские воины. Во время Великой Отечествен-
ной войны прочный советский тыл обеспечивал родную
4
Советскую Армию наряду с боевой техникой, боеприпа-
сами, одеждой также и полноценным питанием,
В приказе товарища И. В. Сталина говорилось: стро-
жайше следить за тем, чтобы до бойцов доходило всё
продовольствие, положенное по установленным нормам,
чтобы доброкачественно приготовленная и горячая пища
своевременно доставлялась бойцам в окопы, дзоты, блин-
дажи и землянки. Командирам частей ежедневно лично
рассматривать и утверждать меню-раскладку на каждый
день.
Этот приказ со всей полнотой показывает заботу о
солдате со стороны Советского правительства и нашего
великого вождя и гениального полководца товарища
Сталина.
Советский народ продолжает заботиться о своей ар-
мии также и в мирное время, обеспечивая всем необходи-
мым её учёбу и техническое совершенствование. Воины
Советской Армии повседневно ощущают на себе сталин-
скую заботу о человеке. Наша великая Родина в достатке
обеспечивает своих защитников всем нужным для куль-
турной организации войскового быта, плодотворной учё-
бы. Советское правительство и коммунистическая партия
неизменно требовали и требуют от командиров подлин-
ного внимания к нуждам солдат и матросов, отеческого
попечения об их быте.
Наш великий вождь и полководец товарищ Сталин
учит советских офицеров: «Обучая и воспитывая подчи-
ненных, все командиры и начальники обязаны заботиться
об их быте, питании, устройстве и обмундировании, о
том, чтобы военнослужащие во-время и полностью удов-
летворялись всем положенным им довольствием».
Товарищ Сталин в 1947 г., будучи на Черноморском
флоте, посетил крейсер «Молотов», он указал сопровож-
давшему его заместителю председателя Совета Минист-
ров СССР тов. Косыгину:
— Познакомьтесь поближе с жизнью, питанием, об-
мундированием и бытовыми условиями моряков. Они до-
стойны, чтобы о них хорошо заботились.
Безграничной любовью и вниманием пользуются в
нашей стране воины Советской Армии и Военно-Морского
Флота, стоящие на страже интересов Родины, мирного
созидательного труда своего народа. Большевистская
партия, Советское правительство, товарищ Сталин прояв-
5
ляют неусыпную заботу о материальном обеспечении и
быте защитников социалистического Отечества. Советские
воины обеспечены всем необходимым для жизни и учёбы,
для повышения своего боевого мастерства. Наши воины
со всей полнотой ощущают на себе материнскую заботу
Родины.
Иное положение в капиталистических странах и в бур-
жуазных армиях. Например, в американской и англий-
ской армиях в годы второй мировой войны и послевоен-
ное время многие военнослужащие болеют различными
авитаминозами, в том числе авитаминозом С. Велико
число военнослужащих, заболевших авитаминозами,
среди американских интервентов в Корее, а также среди
их союзников по агрессии в воинских соединениях из
Англии, Франции, Турции и других стран.
Капиталистический строй не может использовать до-
стижения науки о питании, в том числе и по витаминам,
в силу своей классовой природы, направленной лишь на
эксплуатацию и ограбление трудящихся. Американские
империалисты, проводя бешеную подготовку к новой ми-
ровой войне, резко снижают и без того низкий жизнен-
ный уровень трудящихся масс, предлагая им «пушки
вместо масла». В США в 1951 г. стоимость жизни возрос-
ла на 160% по сравнению с 1939 годом. Американский
народ призывают ещё туже подтянуть пояса, чтобы уве-
личенными налогами обеспечить новые миллиарды в воен-
ном бюджете и в военных прибылях капиталистов.
В Англии уровень питания снизился на 40% против
довоенного. Во Франции реальная заработная плата сей-
час составляет только 50% довоенной.
Если, в странах капитала в условиях гонки вооруже-
ния производство гражданской продукции систематически
сокращается, то в нашей стране во-всю развёртывается
гражданское строительство, увеличивается выпуск про-
мышленных и сельскохозяйственных товаров. Производ-
ство изделий пищевой промышленности в 1951 г. превы-
сит, например, довоенный уровень на 30—40%, а по
многим продуктам ещё больше. Это новый шаг вперёд
по пути разрешения задачи создания в стране изобилия
продуктов питания.
В нашей стране научные достижения и открытия со-
ветских учёных в области питания и витаминов идут из
лабораторий немедленно на производство, а оттуда на
6

Рис. 1. Иван Петрович ПАВЛОВ
7
удовлетворение нужд трудящихся. В СССР витамины
широко применяются как для целей профилактики, так и
для постоянного обогащения организма, что обеспечивает
сохранение здоровья советского человека.
В соответствии с этим основоположник советской ви-
таминной промышленности, соратник великого Сталина,
товарищ А. И. Микоян дал указание производить вита-
мины не в системе фармацевтической промышленности,
как это практикуется в капиталистических странах, а в
системе пищевой промышленности.
В нашей стране пищевая промышленность, в условиях
быстро растущею потребительского спроса, при всё уве-
личивающемся поступлении сырья от сельского хозяйства
и оборудования от тяжёлой индустрии, имеет огромные
возможности для неуклонного расширения производства
продуктов питания.
В Советском Союзе пищевая промышленность, произ-
водящая витамины, целиком обслуживает трудящихся,
удовлетворяя возможно полнее их запросы. В нашей
стране высокого развития достигло общественное пита-
ние, в системе которого проводится на научной основе
витаминизация кулинарных изделий.
Вместе с тем в нашей стране, как нигде, уделяется
много внимания разработке норм полноценного питания с
учётом особенностей и тяжести работы, возраста, кли-
мато-географических условий и т. д. Советские учёные
исходят при этом из научных данных великого русского
физиолога академика И. П. Павлова. Он создал учение о
пищеварении и о судьбе пищевых веществ в организме,
без которого немыслимо было бы существование совре-
менной науки о питании. И. П. Павлов впервые устано-
вил главенствующую роль нервной системы в процессах
питания и пищеварения.
Источники витаминов в Советском Союзе очень разно-
образны и доступны трудящимся. При правильном пред-
ставлении о потребности человеческого организма в вита-
минах в различных условиях возраста, работы и климата
вполне возможно составление полноценного рациона,
Советские учёные находят и изучают новые природные
источники витаминов растительного и животного проис-
хождения. Они ведут успешно работы по повышению
витаминной ценности овощей, ягод, бахчевых культур.
Учёные-химики воспроизводят витамины в чистом виде.
8
Учёные-физиологи и гигиенисты изучают потребность
в витаминах различных групп населения в различных
климато-географических зонах нашей необъятной страны,
в зависимости от производимой ими работы и возраста.
Врачи успешно применяют витамины как лечебное сред-
ство при различных заболеваниях.
Рис. 2. Борис Александрович ЛАВРОВ
Большое значение советской наукой придаётся также
внедрению рациональных способов хранения продуктов и
приготовления пищи, так как при неумелом обращении с
продуктами разрушается большая часть, а часто и всё
количество витаминов, содержавшееся в них в сыром
виде.
Вся эта огромная работа проводится у нас в СССР
организованно; ею руководят Министерство здравоохра-
нения и Министерство пищевой промышленности. В пла-
9
новом порядке производится выпуск витаминов и вита-
минизированных продуктов заводами Главвитаминпрома
Министерства пищевой промышленности.
Мы стоим за всемерное развитие науки о применении
витаминов, но наши цели, задачи и пути решения этой
проблемы принципиально отличны от капиталистических
стран. Прежде всего эту проблему, как и всю проблему
питания в целом, мы решаем в государственном масшта-
бе. Мы рассматриваем витамины в плане организации
полноценного питания, а не только борьбы с авитамино-
зами.
Совершенно иная картина наблюдается в капитали-
стических странах, в особенности в США, где спекуляция
витаминами достигла неслыханных размеров. Здесь всё
подчинено самой беззастенчивой, самой лживой и назой-
ливой рекламе. Она запугивает человека страшными за-
болеваниями, стремится его одурманить и одурачить с
тем, чтобы выкачать из его кармана побольше денег.
Витаминные тресты и фирмы в США фактически
взяли на откуп не только рекламу, но оплачивают пол-
ностью и деятельность так называемых научно-исследо-
вательских советов и различных научных обществ. Эти
«научные» учреждения в целях получения сверхприбылей
своих хозяев пропагандируют нарочито завышенные нор-
мы потребления витаминов для детей и взрослых, без
учёта последствий для здоровья потребителя. Желая
побольше и подороже продать, они превозносят якобы
успешное лечение различных болезней только огромными
дозами витаминов.
В бешеной погоне за колоссальными прибылями аме-
риканские монополисты прибегают к бессмысленным, с
точки зрения науки, и вредным для здоровья населения
махинациям. Так, например, на основе сговора между
фабрикантами витаминов и мукомолами зерно при
помоле совершенно лишают ряда важных витаминов.
Муку к тому же отбеливают вредными для здоровья
химическими веществами. К такой лишённой важных
элементов пищи и вкуса муке добавляют воспроизведён-
ные химическим путём витамины и минеральные соли.
Эту, с позволения- сказать, муку фабриканты реклами-
руют как высшее достижение науки и как якобы полно-
ценный продукт питания, предохраняющий от ряда забо-
леваний.
10
В США такого же рода махинации производятся и с
другими пищевыми продуктами. Эти ухудшенного вкуса
продукты продают по дорогой цене населению. Витамин-
ные тресты наживают сотни миллионов долларов, а в
накладе остаётся трудящееся население, которое в ре-
зультате этих мошеннических операций покупает продук-
ты втридорога.
Таким образом, мы видим, что и взгляд на витамины
и способы использования витаминов в Советском Союзе
совершенно иные, нежели в капиталистических странах.
«У нас цель не прибыль, не барыш, а доброкачествен-
ное снабжение потребителя» 1,— указывает товарищ
А. И. Микоян. Далее он говорит: «Наша задача — внед-
рять в потребление наиболее питательные, наиболее
вкусные продукты, обеспечить дальнейший бурный рост
здоровья, крепости советского человека на базе изоби-
лия продуктов, на базе заботы о людях, на базе зажи-
точной, культурной жизни» * 2.
«...Рост производства пищевых продуктов, их ассор-
тимента должен сопровождаться непрерывным ростом их
качества. Продукты питания должны быть не только
питательны и доброкачественны, но должны вырабаты-
ваться и храниться таким образом, чтобы они имели
приятный вкус, были богаты витаминами и минераль-
ными солями» 3.
Эти слова товарища А. И. Микояна прекрасно пока-
зывают отличие социалистической пищевой промышлен-
ности от капиталистической.
Советская наука исходит из положения, что вита-
мины — это пищевые вещества. Поэтому решение про-
блемы витаминов у нас — это прежде всего борьба за
изобилие пищевых продуктов, всемерное использование
естественных источников витаминов, повышение вита-
минной ценности пищевых продуктов. Советский народ
под руководством партии Ленина — Сталина и Совет-
ского правительства борется за всемерное развитие сель-
ского хозяйства нашей социалистической страны.
* А. И. Микоян, Пищевая индустрия Советского Союза,
Пищепромиздат, 1939 г., стр. 97.
2 Т а м ж е, стр. 154.
3 Т а м же, стр. 161.
И
В нашей стране успешно осуществляется сталинский
план преобразования природы. Ведётся борьба с засухой
путём насаждения лесозащитных полос, строительства
прудов и водоёмов, местных оросительных систем и пр.,
что создаёт условия для устойчивых урожаев на юге и
юго-востоке Советского Союза. Вокруг крупных городов
создаются плодоовощные и молочные зоны. Ряд важных
сельскохозяйственных культур продвигается на север и
на юг. Успешно выполняется трёхлетний план развития
колхозного и совхозного животноводства. Все эти меро-
приятия содействуют успешному решению проблемы пи-
тания, в том числе и витаминного, созданию изобилия
продуктов питания.
Вследствие успешного выполнения первого послевоен-
ного пятилетнего плана наше сельское хозяйство достигло
нового мощного подъёма. За годы пятилетки выросло и
ещё более окрепло общественное хозяйство колхозов,
возросла материально-техническая база сельского хозяй-
ства. Развитие социалистического сельскохозяйственного
производства, его высокая товарность позволили обеспе-
чить возросшие потребности населения в хлебе, мясе, мо-
локе и других продовольственных продуктах и увеличить
доходы колхозов и колхозников. Увеличение производ-
ства зерновых и технических культур и рост продукции
животноводства создали прочную сырьевую базу
для дальнейшего подъёма лёгкой и пищевой промыш-
ленности.
«Производство основных продуктов пищевой промыш-
ленности возросло за пять лет в значительных размерах.
В 1950 году довоенный уровень производства животного
масла превзойдён на 57 процентов, растительного масла
и других жиров на 10 процентов, мяса — на 7 процентов,
улова рыбы — на 27 процентов, производства колбасных
изделий — на 20 процентов, консервов — на 48 процен*
тов, сахара —на 17 процентов, кондитерских изделий —
на 23 процента... Расширен ассортимент и улучшено ка-
чество пищевых продуктов. В 1950 году продукция выс-
ших сортов составила 75 процентов всего производства
сливочного масла и 42 процента производства сыра.
Изготовление диэтических продуктов увеличилось по
сравнению с довоенным уровнем в 5 раз, детских про-
дуктов— в 5,7 раза, витаминов — в 10,4 раза».
12
Особо важное значение для создания изобилия про-
дуктов в нашей стране будут иметь великие сталинские
стройки коммунизма. В докладе о 33-й годовщине
Великой Октябрьской социалистической революции
товарищ Н. А. Булганин указывал:
«В свете этих задач, стоящих перед советским наро-
дом, огромное значение имеют решения Правительства
о строительстве Куйбышевской и Сталинградской гидро-
электростанций на Волге, Главного Туркменского канала
Аму-Дарья — Красноводск, Каховской гидроэлектростан-
ции на Днепре, Южно-Украинского и Северо-Крымского
каналов. По своим масштабам, техническому замыслу и
срокам осуществления эти стройки являются подлинными
отройками коммунизма...
Орошение и обводнение районов Заволжья, Южной
Украины и Северных районов Крыма, пустынных и полу-
пустынных районов Прикаспия и Средней Азии даст
стране дополнительно миллионы пудов пшеницы, риса,
хлопка и других технических культур. Большое развитие
на орошённых землях получит животноводство».
Настоящая брошюра имеет целью рассказать чита-
телю о роли витаминов в сохранении и укреплении здо-
ровья и предупреждении заболеваний, кот'орые вызы-
ваются отсутствием или недостатком витаминов в пище.
В брошюре говорится о потребности организма чело-
века в витаминах в зависимости от климата, условий
работы и пр.
Все эти вопросы освещены в духе учения великого
русского физиолога И. П. Павлова, впервые указавшего
на руководящую роль нервной системы в процессе пита-
ния и пищеварения.
В других разделах брошюры рассказывается о содер-
жании витаминов в различных пищевых продуктах, спо-
собах сохранения витаминов в пищевых продуктах при
их хранении и кулинарной обработке и использовании
пищевых витаминоносителей. В брошюре подробно опи-
саны витаминные препараты, вырабатываемые советской
витаминной промышленностью.
Все эти сведения необходимы советскому воину для
правильного понимания значения витаминов в питании
человека.
13
ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ВЛИЯНИЕ
НА ОРГАНИЗМ
Во всяком здоровом организме присходит непрерывная
затрата и восстановление веществ, входящих в со-
став его клеток и органов.
Для пополнения этих затрат требуется определённое
количество пищи определённого химического состава.
Без этого невозможна жизнь и работа человека.
Лет 60 назад считалось бесспорным, что для питания
организма имеет значение лишь количество продуктов
питания и их калорийность (теплотворная способность).
Примерно, как расчёт топлива для парового котла: для
получения килограмма пара требуется столько-то кало-
рий тепла, килограмм топлива даёт столько-то калорий,
значит, требуется, учитывая потери, столько-то килограм-
мов топлива.
Однако подобные упрощённые представления о значе-
нии питания оказались неточными: сытное питание не
всегда является полноценным.
Для правильного питания человека, кроме белков,
жиров, углеводов и минеральных веществ, нужны ещё и
витамины. Только в этом случае питание можно считать
полноценным, т. е. обеспечивающим нормальную жизне-
деятельность организма.
Следует отметить, что суточная потребность взрослого
человека в отдельных видах витаминов по сравнению с
количеством белков, жиров и углеводов очень незначи-
тельна и выражается в основном всего лищь в десятых и
тысячных долях грамма.
Однако, несмотря на такие незначительные количе-
ства, значение витаминов для нормальной жизнедеятель-
ности организма весьма велико, и они ничем не могут
быть заменены.
Младенец получает витамины вместе с молоком ма-
тери. Поэтому, чем богаче пища матери витаминами,
тем лучше здоровье матери и ребёнка. Если ребёнок ре-
гулярно получает достаточное количество витаминов, он
хорошо растёт и правильно развивается. Не получая ви-
таминов, он отстаёт в росте.
Как уже упоминалось, витамины оказывают влияние
на усвоение организмом пищевых веществ. Это особенно
касается белков. Белки, по сравнению с другими пище-
14
выми веществами, в первую очередь необходимы для
роста тканей и клеток, представляя собой своего рода
«строительный материал». Из белков в основном состоят
органы и мышцы тела. Наряду с этими важнейшими
функциями белки служат также для построения ве-
ществ, расщепляющих составные части пищи. Помимо
этого, они входят в состав так называемых иммунных
тел — веществ, вырабатываемых организмом для проти-
водействия заразным заболеваниям.
Нормальное содержание витаминов в пище детей и
взрослых благодаря влиянию витаминов на химические
процессы в организме поддерживает на должной высоте
естественную сопротивляемость организма различным
внешним и внутренним вредным воздействиям. Обеспе-
ченный витаминами организм успешнее борется с про-
никшими в него болезнетворными микробами, нежели
организм, лишённый витаминов. Так, например, лица,
получающие дополнительно к основной пище витамин С,
менее подвержены гриппу и другим заразным заболева-
ниям во время вспышек этих заболеваний.
Если взрослый человек получает пищу, богатую вита-
минами, то он лучше использует все свои жизненные
силы и проявляет более высокую трудоспособность. Это
находит своё отражение как в физическом, так и в ум-
ственном труде. Происходит это потому, что витамины
оказывают влияние через кору больших полушарий го-
ловного мозга на нервную систему организма и на все
внутренние органы. Опыты, поставленные на спортсме-
нах, показывают, что при обогащении их питания вита-
минами, особенно витамином С, они гораздо меньше
утомляются и переносят гораздо большую физическую
нагрузку в виде бега на большие дистанции, длительных
лыжных переходов, бега на коньках и т. п. Более вы-
носливыми оказывались альпинисты, спортсмены-пилоты
и парашютисты, получавшие дополнительное витаминное
питание.
При систематическом недостатке витаминов в пище
могут появиться специфические болезни, относящиеся к
так называемым гиповитаминозам (т. е. болезням, зави-
сящим от недостатка витаминов) и авитаминозам (явля-
ющимся следствием отсутствия витаминов). О них речь
будет итти далее.
15
СУДЬБА ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ
Великий русский физиолог Иван Петрович Павлов
указывал, что проследить судьбу пищевых веществ в
организме — это значит познать сущность жизненных
процессов во всей их совокупности.
Таким образом, жизненные процессы неразрывно свя-
заны с пищевыми веществами, поступающими в орга-
низм.
Пищевые продукты растительного и животного про-
исхождения состоят из белков, жиров, углеводов, мине-
ральных веществ и витаминов.
Белки и жиры отличаются сложным химическим
строением. В состав белков входит азот; его нет в жирах
и углеводах.
Жиры могут образоваться в организме из углеводов,
а углеводы из жиров. Но белки не могут быть образо-
ваны ни из жиров, ни из углеводов и поэтому являются
незаменимыми веществами. Белки идут на построение
клеток, тканей и органов тела животных и человека в
процессе роста и восстановления организма.
Жиры входят в состав клеток организма и могут
откладываться в организме в виде жировых запасов.
Углеводы (крахмал, сахар) представляют собой ве-
щества с менее сложным строением.
К минеральным веществам относятся: кальций, фос-
фор, магний, натрий, калий, сера, железо, хлор, иод и др.
Кальций, фосфор и магний образуют минеральную
основу костей; фосфор, кроме того, входит в состав мозга
и нервов; железо имеется в гемоглобине (красящем ве-
ществе) крови.
После измельчения в полости рта пища подвергается
обработке пищеварительными соками слюнных желез,
желез желудка, поджелудочной железы, кишечника.
Пища, обработанная пищеварительными соками, всасы-
вается в тонких кишках. Под всасыванием понимается
процесс перехода пищевых веществ в кровь или лимфу
через ворсинки тонких кишок.
Углеводы, обработанные пищеварительными соками,
поступают в кровь главным образом в виде виноградного
сахара (глюкозы). Попав в организм, углеводы проходят
через ряд промежуточных химических реакций и превра-
щаются в самые простые продукты: углекислоту и воду.
16
При достаточном содержании сахара в крови часть его
попадает в печень в виде особого животного крахмала —
гликогена, который может опять превращаться в глю-
козу, последняя поступает в кровь, а оттуда в ткани.
Этим путём поддерживается постоянное содержание са-
хара в крови. При избытке углеводов в пище часть их
превращается в организме в жиры.
Жиры, обработанные различными пищеварительными
соками, в тонких кишках превращаются в глицерин и
жирные кислоты. Глицерин непосредственно поступает в
лимфу, а жирные кислоты предварительно растворяются
в желчи. Из этих продуктов в организме вновь строятся
жиры, которые затем претерпевают постепенное разруше-
ние также до степени углекислоты и воды. При доста-
точном содержании жира в пище часть его отклады-
вается в виде жировых запасов в подкожной клетчатке
и других местах организма.
Белки превращаются пищеварительными соками в
более простые азотистые продукты — аминокислоты.
Часть их попадает в кровь и приносится в ткани различ-
ных органов. Здесь из аминокислот вновь строятся белки,
необходимые для образования и восстановления этих
тканей. Другая часть аминокислот расщепляется до еще
более простого соединения — мочевины.
КАЛОРИЙНОСТЬ ПИЩИ
Организм человека расходует определённое количество
энергии для поддержания жизненных процессов и
производимой им работы. Источником энергии служат
процессы окисления (сгорания) веществ, поступающих в
организм с пищей после их переваривания в пищевари-
тельном тракте и всасывания.
Сгорание пищевых веществ происходит благодаря не-
прерывному соединению их с кислородом воздуха, кото-
рый попадает в кровь и вместе с ней разносится во все
ткани организма.
В качестве горючего материала служат углеводы,
жиры и белки, в состав которых входят углерод и вода.
Сгорают также частично и витамины и некоторые мине-
ральные вещества.
Как известно, тепловая энергия измеряется калория-
ми. Большой калорией называется количество тепла, тре-
2 В. В. Ефремов	17
буемое для нагревания одного килограмма воды на один
градус. Теплотворная ценность пищи определяется её
калорийностью, т. е. количеством тепла в больших кало-
риях, которое образуется при сгорании содержащихся в
ней жиров, углеводов и белков.
Самую высокую калорийность дают жиры; при пол-
ном сгорании одного грамма жиров выделяется тепло в
количестве свыше 9 больших калорий; один грамм угле-
водов, так же как и один грамм белков, даёт при сго-
рании около четырёх калорий.
При полноценном питании человек должен получать
с пищей не менее того количества калорий, которое
затрачивается им в процессе работы.
Людям, занимающимся физическим трудом, требуется
примерно 3400—3500 калорий, а при напряжённом физи-
ческом труде 4000 и более калорий в сутки.
Основной солдатский паёк зимнего времени соответ-
ствует, например, 3547 калориям в сутки. Он содержит
112,9 г белков, 62,9 г жиров и 609,4 г углеводов.
Учитывая, что 1 г белков или углеводов даёт 4,1 кало-
рии, а 1 г жиров — 9,3 калории, то
112,9 г белков дают.......... 463	калорий
62,9 » жиров »	........ 585	»
609,4 » углеводов»	........ 2499	»
Всего. . . 3547 калорий1
В этом наборе продуктов основное количество белков
дают хлеб, мука, макароны, крупа, мясо и рыба. Основ-
ное количество жиров дают комбижир, масло раститель-
ное и мясо, а основное количество углеводов — хлеб,
мука, макароны, крупа, сахар и картофель.
Наибольшее количество калорий в пайке дают сле-
дующие продукты: хлеб, мука, макароны, крупа
(2130 калорий), мясо, рыба (203 калории), жиры
(433 калории), картофель (314 калорий), сахар (136 ка-
лорий) и др. 1
1 В летний период, за счёт уменьшения 100 г хлеба, в пайке
содержится 3357 калорий.
18
ОТКРЫТИЕ ВИТАМИНОВ
р ще в 1820 году русский военно-морской врач Пётр
Вышневский в книге «Опыт морской военной гигиены
или описание средств, способствующих к сохранению здо-
ровья людей, служащих на море» писал: «Особенное или
специфическое действие некоторых веществ, служащих к
поправлению цынготного худосочия, удостоверило также
Рис. 3. Николай Иванович ЛУНИН
в том, что есть какое-то начало в самих диэтетических
средствах, и в особенности, из растительного царства
получаемых, которое... доставляет способность организму
совершать свои отправления правильным и здоровым
образом».
Таким образом, мысль о существовании тех жизненно
важных веществ, которые потом были названы витами-
2*
19
нами, была высказана впервые нашим соотечественником
130 лет назад.
Мудрое предвидение Вышневского нашло через
60 лет подтверждение в замечательной работе другого
русского учёного.
В 1880 году молодой русский врач Николай Ивано-
вич Лунин (рис. 3), работавший после окончания Юрь-
евского университета (ныне Тарту, Эстонской ССР) в ла-
боратории на кафедре физиологии, сделал замечательное
открытие. Проводя опыты на животных, он обнаружил,
что белые мыши хорошо росли и оставались здоровыми
при кормлении их обычным коровьим молоком и гибли,
когда их стали кормить искусственным молоком, т. е.
всеми веществами, входящими в состав молока, но в хи-
мически чистом виде. «Мыши могли, следовательно, в
данных условиях жизни очень хорошо существовать при
соответствующей пище. Но так как они, как учат выше-
приведенные опыты, не в состоянии жить на корме из
белков, жира, сахара, солей и воды, то из этого следует,
что в молоке, кроме казеина, жира, молочного сахара и
солей, должны содержаться еще другие вещества, кото-
рые совершенно необходимы для питания.
Обнаружить эти вещества и изучить их значение в
питании было бы исследованием, представляющим боль-
шой интерес» *.
В приведённых словах вполне отчётливо сформулиро-
вана необходимость признать существование новых фак-
торов питания в дополнение к известным ранее вещест-
вам. Однако свыше 25 лет эта мысль не получала даль-
нейшего развития. Слишком прочно укоренилось упро-
щённое представление о питании. Лишь в период 1905—
1912 гг. были проведены эксперименты, представляющие
собой повторение и развитие опытов Н. И. Лунина. Эти
опыты привели учёных к тем же выводам и позволили
обосновать существование новых веществ питания, на-
званных ими витаминами.
Таким образом, Н. И. Лунин впервые в мире воспро-
извёл опытным путём на животных витаминное голода-
ние (авитаминоз). Этот способ использовали впослед-
ствии многие учёные для доказательства того, что при-
1 Н. Лунин, О значении неорганических солей для питания
животных. Диссертация на соискание степени доктора медицины,
Дерпт, 1880 г.
20
чина ряда заболеваний заключается в недостатке в пище
витаминов. Такие болезни, как куриная слепота, цинга,
рахит, пеллагра, бери-бери, стали рассматривать как
болезни недостаточности витаминов, или авитаминозы.
Как мы уже указывали, эти болезни широко распростра-
нены среди населения капиталистических стран.
В 80-х годах прошлого столетия в Восточной Азии
свирепствовала болезнь бери-бери, уносившая много
жертв. Болезнь проявлялась в сердечных, нервных,
желудочно-кишечных расстройствах и отёках и заканчи-
валась параличами.
Зарубежные учёные утверждают, что причину болезни
бери-бери впервые якобы распознал голландский врач
Эйкман, работавший над изучением этого заболевания с
1897 по 1901 гг. В действительности же еще с 1862 по
1886 годы русские военно-морские врачи, глубоко изу-
чившие болезнь бери-бери в Бразилии, Китае и Японии,
впервые указали на то, что причина этого заболевания
заключается в преимущественном питании рисом, и пред-
ложили в качестве лечения этого заболевания введение
в питание стручковых (бобовых) растений.
В зарубежной литературе успехи и достижения рус-
ских учёных замалчивались. Принижая русскую науку,
иностранцы Гопкинс, Эйкман и другие наряду с этим
присваивали себе результаты исследований и открытия
русского учёного Лунина.
В царской России у Вышневского и Лунина и других
русских учёных не было благоприятных условий для
научного творчества, для развёртывания научных опы-
тов и исследований. Но любовь к Родине, вера в великое
будущее России давали русским учёным моральные
силы преодолевать все трудности и препятствия и вы-
соко держать честь русской науки, а не раболепствовать
перед всем заграничным. В этом смысле показательна
деятельность русских учёных по открытию витаминов.
Только при Советской власти стало возможным по
достоинству и полностью оценить труды русских учёных
Лунина, Вышневского и других и рассмотреть их влия-
ние на развитие науки о витаминах как в нашей стране,
так и во всём мире. Многочисленные документы, хра-
нящиеся в государственных архивах, и книжные фонды
нашей Родины помогли восстановить правду о достиже-
ниях русских учёных.
21
Мы с гордостью можем указать, что открытие вита-
минов принадлежит не кому-либо из зарубежных учё-
ных, а русскому исследователю, врачу Лунину. Обнаружив
существование в пище до сих пор неизвестных веществ,
он первым проложил новые пути в науке о питании.
В 1884 году известный русский пато-физиолог про-
фессор Военно-медицинской академии В. В. Пашутин
впервые правильно определил причину заболевания цын-
гой. До В. В. Пашутина учёные считали, что цынга воз-
никает при голодании организма из-за недостатка кало-
рий и минеральных солей. В. В. Пашутин высказал мне-
ние, что цынга — результат недостаточности питания
иного вида. Цынга возникает от недостатка в пище осо-
бых веществ, отличных от известных ранее.
В 1909 году врач детской больницы в Петербурге
И. Шабад1 впервые доказал, что рахит излечивается
рыбьим жиром. Таким образом, им впервые было при-
менено лечение рахита продуктом, содержащим противо-
рахитический витамин.
Все эти работы подготовили почву для выяснения
природы неизвестных, но необходимых для жизни ве-
ществ, находящихся в пище.
Через 30 лет после открытия Лунина польский био-
химик Казимир Функ получил из рисовых отрубей кри-
сталлический препарат, небольшое количество которого
излечивало больных бери-бери. Функ полагал, что ему
удалось выделить в чистом виде совершенно новое хими-
ческое соединение. Он назвал его витамином.
Функ высказал предположение, что причина таких
болезней, как цынга, пеллагра и рахит, — недостаток
витаминов в пище, и предложил назвать такие заболева-
ния авитаминозами (т. е. болезнями, вызванными отсут-
ствием витаминов).
В 1918 году вещество, содержащееся в пище и предо-
храняющее от цынги, было названо витамином С. Вен-
герский химик Сцент-Дьёрдьи занимался с 1927 года вы-
делением органических кислот из пищевых продуктов. Ему
удалось выделить из надпочечных желез животных, а
затем из апельсинов, капусты и красного перца не извест-
ную до тех пор органическую кислоту. После проверки
1 И. Шабад, Лечение рахита в связи с обменом веществ при
этой болезни, С.-Петербург, 1915 г.
22
на морских свинках она оказалась противоцинготным
витамином. Сцент-Дьёрдьи предложил в 1932 году на-
звать её аскорбиновой кислотой (скорбут — по-латыни
цынга; аскорбиновая кислота — противоцинготная ки-
слота). Так был открыт один из важнейших для чело-
века витаминов — витамин С.
ХАРАКТЕРИСТИКА ВАЖНЕЙШИХ ВИТАМИНОВ
До настоящего времени открыто свыше 30 различных
витаминов. По степени изученности они могут быть
разделены на витамины, химическое строение которых в
настоящее время уже установлено, и на такие, химиче-
ское строение которых полностью еще не раскрыто.
Витамины обозначаются заглавными буквами латин?
ского алфавита (витамин A, Bi — бе один, В2 — бе Два,
С — це, D — де, РР — пепе).
В дальнейшем изложении мы остановимся на витами-
нах A, Bi, В2, РР, С и D. Эти витамины имеют перво-
степенное значение для питания человека. Ряд других
витаминов (Вб, Е, Р, пантотеновая кислота, холин, ино-
зит, парааминобензойная кислота, биотин, фолиевая кис-
лота, витамин Bi2) также имеет важное значение для пи-
тания, но они встречаются в пищевых продуктах чаще,
чем указанные выше, и поэтому потребность в них удов-
летворяется легче.
Витамин А. Как уже указывалось, еще в древнем
Египте была известна болезнь, проявлявшаяся в том, что
человек терял способность видеть в сумерках. Египетские
врачи успешно излечивали эту болезнь печенью животных.
В дореволюционной России эта болезнь, известная
под названием куриной слепоты, часто встречалась у сол-
дат как в мирное, так и в особенности в военное время,
а также среди бедного крестьянского населения. Это
заболевание чаще возникало весной, в особенности к
концу так называемого великого поста, продолжавше-
гося 7 недель, когда питание состояло исключительно из
растительной пищи. В дореволюционной русской армии
обязательно соблюдались все религиозные посты. Более
состоятельные круги населения, широко употреблявшие
во время поста рыбу, куриной слепотой не болели. Варё-
ная печень и рыбий жир были в России старинным
народным средством против куриной слепоты.
23
Вспышки куриной слепоты среди солдат и крестьян
дореволюционной России и лечебные мероприятия не раз
описывались русскими военными и земскими врачами.
Так, например, еще в 1892 году русский земский врач
М. В. Савельев отметил прекрасное действие рыбьего
жира при этом заболевании L
Дальнейшее изучение показало, что причина куриной
слепоты — авитаминоз А; было установлено, что печень и
рыбий жир богаты витамином А.
Витамин А широко распространён в природе. Человек
получает его частью в виде витамина А, но главным об-
разом в виде провитаминов А. Так называются некото-
рые вещества, содержащиеся в продуктах растительного
происхождения. Попадая с пищей в организм человека
или животных, они, после ряда химических реакций,
переходят в витамин А, накопляющийся в ряде внутрен-
них органов. Эти вещества называются каротинами (ог
латинского слова «карота» — морковь, в которой они
были впервые обнаружены).
Витамин А встречается только в некоторых органах и
продуктах животного присхождения. Наиболее богатый
источник витамина А — жир печени (так называемый
рыбий жир) трески, морского окуня, палтуса, акулы и
морских животных (кита, моржа, морского зайца, тю-
леня, нерпы), но встречается он также и в других орга-
нах рыб. Некоторое количество витамина А содержится
в сливочном масле.
Другой и притом практически наиболее частый и
важный источник витамина А — провитамин А (каро-
тин) .
Источником каротина служат овощи, как, например,
красная морковь, петрушка, зеленый лук, томаты и неко-
торые ягоды, особенно рябина, облепиха и др. Много
каротина содержится в ботве свёклы, брюквы, моркови,
а также в крапиве, щавеле, в люцерне, клевере и других
зелёных растениях.
Таким образом, витамин А содержится лишь в про-
дуктах животного происхождения, а его провитамин (ка-
ротин) встречается лишь в продуктах растительного про-
исхождения.
1 М. В. Савельев, Куриная слепота как следствие жирового
голодания. Вестник общественной гигиены судебной практической
медицины, т. 14, книга 2, 1892 г.
24
Витамин А, как и каротин, весьма чувствительны к
действию воздуха, света и кислот, очень стойки при на-
гревании без доступа воздуха и растворяются в жирах.
Активность препаратов витамина А и каротина, а так-
же содержание витамина А в пищевых продуктах обычно
выражается в миллиграммах витамина, содержащегося в
100 граммах данного продукта, а также в условных так
называемых интернациональных единицах (ИЕ); 1 г чи-
стого каротина содержит 1 670 000 ИЕ, а 1 г чистого ви-
тамина А — 3 333 000 ИЕ.
Поступающие с пищей каротин и витамин А всасы-
ваются в кишечнике при наличии в пище жира, причём
всасыванию способствует присутствие в кишечнике желчи
и сока поджелудочной железы.
После всасывания каротин и витамин А поступают в
кровь, а оттуда в ткани и клетки организма. Организм
обладает способностью накапливать витамин А и затем
экономно его рисходов,ать.
Новорождённые имеют очень малый - запас вита-
мина А, но у них не обнаруживается недостатка в нём,
если кормящая мать получает нужное количество этого
витамина с пищей. Содержание витамина А в крови но-
ворождённых быстро возрастает и в течение нескольких
дней достигает того количества, которое содержится в
крови взрослых.
Витамин А необходим для нормального зрения.
Процесс светоощущения, происходящий в глазу, очень
сложен. Для его объяснения можно, например, сравнить
глаз с фотоаппаратом, в котором вместо объектива —
хрусталик, а на месте фотоплёнки — сетчатка. В сетчатке
находится красное вещество, называемое зрительным пур-
пуром и состоящее из соединения белка с витамином А.
Под влиянием света зрительный пурпур — красное
вещество — выцветает и превращается в жёлтое веще-
ство, относящееся к каротинам. Эти химические измене-
ния возбуждают глазной нерв, который передаёт изобра-
жение в мозг.
В темноте жёлтое вещество превращается в витамин
А и, соединяясь с белком, вновь переходит в зрительный
пурпур. Этим обусловлена способность глаза приопособ-
ляться к условиям освещения.
Этот процесс может протекать только при наличии
витамина А в сетчатке глаза. В последнее время уста-
25
новлена также необходимость для акта зрения вита-
мина В2 (рибофлавина). При отсутствии в питании вита-
мина А наблюдается понижение остроты зрения в сумер-
ках. Больные не могут читать, шить, при чтении буквы
«прыгают» и сливаются; ночью больные ничего не видят
и совершенно беспомощны. Это заболевание известно под
названием куриной слепоты (рис. 4).

Рис. 4. Влияние яркого освещения ночью на глаза водителей
машин: здорового и больного куриной слепотой:
«“Здоровый и больной водители одинаково хорошо видят ночью дорогу и
огни встречной автомашины; б — после того как встречная автомашина
прошла, здоровый водитель продолжает хорошо различать дорогу и дорож-
ные указатели; в — при тех же условиях водитель, страдающий куриной сле-
потой, перестает различать дорогу и не видит дорожных указателей
Витамин А необходим для роста и размножения кле-
ток организма. Он способствует правильному развитию
плода и необходим также для нормального функциони-
рования полового аппарата. При отсутствии витамина А
клетки мужских половых желез подвергаются перерож-
дению; у женщин замечается задержка полового разви-
тия и нарушение течения беременности.
Группа витаминов В. Во введении было упо-
мянуто о болезни бери-бери и о связи ее с питанием
обрушенным (очищенным) рисом. Название этой болезни
происходит рт индийского слова «бери», означающего
«ножные оковы», так как походка больных бери-бери
действительно напоминает походку человека, закован-
ного в ножные кандалы (рис. 5). Имеются сведения, что
это заболевание под названием как-кэ — болезнь ног —
было известно в Китае задолго до новой эры. По поводу
этого заболевания китайскими учёными уже тогда был
написан ряд работ.
От бери-бери больше всего страдает беднейшее насе-
ление стран Восточной Азии, основной продукт питания
которого — рис. Это заболевание проявляется в тяжёлых
26
нервных и сердечных нарушениях и в расстройстве пище-
варительного тракта и заканчивается смертью, если свое-
временно не будут изменены условия питания.
В Японии заболевание бери-бери появилось в XVI сто-
летии, когда в городах стали употреблять в пищу очищен-
ный рис. С этого времени болезнь бери-бери в Японии —
постоянное заболевание, от которого
умирает много людей. В частности,
бери-бери — настоящий бич япон-
ской армии и военно-морского флота.
Так, уже в русско-японскую войну
в рядах японской армии было око-
ло 200 000 заболевших бери-бери.
Смертность от бери-бери в японских
войсках во время японо-китайской
войны 1894—1895 гг. составила око-
ло 1О°/о, а во время русско-япон-
ской войны была ещё выше. В Япо-
нии заболевание бери-бери было
широко распространено в годы пе-
ред второй мировой войной среди
трудящегося населения. В годы вто-
рой мировой войны и в послевоен-
ное время заболевания бери-бери
встречаются в Японии ещё чаще.
Во время второй мировой войны
после поражения англо-американ-
ских войск и захвата японцами Ма-
Рис. 5. Больной бе-
ри-бери (Япония)
лайи, Гонконга, Филиппин высокая
заболеваемость и смертность от
бери-бери наблюдалась во многих
концентрационных лагерях для английских и американ-
ских военнопленных.
В русской армии и во флоте заболевание бери-бери
никогда не встречалось. Но русским военным и военно-
морским врачам бери-бери была хорошо известна. Начи-
ная с 1862 года это заболевание описано русскими воен-
но-морскими врачами (Витковским, Кудриным, Главец-
ким, Чоловским). Особенно подробное описание было
сделано Охотиным в 1882 году.
В результате исследований учёных выяснилось, что
бери-бери вовсе не является болезнью жарких стран, а
27
может при соответствующих условиях встречаться
повсюду.
Была установлена несомненная зависимость этого
заболевания не только от питания обрушенным рисом, но
и от питания, в котором преобладали такие продукты,
как белый хлеб, манная каша, сахар.
Из рисовых отрубей было выделено вещество, которое
даже при незначительных его приёмах внутрь быстро из-
лечивало от бери-бери.
Исследования, связанные с изучением этого витамина,
оказались весьма плодотворными для расширения наших
знаний о свойствах этих веществ. Так, например, выясни-
лось, что рисовые отруби, а также пекарские дрожжи об-
ладают свойствами не только излечивать от бери-бери,
но, кроме того, ещё и способствуют росту организма.
Однако после прогревания при высокой температуре
отруби и дрожжи теряли способность излечивать бери-
бери, но сохраняли способность влиять на рост. Это при-
вело к предположению, что в отрубях и дрожжах содер-
жится не один, а два различных витамина. Это предпо-
ложение оправдалось: витамин, излечивающий бери-бери,
получил в дальнейшем название, витамина Вь а второй,
содействующий росту, был назван витамином В2. Из
этого второго витамина было впоследствии выделено ещё
несколько самостоятельных витаминов.
Витамин Bi довольно широко распространён в
растительном мире, в особенности в зерновых и бобовых
продуктах. Они — богатые источники этого витамина.
Много витамина Вх содержится в пивных и пекарских
дрожжах. Растения и некоторые бактерии отличаются
способностью воспроизводить витамин Bi в организме;
это видно,, например, в кишечнике крыс и рубце жвач-
ных животных. В отдельных случаях воспроизведение
витамина Вх, как указывают некоторые советские учё-
ные, происходит и в организме человека.
Витамин Bi встречается в больших количествах в пе-
чени, почках, сердце.
В ежедневном пищевом рационе человека должно со-
держаться определённое количество витамина Вх. Этот
витамин в организме не накапливается, а усваивается им
только в необходимом количестве. Остальное выделяется
с мочой или разрушается.
28
Витамин Bi содействует расщеплению до конечных
продуктов пировиноградной кислоты. Она образуется при
сгорании углеводов в организме.
В организме, лишённом витамина Bi, накопляется
пировиноградная кислота. Она оказывает на организм
вредное действие. Преобладание в пище углеводов осо-
бенно повышает потребность организма в витамине Bi.
Рис. 6. Подопытная крыса, больная бери-бери
(паралич задних лапок)
На рис. 6 показана подопытная крыса, заболевшая
бери-бери с параличом задних конечностей. Она находи-
лась на искусственной диэте, лишённой витамина Вь
Витамин Bi очень стоек в кислых растворах, а. в ней-
тральных или щелочных очень чувствителен к нагрева-
нию. При варке пищи теряется лишь незначительная
часть содержащегося в них витамина Bi.
Получить витамин Bi из натуральных продуктов очень
трудно: так, например, из одной тонны рисовых отрубей
можно получить лишь 5—10 граммов витамина Bi. Вита-
мин Bi удалось выделить в чистом виде: это бесцветные
кристаллы горького вкуса со слабым запахом дрожжей
или орехов, растворимые в воде и спирте.
В настоящее время в СССР освоена выработка чи-
стого витамина Вх промышленным путём.
Вещество, содействующее росту и находящееся в. от-
рубях и дрожжах, было названо витамином В2. Из
29
этого вещества в свою очередь было выделено несколько
совершенно самостоятельных веществ. За одним из них
сохранилось старое название — витамин В2. Затем его
назвали рибофлавином, так как сырьём при его
лабораторном и заводском производстве является особый
углевод — рибоза. По своему составу он относится к
группе водорастворимых жёлтых красителей — флавинов
(флавус — по-латыни жёлтый).
Рибофлавин встречается как в растительных, так и в
животных тканях. Много рибофлавина содержится в пе-
карских и пивных дрожжах, а также в некоторых внут-
ренних органах животных (печень, почки и сердце).
Источник витамина В2 в пище — главным образом
мясные и молочные продукты. Обычное питание в уме-
ренном климате практически обеспечивает потребность в
витамине В2; лишь маленьким детям, беременным, а
также кормящим матерям рекомендуется пища, особенно
богатая этим витамином.
У взрослого человека потребность в рибофлавине
резко возрастает в зависимости от климатических воз-
действий. В особенности это наблюдается при низкой
температуре Крайнего Севера у лиц, занимающихся фи-
зическим трудом.
Выделить рибофлавин из продуктов довольно трудно;
из 5000 л молочной сыворотки можно получить 1 г, а пз
10 000 яиц — только 0,03 г рибофлавина.
Чистый рибофлавин получают синтетическим путём;
это оранжево-жёлтые кристаллы, мало растворимые в
воде и в спирте. Он стоек при повышении температуры и
медленно разрушается на свету. В щелочных растворах
разрушение рибофлавина идёт быстро.
В чём проявляется основное действие рибофлавина в
организме? Оно сказывается в процессах роста и восста-
новления клеток организма (рис. 7).
В тканях и в крови животных поддерживается по-
стоянное содержание рибофлавина. Он имеет наряду с
витамином А большое значение для глаза как в отноше-
нии процесса светоощущения в сетчатке, так и для про-
цесса «дыхания» хрусталика и роговицы, которые ли-
шены кровеносных Сосудов.
При отсутствии р'ибофлавина в питании происходит
нарушение снабжения клеток и заболевание роговицы
(кератит) и хрусталика (катаракта).
30
В сельских местностях Южной Европы, Египта и юга
США часть населения питается по преимуществу куку-
рузой. Здесь отмечается большое количество заболева-
ний пеллагрой (от итальянских слов «пелле агра» —
шершавая кожа). Болезнь эта также возникает при не-
достатке в пище витамина гр1уппы В. Однако не из тех,
которые были уже известны, а нового, стойкого в отно-
шении нагревания, получившего название витамина РР
(предохраняющий от пеллагры).
Ркс. 7. Подопытные крысы одного помёта:
слева — получающая рибофлавин (здоровая);
справа—лишённая рибофлавина (больная)
В некоторых капиталистических странах заболевае-
мость пеллагрой приняла характер социального бед-
ствия. Так, например, в Египте в одном только
1915 году было зарегистрировано около 400 000 больных
пеллагрой. В 1915—1919 гг. там же много больных было
обнаружено среди турецких военнопленных и армян —
беженцев из Турции, которые находились в английских
концентрационных лагерях. Заболевания пеллагрой рас-
пространены в Египте и в настоящее время.
В США только с 1906 до 1920 года было зарегистри-
ровано 500 000 заболевших пеллагрой и 50 000 смертных
случаев. В одном только 1927 году зарегистрировано
120 000 'больных пеллагрой и 5 148 смертных случаев от
пеллагры, а в 1930 году 250 000 больных и 7 146 смерт-
ных случаев. Заболевания пеллагрой широко распростра-
31
йены в США и в других капиталистических странах и в
настоящее время.
В царской России очагами .пеллагры были Бессарабия
и Западная Грузия. Бедное крестьянское население этих
районов в основном питалось кукурузой. Царское прави-
тельство не вело борьбы с этим заболеванием. Пытались
её вести местные врачи, но они оказались бессильными
ликвидировать это заболевание в условиях царского ре-
жима. И только при Советской власти это социальное
бедствие было ликвидировано.
В 1937 году учёные установили, что противопеллагри-
ческим витамином является никотиновая кисло-
та, открытая еще в 1867 году. Чистая никотиновая кис-
лота — белый кристаллический порошок горьковато-кис-
лого вкуса.
Витамином РР (противопеллагрическим витами-
ном, никотиновой кислотой) богаты: мясо, печень, почки
и сердце крупного рогатого скота, гречиха, а также
дрожжи, грибы. Кукуруза беднее никотиновой кислотой,
нежели другие злаки. В пшеничной муке высшего сорта
содержится лишь 20% витамина РР по сравнению с це-
лым зерном.
Витамин С. Цынга была тяжёлым массовым забо-
леванием на протяжении многих столетий. Еще древне-
римские легионы, судя по описаниям известного исто-
рика и естествоиспытателя Плиния, сильно страдали от
цынги.
В XVI веке цынга называлась «лагерной болезнью,
поражающей осаждающих и осаждённых». Вспышки
цынги наблюдались чаще всего во время войны, при
осаде крепостей.
Много заболеваний цынгой наблюдалось в царской
армии. Заболеваемость нижних чинов цынгой и куриной
слепотой усиливалась во время религиозных постов.
Во время русско-японской войны (1904—1905 гг.)
цынгой заболело 17 000 солдат гарнизона осаждённой
японцами крепости Порт-Артур.
Царское правительство пренебрежительно относилось
к здоровью солдат. Во время первой мировой войны в
русских армиях заболело цынгой и лечилось в госпита-
лях свыше 362 000 солдат. Кроме того, амбулаторно
было зарегистрировано свыше 132 000 больных цынгой.
32
С давних пор опытным путём в России находили про-
тивоцынготные средства. Первое место среди них зани-
мали свежее мясо, особенно оленье, настои и отвары из
хвои. Их применяли в XVI и XVII столетиях русские
землепроходцы и мореходы, продвигавшиеся на север и
на северо-восток нашей страны.
Другой весьма богатый источник витамина С —
шиповник, использовался в допетровской Руси также
еще >в XVI—XVII веках. Для сбора шиповника в степи
нынешней Чкаловской области посылались специальные
экспедиции под охраной стрельцов. Крестьяне обязаны
были производить этот сбор как повинность. В сборах
принимали участие особые конные «травники», лекаря и
лекарские ученики, обслуживавшие царя, царскую семью
и военных людей.
Шиповник как лекарственное средство ценился тогда
очень высоко. Это в известной степени характеризует
челобитная (прошение) царю князя Черкасского и боя-
рина Морозова, поданная в 1641 году об отпуске им
«свароборенного варенья» (так тогда назывался шипов-
ник). Эти люди были приближёнными царя и стояли во
главе аптекарского приказа (управления) и всё же дол-
жны были просить у царя специальное разрешение на
отпуск шиповника.
Ценный вклад в науку о питании внёс гениальный
русский учёный М. В. Ломоносов. Велики заслуги и рус-
ских врачей, в особенности военных и морских, а также
некоторых военачальников в борьбе с авитаминозами.
Благодаря высокой образованности, наблюдательно-
сти и любви к делу они предлагали и проводили меро-
приятия, которые далеко опередили всё, что делалось за
рубежом. Некоторые высказывания и советы этих заме-
чательных людей не потеряли своего значения и в на-
стоящее время.
Пётр I неоднократно давал указания о сборе зелени
для питания моряков. Имеются все основания полагать,
что хвоя как противоцынготное средство была известна
русским мореплавателям того времени, особенно участво-
вавшим в Великой Северной экспедиции. Она была по-
слана Петром I для изыскания пути в Китай и Индию
через Ледовитый океан. Экспедиция действовала под на-
чальством капитана-командора Витуса Беринга, капи-
3 В. В. Ефремов	33
тана первого ранга Алексея Чирикова, лейтенантов
Харитона и Дмитрия Лаптевых и др.
Один корабль «Святой Пётр» под командой Беринга
был выброшен штормом в 1741 году на необитаемый
остров (ныне остров Беринга). Участник этой экспедиции
научный сотрудник Академии наук Стеллер организовал
сбор зелени для лечения больных цынгой. Как известно,
Беринг умер от цынги, но многих из команды корабля
это лечение спасло.
Другой участник Великой Северной экспедиции писал:
«население Сибири считает верхушки сосны противо-
цынготным средством».
Повидимому, это послужило основанием для соответ-
ствующего постановления адмиралтейств-коллегии в
1742 году о противоцинготных мероприятиях среди мат-
росов и солдат весной и в дальних плаваниях. Наряду с
другими мероприятиями рекомендовалась заготовка сос-
новых и еловых шишек и хмеля.
Начальник медицинской службы Балтийского флота,
известный морокой врач Андрей Бахерахт Записал труд
«Практическое разсуждение о цынготной болезни для
употребления лекарям служащим при морских и сухо-
путных Российских силах», изданный в 1786 году. В нём
указывалось: «Цынга не происходит так, как некоторые
болезни, от сокровенных, с трудом находимых или
весьма недоведомых причин; но единственно от таких,
кои суть совершенно известны, весьма явны и сами по
себе очевидны».
Правильно понимая причину болезни, Бахерахт пи-
сал: «цынга сама по себе никак не прилипчива, и здоро-
вые могут свободно обходитьоя с цинготными, не опа-
сался от них заразиться». (Как известно, за рубежом в
то время всюду цынга считалась заразным заболеванием.)
Среди причин, вызывающих цынгу, Бахерахт обра-
щает особое внимание на худую пищу — «наипаче, когда
такая пища бывает долгое время употребляема без вся-
ких трав или произрастений, как то без капусты, разных
кореньев, репы, земленых яблок (картофеля.— В. Е.)
и пр.». В части практических мероприятий по предупреж-
дению цынги Андрей Бахерахт подчёркивает значение
«доброй пищи» солдата, которая должна быть приготов-
лена «из доброй говядины, свежей рыбы и растений,
как то капусты, репы, гороху, земленых яблок и пр.».
34
Великий полководец А, В. Суворов, проявлявший
много заботы о питании солдат, часто ссылался на
штаб-лекаря Ефима Белопольского, которого высоко
ценил и считал крупным авторитетом в области меди-
цины.
По приказу Суворова были разосланы 7 июня
1793 г. «Правила медицинским чинам», разработанные
Ефимом Белопольским. В них говорилось: «Цынготная
болезнь в сей стране более опасною оказалась и берёт на
себя маски разных других болезней, которую лечат све-
жею, кислой пищей и питьём, с движением, потом кис-
лою капустой, хреном, горчицей, водяным трилистником,
дикою жерухой (травянистые растения. — В. Е.)».
Известный русский мореплаватель Крузенштерн, при-
бывший на Камчатку в 1803 году, учил население упот-
реблять в качестве противоцинготных средств дикий
сельдерей, черемшу (дикий чеснок), считая настои из
него «здоровым и не невкусным напитком».
Во время Отечественной войны 1812 года за подписью
главного медицинского инспектора русской армии было
разослано наставление по борьбе с цынгой в войсках.
В п. 7 этого наставления говорится: «Во время постов,
в которые солдаты не употребляют мясной пищи, прибав-
лять к обыкновенному их кушанью, т. е. щам или ка-
шице, по 8 золотников (около 35 г.— В. Е.) репчатого
луку на каждого человека в сутки. Щи, приготовляемые
из квашеной капусты с квасом, предпочитаются прочей
пище. Лук, уже искрошенным, прибавлять должно к
приготовленной пище, но с оною не варить. В весеннее
время, когда запас квашеной капусты оканчивается, при-
готовлять щи из свежей зелени, как то: сныти (травяни-
стое растение.— В. Е.), крапивы, свекольнику и т. п. и
вместо репчатого луку употреблять лук зеленый по одной
четверти фунта (около 100 г.— В. Е.) и более в сутки
на человека».
В «Карманной книге военной гигиены или замечаний
о сохранении здоровья русских солдат» Ильи Энегольма,
изданной в 1813 году, в п. 5 говорится: «пища для боль-
ных состоять должна из свежих растений, как то: ща-
вель, морковь, капуста, свекла и прочих огородных ово-
щей; особливо ж полезны бывают в сей болезни хрен,
редька, лук и садовые зрелые плоды, также ягоды:
клюква, морошка и прочие».
3*
35
Таким образом, образованные врачи русской армии и
флота совершенно правильно понимали как основную
причину, так и условия развития цынги, но практически
мало что могли сделать для её ликвидации. В царской
России не было благоприятных условий для научного
творчества, развёртывания опытов и исследований и на
основе их практической борьбы с цынгой. Только при
Советской власти это заболевание было полностью лик-
видировано.
Противоцинготный витамин С (аскорбиновая кис-
лота) широко распространён в природе, в особенности в
растениях. В организме животных он обнаруживается в
довольно значительных количествах в печени.
Организм человека не обладает способностью синтеза
(построения) витамина С и нуждается в постоянном по-
ступлении этого витамина с пищей.
Аскорбиновая кислота в чистом виде представляет
собой лишённые запаха бесцветные кристаллы, очень
кислого вкуса, хорошо растворимые в воде. Витамин С
легко разрушается в растворах под влиянием воздуха,
света и следов металлов (меди, железа). В нашей стране
аскорбиновая кислота (витамин С) выпускается в боль-
шом количестве витаминной промышленностью.
Группа витаминов D. Эти витамины встре-
чаются только в организме животных. В растениях со-
держатся так называемые провитамины D, т. е. веще-
ства, которые могут быть превращены в витамины D.
Превращение провитаминов D в витамины происходит
путём облучения их ультрафиолетовыми лучами.
Практическое значение имеет витамин D2. Его полу-
чают путём облучения ультрафиолетовыми лучами эрго-
стерина. Это особое вещество получают чаще всего из
пекарских дрожжей.
Другой путь поступления витамина D в организм —
облучение кожи человека солнечными лучами или квар-
цевой лампой (искусственным источником ультрафиоле-
товых лучей). При облучении ультрафиолетовыми лу-
чами в коже человека образуется другой вид витамина
D, названный витамином D3.
Растворы витамина D в растительном масле при хра-
нении в герметической таре и в темноте сохраняют ак-
тивность в течение ряда лет. Поступая в организм с пи-
щей, витамин D всасывается в кишечнике при наличии
36
достаточного количества животного или растительного
жира.
Витамин D способствует росту и содействует задержке
фосфора и кальция в организме. Новорождённые не
имеют запаса витамина D и при недостатке этого вита-
мина в питании в костях образуется ткань, лишённая
солей извести. Кости ребёнка размягчаются. Это
заболевание называется рахитом.
Группа витаминов К (противокровоточивые
вещества). В природе встречаются два вида витамина К;
витамин Ki встречается только в зелёных частях расте-
ний, а витамин К2 — в животных продуктах и в микро-
организмах.
Хорошие источники витамина Кь капуста, крапива,
томаты, соевое масло и др.
Витамин К2 встречается в бактериях и, в частности, в
бактериях желудочно-кишечного тракта.
Витамины К растворимы в жирах; они устойчивы к
теплу и очень чувствительны в отношении щелочей и
света.
Витамин К поступает в желудочно-кишечный тракт с
пищей, а также при помощи кишечных бактерий. Он
всасывается в кишечнике только в присутствии желч-
ных солей при нормальной деятельности печени и при
достаточном содержании жира в пище.
Витамин К — противокровоточивое вещество; он
влияет на содержание в крови вещества протромбина,
которое регулирует конечный этап процесса свёртывания
крови.
При недостатке витамина К в организме содержание
протромбина в крови уменьшается и понижается свёрты-
вание крови при кровотечениях.
ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ВИТАМИНАХ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЛИЯНИЯ ВНЕШНЕЙ
И ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ
Великий физиолог И. П. Павлов указывал, что суще-
ственнейшей связью живого организма с окружаю-
щей природой является связь через известные химиче-
ские вещества, которые должны постоянно поступать в
состав данного организма, т. е. связь через пищу.
37
Будучи такими химическими веществами пищи, вита-
мины обеспечивают нормальное течение жизненных про-
цессов в организме человека. Они предохраняют его как
от заболеваний, возникающих при отсутствии витаминов,
в пище, или неспособности организма использовать их
(т. е. авитаминозов), так и от заболеваний, развиваю-
щихся при недостатке витаминов (т. е. гиповитаминозов).
Количества витаминов, которые требуются для пре-
дохранения от 1ГИП0- и авитаминозов, называются мини-
мальной суточной потребностью в этих веществах; она
приведена в табл. 1 и соответствует потребности чело-
века в обычных (физиологических) условиях.
Таблица 1
Минимальная суточная потребность человека в витаминах
1.	Взрослый че-
ловек:
а)	при труде
средней тя-
жести . . .
б)	при тяже-
лом труде
в)	при очень
тяжелом
труде . . .
2.	Беременные
(5—8 мес.) . .
3.	Кормящие (до
7 мес.) . . . .
4.	Дети:
а)	до 7 лет
б)	7—14 лет
в)	старше
14 лет . . .
Витамин
А			В3	1 в’	1 с 1	рр	D	
ИЕ	мг вита- мина А	мг каро- тина			в мг			ИЕ
3300	1	2	2	2	50	15		
3300	1	2	2,5	2	75	20		До ' 1000
3300	1	2	3	2	100	25		
6600	2	4	2,5	2	75	20	500—1000	
8300	2,5	5	3	2	100	25	500—1000	
3300	1	2	1	2	30—35	15	500—1000	
3300	1	2	1,5	2	50	15	500—1000	
3300	1	2	2	2	50	15	500—1000	
Примечание. Потребность человека в витамине А вы-
ражена в таблице в интернациональных единицах (ИЕ), в милли-
граммах витамина Айв миллиграммах каротина,
38
Решающее влияние на потребность человека в вита-
минах оказывает рост организма, а также климат, ха-
рактер работы и питания, такие состояния организма, как
беременность и кормление.
Как видно из табл. 1, при тяжелой физической работе
сильно повышается потребность в витаминах. Также
резко увеличивается потребность в витаминах у беремен-
ных женщин во второй половине беременности. Еще
больше витаминов требуется кормящим матерям. Их
потребность превышает обычную примерно в два раза.
Потребность взрослого человека в витаминах возра-
стает с повышением интенсивности труда. При напряжён-
ной физической работе она почти удваивается.
Марши на большие расстояния,, горно-альпинистские
походы, бег на различные, дистанции, лыжные переходы,
в особенности по горно-лесистой пересечённой местности
(слалом) могут рассматриваться как напряжённая фи-
зическая работа, требующая повышенного снабжения
витаминами. Повышенное снабжение витаминами С, Bi и
В2 требуется также работникам лётных профессий, в
особенности лётчикам-высотникам и спортсменам-пара-
шютистам.
Представителям некоторых профессий требуется по-
вышенное снабжение витамином А, который, как ука-
зано выше, необходим для нормального акта зрения.
К таким профессиям относятся охотники, водители ма-
шин, машинисты поездов, пилоты самолётов. Они нуж-
даются не менее чем в 5 мг каротина или в 8—10 тыся-
чах интернациональных единиц витамина А в день, а
также в дополнительном назначении до 3 мг в день вита-
мина В2 (участвующим наряду с витамином А в акте
зрения).
В пищевом суточном рационе солдата содержится
около: 3,8 мг витамина А (каротина); 2,5 мг вита-
мина Вх; 1,5 мг витамина В2; 50 мг витамина С; 21 мг
витамина РР.
Этот рацион обеспечивает количество витаминов,
необходимое для человека, работающего со средней фи-
зической нагрузкой.
Наряду с физической работой потребность в некото-
рых витаминах (например, в витаминах С и Вх) значи-
тельно повышается при напряжённой нервно-психической
деятельности и усиленном умственном труде.
39
При работе в метро, в шахтах, под водой, при недо-
статке солнечного света требуется дополнительно не ме-
нее 1 000 интернациональных единиц витамина D в день.
Большое влияние на повышение потребности в вита-
минах оказывает холодный климат, в особенности кли-
мат Крайнего Севера. Характерные черты этого климата:
низкие температуры внешнего воздуха, частые смены
барометрического давления и сильные ветры, усиливаю-
щие отдачу тепла телом человека.
При температуре воздуха ниже нуля, при сильном
ветре, при пониженном содержании в пище витамина С,
витамина Bi и других витаминов группы В, иногда в
комбинации с белково-калорийной недостаточностью,
могут наступать явления быстрого замерзания (так
называемый температурный шок). Такое замерзание
ускоряется утомлением от физической нагрузки (работа в
открытом поле, длительные переходы по снегу и пр.).
В условиях Крайнего Севера пищевой рацион должен
содержать повышенное количество витаминов С, Bi
и В2. Жители севера, в особенности дети и молодые
люди, проводящие значительную часть года в условиях
полярной ночи, особенно нуждаются также в вита-
мине D.
Как уже отмечалось, состав пищи также оказывает
влияние на потребность человека в витаминах. Поэтому,
заботясь о достаточном содержании витаминов в пище,
нельзя забывать о содержании и правильном соотноше-
нии в ней белков, жиров и углеводов. При несоблюдении
этих правил витамины своего действия оказывать не
могут. Так, например, витамины группы В оказывают
эффект только при достаточном содержании белка в
пище, а витамины А, К и D, растворимые в жирах, вса-
сываются и усваиваются организмом лишь при доста-
точном содержании жира в пище.
Из всего сказанного вытекает огромное значение пол-
ноценного пртания различных групп населения с учётом
особенностей возраста и профессий, а также климатиче-
ских условий.
При построении полноценного рациона не всегда бы-
вает легко обеспечить в нём количество витаминов, соот-
ветствующее содержанию основных пищевых веществ и
их калорийности. Это особенно относится к витамину С.
Во всех таких случаях следует довести количество вита-
40
минов в рационе до соответствующей суточной потребно-
сти в них организма. Рекомендуется дополнительное на-
значение витаминных препаратов либо путём обогащения
ими пищи, либо путём индивидуального потребления их
отдельными лицами.
При некоторых условиях работы и жизни, например,
при недостатке кислорода в воздухе (при восхождении на
горы), при воздействии высокой температуры (горячие
цеха), при влиянии некоторых вредных веществ (бензин,
различные кислоты) также повышается потребность
организма в витаминах. Во всех этих случаях требуется
дополнительная дача витаминов. В особенности это от-
носится к витамину С, обязательное назначение его при
этом необходимо.
Из внутренних нарушений организма человека вызы-
вают повышение потребности в витаминах расстройства
деятельности щитовидной железы, надпочечников и др.
Повышение потребности в витаминах отмечается так-
же при острых и заразных заболеваниях (крупозное вос-
паление лёгких, острый суставной ревматизм, эпидемиче-
ский грипп, сыпной и брюшной тиф, дизентерия). В осо-
бенности требуется повышенное назначение витаминов
лицам, страдающим хроническими заболеваниями (ту-
беркулёз, малярия, бруцеллез).
При осложнённых ранениях с последствиями в виде
воспаления костного мозга (остеомиэлит), при общих и
местных гнойных процессах, также повышается потреб-
ность в витаминах. Это установлено особенно в отноше-
нии витаминов С, В2 и в отношении витамина D при ра-
нениях и переломах костей.
Витамин В2 способствует скорейшему заживлению
ран, а витамин D — сращиванию костных переломов.
При заболеваниях, сопровождающихся изменениями
слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, проис-
ходит нарушение всасывания витаминов.
Чтобы удовлетворить суточную потребность в витами-
нах при таких заболеваниях организма, необходим
приём не минимальных количеств, указанных в табл. 1,
а по крайней мере в два раза больших. Для этого нужно
витаминизировать питание лиц, подвергающихся влия-
нию перечисленных выше вредных воздействий. Следует
обогащать витаминами питание больных, находящихся в
лечебных учреждениях.
41
ПРИРОДНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ
Содержание витаминов в важнейших пищевых и непи-
щевых продуктах указано в табл. 8—10 (см. следую-
щий раздел), и поэтому мы остановимся здесь лишь на
отдельных продуктах питания, наиболее богатых витами-
нами. При этом надо учесть, что значение отдельных
пищевых продуктов в питании неодинаково. Нередко
сравнительно небогатый витаминами продукт при повсед-
невном потреблении в больших количествах имеет боль-
шее значение, чем другой, гораздо более богатый вита-
минами продукт, но реже встречающийся в питании.
Рис. 8. В указанном количества граммов каждого из продуктов
в отдельности содержится норма суточного потребления вита-
мина А (2 мг в, каротине)
Так, например, много витамина А содержится в
рыбьем (тресковом) жире. В 100 г этого жира содер-
жится 60 000 интернациональных единиц витамина А.
Несколько меньше витамина А (около 50 000 интернаци-
ональных единиц в 100 г) содержится в печени крупного
рогатого скота. На рис. 8 показаны продукты, содержа-
щие витамин А.
Отметим, что витамин А практически отсутствует в
таких продуктах: комбижир (невитаминиаированный),
топлёное свиное сало, шпик, растительное масло, солё-
ная рыба и др.
42
Как уже указывалось, наиболее важным источником
витамина А в условиях массового питания в коллективах
является каротин. Наиболее распространённым источни-
ком каротина в овощах служит красная морковь, содер-
жащая в среднем около 10 мг каротина в 100 г про-
дукта, затем зелёный лук (6 мг в 100 г продукта) и др.
Богата каротином также и ботва некоторых огород-
ных растений: петрушки (10 мг%) \ моркови (8 мг%),
свёклы и тыквы (би 5 мг%). Много каротина содержат
листья некоторых дикорастущих растений, из них наи-
большее значение для кулинарии имеет крапива
(10 мг%) и щавель (8 мг°/о). Из ягод важны как источ-
ники каротина рябина и облепиха (8 мг%).
Самые распространённые источники витамина Bi —
зерновые продукты и некоторые продукты их перера-
ботки. Из них на первом месте стоит ржаной хлеб
(0,15 мг°/о) и хлеб из пшеничной обойной муки и муки
второго сорта (0,3 мг%). Пшеничный хлеб из муки выс-
шего сорта практически лишён витамина Вь Хорошие
источники витамина Bi — некоторые крупы, например,
гречневая, овсяная (0,6 мг°/о), пшённая и перловая
(0,3 мг%). Манная крупа и рис лишены витамина Вь
Мясо разных животных содержит в среднем 0,2 мг°/о
витамина Вь Овощи содержат очень мало этого вита-
мина. Очень богаты витамином Bi дрожжи, причём су-
хие пивные дрожжи богаче пекарских (5 мг%, 2 мг%).
Дрожжи богаты не только витамином Вь но и витами-
ном В2 и особенно никотиновой кислотой (витами-
ном РР).
Наиболее распространённым и хорошим источником
рибофлавина (витамина В2) является мясо. Мало вита-
мина В2 содержат овощи.
Самый широко используемый источник витамина РР
(никотиновой кислоты)—ржаной хлеб, пшеничный хлеб
из обойной муки и муки второго сорта, гречневая каша,
чечевица, фасоль. Богаче растительных продуктов вита-
мином РР мясо.
Из овощей заслуживает внимания картофель. Учиты-
вая его круглогодичное содержание в питании и повсе-
местное распространение, можно считать его также
одним из существенных источников витамина РР.
1 10 мг°/о значит: 10 мг витамина в 100 г продукта (петрушки).
43
Картофель также очень ценный источник витамина С.
Правда, он немного содержит этого витамина (10 мг%),
но зато употребляется в пищу круглый год и в больших
количествах. Поэтому в условиях зимнего и весеннего
сезонов он служит важнейшим источником витамина С.
Белокочанная капуста менее распространена, но содер-
жит значительно больше (30 мг°/о) витамина С, нежели
картофель. Содержит витамин С также и квашеная ка-
пуста при условии правильного её хранения и использо-
вания. Очень богаты витамином С зелёный лук (60 мг°/о)
и красные томаты (40 мг%). Очень много витамина С в
ботве огородных растений (редьки, репы, редиса, брюквы,
тыквы, свёклы, моркови и др.). Ботва этих растений
содержит 50—150 мг^/о витамина С. Также богаты вита-
мином С листья некоторых дикорастущих растений. Из
последних наибольшее практическое значение, как было
уже указано, имеют крапива (100 мг%) и щавель
(60 мг%).
Из ягод очень много витамина С (300 мг^/о) содер-
жит чёрная смородина, затем облепиха (120 мг®/о), ря-
бина (50 мг°/о), морошка (30 мг°/о), калина (70 мг°/о),
голубика и брусника (20 мг%).
Широко распространённая клюква содержит неболь-
шое количество витамина С (10 м.г°/о) только в свежем
виде. Лежалая и подснежная клюква полностью лишена
витамина С.
Из плодов богатейший и широко распространённый
источник витамина С — красный сушёный шиповник
(1500 мг%). Указания об использовании шиповника и
других дикорастущих источников витамина С даны в
разделе «Заболевания, возникающие при недостатке вита-
минов, и их предупреждение».
На рис. 9 изображены продукты, содержащие вита-
мин С, с указанием, в каком количестве продукта со-
держится норма суточного потребления этого витамина.
В отдельных районах в качестве источника вита-
мина С еще не утратила своего профилактического зна-
чения хвоя кедра, лиственницы, пихты, сосны и ели.
Хвоя богата  витамином С (об использовании хвои в
профилактических целях см. далее). Хорошие источники
витамина С и А (каротина)—плодоовощные консервы:
томат-паста, перец фаршированный и др. В консервиро-
ванной тушёной и отварной говядине содержатся вита-
44
мины группы В. Витамины группы В содержатся также
и в рыбных консервах.
Сушёные растительные продукты, кроме красного ши-
повника, при обычном способе сушки теряют витамины
С и А. Из квашеных и солёных продуктов витамин С
хорошо сохраняется в белокочанной капусте, заквашен-
ной в дошниках и в заполненных доверху бочках. Вита-
мины С и А (каротин) также хорошо сохраняются в за-
квашенной ботве огородных растений.
Ркс. 9. В указанном количестве граммов каждого из продуктов
в отдельности содержится норма суточного потребления
витамина С (50 мг)
Солёные огурцы и солёные зелёные помидоры не со-
держат витамина С. Витамин С хорошо сохраняется в
замороженных овощах.
Мясо, за исключением оленьего, содержит очень мало
витамина С.
Витамин D мало распространен в продуктах питания.
Он встречается главным образом в печёночном жире, а
также во внутренних органах некоторых рыб (омуля,
кеты, сельди, ивася, морского окуня). Сохраняется он
также и в рыбных консервах. На рис. 10 показаны про-
дукты, содержащие витамин D.
Витамин К довольно широко распространён в расти-
тельном мире. Его источники: капуста, ботва моркови,
соевые бобы. Зелёные части растений содержат больще
45
витамина К, чем семена, корни и плоды. Мясо содержит
витамина К гораздо меньше, нежели зелень.
Таким образом, зная и рассчитывая содержание вита-
минов в основных продуктах пищевого рациона, можно
установить, насколько рацион обеспечен наиболее важ-
ными для питания человека витаминами. С другой сто-
Ркс. 10. Пищевые продукты, содержащие витамин D
роны, зная условия труда лиц, питающихся в данной
столовой, можно учесть потребность их в витаминах и
необходимость дополнительного назначения им витамин-
ных препаратов.
содержание витаминов в пищевых
продуктах
D 1944 году специальной комиссией учёных по поруче-
нию Наркомздрава СССР были составлены таблицы
содержания витаминов в различных пищевых продуктах.
Эти таблицы приводятся здесь частично. Одновременно
приводятся данные, составленные по советским литера-
турным источникам.
Содержание витаминов в таблицах указано в милли-
граммах на 100 г продукта нетто (чистый вес. — В. Е.).
Поэтому при составлении раскладок из сырых, необрабо-
46
тайных продуктов необходимо упитывать количество
отходов.
Знак 0 (нуль) означает отсутствие данного витамина
в продукте. Знак — (тире) — отсутствие достоверных дан-
ных. Сл. (следы) —очень незначительное содержание
витамина в продукте.
Таблица 2
Содержание витаминов А и С в	свежих овощах (в мг°/0)	
	Содержание витамина	
Наименование продукта	в мг%	
		
	А (в каротине)	с
Брюква		Следы	30
Капуста белокочанная 		Следы	30
Картофель		Следы	10
Лук зелёный (перо)			6	60
„ репчатый 		0	10
Морковь красная		9	5
„	жёлтая 		1	——
Огурцы		Следы	5
Перец красный (сладкий, горький)	10	250
Редька 		Следы	25
Свёкла красная 		0	10
Томат красный		2	40
„ жёлтый			0,5	——
Хрен, корень		0	200
Чеснок 		0	Следы
Черемша . 			—	40
	т	а б л и ц а 3
Содержание витаминов А и С в ботве огородных растений
Наименование продукта	Содержание витамина в мг%	
	А (в каротине)	С
Брюква . . 		  с	.		120
Морковь » 			8	80
Редька 		4	100
Свёкла кормовая 		6	50
„ Сахарная 		6	50
„ столовая 		6	20
47
Таблица 4
Содержание витаминов А и С в квашеных и солёных
овощах и ботве огородных растений
Наименование продукта	Содержание витамина в мг%	
	А (в каротине)	с
Брюква квашеная, ботва		10	50
Капуста белокочанная, квашеная в дошниках и в заполненных до- верху бочках 		0	20
Капуста белокочанная, квашеная рыночная, лежалая		0	Следы
Огурцы солёные 	 Помидоры солёные зелёные . . . Ботва свёклы квашеная	 Черемша солёная		0 4	0 0 Следы 20
Таблица 5
Содержание витаминов А и С в плодах (фрукты, ягоды и пр.)
Наименование продукта	Содержание витамина в мг%	
	А (каротина)	с
Абрикосы сушёные		5	—
Брусника 		0,1	15
Голубика 		Следы	20
Ежевика		0,3	5
Земляника лесная 		—-	30
Изюм 			0,1	—
Калина 		—	70
Кизил		—	50
Клюква свежая		0	10
„ лежалая и подснежная . .	0	0
48
Наименование продукта	Содержание витамина в мг%	
	А (в каротине)	с
Малина 		0,3	30
Морошка		—	30
Облепиха мороженая		8	120
Рябина 		8	50
Смородина чёрная 		0,7	300
Черёмуха 		—	Следы
Черника 		Следы	5
Шиповник сушёный, красный . . .	5	1500
„	„	чёрный . . .	—	1С0
Яблоки антоновка и титовка . . .	—	30
Яблоки разные	0,1	7
Таблица 6
Содержание витаминов А и С в плодоовощных консервах
Наименование продукта	Содержание витамина в мг%	
	А (в каротине)	с
Томат-паста в жестянках .....	1,3	50
Томат-паста развесная ......		30
Томат-пюре развесное		1	10
4 В. В. Ефремов
49
Таблица 7
Содержание витаминов А и С в листьях дикорастущих
и некоторых культурных растений
Наименование продукта	Содержание витамина в мг%	
	А (в каротине)	с
Берёза 		—	200
Борщевик 		3	130
Вика 4 		5	200
Гречиха птичья 		10	70
Земляника лесная 		—	150
Кипрей (Иван-чай)		—	120
Кислица 		15	70
Клевер (красный и белый) ....	10	120
Крапива 		10	100
Лебеда (садовая) 		5	100
„ (марь белая) 		—	150
Липа		—	150
Люцерна (синяя)		10	225
Малина		—	150
Одуванчик 		6	50
Пастушья сумка		—	80
Первоцвет (баранчики)		3	700
Подорожник		—	15
Сныть 		8	70
Смородина чёрная 		—	250
Тростник 		——	150
Хмель 		—	150
Щавель		8	60
50
Таблица 8
Содержание витаминов А и С в хвойных растениях
Наименование растения	Содержание витамина в мг%	
	А (в каротине)	с
Кедр (летом) 		—	150
„ (зимой)		-—	275
Лиственница	.	-—	150
Пихта (летом)		—-	100
„ (зимой) . . . . 		.	—	250
Сосна и ель (летом)		5	70
Сосна и ель (зимой) . 		5	220
Таблица 9
Содержание витамина А в мясе, жирах и масле
Наименование продукта	Содержание витамина А	
	в интернацио- нальных единицах	в каротине
Комбинированный жир ♦	0	0
Масло Одиночное и топлёное . . .	2 000	1,2
„ растительное разное , , .	0	0
Мясо разное 		50	0,04
„ разных рыб , е 			20	0,01
Печень крупного рогатого скота	50 000	30
Печень свиная	  .	.	20 000	12
Сало говяжье и баранье		—	—
Сало свиное топлёное 		0	0
Рыбий (тресковый) жир		63 000	38
4*
51
Таблица 10
Содержание витамина Ва, В2 и РР в различных
продуктах (в мг%)
Наименование продукта	В3	в2	РР
Горох сухой 		0,50	0,20	2,00
Гречневая крупа 		0,60	—	4,00
Грибы		0,10	0,30	6,00
Дрожжи пекарские сухие		2,00	6,00	40,00
Дрожжи пивные сухие ......	5,00	4,00	40,00
Капуста белокочанная 		0,06	0,05	0,40
Картофель			0,10	0,05	1,00
Кукуруза 		0,15	0,05	1,00
Морковь		0,06	0,05	0,30
Мука пшеничная первого сорта	0,20	0,10	2,20
Мука пшеничная второго сорта	0,30	0,15	4,50
Мука пшеничная обойная ....	0,40	0,20	5,00
Мука ржаная обойная		0,30	0,15	1,20
Мясо баранина средней упитан- ности 		0,20	0,25	6,00
Мясо говядина средней упитан- ности 		0,40	0,20	5,00
Мясо консервы (тушёная говядина)	0,02	0,20	2,00
Овсяная крупа 		0,60	—	—
Перловая крупа 		0,30	0,10	—
Печень бычья 		0,40	2,00	15,00
Печень свиная 		0,40	2,00	20,00
Почки говяжьи		0,20	2,00	7,00
Пшеница, цельное зерно		0,45	0,20	5,00
Пшено		0,20	0,10	—
Рис		0	—	0,60
Рожь, зерно	 Рыба нежирная (в среднем) ....	0,30	—	1,20
	0,10	0,20	2,00
Сердце говяжье . .		0,40	0,80	8,00
Свёкла 		0,05	0,05	0,50
Сельдь	  .	0,03	0,10	3,00
Соя, бобы 		0,60	0,50	3,00
Сухари ржаные 		—	—	1,00
Сыр нежирный		0,05	0,40	0,10
Томаты			0,07	0,05	0,40
Треска 		0,10	0,10	2,00
Хлеб пшеничный из обойной муки	0,30	0,14	1,80
Хлеб ржаной из обойной муки . .	0,15	0,18	1,00
Фасоль 		0,50	—	2,00
Чечевица 		0,50	0,20	3,00
Яблоки 		—	0,05	0,07
Ячмень 		0,40	0,07	4,00
Ячневая крупа 		0,20	—•	—
52
ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ
ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНОВ,
И ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
Оаболевания при недостатке витаминов в пище называ-
ются гиповитаминозами; в случае же отсутствия вита-
минов соответствующие заболевания носят название ави-
таминозов, Последние встречаются реже, чем гиповита-
минозы.
Раннее распознавание гиповитаминозов часто пред-
ставляет затруднения, так как картина заболевания и от-
дельные симптомы нехарактерны. Однако своевременное
определение этих заболеваний имеет существенное значе-
ние для принятия необходимых мер.
Все гиповитаминозы и авитаминозы можно подразде-
лить на первичные или пищевые — они развиваются
вследствие недостатка витаминов в пище, и вторичные —
они развиваются вследствие нарушения процессов всасы-
вания и использования витаминов даже при достаточном
их содержании в пище. Причиной таких нарушений могут
быть хронические заболевания желудочно-кишечного
тракта, болезни печени, поджелудочной железы, крове-
творного аппарата и др.
В каждом отдельном случае заболевания необходимо
точное указание врача о приеме того или иного вита-
мина.
Гиповитаминоз и авитаминоз А. Отсут-
ствие или пониженное содержание в пище витамина А —
причина многих болезненных явлений. Чаще всего они
проявляются в нарушении способности глаза к приспо-
соблению в темноте, изменении покровов кожи, а также
слизистых оболочек (носа, гортани и др.).
Наиболее ранний признак гиповитаминоза А — нару-
шение способности глаза к приспособлению (адаптации)
к темноте. Это нарушение переходит затем в так называе-
мую куриную слепоту. Она обычно наблюдается ранней
весной. При этом в глазах ощущается неприятное жже-
ние, острота зрения в сумерках понижается, а ночью
больные совершенно ничего не видят. Исследование тем-
новой адаптации в затемнённой комнате или специаль-
ным прибором показывает резкое ослабление светоощу-
щения. При ярком освещении отмечается светобоязнь и
53
слезотечение. Цветовое ощущение нарушено, особенно в
отношении синего и жёлтого цветов.
При дальнейшем развитии А — авитаминозного про*
цесса в глазу происходят глубокие и тяжёлые изменения,
которые могут повести даже к гибели глаза (рис. 11).
При авитаминозе А наблюдается заболевание всех
покровов тела. Отмечаются сухость и шелушение кожи,
сухость волос и ороговение волосяных мешочков кожи;
кожа становится похожей на тёрку. Кожные покровы
вследствие прекращения дея-
тельности сальных и пото-
вых желез превращаются в
своеобразные ворота, через
которые в организм прони-
кают различные болезне-
творные микробы. Это ведёт
к заражению и образованию
гнойничков.
Наряду с этим поража-
ются слизистые оболочки
верхних дыхательных путей.
Возникает упорный насморк,
воспаление гортани и брон-
хов.
Рис. 11. Размягчение рогови-
цы у ребёнка (Дания)
В СССР для предупреж-
дения (профилактики) авитаминоза А обогащают пищу
этим витамином, исходя из норм суточной потребности,
указанных в табл. 1.
Для профилактики авитаминоза А служат главным
образом растительные продукты, содержащие каротин.
Рекомендуется проводить обогащение питания вита-
минными препаратами в случае отсутствия продуктов,
содержащих витамин А и каротин, и при условиях, по-
вышающих потребность в витамине А.
В СССР выпускаются следующие препараты вита-
мина А и каротина: 1) концентрат витамина А из жира
печени морских животных и рыб, содержащий 50 000 —
200 000 ИЕ (интернациональных единиц) в 1 г жира;
2) драже с витамином А, содержащее 1250—2500 ИЕ
в одной горошине; 3) препарат каротина в растительном
масле, содержащий 2 мг каротина в 1 см3.
Обогатить жидкие блюда можно путём введения кон-
центрата витамина А в жир (твёрдые жиры необходимо
54
растоплять). Затем такой витаминизированный жир вли-
вают в котёл или в кастрюлю с жидким содержимым,
уже сваренным, перед его раздачей и тщательно разме-
шивают.
Витаминизировать следует только доброкачественные
жиры. В прогорклых жирах витамин А и каротин разру-
шаются. При введении концентрата витамина А и каро-
тина в готовую пищу незадолго перед раздачей актив-
ность их полностью сохраняется.
Наряду с этим хорошим источником каротина слу-
жит, как уже указывалось в табл. 3—7, ряд зелёных
растений: крапива, щавель и другая дикорастущая зе-
лень и ботва огородных растений.
Эта зелень может быть использована для приготов-
ления первых блюд: супов, борщей и зелёных щей. Не-
которые виды зелени могут служить в качестве салатов
и пюре для приправы ко вторым блюдам.
Хорошим источником каротина может служить за-
квашенная ботва огородных растений.
Из всех перечисленных зелёных растений можно
готовить богатые каротином белково-каротиновые концен-
траты по способу Зубрилина и Зафрен.
По этому способу скошенные свежие молодые травы,
перечисленные в указанных выше таблицах, а также
ботву огородных растений промывают чистой холодной
водой и растирают до кашицеобразного состояния.
Дл.я более полного извлечения содержимого из рас-
тительных клеток и удаления горьких веществ к растер-
той массе добавляют двойное или тройное количество
холодной воды. Массу хорошо перемешивают и отжи-
мают в редкой мешковине. Зелёную жидкость процежи-
вают через марлю, а затем нагревают до кипения. На по-
верхность жидкости всплывает свернувшийся белковый
сгусток, содержащий каротин. Сгусток снимают шумов-
кой и отжимают. Полученный продукт представляет со-
бой однородную творожистую пасту тёмнозелёного
цвета. Этот продукт полезно добавлять в суп, щи, борщ,
каши, картофельное пюре и т. п. Доза, соответствующая
суточной потребности каротина (2 мг), содержится
в 10—15 г такой пасты (1—2 чайные ложки).
Из 1 кг травы получается 50—120 г пасты. Наиболь-
ший выход пасты получается при переработке молодых
трав до их цветения.
55
Для заготовки этого продукта впрок его закладывают
в стеклянные банки или деревянные бочки, добавляя
7% поваренной соли или 1,5% уксусной кислоты. Про-
дукт этот можно высушивать в печах или сушилках при
температуре 70—100° в течение 10—15 мин. Высушенные
порции немедленно вынимают из сушилки и охлаждают.
Хранят продукт в холодном месте. Содержание каро-
тина в сухом продукте колеблется в пределах 60—140 мг
на 100 г продукта.
Гиповитаминоз и авитаминоз Вх. Харак-
терные симптомы авитаминоза Bi: нарушение деятель-
ности сердца, заболевание нервной системы и в особен-
ности нервов конечностей, расстройства деятельности
кишечника (запоры) и отеки. Ранние признаки гипови-
таминоза Bi заключаются в различных нарушениях нерв-
ной системы. Они проявляются в виде недостаточного со-
средоточения внимания, быстрой умственной и физиче-
ской утомляемости, легкой возбудимости. Наряду с этим
больные жалуются на плохой аппетит, тошноту, изжогу,
упорные запоры. У них наблюдается падение веса.
При дальнейшем развитии заболевания появляются
болевые ощущения в икрах, тянущие боли в нервах ног,
резкое ослабление и даже параличи ног (рис. 12), резкие
сердечно-сосудистые расстройства с одышкой, увеличе-
ние и расширение сердца, отеки.
Для предупреждения авитаминоза Bi нужно помнить,
что потребность в этом витамине, как и в других вита-
минах группы В, особенно зависит от правильного соот-
ношения пищевых веществ. Чем больше в пище углево-
дов, тем больше требуется витамина Bi, а чем больше
жиров — тем меньше потребность в витамине Bi.
В СССР в целях предупреждения авитаминоза Bi внед-
ряют в питание хлеб из обойной пшеничной муки, ржа-
ной хлеб, которые содержат витаминные части зерна.
Наряду с этим рекомендуется введение в пищу бобовых
продуктов (сои, фасоли, гороха и др.), дрожжей (пе-
карских и пивных), богатых витамином Bi.
Дрожжи можно закладывать в первое и второе
блюда и соусы в количестве 3—5 г. Перед закладкой
они подвергаются тепловой обработке. Сухие дрожжи
разводят ©одой из расчета 4 л воды на 1 кг сухих дрож-
жей. Кипятят эту смесь в течение 30 минут.
56
Витаминная промышленность СССР выпускает сле-
дующие препараты витамина Вь 1) драже с витами-
ном Bi, содержащее 1—2 м.г витамина Bi в горошине;
2) поливитаминное драже CBi двух видов, содержащее
Рис. 12. Паралич ног у больного бери-бери (Япония)
в каждой горошине по 50 мг витамина С и по 2,5 мг
витамина Bi или по 20 мт витамина С и 1 мг вита-
мина Вь
Гиповитаминоз и авитаминоз В2 (а ри-
бофлавин оз) возникает при отсутствии или малом
содержании в питании витамина В2 (рибофлавина).
Наиболее характерные признаки гипорибофлавиноза:
падение веса, слабость, головные боли, резь в глазах,
57
болезненные ощущения в слизистых оболочках рта, ко-
торые появляются раньше всего в углах рта и на нижней
губе.
При дальнейшем развитии заболевания появляется
воспаление углов рта, нижней губы и языка (рис. 13),
а также соединительной оболочки глаза (конъюнктивит).
Больные жалуются при этом на резь и ощущение песка
в глазах, а также на светобоязнь и слезотечение.
В СССР для предупреждения арибофлавиноза вводят
в питание мясные продукты, а при их недостатке —
дрожжи, которые, как уже
указывалось, богаты ри-
бофлавином (см. табл.10).
Нашей витаминной про-
мышленностью выпуска-
ются препараты рибо-
флавина в виде порошка
и таблеток.
Гиповитаминоз и
авитаминоз РР. При
Рис. 13. Арибофлавиноз у чело-
века (США)
отсутствии или малом со-
держании в пище витамина РР (никотиновой
кислоты) и аминокислоты триптофана человек за-
болевает пеллагрой. Характерные особенности пел-
лагры: поносы, поражения кожи и нервно-психиче-
ские расстройства. В начале заболевания наблюдается
падение аппетита, поносы, тошнота. Одновременно с по-
носами появляются жалобы на жжение во рту и сильное
слюнотечение. При этом отмечается резкое покраснение
полости рта, языка, покраснение и отек губ. Затем на
тыльной стороне кистей рук, лице, шее и других местах,
открытых для доступа солнечных лучей, появляются
пятна кирпично-красного цвета, часто с образованием
пузырей. Через несколько дней наступает шелушение,
после окончания которого на этих местах остаётся корич-
невая окраска кожи (рис. 14 и 15).
Одновременно с этим отмечаются нарушения со сто-
роны центральной нервной системы и психики с мышеч-
ной слабостью, головокружением, головными болями,
раздражительностью, бессонницей, ослаблением памяти,
подавленностью.
Пеллагра — заболевание хроническое, которое может
продолжаться ряд лет.
58
В СССР основные меры массового предупреждения
этого заболевания заключаются в питании продуктами,
богатыми никотиновой кислотой. Пеллагра чаще всего
встречается в тех районах, где в питании среди злако-
вых продуктов преобладает кукуруза, она бедна никоти-
новой кислотой и триптофаном. Для обогащения пищи
витамином РР вводят в питание мясо, бобовые про-
дукты, пшеничный хлеб из обойной муки или некоторые
молочные и другие продукты, хотя и бедные никотиновой
Рис. 14. Поражение кожи рук при пеллагре (США)
кислотой, но содержащие триптофан. К таким продук-
там отчасти относится и картофель.
Дрожжи богаты никотиновой кислотой и содержат
значительное количество триптофана. Пивные дрожжи
богаче пекарских. Профилактическая дневная доза сухих
пивных дрожжей равна 30 г; свежих пивных дрож-
жей — 200 г; прессованных белковых и пекарских дрож-
жей— 100—150 г.
Никотиновая кислота вырабатывается у нас заво-
дами Главвитаминпрома и выпускается в виде драже,
содержащего 10 и 20 мг витамина РР в одной горо-
шине, а также в виде порошка.
Гиповитаминоз С и авитаминоз С (цын-
га). Причина заболевания цынгой — недостаточное со-
держание или отсутствие витамина С в пище. Цынгот-
ные заболевания чаще возникают во второй половине
59
зимы и ранней весной. Вначале они проявляются в об-
щих нарушениях преимущественно нервного характера:
Рис. 15. Поражение кожи ног при
пеллагре (США)
потеря мышечной силы,
вялость, быстрая утом-
ляемость, сонливость,
головокружение. За-
тем следуют более яс-
ные признаки: синюха
ушей, носа, губ, рук и
ногтей, набухание и
кровоточивость десен
(рис. 16) при малей-
шем к ним прикоснове-
нии, плохой запах изо
рта, расшатывание и
выпадение зубов.
Наиболее характер-
ные признаки цынги:
сначала яркокрасная, а
затем сине-черная сыпь,
появляющаяся на ча-
стях тела, покрытых
волосами (кроме голо-
вы и лица). Чаще все-
го она встречается на
голенях, бёдрах и яго-
дицах. Наблюдаются
подкожные кровоизлияния обычно на местах давления
краёв сапог, завязок нижнего белья, после ушибов, щип-
Рис. 16. Опухание десен при цин-
ге (США)
ков и при сидении и ле-
жании на твёрдом.
На нижних конечно-
стях наблюдаются внутри-
мышечные кровоизлияния,
чаще на той конечности,
которая больше работает
(у землекопов — правая
голень, правая стопа; у
лыжников — левая голень,
левая стопа; у лиц, кото-
рые шли длительное вре-
мя — левая голень, левая
стопа). Конечности при
60
Рис. 17. Внутримышечные кровоизл
яния с опуханием ног при цынге (CLLL
этом опухают (рис. 17), и походка человека изменяется.
Наряду с этим встречаются кровоизлияния и в другие
мышцы и органы.
Из остальных нарушений следует отметить расстрой-
ство деятельности кишечного тракта: сначала запоры,
затем поносы кровя-
нистого характера.
При цынге на-
блюдается замедлен-
ное заживление ран
и переломов и от-
крытие ран, зашитых
после операции. Это
было отмечено еще
великим русским хи-
рургом Н. И. Пиро-
говым во время
Крымской войны и
хирургом К. Р. Ми-
ротворцевым в Порт-
Артуре во время рус-
ско-японской войны.
Какие мероприя-
тия проводятся в
СССР по предупреж-
дению цынги? Пище-
вой рацион обеспечи-
вается овощами и в
первую очередь кар-
тофелем и капустой,
проводится правиль-
ная их кулинарная
обработка, используются дикорастущие источники вита-
мина С и применяются С-витаминные препараты.
В нашей стране вырабатываются следующие препа-
раты витамина С: 1) таблетки, содержащие по 20—50 мг
аскорбиновой кислоты; 2) драже с аскорбиновой кисло-
той в той же дозировке; 3) поливитаминные драже СВ1(
содержащие в одной горошине 50 мг аскорбиновой кис-
лоты и 2,5 мг витамина Вх или же 20 мг аскорбиновой
кислоты и 1 мг витамина Вг, 4) аскорбиновая кислота
в порошке; 5) таблетки витамина С с глюкозой, содер-
жащие 50 мг аскорбиновой кислоты, 10 г глюкозы и
61
0,1 г лимонной кислоты (такие таблетки особенно ценны
для лиц с повышенной физической нагрузкой, например,
лётчиков); 6) концентрат из шиповника, содержащий
20—30 мг аскорбиновой кислоты в 1 г концентрата;
7) таблетки из шиповника со средним содержанием
20 мг аскорбиновой кислоты в одной таблетке.
Для предупреждения цынги могут служить также
дикорастущие носители витамина С, перечисленные
в табл. 5 и 7. Из них на первом месте по богатству вита-
мина С стоит красный шиповник. Шиповник может быть
использован в виде отваров. Для быстрого приготовле-
ния отвара из шиповника рекомендуется метод, предло-
женный Ефремовым: плоды шиповника дробят, засы-
пают в кипящую воду (на 1 кг сырья 5 л воды) и кипя-
тят 20 минут. Готовый отвар фильтруют через ткань.
Суточная доза витамина С содержится в 0,5—1 стакане
такого отвара. Срок годности настоя 1—2 дня.
Для приготовления отваров из шиповника можно поль-
зоваться и следующими (более длительными) способами:
1) Плоды шиповника моют в холодной воде и зали-
вают кипятком. На 1 кг целых плодов берут 20 л воды.
Плоды кипятят 10 минут и настаивают их в той же воде
в течение 24 часов. Готовый настой процеживают через
ткань. Суточная доза витамина С содержится в 0,5—1
стакане отвара.
2) Очищенные плоды шиповника промывают, расти-
рают в ступке, заливают кипящей водой (из расчета
20 л воды на 1 кг сухих плодов) и кипятят при закры-
той крышке 10—20 минут. Затем снимают с огня и дают
отвару настояться в течение 0,5—1 часа. Остывший от-
вар процеживают через волосяное сито, кладут в него
набухшие плоды шиповника и протирают их в отцежен-
ную жидкость; получается настой-пюре.
Суточная доза полученного таким образом настоя-
пюре — 0,5 стакана.
Широко распространённое и достаточно богатое ви-
тамином С сырье — листья и хвоя различных растений.
Зимой для получения С-витаминных настоев следует
применять хвою, а летом — листву деревьев и различную
зелень, указанные в табл. 7 и 8.
Витаминная активность хвои на юге в два раза ниже,
нежели на севере. Наибольшее количество витамина- С
хвоя содержит зимой (ноябрь —март), наименьшее —
62
летом, особенно в июле — августе. Хвоя старых побегов
в три раза богаче витамином С по сравнению с моло-
дыми.
Хранение собранной хвои требует ряда предосторож-
ностей, так как в хвое содержится вещество, разрушаю-
щее витамин С. При хранении срубленных веток содер-
жание витамина С снижается тем больше, чем выше
температура хранения. В комнатных условиях хвоя на
ветках сохраняет витаминную активность в течение
5—10 суток. Зимой хвойные ветки можно хранить под
снегом или в холодном сарае до двух месяцев. В конце
зимнего периода (февраль — начало марта) хвойные
ветки (лапки) складываются штабелями высотой до 1,5 м
на настил из сучьев или тёса. Штабели хвои покрыва-
ются слоем снега (до 0,5 м). Поверх снега насыпается
слой опилок или укладывается слой соломы, предупреж-
дающие быстрое таяние снега.
Собранная в летний период хвоя должна храниться
не более недели в защищённом от действия прямого сол-
нечного света и дождя месте (сарай, навес). Хвоя укла-
дывается в штабели рыхло, во избежание сдавливания
веток.
Несмотря на наличие в хвое больших количеств
смол, эфирных масел, горьких и вяжущих веществ, при-
менение хвои даже в течение длительного периода вре-
мени не ведёт к каким-либо вредным для организма
последствиям.
Для извлечения витамина С (аскорбиновой кислоты)
из хвои необходимо разрушить плотный, воскообразный
тонкий слой, покрывающий хвою, не растворяющийся
в воде. Разрушение производится или путём измельче-
ния (резания) хвои (сечками, топорами, ножами, соло-
морезкой, табакорезкой и т. п.) или путём дробления
(деревянным молотком, тупым топором, пестиком в
ступке и т. п.).
Хвоя, подвергнутая измельчению или дроблению,
должна немедленно использоваться для приготовления
настоев. Настои целесообразно готовить горячим спо-
собом.
Такой горячий способ разработан Государственной
контрольной витаминной станцией Министерства здра-
воохранения СССР: снятые с лапок отвешенные (из
расчета 25—30 кг на 1000 человек) и промытые цельные
63
иглы сосны закладываются небольшими порциями в
круто кипящую воду, взятую в пятикратном количестве
по отношению к весу хвои. Необходимо строго следить,
чтобы кипение при этом не прекращалось и чтобы иглы
были покрыты водой.
По окончании закладки кипячение продолжают
20 минут при закрытой крышке, чтобы избежать выпа-
ривания воды. Весной продолжительность кипячения
необходимо удлинить до 30—40 минут. Готовый настой
отцеживается или фильтруется (например через вату)
или отстаивается.
Для отстаивания настой наливается в отстойники —
высокие, узкие стеклянные бутылки. Отстаивание длится
часов 5—6 (можно оставлять на ночь). Отстоявшуюся
посветлевшую жидкость осторожно сливают (лучше си-
фоном) с образовавшегося на дне осадка.
Употребляется настой только по охлаждении (тёплый
неприятен на вкус) в количестве одного стакана в день
на человека.
Иглы сосны можно использовать вторично, залив их
пятикратным количеством крутого кипятка и продолжив
кипячение 40 минут. Оба настоя (первый и второй) со-
держат почти одинаковое количество витамина С и мо-
гут быть смешаны друг с другом.
Чтобы придать настоям, получаемым указанным спо-
собом, большую устойчивость и лучший вкус, желательно
подкислять их кислотой лимонной, виннокаменной (одна
чайная ложка на литр) или уксусной, яблочной, молоч-
ной (по вкусу), или 2—3 куб. см концентрированной
соляной кислоты, или 12,5 куб. см аптечной разведенной
соляной кислоты.
Для улучшения вкуса готовые настои можно смеши-
вать с фруктовыми экстрактами, морсом, квасом и дру-
гими напитками, а также с бурачным или капустным
рассолом.
При возможности настои рекомендуется подслащи-
вать сахаром (30—50 г на 1 л).
По другому способу, отделенную от веток хвою взве-
шивают и обваривают пятикратным количеством кру-
того кипятка.
Воду через 2—3 минуты сливают, а хвою измельчают
и собирают в посуду с предварительно налитым в неё
троекратным количеством холодной кипячёной воды.
64
По истечении 1—2 часов настой процеживают через
марлю или вату, проложенную между двумя сло«ями
марли.
Настой хранят в темном и прохладном месте не
свыше двух дней и употребляют по полстакана в день.
Обваривание хвои кипятком при массовом производ-
стве настоев можно производить следующим способом:
взвешенное количество хвои насыпают в корзину или
ящик с решётчатыми стенками и погружают на 2—3 ми-
нуты в кипящую воду. При этом одним и тем же коли-
чествам кипятка можно обварить несколько порций хвои.
Изготовление хвойного кваса. Для уда-
ления горечи в хвойных настоях применяют ржаной хлеб
из расчета 50 г на 1 кг хвои. Тщательно промытую и из.-
мельчённую хвою укладывают в деревянные бочки и за-
ливают горячей водой. Затем добавляют нарезанный на
мелкие кусочки ржаной хлеб, закрывают бочку хорошо
пригнанной крышкой и оставляют настаиваться в поме-
щении на 36—40 часов. Профильтрованный «хвойный
квас» содержит до 40 мг аскорбиновой кислоты в одном
стакане. Ржаной хлеб улучшает вкусовые качества на-
питка, подкисляет его, смягчает горечь и обогащает
водорастворимым витамином Bi.
Приготовление настоев из листьев.
Листья берёзы и липы собирают вместе с ветками.
Ввиду того что листья быстро вянут, заготовка их впрок
не рекомендуется. Для приготовления витаминных на-
стоев используют свежие зелёные, непожелтевшие листья.
Собранные листья нужно использовать в этот же
День. Если это невозможно, листья вместе с ветками
надо положить в прохладное место, защищённое от
дождя и солнца, и хранить не более одного дня.
По другому способу: взвешивают пучок целых и све-
жих листьев берёзы, липы и веток люцерны длиной
10—20 см, тщательно промывают питьевой водой и зали-
вают троекратным количеством подкисленной холодной
кипячёной воды. Для подкисления применяют 3 г кон-
центрированной соляной кислоты или 2 г крепкой (80%)
уксусной кислоты на 1 л воды.
Настаивание продолжается одни сутки, после чего
экстракт процеживают через марлю. Полученный настой
отличается приятным вкусом, совершенно прозрачен и
имеет слабожёлтую окраску. С профилактической целью
5 В. В. Ефремов	65
достаточно ежедневно выпивать *4—% стакана берёзо-
вого настоя. Настой можно хранить не свыше двух дней
в холодном месте, в хорошо закупоренных и заполненных
доверху бутылках.
По способу Центральной лаборатории Союзви-
таминпрома листья берёзы, липы и ветки люцерны
после промывания заливают троекратным количеством
подкисленного кипятка. Это позволяет сократить время
настаивания до 1—2 часов.
Через 1—2 часа настой процеживают и употребляют
в тех количествах, как и приготовленный по первому
способу. Полученный таким образом настой отличается
от первого горьковатым вкусом.
Авитаминоз D (рахит). Причина авитами-
ноза D как у детей, так и у взрослых — отсутствие ви-
тамина D в пище, либо недостаток солнечного освеще-
ния, под влиянием которого в коже образуется вита-
мин D. Особенно подвержены рахиту дети — недоношен-
ные, родившиеся зимой и др.
Ранние признаки авитаминоза D у ребёнка нехарак-
’ терны: раздражительность, беспокойство, потливость,
облысение головки на затылке и пр.
При уже развившемся рахите кости размягчаются;
размягчение костей черепа начинается с третьего месяца
после рождения. Роднички на черепе долго не закрыва-
ются; изменяется форма черепа, глазниц, носовых костей
и челюстей.
На груди, в местах соединений ребер с хрящами, обра-
зуются утолщения (рахитические четки). Бедренные
кости искривляются в виде скобок. Походка ребёнка
изменяется и становится похожей на утиную (рис. 18).
У детей при рахите запаздывает прорезание зубов и
отмечаются изменения самих зубов. Рахитичные дети от-
стают в росте.
Рентгеновский снимок может обнаружить рахитиче-
ские изменения в скелете. У взрослых людей, работаю-
щих длительное время без солнечного света или при ис-
кусственном освещении и недостатке витамина D в пита-
нии, может наступить обеднение организма солями фос-
фора и кальция, которое приводит к ломкости костей.
Это — рахит взрослых.
66
Для предупреждения рахита ребёнка рекомендуется:
ежедневное длительное пребывание на свежем воздухе,
воздушные и солнечные ванны, целесообразная одежда
и питание. Продукты должны содержать витамин D (пе-
чёнка, рыба, икра, яичный желток). Следует ограничить
питание мучной пищей. Нужно принимать витаминизи-
рованный медицинский
рыбий жир или препа-
раты витамина D в ко-
личестве, соответствую-
щем суточной потреб-
ности в витамине D
детей. Хорошо также
действует профилакти-
ческое облучение уль-
трафиолетовыми луча-
ми (кварцевая лампа).
В этих мероприя-
тиях в первую очередь
нуждаются недоношен-
ные дети и дети, стра-
дающие хроническими
заболеваниями, а так-
же дети, проживающие
на Крайнем Севере.
Для детей, проживаю-
щих в умеренном кли-
мате, профилактику ра-
хита целесообразно про-
водить в осенне-зимние
месяцы.
Профилактика гипо-
Рис. 18. Искривление костей у детей,
больных рахитом. В центре—здоро-
вый ребёнок (Австрия)
витаминоза и авитаминоза D у взрослых проводится
главным образом путем назначения препаратов вита-
мина D, исходя из потребности в нём (до 1000 ИЕ в
день), или путём систематического облучения кварцевой
лампой, с учётом перечисленных выше влияний климата,
профессии и питания. Лицам с переломами костей, с ра-
нениями, сопровождающимися повреждением костей, и
перенесшим операции на костях, назначают препараты
витамина D. Во всех этих случаях приём витамина D
ускоряет процесс сращения костей и образование хоро-
шей костной мозоли.
б*
67
В СССР выпускаются следующие препараты вита-
мина D: 1) масляный раствор, содержащий в 1 г 10 000—
50 000 ИЕ витамина D; 2) драже, содержащее в одной
горошине 500 ИЕ витамина D; 3) медицинский витами-
низированный рыбий жир, содержащий в 1 г до 250 ИЕ
витамина D.
Авитаминоз К. Как уже указывалось выше,
витамин К сравнительно широко распространён в про-
дуктах питания, и поэтому пища редко бывает лишена
этого витамина.
Поскольку витамин К растворим в жирах, то во всех
случаях нарушения всасывания жиров или затруднений
поступления Желчи в желудочно-кишечный тракт (жел-
туха, различного рода заболевания печени) может воз-
никнуть авитаминоз К.
При длительных расстройствах пищеварения также
наблюдается недостаток витамина К.
Во всех этих случаях возникает опасность тяжёлых
кровотечений.
Приём препаратов витамина К показан также и ране-
ным и больным перед хирургическими операциями, а
также беременным и роженицам с целью предупрежде-
ния кровотечений.
В Советском Союзе выпускаются следующие препа-
раты витамина К: растворимый в жирах препарат «мети-
нок» в таблетках (по 15 мг), в порошке и в ампулах (для
инъекций) и водорастворимый препарат «викасол» в таб-
летках и в порошке.
Поливитаминный препарат. Для преду-
преждения и лечения полигиповитаминозов советская
витаминная промышленность (Главвитаминпром) выпу-
скает поливитаминный препарат (комплексный), содер-
жащий несколько витаминов.
В одной горошине этого препарата содержится:
1250 ИЕ витамина А; 0,5 мг витамина Bi; 0,5 мг вита-
мина В2; 3 мг витамина РР; 10 мг витамина С и 250 ИЕ
витамина D.
Поливитаминный препарат может восполнить множе-
ственную витаминную недостаточность. Она встречается
чаще, нежели недостаточность только одного витамина.
Хранение витаминных препаратов. Не-
достаточно защищённые от воздействия воздуха (плохая
упаковка) препараты теряют витаминную активность за
68
счёт окисления витаминов кислородом воздуха. Потеря
активности препаратов тем выше, чем больше поверх-
ность соприкосновения препарата с воздухом (например
у порошков).
Снижению витаминной активности способствуют пря-
мой и рассеянный солнечный свет, влажность и высокая
температура.
Для лучшего сохранения витаминной активности
порошки и препараты в таблетках упаковываются в стек-
лянные банки или пробирки, закупоренные пробками и
залитые сургучом или мастикой. Жидкие препараты хра-
нятся в бутылках с пробками, также залитыми сургучом
или мастикой. После частичного использования препара-
тов из пробирок, бутылок или банок их снова следует
заливать мастикой или сургучом.
Все витаминные препараты следует хранить в сухом
прохладном и затемнённом помещении: сухие препа-
раты— при температуре не выше 18°, а жидкие — не
выше 12°. Наилучшая температура для хранения вита-
минных препаратов 0—2°.
Нельзя допускать увлажнения препаратов витаминов,
упакованных в негерметическую тару, так как это вле-
чёт за собой значительную потерю их активности.
При использовании витаминных препаратов необхо-
димо учитывать, что их активность снижается с течением
времени даже и при соблюдении надлежащих условий
хранения. Сроки хранения витаминных препаратов —
6—12 месяцев.
Нарушения, возникающие в организме
человека при избыточном приёме неко-
торых витаминов. Являются ли витамины в чистом
или концентрированном виде абсолютно безвредными для
здоровья веществами? Следует ли ограничивать приём
витаминных препаратов?
Поскольку витамины входят в состав нашей пищи,
приём их в количествах, соответствующих суточной по-
требности организма, не только не вреден, но необходим.
При обеднении организма витаминами, наступающем
при авитаминозах, необходим приём больших против
нормы количеств витаминов в лечебных целях, по назна-
чению врачей. Из этого количества витаминов далеко
не всё используется организмом, а значительная часть
разрушается и выводится из организма.
69
Таким образом, в пределах обычных дозировок все
витамины 'безвредны. Однако за последнее время вита-
мины стали рассматриваться как лечебные вещества,
обладающие своеобразным лекарственным действием.
С этой целью они применяются при различных заболе-
ваниях.
В связи с этим следует знать и нарушения, которые
могут возникнуть в организме при приёме больших ко-
личеств некоторых витаминов.
Из водорастворимых витаминов болезненные наруше-
ния могут быть вызваны приёмом больших количеств
витамина Bi (100 мг в день и больше). Они выражаются
в возбуждении, бессоннице, страхе, дрожании рук, голо-
вокружении, головной боли и даже судорогах. Явления
эти проходят при прекращении приёма витамина.
При приёме витамина РР (никотиновой кислоты)
даже в пределах лечебных доз наблюдаются неприятные
явления в виде покраснения кожи и зуда. К кожным на-
рушениям присоединяются иногда и общие явления:
головокружение, учащённое сердцебиение, головная
боль, иногда тошнота и боль в животе, которые обычно
проходят через 20—30 минут.
Гораздо более серьёзные нарушения могут возник-
нуть в организме после приёма больших количеств неко-
торых растворимых в жирах витаминов. После приёма
больших количеств витамина А (1 000 000 ИЕ и больше)
могут наступить явления острого отравления в виде силь-
ной головной боли и слабости, а также кожные явления:
покраснение кожи с шелушением кожи лица и конеч-
ностей.
Эти нарушения могут возникнуть как после приёма
больших доз концентрата витамина А, так и после упо-
требления в пищу значительных количеств печени мор-
ских животных (кита, моржа, лахтака и пр.), печени
белого медведя и печени некоторых рыб, богатых вита-
мином А (белуга и др.).
В качестве основного мероприятия рекомендуется
немедленное прекращение потребления в пищу указан-
ных продуктов.
Серьёзные изменения в организме могут возникнуть
при приёме больших количеств — в тысячи раз превы-
шающих лечебные дозы — витамина D, в течение более
70
или менее длительного времени. У детей при этом наблю-
дается остановка роста и падение веса. Как у детей, так
и у взрослых отмечается потеря аппетита, головная боль,
тошнота, рвота, понос, судороги, учащённое мочеиспу-
скание, боли в мышцах и суставах и мышечная слабость.
Во внутренних органах наблюдается обеднение ко-
стей известью и отложение извести в стенках кровенос-
ных сосудов, в коже и во всех внутренних органах.
При приёме препаратов витамина К в дозах, значи-
тельно превышающих лечебные, могут также наступить
явления отравления.
МЕРОПРИЯТИЯ по СОХРАНЕНИЮ ВИТАМИНОВ
В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ГЛра в ильное хранение продуктов. Потери
* * витаминов за время хранения продуктов и их кули-
нарной обработки весьма велики и в некоторых случаях
достигают 90%.
Наибольшие потери витаминов происходят при хране-
нии овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повыше-
ние температуры и влажности способствуют разрушению
витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С
является наименее стойким витамином, то те мероприя-
тия, которые способствуют его сохранению, в значитель-
ной степени сохраняют также и другие витамины, содер-
жащиеся в пищевых продуктах.
Для сохранения витаминов в плодах и овощах тре-
буется соблюдение надлежащей и постоянной темпера-
туры и влажности в овощехранилищах.
В помещениях для хранения картофеля температура
должна быть в пределах от +2 до +3°
Свежая капуста должна храниться при температуре
от —2 до +1°, квашеная от +3 до 4-4°; ботва и зелень
от 0 до 4-2°. Относительная влажность воздуха в овоще-
хранилищах должна быть в пределах 85—90%.
Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не
рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наи-
лучших условиях хранения зелени потери витамина С и
каротина достигают 30%, а иногда и превышают этот
уровень.
71
— один из хороших
Рис. 19. Схематический раз-
рез зерна пшеницы:
1—плодовая оболочка; 2 *— се-
менная оболочка; 3 — алейроно-
вый слой: 4—внешний слой эн-
досперма; б — щиток; 6—росток;
7 — корешок
Остальные пищевые продукты при хранении тоже те-'
ряют часть своей витаминной активности, но в значи-
тельно меньшей степени.
Сохранение витаминов в муке и хлебе,
и притом наиболее распростра-
нённых источников витаминов
группы В. Поэтому сохранение
витаминов в хлебе — одна из
важнейших задач борьбы с
потерями витаминов.
Схематический разрез зерна
пшеницы показан на рис. 19.
Здесь 1, 2 и 3 — плодовая и
семенная оболочки и алейро- ,
новый слой, составляющие вме-
сте около 12% веса зерна:
зародышевая часть (5 — щи-
ток, 6 — росток и 7—корешок)
весит 1—1,5%. Внутреннюю
часть 4 составляет так называ-
емый эндосперм, (белок семени;
около 70—73% по весу) и
остальное — вода (12—15% по
весу). Наибольшее количество
витамина Bi находится в щит-
ковой части зародыша.
Лучшие сорта пшеничной
муки, полученные на мель-
ницах с жерновыми поставами, содержат в 6—7 раз
больше витамина Bi, нежели мука 72% помола, полу-
ченная на вальцовых мельницах. При помоле на жерно-
вах в муку попадает значительная часть алейронового
слоя и зародыша, содержащих витамины.
Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне
примерно так же, как и витамин Bi. Больше всего со-
держится его в зародыше и гораздо меньше в белке
семени.
Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому,
сосредоточен главным образом в наружных частях зерна
(в алейроновом слое). Таким образом, в муке высших
сортов, в которой не содержится оболочек и зародыше-
вой части зерна, весьма мало витаминов Вх, В2 и РР
72
При повышении выхода муки с 60 до Зб^/о содержание
этих витаминов значительно увеличивается. С повыше-
нием количества муки, полученной из одинакового коли-
чества зерна, в ней увеличивается содержание перемоло-
тых оболочек и зародыша зерна.
Сорта хлеба из обойной ржаной и ’пшеничной муки
не нуждаются в витаминизации.
Тепловая обработка мало влияет на содержание ри-
бофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отра-
жается на содержании витамина Bi. При выпечке хлеба
теряется, в зависимости от сорта, 10—30% этого вита-
мина. Хорошим материалом для обогащения муки вита-
минами группы В может служить соевая мука.
Сохранение витаминов в мясе. Для дли-
тельного сохранения витаминов группы В в мясе лучше
всего его замораживать от —10 до —5°. Замороженное
мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, по-
мещённых в двойные контейнеры (коробки) из гофриро-
ванного картона. Это особенно важно для Крайнего
Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный
срок.
При продолжительном хранении мясных консервов в
них происходят значительные потери витаминов группы
В, особенно витамина Вх. При варке мяса теряется до
20% витамина Вх и около 10% витамина В2 и никоти-
новой кислоты.
Сохранение витаминов в молочных
продуктах. В холодильниках витамин А долго со-
храняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание
масла, которое ведёт к разрушению витамина А, может
быть предотвращено добавлением так называемых про-
тивоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А.
Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в
масле, получаемом из пшеничных, соевых и кукурузных
зародышей. Другим средством является введение в масло
особых дрожжей.
Сохранение витаминов в ягодных,
плодовых и овощных продуктах. Методы
обработки сырья, применяемые в советской консервной
промышленности, способствуют сохранению витамина С.
Это достигается сульфитацией плодов и ягод, заклю-
чающейся в обработке их сернистым ангидридом.
гз
Обычные методы сушки овощей и ягод на воздухе, на
солнце и огневая сушка в овощесушилках, духовых шка-
фах печей и на плитах приводят к почти полному разру-
шению витамина С и значительному разрушению вита-
мина А (каротина).
К числу немногих исключений относятся плоды ши-
повника (красного). Они не содержат веществ, окисляю-
щих витамин G, и очень богаты этим витамином.
Богатые витамином С шиповники имеют белые и ро-
зовые лепестки и оранжевую или красную окраску пло-
дов; бедные витамином С — жёлтые лепестки, тёмнобу-
рую или чёрную окраску плодов.
Сбор шиповника следует производить в период непол-
ного созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды
менее пригодны для обработки и хранения. Плоды ши-
повника можно сушить в специальных сушилках, русской
печи или в духовке и в крайнем случае под навесом или
на чердаке. Наиболее благоприятная для сушки темпе-
ратура 80—100° С.
Признаком окончания сушки является способность
кожуры плодов ломаться и распадаться на кусочки при
сжатии пальцами.
При сушке горячим воздухом при 100—120° в тече-
ние 2—3 часов в зелёных растениях сохраняется до
80% каротина. В этих случаях сушка также ведётся до
получения хрупких и легко растирающихся между паль-
цами листьев и стеблей. После сушки листья и стебли
растирают в порошок, просеивают через сито и кладут в
хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.
Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка
сернистым ангидридом) или предварительная бланши-
ровка (т. е. проваривание сырья острым паром), приме-
няемые при современных методах высокотемпературной и
кратковременной сушки, обеспечивают сохранение вита-
мина С. Так, например, при сушке несульфитированной
капусты разрушается до 40% витамина С, а в предвари-
тельно сульф итиров а иной капусте сохраняется почти весь
витамин С. Однако при дальнейшем хранении таких про-
дуктов витамин С оказывается нестойким и количество
его довольно быстро снижается. При сульфитации разру-
шается витамин Bi и значительное количество каротина.
Большое значение имеют также условия хранения
высушенных плодов и овощей. Значительно сокращает
74
потери витаминов сохранение их в хорошо укупоренном
виде при низкой температуре, в сухом помещении.
Хороший метод сохранения витамина С — квашение.
Правильно заквашенная и хранимая капуста и ботва
различных растений служит ценным С-витаминоносите-
лем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при
повторном замораживании и оттаивании квашеной капу-
сты витамин С разрушается. В капустном рассоле вита-
мин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому извле-
чённая из бочки квашеная капуста должна быть по воз-
можности быстрее употреблена в пищу. Храниться она
должна в рассоле, иначе витамин С в ней разрушается
в течение нескольких часов.
У некоторых народов на дальнем севере принято
заквашивать побеги полярной ивы и луковичные расте-
ния и применять их в качестве приправы в течение зимы.
В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий
чеснок). Она — хороший С-витаминоноситель. Широко
распространённые солёные огурцы и солёные зелёные
помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.
Сохранение витаминов С и А в кон-
сервированных продуктах. Пищевые жестя-
ночные консервы отечественного производства (варёная
и жареная говядина, баранина и рубленое мясо) были
введены в русской армии еще в 1869 году. В Хивинском
походе 1873 иода войска были снабжены также и такими
консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста,
сухие щи, гороховый суп, мясной экстракт. Но эти кон-
сервы до Великой Октябрьской социалистической рево-
люции не получили широкого распространения в стране.
Методы производства консервов были отсталые, полу-
кустарные.
Советская консервная промышленность достигла зна-
чительных успехов и освоила новые передовые методы
производства. Они позволяют сохранить в консервах
большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы
предусматривают: 1) повышение качества плодов и ово-
щей, перерабатываемых в консерзы; 2) проведение се-
лекционной работы по выращиванию плодов и овощей с
высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витами-
нов в сырье; 4) изменение режима стерилизации консер-
вов; 5) покрытие консервных банок внутри особым за-
щитным лаком.
75
Советская консервная промышленность организовала
производство специальных плодоовощных консервов с
гарантированным содержанием витаминов С и А (каро-
тина).
Сохранение витаминов при кулинар-
ной обработке продуктов. Применяемые в на-
стоящее время методы кулинарной обработки еще не
всегда достаточно совершенны и приводят к потерям ви-
таминов, в особенности витамина С.
Потери витаминов происходят во время очистки,
резки и хранения подготовленного сырья. При очистке,
резке овощей и при хранении продуктов в нарезанном
виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро
окисляют Витамин С. Поэтому в заготовительном цехе
кухни следует перерабатывать только такое количество
овощей, которое требуется на ближайший период вре-
мени (не более 1—1% часа) и не оставлять их на сле-
дующий день.
При очистке овощей и зелени теряется до 1О°/о вита-
мина С; поэтому рекомендуется их очищать и измель-
чать лишь незадолго до изготовления соответствующих
блюд. Так, например, сырой очищенный картофель
теряет 2О9/о витамина С после хранения в течение
24 часов, а такой же нарезанный картофель уже через
10—30 минут теряет 4О°/о витамина С.
Очищенные овощи не должны долго лежать в воде,
так как в этом случае часть содержащегося в них вита-
мина С переходит в воду, а часть разрушается.
Квашеная капуста — один из важных продуктов пита-
ния, содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30—
8О9/о витамина С в результате переборки и основатель-
ной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной
капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и
быстро промыть капусту в холодной воде. Капустный
рассол используется для добавления в первые блюда и
для затравки винегретов.
Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомен-
дуется перед погружением в бульон ошпарить кипятком
для предотвращения действия веществ, разрушающих
витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в
кипящую воду, так как при высокой температуре прекра-
щается действие веществ, разрушающих витамин С.
Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок
76
хранения картофеля в воде сократить до 2—3 часов.
Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить
покрытыми влажной тканью также не более 2—3 часов.
При варке овощей необходимо закладывать их в ки-
пяток. В этом случае очищенный картофель теряет только
около 20% витамина С, тогда как при опускании в хо-
лодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре,
закладываемый в горячую воду, теряет очень мало вита-
мина С, а при закладке в холодную воду теряет в сред-
нем 25%. Таким образом, при варке в кожуре картофель
сохраняет значительно больше витамина С. Лучший спо-
соб сохранения витамина С — это варка овощей на пару.
При этом методе варки витамин С сохраняется в карто-
феле почти полностью.
Метод варки на пару и другие способствующие со-
хранению витамина С методы кулинарной обработки
рекомендуется применять также и в отношении мороже-
ных овощей, которые варятся в два-три раза быстрее
незамороженных. Замороженные картофель и капуста
почти полностью сохраняют витамин С, так как при низ-
кой температуре прекращается разрушение витамина С.
Однако необходима специальная обработка таких ово-
щей. Чтобы не разрушить в них витамина С, их следует
хранить на холоде, не допуская оттаивания.
После оттаивания витамин С в овощах становится
очень нестойким и быстро разрушается. Это происходит
особенно быстро при повторном замораживании и оттаи-
вании.
Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через
6 часов хранения до 35% витамина С; шинкованная ка-
пуста, оттаявшая на воздухе, теряет через 3 часа до 85%
витамина С.
Варка должна производиться в заполненных доверху
котлах или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, bio
избежание поступления большого количества воздуха.
При варке в открытых котлах теряется в два раза больше
витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или
кастрюле вода должна покрывать овощи. Кипение не
должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно
осторожно, не впуская много воздуха в котел или каст-
рюлю и сохраняя слой жира на поверхности, так как он
предохраняет овощи от проникновения воздуха.
77
Овощи можно также пассировать 30—40 минут в
жире в закрытой посуде. За это время они покрываются
жировой оболочкой, предохраняющей витамин С и каро-
тин от окисления. Картофель, сваренный в супе без
жирового слоя, теряет 50—70% витамина С, а в супе с
жировым слоем — лишь 20—40%.
При варке овощей не следует добавлять соды, так как
щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, на-
оборот, рекомендуется добавлять некоторое количество
пищевых кислот: уксусную, лимонную или капустный
рассол.
Для сохранения витамина С имеет также значение и
посуда, в которой готовится пища. Витамин С разру-
шается при готовке в медной или железной, плохо лужё-
ной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из хро-
мированной стали, в алюминиевой, эмалированной или
хорошо лужёной посуде.
По последним данным, витамин С (гораздо лучше со-
храняется в густых супах (мучных, крупяных, карто-
фельных), нежели в кислых борщах.
Сохранение витамина С в густых супах- повидимому
связано с наличием в крупе и картофеле крахмала.
С этой точки зрения особое значение для сохранения
витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их
мукой.
Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше
всего до 3%) повышает сохранение витамина С во щах,
в борщах и овощных супах в среднем на 20%. Таким же
действием обладают соевая и гречневая мука.
Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) пова-
ренной соли в принятых в общественном питании коли-
чествах (0,6—1%) также повышает сохраняемость вита-
мина С.
Действие веществ, сохраняющих витамин С, в извест-
ной степени предохраняет также от вредного влияния
посуды, в которой готовится жидкое блюдо (котёл с на-
рушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок,
железное ведро). Это весьма важно для приготовления
пищи в полевых условиях.
В крупяных супах, приготовленных из овсяной и пер-
ловой круп с картофелем, при стоянии на плите в течение
двух часов при 70° сохраняется до 80—90% витамина С.
78
Чем больше объём посуды, в которой изготовляется
жидкое блюдо, тем лучше в ней сохраняется витамин С.
Варка овощей должна прекращаться немедленно по
их готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёд-
ность при закладке овощей, учитывая, что для готовно-
сти щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой
капусты, моркови или цельного картофеля — 20—30 ми-
нут, капусты — 30—50 минут, свёклы—1 час 15 минут.
Воду, в которой варились овощи, не следует сливать,
а употреблять в пищу, используя её для заправки первых
блюд и соусов, так как в отвар переходит значительное
количество витамина С и других растворимых в воде
витаминов (например, при варке капусты —до 60% ви-
тамина С).
Таким образом, при правильной варке овощей можно
не только предотвратить полное разрушение витамина С,
но и снизить его потери до минимума.
При изготовлении картофельного пюре в нем сохра-
няется лишь 10—30% витамина С, а в котлетах, рулетах
и запеканках из картофеля — не более 5—10% этого ви-
тамина.
Общая продолжительность варки и хранения супов,
щей и борщей и т. д. при готовом отваре из костей не
должна превышать 2—3 часов. Недопустимо длительное
хранение готовых блюд как на плите, так и в походных
кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жид-
кие блюда после их изготовления должны сохраняться
до раздачи не дольше одного часа и при температуре
70—75°, так как уже через 3 часа содержание в них ви-
тамина С падает до 20—30%, а через 6 часов витамин С
в них практически полностью разрушается (рис. 20).
Жарение менее разрушительно влияет на витамин С,
чем варка; хотя температура при жарении и выше, но
оно требует меньше времени и быстрее прекращается
действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разру-
шает витамин С в гораздо большей степени, нежели
варка.
Кулинарная обработка значительно меньше влияет на
витамин А и каротин, нежели на витамин С. На содер-
жание каротина в сырье, подготовляемом для обработки,
вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи нужно
хранить в затемнённом, прохладном месте.
79
Картофельный суп
Простоявший на
горячей плите:
Зчаса 6 часов
Содержание
витамина С,
сохранившего-
ся в продуйте
после
кулинарной
его
обработки
После
варки
Щи
Простоявшие на
горячей плите:
3 часа 6 часов
Рис. 20. Сохранность витамина С в картофельном супе и во щах
Потери каротина при пассировании моркови, репча-
того лука, томата-пасты и томата-пюре незначительны,
так как при этом овощи покрываются жиром, предохра-
няющим от окисления.
Витамин А и каротин в отличие от витамина С разру-
шаются в кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно
вводить в соответствующие блюда (винегреты и т. п.)
только перед их отпуском. В остальном при тепловой
обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А,
следует придерживаться тех же правил, что и при пере-
работке продуктов, содержащих витамин С.
Витамины группы В значительно более стойки, не-
жели витамин С, и сравнительно мало разрушаются при
кулинарной обработке. Из них наименее стойким является
витамин Bi. При варке, жарении и печении разрушается
в среднем до 20% витамина Bj. При соблюдении указа-
ний, способствующих сохранению витамина С, сохраня-
ются также полностью и витамины группы В.
Правильно построенный кулинарный процесс сохра-
няет большую часть витаминов, содержащихся в сырых
пищевых продуктах, а при неправильной кулинарной
обработке наше питание может быть лишено витамина С,
а также теряет значительное количество и других вита-
минов.
80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Г) нашей стране утвердился новый, социалистический
строй, власть трудящихся, власть народа. Трудящиеся
освобождены от капиталистического рабства. У нас нет
эксплуататоров и эксплуатируемых, осуществлен социа-
лизм, созданы подлинные гарантии жизненных прав тру-
дящихся. В нашей стране нет безработицы с ее угнете-
нием личности, нищетой и .голодом. Нет паразитов, без-
дельников, живущих чужим трудом. В Сталинской Кон-
ституции провозглашен и проведен в жизнь принцип со-
циализма: «Кто не работает, тот не ест». Жизненный
уровень советского народа неуклонно растет вместе с ро-
стом производительности свободного труда, вместе с
ростом урожайности полей.
На советскую науку о питании оказало огромное
влияние учение И. В. Мичурина и И. П. Павлова. Основ-
ное положение учения И. В. Мичурина: «Мы не можем
ждать милостей от природы; взять их у неё — наша
задача», — нашло блестящее подтверждение в советской
науке о питании, в науке о витаминах.
Как известно, И. В. Мичурин (рис. 21) и его ученик
и крупнейший последователь Т. Д. Лысенко (рис. 22)
считают, что правильное питание растений, являющееся
одним из основных условий воздействия внешней среды,
играет весьма важную роль в образовании новых видов
и сортов их. Известно, что еще Ф. Энгельс придавал гро-
мадное значение питанию в его взаимосвязи с жизненной
средой в изменении наследственных свойств организма.
Вооружённые передовым учением И. В. Мичурина,
советские научные работники в области питания и вита-
минов собрали большой материал. Он наглядно иллю-
стрирует влияние на организм питания — одного из важ-
ных условий внешней среды.
Различные условия питания, будучи применёнными в
течение более или менее продолжительного времени, спо-
собствуют перестройке организма. Причём новые при-
знаки, приобретённые организмом в процессе этой пере-
стройки, могут передаваться по наследству. Учение
Мичурина — Лысенко видит в питании мошное орудие
воздействия на процессы обмена веществ и, следова-
тельно, на изменение и направление процессов развития
в желательную сторону.
6 В. В. Ефремов
Один из ярких примеров торжества мичуринской
науки в области зоотехники — результаты замечательной
работы по созданию новой, Костромской, мясомолочной
породы коров в совхозе «Караваево».
Важное значение для повышения удоя имеет правиль-
ное и полноценное в отношении содержания основных
пищевых веществ, в. том числе витаминов, кормление
коров в сочетании с умелым уходом и отбором. Новая,
Костромская порода отличается своей высокой продук-
тивностью: средняя корова дает 6—8 тысяч килограммов,
а рекордистки даже до 16 тысяч килограммов молока
в год. Повышается, таким образом, в несколько раз ко-
личество пищевых веществ и в том числе витаминов.
Все эти факты опровергают лжеучение Вейсмана,
Моргана, Менделя, которое господствует среди буржуаз-
ных учёных. По этой реакционной теории, условия пита-
ния не влияют существенно на организм и не изменяют
его. Наследственные признаки передаются только через
«гены» — наследственное вещество, находящееся в поло-
вых клетках. Наследственные задатки переходят в неиз-
менном положении из поколения в поколение. Тело же,
как бы оно ни питалось, является лишь временной обо-
лочкой, не имеющей существенного значения для бес-
смертного зародышевого вещества. Иначе говоря, гены —
бессмертны, а остальной организм смертен и представ-
ляет собой только как бы футляр для генов.
Последователи передового учения И. В. Мичурина во
главе с академиком Т. Д. Лысенко, основываясь на фак-
тах, разоблачили антинаучность и реакционность идеали-
стической теории Вейсмана, Моргана, Менделя. Они пло-
дотворно внедряют мичуринские идеи в сельское хозяй-
ство, животноводство, медицину.
Выдающиеся исследования О. Б. Лепешинской пока-
зали, что никаких генов не существует и что новые
клетки в организме могут образоваться из бесформенного
живого вещества. Вейсман, Морган и Мендель считали
аксиомой наличие в клетках вечного и неизменного
наследственного вещества, утверждали, что ядро клетки
всегда сохраняет непрерывно существующие хромосомы.
Идея реакционного биолога XIX века Вирхова о непре-
рывности клеточного деления помогала вейсманистам
развивать бредовые теории о непрерывности зародыше-
вого вещества, на которое не действуют якобы никакие
82
Рис. 21. Иван Владимирович МИЧУРИН
6*
83
изменения внешней среды. О. Б. Лепешинская устано-
вила, что хромосомы ядра, как и всё ядро, в определён-
ный период распадаются на коллоидные частицы. На
известной стадии развития ядер ное вещество рассеи-
вается во всей плазме яйцеклетки или образуется заново.
Тем самым был нанесен решающий удар по хромосомной
теории наследственности — этой основе реакционного
вейсманизма-морганизма.
Полноценное питание невозможно без витаминов.
Поэтому при выращивании новых видов и сортов рас-
тений необходимо стремиться к увеличению их витамин-
ности.
В СССР проводится плодотворная работа по повыше-
нию содержания витаминов в различных сортах плодов и
овощей. Путём правильного отбора и улучшения условий
питания растений удается в несколько раз повысить в
них содержание витаминов.
Весьма важна работа по продвижению витаминных
растений на Крайний Север. С другой стороны, не менее
важно продвижение некоторых растений на юг, в осо-
бенности такого важного источника витамина С, как
картофель. Этим большим достижением в сельском
хозяйстве мы обязаны последователю И. В. Мичурина —
Т. Д. Лысенко.
В предупредительных мероприятиях по приспособле-
нию организма к новым климатическим условиям (Край-
ний Север, юг) весьма важную роль играют витамины.
Как мы уже указывали, потребность в витаминах значи-
тельно изменяется под влиянием внешней температуры и
других климатических воздействий. Поэтому, обеспечивая
питание требуемым количеством витаминов, мы тем
самым способствуем скорейшему приспособлению людей
к новым условиям климата.
В области лечебного питания специальными диэтами,
богатыми витаминами, удаётся излечить ряд тяжёлых
заболеваний, на которые не оказывают действия обыч-
ные лекарства и где приходится ставить вопрос об опе-
рации (язва желудка и др.).
В настоящее время широкое применение в нашей
стране получили диэтические столовые при фабриках,
заводах и на курортах. В этих столовых особое внимание
обращается на витаминизацию пищи.
84
Рис. 22. Трофим Денисович ЛЫСЕНКО
85
Научная сессия Академии наук СССР и Академии
медицинских наук СССР, прошедшая в июне — июле
1950 г., посвящённая проблемам учения великого рус-
ского физиолога Ивана Петровича Павлова, оказала
огромное влияние на развитие физиологии и на науку о
питании, которая является частью физиологии.
И. П. Павлов говорил «пища, которая попадает в
организм и здесь изменяется, распадается, вступает в
новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет
собой жизненный процесс во всем его объёме...» Ч
Выдающийся русский учёный И. П. Павлов всячески
ратовал за правильное отношение к пище и к питанию.
Он писал: «если чрезмерное и исключительное увлечение
едой есть животность, то и высокомерное невнимание к
еде есть неблагоразумие» 1 2.
Богатое наследие И. П. Павлова в настоящее время
разрабатывается многими выдающимися советскими
учёными. Крупным специалистом в области питания был
покойный М. Н. Шатерников. Его ученики — Б. А. Лав-
ров, О. П. Молчанова и др.— изучают суточную потреб-
ность человека в калориях и различных пищевых веще-
ствах (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные
соли) на фабриках и заводах, в школах, на колхозных
полях, в воинских частях, на великих стройках комму-
низма. Советские учёные проводят эти исследования в
зависимости от возраста, профессии, климата, различных
заболеваний и других условий внешней и внутренней
среды.
Советские учёные изучают влияние на организм раз-
личных режимов питания в связи с воздействием некото-
рых необычных условий внешней среды (температура
воздуха, давление и пр.). Полученные данные успешно
используются при организации питания лиц, работающих:
на различных производствах в разных климатических
зонах Советского Союза.
Иван Петрович Павлов впервые установил руководя-
щую роль центральной нервной системы в процессах
питания и пищеварения.
1 И. П. Павлов, Речь, произнесённая 12 декабря 1904 г. в
Стокгольме Собрание трудов, т. 2, 1946 г., стр. 448.
2 И. П. Павлов, Лекции о работе главных пищеварительных
желез. Собрание трудов, т. 2, 1946 г., стр. 139.
86
Поскольку витамины, наряду с другими пищевыми
веществами, активно участвуют в жизнедеятельности
организма, несомненно влияние больших полушарий
головного мозга также и на судьбу витаминов в орга-
низме. С другой стороны, они оказывают влияние на
нервную систему и особенно на кору головного мозга.
Раскрытие механизма этих сложных взаимоотноше-
ний — ближайшая задача советских витаминологов. Это
облегчит установление потребности человека в витаминах
с учётом всех неблагоприятных воздействий внешней
среды. Установление такой потребности в свою очередь
даст возможность широко применять витамины для регу-
лирования деятельности нервной системы и её высшего
отдела — больших полушарий головного мозга.
В СССР широко применяются витамины. Это требует
еще более увеличить промышленное производство их.
Такое увеличение производства витаминов будет обеспе-
чено нашей выросшей витаминной промышленностью.
Она освоила производство всех новых витаминов. Партия
Ленина — Сталина и Советское правительство оказывают
всемерную поддержку как росту витаминной промышлен-
ности, так и широкому распространению витаминов в
нашей стране.
Наше высокопродуктивное социалистическое сельское
хозяйство с каждым годом всё более и более обеспечи-
вает население высококачественными продуктами, бога-
тыми витаминами. А это будет способствовать укрепле-
нию здоровья и физического состояния советских
людей — строителей коммунизма.
СОД ЕРЖАНИ Е
Стр.
Введение .............................................. 3
Пищевые вещества и их влияние на организм............. 14
Судьба пищевых веществ в организме.................... 16
Калорийность пищи..................................... 17
Открытие витаминов ................................... 19
Характеристика важнейших витаминов.................... 23
Потребность человека в витаминах в зависимости от влия-
ния внешней и внутренней среды..................... 37
Природные источники витаминов......................... 42
Содержание витаминов в пищевых продуктах ............. 46
Заболевания, возникающие при недостатке витаминов, и их
предупреждение......................................53
Мероприятия по сохранению витаминов в процессе хранения
и кулинарной обработки пищевых	продуктов....... 71
Заключение............................................. Ы
Редактор полковник медицинской службы,
кандидат медицинских наук СКВОРЦОВ В. В»
Редактор издательства КАДЕР Я. М.
Обложка художника Романова М. В.
Технический редактор Стрельникова М. А. Корректор Рогунова Л. А.
Г90С54 Подписано к печати 12.01.52. Изд. № 1/3811. Зак 724.
Формат бумаги 84X1085/32 — 1,37 бум. л. = 4,51 печ. л. 4,445 уч.-изд. л.
Номинал — по прейскуранту 1952 года
1-я типография имени С. К Тимошенко
Управления Военного Издательства Военного Министерства Союза ССР
1 р. 35 к.