огурчики
КУХОНЬКА
Готовим с любовью
Помидорчики, огурчики
Журнал «Кухонька» № 3—4 Подписные индексы: 23686, 95976 Учредитель, шеф-редактор И. И. Присяжнюк Издатель ЧП «Детская литература», г. Киев Свидетельство о регистрации КВ Ng 5736 от 04.01.2002 г. Редактор Е. Свириденко Верстка А. Курёнко. Корректор Е. Слободянюк Адрес издателя и редакции: 03113, г. Киев, ул. Дружковская, 10 Адрес для писем: 03113, г. Киев-113, а/я 1, «Кухонька» E-mail: vanga@ukr.net Те л./факс: (044) 451-40-80 Отдел сбыта, тел.; (044) 501-14-67 Подписано в печать: 20.06.2007 г.
Печать: ООО «АВС-сервис», 04086, г Киев, ул. Ольжича, 29.
Тел.: 205-03-28
Заказ №	. Тираж: 15 000. Цена договорная
гГкухоныиП»
Из копилки кулинарного опыта
Огурцы можно некоторое время сохранять свежими, если держать их в мелкой посуде с холодной водой.
Нельзя хранить вместе зеленые огурцы и яблоки — выделяющиеся из яблок вещества способ-ствуют быстрому увяданию
тканей огурцов.
Не выбрасывайте перезревшие огурцы. Их следует очистить от грубой кожуры, разрезать пополам и ложкой выскоблить семена. «Лодочки» можно фаршировать любым салатом и подавать на листьях зеленого салата. Их можно также тушить.
Половина огурца, нафаршированная любым салатом и оформленная в виде кораблика с парусом

(из листа капусты), украсит праздничный стол, особенно детский.
Горечь в свежих огурцах можно значительно уменьшить, если очистить их от кожуры и опустить на несколько минут в слегка подсахаренное молоко, после чего сполоснуть холодной водой.
Вишневые и дубовые листья не только придают вкус соленым огурцам, но и предохраняют их от размягчения.
Соленые огурцы получаются очень вкус
ными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л воды добавлять по 1 л уксуса (лучше виноградного или фруктового).
При засолке огурцов лучше выкладывать их плотно рядами, а не насыпью.
Помидорчики, огурчики
Помидоры, соленные с овощами по-болгарски
По 2 кг зеленых помидоров, белокочанной капусты и моркови, 3—5 кг сладкого перца, 500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп).
Рассол: 10 л воды, 600 г соли.
Зеленые помидоры помыть. Сладкий перец помыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь помыть и тщательно очистить. Кочан капусты очистить от верхних листьев и разрезать на 4—8 частей. Огурцы длиной 10 см тщательно помыть и замочить на 3—4 ч. Подготовленные овощи выложить слоями в кадки или бочки. Зелень выложить на дно, а сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом. Первые 2—4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.
Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0—1 °C.
2
Чтобы сохранить соленые огурцы в негерметически закрытой посуде длительное время, в рассол нужно добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды — 0,5 кг соли, 1 ст. уксуса, 150 г водки).
Соленые огурцы будут вкуснее и сохранятся дольше, если в рассол добавить немного сухой горчицы.
Крупные и пустые внутри соленые огурцы лучше использовать для рассольника, приготовления соуса, для тушения мяса или фарширования.
В салаты или как закуски лучше подавать крепкие и небольшие огурчики.
Консервированные огурцы получаются очень вкусными, если их готовить вместе с красной смородиной или ее соком (150 г на литровую банку).
Некоторые хозяйки заготавливают огурцы на зиму с яблоневыми листьями. Лучше, если это дикая яблоня или дерево с кислыми плодами. Листья кладут на дно банки.
Надежда Бояринова, пгт Сосница, Черниговская обл.
Маринованные огурцы быстрого приготовления
Огурцы промыть, крупно нарезать толстыми кружочками, опустить в закипевший уксус с пряностями на несколько минут. Достать шумовкой, разложить по банкам, залить маринадом. После охлаждения огурцы готовы к употреблению. Огурцы будут вкуснее, если в маринад добавить немного зелени укропа и сахара.
Людмила Ващенко, г. Харьков
Помидоры, соленные по-грузински
10 кг зеленых помидоров, 1—1,5 кг зелени сельдерея, 0,5—1 кг чеснока, 50—100 г свежих стручков красного острого перца, 0,5— 1 кг зелени петрушки, 5—6 лавровых листов.
Рассол: на Юл — 600— 700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины помыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно выложить в кадки. Каждый слой помидоров переложить зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет. Залить помидоры холодным рассолом.
Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком. Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.
Помидорчики, огурчики
Помидорчики, огурчики
Огурцы в соку
щательно промыть 2 кг огурцов холодной водой, обдать кипятком, после чего снова про
мыть холодной водой. Разложить плотно по банкам, перекладывая листьями вишни (150 г).
Соединить в равных пропорциях (по 650 г) яблочный и тыквенный сок, добавить соль (50 г). Дать огурцам настояться в соку в течение 1 ч. Затем три раза смесь соков перелить из банки в кастрюлю и довести до кипения. Кипящим соком снова залить огурцы в банке. После третьего раза закатать крышками.
Корнишоны в яблочном соку
На каждый 1 кг маленьких корнишонов — 300 мл яблочного сока, по 50 г соли и сахара.
Заливка трехкратная, а в последний раз — со стерилизацией.
-------В
Огурцы со смородиной
На 1 кг огурцов — 2,5 кг красной смородины, 1 —2 зубка чеснока, 200 г зелени укропа; на каждый литр сока — 20—26 г соли.
Огурцы с приправами разложить по банкам, пересыпать смородиной, залить кипящей водой (3 раза), простерилизовать. Можно вместо ягод залить соком из смородины — будет еще вкуснее.
Салат «Люкс»
3 кг кабачков, 1 кг моркови (натереть на крупной терке), 3 кг огурцов (нарезать соломкой), 1 кг лука (измельчить). Положить в эмалированную миску, добавить 20 ч. л. сахара, 10 ч. л. соли, 20 ст. л. растительного масла.
арить 15 мин с момента закипания. Разложить по
стерилизованным банкам и закатать.
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.
Зеленые помидоры с чесноком и аспирином
10 кг зеленых помидоров, 6 красных сладких перцев, по 200 г толченого чеснока и соли, 2—3 горьких перца, 200 мл уксуса, 400 г сахара, зелень петрушки, сельдерея.
Помидоры (если они большие) разрезать на 2—4 части.
Фарш: чеснок, красный горький перец, сладкий перец, зелень — пропустить через мясорубку.
В трехлитровую банку слоями плотно выложить сначала помидоры, затем фарш, и так, чередуя, до горлышка банки. В банки положить по 4 таблетки аспирина, залить кипящим горячим маринадом и сразу закатать крышками, перевернуть и укутать.
Маринад: 4 л воды, 200 г соли, 400 г сахара, 200—300 мл уксуса (по вкусу).
if КУХОНЬКА £------------
Огурцы малосольные 1-й вариант
На 1 л воды — 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса.
изложить огурцы и всю приправу по банкам, залить
кипятком на 20 мин, слить, еще раз залить, а 3-й раз — рассолом. Добавить уксус в кипящий сироп. Закатать.
По 5 листьев вишни и черной смородины, 0,5 стручка горького перца, зонтики укропа, 2 лавровых листа, 2—3 зубка чеснока, корень хрена — по вкусу.
2-й вариант
На 1 л воды — 2 ст. л. соли (без верха ), 1 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.
Огурцы «Натуральные »
На 3-литровую банку — 50 г соли, 60 мл уксуса.
Залить банку кипятком на 20 мин, слить, залить еще раз на 20 мин, слить, 3-й раз залить кипятком и закатать. Немного потрясти, чтобы соль растворилась, и перевернуть.
Огурцы получаются вкусными и хрустящими.
Ассорти «Цветная мозаика»
Для приготовления такого ассорти можно использовать самые разные овощи, которые вы собрали со своего огорода или купили на рынке. Брать овощи в пропорции 1:1. Такое ассорти очень вкусное, по-
лезное и красиво выглядит при подаче на стол.
По подготовленным банкам разложить небольших размеров твердые помидоры (как спелые, так и недоспелые), огурцы, соцветия цветной капусты, недоспелую фасоль в стручках, мелкие яблочки, нарезанные кружочками кабачки, патиссоны, болгарский перец красного, желтого, зеленого цвета.
В каждую банку положить на дно по 2—3 зубка чеснока и маленькие луковицы, лавровый лист, по 2—3 бутона гвоздики и горошины перца.
Плотно разложить овощи по банкам (периодически встряхивая их), залить на 3 см ниже верха кипящим маринадом.
Литровые банки стерилизовать 10 мин, трех-литровые — 20 мин.
Маринад: на 1 трехлитровую банку —1л воды, по 40 г соли и сахара, 6—7 горошин перца, 10 бутонов гвоздики, 10 ст. л. уксуса.
Анна Пуляева, г. Харьков
Помидорчики, огурчики
Кислые огурцы
На 5л воды — 1 ст. соли, 1 ст. л. сахара (с верхом).
Кипящим рассолом залить огурцы, разложив по банкам укроп, чеснок, листья смородины и хрена.
Банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.
Огурчики по-корейски 1-й вариант
3 кг огурцов, 5—6 морковок, по 2 головки чеснока, пучка зелени укропа и петрушки, горьких перца, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. уксуса, по 0,5 ст. сахара и растительного масла.
Огурцы разрезать на 4 части, морковь нарезать соломкой, чеснок, зелень, перец — тонко. Все смешать и поставить на 12 ч под гнет.
Разложить по банкам и просте-рилизовать пол-литровые банки 15 мин, закатать.
Можно также после гнета все закипятить и сразу разложить по банкам.
-------S КУХОНЬКА 2-й вариант (поострее)
НаЗ кг огурцов — по 3—4 морковки, горьких перца, головки чеснока, по 2 пучка зелени укропа и петрушки, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. уксуса, по 0,5 ст. сахара и растительного масла.
Людмила Ващенко, г. Харьков
Огурцы «Пикантные»
Рассол: на 1 л воды — 100 г сахара, 120 г уксуса (9 %-го), 1 ст. л. соли.
Закипятить и остудить. В трехлитровую банку выложить огурчики со специями (ук* роп, чеснок, листья смородины, лавровый лист) и в каждую положить по 3 горьких перца.
Залить огурчики холодным рассолом и простерилизовать в холодной воде.
Как только вода закипит, прокипятить банки 2 мин и сразу же закатать.
Попробуйте: хрустящий, сладкий огурчик, а во рту жжет. Необычно и вкусно!
Т. Беланова, с. Георгиевка, Запорожская обл.
Варенье из зеленых помидоров
По 1 кг зеленых помидоров и сахара, 0,25 л воды, сушеная цедра лимона, лимонный сок, 40 г спирта (или водки).
Помидоры помыть, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть спиртом (или водкой), накрыть крышкой и настаивать 8—10 ч. Сварить сахарный сироп, добавить лимонный сок, кусочки сушеной цедры лимона и осторожно выложить в сироп помидоры. Варить в один прием или методом многократной варки.
6
♦f кухонька g------------
Салат «Фантазия»
Маринад: 1,5 л воды, 80 г соли (4 ст. л.), 100 г сахара (5 ст. л.) и 220—250 мл уксуса.
Нарезать кружочками по 1 кг кабачков, огурцов, моркови, зеленых помидоров и сладкого перца. Слоями разложить по банкам и залить горячим маринадом.
Стерилизовать литровые банки 15—20 мин.
Людмила Кенийз, с. Рубановка, Херсонская обл.
Огурцы в огурцах
20 кг огурцов (небольших, засолочных сортов), 300 г зелени укропа, 50 г листьев хрена, 30 г чеснока, 10 г горького перца, 10 кг перезревших огурцов (не пропадут зря, как раньше).
Огурцы со специями выкладывать в бочку, переслаивая
нарезанными перезревшими огурцами и солью (700 г).
Л. Токарева, г. Березань
Огурцы с водкой
На 10 кг огурцов — 1 пучок зелени укропа, по 20 листьев вишни и черной смородины, 1 стручок горького перца, 5 стручков сладкого перца, 2 головки чеснока, 5 листьев хрена, 2 корня хрена.
Заливка: Юл воды, 1 пол-литровая банка соли, 1 ст. водки, 8—10 ст. л. уксуса.
На дно банки положить специи, огурцы.
Приготовить раствор для заливки с добавлением соли, уксуса и водки. Залить огурцы горячим маринадом.
На следующий день добавить маринад (не доливая его на 1 см до краев банки), закатать.
Варенье из зеленых помидоров с орехами 1 кг зеленых помидоров, 100—150 г очищенных ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 0,4 л воды.
Мелкие зеленые помидоры помыть, положить на 2—3 ч в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова помыть и переложить в варочный-таз.
Орехи слегка поджарить и разрезать на несколько частей.
Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и отставить на 4—6 ч.
Затем довести до кипения, варить 8—10 мин, отставить на 4—6 ч, после чего варить до готовности.
7
tTicyXOHbiiA 3
Помидорчики, огурчики
Огурцы в рассоле
ебольшие огурцы очищаем от плодоножек, моем, складываем в глубокую посуду и заливаем холодным рассолом (на 1 л воды — 30 г соли). Оставляем на ночь.
На следующий день огурцы вынимаем и перекладываем в бочонок.
Между слоями огурцов кладем: вишневые и виноградные листья, стебли укропа, коренья хрена и зерна полевой горчицы.
Заливаем прокипяченным и остывшим рассолом (на 1 л воды — 50 г соли).
Накрываем бочонок с огурцами легкой тканью и оставляем просаливаться (около двух недель).
Как только прокисание прекратится, удаляем образовавшуюся пену, кладем на рассол кусок чистой ткани, а на него — кружок и гнет. Сверху накрываем крышкой или завязываем пергаментной бумагой. Затем огурцы выносим на хранение в холодный подвал или погреб.
Салат «Нежинский»
На литровую банку: по 1,5 ч. л. соли и сахара, 2 ст. л. уксуса.
банку положить огурцы, нарезанные кружочками,
добавить несколько колец лука, 2 зубка чеснока, перец горошком, специи и залить горячей водой. Стерилизовать 15—20 мин. Огурцы получаются хрустящими и за это время не успевают перевариться. Можно добавить несколь* ко помидоров, тогда выйдет даже вкуснее. Огурчики желательно брать небольшие, молоденькие, тогда салат будет самого высокого сорта!
Светлана Бербелюк, г. Желтые Воды, Днепропетровская обл.
Помидоры по-болгарски
Вчистую стерилизованную сухую трехлитровую банку выложить сухие чистые помидоры без пряностей.
Залить крутым кипятком. Через 5 мин воду слить и в банку положить 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, влить 3 ст. л. водки (любой, но только не самогона).
Быстро залить кипятком, не доливая до верха на три пальца. Закатать и перевернуть банку вверх дном.
Светлана Кошкина, г. Марганец, Днепропетровская обл.
8
♦Г кухоньклЗ!-------------
Огурцы
«В лесу родилась елочка»
гурцы бланшируют 0,5 мин.
Выкладывают в трехлитро
вую банку Добавляют 3 веточки сосны длиной 5—7 см (самые кончики). Трижды заливают маринадом и закатывают.
Маринад: 1 л яблочного сока, 50 г соли.
Соленые огурцы
Этот рецепт интересен тем, что огурцы сохраняют ярко-зеленый цвет.
10 кг огурцов, по 300 г зелени укропа и листьев смородины, по 200 г листьев вишни и листьев хрена, 20 г измельченного чеснока.
Рассол' 7 л воды, 320 г соли, 150 г водки.
Огурцы со специями выложить в бочку и залить горячим рассолом.
Салат из огурцов «Дамские пальчики»
7 кг огурцов, 10 ст. л. сахара, 5 ст. л. соли, по 1 ст. измельченной зелени укропа, петрушки и измельченного чеснока, по 0,5 л растительного масла и уксуса.
Огурцы разрезать вдоль на 4 части, добавить все остальные ингредиенты и оставить на 2 ч (чтобы выделился сок). Разложить по банкам и простерили-зовать 10—15 мин.
Маринованные огурцы и помидоры (очень простой и вкусный рецепт)
На трехлитровую банку — 0,5 ч. л лимонной кислоты, 70 г соли, 1,5 ст. л. сахара, 3 таблетки аспирина, лавровый лист, перец горошком, 2—3 средние луковицы, 3—4 зубка чеснока, 2—3 средних сладких перца.
На дно сухой пропаренной банки положить укроп, хрен, по 3—4 листочка вишни и смородины, веточку щирицы (чтобы хрустели огурчики). Выложить огурчики (помидоры) или сделать ассорти. Между ними положить специи, чеснок, лук, перец, лимонную кислоту, соль, са- ( хар, аспирин.	'
Залить крутым кипятком (1,5—2 л) ‘ос! орожно, чтобы не треснула банка.
Сразу закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного охлаждения.
Светлана Бербелюк, г. Желтые Воды, Днепропетровская обл.
9
Помидорчики, огурчики
Засолка огурцов в тыкве тобрать самые маленькие огурцы. Взять зрелую, плот
ную, крупную тыкву. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Ложкой вынуть семена. Плотно выложить огурцы и залить рассолом — 400 г соли на 10 л воды.
Пряностей не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепить крышку к тыкве заостренными спичками.
Тыкву опустить на дно бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом, и тогда огурцы приобретут нежный аромат и очень хороший вкус.
И. Еременко, г, Донецк
«Пьяные» огурцы
В подготовленные банки выложить все специи (укроп, листья хрена, смородины, горький перец, зубок чеснока) и огурцы.
------Н кухоныйм!
Сверху положить много натертого на крупной терке хрена и осторожно залить кипящим рассолом (70 г соли на 1 л воды или 2 ст. л. (с верхом) на 1 л воды) так, чтобы сверху можно было налить еще 50—70 г водки или самогона (если солить в 10-литровых баллонах, то сверху налить 1 ст. водки).
Закрыть капроновыми крышками.
Такие огурцы получаются хрустящими и не перекисают до следующего лета. Хранить в прохладном месте.
Н. Паливода, п. Петропавловка, Днепропетровская обл.
Огурцы в томатном соку
Готовят так же, как огурцы в яблочном соку.
Заливка: на 1 л томатного сока — 1 ст. л. соли, 1—2 ст. л. сахара.
Стерилизовать 12 мин.
Соленые зеленые помидоры
Томаты замочить в воде на 12 ч (менять воду через каждые 2—3 ч).
Наколоть у плодоножки вилкой, разложить по банкам, добавить сельдерей, специи. Залить кипящим рассолом (на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара), прикрыть крышками и оставить на 2—3 дня (в зависимости от температуры) при комнатной температуре. Рассол слить, за-кипятить и залить им томаты. Через 5 мин опять слить, закипятить и залить. Банки закатать.
Людмила Василенко, г. Измаил
10
КУХОНЬКА ~-------------
Огурцы
в яблочном соку
гурцы ошпарить и обрезать кончики.
Специи: 2—3 горошины черного перца, 2 бутона гвоздики, зонтик укропа, веточка мяты, 1 лист смородины.
Разложить огурцы по банкам, залить кипящей заливкой: на 1 л яблочного сока — 1 ст. л. соли. Стерилизовать литровые банки 12 мин. Закатать.
Людмила Кенийз, с. Рубановка, Херсонская обл.
Соленые огурцы с уксусом
Рассол: на 10 л воды — 0,5 кг соли, 1 ст. уксуса, 0,5 ст, водки.
Подготовленные, как указано выше, огурцы выложить в бочонок с душистыми травами и
Салат с винегретной свеклой
По 1 кг лука, сладкого перца и свеклы, 3 кг помидоров, по 250 г сахара и растительного масла, 250 мл уксуса, 100 г соли.
Овощи помыть, нарезать кружочками, а свеклу — соломкой (можно натереть на терке).
Все перемешать и добавить сахар, уксус, подсолнечное масло и соль. Снова все перемешать и оставить на 6 ч. Разложить по литро- Ц вым банкам, не заполняя банки до краев на 2 пальца.
Стерилизовать 20 мин. Затем сразу же банки закатать и перевернуть вверх дном.
залить горячим рассолом, в который добавить водку и виноградный уксус. На следующий день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные таким способом огурцы долго сохраняются.
Салат из огурцов с семенами горчицы
4 кг огурцов нарезать кружочками, 1 головку чеснока пропустить через чесночницу. Все перемешать и оставить на 1 ч. Затем добавить по 1 ст. растительного масла, сахара и уксуса, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. л. черного перца горошком, 2—3 ст. л. семян горчицы. Все перемешать и разложить по банкам. Стерилизовать литровые банки 15 мин.
Вера Соколова, г. Белая Церковь
Помидорчики, огурчики
11
Салат «Овощное ассорти»
По 1 кг огурцов, капусты, бурых помидоров, сладкого перца, моркови (натереть на крупной терке) и лука.
Овощи нарезать, как для салата. Добавить 2 ст. растительного масла, по 1 ст. уксуса и сахара, 2—3 ст. л. соли.
Варить на медленном огне в течение 30 мин и сразу же закатать. Укутать до полного остывания.
Н. Волкова, пгт Дымер, Киевская обл.
-----хГкухонькд}!
Огурцы дольками
5 кг огурцов нарезать дольками (большие — на 4 части), выложить в большую миску, добавить по 1 ст. растительного масла, уксуса, и сахара, 3 ст. л. соли (с верхом), мелко нарезанную зелень укропа, 2 большие головки чеснока (пропустить через чесночницу). Все хорошо перемешать и дать постоять 30 мин. Огурцы разложить по банкам вертикально. Залить образовавшимся в миске маринадом и простерилизовать 20 мин.
Наталья Демянюк, г. Житомир
Помидоры в маринаде (рецепт на 4 трехлитровые банки)
Помидорчики, огурчики
Помидоры должны быть 6ypbiNhi или красными твердыми. На дно банки кладем 5—8 горошин черного перца и 2—3 лавровых листа. Вдоль стенок каждой банки выкладываем несколько веточек петрушки, болгарский перец, разрезанный по длине на 2 или 4 части (без семян), и 1—2 морковки, нарезанные вдоль пластинками. Заполняем банку помидорами и заливаем крутым кипятком на 15 мин, укутываем. Затем воду сливаем. Поверх помидоров кладем половинку горького перца, 1—2 зубка чеснока, нарезанного пластинками, и заливаем горячим маринадом. Закатываем банки и укутываем их до полного охлаждения. Маринад (на 4 банки): 5,5 л воды, 0,5 л 9 % -го уксуса, 200 г соли, 400 г са-
хара — все прокипятить.
С этим маринадом очень вкусной получается цветная капуста, а также «огород» (ассорти), т. е. все, что в данное время растет на огороде: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, капуста, лук, перец свекла и т. д.
Я. Миненко, пгт Н. Серогозы, Херсонская обл
12
КУХОНЬКА?!-----
Как сохранить огурцы свежими
Этот рецепт желательно использовать в конце сбора урожая. Собрать огурцы с грядки, но не мыть Тем временем приготовить хрен: корни хрена очистить и натереть на средней терке. На дно 3-литровой банки выложить 200 г тертого хрена, сверху положить картонный кружок с дырками. Затем на кружок плотно выложить огурцы Банку накрыть крышкой и поставить в холодильник. Заготовленные таким способом огурцы хранятся месяц-полтора.
Людмила Кенийз, с. Рубановка, Херсонская обл.
шие, мелко нарезать, как капусту, посолить (3/4 ст. соли на 100 шт. средних огурцов) и выдержать до появления сока. Переложить в деревянную кадку слоями, чередуя с подго
товленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В верх
ний и нижний слои положить побольше нарезанных огурцов.
Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.
Людмила Капличная, пгт Кожанка, Киевская обл.
Салат из огурчиков
Соление огурцов без рассола
Самый лучший способ соления огурцов — так называемый сухой засол. Отобрать поврежденные или пожелтевшие плоды, но не гнилые и не прокис-
Огурцы нарезать кружочками, лук — кольцами В одну пол-литровую банку плотно выложить О1урцы (6—8 шт.), 3 ст. л. лука, 0,5 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара. Стерилизовать 15 мин, влить в каждую пол-литровую банку по 1 ст. л. уксуса и закатать.
«Цветочки» из зеленых помидоров
Помидоры помыть, надрезать крест-накрест, но не до конца. В разрезы вложить по кусочку болгарского перца (красного, желтого, зеленого) — это украсит «цветочки», зубки чеснока, кружочки моркови. «Цветочки» разложить по 3-литровым банкам, предварительно положив на дно зелень и черный перец горошком. Дважды залить кипятком, выдерживая по 10 мин, а на третий — маринадом. Закатать.
Маринад' на 4 трехлитровые банки — 6 л воды, 18 ст л. сахара, 9 ст. л. соли, 200 мл 9 % -го уксуса.
Помидорчики, огурчики
13
Помидорчики, огурчики
Огурцы по-волгоградски
Чеснок, молотый черный перец, огурцы.
Рассол: на 10 л воды — по 0,5 кг соли и сахара, зелень укропа, петрушки, 100 мл уксусной эссенции.
Огурцы тщательно промыть в двух водах, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закатать крышкой, укутать одеялом. Начать консервирование, когда вода немного остынет, станет теплой.
Рассол: в воду засыпать соль и сахар. Прокипятить в ней укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем как разливать рассол по банкам, добавить в него уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне). Банки ошпарить кипятком, на дно каждой банки выложить по 2—3 зубка нарезанного чеснока, 1/4 ч. л. молотого черного перца. Разложить огурцы по банкам и залить кипящим рассолом. Банки закатать и укутать до полного остывания.
Салат с огурцами
4 кг капусты, по 2 кг помидоров и огурцов, по 1,5 кг моркови, лука и болгарского перца, 200 г сахара, 0,5 л растительного масла, 200 мл уксуса, 2 пригоршни соли, лавровый лист — по вкусу
Все овощи нарезать и тушить 30 мин.
Разложить по банкам и стерилизовать 30 мин.
У Пилипий, с. Озеряны, Ивано-Франковская обл.
Салат
«Огурцы в томате»
На 6 литровых банок приготовить маринад: 1,9 л воды, по 200 г сахара, томатный пасты и уксуса (добавить, когда закипит вода), 2 ст. л. соли.
Огурцы разрезать на 4 части, как в предыдущем рецепте. На дно банки положить зелень укропа, петрушки, перец горошком, 2—3 зубка чеснока.
Залить маринадом и стерилизовать 10—15 мин.
Фасоль в томате с овощами
1 л растительного масла, по 2 кг моркови (натереть), лука (нарезать кубиками) и болгарского перца (нарезать кубиками), 3 л томатной пасты, 4 ст. фасоли (сварить до полу готовности).
Когда закипит масло, закладываем морковь, пусть варится 10 мин, затем добавляем лук (тоже на 10 мин), затем — перец, томат Добавляем 200 г сахара, 6 ст. л. уксуса, 4 ст. л. соли (без верха), фасоль и варим до готовности фасоли (40 мин). Готовую фасоль можно добавлять в борщ, а можно подавать на гарнир.
Людмила Братко, с. Лобойковка, Днепропетровская обл.
14
КУХОНЬКА^--------------
Огурцы с яблоками Рассол: на 1 л воды — 0,5 кг сахара, 50 г соли, 10 листьев лимонника.
Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и плотно выложить в 3-литровую банку, добавить листья лимонника, трижды залить рассолом и закатать.
Огурцы в соусе
3 кг помидоров, 8 сладких перцев, 2горьких перца, 5 луковиц, 2 головки чеснока.
Все пропустить через мясорубку и варить 15 мин. Добавить 5 кг нарезанных огурцов, до 1 ст. растительного масла, уксуса и сахара, 1,5 ст. л. соли, варить 40 мин, разложить по банкам, закатать.
Ирина Ликаренко, пгт Боровая, Киевская обл.
Квашеные огурцы
а 1 часть уксуса сильной концентрации берем 8 час
тей воды.
Кипятим воду, смешанную с уксусом, солью и пряностями: черным перцем горошком, сахаром и лавровым листом.
Рассол охлаждаем. Огурцы предварительно вытираем тряпочкой, смоченной в соленой воде, и выкладываем в бочонок. На дно кладем вишневые или виноградные листья, сельдерей, затем огурцы, снова листья и т. д. Перекладываем огурцы небольшими зелеными томатами и морковью. По желанию, можно положить мелкий горький перец.
Заливаем огурцы остывшим рассолом и хорошо закрываем бочонок.
Мармелад из помидоров, слив и яблок
ПоЗ кг спелых помидоров, яблок и сахара, 4 кг синих слив, 1 веточка эст-рагона (желательно).
Помидоры помыть, нарезать кусочками и положить в сито на 1—2 ч, чтобы стекла лишняя жидкость. Сложить в кастрюлю и распарить до мягкости, протереть | а ^?рез сито, удалив кожуру и семена. Сливы без косточек и очищенные яблоки пропустить ggl через мясорубку. Все смешать, добавить сахар и варить на сильном огне (следить, чтобы не при-горело). Смесь быстро густеет и приобретает
малиновый цвет. Добавить веточку эстрагона, к . J J Довести до желаемой густоты, разложить по бан-кам и закатать.
Светлана Кошкина, г. Марганец
йО ( ( к +
Помидорчики, огурчики
15

Засолка огурцов в бочках (основной рецепт)
100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10—15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца
Рассол на 10 л воды: при засоле крупных огурцов — 840—950 г соли; при засоле средних огурцов — 730—840 г соли;
при засоле мелких огурцов — 620—730 г соли.
ля засола нужно брать огурцы поздних сортов. Лучше
всего для соления подходят огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду
Помидорчики, огурчики
(нс более 6 ч), и моют. Листья также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см Корни хрена и чеснок очищают Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, то листья и специи кладут также и посредине. Стенки бочки натирают чесноком Плотно выкладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала
16
3"кухонькд1г
пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °C, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается.
В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости, рассол следует доливать (па 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Правильно приготовленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет; они твердые, хрустящие; легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при храпении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления.
Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °C. Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола Не годятся как слишком мелкие (менее 7—8 см), так и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации.
Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу
Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
Помидорчики, огурчики
/7
1Г кухонькдП!
Малосольные огурцы
На 1 л воды — 100 г соли (3 полных с верхом ст. л.). Сколько нужно воды — зависит от количества огурцов.
Огурцы замачивают в холодной воде на несколько ча-
сов (заодно они и моются), если собраны вечером — можно на ночь. Очень плотно выкладывают в бочонок. На дно кладут лист хре
на, затем один слой огурцов, потом —
©
58
&
черносмородиновые листья, укроп (зонтиками), петрушку, сельдерей или любисток (на трехлитровую банку — 1 головку чеснока). Вообще говоря, из специй обязательны черносмородиновые листья, укроп и чеснок. Все остальное — дело кулинарного творчества. Головку чеснока разобрать на зубки. Разрезать их или нет — зависит от размера зубков. Далее — слой огурцов и т. д. Закончить все, закрыв слоем листьев
смородины или хрена (опять же, если есть). Залить холодным рассолом.
Огурцы лучше брать сортов типа «Нежинские». Накрыть чем-то плоским (тарелкой, блюдцем).
Сверху положить груз. Так
несколько рассол не
огурцы стоят дней, пока
помутнеет и не покроется пеной, после чего этот рассол нужно сливать и заливать новым: на 1 л воды ~ 50 г соли. Если употреблять oiyp-
цы малосольными — то они готовы.
А через несколько дней получатся самые настоящие соленые. Если перед второй засолкой, после сливания рассола, промыть все специи в кипяченой воде (холодной), потом снова выложить и залить холодным рассолом на кипяченой воде, разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками, то такие соленые огурцы стоят в холодильнике до февраля.
Салат с рисом (консервированный)
По 1 кг помидоров, лука, моркови и сладкого перца, 1 б. (0,5 л) вареного риса.
0,5 л растительного масла довести до кипения, добавить лук и кипятить 15 мин, затем добавить морковь (кипятить 10—15 мин), перец, помидоры и рис. Добавить 3 ст. л. соли, по 2 ст. л. уксуса и сахара. Дать покипеть еще 15 мин. Разложить по теплым банкам и закатать.
18
5 .............
♦ КУХОНЬКА Л---------------
Салат «Слоеный»
Лук репчатый, перец салатный, огурцы и красные помидоры с плотной мякотью нарезать, как для салата, и разложить слоями по литровым банкам, слегка уплотняя рукой.
Маринад: 3 л воды, 3 ст. л. соли и 9 ст. л. сахара (закипятить).
Затем снять кастрюлю с огня, добавить 300 мл 9 %-го уксуса, размешать и залить маринадом овощи в банках (этого количества маринада хватит приблизительно на 7 банок). Банки с салатом стерилизовать в кипящей воде 7 мин, после чего закатать.
Банки и крышки для консервирования тщательно помыть с мылом или содой, потом крышки обдать кипятком, а банки стерилизовать над паром 30 мин. Закатанные банки укутать на 8—10 ч.
Залина Крюкова, г. Николаев
Огурчики для мужчин
Помыть и простелилизовать банки, положить туда разные пряности и хорошо промытые огурцы со срезанными хвостиками.
Отдельно приготовить рассол. В 1 л холодной воды добавить 2 ст. л. соли (с верхом) и залить огурцы. Так они стоят три дня.
На второй-третий день поднимается пена.
Вылить этот рассол с пеной в кастрюлю, прокипятить, периодически снимая пену. Кипятком залить огурцы, закрыть банки про-стерилизованными крышками. Через сутки банки перевернуть вверх дном.
Огурцы получаются хрустящими, солоновато-кислыми, как раз такими, какие любят большинство мужчин.
Фаршированные зеленые помидоры
На 4 трехлитровые банки — 8 кг зеленых помидоров.
Фарш: пропустить через мясорубку 1 корень петрушки и 1 головку чеснока, мелко нарезать зелень петрушки и все перемешать.
Маринад: па 5 л воды — 300 г соли, 0,5 кг сахара, 0,5 л уксуса, укроп, лавровый лист, перец горошком (закипятить).
Каждый помидор надрезать до половины и вложить в надрез фарш. Помидоры разложить по банкам, сверху положить по одному болгарскому перцу. Первый раз залить просто кипятком на 10 мин, затем — • кипящим маринадом. Банки немедленно закатать, укутать и оставить до полного остывания.
Оксана Винник, г. Кременчуг, Полтавская обл.
19
Помидорчики, огурчики
Салат «Дунайский»
По 1 кг моркови, лука и сладкого перца, по 0,5 кг капусты и огурцов, 1 горький перец, 2 кг бурых помидоров.
Овощи, кроме капусты, нарезать и выложить в эмалированную кастрюлю, добавить по 1 ст. растительного масла, воды и сахара, 2 ст. л. (с верхом) соли и варить 25 мин.
Капусту нарезать и добавить за 10—15 мин до завершения приготовления. Затем влить 0,5 ст. уксуса.
Разложить по банкам и закатать.
Огурчики «Простенькие»
Огурцы помыть (если прошло более 2 ч после снятия с
Помидоры с баклажанами
На 3-литровую банку — по 1 кг помидоров и баклажанов, по 3 лавровых листа и зубка чеснока, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, веточка сельдерея и лист хрена.
Заливка: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл 9 %-го уксуса.
аклажаны очистить от кожуры и нарезать «пенечками» толщиной 4—5 см. Залить кипятком и дать постоять 10—15 мин. Воду слить, «пенечки» слегка отжать. Разложить баклажаны и помидоры по банкам (в шахматном порядке). Залить кипятком на 10—15 мин. Воду слить, второй раз залить заливкой. Банки закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.
------Н КУХОНЬКА £
кустов, то предварительно вымочить в воде не менее 6 ч, чтобы вытеснить воздух), плотно разложить по банкам, сверху положить 2—3 зубка чеснока, зелень укропа и петрушки, эстрагон (тархун), листья черной смородины и вишни.
Все залить кипящей томатной массой, сразу же закатать, перевернуть и укутать до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Томатная масса: помыть спелые помидоры, опустить их в кипяток на 1—2 мин, снять кожуру, пропустить помидоры через мясорубку, добавить соль и сахар, прокипятить и сразу же залить этим огурцы.
На 1 л томатной массы требуется 1 ст. л. (с верхом) соли и 1 ст. л. (без верха) сахара.
20
If КУХОНЬКА -t-------------
Салат «Зимний»
Цо 1 кг капусты, моркови, перца, лука, помидоров и огурцов, 200 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. сахара, 0,5 л растительного масла.
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, перец нарезать соломкой, лук нарезать кольцами, помидоры нарезать дольками. Огурцы разрезать на 4 части, а затем пополам.
Влить в кастрюлю растительное масло. Когда масло закипит, положить лук, перец и проварить 10 мин, после чего добавить капусту, 1 ст. л. соли и еще поварить 10 мин.
Затем добавить морковь, хороню прокипятить, всыпать сахар, 1 ст. л. соли и влить уксус.
В последнюю очередь положить огурцы и помидоры. Кипятить 30 мин.
Помидоры со сливами
На 3-литровую банку — 1,5 кг помидоров (сливок), 0,5 кг больших синих слив.
На дно банки положить: 1 листок сельдерея, пол-листа хрена, зонтик укропа, по 5 горошин черного и душистого перца, 0,5 тонко нарезанной луковицы, 3 зубка чеснока.
Маринад: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.
Выложить в банку вперемежку помидоры со сливами. Два раза заливать кипятком на 5 мин, 3-й раз — маринадом.
Вкус этих помидоров необыкновенный. Сливы очень вкусны с мясом. Маринад Получается красным и слегка тягучим, но очень вкусным.
Содержимое вместе с соком разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
Салат «Овощное ассорти»
По 1 кг огурцов, капусты, бурых помидоров, сладкого перца, моркови (натереть на крупной терке) и лука.
Овощи нарезать, как для салата.
Добавить 2 ст. растительного масла, по 1 ст. уксуса и сахара, 2—3 ст. л. соли.
Варить на медленном огне 30 мин и сразу же закатать. Укутать до полного остывания.
Наталья Волкова, пгт Дымер, Киевская обл.
Помидорчики, огурчики
21
Помидорчики, огурчики
Огурцы в огуречном соке
2—3 кг огурцов.
Рассол: 1 л огуречного сока, по 50 г соли и сахара, 3 г лимонной кислоты.
Для приготовления 1 л огуречного сока берут приблизительно 3 кг перезрелых огурцов, обливают кипятком, натирают на крупной терке и.отжимают сок через марлю. Огурцы моют, ошпаривают кипятком, затем обливают холодной водой и выкладывают плотно в банку. В огуречном соке растворяют соль, сахар, лимонную кислоту, кипятят и проводят трехразовую заливку. Банки закатывают и охлаждают.
Маринованные очищенные огурцы
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно помыть,
Помидоры с морковной ботвой
есмотря на то что сахара кладем больше нормы, вкус — изумительный (и не нужно никаких спе-| ций, кроме морковной ботвы).
На трехлитровую банку — 3—4 веточки морковной ботвы, помидоры.
Залить 1 раз кипятком. Воду слить и приготовить маринад: на 5 л воды (четыре трехлитровые банки) — 20 ст л. сахара, 5 ст. л. со-k ли, 3,5 рюмки уксуса (по 100 г). Прокипятить с уксусом, залить и сразу банки закатать.
------Н кухонька!!
очистить, разрезать, удалить семена, нарезать кубиками, смешать с солью (на 1 кг нарезанных огурцов — 50 г соли) и поставить в холодное место.
Затем огурцы отделить от сока и разложить по банкам, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком.
Из равных частей ^оды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде разлить по банкам с огурцами.
Через 2 суток огурцы откинуть на дуршлаг.
Маринад профильтровать. В 1 л маринада растворить 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки — 10 мин, литровые и больше — 12—15 мин.
Если огурцы будут храниться при температуре 0—5 °C, то пастеризовать необязательно.
^ухотькО-----------------
Маринованные корнишоны
10 кг корнишонов, 300—400 г зелени укропа, по 30—35 г листьев и корней хрена, 0,5 ч. л сухого или 1—2 стручка свежего красного острого перца, 1 ч л семян горчицы, щепотка молотого черного перца, 1 головка чеснока
Заливка: на 10 л воды — 5—6 ст л. уксуса, 120—160 г соли, 120—160 г сахара.
се приправы должны быть свежими, только укроп мож
но заменить семенами Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае, огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.
Молодые здоровые огурцы длиной 5—7 см тщательно помыть и плотно разложить (вертикально) по банкам Для каждой банки постараться подобрать огурцы одинакового размера.
Свежую зелень укропа нарезать кусками длиной 10—15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок, а затем — сверху. Листья и
измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °C пол-литровые банки — 10 мин, литровые и больше — 12—15 мин
Салат «Лето» из огурцов
7 кг огурцов, по 1 ст чеснока, зелени укропа и петрушки, 10 ст л сахара (без верха), 5 ст л соли, по 0,5 л уксуса и растительного масла.
Огурцы разрезать вдоль на 4 части, чеснок измельчить, добавить все ингредиенты и оставить на 2 ч, чтобы огурцы пустили сок. После этого салат можно варить (10 мин), а затем разложить по банкам горячим, а можно стерилизовать (литровые банки — 10—15 мин).
Выход* 8—9 л
Ирина Ликаренко, пгт Боровая, Киевская обл.
Помидорчики, огурчики
Помидоры с яблоками
Маринад (на трехлитровую банку): 60 г соли, 100 г сахара, 70 мл уксуса.
В банку положить: 1,5 яблока (нарезать), небольшую луковицу, 3 зубка чеснока, 2 болгарских перца, 2 веточки петрушки, 5 стружек корня хрена, 3 растертые в порошок таблетки аспирина, jp помидоры.
Заливаем один раз маринадом и закатываем.
Людмила Братко, с. Лобойковка, Днепропетровская обл.
23

Соленые острые огурцы
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, листья сельдерея, черной смородины или петрушки, молотый черный и красный острый перец Рассол' 10л воды, 800 г соли.
истья и специи выкладывают на дно, в середине и свер
ху стеклянной или эмалированной посуды
Отбирают небольшие здоровые огурцы и заливают рассолом (с некоторым избытком) Сверху кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и гнет
Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней Затем переносят их в холодное помещение
------Я КУХОНЫКА
Через 10—15 дней доливают рассолом до краев и закрывают крышками
« Огур ечик-огонек»
На 2,5 кг огурцов — по 175 г растительного масла, сахара, уксуса, 125 г соли, 1 ст. л (без верха) молотого черного перца, 'по 1 ст. л (с верхом) сухой горчицы и толченого чеснока
гурцы помыть и нарезать дольками одинакового раз
мера, выложить в миску, добавить специи, соль, уксус, масло и сахар Все хорошо перемешать Дать постоять 2 ч, затем разложить по литровым банкам и простерилизо-вать 30 мин. Банки закатать
Выход* 3 литровые банки.
Помидорчики, огурчики
Помидоры с яблоками или алычой
В трехлитровую стерилизованную банку положить 3 листа черной смородины, 2 лавровых листа, 2 зонтика укропа, 5 горошин черного перца, 2 дольки очищенного от семян перца «ротунда» или болгарского, 2—3 кислых яблока, нарезанных четвертинками, без сердцевины. Выложить в банку доверху промытые и обсохшие спелые твердые помидоры. За-лить крутым кипятком, дать посто-ять 20—30 мин Затем воду слить в кастрюлю, закипятить и добавить по WWB 1 ст л сахара и соли.
Залить второй раз и закатать. Помидо-ры получаются без уксуса очень вкусными, яблоки тоже можно есть. Вместо яблок можно использо-вать алычу. На трехлитровую банку — 10 ягод алычи или 10 слив (сорта «венгерка»)
Валентина Мелешко, с. Антоновка, Днепропетровская обл.
24
♦ГкуХОНЬКА?--------------
Огурцы •«Бабушкины»
В чисто вымытую 3-литровую банку положить 10 листиков крапивы, 1 лист хрена, 4 зубка чеснока, по 1 смородиновому, вишневому и дубовому листочку Плотно выложить огурчики и всыпать 3 ст л. крупной соли Для рассола вода должна быть чистой (родниковой или колодезной), но не водо
проводной. Залить холодную сырую воду в банку так, чтобы сверху можно было влить 100 г спирта или самогона-первача. Жидкость должна немного переливаться через край банки
Закрыть плотно капроновой крышкой. Хранить в погребе
Маринованные огурцы «Ассорти»
Огурцы, цветная капуста, лук, морковь, стручковая фасоль, мелкие огурцы, мелкие помидоры,
Маринад готовят точно так же, как для маринованных огурцов.
Наполненные овощами и специями банки заливают горячим ма
ринадом, накрывают прокипяченными жестяными крышками и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации
Время стерилизации для пол-литровых банок — 8 мин, для литро
вых — 9—10 мин, для трехлитровых — 10—12 мин
После стерилизации бан-
ки закатывают
Огурцы в соку из белой смородины
Огурцы ошпарить и обрезать кончики.
Специи' 2—3 горошины черного перца, 2 бутона гвоздики, зонтик укропа, веточка мяты, 1 лист смородины.
Разложить огурцы по банкам, залить кипящей заливкой.
Заливка: на 1 л воды — 200—300 г сока, 1—2 ст. л. соли, 1 ст л. сахара
Стерилизовать литровые банки 12 мин, двухлитровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин Закатать
Валентина Джевага, г. Прилуки, Черниговская обл.
Жареные зеленые помидоры
5 сладких перцев, 2 горьких перца, 1 рюмка (100 г) чеснока
Все пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара, 1 ст. л. (с верхом) соли. Помидоры разрезать пополам, удалить семена и обжарить в растительном масле. Разложить по банкам, залить соусом. Стерилизовать 15—20 мин Закатать
Помидорчики, огурчики
25
1Гкухонькд
Помидорчики, огурчики
Огурцы консервированные резанные
1	кг огурцов, по 10 г укропа и хрена, 6 горошин черного перца, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока
Рассол. 400 мл воды, 40 мл 9 %-го уксуса, 30 г соли, 20 г сахара.
Свежие огурцы подбирают по размеру и степени зрелости, моют в холодной воде, дают ей стечь
Огурцы режут мелкими кусоч-t ками, кладут их в эмалирован-^ ную кастрюлю, солят, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12 ч.
Укроп и листья хрена режут кусочками длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук — кружочками, чеснок — пластинками.
Готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, нагревают
2	мин, фильтруют через 3 слоя марли, добавляют уксус и дают закипеть.
В чистые сухие банки кладут пряности. С огурцов сливают сок и раскладывают по банкам, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего залива
ют горячим рассолом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок — 8 мин, литровых — 9—10 мин, 3-литро-вых — 12 мин. Банки закатывают, переворачивают вверх дном и ох-
до полного растворения, кипятят лаждают.
Квашеная овощная смесь
Стручки болгарского перца помыть, наколоть иглой в 5—6 местах Так же подготовить зеленые томаты. Морковь (некрупную) помыть, очистить, зеленые огурцы и мелкие арбузы (можно незрелые) помыть и наколоть.
Все овощи выложить слоями в посуду, перекладывая их чистыми вишневыми и виноградными листьями, ветками сельдерея. Залить рассолом (10 л воды, 0,5 кг соли), положить гнет и держать в холодном месте. В рассол можно добавить уксус. Заливать смесь можно как холодным, так и горячим рассолом.
Если овощную смесь залить горячим рассолом, то овощи будут готовы через несколько дней.
26
>Гкухонькд1:------------
Огурцы
консервированные кисло-сладкие
g—9 кг огурцов, 200 г соли, 100 г сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 200 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 10 зубков чеснока, 30 горошин черного перца, 20 бутонов гвоздики, 10 лавровых листов, 300 г репчатого лука.
Рассол: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара.
Огурцы сортируют по размеру на мелкие (длиной до 7 см), средние (до 10 см), крупные (больше 10 см); моют, нарезают кружочками толщиной 1,5—3 см. Овощную зелень моют и нарезают кусочками.
Репчатый лук и чеснок очищают от шелухи. Лук берут мелкий (по
20—30 г) и используют целые луковицы.
На дно литровой банки кладут луковицу, зубок чеснока, 15—20 г зелени, по 2—3 горошины черного перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 0,5 ч. л. семян горчицы и 2 ст. л. 9 %-го уксуса. Огурцы раскладывают по банкам и заливают горячим рассолом.
Банки накрывают крышками и прогревают в воде, которая слабо кипит: пол-литровые банки — 8—10 мин, литровые — 12—15 мин. Если во время прогревания огурцы ярко-зеленого цвета приобретут оливковый оттенок, значит температура внутри банки достигла 70 °C и прогревание надо прекратить. Банки закатывают, а затем охлаждают.
Зеленые помидоры «Объедение»
70 зеленых или бурых помидоров средней величины помыть, надрезать и начинить (при помощи чайной ложки).
Начинка: 5 болгарских перцев, 10 салатных перцев, 3—4 головки чеснока, зелень укропа и петрушки (пропустить через мясорубку).
Выложить фаршированные помидоры в эмалированное ведро или кастрюлю, переложить их зеленью укропа, петрушки, сельдерея, а также лавровым листом, перцем горошком — душистым и горьким — и залить маринадом.
Маринад: 4 л воды, 1 ст. соли, 2 ст сахара, 1 бут. уксуса — закипятить.
Маринад охладить и залить им помидоры. Обязательно вынести на холод, можно — в подвал.
Через неделю помидоры готовы.
Помидорчики, огурчики
27
Салат из огурцов с семенами горчицы
4 кг огурцов нарезать кружочками, 1 головку чеснока пропустить через чесночницу Все перемешать и оставить на 1 ч. Затем добавить по 1 ст. растительного масла, сахара и уксуса, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. л. черного перца горошком, 2—3 ст. л. семян горчицы.
Все перемешать, разложить по банкам и простерилизовать литровые банки 15 мин.
Светлана Фатуева, г. Одесса
------tj КУХОНЬКА ;♦ Огурцы, маринованные
с морковью
На одну 3-литровую банку — 125 мл уксуса, 3 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, 1,5 л воды, перец горошком, лавровый лист, укроп, чеснок, 1,5—2 морковки, нарезанные кружочками.
азложить огурцы и специи по банкам, залить рассолом
и стерилизовать 8—10 мин.
Огурцы отменного вкуса, хрустящие.
Украинский салат из сырых овощей
Помидорчики, огурчики
1,5 кг перца, по 0,5 кг помидоров, моркови и белых кореньев, 300 г репчатого лука, соль, сахар, уксус, специи.
Овощи очистить и нарезать так же, как указано в предыдущем рецепте. Помидоры для этого салата можно брать зеленые, бурые или розовые, причем нарезать их нужно кусочками (дольками), а не протирать.
В подготовленные банки налить по 3 ст. л. прокаленного (нагретого до кипения) и охлажденного растительного масла, затем небольшими порциями выложить сырые овощи, добаыггь в каждую банку 1 /5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, по 2 горошины горького и душистого перца. Овощи нужно выкладывать плотно, на 2 см ниже горлышка банки.
Затем накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать: пол-литровые — 60, литровые — 65 мин. Кипение воды не должно быть бурным.
В процессе стерилизации (во избежание выливания масла из банок) рекомендуется через каждые 10—15 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки сразу же закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.
28
♦ КУХОНЬКА ~------
Заготовка на зиму со свечой
Выбираем твердые, без малейшей порчи плоды —
огурцы, помидоры, яблоки, персики, абрикосы. Моем, да- z ем стечь воде.	Л
Плоды должны обязательно
хорошо обсохнуть. Затем выкладываем их в чистую стерилизованную банку — аккуратно, не набивая доверху. Свечу устанавливаем в банку и зажигаем. Самое главное и сложное — закатать банку так, чтобы свеча не потухла. Она должна гореть при закатанной крышке.
Свеча потухнет сама, когда в банке выгорит весь кислород. Хранить в прохладном месте.
Огурцы хрустящие
Рассол: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли.
одобрать небольшие огурцы одинаковою размера.
Положить в банку приправу: чеснок, хрен, перец горошком, листья
черной смородины, лавровый лист. Затем выложить огурцы плотным слоем. Залить банку холодным рассолом и оставить на
4—5 суток. Рассол вылить из банок, огурцы промыть два-три раза водой из-под крана, но так, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы залить (до верха) холодной водой, банки закатать. Хранить в любом месте.
Очень вкусные огурцы
На трехлитровую банку — 1 ст. л. сахара (без верха), 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса
Один раз залить кипятком, через 5 мин слить, второй раз залить кипятком, через 10 мин слить, а третий раз залить маринадом. Закатать жестяными крышками.
Козак Светлана, г. Бахмач, Черниговская обл.
Томатная паста с наполнителем
1 Ведро спелых помидоров пропустить через мясорубку и варить. Добавить по 1 кг корней сельдерея, моркови, пастернака, красного сладкого перца, репчатого лука и горького перца по вкусу (пропустив все это через мясорубку). Уваривать на медленном огне до нужной густоты (варить долго, 3—4 ч). За 30 мин до готовности влить 1 ст. растительного масла. Разлить по стерилизованным банкам, закатать.
Оксана Тураева, г. Севастополь, АР Крым
Помидорчики, огурчики
ti КУХОНЬКА
Засолка огурцов
а дно стерилизованной банки выложить помытую зелень по вкусу: укроп (обязатель
но), листья черной смородины, несколько зубков чеснока, а далее, кто как любит: хрустящие огурчики, лист хрена или дубовые листья, листья вишни; пряные — эстрагон (тархун), душицу Но не увлекайтесь, а то за приправами потеряется вкус огурца. Затем плотно выложить огурцы.
В холодной воде растворить соль (из расчета: 1 ст. л. с верхом на 1 л емкости)
и залить огурцы холодным рассолом. Сверху накрыть крышкой и дать постоять 2—3 дня при комнатной температуре.
Как только появится пена и почувствуется запах заквасившихся огурцов — пену снять, рассол вылить в кастрюлю и прокипятить. Залить огурцы кипящим рас-
Помидорчики, огурчики
солом.
Закатать.
Огурцы по-волгоградски
На 3-литровую банку — 700 г огур цов, 2—3 зубка чеснока.
Рассол (на 1 л воды): 50 г соли 100 мл уксуса, 50 г сахара, зелен\ укропа и петрушка для запаха 1 лавровый лист, 4 горошины чер ного перца, 0,25 ч. л. молотого чер ного перца.
огурцов срезать кончики Огурцы выложить в баню залить кипят ком, закрыт крышкой 1
укутать одея лом. Выдержать д< остывания. Приготовить рассол.
На дно подготовленных бано) положить чеснок, перец, лавровьп лист, молотый черный перец. Раз дожить огурцы, залить рассолом i в каждую банку добавить уксу (100 мл).
Банки закатать, перевернут
вверх дном и укутать до полнот
остывания.
Салат из помидоров «Долька»
На дно литровой банки положить нарезанный кольцами лук, све[ ху — половинки помидоров (если очень большие, то четвертит ки). 2 зубка чеснока мелко нарезать, зелень укропа и петрушки тож мелко нарезать и посыпать сверху. Так чередовать до верха банки, каждую банку влить по 1,5 ст. л. уксуса и растительного масла. Маринад: на 5 литровых банок — 11 ст. воды, 3 ст. л. соли, 9 ст. л. сахс ра, 3 горошины перца, лавровый лист.
Залить горячим маринадом и простерилизовать. Должно покипет 10 мин.
Людмила Капличная, пгт Кожанка, Киевская o6j
30
^КУХОНЬКА s------------
Малосольные огурцы
Огурцы замочить в воде на 12 ч. Разложить по банкам, добавить зелень для засолки, залить кипятком, накрыть крышками, подержать 3—5 мин, слить воду и снова залить кипятком на 3—5 мин, слить воду и залить кипящим рассолом. Закатать.
Рассол: на 4 л воды — 3 ст. л. соли (с верхом), 3—4 горошины черного перца, 1—2 лавровых листа
Как только рассол закипит, снять его с огня, влить 3 ст. л. спирта или 200 г водки, добавить 3 зубка чеснока.
Огурцы в щавелевом соке
2 кг огурцов, 300 г щавеля, 700 мл воды, 50 г соли, 100 г сахара, 40 г укропа.
гурцы моют, ошпаривают кипятком, затем холодной
водой и выкладывают в банку вместе с укропом. Щавель моют, заливают крутым кипятком и кипятят.
В смесь добавляют протертый щавель и щавелевый отвар, соль и сахар.
Кипящей смесью трижды заливают огурцы. Банки закатывают.
Овощное ассорти «Елена»
На 3-литровую банку — 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. (с верхом) соли, 125 мл 9 %-го уксуса.
По стерилизованным банкам разложить вперемежку маленькие овощи: помидорчики, огурчики, болгарские перчики (можно нарезать кусочками), кружочки кабачков, маленькие морковки (или кружочки большой), кочешки цветной капусты (ее и морковку нужно
предварительно залить кипятком на 30 мин). Переложить овощи зеленью: веточками укропа, сельдерея, базилика, листьями вишни, смородины. В каждую банку положить еще по 2 лавровых листа и по 10 горошин j черндго перца. Залить крутым кипятком I на 10—15 мин. Воду слить. Залить крутым кипятком 2-й раз на 10—15 мин. Воду слить в кастрюлю, добавить 2/3 ст. л. воды, сахар, соль и ук-СУС.-Закипятить, залить овощи и закатать.
Вайки перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания. В это ассорти можно добавить по 15 ягод крыжовника, смородины и белого виТОтрада.
ТА
Ирина Ягодина, г. Киев
Помидорчики, огурчики
31
Помидорчики, огурчики
Огурцы «Натуральные»
На 3-литровую банку — 50 г соли, чуть больше половины 100-граммовой рюмки уксуса,
алить банку кипятком на
20 мин, слить, залить еще раз
на 20 мин, слить, 3-й раз залить кипятком и закатать. Немного потрясти (чтобы соль и уксус растворились), и перевернуть. Огурцы получаются вкусными, хрустящими.
Огурцы с водкой
На 10 кг огурцов — 1 пучок зелени укропа, по 20 вишневых листьев и чёрной смородины, 1 стручок горького перца, 5 сладких перцев, 2 головки чеснока, 5 листьев хрена, 2 корня хрена.
Заливка: Юл воды, 1 пол-литровая банка соли, 1 ст. водки, 8— 10 ст. л. уксуса.
Салат из капусты и помидоров
По 1 кг капусты, лука и сладкого перца, 0,5 кг моркови, 3 кг помидоров. Соус: 0,5 л растительного масла, 1 ст. уксуса, 250 г сахара, соль
по вкусу.
Капусту нашинковать, перец нарезать соломкой, лук — полукольцами, морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать кусочками.
Все перемешать, залить соусом и тушить л 30 мин.
Горячим разложить по подготовленным и ошпаренным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
-----ti кухонька!:
На дно банки выложить специи, огурцы. Приготовить раствор для заливки с добавлением соли, уксуса и водки. Залить огурцы горячим маринадом. На следующий день добавить маринад, не доливая его на 1 см до краев банки, закатать.
Огурцы из соленой «ванны»
Огурцы помыть, погрузить в соленую воду (на 1 л воды — 40 г соли) на 5—6 ч. Затем разложить по стеклянным прогретым банкам. Пряности нарезать и пересыпать ими огурцы, залить горячим маринадом. После охлаждения (примерно через 20 шш) слить маринад, закипятить, снова залить и закатать.
Маринад: наб л воды — 1й0 г соли, 200 г сахара, 50—70 мл 80 % и уксусной кислоты.
32

Огурчики «Прелесть»
На 4 литровые банки — 4 кг огурцов среднего размера,
омыть и положить на 1,5 ч в холодную воду
Заливка: соединить в одной миске 1 ст. сахара, 200 г растительного масла, 1 ст. уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. сухой горчицы, 2 ст. л. молотого черного перца — все аккуратно перемешать.
Огурцы разрезать на 4 части, положить в миску с широким дном и залить приготовленным соусом. Оставить на 3 ч, периодически помешивая. Затем разло-
жить по подготовленным банкам вместе с заливкой, аккуратно уплотнить, стараясь не помять.
Стерилизовать 20 мин. Закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
Огурцы с сахаром по-чешски
5 кг огурцов, 50 г зелени укропа, 100 г молодой моркови, 50 г корней хрена, 2 луковицы.
Рассол: 5 л воды, 1 л уксуса, 100 г соли, 250—350 г ] сахара, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 семян горчицы.
Морковь, лук и хрен чистят и мелко нарезают (соломкой). Огурцы моют, плотно раскладывают по : банкам, пересыпают нарезанными ово-
щами.
Огурцы заливают горячим рассолом.
Стерилизуют в кипящей воде: литровые банки — 40 мин, 2-х и 3-литровые — 60 мин.
Помидоры консервированные (нестерилизованные)
На трехлитровую банку — 1 болгарский перец (разрезать пополам), 2 луковицы (также пополам), полпучка петрушки (5—6 веточек).
Помидоры разложить по банкам доверху, залить кипятком на 20 мин. Затем слить из банок в кастрюлю (из расчета: на каждую трехлитровую банку в кипяток добавить по 100 г сахара и по 50 г соли). Все прокипятить, добавить уксус — 50 мл на одну банку (уксус не кипятить). Маринадом залить помидоры.
Банки закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания. Крышки прокипятить.
Помидоры получаются очень вкусными и сладкими.
Оксана Пампуха, г. Николаев
Помидорчики, огурчики
33
Помидорчики, огурчики
Салат из огурцов
5 кг свежих огурцов, 1 кг лука, 300 г зелени укропа, 200 г зелени петрушки, сельдерея, кинзы, 0,5 л растительного масла, 1 ст. уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, лавровый лист.
гурцы разрезать вдоль на 2 половинки, а затем попе
рек мелкими дольками, зелень измельчить, лук нарезать кольцами. Все перемешать и оставить на 30 мин. Затем переложить в большую посуду, влить масло, уксус и все остальные ингредиенты, поставить на огонь, довести до кипения и, постоянно помешивая, варить, пока огурцы не изменят цвет.
В горячем виде разложить по стерилизо
ванным банкам, закатать.
Салат очень нежный.
Салат «Пикантный»
По 2 кг огурцов, бурых помидоров, по 1 кг сладкого перца и лука, 0,5 л растительного масла, 1 ст. уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, много разной зелени.

Помидоры и перец нарезать кольцами. Все остальное, как в предыдущем салате.
Салат из перезрелых огурцов
1 кг огурцов, 2—3 зубка чеснока, кусочек корня хрена, 1 ст. л соли. Заливка: на 1 л воды — 0,15 л столового уксуса, 50—125 г сахара, 1,5—2 ст. л. горчицы.
ерезрелые огурцы очис
тить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы помыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), выложить в эмалиро
ванный тазик (под гнет) и поставить в холодное место на 10—12 ч.
Затем огурцы отделить от сока, разрезать их на 2—4 части и разложить по банкам вместе со специями.
Залить горячим маринадом и стерилизовать при температуре 90 °C: литровые банки 15—20 мин, 3-литровые — 30—35 мин.
Помидоры под капроновой крышкой
14 ст воды, по 1 ст. сахара и уксуса, 4 ст л. соли.
На трехлитровую банку — 7 таблеток аспирина. Этого рассола хватает на 3 трехлитровые банки. Держать в прохладном месте
Наталья Олейник, с. Петракиевка, Полтавская обл.
34
j КУХОНЬКА ri------------
Сок
из соленых огурцов
Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например, для приготовления сока.
Рассол хорошо засоленных огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедить через плотную ткань (лучше всего фланель).
Сок разлить по бутылкам до краев горлышка, закрыть пробками и поставить в холодное место (с температурой, близкой к О °C). Перед употреблением добавить по вкусу сахар (20—40 г на 1 л).
Огурцы по-польски
1,5 кг огурцов, 4—5 луковиц, стручок острого перца, 12 лавровых листов, 1—2 ст. л. острого красного перца, 3 ст. л. яблочного уксуса, 1 л воды, 4 ст. л. соли, 1 ст. сахара.
Огурцы нарезать ломтиками (не чистить). Лук очистить, нарезать кольцами. Перец очистить, удалив плодоножки и сердцевину, нарезать соломкой. Огурцы выложить в банку, переложив луком и приправами. Довести до кипения воду с уксусом, солью и сахаром. Горячим маринадом залить огурцы, закрыть банки и простерилизовать их 30 мин при температуре 75 °C.
Очищенные помидоры в собственном соку
Для консервирования лучше отсортировать помидоры по размеру и форме — круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать зрелые помидоры, плотные и твердые. Тщательно помыть их, выложить в дуршлаг, опустить на 1—2 мин в кастрюлю с горячей водой, температура которой 95—98 °C, затем вынуть из горячей воды и погрузить на 1—2 мин в холодную, после чего кожура у помидоров легко снимется
Очищенные помидоры нужно плотно раз ю жить по подготовленным емкостям, залить го рячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые помидоры), после чего прикрыть банки стерилизованными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в кипящей воде 35—40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном до полного остывания.
Як^ХСИНЬКД 1
Помидорчики, огурчики
Огурцы « Термоядерные»
Маленькие огурчики по-мыть, замочить на 6 ч, несколько раз поменять воду.
Маринад: на 6 литровых банок — 12 ст. (по 250 г) воды, 180—200 мл 9 % -го уксуса, 5 ст. л. соли (без верха), 4 ст. л. сахара (без верха).
Все закипятить, уксус влить в конце варки.
На дно литровой банки положить кусочек листа хрена, веточку укропа, 6 горошин черного перца, 3 зубка чеснока (разрезать пополам), 5 кружочков морковки, 1 ч. л.
аджики (грузинской острой) или готовой горчицы (тогда нужно добавить кусочек жгучего перца).
Аджику можно приготовить самостоятельно:
3 части хмели-сунели, 2 части красного перца, 1 часть чеснока и кориандра — перемешать, добавить немного соли и уксуса.
Стерилизовать трехлитровую банку 15 мин с момента закипания воды.
Салат «Нежинский»
2 кг огурцов, 200—300 г лука, 50 г зелени укропа, 10 ст. л. 9 % -го уксуса, 15 ст. л. растительного масла, 3 ст. л.
(с верхом) сахара, 1,5 ст. л. соли, 1—2 зубка чеснока.
се нарезать полукольцами, укроп
измельчить, добавить все остальное и на 3—4 ч оставить, чтобы пустило сок.
Затем прямо в кастрюле
поставить на огонь и 5—10 мин варить.
Как только огурцы изменят цвет, разложить салат по стерилизованным банкам и закатать.
Салат «Овощное ассорти»
По 2 кг капусты (нарезать соломкой), сладкого перца (соломкой) огурцов (кружочками), помидоров (дольками), лука (кольцами), моркови (натереть на крупной терке), 200 г чеснока (пропустить через чесночницу). Маринад: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара, 100 мл уксуса, черный перец горошком.
Все нарезанные овощи разложить слоями по трехлитровым банкам, залить обыкновенным кипятком 2 раза по 10—15 мин. В третий раз залить маринадом. Банки закатать.
Т. Могильная, г. Килия, Одесская обл.
36
S КУХОНЬКА 3
Огурцы «Любимые»
В трехлитровую банку положить 2 колечка лука, 1 зубок чеснока, 2 лавровых листа, 1 зонтик укропа, 3 горошины черного перца.
Банку заполнить огурцами. Два раза обдать их кипятком с интервалом в 5—10 мин. В третий раз залить кипящим маринадом (на 10 л воды — 800 г сахара, 250 г соли и 1 л уксуса). Банки закатать.
Кислые огурцы
На 5л воды — 1 ст. соли, 1 ст. л. сахара (с верхом).
ипящим рассолом залить огурцы, разложив по банкам
укроп, чеснок, листья смородины и хрена. Банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.
По 8—10 маленьких огурцов и маленьких помидоров, 2—3 луковицы, 1 морковка, по несколько кусочков кабачков и нарезанной капусты, 3 зубка чеснока, 2—3 ломтя арбуза, очищенного от кожуры.
На днб банки кладем укроп, перец, хрен, листья вишни, капусту, огурцы, кабачки, помидоры, а сверху — арбуз (можно и виноград). Пропорции можно изменять и класть в банку все, что есть в это время на огороде.
Заливаем заливкой: 1,5 л воды, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 0,5 ст. уксуса. Стерилизовать трехлитровую банку с момента закипания 30 мин. В каждую банку можно добавить по 2 таблетки аспирина (для страховки).
Галина Продан, с. Вишневое, Одесская обл.
Огурчики «Камышинские»
Этот рецепт необычен тем, что готовится не так, как мы привыкли: забудьте о стерилизации и 3-м заливе. Попробуйте — быстро и надежно!
Раскладываем по 3-литровым банкам специи: укроп, чеснок, листья смородины, т. е. то, что обычно кладем в огурцы. Красиво выкладываем огурцы и заливаем их рассолом: на 1 л воды — 1 ст. л. (с верхом) соли.
Ставим для брожения на 3—4 дня. Когда огурцы готовы, сливаем рассол и выливаем его, огурцы в банке промываем водой из-под крана 2—3 раза и заливаем той же сырой водой из-под крана под самую крышку. Закатываем.
Стоят где угодно и сколько угодно! Не верите? Проверьте!
Ассорти «Королевское»
Помидорчики, огурчики
37
Помидорчики, огурчики
Фруктово-овощное ассорти
На 3-литровую банку — 2 сладких перца, 4—5 небольших огурцов, 10 маленьких плотных помидоров, 10—15 плотных слив, по 3—4 груши, яблока и зубка чеснока, 1 небольшой кочан цветной капусты (можно взять и белокочанную капусту, но ее нужно разрезать на 4 части), 7—10 молодых кочанчиков кукурузы, зелень укропа и петрушки, листья вишни, смородины, 4—5 цветков чер-нобрывцев (класть в банки в самом конце перед закатыванием, чтобы они не потеряли свой вид и запах),
Залить 2 раза кипяченой водой (на 20 мин) и 3 раза маринадом.
Маринад: на 1 л воды — по 4 ч. л. соли и сахара, 50 мл уксуса.
Сладкие помидоры
На 3-литровую банку: 2 корня хрена, 2 пучка зелени петрушки, 2 соцветия молодого укропа, 3 зубка чеснока, по 6 сладких перцев и морковок, 2 крупные луковицы, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. л. уксусной кислоты.
Маринад: на 800 мл воды — 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
рен, зелень петрушки и укропа, чеснок, сладкии перец мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, помидоры — крупно.
В банку выложить слой зелени, моркови, лука, перца, слой помидоров, и так — до верха. Залить горячим маринадом, простерилизовать 8—10 мин и добавить уксус.
Маринад: в кипящую воду положить соль и сахар.
------й кухонька г:
Закатать и укутать до полного остывания. Капуста имеет розоватый оттенок. Очень красиво и вкусно.
Салат из огурцов с горчицей
4 кг огурцов, по 3 ст. л. соли и нарезанной зелени петрушки, 6 зубков чеснока, по 1 ст. растительного масла, сахара и уксуса, по 1 ст. л. сухой горчицы и молотого черного перца.
Огурцы нарезать разной формы и засыпать всеми специями, оставить на 3 ч, чтобы огурцы пустили сок, периодически помешивая. Затем разложить по банкам, разделив равномерно всю жидкость, которая появилась, и простерилизовать литровые банки 15 мин. Закатать.
38
♦ГкухонысдП-------------
Пикули из соленых огурцов
10 кг огурцов, 200—300 г свежего укропа с семенами, 2—3 головки чеснока, 10—15 горошин душистого перца.
Рассол: на 10 л воды — 250 г соли.
Огурцы очистить от кожуры, нарезать кружочками или кубиками, разложить вместе со специями по банкам или бутылкам с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же закатать. Такие огурцы можно использовать уже через несколько педель для приготовления салатов, супов и соусов.
Салат-полуфабрикат
Огурцы помыть, нарезать кружочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами Подготовить
пол-литровые банки. На дно банок положить нарезанный чеснок, 1 ч. л. нарезанной зелени укропа, лавровый лист, душистый перец. Далее выложить слоями: лук, морковь, огурцы.
Залить маринадом.
Маринад: на 3 л воды — 150 г со-ли, 300 г сахара, 400 мл уксуса.
Простерилизовать 30—40 мин и закатать.
Зимой открыть, слить жидкость, заправить / майонезом.
Огурцы «Смородинка» (без уксуса)
Огурцы выложить в 3-литровую банку, переложить листьями черной смородины. Троекратно залить кипящим рассолом. После третьей заливки закатать. Рассол: 700 мл воды, 300 мл сока красной смородины, по 50 г соли и сахара.
Помидоры-долгожители
На 9 литровых банок — помидоры сорта сливки, зелень петрушки, лук и растительное масло.
Рассол: 3 л воды, 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 1 ст. уксуса.
Воду закипятить с солью и сахаром, добавить уксус. Помидоры разрезать пополам и разложить по банкам. На дно положить петрушку и нарезанный кольцами лук. В каждую банку влить по 1 ст. л. растительного масла, залить рассолом и простерилизовать 15 мин. Закатать.
Помидорчики, огурчики
39
Помидорчики, огурчики
Огурцы острые без чеснока
Такие огурцы лучше всего готовить по такому рецепту: 10 кг огурцов, 1 ст. л. свежего горького стручкового перца, 4 ст. л. корня хрена, 2,5 ст. л. листьев черной смородины, 400 г зелени укропа.
Несмотря на отсутствие в наборе чеснока, огурцы, приготовленные по этому рецепту, получаются твердыми, плотными, хрустящими, с приятным вкусом, но без аромата и привкуса чеснока.
Острые бесчесночные огур-цы используют для приго- А А товления рас-сольников.
Если же быва-ет потребность, то бесчесночным огурцам всегда можно придать привкус и запах чеснока. Для этого следует взять на 10 кг огурцов 60 г чеснока, мелко его растолочь и в таком измельченном состоянии добавить в банку с бесчесночными огурцами.
------3 КУХОНЬКА В
Подправленным огурцам следует дать постоять 8—10 дней, после чего их можно употреблять в пищу.
Огурцы пряные со сладким перцем
Огурцы помыть и залить на несколько часов холод-ной водой. Огурцы разложить по чис-тым 3-литровым бан-кам’ переложить сладким пер-
Ж' г цем’ чесноком (15 г на 3-л. б.), ________ добавить 1 стру-' чок горького пер-ца ^5 г вишневых листьев, 15 г дубовых листьев, 15 г укропа, 3 лавровых листа. Банки залить горячим раствором (2 ст. л. соли на 1 л воды).
Через несколько минут раствор слить, опять довести до кипения и снова залить огурцы.
Банки закатать.
Зеленые фаршированные помидоры
Зеленые помидоры, лук, чеснок, болгарский перец, острый красный перец.
Заливка: на 1 л воды — 20 г соли, специи — по вкусу (кипятить 5 мин).
Срезать верх у зеленых помидоров, но не до конца. Вынуть сердце-вину. Сердцевину, лук, чеснок, болгарский перец нарезать, добавить острый красный перец. Начинку вложить в помидоры, закрыть «крышечкой» (срезанной верхушкой), разложить по банкам, залить заливкой и простерилизовать: литровые банки 20 мин, 3-литровые — 30 мин. Банки немедленно закатать.
40
fj КУХОНЬКА tt-----------
Огурчики по-корейски
1-й вариант
3 кг огурцов, 5—6 морковок, по 2 головки чеснока, пучка зелени укропа и петрушки, горьких перца, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. уксуса, по 0,5 ст. сахара и растительного масла.
гурцы разрезать на 4 части, морковь нарезать солом
кой, чеснок, зелень и перец — тонко. Все смешать и поставить на 12 ч под гнет. Разложить по бан
дам и простерилизовать пол-литровые банки 15 мин, закатать.
После гнета можно все закипятить и сразу разложить по банкам.
2-й вариант (поострее)
На 3 кг огурцов — по 3—4 морковки, горьких перца и головки чеснока, по 2 пучка зелени укропа и петрушки, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. уксуса, по 0,5 ст. сахара и растительного масла.
Помидоры, фаршированные курицей, в желе
8 средних помидоров, 2,5 ст. куриного бульона, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4,5 ч. л. желатина, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 окорочка, 1 банка консервированного зеленого горошка, зелень петрушки, 2 свежих огурца.
Из окорочков сварить бульон, предварительно положить в кипящую подсоленную воду очищенные морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец^Лук слегка подпечь, чтобы дал цвет бульону. Вынуть мясо из бульона, снять жир с бульона, добавить в бульон желатин, предварительно набухший.
Выложить в плоскую салатницу горошек (1/3 банки), сверху разложить 2 нарезанных кружочками яйца, звездочки, выре- Ц занные из моркови, залить бульоном и положить зелень петрушки. Салатницу для застывания поставить в холодильник.
Из помидоров удалить сердцевину и начинить фаршем: мясо окорочков мелко нарезать, добавить мелко нарезанные огурцы, зеленый горошек, 1 яйцо, посолить, поперчить, добавить майонез. Все перемешать и начинить помидоры (с верхом). Затем поставить помидоры на застывшее желе, каждый помидор полить желе и поставить в холодильник.
При подаче на стол полить майонезом и украсить зеленью.
Лида Козаченко, г. Харьков
if кухонькд t
Огурцы пряные
В зависимости от набора пряных растений (листья дуба, вишни, смородины, хрена, майорана, петрушки и белого корня) эти огурцы готовятся по нескольким рецептам:
1)	в огурцы, кроме обычного набора пряностей, добавляют еще 100 г дубовых
листьев и 250 г листьев черной смородины;
2)	добавляют 100 г вишневых листьев;
3)	150 г листьев черной смородины и 150 г листьев хрена;
4)	20 г зелени петрушки и 5 г сушеных листьев майорана,
5)	100 г корня свежей петрушки.
Пряные огурцы очень ароматные, с выразительным вкусом и ароматом добавленных пряных растений.
Чтобы предотвратить ослизнение рассола, огурцы, засоленные с листьями хрена, следует хра
нить только в холодном месте
Помидорчики, огурчики
Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, по 130 г корней петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 15 г молотого красного перца, 10 г молотого черного перца, по 100 г сахара и соли.
4 кг твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножек помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с выбранной мякотью довести в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов.
Лук очистить, нарезать полукольцами шириной 3—4 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кружочками толщиной 3—4 мм или кубиками толщиной 7 мм Обжа-
рить (по отдельности) в растительном масле.
Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, переме-
шать, добавив половину нормы соли, и нафаршировать этой смесью помидоры. Отверстие помидора закрыть его надрезанной частью. Фаршированные помидоры разложить по банкам, залить подогретым до температуры 85—90 °C соусом и простерилизовать литровые банки 60 мин в кипящей воде.
42
S КУХОНЬКА £--------------
Огурцы чесночные
Эти огурцы пользуются большой популярностью в Украине. В зависимости от дозы чеснока их можно солить по трем рецептам: < в 1-м рецепте на
10 кг огурцов берут 70 г чеснока, во 2-м — 60 г и в 3-м — 50 г.
Чтобы придать этим
огурцам более гармоничный вкус, в состав рецепта должны входить: горький стручковый пе
рец (10 г), сельдерей (50 г), зелень укропа (400 г) и хрен (корни) — 60 г.
Соленые чесночные огурцы должны иметь приятный, выразительный чесночный вкус и запах.
Соление огурцов без рассола
Самый лучший способ соления огурцов — так называемый сухой засол.
Отобрать поврежденные или пожелтевшие плоды, но не гнилые и не прокисшие, мелко нарезать, как капусту, посолить (3/4 ст. соли на 100 средних огурцов) и выдержать до появления сока.
Переложить в деревянную кадку слоями, вперемежку с подготовленными целыми огурцами, пересыпая их промытой зеленью и ко
реньями.
В верхний и нижний слои положить побольше нарезанных огурцов.
Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.
Зеленые помидорчики с орешками
На 1 кг зеленых помидоров — 1 ст. очищенных ядер грецких орехов, 1 кг семян кинзы, 1—2 зубка чеснока, винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.
Твердые помидоры промыть холодной водой и залить на 15—20 мин кипятком, переложить в дуршлаг и дать стечь воде. Каждый помидор разрезать на 2 или 4 части.
Измельчить ядра грецких орехов, чеснок, перемешать, посолить, отжать масло и слить, его в отдельную посуду. В полученную ореховую массу добавить толченый горький перец, толченые семена кинзы, винный уксус, тщательно перемешать. Затем эту массу перемешать с нарезанными помидорами, плотно разложить по банкам, залить сверху ореховым маслом, края банок тщательно обтереть и закатать. Хранить в прохладном и сухом помещении.
Помидорчики, огурчики
43
1Г кухонька!!
Маринованные огурцы
2 вариант
1 вариант
гурцы помыть, разложить по стерилизованным банкам, добавить зелень (лавровый
Помидорчики, огурчики
лист, перец, гвоздику, чеснок, укроп).
Можно добавить 1—2 листа черной смородины или 6—8 листьев вишни, щепотку корицы (на маринада). Залить огурцы горячим маринадом и закатать.
В зависимости от концентрации уксуса можно сделать слабомаринованные или острые огурцы.
Для слабомаринованных: на 1 л воды — по 1 ст. л.
1 л
соли, сахара и 9 %-го уксуса (уксус влить в прокипевший, снятый с огня маринад).
Для острых: на 1 л воды — 2 ст. л. соли, по 4—5 ст. л. сахара и уксуса.
Делать все, как в предыдущем рецепте, только вместо 9 %-го столового уксуса использовать спирт (3 ст. л. на 3 л воды).
Огурцы малосольные 1-й вариант
На 1 л воды — 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса.
По 5 листьев вишни, черной смородины, 0,5 стручка горького перца, зонтики укропа, 2 лавровых листа, 2—3 зубка чеснока, корень хрена — по вкусу.
Разложить огурцы и всю приправу по
банкам, залить кипятком на 20 мин, слить, еще раз залить, а 3-й раз — рассолом.
Добавить уксус в кипящий сироп. Закатать.
2-й вариант
На 1 л воды — 2 ст. л. соли (без верха), 1 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.
Салат «Томатный бум»
3 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 1,5 кг лука, 100 г соли.
Маринад: по 300 г растительного масла и сахара, по 5—6 горошин душистого перца и лавровых листов.
Помидоры нарезать дольками, лук — крупными кольцами, морковь натереть на крупной терке, все выложить в кастрюлю, добавить соль и перемешать. Оставить на 12 ч.
Маринад: закипятить растительное масло, добавив сахар, перец, лавровый лист. Овощи залить маринадом (предварительно слив жидкость), разложить по стерилизованным банкам и закатать.
44
^КУХОНЬКА В------------
Огурчики «Корейские»
2 кг маленьких огурчиков разрезать вдоль на 4 части. 0,5 кг лука и болгарского перца нарезать кружочками, 0,5 кг моркови натереть на терке для моркови по-корейски, 2 стручка горького перца мелко нарезать и смешать с 1 головкой мелко нарезанного чеснока.
Добавить 1,5 ст. л. соли, по 100 г растительного масла, уксуса и сахара, дать постоять 3 ч. Разложить по подготовленным банкам. Стерилизовать пол-литровые банки 30 мин.
Огурцы в соку
2 кг огурцов тщательно промыть холодной водой, обдать кипятком, после чего снова промыть холодной водой. Разложить плотно по банкам, перекладывая листьями вишни (150 г).
Соединить в равных пропорциях (по 650 г) яблочный и тыквенный сок, добавить соль (.50 г). Дать огурцам настояться в соку в течение 1 ч. Затем три раза смесь соков перелить из банки в кастрюлю и довести до кипения. Кипящим соком снова залить огурцы в банке. После третьего раза закатать крышками.
Помидоры, фаршированные овощами и рисом
3 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 50 г пастернака, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 300 г репчатого лука, 1 пучок зелени укропа, 100 г соли, 250 г риса, 100 г сахара, 400 г растительного масла, 10 горошин душистого перца.
Соус: 3 кг помидоров, мякоть фаршированных помидоров, 30 г сахара, 20 г соли.
С помытых помидоров срезать со стороны плодоножки кружочки толщиной 0,3 см и ложкой удалить сердцевину.
Все овощи помыть, нарезать соломкой, слегка обжарить и добавить зелень, поролить. Рис промыть и бланшировать в кипящей воде до полуготовности, затем промыть холодной водой. Смешать рис с овощами и оставшимся растительным маслом. Наполнить помидоры фаршем.
Помидоры и мякоть помидоров пропустить через мясорубку, добавить сахар и соль. Поставить на огонь и довести до кипения.
По литровым банкам разложить по-мидоры по 7—8 шт., залить соусом, нак-рыть крышками и стерилизовать 1 ч, затем закатать.
Помидорчики, огурчики
45
tl кухонька и
Из копилки кулинарного опыта
-	Наиболее вкусны помидоры с гладкой, неребристой поверхностью. Они также лучше хранятся.
-	Для фарширования и обжаривания лучше использовать твердые, неперезревшие помидоры (можно даже брать слегка недозревшие плоды).
-	Помидоры для салата нарезать острым ножом, иначе из плодов выдавится много сока, а дольки получатся мятыми и некрасивыми на вид.
-	Очень вкусен и привлекателен салат, приготовленный из помидоров разного цвета.
-	Кусочки помидоров, посыпанные солью, мукой, а затем обжаренные в растительном масле, можно подавать на стол как гарнир и закуску.
-	Чтобы томат в открытой банке не плесневел, нужно его сверху посыпать мелкой солью и полить растительным маслом. Можно поверх томата положить кусочки нарезанного чеснока, тертый хрен, посыпать растертым сухим листом хрена. Банку прикрыть стеклянной или пластмассовой крышкой.
-	Помидоры хорошо сохраняются в течение нескольких дней в полиэтиленовых пакетах на нижней полке холодильника.
иомиоорчики, огурчики
46
Й кухоньк/Пг
-	Жарить лучше мясистые помидоры, у которых мало семян.
-	Готовые томатные соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольших количествах в салатные заправки, придают салатам различные вкусовые оттенки.
-	Недозревшие помидоры быстрее поспевают, если их положить в кастрюлю вместе со спелым яб
локом и накрыть крышкой.
-	Чтобы овощи в приготовленном блюде не
были твердыми, нужно класть помидоры или томат незадолго до окончания варки, ког
да картофель уже сварится.
-	Для сохранения прозрачности бульона следует вводить в него не томат, а только окрашенный жир от пассерованного томата.
-	Для консервирования больше всего подходят помидоры небольших размеров с плотной мякотью.
Такими являются сливовидные помидоры.
-	Очень полезно ежедневно выпивать стакан томатного сока. Можно добавлять в него немного мелко нарезанной зелени петрушки и толченый зубок чеснока.
-	Томатный сок нельзя хранить в металлической посуде.
-	Витамин А, содержащийся в томатном соке, разрушается на свету. Поэтому бутылку с соком следует держать в темном месте или обернуть бумагой.
- Помидоры дольше
сохраняются, если выкладывать, их в один ряд плодоножкой вверх так, чтобы они не касались друг друга.
- Свежие помидоры можно сохранить до января. Отобрать зеленые неповрежденные плоды, обернуть каждый бумагой, выложить в ящик или корзину, выстланные соломой. Хранить при температуре И—13 °C в темном месте.
Соте «Ростовское»
По 1 кг зеленых помидоров и зеленых яблок (нарезать дольками), по 1 кг очищенных баклажанов, болгарского перца и лука (кубиками), 1 горький перец, 0,5 л растительного масла.
Все выложить в такой же последовательности, пересыпая слои нарезанным луком. Масло налить сверху и варить на слабом огне 1-1,5 ч.
Соль добавить по вкусу. Затем разложить по банкам, прокипятить 10 мин и закатать.
Помидорчики, огурчики
47
Помидоры, квашенные с горчицей
а дно трехлитровой банки положить укроп, перец, лав
ровый лист, листья смородины.
Выложить помидоры, добавить по 1 ст. л. соли, сахара и горчицы, залить водой и дать постоять приблизительно 2 недели.
Наталья Демянюк, г. Житомир
Зеленые помидоры
а дно трехлитровой банки положить веточку укропа, немного листьев смородины, вишни, лавровый лист, перец горошком 1 луковицу, нарезанную кольцами.
У зеленых помидоров (не очень крупных) немного срезать плодоножку. В срез вставить кусочки моркови и чеснока.
Помидоры разложить по
бан-
Маринад: вскипятить 5 л воды, 1 ст, соли, 2 ст. сахара, 0,5 л 9 % -го уксуса.
Маринад рассчитан на 4 трехлитровые банки.
Салат «Деликатес»
2 кг цветной капусты, 1,2 кг помидоров, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 120 мл 6 %-го уксуса, 200—300 г сладкого перца, 1—2 пучка зелени петрушки.
/*апусту разобрать на соцве-\,тия, промыть и сварить в течение 5 мин, остудить.
Маринад: в измельченные помидоры влить уксус, растительное масло, всыпать соль, сахар, измельченную зелень ' петрушки, чеснок и сладкий перец.
В кипящий маринад опустить капусту и варить, помешивая, 30—35 мин. Разложить по стерилизованным банкам,
кам, залить маринадом и стерили-
зовать 15 мин.
закатать, перевернуть и укутать до
полного остывания.
Огурцы в виноградных листьях
2 кг огурцов, виноградные листья (из расчета: 1—2 листика на 1 огурец). Огурцы и листья помыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный листок и плотно выложить в банку (желательно вертикально).
Смешать 300 мл яблочного сока с 1 л воды, добавить по 50 г сахара и соли. Раствор довести до кипения. Залить им трижды огурцы, как в предыдущем рецепте. После третьего раза банки закатать.
48
________ —
11 КУХОНЬКА Г1-----------
Помидоры «Закусочные»
В литровые банки кладем по 5 горошин перца, лавровый лист. Помидоры берем твердые, без повреждений. Разрезаем помидоры пополам, выкладываем разрезами вверх, сверху кладем слой лука, нарезанного кольцами, затем — снова помидоры. Последним должен быть слой лука (чем больше лука — тем вкуснее). Заливаем горячим рассолом, накрываем крышками и стерилизуем 10 мин.
После стерилизации добавляем в каждую банку по 1 ст. л. уксуса и сразу же закатываем.
Рассол: на1 л воды — 1 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара.
С. Скирда, г. Родинское, Донецкая обл.
Овощная смесь
На 1 литровую банку — 0,5 кабачка, нарезанного соломкой, 5 бурых или зеленых помидоров, разрезанных на 4 части, 5 огурцов и 2 морковки, нарезанных кружочками, 1 сладкий перец, нарезанный соломкой, 2 соцветия цветной капусты, 5 зубков чеснока, 4 горошины душистого или черного перца, 1/4 горького перца, 1—2 пучка зелени петрушки, 1 лист смородины, 200 г спаржевой фасоли (проварить 5 мин), 1 л воды, 50 г сахара, соль, уксус.
Все довести до кипения, разложить по литровым банкам. Стерилизовать 10 мин. Закатать
Елена Золотарь, с. Станичное, Харьковская обл.
Малосольные огурчики «Особенные»
Количество продуктов — на 1 литровую банку.
Отобрать маленькие огурчики. Промыть под проточной водой. На низ и верх банки положить корень петрушки, зелень укропа, 1 зубок чеснока (чтобы огурчики хрустели). Залить водой, но не кипяченой, а профильтрованной. Сверху засыпать 1>ст. л. крупной каменной соли (мелкая и йодированная соль не годятся), закрыть капроновой крышкой и тщательно взболтать.
На марлю насыпать 1 ч. л. горчичного порошка, завязать и выложить сверху на огурцы. Кончики ниток-завязок оставить снаружи. Приготовленные таким образом огурчики поставить в холодильник на 2—3 дня, после чего можно кушать.
Помидорчики, огурчики
49
Помидорчики, огурчики
Аджика «Чебурашка»
По 1 кг перца (разноцветного), моркови, зеленых яблок и лука, 2 кг помидоров, 2—3 стручка горького перца (по вкусу), 2 головки чеснока (пропустить через мясорубку), 2—3 ст. л. соли.
Все, кроме чеснока, варить 40 мин, добавить чеснок и варить еще 5 мин. Закатать и укутать до полного остывания.
Наталья Ремезова, г. Феодосия, АР Крым
Салат из помидоров и перца
5 кг помидоров, по 1 кг лука и перца, 4—5 морковок.
После закипания варить еще 15 мин. Горячим разложить по банкам и закатать.
Огурцы со сладким красным перцем
9 кг огурцов, 2,5 кг ротунды, по 60 г чеснока, вишневых и дубовых листьев, 10 г стручкового горького перца, 8 г лаврового листа.
Огурцы и сладкий перец «ротунда» хорошо перемешивают и выкладывают в бочку. Перец, который добавляют в огурцы, перед тем бланшируют в кипятке в течение 2—3 мин.
Огурцы и перец после такого соления твердые, мякоть у них плотная, хрустящая, приятного острого солоновато-кислого вкуса, с выразительным ароматом и привкусом сладкого перца и добавленных пряностей.
Соленый перец с огурцами может быть использован не только как хорошая закуска, но и для приготовления разнообразных фаршированных овощных блюд.
Икра из зеленых помидоров
7 кг зеленых помидоров, по 1 кг моркови и лука, 400 г растительного масла, 4 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 8 ст. л. сахара.
Помидоры нарезать мелкими кубиками, морковку натереть на крупной терке.
Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле, добавить морковь и дать немного пожариться, затем — помидоры. Смешать все в общей посуде, добавить растительное масло, соль, молотый черный перец, сахар
Тушить, помешивая, 2,5—3 ч. Разложить по подготовленным банкам в горячем виде.
Закатать.
50
Н кухоньклП*----------
Салат «Слойка»
В литровую банку выложить слоями:
1-й — репчатый лук, нарезанный
полукольцами;
2-й — морковь, нарезанная кружочками;
3-й — огурцы (маленькие — кружочка
ми, крупные — кубиками);
4-й — помидоры, нарезанные дольками;
5-й — зелень укропа и петрушки.
Залить маринадом и стерилизовать 10 мин.
Маринад: на 1 л банку — 2 ст. воды, 1 ст. л (неполная) сахара, 0,5 ст. л. соли, 3 ст. л. уксуса.
Турши по-армянски
Баклажаны, болгарский перец, горький перец, зеленая стручковая фасоль, помидоры, чеснок.
Баклажаны и фасоль варить по отдельности до готовности. Очищенный красный болгарский перец бросить на несколько
секунд в кипящую воду
Когда овощи остынут, перец нарезать полосками, баклажаны — кубиками, а фасоль оставить целыми стручками (брать очень молодую).
Затем все про
дукты выложить в кастрюлю слоями: слой баклажанов, слой пер
ца, слой фасоли, слой помидоров. Каждый слой посыпать мелко нарезанным горьким перцем и толченым чесноком.
Залить все рассолом. Сверху положить гнет.
Блюдо будет готово через 5—7 дней.
Татьяна Пригородова, г. Запорожье
Патиссоны консервированные с чесноком
650 г патиссонов диаметром 7—10 см, 10 г укропа, 6 г листа сельдерея, 6 г листа хрена, 5 г зелени петрушки, 0,5 г мяты, 2,5 зубка чеснока, 5 горошин черного горького перца, 1 лавровый лист, 350 мл заливки
Молодые плоды перебрать, промыть, удалить плодоножки и соцветия, на 1—2 мин опустить в кипящую воду, затем — в холодную и хранить в ней до укладки в банки. На дно банок уложить измельченную зелень, чеснок, черный горький перец, лавровый лист, сверху — патиссоны, влить горячую (90 °C) заливку (940 мл воды, 50 г соли, 10 мл уксусной эссенции).
Банки пастеризовать при 90 °C: пол-литровые — 5 мин, литровые — 8 мин, 2-литровые — 15 мин, 3-литровые — 20 мин.
Помидорчики, огурчики
51
Помидорчики, огурчики
Помидоры «Деликатес»
3 кг спелых помидоров выложить в дуршлаг, погрузить в кипяток на 2 мин, затем на 5 мин — в холодную воду.
С помидоров снять кожуру, разложить их по банкам и залить томатным соком. На каждый литр сока — 20 г соли, 10 г сахара, 1,5 г лимонной кислоты. Стерилизовать пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.
Валентина Конопацкая, г, Горохов, Волынская обл.
Помидорчики с репчатым луком
На дно 3-литровой банки положить репчатый лук, нарезанный кольцами, и сладкий перец, нарезанный соломкой. Заполнить помидорами полбанки, сверху — лук и перец, по 4 горошины душистого перца и лавровых листа, 1—2 бутона гвоздики, 4 горошины горького перца. 2 раза залить кипятком, а 3-й — рассолом.
-----хГкухонькд!:
Рассол: на 3-литровую банку
1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. лимонной кислоты.
Салат «Любимый»
2 кг красных помидоров пропустить через мясорубку, добавить по 1 ст. л. крупной соли, растительного масла, сахара и варить 30 мин. 4,5 кг хорошо промытых огурцов нарезать кружочками, опустить в томатную массу и варить 10—15 мин. После этого огонь выключить.
В салат добавить 3 измельченные головки чеснока, 1 ст. л. уксусной эссенции, перемешать, разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Людмила Ващенко, г. Харьков
Острые огурцы в горчице по-украински
4 кг огурцов (разрезанных вдоль на 4 части), по 1 ст. сахара, уксуса, соли и растительного масла, по 2 ст. л. молотого черного перца, горчицы и измельченного чеснока.
Все сложить в миску, хорошо перемешать и дать настояться 3 ч (чтобы огурцы пустили сок). Разложить по литровым банкам и стерилизовать 20 мин. Закатать металлическими крышками.
Светлана Лановая, г. Кременчуг, Полтавская обл.
52
—
Икра из помидоров
Помидоры пропустить через мясорубку. Лук и болгарский перец пережарить на растительном масле.
Когда лук и перец будут готовы, влить томатную пасту. Все делать на сковороде, не доливая томатную массу до верха на 1 палец.
Добавить 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, немного молотого черного перца.
Жарить до густоты, помешивая, чтобы не подгорело.
Разложить икру по стерилизованным банкам и закатать (стерилизовать икру не надо).
Очень вкусная закуска!
Наталья Низовцева, г. Днепропетровск
Салат «Осенний»
4 кг свеклы, по 2 кг сладкого перца, репчатого лука и красных помидоров, 50 г горького перца.
Лук и сладкий перец нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности. Вынуть шумовкой, при этом дав маслу стечь. Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить в кастрюле 1 ч, периодически помешивая. Затем добавить лук, сладкий перец, а также горький перец, пропущенные через мясорубку, соль по вкусу. Тушить 5—10 мин. Горячим разложить по стерилизованным банкам и закатать.
А. Пуляева, г. Харьков
Огурцы, соленные впрок
Отобрать не очень крупные, но и не слишком мелкие огурцы. На дно чистой, плотной кадки или бочонка положить наружные ка-
пустные листья и на них выложить огурцы плотными рядами, перекладывая каждый ряд огурцов рядом укропа, дубовых листьев, листьев черной смородины, очищенного и нарезанного кусочками корня хрена, тмина и маленьких кусочков чеснока. Затем залить все это доверху за
ранее приготовленным рассолом, причем на каждое ведро воды взять по 0,5 кг соли.
После этого огурцы накрыть деревянным кружком и положить на него гнет. Рассол должен превышать кружок на два пальца. Кружок, на котором лежит гнет, следует время от времени снимать и тщательно промывать, чтобы на нем не образовалось плесени. Рекомендуется это делать три раза в месяц, а если помещение, где стоят огурцы, сырое и душное — то каждую неделю.
Помидорчики, огурчики
53
Помидорчики, огурчики
«Пестрое» соленье
По 1 кг некрупного болгарского перца, мелких зеленых помидоров, моркови и мелкого лука, 1 кочан (маленький) краснокочанной капусты, 2 головки цветной капусты, 10 очищенных головок чеснока, соль, уксус, горчица.
Овощи очистить. Краснокочанную капусту нарезать шашками, а цветную — разделить на соцветия. Лук, чеснок и морковь очистить, морковь нарезать кружочками.
Смесь выложить в таз, пересыпать по вкусу солью и оставить на ночь. На другой день овощи (без сока) выложить в банку и залить холодным рассолом (по 1 л воды и уксуса, 50 г соли, 2 ст. л. готовой горчицы).
------d кухонька
Хранить под гнетом в прохладном месте.
Икра
3 кг баклажанов, по 1 кг сладкого перца и моркови, 15 кг красных помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль, сахар, молотый красный перец — по вкусу.
Баклажаны, морковь, сладкий перец (по отдельности) пропустить через мясорубку, лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками.
Все овощи (по отдельности) обжарить. Затем соединить их и тушить 40 мин.
Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Анна Пуляева, г. Харьков
Маринованные огурцы «Горчичные»
10 кг огурцов, 0,5 кг семян горчицы, 2—3 луковицы, 1 головка чеснока Заливка: на 5 л воды — 5л столового уксуса, 200—300 г соли, 1—2 кг сахара.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно помыть, очистить, разрезать пополам ц удалить
семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Во-ду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через 1 ч огурцы вынуть и < разложить по банкам. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в ко- Jr тором вымачивались огурцы, профильтровать, ТЗ подогреть, растворить в нем соль и сахар, а потом и залить им огурцы в банках. Пастери- <2 зовать при температуре 90 °C пол-литровые банки 10 мин, литровые и больше — 12—15 мин.
54
♦Г КУХОНЬКА Н--------------
Аджика с хреном
2 кг помидоров, по 200 г хрена и чеснока, 15 красных сладких перцев, 2 стручка горького перца.
Все это пропустить через мясорубку. В смесь добавить 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 200 мл уксуса. Все перемешать и в сыром виде разложить по стерилизованным банкам. Закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.
Салат из зеленых помидоров
3,5 кг помидоров, 2 кг моркови, по 1 кг лука и болгарского перца, 3 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, по 700 г растительного масла и томатного соуса.
Помидоры и перец нарезать соломкой, лук измельчить, морковь натереть. Добавить соль, сахар, растительное масло, томатный соус. Все смешать. Варить, помешивая, 1 ч. Разложить по банкам и закатать.
Выход: 7—7,5 л.
Светлана Пацук, с. Сновское, Черниговская обл.
Салат «Деликатес»
2 кг цветной капусты, 1,2 кг помидоров, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 120 мл 6 %-го уксуса, 200—300 г сладкого перца, 1—2 пучка зелени петрушки.
Капусту разобрать на соцветия, промыть и сварить в течение 5 мин, остудить.
Маринад: в измельченные помидоры влить уксус, растительное масло, всыпать соль, сахар, измельченные петрушку, чеснок и сладкий перец.
В кипящий маринад опустить капусту и варить, помешивая, 30—35 мин. Разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.
Огурцы ароматные с яблоками
Огурцы и мелкие яблоки в пропорции 1:1 выкладывают в трехлитровую банку, добавляют лимонник, 2—3 веточки вишни с листьями, листья черной смородины. Трижды заливают маринадом. Закатывают.
Маринад: 1 л воды, по 50 г соли и сахара.
Во всех рецептах вместо сахара можно использовать корень солодки (1:1), который продается в аптеке.
Помидорчики, огурчики
КУХОНЬКА В
Икра «Овощной букет»
На 1 кг зеленых помидоров — по 1 кг лука и моркови (если есть, можно добавить кабачки).
Овощи нарезать кубиками, морковь натереть. Сладкий перец, петрушку, укроп добавить по желанию и вкусу. Все выложить в гусятницу, посолить по вкусу, добавить чеснок и протушить 20 мин, разложить по стерилизованным банкам (стерилизовать пол-литровые банки 10—15 мин) и закатать.
Елена Золотарь, с. Станичное, Харьковская обл.
Помидорчики, огурчики
Заготовка из овощей
Помидоры «Новогодние»
На 8 банок (по 800 г) — 3 кг зеленых помидоров, по 1,5 кг моркови и репчатого лука, 100 г соли.
Помидоры и лук тонко нарезать, морковь натереть, добавить соль и оставить на 2 ч в эмалированной посуде.
Маринад: в эмалированную кастрюлю налить 300 г растительного масла, 200—250 мл 9 %-го столового уксуса, добавить 300 г сахара, 6 горошин черного перца, 6 лавровых листов. Поставить все это на огонь и дать закипеть. Влить горячий маринад в салатную массу, все тщательно перемешать и снова поставить на огонь. После закипания варить 30 мин, постоянно помешивая. Горячий салат разложить по стерилизованным банкам и закатать крышками.
Людмила Ващенко, г. Харьков
Небольшие твердые, тщательно помытые и обсушенные помидоры выложить в чистую сухую банку, залить рафинированным растительным маслом и закрыть капроновой крышкой. Помидоры хранятся 2—3 месяца.
Огурцы из соленой «ванны»
Огурцы помыть, погрузить в соленую воду (на 1 л воды — 40 г соли) на 5—6 ч. Затем разложить по стеклянным прогретым банкам. Пряности нарезать и пересыпать ими огурцы, залить горячим маринадом.
После охлаждения (примерно через 20 мин) слить маринад, закипя-тить, снова залить. Закатать банки жестяными крышками.
Маринад: на 5 л воды — 100г соли, 200 г сахара, 50—70 мл 80 % -й уксусной кислоты.
56
S КУХОНЬКА8------------
Помидоры с водкой
По стерилизованным сухим 3-литровым банкам разложить помытые и обсушенные помидоры (пряности не класть). Залить кипятком на 5 мин, слить, добавить в каждую банку по 1 ст. л. соли, по 3 ст. л. сахара и любой магазинной водки. Сразу же залить кипятком. Банки закатать и перевернуть вверх дном.
«Лягушата»
Маринад (на 10 л): 5 л воды, 1 ст. соли, 2 ст. сахара, 0,5 л уксуса.
Помидоры надрезать сверху, удалив плодоножки, внутрь положить по зубку чеснока и веточке петрушки. Помидоры выложить в банку и залить кипятком. Дать постоять 5 мин, а затем, слив воду из банок, залить их кипящим маринадом и сразу же закатать.
Огурцы, консервированные с сахаром
Для рассола берут 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, пряности (зелень укропа, петрушки, сельдерея, кориандр), листья хрена и черной смородины, кипятят 15 мин.
Подготовленные огурцы плотно раскладывают (в вертикальном положении) по банкам, добавляют 2—3 зубка чес-нока и сладкий перец, заливают кипящей водой на 2 мин, 1 затем сливают, снова заливают кипятком на 2 мин, слива- ~ ют и заливают кипящим рассолом, добавляя в каждую литровую банку по 1 ст. л. 9-процентного уксуса.
Сразу же закатывают, переворачивают и укутыва-ют до полного остывания. Необходимое количество рассола обычно составляет половину объема банки, в которой консервируют огурцы или другие продукты.
Салат из моркови
По 1 кг моркови и сладкого перца, 0,5 кг лука, 2 кг помидоров, 1 ст. растительного масла, 2 ст. л. сахара, соль — по вкусу.
Смешать, тушить до готовности.
Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Салат из зеленых помидоров
1 кг зеленых помидоров, по 0,5 кг сладкого перца и моркови, 300 г лука.
Овощи прожарить на растительном масле (все по отдельности), сложить вместе, добавить молотый душистый перец, сахар, соль по вкусу, тушить до готовности.
Закатать.
Людмила Волкова, г. Полтава
Помидорчики, огурчики
Помидорчики, огурчики
Помидоры «Вкуснейшие» 1-й вариант
В 3-литровую банку положить 2 зубка чеснока, 1 корень хрена, 0,5 стручка горького перца, 1 лист черной смородины и твердые помидоры.
Добавить в банку 1 ст. л. соли (с верхом), по 1 неполной стопке сахара и уксуса, 6 таблеток аспирина и залить холодной водой Закатать и — в погребок. Перевернуть банки вверх дном.
2-й вариант
На 3-литровую банку — по 1 ст. л. соли и уксуса, 2 ст. л. сахара, 3 таблетки аспирина (растертые ).
Залить родниковой водой, закрыть капроновой крышкой и — в погреб.
Огурцы малосольные для осеннего употребления
На 10 кг огурцов — 300 г укропа, 20 г чеснока, 10 г горького стручкового перца, 50 г листьев пряных растений.
Огурцы среднего размера (7—10 см) хорошо моют, обрезают на них кончики и накалывают вилкой поверхность. На дно небольшой бочки кладут пряности, сверху — огурцы, которые закрывают пряностями и заливают рассолом. Бочку необходимо закрыть и поставить
------tt JKyXOHbliА
Салат из зеленых помидоров по-татарски
3 кг зеленых помидоров, по 1,5 кг моркови и лука.
Помидоры нарезать кружочками, морковку натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все выложить в таз, добавить 100 г соли и оставить на 10—12 ч на ночь
Маринад: по 300 г растительного масла и 9 %-го уксуса, 200 г сахара, 5—6 лавровых листов, 6 горошин душистого перца (закипятить).
Из овощей слить жидкость, залить горячим маринадом, хорошо перемешать. Варить 30 мин, помешивая.
Горячий салат разложить по горячим стерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
огурцы на 4—5 дней для брожения в теплое место, после чего огурцы уже готовы к употреблению.
Чтобы вкус засоленных огурцов
не ухудшился, их ставят в холодное место.
58
♦Гк^<ЭНЬКА~В
Помидоры с крыжовником
рыжовник наколоть деревянной спичкой и пересы
пать им помидоры, предварительно бланшированные. Трижды залить кипящим рассолом: на 1 л воды — по 50 г соли и сахара. Закатать.
Помидоры в растительном масле
На дно литровой банки положить 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 небольшую луковицу, нарезанную кольцами. Плотно выложить разрезан
ные пополам красные, с плотной мякотью помидоры (разрезом вниз). Сверху — несколько колец лука. Помидоры залить маринадом.
Маринад: на 1 л воды — 7—10 лавровых листов, по 15 горошин черного перца и бутонов гвоздики, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.
Стерилизовать 10 мин, накрыв крышкой. Перед тем как закатывать, в банку налить растительное масло (прокаленное), чтобы оно слоем покрыло маринад.
Аджика
4 кг помидоров, 2 кг красного болгарского перца, 400 г чеснока, 300 г красного горького перца, по 2 пучка зелени сельдерея и петрушки, 100 г растительного масла, 3 ст. л. соли, 2 г лимонной кислоты.
ерец, чеснок и помидоры пропустить через
мясорубку, выложить в эмалированную посуду и поставить вариться, помешивая. После закипания варить на слабом огне до загус
тения. Добавить соль, измельченную зелень и лимонную кислоту.
Проварить еще 10 мин. Разложить по стерилизованным банкам и влить в каждую по 1 ч. л. растительного масла. Закатать.
Салат на зиму «с корейским акцентом»
4 кг маленьких огурчиков разрезать вдоль на 4 части, 1 кг лука нарезать кольцами, 1 кг кабачков — соломкой, 800 г моркови натереть на терке для моркови по-корейски, 1 кг капусты нарезать квадратиками, 3 стручка горького перца и головку чеснока мелко нарезать Добавить 3 ст. л. соли, по 200 г растительного масла, уксуса и сахара. Все перемешать и оставить на 3 ч. Разложить по подготовленным пол-литровым банкам и стерилизовать 30 мин.
Помидорчики, огурчики
tj КУХОНЬКА
Томатный сок
Помидоры, нарезанные пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, вечером поставить на слабый огонь, чтобы пустили сок. Как только помидоры покроются выделившимся соком — выключить огонь и пусть до утра остывают.
Пропустить помидоры через дуршлаг с крупными отверстиями в какую-нибудь другую емкость.
Продавленный сок должен отстояться несколько часов, только на поверхности появилась прозрачная жидкость — нужно ее аккуратно собрать половником и вылить.
В результате, остается красная густая помидорная жидкость, но с зернышками. Поэтому следует процедить эту жидкость через мелкий дуршлаг. Затем можно варить томат.
На 1 л полученного томатного сока — 1 ст. л. крупной соли (с верхом), 2 ст. л. сахара, лавровый лист, молотый черный перец.
Помидорчики, огурчики
Поставить на огонь и варить на слабом огне 1,5—2 ч. Должен получиться очень вкусный и густой томат. Горячим разлить по бутылкам и залить прокипяченным растительным маслом.
А. Сокольцова, г. Харьков
Помидоры с виноградом
На 3-литровую банку — помидоры, 1 сладкий перец, 1 горький перец, 5 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 5 листьев смородины, 4 листка вишни, 10 горошин чер-ного перца, листья хрена, зелень укропа и петрушки, по 1 ст. л. соли и сахара, 1 гроздь винограда.
Все специи, помидоры, виноград, соль и сахар разложить по стерилизованным банкам. Залить крутым кипятком на 20 мин.
Слить воду, прокипятить ее, снова залить помидоры, после чего банки сразу же закатать.
Консервированные огурцы в тыквенно-яблочном соку
Заливка: на 1 л тыквенного сока — 2 ст. яблочного сока, 60 г соли и 80 г сахара.
Огурцы обдать кипятком и сразу охладить в холодной воде. Разложить по банкам и трижды залить кипящей заливкой. Банки закатать и перевернуть вверх дном.
60
й кухонька}*-------------
Помидоры
«Калашниковские»
Рассол: на 10 л холодной воды — 300 г соли, 500 г сахара, 0,5 л уксуса.
Помидоры разложить по банкам, залить рассолом. Сверху в каждую 3-литровую банку положить по 3 таблетки аспирина, растертые в порошок.
Накрыть капроновыми крышками.
Такие помидоры очень вкусные.
Свежие помидоры на зиму
1 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 70 г соли, 50 г растительного масла.
Помидоры и лук нарезать дольками, разложить слоями по банкам, пересыпая солью.
Огурцы, консервированные трехкратной заливкой
1 зубок чеснока, 1—2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 листа черной смородины, по 1—2 ст. л. нарезанного укропа и хрена.
Рассол: 3—4 ст. л. уксуса.
Для консервирования берут огурцы длиной 10—12 см, моют и замачивают в холодной воде на 6 ч. Воду меняют 2—3 раза.
Часть пряностей кладут на дно банки, затем плотно выкладывают огурцы, затем — вторую часть пряностей.
Огурцы 2 раза заливают кипятком, каждый раз выдержав по 5 мин, затем воду сливают, заливают горячим рассолом, добавляют уксус, банки быстро закатывают стерилизованными крышками и переворачивают до остывания.
Залить маслом доверху. Пастеризовать 5 мин.
Все вкусовые качества сохраняются долгое время.
Борщовая заправка 5 кг помидоров, по 3 кг моркови, свеклы и сладкого перца, 200 г растительного масла, 200 мл уксуса, соль.
Помидоры пропустить через мясорубку и проварить в течение 1 ч.
Через каждый час добавлять овощи в такой последовательности: измельченная морковь, измельченные свекла с перцем. Посолить по вкусу, добавить растительное масло, довести до кипения, разложить по стерилизованным банкам.
Закатать.
Помидорчики, огурчики
61
Помидорчики, огурчики
Помидоры с корицей
На дно 3-литровой банки положить 6 кусочков сладкого перца, на них выложить помидоры, сверху положить еще 2 кусочка перца. Залить кипятком на 20 мин.
Воду слить и приготовить маринад.
Маринад: на 1,2 л — 1,5 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, корица — на кончике ножа.
Прокипятить 1 мин, разлить по банкам и закатать.
Помидоры с медом
Помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами, все выложить слоями.
Маринад: на 1,5 л воды — 2 ст. л. соли, 6 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. меда.
Маринад закипятить, снять пену, сняв с огня, и влить 2 ст. л. ук-
—Н^хоны^а }:
суса. В банки положить лавровый лист, перец, гвоздику. Стерилизовать литровую банку 5 мин, 2-литровую — 10 мин, 3-литровую — 15 мин.
Помидоры в овощной заливке
9 кг сладкого перца, 3 кг мелких помидоров, 4 больших пучка зелени петрушки.
Перец нарезать кусочками, пробланшировать 5 мин в кипящей воде.
Помйдоры разложить по литровым банкам вперемежку с перцем и нарезанной зеленью. Залить заливкой.
Заливка: 5 кг помидоров пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. воды, 4 ст. л. соли (без верха ).
Закипятить.
Стерилизовать 1 ч, закатать.
Салат из огурцов в собственном соку
На 4 кг огурцов — по 200 мл уксуса и растительного масла, 200 г сахара, 2 головки чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, соль — по вкусу.
Чеснок натереть на мелкой терке. Огурцы помыть, разрезать вдоль на 4 части, а затем еще пополам, положить в боль-
шую эмалированную кастрюлю. Добавить уксус, сахар, растительное масло, сок, молотый .	\ в \
черный перец, чеснок. Все перемешать и	\ 1  | Ч
поставить на 3 ч. Затем огурцы аккуратно	Зл/Л if
разложить по стерилизованным банкам, влить жидкость и простерилизовать литровые банки с момента закипания 15 мин, после чего закатать.
62
♦ГКУХОНЬКА £-----------
Помидоры в желе
1.	Заливка: на1 л воды — 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. л. уксуса, 30 г желатина, молотый черный перец, лавровый лист.
Желатин замочить на 40 мин.
Помидоры разложить по банкам (лучше нарезанные). Заливку прокипятить, положить желатин, добавить мелко нарезанную морковку, прокипятить 3 мин. Залить банки горячей заливкой и простерилизовать пол-литровые банки 5—7 мин.
2.	На дно банок (обычно литровых и пол-литровых) положить специи: перец горошком, бутоны
гвоздики, лавровый лист, 1 зубок чеснока (можно и без чеснока).
Затем выложить помидоры (половинками или четвертинками, если очень крупные) Сверху — лук (2—3 кольца).
Маринад: 3 ч. л. желатина залить холодной* водой на 30—40 мин, в 1 л воды положить 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара и подготовлен
ный желатин. Все довести до кипения.
Кипящим маринадом залить помидоры. Простерилизовать каждую банку 10—20 мин (в зависимости от размера банки).
Перед закаткой в каждую банку добавить уксусную эссенцию 0,5—1 ч. л. (в зависимости от банки).
3.	На 4 литровые банки —2 кг помидоров, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. желатина, 1 луковица, перец горошком, 2 зубка чеснока.
Помидоры нарезать и разложить по банкам. Добавить перец, чеснок и лук, нарезанный кольцами. Залить маринадом и стерилизовать 10 мин. Затем герметически закрыть.
Маринад: 2 ст. л. желатина замочить на 3 ч в стакане воды. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, желатин и — когда закипит — уксус.
Огурцы, маринованные с добавлением лимонной кислоты
На три 3-литровые банки: 4 л воды, 200 г соли, 30 г лимонной кислоты.
Кипящей водой заливают огурцы со специями, выдерживают 15—20 мин, воду сливают и заливают кипящим маринадом, закатывают.
Помидорчики, огурчики
Салат из кабачков с помидорами
2 кг кабачков, 5 больших красных помидоров, 10 больших луковиц, 5—6 стручков болгарского перца, по 1 ст. воды, растительного масла и томатной пасты, 1 ст. л. уксусной эссенции или 8 ст. л. уксуса, 1 ст. сахара.
Нарезать (по отдельности) лук (кольцами), помидоры (кружочками), кабачки и перец (соломкой). В глубокой посуде смешать воду, растительное масло, томатную пасту, уксус, сахар, поставить на огонь и довести до кишения. Добавить кабачки и проварить 10 мин. Затем всыпать лук, проварить, помешивая, 10 мин. Добавить болгарский перец, варить еще 10 мин, добавить помидоры и опять проварить 10 мин. Разложить по банкам, закатать и укутать до полного остывания.
Салат из огурцов, физалиса и моркови
По 1 кг огурцов и физалиса, по 0,5 кг моркови и лука, 300 г чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл яблочного уксуса.
Морковь и огурцы нарезать кружочками. Физалис очистить от оболочки, обдать кипятком и протереть каждый плодик чистой тканью, чтобы снять налет.
Репчатый лук нарезать кольцами, а чеснок — мелкими дольками. Все ингредиенты смешать, добавить соль, са-хар и перец горошком.
Через 10—15 мин, после выделения из овощей сока, прокипятить их 10 мин с момента закипания.
Затем разлить по стерилизованным банкам, закатать и перевернуть вверх дном.
------хГкухонькд I:
Вкусное «Ассорти»
Натереть по 1 кг моркови, сладкого перца, лука, помидоров (можно 2 кг), добавить 200 г растительного масла, соль по вкусу, 100 мл 9 %-го уксуса. Перемешать и тушить 15 мин на слабом огне. Затем разложить по пол-литровым банкам и еще 15—20 мин стерилизовать. Закатать.
Помидорный мармелад
На 5 кг помидоров: 1 кг сахара, 0,5 ст. л. салициловой кислоты, 1 ст. воды.
Помидоры сварить в воде, отцедить и снова поставить на огонь, но уже с сахаром. Варить до желеобразной консистенции. При, снятии с огня, добавить салициловую кислоту. Готовый мармелад можно хранить в банках, накрытых целлофаном или полотном.
64
Томатное пюре
Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета Их сортируют, удаляя незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки,
моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или измельчают, выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают че
рез сито или дуршлаг для удале- воздушное.
ния кожуры и семян.
Протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле при интенсивном кипении и постоянном помешивании.
Объем уваренной томатной массы должен быть в 2—2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно выкипает, наполнять' посуду следует более чем на половину объема
По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени
уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают по подготовленным банкам, предварительно разогретым на паровой бане.
Наполненные банки накрывают
подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70°, и стерилизуют: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.
После стерилизации банки немедленно закатывают. Охлаждение —
Закуска «Палочка-выручалочка »
Мелко нарезать по 1 кг помидоров и лука. 1 кг моркови натереть на крупной терке, влить 0,5 л растительного масла, добавить 1 ст. сахара, 7 стручков мелко нарезанного перца и соль по вкусу
Варить под крышкой, периодически помешивая, 2 ч.
Разложить овощи в горячем виде по стерилизованным банкам и
закатать.
Маринованные огурцы быстрого приготовления
Огурцы промыть, нарезать толстыми кружочками, опустить в закипевший уксус с пряностями на несколько минут. Достать шумовкой, разложить по банкам, залить маринадом. После охлаждения огурцы готовы к употреблению. Огурцы будут вкуснее, если в маринад добавить немного зелени укропа и сахара.
Помидорчики, огурчики
65
Помидорчики, огурчики
Салат из помидоров « Украинский»
2 кг зеленых или бурых помидоров, по 0,5 кг моркови и лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5л растительного масла, 50—100 г соли, по 10 горошин
душистого и черного пер-
ца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листов.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4—6 долек. Перец освободить от семян, нарезать кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки помыть и мелко нарезать.
Растительное масло довести до кипения, кипятить 5—7 мин и охладить до температуры 70 °C.
* КУХОНЬКА*
Банки подогреть, налигь в них горячее масло и положить пряности.
Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и пло гно разложить по банкам с растительным маслом. Стерилизо
вать в кипящей воде: пол-литровые банки — 50 мин, литровые — 60 мин.
Аджика с баклажанами
1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов и сладкого перца, 300 г чеснока, 1 кг сладкого перца, 3_ стручка горького перца, 1 ст. растительного масла, 100 мл уксуса, соль — по вкусу.
Все пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40—50 мин.
Уксус добавить в конце варки. Закатать.
Соленые огурцы, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8—2 л красносмородинного сока, 1—2 головки чеснока, 300 г зелени.
Рассол' на 10 л воды — 200—250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, помыть и плотно разложить вместе с приправами по банкам. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, выложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 3—5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12—15 мин.
66
Салат из моркови с овощами
1 кг моркови, 1 кг помидоров, по 0,5 кг лука, корней сельдерея, корней петрушки, 1—2 головки чеснока, 250 г растительного масла, порошок горького перца, черный и душистый перец, ягоды можжевельника, соль, сахар.
релые помидоры опустить на 2—3 мин в кипящую воду, ос
тудить в холодной воде, снять кожуру, нарезать дольками и тушить с- несколькими ложками растительного масла, пока не загустеет. Мелко измельченный лук посолить и протушить в кастрюле на слабом огне с растительным маслом до размягчения. Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, нарезать кусочками, добавить в лук вместе с мелко нарезанным
чесноком, посолить и тушить, помешивая. При необходимости, добавить 1—2 ст. л. горячей воды. Добавить томатную массу. Заправить по вкусу солью, сахаром, горьким перцем, измельченными ягодами можжевельника, душистым перцем. Разложить по банкам в горячем виде и стерилизовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
Помидоры «Деликатесные»
Твердые помидоры бланшируем 1 мин, выкладываем в 3-литровую банку, добавляем эстрагон, листья мелиссы и трижды заливаем заливкой: на 1 л воды — 300 мл сока красной смородины, по 50 г меда и соли.
Огурцы маринованные, очищенные, кисло-сладкие
Огурцы очистить от кожуры и семечек, разрезать вдоль, затем нарезать поперек небольшими кусками, посолить и оставить на ночь в холодном месте. На второй день выложить их в банку, переложив луком, хреном и зеленью укропа, залить уксусной заливкой, сваренной со специями. Через сутки заливку слить, снова проварить все, залить огурцы и завязать банку.
Очень вкусны маринованные огурцы с соком красной смородины, который используется вместо уксуса.
На 2 кг очищенных огурцов — 300 г мелкого лука, укроп, эстрагон, 50 г тертого хрена, 150 г соли.
Заливка: по 0,5 л воды и уксуса (или па 1 л воды — 3/4 ст. сока красной смородины), 100 г сахара, перец, лавровый лист.
Овощное ассорти (венгерское)
На три З-литровые банки — 400 мл уксуса, 1 ст. (неполный) сахара, 2 ст. л. (без верха) соли; воды — сколько войдет в три 3-литровые банки.
ыложить в стерилизован-
ную 3-литровую банку:
1/4 кочана маленькой капусты, 2 твердых яблока, 2 твердые сливы, 1 небольшую морковку (разрезать вдоль на 4 части), 3—4 небольших огурчика, 3 головки чеснока (очистить, зубки не резать), 2—3 небольшие очищенные луковицы (целиком), 2—3 веточки пет
------tl КУХОНЬКА
рушки, помидоры (сколько войдет в банку).
Залить кипятком.
Накрыть банки стерилизованными крышками. Дать постоять 5—7 мин.
Слить воду в кастрюлю. Снова закипятить, залить на 5—7 мин. Слить воду в кастрюлю, закипятить.
Добавить уксус, сахар, соль, 2 лавровых листа, 5—10 горошин перца, 1—2 бутона гвоздики. Залить и быстро закатать.
Банки перевернуть, можно укутать; после того как остынут, перенести в прохладное место.
Консервирование огурцов с добавлением сахара
1 вариант
Помидорчики, огурчики
На 3-литровую банку — 3—4 лавровых листа, 6—7 горошин черного перца, 2—3 головки чеснока. Плотно выложить огурцы, сверху добавить тархун, 3 листа черной смородины, зелень укропа (хрен не класть).
Залить кипящей водой, накрыть крышкой. Через 5—7 мин слить воду в кастрюлю, добавить 2 ст. л. (с верхом) соли, 1 ч. л. сахара, прокипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. уксуса и залить этим огурцы. Банки сразу же закатать и перевернуть вверх дном.
2 вариант
Рассол: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, пряности (укроп, петрушка, сельдерей, кориандр, листья хрена и черной смородины).
Кипятить 15 мин.
гурцы разложить по банкам, добавить чеснок, залить кипящей водой на 2 мин, слить и снова залить кипятком на 2 мин, слить и залить кипящим рассолом. Добавить в каждую литровую банку по 1 ст. л. 9 %-го уксуса. Сразу закатать.
68
♦ГКУХОНЬКДЗ|------------
Аппетитка
5 кг спелых помидоров, 1 кг сладкого красного перца, 7 ст. л. сахара, 1—2 стручка красного горького Л перца.	V
Пропущенные через мя-сорубку помидоры и 2 ст. л. растительного масла поставить на огонь. Кипятить 20 мин. Добавить пропущенный через мясорубку сладкий и горький перец и снова кипятить 20 мин. Затем положить сахар, соль, масло и вновь кипятить 15 мин. После этого туда же нарезать большой пучок зелени петрушки и кипятить еще 5 мин. Готовую массу разлить по стерилизованным банкам и закатать. Это великолепная приправа к пельменям, мантам, щам, картошке и многому другому.
Армянская закуска 2,5 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1,5 кг салатного перца, 1 кг лука, 0,5 кг яблок, 2 головки чеснока, 2 стручка горького перца (можно меньше), 6 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 1 ст. растительного масла.
Лук мелко нарезать, остальные овощи пропустить че-рез мясорубку. Все сме-шать, тушить на медлен-ном огне 35 мин пос-ле закипания. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Выход — 7 литровых банок.
Салат из огурцов с помидорами
По 4 кг помидоров и огурцов, 0,5 кг лука, 30 мл уксуса, 30 г соли, 350 г растительного масла, зелень петрушки и укропа.
Помидоры, огурцы, лук и зелень нарезать, как на салат. Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Одну часть растительного масла прокалить. Разложить салат по стерилизованным банкам. В каждую банку влить по 2 ст. л. растительного масла и по 1 ст. л. прокаленного, а также уксуса.
Стерилизовать пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин.
Огурцы, консервированные прямым посолом
Выложить в банку специи (по желанию) и огурцы, добавить 2 ст. л. соли и залить холодной кипяченой (или из колодца) водой. Накрыть пластмассовыми крышками и выдержать 3 суток. Затем воду слить и поставить на огонь, чтобы закипела.
В банку с огурцами налить чистую кипяченую воду, накрыть железной крышкой, сверху укутать и дать постоять 30 мин. Затем воду слить. Залить огурцы слитым прокипевшим рассолом, закатать и укутать до полного остывания.
Помидорчики, огурчики
tt кухонька ;
Салат «Полтавский»
2 кг красных или бурых помидоров, по 0,5 кг моркови и лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,5 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50—100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листов.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4—6 долек. Перец освободить от семян, нарезать
кусочками 1x1 или 1x2 см. Морковь и корни петрушки нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами не более 5 мм.
Растительное масло довести до кипения, кипятить 5—7 мин и остудить до температуры 70 °C. Банки подогреть, чтобы они не
Помидорчики, огцрчики
лопнули, налить в них горячее масло и положить пряности. Овощи смешать, добавить соль, уксус и плотно разложить по банкам с растительным маслом.
Стерилизовать в воде при температуре 100 °C: пол-литровые банки — 50 мин, литровые — 60—65 мин.
Томатный соус с горчицей
3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл
столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10—15 г порошка горчицы, 1—2 г молотого красного остро
го перца, 3 г молотого черного перца, 1—2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.
Соус готовить, как в предыдущем рецепте. Порошок горчицы добавить в томатную массу перед готовностью.
Приправа для бутербродов (без стерилизации)
На 1 кг красных помидоров — 0,5 кг сладкого перца (без семян), 0,5 кг кислых слив (без косточек), 1,5—2 головки очищенного чеснока, 2—3 морковки.
Овощи после подготовки пропустить через мясорубку, добавить мелко тертую морковь, все перемешать, посолить, добавить сахар по вкусу и тушить в эмалированной кастрюле 10—15 мин. Чеснок положить в последнюю очередь, когда приправа будет готова.
В горячем виде разложить приправу по подготовленным банкам небольшой емкости, закатать металлическими крышками и укутать до полного остывания.
70
Помидоры «Пальчики оближешь»
На дно банки положить зелень укропа, чеснок, налить 1—2 ст. л. растительного масла. Выложить помидоры и несколько колец лука, залить горячим маринадом.
Банки закатать и укутать до полного остывания.
Маринад: на 3 л воды — 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 200 мл уксуса, душистый перец горошком и горький перец — по вкусу.
Помидоры с капустой
Рассол: на 3-литровую банку — 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса, 2 таблетки аспирина.
Помидоры выложить в банку, пересыпая нашинкованной капустой.
Залить кипящим рассолом и стерилизовать 5—10 мин.
Лечо по-казацки
6 кг помидоров, 0,5 кг моркови, 2 головки чеснока, по 1 пучку зелени петрушки, сельдерея и укропа (или петрушки и укропа в соотношении 1:1), 5 кг болгарского перца, 3 ст. л. соли, 75 мл 9%-го уксуса, 200 г сахара, 1 стручок горького перца, 125 г растительного масла.
Помидоры и морковь пропустить через мясорубку, чеснок и зелень мелко нарезать, горький перец — кольцами. Все перемешать и поставить на огонь. Когда закипит, огонь уменьшить. Кипятить 15 мин, после чего положить сладкий перец, нарезанный небольшими дольками (приблизительно 3x4 см).
Дать закипеть и варить 45 мин. За 15 мин до окончания варки влить уксус. Кипящую смесь разложить по стерилизованным банкам, закатать и укутать до полного остывания.
Малосольные огурчики «Особенные»
Количество продуктов — на 1 литровую банку.
Отобрать маленькие огурчики. Промыть под проточной водой. На низ и верх банки выложить петрушку, укроп, 1 зубок чеснока (чтобы огурчики хрустели). Залить водой, но не кипяченой, а профильтрованной. Сверху засыпать 1 ст. л. крупной каменной соли (мелкая и йодированная соль не годятся), закрыть капроновой крышкой и тщательно взболтать.
На марлю насыпать 1 ч. л. горчичного порошка, завязать и положить сверху огурцы. Кончики ниток-завязок оставить снаружи. Приготовленные таким образом огурчики поставить в холодильник на 2—3 дня, после чего их можно кушать.
Помидорчики, огурчики
71
__-
ti кухонькд ►:
Помидорчики, огурчики
Лечо по-домашнему 5 кг красных помидоров, 2 кг моркови, 3 кг сладкого зеленого перца, 200 г растительного масла, по 100 г сахара и соли.
Помидоры и морковь пропустить через мясорубку, выложить в кастрюлю и варить на медленном огне 20 мин. Затем добавить нарезанный соломкой перец. Через 15 мин добавить масло, соль, сахар и варить до готовности 15 мин
В горячем виде разлить по стерилизованным банкам и закатать.
Помидоры «Деликатесные»
Твердые помидоры бланшируем 1 мин, выкладываем в 3-литровую банку, добавляем эст
Аджика неострая (без стерилизации)
3,5 кг помидоров, по 1 кг сладкого перца, моркови и яблок, 100 г чеснока (можно больше), 0,5 ст. растительного масла.
Красные помидоры, сладкий перец без семян, репчатый лук, очищенные яблоки без семян (можно сливы без косточек), морковь — все пропустить через мясорубку. В эмали-рованную кастрюлю с широким дном вылить масло,	~
положить овощи и фрукты, протушить на слабом огне 15—18 мин, помешивая деревянной ложкой. ,
В конце добавить пропущенный через чесноч- 1 / - - - - — ницу чеснок, соль, перец по вкусу и хорошо пере- ' мешать.
Готовую горячую массу разложить по стерилизо- : ванным банкам, закатать крышками и укутать до 1 полного остывания.
рагон, листья мелиссы и трижды заливаем заливкой: на 1 л воды — 300 мл сока красной смородины, по 50 г меда и соли.
Помидоры в «тумане»
Помидоры разложить по банкам, залить на 10 мин кипятком.
Воду слить. В каждую банку добавить по 80 мл уксуса, 1 ст. л. сладкого перца, 0,5 ч. л. горького перца, 1 ст. л. чеснока, 1 ст. л. морковки (пропустив все через мясо-Рубку).
Залить маринадом и закатать. Маринад: на 6 л воды — 400 г сахара, 200 г соли.
Помидоры и рассол очень вкусные!
72
tf kyxol------------------
Салат из зеленых помидоров «Семидневка»
3 кг зеленых помидоров нарезать дольками, добавить 25 мелко нарезанных зубков чеснока, 1—2 стручка пропущенного через мясорубку горького перца, по пучку мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 ст. расти
тельного масла, 3 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли и все хорошо перемешать.
Сложить в 3-литровую банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 24 ч где-то в квартире, а потом на 6—7 дней вынести в прохладное место, после чего можно употреблять.
Помидоры
с луком и зеленью Рассол: на1 л воды — по 1 ст. л. соли и сахара.
На литровую банку — 4—5 мелких луковиц положить в дуршлаг и опустить на 5 мин в рассол. Цереложить в стерилизо
ванную банку. Затем в дуршлаг положить небольшие помидоры и тоже опустить на 5 мин в рассол.
Разложить помидоры по банкам, залить на 30 мин кипящим рассолом. Рассол слить, а в банки положить по 1 горсти (с верхом) мелко нарезанной зелени петрушки и сельде-
* рея. Залить банки кипящим рассолом и закатать.
Острая закуска
5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 3 горьких перца, 1 ст. зубков чеснока, 2 ст. (по 200 г) растительного масла, 4 ст. л. соли, 1 ст. сахара, 1 ст. 6 % -го уксуса.
Чеснок и перец пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, масло, довести массу до кипения, залить ею помидоры, нарезанные дольками, проварить (помешивая) 5 мин с момента закипания, разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Подавать на стол к мясу и макаронам.
Огурцы «Калинка» (без уксуса)
Огурцы выложить в 3-литровую банку и трижды залить кипящим рассолом После третьей заливки закатать.
Калину проварить в воде, протереть, добавить соль и сахар, прокипятить 8—10 мин.
Рассол-300 г калины, 800 г воды, 50 г соли, 50 г сахара.
Так же закатать огурцы в клюквенном соке.
Помидорчики, огурчики

Помидорчики, огурчики
Помидоры «Пальчики оближешь!»
В под готовленные банки на дно положить нарезанную зелень, чеснок, влить 3 ст. л. растительного масла. Выложить зрелые, но не мягкие, плоды, сверху — 2 кольца репчатого лука.
Маринад: на 3 л воды — 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, душистый перец, горький пе
рец, лавровый лист (закипятить).
Затем влить 1 ст 9 %-го уксуса.
Этим маринадом залить помидоры и стерилизовать 10—12 мин.
Для стерилизации можно применить следующий способ: банки с овощами или фруктами опустить в емкость с холодной водой.
Уровень воды должен доходить до плечиков банки. Чтобы банки не поднимались, поставить на них гнет.
Вынуть банки, как только закипит вода в кастрюле. Рядом на
плите должен кипеть рассол, разлить его по банкам, и банки закатать.
Помидоры в растительном масле
а дно литро-вой банки по
ложить 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 небольшую луковицу,
нарезанную кольцами. Плотно выложить разрезанные пополам красные, с плотной мякотью, помидоры (разрезом вниз). Сверху — несколько колец лука. Помидоры залить маринадом.
Маринад: на 1 л воды — 7—10 лавровых листов, 15 горошин черного перца, 15 бутонов гвоздики, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.
Стерилизовать 10 мин, накрыв крышкой. Перед тем как закатывать, в банку налить растительное масло (прокаленное), чтобы оно слоем покрыло маринад.
Аджика «Золотая осень»
На 5 кг помидоров — 1 кг сладкого перца, 1—5 стручков горького перца (в зависимости от того, какую аджику вы хотите получить: острую или сладкую), по 1 кг кислых яблок (антоновка) и моркови, 250 г чеснока.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. сахара, 100 мл 9 %-го уксуса, 0,5 л растительного масла, соль — по вкусу.
Варить 1,5 ч, затем разложить по чистым банкам. Стерилизовать литровые банки 20 мин. Закатать.
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.
74
♦ГкУХОНЬКА -------------
Соус «Бесподобный»
4 кг спелых помидоров, 3 стручка горького перца (пропустить через мясорубку).
В полученную массу добавить по 1 ст. сахара и растительного масла, поставить на огонь и кипятить в течение 10 мин.
В это время промыть под проточной водой 9 баклажанов и нарезать их кружочками. В прокипевшую пасту добавить баклажаны и кипятить еще 5 мин. Затем
добавить 15 сладких перцев, нарезанных соломкой, и кипятить еще 5 мин.
Перед окончанием варки влить 0,5 ст. уксуса, посолить по вкусу и положить несколько зубков Мелко нарезанного чеснока. Дать соусу еще прокипеть и разлить его по подготовленным банкам.
Закатать.
Этот соус любые макаронные изделия превратит во вкуснейшее блюдо, которое не стыдно подать гостям.
Огурцы, соленные по-болгарски
1-й способ
10 кг огурцов, 150 г лука, 100 г чеснока, несколько горошин черного перца, 0,5 ч. л. сахара, 100 г соцветий и стеблей укропа, пучок зелени петрушки, 4—5 лавровых листов, пучок зелени сельдерея, 400 г соли.
Заливка: на 1 л столового уксуса — 2 ст. л. соли.
Огурцы помыть, натереть солью и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день огурцы обтереть и выложить в подготовленную посуду: ряд огурцов, ряд специй и т. д. Залить уксусом с солью и поставить на ферментацию.
2-й способ
10 кг огурцов, 300 г корня хрена, 150 г соцветий и стеблей укропа, 5 горошин черного перца, 0,5 кг соли, 2,5 л столового уксуса, 300 г растительного масла.
Огурцы помыть, залить 3 %-м раство-
ром соли. На следующий день огурцы разложить по банкам со специями, залить уксусом и оставить на ночь. Затем уксус слить, довести до кипения и залить огурцы. Сверху налить растительное масло.
Через 12—14 дней огурцы готовы к упот- | реблению.
75
«Бутерброды» без хлеба
1.	Помидоры нарезать кружочками, на них положить кружочки сваренного вкрутую яйца, полить майонезом, посыпать измельченным чесноком, сверху притрусить мелко нарезанным болгарским перцем (красным, желтым, зеленым). Вид замечательный, вкус тоже.
2.	На кусочек огурца, разрезанного вдоль на пластины или нарезанного кружочками наискось, положить кусочек селедки, залить майонезом и на 20 мин поставить в холодильник.
Подавать на стол, посыпав раскрошенным вареным яйцом.
3.	Кабачки нарезать кружочка
------tF КУХОНЬКА В
ми, посолить и дать постоять. Затем обмакнуть в муку и обжарить. Отдельно поджарить на растительном масле много лука, нарезанного полукольцами
На кольцо кабачка положить лук, колечко помидора, сверху полить майонезом и оставить пропитаться.
4.	Баклажаны нарезать кружочками, обжарить до полуготовности в растительном масле. На дощечку выложить кружочки баклажанов, каждый посыпать нарезанным соломкой болгарским перцем и толченым чесноком, посолить, сбрызнуть уксусом, сверху выложить еще один слой баклажанов. Сверху положить доску и гнет. Через 3 ч блюдо готово.
Помидорчики, огурчики
Торт с базиликом и помидорами
200 г муки, 100 г холодного маргарина, 5 яиц, соль, 100 г базилика свежего (пучок), 200 г твердого сыра, 150 г мелких помидоров, 200 г сметаны, молотый черный перец.
Замесить тесто из муки, натертого на терке маргарина, 1 яйца, 0,5 ч. л. соли и 1—2 ст. л. воды. Завернуть тесто в фольгу и па 1 ч положить в холодильник.
Тесто раскатать, положить в форму и наколоть вилкой. Затем накрыть бумагой, насыпать слой бобовых (горох или фасоль) и выпекать 10 мин в духовке при температуре 200 °C. Затем бобовые удалить. Базилик нарезать и перемешать с тертым сыром.
Помидоры разрезать пополам и разложить поверх коржа.
Сверху выложить смесь из зелени и сыра. Оставшиеся яйца смешать со сметаной, солью и перцем и полить начинку. Украсить помидорами и
пекать 25 мин. Украсить зеленью.
вы-
Ирина Гаркуша, г. Днепропетровск
76
♦1 КУХОНЬКAjt-----------
Лечо по-казански
По 4—5 кг красных помидоров и сладкого перца, 0,5 кг моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки и укропа, 3 ст. л. соли, 1 ст. сахара, 125 г растительного масла, 1 стручок горького перца.
Помидоры и морковь
пропустить через мясорубку, зелень и остальные ингредиенты мелко нарезать, перемешать, поставить на огонь, варить на медленном огне 15 мин, затем добавить нарезанный кольцами сладкий перец, варить 45 мин, за 10 мин до окончания варки влить 75 мл уксуса и разлить по стерилизованным банкам, закатать.
Помидоры с луком
Заливка. 1 л яблочного сока, по 30 г сахара и соли.
Помидоры бланшировать 30 с, разложить по банкам, переложить луком, нарезанным кольцами, залить кипящей заливкой и закатать.
Заливки достаточно одноразовой А чтобы кожура у помидоров не трескалась, следует заостренной деревянной полочкой сверху сделать 2—3 прокола.
Помидоры
Вчистую 3-литровую банку без специй выложить помидоры, предварительно каждый наколов со стороны плодоножки. Доверху залить банку с помидорами кипятком. Через 5 мин жидкость слить и довести до кипения. В банку всыпать 6 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, влить 1 ст. л. яблочного уксуса. Залить кипящей заливкой, закатать и укутать до полного остывания.
Мармелад из помидоров, слив и яблок
3 кг спелых помидоров, 3 кг яблок, 4 кг синих слив, 3 кг сахара, ванилин или цедра лимона.
Помидоры помыть и разрезать на 4—6 частей, оставить в дуршлаге на 1 ч, чтобы стек сок. Из подготовленных таким образом помидоров приготовить томатный сок (получается густая масса). Сливы помыть и удалить косточки, яблоки помыть, очистить от кожуры и семян. Яблоки и сливы пропустить через мясорубку. Все смешать, добавить сахар и варить на сильном огне, помешивая.
Через 15 мин добавить цедру и довести мармелад до желаемой густоты, закатать.
Елена Зиненко, г. Полтава
Помидорчики, огурчики
ti K^XOHbliAj:
Помидоры «Волшебные»
На 3-литровую банку: нарезанный кольцами лук, зелень петрушки и укропа, 4 зубка чеснока, по1 болгарскому и горькому перцу, 1,3 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара, 3 ч. л. уксуса.
Выложить все в банку, залить маринадом и стерилизовать 7 мин. Влить 3 ч. л. уксуса.
Банки быстро закатать и укутать до полного остывания.
Салат «Охотничий»
Помидорчики, огурчики
2 кг помидоров (можно взять бурые), по 700 г моркови, лука и болгарского перца.
Морковь натереть на крупной терке, остальные ингредиенты крупно нарезать, добавить 1 1 /3 ст. л. соли и оставить на 6 ч. Затем добавить 1 ст. растительного масла, 7 ст. л. уксуса, 2/3 ст. сахара. Кипятить 20 мин. Разложить по стерилизованным банкам. Закатать
тельного вкусу.
Аджика
3 кг помидоров, 1 кг яблок.
Все пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 2—2,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавить 300 г чеснока, пропущенного через чесночницу, горький перец, пропущенный через мясорубку, 1 ст. расти-масла, соль, сахар по
Разложить по стерилизованным банкам. Закатать.
Помидоры
Рассол: на 1,5 л воды — по 2 ст. л. соли и сахара, 3 ст. л. уксуса.
Специи: укроп, хрен, листья вишни, смородины, сельдерей (безлаврового листа).
Залить двойной заливкой (вторая — рассол) и закатать, как обычно.
Заготовка для томатного супа
Взять в равных количествах помидоры и болгарский перец, пропустить через мясорубку. Добавить на 1 кг смеси: соль по вкусу, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца. Кипятить 10 мин. Смесь разлить по готовым стерилизованным банкам и закатать. Зимой на 1 л бульона добавить: 1 л заготовки, 0,5 ст. риса, овощи и — суп готов’
Подавать на стол с гренками с чесноком.
78
♦•кухонька. jf
Соус для спагетти
3 кг помидоров, 7 зубков чеснока, 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли, 7—10стручков сладкого перца.
Помидоры пропустить через мясорубку добавить мелко нарезанный перец, соль, сахар. Варить 40 мин.
За 10 мин до конца варки добавить чеснок, пропущенный через чесночницу. Разложить по банкам, закатать.
Помидоры с крыжовником
Крыжовник наколоть деревянной спичкой и пересыпать им помидоры, предварительно бланшированные. Трижды залить кипящим раствором: на 1 л воды — по 50 г соли и сахара. Банки закатать.
Закуска «Кубанская»
1 кг помидоров, 1,5 кг баклажанов, по 400 г сладкого перца, лука, моркови и растительного масла, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, по 30 г соли и сахара, чеснок — по вкусу.
Баклажаны нарезать кусочками, посолить, через час хорошо промыть. Остальные овощи нарезать кубиками (с помидоров снять
кожуру). В кастрюлю положить слой моркови с луком, перцем, чесноком; затем — слой баклажанов, помидоров. И снова повторить в том же порядке. Каждый слой присолить, посыпать сахаром и зеленью. Залить маслом. Тушить под крышкой до готовности. Стерилизовать 30 мин. Закатать
Выход: 5—6 пол-литровых банок.
Зеленые помидоры «Наш сад»
На 3 литровые банки
Рассол: по 1 ст. л. соли и сахара, 1 л воды.
Прокипятить, разлить по банкам с приправами на 3 дня, потом слить.
Снова прокипятить этот рассол, залить горячим. Закрыть капроновыми крышками.
Помидоры фаршированные
С помидоров срезать верхушку, чайной ложкой вынуть мякоть
Нафаршировать измельченным сваренным вкрутую яйцом со сметаной, или творогом с чесноком, зеленью и сметаной, сверху украсить зеленью.
Помидорчики, огурчики
Икра «красная»
1 ст. рассола из-под бочковой тюльки, 1 ст. растительного масла, 1 ст. томатного сока.
Все кипятить 2 мин, потом добавить 2 средние очень мелко нарезанные луковицы и дать покипеть еще немного. Потом 1 ст. манной крупы медленно, помешивая, чтобы не было комков, всыпать в смесь. Сразу снять с огня. Охладить. Получается продукт, похожий на селедочную икру. «Икру» можно мазать на хлеб.
О. Киричек, Запорожская обл.
-----tf кухонька!!
Помидоры в яблочном соку
По банкам разложить помидоры, предварительно наколов их возле плодоножки деревянной зубочисткой. 2 раза залить кипятком (с интервалом в 10—15 мин), затем — заливкой (на 3-литровую банку идет немного более 1 л заливки).
Заливка: в яблочный сок добавить соль и довести до кипения (на 1 л сока — 1 ст. л. соли с верхом).
Закатать. Специй добавлять никаких не нужно: их заменит яблочный сок.
Помидорчики, огурчики
Икорка «Егорка» (десертная)
2 кг туршевой длинной фасоли, по 1 кг тыквы, помидоров, болгарского перца и яблок, 0,5 кг лука, 0,5 л растительного масла, 250—300 г сахара,' 30 г соли, 50 г 9 % -го уксуса, пряности.
Горький перец и зелень не нужны!
Фасоль очистить, яблоки нарезать, предварительно удалив сердцевину, у тыквы удалить семечки и кожуру. Все овощи пропустить через мясорубку по отдельности.
В чугунок влить масло, прогреть, положить лук, пассеровать 10 мин,
затем влить томатную пасту, уксус.
Добавить соль, сахар, размешать и дать закипеть. Добавить пропущенные через мясорубку овощи, хорошо размешать и варить с момента закипания 60 мин.
Затем добавить пряности и кипятить, помешивая, 10 мин. Огонь — средний, желательно тушить на рассекателе. Быстро разложить по банкам и закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.
Выход — 9 пол-литровых банок.
Использовать для приготовления бутербродов и как десертную закуску. Эта «икорка» особенно нравится детям!
80
♦ГкухонькаЦ-------------
Присоленные помидоры
С помидоров срезать верхушку, вынуть мякоть, измельчить ее и добавить несколько зубков (5—6) чеснока, подсолнечное масло (2—3 ст., л.), мелко нарезанную зелень петрушки (пучок). Нафаршировать и дать постоять 1—2 ч (не забудьте посолить).
Л. П. Шеховцова, Житомирская обл.
Салат с рисом и помидорами
3 кг помидоров, по 1 кг перца, лука и моркови, 0,5 л растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ст. сахара, 1 ст. вареного риса, 3 ст. л. соли.
Нарезать лук и 15 мин кипятить его в 0,5 л растительного масла. Затем добавить тертую морковь и кипятить еще 15 мин. После этого добавить нарезанные помидоры, перец, уксус, соль, сахар и кипятить еще 20 мин. В общей сложности все овощи кипятить 55—60 мин. За
тем в овощную массу добавить рис и кипятить еще 30 мин на медленном огне. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Томатно -яблочный соус
6 помидоров, 2 ст. нарезанных яблок, 3 перца, 2 ст. изюма, 1 ст. нарезанного лука, 3,5 ст. сахара, 1/4 ст. соли, 3 ст. винного уксуса, 2 ст. л. молотого имбиря, немного сухой горчицы.
Помидоры желательно очистить от кожуры, разрезать на 4 части, яблоки мелко нарезать, удалив j сердцевину, лук нарезать, перец
очистить и тоже нарезать.
Все выложить в кастрюлю, добавить изюм, сахар, соль, уксус, горчицу, имбирь.
Варить на слабом огне 2 ч, разложить по баночкам. Очень хорошо использовать небольшие закручивающиеся баночки.
Огурчики в острой аджике
2,5 кг спелых красных помидоров, 1 кг сладкого перца (желательно красного) пропустить через мясорубку, добавить по 200 г сахара, уксуса и растительного масла, 3 ст. л. (с верхом) соли.
Массу размешать и варить 15 мин. Затем добавить в эту массу 5 кг мелких, нарезанных кружочками огурцов. Варить, помешивая, 5 мин, добавить 2—3 измельченные головки чеснока и, по желанию, горький перец, варить еще 5 мин. Разложить по стерилизованным банкам, закатать и укутать до полного остывания.
Помидорчики, огурчики
81

Сладкие помидоры
На трехлитровую бачку помидоров — 1 сладкий перец (хвостик срезать, но семена оставить), 0,5 стручка горького перца, корень хрена (размером в палец), 4 измельченных зубка чеснока, 2—3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа.
Помидоры накрыть листьями хрена и веточками укропа. Залить кипятком и оставить на 15 мин. Слить, снова залить кипятком на 10 мин. Слить и приготовить заливку: 200 г сахара, 1 ст. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Залить помидоры заливкой, банки закатать.
Екатерина Ивчик, Харьковская обл.
Салат «Татьяна»
На 5—6 литровых банок — по 1,5 кг огурцов, помидоров и сладкого перца.
Маринад: 3 л воды, по 1 ст. сахара и уксуса, 3 ст. л. соли, 5 лавровых листов, 15 горошин черного перца.
Огурцы, помидоры и сладкий перец нарезать, как на салат, перемешать и разложить по стерилизованным банкам. Залить кипящим маринадом. Поставить в кастрюлю в горячую воду, накрыв крышкой, и простерилизовать 5 мин на слабом огне. Закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания. Зимой воду слить, добавить луковицу, зубок чес
нока и растительное масло или майонез.
Салат имеет вкус свежего.
Салат из зеленых помидоров
4 кг зеленых помидоров, по 1 кг моркови, болгарского перца и лука.
Все нарезать соломкой. Сложить в кастрюлю, добавить 200 мл уксуса, 0,5 ст. растительного масла, 3 ст. л. соли, 200 г сахара. Проварить 25 мин. Разложить по банкам и закатать.
Помидорчики, огурчики
Овощное ассорти
6 кг помидоров, 30 болгарских перцев, по 1 кг баклажанов, моркови и лука, 0,5 л растительного масла, 3 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара.
Помидоры пропустить через мясорубку, лук и морковку мелко нарезать и по отдельности обжарить в масле, баклажаны нарезать кружочками.
Сок из помидоров кипятить 20 мин, добавить перец (кипятить 5 мин), затем добавить баклажаны (кипятить 5 мин), затем — морковь и лук, посолить, добавить сахар и кипятить еще 5 мин. Разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать в течение 20 мин. Закатать.
82
В кухоньк лЦ------------
Помидоры с виноградом
На 3-литровую банку — по 1 сладкому и горькому перцу, 3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 5 листьев смородины, 4 листка вишни, 10 горошин черного перца, лист хрена, зелень укропа, петрушки, по 1 ст. л. соли и сахара, 1 гроздь винограда.
В стерилизованную банку выложить специи, виноград. Доверху заполнить банку помидорами, добавить соль, сахар. Залить кипятком на 20 мин. Слитую воду довести до кипения и снова залить помидоры. Банку сразу же закатать.
Салат «Ферганский»
По 3 кг капусты и красных помидоров, 1,5 кг красного болгарского перца, по 2 кг моркови, огурцов д белого лука, 200 г растительного масла, 10 г молотого черного перца, 5 ст. л. соли, 3 ст. л. 70 % -го уксуса, по 3 пучка зелени укропа и петрушки.
Овощи и зелень мелко нарезать, тщательно перемешать, разложить по литровым банкам и стерилизовать в течение 1 ч.
Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
Лечо «Светлана»
На 6 литровых банок — Зкг красных мясистых помидоров (пропустить через мясорубку).
Вылить в высокую и широкую кастрюлю, довести до кипения и кипятить 20 мин. Добавить 2 ст. л. соли, 1 ст. сахара, 100 мл уксуса, 150 г светлого растительного масла, прокипятить еще 5 мин. В это же время (или заранее) подготовить 5 кг больших мясистых красных пер-
цев, нарезав их полосками толщиной 1 см.
Положить весь перец в кипящий соус. Аккуратно перемешивая от стенок до дна, довести перец до кипения, слегка нажимая ложкой сверху, чтобы перец осел до уровня томатного сока. После этого при слабом кипении проварить его 10 мин.
Две головки чеснока (можно и одну) и 1 свежий сочный жгучий красный перчик (длиной 7—8 см) пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Добавить это в перец и проварить еще 5 мин. Сразу же банки закатать стерилизованными крышками и перевернуть.
Ирина Ягодина, г. Киев
Помидорчики, огурчики
83
Помидорчики, огурчики
Закуска «Новая» 3 кг красных помидоров, по 0,5 кг лука, моркови и сладкого перца, 200 г риса, 1 ст. растительного масла, по 2 ст. л сахара и соли, 1 ст. л. 9 % -го уксуса.
Овощи измельчить, заправить сахаром, солью и растительным маслом, варить 40 мин. Затем всыпать рис и варить еще 40 мин. В конце варки влить уксус. Разложить салат по стерилизованным банкам и закатать.
Солянка «Грибная»
По 2 кг капусты и жареных грибов, по 1 кг моркови и лука, 1 ст. томатной пасты, 0,5л растительного масла, 3 ст. л. сахара, соль — по вкусу.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной
Аджика «Домашняя»
3 кг помидоров, 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г горького стручкового перца, 300 г чеснока, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 5 ст. л. уксуса.
Овощи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, горький перец — в последнюю очередь. Главное при этом — не касаться пальцами губ, лба, носа, глаз. Руки после этого тщательно вымыть с мылом.
Выложить смесь в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешать деревянной ложкой, добавить соль, сахар, уксус и оставить на ночь.
Наутро овощная масса осядет, и жидкость можно отделить, разлить по бутылкам — это приправа к супам или борщам. А густую массу переложить в стеклянную посуду и хранить в холодильнике.
------Jt
терке, лук измельчить. Все ингредиенты смешать и поставить на огонь, варить 40 мин Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.
Помидоры с яблоками
Разложить помидоры со сладким перцем и яблоками по банкам.
Залить кипятком и дать постоять 10 мин.
Маринад: на 3-литровую банку — 3 ст. л. соли, по 2 ст. л. сахара и уксуса, чеснок, перец горошком, лавровый лист.
Закатать, когда закипит во второй раз
Алеся Юринцева, с. Червоный Чабан, Херсонская обл.
84
лень
♦Г~х6ны[д~Н--------------
Салат «Летний»
В банку послойно выложить тертую сырую морковь, нарезанные репчатый лук, огурец, помидоры, сладкий перец, немного горького перца по вкусу.
Салат залить кипящей водой и стерилизовать 20 мин. Банки закатать.
На одну литровую банку — 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 4 ч. л. уксуса.
Лариса Таран, г. Купянск,
Харьковская обл.
Икра «Вкусная»
2,5 кг помидоров, по 0,5 кг лука, моркови, сладкого перца, свеклы и кислых яблок (антоновки), 1 пучок зелени петрушки, по 1 ст. л. сахара и соли, 1 стручок горького перца, 200 г толченого чеснока, 0,5 ст. растительного масла.
Помидоры, лук, морковь, сладкий перец, свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зе-
петрушки, сахар и соль. Смесь варить на медленном огне, все время помешивая, 3—3,5 ч. За 30 мин до конца варки * добавить горький пе-рец, толченый чеснок, растительное масло, й# По вкусу МОЖНО ДО-fl бавить еще соль и сахар. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Оксана Тураева, г. Севастополь, АР Крым
Закуска «Чили»
2,5 кг помидоров нарезать дольками, 1 кг моркови натереть на терке. Смешать, добавить 1 ст. сахара, 3 ч. л. соли, 1 ст. растительного масла, 2 ст. л. молотого красного перца. Варить 1 ч. В конце варки добавить 200 г чеснока, пропущенного через чесночницу, и 1 ч. л. уксусной эссенции.
Разложить по банкам и закатать.
Свекольный салат
4 кг свеклы, 1,5 кг красных помидоров, по 0,5 кг болгарского перца и репчатого лука, 200 г пропущенного через чесночницу чеснока, 200 г сахара, 3—4 ч. л. соли, 150—200 мл 9 %-го уксуса, 400—500 г растительного
масла.
Свеклу натереть, а овощи нарезать. Перемешать с остальными ингредиентами. Тушить 40 мин, разложить по стерилизованным бан-
кам, закатать.
Чеснок добавить в салат в конце приготовления!
Помидорчики, огурчики
85
Яблочная аджика
1,5 кг помидоров, по 0,5 кг моркови, сладкого красного перца, яблок (сорта симиренко) и чеснока; 3—4 стручка горького перца,
Все ингредиенты, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, влить 0,5 л растительного масла, томить на слабом огне (на рассекателе) 2 ч. За 15 мин до готовности добавить чеснок (пропущенный через чесночницу).
Горячей разлить по стери- £ лизованным банкам и закатать.
Икра из зеленых помидоров
Помидорчики, огурчики
2 кг зеленых помидоров, по 1 кг лука и моркови пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, добавить сахар по вкусу, 0,5 л расти
тельного масла и протушить на рассекателе 2,5 ч. Горячей разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Оксана Тураева, г. Севастополь, АР Крым
------КОНЬКА Ц
Заправка для борща
По 1 кг лука репчатого, сладкого перца, свеклы, моркови, помидоров,
Все нарезать, залить 2 л томатного сока и варить 2 ч, добавить 300 г зелени (петрушка, укроп), соль по вкусу.
Проварить ещё 1 ч. Разложить по стерильным банкам, закатать. Из этого количества получается 10 пол-литровых банок.
Салат с рисом
1 ст, риса, 2 кг зеленых помидоров, по 0,5 кг моркови, лука и сладкого перца, 50 г соли, 100 г сахара, 300 г раститель
ного масла.
Рис замочить в холодной воде на 2 ч. Помидоры и перец на
резать кусочками, лук — кольцами, морковь натереть.
Перемешать овощи с рисом. Варить 40 мин до готовности риса. Разложить салат по стерилизованным банкам и закатать.
Помидоры, залитые холодной водой
На 3-литровую банку —10 горошин черного перца (на дно), 4—5 лавровых листов, по 4 горошины душистого перца и бутона гвоздики.
Выложить помидоры, сверху высыпать 1 ст. л. соли и 4 ст. л. сахара, налить 3 ст. л. уксуса, залить холодной родниковой водой на 2 пальца ниже горлышка банки. Банки простерилизовать. Как только вода поднимется, банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном.
Помидоры и рассол *имеют отменный вкус.
86
КУХОНЫСА *-------------
Соленые зеленые помидоры
1 кг помидоров, 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 100—250 г болгарского перца, 5 г горького перца в стручках.
Рассол: 3 л воды, 100 г соли.
Помидоры и пряности выложить в кадку, залить холодным рассолом.
Дать постоять 2—3 дня. Затем рассол слить, прокипятить, снова залить им помидоры и закрыть крышкой.
Грузинская приправа «Цицибели»
На 1 кг помидоров — 0,5 кг чеснока, 0,5 кг сладкого перца, горький перец и соль — по вкусу.
Все овощи пропустить через мясорубку, дать закипеть и
Салат в желатине
1,5 кг помидоров, 3—4 луковицы, 3 небольших перца.
Сироп: 875 мл воды (чайный ст. — 250 г, граненый ст. — 200 г, ст. л. — 18 г, ч.л. — 5 г), 3 ст. л. сахара, 2 дес. л. соли, 4 ст. л. желатина, 100 мл
уксуса.
Желатин развести в 0,5 л холодной переваренной воды, а из остальной воды (375 г) сварить сироп с сахаром, солью и уксусом. В горячий сироп добавить размоченный желатин (кипятить не надо).
Лук нарезать кольцами, залить на 30 мин кипятком. Помидоры и перец нарезать кружочками, лук отцедить, разложить по банкам слоями, положив по несколько горошин перца, залить сиропом и простерилизовать 10—15 мин.
Выход — 5 пол-литровых банок.
разложить по стерилизованным банкам.
Салат «Осень»
3 кг помидоров, по 2 кг капусты и сладкого красного перца, по 1 кг моркови, лука и кабачков.
Все нарезать, как на салат.
Осторожно перемешать (не мять).
Залить приправой: по 18 ст. л. растительного масла и сахара, 9 ст. л. соли, 15 ст. л. уксуса.
Разложить салат по банкам и простерилизовать (литровые банки — 30 мин).
Этот салат вкусен и сам по себе, а также хорошо его добавлять в тушеную капусту. Вкус замечательный!
Валентина Седнева, г. Харцызск, Донецкая обл.
Помидорчики, огурчики
87
Помидорчики, огурчики
Овощная икра
3 кг красных помидоров, по 1 кг моркови и лука, 4 яблока (антоновка), по 200 г сахара, соли и растительного масла, 1 стручок горького перца.
Лук нарезать кольцами, морковь натереть на терке. Затем лук и морковь обжарить, добавить мелко нарезанные яблоки и помидоры. Тушить на медленном огне 1,5 ч, добавить в массу перец, нарезанный соломкой. Через 30 мин горячей разлить по банкам и закатать.
Рагу из зеленых помидоров
Овощи для этой заготовки нужно взять в следующей пропорции: на 6 помидоров — 3 луковицы, 3 морковки, 1 сладкий перец.
Помидоры нарежьте кружочками, обваляйте в муке и
Томатный соус «Македонский»
10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 г столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры помыть, нарезать дольками, распарить и протереть через сито. Свежие или соленые огурцы пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на 2/3.
В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус. Довести до кипения и разлить по банкам.
Пастеризовать при температуре 85—90 °C пол-литровые банки — 7—8 мин, литровые — 12—15 мин.
------d КУХОНЬКА Ь
слегка обжарьте в растительном масле. Затем спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук. Морковь натрите на крупной терке, перец нарежьте кольцами. Выложите все овощи в кастрюлю и тушите на слабом огне 10—15 мин с момента закипания. В конце добавьте 1 ч. л. сахара и посолите по вкусу. В горячем виде разложите рагу по стерилизованным банкам и закатайте крышками.
Оджахури по-грузински
1 кг помидоров, 250 г чеснока, 5 стручков горького перца (пропустить через мясорубку), 100 г семян укропа и 100 г семян кинзы или кориандра (смолоть в кофемолке).
Все смешать. Варить 4 ч, посолив по вкусу. Разлить по стерилизованным банкам (200-граммовым) и закатать.
88
♦1 КУХОНЬКА Й----------
Салатп «Мечта»
Из мятых переспелых помидоров приготовить томатный соус: припустить их в небольшом количестве воды и протереть через сито. Посолить, перемешать с растительным маслом и уксусом. Должно получиться 3 л томатного соуса.
3 кг баклажанов нарезать кружочками, обжарив в небольшом
Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой
По 1 кг зеленых помидоров и лука, 1,5 кг квашеной капусты.
Заливка: на1 л воды — 1—1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 10—12 г черного перца, по 3—4 лавровых листа и горошины душистого перца.
Зеленые помидоры средней величины опустить на 1—3 мин
количестве растительного масла, 4 кг свеклы сварить до полуготовности и нарезать кружочками, 3 кг сладкого красного перца нарезать полосками, проварить в томатном соусе. По стерилизованным литровым банкам разложить слоями свеклу, баклажаны, сладкий перец, пересыпая смесью из мелко наре
занных чеснока, горького перца, зелени укропа и кинзы. Залить доверху томатным соусом, стерилизовать 0,5 ч. Закатать.
в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожуру Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи разложить слоями по банкам, запол-
нить горячей заливкой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки 15—20 мин, литровые — 25—30 мин.
Томатный соус по-французски
10 кг помидоров, 1 кг лука, 4 головки чеснока, 6—8 лавровых листов, 40—60 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый черный перец> растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона- Протереть через редкое сито.
Полученное пюре уварить до половины первоначального ооъема. Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус по банкам в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла. Банки закатать.
Хранить в темном и холодном месте.
Помидорчики, огурчики

Салат из помидоров
На 1 3-литровую банку — 2 луковицы, по 4 лавровых листа и бутона гвоздики, черный перец (горошком ), 4 ст. л. уксуса, 6 ст. л. растительного масла.
Помидорчики, огурчики
Маринад: на 1 л воды — Зч. л. соли и 4 ст. л. сахара.
Для салата нужнс выбирать спелые тугие помидоры. Разрезать помидоры на дольки, выложить в банку, пересыпая луком. Сверху поло- г( жить лавровый лист, V гвоздику, перец и залить маринадом. Поставить стерилизовать на 7—10 мин. В конце стерилизации добавить уксус и подогретое растительное масло. За-
катать.
Салат из сладкого перца и помидоров
По 1 кг сладкого перца и помидоров, 200 г лука, 100 г чеснока, 0,5 ст. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.
Перец и помидоры помыть, нарезать кружочками. Лук и чеснок очистить и нарезать: лук — кольцами, чеснок — мелкими дольками. Овощи аккуратно перемешать, добавить соль, сахар, масло. После выделения сока держать на огне 15 мин с момента закипания. Разлить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть банки вверх дном и
укутать до полного остывания.
Салат на зиму
На 3 кг зеленых помидоров — 1 кг сладкого перца, по 0,5 кг
лука, моркови, огурцов, яблок и капусты.
Все овощи нарезать кубиками и выложить в одну посуду. Смешать 2 ст. л. соли, 0,5 ст. уксуса, по 1 ст. сахара и растительного масла. Этой смесью залить овощи и дать настояться 2 ч. Затем на медленном огне довести до кипения. Горячую смесь разложить по банкам. Стерилизовать около 15 мин. Салат вкусен и сам по себе, по можно смешать и с вареным.
Томатный соус с горчицей
2 кг помидоров, 3 очень крупные луковицы, 10—15 г порошка горчицы, 50 г сахара, 30 г соли, 100 г растительного масла, зелень, лавровый лист — по вкусу.
Помидоры и лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Добавить 5—7 ст. л. горячей воды, порошок горчицы, специи. Варить около 1 ч, до загустения. Разложить по пол-литровым баночкам и простерилизовать 5—9 мин. Закатать.
90
Зеленые помидорчики с орешками
На 1 кг зеленых помидоров — 1 ст. очищенных ядер грецких орехов, 1 кг семян кинзы, 1—2 зубка чеснока, винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу
Твердые помидоры промыть холодной водой и залить на 15—20 мин кипятком, переложить в дуршлаг и дать стечь воде. Каждый помидор разрезать на 2 или 4 части.
Измельчить ядра грецких орехов, чеснок, перемешать, посолить, выжать масло и слить его в отдельную посуду. В полученную ореховую массу добавить толченый горький перец, толченые семена кинзы, винный уксус, тщательно перемешать.
Затем эту массу перемешать с нарезанными помидорами, плотно разложить по банкам, залить свер
Маринад-ассорти
1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца.
Заливка: на 10 л воды — 0,2—0,3 л столового уксуса, по 2 ст. л. сахара и соли, щекотка корицы, 2 бутона гвоздики, по 2 горошины черного и душистого перца, 4 лавровых листа.
Подготовить корнишоны и мелкие помидоры.
Огурцы вымачивать 6—8 ч, меняя воду Перец очистить от семян. Помыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи / плотно выложить рядами, залить кипя- ч щим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки — 15 мин, 2-х и 3-литровые банки — 25—30 мин.
ху ореховым маслом. Края банок тщательно обтереть, банки закатать.
Хранить в прохладном и сухом помещении.
Помидоры в овощной заливке
9 кг сладкого перца, 3 кг мелких помидоров, 4 больших пучка зелени петрушки.
Перец нарезать кусочками, бланшировать 5 мин в кипящей воде. Помидоры разложить по литровым банкам вперемежку с перцем и нарезанной зеленью. Залить заливкой.
Заливка: 5 кг помидоров пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. воды, 4 ст. л. соли (без верха) — закипятить. Стерилизовать 1 ч, закатать.
Мария Гордий, г. Киев
Помидорчики, огурчики
91
Помидорчики, огурчики
Лечо (1)
30 сладких перцев (разного цвета), по 10 луковиц и помидоров, 2 головки чеснока, 1 стручок горького перца.
Соус: 1 ст. масла, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл уксуса.
ропустить через мясорубку лук, помидоры, чеснок,
горький перец. Сладкий перец нарезать соломкой. Смешать все ингредиенты, залить соусом и проварить 30—40 мин. Горячим разложить по подготовленным стерилизованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
Лечо (2)
1 кг помидоров, 2,5 кг сладкого перца, по 1 ст. сахара и растительного масла, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции.
Острый томатный соус
10 кг помидоров, 0,5 кг лука, 3—4 зубка чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,3 л столового уксуса, 0,2 г молотого черного перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры опустить в кипящую воду, а затем остудить в холодной воде и нарезать дольками. Лук нарезать кольцами. Поми-
доры и лук положить в кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок растереть с солью. Пряности на время варки положить в массу в марлевом мешочке. Соль, сахар и растертый чеснок добавить за 10 мин до конца варки.
Соус разлить по банкам в горячем виде и стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 30 мин.
------Й КУХОНЬКА (J
Помидоры пропустить через мясорубку, добавить специи, крупно нарезанный перец. Варить 40 мин с момента закипания. За 5 мин до конца варки добавить мелко нарезанную зелень укропа. В банки положить чеснок. Разложить лечо по банкам, закатать.
Помидоры с хвостиками
Выложить в 3-литровую банку помидоры с хвостиками, 1 сладкий зеленый перец (разрезав на четыре части), по 1 морковке, большой луковице (нарезанной), немного зелени укропа.
Первый раз залить кипятком, слить. Маринад: по 100 г соли и сахара на 1 банку (1,5 л воды). В банку положить 3 таблетки аспирина и 100 г 9 %-го уксуса, закатать. Хранить в прохладном месте.
92
t; КУХОНЬКА S-------------
Салат из помидоров и огурцов
По 1,5 кг помидоров и огурцов, 750 г лука, 250 г растительного масла, по 2,5 ст. л. уксуса и сахара, 2 ст. л. (без верха) соли.
Стерилизовать 15—20 мин.
Салат «Поздний»
По 0,5 кг репчатого лука, моркови и сладкого перца, 2 кг помидоров, 4 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 4 ст. л. уксуса, 100 г растительного масла, несколько малень
ких кусочков горького перца (можно и без него), 10—15 горошин черного перца.
Очищенную морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, перец и помидоры — кусочками, чтобы при употреблении не понадобился нож. Все ингредиенты смешать,
добавить соль, сахар, уксус и масло. Разложить смесь овощей по стерилизованным литровым банкам. Стерилизовать 30 мин, закатать крышками и укутать до полного остывания.
Салат с помидорами
Спелые помидоры разрезать на дольки, разложить по 3-литровым банкам и пересыпать луком (из расчета 2 головки на 1 банку), положить 4 лавровых листа, 4 бутона гвоздики,
по 4 горошины душистого и горького перца. Залить маринадом.
Стерилизовать 8—10 мин, в конце стерилизации добавить 4 ч. л. уксуса, 6 ст. л. (102 г) кипяченого растительного масла. Закатать. Маринад: на 1 л воды — Зч. л. соли и 4 ст. л. сахара.
Лечо по-запорожски
5 кг помидоров, 0,5 кг моркови, 2 головки чеснока, по 3 г зелени петрушки и укропа, 3 ст. л. соли, 1 ст. (тонкий) сахара, 150 г растительного масла, один горький перец (10 г), 5 кг сладкого перца, 100 г соли, 75 г уксуса.
Помидоры, морковь пропустить через мясорубку, чеснок и зелень мелко нарезать, перемешать и поставить на огонь.
После закипания огонь сделать меньше и кипятить в течение 15 мин. Затем нарезать сладкий перец полосками и выложить в кипящую смесь, посолить и ждать, пока все это закипит. А затем отсчитать 45 мин.
За 15 мин до окончания варки (то есть через 30 мин) добавить 75 г 9 %-го уксуса. Горячим разлить по стерилизованным горячим банкам и закатать.
93
ti кухонька >
Помидорчики, огурчики
Кетчуп «Вкусный»
5 кг спелых помидоров и 3 большие луковицы пропустить через мясорубку и проварить, помешивая, 30 мин. Протереть через дуршлаг с мелкими ячейка
ми, чтобы отжать кожуру и семечки. Полученное пюре опять слить в каст
рюлю и тушить 2 ч. Затем добавить 0,5 кг сахара, 250 мл 6 %-го уксуса, 3 ст. л. соли, 0,5 ч. л. молотого красного перца.
Тушить еще 2 ч. Когда масса уварится и загустится, добавить 2 ч. л. корицы, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотого черного перца.
Варить еще 15 мин. Разлить по стерилизованным банкам и закатать.
Кабачки с помидорами
На дно литровой банки положить несколько веточек укропа и петрушки, 1 маленький по
мидор или половинку большого. Кабачки нарезать кружочками и выложить в банку. Залить кипящим рассолом и стерилизовать 7—10 мин.
Рассол: 3 ст. воды, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 рюмка (граненая) 9 %-го уксуса, лавровый лист, перец горошком — по вкусу.
Зеленые помидоры по-армянски
На 5 кг зеленых помидоров — 300 г чеснока, 10—12 горьких перцев.
се это пропустить через мясорубку. 10 пучков зелени
мелко нарезать. Разрезать зелены^ помидоры пополам или на четвертинки, посыпать чесноком с перцем и зеленью. Разложить по банкам плотно.
Рассол:350—400 г уксуса, 400—500 г воды, 5 ст. л. соли (с верхом).
Закипятить рассол и залить им помидоры. Стерилизовать банки 15 мин, затем закатать крышками.
Консервированные помидоры в собственном соку
На дно 3-литровой банки положить зелень петрушки, 5 зубков чеснока, сладкий перец для украшения и вкуса, кольца лука.
Заполнить помидорами. Залить хорошо прокипяченным томатным соком, добавить 1 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Стерилизовать на медленном огне 40—50 мин.
Эти помидоры получаются твердыми. Их можно зимой фаршировать, а сок использовать для борща.
94
II КУХОНЬКА £-------------
Борщ на зиму
На 1 кг свеклы — по 1 кг моркови, капусты и красных помидоров, 0,5 кг лука, 0,5 л растительного масла, по 2 ст. л. соли и сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Капусту, помидоры и лук нарезать. Все овощи перемешать. Добавить растительное масло, соль, сахар, лимонную кислоту и варить 40 мин, помешивая. Затем разложить в горячем виде по подготовленным банкам и закатать.
Зимой на 2 л мясного бульона добавить 0,5 л борща и картофель. Борщ готов.
Кетчуп
На 2 кг помидоров — 350 г красного сладкого перца, 250 г лука, 1 стручок горького перца, 150 мл уксуса, 150 г сахара, 1 ст. л. соли, 0,5 ч. л. корицы, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. молотого черного перца.
Все овощи пропустить через мясорубку, перемешать и варить 2 ч. Добавить уксус, сахар, соль, корицу, гвоздику, черный перец и варить, пока не загустеет (крышкой не закрывать).
Разложить по стерилизованным банкам.
Икра из помидоров
3 кг помидоров, 2 кг моркови, 1 кг лука, 700 г растительного масла, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 5 лавровых листов.
Все овощи тщательно промойте и пропустите через мясорубку, перемешайте. Добавьте растительное масло, уксус, соль, молотый перец и лавровый лист. Перемешайте и доведите до кипения. Варите на медленном огне 2,5 ч.
Разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Алыча с помидорами и чесноком
Готовится из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполнить плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубки свежего чеснока в таком соотношении: 4 части алычи, 1 часть помидоров и 1 часть чеснока.
Приправить веточками укропа, залить соком вареной алычи, в кото-Р™ положить соль и сахар (на 15 частей сока алычи — 2 части соли и 3 части сахара).
Банки закатать и поставить в темное 1 место. Использовать для заправки блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.
Помидорчики, огурчики
95

Салат из огурцов с морковью
4 кг огурцов, 2 морковки, 1 головка чеснока, 6—7 горошин перца, 3 лавровых листа, 5—6 зонтиков укропа, 1 ст. измельченной зелени пет-рушки,1 ст. растительного масла, 1 ст. 9 %-го уксуса, 1 ст. сахарного песка, 1 ст. л. сухой горчицы, 4 ст. л. соли.
гурцы нарезать кру
жочками, морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить, добавить остальные ингредиенты, всё перемешать и оставить на сутки под гнетом. Разложить салат по банкам (0,5—0,7 л) и стерили
зовать 15 мин, закатать.
Салат из огурцов «Пять соток»
На 5 кг огурцов —2 кг помидоров, 2 головки чеснока, 3 болгарских перца (красных), 2/3 ст. сахара, 3 ст. л. соли (без верха), 1 ст. растительного масла, 50 мл уксуса (6%-го).
иомиоорчики, огурчики
Перец, помидоры, чеснок пропустить через мясорубку Огурцы нарезать кружочками и смешать с перекрученной массой. Добавить сахар, соль, масло, все перемешать, как только закипит, варить 7 мин. В конце варки добавить уксус. Закатать.
Огурцы с луком
На 1 кг огурцов — 300 г лука, 0,5 кг моркови, 1 пучок зелени укропа, 0,5 ч. л. семян горчицы, 1 лавровый лист, 3—5 горошин черного перца.
Маринад: на 1 л
воды — 0,3 л 8 %-го уксуса, 70 г сахара, 30 г соли.
Огурцы очистить, нарезать кружочками, переложить кольцами репчатого лука, кружочками моркови, добавить укроп, семена горчицы, лавровый лист, черный перец, залить маринадом. Стерилизовать при температуре 80-85 °C 20 мин.
Салат из помидоров
5 кг помидоров, 1 головка чеснока, по 2 большие луковицы и болгарских перца, зелень укропа, петрушки, 1 небольшой пучок сельдерея.
Помидоры разрезать на 4—8 частей, заполнить ими банки и залить заливкой.
Заливка: на 1 л кипяченой воды —3 ст. л. (без верха) сахара, 1 ст. л. (без верха) соли, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса.
Прокипяченным и остуженным рассолом залцть помидоры. Стерилизовать литровые банки 10 мин, 3-литровые — 25 мин на медленном огне.
96
♦ГКУХОНЫКА~Н---------
Малосольные огурцы по-венгерски
(на 3-литровую банку)
1,5 кг огурцов средней величины (маленькие с пупырышками, как на соления), t 2 пучка зелени укропа (имен- I но травы, а не зонтиков), 1—2 зонтика укропа, 6 зубков (1 головка) чеснока, 2 л воды, 4 ст. л. (без верха) соли, 1 кусок белого хлеба.
Огурцы хорошо помыть — можно со щеткой под проточной водой. Насухо вытереть. Обрезать огурцы с обоих 1 концов и попробовать, не горчат ли. Если горчат, обрезать еще. Затем сделать с обоих концов надрезы вдоль.
Укроп помыть и отряхнуть от воды. Чеснок разобрать на зубки и очистить. Если чеснок молодой, то его *46 разбирают на зубки, а только чистят и затем нарезают кусочками. Тщательно вымыть трехлитровую стеклянную банку и на ее дно положить половину укропа.
Огурцы выкладывать в банку довольно плотно друг к другу, прокладывая между ними чеснок. Воду посолить и вскипятить. Кусок хлеба подрумянить на сковороде без жира или в тостере и положить на огурцы. (Можно предварительно положить хлеб в тюлевый мешочек, чтобы он не раскрошился в рассоле).
Залить огурцы еще теплой водой так, чтобы она покрыла и хлеб. Покрыть | банку перевернутой та-I редкой или чистой мар-Ж лей. Поставить в теп-Ж лое место, можно в та-|Я| кое, куда слабо светит солнце (например, на Я| балкон).
НД Выдерживать 3—4 дня, HF время от времени по-~ ворачивая банку. Готовые огурцы вынуть из банки, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике.
Такие огурцы сохраняют свой вкус и твердость 4—5 дней. Помните, они очень вкусные!!!
Алыча с помидорами и чесноком
400 г алычи, по 100 г помидоров и чеснока, 150 г сока алычи, 20 г соли, 30 г сахара, зелень укропа — по вкусу.
Готовить из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Алычу разложить по банкам вперемежку с твердыми красными помидорами, зубками свежего чеснока, а также веточками укропа. Залить соком алычи, в который добавить соль и сахар. Банки закатать и поставить в темное холодное место.
Помидорчики, огурчики
Й кухонькаJ*
Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300—500 г лука, 10—15 г семян укропа или тмина. Заливка: на 6 л воды — 0,5 л столового уксуса, 100—150 г соли, 0,5—1 кг сахара, 15—20 горошин черного перца.
Свежие зеленые огурцы тщательно помыть, очистить н нарезать кру
жочками толщиной 6—8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту
смесь плотно разложить по банкам и залить горячим маринадом Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Помидорчики, огурчики
Огурцы соленые стерилизованные
Огурцы стерилизуют, если нет условий для их хранения при оптимальной гемперату-ре, то есть при 0—ГС. Соленые
огурцы, приготовленные одним из способов, промыть и разложить по банкам.
Рассол процедить и залить им огурцы.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 2—3 мин, литровые — 5—7, двухлитровые — 10—12, трехлитровые — 13—15 мин.
Закатать.
Салат из кабачков
На 6 кг кабачков — 2 сладких перца, 2 горьких перца, 6 головок чеснока, 6 морковок.
Кабачки нарезать соломкой, а остальное натереть на терке. Потом добавить 1 ст
подсолнечного масла, 1 ст. уксуса, 1 ст. сахара, 150 г соли.
Все перемешать. Затем сложить в миску или кастрюлю и — под пресс на сутки.
Стерилизовать 30 мин. Выходит 6 литровых банок.
Аджика с баклажанами
1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов (очистить), 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 2 стручка горького перца, 1 ст. растительного масла, 2 ст л. соли (без верха), 100 мл 9%-го уксуса.
Все овощи пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, помести гь в эмитированную касгрюлю и кипятить 50 мин. Уксус добавить в конце варки
Разложить аджику по подготовленным стерилизованным банкам и зака гать
98
tf кухонькдЦ--------------
Огурцы маринованные очищенные
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно помыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов — 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и разложить по банкам, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде палить в банки с огурцами.
Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад профильтровать. В 1 л маринада растворить 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара.
Банки с огурцами залить кипящим маринадом и стерилизовать при 85 °C: пол-литровые банки — 10 мин, литровые и больше — 12—15 мин.
Если огурцы будут храниться при температуре 0—5 °C, стерилизовать необязательно
Салат из огурцов с корицей
4 кг огурцов, 1 ст. мелко нарезанной зелени петрушки, 6 зубков чеснока, 6 горошин черного перца, 1 ст. л. молотой корицы, 1 ст растительного масла, 1 ст. сахарного песка, 4 ст. л. соли (без верха), 1 ст. 6 %-го уксуса.
Огурцы нарезать кружочками толщиной 1 — 1,5 см, перемешать с остальными ингредиентами и поставить в холодильник на сутки. Через сутки разложить по литровым банкам, стерилизовать 15 мин, закатать.
Огурцы
в крепком рассоле
Рассол: на 10 л воды — 2,5—3 кг соли.
При этом способе засолки пряности не кладут Огурцы плотно выкладывают в тару и заливают рассолом, закатывают и хранят в темном и прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах
Закуска «Тройка»
По 3 баклажана, сладких перца, красных помидора, луковицы.
Все овощи помытЕ? и выложить в кастрюлю
.Заливка' 1 ст. (250 г) растительного масла, 1 граненая стопка уксуса (100 мл), 1 ст л. соли
Варить овощи до готовности на медленном огне.
Готовые овощи разложить по стерилизованным пол-литровым банкам, залитЕ> рассолом, в котором они варились, и сразу же закатать.
Помидорчики, огурчики
99
ij кухонькд S
Помидорчики, огурчики
Огурцы натуральные с солью
10 кг огурцов, 2 кг соли.
гурцы очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщи
ной 2—3 мм, пересыпать половиной нормы соли и выложить в стеклянную или эмалированную посуду Поставить в холодное место.
Через сутки огурцы
переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью.
Закатать и хранить в прохладном и темном месте.
Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
Малосольные огурцы по-болгарски
На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца. Плотно выложить в банку корни
шоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5—6 ч, сменив её 2—3 раза. Залить вскипячённым и охлаждённым рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли).
На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку сверху марлей. Сосуд с огурцами держать 4—5 дней в помещении с температурой 18—20 °C.
Когда рассол начнёт приобретать приятный кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлаждённой
кипячёной воде, разложить по банкам со свежими зелёными приправами. Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену.
Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки. Банки закатать и сразу же простерилизовать 10—12 мин.
Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.
Квашеные помидоры
На 10 л холодной воды — 0,5 кг сахара, 300 г соли, 0,5 л уксуса.
Наполнить 3-литровую банку помидорами, положив на дно 3 зонтика укропа, 6 зубков чеспока, зелень петрушки. Наполненные банки залить хорошо размешанным рассолом, добавить 3 таблетки аспирина, зонтик укропа.
Закрыть капроновой крышкой и — в подвал или на нижнюю полку холодильника.
100
КУХОНЬКА g Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1—2 головки чеснока, 15—20 г семян горчицы, 3—5 г черного перца. Заливка: на 8 л воды — 1,4 л столового уксуса, 250—400 г соли, 300—500 г сахара.
вежие огурцы тщательно помыть, вертикально разло
жить по подготовленным банкам. Укроп нарезать кусками длиной 10“ 15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху, остальные приправы выложить на дно. Банки заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °C: литровые и двухлитровые банки — 20—25 мин, трехлитровые — 30—35 мин.
Салат «Огуречник»
5 кг огурцов (можно переросших, нарезанных кубиками), 2 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, (пропущенного через мясорубку), по 1 ст. сахара и растительного масла, 3 головки чеснока (пропущенного через чесночницу), 2 ч. л. уксусной эссенции, 2 ст. л. соли.
се выложить в кастрюлю: огурцы, помидоры, перец,
соль, сахар, масло растительное и варить с момента закипания 5 мин.
Добавить чеснок, варить еще 1 мин. Затем влить эссенцию, прокипятить 1 мин.
Разложить по готовым банкам и закатать, укутать. Очень вкусно и быстро.
Огурцы соленые, консервированные с уксусом
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубка чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.
Заливка: на 1 л рассола, в котором солились огурцы — 60 мл столового
уксуса.
Твердые соленые огурцы тщательно помыть и разложить вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедить, довести до кипения, добавить черный и душистый перец, горчицу, уксус и залить им огурцы в банках.
Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
по банкам
Помидорчики, огурчики
101
Я м^хоный В
Подержать банку с крышкой 3—5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды.
Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубков чеснока и 10 г хрена.
Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой за-
ливки.
Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После 2-минутного кипения в кипящую смесь долить 150—200 мл уксуса.
Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закатать и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого банки.
Помидорчики, огурчики
Огурцы, маринованные путем самостерилизации
а дно 3-х литровых банок (небольшие банки для этой
цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты.
Хорошо помытые огурцы — лучше корнишоны — выложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее.
Сверху положить вет-
ку укропа с зелеными семенами В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются).
Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде.
Огурцы очищенные, нарезанные продольно (на пол-литровую банку)
Огурцы, лавровый лист, по 1/2 ч. л семян горчицы и кориандра, гвоздика, 2 душистых перца, 4 горошины черного перца.
Маринад: 2/3 л воды, 1/3 л уксуса, 25 г соли, 20 г сахара.
Переросшие огурцы очистить, нарезать продольно, очистить от семян Сложить их в банку и пересыпать
укропом, нарезанным колечками луком, хреном, полосками сладкого перца. Разложить по банкам указанные специи, залить маринадом, закрыть крышкой и пастеризовать пол-литровую банку 20 мин
102
♦Г КУ ХОНЬКД~£
Кабачки
Молодые, но крупные кабачки очищаю от кожуры, удаляю мякоть, режу кольцами толщиной 1—1,2 см, надеваю их на палки (они на палках не сбегаются к середине, распределены равномерно) и выставляю палки сушиться на солнце (можно это делать на балконе). Сохнут до тех пор, пока станут сухими, но эластичными. Храню в стеклянных банках и в мочках, проваренных крепком растворе соли (1:1). Зимой кабачки эти, помыв в теплой воде, режу кусочками толщиной 3 см, варю 10 мин до полуготовности. Разогреваю сковороду, кладу 30—40 г сливочного масла, об
жариваю до светло-желтого цвета нарезанную кольцами луковицу, добавляю проваренные кабачки, солю, перчу и жарю до готовности под крышкой.
Вкус получается грибной.
су-в
Салат из кабачков (1)
У кабачка (молодого) отрезать хвостик, порезать, как на салат из огурцов, высушить, чтобы совсем не было влаги. Зимой залить кипятком, стоит 3 ч, потом холодной водой, стоит еще 2 ч. Получается, как салат из грибов.
Салат из кабачков (2)
На 6 кг кабачков — 2 сладких перца, 2 горьких перца, 6 головок чеснока, 6 морковок.
абачки нарезать соломкой, а остальное натереть на терке. По-1ИВ том добавить: 1 ст.
подсолнечного масла, 1 ст. уксуса, 1 ст. сахара, 150 г соли. Все перемешать. Потом сложить в миску или кастрюлю и — под пресс на сутки.
Стерилизовать 30 мин. Выходит 6 литровых банок.
Ассорти
По 10 болгарских перцев среднего размера, бурых помидоров, луковиц, зубков чеснока и баклажанов, 250 г растительного масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 0,5 ст. 9 % -го уксуса.
Овощи помыть, очистить, перец освободить от плодоножек. Все нарезать. Залить растительным маслом, добавить соль, сахар, уксус. Варить 30—40 мин, затем разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская ofyi.
Помидорчики, огурчики
103
- кухонек а ~
Помидоры для пиццы
4 кг помидоров, 1 ст. л. соли, 4луковицы, 2 зубка чеснока, 1 ст. л. душицы (сухой), 1 ст. л. базилика (сухого), 2 лавровых листа, 4 ст. л. оливкового масла, 200 г томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 1—2 ч. л. черного перца.
оматы надрезать, быстро погрузить в кипящую воду и
окатить холодной водой. Снять кожуру, разрезать на 4 части, удалить семена. Мякоть томатов смешать с солью, положить в ситчатую миску, прижать грузом и дать стечь соку, пока его не наберется 1,5 л. Лук и
чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Душицу, базилик и лавровый лист истолочь в ступке. Все слегка потушить в оливковом масле при среднем нагреве. Тушеные пряности смешать с томатами, томатной пастой, сахаром и перцем до получения густого соу
иомиоорчики, огурчики
са. Наполнить банки смесью на 2 см ниже краев, закрыть, поставить в холодную воду и пастеризовать на плите. Для употребления соус намазать на тесто пиццы и положить начинку. Выделившуюся в банке жидкость перемешать, либо слить, чтобы соус стал гуще.
Помидоры ломтиками в желатине
Рассол: на 1 л воды — 1 ч. л. желатина, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
а дно банки положить лавровый лист. По
мидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см, разложить по банкам, сверху положить кольца лука и перец го
рошком. Вскипятить рассол (желатин замочить заранее на 40—60 мин). В банки залить рассол и пастеризовать: литровую банку 20 мин, 2-литровую — 30 мин. В банку добавить уксусную эссенцию (1 ч. л. на 1 л рассола).
«Огород»
Капусту разрезать на части, морковь залить кипятком на 15 мин.
Разложить по банкам капусту, морковь, репчатый лук (целый), болгарский перец, огурцы (большие разрезать), нарезанные кабачки, бурые помидоры, хрен, укроп.
Рассол: Ю.ст. воды, неполный 1 ст. уксуса, 10 ст. л. сахара, 10 ч. л. соли, 0,5 горького перца.
Овощи залить горячим рассолом. Банки простирелизовать 5—7 мин. Закатать и укутать до полного охлаждения.
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.
104
♦Гкухонькд~--------------
Помидоры
с крыжовником
аколоть крыжовник и пересыпать им бланширован
ные (обдать кипятком) помидоры, помещённые в 3-х литровую банку.
Залить кипящим рассолом. После трёхразовой заливки рассолом — закатать.
Рассол: на 1 л воды — 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.
Помидоры с морковью
Рассол: 1 ведро воды, 1 кг тертой моркови, 0,5 кг соли.
тобрать спелые твёрдые помидоры, плодоножки не от
рывать, выложить рядами, пере
сыпая тёртой морковью, раскладывая стручки перца, укроп, чеснок, лавровый лист.
Залить рассолом.
Салат «Осенний»
На 2 3-литровые банки — 5 кг кабачков, по 0,5 кг лука и моркови, пучок зелени петрушки.
Овощи режут соломкой, кладут в большую миску, тщательно перемешивают и добавляют 3 ст. л. соли и по 1 ст. л. сахара, уксуса и масла.
На дно пропаренной и высушенной банки кладут 2—3 зубка чеснока, 1—2 лавровых листа, гвоздику и перец-горошек. Всю смесь 40 мин стерилизуют.
Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 0,5 кг семян горчицы, 2—3 луковицы, 1 головка чеснока.
Заливка: на 5 л воды — 0,5 л столового уксуса, 200—300 г соли, 1—2 кг сахара.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно помыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через час огурцы вынуть и разложить по банкам. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы,
фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 10 мин, литровые и более — 12—15 мин.
Помидорчики, огурчики
105
Салат из резаных кабачков
ежем кубиками 5 кг кабачков. Складываем в большую
миску. Добавляем 1 ст. сахара и 1 ст. уксуса, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу. Туда же трем на крупной терке 5 морковок, 2 большие головки чеснока, кладем петрушку и укроп. Перемешиваем.
Раскладываем по пол-литровым банкам, стерилизуем 15 мин и закатываем.
Салат «Именинный»
3 куриные печенки (поджарить), 6 шампиньонов (поджарить), 4 картофелины (сварить), 16. кукурузы, 2 огурца (свежие или соленые), 1 яблоко, 2 апельсина, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, соль, перец.
Все ингредиенты измельчить и заправить майонезом.
------и КуХОНЫ4А
Огуречные «лодочки»
0,5 кг свежих молоденьких огурчиков, 1 пучок зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, филе 1 селедки, майонез.
гурцы разрезать вдоль. Из каждой половинки удалить
сердцевину. Яйца, селедку и лук мелко нарезать, добавить майонез. Хорошо перемешать и заполнить этой смесью «лодочки». Сверху украсить веточками укропа.
Консервированные кабачки
Маринад: на 3 л воды — 5 ст. л. сахара, 2,5 ст. л. соли, 2,5 ст. уксуса.
Молодые кабачки режем кружочками, раскладываем по 3-литровым банкам, добавляем перец горошком, лавровый лист, петрушку.
Горячий маринад заливаем в банки. Стерилизуем 20 мин. Закатываем.
Огурцы соленые, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8—2 л красносмородинового сока, 1—2 головки чеснока, 300 г зелени.
Рассол: на 10 л воды — 200—250 г соли.
вежие огурцы вымочить, помыть и плотно разложить вместе с приправами по банкам. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, выложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 3—5 мин, литровые — 8,'трехлитровые — 12—15 мин.
106
Я КУХОНЬКА It------------
Пирог
с солеными огурцами
Мелко нарезать 5—6 соленых огурцов среднего размера, добавить 1—2 нарезанные луковицы и все вместе тушить под крышкой.
Когда жидкость испарится, добавить немного растительного масла и тушить до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Сварить 3—4 ст. риса, соединить его с огурцами — начинка готова.
Тесто использовать обычное, дрожжевое. Можно под-жарить пирожки с такой начинкой. Очень вкусно!
Салат «Неаполитанский»
200 г нарезанного кубиками мяса птицы, 2 маринованных огурца, 1 корень сельдерея, 1 свекла, 2 вареные морковки, 3 вареные картофелины, майонез.
Мясо, свеклу, сельдерей и огурцы нарезать мелкими
кубиками и смешать с морковью и картофелем, добавить майонез, соль, перец. Все хорошо перемешать, украсить зеленью петрушки.
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.
Салат «Азовский»
2 яйца, 100 г твердого сыра, 200 г очищенных креветок, 2 свежих огурца, 3 ст. л. зеленого горошка, 1 яблоко, зеленый лук,
зелень петрушки и укропа, майонез — по вкусу.
Очищенные от кожуры огурцы, яблоки и сваренные вкрутую яйца нарезают ломтиками. Зеленый лук и зелень измельчают. Сыр натирают на крупной терке. Все смешивают с нарезанным мясом креветок и зеленым горошком, а также с майонезом.
Украшают этот салат зеленью и креветками.
Салат-коктейль «Золотой петушок»
2 отварных куриных филе, 2 луковицы, 300 г свежих огурцов, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г чернослива, 200 г майонеза.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. Чернослив залить кипятком, мелко нарезать. Белки и желтки нарезать отдельно. Мясо и огурцы нарезать соломкой.
Все ингредиенты выложить в салатницу или креманки слоями: мясо, лук, чернослив, огурцы, желтки, белки. Каждый слой смазать майонезом. Украсить зеленью укропа или петрушки.
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.
Помидорчики, огурчики
107
~ кухонька 4
Салат из карасей
400 г карасей, 40 г хрена (корень), 2 вареные картофелины, 2 соленых огурца, 250 г майонеза, 1 ст, л. уксуса.
Отварить карасей, разделать на филе. Мелко нарезать. Картофель и огурцы нарезать кубиками. В майонез добавить тер-
тый хрен, соль, уксус и перемешать до однородной консистенции. Соединить рыбу, картофель, огурцы, заправить майонезом. Оформить салат зеленью и кружочками соленого огурца.
Ирина Велегура, г, Днепропетровск
Помидорчики, огурчики
Салат «Угадай-ка»
0,5 кг рыбного филе, 2 яблока, 100 г маринованных огурцов, 1 луковица, 200 г сметаны (или майонеза), молотый черный перец, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Рыбу слегка посолить, поджарить на растительном масле,
охладить, нарезать небольшими кусочками. Очищенные от кожуры и семян яблоки и маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками, лук — полукольцами. Все
перемешать. Заправить салат сметаной или майонезом, поперчить.
Украсить измельченной зеленью.
Салат «Латвия»
1 ст. риса, 4 ст. л. сметаны, по 2 яблока, огурца, 4 помидора, зелень, перец, соль — по вкусу.
Рис сварить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Помидоры и очищенные от кожуры и зерен яб
локи нарезать ломтиками, а огурцы — соломкой.
Рис выложить горкой в салатницу, вокруг выложить кружочки помидоров, огурцов, дольки яблок.
Перед подачей на стол полить сметаной.
Татьяна Курто, г. Чернигов
Салат из помидоров с яблоками
4 помидора, 2 яблока, 100 г листьев салата, 0,5 ст. сметаны, 2 ст. л. майонеза или салатной заправки.
Помидоры нарезать ломтиками. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими дольками. Листья салата мелко нарезать. Все перемешать, полить салатной заправкой или сметаной, смешанной с майонезом.
Салатная заправка: 0,5 ст. растительного марла, 0,5 ст. 3% -го уксуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, перец — по вкусу. Все смешать.
108
Н^УХОНЫ^дГН---------------
Салат «Венский вальс»
2 пучка салата, 250 г отварного говяжьего языка, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 небольших свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 100 г маринованных шампиньонов, 3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза, соль, перец — по вкусу.
Язык и яйца нарезать небольшими кубиками, огурцы — дольками, салат — небольшими кусочками.
Все продукты соединить, посолить, поперчить, хорошо перемешать. В салат можно добавить 100 г редиса, нарезанного небольшими кусочками.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Лида Козаченко, г. Харьков
Свинина по-китайски
1 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, поперчить, залить 1 ст. коньяка и оставить на 2 ч.
Вынув мясо, обжарить его в очень горячем растительном масле (если есть, то лучше арахисовое), разложить на блюде.
3 красных и 3 зеленых перцев, 1 луковица, 1 морковка, 3—4 соленых огурца, небольшой корень сельдерея, 0,5 небольшого кочана цветной капусты — мелко нарезать и обжарить с 3 ст. л.-смальца.
Затем добавить 1 ст. воды, 1 кофейную чашечку уксуса, 1 ст. л. соуса «Кетчуп» и протушить 5 мин. Готовым соусом залить мясо на блюде и сразу же подать йа стол.
Оригинальная закуска: огурцы по-французски
Вы, наверное, еще не фаршировали огурцы? Тогда попробуйте!
1 большой или несколько мелких огурцов, 130 г сливочного масла, 200 г - рыбных консервов (скумбрия или тунец), 1 помидор.
У огурца срезать кончики и, не разрезая его вдоль, вычистить ложкой середину с семенами. Опустить огурец в подсоленный кипя-
ток и подержать до тех пор, пока он не станет мягким. Потом откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Рыбу отделить от костей, размять вилкой и растереть с маслом. Добавить нарезанный мелкими кубиками помидор. Нафаршировать огурец, охладить и нарезать кружочками.
Перед подачей на стол можно полить майонезом, в который при желании добавить 1 ч л. томатного пюре, измельченную зелень петрушки.
109
Помидорчики, огурчики
Салат закусочный «Застолье»
200 г вареной колбасы, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 пучок зеленого лука, 200 г майонеза, 100 г твердого сыра, 2 небольших помидора, 1/4 ч. л. горчицы, 3 ст. л. консервированного горошка, соль, перец — по вкусу.
Колбасу и помидоры нарезать небольшими кубиками, яйца и сыр нарезать маленькими кубиками, добавить зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук.
Добавить горчицу, соль, перец и майонез, все хорошо перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.
Салат из курицы
1 маленький свежий огурец очистить и нарезать мелкими кубиками. 0,5 ст. грецких орехов пропустить через мясорубку. Листья салата или белокочанную капусту крупно нарезать. 400 г отварной курятины нарезать кусочками. Все сложить в салатницу. Добавить соль, перец, майонез и перемешать. Сверху выложить
------КУХОММЬКА ;♦
маленькие обжаренные грибочки, веточки укропа.
1алина Кривоносова, г. Донецк
Салат «Анна»
На 5 кг нарезанных соломкой кабачков — 600 г тертой на терке моркови, 2 ст. подсолнечного масла, 0,5 ст. сахара, 1 ст. уксуса, 200 г измельченного чеснока, соль и черный перец — по вкусу.
Перемешать и варить 30 мин.
В горячем виде разложить по стерилизованном банкам и закатать прокипяченными крышками. Получается 6 литровых банок.
Салат-коктейль «Модерн»
3—4 отварных окорочка, 3 свежих огурца, 3 больших яблока, 200 г соуса (майонез со сметаной в пропорции 1:1), соль — по вкусу.
Все нарезать тонкой соломкой, разложить слоями по фужерам, полить соусом, украсить ломтиками огурцов, дольками яблок. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из кабачков с помидорами
150 г кабачков, 200 г помидоров, 1 луковица, зелень укропа, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, соль и майонез — по вкусу.
Кабачки помойте, очистите и натрите на крупной терке. Добавьте свежие помидоры, нарезанные тонкими кружочками. Смешайте с мелко нарезанной луковицей, измельченной зеленью и тертой лимонной цедрой, посолите, заправьте майонезом.
110
♦(кухонек д
Салат «Нежность»
200 г куриного филе, 1 свежий огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г чернослива, 100 г ядер грецких орехов, 4 ст. л. сметаны, 4ч л майонеза, зелень.
Чернослив сварить в небольшом количестве воды, чтобы вода едва его покрывала, охладить, вынуть косточки.
Отварное куриное филе, огурец, чернослив нарезать мелкой соломкой.
Подготовленные продукты разложить слоями по фужерам, полить сметаной, смешанной с майонезом. Украсить зеленью и орехами.
Салат «Здоровье»
2 яблока, 2 свежих огурца, 2 морковки, 100 г листового салата, 1 помидор, сок 0,5 лимона, 0,5 ст. сметаны, соль, сахар — по вкусу.
Очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой огурцы, яблоки и сырую морковь, са
Салат из перца с лимоном
4—5 сладких перцев, 2 спелых помидора, 1 луковица, 0,5 лимона, соль, сахар, молотый перец — по вкусу.
Овощи хорошо помойте. Помидоры и перец обдайте кипятком или опустите на несколько секунд в кипяток, а потом — в холодную воду, снимите кожуру. Нарежьте перец и лук тонкими кольцами, помидоры — тонкими кружочками.
Выложите в салатницу, приправьте солью, сахаром, посыпьте молотым перцем и добавьте сок лимона.
лат крупно нарезать, заправить сметаной, смешанной с лимонным соком, солью, сахаром. Все перемешать, выложить в салатницу, украсить ломтиками свежего помидора.
Ирина Велегура, г. Днепропетровск
«Прелести моря»
200 г кальмаров обдаем кипятком, снимаем пленку и нарезаем соломкой. Так же нарезаем 200 г крабовых палочек и 1 свежий огурец.
В стеклянный салатник выкладыва
ем слой кальмаров, покрываем тонким слоем майонеза, слой крабовых палочек, снова майонез, слой смеси из 3 ст. л. сладкой кукурузы и огурца. Все поливаем майонезом. Сверху аккуратно поливаем 1 ст. л. белого сухого вина. Украшаем зеленью, лимоном, оливками.
Помидорчики, огурчики
111
Мусс из ветчины
0,5 кг ветчины (тонко нарезанной), 50 г размягченного сливочного масла, 50 г тертого твердого сыра, 50 мл сливок, 1 ч. л. лимонного сока, 250 мл мясного бульона-желе; 1 пучок зеленого салата, 2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца.
Заправка: 1 вареный желток, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, 0,5 ст. сметаны, соль и уксус — по вкусу.
оловину тонко нарезанной ветчины отложить на тарел-
ку. Растереть масло, всыпать тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно ввести пропущенную через мясорубку ветчину и сливки. Добавить 1 ст. л. мясного бульона, лимонный сок и тщательно взбить. Выложить полученный фарш на ломтики ветчины, свернуть их в виде рулетиков, разложить по краю плоского блюда и залить полу-застывшим желе. На середину блюда положить зеленый салат, ломтики огурцов и вареных яиц, сверху залить заправкой: желток < растереть с сахаром и горчицей, посолить, влить сметану, уксус и смешать!
------S КУХОНЬКА Н
Говядина «Гетъман»
250 г говядины, 1 луковица, 2 маринованных огурца, 2—3 помидора, 1 зубок чеснока, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец — по вкусу.
Соус: 1 ст. сметаны, 1 ч. л. томатной пасты, по 0,5 ч. л. горчицы и бульона.
Мясо промыть, обсушить, нарезать сначала небольшими кусками, а затем тонкими полосками.
Лук очистить, с помидора снять кожуру. Лук, огурцы и помидоры нарезать маленькими кубиками.
Чеснок очистить, натереть им хорошенько сковороду. Масло сильно разогреть и обжаривать в нем мясо примерно 5 мин, затем посыпать его солью, перцем, выложить из сковороды, а в образовавшемся жире протушить лук до прозрачности.
Добавить нарезанные кубиками огурцы и помидоры, быстро разогреть, залить соусом, снова положить мясо.
Тушить до готовности.
Салат «Овощное ассорти»
По 1 кг огурцов, капусты, бурых помидоров, сладкого перца, моркови (натереть на крупной терке), лука.
Овощи нарезать, как для салата, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, 1 ст. сахара, 2—3 ст. л. соли. Варить на медленном огне 30 мин, затем сразу разложить по банкам и закатать Укутать до полного остывания
Лариса Грипас, с. Павлополье, Днепропетровская обл.
112
Шашлычки «Походные»
Эта оригинальная закуска нравится и детям, и взрослым. Для их приготовления понадобятся деревянные или пластмассовые палочки длиной 20 см. Вот такие разновидности шашлычков я предлагаю:
1.	Твердый сыр и копченую колбасу нарезать кубикамй, нанизать на палочки, чередуя сыр и колбасу, между ними можно вставить ломтики огурца (подойдет и свежий, и маринованный);
2.	Из мясного фарша сформовать маленькие фрикадельки, подрумянить их со всех сторон. Когда они ос
тынут, нанизать их на палочки вместе с дольками огурца и сладкого перца;
3.	Вареный картофель нарезать кружочками, селедку разобрать на филе, нарезать кусочками. Нанизывать на палочки, чередуя картофель, сельдь, кружочки репчатого лука, кусочки помидора.
В общем, нанизывать на палочки можно любые продукты, которые не крошатся, в любом сочетании, которое вам нравится.
Сложить готовые шашлыки в целлофановые пакеты и — в сумку.
На природе останется только выложить готовые закуски.
Салат «Аллочка»
200 г копченой колбасы, 200 г голландского сыра, 2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца.
Все нарезать соломкой, посолить по вкусу, заправить майонезом, перемешать.
Курица по-барски
Соус: 10—15 ядер грецких орехов (перемолоть в кофемолке), 2 больших соленых огурца (натереть), по 1 пучку укропа и зеленого лука (нарезать), 1 п. майонеза (все смешать).
Тушку курицы разрубить на порционные куски, обжарить. Сложить в утятницу, залить соусом и тушить под крышкой (можно запечь в духовке).
Салат «Любительский»
400—500 г отварной рыбы, 3 вареные картофелины, 3 соленых огурца, 1 яблоко, 2 свежих помидора, соль, перец — по вкусу, майонез.
Все продукты нарезать мелкими дольками. Посолить, поперчить и заправить майонезом. Иногда я в этот салат добавляю 2—3 сваренных вкрутую яйца — и вкус уже другой.
Эмма Кармелюк, г. Донецк
Помидорчики, огурчики
113
tf КУХОНЬКА В
Курица в майонезе (праздничное блюдо)
Курицу разделить на кусочки (можно использовать окорочка), хорошо промыть.
В кипящую воду добавить коренья петрушки, горошины душистого перца, лавровый лист и в этом отваре отварить куски курицы до готовности. Охладить в отваре В 0,5 ст холодного отвара развести 1 ч. л. желатина.
Большую банку майонеза (500 г) растереть с 2 ст. л сахара.
2 свежих огурца, 2 вареные картофелины, 4 вареные морковки, 3 сваренных вкрутую яйца нарезать мелко, как на салат «Оливье», добавить 0,5 б. зеленого горошка, заправить половиной майонеза и положить на плоское круглое блюдо. Мясо курицы отделить от костей, и выложить кусочки мяса на салат. Желатин рас
пустить на маленьком огне, слегка охладить, смешать с оставшимся майонезом Миску с желатином и майонезом поместить в большое блюдо с холодной водой и взбивать венчиком до пены. Этой «пеной» залить сверху кусочки птицы. Украсить кубика-ми помидоров, зеленью. До подачи на стол хра
нить в холодильнике.
Елена Белоусова, п. Кореиз, АР Крым
Шашлычки на палочках
Из мясного фарша (для детей лучше из куриного) сформовать маленькие круглые фрикадельки и обжарить в масле Затем нанизать их на палочку чередуя с дольками огурцов или помидоров.
Подавать на стол такие шашлычки с картофельным пюре.
Фарш приготовить, как на обычные котлеты.
Рулет из мяса и грибов
0,5 кг фарша (говядина и свинина), пол-литровая банка соленых огурцов, 2 яйца, 5 ст. л. панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г сала.
В фарш добавить яйца, 1 мелко нарезанную луковицу, панировочные сухари, соль по вкусу. Все хорошо вымешать.
На сале обжарить 2 нарезанные луковицы, добавить нарезанные грибы, еще немного обжарить. Расстелить мокрую марлю, выложить на нее фарш, смазать его взбитым яйцом, сверху выложить начинку — грибы с луком. Свернуть рулетом. С марли аккуратно переложить рулет на смазанный маслом противень, посыпать сухарями и запечь в духовке 25—30 мин.
114
♦з КУХОНЬКА £--------------
Котлеты «Фантазия»
0,5 кг фарша, по 200 г твердого сыра, грибов (шампиньонов), 2 луковицы, 1 яйцо, 2 яблока, приправы, пряности — по вкусу.
Соус: 1 луковица, 2 болгарских зеленых перца, 3 помидора, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. мяты, 100 г красного сухого вина, яблоки.
риготовить соус: перец нарезать ромбиками, очис
тить от кожуры помидоры, лук и нарезать кубиками. Выложить в посуду для микроволновой печи, добавить соль, сахар, вино. Готовить при 100 %-м уровне мощности 15—18 мин.
Мясной фарш перемешать с яйцом, добавить соль, специи и приправы. Все хорошо вымешать.
Приготовить начинку: лук нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные грибы. Готовить при 100 %-м уровне мощности 5 мин. Твердый сыр натереть на крупной терке, затем соединить с луком.
Из мясного фарша сформовать лепешки. В центр выложить смесь из грибов, лука и тертого сыра.
Сформовать котлетки. Яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками Запанировать котлетки в мелко нарезанных яблоках.
Готовить в посуде для микроволновой печи. На дно выложить веточки мяты и базелика, налить 1 ст. л. растительного масла и запекать в духовке при 100 %-м уровне мощности 5 мин.
Тушить при 60 %-м уровне мощности 12—15 мин.
Соус подавать на стол отдельно.
Отбивные котлеты «Тегеран»
0,5 кг отбивных, 60 г сардин, 150 г помидоров, 2 зубка чеснока, 50 г жира, мята и соль — по вкусу.
Отбивные надрезать до кости. Вложить в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, нарезанный чеснок, половинки сложить (мясо и кость); сколоть шпажкой, поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Подавать на стол с пюре, приготовленном из белой фасоли.
Тефтели «Селедочно-птичьи гнезда»
1 селедка, 1 соленый огурец, 200 г анчоусов (кильки), 2 луковицы, 6 желтков, 6 листьев зеленого салата.
Филе сельди вымочить, измельчить вместе с анчусами (или килькой), репчатым луком и солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели. В середину каждой тефтели положить вареные яичные желтки.
Подавать тефтели на стол на листьях зеленого салата.
Помидорчики, огурчики
115
ц кухонькд
Помидорчики, огурчики
Печень и овощи на шпажках
250 г телячьей печени, 80 г тонко нарезанной копченой грудинки, 8маленьких шампиньонов, 12 маленьких помидоров, 1 желтый сладкий перец, 1 цуккини, 1 ст, л. кетчупа, 1 ч. л. меда, 2 ст. л. белого сухого вина.
омыть и обсушить печень, удалить пленки и прожил
ки. Нарезать кубиками толщиной 3 см и обернуть ломтиками грудинки. Шампиньоны и помидоры помыть и обсушить. Помыть перец, разрезать вдоль на 4 части, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Из
помытого кабачка удалить плодоножку и нарезать его кружками толщиной 1 см. Подготовленные продукты нанизать на 8 деревянных шпажек.
Вылить на блюдо кетчуп, мед, вино и разогреть в печи в течение 2 мин при мощности 300 Вт, после чего перемешать. Выложить шпажки на блюдо, полить полученным
соусом, накрыть фольгой и запекать в течение 8 мин при уровне мощности 900 Вт. При этом шпажки 1 раз перевернуть.
Печень подавать на стол на шпажках.
Курица с помидорами
2 луковицы, 1 зубок чеснока, 750 г помидоров, 2 красных перца, 1 курица, 100 г салями, 1 б. кукурузы, 1 ч. л. томатной пасты, 100 г маслин, соль, перец — по вкусу.
Лук и чеснок измельчить, помидоры без кожуры нарезать кубиками. Перец нарезать полосками, курицу разрезать
на части. Посолить, поперчить. Обжарить в растительном масле. Нарезать солями полосками, обжарить в оставшемся жире с луком, чесноком и перцем, добавить помидоры, кукурузу и томатную пасту. Выложить сверху куски курицы и тушить под крышкой 30 мин. Маслины нарезать ломтиками и добавить к курице.
Котлета, запеченная в овощах
Положить на фолыу 2 кусочка баклажана, 3 кусочка помидора, несколько кусочков болгарского перца, сверху — сырую мясную котлету. Накрыть ее овощами в такой же последовательности, обложить вареными грибами. Посыпать все измельченным бульонным кубиком. Завернуть плотно фольгу, выложить на противерь и запекать в духовке 30 мин
116
♦П^УХОНЬКА Н------------
Тефтели
с баклажанами
0,5 кг баклажанов, 1 черствая булочка, 4 ст. л растительного масла, 4 луковицы, 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки, 400 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 250 г красного вина, по 200 г протертых консервированных помидоров, густой сметаны, тертый мускатный орех, молотый белый перец, соль — по вкусу.
аклажаны очистить, нарезать кубиками, посолить и
оставить на 20 мин, чтобы выделился сок. Размочить булки в воде. Влить масло в кастрюлю, разогреть его в течение 1 мин при уровне мощности 900 Вт, затем положить репчатый лук, нарезан
ный кубиками, и пассеровать в течение 3 мин при этой же мощности Половину лука смешать с половиной зелени и фаршем, добавить булочку, яйцо, мускатный орех, посолить и поперчить, вымешать. Сформовать тефтели, выложить их на блюдо, накрыть пергаментной бумагой (для микроволновой печи) и запекать 6 мин при максимальном уровне мощности, через 3 мин перевернуть.
Оставшийся лук смешать с вином, помидорами и сметаной, добавить промытые баклажаны и тушить в течение 5 мин при максимальном уровне мощности. Только в конце — посолить, поперчить, добавить зелень и запекать еще 1—2 мин при этой же мощности.
«Гнезда» из фарша с помидорами
0,5 кг мясного фарша (ассорти), 1 луковица, 1 яйцо, 1 черствая булочка, 200 г сыра, 2 свежих помидора, 50 г сливочного масла, зелень, соль, перец —
по вкусу.
Булочку размочить в воде. Луковицу тонко нарезать. Смешать фарш, яйцо, булочку и лук, приправить специями. На крупной терке натереть сыр и половину его вымешать с фаршем.
Разделить фарш на 8 лепешек и выложить на смазанный маслом противень. В центре каждой лепешки сделать небольшое углубление и положить в него мелко нарезанные помидоры. Поставить на 10 мин в горячую духовку. Затем достать, посыпать сверху оставшимся сыром.
1 помидор разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками Накрыть каждое «гнездо» из фарша таким ломтиком. Поставить еще раз в духовку на 10 мин. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Помидорчики, огурчики
Мясной батон с овощной начинкой
2 черствые булочки, по 1 желтому и красному перцу, 1 пучок зеленого лука, 800 г рубленого мяса, 2 яйца, соль, перец, 1 ст. л. горчицы, 0,5 ч. л. смеси специй, 750 г картофеля, 400 г помидоров, 2 луковицы, 200 мл сливок, 200 мл мясного бульона из кубика, 1 ст. л. крахмала, зелень.
улочки размочить в воде.
Перец нарезать полосками,
лук разрезать вдоль пополам. Булочки перемешать с мясом, яйцами, солью, перцем, горчицей и специями. Разделить фарш на 4 порции. 1 порцию выложить в смазанную маслом жаровню. Сверху выложить слоями перец, фарш, перец и т. д. Закончить фаршем. Придать фаршу форму батона. Картофель крупно нарезать. Помидоры разрезать на четвертинки, лук разрезать пополам. Лук и картофель выложить вокруг рулета и 60 мин запекать в ду
------КУХОНЬКА 4
ховке. Через 30 мин влить бульон и сливки. Добавить помидоры и запекать до готовности. Рулет выложить на блюдо вместе с овощами. Украсить зеленью и подать вместе с соусом.
Соус: жидкость слить в кастрюлю, посолить, поперчить и заварить размешанным в воде крахмалом.
Зразы по-немецки
0,5 кг говядины, 200 г свиного фарша, 2—3 луковицы, 2—3 соленых огурца, растительное масло, горчица, зелень, специи.
Говядину нарезать, слегка отбить, смазать горчицей, сверху положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный и спассерованный лук, свиной фарш. Свернуть, как зразы, и скрепить шпажкой. Обжарить зразы на сковороде, добавить немного бульона и тушить до готовности с добавлением зелени и специй.
Помидоры, фаршированные консервами «Мясо криля»
1 б. консервов «Мясо криля», 10 помидоров, 2 сваренных вкрутую яйца, 0,5 ст. вареного риса, 1 луковица, 2 ст. л. майонеза, зелень.
Помидоры необходимо подобрать одинаковой формы. Срезать у каждого помидора «крышечку» и вынуть мякоть. Вареные яйца, измельченный лук, вареный рис, консервы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа соединить, посолить, поперчить и заправить майонезом. Заполнить полученным фаршем подготовленные помидоры и украсить зеленью.
Оксана Винник, г. Кременчуг
118
♦1 КУХОНЬКА j*---------
Курица под «капустным одеялом»
1 кг капусты, 1 тушка курицы бройлера весом 1—1,2 кг, 3 больших помидора, 150 г растительного масла, 150мл воды, 1 п. зелени петрушки, 4—5 горошин черного перца, 2—3 ст. л. майонеза, соль и перец — по вкусу.
Тушку курицы помыть, нарезать порционными кусками. Капусту нашинковать. В большую кастрюлю выложить половину порции капусты, сверху — куски курицы и «укрыть» ее оставшейся капустой. Каждый слой посолить и поперчить. Добавить нарезанные помидоры, масло и воду, закрыть кастрюлю крышкой и томить на небольшом огне около 1 ч. За 10 мин до окончания тушения добавить мелко нарезанную зелень петрушки, перец горошком и майонез
Салат из сардин с огурцами
0,5 кг сардин, 100 г огурцов, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. 4 %-го уксуса, 1 острая перчина, 2 яйца, 0,5 лимона, 1 лавровый зелень, соль —
лист, тимьян, по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить и удалить косточки.
Приготовленные пласты филе посолить и по-
перчить, соединить. Выложить между ни-и полоски острого перчика. Обмакнуть рыбу яйцо, залить растительным
в маслом и уксусом, добавить лавровый лист, тимьян. Поставить в духовку на 10 мин.
Рыбу охладить и выложить на блюдо с приготовленным салатом из огурцов.
Салат украсить кружочками лимона и зеленью.
Филе судака, запеченное под помидорами
4 куска филе судака, сок лимона, 3 помидора, 250 г творога, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
Филе побрызгать лимонным соком и выложить в плоскую форму.
Помидоры нарезать кружочками. С творожного сыра дать стечь сыворотке и нарезать кружочками. Положить помидоры на рыбу, посолить, поперчить, посыпать зеленью. После этого выложить сверху сыр. Не накрывая, готовить 6—7 мин при мощности 70 %, а затем примерно 11—12 мин при мощности 70 % и включенном гриле
Валентина Задорожная, г. Макеевка, Донецкая обл.
Помидорчики, огурчики
119
t{ КУХОНЬКА В
Помидорчики, огурчики
Рыба с овощами
1 кг минтая, 3 большие морковки, 3 зубка чеснока, 2 большие луковицы, 4 небольших сладких перца, 200 г майонеза, 150 г сыра, 5 небольших помидоров, мука для панировки, растительное масло для жарки, соль, перец — по вкусу.
Рыбу почистить, промыть.
Разделать на филе. Филе нарезать кусочками длиной 6—7 см, обжарить с обеих сторон. Кусочки рыбы выложить на смазанный маслом противень.
Морковь, лук и перец очистить, помыть. Морковь натереть на терке для моркови по-корейски и замариновать (посолить, добавить по вкусу сахар, перец, уксус, чеснок, все хорошо перемешать и залить 1 ст. л. раскаленного растительного масла, хорошо перемешать). Точно так же сделать с луком и перцем, нарезанными полу-
кольцами. Помидоры нарезать небольшими кубиками (а можно по-
мидоры замариновать, как остальные овощи).
Все овощи перемешать и выложить на кусочки рыбы. Сверху полить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке до румяной корочки.
На гарнир можно подавать картофель, консервированный зеленый горошек.
Лидия Козаченко, г. Харьков
Закуска из сельди по-купечески
150—200 г филе сельди, 2 картофелины, 1 огурец, 1 помидор, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. уксуса, 4—5 горошин перца, зелень петрушки и укропа, листья салата для оформления.
Филе сельди нарезать мелкими кубиками (оставить несколько ломтиков для оформления), замариновать в смеси растительного масла, горчицы, уксуса и горошин перца на 1,5—2 ч.
Картофель очистить, охладить, разрезать вдоль пополам, вырезать мякоть. Огурец, помидор, мякоть картофеля нарезать кубиками и соединить с сельдью.
Наполнить половинки картофеля селедочно-овощной смесью, выложить на блюдо, устеленное листьями салата, украсить ломтиками сельди и измельченной зеленью.
Ирина Велегура, г. Днепропетровск
120
*Г КУХОНЬКА Н--------------
Почки в сметане
800 г почек, 2—3 (225 г) морковки средней величины, 2 небольшие репы, 300 г картофеля, 3 соленых огурца средни величины (300 г), 1 ст. (250 г) сметаны, 1 ст. л. (25 г) томатной пасты, 1 дес. л. (15 г) томатного соуса, 2—3 зубка чеснока, 2 ч. л. (10 г) молотого перца, 80 г соли.
юбые почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезаем по
полам, заливаем холодной водой и вымачиваем, меняя воду в течение 3,5—4 ч. Затем заливаем холодной водой и, доводя до кипения, снова сливаем воду. Так же повторяем еще два раза.
Обработанные таким образом почки заливаем горячей подсоленной водой и варим до готовности в течение 50—55 мин.
Готовые почки охлаждаем, выложив в холодную воду, а потом нарезаем тонкими ломтиками (кусочками) и поджариваем. Нарезаем брусочками картофель, морковь и поджариваем.
Выкладываем в кастрюлю поч
ки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, заливаем сметаной и тушим 10—15 мин. Затем добавляем очищенные и нарезанные соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист.
За 5 мин до готовности кладем томатную пасту, томатный соус, толченый чеснок.
Поджарка из камбалы
600 г филе камбалы, 120 г топленого сливочного масла, 4 помидора, 2 луковицы, 1 —2 зубка чеснока, мука, соль, перец — по вкусу, зелень.
Филе камбалы нарезать’кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Лук нарезать полукольцами и обжарить отдельно от рыбы. Помидоры нарезать дольками и также отдельно обжарить.
В глубокую сковороду выложить слоями лук, рыбу, помидоры. Посыпать измельченным чесноком, зеленью и поставить запекаться в духовку на 7—10 мигь
Рыба с луком и сладким перцем
Рыбу нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить.
Лук нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, добавить нарезанный соломкой сладкий перец. В неглубокую посуду выложить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду, довести до кипения, положить рыбу и растертый с солью чеснок (по вкусу). Тушить на небольшом огне.
Перед подачей на стол полить рыбу соусом, в котором она тушилась. Гарнир — картофель или рис.
Помидорчики, огурчики
121
Помидорчики, огурчики
Бычки по-глуховеки
Бычки, лавровый лист, 4 горошины перца, лук, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, крепко заваренный чай, соль — по вкусу.
трезать у бычков головы, плавники, хвосты, выпотро
шить. Посолить, как солят рыбу для жаренья. На дно пол-литровой банки положить лавровый лист, перец, нарезанный кольцами лук. Бычками заполнить банку по плечики, после чего в нее влить уксус, растительное масло, чай (до половины банки).
Накрыть банки подготовленными крышками и поставить в духовку.
Кипятить 4 ч при небольшой температуре.
Жидкость в банках выкипит, поэтому необходимо опять заполнить банки наполовину чайной заваркой и кипятить еще 2 ч. Затем банки закатать и, перевернув вверх дном, охладить.
Точно так же готовятся и бычки в томате, только вместо заварки
------кухонька Л
чая добавляется томатный соус, приготовленный по вкусу или таким образом:
300 г лука нарезать кольцами, обжарить в 100 г растительного масла. Протертые помидоры (2 кг) довести до кипения в эмалированной кастрюле, добавить лук, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листа, по 4 горошины горького и душистого перца, 4—5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 4—5 ст. л. 5 %-го уксуса — и все это снова довести до кипения.
Александр Пуцко, г. Глухов, Сумская обл.
«Богатырь»
Любое мясо нарезать соломкой, лук — кольцами, немного посолить.
Выложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Соленые огурцы нарезать соломкой и соединить с мясом и луком, обжарить, влить немного сметаны, перемешать и тушить еще 5 мин.
Треска, запеченная с солеными огурцами
1 кг трески, 3—4 соленых огурца, мука, укроп, лимон, майонез.
Соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и выложить на сухой противень. Треску нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, запанировать в муке и выложить на соленые огурцы, сверху рыбу смазать майонезом и посыпать натертым на терке твердый сыром и — в духовку запекаться до образования румяной корочки (при температуре 170—180 ° — 30 мин).
Готовую запеканку посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить дольками лимона.
122
♦f кухонмькдЗВ-----------
«Солянка»
Особенностью этого густого супа является характерный кисловатый вкус
1,2 кг осетра или щуки, 2 луковицы, 3 соленых огурца, 100 г свежих шампиньонов, 4 помидора, 300 г сливочного масла, 700 г рыбного бульона, 1,5 ст. л. муки, 30 г каперсов, 4 ст. л. сметаны, 10—12 черных оливок, 1 лимон, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, по 1 корню петрушки и укропа, соль и молотый белый перец — по вкусу.
Почистить и выпотрошить рыбу, мясо отделить от костей. Филе нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком и посолить Из костей и головы сварить бульон. Мелко нарезать лук, зелень петрушки и укропа. Корень петрушки и огурцы нарезать ку
Рыбный салат в луковых «корзинках»
5 больших луковиц, 2 копченых рыбы, 1 яблоко, 2 маринованных огурца, 1 б консервированной кукурузы, 1 п майонеза, красный и зеленый сладкий маринованный перец, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Филе рыбы измельчить, яблоко натереть, огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить кукурузу, заправить салат майонезом,
посолить, поперчить, хорошенько перемешать (мож-
но добавить немного лимонного сока). Лук очистить и на несколько минут опустить в подсоленную воду. Затем с каждой луковицы срезать ножом верхушечку и чайной ножкой извлечь сердцевину. Охладить. В готовые луковые «корзиночки» положить салат. Каждую луковичку «подпоясать» колечком сладкого маринованного перчика.
биками, шампиньоны — тонкими ломтиками, помидоры (без кожуры) мелко нарезать.
Масло с луком поместить в жаропрочную посуду и, не накрывая крышкой, поставить в печь на 5 мин при мощности 600 Вт. Затем добавить шампиньоны, огурцы, корень петрушки, помидоры, посолить, поперчить и поставить в печь на 12 мин при мощности 600 Вт, один раз перемешав.
Влить в тушеные овощи процеженный рыбный бульон, опустить в суп кусочки рыбы.
Развести муку в холодной воде, вместе с измельченной зеленью петрушки добавить в суп и готовить в печи 7 мин при мощности 700 Вт. Добавить каперсы, сметану, оливки и подавать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа.
Лилия Пономаренко, г. Киев
Помидорчики, огурчики
123
1] КУХОНЬКА В
Пикантная закуска из мойвы
6 шт, мойвы пряного посола из баночки, 3 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 0,5 лимона, 8—10 ст. л. майонеза.
Филе мойвы пряного посола положить на разрезанные вдоль огурцы, залить майонезом и поставить на 15—20 мин в холодильник.
Перед подачей на стол украсить дольками яйца и лимона.
2-й слой — тертая свекла;
3-й слой — мелко нарезанный картофель;
4-й слой — кольца лука;
5-й слой — тертая морковка;
6-й слой — нарезанные огурцы;
Полить блюдо 2 ложками масла и смазать майонезом.
Заливная рыба
Помидорчики, огурчики
Килька под шубой «Снежинка»
100 г соленой кильки, 2 соленых огурца, 5 вареных картофелин, 2 вареные морковки, 1 вареная свекла среднего размера', 2 небольшие луковицы, майонез, подсолнечное масло.
В тарелку выложить продукты слоями:
1-й слой — килька (удалить головы и хвосты, выбрать кости и нарезать);
1 кг рыбы (лучше морской), 2 ст. томатного сока, 0,5 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. растительного масла, 0,5 ч. л. соли, 1 кг лука.
Рыбу поджарить на растительном масле, выложить в эмалированную посуду.
Томатный сок закипятить, доба-
вить уксус, масло, сахар, соль, нарезанный кольцами лук и кипятить 5—7 мин, затем все вылить в рыбу, закрыть крышкой и укутать теплым одеялом. Оставить на 12 ч.
Щучьи котлеты под соусом
1,5 кг рыбного филе (желательно щуки) и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых яйца, по 2 ст. л. манной крупы и растительного масла, посолить, поперчить и хорошо взбить. Из фарша сформовать круглые котлеты, обвалять в муке и обжарить до румяной корочки.
Соус: обжарить в растительном масле 2 мелко нарезанные луковицы с 2—3 помидорами или томатным соком, добавить сахар и соль по вкусу.
Положить котлеты в кастрюлю, залить соусом, добавить лавровый лист и перец-горошек, довести до кипения и поставить в духовку на 40 мин. Подавать на стол в холодном виде, посыпав зеленью.
124
^ КУХОНЬКА £-------------
«Рыбный салат* (летний)
Отварить 0,5 кг рыбы (любой), 0,5 кг картофеля в «мундире», 2 морковки, 250 г цветной капусты.
Капусту разобрать на соцветия. Рыбу, картофель, морковь, 250 г свежих огурцов, 250 г свежих помидоров нарезать ломтиками. Добавить 150 г зеленого горошка, перемешать, посолить по вкусу. Заправить майонезом, смешанным с 2 ст. л. кетчупа.
Рыбные колбаски в сметане
Фарш: 0,5 кг рыбного филе, 2 луковицы, 2 яйца.
Приготовить фарш, сформовать колбаски длиной 3—4 см, обвалять их в муке и слегка обжарить.
3 луковицы мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Половину положить на дно
кастрюли с толстым дном, на лук выложить рыбные колбаски.
2 соленых огурца очистить, нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Выложить огурцы на рыбу, а сверху — оставшийся лук. Все залить смесью сметаны с солью, поперчить, добавить немного воды и тушить на слабом огне 1 ч.
Рыба в горшочке
0,5 кг рыбы, 1 луковица, 2-Зкар-тофелины, 2 ст. л. томатной пасты, 2 соленых огурца, 2—3 ст. л. сливок, красный перец, зеленый лук, 1 ст. воды.
Лук нарезать и обжарить. Переложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель.
Когда картофель станет мягким, добавить томат, а затем нарезанные ломтиками огурцы и рыбу, посолить, влить сливки и, закрыв крышкой, оставить тушить.
Оригинальная рыбка
1 кгрыбного филе (сом или пеленгас), 100 г маринованных грибов, 2—3 соленых огурца, 1 ст. мороженой вишни (в летний период — свежей), 3 луковицы.
Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле.
Рыбное филе нареазть кусочками, выложить в смазанный маслом сотейник. Поставить его в разогретую духовку, дать рыбе слегка зарумяниться. Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанные огурцы, грибы и вишни без косточек. Подлить немного воды, чтобы содержимое сотейника едва было ею покрыто.
Протушить под крышкой 35—40 мин.
Помидорчики, огурчики
125
Всенародно любимое издание «Кухонька» — это энциклопедия современной кулнрарпп. В пен приведены только проверенные рецепты, присланные нашими хозяйками, что издавна славились своим мастерством н гостеприимством.