/
Author: Семенов В.С.
Tags: кулинария домашняя кулинария кулинарное искусство издательство реклама вегатарианство
Year: 1984
Text
В. С. Семенов
Современная
вегетарианская
кухня
Киев
«Реклама*
1984
^n997
Семенов В. С. Современная вегетарианская кухня.— К.:
СЗО Реклама, 1984.— 112 с., ил., 8 л. ил.
1 р. 20 к. 75 000 экз.
В книге даются советы по приготовлению различных вегетарианских
блюд, приведены сведения об основах рационального питания, биологиче-
ской ценности отдельных продуктов растительного происхождения, их холод-
ной и тепловой обработке.
На широкий круг читателей.
_ 3404000000—1462
С М212(04)—84 2—84 36-997
Рецензенты Ю. Т. Виленский, канд. мед. наук,
Т. А. Пятницкий, канд. экон, наук
КиТвсьчсго заводу
нестаядартЕзова&шх л!фт1в
ШВ.М
© Издательство «Реклама», 1984
ВВЕДЕНИЕ
Питание — одни из важнейших
В центре внимания нашей
партии была и остается забота о
человеке. Еще одно подтверж-
дение этому — Продовольст-
венная программа СССР на
период до 1990 года, одобрен-
ная майским (1982 года) Пле-
нумом ЦК КПСС. Цель про-
граммы состоит в том, чтобы в
возможно короткий срок на-
дежно обеспечить население
продуктами питания. Это не
только первостепенная эконо-
мическая, но и актуальная со-
циально-политическая задача,
факторов внешней среды, оп-
ределяющих правильное развитие, состояние здоровья и трудоспо-
собность человека. Советская наука, опираясь на исследования в
области физиологии и биохимии, допускает возможность питания
человека растительными продуктами с включением молочных про-
дуктов и яиц. Однако более полноценным считается смешанное пи-
тание— растительными и животными продуктами, полностью
обеспечивающими потребности здорового организма в основных
пищевых веществах и витаминах. По мнению большинства ученых,
вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной
или профилактической целью. Что же касается использования
блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности
и целесообразности включения их в рацион. Овощи и фрукты —
это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности мине-
ральных, обладающих высокой биологической активностью и уча-
ствующих в окислительно-восстановительных процессах, в белко-
вом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеоб-
разовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организ-
ма болезням.
Настоящая книга предназначена для домашних хозяек, всегда
нуждающихся в хорошей поваренной книге, а также для вегета-
рианцев, желающих расширить свое меню. В ней изложена техно-
логия приготовления различных вегетарианских блюд. Кроме того,
здесь приведены сведения об основах рационального питания,
биологической ценности отдельных продуктов растительного про-
исхождения, их холодной и тепловой обработке.
Рецепты, составившие книгу, подобраны с таким расчетом, что-
бы их могла использовать и начинающая хозяйка, поскольку тех-
нология приготовления блюд в основном не требует больших за-
трат труда и времени.
Все рецепты даны из расчета на 4—5 порций.
1*
3
основы
РАЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ
Едва ли не наибольшее значение для
организма человека имеют белки. Под
действием ферментов желудочно-ки-
шечного тракта белки пищи расщеп-
ляются на аминокислоты, использу-
емые организмом для синтеза собст-
венных' белков. В разных продуктах
соотношение и состав аминокислот
различное, отсюда и неодинаковое
влияние их на организм. Так, гречне-
вая каша с молоком дает полный на-
бор аминокислот, в то время как в
пшенной с молоком — неудачное со-
четание аминокислот.
При одном и том же аминокислотном
составе биологическая ценность продуктов резко меняется в зависимости от сте-
пени усвояемости белков. Например, белки сырого молока усваиваются лучше,
чем кипяченого и тем более сгущенного, особенно с сахаром.
Рациональное питание предусматривает достаточное содержание в суточном
рационе жнров. Недостаток их в пище нарушает деятельность центральной нерв-
ной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким функцио-
нальным изменениям в нем. В то же время избыточное потребление жира ведет
к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердеч-
но-сосудистой системы.
Жиры являются растворителями витаминов А и Д и способствуют их усвое-
нию. Роль растительных и животных жиров в питании неодинакова. Особое зна-
чение имеют жиры, образованные ненасыщенными жирными кислотами, которые
предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов,
предотвращают ожирение печени.
Сливочное масло является плохим источником незаменимых жирных кислот,
растительные масла не содержат витаминов А и Д. Следовательно, биологиче-
скую потребность в жирах можно удовлетворить только за счет рационального
их использования. Оптимальные в биологическом отношении комбинации созда-
ются при включении в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30%
растительных.
Не меньшее значение в питании человека имеют углеводы. Они не только ос-
новные поставщики энергии, а и необходимый материал для построения клеток
и тканей. Особенно чувствительны к недостатку углеводов нервные и мышечные
клетки. Даже небольшое снижение концентрации сахара в крови вызывает чувст-
во голода, мышечную слабость, умственную усталость. Углеводы составляют ос-
новную часть пищевого рациона. Потребность в них составляет 350—500 г в
сутки и обеспечивается в основном за счет продуктов растительного происхожде-
ния, в которых углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества. Углево-
ды создают богатые энергией комплексы, без которых невозможен белковый об-
мен. Чем больше потребляет человек белков, тем больше ему нужно углеводов.
В противном случае белки расходуются на синтез самих углеводов.
Помимо белков, жиров и углеводов большое значение для организма чело-
века имеют витамины, которыми в наибольшей степени богаты продукты расти-
тельного происхождения. Витамины почти не синтезируются в организме человека
и должны поступать в него с пищей. Они не обладают энергетической цен-
ностью и не служат строительным материалом, но являются биологическим ката-
лизатором химических реакций, протекающих в организме, участвуют в образо-
вании ферментов.
Немаловажное значение имеют и минеральные вещества, также поступающие
в организм преимущественно с продуктами растительного происхождения. Калий
необходим для поддержания водно-солевого баланса, обмена белков и углеводов,
биоэлектрического напряжения оболочек клеток, нервно-мышечной активности.
Железо используется организмом для построения гемоглобина, обеспечивающего
процессы дыхания и переноса энергии. Недостаток магния ведет к повышению
кровяного давления, мышечной слабости. Кальций и фосфор являются минераль-
ной основой костной ткани и клеток. Фосфор ш рает основную роль в переносе
энергии, входит в состав таких ее аккумуляторов, как АТФ (аденозинтрифосфор-
ная кислота) и других подобных соединений.
Вегетарианское питание, которому посвящена эта книга, является разно-
видностью общего питания. Оно имеет свои особенности, которые диктуются воз-
растом, полом, образом жизни и работы человека, состоянием его здоровья. Так,
в детском возрасте растительная пища является не основной, а подсобной, уси-
ливающей эффект продуктов животного происхождения. Однако избыточное пот-
ребление мяса не приносит пользы и детям. Необходимым эффектом обладают
молоко и молочные продукты в сочетании с овощами, фруктами, ягодами, хлебом.
Питание взрослого человека зависит не только от возраста, но и от клима-
тических условий, характера труда. В условиях холодного климата чисто вегета-
рианское питание малопригодно, а в условиях теплого — наоборот, должно быть
доминирующим. При физически тяжелой работе на холоде необходимы мясо, жи-
вотные жиры, зерновые, но при этом нельзя забывать об овощах, особенно лист-
венных, луке, чесноке. При физически тяжелой работе в жарком климате избыток
мяса оказывает отрицательное воздействие на организм, усиливая его перегре-
вание. Кроме того, в этом случае организму требуется меньше белка по сравне-
нию с аналогичной работой на холоде, а углеводов больше, в том числе сахара,
жиры должны быть преимущественно животного происхождения. Углеводы, за-
держивая в организме воду, охлаждают его и повышают физическую выносли-
вость.
При малоподвижном образе жизни питание должно быть преимущественно
вегетарианским. Однако если рабочие операции связаны с высоким нервным на-
пряжением, они более эффективно выполняются при наличии в рационе питания
мяса. У потребляющих мясо рефлекторные реакции и эмоциональность выражены
в большей степени, они не так быстро устают, меньше «изнашиваются», в мень-
шей степени подвержены нервно-психическим расстройствам и сердечно-сосудис-
тым заболеваниям вследствие нервно-психического перенапряжения.
В пожилом возрасте питание в большей степени должно приближаться к ве-
гетарианскому. Верным признаком необходимости перехода на такое питание
является стенокардия, избыток веса, начальные признаки атеросклероза. В по-
жилом возрасте обменные процессы замедляются, поэтому стимулирование их
мясом, алкоголем, кофе только ускоряет процесс старения и сокращает срок
жизни, хотя создает видимость повышения трудовой и жизненной активности..
Объемность вегетарианской пищи—надежная гарантия профилактики пе-
реедания. Однако потребление избыточного объема пищи, пусть даже малопита-
тельной, создает определенный дискомфорт, вызывает чувство тяжести, что вы-
нуждает сократить эти объемы и делать приемы пищи более частыми.
Частый прием пищи важен не только для нормального пищеварения и обме-
на веществ, но и для хорошего самочувствия и высокой работоспособности.
Определенное значение имеет также правильное распределение продуктов по
приемам пищи. На завтрак должны использоваться наиболее биологически пол-
ноценные продукты: сыр, сливочное масло, яйца, бобовые, хлеб, сахар, карто-
фель, каши.
В состав второго завтрака лучше включать фрукты, ягоды, плоды, печенье,
чай, кофе и т. д.
Обед, состоящий из трех блюд, должен содержать продукты, которые допол-
няли бы друг друга. Нецелесообразно, например, сочетать щи на первое с карто-
фелем на второе. Одно из блюд должно быть крупяное, другое овощное или бо-
бовое. Желательно иметь и четвертое блюдо — в виде салата или винегрета.
Полдник по набору продуктов примерно соответствует второму завтраку.
Ужин не должен включать бобовые, ватрушки, сдобу, пирожки с капустой
или картофелем. Предпочтение нужно отдать салатам и винегретам.
5
ПРЯНОСТИ,
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ,
ПРИПРАВЫ
ПРЯНОСТИ
Пряности — это вкусовые вещества,
которые добавляют в пищу для ее
лучшего восприятия и усвоения. В на-
шей стране пряности особенно широко
используются в национальных блю-
дах республик Средней Азии, Закав-
казья, Украины, Молдавии.
Некоторые пряности (например, зе-
лень петрушки и сельдерея, укроп,
различные перцы) не только улучша-
ют внешний вид и вкус блюд, но и
витаминизируют их.
Пряности целесообразно вводить в блюда со слабовыраженным вкусом и
ароматом (например из свеклы). Чем мельче пряности раздроблены, тем эффек-
тивнее действуют.
Хранить пряности нужно в стеклянной посуде с плотно прилегающей крыш-
кой.
К наиболее часто употребляемым пряностям и пряным травам относятся
бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный
орех, перец (черный, душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная,
мандариновая), шафран, сельдерей, петрушка, укроп, базилик, иссоп, тмин, ко-
риандр, майоран, огуречная трава, мята, тимьян, анис, пастернак, чабер, шалфей,
эстрагон.
Бадьян — это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном
в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Сладковато-горький на
вкус. Используется для приготовления булок, пряников, хлебного кваса, соусов
(лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят
перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.
Ваниль — плоды тропического растения. Имеет вид стручков (палочек) дли-
ной от 10 до 20 см, темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Пи-
щевая промышленность выпускает синтетический белый порошок ванилин, с успе-
хом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют для при-
готовления изделий из теста, кремов, компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пу-
дингов, блюд из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компо-
ты п кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький
вкус, избыток ее может придать изделиям горечь, поэтому обычно пряность сме-
шивают с сахаром.
Имбирь — сухие корневища тропического растения. Выпускается в виде по-
рошка. Издавна используется для приготовления пряников, сдобных булочек, на-
ливок, квасов, настоек. Его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы,
кексы, компоты, сладкие изделия. В тесто имбирь вводят в процессе замеса,
в остальные блюда — после тепловой обработки.
Кардамон — высушенные незрелые плоды тропического растения. Имеет тон-
кий пряный аромат и слегка острый камфарный вкус. Применяется для арома-
тизации мучных и кондитерских изделий, овощных, бобовых, крупяных и творож-
ных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окочанием варки, в холод-
ные — перед подачей к столу.
Гвоздика — цветы вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый,
пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет
аромат. Применяется при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощ-
ных), компотов, киселей, пудингов, мучных, кондитерских изделий, творожных и
кисломолочных блюд. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и
не подвергают длительной тепловой обработке.
Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дере-
ва. Цейлонская корица имеет тонкий аромат, у китайской он выражен более ярко-
Выпускается в виде порошка или палочек. Используется в основном при из-
готовлении изделий из теста, фруктовых, крупяных блюд, маринадов. Хорошо со-
четается с яблоками. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки,
в холодные — перед подачей к столу.
Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленности
выпускает также лавровые таблетки, порошок, эфирное масло. Используется при
приготовлении первых и вторых блюд, а также консервировании и мариновании
овощей. В первые блюда вводится перед окончанием варки, в соусы — когда они
остывают. Спустя некоторое время лавровый лист следует удалить, иначе блюдо
приобретет терпкий вкус и слишком острый аромат.
Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. Яйцевид-
ной формы, серо-коричневый. Выпускается в целом или молотом виде. Исполь-
зуется для приготовления варенья, компотов, творожных, мучных, кондитерских
и других сладких изделий, различных овощных блюд и маринадов. В горячие
блюда мускатный орех вводят перед окончанием варки, в салаты — перед пода-
чей к столу, предварительно тщательно измельчив.
Перец бывает черный, душистый и красный. Используется в виде целых зе-
рен и порошка. Черный перец имеет острый вкус и запах, душистый перец обла-
дает пряным запахом, у красного перца (паприки) острый жгучий вкус. Перец
используют для приготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных
блюд.
Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) — внешний слой кожуры
цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие
и пектиновые вещества, витамины С, В|, Вг, каротин и органические кислоты.
Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для получения цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, сни-
мают тонким слоем кожицу и сушат ее в духовом шкафу при температуре 70—
80° до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в
порошкообразном виде при изготовлении кондитерских изделий, творожных и
крупяных блюд, соусов, киселей и компотов. При этом кушанье приобретает кра-
сивый оранжевый цвет или желтый оттенок и аромат цитрусовых.
Шафран — высушенные тычинки цветка, растущего в Средней Азии, Крыму,
Азербайджане. Шафран окрашивает блюда в желтоватый цвет и придает им
тонкий аромат. Используется в виде спиртового раствора, который разбавляют
водой и вводят в блюда, мучные, кондитерские изделия, кремы, фруктовые мус-
сы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. В тесто его вво-
дят при замесе, в блюда — в конце их приготовления.
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
У большинства пряных трав в пищу используются цветы, стебли и листья. Для'
заготовки пряных трав впрок их связывают в пучки, сушат в хорошо проветри-
ваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в
темные банки с плотно закрывающимися крышками.
Сельдерей и петрушку широко используют в пищу во многих странах мира.
Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой)
и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений.
Корни в свежем и сушеном виде добавляют в супы, блюда из овощей и зерно-
вых. Их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные
масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении
в первые блюда дают стойкий тонкий аромат.
Салатный сельдерей в сыром виде добавляют в холодные и вторые блюда,
а также в супы. Тертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, ли-
моном.
Укроп используют в качестве приправы, а также при засолке и мариновании
овощей.
Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Его свежие и сушеные листья
используют при приготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных
7
Г>
супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашенин
овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5—10 минут до их готов-
ности.
Листья иссона в свежем и сушеном виде используют для ароматизации са-
. латов, супов и вторых овощных блюд.
Листья тмина добавляют в салаты и овощные супы, семена используют при
-производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также в
качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы,
«сыра.
Кориандр используют в свежем и сушеном виде (его зелень чаще называют
кинзой, а семена кориандром) при приготовлении салатов, супов, рисовых, яич-
ных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпекании хле-
бобулочных изделий.
Сухие листья и цветочные почки майорана используют при приготовлении
овощных и грибных салатов, супов, творожных и сырных изделий.
Огуречная трава имеет запах свежего огурца и употребляется в основном в
свежем виде. Она хорошо сочетается с овощами и грибами. Используется для
приготовления первых блюд.
Мяту перечную в свежем и сушеном виде используют для изготовления са-
латов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Добавление ее в молоко замед-
ляет его скисание.
Тимьян — свежий и сушеный—добавляют в картофельные и овощные сала-
ты. соусы, супы, борщи, зерновые и яичные блюда. Особенно хорош он в кушань-
ях из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используется также при засолке помидоров
и огурцов.
Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров, се-
мена — при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, кисе-
лей, а также кисломолочных блюд. В горячие кушанья анис добавляют за 3—5
минут до их готовности, в холодные — при подаче к столу.
У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый
вкус, и листья. Их вводят в овощные салаты и первые блюда.
Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты и супы (овощные, гриб-
ные), блюда из яиц и бобовых, используют при засолке огурцов, помидоров,
сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.
Свежие и сухие листья шалфея добавляют в салаты, овощи, сыры (особен-
но плавленые), яичные блюда.
Эстрагон используется в свежем и сушеном виде: стебли — при засолке огур-
цов, помидоров, баклажанов, листья — для приготовления различных салатов
(картофельных, овощных) и кисломолочных блюд.
ПРИПРАВЫ
К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой
пищи. Приправы должны не заглушать вкус и аромат пищи, а лишь подчерки-
вать и усиливать их. К приправам относят: горчицу, хрен, маслины, чеснок, соль,
сахар, мед, пищевые кислоты (уксусную, лимонную).
Горчица — однолетнее травянистое растение с мелкими шаровидными семе-
нами, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Столовую горчицу вы-
рабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают
•с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное мас-
ло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают насто-
яться несколько часов. За это время появляются характерные жгуче-острый запах
и вкус. Горчицу добавляют в окрошки, салаты и соусы.
Корни хрена измельчают, смешивают с уксусом, сахаром, солью и подают ко
многим холодным блюдам.
Маслины (оливки) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них со-
держится 3% белка и 25—38% жира. Последний состоит в основном из ненасы-
щенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению
жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических
блюд.
Каперсы употребляют в маринованном или соленом виде в качестве острой
приправы к соусам и салатам.
8
Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и аро-
матическими свойствами. Он повышает аппетит и сокоотделение, способствует
лучшему перевариванию пищи. Кроме того, чеснок дезинфицирует желудочно-ки-
шечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие, поэтому его используют для ле-
чения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза,
бронхита, ангины. Чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм
сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, за-
болеваниях кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов. Суточная
норма потребления чеснока—2—3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий
аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.
Очень распространен в нашей стране дикий чеснок — черемша. Используют
ее так же, как и культурный. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее мари-
нуют или сушат.
Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит
источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избы-
точных — снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются анта-
гонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, нао-
борот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм — подвер-
женным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает
кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стиму-
лирует активность нервной системы. При недостатке в организме натрия разви-
вается слабость, апатия, снижается аппетит. Ионы хлора необходимы для обра-
зования соляной кислоты, потребность в которой выше при питании продуктами
животного происхождения. Суточная потребность в соли составляет 5—10 г,
практически же ее потребляют в 4—6 раз больше.
Сахар также широко используется в питании. По нормам, утвержденным
Институтом питания АМН СССР, среднесуточная норма потребления сахара сос-
тавляет 50—100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых
заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым
ускоряя возникновение атеросклероза. Избыточное количество сахара отклады-
вается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни.
Мед — чрезвычайно ценный продукт. Он богат витаминами и минеральными
веществами. Мед обладает способностью убивать бактерии, полезен при сердеч-
но-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессонице, инфекциях в носо-
глотке и при многих других заболеваниях. Как приправу мед добавляют во мно-
гие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктами и молочными
продуктами. С медом готовят множество напитков.
ЗАКУСКИ
Закусками принято называть неболь-
шие порции более или менее острых
или соленых кушаний, с которых
обычно начинают обед или ужин.
Они возбуждают аппетит — этим и
объясняется традиционный порядок
подачи их к столу. Причем закуски
возбуждают аппетит благодаря не
только своим вкусовым качествам, но
и привлекательному внешнему виду.
Особенно красиво могут быть оформ-
лены бутерброды. Приготовление их
не требует больших затрат времени
и труда, а выбор компонентов прак-
тически неограничен. Готовить их
следует не ранее чем за час до пода-
чи к столу.
Аппетитные, привлекательные закуски можно приготовить из яиц с добавлением
различных продуктов, а также из сыра, овощей и грибов.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Салаты из овощей,
картофеля и грибов
Салат из свежих овощей
Овощи очистить и нашинковать. За-
тем соединить с зеленым горошком и
рубленым зеленым луком, уложить в
салатник и заправить майонезом.
Морковь — 4 шт., свекла (неболь-
шая ) — 2 шт., репа — 1 шт., горошек
консервированный — 4 ст. ложки, ма-
йонез— 4—5 ст. ложек, лук зеленый,
соль.
Салат овощной
Отваренный «в мундире» картофель
очистить и нарезать тонкими ломти-
ками. Тыкву очистить, освободить от
семян, нарезать тонкими ломтиками,
сбрызнуть маслом и запекать в жа-
рочном шкафу в течение 10—15 ми-
нут. Капусту нарезать соломкой и
припускать 5—10 минут в собственном
соку с добавлением соли и тмина. В
салатник уложить запеченную тыкву,
припущенную капусту, нарезанные
ломтиками помидоры и картофель,
нашинкованный соломкой лук, запра-
вить маслом и посыпать рубленой зе-
ленью.
Картофель — 3 шт., тыква — 200 г,
масло растительное—3—4 ст. ложки,
капуста белокочанная — 0,3 головки,
помидоры — 2 шт., лук репчатый —
2 шт., зелень петрушки и укроп (руб-
леные ) — 3—4 ст. ложки, соль.
Салат
из краснокочанной капусты
с яблоками
Капусту мелко нашинковать и от-
жать, яблоки нарезать тонкими лом-
тиками. Смешать, посолить, припра-
вить маслом, сахаром, лимонным со-
ком и отставить на несколько часов.
Рубленый лук добавить перед самой
подачей салата к столу.
Капуста краснокочанная—1 головка,
яблоки — 3—4 шт., масло раститель-
ное — 2—3 ст. ложки, сахар — 1 ст.
ложка, лимон — 0,5 шт., лук репча-
тый — 1 головка, соль.
Салат из яблок,
соленых огурцов и лука
Яблоки натереть на терке, огурцы на-
резать кубиками, лук мелко нару-
бить. Овощи перемешать и полить
10
маслом и уксусом или «пикантным»
майонезом. Для приготовления майо-
неза сырой желток растереть с мас-
лом, вливая его по капле, солью и
лимонным соком. Затем добавить
тертый хрен, сметану и горчицу.
Яблоки (сладкие) —5 шт., огурцы со-
леные — 3 шт., лук репчатый — 1 го-
ловка, масло растительное — 2 ст.
ложки, уксус — / ст. ложка, соль;
для «пикантного майонеза»: желток—
1 шт., масло растительное — 1 ст.
ложка, сок лимонный — 1 ч. ложка,
хрен тертый — 1ч. ложка, сметана —
1 ст. ложка, горчица — 0,5 ч. ложки,
соль.
Салат из яблок и свеклы
Яблоки очистить, нашинковать, доба-
вить мелко нарезанную или натертую
на крупной терке отварную, печеную
или маринованную свеклу, посолить,
заправить салат майонезом с хреном,
перемешать и охладить.
Яблоки—4 шт., свекла (неболь-
шая)—2 шт., майонез—4 ст. ложки,
хрен (тертый) — 1 ст. ложка, соль.
Салат из белых кореньев
с яблоками
Петрушку и сельдерей помыть, очис-
тить, нашинковать мелкими кубиками
и спассеровать на растительном мас-
ле; отваренный «в мундире» карто-
фель очистить и нарезать кубиками:
яблоки очистить от кожицы и серд-
цевины и нарезать кубиками. Подго-
товленные овощи и фрукты смешать,
посолить, поперчить, выложить гор-
кой в салатник и полить майонезом.
Петрушка (корень)—4 шт., сельде-
рей (корень) — 4 шт., масло расти-
тельное — 2 ст. ложки, яблоки —
3 шт., картофель — 4 шт., майонез —
0,5 стакана, перец молотый, соль.
Салат морковно-яблочный
с изюмом и орехами
Морковь очистить, измельчить на тер-
ке, добавить лимонный сок, мед и
орехи, перемешать, накрыть посуду
крышкой и отставить на 15 минут.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками,
сбрызнуть лимонным соком, добавить
изюм и перемешать с подготовленной
морковью.
Морковь — 4 шт., мед (или сахар) —
2 ст. ложки, орехи (измельченные) —
2 ст. ложки, яблоки—4 шт., изюм—
3 ст. ложки, сок лимонный, соль.
Салат яблочный с луком-пореем
Яблоки натереть на терке, лук-порей
мелко нарезать. Яблоки и лук сме-
шать, залить растертым с маслом и
молоком творогом, посыпать измель-
ченным укропом.
Яблоки. — 3 шт., лук-порей — 2—3 пе-
рышка. творог—4 ст. ложки, моло-
ко — 0,5 стакана, масло раститель-
ное — 2 ст. ложки, щепотка измель-
ченного укропа.
Салат яблочный с грибами
Очищенные от кожуры яблоки и сыр
нарезать кубиками; небольшие мари-
нованные боровички разрезать попо-
лам; перец нарезать узкими полоска-
ми; апельсин разделить на дольки.
Подготовленные продукты сложить в
салатник, добавить мед, лимонный
сок, измельченную цедру апельсина,
залить взбитым кефиром и хорошо
перемешать.
Яблоки — 5 шт., сыр голландский
(тертый)—1 стакан, боровички (ма-
ринованные)— 0,5 стакана, перец
болгарский — 1 шт., апельсин—1 шт.,
мед — 2 ст. ложки, лимон — 0,5 шт.,
кефир — 1 стакан.
Салат из яблок, сельдерея,
помидоров и огурцов
Сельдерей отварить. Сельдерей, ябло-
ки, огурцы и помидоры очистить от
кожицы и нарезать кубиками. Затем
сбрызнуть апельсиновым соком и все
перемешать. Выложить на середину
салатника, украсить листьями салата
и дольками помидоров; осторожно
заправить майонезом.
Сельдерей (корень) — 2 шт., ябло-
ки — 4 шт., помидоры — 4 шт., огур-
цы — 2—3 шт., салат — несколько
листьев, майонез — 4 ст. ложки, сок
апельсиновый.
Салат из овощей и фруктов
Помидоры, яблоки, огурцы и сливы
нарезать тонкими ломтиками (огурцы
предварительно очистить), полить ма-
слом, приправить сахаром, уксусом,
солью. Затем выложить в стеклянный
салатник и украсить кружками поми-
доров и дольками слив.
Помидоры — 2 шт., яблоки — 4 шт.,
огурцы—2 шт., сливы—5 шт., масло
растительное—-4 ст. ложки, уксус,
сахар, соль.
Салат из яблок, сельдерея
и орехов
Яблоки и сельдерей очистить от ко-
жицы, нарезать соломкой и смешать
с измельченными орехами. Полить ма-
йонезом.
Яблоки — 4 шт., сельдерей (корень) —
4 шт.,, орехи (измельченные) —
0,5 стакана, майонез — 0,5 банки.
Салат из яблок, сельдерея
и помидоров
Сельдерей отварить. Сельдерей, ябло-
ки, помидоры и лук очистить от ко-
жицы, мелко нарезать и залить
смесью из воды, томатного и лимон-
ного соков, сахара и соли.
Сельдерей (корень)—4 шт., ябло-
ки — 4 шт., помидоры — 2 шт., лук
репчатый — 1 головка; соки лимон-
ный и томатный, сахар, соль.
Салат из яблок,
сладкого перца и лука
Яблоки натереть на крупной терке,
стручки перца нарезать полосками, а
лук—кольцами. Залить майонезом,
смешанным с лимонным соком, и ук-
расить дольками яблока, колечками
или полосками стручкового перца, зе-
ленью.
Яблоки—4 шт., перец маринован-
ный—1 банка (0,5 л), лук репчатый
1—2 головки, майонез — 4 ст. ложки,
сок лимонный, зелень петрушки, ук-
роп, соль.
Салат картофельный с луком
I вариант
Картофель отварить «в мундире»,
очистить и нарезать кубиками. Затем
сложить в салатник, добавить на ре-
заный кольцами лук, приправить пер-
цем, солью и сахаром, залить майоне-
зом и выдержать на холоде 10—15
минут.
Картофель — 4 шт., лук репчатый —
2 головки, майонез — 0,5 стакана, пе-
рец молотый черный, сахар, соль.
11 вариант
Картофель отварить «в мундире»,
очистить и нарезать кубиками. Затем
смешать с измельченным луком и
огурцом; заправить маслом.
Картофель — 4 шт., лук зеленый (руб-
леный)— 0,5 стакана, огурец соле-
11
ный — 1 шт., масло растительное —
4 ст. ложки.
Ill вариант
Картофель отварить «в мундире»,
очистить и нарезать кубиками. Затем
смешать с измельченными крутыми
яйцами и луком, заправить уксусом,
маслом, посолить.
Можно добавить свежую зелень. Са-
лат вкусен из свежесваренного, теп-
лого картофеля.
Картофель—4 шт., яйца—3 шт., лук
зеленый (рубленый) — 0,5 стакана,
уксус — 1 ст. ложка, масло раститель-
ное—4 ст. ложки, соль.
Салат картофельный
с мочеными яблоками
Картофель отварить «в мундире», ос-
тудить и очистить. Картофель и яб-
локи нарезать тонкими ломтиками,
перемешать и добавить горошек, по-
солить. Затем заправить майонезом,
посыпать рубленой зеленью, дать по-
стоять.
Картофель — 5 шт., яблоки (моче-
ные ) — 3 шт., горошек зеленый (све-
жий или консервированный) —
0,5 стакана, майонез — 1 банка, зе-
лень петрушки, сельдерея, укроп
(рубленые) — 6 ч. ложек, соль.
Салат из картофеля
и шампиньонов
Отварной картофель нарезать мелки-
ми кубиками и смешать с горошком,
мелко нарезанными отварными шам-
пиньонами, луком; приправить майо-
незом и украсить зеленью.
Картофель — 5 шт., горошек зеле-
ный— 0,75 стакана, шампиньоны —
12 шт., лук репчатый—2 головки,
майонез—1 банка, зелень—2 ст. лож-
ки, соль.
Салат картофельный с грибами
Картофель отварить «в мундире»,
очистить, охладить и нарезать куби-
ками. Грибы промыть холодной кипя-
ченой водой и тоже нарезать. (Можно
добавить соленый или маринова-
ный огурец.) Салат заправить смета-
ной, сахаром, солью, перцем, посы-
пать зеленым луком.
Картофель—4—5 шт., грибы соленые
или маринованые (рубленые) —
0,5 стакана, сметана — 4 ст. ложки,
сахар, перец молотый, лук зеленый,
исоль.
Салат картофельный со свеклой
и фасолью
Картофель отварить, свеклу испечь.
Затем очистить их и нарезать мелки-
ми кубиками. Добавить отваренную
фасоль, нарезанный кольцами перец,
полить салатной заправкой (из масла
и уксуса), украсить колечками перца,
посыпать рубленой зеленью.
Картофель — 4—5 шт., свекла (мел-
кая)— 2—3 шт., фасоль (белая) —
2 ст. ложки, перец болгарский —
1 шт., масло растительное — 4 ст.
ложки, уксус, зелень петрушки, укроп,
соль.
Салат из цветной капусты
и моркови
Цветную капусту перебрать, обмыть,
ошпарить кипятком и мелко нарезать.
Морковь натереть на терке с крупны-
ми отверстиями, огурцы нарезать.
Овощи соединить, посолить, запра-
вить маслом и лимонным соком, по-
сыпать рубленой зеленью.
Капуста цветная — 1 головка, мор-
ковь — 4 шт., огурцы (свежие) —
2 шт., масло растительное — 4 ст.
ложки, лимон — 0,5 шт., укроп (из-
мельченный) — 2 ст. ложки, соль.
Салат из краснокочанной
капусты с яблоками
Капусту и яблоки нарезать соломкой.
Яйца отварить вкрутую, белки пору-
бить, желтки растереть, соединить с
горчицей и, непрерывно растирая мас-
су, ввести теплое масло. Затем доба-
вить лимонный сок и перемешать. Ка-
пусту соединить с яблоками и белка-
ми, посолить, выложить в салатник и
полить подготовленным соусом.
Капуста краснокочанная — 1 головка,
яблоки — 3 шт., яйца — 2 шт., горчи-
ца — 1 ст. ложка, масло раститель-
ное — 4 ст. ложки, сок лимонный
соль.
Салат из савойской капусты
с орехами
Капусту нарезать соломкой, припус-
тить в собственном соку (10—12 ми-
нут), охладить и залить ореховым со-
усом. Для приготовления соуса оре-
хи залить кипящей водой, отцедить,
очистить от пленки и просушить. За-
тем растереть с чесноком, добавить
лимонный сок, соль, перец и посте-
пенно влить теплое масло. Получен-
ную массу взбить.
12
Капуста савойская—500 г; для оре-
хового соуса: орехи—1 стакан, чес-
нок — 2—3 зубца, масло раститель-
ное—4 ст. ложки, сок лимонный, пе-
рец молотый черный, соль.
Салат из брюссельской капусты
с морковью и горошком
Капусту нарезать соломкой (вместе
с кочерыжками). Морковь натереть
на терке с крупными отверстиями,
тмин залить водой. Капусту, морковь
и зеленый горошек соединить, доба-
вить соль, перец, набухший тмин, пе-
ремешать и выложить в салатник.
Полить майонезом и украсить веточ-
кой зелени.
Капуста брюссельская — 0,5 головки,
морковь — 4 шт., горошек зеленый —
5 ст. ложек, тмин — 1ч. ложка, ма-
йонез—5 ст. ложек, перец молотый
черный, зелень, соль.
Салат из квашеной капусты
с яблоками
Капусту измельчить, яблоки и лук
тонко нарезать. Овощи и яблоки со-
единить, уложить в салатник и запра-
вить маслом.
Капуста (квашеная) — 2 стакана, яб-
локи — 2 шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, масло растительное — 4 ст.
ложки.
Салат из квашеной капусты
с картофелем
Капусту измельчить, отварной карто-
фель нарезать соломкой, лук тонко
нашинковать. Подготовленные про-
дукты переложить в салатник, доба-
вить клюкву и заправить маслом.
Капуста (квашеная)—2 стакана,
картофель — 3 шт., лук репчатый —
2 головки, клюква — 1 ст. ложка,
масло растительное — 3—4 ст. ложки.
Салат из квашеной капусты
с грибами
Капусту измельчить; лук нарезать
соломкой и промыть холодной кипя-
ченой водой (для удаления горечи);
соленые грибы промыть холодной ки-
пяченой водой (для удаления слизи),
нашинковать соломкой и, обжарив
5—7 минут на масле, охладить. Ка-
пусту, грибы, лук соединить, припра-
вить сахаром и перцем, выложить в
салатник и полить маслом.
Капуста (квашеная)—2 стакана, лук
репчатый — 2 головки, грибы соленые
(рубленые)—1 стакан, масло расти-
тельное—3—4 ст. ложки, сахар—
1 ст. ложка, перец молотый черный,
соль.
Салат из квашеной капусты
с майонезом
Капусту отжать, лук мелко нарезать,
яблоки натереть на терке; все пере-
мешать и заправить майонезом.
Капуста (квашеная) — 2 стакана, лук
репчатый — 1 головка, яблоки —
3 шт., майонез — 0,5 банки.
Салат из редьки с орехами
Яблоки и редьку очистить от кожу-
ры, нарезать полосками или натереть
на мелкой терке, смешать и залить
маслом, соединенным с лимонным со-
ком. Дно круглой миски выстлать
листьями салата, выложить на них
подготовленный салат, посыпать руб-
леными орехами и мелко нарезанным
укропом.
Яблоки — 2 шт., редька белая —
3 шт., листья салата — 4 шт., оре-
хи — 5 шт., масло растительное —
3 ст. ложки, сок лимонный, укроп.
Салат из соленых огурцов
с тертым хреном
Яблоки, огурцы и лук нарезать ку-
биками, добавить тертый хрен; при-
править уксусом, солью, маслом, ук-
расить дольками сваренного вкрутую
яйца и зеленью.
Яблоки — 2 шт., огурцы (соленые) —
4 шт., лук репчатый — 1 головка,
хрен (тертый)—2 ст. ложки, яйца—
2 шт., масло растительное—4 ст.
ложки, уксус, зелень петрушки, соль.
Салат овощной
с солеными огурцами
Картофель и свеклу испечь в духо-
вом шкафу, очистить и нарезать лом-
тиками. Затем добавить измельчен-
ные огурцы, лук и зелень, нарезан-
ные тонкими ломтиками яблоки,
перемешать, посолить, заправить
маслом и уксусом.
Картофель—4 шт., огурцы (соле-
ные)— 2 шт., лук репчатый—1 го-
ловка, зелень петрушки — 0,5 стака-
на, яблоки — 2 шт., свекла (неболь-
шая)— 1 шт., масло растительное —
2 ст. ложки, уксус, соль.
13
Салат со свеклой
Картофель отварить, свеклу испечь.
Очистить их, нарезать мелкими куби-
ками и смешать с отварной фасолью,
нарезанным кольцами перцем. Затем
посолить, полить салатной заправкой
(из масла и уксуса), украсить тонки-
ми кольцами перца и рубленой зе-
ленью.
Картофель — 4—5 шт., свекла (не-
большая)— 2—3 шт., фасоль (бе-
лая ) — 2 ст. ложки, перец болгарский
сладкий — 2 шт., масло раститель-
ное—3 ст. ложки, уксус, зелень пет-
рушки, соль.
Салат из спаржи
Спаржу нарезать, припустить в не-
большом количестве подсоленной во-
ды и откинуть на дуршлаг. Морковь
натереть на терке с крупными отверс-
тиями, соединить со спаржей и го-
рошком. Овощи выложить в салат-
ник, посыпать укропом и полить ма-
йонезом.
Спаржа — 2 стакана, морковь —
3 шт., горошек зеленый консервиро-
ванный— 4 ст. ложки, укроп (рубле-
ный)— 2 ст. ложки, майонез — 4 ст.
ложки, соль.
Салат из грибов и картофеля
Картофель отварить «в мундире»,
очистить и нарезать кубиками. Грибы
нарезать ломтиками, отварить и от-
кинуть на дуршлаг. Затем смешать с
картофелем, приправить солью, пер-
цем и маслом или майонезом.
Картофель — 4 шт., грибы свежие
(рубленые) — 1,5 стакана, масло рас-
тительное (или майонез)—3—4 ст.
ложки, перец молотый черный, соль.
Салат из шампиньонов и яиц
Шампиньоны отварить в подсоленной
воде, охладить и нарезать ломтика-
ми. Сваренные вкрутую яйца наре-
зать кубиками, соединить с грибами,
заправить уксусом и маслом, посы-
пать зеленью.
Шампиньоны (рубленые) — 2,5 стака-
на, яйца — 4 шт., масло раститель-
ное — 3—4 ст. ложки, уксус — 1 ст.
ложка, зелень петрушки или укроп
(рубленый) — 2 ст. ложки.
Салат грибной с картофелем
Грибы, отварной картофель, крутые
яйца, лук, огурец, помидоры нарезать
14
и смешать с горошком. Залить сме-
таной, в которую добавлены соль, са-
хар и горчица, украсить дольками яй-
ца, тонкими ломтиками помидора, ве-
точками петрушки и укропа.
Грибы соленые (или отварные све-
жие) — 2 стакана, картофель — 3 шт.,
яйца — 2 шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, огурец свежий — 1 шт., поми-
доры — 2 шт., горошек зеленый кон-
сервированный — 0,5 стакана, смета-
на — 1 стакан, сахар, горчица, зелень
петрушки, укроп, соль.
Салаты из молочных
продуктов и яиц
Салат из сыра и овощей
Сыр и морковь измельчить на терке
с крупными отверстиями и соединить
с нарезанными дольками яблоками и
нашинкованным соломкой перцем.
Майонез, непрерывно взбивая, сме-
шать с горчицей и кефиром, полить
салат и посыпать его рубленой зе-
ленью.
Сыр голландский (тертый) — 1,5 ста-
кана, морковь — 3 шт., яблоки —
2 шт., перец сладкий — 3 шт.; для
соуса: майонез — 5 ст. ложек, горчи-
ца — 1 ст. ложка, зелень петрушки
(рубленая) — 1 ст. ложка, кефир —
2 ст. ложки, соль.
Салат творожный
Морковь натереть на терке с мелки-
ми отверстиями; творог протереть че-
рез сито, соединить с морковью, на-
резанным луком, рублеными япцами,
тмином, солью и майонезом. Украсить
кусочками яйца и луком.
Творог — 2 стакана, морковь — 3 шт.,
лук зеленый (измельченный) — 2 ст.
ложки, яйца — 3 шт., тмин — 1 ч.
ложка, майонез — 4 ст. ложки, соль.
Салат с брынзой
Огурцы и помидоры нарезать ломти-
ками, добавить измельченный лук, на-
тертый на терке отварной картофель;
заправить маслом, уксусом и уло-
жить в салатник, украсить ломтика-
ми брынзы.
Огурцы — 2 шт., помидоры — 2 шт.,
лук зеленый (рубленый) — 2 ст. лож-
ки, картофель — 3 шт., масло расти-
тельное — 4 ст. ложки, брынза —
300 г, уксус.
Салат из сыра и яиц
Сыр нарезать соломкой и соединить
с мелко нарубленными яйцами, на-
шинкованным луком, нарезанным со-
ломкой редисом, измельченным чесно-
ком, зеленым горошком, приправить
солью, перцем, полить майонезом и
перемешать. Украсить дольками ре-
диса и яйца.
Сыр российский —100 г, яйца —
3 шт., лук зеленый (измельченный) —
2 ст. ложки, редис — 8 шт., зеленый
горошек — 4 ст. ложки, майонез —
4 ст. ложки, чеснок — 3 зубца, перец
молотый черный, соль.
Салат с плавленым сыром
Сыр натереть на терке с крупными
отверстиями; лук нарезать соломкой
и облить холодной кипяченой водой
для удаления горечи; яблоки очи-
стить, нарезать ломтиками. Все пере-
мешать и заправить майонезом и
солью.
Сыр плавленый — 3 шт., лук репча-
тый — 1 головка, яблоки — 2 шт., ма-
йонез — 4 ст. ложки, соль.
Салаты из фруктов
и ягод
Салат цитрусовый с яблоками
и майонезом
Апельсин, лимон, мандарин очистить
от кожуры, разделить на дольки, до-
бавить очищенные и нарезанные яб-
локи. Фрукты посыпать сахарной
пудрой, чуть-чуть посолить, переме-
шать и сложить в салатник из про-
зрачного стекла; полить майонезом.
Апельсины — 2 шт., лимон — 0,5 шт.,
мандарины—2—3 шт., яблоки—3 шт.,
сахарная пудра—2 ст. ложки, майо-
нез—4 ст. ложки, соль.
Салат из апельсинов
с фруктами
Апельсины, дыню и яблоки очистить
от кожицы и сердцевины, нарезать
тонкими дольками, смешать и пере-
ложить в салатник.
В густую холодную сметану влить
малиновый и лимонный соки, всыпать
сахар, толченую корицу и мелко на-
резанную цедру лимона, перемешать
и полить фрукты. Украсить салат на-
резанными дольками сливами.
Апельсины — 3 шт. (или мандари-
ны — 6 шт.), дыня (средняя) —
0,2 шт., яблоки — 3 шт., сливы — 8—
10 шт.; для соуса: сметана — 0,7 ста-
кана, сок малиновый — 2—3 ст. лож-
ки, лимон (или апельсин) — 0,5 шт.
(или кислота лимонная — 0,2 ч. лож-
ки), корица.
Салат из груш
Груши и сыр нарезать соломкой и
полить майонезом, смешанным со сме-
таной, сахаром и солью. Украсить
кусочками сладкого перца и помидо-
ров. Подать на листьях салата.
Груши — 4—5 шт., сыр полутвердый
(или плавленый) — 200 г, майонез —
4 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки,
помидор — 1 шт., перец сладкий крас-
ный, листья салата, сахар, соль.
Салат яблочный
с овсяными хлопьями
Яблоки натереть на крупной терке и
смешать с измельченной цедрой, изю-
мом, рублеными орехами, поджарен-
ными в масле до румяности овсяны-
ми хлопьями.
Яблоки — 4—5 шт., орехи (рубле-
ные ) — 0,5 стакана, изюм — 4 ст.
ложки, цедра с 0,5 апельсина, овся-
ные хлопья — 2 ст. ложки.
Салат яблочно-апельсиновый
со взбитыми сливками
Яблоки и апельсины очистить от ко-
журы; яблоки нарезать небольшими
кусочками, апельсины разделить на
дольки, сбрызнуть лимонным соком и
посыпать рублеными орехами. Жел-
ток растереть с сахаром, перемешать
со взбитыми сливками и залить этой
массой фрукты.
Яблоки — 3 шт., апельсины — 2 шт.,
сок из 0,5 лимона, орехи (рубле-
ные) — 2 ст. ложки, желток— 1 шт.,
сахар — 2 ст. ложки, сливки —
0,5 стакана.
Салат яблочный с ромом
Яблоки очистить, нарезать ломтика-
ми, переложить в стеклянный салат-
ник, обсыпать сахарной пудрой и, за-
лив ромом, накрыть крышкой. Подать
к столу, как только растает сахарная
пудра.
Яблоки (спелые)—4—5 шт., сахар-
ная пудра—2—3 ст. ложки, ром "(или
коньяк) — 1 ст. ложка.
15
Салат из яблок с брусничным
вареньем и хреном
Яблоки очистить, нарезать маленьки-
ми тонкими ломтиками и перемешать
с вареньем и хреном. Выложить в
стеклянную салатницу и украсить
взбитыми с небольшим количеством
соли сливками.
Яблоки — 4—5 шт., варенье бруснич-
ное— 3—4 ст. ложки, хрен (тер-
тый)— 1 ст. ложка, сливки (взби-
тые ) — 1 стакан, соль.
Салат из риса с черносливом
Рис отварить в подсоленной воде,
промыть холодной водой и откинуть
на дуршлаг. Чернослив на несколько
часов залить теплой водой, освобо-
дить от косточек, порубить, потом пе-
ремешать с рисом и изрубленными
грецкими орехами; заправить маслом
и лимонным соком. Украсить изюмом.
Рис — 1 стакан, чернослив (рубле-
ный) — 1 стакан, орехи грецкие —
1 стакан, масло растительное — 4 ст.
ложки, изюм — 2 ст. ложки, сок ли-
монный, соль.
Салат из смородины и яблок
Яблоки очистить, мелко нарезать или
натереть на крупной терке, добавить
смородину. Затем посыпать сахаром,
залить сметаной или густыми сливка-
ми, посыпать рублеными орехами.
Смородина (белая, красная, чер-
ная ) — 3 стакана, яблоки — 2 шт.,
сметана (или сливки) — 0,5 стакана,
сахар — 2 ст. ложки, орехи (рубле-
ные ) — 2 ст. ложки.
Салат ягодный
Ягоды сложить в салатник и залить
сгущенным молоком, смешанным с
майонезом (можно и без майонеза).
Ягоды — 4 стакана, молоко сгущен-
ное — 3 ст. ложки, майонез — 2 ч.
ложки.
Прочие закуски
Икра баклажанная
Баклажаны запечь в духовом шкафу
и охладить под прессом. Мякоть от-
делить и перемешать с мелко наре-
занной зеленью, чесноком, маслом и
соком лимона.
Баклажаны — 5 шт., зелень петрушки
и укроп (рубленые)—2 ст. ложки,
масло растительное — 4—5 ст. ложек,
лимон — 0,5 шт., чеснок, соль.
Икра баклажанная с брынзой
Баклажаны запечь в духовом шкафу
и охладить под прессом. Мякоть от-
делить, растереть до консистенции
пюре, добавить измельченную брын-
зу, масло, растертый чеснок и уксус.
Тщательно перемешать, переложить
в салатник и посыпать зеленью пет-
рушки. Украсить кружочками поми-
доров или крутых яиц.
Баклажаны — 5 шт., брынза (измель-
ченная)—0,75 стакана, масло расти-
тельное — 4 ст. ложки, чеснок —
3 зубца, уксус — 1 ст. ложка, зелень
петрушки (рубленая) — 2 ст. ложки,
помидор — 1 шт., яйца — 2 шт., соль.
Икра баклажанная с яйцом
Баклажаны запечь в духовом шкафу
и охладить под прессом. Мякоть от-
делить, мелко порубить, перемешать
с растертым чесноком, маслом и
солью. Затем добавить измельченные
крутые яйца, уксус и тщательно рас-
тереть. Украсить мелко нарезанной
зеленью петрушки и кружочками по-
мидоров.
Баклажаны — 4 шт., чеснок — 4 зуб-
ца, масло растительное — 3 ст. лож-
ки, яйца — 4 шт., уксус — 1 ст. лож-
ка, помидоры — 2 шт., зелень петруш-
ки (рубленая) — 2 ст. ложки, соль.
Грибы соленые с луком
Грибы выложить в дуршлаг и про-
мыть холодной кипяченой водой. Лук
нарезать соломкой, обдать кипятком,
отцедить, залить маслом, уксусом и
выдержать в течение 10—15 минут.
Грибы уложить горкой в салатник,
сверху поместить лук и посыпать
рубленой зеленью.
Грибы соленые (грузди, рыжики) —
1 банка (0,5 л), лук репчатый — 2 го-
ловки, масло растительное — 3—4 ст.
ложки, уксус — 1 ст. ложка, зелень
петрушки и сельдерея (рубленая) —
2 ст. ложки.
Грибы маринованные с редькой
Редьку очистить, нарезать соломкой
и промыть холодной кипяченой во-
дой. Грибы обмыть, просушить и на-
резать соломкой. Редьку пассеровать
на масле в течение 5—7 минут, охла-
дить, соединить с грибами, посолить
и выложить в салатник. Украсить
кольцами лука и полить маслом.
Грибы маринованные (маслята) —
1,5 стакана, редька — 2 шт., лук реп-
чатый — 2 головки, масло раститель-
ное— 3—4 ст. ложки, соль.
Творожный майонез
Творог протереть через сито и, по-
степенно добавляя масло, взбить. Очи-
щенную морковь натереть на терке с
мелкими отверстиями и соединить с
творогом. Переложить майонез в са-
латник и посыпать рубленым укро-
пом.
Творог (обезжиренный) — 2 стакана,
морковь — 3 шт., масло раститель-
ное—4—5 ст. ложек, укроп (рубле-
ный) — 2 ст. ложки, соль.
Паста острая из сыра
Сыр натереть на терке с мелкими
отверстиями, соединить с маслом,
хреном, горчицей, мелко нарубленным
укропом, солью и перцем. Пасту пе-
реложить в салатник и украсить лом-
тиками лимона.
Сыр (измельченный)—2 стакана, ма-
, ело сливочное — 4 ст. ложки, хрен
(тертый) — 2 ст. ложки, горчица —
1 1 ст. ложка, укроп (рубленый) —
1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., соль.
Творог с укропом и тмином
Творог протереть сквозь сито, пере-
мешать с мелко нарезанным укропом,
( тмином и залить сметаной.
Творог—2 стакана, укроп (рубле-
ный)— 3 ст. ложки, тмин—1 ч. лож-
ка, сметана — 6 ст. ложек, соль.
Творог с орехами и медом
Творог протереть сквозь сито. Очи-
щенные от скорлупы орехи ошпарить
кипятком, удалить кожицу, а ядро
подсушить и измельчить. Творог сое-
динить с подготовленными орехами и
медом.
Творог — 2 стакана, миндаль (рубле-
ный)—4 ст. ложки, мед—2 ст. лож-
ки.
Чернослив с чесноком
и орехами
Чернослив вымыть и залить на
холодной кипяченой водой
сутки
(вод.
должна слегка покрывать его). Ког-
да чернослив размякнет, освободить
его от косточек и высушить на поло-
тенце. Орехи и чеснок истолочь до
получения однородной маслянистой
массы, посолить и, растирая, посте-
пенно влить лимонный сок или раз-
веденную лимонную кислоту. Расти-
рать до тех пор, пока масса не по-
белеет. Чернослив нафаршировать
орехово-чесночной массой, перело-
жить в стеклянный салатник и залить
растертым с сахаром майонезом; по-
сыпать рубленой зеленью.
Чернослив — 50J г, орехи (очищен-
ные) — 2 стакана, чеснок — 3—4 зуб-
ца, майонез — 1 банка, сахар — 3 ч.
ложки, сок из 0,5 лимона (или кисло-
та лимонная), зелень петрушки, соль.
Салат из дыни, тыквы и яблок
Яблоки и дыню очистить от кожуры,
нарезать узкими полосками и сбрыз-
нуть лимонным соком. Тыкву очис-
тить, измельчить на терке, соединить
с медом и перемешать с яблоками и
дыней.
Яблоки — 2 шт., дыня (средняя) —
0,2 шт., тыква (тертая) — 1 стакан,
мед — 3 ст. ложки, сок лимонный.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Плов по-парижски
Рис перебрать и вместе с маслом по-
ложить в кастрюлю. Посолить и при-
пустить, помешивая веселкой. Затем
залить овощным отваром, тщательно
перемешать, довести до кипения, на-
крыть крышкой и поставить на 15—
20 минут в средне нагретый духовой
шкаф. Вынув, слегка перемешать,
прибавить нарезанные дольками и
спассерованные на масле грибы, на-
резанные кубиками и обжаренные в
масле кабачки, посыпать сыром. То-
матный соус можно подать отдельно
в соуснике или расположить его вок-
руг риса.
Рис — 1 стакан, масло сливочное —
3 ст. ложки, отвар овощной — 2 ста-
кана. грибы (свежие) — 4 шт., кабач-
ки (небольшие)—2 шт., сыр голланд-
ский (тертый) — 1 стакан, соус то-
матный — 1 стакан, соль.
Плов по-индийски
Рис перебрать, промыть и отварить в
подсоленной воде (минут 20). Затем
17
ЫБ.И" ?
1G
воду слить, рис переложить в сотей-
ник, смешать с маслом и прогреть в
духовом шкафу.
Рис — 1,5 стакана, масло сливочное
(растопленное) — 5 ст. ложек, соль.
Плов по-итальянски
Рис перебрать, промыть и залить не-
большим количеством овощного отва-
ра. Варить, помешивая веселкой, по-
степенно добавляя овощной отвар.
Готовый рис приправить солью и
шафраном, перемешать с маслом и
сыром.
Рис — I стакан, отвар овощной —
2 стакана, масло сливочное (растоп-
ленное) — 5 ст. ложек, сыр голланд-
ский (тертый) — 1 стакан, шафран,
соль.
Крокеты из риса
Рис перебрать, промыть и варить в
воде с молоком до тех пор, пока
жидкость не будет полностью погло-
щена рисом. После этого посолить,
прибавить желтки, тщательно пере-
мешать и дать остыть. Когда масса
загустеет, сформовать шарики, запа-
нировать их в муке, взбитых белках
и хлебных крошках, поджарить во
фритюре. Отдельно можно подать то-
матный соус.
Рис — 1 стакан, вода — 1 стакан, мо-
локо— 1,5 стакана, яйца — 6 шт., му-
ка—3 ст. ложки, крошка хлебная—
1 стакан, соус томатный — 1 стакан.
Мучные клецки по-парижски
В воду положить масло, соль, довес-
ти жидкость до кипения, всыпать му-
ку и варить, помешивая веселкой, на
слабом огне до загустения. Когда
тесто начнет отставать от стенок ка-
стрюли, охладить его, помешивая,
ввести яйца, желтки, половину терто-
го сыра и хорошо перемешать. За-
полнить подготовленной смесью кон-
дитерский мешок и, выдавливая тесто
над посудой с кипящей подсоленной
водой, отрезать клецки величиной с
лесной орех. Варить под крышкой 5—
6 минут. Затем выловить и отсушить
на салфетке. Яйца смешать со смета-
ной, тщательно растирая, добавить
часть сыра, сливки, растопленное ма-
сло, муку. Помешивая, довести до
кипения, добавить половину оставше-
гося сыра и головку очищенного лу-
ка с воткнутыми в нее для аромата
гвоздичками. После этого снять с
плиты и вынуть лук. Обсушенные
клецки положить на смазанный мас-
лом противень или в огнеупорную
сковороду, залить соусом, посыпать
остатками сыра и запечь в духовом
шкафу до румяного цвета.
Для клецек: мука —1,5 стакана, во-
да — 1 стакан, масло сливочное —
3 ст. ложки, соль — 1,5 ч. ложки, яй-
ца — 4 шт., желтки — 3 шт., сыр гол-
ландский (тертый) — 0,5 стакана;
для соуса: мука — 3 ч. ложки, масло
сливочное — 6 ст. ложек, сливки —
1,5 стакана, сыр голландский —
0,5 стакана, лук репчатый — 1 го-
ловка, гвоздика — 3—4 шт., смета-
на — 0,5 стакана, яйца — 2 шт., соль.
Шницель из сыра
Ломтики сыра обвалять в яйце, запа-
нировать в сухарях, зажарить с обе-
их сторон в сильно разогретом жире
до золотистого цвета, посыпать мел-
ко нарезанным зеленым луком, укра-
сить ломтиками помидоров.
Сыр — 10 ломтиков, яйца — 2 шт., су-
хари молотые — 0,5 стакана, масло —
6 ст. ложек, лук зеленый (измельчен-
ный) — 0,75 стакана, помидоры —
3 шт.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброд с маслом и петрушкой
Масло размягчить, подсолить, сме-
шать с мелко изрубленной зеленью
петрушки и нанести ровным слоем на
ломтики хлеба.
Хлеб пшеничный — 4—5 ломтиков,
масло сливочное — 3 ст. ложки, зе-
лень петрушки или укроп (рубле-
ный) — 2 ст. ложки, соль.
Бутерброд с маслом и хреном
Размягченное масло подсолить, сме-
шать с натертым на мелкой терке
хреном, тщательно перемешать и на-
нести тонким слоем на ломтики
хлеба.
Хлеб ржаной — 4—5 ломтиков, масло
сливочное — 3 ст. ложки, хрен (тер-
тый) — 1,5 ст. ложки, соль.
Бутерброд с маслом
и плавленым сыром
Размягченное масло тщательно рас-
тереть с плавленым сыром, сформо-
вать в виде прямоугольного бруска.
18
охладить и тонко нарезать. Затем по-
ложить на ломтики хлеба и посыпать
рубленой зеленью.
Хлеб пшеничный — 4—5 ломтиков,
масло сливочное — 3 ст. ложки, сыр
плавленый — 0,5 пачки, зелень (руб-
леная) — 1 ст. ложка.
Бутерброд с сыром и перцем
Сыр натереть на терке с мелкими от-
верстиями и перемешать с перцем.
Ломтик хлеба намазать маслом и по-
сыпать сыром с перцем.
Сыр российский (измельченный) —
0,5 стакана, перец красный моло-
тый — 1ч. ложка, хлеб пшеничный —
4—5 ломтиков, масло сливочное —
1 ст. ложка.
Бутерброд с сыром и маслинами
На хлеб положить кусочек сыра,
дольку помидора и маслину.
Хлеб пшеничный — 4—5 ломтиков,
сыр (твердый)—4—5 ломтиков, по-
мидор — 1 шт., маслины — 4—5 шт.
Бутерброд с паштетом
из крутых яиц
Яйца отварить вкрутую, охладить и
очистить; желтки размять, белки из-
мельчить ножом. Масло смешать с
желтками, белками, перцем, солью и
мелко нарезанной зеленью, хорошо
вымешать и полученной массой нама-
зать ломтики хлеба.
Хлеб пшеничный — 4—5 ломтиков,
яйца — 3 шт., масло сливочное —
2 ст. ложки, зелень петрушки (руб-
леная) — 1 ст. ложка, перец моло-
тый, соль.
Бутерброд с яйцом
и солеными помидорами
Помидоры нарезать кружочками, кру-
тые яйца—ломтиками. Хлеб нама-
зать маслом, покрыть помидорами и
яйцами, украсить зеленью.
Хлеб ржаной — 4—5 ломтиков, яй-
ца — 2 шт., помидоры соленые —
2 шт., масло сливочное — 1 ст. лож-
ка, зелень.
Бутерброд с огурцом и сыром
Хлеб намазать маслом, покрыть сы-
ром и тонкими ломтиками свежих
огурцов; посолить, поперчить, укра-
сить зеленью.
Хлеб пшеничный — 4—5 ломтиков,
масло сливочное — 1 ст. ложка, сыр
твердый — 4—5 ломтиков, огурец
свежий — 1 шт., зелень, перец моло-
тый, соль.
Бутерброд с брынзой и клюквой
Ломтики хлеба намазать маслом, по-
крыть ломтиками брынзы и украсить
клюквой.
Хлеб ржаной — 4—5 ломтиков, мас-
ло сливочное — 2 ст. ложки, брын-
за — 4—5 ломтиков, клюква — 1 ст.
ложка.
Бутерброд со свежими
помидорами, брынзой и орехами
Миндаль залить на 10 минут кипят-
ком, затем отцедить и очистить от
пленки. Орехи подсушивать на сково-
роде в течение 5—7 минут, мелко по-
рубить и смешать с измельченной
брынзой. Ломтики хлеба намазать
маслом, сверху положить ломтики
помидоров без кожицы и семян, на
них — рубленые орехи с брынзой, ук-
расить маслинами.
Хлеб пшеничный — 4—5 ломтиков,
масло сливочное — 1 ст. ложка, мин-
даль (рубленый)—1 ст. ложка,
брынза (измельченная)—2 ст. лож-
ки, маслины — 3 шт., помидоры —
4 шт.
Бутерброд с кабачковой икрой
и маслом
Ломтики хлеба намазать маслом,
сверху выложить горкой кабачковую
икру, посыпать рубленым зеленым
луком.
Хлеб ржаной — 4—5 ломтиков, масло
сливочное — 2 ст. ложки, икра кабач-
ковая— 2—3 ст. ложки, лук (рубле-
ный)— 1 ст. ложка.
Бутерброд с морковным пюре
и сливками
Морковь натереть на терке, смешать
со сливками, солью и припускать
10—15 минут. Затем добавить плав-
леный сыр и прогревать при помеши-
вании до получения однородной кон-
систенции. После этого взбить в пыш-
ную массу, охладить и уложить гор-
кой на ломтик хлеба.
Хлеб пшеничный — 4—5 ломтиков,
сыр плавленый — 0,3 пачки, сливки —
3 ст. ложки, морковь — 2 шт., соль.
19
Бутерброд со свеклой
Свеклу отварить, очистить и нарезать
тонкими кружочками; затем посо-
лить, полить уксусом, выдержать 1 —
1,5 часа и откинуть на дуршлаг. Лом-
тики хлеба намазать маслом, покрыть
кружочками свеклы и посыпать руб-
леной зеленью.
Хлеб ржаной — 4—5 ломтиков, свек-
ла (небольшая) — 1 шт., масло сли-
вочное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч.
ложка, зелень петрушки, соль.
О В картофеле, отваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины.
О При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду
рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол.
О Очищать и нарезать картофель надо теплым.
О Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными корнеплодами. Из нее
рекомендуется готовить салаты, отжимать сок.
О У лучших сортов свеклы темная кожица и округлый или плоский корнеплод.
О Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную — очищенной, так
как кожица придает ей горький привкус.
О Наиболее вкусен редис розово-красный, с белым кончиком.
О Белая редька конической формы намного острее круглой черной.
О Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка
поджаренным на растительном масле.
О Ранние сорта капусты нестойки при хранении, однако витаминов содержат го-
раздо больше, чем поздние. Такую капусту используют в сыром виде для салатов.
О Краснокочанная капуста в сыром виде используется для салатов.
О Для удаления излишней горечи нарезанный лук два-три раза промывают про-
точной водой.
О Маринованный репчатый лук используют для винегретов. Он мягче, сочнее и
менее острый.
О Зеленый лук следует хранить немытым.
О Кожура с помидоров легко снимется, если погрузить их на минуту в кипящую
воду.
О Квашеные овощи следует хранить в прохладном месте.
О Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
О Баклажанная икра будет намного вкуснее, если приготовить ее из печеных
плодов.
О Молодые, очень нежные артишоки можно есть сырыми. Их мелко нарезают и
заливают майонезом или салатной заправкой.
О Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.
О Овощи, отваренные с кожицей, быстро и легко очищаются.
О Винегрет будет гораздо вкуснее, если его заправить майонезом.
О Ш ампиньоны, которые не будут сразу использоваться, следует замочить на не-
сколько часов в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем про-
мыть и варить 30—40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и ли-
монную кислоту. После этого их нужно переложить в стеклянные банки и поста-
вить в холодное место.
О Свежие грибы быстро портятся, поэтому их необходимо сразу же подвергать
тепловой обработке.
О При очистке свежих грибов отрезают нижнюю, загрязненную часть ножки, а у
маслят еще снимают кожицу со шляпки.
О Грибная икра станет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
О Готовя салат из соленых или маринованных грибов, их отцеживают, переби-
рают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
О Растительное масло с осадком можно осветлить, если влить в него воду с ук-
сусом (на литр масла 3 стакана воды и стакан уксуса) и проварить 30 минут.
Затем дать маслу отстояться и осторожно слить его в другую посуду.
О Для приготовления ароматного уксуса 0,5 стакана уксусной эссенции разво-
дят 2,5 литрами кипяченой воды, кладут измельченный эстрагон, укроп или сель-
дерей (2 стакана) и лавровый лист, плотно закрывают банку крышкой, 10—15
дней настаивают, а затем процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной
цедре, листьях черной смородины, антоновских яблоках.
О Хранить уксус следует в плотно закрытой стеклянной посуде при температуре
5—15°.
20
q Вкуснее тот хрен, корень которого в длину достигает 20—25 см и в толщину
2—3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть белой.
О Корни хрена быстро высыхают. Если они стали вялыми, их опускают на 4—6
часов в холодную воду и только потом чистят.
q Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или ук-
сусом и перемешивают.
О В некоторые салаты хорошо положить корочку ржаного хлеба, натертого чес-
ноком. Потом эту корочку удаляют, а чесночный запах, едва ощутимый, тонкий,
остается.
О Горчица станет вкуснее, если добавить в нее гвоздику, корицу или белое вино.
О Готовя салаты и винегреты, нельзя смешивать горячие продукты с холодными.
О В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском, отдельно от других
продуктов, при температуре не выше 15°, завернув во влажный белый лоскут.
Ткань следует прополаскивать в свежей воде не реже одного раза в сутки.
О Если засохший сыр положить на два дня в кислое молоко, он снова станет
как свежий.
О Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохранится, если завернуть его в
смоченную соленой водой салфетку. Масло можно также хранить в кипяченой
подсоленной воде в темном месте.
О Вкус и цвет сливочного масла улучшатся, если его тщательно растереть с зе-
ленью петрушки, укропом, сыром, фисташками, желтками. Такое масло приме-
няется для бутербродов.
О Яйца лучше всего хранить при температуре 1—2°, причем скорлупа их должна
быть чистой.
О Холодные яйца не рекомендуется сразу вносить в очень теплое помещение.
О Яйца быстро впитывают посторонние запахи, поэтому нельзя хранить их с ост-
ропахнущими продуктами.
О Яйца, сваренные «в мешочек» и вкрутую, после варки погружают в холодную
воду, чтобы, потом легче снималась скорлупа.
О Чтобы отварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в очень соленую
воду или смажьте трещину уксусом либо лимонным соком.
О Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, можно, вращая его
на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остано-
вится.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
питании человека первые блю-
играют большую роль. Не зря
В
да .
И. М. Сеченов писал, что суп—это пре-
имущественно аппетитное средство,
а И. П. Павлов в лекциях по физиоло-
гии обращал внимание на необходи-
мость подачи супов для возбуждения
деятельности пищеварительных же-
лез. В супах вегетарианской кухни
эту роль играют богатые экстрактив-
ными веществами отвары овощей и
грибов, молочная кислота квашеной
капусты,
яблочная кислота томатов, аромати-
ческие и
чеснока и
пользуемые для приготовления пер-
вых блюд.
супы, особенно овощные, добавить спассерованные (слегка обжарен-
масле) лук, морковь и белые коренья, супы приобретут аромат и более
зелень,
кваса и соленых огурцов,
вкусовые вещества лука,
корнеплодов, широко ис-
Если в
ные на 4 г _ ____ _____г
приятный вкус. С этой же целью следует использовать ароматическую
Помидоры, лавровый лист, перец, яблоки, клюкву и ревень.
2!
Внешний вид первых блюд во многом зависит от того, как нарезаны овощи.
Не следует подвергать продукты излишней тепловой обработке; опускать их
следует только в кипящую жидкость, учитывая срок варки. Тогда они будут го-
товы одновременно и меньше разрушится витамин С.
При ароматизации супа специями (лавровым листом, перцем и др.) нужно
следить, чтобы они сочетались с его основными продуктами и ни в коем случае
не заглушали их.
По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреоб-
разные; по жидкой основе — на овощных или фруктовых отварах, на грибных
бульонах, молоке, квасе. По температуре подачи они подразделяют на горячие и
холодные. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои
вкусовые качества, а нагретая выше 75° может привести к заболеванию желудоч-
но-кишечного тракта.
Подавая к столу супы, их рекомендуется посыпать мелко нарезанной свежей
зеленью петрушки, сельдерея или укропом.
БУЛЬОНЫ ОВОЩНЫЕ
И ГРИБНЫЕ
Бульон из спаржи
Спаржу нарезать и отварить в подсо-
ленной воде. Отвар процедить и при-
править маслом, смешанными с желт-
ками сливками, солью и довести до
кипения. Подать в чашках, посыпав
рубленым укропом.
Спаржа — 1 литровая банка, вода —
2 л, масло сливочное — 6 ст. ложек,
сливки — 1,5 стакана, желтки — 3 шт.,
укроп, соль.
Бульон из молодого горошка
Горошек очистить от усиков, отва-
рить в подсоленной воде, отвар про-
цедить. Добавить подрумяненную на
масле муку, вскипятить, приправить
маслом, смешанными с желтками
сливками, солью и опять довести до
кипения. К столу подать, посыпав
рубленой зеленью.
Молодой сахарный горошек в струч-
ках — 6 стаканов, вода — 2 л, мука —
3 ч. ложки, масло сливочное — 6 ст.
ложек, сливки (или молоко) —
1,5 стакана, желтки — 3 шт., зелень
петрушки, укроп, соль.
Бульон
из брюссельской капусты
Капусту отварить в подсоленной во-
де, отвар процедить и приправить ма-
слом, рубленым укропом и петруш-
кой, смешанными с желтками слив-
ками, солью, довести до кипения. По-
дать в чашках.
Капуста брюссельская — 1 головка,
вода — 2 л, масло сливочное — 3 ст
22
ложки, сливки (или молоко) —
1,5 стакана, желтки — 3 шт., зелень
петрушки, укроп, соль.
Бульон из цветной капусты
Капусту отварить, отвар процедить.
Муку подрумянить на масле, ввести
в отвар и приправить его маслом,
смешанными с желтками сливками,
солью, довести до кипения. Подать в
чашках, посыпав рубленым укропом.
Капуста цветная — 3 головки, вода —
2 л, масло сливочное — 6 ст. ложек,
мука — 2 ст. ложки, желтки — 3 шт.,
сливки (или молоко) — 1,5 стакана,
укроп, соль.
Бульон из кореньев
и овощей с кашей
Разрезанную пополам крупную луко-
вицу и по два больших ломтя репы и
моркови подрумянить на сковороде.
Добавить остальные овощи (наре-
занные мелкими кубиками), разварить
их в подсоленной воде и проте-
реть сквозь сито. Сварить густую ка-
шу, заправить ее 3 столовыми ложка-
ми масла, остудить, нарезать кубика-
ми и опустить в бульон. Приправить
его маслом, рубленым укропом, зе-
ленью петрушки и довести до кипе-
ния.
Лук репчатый — 1 головка, репа —
1 шт., морковь — 1 шт., вода — 2 л,
масло сливочное — 7 ст. ложек, сель-
дерей (корень) — 1 шт., лук-по-
рей — 2 шт., петрушка (корень) —
1 шт., брюква — 1 шт., крупа смолен-
ская — 1 стакан, зелень петрушки,
укроп, соль.
Бульон из кореньев с яйцом
Все овощи мелко нарезать, подрумя-
нить на масле и отварить в подсо-
генной воде. Отвар процедить, при-
править маслом, солью и довести до
кипения, всыпать рубленую зелень.
51йца сварить «в мешочек», очистить,
выложить на блюдо, украсить веточ-
ками свежей или обжаренной в мас-
ле петрушки и подать к бульону.
Репа — 1 шт., морковь — 1 шт., брюк-
ва — / шт., лук репчатый — 1 голов-
ка, лук-порей — 2 шт., петрушка (ко-
рень) — 1 шт., сельдерей (корень) —
1 шт., вода — 2 л, масло сливочное—
3 ст. ложки, яйца — 5 шт., укроп, зе-
лень петрушки, соль.
Бульон грибной
(в чашках)
Грибы отварить, бульон процедить.
Опустить в него поджаренный на
масле шинкованный лук, соль, масло
и прогреть до кипения. Подать в
чашках.
Грибы белые (сушеные) — 7 шт., во-
да — 2 л, лук репчатый — 1 головка,
масло сливочное — 6 ст. ложек, соль.
Бульон грибной
с ушками грибными
Сварить грибной бульон (см. выше),
процедить его, грибы порубить и пе-
ремешать с пассерованным луком.
Замесить крутое тесто, тонко его рас-
катать, вырезать лепешечки, на се-
редину каждой из них положить по
чайной ложке фарша, защипать, от-
варить в подсолен ной воде и отки-
нуть на решето. Затем опустить уш-
ки в горячий бульон, влить сметану
и довести блюдо до кипения. Подать
со сметаной.
Бульон грибной—1,5 л: для теста:
яйца — 3 шт., мука — 3 стакана, во-
да — 1 стакан, соль — 1ч. ложка;
для фарша: грибы белые—7 шт.,
лук репчатый — 1 головка, масло сли-
вочное — 9 ст. ложек, сметана —
1 стакан.
Бульон грибной
с фрикадельками из грибов
Сварить грибной бульон (см. выше),
процедить его, грибы порубить и сме-
шать с пассерованным луком. Суха-
ри подрумянить в масле, залить го-
рячими сливками, дать остыть, про-
тереть. Половину нормы масла вски-
пятить с водой, добавить муку, суха-
ри со сливками, грибы, соль, вбить
по одному яйца, постоянно размеши-
вая. Отварить фрикадельки в бульо-
не, опуская по одной чайной ложке,
прибавить поджаренный лук.
Бульон грибной—1,5 л, масло сли-
вочное — 12 ст. ложек, сухари (моло-
тые) — 1 стакан, сливки (или моло-
ко) — 1 стакан, вода — 0,25 стакана,
мука — 1 стакан, яйца — 6 шт., лук
репчатый — 1 головка, соль.
БОРЩИ, ЩИ,
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Борщи
Борщок из свеклы со сметаной
Часть свеклы натереть на терке и от-
жать сок. Остальную свеклу мелко
нарезать, залить водой и отварить до
готовности. Затем процедить, приба-
вить сок из сырой свеклы, масло,
сметану, соль и довести до кипения.
Подать в чашках, посыпав зеленью.
Свекла — 4 шт., вода — 2 л, масло
сливочное — 6 ст. ложек, сметана —
1 стакан, зелень петрушки, укроп,
соль.
Борщок из свекольной ботвы
Ботву порубить, проварить 5 минут
в подсоленной воде, отвар процедить.
Свеклу натереть на мелкой терке, со-
единить с отваром, приправить мас-
лом., сметаной, солью и довести до
кипения. Перед подачей к столу по-
сыпать укропом и петрушкой.
Свекольная ботва — 1 пучок, вода —
2 л, свекла (средняя) — 1 шт., масло
сливочное — 6 ст. ложек, сметана —
1 стакан, зелень петрушки, укроп,
соль.
Борщ на квасе
Свеклу нарезать мелкой соломкой и
подрумянить в масле. Капусту на-
шинковать, репу, морковь, порей на-
резать соломкой, лук — полукольца-
ми, овощи залить квасом, посолить и
варить до готовности. Затем ввести
лавровый лист, отварной картофель с
отваром, тертую свеклу, сметану, ма-
сло и довести до кипения. В тарелку
положить зелень. Сметану подать от-
дельно.
Хлебный квас нужно готовить так.
Хлеб нарезать, подрумянить в духо-
вом шкафу, залить кипятком и оста-
23
вить настаиваться сутки. Процедить,
добавить дрожжи, мяту, имбирь, тмин,
анис, лимонную или апельсиновую
цедру, накрыть крышкой и поставить
на 36 часов в темное место. После
этого процедить, разлить в бутылки,
положив в каждую по 2—3 изюмин-
ки, закупорить, поставить на холод.
Свекла — 2 шт., капуста белокочан-
ная — 0,5 головки, репа — 2 шт., мор-
ковь — 2 шт., лук-порей — 4 шт., лук
репчатый — 1 головка, картофель —
4 шт., квас хлебный — 1,75 л, смета-
на — 1 стакан, масло сливочное —
6 ст. ложек, лист лавровый, зелень
петрушки, укроп, соль; для хлебного
кваса (на 2 л): хлеб ржаной (черст-
вый) — 0,5 буханки, вода — 2 л,
дрожжи, мята (имбирь, тмин, анис,
лимонная или апельсиновая цедра),
изюм.
Борщ из свеклы квашеной
с грибами белыми сушеными
Сварить грибной бульон. Посолить
его, процедить, грибы нашинковать.
Свеклу нарезать соломкой, отварить
п влить туда грибной бульон, после
этого добавить пассерованную на
масле муку, измельченный и поджа-
ренный на масле лук, масло, смета-
ну, довести до кипения. В тарелку
положить измельченную зелень. От-
дельно подать сметану.
Грибы белые (сушеные)—4 шт., во-
да— 2 л, свекла квашеная — 4 шт.,
мука — 3 ч. ложки, масло сливоч-
ное— 12 ст. ложек, лук репчатый —
2 головки, сметана — 1 стакан, зе-
лень петрушки, укроп, соль.
Борщ с ушками из грибов
Сварить борщ на квасе, влить в него
грибной бульон, довести до кипения.
Измельченные грибы смешать с пас-
серованным луком. Замесить крутое
тесто, тонко его раскатать, вырезать
лепешечки, на середину каждой из
них положить по чайной ложке фар-
ша, защипать и отварить ушки в бор-
ще. К столу подать со сметаной.
Борщ на квасе — 2 л; для бульона и
фарша: грибы белые (сушеные) —
4 шт., вода — 2 стакана, масло сли-
вочное—3 ст. ложки, лук репчатый—
1 головка; для теста: яйца — 3 шт.,
мука — 3 стакана, вода — 1 стакан,
соль — 1ч. ложка.
Борщ ялтинский
Картофель и все овощи, кроме капус-
ты, нарезать н отварить в подсолен-
ной воде. Кочан капусты разре-
зать на 12 частей, отварить в подсо
ленном кипятке и добавить к отвар}
остальных овощей. Всыпать пассеро-
ванную на масле муку, довести до
кипения, добавить масло, томат-пюре,
сметану, зелень и опять довести до
кипения. Подать к столу со сметаной
Свекла — 2 шт., репа — 1 шт., лук-
порей— 2 шт., сельдерей (корень) —
1 шт., петрушка (корень) — 1 шт.,
лук репчатый — 1 головка, карто-
фель — 6 шт., вода — 2 л, капуста —
1 небольшой плотный кочан, мука —
4 ч. ложки, масло сливочное — 6 ст.
ложек, томат-пюре — 1 стакан, сме-
тана — 1 стакан, зелень петрушки,
укроп, соль.
Борщ польский
Грибы вымыть, замочить на два часа
в холодной воде, настой процедить и
отварить в нем грибы до готовности;
нашинковать их. Овощи (за исключе-
нием свеклы) отварить и протереть.
Свеклу испечь или отварить, пошин-
ковать, соединить с отваром грибов и
овощей, положить лавровый лист и
прокипятить. Добавить рубленую зе-
лень, сок свеклы, масло, сметану,
соль и довести до кипения. К столу
подать со сметаной.
Грибы белые (сушеные) — 4 шт., во-
да — 2 л, лук репчатый — 1 головка,
морковь — 1 шт., брюква — 0,5 шт.,
лук-порей — 2 шт., картофель — 3 шт.,
свекла — 8 шт., масло — 6 ст. ложек,
сок свеклы — 0,5 стакана, сметана —
1 стакан, лавровый лист, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Борщ из молодой свеклы
с шампиньонами
Грибы и свеклу нарезать и порознь
отварить в подсоленной воде. Затем
соединить, всыпать пассерованную на
масле муку, довести до кипения, до-
бавить масло, сметану, соль, сырой
свекольный сок, прокипятить. После
этого положить зелень. К столу по-
дать со сметаной.
Шампиньоны — 15 шт., вода — 2 л,
свекла молодая — 1 пучок, мука —
3 ч. ложки, масло сливочное — 6 ст.
ложек, сметана — 1 стакан, свекла —
1 шт., зелень петрушки, укроп, соль.
Щи, похлебка,
рассольник
Щи из квашеной капусты
Овощи нарезать крупными кусками,
залить горячей водой, посолить и ва-
рить 30—40 минут, затем снять с ог-
ня и дать настояться 10—15 минут;
процедить. Положить в кастрюлю
квашеную капусту (очень кислую
нужно предварительно промыть хо-
лодной водой и отжать), добавить
1,5 стакана овощного отвара, немно-
го масла, накрыть крышкой и тушить
капусту, периодически помешивая,
около часа. После этого залить ее ос-
тавшимся овощным отваром, поло-
жить поджаренные с томатом ко-
ренья. За 10 минут до готовности до-
бавить лавровый лист, перец, соль и
мучную пассеровку. Подать щи со
сметаной и рубленой зеленью.
Для овощного отвара: морковь —
2 шт., репа—1 шт., лук-порей—2 шт.,
лук репчатый — 1 головка, петрушка
или пастернак (корень) — 2 шт., сель-
дерей (корень)— 2 шт., капуста бе-
локочанная — 0.5 головки, капуста
цветная — 1 головка, вода — 2 л,
соль; капуста квашеная — 3 стакана,
петрушка (корень) — 1 шт., сельде-
рей (корень) — 1 шт., мука—1 ст,
ложка, масло сливочное — 6 ст. ло-
жек, томат-пюре — 2 ст. ложки, сме-
тана — 2 ст. ложки, лист лавровый,
перец черный горошком, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Щи с фасолью
Фасоль замочить на 2—3 часа в хо-
лодной воде и отварить. В квашеную
капусту положить масло, томат-пю-
ре, сахар, влить немного горячей во-
ды и тушить до мягкости. Незадолго
до готовности положить обжаренные
морковь, петрушку, лук и все переме-
шать. После этого капусту соединить
с фасолью и ее отваром, заправить
специями и прокипятить. Подать со
сметаной и рубленой зеленью.
Фасоль — 0,75 стакана, вода — 2 л,
капуста квашеная — 1 стакан, масло
сливочное — 6 ст. ложек, томат-пю-
ре — 2 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. лож-
ки, морковь — 1 шт., петрушка (ко-
рень)— 1 шт., лук репчатый—1 го-
ловка, сметана — 0,5 стакана, перец
черный горошком, лавровый лист, зе-
лень петрушки, укроп, соль.
Щи зеленые из щавеля
Сварить овощной отвар (см. «Щи из
квашеной капусты»). Коренья и лук
нарезать мелкими кубиками, обжа-
рить на масле, присыпать мукой и
снова слегка обжарить. Щавель, под-
лив немного воды, тушить 10 минут
под крышкой, протереть. Затем сме-
шать с поджаренными кореньями, за-
лить овощным отваром, посолить и
варить до готовности. В тарелку со
щами положить сметану, сваренное
«в мешочек» яйцо, укроп или зелень
петрушки.
Лук репчатый — 1 головка, петрушка
(корень) — 1 шт., сельдерей (ко-
рень ) — 1 шт., масло сливочное —
3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, ща-
вель рубленый — 2 стакана, смета-
на — 0,5 стакана, яйца — 4 шт., зе-
лень петрушки, укроп, соль; отвар
овощной — 2 л.
Щи летние
Сварить овощной отвар (см. «Щи из
квашеной капусты»). Шпинат отва-
рить в кипящей воде до мягкости,
протереть. Коренья и лук нарезать
мелкими кубиками, обжарить на мас-
ле, посыпать мукой и снова слегка
обжарить. Залить горячим овощным
отваром, приправить лавровым лис-
том, перцем и варить 10 минут. За-
тем добавить рубленые листья щаве-
ля, посолить. В тарелку со щами по-
ложить сметану и сваренное вкрутую
яйцо.
Шпинат или крапива (рубленая) —
3 стакана, щавель (рубленый) —
1 стакан, лук репчатый — 1 головка,
петрушка (корень) — 1 шт., сельде-
рей (корень) — 1 шт., масло сливоч-
ное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. лож-
ка, сметана — 0,5 стакана, яйца —
4 шт., лист лавровый, перец черный
горошком, соль.
Щи из свежей капусты
Капусту порубить, посолить и сту-
шить в масле. Затем залить кипят-
ком, добавить лавровый лист, спассе-
рованные на масле лук и муку, про-
кипятить. После этого ввести масло,
сметану и опять довести до кипения.
В тарелку положить рубленую зелень
и сметану.
Капуста белокочанная — 1 головка
(небольшая), масло сливочное —
12 ст. ложек, вода — 2 л, лук репча-
25
24
тый — 2 головки, мука — 3 ч. ложки,
сметана — 1 стакан, лавровый лист,
зелень петрушки, укроп, соль.
Щи из свежей капусты
с помидорами
Капусту нарезать, посолить, стушить
в масле. Помидоры проварить, проте-
реть и влить в тушеную капусту. За-
тем положить пассерованную на мас-
ле муку, прокипятить, добавить сме-
тану, масло и довести до кипения. В
тарелку со щами положить рубленую
зелень и сметану.
Капуста белокочанная — 1 головка
(небольшая), помидоры—10 шт., во-
да — 1,5 л, масло сливочное — 6 ст.
ложек, мука — 3 ч. ложки, сметана —
1 стакан, зелень петрушки, укроп,
соль.
Щи кислые с грибами
Сварить грибной бульон, процедить
его, грибы нашинковать. Три неболь-
шие луковицы измельчить и стушить
с капустой и лавровым листом. За-
тем всыпать пассерованную на масле
муку, прокипятить. Добавить грибы
с отваром, масло, сметану, нашинко-
ванную и спассерованную крупную
луковицу, довести блюдо до кипения
и всыпать рубленую зелень. В тарел-
ку со щами положить сметану.
Грибы белые (сушеные)—4 шт., во-
да — 2 л, лук репчатый — 4 головки,
масло сливочное —10 ст. ложек, ка-
пуста кислая — 4 стакана, мука —
3 ч. ложки, сметана — 1 стакан, лав-
ровый лист, зелень петрушки, укроп,
соль.
Похлебка картофельная
с помидорами
Картофель очистить, отварить и про-
тереть. Помидоры отварить, проте-
реть и смешать с картофелем. Полу-
ченную массу заправить смешанными
со сливками желтками, маслом, солью
и довести до кипения. После этого
положить рубленую зелень.
Картофель — 8 шт., помидоры —
8 шт., вода — 1,5 л, желтки — 3 шт.,
сливки (или молоко) — 1 стакан, мас-
ло — 6 ст. ложек, зелень петрушки,
укроп, соль.
Рассольник с гречневой крупой
Овощи и картофель нарезать кубика-
ми и отварить, опуская их в следую-
щем порядке: огурцы, брюкву, мор-
ковь, лук-порей, лук репчатый, корни
сельдерея и петрушки, картофель. За-
тем положить гречневую крупу, лав-
ровый лист и варить до готовности.
Приправить маслом, сметаной, солью,
рубленой зеленью и довести до кипе-
ния. Подать со сметаной.
Огурцы соленые (крепкие)—6 шт.,
брюква — 1 шт., морковь — 1 шт.,
лук-порей — 2 шт., лук репчатый —
1 головка, сельдерей (корень)—
1 шт., петрушка (корень) — 1 шт.,
картофель—6 шт., крупа гречневая—
0,5 стакана, вода — 2 л, масло сли-
вочное — 6 ст. ложек, сметана —
1 стакан; лавровый лист, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Холодные супы
Борщ зеленый с яйцом
Картофель нарезать мелкими кубика-
ми, положить в кипящую подсолен-
ную воду и отварить до готовности.
Затем добавить рубленые щавель,
шпинат, зеленый лук и поварить еще
10 минут. После этого ввести сме-
шанное со сметаной яйцо, довести до
кипения, охладить и заправить по
вкусу сахаром, лимонной кислотой и
солью. Добавить измельченные огур-
цы, крутые яйца, зеленый лук и ук-
роп. Подать со сметаной и кусочками
пищевого льда.
Картофель — 3 шт., вода — 2 л, ща-
вель (рубленый) — 2 стакана, шпинат
(рубленый) — 2 стакана, лук зеле-
ный — 10 шт., яйцо — 3 шт., смета-
на — 1 стакан, огурцы свежие —
2 шт., сахар, лимонная кислота, ук-
роп, соль.
Борщ крестьянский
Свеклу испечь, нарезать кубиками,
сбрызнуть уксусом и дать постоять
2—3 часа. Сушеные фрукты и наре-
занный кубиками картофель отварить
отдельно до готовности, охладить, со-
единить, добавить свеклу, огурцы, на-
резанные крутые яйца, сметану, соль
и сахар. Поставить в прохладное ме-
сто. При подаче к столу посыпать
мелко нарезанным зеленым луком и
укропом.
Свекла — 8 шт., сухофрукты — 2 ста-
кана, вода — 2 л, картофель — 4 шт.,
огурцы свежие — 2 шт., яйца — 2 шт.,
лук зеленый — 10 шт., сметана —
0,5 стакана, уксус, сахар, укроп,
соль.
26
Борщ свекольный
Четыре свеклы испечь в кожуре, ос-
тальные отварить в подкисленной во-
де. Картофель отварить «в мундире»,
нарезать И положить в охлажденный
свекольный отвар. Добавить нарезан-
ные соломкой печеную и отварную
свеклу, кружочками — крутые яйца и
«чищенные огурцы, зеленый лук, при-
править солью и сахаром. К столу
подать со сметаной и рубленым ук-
ропом.
Свекла — 8 шт., вода — 2 л, карто-
фель — 4 шт., яйца — 2 шт., огурцы
свежие—2 шт., лук зеленый—15 шт.,
сметана — 0,5 стакана, сахар, уксус,
укроп, соль.
Холодник
Щавель мелко порубить, поварить
5—7 минут и охладить. Лук измель-
чить и растереть с солью; огурцы и
белок нарезать, желток тщательно
растереть. Соединить все эти компо-
ненты с охлажденным отваром щаве-
ля, приправить сахаром и солью. По-
дать со сметаной и рубленым укро-
пом.
Щавель (рубленый)—4 стакана, во-
да — 1,5 л, лук зеленый — 20 шт.,
огурцы свежие — 2 шт., яйца — 4 шт.,
сметана — 0,5 стакана, укроп, сахар,
соль.
Окрошка овощная
Картофель и морковь отварить в под-
соленной воде, охладить и нарезать
мелкими кубиками. Затем добавить
очищенные и нарезанные кружочками
огурцы и редис, четвертушками —
крутые яйца, зеленый лук. Залить
все это охлажденным и приправлен-
ным горчицей, сахаром и солью ква-
сом. Подать со сметаной, рубленым
укропом и кусочками пищевого льда.
Квас хлебный — 1,5 л, картофель —
3 шт., морковь — I шт., огурцы све-
жие— 2 шт., редис—10 шт., лук зе-
леный — 20 шт., яйца — 2 шт., смета-
на — 0,5 стакана, горчица, сахар, ук-
роп, соль.
Окрошка на фруктовом настое
Картофель отварить «в мундире», ос-
тудить, очистить и нарезать кубика-
ми. Так же нарезать огурцы. Салат,
петрушку и укроп мелко нарезать.
Яйца отварить, белки изрубить, а
желтки протереть сквозь сито и сме-
шать со сметаной. Фрукты залить ки-
пятком, проварить и оставить настаи-
ваться под крышкой 3—4 часа. Все
компоненты залить фруктовым насто-
ем, добавить сахар и лимонный сок.
Примечание. Вместо фруктов можно
взять ревень или любые фруктовые соки.
Картофель — 1 шт., огурцы свежие —
4 шт., салат лиственный (рубле-
ный) — 0,5 стакана, яйца — 4 шт.,
сметана — 1 стакан, сахар — 1 ст.
ложка, лимон — 0,5 шт., зелень пет-
рушки, укроп; для фруктового на-
стоя: яблоко свежее—1 шт., сухо-
фрукты — 1 пол-литровая банка, во-
да — 2 л.
Суп томатный
Помидоры залить подсоленной водой
и варить с зеленью до мягкости. За-
тем отвар процедить, помидоры про-
тереть, заправить суп перцем и охла-
дить. Перед подачей к столу в тарел-
ку положить нарезанные кубиками
крутые яйца, смешанные с измель-
ченной зеленью петрушки. Отдельно
подать нарезанный палочками сыр.
Помидоры — 10 шт., вода — 1л, яй-
ца — 3 шт., веточки сельдерея или
укропа — 2—3 шт., сыр, зелень пет-
рушки, перец молотый черный, соль.
Ботвинья
Шпинат и щавель (или ботву моло-
дой свеклы) отварить в подсоленной
воде. Добавить измельченные огурцы,
лук, укроп, петрушку, приправить
солью и сахаром. Залить все это ква-
сом. Перед подачей к столу в тарел-
ку положить разрезанное вдоль яйцо,
украшенное веточками зелени, пище-
вой лед.
Квас хлебный — 1,5 л, шпинат (руб-
леный) — 3 стакана, щавель (рубле-
ный ) — / стакан (или ботва молодой
свеклы — 4 стакана), огурцы све-
жие — 4 шт., лук репчатый — 1 го-
ловка, яйца — 4 шт., сахар, укроп,
зелень петрушки, соль.
СУПЫ ОВОЩНЫЕ
Суп с галушками по-полтавски
Картофель нарезать кубиками и опу-
стить в кипящую воду. Незадолго до
готовности картофеля опустить га-
лушки, пассерованный лук, специи и
27
доварить суп. К столу подать, посы-
пав укропом. Для приготовления га-
лушек в кипящую воду всыпать треть
муки, размешать и снять тесто с ог-
ня. После охлаждения добавить яйца,
оставшуюся муку, соль, перемешать.
Картофель — 5 шт., вода — 2 л, лук
репчатый — 1,5 головки, масло сли-
вочное — 5 ст. ложек, лавровый лист,
перец горошком, укроп, соль; для га-
лушек: мука — 1,5 стакана, вода —
0,5 стакана, яйца — 2 шт., соль.
Суп «Жульен»
Лук, морковь, петрушку, сельдерей,
ломоть репы подрумянить на сковоро-
де, разварить в подсоленной воде и
отвар процедить через салфетку. От-
варить в подсоленной воде мелко на-
резанные остальные овощи, карто-
фель, влить овощной отвар, добавить
масло, довести до кипения, всыпать
рубленую зелень.
Л у к, морковь, репа, брюква, петруш-
ка, сельдерей — по 1 шт., вода — 2 л,
картофель — 3 шт., спаржа — 1 ста-
кан, горошек сахарный в стручках —
1 стакан, капуста цветная — 0,5 го-
ловки, капуста брюссельская —
0,25 шт., масло сливочное — 6 ст. ло-
жек, зелень петрушки, укроп, соль.
Суп из брюссельской капусты
Капусту погрузить на 1—2 минуты в
кипящую воду и откинуть на сито.
Лук-порей нашинковать и вместе с
капустой слегка спассеровать на мас-
ле. Подготовленные овощи положить
в кипящую воду, добавить нарезан-
ный тонкими ломтиками картофель,
соль и варить при слабом кипении до
готовности. Подать со сметаной и зе-
ленью.
Капуста брюссельская — 0,3 шт., во-
да — 2 л, лук-порей — 5 шт., карто-
фель — 4 шт., масло сливочное —
3 ст. ложки, сметана (или сливки) —
0,5 стакана, зелень, соль.
Суп крестьянский
В кипящую подсоленную воду поло-
жить нарезанные кубиками репу, за-
тем картофель, довести до кипения,
добавить нарезанную шашками ка-
пусту, пассерованные коренья и лук,
варить до готовности. Затем опустить
нарезанные помидоры и довести до ]
28
кипения. Подать со сметаной и зе-
ленью.
Картофель — 5 шт., вода — 2 л, ка-
пуста— 0,25 головки, репа — 1 шт.
морковь — 1 шт., петрушка (ко-
рень)— 1 шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, помидоры — 2 шт., сметана —
0,5 стакана, зелень, соль.
Суп из разных овощей
Коренья, лук и репу нарезать солом-
кой. Капусту и стручки фасоли на-
шинковать, стручки горошка разре-
зать наискось на две-три части; кар-
тофель нарезать брусочками или
дольками, помидоры — дольками. Ко-
ренья и лук спассеровать на масле.
В кипящую воду положить репу, кар-
тофель и фасоль, довести до кипения,
затем добавить капусту и варить
20—25 минут. После этого опустить
горошек, коренья, лук, помидоры и
посолить. Подать со сметаной и зе-
ленью.
Вода — 2 л, морковь — 1 шт., петруш-
ка — 1 шт., лук-порей — 2 шт., лук
репчатый — 1 головка, репа — 1 шт.,
картофель — 4 шт., масло сливоч-
ное— 3 ст. ложки, капуста белоко-
чанная—! головка (маленькая), фа-
соль стручковая — 1 стакан, горошек
стручковый — 0,5 стакана, помидо-
ры — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки,
зелень, соль.
Суп из кабачков с брынзой
Муку спассеровать на масле, развес-
ти горячей водой, посолить и довести
до кипения. Затем добавить нарезан-
ные кубиками кабачки. Когда кабач-
ки будут готовы, положить измель-
ченную брынзу, смешанные со слив-
ками желтки и довести до кипения.
Подать с зеленью.
Мука пшеничная — 2 ст. ложки, мас-
ло сливочное — 3 ст. ложки, вода —
2 л, кабачки — 3 шт., брынза — 4 ст.
ложки, желтки — 2 шт., сливки —
0,5 стакана, укроп, соль.
Суп из моркови
Морковь нарезать мелкими кубиками
и отварить до готовности в подсолен-
ной воде. Затем всыпать манную кру-
пу, проварить 2—3 минуты и запра-
вить суп смешанной с желтками сме-
таной, перцем и солью.
Морковь—4 шт., вода—1,5 л, крупа
манная — 2 ст. ложки, сметана —
/ стакан, желтки — 3 шт., перец мо-
лотый черный, соль.
Суп луковый с гренками
Лук нашинковать и обжарить на мас-
ле. Когда он размягчится, посыпать
его мукой, увеличить нагрев и, поме-
шивая, обжаривать до румяности.
Овощи отварить. Залить лук несколь-
кими ложками овощного отвара, на-
крыть крышкой и тушить на малень-
ком огне 10 минут. Затем переложить
его в овощной отвар, посолить и ва-
рить еще 10 минут. Ломтики хлеба
поджарить на масле, посыпать тер-
тым сыром, выдержать еще некото-
рое время на сковороде, чтобы сыр
растопился, и вместе с рубленой зе-
ленью подать к супу.
Лук репчатый — 4 головки, масло
сливочное — 6 ст. ложек, мука — 2 ст.
ложки, соль; для овощного отвара:
морковь, репа, петрушка (корень),
сельдерей (корень) — по 1 шт., лук
репчатый — 1 головка, вода — 2 л.;
для гренков: хлеб пшеничный (черст-
вый) — 4 ломтика, сыр (тертый) —
2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст.
ложки.
Суп из лука по-французски
Крупные луковицы измельчить и
спассеровать на масле. Средней вели-
чины луковицы, морковь, репу, кар-
тофель нарезать и отварить в подсо-
ленной воде. Затем соединить с пас-
серованным луком, вскипятить. При-
править маслом, тертым сыром, слив-
ками и довести до кипения.
Лук репчатый — 3 головки крупные,
6 головок средней величины, масло
сливочное — 6 ст. ложек, морковь —
1 шт., репа — 1 шт., картофель —
3 шт., вода — 2 л, сливки (или моло-
ко)— 1,5 стакана, сыр (тертый) —
0,5 стакана, соль.
Суп лимонный с рисом,
листьями шпината и сметаной
Рис и шпинат порознь отварить в
подсоленной воде. Затем соединить,
заправить маслом и сметаной, довес-
ти до кипения, положить рубленую
зелень и ломтики лимона.
— 1 стакан, вода — 2 л, шпинат
(рубленый)—4 стакана, вода — 2 л,
масло сливочное — 6 ст. ложек, сме-
тана — 1 стакан, зелень петрушки,
укроп, лимон, соль.
Суп из зеленого горошка
с рисом
Горошек и рис порознь отварить, за-
тем соединить, посолить, заправить
зеленью, желтками, маслом и довести
до кипения.
Горошек зеленый лущеный — 3 ста-
кана, вода — 1л, рис — 0,5 стакана,
вода — 1л, желтки — 3 шт., масло
сливочное — 6 ст. ложек, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Суп из укропа, петрушки,
шпината и щавеля
Шпинат и щавель отварить в подсо-
ленной воде, протереть. Муку спас-
серовать с 3 столовыми ложками ма-
сла, добавить к зелени, вскипятить.
Заправить суп размешанной с желт-
ками сметаной, маслом и довести до
кипения; всыпать рубленую зелень.
Подать со сметаной.
Шпинат (рубленый)—2 стакана, ща-
вель (рубленый) — 1 стакан, вода —
2 л, мука — 3 ч. ложки, масло сли-
вочное — 8 ст. ложек, сметана —
1 стакан, зелень петрушки, укроп,
соль.
Суп из молодой крапивы
Крапиву отварить в подсоленной во-
де; отвар процедить, зелень проте-
реть. Полстакана отвара остудить,
смешать с мукой и влить, постоянно
мешая, в кипящий остальной отвар.
Добавить протертую крапиву, сме-
шанную с желтками сметану, масло,
рубленую зелень, соль, довести до
кипения. Подать со сметаной.
Крапива (рубленая)—4 стакана, во-
да — 2 л, мука — 3 ч. ложки, смета-
на — 1 стакан, желтки — 3 шт., мас-
ло сливочное — 6 ст. ложек, зелень
петрушки, укроп, соль.
Суп со шпинатом
Все овощи (кроме шпината) и карто-
фель нарезать и отварить в подсо-
ленной воде; вместе с отваром про-
тереть сквозь сито, добавить измель-
ченный шпинат, прокипятить. Потом
заправить маслом и сметаной, довес-
ти до кипения, положить рубленую
зелень. Подать со сметаной.
Морковь — 1 шт., репа — 1 шт., лук-
порей — 2 шт., петрушка (корень) —
2 шт., сельдерей (корень) — 1 шт.,
29
картофель — 5 шт., вода — 2 л, шпи-
нат (рубленый) — 4 стакана, масло
сливочное — 6 ст. ложек, сметана —
/ стакан, зелень петрушки, укроп,
соль.
Суп картофельный с сыром
Муку спассеровать на масле, развес-
ти горячей водой и довести до кипе-
ния. Затем положить измельченный
на терке картофель, приправить пер-
цем, солью и варить до готовности
картофеля. После этого всыпать тер-
тый сыр и приправить суп желтками
if соком лимона.
Мука — 3 ст. ложки, масло — 3 ст.
ложки, вода — 2 л, картофель —
4 шт., сыр (тертый) — 1 стакан,
желтки — 3 шт., перец молотый чер-
ный, сок лимона, соль.
Суп картофельный
с плавленым сыром
Картофель нарезать и отварить до
мягкости. Лук и морковь нарезать и
спассеровать до золотистого цвета,
затем добавить томат и продолжать
пассеровать. Плавленый сырок нате-
реть на крупной терке. В кастрюлю
с картофелем высыпать овощи, сы-
рок и манную крупу, положить лав-
ровый лист, посолить. Дать супу про-
кипеть 5—7 минут и столько же на-
стояться.
Картофель — 4 шт., вода — 2 л, лук
репчатый — 1 головка, сыр плавле-
ный — 1 шт., морковь — 1 шт., масло
сливочное — 2 ст. ложки, томат-пас-
та — 1ч. ложка, крупа манная —
1 ст. ложка, лавровый лист, соль.
Суп из сельдерея с картофелем
Картофель нарезать, отварить в под-
соленной воде и вместе с отваром
протереть сквозь сито. Сельдерей мел-
ко нарезать, отварить в подсоленной
воде, добавить протертый картофель,
пассерованный лук, пассерованную
на масле муку, мускатный орех, за-
править маслом и довести до кипе-
ния.
Картофель — 3 шт., вода — 2 л, сель-
дерей (корень)—3 шт., мука — 3 ч.
ложки, масло — 3 ст. ложки, лук реп-
чатый — 1 головка, мускатный орех,
соль.
Суп картофельный
Нарезанную ломтиками или брусоч-
ками морковь, нашинкованный лук и
томат-пюре спассеровать на масле;
картофель нарезать кубиками или
брусочками. В кипящую воду поло-
жить пассерованные овощи и томат,
довести до кипения, добавить карто-
фель и варить суп 15—20 минут. По-
сле этого посолить. Подать с зеленью.
Морковь — 1 шт., лук репчатый —
2 головки, томат-пюре — 3 ч. ложки,
вода — 2 л, картофель — 8 шт., зе-
лень, соль.
Суп перловый с лимоном
Перловую крупу разварить, проте-
реть. Овощи отварить, протереть и
соединить с крупой. Заправить суп
маслом, смешанными с желтками
сливками, посолить, довести до кипе-
ния. При подаче к столу положить
нарезанный тонкими ломтиками ли-
мон и рубленую зелень. Подать грен-
ки (см. «Суп луковый с гренками»).
Крупа перловая — 0,75 стакана, во-
да — 2 л, морковь — 1 шт., репа —
1 шт., лук-порей — 2 шт., сельдерей
(корень) — 1 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек, желтки — 3 шт., сливки
(или молоко) — 1 стакан, лимон, зе-
лень петрушки, укроп, соль; гренки:
Суп из овсяной крупы
с черносливом
Крупу перебрать, тщательно промыть,
залить горячей водой и варить, время
от времени снимая пену. Когда кру-
па размягчится, а отвар загустеет,
протереть их сквозь сито и заправить
солью и маслом. Чернослив тщатель-
но промыть, отварить в небольшом
количестве воды, выложить в тарелки
и залить горячим овсяным отваром.
Крупа овсяная — 1,5 стакана, вода —
2 л, масло сливочное — 3 ст. ложки,
чернослив — 15 шт., вода — 1 стакан,
соль.
Суп рисовый с цедрой лимона
В кипящую воду положить промытый
рис, пассерованный лук, цедру лимо-
на, посолить и варить до готовности
риса. Добавить разведенные сливка-
ми желтки и довести суп до кипения.
Рис — 0,5 стакана, вода — 2 л, лук
репчатый — 1 шт., масло сливочное —
3 ст. ложки, желтки — 3 шт., слив-
ки — 1 стакан, цедра лимона, соль.
Суп рисовый со спаржей
по-итальянски
Рис и спаржу порознь отварить в
подсоленной воде, затем соединить,
заправить маслом, смешанными с
желтками сливками, довести до ки-
пения.
Рис — 0,5 стакана, вода — 1,5 л, спар-
жа — 2 стакана, вода — 0,5 л, масло
сливочное — 6 ст. ложек, желтки —
3 шт., сливки (или молоко) —
1,5 стакана, соль.
Суп из белой фасоли
с солеными огурцами и сметаной
фасоль залить часов на шесть водой,
в этой же воде отварить, протереть.
Огурцы очистить, нарезать ломтика-
ми и отварить в воде. Муку подрумя-
нить на масле, ввести в отвар огур-
цов, влить туда же фасоль с отваром.
Приправить суп маслом и сметаной,
довести до кипения, всыпать рубле-
ную зелень.
Фасоль белая — 2 стакана, вода —
2 л, огурцы соленые — 6 шт., вода —
0,5 л, мука — 3 ч. ложки, масло сли-
вочное — 8 ст. ложек, сметана —
1 стакан, зелень петрушки, укроп,
соль.
Суп из фасоли с томатом
Фасоль залить холодной водой и от-
варить под крышкой на слабом огне
почти до готовности. Коренья наре-
зать кубиками, лук измельчить и
спассеровать их на масле (в процессе
пассерования добавить томат-пюре).
Подготовленную фасоль залить кипя-
щей водой, добавить пассерованные
коренья, соль и варить до готовности.
Подать с зеленью.
Фасоль—1,5 стакана, вода—3 стака-
на, морковь — 1 шт., петрушка (ко-
рень)— 1 шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, томат-пюре — 2 ст. ложки, во-
да — 1,5 л, зелень петрушки, укроп,
соль.
Суп из чечевицы с гренками
Чечевицу отварить до готовности, по-
солить. Заправить смешанными с
Желтками сливками, маслом и довес-
ти до кипения; всыпать рубленую зе-
лень. Подать с мелко нарезанными
гренками (см. «Суп луковый с грен-
ками»),
Чечевица — 1,5 стакана, вода — 2 л,
сливки (или молоко)—1,5 стакана,
желтки — 6 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек, зелень петрушки, укроп,
соль; гренки.
Суп с лапшой домашней
Овощи спассеровать на масле, отва-
рить и протереть в отвар. Всыпать
лапшу, отварить ее до готовности,
заправить суп маслом, рубленой зе-
ленью и довести до кипения.
Репа — 1 шт., лук репчатый — 1 го-
ловка, лук-порей — 2 шт., сельдерей
(корень)—1 шт., морковь — 2 шт.,
масло сливочное — 8 ст. ложек, во-
да — 2 л, лапша домашняя — 1,5 ста-
кана, зелень петрушки, укроп, соль.
Суп с макаронами
Макароны отварить в подсоленной
воде и отцедить. Спассеровать на
масле ломти репы, моркови, сельде-
рея, лука, разварить их в подсолен-
ной воде и протереть. Затем соеди-
нить с макаронами, заправить разме-
шанными с желтками сливками,
солью, довести до кипения; всыпать
рубленую зелень.
Макароны (ломаные) — 1,5 станина,
вода — 2 л, масло сливочное — 8 ст.
ложек, репа — 1 шт., морковь — 1 шт.,
сельдерей (корень) — 1 шт., лук-по-
рей — 2 шт., лук репчатый — 1 голов-
ка, сливки — 0,5 стакана, желтки —
3 шт., зелень петрушки, укроп, соль.
СУПЫ ГРИБНЫЕ
Солянка грибная
Грибы отварить, промыть и нарезать.
Лук нарезать и спассеровать на мас-
ле с добавлением томата-пюре. Огур-
цы очистить, удалить крупные семена
и припустить до готовности. В кипя-
щий грибной отвар положить лук,
огурцы, каперсы, оливки, грибы, спе-
ции и варить 5—10 минут. В конце
варки добавить соль и сметану. В
тарелку с солянкой положить масли-
ны, ломтик лимона, зелень.
Грибы белые (свежие) — 10 шт., во-
да — 2 л, лук репчатый — 3 головки,
масло сливочное — 3 ст. ложки, то-
мат-пюре — 4 ст. ложки, огурцы со-
леные — 2 шт., каперсы — 1 ст. лож-
ка, оливки — 10 шт., маслины —
10 шт., сметана — 1 стакан, лимон —-
0,5 шт., лавровый лист, перец черный
горошком, зелень, соль.
31
30
Суп грибной с галушками
Грибы отварить, отцедить, нашинко-
вать. В кипящую воду всыпать треть
муки, размешать и снять посуду с ог-
ня. Когда тесто остынет, добавить в
него яйца, оставшуюся муку, переме-
шать. После этого раскатать толщи-
ной 2 см и нарезать галушки. В про-
цеженный бульон положить нарезан-
ный картофель, проварить 10—15 ми-
нут, добавить слегка пассерованные
петрушку и лук, грибы, галушки, лав-
ровый лист, перец, соль и варить до
готовности. Затем посыпать зеленью.
Грибы белые (сушеные) — 7 шт.,
вода — 2 л, картофель — 5 шт., пет-
рушка (корень) — 1 шт., лук репча-
тый — 1 головка, масло сливочное —
3 ст. ложки, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень петрушки,
соль; для галушек: мука—1,5 стака-
на, вода — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт.
Суп грибной
с гречневой крупой
Грибы отварить, отцедить, нарезать.
Коренья и лук нарезать мелкими ку-
биками и вместе с гречневой крупой
отварить в подсоленной воде. Затем
добавить бульон, грибы, сметану, ма-
сло, соль и довести до кипения. По-
дать со сметаной.
Грибы белые (сушеные) — 7 шт.,
вода — 2л, сельдерей (корень) —
1 шт., петрушка (корень) — 1 шт.,
морковь — 1 шт., лук-порей — 2 шт.,
лук репчатый—1 головка, крупа
гречневая — 0,5 стакана, сметана —
1 стакан, масло сливочное — 6 ст. ло-
жек, соль.
Суп грибной с перловой крупой
и картофелем
Грибы отварить, отцедить, нарезать.
Крупу отварить в воде, прибавить 3
столовые ложки масла, картофель и
довести до готовности. Затем влить
бульон, положить грибы, нашинко-
ванный и спассерованный на масле
лук, сметану, масло, соль, дать за-
кипеть. Подать со сметаной.
Грибы белые (сушеные) — 7 шт.,
вода — 2л, крупа' перловая —
0.5 стакана, масло сливочное — 8 ст.
ложек, картофель — 5 шт., лук реп-
чатый— 1 головка, сметана—1 ста-
кан, соль.
Суп грибной
с лапшой домашней
Грибы отварить, отцедить, нарезать.
Отварить в грибном бульоне домаш-
нюю лапшу, добавить масло, пассе-
рованный на масле лук, сметану, до-
вести до кипения. Подать со смета-
ной.
Грибы белые (сушеные) — 4 шт.,
вода — 2 л., лапша домашняя —
2 стакана, масло сливочное — 6 ст.
ложек, лук репчатый — 1 головка,
сметана — 1 стакан, соль.
Суп из свежих грибов
и кабачков
Картофель и кабачки нарезать лом-
тиками толщиной 0,5 см; коренья
также нарезать ломтиками, спассеро-
вать на масле и за 2—3 минуты до
окончания пассерования добавить зе-
леный лук, нарезанный кусочками
длиной 2—2,5 см. Грибы нарезать,
опустить в кипящую воду и варить
около получаса. Затем добавить ко-
ренья, картофель, кабачки и соль.
В конце варки положить нарезанные
дольками помидоры. Подать со сме-
таной и зеленью.
Картофель — 3 шт., кабачки — 2 шт.,
морковь—1 шт., петрушка (ко-
рень ) — 1 шт., сельдерей (корень) —
1 шт., масло сливочное — 3 ст. лож-
ки, лук зеленый — 10 шт., грибы бе-
лые (свежие) — 10 шт., вода — 2 л.
помидоры — 2 шт., сметана — 0,5 ста-
кана, зелень, соль.
Суп из свежих грибов
и картофеля
Ножки грибов мелко нарезать и спас-
серовать на масле; шляпки — нашин-
ковать и варить в воде 30—40 ми-
нут. Коренья нарезать ломтиками,
лук — нашинковать и все вместе спас-
серовать на масле. Картофель наре-
зать кубиками или шашками. В ки-
пящий грибной бульон положить
ножки грибов, коренья, лук, карто-
фель и варить до готовности. В кон-
це варки добавить нарезанные поми-
доры и соль. Подать со сметаной и
зеленью.
Грибы белые (свежие) — 8 шт., мас-
ло сливочное — 3 ст. ложки, вода —
2 л, морковь — 1 шт., петрушка (ко-
рень)— 1 шт., лук репчатый—1 го-
ловка, картофель — 5 шт., помидо-
ры — 2 шт., сметана — 0,5 стакана,
зелень, соль.
32
зАКУСКИ
Салат из помидоров и огурцов.
Икра из баклажанов.
Салат из помидоров
со сметаной.
Салат из фруктов.
Винегрет.
Овощи заливные.
Суп из цветной капусты.
Борщ вегетарианский
с пампушками.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Голубцы, фаршированные
овощами.
Кабачки жареные в сметане.
Крокеты картофельные.
Баклажаны, фаршированные
овощами.
Помидоры, фаршированные
°вощами.
Помидоры, фаршированные
грибами.
дерец, фаршированный
овощами.
Вареники с творогом.
Налистники с творогом.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Фрукты на десерт.
Пирог с повидлом.
Сочники с творогом.
Торт фруктовый.
Торт «Юбилейный».
Суя овсяный с грибами
Грибы замочить, промыть, отварить и
нашинковать. Коренья и лук нарезать
мелкими кубиками и спассеровать на
масле. Крупу два-три раза промыть
горячей водой, опустить в кипящий
грибной бульон и варить при слабом
кипении 15—25 минут. Затем доба-
вить специи, шинкованные грибы,
соль и поварить еще минут 5.
Грибы (сушеные)—6 шт., вода —
2 л, морковь — 1 шт., петрушка (ко-
рень)— 1 шт., сельдерей (корень) —
1 шт., лук репчатый — 1 головка,
масло сливочное — 3 ст. ложки, кру-
па овсяная «Геркулес»— 4 ст. ложки,
перец черный горошком, лавровый
лист, соль.
Суп из картофеля
с солеными рыжиками
Грибы мелко нашинковать и отварить
в 4 стаканах молока, прибавив лав-
ровый лист. Лук нашинковать и спас-
серовать на масле. Картофель наре-
зать брусочками, отварить в подсо-
ленной воде, отцедить. Остальное
молоко вскипятить, влить молоко с
грибами, добавить лук, картофель,
масло, смешанную с желтками сме-
тану, соль. Довести до кипения и
опустить рубленую зелень. Подать
со сметаной.
Рыжики (соленые) — 10 шт., моло-
ко — 6 стаканов, лук репчатый —
1 головка (крупная), масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, картофель — 4 шт.,
желтки — 3 шт., сметана — 1 стакан,
лавровый лист, соль.
Суп из шампиньонов
со сливками
Муку спассеровать с половиной мас-
ла. Грибы пошинковать и отварить в
подсоленной воде. Добавить муку,
вскипятить, заправить маслом, слив-
ками, довести до кипения.
Мука — 2 ст. ложки, масло — 6 ст.
ложек, шампиньоны — 20 шт., вода —
2 л, сливки — 1,5 стакана, соль.
Суп «Монастырский»
Грибы отварить, отцедить и пошинко-
вать. Лук спассеровать на масле.
Очищенные огурцы, репу, лук-порей,
морковь, брюкву и картофель наре-
зать длинными ломтиками и отварить
с лавровым листом. Добавить грибы
с отьаром, лук, масло, сметану и до-
вести до кипения. Подать со смета-
ной.
Грибы белые (сушеные)—7 шт.,
вода — 2 л, лук репчатый — 1 голов-
ка, масло сливочное — 6 ст. ложек,
огурцы соленые — 5 шт., репа —
1 шт., лук-порей — 1 шт., морковь —
1 шт., брюква — 1 шт., картофель —
5 шт., сметана — 1 стакан, лавровый
лист, соль.
Суп грибной
с картофельными галушками
Сварить грибной бульон. Картофель
отварить, отсушить и горячим проте-
реть через сито; вбить яйца, всыпать
муку, соль, тщательно размешать.
Двумя чайными ложками формовать
галушки и опускать их в кипящий
грибной бульон. Готовый суп посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
Грибы белые (сушеные) — 4 шт. (или
свежие — 8 шт.), вода — 2 л, карто-
фель — 3 шт., яйца — 2 шт., мука —
2 ст. ложки, зелень, соль.
СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-пюре из кукурузы
Кукурузу отварить, а затем посолить.
Половину протереть, развести овощ-
ным отваром, заправить маслом
и желтками, солью, добавить осталь-
ную кукурузу и довести суп до ки-
пения.
Кукуруза (зерна)—4 стакана, овощ-
ной отвар или молоко — 1,25 л, мас-
ло сливочное — 6 ст. ложек, желт-
ки — 3 шт., соль.
Суп-пюре из желтого гороха
Горох залить часов на шесть водой
и в ней же отварить. Затем проте-
реть, посолить, добавить пассерован-
ный в масле лук, масло, довести до
кипения. Всыпать рубленую зелень.
Горох желтый сухой — 3 стакана, во-
да — 1,5 л, лук репчатый — 1 голов-
ка, масло сливочное — 6 ст. ложек,
зелень петрушки, укроп, соль.
Суп-пюре из зеленого горошка
Горошек отварить, протереть вместе
с отваром, посолить, заправить мас-
лом, добавить рубленую зелень, до-
вести до кипения.
33- 1577
33
Горошек зеленый — 4 стакана, вода —
1,5 л, масло сливочное — 6 ст. ложек,
зелень петрушки, укроп, соль.
Суп-пюре из цветной капусты
с перловой крупой
Крупу разварить в подсоленной воде
с добавлением 4 столовых ложек
масла, протереть. Капусту, надрезав
крестообразно по стержню, отварить
в подсоленной воде, отцедить. Сре-
зать соцветия, остальное протереть,
соединить с отваром и перловым пю-
ре. Заправить маслом, смешанными с
желтками сливками, добавить срезан-
ные соцветия, посолить, довести до
кипения и посыпать рубленой зе-
ленью.
Крупа перловая — I стакан, вода —
1,5 л, масло сливочное—10 ст. ло-
жек, капуста цветная — 2 головки,
вода — 0,5 л, желтки — 3 шт., сливки
(или молоко) — 1,5 стакана, укроп,
соль.
Суп-пюре из чечевицы
с макаронами и сыром
Чечевицу разварить, протереть п раз-
вести овощным отваром. Затем доба-
вить отварные макароны, масло, соль,
довести до кипения и всыпать рубле-
ную зелень. Отдельно подать тертый
сыр.
Чечевица — 2 стакана, вода — 1,5 л,
отвар овощной (или молоко) — 3 ста-
кана, макароны (ломаные) — 1 ста-
кан, масло сливочное — 6 ст. ложек,
зелень петрушки, укроп, соль; сыр
(тертый) — 0,5 стакана.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Суп молочный с заварными
клецками (наскоро)
Воду вскипятить с маслом, снять с
огня, быстро всыпать муку и хорошо
вымешать. Когда тесто остынет,
вбить яйца, посолить, посахарить и
хорошо размешать. В кипящее моло-
ко опускать чайной ложкой тесто,
когда клецки всплывут, тотчас пода-
вать блюдо к столу.
Вода — 1,5 стакана, масло — 6 ст. ло-
жек, мука — 1,5 стакана, яйца —
6 шт., молоко — 1,5 л, сахар, соль.
Суп молочный с овощами
Молоко вскипятить, посолить, опус-
тить в него нарезанные овощи и кар-
тофель. Когда они сварятся, опустить
рубленый шпинат, дать жидкости за-
кипеть. Заправить суп маслом, сме-
шанными с желтками сливки, посо-
лить и опять довести до кипения.
Всыпать рубленую зелень.
Молоко — 1,5 л, сельдерей (корень) —
1 шт., морковь — I шт., лук-порей —
2 шт., репа — 1 шт., спаржа —
0,5 стакана, капуста белокочанная —
1 головка (маленькая), картофель —
4 шт., шпинат (рубленый)—1 ста-
кан, масло сливочное — 6 ст. ложек,
сливки (или молоко) — 1,5 стакана,
желтки — 3 шт., зелень петрушки,
укроп, соль.
Суп молочный с кабачками
Картофель нарезать брусочками или
дольками, опустить в кипящее моло-
ко и варить 10—12 минут. Затем до-
бавить нарезанный кубиками кабачок,
посолить и варить при слабом кипе-
нии до готовности; заправить маслом.
Отдельно подать гренки (см. «Суп
луковый с гренками»).
Молоко — 1,25 л, картофель — 3 шт.,
кабачок — 1 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек, соль; гренки.
Суп молочный с вермишелью
и овощами
Репу, картофель и кабачки нарезать
брусочками, лук нашинковать и под
жарить на масле до золотистого цве-
та. Молоко разбавить водой, вскипя-
тить и опустить в него овощи. Когда
они дойдут до полуготовности, всы-
пать вермишель и доварить суп.
Молоко — 1л, вода — 1 л, карто-
фель — 4 шт., кабачок — 1 шт., лук
репчатый — 1 головка, масло сливоч-
ное — 3 ст. ложки, вермишель —
1 стакан, репа — 1 шт., соль.
Суп молочный с картофельными
фрикадельками (по-литовски)
Половину очищенного картофеля от
варить, обсушить и горячим проте
реть через сито. Вторую половину
картофеля измельчить на терке, от-
жать через марлю и соединить с про
тертым, тщательно растирая. Полу
ченную массу заправить маслом,
сахаром и солью, разделать в зиде ма
леньких шариков и отварить в подсо
ленной воде, затем переложить в го-
рячее молоко и довести его до кипе
34
ния. При подаче к столу в тарелку
положить кусочек масла.
Молоко — 1,5 л, картофель — 4 шт.,
масло сливочное — 4 ст. ложки, са-
хар, соль.
Суп молочный с картофелем
и овощами
Лук, морковь и репу нарезать, слегка
спассеровать на масле. Цветную ка-
пусту разделить на кочешки и отва-
рить. Подготовленные овощи залить
горячим разбавленным водой моло-
ком, всыпать нарезанный брусочками
картофель и варить при слабом ки-
пении до готовности. За 2—3 минуты
до окончания варки добавить консер-
вированный горошек (вместе с жид-
костью) и цветную капусту. В тарел-
ку с супом положить кусочек сливоч-
ного масла.
Молоко — 1л, вода — 1 л, лук реп-
чатый — 2 головки, морковь — 1 шт.,
репа — 1 шт., масло сливочное — 4 ст.
ложки, капуста цветная—1 головка,
картофель — 3 шт., горошек зеленый
консервированный — 2 ст. ложки,
соль.
СУПЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ
Суп-пюре из малины
Малину очистить от плодоножек, раз-
мять и протереть сквозь сито. Пюре
поставить в холодное место, а мезгу
залить кипятком, проварить минут
5—7, дать постоять около получаса и
процедить. Затем добавить сахар, на-
греть до кипения, влить, размешивая,
разведенный холодной кипяченой во-
дой крахмал, протертое пюре, довес-
ти до кипения и снять с огня. Подать
холодным, со сметаной и сухариками.
Малина — 3 стакана, вода — 1,5 л,
сахар — 1 стакан, крахмал — 4 ч.
ложки, сметана или сливки — 1 ста-
кан. сдобные сухарики.
Суп малиновый
с манными клецками
Малину перебрать, очистить от пло-
доножек, помыть и засыпать саха-
ром; хорошо размять, дать постоять
1,5—2 часа в прохладном месте. Вы-
делившийся сок слить и поставить на
холод, мезгу залить кипятком, прова-
рить 5 минут и отцедить. Всыпать
сахар, влить разведенный крахмал,
довести до кипения, добавить сок и
размешать (не кипятить).
Молоко и масло вскипятить, всыпать
просеянную манную крупу и варить
5 минут. Охладить, вбить яйца и хо-
рошо вымешать до получения тягу-
чей массы. Чайной ложкой положить
клецки в подсоленный кипяток и от-
варить. Затем вынуть и ополоснуть
кипятком. В тарелку положить клец-
ки, залить малиновым супом и доба-
вить ложечку свежих сливок.
Малина — 3 стакана, сахар — 1 ста-
кан, крахмал — 4 ч. ложки, вода —
1,5 л, сливки — 5 ст. ложек; для
клецек: молоко — 1 стакан, масло—
2 ст. ложки, крупа манная — 2 ст.
ложки, яйца — 4 шт.
Суп из клубники
Клубнику помыть кипяченой водой,
отцедить, размять и залить кефиром
или свежим молоком; добавить сахар
и размешать. Подать со сдобными
сухариками, печеньем или сухим бис-
квитом.
Клубника — 4 стакана, молоко или
кефир — 1,25 л, сахар — 0,5 стакана;
сдобные сухарики, печенье или сухой
бисквит.
Суп из черники с клецками
В кипящую воду положить сахар, ли-
монную цедру, перебранную и про-
мытую чернику и варить ее до раз-
мягчения. Затем влить разведенный
холодной водой крахмал, всыпать ли-
монную кислоту, дать вскипеть и ох-
ладить. Подать с клецками. Муку и
яйца растереть, добавить щепотку са-
хара, молоко, размешать до получе-
ния однородной массы и отварить
клецки в слегка подсоленной воде. В
тарелку положить клецки и залить
черничным супом.
Черника — 3 стакана, сахар — 5 ст.
ложек, вода — 1,5 л, крахмал — 4 ч.
ложки, лимонная цедра, лимонная
кислота; для клецек: мука — 4 ст.
ложки, молоко — 0,5 стакана, яйца —
2 шт., сахар.
Суп из черной смородины
с творожными клецками
Смородину помыть, размять деревян-
ной! ложкой, слегка отжать. Мезгу
залить горячей водой, вскипятить и
3*
35
процедить через марлю или сито.
Жидкость довести до кипения, доба-
вить сахар и разведенный холодной
водой крахмал, дать слегка покипеть,
влить сырой отжатый сок и охладить.
Творог протереть, добавить яйца, са-
хар, муку, соль, перемешать. Мокры-
ми руками разделать тесто на круг-
лые клецки и отварить их в подсо-
ленной воде. Когда клецки всплывут,
вынуть их шумовкой на блюдо, охла-
дить. Клецки положить в тарелку и
залить супом.
Смородина — 3 стакана, вода — 1,5 л,
сахар — 0.5 стакана, крахмал — 4 ч.
ложки: для клецек: творог—1,5 ста-
кана, яйца — 2 шт., сахар — 1 ст.
ложка, мука — I ст. ложка, соль.
Сул из вишен
Перебранные и обмытые вишни очи-
стить от косточек, ошпарить и проте-
реть через сито. Мезгу и косточки за-
лить водой, дать закипеть и проце-
дить. В горячий вишневый отвар по-
ложить сахар, хорошо размешать, до-
бавить разведенный охлажденным
отваром крахмал, корицу и довести
до кипения, после чего опустить про-
тертое вишневое пюре. В тарелку с
охлажденным супом положить лож-
ку свежих сливок. Подать с бискви-
том, печеньем или кукурузными хло-
пьями.
Вишни — 4 стакана, вода — 1,5 л, са-
хар — 1 стакан, крахмал картофель-
ный — 5 ч. ложек, сливки — 0,5 ста-
кана. корица молотая (на кончик но-
жа), бисквит, печенье или кукурузные
хлопья.
Суп сладкий с варениками
Вишни перебрать, промыть, из луч-
ших удалить косточки и отложить их.
Оставшиеся размять, вместе с кос-
точками залить водой и варить 5—6
минут. Затем снять с огня и наста-
ивать около четверти часа. Отвар
процедить, ягоды протереть, добавить
сахар и нагреть сироп до кипения.
Замесить тесто, как для пельменей,
добавить в него кусочек масла. Сле-
пить вареники с вишнями, опустить
их в кипящий сироп и проварить 5—
6 минут. Затем, осторожно помеши-
вая, чтобы нс помять вареники, влить
разведенный холодной водой крах-
мал. Этот суп можно подавать теп-
лым или холодным со сметаной или
сливками.
Вишни — 4 стакана, вода — 1,5 л, са-
хар — 1 стакан, крахмал — 4 ч. лож-
ки, сметана или сливки — 4 ст. лож-
ки; для теста: мука — 1 стакан,
вода — 0,3 стакана, яйцо — 1 шт.,
масло — 1 ст. ложка, соль.
Суп яблочный со сметаной
Яблоки очистить от кожуры и серд-
цевины, нарезать кубиками. Воду
вскипятить с солью и сахаром. Опу-
стить в нее подготовленные яблоки и,
немного поварив, всыпать просеян-
ную муку. Затем подержать еще на
огне несколько минут, помешивая.
Положить в суп отдельно сваренную
лапшу и заправить его сметаной.
Можно подать в горячем и холодном
виде.
Яблоки (кислые) — 5 шт., вода —
1.5 л, мука — 1 ст. ложка, сметана —
1 стакан, лапша — 1 стакан, сахар,
соль.
Суп яблочный с черным хлебом
Сухари растереть с сахаром, переме-
шать с корицей и, залив кипящим
молоком, довести до кипения. Запра-
вить маслом.
Дольки яблок разложить на тарелке
и залить супом. Подавать можно и
горячим, и холодным.
Сухари ржаные (молотые)—0,5 ста-
кана. сахар — 2 ст. ложки, корица —
1 ч. ложка, молоко — 1.25 л, масло
сливочное — 1 ст. ложка, яблоки —
5 шт., соль.
Суп с черносливом и яблоками
Чернослив замочить. Яблоки освобо-
дить от семечек, нарезать, посыпать
сухарями и сахаром, залить кипятком
и отварить до мягкости. Затем про-
цедить, добавить чернослив без кос-
точек (можно еще и изюм), довести
до кипения, снять с огня и дать по-
стоять. Подать с гренками.
Сухари пшеничные (молотые) —
1 стакан, вода — 2 л, яблоки — 4 шт.,
сахар — 4 ст. ложки, чернослив —
1 стакан; гренки.
Суп из овсянки с черносливом
Чернослив замочить на 2 часа, а ов-
сянку — на полчаса. Воду слить, кру-
пу залить кипятком, положить масло,
сахар и варить до готовности. Черно-
слив освободить от косточек, пору-
бить, добавить в овсяной отвар и до-
вести его до кипения.
Крупа овсяная «Геркулес» — 2 стака-
на, вода — 2 л, чернослив — 1,5 ста-
кана, сахар — 0,5 стакана, масло сли-
вочное — 1 ст. ложка.
Суп из слив и ревеня
Вскипятить воду с сахаром, корицей,
ванильным сахаром, гвоздикой. Опус-
тить туда сухари и кусочки ревеня,
дать закипеть. Чернослив замочить,
освободить от косточек, нарезать по-
лосками,- припустить в небольшом ко-
личестве воды и переложить в суп.
Желтки растереть со сметаной и, по-
мешивая, влить туда же. Белок взбить
с ванилином и небольшим количест-
вом сахара. С помощью двух чайных
ложек сформовать из крутой пены
маленькие клецки и опускать их в
кипящий суп. Подать со сметаной.
Вода — 2 л, сухари пшеничные (на-
резанные кубиками) — 1,5 стакана,
сахар — 0,5 стакана, ревень (рубле-
ный)— 2 стакана, чернослив — 2 ста-
кана, яйца — 2 шт., сметана — 1 ста-
кан, сахар ванильный, гвоздика, ко-
рица, ванилин.
Суп молочный с яблоками
Яблоки нарезать дольками и опу-
стить в кастрюлю с водой, в которой
растворены 2 чайные ложки сахара.
Яблоки стушить на слабом огне до
готовности и остудить. Молоко вски-
пятить. Желток растереть с остав-
шимся сахаром добела и залить за-
кипевшим молоком (молоко вливать
постепенно, все время размешивая
массу). Когда молочная смесь осты-
нет, залить ею яблоки.
Молоко — 1,25 л, яблоки — 10 шт.,
вода — 0,5 стакана, желтки — 3 шт.,
сахар — 4 ст. ложки.
Суп из простокваши с фруктами
Сухофрукты залить водой. Когда они
набухнут, воду частично слить; доба-
вить чайную ложку сахара, сухо-
фрукты отварить и остудить. Просто-
квашу взбить с оставшимся сахаром
(лучше миксером), смешать с суха-
рями и охлажденными фруктами,
всыпать немного ванильного сахара и
сразу же подать суп к столу.
Простокваша — 5 стаканов, сухо-
фрукты — 2 стакана, вода — 2,5 ста-
кана, сахар — 5 ст. ложек, сухари
ржаные (молотые) — 1 стакан, сахар
ванильный.
Суп сладкий литовский
В кипящую воду всыпать сахар и
промытый чернослив. За 10 минут до
готовности чернослива ввести измель-
ченные на терке клецки из крутого
теста, а затем корицу и лимонную
кислоту. Подать со сметаной.
Примечание. Суп можно приготовить
из свежих яблок или слив.
В этом случае лимонную кислоту не вво-
дить, а норму сахара увеличить.
Чернослив — 2 стакана (или яблоки
свежие — 6 шт., или сливы свежие —
1 литровая банка), вода — 2 л, са-
хар — 4 ст. ложки, кислота лимонная,
корица; для клецек: мука — 4 ст.
ложки, яйца — 2 шт., сахар — 1 ч.
ложка, соль.
Суп из яблок и кефира
Яблоки измельчить на терке, залить
кефиром или простоквашей, добавить
сахар, перемешать. В тарелку поло-
жить белые сухарики или гренки и
залить их супом.
Кефир (или простокваша) — 6 стака-
нов, яблоки — 6 шт., сахар — 5 ст.
ложек; сухарики белые или гренки.
Суп из яблок
Яблоки освободить от зерен, наре-
зать ломтиками или кубиками, залить
холодной водой и отварить до готов-
ности. Затем всыпать сахар, корицу
и разведенный водой крахмал; довес-
ти до кипения. При подаче к столу
в тарелку с супом добавить сливки
Примечание. Этот суп можно приго-
товить также из груш или смеси яблок,
груш и слив.
Яблоки — 7 шт. (или груши — 7 шт.,
или яблоки — 2 шт., груши — 2 шт.,
сливы — 10 шт.), вода — 1,5 л, са-
хар — 5 ст. ложек, крахмал — 5 ч.
ложек, сливки — 1 стакан, корица мо-
лотая.
Суп яблочный,
не требующий варки
Яблоки очистить от кожуры и семе-
чек, нарезать тонкими дольками и
посыпать сахаром. Молоко переме-
шать с сухарями и корицей и залить
яблоки. Подать к столу, украсив
вишнями.
37
Яблоки (спелые) — 8 шт., молоко —
1,25 л, сухари (молотые) — 1 стакан,
сахар — 5 ст. ложек, корица молотая,
вишни (или другие фрукты, ягоды).
Суп яблочный с вином
Яблоки очистить от кожуры и семе-
чек, смешать с цедрой, залить водой
и отварить до мягкости. Затем проте-
реть через сито, влить разведенный
холодной водой крахмал и довести
до кипения. Приправить сахаром,
солью и вином. Подать к столу хо-
лодным с любым печеньем.
Яблоки — 10 шт., вода — 1,5 л, крах-
мал — 5 ч. ложек, сахар — 5 ст. ло-
жек, вино натуральное яблочное—
0,5 стакана, цедра лимона (или ко-
рица), соль.
Суп яблочный с пивом
Воду с сахаром и цедрой довести до
кипения, влить разведенный холодной
водой крахмал и пиво. Помешивая,
довести до кипения, добавить протер-
тые крутые желтки и остудить. В та-
релки положить отваренные в сиропе
дольки яблок и залить их подготов-
ленной жидкостью.
Яблоки — 6 шт., вода — 1л, сахар —
4 ст. ложки, крахмал — 5 ч. ложек,
пиво — 2 стакана, желтки — 3 шт.,
цедра лимона.
Суп яблочный со сметаной
Яблоки очистить от кожуры и семе-
чек, нарезать кубиками. Воду вскипя-
тить с солью и сахаром. Всыпать под-
готовленные яблоки и, немного про-
варив, добавить просеянную муку.
Варить несколько минут, помешивая.
Затем положить сметану и отдельно
сваренную лапшу. Суп можно подать
в горячем и холодном виде.
Яблоки (кислые)—8 шт., вода —
1,5 л, сметана — 1 стакан, лапша —
0,5 стакана, сахар — 3 ст. ложки,
муке — 1 ст. ложка, соль.
Суп из яблок и клюквы
Клюкву размять, залить кипятком,
перемешать и накрыть крышкой; че-
рез 10—15 минут процедить сквозь
марлю. Яблоки очистить от кожицы
и семян и нарезать ломтиками или
соломкой. Кастрюлю с соком поста-
вить на огонь, добавить сахар, ябло-
ки и, когда суп закипит, влить раз-
веденный водой крахмал. Подать ох-
лажденным, с отваренным рисом,
саго или макаронными изделиями.
Суп можно заправить ложкой све
жих сливок или сметаны.
Яблоки — 5 шт., клюква — 2 стакана,
вода — 1,25 л, сахар—1 стакан,
крахмал — 1 ст. ложка, макаронные
изделия — 1 стакан, (рис или саго —
0,5 стакана).
Фруктовый суп из сухарей
Хлеб нарезать ломтиками, подрумя-
нить, залить кипятком и накрыть
крышкой. Через 15—20 минут прото
реть сквозь сито. Очищенные яблоки
и изюм отварить и подсахарить. Хлеб
ную пюреобразную массу разбавить
охлажденным фруктовым отваром до
консистенции жидкой сметаны. За
править суп лимонной кислотой (если
яблоки недостаточно кислые), мо-
лотой корицей и свежими сливками.
Примечание. Суп можно заправить
не сливками, а гоголем-моголем (желт-
ки — 2 шт., сахар — 2 ст. ложки, ром, ма-
дера или мускат — 1 ст. ложка).
Хлеб ржаной (черствый) — 0,5 шт.,
вода — 2,5 л, яблоки — 6 шт., изюм —
4 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки,
сливки — 1 стакан, кислота лимонная,
корица.
Суп абрикосовый
Очищенные от косточек абрикосы
пропустить через мясорубку. Крах-
мал развести небольшим количеством
холодного молока и влить в кипящее
молоко с сахаром. Положить абри-
косы, подсолить. В тарелку с супом
положить кусочек масла и рубленый
миндаль или сухари.
Абрикосы — 50 шт., молоко — 1,25 л,
крахмал — 2 ст. ложки, сахар, соль;
масло сливочное, миндаль (или су-
хари).
Суп из абрикосов и яблок
Яблоки очистить от кожицы и семян
и нарезать дольками или соломкой.
Абрикосы помыть, освободить от кос-
точек и отварить в 2 стаканах воды
до мягкости; затем протереть сквозь
сито. В полученное пюре добавить 3
стакана горячей воды, сахар, яблоки
и поставить кастрюлю на огонь. Как
только суп закипит, влить разведен-
ный водой крахмал и при непрерыв-
ном помешивании довести снова до
38
кипения. Для вкуса можно добавить
немного лимонной кислоты. К столу
подать охлажденным, со сметаной.
Абрикосы — 50 шт. (или курага —
2 стакана), вода—1,25 л, сахар —
3 ст. ложки, яблоки — 5 шт., крах-
мал — 2 ч. ложки; кислота лимонная,
сметана.
Суп-пюре из абрикосов
(или персиков)
Абрикосы обмыть, залив водой, отва-
рить и протереть вместе с отваром
сквозь сито. После этого добавить са-
хар, нагреть пюре до кипения, влить
разведенный водой крахмал, вновь
дать закипеть и снять с огня. В ос-
тывшее фруктовое пюре положить от-
варной рис и сметану или сливки.
Примечание. Вместо свежих фруктов
можно взять консервированное пюре (2
стакана).
Абрикосы — 40 шт. (или персики —
15 шт.). вода —1,5 л, сахар —
0.5 стакана, крахмал — 2 ст. ложки,
рис — 0,5 стакана, сметана (или слив-
ки) — 4 ст. ложки.
О Картофель не следует хранить при температуре ниже О9, т. к. крахмал быстро
превращается в сахар и картофель становится сладким.
О При хранении клубней на свету в них повышается содержание вредного ве-
щества — соланина.
О Позеленевшие и проросшие клубни картофеля надо варить только очищен-
ными.
О От соприкосновения с воздухом очищенный картофель темнеет, поэтому, очи-
стив, его следует сразу же погружать в холодную воду.
О При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество
крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
О Свеклу нужно очищать незадолго до тепловой обработки, так как она быстро
темнеет.
О Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соу-
сов, кваса и уксуса.
О Чрезмерно кислую квашеную капусту нужно промыть холодной водой.
О Из рыхлых кочанов цветной капусты лучше готовить супы, а из плотных —
вторые блюда.
О Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
О Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить
приправой в зимние месяцы.
О Шпинат принадлежит к наиболее полезным и питательным овощам. Эти свой-
ства делают его незаменимым для приготовления диетических блюд.
О Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосред-
ственно перед варкой.
О Шавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора.
О Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.
О Отвар овощей и зелени содержат много питательных веществ, поэтому, если
он не имеет неприятного привкуса, его следует использовать для приготовления
супов или соусов.
О Из белых грибов готовят бульоны и соусы, вкусны они также в соленом и ма-
ринованном виде. При любом способе тепловой обработки белый гриб не меняет
присущего ему цвета и аромата.
О Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления су-
пов, соусов, вторых блюд.
О Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.
О Грибной бульон будет вкуснее, если варить его из сушеных грибов разной ве-
личины: крупные придадут бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие —
аромат.
О Для супов-пюре более всего годятся шампиньоны, белые грибы и сморчки.
39
О В суп-пюре при подаче его к столу хорошо положить немного непротертых
продуктов (например, в суп-пюре из картофеля — зеленый горошек).
О Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить протертыми вареными
желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
О Окрошку можно приготовить из простокваши или кислого молока, разбав-
ленных наполовину холодной кипяченой водой и приправленных лимонной кис-
лотой.
О Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
О Пересоленный суп нельзя разбавлять водой. Лучше опустить в него марлевый
мешочек с отваренной без соли кашей и довести суп до кипения.
О Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови,
помидоров, капусты: это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.
О Заправленные супы нужно 10—15 минут выдерживать на горячей плите,
дать им «дозреть». При этом жир собирается на поверхности и становится про-
зрачнее.
О Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с
паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх
меры.
О Если рассольник получился недостаточно острым, то за 5—10 минут до конца
варки надо добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
О Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты,
содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
О Пассеруя овощи с томатом-пюре, его нужно класть в самом конце тепловой
обработки, иначе овощи останутся жесткими.
О В борщ на грибном бульоне вареные шинкованые грибы кладут вместе с под-
жаренными овощами.
О Овощные супы можно варить на грибном бульоне, воде и прозрачных овощ-
ных отварах.
О Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них мож-
но добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
О Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттен-
ка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже опускают
в суп.
О Особенно вкусны супы из бобовых на грибном отваре.
О Для приготовления супов, супов-пюре и соусов можно использовать отвар ма-
каронных изделий.
О Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, его при кипячении не-
обходимо все время помешивать, а как только закипит, — быстро остудить.
О Чтобы молоко долго не скисало, следует кипятить его с сахаром (1 столовая
ложка на литр молока).
О Молочные супы можно готовить с рисом, пшеном, манной или перловой кру-
пой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
О Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке,
поэтому их сначала проваривают 3—5 минут в воде, а потом уже опускают в
кипящее молоко (это же относится к белокочанной, савойской, брюссельской и
цветной капусте).
О Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на сла-
бом огне, чтобы молоко не пригорело.
О Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а ос-
тавшиеся кладут в суп целыми или нарезают дольками.
О В супы на фруктовых отварах для усиления аромата кладут лимонную или
апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
О Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.
О Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют лимонную
кислоту.
40
ВТОРЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ.
ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Овощи издавна широко применялись
для приготовления разнообразных
блюд. Они являются поставщиками
углеводов, белков, минеральных со-
лей, микроэлементов, витаминов, аро-
матических и красящих веществ, а
также ферментов и дубильных ве-
ществ. Вкус и аромат овощей воз-
буждают аппетит, способствуя этим
пищеварению.
Овощи, из которых будут готовить
блюда, должны быть свежими, спе-
лыми, здоровыми. По мере очищения
их опускают в воду. Не следует, од-
нако, хранить их в воде долго, поскольку из-за этого они теряют много витами-
нов. Очищать и нарезать овощи нужно перед самой тепловой обработкой, а ва-
рить под крышкой, не допуская бурного кипения.
Для приготовления вторых блюд используют свежие и сушеные грибы. Свежие
грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их следует использовать в день сбо-
ра. Грибы моют, чистят и нарезают кусочками. Затем заливают водой, добавля-
ют разрезанную пополам луковицу и варят при слабом кипении под крышкой
30—40 минут.
Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают и замачивают на 2—4 часа
в холодной воде. После этого вынимают, дают жидкости отстояться, процежи-
вают ее и варят грибы без соли в этой же жидкости при слабом кипении под
крышкой 1—1,5 часа. Готовые грибы промывают теплой водой и нарезают, а
бульону дают отстояться и процеживают его.
В состав грибов входят минеральные вещества (соли калия, магния, кальция,
фосфор, железо), витамины А, В, D, РР, много ароматических и экстрактивных
веществ, поэтому грибы очень питательны и полезны.
Блюда из картофеля
Картофель с творогом
Картофель очистить, опустить в го-
рячую подсоленную воду и отварить
До готовности (при варке можно до-
бавить зелень и тмин). Затем отце-
дить, подсушить, положить на блюдо,
полить растопленным маслом и по-
сыпать тертым творогом.
Картофель — 12 шт., масло сливоч-
ное — 3 ст. ложки, творог — 3 ст.
ложки, тмин, зелень петрушки, соль.
Картофель в молоке
Картофель нарезать крупными куби-
ками, залить горячей водой и про-
варить 10—12 минут. После этого
°тцедить, залить горячим молоком,
Посолить и довести до готовности
под крышкой. К столу подать, за-
правив маслом и посыпав зеленью.
Картофель — 12 шт., молоко — 2 ста-
кана, масло сливочное —4 ст. ложки,
зелень, соль.
Молодой картофель
по-венгерски
Картофель очистить и слегка обжа-
рить с луком. Затем поперчить, по-
солить, залить небольшим количест-
вом воды п отварить до мягкости.
Если жидкость еще осталась, слить
ее, положить в картофель нашинко-
ванные круто сваренные яйца, посы-
пать нарезанной зеленью, залить сме-
таной и слегка прогреть.
Картофель — 15 шт., лук репчатый —
1 головка, масло сливочное. — 3 ст.
ложки, перец красный молотый —
41
I ч. ложка, яйца —3 шт., сметана —
1 стакан, соль.
Картофельное пюре
Картофель очистить, залить горячей,
водой, посолить и отварить до готов-
ности; затем отцедить и обсушить
на слабом огне. После этого тща-
тельно размять или протереть, раз-
вести горячим молоком, выбивая де-
ревянной лопаткой до пышности.
Пюре выложить на тарелку, поверх-
ность пригладить ложкой, сделать
узор и полить растопленным маслом.
Картофель — 10 шт., молоко —
1,5 стакана, масло сливочное — 4 ст.
ложки, соль.
Картофельное пюре,
запеченное со сливками
Картофель очистить, нарезать на
четвертушки, опустить в подсолен-
ный кипяток и отварить. Воду слить,
картофель размять, постепенно до-
бавляя масло, горячее молоко, сыр,
перец, соль и переложить в форму.
Сливки взбить, осторожно переме-
шать со взбитым белком и залить
этой массой картофель. Поставить
форму в сильно нагретый духовой
шкаф на 5—7 минут и запечь. По-
дать к столу горячим.
Картофель — 10 шт., масло сливоч-
ное — 4 ст. ложки, молоко — 1 ста-
кан, сыр (тертый)—1 стакан, слив-
ки— 0,5 стакана, белки — 4 шт., пе-
рец душистый молотый (или укроп),
соль.
Картофель, тушенный
по-французски
Картофель очистить и мелко наре-
зать; лук поджарить на масле. Кар-
тофель и лук сложить в кастрюлю,
посыпать измельченным чесноком,
тмином, посолить, влить воду и сме-
тану. Тушить под крышкой на слабом
огне.
Картофель —10 шт., масло топле-
ное — 3 ст. ложки, лук репчатый —
2 головки, чеснок—I зубец, тмин —
1 ч. ложка, сметана — 1 стакан,
вода — 1 стакан, соль.
Картофель, тушенный в сметане
Картофель очистить, нарезать куби-
ками, слегка обжарить в масле, сло-
жить в хорошо закрывающуюся по-
суду, залить сметанным соусом,
плотно закрыть крышкой и стушить
в духовом шкафу до готовности. По-
дать, посыпав зеленью Для приго-
товления соуса муку спассеровать
на масле, перемешать со сметаной,
посолить.
Примечание. Картофель можно сту-
шить в горшочках и в этой же посуде
подать.
Картофель — 12 шт., масло сливоч-
ное— 3 ст. ложки, зелень: для соуса:
сметана — 1 стакан, мука —1 ст.
ложка, масло сливочное — 2 ст. лож-
ки, соль.
Картофель в тесте
Картофель очистить, нарезать солом-
кой и обсушить на салфетке. Муку
смешать с яйцом, тертым сыром,
солью и развести молоком, чтобы по-
лучилось полужидкое тесто — кляр.
Картофель переложить в кляр и пе-
ремешать. чтобы кусочки покрылись
тонким слоем теста. Жарить во фри-
тюре, периодически помешивая. Вы
нуть шумовкой
Картофель —10 шт., масло расти-
тельное—12 ст. ложек: для кляра:
мука — 3 ст. ложки, яйцо — 1 шт.,
сыр (тертый)— 0,5 стакана, моло-
ко — 0,3 стакана, соль.
Картофель, жаренный с луком
Картофель очистить, нарезать брусоч
ками и поджарить на масле до ру
мяной корочки (картофель не будет
склеиваться, если его часто переме-
шивать), прибавить нарезанный по-
лукольцами лук, хорошо все переме
шать и продолжать жарить на сла-
бом огне. (В конце жарки можно до-
бавить яйца ) После этого закрыть
посуду крышкой и довести картофель
до готовности в духовом шкафу. Пе-
ред подачей к столу посыпать мелко
нарезанным укропом.
Картофель — 8 шт., лук репчатый —
2 головки, масло растительное — 5 ст.
ложек, укроп, соль.
Картофель жареный
под чесночным соусом
Картофель очистить, помыть и об-
сушить. Масло налить в глубокую
сковороду и сильно нагреть. Неболь-
шие клубни опускать целыми, а боль-
шие — разрезать на 2—3 части. Жа
рить, пока картофель не размягчится
42
.1 не зарумянится. Чеснок очистить,
растереть с солью, добавить немного
масла, перемешать. Готовый карто-
фель вынуть шумовкой на тарелку
и сразу же залить чесночным соусом.
Картофель — 10 шт., масло раститель-
ное— 9 ст. ложек; для соуса: чес-
нок — 1 головка, масло растительное,
соль.
Картофель,
жаренный во фритюре
Картофель очистить, нарезать куби-
ками, брусочками или дольками, про-
мыть холодной водой, чтобы кусоч-
ки во время жарки не склеивались,
и откинуть на дуршлаг или сито. Мас-
ло налить в сотейник, нагреть и вы-
ложить туда картофель (соотношение
жира и картофеля должно быть 4:1).
Жарить, периодически помешивая, до
размягчения картофеля и образова-
ния румяной корочки, готовый кар-
тофель выложить шумовкой на сито
и посыпать мелкой солью. Подать с
зеленью.
Картофель — 10 шт., масло расти-
тельное — 1 стакан, зелень петрушки,
соль.
Картофель,
запеченный с молоком и сыром
В отваренный до полуготовности
картофель положить соль, перец,
мускатный орех и половину нормы
сыра, перемешать, добавить яйцо, мо-
локо н еще раз перемешать. Керами-
ческую посуду натереть чесноком,
смазать маслом, заполнить картофе-
лем, разровнять его, посыпать остав-
шимся сыром, сбрызнуть маслом и
поставить в нагретый до 200° духо-
вой шкаф. Когда картофель покроет-
ся румяной корочкой (минут через
40), разрезать его на порции и по-
сыпать зеленью.
Картофель — 10 шт., соль — 1ч. лож-
ка, сыр (тертый) — 0,5 стакана,
яйцо—1 шт., молоко—2 стакана,
масло сливочное — 4 ст ложки, чес-
нок — 1 зубец, мускатный орех, пе-
рец свежемолотый, зелень петрушки.
Картофель,
запеченный с чесноком
Картофель нарезать пластинками,
ополоснуть холодной водой, высу-
шить. Стенки сотейника смазать мас-
лом, положить слой картофеля, по-
лить маслом, посолить, поперчить,
добавить толченый чеснок, лавро-
вый лист, измельченную зелень.
И так три слоя. Затем влить горячую
воду (она должна немного покрывать
картофель) и тушить до тех пор,
пока жидкость не выпарится. После
этого зарумянить в горячем духовом
шкафу. Подать, посыпав зеленью.
Картофель —12 шт., масло расти-
тельное — 4 ст. ложки, чеснок —
0,5 головки, перец молотый, лавровый
лист, зелень петрушки, соль.
Картофель «Анна»
Картофель очистить, нарезать очень
тонкими ломтиками и подсушить.
На дно сотейника положить лист
пергамента, смазать его и стенки по-
суды маслом, разложить ломтики
картофеля: в центре— горизонтально,
по стенкам — вертикально, сбрыз-
нуть растопленным маслом, посолить,
поперчить, закрыть крышкой (чтобы
она плотнее прилегала, можно под-
ложить лист пергамента) и поставить
в средне нагретый духовой шкаф.
Спустя полчаса, когда картофель ося-
дет, добавить масла и запекать еще
минут 30. Получится пирог, золотис-
тый сверху, а внутри нежный, таю-
щий во рту.
Картофель — 10 шт., масло сливоч-
ное—7 ст. ложек, перец молотый,
соль.
Картофель «Вуазен»
Блюдо готовить как описано в пре-
дыдущем рецепте, с той только раз-
ницей, что перчить картофель не нуж-
но, а следует посыпать тертым сыром.
Картофель — 10 шт., масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, сыр (тертый) —
0,5 стакана, соль.
Картофель с хреном
Картофель отварить, размять, выло-
жить в кастрюлю с толстым дном, до-
бавить тертый, слегка прогретый на
масле хрен, постепенно влить горячее
молоко и, хорошо размешивая, по-
держать на огне несколько минут.
Подать к столу тотчас же.
Картофель—10 шт., хрен (корень)—
1 шт., масло сливочное — 2 ст. лож-
ки, молоко — 1 стакан, соль.
43
Картофель по-шведски
Картофель очистить, подсушить, на-
резать кусочками и сложить в сма-
занную маслом огнеупорную посуду.
Залить свежими сливками, положить
кусочки масла и запечь в духовом
шкафу. Готовый картофель слегка
посолить и посыпать зеленью.
Картофель —<12 шт., сливки —
1,5 стакана, масло сливочное—3 ст.
ложки, зелень петрушки или укроп,
соль.
Картофель печеный «Гассель»
Картофель очистить и обсушить. За-
тем нарезать тонкими кружочками
так, чтобы разрез не доходил до
конца и внешне картофелины каза-
лись целыми. Разрезанные клубни
окунуть в растопленное масло, слег-
ка посолить, поперчить, уложить на
лист и посыпать тертым сыром. За-
пекать в умеренно горячем духовом
шкафу до мягкости. Подать с лю-
бым овощным салатом.
Картофель — 12 шт., масло сливоч-
ное— 3 ст. ложки, сыр (тертый) —
2 ст. ложки, перец молотый, соль.
Картофель, запеченный в фольге
I вариант
Картофель очистить и вместе с мя-
той, укропом и маслом тщательно
завернуть в куски алюминиевой
фольги или пергамента, положить
свертки на решетку в сильно нагре-
тый духовой шкаф на 35 минут. По-
дать со сметаной.
Примечание. Крупный картофель пе-
ред запеканием следует разрезать.
Картофель молодой (мелкий) —
20 шт., масло сливочное—4 ст. лож-
ки, сметана — 4 ч. ложки, мята, ук-
роп, соль.
11 вариант
Картофель очистить, обсушить поло-
тенцем, разместить по две штукн на
листе фольги, посолить и посыпать
тмином; на каждую картофелину
положить по кусочку масла. Тща-
тельно завернуть, положить свертки
на решетку в сильно нагретый духо-
вой шкаф на 25—30 минут.
Картофель,
фаршированный творогом
Картофелины одинаковой величины
очистить и поварить 8—10 минут.
Затем вынуть и у каждой картофели-
ны вырезать середину. Творог раз-
мять деревянной ложкой, растереть
с яйцом, посолить, добавить мелко
нарезанный укроп и намоченный в
молоке и отжатый хлеб. Начинить
этим фаршем картофель, добавить
масло и поставить на 30 минут в
духовой шкаф. После этого карто-
фель можно заправить сметаной, сме-
шанной с мукой, и поставить в духо-
вой шкаф еще на минуту.
Картофель — 12 шт., творог —
1,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло
сливочное —2 ст. ложки, хлеб —
1 ломтик, молоко, зелень укропа,
соль; мука—1 ч. ложка, сметана —
0,5 стакана.
Картофель,
фаршированный сыром
Картофель тщательно вымыть, сма-
зать маслом, натереть солью и ис-
печь в духовом шкафу. С каждой
картофелины срезать верхушку, вы
нуть ложкой внутреннюю часть, раз-
мять ее, смешать с маслом, сыром,
желтками и сметаной, посолить, по-
перчить по вкусу и этой смесью
нафаршировать картофелины. Затем
посыпать их тертым сыром и запе-
кать в духовом шкафу, пока сыр не
расплавится.
Картофель — 12 шт., масло сливоч-
ное — 9 ст. ложек, сыр (тертый) —
1 стакан, желтки —3 шт., сметана —
1 стакан, перец молотый, соль.
Картофель,
фаршированный грибами
Грибы, лук и зелень мелко нарезать,
перемешать, сдобрить маслом и про-
жарить. Затем добавить сметану,
соль, лимонный сок или уксус. Кар-
тофель очистить, срезать верхушки,
в каждой картофелине сделать по-
средине отверстие и заполнить его
грибным фаршем. Уложить карто-
фель в смазанную маслом кастрюлю
и слегка обжарить. После этого до-
бавить немного воды и тушить до
готовности.
Картофель — 12 шт., грибы (суше-
ные) — 10 шт., лук репчатый—2 го-
ловки, масло растительное — 5 ст.
ложек, сметана — 0,5 стакана, сок
лимонный (или уксус)—2 ч. ложки,
зелень петрушки, укроп, соль.
44
Кнедлики картофельные
Картофель отварить, размять, доба-
вить яйца, соль, муку и быстро за-
месить тесто. Разделать его на шари-
ки и варить около 20 минут в под-
соленной воде. Готовые кнедлики вы-
нуть шумовкой, полить сметаной,
или посыпать тертым сыром, поджа-
ренной в масле сухарной крошкой.
Подать с салатом, соленьями.
Картофель — 12 шт., яйца — 2 шт.,
мука (или крупа манная)—0,5 ста-
кана, сметана, масло сливочное, сыр
(тертый), крошка сухарная, соль.
Клецки из картофеля
Картофель отварить «в мундире»,
очистить, охладить и натереть на
терке или пропустить через мясоруб-
$ку. Добавить немного тертого хлеба,
муку, соль, яйца, тщательно пере-
мешать, сделать клецки и отвари-
вать их в подсоленной воде, пока не
всплывут. Подать к столу, полив
маслом.
Картофель — 12 шт., мука — 2 ст.
ложки, яйца—3 шт., хлеб белый
черствый, соль; масло сливочное —
2 ст. ложки.
Галушки картофельные
Картофель очистить, вымыть, об-
сушить салфеткой и натереть на тер-
ке. Массу слегка отжать, переме-
шать с мукой (треть нормы оставить
для панирования изделий), желтками,
взбитыми белками, замесить тесто.
Раскатать его, нарезать небольшими
кусочками, запанировать в муке и
бросить в подсоленный кипяток.
Варить, пока не всплывут. Затем
вынуть шумовкой, ополоснуть ки-
пятком и подать к столу со сметаной
и тертым сыром.
Картофель — 10 шт., мука — 2 ста-
кана, яйца — 2 шт., соль, сметана,
сыр (тертый).
Рулет картофельный
Картофель очистить, залить горя-
чей водой и варить до готовности.
Затем протереть горячим сквозь сито,
смешать с горячим молоком, растоп-
ленным маслом, немного охладить,
ввести яйца и еще раз хорошо выме-
шать (пюре должно быть пышным,
без комков). После этого выложить
массу в виде прямоугольника слоем
в 1,5—2 см на влажную салфетку,
посредине разместить фарш. Салфет-
ку приподнять с обеих сторон, со-
единить края пласта, придавая ему
форму батона, и осторожно перело-
жить на смазанный маслом проти-
вень. Поверхность рулета смазать
сметаной (можно посыпать тертым
сыром), взбитым яйцом (или смета-
ной с желтком) и запечь до образо-
вания румяной корочки. К столу
подать, нарезав на куски.
Картофель—10 шт., молоко—0,5 ста-
кана, масло сливочное — 4 ст.
ложки, яйцо — 1 шт., сметана — 1 ст.
ложка, сыр (тертый)—1 ст. ложка,
соль.
Ниже приводится несколько вариан-
тов фарша.
Лук с яйцом. 1. Лук мелко наре-
зать, слегка поджарить, смешать с
измельченными крутыми яйцами, по-
солить, поперчить, добавить измель-
ченную зелень.
Лук репчатый — 2 головки, масло
растительное — 2 ст. ложки, яйца —
2 шт., зелень петрушки, перец моло-
тый, соль.
2. Лук мелко нарезать, стушить до
мягкости на масле, не давая под-
жариться, смешать с измельченными
крутыми яйцами, посолить и попер-
чить.
Лук зеленый — 1,5 стакана, масло
сливочное — 2 ст. ложки, яйцо —
1 шт., перец молотый, соль.
Капуста. Свежую или квашеную ка-
пусту поджарить на масле, доба-
вить жареный лук, молотый перец
или мускатный орех.
Капуста свежая—0,5 кочана (или
квашеная — 1,5 стакана), масло рас-
тительное—2 ст. ложки, лук репча-
тый — 1 головка, перец молотый
(или орех мускатный), соль.
Грибы с луком. Свежие грибы под-
жарить, добавить обжаренный лук,
сметану, слегка протушить, посо-
лить и поперчить Сушеные грибы
отварить, мелко нарезать, обжарить
с луком, добавить сметану. Можно
грибной фарш смешать с небольшим
количеством отварного риса или саго.
Грибы свежие (или сушеные) —
10 шт., масло растительное—2 ст.
ложки, лук репчатый — 1 головка,
сметана—2 ст. ложки, рис (или
саго) отварной — 0,5 стакана, соль.
45
Пирожки картофельные
с морковью
Картофель отварить, просушить и
протереть сквозь сито, добавить яйца
(лучше желтки) и тщательно пере-
мешать. Картофельную массу разде-
лать на лепешки, положить на них
фарш, сформовать пирожки, запани-
ровать их в муке и смазать яйцом.
Затем уложить на смазанный мас-
лом противень и запечь в духовом
шкафу. Для приготовления фарша
морковь пропустить через мясоруб-
ку и стушить на слабом огне, доба-
вив сахар и масло. Затем положить
рубленые крутые яйца, соль, пере-
мешать.
Картофель — 10 шт., яйца — 2 шт.,
соль; для фарша: морковь — 4 шт.,
яйца — 2 шт., масло растительное —
3 ст. ложки, сахар, соль.
Пирог картофельный
с грибами
Картофель отварить в молоке, отце-
дить, хорошенько размять или про-
тереть сквозь сито. В теплое пюре
вбить по одному яйца, каждый раз
тщательно размешивая их с карто-
фелем, добавить ложку растоплен-
ного масла, измельченный мускатный
орех или перец. Картофельную мас-
су разделить на две части. Одну из
них выложить ровным слоем в сма-
занную маслом и посыпанную суха-
рями глубокую сковороду так, что-
бы на стенках оно поднималось не-
много выше, образуя как бы тарел-
ку. Затем поместить фарш. Вторую
часть пюре переложить в кондитер-
ский мешок с фигурным наконеч-
ником и нанести в виде решетки.
Запечь пирог в духовом шкафу.
Незадолго до готовности смазать ре-
шетку взбитым яйцом.
Для приготовленния фарша грибы
почистить, помыть и отварить (в те-
чение 8—10 минут). Затем отцедить
(жидкость должна испариться, а гри-
бы— слегка подрумяниться). Лук
мелко нарезать, обжарить до золо-
тистого цвета, смешать с грибами,
посолить, посыпать измельченной зе-
ленью, смешать со сметаной и мукой.
Картофель—8 шт., яйца—4 шт.,
масло сливочное — 4 ст. ложки, су-
хари (молотые)—1 ст. ложка, перец
душистый, орех мускатный, соль;
для фарша: грибы свежие — 20 шт.,
масло сливочное—4 ст. ложки, лук
репчатый — 1 головка, сметана —
2 ст. ложки, мука — 1ч. ложка,
зелень петрушки, соль.
Суфле картофельное
Картофель очистить, отварить, горя-
чим протереть сквозь сито, доба-
вить горячее молоко, растопленное
масло и желтки. Тщательно все раз-
мешать, посолить и добавить измель-
ченный мускатный орех. Белки взбить
в крепкую пену и осторожно сме-
шать с картофелем. Выложить мас-
су в смазанную маслом и обсыпан-
ную сухарями форму, смазать сме-
таной, посыпать тертым сыром и за-
печь в духовом шкафу. Подать горя-
чим.
Картофель — 12 шт., молоко — 1 ста-
кан, масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, яйца — 5 шт., орех мускатный,
сухари (молотые), сметана, соль.
Пудинг картофельный
Картофель отварить в молоке, отце-
дить, размять, добавить сыр, му-
скатный орех, взбитые яйца, хорошо
размешать, выложить в смазанную
маслом и посыпанную сухарями фор-
му и запечь в духовом шкафу.
Картофель —10 шт., молоко —
1,5 стакана, сыр (тертый) — 0,5 ста-
кана, яйцо — 3 шт., соль.
Палочки соленые
Картофель очистить, отварить, не-
много охладить и вместе с брынзой
пропустить через мясорубку. Доба-
вить масло, муку, а затем яйцо. По-
лученную массу выложить на посы-
панную мукой доску, раскатать в
пласт толщиной 2—3 см и нарезать
на узкие полоски длиной 7—8 см.
Смазать палочки взбитым яйцом,
посыпать тмином и запечь в духовом
шкафу.
Картофель—5 шт., брынза (измель-
ченная)—1 стакан, масло сливочное
(растопленное) — 1 стакан, мука —
2 стакана, яйца — 2 шт., тмин, соль.
Запеканка с сыром
Картофель очистить, отварить в под-
соленной воде до полуготовности и
отцедить. Затем нарезать не очень
тонкими кружочками, уложить в сма-
занную маслом глубокую сковороду
слоями, посыпая тертым сыром и
перцем. После этого залить смесью
из яйца и молока, посолить, посыпать
46
сухарями, положить кусочки масла
и запечь до образования румяной ко-
рочки.
Картофель — 10 шт., масло сливоч-
ное — 2 ст. ложки, сыр (тертый) —
0,5 стакана, яйца — 2 шт., молоко
(сметана или сливки) — 1 стакан, су-
хари (молотые) — 2 ст. ложки,
соль, перец.
Запеканка картофельная
с луком
Картофель очистить, отварить в под-
соленной воде, отцедить и горячим
протереть сквозь сито. Добавить го-
рячее молоко, яйца, соль, растоплен-
ное масло и хорошо перемешать. По-
ловину массы выложить на смазан-
ную маслом сковороду, разровнять,
сверху поместить слой жареного лука
и закрыть оставшимся пюре; снова
разровнять, смазать сметаной или
сбрызнуть маслом и поставить в го-
рячий духовой шкаф на 20—25 ми-
нут. К запеканке можно подать мо-
лочный, сметанный или грибной соус.
Картофель — 10 шт., молоко — 1 ста-
кан, яйца — 2 шт., масло сливоч-
ное — 3 ст. ложки, лук репчатый —
3 головки, соль.
Для приготовления молочного соуса
муку спассеровать на масле, развес-
ти горячим молоком, вливая его по-
степенно, посолить и проварить, не-
прерывно помешивая, 10 минут.
Мука — 1 ст. ложка, масло сливоч-
ное — 1 ст. ложка, молоко — 1,5 ста-
кана, соль.
Для приготовления грибного соуса
грибы ошпарить кипятком, хорошо
промыть и залить на 2 часа холод-
ной водой. В этой же воде варить
при слабом кипении около часа. За-
тем вынуть, тонко нашинковать,
отвар процедить. Лук нарезать и,
помешивая, спассеровать на масле;
добавить грибы, прожарить. Муку
прогреть на масле до светло-желтого
Цвета. Сняв с огня, влить гонкой
струйкой, постоянно размешивая,
грибной отвар, положить грибы с лу-
ком и проварить соус 10 минут. За-
тем посолить, поперчить и, прежде
чем снять с огня, добавить сметану.
Грибы (сухие) — 7 шт., лук репча-
тый — 1 головка, масло сливочное —
2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка,
сметана—1 ст. ложка, перец моло-
тый, соль.
Для приготовления сметанного соуса
муку спассеровать на масле, развес-
ти горячим овощным отваром, вливая
его постепенно, посолить и прова-
рить, непрерывно помешивая, 10 ми-
нут; затем влить сметану и довести
соус до кипения.
Мука — 1 ст. ложка, масло сливоч-
ное— 1 ст. ложка, отвар овощной —
1 стакан, сметана — 0,5 стакана, соль.
Запеканка картофельная
со щавелем
Картофель очистить, отварить в под-
соленной воде, отцедить и протереть
сквозь сито. Масло растопить, сме-
шать, растирая, с желтками, мукой,
сливками. Затем соединить с карто-
фелем, добавить взбитые белки. Вы-
ложить на смазанное маслом и по-
сыпанное сухарями глубокое блюдо,
перекладывая молодыми листиками
щавеля. Посыпать сухарями, сбрыз-
нуть маслом и подрумянить в духо-
вом шкафу. Подать с маслом.
Картофель — 10 шт., масло сливоч-
ное— 6 ст. ложек, яйца — 6 шт.,
мука — 6 ч. ложек, сливки (или мо-
локо) —1,5 стакана, щавель, сухари
(молотые), соль.
Творожники с картофелем
Картофель отварить, как для пюре,
хорошо размять, добавить творог,
яйца, соль, муку, все тщательно пе-
ремешать. Полученную массу разде-
лать на творожники, обжарить их на
масле до образования румяной ко-
рочки и поставить в духовой шкаф
на 5—6 минут. Подать со сметаной.
Картофель — 5 шт., творог — 2 ста-
кана, яйца — 2 шт., мука — 4 ст.
ложки, масло сливочное—2 ст. лож-
ки, соль.
Пальчики картофельные
Картофель очистить, отварить и про-
тереть сквозь сито. Добавить яйцо,
крахмал, немного мелко нарезанной
зелени, соль и все тщательно пере-
мешать. Из этой массы скатать тон-
кий валик (толщиной 1,5—2 см),
нарезать его на кусочки длиной 10—
12 см и обжарить до появления ру-
мяной корочки. При подаче к столу
полить растопленным маслом и по-
сыпать мелко нарезанной зеленью.
Можно посыпать еще и тертым сы-
ром.
47
Картофель — 10 шт., яйца — 1 шт.,
крахмал — 1 ст. ложка, масло сли-
вочное—4 ст. ложки, зелень пет-
рушки; сыр (тертый), соль.
Крокеты из картофеля
В картофельное пюре добавить яйцо,
масло, хорошо его размешать и сфор-
мовать небольшие шарики, начиняя
их рублеными вареными яйцами, сме-
шанными с поджаренным луком.
Обвалять крокеты в муке, окунуть
во взбитое яйцо, запанировать в су-
харях и обжарить.
Картофель — 10 шт., яйца — 2 шт.,
масло сливочное—3 ст. ложки, му-
ка — 1 ст. ложка, сухари (моло-
тые)— 2 ст. ложки, соль; для фар-
ша: яйцо — 1 шт., лук репчатый —
1 головка, масло сливочное — 1 ст.
ложка.
Котлеты из картофеля и риса
Картофель отварить, очистить и раз-
мять или натереть на крупной терке.
Рис отварить. Лук и морковь под-
жарить на маргарине, соединить с
картофелем и рисом, посолить, до-
бавить измельченную зелень, тща-
тельно вымешать. Сформовать из
этой массы котлеты и поджарить их.
К столу подать с салатом или ка-
кими-нибудь соленьями.
Картофель — 6 шт., рис — 0,5 стака-
на, лук репчатый — 2 головки, мор-
ковь — 2 шт., маргарин — 1 ст. лож-
ка, масло сливочное — 3 ст. ложки,
зелень петрушки, укроп, соль.
Картофель «Дофин»
Картофель отварить «в мундире»,
обсушить, очистить и размять. Затем
положить масло, орехи, муку, соль,
перец. Поставить кастрюлю на ма-
ленький огонь, хорошенько все пере-
мешать и ввести яйца. После этого
остудить, сформовать круглые, слег-
ка приплюснутые лепешки, обвалять
их в муке или сухарях и жарить на
сильном огне 5—6 минут. К столу
подать горячими.
Картофель — 10 шт., масло сливоч-
ное—6 ст. ложек, орехи (измель-
ченные ) — 3 ст. ложки, мука — 1 ст.
ложка, яйца — 3 шт., сухари (моло-
тые), перец молотый, соль.
Бифштекс вегетарианский
Картофель отварить «в мундире»,
очистить, слегка остудить и натереть
на крупной терке. Морковь и корень
сельдерея также натереть на терке и
стушить в небольшом количестве
масла или подсоленной воды. Карто-
фель, коренья, горошек, отварной
рис, зелень смешать, добавить яйца,
соль и перец. Из полученной массы
сформовать небольшие лепешки, за-
панировать их в муке и обжарить
на масле. Подать горячими со сме-
таной или к яичнице-глазунье.
Картофель — 7 шт., морковь —
2 шт., сельдерей (корень)—1 шт.,
рис — 0,5 стакана, зеленый горо-
шек—1 стакан, яйца—2 шт., му-
ка — 1 стакан, перец молотый, зелень
петрушки, соль.
Лепешки картофельно-сырные
Муку смешать с молоком, посолить,
и непрерывно помешивая, варить до
тех пор, пока не образуется однород-
ная густая масса. Затем снять с
огня и остудить. Картофель очистить,
отварить и натереть на терке с мел-
кими отверстиями. После этого сме-
шать с охлажденной мучной массой,
добавить яйцо, тертый сыр и все хо-
рошо вымешать. Сформовать лепеш-
ки и обжарить их на жире.
Картофель — 6 шт., мука — 4 ст.
ложки, молоко — 1 стакан, сыр (тер-
тый)— 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт.,
масло растительное—0,5 стакана,
соль.
Котлеты картофельные
Картофель очистить, отварить в под-
соленной воде, отцедить, обсушить
и размять или протереть. Полученное
пюре слегка охладить, добавить сто-
ловую ложку масла, желтки, 2 сто-
ловые ложки муки, тщательно выме-
шать и сформовать котлеты. Обва-
лять их в муке или сухарях и обжа-
рить с обеих сторон на жире. Отдельно
подать грибной соус (см. «Запе-
канка картофельная с луком»).
Картофель—10 шт., масло сливоч-
ное-—1 ст. ложка, желтки—2 шт.,
мука (или сухари)—0,5 стакана,
масло растительное—2 ст. ложки,
перец молотый, соль; соус грибной.
Котлеты картофельные
с брынзой
Картофель отварить «в мундире»,
очистить, охладить и натереть на тер-
ке; брынзу тоже натереть. Карто-
фель, брынзу и отваренный до полу-
48
готовности рис соединить, влить яйца,
осторожно перемешать, добавить
мелко нарезанную зелень. (Солить
не надо, поскольку брынза доста-
точно соленая.) Из полученной мас-
сы сформовать котлеты, обвалять их
в муке и окунуть во взбитое яйцо.
Жарить на масле.
Картофель — 7 шт., брынза (измель-
ченная)— 1 стакан, рис отварной—
0,5 стакана, яйца — 4 шт., масло рас-
тительное— \2 ст. ложки, зелень пет-
рушки.
Пирожки картофельные
с грибами
Картофель подготовить как для кот-
лет. Грибы промыть, отварить, мелко
нарезать и поджарить на масле,
затем добавить измельченный под-
жаренный лук, соль, перец и сме-
шать. Из картофельной массы сфор-
мовать небольшие лепешки, на сере-
дину положить фарш, края соединить,
придавая лепешкам форму по-
лумесяца. Затем смочить их в яйце,
обвалять в сухарях и обжарить на
масле. Отдельно подать грибной
соус (см. «Запеканка картофельная
с луком»).
Примечание. Такие пирожки можно
приготовить с любым овощным фаршем.
Картофель — 10 шт., масло сливоч-
ное — 4 ст. ложки, желтки — 2 шт.,
мука — 2 ст. ложки, сухари (моло-
тые)— 0,5 стакана, масло раститель-
ное. — 2 ст. ложки, перец молотый,
соль; для фарша: грибы (суше-
ные) —14 шт., масло сливочное —
3 ст. ложки, лук репчатый — 2 голов-
ки, перец молотый, соль; соус гриб-
ной.
Драники с моченой брусникой
Картофель очистить, натереть на тер-
ке с мелкими отверстиями, добавить
яйца посолить и поджарить оладьи.
Бруснику отцедить, сок прокипятить
с сахаром, опустить в него брусни-
ку и подать к драникам.
Картофель — 12 шт., яйца — 3 шт.,
соль; брусника (моченая) — 1,5 ста-
кана, сахар—1 ст. ложка.
Цепелинай
Картофель очистить. Половину нате-
реть на терке с мелкими отверстия-
ми и отжать через марлю, а остав-
шийся отварить и размять. Сырой и
отварной картофель соединить, по-
солить, размешать, добавить полови-
ну нормы протертого творога, яйца,
муку и снова размешать. Вторую по-
ловину творога смешать с яйцом и
мукой. Картофельно-творожную мас-
су разделать на лепешки, положить
фарш и сформовать в виде пирож-
ков. Поджарить их на масле, перело-
жить в сотейник, залить маслом с
пассеровавшимся в нем луком и по-
ставить на несколько минут в духо-
вой шкаф. Затем полить сметаной и
протушить несколько минут.
Картофель—12 шт., творог—1 ста-
кан, яйца — 2 шт., мука — 2 ст. лож-
ки, соль; для фарша: творог—1 ста-
кан, яйцо — 1 шт., мука — 1ч. лож-
ка, соль; масло растительное — 2 ст.
ложки; лук репчатый — 1 головка,
масло сливочное — 2 ст. ложки, сме-
тана— 3 ст. ложки.
Сочни белорусские
с творогом
Картофель отварить «в мундире»,
остудить, очистить и протереть сквозь
сито или пропустить через мясоруб-
ку. В полученную массу добавить яй-
цо, муку, соль и хорошо перемешать.
Творог растереть с яйцом, посолить
или посахарить, сформовать лепеш-
ки, положить на них фарш, края
соединить, запанировать сочни в муке
и обжарить на масле. Подать горя-
чими, полив маслом или сметаной.
Картофель—10 шт., яйцо—1 шт.,
мука—4 ст. ложки, соль; мука—
1 ст. ложка, масло растительное —
4 ст. ложки, сметана — 3 ст. ложки;
для фарша: творог—1,5 стакана,
яйцо—1 шт., сахар, соль.
Ватрушки картофельные
с творогом
Картофель очистить и отварить.
Горячим протереть сквозь сито или
размять, немного остудить, добавить
яйца, муку и тщательно перемешать.
Приготовленную массу раскатать в
пласт толщиной 1,5 см. Стаканом
или специальной выемкой вырезать
кружочки, уложить их на смазанный
маслом противень, в центре каждо-
го кружка сделать углубление и по-
ложить туда немного творога,
смешанного с яйцами. Запечь в духо-
вом шкафу. При подаче к столу
полить растопленным маслом или
сметаной.
Картофель—10 шт., яйца—2 шт.,
мука — 2 ст. ложки, масло сливоч-
43-1577
49
ное—4 ст. ложки, соль; для фарша:
творог — 1 стакан, яйцо — 1 шт.
Ватрушки картофельные
с овощами
Картофельную массу приготовить
как описано выше. Капусту обмыть,
отварить в подсоленной воде и ра-
зобрать на кочешки; морковь наре-
зать небольшими дольками и при-
пустить в молоке; горошек прогреть
и откинуть на дуршлаг. Овощи сме-
шать, добавить рубленые яйца. Из
картофельной массы сформовать ле-
пешки, выложить их на смазанный
маслом противень, в центре каждой
лепешки сделать углубление, поло-
жить туда фарш, залить ватрушки
молочным соусом (см. «Запеканка
картофельная с луком»), посыпать
тертым сыром и запечь в духовом
шкафу.
Картофель—10 шт., яйца—2 шт.,
мука—2 ст. ложки, соль; для фар-
ша: капуста цветная—1 головка,
морковь—2 шт., молоко—3 ст. лож-
ки, горошек зеленый консервирован-
ный — 4 ст. ложки, яйца — 3 шт.,
соль; соус молочный; сыр (тер-
тый ) — 2 ст. ложки.
Гуляш картофельный
Картофель очистить, нарезать куби-
ками, положить в кастрюлю, доба-
вить обжаренный измельченный лук,
посолить, поперчить. Перец очис-
тить от зерен, нарезать полосками
и тоже положить в кастрюлю. Залить
водой и тушить. Через 10 минут до-
бавить нарезанные помидоры и тол-
ченый чеснок. Когда блюдо будет го-
тово, влить сметану и посыпать его
мелко нарезанной зеленью.
Картофель—10 шт., лук репча-
тый — 2 головки, масло раститель-
ное — 2 ст. ложки, перец сладкий —
5 шт., помидоры — 3 шт., чеснок —
1 зубец, сметана — 0,5 стакана, зе-
лень петрушки, укроп, перец моло-
тый, соль.
Галки картофельные
Картофель натереть на терке с мел-
кими отверстиями, отжать, добавить
яйцо, немного муки, посолить, пере-
мешать, сформовать шарики (галки)
и сделать в них углубления для
фарша.
Грибы замочить в холодной воде
с молоком на 2—3 часа, затем
промыть, отварить, мелко на-
резать и обжарить с луком на мас-
ле. Заполнить этим фаршем углуб-
ления в шариках, запанировать их в
смешанной с сухарями муке и обжа-
рить. Затем переложить в жаровню,
залить сметаной и протушить в ду-
ховом шкафу минут 16.
Картофель—10 шт., яйцо—1 шт.,
мука—1 ст. ложка, соль; для фар
ша: грибы (сушеные) — 10 шт., мо-
локо — 1 стакан, лук репчатый —
1 головка, масло сливочное.— 3 ст.
ложки; сметана — 0,5 стакана, суха-
ри (молотые)—1 ст. ложка, мука—
1 ст. ложка, масло растительное—
2 ст. ложки, соль.
Мусака из картофеля
с овощами
Картофель очистить, отварить, го
рячим протереть сквозь сито, доба-
вить масло, горячие сливки и хоро-
шенько взбить. Морковь и петрушку
отварить, протереть сквозь сито
Лук измельчить, поджарить, смешать
с морковью и петрушкой, посолить.
Сковороду смазать маслом, посыпать
сухарями, выложить в нее полови
ну пюре, сверху поместить овощи и
снова слой пюре. Смазать разведен-
ным сметаной томатом-пюре в за-
печь.
Картофель — 8 шт., сливки — 0,5 ста-
кана, масло сливочное — 5 ст. ложек,
соль; сухари (молотые) — 2 ст. лож-
ки, сметана — 2 ст. ложки, томат-пю-
ре— 1 ч. ложка; для фарша: мор-
ковь— 2 шт., петрушка (корень) —
1 шт., лук репчатый — 1 головка,
масло сливочное—1 ст. ложка, соль
Блины картофельные
I вариант
Картофель отварить протереть
сквозь сито или размять, посолить.
Молоко, масло и муку размешать в
поставить на небольшой огонь. Ва-
рить, помешивая, до загустения.
Потом снять с плиты, немного осту-
дить, добавить желтки, картофель
и тщательно размешать. Белки взбить
с сахаром, влить в картофельное те-
сто и размешать снизу вверх. Выпе-
кать блины на хорошо разогретой чу-
гунной сковороде. Подать горячими
с маслом и сметаной.
Картофель—12 шт., молоко—1 ста-
кан, масло сливочное—4 ст. ложки,
мука—1,5 стакана, яйца—5 шт., са-
50
> Xflp, соль; масло растительное— 0,5
I стакана.
11 вариант
Дрожжи развести теплой водой, по-
I солить, всыпать муку, вбить яйцо,
I хорошо размешать и дать подойти.
Картофель очистить, измельчить на
терке, положить в подошедшее тес-
то, хорошо все размешать, дать еще
раз подойти и выпекать блины, сма-
зывая сковороду маслом. Блины по-
дать горячими с маслом и сметаной.
Картофель — 10 шт., дрожжи —
0,3 пачки, вода — 0,5 стакана, му-
ка — 2 стакана, яйцо — 1 шт., соль;
масло растительное — 0,5 стакана.
Голубцы с картофелем
Капусту помыть, освободить от
кочерыжки, отварить в подсоленной
воде до полуготовности и разоб-
рать на листья. Отбить или срезать
утолщения на них. Картофель отва-
рить, протереть сквозь сито, смешать
с поджаренным луком и рублеными
яйцами. На подготовленные листья
капусты положить фарш и завернуть
их в виде конвертов. Голубцы об-
жарить на масле, переложить в ка-
стрюлю, залить смешанной с тома-
том сметаной и протушить 20—25
минут.
Капуста — 1 головка; масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, сметана — 1 ста-
кан, томат-паста — 1ч. ложка; для
фарша: картофель — 8 шт., лук реп-
чатый — 1 головка, яйца — 2 шт.,
СОЛЬ.
Пирожки с картофелем
Картофель очистить, отварить и
тщательно размять. Морковь натереть
на терке с крупными отверстиями,
лук нарезать мелкими кубиками и
поджарить их на масле до золоти-
стого цвета. Затем смешать с кар-
тофельным пюре, посолить, попер-
чить, если есть необходимость, влить
немного горячего молока или карто-
фельного отвара, размешать и оста-
вить остывать. Замесить .мягкова-
тое тесто, сформовать пирожки с
приготовленным фаршем и обжарить
в масле.
Примечание. Вместо моркови в фарш
ЧОЖНО положить укроп, зимой — соленый,
таком случае картофель не нужно со-
лить.
Для фарша: картофель—10 шт.,
ч°рковь — 2 шт., лук репчатый —
4*
2 головки, масло растительное —
3 ст. ложки, перец молотый, соль;
для теста: мука — 2 стакана, кефир—
0,75 стакана, яйцо — 1 шт., соль.
Вареники с отварным картофелем
Картофель очистить, посолить, от-
варить и горячим пропустить через
мясорубку. Лук нарезать, посолить,
поджарить до золотистого цвета, по-
перчить и перемешать с картофель-
ной массой; добавить измельченный
укроп. Воду, соль и яйцо размешать,
всыпать муку и замесить тесто. Вы-
ложить его на подпиленную мукой
доску, вымесить до однородности и
раскатать в тонкий пласт. Стаканом
или специальной выемкой выре-
зать кружочки, на каждый положить
по чайной ложке остывшей начинки,
края защипать, а затем прижать вил-
кой, чтобы при варке они не разош-
лись и начинка не выпала. Опускать
вареники в подсоленную кипящую во-
ду небольшими порциями, чтобы они
могли свободно плавать. Когда все
вареники всплывут, дать им покипеть
на небольшом огне 5—7 минут; затем
вынуть шумовкой, переложить в
дуршлаг, облить горячей водой и,
когда вода стечет, сложить в миску.
К вареникам подать подсоленную
простоквашу.
Для фарша: картофель — 8 шт., лук
репчатый — 2 головки, масло расти-
тельное— 4 ст. ложки, укроп (из-
мельченный) — 1ч. ложка, перец
молотый, соль; для теста: мука —
2 стакана; вода — 0,5 стакана,
яйцо — 1 шт., соль.
Вареники с сырым картофелем
Картофель и лук очистить, натереть
на терке с отверстиями средней вели-
чины (или пропустить через мясоруб-
ку), отошедший сок слить, а фарш
посолить, поперчить и размешать.
Замешенное, как описывалось в пре-
дыдущем рецепте, тесто тонко
раскатать, вырезать стаканом круж-
ки, на каждый положить фарш, за-
лепить и отварить в подсоленной
воде. Когда вареники всплывут, про-
варить их еще 3—4 минуты, отцедить
и подать горячими, полив растоп-
ленным маслом, сметаной или майоне-
зом.
Примечание. Лук для фарша можно
обжарить, а готовые вареники тоже сдоб-
рить жареным луком.
Для фарша: картофель (белый круп-
ный)— 8 шт., лук репчатый—2 го-
51
ловки, перец молотый, соль; для тес-
та: мука — 2 стакана, вода — 0,5 ста-
кана, яйцо — 1 шт., соль, масло —
4 ст. ложки, сметана или майонез —
0,5 стакана.
Грибы, тушенные с картофелем
Грибы очистить, тщательно промыть,
на 5—6 минут опустить в кипяток,
затем откинуть на дуршлаг, наре-
зать ломтиками и обжаривать 5—7
минут на сильном огне. Переложить
в сотейник, залить сметаной, доба-
вить томат, специи и тушить еще 5—
8 минут. Затем положить нарезан-
ный кубиками и поджаренный кар-
тофель, спассерованный лук, аккурат-
но перемешать и протушить еще не-
сколько минут. При подаче к столу
посыпать зеленью.
Грибы белые (свежие) — 10 шт., мас-
ло сливочное — 2 ст. ложки, смета-
на — 0,5 стакана, томат-паста —
I ст. ложка, картофель — 4 шт., лук
репчатый — 1 головка, перец моло-
тый, лавровый лист, соль.
Картофель со свежими грибами
Грибы очистить, промыть, ошпарить
кипятком, нарезать и обжарить на
сковородке с шинкованным луком.
Картофель очистить, нарезать доль-
ками, обжарить, смешать с грибами,
залить водой до уровня верхнего
слоя, добавить специи, зелень, 1—2
веточки петрушки, сметану и, накрыв
кастрюлю крышкой, тушить 25—30
минут. При подаче к столу удалить
петрушку и лавровый лист, посыпать
измельченной зеленью.
Примечание. Картофель можно при-
готовить с сушеными грибами. В этом
случае грибы отварить, нарезать, а затем
обжарить вместе с луком. Часть грибного
отвара можно использовать для тушения
картофеля.
Грибы свежие (или сушеные) —
12 шт., лук репчатый — 1 головка,
масло растительное — 3 ст. ложки,
картофель — 8 шт., петрушка — 1—
2 веточки, сметана — 0,5 стакана, пе-
рец молотый, лавровый лист, зелень,
соль.
Яйца в «гнездышках» из картофеля
Картофель отварить, горячим про-
тереть сквозь сито, залить кипящим
молоком, добавить масло, желтки,
тщательно растереть и при помощи
кондитерского мешка выпустить в
виде гнезд на блюдо. В кипящую во-
ду влить уксус и осторожно выпус-
тить туда яйца. Когда они сварятся,
осторожно вынуть их шумовкой и
уложить по одному в подготовлен-
ные гнезда. При подаче к столу по-
лить растопленным маслом, подкра-
шенным перцем.
Картофель — 8 шт., молоко — 0,5 ста-
кана, масло сливочное — 2 ст. лож-
ки, желтки — 2 шт., соль, яйца —
8 шт., масло сливочное — 3 ст. лож-
ки, перец красный молотый, уксус,
соль.
Яичница-глазунья
с жареным картофелем
Картофель нарезать тонкими ломти-
ками, посолить и поджарить в масле
до готовности. Затем влить яйца, по-
солить и накрыть крышкой. Держать
на огне, пока яйца не свернутся. Го-
товую яичницу посыпать луком пли
укропом.
Яйца — 8 шт., картофель — 4 шт.,
масло сливочное — 3 ст. ложки, лук
зеленый или укроп (измельченные) —
2 ст. ложки, соль.
Молодой картофель с яйцами
Яйца и картофель отварить, нарезать
кружочками и положить, чередуя
слои, в сотейник. Масло прогреть с
мукой, развести кипящим молоком,
дать закипеть, все время мешая,
снять с огня, положить сырой жел-
ток, тертый сыр, хорошо вымешать
и посолить по вкусу. Залить получив-
шимся соусом яйца с картофелем,
разгладить ножом поверхность, по-
сыпать тертым сыром, смешанным с
просеянными сухарями, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу.
Картофель (молодой) — 15 шт., яй-
ца— 5 шт., масло сливочное—1,5 ст.
ложки, мука — 3 ч. ложки, моло-
ко — 2 стакана, желток — 1 шт., сыр
(тертый) — 0,5 стакана, сухари (мо-
лотые)— 2 ст. ложки, соль.
Каша-смешанка
Картофель очистить, сложить в тол-
стостенную кастрюлю, засыпать пе-
ребранной и промытой крупой, ПО'
солить, положить масло, залить водой
и варить до готовности. Подать
к столу с молоком, простоквашей,
ряженкой или маслом.
Картофель — 8 шт., крупа ячневая
(или другая) — 1 стакан, масло сли-
вочное — 4 ст. ложки, соль.
52
Блюда из моркови,
свеклы, репы,
брюквы, сельдерея
Морковь тертая
под соусом сливочным
Морковь натереть, посолить и сту-
шить в масле под крышкой. Муку
спассеровать в масле, влить молоко,
вскипятить. Добавить сливки, соль,
сахар, смешать с тушеной морковью
и довести до кипения. При подаче к
столу посыпать рубленой зеленью.
Морковь — 15 шт., масло сливоч-
ное— 2 ст. ложки, соль; для соуса:
мука — 3 ч. ложки, масло сливоч-
ное — 4 ст. ложки, молоко — 1 ста-
кан, сливки — 1,5 стакана, сахар —
2 ч. ложки, зелень петрушки, укроп,
соль.
Морковь, отваренная в молоке,
под соусом сливочным
Морковь нашинковать, залить горя-
чим молоком, всыпать соль, сахар,
отварить и отцедить. Полстакана мо-
лока, в котором варилась морковь,
I остудить и развести им муку. Осталь-
ное молоко вскипятить и влить в не-
го тонкой струйкой, постоянно раз-
мешивая, молоко с мукой. Когда мае-
I са закипит и загустеет, добавить
I сливки, масло, морковь и довести
до кипения. Посыпать рубленой зе-
ленью.
Морковь — 15 шт., молоко — 2,5 ста-
I кана, сахар — 2 ч. ложки, соль; для
| соуса: мука — 3 ч. ложки, сливки —
1,5 стакана, масло — 6 ст. ложек,
зелень петрушки, укроп, соль.
Блины морковные
Морковь натереть на терке с круп-
ными отверстиями и припустить с
небольшим количеством молока до
мягкости. Затем добавить масло,
соль, сахар, остальное молоко, всы-
пать манную крупу, довести до ки-
пения и охладить. Прибавить желт-
ки, взбитые белки и осторожно сме-
шать с готовой массой. Выпекать
блины на небольшой сковородке. По-
дать с растопленным маслом.
Морковь — 10 шт., молоко — 1,5 ста-
‘ кана, масло сливочное — 6 ст. ложек,
сахар — 2 ст. ложки, крупа ман-
't ная—0,5 стакана, яйца — 4 шт., соль.
Плов из моркови
Морковь нарезать мелкими кубика-
ми, положить в гусятник, добавить
промытый рис, масло, соль, воду и
молоко. Варить на слабом огне 35—
40 минут. При подаче к столу посы-
пать зеленью.
Морковь — 10 шт., рис — 0,5 стакана,
масло сливочное — 6 ст. ложек, во-
да — 1 стакан, молоко — 1,5 стака-
на, зелень петрушки, укроп, соль.
Котлеты морковные
Морковь нарезать мелкой соломкой,
залить горячим молоком, добавить
масло, соль, сахар и тушить под
крышкой, изредка размешивая, до
готовности. Всыпать манную крупу,
помешивая, протушить на слабом
огне еще 8—10 минут, снять с огня,
добавить желтки, размешать, осту-
дить. Сформовать котлеты, обмак-
нуть их в белок, запанировать в су-
харях и обжарить на масле. Подать
со сметаной.
Морковь — 10 шт., молоко — 0,5 ста-
кана, масло сливочное — 2 ст. лож-
ки, крупа манная — 0,5 стакана, яй-
ца — 3 шт., сухари (молотые) —
0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана,
сахар, соль.
Суфле из моркови с творогом
Морковь мелко нарезать, припустить
в воде или молоке, протереть. Доба-
вить масло, соль, сахар, желтки, про-
тертый творог, манную крупу, раз-
мешать и ввести взбитые белки. Вы-
ложить массу в смазанные маслом и
посыпанные сухарями формочки. Ва-
рить на пару 25—30 минут. Подать
со сметаной.
Морковь —10 шт., масло сливоч-
ное— 3 ст. ложки, яйца — 2 шт.,
творог — 1 стакан, крупа манная —
0,5 стакана, сахар — 1 ст. ложка,
сметана — 0,5 стакана, соль.
Морковь и горошек зеленый,
запеченные с рисом и сыром
Горошек залить на 6 часов холод-
ной водой и в ней же отварить с са-
харом, отцедить. Морковь пошинко-
вать, отварить в подсоленной воде,
отцедить. Сварить рассыпчатую ри-
совую кашу, посолитг ее, сдобрить
маслом, перемешать с сыром, горош-
ком и морковью, выложить в сма-
53
занный маслом и посыпанный суха-
рями сотейник, смазать яйцом, по-
сыпать сыром и сбрызнуть маслом.
Запекать в духовом шкафу 15—20
минут.
Морковь —10 шт., горошек суше-
ный зеленый — 0,5 стакана, сахар —
1 ч. ложка, рис — 1 стакан, масло,
сливочное—9 ст. ложек, сыр (тер-
тый ) — 0,5 стакана, сухари (моло-
тые) — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт.,
соль.
Зразы морковно-яблочные
с черносливом
Морковь натереть на терке с круп-
ными отверстиями, протушить в мо-
локе, добавить масло, соль, сахар,
манную крупу и продолжать тушить
еще 5 минут. Остудить, добавить
измельченное на терке с крупными
отверстиями очищенное яблоко,
желтки. Замоченный чернослив про-
варить 3 минуты, остудить, отделить
косточки, порубить. Разделать зразы
с фаршем из чернослива, запаниро-
вать их в муке или сухарях и обжа-
рить на масле. Подать со сметаной.
Морковь — 10 шт., крупа манная —
2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст.
ложки, яблоко — 1 шт., чернослив —
I стакан, желтки—3 шт., мука или
сухари (молотые) — 2 ст, ложки,
масло сливочное — 4 ст. ложки, сме-
тана — 0,5 стакана, сахар, соль.
Пюре из моркови запеченное
Морковь отварить в подсоленной во-
де, отцедить и протереть. Желтки
растереть с растопленным маслом и
мукой, смешать с морковью, доба-
вить взбитые белки, соль, переме-
шать. Переложить массу на смазан-
ное маслом и посыпанное мукой блю-
до и запечь в духовом шкафу до по-
явления румяной корочки. Подать с
маслом.
Морковь—15 шт., яйца—6 шт., мас-
ло сливочное — 9 ст. ложек, мука —
6 ч. ложек, соль.
Морковь с тыквой
Морковь натереть на терке с круп-
ными отверстиями, смешать с тык-
вой, орехами и молоком, довести мас-
су до кипения. Затем посыпать укро-
пом и полить сливками.
Морковь — 10 шт., тыква (тертая) —
2 стакана, орехи миндальные или
грецкие (рубленые)—2 ст. ложки
молоко — 1 стакан, сливки — 1 ста
кан, укроп, соль.
Свекла с тыквой
Свеклу и тыкву нарезать соломкой,
смешать с рубленым луком, залить
горячей водой, довести смесь до ки
пения и подать с майонезом и укро-
пом.
Свекла — 6 шт., тыква (нарезанная
соломкой) — 2 стакана, лук репча-
тый— 1 головка, майонез — 0,5 ста-
кана, укроп, соль.
Свекла жареная,
запеченная в сметане
Свеклу испечь или отварить, нарезать
поперек ломтями, обвалять в муке
и обжарить на масле. Глубокое блю
до смазать маслом, посыпать суха
рями, выложить слоями горячую свек-
лу, поливая каждый слой маслом и
сметаной, смешанной с яйцами и руб-
леной зеленью. Запечь в духовом
шкафу.
Свекла—12 шт., мука—2 ст. лож-
ки, масло сливочное — 9 ст. ложек,
сметана — 1,5 стакана, яйца — 3 шт.,
зелень петрушки, укроп, сухари (мо-
лотые), соль.
Свекла рубленая со сметаной
Свеклу отварить в подсоленной во
де, отцедить и нарезать мелкими лом-
тиками. Полстакана молока смешать
с мукой, стакан молока вскипятить
и влить в него, постоянно размеши-
вая, холодное молоко с мукой. Ког
да масса закипит и загустеет, сое-
динить ее со свеклой, добавить из-
мельченный пассерованный на масле
лук, масло, сметану, соль и довести
до кипения. Перед подачей к столу
посыпать зеленью.
Свекла — 15 шт., молоко — 1,5 ста-
кана, мука — 1 ст. ложка, лук реп-
чатый — 2 головки, масло сливоч-
ное.— 9 ст. ложек, сметана — 2 ста-
кана, зелень петрушки, укроп, соль
Свекла, тушенная с капустой
квашеной и сметаной
Свеклу нарезать, смешать с шинко-
ванной квашеной капустой, маслом
и тушить до готовности. Добавить
сметану, масло, свекольный сок, соль
54
и довести массу до кипения. При по-
даче к столу посыпать зеленью.
Свекла — 6 шт., капуста кислая —
3 стакана, масло сливочное — 9 ст.
ложек, сметана — 1 стакан, сок свек-
лы — 0,5 стакана, зелень петрушки,
укроп, соль.
Свекла под соусом молочным
Свеклу нарезать мелкими ломтиками
п припустить в небольшом количест-
ве воды с добавлением масла. Муку
спассеровать на масле, развести, не-
прерывно размешивая, горячим мо-
локом. посолить и варить 5—7 минут.
Свеклу заправить полученным соусом
и довести до кипения.
Свекла — 15 шт., масло сливочное —
3 ст. ложки, соль; для соуса: мука—
4 ч. ложки, масло сливочное — 6 ст.
ложек, молоко — 1 стакан, соль.
Пюре из свеклы с гренками
Свеклу нарезать, отварить в неболь-
шом количестве воды, протереть, за-
править маслом, сахаром и солью.
Прямоугольные ломтики хлеба смо-
чить в смешанном с молоком яйце и
обжарить на масле до образования
румяной корочки. Гренки подать
отдельно или уложить по краям
блюда со свекольным пюре.
Свекла — 15 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек, сахар — 1ч. ложка,
соль; для гренков: хлеб белый —
16 ломтиков, яйцо — 1 шт., молоко —
1 стакан, масло — 3 ст. ложки.
Свекла фаршированная
Свеклу отварить и очистить. Вилкой
или ложкой удалить часть мякоти.
Морковь, лук, петрушку, репу спас-
серовать на масле, добавить измель-
ченные крутые яйца или отварной
рис.
Свеклу нафаршировать, уложить на
смазанный жиром противень или в
сковороду, посыпать сухарями, сбры-
знуть маслом и запечь в духовом
шкафу. Подать со сметаной.
Свекла (одинаковая по величине) —
12 шт., сухари (молотые) —1 ст.
ложка, сметана—/ стакан; для фар-
ша: морковь—2 шт., петрушка (ко-
рень ) — 1 шт., лук репчатый — 1 го-
ловка, репа — 1 шт., масло сливоч-
ное — 6 ст, ложек, яйца — 2 шт.,
рис (отварной) — 1 стакан, соль.
Пудинг из репы
Репу мелко нарезать, стушить в мас-
ле, протереть сквозь сито. Мякоть
хлеба нарезать, залить горячими
сливками, остудить и протереть. Мас-
ло размять, добавить последователь-
но желтки, хлеб со сливками, репу,
взбитые белки, муку, соль, переме-
шать. Выложить массу в смазанную
маслом и посыпанную сухарями, фор-
му, сбрызнуть маслом и запечь в
духовом шкафу.
Репа—10 шт., масло сливочное —
9 ст. ложек, хлеб белый (черствый)—
2 ломтика, сливки (или молоко) —
1,5 стакана, яйца—4 шт., мука —
1 ст. ложка, сухари (молотые) —
1 ст. ложка, соль.
Репа печеная
Редьку очистить и натереть на терке
с крупными отверстиями, посолить и
полить растительным маслом. Репу
испечь в духовом шкафу (30—40
минут), горячей очистить, нарезать
ломтиками, добавить соль и расто-
пленное сливочное масло. Подготов-
ленную репу выложить на блюдо,
вокруг разместить редьку.
Репа—6 шт., редька — 3 шт., масло
растительное—2 ст. ложки, масло
сливочное — 3 ст. ложки, соль.
Репа с овощами
под соусом голландским
Репу и морковь очистить, нарезать
ломтиками и отварить в подсоленной
воде. Спаржу нарезать, цветную ка-
пусту разобрать на кочешки. Пере-
численные овощи, а также горошек
порознь отварить в подсоленной воде,
отцедить, отвары смешать. Масло
размять, растереть с желтками. Ста-
кан овощного отвара остудить и
развести им муку. Стакан отвара
вскипятить и влить в него, постоян-
но размешивая отвар с мукой. Ког-
да масса закипит и загустеет, доба-
вить масло с желтками, сливки, соль
и довести соус до кипения. Залить
им отварные овощи и довести блюдо
до кипения.
Репа—2 шт., морковь—2 шт., спар-
жа — / стакан, капуста цветная —
0,5 головки, горошек зеленый сахар-
ный лущеный — 1 стакан, соль; для
соуса: мука — 1 ст. ложка, масло
сливочное — 6 ст. ложек, желтки —
3 шт., сливки — 1 стакан, соль.
55
Репа фаршированная
Репу очистить, отварить в подсолен-
ной воде, отцедить и удалить лож-
кой или специальной выемкой часть
мякоти. Лук измельчить, спассеро-
вать на масле, добавить отварной
рис, измельченные крутые яйца, руб-
леную сердцевину репы, тмин и соль.
Заполнить углубления в репе полу-
ченным фаршем, посыпать ее сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духо-
вом шкафу.
Репа — 8 шт., сыр (тертый) — 2 ст.
ложки, масло сливочное—3 ст. лож-
ки, соль; для фарша: лук репчатый—
2 головки, рис — 2 ст. ложки, яйца —
2 шт., тмин, соль.
Репа тушеная
Репу очистить, нашинковать, уло-
жить в сотейник, добавить немного
воды, масло и тушить до готовности.
После этого заправить сахаром, со-
лью, кардамоном или мускатным оре-
хом.
Репа — 7 шт., масло растительное —
6 ст. ложек, кардамон (или орех
мускатный), сахар, соль.
Пюре из репы
Репу очистить, натереть на мелкой
терке, залить горячей водой и ва-
рить 4—5 минут; затем добавить
масло, соль, горячее молоко, мед,
кардамон. Подать в горячем виде.
Репа — 7 шт., масло сливочное —
5 ст. ложек, молоко — 1 стакан,
мед — 2 ч. ложки, кардамон, соль.
Брюква с сыром швейцарским
Брюкву нарезать ломтями, отварить
в подсоленной воде, отцедить. Булку
мелко нарезать, залить горячими
сливками, остудить, протереть.
Взбить 6 яиц, растереть их с рас-
топленным маслом, мукой, сметаной,
швейцарским сыром, булкой со слив-
ками. Глубокое блюдо смазать мас-
лом, посыпать сухарями, выложить
брюкву, каждый ряд ее покрывая
приготовленной смесью Верхний ряд,
кроме того, смазать яйцом, посы-
пать сыром и сбрызнуть маслом. Ку-
шанье подрумянить в духовом шка-
фу и подать с маслом
Брюква — 4 шт., яйцо — I шт., суха-
ри (молотые), сыр швейцарский (тер-
тый), масло сливочное, соль, булка
городская — 1 шт., сливки (или мо-
локо) — 1,5 стакана, яйца — 6 шт.,
масло сливочное — 9 ст. ложек, му-
ка — 3 ст. ложки, сметана — 1 ста-
кан, сыр швейцарский (тертый) —
0,5 стакана.
Брюква, жаренная ломтиками
Брюкву очистить, разрезать поперек,
проварить в подсоленном молоке,
отцедить. Затем нарезать ломтями,
запанировать в муке ('или, обмакнув
в яйца,—запанировать в сухарях)
и обжарить в масле. Подать с соу-
сом сметанным. Для приготовления
соуса муку спассеровать на масле,
влить горячее молоко, в котором ва-
рилась брюква, и, когда масса загус-
теет, добавить сметану, масло, посо-
лить, довести до кипения и посы-
пать рубленой зеленью.
Брюква — 4 шт., молоко — 2 стакана,
яйца —2 шт., мука или сухари (мо-
лотые)— 3 ст. ложки, масло сливоч-
ное—6 ст. ложек, соль; для соуса:
мука — 3 ч. ложки, масло сливоч-
ное — 3 ст. ложки, сметана — 1 ста-
кан, зелень петрушки, укроп, соль.
Брюква, запеченная в сметане
Брюкву разрезать пополам, отварить
в подсоленном молоке, отцедить. На-
резать ее ломтями, запанировать в
муке и обжарить в масле. Затем
разложить на смазанном маслом и
посыпанном мукой противне, сбрыз-
нуть маслом и поставить на 5 минут
в духовой шкаф. После этого залить
смешанной с яйцами сметаной и под-
румянить в духовом шкафу.
Брюква—4 шт., молоко—1 стакан,
мука — 2 ст. ложки, масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, сметана — 1,5 ста-
кана, яйца — 2 шт., соль.
Брюква под соусом бешамель
Брюкву нарезать ломтями, отварить
в подсоленной воде, отцедить. Яйца
смешать со сметаной и добавить, рас-
тирая, сливки, расмягченное масло,
муку; нагреть массу до кипения. За-
лить брюкву соусом, смазать яйцом,
посыпать сыром (или сухарями),
сбрызнуть маслом и подрумянить в
духовом шкафу.
Брюква — 4 шт., яйцо — 1 шт., сыр
(тертый) или сухари (молотые) мас-
ло сливочное, соль; для соуса: яй-
ца — 6 шт., сметана — 1 стакан, сыр
швейцарский (тертый) — 0,5 стакана.
56
сливки (или молоко) — 1 стакан, мас-
ло сливочное—6 ст. ложек, мука—
3 ст. ложки.
Брюква отварная с луком
Брюкву нарезать кубиками, отварить
в подсоленной воде, отцедить. От-
дельно подать пассерованный на мас-
ле лук.
Брюква—4 шт., масло раститель-
ное— 6 ст, ложек, лук репчатый —
2 головки, соль.
Брюква печеная
Брюкву спечь в духовом шкафу
(крупную предварительно разрезать
поперек) и подать с маслом.
Брюква — 4 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек.
Брюква, фаршированная
горошком зеленым
Брюкву очистить, крестообразно над-
резать, разместить на противне, за-
лить кипятком и поставить в духовой
шкаф. Когда брюква немного раз-
мягчится, вынуть из нее сердцевину
так, чтобы донышко и стенки еще
могли удерживать фарш. Горошек
отварить в подсахаренной воде, от-
цедить; муку спассеровать на масле,
влить сливки, вскипятить, смешать с
горошком. Наполнить этой массой
брюкву, поместить ее на смазанное
маслом и посыпанное сухарями глу-
бокое блюдо, посыпать сыром, сбрыз-
нуть маслом и подрумянить в духо-
вом шкафу. Подать с маслом.
Брюква — 12—15 шт., горошек зеле-
ный свежий — 2 стакана (или суше,-
ный— 0,5 стакана), сахар—1 ч,
ложка, мука — 7 ч. ложек, масло
сливочное — 2 ст, ложки, сливки —
0,5 стакана, соль; сыр швейцарский
(тертый) — 2 ст. ложки, масло сли-
вочное, сухари (молотые).
Сельдерей жареный
под соусом голландским
Сельдерей очистить, нарезать брусоч-
ками длиной 1,5 см и положить на
полчаса в холодную воду. Затем
отцедить, насухо вытереть и обжа-
рить на хорошо нагретой сковороде
до появления румяной корочки; по-
солить. Подать под соусом голланд-
ским.
Сельдерей (корень) — 15 шт., масло
сливочное — 6 ст. ложек, соль.
Рагу из сельдерея
Сельдерей и морковь нарезать тон-
кими ломтиками и спассеровать вмес-
те с измельченным луком на масле.
Затем положить в сотейник, доба-
вить нарезанные дольками помидоры
без кожицы, посолить и стушить до
готовности. При подаче к столу по-
сыпать зеленью.
Сельдерей (корень) — 12 шт., мор-
ковь — 2 шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, масло растительное — 5 ст.
ложек, помидоры —2 шт., зелень
сельдерея, соль.
Сельдерей,
запеченный под соусом
Сельдерей нарезать дольками и при-
пустить в небольшом количестве
воды и масла. Муку спассеровать на
масле, не давая подрумянится, до-
бавить горячее молоко, соль и, все
время мешая, проварить 5—7 минут;
затем ввести желтки. Сельдерей за-
лить соусом, посыпать сыром и за-
печь в духовом шкафу. При подаче
к столу сбрызнуть маслом.
Сельдерей (корень) — 8 шт., сыр
(тертый)—2 ст. ложки, масло сли-
вочное, соль; для соуса: мука—1 ст.
ложка, масло сливочное — 6 ст. ло-
жек, молоко — 1 стакан, желтки —
2 шт., соль.
Сельдерей под соусом
лимонно-сливочным
Сельдерей нарезать ломтиками попе-
рек корней, отварить в подсоленной
воде, отцедить. Полстакана отвара
остудить и развести им муку. Пол-
тора стакана вскипятить и влить ту-
да тонкой струйкой, постоянно раз-
мешивая, отвар с мукой. Когда заки-
пит и загустеет, добавить масло, цед-
ру, смешанные с желтками сливки,
сок, сахар и, помешивая, довести
его до кипения. Сельдерей залить
соусом и посыпать зеленью.
Сельдерей (корень) — 8 шт., зелень
петрушки, укроп, соль; для соуса:
мука — 1 ст. ложка, масло сливоч-
ное—3 ст. ложки, желтки—3 шт.,
сливки — 1 стакан, цедра с 0.5 ли-
мона, сок из 1 лимона, сахар, соль.
57
Сельдерей,
обжаренный в кляре
Сельдерей проварить в подсоленной
воде, отцедить и нарезать поперек
корней ломтиками. Муку смешать со
сливками, растертыми желтками, по-
солить и осторожно ввести взбитые
белки. Сельдерей обмакнуть в кляр
и обжарить во фритюре до образо-
вания румяной корочки.
Сельдерей (корень)—8 шт., масло
растительное—1 стакан, соль; для
кляра: мука—1 стакан, сливки (или
молоко) — 0,5 стакана, яйца — 4 шт.,
соль.
Блюда из капусты
Капуста белокочанная с маслом
Капусту нарезать квадратиками, при-
пустить в сотейнике в небольшом ко-
личестве подсоленной воды, отцедить
и уложить на блюдо. Сухари поджа-
рить на масле и перемешать с капус-
той.
Капуста белокочанная — 1 головка,
масло сливочное — 6 ст. ложек, су-
хари (молотые) — 3 ст. ложки, соль.
Капуста, жаренная ломтями,
под соусом сливочным
Кочаны капусты разрезать пополам
и отварить в подсоленном молоке,
Затем нарезать на ломти, удалить
среднюю часть стержня, запаниро-
вать в муке (или, обмакнув в яйца,
— в сухарях), обжарить на масле.
Положить капусту в смазанное мас-
лом и посыпанное сухарями глубо-
кое блюдо. Полстакана молока, в
котором варилась капуста, остудить
и развести им муку, остальное —
вскипятить; влить в него тонкой
струйкой, постоянно мешая, холодное
молоко. Когда загустеет, добавить
масло, сливки, соль, довести до ки-
пения. Залить капусту соусом и по-
ставить на 5—7 минут в духовой
шкаф. При подаче к столу посыпать
рубленой зеленью.
Капуста белокочанная — 2 головки,
молоко — 2 стакана, масло сливоч-
ное — 3 ст. ложки, мука — 0,5 ста-
кана (или яйца — 2 шт., сухари (мо-
лотые) — 1 стакан), зелень петрушки,
укроп, соль; для соуса: мука—3 ч.
ложки, масло сливочное—6 ст. ло-
жек, сливки—1,5 стакана, соль.
Капуста белокочанная
под соусом молочным
Капусту разобрать на листья и ва-
рить в подсоленной воде 10—15 ми-
нут. Затем отцедить, сложить каж-
дый лист конвертом и обжарить на
масле. Муку спассеровать на масле
до светло-коричневого цвета, развес-
ти при непрерывном помешивании
горячим молоком, посолить. Капусту
сложить в форму, залить соусом, по-
сыпать сыром и запекать в духовом
шкафу 10—15 минут.
Капуста белокочанная—1 головка,
масло растительное — 3 ст. ложки,
сыр (тертый) — 2 ст. ложки, соль;
для соуса: мука—1 ст. ложка, мас-
ло сливочное — 2 ст. ложки, моло
ко — 1 стакан, соль.
Капуста, тушенная с овощами
Овощи нарезать небольшими ломти-
ками, посолить и стушить в масле до
готовности. Добавить нарезанный
картофель и продолжать тушить, до-
бавляя масло и понемногу кипяток,
до готовности. Затем влить сметану,
довести до кипения, всыпать рубле-
ную зелень, перемешать.
Капуста белокочанная—1 головка
(маленькая), репа—1 шт., брюква—
1 шт., картофель — 3 шт., масло —
9 ст. ложек, сметана — 1,5 стакана,
зелень петрушки, укроп, соль.
Запеканка
из белокочанной капусты
Капусту нашинковать, добавить моло-
ко и масло, потушить 15—20 минут,
затем охладить, влить яйца, посолить
и перемешать. Форму смазать мас-
лом, посыпать сухарями и выложить
в нее подготовленную капусту, раз-
ровнять, покрыть остатками сухарей
и поставить в духовой шкаф на 15—
20 минут.
Капуста белокочанная—1 головка,
молоко — 0,5 стакана, масло сливоч-
ное—4 ст. ложки, яйца—3 шт.,
сухари (молотые) — 0,5 стакана, соль.
Капуста, тушенная с рисом
и рублеными яйцами, под соусом
Яйца отварить вкрутую и порубить.
Отварить рассыпчатый рис с маслом
Посолить его, добавить еще масла,
яйца, перемешать. Капусту нарезать
ромбиками, обдать подсоленным ки-
58
пятком, выдержать 15 минут, отце-
дить. Сотейник смазать маслом, по-
сыпать сухарями, положить слоями
капусту и рис с яйцами, сбрызгивая
каждый слой маслом, закончить ка-
пустой. Покрыть оставшимися суха-
рями, сбрызнуть маслом и поставить
на 15—20 минут в духовой шкаф.
Подать со сливочным соусом. Для
приготовления соуса молоко вскипя-
тить; влить тонкой струйкой, посто-
янно размешивая, полстакана сли-
вок, сгущенных мукой. Когда масса
загустеет, прибавить масло, остав-
шиеся сливки, смешанные с желтка-
ми, соль, довести до кипения.
Капуста белокочанная— 1 головка,
яйца — 3 шт., рис — 0,5 стакана, мас-
ло сливочное—6 ст. ложек, соль;
для соуса: молоко—1 стакан, слив-
ки—1 стакан, мука—3 ч. ложки,
масло сливочное — 3 ст. ложки, желт-
ки — 3 шт., соль.
Капуста белокочанная,
запеченная с макаронами
и брынзой
Капусту нашинковать, перетереть с
солью и припустить с маслом. Мака-
роны отварить в подсоленной воде и
добавить в капусту вместе с брын-
зой. Полученную массу выложить на
смазанный маслом противень, залить
молоком, размешанным со взбитыми
яйцами, и запечь в духовом шкафу.
Капуста белокочанная — 1 головка,
масло сливочное — 5 ст. ложек, ма-
кароны (ломаные) — 1 стакан, брын-
за (тертая) — 3 ст. ложки, молоко
1,5 стакана, яйца — 3 шт., соль.
Котлеты из свежей капусты
Капусту порубить, посолить и про-
тушить в масле до готовности. Затем
добавить пассерованный лук. Мякиш
черствой булки залить сливками, про-
тереть сквозь сито, прибавить, посто-
янно растирая, яйца, растопленное
масло, соль, муку и перемешать с
капустой. Сформовать котлеты, за-
панировать их в муке и обжарить
в масле. Глубокое блюдо смазать
маслом, посыпать сухарями, поло-
жить горячие котлеты, залить их
стаканом сметаны или соусом из ры-
жиков, поставить на 5—7 минут в ду-
ховой шкаф. Для приготовления соу-
са рыжики нарезать, отварить в ки-
пятке и отцедить. Затем спассеро-
вать на половине нормы масла с
мукой, влить половину отвара рыжи-
ков, вскипятить. Добавить остальной
отвар, сливки, рыжики, остаток мас-
ла, рубленую зелень, довести до ки-
пения.
Капуста белокочанная — 1 головка,
масло сливочное — 6 ст. ложек, лук
репчатый — 1 головка, булка (чер-
ствая) — 1 шт., сливки (или моло-
ко)— 1,5 стакана, яйца — 6 шт., му-
ка — 0,5 стакана, сухари (молотые) —
1 ст. ложка, сметана — 1 стакан (или
соус); для соуса: рыжики (соле-
ные)— 2 стакана, вода—2 стакана,
масло сливочное—6 ст. ложек, му-
ка — 3 ч. ложки, сливки — 1 стакан,
зелень петрушки, укроп, соль.
Голубцы с начинкой
из каши гречневой
Сварить кашу, соединить ее с пас-
серованным на масле луком, доба-
вить масло, перемешать. Капусту ра-
зобрать на листья, обдать кипятком
(для устранения хрупкости) и отки-
нуть на сито. Разложить кашу на ка-
пустных листьях, завернуть их ру-
яетиками, перевязать ниткой, обвалять
в муке и обжарить в масле. Затем
снять нитку, переложить в смазанный
маслом и обсыпанный мукой сотей-
ник, посыпать сухарями, сбрызнуть
маслом и подрумянить в духовом
шкафу. После этого залить смета-
ной, довести до кипения, посыпать
зеленью.
Капуста белокочанная— 1 головка,
крупа гречневая—1,5 стакана, масло
сливочное—9 ст. ложек, лук репча-
тый — 1 головка (крупная), мука —
0,5 стакана, сметана—1,5 стакана,
сухари (молотые), зелень петрушки,
укроп, соль.
Голубцы с начинкой из риса
и грибов
Рис отварить, посолить, добавить
масло, перемешать. Грибы пошин-
ковать, посолить и спассеровать в
масле. Добавить рис, яйца, разме-
шать. Капусту разобрать на листья,
обдать их кипятком (для устране-
ния хрупкости), положить на каж-
дый лист фарш, завернуть их рулети-
ками, перевязать, обвалять в муке
и обжарить на масле. Можно подать
тотчас, а можно переложить голуб-
цы в смазанный маслом и обсыпан-
ный сухарями сотейник, залить ста-
каном сметаны и поставить на 5 ми-
нут в духовой шкаф.
59
Капуста белокочанная— 1 головка,
рис—1 стакан, грибы свежие (белые
или шампиньоны) — 10 шт., яйца —
3 шт., масло сливочное — 9 ст. ложек,
мука — 3 ст. ложки, сухари (моло-
тые ) —1,5 ст. ложки, сметана —
1,5 стакана, соль.
Капуста кислая,
тушенная с грибами
Грибы отварить, отцедить, нарезать.
Лук нарезать и спассеровать на мас-
ле. Муку спассеровать с 3 столовы-
ми ложками масла, залить полови-
ной стакана грибного бульона и про-
кипятить. Капусту измельчить, по-
солить, стушить в масле до готов-
ности, добавить лук, грибы, масло,
сметану и бульон с мукой, довести
до кипения.
Капуста кислая — 5 стаканов, грибы
белые (сушеные) — 12 шт., вода —
2 стакана, лук репчатый — 2 головки,
масло сливочное — 9 ст. ложек, му-
ка — 4 ч. ложки, сметана — 1 стакан,
соль.
Капуста кислая,
тушенная с яблоками
Капусту отжать, сок процедить. Ка-
пусту стушить в масле, добавить
очищенные и нарезанные дольками
яблоки, протушить до готовности
Сок вскипятить, влить в него тон-
кой струйкой, постоянно мешая, по-
ловину сметаны, смешанной с мукой.
Когда масса загустеет, соединить ее
с капустой и яблоками, прибавить
по вкусу соль и сахар, остаток сме-
таны и масла, довести до кипения.
Капуста кислая — 4 стакана, масло
сливочное—9 ст. ложек, яблоки
(крупные) — 6 шт., сметана—1 ста-
кан, мука — 1,5 ч. ложки, сахар, соль.
Капуста цветная отварная
Кочан капусты надрезать крестообраз-
но снизу по стержням, отварить в
подсоленной воде, отцедить. Сухари
спассеровать в половине нормы мас-
ла до золотистого цвета, добавить
остаток масла, прогреть. Подать к
отварной капусте.
Капуста цветная — 3 головки, масло
сливочное —12 ст. ложек, сухари
(молотые) — 1 стакан, соль.
Капуста цветная жареная
Кочан капусты надрезать крестооб-
разно снизу по стержням, отварить
в подсоленной воде, отцедить. Затем
нарезать ломтями, запанировать в
муке (или, обмакнув в яйца,— в
сухарях), обжарить на масле.
Капуста цветная — 3 головки, мука —
0,5 стакана (или сухари (молотые) —
0,5 стакана, яйца — 2 шт.), масло
сливочное — 12 ст. ложек, соль.
Капуста цветная,
жаренная в кляре
Капусту надрезать крестообразно
снизу по стержням, слегка отварить
в подсоленной воде, отцедить, наре-
зать ломтями. Муку смешать со-
сливками, растертыми желтками, до-
бавить взбитые белки, соль, переме-
шать. Обмакнув ломти капусты в
кляр, обжарить их на масле до ру-
мяной корочки. Если остался лишний
кляр, то его можно обжарить, опус-
кая чайной ложкой в кипящее масло.
Капуста цветная — 3 головки, соль;
для кляра: мука—1 стакан, сливки
(или молоко) — 0,5 стакана, яйца —
4 шт., масло растительное — 1 ста-
кан, соль.
Капуста цветная, запеченная
под соусом сливочным
Капусту отварить в подсоленной во-
де, отцедить, нарезать ломтями. Ста-
кан отвара вскипятить, влить в него
тонкой струйкой, постоянно мешая,
полстакана сливок, соединенных с
мукой. Когда закипит и загустеет,
добавить оставшиеся сливки, масло,
соль и довести до кипения. Затем
остудить и вбить яйца. Сотейник
смазать маслом, посыпать сухарями
и переложить в пего капусту, каж-
дый слой поливая соусом. Смазать
яйцом, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и поставить в ду-
ховой шкаф на 15—2С минут.
Капуста цветная — 3 головки, вода —
4 стакана, сыр (тертый) — 2 ст. лож-
ки, соль; для соуса: сливки — 1,5 ста-
кана, мука — 2 ч. ложки, яйца —
4 шт., масло сливочное — 12 ст. ло-
жек, соль.
Капуста цветная
в томатном соусе со сметаной
Капусту отварить в подсоленной во-
де, отцедить, нарезать ломтями. Пол-
стакана отвара остудить и развести
им муку. Стакан отвара вскипятить
и влить в него тоненькой струйкой,
постоянно мешая, отвар с мукой.
60
Когда масса закипит и загустеет, до-
бавить масло, сметану, томат-пюре
и довести до кипения. Сотейник сма-
зать маслом, обсыпать сухарями и
положить слоями капусту, поливая
каждый слой соусом. Верхний ряд,
кроме того, посыпать тертым сыром
и сбрызнуть маслом Поставить со-
тейник на 15—20 минут в духовой
шкаф. Соус подать отдельно.
Капуста цветная — 3 головки, вода —
4 стакана, сыр (тертый) — 2 ст. лож-
ки, соль; для соуса: отвар овощ-
ной — 1,5 стакана, мука — 2 ч. лож-
ки, масло сливочное — 6 ст. ложек,
сметана — 1 стакан, томат-пюре —
0,5 стакана, соль.
Капуста цветная
под соусом бешамель
Капусту слегка отварить в подсолен-
ной воде, отцедить, нарезать ломтя-
ми. Полстакана молока смешать с
мукой и влить его, постоянно мешая,
в кипящее молоко (стакан). Когда
молоко немного остынет, ввести яйца,
тертый сыр, растопленное масло, пе-
ремешать. Капусту переложить в сма-
занный маслом и обсыпанный суха-
рями сотейник, залить соусом, посы-
пать сухарями, тертым сыром, сбрыз-
нуть маслом, и поставить на 10—15
минут в духовой шкаф. Подать с
маслом.
Капуста цветная—3 головки, сыр
(тертый) — 2 ст. ложки, масло сли-
вочное, сухари (молотые), соль; для
соуса: молоко—1,5 стакана, мука —
3 ч. ложки, яйца—6 шт., масло сли-
вочное — 6 ст. ложек, сыр (тер-
тый)— 2 ст. ложки, соль.
Капуста цветная с бобами
и соусом голландским
Нарезанные наискось бобы и цвет-
ную капусту порознь отварить в под-
соленной воде, отцедить. Капусту по-
ложить горкой на середину блюда и
обложить ее горячими бобами. Масло
размягчить и растереть с желтками.
Стакан отвара остудить и развести
им муку. Еще один стакан отвара
вскипятить и влить в него тонкой
струйкой, постоянно мешая, отвар с
мукой. Когда масса закипит и загус-
теет, добавить масло с желтками,
сливки, соль и довести до кипения.
Соус подать отдельно.
Бобы (нарезанные) — 3 стакана, ка-
пуста цветная — 2 головки, вода —
3 стакана, соль; для соуса: масло
сливочное — 6 ст. ложек, желтки —
3 шт., отвар овощной — 2 стакана,
мука — 3 ч. ложки, сливки — 1 ста-
кан, соль.
Кольраби под соусом сливочным
с огурцами солеными
Кольраби нарезать кубиками, отва-
рить в подсоленной воде, отцедить.
Огурцы нарезать поперек ломтиками,
опустить в отвар кольраби, прова-
рить, отцеднть. Муку спассеровать
на масле и высыпать в кипящий
отвар овощей (полтора стакана).
Добавить масло, сливки, довести
массу до кипения, всыпать рубленую
зелень, перемешать. Кольраби и огур-
цы залить соусом и нагреть до ки-
пения.
Кольраби — 4 шт., вода — 2 стакана,
огурцы соленые—5 шт., соль; для
соуса: отвар овощной—1,5 стакана,
мука — 3 ч. ложки, масло сливоч-
ное —6 ст. ложек, сливки — 1,5 ста-
кана, зелень петрушки, укроп, соль.
Кольраби с морковью
Кольраби и морковь нарезать брусоч-
ками или кубиками и отварить до го-
товности в молоке. Добавить масло,
смешанные с мукой сахар и соль,
осторожно вымешать и довести до
кипения. Подать с рубленой зеленью.
Кольраби (молодая) — 4 шт., мор-
ковь — 5 шт., молоко — 2 стакана,
масло сливочное — 6 ст. ложек, му-
ка—4 ч. ложки, сахар, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Блюда из огурцов,
кабачков, тыквы
Огурцы с медом
Огурцы очистить, нарезать попереч-
ными ломтиками, полить медом.
Огурцы (средней величины, креп-
кие)— 12—15 шт., мед — 5 ст. ло-
жек.
Огурцы свежие жареные
со сметаной
Огурцы разрезать пополам вдоль, за-
панировать в муке (пли, обмакнув
в яйца, — в сухарях) и обжарить
на масле. Сметану размешать с яй-
цами, посолить. Огурцы переложить
61
на смазанное маслом и посыпанное
сухарями глубокое блюдо, залить
сметаной с яйцами и довести до ки-
пения в духовом шкафу. При подаче
к столу посыпать рубленой зеленью.
Огурцы (средней величины, креп-
кие)— 15 шт., мука — 2 ст. ложки
(или яйца — 2 шт., сухари (моло-
тые)— 2 ст. ложки), масло сливоч-
ное—4 ст. ложки, сметана—1,5 ста-
кана, яйца — 3 шт., соль; зелень пет-
рушки, укроп.
Огурцы, фаршированные грибами
Огурцы очистить от кожицы, разре-
зать поперек и вынуть семена. Гри-
бы нашинковать, стушить, смешать
с пассерованным луком, отварным
рисом, рубленым крутым яйцом, зе-
ленью, солью, перцем. Заполнить по-
ловинки огурцов фаршем, соединить
их, перевязать ниткой и уложить в
смазанную маслом посуду. Сметану
смешать с томатом-пюре, полить ею
огурцы, сбрызнуть их соком лимона
и тушить под крышкой 20 минут.
Перед подачей к столу посыпать зе-
ленью.
Огурцы свежие — 6 шт., сок лимона,
зелень петрушки; для фарша: гри-
бы— 10 шт., лук репчатый—1 го-
ловка, масло сливочное — 9 ст. ло-
жек, рис — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт.,
для соуса: сметана—0,5 стакана,
томат-пюре — 2 ст. ложки, перец мо-
лотый, соль.
Огурцы соленые жареные
Огурцы очистить от кожицы, разре-
зать пополам, запанировать в муке и
обжарить на масле до образования
румяной корочки. Подать со смета-
ной, отварным картофелем и маслом.
Огурцы соленые — 8 шт., мука —
2 ст. ложки, масло сливочное — 9 ст.
ложек; сметана — 0,5 стакана, карто-
фель — 8 шт.
Огурцы соленые,
фаршированные сухарями
Огурцы очистить, разрезать вдоль
пополам, удалить сердцевину, пору-
бить ее. Сухари спассеровать на мас-
ле, добавить сердцевину огурцов, руб-
леную зелень, столовую ложку рас-
топленного масла, яйца и переме-
шать. Половинки огурцов наполнить
фаршем, соединить попарно и пере-
вязать ниткой. Затем обмакнуть в
яйца, запанировать в сухарях и об-
жарить на масле.
Огурцы соленые (крепкие, круп-
ные)—10 шт., яйца—2 шт., сухари
(молотые) — 0,5 стакана, масло сли-
вочное— 6 ст. ложек; для фарша: су-
хари (молотые) — 1 стакан, масло
сливочное—9 ст. ложек, яйца—2 шт.,
соль.
Кабачки, отваренные в молоке
Кабачки очистить, нарезать кубика-
ми, отварить в подсоленной воде и
откинуть на сито. Яйца взбить, до-
бавить измельченную зелень, соль и
поджарить на масле. Яичницу наре-
зать, положить на подготовленные
кабачки, залить молоком и варить
при слабом кипении 5—6 минут, за-
тем посыпать перцем.
Кабачки—5 шт., яйца—5 шт., масло
сливочное — 6 ст. ложек, молоко —
1,5 стакана, укроп, перец молотый
черный, соль.
Кабачки жареные с луком
Кабачки очистить, нарезать кружка-
ми толщиной 1 см, посолить, попер-
чить, запанировать в муке обжарить
с обеих сторон на масле. Затем вы-
ложить на блюдо, посыпать пассеро-
ванным до золотистого цвета луком,
зеленью, вокруг положить нарезан-
ные помидоры.
Кабачки — 5 шт., мука — 2 ст. лож-
ки, масло сливочное — 6 ст. ложек,
лук репчатый — 2 головки, помидо-
ры — 2 шт., зелень петрушки, укроп,
перец молотый черный, соль.
Кабачки жареные с грибами
и помидорами
Кабачки очистить, нарезать кружка-
ми толщиной 1 см, посолить, попер-
чить, запанировать в муке и обжа-
рить с обеих сторон на масле. Грибы
отварить, нарезать тонкими лом-
тиками, обжарить на масле и сту-
шить в сметанном соусе до готовнос-
ти (см. «Баклажаны в соусе сметан-
ном»), Помидоры нарезать дольками,
обжарить на масле. Кабачки выло-
жить на блюдо, сверху положить
грибы, а на них — жареные помидо-
ры, посыпать зеленью.
Кабачки — 5 шт., мука — 1 ст. лож-
ка, масло сливочное — 6 ст. ложек,
грибы (белые или шампиньоны) —
62
| 6 шт., помидоры — 3 шт., зелень пет-
f рушки, укроп, соль; для соуса сме-
I тайного: мука—1 ст. ложка, масло
к сливочное — 2 ст. ложки, сметана —
Г 1 стакан, соль.
Кабачки, запеченные в сметане
Кабачки очистить, нарезать кружка-
I ми, посолить, поперчить и припустить
t со сметаной до готовности. Образо-
вавшуюся жидкость охладить, доба-
вить яйца, соль, зелень и тщательно
г перемешать. Кабачки выложить на
| смазанную маслом сковороду, за-
лить сметанно-яичной смесью и за-
L печь в духовом шкафу. К столу по-
I дать, полить растопленным маслом.
* Кабачки — 6 шт., сметана — 1 ста-
I кан, яйца — 3 шт., масло сливоч-
ное — 5 ст. ложек, зелень петрушки,
I перец молотый, соль.
Кабачки по-венгерски
I Кабачки очистить, разрезать вдоль,
К освободить от сердцевины и наре-
I зать крупной соломкой; затем посо-
лить, дать немного постоять и слег-
1 ка отжать лишнюю жидкость. Лук и
I укроп обжарить на масле, добавить
! муку, пассеровать еще немного, раз-
вести водой и залить подготовленные
I кабачки. Довести их до кипения, за-
| править сметаной, толченым чесно-
! ком, уксусом и посолить.
Кабачки — 6 шт., лук— 1 шт., мас-
I ло сливочное — 3 ст. ложки, мука —
I 2 ч. ложки, сметана — 0,5 стакана,
чеснок, уксус, укроп, соль.
Кабачки,
фаршированные овощами
Кабачки очистить, нарезать кружка-
ми толщиной 4—5 см и удалить
ложкой часть мякоти с семенами.
Затем отварить до полуготовности в
подсоленной воде, переложить в
дуршлаг и отцедить. Коренья и лук
мелко нарезать и слегка спассеро-
вать на масле (овощи не должны
изменить цвет). После этого подлить
воду, стушить до готовности, сме-
шать с рублеными яйцами, зеленью,
отварным рисом, посолить и попер-
чить. Наполнить кабачки фаршем,
уложить их в смазанный маслом со-
тейник, сбрызнуть маслом, посыпать
тертым сыром и запечь в духовом
шкафу. Соус сметанный с томатом
подать отдельно (см. «Баклажаны в
соусе сметанном»).
Кабачки (некрупные)—5 шт., сыр
(тертый) — 2 ст. ложки, соль; для
фарша: морковь — 1 шт., петрушка
(корень) — 1 шт., сельдерей (ко-
рень) — I шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, масло сливочное — 3 ст. лож-
ки, яйца — 2 шт., рис — 2 ст. ложки,
зелень, перец молотый, соль; для со-
уса: мука—1 ст. ложка, масло сли-
вочное — 2 ст. ложки, сметана —
0,5 стакана, томат-пюре — 1 ст. лож-
ка.
Кабачки,
фаршированные грибами
Подготовить кабачки как указано
выше. Грибы отварить, пошинковать,
спассеровать на масле, посолить, по-
перчить и остудить. Затем смешать с
отварным рисом и сливками, пассе-
рованным луком и рубленой зеленью.
Кабачки наполнить фаршем, сбрыз-
нуть маслом, посыпать тертым сы-
ром и запекать в духовом шкафу
15—20 минут. При подаче к столу
посыпать измельченной мятой.
Кабачки — 5 шт., сыр (тертый) —
2 ст. ложки, мята, соль; для фарша:
грибы (белые или шампиньоны) —
6 шт., масло сливочное — 6 ст. ложек,
рис — 2 ст. ложки, сливки — 0,5 ста-
кана, лук репчатый — 1 головка, зе-
лень, перец молотый, соль.
Кабачки, фаршированные сыром
(или брынзой)
Кабачки подготовить как указано
выше. Сердцевину кабачков пору-
бить, обжарить с тертым сыром и
сухарями, посолить и поперчить. На-
полнить кабачки фаршем, уложить
их в сотейник, залить сметанным со-
усом с томатом (см.: «Баклажаны в
соусе сметанном») и довести до го-
товности в духовом шкафу. Перед
подачей к столу посыпать зеленью.
Кабачки — 6 шт., зелень петрушки,
соль; для фарша: сыр тертый (или
брынза измельченная) — 1 стакан,
масло сливочное — 5 ст. ложек, су-
хари (молотые)—0,5 стакана, перец
молотый, соль; для соуса: мука —
1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст.
ложки, сметана — 0,5 стакана, то-
мат-пюре — 1 ст. ложка.
Кабачки,
фаршированные творогом
Кабачки очистить, разрезать вдоль
пополам, вынуть семена. Творог про-
63
тереть, добавить измельченную на
терке морковь, соль, тмин и хорошо
перемешать. Наполнить кабачки фар-
шем, посыпать тертым сыром и за-
пекать в духовом шкафу в течение
15—20 минут. Подавать со сметаной,
посыпав укропом.
Кабачки (небольшие)—5 шт., сыр
(тертый) —- 0,5 стакана, сметана —л
1 стакан, укроп-, для фарша: тво-
рог — 1,5 стакана, морковь — 1 шт.,
тмин, соль.
Оладьи из кабачков
Кабачки очистить, измельчить на
терке, посолить, отжать сок. Затем
добавить муку, молоко, сахар с рас-
тертыми желтками, взбитые белки,
осторожно перемешать и обжарить
на масле. Отдельно подать сметану.
Кабачки — 6 шт., мука — 2 ст. лож-
ки, молоко — 0,5 стакана, яйца —
2 шт., масло сливочное — 3 ст. лож-
ки, сметана — 0,5 стакана, сахар,
СОЛЬ.
Котлеты из кабачков,
жаренные во фритюре
Кабачки очистить, натереть на круп-
ной терке, посолить, выдержать 5—
10 минут и отжать. Затем добавить
яйца, муку, тертую брынзу, мелко
нарезанную зелень и хорошо переме-
шать. Полученное тесто опускать
ложкой в сильно разогретый фритюр
и жарить до образования румяной
корочки. Отдельно подать сметану и
мелко нарезанную зелень.
Кабачки — 5 шт., яйца — 2 шт., му-
ка — 2 ст. ложки, брынза тертая
(или творог) — 0,5 стакана, масло
растительное — 1 стакан, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Тыква печеная
Тыкву запечь целиком в духовом
шкафу, затем разрезать на куски,
удалить семена и кожицу, полить
растопленным маслом.
Тыква (небольшая) — 1 шт., масло
сливочное — 6 ст. ложек.
Запеканка из тыквы
Тыкву очистить, нарезать ломтиками,
отварить в подсоленной воде с лу-
ком и лавровым листом до готовнос-
ти; отцедить, удалить лавровый
лист. Муку спассеровать на масле,
поперчить, посолить, влить тонкой
струйкой, постоянно размешивая,
сливки, варить 5 минут. Желтки
взбить и тоненькой струйкой влить
в горячий соус, непрерывно размеши-
вая, чтобы предотвратить свертыва-
ние. Тыкву, половину порции сыра и
соус смешать и переложить в сма-
занную маслом и посыпанную суха-
рями форму. Оставшиеся сыр и су-
хари смешать и посыпать тыкву. За-
пекать в духовом шкафу 25—30 ми-
нут.
Тыква — 0,25 шт., лук репчатый —
1 головка, масло сливочное — 3 ст.
ложки, мука — 2 ст. ложки, слив-
ки— 1 стакан, желтки — 2 шт., сыр
(тертый)—0,5 стакана, сухари (мо-
лотые ) — 2 ст. ложки, перец крас-
ный молотый, лавровый лист, соль.
Запеканка из тыквы и яблок
Тыкву очистить и натереть на круп-
ной терке. Затем сложить в сотей-
ник, добавить масло, немного моло-
ка и тушить до готовности. Осту-
дить, добавить натертые яблоки, су-
хари или замоченную в молоке ман-
ную крупу, растертые с сахаром
желтки, посолить, хорошо переме-
шать, добавить взбитые белки и сно
ва все перемешать. Выложить массу
на смазанное маслом и посыпанное
сухарями глубокое блюдо, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу.
Отдельно подать сметану.
Тыква — 0,25 шт., масло сливоч-
ное— 6 ст. ложек, яблоки — 3 шт.,
сухари (молотые) — 1 стакан (или
крупа манная — 0,5 стакана), яйца —
3 шт., сметана — 1 стакан, молоко,
сахар, соль.
Тыква, запеченная в сливках
Тыкву очистить, нарезать ломтика-
ми, уложить в смазанную маслом и
посыпанную сухарями форму, посо-
лить. Затем добавить масло, залить
смешанными с яйцами сливками и
запекать в течение 20—25 минут в
духовом шкафу. Подать в горячем
виде.
Тыква — 0,25 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек, сухари (молотые) —
1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сливки —
1,5 стакана, соль.
Тыква с курагой
под соусом молочным
Тыкву очистить, нарезать мелкими
кубиками, обжарить на масле, до-
64
бавить курагу, сахар, перемешать.
Выложить на смазанную маслом
сковороду, залить молочным соусом
(см. «Свекла под соусом молоч-
ным»), посыпать сухарями, сбрыз-
нуть маслом и запечь в духовом
шкафу.
Тыква — 0,25 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек, курага (измельчен-
ная ) — 1 стакан, сахар — 1 ст. лож-
ка, сухари (молотые) — 1 ст.' лож-
ка: для соуса: мука—1 ст. ложка,
масло сливочное—3 ст. ложки, мо-
локо — 1 стакан, соль.
Тыква, жаренная в тесте
Тыкву очистить, нарезать тонкими
ломтиками и обжарить на масле до
полуготовности. Из муки, молока,
желтка и соли приготовить тесто,
ввести туда взбитые белки и осто-
рожно перемешать. Обмакивая в
тесто кусочки тыквы, обжарить их
во фритюре. Затем вынуть шумовкой
на сито или дуршлаг, дать стечь жи-
ру. При подаче к столу посыпать зе-
ленью.
Тыква—0,25 шт., масло раститель-
ное — 9 ст. ложек, зелень петрушки,
укроп; для теста: мука — 2 ст. лож-
|кп, молоко — 3 ст. ложки, яйца —
3 шт., соль.
Тыква жареная
под соусом молочным
Тыкву очистить, нарезать ломтями,
обжарить на масле, залить молочным
соусом (см. «Свекла под соусом мо-
лочным»), посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и запечь в духо-
вом шкафу.
Тыква — 0,25 шт., масло сливоч-
ное— 4 ст. ложки, сухари (моло-
тые ) — / ст. ложка, соль; для соу-
са: мука — 3 ч. ложки, масло сли-
вочное — 2 ст. ложки, молоко —
1,5 стакана, соль.
Блюда из баклажанов,
помидоров, перца
Баклажаны с рисом
Баклажаны испечь в духовом шка-
фу, очистить от кожицы, дать стечь
соку и мелко порубить. Затем доба-
вить соль, перец, пассерованный лук,
горячий отварной рассыпчатый рис,
очищенные от кожицы и мелко из-
рубленные помидоры, перемешать.
При подаче к столу посыпать зе-
ленью.
Баклажаны — 4 шт., лук репчатый —
1 головка, масло сливочное — 4 ст.
ложки, рис — 2 ст. ложки, помидо-
ры — 2 шт., зелень петрушки, перец
молотый, соль
Баклажаны в соусе сметанном
Баклажаны очистить, нарезать куби-
ками, посолить и выдержать 20 ми-
нут; затем отжать и обжарить на
масле. Муку спассеровать на масле,
добавить сметану, соль, перец и, по-
стоянно помешивая, довести до ки-
пения. Баклажаны залить соусом и
прогреть до кипения. Посыпать зе-
ленью.
Баклажаны — 5 шт., зелень петруш-
ки, соль; для соуса: мука — 1 ст.
ложка, масло сливочное — 6 ст. ло-
жек, сметана — 1 стакан, перец мо-
лотый, соль.
Баклажаны,
фаршированные овощами
Баклажаны разрезать вдоль, осво-
бодить от части мякоти, натереть из-
нутри солью и дать постоять около
получаса. Затем опустить их в кипя-
ток и проварить 5—7 минут, отки-
нуть на сито и остудить. Коренья
нарезать соломкой, спассеровать на
масле, добавить мелко нашинкован-
ную капусту, очищенные от кожицы
и нарезанные помидоры, соль, перец
и тушить до полуготовности. Бакла-
жаны наполнить фаршем, уложить
в сотейник, залить томатным соусом
с чесноком и стушить до готовности
в духовом шкафу. Подавая к столу,
посыпать рубленым луком.
Баклажаны — 4 шт., томат-пюре —
2 ст. ложки, чеснок, лук зеленый,
соль; для фарша: морковь—1 шт.,
петрушка (корень) — 1 шт., сельде-
рей (корень) — 1 шт., масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, капуста — 1 го-
ловка (маленькая), помидоры —
2 шт., перец молотый, соль.
Баклажаны,
фаршированные по-румынски
Баклажаны очистить, разрезать
вдоль и вынуть ложкой сердцевину.
Пропустить ее вместе с крутыми яй-
цами через мясорубку, добавить пас-
серованный лук, размоченный в мо-
локе и отжатый хлеб, рубленую зе-
лень, сырое яйцо, соль, перец и хо-
53 - 1577
65
рошо перемешать. Половинки бакла-
жанов наполнить фаршем, сложить
попарно, перевязать ниткой и залить
сметаной, перемешанной с мукой.
Тушить в духовом шкафу 15—20
минут.
Баклажаны — 5 шт., сметана — 1 ста-
кан, мука — 2 ст. ложки; для фар-
ша: яйца (крутые) — 2 шт., лук реп-
чатый — 2 головки, масло сливоч-
ное— 5 ст. ложек, хлеб белый (чер-
ствый)— 2 ломтика, яйцо (сырое) —
1 шт., зелень, перец молотый, соль.
Баклажаны,
фаршированные шампиньонами
Баклажаны очистить, разрезать
вдоль, вынуть часть мякоти, посо-
лить и дать постоять 20 минут. За-
тем запанировать в муке и обжа-
рить па масле. Сердцевину баклажа-
нов порубить, смешать с рублеными
шампиньонами, спассеровать на мас-
ле, приправить солью, перцем и тол-
ченым чесноком. Наполнить бакла-
жаны фаршем, посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и запечь в духо-
вом шкафу. Посыпать зеленью.
Баклажаны — 4 шт., мука — 2 ст.
ложки, масло сливочное — 5 ст. ло-
жек, сухари (молотые) — 1 ст. лож-
ка, соль; для фарша: шампиньоны —
10 шт., масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, зелень, чеснок, перец молотый,
соль.
Соте из баклажанов
Баклажаны освободить от плодоно-
жек и соцветий, нарезать кружочка-
ми, посолить и выдержать 20 минут.
Затем переложить в дуршлаг, про-
мыть холодной водой, отцедить, по-
перчить и обжарить на масле. Поми-
доры очистить от кожицы, нарезать
мелкими дольками, обжарить и сме-
шать с печеным перцем, очищенным
от кожицы и мелко нарезанным. На
каждый кружок баклажана поло-
жить овощную смесь, протушить 3—
4 минуты и посыпать зеленью.
Баклажаны — 4 шт., масло (сливоч-
ное или растительное) — 9 ст. ложек,
помидоры — 3 шт., перец сладкий —
6 шт., зелень петрушки, перец моло-
тый, соль.
Баклажаны жареные
с помидорами
Баклажаны очистить от кожицы, на-
резать кружками толщиной 1—2 см,
посолить, дать постоять 20 минут и
промыть холодной водой. Затем об-
сушить, поперчить и обжарить с обе-
их сторон до образования румяной
корочки. На кусочки баклажанов по-
ложить пассерованный лук и обжа-
ренные кружочки помидоров, посы-
пать зеленью и чесноком.
Баклажаны — 5 шт., масло расти-
тельное — 9 ст. ложек, помидоры —
2 шт., лук репчатый — 2 головки, зе-
лень петрушки, перец молотый, чес-
нок, соль.
Баклажаны жареные
под соусом томатным
Баклажаны очистить, разрезать
вдоль на восемь частей и посолить.
Потом запанировать в муке, обжа-
рить в сильно разогретом масле, вы-
ложить на блюдо и полить томатным
соусом.
Баклажаны — 6 шт., мука — 3 ст.
ложки, масло растительное — 6 ст.
ложек, соус томатный — 0,5 стакана,
соль.
Бифштексы из баклажанов
с яйцом
Баклажаны очистить, нарезать круж-
ками, посолить, выдержать 20 ми-
нут, отжать. Потом запанировать в
муке, обмакнуть в яйцо и обжарить.
Булку освободить от корки, нарезат!
ломтями, обмакнуть их в молоко,
потом во взбитое яйцо и обжарит!
на масле. Гренки уложить на блюдо,
на каждый поместить по одному
кружку обжаренного баклажана,
сверху — яичницу-глазунью (из рас
чета по одному яйцу на каждый кру-
жок). Сбрызнуть маслом и посыпать
зеленью.
Баклажаны — 4 шт., яйца —13 шт.,
мука—2 ст. ложки, масло сливоч-
ное—9 ст. ложек, булка (черс
вая) — 1 шт., молоко, зелень пе
рушки, соль.
Тефтели из баклажанов
Баклажаны испечь в духовом шка-
фу, очистить от кожицы, дать стечь
соку и мелко изрубить. Затем посо-
лить, добавить брынзу, яйпа, муку
и все хорошо перемешать. Сформо-
вать из этой массы тефтели и под-
жарить их на масле.
Баклажаны — 4 шт., брынза (из-
мельченная) — 2 ст. ложки, яйца —
66
; 2 шт., мука — 2 ст. ложки, масло
растительное — 5 ст. ложек, соль.
Помидоры жареные
Помидоры разрезать пополам, запа-
нировать в муке (или, обмакнув в
яйцо, — в сухарях), обжарить на хо-
рошо разгретом масле и посыпать
зеленью.
Помидоры — 10 шт., мука — 2 ст.
ложки (или яйца — 2 шт., сухари
(молотые) — 2 ст. ложки), масло
сливочное — 6 ст. ложек, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Помидоры жареные
с вермишелью
Помидоры обжарить в масле. Вер-
мишель отварить, отцедить, выло-
: жить на середину блюда и обложить
помидорами, полить маслом. Подать
с сыром и пассерованным на масле
луком.
Помидоры — 6 шт., вермишель —
1,5 стакана, масло сливочное — 9 ст.
г ложек, лук репчатый — 2 головки,
сыр (тертый) — 0,5 стакана, соль.
Помидоры, запеченные с яйцом
У помидоров срезать верхнюю часть
гс плодоножкой, удалить сердцевину.
| Уложить их на смазанную маслом
| сковороду, посолить, поперчить, в
I каждый влить по одному яйцу так,
I чтобы желток остался целым, посо-
I лить, сбрызнуть маслом и запечь в
tумеренно нагретом духовом шкафу
1 (белок должен свернуться). Перед
’ подачей к столу посыпать зеленью.
I Помидоры — 10 шт., яйца — 10 шт.,
масло сливочное — 3 ст. ложки, ук-
роп, перец молотый, зелень, соль.
Помидоры,
фаршированные шампиньонами
У помидоров срезать верхушки, вы-
нуть сердцевину. Шампиньоны по-
шинковать, спассеровать на масле,
добавить сметану, посолить, переме-
шать. Помидоры выложить на сма-
занный маслом и посыпанный суха-
рями противень, наполнить шампи-
ньонами, накрыть срезанными вер-
хушками, залить сметаной, посыпать
сыром и поставить на 10—15 минут
в духовой шкаф.
Помидоры — 8 шт., шампиньоны —
10 шт., масло сливочное — 5 ст. ло-
жек, сметана — 1 стакан, сыр (тер-
тый)— 1,5 ст. ложки, сухари (моло-
тые), соль.
Помидоры,
фаршированные грибами
Помидоры разрезать пополам, осто-
рожно освободить от сердцевины и
уложить в смазанный маслом и по-
сыпанный сухарями сотейник. Лук
спассеровать на масле, добавить из-
мельченную мякоть помидоров и об-
жарить. Грибы отварить, пошинко-
вать, смешать с овощами, посолить
и поперчить. Помидоры наполнить
фаршем, сбрызнуть маслом посыпать
сухарями и запечь в духовом шкафу.
Помидоры — 8 шт., масло раститель-
ное— 6 ст. ложек, сухари (моло-
тые)— 1 ст. ложка, лук репчатый —
1 головка, грибы — 8 шт., перец мо-
лотый, соль.
Помидоры,
запеченные со шпинатом
У помидоров срезать верхушки и ос-
торожно вынуть сердцевину. Шпинат
припустить с маслом, затем добавить
яйца и брынзу. Помидоры нафарши-
ровать, выложить на смазанную мас-
лом сковороду, вокруг расположить
измельченную помидорную мякоть,
сбрызнуть маслом и запечь в духо-
вом шкафу. В конце запекания за-
лить молоком, смешанным с яйцами,
посолить и поперчить. При тюдаче
к столу посыпать зеленью.
Помидоры — 8 шт., шпинат (рубле-
ный ) — 1 стакан, масло раститель-
ное — 6 ст. ложек, яйца — 2 шт.,
брынза (измельченная) — 0,5 стака-
на, молоко — 1 стакан, яйца — 2 шт.,
зелень петрушки, перец молотый,
соль.
Помидоры, фаршированные
зеленым горошком, под соусом
сливочным с помидорами
У помидоров срезать верхушки и ос-
торожно вынуть мякоть, горошек от-
варить в подслащенной воде, отце-
дить. Полстакана отвара остудить,
развести им муку и добавить про-
тертую мякоть помидоров; остальной
отвар вскипятить и влить в него тон-
кой струйкой, постоянно мешая, от-
вар с мукой и помидорами. Когда
масса закипит и загустеет, снять ее
с плиты, добавить сливки, мае ю,
67
5*
соль и довести до кипения. Помидо-
ры выложить в смазанный маслом и
посыпанный сухарями сотейник, на-
полнить горошком, полить соусом,
накрыть срезанными верхушками,
посыпать сухарями и сыром, сбрыз-
нуть маслом и запечь в духовом
шкафу. Остальной соус подать от-
дельно.
Помидоры — 8 шт., горошек, зеленый
сахарный — 1 стакан, вода — 1 ста-
кан, сухари (молотые) — 1 ст. лож-
ка, сыр (тертый) — 1,5 ст. ложки,
сахар — 1 ч. ложка, масло сливоч-
ное; для соуса: отвар овощной —
1,5 стакана, мука — 1 ст. ложка,
сливки — 1 стакан, масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, соль.
Помидоры,
тушенные со сливками
Помидоры разрезать пополам и об-
жарить в масле. Затем выложить в
смазанный маслом и посыпанный су-
харями сотейник, залить размешан-
ными с яйцами сливками, сбрызнуть
маслом и посыпать сыром.
Запекать в духовом шкафу 10—15
минут.
Помидоры — 10 шт., масло сливоч-
ное — 5 ст. ложек, сливки — 1 ста-
кан, яйца — 3 шт., сыр (тертый) —
1,5 ст. ложки, сухари (молотые),
соль.
Помидоры, тушенные с яблоками
и сметаной
Помидоры разрезать пополам, посо-
лить и протушить в масле. Яблоки
очистить от кожицы и семян, наре-
зать ломтиками и смешать с помидо-
рами. Добавить масло, размешанную
с мукой сметану, посолить и пере-
мешать. Выложить массу на смазан-
ное маслом и посыпанное сухарями
глубокое блюдо, сбрызнуть маслом н
подрумянить в умеренно нагретом
духовом шкафу.
Помидоры — 8 шт., масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, яблоки — 2 шт.,
сметана — 1 стакан, мука — 1 ст.
ложка, сухари (молотые) — 1ч. лож-
ка, соль.
Перец жареный
Перец испечь в духовом шкафу, ос-
тудить, очистить от кожицы и семян,
обсушить в салфетке. Затем посо-
лить, запанировать в муке, смочить
в яйце, запанировать в сухарях и
обжарить на масле.
Перец сладкий—12 шт., мука—1 ст.
ложка, яйцо—1 шт., сухари (моло-
тые) — 0,5 стакана, масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, соль.
Перец жареный с помидорами
Перец испечь, очистить от кожицы и
семян, посолить. Потом запаниро-
вать в муке и поджарить на масле
до готовности. Помидоры нарезать
дольками, поджарить на масле и,
когда испарится влага, смешать с
перцем и нагреть до кипения. Посы-
пать зеленью.
Перец сладкий — 10 шт., мука —
2 ст. ложки, масло растительное —
5 ст. ложек, помидоры — 4 шт., зе-
лень петрушки, укроп, соль.
Перец с яйцами запеченный
Перец испечь в духовом шкафу,
очистить от кожицы и семян, наре-
зать. Затем обжарить на масле, уло-
жить в сотейник и посыпать брын-
зой. В получившейся массе сделать
четыре углубления, выпустить туда
яйца, посолить, поперчить, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу.
Перец сладкий — 12 шт., масло рас-
тительное — 6 ст. ложек, брынза
(тертая) — 2 ст. ложки, яйца —
4 шт., перец молотый, соль.
Перец, фаршированный
картофелем и овощами
Лук и коренья нарезать мелкими ку-
биками, посолить, добавить масло и
протушить в небольшом количестве
воды до полуготовности. Затем по-
ложить отваренный «в мундире»,
очищенный и нарезанный кубиками
картофель, нарезанные помидоры,
размешать и довести до кипения.
После этого добавить брынзу, зе-
лень, чеснок. У перца срезать пло-
доножку, очистить его от семян, от-
варить в подсоленной воде и осту-
дить. Потом наполнить фаршем, уло-
жить в сотейник, залить небольшим
количеством отвара от перца, всы-
пать мелко нарезанные помидоры,
сбрызнуть маслом и запечь в духо-
вом шкафу.
Перец сладкий — 8 шт., лук репча-
тый — 1 головка, морковь — 1 шт.,
петрушка (корень) — 1 шт., сельде-
рей (корень) — 1 шт., масло расти-
68
тельное — 3 ст. ложки, картофель —
2 шт., помидоры — 2 шт., брынза
(тертая) — 1,5 ст. ложки, чеснок, зе-
лень петрушки, соль.
Перец, фаршированный овощами
Лук и коренья нашинковать и спассе-
ровать; посолить, поперчить, добавить
измельченную зелень, перемешать и
остудить. У перца срезать верхушки,
удалить семена, отварить перец в под-
соленной воде и остудить. Затем на-
полнить овощами, уложить в сотей-
ник, залить томатным соусом и ту-
шить до готовности. При подаче к
столу посыпать зеленью. Для приго-
товления томатного соуса помидоры
протереть сквозь сито, прокипятить 15
минут, прибавить масло, соль, сахар,
перец, лавровый лист и протушить
еще 10 минут.
Перец сладкий — 8 шт., лук репча-
тый — 2 головки, морковь — 2 шт.,
петрушка (корень) — 1 шт., сельде-
рей (корень) — 1 шт.; для соуса: по-
мидоры — 3 шт., масло раститель-
ное — 6 ст. ложек, лавровый лист, са-
хар, перец молотый, соль.
Перец, фаршированный творогом
и помидорами
У перца срезать верхушки, удалить
семена, отварить перец в подсолен-
ной воде, остудить. Творог протереть,
смешать с сырыми яйцами и несколь-
кими мелко нарезанными помидорами,
посолить. Перец наполнить фаршем,
уложить на смазанный маслом проти-
вень (между стручками положить на-
резанные помидоры) и полить мас-
лом. Запечь в духовом шкафу.
Перец сладкий — 12 шт., творог —
1 стакан, яйца — 3 шт., помидоры —
3 шт., масло сливочное — 3 ст. лож-
ки, соль.
Запеканка из перца по-болгарски
Смесь из ломтиков жареного перца,
лука и помидоров выложить на про-
тивень, посыпать брынзой и мелко
нарезанной зеленью. Молоко взбить с
яйцами и мукой, залить овощи и за-
печь их в духовом шкафу до образо-
вания румяной корочки.
Перец сладкий— 10 шт. масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, лук репчатый —
2 головки, помидоры — 3 шт., брынза
или сыр (тертые) — 1 стакан, молоко
(кислое) — 1,5 стакана, яйца — 4 шт.,
мука — 1 ст. ложка, зелень петрушки,
соль.
Гуляш из сладкого перца
Лук нашинковать и поджарить на
масле до полуготовности; добавить
кусочки сладкого перца, посолить, по-
перчить, залить овощным отваром и
тушить 10—15 минут. Затем посыпать
мукой, залить сливками и томатом-
пастой и довести до готовности. При
подаче к столу посыпать зеленью.
Перец сладкий — 12 шт., лук репча-
тый — 1 головка, масло сливочное —
6 ст. ложек, отвар овощной — 1 ста-
кан, мука — 2 ч. ложки, сливки —
1 стакан, томат-пюре — 1 ст. ложка,
зелень петрушки, перец молотый
красный, соль.
Рагу с перцем, помидорами
и яйцами
Лук нашинковать, слегка спассеро-
вать на масле, добавить очищенный
от семян и нарезанный тонкими круж-
ками перец и тушить 15 минут. Затем
положить крупно нарезанные помидо-
ры, слегка протушить, посолить. За-
лить овощи взбитыми и подсоленны-
ми яйцами, слегка запечь. Подать с
рассыпчатым рисом или отварным
картофелем.
Перец сладкий — 10 шт., лук репча-
тый — 1 головка, масло раститель-
ное — 5 ст. ложек, помидоры — 5 шт.,
яйца — 3 шт., соль.
Блюда из артишоков,
спаржи
и зеленого горошка
Артишоки отварные
Артишоки очистить от сухих листьев,
обрезать острые кончики у остальных
и отварить в подсоленной воде.
Подать тотчас же с сухарным соусом.
Для приготовления соуса сухари под-
румянить на масле, добавить еще
масла, прогреть.
Артишоки (крупные) — 12 шт., суха-
ри (молотые) — 1 стакан, масло сли-
вочное — 9 ст. ложек, соль.
Артишоки с соусом сливочным
Подготовленные артишоки залить
подсоленным кипятком, отварить до
69
готовности и отцедить. Полстакана от-
вара остудить и развести им муку.
Стакан отвара довести до кипения и
влить в него тоненькой струйкой, по-
стоянно мешая, отвар с мукой. Ког-
да масса загустеет, добавить сливки,
соль и опять довести до кипения. К
артишокам отдельно подать соус.
Артишоки — 12 шт., вода — 2 стака-
на, соль; для соуса: отвар овощной —
1.5 стакана, мука — 3 ч. ложки, мас-
ло сливочное — 6 ст. ложек, сливки—
1.5 стакана, соль.
Спаржа жареная
Спаржу очистить, связать в пучки
(головками в одну сторону) и отва-
рить в подсоленной воде. Затем отце-
дить, обсушить запанировать в муке
(или, обмакнув в яйца,— в сухарях)
и обжарить в масле до золотистого
цвета.
Спаржа — 1 кг, мука — 3 ст. ложки
(или яйца — 2 шт, сухари (моло-
тые)—3 ст. ложки), масло сливоч-
ное — 9 ст. ложек, соль.
Спаржа под соусом сливочным
Спаржу очистить, мелко нарезать, от-
варить в подсоленной воде и отце-
дить. Приготовить соус (см. «Арти-
шоки с соусом сливочным»), поло-
жить в него спаржу и довести до ки-
пения.
Спаржа (нарезанная) — 3 стакана,
вода — 2 стакана; для соуса: отвар
овощной — 2 стакана, мука — 1 ст.
ложка, масло сливочное — 6 ст. ло-
жек, сливки — 1 стакан, соль.
Спаржа с яйцами
Спаржу нарезать, отварить в подсо-
ленной воде, отцедить. Полстакана
отвара остудить и развести им муку.
Остальной отвар вскипятить, влить в
него тонкой струйкой, постоянно ме-
шая, отвар с мукой. Когда масса за-
густеет, положить масло и залить
этим соусом спаржу. Яйца взбить,
постепенно добавляя сливки, соеди-
нить со спаржей, посолить, вылить по-
лучившуюся массу в смазанную мас-
лом сковороду и запечь в духовом
шкафу. Подать с маслом.
Спаржа — 2 стакана, вода — 2 стака-
на; для соуса: отвар овощной —
2 стакана, мука — 2 ч. ложки, масло
сливочное — 6 ст. ложек; сливки —
1 стакан, яйца — 5 шт., соль.
Спаржа под соусом голландским
Спаржу очистить, нарезать, отварить
в подсоленной воде, отцедить. Масло
размягчить и, растирая, добавит?
желтки. Стакан отвара остудить, раз
вести им муку. Второй стакан веки
пятить и влить в него, постоянно ме
шая, холодный отвар с мукой. Когдз
масса загустеет, ввести масло с желт
ками, сливки, посолить и опять до
вести до кипения. Залить соусом от-
варную спаржу и нагреть до кипения
Спаржа (нарезанная) — 3 стакана
вода—3 стакана, соль; для соуса:
масло сливочное—6 ст. ложек, желт-
ки — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, слив-
ки — 1 стакан, соль.
Горошек молодой, отваренный
в стручках
Горошек, очистив от усиков, отварить
в подсоленной воде и отцедить. За-
тем облить растопленным маслом
перемешать.
Горошек молодой сахарный — 1,5 лит-
ровые банки, масло сливочное—6 ст
ложек, соль.
Горошек и спаржа
под соусом бешамель,
запеченные на сковороде
Горошек отварить в подсахаренной
воде, отцедить, спаржу нарезать, от-
варить в подсоленной воде, отцедить
Сковороду смазать маслом, посыпать
сухарями, положить половину горош-
ка и спаржи, сбрызнуть маслом, по-
лить половиной соуса, выложить ос-
тальной горошек и спаржу, снова
сбрызнуть их маслом и полить остав-
шимся соусом. Затем смазать яйцами,
посыпать сыром, сбрызнуть маслом и
подрумянить в духовом шкафу. Для
приготовления соуса яйца размешать
со сметаной, растирая, добавить тер-
тый сыр, сливки, растопленное масло,
муку. Помешивая, довести до кипе-
ния.
Горошек — 2 стакана, спаржа —
2 стакана, масло сливочное — 2 ст.
ложки, сахар, соль; для соуса: яй-
ца — 4 шт., сметана — 1,5 стакана
сыр швейцарский (тертый) — 0,5 ста-
70
кана, сливки (или молоко) — 1 ста-
«ан, масло сливочное — 7 ст. ложек,
мука — 4 ч. ложки, соль.
Горошек и спаржа под соусом
сливочным
Горошек и спаржу отварить, отце-
дить. Приготовить сливочный соус
(см. «Артишоки с соусом сливоч-
ным»), залить им горошек и спаржу,
довести до кипения.
Горошек сахарный лущеный — 2 ста-
кана, спаржа — 2 пучка, вода —
2 стакана, соль; для соуса: отвар
овощной — 1,5 стакана, мука — 3 ч.
ложки, масло сливочное—6 ст. ло-
жек. сливки — 1,5 стакана, соль.
Блюда из шпината
и крапивы
Каша из шпината
Муку спассеровать на масле, переме-
шать со шпинатом и довести его до
полуготовности; добавить соль, воду
и выдержать при слабом кипении еще
10—15 минут. Яйца взбить с просто-
квашей и добавить мелко нарезанную
зелень петрушки. Полученную смесь
вылить в кашу, непрерывно помеши-
вая, довести ее до кипения и снять с
огня. Подавать горячей, посыпав тер-
той брынзой пли твердым сыром.
Шпинат (рубленый)—3 стакана, му-
ка — 1 ст. ложка, масло раститель-
ное — 6 ст. ложек, вода — 1 стакан,
яйца — 3 шт., простокваша — 1 ста-
кан, брынза или сыр (тертый) — 1 ст.
ложка, зелень петрушки, соль.
Пюре из шпината с гренками
Шпинат перебрать, промыть и отва-
рить в подсоленной воде, отжать и
мелко изрубить. Муку спассеровать
на масле, развести молоком, соеди-
нить со шпинатом и при слабом ки-
пении проварить массу 8—10 минут.
Затем выложить на блюдо, посыпать
мелко изрубленными яйцами, вокруг
разместить поджаренные гренки и на
каждый из них положить яичницу-
глазунью.
Шпинат — 500 г, мука — 1 ст. ложка,
масло сливочное — 4 ст. ложки, яй-
ца — 3 шт., молоко — 1 стакан; грен-
ки — 4 шт., яичница-глазунья — 4 шт.,
соль.
Котлеты из шпината с рисом
Шпинат перебрать, промыть, посо-
лить, протушить до мягкости, затем
отжать и мелко изрубить. Рис отва-
рить в подсоленной воде, соединить
со шпинатом, добавить брынзу, яй-
цо, желток, зелень, специи. Массу хо-
рошо перемешать, выдержать 10—15
минут, сформовать котлеты, запани-
ровать их в муке или сухарях, смо-
чить в яйце и обжарить во фритюре.
Подать с кислым молоком или сала-
том из моркови, или зеленым салатом.
Шпинат — 500 г, рис — 0,5 стакана,
брынза (тертая) — 2 ст. ложки, яй-
ца — 2 шт., желток — 1 шт., мука или
сухари (молотые) — 1 ст. ложка, мас-
ло сливочное — 5 ст. ложек, зелень
петрушки, соль; молоко кислое (салат
из моркови, салат зеленый).
Запеканка из шпината и щавеля
с яйцами
Шпинат и щавель отварить в подсо-
ленной воде, отцедить, протереть.
Булку залить горячими сливками;
когда остынет, протереть. По-
ловину яиц отварить вкрутую, в ос-
тавшихся желтки отделить от белков.
Крутые яйца порубить: желтки рас-
тереть, добавляя постепенно размяг-
ченное масло, булку со сливками,
шпинат со щавелем, взбитые белки,
соль, муку, рубленые яйца. Все хоро-
шо вымешать, выложить в смазанную
маслом и посыпанную сухарями фор-
му, сбрызнуть маслом и подрумянить
в духовом шкафу.
Шпинат — 400 г, щавель — 200 г,
сливки (или молоко) — 1,5 стакана,
булка (черствая) — 0,3 шт., масло
сливочное — 6 ст. ложек, яйца —
6 шт., мука — 1ч. ложка, сухари мо-
лотые, соль.
Крапива с заправкой
из сметаны
Крапиву отварить в подсоленной во-
де, отцедить, протереть. Муку спас-
серовать на масле, добавить отвар из
крапивы, вскипятить. Прибавить мас-
ло, размешанную с желтками смета-
ну, соль, довести до кипения. Посы-
пать рубленой зеленью. Подать с от-
варными яйцами.
Крапива — 500 г, масло сливочное —
6 ст. ложек, мука — 6 ч. ложек, сме-
тана — 1,5 стакана, желтки — 3 шт.,
зелень петрушки, укроп, соль; яйца —
5 шт.
71
Блюда из разных овощей,
кукурузы и грибов
Винегрет горячий
Овощи (за исключением огурцов)
мелко нарезать и порознь отварить в
подсоленной воде. Отвары процедить
п слить. Овощи соединить, добавить
мелко нарезанные огурцы и грибы.
Стакан овощного отвара остудить,
развести и.м муку. Полтора стакана
вскипятить, влить, постоянно разме-
шивая, отвар с мукой и, когда заки-
пит и загустеет, ввести масло, слив-
ки, рубленую зелень, перемешать и
довести до кипения. Овощи залить
соусом и опять довести до кипения.
Картофель — 3 шт., репа — 1 шт.,
морковь — 1 шт., лук-порей — 2 шт.,
сельдерей (корень)'—1 шт., спаржа
(нарезанная)—1 стакан, капуста
цветная — 0,5 головки, брюква —
1 шт., горошек зеленый — 1 стакан,
лук репчатый — 2 головки, огурцы со-
леные — 3 шт., грибы соленые —
1 стакан, соль; для соуса: отвар
овощной — 2,5 стакана, мука — 3 ч.
ложки, масло сливочное — 3 ст. лож-
ки, сливки (или молоко) — 1 стакан,
зелень петрушки, укроп, соль.
Винегрет горячий,
тушенный в горшке
Овощи мелко нарезать, сложить в
горшок, посолить, влить масло, пере-
мешать, накрыть крышкой и довести
до готовности в духовом шкафу, пе-
риодически перемешивая. Подать с
соусом (см. выше).
Масло сливочное — 6 ст. ложек. Ос-
тальные компоненты указаны в пре-
дыдущем рецепте.
Зелень и овощи,
запеченные в форме
Овощи мелко нарезать, отварить в
подсоленной воде и отцедить. Сливки
смешать с мукой, довести до кипе-
ния и, когда масса загустеет, ввести
масло, рубленую зелень, размешать,
остудить. После этого смешать с
желтками, взбитыми белками, доба-
вить овощи, зелень и перемешать. Вы-
сокую, узкую форму смазать маслом,
посыпать сухарями, заполнить ее
овощной массой, посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и подрумянить в
духовом шкафу. Затем выложить на
блюдо и залить томатным соусом со
сметаной. Оставшийся соус подать от-
дельно. Для приготовления соуса пол-
стакана овощного отвара остудить и
развести им муку. Стакан отвара
вскипятить и влить в него отвар с
мукой. Когда масса закипит и загус-
теет, добавить масло, сметану, томат-
пюре и прогреть до кипения.
Картофель — 2 шт., капуста — 1 го-
ловка (маленькая), морковь — 1 шт.,
репа — 1 шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, горошек зеленый — 1 стакан,
спаржа — 1 стакан, сливки — 1 ста-
кан, мука — 6 ч. ложек, масло сли-
вочное — 6 ст. ложек, яйца — 6 шт.,
зелень петрушки, укроп, сухари (мо-
лотые), соль; для соуса: отвар овощ-
ной — 1,5 стакана, мука — 2 ч. лож-
ки, масло сливочное — 3 ст. ложки,
сметана — 0,5 стакана, томат-пюре —
0,5 стакана, соль.
Солянка овощная
Картофель очистить, капусту разде-
лить на кочешки, спаржу нарезать.
Овощи протушить в слегка подсолен-
ной и подсахаренной воде с добавле-
нием масла. Грибы очистить, хорошо
промыть, залить холодной водой и
довести воду почти до кипения (гри-
бы часто помешивать шумовкой, что-
бы песок осел). Воду слить, грибы
залить свежей водой и вскипятить ее.
Грибы отцедить и соединить с овоща-
ми. Муку спассеровать на масле, раз-
вести овощным отваром, прокипятить
Овощи залить соусом, довести до ки-
пения, посыпать зеленью.
Картофель (мелкий)—4 шт., капус-
та цветная — 0,5 головки, спаржа —
1 стакан, масло сливочное — 4 ст.
ложки, грибы (сморчки)—10 шт.,
зелень петрушки, сахар, соль; для со-
уса: отвар овощной — 1 стакан, му-
ка— 1 ст. ложка, масло сливочное —
3 ст. ложки.
Яблоки фаршированные
У яблок вынуть сердцевину и
часть мякоти, проварить их 2—3 ми-
нуты в подкисленной и подсахарен-
ной воде, вынуть и охладить. Свек-
лу испечь, измельчить на терке, сме-
шать с измельченным хреном и оре
хами, сбрызнуть лимонным соком,
приправить солью, сахаром и мас-
лом. Массу перемешать и наполнить
ею подготовленные яблоки. Подать
к столу, украсив зеленью.
Яблоки (средней величины) —
5 шт., сахар — 1ч. ложка, кислота
72
лимонная, зелень; для фарша: свекла
(средней величины) — 2 шт., хрен
(тертый) — 1 ч. ложка, орехи (тер-
тые)— 1 ст. ложка, сахар—1 ст.
ложка, масло растительное — 1 ст.
ложка, сок лимонный, соль.
Овощи,
тушенные в сметанном соусе
Картофель, лук, морковь, репу и
брюкву нарезать дольками и порознь
обжарить. Капусту нарезать квадра-
тиками, припустить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды, смешать
с обжаренными овощами и потушить
еще 5 минут. Добавить нарезанные
кабачки, чеснок, помидоры, залить
сметанным соусом (см. «Баклажаны в
соусе сметанном»), посолить и довес-
ти до готовности.
Картофель — 3 шт., лук репчатый —
2 головки, морковь — 2 шт., репа —
1 шт., брюква — 1 шт., масло сливоч-
ное — 9 ст. ложек, капуста белоко-
чанная — 1 головка (маленькая), ка-
бачок — 1 шт., помидор — 1 шт., чес-
нок, соль; для соуса: мука—1 ст.
ложка, масло сливочное — 2 ст. лож-
ки, сметана — 1 стакан.
Овощи под сливочным соусом
Капусту, репу, брюкву нарезать лом-
тиками, отварить в подсоленной во-
де. Влить горошек с отваром. Овощи
отцедить, перемешать и выложить на
смазанное маслом и посыпанное су-
харями глубокое блюдо. Полстакана
овощного отвара остудить и развести
им муку. Еще полстакана вскипятить
и влить в него тонкой струйкой, все
время помешивая, отвар с мукой.
Когда масса закипит и загустеет, вве-
сти масло, размешанные с желтками
сливки, рубленый укроп, соль, пере-
мешать. Овощи залить соусом и до-
вести до кипения.
Капуста цветная — / головка, репа —
1 шт., брюква — 1 шт., горошек зеле-
ный— 1 стакан; для соуса: отвар
овощной — 1 стакан, мука — 2 ч. лож-
ки, масло сливочное — 6 ст. ложек,
сливки (или молоко) — 1 стакан,
желтки — 3 шт., соль.
Лук, тушенный в сметане
Лук нарезать ломтями, посолить, по-
лить маслом и под крышкой стушить
в духовом шкафу до готовности, иног-
да помешивая. Затем выложить на
смазанное маслом и посыпанное суха-
рями глубокое блюдо, залить смешан-
ной с яйцами сметаной, посыпать сы-
ром, сбрызнуть маслом и поставить в
духовой шкаф на 10—15 минут.
Лук репчатый — 15 головок, масло
сливочное — 6 ст. ложек, сметана —
1,5 стакана, яйца — 2 шт., сухари (мо-
лотые)—1 ст. ложка, сыр (тер-
тый)—2 ст. ложки, соль.
Лук фаршированный
под соусом луковым
Лук очистить, проварить в подсолен-
ной воде, из каждой луковицы вы-
нуть серединку и, порубив, спассеро-
вать в масле. Вермишель отварить в
подсоленном молоке, отцедить, пору-
бить, добавить лук, муку, яйца, рас-
топленное масло, перемешать. Нафар-
шировать этой массой луковицы, раз-
ложить их на смазанном маслом и
посыпанном сухарями противне и по-
ставить на 15—20 минут в духовой
шкаф. Лук отварить в подсоленной
воде и протереть. Полстакана отвара
остудить и развести им муку. Стакан
отвара вскипятить и влить туда тон-
кой струйкой, постоянно размешивая,
отвар с мукой. Когда масса закипит
и загустеет, добавить масло, сахар,
соль, сок лимона, протертый лук и
довести до кипения. Полить лук
частью соуса, а остальной подать от-
дельно.
Лук репчатый — 15 головок, масло
сливочное — 6 ст. ложек, соль; для
фарша: вермишель—1 стакан, моло-
ко — 1,5 стакана, мука — 6 ч. ложек,
яйца — 3 шт., соль; для соуса: лук
репчатый — 4 головки, отвар луко-
вый — 1,5 стакана, мука — 2 ч. лож-
ки, масло сливочное — 6 ст. ложек,
сок из 0,5 лимона, сахар, соль.
Лук жареный
Лук нарезать тонкими кольцами, на
некоторое время опустить в молоко,
затем вынуть, слегка запанировать в
муке (муку следует насыпать на пер-
гамент), посыпать сахаром и обжа-
рить во фритюре на сильном огне, все
время помешивая, пока лук не при-
обретет золотистый цвет. Затем вы-
нуть его шумовкой на сито или дур-
шлаг, чтобы стекло лишнее масло, по-
солить.
Лук репчатый — 12 головок, мука —
2 ст. ложки, масло растительное —
1 стакан, сахар, соль.
73
Лук под соусом
сливочно-лимонным
Лук нашинковать, отварить в подсо-
ленной воде, отцедить. Полстакана
отвара остудить и развести им муку.
Стакан отвара вскипятить и влить в
него тонкой струйкой, постоянно ме-
шая, отвар с мукой. Когда масса за-
кипит и загустеет, добавить масло,
тертую цедру, лимонный сок, разме-
шанные с желтками сливки, сахар,
соль и довести до кипения. Лук за-
лить соусом и довести до кипения.
Лук репчатый — 15 головок, соль;
для соуса: отвар луковый—1,5 ста-
кана, мука — 3 ч. ложки, масло сли-
вочное — 6 ст. ложек, сливки —
1,5 стакана, цедра с 0,5 лимона, сок
из 1 лимона, желтки — 3 шт., сахар,
соль.
Суфле из лука
Лук пошинковать, спассеровать на
масле, влить немного воды, посолить,
поперчить и тушить до тех пор, пока
лук не размягчится. Муку спассеро-
вать на масле, влить размешанные с
желтками сливки, довести до кипе-
ния, соединить с луком, посолить и
остудить. Белки взбить, осторожно
смешать с луковой смесью и выло-
жить массу в несмазанную форму.
Запекать в духовом шкафу 30 минут
и сразу подать.
Лук репчатый — 15 головок, масло
сливочное — 6 ст. ложек, перец моло-
тый, соль; для соуса: мука — 3 ч.
ложки, сливки — 1 стакан, масло сли-
вочное — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт.,
соль.
Рагу из овощей
Картофель, лук, коренья нарезать ку-
биками или дольками и порознь об-
жарить. Белокочанную капусту наре-
зать шашками и припустить, цвет-
ную — разобрать на кочешки и отва-
рить в подсоленной воде. Овощи со-
единить, залить томатным соусом и
протушить 10—15 минут. Затем доба-
вить нарезанные кубиками кабачки,
зеленый горошек, измельченный чес-
нок, специи и тушить до готовности.
Посыпать зеленью.
Картофель — 2 шт., лук репчатый —
2 головки, морковь — 1 шт., петруш-
ка (корень) — 1 шт., сельдерей (ко-
рень)— 1 шт., масло растительное —
6 ст. ложек, капуста белокочанная —
1 головка (маленькая), капуста цвет-
ная — 0,25 головки, соус томатный —
1 стакан, кабачок — 0,5 шт., горошек
зеленый — 0,5 стакана, чеснок, перец
молотый, лавровый лист, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
Кукуруза отварная
Кукурузу отварить в подсоленной во-
де, отцедить. Масло нагреть до об-
разования золотистого осадка и по-
дать отдельно.
Кукуруза —10 шт., масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, соль.
Пудинг грибной с крутыми
яйцами, огурцами и луком
Грибы отварить, отцедить, мелко по-
рубить. Булку освободить от корок,
залить горячими сливками, остудить
и протереть. Сварить вкрутую 3 яй-
ца. Огурцы нарезать ломтиками, лук
измельчить, отварить и отцедить. Сы-
рые желтки растереть, добавить, все
время помешивая, растопленное мас-
ло, булку со сливками, грибы, взби-
тые белки; перемешать. Форму сма-
зать маслом, посыпать сухарями и
выложить в нее слоями получившую-
ся массу, перекладывая слои огур-
цами, затем луком, ломтиками яиц.
Закончить слоем массы. Посыпать ее
сухарями, сыром, сбрызнуть маслом
и поставить в духовой шкаф на 25—
30 минут.
Грибы отварить, отцедить, порубить.
Л1уку спассеровать на масле, развес-
ти грибным бульоном, помешивая,
прокипятить. Добавить сметану, гри-
бы, масло, соль и довести соус до ки-
пения. Подать к грибному пудингу.
Грибы (белые сушеные) —15 шт.,
булка (черствая) — 2 ломтика, слив-
ки (или молоко) — 2 стакана, яйца —
9 шт., огурцы (соленые)—4 шт., лук
репчатый — 2 головки, масло сливоч-
ное — 9 ст. ложек, сухари (моло-
тые) — 2 ст. ложки, сыр (тертый) —
1 ст. ложка, соль; для соуса: грибы
(белые сушеные) — 7 шт., вода —
2,5 стакана, масло сливочное — 3 ст.
ложки, мука — 3 ч. ложки, сметана—
0,5 стакана, соль.
Грибы в сметане
Грибы залить часов на шесть водой,
в ней же отварить, прибавив масло и
соль, отцедить, переложить в сотей-
ник, посыпая пассерованным в масле
луком. Грибной отвар процедить, до-
74
бавить масло, сметану, залить горя-
чие грибы и довести их в духовом
шкафу до кипения. Перед подачей к
столу посыпать зеленью.
Грибы (молодые белые сушеные) —
20 шт., вода — 2,5 стакана, масло сли-
вочное— 6 ст. ложек, лук репча-
тый — 2 головки, сметана — 1,5 ста-
кана, зелень петрушки, укроп, соль.
Грибы, запеченные на сковороде
в соусе сметанном с гренками
Грибы отварить, отцедить, пошинко-
вать. Бульон процедить. Полстакана
его остудить и размешать с мукой.
Стакан бульона вскипятить и влить
в него тонкой струйкой, постоянно
мешая, бульон с мукой. Когда жид-
кость закипит и загустеет, добавить
сметану, масло, пассерованный из-
мельченный лук, перемешать, довести
до кипения и соединить с грибами. Из
булки (удалив корку) вырезать 12—
18 кружочков, намазать их с одной
стороны маслом, положить второй
стороной на смазанный маслом про-
тивень и слегка подрумянить в духо-
вом шкафу. Сковороду смазать мас-
лом, посыпать сухарями, выложить
на нее грибы, покрыть их гренками
(более румяной стороной вниз), сма-
зать взбитым яйцом, посыпать сы-
ром, сбрызнуть маслом и подрумя-
нить в духовом шкафу.
Грибы (белые сушеные) —14 шт.,
вода — 2,5 стакана, яйцо — 1 шт.,
сыр швейцарский (тертый) — 1 ст.
ложка, сухари (молотые): для грен-
ков: булка — 0,5 шт., масло сливоч-
ное— 4 ст. ложки; для соуса: бу-
льон — 1,5 стакана, мука —1,5 ч.
ложки, сметана — 0,5 стакана, масло
сливочное — 2 ст. ложки, лук репча-
тый — 1 головка, соль.
Грибы, тушенные
с молодым картофелем
Грибы залить на шесть часов водой,
посолить, и в ней же отварить; отце-
дить, пошинковать. Бульон процедить.
Муку спассеровать на масле. Стакан
бульона вскипятить, добавить муку,
сметану, лимонный сок, масло, сироп
из подрумяненного сахара, 1,5 ста-
кана бульона, грибы, отварной моло-
дой картофель. Затем посолить и до-
вести массу до кипения.
Грибы (белые сушеные) — 15 шт., во-
да — 2 стакана, мука — 3 ч. ложки,
масло сливочное — 6 ст. ложек, сме-
тана — 0,5 стакана, сок из 1 лимона,
сахар—1 ст. ложка, вода — 0.5 ста-
кана, картофель молодой — 20 шт.,
соль.
Грузди жареные
Грузди обвалять в муке и обжарить
в кипящем масле. Подать со смета-
ной, отварным молодым картофелем
п маслом. Грибы можно залить сме-
таной и довести в духовом шкафу до
кипения.
Грибы (свежие или соленые молодые
грузди) — 15 шт., мука — 1,5 ст. лож-
ки, масло растительное — 1 стакан,
сметана — 1 стакан, соль.
Заливное из шампиньонов
с соусом провансаль
Шампиньоны тонко пошинковать, от-
варить в подсоленной воде, отцедить.
Желатин залить на 40 минут холод-
ной кипяченой водой, процедить, до-
бавить грибной бульон, посолить, всы-
пать шампиньоны, довести до кипе-
ния. Затем остудить, вылить в глубо-
кое блюдо и поставить на холод.
Желтки растереть с сахаром, доба-
вить, продолжая растирать, масло,
сначала по капелькам, а затем тонкой
струйкой. Когда масса загустеет,
влить понемногу, не переставая рас-
тирать, лимонный сок, посолить и
дать застыть в холодильнике. Подать
к заливному из шампиньонов.
Шампиньоны — 20 шт., вода — 6 ста-
канов, желатин — 2 ст. ложки, во-
да—2 стакана, соль; для соуса:
желтки — 8 шт., сахар — 4 ч. ложки,
масло растительное — 2 стакана, сок
из 1 лимона, соль.
Крокеты из шампиньонов
с макаронами и заправкой
по-ялтински
Макароны отварить в подсоленной
воде, отцедить, порубить. Шампиньо-
ны тонко нашинковать, посолить и
протушить в масле. Желтки расте-
реть, добавить, постоянно разме-
шивая, растопленное масло, грибы,
макароны, взбитые белки, переме-
шать.
Из полученной массы сформовать
крокеты, запанировать их в муке и
обжарить во фритюре. Сметану раз-
мешать с яйцами, сахаром, томатным
75
пюре, солью, добавить рубленую зе-
лень, перемешать. Подать к кроке-
там.
Шампиньоны —10 шт., макароны
(ломаные) — 2 стакана, яйца — 4 шт.,
масло сливочное — 6 ст. ложек, му-
ка — 2 ст. ложки, масло раститель-
ное (для фритюра) — 1 стакан, соль;
для заправки: сметана — 1 стакан,
яйца — 3 шт., сахар — 3 ч. ложки, то-
мат-пюре— 0,5 стакана, зелень пет-
рушки, укроп, соль.
БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ
Крупы и бобовые являются источником углеводов и белков, поэтому относятся
к довольно калорийным продуктам. Гречневая крупа богата еще и витаминами,
в частности В! и В2. В бобовых ассортимент витаминов еще шире — В(, В2, В6,
РР, С.
Из круп готовят супы, различные каши и кулинарные изделия. По консистенции
каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши — ри-
совую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую—ва-
рят на воде. Отличие этих каш от остальных состоит в том, что зерна сохраняют
свою форму и легко отделяются одно от другого.
Вязкие каши готовят на воде, молоке или воде с молоком. Зерна в них должны
быть хорошо разваренными. Вязкие каши представляют собой довольно густую
массу.
Жидкие каши варят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной круп
и «Геркулеса» на воде или воде с молоком. На тарелке они расплываются.
Перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают. Не следует промы-
вать манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую, крупы «Артек» и «Гер-
кулес».
Гречневую и манную крупы перед варкой лучше поджарить.
При промывании крупу заливают водой, меняя ее 2—3 раза. Рис, пшено и пер-
ловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу
промывают только теплой водой.
Бобовые перебирают, 2—3 раза промывают теплой водой и замачивают в холод-
ной (лущеный горох замачивать не нужно) на 5—8 часов. После этого воду сли-
вают, бобовые заливают свежей водой и варят под крышкой при непрерывном
слабом кипении. Солить их следует в конце варки, поскольку соль замедляет
разваривание.
Заправлять соусами и томатом-пюре можно только готовые бобовые, поскольку
кислота замедлит их разваривание.
Использовать соду для ускорения варки бобовых не следует, поскольку она раз-
рушает витамины, ухудшает вкус и внешний вид блюда.
В отличие от круп бобовые содержат значительно больше белков. Среди них
есть белок, тормозящий действие пищеварительных ферментов (вот почему все
блюда из бобовых считаются «тяжелыми»). Он разрушается только при дли-
тельном нагревании, поэтому народная традиция — разваривать все бобовые,
особенно фасоль, до полного размягчения — вполне оправдана.
Блюда из круп
Каша гречневая рассыпчатая
с молоком
Крупу перебрать, подрумянить на
сковороде, высыпать в кипящую под-
соленную воду, перемешать. Всплыв-
шие пустотелые зерна удалить шу-
мовкой. Варить кашу, время от вре-
мени помешивая, до загустения. За-
тем огонь уменьшить и доварить ка-
шу под крышкой. (Масло можно до-
бавить во время или в конце варки).
Кашу положить в тарелку, полить
маслом и посыпать сахаром. Кипя-
ченое молоко либо налить в тарелку,
либо подать отдельно в стакане.
Крупа гречневая — 2 стакана, вода —
3 стакана, масло сливочное — 4 ст.
ложки, сахар — 3 ст. ложки, моло-
ко — 3 стакана, соль.
Каша пшенная (пшеничная)
рассыпчатая с молоком
I способ
Крупу промыть, высыпать в кипящую
подсоленную воду, перемешать и ва-
рить как указано выше.
76
Кашу положить на тарелку, полить
маслом и посыпать сахаром. Кипяче-
ное молоко либо налить в тарелку с
кашей, либо подать отдельно в ста-
кане.
Крупа пшенная (или пшеничная) —
2 стакана, вода — 3,5 стакана, масло
сливочное — 4 ст. ложки, сахар —
3 ст. ложки, молоко — 3 стакана,
соль.
II способ
Подготовленное пшено высыпать в
кипящую подсоленную воду и, поме-
шивая, варить 5—10 минут. После
этого часть воды слить (объем крупы
вместе с оставшейся водой должен в
2,5 раза превышать первоначальный
объем пшена) и кашу доварить. Мо-
локо подать отдельно.
Крупа пшенная — 2 стакана, вода —
10—12 стаканов, масло сливочное —
4 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, мо-
локо — 3 стакана, соль.
Каша перловая (ячневая)
рассыпчатая с молоком
Перловую и ячневую кашу варить и
подавать так же, как пшеничную и
пшенную.
Крупа перловая (или ячневая) —
1,5 стакана, вода — 4 стакана, масло
сливочное — 4 ст. ложки, сахар —
3 ст. ложки, молоко — 3 стакана,
соль.
Каша рисовая рассыпчатая
с молоком
I способ
Рис перебрать, промыть, высыпать в
подсоленную кипящую воду и варить
при слабом кипении, изредка помеши-
вая (во время варки можно добавить
масло). Как только зерна набухнут,
огонь уменьшить и доварить кашу
под крышкой. Подать с маслом и мо-
локом.
Рис — 2 стакана, вода — 5 стаканов,
масло сливочное — 4 ст. ложки, мо-
локо — 3 стакана, соль.
II способ
Подготовленный рис высыпать в под-
соленный кипяток и варить при сла-
бом кипении, пока зерна не набухнут
и не размягчатся. После этого отки-
нуть на дуршлаг и промыть горячей
кипяченой водой. Когда вода стечет,
рис переложить в другую посуду, по-
лить растопленным маслом, переме-
шать и прогреть в духовом шкафу
или на плите на небольшом огне. По-
дать с молоком.
Рис — 2 стакана, вода — 12 стаканов,
масло сливочное — 4 ст. ложки, мо-
локо — 3 стакана, соль.
Каша гречневая (пшеничная)
рассыпчатая с грибами и луком
Грибы тщательно вымыть, отварить,
порубить (или пропустить через мя-
сорубку) и вместе с процеженным
грибным бульоном добавить в кипя-
щую подсоленную воду. Высыпать
туда подготовленную крупу и варить,
помешивая, до загустения. Доварить
под крышкой на слабом огне. В гото-
вую кашу положить измельченный и
спассерованный на масле лук.
Крупа гречневая (пшеничная) —
2 стакана, вода — 2 стакана, гри-
бы— 6 шт., вода — 1,5 стакана, лук
репчатый — 2 головки, масло сливоч-
ное — 2 ст. ложки, соль.
Каша пшенная (пшеничная)
рассыпчатая с морковью
Сварить кашу (см. выше). Морковь
и лук нашинковать, порознь спассеро-
вать на масле и положить в готовую
кашу.
Крупа пшенная (пшеничная) —
1,5 стакана, вода — 2,5 стакана, мор-
ковь — 3 шт., лук репчатый — 3 го-
ловки, масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, соль.
Каша гречневая (пшеничная,
пшенная, овсяная) вязкая
Подготовленную крупу высыпать в
кипящую подсоленную и подсахарен-
ную воду с молоком и варить, поме-
шивая, до загустения. Доварить на
слабом огне под крышкой. Готовую
кашу полить растопленным маслом
или посыпать сахаром.
Крупа гречневая (пшеничная, пшен-
ная, овсяная) — 1,5 стакана, вода —
3 стакана, молоко — 3 стакана, мас-
ло сливочное — 4 ст. ложки, сахар —
2 ст. ложки, соль.
Каша рисовая (перловая,
ячневая, манная, овсяная) вязкая
Подготовленную крупу высыпать в
кипящую подсоленную и подсахарен-
ную воду и, помешивая, варить 20
минут. Затем влить горячее молоко
77
и доварить кашу под крышкой на
слабом огне. При подаче к столу по-
лить растопленным маслом или по-
сыпать сахаром.
Крупа рисовая (перловая, ячневая
манная, овсяная) — 1 стакан, вода —
4 стакана, молоко — 2 стакана, са-
хар— 3 ст. ложки, масло сливоч-
ное — 4 ст. ложки, соль.
Каша пшенная (пшеничная)
вязкая с тыквой
Тыкву очистить от кожи и семян, на-
резать мелкими кубиками или про-
пустить через мясорубку, положить
в кипящее молоко, посолить, посаха-
рить и довести до кипения. Затем
всыпать промытую крупу и варить
до готовности при слабом кипении.
При подаче к столу полить жиром.
Крупа пшенная (пшеничная) — 1 ста-
кан, тыква (измельченная) — 2 ста-
кана, молоко — 4 стакана, сахар —
2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст.
ложки, соль.
Каша овсяная (пшеничная,
пшенная) вязкая с морковью
Морковь нашинковать, спассеровать с
маслом, охладить и пропустить через
мясорубку. Затем положить в кипя-
щую воду с молоком, посолить, поса-
харить, всыпать промытую крупу и
варить до готовности. Подать с мас-
лом.
Крупа овсяная (пшеничная, пшен-
ная ) — 2—2,5 стакана, морковь —
4 шт., масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, вода — 5 стаканов, молоко —
2 стакана, сахар — 2 ст. ложки, соль.
Каша кукурузная вязкая
с яйцами
Кашу варить так же, как гречневую.
Готовое блюдо посыпать рублеными
яйцами и полить маслом.
Крупа кукурузная — 1 стакан, вода —
3,5 стакана, яйца — 2 шт., масло сли-
вочное — 3 ст. ложки, сахар — 2 ст.
ложки, соль.
Каша овсяная (пшеничная,
пшенная, кукурузная) жидкая
Крупу промыть и всыпать в кипящую
подсоленную воду с молоком. Когда
загустеет, огонь уменьшить и дова-
рить кашу под крышкой. При подаче
к столу полить растопленным маслом
или посыпать сахаром.
Крупа овсяная (пшеничная, пшенная,
кукурузная) — 1 стакан, вода —
3,5 стакана, молоко — 2 стакана,
масло сливочное — 4 ст. ложки, са-
хар — 3 ст. ложки, соль.
Каша рисовая (манная,
овсяная) жидкая
Кашу готовить как описано выше. К
столу подать, полив растопленным
маслом или посыпав сахаром.
Крупа рисовая (манная, овсяная)—
1 стакан, вода (или молоко) — 5 ста-
канов, масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, сахар — 2 ст. ложки, соль.
Биточки пшеничные (пшенные)
Сварить густую вязкую кашу, охла-
дить ее немножко, добавить сырые
яйца и перемешать. Затем разделать
на биточки, запанировать их в суха-
рях и обжарить на масле. К столу
подать, полив маслом, сметаной или
абрикосовым соусом. Для приготов-
ления соуса абрикосы помыть, замо-
чить на несколько часов в воде и в
ней же отварить. Протереть через си-
то и проварить с сахаром на слабом
огне. В соус можно добавить сливки.
Примечание. Биточки можно подать
с грибным соусом (см. «Пудинг грибной
с крутыми яйцами, огурцами и луком»),
но тогда кашу нужно сварить без сахара.
Крупа пшеничная (пшенная) — 1 ста-
кан, молоко — 1 стакан, вода — 2 ста-
кана, сахар — 2 ст. ложки, яйца —
3 шт., сухари (молотые)—4 ст. лож-
ки, масло сливочное — 4 ст. ложки,
соль; для соуса абрикосового: урюк—
100 г, вода — 2,5 стакана, сахар —
5 ст. ложек.
Биточки манные (рисовые)
Блюдо готовить как описано выше.
Подать со сметаной, абрикосовым со-
усом (см. выше), вареньем, джемом
или повидлом.
Крупа манная (или рисовая) —
1 стакан, молоко — 1 стакан, вода —
2 стакана, яйца — 2 шт., сахар —
2 ст. ложки, сухари (молотые)—Зет.
ложки, масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, соль.
Биточки перловые с творогом
Сварить густую вязкую кашу, осту-
дить ее и пропустить через мясоруб-
78
ку. Затем добавить протертый творог,
взбитые с сахаром яйца и все тща-
тельно перемешать. Подготовленную
массу разделать на биточки, запани-
ровать их в сухарях и обжарить на
масле. Подать со сметаной, абрикосо-
вым (см. выше) или сметанным соу-
сом (см. «Баклажаны в соусе сметан-
ном»).
Крупа перловая—1 стакан, вода —
3 стакана, творог — 1 стакан, яйца—
2 шт., сахар — 2 ст. ложки, сухари
(молотые) — 3 ст. ложки, масло сли-
вочное— 4 ст. ложки, соль.
Биточки пшенные (рисовые)
с морковью
Морковь очистить, нашинковать, спас-
серовать на жире и пропустить через
мясорубку. Сварить густую вязкую
кашу, смешать ее с морковным пюре,
яйцами и тщательно перемешать. По-
лученную массу разделать на биточ-
ки, запанировать их в сухарях и об-
жарить на масле. Подать со смета-
ной, молочным (см. «Свекла под
соусом молочным») или сметанным
соусом (см. «Баклажаны в соусе сме-
танном»).
Пшено (или рис) — 1 стакан, вода —
3 стакана, морковь — 3 шт., масло
сливочное — 4 ст. ложки, яйца —
2 шт., сухари (молотые) — 2 ст. лож-
ки, соль.
Биточки манные с сыром
Крупу высыпать в кипящее молоко,
добавить масло, соль, тертый мускат-
ный орех и варить, помешивая, 7—10
минут. Готовую кашу немного охла-
дить, перемешать с яйцами и сфор-
мовать биточки. Запанировать их в
сыре, муке и обжарить с обеих сто-
рон. Подать со сметаной.
Крупа манная — 0,75 стакана, моло-
ко—2 стакана, масло сливочное—
2 ст. ложки, орех мускатный —
0,3 шт., яйца —2 шт., сыр (тертый)—
4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, мас-
ло топленое — 2 ст. ложки, соль.
Оладьи из круп
Рис и пшено перебрать, промыть,
•смешать с крупой «Геркулес» и всы-
пать в кипящую воду с молоком. Ва-
рить 30—40 минут, затем охладить,
посолить, добавить разведенные в
теплой воде дрожжи, перемешать и
дать тесту подняться. Выпекать
оладьи на смазанной маслом сково-
роде. Подать со сметаной, вареньем
или джемом.
Рис — 0,3 стакана, пшено — 0,3 ста-
кана, крупа «Геркулес» — 0,3 стака-
на, вода — 1,5 стакана, молоко —
1 стакан, дрожжи — 0,3 пачки, масло
растительное — 5 ст. ложек, соль.
Котлеты рисовые с сыром
Рис отварить в подсоленной воде с
маслом, остудить, смешать с измель-
ченным на терке сыром, яйцами и пе-
ремешать. Из полученной массы
сформовать котлеты, запанировать их
в сухарях и обжарить. Подать со
сметаной или сметанным соусом (см.
«Баклажаны в соусе сметанном»).
Рис — 0,8 стакана, вода — 3 стакана,
сыр (тертый) — 1 стакан, яйца —
2 шт., сухари (молотые) — 3 ст. лож-
ки, масло сливочное — 3 ст. ложки,
соль.
Котлеты рисовые с творогом
Рис отварить в подсоленной воде, ос-
тудить, смешать с творогом, яйцами,
тщательно перемешать. Из полученной
массы сформовать котлеты, запаниро-
вать их в сухарях и обжарить на ма-
сле. Подать со сметаной или сметан-
ным соусом (см. «Баклажаны в соусе
сметанном»).
Рис — 0,8 стакана, вода — 3 стакана,
творог — 0,5 стакана, яйца — 2 шт.,
сухари (молотые) —3 ст. ложки, мас-
ло сливочное — 3 ст. ложки, соль.
Крупеник из гречки с яйцами
и сыром
Крупу просеять, заварить горячим мо-
локом, влить растопленное масло,
добавить сыр и яйца, переложить
массу в смазанный маслом и посы-
панный сухарями сотейник. Посы-
пать сыром, сбрызнуть маслом и
подрумянить в духовом шкафу. По-
дать с маслом, сливками или моло-
ком.
Крупа гречневая — 2 стакана, моло-
ко — 2 стакана, масло сливочное —
3 ст. ложки, сыр (тертый) — 4 ст.
ложки, яйца — 4 шт., сухари (моло-
тые), соль.
Крупеник
Сварить рассыпчатые каши на воде
с молоком и немного охладить их.
79
После этого перемешать, добавить
протертый творог, посолить, посаха-
рить, ввести масло, яйца и хорошо
вымешать. Полученную массу выло-
жить на смазанный маргарином и
посыпанный сухарями противень,
смазать смесью из яйца и сметаны,
запечь. Подать с маслом или сме-
таной.
Крупа гречневая — 1 стакан, крупа
пшеничная — 0,5 стакана, молоко —
I стакан, вода — 2 стакана, творог —
0,75 стакана, сахар — 3 ст. ложки,
маргарин — 2 ст. ложки, яйца — 4 шт.,
масло сливочное — 4 ст. ложки, суха-
ри (молотые) — 4 ст. ложки, смета-
на — 5 ст. ложек, соль.
Запеканка рисовая (манная,
пшенная, пшеничная)
Сварить вязкую кашу и немножко ох-
ладить ее; добавить взбитые с саха-
ром яйца, изюм, масло и все переме-
шать. Подготовленную массу выло-
жить на смазанный маргарином и
посыпанный сухарями противень, по-
крыть смесью яйца со сметаной и за-
печь. Подать с молоком, сметаной или
абрикосовым соусом (см. «Биточки
пшеничные (пшенные)»).
Крупа рисовая (манная, пшенная,
пшеничная) — 1 стакан, молоко —
/ стакан, вода — 2 стакана, яйца —
2 шт., сахар — 3 ст. ложки, изюм —
3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст.
ложки, маргарин — 3 ст. ложки, су-
хари (молотые) — 3 ст. ложки, сме-
тана— 5 ст. ложек, соль.
Запеканка рисовая (пшенная,
пшеничная) с тыквой
Сварить вязкую кашу с тыквой (см.
«Каша пшенная (пшеничная) вязкая
с тыквой»), охладить ее, смешать со
взбитыми с сахаром яйцами, выло-
жить на смазанный маслом и посы-
панный сухарями противень и запечь.
Подать с маслом или сметаной.
Крупа рисовая (пшенная, пшенич-
ная ) — 1 стакан, тыква (измельчен-
ная)— 1 стакан, молоко—1 стакан,
вода — 2 стакана, сахар — 2 ст. лож-
ки, яйца — 3 шт., масло сливочное —
4 ст. ложки, сухари (молотые) —
3 ст. ложки, соль.
Запеканка рисовая с творогом
Сварить рассыпчатую кашу, остудить
ее и смешать с протертым творогом,
взбитыми с сахаром яйцами, раство-
ренным в небольшом количестве горя-
чей воды ванилином, маслом. Полу-
ченную массу выложить на смазан-
ный маслом и посыпанный сухарями
противень, залить смесью из яйца и
сметаны, запечь. Подать с маслом,
сметанным или абрикосовым соусом
(см. «Биточки пшеничные (пшен-
ные)»).
Рис — 0,8 стакана, вода — 3 стакана,
творог — 0,75 стакана, яйца — 3 шт.,
сахар — 2 ст. ложки, масло сливоч-
ное— 4 ст. ложки, сухари (моло-
тые) — 3 ст. ложки, сметана — 5 ст.
ложек, ванилин, соль.
Пудинг рисовый с яблоками
Яблоки очистить от кожицы и семян,
припустить. Кожицу отварить, жид-
кость процедить и отварить в ней
промытый рис. Откинуть его, посолить
и посахарить. Половину риса выло-
жить в смазанную маслом и обсыпан-
ную сухарями форму, на него — при-
пущенные яблоки, покрыть оставшим-
ся рисом и запечь пудинг в духовом
шкафу до появления румяной короч-
ки. Подать в горячем виде на блюде
со сладким соусом (см. «Биточки пше-
ничные (пшенные)»).
Рис — 0,8 стакана, яблоки — 3 шт.,
вода — 2 стакана, сахар — 3 ст. лож-
ки, масло сливочное — 4 ст. ложки,
сухари (молотые) — 4 ст. ложки, соль.
Запеканка манная (рисовая)
со свежими фруктами
Сварить вязкую кашу. Половину ее
выложить на смазанный маслом и по-
сыпанный сухарями противень, сверху
положить очищенные от кожицы и се-
мян и нарезанные кубиками фрукты,
покрыть оставшейся кашей, полить
смесью яйца со сметаной и запечь.
Подать с абрикосовым соусом (см.
«Биточки пшеничные (пшенные)»).
Крупа манная (рисовая) — 1 стакан,
молоко — I стакан, вода — I стакан,
сахар — 4 ст. ложки, соль: яблоки —
2 шт., груша — 1 шт., абрикосы —
2 шт.; масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, сухари (молотые) —4 ст. ложки,
яйца — 3 шт., сметана — 3 ст. ложки.
Плов натуральный
Рис перебрать, вместе с маслом поло-
жить в кастрюлю, посолить и припус-
тить, помешивая веселксцТ Потом за-
лить овощным отваром, тщательно
80
перемешать, довести до кипения, сра-
зу же накрыть крышкой и поставить
в средне нагретый духовой шкаф на
15—20 минут. После этого слегка
перемешать и заправить маслом, что-
бы рис не подсыхал.
Рис — 1 стакан, масло сливочное —
3 ст. ложки, отвар овощной — 2 ста-
кана, соль.
Плов с изюмом
Рис перебрать, промыть и замочить
на 30—40 минут. Затем откинуть на
сито, обсушить и слегка прогреть на
масле. После этого высыпать рис в
кипящую воду, добавить соль, вани-
лин, перебранный и промытый изюм
и довести до готовности. Подать в
горячем виде.
Рис — 0,8 стакана, вода — 2 стакана,
масло сливочное — 3 ст. ложки,
изюм — 4 ст. ложки, ванилин, соль.
Плов из перловой крупы
с кабачками
Крупу промыть и замочить на 3—4
часа; затем отцедить, залить кипя-
щей подсоленной водой, отварить до
мягкости и дать хорошо упреть. Ка-
бачки очистить от кожицы и семян,
нарезать, запанировать в муке и об-
жарить на масле. Кашу смешать с
кабачками, нарезанными ломтиками
помидорами и проварить 10—15 ми-
нут. Подать в горячем виде.
Крупа перловая — 1 стакан, вода —
2 стакана, кабачок — 1 шт., мука —
3 ст. ложки, масло растительное —
4 ст. ложки, помидоры—2 шт., соль.
Блюда из бобовых
Бобы отварные
Бобы связать в пучки, отварить в
подсоленной воде, отцедить. Затем
освободить от ниток и уложить пуч-
ками в двух противоположных на-
правлениях. Масло нагреть до появ-
ления румяного осадка и подать
отдельно.
Бобы восковые—1 кг, масло ели-
i вочное — 6 ст. ложек, соль.
Бобы по-грузински
Бобы мелко нашинковать наискось,
отварить в подсоленной воде, отце-
дить. Масло размягчить, смешать с
растертыми желтками, взбитыми
белками, солью, бобами и выложить
массу в смазанный маслом и посы-
панный сухарями сотейник. Сметану
размешать с яйцом, посолить, за-
лить бобы, сбрызнуть их маслом и
подрумянить в духовом шкафу.
Бобы зеленые (шинкованные) —
5 стаканов, масло сливочное — б ст.
ложек, яйца — 4 шт., сметана —
1 стакан, сухари (молотые), соль.
Бобы отварные
с соусом сливочным
Бобы отварить в подсоленной воде,
отцедить и подать с горячим маслом
или соусом сливочным. Для приго-
товления соуса стакан молока вски-
пятить и влить в него тонкой струй-
кой, постоянно мешая, полстакана
сливок, сгущенных мукой. Когда
масса закипит и загустеет, добавить
масло, оставшиеся сливки, разме-
шанные с желтками, соль и довести
до кипения.
Бобы сушеные (шинкованные) —
4 стакана, соль; для соуса: молоко —
1 стакан, мука — 3 ч. ложки, слив-
ки — 2 стакана, масло сливочное —
3 ст. ложки, желтки — 3 шт., соль.
Бобы отварные под соусом
томатным со сливками
Бобы мелко нашинковать наискось,
отварить в подсоленной воде, отце-
дить. Полстакана молока вскипятить,
влить в него тонкой струйкой, посто-
янно мешая, полстакана молока, сгу-
щенного мукой. Когда масса заки-
пит и загустеет, добавить сливки,
томат-пюре, масло, соль и, помеши-
вая, довести до кипения. Положить
в соус готовые бобы, прогреть, но не
кипятить.
Бобы (шинкованные) — 5 стаканов,
соль; для соуса: молоко—1 стакан,
мука — 2 ч. ложки, сливки — 1,5 ста-
кана, томат-пюре — 0,5 стакана, мас-
ло сливочное — 6 ст. ложек, соль.
6 3—1577
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И МУЧНЫЕ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом ко-
личестве подсоленной воды (на 0,5 кг макаронных изделий берут 3 л воды,
2,5 чайные ложки соли), макароны — 20—30 минут, лапшу — 20—25, верми-
шель— 10—12 минут. Затем их отцеживают и заправляют растопленным жи-
ром, чтобы они не склеились.
Макаронные изделия готовят также с овощами, сыром, яйцами и другими про-
дуктами.
Для макаронников и запеканок макаронные изделия варят в небольшом коли-
честве подсоленной воды (на 0,5 кг макаронных изделий 1,1 л воды и 1,5 чан-
ные ложки соли) и не отцеживают.
Блюда
из макаронных изделий
Лапша (макароны) с маслом
или сметаной
Макароны отварить, заправить мас-
лом, положить на тарелку и полить
растопленным маслом или сметаной.
Лапша (макароны) — 2 стакана, мас-
ло сливочное — 3 ст. ложки (или сме-
тана — 4 ст. ложки), соль.
Макароны с сыром
Макароны отварить, заправить мас-
лом и посыпать сыром или брынзой.
Макароны — 200 г, масло сливоч-
ное — 3 ст. ложки, сыр тертый (или
брынза измельченная)—4 ст. ложки,
соль.
Макароны в томате
Макароны отварить и заправить мар-
гарином. К томату-пюре добавить
маргарин, соль, перец и, помешивая,
прокипятить его 5 минут, после чего
смешать с макаронами. При подаче
к столу блюдо посыпать рубленой зе-
ленью.
Макароны — 200 г, маргарин — 4 ст.
ложки, томат-пюре — 3 ч. ложки, зе-
лень петрушки, перец молотый, соль.
Лапша (макароны) с овощами
Макароны отварить. Лук и морковь
спассеровать на масле, смешать с го-
рошком, пряностями и с макаронами.
Подать в горячем виде.
Лапша (макароны) — 2,5 стакана,
лук репчатый — 3 головки, мор-
ковь — 2 шт., масло растительное —
4 ст. ложки, горошек зеленый кон-
сервированный — 2 ст. ложки, перец
молотый, соль.
Макароны с овощами и томатом
Овощи нашинковать в виде лапши,
спассеровать на маргарине, смешать
с томатом-пюре и прокипятить 5—7
минут. Макароны отварить и соеди-
нить с овощами. Подать в горячем
виде.
Макароны (ломаные)—2 стакана,
морковь — 2 шт., лук репчатый —
2 головки, петрушка (корень) —
1 шт., маргарин — 4 ст. ложки, то-
мат-пюре — 1 ст. ложка, соль.
Макароны с цветной капустой
Капусту отварить в подсоленной во-
де с пряностями (10—15 минут), вы-
нуть шумовкой, а в отвар засыпать
макароны и отварить их до готов-
ности. Лук нашинковать и спассеро-
вать на масле; добавить томат-пюре,
затем муку и продолжать пассеро-
вать еще 2—3 минуты. Макароны от-
цедить, а лук и томат залить отва-
ром и проварить.
Макароны выложить на блюдо, сбо-
ку поместить цветную капусту и по-
лить кушанье соусом с овощами. По-
дать в горячем виде.
Макароны — 300 г, капуста цвет-
ная — 1 головка, лук репчатый —
2 головки, масло сливочное — 4 ст.
ложки, томат-пюре — 1 ст. ложка,
мука — 2 ст. ложки, лавровый лист,
перец горошком, соль.
Макароны, запеченные
с помидорами и брынзой
Макароны отварить в подсоленной
воде и заправить растопленным мас-
лом. Помидоры нарезать ломтиками
и протереть сквозь сито. Макароны
заправить томатным соком и смешать
с частью брынзы. Затем выложить на
смазанный маслом противень, посы-
пать брынзой, сбрызнуть растоплен-
82
ним маслом и запечь в духовом шка-
фу. Подать в горячем виде.
Макароны — 300 г, масло сливоч-
ное — 4 ст. ложки, помидоры — 2 шт.,
брынза (измельченная) — 1 стакан,
соль.
Макароны,
запеченные с яйцами
Яйца смешать с молоком и посолить.
Макароны отварить, заправить мас-
лом, выложить на смазанную маслом
сковороду или противень, залить мо-
лочно-яичной смесью и запечь. По-
дать, полив маслом.
Макароны — 200 г, яйца — 4 шт., мо-
локо — 1 стакан, масло сливочное —
3 ст. ложки, соль.
Макароны, запеченные с сыром
Макароны отварить, заправить мас-
лом, выложить на смазанную маслом
сковороду, посыпать сыром, сбрыз-
нуть маслом и запечь до образования
румяной корочки. Подать, полив жи-
ром.
Макароны — 200 г, масло сливоч-
ное— 4 ст. ложки, сыр (тертый) —
0,5 стакана, соль.
Макаронник
Макароны отварить в смеси воды с
молоком и, не откидывая, немножко
охладить. Затем добавить взбитые с
сахаром яйца и перемешать. Выло-
жить массу на смазанный маргари-
ном противень, посыпать сухарями и
запечь. Подать с маслом.
Макароны (ломаные) — 2,5 стакана,
молоко — 1 стакан, вода — 2 стака-
на, яйца — 4 шт., сахар — 2 ст. лож-
ки, сухари (молотые)—4 ст. ложки,
маргарин — 2 ст. ложки, масло сли-
вочное— 2 ст. ложки, соль.
Лапша с грибами и сыром
Грибы промыть, замочить и отварить
в той же воде. Затем порубить и об-
жарить с луком на масле. В грибной
бульон добавить воды (чтобы полу-
чился 1 литр), соль, довести жидкость
до кипения. Отварить в ней лапшу
и, когда лапша будет готова, пере-
мешать ее с обжаренными грибами и
луком, посыпать сыром и подать в
горячем виде.
Лапша — 3 стакана, грибы (суше-
ные)— 4 шт., вода — 4 стакана, лук
репчатый — 2 головки, масло расти-
тельное — 4 ст. ложки, сыр (тер-
тый)— 0,5 стакана, соль.
Лапшевник (макаронник)
с творогом
Лапшу отварить. Творог протереть,
смешать с яйцами, солью, сахаром и
лапшой. Подготовленную массу выло-
жить на смазанный маслом и посы-
панный сухарями противень, полить
сметаной, сбрызнуть жиром и запечь
в духовом шкафу. Подать с маслом
или сметаной.
Лапша (вермишель, макароны) —
2 стакана, творог — 0,5 стакана, яй-
ца — 4 шт., сахар — 2 ст. ложки, мас-
ло сливочное — 4 ст. ложки, сухари
(молотые) — 3 ст. ложки, сметана —
5 ст. ложек, соль.
Блюда мучные
Блины из муки гречневой
и пшеничной (лазенки)
Дрожжи развести теплым молоком и
добавить часть пшеничной муки. Ког-
да тесто запузырится, добавить желт-
ки, теплое масло, сахар и соль. За-
тем хорошенько выбить, добавляя
постепенно гречневую муку, остатки
пшеничной и, если необходимо, теп-
лое молоко, чтобы тесто получилось,
как жидкая сметана, дать подняться
вторично. После этого ввести взбитые
белки, перемешать и испечь на рас-
каленной сковороде, смазывая ее ма-
слом, тонкие блины. Подать со сме-
таной, подрумяненным луком.
Мука пшеничная — 2 стакана, мука
гречневая — 1 стакан, дрожжи —
0,2 пачки, молоко — 4 стакана, яй-
ца — 6 шт., масло сливочное — 2 ст.
ложки, сахар — 1 ст. ложка, масло
растительное — 2 ст. ложки, соль.
Блинчики из муки пшеничной
Желтки растереть с сахаром. Продол-
жая растирать, постепенно добавить
муку, молоко, соль, взбитые белки,
перемешать, дать постоять полчаса и
испечь тонкие блинчики.
Яйца — 4 шт., сахар — 4 ч. ложки,
мука — 2 стакана, молоко — 4 стака-
на (или молоко — 2 стакана, воды —
2 стакана), соль.
6*
83
Блинчики с начинкой
из шпината и грибов
Шпинат проварить в подсоленной во-
де 5—10 минут, затем обдать холод-
ной водой, хорошо отжать и крупно
порубить. Грибы нарезать, припустить
в масле, добавить муку и слегка ее
обжарить (не подрумянивать). Затем
добавить шпинат, хорошо размешать,
залить сливками, посолить, поперчить
и, помешивая, проварить на слабом
огне 10—15 минут. Испечь блинчики
(см. выше), намазать их полученной
массой, свернуть в виде рулета и за-
печь в духовом шкафу.
Шпинат — 1 кг, грибы (свежие) —
4 шт., масло сливочное — 4 ст. лож-
ки, мука — 1 ст. ложка, сливки (или
молоко) — 1 стакан, соль.
Блинчики с начинкой
из сыра голландского
Муку спассеровать на масле (не ру-
мянить), развести молоком и прова-
рить на слабом огне 10—15 минут.
Затем ввести сыр и, продолжая раз-
мешивать, проварить еще 2—3 мину-
ты, после чего снять с огня. Испечь
блинчики (см. выше). Каждый из
них покрыть полученной массой и
свернуть рулетом. Затем уложить их
на смазанную маслом сковороду или
противень и залить кипячеными слив-
ками (можно еще посыпать тертым
сыром). Запекать в средне нагретом
духовом шкафу 5—6 минут. Подать
в горячем виде.
Мука — 3 ст. ложки, масло сливоч-
ное — 4 ст. ложки, молоко — 2 стака-
на, желтки — 4 шт., сыр (тертый) —
0,75 стакана, сливки — 3 ст. ложки,
соль.
Блинчики наскоро
Яйца смешать с тепловатыми моло-
ком и водой, влить растопленное мас-
ло, посолить, посахарить. Всыпать,
постепенно растирая, муку и выпечь
тонкие блинчики, подрумянивая их с
обеих сторон. Подать с вареньем.
Яйца — 4 шт., молоко — 2 стакана,
вода — 2 стакана, масло сливочное —
3 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, му-
ка — 2 стакана, соль.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
От древности и до наших дней яйца служат пищей человеку. Основная масса
питательных веществ яйца содержится в желтке: он включает до 32% жира и
около 17% белка. В яйце есть все необходимые человеку минеральные соли, ви-
тамины A, D, Е, Bi, В2, РР.
Из яиц можно приготовить множество блюд. Мы же остановимся на яичницах
и омлетах.
Яичницу приготовляют из одних яиц — натуральную или с добавлением каких-
либо продуктов, которые предварительно варят или жарят. Яйца осторожно вы
пускают на сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка,
солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка. Подавая яич-
ницу к столу, ее нужно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом
или зеленым луком.
Омлеты различают натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготов-
ления натурального омлета яйца взбалтывают с молоком, солят, выливают эту
смесь на сковороду с маслом и, помешивая, жарят на сильном огне. Как только
масса начнет густеть, края ее с двух сторон заворачивают к середине в виде
пирожка.
Для приготовления фаршированного омлета яичную массу выливают на сково-
роду и, помешивая, жарят на сильном огне. Когда масса загустеет, на середину
ее кладут фарш и заворачивают, придавая омлету вид пирожка. Омлет дожари-
вают и подают, полив сливочным маслом.
Для приготовления смешанного омлета наполнители добавляют в омлетную мас-
су и запекают. Наполнителями могут быть жареный картофель, мелкорубленная
припущенная капуста, припущенная тертая морковь, рисовая или пшенная каша.
Яйца вкрутую «Аврора»
Соусы бешамель (см. «Горошек и
спаржа под соусом бешамель, запе-
ченные на сковороде») и томатный
смешать. Часть получившегося соу-
са налить в смазанную маслом ог-
неупорную тарелку или на сково-
роду, сверху положить нарезанные
ломтиками крутые яйца и залить сс-
84
татками соуса. Запечь в духовом шка-
фу. Перед подачей к столу посы-
пать измельченным желтком сварен-
ного вкрутую яйца.
Яйца—12 шт., соус бешамель —
1,5 стакана, соус томатный—1 ста-
кан, масло сливочное —2 ст. ложки,
соль.
Яйца вкрутую
под соусом бешамель
Яйца отварить вкрутую и протереть
через сито — отдельно желтки и бел-
ки. Соус бешамель (см. «Горошек и
спаржа под соусом бешамель, запе-
ченные на сковороде») смешать с
тертым сыром. Часть соуса налить
в смазанную маслом огнеупорную
тарелку, сверху положить немного
протертых желтков, на них—часть
протертых белков и так несколько
раз, закончив соусом. Посыпать тер-
тым сыром и запечь в духовом шка-
фу до образования румяной короч-
ки, после чего немедленно подать.
Яйца—10 шт., соус бешамель —
1 стакан, сыр голландский (тер-
тый ) —1 стакан, масло сливочное —
3 ст. ложки, соль.
Яйца вкрутую по-пекарски
Яйца сварить вкрутую и разрезать
вдоль пополам. Восемь желтков из-
рубить. Лук измельчить, поджарить
на масле, смешать с изрубленными
отварными грибами, желтками, мус-
катным орехом. Затем поперчить, за-
править соусом бешамель (см. «Го-
рошек и спаржа под соусом беша-
мель, запеченные на сковороде») и
получившейся густой массой напол-
нить половинки белков. Слепить
их так, чтобы получились целые
яйца, положить на поджаренные
в масле крутоны, посыпать сы-
ром и запечь в сильно нагретом ду-
ховом шкафу до подрумянивания.
После этого вынуть, посыпать из-
мельченными или протертыми через
сито желтками, украсить обжаренной
во фритюре зеленью. Отдельно по-
дать томатный соус.
Яйца — 12 шт., лук репчатый—2 го-
ловки, масло растительное — 8 ст.
ложек, грибы (свежие) — 4 шт., соус
бешамель — 0,75 стакана, хлеб бе-
лый — 4 ломтика, сыр голландский
(тертый) — 0,5 стакана, соус томат-
ный — 0, 75 стакана, орех мускатный,
перец молотый, зелень петрушки,
соль.
Яйца с луком и помидорами
Лук нашинковать, припустить с мас-
лом до мягкости и смешать с очи-
щенными от кожицы и мелко наре-
занными помидорами. Полученную
смесь поджарить, выложить на сма-
занную маслом сковороду, залить
яйцами, посыпать сыром и запечь в
духовом шкафу. Подать в горячем
виде, сделав вокруг яиц ободок из
томатного соуса.
Яйца — 10 шт., лук репчатый — 2 го-
ловки, масло сливочное. — 5 ст. ло-
жек, помидоры — 2 шт.- сыр голланд-
ский (тертый)—0,5 стакана, соус то-
матный—3 ст. ложки, СОЛЬ.
Яйца по-провансальски
Помидоры очистить от кожицы п се-
мян, нарезать дольками и поджарить
на масле, затем выложить на смазан-
ную маслом сковороду, залить яй-
цами, посыпать сыром и запечь в ду-
ховом шкафу. Подать в горячем виде.
Яйца—10 шт., помидоры—2 шт.,
масло сливочное — 6 ст. ложек, сыр
голландский (тертый) — 0,5 стакана,
соль.
Яйца с картофелем и сыром
Картофель очистить, нарезать круж-
ками, поджарить на масле и посо-
лить, затем переложить на смазанную
маслом сковороду, посыпать сыром,
залить яйцами, снова посыпать сы-
ром и запечь в духовом шкафу. По-
дать в горячем виде.
Яйца — 10 шт., картофель — 5 шт.,
масло сливочное — 5 ст. ложек, сыр
(тертый) — 0,75 стакана, соль.
Яйца по-египетски
Лук репчатый нарезать кольцами и
вместе с луком-пореем спассеровать
на масле до мягкости; посолить, по-
перчить, перемешать с соусом. По-
лученную смесь выложить на смазан-
ную маслом сковороду, залить яй-
цами и запечь в духовом шкафу.
Подать в горячем виде. Для приготов-
ления белого соуса муку спассеро-
вать на масле (не румянить), залить
овощным отваром, 'посолить и про-
варить 5—10 минут.
Яйца — 10 шт., лук репчатый —3 го-
ловки, лук-порей (резаный)—1 ста-
кан, масло сливочное — 5 ст. ложек,
85
перец молотый, соль; для соуса:
мука — 1 ст. ложка, масло сливоч-
ное. — 2 ст. ложки, отвар овощной —
1 стакан, соль.
Яйца, политые маслом
Яйца вылить на смазанную маслом
сковороду, посолить и запечь в ду-
ховом шкафу. Затем посыпать из-
мельченной зеленью и полить раска-
ленным маслом. Подать в горячем
виде.
Яйца — 10 шт., масло сливочное —
6 ст. ложек, зелень петрушки, соль.
Яйца с горошком
Горошек поджарить на масле, зап-
равить белым соусом (см. «Яйца по-
египетски»), выложить на сковороду
с маслом, залить яйцами, смешан-
ными со сливками, и запечь в духо-
вом шкафу. Подать в горячем виде.
Яйца —10 шт., горошек молодой
зеленый — 1,5 стакана, масло сливоч-
ное — 5 ст. ложек, сливки — 0,5 ста-
кана, соль; для соуса: мука — 1 ст.
ложка, масло сливочное — 2 ст. лож-
ки, отвар овощной — 1 стакан, соль.
Яйца с морковным пюре
Морковь отварить, протереть, посо-
лить, заправить маслом. Получивше-
еся пюре выложить на смазанную
маслом сковороду, залить яйцами и
запечь в духовом шкафу. Подать в
горячем виде.
Яйца—10 шт., морковь — 3 шт.,
масло сливочное — 5 ст. ложек, соль.
Яйца запеченные
На огнеупорную тарелку положить
масло и вылить одно за другим яйца,
следя, чтобы желток сохранил круг-
лую форму, как в глазунье. Затем
посолить и запечь в духовом шкафу
до готовности (белок должен затвер-
деть и побелеть, а желток остаться
жидким). Подать немедленно на той
же тарелке с любым гарниром.
Яйца— 10 шт., масло сливочное (рас-
топленное ) — 2 ст. ложки, соль.
Яйца с салатом
Салат припустить с маслом, мелко
изрубить, заправить сливками и вы-
ложить на смазанную маслом сково-
роду. Сверху выпустить яйца, посы-
пать сыром, запечь в духовом шкафу
и немедленно подать.
Яйца —10 шт., салат — 150 г, мас-
ло сливочное — 10 ст. ложек, слив-
ки — 0,5 стакана, сыр голландский
(тертый) — 0,5 стакана, соль.
Яйца со шпинатом
Шпинат спассеровать на масле, вы-
ложить на смазанную маслом ско-
вороду, посыпать сыром, сверху вы-
пустить яйца. Запечь в духовом шка-
фу. Готовое блюдо можно полить
соусом бешамель (см. «Горошек и
спаржа под соусом бешамель, запе-
ченные на сковороде»).
Яйца— 10 шт., шпинат (нашинкован-
ный)—1,5 стакана, масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, сыр (тертый) —
0,5 стакана, соль; соус бешамель.
Яйца с брюссельской капустой
Капусту отварить, припустить с мас-
лом и выложить на смазанную мас-
лом сковороду. Залить яйцами, соу-
сом бешамель (см. «Горошек и спар-
жа под соусом бешамель, запеченные
на сковороде») со сливками и запечь.
Подать немедленно.
Яйца —10 шт., капуста брюссель-
ская —0,5 головки, масло сливоч-
ное — 6 ст. ложек, сливки — 2 ст.
ложки, соус бешамель, соль.
Яйца по-огородничьи
Салат отварить в подсоленной воде,
нашинковать и соединить с припу-
щенным в масле и нашинкованным
щавелем, посолить, смешать со слив-
ками. Полученную массу выложить
на смазанную маслом сковороду, за-
лить яйцами и запечь в духовом шка-
фу. Подать немедленно.
Яйца — 10 шт., салат — 150 г, ща-
вель — 150 г, масло сливочное —
4 ст. ложки, сливки — 0,5 стакана,
соль.
Яйца с луком, чесноком
и помидорами
Измельченные лук и чеснок спассеро-
вать на масле, добавить мелко наре-
занные помидоры, а когда они под-
жарятся, еще и нарезанные круп-
ными кубиками баклажаны; посо-
лить и посыпать измельченной петру-
шкой. Полученную массу выложить
86
на смазанную маслом сковороду, за-
лить яйцами и запечь в духовом шка-
фу. Подать немедленно.
Яйца — 10 шт., лук репчатый —
2 головки, чеснок — 2 зубца, масло
оливковое — 3 ст. ложки, помидо-
ры— 3 шт., баклажаны — 2 шт.,
зелень петрушки, соль.
Омлет с эстрагоном
Желтки отделить от белков и по-
рознь взбить. Желтки посолить, сме-
шать с маслом, измельченной зеле-
нью, белками. Яичную массу вылить
на горячую сковороду с маслом,
слегка перемешать и поставить в ду-
ховой шкаф. Готовый омлет-суфле
переложить на блюдо и немедленно
подать к столу.
Яйца — 10 шт., масло сливочное —
4 ст. ложки, зелень эстрагона (изме-
льченная) — 1,5 стакана, зелень пет-
рушки, соль.
Омлет с горошком
Горошек отварить, припустить с мас-
лом, смешать со взбитыми яйцами,
посолить и поджарить. Подать в го-
рячем виде.
Яйца — 10 шт., горошек молодой —
1 стакан, масло сливочное — 5 ст.
ложек, соль.
Омлет с морковью
Яйца взбить и поджарить. Морковь
нарезать кружками, припустить с
маслом и сахаром, завернуть в омлет.
Подать в горячем виде.
Яйца — 10 шт., масло сливочное. —
2 ст. ложки, морковь — 3 шт., са-
хар — 1ч. ложка, соль.
Омлет с кабачками
Кабачки нарезать кубиками, поджа-
рить в масле, смешать со взбитыми
яйцами, посолить. Поджарить омлет
и подать его в горячем виде, украсив
зеленью.
Яйца — 10 шт., кабачки (средней
величины) — 2 шт., масло сливоч-
ное — 5 ст. ложек, зелень петрушки,
соль.
Омлет по-крестьянски
Морковь, картофель, фасоль и ща-
вель отварить. Щавель пошинковать,
остальные овощи нарезать кубиками,
все вместе спассеровать на масле,
залить взбитыми яйцами, посолить и
поджарить. Подать в горячем виде.
Морковь — 2 шт., картофель—3 шт.,
фасоль зеленая — 0,5 стакана, ща-
вель — 0,5 стакана, масло сливоч-
ное — 5 ст. ложек, яйца —10 шт.,
соль.
Омлет со шпинатом
Шпинат спассеровать на масле и сме-
шать со взбитыми яйцами, посолить.
Поджарить омлет и подать его в го-
рячем виде.
Яйца — 10 шт., шпинат (шинкован-
ный) — 2 стакана, масло сливоч-
ное— 5 ст. ложек, соль.
Омлет с салатом
Яйца взбить и поджарить. Салат при-
пустить в масле со сливками и за-
вернуть в готовый омлет.
Яйца — 10 шт., масло сливочное —
5 ст. ложек, салат зеленый (шинко-
ванный)—1,5 стакана, сливки —
3 ст. ложки, соль.
Омлет со щавелем
Щавель припустить с маслом, сме-
шать со взбитыми яйцами, посолить
и поджарить.
Яйца — 10 шт., щавель (шинкован-
ный) — 1 стакан, масло сливочное —
4 ст. ложки, соль.
Омлет с картофелем
Картофель нарезать кубиками и об-
жарить на масле. Яйца взбить, сме-
шать с картофелем, посолить и под-
жарить. Подать в горячем виде.
Яйца — 10 шт., картофель — 4 шт.,
масло сливочное — 8 ст. ложек,
соль.
Омлет с брынзой
Яйца взбить, смешать с брынзой, по-
солить и поджарить. Подать в горя-
чем виде.
Яйца — 10 шт., брынза (измельчен-
ная) — 0,75 стакана, масло сливоч-
ное — 4 ст. ложки, соль.
Омлет с грибами
Яйца взбить, смешать с нарезанны-
ми ломтиками и спассерованными на
масле грибами, посолить и поджа-
рить. Подать в горячем виде.
87
Яйца — 10 шт., грибы (свежие) —
5 шт., масло сливочное — 5 ст. ло-
жек, соль.
Омлет с грибами и луком
Грибы и лук нарезать ломтиками,
спассеровать на масле, смешать со
взбитыми яйцами, посолить и поджа-
рить. Подать в горячем виде.
Яйца — 10 шт., грибы (свежие) —
5 шт., лук репчатый — 1 головка,
масло сливочное — 5 ст. ложек, соль.
Омлет по-болгарски
Яйца взбить и смешать с измельчен-
ным перцем и брынзой, посолить и
поджарить. Подать в горячем виде.
Яйца — 10 шт., перец болгарский —
5 шт., брынза (измельченная) —
0,5 стакана, масло сливочное — 5 ст.
ложек, соль.
Омлет по-венгерски
Яйца взбить и поджарить. Помидо-
ры измельчить, лук нарезать ломти-
ками. Поджарить их в масле, сме-
шать за нарезанным лапшой перцем,
вылить эту смесь на поджаренные
яйца и завернуть в омлет.
Яйца — 10 шт., масло сливочное —
5 ст. ложек, помидоры — 3 шт., лук
репчатый — 3 головки, перец крас-
ный жгучий — 2 шт., соль.
Омлет по-испански
Яйца взбить и поджарить. Перец
испечь, освободить от семян, наре-
зать дольками и смешать с мелко
нарезанными и поджаренными на мас-
ле помидорами. На середину омлета
положить часть гарнира, завернуть
в виде слегка примятого рулета, вы-
ложить на блюдо, разрезать по дли-
не и половинки раздвинуть. Поло-
жить между ними остальной гарнир
и сделать ободок из томатного соуса.
Яйца — 10 шт., масло сливочное —
5 ст. ложек, перец красный стручко-
вый — 5 шт., помидоры — 3 шт.,
соус томатный — 0, 75 стакана, соль.
Омлет по-мексикански
Грибы нарезать ломтиками и спас-
серовать на масле. Перец испечь,
освободить от зерен, нарезать лап-
шой и тоже спассеровать. Помидоры
очистить от кожицы и поджарить.
Грибы, перец и помидоры смешать,
посолить. Половину массы смешать
со взбитыми яйцами и поджарить.
Вторую половину завернуть в омлет
и полить его томатным соусом. По-
дать в горячем виде.
Яйца — 10 шт., грибы (свежие) —
3 шт., масло сливочное — 5 ст. ло-
жек, перец стручковый — 4 шт., по-
мидоры — 3 шт., соус томатный —
0,5 стакана, соль.
Омлет по-португальски
Яйца взбить и поджарить. Помидоры
измельчить, кабачки нарезать лом-
тиками, поджарить в масле и завер-
нуть в омлет. Полить томатным соу-
сом. Подать в горячем виде.
Яйца — 10 шт., масло сливочное —
5 ст. ложек, помидоры — 3 шт., ка-
бачки (средней величины) — 2 шт.,
соус томатный — 0,75 стакана, соль.
О Молодой картофель легче очистится, если подержать его несколько минут в
холодной воде.
О Для приготовления пюре молодой картофель не годится. Его подают в отвар-
ном виде со сметаной или сливочным маслом, посыпав измельченным укропом.
О Чтобы картофель чрезмерно не разварился, воду следует слить примерно че-
рез 15 минут после закипания и доварить картофель на пару.
О Чтобы картофель сварился побыстрее, положите в воду ложку маргарина.
О Чтобы улучшить вкус картофеля, положите в воду во время его варки лук,
2—3 зубца чеснока или лавровый лист.
О Картофель, который варился на сильном огне, снаружи разваривается и ло-
пается, а внутри остается сырым.
О Картофель, отваренный в молоке, надо подавать к столу тотчас, так как при
хранении вкус его ухудшается.
О Печеный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. При таком
виде тепловой обработки лучше всего сохраняется витамин С.
О Чтобы печеный картофель не лопался, наколите его вилкой.
88
О Чтобы пюре получилось пышное, разведите его горячим молоком, добавьте
масло и взбейте.
О Пюре будет гораздо вкуснее, если готовить его из тщательно обсушенного или
сваренного на пару картофеля.
О Если картофельное пюре залить растопленным маслом, на нем не образуется
корочка.
О Если жареный картофель не дошел до полной готовности, поставьте его на
несколько минут в духовой шкаф.
О При панировании картофельных котлет надо следить, чтобы панировка не за-
катывалась в изделия, иначе при жареньи они будут разваливаться.
О В подготовленную массу для картофельных котлет можно добавить пассеро-
ванный репчатый лук.
О Добавляя в картофельную массу желтки, надо помнить, что ее температура
должна быть не выше 50°, иначе желтки свернутся и не свяжут картофельное
«тесто».
О Чтобы раскатать картофельное клейкое пюре для рулета, надо стол и скалку
смазать растительным маслом.
О Противни, на которые выкладывают запеканку, должны быть не только хоро-
шо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не при-
ставала.
О Картофельная запеканка или рулет будут иметь румяную корочку, если перед
тепловой обработкой смазать их яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом.
О Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, влейте в
него немного горячего молока.
О Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, что-
бы они не раскрошились.
О Перед поджариванием картофель надо тщательно обсушить на салфетке, так
как влага замедлит образование корочки.
О Чтобы картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на сково-
роду слоем не более 3 см.
О Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более
чем на 1 см.
О Морковь с длинными корнеплодами требует более продолжительной тепловой
обработки. Такую морковь лучше всего тушить или использовать для приготов-
ления запеканки, котлет, пудингов.
О Если цветную капусту опустить в холодную воду с добавлением лимонной ки-
слоты или уксуса и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она со-
хранит белый цвет.
О Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
О Если капусту для фарша посолить, выделится много жидкости и фарш будет
очень влажным.
О Чтобы лук имел золотистый цвет и не подгорел, его перед жареньем пани-
руют в пшеничной муке.
О Стручки фасоли, гороха и спаржи, артишоки лучше сохранят окраску, если
варить их в большом количестве подсоленной воды, под крышкой.
О Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много м'якоти. Их разре-
зают пополам и кладут разрезом вверх.
О С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, кожицу можно не
срезать.
О Початки кукурузы лучше варить с листьями, срезав только основание. Солить
следует в конце варки.
О Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
О Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7—10 минут в
большом количестве подсоленной воды (соотношение 1:4) в открытой посуде.
О Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду
и варить в закрытой посуде.
О После варки большинство овощей сразу же отцеживают, чтобы вкус их не
ухудшился. Цветную капусту и артишоки, а также спаржу хранят в отваре. /
89
О При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-
желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в воду, помо-
гают сохранить ее первоначальный цвет.
О Оладьи и запеканки из овощей, запанированные в муке или сухарях, при жа-
реньи надо класть на разогретую сковороду.
О Неприятный запах, сопутствующий варке капусты, исчезнет, если в кастрюлю
положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной
уксусом, а затем крышкой.
О У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают на час в холодной во-
де, тщательно промывают, 2—3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде
10—15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
О Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как
дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
О Сыроежки жарят и солят.
О Опенки жарят, солят и маринуют.
О Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жа-
рят, солят и маринуют.
О Грибы перед тушением следует обжарить.
О Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или
сок лимона.
О Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат-
пюре может быть соленым.
О Кроме уксуса, в качестве приправы для соусов хорошо использовать щавель,
ревень, барбарис. Их вводят в соус в виде пюре, сока или отвара.
О В соусах томат-пюре можно заменять кислыми яблоками, сливами или яго-
дами.
О Нельзя перегревать жир при обжаривании продуктов, так как он придаст
блюду горечь.
О Жир при жареньи будет меньше разбрызгиваться, если на сковороду насы-
пать немного соли.
О Солить бобовые нужно в почти готовом виде, чтобы они хорошо разварились.
О Во время варки бобовых нельзя добавлять холодную воду, поскольку они
тогда хуже развариваются и становятся менее вкусными.
О В бобовые, приготовленные с томатным соусом, хорошо добавить немного
толченого чеснока, растертого с солью.
О При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпания крупы.
О Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в кастрюлю с водой пе-
ред засыпанием крупы можно добавить 3—4 ложки жира.
О Вначале к,ашу следует непрерывно помешивать медленными кругообразными
движениями, а когда она равномерно загустеет, накрыть крышкой и доваривать
на небольшом огне.
О Перловая рассыпчатая каша будет вкуснее, если воду после закипания ее с
крупой слить, влить подсоленный кипяток и добавить жир. Варить кашу следует
15—20 минут до загустения, а затем на 2—3 часа поставить в духовой шкаф.
О Отварной рис не рекомендуется промывать холодной водой.
О Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, отцеживают и только после
этого варят.
О Если крупа имеет затхлый запах, ее надо тщательно промыть теплой водой,
перетереть руками и просушить.
О Макаронные изделия сразу же после варки нужно перемешать с растоплен-
ным маслом, чтобы они не склеились.
О Сливочное масло при жареньи не потемнеет, если раскаленную сковороду сна-
чала смазать растительным маслом.
О Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают расто-
пленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
О Если масло или жир горчит, следует перетопить их с луком.
90
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Для приготовления сладких блюд ис-
пользуют плоды, ягоды, орехи, раз-
личные плодово-ягодные соки, сиро-
пы, яйца, молоко, сливки, мучные и
крупяные продукты, сахар.
Основой для всех видов суфле и пу-
дингов являются взбитые белки. Они
придают блюдам пышность и порис-
тость. Взбивать белки для этих блюд
нужно особенно тщательно. Белки ак-
куратно отделяют от желтков, охлаж-
дают и взбивают в густую пену сна-
чала медленно, а затем все быстрее.
Соединять взбитые белки с другими
продуктами нужно осторожно, разме-
шивая сверху вниз, чтобы белки не
осели.
Для приготовления желе и муссов ис-
пользуют желатин. Еще не застывшие желе и муссы разливают в смоченные ки-
пяченой водой порционные формочки (желе с фруктами можно налить в корки
арбуза, дыни, апельсина, мандарина, которым придана форма чаши или корзи-
ночки) и на 1—2 часа поставить в холодильник.
Перед подачей к столу формочки на 2—3 секунды опускают в горячую воду,
вытирают и, держа под углом, выкладывают содержимое их на вазочки или
блюдечки.
Кремы приготовляют из свежих сливок (не менее 30%-ной жирности), сахара и
желатина. Взбитые сливки, соединенные с теми или иными продуктами и при-
правами, быстро разливают в формочки или вазочки и охлаждают. Перед пода-
чей к столу вынимают так же, как желе и муссы.
ГОРЯЧИЕ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Суфле из персиков
Масло тщательно растереть с саха-
ром и мукой, потом с желтками,
развести молоком, добавить соль,
лимонную цедру, толченые орехи,
ванилин, соду и лимонную кислоту;
перемешать со взбитыми в пену бел-
ками. Персики нарезать кусочками,
выложить в смазанную маслом фор-
му, покрыть подготовленной смесью
и выдержать в духовом шкафу на
умеренном огне час.
Примечание. Суфле можно пригото-
вить из урюка, в этом случае к десерту
следует подать жидкость от абрикосового
консервированного компота.
Персики (средней величины) — 5 шт.,
масло сливочное — 2 ст. ложки, са-
хар — 3 ст. ложки, мука — 4 ст.
ложки, яйца — 2 шт., орехи грец-
кие — 6 шт., молоко — 0,5 стакана,
цедра лимонная — 1ч. ложка, кис-
лота лимонная, ванилин, сода, соль.
Суфле из ягод
Ягоды протереть сквозь сито, посы-
пать сахаром и уварить до такой
степени, чтобы пюре держалось на
веселке. Охладить, соединить со взби-
тыми белками, хорошо размешать и
взбить. Форму или эмалированную
сковороду смазать маслом, выложить
приготовленную массу горкой и вы-
печь в духовом шкафу при темпера-
туре 200—250°. Подать с холодным
молоком, посыпав сахарной пудрой.
Земляника (или смородина) — 3 ста-
кана, сахар — 0,5 стакана, белки —
4 шт., масло сливочное, сахарная
пудра.
Вишни в кляре
Вишни освободить от косточек и,
тесно прижимая друг к другу, на-
низать на деревянные шпильки по 10
штук, обсушить. Желтки растереть
с сахаром, прибавить, постоянно ме-
шая, сметану, муку и осторожно
ввести взбитые белки. Вишни обмак-
нуть в кляр и обжарить во фритюре.
91
Затем осторожно удалить шпильки,
уложить вишни на блюдо и посыпать
сахарной пудрой с ванилином.
Вишни (крупные) — 4 стакана, мас-
ло растительное — 0,75 стакана, са-
харная пудра; для кляра: мука—
0,5 стакана, яйца — 4 шт., сметана —
5 ст. ложек, сахар — 1 ст. ложка.
Яблоки с кремом
Яблоки очистить от кожицы и сердце-
вины и проварить в вине с сахаром
и лимонным соком. Затем обсушить.
Желтки смешать с сахаром, сливка-
ми и крахмалом, взбить на водяной
бане и получившимся густым кремом
залить подготовленные яблоки. Свер-
ху положить взбитые с сахаром
белки и поместить блюдо в средне
нагретый духовой шкаф. К столу по-
давать в горячем виде.
Яблоки — 5 шт., сахар — 1 ст. лож-
ка, сок из 0,5 лимона, вино белое —
1 стакан; белки — 5 шт., сахар —
3 ст. ложки; для крема: желтки —
4 шт., сахар — 1 ст. ложка, сливки —
1 стакан, крахмал — 1 ст. ложка.
Яблоки по-болгарски
Молоко смешать с крахмалом, мас-
лом, сахаром, желтком и ванильным
сахаром, смешать на водяной бане в
кремообразную массу, остудить ее и
взбить. Орехи, изюм и ванильный
крем смешать и наполнить этой
смесью очищенные от сердцевины
яблоки. Форму для запекания сма-
зать маслом. Заполнить яблоками,
залить вином и под крышкой тушить
до тех пор, пока яблоки не размяг-
чатся. Каждое яблоко положить на
печенье, на яблоке расположить
мармелад и залить горячим вином.
Яблоки — 5 шт., орехи (измельчен-
ные)— 2 ст. ложки, изюм — 2 ст.
ложки, масло сливочное — 3 ст.
ложки, вино красное — 1 стакан, пе-
ченье — 5 шт., мармелад — 5 шт.;
для крема: молоко — 0,5 стакана,
крахмал — 0,75 ст. ложки, масло
сливочное — 1 ст. ложка, сахар —
2,5 ст. ложки, желток — 1 шт., сахар
ванильный.
Яблоки, запеченные с творогом
Яблоки очистить от кожицы, наре-
зать восьмушками и уложить в сма-
занную жиром форму. Желтки рас-
тереть последовательно с сахарной
пудрой, творогом, мукой, молоком,
солью и ликером, осторожно пере-
мешать со взбитыми в пену белками
и выложить полученную массу поверх
яблок. Запекать в горячем духовом
шкафу около 25 минут.
Яблоки — 5 шт., масло сливочное —
1 ст. ложка, яйца — 3 шт., мука —
2 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана,
сахарная пудра — 2 ст. ложки, тво-
рог — 3 ст. ложки, ликер (ром) —
2 ст. ложки, соль.
Яблоки, запеченные
в яично-сметанной смеси
Яблоки освободить от сердцевины и
кожицы, опустить в сироп с лимон-
ной кислотой и отварить до полуго-
товности. Желтки растереть с саха-
ром, добавить просеянную муку, ох-
лажденную и взбитую сметану, ва-
нильный сахар. Хорошо перемешать
и постепенно ввести взбитые с саха-
рной пудрой белки. Яблоки перело-
жить на сковороду, заполнить отвер-
стия вареньем без косточек и полить
яично-сметанной смесью. Запечь в
духовом шкафу.
Яблоки — 5 шт., варенье (джем,
конфитюр) — 6 ст. ложек; для яично-
сметанной смеси: яйца — 3 шт., са-
хар — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. лож-
ки, сметана — 6 ст. ложек, сахар ва-
нильный — 1 ч. ложка, сахарная пуд-
ра — 2 ст. ложки.
Яблоки с орехами
Яблоки освободить от сердцевины
так, чтобы с одной стороны не было
отверстия. Орехи смешать с сахаром
и сметаной, начинить ими яблоки.
Противень покрыть фольгой или пер-
гаментом, смазать маслом и выло-
жить яблоки. Запечь их в хорошо
нагретом духовом шкафу. Подать
горячими, посыпав сахарной пудрой
и ванилью.
Яблоки — 5 шт., масло сливочное —
1 ст. ложка, сахарная пудра — 1 ст.
ложка, ваниль; для начинки: орехи
(измельченные) — 3 ст. ложки, са-
хар — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст.
ложки.
Яблоки печеные
Яблоки освободить от сердцевины. В
образовавшееся отверстие насыпать
сахар, положить варенье или изюм.
На противень налить немного воды,
уложить подготовленные яблоки и
запекать их в духовом шкафу 15—
92
20 минут, в зависимости от величи-
ны п сорта. При подаче к столу
яблоки посыпать сахаром или по-
лить ягодным сиропом. Отдельно по-
дать холодное кипяченое молоко.
Примечание. Яблоки можно запе-
кать не на противне, а на блюдечках, при
этом они не подгорают.
Яблоки — 5 шт., сахар — 2 ст. лож-
ки (или варенье — 4 ст. ложки, или
изюм — 2 ст. ложки), сироп ягод-
ный (клюквенный, из красной смо-
родины) — 1 стакан.
Яблоки с рисом
Яблоки очистить от кожицы и отва-
рить до готовности с лимонной кис-
лотой, цедрой лимона и гвоздикой.
Рис опустить на 5 минут в кипящую
воду и откинуть на сито. Затем
отварить в молоке, смешанном с мас-
лом, сахаром и ванильным сахаром.
Рис перемешать с изюмом, яйцами и
на 15—20 минут поставить в духо-
вой шкаф. Перед подачей к столу
рис положить в круглые формы, вы-
ложить на пирожковые тарелки,
украсить горячими яблоками и
полить густым соусом из кураги.
Яблоки — 5 шт., цедра лимонная
(измельченная) — 0,5 ч. ложки, кис-
лота лимонная, гвоздика; рис —
0,5 стакана, молоко — 1 стакан, мас-
ло сливочное — 2 ст. ложки, сахар —
2 ст. ложки, сахар ванильный —
1 пакет, изюм — 2 ст. ложки, яйца —
4 шт.; для соуса: курага—10 шт.,
сахар — 4 ст. ложки.
Яблоки в кляре
Яблоки очистить от кожицы и семян,
нарезать кружочками толщиной
около 1 см, посыпать сахаром и дать
полежать несколько минут. Затем
обмакнуть их в кляр и обжарить во
фритюре до золотистого цвета. По-
дать, обсыпав сахарной пудрой, сме-
шанной с ванилином.
Яблоки (крупные) — 5 шт., сахар —
3 ст. ложки, масло топленое —
1 стакан; для кляра: молоко —
0,5 стакана, яйца — 2 шт., мука —
1 ст. ложка, сахар — 2 ст. ложки.
Яблоки «в платочке»
Яблоки очистить от кожицы и серд-
цевины и наполнить густым вареньем
или ягодами, посыпав их сахаоом.
Муку высыпать на стол холмиком,
сделать углубление и положить на-
резанное небольшими кусочками мас-
ло. Добавить сахарную пудру, слив-
ки, желтки (можно влить ром или
коньяк). Все это быстро смешать и
поставить на холод. Затем раскатать
тесто в пласт толщиной 3—5 мм и на-
резать на квадраты. На каждый из
них положить по яблоку, защипать
над ним края, смазать их яйцом и
выпекать в хорошо нагретом духовом
шкафу около получаса. Подать, по-
сыпав сахаром.
Яблоки — 5 шт., варенье — 3 ст. лож-
ки (или ягоды — 3 ст. ложки), са-
хар — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт.,
сахар—1 ст. ложка; для теста: му-
ка — 1 стакан, масло сливочное —
2 ст. ложки, сахарная пудра — 1 ст.
ложка, сливки — 1 ст. ложка, желт-
ки—2 шт., ром (коньяк) —1 ч. лож-
ка.
Пончики яблочные с орехами
Яблоки очистить и измельчить на тер-
ке. Яйца взбить с сахаром, переме-
шать с яблоками, рублеными орехами
и печеньем, скатать шарики, поджа-
рить их во фритюре и обсыпать са-
харной пудрой, перемешанной с ва-
нилином.
Яблоки — 6 шт., яйца — 2 шт., са-
хар — 2 ст. ложки, орехи грецкие —
5 шт., печенье бисквитное (толче-
ное)— 4 ст. ложки, масло раститель-
ное — 1 стакан, сахарная пудра —
1 ст. ложка, ванилин.
Запеканка яблочная
Яблоки очистить от кожицы, измель-
чить на терке и смешать с изюмом,
ромом, лимонным соком, яйцами и
сахаром. Форму смазать маслом
и положить в нее слоями бисквит и
полученную массу. Выпекать в духо-
вом шкафу около получаса. Желтки
растереть с сахаром добела и, про-
должая растирать, вливать в них
понемногу вскипяченное с ванилью
молоко (посуду с желтками при
этом лучше держать на водяной
бане). Когда все молоко соединится
с желтками, соус уварить до сгуще-
ния, но не кипятить. Подать вместе
с запеканкой.
Яблоки —6 шт., изюм —0,5 стакана,
сок лимонный—1 ч. ложка, яйца —
5 шт., сахар —3 ст. ложки, ром (ли-
кер)— 2 ст. ложки; для соуса: желт-
ки— 2 шт., сахар — 3 ст. ложки, мо-
локо — 2 стакана, ваниль; для би-
сквита: яйца — 3 шт., сахар — 0,5 ста-
кана, мука —0,5 стакана.
93
Запеканка из груш,
яблок и макарон
Фрукты залить водой, добавить сахар
и цедру, стушить. Макароны залить
подсоленным кипящим молоком и
оставить набухать. В кипящее моло-
ко влить разведенный крахмал и,
сняв с огня, добавить желтки, сахар
и ванильный сахар. Макароны пере-
мешать с яблоками и подливкой, вве-
сти взбитые в пену белки и получен-
ную массу осторожно переложить в
хорошо смазанную маслом форму.
Запекать в духовом шкафу 45 минут
при умеренной температуре. Подать,
посыпав толченым печеньем и рубле-
ными орехами.
Груши — 3 шт., яблоки — 3 шт.,
вода — 5 ст. ложек, сахар — 1 ст.
ложка, цедра лимонная (апельсино-
вая); макароны (измельченные) —
2,5 стакана, молоко — 3,5 стакана;
для подливки: молоко—1,5 стакана,
крахмал — 1 ст. ложка, желтки —
2 шт., сахар — 1 ст. ложка, ваниль-
ный сахар — 1 пачка; белки — 2 шт.,
масло сливочное — 1 ст. ложка; оре-
хи (рубленые) — 1 ст. ложка, пече-
нье (толченое) — 2 ст. ложки.
Творожная запеканка
с морковью
Творог протереть сквозь сито, доба-
вить яйца, изюм, мед, ванилин, под-
солить и перемешать. Морковь очи-
стить, нарезать соломкой и пассеро-
вать на масле 10—15 минут, затем
охладить и соединить с подготовлен-
ным творогом. Форму смазать мас-
лом, слегка посыпать сухарями, на-
полнить подготовленной массой и за-
пекать в духовом шкафу в течение
25—30 минут. Подать холодной.
Творог—1,5 стакана, яйца— 2 шт.,
изюм —3 ст. ложки, мед —1 ст. лож-
ка, ванилин —0,25 ч. ложки, мор-
ковь —1 шт., масло сливочное —2 ст.
ложки, сухари —2 ст. ложки, соль.
Пудинг из груш
Груши очистить, натереть на мелкой
терке, добавить сахар, сметану, желт-
ки и все тщательно перемешать; вве-
сти взбитые белки. Полученную мас-
су выложить в смазанную толстым
слоем масла и посыпанную сухарями
форму и запечь в умеренно горячем
духовом шкафу. Подать, посыпав са-
харной пудрой и полив фруктовым
сиропом.
Груши —5 шт., яйца —4 шт., са-
хар — 0,5 стакана, сметана — 5 ст.
ложек, масло сливочное — 3 ст. лож-
ки, сухари (молотые)—0,5 стакана,
сахарная пудра—1 ст. ложка, сироп
фруктовый —0,5 стакана.
Пудинг ягодный с кремом
Варенье и белок растереть ложкой в
глубокой тарелке. Остальные белки
взбить с сахаром в пену, осторожно
смешать с вареньем, переложить в
смазанную маслом и посыпанную су-
харями форму и варить полчаса на
водяной бане. Желтки растереть с
сахаром и мукой, залить горячим
молоком, прогреть на слабом огне до
загустения, добавить ванилин, охла-
дить. Подать к пудингу.
Варенье клубничное —3 ст. ложки,
белки — 5 шт., сахар — 2 ст. ложки;
для крема: желтки — 5 шт., сахар —
5 ст. ложек, мука — 1 ст. ложка, мо-
локо —0,5 стакана, ванилин.
Пудинг из ржаного хлеба
с яблоками
Хлеб измельчить на терке, слегка
подсушить и смешать с измельчен-
ными на терке яблоками (с кожи-
цей). Добавить манную крупу, сахар,
желтки и молоко; осторожно вве-
сти взбитые в пену белки. Выложить
массу в смазанную маслом и посы-
панную сухарями форму, украсить
дольками яблок и запечь в духовом
шкафу.
Хлеб ржаной (черствый) —6 ломти-
ков, яблоки — 5 шт., крупа манная —
2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки,
яйца — 3 шт., молоко — 1 стакан; ма-
сло сливочное — 1 ст. ложка, сухари
(молотые) — 2 ст. ложки, яблоко —
1 шт.
Бабка с яблоками и творогом
Хлеб нарезать кусочками, замочить
в подслащенной яично-молочной сме-
си. Затем растереть, смешать с тво-
рогом, мелко нарезанными яблоками,
сухарями. Полученную массу выло-
жить в жирно смазанную маргари-
ном и посыпанную сухарями нагре-
тую сковороду и выпекать в умерен-
но нагретом духовом шкафу полчаса.
Подать со сметаной.
Хлеб пшеничный (измельченный) —
1,5 стакана, молоко —1 стакан, яй-
ца — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, тво-
рог—1 стакан, яблоки—5 шт., су-
94
хари — 1 ст. ложка, маргарин — 2 ст.
ложки, сухари (крупа манная) —
2 ст. ложки, сметана.
Бабка с вишнями
Масло тщательно растереть с саха-
ром. Продолжая растирать, добавить
по одному желтки, потом ванилин,
взбитые в пену белки, муку и вишни
без косточек. Приготовленную массу
выложить в смазанную жиром и по-
сыпанную сухарями форму и выпе-
кать в горячем духовом шкафу око-
ло получаса. Подать, посыпав сахар-
ной пудрой.
Вишни (черешни) без косточек —
2 стакана, масло сливочное—4 ст.
ложки, сахар —0,5 стакана, яйца —
4 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка,
сухари молотые — 2 ст. ложки,
мука — 1 стакан, ванилин; сахарная
пудра.
Шарлотка с яблоками
Яблоки очистить от кожицы и семян,
нарезать кубиками и пересыпать са-
харом. Яйца взбить с сахаром и раз-
вести молоком. С хлеба срезать кор-
ку, а мякиш нарезать тонкими лом-
тиками. Хлебные обрезки нарезать
мелкими кубиками и подсушить.
Ломтики хлеба одной стороной оку-
нуть в молочно-яичную смесь и вы-
ложить ими (влажной стороной вниз)
дно и стенки смазанной маслом фор-
мы. Подсушенные кусочки хлеба пе-
ремешать с яблоками, заполнить этой
смесью форму, покрыть ломтиками
хлеба и поставить на 20 минут в
духовой шкаф. Из формы вынуть не
сразу, а минут через 10. Перед по-
дачей к столу полить абрикосовым
или другим разведенным фрукто-
вым пюре.
Яблоки —5 шт., сахар —3 ст. ложки,
яйца —2 шт., молоко —0,5 стакана,
хлеб пшеничный (черствый) — 6 лом-
тиков, масло сливочное — 2 ст. лож-
ки; пюре абрикосовое (или любое
другое).
Шарлотка из ржаных сухарей
с абрикосами
Сухари истолочь и просеять. Абри-
косы освободить от косточек. Фор-
му смазать маслом и обсыпать суха-
рями; на дно положить слой суха-
рей, на них — абрикосы, посыпать са-
харом, сбрызнуть вином и так нес-
колько раз. Закончить слоем сухарей.
Желтки размешать со сметаной и
сахаром, полить запеканку, сверху
положить кусочки масла и поста-
вить форму на 20—30 минут в ду-
ховой шкаф.
Абрикосы — 8 шт., сухари ржаные
(молотые) —1 стакан, масло сливоч-
ное — 2 ст. ложки, сахар — 3 ст. лож-
ки, вино — 1ч. ложка, желтки —
3 шт., сметана (сливки)—4 ст. лож-
ки.
Каша сладкая
с абрикосовым соусом
Абрикосы стушить, протереть сквозь
сито, добавить сахар и вино, прог-
реть на слабом огне. Сварить молоч-
ную кашу и приправить ее маслом
и сахаром. Затем немного остудить,
добавить яйца и ванилин, переме-
шать. Выложить кашу на сковороду
или в форму, разровнять, посыпать
сахаром и запечь до образования
румяной корочки. Затем посыпать
измельченными орехами, цукатами и
снова прогреть в духовом шкафу.
Подать с соусом из абрикосов.
Для каши: молоко — 2,5 стакана, рис
(манная крупа) —0,5 стакана, масло
сливочное —2 ст. ложки, сахар —2 ст.
ложки, яйца—2 шт., ванилин, соль;
для соуса: абрикосы — 2 стакана, са-
хар — 5 ст. ложек, вино (ром) — 3 ст.
ложки; орехи (измельченные), цука-
ты.
Каша манная с яблоками
В кипящее молоко всыпать крупу,
соль и, помешивая, варить 8—10 ми-
нут. Затем положить масло, сахар,
корицу, натертые на мелкой терке
яблоки.
Молоко—2 стакана, крупа манная —
0,5 стакана, масло сливочное—2 ст.
ложки, сахар —1 ст. ложка, ябло-
ки —5 шт., корица, соль.
Повидлянка
Желтки растереть с половиной нор-
мы сахара. Продолжая растирать,
добавить повидло, ром, измельчен-
ные орехи и крупу. Белки взбить с
сахаром в пышную массу и осторож-
но соединить с повидлом. Форму сма-
зать маслом, посыпать смешанными
с сахаром сухарями, заполнить полу-
ченной массой и запечь в духовом
шкафу.
Повидло сливовое—1,25 стакана,
яйца —5 шт., сахар —6 ст. ложек,
ром (мадера, мускат) — 2 ст. ложки,
крупа манная —0,5 стакана, масло
95
сливочное —2 ст. ложки, орех грец-
кий— 5 шт., сухари (молотые) —
1 ст. ложка.
Плов по-турецки
Рис перебрать и на 20—25 минут
залить теплой водой. Затем отце-
дить, положить в кастрюлю, доба-
вить масло и соль, 2—3 минуты об-
жаривать и залить горячим овощным
отваром. Когда закипит, накрыть
крышкой и на 15—20 минут поста-
вить в духовой шкаф. Готовый плов
перемешать веселкой и прибавить
немного масла, чтобы рис не под-
сох и не слипся. Плов можно по-
дать с сахарной пудрой как десерт.
Рис — 1 стакан, вода — 4—5 стака-
нов, масло сливочное — 3 ст. ложки,
овощной отвар — 2 стакана, соль.
Груши в шоколаде и креме
Шоколад натереть па терке, смешать
с маслом и молоком, поставить на
водяную баню и довести до кипе-
ния. Груши (целые с хвостиками)
обсушить салфеткой и обмакнуть в
горячий шоколад. Затем выложить
на тарелочку хвостиками вверх и
залить кремом. Для приготовления
крема яйца растереть с сахаром; мо-
локо вскипятить, добавить ванилин,
разведенный в холодной кипяченной
воде крахмал, яйца, нагреть до ки-
пения и остудить.
Груши—8 шт., шоколад—1 плитка,
масло сливочное—2 ст. ложки, моло-
ко— 4 ст. ложки; для крема: яйца —
4 шт., сахар —0,5 стакана, молоко —
0,5 стакана, крахмал — 1 ст. ложка,
ванилин.
Груши в соусе из белого вина
Груши очистить от кожицы, разре-
зать на четвертушки, удалить семена.
Масло растопить, добавить сахарную
пудру, перемешать и уложить в него
груши. Поставить кастрюлю на сла-
бый огонь и, когда груши слегка
подрумянятся, влить вино. Тушить
несколько минут под крышкой. Ког-
да груши размягчатся, снять кастрю-
лю с огня, влить сметану и выдер-
жать в ней минуту. Подать в горя-
чем или холодном виде.
Груши — 4—5 шт., масло сливоч-
ное — 2 ст. ложки, сахарная пудра —
2 ст. ложки, вино (белое) — 0,5 ста-
кана, сметана — 0,5 стакана.
Чернослив в молоке
Чернослив замочить в теплом сиропе
и дать выстояться в течение часа.
Затем залить кипяченым молоком,
поставить в теплый духовой шкаф
(50°) и выдержать до образования
пенки. Подать в горячем или хо-
лодном виде.
Чернослив—1 стакан, сахар—4 ст.
ложки, вода —4 ст. ложки, молоко —
1 стакан.
Чернослив,
фаршированный творогом
Чернослив залить небольшим коли-
чеством горячей воды и под крышкой
оставить для набухания; затем ос-
вободить от косточек. Творог про-
тереть сквозь сито, смешать с яйца-
ми, сахаром и солью, наполнить
этой начинкой чернослив. Затем по-
ложить его на сковороду, залить
сметаной и запечь. Готовое блюдо
полить маслом. Отдельно подать
сметану.
Чернослив — 1 стакан, творог —
0,5 стакана, яйцо — 1 шт., сахар —
2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки,
масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Рулет с черной смородиной
Масло тщательно растереть с саха-
ром. Взбивая эту массу, постепенно
добавить яйца, сметану, кефир и
сгущенное молоко, всыпать просеян-
ную и смешанную с содой муку.
Раскатать четыре круглые лепешки
толщиной 3—4 мм, смазать их ва-
реньем, свернуть рулетом и выпечь
в духовом шкафу при температуре
220—240°. Затем посыпать сахарной
пудрой и, когда остынут, нарезать.
Мука—3 стакана, масло (марга-
рин) —1 пачка, сахар —0,5 стакана,
яйца — 3 шт., сметана — 2 ст. ложки,
кефир —2 ст. ложки, сгущенное мо-
локо — 2 ст. ложки, сода — 0,5 ч.
ложки; варенье из черной смороди-
ны — 0,5 стакана, сахарная пудра.
Яблоки в песочном тесте
Маргарин растереть с сахаром,
вбить яйца, влить лимонный сок,
ром, всыпать соль и смешанную с
содой муку, растирая еще 10—15
минут. Форму выложить пергамент-
ной бумагой, влить тесто, разровнять
его и вдавить дольки яблок. Выпе-
кать в духовом шкафу около часа
96
при температуре 200е. Затем вынуть
и обсыпать сахарной пудрой.
Яблоки — 5 шт., мука — 0,5 стакана,
маргарин —0,5 пачки, сахар —2 ст.
ложки, яйца—3 шт., сок лимонный—
2 ст. ложки, ром —1 ст. ложка, со-
да —0,5 ч. ложки, сахарная пудра,
соль.
Бисквит с яблоками
Яблоки очистить от кожицы и семян,
нарезать не очень тонкими ломтика-
ми, слегка посыпать сахаром и ос-
тавить на несколько минут. Желтки
растереть с сахаром, белки взбить в
крепкую пену, осторожно смешать.
Постепенно добавить муку и ванилин
(или влить ром). Сковороду смазать
маслом, обсыпать мукой, разложить
дольки яблок и залить их тестом.
Запекать при температуре 180° 20—
30 минут.
Мука—1 стакан, яйца—5 шт., са-
хар —0,5 стакана, масло сливоч-
ное—2 ст. ложки, ванилин (или ром,
или мускат — 1 ч. ложка); яблоки —
4 шт.
Булочки
Поставить опару из ржаной муки,
теплого молока и дрожжей. Когда
она подойдет, добавить яйца, рас-
топленное масло, пшеничную муку,
тмин, соль. Дать подняться, раска-
тать и вырезать булочки. Переложить
их на смазанный маслом и посыпан-
ный мукой противень и выпечь.
Мука ржаная—2 стакана, молоко —
2 стакана, дрожжи —0,3 пачки,
яйца —2 шт., масло сливочное —
3 ст. ложки, мука пшеничная —
2 стакана, тмин, соль.
Рогалики с изюмом
Дрожжи растворить в чуть теплом
молоке. Жир растопить, всыпать
муку, вбить яйцо, добавить сахар,
дрожжи и замесить не очень крутое
тесто. Положить его на два часа в
холодное место. Изюм слегка рас-
парить, пропустить через мясорубку
с крупной решеткой или посечь но-
жом. Ядра орехов подсушить, раз-
мять скалкой (не очень мелко) и
соединить с изюмом. Тесто раскатать
в пласт толщиной 0,5 см, нарезать
треугольниками, на середину каждо-
го положить начинку и свернуть ру-
летиком. Верх рогалика смазать
взбитым яйцом и обмакнуть в са-
хар. Выпекать при температуре 200°
20—30 минут.
Примечание. Рогалики можно не
смазывать яйцом, а еще горячими посы-
пать сахарной пудрой.
Для теста: мука — 3 стакана, дрож-
жи—0,3 пачки, маргарин—1 пачка,
молоко —0,5 стакана, яйца —2 шт.,
сахар — 2 ст. ложки; для начинки:
изюм —0,5 стакана, орехи —2 ст.
ложки.
Яблочная коврижка дрожжевая
Маргарин растереть в пышную массу,
добавить взбитые яйца, сметану,
растертые с сахаром дрожжи, соль,
муку и замесить тесто. Поставить
его на час в холодное место, затем,
разделив пополам, раскатать два
пласта. Переложить один из них на
смазанный жиром противень, покрыть
натертыми и перемешанными с саха-
ром и корицей яблоками, накрыть
вторым пластом и смазать взбитым
яйцом. Выпекать в духовом шкафу
при температуре 200° около часа.
Еще теплую коврижку обсыпать са-
харной пудрой.
Мука — 2 стакана, маргарин—1 пач-
ка, яйца —3 шт., сметана —3 ст. лож-
ки, дрожжи —0,3 пачки, сахар —3 ст.
ложки, соль; для начинки: яблоки —
5 шт., сахар, корица; яйцо—1 шт.;
сахарная пудра — 1 ст. ложка.
Пирог яблочный «Юлия»
Дрожжи растворить в чуть теплом
молоке, маргарин растопить. Заме-
сить тесто и поставить его в холо-
дильник на два часа. По истечении
этого времени разделить на две ча-
сти. Большую раскатать в пласт, пе-
реложить его на смазанный маслом
противень, покрыть яблоками, посы-
пать сахаром, накрыть другим плас-
том и защипать края. Пирог смазать
яйцом, наколоть в нескольких местах
и выпекать при температуре 200°
около получаса.
Для приготовления начинки яблоки
очистить от семян и кожицы, наре-
зать дольками, пересыпать сахаром
и оставить на 15—20 минут.
Для теста: мука — 4 стакана, дрож-
жи— 0,1 пачки, молоко—1 стакан,
маргарин сливочный —1 пачка, соль;
яйцо— 1 шт.; для начинки: яблоки —
5 шт., сахар —0,5 стакана.
97
ХОЛОДНЫЕ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Десерт из сырых абрикосов
(или персиков)
Абрикосы освободить от косточек и
нарезать тонкими ломтиками. Сва-
рить сироп и залить им фрукты. По-
ставить их на несколько часов на хо-
лод.
Абрикосы —12 шт. (персики —6 шт.),
сахар —0,5 стакана, вода —0,5 ста-
кана, ванильный сахар —0,5 пачки.
Абрикосы с рисом
Абрикосы разрезать на четвертушки.
В кипящую с лимонной коркой воду
высыпать рис, сахар, абрикосы и по-
варить 20 минут. Снять с огня и по-
ложить растопленное масло. Подать
горячим или холодным.
Абрикосы — 10 шт., вода — 3 стакана,
цедра лимонная (тертая) с 0,5 лимо-
на, рис —0,5 стакана, сахар —4 ст.
ложки, масло сливочное —3 ст. лож-
ки.
Абрикосы с начинкой
из крема ванильного
Абрикосы разделить на половинки,
освободить от косточек и выдержать
15 минут в сиропе. Желтки растереть
с сахарной пудрой, перемешать с
мукой, ванилином и холодным моло-
ком, вливая его понемножку и не-
прерывно размешивая. Затем поста-
вить на слабый огонь (или на во-
дяную баню) и нагревать, не пере-
ставая размешивать, до загустения.
Затем крем остудить, наполнить им
половинки, сложить их так, чтобы
фрукты казались целыми, и поста-
вить на холод.
Абрикосы — 12 шт.; для сиропа: во-
да— 0,5 стакана, сахар—0,5 стакана,
ром — 1 ч. ложка; для крема: желт-
ки — 4 шт., сахарная пудра — 4 ст.
ложки, мука —2 ст. ложки, ваниль-
ный сахар — 0,5 пачки, молоко —
2 стакана.
Абрикосовые шарики
в шоколаде
Абрикосы освободить от косточек и
стушить на слабом огне до мягкости,
изредка помешивая, чтобы не приго-
рели. Затем немного остудить, про-
тереть сквозь сито, следя, чтобы в
пюре не попали жилки и кожица.
дать постоять и излишек жидкости
слить. Белки взбить с сахарной пуд-
рой. Не переставая взбивать, доба-
вить понемногу пюре. Вскипятить
воду с сахаром (можно добавить
еще ванилин, лимонную цедру или
корицу). Огонь уменьшить до мини-
мального, чтобы жидкость только
подрагивала. Чайной ложкой наби-
рать абрикосовую массу и опускать
ее в воду. Когда шарики заварятся,
вынуть их шумовкой на сито и от-
цедить. Сварить какао на молоке и
остудить его. Желтки растереть с
сахаром и крахмалом, влить какао и
прогреть на слабом огне до загусте-
ния (не кипятить). Абрикосовые ша-
рики разложить в креманки, залить
холодным шоколадным соусом, по-
сыпать толченым миндалем, поджа-
ренным с сахаром.
Абрикосы — 8 шт., белки — 4 шт., са-
харная пудра — 0,5 стакана; вода —
1,5 стакана, сахар — 3 ст. ложки, ва-
нилин (или цедра лимонная, или ко-
рица); для соуса: какао-порошок —
1 ч. ложка, молоко — 0,5 стакана,
желтки — 4 шт., сахар — 3 ст. лож-
ки, крахмал — 1ч. ложка; миндаль —
6 шт., сахар — 1 ст. ложка.
Айва в желатине
Айву очистить от кожицы и семечек,
положить в холодную воду. Кожуру
и семечки залить горячей водой и
проварить под крышкой минут 15—
20, охладить. Отвар процедить и от-
варить в нем кусочки айвы до мяг-
кости; добавить сахар. Желатин за-
лить на 40 минут небольшим количе-
ством холодной кипяченой воды, на-
греть до растворения, добавить не-
много лимонного сока, вылить на
айву и осторожно перемешать. Айву
разложить в стеклянные вазочки и
поставить на холод. К столу подать
с печеньем или ванильными сухари-
ками, со сливками или молоком.
Айва — 4—5 шт., вода — 1,5 стакана,
сахар — 0,5 стакана, желатин — 1ч.
ложка, сок лимонный, ванилин.
Айва с жженым сахаром
Айву очистить от кожипы и семян,
нарезать ломтиками и затем отварить
с сахаром. Три чайные ложки са-
хара поджарить на сковороде и за-
лить отваром айвы. Полить жженым
сахаром почти готовую айву, доба-
вить ванилин и варить, пока соус не
98
загустеет. Подать к столу горячей или
холодной.
Айва — 4—6 шт., сахар — 0,5 стака-
на, вода — 1 стакан, ванилин.
Апельсины
со взбитыми сливками
У апельсинов срезать верхушки и
выбрать ложечкой мякоть. Часть мя-
коти мелко нарезать, смешать с виш-
нями из варенья, взбитыми с саха-
ром и ванилином сливками и по-
лученной смесью начинить подго-
товленные апельсины Украсить их
взбитыми сливками и несколькими
вишнями.
Апельсины (одинаковые по разме-
ру)—5 шт., вишни из варенья —
2 ст. ложки, сливки —5 ст. ложек,
сахар —2 ст. ложки.
Груши с миндалем в хересе
Груши очистить от кожицы, отва-
рить в воде с сахаром (половина
нормы) и лимонной кислотой, выло-
жить на сито. Отвар процедить,
растворить в нем оставшийся сахар
и на небольшом огне немного сгу-
стить. Затем влить херес. Миндаль
залить кипятком, очистить от кожи-
цы, разрезать вдоль на части и об-
жарить в духовом шкафу до корич-
неватого цвета. Груши положить в
креманки хвостиками вверх, воткнуть
в них кусочки миндаля и залить хо-
лодным сиропом.
Груши (с хвостиками) — 5 шт., во-
да — 0,5 стакана, сахар — 4 ст. лож-
ки, кислота лимонная — 0,2 ч. ложки,
херес —4 ст. ложки, миндаль —
6—7 шт.
Груши в сиропе
из красного вина
Груши разрезать на четвертушки,
разложить на блюде и густо посы-
пать сахарной пудрой. Вино с са-
харом нагреть. Когда оно немного
сгустится, добавить корицу и лимон-
ный сок. Залить этим сиропом гру-
ши и поставить на холод.
Груши —5 шт., сахарная пудра —
2 ст. ложки, вино красное—1 стакан,
сахар —4 ст. ложки, корица —1 ч.
ложка, сок лимонный.
Груши со сливками и орехами
Груши разрезать пополам, очистить
от кожицы и семян, отварить с са-
харом и остудить. Сливки взбить с
сахарной пудрой и половиной нор-
мы поджаренных и измельченных
орехов. Груши положить в вазочку,
покрыть взбитыми сливками и по-
сыпать оставшимися орехами.
Груши — 5 шт., сахар — 2 ст. ложки,
сливки (сметана)—0,5 стакана, са-
харная пудра—1 ст. ложка, орехи
грецкие — 5—6 шт.
Чернослив,
фаршированный орехами
Чернослив проварить, освободить от
косточек и наполнить подсушенны-
ми орехами. Затем положить в кре-
манки, покрыть взбитыми с сахаром
сливками и украсить растопленным на
водяной бане шоколадом (выдавить
из бумажного корнетика).
Чернослив —1 стакан, орехи —5 ст,
ложек, сливки—1 стакан, сахар —
4 ст. ложки, шоколад (растоплен-
~ный) —2 ст. ложки.
Чернослив
со взбитыми сливками
Чернослив отварить с сахаром, до-
бавив на 1—2 минуты лавровый лист
или гвоздику. После этого освобо-
дить от косточек, хорошо охла-
дить, разложить в креманки, налить
в каждую по 1 чайной ложке конья-
ка, добавить немного сиропа от чер-
нослива и покрыть взбитыми с саха-
ром сливками. Украсить красными
ягодами из варенья или компота.
Чернослив —25 шт., сахар —0.5 ста-
кана, коньяк (ликер) — 2,5 ст. лож-
ки, сливки—1 стакан, ягоды (из ком-
пота или варенья), лавровый лист
или гвоздика.
Яблоки в грильяже
Сковороду смазать маслом, высы-
пать сахар и прогревать его, пока
он не приобретет золотистый оттенок.
Затем выложить очищенные от ко-
жицы и нарезанные дольками яблоки,
встряхнуть сковороду, чтобы сахар
равномерно покрыл их, и выложить
на блюдо. Чтобы дольки не прили-
пали к рукам, каждую из них нуж-
но быстро опустить в холодную ки-
пяченую воду.
Яблоки—5 шт., сахар—5 ст. ложек,
масло растительное.
99
Ягоды со взбитыми сливками
Сливки взбить веничком или в мик-
сере в густую пену. Затем доба-
вить сахарную пудру и ванильный
сахар, выложить в вазочки, сверху
положить ягоды и сразу же подать.
Сливки —2 стакана, сахарная пуд-
ра — 2 ст. ложки, сахар ванильный —
1 пачка, земляника (малина) — 1 ста-
кан.
Зефир из яблочного пюре
Яблоки испечь и протереть сквозь
сито. Полученное пюре тщательно
смешать с сахаром и белками, взбить
на холоде в густую белую пену, сое-
динить со взбитыми сливками. Затем
охладить и подать с бисквитом.
Яблоки —6 шт., сахар —0,5 стакана,
белки — 2 шт., сливки ЗО°/о-ные—
1 стакан, бисквит.
Пастила из сушеных яблок
Яблоки залить водой, разварить, ос-
тудить, протереть сквозь сито и
взбить с охлажденными белками и
сахарной пудрой в пышную массу.
Затем выложить на блюдо и под-
сушить в духовом шкафу. К столу
подать, посыпав сахарной пудрой.
Яблоки (сушеные)—2 стакана, во-
да —1 стакан, белки —6 шт., сахар-
ная пудра —2 ст. ложки.
Взбитые сливки с лимоном
Херес соединить с лимонным соком,
сахаром и цедрой, подождать, пока
растает сахар, влить сливки и взбить
в крепкую пену. Затем всыпать пря-
ности, размешать и охладить. Подать
с сухим печеньем.
Сливки 30%-ные — 2 стакана, херес —
4 ст. ложки, лимон—1 шт., сахар —
4 ст. ложки, орех мускатный, корица.
Крем из черешен и вишен
Сахар растворить в горячем молоке,
соединить с яйцом, добавить сухари,
цедру, все хорошо размешать и вы-
ложить на смазанный маслом про-
тивень. Сверху разместить фрукты
вместе с косточками и запечь в го-
рячем духовом шкафу. Подать ох-
лажденным.
Черешня, вишня —2 стакана, моло-
ко — 1 стакан, сахар — 4 ст. ложки.
яйцо —1 шт., сухари —0,5 стакана,
масло сливочное —2 ст. ложки, цед-
ра лимонная (измельченная) — 1ч.
ложка.
«Снежки» с клубничной
(малиновой) массой
Белки охладить и взбить с сахаром,
ванилином и лимонной кислотой в
пену. С помощью двух десертных
ложек сформовать клецки, опустить
в кипящее молоко и варить 3—5 ми-
нут. Готовые «снежки» осторожно
вынуть шумовкой на сито. Ягоды
размять, протереть сквозь сито, со-
единить с сахаром и сильно охла-
дить. «Снежки» положить в креман-
ки и залить ягодной массой.
Белки (очень свежие) —4 шт., са-
хар — 2 ст. ложки, сахар ванильный,
кислота лимонная; для соуса: ягоды
(клубника, малина) — 1 стакан, са-
хар — 2 ст. ложки.
Конфеты яблочные
«Студенческие»
Масло растопить на сковороде, всы-
пать 1 столовую ложку сахара, ов-
сяные хлопья и, перемешивая, жарить
до тех пор, пока хлопья не приобре-
тут красивый золотистый оттенок.
Яблоки разрезать на мелкие дольки
и перемешать с остывшими хлопьями.
Сахар обжарить на сухой сковороде,
положить яблоки с хлопьями, пере-
мешать и жарить еще 2—3 минуты.
Затем вылить массу на смазанное ма-
слом блюдо, остудить и разломать на
кусочки. Хранить в целлофановом ме-
шочке в сухом месте.
Яблоки (сушеные, с кожурой) —
1 стакан, масло сливочное — 3 ст.
ложки, сахар—0,5 стакана, овсяные
хлопья—0,5 стакана.
ЖЕЛЕ, МУССЫ,
САМБУКИ, КРЕМЫ
Желе молочное
Молоко вскипятить с сахаром, осту-
дить до теплого состояния, ввести
замоченный желатин и довести мас-
су до кипения на слабом огне по-
стоянно помешивая, добавить вани-
лин.
Молоко —4 стакана, сахар —4 ст.
ложки, желатин — 4 ч. ложки, вани-
лин.
100
Желе шоколадное
Шоколад натереть на терке, смешать
с сахаром и, беспрерывно размеши-
вая, добавить понемногу молоко.
Вскипятить, остудить до теплого со-
стояния, ввести замоченный же-
латин. Помешивая, довести на сла-
бом огне до кипения.
Шоколад (измельченный)—4 ст.
ложки, сахар —4 ст. ложки, моло- *
ко —4 стакана, желатин —4 ч. лож-
ки.
Желе вишневое
Сварить сироп, остудить его, влить
вишневый сок, замоченный жела-
тин и довести до кипения.
Вода —2 стакана, сахар —4 ст. лож-
ки, сок вишневый — 2 стакана, же-
латин —4 ч. ложки.
Желе лимонное
С лимона снять цедру, нашинковать
ее тонкой соломкой и ввести в горя-
чий сироп одновременно с желати-
ном. Нагреть, непрерывно помеши-
вая, до кипения, снять с огня, влить
лимонный сок, процедить и охладить.
Лимоны — 3 шт., сахар — 5 ст. ло-
жек, вода —2,5 стакана, желатин —
1 ст. ложка.
Желе лимонное (апельсиновое)
с фруктами
Приготовить желе как указано выше.
На дно стеклянной вазочки поло-
жить яркие ягоды (малину, земля-
нику, виноград, смородину) и за-
лить процеженным желе.
Желе «Лакомка»
На блюдо налить тонким слоем желе
одного цвета и дать ему застыть.
Сверху налить охлажденное желе
другого цвета. Когда оно превра-
тится в студенистую массу, налить
желе третьего цвета. Хорошо застыв-
шее желе разрезать на небольшие
квадратики и посыпать сахарной
пудрой.
Мусс лимонный
Приготовить желе, как указано выше.
Поставить его на лед и взбить ве-
ничком в густую однородную массу.
Быстро разлить в металлические
формочки и поставить на холод. При
подаче к столу полить сиропом.
Лимоны —3 шт., сахар —5 ст. ложек,
вода — 2 стакана, желатин — 1 ст.
ложка; для сиропа: вино — 4 ст. лож-
ки, сахар —4 ст. ложки, вода —2 ст.
ложки.
Мусс ягодный
Из ягод отжать сок, мезгу проварить
5—10 минут. Отвар процедить, до-
бавить сахар, немного остудить,
влить сок и замоченный желатин.
Опять довести до кипения и осту-
дить. После этого взбить до образо-
вания крепкой пены. Полученную
массу быстро разложить в подготов-
ленные металлические формочки и
поставить в холодное место для за-
стывания.
Ягоды —1 стакан, сахар —4 ст. лож-
ки, вода —3 стакана, желатин —
1 ст. ложка.
Мусс «Лесной»
Ягоды сложить в эмалированную
посуду, засыпать сахаром и раз-
мять толкушкой. Затем влить бел-
ки и сначала медленно, а затем,
все увеличивая темп, взбить массу
деревянной ложкой в пышную пену.
Подать сразу же.
Земляника (черника, малина)—
3 стакана, сахар — 1 стакан, белки —
3 шт.
Самбук яблочный
Яблоки освободить от сердцевины,
уложить на противень, налить нем-
ного воды и запекать в духовом
шкафу при температуре 120—140° в
течение 20—30 минут. Затем охла-
дить и протереть сквозь сито. В по-
лученное пюре положить сахар, бе-
лок, тщательно размешать и взбить
веничком на холоде до образования
пышной массы. Желатин замочить в
небольшом количестве холодной ки-
пяченой воды. Помешивая, нагреть
до растворения, процедить и влить
тонкой струей во взбитую массу,
помешивая веничком. После этого
быстро разлить в формочки и поста-
вить на холод. При подаче к столу
полить сиропом.
Яблоки—4—5 шт., сахар—5 ст. ло-
жек, белки—2 шт., желатин—1 ч.
ложка; для сиропа: вино — 2.5 ст.
ложки, сахар —2 ст. ложки, вода —
2 ст. ложки.
101
Самбук из смородины
(крыжовника)
Для самбука лучше взять слегка не-
дозрелые ягоды, поскольку в них
больше желирующих веществ. Яго-
ды протушить в эмалированной каст-
рюльке и протереть. Затем добавить
сахар, белки, тщательно размешать
и на холоде взбить веничком до
пышности. Желатин замочить в ки-
пяченой воде, непрерывно помеши-
вая, нагреть до растворения, проце-
дить и влить тонкой струей во взби-
тую массу, быстро размешивая. Пос-
ле этого разложить в креманки, по-
ставить на холод. При подаче к сто-
лу самбук из смородины полить слив-
ками, а самбук из крыжовника — си-
ропом ярко окрашенного варенья (из
малины, вишни, сливы).
Смородина (крыжовник) —3 стака-
на, вода—1 стакан, сахар—4 ст.
ложки, белки —3 шт., желатин —1 ст.
ложка.
Крем клубничный
Желатин замочить в кипяченой хо-
лодной воде и подогреть до раство-
рения. Желтки и часть сахара рас-
тереть, залить горячим молоком, про-
греть до загустения, добавить жела-
тин, охладить. Сливки взбить с са-
харом, добавить яично-молочную
смесь и растертую свежую клубнику,
перемешать, выложить в креманки,
охладить. Подавая к столу, украсить
свежими целыми ягодами.
Клубника —2 стакана, желтки —
3 шт., сахар—0,5 стакана, сливки —
1 стакан, желатин — 1 ст. ложка,
молоко — 1 стакан.
Крем ягодный
Желатин замочить в кипяченой хо-
лодной воде и подогреть до раство-
рения; ягоды протереть сквозь сито
и смешать с сахарной пудрой. Силь-
но охлажденные сливки взбить в
крепкую пену, положить в них ягод-
ное пюре, хорошо размешать и, не
переставая размешивать, влить тон-
кой струйкой желатин. Полученный
крем разложить в формочки и силь-
но охладить. При подаче к столу
выложить на тарелочки.
Ягоды свежие или замороженные
(земляника, черника, малина) —
3 стакана, сахарная пудра —4 ст.
ложки, сливки ЗО°/о-ные—1 стакан,
желатин — 1 ст. ложка.
Крем из урюка
Урюк промыть, с вечера залить во-
дой, а утром в этой же воде отва-
рить до полуготовности, протереть
сквозь сито и остудить. Потом пере-
мешать с сахарной пудрой, ванили-
ном и взбитыми сливками, разложить
по вазочкам и подать к столу.
Урюк — 2 стакана, сахарная пудра —
2 ст. ложки, сливки —0,5 стакана,
ванилин.
Крем из зимних фруктов
Чернослив, инжир, финики выдер-
жать несколько часов в теплой воде,
удалить косточки, пропустить через
мясорубку вместе с очищенными и
нарезанными яблоками. Перемешать
полученную массу с толчеными оре-
хами, изюмом, сахарной пудрой и
цедрой. Приправить лимонным соком
или разведенной лимонной кислотой.
Массу хорошо взбить, уложить в ва-
зочки и полить сметаной или слив-
ками.
Чернослив, инжир, финики — no-
о.5 стакана, яблоки — 2—3 шт., оре-
хи грецкие — 0,5 стакана, изюм —
2 ст. ложки, сахарная пудра — 4 ст.
ложки, цедра апельсиновая — 1ч.
ложка, сметана (или сливки)—1 ста-
кан, сок лимонный—1 ч. ложка (или
кислота лимонная).
О Определить, какой сорт яблок богат витамином Р, несложно: если мякоть яб-
лока долго не темнеет, витамина в ней мало. Если же быстро побурела, стала
слегка терпкой на вкус, значит, витамина достаточно.
О Яблоки, богатые витамином Р, очень полезны людям с повышенной ломкостью
кровеносных сосудов, страдающим гипертонией.
О Одно-два яблока вполне обеспечивают суточную потребность человека в ви-
тамине С.
О Яблоки, предназначенные для хранения, не надо вытирать, чтобы не нару-
шить восковой налет на кожице, предохраняющий плоды от порчи.
О Свежие яблоки хорошо сохранятся несколько месяцев, если сложить их сво-
бодно в полиэтиленовые мешочки и крепко завязать.
102
О Яблоки в зависимости от размера и сорта пекут от 15 до 30 минут. Яблоки
кислых сортов (например, антоновку) не надо долго держать в духовом шкафу,
иначе они превратятся в пюре.
О Чтобы яблоки при запекании не лопнули, их надо наколоть в нескольких мес-
тах вилкой.
О Чтобы при запекании яблоки не вытекали, надо удалить сердцевину, а затем
на 3—4 минуты опустить их в кипяток.
О Подавая персики к столу, опустите их сначала в кипящую, а затем в холод-
ную воду: теперь кожица легко снимется.
О Сырые протертые фрукты и ягоды можно сохранять продолжительное время,
если смешать их с сахаром в пропорции 1:2.
О Суфле следует выпекать в духовом шкафу при температуре 200—250°, в тече-
ние 10—15 минут и непосредственно перед подачей к столу. Правильно приго-
товленное суфле увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.
О Желе будет вкуснее, если в него влить 1—2 ложки крепленого вина или на-
ливки.
О Если готовить желе и мусс в алюминиевой посуде, они темнеют и приобрета-
ют неприятный привкус.
О При хранении желе его поверхность быстро утрачивает блеск. Чтобы этого не
произошло, нужно добавить в желе патоку, заменив ею часть сахара.
О Чтобы мусс или самбук легко вынимался из формы, надо ее перед заполнени-
ем смочить холодной кипяченой водой.
О Сироп после введения желатина кипятить нельзя, так как желе будет плохо
застывать и вкус его ухудшится.
О Чтобы вынуть желе из формы, ее надо на 2—3 секунды погрузить в горячую
воду.
О Белки легко взобьются в крепкую пену, если предварительно сильно охладить
их.
О Жир, сливки и молоко можно добавлять к белкам только после того, как они
взбиты.
О Белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, так как он приобретет се-
рый оттенок.
О Оставшиеся неиспользованными желтки долго сохраняются свежими, если
опустить их в банку с холодной водой.
НАПИТКИ
Напитки готовят из свежих, суше-
ных, консервированных и заморожен-
ных плодов и ягод.
Используя свежие фрукты и ягоды,
нужно стараться сохранить в них
максимальное количество витаминов,
поэтому опускать свежие плоды сле-
дует в кипящий сироп, исходя из сро-
ков готовности (груши, яблоки, виш-
ни, сливы).
Готовя морс, из ягод нужно отжать
сок, отжимки отварить, отвар проце-
дить и смешать с ягодным соком. Ки-
пятить не следует.
Для приготовления фруктово-ягодных
киселей лучше использовать карто-
фельный крахмал, а молочных — ку-
курузный. Консистенция киселя зави-
количества вводимого крахмала. Для киселя полужидкого на стакан жид-
достаточно 0,5 чайной ложки крахмала, средней густоты — около 1 чай-
сит от
кости _ ...... , ____ . ____
ной ложки, для густого — примерно 1,5 чайных ложки. Крахмал разводят ки-
103
пяченой холодной водой, соком или молоком, вливают сразу весь в кипящую
жидкость, быстро размешивая, и доводят ее до кипения. Кипятить кисель нель-
зя— от этого он разжижается. Готовый кисель быстро охлаждают. Чтобы на
его поверхности не образовалась пленка, кисель, когда он немного остынет, по-
сыпают сахаром.
Сухофрукты перед использованием перебирают, тщательно промывают теплой
водой, сменяя ее несколько раз, и опускают в кипящий сироп, исходя из сроков
готовности фруктов. Чтобы напитки из сухофруктов стали вкуснее, им нужно
настояться 10—12 часов. За это время в отвар переходят ароматические и вку-
совые вещества, а плоды и ягоды пропитываются сиропом.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготов-
ления компотов, перед вскрытием тщательно обмывают теплой водой.
Замороженные плоды и ягоды обмывают холодной водой, не допуская размора-
живания их, и опускают в кипящий сироп. Варятся они обычно меньше, чем
свежие.
Компот из груш
в пряном сиропе
Груши обмыть, очистить от семян,
нарезать тонкими дольками и опус-
тить в подкисленную воду, чтоб не
потемнели. После этого переложить
в кипящий сироп, добавить цедру ли-
мона, гвоздику, корицу и отварить
до мягкости. Сильно охладить и по-
дать в креманках.
Груши — 5 шт., сахар — 5 ст. ложек,
цедра лимонная — 0,5 ч. ложки,
вода — 3 стакана, кислота лимонная,
гвоздика, корица.
Компот из земляники (малины)
Подготовленные ягоды положить в
креманки или вазочки, залить теп-
лым сиропом и оставить настаивать-
ся 30—40 минут.
Земляника (малина) — 3 стакана,
сахар — 6 ст. ложек, вода — 3 ста-
кана.
Узвар
Фрукты залить водой и под крышкой
отварить до мягкости, причем ябло-
ки и груши варить отдельно и не-
сколько дольше. После этого отвары
с фруктами соединить, добавить
мед и, размешивая, довести до кипе-
ния. Затем снять с огня и остудить.
Груши (сушеные) — 6 шт., яблоки
(сушеные) — 0,5 стакана, черно-
слив— 0,5 стакана, вишни (суше-
ные) — 0,5 стакана, изюм — 0,5 ста-
кана, вода — 8 стаканов, мед —
0,5 стакана.
Квас из яблок
Квас следует готовить из ранних
сладких сортов яблок. Яблоки паре- i
зать тонкими ломтиками, положить
в большую стеклянную или керами-
ческую посуду, добавить изюм и са-
хар, залить теплой кипяченой водой.
Дрожжи растереть с небольшим ко-
личеством сахара, ввести в приготов-
ленную смесь и поставить ее в теп-
лое место на 1—2 часа. Затем про-
цедить через марлю, разлить в бу-
тылки, плотно их укупорить и выдер-
жать при комнатной температуре
3—4 дня.
Примечание. Сохранять его следует
не более 5 дней, т. к. потом он становит-
ся кислым и невкусным.
Яблоки — 6 шт., изюм — 1 стакан,
сахар — 5 ст. ложек, дрожжи —
0,3 пачки, вода (кипяченая) —
5 стаканов.
Квас из свежих ягод
Ягоды вымыть, залить кипятком и
накрыть крышкой. Через 12 часов
процедить, добавить сахар, лимонную
кислоту и дрожжи. Затем размешать,
накрыть посуду чистой тканью и
оставить в теплом месте. Спустя 12
часов разлить в бутылки, не доливая
примерно 5 см, и укупорить. Поста-
вить в прохладное место. Через три
дня квас готов.
Примечание. Если нет дрожжей,
то можно 5—10 чайных ложек изюма и
чайную ложку сахара залить равным ко-
личеством воды и настаивать два-три дня.
Земляника, малина — 0,75 стакана,
вода — 5 стаканов, сахар — 3 ст,
ложки, дрожжи.
Морс клюквенный
Клюкву размять пестиком, сок от-
жать и поставить на холод, а мезгу
залить горячей водой, прокипятить
104
5—10 минут, процедить. Затем доба-
вить туда мед, хорошо размешать,
влить отжатый сок, охладить и по-
дать.
Клюква — 1 стакан, вода — 3 ста-
кана, мед — 4 ст. ложки.
Кисель из свежих абрикосов
.Абрикосы освободить от косточек,
залить горячей водой и кипятить 5—
6 минут. Затем вместе с отваром про-
тереть сквозь сито, подсахарить, на-
греть до кипения и ввести разведен-
ный крахмал. Кисель разлить в ста-
каны, посыпать сахаром и охладить.
Абрикосы — 12 шт., вода — 4 ста-
кана. сахар — 5 ст. ложек, крахмал
картофельный — 4 ч. ложки.
Напиток дрожжевой с лимоном
Дрожжи растереть в кастрюле с теп-
лой водой и добавить 1 чайную лож-
ку меда. Через 30—40 минут, когда
дрожжи поднимутся, поставить кас-
трюлю на огонь и нагреть до кипе-
ния. Добавить, непрерывно размеши-
вая, цедру и оставить остывать. Пос-
ле этого процедить жидкость через
2—3 слоя марли, разбавить холод-
ной водой, ввести оставшийся мед,
лимонный сок и хорошо размешать.
Дрожжи — 0,3 пачки, вода теплая —
0,5 стакана, мед — 4 ст. ложки, цед-
ра с 1 лимона, вода холодная —
3 стакана, сок из 1 лимона.
Напиток «Золотой шар»
Желтки взбить с сахаром в густую
массу и ввести апельсиновый сок.
Затем перемешать, вылить жидкость
в бокал, добавить сливки и еще раз
перемешать.
Желтки — 3 шт., сахар — 4 ст. лож-
ки, сок апельсиновый — 3 стакана,
сливки — 1 стакан.
Напяток «Павлинка»
Яблоки очистить от кожицы, нате-
реть на терке и отжать сок. Доба-
вить в него половину сахара, проки-
пятить 1—2 минуты, процедить
сквозь марлю и дать отстояться. За-
тем осторожно перелить в другую
посуду. Клюкву обдать кипятком,
размять, отжать сок и смешать его
с яблочным. Добавить холодную во-
ду, оставшийся сахар, ванилин (мож-
но еще и рюмку вина), сильно охла-
дить. Подавать с кубиками льда.
Яблоки — 6 шт., клюква — 0,5 ста-
кана, сахар — 4 ст. ложки, вода
кипяченая — 3 стакана, ванилин.
Напиток сливовый с молоком
К соку добавить сахар, молоко, мо-
роженое, быстро размешать и сразу
же подать.
Сок сливовый — 5 ч. ложек, сахар —
3 ст. ложки, молоко — 4 стакана,
мороженое — 1 стакан.
Напиток «Лесной»
Шиповник залить водой, прокипятить
10 минут, оставить настаиваться сут-
ки, процедить. Сахар растворить в
небольшом количестве воды, доба-
вить гвоздику и корицу, вскипятить
и процедить. Затем влить вино, ягод-
ный сок и настой шиповника.
Шиповник — 0,5 стакана, вода —
3 стакана, сахар — 4 ст. ложки, гвоз-
дика — 1 шт., вино натуральное бе-
лое — 2,5 ст. ложки, сок ягодный —
0,5 стакана, корица.
Напиток из малины
Малину размять, отжать сок и за-
морозить его в холодильнике. Зава-
рить свежий чай (можно добавить
в него сахар) и остудить. В стакан
положить 3—4 кубика замороженно-
го малинового сока и залить чаем.
Малина —1.5 стакана, чай — 2 ч.
ложки, вода — 3 стакана.
Напиток земляничный
Землянику растереть с сахаром и за-
лить газированной водой.
Земляника — 1,5 стакана, сахар —
0,5 стакана, вода газированная —
3 стакана.
Напиток «Аромат тундры»
Клюкву обдать кипятком, размять и
отжать сок. Сварить сироп из саха-
ра, лимонного сока и меда, влить
туда вино и клюквенный сок. Подать
Холодным.
Клюква — 2 стакана, вода — 4 ста-
кана, сахар — 0,5 стакана, сок из
0,5 лимона, мед — 2 ст. ложки, ви-
но — 2,5 ст. ложки.
Напиток «Владимирский»
В бокалы налить вишневый сок, до-
бавить сахар, молоко, мороженое и
105
быстро размешать. Подать сразу же.
Сок, вишневый — 4 ст. ложки, са-
хар —4 ст. ложки, молоко — 2 стака-
на, мороженое (молочное) — 4 ст.
ложки.
Напиток «Грушевый крем»
Миндаль очистить, ошпарить кипят-
ком, удалить оболочку, измельчить,
залить водой и размешать до получе-
ния однородной массы. Затем доба-
вить очищенные от кожицы и наре-
занные небольшими кусочками груши,
сахар, бисквит, йогурт, молоко и
взбивать 2 минуты. Подать сразу же,
украсив взбитыми сливками.
Груши (спелые)—3 шт., миндаль —
1,5 стакана, вода — 1 стакан, сахар —
3 ст. ложки, бисквит (сухой, измель-
ченный)— 3 ст. ложки, йогурт (или
ряженка) — 2 стакана, молоко —
2 стакана, сливки.
Напиток вишневый с какао
Какао-порошок перемешать с сахар-
ной пудрой и ванильным сахаром,
всыпать в миксер, добавить охлаж-
денное молоко, вишневый сок и тща-
тельно смешать. Подать сильно ох-
лажденным.
Сок вишневый — 0,5 стакана, какао-
порошок — 5 ч. ложек, сахарная пуд-
ра — 2 ст. ложки, сахар ваниль-
ный — 1 пакет, молоко — 3 стакана.
Напиток витаминньп“1 «Яблочко»
Влить в миксер яблочный, апельсино-
вий и лимонный соки, сливки, доба-
вить мед и хорошо взбить. Подать
слегка охлажденным.
Сок яблочный — 2 стакана, сок апель-
синовый — 2 стакана, сок лимон-
ный — 1 ст. ложка, мед — 2 ст. лож-
ки, сливки — 0,5 стакана.
Коктейль из яблочного пюре
с вином
Пюре смешать с вином, сахаром, ли-
монным соком и нагреть на слабом
огне в открытой посуде до кипения.
Остудить и взбить. Подать, посыпав
корицей.
Пюре яблочное — 3 стакана, вино —
1 стакан, сахар — 3 ст. ложки, сок
лимонный — 1 ст. ложка, корица мо-
лотая.
Коктейль «Росинка»
Положить в миксер мед, добавить
лимонный и яблочный соки, хорошо
взбить. Подать с кубиками льда.
Сок яблочный — 4 стакана, сок из
1 лимона, мед — 3 ст. ложки.
Коктейль смородиновый
В миксер влить холодную простоква-
шу и смородиновый сок, добавить
сахарную пудру, хорошо смешать.
Подать с кубиками льда.
Смородина — 3 стакана, простокваша
(или кефир) — 2 стакана, сахарная
пудра — 2 ч. ложки.
Абрикосовый
газированный коктейль
В миксер положить мороженое, влить
абрикосовый сироп, газированную во-
ду и взбивать 1—2 минуты. Можно
подать с кубиками пищевого льда.
Сироп абрикосовый — 4 ст. ложки,
мороженое сливочное — 1 стакан,
вода газированная (или минераль-
ная ) — 2,5 стакана.
Крюшон клубничный
(малиновый)*
Ягоды сложить в крюшонницу, пере-
сыпать сахарной пудрой и поставить
на 2—3 часа в холодильник. Затем
влить вино и выдержать в холодиль-
нике еще I—2 часа. Перед подачей к
столу влить шампанское, нарзан или
газированную воду.
Клубника спелая (малина)—3 ста-
кана, сахарная пудра — 0,5 стакана,
шампанское — 0,5 бутылки, вино бе-
лое — 0,5 бутылки.
Крюшон яблочный с шампанским
Яблоки очистить, мелко нарезать, за-
лить водой, добавить лимонный сок,
мелко нарезанную цедру, сахар и вы-
держать 12 часов под крышкой, не-
сколько раз за это время перемеши-
вая. Затем жидкость осторожно слить
и сильно охладить. Перед подачей к
столу в яблочный настой налить шам-
панское и положить кубики льда.
Яблоки — 3 шт., вода кипяченая —
2,5 стакана, лимон — 1 шт., сахар —
3 ст. ложки, шампанское — 1 стакан.
* На 6—7 порций.
106
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..................... 3
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИ-
ТАНИЯ ........................ 4
ПРЯНОСТИ. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ,
ПРИПРАВЫ ..................... 6
Пряности ..................... 6
Пряные травы ................. 7
Приправы ....... 8
ЗАКУСКИ ...................... 9
Холодные закуски............. 10
Салаты из овощей, картофеля и
грибов .........................
Салат из свежих овощей
Салат овощной . . . .
Салат из краснокочанной ка-
пусты с яблоками . . . .
Салат из яблок, соленых огур-
цов и лука ..................
Салат из яблок и свеклы
Салат из белых кореньев с яб-
локами ......................
Салат морковно-яблочный с
изюмом и орехами . . . .
Салат яблочный с луком-поре-
ем ..........................
Салат яблочный с грибами
Салат из яблок, сельдерея, по-
мидоров и огурцов
Салат из овощей и фруктов
Салат из яблок, сельдерея и
орехов ......................
Салат из яблок, сельдерея и
помидоров ...................
Салат из яблок, сладкого пер-
ца и лука ...................
Салат картофельный с луком
Салат картофельный с моче-
ными яблоками . . . .
Салат из картофеля и шампи-
ньонов ................... .
Салат картофельный с гриба-
ми ..........................
Салат картофельный со свек-
лой и фасолью ....
Салат из цветной капусты и
моркови .....................
Салат из краснокочанной ка-
пусты с яблоками
Салат из савойской капусты с
орехами .....................
Салат из брюссельской капус-
ты с морковью и горошком
Салат из квашеной капусты
с яблоками ..................
Салат из квашеной капусты
с картофелем ................
Салат из квашеной капусты
с грибами ...................
Салат из квашеной капусты
с майонезом .................
Салат из редьки с орехами
Салат из соленых огурцов
с тертым хреном
Салат овощной с солеными
огурцами ....................
Салат со свеклой ....
Салат из спаржи ....
Салат из грибов и картофеля
Салат из шампиньонов и яиц
Салат грибной с картофелем
Салаты из молочных продуктов
и яиц ..........................
Салат из сыра и овощей .
Салат творожный
Салат с брынзой ....
10
10
10
10
10
10
10
10
11
11
И
11
И
11
И
11
12
12
12
12
12
12
12
13
13
13
13
13
13
13
13
14
14
14
14
14
14
14
14
14
Салат из сыра и яиц ... 15
Салат с плавленым сыром . . 15
Салаты из фруктов и ягод . . 15
Салат цитрусовый с яблоками
и майонезом..................... 15
Салат из апельсинов с фрук-
тами ..................... 15
Салат из груш ..... 15
Салат яблочный с овсяными
хлопьями ....................... 15
Салат яблочно-апельсиновый
со взбитыми сливками . . 15
Салат яблочный с ромом . . 15
Салат из яблок с брусничным
вареньем и хреном .... 16
Салат из риса с черносливом 16
Салат из смородины и яблок 16
Салат ягодный.................. 16
Прочие закуски .................... 16
Икра баклажанная .... 16
Икра баклажанная с брынзой 16
Икра баклажанная с яйцом 16
Грибы соленые с луком . 16
Грибы маринованные с редькой 16
Творожный майонез .... 17
Паста острая из сыра
Творог с укропом и тмином 17
Творог с орехами и медом . . 17
Чернослив с чесноком и оре-
хами ........................... 17
Салат из дыни, тыквы и яблок 17
Горячие закуски ................... 17
Плов по-парижски ... 17
Плов по-индийски ....
Плов по-итальянски .... 18
Крокеты из риса................. 18
Мучные клецки по-парижски 18
Шницель из сыра .... 18
Бутерброды ........................ 18
Бутерброд с маслом и петруш-
кой ............................ 18
Бутерброд с маслом и хреном 18
Бутерброд с маслом и плавле-
ным сыром....................... 18
Бутерброд с сыром и перцем 19
Бутерброд с сыром и масли-
нами ........................... 19
Бутерброд с паштетом из кру-
тых яиц......................... 19
Бутерброд с яйцом и солеными
помидорами ..................... 19
Бутерброд с огурцом и сыром 19
Бутерброд с брынзой и клюк-
вой 19
Бутерброд со свежими помидо-
рами, брынзой и орехами . . 19
Бутерброд с кабачковой икрой
и маслом........................ 19
Бутерброд с морковным пюре
и сливками...................... 19
Бутерброд со свеклой ... 20
ПЕРВЫЕ БЛЮДА....................... 21
Бульоны овощные и грибные . . 22
Бульон из спаржи .... 22
Бульон из молодого горошка 22
Бульон из брюссельской ка-
пусты .......................... 22
Бульон из цветной капусты 22
Бульон из кореньев и овощей
с кашей......................... 22
Бульон из кореньев с яйцом 22
Бульон грибной (в чашках) 23
Бульон грибной с ушками
грибными ....... 23
Бульон грибной с фрикадель-
ками из грибов .... 23
Борщи, щи, холодные супы ... 23
Борщи.............................. 23
Борщок из свеклы со сметаной 23
Борщок из свекольной ботвы 23
107
Борщ на квасе.................. 23
Борщ из свеклы квашеной с
грибами белыми сушеными 24
Борщ с ушками из грибов . . 24
Борщ ялтинский .... 24
Борщ польский.................. 24
Борщ из молодой свеклы с
шампиньонами .... 24
Щи, похлебка, рассольник . . 25
Щи из квашеной капусты . . 25
Щи с фасолью.............. 25
Щи зеленые из щавеля . . 25
Щи летние................. 25
Щи из свежей капусты . . 25
Щи из свежей капусты с по-
мидорами ...................... 26
Щи кислые с грибами ... 26
Похлебка картофельная с по-
мидорами ...................... 26
Рассольник с гречневой крупой 26
Холодные супы .................... 26
Борщ зеленый с яйцом . . 26
Борщ крестьянский .... 26
Борщ свекольный ....
Холодник ...................... 27
Окрошка овощная .... 27
Окрошка на фруктовом настое 27
Суп томатный................... 27
Ботвинья ...................... 27
Супы овощные...................... 27
Суп с галушками по-полтавски 27
Суп «Жульен»............. 28
Суп из брюссельской капусты 28
Суп крестьянский .... 28
Суп из разных овощей . . 28
Суп из кабачков с брынзой 28
Суп из моркови .... 28
Суп луковый с гренками . 29
Суп из лука по-французски 29
Суп лимонный с рисом, листь-
ями шпината и сметаной . . 29
Суп из зеленого горошка с
рисом ......................... 29
Суп из укропа, петрушки, шпи-
ната и щавеля. 29
Суп из молодой крапивы . . 21
Суп со шпинатом .... 29
Суп картофельный с сыром 30
Суп картофельный с плавле-
ным сыром................ 30
Суп из сельдерея с картофелем 30
Суп картофельный .... 30
Суп перловый с лимоном . . 30
Суп из овсяной крупы с чер-
носливом ...................... 30
Суп рисовый с цедрой лимона 30
Суп рисовый со спаржей по-
итальянски .................... 31
Суп из белой фасоли с соле-
ными огурцами и сметаной 31
Суп из фасоли с томатом . . 31
Суп из чечевицы с гренками 31
Суп с лапшой домашней . . 31
Суп с макаронами .... 31
Супы грибные ..................... 31
Солянка грибная .... 31
Суп грибной с галушками . . 32
Суп грибной с гречневой кру-
пой ........................... 32
Суп грибной с перловой крупой
и картофелем................... 32
Суп грибной с лапшой домаш-
ней ........................... 32
Суп из свежих грибов и ка-
бачков ........................ 32
Суп из свежих грибов и кар-
тофеля ................. 32
Суп овсяный с грибами 33
Суп из картофеля с солеными
рыжиками ................. 33
Суп из шампиньонов со слив-
ками .......................... 33
Суп «Монастырский» ... 33
Суп грибной с картофельными
галушками ..................... 33
Супы-пюре ........................ 33
Суп-пюре из кукурузы ... 33
Суп-пюре из желтого гороха 33
Суп-пюре из зеленого горошка 33
Суп-пюре из цветной капусты 34
с перловой крупой ... 34
Суп-пюре из чечевицы с мака-
ронами и сыром................. 34
Супы молочные..................... 34
Суп молочный с заварными
клецками (наскоро) ... 34
Суп молочный с овощами . . 34
Суп молочный с кабачками 34
Суп молочный с вермишелью
и овощами...................... 34
Суп молочный с картофельны-
ми фрикадельками (по-литов-
ски) .......................... 34
Суп молочный с картофелем и
овощами................... 35
Супы фруктово-ягодные .... 35
Суп-пюре из малины ... 35
Суп малиновый с манными
клецками ...................... 35
Суп из клубники .... 35
Суп из черники с клецками 35
Суп из черной смородины с
творожными клецками ... 35
Суп из вишен................... 36
Суп сладкий с варениками . . 36
Суп яблочный со сметаной . . 36
Суп яблочный с черным хлебом 36
Суп с черносливом и яблоками 36
Суп из овсянки с черносливом 36
Суп из слив и ревеня ...
Суп молочный с яблоками .
Суп из простокваши с фрук-
тами ........................
Суп сладкий литовский
Суп из яблок и кефира .
Суп из яблок................... 37
Суп яблочный, не требующий
варки ......................... 37
Суп яблочный с вином ... 38
Суп яблочный с пивом . . 38
Суп яблочный со сметаной .
Суп из яблок и клюквы . . 38
Фруктовый суп из сухарей . . 38
Суп абрикосовый .... 38
Суп нз абрикосов и яблок . 38
Суп-пюре из абрикосов (или
персиков) ..................... 39
ВТОРЫЕ БЛЮДА...................... 41
Блюда из картофеля, овощей и
грибов ........................... 41
Блюда из картофеля .... 41
Картофель с творогом ... 41
Картофель в молоке ... 41
Молодой картофель по-венгер-
ски ........................... 41
Картофельное пюре .... 42
Картофельное пюре, запечен-
ное со сливками .... 42
Картофель, тушенный по-фран-
цузски ....... 42
Картофель, тушенный в смета-
не . ...........................42
Картофель в тесте .... 42
Картофель, жаренный с луком 42
Картофель жареный под чес-
ночным соусом 42
Картофель, жаренный во фри-
тюре .......................... 43
Картофель, запеченный с мо-
локом и сыром............. 43
108
Картофель, запеченный с чес-
ноком ......................... 43
Картофель «Анна» .... 43
Картофель «Вуазен» ... 43
Картофель с хреном ... 43
Картофель по-шведски ... 44
Картофель печеный «Гассель» 44
Картофель, запеченный в фоль-
ге 44
Картофель, фаршированный
творогом ...................... 44
Картофель, фаршированный
сыром ......................... 44
Картофель, фаршированный
грибами........................ 44
Кнедлики картофельные . . 45
Клецки из картофеля ... 45
Галушки картофельные . . 45
Рулет картофельный ... 45
Пирожки картофельные с мор-
ковью ......................... 46
Пирог картофельный с гриба-
ми 46
Суфле картофельное ... 46
Пудинг картофельный ... 46
Палочки соленые .... 46
Запеканка с сыром ... 46
Запеканка картофельная с лу-
ком ............................ 47
Запеканка картофельная со
щавелем ........................ 47
Творожники с картофелем . . 47
Пальчики картофельные . . 47
Крокеты из картофеля ... 48
Котлеты из картофеля и риса 48
Картофель «Дофин» ... 48
Бифштекс вегетарианский . . 48
Лепешки картофельно-сырные 48
Котлеты картофельные ... 48
Котлеты картофельные с брын-
зой ........................... 48
Пирожки картофельные с гри-
бами .......................
Драники с моченой брусникой
Цепелинай ..................
Сочни белорусские с творогом
Ватрушки картофельные с тво-
рогом ......................
Ватрушки картофельные с ово-
щами .......................
Гуляш картофельный
Галки картофельные
Мусака из картофеля с овоща-
ми .........................
Блины картофельные
Голубцы с картофелем
Пирожки с картофелем .
Вареники с отварным карто-
фелем ......................
Вареники с сырым картофелем
Грибы, тушенные с картофе-
лем ........................
Картофель со свежими гриба-
ми .........................
Яйца в «гнездышках» из кар-
тофеля .....................
Яичница-глазунья с жареным
картофелем .................
Молодой картофель с яйцами
Каша-смешанка . . . .
49
49
49
49
49
50
50
51
51
51
51
52
52
52
52
52
52
Блюда из моркови, свеклы, репы,
брюквы, сельдерея................... 53
Морковь тертая под соусом
сливочным ....................... 53
Морковь, отваренная в молоке,
под соусом сливочным ... 53
Блины морковные .... 53
Плов из моркови .... 53
Котлеты морковные .... 53
Суфле из моркови с творогом 53
Морковь и горошек зеленый,
запеченные с рисом и сыром 53
Зразы морковно-яблочные с
черносливом .................... 54
Пюре из моркови запеченное 54
.Морковь с тыквой .... 54
Свекла с тыквой .... 54
Свекла жареная, запеченная в
сметане ........................ 54
Свекла рубленая со сметаной 54
Свекла, тушенная с капустой
квашеной и сметаной ... 54
Свекла под соусом молочным 55
Пюре из свеклы с гренками 55
Свекла фаршированная ... 55
Пудинг из репы .... 55
Репа печеная........... 55
Репа с овощами под соусом
голландским .................... 55
Репа фаршированная ... 56
Репа тушеная........... 56
Пюре из репы........... 56
Брюква с сыром швейцарским 56
Брюква, жаренная ломтиками 56
Брюква, запеченная в сметане 56
Брюква под соусом бешамель 56
Брюква отварная с луком
Брюква печеная.......... 57
Брюква, фаршированная горош-
ком зеленым..................... 57
Сельдерей жареный под соусом
голландским .................... 57
Рагу из сельдерея ....
Сельдерей, запеченный под со-
усом ........................... 57
Сельдерей под соусом лимон-
но-сливочным ................... 57
Сельдерей, обжаренный в кля-
ре ....................... 58
Блюда из капусты................ 58
Капуста белокочанная с мас-
лом ....................... 58
Капуста, жаренная ломтями,
под соусом сливочным . . 58
Капуста белокочанная под соу-
сом молочным.................... 58
Капуста, тушенная с овощами 58
Запеканка из белокочанной ка-
пусты .......................... 58
Капуста, тушенная с рисом и
рублеными яйцами, под соусом 58
Капуста белокочанная, запечен-
ная с макаронами и брынзой
Котлеты из свежей капусты 59
Голубцы с начинкой из каши
гречневой ...................... 59
Голубцы с начинкой из риса и
грибов ......................... 59
Капуста кислая, тушенная с
грибами...................... 60
Капуста кислая, тушенная с
яблоками ....................... 60
Капуста цветная отварная . . 60
Капуста цветная жареная . . 60
Капуста цветная, жаренная в
кляре .......................... 60
Капуста цветная, запеченная
под соусом сливочным ... 60
Капуста цветная в томатном
соусе со сметаной .... 60
Капуста цветная под соусом
бешамель ................ 61
Капуста цветная с бобами и
соусом голландским .... 61
Кольраби под соусом сливоч-
ным с огурцами солеными . . 61
Кольраби с морковью ... 61
Блюда из огурцов, кабачков, тык-
вы ................................ 61
Огурцы с медом . . . . 61
Огурцы свежие жареные со
сметаной ....................... 61
109
Огурцы, фаршированные гри-
бами .......................... 62
Огурцы соленые жареные . . 62
Огурцы соленые, фарширован-
ные сухарями .................. 62
Кабачки, отваренные в молоке 62
Кабачки жареные с луком . . 62
Кабачки жареные с грибами и
помидорами .................... 62
Кабачки, запеченные в сметане 63
Кабачки по-венгерски ... 63
Кабачки, фаршированные ово-
щами .......................... 63
Кабачки, фаршированные гри-
бами .......................... 63
Кабачки, фаршированные сы-
ром (или брынзой) .... 63
Кабачки, фаршированные тво-
рогом ......................... 63
Оладьи из кабачков ... 64
Котлеты из кабачков, жарен-
ные во фритюре .... 64
Тыква печеная........... 64
Запеканка из тыквы ... 64
Запеканка из тыквы и яблок 64
Тыква, запеченная в сливках 64
Тыква с курагой под соусом
молочным ...................... 64
Тыква, жаренная в тесте . . 65
Тыква жареная под соусом мо-
лочным . ...................... 65
Блюда из баклажанов, помидоров,
перца ............................. 65
Баклажаны с рисом ... 65
Баклажаны в соусе сметанном 65
Баклажаны, фаршированные
овощами . 65
Баклажаны, фаршированные
по-румынски .................. 65
Баклажаны, фаршированные
шампиньонами ................. 66
Соте из баклажанов ... 66
Баклажаны жареные с поми-
дорами 66
Баклажаны жареные под соу-
сом томатным ................. 66
Бифштексы из баклажанов с
яйцом ........................ 66
Тефтели из баклажанов . . 66
Помидоры жареные .... 67
Помидоры жареные с верми-
шелью ........................ 67
Помидоры, запеченные с яй-
цом .......................... 67
Помидоры, фаршированные
шампиньонами .... 67
Помидоры, фаршированные
грибами . ........... 67
Помидоры, запеченные со шпи-
натом .................... 67
Помидоры, фаршированные зе-
леным горошком, под соусом
сливочным с помидорами . . 67
Помидоры, тушенные со слив-
ками ........................ 68
Помидоры, тушенные с ябло-
ками и сметаной .... 68
Перец жареный................ 68
Перец жареный с помидорами 68
Перец с яйцами запеченный 68
Перец, фаршированный карто-
фелем и овощами .... 68
Перец, фаршированный овоща-
ми ....................... 69
Перец, фаршированный творо-
гом и помидорами ... 69
Запеканка из перца по-болгар-
ски ........................... 69
Гуляш из сладкого перца . . 69
Рагу с перцем, помидорами и
яйцами ..................... 69
Блюда из артишоков, спаржи и зе-
леного горошка..................... 69
Артишоки отварные ... 69
Артишоки с соусом сливочным 69
Спаржа жареная .... 70
Спаржа под соусом сливочным 70
Спаржа с яйцами .... 70
Спаржа под соусом голланд-
ские ........................... 70
Горошек молодой, отваренный
в стручках...................... 70
Горошек и спаржа под соусом
бешамель, запеченные на ско-
вороде ......................... 70
Горошек и спаржа под соусом
сливочным ...................... 71
Блюда из шпината и крапивы . . 71
Каша из шпината .... 71
Пюре из шпината с гренками 71
Котлеты из шпината с рисом 71
Запеканка из шпината и щаве-
ля с яйцами .................... 71
Крапива с заправкой из смета-
ны ............................. 71
Блюда из разных овощей, кукуру-
зы и грибов........................ 72
Винегрет горячий .... 72
Винегрет горячий, тушенный в
горшке ......................... 72
Зелень и овощи, запеченные в
форме .......................... 72
Солянка овощная .... 72
Яблоки фаршированные . . 72
Овощи, тушенные в сметанном
соусе .......................... 73
Овощи под сливочным соусом 73
Лук, тушенный в сметане . . 73
Лук фаршированный под соу-
сом луковым 73
Лук жареный............. 73
Лук под соусом сливочно-ли-
монным ......................... 74
Суфле из лука............. 74
Рагу из овощей .... 74
Кукуруза отварная .... 74
Пудинг грибной с крутыми яй-
цами, огурцами и луком . . 74
Грибы в сметане .... 74
Грибы, запеченные на сковоро-
де в соусе сметанном с грен-
ками ........................... 75
Грибы, тушенные с молодым
картофелем ..................... 75
Грузди жареные.................. 75
Заливное из шампиньонов с
соусом провансаль .... 75
Крокеты из шампиньонов с ма-
каронами и заправкой по-ял-
тински ......................... 75
Блюда из круп и бобовых ... 76
Блюда из круп...................... 76
Каша гречневая рассыпчатая
с молоком....................... 76
Каша пшенная (пшеничная)
рассыпчатая с молоком . 76
Каша перловая (ячневая) рас-
сыпчатая с молоком ... 77
Каша рисовая рассыпчатая с
молоком ........................ 77
Каша гречневая (пшеничная)
рассыпчатая с грибами и лу-
ком ............................ 77
Каша пшенная (пшеничная)
рассыпчатая с морковью . 77
Каша гречневая (пшеничная,
пшенная, овсяная) вязкая . . 77
Каша рисовая (перловая, ячне-
вая, манная, овсяная) вязкая 77
Каша пшенная (пшеничная)
вязкая с тыквой................. 7s
Каша овсяная (пшеничная,
пшенная) вязкая с морковью 78
110
Каша кукурузная вязкая с яй-
цами ........................... 78
Каша овсяная (пшеничная,
пшенная, кукурузная) жидкая 78
Каша рисовая (маиная, овся-
ная) жидкая .................... 78
Биточки пшеничные (пшенные) 78
Биточки манные (рисовые) 78
Биточки перловые с творогом 78
Биточки пшенные (рисовые) с
морковью ....................... 79
Биточки манные с сыром . . 79
Оладьи из круп.................. 79
Котлеты рисовые с сыром . . 79
Котлеты рисовые с творогом 79
Крупеник из гречки с яйцами
и сыром......................... 79
Крупеник ....................... 79
Запеканка рисовая (манная,
пшенная, пшеничная) ... 80
Запеканка рисовая (пшенная,
пшеничная) с тыквой ... 80
Запеканка рисовая с творогом 80
Пудинг рисовый с яблоками 80
Запеканка манная (рисовая) со
свежими фруктами .... 80
Плов натуральный .... 80
Плов с изюмом .... 81
Плов из перловой крупы с ка-
бачками ........................ 81
Блюда из бобовых................... 81
Бобы отварные................... 81
Бобы по-грузински .... 81
Бобы отварные с соусом сли-
вочным ......................... 81
Бобы отварные под соусом
томатным со сливками . . 81
Блюда из макаронных изделий и
мучные ......................... 82
Блюда из макаронных изделий 82
Лапша (макароны) с маслом
или сметаной.................... 82
Макароны с сыром ... 82
Макароны в томате ... 82
Лапша (макароны) с овощами 82
Макароны с овощами и тома-
том ............................ 82
Макароны с цветной капустой 82
Макароны, запеченные с по-
мидорами и брынзой ... 82
Макароны, запеченные с яйца-
ми ............................. 83
Макароны, запеченные с сы-
ром ............................ 83
Макаронник ..................... 83
Лапша с грибами и сыром . . 83
Лапшевник (макаронник) с тво-
рогом .......................... 83
Блюда мучные....................... 83
Блины из муки гречневой и
пшеничной (лазенки) ... 83
Блинчики из муки пшеничной 83
Блинчики с начинкой из шпи-
ната и грибов................... 84
Блинчики с начинкой из сыра
голландского ................... 84
Блинчики наскоро .... 84
Блюда из яиц....................... 84
Яйца вкрутую «Аврора» . . 84
Яйца вкрутую под соусом бе-
шамель ......................... 85
Яйца вкрутую по-пекарски . . 85
Яйца с луком и помидорами 85
Яйца по-провансальски ... 85
Яйца с картофелем и сыром 85
Яйца по-египетски .... 85
Яйца, политые маслом . . 86
Яйца с горошком .... 86
Яйца с морковным пюре . . 86
Яйца запеченные .... 86
Яйца с салатом.................. 86
Яйца со шпинатом .... 86
Яйца с брюссельской капустой 86
Яйца по-огородничьи ... 86
Яйца с луком, чесноком и по-
мидорами ....................... 86
Омлет с эстрагоном ... 87
Омлет с горошком .... 87
Омлет с морковью .... 87
Омлет с кабачками ... 87
Омлет по-крестьянски ... 87
Омлет со шпинатом ... 87
Омлет с салатом .... 87
Омлет со щавелем .... 87
Омлет с картофелем
Омлет с брынзой .... 87
Омлет с грибами .... 87
Омлет с грибами и луком .
Омлет по-болгарски .... 88
Омлет по-венгерски ... 88
Омлет по-испански ....
Омлет по-мексикански ... 88
Омлет по-португальски ... 88
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Горячие сладкие блюда .... 91
Суфле из персиков .... 91
Суфле из ягод............ 91
Вишни в кляре............ 91
Яблоки с кремом .... 92
Яблоки по-болгарски ... 92
Яблоки, запеченные с творогом 92
Яблоки, запеченные в яично-
сметанной смеси .... 92
Яблоки с орехами .... 92
Яблоки печеные............ 92
Яблоки с рисом.................. 93
Яблоки в кляре.................. 93
Яблоки «в платочке» ... 93
Пончики яблочные с орехами 93
Запеканка яблочная .... 93
Запеканка из груш, яблок и
макарон ........................ 94
Творожная запеканка с мор-
ковью .......................... 94
Пудинг из груш........... 94
Пудинг ягодный с кремом . . 94
Пудинг из ржаного хлеба с
яблоками ....................... 94
Бабка с яблоками и творогом 94
Бабка с вишнями .... 95
Шарлотка с яблоками ... 95
Шарлотка из ржаных сухарей
с абрикосами ................... 95
Каша сладкая с абрикосовым
соусом ......................... 95
Каша манная с яблоками . . 95
Повидлянка ..................... 95
Плов по-турецки .... 96
Груши в шоколаде и креме 96
Груши в соусе из белого вина 96
Чернослив в молоке ... 96
Чернослив, фаршированный
творогом ....................... 96
Рулет с черной смородиной 96
Яблоки в песочном тесте . . 96
Бисквит с яблоками ... 97
Булочки................... 97
Рогалики с изюмом ... 97
Яблочная коврижка дрожже-
вая ............................ 97
Пирог яблочный «Юлия» . . 97
Холодные сладкие блюда .... 98
Десерт из сырых абрикосов
(или персиков).................. 98
Абрикосы с рисом .... 98
Абрикосы с начинкой из крема
ванильного ..................... 98
Абрикосовые шарики в шоко-
ладе ........................... 98
Айва в желатине .... 98
Айва с жженым сахаром . . 98
Апельсины со взбитыми слив-
ками ........................... 99
Груши с миндалем в хересе 99
111
Груши в сиропе из красного
вина ........................
Груши со сливками и орехами
Чернослив, фаршированный
орехами .....................
Чернослив со взбитыми сливка-
ми ..........................
Яблоки в грильяже
Ягоды со взбитыми сливками
Зефир из яблочного пюре .
Пастила из сушеных яблок
Взбитые сливки с лимоном
Крем из черешен и вишен
«Снежки» с клубничной (ма-
линовой) массой ....
Конфеты яблочные «Студенче-
ские» ......................
Желе, муссы, самбуки, кремы
Желе молочное...................
Желе шоколадное ....
Желе вишневое ....
Желе лимонное ....
Желе лимонное (апельсиновое)
с фруктами .................
Желе «Лакомка» ....
Мусс лимонный...............
Мусс ягодный................
Мусс «Лесной»...............
Самбук яблочный ....
Самбук из смородины (кры-
жовника) ...................
Крем клубничный ....
Крем ягодный ...............
Крем из урюка ..............
Крем из зимних фруктов
99
99
99
99
99
100
100
100
100
100
100
100
100
100
101
101
101
101
101
101
101
101
101
102
102
102
102
102
НАПИТКИ........................ 103
Компот из груш в пряном си-
ропе ........................ 104
Компот из земляники (мали-
ны) ......................... 104
Узвар ....................... 104
Квас из яблок................ 104
Квас из свежих ягод . . . 104
Морс клюквенный .... 104
Кисель из свежих абрикосов 105
Напиток дрожжевой с лимо-
ном ......................... 105
Напиток «Золотой шар» . . 105
Напиток «Павлинка» . . . 105
Напиток сливовый с молоком 105
Напиток «Лесной» ... 105
Напиток из малины ... 105
Напиток земляничный . . . 105
Напиток «Аромат тундры» . 105
Напиток «Владимирский» . . 105
Напиток «Грушевый крем» 106
Напиток вишневый с какао 106
Напиток витаминный «Яблоч-
ко» ......................... 106
Коктейль из яблочного пюре с
вином .................... 106
Коктейль «Росинка» . . . 106
Коктейль смородиновый . . 106
Абрикосовый газированный
коктейль .................... 106
Крюшон клубничный (малино-
вый) ........................ 106
Крюшон яблочный с шампан-
ским ........................ 106
Вячеслав Савельевич Семенов
СОВРЕМЕННАЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Зав. редакцией И. С. П у с е н к о в а.
Редактор И. В. 3 и г у л я.
Художник Г. Т. Заднепряный.
Художественный редактор И. А. Б ы ч е н к о.
Технические редакторы Л. И. Аленина, Л. П. Д з я д.
Корректор Л. А. Л а п ч и н с к а я.
Фото С. В. Смоленского.
Информ, бланк № 552
Сдано в набор 30.11.83. Подписано в печать 22.08.84.
Формат 60X90*/ie. Бумага: текст — кн.-журн., вклейки — мелован.
Усл. печ. л. 7,0+1,0 вкл. Усл. кр.-отт. 11.75.
Уч.-изд. л. 10,786+0,936 вкл. Тираж 75 000 экз. Гарнитура литературная.
Печать: текст — высокая, вклейки — офсетная. Зак. 3-1577.
Изд. № 1462. Цена 1 р. 20 к.
Издательство «Реклама», 252103, Киев-103, Киквидзе, 7/11.
Отпечатано с набора типографии № 2 ордена Ленина комбината печати издательства
«Радянська УкраТна» на Киевской фабрике печатной рекламы им. XXVI съезда КПСС,
252067, Киев-67, Выборгская, 84.
WWf
'SinitiiTv