ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997
Î-72
Ôîòî íà ïåðåïëåòå Íàäåæäû Ñåðåáðÿêîâîé
Îðèãèíàë-ìàêåò ïîäãîòîâëåí ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ»
 êíèãå èñïîëüçîâàíû ðåöåïòû Ýäóàðäà Òèáèëîâà
Îñåòèíñêèå, ãðóçèíñêèå è òàòàðñêèå ïèðîãè. — Ìîñêâà : Ýêñìî,
2014. — 96 ñ.
Ïèðîã — ñèìâîë áëàãîïîëó÷èÿ, ðàäóøèÿ, ëþáâè âî âñåì ìèðå. Êàæäûé íàðîä ïå-
÷åò ñâîè, îñîáåííûå ïèðîãè.  êàæäîì äîìå õðàíÿòñÿ ñåìåéíûå ðåöåïòû âûïå÷êè è
íà÷èíêè äëÿ íåå, ïðîøåäøèå òùàòåëüíóþ ïðîâåðêó âðåìåíåì. Ó êàæäîé õîçÿéêè çà-
ãîòîâëåíû îñîáûå ñëîâà, êîòîðûå îíà íàøåï÷åò íàñòàèâàþùåìóñÿ òåñòó. Íàø ýêñïåðò
Ýäóàðä Òèáèëîâ ïðåäëàãàåò âàì ïîçíàêîìèòüñÿ ñ ðåöåïòàìè íàöèîíàëüíûõ ïèðîãîâ
îñåòèíñêîé, ãðóçèíñêîé è òàòàðñêîé êóëüòóð. Ó êàæäîãî ïèðîãà ñâîÿ èñòîðèÿ, ñâîè
îñîáåííîñòè. Êàæäûé ïèðîã — îòðàæåíèå ìíîãîâåêîâûõ òðàäèöèé. Èçó÷àéòå, âûïå-
êàéòå, è ïóñòü â âàøåì äîìå âñåãäà öàðÿò óþò, òåïëî è ëþáîâü!
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà
ÎÑÅÒÈÍÑÊÈÅ, ÃÐÓÇÈÍÑÊÈÅ È ÒÀÒÀÐÑÊÈÅ ÏÈÐÎÃÈ
Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð À. Áðàòóøåâà
Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Ï. Ïåòðîâ
Ñâåäåíèÿ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ èçäàíèÿ ñîãëàñíî çàêîíîäàòåëüñòâó ÐÔ
î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè ìîæíî ïîëó÷èòü ïî àäðåñó: http://eksmo.ru/certification/
Өндірген мемлекет: Ресей
Сертифик ация қарастырылмаған
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 01.09 .2014.
Ôîðìàò 60x841/8. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë . 11,2.
Òèðàæ
ýêç. Çàêàç
Î-72
ISBN 978-5-699-64087-4
© Îôîðìëåíèå ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ», 2014
© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014

33333
Содержание
От автора .............................................................................4
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
Давонджин (с черемшой) ................................................5
Кабускаджин
(с измельченной капустой и сыром) ............................6
Картофджин (с картофелем и сыром) ........................8
Кадындзджин (с сыром и зеленым луком) ...............10
Кадурджин (с фасолью и орехами) ..........................12
Цахараджин
(с молодыми свекольными листьями и сыром).......14
Насджин (с тыквой и сыром) .......................................16
Зокоджин (с грибами) ...................................................18
Грибной с картофелем.................................................. 20
С грибами и капустой ...................................................22
Уалибах (с сыром) ..........................................................24
Артадзыхон (треугольный пирог с сыром) ..............26
Фыдджин (с рубленым мясом) ....................................28
Фыдджин карчы дзидзаима
(с курицей и грибами) ...................................................30
Балджин (с вишней) ........................................................32
Фаткуджин (с яблоками) .............................................34
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ
Ачма .................................................................................... 36
Бринджула ......................................................................... 38
Шекецили с фасолью .................................................... 39
Шекецили со свекольными листьями........................ 40
Гведзели ............................................................................. 42
С бараниной и чесноком............................................. 44
Чуду с тыквой....................................................................46
Чуду с мясом .................................................................... 48
Чуду с творогом .............................................................. 50
Рачинские хачапури ....................................................... 52
Хачапури из сдобного теста ....................................... 54
Хачапури «Начера» ........................................................ 56
Мегрельские хачапури ................................................. 57
Хачапури с картофелем ............................................... 58
Хачапури по-аджарски ................................................. 60
Назуки (сладкий кахетинский хлеб) .........................62
С кабачками ..................................................................... 64
Ореховый ..........................................................................66
Ореховый с изюмом ...................................................... 68
Пирог с инжиром
и черной смородиной ...................................................70
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ
Кыстыбый с картофелем ............................................... 72
Кыстыбый с пшенной кашей ........................................74
Бэккэн.................................................................................. 76
Сумса.................................................................................. 78
Эчпочмак ........................................................................... 80
Перемяч (беляш) .............................................................82
Катлама с мясом (татарский рулет) .........................84
Катлама с маком ............................................................ 85
Дучмак с яичной начинкой...........................................86
Будана ................................................................................ 87
Каклы-паштет (открытый пирог с повидлом) ..........88
Пехлеве с грецкими орехами
и сиропом .......................................................................... 90
Бэлиш .................................................................................. 92
Губадия (татарский праздничный пирог) .................94
Алфавитный указатель .................................................. 96

4
От автора
Тема выпечки мне очень близка. Я с огром-
ным удовольствием поделился рецептами,
по которым много раз готовил сам.
Традиционная для осетин, грузин и та-
тар выпечка давно популярна не толь-
ко в этих регионах. Рецепты, имеющие
многовековую историю, впитали в себя
не только местный колорит, но и тепло
и радушие рук, которые готовили эти
блюда. От каждой страницы книги будто
исходит необыкновенный аромат све-
жей выпечки.
Осетинские пироги
Осетинские пироги
Осетинские пироги пришли к нам из
глубины веков. Упоминания о них можно
найти и в устном народном творчестве,
например в нартских сказаниях.
Для осетин пироги — это не просто
еда. Они имеют культовое значение,
без них не обходится ни одно застолье.
На праздничный стол обычно подается
три пирога. Они символизируют един-
ство бога, солнца и земли. На больших
праздничных столах возможны несколь-
ко тарелок, по три пирога на каждой.
На траурный стол пекут два пирога.
Считается, что «лишним» является тот,
что символизирует солнце.
Форма выпечки обычно круглая. Для
религиозных праздников готовят также
треугольный пирог с сырной начинкой
(артадзыхон).
Технология приготовления одинако-
ва по всей Осетии. И все же в каж-
дой семье в процесс привносят свою
изюминку. Этот раздел книги для меня
особенно дорог, так как я родом из
Осетии.
Грузинские пироги
Грузинские пироги
Хачапури, шекецили, бринджула, гвед-
зели, назуки... Разве не ласкают слух эти
мелодичные названия? Разве не вызыва-
ют желание бежать на кухню и самому
готовить эти яства? В этом разделе вы
найдете подробные рецепты блюд, без
которых ни один грузин не представляет
себе радушное застолье.
Среди многообразия мучных блюд
центральное место на грузинской кух-
не, безусловно, отведено хачапури.
Рецептов этих пирогов не счесть, но
в разных регионах Грузии их готовят по-
своему. Наиболее известны хачапури
по-аджарски (в форме лодочки и зали-
тые яйцом), имеретинские, хачапури по-
мегрельски и из слоеного теста.
Следует отметить и грузинский пирог
с сыром (ачму), который готовится из
большого количества слегка отваренно-
го слоеного теста. Особенностью этого
национального блюда является то, что
тесто должно быть несладким, а сыр —
соленым. Следуя старым грузинским
традициям, ачму, как и хачапури, стоит
употреблять горячей.
Грузинская выпечка — это разнообраз-
ные открытые и закрытые пироги, де-
сятки видов хачапури, слоеные пироги.
В качестве сладкой начинки используют
региональные продукты: орехи, изюм,
мед и инжир.
Татарские пироги
Татарские пироги
Кулинарные традиции татарской кухни
складывались не одно столетие. Сохра-
няя свою самобытность, многое в кухне
менялось: она совершенствовалась,
обогащалась новыми знаниями и про-
дуктами, о которых татары узнавали от
соседей.
Издавна татары занимались земледе-
лием и животноводством. Это способ-
ствовало преобладанию в пище мучных
и мясо-молочных блюд, но особое ме-
сто занимала разнообразная выпечка.
Одно из самых древних печеных блюд —
кыстыбый, представляющий собой ле-
пешку из пресного теста с начинкой из
пшенной каши. Не менее древним явля-
ется бэлиш — большой пирог из пресно-
го или дрожжевого теста с начинкой из
кусочков жирного мяса (баранины, го-
вядины, гусятины, утятины). К выпечке
небольшого размера относятся эчпоч-
мак (треугольник) и перемячи — лепеш -
ки из дрожжевого или пресного теста
с различной начинкой. Перемячи бы-
вают открытыми, закрытыми, жарятся
во фритюре или пекутся в духовке. Из
дрожжевого и пресного теста пекут
бэккэны. Часто для начинки берут мор-
ковь, свеклу, но особой популярностью
пользуется тыква. На праздничном сто-
ле частым гостем является губадия —
круглый пирог с высокой многослойной
начинкой. Его подают перед сладкими
блюдами.
Осетинские, грузинские и татарские
пироги — это выпечка, приготовленная
с любовью.
Эдуард Тибилов

5
4Влить в готовую опару раститель-
ное масло.
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
6Накрыть тесто пленкой, оставить
его на 30 мин для подъема.
5Постепенно всыпать муку, замесить
тесто.
1Добавить в разогретое молоко соль,
дрожжи, сахар и всыпать 30 г муки.
Подождать, пока опара поднимется.
Ингредиенты:
 1кгмуки
 500 мл молока
 50 г свежих дрожжей
 800 г сулугуни (осетинского сыра)
 50 мл растительного масла
 500 г черемши
 50 г укропа
 30гсоли
 30 г сахара
 100 г сливочного масла
для смазывания пирога
3Натереть на крупной терке сыр, до-
бавить его к зелени, тщательно пе-
ремешать.
Время приготовления: 1 ч 50 мин
Количество порций: 8–12 (3 пирога)
Название блюда происходит от слова «давын», что в переводе означает «воровать». В старину осетины ходили в бар-
ский лес воровать черемшу. Традиционно в Осетии делают три пирога (нечетное количество). Они символизируют воз-
дух, солнце и воду, также триединого Бога: Отца, Сына и Святого Духа. Этот пирог особенный, так как пекут его только
в сезон сбора черемши. Каждый ее листик необходимо тщательно промывать.
Давонджин (с черемшой)
2Мелко нарезать черемшу и укроп.
7Размять тесто руками в лепешку на
противне.
8Сформировать «мешочек»: выло-
жить на тесто начинку, защипнуть
края.
9Расплющить пирог в лепешку, сде-
лав небольшое отверстие в центре.
Выпекать при температуре 200 °С
15 мин.
10Смазать готовый давонджин рас-
топленным сливочным маслом.
Нарезать на восемь частей.

6
6Измельчить лук и обжарить его на
растительном масле до золотисто-
го цвета.
2Соединить растительное масло
с мукой.
9Натереть сыр и перемешать с капу-
стой.
5Мелко нашинковать капусту.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
8Слить лишнюю жидкость, откинув
капусту на дуршлаг. Добавить соль
и черный перец.
4Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 300 г белокочанной капусты
 1 луковица
 100 г адыгейского сыра
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
 50 г сливочного масла
для смазывания
7Положить капусту в кастрюлю,
добавить немного воды. Тушить
на медленном огне до готовности
(10–15 мин).
3Постепенно влить опару. Вымесить
нежное тесто.
Время приготовления: 1 ч 50 мин
Количество порций: 8
Сыр является основой для большинства осетинских пирогов. Предлагаем вам еще один вариант начинки — сыр с капустой. Ста-
рую капусту для начинки следует тушить10–15 мин, молодую — 30–40 мин. С последней блюдо получается особенно нежным.
Кабускаджин (с измельченной
капустой и сыром)
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

7
10Присыпать мукой противень.
Слегка раскатать тесто в ле-
пешку. Выложить начинку в центр ле-
пешки.
14Смазать пирог растопленным
сливочным маслом. Тарелку так-
же можно предварительно смазать.
13В середине лепешки сделать от-
верстие. Выпекать пирог в разо-
гретом духовом шкафу при температу-
ре 220 °С в течение 10 мин.
12Размять пирог от середины к кра-
ям, превращая его в лепешку.
11Сформировать из начинки шар.
Собрать тесто вокруг него и за-
щипнуть края.
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

8
8Собрать вокруг начинки тесто и за-
щипнуть края.
9Размять пирог от середины к краям,
превращая его в лепешку. В сере-
дине ее сделать отверстие.
10Выпекать при 220 °С в течение
10 мин. Смазать растопленным
сливочным маслом.
7Слегка раскатать тесто в лепеш-
ку. Из начинки сформировать шар
и уложить его в центр лепешки.
4Очистить картофель от кожуры и от-
варить в подсоленной воде.
6Натереть сыр и измельчить укроп.
Тщательно перемешать сыр, укроп
и картофель.
3Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
2Соединить растительное масло
с мукой. Постепенно влить опару
и вымесить нежное тесто.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 150 мл молока
 30 мл растительного масла
Начинка:
 5 средних клубней картофеля
 100 г сулугуни
 20 г свежего укропа
 50 г сливочного масла для
смазывания
 соль — по вкусу
5Растолочь готовый картофель, пред-
варительно слив воду.
1Растворить дрожжи в теплом моло-
ке с сахаром и солью. Дать опаре
подняться (около 20 мин).
Время приготовления: 1 ч 50 мин
Количество порций: 8
Картофджин — это традиционный осетинский пирог, основным ингредиентом начинки которого является картофель. Начинка
получается более сочной, если смешать его с сыром. Трудно устоять перед этим ароматным пирогом. В осетинских селах кар-
тофджин практически заменяет хлеб.
Картофджин
(с картофелем и сыром)
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

10
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Выпекать пирог при 220 °С в тече-
ние 10 мин. Перед подачей смазать
маслом.
5Размять сыр (если он не соленый,
добавить соли). Смешать его с зе-
леным луком.
8Размять пирог от середины к краям,
превратив его в лепешку. В середи-
не ее сделать отверстие.
4Измельчить лук (используется толь-
ко зеленая часть).
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
7Сформировать из начинки шар
и уложить его в центр лепешки. Со-
брать тесто в кружок и защипнуть края.
3Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 300 г осетинского сыра (можно
заменить адыгейским)
 50 г зеленого лука
 50 г сливочного масла для
смазывания
6Присыпать противень мукой, по-
ложить тесто и слегка раскатать
в лепешку.
2Соединить муку с растительным
маслом, влить в нее опару и заме-
сить нежное тесто.
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 8
Зеленый лук придает пирогу особый аромат. В сочетании с сыром и зеленью блюдо приобретает пикантный вкус. Чтобы цвет
начинки был насыщенным, используют только зеленую часть лука. Пирог особенно вкусен, если есть его свежим, ароматным,
только что вынутым из печи.
Кадындзджин
(с сыром и зеленым луком)

12
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
2Соединить растительное масло
с мукой. Постепенно влить опару
и вымесить нежное тесто.
9Размять
пирог
от
середины
к краям, превращая его в лепешку.
В середине сделать отверстие. Выпе-
кать при 220 °С 10 мин. Перед пода-
чей смазать сливочным маслом.
6Измельчить кинзу, грецкие орехи
и чеснок.
8Слегка раскатать тесто в лепешку.
В центр положить начинку, края за-
щипнуть.
5Мелко нарезать репчатый лук, об-
жарить на сливочном масле.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
4Отварить фасоль до готовности
и размять ее (или прокрутить через
мясорубку).
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 250 г красной фасоли
 2–3 зубчика чеснока
 1 луковица
 50 г очищеных грецких орехов
 20 г свежей кинзы
 50 г сливочного масла
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
7Смешать для начинки все ингреди-
енты: растертую фасоль, обжарен-
ный лук, кинзу, орехи, черный перец,
соль.
3Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Время приготовления:
1 ч + 4 ч (для отваривания фасоли,
если используется неконсервированная)
Количество порций: 8
Название блюда произошло от слова «хадур», что в переводе с осетинского означает «фасоль». Ароматная начинка из фасо-
ли с кинзой и грецкими орехами передает неповторимый колорит Кавказа. Для экономии времени в процессе приготовления
можно использовать консервированную красную фасоль, промытую проточной водой. Блюдо вегетарианское, богатое бел-
ком, очень питательное.
Кадурджин
(с фасолью и орехами)

14
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Выпекать в разогретом духовом шка-
фу при температуре 220 °С в тече-
ние 10 мин. Перед подачей смазать рас-
топленным сливочным маслом.
6Слегка раскатать тесто в лепешку.
2Соединить растительное масло с му-
кой. Постепенно влить опару и выме-
сить нежное тесто.
8Размять пирог от середины к краям,
превратив его в лепешку. В центре
сделать небольшое отверстие.
5Натереть на терке сыр (или пере-
крутить через мясорубку) и доба-
вить его к зелени.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
4Измельчить свекольные листья, укроп
и перья лука. При необходимости
добавить соль.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 150 г сулугуни
 250 г листьев молодой свеклы
 25 г зеленого лука
 25 г укропа
 50 г сливочного масла для
смазывания
 соль — по вкусу
7Сформировать из начинки шар
и уложить его в центр лепешки. Со-
брать тесто в кружок и защипнуть края.
3Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
Цахараджин в особом почете у осетин. Довольно оригинальная начинка делает вкус пирога незабываемым. В свекольных ли-
стьях содержится большое количество магния, калия и каротина. Это делает блюдо не только вкусным, но и полезным. Кроме
того, осетинам свойственно ценить редкие вещи. Сочная зелень свеклы — продукт сезонный, а значит, приготовить цахараджин
можно не всегда. Заморозьте зелень, чтобы можно было баловать себя вкусным пирогом в течение всего года.
Цахараджин (с молодыми
свекольными листьями и сыром)

16
9Размять пирог от середины к краям,
превратив его в лепешку. В сере-
дине сделать отверстие. Выпекать при
температуре 220 °С 10 мин. Перед по-
дачей смазать сливочным маслом.
5Натереть на терке мякоть тыквы
и сыр (его можно перекрутить через
мясорубку).
1Растворить дрожжи в теплом моло-
ке с сахаром и солью. Дать опаре
подняться (около 20 мин).
8Сформировать из начинки шар
и уложить его в центр лепешки. Со-
брать тесто в кружок и защипнуть края.
4Нарезать лук и обжарить его на
растительном масле.
7Присыпать противень мукой. Слег-
ка раскатать тесто в лепешку.
3Накрыть тесто полотенцем и поста-
вить в теплое место на 35–40 мин.
Оно должно подняться в два раза.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 100 г сулугуни
 200 г мякоти тыквы
 1 луковица
 50 г сливочного масла для
смазывания
 1 ст. л . растительного масла
 соль — по вкусу
6Смешать сыр с мякотью тыквы и лу-
ком, посолить.
2Соединить с мукой растительное
масло. Постепенно влить в муку
опару и вымесить нежное тесто.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
Насджин отличается от других осетинских пирогов сладковатым, но не приторным вкусом. Для начинки следует выбирать тыкву
не водянистую, а с ярко-оранжевой мякотью. Этот пирог очень нравится детям и, как правило, подается к чаю.
Насджин (с тыквой и сыром)
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

18
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Положить начинку в центр лепешки
и защипнуть края. Размять пирог от
середины к краям. В середине сделать
отверстие. Выпекать при температуре
200 °С 10 мин. Перед подачей смазать
сливочным маслом.
5Обжарить на растительном масле
лук вместе с грибами.
2Влить в муку растительное масло.
Постепенно соединить муку и опа-
ру. Вымесить нежное тесто.
8Присыпать противень мукой. Слег-
ка раскатать тесто в лепешку.
4Отварить грибы. Нарезать их тонки-
ми пластинками, а лук — полуколь-
цами.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
7Приготовить начинку: смешать об-
жаренный лук, грибы, сыр, черный
перец, соль.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 200 г грибов (шампиньонов)
 200 г сыра (осетинского или
адыгейского)
 1 луковица
 30 мл растительного масла для
жарки грибов
 50 г сливочного масла для
смазывания
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
3Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
6Натереть сыр на крупной терке.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
Леса Осетии богаты грибами, поэтому грибные блюда на столе не редкость. Предлагаем еще один вариант чудесных осетин-
ских пирогов — с грибами и сыром. Их можно готовить несмотря на погоду и время года за окном: в городах свежие грибы
можно купить круглый год. Соотношение компонентов для начинки можно регулировать по вкусу.
Зокоджин (с грибами)

20
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Размять
пирог
от
середины
к краям, превратив его в лепешку.
В середине сделать отверстие. Выпе-
кать 10 мин при 220 °С. Смазать сли-
вочным маслом.
2Влить растительное масло в муку.
Постепенно соединить муку и опа-
ру. Вымесить нежное тесто.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
8Сформировать из начинки шар
и уложить его в центр лепешки. Те-
сто собрать в кружок и защипнуть края.
5Обжарить на растительном масле
лук всместе с грибами.
7Присыпать противень мукой. Слег-
ка раскатать тесто в лепешку.
4Отварить грибы. Нарезать тонкими
пластинками, а лук — полукольцами.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 200 г свежих грибов (шампиньонов)
 300 г картофеля
 1 луковица
 30 мл растительного масла для
жарки грибов
 50 г сливочного масла
 соль — по вкусу
6Отварить картофель до готовности
и размять. Смешать для начинки лук,
грибы, картофель. Посолить.
3Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Время приготовления: 1ч 20 мин
Количество порций: 8
Процесс приготовления теста практически для всех осетинских пирогов одинаковый, секрет — в начинке. Ей уделяется особое
внимание. Одним из шедевров осетинской кухни является пирог с картофелем и грибами. Они придают особый аромат и не-
забываемый вкус.
Грибной с картофелем

22
9Размять пирог от центра к краям.
В середине сделать отверстие. Выпе-
кать 10 мин при 220 °С. Смазать рас-
топленным сливочным маслом.
8Из начинки сформировать шар
и уложить его в центр. Собрать те-
сто в кружок и защипнуть края.
7Присыпать противень мукой. Слег-
ка раскатать тесто в лепешку.
4Мелко нашинковать капусту. Поло-
жить в кастрюлю, добавить воды. Ту-
шить на медленном огне до готовности.
6Соединить капусту с луком и гриба-
ми. Слить лишнюю жидкость через
дуршлаг. Добавить соль и черный пе-
рец. Натереть сыр в овощную начинку.
Перемешать.
5Отварить грибы. Нарезать тонкими
пластинками, а лук — полукольца-
ми. Обжарить на растительном масле.
3Накрыть тесто полотенцем и поста-
вить в теплое место на 35–40 мин.
Оно должно подняться в два раза.
2Влить растительное масло в муку.
Постепенно соединить муку и опа-
ру. Вымесить нежное тесто.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 300 г белокочанной капусты
 200 г свежих грибов (шампиньонов)
 100 г адыгейского сыра
 1 луковица
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
 50 г сливочного масла
для смазывания
 30 мл растительного масла для
жарки
1Растворить дрожжи в теплом моло-
ке с сахаром и солью. Дать опаре
подняться (около 20 мин).
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
Еще один варинат начинки — грибы, капуста, сыр. Трудно найти человека, которого это сочетание оставило бы равнодушным.
В данном рецепте также можно использовать лесные грибы. Они придадут пирогу изысканный аромат и вкус. Блюдо очень
сытное. Подходит для вегетарианского стола, богато клетчаткой.
С грибами и капустой
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

24
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Выпекать пирог в разогретом духо-
вом шкафу 10 мин при 220 °С. Пе-
ред подачей смазать сливочным маслом.
6Смешать укроп с сыром.
2Соединить растительное масло
с мукой.
8Собрать тесто в кружок и защип-
нуть края. Размять пирог от сере-
дины к краям, превратив его в лепешку.
В середине сделать отверстие.
5Размять сыр (если он несоленый, до-
бавить соли). Измельчить укроп.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
4Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 300 г осетинского или адыгейского
сыра
 20 г свежего укропа (маленький
пучок)
 50 г сливочного масла
для смазывания
7Слегка раскатать тесто в лепеш-
ку. Из начинки сформировать шар
и уложить его в центр.
3Постепенно влить опару в муку. Вы-
месить нежное тесто.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
Один из первых пирогов, появившихся у осетин. Он имеет различные названия в разных регионах. Так, в Южной Осетии —
это хабизджин, в Северной — уалибах. В оригинале пирог готовится с осетинским сыром. Если использовать легкий нежирный
адыгейский сыр, то в начинку можно добавить 30 г жирной густой сметаны, а также свежую рубленую зелень.
Уалибах (с сыром)

26
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Перед подачей смазать растоплен-
ным сливочным маслом.
6Смешать укроп с сыром.
2Соединить растительное масло
с мукой.
8Размять пирог от середины к краям.
В центре сделать отверстие. Присы-
пать противень мукой. Выпекать пирог
10 мин при 220 °С.
5Размять сыр (если он несоленый, до-
бавить соли). Измельчить укроп.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
7Слегка раскатать тесто в лепешку.
В середину положить начинку. Со-
брать тесто треугольником и защипнуть
края.
4Накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 300 г осетинского или адыгейского
сыра
 20 г свежего укропа
 50 г сливочного масла для
смазывания
3Постепенно влить в муку опару. Вы-
месить нежное тесто.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 4
Форма осетинских пирогов традиционно круглая. Для особых случаев (например, для религиозных праздников) пекутся пироги
треугольной формы. Они символизируют плодородие и обеспеченность.
Артадзыхон
(треугольный пирог с сыром)

28
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Накрыть второй лепешкой, края за-
щипнуть косичкой. Выпекать пирог
в разогретом духовом шкафу при тем-
пературе 200 °С в течение 20 мин.
Перед подачей смазать растопленным
сливочным маслом.
5Для начинки соединить мясо с луком
и чесноком. Посолить, поперчить,
влить воду для сочности (приблизитель-
но 100 мл). Добавить кинзу.
1Растворить дрожжи в воде, доба-
вить соль, сахар. Влить раститель-
ное масло.
8Дважды сложить вторую лепешку
пополам. Сделать насечки ножом.
4Измельчить лук, кинзу и чеснок.
7Присыпать противень мукой. На
одну лепешку выложить ровным сло-
ем начинку, отступая от краев по 1 см.
3Мелко нарубить мясо.
6Разделить тесто на две части. Рас-
катать тонкие лепешки (круги).
2Постепенно ввести муку. Вымесить
упругое тесто. Накрыть его поло-
тенцем и поставить в теплое место на
15–20 мин. Тесто должно слегка под-
няться.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 200 мл воды
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 20гсоли
 30 мл растительного масла
Начинка:
 400 г говядины (тазобедренная
часть)
 2–3 зубчика чеснока
 50 г сливочного масла
 100 мл воды
 1 луковица
 пучок свежей кинзы
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
Фыдджин по праву называют королем осетинских пирогов. В классическом варианте используется только говядина, нарублен-
ная вручную. Это придает мясу (а значит, и начинке) особую сочность и незабываемый вкус. Фыдджин — прекрасное украше-
ние праздничного стола.
Фыдджин (с рубленым мясом)

30
9Накрыть начинку второй лепешкой,
края защипнуть косичкой. Выпекать
при 220 °С в течение 10 мин. Перед по-
дачей смазать сливочным маслом.
8Вторую лепешку раскатать в круг,
дважды сложить пополам. Сделать
по ребрам ножом надрезы — фрагменты
будущего узора. Развернуть лепешку.
7Выложить на одну лепешку ровным
слоем начинку, отступая от краев
по1см.
6Разделить тесто на две части. Рас-
катать тонкие лепешки (круги).
3Накрыть тесто пленкой и поставить
в теплое место на 15–20 мин. Тесто
должно слегка подняться.
5Приготовить начинку: измельченное
мясо соединить с луком и грибами,
посолить, поперчить, добавить натер-
тый адыгейский сыр.
2Приготовить опару: дрожжи и са-
хар растворить в воде. В муку доба-
вить соль, перемешать, влить раститель-
ное масло. Постепенно ввести опару.
Вымесить упругое тесто.
4Измельчить лук и грибы. Обжарить
на растительном масле.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 200 мл воды
 10 г свежих дрожжей
 20гсоли
 20 г сахара
 30 мл растительного масла
Начинка:
 300 г куриного филе
 100 г свежих или свежемороженых
белых грибов (или шампиньонов)
 3 горошины черного перца
 100 г адыгейского сыра
 2 луковицы
 1 морковь
 50 г сливочного масла для
смазывания
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
1Отварить филе, добавив в воду лук,
морковь, черный перец горошком.
Мелко нарезать.
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 8
Фыдджин карчы дзидзаима — еще один вариант осетинского пирога с мясом. Великолепное сочетание курицы с белыми гриба-
ми и сыром придает блюду невероятный вкус. Этот пирог может занять главное место на праздничном столе.
Фыдджин карчы дзидзаима
(с курицей и грибами)
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

32
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
9Вырезать узоры. Выпекать в разо-
гретом духовом шкафу при темпе-
ратуре 200 °С в течение 10–15 мин.
Перед подачей смазать сливочным
маслом.
6Выложить на нее ровным слоем
вишню. Оставить 1 см по краям.
2Соединить растительное масло
с мукой.
8Защипнуть края в виде косички.
5Тесто разделить на две части. Одну
часть раскатать в лепешку диамет-
ром около 30 см.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин).
7Посыпать сахаром. Раскатать вто-
рую часть теста, накрыть пирог.
4Накрыть влажным полотенцем или
пищевой пленкой и поставить в те-
плое место на 35–40 мин. Тесто должно
подняться в два раза.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 30 мл растительного масла
 20гсоли
Начинка:
 200 г свежей или свежемороженой
вишни без косточек
 40 г сахара
 50 г сливочного масла для
смазывания
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
3Постепенно влить в муку опару. Вы-
месить нежное тесто.
В Осетии балджин подают как десерт к чаю. Этот пирог очень любят дети. Если для начинки используется свежая вишня, ее
следует очистить от косточек. Если вишня замороженная, ее необходимо предварительно разморозить и отжать сок. Чтобы
пирог получился очень сладким, можно добавить больше сахара.
Балджин (с вишней)

34
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
10Перед подачей смазать сливоч-
ным маслом. Присыпать сахар-
ной пудрой.
6Выложить на противень, присыпан-
ный мукой. Сверху покрыть яблоками
(ровным слоем). Оставить 1 см по краям.
2Постепенно соединить опару с му-
кой. Вымесить мягкое и пластичное
тесто.
9Вырезать узоры. Выпекать в разо-
гретом духовом шкафу при темпе-
ратуре 200 °С в течение 10–15 мин.
5Разделить тесто на две части. Рас-
катать одну часть в лепешку диаме-
тром около 30 см.
1Растворить дрожжи в теплом молоке
с сахаром и солью. Дать опаре под-
няться (около 20 мин). Ввести в нее яич-
ные желтки и слегка подтаявшее сливоч-
ное масло.
8Защипнуть края в виде косички.
4Очистить яблоки от кожуры и семян.
Нарезать на маленькие кусочки.
Посыпать сахаром.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 150 мл молока
 3 яичных желтка
 20 г свежих дрожжей
 20 г сахара
 30 г сливочного масла
 20гсоли
Начинка:
 3 средних яблока
 50 г сахара
 20 г сахарной пудры
 50 г сливочного масла для
смазывания
7Раскатать вторую часть теста. На-
крыть лепешку с начинкой.
3Накрыть его пленкой и поставить
в теплое место на 35–40 мин. Тесто
должно подняться в два раза.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 8
Нежный яблочный пирог к чаю. Кому-то его вкус напоминает детство, кому-то
—
навевает другие воспоминания. Для придания
пряного аромата можно использовать корицу. Чтобы пирог получился очень сладким, нужно добавить больше сахара.
Фаткуджин (с яблоками)

36
7На пласт в форме выложить слой от-
варного теста.
8Промазать маслом, посыпать сы-
ром. Предыдущий шаг повторить со
всеми слоями. Верхний слой отварного
теста также промазать маслом.
9Загнуть концы сырого теста кверху.
Смазать сливочным маслом и от-
править в разогретый до 200 °С духо-
вой шкаф на 30 мин.
10Перед подачей смазать мас-
лом еще раз.
6Натереть на терке сыр. Смешать со
сметаной и с 30 г сливочного масла.
3Каждый шарик раскатать в большой
круг. Пласт большего размера вы-
ложить на промасленный пергамент
в форму и смазать растопленным мас-
лом.
2Разделить тесто на 8 частей, одна
из которых больше других. Сформи-
ровать из каждой части шарики. Оста-
вить на 10 мин.
5Затем сразу опустить в миску с хо-
лодной водой и выложить на бумаж-
ное полотенце.
Ингредиенты:
 400гмуки
 3яйца
 1/2 стакана воды
 200 г сулугуни
 200 г брынзы
 200 г сметаны
 150 г сливочного масла
 соль — по вкусу
4Остальные пласты по очереди опу-
стить в кипящую воду на 10–15 с.
1Вымесить тесто: взбить яйца и со-
единить с водой. Всыпать просеян-
ную муку, добавить соль.
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 4–5
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ
Ачма — грузинский многослойный пирог из слегка отваренного теста с сыром. Способ приготовления кому-то может напом-
нить итальянскую лазанью. Ачму удобно готовить в противне с высокими бортами. Подают блюдо горячим. В Грузии ее едят
с холодным мацони, который можно заменить кефиром.
Ачма

38
6Натереть сверху замороженное
сливочное масло. Выпекать в разо-
гретом духовом шкафу 20 мин при тем-
пературе 200 °С.
1Отварить яйца вкрутую (7 мин по-
сле закипания). Остудить и очи-
стить. Положить в холодное место сли-
вочное масло.
5Разложить начинку (сыр и отварные
яйца) ровным слоем поверх теста.
2В рисовую муку добавить воду
и соль. Быстро вымесить тесто без
комочков.
4Нарезать яйца крупными кубиками.
Натереть сыр на крупной терке. Пе-
ремешать с нарезанными яйцами.
Ингредиенты:
 350 г рисовой муки
 300 мл воды
 130 г сулугуни
 130 г сливочного масла
 2яйца
 соль — по вкусу
3Растопить 30 г сливочного масла
в сковороде. Влить тесто.
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4–6
Бринджула — рисовый пирог с сулугуни. «Бринджи» по-грузински означает рис. Так само название указывает на состав пирога.
Для приготовления теста можно использовать смесь рисовой и пшеничной муки. Если готовить только с рисовой мукой, блюдо
подходит для безглютеновой диеты.
Бринджула
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

39
6Смазать взбитым яйцом. Выпекать
в разогретом духовом шкафу при
температуре 200 °С в течение 25 мин.
1Растолочь и тушить фасоль 15 мин
в глубокой посуде. Добавить соль,
остудить.
5Выложить начинку на одну половину
теста. Накрыть другой половиной.
Края защипнуть.
3Оставить тесто для расстойки на
10 мин, прикрыв полотенцем или
пищевой пленкой.
2Разбить в миску с водой яйцо, посо-
лить. Добавить муку, замесить кру-
тое пресное тесто.
Ингредиенты:
 3 стакана муки
 2яйца
 3/4 стакана воды
 500г(или1банка
консервированной) фасоли
 20 г сливочного масла
 соль — по вкусу
4Раскатать тесто в пласт толщиной
5 мм. Вырезать кружки.
Время приготовления: 40 мин +
+ варка фасоли (4 ч)
Количество порций: 4
Шекецили с фасолью — сытный высокобелковый пирог, вегетарианский вариант. Рецепт этого блюда очень прост в приготов-
лении. Для начинки можно использовать картофель, сыр, листья свеклы. В предлагаемом рецепте — фасоль (отварная либо
консервированная). При использовании стручковой фасоли ее необходимо предварительно отварить в течение 4 ч.
Шекецили с фасолью
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

40
2Погасить соду уксусом и добавить
ее в молочно-яичную смесь.
10Перед запеканием смазать яй-
цом. Выпекать в разогретом ду-
ховом шкафу при температуре 200 °С
в течение 25–30 мин.
6Смешать с натертым сыром и солью.
9Защипнуть края.
5Приготовить начинку: мелко по-
рубить листья свеклы.
1Смешать яйцо с молоком.
8Выложить их на присыпанный мукой
противень. Поверх выложить начинку.
4Постепенно всыпая муку, замесить
тесто. Накрыть его пленкой и дать
постоять 10–15 мин.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 1яйцо
 100 мл молока
 1/2ст. л. соды
 1/2 ст. л . столового 9%-ного уксуса
 1 ст. л . растительного масла
Начинка:
 200 г молодых свекольных листьев
 100 г сулугуни
 соль — по вкусу
7Разделить тесто на четыре части.
Раскатать круглые лепешки.
3Добавить растительное масло.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 4
Шекецили — это традиционные грузинские пирожки. Чаще всего для начинки используется картофель. Предлагаем вам ва-
риант с нежнейшими молодыми свекольными листьями и национальным грузинским сыром сулугуни. Ботва свеклы широко ис-
пользуется и в средиземноморской кухне, особенно в итальянской: с ней делают пасту, ризотто, пиццу, салаты. Свежая зелень
после зимней непогоды — настоящий кладезь витаминов, минералов, пищевых волокон и медленных углеводов.
Шекецили
со свекольными листьями
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

42
10Защипнуть края. Выпекать в ра-
зогретом духовом шкафу при
200 °С в течение 20–30 мин.
6Накрыть тесто пищевой пленкой
и убрать в холодильник на 10–15 мин.
2Соединить сметану, яйцо, сахар
и соль. Тщательно перемешать.
9Из остатка теста сделать пласт
и накрыть им начинку.
5Затем добавить муку и быстро за-
месить тесто.
1Добавить в муку соду.
8Положить тесто в форму. Равно-
мерно распределить нарезанный
ломтиками сыр. Сверху выложить яйца.
4Постепенно ввести в масло сметан-
ную смесь.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 100 мл сметаны
 100 г сливочного масла
 80 г сахара
 1яйцо
 1/4ч.л.соды
 1/4ч.л.соли
Начинка:
 300 г имеретенского сыра или
брынзы
 4яйца
7Отварить яйца вкрутую (7 мин по-
сле закипания). Нарезать кружоч-
ками.
3Размягчить сливочное масло, взби-
вать в посуде деревянной лопаткой
5 мин.
Время приготовления: 6 ч
Количество порций: 1
Гведзели — пирог с сыром и яйцом — еще один шедевр грузинской выпечки. Традиционное блюдо гурийцев. Его пекут как
в обычные дни, так и на праздники. Пирог может быть порционным.
Гведзели
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

44
9Сделать несколько проколов. Выпе-
кать в разогретом духовом шкафу
30–40 мин при температуре 200 °С.
8Смазать поверхность пирога взби-
тым в легкую пену яйцом или желт-
ком.
7Раскатать вторую часть теста и на-
крыть начинку. Защипнуть края.
6Выложить лепешку на смазанный
маслом противень. Сверху поло-
жить начинку.
5Разделить тесто на две неравные
части. Бóльшую раскатать в пласт
толщиной 1,5–2 см.
4Пропустить через мясорубку мясо,
лук и чеснок. Посолить и поперчить
получившийся фарш.
2Добавить размягченное масло
в смесь сметаны с яйцами. Посте-
пенно всыпать муку. Замесить тесто.
3Нашинковать лук. Обжарить на рас-
каленном растительном масле.
Ингредиенты:
 2 стакана муки
 1/2ч.л.соды
 1/2ст. л. сахара
 100 г сливочного масла
 1яйцо
 4 ст. л. сметаны
 соль — по вкусу
Начинка:
 600 г баранины
 1 луковица
 10 г чеснока
 1 ст. л . растительного масла
 40 г сливочного масла
 1 яйцо (для смазывания)
 соль, молотый черный перец —
по вкусу
1Добавить в муку соду. Соединить
сметану, яйцо, сахар и соль. Тща-
тельно перемешать.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 6
Баранину употребляют независимо от вероисповедания. К тому же это мясо имеет свой неповторимый вкус и аромат, и если
готовить его правильно, блюдо получается сочным и нежным. Пироги с бараниной в сочетании с чесноком передают нацио-
нальный колорит.
С бараниной и чесноком
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

46
10Готовые чуду смазать сливоч-
ным маслом. Сложить друг на
друга. Накрыть салфеткой.
9Обжарить на сковороде на раска-
ленном сливочном масле в течение
2–3 мин с каждой стороны.
8Защипнуть края. Повторить то же
самое с остальными лепешками.
7Накрыть второй половиной лепешки.
6Выложить начинку на половину
одной из них ровным слоем.
5Раскатать тесто на 2–3 лепешки
толщиной 1,5 мм, диаметром 20 см.
2Приготовить начинку: натереть тык-
ву на крупной терке.
4Добавить к луку тыкву и припустить
2–3 мин. Всыпать сахар, соль, тмин.
Все смешать. Охладить.
Ингредиенты:
Тесто:
 250гмуки
 130 мл воды
 10гсоли
 30 г сливочного масла для
смазывания
Начинка:
 400 г тыквы
 1 луковица
 50 г сливочного масла
 15 г сахара
 2гтмина
 соль — по вкусу
3Нашинковать лук. Обжарить его на
сливочном масле.
1Замесить пресное тесто из муки,
воды и соли. Накрыть салфеткой.
Выдержать 30 мин.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 3
Чуду — тонкий пирог. Это блюдо готовится во многих регионах Кавказа: в Грузии, Дагестане, Азербайджане. Предлагаем
приготовить очень полезные грузинские чуду с тыквой и зирой (кумином). В деревнях чуду выпекают в специальных печах.
В городском варианте, представленном ниже, пирог готовится на сковороде.
Чуду с тыквой
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

48
9Готовый пирог смазать сливочным
маслом. Накрыть салфеткой.
6Выложить ровным слоем фарш на
одну из них.
2Накрыть тесто пищевой пленкой или
салфеткой. Выдержать 30 мин.
8В середине чуду сделать надрез.
Выпекать в разогретом духовом
шкафу при температуре 250 °С в тече-
ние 20 мин.
5Раскатать тесто на две лепешки тол-
щиной 1,5 мм, диаметром 20 см.
1Замесить пресное тесто из муки,
воды и соли.
4Посолить, поперчить. Добавить ук-
сус, тмин. Тщательно перемешать.
Поставить в холодное место на 20 мин.
Ингредиенты:
Тесто:
 250гмуки
 130 мл воды
 10гсоли
 10 г сливочного масла для
смазывания
Начинка:
 300 г говядины
 70млводы
 1 луковица
 по 50 г свежей зелени кинзы
и укропа
 10 мл столового 9%-ного уксуса
 5 г молотого тмина
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
7Накрыть второй лепешкой и защип-
нуть края. Слегка смочить водой.
3Пропустить мясо для начинки через
мясорубку. Соединить его с луком
и мелко нарезанной зеленью.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 6
Чуду можно отнести ко вторым блюдам. Часто это блюдо является основой трапезы, на которую могут пригласить гостя. Для на-
чинки в мясном пироге можно использовать говядину или баранину.
Чуду с мясом
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

50
7Накрыть второй половиной лепешки.
8Защипнуть края. Повторить то же
самое с остальными лепешками.
9Обжаривать на сковороде на рас-
каленном сливочном масле в тече-
ние 2–3 мин с каждой стороны.
10Смазать готовые чуду сливоч-
ным маслом. Сложить друг на
друга. Накрыть салфеткой.
6Выложить ровным слоем начинку на
половину одной из них.
5Раскатать тесто на 2–3 лепешки
толщиной 1,5 мм, диаметром 20 см.
2Приготовить начинку: творог проте-
реть, добавить яйцо.
4Добавить лук к творогу. Тщательно
перемешать. Посолить по вкусу.
1Замесить пресное тесто из муки,
воды и соли. Накрыть его салфет-
кой. Выдержать 30 мин.
Ингредиенты:
Тесто:
 250гмуки
 130 мл воды
 10гсоли
 10 г сливочного масла для
смазывания
Начинка:
 100 г жирного творога
 1яйцо
 1 луковица
 50 г сливочного масла
 соль — по вкусу
3Нарезать мелкими кубиками лук.
Обжарить его на растопленном
сливочном масле.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 3
Чуду можно готовить с различными начинками: зеленью, картофелем, мясом, капустой, творогом. Большое разнообразие
начинок позволяет угодить самому привередливому вкусу. Здесь грузины предлагают использовать не совсем привычное со-
четание творога и репчатого лука, но вкус получается очень гармоничным.
Чуду с творогом
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

52
9Смазать готовые пирожки сливоч-
ным маслом.
8Выложить на противень, смазанный
маслом. Выпекать при 170 °С до
румяной корочки.
7Положить начинку в середину каж-
дой лепешки. Защипнуть края теста.
6Разделить тесто на 3–4 равные ча-
сти. Раскатать тонким слоем.
3Нашинковать лук, обжарить на рас-
тительном масле. Добавить бекон,
нарезанный соломкой.
2Добавить растительное масло и вы-
мешивать, пока тесто не станет от-
ходить от рук. Накрыть пленкой и оста-
вить на 20 мин.
5Измельчить кинзу, добавить в на-
чинку и перемешать. Соединить
с луком и беконом. Остудить начинку.
Ингредиенты:
Тесто:
 340гмуки
 200 мл воды
 2 ч. л. сухихдрожжей
 3 ст. л . растительного масла
 2ч.л.соли
 2ч.л.сахара
Начинка:
 300 г красной фасоли
 150 г варено-копченого бекона
 30 г сливочного масла
 5 г молотого красного перца
(паприки)
 1 луковица
 100 г свежей кинзы
 1 ст. л . растительного масла
 соль — по вкусу
4Слегка размять фасоль. Всыпать
соль, перец.
1Отварить фасоль до готовности.
Слить воду. Замесить тесто: соеди-
нить муку, сахар, дрожжи, постоянно
помешивая. Влить воду.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 4
Про грузинские хачапури можно писать целые книги. Каждый уголок Грузии хранит особые рецепты. Они отличаются
формой, начинкой, технологией приготовления. Рачинские хачапури предсталяют собой пирожки вытянутой формы с фа-
солевой начинкой. Бекон придает тонкий копченый аромат, а кинза — национальный колорит. В оригинальном рецепте
используется рачинский бекон. Вместо отварной фасоли можно взять консервированную, что сократит и упростит про-
цесс приготовления.
Рачинские хачапури
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

54
9Смазать маслом перед подачей.
5Разделить тесто на две равные ча-
сти. Раскатать в пласт приблизитель-
но5мм.
1Смешать яйца с маслом. Тщатель-
но взбить.
8Защипнуть края. Сделать отверстие
в центре. Выпекать в разогретом ду-
ховом шкафу при температуре 200 °С
в течение 20 мин.
4Приготовить начинку: размять сыр
с яйцами и маслом.
7Накрыть начинку вторым пластом
теста.
3Постепенно ввести муку. Замесить
крутое тесто.
Ингредиенты:
Тесто:
 500гмуки
 1яйцо
 150 мл молока
 1 ст. л . топленого сливочного масла
 1/2ч.л.соды
 1 ст. л . столового 9 %-ного уксуса
Начинка:
 500 г адыгейского сыра
 2яйца
 1 ст. л . растопленного сливочного
масла
6Положить один пласт на противень,
посыпанный мукой. Выложить на
него начинку ровным слоем.
2Погасить соду в уксусе. Добавить
яичную смесь, молоко.
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 6
Единственно правильного рецепта хачапури не существует. Есть только различные удачные версии. Пирожки можно приготовить из
слоеного, дрожжевого, пресного или сдобного теста. Рецепт хачапури из сдобного теста один из самых простых. В качестве начинки
предлагаем попробовать адыгейский сыр с яйцами и сливочным маслом. По желанию можно добавить рубленую свежую зелень, по-
пробовать другие начинки хачапури, но в сочетании с этим видом теста.
Хачапури из сдобного теста
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

56
6Жарить на растопленном сливоч-
ном масле на слабом огне до появ-
ления румяной корочки. Перед подачей
украсить веточками тархуна.
3Погасить уксусом соду. Влить в яич-
ную смесь. Измельчить тархун. Доба-
вить в тесто.
5Каждый брусочек обмакнуть в тесто.
2Добавить соль и муку до конси-
стенции полужидкого теста, как для
оладий.
Ингредиенты:
Тесто:
 1яйцо
 200 г мацони (или простокваши)
 2 ст. л . столового 9%-ного уксуса
 1/2ч.л.соли
 1/2ч.л.соды
 150гмуки
 30 г свежего тархуна
Начинка:
 500 г сулугуни
 100 г сливочного масла для жарки
 20 г свежего тархуна
4Нарезать сулугуни брусочками тол-
щиной 1,5 см, длиной 10 см.
1Тщательно взбить яйцо с мацони.
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4
Хачапури «Начера» — это головокружительное сочетание вкуса сулугуни (натурального грузинского сыра) и свежего, ароматно-
го, неповторимого тархуна. Тархун (эстрагон) — пряное растение, широко используемое в кулинарии. Вкус, который, пожалуй,
каждому знаком из детства по одноименному напитку. Прекрасно сочетается с птицей, рыбой, бараниной и др.
Хачапури «Начера»
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

57
6Раскатать (растянуть) руками в ле-
пешку. Сверху присыпать сыром.
Выпекать в разогретом до 200 °С духо-
вом шкафу 15 мин.
3Собрать тесто в шар, накрыть и по-
ставить в теплое место на 1,5 ч. Те-
сто должно подняться.
5Выложить сыр на каждый пласт.
Часть оставить для посыпки. Соеди-
нить края теста в узелок.
2Просеять муку. Постепенно всыпать
ее в молочную смесь. Вымесить ту-
гое тесто. При необходимости доба-
вить еще муки.
4Разделить тесто на две части. Рас-
катать в форме круга. Натереть сыр
на терке. Добавить 50 мл сметаны.
1Развести в теплом молоке дрожжи
и соль. Добавить в молоко яйцо,
растительное и растопленное сливоч-
ное масло. Все перемешать.
Ингредиенты:
Тесто:
 500гмуки
 5 г сухих дрожжей
 1/2ч.л.соли
 1яйцо
 100 г сливочного масла
 100 мл растительного масла
Начинка:
 200 г сулугуни
 200 мл молока
 50 мл сметаны
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 4
«Самегрело» — так на местном языке звучит название района Грузии, подарившего множество оригинальных блюд. Одно из
них — хачапури по-мегрельски. Такие пирожки имеют круглую форму, а сверху посыпаны тертым сыром.
Мегрельские хачапури
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

58
1Смешать дрожжи с теплой водой.
Всыпать 1–2 ст. л . муки. Оставить на
15 мин.
9Жарить хачапури в разогретой
сковороде на смеси растительного
и сливочного масла по 7 мин с каждой
стороны. Перед подачей смазать сли-
вочным маслом.
2Всыпать в миску муку. Сделать
углубление. Вбить 1 яйцо, добавить
1 ч. л. сахара, посолить.
6Добавить соль, черный перец, мо-
локо. Перемешать.
8Плотно скрепить края теста. Раз-
ровнять полученный мешочек в тон-
кую лепешку.
5Добавить сливочное масло. Взбить
в пюре.
7Разделить тесто на две части. Рас-
катать их в лепешки. Выложить на-
чинку в центр каждой из них.
4Отварить картофель в подсоленной
воде. Слить воду.
Ингредиенты:
 500гмуки
 150 мл воды
 1,5 ст. л . сухих дрожжей
 1яйцо
 1ч.л.сахара
 1ч. л. соли
Начинка:
 6 клубней картофеля
 1/4 ч. л . молотого черного перца
 70 г сливочного масла
 50 мл молока
 30 мл растительного масла
 соль — по вкусу
3Влить в углубление воду с дрож-
жами. Тщательно вымесить тесто.
Оставить на 1 ч в теплом месте.
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 7–8
Приготовление этого блюда потребует не много времени и усилий, если следовать рецептуре. Хачапури с картофелем — до-
ступный способ порадовать своих близких в любое время.
Хачапури с картофелем
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

60
9В готовый хачапури разбить сырое
яйцо. Посолить, поперчить по вкусу.
Отправить обратно в духовой шкаф.
Как только белок окрасится, сразу до-
ставать. Подавать горячим.
8Взбить яйцо и смазать им края. Вы-
пекать 15 мин в разогретом духо-
вом шкафу при температуре 200 °С.
7Сформировать лепешки наподобие
лодочек. Внутренние края защипнуть
косичкой.
6Выложить в овалы из теста сырную
начинку.
5Натереть сыр на крупной терке. До-
бавить к нему 2 яйца, перемешать.
2Влить опару в яично-масляную
смесь и взбить. Добавить муку.
4Разделить тесто на 3–4 части. Каж-
дую растянуть в виде овала.
1Развести дрожжи теплым молоком.
Смешать яйцо, сахар, соль и масло.
Ингредиенты:
Тесто:
 2 яйца (1 шт. для смазки)
 1 ст. л. сахара
 1/2ч.л.соли
 3–4 ст. л . сливочного масла
 2 стакана (400 мл) молока
 2 ч. л. сухихдрожжей
 1кгмуки
Начинка:
 500 г сулугуни
 6яиц
3Вымесить тесто. Накрыть пищевой
пленкой. Оставить в теплом месте.
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 4
Хачапури по-аджарски — одно из самых знаменитых грузинских блюд. Эта выпечка привлекательна не только своим нежным
неповторимым вкусом, но и внешним видом. Отломав кусочек пирога, нужно обмакнуть его в слегка запеченное яйцо и сыр.
Хачапури по-аджарски
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

62
9Смазать взбитым желтком с моло-
ком и солью. Выпекать в разогретом
духовом шкафу при температуре 180 °С
в течение 20 мин.
5Постепенно всыпать муку, добавить
курагу, вымесить тесто.
2Растворить в остывшей смеси дрожжи.
8Придать лепешкам форму полуме-
сяца. Уложить на противень.
4Промыть курагу (изюм). Нарезать
кусочками.
1Всыпать в молоко сахар, соль, доба-
вить сливочное масло. Прогреть до
полного растворения продуктов.
7Разделить готовое тесто на 3–5
равных частей. Обмять и оставить
подниматься. Из каждого шара руками
сформировать продолговатую плоскую
лепешку.
3Взбить яйцо венчиком до состояния
легкой пены. Соединить с молочной
смесью. Добавить корицу и гвоздику.
Взбить.
Ингредиенты:
 600гмуки
 300 мл молока
 1яйцо
 25 г свежих дрожжей
 150 г растопленного сливочного
масла
 1/2 ч. л . молотой корицы
 150 г изюма или кураги
 200 г сахара
 1/2 ч. л . молотой гвоздики
 30 мл растительного масла
Для смазывания:
 1яйцо
 20 мл молока
 1/2ч.л.соли
6Скатать тесто в шар, смазать его
растительным маслом, накрыть по-
лотенцем. Оставить подниматься в теп-
лом месте на 25–30 мин.
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 5
Назуки понравится как ценителям домашнего хлеба, так и любителям сладкой выпечки. Этот хлеб не купишь в магазине, его
надо учиться печь самому. В тесто можно добавить любые сухофрукты: изюм, курагу, чернослив. По вкусу назуки напоминает
сдобные булочки из школьного буфета и близок к пасхальному куличу.
Назуки
(сладкий кахетинский хлеб)
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

64
9Вынуть пирог из формы. Остудить.
Украсить сладкими грецкими оре-
хами.
8Приготовить сироп: сахар раство-
рить в воде. Всыпать грецкие орехи.
7Вылить тесто в форму. Выпекать
в разогретом духовом шкафу при
температуре 150 °С в течение 1 ч.
6Выложить в форму для пирога пер-
гаментную бумагу. Смазать ее сли-
вочным маслом.
5Перемешать. Оставить на 50–60 мин.
Добавить 100 г толченых грецких
орехов.
3Просеять муку и всыпать к смеси из
кабачков. Добавить дрожжи.
4Всыпать молотые мускатный орех
и корицу, соль. Натереть цедру ли-
мона.
2Добавить растительное масло. Тща-
тельно перемешать.
1Взбить яйца с сахаром. Очистить
кабачки от кожуры и семян. Нате-
реть на терке, добавить к взбитым яй-
цам.
Ингредиенты:
 300 г кабачков
 250 г очищенных грецких орехов
 300 г сахара
 2яйца
 200 мл растительного масла
 350гмуки
 5 г сухих дрожжей
 1 лимон
 1/4 ч. л . молотого мускатного
ореха
 3 ч. л . молотой корицы
 1/4ч.л.соли
Для сиропа:
 50 г сахара
 100 мл воды
Время приготовления: 2 ч 30 мин
Количество порций: 8
Блюда из кабачков полезны, вкусны и достаточно сытны. При этом вкус самого овоща едва ощутим. Этот пирог очень понра-
вится любителям кавказских сладостей. В сочетании с цедрой лимона, грецким и мускатным орехами вкус блюда станановится
незабываемым.
С кабачками
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

66
9Большую часть теста раскатать.
Выложить в форму для выпечки,
смазанную маслом. Сделать высокие
борта.
5Постепенно всыпать в массу муку
и замесить тесто.
1Соединить разрыхлитель с мукой.
8Приготовить начинку: взбить 3 бел-
ка с сахаром и добавить орехи.
4Влить сметану.
7Разделить тесто на две части. Одну
из частей разрезать пополам.
3Добавить размягченное сливочное
масло к желткам.
Ингредиенты:
Тесто:
 350гмуки
 200 г сливочного масла
 100 г сахара
 2 ст. л. сметаны
 3 желтка
 10 г разрыхлителя
Начинка:
 3 яичных белка
 150 г сахара
 300 г молотых грецких орехов
Помадка:
 50 г сливочного масла
 1 1/2ст. л. сахара
 1ст.л.какао
 2 ст. л . сливок 33%-ной жирности
6Оставить на 30 мин в холодильнике.
2Взбить желтки с сахаром.
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 6
Рецепты грузинской кухни помогают приготовить из довольно привычных для нас продуктов настоящие кулинарные шедевры.
Ореховый пирог — тому доказательство. Если в процессе раскатывания пласт теста будет рваться, «заклеить» разрывы можно
с помощью теста непосредственно в форме для запекания.
Ореховый
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

67
10Сверху распределить половину
начинки.
11Часть оставшегося теста раска-
тать по диаметру формы. Выло-
жить поверх начинки. Сверху выложить
остатки начинки.
12Верх пирога сформировать из
раскатанного оставшегося те-
ста, покрыв им начинку. Края защип-
нуть. Выпекать в духовом шкафу при
180 °С в течение 25 мин.
13Приготовить помадку: сахар,
какао и масло растопить на
слабом огне в сотейнике. Разбавить
сливками. Помешивать до образования
однородной массы.
14Остудить готовый пирог, залить
горячей помадкой.
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

68
9Защипнуть края.
5Разделить готовое тесто на четыре
равные части. Каждую из них рас-
катать в круг.
1Замесить тесто из муки, соли
и воды.
8Накрыть следующим слоем теста.
Снова положить слой начинки и по-
вторить так до четвертого слоя.
4Всыпать сахар. Тщательно переме-
шать.
7Выложить ореховую начинку.
3Снять сковороду с огня. Добавить
толченые орехи.
Ингредиенты:
Тесто:
 500гмуки
 300 мл воды
 150 г очищенных грецких орехов
 200 г изюма
 150 г растопленного сливочного
масла
 200 г сахара
 соль — по вкусу
Сироп:
 100 мл воды
 70 г сахара
Для смазывания:
 1яйцо
 50 мл молока
6Положить один пласт на проти-
вень, предварительно посыпанный
мукой. Обильно смазать тесто рас-
топленным маслом.
2Разогреть сливочное масло (2 ст. л .)
в сковороде. Всыпать промытый
изюм. Тушить до разбухания.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 6–8
Грузинские пироги широко известны. Но рецепт орехового пирога с изюмом, несмотря на свою простоту и при этом бесподоб-
ный вкус, знаком немногим. Изюм для этого блюда обязательно надо хорошо протушить.
Ореховый с изюмом
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

69
10Смазать верх яичным желтком,
взбитым с молоком.
11Сделать ножом надрезы в фор-
ме ромбиков. Выпекать в разо-
гретом духовом шкафу при температу-
ре 200 °С в течение 30 мин.
12Приготовить сироп: сахар рас-
творить в воде.
13Углубить надрезы в готовом пи-
роге.
14Залить густым сиропом. Поста-
вить на 1 мин в духовой шкаф.
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

70
9Затем посыпать сахаром. Выпекать
в разогретом духовом шкафу при
температуре 210 °С в течение 20 мин.
5Разложить их на поверхности теста.
1Раскатать тесто тонким слоем
в форме круга (диаметр около
30 см).
8Посыпать сверху черной сморо-
диной.
4Взбить сливки в пышную пену.
7Выложить на крем ровным слоем.
3Выложить тесто в форму для запека-
ния, оставляя небольшие бортики.
Ингредиенты:
 200 г готового слоеного теста
 12 плодов инжира (вяленого или
свежего)
 200 мл сливок 33%-ной жирности
 200 г черной смородины (можно
свежемороженой)
 100 г сахара
 20 г сливочного масла для
смазывания формы
6Нарезать инжир кружочками.
2Смазать форму сливочным маслом.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6
Грузинские пироги любят все, кто предпочитает есть вкусно. Пирог с инжиром и черной смородиной наполнен ароматами
лета. Инжир — один из самых загадочных фруктов. Он содержит большое количество сахаров. В сушеном инжире содержание
сахара еще больше. Это надо учитывать при выпечке пирога.
Пирог с инжиром
и черной смородиной
ГРУЗИНСКИЕ ПИРОГИ

72
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ
9Смазать растопленным сливочным
маслом, прогреть 10 мин. Подавать
горячими.
8Выложить начинку на одну половину
каждой лепешки. Прикрыть второй
половиной. Начиненные лепешки уло-
жить в противень.
7Сложить лепешки стопкой. Накрыть
салфеткой. Дать постоять 5 мин.
6Пропечь лепешки на сухой раска-
ленной сковороде с двух сторон.
Одну сторону смазать растопленным
сливочным маслом.
2Приготовить начинку: картофель от-
варить в подсоленной воде до го-
товности.
5Разделить тесто на порционные ку-
сочки. Раскатать их в лепешки.
4Добавить в картофель теплое моло-
ко, сливочное масло и обжаренный
лук. Перетереть в пюре.
Ингредиенты:
Тесто:
 100 мл молока
 1яйцо
 50 г сливочного масла
 300гмуки
 1 ст. л. сахара
 соль — по вкусу
Начинка:
 700 г картофеля
 1 луковица
 30 г сливочного масла
 150 мл молока
 1 ст. л . растительного масла
 50 г сливочного масла
для смазывания
 соль — по вкусу
3Измельчить репчатый лук и обжа-
рить его на растительном масле.
1Добавить в молоко сахар, соль,
яйцо, растопленное сливочное мас-
ло. Всыпать муку и замесить тесто. На-
крыть салфеткой. Оставить на 20 мин.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 6–8
Кыстыбый — традиционные татарские лепешки, своего рода пироги со свободными краями. Это очень сытное блюдо, поэтому
его часто подают как основное горячее. Чтобы сократить время приготовления, можно замесить тесто во время варки карто-
феля.
Кыстыбый с картофелем

74
2Накрыть тесто и оставить на 20 мин.
6Пропечь на сухой раскаленной
сковороде каждую из них с двух
сторон. Одну сторону смазать растоп-
ленным сливочным маслом.
10Уложить на противень начинен-
ные лепешки, смазать маслом,
прогреть 10 мин. Подавать горячими.
9Прикрыть второй половинкой.
5Разделить тесто на порционные ку-
сочки. Раскатать их в лепешки.
1Замесить тесто: смешать муку, моло-
ко и соль.
8Выложить начинку на одну половину
каждой лепешки.
4Слить лишнюю воду. Добавить горя-
чее молоко. Варить на слабом огне
до готовности, постоянно помешивая.
Ингредиенты:
Тесто:
 1 стакан молока
 350гмуки
 соль — по вкусу
Начинка:
 250 г пшена
 1лмолока
 соль — по вкусу
 сахар — по вкусу
 50 г растопленного сливочного
масла для смазывания
7Сложить лепешки стопкой. Накрыть
салфеткой. Дать постоять 5 мин.
3Приготовить начинку: пшенную
крупу промыть, обдать кипятком,
отварить в кипящей подсоленной воде
10 мин.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 6–8
В каждой татарской семье есть свой рецепт приготовления этого блюда. Если испечь кыстыбый с начинкой из молочной пшен-
ной каши и подать к завтраку с крепким сладким чаем, вы будете чувствовать себя полным энергии в течение всего дня.
Кыстыбый с пшенной кашей
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

76
10Смазать верх пирожков яйцом.
Выпекать в разогретом духовом
шкафу при температуре 220 °С в тече-
ние 20 мин.
6Смешать морковь, яйца, рис, сли-
вочное масло, соль, сахар. Тща-
тельно перемешать.
2Всыпать муку, добавить соду, соль.
Замесить тесто.
9Тщательно защипнуть края.
5Отварить рис в подсоленной воде.
1Вбить в молоко 2 яйца.
8Смазать маслом противень. На
одну половину каждой из лепешек
выложить начинку. Накрыть второй по-
ловиной.
4Очистить ее, мелко нарезать. Из-
мельчить отварные яйца.
Ингредиенты:
Тесто:
 300 мл молока
 700гмуки
 3яйца
 1/2ч.л.соды
 щепотка соли
Начинка:
 2 моркови
 3яйца
 100гриса
 50 г сахара
 соль — по вкусу
 50 г сливочного масла
 10 мл растительного масла
7Разделить готовое тесто на шесть
частей. Раскатать в лепешки.
3Отварить морковь.
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 6
Бэккэн — крупные пирожки овальной или полулунной формы. Начинка в них может быть разнообразной. Предлагаем вариант
с морковью, рисом и яйцом. Подают бэккэн обычно с молоком или сливками.
Бэккэн
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

78
9Смазать сумсу взбитым желтком,
а противень — маслом. Выпекать
в течение 20 мин при 220 °С.
5Разделить тесто на кусочки по 50 г.
2Добавить муку, замесить тесто так,
чтобы оно не прилипало к рукам
и легко отставало от стенок посуды.
8Завернуть в форме треугольника.
4Перекрутить в мясорубке говядину
и лук. Смешать с отварным рисом.
Посолить, поперчить.
1Замесить пресное тесто. В воду
вбить 1 яйцо, добавить соль, расти-
тельное масло. Все тщательно переме-
шать. Погасить соду уксусом.
7Выложить фарш в середину каждой
лепешки.
Ингредиенты:
Тесто:
 2,5 стакана муки
 200 мл воды
 1 яйцо + желток для смазывания
 1/2ч.л.соды
 1 ст. л . столового 9%-ного уксуса
 1 ст. л . растительного масла
 соль — по вкусу
Начинка:
 300 г говядины (на фарш)
 300 г репчатого лука
 100 г сливочного масла
 100 г отварного риса
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
6Раскатать их в небольшие лепешки
размером с блюдце.
3Оставить в холодильнике на 20 мин,
накрыв пищевой пленкой.
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 6
Сумса — небольшие треугольные пирожки с плотными защипами, которые не дают начинке вытекать в процессе готовки. Со-
четание говядины и риса делают начинку мягкой и нежной, также хорошо подходит телятина и баранина.
Сумса
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

80
10В отверстие готовых пирожков
влить говяжий бульон. Вернуть
в духовку на 15 мин.
9Выложить пирожки на противень.
Смазать взбитым яйцом. Выпекать
при 190 °С в течение 20 мин.
8Выложить фарш в середину каждой
лепешки. Защипнуть края в виде
треугольника. В центре оставить отвер-
стие.
7Разделить тесто на 6–8 частей.
Каждую из них раскатать в лепеш-
ку размером с блюдце.
3Всыпать половину муки. Замесить
тесто. Оставить в теплом месте на
40 мин.
6Добавить сливочное масло, соль,
перец. Все перемешать.
2Растопить сливочное масло и сме-
шать с молоком. Добавить дрожжи.
5Мясо, картофель, лук нарезать мел-
кими кубиками.
Ингредиенты:
Тесто:
 600гмуки
 180 мл молока
 125 г сливочного масла
 10 г сухих дрожжей
 50млводы
 1 ст. л. сахара
Начинка:
 300 г говядины
 2 клубня картофеля
 15 г растопленного сливочного
масла
 1 луковица
 1 яйцо для смазывания пирожков
 500 мл говяжьего бульона
 соль — по вкусу
4Добавить оставшуюся муку и оста-
витьещена1ч.
1Растворить дрожжи в теплой воде. До-
бавить сахар и оставить на 20 мин.
Время приготовления: 2 ч
Количество порций: 7
Эчпочмак (учпочмак) — треугольные пирожки. Тесто для них можно использовать и дрожжевое, и пресное. Количество начинки
регулируется по вкусу. Во время приготовления обязательно следует добавлять бульон: именно он придает пирожкам сочность.
Эчпочмак
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

82
9Перевернуть отверстием вверх. Жа-
рить до готовности. Подавать горя-
чими.
5Положить в центр каждой из них по
1ст. л. фарша.
1Приготовить опару: дрожжи раство-
рить в теплой воде. Добавить муку.
Оставить на 15 мин.
8Положить перемячи на скоро-
ду отверстием вниз. Обжаривать
в разогретом растительном масле на
небольшом огне до образования румя-
ной корочки.
4Разделить тесто на кусочки (прибли-
зительно по 50 г). Раскатать их в не-
большие лепешки.
7Немного примять тесто сверху.
3Измельчить в мясорубке мясо и лук.
Посолить, поперчить, перемешать.
Ингредиенты:
Опара:
 4 ст. л . кипяченой воды
 1 ч. л. сухихдрожжей
 60гмуки
Тесто:
 600гмуки
 250 мл молока
 1ч.л.сахара
 1яйцо
 1ч.л.соли
 50 мл растительного масла
Начинка:
 300 г говядины
 1 луковица
 1/2ч.л.соли
 1 ч. л . свежемолотого черного перца
 500 мл (и более) растительного
масло для фритюра
6Собрать края лепешки так, чтобы
в центре осталось отверстие 1,5 см
в диаметре.
2Всыпать муку. Добавить яйцо, рас-
тительное масло, соль, сахар, теп-
лое молоко. Замесить тесто. Накрыть
салфеткой. Оставить на 20–30 мин.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 10–12
Перемяч — это татарский жареный пирожок с мясом, напоминающий любимые с детства беляши. В старину при приготовлении
этого блюда для начинки использовали мелконарезанное отварное мясо. Постепенно стали использовать сырое.
Перемяч (беляш)
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

84
8Выложить рулет на смазанный рас-
тительным маслом противень, за-
пекать в разогретом духовом шкафу
10 мин при температуре 180 °С.
4Разделить тесто на порционные ку-
ски, раскатать в тонкий пласт, как
на лапшу.
7Уложить рулет в пароварку, пред-
варительно смазанную раститель-
ным маслом, или мантошницу, на треть
заполненную водой. Варить в течение
20–30 мин.
3Измельчить лук. Добавить его
в фарш, посолить, поперчить.
6Края рулета защипнуть, чтобы не
вытекал мясной сок.
2Завернуть готовое тесто в пленку
и убрать в холодильник на 2 ч.
Ингредиенты:
Тесто:
 200гмуки
 100 мл воды
 1яйцо
 соль — по вкусу
Начинка:
 300 г говяжьего фарша
 1 луковица
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
5Уложить на тесто фарш слоем тол-
щиной 1–1,5 см и свернуть рулетом.
1Добавить в муку яйцо, воду и соль.
Замесить тесто как для пельменей.
Время приготовления: 2 ч 30 мин
Количество порций: 4–6
Катлама — это, по сути, разновидность мантов, паровой рулет с мясом. Вкусное домашнее блюдо, несложное в приготовлении.
Едят его руками.
Катлама с мясом
(татарский рулет)
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

85
8Выложить катламу на смазанный
сливочным маслом противень. Вы-
пекать в разогретом духовом шкафу
при температуре 180–200 °С в тече-
ние 20–30 мин.
4Смешать мак с сахаром, высыпать
1/3 часть на тесто.
1Смешать воду с сахаром, солью,
яйцом и маслом.
7Завернуть и повторить шаг 6
с остатками маковой смеси.
3Тонко раскатать тесто. Смазать
растопленным сливочным маслом.
6Смазать сливочным маслом и посы-
пать половиной оставшейся смеси
мака с сахаром.
Ингредиенты:
Тесто:
 300гмуки
 100 мл воды
 1яйцо
 15 г сахара
 5гсоли
 50 мл растительного масла
Начинка:
 200гмака
 150 г сахара
 100 г сливочного масла
для смазывания
5Сложить пополам.
2Всыпать муку, замесить тесто. Оста-
вить на 30 мин для расстойки.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 4–6
Катлама — слоеная выпечка с обильной маковой (иногда ореховой) начинкой. Этот пирог печется из пресного теста и в гото-
вом виде получается достаточно твердым.
Катлама с маком
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

86
6Выложить заготовки в противень
и запечь в разогретом духовом
шкафу 10 мин при 180 °С, чтобы они
слегка затвердели. Налить начинку, вы-
пекать еще 20 мин. Подавать на стол,
смазав маслом.
3Взбить в легкую пену яйца с моло-
ком для начинки.
2Завернуть готовое тесто в пленку
и убрать в холодильник на 2 ч.
5Приподнять края лепешки, защип-
нуть в нескольких местах так, чтобы
получилась четырех- или шестигранная
тарелка высотой 2–3 см.
Ингредиенты:
Тесто:
 200гмуки
 100 мл воды
 1яйцо
 соль — по вкусу
Начинка:
 50 мл молока
 3яйца
 15 г сливочного масла
для смазывания
 соль — по вкусу
4Разделить тесто на три куска. Раска-
тать каждый в лепешку диаметром
12–13 см.
1Добавить в муку яйцо, воду, соль.
Замесить тесто как на пельмени.
Время приготовления: 2 ч 20 мин
Количество порций: 3–4
Дучмак — это ватрушка. Его делают как маленькими порциями, так и в виде большого пирога. Выпекается дучмак достаточно
просто, но готовое тесто должно постоять в холодном месте около 2 ч.
Дучмак с яичной начинкой
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

87
3Соединить с яичной смесью отвар-
ной рис. Добавить растопленное
сливочное масло.
6Переложить готовую массу ровным
слоем в сковороду. Запекать в ра-
зогретом духовом шкафу при 180 °С,
пока пирог не поднимется и не подрумя-
нится до золотистого цвета. Нарезать
кусочками.
5Смазать сливочным маслом глубо-
кую сковороду или форму для запе-
кания. Положить на дно пергаментную
бумагу.
2Налить в посуду 1 стакан молока.
Вбить 5 яиц. Посолить по вкусу.
Ингредиенты:
 1 ст. молока
 5яиц
 500гриса
 100 г сахара
 100 г сливочного масла для
приготовления массы
 50 г сливочного масла для
смазывания сковороды
 соль — по вкусу
4Всыпать сахар. Все тщательно пе-
ремешать.
1Отварить рис до готовности.
Время приготовления: 40–60 мин
Количество порций: 4–6
Существует множество оригинальных рецептов национальных татарских блюд. Некоторые из них отличаются нюансами при-
готовления. Так, ингредиенты для воздушного пирога из яиц и отварного риса ставят в разогретый духовой шкаф. Там будана
начинает подниматься. Если масса приняла красно-желтый оттенок, пирог готов.
Будана
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

88
9Поставить пирог на 20 мин в теплое
место, чтобы тесто поднялось. Сма-
зать сверху взбитым яйцом и выпекать
в разогретом духовом шкафу 30 мин
при температуре 190 °С.
5Раскатать большую часть в виде
лепешки толщиной 2 см. Выложить
в форму, смазанную маслом. Оставить
бортики (1,5–2 см).
1Развести дрожжи в теплой воде.
Всыпать муку, размешать, добавить
сахар. Оставить в теплом месте для
брожения на 30 мин.
8Разложить полоски теста на повид-
ло в виде решетки. Защипнуть края.
4Разделить тесто на две неравные
части.
7Раскатать меньшую часть теста в ле-
пешку, нарезать тонкие полоски.
3Всыпать муку и замесить тесто, на-
крыть полотенцем и дать подняться
(20–30 мин).
Ингредиенты:
Опара:
 1/2 стакана теплой воды
 3ст.л.муки
 1ч.л.сахара
 20 г сухих дрожжей
Тесто:
 3 стакана муки
 120 г растопленного сливочного
масла
 1/2 стакана кефира
 50 г сахара
 1 яйцо для смазывания
Начинка:
 400 г густого повидла
6Распределить по тесту хорошо раз-
мятое повидло слоем в 5 мм.
2Влить в опару растопленное сли-
вочное масло и кефир.
Время приготовления: 2 ч 20 мин
Количество порций: 8–10
При слове «паштет» мы представляем мясное кушанье, но это татарское блюдо ничего общего с мясом не имеет. Более того,
каклы-паштет
—
это сладкий пирог, обильно залитый повидлом или джемом. Особенность этого блюда в том, что оно «открыто»:
одна часть теста, выложенная на дно высокой сковороды, заливается начинкой, а оставшееся тесто используется для украше-
ния верха пирога.
Каклы-паштет (открытый пирог
с повидлом)
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

90
9Влить в отверстия горячий сахар-
ный сироп и вернуть в духовку на
20 мин.
8Залить в разрезы растопленное
сливочное масло. Выпекать в разо-
гретом духовом шкафу при 180 °С
в течение 20 мин.
7Разрезать пехлеве в виде ромбиков
через все слои кроме нижнего, что-
бы сироп не выливался. Смазать яичным
желтком.
6Уложить пласты один на один. Со-
единить нижний и верхний пласты
защипом.
3Измельчить грецкие орехи. Сме-
шать их с сахаром.
5Смазать каждый пласт растоплен-
ным сливочным маслом и уложить
друг на друга. Присыпать орехами
и сахаром.
2Разделить тесто на 12 частей. Рас-
катать каждую в тонкий пласт раз-
мером со сковороду. Нижний пласт
должен быть меньше.
4Уложить в форму для выпечки боль-
шую пластину теста так, чтобы она
выходила за края формы.
Ингредиенты:
Тесто:
 5 стаканов муки
 70 мл молока
 3яйца
 30 г сливочного масла
 1/2ч.л.соды
 1 ст. л. уксуса
Начинка:
 3 стакана очищенных грецких
орехов
 3 стакана сахара
 150 г сливочного масла
Для сиропа:
 70млводы
 50 г сахара (или 100 г меда)
1Взбить яйца. Добавить теплое моло-
ко, растопленное сливочное масло,
соду, погашенную уксусом. Всыпать
муку и замесить крутое пресное тесто.
Время приготовления: 2 ч
Количество порций: 8–10
Татарская кухня щедра на сладкую выпечку. На свадебном столе у татар обязательно должны быть такие блюда, как чак-чак
и пехлеве. К ним традиционно подают чай, который является основным атрибутом гостеприимства.
Пехлеве с грецкими орехами
и сиропом
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

92
9Раскатать в лепешку оставшееся те-
сто. Накрыть ей весь бэлиш.
5Отделить 1/4 часть теста.
1Замесить эластичное тесто: сме-
шать муку, сметану, соль, сахар.
8Выложить начинку в форму, края те-
ста собрать к центру.
4Смешать лук, картофель и мясо, по-
солить, поперчить.
7Застелить форму тестом так, чтобы
свисали края.
3Нарезать лук мелкими кубиками.
Картофель и мясо — более круп-
ными.
Ингредиенты:
Тесто:
 3 стакана муки
 500 г сметаны или простакваши
 1ч.л.соли
 1ч.л.сахара
Начинка:
 1 кг говядины (тазобедренная часть)
 1,5 кг картофеля
 2 луковицы
 3 ст. л . сливочного масла
 100 мл мясного бульона
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
6Раскатать тонким слоем оставшу-
юся часть теста. Оставить неболь-
шой кусочек.
2Накрыть тесто салфеткой, оставить
на 20 мин.
Время приготовления: 2 ч
Количество порций: 8–10
Бэлиш — печеный пирог из пресного теста. Это блюдо готовят практически в каждой татарской семье в будни и праздники.
В татарской кухне распространены различные варианты бэлиша: вак-бэлиш — это маленький пирог, зур-бэлиш — пирог с буль-
оном. Бэлиш бывает круглой и квадратной формы.
Бэлиш
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

93
10Защипнуть края.
11Сделать в центре отверстие,
влить растопленное сливочное
масло.
12Закрыть отверстие кусочком
теста.
13Смазать яйцом верх пирога. Вы-
пекать в разогретом духовом
шкафу при температуре 160 °С в тече-
ние1ч.
14Достать бэлиш из духовки. От-
крыть отверстие (вынуть шарик
теста). Влить 3/4 бульона. Закрыть от-
верстие тестом. Выпекать еще 1 ч. Пе-
ред подачей долить оставшийся бульон.
Подавать в форме.
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

94
8Разделить тесто на 2 части (2/3 —
нижняя часть пирога, 1/3 — верх-
няя). Раскатать большую часть теста
и выложить в толстостенную сковороду,
смазанную сливочным маслом.
5Отварить рис в подсоленной воде.
Нарезать отварные яйца кубиками.
Перемешать.
2Положить разрыхлитель в кефир.
Перемешать.
7Приготовить мясную начинку: мелко
нарезать лук, обжарить на разогре-
том масле фарш вместе с луком, доба-
вить перец. Массу остудить.
4Приготовить творожную начинку:
творог выложить в казан, залить ря-
женкой, добавить сахар. Томить около
1 ч на медленном огне до получения
однородной массы цвета топленого мо-
лока. Охладить.
1Приготовить тесто: масло натереть
на крупной терке, смешать с солью
и добавить 3 стакана муки. Перетереть
руками до состояния крошки.
6Тщательно промыть изюм. Залить го-
рячей водой на 20 мин.
Ингредиенты:
 6 сваренных вкрутую яиц
 1 сырое яйцо
 300 г сливочного масла
 1,5 стакана риса
 200 г изюма
 500 г говядины (фарш)
 1 луковица
 соль, свежемолотый черный перец —
по вкусу
Творожная начинка:
 300 г творога
 1/2 стакана ряженки
 2 ст. л. сахара
Тесто:
 4 стакана муки
 300 мл кефира
 300 г сливочного масла
 3 ч. л . разрыхлителя
 11/2ч.л.соли
3Влить в мучную смесь. Замесить те-
сто. При необходимости подсыпать
еще немного муки: тесто должно быть
мягким, но не липким. Накрыть салфет-
кой, оставить на 20 мин.
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 8–10
Губадия — это татарский круглый пирог с многослойной начинкой. Одно из самых главных угощений на большом торжестве.
В нем гармонично сочетающиеся по вкусу продукты не смешиваются, а укладываются слоями.
Губадия
(татарский праздничный пирог)
9Выложить сверху 1/3 риса, следую-
щий слой — творожная начинка.
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

95
12Растопить сливочное масло и по-
лить начинку.
11Покрыть все оставшимся ри-
сом, посыпать изюмом.
10Выложить по очереди половину
оставшегося риса, фарш и яйца.
13Раскатать оставшееся тесто.
Накрыть пирог. Защипнуть края.
14Взбить яйцо. Смазать пирог.
Проколоть тесто зубочисткой.
Выпекать при температуре 180°С в те-
чение 50–55 мин.
ТАТАРСКИЕ ПИРОГИ

Б
Баранина 44
Бекон 52
Брынза 36, 42
Бульон 80, 92
В
Вишня 32
Г
Гвоздика молотая 62
Говядина:
—
тазобедренная часть 28, 48, 80,
82, 92
—
фарш 78, 84, 94
Грибы 18, 20, 22, 30
Д
Дрожжи:
—
свежие 5, 6–34, 62
—
сухие 52, 57, 58, 60, 64, 80,
82, 88
И
Изюм 62, 68, 94
Инжир 70
К
Кабачки 64
Какао 66
Капуста белокочанная 6, 22
Картофель 8, 20, 39, 40, 58, 72, 80, 92
Кефир 88, 94
Кинза свежая 12, 28, 48, 52
Корица молотая 62, 64
Курага 62
Курица (филе) 30
Л
Лук:
—
зеленый 10, 14
—
репчатый 6, 12, 16–22, 28, 30,
44, 46, 50, 52, 72, 78–84, 92, 94
М
Мак 85
Масло:
—
растительное 5–32, 40, 52, 57,
58, 62, 64, 72, 76, 78, 82–85
—
сливочное 5–62, 66–80, 85–95
Мацони 36, 56
Молоко 5–26, 32, 34, 40, 54, 57–62,
68–76, 80, 82, 86, 87, 90
Морковь 30, 50, 76
Мука 5–94
О
Орех
—
мускатный молотый 64
—
грецкий 12, 64, 66, 90
П
Перец молотый:
—
красный 52
—
черный 6, 12, 16, 18, 22, 28, 30,
44, 48, 58, 78, 80, 84, 92, 94
Повидло 88
Простокваша 56
Пудра сахарная 34
Пшено 74
Р
Разрыхлитель 66, 94
Рис 76, 78, 87, 94
Ряженка 94
С
Сахар 6–36, 42–46, 52, 58–76, 80,
82, 85–94
Свекла молодая (листья) 14, 39
Сливки 66, 70
Сметана 36, 42, 44, 57, 66, 92
Смородина черная 70
Сода 40–44, 54, 56, 76, 78, 90
Сулугуни 5, 8, 14, 16, 36–40, 56, 57, 60
Сыр:
—
адыгейский 6, 10, 18, 22–26,
30, 54
—
имеретенский 42
—
осетинский 5, 10, 18, 24, 26
Т
Тархун свежий 56
Творог 50, 94
Тмин 46, 48
Тыква (мякоть) 16, 46
У
Укроп свежий 5, 8, 14, 24, 26, 48
Уксус столовый 40, 48, 54, 56, 78, 90
Ф
Фасоль:
—
консервированная 39
—
красная 12, 52
Ч
Черемша 5
Чеснок 12, 28, 44
Я
Яблоко 34
Яйцо 36–44, 50, 54–64, 68, 72, 76–94
Алфавитный указатель