ПИЩБЛрОМИЗДАТ

МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
КНИГА
о вкусной и ЗДОРОВОЙ
ПИЩЕ
Одобрена Комитетом питания
Академии
медицинских наук СССР
Г4/ДП
ПИЩЕПРОМИЗДАТ— 1948

Редакционная коллегия:
{проф. ЦЕРЕВИТИНОВ Ф. В.|, проф. ЗБАРСКИЙ Б. И.,
проф. ЛОБАНОВ Д. И., | ЛУКАНИНА А. С. |, проф.
МОЛЧАНОВА О. П., проф. ПРОСТОСЕРДОВ Н. Н.,
проф. ПЕВЗНЕР М. И., СИВОЛАП И. К., СКУРИХИН М. А.,
ЦЫПЛЕНКОВ Н. П.
Ответственный редактор
СИВОЛАП Я. К-

ПРЕДИСЛОВИЕ
|Лсторическое Постановление Совета Министров СССР
" и ЦК ВКП(б) «О проведении денежной реформы
и отмене карточек на продовольственные и промышленные
товары», опубликованное 15 декабря 1947 года, явилось
новым ярким свидетельством неустанной заботы
большевистской партии, советского правительства, товарища
Сталина о подъеме материального благосостояния
трудящихся, об укреплении мощи социалистического
государства.
Советский народ, ведущий напряженную борьбу за
досрочное выполнение пятилетнего плана, в состоянии
теперь все более полно удовлетворять свои материальные
и, культурные потребности.
Навстречу этим возрастающим потребностям идет новое,
третье издание книги «О вкусной и здоровой пище».
Содержание книги по сравнению с предыдущим
изданием 1945 года обновлено и переработано в соответствии
с новейшими данными науки о рациональном питании.
Увеличен также ассортимент блюд. В особые разделы
выделено питание детей, женщин в периоды беременности
и кормления ребенка (составлено проф. О. П. Молчановой),
а также лечебное питание (составлено проф. М. И. Певз-.
нером).

По просьбе читателей введены разделы о выборе блюд
для завтрака, обеда и ужина, о столовой и кухонной
посуде и о пользовании нагревательными приборами для
приготовления пищи.
Редакция будет признательна читателям, которые
помогут своими замечаниями и отзывами устранить
недочеты в последующих изданиях.
РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
При рациональном питании пища должна отвечать
следующим требованиям:
1. Содержать белки, жиры, углеводы, витамины и соли
в количествах, необходимых для обеспечения нормальной
жизнедеятельности организма и выполнения им той или
иной работы.
2. Создавать чувство насыщения.
3. быть приятной на вкус и достаточно энергично
возбуждать деятельность пищеварительных органов.
При переваривании пищи в желудочно-кишечном тракте
белки, жиры и углеводы разлагаются на более или менее
простые вещества, которые всасываются стенками
кишечника и поступают в кровь. Током крови продукты
переваривания пищи разносятся по всему телу. Здесь они
окисляются (сгорают) с образованием углекислого газа и воды,
выделяемых организмом наружу.
Тепло, образующееся при сгорании пищи, частью идет
на поддержание температуры тела, частью превращается
в другие виды энергии, затрачиваемые различными
органами и мышцами на выполнение их специфической
работы.
Количество тепловой энергии обычно измеряется
калориями.
Калория — такое количество тепла, которое может
повысить температуру одного литра воды на один градус.
Входящие в состав нищи вещества выделяют в нашем
организме следующее количество тепла:
I грамм белка —4,1 калории
1 » жира —9,3 калории
I » углеводов — 4,1 калории
Расход энергии человеком, а следовательно, и
потребность "его в пище зависят от пола, возраста и характера вы-
5

ттолняемой работы. Люди, занимающиеся умственным
трудом, должны получать с пищей около 3000 калорий, у
людей физического труда расход энергии тем выше, чем
больше им приходится совершать мышечных движений.
При механизированной работе он составляет 3500 калорий,
а при очень тяжелой работе может достигать 5000 и более
калорий.
БЕЛКИ
Белки — одна из важнейших составных частей пищи.
Они, подобно жирам и углеводам, служат источником
энергии, и, кроме того, используются организмом как материал
для восстановления различных тканей, крови, а также для
выработку особых веществ — ферментов и гормонов, —
вызывающих и регулирующих обменные процессы в
организме.
Поэтому белок является незаменимым пищевым
веществом. Длительный недостаток его в пище приводит к
тяжелым расстройствам здоровья. При нормальном питании
взрослый человек должен получить 1,5 г белка йа 1 кг веса,
что составляет в среднем около 100 г белка в сутки.
Обычно употребляемые в пищу продукты содержат
в 100 г следующие количества усвояемых белков:
Мясо 16 г Горох, фасоль, чечевица 19—20 г
Рыба ч. 12 » Крупа 7— 9 »
Молоко 3*5 » Хлеб 5— б »
Белки различных продуктов неодинаково используются
человеческим организмом: животные белки — лучше,
растительные — хуже.
Среди растительных белков наибольшую ценность
представляют белки сои, картофеля и риса. Белки сои могут
служить заменителями белков мяса. Весьма существенным
является тот факт, что остальные (растительные белки,
будучи каждый в отдельности недостаточно ценным, в смеси
друг с другом могут использоваться человеческим
организмом так же хорошо, как и животные белки. Поэтому
смешанная пища, в которую наряду с животными
продуктами входят разнообразные растительные продукты —
различные виды овощей, крупы, бобовые и мучные изделия, —-
обеспечивает наиболее полноценное белковое питание.
Бобовые (горох, фасоль, чечевица) выгодно отличаются
б

от других растительных продуктов высоким содержанием
белков. Первое место, по вкусовым качествам среди
бобовых принадлежит фасоли, чем и объясняется' ее широкое
распространение в союзных республиках —
Азербайджанской, Армянской, Грузинской и Украинской, где фасоль
используется для приготовления разнообразных вкусных и
питательных закусок, супов и вторых блюд.
ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ
Жиры и углеводы в питании человека играют одну и ту
же роль: они доставляют организму энергию. Поэтому
эти вещества в известных пределах могут заменять друг
друга в пище. По ««калорийности 1 г жира соответствует
около 2,5 г углеводов.
В СССР для питания используются разнообразные
жиры:
а) животное — коровье масло (сливочное, топленое),
сало (говяжье, свиное идо.);
б) растительные масла — подсолнечное, хлопковое,
соевое, конопляное, льняное;
в) смешанные — маргарин, комбижиры.
Все перечисленные жиры одинаково хорошо
используются организмом.
Растительные масла в кулинарной практике находят
себе самое разнообразное применение.
Для приготовления некоторых холодных овощных и
рыбных блюд (салатов, винегретов, овощной и грибной
икры, рыбы в маринаде и т. п.) могут быть использованы
только растительные масла. Их целесообразно применять
для поджаривания рыбы, картофеля, овощных котлет, лука,
кореньев и муки для заправки супов. Растительное масло
может заменять твердые жиры цри изготовлении теста и
жарении пирожков.
Комбижиры представляют собой смеси растительных
и животных жиров. В; кухонном обиходе они служат
полноценными заменителями различных видов сала.
Маргарин изготовляется путем сбивания с заквашенным
молоком смеси тщательно очищенных растительных жиров,
частью превращенных в твердое состояние. При сбивании
молоко распределяется в жире в виде мельчайших капелек,
незаметных для глаза. После прессования готовой смеси
получается продукт, похожий на сливочное масло.
7

К углеводам относятся такие вещества, как крахмал
и сахар. ,
Крахмала много (65—75%) в.лшеничной муке,
макаронных изделиях, крупах, несколько меньше (до 40%) в хлебе
и бобовых. Различные сорта картофеля содержат в среднем
17% крахмала с колебаниями от 12 до 25%.
Существует несколько видов сахара: свекловичный,
виноградный, фруктовый, молочный. Самым сладким из них
является фруктовый. Он в полтора раза- слаще
свекловичного и больше чем в два раза слаще виноградного.
Наименее сладкий сахар — молочный.
Сахар-рафинад и сахарный песок представляют собой
почти чистый свекловичный сахар. Фруктовый и
виноградный сахар входит в состав меда почти в равных
количествах— 37 и 36%. Чистый виноградный сахар (глюкоза)
выпускается у нас промышленностью в виде белого
мелкокристаллического порошка.
В состав фруктов, ягод и овощей, по большей части
входят три вида сахара: свекловичный, фруктовый->и
виноградный в различных соотношениях.
Общее содержание их может быть весьма значительным.
Так, в винограде оно достигает иногда 25%, в дынях 14%,
арбузах 10%, свекле столовой и моркови 12%.
Молочный сахар содержится в молоке в
количестве 4,5%.
Суточный рацион с калорийностью 3000 калорий, кроме
100 г белка, должен содержать около 60 г жира и 500 г
углеводов.
Для повышения калорийности пищи следует увеличивать
в первую очередь содержание в ней жиров и углеводов.
ВИТАМИНЫ
Витамины — вещества, совершенно необходимые для
нормальной жизнедеятельности организма. Поступая вместе
с пищей в организм человека, они принимают участие
в процессе обмена веществ.
Недостаток витаминов в пище неблагоприятно
отражается на общем состоянии организма.
Отсутствие того или иного витамина в пище приводит
к заболеваниям, называемым авитаминозами.
В4 настоящее время открыто и изучено много витаминов.
Для питания взрослого человека наибольшее значение
имеют витамины А, Вь Вг, Р-Р, С.
8

Все витамины в своем влиянии на организм человека
находятся в зависимости один от другого. Поэтому
недостаток одного может нарушить использование других.
Витамин А предохраняет от заболевания,
называемого «куриной слепотой». При недостатке в пище этого
витамина человеческий глаз плохо приспособляется к
изменениям освещенности предметов. Больной куриной
слепотой видит нормально днем, плохо в сумерки и почти совсем
ничего не видит ночью. Отсутствие или длительный
недостаток, витамина А *в пище приводит, кроме того, к поражению
слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и других
органов.
Витамин А имеется в молочных продуктах, коровьем
масле, печени животных и рыб, яичном желтке. Зеленые
овощи, дикорастущая зелень, ботва огородных растений,
морковь, помидоры содержат вещество (каротин), которое
в человеческом организме превращается в витамин А.
Суточная потребность человека в витамине А составляет
2 мг (миллиграмма). Особенно нуждаются в витамине А
беременные женщины и кормящие матери. Первые должны
получать в сутки 4 мг, а вторые 5 мг витамина А.
Витамин Вь При отсутствии в пище этого витамина
у человека поражается нервная система. Недостаток его
нарушает нормальную работу нервно-мышечного аппарата
и желудочно-кишечного тракта. Нередко появляется боль
в икроножных мышцах, падает аппетит. Источником
витамина В1 является хлеб из муки грубого помола, крупы,
мясо, орехи. Потребность в этом витамине зависит от
возраста и затраты энергии. Дети до 14 лет должны получать
1—1,5 мг витамина В\. Подростки и взрослые—2 мгв сутки.
Людям, выполняющим тяжелую физическую работу, и
беременным женщинам требуется 2,5 мг, кормящим матерям и
людям, занятым очень тяжелой физической работой—3 мг.
Витамин Вг является активной составной частью
фермента, принимающего участие во многих важнейших
жизненных процессах человеческого организма. Поэтому
недостаток этого витамина влечет за собой общее
расстройство организма. Суточная потребность человека в витамине
Вг составляет 2 мг. Витамин В2 широко распространен в пи-.
щевых продуктах. Особенно много его в дрожжах и печени
крупного рогатого скота. В более или менее значительном
количестве он содержится в^мясе, яичном белке, коровьем
масле, сыре, зеленом луке, шпинате, зеленом горошке.
9

Витамин Р-Р предохраняет от заболевания
пеллагрой. Первые признаки этой болезни — жжение во рту,
слюнотечение и поносы. Затем появляется краснота на руках,
шее, ступнях ног, кожа грубеет и делается шершавой.
Человек становится апатичным, безразличным, страдает
бессонницей и ослаблением памяти. Возможность появления
этой болезни исключается, если человек получает в сутки
15—25 мг витамина Р-Р.
Хорошим источником его служат дрожжи, печенка, мясо,
селедка, пшеничная мука простого помола.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Недостаток
в пище этого витамина вызывает у человека ряд
болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость,
головокружение, апатию, раздражительность, сердцебиение.
Сопротивляемость организма различного рода инфекциям
уменьшается. Заметно понижается трудоспособность. Если
пища в течение 1—3 мес. совсем не содержит витамина С,
то человек заболевает цынгой. Потребность человека в
витамине С зависит от затраты мускульной энергии. При
средней затрате труда человеку необходимо в сутки 50 мг
витамина С; при более тяжелой работе — 75 мг и очень
тяжелой — 100 мг. Детям до 7 лет достаточно 30—35 мг.
Наиболее доступным источником витамина С служат
свежие овощи — картофель, капуста, помидоры, зеленый лук,
салат, редиска и др., а также свежие фрукты и ягоды.
При приготовлении пищи витамин С в овощах и
фруктах легко разрушается от нагревания и воздействия кисло-
1рода воздуха. Соприкосновение с железом и медью
усиливает разрушение витамина С. Для уменьшения потерь
витамина С следует соблюдать следующие правила:
1) не хранить очищенные и нарезанные овощи
длительное время до варки в воде или на воздухе,
2) не пользоваться для варки посудой плохо луженой
или с отбитой эмалью.
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду и не
допускать их переваривания,
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и
запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим
ситом, — рекомендуется применять деревянные пестик или
ложку, волосяное сито.
5) не хранить долго сваренные для винегрета или
салата овощи, особенно в очищенном виде,
Ю

6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким
расчетом, чтобы с момчента Готовности до их потребления
проходило не более 1—1,5 часа.
В зимние и весенние месяцы, когда потребление свежих
овощей и фруктов заметно уменьшается, а также при
невозможности по той или иной причине обеспечить необходимое
содержание витаминов в пище, рекомендуется употреблять
витаминные препараты, выпускаемые нашей витаминной
промышленностью. Потребление их в точном соответствии
с указанной на упаковке дозировкой может восполнить
недостаток витаминов в пищевых продуктах.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные вещества (соли) выполняют в организме
человека очень важную роль в процессах обмена веществ
и ежедневно выводятся из организма с мочой, калом, потом.
Необходимо, чтобы пища пополняла эти потери.
Если в пищевом рационе наряду с другими продуктами
имеется достаточное количество овощей, особенно
лиственных (салат, шпинат, щавель и т. п.), потребность организма
в солях покрывается почти полностью. Исключение
представляет только поваренная соль, которой в пищевых
продуктах содержится недостаточно, поэтому ее приходится
прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище,
так же как и при постоянном избытке ее, в организме
могут произойти серьезные нарушения.
Взрослому человеку при питании смешанной пищей
требуется в день 10—15 г поваренной соли. Если человек теряет
много пота, а вместе с ним выделяется из организма
и поваренная соль, то потребность в ней увеличивается до
20—25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо,
когда в пище преобладают растительные продукты.
ВКУС, ЗАПАХ, ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ И СТЕПЕНЬ
НАСЫЩАЕМОСТИ ЕЮ
Использование пищи организмом человека очень сильно
зависит от вкуса, запаха и внешнего вида ее. Хорошо
приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит,
усиливает выделение пищеварительных со>ков, что
способствует лучшему ее перевариванию и усвоению. Это
обязывает нас уделять больше внимания правильной кулинарной
11

обработке пищи, использовать натуральные пряности и
создавать для приема пищи чистую, культурную обстановку.
Степень насыщаемости пищей зависит от
продолжительности пребывания ее в пищеварительном тракте. Из всех
пищевых продуктов мясо дольше всего задерживается в
желудке. Наибольшую насыщаемость мясо дает, если оно
употребляется в пищу с крахмалистыми продуктами —
картофелем, макаронными изделиями, кашами. Из
растительных продуктов самой большой насыщаемостью обладает
картофель.
Сильно увеличивает степень насыщаемости корочка,
образующаяся при поджаривании и запекании продуктов.
На этом же основании рекомендуется слегка поджаривать
подаваемый к обеду хлеб. Жареный картофель дает почти
такую* же насыщаемость, как мясо.
Большое влияние на насыщаемость пищей оказывает
распределение .ее на отдельные приемы. Пищу следует
принимать 3—4 раза в день, причем не беспорядочно, а в
определенные часы. Для лучшего усвоения пищу следует*,
тщательно пережевывать,
ТАБЛИЦА
химического состава и калорийности пищевых продуктов
4
5
б
7
8
9
Ю
Наименование продуктов
2
Хлеб ржаной черный . .
» пшеничный из муки
II сорта
Хлеб пшеничный из муки
I сорта
Крупа гречневая
» манная
» ячневая и перловая
» овсяная
Пшено
Рис
Горох
Си
Ю
Н
О
.0
О т
Содержится
в 1(Юг
рыночного продукта
усвояемых
веществ в граммах
ш
о
5,5
6,9
5,8
8,0
8,0
6,7
9,1
7,4
6,5
19,3
со
о
&
0,6
0,4
0,5
Ьб
0,8
0,9
4,9
1,9
1,2
3,2
о
со
и о
39,3
45,2
56,1
64,4
73,6
.67,4
61,1
62,4
71,7
50,2Г
«8
190
217
258
312
342
ЗН
334
303
332
315
12

(Продолжение)
Наименование продуктов
о
о.
о ^
Содержится
в 100 г
рыночного продукта
усвояемых
веществ в граммах
со
о
ё
ю
о
о*
<1> О
ь °
Фасоль
Чечевица
Макароны, лапша, вермишель .
Говядина средней упитанности
Баранина
Свинина мясная
Курицу потрошеная
Печенка . .х
Почки
Солонина
Колбаса вареная
» полукопченая
Сосиски говяжьи
Консервы «мясо тушеное» . . .
» сало-бобовые . ; . .
Рыба свежая тощая (судак,
щука, окунь, навага, треска
и др.)
Рыба свежая средней жирности
(лещ, сазан, сом, вобла и др.)
Рыба свежая жирная:
а) сельдь
б) лосось и семга
в) осетровые
Кета соленая
Сельдь соленая
Консервы рыбные в томате . . .
» » » собственном
соку
Сало свиное — шпиг
» » топленое (лярд,
смальц) . .
Сало говяжье топленое . . . .
Жиры кухонные: комбижир
и др
Маргарин
Масло сливочное
Масло коровье топленое ....
25
28
18
20
7
7
25
2
2,
0,
45
45
45
ЭЗ
35'
35
35
16,6
18,2
9,3
14,7
13Л
15,7
15,2
17,1
14,3
13,1
13,1
26,1
П,7
18,0
5,0
9—10
9—101
9,7
13,0
10,1
10,3
10,8
11,8
16,4
10,5
0,3
0,4
0,5
1,0
1,7
1,6
0,5
4,0
4,0
5,2
3,8
4,1
4,2
3,-2 1
13,9
19,2
13,5
12,0
3,5
0,1-
0,5
1—2,1
6,1
10,1
4,4
4,4
9,1
6,0
1,9
61,5
89,1
88,3
93,2
60,0
84,0
95,2
50,0
50,2
73,3
0,5
0,2
0,9
2,1
0,4
3,9
0,7
5,5
1,0
17,2
1,2
0,4
0,6
13

, (Продолжение)
п
с
т
Наименование продуктов
о
о.
1=1 ^
О -чО
Содержится
в 100 г
рыночного продукта
усвояемых
веществ в граммах
са
о
4
ю
о
О) О
Ч ее
Ь °
б
н
л ^»
Н ее
О О'
о о,
ж с
§"8
39
40
41
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
531]
54
55
56
57
58
Молоко свежее
Творог жирный
» тощий
42 3 Сыр голландский
Яйца (1 шт.)
Масло растительное
Картофель
Капуста свежая
' » квашеная
Морковь
Свекла .
Лук репчатый
Огурцы
Помидоры
Арбуз
Дыня
Консервы овощные:
а) перец фаршированный . .
б) баклажаны фаршированные
в) баклажанная икра . . . .
г) кабачковая
Яблоки
Косточковые плоды (сливы,
вишни, абрикосы)
Ягоды (земляника, малина,
смородина и др.)
59 I Виноград
60 Апельсины
61 Мандарины
62 Сухие фрукты, смесь
63 Сахар
64 I Мед
, Варенье
^6 Повидло.
67 Джем
68 Какао-порошок ....
69 I Орехи грецкие — ядро .
25
15
15
15
15
20
15
40
35
10
15—201
2-15]
5
25
25
3,1
14,5
18,6
23,7
5,4
1,0
0,9
0,8
0,6
1,3
0,9
0,6
0,5
0,3
0,4
1,4
1,2
1,4
1,5
0,2
0,4—1
-0,7
0,1-
—0,5
0,7
0,6
0,6
1,2
Го
16,4
11,7
3,5
17,1
0,6
28,5
5,4
93,1
0,1
0,1
0,3
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
5,0
5,1
11,3
6,3
0,9
18,7
49,7
5,0
2,0
1,2
2,2
0,2
13,9
3,5
2,8
6,3
8,1
7,5
1,5
2,8
2,2
3,7
8,1
7,7
4,7
8,4
9,&
7-8
4-6
13,0
4,1
6,4
51,2
94,7
75,9
66,7
59,4
68,0
35,1
11,7
66
227
87
371
70
866
63
20
18
30
39
36
9
15
И
17
85
84
130
99
41
133-38
16—28
56
19
29
223
388
315
274
244
279
385
558
14

ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование продуктов
В 100 г рыночного продукта
содержится витаминов
(в мг)
Вг
В2
Р-Р
(сливочное
Хлеб ржаной черный .
» пшеничный белый
Крупа гречневая
» ячневая
» овсяная
Горох . .
Чечевица
Говядина
Баранина
Свинина
Печенка
Курица
Судак .
Сазан .
Треска
Молоко
Масло коровье
и топленое)
Сыр
Яйца (1 шт.)
Картофель .
Капуста свежая
» квашеная с рассолом
» квашеная, хранившая
ся без рассола
Морковь
Свекла
Огурцы
Лук репчатый
Помидоры красные
Редиска
Салат
Щавель
Яблоки
Абрикосы
Вишни
Виноград
Клюква
Крыжовник . . ♦
Смородина черная
» красная
Малина
Земляника ....
Апельсины . . . .
Мандарины ....
Лимоны
1 —
—
—
__
—
—
—
0,03
—
0,04
28,0
—
0,06
0,20
—
0,12
1,2
0,9
1,3
0,02
0,02
0,02
0,02
7,65
0,01
0,06
0,02
1,7
—
0,01
6,0
0,09
1,7
0,24
0,02
0,10
0,7
—
0,25
0,05
0,22 |
0,45
0,30
1 0,15
0,07
0,50
0,20
0,30
0,09
0,16
0,15
0,13
0,34
0,37
0,16.
—
0,01
0,06
0,05
—..
0,3
0,07
0,07
0,14
0,02
0,02
0,10
0,12
0,06
0,07
0,07
0,06
0,14
0,10
0,04
—
—
—
__
0,06
0,07
0,07 !
—
0,06
0,06 ;
0,05
0,07
0,05
0,15
0,06
1,0
0,05
0,Г7
0,12
0,20
1,61
0,16
0,03
0,02
0,09
0,17
, .
0,36
0,16
0,04
0,07
0,07
0,07
0,07
0,08
0,01
0,01
0,04
0,01
0,07
0,18
0,04
0,01
—
0,01
——
—
—
—
—
0,03 !
—
—
1 о,9 ;
1,2 |
__
2,5
1,0
1 —
—
3,7
|
1 3>0
15,3
6,9
—
—
1,1
0,5
,
—
3,1
1,0
1 0,3
0,3
0,3
1 0,4
—
—
—
0,4
—
—
5,8
0,5
—
—
—
—
—
—
—
—
— 1
4,2
8,5
4,0
8,5
34,0
15,0
7,5
45,0
6,3
6,0
ГС, О
2,8
10,0
50,а
!300
28
25
27
30
22,5
30
15>

ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке
Наименование блюда
Сохранность
витамина С
(в % от
содержания его в
исходном продукте)
Супы из ботвы и дикорастущей зелени
Щи из свежей или квашеной капусты
свежеприготовленные*-
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на
плите при 70—75°
Капуста тушеная • . . . .
Картофель вареный в кожуре .*
» » очищенный
Картофельное пюре .
Суп картофельный свежеприготовленный
» » простоявший 3 часа на плите
при 70—75° . • ;
50
50
20
.15
75
60
20
50
30

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ЗАВТРАКА,
ОБЕДА И УЖИНА
Голыиое значение для рационального питания имеют
*^ правильное распределение продуктов и подбор блюд
в течение дня.
Завтрак, как правило, должен быть сытным и
составлять около 25% суточного рациона. Отсутствие завтрака
в суточном рационе приводит к повышенной утомляемости
и упадку сил в течение рабочего дня. На завтрак
необходимо приготовить какое-либо горячее блюдо — мясное,
рыбное, овощное, в отварном или жареном виде. Полезно дать'
кашу — овсяную, гречневую, пшенную — с маслом или
молоком, а также какой-нибудь салат, особенно из свежих
овощей.
Кроме того, в состав завтрака йеобходимо включить чай,
кофе или молоко, желательно яйца, сыр, масло.
Для экономии времени нужно подбирать для завтрака
такие блюда, которые могут быть быстро приготовлены, но
вместе с тем будут достаточно сытными и питательными.
В связи с этим для приготовления на завтра!к мясного или
рыбного блюда удобнее всего пользоваться
полуфабрикатами (мясные котлеты, рыбное филе и др.), которые не
требуют особой подготовки, а лишь быстрого поджаривания.
Обед является основой дневного рациона и потому
должен быть особенно сытным. Обед состоит из трех блюд-4
2 Книга о вкусной и здоровой пище 17

первого — мясного, рыбного или овощного супа; второго —
мясного, рыбного или овощного блюда в отварном,
тушёном или жареном виде; третьего (сладкого)—фруктов,
киселя, пирога и т. д.
К обеду для повышения аппетита рекомендуется
подавать какую-нибудь закуску—салат, селедку, копченую рыбу
и т. д. В праздничные дни закуски могут быть более
разнообразны: заливная рыба, маринады, консервы и т. д.
Если в составе обеда первое блюдо является мясным
(например, щи, борщ, рассольник с мясом), то второе
блюдо должно быть более легким — овощным или рыбным;
наоборот, если первое блюдо является более легким
(например, бульон с овощами или суп-пюре), второе должно
быть более сытным — из мяса или рыбы.
Для ужина надо подбирать более легкие блюда:*
салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу, отварную
или жареную рыбу и т. д. Хорошо дать на ужин
простоквашу, кисель или компот. Если ужин приготовляется из
двух блюд, то одно из них может быть холодным, а другое
горячим.
Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина должен
производиться с учетом сезона. Осенью и зимой нужны
горячие супы — мясные и рыбные, весной и летом многие
предпочитают холодные супы (окрошку, ботвинью, супы из
свежих ягод и фруктов). Весной и летом нужно
разнообразить стол подбором блюд из яиц, молочных продуктов,
овощей и зелени.

СТОЛОВАЯ И КУХОННАЯ
ПОСУДА
Столовая посуда
Для сервировки стола желательно иметь столовый
и чайный сервизы, которые украшают стол и
придают ему приятный вид.
Вместо сервизов можно иметь отдельные наборы
посуды примерно в следующем ассортименте:
Тарелки глубокие .... 6 шт. Блюдо для хлеба . • . 1 шт.
» мелкие. •'. . 6 » Графин водочный . . .1 »
» закусочные . б » Рюмки водочные ... б »
Лоточек для сельди . . 1 » » мадерные ... б »
Салатник ...<... 1 » » коньячные . . б »
Миска для супа .... 1 » Бокалы для шампан-
Соусник 4*1 » ского б »
Креманки (вазочки) для
Судок для соли, перца и сладкого б »
горчицы 1 » Тарелки десертные . . 6 »
(или отдельно солонку, Ножи, вилки и ложки
перечницу и горчичницу) десертные по .... 6 »
Ножи, вилки и ложки
столовые по б »
Кухонные посуда и принадлежности
Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь
в достаточном количестве, так как чем полнее ассортимент
кухонной посуды, тем легче готовить блюда и тем
приятнее получается их внешний вид.
2*
19

Ниже приводится набор необходимой кухонной посуды,
которую надо иметь в хозяйстве:
1. Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из
нержавеющей стали разных размеров (для варки бульона,
супа^ овощей, кипячения молока и т. д.) 3—4 шт.
2. Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных
размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля,
приготовления омлета* яичниц и т. д.) 2—3 шт.
3. Гусятница (для жарения, запекания и тушения птицы,
мяса и овощей) 1 шт.
4} Противень железный (для выпечки пирога) 1 »
5. Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и
печенья) 1 »
6. Мясорубка 1 »
7. Веничек для взбивания 1 »
8. Цедилка для бульона с шелковой сеткой 1 »
9. Друшлак 1 »
10. Ступка с пестиком '. 1 »
11. Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания
мяса) I »
12. Нож-рубак для костей • 1 »
13. » гастрономический, к© репчатый, хлебный по .... 1 »
14. » для открывания консервов 1 »
15. Сечка и корытце для рубки овощей 1 »
16. Терка, четырехсторонняя . 1 »
17. Скалка и доска для р*азскатки теста 1 »
18. Доска для резки мяса, рыбы и овощей 3 »
19. Деревянный пестик-то л кушка 1 »
20. Деревянная лопаточка-веселка 2 »
21. Шумовка 1 »
22. Сито волосяное (большое и малое) 2 »
23. Формы для заливного и желе .Г * . . ^ 3 »
24. Таз для варки варенья 1 »
25. Кофейная мельница 1 »
26. Механическая мороженица .... * 1 »
27. Печь «чудо» для выпечки мучных изделий 1 »
28. Весы настольные . . 1 »

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ
ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов
В граммах
стакан
(250 см8)
столовая
ложка
чайная
ложка
Мука пшеничная
Мука картофельная . . * .
Сахарный песок
Масло животное (распущен
ное)
Молоко цельное
Молоко сухое
Молоко сгущенное
Сметана .
Яичный порошок
Сухари молотые .......
Томат-паста
Томат-пюре .
Уксус
Соль
Крупа гречневая .....
Крупа «Геркулес»
Крупа манная
Крупа перловая
Крупа ячневая
Пшено
Саго
Рис
Фасоль
Горох нелущеный
Горох лущеный
Чечевица
Толокно
Морковь средняя .....
Петрушка . . . >
Лук средний ,
Картофель средний . . . .
Огурец средний
160
200
200
245
250
120
250
125
220
251
320
210
90
200
230
180
220
180
230
220
200
230
210
140
25
30
25
20
20
20
30
25
22
15
30
25
15
30
25
12
25
25
20
20
20
20
10
10
10
5
12
10
5"
10
8
5
10
21

ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА
акуски разнообразят питание, увеличивают аппетит и
украшают стол. Вот почему очень важно приготовить
закуски не только вкусно, но и красиво.
Закуски могут быть самые
разнообразные: икра, сельди, рыба малосольная,
заливная, в маринаде, различные консервы
и салаты.
С#лат — вкусное, освежающее блюдо.
В состав салатов, как правило, всегда
входят сырые или вареные овощи, зелень и
фрукты, крайне необходимые для
правильного питания. Видоизменяя набор овощей и
заправок, можно приготовлять салаты,
удовлетворяющие самым различным вкусам.
Для салатов можно использовать
оставшиеся от обеда вареное или жареное мясо,
рыбу, картофель и различные овощи. Сала-
1Ц| ты, как правило, подают 'на стол в хо-
II! лодном виде.
II |1 Мясные и рыбные закуски, например,
ЦЩ малосольная рыба, ветчина, ростбиф и др.,
обычно приобретаются в готовом виде. Эти
продукты надо уметь лишь правильно на-
резать, красиво уложить на тарелку или
Ложка блюдо, добавить гарнир или украсить вет-
и вилка ками зелени петрушки или листиками
для салата. салата.
22

Салат зеленый
На 250—300 г салата — У2 стакана
заправки.
Листики салата перебрать, промыть и, отряхнув с них
воду, разрезать каждый на 2—3 части. После этого
положить в салатник, полить заправкой и перемешать. В салат
можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками,
и посыпать укропом.
Такой салат подается не как самостоятельное блюдо,
а к холодным мясным или рыбным закускам, к жареному
мясу, котлетам, к птице и жареной рыбе.
Для заправки зеленого салата может служить сметана,
простокваша или уксус.
Заправка сметанная
В У2 стакана сметаны , добавить 2 ст. ложки уксуса,
1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль,
перец, сахар (по вкусу) и перемешать.
Заправка из простокваши
Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя
У2 стакана простокваши, 1—2 ст. ложки уксуса, по вкусу —
соль, перец и сахар.
Заправка из уксуса
В Уг стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец,
сахар и перемешать. В эту заправку можно добавить 1—2
ст. ложки растительного масла.
Салат из сырых овоще»
На 100 г зеленого салата — 2 свежих
огурца, 2 моркови, 1 репу, 1 пучок
редиса, Уг стакана сметаны, }/2 чайной
ложки сахара.
Очищенные и обмытые огурцы, морковь, репу, редис
нарезать тонкой соломкой и листики салата на 3—4 части
каждый, все это смешать и заправить сметаной с
добавлением соли и, по желанию, сахара. Заправленные овощи
положить горкой в салатник. Вокруг овощей можно
положить кучками мелко нарезанный салат, в промежутки
между салатом поместить нарезанные дольками помидоры
и посыпать зеленью петрушки.
23

Салат из картофеля
На 500 г картофеля — 1—2 ст. ложки
растительного масла, 3 ст. ложки уксуса.
Сваренный картофель очистить от кожицы, нарезать
ломтиками, сложить в салатник, влить масло и уксус,
добавить перец, соль и смешать. Сверху посыпай рубленой
зеленью петрушки или укропом.
Этот салат может быть приготовлен с добавлением
зеленого или репчатого лука, соленых грибов (грузди, рыжики),
свежих или соленых огурцов.
Более вкусный салат получается из свежесваренного
картофеля. В этом случае надо несколько увеличить
количество масла и уксуса.
Салат из белокочанной капусты
На 500 г капусты — 3 ст. ложки
уксуса, 7г ст. ложки сахара.
Капусту очистить от порченых листьев, удалить
кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть
руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок
отжать. После этого капусту положить в салатник, залить
уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить
на 30—40 мин.
Вкусовые качества капусты значительно улучшаются,
если в нее добавить нашинкованный сельдерей и яблоки,
нарезанные тонкими ломтиками.
В капусту можно также прибавить 1 ст. ложку
растительного масла. Таким же способом приготовляется салат
из красной капусты.
Салат из квашеной капусты
На 500 г капусты — 1 ст. ложку
сахара, 1—У2 ст. ложки растительного масла.
Взять хорошую квашеную капусту, добавить в нее
сахар, растительное масло, нарезанный зеленый или
репчатый лук и смешать. В капусту можно положить свежие или
моченые яблоки, нарезанные ломтиками, или нарезанный
соломкой сельдерей, а также моченую бруснику.
24

Салат из свеклы
На 2—3 свеклы — I—1г/2 ст. ложки
растительного масла: сахар, соль и
уксус — по вкусу.
Свеклу обмыть и, не очищая от кожицы, испечь или
сварить. Готовую свеклу очистить, нарезать ломтиками; в>
отвар прибавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу,
сахар, соль; все это вскипятить и по охлаждении задать
нарезанную свеклу.
Салат из помидоров
На 6 помидоров—1—1У2' ст. ложки
растительного масла, 1—2 луковицы,
2 огурца, 2 ст. ложки уксуса.
Помидоры обмыть и нарезать тонкими кружками.
Очищенный репчатый лук нарезать так же. Все продукты
уложить в салатник, чередуя помидоры с луком и залить
растительным маслом, смешанным с уксусом, перцем и
солью. В этот салат могут быть добавлены свежие огурцы,
также нарезанные кружками. Сверху салат посыпать
рубленой зеленью петрушки или укропом.
Салат из фасоли
На 1 стакан фасоли — 200 г моркови,
75 г сельдерея, 200 г салата, 1 У2 ст.
ложки растительного масла; горчица, уксус,
соль и сахар — по вкусу.
Фасоль, предварительно замоченную,, сварить, откинуть
на сито и охладить. Морковь сварить и нарезать
кубиками, очищенный сельдерей тонко нашинковать, соломкой;
прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все
смешать. В салатник положить горчицу, соль, сахар,, все это
растереть, постепенно подливая растительное масло, а
затем и уксус; подготовленные продукты положить в
салатник, смешать, сделать из них горку и украсить ее листьями
салата, морковью и, по желанию, ломтиками яблок.
Салат из фасоли или сои с селедкой
На 1 стакан фасоли или бобов сои —
300 г картофеля, 2—3 соленых огурца,
100 г зеленого лука, 1У2 ст. ложки
растительного масла, 1у2 чайных ложки
сахара, 2 ст. ложки уксуса.
25

Сваренные фасоль или бобы сои откинуть на сито и
охладить. Селедку, предварительно вымоченную очистить
от кожи, мякоть отделить от костей и нарезать небольшими
кусочками. Вареный картофель и солевые огурцы очистить
и нарезать ломтиками. Зеленый лук мелко нарезать. Часть
бобов (2—3 ст. ложки) протереть через сито, смешать с
готовой горчицей, подливая понемногу растительное масло,
добавить сахар по вкусу и развести уксусом,
Подготовленные продукты сложить в салатник и, полив заправкой,
украсить кусочками селедки, зеленым луком и огурцами.
Винегрет из овощей
3—4 шт. картофеля, 500 г свеклы,
100 г моркови, 2—3 огурца, 100 г
зеленого лука, 100 г капусты, 1- ст. ложку
растительного масла, 2 ст. ложки уксуса;
горчица, сахар, соль — по вкусу.
Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или
соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в
миску, добавив квашеную (рубленую или шинкованую)
капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и
уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами, смешать и
дать постоять минут 15—20, чтобы овощи пропитались
заправкой.
Перед подачей винегрет переложить в салатник или на
блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими
в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть
добавлены: яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры,
соленые или маринованные грибы, яйца. Заправить
винегрет можно ложкой сметаны; украсить маринованной
вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр.
Винегрет может быть приготовлен с добавлением вареной
рыбы, сельди, а также мяса или мясных и рыбных
консервов,
Салат-оливье
На одного рябчика — 4—5 шт.
картофеля, 2 свежих или соленых огурца,
100 г зеленого салата, 2 яйца, 7г стакана
соуса-майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль,
,1 ст. ложку уксуса.
26

Мякоть вареного или жареного рябчика, картофель,
огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо нарезать
тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2—3 части
каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать,
с соусом-майонез, добавив сою-кабуль, уксус (или лимон->
ный сок) и 7г чайной ложки сахарной пудры.
Салат уложить горкой в салатник, украсить листиками
зеленого салата и долькамич сваренных вкрутую яиц, а
также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Рис. 2. Яйцерезка.
Вместо рябчика для салата можно использовать мясо
любой дичи или домашней птицы.
Вместо зеленого салата можно добавить 2—3 свежих
яблока.
Салат из мяса
На 200 р вареного мяса — 4—5 шт.
картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого
салата, 7г стакана соуса-майонез.
Мясо вареное или жареное, очищенный вареный
картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску,
добавив соус-майонез; соль и уксус — по вкусу; смешать,
переложить в салатник в виде горки и украсить листиками
салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
27

Салат из рыбы
На 200 г рыбы (судака, щуки, осетрины
и др.) —4—5 шт. картофеля, 2 огурца,
100 г зеленого салата, }Ы стакана
майонез, 1 ст. ложку уксуса, 1 помидор.
Сваренную холодную рыбу нарезать небольшими
кусочками. Вареный картофель и очищенные огурды нарезать
ломтиками. Листики промытого и обсушенного салата
нарезать на 3—4 части каждый. Сложить все на блюдо,
посолить, добавить соус-майонез, смешать и переложить
в салатник в виде горки. В центре поместить1 кустик
зелени, по краям обложить дольками помидоров и ломтиками
огурцов.
Салат с треской и хреном
На 250 г трески—4—5 пй\ картофеля,
2 огурца, 100 г Хрена, 7г стакана соуса-
майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г
зеленого лука.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками.
Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску
положить соус-майонез, добавить в соус натертого хрена,
соли, уксуса, смешать с нарезанной рыбой, картофелем,
огурцами и переложить на тарелку или в салатник. Салат
украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым
луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
Икра из баклажанов
На 300 р баклажанов — Т луковицу,
1 ст. ложку растительного масла, 1
помидор.
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть
изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор»
соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это
перемешать, проварить на легком огне для удаления
излишней влаги и охладить.
28

Фасоль в масле
На 1 стакан фасоли — ХЦ головки
лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Фасоль отварить, затем поджарить на сковороде с
маслом до образования румяной корочки, добавить
поджаренный лук, соль, перец, все хорошо перемешать и
охладить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью-.
Паштет из фасоли
На 1 стакан фа90ли — 2 ст. ложки
растительного масла, 1 головку лука.
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным
луком, добавить растительное маслоу соль, уксус, перец,
все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
Паштет из печенки
На 500 г печенки — 100 г сала-шпиг,
100 г масла сливочного, по 1 шт.
моркови, петрушки и лука.
Печенку очистить от пленок и нарезать небольшими
кусочками; очищенные морковь, петрушку и лук —
тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности
со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1
лавровый лист и несколько горошин перца. После этого-
провернуть 2—3 раза через мясорубку; можно дополнительно
протереть сквозь сито. Очень важно правильно поджарить
печенку, т. е. не подсушить и не пережарить, иначе паштет
не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по
вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить
лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или
фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в ка~
честве гарнира вареные яйца, или использовать паштет
для бутербродов на завтраки и т. д.
Сельдь
Сельдь, если она очень соленая, необходимо
предварительно вымочить в течение 2—3 час. в холодной воде или
в некрепком чае. Очистить от рожицы и костей. Сельди
29

керченские, дунайские и копченые не вымачиваются, с них
надо снять только кожицу.
Очистка сельди производится следующим образом:
обрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить,
сделать надрез вдоль спины и снять кожу с обеих сторон от
головы к хвосту; отделить мясо от хребтовой кости
срезать реберные косточки с каждой половинки. Половинки
сельди сложить вместе, нарезать, переложить с доски на
тарелку или селедочный лоток, приставить промытую
голову (без жабер) и хвост и гарнировать селедку зеленым
•или репчатым мелко нарезанным луком, морковью,
картофелем, репой, свеклой, нарезанной кубиками, дольками
вареного яйца, кружочками огурцов и помидоров и др.
Перед подачей полить заправкой, Заправка
приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложек
уксуса, У* чайной ложки горчицы с добавлением сахара,
соли и перца — по вкусу.
Сельдь рубленая
На 1—2 шт. соленых сельдей —
ломтик (50 г) пшеничного хлеба, 1 яблоко,
У2 головки лука, 1 ст. ложку
растительного масла.
Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить,
добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб,
сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко.
Все это смешать и снова мелко порубить или
пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по
вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать
и уложить на селедочный лоток в виде целой рыбки,
приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками
сырых яблок и украсить ветками петрушки.
Рыба заливная
Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы:
судака, щуки, осетра, белуги и др. Рыбу надо очистить,
сварить, а затем из бульона, полученного при варке при-*
готовить желе для заливания. Воды для варки бульона
надо налить немного, так, чтобы она лишь покрывала
рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится,
очень слабым и не застынет. Для улучшения вкуса и
аромата бульона следует добавлять при варке: петрушку,
морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль*
30

Сваренную рыбу осторожно вынуть из бульона и
охладить, а бульон процедить. Чтобы бульон хорошо застыл,
на каждый стакан его следует добавить от 1 до 3 листиков
желатина. Желатин предварительно надо замочить в
холодной воде, отжать и лишь после этого положить в горячий
бульон и дать ему закипеть. Желе из такого бульона
получится вкусное, но не совсем прозрачное.
Чтобы получить желе более прозрачное, надо взять на
каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок,
размешать его в тарелке вилкой, добавить у2 стакана
холодной воды и Уг стакана горячего бульона, 1 ст. ложку
уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с
растворенным желатином. Кастрюлю с бульоном накрыть
крышкой и поставить на слабый огонь. Как только^ бульон
закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться,
а затем процедить его через полотняную салфетку или
через вдвое сложенную марлю.
Судак заливной
На одного судака (вес 1000—1200 г) —
10—12 г желатина, по 1 шт. моркови,
петрушки и лука.
Очищенного и промытого судака нарезать на куски.
Кости, голову без жаберг зачистки, а если есть, и икру
положить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, 1—2
лавровых листа, залить водой и поставить варить.
Через 15—20 млн. в эту же кастрюлю положить куски
судака и продолжить варку еще 15—20 мин. Когда куски
рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо
в виде целой рыбы, но с небольшими промежутками между
кусками и поставить блюдо в холодное место. Полученный
от варки рыбы бульон слить и растворить в нем замоченный
набухший желатин, после чего бульон вскипятить и
процедить через салфетку. Куски судака, уложенные на блюдо,
украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде
звездочек, ветками зелени петрушки, корнишонами и т. п.
После этого судак залить в 2—3 приема приготовленным
из бульона желе (первоначально с ложки), так, чтобы
украшения не сдвинулись со своих мест, а куски рыбы
были полностью залиты желе. Блюдо поставить в холодное
место, пока желе не застынет. К заливному судаку можно
подать свежие или соленые огурцы, а также соус-майонез
или хрен с уксусом.
а!

Осетрина заливная
На 1 кг осетрины — 25—30 г
желатина, I яйцо, по 1 шт. кореньев н лука.
Осетрину зачистить, промыть и сварить целым куском.
Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить
прозрачное желе, как это указано выше, причем желатина
надо добавить 2—3 листика на 1 стакан бульона.
Сваренную и охлажденную осетрину нарезать тонкими
кусками, уложить на блюдо или противень на равном
расстоянии друг от друга, с промежутками между кусками
до 1 см. На*каждый кусок рыбы поместить ломтик лимона
с кожицей, но, без зерен, ветку зелени петрушки, морковь,
нарезанную звездочками, и осторожно залить прозрачным
желе & 2—3 приема (первоначально с ложки) и дать
застыть. Когда желе застынет, рыбу надо аккуратно
вырезать, придавая каждому куску с окружающим его желе
одинаковую форму. Залитые куски рыбы уложить на блюдо
и, при желании, добавить1 в качестве гарнира сваренные,
зарезанные кубиками морковь, репу, картофель, горошек,
огурцы, помидоры, украсить Метками зелени или листиками
салата и залить оставшимся желе.
Перед подачей на стол гарнир полить заправкой,
приготовленной из уксуса, растительного масла, соли и перца.
Отдельно подать хрен с уксусом или соус-майонез.
Рыба в маринаде
На 500 г рыбы-филе — по 2 шт. мор-1
кови и лука, 1 шт. петрушки, 100 г
томата-пюре.
В маринаде можно приготовить любую рыбуГ судака,
щуку, осетрину, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу надо
нарезать кусками, а мелкую (навагу, корюшку и др.)
оставить в целом виде. Подготовленную рыбу посолить,
посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на
растительном масле и охладить.
Для приготовления маринада очищенные морковь,
петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками или
соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки
растительного масла и слегка поджарить в течение 10—15 мин.
Затем добавить томат, пряности (лавровый лист, перец
горошком, 3—4 шт. гвоздики и кусочек корицы), влить У2
стакана некрепкого уксуса 1 стакан рыбного бульона или
32

горячей воды и варить 10—15 мин. Добавить по вкусу
соль, сахар, залить подготовленную рыбу и охладить.
Подавать маринованную рыбу надо в салатнике или
глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки или зеленым
луком.
Студень говяжий
Опаленные говяжьи губы разрезать на части, ноги и
кости перерубить и замочить. Затем все промыть, сложить
в кастрюлю, залить водой и варить
4—6 час. Примерно за час до
окончания варки добавить до 1 шт. моркови,
петрушки и лука, лавровый лист и
перец. После того как мясо станет
мягким, вынуть его из бульона, отделить
от костей и нарубить. Бульон
процедить, соединить с рубленой мякотью,
посолить по вкусу, перелить в формы
и дать застыть.
Поросенок заливной
На 1 поросенка
(весом 2—2У2 кг)—
30 г желатина, по
1 шт. моркови,
петрушки и лука.
Поросенка выпотрошить и, если окажется щетинка,
опалить на спиртовке, после чего промыть.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять
голову, тушку в почечной части разрезать поперек, каждую
половину можно дополнительно разрубить вдоль но
позвоночнику. Разрубленного поросенка положить в кастрюлю,
залить холоднЪй водой, посолить, добавить очищенные
коренья и лук, кастрюлю накрыть крышкой и поставить
варить. Поросенка можно сварить в целом виде в кастрюле
или в котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи
надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить
на слабом огне в течение 40—50 мин. Готового поросенка
вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой н охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на
огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать за-
Рис. 3. Формы для
заливного.
3 Книга о вкусной и здоровой пище
33

кипеть; после этого положить желатин (предварительно
замоченный в холодной воде и отжатый) и, размешивая,
вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционцые
куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались
промежутки в 7г см; куски поросенка украсить полукруж^
ками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками
вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же,
как и судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с ук*
сусом.
Поросенок холодный с хреном
Подготовить и сварить поросенка так же, как указано
выше (см. «Поросенок заливной»).
Перед подачей на стол охлажденного поросенка
разрубить на куски, уложить на, блюдо и украсить ветками
зелени петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен
с уксусом.
Ростбиф
Ростбиф (говяжья вырезка или тонкий край) жарится
целым куском. Ростбиф можно прожарить до готовности
или до полуготовности. В последнем случае мясо внутри
имеет розоватую окраску.
Подготовленную вырезку или тонкий край посолить,
положить на противень или большую сковороду с
разогретым жиром и обжарить до образования румяной
корочки.
После обжаривания сковороду или противень поставить
в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить ростбиф
на слабом огне в течение 15—20 мин., время от времени
переворачивая и поливая мясо образовавшимся жиром, что
придает ему особую сочность.
Готовый ростбиф перед подачей на стол нарезать
поперек волокон, слегка наискось, широкими кусками и уложить
на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени
петрушки или листиками салата.
К ростбифу хорошо подать строганный хрен, корнишоны,
пикули, помидоры или салат из овощей, а также огурцы,
красную или белокочанную капусту.
34

Из приправ подходит соус-кетчуп, соя-кабуль или соус-
майонез с добавлением горчицы из рубленых корнишонов.
Телятина, баранина и свинина жареные
Для жарения целым куском наиболее пригодны задняя
или передняя ножки (окороки и лопатки), корейка и
грудинка (последняя главным образом телячья). Хороша в
жареном виде также и почечная часть телятины или баранины.
Подготовленный для жарения кусок посолить, положить
на противень или большую сковороду, полить жиром
(жирную свинину полить водой), поставить в духовой шкаф
и жарить до готовности, поливая мясо каждые 10—15 мин.
жиром, собирающимся на противне.
Продолжительность жарения зависит от величины куска:
целый окорок телятины или свинины должен жариться
около 2 час, часть окорока, корейка, лопатка—около 1 часа.
Для определения готовности кусок мяса прокалывают
вилкой: если мясо готово, то вилка входит легко и
вытекающий сок прозрачен и бесцветен.
Мясо по охлаждении нарезать поперек волокон тонкими
ломтиками и уложить на блюдо. Если жарится целая
баранья или телячья ножка, то мясо срезается с кости,
нарезается ломтиками и укладывается на блюдо вместе с костью
в виде целой ножки.
Гарнир и приправа подаются те же, что и к ростбифу.
Ассорти мясное
В состав блюда «ассорти» могут входить различные
готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык,
жареная телятина, баранина, ростбиф, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладываются на блюдо в
определенном порядке, например, на середине блюда помещается
кусок курицы, а вокруг — ломтики ветчины, колбасы,
баранины, телятины и т. д.
Блюдо «ассорти» гарнируют свежими огурцами,
пикулями, помидорами, свежими или мочеными яблоками,
листиками салата или веточками зелени петрушки.
Отдельно можно подать кетчуп, соус-хрен с уксусом
или соус-майонез.
Рис. 4. Нож для резки хлеба.
3*
35

СОУСЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ
Соуе-шшонез
На 100 г растительного масла—1 яйцо
(желток), ХД чайной ложки горчицы, соль
и укеус — по вкусу.
Яичный желток отбить в эмалированную, фарфоровую
или фаянсовую посуду, добавить горчицу, смешать лопаткой
и постепенно вливать небольшими порциями растительное
масло, непрерывно помешивая. Когда масло и желток
образуют однородную густую массу, добавить мелкую соль и
развести массу укдусом до густоты жидкой сметаны. Этот
соус подается к различным мясным и рыбным блюдам и
служит для заправки разных салатов.
Хрен с уксусом
Очищенный и вымытый хрен натереть на терке, смешать
с солью и сахаром и развести уксусом. Приготовленный
хрен можно хранить в прохладном месте несколько дней,
сложив его в стеклянную или фаянсовую посуду и плотно
з,акрыв., Хрен можно подкрасить свекольным соком.
Соус-хрев со сметаной
На 100 г хрена — Уг ст. ложки
сметаны; сахар,, соль и уксус — по вкусу.
К тертому хрену добавить сметану, уксус> сахар, соль
и все это хорошо смешать.

СУПЫ
/"^упы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе
^ фруктовых и ягодных отварах. Супы на бульонах
делаются заправочные, пюреобразные и прозрачные.
Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, а также
вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов —
овощей, круп, бобовых, мучных изделий.
При варке супов с овощами необходимо принимать меры
к уменьшению разрушения содержащегося в овощах
витамина С.
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую
воду или кипящий бульон или заливать им,
Погружение овощей и зелени в холодную воду иди
холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой
более ^сильное разрушение витамина С.
Нельзя допускать также переваривания овощей и
длительного хранения готовых овощных супов. После 3-чаео-
вого хранения в горячем состоянии щей или картофельного
супа остается только около половины того количестве
витамина, которое было в них в момент окончания варки.
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей)
и лук для заправочных супов не следует закладывать в
кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко
улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы
удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с
небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные
коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду,
,37

перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром,
и нагревают до образования на кусочках светлой пленки.
Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества
поглощаются и удерживаются жиром; благодаря этому суп
после введения в него слегка поджаренных кореньев и лука
приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир. в оранжевый
цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей
или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной
мукой. Муку насыпают на сковородку тонким слоем и при
постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако,
изменения ее цвета.
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно,
ее поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10—15 мин. до
конца варки, причем ее предварительно разводят горячим
бульоном, взятым из супа.
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств
и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко,
сливки, сметану или простоквашу. Готовые супы хорошо
посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка,
укроп, зеленый лук и др.).
Приводимые ниже примерные рецептуры рассчитаны на
3—4 тарелки супа.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ НА МЯСНОМ
БУЛЬОНЕ
Бульон мясной
На 500 г мяса—10 стаканов воды
(2,5 л).
Мясо хорошо обмыть холодной водой, разрубить в
нескольких местах косточку, положить в Кастрюлю, залить
холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
варить.
Как только вода закипит, надо нагревание регулировать
так, чтобы не было бурного кипения. При бурном кипении
бульон получится мутный и
приобретет салистый привкус. Жир,
всплывающий на поверхность
вместе с пеной, рекомендуется сни-
Рис. 5. Разливная ложка Рис. 6. Опаливание курицы над
и шумовка. пламенем.
мать и использовать для поджарки лука и кореньев.
Через час-полтора после начала варки бульон следует
посолить.
Бульон варится до готовности мяса; готовность
определяется при помощи вилки: если вилка свободно входит в
мясо, значит оно готово. Обычно варка бульона длится
2—272 часа.
39

Сваренное мясо вынимают из бульона и подают вместе
с супом или используют для приготовления различных
блюд. Бульон целесообразно варить на Два дня, так как это
облегчает приготовление обеда и дает возможность
экономнее использовать продукты.
Бульон из кур
Куриную тушку вытереть насухо, опалить на ней
волоски, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно
промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него
пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них
кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осто-
Рис. 7. Разрезание брюшка птицы Рис. 8. Заправка куриной
для ее потрошения. тушки.
сделать по сторонам надрезы кожи и вложить в них ножки,
а крылышки подогнуть к спинке; такая заправка придает
птице более удобную для варки форму.
Подготовленную птицу положить в кастрюлю, залить
холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
В бульон положить морковь, петрушку, лук и соль Время
варки колеблется от 1 до 2 час, в зависимости от величины
и возраста курицы.
Готовность определяют, прокалывая вилкой мясо
ножки.
Сваренную курицу можно использовать для приготовле-,
ния второго блюда, а потроха — для рассольника и других
супов.
40

Борщ
" На 500 г мяса — 300 г свеклы, 300 г
капусты, по 1 шт. кореньев и лука, 100 р
помидоров или 2 ст. ложки томата-
пюре, 1 ст. ложку уксуса.
Поставить варить мясной бульон. В суповую кастрюлю
положить очищенную свеклу, коренья и лук, нарезанные
соломкой, добавить помидоры или томат-пюре, уксус,
немного жира и бульона, закрыть кастрюлю крышкой и
поставить тушить. Чтобы овощи не пригорели, их надо
периодически перемешивать, добавляя, если нужно, бульона или
воды. Тушить необходимо 20—30 мин., до. размягчения
овощей, после чего положить в кастрюлю нашинкованную
капусту, залить готовым процеженным бульоном, добавить
перец, лавровый лист, соль и варить 25—30 мин. За
10—15 мин. до окончания варки заправить борщ
поджаренной мукой-.
При варке борща можно добавить картофель и свежие
помидоры, причем картофель следует положить
одновременно с капустой, а помидоры, нарезанные дольками, — за
5—10 мин. до окончания варки.
В тарелки с борщом кладут сметану.
Борщ можно варить также другим способом: хорошо
Ёымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и нарезать
соломкой, а отвар сохранить. Нашинкованную капусту
положить в процеженный бульон и поставить варить. Когда
бульон закипит, добавить коренья, поджаренные с жиром и
томатом-пюре, лавровый лист, перец, соль и
подготовленную свеклу. Варка борща продолжается 25—30 мин. За
5—10 мин. до окончания варки влить свекольный отвар..
Щи из свежей капусты
На 500 г мяса — 600 г капусты, по
1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку жира.
Сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить
нарезанную капусту, поджаренные коренья и лук, залить
бульоном и варить 25—30 мин. (до готовности капусты).
Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец
и соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих
помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный карто-
41

фель положить в кастрюлю одновременно с капустой, а
помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе
с приправами.
Щи можно заправить также поджаренной мукой.
Щи из квашеной капусты
На 500 г мяса — 600 г капусты, по
1 шт. кореньев и лука, по 1 ст. ложке
муки, жира и томата-пюре.
Поставить варить мясной бульон. Положить в суповую
кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая,
то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1—1У2
стакана воды, немного жира, затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить
поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист,
перец, соль и заправить поджаренной мукой.
Щи из квашеной капусты можно приготовить так^ке
другим способом: капусту и промытое мясо положить в
кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно
поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 мин. до
окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист,
перец и соль.
Суп крестьянский
На 500 г мяса — 400 г свежей
капусты, 400 г картофеля, 2 моркови, по 1 шт.
петрушки и лука'И 100 г шпината или
салата, 200 г помидоров, 1 ст. ложку
масда.
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать1
небольшими квадратиками, а коренья и лук нарезать
ломтиками и поджарить с жиром. В кастрюлю с кореньями
положить подготовленную капусту, залить бульоном и,
поставив на огонь, дать бульону закипеть, после чего
добавить нарезанный дольками картофель и варить 25—30 мин.
За 5—10 мин. до окончания варки положить листики салата
или шпината, нарезанные дольками помидоры, перец,
лавровый лист и соль.
Подать суп со сметаной.
42

Суп картофельный с перловой крупой
На 500 г мяса — У2 стакана перловой
крупы, 500 г картофеля, по 1 шт.
кореньев и лука, 1 ст. ложку масла.
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо
промыть перловую крупу, положить в отдельную кастрюлю,
залить 1—1У2 стакана горячей воды, закрыть и оставить
для набухания на час. Затем крупу положить в бульон и
поставить варить на 40 мин. Через 10—15 мин. после начала
варки положить нарезанный кубиками картофель,
поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжить
варку еще 25 мин. Перед подачей суп посыпать укропом
или зеленью петрушки.
Лапша
На 500 г мяса—150 г лапши или
вермишели, по 1 шт. кореньев и лука,
1 ст. ложку масла.
Сварить бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать
в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить
в бульон, довести егадо кипения, после чего всыпать
перебранную лапшу или вермишель, добавить лавровый лист,
перец, соль и варить суп
15—20 мин. Перед
подачей добавить укроп или
зелень петрушки.
Вместо лапши или
вермишели суп можно
засыпать макаронами, ушками,
звездочками и т. д.
При изготовлении
домашней лапши надо взять
11/г стакана муки,
высыпать на стол, сделать в ней
углубление, отбить 1 яйцо Рис. 8а. нарезка лапши,
и, понемногу подливая
холодную воду (около хи стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать
полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно
в 6 рядов и, йелко нашинковав, разложить „на решето и
отсеять муку, после чего лапшу в нужном количестве
засыпать в бульон.
43

Щи зеленые
На 500 г мяса — 400 г шпината ил*г
молодой крапивы, 200 г щавеля или
кислицы, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст.
ложку муки, 2 ст. ложки жира.
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть,
сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть
через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики
разрезать.
Коренья и лук нарезать и поджарить в суповой кастрюле
с жиром, добавить к ним муку и продолжать жарение еще
1—2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат,
хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром,
полученным при варке шпината, добавить лавровый лист,
лерец и варить 15—20 мин. За 5—10 мин. до окончания
варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль.
К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и
сваренное вкрутую яйцо.
Рассольник с почками
На 500 г говяжьих почек — 2 огурца,
2 петрушки, 2 шт. сельдерея, 1 головку
репчатого лука, 1 шт. лука-порей, 100 р
щавеля, 5—6 шт. картофеля, 1 ст. ложку
жира. )
С почки снять пленку, разрезать на 2—3 части, обмыть,
положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить}
затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить
холодной водой и варитк!—17г часа. Очищенные коренья и
лук нарезать в виде соломки, .слегка поджарить с жиром,
переложить в кастрюлю. Добавить очищенные и нарезанные
ломтиками соленые, огурцы и картофель, нарезанный
брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным
бульоном и на 25—30 мин. поставить варить. Для придания
более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник
добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль;
За 5—10 мин. до конца варки добавить нарезанный щавель.
При подаче в рассольник положить нарезанные
ломтиками почки, сметану и посыпать зеленью.
Рассольник можно также приготовить на курином
бульоне и подать с куском курицы или с потрохами.
44

Суп гороховый с ветчиной
На 200—250 г сырой ветчины
с костью или 150—200 г копченой
грудинки—Р/г стакана гороха лущеного
или 2 стакана нелущеного, по 1 шт.
кореньев и лука, 1 ст. ложку жира.
Горох перебрать и хорошо промыть/ (если он не
лущеный, то его надо предварительно замочить в холодной воде
в течение 4—5 час. и затем воду слить), залить холодной
водой (10—12 стаканов), положить промытую ветчину шш
копченую грудинку и поставить варить. Коренья и лук
мелко нарезать, слегка поджарить на масле и за 15—2Ф мин.
до окончания варки положить в суп, добавив соли.
Как только суп будет готов, ветчину или грудинку
вынуть, нарезать кусочками и положить в тарелки с супом.
Отдельно подать гренки, приготовленные из белого
хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного.
Сборная мясная солянка
На 500 г мяса (для бульона) — 100 г
ветчины, 100 г сосисок, 4—5 соленых
огурцов, 2 головки лука, 1 ст. ложку
томата-пюре, 1 ст. ложку масла, по 1 ст.
ложке.каперсов, оливок и маслин, 100 г
сметаны.
Сварить мясной бульон. Репчатый лук нашинковать,
слегка поджарить с маслом, а затем тушить с томатом
5—10 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
.части и нарезать ломтиками. Ветчину и сосиски также
нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с
приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки,
очищенные от косточек, сметану, соль, лавровый лист,
залить бульоном и варить в течение 5—10 мин.
При подаче в солянку положить маслины, ломтики
лимона, - очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень
петрушки или укропа; можно добавитьонарезанные
кружочками помидоры. Вместо ветчины или "сосисок могут быть
использованы различные вареные или жареные мясные
продукты: колбаса, язык, почки, телятина, говядина и др.
45

Харчо (грузинский суп)
На 500 г мяса (грудинка, челышко)—
2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
У2 стакана риса, 1 ст. ложку масла,
}/2 стакана кислых слив (алыча).
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками (3—4
кусочка на порцию), положить в кастрюлю, залить 10
стаканами холодной воды и поставить варить, снимая
появляющуюся на поверхности пену. Лук очистить, мелко нарезать
и положить в бульон. Добавить промытый рис, слегка
поджаренный томат-пюре, зелень кинзы или сельдерея,
промытые сливы, немного чеснока, соль и варить в течение 20 мин.
При подаче посыпать зеленью кинзы или укропом.
Супы с мясными консервами
С мясными консервами можно приготовить различные
супы.
Сначала готовится какой-нибудь вегетарианский (см.
ниже) суп. За 10 мин. до окончания варки в него
закладывают консервы и дают супу еще раз вскипеть.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ НА РЫБНОМ
БУЛЬОНЕ
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи,
рассольник, картофельные, крупяные супы и супы из
макаронных изделий* Готовятся они, как мясные, с той лишь
разницей, что вместо мясного бульона берется рыбный.
Бульон рыбный
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы.
Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от
чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть
и нарезать на порции; из головы вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить
горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку
сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом
кийенйи 25—30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и
использовать их на второе блюдо или положить в тарелки
с супом при подаче на стол.
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток
рыбы, если последняя идет для приготовления второго
блюда, например* в жареном виде или для котлет. В этом
случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры,
все это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин.
до 1 часа и процедить.
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы —
осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы
погрузить в горячую воду на 2—3 мин. и, вынув, тотчас же
столовым" ножом очистить костяные жучки так, чтобы
кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть,
положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья,
лук, соль и варить при тихом кипении 20—30 мин., после
чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для вторбтЪ блюда.
Уха домашняя
Уху можно приготовить из любой свежей рыбы.
В горячую воду положить целую луковицу, нарезанную
морковь, ветку петрушки и ветку сельдерея, соль, лавровый
47

лист и несколько горошин рерца и варить 10—15 мин* Затем
положить куски очищенной вымытой рыбы и продолжать
варить при медленном кипении 15—20 мин. Подавая на
стол уху, удалить лавровый лист, ветки петрушки и
сельдерея, луковицу. Отдельно подать мелко нарезанную зелень
укропа или петрушки.
В уху в самом начале ее варки можно прибавить сырой
очищенный картофель — цельный или нарезанный.
Солянка рыбная
На 500 г рыбы — 4—5 соленых огур-
дов, 1—2 головки репчатого лука, 2—3
свежих помидора или 1 ст. ложку томата-
пюре, 1 ст. ложку масла, по 1 ст. ложке
каперсов, маслин и оливок.
Для приготовления солянки можно брать всякую
свежую рыбу, но более крупную и не очень костлявую.
Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины,
белуги, севрюги).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска
на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить
в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и
тушить 5—6 мин., после чего в кастрюлю положить кусочки
рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные
помидоры, каперсы, лавровый лист, несколько горошин перца
и все это залить подготовленным горячим бульоном,
посолить и варить Ш—15 мин. Перед подачей на стол в солянку
можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную
зелень петрушки или укроп. Можно также добавить
ломтики лимона, очищенные от кожицы.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ, ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Вегетарианские заправочные супы варят так же, как
мясные. Вместо мясного бульона берут грибной бульон
или воду. Особенно ценным продуктом для вегетарианских
супов является фасоль, дающая вкусный экстрактивный
отвар. Для ускорения варки фасоли ее следует
предварительно замочить в холодной воде на 4—5 часов, а воду
после замочки слить.
Бульон грибной
Сухие грибы промыть в теплой воде, положить в
кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на
1—2 часа для замачивания, что значительно ускорит варку.
После этого, не сливая воды, поставить кастрюлю на огонь,
добавить разрезанную луковицу и варить час. Готовый
бульон процедить и использовать для варки супа, грибы
тонко нарезать и положить в суп
Суп из фасоли
На 1!/2 стакана фасоли — по 1 шт,
кореньев и лука, 1 ст. ложку томата-
пюре, 1 ст. ложку масла.
Замоченную фасоль поставить варить на 40 мин. — 1 час.
Коренья й лук нарезать и поджарить с маслом и томатом-
пюре. Через 20—30 мин. от начала варки фасоли добавить
поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки или
укропом и положить в тарелки сметану.
Суп из фасоли с картофелем
На 1 стакан фасоли — 5—6 шт.
картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст,
ложку масла.
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем
положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец,
лавровый лист и продолжать варку до готовности.
4 Книга о вкусной и здоровой пище
49

Суп кз фасоли с лапшой
На 72 стакана фасоли — 1 луковицу,
3—4 ст. ложки лапши, 1 ст. ложку жира.
Замоченную фасоль залить холодной водой и сварить
до мягкости. После этого добавить поджаренный лук, соль,
перец, засыпать лапшу и варить до готовности. При подаче
в суп положить зелень петрушки.
Суп из фасоли по-грузински
На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки
растительного масла, 1 головку репчатого
лука, 200 г грецких орехов, 2 ст. ложки
уксуса.
Замоченную фасоль залить горячей водой и сварить.
Готовую фасоль откинуть на друшлак, протереть и
развести отваром. Добавить поджаренный лук, толченые орехи,
соль, перец, по вкусу уксус и дать прокипеть.'
При подаче посыпать зеленью кинзы, петрушки или
укропа.
Суп картофельный со свежими грибами
На 300—400 г евежих грибов — 5—6 шт.
картофеля, по 1 шт. кореньев и лука,
1 ст.' ложку жира.
Свежие грибы (белые, подосиновые или маслята)
очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и* поджарить
вместе с кореньями и лудом с жиром. Шляпки^грибов
нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить ''водой и
варить 40 мин. После этого положить картофель,
поджаренные с кореньями и луком корешки грибов, соль,
лавровый лист, перец и варить 20—25^мин. При подаче на стол
суп рекомендуется посыпать мелко нарезанным зеленым
луком или укропом и ^править сметаной.
Борщ летний
На пучок свеклы — 3—4 шт.
картофеля, 1 шт. моркови, 1 ветку сельдерея,
200 г кабачков, 1^2 помидора, 50—75 г
зеленого лука.
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли.
Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками,
50

стебли нарезать короткими палочками и, добавив морковь,
положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным
бульоном и варить 10—15 мин. После этого положить
нарезанные и ошпаренные листья свекль*, очищенные кабачки,
помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль,
перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной
готовности.
При подаче в борщ добавить сметану, кипяченое молоко
или простоквашу.
Суп из овощей
На 400 г капусты — 3—4 шт.
картофеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 шт.
Лука-порея, 1—2 ветки сельдерея, 100 г
шпината или салата, 2 помидора, 1 ст.
ложку жира.
Нарезать коренья и лук, сложить в суповую кастрюлю;
слегка поджарить с жиром, а затем прибавить
нашинкованной капусты* залить кипящей водой или грибным бульоном,
дать закипеть. После этого добавить нарезанный дольками
картофель и варить до полной готовности. За 5—10 мин.
до окончания варки положить в суп листики шпината, салата
или сельдерея, нарезанные помидоры и соль.
Суп из дикорастущей зелени
Зелень богата витаминами С и А. Как правило,
требуется не более 100 г зелени, чтобы * обеспечить
человеческий организм на сутки необходимым количеством этих
витаминов.
Весной, когда еще нет огородной зелени, можно
приготовить суп из дикорастущей зелени: крапивы, сныти,
борщевика, щавеля, кислицы, подорожника, мальвы, иван-чая,
клевера. Щавель и кислица имеют кислый вкус, поэтому их
применяют только в смеси с другой зеленью, не более
третьей части общего количества ее.
Рекомендуется использовать молодые растения.
Черешки и стебли старых растений слишком жестки, поэтому
в суп их класть не следует.
Собранную зелень следует немедленно использовать.
Если это невозможно, она должна храниться в прохладном
темном месте не дольше 12 час. При длительном хранении
в ней разрушается витамин С.
4*
51

Зелень (300—400 г) чисто вымыть, мелко нарезать,
положить в суповую кастрюлю, залить кипящей водой или
грибным бульоном, добавить слегка поджаренные с
небольшим количеством жира коренья й лук, 2—3 шт.
нарезанного картофеля и варить до готовности. За 5—10 мин. до
окончания варки в суп прибавить лавровый лист, перец
и соль.
При подаче суп можно заправить сметаной.
Суп из сныти с пшеном
На 300—400 г сныти — ХЦ стакана
пшена, 2—3 шт. картофеля, 1 луковицу,
1 ст. ложку жира.
В кипящую воду положить перебранную промытую
крупу и варить 10—15 мин., добавить бныть в 2—3 приема
(чтобы вода по возможности не переставала кипеть),
картофель, поджаренный лук и варить до готовности. За
5—10 мин. до окончания варки положить лавровый лист,
перец и соль.
При подаче суп можно заправить сметаной.
Суп крупяной с картофелем
На 7з стакана крупы — 5—6 шт.
картофеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст.
ложку жира.
Перебранную крупу промыть, слить воду, сложить в
суповую кастрюлю, залить водой или грибным бульоном
и поставить варить. Через 10—15 мин. после начала варки
положить коренья и лук, нарезанные мелкими кубиками
и слегка поджаренные, а также картофель, соль, перец и
лавровый лист и продолжать варку в течение 20—25 мин.
Для приготовления супа с перловой крупой последнюю
для ускорения варки после переборки и промывки сложить
в посуду, залить кипятком (1,5—2 стакана), накрыть
крышкой и поставить на край плиты или в термос на 30—40 мин.
для набухания. После этого крупу залить водой или
грибным бульоном и сварить суп.
Вместо крупы можно взять зерна пшеницы, которые
надо перебрать, вымыть, поджарить на сковороде н
промолоть на кофейной мельнице.
В суп можно добавлять нарезанные помидоры, салат
и другую зелень.
При подаче на стол суп посыпать зеленью укропа или
петрушки.

СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре могут быть приготовлены из овощей, круп*
бобовых, а также из мясных продуктов.
Наиболее подходящими овощами для супа-пюре
являются цветная капуста, морковь, картофель, зеленый
горошек. Можно также приготовить суп-пюре из помидоров,
тыквы или смеси овощей.
Из круп для супа-пюре применяется преимущественно
рис и перловая крупа, из бобовых—фасоль и горох.
Мясные супы-пюре лучше приготовить из курицы или
дичи.
При приготовлении супа-пюре из овощей, круп и
бобовых следует использовать отвар, полученный при варке
указанных продуктов, добавляя в него молоко. Суп-пюре
можно приготовить на мясном или курином бульоне.
Готовый суп-пюре по густоте должен походить на
сливки^
Перед подачей в суп-пюре следует положить кусочек
сливочного масла и помешивать до тех пор, пока масло не
распустится и не распределится равномерно, так, чтобы не
было видно крупных капель.
После этого суп больше кипятить нельзя. • От
прибавления масла суп приобретает приятный вкус и аппетитный
вид.
К супам-пюре следует подавать гренки из белого хлеба.
Для приготовления гренков хлеб режут маленькими
кубиками и поджаривают на сковороде с маслом или
подсушивают в духовом шкафу.
К супам-пюре идут также пирожки с разной начинкой.
Суп-пюре из цветной капусты
На 600 г цветной капусты — 500 г
картофеля, 3 ст. ложки масла, 4 стакана
бульона или отвара, 2 стакана молока.
Отобрать от капусты четвертую часть мелких кочешков
^для гарнира и сварить их * отдельно в подсоленной воде.
Остальную капусту и очищенный картофель, нарезанный
53

ломтиками, залить бульоном или отваром, добавить 2
чайные ложки соли и варить 25—30 мин., после чего протереть
через сито и развести горячим молоком. При подаче суп
заправить сливочным маслом л положить отваренные
кочешки капусты.
Суп-пюре из моркови
На 600 г моркови — 2 ст. ложки муки,
. 3 ст: ложки масла, 4 стакана бульона,
1 стакан молока.
Очищенную и нарезанную тонкими ломтиками морковь (
положить в кастрюли), добавить Уг ст. ложки масла,
немного бульона или воды, закрыть крышкой и сварить до
готовности, после чего протереть вместе с отваром через
сито.
Муку слегка прожарить с маслом, развести бульоном,
соединить с протертой морковью, хорошо размешать,
*лить молоко и довести до кипения.
Готовый суп посолить и заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из картофеля
На 600 г картофеля — 1 ст. ложку
муки, 2 ст. ложки масла, 1 шт. лука-
порея, 5 стаканов бульона или воды.
Картофель и лук очистить, нарезать, сложить в суповую
кастрюлю/залить 3 стаканами бульона или воды и варить
до готовности в течение 25—30 мин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть че„рез
сито.
Муку слегка прожарить с маслом, развести оставшимся
бульоном или водой, соединить с протертым картофелем,
посолить и довести до кипения.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из круп
На 1 стакан риса или перловой
крупы — 6—7 стаканов бульона, 2 стакана
молока, 2 ст. ложки масла.
Промытый рис или перловую крупу, предварительно
замоченную в холодной воде (3—4 часа), залить 5 стаканами
горячего бульона и сварить на слабом огне до готовности,
54

Сваренную крупу вместе с отварам протереть через
сито, добавить остальной бульон и молоко, посолить и
довести до кипения.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из фасоли
На 1 стакан фасоли — 15—20 г
сушеных грибов, по 1 шт. кореньев и лука,
по 1 ст. ложке муки и масла, 1 стакан
молока.
Сварить грибной бульон. Фасоль промыть и сварить
отдельно в небольшом количестве воды. Перед окончанием
варки в фасоль положить поджаренные коренья, лук и
прокипятить 10—15 мин., после чего протереть сквозь сито.-.
Муку слегка поджарить, развести грибным бульоном и
добавить в протертую фасоль. Влить' остальной грибной
бульон, молоко размешать и дать прокипеть.
При подаче в тарелки с супом положить нарезанные
грибы.
Суп-пюре из курицы
На 1 курицу — 2 ст. ложки муки, 3 ст.
ложки масла, 1 стакан молока, по 1 шт.
кореньев и лука.
Сварить куриный бульон. Мясо сваренной курицы
отделить от костей, филе (примерно четвертую часть)
.оставить для гарнира, а „ остальное мясо провернуть
2—3 раза через мясорубку, добавить в него 2—3 ст.
ложки охлажденного бульона, смешать и протереть через
сито.
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст.
ложками масла, развести горячим процеженным бульоном,
прокипятить, после чего положить пюре из курицы,
размешать и вновь довести до кипения.
Добавив горячее молоко, посолить и заправить
сливочным маслом.
При подаче к столу в суп положить мелко нарезанное
филе.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачный суп состоит из крепкого прозрачного
бульона (мясного или куриного) и гарнира.
Бульон для прозрачных супов варят более крепкий, чем
обычный: на 500 г мяса берут 8 стаканов воды. После того
как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и
вымытые целые овощи (морковь, петрушку, репу, лук) и
все вместе варят до готовности мяса.
По окончании варки бульон процеживают.
В качестве гарнира используюг овощи, рис, вермишель,
клецки, пельмени и т. д.
К прозрачным супам могут быть поданы пирожки или
гренки.
Гренки можно приготовить с, сыром. Для этого ломтики
белого хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают
распущенным маслом или молоком и подрумянивают в
духовом шкафу.
Бульон с овощами и зеленью
На 3—4 тарелки бульона — 300—400 г
овощей.
Очищенные и вымытые морковь, пастернак, репу
нарезать соломкой длиной 2!/2—3 см, цветную капусту
разобрать на маленькие кочешки, стручки фасоли или горошка
нарезать в виде ромбиков. Все овощи положить варить
в горячий бульон—сначала коренья, а через 5—10 мин.
цветную капусту, стручки фасоли и др. За 2—3 мин. до
окончания варки прибавить нарезанные листики шпината
или салата и зелени петрушки.
Бульон с цветной капустой
На 3—4 тарелки бульона — 1 кочан
капусты.
Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки,
вымыть, положить в горячий бульон и варить 15—20 мин.
Перед окончанием варки положить в суп листики зелени
петрушки. Таким же образом готовится суп и с
брюссельской капустой.
56

Бульон с вермишелью
На 3—4 тарелки бульона)— 75—100 р
вермишели.
В кипящий бульон положить вермишель и варить при
слабом кипении 12—15 мин. За 2—3 мин. до окончания
варки положить листики аелени петрушки.
Бульон с рисом
На 3—4 тарелки «бульона — 7г стакана
риса.
Рис промыть, положить в кастрюлю с горячей водой
и варить 3—5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть
откинуть на решето; когда вода стечет, положить в горячий
бульон, а затем доварить до готовности при медленном
кипении. За 2—3 мин. до окончания варки прибавить в суп
листики зелени петрушки.
Бульон с клецками
На 3—4 тарелки бульона У2
стакана муки, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо
(или 7г ст. ложки яичного порошка).
В небольшую кастрюлю влить % стакана бульона,
положить масла, немного соли, вскипятить, всыпать муку
(или манную крупу), размешать, прогреть 1—2 мин., а
затем, сняв с огня, добавить яйцо или разведенный яичный
порошок и тщательно вымешать.
Полученное тесто брать чайной ложкой и опускать в
горячий бульон. Чтобы сохранить бульон прозрачным, клецки
можно отварить отдельно в горячей воде и уже готовыми,
перед самой подачей, положить в бульон.
Бульо» с пельменями
На 4 тарелки бульона — 300—400 р
мяса (мякоть с жиром), 1у2 стакана муки,
т 1 яйцо, 1 луковица.
Сочные и вкусные пельмени получаются в том случае,
если их приготовить из говядины пополам со свининой.
Для фарша говядину и свинину вместе с сырым луком
2—-3 раза провернуть через мясорубку, прибавить 3—4 ст.
ложки воды, положить, соль, перец и хорошо размешать.
57

В отдельную миску или в тарелку всыпать муку, отбить
туда яйцо, влить *Д стакана воды и замесить некрутое
тесто, которое раскатать на столе тонким слоем. Круглой
выемкой или рюмкой вырезать из теста кружки, смазать
их яйцом и разложить на них небольшие шарики фарша.
Половиной кружка покрыть фарш и защипать края,
придавая пельменям форму маленького пирожка.
Подготовленные пельмени опустить в кипящий бульон.
и варить при слабом кипении около 10 мин., пока они не
всплывут на поверхность бульона.
При подаче бульон с пельменями посыпать зеленью
петрушки или укропом. Можно также положить кусочек
сливочного масла.
Бульон с яйцом
Готовый бульон разлить в тарелки и опустить в каждую
тарелку сваренное «в мешочек» яйцо, очищенное от
скорлупы.
Бульон с омлетом
На 4 тарелки бульона — 3—4 яйца,
1 стакан молока, 1 ст. ложку масла.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем
приготовить омлет.
Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску
яйца и взбить венчиком или вилкой, чтобы белок и желток
смешались в одну массу, добавить соль и, продолжая
взбивать, влить холодное молоко.
Полученную массу разлить в гладкие порционные
формочки или сковороду, смазанные сливочным маслом,
установить в другую большую сковороду с горячей водой и
проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета
в маленьких порционных формочках,— 10—15 мин., в одной
большой сковороде — 30—40 мин. Чтобы поверхность
омлета получилась ровной, во время варки вода должна
быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет
немного охладить (10—15 мин.), а затем выложить из
формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на
сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо
нарезать квадратиками.
58

Бульон с фрикадельками
На 4 тарелки бульона — 200 г мяса
(мякоть с жиром).
Сырое мясо вместе с жиром провернуть 2—3 раза через
мясорубку, добавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной
воды. Полученную массу тщательно размешать, разделать
в виде "шариков (фрикаделек), опустить в кипящий бульон
(мясной или куриный) и проварить в течение 10—15 мин.
Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, разложить в
тарелки, по 8—10 шт. в каждую, залить бульоном и посыпать
зеленью петрушки.
Чтобы сохранить прозрачность бульона, фрикадельки
можно' варить отдельно в небольшом количестве бульона.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы можно варить из натурального или
консервированного молока (сгущенного или сухого).
Сухое молоко берется из расчета 1—172 ст. ложки на
стакан воды. Сначала сухое молоко надо тщательно
размешать в небольшом количестве теплой кипяченой воды,
чтобы образовалась густая однородная масса, затем
постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры
и мешать до полного растворения порошка. После этого
молоко довести до кипения и начать варку супа.
Сгущенное молоко следует разводить горячей водой
<>(на 1 ст. ложку молока — 1 стакан воды), а затем
вскипятить и варить суп.
Молочные супы варят главным образом с рисом,
лапшой, вермишелью, манной крупой на цельном или
разведенном (пополам с водой) молоке.
Варить молочные супы лучше в посуде с толстым дном
или на слабом огне (во избежание пригорания молока).
Лапша молочная
На 6 стаканов молока— 100 г лапши,
1—2 чайных ложки сахара, 1 ст. ложку
масла.
В кипящее молоко всыпать лапшу, добавить соль,
сахар и варить минут 20—25, пока лапша станет мягкой.
Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует
12—15 мин. В готовую лапшу положить масло.
Суп рисовый молочный
На 6 стаканов молока — У2 стакана
риса, 1—2 чайных ложки сахара, 1 ст.
ложку масла.
В кипящее молоко положить тщательно промытый рис,
добавить соль, сахар и варить 30—35 мин. В готовый суп
положить масло.
60

Суп перловый молочный
На 6 стаканов молока — 5—6 ст.
ложек перловой крупы, 1—2 чайных
ложки сахара, 1 ст. ложку масла.
Перловую крупу перебрать, промыть и сварить в воде,
как густую кашу, почти до готовности (варить минут 40—
50), а затем залить молоком и варить еще 15—20 мин.,
добавив соль, сахар и масло.
Суп молочный с картофелем
На 6 стаканов молока — 600—700 р
хартофеля, 1 ст. ложку масла.
В кипящее молоко положить нарезанный ломтиками
или палочками сырой картофель, соль, масло и варить
15—20 мин.
Суп молочный с картофельными клецками
На 6 стаканов молока — 3—4 шт.
картофеля, 2 яйца, 2—3 ст. ложки муки.
Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана),
сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем
прибавить сбитые яичные белки и снова перемешать.
Полученное пюре берется столовой ложкой, края обравниваются,
а чайной ложкой смоченной в горячей воде отделяются
клецки и опускаются в горячее молоко. Варить клецки
следует при самомсслабом кипении без крышки 10—12 мин.,
после чего суп посолить и добавить масло.
Молочный суп можно приготовить и с мучными
клецками (см. «Бульон с клецками»)..

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Окрошка
На 1 л кваса—1—2 шт. картофеля,
1 свекла, 1 морковь, 1—2 свежих огурца,
50—75 г зеленого лука, 1—1У2 ст. ложки
сметаны или У2 стакана простокваши.
Окрошку мвжно приготовить овощную или с
добавлением мяса.
Для овощной окрошки нарезать мелкими кубиками
вареную свеклу, морковь, свежие огурцы, зеленый лук;
вареный картофель натереть на терке. Подготовленный
зеленый лук с солью растереть в миске ложкой, чтобы он
был мягкий и дал сок; ёатем прибавить картофель,- сметану
-или простоквашу, немного горчицы, смешать, развести
квасом и положить нарезанные овощи. При подаче на стол
положить в окрошку нарезанную зелень укропа. В окрошку
можно добавить вареное рубленое яйцо.
Морковь и свеклу можно заменить другими овощами,
например вареными кольраби, репой, цветной капустой.
При изготовлении окрошки с мясом исключаются из
набора продуктов такие овощи, как свекла, морковь. Вареное
мясо нарезают мелкими кубиками.
Суп-холодец
На 1 л хлебного кваса — 500 г
молодой свеклы с ботвой, 1—2 свежих огурца,
75 г зеленого лука, 1—2 яйца, 1—2 ст.
ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть;- свеклу
очистить и положить в кастрюлю, залить водой (из расчета
2 стакана на порцию) и поставить варить на 45—60 мин. За
10 мин. до окончания варки положить в кастрюлю
ошпаренные листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями
откинуть на друшлак или сито,4 дать стечь отвару, мелко из-
62

рубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить
мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый
лук, сахар, сметану, залить квасом и охлажденным
свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки
или укропом.
Ботвинья
На 1 л кваса — по 250 г шпината и
щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого
лука, 1 чайную ложку сахара, 50 г хрена.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; затем
шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить
в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель вместе
протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и
развести все это хлебным квасом; добавить нарезанные
тонкими ломтиками или кубиками свежие огурцы,
нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку
положить натертый хрен по вкусу. Вместо шпината для ботвиньи
можно использовать молодую крапиву.
Борщ холодный
На 500 г свеклы — 200 г картофеля,
2 свежих огурца, 50 г зеленого лука,
1—2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, по
1 чайной ложке сахара и уксуса.
Свеклу "очистить, нарезать маленькими кубикаъщ,
положить в кастрюлю, залить 1 л воды, добавить чайную ложку
уксуса и поставить варить. Готовый свекольный отвар
процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же
добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные
маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый
лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить соль,
горчицу и сахар. Все это залить свекольным отваром,
добавить сметану и размешать. При подаче борщ посыпать
зеленью петрушки или укропом.

СУПЫ из ягод И ФРУКТОВ
Супы можно приготовить из разных ягод и фруктов,
в том-числе из дикорастущих.
Ягоды и фрукты берутся спелые, непорченые.
Ягодные и фруктовые супы, если в них не добавляются
крупяные или мучные продукты (рис, лапша),
подправляются картофельной мукой (1 чайная ложка на тарелку).
Для аромата в суп можно положить корицу, гвоздику и
другие пряности.
При подаче супы можно заправить сметаной, медом или
сахаром. Фруктовые супы подаются к столу и в горячем
и в холодном виде.
Суп из вишни с рисом
На 200—250 г вишни — 4—5 ст. ложек
риса.
Вишни вымыть, вынуть косточки. Косточки залить
4—5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить.
В полученный отвар засыпать рис и варить 30 мин. За 5 мин.
до окончания варки прибавить очищенные вишни вместе
с соком, заправить суп по вкусу солью и сахаром.
Суп холодный из смородины с манной кашей
На 250—300 г смородины — 1У2—2 ст.
ложки манной крупы и 1 стакан молока.
Смородину черную очистить, промыть, размять
деревянной ложкой, развести 4—5 стаканами воды, вскипятить,
процедить через сито и охладить.
Отдельно приготовить манную кашу на молоке,
выложить ее на тарелку, смоченную водой, и дать застыть.
Затем кашу нарезать кусочками в форме кубиков или
ромбиков, разложить по тарелкам и залить приготовленным
отваром из смородины.
64

Суп из черемухи с картофелем
На 150—200 г черемухи — 3—4 шт.
картофеля, 2—3 ст. ложки сметаны.
Очищенный и нарезанный палочками картофель
положить в кастрюлю в подготовленный так же, как из
смородины, отвар черемухи и варить его до готовности. При
подаче на стол суп заправить солью и сметаной по вкусу.
Суп-пюре из яблок
На 500 г яблок — у2 стакана сахара,
1 лимон, 1/2 стакана риса, 100 г хлеба (без
корок).
Яблоки (предпочтительно антоновские) обмыть/ мелко
нашинковать, положить в кастрюлю, залить 8 стаканами
воды, добавить лимонную цедру, корицу, мякиш белого
хлеба и варить в течение 10—15 мин. Все это протереть,
добавить сахар, лимонный сок и охладить. Отдельно
отварить рис, разложить его в тарелки и залить пюре из яблок.
Суп-пюре из абрикосов или персиков
На 400 г абрикосов или персиков —
!/2 стакана сахара, 1 ст. ложку
картофельной муки, У2 стакана риса, 4 ст. ложки
сметаны.
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6
стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром.
Вместо свежих фруктов можно брать готовое
консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до
кипения и влить картофельную муку, предварительно
разведенную в У2 стакана холодной воды, дать закипеть, снять
с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный
рис, сметану или сливки.
5 Книга о вкусной и здоровой пище

РЫБНЫЕ БЛЮДА
Из рыбы в сочетании с овощами, крупами, макаронными
изделиями приготовляют большое количество
питательных и разнообразных по вкусу блюд.
Рыбу разделывают по-разному, в зависимости от породы
и ее состояния (мороженая, соленая), а также в
зависимости от того, какие блюда нужно приготовить.
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую
рыбу надо предварительно оттаять, положив на 1—2 часа
Рис. 9. Вырезание спинного плавника.
в холодную воду. Не следует оттаивать рыбу в теплой воде,
так как от этого она становится дряблой и невкусной.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько,
чтобы она покрыла рыбу, и оставить так на 30—40 мин.'
После этого рыбу очистить от чешуи и, если она не
разделана, удалить внутренности, нарезать на куски; промыть
и вновь погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания на 4—6 час, в зависимости от степени засола рыбы,-
Через каждый час воду надо менять.
Чистка и разделка рыбы. У рыб, имеющих
чешую (судака, щуки, карпа, леща и других),
66

прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих
сторон плавника, во всю его длину, острым ножом делают
неглубокие надрезь^ Прихватив плавник полотенцем (чтобы
не уколоться), выдергивают плавник по направлению от
хвоста к голове. После этого
ножом или теркой очищают рыбу от
чешуи.
Затем, сделав продольный разрез
на брюшке (от головы до хвостовых
плавников), осторожно вынимают
печень с желчным пузырем. Если
желчный пузырь окажется
поврежденным, то части рыбы, на которые
попала разлившаяся желчь, следует
немедленно натереть солью.
Остальные внутренности и жабры также
вынимают. После потрошения рыбу
тщательно промывают в холодной,
несколько раз сменяемой воде.
Промытую рыбу разрезают на
куски.
Рыбу весом в 1 кг и больше,
прежде чем резать поперек, надо
разрезать вдоль пополам, для чего
по спине от головы до хвоста по
позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем
отделяют филе. Каждую прловину рыбы разделяют затем на
куски поперек; при'этом одни куски получаются с костью,
другие — без кости (филе).
При чистке налима, рома кожу надо надрезать
вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку
с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности,
отрезать голову и после этого промыть рыбу в холодной
воде.
При чистке линя рыбу положить на 15—20 сек. в
горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из
горячей воды переложить линя в холодную, тщательно
соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить^ и
промыть.
При чистке" наваги отрезать нижнюю челюсть, вдоль
спинки сделать надрез и содрать кожу, начиная с головы.
Затем отрезать плавники. Внутренности удалить, не
разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после среза
Рис. 10. Нарезка рыбы
порционными кусками.
5*
67

нижней челюсти. Икру оставить внутри. После этого рыбу
обмыть в холодной воде.
При чистке белуги, севрюги, осетрины,
если рыба мороженая, сначала дать ей оттаять, затем
выдернуть вилкой вязигу и очистить с позвоночника кровь.
Обмыв рыбу, погрузить ее на 2—3 мин. в кипяток; после
этого очистить костяные жучки и снова обмыть рыбу в
холодной воде.
Рыба отварная
Наиболее простой способ приготовления рыбы —
отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую
рыбу, однако такую, как карась,
навага, корюшка, целесообразно
только жарить. Чем меньше воды
берется для варки, тем вкуснее
получается рыба. Поэтому
следует наливать в посуду такое
количество воды, чтобы она лишь
покрывала рыбу во время варки
(не более чем на 1 см).
Для отваривания свежей рыбы
на каждый литр воды положить
1 чайную ложку соли. Чтобы рыба
получилась более вкусной, в воду
для варки прибавить по !/г шт.
моркови, петрушки, 1 луковицу,
1—2 лавровых листика и
несколько горошин перца. Коренья
и лук для этого предварительно
очистить и нарезать небольшими
кусочками.
При отваривании трески,
камбалы, сома и щуки, чтобы отбить
специфический запах этих рыб,
рекомендуется, кроме кореньев и
лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана
огуречного рассола.
Рыбу можно сварить большим куском или же нарезанной
на небольшие куски, весом примерно по 75—100 г. Осетрину,
белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать
на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным
куском, получается более вкусной и сочной.
Рис. И. Котелок для
варки рыбы.
68

Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует
класть для варки в холодную воду, а мелкие куски —
в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо
поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая
рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и
белугу небольшими кусками варить в течение. 20—30 мин.,
а куски более 0,5 кг — 1 час. 30 мин., считая с момента
закипания воды поел е. закладки в нее рыбы. Частиковая рыба
варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука
весом 1—11/2 кг варится 50—60 мин., а кусками по 100—
150 г —15—20 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить,
прокалывая ее тонкой заостренной лучинкой: когда рыба готова
лучинка легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 11/2—2 стакана
употребляют на приготовление соуса к рыбе — белого или
томатного, а на остальном отваре можно сварить суш
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей
холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной:
горячая — с отварным картофелем, а холодная — с винегретом,
картофельным или капустным салатом, маринованной
свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен
с уксусом.
Рыба паровая
На 400—600 г свежей рыбы — по 1 ст.
ложке муки и масла, 800 г картофеля.
Приготовлять на пару рекомендуется судака, щуку,
налима, треску, осетрину, белугу, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на
куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды,
чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем
наполовину., поселить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и
варить при кипении в течение 15и—20 мин.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее, рыбы, сваренной в
воде; вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив
при варке петрушку и лук.
69

Котла рыба сварится, переложить ее на подогретое
блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба приготовить
белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным
картофелем.
Судак по-польски
На 400—600 г свежей рыбы — 1—2 ст.
ложки сливочного масла, 2 яйца.
Очищенного и обмытого судака нарезать порционными
кусками и отварить с добавлением кореньев, как и паровую
рыбу. После этого приготовить соус: разогреть сливочное
масло, положить в него сваренные вкрутую и нарубленные
яйца, зелень петрушки или укропа, добавить 2 ст. ложки
бульона, полученного при варке рыбы, по вкусу лимонный
сок или лимонную кислоту и соль.
Куски готовой рыбы положить на блюдо, загарнировать
отварным картофелем и Полить подготовленным соусом или
подать его отдельно в соуснике.
Рыба со щавелем
На 400—600 г свежей рыбы — 200 г
щавеля, 100 г лука репчатого или
зеленого, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст.
ложки масла.
Рыбу очистить, разрезать на куски, посыпать солью и
перцем, обвалять в муке и обжарить на масле вместе
с мелко нарезанным луком.
Щавель перебрать, удалить грубые черешки, после чего
тщательно вымыть 2—3 раза в холодной воде. Затем
щавель нарезать не очень мелко, положить в посуду, влить
стакан бульона или воды, закрыть крышкой и прокипятить
в течение 5 мин.
Обжаренную рыбу залить отваром (вместе со щавелем),
закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении
20—30 мин.
Одновременно с отваром к рыбе можно прибавить
2—3 ложки томата-пюре или свежие помидоры, нарезанные
ломтиками, и для аромата — 1—2 лавровых листика, дольку
чеснока, растертого с солью, столовую ложку мелко
нарезанной зеЛейи петрушки.
Готовую рыбу подать с отварным картофелем или рисом.

Можно подать рыбу и в холодном виде, но в этом
случае надо обжарить ее перед тушением на растительном
масле.
Рыба в томате
На 400—600 г рыбы — 1 ст. ложку
пшеничной муки, 1 ст. ложку масла,
17г—2 ст. ложки томата-пюре.
Рыбу разделать, разрезать на куски, посолить, посыпать
перцем, уложить в кастрюлю, прибавить томата-пюре или
разрезанные на куски свежие помидоры, 1 лавровый
листик и веточку зелени петрушки, влить стакан бульона,
сваренного • из костей и головы рыбы, или стакан воды.
Закрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении
15—20 мин.
Готовую рыбу положит^ на блюдо, обложить отварным
картофелем, а в бульон, полученный при варке, прибавить
муку, смешанную с ложкой масла, аскипятить и полить
рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
зеленым луком.
Так же можно приготовить рыбу с овощами. Для этого
взять немного моркови, петрушки и репчатого лука,
нашинковать мелко и поджарить на масле. Нарезать кружочками
соленые огурцы (1—2 шт.), все это уложить в кастрюлю
вместе с кусками рыбы, влить бульон или воду и тушить
до готовности овощей и рыбы.
Рыба с луком и уксусом
На 1 кг свежей рыбы — 2 головки
лука, 1/2 стакана томата-пюре, 7г стакана
столового уксуса, 2 ст. ложки
растительного масла. ° -
В кастрюлю положить в ряд куски рыбы, на них слой
нашинкованного лука, затем еще ряд рыбы и снова слой
лука'. После этого туда же влить масло, томат-пюре и уксус.
Для аромата можно прибавить 1 лавровый листик и
несколько, горошин перца. Закрыть кастрюлю крышкой и
тушить рыбу при слабом кипении 1—17г часа. Для тушения
кастрюлю с рыбой лучше поставить в духовой шкаф или
в русскую печь.
Готовую рыбу горячей подать с отварным картофелем
или в холодном виде".
71

Рыба фаршированная
На 1 кг свежей рыбы— 100 г белого
хлеба, 1 небольшую головку лука, по
3 шт. моркови и свеклы, 1 дольку
чеснока.
Для фарширования лучше всего подходит щука, судак,
сазан или зеркальный карп. Рыбу очистиггь от чешуи,
отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности.
Из головы удалить жабры. Обмыть рыбу холодной водой
и нарезать поперек кусками. Из каждого куска вырезать
мякоть, не повредив кожи.
Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе
с луком и белым хлебом, намоченным в воде, пропустить
через мясорубку. В фарш прибавить соль, молотый перец
и хорошо перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы, а тай-
же обе половинки головы.
На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками
свеклу, морковь, поверх овощей уложить
нафаршированные куски рыбы, добавить нарезанный чеснок, залить
водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, кастрюлю
накрыть крышкой, после чего варить рыбу на слабом огне
1,5—2 часа. Во время варки верхний слой рыбы изредка
поливать бульоном из кастрюли.
Готовую рыбу вместе с овощами улажить на блюдо
и поливать бульоном, в котором рыба варилась.
Фаршированную рыбу можно подать и в холодном виде.
Щука фаршированная целая
На 600—700 г свежей щуки—100 г
белого хлеба, 1—2 головки лука, по 50 г
моркови и петрушки.
Рыбу очистить от чешуи и вымыть в холодной воде.
Вокруг головы прорезать кожу и снять ее чулком до хвбста.
У хвоста перерубить позвоночную кость так, чтобы хвост
остался при коже. После этого отрезать голову, удалить
внутренности, вымыть рыбу, затем отделить мякоть от
костей. Мякоть рыбы провернуть через мясорубку, прибавить
к ней размоченный в воде белый хлеб, мелко рубленый лук,
соль, перец. Можно добавить также немного чеснока,
растертого с солью.
72

Все это перемешать и провернуть еще раз через
мясорубку: Приготовленным фаршем наполнить кожу рыбы,, но
не очень туго, чтобы при варке она не лопнула. Уложить
рыбу в кастрюлю, залить до половины бульоном, сваренным
на костей и головы* прибавить мелко нарезанные коренья,
и лук, закрыть кастрюлю крышкой, и варить рыбу при
кипений 30—40 мин.
Готовую рыбу разрезать на куски, аккуратно уложить
на блюдо, приставить голову так, чтобы придать вид.
целой рыбы. По бокам рыбы на блюдо положить отварной
картофель, полить бульоном, в котором она варилась, или
приготовленным на этом бульоне белым* или томатным
соусом, посыпать зеленью петрушки ялк укропом и подать.
Фаршированную рыбу можно подать и в холодном виде.
Для этого ей надо дать остыть в бульоне, а затем нарезать
кусками.
К холодной и горячей рыбе можно подать тертый хрен
с уксусом.
Щука с томатом
Н'а 750 г рыбы — 200 г томата-пюре,
Г00 г лука, 1 ст. ложку м^асла.
Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в^ масле,
смешать с томатом-пюре, прибавить % стакана бульона
(или воды), соли, перца, 72 чайной ложки сахара йг
вскипятить. После этого снять филе рыбы, нарезать, промыть,
вытереть полотенцем и залить подготовленным томатным
соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на
слабый огонь и варить в течение 20—25 мин.
При подаче на стол' рыбу быложить на блюдо, полить
томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью ''
петрушки.
На гарнир к рыбе можно подать отварной рис, мака*
роны или лапшу, заправленные маслом.
Карась, окунь, карп, жареные в сметане
На 600 г рыбы — по; 2 ст. ложки масла
и муки, ХЦ стакана сметаны.
В сметане можно приготовить карася, окуня, карпа,
леща и другую рыбу.
73

Очищенную некрупную рыбу или филе, нарезанное пор*
ционными кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить
на разогретой с маслом сковороде. После этого рыбу
залить сметаной и поставить на 5—10 мин. в духовой шкаф
или, дав сметане прокипеть, прикрыть сковороду крышкой
и оставить на некоторое время на слабом огне.
На гарнир к рыбе можно подать жареный картофель
или гречневую кашу, а также огурцы.
Рыба жареная
Жарить можно всякую рыбу. Мелкую рыбу жарят целой,
а крупную .и рыбное филе нарезают на куски не толще
3 см, как наиболее удобные для жарения.
Подготовленную для жарения рыбу посолить, посыпать
перцем и обвалять в муке.
Жарить рыбу лучше на чугунной сковороде, — на ней
рыба не пригорает и равномернее обжаривается. Сковороду
сильно разогреть, положить жир, а потом уже рыбу.
Обжарив одну сторону рыбы, перевернуть ее и обжарить
другую. Если рыба за это время не прожарилась, то
сковороду с рыбой надо накрыть крышкой, ослабить нагрев и
жарить еще в течение 5—7 мин. или же поставить в
духовой шкаф.
Подать. жареную рыбу можно с жареным и отварным
картофелем, с картофельным пюре, с тушеной капустой,
с гречневой или рисовой кашей, салатом из квашеной и
красной капусты, со свежими и солеными огурцами и по*ми:
дорами.
В летнее время, когда имеется много свежих овощей,
рыбу можно подать с жареными помидорами, кабачками
или баклажанами. Помидоры разрезать на половинки,
кабачки очистить от, кожицы, а баклажаны с кожей
нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и обжарить
в масле.
Навага жареная
На 600 г наваги — 1 ст. ложку муки,
1 яйцо, 1—2 ст. ложки масла, 2 ст.
ложки сухарей.
Снять с наваги кожу, удалить внутренности, икру
оставить в рыбе; вымыть рыбу и обсушить полотенцем, затем
посолить ее, обвалять в муке, смочить яйцом, смешанным
с 1—2 ст. ложками воды, обвалять в сухарях и жарить на
масле до готовности.
74

Угорь жареный
На 400—600 г свежего угря — по 1 ст.
— ложке муки и масла.
Рыбу выпотрошить, вымыть, вытереть полотенцем и,
не снимая кожи, разрезать поперек на куски, посолить,
обвалять в муке и жарить на масле.
Котлеты из свежей рыбы
На 400—600 г свежей рыбы—50—75 г
белого хлеба, 2 ст. .ложки масла, 2 ст.
ложки сухарей.
Рыбу разделать, удалить все кости и кожу, мякоть
пропустить через мясорубку. Затем прибавить белый черствый
хлеб, размоченный в холодной воде или в молоке, соль,
молотый перец, все это перемешать и вторично пропустить
через мясорубку.
Из приготовленной рыбной массы разделать котлеты,
обвалять их в сухарях, уложить на разогретую сковороду
с маслом и поджарить с обеих сторон до образования
румяной корочки. Затем сковороду с котлетами накрыть
крышкой, ослабить нагрев и жарить" еще 5—7 мин. или же
поставить в духовой шкаф.
Котлеты можно подать с жареным или отварным
картофелем, с кашей, макаронами, с тушеной капустой, с
огурцами, помидорами, а также с винегретом и зеленым
салатом.
Котлеты из соленой рыбы
На 250—300 г соленой рыбы — 800 г
картофеля, 1 головку лука, 1 яйцо, по
1—2 ст. ложки сухарей и масла.
Соленую рыбу очистить, разрезать на куски и вымочить
в холодной воде в течение 5—6 час. Вымоченную рыбу
сварить и затем выбрать из нее все крупные кости, мякоть
провернуть через мясорубку, смешать с размятым вареным
картофелем, добавить сырое яйцо и мелко рубленый лук,
поджаренный на масле. Все это хорошо перемешать и вто-
75

рично провернуть через мясорубку. Из полученной массы
разделать котлеты и жарить на масле. Подать так же, как
и котлеты из свежей рыбы. Бульон, полученный при варке
рыбы, можно употребить на суп.
Лещ, карп или сааан, запеченные
На 500 г рыбы—!/г стакана молока,
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Очищенную и промытую рыбу*разрезать вдоль по
хребтовой кости, затем нарезать .поперек на куски, посолить или
опустить на 2—3 мин. в подсоленное молоко, после чего
обвалять в муке или сухарях и кожей кверху уложить на
подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу
маслом и поставить в духовой шкаф. Запекается рыба-
филе 6—7 мин., куски с кожей— 12 мин.
На стол рыбу подать на той же сковороде, на которой
она запекалась, или переложить на горячее блюдо и полить
маслом со сковороды. На гарнир подать жареный или
отварной картофель, огурцы или салат.
Осетрина или севрюга, запеченные целым куском
На 500—600 г рыбы — 1 ст. ложку
сметаны, 1 ст. ложку масла.
Подготовленную рыбу положить на сковороду, смазать
сверху сметаной, кисточкой сбрызнуть маслом, подлить на
дао сковороды !/2 стакана воды и запечь рыбу в горячем
духовом шкафу в течение 30—40 мин. Во время запекания
рыбу надо несколько раз полить выделяющимся при этом
соком.
Готовую рыбу нарезать на куски, уложить на подогретое
блюдо, полить соком и подать с отварным картофелем.
Отдельна можно подать огурцы, помидоры или зеленый салат.
Рыба, запеченная с картофелем
На 400—600 г свежей рыбы —800 г
картофеля, 1 головку лука, 1 ст. ложку
муки, 1—2 ст. ложки масла.
Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски, посолить,
посыпать перцем, обвалять в муке и уложить на большую
76

сковороду, смазанную маслом. \ V / /
Между кусками рыбы поло- \ \ у /
жить сырой картофель, наре- _\ \^ г I
занный дольками, и 1\—2 лав- л^~\ \^т&/м
ровых листика. Посыпать рыбу ^№^в3^к^1^3§^Г
мелко нарубленным луком, НЖ§^^Ш^^ШС1\^
сбрызнуть маслом, подлить 1^^^^^^^^^^^Ш^-
на сковороду стакан воды или ^^^^§^^^^^^М^Г
бульона и поставить запекать ^Е^^^!!^^^^^^^
в горячий духовой бшаф или ч ^ч^Г^^Ш^^^
в русскую печь. Рыбу с кар- ч4 ',
тофелем можно« запечь тага РйС* ,!^ ™>> Р
в печи «чудо».
Солянка рыбная на сковороде
На 400—600 г свежей рыбы — 1 кг
капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 2
головки лука, 2 соленых огурца, 1 ст.
ложку муки, 50 г каперсов, 1 ст. ложку
сухарей, 2 ст. ложки масла.
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту»'
Мякоть рыбы (филе) нарезать кусками по 40—50 г,
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить на
масле вместе с нашинкованным луком. Обжаренную рыбу
с луком сложить в кастрюлю, прибавить туда же томат-
пюре, соленые огурцы, очищеннью от кожуры и нарезанные
тонкими ломтиками, и каперсы, влить Уа стакана бульона
и варить, закрыв кастрюлю крышкой, 15—20 мин.
На сковороду положить половину тушеной капусты,
поверх нее разложить сваренную рыбу с гарниром и соусом.
Покрыть все это остальной капустой, разравнять
поверхность ножом, посыпать сухарями и поставить в горячий
духовой шкаф.
При подаче на стол солянку можно украсить зеленым
луком, кружочками огурцов, вареной свеклы, маслинами,
каперсами и пр.
Запеканка картофельная с рыбными консервами
На 1 банку (350 г) консервированной
рыбы и 1 кг картофеля — 2 ст. ложки
сухарей, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо. ,*
" Консервированную рыбу переложить из банки на
сковороду, разогреть и нарезать ломтиками. Очищенный и
сваренный картофель в горячем виде пропустить через мясо-
77

рубку или размять в кастрюле, добавить соль, .яйцо или
разведенный яичный порошок, сок от рыбы и все это
тщательно перемешать.
Половину картофельного пюре положить ровным слоем
на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
На слой пюре уложить рыбу, а на нее остальное пюре, раз-
равнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь
в горячем духовом шкафу. Подать на той же сковороде.
Если нет духового шкафа, то сковороду с пюре накрыть
крышкой и поставить на легкий огонь. Когда пюре хорошо
прогреется и поджарится снизу, переложить его на блюдо.
Для этого сковороду надо покрыть круглым блюдом и,
плотно прижав его к сковороде, быстро перевернуть
сковороду вверх дном. Таким способом можно поджарить и
другую сторону, переложив запеканку с тарелки обратно
на сковороду.
Плов из консервированной рыбы
На 1 банку (350 г) консервированной
рыбы — 1 стакан риса, 2 головки лука,
2 ст. ложки масла.
Приготовить из риса рассыпчатую кашу или же
отварить рис в подсоленной воде и откинуть на решето.
Лук мелко нарубить, поджарить на сковороде с маслом,
затем положить на сковороду с луком сваренный рис и
перемешать. Консервированную рыбу выложить из ,банки,
разогреть и разрезать на кусочки. После этого приготовить соус,
для чего чайную ложку муки слегка поджарить со столовой
ложкой масла, развести горячим бульоном или водой, влить
туда же сок от рыбы и прокипятить.
В соус можно прибавить немного отваренных грибов или
овощей. Положить в соус рыбу и дать еще раз прокипеть.
На подргретое блюдо положить половину отваренного риса,
а сверху—рыбу с соусом, которую закрыть оставшимся
рисом, обравнять, посыпать небольшим количеством мелко
нарезанной зелени петрушки, укропа или зеленым луком
и подать.
Рыбу можно также приготовить с пшенной кашей. Для
этого кашу с рыбой уложить на сковороду, поверхность
обравнять, посыпать молотыми сухарями и, сбрызнув
маслом, запечь в горячем духовом шкафу до образования
румяной корочки.

КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ
ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ
Мясо 1-го сорта
1—филей (поясничная часть), для жарения целым куском (ростбиф)
или тонкими кусками (бифштекс и др.);
2 — оковалок (передне-тазовая часть), для жарения целым куском или
тонкими кусками. Вырезка для бифштекса;
3 — кострец (задне-тазовая часть), для тушения, отваривания, для
рубленых котлет и для различных супов;
4 — толстый и тонкий край, мякоть для жарения тонкими кусками,
реберная часть — для жирных супов;
6 — челышко-соколок, для жирных супов (щи, борщи и др.);
8—-бедро (огузок), для тушения, для рубленых котлет и для супов.
Мясо 2-го сорта
7 — грудинка, для жирных супов;
5—лопатка и подплечный край (лопаточная часть), для гуляша, для
рубленых котлет и для супов;
11 — пашинка, для супов и начинок;
9 — подбедерок (берцовая часть), для бульонов и начинок.
Мясо 3-го сорта
10 — шея, для гуляша и начинок;
12 — рулька, для бульона»
Мясо 4-го сорта
13 — зарез» для бульона;
14—15 — голяшки (передняя и задняя), для бульона.

МЯСНЫЕ БЛЮДА
Г13 мяса можно приготовить много вкусных блюд, при-
" меняя различные приемы кулинарной обработки —
варку, тушение, жарение, запекание.
Чтобы получить сочное и вкусное вареное мясо для
приготовления горячего или холодного блюда, мясо следует
варить несколько ""плаче, чем
для получения бульона.
Подготовленный кусок
положить в горячую воду так,
чтобы она едва его
покрывала, довести воду до кипения,
после чего ослабить
нагревание и продолжать варку до
готовности. Получаемый при
варке бульон можно
использовать для приготовления
супа, частично для соуса или
для варки гарнира (овощей,
макаронных изделий, каши).
Тушить мясо можно
кусками различной величины
крупными (тушеная
говядина), порционными (духовая
говядина), мелкими (гуляш>
рагу, баранина тушеная с рисом). Перед тушением мясо
посыпают мукой и обжаривают. Тушение производится
всегда в закрытой посуде с небольшим количеством воды.
Кроме обычных приправ (лаврового листа и перца), для
улучшения вкусовых качеств мяса рекомендуется добавлять
при тушении зелень петрушки, укроп, пиво, квас или
столовое вино.
Для жарения можно брать любую часть телячьей и
"свиной туши. В бараньей туше для жарения годятся мякоть
Рис* 12. Деревянный молоток
и тяпка.
6 Книга о вкусной и здоровой пище
81

задней и передней ног, спинная и почечная части. Из го*
вяжьей туши для жарения могут быть использованы филе,
частично оковалок, кострец, толстый и тонкий край.
Мясо жарят большими (0,5—1 кг) или порционными
(100—150 г) кусками.
Куски мяса зачищают от сухожилий. Порционные куски,
содержащие большое количество соединительной ткани,
отбивают тяпкой или деревянным молотком для разрыхле-
Рис. 13. Отбивание мяса.
нйя. ее. После зачистки и отбивки мясо солят, посыпают
перцем и жарят или же отбитые куски обваливают в
сухарях, а затем жарят.
Для обжарки мясо укладывают на горячую сковороду
с жиром. Крупные куски обжаривают на плите, а затем
ставят в духовой шкаф, где и дожаривают до готовности,
поливая через каждые 20—30 мин. выделяющимся из мяса
соком. Порционные куски жарят до готовности на плите.
К жареному мясу дается самый разнообразный гарнир,
главным образом овощной: картофель жареный, зеленый
горошек, овощи в масле, макароны отварные, гречневая
каша, к свинине, кроме того, тушеная капуста.
Запеканию подвергаются изделия из котлетной массы
(рулет) ь а также мясные продукты в смеси с овощами
(солянка, картофельная и макаронная запеканки с мясом).
82

Перед запеканием все эти блюда посыпают сухарями и
смазывают жиром.
Запекание производят в сильно разогретых духовых
шкафах до образования румяной корочки.
Бифштекс натуральный
Мясо (край, вырезку) обмыть, очистить от сухожилий,
нарезать поперек на куски весом примерно по 100—150 г
и слегка отбить.
Подготовленные куски мяса посыпать солью, перцем,
положить на сильно разогретую с жиром сковороду и
жарить, перевертывая после того, как поджарится одна
сторона на другую. Продолжительность жарения зависит от
того, какой бифштекс желательно приготовить:
прожаренный, средний или с кровью. В среднем жарение
продолжается 10—15 мин.
Готовые куски бифштекса положить на блюдо, а на
сковороду влить немного бульона или воды и прокипятить,
после чего полить бифштекс.
На гарнир положить картофель жареный или отварной
и предварительно очищенный, настроганный или натертый
хрен.
Бифштекс с луком
Приготовить бифштекс так же, как и натуральный.
Отдельно поджарить в разогретом жире нарезанный
кольцами репчатый лук (по Уг луковицы на порцию, так, чтобы
он хорошо подрумянился.
При подаче бифштекс полить соком и маслом, положив
на каждый кусок жареный лук.
На гарнир дать жареный картофель.
Котлеты, битки или шницель рубленые
На 400 г мяса — 75 г белого хлеба,
У2 стакана воды, 1 чайную ложку соли,
У2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки
жира.
Для котлет, битков и шницеля Пригодно мясо любого
сорта. Промытое мясо отделить от гостей, удалить грубые
сухожилия, разрезать мякоть на небольшие куски и
пропустить через мясорубку. К измельченному мясу прибавить
белый хлеб, замоченный в воде, перемешать и вторично
6*
83

пропустить через мясорубку. В полученную котлетную
массу, при желании, можно добавить молотый перец и
сырой или слегка поджаренный лук.
При разделке котлетам придается продолговатая форма,
биткам — круглая. Шницели разделываются в виде
овальных лепешек толщиной в полсантиметра. После разделки
мясо надо обвалять в сухарях или в муке, уложить на
горячую сковороду с жиром и жарить до готовности:
котлеты и битки — 10—15 мин., шницель 5—6 мин.
На гарнир можно приготовить отварной или жареный4
картофель, картофельное пюре, макароны или лапшу, кашу
или ()вощи (тушеную свеклу, репу, брюкву, жареную тыкву
и т. п.).
Тефтели в томате
На 400 г мяса — 75 г белого хлеба,
У2 стакана воды, 1 чайную ложку соли,
3 чайных ложки муки, 2 ст. ложки жира,
1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре
или 2 помидора.
Приготовить котлетную массу, как указывалось выше,
добавить в нее мелко нарезанный поджаренный лук,
размешать, разделать тефтели в виде шариков размером с
крупный грецкий орех, обвалять в муке, обжарить на жире и
сложить в кастрюлю. На сковороду, на которой жарились
тефтели, положить нарезанный лук и поджарить, добавить
томата-пюре и прожарить его вместе с луком; после этого
влить стакан воды или бульона и, прокипятив, переложить
все это в кастрюлю с тефтелями, добавить лавровый лист,
перец горошком и тушить под крышкой 8—10 мин.
На гарнир подать рисовую кашу (150—200 г риса) или
картофель (600—800 г).
Рулет мясной
На 400 г мяса —75 г белого хлеба,
,72 стакана воды, 1 чайную ложку соли, *
100—120 г макарон (или 100 г крупы,
или 500 г картофеля), 1 ст. ложку суха-
. рей, 1 ст. ложку жира.
Рулет можно приготовить с макаронами, кашей или
"картофельным пюре.
Приготовить котлетную массу, хорошо ее вымесить1
и положить ровным слоем толщиной в 2—2!/2 см на смо-
84

ченную салфетку. На середину стола котлетной массы
положить заправленную половинным количеством жира
начинку — макароны, сваренные, в подсоленной воде, кашу
или1 картофельное пюре. При помощи салфетки завернуть
края котлетной массы и переложить рулет прямо с салфетки
на подмазанный жиром противень или сковороду швом
вниз, затем обравнять рулет, посыпать сверху сухарями,
сбрызнуть жиром и печь в духовом шкафу в течение 15—
20 мин. до получения румяной корочки. Готовый рулет
нарезать на порции.
Зразы рубленые
На 400 г мяса — 75 г белого хлеба,
У2 стакана воды, 1 чайную ложку соли,
2 луковицы, Уг стакана сухарей, 2 ст.
ложки жира.
Приготовить котлетную массу и разделать в виде
кружков, положить на них подготовленную начинку и соединить
края так, чтобы начинка была в середине. Зразы обвалять
в молотых сухарях или в муке, придать им овальную
форму и жарить 10—15 мин. на сковороде, разогретой
с жиром. На гарнир к зразам можно дать рассыпчатую
гречневую кашу. Зразы полить жиром или красным соусом.
Начинку приготовить из поджаренного лука и крутого
яйца, смешанных с молотыми сухарями (на 2 части
поджаренного лука — 1 часть сухарей). Зразы можно также на-
яинить гречневой кашей с яйцом и луком.
Мясо отварное
На 500 г мяса (мякоти)—2 моркови,
1 шт. лука-порея, 1 р^пу й 800 г
картофеля.
Мясо (градинка, огузок, кострец, оковалок) обмыть,
положить в кастрюлю с кипящей водой и накрыть
крышкой. Когда вода с мясом закипит, снять шумовкой пену и
варить на слабом огне 2—2*/2 часа. За полчаса до
окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками
морковь, репу, белые части лука-порея, 2 лавровых листа,
5—8 хороший перца и соль. Когда мясо и овощи будут го-
товы^бульон слить для приготовления соуса, а кастрюлю
с мясом .накрыть крышкой. Перед подачей мясо нарезать
небольшими ломтиками, положить на блюдо вместе с
овощами, добавить отварного картофеля и залить соусом с
хреном.
85

Говядина тушеная
На 500 г мяса — 2 моркови, 1 головку
лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку
томата-пюре, 172 ст. ложки жира.
Отделенное от костей мясо посыпать перцем, посолить,
обсыпать мукой, обжарить на сковороде до образования
корочки и положить в кастрюлю или котелок. На сковороду,
где жарилось мясо, налить немного воды, довести ее до
кипения и влить в кастрюлю с мясом; добавить лавровый
лист, слегка поджаренный с жиром лук, томат-пюре,
морковь, 2у2 стакана воды и тушить до готовности.
Готовое мясо нарезать на порции и полить образовавшимся
при тушении соусом.
Гарниром могут служить отварные макароны, рис,
отварной или жареный картофель, тушеная капуста.
Говядина духовая
На 500 г мяса — 800 г картофеля,
2 моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку
томата-пюре, 1 ст. ложку жира.
Отделенное от костей мясо нарезать порционными
кусками, отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, обсыпать
мукой, обжарить каждый кусок и сложить в неглубокую
кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, налить
немного воды, довести ее до кипения и влить в кастрюлю с
мясом, добавить 2 стакана воды и томата-пюре. Закрыть
кастрюлю крышкой и тушить 30 > мин. Затем положить в
кастрюлю обжаренный картофель, слегка обжаренные
морковь и петрушку, а также перец и лавровый лист и тушить
все до готовности на слабом огне. При укладке на тарелки
посыпать рубленой зеленью.
Гуляш из мяса
На 500 г мяса — 800 г картофеля;
1 луковицу, 1 ст. лбжку томата-пюре,
1 ст. ложку жира и 1 ст. ложку муки.
Мясо отделить от костей, нарезать кусками весом 30—
40 г, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с
«6

разогретым жиром. Прибавить к мясу мелко нарубленный
лук, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3
стаканами воды, добавить томат-пюре, лавровый лист, накрыть
кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—172 часа.
Рис. 14. Нарезка мяса для гуляша.
На гарнир подать отварной или жареный картофель
или отварные макароны.
Голубцы мясные
На 200 г мяса без костей — 800 г
капусты белокочанной, 7з стакана крупы
(рис, пшено, перловая крупа), 1 головку
лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку
томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны.
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить'
охладить и смешать с измельченным мясом, добавив
мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и
лерец. Цельные листья капусты ошпарить в кипящей воде
в течение 5.—7 мин., вынуть из кипятка, охладить,
разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа,
положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде
утолщенных колбасок, обжарить на сковороде и сложить в
кастрюлю. Влить на сковороду сметану, томат, стакан
воды, добавить муку, вскипятить, посолить и залить голубцы.
Затем голубцы поставить тушить под крышкой на слабом
огне или в духовом шкафу без крышки на 30—40 мин.
Подать без гарнира,- в соусе, в котором голубцы тушились*
посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае
гомата берется несколько больше.
87

Кабачки с мясом
На 200 г мяса без костей — 2 кабачка,
7з стакана риса или пшена, 1 головку
лука, 1/2 ст. ложки жира, \г/2 ст. ложки
сметаны, Р/г ст. ложки томата-пюре, Г ст.
ложку муки.
Фарш приготовляется, как для голубцов (см. выше).
Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4—5
кусков, вынуть ложкой сердцевину с зернами, ошпарить и,
уложив подготовленные кабачки на противень или
сковороду, предварительно смазанные жиром, начинить плотно
фаршем чуть выше краев.
Томат прокипятить с жиром, добавить сметану и стакан
воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки
посолить, залить полученной жидкостью и поставить их
запекать в духовой шкаф на 30—40 мин. При подаче посыпать
укропом.
Солянка мясная
На 200 г готовых мясных продуктов—
2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст.
ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки,
1 кг квашеной капусты, 1 ст. ложку
каперсов.
Капусту церебрать; если очень кислая, промыть в
холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды' или
бульона, добавить томата-пюре, 1 разрезанную луковицу,
лавровый лист, перец горошком и тушить под крышкой
при периодическом помешцвании в течение 1—11/2 час.
Если жидкости окажется мало, то добавить ее во время
тушения. Перед окончанием тушения капусту посыпать
мукой, посолить, добавить немного* сахара и перемешать.
Мясные продукты (мясо вареное, жареное, мясные
консервы, колбаса, сосиски) нарезать маленькими ломтиками,
слегка обжарить с луком, добавить нарезанные огурцы,
каперсы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и
прокипятить в течение нескольких минут.
Половину приготовленной капусты выложить ровным
слоем на сковороду, на капусту положить подготовленное
мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обравнять,
88

посыпать сухарями, смазать маслом и печь в духовом
шкафу 10—15 мин.
При подаче на стол солянку можно украсить ветками
зелени петрушки, маслинами, брусникой-и др.
Солянку можно готовить и не запеченной. В этом
случае мясные продукты с гарниром надо положить в готовую
капусту, смешать и тушить 5—8 мин.
При подаче на стол выложить горкой на блюдо и
украсить так же, как и солянку запеченную.
Запеканка картофельная с мясом
На 1 кг картофеля— 150—200 г мяса
вареного (без костей), 1—2 головки
лука, 1 ст. ложку жира, 1 ст. ложку
сухарей.
Лук мелко нарезать, вареное мясо поджарить,
пропустить через мясорубку, смешать с луком, добавить соль и
перец. Из картофеля приготовить пюре, половину его
разложить ровным слоем на смазанный жиром противень или
сковороду; на пюре положить равномерно мясо с луком,
накрыть остальным количеством картофельного пюре, раз-
равнять, посыпать сухарями, смазать жиром и запечь.
Запеканка макаронная с мясом
На 250 г макарон или лапши и 150—
200 г вареного мяса (мякоти) — 1 яйцо
(или Уг ст. ложки яичного порошка),
1 ст. ложку масла, У2 чайной ложки соли
и 2 ст. ложки сухарей, 1—2 луковицы.
Сварить макароны или лапшу. Мелко нарезанный лук
поджарить, вареное мясо провернуть через мясорубку,
смешать с луком, добавить соль, перец и 2—3 ст. ложки
бульона или отвара от макарон и хорошо размешать.
В сваренные макароны или лапшу положить сырое яйцо
(или разведенный яичный порошок), перемешать и ровным
слоем выложить половину макарон на сковороду,
подмазанную маслом. На "слой макарон равномерно разложить
подготовленное мясо и закрыть его остальными макаронами,
разравнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и
запекать в духовом шкафу 15—20 мин.
89

Мусака с овощами
На 500 г баранины—3Д стакана риса,
1 головку лука, 1 кг тыквы, 200 г
помидоров, 1 ст. ложку масла.
Обжаренную баранину или говядину без костей
нарезать мелкими кусочками, посыпать перцем, солью, рубленой
зеленью петрушки, смешать с прожаренным луком и рисом,
предварительно промытым и ошпаренным.
Тыкву, очищенную от семян и кожицы, разрезать на
ломтики, посолить и обжарить в масле. Обжаренную тыкву
уложить ровным слоем на дно кастрюли, на тыкву
положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками
помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом
шкафу, пока мясо станет мягким. Подать на стол в той же
посуде.
Тыкву можно заменить сладким зеленым перцем,
кабачками, свежей капустой, айвой.
Баранина с овощами
На 500 г баранины—800 г картофеля,
2 моркови, 1 головку лука, 1 репу (или
брюкву) и 200 г капусты.
Баранину хорошо обмыть, нарезать небольшими
кусками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2—3
стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и
поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену,
добавить 2—3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого
баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю,
прибавить нарезанную капусту, морковь, лук, репу и
картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1—2 листика),
перец (5—8 горошин) и гвоздику (4—5 шт.). Из бульона
вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито,
смешать с процеженным бульоном, которым залить мяса и
овощи, и поставить варить на слабом огне на 30—40 мин.
Баранина с фасолью
На 500 г баранины —1 стакан фасоли,
1 головку лука, 200 г помидоров, 1у2 ст.
ложки жира.
Нарезанную небольшими кусочками баранину посолить,
посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в
сотейник, добавить фасоли, 27г—3 стакана воды и варить около
90

часа. Затем добавить поджаренный лук, нарезанные
помидоры и тушить до готовности. При подаче посыпать
зеленью петрушки.
Рагу из баранины
На 500 г. баранины— 800 г картофеля,
по 1 шт. моркови, петрушки, репы, 1
головку лука, по 1 ст. ложке жира, томата-
пюре, муки.
Баранину нарубить на куски вместе с костью, посолить,
слегка обжарить на сковороде, обсыпать мукой, прожарить
еще 1—2 мин. и сложить в кастрюлю. На сковороду, где
жарилась баранина, налить немного воды, прокипятить и
влить в кастрюлю с бараниной, добавить 2 стакана воды и
томата-пюре, закрыть крышкой и тушить час. Затем
добавить обжаренный картофель и слегка обжаренные морковь,
петрушку, репу, нарезанные дольками, лук, а также перец
- и лавровый лист и продолжить тушение до готовности. При
подаче посыпать рубленой зеленью петрушки. Таким же
способом можно приготовить рагу из кролика, телятины,
курицы.
Шашлык
На 500 г баранины — 2 головки лука,
1 ст. ложку масла, 100 г зеленого лука,
200 г помидоров.
Почечную часть или мякоть задней ноги баранины
нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем,
добавить мелко рубленый лук, сложить в фарфоровую или
эмалированную посуду, влить 2 ст. ложки слабого уксуса,
добавить веточки петрушки или сельдерея, накрыть
крышкой и поставить часа на 2—3 в холодное место, чтобы
баранина промариновалась. Подготовленные кусочки
баранины надеть на деревянные шпильки вперемежку с луком,
нарезанным ломтями, и обжарить на сковороде.
Готовый шашлык снять со шпилек, положить на блюдо,
полить маслом, добавить в виде.гарнира зеленый лук, по--
мидоры, нарезанные дольками, и подать с отварным рас-1
* сыпчатым рисом.
Шашлык можно готовить также из свинины и
говядины.
91

Баранья грудинка в сухарях
Надрезать пленки по ребрам грудинки и поставить4
варить.
Когда грудинка готова, вынуть из нее реберные кости,
положить грудинку на противень и наложить на нее пресс.
Охлажденную грудинку нарезать наискось широкими
кусками, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом или
разведенной до густоты сметаны мукой, обвалять в сухарях
и обжарить с обеих сторон. Готовую грудинку положить
на блюдо и полить маслом. На гарнир подать картофель
(жареный или пюре):
Котлеты отбивные .
Из корейки свиной или телячьей нарезать котлеты с
реберной косточкой. Каждую котлету слегка отбить тяпкой,
посолить, посыпать перцем, смочить разведенным яйцом
и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить
на сковороду с маслом, поджарить с обеих сторон до
получения румяной корочки, примерно в течение 15—20 мин.
Котлеты можно также приготовить натуральные без сухарей.
Готовые котлеты подать с овощным гарниром или
картофелем.
Солонина отварная с хреном
Солонину предварительно вымочить в течение 4—5 час.
в 5—6-кратном по весу количестве воды, положить целым
куском в кастрюлю, залить холодной водой и варить при
слабом кипении 2—272 часа. Сваренную солонину вынуть,
нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и
полить 2—3 ст. ложками бульона. Сбоку положить гарнир —
картофельное или гороховое пюре. Отдельно подать
тертый хрен с уксусом.
Полученный при варке солонины бульон можно
использовать для приготовления щей, борща, горохового или
картофельного супа.
Язык отварной
Хорошо промытый язык положить в кастрюлю, залить
горячей водой и варить до готовности Р/г—2 часа на
слабом огне. Если язык соленый, то его надо залить холодной
водой и варить 272—3 часа. Готовый язык вынуть, облить
92

холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать ломтиками, уложить на блюдо, полить
2—3 ст, ложками бульона. На гарнир можно подать
зеленый горошек, картофельное или гороховое пюре.
Бульон, полученный при варке языка, можно
использовать для приготовления первых блюд.
Ветчина жареная с горчицей
На 250 г ветчины — */г ст. ложки
горчицы и 1 ст. ложку масла.
Нарезанную ломтиками вареную ветчину смазать с
одной стороны горчицей и обжарить с маслом на сковороде,
предварительно разогретой, причем сначала обжарить
сторону, намазанную горчицей, после этого перевернуть и
обжарить другую.
Поджаренную ветчину посыпать зеленью петрушки и
сейчас же подать на стол на этой же сковороде*
Ветчина жареная с помидорами
На 250 г ветчины — 2—3 помидора й
2 ст. ложки масла.
Нарезанную ломтиками вареную ветчину обжарить б
маслом на сильно разогретой сковороде. На другой
сковороде Обжарить с маслом помидоры, предварительно
вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные
перцем. Поджаренные помидоры положить на ломтики
ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на
стол на сковороде.
Почки по-русски
На 500 г почек — 800. ? картофеля,
1 головку лука, 2 шт. моркови, !/2 шт.-
петрушки, 1—2 соленых огурца, 5 г
чеснока, по 1 ст. ложки томата-пюре и
муки, 2 ст. ложки жира.
Почки говяжьи, свиные или бараньи после удаления
мочеточников надрезать вдоль, содрать пленку, нарезать лом-
93

тиками и варить в крутом кипятке 5—8 мин. Затем
откинуть на сито, промыть, обсушить, посыпать перцем, солью
и обжарить на сковороде с разогретым жиром. В конце
жарения обсыпать мукой и перемешать.
Обжаренные почки положить в кастрюлю, залить водой,
добавить томата-пюре и тушить 30—40 мин. После этого
добавить нарезанные дольками и обжаренные морковь,
лук, петрушку и картофель, а также огурцы, очищенные от
кожицы, и тушение продолжать еще 15—20 мин.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Печенка в сметане
На 500 г печенки —2 ст. лож^и
сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку
масла, 1 головку лука.
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных
протоков, нарезать ломтиками по 80—100 г, посолить, обвалять
в муке и обжарить на масле; после этого сложить в
кастрюлю, прибавить мелко нарубленный и поджаренный лук,
сметану, сок со сковороды, где жарилась печенка, и около
стакана воды; закрыть крышкой и поставить тушить до
готовности. Готовую печенку положить на блюдо, залить
соусом; на гарнир подать вареный или жареный картофель
или отварные макароны.
Мозги жареные
На 1 шт. мозгов—1 ст. ложку муки,
1 ст. ложку масла.
Вымоченные в воде и очищенные от пленок мозги
уложить в один ряд в кастрюлю и залить холодной водой так,
чтобы мозги были покрыты водой; добавить соль, лавровый
лист и несколько горошин перца. Варить на слабом огне
25—30 мин. охладить в том же отваре:
Каждую половинку сваренных мозгов разрезать вдоль
*на две части, посолить, посыпать перцем, обвалять
в муке и обжарить со всех сторон на сковороде с
разогретым жиром. На гарнир к жареным мозгам подать
картофельное пюре, горошек, стручки фасоли, моркови
в масле и т. п.
94

Гуляш из легких
На 500 г легких — 1 луковицу, по
1 ст. ложке томата-пюре, жира и муки.
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на
слабом огне 1*/2—2 часа. Сваренные легкие нарезать
кубиками весом в 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить
на сковороде с разогретым жиром, посыпать мукой,
добавить мелко нарубленный лук и жарить ещэ несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—
2!/2 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-
пюре, лавровый лист, покрыть кастрюлю крышкой и варить
8—10 мин. Подать с отварным или жареным картофелем.
Гуляш из сердца или из вымени
На 500 г сердца или вымени,— 1 ст.
ложку томата-пюре, 1 луковицу, по 1 ст.
ложке жира и муки.
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом
в 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и
обжарить на сковороде с разогретым жиром и мелко
нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще
несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю,
залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой,
положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю
крышкой и тушить на слабом огне 1—Р/г часа.
На гарнир подается жареный или отварной картофель.
Рагу из рубца
На 500 г рубца — 800 г картофеля, 1—
2 моркови, 1 головку лука, по 1 ст. ложке
томата-пюре, муки, жира и сметаны.
Рубец разрезать, вывернуть наизнанку, ошпарить
кипятком и соскоблить с него пленку. Обработанный и промытый
рубец залить холодной водой, прокипятить 15—20 мин.,
воду слить,, снова залить холодной водой и варить на
слабом огне 5—6 час. с добавлением лаврового листа,
перца и чеснока.
Сваренный рубец нарезать квадратными кусками*
обжарить на сковороде с разогретым жиром, обсыпать мукой
и жарить еще несколько минут. Обжаренные куски сложить
в сотейник или кастрюлю, добавить VI2—2 стакана воды,
95

томат-пюре, сметану, поджаренный картофель н слегка
обжаренные морковь и лук, положить несколько горошин
перца и лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой' и
тушить на слабом огне 30—40 мин.
Рубец отварной
Тщательно промытый свежий рубец ошпарить горячей
водой, соскоблить с него пленку и вновь хорошо промыть
в холодной воде; затем свернуть его в виде рулета,
перевязать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной
водой, добавить морковь, лук, лавровый лист, перец и соль
и варить до готовности, примерно 5—6 час.
Готовый рубец можно подать в горячем и холодном
виде, нарезанный тонкими кусочками. Отдельно подать хрен
с уксусом, огурцы или салат из капусты.
Рубец жареный с гречневой кашей
На 500 г рубца—1 луковицу, 150 г
гречневой' крупы, 2 ст. ложки жира.
Подготовленный и сваренный рубец провернуть через
мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на
сковороде с разогретым жиром. Прибавить к рубцу отдельно
обжаренный мелко нарубленный лук, положить
рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще
3—5 мин.
Сосиски
Сосиски положить в горячую, слегка посоленную воду и
довести до кипения, но не держать долго в воде, чтобы они
не вымокли. На гарнир дать картофельное пюре или
тушеную капусту.
Сосиски получаются более вкусными в обжаренном
виде; прогретые сосиски положить на сковороду и
поджарить в масле.
Колбаса вареная
На 500 г колбасы—1 ст. ложку масла.
Колбасу положить в горячую воду и прогреть 20—30 мин.,
в зависимости от толщины батона. Затем вынуть ее
96

из воды, снять кожу, нарезать ломтиками и уложить на
тарелку. Сбоку положить картофельное пюре или тушеную
капусту и полить все растопленным маслом*
Цыплята жареные
Подготовленных цыплят посолить и обжарить со всех
сторон на разогретой сковороде с маслом или другим
л^иром. После обжарки поставить цыплят дожариваться
в духовой шкаф; если шкафа нет, то после обжаривания
цыплят переложить в кастрюлю, подлить немного воды,
закрыть крышкой и продолжать жарить до готовности.
Готовых цыплят разрубить на порции, уложить на блюдо
и полить полученным при обжаривании соком. Отдельно
можно подать зеленый салат.
Цыплята в сухарях
Вареного цыпленка (или курицу) разрубить на порции.
Каждый кусок посолить, обвалять в муке, смочить взбитым
яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до
образования ровной румяной корочки. Готовые порции
цыплят уложить на блюдо, полить маслом и украсить
листьями салата- или зеленью петрушки. Отдельно подать
зеленый салат или огурцы.
Чехохбили из кур
На 1 курицу — 3 головки лука» 3 ст.
ложки томата-пюре, лавровый лист, 2—3
горошины перца, лимонную кислоту или
1 чайную ложку уксуса.
Подготовленную курицу промыть, нарубить кусочками,
посолить и поджарить на жире; затем переложить в
кастрюлю, налить воды так, чтобы она лишь покрыла курицу, и
варить под крышкой до полуготовности: молодую курицу —
20—30 мин., старую — Р/г" часа. Затем добавить мелко
нарезанный лук, поджаренный вместе с томатом,
лавровый лист, перец, соль и уксус (или лимонную кислоту),
размещать и тушить под крышкой до готовности. На
гарнир подать отварной картофель или рисовую
рассыпчатую кашу.
7 Книга о вкусной и здоровой пище
97

Кролик жареный
Подготовленную тушку кролика разрубить на части,
срезать сухожилия, * посолить, положит^ на сковороду,
сверху полить маслом или положить маленькие кусочки
свиного сала и обжарить в духовом шка^у; по готовности
разрубить на порции и уложить на блюд^, а на сковороду
подлить немного воды, прокипятить и побить кролика
процеженным соком. На гарнир дать жарений картофель или
гречневую кашу.
Котлеты пожарские
На 1 курицу (весо^ около 1 кг)'—
хлеба белого 100 г, молока У2 стакана,
2 ст. ложки сухарей, 1()0 г масла.
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить
вместе с кожей мякоть от костей, провернут^ через мясорубку,
добавить замоченный в молоке белый х^еб, вторично
провернуть через мясорубку,
положить немного разогретого
сливочного масла, посолить и тщательно
вымешать. Полученный фарш
разделать в виде небольших
котлеток; при разделке каждую
котлетку надо обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты
обжарить на масле с обеих Сторон
на разогретой сковороде
примерно в течение 4—5 мин., до
получения слегка подрумяненной
корочки. После этого сковороду с
котлетами поставить на 5 мин. в
духовой шкаф или накрыть
крышкой и оставить на некоторое
время на слабом огне.
При подаче готовые котлеты
уложить на блюдо и полить
растопленным маслом. На гарнир с- гусятница,
к котлетам можно дать
различные овощи: зеленый горошек, бобы, цветную капусту,
предварительно сваренные и заправленные маслом, а также
жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потрох^ можно
использовать для варки бульона.
98

Гусь или утка, жареные с яблоками
На 1 гуся или утку — 0,75—1 щ4 яблок,
2 ст. ложки масла.
Тушку птицы надо предварительно опалить для
удаления остатка пуха и волос.
Перед опаливанием тушку следует расправить так,
чтобы не было складок кожи. При опаливании следить за
тем, чтобы тушка не закоптилась. После опаливания
отрубить шею и ножки, выпотрошить, стараясь не раздавить
желчный нузырь, и тщательно промыть, не оставляя внутри
сгустков крови.
Подготовленную таким образом тушку гуся или утки
нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и
нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить
шпагатом. После этого гуся или утку посолить и положить на
противень или в гусятницу спинкой вниз, добавить Уг
стакана воды и поставить для жарения в духовой шкаф. Во
время жарения тушку необходимо несколько раз поливать
выделяющимся жиром. Жарение продолжается 1У2—2 часа.
Из готовой тушки удалить шпагат,, вынуть ложкой яблоки
и уложить их на блюдо, а тушку разрубить на>куски,
которые уложить на яблоки, и залить соком или подать его
отдельно.
Гуся можно жарить без яблок. Яблоки можно испечь
отдельно и положить на блюдо вместе с гусем.
Пельмени в масле
На Р/2 стакана пшеничной муки —
300—400 г мяса (мякоть с жиром),
1 яйцо, 1 головку лука.
Приготовить пельмени так же, как для супа, опустить
их в кипящую подсоленную воду и варить 5—6 мин. После
этого пельмени выбрать шумовкой на блюдо, полить
маслом или сметаной и сейчас же подавать на стол»
7*

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Соус с хреном (для отварного мяса)
На 1 ст. ложку муки — по 2 ст. ложки
масла, уксуса и натертого хрена и Уг
стакана сметаны.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же
количеством масла, развести стаканом горячего бульона,
добавить сметаны и проварить на слабом огне в течение
5—10 мин.
Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю
положить 2 ст. ложки натертого хрена, залить столовой
ложкой уксуса и таким же количеством воды или бульона,
прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца и
поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в соус, прокипятить и, сняв
с огня, посолить, прибавить кусочек сливочного масла и,
размешать.
Соус красный .
На 1 стакан бульона —У2 стакана
томата-пюре, У2 ст. ложки муки, 1 ст.
ложку масла, У2 моркови, петрушки
и лука.
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить
на масле, добавив во время жарения муки. После этого
положить томат-пюре, размешать, развести горячим
бульоном (или соком, полученным при жарении мяса) и варить
на слабом огне 10—15 мин.
По окончании варки соус процедить, посолить по вкусу,
положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
Такой соус можно подати к жареному мясу, рубленым
котлетам, зразам и фаршированным овощам.

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Мясные консервы — мясо тушеное, колбасный фарш,
сосиски, паштеты — представляют собой готовые к
употреблению продукты, поэтому обработка их состоит в
разогревании и добавлении гарнира.
Перед открыванием банку следует тщательно вытереть.
Мясо тушеное выложить в кастрюлю, нагреть до
кипения бульона и разложить на тарелку. Гарниром
служат отварной картофель,
картофельное пюре, каши, отварные мучные
изделия. Гарнир поливается горячим
бульоном.
Колбасный фарш извлечь
из банки по возможности целым
куском, нарезать порциями и
обжарить. Подать с тем же гарниром, что
и тушеное мясо.
Сосиски вынуть из банки,
опустить в крутой подсоленный
кипяток на 5—10 мин. и подавать с тем Рис* 16* Открывание
консервной банки,
же гарниром, что и тушеное мясо. н
Паштеты целесообразно употреблять холодными в
качестве закуски.
Если есть необходимость использовать паштеты для
горячего блюда, их добавляют в отварные макаронные
изделия, картофельное пюре или каши, тщательно
размешивают и прогревают 10—15 мин.
Паштет может быть приготовлен также следующим
образом: добавляют к нему мелко нарезанные или
рубленые и поджаренные моркбвь, лук, петрушку, сельдерей, а
также картофельное пюре, яйцо и муку и все это хорошо
вымешивают, формуют рулет, кладут его на противень,
посыпают сухарями и запекают до получения румяной
корочки.
Паштет можно подавать горячим и холодным.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Из овощей можно приготовить большое количество
разнообразных блюд, отличающихся высокой пищевой
ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
Овощи могут быть использованы и для приготовления
самостоятельных блюд и для гарниров к мясу и рыбе.
Рис. 17. Очистка картофеля Рис. 18. Нарезанные овощи:
желобковым ножом. картофель — брусочками,
морковь — кружками.
Овощи прежде всего надо тщательно промыть. Затем их
следует очистить, срезав острым ножом, по возможности,
только кожицу. Картофель следует чистить специальным
желобковым ножом. При пользовании им количество
отходов уменьшается на Уз. Рекомендуется очищать овощи
незадолго до их варки или жарения. Очищенные овощи на
воздухе вянут, в воде же их хранить нецелесообразно, так
как они теряют часть питательных веществ. Только что очи-
102

щенный картофель до варки следует сохранять в холодной
воде, потому что на воздухе он быстро темнеет.
После очистки овощи надо снова промыть в холодной
воде, а затем нарезать (ломтиками, кубиками, брусочками
и т. д.).
Овощи при варке следует класть в кипящую воду и
быстрым нагреванием доводить ее снова до кипения.
Варку производить в закрытой кастрюле. Отвар
использовать для супа.
Картофель отварной
Очищенный и вымытый картофель, разрезанный на 2—4
части, а мелкий — целиком, залить кипящей водой до
уровня верхнего слоя, посолить и, накрыв посуду крышкой,
варить 20—30 мин. После этого зоду слить, а картофель
до подачи на стол держать на слабом огне или в термосе.
К отварному картофелю подать масло (сливочное,
растительное) или какой-нибудь другой жир, а также сметану.
Рекомендуется посыпать картофель мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
Картофель, сваренный на пару
В кастрюлю со вставной сеткой влить 3—4 стакана
воды, положить очищенный целый или разрезанный на 2—4
части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно
закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь.
Как только Ьода закипит, нагрев убавить и варку
продолжить при слабом кипении. Варится картофель на пару
примерно столько же времени, сколько в воде (20—25 -мин.).
Картофель на пару вкуснее, чем сваренный в воде, и
особенно хорош для приготовления картофельного пюре и
котлет.
Картофель молодой в молоке
На 1 кг картофеля — 2—3 стакана
молока.
Очищенный и вымытый картофель залить молоком и
варить 20—30 мин. Необходимо следить, чтобы картофель
не пригорел,—для этого варку надо производить на
слабом огне.
При подаче рекомендуется прсыпать картофель мелко
нарезанным укропом.
103

Картофельное пюре
На 1 кг картофеля — 3/4 стакана
молока и 1 ст. ложку масла.
Сварить картофель, слить весь отвар, затем размять
картофель, постепенно добавлять горячее молоко, масло,
соль по вкусу и хорошо вымешать.
В картофельное пюре желательно прибавить масло
топленое или сливочное.
Картофель тушеный
На 1 кг картофеля —1—2 головки
лука, 2—3 моркови, 1 ст. ложку жира.
Очищенную, нарезанную ломтиками морковь и
нашинкованный лук слегка поджарить на сковороде с жиром.
Очищенный картофель нарезать дольками или толстыми
ломтиками, положить в кастрюлю вместе с поджаренными
овощами, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить
соль>лавровый лист и несколько горошин перца. Можно
также положить 1—2 ст. ложки томата-пюре, 3—4 шт.
гвоздики, 1—2 кусочка корицы/Кастрюлю накрыть крышкой и
тушить овощи 25—35 мин.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофель тушеный со свежими грибами
На 1 кг картофеля — 200—300 г
свежих грибов, 1—2 головки лука, 1 ст.
ложку масла.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить; нарег
зать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным
луком. Очищенный картофель нарезать дольками, положить
вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой
до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист,
несколько горошин перца, 1—2 ветки петрушки и, накрыв
кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 мин. В
картофель можно положить 1—2 ст. ложки сметаны. При подаче
на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а
картофель посыпать рубленой зеленью. __
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами.
В этом* случае грибы надо предварительно сварить,
нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного
отвара можно использовать для тушения картофеля,
остальной — для супа.
104

Картофель жареный
Сваренный в кожице или сырой очищенный картофель1
нарезать ломтиками, положить на разогретую сковороду
с жиро#, посолить и время от времени перемешивать
ножом или встряхивать сковороду с картофелем.
Для ускорения жарения сковороду с картофелем можно
на некоторое время накрыть крышкой после того, как
картофель несколько подрумянится.
Картофель «фри»
Сырой картофель очистить, нарезать брусочками,
кубиками или ломтиками, промыть, отсушить на салфетке и,
опустив в сильно разогретый жир (фритюр), жарить,
помешивая, до образования румяной корочки (10—12 мин.).
Готовый картофель вынуть шумовкой на сито или друш-
лак и посолить.
Картофель «фри» можно подать на завтрак или ужин с
огурцами, помидорами или использовать на гарнир к
жареному мясу, натуральным или рубленым котлетам, к
жареной рыбе.
Картофель жареный со шпигом
На 1 кг картофеля — 75 г шпига, Т
головку лука.
Шпиг мелко нарезать и поджарить на сковороде, чтобы
часть жира вытопилась; затем положить картофель,
нарезанный ломтиками, лук и жарить, прикрыв крышкой. За
2—3 мин. до готовности посолить и перемешать.
При жарении вареного картофеля лук поджарить
вместе со шпигом, а затем положить картофель, нарезанный
ломтиками, и жари1ъ, пока картофель не подрумянится.
Котлеты картофельные
На I кг картофеля — 1,5—2 ст. ложки
• пшеничной муки или сухарей, 2 ст.
ложки жира.
Очищенный, сваренный горячий картофель размять,
добавить соль, тщательно перемешать и разделать котлеты,
обваляв их в муке или в сухарях. Обжарить котлеты с
105

обеих сторон на разогретой сковороде до образования
румяной корочки. К котлетам можно подать грибной соус или
сметану.
В котлеты можно добавить сырое яйцо или яичный
порошок.
Оладьи картофельные
На 500 г картофеля — Уг стакана
муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки масла.
Очищенный сырой картофель быстро (во избежание
потемнения) измельчить на терке, положить в кастрюлю или
миску, добавить дрожжи, разведенные в У4 стакана теплой
воды, посолить, всыпать муку, можно добавить одно яйцо
или чайную ложку яичного порошка. Все Зто хорошо
размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать
оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде.
Подавать горячими со сметаной или маслом.
Пирожки картофельные
На 600—800 г картофеля— 1,5—2 ст.
ложки муки или сухарей, 2 ст. ложки
масла.
Картофельные пирожки можно приготовить с разной
начинкой. Начинки приготовляются так же, как для
пирогов и пирожков (из мяса, моркови, яиц).
Подготовить картофель так же, как для картофельных
котлет, разделать небольшими лепешками, в середину кото-м
рых положить ту или иную начинку, соединить края
лепешки, придавая ей форму пирожка, обвалять в муке или
-в сухарях и обжарить на разогретой с жиром сковороде с
обеих сторон.
К пирожкам можно подать томатный или сметанный
соус.
Рулет картофельный
Рулет, как и картофельные пирожки, можно
приготовить с разной начинкой. Картофель для рулета подготовить
так же, как для картофельных котлет, разложить его
тонким слоем на влажную салфетку, в середину поместить
полоской начинку, затем при помощи салфетки плотно
соединить края картофельной массы, придав ей форму рулета;
переложить рулет швом вниз на противень, смазанный
жиром.
106

Рулет можно сверху смазать сметаной, яйцом или
жиром и поставить в духовой шкаф на 25—30 мин., чтобы
рулет подрумянился, а начинка прогрелась. К рулету можно
подать молочный, яичный или сметанный соус.
Запеканка картофельная
Очищенный и сваренный картофель размять в кастрюле,
посолить, перемешать и переложить полозину всей массы
на сковороду, смазанную жиром. После этого
картофельную- массу разравнять, положить на нее слой поджаренного
лука и накрыть остальной частью массы, снова разравнять,
смочить яйцом, сметаной или сбрызнуть жиром и поставить
в горячий духовой шкаф запекать на 20—25 мин. К
запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной
соус.
Таким способом запеканку можно готовить с любой на
чинкой, приготовляемой так же, как и для пирожков.
Капуста цветная отварная
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ
разветвления кочана. Очищенный кочан положить на
30 мин. в холодную подсоленную воду; после этого капусту
обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить
горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и варить, в
зависимости от величины кочана, 20—30 мин. Готовность
капусты определяется так: если конец ножа свободно входит
в кочерыжку, то капуста готова.
Сваренную капусту вынуть шумовкой и, уложив на
блюдо кочерыжкой вниз, дать стечь воде. К капусте подать
сухарный соус или сливочное масло.
Капуста цветная жареная с сухарями
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие
кочешки и.обжарить на сковороде с жиром. Перед подачек
на стол капусту обсыпать поджаренными сухарями, встрях*
нуть и положить, на блюдо.
Капуста цветная под молочным соусом
На 1 кочан цветной капусты — 1
стакан молока, 1 ст. ложку пшеничной муки,
1 ст. ложку натёртого сыра, 1 ст. ложку
жира.
Сварить цветную капусту, вынуть из кастрюли, дать
стечь воде. Затем положить капусту на сковороду кочерыж-
107

кой вниз, залить молочным соусом, посыпать сыром,
сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10—
15 мин. для запекания.
Капуста брюссельская
Кочешки капусты, срезанные с кочерыжки, вымыть,
сварить в подсоленной воде, пос^е чего откинуть на друшлак,
положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить,
заправив ло вкусу солью и перцем.
При подаче на стол рекомендуется посыпать капусту
поджаренными сухарями.
Капуста белокочанная
Выбирают наиболее крепкие кочаны и готовят так же,
кате и цветную капусту,—отварной, жареной с сухарями,
под молочным соусом.
Капуста белокочанная тушеная
На 1 кг капусты— 1—2 головки лука,
1 ст. ложку уксуса, У2 ст. ложки муки,
1 ст. ложку жира, 2 ст. ложки томата.
Очищенную, вымытую капусту нашинковать, положить
в кастрюлю, добавить жир, 3Д стакана воды, накрыть
кастрюлю крышкой и тушить 30—40 мин. Затем добавить под-
Рис. 19. Доска для
шинковки капусты.
жаренный лук, смешанный с томатом, лавровый лист,
несколько горошин перца, соль, уксус, 2—3 шт. гвоздики и
сахар. После этого тушить капусту 5—10 мин. Взамен
томата-пюре можно положить нарезанные евежие помидоры,
108

Ко глеты капустные
На 1 кг капусты —Уг стакана молока,
4 ст. ложки манной крупы, 2—3 ст.
ложки сухарей, 1—2 ст. ложки жира.
Очищенную, вымытую белокочанную капусту
нашинковать, сложить в кастрюлю, прибавить воду или молоко, соль,
накрыть кастрюлю4 крышкой и тушить до готовности. В
готовую капусту постепенно (при непрерывном помешивании)
всыпать манную крупу, хорошо перемешать и тушить еще
5—10 мин.
Желательно добавить 1—2 сырых яйца или разведенный
яичный порошок.
Из полученной таким образом капустной массы
раздевать котлеты, обвалять их в сухарях, затем обжарить с
обеих сторон на разогретой сковороде с жиром. К котлетам
можно подать молочный, яичный или сметанный соус.
Голубцы овощные
На 1 кг капусты — 3—4 моркови, 2—3
головки лука, 1 шт. петрушки или
сельдерея, 2 помидора, 1,5—2 ст. ложки
сметаны, 2 ст. ложки жира.
Очистить кочан капусты, отделить необходимое
количество листьев и залить их кипятком на 5—10 мин.
Ошпаренные таким образом листья выложить на сито, дать стечь
воде. Затем разложить листья на доске, наиболее жесткие
стебли размягчить тяпкой или скалкой, посолить, положить
на листья овощную начинку и завернуть их в виде пакета
(можно связать ниткой), обжарить на сковороде, переложить
в кастрюлю, добавить сметану, несколько ложек
капустного отвара, 1—2 лавровых листа, накрыть кастрюлю
крышкой и тушить на тихом огне 30—40 мин.
Голубцы получаются вкуснее, если перед тушением в
кастрюлю добавить 1—2 ст. ложки томата-пюре или
2—3 мелко нарезанных помидора.
Для овощной начинки очищенные и промытые овощи
нарезать соломкой, поджарить слегка на сковороде,
прибавить нарезанные кусочками помидоры и все вместе тушить'
5—10 мин., затем добавить соль, перец, зелень укропа или
петрушки и перемешать.
109

Морковь тушеная
На 1 кг моркови — 2 чайных ложки
муки, 1 ст. ложку жира.
Очищенную морковь нарезать кружочками или
дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой,
посолить, прибавить 7г ст. ложки жира, накрыть крышкой и
тушить 20—30 мин. После этого заправить морковь мукой,
смешанной с 72 ст. ложки жира, и тушить еще 5—10 мин.
При подаче на стол морковь можно посыпать зеленью
петрушки.
Морковь тушеная с рисом
На 1 кг моркови—1,5—2 ст. ложки
риса* 1 ст. ложку жира.
Нарезанную кружочками морковь положить в
кастрюлю, добавить промытый рис, 7г ст. ложки жира, залить
водой или молоком, накрыть крышкой и тушить до
готовности. Перед подачей прибавить 7г ст. ложки жира,
перемешать и посыпать зеленью петрушки.
-* '
Котлеты морковные
На 1 кг моркови — 7г стакана молока
или воды, 4 ст. ложки манной крупы или
1 2—3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки
жира.
Очищенную морковь нарезать тонкими кружками,
положить в кастрюлю, добавить соль, 7г стакана воды или
молока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на огне 20—
30 мин., помешивая и не допуская подгорания. Когда
морковь будет готова, размять или пропустить ее через
мясорубку, прибавить манную крупу, снова проварить до
загустения или добавить толченые сухари и смешать.
Желательно прибавить также 1 сырое яйцо или разведенный
яичный порошок. Затем разделать котлеты, обвалять их в
сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде. К
котлетам можно подать молочный соус или сметану.
Репа фаршированная
Очищенную от кожуры и вымытую репу варить в воде
в течение 15—20 мин. Затем чайной ложкой вынуть из репы
сердцевину, оставляя целыми дно и стенки, порубить ее
110

или мелко нарезать и, добавив немного воды, тушить до
готовности, пооце чего всыпать манную крупу, сварить густую
кашу, посолить по вкусу и наполнить ею репу. Уложить
нафаршированную репу на сковороду, посыпать сверху
сухарями, смазать жиром и запечь в духовом шкафу 20—
25 мин. При подаче залить сметанным соусом.
Репу можно наполнить овощами или мясным фаршем,
приготовленным, как для голубцов.
Таким же способом готовится и фаршированная брюква.
Помидоры, фаршированные мясом
На 8 помидоров — 200 г мяса-мякоти,
У4 стакана риса, 1 луковицу, 2 ст. ложки
масла.
Для фарширования надо брать помидоры средней
величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и
осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости
помидоров.
Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем
и наполнить подготовленным фаршем.
Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или
провернуть через мясорубку, добавить сваренный
рассыпчатой рис, мелко 'нарезанный поджаренный лук, соль и
перец.
Наполненные фаршем помидоры положить на
сковороду, смазанную маслом; можно посыпать цх натертым
сыром. Затем сбрызнуть, маслом и запечь в духовом шкафу
(15—20 мин.). Готовые помидоры переложить на блюдо,
полить сметанным соусом.и посыпать зеленью петрушки или
укропом.
Тыква отварная
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусками,
залить горячей подсоленной водой и вйрить 15—20 мин,
Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с
сухарным соусом.
Тыква жареная
Очищенную тыкву нарезать тонкими ломтиками,
посолить и обжарить на сковороде с жиром до готовности. К
тыкве можно, подать сметану или масло* , ^
Ш

Тыква под молочным соусом
На 1 кг тыквы — Г стакан молока, 1 ст.
ложку пшеничной муки, 2 чайные ложки
сухарей, 1 ст. ложку жира.
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на
сковороду, залить молочным соусом средней густоты, посыпать
сухарями, смазать жиром и поставить в духовой шкаф для
запекания.
Свекла тушеная
На 1 кг свеклы—1,5—2 ст. ложки
сметаны, Уг ст. ложки муки, 1 ст. ложку
жира.
'Вымытые корни столовой свеклы сварить или испечь,
очистить от кожуры, нарезать соломкой или кубиками,
положить в кастрюлю, добавить сметану, накрыть крышкой
и тушить 10—15 мин. Затем прибавить соль, муку,
смешанную с жиром, размешать все и прокипятить. При подаче на
стол посыпают зеленью петрушки.
Кольраби
Кольраби готовят в отварном виде и подают с маслом
или сухарным соусом или тушат так же, как морковь,
предварительно ошпарив.
Кроме того, кольраби можно фаршировать так же, как
репу.
Стручки фасоли и гороха
Стручки очистить от жилок, вымыть, крупные стручки
разрезать на 2—3 части; положить стручки в горячую
подсоленную воду и варить ГО—15 мин., после чего откинуть1
на друшлак и дать воде стечь; затем слегка обжарить на
сковороде с маслом и заправить перцем.
Баклажаны тушеные
Баклажаны обмыть, нарезать кружками, положить в
горячую подсоленную воду на 5 мин., вынуть из воды,
обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить на
сковороде; обжаренные баклажаны сложить в кастрюлю,
добавить несколько столовых ложек воды или овощного отвара,
сметану, накрыта крышкой и тушить 30—40 мин. При
подаче посыпать зеленью петрушки.
112

Баклажаны жареные с луком
На 2—3 шт. баклажанов—2—3
головки лука, 1 ст. ложку жира для обжар-
) ки, 1 ст. ложку сметаны.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать ломтиками,
посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде.
Нашинковать репчатый лук и тоже обжарить на сковороде.
При подаче баклажаны и лук, чередуя, положить на блюдо
и посыпать зеленью петрушки.
К баклажанам можно сделать подливку; для этого на
сковороду после жарения баклажанов положить сметану,
прокипятить и вылить на баклажаны.
Рагу из овощей
На 400—500 г картофеля—400—500 г
прочих овощей, 1 ст. ложку муки, 2 ст.
ложки жира.
Для рагу могут быть использованы различные овощи
в зависимости от сезона — морковь, репа, брюква,
кольраби, капуста (цветная, брюссельская, белокочанная), стручки
фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные вымытые
овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий
лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву,
кольраби тушить, капусту и фасоль отварить в воде,
картофель и лук обжарить на сковороде с жиром. Отдельно на
сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных
или отваренных овощей, прибавить мелко нарезанные поми-
доры или томат-пюре и прокипятить. Полученным соусом
залить подготовленйые овощи, сложенные в одну
кастрюлю, добавить соль, перец, лавровый лист 3—4 шт. гвоздики,
кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15—
20 мин. При подаче овощи посыпать зеленью петрушки.
\
Рагу из овощей с фасолью
На 1 стакан фасоли — 500 г овощей
и картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст.
ложки жира. *
Готовится так же как и рагу из одних овощей, с
добавлением сваренной фасоли.
8 Книга о вкусной и здоровой пище
иэ

Овощи отварные в молочном соусе
В молочном соусе могут быть приготовлены различные
овощи: картофель, морковь, кольраби, зеленый горошек,
стручки фасоли и др. Овощное блюдо в молочном соусе
можно приготовить из одного или нескольких видов
овощей. В последнем случае овощи смешиваются.
Овощи очистить, вымыть, нарезать кубиками или
дольками, сварить в подсоленной воде, откинуть на друшлак
или сито, чтобы стекла вода, затем переложить в кастрю-
\лю, залить горячим молочным соусом и перемешать.
Кабачки жареные
Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной
примерно в 1 см, посолить и обжарить на масле с обеих сторон
до образования румяной корочки.
Если после обжаривания кабачки окажутся неготовыми,
то покрыть их крышкой и в таком виде оставить на слабом
огне'5—10 мин.
Готовые кабачки можно залить сметаной и дать
прокипеть или же сметану подать отдельно.
Шпинат с гренками
На 1 кг шпината—25 г масла, 1 ст.
ложку муки, РД стакана молока (для
молочного соуса).
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде,
сложить в кастрюлю, подлить немного воды и сварить на
сильном огне под крышкой.
Сваренный шпинат протереть и одновременно
приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом,
добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке, после
чего все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать
небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с
яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования
румяной корочки.
При подаче готовый шпинат наложить на круглое блюдо
или глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира
гренки.
На шпинат можно положить также очищенные яйца,
сваренные «в мешочек».
114

Грибы
Грибы — прекрасный вкусовой продукт.
Среди многих видов грибов имеются ядовитые и
вредные, поэтому в пищу следует употреблять только хорошо
известные грибы: белые, подберезовики, подосиновики,
шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки, сыроежки,
рыжики. Старые и пораженные червями грибы непригодны
в пищу.
Перед варкой или жарением рекомендуется очищенные
грибы положить на 3—5 мин, в кипящую воду, которую
затем слить, а грибы промыть холодной водой.
Грибы в сметане
На 500 г свежих грибов — 2 ст.
ложки масла, Уг стакана сметаны, У2 ст.
ложки муки.
Грибы очистить, промыть, и ошпарить горячей водой.
После этого нарезать ломтиками, оставляя целыми лишь
мелкие шляпки. Растопить на сковороде . масло, поджарить
на масле нарезанный лук, положить грибы, посолить и
жарить на Небольшом огне. Перед окончанием жарения
добавить муку, все перемешать и жарить еще в течение 2—
3 мин.; затем добавить.сметану и дать закипеть.
При подаче на стоЛ посыпать укропом или зеленью
петрушки.
Грибы тушеные
На 500 г свежих грибов — 2 ст. ложки
масла.
Грибы — лисички, опенки, сыроежки и др. — очистить,
промыть, нарезать и сложив в кастрюлю дать прокипеть.
Слив затем воду, добавить в грибы масло, 2—3 ст. ложки
бульона или воды, посолить; накрыть кастрюлю крышкой
и тушить примерно 30 мин.
Грибы жареные
\ На 500 г свежих грибов — 3—4 ст.
ложки муки, 2—3 ст. ложки масла.
Грибы — белые, шампиньоны, рыжики — очистить,
промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце.
Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и
обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом.
После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожа-
8"
115

,рить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Грибы запеченные
В запеченном виде можно приготовить разные грибы,
но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы
очистить, промыть и положить на 5—10 мин. в кипящую воду,
после чего откинуть на друшлак и снова пробыть в
холодной воде (отвар в пищу непригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой
сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой,
перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить
маслом (по желанию — посыпать также натертым сыром) и
запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде
горячими.
Солянка грибная
На 500 г свежих грибов — 1 кг
свежей капусты, 1 соленый огурец, 1
луковицу,, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахара.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить
масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—
20 мин. до окончания тушения прибавить томат-пюре,
нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец молотый и
лавровый лист.
Грибы — белые, подберезовики, рыжики и др. —
очистить, промыть и положить на 10—15 мин. в кипящую воду,
затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив
грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и
смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль,
перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на
сковороду, на капусту выложить подготовленные грибы и вновь
покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту
сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой
шкаф для запекания.
При подаче на солянку можно положить ломтик лимона
или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из
квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие
грибы можно заменить солеными или сушеными.

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
Соус молочный
На 1 стакан молока — 1 ст. ложку
масла, 1 ст. ложку муки.
Муку слегка прожарить с маслом и развести,
постепенно вливая, горячим молоком. Добавив соль, проварить соус
на слабом опте 5—10 мин. до густоты сметаны.
Соус сметаййый
На 7г стакана сметаны — у2 ст. ложки
масла, 7г ст. ложки муки.
Муку слегка прожарить с маслом, развести 3Д стакана
воды (или, если имеется, бульона), добавить сметану, соль
и дать соусу прокипеть. *
Соус грибной
На 25 г сухих грибов — 7г ст. ложки
муки, 7г ст. ложки масла.
Грибы промыть, замочить в холодной воде (2—3
стакана), после чего в той же воде варить, пока они не станут
мягкими.
Мелко нарезанный лук слегка прожарить с маслом,
прибавить муку и поджарить вместе еще около минуты,-
после чего развести горячим грибным бульоном и
проварить 5—10 мин. За 5 мин. до окончания варки положить в
соус мелко нарезанные или провернутые через мясорубку
отваренные грибы и соль.
Соус томатный
На 7г стакана томата-пюре — 7г ст.
ложки муки, 1 ст. ложку масла, по
7'2 шт. моркови, петрушки и лука.
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить
в масле, добавив во время жарения муку. После этого
117

положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды
(или мясным бульоном) и проварить на слабом огне
5—10 мин. После окончания варки соус протереть,
посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла
и размешать.
Соус сухарный
На 2 ст.' ложки сухарей — 3—4 ст.
ложки масла.
В разогретое масло всыпать мелко толченые сухари и,
поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться
или сухари предварительно поджарить на сковороде без
масла, а затем соединить с растопленным маслом.
Соус с яйцом
На 1 ст. ложку муки — 1 ст. ложку
- масла и 1 яйцо. <
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном
и дать соусу прокипеть 10—15 мин.; после этого яичный
желток развести в У4 стакана бульона или молока, влить
в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное
яйцо.

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
рулы я макаронные изделия (макароны, лапша,
вермишель) перед варкой должны быть тщательно
перебраны для удаления посторонних примесей..
Крупы, за исключением ячневой, гречневой продельной,
манной, и бобовые следует перед варкой промывать.
Особенно тщательно следует промывать пшено, так как оно
содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
Промывать крупы и бобовые следует до тех пор, пока про*
, мывная вода станет чистой.
Горох, фасоль чечевицу и перловую крупу для
ускорения варки целесообразно замачивать: горох и фасоль — 8—
10 час, чечевицу — 5—6 час, перловую крупу — 3—4 часа.
Дольше указанных сроков замачивание производить не
следует, так как больше они не набухнут; в теплое же-
время года длительное замачивание может привести к за-
кисанию.
Воду, в которой замачивается фасоль, нужно перед-
варкой слить, так как она имеет - вяжущий привкус, а залить
фасоль свежей водой. ч
Из круп можно приготовить различные каши
(рассыпчатые и вязкие), котлеты или биточки, запеканки.
Для варки рассыпчатых каш вода берется в таком
количестве, чтобы крупа полностью набухла. При недостатке
воды каша получается суховатой, а при излишке — вязкой.
При заварке каш крупу засыпают в кипящую
посоленную воду и варят; помешивая, до загустения, после чего
кастрюлю с кашей плотно накрывают крышкой и ставят
в духовку, чтобы каша упрела.
^
119

При отсутствии духовки упрезание можно вести на
водяной бане; для этого кастрюлю с кашей ставят в
большую кастрюлю с кипящей водой. Последнюю желательно
также плотно закрыть крышкой.
Полужидкие каши из пшена, риса, манной и пшеничной
крупы готовятся как на воде, так и на молоке.
Сгущенное молоко для сладких манной и рисовой каш
(2—3 ст. ложки на 1 стакан крупы) положить в горячую
воду перед закладкой крупы, причем рис предварительно
отварить в течение 5—8 мин.
Соль при варке молочных каш кладется в молоко до
закладки крупы, причем ее берется меньше, чем в каши,
изготовляемые на воде. Для сладких каш соль берется
в минимальном количестве, по вкусу.
Гречневая каша рассыпчатая с маслом
На 2 стакана гречневой крупы —1
чайную ложку соли, 3 стакана воды.
В кастрюлю влить воду, посолить и вскипятить. В
кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и,
помешивая, варить до загустения в течение 15—20 мин. Когда
каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и
поставить на 3—4 часа для упревания.
Гречневая каша из поджаренной крупы
На разогретую сковороду положить ложку масла и,
когда оно растопится, всыпать гречневую крупу и
поджаривать на легком огне до тех пор, пока крупа хорошо
зарумянится. После этого поджаренную крупу всыпать в
кипящую посоленную воду и варить на легком огне до
загустения в течение 10—15 мин., затем кастрюлю накрыть
крышкой и поставить для упревания на 1—Р/г часа.
Гречневая каша со шпигом и луком
Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарите
вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпиг
с луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.
Гречневая каша с молоком
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу и дать ей
остыть. Затем размешать, разложить по глубоким тарелкам
и залить холодным молоком из расчета стакан молока на
тарелку каши.
120

Крупенник
На 1% стакана гречневой крупы —
2*/4 стакана воды, 2 ст. ложки масла,
1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку
сахара, 1 стакан творога, У2 стакана
сметаны, 2 яйца (или 1 ст. ложку
яичного порошка).
В готовую рассыпчатую кашу добавить протертый творог,
сметану, сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо разме-
шать> выложить на смазанную маслом и посыпанную
сухарями сковороду и запечь в течение 20—30 мин.
Гречневая каша с грибами и луком
На 2 стакана гречневой крупы—
3 стакана воды, 25 г сухих грибов* 2
головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки
окира, 1 чайную ложку соли.
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить
3 стаканами холодной воды и оставить в ней на 1 —
172 часа. Когда грибы набухнут,, вынуть их из воды, мелко
нарезать или пропустить через мясорубку, положить обратно
в ту же воду и поставить варить. В закипевшую воду
добавить соль, засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить
до, загустения. Затем кастрюлю с кашей накрыть и поставить
для упревания на 2—3 часа. В готовую кашу добавить
поджаренный в масле лук и размешать.
Гречневая каша с ливером
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Отдельно сварить
ливер (легкое, горло, сердце, печень). Сваренный ливер
пропустить через мясорубку или мелко порубить, потом
поджарить на сковороде с луком и смешать с кашей.
Пшенная каша рассыпчатая
На 2 стакана пшена — ЗУг стакана
воды, 1 чайную ложку соли.
В кипящую посоленную воду всыпать тщательно
промытое пшено и варить до загустения. После загустения
кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на
40 мин. для упревания.
121

Пшенная каша сливная
На 2 стакана пшена —,8 стаканов
воды, 1 ст. ложку соли, 2—3 ст. ложки
жира.
Промытое пшено положить в кипящую посоленную воду.
После 10-минутного кипения быстро слить всю воду,
добавить жир, размешать, плотно накрыть кастрюлю крышкой
и поставить для упревания на 25—30 мин.
Пшенная ка«ша вязкая
На 2 стакана пшена — 5 стаканов
воды, 1 чайную ложку соли.
«В кипящую посоленную воду всыпать хорошо промытое
пшено и варить на легком огне, помешивая, 25—30 мин.
При желании можно прибавить 1 ст. ложку сахара.
Пшенная каша с тыквой
На 17г стакана пшена — 3 стакана
воды, 750 г тыквы, 1 чайную ложку соли.
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко
нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды
и варить 10—15 мин. Затем всыпать промытое пшено и,
помешивая, варить еще 15—20 минут. Загустевшую кашу
накрыть крышкой и поставить для упревания на 35—40 мин.
Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке.
Котлеты пшенные
На 2 стакана пшена — 5 стаканов
воды или молока, 2—3 ст. ложки жира,
1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку
соли, Уз стакана толченых сухарей.
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать
промытое пшено и варить, помешивая 15—20 мин. Затем
кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25—30
мин. для упревания.
Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив
руки в холодной . воде, разделать котлеты, обвалять их
•в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом.
Подают котлеты с киселем, сметаной, маслом или молочным
соусом.
122

Запеканка пшенная с изюмом
Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на вЬд1е.
В готовую кашу добавить сырое яйцо, перебранный и
промытый холодной водой изюм. Все это хорошо размешать,
выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными
сухарями сковороду и запечь.
Каша из пшеничной дробленой крупы
На 2 стакана крупы — 4 стакана воды
(для рассыпчатой каши) или 5 стаканов
воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.
В кипящую посоленную воду положить предварительно
промытую крупу (если крупа мелко дробленая, то промывать
ее не надо). Варить, помешивая, 15—20 мин. Когда каша
загустеет, поставить для упревания под крышкой на 40—
50 мин. Подать с маслом или сгущенным (сладким) молоком.
Каша из цельной пшеничной крупы
На 2 стакана крупы — б—7 стаканов
воды.
Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую
посоленную воду и варить под крышкой при помешивании 25—
30 мин., после чего поставить на упревание на 17г—2 часа.
Рекомендуется эту кашу, когда она готова, пропустить
через мясорубку, а затем прогреть с маслом или сделать
запеканку. Из каши, провернутой в мясорубке, можно также
приготовлять котлеты, биточки.
Каша из дробленой овсяной крупы
На 2 стакана крупы — 4 стакана воды
или молока, 1 чайную ложку соли, 2—
3 ст. ложки жира.
Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящую
посоленную воду или молоко и варить на легком огне при
помешивании 20—25 мин. до загустения.
12а

Сальник из ячневой, овсяной или пшеничной
дробленых круп
На 1 стакан крупы — 4—5 стаканов
воды, 80—100 г сала, 1 головку
репчатого лука.
Сырое сало с пленкой порубить или провернуть через
мясорубку, затем положить его на сковороду вместе с мелко
нарезанным луком, поджарить до образования шкварок и
положить в кипящую посоленную воду (сковороду
сполоснуть этой же водой); кипятить в течение 5 мин., затем
положить крупу и варить при помешивании 15—20 мин., после
чего поставить для упревания под крышкой на 40—60 мин.
Сальник можно приготовлять и в виде запеканки. В него
можно добавить вареные мясные продукты, предварительно
измельченные и поджаренные вместе с салом, количество
которого в этом случае можно уменьшить.
Кисель овсяный
На 2 стакана толокна — 2 чайные
ложки соли, 1 ст. ложку сахара.
Овсяную муку «толокно» предварительно заквасить; для
этого толокно высыпать в кастрюлю, добавить теплой
воды из расчета 2 стакана на 1 стакан толокна. Толокно
с водой хорошо размешать; положить в него корочку
черного хлеба, накрыть и поставить в теплое место на 6—8
часов для заквашивания. Квашеное толокно развести 4
стаканами воды, процедить, добавить в него соль (можно
положить немного сахара) и варить на легком огне, непрерывно
помешивая. После 5-минутного кипения кисель разлить
в глубокие тарелки и подать горячим с маслом или молоком
или холодным — с растительным маслом или молоком.
Каша из крупы «Геркулес»
На 2 стакана крупы — 4 стакана воды
или молока, 1 чайную ложку соли.
Из крупы «Геркулес» кашу варят на воде и на молоке.
В кипящую посоленную воду или молоко всыпать крупу
и варить, помешивая, на легком огне 20—25 мин.
124

Манная каша
На 1 стакан крупы — 5 стаканов
молока или воды, У2 чайной ложки соли,
1 ст. ложку сахара.
В кипящее молоко или воду при непрерывном
помешивании всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и варить
на легком огне 8—10 мин.
Запеканка манная с фруктами
На 1 стакан манной крупы — 4
стакана молока, Уд чайной ложки соли, 2—
3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных,
2 яйца, 2—3 ст. ложки масла.
Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу
добавить сахар, соль, масло, все это перемешать и выложить
на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши
сгладить, посыпать сахарным песком и запечь до образования
румяной корочки. , <
Перед подачей на кашу положить вареные или
консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или
ягодным соусом.
Перловая каша
На 2 стакана перловой крупы — 6
стаканов воды, 1Уг чайной ложки соли.
В кипящую посоленную воду положить промытую перла-
вую крупу и варить, помешивая, 15—20 мин. Когда-каша
загустеет, кастрюлю накрыть крышкой и поставить для
упревания на 1—1У2 часа.
Подают кашу с маслом, с маслом и луком, а также
с луком и грибами.
Котлеты из перловой крупы
На 2 стакана перловой крупы — 6
стаканов воды, 1 чайную ложку соли,
.Уг стакана муки или сухарей.
Сварить перловую кашу, как описано выше, и дать ей
несколько остыть. Затем разделать котлеты, обвалять
в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом.
Подать котлеты со сладкой подливкой.
125

Ячневая каша рассыпчатая с маслом
На 2 стакана ячневой крупы—3
стакана воды, 1 чайную ложку соли.
Ячневую крупу всыпать в кипящую посоленную воду
и варить на легком огне, помешивая, 15—20 мин., до
загустения. Затем кастрюлю с кашей плотно накрыть крышкой
и поставить для упревания на 25—30 мин.
Рисовая каша рассыпчатая
На 2 стакана риса — 4 стакана
воды, 1 чайную ложку соли.
В кипящую посоленную воду положить промытый рис,
добавить масло и варить до загустения. Затем кастрюлю
накрыть и поставить для упревания на 35—40 мин.
Рассыпчатую рисовую кашу можно сварить и другим
способом: промытый рис положить в кипящую посоленную
воду из расчета 1 стакан сухого риса на 4 стакана воды
и варить 30—35 мин. После этого рис откинуть на друш-
лак или сито, облить один или два раза кипятком, отчего
рис становится более рассыпчатым и сухим. В ошпаренный
рис добавить растопленное масло и аккуратно перемешать.
Рисовая каша молочная
На 2 стакана риса — 2 стакана
молока, 1 чайную ложку соли.
Промытый рис положить в кипящую воду и варить 7—
10 мин. После этого воду слить, а рис залить горячим
молоком, добавить соль и варить, помешивая, на легком огне
30—35 минут.
Котлеты рисовые
На 2 стакана риса — 5 стаканов воды,
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку соли,
У2 стакана сухарей.
Промытый рис положить в кипящую посоленную воду
и варить, помешивая, 20—25 мин. Загустевшую кашу поста-
126

вить для упревания. В готовую кашу можно добавить яйца,
размешать, дать каше несколько остыть, а потом разделать
котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде
с маслом. Рисовые котлеты можно подать со сладким* или
грибным соусом.
Пуддинг рисовый
На 1 стакан риса — 2 стакана молока,
2 яйца (или 1 ст. ложку яичного
порошка), 2—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку
масла, 50 г изюма, У2 чайной ложки соли.
Промытый рис варить в кипятке'10 мин. После этого
воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль
и варить, помешивая, 25—30 мин. Затем добавить сахар,
яйца, изюм, все это хорбшо размешать, переложить в
смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или
кастрюлю и запечь. Готовый пуддинг выложить на блюдо,
разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.
Горох со шпигом
На 2 стакана гороха — 1 чайную
ложку соли, 100 г шпига, 2 головки
репчатого лука.
Горох промыть, залить холодной водой и дать
набухнуть, после чего воду слить, налить свежей и варить без
соли до получения пюре. В разварившийся горох добавить
соль и поджаренный со шпигом лук.
Фасоль с маслом и луком
На 2 стакана фасоли — 2 ст. ложки
масла, 1 чайную ложку соли, 2 головки
репчатого лука.
Фасоль промыть и дать ей набухнуть в холодной воде.
После этого слить воду, залить фасоль свежей холодной
водой и поставить варить. Когда фасоль сварится, воду
слить и добавить поджаренный на масле лук, соль и
перемешать.
127

Фасоль в томате
На 2 стакана фасоли — 2 ст. ложки
масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 1
луковицу.
Сварить фасоль, как это указано выше, воду слить,
добавить поджаренный на масле лук, томат-пюре, соль,
перемешать и хорошо прогреть.
Фасоль с картофелем
На 1 стакан фасоли — 500 г
картофеля, 2 луковицы, по 2 ст. ложки масла,
сметаны и томата-пюре.
Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный
картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью.
Туда же добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный
лук, томат-пюре, соль, перец. Еще раз перемешать,
кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 15 мин. в духовой
шкаф или на легкий огонь тушить.
Дечевица с маслом и луком
На 2 стакана чечевицы — 2 ст. ложки
растительного масла, 2 головки
репчатого лука.
Чечевицу промыть, залить холодной водой и сварить
без соли. В готовую чечевицу добавить соль и лук,
поджаренный на растительном масле или свином сале, перемешать
и прогреть.
Котлеты из фасоли с грибным соусом
На 2 стакана фасоли — 40 г хлеба
белого, 74 стакана молока, 20 г сухих
грибов, 1 ст. ложку жира, У2 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки сухарей.
Отваренную фасоль и замоченный в молоке хлеб
пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно вымешать,
разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить.
. Подавать с грибным соусом.
128

Запеканка из фасоли и картофеля
На 2 стакана фасоли — 300 г
картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст.
ложки жира.
Сваренные отдельно картофель и фасоль провернуть
через мясорубку, добавить соли и перемешать. Половину
полученной массы выложить на смазанную маслом
сковороду, разравнять, положить поджаренный лук, накрыть его
остальной массой, разравнять, ^сбрызнуть жиром и запечь.
Макароны или вермишель с маслом
На 250 г макарон (вермишели или
лапши) — 1—2 ст. ложки масла и 1—1Уг
чайной ложки соли.
Длинные макароны перед варкой разломать на части,
положить в кипящую подсоленную воду (2 стакана воды
на каждые 100 г макарон) и варить в течение 30 мин.
(а лапшу и вермишель — в течение 15 мин.). После варки
откинуть на сито или друшлак; когда отвар стечет, не
давая макаронам остыть, заправить маслом или томатным
соусом.
Отвар можно использовать для приготовления супа или
соуса;
Можно варить макароны (вермишель) и не сливая воду.
В этом случае на каждые 100 г макарон (вермишели) нужен
1 стакан воды. Макароны положить в кипящую
подсоленную воду и варить при помешивании 20 мин., затем
кастрюлю накрыть крышкой и поставить для уяревания на
легкий огонь на 15—20 мин.; после этого положить масло
или томатный соус, размешать и подавать,
Макароны с сыром
На 250 г макарон—1—2 ст. ложки
масла, 25—30 г сыра и 1—172 чайной
ложки соли.
Ё горячие сваренные макароны положить масло и
половину натертого сыра и все это хорошо размешать.
При подаче макароны посыпать оставшимся сыром.
9 Книга о вкусной ю здоровой пище
129

Запеканка из макарон или лапши
На 250 г макарон или лапши—1 яйцо,
1 стакан молока, 1 ст. ложку масла,
по 1—2 ст. ложки сухарей и сахара,
}/* чайной ложки соли.
Сварить макароны или лапшу, слить воду. В отдельную
кастрюлю влить холодное молоко, добавить сырое яйцо,
положить сахар, соль и, хорошо размешав, влить молоко
в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом
сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и
запекать 15—20 мин., до образования румяной корочки.
При подаче можно посыпать сахаром и полить маслом.
Запеканка из макарон или лапши с творогом
На 250 г макарон — 1—2 яйца, 1
стакан творога, 1 ст. ложку масла, по 2 ст.
ложки сухарей и сахара, г/2 чайней
ложки соли.
Сварить макароны или лапшу, добавить сырое яйцо,
соль, сахар и размешать. Творог протереть через сито или
провернуть через мясорубку, вместе с макаронами выложить
на сковороду, подмазанную маслом и обсыпанную сухарями,
разравнять, посыпать сухарями, натертым сыром, сбрызнуть
маслом и запекать 15—20 мин.
При подаче можно посыпать сахаром*

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яичные блюда готовятся из свежих яиц, меланжа и
яичного порошка. Меланж представляет собой свежие,
освобожденные от скорлупы яйца, перемешанные и
замороженные. Яичный порошок получается высушиванием
свежих яиц. 100 г яичного порошка заменяют примерно
8 шт. яиц.
Меланж в кулинарном отношении ничем не отличается
от свежих яиц. После оттаивания меланж тщательно
перемешивается и употребляется, как свежие яйца.
Яичный порошок перед употреблением надо просеять
через сито, растереть с небольшим количеством воды, дать
смеси постоять минут 20—30, затем развести ее водой или
молоком и тщательно размешать сбивальным веничком или
вилкой так, чтобы получилась однородная масса без
комков. Эта масса употребляется как взбитые свежие яйца,
На 100 г (5 ст. ложек) яичного порошка следует взять
1—Xхи стакана воды.
Яйца вареные
Наиболее простой способ приготовления яиц — варка
их в скорлупе «всмятку», «в мешочек», «вкрутую».
Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде, и,
если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них
пятна оттереть солью.
Яйца «всмятку». Вымытые яйца опустить в
кипящую воду и варить в течение 3—4 мин. Белок яйца,
сваренного «всмятку», не твердеет, а только сгущается в
нежную белую массу, желток же остается полужидким.
Подаются яйца горячими, тотчас после варки.
Яйца «в мешочек». Яйца опустить в кипящую
воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро
закипеть. Поэтому надо варить их на сильном огне и в до-
0*
131

статочном количестве кипятка. Через 5 мин., считая с
момента погружения яиц в кипяток, яйца надо вынуть и
облить холодной водой.
Яйца «в к ру т у ю». Время варки яиц вкрутую —
8—10 мин., считая с момента закипания воды, в которую
положены яйца. При более длительной варке белок яйца
делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-
желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить
в холодную воду, иначе их трудно очистить от скорлупы.
Яичница
На 5—6 яиц (или 2—3 ст. ложки
яичного порошка) — 1 чайную ложку масла.
Яйца выпустить в миску, прибавить на каждое яйцо
столовую ложку воды либо молока^ посолить, хорошо взбить
и вылить на разогретую,
смазанную маслом сковороду,
жарить в течение 1—2 мин., затем
поставить в горячий духовой
шкаф на 5 мин. Если нет'
духового шкафа, сковороду с
яйцами во время жарения
нужно накрыть крышкой или
тарелкой. Готовую яичницу
тотчас подать на той же
сковороде или переложить на
подогретую тарелку.
Яичницу можно
приготовить с черным хлебом,
грибами, картофелем, зеленым
луком, кабачками, помидорами,
Рис. 20. При- Рис. 21. колбасой, салом, шпигом и пр.
бор для взби- Веничек для Все эти продукты, нарезанные
вания яиц. взбивания яиц. тонкими ломтиками или
небольшими кусочками, следует
поджарить на масле до готовности, а затем залить взбитыми
яйцами и поджарить, как обычно.
Так же готовится яичница из яичного порошка, после
того как его предварительно разводят водой указанным
выше способом.
132

Яичница молочная
На 5—6 яиц — 1 стакан молока и
1 чайную ложку масла.
Яйца выпустить в миску, прибавить соль, хорошо
смешать вилкой и, не переставая мешать, влить молоко*
Приготовленную массу вылить на горячую сковороду,
смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на легком
огне, накрыв сковороду крышкой.
В случае применения яичного порошка — 2—3 ст. ложки
его развести предварительно 1Уг стаканами молока и
посолить.
Яичница-глазунья
Нагретую сковороду смазать маслом, выпустить на нее
из скорлупы яйца, стараясь при этом не разорвать оболочки4
желтков, посолить, подержать 1—2 мин. на плите, а затем
на 3—4 мин. поставить в горячий духовой шкаф.
Как только белок сделается молочно-белым, яцчницу
вынуть и подать на той же~ сковороде. Если нет духового
шкафа, сковороду с яйцами во время жарения накрыть
крышкой или тарелкой.
Яичницу можно приготовить также с черным хлебом,
картофелем, колбасой, шпигом, грибами, кабачками,
помидорами, зеленой .фасолью и другими продуктами. Их,надо
предварительно нарезать тонкими или небольшими
кусочками и поджарить на сковороде с маслом, а затем на них
выпустить яйца, посолить и поджарить.
Яичница с зеленой фасолью
На 4 яйца — 200 г фасоли, 1 ст. ложку
масла.
Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на
кусочки, сварить в подсоленном кипятке, переложить
шумовкой на сковороду и слегка поджарить с маслом.
После этого фасоль залить яйцом, посолить и вновь
поджарить до готовности.
Подать яичницу на той же сковороде, на которой она
жарилась.
133

ОМЛЕТЫ
Омлет приготовляется так же, как и другие виды
яичниц, либо из одних яиц (натуральный), либо с
добавлением различных продуктов. Дополнительный продукт,
предварительно подготовленный, или смешивается с сырыми
яйцами перед жарением омлега или кладется в середину
омлета, как начинка.
Омлет натуральный
На 3 яйца — 1 чайную ложку масла.
.Выпущенные в миску яйца посолить, влить немного
воды или молока и взбить вилкой. Яичную массу вылить на
горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне,
вначале помешивая ее для равномерного прогревания. Как
только яичница начнет густеть, завернуть ее края с двух
Рис. 22. Сковорода для
жарения яичницы и
омлета.
сторон к середине ножом, придавая яичнице форму
продолговатого пирожка. Поджаренный омлет опрокинуть со
сковороды на тарелку или овальное блюдо и тотчас подать
на стол.
134

В случае применения яичного порошка вместо 3 яиц на
каждый омлет надо взять 1У2 ст. ложки яичного порошка,
который развести в Уз стакана молока.
Омлет с зеленью или луком, кабачками, тыквой, грибами
На 4 яйца — 50 г зеленого лука и
1 чайную ложку масла.
Зеленый лук мелко нарезать и смешать со взбитыми
яйцами или с массой, приготовленной из яичного порошка,
посолить и жарить на сковороде с маслом, как натуральный
омлет.
Омлет с мелко нарезанными листьями свежего шпината,
с укропом или с зеленью петрушки приготовляется так же,
но зелени берется вдвое меньше, чем лука. Таким же
способом можно приготовить омлет со свежими кабачками,
тыквой и свежими грибами. Овощи и грибы после очистки
нарезать: овощи — кубиками, а грибы — тонкими
ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми
яйцами или с разведенным яичным порошком.
Омлет с картофелем
Сырой или сваренный в кожуре картофель очистить,
нарезать ломтиками, посолить и поджарить на сковороде
с маслом. После этого картофель залить взбитыми яйцами
или разведенным яичным порошком и поджарить, как
натуральный омлет.

ТВОРОЖНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ
БЛЮДА
Из творога делают сырники, вареники; пуддинги,
сырковую массу и т. п. блюда. Для приготовления их
нужно брать сухой творог. Если творог влажный, его
следует предварительно отжать под прессом. Для этого творог
надо завернуть в прокипяченную, отжатую и сложенную
вдвое марлю или полотняную салфетку, положить между
двумя чистыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху
положить какой-нибудь тяжелый предмет и оставить на
2—3 часа.
Творожники (сырники)
На 500 г творога — 1 ст. ложку масла,
1 яйцо (или У2 ст. ложки яичного
порошка) и У2 стакана пшеничной муки.
Творог провернуть через мясорубку или протереть через
сито, сложить в глубокое блюдо или кастрюлю, всыпать
туда же */4 стакана просеянной пшеничной муки, чайную
ложку соли и добавить сырое яйцо или разведенный яичный
порошок. Все хорошо перемешать, выложить на
посыпанный мукой стол, раскатать творожную массу в виде
толстой колбаски и разрезать поперек на 10 равных по
величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить
на горячую сковороду, смазанную маслом, и обжарить
с обеих сторон до образования румяной корочки. К
творожникам можно подать сметану, сладкий фруктовый кисель
или сироп.
Для приготовления гладких сырников в творог надо
положить меньше соли и прибавить сахар (2—3 ст. ложки)
и хи порошка ванилина.
136

Сырники из творога с картофелем
На 500 г творога и 800 г картофеля —
2 ст. ложки масла, 1 яйцо (или 72 ст.
ложки яичного порошка), 1 стакан
пшеничной муки.
Картофель, сваренный в кожице, очистить, положить в
миску или другую посуду и размять деревянным пестиком
или ложкой. Размятый картофель перемешать с творогом,
пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо или
разведенный яичный порошок, соль и Уг стакана муки,
все это хорошо размешать, сделать из творожной массы
лепешки, обвалять их в муке и поджарить с обеих сторон
в масле до образования румяной корочкц,
К сырникам можно подать сметану, простоквашу,
фруктовый или молочный кисель.
Запеканка творожная
На 500 г творога — 1 яйцо (или 1Ц ст.
ложки яичного порошка), 1 ст. ложку
масла, по 2 ст. ложки сметаны, сахара
и манной крупы, 50 г изюма.
В пропущенный через мясорубку творог положить
взбитое яйцо или разведенный яичный порошок, манную крупу,
сахар и Уг чайной ложки соли, можно прибавить У4
порошка ванилина. Все тщательно перемещать и добавить
очищенный прОхМытый изюм. После этого творожную массу
выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными
сухарями сковороду или в сотейник, сравнять поверхность,
смазать сметаной или яйцом и печь в горячем духовое:
шкафу 20—30 мин.
К запеканке подать сметану или сироп.
Вареники с творогом
На 500 г творога — 2 стакана пшенич- *
ной муки, 2 яйца, 1—2 ст. ложки масла.
Сырые яйца или яичный порошок развести Уг стакана
холодной воды или молока, посолить, всыпать 2 стакана
просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог про-
137

вернуть через мясорубку, прибавить в него яйца, 7г чайной
ложки соли и все это хорошо перемешать. В творог можно
добавить 1—2 ст. ложки сахара.
Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой
или стаканчиком вырезать из теста кружки, смазать их
взбитым яйцом, положить на каждый дружок по чайной
ложке творожной массы, края кружком соединить и
защипать. За 10 мин. до подачи на стол варенику опустить в
подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут.
Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник,
полить растопленным маслом и подать со сметаной или
с фруктовым сиропом.
Блинчики с творогом
На 500 г творога — 2 стакана
пшеничной муки, 3 стакана молока, 2 ст. ложки
сахара, 2 яйца (или Ь ст. ложку яичного
порошка), 2 ст. ложки масла.
Одно яйцо выпустить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст.
ложку сахарного песка, 7г чайной ложки соли, влить 1
стакан молока и все размешать. После этого всыпать
просеянную муку, тщательно вымешать деревянной лопаточкой и
развести остальным молоком, прибавляя его в тесто
небольшими частями.
Сковороду среднего размера хорошо нагреть» смазать
маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы
оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить
на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика
зарумянится, снять его тонким ножом, а сковороду снова
быстро смазать маслом и залить тестом.
Блинчики должны быть очень тонкими. Если они
получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким,
прибавив в него немного молока.
Творог для начинки пропустить через мясорубку,
прибавив в него сырое яйцо или разведенный яичный порошок,
сахар, 72 чайной ложки соли.
Блинчики разложить поджаренной стороной вверх,
положить на каждый из них по столовой ложке творога
и завернуть блинчик в виде конверта. Подготовленные
таким образом блинчики обжарить на масле с обеих сторон
до образования румяной корочки.
138

Галушки из творога
На 500 р творога — 2 яйца, 1 стакан
муки, по 2 ст. ложки масла и сухарей,
7г стакана сметаны.
Творог провернуть через мясорубку или протереть через
сито, выпустить в ^него 2 сырых яйца, положить !/2 чайной
ложки соли и все это хорошо перемешать. Затем в
полученную массу всыпать стакан просеянной муки и замесить.
Полученное творожное тесто выложить на посыпанный
мукой стол и разрезать на 4 части, каждую часть скатать
в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на
небольшие косячки (ромбики), которые опустить в
подсоленный кипяток, и варить, пока они не всплывут.
Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить
растопленным маслом, посыпать толчеными сухарями,
поджаренными до золотистого цвета, и подать на стол горячими
со сметаной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу.
Для этого, положив на сковороду, их надо залить сметаной
и посыпать тертым сыром. Сковороду с галушками по-*
местить на маленький противень с водой, поставить его в
горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не
покроются румяной корочкой.
Клецки из брынзы
На 1 стакан пшеничной муки — 100 г
брынзы, 1 яйцо (или 7г ст. ложки яичного
порошка), Уз стакана молока, 1 ст. ложку
масла, 7г стакана сметаны.
Свежую, не очень соленую брынзу протереть через сито
или пропустить через мясорубку, сложить в миску, в
которую влить молоко, всыпать муку, положить сырое яйцо или
разведенный яичный порошок и все это месить до
получения однородного теста. Накрыть тесто влажной салфеткой
и дать ему постоять около часа. После этого, подсыпая
муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 7г см,
разрезать на полоски в 2 см шириной, нарезать их на маленькие
кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут,
затем выложить «х шумовкой на решето или друшлак и
дать воде стечь. Сваренные клецки слегка обжарить на
сковороде с маслом.
На стол подавать горячими, со сметаной или с маслом.
139

Сладкая сырковая масса
На 500 г творога — 50—100 г
сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 112
стакана сахара, 7г порошка ванилина.
Сливочное масло разрезать на маленькие кусочки и,
сложив в небольшую кастрюлю, выбивать (вымешивать)
деревянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и
не сделается пышным. После этого прибавить сахар,
ванилин й хи чайной ложки мелкой соли. Все это^корошо
перемешать и затем прибавлять небольшими частями творог,
протертый через сито, и сметану, каждый раз тщательно
вымешивая.
Готовую творожную массу положить горкой на блюдо
и обравнять ножом; до подачи на стол поставить в
холодное место.
В сырковую массу можно добавить 1 ст. ложку какао
или 1 чайную ложку порошка корицы, а также мелко
нарезанные цукаты, орехи и промытый изюм.
Простокваша
На 1 л молока — 50 г сметаны."
Молоко вскипятить, охладить приблизительно до
температуры 35°С, после этого прибавить в него сметану,
предварительно разведенную небольшим количеством молока,
и разлить в стаканы. Стаканы с молоком поставить в теплое
место, накрыть марлей и держать до образования сгустка
(15—20 час), затем простоквашу поставить в холодное
место. Молоко можно заквасить и без сметаны, положив
в стаканы по небольшому кусочку ржаного хлеба.
К простокваше можно подать толченые сухари из
черного хлеба, корицу в порошке и сахарный песок.
Варенец
Молоко налить в широкую посуду и поставить в горячий
духовой шкаф или в русскую печь. Как только на молоке
образуется румяная пенка, вмешать ее в молоко и так
поступать 5—б раз.
Затем хорошо размешать и охладить. В остальном
поступать так же, как при изготовлении простокваши.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Из муки пекут блины, оладьи, пирожки, пироги,
различные лепешки, булочки и печенье. Основным
продуктом для этих изделий является пшеничная мука. Ряд
мучных блюд и изделий готовится также из ржанрй,
кукурузной, гречневой, овсяной и пшеничной муки.
Тесто для изделий из пшеничной муки приготовляется
на дрожжах и без дрожжей.
На 1 кг муки для приготовления теста расходуется от
20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее приготовляется тесто,
тем больше надо в него класть дрожжей.
Дрожжи для приготовления теста следует брать только
самые свежие. При хранении, особенно в теплом месте,
дрожжи быстро портятся и теряют способность поднимать
тесто.
В тесто можно класть различный жир — сливочное или
топленое коровье масло, маргарин, смальц и растительное
масло. Вместо яиц в тесто можно класть яичный порошок»
Сахар для некоторых мучных изделий можно заменять
полностью или частично медом или патокой.
Соль вводится в тесто в небольшом количестве, как
приправа. Наиболее подходит для этого мелкая столовая соль.
Крупную соль перед введением в тесто надо растворить
в воде.
Блины
Блины готовят как из одной пшеничной муки, так и из
пшеничной муки с добавлением гречневой или пшенной.
Выпечка блинов производится на чугунных сковородах
небольшого размера. Новуе сковороды, не бывшие еще
в употреблении, надо обработать следующим способом: на
раскаленную сковороду налить чайную ложку растительного
масла, насыпать 1 ст. ложку крупной соли и энергично про-
141

тереть сковороду сухой тряпкой. Операцию эту надо
повторить несколько раз подряд, пока поверхность сковороды
не сделается гладкой и блестящей.
Перед тем как печь блины, следует сковороду сильно
нагреть, смазать растительным маслом или смальцем и
тотчас же налить блинное тесто. Тесто надо брать ложкой и
наливать в таком количестве, чтобы блин получился тонкий
и ровный. При выпекании на плите, после того как одна
сторона блина поджарится до образования румяной корочки,
блин нужно перевернуть на другую сторону тонким ножом.
В русской печи блины не переворачивают, так как там они
поджариваются одновременно с обеих сторон.
, Блины лучше всего печь перед самой подачей на стол.
Готовые блины сложить в миску и накрыть крышкой или
полотенцем. К блинам подаются масло, сметана и
различные рыбные закуски (селедка, икра, кета, семга и др.).
Тесто для блинов можно приготовить на дрожжах или
на соде. Вкуснее блины получаются на дрожжах. На соде
блины пекут, когда по какой-либо причине нет дрожжей
или нехватает времени приготовить тесто на дрожжах.
Блины на дрожжах
На 1 кг пшеничной муки—6 стаканов
молока или воды, 2 яйца (или 1 ст. ложку
яичного порошка), 2 ст. ложки сахара,
11/2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
Поставите опару, для чего дрожжи развести в 2
стаканах теплой воды, всыпать 500 г пшеничной муки, размешать
так, чтобы не было комков, накрыть полотенцем и
поставить в теплое место для подъема.' Когда опара поднимется,
прибавить соль, сахар и сырые яйца или разведенный
яичный порошок, все это хорошо размешать, всыпать остальную
муку и, продолжая вымешивать, в два приема влить 4
стакана молока или роды. После этого тесто снова поставить
в теплое место для подъема. Когда тесто поднимается, надо
его размешать, чтобы оно осело, дать снова подняться,
а затем приступить к выпечке блинов.
Тесто можно приготовить' с добавлением гречневой
в "муки, — тогда блины получатся более сухие. В этом случае
половину взятого количества пшеничной муки надо замените
гречневой. Опару поставить на пшеничной муке, а гречневую
муку добавить в тесто после подъема, вместе со сдобой*
142

Блины на соде
На 500 г муки — 3 стакана воды, 2—
3 яйца (или 1—172 ст. ложки яичного
порошка), 1 ст. ложку сахара, по у2
чайной ложки соли, соды и кислоты.
Яйца или яичный порошок смешать с 3 стаканами теплой
воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку
и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком,
так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или
виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить
в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать
печь блины обычным способом.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно
приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с
кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в
тесто перед выпечкой блинов и размешать.
Блины из каши (пшенной или ячневой)
На 200 г крупы и 400 г пшеничной
муки — 6 стаканов воды или молока,
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара,
2 яйца (или 1 ст. ложку яичного порошка),
50 р дрожжей.
Сварить пшенную или ячневую кашу средней густоты
и охладить ее. После этого прибавить в кашу дрожжи,
разведенные в 3Д стакана воды, туда же положить соль, яйца
или разведенный яичный порошок, сахар и постепенно
всыпать муку. Хорошо размешать, поставить в теплое место,
дать подняться и приступить к выпечке.
Кашу для блинов можно также сварить на молоке или
прибавить в нее во время варки 2 — 3 ст. ложки масла.
Блины с кабачками или тыквой
На 300 г муки — 1 кг овощей, 2 ста- .
кана молока или воды, 1—2 яйца, 2 ст.
ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 1
чайную ложку соли, 15 г дрожжей.
Свежие овощи (кабачки или тыкву) очистить, нарезать'
дольками, сложить в кастрюлю, влитй У2 стакана воды и
сварить; сваренные овощи пропустить /через мясорубку,
положить в них дрожжи, всыпать всю муку, влить воды (или
143

**олока), хорошо выбить и поставить на 3 часа в тёплое;
место. После этого положить желтки, стертые с подогретым
маслом и сахаром, тщательно вымешать, добавить хорошо
сбитые белки, осторожно все перемешать и приступить
к выпечке.
*>-
Оладьи
На 500 г муки — 2 стакана молока
или воды, 2 яйцаг (или 1 ст. ложку яич-.
ного порошка)* 1 ст. ложку сахара,
У2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Дрожжи развести в воде или молоке, всыпать муку и
хорошо размешать. Тесту дать подняться в теплом месте.
Потом положить в тесто соль, яйца или разведенный
яичный порошок, вымешать, дать вторично подняться и, не раз-
и ^шивая, брать подошедшее тесто ложкой, класть его на
горячую сковороду с маслом и поджаривать с обеих сторон.
Оладьи, как и блины, можно приготовить на соде.
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
На 1 кг муки — 1 кг овощей, 2 яйца
(или 1 ст. ложку яичного порошка),
1—2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса, 1!/2 чайные ложки соли, 3 г соды,
2 ст. ложки масла.
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить,
нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды,
сваренные овощ** пропустить через мясорубку или
протереть через решето; в полученное овощное пюре, не давая
ему остыть, выпустить яйца, положить соль, уксус или
простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хороша
выбить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.
Оладьи с яблоками
На 500 г муки — 2 стакана молока
или воды, 2 яйца (или I ст. ложку яичного
порошка), 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку
сахара, У2 чайной ложки соли, 25 г
дрожжей, 3—4 яблока.
В теплом молоке |(или в теплой воде) развести дрожжи,
добавить масло, яйца (или разведенный яичный порошок),
сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать
144

муку. Посуду с тестом накрыть крышкой или полотенцем
и поставить в теплое место для подъема.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать
тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое
поднявшееся тесто й перемешать, после чего жарить оладьи
на^ сковороде с разогретым жиром, причем тесто класть
ложкой, смоченной в воде.
Блинчики
ч
На 300 г муки — 3 стакана молока
или воды, 3 яйца (или 1У2 ст. ложки
яичного порошка), 1 ст. ложку сахара,
7г чайной ложки соли.
Смешать сырые яйца или разведенный яичный порошок
с солью и сахаром, прибавить У2 стакана молока или воды,
размешать, всыпать муку и вымешать тесто, чтобы не было
комков. После этого тесто развести оставшимся молоком
(или водой).
Для выпечки блинчиков взять сковороду- среднего
размера, разогреть и смазать ее маслом или кусочком шпига.
Наливая тесто, сковороду надо покачивать'так, чтобы тесто
разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем.
Выпеченные блинчики сложить вчетверо поджаренной
стороной внутрь. Перед подачей сложенные блинчики обжарить
с обеих сторон на сковороде с маслом и посыпать
сахаром.
Ржаной хлеб
Замешивать тесто для выпечки ржаного хлеба нужно
в специальной деревянной квашне. В первый раз тесто
замешивают на дрожжах (15 г дрожжей на 1 кг муки);
в дальнейшем каждый раз в квашне оставляют для
следующей выпечки кусочек теста (закваски), который плотно
придавливают к дну.
Закваску растворить в теплой воде, всыпать 7з муки,
выбить, дать тесту подняться, выбить еще раз и поставить
кваситься на 7—8 час. После этого добавить соль, остав-"
шуюся муку, хорошо промесить тесто руками, дать ему
подняться4 еще раз и после разделки разложить его в формы
или на лопату, поверхность смочить водой и сгладить
(чтобы не было трещин), дать предварительно подняться и
посадить в печь.
10 Книга о вкусной и здоровой пище
145

Булочки на дрожжах
На 500 г муки—1У4 стакана молока
или воды, по 1 ст. ложке масла и сахара,
У2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Поставить опару/ для чего дрожжи развести в теплой
воде или молоке, прибавить половину взятой муки,
размешать и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара
подойдет, прибавить в нее сахар, масло, всыпать остальную
муку и хорошо вымесить (хорошо вымешанное тесто легко
отстает от рук и стенок посуды). Дать тесту подняться в
теплом месте или поставить в посуду с теплой (30°) водой.
После этого тесто выложить на пирожковую доску,
разрезать его на куски по 50—60 г, скатать в шарики,
уложить на смазанный маслом лист, дать тесту .подняться, а
затем смазать яйцом и испечь в жарком духовом шкафу
или в печке.
Пирожки жареные на дрожжах
На 1 кг пшеничной муки—2У2 стакана
молока или воды, 1—2 ст. ложки масла,
1 ст. ложку сахара, 2 яйца (или 1 ст.
ложку яичного порошка), 1 чайную
ложку соли, 30 г дрожжей.
Поставить опару; для чего в теплой воде (или в молоке)
развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки
и хорошо вымешать, чтобы не было комков. Посуду с
опарой поставить на 40—50 мин. в теплое место для подъема.
Когда тесто подойдет, положить в него растопленное
масло, яйца или разведенный яичный порошок, сахар, солё,
хорошо размещать, всыпать остальную муку и месить тесто,
пока оно не начнет отставать от стенок посуды. После этого
тесто снова поставить в теплое место на 1—172 часа. Как
только' тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь
подойти, потом выложить на стол* или доску, посыпанную
мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары.
Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца
или разведенный яичный порошок, сахар и соль, всыпать
всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту
дважды подойти.
Количества масла, яиц и сахара, указанные выше, могут"
быть уменьшены, причем сахар можно заменить патокой
или медом (соответственно уменьшив количество воды).
146

За время подъема теста нужно приготовить начинку
с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто,
сразу приступить к разделке пирожков.
Готовое тесто для пирожков разрезать на куски весом
примерно в 40—50 г, раскатать их в шарики, дать им
немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде
лепещки толщиной в 1 см, положить в середину ее
начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на
доску, или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать
им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с
растопленным жиром или растительным маслом, перевертывая их
с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
Пирожки печеные, пироги, кулебяки, ватрушки
из теста на дрожжах
Тесто приготовляется так же, как и для жареных
пирожков, но замесить его надо несколько круче. На 1 кг
муки следует брать только 2 стакана воды или ' молока.
Для пирожков готовое тесто разделить на кусочки,
подкатать, придать форму шариков и дать им слегка
подняться. После этого шарики теста
раскатать в виде кружков толщиной
от 0,5 до 1 см. На каждый кружок
теста положить начинку, затем
поднять края теста, соединить их
вместе и придать пирожку
продолговатую форму. Пирожки уложить за,-
щипанной стороной вниз на
смазанный маслом противень или
сковороду на расстоянии 172—2 см
один от другого и дать подойти в
теплом месте. После этого
пирожки смазать яйцом и выпекать в
духовом шкафу.
Пирог можно делать с любой
начинкой — из мяса, ливера, рыбы с Рис. 23. противень для
рисом, а также с капустой, кашей, выпечки пирога,
корковью или грибами.
Для пирога готовое тесто разделить на два равных
куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной
приблизительно в 3А см. Один из пластов положить на пи-
Ю*
147

рожковый лист или противень, смазанный маслом,
разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть ее другим
• пластом теста и защипать; лишнее тесто срезать с краев,
придав, таким образом, пирогу правильную прямоугольную
форму. Пирог можно украсить разными фигуркам» из теста.
* Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из
него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки,
которые, смазывая яйцом с нижней стороны, красиво
уложить на пирог. Тесто для пирога можно раскатать и одним
Рис 24. Изготовление пирога при раскатке теста
одним пластом.
пластом и уложить на противень, как это указано на
рисунке, положить фарш и защипать. После этого дать пирогу
подняться в теплом месте, смазать яйцом, проколоть в 2—
3 местах ножом для выхода пара во время выпечки и
поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 мин.
Сладкий пирог приготовляют с яблочной или
ягодной начинкой, с вареньем, повидлом, курагой,
морковью, тыквой и др.
Готовое тесто раскатать слоем толщиной в У2 см,
выложить на смазанный маслом противень или сковороду,
обрезать лишнее тесто, положить ровным слоем начинку и за-1
гнуть края на 1!/г—2 см. Остатки теста собрать в комок,
тонко раскатать, нарезать из него узкие полоски и уложить'
их поверх начинки в виде решетки. Полоски теста
прикрепить к краям пирога яйцом. Поставить пирог в теплое
место, чтобы он поднялся, затем смазать верх яйцом и
поставить в жаркий духовой шкаф на 20—30 м-ин. Вынув
из шкафа" испеченный пирог, осторожно снять с противня
и положить на чистую бумагу.
148

Кулебяк? отличается от пирога своей формой: она
должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог
делается обычно широким и плоским. Кроме того, кулебяку
иногда приготовляют с двумя или тремя различными
начинками, располагая их слоями, например: слой отварного
риса, смешанного с вязигой или рублеными яйцами, затем
слой -рыбы, нарезанный кусочками, и опять слой риса или
же слой отварного риса, затем слой мясдого фарша и,
наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Дли
того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны >в
готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее
влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу,
а поверх уже более влажный и сочный мясной или рыбный
фарш.
Готовое тесто раскатать полосой по длине противня или
листа, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой,
уложить на середину теста,во всю его длину узкой полосой
начинку, поднять края теста, соединить их и защипать,
затем переложить осторожно кулебяку швом вниз на
противень, смазанный маслом. Кулебжу можно украсить
тонкими полосками из теста, кладя их поперек на некотором
расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше
держались на кулебяке, концы и середину их с нижней
стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку.
в теплое место, дать ей немного подойти^ а затем смазать
яйцом, сделать в 2—3 местах проколы ножом для выхода
пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой
шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 мин. Если во
Бремя выпечки зарумянивается только один конец
кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает
подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова
ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если
лучинка, вынутая из кулебяки, будет чистая, без теста и сухая,
то кулебяка готова. Готовую кулебяку покрыть
полотенцем., чтобы она отмякла.
. Ватрушки чаще всего приготовляют с творогом.
Их можно готовить также со свежими ягодами, яблоками,
вареньем, повидлом, картофелем.
Тесто разделать в виде круглых булочек, уложить их на
смазанный маслом лист или противень да расстоянии 2—
3 см одна от другой, слегка прижимая каждую булочку к
листу, и дать подойти в теплом месте. После этого в
каждой булочке сделать деревянным пестиком или дном стака-"
149

на углубление, которое заполнить начинкой. Ватруцщи
смазать яйцом и поставить выпекать в жаркий духовой
шкаф на 10—15 мин.
Тесто на дрожжах с картофелем или овощами
На 0,5 кг муки — 1 кг картофеля или
овощей, 1 яйцо (или г/2 ст. ложки
яичного порошка), 25 г дрожжей, 1 ст. ложку
масла, 7г чайной ложки соли.
Картофель или свежие овощи (морковь, тыкву, кабачки)
очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом
количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку
или протереть через решето. В полученное овощное пюре,
не давая ему остыть, выпустить яйца, положить
разведенные дрожжи, всыпать 7з взятой муки, тщательно вымешать
и поставить на 3—4 часа в теплое место для подъема;
после этого добавить растительное масло, соль, всыпать
остальную муку и вторично хорошо вымешать. Полученное
тесто поставить в теплое место для вторичного подъема.
Разделка и выпечка булочек, пирожков и других изделий
производятся таким же способом, как и из обыкновенного
дрожжевого теста.
«.
Пирожки из бездрожжевого теста
На 500 г муки — 1 стакан сметаны,
2 яйца (или 1 ст. ложку яичного
порошка), 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку
соли.
На пирожную доску просеять муку, собрать ее
холмиком, сделать в нем углубление, в котором положить
сметану, масло, соль, сахар. Выпустить яйца и быстро замесить'
тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку,
накрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30—
40 мин. После этого тесто раскатать слоем толщиной в
У2 см, вырезать кружки стаканом или специальной
выемкой, смазать кружок теста сверху яйцом, положить на
середину его начинку, накрыть ее другим кружком теста так,
чтобы края верхнего кружка совпали с краями нижнего, и
сверху тесто защипать вокруг фарша. Пирожки уложить на
^ист с промежутками в 172—2 см, смазать яйцом и
выпекать в жарком духовом шкафу 10—15 мин.
150

Ватрушки из бездрожжевого теста
Тесто «приготовить, как указано для пирожков. Раскатать
его слоем толщиной в У2 см, вырезать из него круглой
выемкой кружки размером немного больше стакана, обрезки
теста собрать и.смять в комок, раскатать и также вырезать
кружки. Загнуть края кружков, положить в углубление
творог иди ягоды, поместить ватрушки на сухой лист или
противень, смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф
па 10—15 мин.
Печенье песочное
На 250 г муки —10 г сливочного
масла, 1 яйцо (или Уг ст. ложки яичного
порошка), 2 ст. ложки сахара.
Муку просеять на столе холмиком, сделать в ней
углубление, в которое положить масло, растертое с яйцом, доба-
Рис 25. Лист без краев для
выпечки печенья.
вить сахар и быстро замесить. Полученное тесто поставит^
минут на 30 в холодное место, а затем раскатать слоем
толщиной примерно в Уг см и выемкой или ножом вырезать
различные фигурки—кружочки, полумесяцы, сердечки и т. п.
Вырезанное тесто уложить на чистый железный лист,
смазать яйцом и печь в хорошем жару примерно 10—15 мин.
151

Коржики
На 250 г муки — 2 ст. ложки масла,
7*2 стакана сметаны, Г яйцо (или У2 ст.
ложки яичного порошка), 2 ст. ложкц
сахара, У2 чайной ложки соды.
Муку просеять на стол холмиком, сделать в ней
углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль
по вкусу, размягченное масло уи замесить тесто.
Полученное тесто раскатать слоем примерно в У2 см
и круглой выемкой (или стаканом) вырезать коржики.
Уложить коржики на лист, смазать их яйцом, сделать в них
вилкой несколько проколов (чтобы при выпечке не
вздувались) и выпекать в хорошем жару примерно 10—15 мин.
Маковки на патоке
. На 1 стакан патоки—1У2 стакана
мака, 1 чайную ложку коровьего топленого
масла, У2 стакана крупно дробленых
чищеных орехов.
В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить
масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном
помешивании в течение 1 часа. На чистую доску для теста,
смоченную водой, вылйтьг уваренную массу, разравнять
ее влажными "руками в лепешку толщиной в 0,5 см и, не
давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками,
после чего охладить.
Хворост
На 250 г муки — *Д стакана сметаны,
1 яйцо (или У2 ст. ложки яичного
порошка), 1 ст. ложку сахара, У2 чайной
ложки соды, У2 чайной ложки соли; 150 —
200 г жира для жаренья.
Просеянную муку высыпать на стол холмиком, сделать
в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар,
соль, и замесить дрвольно густое тесто. Тесто тонко
раскатать, нарезать полосками и переплести или же в каждой
полоске по длине е«е сделать прорезь, в которую продеть
152

один конец полоски. Можно тесто нарезать и в виде
квадратиков, розанчиков и т. д.
Подготовленное таким способом тесто надо, погружая в
разогретое масло или сало, жарить до тех пор, пока оно не
зарумянится и не начнет вздуваться пузырями. Готовый
хворост вынуть шумовкой и, когда он остынет, посыпать
сахарной пудрой.
Коржики из ржаной муки на патоке
На У2 кг муки — У2 стакана патоки,
У2 стакана, молока или воды, 2—3 ст.
ложки масла, 1 чайную ложку соды и
74 чайной ложки соли.
В муку прибавить соду, перемешать и просеять. Соль
растворить в'воде или молоке, прибавить патоку,
растопленное масло,, размешав все это, влить в муку и замесить
крутое тесто.
Тесто раскатать слоем толщиной примерно в У2 см,
вырезать стаканом или выемкой кружки (коржики),
уложить их на пирожковый лист или противень, смазать
яичным желтком и поставить для выпечки в духовой шкйф
на 15—20 мин.
Вместо патоки можно в таком же количестве положить
мед.
Бабка морковная
На 500 г муки — 250 .г морковного
пюре, 150 г масла сливочного, 200 г
сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, У2 чайной
ложки соли.
Дрожжи развести в У2 стакана теплой воды, положить
натертую морковь, яйца, всыпать !/3 просеянной муки 'и,^
размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару положить остальную муку, масло, -
сахар-, ванилин, цедру, соль, тщательно вымешать и
поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо
поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и пбста-
вить'в духовой шкаф примерно на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться яркоша-
ф'ранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
153

Кекс
На 150 г муки — 150 г масла, 4 яйца,
150 г сахара, 50 г изюма, 50 г цуката,
7г порошка ванилина.
Выпустить яйца в кастрюлю, прибавить сахар, масло,
нарезанное кусочками, ванилин и, взбивая веничком,
подогреть до температуры 35—40°. Сняв кастрюлю с огня,
продолжать взбивание массы добела, после чего постепенно
всыпать муку и добавить цукат с изюмом. Полученное
переложить в одну большую форму или в несколько
маленьких, емазанных холодным маслом и обсыпанных мукой,
и поставить вьшекать в духовой шкаф. Готовность кекса
можно определить палочкой: если палочка, воткнутая в
кекс и вынутая, окажется сухой, то кекс готов.
При подаче на стол, готовый кекс посыпать сахарной
пудрой.
Торт бисквитный сухой
На 200 г муки — 200 г сахара, 8 яиц.
Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно
добавить натертой цедры с одного лимона или апельсина.
После этого смешать с мукой и осторожно ввести взбитые
до крепкой пены яичные белки. Полученную массу
переложить в форму и печь в духовом шкафу 15—20 мин.
Рулет бисквитный
Приготовленное, как указано выше, тесто выложить на
.пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой
или застеленный белой бумаг&й слоем толщиной в 1 см,
и поставить для выпечки в духовой шкаф со средним
жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать от
листа, его надо переложить на стол и тотчас же, пока он
не остыл, смазать тонким слоем какого-либо варенья без
косточек (250 г), джемом или повидлом, свернуть рулетом
и посыпать сверху сахарной пудрой.
По охлаждении нарезать наискось батона ломтиками
желаемой толщины, уложить на блюдо и подать.
В бисквитное тесто для аромата можно добавить
ванилин.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ПИРОГОВ
И КУЛЕБЯК
Указанные ниже количества продуктов для начинки
рассчитаны примерно на 1 кг муки (или муки с
добавлением овощей), взятой для приготовления теста,
В начинку из мяса, круп, капусты, моркови и некоторые
другие принято прибавлять рубленые еареные яйца. Вместо
яиц можно употреблять для начинок яичный порошок. Для
этого 2 ст. ложки яичного порошка надо развести в у2
стакана молока или воды, посолить, вылить на горячую
сковороду, смазанную маслом, и запечь. Готовую яичницу
изрубить и положить в начинку вместо вареных яиц.
Начинка из мяса
На 400 г мяса—1—2 ст. ложки жира,
1 головку лука, 2 яйца (или 1 ст. ложку
яичного порошка).
Мясную начинку можно приготовить из говядины,
телятины, свинины, баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и
провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле
мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив
рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную
зелень петрушки или укропа. Если фарш получится
недостаточно сочным, подлить 1—2 ст. ложки бульона. Можно
приготовить также фарц^ из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим *
способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно щ>д-
жарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить
и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить
перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
Начинка из вязиги с рисом
На 100 г вязиги и У* стакана риса —
2 головки лука, 2 ст. ложки жира.
Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на
2—3 часа. После этого воду слитЪ, залить свежей водой -
155

и поставить вязигу варить. Когда вязига сделается мягкой,
откинуть ее на решето,, а затем пропустить через мясорубку
или мелко изрубить ножом. Репчатый лук поджарить,
прибавить к нему отварной рис, вязигу, соль, перец и все
перемешать. Начинку из вязиги можно приготовить с
рублеными крутыми яйцами!
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
На 1 кг ливера — 2 ст. ложки жира,
2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой
воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие
куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду
вместе с поджаренным луком и слегка поджарить. Доба.-
вить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.
Начинка из печенки с гречневой кашей
На 300 г печенки и 200 г гречневой
крупы (для каши) — 2 ст. ложки жира,
1—2 головки лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от
пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие
кусочки и, прожарить вместе с нарезанным луком. Потом
печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и
смещать с рассыпчатой гречневой кашей.
Начинка из каши
На 2 стакана гречневой или пщенной
крупы или Р/2 стакана риса—2—3 яйца
(или 1!/2 ст. ложки яичного порошка),
2—3 ст. ложки жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную,
рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами или
яичницей, приготовленной из яичного порошка, и маслом.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко
нарубленный, поджаренный репчатый лук.

Начинка из рыбы
На 1 кг рыбы—2 ст. ложки жира,
2 головки лука.
Рыбу (судака, щуку, карпа) очистить от чешуи; удалить
внутренности, разрезать на крупные куски и сварить в
подсоленной воде до готовности. Сваренную рыбу вынуть из
бульона и отделить мякоть от костей. Бульон использовать
на суп. Мякоть рыбы разделить на мелкие кусочки,
посыпать солью, перцем, прибавить поджаренный, мелко
нарубленный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки
или укропа и перемешать. К приготовленной таким образом
рыбной начинке можно прибавить отварной рис или саго.
Начинка нз консервированной рыбы
На 1 банку (350 г) консервированной
рыбы—У2 стакана риса или пшена,
1 головку лука, 1 ст. ложку масла.
Консервированную рыбу выложить из банки, разрезать
на небольшие кусочки, положить в посуду и нагреть.
4 Сварить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу,
прибавить в нее поджаренный на масле, мелко
нарубленный лук, лайную ложку мелконарезанной зелени петрушки,
подготовленную рыбу и все это перемешать.
С фаршем из консервированной рыбы можно
приготовить блинчики или испечь пирожки из дрожжевого теста.
В фарш из рыбы можно прибавить также сырое яйцо или
разведенный яичный порошок и.приготовить с ним голубцы
из капусты, так же как готовят их с мясным фаршем или
овощами.
Начинка из грибов
На 1 кг свежих или 50 г сушеных
грибов—17г стакана гречневой крупы
или пшена (для каши) или. 1 стакан риса,
1—2 головки лука, 1—2 ст. ложки жира.
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в
течение 5 мин. свежие белые грибы нарезать ломтиками или
изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить
157

в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый или
зеленый лук, 1 ст. ложку муки, перемешать, влить немного
молока или бульона, нагреть до кипения, заправить солью
и перцем.
Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые
грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них
поджаренный репчатый или зеленый лук.
Вкусная начинка получается из сушеных, грибов:
сваренные грибы мелко изрубить и пропустить через
мясорубку и слегка прджарить. Затем положить в грибы мелко
нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную
рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно
также прибавить немного молотого перца.
Начинка из свежей капусты
На 1!/2 кг капусты—2—3 яйца (или
1—17г ст. ложки яичного порошка),
2—3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю
или сковороду с разогретым маслом и, помешивая,
нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту
посолить, прибавить рубленые крутые яйца или яичницу
из яичного порошка и перемешать.
Начинка из квашеной капусты
На 1 кг капусты—2—3 ст. ложки *
жира, 2—3 головки лука.
Капусту перебрать, отжать сок; а если она очень
кислая, промыть в воде, мелко изрубить, сложить в кастрюлю,
прибавить жир и, помешивая время от времени, тушить под
крышкой до готовности. Отдельно поджарить в масле мелко
нарубленный лук и прибавить его в готовую капусту,
досолить и перемешать.
Начинка из моркови
На 1 кг моркови—2—3 яйца (или I —
17г ст. ложки яичного порошка), 2 ст.
ложки масла, 1 чайную ложку сахару.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими
кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее г/2 Стакана воды,
прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой
и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изру-
158

бить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара,
масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые
крутые яйца или яичницу, приготовленную из яичного
порошка, и перемешать. Так же готовится начинка из спелой
тыквы.
Начинка из творога
На 300 г творога — 1 яйцо (или У2 ст.
ложкил яичного порошка), 2 ст. ложки
сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить
через мясорубку, прибавить сырое яйцо или разведенный
яичный порошок, сахар, немного соли и все хорошо
перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилий или
цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в
него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или
мелко нарезанными, курагой и цукатом.
Начинка из яблок со свеклой
л На 100 г сухих яблок —1 кг сахарной
свеклы^
Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности.
^Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски й
варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой.
Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку,
смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить,
помешивая, до густоты повидло.
Для запаха в готовую начинку прибавить немного
корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой.
Начинка из зеленого лука с яйцами
На 400 г зеленого лука—2 яйца (или
1 ст. ложку яичного порошка) и 1—2 ст.
ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень
мелко), слегка прожарить в масле, смешать с рублеными
яйцами, солью и перцем.

ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПЕЧИ-
КАСТРЮЛЕ «ЧУДО»
Промышленность выпускает довольно удобный прибор
под названием печь-«чудо», предназначенный для выпечки
в домашних условиях
(преимущественно на керосинке)
различных изделий из теста.
Печь-кастрюля «чудо»
делается из алюминия,
железа, жести или сплава
различных металлов и состоит
из трех частей: подставки,
формы и крышки, к ней, в
которой сделаны просветы для
циркуляции подогретого воз-
Рис. 26. Укладка пирожков духа, благодаря чему тесто
в печь «чудо». румянится.
Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на
одновременную выпечку теста из У2 кг муки.
Выпечка производится следующим образом: в первую
очередь ставится на керосинку для нагрева подставка печи.
Форма смазывается
внутри маслом и,
кроме того, в случае
надобности
обсыпается сухарями,
затем в нее кладут
подготовленное тесто к
дают ему подняться.
После этого форму
накрывают крышкой, Рис' 27* Тесто> подошедшее в печи «чудо»,
не оставдяя просветов, и ставят на огонь на разогретой
подставке.
Через 15—20 мин., в зависимости от количества
положенной в тесто сдобы, крышку повертывают, открывая
просветы и выпечку продолжают еще 15—20 мин. За это
время (при открытых окошечках).,5гесто зарумянивается и
пропекается.
160

Готовность теста определяется так же, как и при
обычной выпечке, проще всего лучинкой; если лучинка,
воткнутая в тесто и вынутая обратно, окажется сухой, то тесто
следует считать готовым.
В печи «чудо» можно выпекать тесто для пирожков,
булочек, пирога, кулебяки, а также тесто с добавлением
овощей; при этом, если рецептура дана на 1 кг муки, то
такое количество теста необходимо выпекать в печи «чудо»
в два приема.
В печи «чудо» можно выпекать также пирожки из
дрожжевого теста с любой начинкой. Для этого
разделанные пирожки надо смазать маслом, чтобы они не прилипли
один к другому, плотно уложить в форму печи и выпекать,
как указано выше.
Хорошо выпекается в печи «чудо» и бисквит. В этом
случае форму не смазывают маслом, а выстилают узкими
полосками чистой бумаги, которые укладывают поперек
'формы; после этого форму, на треть ее высоты, заполняют
бисквитным тестом и выпекают. Готовый бисквит вынимают
из формы и осторожно снимают с него полоски бумаги.
В печи «чудо» можно подсушить .белый и черный, хлеб
*с тем, чтобы получить сухари. Просветы печи в этом случае
должны быть все время открыты.
11 Книга о вкусной и здоровой пище

СЛАДКИЕ БЛЮДА
Наиболее распространенные сладкие блюда — кисели,
компоты, муссы, мороженое и пуддинги.
Кисель можно готовить из ягод и фруктов, свежих или
сушеных, а также из зеленых овощей — ревеня, щавеля и
кислицы. Для киселя можно использовать фруктово-ягодные
сиропы, соки, воды, морс и квас, а также молоко
(натуральное коровье, солодовое, соевое) и сыворотку, получаемую
при лереработке молока на сыр и творог.
Для киселей обычно применяется картофельный крахмал
(картофельная мука). Если кисель готовится из молока, то
картофельный крахмал целесообразно заменить маисовым^,
с которым кисель получается белоснежным. Для
приготовления четырех стаканов киселя необходимо 2 ст. ложки
крахмала.
Крахмал перед завариванием киселя нужно развести
остуженной кипяченой водой (на 2 ст. ложки — стакан
воды) и процедить через сито. Разведенный крахмал
необходимо влить в кипящий сироп сразу, а не частями, и
быстро размешать.
Кисель из клюквы, смородины и других ягод
На 1 стакан ягод — 7г стакана
сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Ягоды — клюкву, смородину, вишню, малину, чернику —
перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять
пестиком, добавить У2 стакана кипяченой холодной воды,
размешать, протереть через сито или отжать сок через марлю.
Выжимки от ягод залить 2 стаканами кипятка, варить 5 мин.,
затем процедить. В процеженный отвар положить сахар,
вскипятить, влить разведенную холодной водой
картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В горячий
кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
162

Кисель из клубники или земляники
На 1 стакан ягод—Уг стакана сахара,
2 ст. ложки картофельной муки;
кислота по вкусу.
Ягоды перебрать, промыть и размять; если ягоды
недостаточно кислые, прибавить в них по вкусу разведенной
лимонной или другой пищевой кислоты, затем протереть
через сито.
В кастрюлю влить 2Уг стакана воды, положить сахар,
вскипятить, влить разведенную картофельную муку и дать
закипеть, после чего добавить протертые ягоды и хорошо
размешать.
Кисель из свежих яблок
На 250'г яблок —У2 стакана сахара,
1Уг ст. ложки картофельной муки.
Яблоки обмыть, разрезать на части и, удалив семена,
положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и
поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на сито
и протереть. Отвар и пюре смешать, прибавить сахар,
нагреть до кипения, влить разведенную картофельную муку
и дать киселю закипеть.
Кисель из сушеных яблок или кураги
На 150 г сушеных яблок или кураги—
Уг стакана сахара, 11/2 ст. ложки
картофельной муки.
Перебранные и промытые сушеные фрукты положить в
кастрюлю, залить 3 стаканами воды, накрыть крышкой и
варить, пока они не станут мягкими, после чего вместе
с отваром протереть через сито.
В полученное пюре"положить сахар. Должно получиться
3 стакана пюре; если получится меньше, то следует долить
его водой, нагреть до кипения, влить разведенную
картофельную муку и снова довести до кипения.
Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника.
На 50 г сушеной черники или сухих
ягод шиповника — !/2 стакана сахара и
2 ст. ложки картофельной муки.
Перебранную и промытую сушеную чернику (или сухие
ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и по-
п*
163

ставить варить на 15—20 мин. Когда ягоды станут мягкими,
отвар процедить в другую посуду, а ягоды хорошо размять
деревянным пестиком, вновь залить стаканом воды,
вскипятить и, отжимая, процедить в посуду с первым отваром.
Затем в отвар положить сахар, нагреть до кипения, влить
разведенную картофельную муку и дать закипеть.
Кисель из ревеня
На 200 г ревеня— У2 стакана сахара,
2 ст. ложки картофельной муки.
Промытые в холодной воде стебли ревеня очистить от
кожицы и волокон, еще раз вымыть и разрезать на
небольшие кусочки. Вскипятить в кастрюле 2 стакана воды,
положить в нее сахар, нарезанный ревень и дать закипеть.
После этого влить разведенную картофельную муку и,
перемешивая снизу вверх ложкой, довести Кисель до кипения.
Кисель из щавеля или кислицы
На 50 г щавеля или кислицы—1
у2 стакана сахара, 2 ст. ложки
картофельной муки.
Три стакана воды нагреть до кипения, положить в нее
вымытый щавель или кислицу и варить 5—10 мин. Затем
процедить отвар, прибавить в него сахар, вскипятить, влить
разведенную картофельную муку и дать закипеть.
Кисель из щавеля или кислицы имеет приятный кисло-
сладкий вкус и слабый яблочный аромат. Для придания
киселю какого-либо другого аромата можно в него после
того, как он будет готов, прибавить несколько капель
любой фруктовой эссенции или 2—3 ст. ложки фруктового
или ягодного сока, сиропа или пюре.
Кисель из ягодного сиропа
На 1 стакан ягодного сиропа —••
2 ст. ложки картофельной муки.
В горячую воду (2 стакана) влить вишневый или какой-
нибудь другой ягодный сироп, добавить, по желанию,
маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в
небольшом количестве воды. Все это хорошо перемешать,
вскипятить, влить разведенную в стакане воды картофельную муку
и снова дать закипеть:
164

Кисель из хлебного кваса
На 1 л кваса — Уг стакана сахара,
2 ст. ложки картофельной муки.
Три стакана хорошего хлебного кваса вскипятить с
сахаром, корицей, гвоздикой или лимонной цедрой, влить
картофельную муку, разведенную одним стаканом холодного
кваса, и, размешивая, дать прокипеть киселю один раз.
Кисель молочный
На 1 л молока — !/2 стакана сахара и
2 ст. ложки маисового крахмала.
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и
прибавить сахар. Маисовый (или картофельный) крахмал
развести в стакане холодного молока или кипяченой холодной
воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая»
кипятить кисель в течение 5 мин. на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он еще горячий, можно
прибавить ванилин, 4—5 капель миндальной эссенции или
снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо
перемешать, Разлить горячий кисель в чашки и остудить. Перед
подачей к столу кисель можно выложить из чашек на
небольшие тарелки.
Кисель из сыворотки, соевого или солодового молока
приготовляется таким же способом.
Из сухого молока кисель готовится следующим образом.
Стакан сухого молока разводят 2 стаканами холодной воды
и оставляют на 30 мин. для. набухания, добавляют еще
2 стакана воды и доводят до кипения. В кипящем молоке
растворяют сахар, после чего в него добавляют крахмал,
разведенный в стакане воды,* и снова доводят до кипения. :
Кисель из концентратов
На 100 г концентрата киселя — 21/2
стакана воды.
Таблетки киселя положить в небольшую посуду и хорошо
растереть, чтобы не было комочков. Полученный порошок
развести в стакане холодной кипяченой воды. Одновременно
с этим нужно вскипятить 1у2 стакана воды, в которую
можно добавить апельсинную цедру, и влить туда
разведенный порошок. Помешивая ложкой, довести кисель до
кипения.
Таким же способом приготовляется кисель из развесного
концентрата в порошке.
165

Компот из свежих яблок или груш
На 500 г яблок или груш—У2 стакана
сахара.
Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 6—8
долек и удалить из ни# сердцевину.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до
варки положить в холодную воду, слегка подкисленную
лимонной кислотой или уксусом. В .кастрюлю влить 2
стакана воды, прибавить сахар, вскипятить, положить
нарезанные яблоки и варить при слабом кипении 5—10 мин. (в
зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими.
В готовый компот можно положить цедру лимона,
апельсина, корицу. Если компот готовится из спелых антоновских
яблок, то достаточно положить их в кипящий сироп, закрыть
крышкой, снять с огня и оставить до охлаждения.
Компот из свежих груш готовится так же.
Компот подается к столу в холодном виде.
Компот из свежих абрикосов или слив
На 500 г абрикосов или слив — ]/2 ста-;
кана сахара.
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать
на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю
влить 2 стакана воды, прибавить сахар, размешать,
положить фрукты и вскипятить.
Компот из ревеня
На 300 г ревеня — !/2 стакана сахара.
Стебли ревеня очистить от кожицы и волокон, промыть
в холодной воде, нарезать в виде столбиков длиной
примерно в 2 см и залить кипятком. Через 15 мин. воду слить,
прибавить сахар, залить 2 стаканами кипятка, закрыть
посуду крышкой и оставить до охлаждения. Для аромата
в компот вместе с сахаром можно положить немного корицы
и гвоздики.
Компот из смеси сушеных фруктов
На 200 г сушеных фруктов (смесь) —
!Л стакана сахара.
Сушеные фрукты перебрать и промыть,в холодной воде,
положить их в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной
поды, добавить сахар и при медленном кипении варить 10—
15 мин. Готовый компот охладить.
166

Компот из замороженных фруктов и ягод
На 500 г замороженных фруктов —
Чч—3А стакана сахара.
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня,
клубника, малина и др.) могут быть использованы для
приготовления компота, так же, как и свежие; при этом никакой
варки они не требуют.
По освобождении от упаковки фрукты сполоснуть
охлажденной кипяченой водой, крупные экземпляры нарезать
дольками, уложить в вазочки, вперемежку с ягодами, и
залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом.
Для приготовления сиропа сахар развести 1У2—2 стаканами
воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп
рекомендуется добавлять небольшое количество какого-нибудь
вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
Компот из консервированных фруктов
Фрукты консервированные — 500 г.
Компоты из консервированных фруктов — яблок, груш,
персиков, абрикосов, черешни и^др.— представляют собой
готовый продукт. Перед подачей фрукты надо лишь
разложить в вазочки, причем^ крупные, как, например, яблоки,
груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залять
сиропом. В целях улучшения вкуса компота рекомендуется
сироп из консервированных фруктов предварительно слить
в кастрюлю, добавить по вкусу сахара и; если требуется,
то и лимонного сока или лимонной кислоты; все это
прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно
добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в
охлажденный — немного вина (портвейн, мадера^ мускат)
или ликера.
Мусс из свежих яблок
На 250 г яблок — 1/2 стакана сахара,
15 г желатина (или 1У2—2 ст. ложки
манной крупы).
Яблоки вымыть, разрезать на части и удалить семена.
Залить яблоки 2г/2 стаканами горячей воды и варить, пока
они не станут мягкими. Слить отвар в другую посуду,
процедить его, а яблоки протереть через частое сито. В
яблочный отвар добавить сахаре нагреть до кипения, затем поло-
167

жить в него предварительно замоченный в холодной воде
отжатый желатин, размешать и дать остыть. В остывший
отвар положить яблочное пюре, прибавить для аромата
немного ванилина или порошка корицы и взбивать
металлическим веничком (или ложкой) до образования пенистой
массы. Как только масса начнет густеть, ее надо быстро
разлить в вазочки или формы и охладить.
Мусс из абрикосов приготовляют таким же способом.
Муссы можно готовить и без желатина — с манной
крупой, как указано ниже.
Мусс из свежих ягод
На 1 стакан ягод—У2 стакана сахара,
2 ст. ложки манной крупы.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять
ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и
протереть через волосяное сито.
Выжимки от ягод залить 2 стаканами
горячей воды, вскипятить и
процедить. В полученный отвар
положить сахар, дать закипеть, все время
помешивая, всыпать мацную крупу и
варить при самом слабом кипении
15 мин. В полученную сладкую ка-
Рис. 2& Форма для мусса, шицу положить ягодное пюре и
взбивать до образования пенистой массы.
Затем разлить в вазочки или чашки и остудить.
Мороженое сливочное
На 3 стакана молока — 1 стакан
сахара, 2 яйца (или 1 ст. ложку яичного
порошка), ванилин. , ,
Сырые яйца хорошо смешать и растереть с сахаром в
кастрюле, затем развести горячим молоком. Кастрюлю
с этой смесью поместить в другую посуду, с горячей водой,
поставить на огонь и варить, все время помешивая
деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с
поверхности исчезнет пена, нужно снять кастрюлю с огня,
процедить смесь, прибавить ванилин и охладить. Охлажденную
массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой,
обложить колотым льдом, смешанным с солью (на каждые
6—7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать
168

мороженицу. Периодически форму надо открывать и
вымешивать массу деревянной лопаткой, счищая со стенок
слой замерзшей смеси. В процессе замораживания нуж.но
также добавлять лед и спускать лишнюю воду.
Замораживание продолжается примерно 30—40 минут. Когда мо-~
роженое станет густым, открыть форму, обравнять массу
с боков формы, накрыть крышкой и дать мороженому
постоять час, чтобы оно окрепло.
Мороженое из свежих ягод или фруктов
На 300—500 г свежих ягод или
фруктов— 1]/2 стакана сахара.
Спелую землянику, малину, черную смородину или
другие ягоды перебрать, очистить от веточек и плодоножек,
промыть в холодной воде и протереть через волосяное сито
(для протирки ягод нельзя пользоваться металлическими
ситами).
Сахар растворить в 2 стаканах горячей кипяченой воды,
остудить и процедить. Холодный сироп смешать с
фруктовым (ягодным^ соком или пюре, вылить в мороженицу и
заморозить таким же образом, как и сливочное мороженое;
Мороженое из фруктовой воды ^
В фруктовую воду добавить на каждую бутылку по
• • 1/2 стакана сахара и размешать до полного его растворения
без нагревания. Полученный сахарный сироп вылить в
мороженицу и заморозить.
Крем из сливок
На 1 стакан густых сливок — 1/2
стакана сахарной пудры, 10 г желатина,
У4 порошка ванилина.
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в
холодную воду и взбивать металлическим веничком до
образования густой пены (пена должна держаться на веничке).
Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного
ванилина -и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить рас^
пущенный теплый желатин. Желатин предварительно надо
намочить в течение 20—25 мин. в холодной воде, отжать,
и, помешивая, распустить в 74 стакана кипятка.
Подготовленный крем немедленно разлить в вазочки или
. формы и охладить.
169

Крем можно приготовить с добавлением шоколада или
кофе. Для шоколадного крема 1 ст. ложку^ шоколада в
порошке или какао размешать с сахарной пудрой и добавить
во взбитые сливки.
Для кофейного крема желатин надо распустить в 74
стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2
чайных ложек натурального кофе.
Крем из сметаны
На 1 стакан сметаны —!/2 стакана
сахарной пудры, 10 г желатина.
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин,
поставить на лед или в холодную воду и металлическим
веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не
увеличится примерно вдвое. После этого в сметану, помешивая
ее веничком, влить тонкой струйкой распущенный теплый
желатин. Хорошо перемешав, полученный крем немедленно
разлить в вазочки или формы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре
из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды
надо перебрать,-промыть в холодной воде и протереть через
волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной,
перед тем, как вливать желатин.
Рисовый пуддинг холодный
На 100 г риса —2 стакана молока,
50 г изюма, 1 ст. ложку сахара, 74
порошка ванилина.
Перебранный и хорошо промытый рис засыпать в
кипящее молоко, прибавить 74 чайной
ложки соли, сахар и варить при самом
слабом кипении 1 час.
Когда рис хорошо разварится,
положить в него промытый изюм, дать
после этого еще раз прокипеть;
прибавить ванилин и хорошо размешать.
Переложить массу в промытую
холодной водой форму или чайные чашки
и охладить.
При подаче к столу выложить пуд-
Рис. 29. Форма для Дйнг на блюдо и, по желанию, полить
луддинга. фруктрво-ягодным сиропом.
170

Гурьевская каша
На 3Д стакана манной крупы — 2
яйца, У2 стакана сахара, 2 стакана
молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 р
миндаля, !/2 порошка ванилина.
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После
этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая,
варить в течение 10 мин. В сваренную кашу положить масло *
и сырые яйца, все это хорошо размешать и выложить на
сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом,
посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда образуется светлокоричневая корочка, каша будет
готова.
При подаче на стол кашу можно украсить
консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать
поджаренным миндалем.
Яблоки печеные с вареньем
На 10 шт. яблок— у2 стакана варенья.
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них
.сердцевину с семенами (не прорезая яблоко насквозь), заполнить
яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлив 2—
3 ст. ложки воды, поставить на 15—20 мйн. в духовой шкаф.
Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из
шкафа, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо
и полить образовавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего взять
земляничное, клубничное; черносмородиновое или вишневое без
косточек варенье.
В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо
добавить У2 стакана сухарей или бисквитной крошки,
толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие, орехи.

ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
НАПИТКИ
Чай
Для заварки чая надо брать только
свежеприготовленный кипяток; заваривать чай лодогретой кипяченой водой
не следует.
Хорошо вымытый чайник сполоснуть перед заваркой
кипятком, положить чай из расчета 1 чайная ложка на 6
стаканов чая, наполнить чайник на 2/з кипятком, накрыть
салфеткой или слециальным теплым колпаком и оставить
на 5 мин. После этого долить чайник кипятком и разливать.
Кофе
Молотый кофе смешать с цикорием (на 3. части кофе —
1 часть цикория), засыпать в кофейник или кастрюлю (из
расчета 1 чайная ложка на стакан воды), залить кипятком
и поставить на огонь. Как только кофе закипит, тотчас же
снять его и дать отстояться, а затем осторожно разлить
в стаканы или чашки. Отдельно подать молоко или сливки,
172

МИНИСТЕРСТВО
ПНШЕВОН ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
Отмечаю:
х&сс всего вкуснее к чаю.

Для утреннего завтрака рекомендуется варить кофе
ячменный, желудовый и др.> добавляя в него для
улучшения аромата натуральный кофе.
Черный кофе
Черный кофе готовится более крепким, чем обычный.
Для его приготовления молотый кофе следует брать из
расчета 1У2 чайных ложки на 1 стакан.
Черный кофе пьют с коньяком или ликером, которые
подают отдельно.
Кофе по-варшавски
Сварить черный кофе, перелить в кастрюлю, добавить'
молоко, взятое в равном количестве с кофе, положить сахар
и довести до кипения. После этого разлить в кофейные
чашки или стаканы и подать.
Кофе по-венски
Сварить черный кофе с дабавлением сахара (20—25 р
на стакан) и разлить в стаканы на 3Д их емкости. В стаканы
с кофе положить по столовой ложке взбитых сливок. При
взбивании в сливки можно добавить сахарную пудру.
Кофе по-турецки
Натуральный жженый кофе мелко смолоть, чтобы
получилась тончайшая* пудра. На каждую маленькую чашку
кофе надо взять полную чайную ложку молотого кофе.
Сахар, взятый в равном количестве с кофе, положить
в кофейную кастрюлю» залить холодной водой и довести до
кипения. Непрерывно помешивая, всыпать кофе, поставить
кастрюлю на огонь и снова довести до кипения. После этого
кофе немедленно разлить в кофейные чашки и подать.
Какао
Какао, взятое из расчета 1 чайная ложка на стакан, и
сахар, взятый из расчета 1—2 чайные ложки на стакан,
положить в кастрюлю, перемешать, влить немного горячего
молока или горячей воды и тщательно растереть, чтобы не
было комков. Затем, непрерывно помешивая, постепенно
влить горячее молоко, поставить кастрюлю на огонь и дать
закипеть.
173

Шоколад
Плитку натурального шоколада натереть' на терке или
взять готовый шоколад в порошке, смешать с сахарным
песком из расчета 1 чайная ложка шоколада и 1—2 чайные
ложки сахара на стакан. Влив немного горячей воды или
молока, тщательно растереть, чтобы не было комков. Затем,
непрерывно мешая, тонкой струйкой влить горячее молоко,
довести до кипения, разлить в стаканы или чашки и подать.
Крюшон с вином и фруктами
Виноградное вино — столовое белое или шампанское —
влить в крюшонницу или в хрустальный кувшин, добавить
лимонную воду в таком же количестве, как и вино, немного
ликера или коньяка, положить по вкусу сахар и хорошо
перемешать. Затем положить свежие фрукты — апельсины
или мандарины, очищенные от кожицы и разделенные на
дольки, персики без косточек, также разрезанные на часта,
или консервированные фрукты — персики, абрикосы и др.
Крюшон на стол подавать холодным.
Глинтвейн
В кастрюлю влить бутылку красного столового вина,
добавить ]/2 стакана коньяка, 1 стакан сахара, кусочек
корицы, 5—6 шт. гвоздики, цедру с Уг лимона или
апельсина. Все это перемешать и довести до' кипения. Тотчас
процедить, разлить в стаканы и подать в горячем виде.
Витаминный напиток из плодов шиповника
Плоды шиповника содержат около 1 % витамина С. Для
приготовления витаминного напитка высушенные плоды
шиповника хорошо промыть холодной водой, затем слегка
раздробить, чтобы облегчить в дальнейшем растворение
витамина С, и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст.
ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка.
Заваривать следует в эмалированной посуде, так как в
металлической происходит разрушение витамина С. После заварки
кипятить не более 8—10 мин., чтобы избежать разрушения
витамина С.
После кипячения отвар вместе с плодами перелить в
стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть и поставить
на несколько часов (можно на ночь) в теплое место.
174

Затем процедить через двойной слой марли или через
чистую тряпочку и отжать в ней плоды. Получается
приятный кисловатый напиток, в который лля улучшения вкуса
можно прибавить сахар. Напиток необходимо использовать
в течение того же дня, так как при длительном стоянии
витамин С в нем разрушается.
Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1—2
стакана, а детям 1 стакана напитка.
В тех случаях, когда вместо целых плодов шиповника
применяется его кожура, достаточно брать у2 ложки ее на
1 стакан крутого кипятка. Остающуюся после отжима
кожуру выбрасывать не следует, ее можно использовать
для компота.
Настой витамина С из хвои
Когда нет ицых источников витамина С, следует
использовать хвою. Все виды хвои зимой содержат в большом
количестве витамин С. Особенно богата им хвоя кедра,
пихты и сосны.
Чтобы получить настой витамина С из хвои, нужно
собрать хвою с веточек, толщина которых не должна
превышать 3—4 мм. Хвою можно заготовлять впрок только
зимой. Она без. вреда может храниться на холоде (лучше
под снегом) 2—3 мес.
Перед употреблением хвою тщательно промыть холодной
водой (лучше кипяченой) и измельчить ножницами, ножом
или сечкой.
Стакан измельченной хвои всыпать в эмалированную
посуду и залить 4 стаканами горячей воды. Если имеется
возможность, воду рекомендуется слегка подкислить
разведенной уксусной кислотой.
Посуду закрыть и оставить на несколько часов (можно
на ночь) в теплом месте.
После этого настой процедить через двойной слой марли
шпгчистую тряпочку, слегка отжимая в ней хвою, и
употреблять по 0,5—1 стакану в день (лучше небольшими'
порциями, так как он обладает горьким, не совсем приятным
вкусом).
Хранить настой следует не более 12 час. в темном
прохладном месте.
Витаминный отвар из зелени
Съедобная дикорастущая зелень (подорожник,
борщевик, кипрей и др.), листья черной смородины, а также ботва
175

корнеплодов богаты витамином С и могут быть
использованы для приготовления витаминных отваров, вполне
заменяющих хвойные настои. Нашинкованную зелень
обваривают в эмалированной посуде крутым кипятком, которого
берут 4 стакана на 1 стакан зелени, и кипятят при закрытой
крышке 10 мин. Затем отвар настаивают 1 час,
процеживают через чистую ткань и употребляют в тот же день
в количестве ]/2 стакана. Для сдабривания отвара можно
применять уксус, огуречный рассол, рассол из квашеной
капусты.
Хранить витаминный отвар следует не более 12 час. в
темном прохладном месте.
Ягодный квас
На 1 ведро ягод — 2 ведра воды.
Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные
ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой
холодной воды и затем дать воДе стечь. После этого ягоды
ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной
кипяченой водой. Бочку плотно закрыть днищем и оставить
на 3—4 недели в леднике или подвале.
Сухарный квас
На 1 кг ржаного хлеба — 25 г
дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, 50 г изюма.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу
так, чтобы он слегка подрумянился, не не пригорел.
Подсушенные сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить
кипятком (в количестве примерно 8—10 л), закрыть, дать
постоять 3—4 часа. Затем настой процедить, положить в
него дрожжи, сахар и мяту, накрыть салфеткой и в таком
виде оставить для брожения на 5—6 час. Когда квас начнет
пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки,
в которые предварительно положить по несколько
изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием следует
размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после
■укупорки обвязать горлышко бутылки шпагатом. Бутылки
с квасом вынести в холодное место или в погреб и оставить
там в лежачем положении. Через 2—3 дня квас будет готов.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Состав виноградных вин очень сложен» Кроме спирта,
^ они содержат органические кислоты, минеральные
"Оли, дубильные, красящие, пектиновые и ароматические
вещества; в десертных винах имеется также сахар.
Спирт содержится в небольших концентрациях (в
столовых винах 10—12 объемных процентов), и при умеренном
потреблении вина, в сопровождении с пищей, вредное
действие спирта не проявляется.
Разнообразные по составу виноградные вина различны
и по своим свойствам и отличаются всевозможными от^
генками вкуса, букета и внешнего вида. т ] *
На рынок выпускаются вина как обычного качества
(«ординарные»), так и особо высокого качества —
длительной выдержки («марочные»).
Потребителю предоставляется широкий выбор вин. Но
что бы этот выбор был сделан надлежащим образом, нужно
знать типы и характер вин, а чтобы они служили, за столом
должным образом, нужно знать, как подавать их к столу.
Виноградные вина делятся на следующие четыре
категории: столовые, крепкие, десертное сладкие и игристые.
Столовые являются легкими винами умеренной
крепости и достаточной кислотности; их называют иногда
«сухими», так как они или совсем не содержат сахара или
додержат незначительные количества его (не более 0,2%),
Столовые вина утоляют жажду и легко пьются; среди
них различают вина белые, красные и розовые.
Окраска вин разнообразна. Так, белые вина бывают
зеленоватыми, соломенно-желтыми, золотистыми, светло-
янтарными; красные — рубиновыми, Гранатовыми;
розовые — с живой розовой окраской.
12 Книга о вкусной и здоровой пище
177

С возрастом окраска вин изменяется: белые темнеют,
красные приобретают кирпичные тона. Столовые вина
готовятся или из одного сорта (сортовые вина) ищ из смеси
сортов (купажные). Сортовые называются или по сорту
(«рислинг», «алиготе», «каберне», «саперави») или по месту
происхождения (Цинандали, Мукузани, Телиани); купаж»
ные — просто «белое столовое», «красное столовое».
Крепкие вина, как показывает самое название, со-
держат сравнительно большое количество спирта (17—20%);
повышенная крепость их достигается добавлением в них
спирта-ректификата. Вместе с тем они содержат некоторое
количество природного, несброженного сахара. Он остается
в вине потому, что брожение прерывается спиртованием.
Из крепких вин известны мадера, херес, марсала,
портвейн.
Десертные, или десертные сладкие, вина, как пока-
зывает их название, служат за десертом, содержат много
сахара (до 32% и выше). Вина с содержанием сахара выше
20% называют также «ликерными», а вина с небольшой
сладостью — «полусладкими». К полусладким относятся
вина типа «Барзак», «Шато-Икем», «Кагор» (красное
сладкое).
Десертные сладкие или обладают специальным ароматом "
сорта винограда, видоизменяемом при выдержке вин
(мускаты — белый, розовый), или букетом, слагающимся в
результате завяливания винограда на кусте и специальной
технологии («Токай»).
Игристые вина характеризует «игра» в бокале,
т. е. вспенивание и длительное выделене пузырьков
углекислого газа, которым насыщено вино.
От игристых отличают «шипучие вина», — это вина,
насыщенные углекислым газом, подобно фруктовым водам.
Лучшим представителем игристых вин является
шампанское.
Выбор вин к столу производится в зависимости от того,
является ли стол простым, ежедневным или праздничным,
с переменой нескольких блюд.
За простым, обычным столом можно довольствоваться
бутылкой любого вина, к которому привыкли. За
праздничным столом выбор вин необходимо сочетать с подаваемыми
блюдами.
'У •
178

Богатый кулинарный опыт давно определил порядок
подачи вин за столом, а также, какие вина должны
сопровождать то или другое блюдо. После супа требуется
напиток, возбуждающий аппетит, так называемый апперитив.
К апперитивам принадлежат разные горькие водки, но
несомненно лучше и полезнее их такие апперитивы, как херес
или мадера.
Рыбные блюда требуют белого сухого вина, мясные —
сухого красного; такие мясные блюда, как свинина,
шашлык, сопровождаются густыми экстрактивными винами;
птица и дичь — более легкими, менее экстрактивными;
шампанское несладких марок можно подавать ко всем
блюдам, сладкие же марки употребляют только за
десертом. Сладкие вина, как мускаты, токай и др., подаются
также за десертом. К кофе подается коньяк.
Разные вина пьются лучше при определенной для
каждой категории вина температуре. Белые лучше всего при
температуре в 12—15°С, красные — при 15—18°, крепкие —
при комнатной температуре, десертные сладкие — лучше
всего охлажденными и .шампанские вина — при
температуре 6—8°, но не замороженными.
Запас вина хранится в сухом прохладном помещении в
горизонтальном положении, чтобы вино смачивало пробку,
предохраняя ее от высыхания и тем самым от
проникновения воздуха, а для шампанского — от утечки газа.
12*

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Современная медицина считает необходимым
пользоваться специальным лечебным питанием при самых
различных заболеваниях. Такое питание само по себе служит
важнейшим лечебным средством и в то же время усиливаем
благоприятное действие на организм других способов
лечения (лекарств, физических методов лечения и пр.).
Организм больного особенно чувствительно реагирует на
качество пищи. Поэтому для больного нужно выбирать
продукты первой свежести и приготовлять все лечебные блюда
путем специальной кулинарной обработки. Особенное
значение при этом имеют как способ приготовления блюда, так
и точное соблюдение его рецептуры.
Ниже приводятся рецепты лечебных блюд с кратким
описанием способов их приготовления. Пользоваться этими
блюдами можно, только получив указания врача о
характере болезни и необходимом лечебном питании. Например,
среди приведенных блюд имеются такие, которые
назначаются при остром катарре кишек и поносе (острый колит):
слизистый рисовый суп на воде, мясной бульон с рисовой
слизью, черничный кисель, кисель из желудовога кофе или
красного вина. В тех> случаях, когда больному воспрещено
употреблять в пищу мясные супы (при болезнях печени,
почек, подагре и пр.), можно пользоваться приведенными
рецептами вегетарианских супов — овощных, ягодных и
фруктовых. Для питания лиц, которым запрещено есть
жареное мясо, указаны рецепты приготовления вареного
мяса, например вареного мяса с овощами, мясных паровых
котлет.
180

Все лечебные блюда должны быть так приготовлены,
чтобы они были и достаточно вкусными. Некоторые
продукты, употребляемые в лечебном питании, мало приятны
на вкус, но и из них можно приготовить вкусные блюда.
Помещаемые ниже рецепты далеко не исчерпывают всех
рецептов блюд, применяемых в лечебном питании.
Здесь даны лишь те, которые наиболее часто назначаются
для питания больного. Рекомендуются особому вниманию:
1) блюда с прибавлением отрубей, так как последние
содержат большое количество витамина Вь 2) блюда с
прибавлением дрожжевой крошки, так как дрожжи содержат весьма
ценный белок, 3) блюда из гематогена, так как пбследний
содержит от 70 до 80% животного белка, который
усваивается организмом лучше мяса.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Рисовый суп на воде
На 3 стакана воды —2 ст. ложки
риса, 2 чайные ложки сливочного масла.
Хорошо промытый рис положить в кипящую воду и
варить в течение 45 мин, Затем протереть сквозь сито,
процедить и по вкусу посолить. Перед подачей на стол
положить масло.
Мясной бульон с рисовой слизью
На 100 г мяса с косточкой—1 ст.
ложку риса, 1 чайную ложку сливочного
масла и 4 стакана воды.
Промытое мясо залить 21/2 стаканами холодной воды и
варить не менее 1 !/2 —2 час.
Хорошо промытый рис положить в кипящую воду (Р/г
стакана) и варить 45 мин. После этого рис протереть сквозь
сито и смешать с процеженным бульоном. Посолить по
вкусу. Перед едой положить в тарелку масло (куском).
Вегетарианский бульон
На 100 г картофеля—7г шт. моркови
(приблизительно 75 г), 25 г кочерыжки
белой капусты, 10 г сельдерея и
петрушки, 20.г брюквы или репы, 5 г салата,
2 чайные ложки сливочного масла, 3
стакана воды.
Очистить и разрезать на куски морковь, брюкву и
капусту, залить водой и варить 20 мин.; затем добавить
очищенный и нарезанный картофель и варить еще 25 мин.
В отваренные овощи положить салат и, накрыв крышкой,
кипятить 5 мин. После этого бульон процедить, посолить и •
перед подачей на стол положить в него масло.
Суп-крем из цветочной или белокочанной капусты
'На 100 г цветной или белокочанной
капусты (очищенной)—1 ст. ложку риса,
РА чайные ложки масла, 37г стакана
воды, 7г стакана молока, 74 яйца.
Очищенную капусту положить в кипящую воду (172
стакана) и варить 40 мин. в закрытой кастрюле, слить отвар,
а капусту протереть сквозь сито.
182

Хорошо промытый рис положить в кипящую воду (2
стакана) и варить 45 м*ш. Не сливая воды, процедить сквозь
сито, смешать с протертой капустой, хорошо прогреть, не
доводя до кипения. Добавить теплое молоко, смешанное
с яйцом.
Предварительно яйцо надо выпустить, взбить вилкой,
развести теплым молоком и процедить. Перед подачей
положить в суп масло (куском).
Вегетарианский борщ
На 3 стакана воды —100 г свежей
капусты, по 50 г свеклы и картофеля,
15 г моркови, 10 г петрушки, 5 г зелени
укропа, 1/2 помидора (или томат), 2
чайные ложки сливочного масла, 1 ст. ложку
сметаны, лимонную кислоту по вкусу.
Шинкованную свеклу слегка посолить, полить
разведенной в воде лимонной кислотой или слабым уксусом,
перетереть и в кастрюле, накрытой крышкой, поставить тушить в
масле в течение 20 мин., добавив небольшое количество
воды. Затем прибавить шинкованной моркови и других
кореньев и тушить еще 10 мин. В приготовленные овощи
положить шинкованную капусту, залить водой и дать
прокипеть 10 мин. После этого в борщ надо положить
нарезанный картофель и варить до готовности. Посолить по вкусу
и добавить помидоры, нарезанные дольками.
Перед подачей на стол положить в борщ сметану и
рубленую зелень. \
Вегетарианские щи
На 3 стакана воды —50 г картофеля,
25 г моркови, 15 г петрушки, 5 г
сельдерея, Уг помидора, !Д свежего яблока, 5 р
зелени петрушки или укропа, 2 чайные
ложки сливочного масла, 1 ст. ложку
сметаны.
Очищенные корнеплоды нарезать дольками и тушить,
добавив сметаны, масла и небольшое» количество воды, в
183

закрытой кастрюле в течение 20—25 мин., после чего
добавить крупно нарезанную капусту. Овощи залить кипящей
водой, кастрюлю закрыть, дать прокипеть 10 мин., добавить
нарезанный картофель и варить, закрыв крышкой, до
готовности картофеля. Посолить по вкусу, положить мелко
нарезанные свежие яблоки и помидоры. Перед едой посыпать
рубленой зеленью.
Окрошка на фруктовом настое
На 2 стакана фруктового настоя —
1 яйцо, 1 огурец, У* картофелины, Юр'
салата, 5 г укропа, 2 ст. ложки сметаны,
лимонный сок (по вкусу).
Огурцы нарезать мелкими кубиками. Салат и укроп
мелко нашинковать. Яйцо сварить вкрутую, желток
протереть сквозь сито, а белок изрубить. Сырой картофель
также нарезать мелкими кубиками, сварить до готовности,
отцедить и дать остыть. Протертый желток смешать, со
сметаной, развести фруковым настоем, положить в
полученную смесь все приготовленные продукты, соль и
лимонную кислоту (по вкусу) и поставить в .холодное место.
Для приготовления фруктового настоя нужно взять 100 р
яблок или 30 р сухих фруктов, залить 2 ставднами кипятка
и в закрытой кастрюле настоять в течение 3—4 час. После
этого охладить и процедить.
Малиновый суп с гренками
На 150 г свежей малины — по 1 ст.
ложке риса, сахара и сметаны, 50 г белого
хлеба, 272 стакана воды.
Очищенную и промытую малину размять и отжать через
марлю или частое сито. Полученный сок поставить в
холодное место. Отжатые ягоды залить стаканом воды, дать
прокипеть в течение 5 мин., процедитьср поставить' на холод.\
Хорошо промытый рис положить в кипящую воду (Р/г
стакана) и варить 45 мин.; не отцеживая, протереть сквозь'
частое сито, добавить сахар, охладить и смешать с
охлажденным малиновым отваром и сырым соком. Перед едой
положить в суп сметану.
Белый хлеб нарезать мелкими кубиками, слегка
подсушить в духовом шкафу на сухом противне. Полученные
гренки подавать на отдельной тарелочке.
184

Фруктовый суп
На 2 стакана воды —50 г сухих
фруктов, 100 р свежих яблок, 1 ст. ложку
сахара, 5 р корицы (палочкой).
Сухие фрукты хорошо промыть, очистить от косточек,
нарезать, положить в кастрюлю и залить кипящей водой.
Туда же положить сах^р и, накрыв крышкой", настаивать
в течение 2 час. на краю плиты или на слабом огне, не давая
кипеть. Снять с плиты, добавить свежие шинкованные
с кожурой яблоки и корицу и поставить в холодное место.
Суп слизистый из пшеничных отрубей
200 г пшеничных отрубей, М00 г воды
100 г молока, 5 г сливочного масла.
Пшеничные отруби (не смолотые) залить крутым кипят*
ком и варить около часа. Процедить через марлю и отжать,
после чего процедить второй раз через марлю, не отжимая.
Прибавить молоко, прокипятить 5 мин. Масло положить в
тарелку перед подачей.

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные кнели (клецки)
На 150 г говяжьего мяса-мякоти —
72 ст. ложки риса, 2 чайные ложки
сливочного масла, 7г стакана воды.
Мякоть мяса, очищенную от жира и сухожилий,
провернуть 3—4 раза через мясорубку. Хорошо промытый рис
разварить в х1ч стакана воды, пока он не станет мягким (в виде
густой каши-размазни), протереть сквозь сито, дать остыть
и в холодном виде смешать с мясом. Полученную смесь
положить в кастрюлю и хорошо взбить деревянной
веселкой, посолить и выложить ложкой в форме кнелей (клецок).
Кнели положить на смоченную водой сковороду, залить
холодной водой и дать прокипеть 5—10 мин.
Сваренные кнели вынуть из воды и подать с маслом
(куском).
Паровые мясные котлеты
На 150 г мяса—72 ст. ложки риса,
2 чайные ложки сливочного масла,
7г стакана воду.
Приготовить мясную рубку с рисом так же, как и для
кнелей, выложить в миску или на тарелку, смоченную водой,
размешать и выбить ложкой. Разделить на две части,
придать каждой из них форму котлет, положить последние на
дно кастрюли, налить воды примерно на 7г см выше котлет
и дать прокипеть при закрытой крышке 15—20 мин., доводя
до готовности. Перед едой положить в тарелку масло
(куском).
Вареное мясо с овощами
На 150 г мяса-мякоти —по 7г
картофелины и моркови, 20 г капусты, 74
сельдерея, 72 петрушки, 10 г зелени, 1 ст.
ложку сметаны, 2 чайные ложки масла.
V.
Мясо положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы
она едва покрыла мясо, и варить 45 мин,, после чего вынуть
и разрезать на 2—3 куска.
186

Очищенный картофель нарезать на дольки и запечь в
духовом шкафу на сковороде, слегка смазанной маслом.
Капусту нарезать небольшими кусками-пластинкамя
и варить 15—20 мин. в у2 стакана воды. Затем отвар
отцедить, морковь и коренья нарезать на дольки и тушить,
добавив сметаны и капустного отвара, 25—30 мин.
После этого положить картофель и капусту, все
перемешать и посолить. На дно кастрюли положить масло,
разложить куски мяса, покрыть тушеными овощами и тушить
5—10 мин.
Перед едой посыпать мелко рубленой зеленью.
Студень из мяса и телячьих ножек
На 100 г мяса-мякоти— 100 г
телячьих ножек (без костей), 3 г желатина,
3 стакана воды.
Залить ножки холодной водой и варить 172 часа в
закрытой кастрюле, после чего добавить мясо и варить
еще 1 час.
Готовое мясо вынуть из бульона и мелко изрубить.
В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде
желатин, дать ему раствориться, процедить и смешать
с рубленым мясом.
Посолить по вкусу, вылить в форму, дать застыть.
Рагу из овощей \
Картофеля 1!/2 шт., по У2 моркови и
петрушки (корень), 50 г цветной или
белой ка'пусты, 40 г кабачков или тыквы,
10 г салата, 5 г зелени укропа или
петрушки, !/2 помидора, 2 ст. ложки
сметаны, по 2 чайные ложки сливочного
масла и белой муки.
Овощи очистить и нарезать на крупные дольки.
Картофель испечь в духовом шкафу на сковороде, слегка
смазанной маслом. Морковь и коренья тушить в масле с
небольшим количеством воды в течение 20—25 мин., добавить*
кабачки и тушить до готовности. В готовые овощи
положить картофель-и вареную цветную капусту.
187

Подсушенную муку развести отварам цветной капусты
«и сметаной. Полученным соусом залить овощи, посолить,
сверху положить нарезанные помидоры и тушить в аакры-
той кастрюле 5—10 мин.
Перед едой рагу посыпать рубленым салатом и укропом,
Салат из капусты и яблок (бессолевые)
На 100 г свежей белой капусты и 100 г
. свежих яблок—1у2 ст. ложки сметаны,
72 тайной ложки уксуса, чайную ложку
воды, 5 г салата.
Мелко нашинкованную капусту сбрызнуть уксусом,
разбавленным водой, и перетереть, смешать с шинкованными
яблоками и сметаной,^ сложить горкой на тарелку и сверху
посыпать рубленым салатом.
Вместо уксуса можно взять фруктовый или ягодный
сок и 74 лимона или 20 г клюквы и смешать с капустой
и яблоками.
Котлеты из моркови и яблок (бессолевые)
На 200 г моркови и 125 г яёлок — 25 г
манной крупы, 10 г сухарей, 15 г сахара,
3 чайные ложки масла, 3 г корицы.
Шинкованную морковь тушить в небольшом количестве
воды, пока она не станет мягкой; всыпать манную крупу
и проварить вместе с морковью в течение 10 мин. После
этого выложить морковь на смоченную холодной водой
доску и охладить.
Нашинковать сырые яблоки, перемешать с морковью и
корицей; смочив руки водой, разделать котлеты, обвалять
их в сухарях из бессолевого хлеба и обжарить на масле.

ТРЕТЬИ БЛЮДА
Крем из желудевого кофе
На 1 стакан воды — по 1 чайной
ложке желудового кофе, риса и сливок,
1 чайную ложку сахара или сахарин по
вкусу, 3 г желатина.
Разварить рис в 1и стакана воды и протереть сквозь
частое сито. В 72 стакана воды заварить кофе, процедить,
смешать с рисом, добавить сахар, размоченный в холодной
воде желатин, поставить на огонь и прогреть.
Когда сахар и желатин растворятся, всю массу
процедить сквозь частое сито, поставить на холод, добавить
слиаки и взбивать веничком до получения пены.
Когда масса остынет, вылить ,ее в форму % дать застыть.
Прежде чем крем выложить из формы, необходимо ее
обмакнуть в теплую воду.
Черничный кисель
На 1 ст. ложку черники —2 чайные
ложки картофельной муки, 1 чайную
ложку сахара., 1г/2 стакана воды.
Тщательно промытую чернику залить стаканом кипятка,
вскипятить, на 15—20 мин. поставить на край плиты, дать
настояться при закрытой крышке; процедить, положить
сахар и еще раз вскипятить.
Отдельно в Уг стакана холодной воды развести
картофельную муку, процедить, вылить в кипящий отвар,
тщательно размешать ложкой или веничком, чтобы получилась
густая масса.

БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ОТРУБЕЙ,
ДРОЖЖЕВОЙ КРОШКИ И ГЕМАТОГЕНА
Для получения и обработки отрубей нужно отсеять
муку, отруби перебрать, освободить их от посторонних
примесей и пропустить через кофейную мельницу. Наиболее
ценными являются пшеничные отруби.
Каша из отрубей (пшеничных)
На 50 г отрубей —20 г манной крупы,
1 чайную ложку сахара, соль, у2 стакана
молока (влить в кашу перед подачей).
Засыпать отруби в кипящую воду, хорошо вымешать и
поставить варить на слабом огне в течение 1 часа, часто
помешивая.
Не снимая каши с плиты, всыпать тонкой струйкой
манную крупу и, непрерывно помешивая, варить до загустения
еще 10—15 мин. После этого положить сахар, соль и
размешать.
Подавать кашу с молоком.
Картофельные котлеты с отрубями
На 200 г картофеля и !Д стакана
отрубей—1 ст. ложку масла, 10 г сухарей,
1 небольшую луковицу.
Очищенный картофель сварить, воду слить, пропустить
картофель горячим через мясорубку. Добавить в полученное
пюре соль, мелко нарезанный поджаренный лук и отруби,
тщательно вымешать и разделать котлеты, обвалять их в
муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на
масле.
Котлеты можно подавать с соусом из дрожжевой муки.
Биточки морковные с отрубями
На 200 г моркови—У4 стакана
отрубей, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку
сахара, соль.
Очищенную морковь промыть, мелко нарезать, сложить
в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, закрыть
190

крышкой и тушить до готовности, изредка помешивая,
чтобы морковь не подгорела..
Готовую морковь пропустить через мясорубку, немного
охладить, положить в полученное пюре соль, сахар и отруби,
тщательно вымешать, разделать биточки, обвалять их в муке
или сухариках, а затем обжарить с обеих сторон на масле.
При подаче можно полить биточки молочным соусом.
Картофельные котлеты с дрожжевой крошкой
На 150 г картофеля—50 г дрожжевой
крошки, 1 ст. ложку масла, 1 луковицу»
Очищенный картофель сварить, воду слить, картофель
пропустить горячим через мясорубку. В полученное пюре
положить соль, мелко нарезанный поджаренный лук и
дрожжевую крошку, тщательно вымешать, разделать котлеты
и обвалять их в муке или сухариках, а затем, обварить
с обеих сторон на масле.
Соус из дрожжевой крошки
На одну порцию соуса —1 ст. ложку
дрожжевой крошкой, хи стакана воды,
1 чайную ложку муки, У2 луковицы и соль.
Дрожжевую крошку положить в кастрюлю, залить водой,
поставить варить на 30—40 мин. до полного растворения
крупинок и процедить.
Лук мелко нарубить, поджарить на масле в кастрюле,
прибавить муки и продолжать жарить еще 2 мин.
После этого развести дрожжевым отваром, вливая его
понемногу при постоянном помешивании, варить 10 мин.,
затем посолить.
Этот соус можно подавать к картофельным и овощным
котлетам и запеканкам, а также к блюдам из круп.
Приготовление гематогенного омлета для супов и запеканок
На одну порцию омлета— 10, 20, 30,
40, 50 г гематогена (по назначению врача)
и 60, 120, 180 и т. д. г воды (из расчета
1 г гематогена на 6 р воды.
Гематоген в таблетках растолочь в ступке, превратив его
в порошок; развести холодной водой, хорошо вымешать,
чюбы не было комков, дать постоять 10—15 мин. для
191

лучшего растворения, добавить соли по вкусу, процедить
через марлю или сито, вылить на сковороду или противень,
предварительно смазанный жиром, поставить в нежаркий
духовой шкаф (или варить на пару) на 20—30 мин., в
зависимости от объема содержимого. Когда гематоген
свернется, т. е. образуется плотная лепешка в виде омлета,
вынуть из духового шкафа., дать немного остыть, выложить
на доску, нарезать ломтиками и положить в готовый суп;
для запеканок нужно ломтики гематогена прожарить
с луком (если лук разрешается).
Щи зеленые с гематогеном
На 20 г гематогена — немного более
!/2 стакана воды, 150 г щавеля, 1 чайную
ложку масла, 1 чайную ложку муки и
1 луковицу.
Щавель перебрать, хорошо промыть, 3Д всего количества
положить в кастрюлю, добавить немного воды, сварить до
готовности, протереть через сито или пропустить через
мясорубку; оставшийся щавель нарезать.
Лук очистить, мелко нарезать, поджарить в суповой
кастрюле на масле, прибавить муки и продолжать жарить
еще в течение 2 мин.
После этого добавить к луку с мукой протертый щавель,
хорошо вымешать, развести бульоном, вливая его
понемногу при постоянном помешивании, и варить 15 мин.; за
несколько минут до окончания &арки положить листают
щавеля и соль. Гематогенный омлет нарезать „ломтиками,
опустить в готовые щи. При подаче положить сметану.
Рассольник или борщ с гематогеном
В готовый рассольник или борщ опустить нарезанный
ломтиками гематогенный омлет.
Лапшевник с гематогеном
На 50 г лапши—7б яйца, 1 чайную
ложку масла, 25 г гематогена, 3Д
стакана воды (для гематогенного омлета),
5 г смётаны, 15 г лука, соль.
Лапшу отварить, слить воду. Лук мелко нашинковать,
поджарить, положить мелко нашинкованный
гематогенный омлет, слегка прожарить вместе с луком, посолить.
192

В сваренную лапшу положить яйцо и соль, хорошо
перемешать, выложить половину лапши на сковороду,
подмазанную маслом. На слой лапши разложить равномерно
гематогенный омлет, закрыть остальной лапшой, разравнять,
смазать сметаной и запечь (20—25 мин.).
Можно лапшу перемешать с гематогенным омлетом и
не прослаивать.
Запеканка из пшена с гематогеном
На 50 г пшена—3Д стакана воды или
молока, Уб яйца, 1 чайную ложку
сметаны, 15 г лука, 1 чайную ложку масла,
25 г гематогена, 3Д стакана воды (для
гематогенного омлета), Уг ложки соли.
Пшено перебрать, хорошо промыть, засыпать в кипя-
Шую воду или молоко и варить до загустения.
Лук мелко нашинковать, поджарить, положить мелко
нашинкованный гематогенный омлет, прожарить вместе с
луком, посолить.
Гематогенный омлет перемешать с готовой кащей,
выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
запечь.
Запеканка картофельная с гематогеном
На 200 г картофеля—У^егакана
молока, Уб яйца, 1 чайную ложку сметаны,
25 г гематогена, 3/4 стакана воды (для
гематогенного омлета), 15 г лука, 1
чайную ложку масла.
Картофель очистить, сварить, откинуть на друшлак,
пропустить через мясорубку, добавить молоко, яйцо, соль,
хорошо вымешать. Лук мелко нашинковать, поджарить,
положить мелко нашинкованный гематогенный омлет,
проварить вместе с луком, посолить.
Половину картофельного пюре положить на сковороду,
смазаннуюч жиром, разравнять, затем положить
гематогенный омлет, покрыть оставшимся картофельным пюре,
разровнять, смазать сметаной, запечь в духовом шкафу.
Готовую запеканку полить маслом или сметаной.
13 Книга о вкусной и здоровой пище 193

Блинчики с гематогеном
На 25 г гематогена —3Д стакана воды
(для гематогенного омлета), 15 р лука,
2 ст. ложки муки, 7е яйца, !/г чайной
ложки сахара, 1 ст. ложку масла, х1%
стакана молока.
Из молока, муки, яйца и сахара приготовить тесто,
выпечь на сковороде 2 блинчика.
Лук мелко нашинковать, поджарить.
Омлет из гематогена мелко нашинковать, смешать с
луком, посолить, завернуть в блинчики, обжарить на
сковороде с обеих сторон.
Оладьи из гематогена
На 50 р гематогена—1 стакан воды
(для гематогена), 2 ст. ложки муки, 1 ст.
ложку масла, 1 р соли, 1 ст. ложку
сметаны.
Гематоген-таблетки растолочь, развести холодной водой,
дать постоять 10 мин.
Растворившийся гематоген взбить до густоты, подобно
яичному белку, ввести муку и соль, вымешать. Жарить
оладьи на сковороде. Подавать со сметаной.
Печенка из гематогена
На 40 г гематогена—174 стакана
воды (для гематогенного омлета), 1 чайную
ложку муки, 15 г лука, 1 ст. ложку
масла, 1 ст. ложку сметаны, 5 г зелени,
2 чайные ложки томата, 3 р соли, у2
стакана бульона.
Остывший омлет из гематогена нарезать ломтиками в
виде кусков печени, обвалять в муке и обжарить на
сковороде.
Лук мелко нашинковать, поджарить до полуготовности,
положить томат, продолжая жарить 5 мин., ввести муку,
развести бульоном, вскипятить, положить сметану и залить
обжаренный гематоген; тушить 5 мин.
194

Студень из гематогена
На 25 г гематогена —3Д стакана воды
(для гематогенного омлета), 200 г
сухожилий, 3 г соли; лавровый лист, перец
и чеснок — по вкусу.
Сухожилия от голени хорошо промыть, поставить
варить, а когда вода закипит, положить лавровый лист, перец
горошком и соль, продолжая варить при медленном
кипении 7—8 час.
Из гематогена приготовить омлет и нарезать
квадратиками.
Готовые сухожилия изрубить, смешать с омлетом,
положить чеснока по вкусу, поставить на холод; когда хорошо
застынет, нарезать на порции.
Крем кофейный с гематогеном
На 20 г гематогена —5 г кофе, 1
чайную ложку сахара, 3Д стакана молока
или воды, 10 г печенья, 2 г масла.
Сварить сладкий кофе, процедить, охладить.
Гематоген-таблетки истолочь, развести остывшим кофе, -
процедить, вылить в сотейник, смазанный маслом,
поставить в духовой шкаф в водяной бане на 20—30 мин.
Готовый крем охладить, выложить- из сотейника, посыпать
крошкой из печенья.
Подавать как сладкое на третье блюдо.
Бисквит из гематогена
На 20 г гематогена—80 г воды, 20 р
сахара, 20 г муки.
Гематоген-таблетки истолочь, развести холодной водой,
дать постоять 20 мин., процедить, взбить веничком в густую
пену^ подобно яичному белку, положить сахар, хорошо
вымешать, ввести муку, выложить все в сотейник, смазанный \
маслом, поставить в духовой шкаф и запекать 20 мин.
Готовый гематогенный бисквит можно подавать к чаю
или с молоком, а также употреблять для пирожных, тортов,
рулетов и сухарей.
13*
195

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ
Правильно построенное питание ребенка с первых
месяцев его жизни является однмг из главнейших
условий, влияющих на его рост, развитие и здоровье. Потреб-
мшт детского растущего организма значительно отли-
чадакся ©т потребностей скргадазма взрослое© человека-
Пища ребенка не только должна покрывать его
энергетические траты и траты всех веществ, входящих в состав тела,
но она должна покрывать и жотребвости роста, она должна
давать тот материал {так называемый пластический
материал), за счет которого в растущем организме происходит
правильное развитие всех органов и тганей.
Пища ребенка должна содержать в себе все те
вещества, которые входят в состав тела человека, но количество
отдельных пищевьгх-веществ в суточном рационе ребенка
и соотношение между ними должны быть иными, нежели
в иитадаш взрослого. При составлении норм питания детей
принято количество калорий и количество отдельных
пищевых веществ вычислять на 1 кг веса тела детей.
Оказывается, что количество калорий и пищевых веществ на 1 кг
будет тем больше, чем меньше возраст ребенка. Так, для
детей от рождения до 9 мёс. требуется 11*0—125 кал. на
1 кг веса в сутки, от 9 мес. до 1 года — уже 100—ПО кал.,
от 1 года до полутора лет—Ж)—М)0 кал., от полутора до
4 лет —80—90 кал., от 4 до 8 лет —70—80 кал., от 8 до
2 лет —60—70 кал. и для детей старшего возраста —50—
60 кал. на 1 кг веса.
Зная количество калорий на 1 кг веса детей, легко
вычислить и суточное количество калорий пищи детей. Для
этой цели можно пользоваться следующей таблицей, в
которой приводится средний вес детей различных возрастов.
Для правильного роста и развития ребенок в первую
очередь должен получать такое количество белка, которое
дает возможность организму наилучшим образом удовле-
196

Средний вес для детей до 7 лет
Возраст Вес в кг
Нояорожденный ребенок . \ 3
б-мес 9
1 года • 9
2 лет 12
3 » 14
3 » 16
5 » 18
6 » 20
Средний вес школьника
Возраст Мальчики Девочки Возраст Мальчики Девочки
вес в кг вес в кг
7 лет 21,4 20,6 13 лет 35,6 38,2
8 » 23,4 22,7 14 » (ч 39,7 43,8
9 » 25,1 24,2 15 » 45,5 48,5
10 » 27,0 26,4 16 » 50,7 50,5
11 » 30,4 30,2 17 » 53,5 52,5
12 » 32,8 33,2 18 » 57,0 53,7
творить потребность его в пластическом материале. Если
высчитать, сколько ребенку нужно в сутки белка на 1 кр
веса тела, то оказывается, что это количество меняется
в зависимости от возраста детей.
Дети грудного возраста при обычном нормальном их
вскармливании молоком матери получают в первые месяца
своей жизни необходимое количество белка из молока, но,
по мере того как они растут, им уже нехватает этой пищи,
им дается прикорм в виде каига на коровьем молоке,
овощного пюре и др. После года ребенок уже получает так
называемое смешанное питание. Это питание для детей в
возрасте от 1 года до 3 лет должно содержать такое количество
белка, которое в сутки составляло бы от 3,5 до 4 г белка
на 1 кг веса тела. Дети от 3 до 8 лет должны получать в
сутки от 2,5 до 3 г ^белка на 1 кг веса тела, дети школьного
возраста — от 2. до 2,5 г на 1 кг веса тела. Из этото
количества белка определенная часть для каждого возраста
должна даваться за счет полноценных белков. В первые
месяцы жизни, при питании главным образом молоком^
ребенок получает весь белок за счет молока. По мере того как в
его питание начинают входить крупы, овощи,* хлеб, часть
белка уже дается за счет растительных продуктов. В
питании детей от 1 года до 3 лет на долю растительного белка
197

должно приходиться не более 25%, т. е. четвертая часть
всего суточного количества белка. Для детей 3—8 лет это
-количество возрастает до 35—40%, и, наконец, в питании
школьников оно поднимается до 50%, а для старших
возрастов и до 70%.
исключительное значение для растущего организма,
особенно в первые годы жизни, имеет молоко, как источник
полноценного белка'. Этот белок очень хорошо
используется детским организмом. Для того чтобы белки хорошо
усваивались в пищеварительном канале ребенка и хорошо
использовались его клетками и тканями, необходимо, чтобы
не только было достаточное, в соответствии с возрастом,
количество белка, но чтобы соотношение его с
углеводами и жирами также было правильным. Наблюдения
над детьми показали, что самые благоприятные
соотношения таковы, чтобы на 1 г белка приходилось 1 г жира и
3—4 г углеводов. В тех случаях, когда ребенку давались
относительно большие количества жира, резко снижалось
всасывание белка в кишечнике. Углеводы для детей имеют
особое значение ввиду большой подвижности детей. В силу
этого легко усваиваемые углеводы — сахар свекловичный,
сахар молочный, содержащийся в молоке, фруктовый сахар,
источником которого служат свежие фрукты и ягоды, —
в детском питании приобретают особое значение.
Большое значение для правильного роста и развития
детей имеет пища, богатая витаминами. Все витамины
оказывают то или иное влияние на развитие детского организма.
Витамин А, который важен для органа зрения, имеет также
большое значение и для укрепления всего детского
организма. Известно, что такие заболевания, как туберкулез,
детские инфекции, особенно связанные с поражением
дыхательных путей, значительно реже поражают, а в случае
заболевания значительно легче протекают у детей, пища
которых богата витамином А. В этом отношении большое
значение в детском питании имеют сливочное масло, сметана,
цельное молоко, печенка, яичный желток, а также всякая
свежая зелень, как салат, зеленый лук и др., так как в зелени
содержится вещество, известное под названием каротина,
которое в организме превращается в витамин А.
Не менее важное значение для детского организма
имеет витамин С. Он укрепляет детский организм,
развивает в нем хорошую сопротивляемость инфекционным
заболеваниям. Все это заставляет особое внимание уделять пра-
198

сильному использованию в детском питании свежих овощей,
использованию весенне-летнего периода для обогащения
детской пищи всякой зеленью, дикорастущими и
культурными плодами и ягодами.г
Витамины группы В должны быть введены в
достаточном количестве в детское питание. В этом отношении
необходимо, Зтобы с первых лет своей жизни дети получали
обычный ржаной хлеб, являющийся источником витаминов
группы В; очень полезно ввести в рацион детей также
дрожжи. Этот продукт содержит ценные белки, комплекс
витамина. В, а также является неплохим источником
фосфора, В приводимой ниже рецептуре блюд имеется также
раскладка блюд с дрожжами и специальных дрожжевых
0люд. Как показали наблюдения, дети хорошо переносят
дрожжи, у них увеличивается отложение белка в теле,
повышается общий жизненный тонус. Наконец, витамины
группы В получаются детьми в достаточном количестве, если
пища их разнообразна по составу входящих в нее продуктов —
круп, овощей и продуктов животного происхождения.
Источником витамина Э, столь важного для правильного
развития костной системы, являются главным образом
цельное молоко и молочные жиры. Молоко, кроме того,
содержит молочнокислый кальций, который при наличии
витамина используется костной системой, а также и
другими органами и системами детей.
Минеральные вещества получаются детьми из продуктов
как животного, так и растительного происхождения. Молоко,
как уже указывалось, является главнейшим источником
кальция, и кроме того, молочнокислый кальций
используется организмом значительно лучше, нежели другие его
соединения. Если не имеется возможности дать детям
необходимое количество молока (в среднем 0,5 л в сутки), часто
наблюдается недостаток кальция в детском организме.
Многие исследователи пытались и пытаются Заменить
молочнокислый кальций костяной мукой, толченой яичной
скорлупой, но оказывается? что в таком виде кальций
усваивается в незначительных количествах и во многих
случаях не приводит к покрытию всей потребности
организма в кальции. Многие полезные минеральные вещества
дети получают из овощей, что еще больше подчеркивает
значение овощей в детском питании.
Количества некоторых минеральных веществ,
необходимых для растущего организма, значительно выше, нежели
199

для взрослого. Так, средняя норма кальция для взрослого
равна 0,7 р в сутки,в то время как ребенок, даже в первый
год своей жизни, должен получать кальция около 1 р
в сутки. Норма фосфора меняется с возрастом. В первые
месяцы жизни ребенка количество фосфора должно быть
равно примерно количеству кальция, но, по мере того как
в питании ребенка появляется прикорм и содержание
разнообразных продуктов увеличивается, повышается и
содержание фосфора в суточном рационе. В питании детей от
2 до 3 лет оно должно быть равно 1,5 г; для старших детей
одо повышается до 2—2,5 р.
Для растущего организма, еще более чем для взрослого
имет значение правильно установленный режим питания*
'Дети младших возрастов (от 1 года до 8 лет) должнь!
принимать пищу четыре раза в день* и только в тех случаях,
корда ребенок ослаблен, когда у него понижен аппетит,
следует питать его пять раз в день. При, четырехкратном
питании наиболее правильно распределять пищу следующим
образом.:
ажграк « 20—25% суточной нормы
обед ♦ » . 40—45 » » »
полдник Ю » >> »
ужин . . 30—20 » » »
Блюда, содержащие значительные количества белка,
особенно животного (мясо^ рыба), а также блюда из
бобовых (горох, фасоль) рекомендуется давать в дневные часы,
за завтраком и обедом, ужин же должен состоять
преимущественно измолочно-растительных продуктов. Необходимо
точно, установить часы приема пищи в течение дня;
беспорядочное питание отражается не только на аппетите ребенка,
но и на его пищеварении, иа усвоэдуюсти пищи, В
промежутках между установленными для приема пищи часами
не следует давать ребенку никакой еды, как бы мала она
ни была. Так, например, дача каких-либо лакомств,
фруктов или ягод должна быть приурочена к обеду, полднику
или другому приему пищи, иначе аппетит ребенка может
быть нарушен и он не съест полагающихся ему и
необходимых для него блюд в установленное, для этого время.
Говоря о режиме питания, не следует забывать и о
режиме питья, которому обычно уделяется чрезвычайно
мало внимания. Вода играет большую роль в организме,
но введение ее в организм в излишних количествах может
причините вред. Вследствие этого необходимо следить
200

за тем, чтобы не перегружать ребенка жидкими блюдами
и питье давать в умеренных количествах. Особенно важно
в,этом отношении выработать правильные привычки у детей
младших возрастов. Дети часто пьют не потому, что их
организм нуждается в воде, а потому, что им нравятся
некоторые напитки, как например, чай с чем-нибудь
сладким, газированные воды и т. п. У некоторых детей
имеется привычка пить во время еды, даже в тех случаях,
когда они только что съели жидкое блюдо. От такой
привычки детей следует отучать, так как в жидком блюде
имеется уже достаточное количество воды, покрывающей
потребности организмя. Количество супа для детей в возрасте
от 1!/2 до 7 лет не должно быть больше 250—300 см5, для
детей школьного возраста—450—500 см3. Питье дается
детям за завтраком и полдником. Можно за завтраком
давать молоко, кефир, чай или кофе с молоком, в полдник
можно давать чай с чем-нибудь сладким. В жаркое время
года жидкости следует давать больше, чем зимой,
вследствие того, что дети летом проводят больше времени в
движении и с потом теряют довольно большое количество воды.
Чтобы питание приносило растущему организму
наибольшую пользу, суточный рацион должен отвечать
потребностям каждого возраста. В этот рацион должен войти
разнообразный набор продуктов, обеспечивающий детский
организм необходимыми для него веществами. Ниже
приводится несколько примерных рецептов детских блюд.
Манная каша
На ъи стакана молока —3 чайные
ложки манной крупы, У2 чайной ложки
сахара, 1 чайную ложку масла.
В молоко добавить */4 стакана воды и довести до
кипения. В кипящую смесь медленно всыпать манную крупу,
все время помешивая, добавить сахар и щепотку соли я
варить на слабом огне 10—15 мин.
Перед подачей на стол заправить маслом.
Протертая рисовая каша.
На ъи стакана "молока—Г ст. ложку
риса, по 1 чайной ложке сахара и масла.
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую воду
(Уа стакана) и варить до полуготсвности. Добавить часть
молока и продолжать варить, пока рис не будет готов.
201

Готовый рис протереть сквозь сито* разбавить
оставшимся молоком, добавить соль, сахар и еще раз
прокипятить, разбивая лопаточкой или ложкой.
Перед подачей на стол заправить кашу маслом.
Картофельный суп (протертый)
На 1/2 стакана молока—2 шт.
картофеля, 1 чайную ложку масла, 7г яйца
или !/г чайной ложки яичного порошка.
Картофель очистить, промыть, залить стаканом
холодной воды и варить, пока он не станет мягким. Отвар
отделить, а сваренный картофель протереть через сито.
Полученное пюре развести слитым отваром и молоком,
добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей суп
заправить яичным желтком, растертым с маслом.
Вместо яичного желтка суд можно заправить морковным
соком.
Овощной суп (протертый)
На 1 шт. картофеля —*/г моркови,
50 г белокочанной капусты, 1 чайную
ложку масла, 1 ст. ложку сметаны.
Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, залить
холодной водой (172 стакана) и варить, пока он не станет
мягким. Отвар охладить, сваренные овощи протереть через
сито. Полученное пюре развести слитым отваром, добавить
соль и еще раз дать вскипеть.
Перед подачей заправить суп маслом и сметаной.
Рисовый суп (протертый)
На 1 ст. ложку риса —3Д стакана
молока, по 1 чайной ложке сахара и
масла.
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую воду
(1 стакан) и варить, пока он не станет мягким. Сваренный
рис протереть через сито, разбавить молоком, положить
сахар и соль и еще раз дать вскипеть, разбивая лопаточкой.
Перед подачей суп заправить маслом.
202

Молотое мясо, с картофельным пюре
На 50 г мясной мякоти —6 г масла,
5 г муки, 50 г бульона, 3 г лука.
На 200 г картофеля для пюре —50 г
молока и 3 г масла.
50 г мяса (мякоти) очищают от пленок и жира,
пропускают через мясорубку, тушат в кастрюле под крышкой
с 3 г пропущенного лука. Когда мясо обжарится, в него
вливают немного бульона и ставят в духовку, тушат до
мягкости; пропускают еще раз через мясорубку, протирают
сквозь сито, прибавляют 1 ст. ложку белого соуса,
размешивают, дают снова вскипеть и подают с картофельным пюре.
Пуддинг из мяса, курицы или парной рыбы
50 г мякоти курицы (говядины, парного судака)
нарезать кусочками, пропустить 2 раза через мясорубку вместе
с 15—20 г сухой булки, вымоченной в молоке, протереть
эту массу сквозь волосяное сито, посолить, развести
молоком до густоты кашицы, добавить х/2 сырого желтка и
крепко взбитого в пену белка, смешать осторожно снизу
вверх, чтобы не помять белки. Выложить в небольшую
кружку (алюминиевую, эмалированную или_ фарфоровую),
густо смазанную маслом (5 г), и посыпать просеянными
сухарями; сверху покрыть промасленным кружком бумаги,
опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины
высоты кружки кипятком, накрыть кастрюлю крышкой,
поставить на плиту на 40—50 мин. Вынуть, подать с
картофельным пюре, полить бульоном.
Мясные котлеты
50 г мяса (ссек или кострец, без пленок и жира; мяса
берется 100 г; из мякоти делаются котлеты, кости идут на
суг>) пропускают через мясорубку, прибавляют 15 г булки
(без корочек), размоченной в воде и затем выжатой,
пропускают вторично через мясорубку, прибавляют соли по
вкусу, 1 чайную ложку холодной воды, 2 г масла,
вымешивают фарш, чтобы масса была нежной, ровной.
На доеку, смоченную водой, выкладывают фарш и делят
его на 2 части, обваливают в просеянных сухарях, придают
круглую или продолговатую форму и жарят на горячей
сковороде в кипящем масле по 5 мин. с каждой стороны;
затем ставят на 5 мин. в духовку.
203

Котлеты подаются с картофельным пюре, с брюквенным
соусом или с вермишелью.
Мясные фрикадельки в супе
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только
вместе с водой прибавить 1 взбитый белок. Приготовленную
массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на
фрикадельки (на каждого ребенка 3—4 шт.). Фрикадельки
скатывают шариками (руки надо смазать яичным ^белком)
и опускают в соленый кипяток. Через 5 мин. фрикадельки
надо вынуть на решето, дать обсохнуть, потом опустить
в суп, прокипятить и подавать.
Тефтели
На 50 г мясной мякоти—15—20 р
булки и 10 г масла.
50 г мяса (мякоти говядины, или телятины, или курицы,
или нежирной рыбы) без жира и пленок пропустить 2 раза
через мясорубку с небольшим ломтиком булки без корочек
(15 г), вымоченным в холодной воде. Полученную массу
столочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть
сквозь сито, посолить, смешать с накрепко взбитым белком,
разделать небольшие котлетки продолговатой формы (не
обваливая в сухарях), уложить на сковородку, полить
немного холодного бульона, прикрыть промасленной бумагой
и поставить в духовку на х1ъ часа.
Подавать с картофельным или морковным пюре.
Зразы с рисом или с гречневой кашей
На 50 г мясной мякоти — 20 г булки,
12 г масла, 40 г крупы, 5 г лука,
7б яйца.
На соус—5 г муки, Юр сметаны,
30 г бульона.
Мясной фарш кладут на мокрую доску, раскатывают
в форме небольшого блина на него накладывают гарнир,
мясо защипывают, обжаривают на кипящем масле,
заливают сметанным соусом и ставят в- духовку на 10—■
20 мин. Гарнир приготовляют из разваренного риса,
смешанного с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами,
или из гречневой каши с тушеным луком»
204

Голубцы
На 50 г капусты — 30 г мясной мякоти,
20 г риса, 5 г лука, 8 г масла, Ча яйца.
На соус — 5 г масла, 5 г томата, 2 г
сахара, 6 г муки, 10 г сметаны.
Удалить твердые части в крупных листьях капусты,
опустить листья в кипяток, раз прокипятить, откинуть на
сито. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с
отваренным рисом, поджаренным в масле луком и рублеными
яйцами. Положить фарш на середину капустного листа,
завернуть, обвалять в муке с сухарями, обжарить в масле,
уложить в сотейник, залить томатным соусом, тушить
в духовке 30—40 мин. Порция — 2 шт.
Приготовление соуса. Распустить масло,
прожарить в нем томат, прибавить сахара, посыпать мукой,
развести легким бульоном и сметаной, проварить 10 мин.
Клюквенный кисель
Для приготовления одной порции киселя (200 г) взять
50 г ягод (2 ст. ложки клюквы) перебрать, обдать на сите
кипятком, размять ложкой, размятые ягоды положить
в марлю, выжать из них 1 чайную ложку сока. Сок хранить
в закрытой посуде в темном прохладном месте. Выжимки
залить стаканом горячей воды, поставить на плиту, довести
до кипения, процедить сквозь марлю. Часть процеженного
отвара (74 стакана) остудить и развести в нем 2 чайные
ложки картофельной муки, остальной отвар вскипятить
с 3 чайными ложками (30—35 г) сахарного песка. Когда
кисель закипит, влить в него все время "мешая,
разведенную отваром картофельную муку, дать раз вскипеть и
сейчас же перелить в фарфоровую посуду, помешивая, чтобы
пе получилось пенки. Перекипевший кисель становится
водянистым. Когда кисель немного остынет, влить в него
сырой сок, отжатый из размятых ягод.
Варить кисель необходимо в эмалированной посуде
и только на один раз. Картофельную муку разводить
отваром из ягод, но не водой.
Так же приготовляются все кисели из других свежих ягод.
Творожники
На 50 г творога — 10 г сахарного
песка, 5 г цукатов и ванили по вкусу.
50 г творога, приготовленного из кипяченого молока,
отжать, протереть сквозь сито, прибавить сиропа из 1 чай-
203

ной ложки сахара, вскипяченного в 1 ст. ложке воды,
размешать, прибавить ваниль, цукаты, подавать на сладкое,
к завтраку — с сухарями.
Манный пуддинг с яблоками
На 5 чайных ложек манной крупы —
ъи стакана молока, у2 яйца, 4 чайные
ложки сахара, 1 яблоко, 3 чайные ложки
масла.
В кипящее молоко медленно всыпать манную крупу,
добавить сахар, щепотку соли и варить до готовности. В
готовую кашу положить масло, желток яйца и хорошо
перемешать. Белок яйца круто* взбить и также перемешать с
остуженной кашей.
Очищенные яблоки нашинковать и тушить с сахаром
на медленном огне. Формочку смазать маслом, посыпать
сухарями и выложить в нее слой манной каши, на него
положить слой яблок и покрыть слоем манной каши. Сверху
полить маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом
шкафу.
Капустные оладьи
На 200 г капусты — !/2 яйца (или
У2 чайной ложки яичного порошка),
1 чайную ложку сухарей, 2 чайные ложки
масла, 1 ст. ложку сметаны, у4 стакана
молока.
Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в
молоке {хи стакана), пока она не станет мягкой. Тушеную
капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с
сырым яйцам или разведенным яичным порошком и
сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом
сковороду, придавая форму оладьев.
К оладьям подать сметану.
Морковно-яблочные котлеты
На 1 морковь и 1 яблоко — 1 чайную
ложку манной крупы, у2 чайной ложки
сахара, 2 чайные ложки масла.
Морковь очистить, промыть, натереть на терке,
положить в кастрюлю, влить воду (У4 стакана) и тушить до
полуготовности. После этого в кастрюлю с морковью
положить очищенные нашинкованные яблоки и продолжать
205

тушить, пока они не станут мягкими. Затем всыпать
манную крупу, добавить соль, сахар и проварить в течение
5 мин., все время помешивая, чтобы избежать образования
комков. Полученную массу охладить, разделать в виде
котлет, обвалять их в сухарях и поджарить с маслом.
Морковно-яблочное пюре
На 1 морковь и 1 яблоко — 1 ст. ложку
клюквы, 2 чайные ложки сахара.
Очищенную морковь и яблоко натереть на терке и
смешать с размятой клюквой и сахаром.
Котлеты из свеклы
На 1 среднюю свеклу — 1 ст. ложку
сухарей и 1 чайную ложку жира.
Свеклу очистить от кожуры, промыть и натереть на
терке. Полученную массу сформовать в виде котлет,
обвалять в сухарях и обжарить в жире.
Оладьи из сухарей
На 3 ст. ложки сухарей — 3Д стакана
воды, 2 г дрожжей, 1 чайную ложку
жира, У2 яйца.
Сухари пропустить через мясорубку или истолочь, залить
горячей водой, добавить дрожжей и оставить стоять часа
два в теплом месте. Когда тесто подойдет, добавить яйцо и
* размешать; затем наливать тесто ложкой на горячую
сковороду, смазанную жиром, и поджаривать, как оладьи из
теста.
Запеканка из сухарей с морковью
На 2 ст. ложки сухарей — У2
моркови, У4 стакана воды, !/2 яйца, !/2
чайной ложки сахара, !/2 чайной ложки
жира. • ^
Морковь очистить, промыть, слегка протушить в
небольшом количестве воды, затем нарубить, добавить жир и
употреблять как фарш для запеканки. В сухари влить горячую
воду, положить яйцо или разведенный яичный порошок и
жир. Всю сухарную массу хорошо размешать, половину ее
положить на сковороду, смазанную жиром, затем положить
морковный фарш, закрыть остальным количеством
сухарной массы и выпекать в духовом шкафу.
207

ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН
В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ
И КОРМЛЕНИЯ
Задачей правильной организации питания, женщины в
течение всего периода беременности и кормления ребенка
является создание наиболее благоприятных условий для
развития плода4 и нормального роста и развития ребенка
в период его питания материнским молоком, а также сохра-.
нения здоровья матери. Известно, что и при недостаточном
питании беременной женщины, развивающийся плод берет
у организма женщины все необходимые для него вещества.
Это нередко отражается неблагоприятно на организме
беременной женщины. Так, например, часто наблюдается,
что у беременных женщин страдают зубы вследствие
недостатка кальция, который так необходим для развития
костной ткани плода. При неправильном питании в период
беременности могут иметь место и другие нарушения в орга.-
низме женщин — малокровие, гиповитаминозы, общее
истощение и т. д. А между тем беременность и кормление
ребенка являются естественными физиологическими актами,
и при правильном питании, а также при правильном общем
режиме жизни организм женщины не должен страдать.
Понятно, таким образом, что правильное питание имеет
большое значение для сохранения здоровья и
трудоспособности женщины-матери. Для этого необходимо прежде
всего, чтобы пища беременной женщины и кормящей
матери была достаточной по калорийности и содержала
необходимые количества белка. Если для взрослой женщины^
в обычных условиях достаточно- иметь в суточном рационе
от 1 до'1,5 г белка на 1 кг веса, то в период беременности
и кормления эта норма должна быть увеличена до 2 г. При.
росте плода у него все время идет отложение белка. Если
208

окажется, что в суточном рационе матери белка
недостаточно, то развитие плода будет итти за счет белкрв тела
матери. Вследствие этого всеми учеными признается
необходимость усиленного поступления белка с пищей. Существует,
мнение, что животные белки, в частности белки мяса,
могут причинить вредЪрганизму женщины, особенно в
последние месяцы беременности, но исследования последних лет
показали, что сам мясной белок, как и всякий другой, не
является причиной тех заболеваний и нарушений, которые
наблюдаются у некоторых женщин, при условии, что мясо
дается вареное или паровое, а не жареное. В последние
месяцы беременности в пище женщины должны
преобладать молочно-растительные продукты, содержащие
достаточное количество белков; мясо же может вводиться в
ограниченном количестве 2—3 раза в неделю.
Питание беременных и кормящих женщин должно быть
разнообразным и содержать достаточное количество свежих
овощей, а в летне-осенний период — всякую зелень, ягоды
и фрукты. Кроме повышенной потребности в белке,
организм" женщины в эти периоды нуждается также в повышен-
цом количестве минеральных веществ, особенно кальция и
фосфора, а также в витаминах А, О, С, и др. Если для
взрослого человека суточная норма кальция равна в
среднем 0,7 г, а норма фосфора — 1,5 г, то для беременных
женщин необходимо кальция около 1,5 г и фосфора 2—2,5 р
в сутки. Вследствие этого для женщины в эти периоды, так
же как и для растущего организма ребенка, особое
значение приобретает молоко, как главнейший источник кальция,
фосфор же получается из самых разнообразных продуктов
растительного и животного происхождения. Количество
витамина С, необходимое для поддержания здоровья матери
и для правильного развития плода и новорожденного
ребенка, должно быть повышено по сравнению с обычной
нормой взрослого человека: рекомендуется в суточном
рационе беременной и кормящей женщины иметь около
100 мг витамина С (аскорбиновой кислоты). Количество
витаминов А и Э также должно быть повышено по сравнению
с обычной физиологической нормой. В летний период
необходимо для этой цели использовать всякую зеленьГбогатую
каротином — салат, шпинат, молодую свекольную ботву
и т. п. В осенне-зимний период необходимо использовать
морковь как в сыром виде, так и в виде различных блюд.
Источником витамина В должно служить молоко, яичный
14 Книга о вкусной и здоровой пище
209

желток, печенка, а в некоторых случаях необходимо давать
и рыбий жир. Количество рыбьего Жира устанавливается
врачом консультации.
Ниже приводится примерное меню, которое может быть
рекомендовано в питании беременных и кормящих женщин.
Это меню применялось в течение всего периода беременности
для группы женщин — работниц автозавода им. Сталина,
и дало очень хорошие результаты: женщины все время
чувствовали себя хорошо, роды наступили своевременно и
протекали нормально, дети родились здоровыми, крепкими,
хорошего роста и веса.
Питание женщин в период беременности и кормления
должно быть четырехразовым. Следует избегать
употреблять сразу слишком объемистую пищу, — лучше разделить
ее на меньшие порции. Режим питания для беременных
и кормящих женщин можно рекомендовать следующий:
Примерное меню
1-й завтрак
2-й завтрак
Обед
Ужин
1-й день
Сыр
Простокваша
Чай
Блинчики с
рисом
Молоко
Фрукты или
сырая
морковь
Щи вегетарианские
Котлеты мясные
(паровые—для
беременных и
жареные — для
кормящих) с
картофельным пюре
Фрукты или компот
из сухих фруктов
Рагу
овошное
Молоко
2-й день
Творог со
сметаной
Чай
Винегрет
Кофе
Суп рисовый
молочный
Беф-строганов (из
вареного или
сырого мяса) с
жареным картофелем
Кисель
Каша с
молоком
210

Продолжение
3-й день
Простокваша
Чай
Каша рисовая
молочная
Борщ
вегетарианский
Картофельная
запеканка
Кисель
Капуста
отварная,
обжаренная в
сухарях
Чай
4-й день
Салат из
свежих овощей
Бутерброд с
сыром
Чай
Омлет
Чай
Картофель
отварной с
маслом
Кофе
Суп перловый с
картофелем
Рыба жареная с
кашей
Компот
5-й день
|Пуддинг
рисовый
|Молоко
Рассольник
вегетарианский
Отварное мясо с
картофельным
пюре -
Кисель
Макарокы
отварные
Молоко
Винегрет
Чай
Сырники со
сметаний
Чай
6-й день
Картофельные
оладьи
Кофе
Щи зеленые или из
свежей капусты
Зразы с кашей
Компот

Простокваша^
Хлеб' с
маслом
Блинчики С
сахаром
Кофе
Бутерброд с
сыром или
яйцом
Капустная
запеканка
Молоко
7-й день
Суп картофельный
вегетарианский
Макаронная
запеканка с мясом
Фрукты или кисель
Салат из
свежих
овощей

Простокваша
14*
211

1-й завтрак —от 7 до 9 час. утра, 2-й завтрак —от 11 до
1 час, обед — от 5 до 7 час. вечера и ужин (легкий) —
от 10 до 11 час. вечера. Этот режим может быть изменен
в зависимости от режима работы и домашней жизни,
но важно, чтобы часы приема пищи были твердо
установлены и чтобы не было больших перерывов в приеме пищи.
Приведенное выше меню является примерным и может
изменяться в зависимости от сезона и местных условий.
Учитывая, что чай и натуральное кофе содержат в себе
некоторые возбуждающие вещества, рекомендуется
употреблять некрепкий чай и кофе-смесь, которую можно
приготовить самим из овса, ячменя и других злаков.
Такое примерное меню может быть рекомендовано для
женщин, у которых беременность протекает нормально.
При тяжелой беременности, связанной с различными
нарушениями в организме, питание должно строиться по
согласованию с лечащим врачом или, врачом консультации. Если
можно обогатить стол женщины свежими фруктами и
ягодами, необходимо использовать эту возможность, так как
фрукты чрезвычайно полезны женщинам в эти периоды.
В тех случаях, когда невозможно иметь в достаточном
количестве свежие овощи и фрукты, необходимо вводить в
рацион женщин какой-нибудь источник витамина С — настой
шиповника или другой какой-либо витаминный настой или
концентрат.
Если это оказывается возможным, то обычные
напитки — чай и кофе — хорошо заменить ягодными и
фруктовыми соками.

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Пищевая промышленность выпускает в большом
количестве и разнообразном ассортименте консервированные
ягоды, фрукты и овощи! Дополнительно к этому в летнее
и осеннее время, когда в изобилии имеются свежие плоды
и овощи, с успехом можно делать и домашние заготовки —
варенье, соленье, маринады и т. д.
Для заготовки плодов и овощей необходимо
заблаговременно приобрести стеклянные банки разных размеров (для
варенья и маринадов) и деревянные кадочки или бочонки
(для капусты, огурцов, моченых яблок и др.).
Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в
сухом и прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов.
Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие,
неперезрелые.
На каждый, килограмм фруктов или ягод следует брать
не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при
варке варенья достаточное количество сиропа, в котором
фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что
придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье,
сваренное при правильном соотношении количества плодов и
сахара, более ^стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на
меде, который следует брать в том же количестве, как и
сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять
в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания..
В большинстве случаев варка варенья начинается с
приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюми-
213

ниевую кастрюлю надо положить отмеренный сахар, залить
водой и кипятить до полного его растворения.
После этого снять сироп с огня, положить ягоды или
фрукты, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая
посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка
встряхивать посуду.
Очень важно точно определить момент готовности
варенья, так как от этого зависит его качество и длительность
храдения.
Готовность варенья определяется по следующим
признакам: если капля сиропа, налитая на блюдце, не
расплывается, а сохраняет свою форму, или если капля сиропа,
взятая между пальцами, при быстром их разжимании
тянется и образует нитку, то в обоих случаях можно считать
варенье готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или
фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены
и в большинстве случаев делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем
уже переложить в стеклянную банку, которую накрыть
влажной пергаментной бумагой и завязать шпагатом.
Варенье из земляники
На 1 кг земляники — 1 кг сахара,
у2 стакана воды.
Перебирать землянику рекомендуется осторожно, так
как ягоды собираются без стеблей и настолько нежны, что
могут быть при переборке помяты. Приготовить сироп,
снять с огня и осторожно опустить в сироц ягоды. Посуду
слегка встряхивать, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь
поставить на огонь, дать закипеть, снять пенку и варить на
слабом огне до готовности.
Варенье из клубники
На 1 кг клубники — 1 кг сахара,
Ъ1А стакана воды.
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с
чашечкой. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп
ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды
погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.
214

Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой
положить их на блюдо, засыпать половиной сахара, взятого
для варки и поставить на 5—6 час. в прохладное место.
После этого слить образовавшийся сок, добавить в него
остальное количество, сахара и сварить сироп без
добавления воды.
Варенье из малины
На 1 кг малины — 1 кг сахара.
Малину перебрать, удалить стебельки с сердцевиной,
уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной сахара,
предназначенного для варки, и поставить на 5—6 час. в
прохладное место. Из образовавшегося сока и сахара сварить
сироп и немного его охладить. В готовый сироп положить
малину. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды
погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной
густоты сиропа.
Варенье из вишни
На 1 кг вишни — 1 кг сахара, 3Д
стакана воды.
Вишкю перебрать, промыть в холодной воде и вынуть
косточки. Косточки от вишни залить водой, но так, чтобы
вода их только покрыла, дать вскипеть и процедить. В
полученный отвар положить сахар и сварить сироп. В горячий
сироп положить, ягоды и варить до готовности.
Варенье из черной смородины
На 1 кг черной смородины — 11/2 кг
сахара, 1 стакан воды.
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих
чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив
всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть
на сито и дать стечь воде.
Сварить густой сироп, всыпать в него подготовленные
ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40—
50 мин.
215

Варенье из абрикосов
На 1 кг абрикосов — 1У2 кг сахара,
2 стакана воды.
Абрикосы обмыть водой и наколоть в нескольких местах
тонкой деревянной шпилькой. В сахар добавить воду и
сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком
виде оставить на сутки. На другой день сироп слить,
прокипятить и вновь залить им абрикосы и еще раз оставить
на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы
сварить до готовности, т. е. до тех пор, пока они не станут
прозрачными.
Варенье из айвы
На 1 кг айвы— 11/2 кг сахзрэ.
Айву промыть, разрезать, удалить сердцевину, нарезать
ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить
холодной водой так, лтобы она только покрыла айву, и
сварить, пока она не станет мягкой. После этого айву вынуть
шумовкой, а отв.ар процедить. В посуду для варки варенья
положить сахар, влить 11/2 стакана отвара, полученного
при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп
положить подготовленную айву, дать сиропу 2 раза вскипеть
и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва
не сделается прозрачной.
Варенье из яблок
На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 3Д
стакана воды.
Для варенья наиболе'е пригодны сладкие сорта яблоке
коричневые, боровинка и др. (крымские сорта дают менее
вкусное варенье). Яблоки очистить от кожицы, нарезать
дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в
который положить яблоки, и варить их до тех пор, пока они
не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет
готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой,
переложить в миску и варку остальных продолжать до
полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки
можно добавить немного ванили, апельсинной или лимон-
216

ной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких
сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок — 1 стакан клюквы).
Варенье из груш
На 1 кг груш— 1!/2 кг сахара.
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы,
разрезать на дольки, удалить семейки, положить в
кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла
груши, и варить, пока груши не станут мягкими. В посуду
для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами
отвара, полученного при варке груш, размешать и дать
вскипеть. В горячий сироп опустить подготовленные груши
и при слабом кипении варить до готовности.
Варенье из дыни
На 1 кг очищенной дыни — 1 у2 кг
сахара, 2 стакана воды.
С полуспелой дыни срезать корку, мякоть разрезать,
удалить сердцевину с семенами и нарезать небольшими
кубиками. Подготовленную дыню посыпать сахаром и
поставить на 2 часа в холодное место. Из оставшегося сахара
сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой
день сироп слить, щ^орично прокипятить и снова залить
дыню. На третий день в этом же сиропе сварить дыню до
готовности.
Варенье из апельсинов
На 1 кг апельсинов—11/2 кг сахара,
2 стакана воды.
Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и,
отделив горбушки, каждую половину разрезать на тонкие
ломтики и удалить косточки, которые придают варенью горечь.
Подготовить сироп, в который положить нарезанные
ломтиками апельсины, и варить 11/2—2 часа на слабом огне,
не допуская сильного кипения.
217

Варенье из лимонов
На 1 кг лимонов—11/2 кг сахара,
2 стакана воды.
С лимонов срезать цедру и опустить их на 20 мин.
в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать
дольками, удалив косточки. В посуде для варенья
приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны,
Довести до кипения и снять с огня. Через час остывший
сироп слить в другую посуду, прокипятить 10—15 мин. и
опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз
прокипятить в течецие 10—15 мин., залить лимоны, горячим
сиропом и варить их 15—20 мин.
Повидло из яблок и слив
На 1 кг яблок и 1 кг слив — 1 кг
сахара и 1 стакан воды.
Яблоки и разрезанные на дольки сливы (без косточек)
положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и
варить, пока они не станут мягкими. Затем, не давая остыть
протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар,
тщательно размешать и варить, часто помешивая на
слабом огне до нужной густоты (примерно 1У2 часа)..
Повидло можно приготовить из одних яблок или слив,
но более вкусное и приятное на вид получается из смеси
указанных фруктов.

МАРИНАДЫ
В маринованном виде можно заготовить различные
фрукты, ягоды, овощи и грибы.
В зимнее время года они могут служить хорошей
закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец,
использованы для винегретов и салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса.
Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные
на виноградном уксусе или уксусе, настоенном на
ароматических травах. Если уксус крепкий (6%), то его надо
развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар,
пряности (перец горошком, корицу, гвоздику, мускатный
орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после
чего охладить.
Подготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить
в стеклянные банки и залить охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким
слоем растительного масла. Банки покрыть пергаментной
бумагой, смоченной в водке, и обвязать шпагатом. Хранить
маринадц следует в сухом прохладном месте.
Виноград маринованный
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть,
уложить в банки и залить остуженным маринадом.
Для приготовления маринада на каждый килограмм
винограда ^надо взять стакан уксуса, стакан воды, чайную
ложку соли, У2 стакана сахара, все это смешать,
прокипятить и охладить.
Таким же образом можно мариновать и сливы.
Дыня маринованная
Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам,
удалить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть
нарезать кубиками.
Подготовленную дыню уложить в небольшие
стеклянные банки, залить ^холодным маринадом, закрыть
пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую
посуду, на дно которой под банки положить толстую
бумагу, налить воды на уровень с дыней и кипятить час.
219

Сняв'посуду с огняг, оставить в ней банки до
охлаждения; после этого банки вынуть из воды и вынести в
холодное место.
Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять
1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки меда,
2—3 шт. гвоздики, кусочек корицы, немного душистого
перца и 7г чайной ложки соли. Все это вскипятить, охла^
дить и процедить.
Помидоры маринованные
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры,
лучше всего взять продолговатые, сливовидные, обмыть и
уложить в банки.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса
взять 1 стакан воды, !Д стакана сахара, г/2 чайной ложки
соли, немного корицы, гвоздики, перца горошком, все это
прокипятить, охладить и залить уложенные в банке
помидоры. Если через 2—3 дня уксус сделается мутным, его
надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и
вторично залить им помидоры.
Свекла маринованная
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после
этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или лом;
тиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса
взять 1 стакан воды, 1 ст. лож-ку сахара, л1% чайной ложки
соли, немного перца горошком, гвоздики, лаврового листа,
смешать, дать прокипеть и охладить.
Огурцы маринованные
Некрупные крепкие огурцы или корнишоны обмыть,
обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая
каждый ряд эстрагоном, добавить головку мелко
нарезанного чеснока и стручок красного перца.
На каждый килограмм огурцов или корнишонов взять"
2 стакана уксуса, 1 ст. ложку соли, смешать, прокипятить,
дать остыть, после чего залить подготовленным уксусом.
220

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ
Огурцы малосольные
Свежие, с обрезанными кончиками огурцы уложить
рядами в стеклянную банку, добавляя при укладке укроп,
чеснок, черносмородиновый лист, и залить чуть теплым
рассолом (1 ст. ложка соли на 2 стакана воды). Через
3—4 дня огурцы готовы к употреблению.
Огурцы соленые
Здоровые, крепкие огурцы рассортировать по размерам,
•промыть и уложить рядами в кадку в стоячем положении.
Между рядами положить укроп, черносмородиновые или
вишневые листья, хрен. Заполнив кадку огурцами, налить
в нее процеженный рассол так, чтобы он покрыл сплошь
верхний слой огурцов. При приготовлении рассола взять
для крупных огурцов 700 г, а для мелких 600 г соли на
ведро воды. Чтобы огурцы не всплывали и все время были
покрыты рассолом, на них кладут легкий груз, который,
однако, не должен давить огурцы. Кадку покрыть чистой
белой»тканью и хранить в прохладном месте.
Помидоры соленые
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так
и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть
ее и выпарить. Помидоры перебрать, откинуть испорченные,
обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры
-рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером,
а также вишневыми или черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку,
чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно
укладывать в кадку доверху, а затем залить горячим рассолом,
который приготовить следующим образом: растворить
700—800 г соли в одном ведре воды (12 л) и нагреть до
кипения. Кадку накрыть деревянным кружком, на который
положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в
прохладном месте. ^
Томат-пюре
Тщательно промытые зрелые помидоры разварить в
кашицу без прибавления воды, протереть через сито, ува-
221

рить до половины первоначального объема, остудить и
разлить в банки. По заполнении банок поверхность залить
тонким слоем растительного масла, после чего банку покрыть
плотной бумагой и завязать. При длительном хранении в
томат-пюре надо прибавить соли — 1 ст. ложку на
литровую банку.
Арбузы соленые
Для засолки отобрать некрупные, не совсем зрелые, но
и не зеленые арбузы, с твердой, немятой коркой. Арбузы
обмыть, уложить рядами в хорошо вымытую и выпаренную
кадку, перестилая каждый ряд ржаной соломой,
предварительно рщпаренной кипятком. Сверху на арбузы положить
деревянный круг с просверленными в нем отверстиями, а на
него груз (обмытый камень) и залить холодным рассолом.
Для приготовления рассола в каждое ведро воды
положить 600 г соли, раствор прокипятить и охладить. ,
Баклажаны и зеленый перец соленые
Баклажаны и зеленый перец солят так же, как и
помидоры. Баклажаны для засолки надо взять несколько
недозрелые, поздних сортов, имеющие темнофиолетовую4
блестящую кожуру разных оттенков упругую и плотную мякоть.
Перец для засолки наиболее пригоден из числа сладких
сортов, также недозрелый.
Яблоки моченые
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть
водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок,
устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На
листья уложить несколько рядов яблок, веточками кверху.
На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять
несколько рядов яблок и таким образом заполнить всю кадку,
прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным
суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла на каждые 10 л воды взять
200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли. Муку залить
кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и
процедить.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды
кужно взять 400 г сахару или 600 г меда, добавить 3 ст.
ложки соли, прокипятить и остудить.
222

снимают.шумовкой образующуюся пену, после чего кладут
перед, лавровый лист и другие приправы и варят при
аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые
грибы, подосиновики и березовики — 20—25г мин., валуи —
16—20 мин., а волнушки и сыроежки— 10—15 мин. Грибы
готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол
делается более прозрачным. Сваренные грибы аккуратно
раскладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли.,
Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в
бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не
более одной пятой части к весу грибов. Грибы становятся
годными к употреблению через 40—45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется
брать, белые грибы, березовики и подосиновики, а также,
маслята и осенние опенки.
Грибы для маринования берутся молодые, крепкие и без
малейшей червивости. Каждый вид грибов следует
мариновать отдельно.
Грибы очищают, сортируют по величине, обрезают
корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно(
промывают в холодной воде, выбирают из воды на сито,
чтобы вода хороша стекла.
В кастрюлю наливйют воду (1/2 стакана на 1 кг подго-/
товленных грибов), добавляют уксус и соль, затем за-
кладывают подготовленные грибы и производят варку.
Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, кладут
специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп).
Варка сначала кипения длится 20—25 мин., причем грибы;
все время осторожно перемешивают для равномерного
проваривания.
Когда грибы готовы (оседают на дно), их снимают
с огня и дают им остыть. Затем перекладывают в
керамиковую или стеклянную посуду.
На каждый килограмм грибов берется: соли—1,5 ст.
ложки, уксуса — у2 * стакана, лаврового листа — 1 шт.,
перец, гврздики и корицы — по 0,1 г, укропа — 2—3 г.
15*

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В домашних условиях можно хорошо сохранить в
течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву,
морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо
просушить на воздухе и отсортировать попорченные и
недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных -
помещениях, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой
толще овощей. С этой целью картофель, свеклу, брюкву
насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из
планок, или в корзины. Только в крайнем случае можно
хранить овощи в мешках. При наличии подвала или подполья
овощи хранят в них кучами высотой не более 1У2 м. Кучи
насыпают не прямо на пол, а на деревянные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с сухим песком,
укладывая корни таким образом, чтобы они не
соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи,
тем лучше. Нельзя только допускать понижения
температуры ниже 0°, так как овощи могут замерзнуть и при
последующем оттаивании начнет быстро портиться.
В течение зимы картофель и корнеплоды следует
перебрать 2—3 раза, удаляя заплесневевшие и загнившие.
Лук репчатый хорошо сохраняется только в очень сухом
помещении подвешенным плетенками.

НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ
ПРИБОРЫ
ПРИМУС
Нагревательный прибор «примус» применяется в
основном для приготовления пищи.
Примус состоит из трех основных частей: бака, горелки
и таганчика. Бак представляет собой закрытый сосуд,
емкостью в литр. Верхняя крышка его имеет два отверстия:
одно служит для наливания керосина, гашения или
снижения давления в баке путем спуска воздуха, что уменьшает
пламя горелки; другое отверстие служит для установки
насоса, при помощи которого в бак накачивается воздух
для давления. В корпус ввернута горелка на асбестовом
шнуре с разжигательной чашкой.
Чтобы пламя при горении имело форму розочки, на
горелку надет пламярассекатель.
Для установки над пламенем горелки посуды примус
имеет таганчик.
Примус рассчитан на применение в качестве горючего
керосина.
Зажигание
1. Налить спирт в разжигательную чашку и зажечь его.
2. Перед окончанием горения спирта в разжигательной
чашке в бак при помощи воздушного насоса подается
воздух. Под давлением воздуха керосин поступает из бака
по змеевику. Здесь под воздействием высокой температуры
в горелке керосин превращается в газообразное состояние
и в виде паров поступает по горелке вверх к отверстию.
При выходе из горелки Пары керосина воспламеняются,
образуя ровное, без копоти пламя, синее у основания и
слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет вверху.
3. Увеличение интенсивности горения * производится
путем подачи воздуха насосом, уменьшение — путем спуска
воздуха.
229

Гашение
Отвернуть крышку отверстия для воздуха и спустить
воздух из бака. Нельзя гасить примус задуванием.
Причины неправильной работы примуса
и способы устранения неисправностей
1. Пламя гаснет и горит слабо — засорилось выходное
отверстие горелки; нужно прочистить отверстие горелки
специальной иголкой; нельзя прочищать отверстие
проволокой, спичкой и другими предметами.
2. Пламя имеет неправильную форму:
а) деформировано отверстие горелки из-за неправильной
чистки, без применения специальной иглы; необходимо
сдать прибор в мастерскую для исправления;
б) засорился змеевик горелки — нужно сдать прибор
в мастерскую для промывки и прочистки трубок змеевика.
3. Пламя гаснет — израсходован запас воздуха в баке;
увеличить количество воздуха путем подачи в бак насосом.
4. Чрезмерный нагрев горелки и корпуса — засорилась
горелка; нужно прочистить горелку или погасить примус
и дать, ему остыть.
5. Недостаточна подача воздуха в бак—ьослабла гайка
крепления манжета к корпусу поршня (насоса) или
износился манжет; в первом случае следует закрепить гайку,
во втором — сменить манжет.
6. Загорание в месте крепления горелки к корпусу
бака — отвернулась гайка основания горелки с
образованием затора; необходимо завернуть гайку.
КЕРОГАЗ
Керогаз представляет собой керосиновую плитку для
варки пищи, кипячения воды и т. п.; он горит бесшумным,
чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает
полностью, благодаря чему керогаз расходует меньше
керосина, чем другие керосиновые плитки, например примус:.
По внешнему виду и внутреннему устройству керогаз
значительно отличается от других керосинок.
Конструктивная особенность его заключается в том, что керосин
подводится к фитилю непрерывно. Благодаря этому питание
фитиля все время идет равномерно и не зависит от уровня
230

горючего в резервуаре. Основанием керогаза служит
фигурный штампованный поддон, поддерживающий наружный
цилиндрический кожух с надетой на него сверху
конфоркой, на которую ставят нагреваемый сосуд или предмет
(чайник, кастрюлю, сковородку, утюг и т. п.). Сбоку от
кожуха расположен резервуар для керосина, снабженный
горловиной, которая закрывается крышкой.
-В центре крышки укреплена трубка и сделано отверстие,
закрываемое клапаном.
Резервуар устанавливают так, чтобы выступающий,
наружу стержень клапана упирался в дно стакана. Подвод
керосина к горелке устроен следующим образом: резервуар
наполняется керосином, навинчивается крышка, причем
клапан под действием надетой на него пружины закрывает
отверстие; резервуар переворачивается и опускается в ста-
к&н. Стержень клапана, коснувшись дна стакана,,
поднимает клапан, отчего керосин начинает вытекать из
резервуара в стакан, а из последнего через отверстие в дне
попадает в трубку и заполняет ее.
Если кран открыт, то керосин проходит через негожи
попадает в ж.елобообразное углубление горелки, в котором,
находится фитиль. Во время горения прибора керосин все
время остается на одном и том же уровне, так как по мере
расходования он пополняется вытекающим из резервуара.
Правила пользования и ухода за керогазом
Прибор «керогаз» рассчитан на потребление керосина
хорошего качества; другие виды горючего не допускаются.
Керогаз горит бесшумно, дает чистое, некоптящее пламя,
расходует 110—130 г керосина в час.
Для обеспечения нормальной работы керогаза
необходима строго горизонтальная установка прибора.
Зажигание
1. Отвернуть пробку клапана на горловине бачка, налить
керосин и снова завернуть пробку.
2. Установить бачок с керосином на резервуаре
клапаном вниз.
3.- Повернуть рукоятку крана влево (4—5 раз), выпустив
керосин в горелку.
4. Наклонить колпак смесителя и зажечь фитиль в
нескольких точках по окружности, плотно установив смеси-
231

тель на место (правильность установки смесителя
обязательно проверить поворотом колпака вправо и влево).
5. Пламя спустя 3—4 мин. медленно поднимается вверх,,
принимая куполообразную форму, горит синим цветом, без
копоти. Увеличение или уменьшение интенсивности
горения производится путем поворота ручки крана
соответственно вправо или влево,
Гашение
Выключить подачу керосина поворотом ручки крана
доотказа вправо, после чего пламя, медленно опускаясь,
гаснет через 4—6 мин.
Гасить пламя керогаза задуванием нельзя.
Причины неправильной работы керогаза
и способы устранения неисправностей
1. Пламя гаснет и горит слабо — керогаз установлен
неправильно, с наклоном в сторону керосинового бачка.
Необходимо: а) установить стол с прибором строго
горизонтально или отрегулировать правильность установки
керогаза какой-либо подкладкой под ножки прибора; б) вынуть
фитиль и снять с него нагар.
2. Керогаз дает сильное, коптящее пламя. Причины:
а) керогаз установлен неправильно, с наклоном в
противоположную сторону — к горелке; необходимо: установить
стол с прибором строго горизонтально или отрегулировать
правильность установки керогаза какой-либо подкладкой
под ножки прибора; б) в резервуаре имеется излишний
керосин (нельзя наливать керосин непосредственно в
резервуар) ; необходимо временно прекратить подачу керосина
из резервуара в горелку путем перекрытия краном; в) до
разжигания керогаза кран был открыт продолжительное
время, вследствие чего фитиль набрал слишком много
керосина; необходимо закрыть кран на 3—4 мин/
3. Керогаз дает пламя с коптящими языками. Причины:
а) смеситель установлен на горелке недостаточно плотно;
необходимо правильно установить смеситель, поворачивая
его вправо и влево; б) отверстие смесителя загрязнено
пылью, копотью и др.;^ фитиль пришел в негодность;
необходимо очистить щеткой смеситель, в особенности
тщательно — сетчатые цилиндры, удалить с фитиля нагар, в случае
232

надобности — сменить фитиль; фитиль свертывается
концентрически концами встык.
4. Керогаз будет действовать неправильно, если:
а) внутренние сетки смесителя прогорели или
деформированы,
б) повреждены отверстия смесителя,
в) неправильно расположены сетки смесителя,
г) зазор между сетками смесителя неодинаковый,
д) при попадании на смеситель воды или другой
жидкости, — в этом случае происходит короткая вспышка.
Во время горения керогаза вынимать резервуар с
горючим из стакана и передвигать прибор категорически
запрещается. За керогазом во время горения ведется такое же
наблюдение, как и за аналогичными нагревательными
приборами (керосинка, примус).
КЕРОСИНКА
Керосинка состоит: из корпуса, мостика и кожуха с
конфоркой. Корпус представляет собой цилиндрический
закрытый бак емкостью до 1 л. Бак в верхней части имеет:
а) отверстие, закрываемое нарезной пробкой' для
наливания керосина и промывания резервуара от скапливающейся
со временем грязи; б) долевые отверстия для пропуска
фитилей и в) прибор для опускания и подъема фитилей.
Для наблюдения за правильностью горения в кожухе
имеется смотровое оконце со слюдой.
Зажигание
1. Установить керосинку на строго горизонтальную
плоскость.
2. Отвернуть пробку корпуса, налить керосин (или
проверить достаточно ли уже налитого), после чего плотно
завернуть пробку.
3. Открыть защелку и откинуть кожух.
4. Произвести регулировку фитилей и очистить их от
нагара.
5. Протереть смотровое оконце со слюдой.
6. Вывернуть и зажечь фитили.
7. Поставить кожух в первоначальное положение,
заперев его на защелку, придав конфорке горизонтальное
положение.
8. Отрегулировать фитили так, чтобы горение шло
нормально— светлым пламенем, без копоти.
233

Гашение
1. Уменьшить величину пламени путем опускания
фитилей.
2. Снять с конфорки нагреваемую посуду, открыть
кожух и погасить пламя от всех фитилей.
3. Закрыть кожух, заперев его на защелку.
Неисправности 6 работе керосинки
и способы их устранения
1. Пламя гаснет, горит слабо, с потрескиванием —
керосин в баке загрязнен посторонними примесями; нужно
погасить керосинку, освободить бак от горючего, после чего
вновь заполнить его чистым керосином.
2. Пламя имеет неправильную ^форму — выход фитилей
неправилен, т. е. торцы их не параллельны, не
горизонтальны или загрязнены нагаром; загасить керосинку и
отрегулировать выход фитилей, удалить нагар.
3. Пламя гаснет, на фитилях образуется много нагара —
фитили изношены или неудовлетворительного качества, или
недостаточно керосина в баке.
4. Фитили не действуют (подъем и опускание не
обеспечиваются)— подающий прибор неисправен или недостаточна
толщина фитилей; необходимо заменить фитили или
произвести ремонт подающего прибора.

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 3
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 5
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ
ЗАВТРАКА, ОБЕДА И УЖИНА 17
СТОЛОВАЯ. И КУХОННАЯ*
ПОСУДА 19
ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА 22
Салат зеленый 23
Салат из сырых овощей ... 23
Салат из картофеля .... 24
» » белокочанной
капусты 24
» » квашеной капусты 24
Салат из свеклы 25
» » помидоров .... 25
» » фасоли 25
» » >> или сои
с селедкой .... 25
Винегрет из овощей 26
Салат оливье ♦ • •, 26
» из мяса 27
» из рыбы 28
» с треской и хреном . 28
Икра из баклажанов .... 28
Фасоль в масле 29
Паштет из фасоли .... 29
» /> печенки .... 29
Сельдь 29
», рубленая 30
Рыба заливная 30
Судак заливной 31
Осетрина заливная 32
Рыба в маринаде 32
Студень говяжий 33
Поросенок заливкой .... 33
» холодиый с хреном 34
Ростбиф 34
Телятина, бараки? а и
свинина жареные 35
Ассорти мясное .' 35
Соусы к холодным блюдам . 36
Соус-майонез 36
Хрен с уксусом 36
Соус-хрен со сметаной ... 36
СУПЫ 37
Заправочные супы на мясном
бульоне 39
Бульон мясной 39
» из кур 40
235

Борщ . . 41
Щи из свежей капусты ... 41
» » квашеной » ... 42
Суп крестьянский 42
» картофельный с
перловой крупой 43
Лапша 43
Щи зеленые 44
Рассольник с почками ... 44
Суп гороховый с ветчиной . 45
Сборная мясная солянка . . 45
Харчо (грузинский суп) . . 46
Супы с мясными консервами 46
Заправочные супы на рыбном
бульоне 47
Бульон рыбный 47
Уха домашняя ....... 47
Солянка рыбная 48
Вегетарианские заправочные
супы 49
Бульон грибной 49
Суп из фасоли 49
» » » с картофелем 49
Суп из фасоли с лапшой . . 50
» » » по-грузински 50
Суп картофельный со
свежими грибами 50
Борщ летний 50
Суп из овощей 51
» » дикорастущей зелени 51
Суп из сныти с пшеном . . 52
Суп крупяной с картофелем 52
Супы-падре 53
Суп-пюре из цветной капусты 53
Суп-пюре из моркови ... 54
» » » картофеля . . 54
» » » круп 54
Суп-пюре из фасоли . . . . 55
» » /> курицы ... 55
Прозрачные супы 56
Бульон с овощами и зеленью 56
» » цветной капустой . 56
* » с вермишелью . . 57
» » рисом 57
>> » клецками 57
» » пельменями ... 57
» » яйцом 58
» >> омлетом 58
» » фрикадельками. . 59
Молочные супы . 60
Лапша молочная 60
Суп рисовый молочный ... 60
Суп перловый молочный . . 61
» мелочный с картофелем 61
» молочный с
картофельными клецками 61
Холодные супы 62
Окрошка 62
Суп-холодец 62
Ботвинья 63
Борщ холодный 63
Супы из ягод и фруктов . . 64
Суп из вишни с рисом ... 64
» холодный из смородины
с манной кашей 64
Суп из черемухи с картофелем 65
Суп-пюре из яблок 65
» » >> абрикосов
или персиков 65
РЫБНЫЕ БЛЮДА 66
Рыба отварная . 68
236

Рыба паровая 69
Судак по-польски 70
Рыба со щавелем 70
» в томате 71
» с луком и уксусом . . 71
» фаршированная .... 72
Щука фаршированная целая 72
Щука с томатом 73
Карась, окунь, карп, жареные
в сметане 73
Рыба жареная 74
Навага жареная 74
Угорь жареный 75
Котлеты из свежей рыбы . . 75
» >> из соленой рыбы 75
Лещ, карп или сазан
запеченные 76
Осетрина или севрюга,
запеченные целым куском .\. 76
Рыба, запеченная с
картофелем 76
Солянка рыбная на
сковородке 77
Запеканка картофельная с
рыбными консервами ... 77
Плов из консервированной
рыбы 78
Раки и крабы 79
Раки натуральные ..... 79
Консервированные раковые
шейки с картофелем ... 79
Крабы с рисом в молочном
соусе 79
Соусы к рыбе 80
Соус белый 80
» томатный 80
>> яично-масляный ... 80
МЯСНЫЕ-БЛЮДА 81
Бифштекс натуральный ... 83
» с луком 83
Котлеты, битки илл шницель
рубленые 83
Тефтели в томате 84
Рулет мясной . -. 84
Зразы рубленые 85
Мясо отварное ....... 85
Говядина тушеная 86
>> духовая 86
Гуляш из мяса . ..... 83
Голубцы мясные 87
Кабачки с мясом 88
Солянка мясная 88
Запеканка картофельная с
мясом 89
Запеканка макаронная с
мясом 89
Мусака с овощами 90
Баранина с овощами .... 90
>> >> фасолью .... 90
Рагу из баранины - 91
Шашлык 91
Баранья грудинка в сухарях 92
Котлеты отбивные 92
Солонина отварная с хреном 92
Язык отварной 92
Ветчина жареная с горчицей 93
Ветчина жареная с
помидорами 93
Почки по-русски 93
Печенка в сметане 94
Мозги жареные ._...!. 94
Гуляш из легких 95
» » сердца или из
вымени 95
Рагу из рубца 95
Рубец отварной 96
Рубец жареный с гречневой
кашей '96
237

Сосиски 96
Колбаса вареная 96
Цыплята жареные 97
» в сухарях 97
Чехохбили из кур 97
Кролик жареный 98
Котлеты пожарские 98
Гусь или утка жареные с
яблоками 99
Пельмени в масле 99
Соусы к мясным блюдам . . 100
Соус с хреном ч 100
» красный 100
Блюда из мясных консервов 101
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА .... 102
Картофель отварной .... 103
»> сваренный на пару 103
Картофель молодой в молоке 103
Картофельное пюре .... 104
Картофель тушеный .... 104
» » со
свежими грибами 104
Картофель жареный .... 105
» «фри» ....;. 105
» жареный со шпи-
гом 105
Котлет картофельные ... 105
Оладьи » ... 106
Пирожки о ... 106
Рулет картофельный . . .106
Запеканка картофельная . . 107
Капуста цветная отварная . 107
Капуста цветная жареная с
сухарями 107
Капуста цветная под
молочным соусом 107
Капуста брюссельская ... 108
» белокочанная . . . 108
Капуста белокочанная
тушеная 108
Кстлеты капустные 109
Голубцы овощные ...... 109
Морковь тушеная ПО
Морковь тушеная с рисом . 110
Котлеты морковные . . ■> . . НО
Репа фаршированная .... ПО
Помидоры, фаршированные
мясом * Ш
Тыква отварная 111
» жареная . . . . . . П1
» под молочным соусом 112
Свекла тушеная 112
Кольраби 112
Стручки фасоли и гороха . . 112
Баклажаны тушеные .... 112
» жареные с луком 113
Рагу из овощей 113
» » » с фасолью . . 113
Овощи отварные в мелочном
соусе 114
Кабачки жареные 114
Шпинат с гренками 114
Грибы 115
в сметане 115
тушеные 115
жареные . . . . . . 115
запеченные 116
Селя* ка грибная П6
Соусы к овощным
блюдам
117
Соус молочный П7
» сметанный 117
» грибной П7
» томатный 117
» сухарный 118
» с яйцом 118
238

БЛЮДА ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ 119
Гречневая каша рассыпчатая
с маслом • . . . 120
Гречневая каша из
поджаренной крупы 120
Гречневая каша со шпигом
и луком 120
Гречневая каша с молоком . 120
Крупенник 121
Гречневая каша с грибами
и луком 121
Гречневая каша с ливером . 121
.Пшенная каша рассыпчатая 121
Пшенная каша сливная . ♦ 122
» » вязкая . . . 122
» » с тыквой . . 122
Котлеты пшенные 122
Запеканка пшенная с изюмом 123
Каша из пшеничной
дробленой крупы 123
Каша из цельной пшеничной
крупы 123
Каша из дробленой овсяной
крупы . . . . 123
Сальник из ячневой, овсяной
или пшеничной дробленых
круп 124
Кисель овсяный 124
Каша из крупы «Геркулес» 124
Манная каша 125
Запеканка манная с фруктами 125
Перловая каша 125
Котлеты из перловой крупы 125
Ячневая каша рассыпчатая
с маслом 126
Рисовая каша рассыпчатая . 126
Рисовая каша молочная . . 126
Котлеты рисовые 126
Пуддинг рисовый 127
Горох со шлигом 127
Фасоль с маслом и луком . . 127
» в томате 128
» с картофелем . . ♦ . 128
Чечевица с маслом и луком . 128
Котлеты из фасоли с грибным
соусом 128
Запеканка из фасоли и
картофеля 129
Макароны или вермишель с
маслом 129
^Макароны с сыром 129
Запеканка из макарон или
лапши 130
Запеканка из макарон или
лапши с творогом .... 130
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
131
Яйца вареные 131
Яичница , 132
молочная 133
глазунья 133
с зеленой фасолью . 133
Омлеты"
134
134
Омлет натуральный . . -
» с зеленью или луком,
кабачками, тыквой,
грибами 135
Омлет с картофелем .... 135
ТВОРОЖНЫЕ И МО Л ОЧ-
НЫЕ БЛЮДА 136
Творожники (сырники) . . . 136
Сырники из творога с
картофелем 137
Запеканка творожная ... 137
Вареники с творогом .... 137
Блинчики » » .... 138
Галушки из творога .... 139
Клецки из брынзы 139
239

Сладкая сырковая масса . . 140
Простокваша 140
Варенец 140
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ .... 141
Блины 141
» на дрожжах 142
» на соде 143
» из каши (пшенной или
ячневой) 143
Блины с кабачками или
тыквой 143
Оладьи 144
» с тыквой, кабачками
или морковью 144
Оладьи с яблоками 144
Блинчики 145
Ржаной хлеб 145
Булочки на дрожжах . . . 146
Пирожки жареные на
дрожжах 146
Пирожки печеные, пироги,
кулебяки, ватрушки из
теста на дрожжах .... 147
Тесто на дрожжах с
картофелем или овощами ... 150
Пирожки из бездрожжевого
теста 150
Ватрушки из бездрожжевого -
теста 151
Печенье песочное 151
Коржики 152
Маковки на патоке 152
Хворост 152
Коржики из ржаной муки
на патоке 153
Бабка морковная 153
Кекс 154
Торт бисквитный сухой • . . 154
Рулет бисквитный • _.».• 154
Начинки для пирожков,
пирогов и кулебяк 155
Начинку из мяса 155
Начинка из вязиги с рисом . 155
Начинка из ливера 156
Начинка из печенки с
гречневой кашей 156
Начинка из каши 156
» » рыбы 157
» »
консервированной рыбы • . / 157
Начинка из грибов 157
» » свежей капусты 158
Начинка из квашеной
капусты 158
Начинка из моркови .... 158
» » творога 159
» » яблок со свеклой 159
Начинка^ из зеленого лука с
яйцами 159
Выпечка мучных изделий в
печи-кастрюле «чудо» .... 160
СЛАДКИЕ БЛЮДА
162
Кисель из клюквы,
смородины и других ягод .... 162
Кисель из клубники или
земляники. 163
Кисель из свежих яблок . . 163
Кисель из сушеных яблок
или кураги .• • • 163
Кисель из сушеной черники
или сухих ягод шиповника 163
Кисель из ревеня 164
Кисель из щавеля или
кислицы 164
Кисель из ягодного сиропа . 164
Кисель из хлебного кв^са . . 165
Кисель молочный .,*.*. 165
240

Кисель из концентратов . . 165
Компот из свежих яблок или
груш 166"
Компот из свежих абрикосов
или слив 166
Компот из ревеня 166
Компот из смеси сушеных
фруктов 166
Компот из замороженных
фруктов и ягод 167
Компот из консервированных
фруктов 167
Мусс из свежих яблок . . . 167
» » » ягод .... 168
Мороженое сливочное ... 168
Мороженое из свежих ягод
или фруктов 169
Мороженое из фруктовой
воды *" 169
Крем из сливок 169
Крем из сметаны 170
Рисовый пуддинг холодный . 170
Гурьевская каша 171
Яблоки печеные с вареньем . 171
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
НАПИТКИ . • " 172
Чай 172
Кофе 172
Черный кофе . . , 173
,Кофе по-варшавски 173
кофе по-венски . . 173
Кофе по-турецки 173
Какао 173
Шоколад . . . • 174
Крюшон „с вином и фруктами 174
Глинтвейн 174
Витаминный напиток из
плодов шиповника 174
Настой' витамина С из хвои . 175
16 Книга о вкусной и здоровой пище
Витаминный отбар из зелени 175
Ягодный квас 176
Сухарный » 176
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА ... 177
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ... 180
Первые блюда 182
Рисовый суп на воде .... 182
Мясной бульон с рисовой
слизью * • • 182
Вегетарианский бульон,. . ♦ 182
Суп-крем из цветной или
белокочанной капусты ... 182
Вегетарианский борщ.... 183
Вегетарианские щи 183
Окрошка на фруктовом
настое 184
Малиновый суп с гренками . 184
фруктовый суп 185
Суп рлизистый из
пшеничных отрубей * . 185
Вторые блюда 186
Мясные кне^и (клецки). ♦ . 186
Паровые мясные котлеты . . 186
Вареное мясо с овощами . . 186
Студень из мяса и телячьих
ножек * ♦ . 187
Рагу из овощей * 187
Салат из капусты и яблок
(бессо левый) 188
Котлеты из моркови и яблок
(бессолевые) 188
Третьи блюда . . 189
Крем из желудового дссфе . 189
Черничный кисель ... .189
241

Блюда с добавлением отрубей,
дрожжевой крошки и
гематогена
Каша из отрубей
(пшеничных)
Картофельные котлеты с
отрубями
Биточки морковные с
отрубями
Картофельные котлеты с
дрожжевой крошкой . . .
Соус из дрожжевой крошки .
Приготовление гематогенного
омлета для супов и
запеканок . . *
Щи зеленые с гематогеном .
Рассольник или борщ с
гематогеном
Лапшевник с гематогеном .
Запеканка из пшена с
гематогеном
Запеканка картофельная с
гематогеном
Блинчики с гематогеном . .
Оладьи из гематогена . . .
Печенка из гематогена . . .
Студень * » ....
Крем кофейный с
гематогеном
Бисквит из гематогена • • .
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ
Манная каша . . Г Г. % .
Протертая рисовая каша . .
Картофельный суп
(протертый)
Овощной суп (протертый). .
Рисовый » » . .
Молотое мясо с
картофельным пюре
Пуддинг из мяса, курицы
или парной рыбы . р р . .
Мясные ^отлеты 203
» фрикадельки в супе 204
190 ' Тефтели .204
Зразы с рисом или
гречневой кашей 204
19^ Голубцы 205
Клюквенный кисель .... 205
190 Творожники 205
Манный пуддинг с яблоками 206
190 Капустные оладьи ..... 206
Морковно-яблочные котлеты 206
*9* Морковно-яблочное пюре . . 207
191 Котлеты из свеклы 207
Оладьи из сухарей 207
Запеканка из сухарей с мор-
191 ковью .207
192
192 ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕ-
192 РИОД БЕРЕМЕННОСТИ И :
КОРМЛЕНИЯ ....... 208
193
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ . 213
193 варенье 213
194 Варенье из земляники . . . 214
1д. » » клубники.... 214
1дЗ » » малины .... 215
» » вишни . . . . . 215
-од » * черной смороди-
195 ны 215
Варенье из абрикосов . • * 216
» » айвы 216
196 » » яблок .... . 216,
201 » » груш . • . . . . 217.'
201 » » дыни 2П,
» » апельсинов. . . 217>
202 » » лимонов ... . 21В
202 Повидло из яблок и слив . .218
202
Маринады 2№
203 Виноград маринованный . . 219
Дыня маринованная .... 219
203 Помидоры маринованные . . 220
242

Свекла маринованная . . . . 220
Огурцы маринованные . . • 220
Соленья и другие заготовки . 221
Огурцы малосольные .... 221
» соленые 221
Помидоры соленые 221
Томат-пюре 221
Арбузы соленые 222
Баклажаны и зеленый
перец соленые 222
Яблоки моченые ; 222
Брусника моченая 223
Капуста квашеная ... ^ . 223
Сушеные овощи 224
Картофель сушеный ..... 224
Свекла сушеная 224
Морковь, петрушка,
сельдерей, брюква, репа
сушеные ...... 224
Зелень сушеная ...... 224
Заготовки грибов ...... 225
Хранение свежих овощей • • 228
НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ
ПРИБОРЫ .......... 229

Ред. С. В. Алтунджи. Техн. ред. Е. И.Кисинй
Л 108297. Подписано к печати 3/Х11948 г. Фор»
мат 82 X Ю87м- Объем 15,25 п. л. Уч.-изд. л.
12,5. Знаков в печ. л. 38160. Тираж 100.000.
Цена 10 руб. Заказ 1162.
3-я тип. «Красный пролетарий» треста «Поли»
графкнига» ОГИЗа при Совете Министров СССР*
Москва, Краснопролетарская, 16.

Цена 10 руб.
I