NÚMtRO
JAVKL CA*Kík«
POSTRES, TORTAS
LOS SECRETOS DEL CHOCOLATE EXPLICADOS PASO A PASO
EDICIONES BIENVENIDAS
testen
LAS MÁS RICAS RECELAS EN ESTE CURSO IMPERDIBLE
DELICIOSO f
BUDÍN
HAMBURGUÉS
rccuhierto con
chocolate,para
compartir

Croissants para degustar y rellenar. Medialunas de grasa.
Pan de leche. Porteños con crema pastelera.
Vigilantes, sacramentos... y muchas delicias más.
Rvsns y.técñicas bisic s explicadas ipa s o a p so,
I a a que el resultado'sea-unéxiic.
CURSOS PRÁCTICOS I Ediciones Bienvenidas
Pastelería
Pídalo cada 14 días en su kiosco
ir-w BfttlVe
Chocolate,
artesanal
Cnail y prodKÑia per DAUERN SA
Fasd<utoqui»wa»iR* i
íjAtíM
Prudente MlaelBaum
icewe5ídenr- Norma B. Baum
rector Dr. Alberto O. Sánchez
StaS rdiional - títkffis &wnwí<ias
DétóOf Mitad Baum
¿otar Rodolfo ¡ Gricco
üjcrdrw ¿i 5d«x# tog. Femando Roel
AwSúf«niffito Tecricü:
Andrés Mandalari y Mirla Biscardi
Greda: án y tqxcaw Rodrigo Sánchez Breirta
RiÑitifed: <jásela M Karanüuikas
C¿r*ííCdrü- Roberto González
Oiscf'úy íi/femaec - Femando Martínez
Sedee. (', Josefina Lidlra
Kre~ Vítente Vázquez
Agríente Hiere!: Marina Camwgba
l-Gtügraf i: Daniel Oriol
ÍWjKiód F<W-'¿>c JMith Souza
Ptepvtitia. IXIJtKN SA
Av, BeJgraiw) 367 - 6a Piso Capital Federal.
Tri, 4331-4566/87/88
f ttWQTCrt ú iWWn
Quebecor World Pilar SA
Parque Industrial Pilar - (16») Pilar
Ttl. (02322) 4-96590 - Fax (02322) 4-96584
Impresa en Argentina en Mayo de 2002
3-Ai j ur ;ts* 4' Argentina $ 3,90
ilfcaM Hxt¿ Entre fiw 9W. 1er. Plw
W80) - Capital Federal. W- 4Kd-»54/J50e
ÉTÜaíi-’.Áía»;
" R*. Luis, 5¿m Pete 1852/6
(ii»j Op.Fe4.Ttl momuu/jmo
-
0Vj -wmIxi/.'w V Awfo. Cartel V*J4óvinw N* 25) • Comuna
Sao Joaquh - Santiago de Chile. W- 51D S4W f Fax Mí-5256 - E-
malk M«Kton_co«wdalS,.rifMl
4á> s»J>wí <J iit-Sj 5 Tramwml 93
K* 52*03 - úntate de Bcrfoíi - Cokorbü
Tel fliI-9 W ' E flwl: 5enxltcntei§<rtf unld»s.cm¿o
EyÁuÓwfe’ÁloXr’
rMir-zeb í rtó > VA A* i 5 tildó Btox» N° 435.
Col, San luso TkhüM& 02400 - MtakO W
TR 5239-9S00 F4JC 5352*8210
Em*4: mwwheíételwlsaxóBunx
‘X* ?• Pí J .< JUV
fin&e. *Wntc»ideo 423 <J Estedla • ¡Lvmm.
Tel. 498165 - E-nuil: k¡ospar$>hoUndiU««k
bji&áiKcrvftJí.'.
Ebl_t. <-xi"/1 ¿íñíití S.A Ay. RepúWka át P«wmí¡ 3635.
Píw 2 Ski Isidro. Urna - Pero. «I- «1 iw
Fax: 442-97*7 - E-aull: p05tefc3St@4ibcrtt.om.pe
DpráiJUfiiifed!».'
feftxa .'A>kí £ L' < Calla Gral Aiha £-0132
Codubamba Bolina. TeL 42*4074
nwr«j3uacM’JlVrtó 5A R*il Av, Sm> MmÍKV
tdff Bloque de ¿rrn.-H Carao» - Ventwl*. TeL 406 4111
Jkde-? > V Clmtirdeta UH Montendeo • Uruguay.
Tel 90LH8* bmaii: aefpeftgicom.oy
ffcycRCéi :i 'íújk’x-
CS’-íik* Cdkt U Ganóte, Mr 2 CC Piara la Canuta Calle Vrttó
Y Av. Attbtw Ffíire (EsqO Tri 231Í6L27H5V1716U - Cuyují
t-mtfí: tekviwíx dii*we^íom.«
RV. CaJk W y Calle 1S Parque Wewe - Apartado 451 -
p3TMmá9ATeLm-Krt5;211-Wlfl Faxl2i-M9*
E-matl; panwawx@smfo.Mt
QMMJJÍWm j_¿» ó_<
A&tfH» Jví,.cirr>±Tto ¿t CjíL Ra. 5» 5w y too Este de la Wes»
« Zapote - Apartad» W-, 10D kiii • Coste Rx«s - Trt. 283 S3O
F»x 1BV8271 E*«3B;<HcuÍMlong4ienoadrpubl¡aoon«xwB
tosxj:	E Sf.wfc Colonia Ro«w.
Calle Ambtm N* i75 San SiNadcr = El Satanfot.
TA 298 1999 • Far 224 9273
E-miifc iewst*-*^5ffetío«tw.cóflj
Ó^v*r«xy<tK<?.A4**3j».
" . Je u.vs lf*v. 9 Ave. 11-85 ¿úna 1 - GuatemaUjOKXJl
Cmtemala íeL 232-m>V23¿4H$y J300«2
Fax 232-1442 * E mail: deterrva^<ieUima¿0fl4gt
r.‘ R-l- E.t. KUZ,
y Cirros .'ean;.?. Av. 27 de Febrero W* 52.
Edificio Am lucrara - Apilo MOB.
Tel. SM-35» / 565-2359 - Fax 5651393 - Santo Domingo
E-nuil: libretiaM&ttigiu3§h&1m&2<oai
DbiriJítl. h-	-
?V-'í« -le °W* r.xr'rjr* í? HerrtJitx Colonia H Counlry, cottltevo
a Coflpaíiw - cawW* 1933 * Comayagueia, PXV Honduras, reí.
2W 5W6.’2J4'5C<J7 - F*X 2J4-JT3J
Prohibida la '^producción total O cial <fe? material
inritndo en este pubjkacióñ.aun mencurMneJo la fuente
El ttiío de	X rtd¿6j C «ú>:c	es un* Marca Rtghteada
de Dduem SAQved* hecho d dcp&ho que marca U ley H.T25
IS8NK* 987-1091-06-9
C^yrltíM C DAUERKLA.
Profese* Andrés Manaban
Es posible crear un utundri de sabores con
la única ayuda del chocolate.
Barritas, confites, bomlxmes. tru/as. coneiitns,
huevos, árboles y casas, son apenas pequeñas
muestras de la variedad de formas que este
delicioso ingrediente puede adoptar. Para un
agasajo, para las Pascuas, para la hora del té
o simplemente para recalar en una fecha
especial, estas delicias pueden sumar un
nueva pu nto a favor si están hechas en casa.
Porque los productos industriales nada tienen que ver con eJ sabor
irresistible de un chocolate artesanal. En este curso, quiero enseñarle a
mezclar sabias dosis de ima§iiuición y técnica, y lograr asi un producto
ideal puní vender u obseipiiar. Al principio, conocetvmos afondo las
herramientas y los insumas necesarias para llevar a cabo ¡a tarea. V luego,
sólo testará poner manos a la obra... y aprender a resistir la tentación.
¡Adelante!
En este número.
HISTORIA DE
UN SXBOR EXQUISITO
Una completa reseña desde los orígenes
hasta nuestros dias
MAIERLKLES
DE TR.UJAJO
Una amplíe guia con los utensilios necesarios _______.6
4
El. TEMPLADO
DEL CHOCOLATE
Templado a baño de María--
Templado sobre mármol
Templado por baño de Marta inverso
Templado por sembrado—---
9
10
II
II
TECNICAS BÁSICAS
Viruta por espatulado --------------------- u
Viruta por raspado-----------------------—	11
Cómo realizar un árbol	13
Movimientos para el estirado
de triángulos y rombos______	14
Triángulos de chocolate blanco
en placa siliconada (Silpat)._	14
Hojas cumas----------------------------------- 16
RECE J AS BÁSICAS
Glasé real__________________________-JB
Pasta de chocolate_______-— -------	19
Discos de ponono_________________    19
Crema ganadle -----------------------10
Crema de chocolate al dulce de leche	10
Budín hamburgués____________________—12
LOS PROVECI OS
Bomba de chocolate _	 14
Bembones con dulce de leche_	18
Budín hamburgués 51
TTrTnrr
Historia
¿un sabor
rexquisito
i	El chocolate no es un
invento moderno. Nació
y comenzó a consumirse
i entre las civilizaciones
| amerindias, y tardó
¡ muchos años en llegara
| Europa. Conozca el
 origen y la evolución de
una delicia que hoy
I -varios siglos después—
está presente en festejos,
| aniversarios y también en
’ nuestra vida cotidiana.
 )	11 dcinpos precolombinos,
n-v: KM| el cacao era tan precioso
I < & como el oro. Se trataba -y
pse rata- de una pequeña
M semilla proveniente de un árbol cu-
yo fruto se da en vainas. Sin embar-
' go. en América Central la civilización
azteca utilizaba estos granitos insig-
nificantes como moneda de cambio,
y también como fuente alimenticia.
H1 Para ellos, el chocolate era la base
de todo: por la mañana los hombres
lo tomaban caliente con un trozo de
I chile; durante el resto del día lo be-
bían frío: y cuando llegaban del eatn-
>  — po a primeras horas de la tarde
••• cenaban un preparado a base de tor-
tillas de maíz, frijoles... y
chocolate.
En cnanto a los mayas, le
daban al cacao un alto valor
religioso, ya que realizaban
brebajes para sacrificios y
ritos iniciativos. Después de
las ceremonias tomaban
tchocolatl -vano de cacao-,
que consistía en una bebida
fría, espumante y embriaga-
dora, de la cual estaba pro-
hibidísimo beber más de
tres jarras. Además se bebía
chorote -una mezcla de ca-
cao y maíz- y ehilatl. una
preparación realizada con
cacao, maíz y agua de lluvia.
\o es de extrañar, en-
tonces, que la población
europea haya entrado en
contacto con el cacao en
daniente en Esparta y en el
resto de Europa, donde em-
pezó a tomarse a la manera
española (espeso, para mo-
jar pan o pasteles) o a la
francesa (con agua, batido
espumoso y bebido rápida
mente, que es como lo co-
nocemos nosotros).
Pero aún faltaba un gran
paso: transformar el choco-
late en un producto no sólo
bebible, sino también ntas-
ticable. En 1826. Phiilip
Suchard comenzó a mez-
clar el chocolate con ave-
llanas molidas. En 1842, el
inglés John Cadlniry fabri-
có por primera vez el cho-
colate para comer, mientras
que Joseph Frcy creó un
nuevo producto -la mame-
tiempos de la colonización. La prime-
ra referencia que se conoce se dio en
1502. cuando un jefe indígena hondu-
reno convidó a Cristóbal Colón con
una extraña bebida: los aztecas ha-
bían usado las bayas para crear un
trago de sabor amargo y picante que a
los españoles les pareció muy desagra-
dable. Pero el descubrimiento definiti-
vo de este manjar por parte del mundo
europeo se produjo recién en 1520,
cuando los aztecas esperaban la llega-
da de su dios bienhechor Quctzaleoatl
y para su desgracia recibieron a un tal
Hernán Cortés. Cuando el conquista-
dor desembarcó en las costas de Ta-
basco (México), el emperador
Moctezuma lo recibió con una bebida
llamada ‘tchocolatl" ("ehocol" signifi-
ca cacao, y "atl" agua), compuesta por
una mezcla de cacao, maíz molido,
vainilla, pimienta, guindilla y otras es-
pecias. Para los aztecas era deliciosa
pero para los españoles no tanto. Los
europeos, sin embargo, se acostum-
braron a esa bebida porque no había
mucho más para tomar
Posteriormente, unas monjas de
Ottxaca descubrieron que mezclan-
do el cacao con azúcar, canela y anís
el resultado era exquisito. Sólo falta
ba un paso para que el chocolate lle-
gara definitivamente a Europa, y ese
paso se dio en 1528. cuando un
monje llamado fray Aguilar —que ha-
bía viajado a .México con los con-
quistadores- envió el primer cacao,
-junto con la receta del chocolate- a
un abad que vivía’ en un monasterio
de Aragón, España. Serían pues aque-
llos monjes los primeros en probar el
chocolate en el Viejo Continente.
Desde entonces, la pasión no cesó de
expandirse. El chocolate arraigó rápi
ca de cacao- y el primer chocolate cu
tableta, que además contenía licor.
En 1875 Daniel Pctcr y Henri Ncstlé
inventaron el chocolate con leche.
Desde entonces, esta delicia se con-
virtió en placer y alimento de prime-
ra necesidad, al punto de que
conformó parte de la ración de emer-
gencia de los soldados en la Primera y
Segunda Guerra Mundial.
Hoy, por suerte, este sabor penetran-
te no se asocia con guerras ni con con-
quistas: el chocolate sólo es sinónimo
de bienestar. Aunque los comercios es-
tán saturados de wríantes industria-
les. nuestra idea es que usted conozca
y elabore un producto puramente arte-
sanal. y que dé rienda sucha a todas las
variedades del placer. Sólo basta con
dar vuelta la página y animarse a tra-
bajar con paciencia c imaginación.
¿Qué está esperando? 
5
Estos son los
utensilios que
utilizaremos a lo largo
de las siete entregas
de Chocolate. La
mayoría resu taran
familiares, pero hay
también nuevos
elementos con los
que será necesario
tomar contacto.
A la hora de cocinar,
ninguno de ellos
puede faltar
en la mesada.
Cortapasta.
Batidor
de mano.
Moldes de
barquillos y
tulipas (o
canastitas).
Aro de acero inoxidable
y molde rectangular.
TEXTURADOR
Se compra en papeleras,
pinturerías y casas de dibujo.
Este elemento se suele aplicar
en pinturas, pero aquí se utiliza
para imitar la textura de la
madera sobre el chocolate.
Espátula triángulo.
Espátula larga
Cuchara para
esparcir confites.
Bol, cuchara
o espátula de madera,
rallador y tabla para picar.
PEINE Y ESPÁTULA
DE PLASTICO
El peine se usa para marcar
el chocolate o la crema.
La espátula de plástico
reemplaza a las espátulas
de goma y sirve para
alisar o retirar el excedente
de chocolate).

MATERIALES
 Bandeja i»l acero o alcminio de 15 cm ancho x 19,6 cm de largo x 12 cm df alto
 2
 2
LISTONES l>r MADERA Oí 6,5 CM l» LARGO X 1.8 CM 1>R ANCHO X 1 < M l>£
LISIONT'.S Di: 6.5 CM DE ANCHO X Ib <’M LARGO \ I M IH ESPESOR
LISTOS DE 3 CM DL. ANCHO X 1W CM DE LARGO X I CM DE ESPESOR
I IS IONES DL 3 CM DE LARGO X 1,S f.M DT ANCHO X 1 CM DE ESPESOR
 2
ARMADO
Con adhesivo epoxí de dos componentes, pegar tos pequeños sobre los listones
más grandes respetando el ancho y el largo de la bandeja de acero. De este modo
se los puede usar como guias, evitando que se desplacen al realñtar el corte
7
El éxito en la utilización
del chocolate reside en
su correcto templado.
El error más común en
el que incurre la
mayoría, es confundir
temple con
temperatura templada.
Por ese motivo,
fracasan. Cuando el
chocolate no está bien
templado, se adhiere a
los moldes y no se
despega. Templar el
chocolate es sencillo si
seguimos paso a paso
las indicaciones
correctas.
La manteca de cacao
y el templado
Para simplificar conceptos, debemos
tener claro cuál es el comportamiento
de la manteen de cacao y la función
que cumple dentro del chocolate.
Esta materia grasa posee cuatro
cristales, tres de ellos inestables, que
funden aproximadamente a 18" C,
24“ C y 28" C, y uno solo que es estable,
que funde a 35“ C.
Por consiguiente, para determinar qué es el
temple del chocolate debemos saber que
éste se logra por la mezcla íntima de todos 4
los cristales de la manteca dé. cacao a una
temperatura adecuada. El temple se produce en
la medida que vamos enfriando el chocolate por
debajo de los 35“ C.
El cristal estable se irá enfriando envolviendo a los inestables y éstos, al llegar a
la temperatura óptima, se mantendrán disuclros, permitiéndonos poder trabajar
CONCLUSIÓN:
TEMPLE ES LA MEZCLA DE LOS COMPONENTES DEL
CHOCOLATE A UNA TEMPERATURA ADECUADA.
—
NOTA
Para saber si lo que
utilizamos es cobertura
de chocolate o baño de
repostería, debemos
cortar un trozo y
colocarlo sobre la
lengua en contacto con
el paladar sin hacer
fricción. Si se disuelve
con facilidad
es cobertura
de chocolate, de
lo contrario, es baño.
8
íundidoa baño de María
ELEMENTOS A UTILIZAR
	Kk:ii'Ikme «x» agí a  EspXtli a i>r madera para mezclar u chocolate
	I KILO llf CHOCOLATE PICADO  BOL PARA EL CHOCOI.A1T
IMPORTANTE
Se debe trabajar con no menos
d- 1 kg de chocolate.
► I.Colocar en un bol la cuarta
parte del chocolate picado.
ti. Hervir agua en una olla. Ponei el
bol dentro de la olla y revolver durante
aproximadamente 4 minutos. En los
chocolates claros, con leche y blanco se
reduce c¿ tiempo a 3 minutos.
I 3. Retirar del baño de María
y agregar el testo del chocolate,
poco a poco, fuera del fuego.
;4.Revolver hasta que el
chocolate presente algo
de resistencia para disolverse
► 5. A baño de Mana resolver un
minuto, retirar y repetir la operación de
fundido fuera y dentro del baño de María
las veces que sean necesarias, hasta
lograr la disolución total del chocolate.
FUNDIDO EN MICROONDAS
SUGERENCIA
Es recomendable bajar el fuego
al mínimo y tapar el recipiente
con agua cuando no se in tza
l	.Cctocat.l kg de cncceiaír ¡dentro
óeern Eclhtá es pr= iso piesrto.
jece s- en un be. .t>
2	. ün mK'raondas digitales, fuco rel 50%
de potencia du ante ,5 o.4 mimiós.
3<Colccar 2 minutos má&Ret-d'
y revolver. De serit&íKár’ - .ieguir
fjn Acoda Je ¿1 mi uta por vez.testa
le er la tota/disoluc-ton.
	En tos microondas mecái os. repetir tos.
mismos tiempos en 4Q& sV;
	En mictoordis ñtój. an’iiiuovse
procede del mismo nítido .u ti ¡zanco, os
tiemoDS del rsaño de ,'Jana
9
» | EL TEMPLADO
Se utilizan los mismos elementos
que para el fundido a baño de María.
Además, una espátula triángulo
de acero y otra más pequeña para
hacer la prueba testigo.
•41.Volcar las tres enanas panes
del chócolate fundido sobre
el mármol. Esparcirlo y mezclar
con movimientos concéntricos
para enfriarlo.
► 2-Fonnar ondas con la
espátula para verificar
su consistencia cremosa.
O-Levantar el chocolate
colocándolo nuevamente en el bol.
► 4,Antes de llevarlo
nuevamente a baño de María,
revolver fuera del fuego.
45.Dc-jar reposar sobre
el baño de María con el agua
hirviendo, sin revolver.
durante 5 segundos, y retirar.
► 6.Rcvolvcr para
hoinogcneizar el chocolate.

MUY
PRUEBA TESTIGO: NUNCA DEBEMOS COMENZAR A TRABAJAR SIN REALIZARLA.
7'Untar la punta de una espátula
y llevarla al frío de la heladera
durante 3 o 4 minutos.
8. Retira ría y hacer una leve
presión con el pulgar, sin friccionar
Sí el chocolate se mantiene firme et
temple se logró. Si por el contrario
se derrite, seguir revolviendo y
enfriando hasta lograr el panto.
10
» | EL TEMPLADO
Templado por
baño de
María inmerso
Colocar el bol con chocolate derretido dentro de un
eopserte con agua fría. Revover constantemente hasta
lograr una consistan cremosa De ser neceser ?,
cambiar, ehagua o agregarle cubitos.de hielo
Para ¡cooperar la temperat ira, acti ar de la rpismi forma
que en el templado sobri narmol.
Temjdado ¡tor sembrado
DATO
El temple del chocolate se mantiene,
aproximadamente entre. 10 y 30
minutos, según la cantidad de chocolate
y la temperatui a ambien (
IMPORTANTE
► 1.Realizada la técnica de fundido
a baño de María, agregar de a
poco trozos de chocolate
cobertura hasta lograr enfriarlo.
•íXApartar alguno de
los trozos de chocolate que
no se hayan fundido.
I 3. Para comprobar si la
temperatura es correcta, utilizar
un termómetro digital. Ésta debe
estar entre 27f' C y 29° C en verano
y 25X’ <- y 31 “ C en invierno
Cuando el choco! ite comienza a endurecerse en fas
paredes del recipiente, significa que hay que
recuperar nuevamente su temperatura. Para ello,
sobre el recipiente de agua hirviendo, sin revolver,
colocar el bol con el chocolate durante 3 segundos;
retirar y revolver. Probar en la comisura del labio y.
si está frío, seguir trabajando En *1 microondas, se
coloca durante 15 segundos al 50% de potencia.
PRUEBA DEL LABIO
Si no se di oone de termómetro digital, para verificar la
temperatura existe una orma tradición I que ut Itzan tos
profesiona es. que consiste en probar el hccolate en -el labio
inferior o superior apoyando la cuchara ui tada con el mismo
durante 2 seg nd s. Debe sentirse frío,-pero no helado

INGREDIENTES
Y MATERIALES
 Chuculai r.  kmi-i.adu
a Esi'áii'i.a iarga o ri'cnii.i o
!>!: BORDE LISO  BASF. »E MÁKHOI.
a Espáu i a ikjl4jsc.hu
ZIGZAG
El-corte de la masa de- chocolate en forma
de zigzag no es antojadizo: sirve pera realiza
virutas de chocolate de distinto ancha
▲ I.Templai el chocolate y volcarlo
sobre el mármol en pequeña
cantidad. Extender con ayuda de la
espátula, dejando una capa delgada
de chocolate (1 mm o menos).
Esperar que endurezca.
2.Comenzar a hacer cortes
para que toda la preparación
quede separada en triángulos.
3.Completar la tarea.
A4.Con la espátula triángulo, colocada
en un ángulo de 45 grados, comenzar
a levantar el chocolate desde un
extremo hasta llegar al otro extremo
(de modo que queden virutas).
▲ 5.Continuar realizando la
viruta, cuidando que el ancho
de la misma sea de 3-4 cm.
Vírwía por raspado
INGREDIENTES Y MATERIALES
*BvKKA DE CHUCO! AIF 1>H COBFRTr R.A  ClCÍHIl.A MI OSA
COMO LA MADERA
Este tipo de viruta es muy liviano y tiene vocmen. Guarda un aspecto
muy agradab-’e, ya que se forman tonalidades oscuras y claras dando
la sensación de que se trata de una viruta de madera.
I.Apoyar el cuchillo en un	2.Viuita
ángulo de 90 grados y raspar	terminada,
para formar la viruta.
12
INGREDIENTES
Y MATERIALES
 Chocolate templado
 1*1 ACA HE ACERO O Al I MIMO
 I’apu mamita o APIRO AMIA Alio
 CaRTIIIIO III papel mastica
O APERGAMIVA1IO
AI.Transferir el diseño al papel
manteca. Colocar el papel sobre la
placa de acero.
A 2.Cargar un cartucho con chocolate templado,
cortar la puma y marcar el contorno con el chocolate.
13. Rellenar el diseño distribuyendo
el chocolate en zigzag de los bordes
hacia el centro Así se forma el
relieve de las ramos. Dejar secar bien.
► 4.Lna vez seco el chocolate,
despegar, dar vuelta' y repetir la
técnica de relieve del otro lado.
13
INGREDIENTES
Y MATERIALES
	Chocolate tt:mpi.ado
	Papel .m.amega o apergaminado
	Espati la larga o cuchillo de
BORDE LISO
	ClTTTER
PARA I.AS ALETAS»
	1 (.vía de Cartón de 6 cm x A<> cm
	1 <;iía r>F Cartón de 4 cm x AO cm
PARA LOS ROMBOS;
	1 GULA DE CARTÓN DE 2.5 OI X .AO (Al
▲ 1.Volcar chocolate sobre el papel
A 2.Con la punta de la espátula.
esparcir del centro hacia el ángulo
superior derecho.
Usar siempre la punta
d«la V dul1 ct Un
«feífefcse apaflí
«I u&A$iliu enformj<plana
4l charólate desborrará
la espétala.
A6.Límpi«r el excedente
de chocolate sobre el bol
El quinto movimiento es
de la derecha hacia la izquierda.

A 7. El sexto, de la izquierda
hacia la derecha. Retirar
el excedente de la espátula
Triángulos de chocolate blanco en plac
INGREDIENTES
Y MATERIALES
 Chocolate blanco templado
 Placa Silicon ada
 Espáti ca larga o < i chillo
DI. BORDE LISO
 Cl ITE.ll
 Gi Ias de cartón
14
▲ 3. El segundo movimiento debe
ser desde allí hasta el ángulo
superior izquierdo.
▲4.1'1 tercero hasta el ángulo
inferior izquierdo. Quitar el excedente
de chocolate de la espátula.
5.E1 cuarto movimiento va hasta
el ángulo inferior derecho.
▲ 9.Antes de que endurezca demasiado,
empezar a cortar. Utili/ur las guías,
tal como se ve en la foto, de modo
que -en este caso- se formen rombos.
▲ lO.Aplicar las guías
siguiendo el diseño
de la foto, y así
se formarán los triángulos.
8.Tomar ambos extremos
y sacudir suavemente
para emparejar. Llevar al frío.
15
» | TÉCNICAS BASICAS
i ;:s,
▲ 1. Doblar la faja de acetato
en seis. Sobre la superficie,
transferir un diseño de hoja.
Cortar siguiendo el contorno.
2 Colocar la hoja de acetato sobre
la mesada. Cargar un caitucho con
chocolate oscuro y cortar la punta.
Comenzar a marcar las nervaduras.
INGREDIENTES
Y MATERIALES
 ClIOCOI ATK 1II..ANCO TEMPLADO
 ClIOCOl.Al'E OSCI KO il.MIIADO
 Cartón ex forma or hoja
 K-Sl’Á l'l I A LARGA O Cl CHILLO DE
IIORDL LINO
 Faj a di ace i ai o
 Tijera
 CaRTVCHD DL PAPEL MAXTECA O
APERGAMINADO
 Moi.lll'. DK MEDIA GAÑA
> IlUCT.ÁNGI i o df paphi manteca
O .APERGAMINADO (TAMAÑO IX POCO
MAYOR Al MOLDE III' IA HOJA)
4. Volcar el chocolate blanco.
5,Distribuir bien con ayuda del cuchillo. Gomo queda un
: excedente, hay que levantar 1* hoja (lomándola deí papel que
está en la base) y trasladarla a .otra ci que este limpia.
16
» | TÉCXICXS BASICAS
9.Agregar mas hojas hasta
cubrir la supeiñcie Enfriar bien
y retirar los papeles.
•6. Aplicar el papel manteca.


A 7. Aquí se ve el papel colocado.
: 8.Colocar la hoja en la parte
convexa de la medís caña.

17
»
RECETAS BÁSICAS
INGREDIENTES
Y MATERIALES
 I CLARA DK fll'l'VO
	25» G llb AZÚCAR IM PALPABLE
CERNIDA
	Jugo de 1/2 limó.n colado o
1 CHITA. (DE CAFÉ) Dt ÁCIDO
ACÉTICO O VINAGRE BLANCO
 Batidora eléctrica
▲ 1.Verter cl jugo de limón o el
ácido acético y revolver.
▲ 1.Mezclar la clara de huevo con
un poco de azúcar impalpable.
CONSEJOS
	Para que el glasé real quede
bien esponjoso, prepárelo con la
batidora eléctrica.
	Antes de utilizar un glasé real
que fue almacenado, hay que
batirlo un poco para eliminar
todas las burbujas de aire. Utilíce
siempre un cuchillo de hoja lisa.
A 3.Mezclar la clara de huevo con
un poco de azúcar impalpable.
PUNTOS DEL GLASÉ
	LIVIANO: Es el más brilloso de todos.
	MEDIANO: Es nn poco más espeso
y tiene poco brillo.
	PÉTALO: Tiene bastante cuerpo. Se usa
para preparar flores porque es el tínico que
impide que éstas se desarmen.
ALMACENAMIENTO
Coloque el glasé en un recipiente
con tapa hermética. Para
mantenerlo en buen estado, ponga
un nailon debajo de la tapa.
Guarde el
contenedor en la
he iderx. Es
importante que
permanezca bien
cerrado para que no
se seque y tape las
boquillas.
	Cuando el glasé tiene poco
azúcar impalpable, luce
demasiado brilloso y algo flojo;
si, en cambio, posee mucho
azúcar, puede resultar duro;
para ablandado, agréguele
unas gotitas de jugo de limón.
TEÑIDO
Para colorear el glasé ncorporele
una pizca de colorante vegeta
Controle la dosis, pues estos
prod otos son muy concentrados.
BLANQUEADO
Con jugo de limón
o ácido acético,
el glasé luce
blanco puro.
18
INGREDIENTES
 100 g nr chocolate blanco
 220 <; de fomiant
Al.Fundir a baño de María o
m mondas 100 g de chocolate
blanco, Incorporarle 220 g de
ion ant y mezclado
Al.Sobre el papel manteca
realizar tres círculos de 20 cm de
diámetro. Encima, volcar la
preparación de pionono.
INGREDIENTES
Y MATERIALES
 PREPARACIÓN PARA PIONONO
 l'U'KI. MA.MKCA O APERGAMINADO
 Placa de horno
 Ciciiiii.o l>K BORDE uso
O ESl'ÁITl.A i arga
punumuL
o ehocoL
Tm
PASO PREVIO
Repetir te- preparación que Se hizo
para el picnond etr flmcha Es
decir" batir 4 hiiewsconSO g de
a u sar hasta alcanzar cOn imeia.
Agregar I cucharada de.r i fl.
Luego. :on mOMmien os
<w ’vcTíes, rtcoipor 60# de
harina y 10-g de palvode cA< -o,
sehaceétpf.iff ti déch ' i^te.
A 2. Esparcir hasta cubnr bien los círculos.
...2.Colocar la preparación en una
bolsita. Aplastar la nit da y llev arla
a la heladera por 20 minutos.
Retirar del trío y amasarla para
darle elasticidad- Conviene estirarla
sobre fécula de maíz. En esta etapa
se puede colorear.
	Cuando te pasta está recién hecha
no debe amasarse mucho porque
se pone arenosa y se corta.
	debe gua dar fuera de la heladera
en bolsa plastea o papel film. Antes
de utilizarla, se deberá amasar.
	Si la pasta tiene mudia consist nda,
agregarle un poco de fcmdánt pa a daife
elasticidad. Sr por él contrario está muy
bfenda, incorporar chocolate blanco derretido.
Deja' reposar y amasar riuevame He.
A 3.Colocar sobre la placa y llevar
al horno durante 5-7 minutos
a una temperatura de 220 grados
A4.Retirar y dejar enfriar.
» | RECETAS BÁSIC AS
INGREDIENTES
Y MATERIALES
 130 G 111 CHOCOLATE BLANCO
 130 c de chocolate osclato
 ñüO G DE CHIMA DE LECHE.
 30 013 de licor he naranja
 30 013 l>F WHISKI o coñac
 100 g ni; azÍCak
 Bol (HE CEAl.QflEK MATERIAL)
 Batidor he maso
 Bol di: i-i. íntico
I

Al.Unir la Crema y el azúcar.
▲ 2.Batir hasta superar
apenas el punto medio.
A 6. Batir hasta darle consistencia y
textura uniforme.
7. Xgregar el licor de naranja y
mezclar.
 2so a nr nrt< r ni; leche
pastelero
 SOO MI nc CHEMA HE LECHE
 100 G DE COBE.RIT.KA DE
CHOCOLATE- derri uno (caliente)
 Batidor de; mano
 Batidora eléctrica
 Bol
INGREDIENTES
Y MATERIALES
Al. Volcar el dulce de leche en
un bol Incorporar la crema
2.Batir hasta alcanzar el
medio punto (es decir, que
tenga poca consistencia).
20
» | RECETAS BÁSICAS
8.Repetir los cuatro pasos anteriores. A9.Mczclar bien
pero esta vez con chocolate oscuro. con batidor ele mano.
Volcar el chocolate a la crema.
AIO.Incorporar cl whisky y batir
hasta homogencizar.
21
» RECETAS BASICAS
ÜudmJnuubí
INGREDIENTES
Y MATERIALES
 200 O DE MANTECA
(A TEMPEItATl KA AMBIENTE)
	240 G I»»; AZI CAR
	2 HILAOS
	120 <:m3 de i.&che
	100 O DE CIIOCOI.ATE
SE.AILA ALARGO ir.'ADO
	300 <• DE IIAKIX'A
	10 G IIF. POLVO DE HORNEAR
	2 BOI.S
	Batidor» eléctrica
	2 MOLDES DE Bl DIN DE
20 C..M X 7 CM (AI’KOX.)
	pAl.lrO DL HIIOCHETTF.
	Papel manteca o apergaminado
	EsrÁrvLA
▲ 1.bn un bol, mezclar	A2.Gomenzar a batir
la manteca con el azúcar.	e incorporar los huevos.
A4.En otro bol. tamizar la harina
y luego agregar el chocolate
picado y cl polvo de hornear.
► 5.Mczclar bien con
una cuchara para integrar.
22
A 6. Incorporar al batido, la mezcla
de la harina con el polvo de
hornear y el chocolate picado.
A 7.1inmantecar los moldes.
Colocar el papel manteca
de modo que estén cubiertas
la base y las paredes más
angostas Comenzar a volcar
la preparación.
A 9. Para verificar la cocción pichar
con un palito de brochette.
Si está a punto cí palito debe salir
completamente limpio. Dejar
entibiar y repasar los bordes
retirando el excedente de masa.
A lO.Desmoldar.
23
omita de choco
INGREDIENTES Y MATERIALES
Duke de leche pastelero Ganache de chocolate blanco (ver sección "Recetas") Ganache de chocolate oscuro
(ver "Recetas" pág 20) Hojas de chocolate (ver "Técnicas" pág. 16) Rombos y aletas de chocolate (ver "Técnicas"
pág 14) Viruta de chocolate (ver "Técnicas" pág. 12) Discos de pionono de vainilla (ver sección "Recetas" pág.
19"): 2 de 24 cm de diámetro, 1 de 23 cm de diámetro 1 de 18 cm de diámetro, 1 de 16 cm de diámetro y 1 de 12 cm
de diámetro Bol de 23 cm de diámetro Círculo de cartón de 23 cm de diámetro Rueda para cortar pasta
Papel film Aro de acero de 16 cm de diámetro o molde desmontable Papel manteca Espátula Plato
4.Sobre las “medialunas
restantes, cortar dos lenguas.
3. Colocar
la parte más
ancha en el fondo
del molde. Cortar un segundo
pionono de 24 cm de la misma
forma, y disponer la parte más
ancha también en el foi do para
terminar de cubrir la base del bol. |
«í 5.Tcrniinar
de cubrir la
circunferencia.
Al.forrar el bol
con el papel film.
2.Cortar un pionono de 24 cm de
diámetro en forma de nedialuna.
A 6.Ahora nos quedan solo cuatro
discos. El mayor debe tener el
diámetro de la boca del Ixil (25 cm).
Los otros tres tendrán un diámetro
de 18, 16, y 12 cm.
7.Cxilocar en el
fondo la ganache de
chocolate blanco.
8.(2ilócar encima el
disco de pionono inás pequeño
(12 cm de diámetro).
Cuando estallan
Una pieza irresistible, que despertará la glotonería (y la adicción) de los comensa es más golosos.
24

25
tó cala te

▲ 9. Colocar ganache de chocolate
oscuro y tapar con el disco que
sigue en tamaño (16 cm).
A lO.Colocar ganache de chocolate
blanco y tapar con un nuevo disco
de pionono (de 18 cm).
A11.Cubrir con ganache de
chocolate oscuro Agregar el último
disco (cl de 23 cm).
A15.Calenur un poco el
dulce de leche pastelero. Untar
con ayuda de la espátula.
A 16.Doblar una hoja
de papel manteca.
A 17.Comen/ar a aplicar el
papel para emparejar.
A 18Jr del lx>rde hac ia el centro levan-
tar el papel cuando se llega al centro.
A19.Depositar cl
excedente en el bol.
26
A 22. Verter la ganache sobre la
superficie de la bomba.
hacia el centro. Una vez que se
llega a la mitad, levantar el papel.
Retirar el excedente. Repetir el
proceso con la otra mitad, así
queda toda la superficie pareja.
A25.Colocar la torta sobre
una platina o un plato.
Esparcir viruta de chocolate
por los bordes.
A 2&Poner aletas de chocolate
blanco y negro en forma
apenas superpuesta.
A27.En la parte superior,
disponer las hojas
A 28. Ten linar con los rombos en el centro.
17
r
Á 3.Enrasar para quitar el excedente.
▲4.Vibrar para emparejar y
expulsar las burbujas de aire.
INGREDIENTES Y MATERIALES
Chocolate blanco templado Chocolate oscuro templado
Moldes con formas de corazón Mermelada del gusto deseado
Espátula larga o cuchillo de borde liso Cartuchos de papel
manteca o apergaminado Bol Dulce de leche pastelero
C (M ¿Ó N E s o ít Wü s
ii.Cargar un cartucho con
chocolate blanco templado y cortar
la punta. Aplicar en el fondo del
molde que guarda en su base un
corazón pequeño. Enfriar.

A-¿.Terminar de rellenar con
chocolate oscuro templado.
Estos detalles, rellenos con dulce de leche, son perfectos para demostrar afecto
(y buen gusto) en el día de San Valentín y en los aniversarios de pareja.
28
▲8.Cargar un cartucho con
dulce de leche y cortar la punta.
Aplicar en el fondo del molde
sin que el dulce supere la superficie
(debe quedar por lo menos 2 min
por debajo del borde). Dejar orear.
29
A9.Rellenar con chocolate hasta
alcanzar el borde.
▲ 1O.Enrasar. Vibrar para quitar
el aire y poner a enfriar.
◄ I.Seguir los pasos del 1 al 7, pero in-
virtiendo el color de los chocolates. Car-
gar un cartucho con mermelada y cortar
la punta. Aplicar en el fondo del molde
sin que el dulce supere el borde (por lo
menos 2 mm por debajo). Dejar orear.
► 2.Rellenar con chocolate al ra.<
A 4. Desmoldar
30
xtA.quea
— ti

del té
Este pudding (cubierto con
viruta de chocolate) es
una clásica receta para servir
a la tarde, acompañada
por una infusión y -claro está-
por una buena charla
INGREDIENTES Y MATERIALES
	Budín hamburgués
(ver "Recetas" pág. 22}
	Chocolate blanco templado
A3.Emparejar con ayuda de una
espátula o un cuchillo.
 Viruta de chocolate
(ver "Técnicas" pág 12)
 Azúcar impalpable
 Espátula larga o cuchillo de borde liso
 Rejilla
 Cernidor
▲ 1.Retirar el papel
de la base del budín.
A 2. Colocarlo sobre una rejilla y
verter el chocolate blanco.
A4.Cubrir con virutas de chocolate.
AS.Toniar el cernidor y espolvorear
con azúcar impalpable.
31
Ya apareció y está en su
kiosco el N° 9 de la
COLECCION
A-
int
dis^iwédhospat* este
Colección de
25 fascículos,
Aparición
quincenal.
Todo explicado paso a pasó y con moldes a tamaño nai oral __________
2002
Con los diseños y las
técnicas más novedosas
podemos realizar...
Espectaculares
minitortas s
‘ "“i «i
iv ántjco Para hacer y ganar con
encaí sus propias manos.
“swings*
¡TAS ROCOCO i
suave
♦Souvj
camp


Explicaciones claras y
sencillas lo convertirán
"í'JSf’ en una verdadero
¿ experta en el arte de
decorar tortas.
25 Fascículos
coleccionares.
$
Aparece cada 15 días.
¡No se lo pierda!