ПОЛЕЗНЫЕ И РАЗНООБРАЗНЫЕ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
ПОЛЕЗНЫЕ
И РАЗНООБРАЗНЫЕ
БЛЮДА
ИЗ ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ
ИЗДАТЕЛЬСТВО
«ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
МОСКВА -1963
Составитель В. А. АЛЕКСЕЕВ
3-17-1
104-68
ВСТУПЛЕНИЕ
Питание, которое может обеспечить в полной мере
потребности живого организма в веществах, необходи-
мых для осуществления беспрерывно изменяющихся,
очень сложных и практически неисчислимых химических
реакций — это питание разнообразное.
Разнообразная пища содержит все необходимые для
жизнедеятельности питательные вещества: белки с их
аминокислотами в различных соотношениях, жиры с
жирными кислотами, витамины, минеральные соли. Здо-
ровый человек, обладающий многочисленными приспо-
собительными механизмами, использует из этого широ-
кого ассортимента то, что ему в данный момент требу-
ется, откладывает кое-что про запас, удаляет лишнее.
Бесспорно, что эти возможности организма даже вполне
здорового человека ограничены. Избыточное питание
неизбежно приводит к ожирению со всеми вытекающи-
ми отсюда неблагоприятными последствиями, недоста-
точное питание приводит к истощению, а односторон-
нее питание наносит подчас неисправимый ущерб зро-
ровью.
Огромное значение питания для развития растущего
организма, для работоспособности взрослого, для дол-
голетия никогда не вызывало сомнения, и постоянно че-
ловеческая мысль искала пути использования питания
для этих целей. Отсюда родились идеи употреблять в
пищу лишь одни растительные продукты, которые, яко-
бы, являются наиболее естественной, пищей человека.
Считалось, что лучше всего употреблять растительную
пищу только в сыром виде. Подобные «учения» встреча-
ются и в настоящее время. Однако наукой обосновано,
что питание одной растительной пищей, сырой или ва-
реной, не обеспечивает организм всеми жизненно необ-
ходимыми питательными веществами, в результате чего
1
з
снижается сопротивляемость его различным заболевани-
ям. Правда, такое питание, известное как строгое веге-
тарианство «веганство», мало популярно. Гораздо шире
распространено умеренное вегетарианство, которое раз-
решает наряду с растительными продуктами употреб-
лять в пищу также молочные продукты и яйца.
Любая форма «вегетарианства» есть проявление бур-
жуазной морали нравственного усовершенствования че-
ловека на основе «гуманности» по отношению к живот-
ным. Вместе с тем нельзя полностью отвергнуть и то по-
ложение, что молочно-растительная пища, дающая мень-
шее количество азотистых шлаков,— продуктов белково-
го обмена,— имеет свои преимущества, меньше «засоря-
ет» организм и, по утверждению ее сторонников, увели-
чивает работоспособность и удлиняет жизнь человека.
Молочно-яично-растительная пища представляет со-
бой по существу полноценный источник необходимых
для жизнедеятельности организма питательных элемен-
тов. Этот пищевой режим используется в лечебном пи-
тании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы,
болезнях печени, почек, при нарушенном обмене ве-
ществ. Он рекомендуется пожилым людям, страдающим
запорами. Безусловно, что в молочно-яично-раститель-
ном питании основную роль должна играть раститель-
ная пища — овощи и плоды. Яйца и молочные продукты
играют здесь второстепенную роль, но вместе с тем они
восполняют недостающие в растительной пище компо-
ненты, они являются источниками белков, содержащих
так называемые дефицитные аминокислоты, жирорас-
творимых витаминов А и D, важных для жизнедеятель-
ности организма жироподобных веществ, некоторых
микроэлементов. Немаловажную роль играют хлеб, кру-
пы и макаронные изделия.
В пищевом рационе человека есть некоторые продук-
ты, которые называют «защитными». Вот к ним и отно-
сятся овощи, фрукты, молоко и растительное масло. Все
они входят в состав молочно-яично-растительного пита-
ния. Специально мы остановимся на значении в питании
овощей и плодов.
Все овощи и плоды имеют некоторые общие для них
свойства, которые в основном выражаются в следую-
щем.
4
1.	Они являются основными источниками обеспече-
ния потребности организма в водорастворимых витами-
нах и минеральных солях.
2.	Овощи и плоды благодаря значительному содер-
жанию растительной клетчатки возбуждают кишечную
перистальтику и способствуют опоржнению кишок.
3.	Усиленное жевание, требующееся при потреблении
плодов и овощей, особенно сырых, способствует желче-
отделению и лучшему усвоению пищи. Установлено, что
добавление в рацион овощей повышает усвоение белков.
4.	Благодаря значительному содержанию воды овощи
и фрукты хорошо утоляют жажду, а содержащиеся в
них соли калия стимулируют мочеотделение.
5.	Большая часть овощей и плодов при незначитель-
ной калорийности отличается большим объемом; это
способствует быстрому насыщению, что важно для пре-
дупреждения ожирения.
Кроме того, в них содержатся вещества, тормозящие
образование из углеводов жира.
6.	В овощах и плодах содержатся соли магния и
пектиновые вещества, необходимые для выведения из
организма избыточного холестерина.
Наряду с этими общими свойствами каждый овощ и
плод имеет свои специфические качества.
Лиственные овощи. К этой обширной группе ово-
щей относятся различные виды капусты, салат, шпинат,
щавель, зеленый лук, лук порей, лиственный сельдерей,
зелень петрушки, укропа. Характерным для них являет-
ся то, что все они, кроме шпината и щавеля, могут упо-
требляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде.
В лиственных овощах содержится значительное ко-
личество витамина С. Так, в 1 г белокочанной капусты—
30 мг витамина С, краснокочанной — 50 мг, брюссель-
ской — 94 мг, цветной — 70 мг. Эти овощи богаты каро-
тином (провитамин А), особенно отличается в этом от-
ношении зеленый лук, шпинат и щавель. Следует отме-
тить также значительное содержание витамина Е, важ-
ного для обмена жира в организме, в зеленых листьях
капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени пет-
рушки. Лиственная зелень представляет собой хороший
источник витамина К, обладающего кровоостанавли-
вающими свойствами. На этом основании некоторые ис-
ключают при атеросклерозе кочанную капусту из ра-
циона, поскольку содержащийся в ней витамин К спо-
5
собствует свертыванию крови. Однако эти соображения
требуют существенной поправки, ибо только для того,
чтобы обеспечить суточную потребность организма в
этом витамине, требуется около полукилограКша капус-
ты, так что умеренное потребление капусты, учитывая
разнообразную ее ценность, целесообразно. В капусте
содержится витамин У, который благоприятно действует
при лечении заболеваний органов пищеварения: язвен-
ной болезни, гастритов с пониженной кислотностью, бо-
лезней печени и кишок. Используется сок свежей и ква-
шеной капусты, а также мелконашинкованная свежая
капуста.
Среди минеральных элементов, присутствующих в
лиственной зелени и овощах, обращают на себя внима-
ние железо и медь, оказывающие благотворное влияние
при малокровии. Особенно большой славой пользуются
в связи с этим шпинат и щавель. Однако эта слава не-
заслуженна. Установлено, что в шпинате и щавеле вы-
соко содержание щавелевой кислоты, которая резко
снижает усвоение железа, образуя с ним нерастворимые
соли; мало того, она также препятствуют усвоению каль-
ция. Поэтому блюда из щавеля и шпината не должны
часто фигурировать в меню.
Из лиственных овощей белокочанная капуста зани-
мает первое место в нашем питании вполне заслуженно.
Следует отметить, что в капусте содержится довольно
много серы, поэтому она вызывает у некоторых повы-
шенное газообразование в кишках. Но этих свойств нет
у квашеной капусты, из которой сера улетучивается в
виде сероводорода, благодаря чему также исчезает
горьковатый привкус. В результате заквашивания кле-
точные оболочки капусты разрыхляются, ока лучше пе-
реваривается, образующиеся органические кислоты и
сложные эфиры придают квашеной капусте специфиче-
ский приятный аромат, возбуждают аппетит.
Мелконашинкованная свежая зелень петрушки, ук-
ропа, сельдерея должна служить постоянным источни-
ком обогащения супов витаминами.
Заслуживает внимания использование в питании
цветной капусты, относящейся к цветочным овощам. Ее
можно широко использовать и в лечебном питании. В
цветной капусте больше, чем в кочанной витамина С и
железа, в ней нет серы, значительно меньше клетчатки;
она хорошо переваривается, приготовленная в виде пю-
6
ре мало раздражает желудок; правда, в ней содержится
несколько больше пуринов, но при употреблении в уме-
ренном количестве она полезна пожилым людям.
Клубнеплоды. В этой группе овощей главное место
занимает картофель. Там, где в пищевом рационе посто-
янно фигурируют картофель и капуста, не бывает нару-
шений, связанных с недостатком витамина С. И хотя в
картофеле и капусте содержится всего около 1,5% бел-
ка, белок этот высококачественный — в нем есть все не-
заменимые аминокислоты.
Картофель благодаря значительному содержанию
крахмала отличается относительно большой калорийно-
стью: в 100 г очищенного картофеля мы получаем около
90 больших калорий, а в 100 г капусты — меньше 30.
Картофель легко переваривается, его включают в диеты
при различных заболеваниях.
Очень полезен минеральный состав картофеля: в нем
много калия при небольшом количестве натрия — вот
почему картофель используют в лечебном питании при
заболеваниях сердца и почек. Некоторые лечебные и
профилактические свойства сообщает картофелю содер-
жащийся в нем соланин, хотя сам по себе он ядовит.
Соланин содержится преимущественно в кожуре и в
глазках картофеля. При прорастании картофеля сола-
нин в значительном количестве переходит в мякоть, и
в этот период варка неочищенного картофеля может
даже вызвать отравление. Но в незначительном коли-
честве соланин возбуждает перистальтику кишок, по-
этому он полезен при запорах. Известно и благоприят-
ное действие сырого картофельного сока при гастритах
и язвенной болезни желудка, особенно при сочетании
этих заболеваний с запорами. Надо также сказать, что
у некоторых людей картофельные блюда вызывают бро-
жение в кишках и плохо переносятся, но при сочетании
картофеля с морковью эти неприятные явления наблю-
даются гораздо реже.
Корнеплодные овощи. Морковь, петрушка, пастер-
нак, сельдерей, свекла, брюква, редька и редис — вот
набор овощей этой группы. Они разнообразят и вместе
с тем обогащают пищевой рацион питательными и аро-
матическими веществами. Калорийность этих овощей от-
носительно невелика, в среднем она колеблется в пре-
делах 28—48 больших калорий в 100 г очищенного про-
дукта. Но все эти овощи — хорошие источники солей ка-
7
лия; они обладают мочегонным действием, что исполь-
зуется в диете при болезнях почек и сердца и не менее
важно для здорового человека.
В этих овощах, особенно в свекле, брюкве и редисе,
довольно много железа, необходимого для кроветворе-
ния. Красная морковь очень богата каротином, который
в организме превращается в провитамин А, а в свекле
содержится особое вещество бетаин, которое благопри-
ятно влияет на жировой обмен в печени.
Больным атеросклерозом и гипертонической болез-
нью очень полезно включать в диету различные блюда
со свеклой: свекольное пюре, котлеты из свеклы, све-
кольники и другие. Известно желчегонное действие чер-
ной редьки; ее хорошо использовать для салатов и полу-
чения сырого сока.
Особое значение в молочно-растительном рационе
имеют пряные овощи: петрушка, пастернак, сельдерей,
обогащающие пищу ароматическими веществами.
Луковичные и корневищные овощи. Эта группа ово-
щей — лук, чеснок и хрен — имеет большое значение в
питании благодаря ароматическим свойствам и содер-
жанию антимикробных веществ, фитонцидов. Чеснок и
лук применяют в питании при кишечных инфекциях.
Томатные овощи. Томатп, баклажаны, сладкий пе-
рец— неотъемлемые части «вегетарианского» питания.
Их особые вкусовые качества и окраска способствуют
разнообразию пищи.
В сладком перце очень высоко содержание витами-
на С: в 100 г красного сладкого перца — 250 мг витами-
на С, а в зеленом— 103 мг. В красном перце также
много провитамина А — каротина. Немало витамина С
и в помидорах: в 100 г 40 мг.
Относительно много & баклажанах и томатах элемен-
тов, участвующих в кроветворении: железа, кобальта.
Бахчевые овощи. В эту группу овощей входят тыква,
огурцы, кабачки, арбузы и дыни. Все они отличаются
относительно невысоким содержанием растительной
клетчатки в съедобной части и значительным содержа-
нием воды, благодаря чему мало раздражают желудок
и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти
овощи обладают мочегонным действием.
Незаслуженно мало используется в питании тыква,
которая отличается также большим содержанием важ-
ного при малокровии железа. Ценным свойством тыквы
8
является сохранение нежности ее растительной клетчат-
ки независимо от зрелости, тогда как в кабачках и огур-
цах при созревании клетчатка становится грубой и ус-
вояемость овощей снижается.
Что касается арбузов и дынь, то наличие в них саха-
ра приобщает эти овощи к плодам, обусловливает их
употребление в пищу в качестве сладких блюд в сыром
виде. Арбузы используют в лечебном питании при бо-
лезнях сердца и почек. Особый характер содержащегося
в арбузах сахара дает возможность употреблять их в
умеренных количествах больным сахарным диабетом,
которым пользование свекловичным сахаром и сладки-
ми плодами и ягодами запрещается или ограничивается.
Бобовые овощи. Эта группа овощей играет сущест-
венную роль в «вегетарианском» питании благодаря вы-
сокой питательной ценности: свыше 300 больших кало-
рий в 100 г продукта; значительное содержание белков,
углеводов, а в соевых бобах также и жира. Зеленые бо-
бовые, стручки, лопатки, зеленый горошек богаты веще-
ствами, содержащимися в зеленых овощах.
Блюда из бобовых иногда плохо переносятся, вызы-
вая пучение из-за сильного газообразования, но соя и
фасоль этими свойствами почти не обладают. А зеленый
горошек вообще хорошо переносится и является ценным
продуктом для супов-пюре и гарниров; в нем, как и в
других бобовых, много лецитина — вещества, регули-
рующего обмен холестерина в организме, что важно в
профилактике и лечении атеросклероза. Фасоль полезна
при заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной
железы. При заболеваниях печени и обмена веществ ис-
пользование бобовых должно быть умеренным в связи с
относительно высоким содержанием в них пуринов и
щавелевой кислоты.
Фрукты и ягоды. Если овощи служат основой мо-
лочно-растительной пищи, то фрукты и ягоды являются
ее украшением. Их разнообразный вкус, аромат и мно-
гокрасочность служат для этого основанием. С точки
зрения энергетической, т. е. калорийной ценности,
свежие фрукты и ягоды большой ценности не представ-
ляют; большой калорийностью отличаются сушеные
плоды, варенье и джемы из фруктов и ягод.
Фрукты и ягоды служат хорошим источником высо-
коусвояемого сахара, органических кислот, дубильных
веществ, эфирных масел, минеральных веществ и вита-
9
минов. Именно поэтому надо ценить возможность упот-
ребления плодов в сыром виде. Следует однако отме-
тить, что при современном промышленном оборудовании
консервных заводов удается в значительной степени
сохранить ценные качества фруктов и ягод в консервах,
а это обеспечивает возможность круглогодового их ис-
пользования в питании.
Сахар в плодах содержится большей частью в виде
так называемого инвертного, наиболее легко усвояемого.
Из органических кислот самое приятное ощущение дает
лимонная кислота. В цитрусовых и клюкве содержится
преимущественно эта кислота; морсы, кисели из. этих
ягод пользуются широкой популярностью.
Интересно, что в клюкве и бруснике содержится бен-
зойная кислота, поэтому благодаря антисептическим
свойствам бенвойной кислоты они могут долго сохра-
ниться без порчи.
В некоторых ягодах, как например, в чернике, черной
смородине, малине, содержится много вяжущих дубиль-
ных веществ, значит эти ягоды хорошо использовать в
диетическом питании при послаблении кишечника.
Много в плодах солей калия — отсюда их мочегон-
ное действие и целесообразность включения в диеты не
только здоровых людей всех возрастов, но и больных
сердечно-сосудистыми, почечными, печеночными и об-
менными заболеваниями. При гипертонической болезни
полезны яблоки, при заболеваниях желчного пузыря —
земляника.
В книге В. А. Алексеева приводится большой набор
блюд из овощей и фруктов в сочетании с крупами, яйца-
ми и молочными продуктами. Конечно, ассортимент «ве-
гетарианских» блюд может быть расширен, но и пред-
ложенный в этом кулинарном пособии может обеспе-
чить полноценное питание без использования мясных и
рыбных продуктов.
Профессор М. III. МАРШАК
СОУСЫ
И ЗАПРАВКИ
ЗАПРАВКА НО-ВАРШЛВСКИ
’/2 стакана сметаны, 2 вареных желтка, 1 лимон,
4 чайные ложки сахарного песку, 7г чайной ложки
соли, укроп или зеленый лук.
Вареные желтки растереть со сметаной, добавить
сок 1 лимона, сахарный песок, соль. Всыпать мелко на-
резанный укроп или зеленый лук. Перемешать.
ЗАПРАВКА ПО-ВИЛЕНСКП
4 чайные ложки сахарного песку, 3 сырых яйца, 2
сваренных вкрутую яйца, сок 17г лимона, рубле-
ный укроп, петрушка или зеленый лук, 3 ст. лож-
ки прованского или другого растительного масла,
соль по вкусу, огурцы свежие или соленые ры-
жики.
Сырые яйца растереть с сахарным песком, развести
соком лимона, посолить, добавить рубленый укроп, пет-
рушку или зеленый лук. Заправить кушанье, предназ-
наченное для заправки, маслом. Перемешать. Облигь
приготовленной заправкой; добавить сваренные вкрутую
11
яйца, нашинкованные свежие огурцы или рыжики, пе-
ремешать.
ЗАПРАВКА ПО-КАМЧАТСКИ ИЗ ХРЕНА
4 ст. ложки тертого хрена, 3 чайные ложки сахар-
ного песку, 1 стакан сметаны, 2 вареных желтка,
сок 1/2 лимона, рубленый укроп, петрушка, соль по
вкусу.
Тертый хрен смешать с сахарным песком, сметаной,
желтками. Добавить лимонный сок, рубленый укроп,
петрушку, соль.
ЗАПРАВКА ПО-УКРАИНСКИ
2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки прован-
ского или другого растительного масла, 1 лиман,
4 чайные ложки сахарного песку, 7г чайной лож-
ки соли, рубленый укроп, петрушка или зеленый
лук.
Вареные желтки растереть с маслом, облить ими са-
лат или кушанье, предназначенное для заправки, пере-
мешать. Сок лимона растереть с сахарным песком, со-
лью; всыпать рубленый укроп, петрушку или зеленый
лук, рубленые белки; вылить на кушанье, перемешать.
ЗАПРАВКА ПО-ЯЛТИНСКИ С ТОМАТ-ПЮРЕ
’/2 стакана сметаны, 1 желток, 1 чайная ложка
сахарного песку, 7г чайной ложки соли, 7г стака-
на томат-пюре, рубленый укроп, петрушка.
Сметану, желток, сажарный песок, соль, томат-шорс,
рубленый укроп, петрушку растереть, вылить на куша-
нье и перемешать.
ЗАПРАВКА ПО-ЯПОНСКИ
4 желтка, 4 чайные ложки сахарного песку, 3 ст.
ложки прованского или другого растительного
масла, 2 ст. ложки тертого хрена, соль по вкусу.
Сырые желтки растереть с сахарным песком,
влить постепенно тончайшей струйкой, не прекращая
12
растирать, прованское масло и продолжать растирать
до тех пор, пока не загустеет. Добавить тертый хрен,
соль по вкусу. Перемешать.
ЗАПРАВКА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
2 ст. ложки прованского или другого растительно-
го масла, 2 вареных желтка, 1 лимон, 1/2 чайной
ложки соли, 2 чайные ложки сахарного песку, ук-
роп, петрушка.
Салат или кушанье, для которого нужна заправка,
облить маслом, перемешать. Вареные желтки растереть
с соком лимона, добавить соль, сахарный песок, рубле-
ный укроп, петрушку. Заправить этой массой салат или
кушанье и перемешать вторично.
СОУС ВЕНСКИЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
4 чайные ложки муки, 172 ст. ложки масла, 2 ста-
кана овощного отвара, 1 стакан молока, сок }/2 ли-
мона, 1 чайная ложка сахарного песку.
Подрумянить 2 чайные ложки муки с V2 ст. ложкой
масла, вскипятить с овощным отваром, влить молоко,
разведенное с 2 чайными ложками муки, добавить 1 ст.
ложку масла, сок лимона, сахарный песок. Прокипя-
тить.
СОУС ВЕСТФАЛЬСКИЙ С УКРОПОМ И СЛИВКАМИ
2 ст. ложки масла, 3 чайные ложки муки, 2 стака-
на отвара овощного, 1 стакан сливок, рубленый
укроп, соль.
Муку подрумянить с 1 ст. ложкой масла, развести
наваром от овощей, вскипятить. Добавить сливки, 1 ст.
ложку масла, соль, рубленый укроп. Прогреть, но не
кипятить.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
4 желтка, 3 ст. ложки сливочного масла, ]/2 стака-
на молока, лимонный сок и соль по вкусу.
Желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, молоко пос-
тавить в кастрюле над посудой, до половины заполнен-
ной горячей водой; посолить и, непрерывно помешивая,
13
взбить массу до загустения. Добавить 1 ст. ложку сли-
вочного масла, прогреть до кипения, заправить лимон-
ным соком.
СОУС ДВИНСКИЙ С УКРОПОМ И СЛИВКАМИ
4 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан
сливок, желток, овощи, рубленый укроп, соль по
вкусу.
Репу, морковь, лук порей, сельдерей мелко порезать,
сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть,
2 стакана навара от этих овощей вскипятить,, влить в
него тонкой струйкой, постоянно мешая, V2 стакана хо-
лодного навара, разведенного с обжаренной мукой. Ког-
да вскипит и загустеет, добавить масло, протертые ово-
щи, сливки, разведенные с желтком, соль. Прокипятить.
Всыпать рубленый укроп.
СОУС ИЗ БАКЛАЖАНОВ С КАРТОФЕЛЕМ
3—4 небольших баклажана, 250 г мелко порезан-
ного картофеля, 3 чайные ложки муки, 3Д стакана
сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, соль по
вкусу, укроп, петрушка.
Баклажаны порезать на небольшие кружочки, посо-
лить и через 10—15 мин отжать, обвалять в муке и’об-
жарить в масле вместе с нашинкованной луковицей. Пе-
реложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный сы-
рой картофель, сметану, разведенную с мукой, масло.
Довести на плите до готовности. Посыпать мелко поре-
занным укропом, петрушкой.
СОУС ИЗ КАБАЧКОВ
3 небольших кабачка, ’/2 стакана сметаны, !/2 ст*
ложки масла, 3 чайные ложки муки, 50 г томат-
пюре, соль по вкусу, рубленый укроп, петрушка,
луковица.
Очистить от кожуры кабачки, порезать кружочками,
посолить, обвалять в муке, обжарить в масле вместе с
мелко нашинкованной луковицей. Добавить муку, раз-
веденную сметаной, растопленное масло, томат-пюре.
Посолить и довести на плите до готовности.
14
СОУС ЛУКОВЫЙ С ЛИМОНОМ И САХАРОМ
1 луковица, 4 чайные ложки муки, 1 ст. ложка
масла, 4 чайные ложки сахара, сок */2 лимона,
соль по вкусу.
Сварить луковицу в подсоленном кипятке, процедить
его. Подрумянить сахарный песок. 2 стакана лукового
отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, по-
мешивая, 1 стакан холодного лукового отвара, разме-
шанного с обжаренной мукой. Когда вскипит и загусте-
ет, добавить масло, подрумяненный сахарный песок,
соль по вкусу, лимонный сок. Прогреть, но не кипятить.
СОУС НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ СО СМЕТАНОЙ
25 г белых сушеных грибов, */2 ст. ложки масла,
1 ст. ложка муки, ’/2 стакана сметаны.
Белые сушеные грибы вымыть, сварить, процедить,
мелко порубить. Муку обжарить в масле, развести с
27г стаканами грибного бульона, вскипятить, размеши-
вая. Добавить сметану, грибы. Посолить. Прогреть, не
доводя до кипения.
СОУС ПРОВАНСАЛЬ
4 желтка, 2 чайные ложки сахарного песку, 2 ст.
ложки прованского или другого растительного
масла, 1 лимон.
Желтки растереть с сахарным песком, добавить пос-
тепенно, продолжая растирать, растительное масло (сна-
чала капельками, затем очень тонкой струей). Когда за-
густеет, влить понемногу, не переставая растирать, сок
1 лимона. Посолить. Охладить на льду.
СОУС СЛИВОЧНЫЙ С ОГУРЦАМИ СОЛЕНЫМИ
3 соленых огурца, 2 стакана отвара овощного, 5
чайных ложек муки, 1 стакан сливок ила молока,
1 ст. ложка масла, рубленый укроп, петрушка,
огуречный рассол.
Соленые огурцы мелко порезать, сварить в наваре
овощей, процедить. Муку подрумянить в сковороде с
15
маслом, вскипятить с наваром овощей. Добавить масло,
пастеризованные сливки или молоко, огурцы, рассол.
Прокипятить и перемешать. Всыпать рубленый укроп,
петрушку.	:
СОУС СМЕТАННЫЙ
2 чайные ложки муки, ’/2 ст. ложки масла, 1 ста-
кан навара от овощей, стакана сметаны, укроп,
петрушка, соль по вкусу.
Муку подрумянить в сковороде с маслом, влить в нее
навар от овощей, вскипятить. Когда загустеет, добавить
сметану, 7г ст. ложки масла, соль по вкусу и прокипя-
тить. В готовый соус всыпать рубленый укроп и пет-
рушку.
СОУС С ТОМАТ ПЮРЕ И СМЕТАНОЙ
3 стакана отвара овощного, 4 чайные ложки му-
ки, 1 ст. ложка масла, */2 стакана сметаны, 100 г
томат-пюре.
Вскипятить 27г стакана навара от овощей, вдпть
тонкой струйкой, постоянно мешая, 7г стакана того же
холодного навара, размешанного с обжаренной мукой.
Когда вскипит и загустеет, добавить масло, сметану, то-
мат-пюре. Прокипятить.
СОУС С УКРОПОМ И ПЕТЙДШОЙ
17г стакана отвара бобов или других овощей, 27>
чайные ложки муки, '/2 ст. ложки масла, 1/4 стака-
на молока, укроп, петрушка.
Вскипятить 1 стакан отвара бобов (или других ово-
щей), влить в него тонкой струйкой, помешивая, 7г ста-
кана такого же холодного отвара, размешанного с му-
кой.
Когда вскипит и загустеет, прибавить масло, моло-
ко, рубленый укроп, петрушку и снова вскипятить.
16
СОУС ТОМАТНЫЙ СО СЛИВКАМИ
Л 7г стакана молока, 1’/2 чайные ложки муки, 'fa
стакана сливок, 7ч стакана томат-пюре, 1 ст. лож-
ка масла, соль по вкусу.
Вскипятить 1 стакан молока, влить в него, помеши-
вая, 7г стакана холодного молока, размешанного с под-
жаренной мукой. Когда вскипит и загустеет, добавить
сливки, томат-пюре, масло, соль. Прокипятить, постоян-
но помешивая.
Томат-пюре можно заменить свежими томатами, для
чего 3—4 помидора разрезать, потушить в масле и затем
протереть.
СУФЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ (К ЗЕЛЕНИ И ОВОЩАМ)
7г стакана сметаны, 3 яйца, 7г стакана муки, 1 ст.
ложка тертого сыра, 1 ст. ложка масла.
Растереть желтки, добавить, продолжая растирать,
сметану, муку, соль по вкусу, взбитые белки. Все пере-
мешать, выложить в глубокое огнеупорное блюдо, сма-
занное маслом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть рас-
топленным маслом. Подрумянить в духовке.
ХРЕН ТЕРТЫЙ СО СМЕТАНОЙ
3 ст. ложки натертого хрена, 1 чайная ложка са-
харного песку, 1 стакан сметаны.
Натертый хрен заправить сметаной и сахарным пес-
ком. Перемешать.
2—1440
ЗАКУСКИ
Рецепты рассчитаны на 3 порции
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
6 баклажанов, 10 помидоров, 1 луковица, 1 ст.
ложка масла, заправка по-швейцарски (см.
стр. 13).
Испечь баклажаны в духовке, разрезать пополам.
Выскоблить мякоть, добавить в нее мелко рубленный
лук, протертые сырые помидоры. Залить икру заправкой
по-швейцарски.
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
3—4 кабачка, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, за-
правка по-швейцарски (см. стр. 13).
Спелые кабачки порезать ломтиками поперек, обжа-
рить в масле, мелко размельчить, смешать с обжарен-
ным шинкованным луком, дать остыть. Подать с заправ-
кой по-швейцарски (см. стр. 13).
КОЛБАСА «ВЕГЕТАРИАНСКАЯ»
500 г картофеля, 6 яиц, 2 ст. ложки муки, 1V2 ст-
ложки тертого сыра, 1 луковица, 25 г белых суше-
ных грибов, 3 ст. ложки масла, заправка по-швей-
царски (см. стр. 13).
Сварить рассыпчатый картофель в посоленном ки-
пятке, очистить, размять деревянной ложкой. Добавить
н
18
1 с г. ложку растопленного масла, 3 взбитых яйца, муку,
подрумяненный в масле мелко рубленный лук, тертый
сыр, сваренные мелко рубленные грибы; посолить и пе-
ремешать. Раскатать эту смесь на доске, посыпанной
мукой, в продолговатый пласт толщиной 7 см. Разло-
жить вдоль него 3 сваренные вкрутую яйца (кончик к
кончику, в длину). Покрыть яйца двумя боковыми час-
тями пласта, придать форму колбасы, обвалять в муке.
Обжарить колбасу в закипевшем масле. Разрезать лом-
тями наискось. Подать с заправкой по-швейцарски (см.
стр. 13).
РЕДЬКА ТЕРТАЯ СО СМЕТАНОЙ
6 ст. ложек тертой редьки, 1 стакан сметаны,
1 чайная ложка сахарного песку, укроп, петрушка.
Натертую редьку заправить сметаной, добавить са-
харный песок, посолить, перемешать, посыпать рубле-
ным укропом, петрушкой. Сразу же подавать.
СВЕКЛА С ХРЕНОМ
400 г свеклы, 30 г хрена, заправка по-швейцарски
(см. стр. 13).
Красную свеклу отварить, порезать тоненькими лом-
тиками, добавить хрен, мелко наструганный ножом, об-
лить заправкой по-швейцарски (см. стр. 13).
САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
500 г брюссельской капусты отварить в посоленном
кипятке, процедить. Приготовить к ней запраъку по-
швейцарски (см. стр. 13).
САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ИЛИ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
400 г свежей белой или красной капусты нашинко-
вать соломкой, залить кипятком, посолить, оставить на
несколько часов, после чего отжать и положить в салат-
ник. Залить заправкой по-швейцарски (см. стр. 13) или
растительным маслом.
2*
19
САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
400 г капусты, 6 яблок, заправка по-варшавски
(см. стр. 11).
Капусту нашинковать соломкой, залить кипятком,
посолить, оставить на несколько часов, после чего от-
жать.
Очистить от сердцевин яблоки, нашинковать так же,
как капусту, перемешать с капустой. Положить в салат-
ник и залить заправкой по-варшавски (см. стр. 11).
САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА СО СМЕТАНОЙ
500 г репчатого лука, 2 ст. ложки нарезанного зе-
леного лука, 100 г яблок, 1 стакан густой сметаны,
соль и сахар по вкусу.
Маленькие луковицы очистить, сполоснуть и отва-
рить, опустив в посоленный кипяток. Процедить и охла-
дить, добавить мелко нарезанные яблоки, выложить в
салатник, залить соусом, приготовленным из сметаны,
перемешанной с зеленым луком, заправленной солью и
сахарным песком.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
600 г фасоли в стручках, 1 ст. ложка растительно-
го масла, V2 лимона без кожуры.
Очистить и нарезать тонкими полосками молодые
стручки фасоли, сварить в посоленной воде, откинуть на
дуршлаг. Остывшую фасоль положить в салатник, за-
править растительным маслом и соком от лимона.
САЛАТ ИЗ ОТВАРНОГО СТРУЧКОВОГО ГОРОШКА
600 г молодого сахарного горошка в стручках,
1 чайная ложка сахарного песку.
Молодой сахарный горошек в стручках очистить от
прожилок, сварить в посоленном кипятке, добавив в не-
го 1 чайную ложку сахарного песку, процедить. Остыв-
ший горошек положить в салатник, залить заправкой
по-швейцарски (см. стр. 13).
20
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
300 г зеленого салата, У2 стакана сметаны, укроп,
петрушка, зеленый лук, масло растительное.
Зеленый салат вымыть, порезать, посолить. Доба-
вить пастеризованную сметану, рубленый укроп, пет-
рушку, зеленый лук.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КОЧАННОЙ КАПУСТЫ
800 г квашеной кочанной капусты, 2 ст. ложки рас-
тительного масла.
Квашеную кочанную капусту мелко порезать, поло-
жить в салатник, облить 2 ст. ложками растительного
масла, перемешать.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
500 г картофеля, 6 крепких соленых огурцов, за-
правка по-швейцарски (см. стр. 13).
Картофель отварить в посоленной воде, очистить, по-
резать мелкими ломтиками.
Огурцы очистить от кожуры и порезать, как карто-
фель. Все смешать и залить заправкой по-швейцарски
(см. стр. 13).
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
500 г кабачков, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 ст.
ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст.
ложки растительного масла, соль.
Кабачки обмыть, очистить, нарезать ломтиками ве-
личиной V2 см, обжарить на сковороде с разогретым
растительным маслом, посолить, выложить на блюдо.
Приготовить заправку по-ялтински с томат-пюре (см.
стр. 12) и полить ею кабачки.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
500 г сельдерея, 3 ст. ложки сливочного или дру-
гого растительного масла, 1 ст. ложка нарезанной
зелени петрушки и эстрагона, соль, сахар, лимон-
ный сок.
Тщательно обмытые корни сельдерея сварить с ко-
жицей (но не переваривать, сваренные корни должны
21
быть слегка хрустящими). Корни охладить, нарезать
ломтиками, уложить на блюде, сбрызнуть лимонным
соком, слегка посыпать приправами, полить маслом и
посыпать зеленью.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
6 свежих огурцов, заправка по-швейцарски.
Свежие огурцы очистить, порезать ломтиками попе-
рек. Положить в салатник, залить заправкой по-швей-
царски (см. стр. 13).
САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ И ЛУКА
10 томатов, 1 луковица.
Спелые томаты порезать поперечными ломтями. Лук
также порезать. Сложить все в салатник, полить заправ-
кой по-швейцарски (см. стр. 13).
САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ, ОГУРЦОВ И КАРТОФЕЛЯ
5 спелых томатов, 5 свежих огурцов, 5 вареных
картофелин.
Взять поровну томатов, свежих огурцов и вареного
картофеля. Порезать все ломтиками, выложить в салат-
ник, залить заправкой по-швейцарски (см. стр. 13),:
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА
600 г шпината, заправка по-швейцарски.
Листья шпината отварить в посоленном кипятке,
процедить, дать остыть. Положить в салатник, залить
заправкой по-швейцарски (см. стр. 13).
ПЕРВЫЕ
БЛЮДА
Репепты рассчитаны на 3 порции
БУЛЬОН 113 СТРУЧКОВОГО ГОРОШКА МОЛОДОГО, САХАРНОГО
G00 г стручкового горошка, 1 ’/2 чайной ложки му-
ки, 2’/2 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 1 жел-
ток, укроп, петрушка, 5—6 стаканов кипятку.
Стручки молодого сахарного горошка очистить от
прожилок, сварить в посоленном кипятке, заправить
2 ст. ложками масла, перемешать. Муку обжарить с V2
ст. ложки масла, вскипятить с бульоном от горошка, до-
бавить молоко, разведенное с желтком. Прогреть буль-
он, но не кипятить. Перед подачей на стол посыпать
рубленым укропом, петрушкой.
БУЛЬОН ИЗ КАРОТЕЛИ И ГОРОШКА ЗЕЛЕНОГО
(СУШЕНОГО ИЛИ СВЕЖЕГО)
1/2 стакана сушеного или 1 стакан свежего зелено-
го горошки, 1 желток, 150 г каротели, 1 ст. лож-
ка масла, соль по вкусу, рубленый укроп, петруш-
ка, 6 стаканов кипятку.
Зеленый горошек сварить в 3 стаканах воды, проце-
дить. Порубить каротель, отварить в 3 стаканах воды,
процедить. Оба бульона соединить, добавить масло,
соль, рубленый укроп, петрушку, желток, прогреть.
23
БУЛЬОН ИЗ КАРОТЕЛИ С ЗАПРАВКОЙ
' 250 г каротели, */2 чайной ложки сахарного песку,
1‘/2 чайной ложки муки, Р/2 ст. ложки масла,
1 желток, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов
кипятку.
Нашинкованную каротель сварить в посоленном ки-
пятке, добавить сахарный песок, размешать и проце-
дить. ААуку подрумянить с 1 ст. ложкой масла и разме-
шать с бульоном. Добавить 7г ст. ложки масла, желток.
Вскипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко на-
резанным укропом, петрушкой.
БУЛЬОН ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 кочан цветной капусты (средней величины), 1 ст.
ложка масла, 1’/2 чайной ложки муки, 1 стакан
молока, 1 желток, рубленый укроп, соль по вкусу,
5—6 стаканов воды.
Кочан цветной капусты надрезать крест-накрест и
сварить в 5—6 стаканах воды, процедить. Муку обжа-
рить с 7г ст. ложкой масла; вскипятить с отваром от
цветной капусты. Добавить 7г ст. ложки масла, молоко,
разведенное с желтком, посолить по вкусу. Прокипятить.
Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом.
БУЛЬОН ИЗ КОРЕНЬЕВ С ЯЙЦАМИ
400 г брюквы, репы, моркови, петрушки, сельдерея,
1 ст. ложка масла, 6 яиц, укроп и петрушка, 6 ста-
канов воды.
Очистить брюкву и репу средней величины, обдать
их кипятком. Морковь, петрушку, сельдерей также очис-
тить и обжарить в масле. Сварить из подготовленных
овощей бульон, посолить, а затем процедить.
К бульону сварить 6 я₽гц «в мешочек». Подать мелко
нарезанный укроп, петрушку.
БУЛЬОН ИЗ ОВОЩЕЙ С КЛЕЦКАМИ И ШПИНАТОМ
100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г брюквы, 150 г
шпината, 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки масла,
2 яйца, 72 чайной ложки сахарного песку, соль,
рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов кипятку.
Обжарить в масле ломтики моркови, сельдерея,
брюквы. Сварить их в посоленном кипятке. Бульон с
овощами протереть сквозь сито.
24
Приготовить тесто для клецек. Вскипятить стакан
воды с !/г ст. ложкой масла, всыпать 3/4 стакана муки,
замесить тесто, дать слегка остыть. Взбить яйца, посо
лить добавить сахарный песок и взбивать до тех пор,
пока тесто не станет однородным по консистенции.
Опускать клецки в посоленный кипяток. Когда клец-
ки всплывут, вынуть их и положить в бульон из овощей.
В воду, в которой варились клецки, положить 150 г
шпината, 1 ст. ложку масла и протушить их.
Бульон из овощей с клецками и тушеный шпинат
соединить и прокипятить.
Перед подачей на стол посыпать бульон рубленым
укропом, петрушкой.
БУЛЬОН ИЗ КОРЕНЬЕВ И ОВОЩЕЙ С КАШЕЙ СМОЛЕНСКОЙ
300 г лука репчатого, репы, моркови, сельдерея,
петрушки, брюквы, !/2 стакана смоленской крупы,
1 ст. ложка масла, рубленый укроп, петрушка,
6 стаканов воды.
Обжарить разрезанную пополам луковицу и по 2
ломтика репы и моркови, разварить их в 3 стаканах во-
ды, бульон процедить. Мелко порезать сельдерей, пет-
рушку, морковь, брюкву. Сварить их в 3 стаканах воды
и бульон процедить. Оба бульона соединить.
Сварить густую смоленскую кашу. Остудить. Поре-
зать кубиками, соединить с овощами и с отваром от
них, заправить маслом, прогреть, не доводя /го кипения.
Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом,
петрушкой.
БУЛЬОН ИЗ ЛИСТОЧКОВ МОЛОДОГО ШПИНАТА
1/2 порции теста для клецек (см. ниже), 250 г
листочков молодого шпината, 1 ст. ложка масла,
рубленый укроп, петрушка.
Приготовить '/г порции теста для клецек, для чего
вскипятить 1 стакан воды с V2 ст. ложкой масла, всы-
пать */2 стакана муки; приготовить тесто, дать остыть;
Вбить В тесто 1 яйцо.
Сварить шпинат в посоленном кипятке. Отвар проце-
дить, вскипятить, опустить в него клецки из теста, доба-
вить масло. Когда клецки всплывут, снять бульон с ог-
25
ня. Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом,
петрушкой.
СУП ПЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ С МАННОЙ КРУПОЙ
300 г молодого картофеля, 3 чайные ложки ман-
ной крупы, 6 стаканов молока, 1 ст. ложка масла,
рубленый укроп, петрушка.
Очистить молодой картофель, порезать, отварить в
посоленном кипятке, воду слить.
Вскипятить молоко, засыпать манной крупой. Когда
крупа сварится, добавить вареный картофель, масло.
Прокипятить суп. Перед подачей на стол добавить руб-
леный укроп, петрушку.
СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ С РЫЖИКАМИ СОЛЕНЫМИ
200 г соленых рыжиков, 6 стаканов молока, 250 г
картофеля, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст.
ложка масла, рубленый укроп, петрушка.
Соленые рыжики отварить, воду слить, рыжики мел-
ко нашинковать. Сложить в кастрюлю грибы, лавровый
лист, подрумяненный в масле нашинкованный лук, 'мел-
ко порезанный картофель, добавить кипяченое молоко,
масло. Поставить на огонь и варить до готовности. Пе-
ред подачей на стол посыпать суп мелко порезанным
укропом, петрушкой.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ HAMQJIOKE С ЗАПРАВКОЙ
300 г очищенного картофеля, 6 стаканов молока,
1 ст. ложка масла, 1 желток, рубленый укроп, пет-
рушка.
Очищенный картофель порезать, сварить в посолен-
ном кипятке, процедить. Вскипятить 5 стаканов молока,
добавить картофель, масло, еще 1 стакан молока (кипя-
ченого), разведенного с желтком. Посолить, поставить
на плиту и варить до готовности. Перед подачей на стол
посыпать мелко порезанным укропом, петрушкой.
26
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ ПОДРУМЯНЕННЫМ
400 г очищенного картофеля, 1 ст. ложка масла,
I луковица, 1 стакан молока, 6 стаканов кипятку.
Луковицу нашинковать, обжарить в V2 ст. ложке ма-
сла. Мелко порезать очищенный картофель, сварить его
с посоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Влить в
кастрюлю молоко, добавить сваренный картофель, под-
румяненный лук, V2 ст. ложки масла, 5 стаканов кипят-
ку. Сварить на плите до готовности.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛИСТЬЯМИ МОЛОДОГО ШПИНАТА
400—500 г картофеля, 200 г шпината, 172 стакана
сливок или молока, 1 ст. ложка масла, рубленый
укроп, петрушка, 5 стаканов кипятку.
Мелко порезать очищенный картофель, сварить в
посоленнохм кипятке, опустить шпинат, дать вскипеть.
Добавить сливки или молоко, масло. Прокипятить. Пе-
ред подачей на стол посыпать рубленым укропом, пет-
рушкой.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ТОМАТАМИ
400 г картофеля, 300 г спелых томатов, 1 ст. лож-
ка масла, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов
воды.
Отварить очищенный картофель, процедить, проте-
реть. Сварить несколько спелых томатов, протереть, сме-
шать с их отваром, с картофелем и растопленным мас-
лом. Варить до готовности. Перед подачей на стол посы-
пать рубленым укропом, петрушкой.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
3 ст. ложки манной крупы, 4 ст. ложки раститель-
ного масла, 250—300 г картофеля, 1 ст. ложка тер-
того сыра или брынзы.
В суповой кастрюле с растительным маслом подру-
мянить манную крупу, влить 6—7 стаканов горячей во-
ды. Посолить по вкусу. Как только бульон закипит, по-
ложить 4—5 штук мелко нарезанного картофеля, варить
27
до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп тер-
тым сыром или брынзой.
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
100 г капусты, 1 луковица, 1 морковь, 100 г щаве-
ля, 250 г картофеля, ]/4 стакана сметаны, 1 ст.
ложка масла, рубленый укроп, петрушка, 6 стака-
нов воды.
Овощи (луковицу, морковь, картофель) мелко поре-
зать, обжарить в масле и сварить. Добавить мелко по-
резанную капусту и довести ее до готовности. Положить
в суп щавель, 1 ст. ложку масла, сметану. Посолить и
прокипятить. Перед подачей на стол посыпать суп мел-
ко порезанным укропом, петрушкой.
СУП ЖЮЛЬЕН
300 г картофеля, моркови, репы или брюквы, сель-
дерея, цветной капусты, стручков зеленого горош-
ка, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка масла, рубленый
укроп, петрушка; дополнительно — 1 луковица,
1 морковь, 1 репа.
Большие ломти луковицы, моркови, репы подрумя-
нить в масле на плите, залить холодной посоленной во-
дой, разварить до мягкости, протереть. Сварить в посо-
ленном кипятке мелко шинкованные каротель, репу или
брюкву, сельдерей, картофель, цветную капусту и стру-
чья зеленого горошка. Влить протертый отвар от подру-
мяненных кореньев, в сваренные овощи добавить масло
и варить до готовности. Перед подачей на стол посы-
пать суп рубленым укропом, петрушкой.
СУП ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
300 г шпината, 100 г щавеля, 1!/з чайной ложки
муки, 1 ст. ложка масла, */4 стакана сметаны, 3 яй-
ца, I луковица, 1 морковь, рубленый укроп, пет-
рушка.
Сварить шпинат и щавель в посоленной воде, про-
тереть сквозь сито (должно остаться не более 6 стака-
нов отвара).
Муку обжарить с маслом, соединить с отваром шпи-
ната и щавеля, добавить нашинкованную луковицу и
28
морковь, обжаренные в масле. Довести на плите до го-
товности.
Отдельно к супу подать сметану. В тарелки поло-
жить половинки сваренных вкрутую яиц, посыпать суп
рубленым укропом, петрушкой.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С ТОМАТ-ШОРЕ
’/г стакана зеленого сахарного сушеного горошка,
или 1 стакан свежего лущеного горошка, или 400 г
свежих молоденьких стручков зеленого сахарного
горошка, 1 ст. ложка масла, */4 стакана томат-пю-
ре, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов воды.
Сварить суп из зеленого горошка, добавить масло,
юмагпюре, довести суп до готовности. Перед подачей
на стол посыпать суп рубленым укропом, петрушкой.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С РИСОМ
1/2 стакана зеленого сушеного горошка или 3/4 ста-
кана лущеного, !/2 стакана риса, 1 ст. ложка мас-
ла, 1 луковица, 1 морковь, рубленый укроп, пет-
рушка, 6 стаканов воды.
Сварить отдельно рис и зеленый горошек. Соеди-
нить их, не процеживая. Добавить рубленый укроп, пет-
рушку, масло, лук, поджаренный в масле, морковь. По-
солить и довести на плите до готовности. Перед пода-
чей на стол посыпать рублеными укропом, петрушкой.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ С ОГУРЦАМИ СОЛЕНЫМИ
Приготовляют его так же, как суп черногорский (см.
стр. 38), только белую фасоль заменяют зеленой фа-
солью.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 кочан цветной капусты, 3 чайные ложки муки,
1 ст. ложка масла, 1 стакан молока, 1 желток,
рубленый укроп, петрушка, 5 стаканов воды.
Цветную капусту отварить в посоленном кипятке, бу-
тики цветной капусты срезать, откинуть на дуршлаг,
29
а остальную часть капусты протереть через сито. В от-
вар цветной капусты влить тонкой струйкой, постоянно
помешивая, */2 стакана кипяченого молока, размешан-
ного с обжаренной мукой, довести до кипения, добавить
масло, !/2 стакана кипяченого молока, желток, отварен-
ные букетики цветной капусты. Варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленым укро-
пом, петрушкой.
СУП ИЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО
300 г мелко порезанного картофеля, 100 г нашин-
кованного репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сель-
дерея, 2 чайные ложки обжаренной муки, 1 ст.
ложка масла, ’/4 стакана сметаны, укроп, петруш-
ка.
Сварить в 5—6 стаканах воды мелко порезанные
морковь, сельдерей, обжаренные в масле, картофель,
процедить. Добавить обжаренную муку, 2—3 луковицы,
нашинкованные и обжаренные в масле. Поставить ва-
рить. Заправить маслом, солью. Довести суп до готов-
ности. Перед подачей на стол посыпать рубленым укро-
пом, петрушкой, полить сметаной.
СУП ИЗ РЕПЫ С МАННОЙ КРУПОЙ
350 г репы, 3 чайные ложки манной крупы, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, укроп, пет-
рушка.
Репу ошпарить, очистить, нашинковать, залить посо-
ленным кипятком (5—6 стаканов). Добавить манную
крупу, посолить, поставить варить. Когда сварится, до-
бавить лук и морковь, зарезанные и обжаренные в мас-
ле, столовую ложку масла и прокипятить суп. Перед по-
дачей на стол посыпать рубленым укропом, петрушкой.
СУП ИЗ РЕПЫ С МАННОЙ КРУПОЙ
И ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА
Приготовить суп, как указано в предыдущем рецеп-
те. Отдельно сварить 200 г хорошо промытых листьев
шпината. Оба отвара соединить, заправить столовой
ложкой масла, прокипятить. Перед подачей на стол по-
30
сыпать суп рубленым укропом, петрушкой, полить сме-
таной.
СУП ПЗ СВЕКЛЫ МОЛОДОЙ СО ЩАВЕЛЕМ И СМЕТАНОЙ
300 г молодой свеклы, 100 г щавеля, 1 красная
свекла средней величины, 3 чайные ложки муки,
Р/г ст. ложки масла, ]/4 стакана сметаны, 1 жел-
ток, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов воды.
Молодую свеклу сварить в посоленном кипятке, про-
цедить и порубить. Так же сварить и процедить щавель.
Подрумянить муку с V? ст. ложки масла, соединить
с отваренными свеклой и щавелем и их отварами, вскипя-
тить. Добавить 1 ст. лежку масла, сок от протертой крас-
ной свеклы, вновь прокипятить. Перед подачей к столу
посыпать суп рубленым укропом, петрушкой, полить
сметаной.
СУН С РИСОМ, ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА и лимоном
’/4 стакана риса, 350 г листьев шпината, 1 ст. лож-
ка масла, Ч4 стакана сметаны, !/г лимона, 6 стака-
нов воды.
Отварить рис в посоленном кипятке, положить в не-
го шпинат, довести суп до готовности. Заправить мас-
лом, сметаной; прокипятить. Перед подачей на стол по-
сыпать суп рубленым укропом, петрушкой. Отдельно по-
дать ломтики лимона, очищенные от кожицы.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ ПРОТЕРТЫХ С МАКАРОНАМИ
И ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА
50 г макарон, 250 г моркови, репы, лука, петруш-
ки, 200 г листьев шпината, 1 ст. ложка масла,
1 стакан сливок (или молока), 1 желток, рубленый
укроп, петрушка, 5 стаканов воды.
Отварить макароны в посоленном кипятке, откинуть
на Дуршлаг. Лук, морковь, репу, петрушку порезать, об-
жарить в масле, разварить и протереть. Отварить листья
шпината, соединить их с макаронами, с протертыми ово-
щами и их наваром, добавить масло, сливки (или моло-
/» Разболтанные с желтком. Прокипятить. Перед по-
31
дачей на стол посыпать суп рубленым укропом, петрущ.
кой.
СУП ИЗ МОРКОВИ С МАННОЙ КРУПОЙ
250 г моркови, 3 чайные ложки манной крупы, 3/4
стакана молока, 1 желток, 1 ст. ложка масла, ук-
роп, петрушка, 6 стаканов воды.
Нашинкованную морковь, обжарить, в масле, залить
посоленным кипятком, всыпать манную крупу, поста-
вить варить. В готовый суп добавить молоко, разбол-
танное с желтком, масло. Прокипятить. Перед подачей
на стол посыпать суп рубленым укропом, петрушкой.
СУП ЗВЕНИГОРОДСКИЙ
25 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 круп-
ных соленых огурца, 300 г репы, брюквы, морко-
ви, 4 картофелины, 1 ст. ложка масла, лавровый
лист, ‘/ч стакана сметаны, 6 стаканов воды.
Сушеные белые грибы сварить, процедить, нашинко-
вать. Нашинковать лук и подрумянить в масле.
Соленые огурцы очистить, порезать длинными кусоч-
ками. Средней величины репу, брюкву, морковь и кар-
тофель порезать, обжарить и сварить. Добавить лавро-
вый лист, грибы с наваром, жареный лук, масло. Про-
кипятить суп. Отдельно к супу подать сметану.
СУП ПАНАД
100 г моркови, 150 г репы, 50 г петрушки, 150 г
брюквы, 50 г сельдерея, 50 г лука репчатого, 1 ст.
ложка масла, 1 !/2 стакана молока, 1 желток, 4’/г
стакана кипятку, рубленый укроп, петрушка.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей, брюкву, луко-
вицу мелко порезать, обжарить в масле. Переложить в
кастрюлю, залить кипятком и молоком, разведенным с
желтком, прокипятить. Добавить 1 ст. ложку масла, до-
вести до готовности. Перед подачей на стол посыпать
суп рубленым укропом, петрушкой.
32
СУП из БРЮКВЫ
400 г брюквы, 3 чайные ложки муки, 1 ст. ложка
масла, рубленый укроп, петрушка, 74 стакана сме-
таны, 6 стаканов воды.
Брюкву порезать, обдать кипятком, воду слить и сва-
пить брюкву в посоленном кипятке. Протереть.
р Муку подрумянить с маслом, соединить с протертой
брюквой и отваром, прокипятить до готовности. Перед
подачей на стол посыпать суп рубленым укропом, пет-
рушкой, отдельно подать сметану.
РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
3 соленых огурца, 1 луковица, 1 морковь, 250 г
картофеля, 1 ст. ложка масла, 1/3 стакана перло-
вой крупы, лавровый лист, укроп, петрушка, ста-
кана сметаны, 6 стаканов воды.
Сварить перловую крупу. Морковь, лук, сельдерей,
картофель мелко порезать, обжарить в масле, сварить
в посоленной воде. Соленые огурцы мелко порезать и
сварить отдельно.
Разваренную перловую крупу соединить с овощами
(и то и другое с отваром), добавить лавровый лист, мас-
ло, огуречный рассол. Прокипятить все до готовности.
Отдельно к супу подать сметану. Посыпать его рубле-
ным укропом, петрушкой.
РАССОЛЬНИК С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
3 соленых огурца, 1 луковица, 50 г моркови, 300 г
картофеля, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, */3
стакана гречневой крупы, укроп, петрушка, */4 ста-
кана сметаны, 6 стаканов воды.
Картофель, морковь, лук порезать, обжарить, сва-
Рвть* Отдельно сварить мелко порезанные соленые огур-
ее 3%СЫПЗТЬ В овощноя отвар гречневую крупу, сварить
и * Добавить масло, лавровый лист, огуречный рассол
рубТ пР°кипятить. Перед подачей на стол посыпать суп
тануеНЫМ УКРОПОМ» петрушкой. Отдельно подать сме-
3—1440
33
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
400 г картофеля, 6 стаканов молока, 1 ст. ложка
масла, 1 желток, укроп, петрушка.
Очищенный картофель сварить в посоленном кипят-
ке, процедить, протереть, развести 2 стаканами молока,
вскипятить. Добавить 3 стакана молока, масло и 1 ста-
кан молока, предварительно проваренного с желтком.
Прокипятить суп. Перед подачей на стол посыпать руб-
леным укропом, петрушкой.
СУП-ШОРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТОМАТ-ПЮРЕ
500 г картофеля, 6 стаканов молока, 50 г томат-
пюре, 1 ст. ложка масла, */« стакана сметаны, руб-
леный укроп, петрушка.
Очищенный картофель сварить в посоленном кипят-»
ке, процедить, протереть, залить молоком, добавить то-
мат-пюре, масло, сметану. Посолить, Прогреть, не дово-
дя до кипения. Перед подачей на стол посыпать суп
рубленым укропом, петрушкой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ СВЕЖИХ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
300 г моркови, репы, сельдерея, 1 ст., ложка мас-
ла, 2 стакана молока, М/г чайкой ложки муки, ’Д
стакана сметаны, 4 крупных помидора или 100 2
томат-пюре, укроп, 3—4 стакана воды.
Морковь, репу, сельдерей мелко порезать, обжарить,
разварить в небольшом количестве воды. Крупные поми-
доры порезать и потушить в масле.
Вскипятить 1 стакан молока, влить тонкой струйкой,
помешивая, еще 1 стакан холодного молока, разведен-
ного с обжаренной мукой. Когда молоко вскипит и загу-
стеет, соединить его с томатами и овощами. Всю эту
массу протереть через сито, добавить масло, посолить,
прокипятить. Свежие помидоры можно заменить кон-
сервированными.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленым укро*
пом, петрушкой.
34
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ И ЛИСТЬЕВ ШПИНАТА
300 г моркови, 200 г шпината, 1 ст. ложка масла,
6 чайных ложек муки, рубленый укроп, петрушка,
6 стаканов воды.
Морковь мелко порезать, сварить, процедить, проте-
реть. Сварить на пару в посоленном кипятке листья
шпината, соединить с протертой морковью и ее отваром.
Добавить муку, подрумяненную с маслом, прокипятить.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленым укропом,
петрушкой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРОТЕЛИ И ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ
400 г каротели, 200 г зеленых бобов, 2 чайные
ложки фуки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока,
1 желток, рубленый укроп, петрушка, 5 стаканов
воды.
Разварить в посоленной воде нашинкованные зеле-»
ные бобы. Отдельно сварить каротель, протереть ее.
Подрумянить муку с маслом, вскипятить с 1 стака-
ном отвара каротели, соединить с каротелью, вареными
бобами и отваром каротели и бобов. Добавить молоко,
смешанное с желтком, масло. Прогреть, не доводя до
кипения. Перед подачей на стол посыпать суп рубленым
укропом, петрушкой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА
3 средние луковицы, 250 г моркови, репы, сельде-
рея, петрушки, Р/2 чайной ложки муки, 1 желток,
1 ст. ложка масла, V4 стакана сметаны, рубленый
укроп, 5—6 стаканов воды.
Лук нашинковать и обжарить в масле. Морковь, ре-
пу, сельдерей, петрушку порезать, сварить с обжарен-
пым луком, процедить, протереть.
Муку развести V2 стакана остывшего отвара, влить
онкои струйкой, постоянно мешая, в остальной отвар,
в емУ предварительно закипеть. Когда заправка вски-
даче“ 3аГуСТеет’ д°бавить масло. Прокипятить. Перед по-
и на стол посыпать суп рубленым укропом. Отдель-
но подать сметану.
з*
'35
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА ПОРЕЯ
1 репа, 1 морковь, 1 луковица, 4 корня лука по-
рея, 2 картофелины (весом 400 г), 1*/г ст. ложки
масла, 3 чайные ложки муки, 74 стакана сметаны,
рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов кипятку.
Репу, морковь, луковицу средней величины, лук по-
рей и картофель очистить, обжарить в масле, сварить
в посоленном кипятке, протереть. Муку подрумянить с
1 ст. ложкой масла, соединить с овощами и их отваром,
вскипятить. Добавить V2 ст. ложки масла, сметану, до-
варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать
суп рубленым укропом.
СУП-ПЮРЕ ФРАНЦУЗСКИЙ ИЗ ЛУКА
3 луковицы, 50 г репы, 50 г моркови, 300 г карто-
феля, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок или мо-
лока, 1 ст. ложка тертого сыра, укроп, петрушка,
5 стаканов воды.
Лук нашинковать и обжарить в масле. Морковь, ре-
пу порезать, обжарить, сварить вместе с порезанным
картофелем, протереть. Соединить все с обжаренным лу-
ком. Добавить масло, сливки или молоко, тертый сыр,
доварить суп до готовности. Перед подачей на стол по-
сыпать рубленым укропом, петрушкой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
V2 стакана перловой крупы, 1 средний кочан цвет^
ной капусты, 1 стакан молока, 1 желток, рубленый
укроп, 5 стаканов воды.
Перловую крупу разварить в посоленной воде, проте-
реть через сито. Кочан цветной' капусты надрезать кре-
стообразно по стержню, сварить в посоленном кипятке,
процедить. Букетики цветной капусты отрезать, осталь-
ную часть капусты протереть сквозь сито и соединить
с отваром и перловым пюре. Добавить масло, молоко,
разведенное с желтком, букетики цветной капусты. По-
солить. Прокипятить. Перед подачей на стол посыпать
суп рубленым укропом.
36
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
И ПРОТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ
1 кочан цветной капусты, 400 г картофеля, 2 ст.
ложки масла, рубленый укроп, петрушка, 6 стака-
нов воды.
Цветную капусту мелко порезать, сварить в посолен-
ном кипятке. Сварить мучнистый картофель, очистить,
протереть. Соединить протертый картофель с цветной
капустой и ее отваром, добавить масло, прокипятить.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленым укропом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
800 г зеленого сахарного горошка в стручках,
2 чайные ложки муки, 172 ст. ложки масла, 1 ста-
кан молока или сливок, 5 стаканов воды.
Вылущить зеленый сахарный горошек и сварить в
посоленном кипятке. Процедить. Стручки залить холод-
ной водой, разварить, протереть через сито. Муку под-
румянить, соединить с отварами горошка и стручков и
их протертой массой, добавить масло, влить стакан ки-
пяченого молока или сливок, посолить и поставить ва-
рить до готовности.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ЖЕЛТОГО ГОРОХА С ЛУКОМ
1 стакан желтого гороха, 2 ст. ложки муки, 1 ст.
ложка масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 5 ста-
канов воды.
Очищенный от шелухи горох залить на 6 ч горячей
водой (6 стаканов). В этой же воде сварить и протереть.
Добавить муку, разведенную в молоке, масло, нашинко-
ванный и обжаренный лук. Варить до готовности.
СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ СУШЕНОЙ ФАСОЛИ С ЛУКОМ
1 стакан белой фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки
масла, 1 стакан молока, IV2 чайной ложки муки,
5 стаканов молока.
волБ*лУю Фасоль залить водой на 6 ч и затем в той же
сваРить. Отделить 3 ст. ложки вареной фасоли, ос-
37
тальную протереть. Лук нашинковать и обжарить с 1 ст
ложкой масла. Муку подрумянить с V2 ст. ложкой мас-
ла. Соединить все с фасолью и ее отваром. Добавить
обжаренный лук, 1 стакан молока, вареную фасоль, '/2
ст. ложки масла. Прокипятить.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ И ЛИСТЬЕВ ШПИНАТА
1 стакан белой фасоли, 300 г листьев шпината,
1 стакан молока (или сливок), 1 ст. ложка масла,
рубленый укроп, петрушка, 5 стаканов воды.
Фасоль залить на G ч водой и затем в ней же сва-
рить. Отделить 3 ст. ложки фасоли, остальную проте-
реть, развести кипятком, посолить. Положить листья
шпината, вскипятить. Добавить сливки или молоко, це-
лую фасоль, масло. Посолить. Доварить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленым ухро"
пом, петрушкой.
СУП-ПЮРЕ ЧЕРНОГОРСКИЙ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
С ОГУРЦАМИ
1 стакан белой фасоли, 1 луковица, 2 соленых
огурца, 3 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла,
’Д стакана сметаны, огуречный рассол, рубленый
укроп, петрушка, 6 стаканов воды.
Фасоль залить водой на 6 ч и затем в ней же сва-
рить. Протереть. Нашинковать лук, обжарить в масле.
Соленые огурцы очистить, мелко порезать, сварить в ки-
пятке, добавив подрумяненную с маслом муку. Соеди-
нить все с фасолью и ее отваром, добавить масло, обжа-
ренный лук, сметану, огуречный рассол. Прокипятить.
Перед подачей на стой посыпать суп рубленым укро-
пом, петрушкой.
БОРЩ ИЗ СВЕКЛЫ СО СМЕТАНОЙ
5 шт. красной свеклы средней величины, Vs стака-
на сметаны, 1 ст. ложка масла, рубленый укроа>
петрушка.
Налить в кастрюлю 6 стаканов воды, положить в нее
очищенные и порубленные 2—3 красных свеклы, разва-
рить, процедить.
38
Остальную свеклу (сырую) натереть и вместе с со-
маслом и сметаной добавить в борщ. Посолить,
поогветь но не доводить до кипения. Перед подачей на
стол посыпать борщ рубленым укропом, петрушкой. По-
дать в чашках. Отдельно подать гренки.
БОРЩ ПО-УКРАИНСКИ
200 г мелкой красной свеклы, 150 г белой капусты,
1 морковь, 1 луковица, 6 стаканов хлебного кваса,
150 г картофеля, ’/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка
масла, лавровый лист, рубленый укроп, петрушка.
Мелкую красную свеклу очистить, нашинковать, об-
жарить в масле. Капусту, морковь, лук нарезать, залить
5 жаканами кваса, посолить, сварить, положить лавро-
вый лист, мелко порезанный картофель и довести его до
готовности. Добавить натертую красную свеклу (сы-
рую) с соком, сметану, масло; разбавить оставшимся
квасом, прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей
на стол посыпать рубленым укропом, петрушкой.
БОРЩ ПО-ПОЛЬСКИ
25 г белых сушеных грибов, 1 луковица, 1 брюква,
2 картофелины, 5 шт. свеклы средней величины,
1 ст. ложка масла, ’/г стакана сметаны, лавровый
лист, укроп, петрушка, 6 стаканов воды.
Сварить белые сушеные грибы, процедить, нашинко-
вать. Сварить брюкву, луковицу, картофель, протереть
через сито.
Испечь или сварить свеклу (4 шт.), нашинковать.
Соединить все с отваром грибов и овощей, положить
лавровый лист и вскипятить. Всыпать рубленый укроп,
петрушку, подкрасить соком сырой тертой свеклы, доба-
вить масло, сметану. Прогреть, не доводя до кипения.
БОРЩ ИЗ СВЕКЛЫ КВАШЕНОЙ С ГРИБАМИ
25 г белых сушеных грибов, 300 г квашеной свек-
лы, 3 чайные ложки муки, 1 луковица, 1 ст. ложка
масла, 7г стакана сметаны, рубленый укроп, пет-
рушка, 6 стаканов воды.
нащиеЛЫе сушеные грибы сварить, посолив, процедить,
нковать. Отварить квашеную свеклу, развести гриб-
39
ним бульоном. Добавить муку, подрумяненную с мао
лом, нашинкованный и обжаренный в масле лук, масло
сметану. Посолить и прогреть, не доводя до кипения’
Перед подачей на стол посыпать борщ рубленым укро.’
пом, петрушкой.
БОРЩ ГРИБНОЙ С УШКАМИ
Все продукты для борща по-украински (см.
стр. 39), 25 г белых сушеных грибов, тесто из
1 стакана муки, 1 яйца, 4 с т. ложек посоленной во-
ды.
Сварить борщ по-украински (см. выше). Белые суше-
ные грибы сварить, процедить. Грибной отвар влить в
борщ. Грибы нашинковать, смешать с шинкованным и
обжаренным в масле луком. Приготовить тесто на уш-
ки, тонко раскатать, вырезать из .него лепешечки, на
каждую положить по 1 чайной ложки грибного фарша,
защипать ушками, отварить в борще. Отдельно подать
сметану.
БОРЩ ЯЛТИНСКИЙ
100 г красной свеклы, 100 г капусты, 250 г карто-
феля, 2 чайные ложки муки, 2 ст. ложки масла,
'/2 стакана сметаны, 100 г томат-пюре, 6 стаканов
воды.
Красную свеклу нашинковать, сварить в посолсннохм
кипятке. Сварить мелко порезанные капусту и карто-
фель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить му-
ку, подрумяненную с 1 ст. ложкой масла, сметану, 1 ст.
ложку масла, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре.
Прогреть, не доводя, до кипения.
Томат-пюре можно Заменить свежими помидорами
(разрезать их, потушить в масле, протереть).
БОТВИНЬЯ
500 г шпината, 100 г щавеля (или 400 г ссекольни-
ка), 3 свежих огурца, 3 яйца, 5—6 стаканов хлеб-
ного кваса, рубленый укроп, петрушка, зеленым
лук, 1 чайная ложка сахарного песку.
Шпинат и щавель (или молодой свекольник) сварить
в посоленном кипятке, процедить, порубить. Добавить
рубленую зелень лука, укропа, петрушки, мелко поре'
40
занные огурцы, соль и сахар по вкусу. Перед подачей
к столу влить отвар от шпината и щавеля (или свеколь-
ника), квас, положить кусочки льда. Подать к ботвинье
разрезанные пополам яйца.
БОТВИНЬЯ ПО-ПОЛЬСКИ
300 г красной свеклы, 3 огурца, рубленый укроп,
петрушка, зеленый лук, ]/2 стакана сметаны, 6 ста-
канов кваса, 3 крупных яйца, 1 чайная ложка са-
харного песку.
Красную свеклу отварить, порубить. Добавить мелко
порезанные свежие огурцы, рубленый укроп, петрушку
и зеленый лук, затем сметану, сырую тертую свеклу с
соком, хлебный квас, сахар и соль. Все смешать. От-
дельно к ботвинье подать сваренные вкрутую яйца, раз-
резанные на дольки.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
200 г моркови, репы, петрушки и сельдерея, 150 г
листьев шпината, 100 г щавеля, 2*/2 чайные ложки
муки, 1 ст. ложка масла, !/4 стакана сметаны, руб-
леный укроп, петрушка.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей мелко порезать,
слегка обжарить, сварить в посоленном кипятке, про-
тереть. Муку подрумянить с маслом, соединить с протер-
тыми овощами. Шпинат и щавель сварить и протереть.
Все соединить, добавить масло, сметану. Посолить
и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать щи
рубленым укропом, петрушкой.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ТОМАТАМИ
300 г свежей капусты, 3—4 спелых помидора,
стакана сметаны, 1 луковица, 1 морковь. 1 ст.
ложка масла, укроп, петрушка, 6 стаканов воды.
Свежую капусту нашинковать, сварить в посоленном
лепя™е- и морковь нашинковать, обжарить в мас-
п ’ ^варить помидоры, протереть, соединить их с ка-
смет°И И ее ОтваРом> с луком и морковью, добавить
лоиЛ-НУ’ 1 ст- ложку масла, прокипятить. Всыпать руб-
леный укроп, петрушку.
41
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
1 кочан свежей капусты, 3 чайные ложки муки,
1 ст. ложка масла, 7ч стакана сметаны, 1’/2 сг'
ложки томат-пюре, укроп, петрушка, 6 стаканов
воды.
Капусту порубить, посолить, залить кипятком, поло-
жить лавровый лист, нашинкованные и обжаренные в
масле лук и морковь, а также обжаренную в масле му-
ку. Поставить варить. Добавить масло, томат-пюре, сме-
тану. Довести до готовности. Перед подачей на стол по-
сыпать щи рубленым укропом, петрушкой.
ЩИ ЛЕНИВЫЕ «ГРИБОЕДОВСКИЕ»
25 г сушеных белых грибов, 200 г капусты, 2С0 г
петрушки, моркови, картофеля, 1 луковица, 1 ст.
ложка масла, 7ч стакана сметаны, рубленый ук-
роп, петрушка, 6 стаканов воды.
Сушеные белые грибы залить водой, промыть, сва-
рить, процедить, нашинковать. Белокочанную капусту
порезать, сварить в посоленном кипятке, добавить поре-
занные ломтиками репу, морковь, петрушку и после все-
го— картофель. Когда все сварится, добавить грибы с
отваром, подрумяненный в масле нашинкованный лук,
масло и сметану, прокипятить. Перед подачей на стол
посыпать щи рубленым укропом и петрушкой.
ЩИ КИСЛЫЕ С СУШЕНЫМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
25 г сушеных белых грибов, 2 луковицы 300 г ква-
шеной капусты, 2 чайные ложки муки, Р/2 ст. лолс-
ки масла, стакана сметаны, укроп, петрушка,
лавровый лист.
Сушеные белые грибы залить водой, промыть, сва-
рить, процедить, нашинковать. Луковицу нашинковать и
обжарить в масле. Капусту поставить тушить вместе с
другой луковицей и лавровым листом. В готовую капу-
сту добавить грибы с отваром, 1 ст. ложку масла, поД'
румяненного с мукой, обжаренный лук. Прокипятить все
до готовности.
Перед подачей на стол посыпать укропом, петрушкой.
Подать сметану.
42
ВТОРЫЕ
БЛЮДА
Рецепты рассчитаны на 3 порции
БОБЫ В СТРУЧКАХ ОТВАРНЫЕ
400 г бобов (в стручках) восковой спелости, 3 ст<
ложки масла.
Снять со стручков прожилки, перевязать стручки
пучками, отварить в посоленном кипятке, откинуть на
дуршлаг. Снять нитки, положить стручки на блюдо пуч-
ками в двух противоположных направлениях.
Масло вскипятить в кастрюле до образования ру-
мяного (но rfe черного) осадка. Подать к отварным
бобам.
БОБЫ ЗЕЛЕНЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ
400 г зеленых бобов в стручках, 5 ст. ложек мас-
ла, 1—2 яйца, ‘А стакана сметаны, 1 ст. ложка
тертого сыра.
Сварить в посоленном кипятке мелко нашинкован-
ные стручковые бобы (предварительно снять с них про-
жилки). Откинуть на дуршлаг.
Растереть 1 ст. ложку растопленного масла,продол*
жая растирать, добавить 1 желток, 1 взбитый белок.
Смешать с остывшими бобами, выложить в сотейник,
43
смазать маслом (1 ст. ложка), посыпать сухарными
крошками.
Развести с яйцом 7ч стакана сметаны, посолить; за-
лить бобы, посыпать тертым сыром, подрумянить в ду.
ховке.
3 ст. ложки масла вскипятить в кастрюле до образо-
вания румяного (но не черного) осадка. Подать к от*
варным бобам.
БОБЫ ОТВАРНЫЕ ПОД СОУСОМ ТОМАТНЫМ СО СЛИВКАМИ
400 г зеленых бобов; для соуса — 1 ’/2 стакана мо-
лока, 11/2 чайной ложки муки, !/2 стакана сливок,
7ч стакана томат-пюре, 1 ст. ложка масла, соль
по вкусу.
Стручки бобов очистить от прожилок, нашинковать,
отварить в посоленном кипятке, откинуть на дуршлаг.
Приготовить соус томатный со сливками (см. стр. 17),
прогреть в нем бобы, не доводя до кипения.
БРЮКВА, ЖАРЕННАЯ ЛОМТЯМИ
600 г брюквы, молоко, мука; для сметанного соу-
са — 2 чайные ложки муки, 7г ст. ложки масла,
1 стакан овощного отвара, 7ч стакана сметаны, ук-
роп, петрушка.
Очищенную брюкву разрезать пополам поперек, от-
варить слегка в посоленном молоке, откинуть на дур-
шлаг, порезать большими ломтями, обвалять в муке,
обжарить в масле.
Приготовить сметанный соус (см. стр. 16) и подать
отдельно.
БРЮКВА ОТВАРНАЯ КУБИКАМИ
600 г брюквы, 1 ст. ложка масла, 1 луковица.
Порезать очищенную брюкву кубиками, сварить в
посоленном кипятке, откинуть на дуршлаг.
Лук репчатый очистить, нашинковать, слегка обжа-
рить в закипевшем масле, добавить масла, прогреть.
Подготовленное таким образом масло с луком подать
к отварной брюкве.
44
ВАРЕНИКИ с капустой и грибами
1 небольшой кочан капусты, 1 ст. ложка масла,
1 луковица, 2 ст. ложки вареных рубленых белых
сушеных грибов; для теста — 2 стакана муки,
2 яйца, 4 ст. ложки посоленной воды, масло сли-
вочное.
Капусту порубить, обжарить в масле, добавить руб-
леный подрумяненный в масле лук, рубленые вареные
грибы. Посолить и перемешать. Приготовить тесто для
вареников, тонко раскатать, вырезать лепешки, на каж-
дую положить начинку, защипать, отварить в посолен-
ном кипятке, откинуть на дуршлаг. Подать соус на
грибном отваре со сметаной (см. стр. 15).
Вареники можно так же приготовить, заменив грибы
рублеными яйцами.
ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ
300 г картофеля, 200 г репы, моркови, брюквы,
сельдерея, горошка, 2 огурца соленых, 100 г со-
леных грибов; для соуса с укропом и петрушкой.—
l’/г стакана овощного отвара, 2!/2 чайной ложки
муки, ’/2 ст. ложки масла, ’/4 стакана молока, ук-
роп, петрушка.
Картофель, репу, морковь, сельдерей, брюкву мелко
порезать и отварить вместе с горошком в посоленном
кипятке. Откинуть на дуршлаг.
К отварным овощам добавить мелко порезанные со-
леные огурцы и хорошо промытые соленые грибы. До-
варить винегрет на огне до готовности.
Приготовить соус с укропом и петрушкой (см. стр. 16)
и облить им горячий винегрет.
ВИНЕГРЕТ, ТУШЕННЫЙ В ГОРШКЕ
400 г разных овощей, Г/2 ст. ложки масла, со у с
(см. стр. 13—17).
Морковь, свеклу, картофель, лук мелко порезать, по-
°жить в горшок, смешать с зеленым горошком, посо-
к*1ть’ запРазить растопленным маслом, перемешать, за-
РЫть крышкой и поставить в духовку с небольшим жа-
соус ^овести Д° готовности. К винегрету подать любой
45
ГОЛУБЦЫ ИЗ КАПУСТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
И ГРИБАМИ СВЕЖИМИ
1 стакан риса, 400 г свежих грибов (белых или
подосиновиков), 1 яйцо, 1 кочан капусты, !/г ста-
кана сметаны, 2 ст. ложки масла, 50 г муки. к
Сварить рассыпчатый рис, посолить, влить 1 ст. лож-
ку масла.
Очищенные и вымытые грибы мелко нашинковать,
посолить, поджарить в масле; смешать с рисом и взби-
тым яйцом.
Крупные листья капусты отварить до полуготовно-
сти, на каждый лист кучкой положить фарш, завернуть
его краями капустных листьев. Обвязать голубцы нит-
ками, обвалять в муке, обжарить в масле. Готовые го-
лубцы разместить в глубоком огнеупорном блюде, сма-
занном маслом, облить сметаной, прогреть в духовке до
готовности.
ГОЛУБЦЫ ИЗ КАПУСТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ЛУКОМ
. V2 стакана гречневой крупы — ядрицы, 1 кочан ка-
пусты, 1 луковица, */2 стакана сметаны, масло, ук-
роп, петрушка.
Ядрицу перебрать, слегка обжарить на листе *в ду-
ховке, после чего промыть и сварить рассыпчатую кашу.
Верхние листья с большого белого кочна капусты
сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
Лук нашинковать, слегка обжарить в масле, доба-
вить в кашу, влить 1 ст. ложку масла, перемешать.
Кашу кучками разложить на капустные листья, за-
вернуть, как голубцы, перевязать каждый голубец нит-
кой, обвалять в муке и обварить их в масле. Положить
в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, за-
лить сметаной и подрумянить в духовке. Посыпать мел-
ко порезанным укропом, петрушкой.
ГОРОШЕК МОЛОДОЙ САХАРНЫЙ ВАРЕНЫЙ
800 г стручков молодого сахарного горошка, 2 ст.
ложки масла.
Стручки молодого сахарного горошка очистить от
прожилок, сварить в посоленном кипятке, воду слить.
46
Обсушить, залить растопленным маслом, перемешать,
прогреть, не доводя до кипения.
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ С РИСОМ
1 стакан зеленого сушеного лущеного горошка,
V2 стакана риса, 1 ст. ложка масла, ‘/2 стакана
сметаны, укроп, петрушка.
Лущеный зеленый горошек сварить в посоленном ки-
пятке. Сварить рассыпчатый рис, смешать с горошком.
Добавить масло и сметану, посолить и прокипятить до
готовности. Посыпать мелко порезанным укропом, пет-
рушкой.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ СВЕЖЕЙ С ЯБЛОКАМИ
1 кочан капусты, 2 ст. ложки масла, 8 крупных яб-
лок, 1/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки муки,
сухари панировочные.
Порезанную свежую капусту потушить в масле, до-
бавляя кипяток. В готовую капусту добавить очищенные
от сердцевин и порезанные ломтиками яблоки, влить
1 ст. ложку масла, перемешать. Добавить муку, разве-
денную сметаной, перемешать. Положить в сковороду,
смазанную маслом, посыпать панировочными сухарями,
сбрызнуть маслом; запечь в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРОТЕЛИ И ГОРОШКА
100 г зеленого сушеного или 300 г свежего горош-
ка, 250 г каротели, 100 г сухарей, 1 стакан горяче-
го молока, 1 яйцо, 1‘/2 ст. ложки масла, 1 ст. лож-
ка тертого сыра.
Сварить горошек, процедить. Нашинкованную каро-
тель сварить в посоленном кипятке, процедить. Сухари
залить горячим молоком, дать остыть.
Растереть 1 ст. ложку растопленного масла с сырым
яйцом, добавить сухари с молоком, горошек, каротель.
Посолить по вкусу и размешать. Выложить в глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать сухар-
ными крошками, тертым сыром, сбрызнуть маслом и
подрумянить в духовке.
Отдельно можно подать масло или соус с укропом и
петрушкой (см. стр. 16).
47
ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРКОВИ
300 г моркови, 100 г сухарей, 1V2 стакана молока,
2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахар-
ного песку, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 чайные
ложки муки.
Морковь порезать, положить в кастрюлю, добавить
немного воды и под крышкой потушить в масле до го-
товности. Протереть.
Сухари поломать, залить горячим молоком, дать
остыть.
Растопленное масло растереть с яйцом и мукой, до-
бавить сухари с молоком, сахарный песок, морковь. По-
солить и перемешать. Выложить в глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное маслом, сбрызнуть маслом, посыпать
сухарными крошками и тертым сыром. Запечь в духов-
ке. Отдельно подать масло.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
С РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ
700 г шпината, 100 г щавеля, 100 г сухарей, 1 ста-
- кан молока или сливок, 4 яйца, 1 ’/2 ст. ложки мас-
ла, 3 чайные ложки муки.
Шпинат и щавель сварить в посоленном кипдтке,
протереть. Сухари поломать, залить горячим молоком
или сливками, дать остыть, протереть.
Порубить 2 сваренных вкрутую яйца. Растереть 2 сы-
рых желтка и, не переставая растирать, добавить рас-
топленное масло, сухари с молоком или сливками, шпи-
нат, щавель, немного муки, рубленые яйца, 2 взбитых
белка. Посолить и перемешать.
Выложить все в сотейник, смазанный маслом и по-
сыпанный сухарными крошками, сбрызнуть маслом, за-
печь в духовке.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ СО ЩАВЕЛЕМ
400 г картофеля, Р/2 ст. ложки масла, 1 стакан
молока, 2 яйца, 2 чайные ложки муки, 100 г щаве-
ля, 1 ст. ложка тертого сыра.
Сварить в посоленном кипятке картофель, очистить,
протереть, влить 1 ст. ложку растопленного масла, раз-
48
мешать. Добавить, постепенно размешивая, муку, моло-
ко, желтки, взбитые белки. Посолить, перемешать.
’ В глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и
посыпанное сухарными крошками, выложить картофель,
переложив его молодыми листьями щавеля, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.
Хорошо подать к запеканке соус с укропом и пет-
рушкой (см. стр. 16).
ЗРАЗЫ ИЗ КАПУСТЫ СВЕЖЕЙ РУБЛЕНОЙ
1 кг капусты, 2 ет. ложки масла, 2 городские бул-
ки, 1 стакан молока, 2 яйца, 3 чайные ложки му-
ки, !/2 стакана сметаны.
Капусту порубить, посолить, потушить в масле, до-
бавляя кипяток. Готовую капусту смешать с нашинко-
ванным и поджаренным в масле луком.
С булок снять корки, нарезать мякоть и залить го-
рячим молоком, дать остыть, протереть. Добавить в ка-
пусту, растирая, яйца, булку, замоченную в молоке, рас-
топленное молоко, немного муки, соли по вкусу. Пере-
мешать все. Сформовать зразы, обвалять их в муке, об-
жарить в масле. В смазанный маслом и посыпанный
сухарными крошками сотейник положить горячие зра-
зы, облить сметаной; прогреть в духовке, не доводя до
кипения.
ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
400 г картофеля, 1 луковица, 100 г сухарей, 1 ста-
кан молока, 2 яйца, 3 чайные ложки муки, 2 ст.
ложки масла.
Сварить в посоленной воде очищенный картофель,
размять. Нашинковать и обжарить в масле лук. Поме-
шивая, добавить в картофель растопленное масло, яй-
ца, муку. Сформовать зразы, обвалять в муке, обжарить
в Maqje. Подать с луковичной подливкой.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
1 кочан капусты, 6 крупных яблок, 1 ст. ложка
масла, !/2 стакана сметаны, ’/2 лимона.
Капусту нашинковать, посолить, тушить под крыш-
кой в масле, добавляя кипяток. Очистить яблоки, поре-
4-1440	49
зать ломтями, удалив сердцевины. В готовую капусту
положить яблоки, масло, сметану, сок V2 лимона, соль
и сахар по вкусу. Тушить все до готовности.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ
400 г брюссельской капусты, 3 чайные ложки му-
ки, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан молока,
1 ст. ложка масла, панировочные сухари.
Брюссельскую капусту промыть, отварить в посолен-
ном кипятке, откинуть на дуршлаг. Муку подрумянить
на сковброде с 1 ст. ложкой масла, влить молоко, вски-
пятить. Добавить 1 ст. ложку тертого сыра, соединить
все с капустой.
Выложить капусту в глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное маслом и посыпанное мукой. Посыпать пани-
ровочными сухарями, 1 ст. ложкой тертого сыра, сбрыз-
нуть маслом, подрумянить в духовке.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ЖАРЕНАЯ
600 г брюссельской капусты, 2 ст. ложки масла,
укроп, 'петрушка.
Брюссельскую капусту промыть, отварить в посолен-
ном кипятке, откинуть на дуршлаг, обсушить.
Обжарить капусту в масле. Перед подачей на стол
посыпать мелко порезанным укропом, петрушкой, по-
лить растопленным маслом.
КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ ЛОМТЯМИ, ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
2 кочня непусты, 2 ст. ложки масла, 3 стакана
молока, 3 чайные, ложки муки, укроп, петрушка.
Кочны капусты разрезать пополам, отварить до по-
луготовйости в горячем побеленном молоке. Порезать в
длину ломтями, удалить толстую часть кочерыжек, об-
валять ломти в муке, обжарить в масле.
Выложить капусту в глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное маслом и посыпанное мукой. Остудить '!-2
стакана молока, в котором варилась капуста, и разме-
шать с 3 чайными ложками муки. Остальное молоко
вскипятить и влить в него тонкой струйкой молоко, раз-
50
мешанное с мукой. В загустевшую смесь добавить 1 ст.
ложку масла и столько пастеризованного молока, чтобы
получилось соуса всего 3 стакана. Посолить, залить им
капусту, прокипятить до готовности. Перед подачей на
стол посыпать мелко порезанным укропом, петрушкой.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
50 г белых сушеных грибов, 800 г квашеной шин-
кованной капусты, масло, 1/2 стакана сметаны,
1 луковица, 2 чайные ложки муки.
Белые сушеные грибы сварить, процедить, нашинко-
вать. Луковицу нашинковать, обжарить в масле.
Муку подрумянить с маслом, вскипятить со стака-
ном грибного бульона.
Потушить шинкованную капусту в своем соку с до-
бавлением грибного бульона. В готовую капусту доба-
вить обжаренный лук, грибы, V2 стакана сметаны, гриб-
ной бульон с подрумяненной мукой. Прокипятить все до
готовности.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ТУШЕНАЯ ПОД КРАСНЫМ СОУСОМ
600 г квашеной шинкованной капусты, 2 ст. лож-
ки масла, 1 ст. ложка сахарного песку, */2 стакана
сметаны, 2 чайные ложки муки.
Квашеную шинкованную капусту тушить с маслом,
после чего откинуть на дуршлаг.
Сахарный песок обжарить, вскипятить с соком ка-
пусты, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, смета-
ну, размешанную с мукой. Когда заправка вскипит и за-
густеет, добавить 1 ст. ложку масла, смешать с капустой,
прокипятить до готовности.
КАПУСТА, ПЕЧЕННАЯ ЛОМТЯМИ
1 кочан белой капусты, 1 стакан молока, мука,
масло.
Плотный кочан белой капусты разрезать пополам,
опустить в кипящее посоленное молоко, поставить ва-
рить. Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дур-
шлаг, порезать длинными тонкими ломтями. Обвалять
в муке, разложить на лист, смазанный маслом. Сбрыз-
нуть маслом, обжарить в духовке. На молоке от капусты
приготовить соус (см. стр. 13), который подать от-
дельно.
КАПУСТА КРАСНАЯ, ТУШЕННАЯ С КАШТАНАМИ
1 кочан красной капусты, 400 г очищенных каш-
танов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла.
Красную капусту нашинковать, посолить; тушить в
масле с добавлением воды. Каштаны обдать кипятком,
надрезать, снять кожицу и пленки, отварить в посолен-
ном кипятке; тушить до мягкости в масле, доливая ки-
пяток понемногу. Капусту соединить с каштанами, доба-
вить сметану и прокипятить.
КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ СУХАРЯМИ И ЯЙЦАМИ
1 кочан белой капусты, 100 г сухарей, 17г стакана
молока, 2 ст. ложки масла, 4 яйца, рубленый ук-
роп, петрушка;
для соуса: 25 г белых сушеных грибов, 7г ст. лож-
ки масла, 7< стакана сметаны, 1 ст. ложка муки.
Сухари поломать, подрумянить в масле, залить горя-
чим молоком, дать остыть. Добавить 1 взбитое яйцо,
ст. ложку растопленного масла, рубленого укропа, пет-
рушки, 2 рубленых яйца, молоко от сухарей. Посолить
и перемешать.
Неплотный кочан капусты надрезать крестообразно
по стержню, удалив разветвления кочерыжки, обдать по-
соленным кипятком. Растянуть на доске кусок кисеи,
положить на нее капусту стержнем вниз и, отделяя один
лист от другого, плотно класть между ними фарш. За-
вернуть капусту в кисею, собрать концы ее в левую руку,
перевязать веревочкой над кочном; поставить тушить
(стержнем вниз) в закрытом котелке, влив немного ки-
пятку. По мере надобности добавлять кипяток, чтобы
капуста не пригорела.
Приготовить соус на грибном бульоне. Для этого бе-
лые сушеные грибы промыть, сварить, процедить, слегка
обжарить и мелко порубить. Муку подрумянить с мас-
лом, развести стаканом грибного бульона, вскипятить,
размешивая. Добавить сметану, грибы. Посолить и про-
кипятить до готовности.
Готовую капусту вынуть из кисеи, переложить в глу-
бокое блюдо, смазанное маслом, посыпать крошками,
52
сбрызнуть маслом, постепенно подрумянить в духовке.
Лишний фарш скатать шариками, обвалять в муке, об-
жарить румяно на сковороде в масле. Перед подачей
на стол уложить шарики вокруг капусты. Облить все
частью грибного соуса, остальной подать отдельно.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
800 г цветной капусты, 3 чайные ложки муки,
Р/г стакана молока, 1 ст. ложка масла, 2 ст. лож-
ки тертого сыра.
Плотные белые кочны цветной капусты надрезать
крестообразно по стержню, слегка отварить в посолен-
ном кипятке, откинуть на дуршлаг. Вскипятить стакан
отвара цветной капусты, влить тонкой струйкой, по-
стоянно мешая, !/г стакана холодного отвара, размешан-
ного с 3 ложками обжаренной муки. Когда смесь вски-
пит и загустеет, добавить сырое молоко, 1 ст. ложку
масла; посолить и прогреть, не доводя до кипения.
Порезать цветную капусту на букетики, положить
слоями в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное мас-
лом, посыпать 2 ст. ложками тертого сыра, сбрызнуть
маслом. Постепенно подрумянить в духовке. Остальной
соус подать отдельно.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ВАРЕНАЯ
1 кочан цветной капусты, V2 стакана просеянных
крошек, 2 ст. ложки масла.
Цветную капусту надрезать крестообразно по стерж-
ню, сварить в посоленном кипятке, процедить. Просеян-
ные крошки подрумянить со ст. ложкой масла, добавить
еще одну ложку масла и прогреть. Подать отдельно к
капусте.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ
1 кочан цветной капусты, мука, масло, соль.
Надрезать цветную капусту крестообразно по стерж-
ню, сварить в посоленном кипятке, процедить, порезать
ломтиками, обвалять в муке, румяно обжарить в масле.
53
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ С БОБАМИ СВЕЖИМИ ШИНКОВАННЫМИ
600 г свежих бобов, 400 г цветной капусты, соус
голландский (см. стр. 13).
Сварить в посоленном кипятке тонко нашинкованные
свежие бобы, очищенные от прожилок; откинуть на дур-
шлаг. Сварить цветную капусту в посоленном кипятке,
процедить, положить горкой на середину блюда, вокруг
разложить горячие бобы.
Подать соус голландский.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЖАРЕННАЯ В КЛЯРЕ
1 кочан цветной капусты, 1’/2 стакана муки, Р/г
стакана воды, 1 ст. ложка прованского (или дру-
гого растительного) масла, масло для жаренья.
Цветную капусту надрезать крестообразно по стерж-
ню, отварить до готовности в посоленном кипятке, про-
цедить, порезать длинными ломтями. Обжарить румяно
в кляре, который приготовить так: развести муку с во-
дой и прованским или другим растительным маслом, по-
солить. В это тесто обмакивать ломти капусты и обжа-
ривать их в масле.
КАРОТЕЛЬ И ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ И СЫРОМ
»/4 стакана зеленого сахарного горошка, 1 чайная
ложка сахарного песку, 300 г шинкованной каро-
тели, 8/t списана риса, 2 ст. ложки тертого сыра,
1 ст. ложка масла.
Залить сушеный горошек на 6 ч водой, в ней же сва-
рить, откинуть на дуршлаг. Очищенную каротель нашин-
ковать, отварить в посоленном кипятке, также откинуть
на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис, посолить, влить
растопленное масло, всыпать 1 ст. ложку тертого сыра,
перемешать. Смешать с горошком и каротелью, выло-
жить в сотейник, смазанный маслом. Посыпать крршка-
ми, 1 ст. ложкой тертого сыра, сбрызнуть маслом, посте-
пенно подрумянить в духовке.
54
Отвар от горошка и каротели соединить и использо-
вать для супа или соуса.
Подать соус с укропом и петрушкой (см. стр. 16).
КАРТОФЕЛЬ «О ГРАТЭН»
7г кг картофеля, 1 стакан соленых ро1жиков, 3 ст.
ложки тертого сыра, 7ч стакана сметаны, масло.
Отварить картофель в посоленном кипятке, дать
остыть, очистить, порезать ломтиками, обжарить в за-
кипевшем масле. Уложить картофель слоями в сковоро-
ду, перекладывая шинкованными рыжиками, посыпать
тертым сыром и облить сметаной. Посыпать крошками,
тертым сыром, сбрызнуть маслом. Постепенно подрумя-
нить в духовке. Подать соус с укропом и петрушкой
(см. стр. 16).
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
7г кг картофеля, 3 ст. ложки масла, рубленый ук-
роп, петрушка.
Крупный очищенный картофель порезать большими
ломтиками. Обжарить слегка в закипевшем масле на
большой сксвороде, укладывая в один ряд. Переложить
на блюдо. Когда весь картофель слегка обжарится та-
ким образом, положить его на большую сковороду в за-
кипевшее масло. Потряхивать и переворачивать (на рас-
каленной плите) до тех пор, пока картофель не подру-
мянится. Перед подачей на стол посыпать укропом, пет-
рушкой.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ
7г кг картофеля, 2 крупные луковицы, масло.
Отварить картофель в посоленном кипятке, очистить,
порезать ломтиками. Нашинковать лук, всыпать в ши-
рокий котелок, слегка подрумянить в масле. Туда же
всыпать картофель. Жарить в масле на слабом огне,
часто перемешивая.
55
КАРТОФЕЛЬНАЯ КОЛБАСКА ЖАРЕНАЯ
1 городская булка, 1 стакан молока, 300 г карто-
феля, 1 яйцо, 50 г муки, масло.
Порезать городскую булку, удалив толстую корку, за-
лить горячим молоком, дать остыть, протереть. Отварить
в посоленном кипятке очищенный картофель, протереть,
добавить 1 ст. ложку распущенного масла, булку с мо-
локом, яйцо, муку. Посолить, размешать; посыпать доску
мукой, раскатать приготовленную массу в колбаску, об-
валять в муке, обжарить в масле.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ, ВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
Очищенный молодой картофель сварить в паровом
котелке, процедить. Подать горячее масло, рубленый ук-
роп, петрушку.
Горячее масло надо готовить так: 2—3 ст. ложки
масла положить на раскаленную сковороду и разогреть
до получения румяного осадка.
КАРТОФЕЛЬ, ВАРЕННЫЙ НА ПАРУ, ТУШЕННЫЙ В МАСЛЕ
72 кг картофеля, 2 ст. ложки масла, рубленый ук-
роп, петрушка.
Очищенный картофель отварить в паровом котелке,
порезать, переложить в широкий котелок, распустить в
нем масло, тушить под крышкой. Перед подачей на стол
посыпать рубленым укропом, петрушкой, перемешать.
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ЛУКОМ ЖАРЕНЫМ
10 средних картофелин, 3 ст. ложки масла, 1 лу-
ковица.
Картофель очистить, положить на лист, посыпанный
солью, запечь в духовке на тихом огне. Срезать с каж-
дого верхушку, выскоблить мякиш настолько, чтобы дно
и стенки картофеля могли удержать фарш. Мякиш кар-
тофеля размять, облить растопленным маслом, смешать
с шинкованным, поджаренным в масле луком. Нафар-
шировать картофель этой смесью, покрыть срезанными
верхушками. Запечь в духовке.
56
КАРТОФЕЛЬ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ И СЛИВКАМИ
600 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, 1 ста-
кан сливок, 4 ст. ложки тертого сыра.
Сырой очищенный картофель порезать ломтями, под-
жарить в масле, положить слоями в глубокое блюдо,
смазанное маслом, обливая каждый слой заправкой.
Для заправки взбить яйца, развести сливками и 3 ст.
ложками тертого сыра. Посыпать картофель крошками,
1 ст. ложкой тертого сыра, сбрызнуть маслом. Подру-
мянить в духовке.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ
500 г картофеля, 3 чайные ложки муки, 1 ст. лож-
ка масла, Р/г стакана молока, */г стакана сметаны,
2 ст. ложки тертого сыра, укроп, петрушка.
Сварить картофель в посоленном кипятке, очистить,
воду слить, порезать картофель ломтями. Приготовить
заправку. Для этого муку обжарить с 1 ст. ложкой мас-
ла, вскипятить с молоком. Добавить сметану, 1 ст. лож-
ку тертого сыра, мелко рубленый укроп, петрушку. По-
солить. Положить картофель слоями в глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное маслом, покрывая каждый
слои заправкой; гуще всего покрыть верхний слой. По-
сыпать крошками, 1 ст. ложкой тертого сыра, сбрызнуть
маслом. Подрумянить в духовке.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАШТЕТИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ
Для паштетиков — 50 г белых сушеных грибов,
400 г картофеля, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка
тертого сыра, 50 г муки, масло; для соуса — 2 ст.
лежки грибного бульона, 1 ст. ложка муки, ’/г ст.
ложки масла, */2 стакана сметаны.
Белые сушеные грибы сварить, процедить, порубить.
Отделить 2 ст. ложки грибного бульона для соуса. Лук
нашинковать, подрумянить в масле, смешать с грибами.
Очищенный картофель сварить в посоленном кипятке,
процедить, протереть. Добавить 1 ст. ложку растоплен-
ного масла, 2 яйца, муку. Посолить и перемешать. Сфор-
мовать большие шарики, обвалять их в муке. Положить
57
в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом. Сде-
лать в шариках углубления для начинки, заполнить их
грибами, покрыть их как’шапочками, картофельной мас-
сой, обваленной в муке. Смазать шапочки и бока паш-
тетиков взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, сбрыз-
нуть маслом. Постепенно подрумянить в духовке. По-
дать соус на грибном бульоне.
Соус приготовить так: к 2 ст. ложкам грибного буль-
она добавить муку, обжаренную с маслом, и сметану.
Прокипятить до готовности.
КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ С ГРИБАМИ
600 г картофеля, 2 ст. ложки растопленного масла,
25 г сушеных грибов, 3 яйца, 2 стакана молока,
3 чайные ложки муки, 1 ст. ложка тертого сыра;
для соуса — 27з стакана грибного бульона, 7г ста'
кана сметаны, 7г ложки масла, 1 ст. ложка
муки.
Белые сушеные грибы сварить, процедить, порубить.
Отварить в посоленном кипятке картофель, очистить,
протереть. Влить растопленное масло, размешать. До-
бавить постепенно, размешивая, 3 желтка, молоко, муку,
грибы. Положить 3 взбитых белка, перемешать.
Выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
маслом. Посыпать 1 ст. ложкой тертого сыра, сбрызнуть
маслом, постепенно подрумянить в духовке.
Подать грибной соус, который приготовить на остав-
шемся грибном бульоне: 1 ст. ложку муки подрумянить
с V2 ст. ложки масла, развести грибным бульоном,
вскипятить, размешивая; добавить сметану и грибы; по-
солить и прокипятить.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ФОРШМАК
600 г картофеля, 2 ст. ложки растопленного мас-
ла, 1 луковица, 7г стакана сметаны, 6 чайных ло-
жек муки, 3 яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, укроп,
петрушка.
Печеный или вареный картофель очистить, протереть,
влить растопленное масло, перемешать, добавить руб-
леный, подрумяненный в масле лук, сметану, разведен-
ную с желтками, муку, тертый сыр, рубленый укроп,
58
петрушку. Размешать. Положить 3 взбитых белка, пере-
мешать. Посыпать крошками, сбрызнуть маслом. Под-
румянить в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ капусты
1 кочан свежей капусты, масло, 100 г сухарей,
2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки масла.
Капусту мелко порезать, припустить в кипящем мо-
локе до готовности, влить 1 ст. ложку растопленного
масла. Сухари поломать, залить 3/4 стакана горячего мо-
лока, дать остыть. Добавить в капусту 1 сырое и 1 ва-
реное (вкрутую) яйцо, сухари с молоком. Посолить,
сформовать котлетки и обжарить их с обеих сторон в
масле.
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
250 г картофеля, 50 г моркови, репы, сельдерея,
100 г сухарей, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. лож-
ки масла, укроп, петрушка.
Очищенные овощи обжарить в масле, после чего ту-
шить, подливая кипяченую воду. Готовые овощи про-
тереть.
Сухари поломать, залить горячим молоком, соединить
с овощами. Размешивая, добавить 1 ст. ложку растоплен-
ного масла, 2 яйца. Посыпать все крошками, сформовать
котлетки, обвалять в муке, обжарить в масле.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 кочан цветной капусты, 100 г сухарей, 2 яйца,
1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Кочан цветной капусты отварить в посоленном кипят-
ке, протереть.
Сухари поломать, залить горячим молоком, дать ос-
тыть, соединить с цветной капустой. Размешивая, доба-
вить 1 ст. ложку растопленного масла, яйца. Посыпать
крошками, сформовать котлеты, обвалять в муке, обжа-
рить в масле.
59
КОТЛЕТЫ ИЗ РЕПЫ
300 г репы, 100 г сухарей, 2 яйца, 1 стакан молока,
1 луковица, 2 ст. ложки масла.
Репу порезать, обдать кипятком, обжарить в масле,
после чего тушить до готовности, подливая кипяток. Го-
товую репу протереть.
Сухари поломать, залить горячим молоком, дать ос-
тыть, соединить с репой. Размешивая, добавить 1 ст. лож-
ку растопленного масла, яйца, обжаренный в масле на-
шинкованный лук, посыпать крошками от сухарей, сфор-
мовать котлеты, обвалять в муке, обжарить в масле.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАРОТЕЛИ
400 г каротели, 100 г сухарей, 2 яйца, 1 стакан мо-
лока, 2 ст. ложки масла, мука, рубленый укроп,
петрушка.
Каротель очистить, порезать, потушить в масле. Про-
тереть.
Сухари поломать, залить горячим молоком, дать ос-
тыть, соединить с каротелью. Размешивая, добавить 1 ст.
ложку растопленного масла, яйца. Посолить. Сформовать
котлетки, обвалять в муке, обжарить в масле. Подать
с рубленым укропом, петрушкой.
КОТЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
**
400 г шпината, 100 г щавеля, 100 г сухарей, 1 ста-
кан молока, 2 яйца, мука, рубленый укроп, пет-
рушка, 2 ст. ложки масла.
Шпинат и щавель вымыть, сварить в посоленном ки-
пятке, процедить, протереть. Сухари поломать, залить го-
рячим молоком, дать остыть, соединить со щавелем и
шпинатом. Добавить 1 ст. ложку растопленного масла,
яйца. Посолить. Сформовать котлетки, обвалять в муке,
обжарить в масле, подать рубленый укроп, петрушку.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
400 г картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, мука.
Очищенный картофель сварить, протереть. Добавить
1 ст. ложку растопленного масла, взбитые яйца. Посо-
60
лить и перемешать. Сформовать котлетки, обвалять в му-
ке, обжарить в масле.
КОТЛЕТЫ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА
1 стакан сушеного гороха, 1 луковица, 100 г су-
харей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки мас-
ла, 50 г муки.
Горох залить па 6 часов водой, в ней же сварить, воду
слить, горох протереть, добавить 1 ст. ложку* масла, посо-
лить, размешать. Нашинковать лук и обжарить в масле.
Сухари поломать, залить горячим молоком, дать остыть.
Добавить в горох яйцо, сухари с молоком, обжаренный
лук, муку. Перемешать. Сформовать котлетки, обвалять
в муке, обжарить с обеих сторон в закипевшем масле.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
500 г картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, суха-
ри панировочные.
Вареный или печеный картофель протереть, влить 1 ст.
ложку растопленного масла, размешать. Добавить яйца,
посолить, сформовать продолговатые валики, обвалять в
панировочных сухарях, обжарить в масле.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ В СМЕТАНЕ
400 г репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 1 стакан
сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, суха-
ри панировочные.
Лук порезать, положить в горшок, посолить, добавить
2 ст. ложки масла, закрыть крышкой и поставить тушить
в духовку (изредка перемешивать). Готовый лук поло-
жить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом
и посыпанное панировкой. Облить сметаной, разведенной
с яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом.
Подрумянить в духовке.
МАННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
500 г тыквы, 1 стакан манной крупы, 1 ст. ложка
масла, 5 стаканов молока.
Очищенную тыкву порезать кубиками, обдать кипят-
ком, сварить в посоленной воде, процедить. Отделить
61
1 стакан тыквенного отвара, долить 5 стаканов молока,
вскипятить, всыпать манную крупу. Когда каша сварится,
добавить 1 ст. ложку масла и тыкву; посолить и разме-
шать. Подать масло.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
’А кг моркови, 4 чайные ложки муки, 2 ст. ложки
масла, 2 стакана молока, 2 чайные ложки сахар-
ного песку.
’ Тертую морковь посолить, поставить тушить с 1 ст.
ложкой масла, добавляя воду. Муку подрумянить с 1 ст.
ложкой масла, влить Р/г стакана молока, вскипятить.
Добавить V2 стакана молока, песок. Посолить, смешать
с тушеной морковью, прокипятить. Полить растопленным
маслом.
МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
400 г моркови, 2 ст. ложки масла, укроп, петруш-
ка.
Очищенную морковь порезать ломтиками. Обжарить
слегка, кладя в один ряд на большую сковороду, в заки-
певшее масло. Переложить на блюдо. Когда вся морковь
слегка обжарится, положить ее всю на большую сковоро-
ду, в закипевшее масло. Потряхивать и переворачивать
(на раскаленной плите) до тех пор, пока вся морковь не
подрумянится.
Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом,
петрушкой.
МОРКОВЬ С ЯЙЦАМИ
V2 кг моркови, 3—4 ст. ложки масла, 3—4 яйца.
Очищенную и хорошо промытую морковь нарезать
тонкими кружочками, переложить в кастрюлю, добавить
2 ст. ложки сливочного масла, V2 стакана воды, посолить
по вкусу и тушить на умеренном огне. Если во время ту-
шения вода будет испаряться, добавлять постепенно по
!/2 стакана воды.
Когда морковь сделается мягкой, поджарить ее, до-
бавив 1—2 ст. ложки сливочного масла. Отдельно хоро-
62
шо взбить яйца, залить ими морковь, посолить по вкусу
и жарить до готовности.
овощи В СОУСЕ С УКРОПОМ
350 г брюквы, 150 г цветной капусты, 50 г морко-
ви, 3Д стакана сушеного сахарного горошка, 2 чай-
ные ложки муки, I ст. ложка масла, I стакан мо-
лока, 2 желтка, укроп.
Кочан цветной капусты разобрать на отдельные ко-
чешки (букетики), отварить в посоленном кипятке. Брюк-
ву ошпарить (бланшировать), каротель порезать ломти-
ками и припустить (сварить) в небольшом количестве
воды. Сварить сушеный сахарный горошек, процедить.
Все отвары соединить. Стакан отвара вскипятить, влить
тонкой струйкой, мешая, 7г стакана холодного отвара,
разведенного с обжаренной мукой. Когда вскипит и за-
густеет, добавить I ст. ложку масла, молоко, разведенное
с желтками, мелко порезанный укроп. Перемешать, об-
лить все овощи соусом, прокипятить.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
8 крупных соленых огурцов, мука, масло, рубле-
ный укроп, петрушка.
Соленые огурцы очистить, разрезать пополам в длину,
обвалять в муке, румяно обжарить в масле. Перед пода-
чей на стол посыпать рубленым укропом, петрушкой.
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
10 свежих огурцов, 2 ст. ложки масла, 3Д стакана
сметаны, 1 яйцо.
Очистить крепкие свежие огурцы, разрезать пополам
в Длину, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. По-
ложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное мас-
лом, посыпанное панировкой, добавить сметану, разве-
денную с яйцом, посолить. Запечь в духовке.
63
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СУХАРЯМИ
10 соленых огурцов, 100 г сухарей, 2 яйца, 3 ст.
ложки масла, петрушка, укроп.
10 крупных, крепких соленых огурцов очистить, разре-
зать пополам в длину, вырезать сердцевину, порубить ее.
Подрумянить в масле толченые сухари, добавить серд-
цевины огурцов, рубленый укроп, петрушку, ст. ложку
растопленного масла, взбитое яйцо, перемешать. Напол-
нить фаршем огурцы, пригнать половинки попарно, пере-
вязать. Обмакнуть во взбитом яйце, обвалять в крошках,
обжарить румяно в масле.
Если осталась начинка, скатать ее шариками, обва-
лять в муке, обжарить в масле; разложить на блюде во-
круг огурцов.
ОЛАДЬИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С РЕПОЙ
1’/2 стакана молока, 6 ст. ложек манной крупы,
300 г репы, 2 яйца, мука, 3 ст. ложки масла, ук-
роп, петрушка.
Вскипятить молоко, засыпать в него манную крупу и
сварить до готовности.
Репу порезать, обдать кипятком, обварить, протереть,
соединить с кашей, заправить 1 ст. ложкой растопленного
масла. Добавить взбитые яйца, .муку. Перемешать, посо-
лить. Из приготовленного теста испечь оладьи. Посыпать
рубленым укропом, петрушкой.
ОМЛЕТ С ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
Для пюре — 350 г шпината, 100 г щавеля, 3 чай-
ные ложки муки, 2 ст. ложки масла, стакана
молока, 1 яйцо, ’/2 ст. ложки сахарного песку; для
омлета — 3 яйца, 6 ст. ложек молока, масло.
Сварить в посоленном кипятке шпинат и щавель, от-
кинуть на дуршлаг, протереть. Муку обжарить с 7г ст.
ложки масла, вскипятить со стаканом отвара шпината
и щавеля, соединить с протертым отваром и щавелем.
Добавить кипяченое молоко, разбавленное с 7д ст. ложки
масла, желток, сахарный песок и соль по вкусу. Про-
греть, не доводя до кипения.
64
Взбить 3 яйца с 6 ст. ложками молока, посолить, пе-
ремешать, разделить смесь пополам и приготовить два
омлета. Один омлет положить в глубокое огнеупорное
блюдо, покрыть его приготовленным пюре и сверху за-
крыть вторым омлетом. Запечь в духовке. К омлету по-
дать масло.
ОМЛЕТ ДВОЙНОЙ С ОВОЩАМИ
300 г репы, каротели, цветной капусты, картофеля.
8 ст. ложек молока, 8 чайных ложек муки, 4 яйца,
3 ст. ложки масла, соус с укропом и петрушкой
(см. стр. 16).
Мелко порезать и отварить в посоленном кипятке ре-
пу, каротель, картофель, цветную капусту, процедить,
протереть.
Развести яйца с молоком и мукой, посолить. Пригото-
вить два омлета одинаковой величины. Вылить смесь на
сковороду в закипевшее масло и подрумянить в духовке.
Выложить омлеты в глубокое огнеупорное блюдо, сма-
занное маслом. На один из них положить отваренные
овощи, а вторым покрыть их. Запечь в духовке.
Подать к омлету соус с укропом и петрушкой
(см. стр. 16).
ПУДИНГ ИЗ РЕПЫ
400 г репы, 1 городская булка, 1 стакан горячего
молока, 3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка
тертого сыра.
Мелко резанную репу обдать кипятком, посолить; ту-
шить в масле, протереть.
Удалить толстую корку с городской булки, порезать
ее, залить горячим молоком, дать остыть.
Растереть 3 желтка, влить ст. ложку растопленного
масла, растирать, прибавляя постепенно булку с моло-
ком. Положить репу, 3 взбитых белка. Посолить, пере-
мешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посы-
панную крошками. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом, постепенно подрумянить в духовке.
Отвар использовать для соуса.
5—1440
65
ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
800 г шпината, 200 г щавеля, 1 городская булка,
1 стакан горячего молока, 3 яйца, 2 ст. ложки
масла, 1 ст. ложка тертого сыра.
Сварить в посоленном кипятке шпинат и щавель; про-
цедить, протереть. Затем приготовлять пудинг так, как
указано в предыдущем рецепте, исключив из него репу.
ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ СВЕЖЕЙ С СЫРОМ
1 кочан (небольшой) свежей капусты, 2 яйца,
6 чайных ложек муки, 4 ст. ложки тертого сыра,
1 стакан молока, масло.
Капусту порубить и поставить тушить, добавив мас-
ла и постепенно подливая воду. Дать слегка остыть. По-
мешивая, влить 1 ст. ложку растопленного масла, 2 ра-
стертых яйца, молоко, разведенное с мукой. Добавить
3 ст. ложки тертого сыра, перемешать, переложить в фор-
му, смазанную маслом и посыпанную крошками. Посы-
пать 1 ст. ложкой тертого сыра, сбрызнуть маслом. За-
печь в духовке.
ПУДИНГ ИЗ тыквы
500 г тыквы, IV2 стакана молока, 1 ст. ложка*мас-
ла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. лож-
ки муки, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 белка\ для
соуса — 72 стакана молока или сливок, 1 ст. лож-
ка муки, 1 ст. ложка масла.
Порезанную ломтями тыкву обдать кипятком, сварить
в молоке, процедить, протереть. Смешать с 1 ст. ложкой
растопленного масла, панировочными сухарями и 3 ст.
ложками муки. Положить 3взбитых белка, посолить, пе-
ремешать. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо, сма-
занное маслом и посыпанное крошками. Посыпать пудинг
тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Подру-
мянить в духовке.
Приготовить соус. Вскипятить 1 сгакан молока от тык-
вы, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 72 стакана
холодного молока от тыквы, разболтанного с 1 ст. ложкой
муки. Когда соус вскипит и загустеет, влить 72 стакана
сырых сливок или молока. Посолить, положить 1 ст. лож-
ку масла, перемешать, прогреть, не доводя до кипения.
66
ЦЮРЕ ИЗ БРЮКВЫ ЗАПЕЧЕННОЕ
400 г брюквы, 172 ст. ложки масла, 3 ст. ложки
муки, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра.
Порезать брюкву ломтями, сварить в посоленном ки-
пятке, процедить, протереть. Желтки растереть с растоп-
ленным маслом, мукой, смешать с брюквой, дать остыть.
Добавить взбитые белки, соль, перемешать. Выложить в
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и посы-
панное мукой. Посыпать ^тертым сыром, сбрызнуть мас-
лом. Слегка подрумянить в духовке. Подать масло или
любой соус (см. стр. 13—17).
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
600 г шпината, 100 г щавеля, 1 ст. ложка муки,
*/2 стакана молока, 1 чайная ложка сахарного пес-
ку, 1 желток, 1 ст. ложка масла.
Сварить в посоленном кипятке шпинат и щавель, про-
цедить, протереть. Муку обжарить с V2 ст. ложки масла,
вскипятить с V2 стакана отвара шпината и щавеля, сое-
динить с протертым шпинатом и щавелем. Добавить У2
стакана кипяченого молока, разболтанного с желтком,
V2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку песку. Посолить и
довести на плите до готовности.
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
500 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 1 желток,
I стакан молока.
Очищенный картофель отварить в посоленном кипят-
ке, процедить, протереть. Добавить 1 ст. ложку растоп-
ленного масла, молоко, разведенное с желтком, посолить,
перемешать, подрумянить в духовке. Подать масло.
репа «о ГРАТЭН»
600 г репы, 3 чайные ложки муки, 2 ст. ложки
масла, 72 стакана сметаны, 2 ст. ложки тертого
сыра, 72 стакана молока.
Мелкую репу обдать кипятком, порезать ломтиками,
сварить в посоленном кипятке, процедить. Вскипятить
5*
67
стакан отвара репы, влить тонкой струйкой, постоянно
мешая, молоко, разведенное с обжаренной мукой. Когда
вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, смета-
ну, 1 ст. ложку тертого сыра; размешать. Положить репу
слоями в сотейник, смазанный маслом и посыпанный
крошками, поливая каждый слой репы приготовленной
заправкой. Покрыть ею верхний слой, посыпать ст. лож-
кой тертого сыра, сбрызнуть маслом, постепенно подру-
мянить в духовке.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ
12 реп средней величины, 2 стакана молока, 8 чай-
ных ложек манной крупы, 2 ст. ложки масла, 1 ст.
ложка тертого сыра, 2 яйца, рубленый укроп, пет-
рушка.
Репу очистить, обдать кипятком, сделать крестообраз-
ный надрез на верхушке каждой, разместить на противне,
сварить в посоленной воде до полуготовности и поставить
в духовку. Когда репа станет почти мягкой, выскоблить
из каждой мякиш настолько, чтобы донышко и стенки
могли удержать фарш.
Вскипятить -молоко, посолить, засыпать его манной
крупой. Когда каша остынет, добавить яйцо, 1 ст. ложку
растопленного масла, рубленый укроп, петрушку, переме-
шать и нафаршировать этой массой репу. Положить в
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посы-
пать тертым сыром, сбрызнуть маслом, постепенно под-
румянить в духовке. Лишний фарш смешать с мякишем
репы, добавить яйцо, скатать шарики, обвалять в муке,
обжарить румяно в масле. Перед подачей репы на стол
разместить рядом с ней шарики.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
12 реп средней величины, 1/2 стакана зеленого су-
шеного горошка или 1 стакан свежего, 1 ст. лож-
ка тертого сыра, 1 ст. ложка масла, 1 чайная
ложка муки.
Приготовить репу, как указано в предыдущем ре-
цепте.
Сварить зеленый (сушеный или свежий) горошек, по-
солить по вкусу, процедить. Муку обжарить с 1 ст. лож-
кой масла, влить V2 стакана отвара от горошка, вскипя-
68
тить, смешать с горошком. Наполнить фаршем репу, раз-
местить в глубоком огнеупорном блюде, смазанном
маслом, посыпать панировочными сухарями, тертым сы-
ром, сбрызнуть маслом, постепенно подрумянить в ду-
ховке.
РКС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С БРЮКВОЙ
3Д стакана риса, 400 г брюквы, 1 ст. ложка терто-
го сыра, масло.
Сварить рассыпчатый рис, влить 1 ст. ложку растоп-
ленного масла, размешать.
Брюкву очистить, порезать, обдать кипятком, отва-
рить в посоленном кипятке, протереть, добавить 1 ст.
ложку растопленного масла, посолить. Соединить брюкву
с рисом, перемешать. Выложить в глубокое огнеупорное
блюдо, смазанное маслом, посыпать панировочными су-
харями, тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом.
Подрумянить в духовке.
РИС С ТОМАТАМИ
1 стакан риса, 3—4 свежих помидора, или 100 г
томат-пюре, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки
масла.
Сварить рассыпчатый рис, влить 1 ст. ложку масла,
посолить, перемешать. Томат-пюре развести с 2 ст. лож-
ками тертого сыра, вылить на рис, перемешать. Выло-
жить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом,
посыпать крошками, 1 ст. ложкой тертого сыра, сбрыз-
нуть маслом, постепенно подрумянить в духовке. Томат-
пюре можно заменить свежими томатами: порезать их,
потушить в масле, протереть.
СВЕКЛА ЖАРЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
400 г свеклы, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сы-
ра, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, рубле-
ный укроп, петрушка.
Красную свеклу испечь или сварить, порезать поперек
ломтями, обвалять в муке, обжарить в масле. В глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное маслом и посыпанное му-
69
кои, положить слоями горячую свеклу, покрывая каждый
слой сметаной, разболтанной с яйцом, рубленым укропом
и петрушкой. Посыпать сверху тертым сыром. Подру-
мянить в духовке.
СВЕКЛА РУБЛЕНАЯ ТУШЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
400 г свеклы, 1 луковица, ’/2 стакана сметаны, 1 ст.
ложка масла, рубленый укроп, петрушка.
Красную свеклу сварить, очистить, порезать. Доба-
вить нашинкованный и подрумяненный в масле лук, 1 ст.
ложку масла, сметану. Посолить. Тушить 10—15 мин.
Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом,
петрушкой.
СУФЛЕ ИЗ ТОМАТ-ПЮРЕ
1 городская булка, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г
томат-пюре, у4 стакана сметаны, 1 ст. ложка тер-
того сыра, 3 чайные ложки муки, 1/2 ст. ложки мас-
ла, соус провансаль (см. стр. 15).
Удалить толстые корки с городской булки, порезать
ее, залить горячим молоком, дать остыть, протереть, fac-
тереть желтки, смешать с булкой и молоком. Влить то-
мат-пюре, 1 ст. ложку растопленного масла и сметану.
Добавить взбитые белки, немного муки, соли; переме-
шать, выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазан-
ное маслом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом,
поставить в духовку, чтобы суфле поднялось и подрумя-
нилось.
К суфле подать соус^ провансаль (см. стр. 15).
СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ
1 городская булка, 1 стакан молока (или сливок),
3 яйца, 400 г моркови, '/< стакана сметаны, 11/2 ст.
ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 чайные
ложки муки.
Приготовить так же, как суфле из томат-пюре, толь-
ко вместо томат-пюре добавить протертую вареную мор-
ковь. К готовому блюду подать масло.
70
СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
400 г картофеля, ’/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст.
ложка масла.
Сварить очищенный картофель, протереть, влить 1 ст.
ложку масла, размешать. Растереть яйцо с молоком, по-
солить по вкусу, размешать. Выложить в глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное маслом, посыпать панировоч-
ными сухарями, сбрызнуть маслом. Подрумянить в ду-
ховке, подать к блюду масло.
ТОМАТЫ ЖАРЕНЫЕ
10 спелых томатов, 3 ст. ложки масла.
Крупные спелые томаты разрезать пополам, обвалять
в муке обжарить на большой сковороде в кипящем масле.
Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом, пет-
рушкой.
ТОМАТЫ, ТУШЕННЫЕ СО СЛИВКАМИ
12 крупных томатов, 2 ст. ложки масла, Р/г стака-
на сливок, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра.
Томаты разрезать пополам, обжарить в масле, поло-
жить в сотейник, смазанный маслом, посыпанный крош-
ками. Залить сливками, разболтанными с яйцом, сбрыз-
нуть маслом, посыпать тертым сыром, подрумянить в ду-
ховке.
ТОМАТЫ ТУШЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ И СМЕТАНОЙ
12 томатов, 9 яблок крупных, 1 стакан сметаны,
3 чайные ложки муки, 2 ст. ложки масла.
Томаты порезать, посолить, тушить в масле. Яблоки
очистить, порезать ломтиками, удалив сердцевины, сое-
динить с томатами. Влить сметану, размешать с мукой,
добавить растопленное масло, посолить и снова разме-
71
шать. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазан-
ное маслом и посыпанное панировочными сухарями,
сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке.
ТОМАТЫ «О ГРАТЭН»
12 крупных томатов, 172 стакана молока (или сли-
вок), 2 */2 чайной ложки муки, 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложка тертого сыра.
Крупные спелые томаты положить на сковороду, сма-
занную маслом и посыпанную панировочными сухарями,
сбрызнуть маслом; подрумянить в духовке.
Переложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазан-
ное маслом и посыпанное мукой. Вскипятить 1 стакан
молока (или сливок), влить тонкой струйкой, помешивая,
V2 стакана холодного молока (или сливок), разведенного
с мукой. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку
масла, посолить по вкусу, размешать, облить этим соусом
томаты, посыпать панировочными сухарями, тертым сы-
ром, сбрызнуть 1 ст. ложкой растопленного масла. Под-
румянить в духовке.
ТОМАТЫ С ЯЙЦАМИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
12 крупных помидоров, 12 яиц, 1 стакан сметаны,
2 желтка, 1 ст. ложка тертого сыра, масло.
Срезать верхушки с 12 крупных помидоров, выскоб-
лить ложечкой сердцевины настолько, чтобы в каждый
помидор можно было поместить по сырому яйцу. Сма-
зать глубокое огнеупорное блюдо маслом, посыпать пани-
ровочными сухарями, разместить на нем помидоры, вы-
пустить в каждый по яйцу. Разболтать сметану с желт-
ками и протертыми верхушками и сердцевинами поми-
доров, посолить, облить этой смесью томаты. Сбрызнуть
маслом, посыпать тертым сыром, прогреть в духовке так,
чтобы яйца слегка стянулись.
ТОМАТЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
12 крупных томатов, V2 стакана риса, 2 чайные
ложки муки, 1 яйцо, V2 ст. ложки масла.
Срезать верхушки с крупных томатов, вынуть мякоть
настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш.
72
Отварить рис, процедить и смешать с рубленым
яйцом, добавив 72 ст. ложки растопленного масла.
74 стакана сока от помидоров остудить, а 7г стакана
вскипятить. Влить в горячий сок 74 стакана холодного
сока, разведенного с 2 чайными ложками обжаренной му-
ки (тонкой струйкой, постоянно мешая сок).
Когда вскипит и загустеет, снять с плиты, добавить
протертую мякоть томатов, посолить, перемешать. Поло-
жить томаты в огнеупорное блюдо, смазанное маслом,
наполнить их рисом, полить приготовленной заправкой.
Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом.
Подрумянить в духовке.
ТЫКВА. ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
600 г тыквы, 3 чайные ложки муки, ’/2 стакана
сметаны, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
Порезать тыкву ломтями, обвалять в муке, обжарить
в масле. Горячую тыкву слоями положить в глубокое
огнеупорное блюдо, смазанное маслом, смазав каждый
слой сметаной, разболтанной с яйцом. Посыпать пани-
ровочными сухарями, сбрызнуть маслом, подрумянить в
духовке.
ТЫКВА ТУШЕНАЯ
600 г тыквы, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ст.
ложка масла.
Тыкву очистить (удалить кожу, пленки и семечки) и
разрезать пополам, обдать кипятком, положить в глубо-
кое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать са-
харным песком, хорошо сбрызнуть водой. Поставить ту-
шить в духовку со средним жаром.
К тушеной тыкве подать масло.
ТЫКВА ПОД МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
600 г тыквы, 3 стакана молока, 1 стакан сливок,
6 чайных ложек муки, 1 ст. ложка масла, рубле-
ный укроп, петрушка.
Очистить тыкву, порезать ломтиками, залить кипя-
щим молоком, поставить варить. Когда тыква будет го-
73
това, процедить, положить в горячее глубокое блюдо,
закрыть крышкой, поставить на плиту над кастрюлей
с кипятком, чтобы не остыла.
Молоко, в котором варилась тыква, смерить стакана-
ми, если окажется менее 3 стаканов, добавить молока.
Вскипятить, влить тонкой струйкой, мешая, сливки, разве-
денные с мукой. Снова вскипятить и, когда загустеет,
добавить ст. ложку масла, посолить. Залить этим соусом
тыкву, прокипятить все. Перед подачей на стол посыпать
рубленым укропом, петрушкой.
ФАСОЛЬ БЕЛАЯ КРУПНАЯ
1 стакан белой фасоли, 1 ст. ложка масла, масло
с луком подрумяненным.
Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же сварить (по
мере варки воду сливать и заливать кипяченой). Запра-
вить 1 ст. ложкой масла, посолить, перемешать, проки-
пятить.
Лук нашинковать, подрумянить в закипевшем масле
и подать к готовой фасоли.
ФАСОЛЬ БЕЛАЯ МЕЛКАЯ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
1 стакан белой фасоли, 1 чайная ложка муки,
’/< стакана сливок или молока, 1 ст. ложка масла.
Фасоль залить часов на шесть водой, в ней же сва-
рить. 74 стакана сливок вскипятить, влить в них тонкой
струйкой, мешая, 7г стакана сливок, разведенных с об-
жаренной мукой; когда вскипит и загустеет, соединить
с фасолью, добавить сяявеяное масло, прокипятить.
ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ МЕЛКАЯ ВАРЕНАЯ
1 стакан зеленой мелкой сушеной фасоли, 1 ст.
ложка масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, укроп,
петрушка.
Фасоль залить кипятком, сварить, слегка остудить,
добавить масла, молоко, разведенное с желтком, посо-
лить, перемешать, прокипятить. К фасоли подать рубле-
ный укроп, петрушку.
74
ЧЕЧЕВИЦА С СУШЕНЫМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
25 г белых сушеных грибов, 1 стакан чечевицы,
3 крупных соленых огурца, V2 стакана сметаны,
1 ст. ложка масла, укроп, петрушка.
Белые сушеные грибы сварить, процедить, нашинко-
вать. Сварить соленые огурцы, очистить, порезать длин-
ными ломтиками.
Чечевицу залить часов на шесть водой, в ней же сва-
рить. Добавить огурцы, грибы, огуречный и грибной от-
вары, сметану, масло. Прокипятить. Посыпать рубленым
укропом, петрушкой.
ЧЕЧЕВИЦА С РЫЖИКАМИ СОЛЕНЫМИ
1 стакан чечевицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан
соленых рыжиков, сок V2 лимона, масло горячее,
укроп, петрушка.
Чечевицу залить часов на шесть водой, в ней же сва-
рить. Добавить 1 ст. ложку масла, молоденьких рыжиков.
Прокипятить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Подать масло горячее и сок.лимонный.
ШПИНАТ, ТУШЕННЫЙ В МАСЛЕ
500 г шпината, 2 ст. ложки масла.
Вымытые листья шпината положить в нагретую ско-
вороду с маслом, посолить и тушить под закрытой крыш-
кой до готовности. К шпинату подать масло.
ЯИЧНИЦА С ЛУКОМ
5—6 луковиц, 5—6 яиц, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка муки,
укроп, петрушка.
Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кружоч-
ками и потушить с V2 ложки масла. Когда лук сде-
лается мягким, добавить муку, томат-пюре и поджарить.
Посолить, влить горячей воды, чтобы получился умеренно
густой соус, переложить на противень и запечь. После
этого на лук отбить яйца, сбрызнуть оставшимся маслом,
75
предварительно растопив его, и подрумянить все в ду-
ховке.
Перед подачей на стол посыпать рубденым укро-
пом, петрушкой.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
8 желтков, 8 белков, 1 стакан свежего лущеного
горошка, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого
сыра.
Растереть желтки с растопленным маслом. Сварить
лущеный свежий горошек, процедить (или процедить
консервированный зеленый горошек), добавить взбитые
белки, посолить. Смазать глубокое блюдо маслом, посы-
пать мукой, положить в него смесь, сбрызнуть маслом.
Подрумянить в духовке. Подать рубленый укроп, пет-
рушку.
ЯИЧНИЦА С ТОМАТ-ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
8 желтков, 8 белков, 1 стакан томат-пюре, 3 ст.
ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра.
Растереть желтки, смешать с томат-пюре и 3 ст. .лож-
ками растопленного масла. Добавить взбитые белки, по-
солить, перемешать. Смазать глубокое огнеупорное блю-
до маслом, посыпать мукой, положить в него желтки с
томат-пюре, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом.
Подрумянить в духовке.
ЯЙЦА С ТОМАТ-ПЮРЕ И СМЕТАНОЙ
6 яиц, ’/2 ст. ложки масла, ’/4 стакана сметаны,
100 г томат-пюре, */2 ст. ложки тертого сыра, ук-
роп.
Сварить яйца «в мешочек» (варить 5 мин с момен-
та закипания), очистить, разложить на глубоком огне-
упорном блюде, смазанном маслом. Сбрызнуть !/2 ст.
ложкой растопленного масла, смазать сметаной, разбол-
танной с томат-пюре, посолить, посыпать тертым сыром,
подрумянить в духовке, не доводя до кипения. Посы-
пать рубленым укропом, петрушкой.
76
ТРЕТЬИ
БЛЮДА
Рецепты рассчитаны на 6 порций
АБРИКОСЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
15—20 крупных абрикосов, 6 яиц, 3/4 стакана са-
харного песку, */4 стакана сметаны, 1’/2 стакана
муки, масло для жаренья.
Абрикосы разрезать пополам, удалив косточки. Рас-
тереть яйца с сахарным песком, добавить постепенно,
растирая, сметану и муку.
Обвалять абрикосы в тесте, обжарить в закипевшем
масле. Посыпать сахарной пудрой.
АБРИКОСЫ СВЕЖИЕ С РИСОМ
1’/2 стакана риса, 30 крупных абрикосов, 1 стакан
сахарного песку.
Сварить рассыпчатый рис, остудить. Абрикосы раз-
резать пополам, удалив косточки. Глубокое блюдо смо-
чить водой, положить в него слоями рис и абрикосы.
Сварить сироп из сахара и V2 стакана воды, осту-
дить, облить сиропом рис с абрикосами. Поставить на
холод.
Подать сливки или молоко.
77
ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
Для теста — 1V2 стакана муки, 1’/2 яйца, 6 ст. ло-
жек посоленной воды, ’/2 ст. ложки масла сливоч-
ного; 300 г вишни, 1 стакан сахарного песку.
Приготовить тесто, тонко раскатать, вырезать лепе-
шечки. Вишню свежую, очищенную от кожицы, смешать
с 1 стаканом сахарного песку. Положить на лепешечки
по чайной ложке вишни, защипать края лепешечек, бро-
сить вареники в кипяток, отварить. Смазать маслом.
К вареникам подать сметану.
ГРУШИ «РИШЕЛЬЕ»
12 сочных груш, 1’/2 стакана риса, 1 ст. ложка
масла, 3/4 стакана молотого сладкого миндаля.
3 яйца, 2/3 порции пюре из абрикосов (см. стр. 91),
3/4 стакана сахарного песку.
Сварить рассыпчатый рис, влить 1 ст. ложку масла,
всыпать миндаль (сладкий и горький).
Груши очистить, порезать ломтиками, удалив стер-
жни. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, по-
сыпать мукой, положить в него половину риса с минда-
лем. Затем положить слоями груши и пюре из абрико-
сов (см. стр. 91). Покрыть все остальным рисом с мин-
далем. Желтки растереть с сахарным песком, положить 3
взбитых белка, перемешать. Покрыть этой массой рис,
посыпать сахарным песком, подрумянить в духовке.
Подать сливки или молоко.
ДЫНЯ В СИРОПЕ
1 кг дыни очищенной, 1 стакан сахарного песку.
Очищенную дыню порезать ломтиками, положить в
компотницу. Залить остывшим сиропом, сваренным
из 4 стаканов воды с 1 стаканом сахара. Поставить
на лед. Подать с бисквитами.
ЗЕФИР ИЗ АБРИКОСОВ СВЕЖИХ
3 стакана протертых абрикосов, 8/4 стакана сахар-
ного песку, 1/2 стакана сливок, •/< стакана сахара
с 1 ванильным порошком, 5—10 г агар-агара, са-
харная пудра.
Протертые свежие абрикосы смешать с сахарным пес-
ком, растереть в густую пену. Взбить сливки, добавить
78
3/4 стакана сахара с ванилью, абрикосы и агар-агар,
растворенный в ’/2 стакана кипятку. Перемешать, выло-
жить в глубокое огнеупорное блюдо, поставить на холод,
посыпав сахарной пудрой. Подагь с печеньем.
ЗЕФИР ИЗ ЯБЛОК СУШЕНЫХ
4’/2 стакана яблок сушеных, |’/2 стакана сахарно-
го песку, 8 яиц
Сушеные яблоки сварить с V2 стакана сахара, 8 жел-
тков растереть с 1 стаканом сахара, смешать с яблока-
ми, прибавить 8 взбитых белков, перемешать, выложить
в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и по-
сыпанное мукой. Подрумянить в духовке, посыпать са-
харной пудрой. Подать сливки или молоко.
КАША МАННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ
3 стакана молока, f/2 стакана манной крупы, 1 ст.
ложка масла, I глубокая тарелка порезанных
ломтиками яблок или груш либо порезанных по-
полам абрикосов или слив без косточек, 3 яйца,
4—5 ст. ложек сахарного песку.
Сварить кашу на молоке, положить в нее масло, раз-
мешать, остудить. Глубокое огнеупорное блюдо смазать
маслом, посыпать крошками. Приготовленные фрукты
растереть с 3 ст. ложками сахарного песку, соединить
с манной кашей. Положить манную кашу слоями в глу-
бокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, пересыпая
сахарным песком. Сбрызнуть маслом, посыпать сахаром.
Подрумянить в духовке.
Подать к каше сливки или молоко.
КАША МАННАЯ КРАСНАЯ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
/ стакан сиропа из черной смородины, стакана
манной крупы, '/4 стакана сахарного песку.
Вскипятить 3 стакана воды, всыпать манную кру-
пу. Когда начнет густеть, долить постепенно 1 стакан си-
ропа из черной смородины и варить кашу, размешивая,
до готовности. Всыпать сахарный песок, перемешать.
Подать к каше сливки или молоко.
79
КАШТАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
3/4 стакана очищенных каштанов, ’/г ст. ложки мас-
ла, I ст. ложка сахарного песку, 3 крупных ябло-
ка, 3 ст. ложки подрумяненного масла.
Очищенные от кожицы и пленок каштаны порезать,
тушить до мягкости под крышкой, залив кипятком. Час-
то перемешивать. Когда будут готовы, добавить V2 ст.
ложки масла, сахарный песок, очищенные и порезанные
яблоки и продолжать тушить, иногда перемешивая, до
готовности. Подать подрумяненное масло (дать закипеть
3 ст. ложкам масла в просторной кастрюле на горячей
плите).
КИСЕЛЬ ЛИМОННЫЙ
1’/2 стакана сахарного песку, 6 стаканов воды,
3/4 стакана картофельной муки, разведенной с I
стаканом холодной воды, сок и цедра ’/2 лимона.
Вскипятить воду с сахарным песком, влить тонкой
струйкой, постоянно мешая, разведенную холодной во-
дой картофельную муку. Когда запузырится и загусте-
ет, снять с плиты, влить постепенно, не переставая ме-
шать, лимонный сок и положить цедру. Поставить в хо-
лодильник.
Подать к киселю сливки или молоко.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
По 3/4 стакана чернослива, синего изюма, сушеных
яблок и абрикосов, 5 ст. ложек сахарного песку,
картофельная мука.
Сушеные фрукты сварит^, добавив в кипяток сахар-
ный песок, процедить. 1 стакан отвара остудить, осталь-
ной отвар смерить стаканом и вскипятить. Влить в него
тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан холодного отва-
ра, разведенного с картофельной мукой (сколько ста-
канов отвара, столько чайных ложек муки). Когда ки-
сель вскипит и загустеет, залить им фрукты, вынести
на холод.
Подать к киселю сливки или молоко.
80
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ
200 г клюквы, 3Д стакана сахарного песку; */з ста-
кана картофельной муки, 4 стакана воды.
 Клюкву раздавить деревянной ложкой, сок выжать,
влить в него тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан хо-
лодной воды с разведенной картофельной мукой, доба-
вить сахарный песок, разбавленный 3 стаканами воды.
Прокипятить. Когда загустеет, снять с плиты и охладить.
Подать к киселю сливки или молоко.
КЛЮКВА В САХАРЕ
Клюква, белки, сахарная пудра.
Взбить белки, разболтать с холодной водой (по 3 ст.
ложки воды на белок). Смочить этой смесью клюкву,
обвалять ее в сахарной пудре. Лист щедро посыпать са-
харной пудрой, насыпать на него клюкву (не более од-
ного слоя), дать ей обсохнуть в духовке с легким жаром.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ ЧЕРНОЙ
6 стаканов свежей 'черной вишни, 1 */2 стакана са-
харного песку, 6 стаканов воды.
Вишню вымыть, опустить в кипящую воду, добавить
сахарный песок. Варить компот до готовности. Остудить
в холодильнике или в прохладном месте. К компоту
можно подать печенье.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ягод
800 г свежих ягод (земляники, малины или сморо-
дины), 6 стаканов воды, 1 стакан сахарного песку.
Свежие ягоды вымыть и слегка отварить в кипятке,
добавив сахарный песок.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД И АБРИКОСОВ
По 200 г малины, клубники, земляники, 10 абрико-
сов, 2 стакана сахарного песку, 3 стакана воды.
Крупные абрикосы разрезать пополам, удалить кос-
точки, затем сварить. Соединить абрикосы с очищенны-
ми малиной, клубникой, земляникой. Вскипятить воду
с сахарным песком, дать остыть, после чего залить этим
сиропом ягоды с абрикосами, поставить в холодильник.
Подать на стол с бисквитами.
6—1440
81
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ВИНОГРАДОМ ИЛИ КЛЮКВОЙ
6 крупных яблок, 6 чайных ложек сахарного пес-
ку, 200 г зеленого винограда и 200 г синего вино-
града (или 400 г клюквы), 3 стакана воды.
Яблоки очистить, удалив сердцевины, порезать лом-
тиками, слегка отварить, опустив в кипяток и добавив
сахарный песок. Остудить компот, после чего залить им
виноград или клюкву. Подать с печеньем.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ И ФРУКТАМИ
800 г ягод или фруктов, 2 стакана сахарного пес-
ку, 3 белка, 3 стакана сливок.
Протереть через решето ягоды или фрукты. Добавить
сахарный песок, белки. Растирать до получения белой
густой смеси. Смешать со взбитыми сливками, взбить.
Выложить горкой на блюдо, вынести на холод.
Перед подачей на стол украсить ягодами или фрук-
тами. Подать печенье.
ЛИМОНЫ В САХАРЕ
3 лимона, Р/г стакана сахарного песку.
Сочные лимоны порезать ломтями, снять кожицу и,
удалив все зернышки, положить в баночку, пересыпая
сахаром. Плотно закрыть. Хранить в сухом прохладном
месте.
МАРМЕЛАД АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПО-АЛЖИРСКИ
12 апельсинов, сахарный песок, 5 г агар-агара.
Апельсины очистить, кожуру залить кипятком, варить
до тех пор, пока белая коЖйцйГ не начнет легко снимать-
ся. Процедить. Удалить белую кожицу, цедру тонко
нашинковать или порезать ножницами. Разрезать апель-
сины пополам, затем поперечными ломтиками, удалив
все зернышки. Смешать с цедрой и ее отваром. Доба-
вить агар-агар, растворенный в V2 стакана воды. Сме-
рить смесь стаканом. Всыпать столько сахарного пес-
ку, сколько стаканов смеси получилось. Сварить все на
слабом огне, не добавляя воды, часто перемешивая. Го-
товый мармелад остудить, переложить в банку, плотно
закрыть. Хранить в холодном сухом месте.
82
МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
(МАЛИНЫ ИЛИ РЯБИНЫ)
2 кг ягод, 1 кг сахарного песку, сахарная пудра с
ванилью, 5 г агар-агара.
Ягоды всыпать в блюдо, раздавить, залить 27г ста-
кана кипятку, вскипятить, протереть через сито, перело-
жить обратно в блюдо, всыпать сахарный песок, доба-
вить агар-агар, растворенный в 1 стакане кипятку. Ва-
рить всю массу, перемешивая, до тех пор, пока не загу-
стеет. Посыпать противень сахарным песком, выложить
на него приготовленную массу, сгладить ножом, поста-
вить в духовку с легким жаром.
Когда мармелад достаточно обсохнет, порезать не-
большими кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ва-
нилью. Держать в холодном, сухом месте.
МАСЕДУАН ИЗ АРБУЗА И ВИНОГРАДА
1 арбуз, по 200 г синего и зеленого винограда,
1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.
Арбуз порезать небольшими ломтиками, удаляя ко-
жу и семечки. Сварить сироп из сахарного песку и 1 ста-
кана воды. Наполнить стаканчики соответствующего фа-
сона арбузом и виноградом, залить тепловатым сиропом,
поставить на холод. К маседуану подать бисквит.
МУСС ИЗ АБРИКОСОВ СУШЕНЫХ
3 стакана сушеных абрикосов, Р/2 стакана сахар-
ного песку, 6 белков, 10 г агар-агара.
Сушеные абрикосы сварить в 6 стаканах воды с са-
харным песком. Процедить, протереть. Смешать пюре
из абрикосов с агар-агаром, растворенным в 1 стакане
воды; растирать над посудой со льдом до тех пор, пока
не загустеет. Выложить в блюдо, поставить на холод. По-
дать к муссу абрикосовый отвар в стаканчиках и бис-
квиты.
МУСС ЯБЛОЧНЫЙ
6 крупных яблок, Ч2 стакана сахарного песку.
Очистить яблоки, удаляя семечки, нарезать ломтика-
ми, сварить до мягкости, протереть через сито. Доба-
6*
83
вить сахара и, непрерывно мешая, варить до желаемой
густоты. Поставить на холод.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ, ПОДРУМЯНЕННЫМИ В МАСЛЕ
12 яблок, 6 чайных ложек сахарного песку, 6 яиц,
1 стакан молока, 1 ст. ложка масла для обжари-
вания.
Яблоки очистить, порезать ломтиками, удаляя серд-
цевину, обжарить в масле. Положить на сковороду, сма-
занную маслом, посыпанную мукой. Посыпать яблоки
3 чайными ложками сахарного песку, залить яйцами,
разведенными молоком, посыпать 3 чайными ложками
песку, сбрызнуть маслом. Подрумянить в духовке.
ПАСТИЛА ИЗ АБРИКОСОВ
10 стаканов абрикосов без косточек (примерно
17г кг), 5 стаканов сахарного песку.
Готовить так же, как пастилу из вишни (см. ниже).
ПАСТИЛА ИЗ ВИШНИ
10 стаканов вишни без косточек, 5 стаканов са-
харного песку.
Всыпать в горшок спелую вишню без косточек, раз-
давить ложкой, добавить сахарный песок, закрыть крыш-
кой, поставить в духовку со средним жаром. Когда
вишня даст сок, перемешать. Как только весь сахар рас-
творится, протереть всю массу через сито, выложить
тонким слоем на лист, на пергаментную бумагу (или
кальку). Поставить в духовку с легким жаром, довести
пастилу до готовности.
ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ
10 стаканов рябины или клюквы, 5 стаканов сахар-
ного песку.
Спелую рябину или клюкву раздавить деревянной
ложкой, добавить сахарный песок, покрыть, поставить
в духовку со средним жаром. Когда ягоды пустят сок,
перемешать. Когда весь сахар растворится, протереть
через сито, выложить тонким слоем на лист, на перга-
84
ментную бумагу. Поставить в духовку с легким жаром,
довести пастилу до готовности.
ПАСТИЛА ИЗ СЛИВ
10 стаканов слив без косточек, 5 стаканов сахар-
ного песку.
Сливу мелко нарезать. Приготовить пастилу, как
указано в предыдущем рецепте.
ПЛОВ ФРУКТОВЫЙ ИЗ РИСА СО СВЕЖЕЙ ДЫНЕЙ
И С ПЮРЕ ИЗ КЛУБНИКИ
1 стакан риса, 1 стакан сахарного песку, спелая
дыня.
Сварить рассыпчатый рис, остудить. Сварить сироп
из сахарного песка и 1 стакана воды, остудить. Очищен-
ную спелую дыню порезать небольшими ломтиками, сва-
рить. Плоскую форму смочить водой, наполнить ее ри-
сом, перемешанным с дыней, плотно придавить ко дну
формы. Выложить на блюдо, облить сиропом, покрыть
толстым слоем пюре из свежей клубники (свежие ягоды
протереть через сито с толченым сахарным песком; на
1 стакан ягод — 1 стакан песку). Поставить на холод.
ПИРАМИДА ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ЯБЛОК
V4 стакана сладкого миндаля, 4 горькие миндали-
ны, 3/4 стакана чернослива, 3/4 стакана сахара,
12 крупных яблок, 4 белка, сахарная пудра с ва-
нилью.
Очистить от кожицы миндаль, мелко нашинковать.
Сварить чернослив в сиропе из'1/* стакана сахарного
песку и 1 стакана кипятку. Протереть, смешать с мин-
далем.
Яблоки очистить, удаляя выемкой сердцевины. 8 яб-
лок положить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное
маслом. 4 яблока испечь, протереть, смешать с V2 ста-
кана сахарного песку и белками; растирать до тех пор,
пока не побелеет, затем смешать с черносливом и мин-
далем. Покрыть этой смесью яблоки в сковороде, под-
румянить в духовке. Перед подачей на стол посыпать
сахарной пудрой с ванилью.
85
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ СВЕЖЕЙ
1 кг свежей земляники, 1 */2 стакана сахарного пес-
ку, 12 белков, сахарная пудра.
Свежую землянику протереть с сахаром, добавить
взбитые белки, перемешать. Положить в глубокое огне-
упорное блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой.
Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке.
Тотчас подавать, посыпав сахарной пудрой. Подать слив-
ки или молоко.
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
3 стакана чернослива, 1 стакан сахарного песку,
12 белков.
Чернослив залить кипятком, сварить, процедить, про-
тереть, смешать с сахарным песком. Взбить белки, пе-
ремешать с черносливом, выложить в глубокое огнеупор-
ное блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой. Дать
массе постепенно подняться и подрумяниться в духовке.
Посыпать сахарной пудрой. Подать отвар чернослива,
либо сливки или молоко.
ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ СВЕЖИХ
.	1 кг абрикосов без косточек, 3Д стакана сахарного
песку.
Свежие абрикосы без косточек протереть через сито,
добавить сахарный песок, перемешать.
ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК СУШЕНЫХ
3 стакана сушены^ яблок, 5 ст. ложек сахарного
песку.
Сушеные яблоки залить 5 стаканами воды, добавить
сахарный песок, сварить. Яблоки протереть. Отвар ис-
пользовать как чай «вегетарианский» (см. стр. 95).
ПИРОГ ПЕННЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ
12 крупных яблок, 1 стакан сахарного песку,
8 белков.
Яблоки испечь, протереть через сито, смешать с са-
харным песком, добавить взбитые в крутую пену белки,
86
перемешать. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное маслом. Дать пирогу подняться и подрумя-
ниться в духовке. Посыпать сахарной пудрой. Подать
сливки или мрлоко.
РИС ХОЛОДНЫЙ С КОМПОТОМ ИЗ АБРИКОСОВ
Р/2 стакана риса, 2 стакана сахарного песку, 30
свежих абрикосов.
Сварить рассыпчатый рис, всыпать V2 стакана сахар-
ного песку, перемешать. Выложить в форму, смоченную
водой, плотно прижать ко дну ее, поставить на холод.
Абрикосы разрезать пополам, удаляя косточки. Слег-
ка отварить их в 3 стаканах кипятку с Р/г стакана са-
харного песку. Поставить на холод.
Застывший рис выложить на глубокое блюдо, укра-
сить абрикосами, залить абрикосовым отваром.
РИС ХОЛОДНЫЙ С ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
3 стакана чернослива, 2 стакана сахарного песку,
2 стакана риса.
Сварить чернослив в 3 стаканах воды с Р/г стакана
сахарного песку, процедить, протереть. Сварить рассып-
чатый рис, смешать с V2 стакана сахарного песку, вы-
ложить в блюдо, перекладывая слоями пюре черносли-
ва. Поставить на холод.
К рису подать холодный отвар чернослива.
РИСОВАЯ КАША С ЗАСАХАРЕННЫМИ ФРУКТАМИ
!/2 стакана риса, !/2 л молока, 250 г засахаренных
фруктов, 72 стакана сливок.
Растолочь в ступке рис и сварить его до мягко-
сти в молоке. Переложить в фарфоровую посуду и,
когда остынет, добавить стакана сливок, взбитых
в пену.
Половину каши положить в смоченную форму, а на
кашу — засахаренные фрукты (абрикосы, персики, сли-
вы— без косточек), а на фрукты — второй слой каши.
Поставить на холод.
К каше подать взбитые сливки.
87
СУФЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ СВЕЖИХ
30 абрикосов, 2 ст. ложки масла, 1 стакан молока,
4 яйца, 1 стакан сахарного песку, I булка город-
ская.
Приготовить, как суфле из черешни (см. ниже), за-
менив черешню сваренными и протертыми абрико-
сами.
СУФЛЕ ИЗ ФРУКТОВ СУШЕНЫХ
5 стаканов сушеных яблок (груш, персиков или
чернослива), 9 ст. ложек сахарного песку, 6 ст.
ложек муки, 6 яиц, 17г стакана сахарного песку.
Сушеные фрукты сварить в 5 стаканах воды с 9 ст.
ложками сахарного песку. Процедить, протереть, сме-
шать с 6 желтками, растертыми с Р/г стакана сахара.
Положить 6 взбитых белков, перемешать, выложить в
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом. Посы-
пать сахарным песком, сбрызнуть маслом, подрумянить
в духовке. Подать к суфле молоко или сливки.
СУФЛЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ С МИНДАЛЕМ
1 кг черешни, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ста-
кан молока, 1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана
молотого очищенного сладкого миндаля, 4 яйца*
1 булка городская.
Свежую черешню сварить до полуготовности, отде-
лить от косточек, откинуть на дуршлаг. Булку, размочен-
ную в 1 стакане молока, растереть с 2 ст. ложками сли-
вочного масла до получения пены, добавить сахарный
песок, 4 желтка, молотый очищенный сладкий миндаль.
Выложить эту смесь и черешню с соком в форму, сма-
занную маслом и посыпанную сухарями, добавить 4
взбитых белка. Запечь в духовке.
ФРУКТЫ ПО РЕЦЕПТУ ВИКТОРА ГЮГО
6 яблок, 6 груш, 7 ст. ложек сахарного песку с ва-
нилью, 2 стакана молока, 6 чайных ложек муки,
1 */2 ст. ложки масла, 3 яйца.
Груши и яблоки очистить, удаляя сердцевины, поре-
зать. Положить слоями в глубокое огнеупорное блюдо,
пересыпая ЗУг ст. ложки сахара с ванилью.
88
Вскипятить 1 стакан молока, влить в него тонкой
струйкой, мешая, 1 стакан молока, разведенного с 6 чай-
ными ложками муки; когда вскипит и загустеет, доба-
вить 1 ст. ложку масла, перемешать, остудить. Смешать
с 3 желтками, растертыми с 37г ст. ложки сахара с ва-
нилью. Положить 3 взбитых белка, перемешать, покрыть
этой смесью фрукты. Посыпать сахарным песком, сбрыз-
нуть маслом. Подрумянить в духовке.
Подать к фруктам сливки или молоко.
ЧЕРНОСЛИВ ПО-ВЕНГЕРСКИ
3 стакана чернослива, 372 стакана сахарного пес-
ку, 6 яиц, ’/2 ст. ложки масла.
Сварить чернослив в 6 стаканах воды с Р/г стакана
сахарного песку, процедить, протереть. 6 желтков рас-
тереть с 17г стакана сахарного песку, смешать с черно-
сливом, положить 6 взбитых белков, перемешать. Выло-
жить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом,
посыпать сахарным песком, сбрызнуть маслом, подру-
мянить в духовке.
В стаканчиках подать отвар чернослива.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
8 крупных яблок очистить, удалив стержни, разре-
зать на четыре части, обвалять в муке, обжарить в мас-
ле. Положить на блюдо, пересыпать сахарным песком,
сбрызнуть соком от 1 лимона. Украсить вареньем. По-
дать молоко или сливки.
ЯБЛОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА
12 крупных яблок, 9 яиц, 12 ст. ложек сахарного
песку, 1 стакан сметаны, 2 стакана сладких тол-
ченых сухарей, 1 ст. ложка масла.
Испечь яблоки, протереть. Желтки 9 яиц растереть с
сахарным песком, продолжая растирать, добавить посте-
пенно сметану, толченые сухари. Положить 9 взбитых
белков, перемешать. В глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное маслом и посыпанное крошками, выложить
половину приготовленной смеси, покрыть протертыми
яблоками, выложить на них вторую половину смеси. По-
сыпать крошками, сахарным песком, сбрызнуть расто-
пленным маслом. Запечь в духовке.
К запеканке подать молоко или сливки.
89
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С МЕДОМ
10 крупных яблок, 1 стакан меду.
Из яблок удалить сердцевину и разместить их в глу-
боком огнеупорном блюде; облить медом, наполнив им
образовавшуюся в яблоках пустоту. Испечь в духовке.
Подать к яблокам сливки или молоко.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С САХАРОМ
10—12 крупных яблок, 1 стакан сахарного песку.
Из яблок удалить сердцевины. В глубокое огнеупор-
ное блюдо вылить 1 стакан воды, выложить в него яб-
локи, посыпать их сахарным песком, наполнить им об-
разовавшиеся в яблоках пустоты, слегка прогреть в ду-
ховке. Вновь посыпать сахаром и допечь. К яблокам по-
дать сливки или молоко.
ЯБЛОКИ ПО-АМЕРИКАНСКИ
12 крупных яблок, Р/г стакана сахарного песку;
10 г агар-агара, !/2 л сливок.
Налить в кастрюлю 2!/2 стакана воды, вскипятить,
всыпать сахарный песок, снова вскипятить. В приго-
товленной сироп опустить очищенные от кожи и серд-
цевин яблоки, слегка отварить их, выложить на глубо-
кое блюдо.
Агар-агар залить 2 стаканами кипятку и поставить
на плиту, чтобы сохранить его горячим. Яблочную кожу-
ру залить водой, разварить, протереть, соединить с го-
рячим сиропом и агар-агаром. Смерить стаканом: если
окажется менее 4*/2 стакана, добавить кипятку, переме-
шать. Залить сиропом яблоки, поставить на холод.
Приготовить взбитые сливки. Полить ими яблоки пе-
ред подачей на стол.
ЯБЛОКИ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
12 крупных яблок, 6 яиц, 3/4 стакана сахарного
песку с ванилью, сахарный песок для пересыпки
яблок.
Очищенные яблоки (без сердцевины) порезать ломти-
ками,- положить в глубокое огнеупорное блюдо, смазан-
ное маслом, пересыпать сахарным песком. 6 желтков
растереть с 3/4 стакана песку с ванилью, добавить 6
взбитых белков, перемешать. Покрыть этой смесью яб-
локи. Подрумянить в духовке. Подать сливки или молоко.
ЯБЛОКИ СВЕЖИЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КОРИНКОЙ
10 крупных яблок, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 8—
9 ст. ложек сахарного песку, ’/2 стакана ягодного
сиропа, 3—4 стакана коринки.
Яблоки очистить, порезать ломтиками, удаляя серд-
цевины. В глубокое огнеупорное блюдо, смазанное мас-
лом, выложить яблоки, пересыпать сахарным песком и
коринкой. 6 желтков растереть с 6 ст. ложками сахарно-
го песку, разболтать с молоком, залить этой смесью яб-
локи и поставить в духовку. Через 10—15 мин вынуть.
Взбить 6 белков с 2 ст. ложками сахарного песку, по-
крыть ими яблоки, сбрызнуть холодной водой. Опять по-
ставить в духовку и довести до готовности.
Перед подачей на стол сбрызнуть яблоки ягодным
сиропом. Подать молоко или сливки.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-НОРМАНДСКИ
10 крупных яблок, стакана очищенного сладко-
го миндаля, 1 горькая миндалина, у2 стакана ко-
ринки, 1!/4 стакана сахарного песку, варенье.
Яблоки очистить, удалив сердцевины, посыпать 1 ст.,
ложкой сахарного песку. Кожицу и сердцевины залить
водой, разварить, процедить. Смерить жидкость стака-
ном: если окажется менее 3 стаканов, долить кипятку.
Всыпать 9 ст. ложек сахарного песку, сварить сироп.
Сладкий миндаль и горькую миндалину смолоть, сме-
шать с коринкой и сахарным песком, нафаршировать
этой смесью яблоки. Разместить их в глубоком блюде,
залить сиропом, поставить на плиту и довести до готов-
ности. Перед подачей на стол облить вареньем. Подать
сливки или молоко.
91
НАПИТКИ
Vf
Рецепты рассчитаны на 6 порций
ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК
2 пучка редиски или 2 молодых огурца, 2 ст. лож-
ки мелко изрубленного зеленого лука, 4 стакана
простокваши, соль по вкусу.
Вымытую редиску нарезать тонкими ломтиками или
изрубить, перемешать с мелко изрубленной зеленью р
добавить к тщательно размешанной простокваше. За-
править солью по вкусу.
ГЛЯСЕ АБРИКОСОВОЕ В СТАКАНЧИКАХ
4 стакана протертых абрикосов, 1 стакан сахарно-
го песку, 3 белка.
К протертым свежим абрикосам добавить сахарный
песок и белки. Растирать до тех пор, пока не побелеют
и не запенятся. Слегка заморозить в мороженице. На-
полнить стаканчики глясе, поставить на холод.
КВАС ИЗ СВЕКЛЫ
1 кг красной свеклы, 20 г сахарного песку, 2 ст.
ложки кипяченой воды, корка ржаного хлеба,
соль.
Свеклу тщательно вымыть, очистить, еще раз вымыть
и нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке.
92
Приготовленную свеклу положить в чистую стеклянную
посуду, посыпать сахарным песком и солью, залить хо-
лодной кипяченой водой, добавить хлебную корку. При-
крыть марлей или салфеткой и оставить в теплом поме-
щении примерно на 5 суток. Затем сок процедить и слить
в чистые, выпаренные бутылки.
Этот сок можно использовать для приготовления на-
питков и борщей.
КЛЮКВЕННЫЙ СОК
800 г клюквы, 2 стакана воды.
Клюкву раздавить большой деревянной ложкой, за-
лить водой, прокипятить, дать остыть, отжать через мар-
лю. Выжатые ягоды залить 2 стаканами воды, вскипя-
тить, отжать через марлю, соединить с первым соком.
Процедить (не размешивая) через чистую марлю.
ЛИМОНАД ИЗ СМОРОДИНЫ
250 г смородины, 125 г сахарного песку, сок ’Д ли-
мона, 1 л воды.
Смешать ягоды с сахарным песком и лимонным со-
ком, залить водой и варить на огне 72 ч, затем проце-
дить через чистое сито и охладить на льду. Подать в
стаканчиках.
ЛИМОНАД ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
1 стакан любого фруктового сиропа, J/2 стакана
сока выжатых лимонов или сока свежих фруктов,
цедра !/2 лимона, сахарный песок.
Фруктовый сироп смешать с соком выжатых лимо-
нов, развести 4 стаканами кипятка.
Лимонад можно приготовить иначе; заменив сироп
фруктовым соком, а сок выжатых лимонов — цедрой ли-
мона и сахарным песком по вкусу. В этом случае смесь
надо процедить.
Остудить лимонад на холоде.
93
МАНДАРИНАД ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Приготовить так же, как лимонад по-итальянски (см.
выше), заменив лимоны мандаринами.
НАПИТОК ИЗ ПОМИДОРОВ И ПРОСТОКВАШИ
2 стакана сока из помидоров, 2 стакана просто-
кваши или кефира, 3 ст. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки или укропа, соль и сахар по вку-
су.
Этот напиток лучше всего готовить в смесителе, что-*
бы молоко не свернулось. В этом случае составные эле-
менты смешивают все вместе одновременно.
Если же смесителя нет, то простоквашу надо сме-
шать с зеленью и, постоянно взбивая, вливать в нее мед-
ленно сок из помидоров, следя за тем, чтобы напиток не
свернулся.
НАПИТОК ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
3 стакана сока из помидоров, 6 яичных желтков,
6 ст. ложек сливок, 3 ст. ложки мелко рубленной
зелени, соль и сахар по вкусу.
Желтки тщательно растереть со сливками, добавить
зелень и быстро перемешать, медленно вливая сок. Го-
товый напиток заправить по вкусу солью и сахаром.
НАПИТОК ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК
1 кг моркови, 3/4 кг яблок, сахар по вкусу.
Из вымытой и очищенной моркови выжать сок, яб-
локи вымыть и выжать из них сок. Перемешать оба сока
и заправить по вкусу сахаром.
НАПИТОК ИЗ СВЕКЛОВИЧНОГО КВАСА
1 л кваса из свеклы (см. стр. 92), 2 ст. ложки
мелко нарезанной зелени, 1 чайная ложкй концент-
рата шиповника, соль и сахар по вкусу.
Свекловичный квас перемешать с зеленью (укроп»
петрушка, зеленый лук) и с растворенным в теплой во-
94
де концентратом шиповника. Заправить по вкусу солью
и сахаром.
Подать в небольших стаканчиках, положив в каж-
дый кусочек пищевого льда.
НАПИТОК ИЗ СВЕКЛЫ И ПРОСТОКВАШИ
!/2 л кваса из свеклы, (см. стр. 92), J/2 л свежей
простокваши, 2 ст. ложки мелко нарезанного зе-
леного лука, соль по вкусу.
Свекловичный квас соединить с простоквашей, пере-
мешать колотушкой или в смесителе, добавить зеленый
лук, заправить солью по вкусу.
Охладить, после чего разлить в небольшие стакан-
чики.
СИРОП ИЗ КЛЮКВЫ
1 стакан клюквенного сока (см. стр. 93), V4 стака-
на сахарного песку.
Приготовляется из клюквенного сока (см. стр. 93). На
стакан соку всыпать V4 стакана сахара, прокипятить, ох-
ладить.
СОРБЕТ ИЗ АНАНАСА
250 г ананаса, сок 1 лимона, 1!/4 л воды, сахарный
песок.
Ананас очистить, сварить с сахаром, нарезать на
мелкие кусочки, положить вместе с соком в крюшонни-
цу (большую круглую стеклянную посуду) и добавить
V2 л воды и сок лимонов; накрыть крышкой и дать от-
стояться в течение 1 ч. Затем добавить 2 л воды, попро-
бовать полученную жидкость на вкус и, если сахара в
ней достаточно и аромат хорош, поместить на лед.
Подать напиток хорошо охлажденным в стаканчиках
с кусочком ананаса и, по желанию, с кусочком пище-
вого льда.
ЧАЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ИЗ СУШЕНОЙ
ЯБЛОЧНОЙ КОЖУРЫ ИЛИ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
Оставшуюся от чистки сырых яблок кожуру высы-
пать на лист, подсушить и слегка обжарить в духовке.
95
Хранить приготовленную кожуру в закрытой посуде, в
сухом прохладном месте. *
Чай готовить из 3 ст. ложек сушеной кожуры, кото-
рые надо залить водой, прокипятить, процедить через
частое сито. Затем добавить столько кипятку, чтобы по-
лучилось 6 стаканов.
Вместо кожуры можно использовать для этого чая
сушеные яблоки. Р/г стакана сушеных яблок залить во-
дой, разварить, процедить через частое сито. Добавить
столько кипятку, чтобы получилось всего 6 стаканов.
К чаю подать сахар и ломтики лимона, свежие или
в сахаре.
ЯБЛОЧНАЯ ВОДА
500 г яблок, V2 л воды, сахар по вкусу.
Ароматные яблоки разрезать на 4 части, очистить,
удалив сердцевину, и поставить варить на !/г ч. Полу-
ченную жидкость процедить через частое сито, добавить
сахара по вкусу и хорошо охладить.
мучнЫВ
ИЗДЕЛИЯ
Рецепты рассчитаны на 6 порции
БУЛОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ БОБОВ ЗЕЛЕНЫХ
Тесто дрожжевое из 3 стаканов муки, 3 яиц, 1 ст.
ложки масла; 200 г бобов зеленых, 1 яйцо, 1 ст,
ложка тертого сыра, 2 стакана молока, 2 чайные
ложки муки, 2 ст. ложки масла.
Развести РЛ стакана теплой воды дрожжами (20 г)
и 1V2 стакана муки, дать подняться. Добавить постепен-
но 3 желтка, 1 ст. ложку растопленного масла, Р/г ста-
кана муки, посолить. Месить до тех пор, пока тесто не
начнет отставать от рук. Дать подняться. Затем поло-
жить 3 взбитых белка, перемешать, раскатать. Сформо-
вать маленькие булочки и испечь в духовке.
Мелко нашинковать зеленые бобы, сварить их в посо-
ленном кипятке, процедить. Вскипятить 7г стакана мо-
лока, влить в него тонкой струйкой, мешая, V2 стакана
холодного молока, разведенного с 2 чайными ложками
обжаренной муки. Когда вскипит и загустеет, добавить
Уг ст. ложки масла, посолить. Перемешать все с бобами.
С булочек (12—15 шт.) снять нижние корочки, уда-
лить мякиш настолько, чтобы стенки булочек могли
удержать фарш.
Разболтать 1 стакан молока с яйцом, смочить этой
смесью булочки, нафаршировать их бобами, разложить
7—1440	97
верхушками книзу на листе, смазанном маслом. Сбрыз-
нуть булочки 1 ст. ложкой масла, посыпать тертым сы-
ром, подрумянить в духовке.
Свежие бобы можно заменить консервами;
БУЛОЧКИ ПЕЧЕНЫЕ С ТОМАТАМИ И ЯЙЦАМИ
Тесто дрожжевое из 3 стаканов муки, 3 яиц, 1 ст.
ложки масла; 12 яиц, 1 ст. ложка масла, 6—8 по-
мидоров, 1 ст. ложка тертого сыра.
Приготовлять так же, как булочки жареные с фар-
шем из бобов (см. выше).
Но вместо фарша из бобов выпустить в каждую бу-*
лочку по яйцу, покрыть половинкой разрезанного попе-
рек помидора, посыпать тертым сыром, сбрызнуть мас-
лом, смазать яйцом, слегка подрумянить в духовке.
ВАТРУШКА ИЗ ТЕСТА ВАРШАВСКОГО
СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ
Тесто Варшавское из 2 яиц, 1 стакана сметаны,
З'стаканов муки,2 ст. ложек растопленного масла,,
1 чайной ложки соли, 1 ст. ложки сахарного пес-
ку; свежие фрукты и сахарная пудра с ванилью
или варенье, 1 яйцо.
Растереть 2 яйца со сметаной, смешать с мукой, рас-
топленным маслом, сахарным песком; посолить. Месить
тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук.
Приготовленное тесто раскатать в тонкий пласт на
доске, посыпанной мукой.
Переложить на лист, смазанный маслом. Покрыть
слоем нарезанных свежих фруктов (любых), посыпая
сахарной пудрой с ванилью, или густым слоем варенья.
Загнуть края теста, смазать яйцом. Испечь в духовке.
ВАТРУШКИ РЖАНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
400 г картофеля, 21/2 ст. ложки масла, 1 луковица,
20 г дрожжей, 1!/4 стакана молока, 274 стакана
ржаной муки, 1 яйцо.
Горячий вареный картофель очистить, протереть,
влить 1 ст. ложку масла, посолить, перемешать. Лук
98
нашинковать, обжарить в V2 ст. ложке масла, смешать
с картофелем.
Поставить опару из 3Д стакана ржаной муки с дрож-
жами, разведенными с тепловатым молоком. Закрыть
и дать подойти. Когда начнет пузыриться, влить 1 ст.
ложку растопленного масла, посолить, всыпать П/г ста-
кана ржаной муки; месить до тех пор, пока тесто не нач-
нет отставать от рук; дать подняться вторично.
Тонко раскатать, вырезать лепешечки, намазать их
слоем картофеля, защипать края, положить на проти-
вень, смазать яйцом. Испечь в духовке.
ГАЛЕТКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ПЮРЕ
ИЗ РЕВЕНЯ ИЛИ ЯБЛОК
Тесто слоеное из Р/2 стакана муки, 6 ст. ложек
посоленной воды, }/2 яйца, 200 г масла, 2 чайных
ложек сахарного, песку, соли по вкусу; 1 кг поре'
занных стеблей ревеня или яблок, 1 стакан сахар*
ного песку, 1 яйцо.
Замесить крутое тесто из муки, воды и яйца, раска-
тать в лепешку величиной с тарелку, 200 г масла сжать
в комок, положить на середину теста, покрыть им мас-
ло, завернуть края теста к центру, придав форму кон-
верта. Слегка посыпать мукой, раскатать. Повторить за-
вертывание 12 раз.
Порезанные ревень или яблоки сварить в Р/2 стака-
на кипятку с 1 стаканом сахарного песку, протереть.
Наложить на тонко раскатанный пласт теста круглое
блюдо, вырезать им лепешку. Положить на лист, посы-
панный мукой, загнуть края теста, как у ватрушки, ос-
тальное пространство покрыть густым слоем приготов-
ленного пюре. Обрезки теста раскатать в узкие полос-
ки, покрыть ими в двух разных направлениях галетку.
Смазать яйцом. Испечь в духовке. Перед подачей на
стол посыпать сахарной пудрой с ванилью.
КОРЖИКИ КУКУРУЗНЫЕ
2!/2 стакана просеянной кукурузной муки, Р/г
стакана пшеничной муки, 2J/2 ст. ложки масла,
5—10 г соды питьевой, 1 стакан молока, 1 чайная
ложка сахарного песку.
Всыпать в миску пшеничную и кукурузную просеян-
ную муку, перемешать, сделать в середине муки отвер-
7*	99
стие, вроде воронки, влить в него постепенно теплое
молоко, разведенное растопленным маслом, добавить
очищенную соду, разведенную в V2 стакана холодной
кипяченой воды, сахарный песок, перемешать сначала
ложкой, затем рукой. Раскатать тесто в тонкий пласт,
вырезать стаканом лепешки, переложить их на лист,
смазанный маслом. Проткнуть вилкой дырочки, смазать
лепешки маслом, дать немного отстояться и затем ис-
печь в духовке.
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПЮРЕ ИЗ СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКИ
Тесто песочное из 400 г сливочного масла, 2 желт-
ков, !/2 стакана сахарного песку, 2 стаканов муки,
10 г пищевой соды; 1 яйцо, 4 белка, 4 чайные лож-
ки сахарного песку, пюре из свежей земляники.
Масло растереть с 2 желтками, растертыми с V2 ста-
кана сахарного песку. Продолжая растирать, всыпать по-
степенно муку, соду, разведенную в V2 стакана воды.
Тесто раскатать в тонкий пласт, переложить на лист,
смазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть и за-
щипать края, см-азать тесто яйцом, слегка подрумянить
в духовке. Затем покрыть толстым слоем пюре из све-
жей земляники. Взбить 4 белка, смешать с 4 чайными
ложками сахарного песку, покрыть этой смесью пюре,из
земляники. Слегка-подрумянить в духовке. Посыпать са-
харной пудрой с ванилью. Разрезать на порции.
ПИРОГ ИЗ ТЕСТА ДРОЖЖЕВОГО С КАПУСТОЙ
КВАШЕНОЙ И ГРУЗДЯМИ СОЛЕНЫМИ
Тесто из 3 стаканов муки, 3 яиц, 3 ст. ложек мас-
ла, дрожжей; 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 600 г
квашеной шинкованной капусты, 1 стакан соленых
груздей, 1 яйцо.
Нашинковать лук, обжарить с 1 ст. ложкой масла.
Капусту тушить под крышкой, подливая воду. В гото-
вую капусту добавить отваренные шинкованные соле-
ные грузди, обжаренный лук, 1 ст. ложку масла, пере-
мешать; тушить под крышкой до готовности. Остудить.
Развести РД стакана теплой воды дрожжами и IV2
стакана муки, дать подняться. Добавить постепенно 3
100
желтка, 1 ст. ложку растопленного масла, IV2 стакана
муки, посолить. Месить до тех пор, пока тесто не нач-
нет отставать от рук. Дать подняться. Затем положить
3 взбитых белка, перемешать, раскатать.
Тесто переложить на лист, смазанный маслом, поло-
жить на тесто начинку, закрыть пирог, защипать края;
смазать яйцом. Испечь в духовке.
ПИРОГ ИЗ ТЕСТА РУБЛЕНОГО С ВАРЕНЬЕМ
ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Тесто рубленое из 2 яиц, 2 ст. ложек масла, 3 ста-
канов муки, 1 стакана молока, 1 ст. ложки сахар-
ного песку; 1 яйцо, варенье из черной смородины.
Растереть 2 яйца с молоком, растопленным маслом,
мукой и сахарным песком. Рубить тесто сечкой до тех
пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды.
Раскатать тесто, переложить на лист, смазанный мас-
лом и посыпанный мукой. Загнуть края, смазать их яй-
цом. Испечь в духовке. Покрыть пирог густым слоем
варенья из черной смородины.
ПИРОГ ПО-ВАРШАВСКИ С ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
6 ст. ложек масла, 6 желтков, 1 стакан сметаны,
2 ст. ложки воды, 2 стакана пюре из вареного про-
тертого чернослива с сахаром, 3 стакана муки,
1 стакан сахарного песку.
Растирая растопленное масло, постепенно добавить
желтки, сметану, воду, муку. Когда получится однород-
ная масса, раскатать, переложить на лист, смазанный
маслом, покрыть пюре из вареного протертого черно-
слива с сахаром, защипать_края теста. Испечь пирог
в духовке.
ПОНЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
500 г картофеля, 1V2 стакана муки, 20 г дрожжей,
1 ст. ложка масла, 3 желтка, молоко и масло для
жаренья.
Приготовить смесь из натертого сырого картофеля,
муки, дрожжей, размоченных в теплом молоке. Дать
тесту подойти. Добавить 1 ст. ложку масла, желтки. По-
солить и влить столько молока, чтобы тесто при замесе
101
получилось некрутое. Дать постоять 30 мин, после чего
отделять от теста кусочки в виде валиков, жарить в ки-
пящем масле.
ПЫШКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯБЛОК
3 стакана муки, дрожжи, 3 яйца, 2 ст. ложки мас-
ла, 6 крупных яблок, сахарный песок, 2 стакана
молока.
Развести дрожжи в 2 стаканах тепловатого молока,
всыпать Р/2 стакана муки, замесить тесто, дать поднять-
ся. Когда запузырится, добавить яйца, теплое масло,
соль по вкусу, V2 стакана сахара, Р/2 стакана муки. Ме-
сить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук,
дать'ему подняться вторично.
Крупные яблоки очистить, порезать ломтиками, уда-
ляя сердцевины, посыпать сахаром. Раскатать тесто
толщиной 1 см, вырезать лепешки, положить на них
яблоки, защипать края теста. Обжарить пышки в заки-
певшем масле. Готовые пышки положить на блюдо, по-
сыпать сахарной пудрой.
РУЛЕТ ИЗ ТЕСТА СДОБНОГО С КАПУСТОЙ СВЕЖЕЙ
Тесто из 3 стаканов муки, ГД стакана молока,
дрожжей, 1 чайной ложки сахарного песку, 1 чай-
кой ложки соли, 3 ст. ложек масла, 2 яиц, 1 ко-
чан капусты, 3 яйца, рубленый укроп, петрушка,
масло для тушения капусты.
Капусту порубить, посолить, потушить в масле, до-
бавляя кипяток. В остывшую тушеную капусту доба-
вить 2 рубленых сваренных вкрутую яйца, мелко поре-
занный укроп, петрушку, солЁ по вкусу, 1 ст. ложку рас-
топленного масла. Перемешать.
Замесить тесто из Р/2 стакана муки и РД стакана
тепловатого молока, разведенного с дрожжами. Дать
тесту подняться. Когда запузырится, взбить опару, до-»
бавить по 1 чайной ложке сахарного песку и соли, 2 ст.
ложки тепловатого масла, 2 яйца, Р/2 стакана муки.
Месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук-
Дать вторично подняться.
Раскатать приготовленное сдобное тесто, покрыть его
начинкой, загнуть края с двух противоположных сторон,
102
свернуть рулетом; переложить рулет на лист, смазан*
ный маслом, посыпать мукой. Смазать яйцом. Испечь
в духовке.
СКРИГЛИКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ
2 яйца, 8 ст. ложек посоленной воды, 3 стакана
муки, 1 луковица, 3 ст. ложки масла.
Замесить крутое тесто из яиц, разведенных с посо-
ленной водой и мукой. Раскатать тонко на доске, посы-
панной мукой, порезать полосками шириной 4 см, поре-
зать полоски наискосок кусочками длиной 4 см (ромб).
Отварить кусочки теста до мягкости в посоленном ки-
пятке, обдать горячей водой, откинуть на дуршлаг. За-
тем нашинковать и слегка обжарить в масле лук, доба-
вить его к скригликам; поджарить их в масле на боль-
шой сковороде.
ТАРТАЛЕТКА ИЗ ТЕСТА ПЕСОЧНОГО
С АБРИКОСАМИ СВЕЖИМИ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ
Тесто песочное из 200 г сливочного масла, 1 желт-
ка, V4 стакана сахарного песку, 1 стакана муки,
5 г соды пищевой; 500 г абрикосов, 1 стакан са-
харного песку.
Растереть 200 г масла с 1 желтком, растертым с
стакана сахарного песку. Продолжая растирать, всыпать
постепенно муку и пищевую соду, разведенную в V2 ста-
кана воды.
Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать лепешеч-
ки соответственно величине формочек. Смазать формоч-
ки маслом, посыпать мукой; положить в каждую по ле-
пёшечке, прижимая ко дну и стенкам формочек. Поста-
вить на лист. Запечь в духовке.
Вынуть тарталетки из формочек. Разрезанные попо-
лам абрикосы без косточек положить в тарталетки. По-
лить фрукты холодным сиропом, сваренным из 1 ста-
кана сахарного песку и V2 стакана кипятку.
юз
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
12 яиц, 4 ст. ложки сахарного песку с ванилью,
4 ст. ложки муки, варенье или пюре из ягод или
фруктов; для глазури — 1 стакан сахарного песку,
несколько капель лимонного сока.
12 желтков растереть с 4 ст. ложками сахарного
песку с ванилью. Продолжая растирать, добавить посте-
пенно 4 ст. ложки муки. Когда масса хорошо разотрется,
добавить 12 взбитых белков, перемешать. Выложить
тесто в две одинаковые формы, выпечь две лепешки на
очень умеренном огне в духовке. Выложить бисквиты на
блюдо, дать остыть и немного зачерстветь, после чего
намазать один из них густым слоем варенья или пюре
из ягод или фруктов. Покрыть варенье вторым бискви-
том, посыпать сахарной пудрой. Верх и бока торта по-
крыть глазурью с сахаром.
Глазурь приготовить следующим образом. Вскипя*
тить 1 стакан воды с 1 стаканом сахарного песку, доба-
вить несколько капель лимонного сока. Снять образо-
вавшуюся пену и варить. Для определения готовности
глазури надо опустить каплю ее в холодную воду: если
она не растворится — глазурь готова. Готовую глазурь
снять с огня, сбрызнуть холодной водой, дать остыть.
Затем мешать деревянной ложкой до тех пор, пока гла-
зурь не побелеет. Если глазурь слишком густа, ее можно
разбавить белком или небольшим количеством воды»
ТОРТ ЗАВАРНОЙ ФРУКТОВЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ
1 стакан сметаны, 6 ст. ложек муки, 9 яиц, 6 ст.
ложек сахарного^песку, пюре из свежих ягод или
фруктов.
Заварить стакан сметаны с 6 ст. ложками муки, все
время размешивая. Дать остыть. Взбить по одному 9
желтков, добавить 6 ст. ложек сахарного песку. Поло-
жить 9 взбитых белков, перемешать. Выложить полови-
ну теста в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное мас-
лом. Покрыть толстым слоем пюре из свежих ягод или
фруктов. Затем покрыть остальным тестом; посыпать
сахарным песком, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.
Подать к торту сливки или молоко.
104
ТОРТ С ВИШНЕЙ ИЛИ СЛИВОЙ
9 ст. ложек масла, сок 1/2 лимона, 1 желток, 1 яй-
цо, 1 стакан сахарного песку, 3 стакана муки,
800—1000 г вишни или сливы.
Растереть растопленное масло. Продолжая растирать,
добавить постепенно 1 стакан воды, сок 7г лимона, жел-
ток, яйцо, сахарный песок, муку. Обложить этим тес-
том форму, смазанную маслом, наполнить вишней или
сливой, пересыпая их сахарным песком. Запечь в ду-
ховке.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ
Тесто из 9 ст. ложек масла, 6 яиц, V/2 стакана са-
харного песку, 3 стаканов муки; начинка из 9 яб-
лок, 1 стакана коринки с сахарной пудрой и ва-
нилью.
Растереть растопленное масло; добавить взбитые яй-
ца, сахарный песок, муку; размешать. Раскатать тесто.
Наложить на него вверх дном большое круглое блюдо,
обвести вокруг него острием ножа — вырезать 2 боль-
шие лепешки. Переложить одну лепешку на лист, сма-
занный маслом, покрыть ее ломтиками очищенных яб-
лок, пересыпая коринкой и сахарной пудрой с ванилью.
Покрыть второй лепешкой, соединить края обеих лепе-
шек, плотно защипать, смазать яйцом. Запечь торт в ду-
ховке. Посыпать сахарной пудрой с ванилью.
Стр.
СОДЕРЖАНИЕ
Вступление . 7	т » ....................
Соусы и заправки . 7 .....................................
Заправка по-варшавски.................................
Заправка по-виленски ...•*»...........................
Заправка по-камчатски из хрена .......................
Заправка по-украински . . . . ........................
Заправка по-ялтински с томат-пюре.....................
Заправка по-японски ...... ...........................
Заправка по-швейцарски 7...............7	.
Соус венский кисло-сладкий...........................
Соус вестфальский с укропом и сливками................
Соус голландский . .	...........................
Соус двинский с укропом и сливками . .................
Соус из баклажанов с картофелем . ....................
Соус из кабачков..................... ................
Соус луковый с лимоном и сахаром .....................
Соус на грибном отваре со сметаной....................
Соус провансаль ......................................
Соус сливочный с огурцами солеными....................
Соус сметанный......................*.................
Соус с томат-пюре и сметаной .........................
Соус с укропом и петрушкой ...........................
Соус томатный со сливками.............................
Суфле из сметаны (к зелени и овощам)..................
Хрен тертый со сметаной , » , 7 , ....................
Закуски . ... т	»..............
Икра из баклажанов , " Г .**, . 7 , ..................
Икра из кабачков ... 7	...............
Колбаса «вегетарианская» . т	...............
Редька тертая со сметаной	..........
Свекла с хреном........................ ..............
Салат из брюссельской капусты.................  .	. .
Салат из белой или красной капусты ........
Салат из белой капусты с яблоками ........ .
Салат из репчатого лука со сметаной...................
Салат из стручковой фасоли ...........................
Салат из отварного стручкового горошка................
Салат зеленый.........................................
Салат из квашеной кочанной капусты....................
Салат картофельный с солеными огурцами 7..............
3
11
И
11
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14
15
15
15
15
16
16
16
17
17
17
18
18
18
18
19
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
106
Стр.
Салат из кабачков...................................... 21
Салат из сельдерея*. ?................................. 21
Салат из свежих огурцов................................ 22
Салат из томатов и лука................................ 22
Салат из томатов, огурцов и картофеля.................. 22
Салат из шпината.....................................   22
Первые блюда............................................   23
Бульон из стручкового горошка молодого, сахарного . .	23
Бульон из каротели и горошка зеленого (сушеного или
свежего)......................................... 23
Бульон из	каротели с заправкой , . . .	. »	24
Бульон из цветной капусты . ,.......................... 24
Бульон из	кореньев с яйцами , , ? . .	.	, .	. . .	24
Бульон из	овошей с клецками и шпинатом	.....	24
Бульон из	кореньев и овощей с кашей смоленской	...	25
Бульон из	листочков молодого шпината................	25
Суп из молодого картофеля с манной крупой . . ? . г 26
Суп из картофеля	с	рыжиками солеными....... 26
Суп картофельный	на	молоке с заправкой....... 26
Суп картофельный	с	луком подрумяненным	.....	27
Суп картофельный	с	листьями молодого шпината	.	.	.	27
Суп	картофельный с томатами ......................... 27
Суп	картофельный по-болгарски	27
Суп	крестьянский ......... .......................... 28
Суп Жюльен . ......................  .	........... 28
Суп зеленый из шпината и щавеля . . . т................ 28
Суп из зеленого горошка с томат-пюре	29
Суп из зеленого горошка с рисом  ...................... 29
Суп из зеленой фасоли с огурцами солеными .....	29
Суп из цветной капусты.............................     29
Суп из лука репчатого ................................. 30
Суп из репы с	манной	крупой ?   .	30
Суп из репы с	манной	крупой и листьями шпината ...	30
Суп из свеклы	молодой со щавелем и сметаной ....	31
Суп с рисом, листьями	шпината и лимоном ......	31
Суп из овощей протертых с макаронами и листьями
шпината .................................j . i 31
Суп из моркови с манной крупой .........	32
Суп звенигородский .	............................ 32
Суп Панад........................................... 32
Суп из брюквы...................................    .	33
Рассольник с перловой	крупой ........................ 33
Рассольник с гречневой крупой ................. .....	33
Суп-пюре из картофеля .	.	. . .................... 34
Суп-пюре из	картофеля и томат-пюре ...	7	...	.	34
Суп-пюре из	томатов свежих или консервированных	.	.	34
Суп-пюре из	моркови и листьев шпината.......... 35
Суп-пюре из	каротели и зеленых бобов........... 35
Суп-пюре из лука . . ?................................. 35
Суп-пюре из лука порея................................. 36
Суп-пюре французский из	лука.......................... 36
Суп-пюре из цветной капусты	...................... 36
107
Стр.
Суп-пюре из цветной капусты и протертого картофеля .	37
Суп-пюре из стручков зеленого горошка ................ 37
Суп-пюре из сушеного желтого гороха с луком ....	37
Суп-пюре из белой сушеной фасоли с луком .•»..♦	37
Суп-пюре из фасоли и листьев шпината.................. 38
Суп-пюре черногорский из белой фасоли с огурцами . .	38
Борщ пз свеклы со сметаной . . ....................... 38
Борщ по-украински..............  .	................ 39
Борщ по-польски . . .-................................ 39
Борщ из свеклы квашеной с грибами....................  39
Борщ грибной с ушками .............................    40
Борщ ялтинский т . . . .  ............................ 40
Ботвинья ......... . 1 ............................... 40
Ботвинья по-польски .. 7 »	7 . .	41
Щи зеленые.......................... ....... .	41
Щи из свежей капусты с томатами ...................... 41
Щи из свежей капусты со сметаной . . 7................ 42
IIIи ленивые «грибоедовские».........................  42
Щи кислые с сушеными белыми грибами .................. 42
Вторые блюда .  .................. . «................... 43
Бобы в стручках отварные , . ? . . ................... 43
Бобы зеленые по-грузински...........................   43
Бобы отварные под соусом томатным со сливками ...	44
Брюква, жаренная ломтями	44
Брюква отварная кубиками . . . , ..................... 44
Вареники с капустой и грибами......................... 45
Винегрет горячий............... .... » ... ,	45
Винегрет, тушенный в горшке . . . . ^................. 45
Голубцы из капусты, фаршированные рисом и грибами
свежими.....................................    '46
Голубцы из капусты, фаршированные гречневой кашей и
луком  ......................................... 46
Горошек молодой сахарный вареный ........	46
Горошек зеленый с рисом . .  ......................... 47
Запеканка из капусты свежей с яблоками ............... 47
Запеканка из каротели и горошка....................... 47
Запеканка из моркови ... г ....... 7 . «	48
Запеканка из шпината и щавеля с рублеными яйцами .	48
Запеканка картофельная са щавелем..................... 48
Зразы из капусты свежей рубленой 7.................... 49
Зразы	картофельные................................. 49
Капуста	белокочанная,	тушенная	с	яблоками............ 49
Капуста	брюссельская................................. 50
Капуста	брюссельская	жареная	.	 ............... 50
Капуста,	жаренная ломтями, под молочным соусом . .	50
Капуста квашеная, тушенная с грибами.................. 51
Капуста квашеная тушеная под красным соусом ...	51
Капуста, печенная ломтями............................  51
Капуста красная, тушенная с каштанами г............... 52
Капуста, фаршированная сухарями и яйцами .....	52
Капуста цветная . 7 . . , . .......................... 53
Капуста цветная вареная .............................. 53
108
Cip.
Капуста цветная жареная ..........................
Капуста цветная с бобами свежими шинкованными . . t
Капуста цветная, жаренная в кляре .....................
Каротель и горошек зеленый, запеченные с рисом и сыром
Картофель «о гратэн»...................................
Картофель, жаренный по-французски . ..................
Картофель, жаренный по-польски.........................
Картофельная колбаска жареная..........................
Картофель молодой, варенный на пару....................
Картофель, варенный на пару, тушенный в масле . . .
Картофель печеный, фаршированный луком жареным , .
Картофель по-швейцарски, запеченный с сыром и сливками
Картофель, запеченный со сметаной и сыром . . . . .
Картофельные паштетики с начинкой из грибов . . . .
Картофельное суфле с грибами ........................
Картофельный форшмак.................»	, . , т . . .
Котлеты из свежей .капусты	г
Котлеты овощные . . . , ..................... . . .
Котлеты из цветной капусты 3........................
Котлеты из репы.....................................
Котлеты из каротели.................................
Котлеты из шпината и щавеля.........................
Котлеты картофельные . ? ..... .....................
Котлеты из сушёного гороха . .......................
Крокеты картофельные жареные .......................
Лук репчатый в сметане ..	.......................
Манная каша с тыквой ... 3 «... в ... .
Морковь тушеная под молочным соусом.................
Морковь, жаренная по-французски.............  .	. .
Морковь с яйцами . ..............................
Овощи в соусе с укропом ............................
Огурцы соленые жареные . ...........................
Огурцы свежие, запеченные в сметане.................
Огурцы соленые, фаршированные сухарями..............
Оладьи из манной крупы с репой......................
Омлет с пюре из шпината и щавеля....................
Омлет двойной с овощами.............................
Пудинг из репы......................................
Пудинг из шпината и щавеля . . . т ,................
Пудинг из капусты свежей с сыром . . . . г .
Пудинг из тыквы...................  т	..... .
Пюре из брюквы запеченное 3 , . . ..................
Пюре из шпината и щавеля . .........................
Пюре картофельное ...»..............................
Репа «о гратэн» ....	? . . . .................
Репа, фаршированная манной кашей . ,................
Р_епа, фаршированная зеленым горошком...............
Рис, запеченный с брюквой . ?.......................
Рис с томатами .....................................
Свекла жареная, запеченная в сметане................
Свекла рубленая тушеная со сметаной ................
Суфле из томат-пюре ................................
53
54
54
54
55
55
55
56
56
56
56
57
57
57
58
58
59
59
59
60
60
60
60
61
61
61
61
62
62
62
63
63
63
64
64
64
65
65
66
66
66
67
67
67
67
68
68
69
69
69
70
70
109
Стр.
Суфле из моркови..................................,	70
Суфле из картофеля  ...............................	71
Томаты жареные..................... ....... .	71
Томаты, тушенные со сливками........................  71
Томаты тушеные с яблоками и сметаной................. 71
Томаты «о гратэн».................................... 72
Томаты с яйцами по-венгерски . ...................... 72
Томаты запеченные, фаршированные рисом............... 72
Тыква, запеченная в сметане ......................... 73
Тыква тушеная .....*»♦............................... 73
Тыква под молочно-сливочным соусом................... 73
Фасоль белая крупная ............. » ..... .	74
Фасоль белая мелкая под сливочным соусом............. 74
Фасоль зеленая мелкая вареная . . . . ............... 74
Чечевица с сушеными белыми грибами................... 75
Чечевица с рыжиками солеными .......................  75
Шпинат, тушенный в масле............................. 75
Яичница с луком...................................... 75
Яичница с зеленым горошком по-французски............. 76
Яичница с томат-пюре по-французски..............  .	76
Яйца с томат-пюре и сметаной......................... 76
Третьи блюда............................................ 77
Абрикосы свежие, жаренные в тесте . ................. 77
Абрикосы свежие с рисом..........................  .	77
Вареники с вишней.......................... . . .	78
Груши «Ришелье»...................................... 78
Дыня в сиропе......................................   78
Зефир из абрикосов свежих » » . . .................г	78
Зефир из яблок сушеных.......................? . .	79
Каша манная, замеченная со свежими фруктами ....	79
Каша манная красная из черной смородины . . . . .	79
Каштаны, тушенные с	яблоками . ..................... 80
Кисель лимонный...................................... 80
Кисель из сушеных фруктов . ...................«...	80
Кисель клюквенный.................................... 81
Клюква в сахаре < . . ............................ 81
Компот из	вишни черной................................ 81
Компот из	свежих	ягод1'..	...	?	......	.	81
Компот из	свежих	ягод й абрикосов.................. 81
Компот из	яблок с	виноградом	или клюквой	.....	82
Крем сливочный со свежими ягодами и фруктами . . ,	82
Лимоны в сахаре..................................  5	82
Мармелад апельсиновый по-алжирски.................... 82
Мармелад из черной смородины (малины или рябины) .	83
Маседуан из арбуза и винограда....................... 83
Мусс из абрикосов сушеных............................ 83
Мусс яблочный.................................. . . .	83,
Омлет с яблоками, подрумяненными в масле .....	84’
Пастила из абрикосов................................  84
Пастила из вишни...................................\	84
Пастила из рябины или клюквы......................... 84
Пастила из слив t . . , s ........................... 85
110
Стр.
Плов фруктовый из риса со свежей дыней и с пюре
из клубники.........................................
Пирамида из фаршированных яблок...................
Пирог воздушный из земляники свежей...............
Пирог воздушный из чернослива . . ?..................
Пюре из абрикосов свежих.............................
Пюре из яблок сушеных , . . » .....................
Пирог пенный яблочный .........................  .
Рис холодный с компотом из абрикосов . ............
Рис холодный с пюре из чернослива..................
Рисовая каша с засахаренными фруктами..............
Суфле из абрикосов свежих . . ‘	. ..............
Суфле из фруктов сушеных . . . . ..................
Суфле из черешни с миндалем . .....................
Фрукты по рецепту Виктора Гюго ....................
Чернослив по-венгерски ..............................
Яблоки, жаренные по-французски , » . ?.............
Яблочная запеканка ...................... ........
Яблоки печеные с медом ...........................
Яблоки печеные с сахаром .........................
Яблоки по-американски.............................
Яблоки по-голландски...............................
Яблоки свежие, запеченные с коринкой...............
Яблоки, фаршированные по-нормандски...............
Напитки..............................................
Витаминный напиток . . . . 7 . ...................
Глясе абрикосовое в стаканчиках . ?	.
Квас из свеклы ...................................
Клюквенный сок ... 7 ........... .
Лимонад из смородины , . , . .....................
Лимонад по-итальянски . . . , 5 ..................
Мандаринад по-итальянски .	.
Напиток из помидоров и простокваши . .............
Напиток из помидоров с яичным желтком................
Напиток из моркови и яблок ..........................
Напиток из свекловичного кваса ..... .............
Напиток из свеклы и простокваши
Сироп из клюквы . . t .... т . ...... .
Сорбет из ананаса ......... ......................
Чай вегетарианский из сушеной яблочной кожуры или
сушеных яблок . . ♦ . , . . , .	.
Яблочная вода ....... « ........ •
Мучные изделия ......................................
Булочки жареные с фаршем из бобов зеленых........
Булочки печеные с томатами и яйцами..............
Ватрушка из теста Варшавского со свежими фруктами
или вареньем ........................................
Ватрушки ржаные с картофелем и луком . ? . . . .
Галетка из слоеного теста с пюре из ревеня или яблок .
Коржики кукурузные............................  •	«
Пирожное песочное с пюре из свежей земляники  . . . 
85
85
86
86
86
86
86
87
87
87
88
88
88
88
89
89
89
90
90
90
91
91
91
92
92
92
92
93
93
93
94
94
94
94
94
95
95
95
95
96
97
97
98
98
98
99
99
100
111
Стр.
Пирог из теста дрожжевого с капустой квашеной и груздя-
ми солеными............................   100
Пирог из теста рубленого с вареньем из черной смородины 101
Пирог по-варшавски с. пюре'из чернослива » . < . . »	101
Пончики картофельные .............	101
Пышки с начинкой из яблок . .	....... .	102
Рулет из теста сдобного с капустой свежей	102
Скриглики, жаренные с луком...............103
Тарталетка из теста песочного с абрикосами свежими или
вареньем .............................    103
Торт бисквитный с вареньем ...........	104
Торт заварной фруктовый из сметаны	104
Торт с вишней или сливой	.	105
Торт яблочный . f... s	,	105
ПОЛЕЗНЫЕ И РАЗНООБРАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ
Редактор Л^ И^Воробьева
Худ. редактор А. А. Акимов
Художник В. А. Назаров
Корректор Т. Н. Бобрикова
Сдано в набор 20/IX-1967 г. Подписано в печать 23/1-1968 г. Формат 84хЮ87з2
Объем 3,5 п. л.—5,88 усл. п. л. Уч.-изд. л. 5,56 Тираж 250 000 экз. Бум. тип. № 2
Изд. № 4343 Заказ № 1440 Цент 20 коп. Тем. план 1968 п/ №104
Издательство «Пищевая промышленность»
Москва Б-120. Мрузовский пер.,д. 1
Владимирская типография Главполиграфпрома
Комитета по печати при Совете Министров СССР
Гор. Владимир, ул. Победы, д. 18-6
20 коп.