Author: Аксакова О.В.
Tags: кулинария приготовление пищи десерты фрукты издательство слово фруктовые блюда
ISBN: 978-966-334-261-0
Year: 2009
Text
«ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ*« 1 Фрукты служат украшением праздничного стола во все времена года. Целые фрукты тщательно промывают, удаляют плодоножки у яблок, груш и протирают их сухим полотенцем. В вазу для фруктов сначала кладут яблоки, затем груши, персики, цитрусовые, сверху - виноград, а сбоку - свежие сливы и абрикосы. Фрукты - один из источников легкоусвояемых углеводов. Во фруктах семечковых пород преобладает фруктоза, в косточковых - глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее - в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. Во фруктах много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р и каротина. В цитрусовых накапливается 50-90 мг витаминов, их особенностью является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения и отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту. Значительное количество витамина С находится в землянике, малине и крыжовнике. Калорийность фруктов невелика и составляет в среднем 50-70 ккал в 100 г. Находящиеся во фруктах вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты -сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ фруктов танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва и кизил. Многие фрукты применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании. Многие виды фруктов в течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго хранятся яблоки, груши, цитрусовые, виноград и бананы. Фрукты подвергают замораживанию, высушиванию и консервированию (варенье, компоты и др.). Фрукты и фруктовые соки рекомендуется употреблять за 1 час до или после еды. Соками из кислых фруктов нельзя злоупотреблять. Соки следует употреблять сразу после приготовления, т.к. со временем они теряют свои полезные свойства. Следует употреблять соки с мякотью, т. к. клетчатка способствует выведению токсинов и обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма. Цитрусовые фрукты рекомендуется употреблять до двух часов дня. Сладкие фрукты можно употреблять в любое время суток. Важно знать - к какой группе относится тот или иной фрукт, т.к. не все фрукты можно комбинировать между собой. Возможны химические реакции, вредные для организма. Сладкие фрукты можно •ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ* 2 • использовать для приготовления салатов и ассорти. Кислые и по-лукислые фрукты не рекомендуется смешивать с другими. Нейтральные фрукты можно смешивать между собой. Не следует злоупотреблять смешиванием нейтральных и сладких фруктов. Это может привести к нарушению работы печени и пищеварения, т.к. соединение масел нейтральных и сахара сладких фруктов продуцирует токсические ферменты, опасные для жизнедеятельности клеток. Сладкие и кислые фрукты не рекомендуется употреблять вместе, т.к. кислота в соединении с сахаром замедляет преобразование его в глюкозу. Такие коктейли можно употреблять в небольших количествах. В книге представлены оригинальные и, вместе с тем, простые и доступные рецепты блюд со свежими фруктами, которые вы сможете быстро приготовить. Украсьте ваш праздничный стол или просто порадуйте своих близких и друзей удивительными десертами, напитками, пирогами и тортами. Никого не оставит равнодушным нежная и ароматная выпечка с фруктами, фруктовые салаты и десерты, а также горячие фруктовые блюда. Приятного аппетита! ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ Салат из апельсинов Апельсины - 200 г, сок из апельсинов - 100 г, вода - 30 г, сахар -1 ч. л. Очистить апельсины, тщательно удалив белые волокна и разделив их на дольки. Положить апельсиновые дольки в креманку или любую другую посуду для салата и залить соком, приготовленным из других апельсинов, воды и сахара. Выдержать в холодильнике 30—60 минут. Салат из авокадо и манго с гранатовым соусом Авокадо - / шт., манго - 1 шт. Для гранатового соуса: гранат - / шт., сок 2 лимонов (или других цитрусовых), вода - 0,5 стакана, крахмал - 1 ст.'л., сахар -2 ст. л., коньяк или ром - 50 г. Очистить авокадо и манго, а затем мякоть плодов, отделив их предварительно от косточки, порезать продолговатыми ломтиками. Нарезанные ломтики разложить по 4 тарелкам. Кусочки авокадо сразу сбрызнуть небольшим количеством цитрусового сока, чтобы они не приобрели коричневый оттенок. •ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ»» 3 Для приготовления гранатового соуса гранат разделить пополам и достать зернышки. Цитрусовый сок и зернышки граната довести до кипения. Пищевой крахмал размешать в воде, добавить в смесь граната с цитрусовым соком и в течение 1 минуты варить образовавшийся соус. Затем добавить в соус сахар, коньяк или ром. Готовый соус охладить и залить им фрукты. Фруктовый салаг «Весна» Мед - 150-200 г, апельсины - 3 шт., грейпфруты - 3 шт., клубника - 200 г, лимон - 1 шт., мята - 6 листиков, взбитые сливки -6 ст. л., коньяк - 1 ч. л. Разрезать мякоть апельсинов и грейпфрутов на кусочки, смешать их с клубникой, разделить на 6 порций и залить медом, смешанным с лимонным соком. В каждую порцию добавить по 2-3 капли коньяка и по 1 ст. л. взбитых сливок. Украсить листьями мяты. Клубничный салат Мед - 100 г, клубника - 500 г, взбитые сливки - 200 г, ванильный сахар - по вкусу. Клубнику промыть, очистить, нарезать и залить медом. Добавить ванильный сахар, салат перемешать и поместить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол добавить взбитые сливки. Салат с печеными яблоками Мед - 2 ст. л., сок 0,5 лимона, яблоки - 600 г, грецкие орехи -50 г, взбитые сливки для подачи. Яблоки испечь, снять кожицу, натереть на крупной терке и положить в фарфоровую посуду. Добавить мед, смешанный с толчеными грецкими орехами и лимонным соком. Выдержать 1 час. Перед подачей на стол добавить взбитые сливки. Фруктовый салат Апельсин - 1 шт., киви - 1 шт., бананы - 2 шт., ананас - 200 г, груша - 1 шт., йогурт и сок лимона для заправки. Порезать фрукты на кусочки, перемешать и дать постоять 30-40 минут. Затем полить йогуртом, соком лимона и подать к столу. Фруктовый салат «Ассорти» Мед - 2 ст. л., изюм - 100 г, инжир - 100 г, грецкие орехи - 50 г, сок 1 мандарина, взбитые сливки - 100 г. Изюм и инжир тщательно промыть, мелко нарезать, смешать с измельченными грецкими орехами, мандариновым соком и медом. Украсить взбитыми сливками. •ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ* 4 • Фруктовый запеченный салат Персики - 2 шт., киви - 2 шт., виноград - 1 стакан, полусухое вино - 3 ст. л. Для безе: яичные белки - 3 шт., сок и цедра 1/4 лимона, сахарная пудра - 3 ст. л. Из персиков удалить косточки, снять кожицу (опустить персики на несколько секунд в кипяток, а затем облить холодной водой) и нарезать их дольками. Виноградины разрезать пополам и удалить косточки. Киви очистить и нарезать кружочками. Фрукты выложить в огнеупорную форму, перемешать с вином и оставить примерно на 30 минут. Для приготовления безе белки с лимонным соком и сахарной пудрой взбить в густую пену, постепенно добавляя лимонную цедру. Безе выложить чайной ложкой на фруктовый салаг «розетками». Форму поставить в разогретую до температуры 200°С духовку и запекать 10 минут или до тех пор, пока кончики безе не приобретут коричневый оттенок. Салаг «Фантазия» Арбуз (мякоть) - 200-250 г, дыня (мякоть) - 200 г, сливы (без косточек) - 6-8 шт., виноград - 1 гроздь, зеленый салат - по вкусу. Для соуса: сметана - 1 стакан, сахар - 1 ст. л., малина или клубника - 100 г, апельсин - 1 шт., лимон -0,5 шт., ликер - 30-40 г, корица, соль - по вкусу. Приготовить соус. Для этого ягоды протереть через сито. В миску с ягодным пюре натереть цедру лимона и апельсина, отжать цитрусовый сок, добавить сметану, соль, сахар, ликер, корицу и тщательно перемешать все компоненты. Мякоть арбуза и дыни нарезать ровными ломтиками или кубиками, мякоть слив - дольками, салат - соломкой. Сложить все ингредиенты в миску, перемешать и добавить виноград. Уложить блюдо в салатник и полить приготовленным соусом. Украсить листьями салата. I Салат-коктейль яблочно-апельсиновый Яблоки - 20 г, апельсины - 20 г, гранатовый сок - 10 г, лимонный сок - 10 г, маринованные фрукты - 10 г, сливки 30%-ной жирности - 10 г, печенье -5 г. Очищенные яблоки (без сердцевины и семян) и апельсины нарезать кубиками. Затем их выдержать в смеси гранатового и лимонного соков. Охлажденные маринованные фрукты разложить сверху ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ»» 5 в бокал. Оформить взбитыми сливками, кусочками фруктов и печеньем. Салат-коктейль «Медок» Консервированная вишня или черешня - 75 г, абрикосы - 15 г, ма-, лини или клубника - 15 г, ананас - 15 г, мед - 10 г, фруктовый сироп - 10 г, сливки 30%-ной жирности - 10 г, ломтики лимона для украшения. Нарезанные кубиками ананас, абрикосы и ягоды уложить слоя-' ми в фужер. Заправить сливками, медом и фруктовым сиропом. При подаче украсить ломтиками лимона. Салат-коктейль «Десерт» Апельсины - 150 г, груши - 150 г, яблоки - 150 г, виноград - 150 г, сметана - 200 г, малиновый сироп - 50 г, апельсиновый сок - 50 г, лимонный сок - Юг. Апельсины, груши и яблоки нарезать ломтиками и положить их в креманку. Добавить виноград (без косточек), заправить соусом из сметаны, малинового сиропа, апельсинового и лимонного соков. Дынный салат с бананами Дыня - 1 шт. (1-1,5 кг), бананы - 2 шт., киви - 2 шт., абрикосы (свежие или консервированные) - 2 шт., сливки 30%-ной жирности - 200 мл, жареный миндаль - 50 г, шоколад - 25 г. Дыню очистить от семечек и кожуры и нарезать кубиками. Бананы, киви и абрикосы нарезать кусочками. Добавить молотый миндаль. Все компоненты перемешать и заправить взбитыми сливками. Сверху салат посыпать тертым шоколадом. Салат из бананов Бананы - 100 г, изюм - 25 г, воздушная кукуруза -5 г, ветчина -25 г, сливки - 50 г, лимон - 1/4 шт., листья салата для подачи. \ Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной приблизительно 0,5 см и смешать с воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной и изюмом. Сливки, лимонный сок, натертую лимонную цедру перемешать, полить получившейся заправкой салат и выдержать 30 минут. Подавать на листьях салата. Виноградный салат-коктейль Яблоки - 10 г, груши - 10 г, виноград - 20 г, сливы - 10 г, грецкие орехи -5 г, персики - 10 г, абрикосы - 10 г, лимонный сок -5 г, сахарная пудра -5 г, сливки 30%-ной жирности - 15 г. I ______________________________ 6 ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ Яблоки и груши (без сердцевины и семян) мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, добавить виноград, сливы, персики и абрикосы, предварительно удалив из них косточки. Посыпать сахарной пудрой, измельченными грецкими орехами и перемешать все компоненты. Готовый салат украсить взбитыми сливками. Фруктовый салат с креветками Яблоко - 1 шт., банан - 1 шт., персик - 1 шт., креветки - 150 г, грейпфрут - 1 шт, майонез, кетчуп - по вкусу. Свежие креветки отварить в течение 5-7 минут в подсоленной воде, а затем очистить от панциря. Банан очистить, у яблока удалить сердцевину и кожуру, а также снять кожуру с персика. Фрукты нарезать небольшими кусочками и сложить в салатник. Приготовить соус. Для этого необходимо смешать майонез и кетчуп в одинаковой пропорции. Заправить фрукты соусом и положить к ним креветки. Салат подать в половинках грейпфрута, предварительно очищенного от сердцевины и украсить тонкими дольками яблока. Салат из грейпфрута с сырным соусом Грейпфрут - 2 шт., устрицы (в масле) - 10-15 шт., каперсы -10-15 шт., редиска - 1 пучок, листья салата, зелень петрушки для украшения. Для соуса: растительное масло - 3 ст. л., горчица - 1 ст. л., лимонный сок - 1 ст. л., твердый сыр -7 г, светлый ром - 25 мл, соль, черный молотый перец - по вкусу. Очищенный от кожуры и белых пленок грейпфрут нарезать тонкими дольками. Редиску порезать тонкими кружочками. Устрицы откинуть на дуршлаг и дать им стечь. Для приготовления соуса в блендере смешать тертый сыр, растительное масло, лимонный сок, горчицу, ром, добавить соль и черный перец. Взбивать до консистенции крема. Полить соусом листья салата и аккуратно перемешать их. Дно блюда выложить листьями салата с соусом, сверху - грейпфрут с редисом, украсить устрицами, каперсами и зеленью петрушки. Салат из груш с сыром Груши - 3-4 шт., твердый сыр - 300 г, сметана - 50 г, помидор -1 шт., сладкий перец - 1 шт., майонез - 100 г, сахар, соль - по вкусу. Натереть сыр на крупной терке и нарезать груши тонкими небольшими дольками. Подготовленные продукты смешать, заправить I ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ»* 7 Pi-Yao Greend смесью сметаны и майонеза, сахара и соли. Салат украсить кружочками помидора и сладкого перца. Салат из киви с клубникой и миндалем Киви - 8 шт., клубника - 600 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., мед - 100 г, сахар - 1 ст. л., ликер «Амаретто» -2,5 ст. л., очищенный миндаль - 100 г, сахарная пудра - 1 ст. л., сливочное масло-2 ст. л. Киви очистить, разрезать вдоль и нарезать дольками приблизительно по 3 мм толщиной. Клубнику промыть, дать воде стечь, а ягоды разрезать на половинки. Апельсины и лимон промыть горячей водой, вытереть насухо и специальным ножом срезать с корки узкие полоски (цедру). Воду (250 мл) довести до кипения и растворить в ней сахар. Сварить в воде с сахаром цедру и откинуть ее на дуршлаг. Цитрусовые разрезать на половинки, отжать из них сок и смешать его с медом и ликером. Мешать до тех пор, пока мед не растворится. На блюдо выложить цедру, клубнику и киви. Сверху полить приготовленным соусом, осторожно перемешать и оставить примерно на 10 минут. Миндаль высыпать на сковороду, посыпать сахарной пудрой, добавить сливочное масло и обжаривать до золотистого цвета. Фруктовый салат разложить на блюде, в розетки или по десертным тарелкам, а сверху посыпать миндалем. Кубинские фруктовые гренки Хлеб - 4 ломтика, яйца - 6 шт., сахар - 0,25 стакана, молотая гвоздика - 0,5 ч. л., молотый кардамон - 0,5 ч. л., корица - 1 ч. л., киви - 1-2 шт., манго -0,5 шт., папайя -0,5 шпг., молоко - 1 л., рубленая мята - 1 ч. л., апельсиновый сок - 0,5 стакана, сливочное масло - 100 г, сахарная пудра для украшения. Яйца смешать с сахаром и молоком, добавить специи и вылить смесь в неглубокую кастрюлю. Замочить в ней кусочки хлеба на 1 минуту. Обжарить хлеб на сливочном масле. В отдельной посуде смешать очищенные и порезанные фрукты и подавать салат на кусочках хлеба, посыпав его сахарной пудрой. Салаг из манго и дыни Манго - 2 шт., дыня - 1 шт., ликер - 50 мл, мед - 2 ст. л., лимон -0,5 шт., листочки свежей мяты для украшения. Манго очистить и нарезать дольками. Дыню разрезать пополам и удалить косточки. Специальной ложкой вырезать из мякоти дыни шарики. •ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ 8 » Цедру и сок лимона смешать с медом и ликером. Разложить манго и дыню в 4 креманки, сверху полить ликерной смесью и украсить листочками свежей мяты. ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ Пюре из абрикосов Мед - 100 г, абрикосы - 60 г, взбитые сливки - 100 г, морковный сок - 1 ст. л. Спелые абрикосы протереть через сито, вынув предварительно косточки. Натереть морковь, отжать сок, перемешать его с абрикосами, добавить мед и украсить взбитыми сливками. Яблоки с творогом и цедрой Яблоки - 10 шт., творог - 150 г, яйцо - 1 шт., лимонная цедра -0,5 ст. л., сахар - 1 ст. л. Из яблок удалить сердцевину с семенами. Творог тщательно перемешать с яйцом, сахаром и лимонной цедрой. Приготовленной творожной массой начинить подготовленные яблоки и запечь в духовке. Фрукты и ягоды в сиропе Клубника - 100 г, малина - 100 г, мандарины - 2 шт., грецкие орехи - 50 г, персики - 2 шт., апельсиновый сок - 0,5 стакана, белое вино - 0,5 стакана, кленовый сироп -0,5 стакана, ликер -0,5 стакана. Соединить апельсиновый сок, вино, кленовый сироп и ликер. Мандарины очистить и разделить на дольки. Персики нарезать ломтиками. Перед подачей ягоды й фрукты выложить на десертные тарелки, полить сиропом и оформить измельченными грецкими орехами. Десерт из черешни с яблоками Яблоки - 4 шт., черешня - 2 стакана, сметана - 0,5 стакана. Нарезать кубиками яблоки, перемешать с черешней без косточек, а затем залить сметаной. «Клубничный снег» Клубника - 300 г, сахар -0,5 стакана, яичный белок - 3 шт., измельченные грецкие орехи - 3 ст. л. i ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ • 9 Промытую и очищенную от зелени клубнику засыпать половиной сахара. Выделившийся через некоторое время сок слить в отдельную посуду. Белки и оставшийся сахар взбить в пену и постепенно ввести в клубничный сок. Взбитую массу осторожно переложить на клубнику, пересыпанную измельченными орехами. Арбуз, фаршированный фруктами Арбуз - / шт., апельсины - 2 шт., сок 1 апельсина, сок 0,5 лимона, сахар - 50 г, белый ром - 20 мл, мед - 1 ст. л., ванильное мороженое - 4 шарика, измельченные фисташки - 1 ч. л. С арбуза срезать крышку (третью часть) и столовой ложкой вынуть из него всю мякоть. Убрать зерна и нарезать фруктовую мякоть полосками. Апельсины очистить и вынуть из долек мякоть, которую нарезать кусочками. Полоски арбуза и кусочки апельсинов смешать в миске. Положить в пустой арбуз фруктовый салат. Апельсиновый и лимонный соки кипятить с сахаром до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем сироп остудить и размешать с медом. Полить салат в арбузе соусом, положить на него шарики ванильного мороженого и посыпать фисташками. Узвар Гпуши - 60 г, вишни - 30 г, яблоки - 30 г, сливы - 60 г, изюм - 30 г, мед - 120 г, вода - 800 мл. Перебранные и тщательно промытые фрукты заложить в кипяток и варить до мягкости под крышкой (яблоки и груши варить отдельно). Отваренные фрукты смешать между собой, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодильник на 1 час. Апельсиновые «бомбы» Апельсины - 4 шт., яичный белок - 2 шт., сахарная пудра - 60 г, любой фруктовый салат для начинки. Срезать у апельсинов верхушки и ложкой вынуть мякоть. Добавить мякоть апельсинов к фруктовому салату. Слить сок из салата и наполнить апельсины фруктовой смесью. Белки взбить в крепкую пену, а затем добавить сахарную пудру. Взбитыми белками залить верхушки апельсинов и поставить «бомбы» в предварительно разогретую духовку на режим «гриль» на 1 минуту. Подавать сразу же. Фаршированные груши Груши - 500 г, сливы (абрикосы или виноград) - 500 г, творог -200 г, лимон -0,5 шт., листья салата, сок смородины - по вкусу. 10 •«ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ* Промытые груши разрезать вдоль и очистить от сердцевины. Каждую половинку положить на лист салата и полить лимонным соком. Творог перемешать с таким количеством сока смородины, чтобы получился густой соус, а затем процедить его через сито. Приготовленным соусом и сливами (абрикосами или виноградом), из которых предварительно удалить косточки, наполнить груши. Суфле с вишнями и фисташками Марципановая масса (50% орехов) - 470 г, яйцо - 250 г, фисташковая масса - 35 г, сливочное масло - 125 г, мука - 30 г, консервированные вишни для начинки. Смешать марципановую массу, яйца и фисташковую массу. Добавить растопленное при 30°С сливочное масло и муку. Заполнить полученной смесью формы для выпечки наполовину. Положить в каждую форму вишенку, а затем заполнить формы смесью полностью. Разгладить поверхность и выпекать на решетке при температуре 190°С до легкой окраски. Апельсиновый творог Апельсины - 4 шт., творог - 800 г, сливки - 400 г, сгущенное молоко - 4 ст. л., сахарная пудра - 4 ст. л., коньяк - 2 ст. л. С половины апельсина мелкой теркой стереть цедру, затем очистить его от белых волокон, разделить на дольки, сбрызнуть коньяком и посыпать сахарной пудрой. Остальные апельсины, не очищая от кожуры, нарезать кружочками. Творог протереть через сито, смешать со сгущенным молоком, добавить сливки и взбить массу до консистенции крема. При подаче на кружочки апельсинов выдавить из кондитерского шприца творожный крем, оформить апельсиновыми дольками и посыпать цедрой. Апельсиновый мусс Апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., сахар - 200 г, вода -2,5 стакана, желатин - 2 ст. л. Залить желатин холодной водой и поставить на водяную баню, чтобы он растворился. Сварить сахарный сироп, влить в него желатин, довести до кипения и снять с огня. Мелко натереть апельсиновую цедру и положить ее в сироп. Туда же добавить сок, выжатый из апельсинов и лимона. Закрыть посуду крышкой и охладить до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю и взбить миксером. Положить все подготовленные ингредиенты в форму и ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ** 11 поставить в холодильник. Перед подачей на стол положить форму на 1 минуту в горячую воду, для того, чтобы мусс легко выкладывался на блюдо. Конде из бананов Рис - 500 г, бананы - 6 шт., апельсины - 2 шт., яблоки - 2 шт., мандарины - 2 шт., вишни - 2-4 шт., вода - 100 мл, сахар - 80 г. Приготовить густой рис, наполнить им форму с углублением посредине и охладить. Снять кожуру с бананов, разрезать каждый пополам, а половинки разрезать вдоль на 2 части. Приготовить смесь из яблок, апельсинов и мандаринов, нарезанных кружочками или дольками. Влить воду, положить сахар и довести до кипения. Опустить кусочки бананов в сироп на 3-4 минуты, а затем выложить их и дать стечь воде. Так же поступить и с остальными фруктами. Выложить рис из формы, уложить бананы вокруг, а смесь из фруктов положить в углубление. Украсить готовое блюдо вишнями и полить сверху сиропом. Виноградное желе с бананами Желатин - 14 г, светлый виноградный сок - 200 мл, красный виноградный сок - 200 г, ванильный сахар - 2 упаковки, сахар -70 г, сок 1 лимона, миндальный ликер - 4-6 ст. л., зеленый виноград - 100 г, банан - 1 шт., сметана - 150 г, ванильный йогурт -150 мл. Желатин замочить в воде. Взять по 60 мл виноградного сока каждого вида. Смешать их. Помешивая, разогревать смесь соков с 50 г сахара до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Поставить кастрюлю в холодную воду и распустить отжатый желатин в теплом соке. Влить оставшийся виноградный сок, сок лимона и миндальный ликер. Разлить смесь по формочкам, заполнив их до половины (половину смеси оставить), и поставить их в холодильник. Разрезать пополам ягоды винограда, вынуть из них косточки, а банан нарезать ломтиками. Выложить фрукты на застывшее желе в формочки, покрыть оставшейся смесью для желе и поставить в холодильник. Приготовить соус из смеси йогурта, сметаны и 20 г сахара. Опрокинуть желе из формочек на тарелки и полить приготовленным соусом. Виноградный мусс Виноград (белый и черный, без косточек) - 700 г, желатин -8 г, сливки - 450 г, сахар - 50 г, ром или коньяк - 2-3 ст. л. ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ 12 « Замочить желатин в 100 г сливок на четверть часа, затем довести до кипения, а после полного растворения желатина добавить ром или коньяк. Оставшиеся сливки взбить с сахаром. В сливки добавить желатиновую массу. В форму выложить слоями виноград (первый слой - черный, второй - белый и т.д.), прокладывая слои сливками. Закрыть форму пленкой и охлаждать не менее 6 часов в холодильнике, а затем украсить виноградинами и виноградными листьями. Фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов Персики - 200 г, абрикосы - 200 г, бананы - 200 г, сахар - 150 г, яичный белок - 8 шт., наливка из черешни - 50 г, сахарная пудра для подачи. Приготовить пюре из персиков, абрикосов, бананов и добавить наливку из черешен. Отделить несколько кусочков сваренных фруктов, мелко нарезать их и добавить к пюре в то время, когда его смешивают со взбитыми белками. Готовую смесь выложить в маленькие огнеупорные формочки и выпекать до готовности. Подавать суфле горячим в формочках, предварительно посыпав сахарной пудрой. Суфле с авокадо и грейпфрутом Яичные белки - 5 шт., сахар - 1,25 стакана, авокадо - 2 шт., сок 0,5 лимона, жирные сливки - 1 стакан, грейпфруты - 2 шт. Яичные белки смешать с сахаром и взбивать миксером до тех пор, пока масса не загустеет. Авокадо очистить и нарезать на кусочки. Сделать из авокадо пюре (при помощи комбайна или мясорубки), добавив лимонный сок. Сливки взбить до густой пены и, тщательно перемешивая, добавить в смесь с авокадо. Полученную массу разлить в формочки и поставить на ночь в холодильник. Перед подачей грейпфруты разделить на дольки, затем очистить их от пленок и нарезать. Готовое суфле украсить кусочками грейпфрута. Десерт из груш или яблок с черносливом Груши или кисло-сладкие яблоки -10 шт., сахар -1,5 стакана, зерна гвоздики -30 шт., вода - 2 стакана, чернослив - 400 г, цедра и сок 1 лимона, корица - по вкусу. Груши или яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и воткнуть в них по 2-3 зернышка гвоздики. Сахар (0,5 стакана) залить •ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ»•13 водой, положить цедру лимона, корицу и дать жидкости прокипеть 2-3 раза. Сложить в этот отвар груши или яблоки, вскипятить их 2-3 раза, поливая отваром, в котором они варятся, осторожно переворачивая (не допустить, чтобы фрукты разварились). Готовые груши или яблоки вынуть ложкой и сложить в глубокое блюдо. Отвар, в котором варились фрукты, процедить, всыпать в него 1 стакан сахара, выжать сок лимона, а затем поставить на плиту и дать прокипеть. Тщательно промыть чернослив, сложить его в отдельную посуду, полить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять в теплом месте. Когда чернослив станет достаточно мягким, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить между вареными грушами или яблоками. Готовый десерт подавать, полив сверху приготовленным охлажденным сиропом. Парфе с хурмой и дыней Лимоны - 4 шт., сахар - 150 г, хурма - 2 иип., дыни - 2 шт., яичные белки - 4 шт. На мелкой терке стереть цедру с трех, лимонов. От оставшегося лимона отрезать 4 ломтика и отложить их в сторону. Из всех плодов лимона отжать сок. Белки взбить, всыпая сахар в 3 приема. Добавить туда 2/3 цедры, 150 мл сока лимона и перемешать. Желатин замочить, а затем распустить его на маленьком огне до полного растворения, не допуская кипения. Влить желатин тонкой струйкой в белковую массу, постоянно помешивая. Форму-кольцо сполоснуть холодной водой, выложить в нее приготовленную желатиновую массу и поставить на 3 часа в холодильник. Плоды хурмы промыть, разрезать пополам, удалить косточки, очистить и протереть через сито, добавив оставшуюся цедру и сок лимона. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть парфе на блюдо. Вокруг парфе разложить пюре из хурмы и оформить его ломтиками лимона и шариками дыни. Персики по-кардинальски Персики - 6 шт., сахарная пудра - 250 г, вода - 150 г, малина -250 г, миндаль - 50 г, ванильное мороженое - 1 кг. Сахарную пудру распустить в воде на слабом огне в сотейнике. Персики очистить от кожицы, разрезать, вынуть косточки, уложить 14 •«ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ» в сироп разрезом вниз, закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут, чтобы они сварились, но сохранили форму. Готовые персики вынуть шумовкой из сотейника и выложить в салатник. Туда же положить мороженое. Малину измельчить в миксере и процедить через сито. Полученное пюре переложить в сироп, в котором варились персики, довести до кипения, снять пену и кипятить на слабом огне 5 минут, после чего охладить. Полить мороженое и персики. Очищенный миндаль обжарить на сухой сковороде, затем измельчить и при подаче посыпать им готовый десерт. Сальса из манго и папайи Папайя -0,5 шт., манго - / шт., сок лайма - 3 ст. л., красный репчатый лук -0,5 шт., горький перец -0,5 шт., рубленый кориандр - 1 ст. л., соль, черный молотый перец - по вкусу. Папайю освободить от семян и очистить от кожицы. Очистить манго, удалить косточку и вырезать мякоть. Порезать папайю и манго тонкими ломтиками и смешать с нарезанным луком и соком лайма. Приправить горьким перцем и кориандром, посолить и поперчить. Поставить блюдо в холодильник приблизительно на 2 часа. Банановые кружочки с лимоном и мандаринами Лимоны - 3 шт., мандарины - 2 шт., бананы - 4 шт., измельченный кокосовый орех - 1 ст. л., ванильная эссенция - 2 капли, корица - по вкусу. Мандарины очистить от семян и разделить на дольки. Бананы нарезать на кружочки. Лимонный сок с мякотью, ваниль и корицу смешать с помощью венчика в небольшой миске. В другую посуду положить мандарины, бананы, измельченный кокосовый орех, полить лимонной смесью и тщательно перемешать, чтобы все фрукты покрылись соком. Шербет экзотический Ананас - 1 шт., манго - 2 шт., банан - 1 шт., лимон - 1 шт., сахарная пудра - 200 г, ванильный сахар -1ч. л., корица - по вкусу. Почистить и мелко нарезать ананас. Разрезать манго на половинки, вынуть косточки и отделить мякоть от кожицы. Почистить и мелко нарезать банан. Пропустить фрукты через мясорубку, смешать с лимонным соком и сахарной пудрой. Добавить ваниль и корицу. «ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ*« 15 Положить массу в форму и заморозить ее, а затем снова пропустить через мясорубку и снова заморозить. Бананы в шоколаде Бананы - 8 шт., горький черный шоколад - 200 г, молочный шоколад - 200 г, белый шоколад - 200 г, миндальная стружка - 60 г, кокосовая стружка - 50 г. Обжарить миндальную стружку до золотистого цвета. Растопить на горячей водяной бане по отдельности все виды шоколада. Бананы очистить и каждый разрезать на 4 части. Третью часть банановых кусочков окунуть в растопленный молочный шоколад, а затем обвалять в обжаренной миндальной стружке и выложить на пергамент. Вторую треть кусочков банана обмакнуть в растопленный белый шоколад, обвалять в натертом на терке черном шоколаде и выложить на пергамент. Последнюю треть кусочков банана обмакнуть в растопленный горький шоколад и обвалять в кокосовой стружке. Бананы оставить на пергаменте на 1 час, чтобы застыл шоколад, а затем наколоть на деревянные палочки для мороженого. Суфле «Нежное» Бананы - 2 шт., сметана - 500 г, сахар -0,5 стакана, печенье -4 шт., желатин - 20 г, лимонная кислота - 0,5 ч. л, растительное масло для смазывания формы, фрукты, шоколад, разноцветная кокосовая стружка для украшения. Замочить желатин и растворить его на водяной бане. Сметану взбить с сахаром и постепенно влить в нее желатин и лимонную кислоту. Добавить нарезанные бананы и выложить массу в формочки, смазанные растительным маслом. Сверху натереть на терке печенье, чтобы оно ровным слоем покрыло суфле, и поставить формочки в холодильник до полного застывания. Когда суфле застынет, опрокинуть его на блюдо и украсить сверху фруктами, шоколадом и посыпать разноцветной кокосовой стружкой. ФРУКТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ / т • ‘ • <♦' Н 1 v 1» Мороженое из фруктов Яичные желтки - 3 шт., сахарная пудра - 4-5 ст. л., ванильная эссенция - 2-3 капли, молоко - 1,3 стакана, сливки - 1 стакан, 16 *«ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ» апельсиновые цукаты -1ч. л., засахаренная вишня - 1 ст. л., очищенные миндальные орехи - 8 шт., консервированные ананасы в сиропе - 5-8 шт. Морозильную камеру предварительно установить в режим самой низкой температуры. Желтки взбить с сахаром добела и добавить ванильную эссенцию. Молоко довести до кипения и понемногу, тонкой струйкой добавить его в яичную смесь, все время помешивая деревянной ложкой. Процедить жидкость в кастрюлю и при постоянном помешивании на слабом огне приготовить крем, уварив его до густоты, но не давая закипеть. Оставить остывать, а затем вылить в посуду для заморозки и поставить в холодильник, не допуская полного затвердения. После того как мороженое достигнет нужной твердости, переложить его в миску. Сливки взбить. Засахаренную апельсиновую корку, вишни, ананасы и орехи порубить и добавить в сливки. Смесь со сливками переложить в мороженое и перемешать, а затем положить его в форму для мороженого или любую другую посуду прямоугольной формы и заморозить, предварительно поставив регулятор температуры морозильной камеры в нормальную позицию. Перед подачей на стол вынуть мороженое из формы и украсить взбитыми сливками или засахаренными фруктами. Фруктовое мороженое Банан - 1 шт., лимонный сок - 2 ст. л., сахар - /65 г, сгущенное молоко - 375 мл, апельсины 240 г. Приготовить пюре из порезанного на кусочки банана и лимонного сока. Взбить охлажденное сгущенное молоко миксером до образования пышной массы. Затем постепенно всыпать сахар, взбивая массу. Добавить банановое пюре и апельсины, разобранные на дольки и порезанные на кусочки, перелить в форму для мороженого и замораживать до тех пор, пока мороженое не затвердеет. Черешневое мороженое с шоколадными чипсами Молоко - 300 мл, яичные желтки - 3 шт., сахар - 150 г, черешня (без косточек) - 400 г, сливки - 140 мл, сметана - 200 мл, шоколадные чипсы или шоколад - 100 г. Нагреть молоко в кастрюле, не доводя до кипения. Отставить и охлаждать несколько минут. Положить желтки и сахар в миску и взбить в пышную пену. Постепенно добавить охлажденное молоко. Перелить массу в кастрюлю, поставить на огонь и варить на слабом огне 5 минут, помешивая, пока смесь не загустеет. Отставить и дать полностью остыть. Pi-Yao Greend I ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ** 17 Положить черешню в кастрюлю с 2 ст. л. воды. Варить на среднем огне 5 минут. Взбить черешню в блендере или в кухонном комбайне и отставить. Смешать пюре из черешни с яичным кремом, добавить сливки, сметану и перелить смесь в контейнер для морозилки. Замораживать 1-2 часа, а затем взбить, после чего снова поставить в морозилку. Когда масса наполовину замерзнет, взбить и добавить шоколад. Поставить в морозилку и оставить до затвердения, желательно на ночь, после чего переложить мороженое в холодильник примерно на 30 минут. Фруктовое мороженое с клубникой и лимоном Лимон (порезанный крупно) - 2 шт., сахарная пудра - 800 г, клубника -1,8 кг, сок 2 лимонов. Взбивать кусочки лимона в кухонном комбайне или блендере с сахаром до образования лимонного пюре. Переложить смесь в миску. Сделать пюре из клубники и добавить к лимонному пюре и налить половину лимонного сока. Перелить смесь в форму для мороженого и поставить в морозильную камеру. Апельсиновое мороженое с апельсиновым соусом Яичные желтки - 3 шт., сахар - 100 г, сливки - 200 мл, апельсиновый ликер - 2 ст. л., апельсин - 1 шт., шоколадная крошка -4 ст. л. Для соуса: апельсин - 1 шт., крахмал -1ч. л., сахар - 50 г, апельсиновый ликер - 3 ст. л. Желтки с сахаром взбить венчиком на горячей водяной бане до состояния крема. Крем продолжать взбивать на холодной водяной , бане до полного охлаждения. Сливки взбить в тугую пену. Апельсин отжать, сок с ликером и взбитыми сливками смешать с желтковым кремом. Крем выложить в металлическую миску, закрыть алюминиевой фольгой и поставить на 3 часа в морозильную камеру. Для приготовления соуса выжать апельсин и 2 ст. л. сока смешать с крахмалом. Оставшийся сок смешать с сахаром, довести до кипения, снять с плйты и дать сиропу остыть. Соединить остывший сироп с апельсиновым крахмалом. Миску с мороженым перед подачей на стол ненадолго окунуть в холодную воду, мороженое опрокинуть на блюдо, нарезать ломтиками, полить апельсиновым соусом а сверху посыпать шоколадом. Пломбир с вареными грушами и печеньем Пломбир - 5 брикетов, груши - 4-5 шт., сливки - 2 стакана, печенье - 5-6 шт., сахар - 4 ст. л., ванильный сахар - 1 упаковка. 18 •ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ Сочные спелые груши очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и удалить сердцевину. Отварить груши в сахарном сиропе (на 1 стакан воды I ст. л. сахара) до прозрачности и остудить. Пломбир размять, выложить им стенки и дно кастрюли, слоем толщиной приблизительно в 4 см. На пломбир положить кусочки груш, посыпать их крошками печенья, сверху положить взбитые сливки, затем - снова груши, печенье, сливки - и так укладывать, не заполняя кастрюлю до краев приблизительно на 4 см. Сверху положить пломбир и поставить на сутки в морозильник. Перед подачей на стол на несколько секунд опустить дно кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на тарелку. Края тарелки украсить печеньем. Праздничное мороженое с грушами Груши - 4 шт., сахар - 1 стакан, мороженое - 500 г, шоколад -100 г, вода - 1 стакан, вино, ванильный сахар - по вкусу. В широкой посуде смешать сахар с водой, вином и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Затем поставить смесь на сильный огонь, прокипятить ее в течение 10 минут и снять с плиты. Груши очистить, разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину, опустить в остывший сироп, поставить на плиту, проварить приблизительно 2-3 минуты на очень слабом огне, после чего снять с плиты и держать груши в сиропе, пока не остынут. Вынуть груши из сиропа, отцедить и поставить в холодильник. Перед подачей положить в креманки по 2 шарика мороженого, воткнуть по половинке груши, залить шоколадом, который предварительно растопить на водяной бане, и сразу подавать. ГОРЯЧИЕ ФРУКТОВЫЕ БЛЮДА Банановые блины Мука - 1 стакан, пекарский порошок -1ч. л., яйца - 2 шт., молоко-0,5 стакана, бананы - 6 шт., коричневый сахар -1,5 ст. л., растительное масло для жарки, соль, сахар - по вкусу. Просеять в большую миску муку и пекарский порошок. Сделать в центре муки углубление, добавить в него яйца и половину нормы молока. Тщательно вымесить тесто, чтобы не было комочков, после чего добавить оставшееся молоко. Бананы очистить, размять в кашицу,-добавив сахар и соль/Соединить бананы е тестом. «ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ*« 19 Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом и выпекать блинчики. Запеканка с бананами и орехами Яблоки - 1 кг, бананы - 3 шт., сухофрукты - 100 г, фундук или миндаль - 100 г, яйца - 3 шт., блинная мука - 400-500 г, пекарский порошок -1ч. л., коричневый сахар -0,5 стакана, растительное масло - 3 ст. л., банановый ликер - 2 ст. л., молотая корица - 0,5 ч. л., миндаль - 100 г, маргарин для смазывания противня. Кисло-сладкие яблоки натереть на крупной терке и отжать. Сухофрукты мелко нарубить, орехи измельчить, бананы размять, яйца взбить. Нагреть духовку до средней температуры. Положить все компоненты в большую миску и тщательно их перемешать. Смазать противень маргарином и выложить в него смесь. Запекать 50 минут до готовности. Готовую запеканку украсить миндалем. Запеканка из фруктов, овощей и творога Яблоки - 100 г, изюм - 20 г, инжир - 20 г, творог - 50 г, сливочное масло - 15 г, яйцо - 1 шт., сахар - Юг, манная крупа -5 г, морковь - 35 г, шпинат - 25 г, сметана - 30 г, соль - по вкусу. Морковь нашинковать и тушить с 10 г сливочного масла и небольшим количеством воды до готовности. Добавить мелко нарезанный шпинат и тушить еще 5 минут. Затем присоединить мелко нарубленные яблоки, инжир, половину вареного яйца и перемешать. Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изюмом. Смазать сливочным маслом форму, положить слой творога, затем - слой овощей с фруктами (всего 4 слоя), верх разровнять, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подавать готовую запеканку со сметаной. Фаршированные банановые шарики во фритюре Бананы - 10 шт., толченые грецкие орехи - 100 г, изюм - 50 г, тертый мускатный орех - 0,5 ч. л., молотый кардамон - 0,5 ч. л., сахар - 100 г, тертый кокосовый орех - 3 ст. л., топленое или сливочное масло, растительное масло для жарки, тертый кокосовый орех для украшения. Для приготовления начинки нагреть топленое или сливочного масло и поджарить в нем кокосовые орехи. Когда они станут ко L 20 • •ПРАЗДНИЧНЫМ СТОЛ. ФРУКТЫ* ричневыми, добавить изюм, грецкие орехи и жарить еще несколько секунд. Добавить к этой смеси мускатный орех, кардамон и снять с огня. Очистить бананы от кожуры, нарезать на кусочки и оставить. Нагреть сливочное масло и жарить в нем бананы, пока они не станут мягкими и не покроются коричневыми пятнышками. Добавить сахар и помешивать, пока смесь не загустеет и не образуется однородная масса (10-15 минут). Снять кастрюлю с огня и дать банановой пасте остыть. Затем разделить пасту на 14 частей. Ореховую начинку также разделить на 14 частей. Взять одну часть банановой смеси и сделать из нее толстую круглую лепешку. Положить лепешку на ладонь и большим пальцем продавить в ней углубление, а затем положить в него одну часть ореховой начинки и соединить края лепешки. Залепить отверстие и осторожно скатать лепешку в ровный шарик. То же самое проделать с остатками банановой пасты и ореховой начинки. Нагреть сливочное масло и жарить шарики во фритюре на растительном масле приблизительно 2 минуты до образования коричневого цвета. Следить, чтобы шарики не склеивались друг с другом при обжаривании. Подавать готовые шарики горячими, посыпанными тертыми кокосовыми орехами. Ананасовые оладьи с мороженым Ананас - 1 шт., пшеничная мука - 120 г, сахар - 100 г, молоко -150 мл, яйца - 2 шт., ванильное мороженое - 200 г, молотая корица, соль - по вкусу, консервированные вишни для украшения, растительное масло для жарки. У ананаса срезать верхушку, очистить его от кожуры, а мякоть разрезать на 8 тонких кусочков. Для приготовления теста смешать муку, соль, сахар, яичные желтки, влить немного молока и размешать, чтобы не образовались комки. Добавить оставшееся молоко и вымешивать, пока тесто не станет однородным, после чего оставить его на 20 минут. Взбить белки в пену и добавить в тесто, аккуратно перемешав его снизу вверх. Разогреть на сковороде растительное масло, обмакивать ломтики ананаса в тесто и обжаривать с двух сторон до золотистой корочки. Готовые оладьи обсушить на салфетке и подавать на тарелках, посыпав их сахаром и корицей. Рядом с оладьями уложить шарики ванильного мороженого и ягоды вишни. ♦ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ** 21 Фруктовый шашлык Сливы - 400-500 г, банан - 1 шт., консервированная груша в сиропе - 1 шт., консервированный персик - 1 шт., кукурузные хлопья с медом и орехами - 6 ст. л., мука - 2 ст. л., яйца - 2 шт., сахарная пудра - 2 ст. л., сливочное масло - 4 ст. л., корица, гвоздика - по вкусу. Очищенный банан, обсушенные бумажным полотенцем от сиропа грушу и персик нарезать крупными кубиками. Хлопья раскрошить на мелкие кусочки. Муку перемешать с яйцами и хлопьями до образования однородной массы. Запанировать фрукты в приготовленном кляре из кукурузных хлопьев и обжарить их на сливочном масле со всех сторон. Обжаренные фрукты наколоть на тонкие деревянные шампуры. Сливы протушить в сливочном масле на слабом огне 3-5 минут, добавив сахарную пудру, корицу и гвоздику. Перед подачей на стол выложить на середину блюда горячие сливы, сверху на них разложить шашлык из фруктов. Груши в шоколадном соусе Творог - 100 г, толченый фундук - 2 ст. л., груши - 4 шт., яичные желтки - 2 шт., мед - 2 ст. л., толченые семена кардамона - по вкусу. Для шоколадного соуса: сливочное масло - 2 ст. л., бренди или коньяк - 2 ст. л., шоколад - 100 г, сметана - 2 ст. л. Тщательно растереть творог, фундук, желтки и кардамон. Разогреть духовку до 190°С. Срезать основание каждой груши и ложкой аккуратно вычистить сердцевину, стараясь не повредить мякоть. Нафаршировать груши творожной смесью, очистить кожицу и сложить их в форму для выпечки. Накрыть форму фольгой и выпекать 40-45 минут до готовности. Приготовить шоколадный соус. Для этого в небольшой кастрюле растопить на слабом огне при непрерывном помешивании шоколад, сметану, сливочное масло и коньяк. Горячие груши выложить на блюдо, разрезать пополам, залить шоколадным соусом и подавать. Персики в креме Очищенные грецкие орехи -0,5 стакана, сахар -1,5 стакана, молоко -0,5 стакана, персики - 10 шт., яичные желтки - 6 шт., сливочное масло - 100 г, мука - 1 ст. л., ванильный сахар - 1 пакет. 22 »«ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ» У персиков надрезать кожицу и на 1-2 минуты опустить их в кипяток. Затем вынуть персики, снять кожицу и на слабом огне варить их в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Затем вынуть из персиков косточки. Приготовить крем. Для этого желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить сливочное масло, измельчить его на кусочки, развести молоком и на паровой бане сварить крем, непрерывно помешивая, до такой густоты, пока он не перестанет выливаться из ложки, а начнет падать кусками. Добавить ванильный сахар. В огнеупорную или металлическую миску, в которой десерт будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить персики и снова - слой крема. Посыпать крем орехами, положить слой персиков и слой крема. Запечь десерт в разогретой духовке. Когда крем сверху зарумянится, вынуть десерт из духовки, украсить орехами и подавать горячим. ВЫПЕЧКА С ФРУКТАМИ Корзиночки с фруктами Мука - 160 г, сливочное масло - 100 г, сахар - 3 ст. л., яичный желток - 1 шт., соль - по вкусу, свежие ягоды для украшения. Для крема: яичные белки - 5 шт., сахарная пудра - 1 стакан, лимонный сок - 1 ст. л. Смешать мягкое сливочное масло, желток, сахар, муку и соль. Вымесить мягкое тесто, разделить его на 10 частей и раскатать кружочки. Взять 10 гофрированных пластмассовых формочек, положить на каждую кружочек теста и обмять его по стенкам. Выпекать 10 минут. Белки тщательно взбить с сахарной пудрой и лимонным соком. Полученным кремом наполнить формочки и украсить корзиночки ягодами. Фрукты жареные в тесте «Пакоры» Пшеничная мука - 1 стакан, сухое молоко - 1 ст. л., пекарский порошок или сода - 0,5 ч. л., молотая корица -1ч. л., сахарная пудра - 3 ст. л., молоко -1,5 стакана, свежие фрукты (бананы, яблоки, груши, ананас, клубника, персики) для начинки, топленое масло для жарки. В большой миске смешать все компоненты, кроме фруктов, топленого масла и сахарной пудры. Взбить венчиком достаточно гус «ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ** 23 тое тесто. Положить в него горсть нарезанных фруктов. Перемешать так, чтобы каждый кусочек фруктов полностью покрылся тестом. Нагреть топленое масло в невысокой кастрюле на среднем огне. Вынимать кусочки фруктов из теста один за другим и осторожно опускать их в кипящее масло. Каждый кусочек жарить 3-4 минуты, пока он не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Вынуть кусочки фруктов шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Готовые «Пакоры» посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми. Фруктовые булочки Яблоки или груши - 200 г, молоко - 400 мл, соль - 0,5 ч. л., сливочное масло - 50 г, дрожжи - 50 г, пшеничная мука - по вкусу. Яблоки или груши промыть, протушить в небольшом количестве воды или испечь в духовке, а затем протереть через сито. Замесить на полученной массе жидкое тесто, положив немного муки, молоко, дрожжи и соль. Дать тесту подойти и, добавляя небольшими порциями муку, замесить густое тесто, введя в него сливочное масло. Дать тесту подойти второй раз, а затем сформировать из него булочки и испечь их в духовке при температуре 180°С. Яблоки «в платочках» Яблоки - 4 шт., готовое слоеное тесто - 250 г, изюм - 8 ст. л., мед - 8 ч. л., яичный желток - 1 шт. Тесто раскатать так, чтобы можно было вырезать 4 квадрата размером приблизительно 15x15 см. Яблоки промыть, вырезать сердцевину и наполнить массой из изюма с медом. Поставить каждое яблоко в центр квадрата из теста и соединить сверху плода углы теста. Желток смешать с 2 ст. л. воды и смазать этой смесью яблоки в тесте. Поставить их на противень и выпекать в разогретой до температуры 180°С духовке приблизительно 50 минут. » Творожные ватрушки с фруктами Творог - 100 г, сахар - 1,5 ч. л., курага - 25 г, чернослив - 25 г, яблоки - 50 г, молоко - 1 ст. л., сметана -2 ч. л., изюм -1ч. л., манная крупа -1ч. л., ванильный сахар, соль - по вкусу, сливочное масло для смазывания формы, молотые сухари для присыпки. Творог растереть с сахаром, добавить соль, манную крупу, ванильный сахар, изюм и влить молоко. Формочки смазать сливоч- 24 •«ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ* ним маслом, обсыпать сухарями и выложить в них творожное тесто. На середину каждой формочки положить распаренный чернослив, курагу, мелко нарезанные свежие яблоки, посыпать сахаром и выпекать. Готовые ватрушки подавать со сметаной. Пончики с фруктовой начинкой Молоко - / стакан, мука - 400 г, дрожжи - 25 г, сливочное масло - 45 г, сахар - 45 г, яйца - 1-2 шт., варенье - 100 г, ванилин, соль - по вкусу, растительное масло для жарки, сахарная пудра для подачи. В подогретом молоке развести дрожжи с 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара и поставить в теплое место. Когда дрожжи начнут бродить, влить их в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, сливочное масло и оставить, чтобы тесто подошло. Готовое тесто раскатать слоем приблизительно в 1 см и вырезать стаканом кружки. На середину каждого кружка положить густое варенье, а края смазать взбитым яйцом. Сверху наложить второй кружок теста и его края прижать к нижнему кружку. Пончикам дать настояться и жарить их на растительном масле во фритюре до румяного цвета. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой и подавать. Клубничный торг с йогуртом Сливочное масло - 100 г, сахар - 100 г, ванильный сахар - 1 пакет, яйцо - 1 шт., мука - 100 г, разрыхлитель для теста -2 ч. л., соль - по вкусу, сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари для присыпки. Для начинки: желатин - 18 г, йогурт - 600 г, сметана - 30 г, сахар - 90 г, сок 1 лимона, вишневый ликер - 40 мл, клубника -350 г, клубничный конфитюр - 100 г. Сливочное масло, сахар, ваниль, соль и яйцо взбивать до тех пор, пока сахар не растворится. Добавить смешанную с разрыхлителем и просеянную муку. Разъемную форму смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее тесто. Выпекать в разогретой до температуры 180—200°С духовке приблизительно 25 минут. Готовый корж опрокинуть на решетчатую подставку и остудить. Желатин замочить по инструкции на упаковке и дать ему набухнуть. Йогурт, сметану, сахар и сок лимона взбивать до тех пор, пока масса не станет воздушной и сахар не растворится. Затем влить «ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ** 25 вишневый ликер. Желатин растворить на горячей водяной бане, остудить, постоянно помешивая, и влить в него крем из йогурта. Крем поставить в холодильник застывать. Клубнику промыть, удалить плодоножки, а ягоды промокнуть бумажным полотенцем и разрезать на половинки. Половину ягод перемешать с кремом, как только он начнет застывать. Крем еще раз ненадолго поставить в холодильник. Бортик разъемной формы замкнуть вокруг выпеченного коржа. Корж смазать клубничным конфитюром, выложить на него приготовленную начинку и разровнять поверхность. Сверху разложить оставшиеся ягоды клубники и поставить торт в холодильник для того, чтобы он окончательно застыл. Непосредственно перед подачей на стол снять с торта бортик формы и переложить его на блюдо. Пицца с киви Мука - 1 стакан, сахар - 2-3 ст. л., сливочное масло - 140 г, яичный желток - / шт. Для начинки: киви - 10 шт., жирные сливки - 1 стакан, сахарная пудра - 150 г, яйца - 2 шт., коньяк - 50 г. Сливочное масло предварительно охладить, затем мелко порубить, добавить остальные ингредиенты и замесить эластичное тесто. Поместить тесто на холод на 30 минут. Затем раскатать его и выложить в форму для выпечки. Проколоть тесто в нескольких местах вилкой и накрыть фольгой. Поместить форму с тестом в духовку на 20-25 минут. Извлечь форму из духовки и удалить фольгу. Дать тесту остыть. Очистить киви от кожицы и нарезать кружочками толщиной приблизительно 1 см. Выложить киви на тесто так, чтобы им равномерно покрылась вся поверхность теста. В отдельной посуде взбить яйца, постепенно вливая сливки, добавить половину сахарной пудры и коньяк. Полученную массу через ситечко вылить на киви и поместить пиццу в горячую духовку еще на 20 минут. Готовую пиццу посыпать сверху сахарной пудрой и теплой подавать к столу. Банановый кекс Бананы - 3 шт., коричневый сахар - 1 стакан, яйца - 2 шт., сливочное масло - 125 г, мука -1,5 стакана, молоко -1,5 стакана, соль - по вкусу, растительное масло для смазывания формы. Бананы размять вилкой, добавить взбитые яйца, сахар и смешать в большой посуде. Сливочное масло растопить. Помешивая бана- •ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ новую массу, добавить сливочное масло, муку, молоко и вымесить тесто. Выпекать кекс в смазанной растительным маслом форме в духовке 15-20 минут. ‘ Торт «Экзотический» с йогуртом Яичные белки - 2 шт., вода - 2 ст. л., сахар - 80 г, крахмал - 30 г, пекарский порошок -0,5 ч. л., пшеничная мука - 50 г. Для начинки: желатин - 15 г, манго - 1 шт., киви - 4 шт., яичный белок - 1 шт., сахар - 20 г, сливки - 125 г, апельсиновый ликер - 20 мл, йогурт (3,5% жирности) - 250 г, конфитюр из киви с крыжовником - 2 ст. л., рубленые фисташки - 2 ст. л. Разогреть духовку до 200°С. Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет разрезаться ножом и не приобретет характерный блеск. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и пекарским порошком муку. Заполнить бисквитным тестом разъемную форму диаметром 24 см с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт приблизительно 25 минут в средней части духовки. Перевернуть готовый бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу. Остудить его и разрезать на 2 коржа (второй корж оставить для другого торта). Для приготовления начинки замочить желатин в холодной воде. Манго и киви очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Белок взбить в густую пену, постепенно подсыпая сахар. В другой миске взбить сливки. Апельсиновый ликер нагреть и растворить в нем тщательно отжатый желатин. Йогурт размешать и постепенно влить в него, не переставая мешать, растворенный желатин. Поставить крем из йогурта в миску с ледяной водой или в холодильник до тех пор, пока он не начнет застывать. После этого добавить в начинку взбитые сливки, взбитый белок и фрукты. Смазать корж конфитюром, положить его на дно разъемной формы и закрепить вокруг него бортик. Выложить на корж крем из йогурта и поставить на несколько часов в холодильник застывать. Перед подачей готовый торт вынуть из формы и посыпать фисташками. Дрожжевой пирог с вишнями или черешнями Мука - 500 г, мол№^-Л1 стакан, дрожжи - 20 г, сливочное масло - 1 ст. л., яйца - 2 шт., сахар - 200 г, ванильный сахар, соль -по вкусу, растительное масло для смазывания противня. Для начинки: вишни или черешни - 750 г. Pi-Yao Greend «ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ*« 27 В подогретом молоке развести дрожжи с 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара и поставить в теплое место. Когда дрожжи начнут бродить, влить их в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, сливочное масло, тщательно вымесить, раскатать, положить на смазанный растительным маслом противень и оставить, чтобы тесто подошло. Затем смазать белком, положить сверху вишни или черешни без косточек и печь в горячей духовке (210-240°С) в течение 30 минут. Пирожные «Павлова» Яичный белок - 4 штп., сахар - 0,75 стакана, лимонный сок или уксус — 1ч. л., взбитые сливки - 300 мл, фрукты или ягоды (клубника, бананы, киви, черешня) для украшения, соль - по вкусу. Белки слегка взбить в пену. Тонкой струйкой ввести в них сахар, продолжать взбивать до тех пор, пока не образуется густая пена. Осторожно перемешать полученную смесь с лимонным соком или уксусом. Противень выложить пергаментной бумагой. Белковую пену уложить на противень в виде крупных лепешек. Испечь безе в духовке при температуре 150°С. Через 30 минут нагрев духовки убавить до 120°С и выпекать еще 45 минут. Выключить духовку и, приоткрыв дверцу, остудить безе. Удалить бумагу и переложить безе на сервировочное блюдо. Осторожно срезать у готового безе верхушку ножом с зубчиками. Украсить пирожные взбитыми сливками и фруктами. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ , I Наливка из граната Гранаты - 5 кг, сахар - 1 кг, водка - 2 стакана. Очистить гранаты, положить зерна в большую банку, засыпать сахаром, закрыть банку слоем марли и поставить в теплое место. Через 7 дней выделившийся сок необходимо слить в баллон и добавить водку. После этого наливка должна еще 7 семь дней постоять в теплом месте, а затем нужно разлить ее по бутылкам и закупорить пробками. Ликер «Мараскина» . г , ,, Вишневые косточки - 100 г, настойка жасмина - 50 г, вишневый сироп - 50 г, спирт -2 л, вода -1л, сахар - 2 кг, ванильный сахар - по вкусу. 28 »«ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ» Из воды и сахара приготовить сироп. Вишневые косточки истолочь, добавить ванильный сахар, залить 1 стаканом воды и кипятить на слабом огне 15 минут. Отвар процедить и соединить с сиропом. К этой смеси добавить настойку жасмина, вишневый сироп и спирт. I Все компоненты тщательно перемешать и настаивать в теплом мес- | те 1 месяц. После этого процедить и разлить в бутылки. Вишневый ликер Вишня (без косточек) - 2 кг, гвоздика - 3-4 шт., ванильный сахар - 5-6 г, вишневые листья - 5-6 шт., водка - 3 стакана, сахар - 1 кг, корица, мускатный орех - по вкусу. В З-литровую бутыль насыпать спелых (без косточек) вишен, ’ добавить гвоздику, ванильный сахар, корицу, тертый мускатный орех и вишневые листья. Все ингредиенты засыпать сахаром и по- , ставить в теплое место на 2 недели. Затем добавить водку, закрыть > бутыль пробкой и оставить ее на 5- 6 недель. После этого содержи- I мое бутыли процедить, ягоды отжать, а сок добавить в настойку, тщательно профильтровать и разлить по бутылкам. Коблер «Радужный» Ананасовый сок - 50 мл, вишневый сироп -10 мл, напиток «Фан- i та» - 40 мл, ломтики ананаса - 50 г, лед. Наполнить стакан мелко наколотым льдом на 2/3 его объема, влить соки и «Фанту». Компоненты перемешать, а сверху стакан украсить ломтиками ананаса. Ликер из персиков или абрикосов Персики или абрикосы - 1 кг, спирт - 1 л, сахарный сироп - 1 кг. ] Спелые персики или абрикосы очистить, порезать на мелкие ку- I сочки и опустить в бутылку. Залить фрукты спиртом, а затем на | 1-1,5 месяца поставить в теплое место, после чего напиток процедить, смешать с густым сахарным сиропом, отфильтровать, разлить в бутылки и оставить их в лежачем положении. Ликер из груш с мускатным орехом Груши - 1 кг, спирт (разбавленный) - 1 л, вода - 500 мл, сахар - 1 кг, мускатный орех - по вкусу. Груши тщательно промыть, удалить плодоножки и измельчить : на мелкой терке. Залить фрукты 2 стаканами спирта, 1 стаканом воды и выдержать 7-8 дней, после чего протереть смесь через сито. Полученную жидкость смешать с сиропом, приготовленным из сахара и 250 мл воды. Добавить остаток спирта и измельченный J «ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ*» 29 мускатный орех. Профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в сухом месте. Ликер «Абрикотин» Абрикосы - 500 г, спирт - 3 л. Для сиропа: вода -2 л, сахар - 3 кг. Приготовить сахарный сироп, для чего нагреть воду с сахаром и кипятить ее до растворения сахара. Свежие абрикосы разрезать на части вместе с кожицей. Косточки истолочь отдельно, а мякоть размять в деревянной ступке. Полученную массу положить в сироп и варить в течение 10 минут на очень слабом огне. Затем остудить, добавить спирт и настаивать ликер в течение 1 месяца в теплом месте, ежедневно встряхивая емкость. После этого напиток отфильтровать и разлить в бутылки. Вино из персиков Персики - 3 кг, вода - 3 л, спирт - 1 л, сахар -1,5 кг, мускатный орех - 10 г, корица - 10 г, ванильный сахар -5 г, мед - по вкусу. Персики тщательно промыть, удалить косточки, протереть через сито и положить в бутыль. Налить воду, добавить немного меда и оставить для брожения на 2-3 недели. Затем получившуюся жидкость процедить, добавить ванильный сахар, пряности, спирт и настаивать в течение 3 недель. Вино разлить по бутылкам и на 2 месяца оставить в прохладном месте. Апельсиново-ананасовый коктейль Шампанское - 1 бокал, апельсин - 1-2 дольки, ананас - 1-2 ломтика, земляника - 1-2 шт., сахар-рафинад - 1 кусочек, лимонная цедра - по вкусу, лед. В большой плоский стакан положить 2-3 кубика льда, добавить кусочек сахара, затем ломтики ананаса, дольки апельсина и ягоды земляники. Все ингредиенты залить холодным шампанским и, тщательно перемешав, добавить лимонную цедру. Белый глинтвейн Белое сухое вино - 750 мл, сахар - 100 г, вода - 125 мл, апельсин или лимон - 1 шт., гвоздика - 2 бутона, корица - по вкусу. Положить в посуду сахар, гвоздику, корицу, апельсин или лимон, порезанный небольшими ломтиками. Добавить воду, поставить на огонь, довести до кипения, после чего процедить настой. Добавить белое сухое вино, подогреть и пить горячим. 30 •«праздничный стол, фрукты» БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Флип банановый Яичный желток - 1 шт., банан - 1 шт., молоко - 100 мл, сахарный сироп - 1 ст. л. Желток, сахарный сироп, кусочки банана и молоко тщательно смешать в миксере до образования однородной массы. Наполнить флипом бокал, охладить и подавать. Виноградный морс Минеральная вода - 1 л, виноградный сок - 2 стакана, лимонный сироп - 40-50 г, сахар - 0,5 стакана. В минеральную воду добавить сахар и кипятить на слабом огне 2-3 минуты. Затем жидкость охладить, влить виноградный сок и лимонный сироп. Охладить и подавать. Виноградный пунш Виноградный сок - 1 стакан, лимон - 1 шт., сахар - 200 г, виноград - 1 гроздь, апельсин - 1 шт., минеральная вода - 1 стакан. Из сахара и воды сварить сахарный сироп. Немного остудить, а затем влить в него виноградный сок, отжать сок из лимона, из апельсина и оставить на 2-3 часа. Перед подачей на стол влить минеральную воду. В каждый стакан положить по несколько виноградин и влить пунш. Квас-вишняк Вишни - 1 кг, мед - 400 г, вода - 1-1,5 л. Ягоды вишни перебрать, очистить от косточек и промыть. Засыпать вишню в стеклянную посуду, добавить мед и залить кипяченой водой. Бутыль, заполненную на 2/3 вместимости, закрыть крышкой. Примерно через 2 недели полученную жидкость сцедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 10-12 суток в прохладное место, для того чтобы квас добродил. Квас «Антоновка» Вода - 2,5 л, яблоки - 5 шт., дрожжи - 10 г, сахар - 2 стакана. Из яблок вынуть сердцевины с косточками, положить яблоки в кастрюлю и налить воду. Варить яблоки до тех пор, пока они полностью не разварятся. Затем процедить через мелкое сито или марлю и перелить в стеклянную посуду. Размешать дрожжи с водой и вылить в отвар. Добавить сахар и тщательно размешать его дере Pi-Yao Greend ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ»« 31 вянной ложкой. Поставить на холод на несколько дней. Хранить квас следует в хорошо закупоренных бутылках. Освежающий напиток из вишни Вишня - 100 г, вишневый ликер - / ч. л., сахарная пудра ~ 1 ч. л., ореховое мороженое - I ст. л., газированная вода - 1 стакан. Вишню промыть, удалить косточки, положить ягоды в стакан, добавить ликер, сахарную пудру, мороженое и долить охлажденную газированную воду. Апельсиновый напиток Вода -1,5 л, цедра 3 апельсинов, сахар - 1 кг, лимонная кислота -3 ч. л., газированная вода - по вкусу. Мелко нарезанную цедру апельсинов залить кипятком. Спустя сутки цедру вынуть из воды и пропустить через мясорубку. Снова опустить в ту же воду, подогрев ее, и настаивать еще сутки, после чего настой процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, подогреть и растворить в нем сахар. Когда сироп остынет, добавить в него лимонную кислоту и размешать. Подавая к столу, развести напиток газированной водой по вкусу. Молочно-лимонный напиток Молоко - 3 стакана, лимон - 1-2 шт., сахар - 100—150 г, лед. Вскипятить молоко и охладить его. Промытые лимоны очистить, нарезать, добавить сахар, молоко и смешивать миксером в течение 1-2 минут. Разлить напиток в маленькие стаканчики и сразу подавать с кубиками льда. Напиток из молока, клюквы и яблочного шоре Молоко - 2 стакана, клюква - 1 стакан, яблочное пюре - 0,5 стакана, сахар - 2-3 ст. л., молотая корица -0,5 ч. л. Молоко вскипятить, добавить сахар, корицу, немного подержать на огне, после чего снять и охладить. Клюкву промыть, дать стечь воде, затем протереть через сито и смешать с яблочным пюре. В полученную смесь медленно влить охлажденное молоко, быстро взбить миксером, чтобы молоко не свернулось. Персиковый эг-ног Яйцо - 1 шт., молоко - 100 мл, сахарный сироп - 20 мл, персиковый сок - 40 мл, консервированные персики - 20 г. В течение 1 минуты смешать все компоненты, кроме персиков, в миксере и влить в высокий бокал. При подаче добавить в напиток консервированные персики. 32 ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. ФРУКТЫ* Содержание Предисловие.................................1 Фруктовые салаты............................2 Фруктовые десерты...........................8 Фруктовое мороженое........................15 Горячие фруктовые блюда....................18 Выпечка с фруктами.........................22 Алкогольные напитки........................27 Безалкогольные напитки.....................30 «СВЯТКОВИЙ СИЛ. ФРУКТИ» (pociiicbKoio мовою) Автор-упорядник Аксакова О.В. Видавництво «Слово» стльно з ППД Видавництво «Слово», 49038, м. Дшпропстровськ, вул. Вокзальна, 5 Свиоцтво про внесения до Держресстру ДК № 646 вщ 26.10.2001р. Надруковано у ПП «Пол1слав», м. Днтропетровськ Замовлення №67 ISBN 978-966-334-261-0 © Видавництво «Слово», 2009 оптова реал1.зашя: (056) 721-93-29 В книге представлены оригинальные и, вместе с тем, простые и доступные рецепты блюд со свежими фруктами, которые вы сможете быстро приготовить. Украсьте ваш праздничный стол или просто порадуйте своих близких и друзей удивительными десертами, напитками, пирогами и тортами. Никого не оставит равнодушным нежная и ароматная выпечка с фруктами, фруктовые салаты и десерты, а также горячие фруктовые блюда.. Приятного аппетита!