Author: Мжаванадзе Т.
Tags: питание приготовление пищи посуда принятие пищи общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги
ISBN: 978-5-699-41599-1
Year: 2010
Text
КНИГА ГАСТРОНОМА проверено, всё получится
грузинская домашняя кухня текст Тинатин Мжаванадзе фото Екатерина Моргунова Москва Издательский дом «Бонниер Пабликейииенз» Издательство «Эксмо» 2010
УДК 641/642
ББК 36.99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Екатерина Моргунова текст Тинатин Мжаванадзе
П78 Книга Гастронома Грузинская домашняя кухня. - М .: Эксмо, 2010. - 256 с .: ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-41599-1
Нет на свете человека, который не любил бы пряную, ароматную, разноцветную, сытную и такую аппетитную грузинскую еду. А если и есть - подарите ему эту книжку, написанную для нас знатоком грузинской кухни и великолепной хозяйкой Тинатин Мжаванадзе, - и он быстро передумает.
А главное - купите «Грузинскую домашнюю кухню» для себя. Вы научитесь делать сулугуни и мацони, аджику и сацебели, солить на зиму зеленые помидоры и заготавливать перцы, варить хаши и харчо, печь все существующие виды хачапури и даже ачму. Особенно эта книга порадует любителей мяса: хашлама и яхне, чакапули и чанахи, цыпленок табака и сациви... И, конечно, шашлык и купаты, хинкали и кучмачи! Поклонники овощей и круп тоже не будут разочарованы: пхали и лобио в самых разных вариантах, аджапсандали и толма, баклажаны на вертеле, гоми и мчади -и к этому всему множество вкуснейших соусов!
В книге много совершенно уникальных рецептов грузинских блюд. Как всегда, мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. Было очень вкусно - и все у нас получилось. А значит, и у вас обязательно получится!
ISBN 978-5-699-41599-1
© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2010
© ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Содержание
1 Самое начало. Слово автора 6
2 Арсенал 8
3 Послушай, дорогой! 10
4 Мастер-класс 16
5 Закуски и салаты 20
6 Яйца и молоко 48
7 Зерновые 66
8 Супы 80
9 Овощи 94
10 Мясо 112
11 Птица 148
12 Рыба 162
13 Приправы и соусы 176
14 Выпечка 186
15 Сладкое 208
16 Напитки 232
17 Словарь 243
18 Сравнительная таблица мер и весов 249
19 Алфавитный указатель рецептов 251
20 Предметный указатель 253
Самое начало. Слово автора
Самое сложное, когда пишешь о Грузии и ее кухне, не скатиться в восторженную патетику - мы ведь уверены, что самая вкусная, уникальная еда выдумана нами, грузинами, и не всегда помним, что в большом мире кухни есть признанные мэтры: французская, итальянская, мексиканская, китайская, японская... чтоб только никого не обидеть. Есть и другая опасность - не оценить по достоинству свое богатство и не суметь преподнести его в дар другим народам. Мы в своих иллюзиях до сих пор обращаемся к тем людям, кто знает, помнит и любит Грузию, с ее щедростью, гостеприимством и хлебосольными застольями. А ведь перемены произошли: и в сознании, и в реалиях. В России появилось новое поколение, почти ничего не знающее о Грузии, а в самой Грузии люди стали проще, жестче, ближе к остальному миру. Хорошо это или плохо, покажет время. А пока... есть маленькая страна, которая так многолика, что кажется необъятной и непостижимой. На первый взгляд непосвященного человека мы все на одно лицо - какие могут быть особые различия в неполных пяти миллионах? И еда - ну хачапури и хачапури, и времени нет особо присматриваться и изучать. А чтобы узнать побольше, нужны книги, фильмы, встречи, открывающие нас всех друг другу заново.
Несмотря на перемены, в Грузии по-прежнему есть кое-что неизменное: это люди, которые вас встретят. Степенные картлийцы, возделывающие фруктовые сады на засушливой земле. Трудолюбивые, терпеливые кахетинцы, поющие печальные протяжные песни, из века в век выжимающие виноград на благословенное вино. Медлительные и мягкие душой рачинцы, знающие толк в хлебопечении, ветчине и рубиновой «Хванчкаре». Пшавы, хевсуры, мтиу-лы, тушины, живущие среди гор, превыше всего ставящие честь и мужество и знающие толк в приготовлении мяса и в горячем пиве. Стремительные гурийцы с искрометным юмором и оживляющим любой аппетит соусом ткемали. Расторопные имеретинцы с лучшим в мире сыром для хачапури и виртуозно накрытыми столами на любой вкус. Сладкоречивые изобретательные мегрелы, сделавшие такими популярными грецкие орехи и кукурузу. Добродушные, смешливые аджарцы с лучшей в мире баклавой и хачапури-«лодочками»... И есть одна на всех традиция, выраженная словами: «Гость - от Бога».
И все - шумно и темпераментно, сдержанно и немногословно, иронически и ненавязчиво - одинаково радушно принимают гостей. В Грузии сложно зайти в «неправильный» ресторан. Недобросовестное заведение обречено на провал - ведь слава, как хорошая, так и дурная, разносится молниеносно. Местные жители с малолетства разбираются в нюансах приготовления традиционных блюд и с трудом воспринимают новшества - особенно в священных хинкали, лобио, хаши или аджарских хачапури. Если же вам повезет попасть на семейное торжество, вы увидите живописнейшее застолье. На столе могут стоять только хлеб, сыр. зелень и вино - главное в другом, в том, чтобы люди отрешились от повседневных забот и спешки, подняли стаканы с вином и говорили цветистые тосты за все важное, что есть в жизни, делились друг с другом любовью и радостью, воспоминаниями и немудреными истинами, шутили, грустили, пели и, сближаясь, становились отныне и вовеки друзьями. Тинатин Мжаванадзе
6
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени,
постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1. Большая кастрюля 17. Длинные деревянные шпажки 29. Большой нож
2-3. Большой и маленький сотейники 18. Нож для цедры 30. Нож для филе
4-5. Формы для запекания 19. Мерная ложка 31. Нож для разделки рыбы
6. Глиняная сковорода кеци 20. Кулинарный шпагат 32. Нож для чистки овощей
7-8. Большая и маленькая сковороды 21. Кондитерский мешок 33. Силиконовая лопатка
9. Миска с разными насадками 34. Венчик
10. Разделочная доска 22. Мельница для перца 35. Кулинарная кисточка
11. Дуршлаг 23. Мясорубка 36. Деревянная лопатка
12. Пергамент 24. Универсальная терка 37. Ступка с пестиком
13. Скалка 25. Прихватки 38. Шумовка
14. Кухонные ножницы 26. Таймер 39. Ложка с длинной ручкой
15. Молоток для отбивания 27. Кулинарные кольца 40. Половник
16. Пинцет 28. Маленький нож 41. Блендер
4
Послушай, дорогой!
В грузинской кухне нет ровным счетом ничего такого, чего нельзя было бы проделать начинающему кулинару - а тем более нашим поварам Илье Жданову и Олегу Туркину, у которых после работы над этой книгой даже появился легкий грузинский акцент - видите, на фотографии справа? Лук режется, зелень шинкуется, листья бланшируются, и вся эта красота тушится, жарится, варится, запекается - разве что больше, чем обычно, придется стучать пестиком в ступке. В грузинской кухне все - от утвари до продуктов - вполне «человеческое», удобное и доступное.
Продукты
Грецкие орехи - альфа и омега грузинской кухни. Самое главное в них -качество и свежесть. Выбирайте максимально светлые орехи, маслянистые, не горчащие, без изъянов в этом случае они вас не подведут. Сыры предмет особой гордости: каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, и все они по-своему хороши. Мягкий рассольный имеретинский -самый подходящий для приготовления хачапури, он же зрелый, в дырочку, незаменим на столе рядом со свежей зеленью. Мегрельский сулугуни -непременный атрибут гоми и эларджи, он же в копченом виде деликатес сам по себе в качестве закуски к вину. Пахучий овечий сыр гуда - страсть гурманов. Плетеный аджарский сыр - соленый и аппетитный. Плотный желтый кархнули. то есть «заводской», отлично сочетается с мчади.
Кстати, раз уж упомянута зелень - в наших рецептах нет такого блюда, но на традиционном грузинском застолье оно присутствует обязательно: большое блюдо разнообразной свежей зелени на любой вкус. Тут и зеленый лук. и лук-порей, и кресс-салат (цицмати), и петрушка, и редиска все, что есть в этом сезоне. Существуют ровным счетом две эндемические (растущие только в Грузии) травы-специи, с которыми могут возникнуть сложности за пределами страны: это пажитник голубой, называемый в рецептах уцхо-сунели. и мята болотная, или омбало. - употребляется для приготовления свежего ткемали. Остальное - имеретинский шафран, кориандр, кинза, базилик, петрушка, чабер (кондари), мята, тархун, шпинат, мангольд, барбарис и многое другое - всем знакомо и находится в пределах досягаемости. Знаменитые соленья из дикорастущих растений типа джонджоли настолько специфические, что писать рецепты их приготовления за пределами Грузии - чистое теоретизирование. Мы и не стали. Многие растения раньше употреблялись в пищу, но. к сожалению, почти все утрачено за ненадобностью, а жаль, одни названия чего стоят: фучфуча -бородавник, бебрисконка - яснотка пурпурная, тухти - мальва, ханчкола -люпин, голомжава - щавель, свиа - хмель, двалура - горец змеиный, татабо -лебеда, читистава - гусиный лук. гандзило - черемша, цкалнацкени - кипрей узколистный, или иван-чай, нацаркатама - марь белая, дандури - портулак, экалгичи - сассапариль... Кое-что из этого дивного списка по-прежнему в активном употреблении: ведь все эти травы готовились не только из-за недостатка провизии, но и из-за целебных свойств и обилия витаминов и микроэлементов. Естественно, можно готовить всевозможные пхали из местных трав - предварительно изучив их гастрономические свойства.
10
3. Послушай, дорогой!
В Грузии весьма популярна фасоль (она же лобио), сорта которой очень разнообразны и могли бы служить материалом для картин какого-нибудь художника-авангардиста: форма, размеры и цвет лобио радуют глаз и вкус. Почти повсеместно возделывается кукуруза подарок ацтеков, а до ее появления в Грузии культивировали чумизу - итальянское просо. Аналоги специальных грузинских продуктов существуют: для приготовления гоми можно взять итальянскую поленту, для приготовления надуги - рикотту оттуда же. Имеретинский сыр можно заменить смесью брынзы, феты и моццареллы, хотя в книге есть описание его изготовления из исходного сырья. Мясо в Грузии готовят любое - говядину, баранину, свинину, крольчатину, буйволятину. Да и птицу - кур, индеек, цесарок, уток, гусей. Рыбу - речную и морскую. Морепродукты менее популярны - за исключением мидий, но способ их приготовления настолько простой, что не стоит его и упоминать.
Утварь
Ступки в Грузии делаются из твердых сортов дерева, самый популярный материал - древесина грецкого ореха. Ступки вырезаются высокие или широкие, разных диаметров, в качестве пестиков к ним подбирают камни подходящей формы. Кроме деревянных ступок в обиходе раньше были и медные, и керамические, а еще каменные жернова для перетирания зерна или перца. Конечно, на современных грузинских кухнях используются всевозможные блага цивилизации, облегчающие труд кулинара, но разница между вкусом и ароматом зелени, истолченной в видавшей виды ступке или смолотой в блендере, очевидна. Поэтому, если хотите приготовить по-настоящему вкусные блюда, не ленитесь и проделывайте большинство операций вручную. В Грузии нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ступки, скалки, сковородки, глиняные печи, котлы с круглым дном, противни, шумовки, все точно такое же, как и у других народов. В деревнях было принято варить еду на открытом огне или на углях, поэтому многие блюда до сих пор логично готовить в котлах, горшочках или специальных глиняных сковородках кеци, в которых продукты очень удобно запекать на углях. Конечно, традиционной грузинской кухне просто никуда без печи тонэ. в которой печется знаменитый хлеб. Сложить ее, вероятно, не составит особой технологической премудрости, но чтобы освоить мастерство пекарей, ныряющих внутрь печи и ловко прикрепляющих тесто к раскаленной каменной стенке, придется пройти долгий пугь обучения. Пожалуй, есть только один уникальный, изобретенный грузинами предмет - это гигантский кувшин для хранения вина, который зарывается в землю: квеври В традиционном доме обязательно должен быть винный погреб марани. в котором на полу видны круглые отверстия нескольких кувшинов - они могут различаться и видом вина (белое или красное), и годом изготовления, могут иметь специальное назначение - например, один из кувшинов будет открыт только в день свадьбы сына. Каждый год квеври моют и чистят - это очень сложная работа, ведь человеку нужно спуститься в этот огромный кувшин. Когда, бывает, квеври разбивается, его откапывают и везут на специальное «кладбище»: да-да, в Кахетии есть место, куда привозят останки глиняного друга, служившего верой и правдой хозяину. Вообще, в Грузии искренне верят, что виноделие зародилось именно тут, и ищут историко-археологические доказательства этому факту. И находят, что интересно!
12
3. Послушай, дорогой!
Виноделие
Название Грузии во многих европейских языках связано с греческим «Георгия», то есть «земледелие»: традиционно здесь возделывали землю, производя на ней многие культуры. Несмотря на бесконечные войны, грузинам удалось сохранить уникальные сорта винограда - ркацители и саперави, а в высокогорной Раче - муджуретули и александроули, которые входят в состав знаменитой «Хванчкары». На сегодняшний день в Грузии культивируют более 27 сортов винограда. Рецепта изготовления вина в нашей книжке нет - это было бы несерьезно. Ведь работа винодела начинается задолго до непосредственного процесса обработки виноградных ягод. Это тяжелый физический труд под палящим солнцем, ветрами, в любую погоду, включающий в себя подготовку почвы, саженцев, обрезку старых веток, прополку, борьбу с вредителями и болезнями растений, защиту от заморозков и града. Своеобразие грузинского вина заключается в том. что виноградный сок настаивается вместе с мезгой (чачей), что и придает ему терпкий вкус. Хранится грузинское вино в тех самых глиняных кувшинах квеври - для некоторых сортов вина их по специальной технологии натирают воском.
Технологии
Есть несколько процедур, наиболее часто повторяющихся от рецепта к рецепту: например, приготовить заправку кинза-чеснок-соль или сделать пюре из помидоров. Мы решили описать их в мастер-классе (см. стр. 18). Орехи традиционно просто измельчают в ступке: это довольно долгий, утомительный и трудоемкий процесс. В Мегрелии орехи протирали через волосяное сито - результат был выше всяких похвал, но терпения протереть пару килограмов орехов хватало не у всех. Самый удобный и относительно быстрый способ - прокрутить орехи через ручную мясорубку с самой мелкой решеткой, иногда и два раза. Есть и специальные орехорубки - они рубят орехи мелко, но все-таки не так, как требуется в идеале. В конце концов никто не отменял блендер - хоть он и вызывает ужас у любителей «аутентичности», тем не менее в некоторых случаях - например, в приготовлении баже - он вполне пригоден. Можно измельчить орехи впрок, смешать их с небольшим количеством соли, плотно уложить в чистую стеклянную банку, уплотняя ложкой, закрыть крышкой и хранить до двух недель, используя по мере надобности. Допустим, к вам пришли гости - вы насыпаете в миску орехи, специи, наливаете кипяченой воды, размешиваете до однородности - и ореховый соус готов, осталось пожарить курицу, рыбу, баклажаны или просто сварить вкрутую яйца. И напоследок подготовка сырья к приготовлению пхали. В рецепте пхали из шпината (см. стр. 28) подробно описан весь процесс, но можно взять любой исходный материал: белокочанную капусту, крапиву, грибы, куриное мясо. Главное - запомнить, что все это должно быть полностью готово к заправке: сварено, пожарено, запечено - неважно, но больше оно термической подготовке подвергаться не будет И не забывайте пробовать еду в процессе приготовления: таким образом вы научитесь создавать новые букеты вкуса, добавляя соль, перец, специи, травы.
14
Мастер-класс
В грузинской кухне есть всего пара по-настоящему сложных рецептов, которые поддаются не с первого раза: это раскатывать и варить тесто для ачмы и растягивать слои для баклавы - об этом мы подробно рассказываем на стр. 198 и 210. Вряд ли вы будете готовить эти блюда часто, зато делать пюре из помидоров, растирать кинзу с чесноком и замешивать тесто для хачапури каждой грузинской хозяйке приходится чуть ли не каждый день. Посмотрите, как это делается.
Дрожжевое тесто Это базовое тесто, оно используется для приготовления большинства вариантов хачапури и многих пирогов. Оно легкое и очень вкусное. Делайте его в хорошем настроении и из качественных продуктов - и гости будут вставать за вашими хачапури в очередь.
Начинайте готовить за 3,5 ч до выпекания 800 г - 1 кг пшеничной муки 1. 2. Подогрейте молоко, чтобы было чуть теплое (37-38 ’С), всыпьте щепотку сахара, сухие дрожжи, налейте немного подсолнечного масла, присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15 мин. Растопите и слегка остудите сливочное масло. После того как дрожжи начнут
500 г мацони (или натурального йогурта/простокваши) 1 стакан молока 1 яйцо 100 г сливочного масла 150 г рафинированного подсолнечного масла 1 ст. л. с горкой сухих дрожжей сахар соль 3. 4. подходить, смешайте дрожжевую смесь с мацони, всыпьте большую часть просеянной муки, вбейте яйцо, перемешайте и начинайте месить. По мере надобности добавляйте муки, в процессе вымешивания влейте сливочное масло, добавьте соли, продолжайте месить. Время от времени наливайте на руку подсолнечное масло и обмазывайте ком теста. Через 20 мин. тесто обычно бывает хорошо вымешено и не прилипает к рукам. Скатайте тесто в аккуратный ком. присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1 ч. Поднявшееся тесто снова перемесите, дайте ему подойти еще раз. примерно 1,5 ч. Тесто готово для разделки и выпекания.
примерно 2 кг теста Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 2,5 ч 16 Совет гастронома При необходимости это тесто можно приготовить заранее и заморозить. Только замораживайте при температуре, как можно более низкой, а размораживайте в холодильнике, чтобы процесс шел медленно и постепенно.
4. Мастер-класс
Пюре из помидоров Еще одна операция, которая проводится довольно часто, - превращение помидоров в пюре. Общеизвестный «европейский» способ - сделать на помидорах у плодоножки надрез крест-накрест, положить помидоры на пару минут в кипяток, затем переложить в холодную воду на одну минуту, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками. На грузинской кухне этот способ тоже широко применяется, он очень экономичный и аккуратный. Однако если вы торопитесь, помидоров немного, они крупные и вам их не очень жалко, поступите вот так.
1. Срежьте у помидора «крышечку» со стороны плодоножки (это примерно 1/5 часть помидора), причем если корень плодоножки жесткий и уходит глубоко, как это бывает у хороших помидоров (особенно бычье сердце), его лучше вырезать.
2. Возьмите помидор за «донышко» и натрите на крупной терке. В результате мякоть помидора превратится в пюре, а кожица останется в руке - очень быстро и просто. Кожицу нужно выбросить.
Заправка из зелени Чтобы приготовить этот непременный ингредиент для множества грузинских блюд, вам полнадобится удобная проверенная ступка и эргономичный пестик - вот и все премудрости. Ну и, конечно же, свежайшая зелень.
1. Очищенные зубчики чеснока положите в ступку, насыпьте на них соль и раздавите пестиком. Затем растолките до состояния кашицы.
2. Кинзу мелко нарежьте, положите в ступку к чесноку и продолжайте толочь, одновременно как бы раздавливая зелень и перемешивая все ингредиенты. Если кинза очень нежная, ее можно просто порвать руками. Иногда к описанной базовой заправке присоединяются зеленый стручковый перец, орехи, базилик, горошины черного перца - точно таким же образом пестик их давит, измельчает и превращает в кашицу - не совсем однородную и именно поэтому сохраняющую вкус и аромат компонентов.
Совет гастронома
В обоих случаях продукты (то есть зелень и помидоры) должны быть качественными, иначе ничего не получится. Зелень должна быть свежей и упругой - вялую старую невозможно растолочь, она останется у вас в виде невкусных ниток.
А «мертвые» зимние помидоры вообще не нужно пускать на пюре - от них не будет ни цвета, ни запаха. Если других нет - купите готовые консервированные протертые томаты, лучше всего итальянские.
18
Закуски и салаты
Уж чего-чего, а закусок - самых разнообразных - на грузинском столе всегда предостаточно. Поскольку в качестве исходного сырья можно взять что угодно - от любых трав и овощей до дичи, а концепция всегда одна -минимализм и гармония вкусов, то частенько после «холодного» стола к горячему можно и вовсе не переходить.
Баже (Мегрелия) Холодный ореховый соус баже универсален и довольно прост. Если усвоить основные правила его приготовления, то можно наслаждаться его вкусом в сочетании с жареной или отварными птицей, рыбой, цветной капустой, баклажанами и даже сваренными вкрутую яйцами.
500 г очищенных грецких орехов
1 ст. л. молотого имеретинского шафрана
1 ч. л. молотого острого красного перца
3-4 зубчика чеснока
1 ст. л. белого винного уксуса
соль
большой пучок кинзы
(100 г) по желанию (см. совет)
10-12 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
20
1. Доведите до кипения примерно 500 мл бутилированной воды, остудите.
2. Переберите грецкие орехи, удалите перегородки, осколки скорлупы. Измельчите орехи с помощью мясорубки с мелкой решеткой или в блендере -главное превратить их в однородную массу.
3. Разотрите в ступке чеснок с солью, доведите до состояния однородной кашицы, добавьте в перемолотые орехи вместе с молотым имеретинским шафраном и перцем Перемешайте до однородности.
4. Переложите ореховую массу в объемную фарфоровую или стеклянную миску, налейте немного остывшей бутилированной воды, размешайте. Постепенно добавляйте воду и размешивайте, чтобы соус приобрел густоту жидкой сметаны или теста для оладий.
5. Добавьте белый уксус, попробуйте баже на остроту и соленость - если нужно, добавьте перец или соль.
Совет гастронома
По традиции молотые грецкие орехи вначале как бы «месят» руками, довольно сильно сжимая, стараясь выдавить ореховое масло, которым затем сбрызгивают готовый соус: золотистые пятна масла на кремовой поверхности соуса не только украшают блюдо, но и свидетельствуют о том, что оно удалось. Это получается далеко не у всех и только из самых свежих орехов, так что не будем настаивать. Зато по поводу специй есть мнение, что кроме шафрана необходим и кориандр, а некоторые кладут и уцхо-сунели. Но мы считаем, что они забивают вкус ореха. Единственный дополнительный компонент, который стоит добавить, это чайную ложку сока свежей кинзы либо сильно измельченную зелень.
Баже подают отдельно в соуснике или заливают им куски жареной птицы или рыбы.
5. Закуски и салаты
Салат из курицы (Имеретия) Традиционно холодные закуски в Грузии рачительно готовили из овощей, зелени и субпродуктов - не переводить же на легкие закусочные блюда «настоящее» мясо, из которого можно наварить целый котел сытной еды на всю семью. Однако правила хорошего застолья диктуют необходимость разнообразия, поэтому славящиеся изысканным гостеприимством имеретинцы изобрели свой вариант салата с мясом курицы или индейки.
1 крупная потрошеная курица или маленькая индейка (1,5 кг)
5 яиц
1,5 стакана очищенных грецких орехов
1 средний спелый гранат
300-400 г листьев зеленого салата
средний пучок зеленого лука
средний пучок укропа
средний пучок тархуна белый винный уксус сливочное или топленое масло
для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
12-15 порций
Подготовка: 2 ч 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Птицу поместите в объемную посуду, залейте кипятком так. чтобы она была покрыта целиком. Сварите на среднем огне до полуготовности, около 50 мин. Выложите на блюдо, немного остудите, смажьте маслом и поставьте в разогретую до 170 °C духовку на 1 ч. Затем остудите.
2. Сварите яйца в подсоленной воде вкрутую, снимите скорлупу. Растолките или смелите грецкие орехи, разотрите их в уксусе. Добавьте соль и перец по вкусу, перемешайте.
3. Отделите остывшее мясо курицы или индейки от костей, нарежьте аккуратными полосками.
4. Измельчите вареные яйца, тонко нашинкуйте зеленый лук и укроп. Разберите гранат на зернышки. Отделите листья тархуна от стеблей.
5. Нарежьте или нарвите руками зеленый салат, уложите на широкое блюдо. Смешайте в миске все подготовленные ингредиенты - мясо, яйца, зелень, зерна граната, лук, уложите на салат.
6. Полейте салат сверху равномерно ореховой заправкой и осторожно перемешайте, придавая форму холмика. Затем посыпьте гранатовыми зернышками и листьями тархуна.
Совет гастронома
Конечно, из целой птицы на выходе получится гигантская порция салата - хватит на большое застолье, поэтому, произведя в уме несложные расчеты, уменьшаете пропорции и готовите салат на 200 г мяса. Уксус обязательно берите слабый - иначе он может испортить все нюансы вкуса ароматных трав. Еще можно куриные яйца заменить на перепелиные - и салат сразу приобретет более изящный и эстетичный вид.
22
5. Закуски и салаты
Зирабаджи (Аджария) Ничего нового в самом принципе приготовления этого холодца, конечно, нет , кроме того, что рачительные аджарцы варят его из самых малоупотребимых частей птицы: из голов и лапок. После бесконечных деревенских свадеб и застолий эти мясные детали остаются в больших количествах. Надо же их куда-то девать!
Начинайте готовить за 7-8 ч до подачи
1,5 кг куриных голов и лапок 2-3 средние луковицы
2-3 средние морковки средняя головка чеснока
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
соль
10-12 порций
Подготовка: 3,5 ч
Приготовление: 3-4 ч
1. Куриные головы тщательно очистите от перьев, а лапки - от когтей (кожу, по желанию, тоже можете удалить), опалите на огне, промойте до блеска в проточной воде, сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое на 2 см, и поставьте на сильный огонь.
2. В процессе варки снимайте пену. Варите до полной мягкости, около 3 ч. За 1 ч до готовности мелко нарежьте лук и чеснок, добавьте в кастрюлю.
3. За 30 мин. до готовности нарежьте морковь кружками, положите в кастрюлю вместе с перцем и солью.
4. Возьмите широкие миски, разложите в них головы, лапки и кружки моркови, залейте жидкостью и охладите. Подавайте, когда зирабаджи застынет, через 3-4 ч.
Совет гастронома
Точно так же готовится этот мудреный зирабаджи из говяжьей головы и ножек. В этом случае усилия, время приготовления, объем работ и посуды вырастают в несколько раз, но результат гораздо более обильный, потому что в случае с говядиной остывшее мясо надо отделить от костей, измельчить и разложить по мискам. Куриный холодец - блюдо скорее развлекательное, а говяжий - вполне серьезная и сытная закуска.
24
5. Закуски и салаты
Салат летний из помидоров и огурцов Что может быть нового в такой классике жанра.
как известный всему миру салат из помидоров и огурцов?! Тем не менее его вкус можно варьировать благодаря разным заправкам и новым сочетаниям зелени.
4-5 больших спелых, но не перезрелых помидоров
4 средних огурца
1 средняя красная луковица
1 стручок зеленого острого перца средний пучок базилика
средний пучок кинзы
2-3 зубчика чеснока
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. молотых грецких орехов соль
1. Нарежьте помидоры ломтиками, огурцы очистите от кожуры и нарежьте кружками. а лук - тонкими полукольцами. Все аккуратно перемешайте в миске.
2. Растолките в ступке чеснок с солью, мелко нарежьте кинзу, добавьте в ступку, растолките до состояния кащицы. затем добавьте молотые орехи и уксус, перемешайте.
3. Заправьте салат ореховой массой, мелко нарежьте базилик и острый перец, добавьте в салат, аккуратно перемешайте и подавайте.
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
26
Совет гастронома
Такой салат может служить гарниром к любому блюду. Помидоры для него лучше всего брать мясистых сладковатых сортов, «сахарные» на разломе. Зелень можно добавлять в любых сочетаниях, заправлять только уксусом или смесью уксуса и нерафинированного подсолнечного масла.
5. Закуски и салаты
Пхали из шпината Если быть совершенно точными, под названием «пхали» подразумевается не конкретное блюдо, а, по словам великого сценариста и режиссера Резо Габриадзе, особый жанр еды. То есть это принцип приготовления любого исходного продукта - мы его изучим на примере самого распространенного пхали из зеленого шпината, он же «испанахи».
1 кг свежего шпината
100 г очищенных грецких орехов
1 -2 средние луковицы 3-4 зубчика чеснока средний пучок кинзы
1 средний спелый гранат по 1/2 ч. л. молотого кориандра
и уцхо-сунели
белый винный уксус
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Тщательно промойте шпинат вместе с корешками, положите в кастрюлю с кипящей водой на 5 мин., затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
2. Отожмите обеими руками лишнюю влагу из шпината - порциями, как бы делая комочки.
3. Приготовьте ореховую заправку - грецкие орехи, чеснок, репчатый лук. зелень проверните через мясорубку, добавьте специи, соль и перец, тщательно перемешайте руками, чтобы получилась однородная масса.
4. Пропустите отжатый шпинат через мясорубку, если лишняя влага еще есть -отожмите снова, затем смешайте ореховую заправку и шпинат. Добавьте пару капель белого винного уксуса - для кислинки.
5. Получившуюся массу можно выложить на блюдо, разровнять рукой и сделать ножом узоры либо скатать одинаковые шарики, сделать пальцем углубление - в любом случае нужно украсить пхали зернышками граната.
Совет гастронома
Пхали можно сделать из баклажанов, зеленой фасоли, свекольной ботвы, белокочанной капусты, грибов, курицы, говяжьего языка... Включите вашу фантазию и выдумайте что-то совершенно новое!
28
5. Закуски и салаты
Пхали из баклажанов Пхали - это такая еда, в которой важно понять принцип приготовления и установить правильные пропорции, остальное - дело вашей фантазии и аккуратности. И еще: баклажаны для этого пхали должны быть хоть и большими, но не перезрелыми, со светлыми зернышками и тонкой кожурой.
5 крупных баклажанов
100 г очищенных грецких орехов
1 -2 средние луковицы
3-4 зубчика чеснока
средний пучок кинзы
по 1/2 ч. л. молотого кориандра и уцхо-сунели
1 средний гранат
белый винный уксус
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин. Приготовление: 20 мин.
30
1. Положите баклажаны на противень и запекайте их в разогретой до 190 °C духовке 40 мин. Затем выньте противень, накройте баклажаны миской, дайте им немного «отпотеть» и снимите кожуру. Остудите баклажаны.
2. Остывшие баклажаны нарежьте ножом или разомните рукой в «рваную» массу и приготовьте заправку, как описано в рецепте «Пхали из шпината» (см. стр. 28). смешайте ее с подготовленными баклажанами.
3. При подаче на стол выложите пхали на блюдо, посыпьте зернышками граната и украсьте кольцами лука.
Совет гастронома
Можно баклажаны не печь, а очистить от кожуры, нарезать длинными брусками, обвалять в кукурузной муке, обжарить партиями до мягкости в подсолнечном или кукурузном масле, остудить и затем уже заправлять.
Еще один нюанс: свежий репчатый лук - ингредиент необязательный, без него можно и обойтись, тогда пхали будет храниться лучше и дольше, хотя в любом случае это еда, рекомендованная к быстрому «уничтожению».
f
5. Закуски и салаты
Цезарский гриб на кеци Цезарский гриб (Amanita caesarea), по-грузински «никви», считается самым деликатесным из растущих в Грузии грибов. В древнем Риме его называли boleti и считали «первым среди грибов» - fungorum princeps. Особенно прославлен гриб был полководцем Лукуллом -знаменитым гурманом, пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки. В античной литературе гриб упоминается, например. Ювеналом в «Сатирах»: «Бедным друзьям подают другие грибы, неважного сорта, болети - хозяину». После такого торжественного представления можно вообразить какой-то невероятно сложный рецепт, однако вкус настолько яркий, что нет необходимости его усложнять. Готовят это блюдо на глиняных сковородках кеци. желательно на нескольких, чтобы грибы могли уместиться в один слой.
1 кг грибов
100 г топленого масла
200 г сулугуни
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Слегка сполосните грибы в дуршлаге под проточной водой и дайте воде стечь. Нарежьте грибы крупными кусками.
2. Положите на кеци масло, затем грибы в один слой, посолите и поперчите, поставьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 15 мин.
3. За 5 мин. до готовности нарежьте сулугуни кубиками и выложите на грибы.
4. Когда сыр растечется, вынимайте кеци - грибы готовы.
Совет гастронома
Таким же способом готовятся белые грибы и шляпки крупных шампиньонов (их нужно уложить в кеци срезами ножек вверх). Вместо сыра шляпки можно приправить толченным в ступке чесноком с кинзой - получается очень аппетитная горячая закуска.
32
5. Закуски и салаты
Малахто (Аджария) Это замечательное летнее блюдо из столь любимой повсюду в Грузии зеленой фасоли. Малахто подают холодным: оно немного напоминает пхали (см. стр. 28), но есть некоторые нюансы.
1 кг зеленой фасоли
100 г очищенных грецких орехов по среднему пучку кинзы и базилика
1 веточка кондари(чабер)
3-4 зубчика чеснока
гроздь кислого винограда (или алычи, кислой сливы, кизила)
1 стручок острого зеленого перца соль
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Подготовьте фасоль как в рецепте «Зеленое лобио» (см. стр. 104), отварите ее на пару и отлс-ките остывать
2. Грецкие орехи.1 снок, соль, век ку кондари, кинзу, базилик и стручок зеленого перца пропустите ,,поез мясорубку или измельчите в блендере (если у вас есть желание сдел. зсе традиционно, повозитесь со ступкой).
3. Смешайте ореховую массу v фасолью, выжмите сок из винограда (алычи, сливы, кизила) и добавьте в блюдо.
2 3
Совет гастронома
Малахто можно есть сразу, а можно поставить в холодильник, остудить и дать пропитаться всеми соками. Можно приготовить аналогичное блюдо из зеленого горошка - только свежего, а не консервированного! Есть малахто очень вкусно с лепешками мчади (см. стр. 66) и сыром, салатом, омлетом - в общем, это очень аппетитная закуска в жаркий день.
34
5. Закуски и салаты
Салат из красного лобио Ничего сложного в этом блюде нет при условии, что вы твердо усвоили основные принципы отбора правильной фасоли и ее обработки. То есть помните, что хорошую фасоль нужно заранее замочить... и так далее. Чем особенно хорош этот салат - им при желании вполне можно плотно пообедать, зная, что ешь очень здоровую и правильную пищу.
Начинайте готовить за 10-12 ч до подачи
1 кг красной сухой фасоли (лобио)
100 г очищенных грецких орехов 3-4 средние луковицы, лучше красные
2 зубчика чеснока 5-6 веточек кинзы
2 ст. л. орехового масла
1 ст. л. красного винного уксуса 3-4 бутона гвоздики щепотка молотой корицы
1 ч. л. свежемолотого черного перца 1/2 ст. л. соли
6-8 порций
Подготовка: 9-11 ч
Приготовление: 15 мин.
1. Залейте лобио в кастрюле холодной водой так, чтобы она покрывала ее. Оставьте на 8-10 ч. Затем слейте воду, налейте свежей холодной воды и снова так, чтобы она покрывала лобио, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, воду слейте. Налейте холодной воды на этот раз 3 л -и поставьте варить на 1,5-2 ч. Если раздавленная фасолина мягкая лобио сварилось.
2. Отвар слейте - кроме 1 -2 половников. Лобио откиньте на дуршлаг и остудите.
3. Орехи прокрутите в мясорубке с мелкой решеткой либо измельчите в блендере. Лук нарежьте мелкими кубиками. Поставьте на огонь сковородку, налейте ореховое масло, разогрейте его и положите лук. Готовьте на среднем огне до прозрачности, 5-7 мин.
4. Мелко нарежьте кинзу и чеснок, положите в ступку, насыпьте соль, перец и все вместе тщательно растолките. Гвоздику тоже растолките, добавьте вместе с корицей и уксусом в чесночную кашицу и перемешайте до однородности. Положите в миску грецкие орехи и подготовленные специи, разведите отваром и перемешайте.
5. Ореховую заправку соедините с тушеным луком, добавьте в лобио и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить целостность фасоли.
Совет гастронома
Перед подачей на стол салат из красного лобио можно украсить колечками лука и зернышками граната. Соли, перца и уксуса можно добавить побольше - в зависимости от предпочтений.
36
5. Закуски и салаты
Баклажановый зимний салат Заготовки - специфическая тема, в которой есть много спорных моментов, однако этот салат из баклажанов, не требующий закрутки и сохраняющийся благодаря обилию масла, уксуса и соли, практически безопасен. Зимним вечером его головокружительный аромат и вкус напомнят о летнем изобилии.
Начинайте готовить за 1,5 дня
до подачи
10 кг баклажанов
4 кг сладкого перца
4 кг лука
500 г чеснока
2-3 л нерафинированного подсолнечного масла
2 стакана белого винного уксуса по 2 стакана молотых уцхо-сунели, кориандра, имеретинского шафрана
по 1 ст. л. молотых корицы, красного острого и черного перца
6-7 бутонов гвоздики
300 г нейодированной соли
7-8 двухлитровых банок
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 32-34 ч
38
1. Овощи очистите, вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Баклажаны нарежьте кружками или крупными кубиками, засыпьте солью и оставьте на 2 ч. Затем тщательно отожмите от лишней влаги. Жарьте на сковороде в масле порциями до румяной корочки - и необязательно до полной готовности. Выкладывайте на бумажные полотенца или в чистую сухую миску, слегка отжимая от лишнего масла.
2. Перец и лук нарежьте аккуратными крупными полосками или квадратиками -они идут в салат сырыми.
3. Смешайте уксус с 1 л масла и 1 стаканом воды, вскипятите и остудите.
4. Растолките в ступке или прокрутите через мясорубку чеснок с солью. Растолките гвоздику, смешайте со всеми специями. Соедините эти компоненты и разотрите их в небольшом количестве подсолнечного масла, затем разведите в оставшемся масле с уксусом - должна получиться жидковатая паста.
5. Все ингредиенты - баклажаны, перцы, лук и специи в масле - соедините в объемной посуде. Длинной ложкой тщательно перемешайте их, накройте крышкой и оставьте пропитываться на 8-10 ч. Затем попробуйте на остроту и соль, приправьте при необходимости и разложите по стерилизованным банкам. Салат будет готов через 24 ч. Хранить в прохладном месте.
Совет гастронома
При желании добавьте в салат 500 г острого стручкового зеленого перца. При закупке отберите наиболее крепкие и здоровые плоды: средних размеров очень темные баклажаны, яркие сладкие перцы и лук. Специи лучше покупать цельными и смолоть непосредственно перед употреблением. Не забудьте большие емкости - пару эмалированных мисок и стеклянные банки. Обилие масла может озадачить, однако оно имеет важное значение для консервации салата. Для баланса его лучше есть с рисом, спагетти, кускусом или гоми - без добавления
соли и масла.
5. Закуски и салаты
Салат из зеленых помидоров (зимний) Для приготовления этого невероятно вкусного салата нужны самые незамысловатые продукты. И процесс его приготовления относительно несложный, зато в результате море удовольствия. Если вы опасаетесь консервов, в конце концов можно предварительно прокипятить содержимое закруток - им это не повредит.
10 кг зеленых помидоров
2 кг сладкого перца
1 кг острого зеленого стручкового перца
3 кг лука
5-6 средних пучков кинзы
300 г чеснока
200 г очищенных грецких орехов
400 мл хорошего винного уксуса
1 л нерафинированного подсолнечного масла
6-7 двухлитровых банок
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20 мин.
40
1. Помидоры нарежьте кубиками и отожмите лишнюю влагу.
2. Перцы, лук, чеснок очистите и измельчите. Чеснок с солью и кинзой истолките в ступке в кашицу.
3. Грецкие орехи истолките в ступке (не измельчайте в мясорубке или блендере, в этом блюде контакт орехов с металлом особенно нежелателен).
4. Все подготовленные ингредиенты смешайте и потушите в подсолнечном масле на слабом огне в большой глубокой сковородке, 20 мин. Затем влейте уксус, разложите салат по стерилизованным банкам и закройте крышками.
Совет гастронома
Можно сделать такой салат без грецких орехов и добавлять их непосредственно перед употреблением.
5. Закуски и салаты
Соленье из зеленых помидоров Особенных отличий в соленьях разных народов, вероятно, не найдешь - биохимические процессы задействованы одни и те же. В Грузии солят любые мыслимые овощи, начиная с капусты, продолжая баклажанами и заканчивая чайотой, так что грузинские соленья точно так же аппетитны, как и любые другие. Отличают их, может быть, только острота и обилие всевозможной зелени.
Начинайте готовить за 10 дней 1.
до подачи
1 кг зеленых помидоров
10 стручков зеленого острого перца 3.
15 крупных зубчиков чеснока
большой пучок (100 г) листового 4. сельдерея
большой пучок (100 г) петрушки большой пучок (100 г) укропа большой пучок (100 г) кинзы соль
1 двухлитровая банка
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 дней
42
Вымойте помидоры, удалите плодоножки. Надрежьте помидоры поперек, чтобы образовался большой кармашек. Обильно посыпьте их изнутри солью и отложите.
Очень мелко нарежьте зелень, перец и чеснок, перемешайте в миске. Нафаршируйте помидоры заготовленной зеленой начинкой, стараясь распределить ее равномерно, примерно по 1 ст. л. на каждый помидор.
Сложите фаршированные помидоры в подготовленную стеклянную посуду так, чтобы заполнить ее целиком, закройте крышкой и поставьте в темное прохладное место. Помидоры сами начнут выделять достаточно жидкости для засолки, уже через 10 дней они будут готовы.
Совет гастронома
Это количество опытным кулинарам покажется несерьезным - кто ж затевает консервировать всего 1 килограмм помидоров? Его, разумеется, можно увеличить во сколько-то раз и приготовить побольше - особенно если вы любите зимнее лобио, которое «звучит» правильно только вместе с соленьями.
5. Закуски и салаты
Капуста красная «гурийская» «Гурийской» красная квашеная капуста называется условно, да и то в высоколобых гурманских кругах: в Грузии никакого специального названия для нее нет. Готовят ее повсеместно, и разница между кахетинской, имеретинской или гурийской капустой может выражаться в степени ее остроты или наборе зелени. Вся премудрость знаменитой красной капусты заключается в добавлении свеклы, которая и придает невзрачному овощу богатый оттенок и своеобразный вкус.
Начинайте готовить за 4-6 дней до подачи
2 кочана капусты по 1 кг каждый 3-4 средние свеклы
200 г листового сельдерея
1 крупная головка чеснока
5-6 стручков острого перца лавровый лист
черный перец горошком
по 1 десертной ложке крупной нейодированной соли на 1 л воды
3-4 литровые банки
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 4-6 дней
1. Отварите целую неочищенную свеклу в кипящей воде 20 мин., и поставьте остывать. Затем очистите и нарежьте пластинами или фигурно.
2. Порежьте кочанчики капусты пополам, удалите кочерыжки, затем нарежьте ломтями, как арбуз, либо каждую половинку прорежьте не до конца «веером».
3. Сельдерей и перец порубите крупными кусками примерно равного размера. Чеснок очистите - его можно класть целыми дольками, чтобы он не перебил весь вкус.
4. Разделите нарезанную капусту и все подготовленные ингредиенты на три равные части: сложите в стеклянную банку часть капусты, положите свеклу, слой зелени и перца, лавровый лист, затем повторите процедуру еще два раза.
5. Если вы хотите получить хрустящую капусту, растворите соль в холодной воде (бутилированной или кипяченой), если же помягче - заранее бланшируйте капусту, 5 мин., а в банке залейте горячим рассолом. Воды потребуется около Зл.
6. Положите сверху на банку гнет и поставьте ее в теплое место на поднос или широкое блюдо: следите за соком, который может вылиться в процессе заквашивания.
7. Через 4-6 дней готовую капусту можно переставить в холодное место.
Совет гастронома
Красная капуста - несомненно, атрибут зимней кухни, поэтому она подходит ко всем сытным горячим блюдам, но самое главное - она украшает собой лобио. Хотя если вы попробуете красную капусту вместе с омлетом, то удивитесь, сколько новых оттенков вкуса таит в себе это, на первый взгляд, весьма незамысловатое блюдо.
44
ч.
5. Закуски и салаты
Маринованные острые перцы (Картли, Кахети) В промозглый зимний день, когда до солнца и тепла еще нужно дожить, благословенная еда может согреть наши души - именно для этого и сохраняются в разных видах дары лета и осени. Маринованные острые перцы - невероятно аппетитная холодная закуска, сравнительно несложная в приготовлении, отлично подходящая к любому горячему зимнему обеду. Да и сами по себе перцы - максимум с дымящейся картошкой и черным хлебом -упоительно хороши. Правда, самое важное - найти правильные ингредиенты: в меру острые длинные стручковые перцы и пахучее подсолнечное масло.
Начинайте готовить за 1 день до подачи
10 кг острых зеленых стручковых перцев
1,5 л нерафинированного подсолнечного масла
0,5 л белого винного уксуса
0,5 кг чеснока
1 стакан сахара
большой пучок (100 г) кинзы
большой пучок (100 г) петрушки
большой пучок (100 г) сельдерея
большой пучок (100 г) укропа
2 ст. л. уцхо-сунели, по желанию 3/4 стакана соли
5-6 литровых банок
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 1 день
1. Отрежьте ножницами у перцев плодоножки или - по желанию - удалите их совсем вместе с острыми семенами. Положите подготовленные перцы в большую кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала все перцы, сверху поместите тарелку или крышку меньшего диаметра и положите гнет, чтобы перцы при варке не всплывали. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до малого, варите 5 мин. Затем выключите огонь и оставьте остывать на 1 ч. Откиньте на дуршлаг и обсушите.
2. Всю зелень и чеснок мелко нарежьте, перемешайте, положите в большую кастрюлю, добавьте уксус, подсолнечное масло, соль, сахар, по желанию уцхо-сунели, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и готовьте 20 мин.
3. Положите перцы в кастрюлю с маринадом и продолжайте варить все вместе еще 30 мин. - следите, чтобы перцы не разварились и не стали разваливаться: они должны быть нежными, но целыми. Попробуйте на соль и специи - при желании их можно добавить в процессе варки.
4. В стерилизованные стеклянные сухие банки положите горячие перцы с маринадом, сразу же закройте крышками и оставьте остывать. Храните в прохладном темном месте. Перцы будут готовы через 24 ч, но чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся.
Совет гастронома
Самое важное - подобрать правильные перцы: они должны быть длинными, ровного светло-зеленого цвета и не чрезмерно острыми, а лишь чуть-чуть «кусачими». Такие бывают из Кахетии - в других местах обычно слишком острые, и кормить ими нормальных людей просто бесчеловечно. Далее вопрос выбора масла: конечно, почему бы не попробовать и оливковое, особенно нерафинированное и пахучее! Очень может быть, что результат превзойдет все ожидания, но начинать лучше с небольшой порции перцев и с деревенского подсолнечного масла - чтобы наработать навыки и не испортить продукты. Эти перцы действительно очень вкусны и нагоняют аппетит, так что постарайтесь держать себя в руках и не есть их в одиночку!
46
Яйца и молоко
Куры на вольном выпасе - пестрые, хохлатки, голошейки, получающие от хозяев отборную кукурузу или пшеницу, а весь остальной день щиплющие травку и зорко выслеживающие червячков, - просто не могут не класть отборных яиц с оранжевым желтком и невероятным вкусом. Хоть бывают на грузинском столе от случая к случаю и яйца перепелок, цесарок или уток. А молоко употребляют самое разное: коровье, овечье, козье и буйволиное. Создана дивная палитра традиционных молочных продуктов -все описать места не хватит!
Сулугуни (Мегрелия) Этот знаменитый брендовый сыр придумали мегрелы, и хоть сулугуни готовят в Грузии чуть ли не повсеместно, всякий знает, что это лишь жалкое подобие настоящего божественного слоеного сыра со сливочной слезой на разрезе, который делают только в Мегрелии, да и то везде разного качества! Сулугуни бывает молодой - мягкий, нежный, с капающим из него молоком, и зрелый, для гоми -твердый, соленый, золотисто-желтый. Даже если описать технологию его приготовления в мельчайших нюансах, все равно до настоящего сулугуни придется идти годы и годы. Но риск - благородное дело! Чтобы узнать, правильное ли вы купили «исходное сырье», проверьте - молодой имеретинский сыр должен чуть поскрипывать на зубах. А если положить его в кипяток - тянуться нитями.
Начинайте готовить за 2-3 дня до подачи
1 кг молодого имеретинского сыра (3-5-дневной выдержки)
3 л молока (сыворотки, воды) соль
12-15 порций
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 2-3 дня
1. Подогрейте воду, молоко или сыворотку в широкой кастрюле до 70-80 °C. Снимите с огня.
2. Нарежьте сыр ломтями и положите в молоко (сыворотку или воду). Вымешивайте сырную массу деревянной ложкой 7-10 мин., стараясь достичь пластичности и тягучести.
3. Выложите сырную массу на доску и начинайте формовать сулугуни: наружные края лепешки заворачивайте внутрь и снова расплющивайте лепешку. Повторите эту процедуру несколько раз.
4. Затем левой рукой возьмитесь за край сыра, правой рукой разглаживая неровную поверхность, стараясь «загнать» ее вниз, к левой руке и придавая шарообразную форму. Опустите сыр в холодную воду на 2 мин. - для затвердевания и придания формы.
5. Готовый сыр уложите в круглую форму, посыпанную солью, поставьте в прохладное место. В принципе, его можно есть уже через несколько часов, но тогда он слишком молодой. Вкуснее всего сулугуни через 2-3 дня.
Совет гастронома
Приготовление сулугуни на самом деле очень сложный процесс, но если вам удалось освоить все его премудрости, то есть еще один вариант: его можно коптить. Получится совершенно невероятный деликатес, его принято класть в гоми (см. стр. 70), но и просто нарезанный тонкими ломтиками, он бесподобен с любым хорошим вином.
6. Яйца и молоко
Сыр имеретинский Сыры - предмет особой гордости в грузинской кухне, их существует несколько сортов, но самый популярный - имеретинский. На его основе готовится уйма вкуснейших блюд, и, как ни странно, у всех он получается разного вкуса - хотя описание его приготовления элементарное и доступно всем. Вероятно, секрет тут и в качестве молока, и в мастерстве и в опыте сыровара.
Он готовится из парного, некипяченого молока, поэтому все ароматы, витамины и минералы остаются в целости и сохранности. Имеретинский сыр идеально подходит для приготовления хачапури, сулугуни, гебжалиа, из его сыворотки варится надуги... Поэтому, если подходить к грузинской кухне серьезно, этот продукт стоит научиться готовить самому.
Начинайте готовить за 2-3 или 5-7 дней до подачи
1 л свежего (лучше парного) молока 50-70 мл пепсина(см.совет
на стр. 52)
Для 1 л рассола, при необходимости: 1 л воды 1 ст. л. соли 1 ст. л. сахара
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 2-3 или 5-7 дней
1. Молоко (парное или нагретое до 37,5-38 °C) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, размешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.
2. Спустя 25-30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
3. Положите нежную сырную массу в форму - удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон - чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
4. Через 2-3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место - чтобы сыр образовал дырочки, на 3-4 дня.
Совет гастронома
Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное» (см. стр. 56).
50
6. Яйца и молоко
Плетеный аджарский сыр Этот сыр готовится немного по-иному, нежели имеретинский.
Он слегка напоминает сулугуни, но выглядит значительно более живописно - и его красота целиком зависит от художественного вкуса и навыков плетения кос у сыровара. Самый лучший аджарский сыр продается на базаре в Батуми. Кстати, он прекрасно переносит дальнюю дорогу.
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
1 л свежего (лучше парного) молока 50-70 г пепсина (см. совет) соль
6-8 порций
Подготовка: 1 день
Приготовление: 2-3 дня
1. Молоко не кипятите, оставьте на 24 ч, затем влейте пепсин и поставьте в теплое место на 1 -1,5 ч.
2. Руками соберите сырную массу в единый ком. выложите в миску, вытяните в «канат». Опустите в кипяток и снова вытягивайте в длину. Чем тоньше получится нить, тем лучше.
3. Полученный длинный сырный «канат» разрежьте на равные части и сплетите «косу» - из трех, шести или девяти полос. Посыпьте солью, заверните в чистое полотно и положите в темное место на 2-3 дня.
Совет гастронома
Пепсин - это лекарственный препарат, он продается в аптеках. Ищите пепсин в порошке, обычно его продают в смеси с сахарной пудрой, это нормально. Если у вас нет парного молока, купите хорошее, как миниум не стерилизованное. Плетеный сыр принято есть с мчади, или нарезать его в омлет, или положить кусочек в горячий хлеб и сдобрить букетом зелени - это придумать несложно, а вот приготовление без сноровки может сорваться, тогда лучше всего просто купить аджарский сыр на рынке.
52
6. Яйца и молоко
Мацони Во всем мире, в кухне почти каждого народа обязательно есть подобный кисломолочный продукт - совершенно незаменимый по своему значению как для здоровья, так и для кулинарии.
Мацони, как принято считать, получается путем сквашивания молока особыми бактериями -уникальными, которые были почти утрачены в советское время. Тогда материалы для молочных заводов распространяли стандартные и централизованно по всему Советскому Союзу. И в Грузии мацони было уже не мацони, а переименованная простокваша. Настоящие бактерии мацони оставались кое-где в глухих деревнях, и ученым удалось их найти и фактически спасти от исчезновения. При наличии закваски «мацвнис деда», то есть «мать мацони», и свежего коровьего молока приготовление мацони не составит никакого труда. Вы можете один раз купить настоящее мацони у грузинских тетушек на колхозном рынке - а дальше «растить» его совершенно самостоятельно.
1 л свежего или, по крайней мере, нестерилизованного молока
1 стакан закваски мацони
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2-4 ч
1. Приготовьте стеклянные баночки с крышками - чисто вымойте, ошпарьте кипятком и просушите.
2 Вскипятите молоко и дайте ему остыть до температуры, при которой мизинец, опущенный в молоко, будет лишь слегка «покусывать» - примерно 55 ’С.
3. Разложите в каждую баночку по столовой ложке закваски мацони, затем аккуратно влейте молокой размешайте.
4. Накройте крышками, укутайте теплым платком или одеялом и оставьте на 2-4 ч, в зависимости от времени года и температуры воздуха. Если жарко, то мацони может быстро скиснуть, поэтому проверьте - если оно уже загустело, можно ставить его в холодильник или немедленно съесть.
Совет гастронома
Мацони действительно благотворно влияет на микрофлору кишечника, его очень полезно есть натощак каждый день или перед сном на ужин. Кроме того, оно незаменимо для приготовления разных видов теста, сладкой выпечки и даже
легкого летнего супа.
54
6. Яйца и молоко
Надуги с мятой (Мегрел ия) На вид надуги выглядит как творог: белоснежная масса с нежным сливочным вкусом и мелкозернистой текстурой. Однако это не совсем творог, потому что получается он путем кипячения сыворотки, оставшейся от молока после изготовления сыра. Его точный аналог -итальянская рикотта, и это очевидно даже из названия: «дважды варенная» в переводе с итальянского, а на грузинском - «кипяченая».Таким образом, это легчайший молочный продукт, в котором почти нет жира. Для его сервировки совершенно необходимы тонкие сулугуни, однако если их найти проблематично, то можно нарезать обычную головку сулугуни на тонкие пласты: правда, не ручаемся за их эластичность при заворачивании.
500 г надуги
10 «блинчиков» сулугуни средний пучок мяты
1 -3 чубчика чеснока
зелень, вареная морковь или зерна граната для украшения
соль, свежемолотый черный перец
10 штук
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Мяту мелко нарежьте и потолките в ступке с солью и чесноком по вкусу.
2. «Блинчики» сулугуни ножницами разрежьте пополам.
3. Смешайте свежий надуги с мятной массой, попробуйте на соль, можно добавить немного перца.
4. Зачерпните ложкой надуги, выложите на сырный пласт и заверните конусом. Сверху перевяжите любой зеленью: веточкой укропа, перышком зеленого лука, базиликом. Украсьте по вашему усмотрению. Выложите на небольшие блюда и подавайте на стол вместе с мчади.
1 2
Совет гастронома
Добавлять в надуги можно и другие компоненты, например, орегано. Экспериментировать не возбраняется, однако мята как ингредиент неизменна. Заворачивают надуги в сырные пласты тоже разнообразными методами, преследуя скорее эстетические цели. Но вкус надуги лучше раскроется, если его есть вместе с горячей гоми - пресной кашей из чумизы (итальянского проса) и кукурузной муки (см. стр. 70).
56
6. Яйца и молоко
Бринджула (Гурия, Аджария) По-грузински «бринджи» означает рис. Соответственно, название «бринджула» прямо указывает на непременное наличие риса в рецепте. Однако этот быстрый, очень простой и вкусный пирог можно замесить как на рисовой, так и на пшеничной муке.
500 г пшеничной или рисовой муки
400 г имеретинского сыра
или сулугуни
200 г сливочного масла
5 яиц
4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
58
1. Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите от скорлупы.
2. В миску просейте муку, влейте 300-350 мл воды и замесите жидкое тесто.
В толстостенной сковородке без ручек растопите немного масла и выложите тесто.
3. Натрите сыр на терке, нарежьте яйца и холодное сливочное масло кубиками. Равномерно распределите всю начинку по тесту, поставьте сковородку в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 15-20 мин.
Совет гастронома
При желании начинку можно разнообразить: добавить ветчины, зелени и специй.
6. Яйца и молоко
Гебжалия, или гадазелили (Мегрелия, Имерети) Что именно означает слово «гебжалия» в переводе с мегрельского, можно лишь догадываться, потому что сами мегрелы затрудняются с этимологией, а вот «гадазелили» мы понимаем совершенно точно, но есть трудности перевода. Если включить в процесс объяснения описательный метод и жестикуляцию, получится примерно «то, что вымесили и перемесили». Просто «вымешенное» не передает всей тонкости и трудоемкости блюда - хотя трудоемко это лишь на первый взгляд. Гебжалия получается, только если у вас есть молодой имеретинский сыр и мята, - в противном случае лучше выбрать другой рецепт.
500 г молодого имеретинского сыра
2 л молока
средний пучок мяты
аджика
соль
8-10 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 20-30 мин.
1. Молодой имеретинский сыр нарежьте крупными ломтями и сложите в широкую кастрюлю. Вскипятите молоко, немного остудите и влейте в кастрюлю с сыром. Поставьте на сильный огонь и варите, пока сыр не начнет тянуться и не образует единый комок.
2. Удалите стебли у мяты, листья мелко нарежьте, смешайте с аджикой по вкусу.
3. С помощью шумовки выложите горячий сырный ком в широкую миску и начните месить деревянной ложкой, постепенно подливая горячее молоко из кастрюли. Понемногу добавляйте мяту.
4. Слейте остывшее молоко из миски обратно в кастрюлю, подогрейте и вновь налейте в миску свежую порцию горячего. Продолжайте месить сырную массу. Делайте это до тех пор, пока сыр не будет весь прослоен мятой. Молоко должно немного загустеть.
5. Готовое блюдо можно подавать горячим: положите в каждую тарелку по кусочку сыра с мятой и залейте горячим молочно-сырным отваром.
Совет гастронома
Как и всякое сырное блюдо, гебжалию по грузинским правилам рекомендуется подавать с горячей гоми (см. стр. 70). Но можно и остудить, сложить в общую посуду и подавать на стол. Если в вас силен боевой дух и перфекционизм, лучше всего научиться делать самим и имеретинский сыр (см. стр. 50) - хоть и хлопотно, зато результат будет выше всяких похвал.
60
6. Яйца и молоко
Чирбули (Аджария) В этом регионе очень популярны блюда из яиц: что может быть лучше свежего деревенского яйца из-под вскормленной кукурузным зерном и травками несушки!
4 яйца
2 ст. л. белой кукурузной муки
50 г сливочного масла
2 средние луковицы
1 /2 стакана ткемали (или любого кислого фруктового соуса)
2 зубчика чеснока
1 ч. л. имеретинского шафрана
1 ст. л. молотых грецких орехов
щепотка соли
1 Растолките в ступке орехи с шафраном. Измельчите чеснок. Мелко нарежьте лук. растопите на сковородке масло и жарьте лук на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.
2. Высыпьте в сковородку с луком кукурузную муку, перемешайте и подрумяньте, 2-3 мин.
3. Влейте пару ложек кипятка, перемешайте, добавьте в скороводку орехи с шафраном. Затем влейте соус ткемали, доведите до кипения и готовьте 3 мин.
4. Разбейте яйца в тарелку и аккуратно влейте на сковородку, посолите и посыпьте чесноком. Накройте крышкой и через 2 мин. подавайте горячим.
2-4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
2 3
Совет гастронома
Более привычный вариант - яйца с помидорами, отличается от описанного совсем немного: после того как лук готов, нужно положить в сковородку очищенные и нарезанные помидоры, потушить 10 мин., добавить мелко порубленный базилик и уже затем вливать яйца. Со свежим хлебом это самый жизнерадостный завтрак!
62
6. Яйца и молоко
Борано (Аджария) На первый взгляд нет ничего особенного в пышном омлете с сыром - изюминка тут в обилии мягкого имеретинского сыра. И как вкусно!
10 яиц
600-700 г мягкого имеретинского сыра
1 /2 стакана молока
80 г сливочного масла
2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
соль
5-10 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1. Разбейте в миску яйца, взбейте их вилкой или венчиком.
2. Натрите на крупной терке сыр, добавьте к взбитым яйцам, перемешайте, если нужно - добавьте соли. Влейте молоко и подсолнечное масло, перемешайте.
3. Разогрейте сковородку с толстым дном и высокими бортиками, распустите в ней сливочное масло, вылейте яично-сырную смесь и накройте крышкой.
4. Готовьте на минимальном огне 30-40 мин. - омлет должен практически выпекаться, а не жариться.
Совет гастронома
Можно готовить борано не на открытом огне, а в разогретой до 170 °C духовке, 30-40 мин. - в таком случае омлет готовится дольше, но пропекается равномернее. А вынимается из посуды легко, как пирог: его нужно разрезать на красивые ломтики и подавать с лепешками мчади (см. стр. 66), свежей зеленью и красной квашеной капустой.
64
Зерновые
Историки утверждают, что в древности в Грузии вывели 12 уникальных сортов пшеницы! Куда они делись, неизвестно, но раньше здесь культивировали гораздо больше злаков, и рис, и разные сорта бобовых, а сейчас все это необходимо восстанавливать - ведь главное достоинство грузинской еды не рецептура, а неповторимый вкус местных продуктов.
Мчади У ацтеков есть сказка о том, как боги подарили людям множество дорогих вещей - золото, драгоценные камни, ковры из разноцветных птичьих перьев... Но всего этого казалось мало, хотелось сделать по-настоящему ценный и вечный подарок, и тогда они принесли золотистые зерна маиса. Мы тоже горячо благодарны ацтекским богам за маис, или кукурузу, - так хорошо она прижилась на чужбине и стала частью повседневной пищи. Кукуруза в Грузии в основном крупнозернистая белая, хотя есть и желтая, и разноцветная мелкая - для попкорна: ее едят молодую в початках вареной и жареной, а основную часть урожая сушат на зиму, затем смалывают и получают два главных продукта: муку для мчади и гергили (дробленую крупу) для приготовления гоми (мамалыги).
2 стакана белой кукурузной муки грубого помола 1 /2 стакана молока 1/2 ч. л. сахара 1. 2. Насыпьте муку в миску. Налейте в сотейник и подогрейте примерно до 40 °C молоко с 1/2 стакана воды. Залейте этой смесью муку. Добавьте размягченное сливочное масло, 1/2 ч. л. сахара и щепотку соли. Тщательно вымесите руками однородное тесто, которое должно легко ска-
20-30 г сливочного масла 1 стакан рафинированного подсолнечного масла тываться в единый ком. Тесто должно быть чуть влажным, иначе потрескается при готовке. Если тесто суховатое - добавьте воды или молока и вымесите еще раз.
соль 4-6 порций Подготовка: 20 мин. 3. Налейте в сковороду подсолнечное масло, на маленьком огне разогрейте так, чтобы оно начало слегка дымиться. Мокрыми руками сформируйте из теста шарики, сплющите их в виде котлеток, подровняйте края, выложите в горячее масло.
Приготовление: 15 мин. 4. Дождитесь, пока лепешки подрумянятся с одной стороны, переверните, накройте крышкой, дайте поджариться с другой стороны. Выложите готовые лепешки на бумажные полотенца - чтобы впитался лишний жир.
Совет гастронома
Горячие мчади нужно быстро разрезать ножом как книжку и вложить в них ломтик сулугуни - чтобы он успел растаять. Хотя на застолье их подают целыми -на усмотрение гостей. Мчади превосходно сочетается почти со всеми грузинскими блюдами - его пресный вкус нейтрализует и оттеняет их остроту и пряность. Если не хочется лишнего жира, мчади можно печь на сухой сковородке или в духовке при 180 °C.
66
7. Зерновые
Чвиштари (Мегрелия) Так любить кукурузные хлебцы, как мегрелы, не умеет никто. Чвиштари и вас убедят в том, что это одна из самых аппетитных закусок на свете! Те же самые хачапури, но из кукурузной муки. Или те же самые мчади, но уже с сыром - с какой стороны на них посмотреть. Они хороши именно в горячем виде, с пылу с жару.
2 стакана белой кукурузной муки немелкого помола
1 /2 стакана теплого молока
1/2 ч.л.сахара
20-30 г сливочного масла
1 стакан рафинированного подсолнечного масла
щепотка соли
Для начинки:
300 г твердого сулугуни
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
68
1. Замесите тесто по рецепту «Мчади» (см. стр. 66)
2. Нарежьте сулугуни аккуратными брусочками длиной примерно 5-6 см и толщиной в палец.
3. Расплющите комок теста в ладони, вложите сыр и плотно залепите его со всех сторон.
4. Положите несколько подготовленных чвиштари в горячее масло и обжарьте с двух сторон до румяной корочки, примерно по 4 мин. с каждой стороны. Готовые лепешки выложите в тарелку на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавайте горячими.
Совет гастронома
В принципе, никто не мешает вам поэкспериментировать с разными сырами, начиняя чвиштари. Мы пробовали делать их и с пармезаном, и с фетой, и с гаудой, и даже с козьим сыром. Каждый раз получалось великолепно.
7. Зерновые
Гоми (Мегрелия) Это один из немногих случаев, когда блюдо грузинской кухни имеет совершенно точный адрес прописки. Сациви, сулугуни и гоми - абсолютно мегрельское трио, и хотя все это с неменьшим успехом готовится по всей Грузии, все-таки пальму первенства без споров отдают именно мегрелам. Раньше было принято варить гоми из настоящего «гоми» - именно так называется итальянское просо, которое впоследствии заменила дробленая кукуруза - «гергили». Кукуруза стала для грузин таким же родным продуктом, как маис - для ацтеков, и трудно найти замену мчади или нежной каше-мамалыге гоми. Именно они оттеняют своеобразный насыщенный вкус ореховых блюд. Подавайте, положив в горячую гоми кусочки сулугуни, которые будут таять прямо в тарелке.
500 г дробленой кукурузы
1 /2 стакана кукурузной муки
8-10 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 55 мин.
1. Высыпьте крупу в сито, поставьте в миску с холодной водой так, чтобы сито помещалось в нее целиком и вода свободно покрывала содержимое. Помешивая рукой по кругу, тщательно промывайте под проточной водой - старайтесь, чтобы черные частички зерен всплыли, и сливайте их, продолжая процесс до полного «отбеливания».
2. Выложите крупу в толстостенную кастрюлю или казанок, налейте 1.5 л воды, поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пену с оставшимися частичками зерен, варите на небольшом огне, время от времени тщательно перемешивая деревянной лопаткой или ложкой, доставая до самого дна, 40 мин. В процессе варки крупа образует вязкую однородную массу.
3. Не прекращая мешать, понемногу всыпьте в гоми просеянную кукурузную муку -так, чтобы не образовалось комков. Накройте крышкой и дайте потомиться
15 мин. - запах муки должен исчезнуть. Готовность можно определить по тому, что края гоми возле стенок кастрюли начинают подсыхать, образуя пленку.
4. Гоми можно выложить на общее глубокое блюдо или на тарелки, окуная лопатку в холодную воду. Подавайте горячей.
Совет гастронома
Даже если у вас нет ни одного упомянутого компонента - гоми все равно можно сварить. Возьмите круглозерный рис и варите его до полного растворения зерен. Конечно, вкус будет отличаться, но общее представление получить вполне можно. Вообще-то и дробленая кукуруза, и кукурузная мука продаются на всех колхозных рынках. Сациви, баже, харчо, надуги - все эти блюда раскрывают свой вкус именно на фоне кукурузной мамалыги.
70
7. Зерновые
Шилаплави с грибами Очень вкусное блюдо, которое можно есть в пост как самостоятельное или готовить в качестве гарнира. Как практически все восточно-грузинские блюда, оно легко удается даже самому неопытному кулинару.
500 г круглозерного риса
300 г шампиньонов
2 средние луковицы
1 крупная морковка
3-4 зубчика чеснока
2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
1 ч. л. семян зиры
1/2 ч. л. черного молотого перца соль
4-6 порций
Подготовка: 30 мин. Приготовление: 30 мин.
1. Шампиньоны протрите тряпочкой или бумажным полотенцем, целиком положите в подсоленную кипящую воду, варите 5 мин. Откиньте на дуршлаг, остудите, отожмите рукой от лишней влаги, нарежьте кусочками примерно по 2 см.
2. Нарежьте морковь соломкой или полукружиями, лук - мелкими кубиками. В толстостенной кастрюле или в котелке разогрейте масло, положите лук и готовьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте морковь, готовьте 3 мин.
3. Положите в кастрюлю с луком шампиньоны, перемешайте, готовьте до выпаривания жидкости, 2-3 мин.
4. Добавьте в кастрюлю рис, зиру, перец, соль и целые зубчики чеснока. Перемешайте, залейте 3,5-4 стаканами крутого кипятка, наливая его на ложку. На сильном огне доведите до кипения, после чего огонь убавьте до среднего, закройте крышкой и варите 5 мин.
5. Убавьте огонь до минимального, варите еще 10 мин. Не открывая крышку, верните кастрюлю в плед и оставьте на 30 мин. Затем откройте крышку и осторожно перемешайте шилаплави деревянной ложкой. Подавайте блюдо горячим.
Совет гастронома
Посуду для приготовления шилаплави лучше брать с запасом объема - чтобы рис при закипании не перелился через край. И очень важна герметичность прилегания крышки - чтобы никуда не улетучивался драгоценный пар.
72
7. Зерновые
Эларджи (Мегрелия) На первый взгляд кажется, что гоми (см. стр. 70) и эларджи - почти одно и то же. Но это старинный рецепт, который может удивить даже опытных грузинских хозяек. Здесь эларджи варится не на воде, а на молоке - а это для Грузии совершенно нетрадиционно! И совсем другие пропорции и последовательность закладывания продуктов... Получается очень вкусно.
500 г свежего имеретинского сыра 1. или сулугуни 1,5 л молока 2. 250 г кукурузной муки 3. соль 6-8 порций Подготовка: 20 мин. 4. Приготовление: 20-30 мин. Налейте молоко в абсолютно чистый чугунный котел с круглым дном и поставьте на сильный огонь. Нарежьте сыр длинными тонкими полосками и выложите в кипящее молоко. Через пару минут посолите и начните понемногу подсыпать кукурузную муку, вымешивая деревянной ложкой или лопаткой по часовой стрелке. Когда масса загустеет, выровняйте поверхность лопаткой, накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и томите 20-30 мин. Выложите эларджи лопаткой на тарелки или разрежьте ножом и подайте на общем блюде.
74 Совет гастронома Эларджи отлично подходит ко всем ореховым соусам, пхали, его можно есть с сацебели и ткемали (см. стр. 182 и 176), с поросенком, надуги (см. стр. 56) и овощными блюдами - в общем с чем угодно, кроме сладкого.
7. Зерновые
Шилаплави с бараниной (Картли, Кахетия) Баранина в основном употребляется в Восточной Грузии - там вся кухня основательная и без затей. Одно из типично восточных блюд с бараниной -шилаплави, которое на западе вообще толком не знают. Традиционно его подают на поминках, однако приготовить его просто так, слава богу, не возбраняется.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 кг мякоти баранины
300 г курдючного сала
700 г лука
4 стакана круглозерного риса
по 1 ч. л. зиры и свежемолотого черного перца
соль
8-10 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 40-50 мин.
1. Рис тщательно промойте и замочите в воде на 2 ч. Перед приготовлением откиньте рис на сито.
2. Мелко нарежьте курдючное сало и растопите в казане на небольшом огне. Лук также мелко нарежьте и положите в растопленное сало -он должен потушиться до прозрачности, примерно 7 мин.
3. Нарежьте баранину мелкими - 1 х 1 см - кусочками. Увеличьте под казаном огонь до сильного, положите баранину, перемешайте. Когда мясо побелеет, примерно через 5 мин., всыпьте рис.
4. Влейте 10 стаканов кипятка, добавьте соль, перец и зиру. Перемешайте и варите 40-50 мин. - мясо должно распадаться на волокна, а рис превратиться в «размазню».
Совет гастронома
Шилаплави очень отдаленно напоминает своего азиатского прародителя - плов. Правда, рис здесь не рассыпчатый, а перемешанный в кашу вместе с мясом. Это очень популярное и невероятно вкусное блюдо, с ярким ароматом. В пост шилаплави готовят с грибами (см. стр. 72). Не забудьте добавить зиру: именно она отвечает за особенный вкус этого блюда.
76
7. Зерновые
Хавици (Аджария) Как и в любой кухне, в грузинской есть пара вариантов каш - если считать таковой гоми, то она и вовсе одно из популярнейших дежурных блюд. Однако большого разнообразия в этом жанре все-таки нет - хотя в Аджарии ситуация немного получше. Например, есть эта каша -хавици, которая варится в семье в случае рождения мальчика. Во-первых, ею кормили роженицу -считалось, что нежная и сытная каша лучше всего усваивается ослабленным организмом, а во-вторых, угощали всех встречных и поперечных - эта традиция сохранилась до сих пор.
500 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
соль
сахар для подачи
6-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 40 мин.
1. Налейте в миску 500 мл теплой воды, насыпьте просеянную муку и разведите до полного растворения комочков: можно рукой, можно миксером или венчиком, как вам удобнее.
2. Вскипятите в кастрюле 1 л воды и тонкой струйкой при постоянном помешивании деревянной ложкой влейте в кипящую воду мучную кашицу.
3. Варите на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы каша получилась однородная и гладкая. Варите до исчезновения мучного запаха - примерно 40 мин. Ближе к концу немного посолите.
4. Растопите в сковородке сливочное масло и готовьте на небольшом огне до золотисто-коричневатого цвета.
5. Самое главное в хавици - правильно ее разложить по тарелкам. Поставьте рядом миску с холодной водой,окуните в нее деревянную ложку, зачерпните каши и положите ее в центр тарелки, затем сделайте углубление и влейте в него растопленное масло. Таким образом распределите всю кашу по тарелкам, а сахаром пусть каждый приправит ее себе сам.
6. Теперь зачерпните ложкой с боков кашу, окуните ее в масло и пробуйте.
Совет гастронома
Это убийственно калорийное блюдо - так что если надо кого-то срочно откормить, оно подойдет в самый раз. Если нет необходимости накормить целую армию, можно приготовить небольшую порцию - детям хавици обычно очень нравится из-за необычной формы и увлекательного процесса поедания.
78
Супы
Многие блюда грузинской кухни вроде чакапули или зеленого лобио можно было бы отнести к густым супам, но, раз уж они классифицированы по-другому, приходится ограничиться скромными образчиками первых блюд. В грузинских супах, как правило, используются бульоны - мясные или овощные, и они непременно содержат большое количество зелени или специй.
Хаши Этот знаменитый «похмельный» крепчайший бульон в Грузии почти никто не варит дома, потому что кругом полно специальных заведений, заботящихся о поправке здоровья болезных граждан после обильных возлияний. И варят эти специалисты хаши профессионально, тщательно и с любовью, потому что обмануть искушенного человека невозможно - все прекрасно разбираются во вкусе настоящего хаши. Если вы (по причине отсутствия правильных заведений) надумаете варить его самостоятельно, поработать придется изрядно. В первую очередь вопрос упирается в проблему приобретения ножек и требухи: в Грузии они продаются уже очищенными, порубленными и в нужном наборе.
Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи
4 кг говяжьих ножек (копытца) 1 кг говяжьего рубца 1 головка чеснока
соль
12-15 порций
Подготовка: 2-2,5 ч
Приготовление: 6-8 ч
1. Говяжьи ножки и рубец тщательнейшим образом промойте несколько раз, скоблите и трите ножом до зеркального блеска. Это долгий процесс, он может занять до 2 ч.
2. Рубец залейте водой так, чтобы она покрыла его, доведите до кипения, слейте воду и налейте свежую, и так три раза.
3. Сложите подготовленные ингредиенты в большую кастрюлю объемом не меньше 15 л, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Варите 6-8 ч -ваша работа заключается в снятии пены и наблюдении за процессом, вода ни в коем случае не должна бурно кипеть.
4. Когда вода выкипит наполовину от первоначального объема, проверьте, легко ли отделяется мясо от костей, сварились ли кусочки рубца. Если нет -варите еще. Готовое мясо выньте из бульона, снимите с костей и разберите на небольшие кусочки.
5. Чеснок очистите, тщательно потолките в ступке с солью, разлейте хаши по большим тарелкам и разложите мясо и рубец. Подавайте с толченым чесноком.
Совет гастронома
Поскольку это блюдо известно на всем Кавказе и в Средней Азии, принцип приготовления везде примерно одинаковый, однако подается оно в разных местах по-разному. Скажем, в Грузии принято ставить на стол рядом с хаши еще и небольшой кувшинчик с молоком, но это на любителя, а вот соль с чесноком, хороший винный уксус и хлеб нужны непременно! И примите во внимание, что у детей очень укрепляется костяк, если они иногда едят этот своеобразный лечебный бульон. Кроме того, хаши можно заморозить порциями и размораживать при необходимости - согласитесь, это очень удобно для такого трудоемкого блюда. Варить хаши можно и из свиных ножек.
8. Супы
Зеленый суп из говядины Это блюдо готовится весной, когда есть щавель и шпинат -оно одновременно сытное и легкое, витаминное, с приятной кислинкой. Испортить его практически невозможно - важно лишь выбрать хорошие продукты и следовать пропорциям.
Начинайте готовить за 3-4 ч
до подачи
1 кг мякоти говядины (лопатка, задняя нога)
2-3 средние луковицы
100 г молодого шпината
100 г молодого щавеля
100 г кореньев сельдерея
и петрушки
соль, свежемолотый черный перец
2-3 яйца для подачи
6-8 порций
Подготовка: 2,5-3 ч
Приготовление: 35-40 мин.
1. Говядину нарежьте небольшими кусочками, поместите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости мяса, 2-2,5 ч. В процессе постоянно снимайте пену.
2. Лук и коренья сельдерея и петрушки мелко нарежьте и, когда мясо сварится, добавьте в кастрюлю.
3. Отдельно залейте небольшим количеством кипящей воды шпинат и щавель. Доведите до кипения и варите на небольшом огне до кашеобразного состояния, примерно 20 мин., откиньте на сито, положите в кастрюлю с мясом. Посолите, поперчите, перемешайте и варите на слабом огне 15 мин.
4. Сварите вкрутую яйца, охладите, снимите скорлупу, нарежьте кружками. Положите несколько яичных кружков в каждую тарелку, залейте порцией супа, подавайте горячим.
1 з
Совет гастронома
Количество зелени в этом супе можно варьировать по вашему усмотрению -кроме того, любители кислинки могут добавить лимонного сока или белого винного уксуса. А в качестве заправки подойдет мацони или сметана.
82
8. Супы
Харчо по-мегрельски Если хочется вкусного обеда, сытного, горячего, с ореховым вкусом, самым правильным будет сварить харчо: оно может быть из говядины, баранины, курицы, утки, да какого угодно хорошего мяса. Если точно следовать рекомендациям, оно получается всегда. У харчо есть варианты - имеретинское готовится без орехов, но с обилием специй, чему вовсю противятся мегрелы -сторонники орехов чуть ли не в каждом блюде.
Нарежьте грудинку кусочками примерно со спичечный коробок (или просто по кусочку с ребрышком), положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите до мягкости. 2 ч.
Нарежьте кусочками тклапи, положите в маленькую мисочку и залейте кипятком - пусть растворяется.
Нарежьте лук мелкими кубиками, всыпьте его в кастрюлю, добавьте рис, положите букет зелени - по 1 пучку петрушки и кинзы, доведите до кипения и варите 15 мин.
Нарежьте чеснок, положите в ступку, потолките его с солью. Нарежьте острый перец, оставшуюся кинзу, добавьте в ступку и растолките в кашицу. Перемешайте с грецкими орехами, влейте половник бульона и разведите ложкой в густую однородную кашицу. Выньте из кастрюли с мясом букет зелени, влейте ореховую массу и тщательно перемешайте.
Положите в харчо последовательно харчос-сунели, размоченную тклапи, соль, черный и душистый перец, лавровый лист по вкусу и оставшуюся петрушку, предварительно измельчив ее. Проварите все вместе 10 мин. и подавайте.
Начинайте готовить за 3 ч 1.
до подачи
1 кг жирной говяжьей грудинки на ребрышках 2.
1 стакан молотых грецких орехов
1 стакан длиннозерного риса 3.
5-6 средних красных луковиц по 2 средних пучка кинзы и петрушки
3-4 зубчика чеснока 4.
1 стручок острого зеленого перца кусочек тклапи 10 х 10 см
(или по вкусу)
1,5 ч. л. харчос-сунели
молотый душистый перец 5.
лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
Совет гастронома
Если нет тклапи, можно добавить ткемали или протертые помидоры. Если хотите приготовить имеретинское харчо - уберите грецкие орехи и немного увеличьте количество специй и риса. Можно варьировать исходный продукт и пропорции, каждый раз добиваясь нового оттенка вкуса. Все-таки самое нежное и вкусное харчо получается из курицы или утки.
84
8. Супы
Чихиртма (Восточная Грузия) Супов в грузинской кухне не так уж много, но те, что есть, очень популярны, несложны в приготовлении и дают простор для различных вариаций - в зависимости от имеющегося набора продуктов и поставленной в данный момент задачи. Скажем, классическая чихиртма по традиции готовится на курином бульоне, но при желании и необходимости максимального облегчения блюда его можно приготовить и на воде. При этом вкус не становится хуже, а калорийность заметно снижается. Но для начала все-таки лучше попробовать классический рецепт.
1 потрошеная курица весом 1,2 кг
2 небольшие луковицы средний пучок кинзы
2 ст. л. муки
3 желтка
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. молотого имеретинского шафрана
соль, свежемолотый черный перец лимонный сок для подачи
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Залейте курицу 2 л холодной воды в кастрюле и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь и снимите пену. Варите до мягкости, 1 ч или чуть дольше.
2. Имеретинский шафран залейте 1/3 стакана кипятка и поставьте настаиваться.
3. Когда курица сварится, выложите ее на блюдо, пусть остывает. Нарежьте лук мелкими кубиками, растопите в сковородке масло, положите лук и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Готовый лук добавьте в кипящий на минимальном огне бульон.
4. Измельчите кинзу и тоже засыпьте в бульон. Отлейте пару половников бульона в отдельную миску, дайте немного остыть, затем разведите в нем муку, чтобы получилась жидкая кашица без комочков, и вылейте обратно в кастрюлю, постоянно помешивая.
5. Остывшую курицу нарежьте небольшими аккуратными кусочками и положите в бульон, немного увеличив огонь, доведите до кипения, опять уменьшите огонь. Посолите, поперчите.
6. Хорошенько разотрите ложкой яичные желтки в миске, затем влейте уксус и перемешивайте до однородности. Процедите через марлю настой шафрана. Влейте его в побулькивающий бульон. Аккуратно добавьте яичную смесь, при этом постоянно перемешивая ее вместе с бульоном вилкой или венчиком. Разлейте чихиртму в глубокие тарелки и подавайте горячей.
Совет гастронома
Чихиртму хорошо есть вместе с сухариками, добавив в нее несколько капель лимонного сока и посыпав черным перцем. Кроме того, можно приготовить точно такой же суп на основе бараньего или говяжьего бульона, а еще - просто на воде, но тогда лука понадобится в два раза больше.
86
8. Супы
Суп из мацони Вот вам доказательство универсальности мацони: хотите легкий суп? Пожалуйста! Он подходит всем желающим есть вкусно, но не поправляться и к тому же беречь свой нежный желудок. Дети его любят - не все, конечно, но почему бы не заменить надоевший овощной или бульонный вариант на кисломолочный?
500 г мацони
2-3 средние луковицы
2 желтка
50 г среднезерного риса
50 мл молока
70 г сливочного масла
1 ст. л. муки
соль
укроп и тархун для подачи
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Залейте рис большим количеством кипятка, доведите до кипения, варите до готовности, примерно 20 мин., откиньте на сито.
2. Мелко нарежьте лук, поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь, распустите в ней 2/3 сливочного масла и обжарьте лук до мягкости, 5-7 мин. Добавьте муку и перемешайте до получения однородной массы, готовьте 5 мин.
3. Процедите мацони через марлю, затем разведите 500 мл воды и, помешивая, понемногу добавляйте в кастрюлю с луком и мукой. Доведите до кипения, непрерывно помешивая деревянной ложкой.
4. Добавьте сваренный рис и оставшееся сливочное масло, перемешайте, оставьте на минимальном огне.
5. Желтки слегка взбейте и разведите молоком. Затем влейте молоко с желтками в кастрюлю, не переставая помешивать. Готовьте 5 мин., посолите.
6. Разлейте по тарелкам и посыпьте каждую порцию мелко нарезанной зеленью укропа и тархуна.
Совет гастронома
Вариантов приготовления супа из мацони есть множество - можно обойтись без молока и яиц и даже без муки или заменить пшеничую муку на кукурузную, и процесс упрощается до предела. Можно экспериментировать с зеленью, убрать лишнее масло, главное - не забыть про мацони, рис и воду.
88
8. Супы
Суп из лобио Этот суп приготовить совсем не сложно - надо лишь выполнить несколько нехитрых правил по выбору ингредиентов и почувствовать тонкости вкуса разных видов фасоли. Считается, что белая фасоль подходит лучше всего, однако попробуйте заменить ее на пеструю, и внешняя неказистость искупится необыкновенно аппетитным вкусом густой похлебки.
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
250-300 г лобио (белая или пестрая фасоль)
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 средний помидор
1/2 стакана круглозерного риса
по среднему пучку петрушки, кинзы и укропа
чеснок
аджика
лавровый лист
соль
6-8 порций
Подготовка: 9,5-11.5 ч
Приготовление: 30-35 мин.
90
1. Переберите фасоль и замочите ее на 8-10 ч в холодной воде, после чего слейте воду, налейте свежую - в пропорции примерно 1:5 - и поставьте варить. Варить придется долго, до мягкости, примерно 1,5 ч. Затем выньте шумовкой горсть фасоли, разомните ее и верните в кастрюлю - чтобы суп приобрел нужную густоту.
2. Морковь натрите на терке. Луковицу мелко порежьте, нагрейте в сковородке масло, подрумяньте в нем лук, добавьте тертую морковь и потушите на маленьком огне. Срежьте с помидора «крышечку», натрите его на терке - оставшуюся кожицу выбросьте, влейте помидорную массу в сковородку и тушите с овощами 5-7 мин.
3. Промойте рис и всыпьте в кастрюлю с фасолью. Варите, пока рис не разварится, 20-25 мин.
4. Выложите в кастрюлю тушеные овощи, перемешайте и варите 10 мин. Мелко нарежьте зелень, положите в суп. Чеснок потолките в ступке с солью, добавьте в суп вместе с лавровым листом и аджикой, потомите еще несколько минут и выключите огонь.
Совет гастронома
Особо фантазировать с этим супом нет никакой нужды, потому что он и в таком незамысловатом исполнении необыкновенно вкусный и сытный. Разве что можно добавить в тарелку несколько капель лимонного сока или уксуса.
8. Супы
Мятный суп Супы в Грузии в основном густые, наваристые, на бульоне, с обилием сытных ингредиентов и зелени. Они легко могут заменить собою и первое, и второе блюдо. Однако есть и легкие летние варианты - один из них сырный суп с мятой.
1/2 стакана кукурузной белой муки тонкого помола
средний пучок мяты
100 г суховатого сыра -имеретинского или сулугуни
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1. На сильном огне вскипятите в кастрюле 1,8 л воды. Отдельно в миске разведите в небольшом количестве теплой воды кукурузную муку, тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Затем убавьте огонь под кастрюлей с водой до небольшого, влейте в кипящую воду кукурузную кашицу, помешивая, чтобы не было комочков.
2. Варите на маленьком огне, не переставая помешивать, пока не исчезнет запах сырой муки, 15-20 мин.
3. Мелко нарежьте мяту, положите в суп, перемешайте и варите 5 мин.
4. Натрите сыр на терке, снимите суп с огня и высыпьте в него тертый сыр. Быстро перемешайте и сразу разлейте по подогретым тарелкам - чтобы сыр не слипся в ком. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Сорта сыра могут быть самые разные: все засохшие кусочки можно реализовать с пользой и к тому же получить неожиданную гамму ароматов. Кроме того, немного «уплотнить» суп можно, добавив сразу после вливания кукурузной кашицы мелко нарезанный, обжаренный в сливочном масле лук.
92
Овощи
Для страны с обильным солнцем и щедрой землей неудивительна любовь к дарам сада и огорода. На протяжении веков в Грузии стали своими самые необычные экзотические овощи, и они готовятся с таким знанием дела и такой страстью, что могут вполне заменить мясо. Самые любимые овощи -помидоры, баклажаны, перцы, лобио. Но и простые капуста, морковь и свекла тоже в большом почете. И все это с обилием ароматной зелени и специй...
Сарма В Аджарии традиционно готовят вегетарианскую сарму. Начинку кладут в крошечные сладкие перцы или заворачивают в нежные молодые листья листовой капусты. Тут большое значение имеют качество риса и пропорции зелени. Если у вас нет листовой капусты - можно заменить ее листьями мангольда (свекольной ботвой) или винограда. Уж листья винограда точно продаются консервированными круглый год.
20 мелких сладких перцев для фарширования плюс 1-2 сладких перца для начинки
3-4 ст. л. растительного масла
25-30 некрупных молодых листьев листовой капусты
3 стакана длиннозерного риса
200 г лука-порея (белая часть)
3-4 средние луковицы
1 -2 средние морковки
3-4 зубчика чеснока
по большому пучку петрушки, кинзы, базилика
4 ст. л. растительного масла
1 -2 стручка острого зеленого перца соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 40 мин.
1. Рис замочите в холодной воде на 30 мин. Порей промойте от песка. Оба вида лука мелко нарежьте, нагрейте в сковородке масло, обжарьте лук на среднем огне до слабо-золотистого цвета, 7-10 мин.
2. Морковь натрите на терке или нарежьте тонкими полосками, положите в сковородку с луком, сладкий перец нарежьте маленькими квадратиками и добавьте в сковородку, готовьте 5 мин. Всю зелень измельчите и прогрейте с подготовленными овощами, 2 мин.
3. Промойте рис, откиньте на сито, смешайте с овощами. Острый перец нарежьте. Положите в ступку чеснок, соль и острый перец, растолките до однородности. Добавьте к фаршу и перемешайте.
4. Листья листовой капусты положите в слабо кипящую подсоленную воду на 15 мин., затем откиньте на дуршлаг и остудите. Очистите мелкие сладкие перцы для фарширования от плодоножек и сердцевины, не повреждая целостности стенок.
5. Приступайте к наполнению перцев и заворачиванию листьев: постарайтесь не набивать их плотно, чтобы рис при разваривании не испортил форму.
6. Плотно сложите сарму в кастрюлю, залейте кипящей водой так. чтобы она полностью покрыла содержимое, немного посолите и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого. Готовьте примерно 30 мин. Подавайте горячей, теплой или полностью остывшей.
Совет гастронома
Летом удобно держать в холодильнике готовую сарму: ее можно есть и холодной, она насыщает, но без тяжести. Есть ее можно с чесночной подливкой из мацони.
94
9. Овощи
Баклажаны на вертеле Баклажаны дают столько возможностей для кулинарного творчества, что о них можно было бы написать отдельную большую главу. Чаще всего в рецептах фигурируют грецкие орехи, помидоры, обилие всевозможной зелени, но есть и варианты, привлекательные своей минималистичностью. Готовить их совершенно несложно - при условии правильно организованного мангала и в меру жарких углей.
10 крупных баклажанов
100 г курдючного сала
1 -2 стручка острого перца
соль
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Вымойте и обсушите баклажаны, удалите плодоножки. Прорежьте сбоку острым ножом кармашек на 3-4 см.
2. Мелко нарежьте курдючное сало. В ступке растолките в однородную массу перец с солью, смешайте с салом.
3. Разожгите угли на мангале - они должны подернуться белым пеплом. Наполните полученной смесью прорези в баклажанах, нанижите овощи на шампуры, протыкая поперек. Жарьте над углями, время от времени поворачивая для равномерности, примерно 30 мин. Подавайте горячими.
Совет гастронома
Фарш для начинки можно сделать более сложным - добавить мелко нарезанной зелени или поджарить на сковородке мелко нарезанный лук с курдючным салом, затем смешать с перцем, солью, зеленью и этой смесью заполнить «кармашек». Соли, скорее всего, можно класть не скупясь, потому что крупные плоды могут недостаточно просолиться через небольшую прорезь. Подавайте баклажаны с помидорным салатом, сыром и хлебом.
96
9. Овощи
Аджапсандали Это дежурное летнее блюдо, которое готовится в бесчисленных вариациях.
На аджапсандали попроще у вас уйдет не больше получаса, на самый сложный вариант, в котором все компоненты обжариваются отдельно, потребуется гораздо больше времени. Зато блюдо будет иметь изысканные вид и вкус. Приготовьте сразу много аджапсандали, поставьте в холодильник - и несколько дней летнего наслаждения вам обеспечены.
2 кг баклажанов
1 кг сладкого перца
500 г моркови
500 г лука
1 кг спелых мясистых помидоров
1 средняя головка молодого чеснока
1 стручок острого зеленого перца средний пучок петрушки большой пучок кинзы
большой пучок базилика
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л.уцхо-сунели
1/2 ч. л. имеретинского шафрана
400 мл рафинированного подсолнечного масла
1 -2 лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 40-50 мин.
1. Нарежьте баклажаны сначала вдоль, а затем полукружьями толщиной 1/2 см (хотя можно и кубиками). Засыпьте солью, залейте холодной водой на 1 ч. Затем слейте воду и тщательно отожмите лишнюю влагу.
2. Разогрейте сковородку с высокими бортиками, щедро налейте подсолнечное масло и жарьте баклажаны частями до готовности. Каждую партию отжимайте в дуршлаге от лишнего жира и складывайте в эмалированную кастрюлю.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками и положите в ту же сковородку, готовьте до золотистого цвета, 10 мин. Морковь натрите на крупной терке, сладкий перец нарежьте полосками. Когда лук подрумянится, добавьте к нему морковь и перец, жарьте все вместе на небольшом огне до готовности, помешивая, 10 мин.
4. Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду, снимите кожицу, измельчите.
5. Чеснок и кинзу мелко нарежьте, положите в ступку, посолите и растолките в кашицу. Получившуюся смесь положите в протертые помидоры и перемешайте.
6. Все обжаренные овощи перемешайте, залейте помидорной смесью и поставьте на маленький огонь. Мелко нарежьте базилик, петрушку, острый зеленый перец и положите в кастрюлю. Добавьте специи, лавровый лист и потомите все вместе еще 10 мин. Выключите огонь и дайте блюду остыть, как минимум на 30 мин. Можно подавать аджапсандали горячим, но лучше поставить его в холодильник и подавать охлажденным.
Совет гастронома
Салат из огурцов и помидоров с заправкой из винного уксуса - непременный атрибут аджапсандали. Свежий тонне пури (см. стр. 186) и хрустящая зелень, сырное ассорти и белое вино - великолепный обед для жаркого дня.
________________________________________________________________________I
98
9. Овощи
Лобио классическое Спросите грузинского крестьянина, что бы он ел, если б Колумб не открыл Америку и не привез сюда дары благословенной далекой земли. Сначала он не поймет вопроса, потом не поверит, впадет в ступор или же немедленно возложит цветы к памятнику великому открывателю новых земель, благодаря которому у нас имеется лобио, оно же фасоль. Грузины твердо убеждены, что это есть наша исконная национальная пища - хотя бы потому, что сортов этой самой фасоли выведено немерено: они различаются размером, цветом, окрасом, содержанием крахмала и, естественно, вкусом. Для приготовления классического лобио лучше всего подойдет пестрая кремовая фасоль урожая текущего года - она будет не слишком сухой, но уже достаточно крахмалистой.
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
1 кг пестрой фасоли (лобио), можно красной
100 г очищенных грецких орехов
5-6 средних луковиц, лучше красных 2-3 стебля молодого лука-порея средний пучок листового сельдерея средний пучок кинзы
1 стручок острого зеленого перца 5-6 зубчиков чеснока
2-3 лавровых листа
1 ст. л. соли
8-10 порций
Подготовка: 9-11 ч
Приготовление: 30-35 мин.
1. Замочите фасоль в холодной воде на 8-10 ч, затем воду слейте, положите фасоль в кастрюлю, залейте свежей холодной водой так, чтобы она полностью закрыла фасоль. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения.
2. После закипания воду слейте, снова налейте холодной воды в пропорции
1: 4 и поставьте на средний огонь. Варите до полного размягчения фасоли, периодически помешивая, около 50 мин.
3. Разомните фасоль прямо в кастрюле в процессе варки до неоднородной густой массы.
4. Нарежьте репчатый лук кубиками, лук-порей - тонкими кольцами, измельчите сельдерей и добавьте все в лобио, перемешайте, дайте закипеть.
5. Мелко нарежьте чеснок, острый перец и кинзу, сложите в ступку, добавьте соли и растолките. Измельчите в блендере грецкие орехи.
6. Смешайте всю подготовленную зелень и специи с перемолотыми грецкими орехами, положите в лобио и перемешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и потомите примерно 10-15 мин.
7. Положите лавровый лист, поварите еще 5 мин. и выключайте. Подавайте горячим.
100 Совет гастронома Лобио совершенно недопустимо есть без солений - джонджоли, зеленых помидоров, перцев и особенно красной капусты и свежей зелени: кресс-салата, редиски и зеленого лука. Рекомендуется испечь к лобио небольшие кукурузные лепешки (см. стр 66). Есть разнообразные варианты приготовления лобио: можно лук пассеровать в масле, можно вместе с луком потомить помидоры, можно добавить больше разных специй. В Кахетии и вовсе отдельно подают сваренное лобио, а рядом -нарезанные лук и зелень, чтобы едоки сами заправляли блюдо по собственному вкусу. Однако мы уверены, что предложенный классический вариант побьет все рекорды по популярности, главное - выбрать правильный сорт фасоли.
9. Овощи
Зеленое лобио с яйцом Честно говоря, из зеленого лобио (фасоли) существует столько разных блюд, что можно было бы посвятить им отдельную главу, а то и книгу, однако их объединяют общие принципы приготовления каждого продукта. Усвойте их, а дальше смело творите: приготовьте лобио с грецкими орехами, сациви из лобио, омлет с лобио, лобио с мясом - впрочем, давайте не отвлекаться. Итак, зеленое лобио с яйцом - прекрасное летнее легкое блюдо, к тому же очень яркое.
1 кг зеленой стручковой фасоли 3-4 средние луковицы
3 яйца
150 г топленого масла
2 больших пучка (200 г) базилика большой пучок (100 г) петрушки большой пучок (100 г) кондари
(чабера)
большой пучок (100 г) тархуна
средний пучок (50 г) укропа
соль
4-6 порций
Подготовка: 50-60 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Очистите фасоль (см. стр. 104), положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она едва покрывала фасоль, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите под крышкой 40-50 мин.
2. Мелко нарежьте лук и всю зелень.
3. Когда лобио сварится, добавьте лук и зелень, посолите, перемешайте. Положите топленое масло, перемешайте. Продолжайте тушить на медленном огне примерно 10 мин.
4. Разбейте яйца в миску, хорошенько взбейте вилкой, влейте в кастрюлю, в нескольких местах проделайте в лобио ложкой «ходы», в которые будет проникать яичная масса, накройте кастрюлю крышкой и выключите огонь. Дайте постоять 5-7 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Подавать такое лобио нужно непременно с сыром, свежей зеленью и тонис лури (см. стр. 186), хотя и с мчади (см. стр. 66) оно будет необыкновенно вкусно. Варианты других рецептов, наверное, понятны: можно поджарить цыплят, разрезать их на порции и смешать со сваренным лобио, поджарить мясной фарш с луком, зеленью и помидорами - и смешать с лобио, сделать заправку из грецких орехов - и заправить сваренное лобио... И так до бесконечности.
102
9. Овощи
Зеленое лобио Зеленая стручковая фасоль летом в любой грузинской семье готовится буквально через день. Самое главное условие - чтобы она была нежная, мозговая, только тогда гарантирован превосходный результат. Есть множество вариантов ее приготовления - однако именно самый хрестоматийный может выполнить роль летнего горячего обеда.
2 кг зеленой стручковой фасоли
1 кг лука
2 средние морковки
1 кг помидоров
2 средних сладких перца, по желанию
по большому пучку кинзы, петрушки, базилика
средний пучок кондари (чабера)
200 мл растительного масла (подсолнечное, кукурузное или оливковое)
2 лавровых листа
незрелый виноград, ткемали или лимонный сок
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 1 ч - 1 ч 10 мин.
Приготовление: 7-10 мин.
1. Возьмите 2 большие миски - в одну высыпьте стручки фасоли и начните чистить и одновременно разламывать стручки: отломайте кончик с плодоножкой, потяните за волоконце, то же самое проделайте с носиком, разломите стручок на две-три части и бросьте в другую миску. Затем всю очищенную фасоль пару раз сполосните холодной водой.
2. Положите подготовленную фасоль в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она едва покрывала содержимое, и поставьте вариться под крышкой. Когда закипит, огонь убавьте до маленького, чтобы фасоль варилась почти на пару, 40-50 мин.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Со спелых помидоров срежьте «крышечки» и натрите их на терке так, чтобы у вас в руках осталась одна кожица (она не понадобится). В большой сковородке разогрейте масло, положите лук и морковь жарьте, помешивая, до золотистого цвета, затем добавьте натертые помидоры и дайте потомиться, 10 мин.
4. Чеснок с солью и мелко нарезанной кинзой истолките в кашицу в ступке. Положите в помидорную массу и размешайте, готовьте 5 мин.
5. Нарежьте тонкими полосками или квадратиками сладкий перец, положите к помидорам вместе с мелко нарезанным базиликом, петрушкой и кондари, дайте потомиться на небольшом огне 10 мин.
6. Готовый помидорный соус влейте в кастрюлю со сваренной фасолью, перемешайте, положите лавровый лист, добавьте пару незрелых виноградин, ткемали или лимонный сок по вкусу, закройте крышкой и дайте потомиться, 7-10 мин.
Совет гастронома
Любители острого могут добавить в лобио тонко нарезанный жгучий зеленый перец. Кислинка, которую дает ткемали или зеленый виноград, может быть достигнута за счет добавления лимонного сока или ложки легкого уксуса. Зеленое лобио отлично идет вместе с жареной картошкой и салатом из огурцов с зеленью.
104
9. Овощи
Пхал-лобио (Кеда) Крошечная Аджария наизобретала много чего вкусного - причем блюда одного селения могли быть незнакомы жителям соседнего. Возможно, это происходило из-за неизбежной изолированности людей в высокогорных селах - бездорожье, снегопады, долгие зимы не располагали к особенной общительности и обмену кулинарными изысками. Однако уроженцы Кеды так носятся со своим любимым пхал-лобио, что обойти его вниманием никак невозможно.
Начинайте готовить за 11-13 ч до подачи
1 кг пестрой или красной фасоли
1 кг кежера пхали (листовой капусты) или брюссельской капусты
200 г очищенных грецких орехов
4-5 зубчиков чеснока средний пучок кинзы
1 стручок острого красного перца соль
2.
3.
4.
8-10 порций
Подготовка: 11-13 ч
Приготовление: 15 мин.
5.
Замочите фасоль в холодной воде на 8-10 ч. Затем слейте воду, наполните большую кастрюлю свежей водой, положите фасоль (вода должна покрывать ее) и поставьте вариться до полной мягкости, 1,5-2 ч.
Молодую листовую капусту промойте, стряхните, нарежьте полосками, затем вместе с кочерыжками отварите в воде до мягкости, 40-60 мин. Если вы готовите пхал-лобио из брюссельской капусты, разрежьте кочанчики пополам и также отварите до мягкости.
Откиньте готовую капусту на дуршлаг, затем переложите в кастрюлю к фасоли - перемешайте, долейте кипятка так, чтобы он покрывал овощи с верхом, и варите на небольшом огне еще 30 мин.
В ступку положите чеснок с солью, растолките, нарежьте кинзу, добавьте в ступку. Измельчите грецкие орехи в мясорубке или блендере, положите в ступку. Нарежьте стручок красного перца, положите в ступку и все вместе разотрите в относительно однородную пасту.
Влейте половник отвара из кастрюли в миску с ореховой заправкой, разведите ее до консистенции однородной кашицы, добавьте в кастрюлю к овощам и размешайте. Варите все вместе 15 мин.
Совет гастронома
Для любителей здоровой растительной пищи это блюдо может стать открытием, хотя выглядит оно не слишком эстетично. Вместо листовой или брюссельской капусты можно положить кольраби. К пхал-лобио обычно подают большую круглую лепешку мчади (см. с. 66) и разливают блюдопо большим мискам - непременно с одной-двумя кочерыжками на порцию, и обязательно кладут рядом острый зеленый перец.
106
9. Овощи
Баклажаны с сельдереем Баклажаны дают такое обширное поле для творчества, что на основе нескольких базовых рецептов можно приготовить великое разнообразие блюд, особенно если в вашем распоряжении есть разные травы и специи. Главный принцип - выбирать самые лучшие плоды, спелые, крепкие, с равномерным темно-фиолетовым окрасом. А в этом блюде еще важны размер и форма - вам понадобятся небольшие баклажаны равномерной толщины.
6-8 баклажанов
3-4 спелых мягких помидора
1 большая морковка
2 красные луковицы
5-6 зубчиков чеснока
2 больших пучка (200 г) листового сельдерея или нежных молодых черешков
средний пучок фиолетового базилика
средний пучок кинзы
100 г сливочного масла
5 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 40-50 мин.
Приготовление: 1 ч
1. С баклажанов срежьте тонкую кожицу, затем сделайте ножом глубокий разрез-кармашек, посыпьте баклажаны солью и отложите на 20-30 мин. Если баклажаны длинные, их можно разрезать поперек пополам - и кармашки прорезать уже в половинках.
2. Мелко порубите сельдерей и чеснок, смешайте. Масло нарежьте равными кусочками по количеству баклажанов.
3. Руками отожмите баклажаны от лишней жидкости, нафаршируйте прорезанные кармашки смесью сельдерея и чеснока, вложите по кусочку сливочного масла. В сковороде разогрейте 3 ст. л. растительного масла, положите баклажаны и обжарьте на среднем огне со всех сторон до румяной корочки без крышки, 7-10 мин. Затем накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и тушите до мягкости, примерно 20 мин.
4. Морковь натрите на терке. Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на другой сковородке в оставшемся масле на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте морковь и тушите, помешивая, до мягкости, 5-7 мин.
5. Мелко нарежьте базилик и кинзу. У помидоров срежьте «крышечки», натрите помидоры на терке (кожицу выбросьте), добавьте получившееся пюре в сковородку к луку и моркови, готовьте 15 мин., затем всыпьте базилик и кинзу, посолите и поперчите.
6. Залейте подготовленные баклажаны помидорным соусом и тушите на среднем огне под крышкой 20 мин. Для большего аромата за 5 мин. до готовности можно положить лавровый лист.
Совет гастронома
Это легкое блюдо лучше приготовить заранее и остудить в холодильнике -на следующий день оно становится неимоверно вкусным. Хотя и в теплом виде ему нет равных - необычное использование сельдерея дает новый пикантный вкус, поэтому базилик и кинза в этом варианте совсем необязательны. Подавать такие баклажаны можно с салатом из свежих овощей, с сыром и мчади (см. стр. 66) или с горячим тонне пури (см. стр. 186) и запивать охлажденным белым вином. Учтите один нюанс: чтобы баклажаны хорошо прожарились, лучше выбирать плоды потоньше.
108
9. Овощи
Сациви из баклажанов Из чего только не делают сациви! Баклажаны в этом смысле -беспроигрышное сырье, потому что при всем богатстве их вкуса готовить баклажанное сациви значительно проще, чем классическое из индейки, а калорий гораздо меньше. К тому же его можно будет есть и в пост.
1 кг небольших тонких баклажанов 2-3 средние луковицы
2 зубчика чеснока
10-12 молодых черешков или толстых стеблей сельдерея без листьев (для перевязки)
1,5 стакана очищенных грецких орехов
3/4 стакана белого винного уксуса 1-2 ст. л. рафинированного
подсолнечного или кукурузного масла
1 ч. л.уцхо-сунели
2 ч. л. молотого кориандра
3-4 бутона гвоздики корица на кончике ножа
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Срежьте у баклажанов плодоножки. Прорежьте в каждом сбоку глубокий «кармашек». Сложите баклажаны в кастрюлю, налейте кипяток на 1/3 объема овощей, закройте крышкой, доведите до кипения и варите на небольшом огне до готовности, примерно 30 мин.
2. Опустите в кастрюлю связанные ниткой черешки или стебли сельдерея на 1-3 мин. Выньте пучок, удалите нитку, обсушите сельдерей на бумажных полотенцах.
3. Готовые баклажаны снимите с огня, откиньте на дуршлаг, остудите и аккуратно отожмите лишнюю влагу.
4. Мелко нарежьте лук. Налейте в разогретую сковородку масло, положите лук и поджарьте до золотистого цвета, 7-10 мин.
5. Растолките в ступке или измельчите в блендере грецкие орехи, чеснок, кориандр, уцхо-сунели, перец, соль. Разотрите отдельно в ступке гвоздику и корицу, добавьте в ореховую смесь.
6. Разведите уксус 1 стаканом воды, смешайте с ореховой смесью до получения однородной массы, вылейте в сковородку с поджаренным луком, перемешайте, доведите до кипения и варите 7-8 мин.
7. Получившимся ореховым соусом заполните «кармашки» в баклажанах, аккуратно перевяжите баклажаны стеблями сельдерея, уложите в широкую миску и залейте оставшимся соусом.
Совет гастронома
Баклажаны можно не варить, а жарить, но тогда они впитают больше масла, хотя получатся, возможно, вкуснее, - выбирайте, что вам больше подходит. Если плоды очистить от кожуры, нарезать брусочками, обжарить до корочки и затем сложить остывшими в соус баже (см. стр. 20) - получится нечто необычное по вкусу, среднее между грибами и улитками.
110
Мясо
Нетрудно заметить, что среди всех глав в нашей книге самая длинная -именно эта. Образ пастуха в бурке с ружьем, флейтой и лохматой овчаркой давно стал одним из символов Грузии. Стада овец, коз и коров, мирный звон бубенчиков, привалы у костра, свежее мясо на углях и охотничьи трофеи... Мясо здесь едят с овощами, зерновыми, бобовыми, зеленью и специями: оно жарится, варится, запекается, коптится - в общем грузины знают в нем толк.
Кучмами Превосходная закуска из потрошков, которая может подаваться как в холодном, так и в горячем виде. Готовится она повсеместно: вся премудрость приготовления заключается в аккуратности и тщательности подготовки ингредиентов.
1 кг куриных потрошков (желудки, печенка, сердечки)
100 г очищенных грецких орехов
3-4 зубчика чеснока
2 ст. л. красного винного уксуса или гранатового сока
по 1 ч. л. молотых кориандра, кондари (чабера), черного и красного острого перца
1/2 ст. л. соли
1 крупный гранат для украшения
4-6 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Залейте потрошки в кастрюле примерно 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и на слабом огне варите до готовности. Каждый вид субпродуктов требует разного времени варки. Печенка сварится за 10-15 мин., сердечки-за 30 мин., желудки - примерно за 40 мин. Выньте из отвара (он не понадобится) и остудите.
2. Потолките в ступке последовательно чеснок с солью, добавьте кориандр, кондари и оба вида перца, разотрите в однородную кашицу. Измельчите грецкие орехи в блендере или ступке и смешайте с заправкой, добавив уксус или гранатовый сок.
3. Очистите гранат от кожуры, пленок и внутренних перегородок. Нарежьте остывшие потрошки острым ножом максимально аккуратно на маленькие квадратные кусочки, перемешайте с заправкой руками, чтобы она равномерно покрыла все кусочки. Попробуйте на соль и остроту - некоторые любят жгучий вариант. Разложите по небольшим тарелкам и посыпьте зернышками граната.
Совет гастронома
Очень вкусно получается кучмачи из говяжьих или свиных потрошков, но варить их нужно по отдельности, и время варки больше. Иногда кучмачи разогревают на глиняной сковородке кеци и подают блюдо горячим - в таком виде оно немного напоминает облегченный вариант купатов. Подавать кучмачи лучше всего с выпеченными без масла мчади (см. стр. 66) и соленьями.
112
10. Мясо
Хашлама Это предельно простое блюдо, которое очень популярно на кахетинских изобильных застольях, - именно там люди знают толк в просто приготовленном мясе. В других регионах Закавказья хашлама более сложная, с множеством ингредиентов - кахетинцы же считают, что хорошо выбранная и правильно сваренная говядина не нуждается в изысках. Главное - взять хороший кусок жирной говяжьей грудинки на ребрах.
Начинайте готовить за 3,5-4,5 ч до подачи
2 кг жирной говяжьей грудинки 3-4 средние луковицы по 1 среднему пучку петрушки и сельдерея с кореньями
стручки красного перца,лавровый лист
соль
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 3-4 ч
1. Нарежьте грудинку крупными кусками - так, чтобы на каждый кусок пришлась косточка.
2. Сложите мясо в котел, залейте 6 л холодной воды и положите целые головки репчатого лука, стручковый перец, лавровый лист по вкусу, а также зелень петрушки, отложив часть для подачи, и сельдерей с кореньями. На небольшом огне доведите воду до кипения, снимите пену, огонь уменьшите - чтобы слегка побулькивало, и варите 3-4 ч.
3. Выньте шумовкой готовое мясо на большое блюдо, посыпьте солью и резаной зеленью петрушки.
Совет гастронома
Конечно, на первый взгляд хашлама - еда примитивная и даже варварская. Сокровенный смысл именно таким образом приготовленной говядины понятен лишь бывалым любителям долгих трапез с обилием вина и тостов: хашламу нужно есть руками, долго и со вкусом, наслаждаясь хрящиками и обгрызая косточки. Крепчайший бульон тоже не пропадет: наутро после обильных возлияний холодное мясо нарезается кусками, засыпается обратно в котел с бульоном, кипятится и подается на стол в качестве отличного восстанавливающего силы блюда.
114
10. Мясо
Мясные рулеты Эстеты от кулинарии считают кощунственным кромсать драгоценную говяжью вырезку на отбивные: они полагают, что самый подходящий вариант - что-то типа ростбифа. Они просто не знают, что в мясных рулетах с зеленью очень ярко звучат наилучшие свойства породистого мяса.
1 кг говяжьей вырезки
1 крупный сладкий перец
1 средняя морковка
1 крупный спелый помидор
5-6 средних луковиц
5-6 зубчиков чеснока средний пучок петрушки средний пучок кинзы средний пучок базилика 100 г сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
2 лавровых листа
аджика
уцхо-сунели
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 1 ч
1. Вырезку обсушите бумажными полотенцами, нарежьте острым ножом поперек волокон на ломти толщиной примерно 1 см. Отбейте каждый кусок мяса, предварительно накрыв его пленкой, так, чтобы получился плоский ровный лоскут 1/2 см толщиной. Посыпьте мясо солью и перцем, сложите в миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовите начинку.
2. Мелко нарежьте лук, зелень, чеснок и сладкий перец. Морковь натрите на терке. Перемешайте все компоненты в миске, немного посолите и поперчите, помните массу руками, чтобы смягчить хрусткость свежих овощей. Добавьте аджику и уцхо-сунели по вкусу.
3. В кастрюлю с толстым дном положите половину сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и налейте растительное. На каждый кусок мяса положите по 1 ст. л. овощной начинки. Плотно сверните в рулет, сожмите каждый рулетик в кулаке и уложите в кастрюлю швом вниз.
4. Выложите на рулеты кусочки оставшегося масла и оставшуюся овощную смесь. Закройте крышкой, поставьте на минимальный огонь - пусть рулеты готовятся медленно, примерно 40 мин.
5. Срежьте с помидора «крышечку», натрите его на терке (кожицу выбросьте), влейте помидорное пюре в кастрюлю, добавьте лавровый лист и закройте крышкой. Готовьте еще 20 мин.
Совет гастронома
К рулетам можно отварить молодой картофель или рис на пару, а также приготовить салат из свежих овощей. Это блюдо безоговорочно нравится всем гостям на застольях, даже детям: оно красиво выглядит, вкусно пахнет, тает во рту из-за превосходной обработки мяса и сочетается со многими гарнирами и салатами. Можно делать его без помидоров - тогда на первый план выйдет вкус зелени. Разные наборы специй и зелени позволяют получить каждый раз новый нескучный вкус рулетов - например, можно добавить грибы или тархун, сыр или бекон. Главное - хорошее мясо!
116
BEU
10. Мясо
Хинкали В Грузии, особено в Восточной, ни одному здравомыслящему горожанину не придет в голову готовить хинкали дома, потому что гораздо проще пойти в проверенное место, где профессионалы лепят эти хинкали по тысяче штук в день, поэтому результат будет гарантирован. Каждый знает, какими должны быть идеальные хинкали: они большие, их удобно держать руками, тесто тонкое и хорошо проваренное, но везде герметичное, и самое главное - внутри вместе с ароматной обжигающей начинкой обнаруживается вкуснейший бульон! Если поехать на историческую родину хинкали - в горы, к хевсурам, пшавам или тушинам, окажется, что на высокогорном воздухе вкус у них совершенно изумительный. Лепит их множество опытных рук, варятся хинкали в огромных чанах одновременно чуть ли не по сто штук, их внешняя неказистость искупается неизменным гостеприимством и традициями хозяев. В горах главное внимание уделяют мясу - там не принято использовать зелень или тонкие специи, только соль и перец. А в городах хинкали можно встретить с зеленью, аджикой, приправами и даже - о боги! - вместо классических баранины или говядины начинять их индюшатиной, грибами, сыром сулугуни и тархуном. Консерваторы возмущаются, но любители хинкали принимают новомодные изобретения на ура.
Для теста:
4 стакана муки
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
Для начинки:
300 г баранины (или нежирной свинины)
300 г говядины (или телятины)
2 средние луковицы
щепотка молотого кориандра соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 40-50 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Просейте половину муки на доску, сделайте углубление, добавьте соль и растительное масло, налейте 1 стакан ледяной воды и замесите тесто. Когда получите мягкий комок, отложите его на 30 мин. Затем подсыпьте муки, вымешивайте еще 10-15 мин., снова отложите на 30 мин. Добавьте оставшуюся муку и вымесите тугое тесто, не липнущее к рукам.
2. Мясо порубите ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Лук мелко нарежьте, посыпьте щепоткой соли, помните рукой, добавьте перец и кориандр, перемешайте с мясным фаршем.
3. Вливайте в фарш понемногу ледяную воду и вымешивайте как можно более тщательно. Это и есть секрет мясного бульона - фарш должен впитать как можно больше воды, но при этом оставаться однородной упругой массой
4. Разделите тесто на части. Раскатайте одну часть до толщины 1 мм. Если тесто правильное - оно не должно рваться. При помощи формы вырежьте кружки диаметром 15 см, выложите на каждый по 1 ст. л. фарша. Затем возьмите обеими руками край лепешки и собирайте его к центру складками в «котомочку», слегка растягивая тесто, чтобы внутри образовывалась пустота. Складок должно быть от 16 до 20. Соедините все складки, закрутите их в «хвостик» и слегка вытяните вверх - это добавит внутреннего простора для варки мяса
5. Вскипятите на сильном огне широкую кастрюлю с 3 л воды. Опустите готовые хинкали в кипящую воду «хвостиками» вверх - после всплытия они должны вариться примерно 15 мин. Старайтесь не мешать ложкой хинкали, чтобы не повредить их, - немного встряхните кастрюлю. Готовые хинкали выложите шумовкой на широкое блюдо, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Совет гастронома
Хинкали берут руками за «хвостик», надкусывают, затем выпивают горячий бульон и только потом обкусывают со всех сторон. «Хвостик» не едят. К хинкали принято подавать только черный перец, но если нравятся другие специи или соусы, почему бы и нет? Попробуйте приготовить хинкали с нежным, незрелым сулугуни -тогда будет достигнут эффект сырного бульона.
118
10. Мясо
Яхне (Кобулети, Аджария) Если рассмотреть это блюдо поближе, окажется, что в нем много общего со всеми грузинскими ореховыми блюдами, однако есть и различия. Во-первых, состав специй. Во-вторых, в Аджарии яхне считается свадебным блюдом и варится в больших котлах, что, несомненно, добавляет ему особого вкуса.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
2 кг жирной говяжьей грудинки
на косточках
500 г очищенных грецких орехов
5-6 средних луковиц, лучше красных
5-6 зубчиков чеснока
100 г сливочного масла
2-3 ст. л. молотого имеретинского шафрана
1-2 ст. л. молотого кориандра
по 1-3 ч. л. молотого красного
и черного перца
соль
8-10 порций
Подготовка: 2-2,5 ч
Приготовление: 25 мин.
1. Порубите говяжью грудинку порционными кусками. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пену, убавьте огонь и варите до мягкости 1,5-2 ч.
2. Нарежьте лук мелкими кубиками. Измельчите в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи - как на сациви (см. стр. 154).
3. Имеретинский шафран прокалите на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть и приобрести «вулканический» оттенок.
4. Потолките в ступке чеснок с солью, добавьте 2 ст. л. грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Теперь смешайте все это с оставшимися грецкими орехами до однородности.
5. Из кастрюли с готовой грудинкой слейте и процедите бульон. В кастрюлю с мясом добавьте сливочное масло и поставьте на средний огонь. Подрумяньте мясо со всех сторон, 5-7 мин. Всыпьте в кастрюлю нарезанный лук и потушите до мягкости, 7-10 мин.
6. Добавьте к мясу ореховую заправку, перемешайте деревянной ложкой, разведите бульоном до консистенции густой похлебки, дайте покипеть на небольшом огне 5 мин. и подавайте.
Совет гастронома
В традиционном исполнении яхне должно получиться очень острым - буквально гореть во рту, чтобы жажду можно было обильно запить вином. Конечно, это не всем подходит - остроту можно регулировать по своему вкусу. Ясно одно: яхне нужно готовить много, щедро, пригласить хороших едоков, не трясущихся над фигурами, - и получить массу удовольствия в холодный зимний вечер.
120
10. Мясо
Толма Пальму первенства в вопросе изобретения этого блюда не могут поделить между собой греки, турки, армяне, азербайджанцы и еще множество народов. В Грузии же ее готовят в различных вариантах: меняя состав фарша, зелени, специй, материал для заворачивания и наполнения. Самый распространенный вариант - нафаршировать летние овощи.
1 кг непостной мякоти говядины (можно баранину или смесь из обоих видов мяса)
2 стакана длиннозерного риса
4-5 средних крепких круглых помидоров для фарширования
2-3 средних помидора для заливки
4-5 крупных сладких перцев
4-5 небольших толстых баклажанов
2 средних стебля лука-порея (только белая часть)
3-4 средние луковицы
3-4 зубчика чеснока
по небольшому пучку петрушки, кинзы и базилика
1 стручок острого перца
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 40-45 мин.
1. Рис промойте до прозрачности стекающей воды и замочите в холодной воде на 30 мин. Удалите из перцев плодоножки с внутренними перегородками, с помидоров для фарширования срежьте «крышечки» и аккуратно выберите ложкой внутренность. У баклажанов также срежьте «крышки», только продольно, острым ножом выньте мякоть, не повреждая стенок.
2. Пропустите мясо через мясорубку, мелко нарежьте лук кубиками, нашинкуйте лук-порей, измельчите острый перец, зелень и чеснок, добавьте соль и черный перец, тщательно перемешайте фарш.
3. Откиньте рис на дуршлаг, добавьте в фарш, влейте полстакана воды, вымесите еще раз. Наполните овощи фаршем, сложите их в глубокую толстостенную кастрюлю слоями, «крышечками» вверх.
4. Срежьте с помидоров для заливки «крышечки» и натрите их на терке, выбросив кожуру; залейте фаршированные овощи кипящей водой, смешанной с помидорным пюре так, чтобы жидкость только покрыла содержимое. Немного посолите, положите лавровый лист. Накройте содержимое кастрюли перевернутой тарелкой, на ней расположите нетяжелый гнет - чтобы толма не всплывала. Закройте крышкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только жидкость закипит, огонь уменьшите до среднего и варите 40-45 мин. Подавайте толму горячей.
Совет гастронома
В качестве оберточного материала в Грузии используют листья и белокочанной, и листовой капусты (кежера-пхали), виноградные листья. Размеры толмы могут быть от самых миниатюрных до «бабушкиных» - с полтарелки, а поливать ее можно сметаной или мацони с чесноком и укропом. Фаршируя овощи, старайтесь выбирать перцы, баклажаны и помидоры примерно одного размера.
122
10. Мясо
Соус На самом деле это никакой не соус. Зимой почти в каждой грузинской семье хотя бы раз в неделю готовится сытное мясное блюдо под таким названием. Его не встретишь ни в одном сборнике рецептов - звучит не совсем аутентично. И очень уж напоминает венгерский гуляш с картофелем. И тем не менее пройти мимо него невозможно - как многие «транснациональные» блюда, «Соус» завоевал право считаться частью грузинской кулинарной традиции.
1,5 кг жирной говяжьей грудинки
80 г сливочного масла
4-5 средних луковиц
1 кг картофеля
2 средние морковки
1 средний сладкий перец
5-6 средних помидоров
3-4 зубчика чеснока
по среднему пучку петрушки, кинзы, базилика
аджика
лавровый лист
молотый красный острый перец
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 1,5 ч
Приготовление: 40 мин.
1. Порубите мясо на некрупные куски. Вскипятите в кастрюле 2 л воды, опустите мясо и готовьте на среднем огне, периодически снимая пену, 1,5 ч.
2. Картофель нарежьте крупными кубиками, залейте кипящей водой в отдельной кастрюле и сварите до готовности, примерно 20 мин.
3. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь - соломкой, сладкий перец - полосками, у помидора удалите «крышечку» и натрите его на терке (кожицу выбросьте). Кинзу с чесноком и солью растолките в ступке в однородную кашицу.
4. Сваренное мясо выньте шумовкой, бульон процедите через марлю (хотя он может здесь и не понадобиться, см. шаг №5). В казане нагрейте масло, положите мясо и на сильном огне обжарьте до румяной корочки, 2-3 мин. Убавьте огонь до среднего, положите лук. Через 5-7 мин., когда он поджарится, добавьте морковь и перец, тушите 5-7 мин. Влейте помидорное пюре, готовьте 5 мин. и добавьте кашицу из чеснока и кинзы.
5. Положите в казан сваренный до мягкости картофель, перемешайте. Если блюдо кажется слишком густым, влейте либо мясной бульон, либо - если хотите получить более легкое блюдо - картофельный отвар. Добавьте лавровый лист, острый и черный перец и аджику по вкусу. Дайте потомиться на минимальном огне 10 мин.
6. Измельчите петрушку и базилик, добавьте в соус, готовьте еще 5 мин. Снимите с огня и подавайте.
Совет гастронома
Блюдо это совсем несложное, но, если подобрать продукты очень тщательно -хорошую мягкую грудинку, разварную картошку, спелые помидоры, ароматные травы, - «Соус» может стать одним из самых любимых домашних обедов. Он настолько сытный, что никаких особенных добавок к нему не требуется - разве что вкусный хлеб, свежая зелень и белое вино.
124
10. Мясо
Гупта из мяса Это вариант всем хорошо знакомых фрикаделек. Но, как и во многие грузинские блюда, в гупту кладутся грецкие орехи. Обязательно попробуйте, это очень необычно и вкусно!
Начинайте готовить за 3-4 ч
до подачи
500 г мякоти говядины одним куском (с лопатки или задней ноги)
2 средние картофелины
3 средние луковицы
1 стакан очищенных грецких орехов
2 яйца
3-4 ст. л. топленого масла
панировочные сухари
средний пучок петрушки горсть сушеного кизила соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 2,5-3 ч
Приготовление: 15 мин.
1. Положите 1 луковицу и говядину целым куском в кипящую воду (она должна покрыть мясо на 3-4 см), доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите мясо до мягкости, 2-2,5 ч. Выложите мясо в миску, остудите.
2. Дважды пропустите через мясорубку мясо с петрушкой, грецкими орехами и картофелем.
3. Добавьте в фарш яйца, соль и перец по вкусу и тщательно вымесите руками, примерно 10 мин.
4. Разогрейте в скороводке масло. Мокрыми руками слепите из фарша шарики размером с мячик для пинг-понга, обваляйте в сухарях и поджарьте на не очень сильном огне со всех сторон до румяной корочки, 7-10 мин.
5. Выложите готовые гупта на блюдо. Мелко нарежьте оставшийся лук. На сковородку, в которой жарились гупта, бросьте сушеный кизил. Когда кизил раздуется, добавьте лук, влейте 1-2 половника бульона (остальной бульон здесь не понадобится), варите до загустения. Затем полейте гупта кизиловым соусом и подавайте.
1 4
Совет гастронома
Конечно, можно залить на скороводке готовые гупта приготовленным заранее соусом из лука (или с помидорами) и проварить вместе минут десять, до готовности. Однако вариант с кизилом гораздо интереснее - можно подавать этот соус отдельно, чтобы распробовать отдельно вкус гупта с грецкими орехами.
126
10. Мясо
Чанахи (Восточная Грузия) Это блюдо начинают готовить, как только появляются первые баклажаны: оно очень сытное, рассчитано на едоков с хорошим аппетитом и любителей хорошего вина. Мало его не приготовишь - значит, все пропорции нужно брать в расчете на довольно большую компанию людей, с которыми можно тепло и по-домашнему посидеть, не глядя на часы. Для его приготовления необходимы баранина и курдючное сало - их с большой натяжкой можно заменить говядиной и сливочным маслом, но тогда и технология приготовления поменяется. Овощи обычно берут мелкие, примерно одного размера, чтобы класть их целиком или же разрезанными пополам. Хотя варианте крупными овощами, красиво нарезанными одинаковыми кубиками, тоже очень хорош.
3 кг мякоти баранины
300 г курдючного сала или
200 г сливочного масла
1 кг баклажанов
1 кг помидоров
1 кг красного лука
500 г картофеля
500 г красного сладкого перца
1 большая головка чеснока
по 1 большому пучку кинзы, петрушки, базилика
1 небольшой пучок кондари (чабера) соль, свежемолотый черный перец
12-15 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление:1 ч
128
1. Курдючное сало нарежьте мелко, а мясо - крупными кусками, размером примерно со спичечный коробок.
2. Подготовьте овощи: если они мелкие, оставьте их целыми, если крупные -баклажаны, перец, картошку и помидоры нарежьте примерно одинаковыми крупными кусками, лук - кубиками. Измельчите зелень и чеснок.
3. Уложите в кастрюлю с толстым дном все подготовленные продукты слоями в следующей последовательности: курдючное сало, мясо, овощи, зелень, чеснок, соль и перец - до тех пор, пока продукты не закончатся.
4. Закройте крышкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и готовьте 1 ч. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Можно приготовить чанахи еще несколькими способами: например, нашпиговать баклажаны курдючным салом или поджарить все продукты по отдельности и уже затем выложить слоями в посуду. Можно готовить блюдо не на огне, а в духовке. Есть еще вариант для более изящной подачи на стол - приготовить для каждого гостя отдельную порцию в небольшой глиняной сковородке кеци.
10. Мясо
Чакапули (Восточная Грузия) После Великого поста первое блюдо, деликатно и бережно возвращающее истомленный организм к мясоедению, - это чакапули. Готовится оно по традиции из молочного барашка или теленка в огромном котле, и делать его совсем не сложно.
Порубите мясо барашка или теленка на куски размером примерно с половину спичечного коробка. Зелень и чеснок измельчите. Лук нарежьте мелкими кубиками, масло нарежьте небольшими кусочками.
Сложите подготовленные продукты в казан, толстостенную кастрюлю или котел слоями в следующем порядке: мясо, масло, лук, зелень, специи, соль, перец, ткемали - и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Влейте немного вина и лимонный сок, если вы используете его вместо ткемали. Поставьте казан на сильный огонь, через 5-7 мин. убавьте огонь до слабого Если появится пена - снимите ее шумовкой. Варите под крышкой 40 мин. Затем влейте оставшееся вино, доведите до кипения, закройте крышкой и держите на медленном огне до полной готовности, от 15 до 40 мин., в зависимости от качества мяса. Подавайте блюдо горячим.
4-5 кг ягнятины или телятины на косточках
100 г сливочного масла
500 мл сухого белого вина 2.
(например, цинандали)
1 кг лука
2 больших пучка (200 г) тархуна
2 больших пучка (200 г) шнитт-лука
2 больших пучка (200 г) кинзы
100 г молодого чеснока с побегами 4.
12-15 ягод ткемали (или незрелого винограда) или 1 стакан лимонного сока
1 стручок острого зеленого перца
по 1 ч. л. уцхо-сунели, молотого кориандра, красного острого перца
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ст. л. соли
10-12 порций
Подготовка: 20-30 мин.
Приготовление: 55 мин. - 1 ч 20 мин.
130
Совет гастронома
Чакапули можно сделать похожим на первое блюдо - добавив больше зелени и вина, либо более сытным - добавив сливочного масла. К нему подают грузинский хлеб тонне пури (см. стр. 186) и легкое домашнее вино. Чтобы сделать его подачу на стол приемлемой для европейской культуры, можно отдельно поджарить медальоны из барашка или телятины и сварить соус из тархуна, но все-таки прелесть этого древнего блюда - в его исконном рецепте.
10. Мясо
Оджахури Наверное, это самый распространенный рецепт в мировой гастрономии - мясо с картошкой, аналог жаркого. «Оджахури» переводится как «семейное»: и в самом деле, для домашнего обеда большое блюдо с любимой всеми едой - беспроигрышный вариант.
1 кг говяжьей вырезки 1.
1 кг картофеля
2 средние луковицы
2 ст. л. красного винного уксуса
5 ст. л. рафинированного 2.
подсолнечного масла
1 ч. л. молотого кориандра 3.
1 ч. л. сухого кондари (чабера)
1 ч. л. свежемолотого черного перца 4.
соль
6-8 порций 5.
Подготовка: 40-50 мин.
Приготовление: 1 ч
6.
Нарежьте мясо ломтями толщиной 1/2 см. Каждый ломоть с двух сторон отбейте тупой стороной тяжелого ножа, чтобы на поверхности образовалась «решетка». Приправьте мясо кориандром, перцем, солью, кондари, уксусом, накройте миску пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин.
Нарежьте картофель крупными продольными кусочками и положите на широкий дуршлаг, чтобы они подсохли.
Уложите куски мяса вплотную на сковородку, полейте 3 ст. л. масла, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Готовьте 1 ч.
За 30 мин. до готовности мяса поставьте на огонь другую сковородку, налейте в нее оставшееся масло, разогрейте, положите картофель и жарьте до готовности, примерно 20 мин. Готовый картофель посолите.
Нарежьте лук полукольцами. За 5 мин. до готовности мяса положите лук в сковородку к мясу, перемешайте, прибавьте огонь и жарьте до золотистого цвета лука, 5-7 мин.
На большое подогретое блюдо уложите готовое мясо с луком, вокруг него выложите картофель и подавайте горячим.
Совет гастронома
Вариаций мяса с луком множество: вместо говядины можно взять телятину или свинину, можно все вместе уложить на противень, сверху добавить нарезанные кружками помидоры и запечь в духовке, можно уложить кусочки сулугуни, поменять набор специй - в общем экспериментируйте на здоровье.
132
10. Мясо
Баранина с айвой Готовить мясо с фруктами - довольно неожиданное открытие для грузинской кухни, однако, если речь идет о терпкой и очень ароматной айве в сочетании с жирной, обладающей собственным характерным духом бараниной, блюдо получается вполне логичным. Прелесть таких рецептов в их простоте и невозможности испортить.
1 кг мякоти жирной баранины 800 г айвы
3-4 средние луковицы 2 ст. л. топленого масла средний пучок кинзы 5-6 бутонов гвоздики щепотка молотой корицы
соль
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин. Приготовление: 10 мин.
1. Жирную мякоть баранины нарежьте небольшими кусками, залейте кипятком так, чтобы он покрывал мясо полностью. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь до среднего. Варите до готовности, около 1 ч.
2. Тем временем нарежьте лук тонкими кольцами. Растопите в сковородке топленое масло, положите лук, готовьте на среднем огне до мягкости, 5 мин.
3. Очистите айву от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте тонкими ломтиками Добавьте айву в сковороду с луком, готовьте 5 мин.
4. Влейте в сковороду с луком и айвой половник бульона из кастрюли с бараниной, перемешайте, готовьте до мягкости айвы, примерно 30 мин.
5. Когда мясо сварится, влейте подготовленную смесь лука с айвой в кастрюлю с мясом и перемешайте.
6. Мелко нарежьте кинзу, разотрите в ступке гвоздику, всыпьте в кастрюлю с мясом, добавьте корицу и соль по вкусу. Потомите все вместе 5 мин. и снимите с огня. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Лучше всего это сытное блюдо с необычным вкусом сочетать с рисом - его нейтральный вкус позволит проявиться всем оттенкам душистых специй. Свежая зелень и молодой малосоленый имеретинский сыр будут как нельзя кстати.
134
10. Мясо
Купаты (Мегрелия) Блюда из субпродуктов были выдуманы народом от бедности, но стечением времени большинство из них превратилось в деликатесы. Как, например, острые мегрельские купаты -они должны просто пылать во рту! Их приготовление требует терпения и аккуратности - процесс этот нелегкий и многоэтапный, но результат того стоит.
Начинайте готовить за 3-3,5 ч
до подачи
1 кг говяжьих потрохов (печенка, сердце, легкое)
300 г свиных кишок
1 -3 стручка острого зеленого или красного перца
4-8 зубчиков чеснока
1 средний гранат
средний пучок кинзы
по 1/2 ч. л. молотых кориандра, уцхо-сунели, сушеного кондари (чабер)
соль, свежемолотый черный перец жир для обжаривания
6-8 порций
Подготовка: 2,5 ч
Приготовление: 40 мин. - 1 ч
1. Свиные кишки выверните наизнанку, тщательно промойте в холодной проточной воде - сначала просто руками, затем используйте кукурузную муку как скраб. Выверните кишки обратно, надуйте, чтобы проверить, нет ли там дырок. Если есть, кишку в этом месте нужно будет перевязать.
2. Половину всех кишок положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения и варите на небольшом огне 2 ч.
3. В другую кастрюлю с 2,5 л холодной воды положите печенку и легкое, доведите до кипения, варите 30 мин. В третьей кастрюле залейте 2 л холодной воды сердце, доведите до кипения, готовьте 2 ч. После закипания слейте из каждой кастрюли первую воду, залейте содержимое кипятком и поставьте довариваться. По мере готовности вынимайте субпродукты из кастрюль (отвар не понадобится) и кладите остужаться. Сваренные кишки, печенку, сердце и легкое мелко нарежьте одинаковыми кусочками.
4. Острый перец, чеснок и кинзу потолките с солью в ступке, добавьте кондари, уцхо-сунели и кориандр. Смешайте получившуюся заправку с нарезанными субпродуктами, тщательно перемешайте, добавьте зерна граната по вкусу, еще раз перемешайте - аккуратно, чтобы зерна не полопались.
5. Возьмите воронку диаметром 3-4 см, чтобы начинка проходила свободно, один конец отрезка сырых кишок плотно примотайте к воронке шпагатом и начинайте заполнение. Не набивайте кишку очень плотно, чтобы купаты не лопнули при жарке.
6. Полученную длинную колбасу перевяжите длинными кусками шпагата через каждые 25-30 см так, чтобы ее можно было разделить на отдельные колбаски. Разрежьте готовые купаты и каждую колбаску свяжите концами - чтобы получились «подковки».
7. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
8. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 15 мин.
136
10. Мясо
Печеночные колбаски (Тушетия) У горцев практически все блюда - мясные или молочные. И, как правило, основной акцент делается не на специях, травах и технологических премудростях, а на свежести и вкусе исходного продукта. Поэтому эти печеночные колбаски кажутся необычными и интересными: они отличаются от традиционной незамысловатой горской кухни и могут выступать деликатесом даже на изысканном столе.
1 кг печенки барашка или овцы
150 г бараньих или свиных кишок 4-5 средних луковиц
100 г топленого масла средний пучок петрушки соль, свежемолотый черный перец
2.
3.
4.
5.
6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 30 мин.
Подготовьте кишки для оболочки (см. шаг №1 на стр. 136). Очистите печенку от пленки и протоков.
Измельчите петрушку и лук, смешайте с солью и перцем.
Порубите печенку маленькими кусочками, смешайте с луковой заправкой. Начините свиные кишки фаршем (см. шаг №5 на стр. 136). Наколите кишки тонкой иголкой в нескольких местах, чтобы они не лопнули при жарке. Разогрейте в сковороде топленое масло, сложите в нее колбаски и обжарьте со всех сторон до румяной корочки, примерно 25 мин.
Совет гастронома
Если вы готовите колбаски из свежайшей печенки домашнего барана, можете попробовать сделать их по традиционной технологии горцев. Снимите с целой печенки плотную оболочку, не повереждая ее, и нарежьте эту оболочку на квадраты. Печеночную массу кладите на середину квадрата и плотно заворачивайте - как голубцы. Затем готовьте в соответствии с рецептом.
138
10. Мясо
Купаты по-имеретински Эти купаты ничуть не хуже мегрельских из потрохов (см. стр. 136) и наверняка найдут много поклонников. Все же народ больше любит мясо, чем внутренности. Хотя мы уверены: они просто не умеют их готовить!
700 г мякоти в меру жирной 1. Подготовьте кишки для оболочки (см. шаг №1 на стр. 136).
свинины 2. Свинину и говядину нарежьте очень острым ножом или порубите топориком
300 г мякоти говядины как можно мельче.
100 г свиного сала 3. Точно так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью
150 г свиных кишок для оболочки до однородности.
2 средние луковицы 4. Смешайте мясной фарш, сало, нарезанный лук, молотый черный перец, не-
1 средний гранат много корицы (по желанию) и толченый чеснок с солью. Подлейте чуть-чуть
2-6 зубчиков чеснока холодной воды и хорошенько вымесите руками - пока не увидите, что масса
щепотка молотой корицы, однородная, 7-10 мин.
пожеланию 5. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна
немного барбариса граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.
соль, свежемолотый черный перец 6. Начините свиные кишки фаршем (см. шаг №5 на стр. 136). Вскипятите воду
жир для обжаривания в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длин-
ную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы
6-8 порций для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
Подготовка: 1 ч 7. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно
Приготовление: 40 мин. - 1 ч 25 мин .
Совет гастронома
При желании вы можете добавить в фарш для купатов зелень по вкусу, но такие
140 купаты хранятся хуже.
10. Мясо
Шашлык (Кахетия) Пытаться устанавить происхождение шашлыка - дело неблагодарное: его готовят во всем мире в самых разнообразных вариациях. В Грузии шашлык - это одно из самых популярнейших «народных» блюд. Но никто не сможет оспорить тот факт, что лучше всего шашлык готовят в Кахетии - в краю изобилия винограда и мяса.
3 кг свиной грудинки на ребрышках 200 мл красного винного уксуса,
по желанию
лук
соль
тонне пури (см. стр. 186) или другой свежий хлеб для подачи
10-12 порций
Подготовка: 20-30 мин.
(без маринования) Приготовление: 15-30 мин.
1. Свиную грудинку нарежьте одинаковыми кусками (в каждом должно быть ребрышко и немного сала). Кахетинцы считают, что хорошее свежее мясо не нужно предварительно мариновать, но при желании сделайте маринад из хорошего винного уксуса, лука, нарезанного полукольцами, соли и черного перца, плотно сложите мясо в маринад и накройте крышкой. Составьте на 1—6 ч.
2. Шампуры возьмите широкие и плоские, чтобы мясо не проворачивалось при жарке. Нанизывайте мясо таким образом, чтобы оно шло вдоль шампура, не свисая с него. Куски на каждом шампуре должны быть одного размера и качества, чтобы прожарились равномерно.
3. Разожгите угли в мангале - они должны подернуться белым пеплом. Шампуры уложите на расстоянии 10-15 см от углей и жарьте, не забывая их часто поворачивать. 15 мин. для полного прожаривания свежего мяса вполне достаточно - дальше оно начнет обугливаться.
4. В большой миске крупно нарежьте лук, возьмите ломоть тонне пури и снимайте с его помощью горячий шашлык с шампуров, пересыпая луком - он впитывает вкус мяса, слегка «обжаривается» и становится отдельной закуской.
Совет гастронома
Можно жарить на углях любое хорошее мясо - баранину, телятину, козлятину, что угодно: с опытом придут интуиция и мастерство. Есть праздничный вариант свиного шашлыка: возьмите карбонад, разрежьте его на три продольные полосы, заплетите в «косу» и проткните шампуром. Подается шашлык непременно со свежими овощами, большим количеством зелени, вина и домашних соусов.
142
10. Мясо
Кебаб В знаменитой триаде - шашлык, хинкали, кебаб - последний меньше всего может претендовать на грузинское происхождение. У него есть братья и кузены в большинстве восточных стран и нет чисто грузинского названия, и тем не менее кебаб здесь любим и почитаем. Если дотошно следовать всем рекомендациям профессионалов, его приготовление потребует терпения, сноровки и физической силы, так что лучше доверить это мужчинам.
500 г мякоти говядины
500 г мякоти жирной свинины
или баранины
3-4 средние луковицы
1 ч. л. молотого барбариса
соль, свежемолотый черный перец
лук, барбарис и листы тонкого
лаваша для подачи
4-6 порций
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Измельчите все мясо - лучше порубите тяжелым острым ножом либо топориком, но можно пропустить его через мясорубку с крупной сеткой.
2. Нарежьте лук мелкими кубиками, добавьте в фарш вместе с перцем, барбарисом, солью, тщательно вымесите фарш руками, около 10 мин.
3. Затем отбейте фарш - соберите в ком и с силой бросайте его об стол в течение не менее 5 мин., это для того, чтобы кебабы при жарке не разваливались.
4. Перед тем как начать облеплять мясом плоские широкие шампуры, поставьте рядом миску теплой воды с уксусом: в этой воде надо смачивать руку. «Обволакивайте» мясом шампур, каждый раз смачивая руку в воде и плотно прижимая фарш так, чтобы он ложился «волнами».
5. Разожгите угли в мангале - они должны подернуться белым пеплом, но быть еще очень горячими, чтобы на мясе сразу образовалась корочка. Жарьте кебабы 12—15 мин., часто поворачивая. Затем аккуратно снимите их с шампуров на кусок лаваша, посыпьте нарезанным тонкими кольцами луком и барбарисом, заверните лаваш рулетом, положите на длинное блюдо и подавайте кебабы горячими.
Совет гастронома
Чтобы кебаб удался, нужно главное - качественное мясо (ни в коем случае не мороженное). Ну и, конечно, искусство мастера, но даже оно не в состоянии заменить свежее, нежное мясо. Обычно к кебабу подается сацебели - соус из помидоров (см. стр. 182), который можно сделать острее или слаще, нарезать в него свежего лука или зелени, смешать с аджикой или уксусом. А еще на столе должны быть салат из свежих овощей и сыр - все остальное от лукавого.
144
10. Мясо
Мужужи из свиных ножек Строго говоря, мужужи относится к холодным закускам - это нечто вроде холодца, но немного проще. Готовить его можно как из ножек, так и из мякоти свинины или даже из рыбы, главное - понять основной принцип приготовления. И не спешить!
Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи
10 подготовленных (см. стр. 80) свиных ножек
3 стакана белого винного уксуса 15 горошин черного перца 10 лавровых листов
1 ст. л. с верхом соли
10 порций
Подготовка: 4 ч
Приготовление: 4-6 ч
1. Тщательно очищенные и вымытые свиные ножки залейте 5-6 л холодной воды в кастрюле с толстым дном и поставьте на небольшой огонь. Спустя 3 ч попробуйте, готово ли мясо - оно должно быть очень мягким и легко сниматься с кости. Если готово, посолите и снимите с огня. Если нет - варите еще 30-60 мин. Ножки выньте из бульона и остудите.
2. Влейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте 4-5 половников процеженного бульона (оставшийся бульон используйте по своему усмотрению), лавровый лист и черный перец, поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, снимите с огня и отставьте на несколько минут. Опять доведите до кипения и опять отставьте. Повторите еще 1-2 раза.
3. Свиные ножки разрубите пополам, плотно уложите в стерилизованные стеклянные банки с широким горлышком или другую посуду, залейте приготовленным уксусным маринадом, закройте крышкой и поставьте на холод до застывания, на 4-6 ч. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Этот холодец можно есть на следующий день, а хранится он до двух недель на холоде. К нему замечательно подходят любые соленья и горячие мчади (см. стр. 66). Если за исходное сырье взять не ножки, а свинину на косточке (лопатку или окорок), приготовление будет еще проще - уксус со специями вливается прямо в кастрюлю со сваренным мясом, все вместе варится еще раз, раскладывается в красивые миски, охлаждается и подается сразу, как бульон застыл.
146
Птица
Пожалуй, птица занимает в табеле о вкусовых рангах одно из лидирующих мест в грузинской кухне. Самые обычные куры и утки обладают здесь превосходным вкусом благодаря правильному режиму и вольному выпасу, что уж говорить о специально выкормленных индейках или экзотических цесарках!
Цыпленок табака Что может быть проще, чем жаренный в сковороде нежный цыпленок! Это популярное блюдо, известное повсеместно как цыпленок табака, не требует особенного мастерства-должны быть лишь мало-мальски развитое кулинарное чутье, хорошая сковородка с тяжелой крышкой и самое главное - деревенский цыпленок-подросток, выросший на свежем воздухе и вскормленный кукурузой, пшеном и свежей травкой.
1 потрошеный цыпленок весом до 500 г
20 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
1 порция
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Тщательно ощипанного и выпотрошенного цыпленка разрежьте по линии грудной кости, раскройте как книгу, положите спинкой вверх и расплющите. Выберите сковородку с толстым дном, куда бы цыпленок укладывался целиком
2. Натрите птицу солью и перцем, растопите масло в сковородке, уложите цыпленка спинкой вверх и жарьте на довольно сильном огне, прижимая, 5-7 мин. - до образования румяной корочки.
3. Переверните цыпленка на спинку, накройте тяжелой крышкой или любым другим плоским предметом, который сохранит цыпленка плоским, сделайте огонь поменьше и продолжайте жарить.
4. Готовность птицы можно определить, надрезав мясо возле ножки: если вытекает прозрачный сок - цыпленок прожарился, если же розоватый - переверните его и продолжайте жарить. В общем весь процесс жарки должен занять у вас около 30 мин.
Совет гастронома
Цыплят табака на стол подают целиком на блюде - по одному на порцию.
В качестве подливок и соусов фантазия ваша может предложить огромное разнообразие вариантов: помимо традиционных ткемали, сацебели, баже (см. стр. 176. 182 и 20) можно приготовить чесночную подливку, залить цыпленка ежевичным соусом и дополнительно прогреть в духовке; гарниры используют самые разные -от картофеля фри до парового риса.
Для большей аутентичности можно жарить цыпленка на глиняной сковородке кеци на углях.
148
11. Птица
Чахохбили Это одно из тех блюд, которым удалось выйти за пределы не только своего региона, но и страны и стать культурным посланником в большом мире. Выяснить на данный момент его точное происхождение не просто. Хотя, раз слово «чахохбили» связано с «хохоби», то есть с фазаном - а они водились большей частью в лесах Восточной Грузии и подавались к царскому столу, то и название, скорее всего, родом оттуда. Приготовить достойное чахохбили совсем не сложно - нужно лишь найти откормленную курицу, выросшую на свежем деревенском воздухе, не слишком старую, но и не очень шуструю, спелые сладковатые мясистые помидоры, пахучий базилик и щепотку уцхо-сунели.
1 потрошеная курица весом 1,5—2 кг 5-6 средних луковиц, лучше красных 700 г спелых помидоров
1 средний сочный красный сладкий перец
1 средняя морковка, пожеланию
3-4 зубчика чеснока
средний пучок кинзы
средний пучок зеленого базилика
1 -2 лавровых листа
щепотка уцхо-сунели
аджика или острый красный/ зеленый перец, по желанию
1 /2 стакана растительного масла, по необходимости
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1. Курицу положите в кастрюлю с 2 л кипящей воды - нам важнее вкус мяса, чем бульона, - и отварите до полуготовности, 30-40 мин.; если курица деревенская - понадобится немного больше 1 ч. Выложите курицу на блюдо, пусть остывает 15-20 мин. Разрежьте ее на примерно одинаковые куски вместе с костями. Бульон процедите.
2. Разогрейте кастрюлю с толстым дном или казан. Если курица жирная, жарьте ее «всухую», если суховатая - налейте в кастрюлю растительное масло и быстро на сильном огне обжарьте куски курицы со всех сторон до румяной корочки.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками. Высыпьте его в кастрюлю с курицей, перемешайте и жарьте курицу с луком до тех пор, пока лук не подрумянится, 8-10 мин.
4. Сладкий перец очистите от семян и перегородок, мякоть тонко нарежьте.
По желанию натрите морковь на крупной терке (она нужна для придания цвета и смягчения вкуса помидоров). Добавьте сладкий перец и морковь в кастрюлю, тушите все вместе на небольшом огне примерно 5 мин. Налейте 1 стакан бульона (оставшийся бульон не понадобится), закройте кастрюлю крышкой и тушите до полного размягчения куриного мяса, примерно 40 мин.
5. На помидорах сделайте крестообразный надрез, обдайте кипятком, а потом холодной водой, снимите кожицу. Протрите помидоры через сито или измельчите блендером. Добавьте помидоры в кастрюлю, увеличьте огонь до среднего, перемешайте и готовьте 10 мин.
6. Чеснок и кинзу крупно нарежьте, положите в ступку, растолките с солью до образования однородной кашицы и добавьте в кастрюлю. Мелко нарежьте базилик и положите к курице вместе со шепоткой ухцо-сунели. Для любителей острого добавьте по вкусу аджику или истолченный острый перец. Положите лавровый лист, тушите все вместе до полной готовности, 10 мин. Выключите огонь и подержите чахохбили под крышкой еще 10 мин. Подавайте блюдо горячим.
Совет гастронома
Количество жидкости в чахохбили можно регулировать в зависимости от предпочтений - если нравится больше соуса, можно добавить больше бульона. Хотя с одними помидорами гораздо аппетитнее. Классический способ приготовления чахохбили - раскалить кастрюлю или казан и быстро обжарить куски курицы до румяной корочки на ее собственном жире, затем долить немного бульона и потушить под крышкой на медленном огне до полуготовности, примерно 20 мин. Но нам больше нравится способ, описанный выше.
150
11. Птица
Чкмерули Главная особенность этого блюда заключается в обилии чеснока - еда, несомненно, не для званого ужина во фраках и атласных платьях, а скорее для дружеской пирушки у камина. Когда тут же, в золе, можно запечь тыкву, каштаны или поставить кеци с цыпленком. И не бояться потом дышать друг на друга.
1 цыпленок весом 500-700 г
1,5 ст. л. сливочного масла
5-7 зубчиков чеснока
соль, свежемолотый черный перец
2-4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 40 мин.
1. Цыпленка разрежьте по линии грудной кости и расплющите так, чтобы он целиком укладывался в большую сковородку.
2. Натрите птицу перцем, растопите масло в сковородке, уложите цыпленка спинкой вверх, жарьте на довольно сильном огне, прижимая, до образования румяной корочки, 5-7 мин.
3. Переверните цыпленка другой стороной, накройте тяжелой крышкой или установите груз, чтобы цыпленок оставался расплющенным, убавьте огонь до небольшого и жарьте 25-30 мин., пару раз перевернув в процессе.
4. Готовность птицы можно определить, надрезав мясо в самом толстом месте ножки: если вытекает прозрачный сок, цыпленок прожарился, если же розоватый - переверните и продолжайте жарить еще 7-10 мин.
5. Положите в ступку чеснок, засыпьте солью, разотрите. Переложите чеснок с солью в миску, разведите примерно 2/3 стакана воды и залейте чесночной водой цыпленка в сковороде. Закройте крышкой, готовьте на среднем огне 10-12 мин. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Чесночный соус можно усложнить, добавив в ступку кинзу, стручок зеленого перца и ложку уксуса. Смешавшись с вытопившимся мясным соком, он приобретет особенно аппетитный, хоть и специфический вкус, а подавать к нему нужно горячий тонне пури (см. стр. 186) - вымакивать соус корочками. Можно перед жаркой разрезать цыпленка на кусочки, а не жарить целиком, как табака. В рецепте описан процесс приготовления в сковородке на конфорке, хотя более традиционно готовить чкмерули на кеци и на углях.
152
11. Птица
Сациви (Мегрелия) Кажется, нет другого блюда, которое так однозначно ассоциируется с грузинским праздничным застольем, причем существует во множестве вариантов. Нам встретился даже рецепт со сметаной и яйцами! Но мы полагаем, что тонкому и богатому вкусу правильно приготовленного сациви никакие яично-сметанные «костыли» не нужны.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 потрошеная жирная курица или индейка весом до 2 кг
500-800 г очищенных грецких орехов
1 кг лука
4-8 зубчиков чеснока
большой пучок кинзы
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. молотого имеретинского шафрана
1 ст. л. молотого кориандра
1 ст. л. свежемолотого черного перца
молотая корица на кончике ножа
2-6 бутонов гвоздики
соль
сливочное масло для смазывания
8-10 порций
Подготовка: 2,5 ч
Приготовление: 20-30 мин.
1. Положите птицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы птица была закрыта на 3-4 см. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, уменьшите огонь до небольшого и варите 1,5 ч. Постарайтесь не переварить: птица не должна разваливаться. Готовую птицу выньте из бульона и положите остывать. Бульон тоже остудите и поставьте в холодильник до образования корочки жира на поверхности.
2. Смажьте остывшую птицу сливочным маслом и поставьте в разогретую до 190 °C духовку подрумяниваться на 30 мин. - не забудьте поставить туда же мисочку с водой, чтобы мясо оставалось сочным. Готовую птицу выньте из духовки, остудите и нарежьте аккуратными одинаковыми кусочками.
3. Нарежьте лук кубиками - максимально мелко. Соберите жир с бульона, выложите в сковородку и обжарьте в нем лук на слабом огне до прозрачности. 10 мин.
4. Потолките кинзу в ступке и отожмите сок через марлю (либо прокрутите в блендере до получения однородной жидкой кашицы, и уже эту кашицу положите в сложенную в несколько слоев марлю и отожмите сок).
5. Смелите в муку грецкие орехи, тщательно перемешайте с перцем, кориандром, имеретинским шафраном и соком кинзы. Разотрите в керамической ступке гвоздику (по вкусу) с солью, добавьте корицу и смешайте с орехами.
6. Разведите орехи половником остывшего бульона в кашицу. Разотрите в ступке чеснок с солью до абсолютно однородной массы, добавьте к орехам и перемешайте.
7. Поставьте на средний огонь кастрюлю с 6-8 стаканами процеженного бульона (оставшийся бульон не понадобится). Когда бульон закипит, уменьшите огонь и порциями выложите ореховую массу - постоянно помешивая, чтобы орехи не слиплись. Когда все орехи добавлены, доведите массу до кипения, готовые 2-3 мин. Добавьте лук и снова доведите до кипения. Затем положите нарезанную птицу, доведите до кипения, влейте уксус и положите лавровый лист.
8. Проверьте сациви на соль и остроту, готовьте на маленьком огне 5 мин., выключите, и пусть постоит под крышкой не менее 10 мин. Подавать блюдо можно горячим или остывшим с горячей кукурузной кашей гоми (см. стр. 70)-именно вместе с ней раскрывается вся прелесть вкуса сациви.
Совет гастронома
Для ленивых гурманов, которым недосуг возиться с костями, есть другой вариант: мясо птицы после варки и остывания нужно отделить от костей и положить в кипящее сациви аккуратные кусочки мяса. Правда, в таком случае блюдо съедается в два раза быстрее! Кроме того, лук можно положить при варке вместе с птицей, а затем в отварном виде протереть его через сито - тогда сациви получится совершенно «гладким».
154
11. Птица
Утка с сушеным кизилом На востоке Грузии сушат все мыслимые фрукты - и в качестве самостоятельного десерта, и для последующего использования в различных блюдах. Сушат даже тонкокожий, нежный кизил - местный сорт отличается очень крупными ягодами. Из недозрелого, твердого кизила достают косточку, затем рассыпают его и высушивают. Он почти не теряет в объеме, сохнет достаточно быстро - в жаркую погоду хватит одной недели. Затем готовый сушеный кизил кладут в полотняные мешочки для хранения и используют в основном для мясных блюд - харчо, холодца или специального блюда из гуся или утки.
1 потрошеная утка весом 1,5—2 кг 500 г лука
1 стакан сушеного кизила
по среднему пучку петрушки и кинзы соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1 ч 45 мин.
1. Утку разрежьте на порционные части, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое, и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите до готовности, примерно 1.5 ч.
2. Лук нарежьте кольцами, кинзу и петрушку измельчите. Добавьте лук, зелень и кизил в кастрюлю.
3. Варите все вместе 15 мин., посолите и поперчите по вкусу. Подавайте утку горячей, бульон можно подать отдельно.
1 2
Совет гастронома
Как правило, блюда восточногрузинской кухни достаточно просты и в приготовлении, и в описании, но по-настоящему вкусны, аппетитны и сытны. Кизил может раствориться полностью, а может остаться кусочками - если хочется однородной консистенции, можно заранее замочить его в кипятке, протереть через дуршлаг или проварить в пюре. А если хочется, чтобы было красиво, часть кизила замочите отдельно - и посыпьте ягодами готовое блюдо.
156
11. Птица
Цесарка под ежевичным соусом На деревенских птичьих дворах в Грузии пестрота и разноголосье - кроме кур самой интересной внешности, уток и гусей здесь можно увидеть и драгоценных индюков, которых откармливают с рук смесью витаминных трав. Особенно ценятся цесарки - скромно наряженные в серенькое, медлительные кумушки с нежным мясом, напоминающим по вкусу дичь.
1 потрошеная цесарка весом 1,2 кг
50 г топленого масла
Для соуса:
3/4 стакана ежевики
1/4 стакана незрелого винограда
1/2 стакана молотых грецких орехов
1 стручок зеленого перца
средний пучок кинзы
1-2 зубчика чеснока
соль
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 1 ч
158
1. Поставьте кастрюлю с 2 л воды на сильный огонь, доведите до кипения, положите в кипяток цесарку, убавьте огонь до среднего, снимите пену и варите 30 мин.
2. Выньте птицу и положите на блюдо (бульон не понадобится), немного остудите, нарежьте кусочками, сложите в кеци или глубокую скороводку, смажьте топленым маслом. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 15 мин.
3. Приготовьте ежевичный соус (см. стр. 184). Выньте из духовки кеци с цесаркой, залейте соусом и поставьте обратно в духовку до готовности, еще на 15-25 мин. Подавайте блюдо горячим.
Совет гастронома
Птицу, приготовленную по этому рецепту, можно подавать с разными соусами -например, с кизиловым. И наоборот - с ежевичным соусом хороша будет любая другая птица: хотя бы обычный цыпленок. И не забудьте о хлебе тонне пури (см. стр. 186), который макают в густой сладковатый ароматный соус.
11. Птица
Шашлык из индейки Одной из самых популярных домашних птиц в Грузии всегда была индейка. Обычно ее откармливали «на заклание» к Новому году для традиционного сациви. Поскольку птица эта нежная и дорогая, просто так каждый день на столе ее можно было увидеть нечасто. Однако теперь, с появлением на прилавках разделанных тушек, в Грузии можно попробовать и диетические хинкали с начинкой из индюшатины, и изысканный шашлык из грудки на шпажках.
500 г филе грудки индейки
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. молотого имеретинского шафрана
1/2 ч. л. свежемолотого перца щепотка соли
2-4 порции
Подготовка: 2 ч 10 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Нарежьте филе индейки кусками со стороной примерно 3 см.
2. Смешайте в миске лимонный сок, оливковое масло, перец и шафран. Положите индейку в маринад и перемешайте таким образом, чтобы он полностью покрыл мясо. Накройте пленкой или крышкой, поставьте в холодильник на 2 ч.
3. Вымочите деревянные шпажки в холодной воде, 1-2 ч. Затем нанижите на шпажки куски индейки так, чтобы они прилегали друг к другу не слишком плотно.
4. Разожгите угли на мангале - нужно, чтобы они прогорели и подернулись белым пеплом. Положите на решетку шпажки с индейкой и жарьте, поворачивая, 12-15 мин. Если вы в городе и у вас нет мангала, сложите шпажки на сковороду кеци и поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Когда мясо зарумянится со всех сторон - шашлык готов.
Совет гастронома
Вся прелесть этого шашлыка в его нежности и малокалорийное™. Однако если вам не хватает привычной сытности, можно перемежать кусочки индейки кусочками ветчины. В процессе жарки шашлык хорошо сбрызгивать лимонным соком или винным уксусом. Маринады тоже можно придумать разные - хотя в случае с безупречным индюшачьим мясом нам это кажется лишним.
160
Рыба
Чистейшие реки и море - два источника рыбы для стола жителей Грузии. С рыбой грузинские кулинары обращаются милосердно - никаких сложных препараций: свежий продукт, стремительная обжарка в масле или запекание в духовке, пряные соусы или отваривание с кореньями и травами - вот и вся премудрость.
Шашлык из осетрины На застольях после энной перемены горячих блюд считается особым шиком подать так называемую «осетрину на вертеле» - кусочки нанизаны на деревянные шпажки, уложены на кеци и сопровождены соусником с наршарабом. Осетрину сложно испортить, поэтому никаких особых премудростей, скорее всего, не потребуется - разве что ярко-оранжевый цвет маринада может быть достигнут разными способами.
1 кг филе осетрины
1 ч. л. молотой куркумы
1 средний лимон
соль
готовый гранатовый соус наршараб для подачи
4 порции
Подготовка: 1 ч Юмин.
Приготовление: 12-15 мин.
1. Очистите кусок осетрины от кожи. Обсушите филе, нарежьте на небольшие куски - можно кубиками со стороной 3 см, можно ломтиками.
2. Выжмите на рыбу лимон, посыпьте ее куркумой, посолите, перемешайте и поставьте в холодильник на 1 ч.
3. Разожгите угли в мангале - они должны подернуться белым пеплом. Нанижите на шпажки кусочки промариновавшейся осетрины, жарьте примерно в 20 см над углями, часто поворачивая, 12-15 мин.
4. Готовую осетрину положите прямо на шпажках на подогретое блюдо, или каждому на небольшую тарелку, или на кеци, если есть. Подавайте обязательно с гранатовым соусом.
2 3
Совет гастронома
Если вы используете деревянные шпажки, их нужно заранее (минимум за 30 мин. а лучше за пару часов) замочить в воде, чтобы они не сгорели.
162
12. Рыба
Рыба цоцхали В буквальном переводе «цоцхали» означает «живая». Это особый сорт форели - она водится только в реке Храми, и ее название напрямую связано с негуманным способом приготовления: только что пойманную рыбу бросают живой в кипящую воду. Потом ее, иногда застывшую в причудливых позах, вынимают, остужают и подают на стол. Описать этот процесс в благопристойном рецепте довольно затруднительно... впрочем, не труднее, чем варку раков. И потом, слов из песни не выкинешь. Тем более что это очень вкусно.
4 небольшие живые форели соль 4 порции Подготовка: 5 мин. Приготовление: 15 мин. 1. 2. 3. Поставьте широкую кастрюлю с 2 л воды на сильный огонь и доведите до кипения. Бросьте рыбу в кипяток, доведите до кипения и варите 10-12 мин. Выньте сваренную рыбу шумовкой, положите на блюдо, посыпьте солью. Немного остудите и подавайте.
164 Совет гастронома Только исключительно преданный поклонник грузинской кухни рискнет воплотить этот рецепт в жизнь в точности - придется приехать на реку Храми и собственноручно выловить форель. Подается она с любым подходящим соусом -ткемали, баже или киндзмари. Но откроем секрет: подмосковная радужная форель, сваренная по этому рецепту, тоже очень хороша.
12. Рыба
Форель на кеци (Кобулети) Грузинская форель - удивительно живописная рыба в алых крапинках на серебристых боках. Поскольку водится она только в чистейшей воде и поймать ее довольно сложно, то и стоит она значительно дороже, чем форель из питомников. Вкус местной форели самодостаточен-отсюда и простота приготовления. Свежепойманную форель достаточно посолить и быстро обжарить в очень горячем масле - это знает всякий гурман. Однако есть еще вариант: рыба, запеченная в ореховой заправке на подушке из больших листьев лавровишни или зелени.
4 небольшие форели по 300-400 г 100 г очищенных грецких орехов средний пучок кинзы
3-4 зубчика чеснока
1 стручок острого перца
1 -2 ч. л. белого винного уксуса
3-4 листа лавровишни
или по 100 г петрушки и укропа
2-3 веточки базилика
2 лавровых листа
душистый перец горошком
соль
4 порции
Подготовка: 20-30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Форель почистите, выпотрошите, промойте, обсушите, слегка посолите и отложите, пока готовите заправку.
2. Г редкие орехи, чеснок, кинзу, нарезанный стручковый перец потолките в ступке с солью либо пропустите через мясорубку, добавьте немного уксуса, тщательно перемешайте. Намажьте полученной пастой каждую рыбину изнутри и снаружи.
3. Уложите чисто вымытые и подсушенные листья лавровишни на глиняную сковородку (или сделайте подушку из зелени), на них положите рыбу, для аромата добавьте пару лавровых листьев и горошины душистого перца, накройте сверху крышкой или специальным железным листом и засыпьте горячими углями. Если нет углей - можно закрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 220-230 °C.
4. Через 20 мин. выньте, дайте рыбе немного остыть и подавайте.
Совет гастронома
Хорошая рыба не требует особых изысков: подливки сюда подойдут любые -от свежего ткемали (см. стр. 176) до сацебели (см. стр. 182), в качестве гарнира может быть отварная картошка или рис, рыбу хорошо полить лимонным соком -в общем, это универсальное блюдо, от которого трудно оторваться.
166
12. Рыба
Хамса, жаренная в форме солнца (Аджария, Г онио) Это одно из немногих блюд, чье происхождение известно совершенно точно: коренные жители прибрежного села Г онио испокон веков были рыбаками, а их любимая рыба - хамса. Ее засаливают, тушат, готовят из нее пироги, а гостям предлагают довольно простое, но нарядное блюдо - «Солнце».
1 кг свежей хамсы
1 стакан кукурузной муки
1/2 стакана рафинированного подсолнечного масла
соль
1 лимон для подачи
4-6 порций
Подготовка: 20-30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Хамсу выпотрошите, почистите, промойте, обсушите, посолите и дайте соли впитаться, 5-10 мин.
2. Тщательно обваляйте рыбу в кукурузной муке.
3. Возьмите скороводку диаметром не меньше 50 см, налейте масло и поставьте на средний огонь. Когда масло прогреется, быстро уложите рыбины в виде солнца - хвостами к центру и головами к краям, таким образом, чтобы они лежали плотно, немного цепляясь боками. Жарьте 5 мин. При жарке должен образоваться рыбный «блин», который нужно перевернуть, не нарушив целостности, - это непросто и требует предельного внимания и аккуратности. Удобнее всего переворачивать хамсу двумя широкими тонкими металлическими лопатками.
4. Жарьте рыбу с другой стороны 7 мин. Выложите «солнце» из хамсы на большое подогретое блюдо и украсьте ломтиками лимонов.
Совет гастронома
Традиционно хамсу следует есть с мчади (см. стр. 66) и ткемали (см. стр. 176)-больше ничего не надо. А чтобы у вас получилось такое «Солнце»... для начала научитесь просто хорошо жарить хамсу, а потом уже можно пробовать сделать из нее такую вот сложную конструкцию.
168
12. Рыба
Сациви из осетрины Если освоить приготовление сациви из птицы (см.стр. 154) и набить на нем руку, постепенно начинаешь понимать сам принцип этого хитроумного блюда. Совершенно логично возникает желание взять за основу не только индейку или курицу, а иногда и рыбу, например. Осетрина или белуга весьма популярны в Грузии, особенно во время праздничного застолья. Обычно их готовят очень лаконично, учитывая насыщенный вкус исходного продукта. Они хороши в сациви благодаря отсутствию костей. Хотя можно взять и другую рыбу с плотным мясом.
1 кг филе осетрины 1,5-2 стакана очень свежих очищенных грецких орехов 1/2 стакана белого винного уксуса 4-5 средних луковиц 2-3 зубчика чеснока 1. 2. Рыбу очистите от кожи, положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, посолите. Доведите до кипения, варите до полуготовности, 20 мин. Выложите на блюдо, остудите. Затем обжарьте в сковороде на сливочном масле, по 3-5 мин. с каждой стороны. Рыбный бульон остудите, процедите через марлю и поставьте в холодильник до появления на поверхности корочки жира Г редкие орехи пропустите через мясорубку с мелкой решеткой или мелко
3 желтка смелите в блендере с чесноком и имеретинским шафраном, затем в миске
2 ст. л. сливочного масла постарайтесь выжать из них масло - это довольно сложная процедура, надо
по 2 средних (по 50 г) пучка кондари мять ореховую массу, как тесто, и сильно сжимать пальцами. Слейте масло
(чабера) и петрушки в отдельную посуду.
щепотка молотого кориандра 3. Положите в ступку кориандр, красный и черный молотый перец, мелко на-
1 ч. л. молотого имеретинского резанные петрушку и кондари, немного соли и тщательно растолките - до об-
шафрана разования однородной массы.
молотый красный острый перец 4. Хорошенько смешайте получившуюся массу с орехами, разведите уксусом,
соль, свежемолотый черный перец 5. затем снимите с холодного рыбного бульона жир и добавьте в орехи. Бульон поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Мелко нарежь-
4-6 порций те лук и положите в кипящий бульон. Разведите небольшим количеством
Подготовка: 1 ч бульона ореховую заправку до однородности, влейте в кастрюлю, постоянно
Приготовление: 15 мин. 6. помешивая, и варите 5 мин. Взбейте желтки, снимите соус с огня и, постоянно помешивая венчиком, влейте в него желтковую массу.
7. Сложите куски рыбы в широкую фарфоровую или стеклянную миску, залейте горячим ореховым соусом, дайте немного остыть и сбрызните выдавленным ореховым маслом.
Совет гастронома
Как видите, рыбное сациви существенно отличается от основного рецепта, но относительно проще в приготовлении. Единственный сомнительный пункт-с выжиманием масла из орехов, но тут совет один: купите бутылочку нерафинированного орехового масла и, пока никто не видит, художественно украсьте каплями или полосками ваше с таким старанием приготовленное блюдо. Подавать сациви из осетрины или другой рыбы лучше всего с горячей кашей гоми (см. стр. 70).
170
12. Рыба
Сом в соусе киндзмари Благодатная природа Грузии щедро делится с человеком своими дарами, в том числе и рыбными. Приморские жители гордятся местной камбалой, кефалью и барабулькой, а любители речных сортов уважают форель и сома - последнего особенно за гладкое белое мясо. Правда, не всем нравится его слегка болотный дух и привкус, поэтому готовят сома и едят со всевозможными соусами, маринадами и подливками. Один из универсальных вариантов - соус киндзмари (буквально «кинза с уксусом»): готовится не просто, а очень просто.
1,2 кг сома (или 1 кг филе) большой пучок свежей кинзы кусочек тклапи из ткемали размером
10 х 10 см
2-3 лавровых листа
1/2 стакана белого винного уксуса соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Тклапи нарежьте небольшими кусочками (это удобно делать ножницами). Кинзу измельчите.
2. Если вы готовите из целого сома, выпотрошите его, удалите плавники, голову и хвост. Нарежьте сома поперек на куски толщиной примерно 3 см. Удалите кожу и кости. Если у вас филе, нарежьте его на куски размером со спичечный коробок (если филе на коже, ее нужно удалить), сложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она закрывала рыбу.
3. Доведите до кипения на сильном огне, снимая пену. Убавьте огонь до среднего, положите в кастрюлю лавровый лист, тклапи, половину кинзы, соль и перец. Варите 20 мин. Оставшуюся зелень мелко растолките в ступке, смешайте с уксусом.
4. Выньте рыбу из бульона (он не понадобится, бульон от сома вообще довольно невкусный), выложите куски сома на подогретое блюдо, полейте соусом киндзмари или поставьте его на стол в отдельном соуснике.
2
Совет гастронома
Вообще-то в соус киндзмари обычно кладут чеснок. Но рыба не очень любит чеснок, поэтому для нее выбран облегченный вариант. Можно в качестве подливки использовать отвар, оставшийся от приготовления сома, но уксус в случае с речной рыбой с запахом тины просто незаменим. Точно так же можно приготовить и другие сорта рыбы.
172
1
12. Рыба
Фаршированные раки Сказать по правде, раков, выловленных из чистейшей воды горных рек, надо всего лишь сварить и тут же съесть без лишних выкрутасов. Но настоящие кулинары считают допустимым улучшать даже само совершенство, поэтому есть и такой вариант приготовления деликатеса - конечно, с грецкими орехами, куда же без них?
20 живых крупных раков
200 г очищенных грецких орехов большой пучок зеленого салата большой пучок тархуна
1 ст. л. молотого кориандра
четвертинка или половинка мускатного ореха
соль
соус ткемали для подачи
2-4 порции
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Вскипятите воду в большой кастрюле на очень большом огне. Положите в бурно кипящую воду раков, варите 20 мин. Готовых раков выньте на дуршлаг и поставьте остывать.
2. Осторожно отделите у раков шейки и клешни, стараясь не повредить панцирь, выньте мясо. Мелко порубите его ножом.
3. Пропустите грецкие орехи через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте молотый кориандр, натрите мускатный орех и добавьте соли по вкусу, все перемешайте с раковым мясом.
4. Получившейся начинкой аккуратно заполните раковые панцири. На большом блюде красиво разместите листья салата и тархуна, сверху выложите приготовленных раков. Подавайте с соусом ткемали.
Совет гастронома
Наверное, неопытным варщикам раков начинать лучше не с двадцати штук, а с пяти - чтобы потренироваться. Ну а когда наловчитесь их готовить, пусть приходят гости и все остальное приносят с собой!
174
Приправы и соусы
Одни из самых главных специалитетов грузинской кухни, любимые далеко за пределами их родины, - это ткемали и ореховые соусы. Они универсальны и подходят практически ко всему, кроме сладких десертов. А их приготовление требует определенной вкусовой чуткости - скорее начинайте ее развивать!
Ткемали (Гурия) Этот замечательный соус назван в честь одного из многочисленных видов сливы, хотя кроме плодов этих слив в него можно добавить и терн, и ежевику, и вишню - получится множество вариантов вкуснейшей подливки на целый год. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения. Самый «витаминный» ткемали делается весной, как только появляется алыча, - ею могут заменить плоды ткемали. Есть сразу!
1 кг алычи
по среднему пучку цветущей
кинзы,укропа, молодого чеснока
и омбало (мяты болотной)
1 -3 стручка острого красного перца
сахар, по желанию
соль
примерно 3 полулитровые бутылки
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20-30 мин.
1. Залейте алычу в кастрюле водой так, чтобы она лишь покрывала плоды, вскипятите и слейте воду. Залейте водой снова - на этот раз воды возьмите немного больше, чтобы покрывала плоды на два пальца, и варите алычу до мягкости, примерно 30 мин.
2. Остудите алычу вместе с отваром, 30 мин., протрите через дуршлаг с крупными дырочками, косточки и кожицу выбросьте, жмых постарайтесь отжать полностью.
3. Всю зелень очень мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Смешайте зелень с протертой алычовой массой, добавьте соль и измельченный острый перец по вкусу, перемешайте и попробуйте на соль, остроту, кислинку. Если очень кисло, можно добавить сахар или сахарный сироп. Чрезмерную густоту разбавьте кипяченой водой.
4. Разлейте по стерильным бутылкам и поставьте в холодильник.
Совет гастронома
Ткемали отлично идете молодой картошкой, омлетом, курицей, рыбой, шашлыком - в общем, со всем жареным, к тому же принято считать,что он нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию. В зимний вариант ткемали идут спелая красная алыча и сухие специи. Все это варят, разливают по стерилизованным банкам и бутылкам, заливают маслом и плотно закрывают крышкой. Хранят зимний соус ткемали в холодном темном месте.
13. Приправы и соусы
Аджика классическая В кухнях многих народов есть универсальная приправа, которая готовится редко, но хватает ее надолго. Острая или соленая, с пряностями и специями, она призвана усиливать или подчеркивать вкус того или иного национального блюда. Аджика для грузинской гастрономической традиции настолько универсальна, что стала международным брендом, и рецептов ее - сотни. Однако есть классический, на основе которого в дальнейшем можно экспериментировать, изобретая новые и новые сочетания.
Начинайте готовить за 4 дня
до подачи
5 кг острого красного перца
500 г чеснока
200 г семян кориандра
1 кг крупной нейодированной соли
6-7 восьмисотграммовых банок
Подготовка: 3 дня
Приготовление: 1 день
1. Острые перцы вымойте, разложите на большом подносе и оставьте подвялиться в тени или темном проветриваемом месте на 3 дня. Смажьте руки растительным маслом, наденьте перчатки и удалите из перцев плодоножки.
2. Очистите чеснок, растолките кориандр в ступке или кофемолке. Затем все подготовленные продукты пропустите через мясорубку 3 раза. Тщательно перемешайте деревянной ложкой полученную массу, добавьте соль и оставьте настаиваться на 24 ч.
3. На следующий день еще раз все перемешайте, разложите смесь по банкам и поставьте храниться в темное прохладное место.
Совет гастронома
Это самый простой и в то же время самый острый вариант аджики, поэтому будьте с ней поосторожнее. Вам понадобятся большие эмалированные емкости, две пары резиновых перчаток и обычная мясорубка. Острой аджикой хорошо смазывать курицу или поросенка перед запеканием, добавлять ее в супы и начинки - она расходуется экономно и не забивает вкус блюда.
178
--------------------------------------------------------------------------1
13. Приправы и соусы
Аджика менее острая Такой вариант аджики расходуется не в пример быстрее классической огнеопасной (см. стр. 178) - она не такая острая, зато может быть прекрасным соусом к обеду или даже самостоятельной намазкой на хлеб. Возни с ней немного больше, но дело того стоит, поэтому не поленитесь и приготовьте себе на всю предстоящую зиму замечательную приправу.
1. Подготовьте перцы и чеснок так же, как указано в рецепте «Аджика классическая» (см. стр. 178). Промойте и обсушите всю зелень.
2. Прокипятите в эмалированной посуде уксус и остудите.
3. Пропустите все подготовленные продукты через мясорубку, тщательно перемешайте деревянной ложкой, добавьте кориандр и соль, влейте укус и оставьте смесь настаиваться на 2-3 дня, время от времени перемешивая.
4. Разложите аджику по банкам, налейте сверху тонкий слой растительного масла и закройте крышками. Храните в темном прохладном месте.
Начинайте готовить за 2-3 дня до подачи
2 кг острого красного перца
1 кг сладкого перца
200 г чеснока
2 средних (по 50 г) пучка кинзы
2 средних (по 50 г) пучка листового сельдерея
средний (50 г) пучок петрушки
50 мл винного уксуса
1 ч. л. молотого кориандра 400 г нейодированной соли растительное масло
4 восьмисотграммовые банки Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2-3 дня
180
Совет гастронома
Есть «промежуточный» вариант аджики - если убрать из ингредиентов свежую зелень, получится такая же ярко-красная аджика, как самая острая, - но более гуманная, жизнерадостная и аппетитная. Ее можно разнообразить всяческими добавками. Например, перемешать ее с натертыми помидорами и базиликом и подать как соус к жареному мясу с картошкой - очень вкусно!
13. Приправы и соусы
Сацебели Если буквально перевести с грузинского слово «сацебели», получится что-то вроде «макалки», или, говоря общепринятым англоязычным кулинарным языком, дипа. Подобные соусы есть у очень многих народов, некоторые из них даже стали мировыми хитами - обожаемый всеми кетчуп, например. Но все-таки приготовленный своими руками помидорный соус - это нечто особенное.
3 кг спелых помидоров
1 кг красного сладкого перца
2 кг чеснока
1 стакан красного винного уксуса соль
растительное масло
5-6 восьмисотграммовых банок
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите в кипяток, затем обдайте холодной водой. Аккуратно снимите кожицу. Удалите семена вместе с жидкостью.
2. Очистите чеснок, удалите у сладких перцев плодоножки с перегородками.
3. Уксус вскипятите и остудите.
4. Стеклянную посуду вымойте, высушите, поставьте на 10 мин. в разогретую до 180-200 °C духовку для стерилизации, остудите.
5. Все ингредиенты пропустите через мясорубку, добавьте соль и уксус, перемешайте, разлейте по стерилизованным емкостям: для лучшей консервации налейте сверху тонкую полоску растительного масла, плотно закройте емкости крышками или пробками, поставьте в темное прохладное место.
1 2
Совет гастронома
Единственный совет, который можно дать, - это как можно тщательнее мыть все ингредиенты и посуду для хранения сацебели. Для зимних заготовок не существует более надежного средства безопасности и лучшей сохранности. При употреблении в соус можно добавлять свежие компоненты - лук, зелень, приправы, перец.
182
13. Приправы и соусы
Ежевичный соус Есть два варианта ежевичного соуса: более простой готовится примерно как ткемали (см. стр. 176), но получается немного жидковатым, потому что у спелой ежевики мякоти немного. Поэтому имеет смысл приготовить особенный соус для немедленного «уничтожения».
3/4 стакана ежевики
1/4 стакана незрелого винограда
1 /2 стакана молотых грецких орехов
1 стручок зеленого перца
1-2 зубчика чеснока
средний пучок кинзы
соль
1. Ягоды разомните в пюре и отожмите через сложенную в несколько слоев марлю. Добавьте к смеси соков 1/2 стакана холодной воды.
2. Чеснок и перец очистите. Кинзу, чеснок и перец измельчите, положите в ступку, добавьте щепотку соли и растолките до получения однородной кашицы.
3. Полученную массу положите в смесь соков, добавьте грецкие орехи, тщательно перемешайте и слейте в соусник.
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 3 мин.
Совет гастронома
Если вы подаете ежевичный соус к рыбе, добавьте в него мелко нарезанную луковицу. Для зимнего хранения ежевику нужно проварить, протереть через сито, заправить солью, перцем и чесноком, залить горячий соус в бутылки, закупорить и поставить в темное прохладное место.
184
14.
Выпечка
Любимые и знаменитые хачапури - по одному-два вида на каждый уголок Грузии, вот и получилась у нас в книжке отличная «тестяная» глава. Однако все не так просто - есть и парочка других интересных пирогов. Некоторые горские рецепты могут стать хитами не хуже хачапури!
Тонне и шотис пури Что может быть вкуснее, чем настоящий, горячий, с пылу с жару грузинский хлеб! Его хрустящие корочки и дымящийся мякиш идеально подходят ко всем блюдам, и даже простой сыр с зеленью, вложенный в тонне пури (в разговорной речи в его названии слышна буква «р» - «торнис пури»), превращается в пищу богов. Название связано с глиняной печью - тоне. В классическом рецепте не должно быть ничего, кроме воды, муки и соли: все новомодные добавки - масло, яйца, дрожжи и так далее - лишь прикрывают отсутствие мастерства и замазывают огрехи. Перед выпечкой тесту можно придать форму серпа - в таком случае у вас получится шотис пури.
Начинайте готовить за 3 дня до подачи
Для закваски: 300 г муки
Для теста:
1 кг муки
1/2 ч. л. соли
2.
10-12 порций
Подготовка: 3 дня
Приготовление: 20 мин. 3.
4.
Смешайте 100 г муки и 100 мл чуть теплой воды - должна быть консистенция густой сметаны. Поставьте на 24 ч в теплое место, иногда помешивайте. Когда появятся пузырьки, добавьте еще 100 г муки и подлейте 100 мл воды так, чтобы получилась первоначальная консистенция. Снова оставьте на сутки в тепле. Затем добавьте 100 г муки и 100 мл воды в третий раз и следите за появлением пузырьков: когда масса удвоится в объеме, разделите ее пополам - одну часть положите в стеклянную банку, накройте полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы закваска «дышала», а вторую часть можно использовать немедленно.
Замесите тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месите примерно 15 мин., добавьте соль, перемешайте еще раз, скатайте тесто в шар, посыпьте поверхность мукой и поставьте в теплое место на 8-10 ч. Утром муки на поверхности теста уже не будет - она впитается. Перемесите тесто еще раз, накройте полотенцем и оставьте подходить еще на 2 ч.
Разделите тесто на кусочки по 200 г, скатайте в шары, затем каждый шар раскатайте в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см или вытяните в длинную «колбаску».
Глиняная печь должна быть хорошо разогрета. Пекари «ныряют» в нее по пояс и при помощи специального пресса приклеивают тесто к горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки, примерно 20 мин., затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем.
Совет гастронома
Если вы принципиально решили печь тонне пури дома, а глиняной печи у вас нет. можно посоветовать уложить в разогретую до максимума духовку и сильно разогреть пару огнеупорных чистых кирпичей, а затем поместить на них тесто. Время от времени сбрызгивайте хлеб водой. Возможно, у вас все получится как надо! Если нет терпения возиться с заквасками, сделайте дрожжевое тесто, но для тонне пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, - примерно 1 ч.
14. Выпечка
Кубдари (Сванетия) В вопросе о происхождении кубдари - пирога с мясом - разночтений быть не может: это блюдо придумали сваны! Суровая жизнь в горах с длинными пешими переходами, ночевки под открытым небом, охота на дикого зверя - все это требовало компактной, непортящейся и сытной еды. Лепешки с мясом, луком и специями, сложенные стопкой в хурджинах, могли не портиться зимой довольно долго, а разжечь огонь и разогреть лепешки с ароматами домашней кухни - дело нехитрое.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
2 кг дрожжевого теста (см. стр. 16)
1,5 кг мякоти жирной говядины или не слишком жирной свинины
300 г говяжьего или свиного жира
4-5 средних луковиц
3-4 зубчика чеснока
молотый острый красный перец
по 1 ч. л. молотых кориандра, зиры, уцхо-сунели, семян укропа
аджика
соль
10-12 порций
Подготовка: 2,5 ч
Приготовление: 30 мин.
188
1. Мясо нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками, жир и лук - мелкими кубиками, чеснок - пластинками. Всыпьте специи, соль и аджику по вкусу, перемешайте все компоненты рукой, поставьте пропитываться на 30 мин.
2. На доске, присыпанной мукой, разделите тесто на равные кусочки - примерно по 200 г, раскатайте, положите в середину начинку - столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой, соберите края лепешки вместе, защипните, положите на противень швом вниз, проколите в верхнем слое дырочку в центре.
3. Выпекайте в разогретой до 180-200 °C духовке, примерно 20 мин. Когда корочка зарумянится, выложите готовые кубдари на льняное полотенце, смажьте маслом и заверните. Оставьте «отдыхать» на 10 мин.
Совет гастронома
Эти лепешки можно сделать сразу в большом количестве и затем хранить готовыми в холодном месте, по мере надобности разогревая (особенно вкусно делать это над открытым огнем), - они будут как свежие.
14. Выпечка
Хачапури (Имерети) Вариантов этого популярнейшего блюда великое множество, но смысл его в любом случае один и тот же: это пирог с сыром. Классическим считается имеретинский хачапури -если научиться делать его правильно, дальше уже все пойдет очень легко.
500 г мацони (или натурального йогурта/простокваши)
1 стакан молока
1 яйцо
100 г сливочного масла
150 г рафинированного подсолнечного масла
800-1000 г пшеничной муки
1 ст. л. с горкой сухих дрожжей
сахар
соль
Для начинки:
1 кг имеретинского сыра (см. совет) 1-2 яйца
50 г сливочного масла
1 желток, 1 ст. л. сметаны
и масло для смазывания
10-12 порций
Подготовка: 2,5 ч
Приготовление: 30 мин.
1. Приготовьте дрожжевое тесто (см. стр. 16).
2. Для начинки натрите сыр на крупной терке, добавьте яйцо и вмешайте размягченное сливочное масло.
3. Поднявшееся тесто разделите на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатайте в шар, расплющите на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Натерый сыр тоже разделите на порции (чтобы на каждую лепешку пришлось примерно равное количество теста и сыра), слепите шар и положите в середину лепешки.
4. Аккуратно соберите края теста воедино, как котомку, и тщательно скрепите в узел, затем переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой в блин толщиной до 1 см. Если тесто упругое и эластичное - оно нигде не должно порваться, хачапури выйдет тонким, и пропорция теста и сыра будет в гармонии. Смешайте желток и сметану. Смажьте этой смесью хачапури.
5. Духовку разогрейте до 180 °C, хачапури положите на противень, смазанный маслом, наколите вилкой в нескольких местах, а посередине проделайте в тесте небольшую дырочку. Выпекайте 20 мин. Когда корочка станет румяной, выложите хачапури на доску и накройте льняным полотенцем. Через 10 мин. сыр схватится и не будет вытекать после разрезания - тогда и подавайте.
Совет гастронома
Если вы не делали сыр дома (см. стр. 50), а покупали, проверьте его на соленость: лучше всего класть в хачапури молодой малосоленый имеретинский сыр, который можно заменить смесью моццареллы, феты или брынзы. Если исходные компоненты соленые, лучше заранее вымочить их в холодной воде пару часов, время от времени меняя воду.
После того как вы освоите приготовление дрожжевого теста, с ним можно начинать экспериментировать: добавлять все молочные излишки из холодильника, в том числе творог или, наоборот, замесить его на воде и подсолнечном масле, чтобы сделать менее жирным и тяжелым. В сырную начинку можно добавлять зелень, тертый чеснок, да все, что угодно - правда, это будут уже не классические имеретинские хачапури.
190
14. Выпечка
Аджарские хачапури Самые лучшие аджарские хачапури готовят в Батуми - и коренной батумец всегда готов озвучить вам длинный перечень требований к «правильной» лодочке с сыром. Итак, хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем. Внутри обильно сдобрены расплавленным сыром, перемешанным с тающим от жара кусочком сливочного масла, - и все это тянется и пропитывает собой ломтики теста. Яйцо здесь и еда, и украшение, оно должно быть свежайшее, деревенское, с ярким желтком. Правильное хачапури -это прежде всего сыр. И вовсе не сулугуни, как принято считать, а чкинти-квели - молодой имеретинский сыр, скрипучий, нежный, со сливочным вкусом.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 кг муки
1 стакан молока
1 ст. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
1 ч. л. соли
Для начинки:
1 кг имеретинского сыра (см. совет на стр. 190)
10 яиц
100 г сливочного масла
1. Просейте муку, влейте в миску 1/2 л теплой воды с теплым молоком, положите дрожжи, сахар, соль, влейте подсолнечное масло и замесите некрутое тесто. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5 ч. Затем, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два-три раза, его нужно обмять и дать подняться еще раз, 1,5 ч.
2. Сыр натрите на терке, разомните рукой, добавьте 1/2-1 стакан кипяченой охлажденной воды, перемешайте до получения густой сырной кашицы.
3. Слепите из теста шарики примерно по 200 г каждый, раскатайте в небольшой круг, затем сверните края круга в рулончики с двух сторон к центру, защипните кончики и разведите рулончики в стороны - чтобы получилось углубление вроде «лодочки». Налейте внутрь половник сыра и поставьте в очень горячую (250-260 °C) духовку на 15 мин.
4. Когда бока «лодочки» зарумянятся, выньте противень и вбейте в хачапури по одному сырому яйцу. Затем на 1 -3 мин. верните их в духовку. Переложите готовые хачапури на блюдо и добавьте в них по кусочку сливочного масла.
10 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 20 мин.
Совет гастронома
Есть аджарские хачапури нужно, отламывая кусочки теста и обмакивая
их в сырно-масляную начинку. Можно вбить не целое яйцо, а только желтки, или вовсе обойтись без них - все равно это очень вкусно. Запивать можно чем угодно - чаем, кофе, какао, лимонадом, но в идеале - водами Лагидзе.
192
14. Выпечка
Гурийский пирожок гвезели Почти все области Грузии выдумали свой вариант хачапури. Гурийский вариант интересен тем, что вместе с сыром внутрь кладутся сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. Он традиционно готовится на Рождество, как вариант фламандского «бобового короля»: внутрь одного из многих маленьких пирожков прячут фасолину или монетку, пекутся пирожки по числу присутствующих, и тот, кому достанется пирожок с особой «начинкой», будет самым удачливым в будущем году (если не сломает зуб). А для всей семьи тут же готовится один большой пирог.
500 г мацони
800 г - 1 кг муки
1 стакан молока
1 яйцо
100 г сливочного масла
150 мл рафинированного подсолнечного масла
1 ст. л. с горкой сухих дрожжей
сахар
соль
1 желток и 2 ст. л. сметаны
для смазывания
Для начинки:
500 г имеретинского сыра (см. совет на стр. 190)
10 яиц
10-12 порций
Подготовка: 2,5 ч
Приготовление: 40-50 мин.
194
1. Приготовьте дрожжевое тесто (см. стр. 16), разделите на небольшие порции.
2. Натрите сыр. Сварите вкрутую яйца, остудите под холодной водой, очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам.
3. Раскатайте порцию теста в тонкий блин, уложите на середину тертый сыр и две половинки яйца, скатайте как продолговатый рулет, загните края рулета как подкову.
4. Уложите пирожки на противень, смазанный маслом, смажьте смесью желтка и сметаны, поставьте в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте до румяной корочки, 30-40 мин.
5. Готовые пирожки уложите на блюдо и дайте «отдохнуть» под полотенцем,
10 мин.
Совет гастронома
Мацони при необходимости можно заменить натуральным йогуртом или простоквашей. Эти сытные и вкусные пирожки очень нравятся детям, так что можно их печь не только в Рождество, а в любое время года - к чаю.
14. Выпечка
Лобиани (Рача) Строго говоря, это один из вариантов хачапури - только с начинкой из фасоли. Одно из многих неоспоримых достоинств этого блюда - его сытность. Заменив некоторые составляющие, лобиани можно приготовить в пост. У вас получится на редкость вкусное и питательное блюдо.
Начинайте готовить за 11-13 ч
до подачи
1 кг дрожжевого теста (см. стр. 16) 300-400 г красной сухой фасоли 130 г топленого свиного сала или
сливочного масла плюс еще немного для подачи
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 10-12 ч
Приготовление: 30-40 мин.
1. Замочите фасоль в холодной воде на 8-10 ч. Затем откиньте на дуршлаг, залейте большим количеством свежей холодной и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите 1,5-2 ч. Слейте отвар, оставив немного для приготовления пюре.
2. Горячую фасоль разомните в пюре - необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса. Добавьте масло или свиной жир, соль и перец, перемешайте, дайте остыть.
3. Готовое тесто разделите на равные кусочки примерно по 200 г, раскатайте, положите внутрь начинку - примерно столько же, сколько теста, - соберите края в «котомку» и защипните.
4. Переверните лепешку, раскатайте до толщины примерно 1 см, уложите на противень и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до румяной корочки, 30-40 мин. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.
5. Готовые лобиани промажьте маслом или салом, сложите стопкой и разрежьте острым ножом на порции клиньями.
Совет гастронома
Удобнее всего есть маленькие лобиани продолговатой формы - тогда из них не высыпается начинка. Фасоль имеет свойство густеть - поэтому начинку делайте не слишком сухой. Особенно вкусно есть лобиани с ломтиками отварного копченого окорока и запивать красным терпким вином.
196
14. Выпечка
Ачма (Аджария) Кто знает, где и когда придумали готовить слоеный пирог из вареного теста с начинкой? Но ачма - совершенно точно эксклюзивный аджарский продукт. Чаще всего ее начиняют сыром, но есть вариации с мясом, грибами, тархуном, а дальше открывается простор для фантазии кулинара. Из-за некоторой сложности приготовления ачма считается праздничным блюдом, но, как и в любом деле, главное - желание и упорство.
4 яйца
5-6 стаканов муки
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соды
соль
2.
Для начинки:
1 кг несоленого имеретинского сыра 3.
(см. совет на стр. 190)
200 г сливочного масла
8-10 порций
Подготовка: 1 ч Приготовление: 40 мин.
4.
5.
6.
Растопите сливочное масло. В большой кастрюле с широким дном поставьте кипятить воду - для варки теста. Натрите сыр в миску.
Замесите тесто из муки, 2 стаканов теплой воды, яиц и соды. Оно должно быть крутым, но не слишком - чтобы его можно было тонко раскатать. Разделите на 9 частей, присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте первую часть в тонкую «пеленочку» - постарайтесь не порвать. Первый слой уложите на смазанный маслом противень - он должен свисать с краев.
В кипящую воду добавьте соль и ложку растительного масла. Поставьте под кран большую миску с холодной водой. Затем аккуратно возьмите второй слой раскатанного теста и опустите в кипящую воду на 1 -2 мин. После того как тесто сварилось, аккуратно зачерпните его дуршлагом и опустите в миску с холодной водой. Затем выньте и положите на чистое полотенце - дайте высохнуть. Уложите на противень целиком и равномерно распределите складочки. Кисточкой промажьте растопленным маслом слой теста.
Повторите процедуру с раскатыванием, варкой, охлаждением, сушкой, укладыванием и промазыванием теста еще 2 раза. После четвертого равномерно рассыпьте по тесту сыр, затем продолжите весь цикл, а самый верхний слой раскатайте так, чтобы он был больше остальных, и не варите, просто уложите. Ножом обрежьте нижний слой теста по краю противня, а верхний аккуратно заправьте внутрь, чтобы он как бы запечатал края. Разрежьте ачму на равные квадратные кусочки, затем в разрезы залейте оставшееся сливочное масло и промажьте маслом верхний слой теста. Поставьте противень в холодильник на 30 мин.
Выпекайте ачму в разогретой до 180 °C духовке до появления румяной корочки, 40 мин. Подавайте горячей.
14. Выпечка
Синори (Аджария) Каждый уголок небольшой Аджарии имеет свои гастрономические особенности. Есть там такие блюда, которые готовят только в одном-единственном месте и их могут совершенно не знать буквально по соседству. Вот, например, синори - оно отчасти напоминает ачму, но гораздо более легкое: и по калорийности, и по приготовлению.
1 кг муки 1. 200 мл мацони 50 г сливочного масла 2-3 зубчика чеснока соль 2. 8-10 порций Подготовка: 30 мин. 3. Приготовление: 10-15 мин. 4. 5. Из муки и примерно 0,5 л холодной кипяченой воды (или сколько возьмет тесто) замесите крутое тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, разделите его ножом на 6 равных частей, раскатайте каждую часть в тонкий слой - чтобы покрыл противень, и испеките по одному в разогретой до 180 °C духовке до румяной корочки, 5 мин. Горячие слои теста быстро сверните в рулетики и разрежьте на 4-5 одинаковых частей, каждая длиной примерно 5 см. Осторожно, не обожгитесь! Плотно уложите готовые рулетики в глубокую скороводку, залейте 1 стаканом кипятка и накройте крышкой, чтобы тесто слегка разбухло. Потолките в ступке чеснок с солью, положите чесночную кашицу в мацони и размешайте, залейте этой смесью рулетики, накройте крышкой и поставьте на 10-15 мин. на небольшой огонь. Растопите сливочное масло и полейте готовое синори.
200 Совет гастронома Если вы любите сладкое, можно в мацони вместо чеснока с солью вмешать сахар или мед. В любом случае это очень вкусное и сытное блюдо, с которым можно экспериментировать и выдумывать новые добавки.
14. Выпечка
Пирог с тархуном (Картли) Тархун - восхитительная трава с ярко выраженным вкусом и ароматом. Есть его свежим вприкуску с сыром и лавашом - гениально и просто, а если испечь с тархуном пирог, будет не менее гениально, но более празднично.
500 мл мацони 1 яйцо 100 г сливочного масла 800 г муки 1 ч.л.сахара 1,5 ч. л. соды 1 ч. л. соли 1. 2. Для теста налейте в миску мацони, вбейте яйцо, всыпьте соду, сахар и соль, добавьте просеянную муку, перемешайте, затем влейте растопленное сливочное масло. Хорошенько вымесите гладкое тесто - в течение 15 мин. Во время вымешивания смазывайте тесто растительным маслом. Затем заверните тесто в пленку и положите в холодильник на среднюю полку на 30 мин. Нарежьте лук довольно крупно. Оборвите листья тархуна руками, чтобы
растительное масло для смазывания удалить стебли. Если листья длинные - соберите их в пучок и разрежьте
1 желток и 2 ст. л. сметаны пополам. На сковородке слегка разогрейте растительное масло, выложите
для смазывания нарезанный лук и листья тархуна и тушите на небольшом огне до мягкости,
5-7 мин.
Для начинки: 3. Добавьте в начинку харчос-сунели, черный перец, соль, перемешайте и сни-
2-3 больших пучка тархуна мите с огня, остудите.
(250-300 г) 4. Сварите яйца, охладите, очистите от скорлупы, нарежьте кубиками, добавьте
большой пучок зеленого лука к начинке.
(150-200 г) 5. Тесто разделите пополам. Раскатайте половину теста в круг - так, чтобы оно
2-3 яйца слегка свешивалось с краев формы. Выложите начинку на тесто и равномер-
150 мл растительного масла но распределите.
1 /2 ч. л. харчос-сунели 6. Раскатайте второй слой теста, накройте пирог сверху, плотно и красиво за-
соль, свежемолотый черный перец щипните края. Смажьте пирог смесью желтка и сметаны. Можно вырезать
из остатков теста украшения - листочки и цветы. Поставьте пирог в разогре-
8-10 порций тую до 180-200 °C духовку и выпекайте до румяной корочки, 20-25 мин.
Подготовка: 1 ч 7. Выньте готовый пирог из духовки, накройте полотенцем на 15 мин., затем
Приготовление: 35-40 мин. выложите на блюдо. Можно подавать горячим, можно остудить и нарезать
клиньями или квадратами.
Совет гастронома
Начинку можно приготовить какую угодно - по вкусу: капусту с яйцами, шпинат
с сыром, мясо с зеленью, грибы с рисом, все, что хотите! Главное - начинка
202 должна быть почти готовой, чтобы успеть пропечься за 20 минут.
нвн
14. Выпечка
Тыквенные пышки Тыква в Грузии очень любима, она растет практически повсюду и бывает всех сортов: пищевая, кормовая и даже калебасы - они оказались очень удобны для зачерпывания вина из квеври. В Восточной Грузии в основном растет крупноплодная, в Западной - твердокорая, они различаются и по внешнему и внутреннему виду, и по вкусу. Однако при всем разнообразии приготовление тыквы особенными изысками не отличается: в основном из нее варят кашу с рисом, рубят на куски и запекают или варят вместе с кожурой, а потом едят с медом, вычерпывая мякоть ложечкой. Но есть и такие вот чудесные пышки.
Начинайте готовить за 6-6,5 ч до подачи
1,2 кг тыквы
1,5 кг муки
3 яйца
100 г топленого масла
200 мл масла для фритюра
25 г сухих дрожжей
1 ч.л.сахара щепотка соли сметана для подачи
10-12 порций
Подготовка: 5,5-6 ч Приготовление: 20-25 мин.
1. Тыкву очистите от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте крупными кубиками, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она закрыла тыкву до половины, поставьте на средний огонь и варите 30-40 мин.
2. Готовую тыкву откиньте на дуршлаг (отвар не понадобится) и протрите через сито или тщательно разомните.
3. Взбейте яйца, добавьте дрожжи, размешайте, влейте в тыквенное пюре. Добавьте 1/3 муки и тщательно перемешайте. Поставьте в теплое место на 3 ч.
4. Топленое масло распустите в сковородке, немного остудите, добавьте в подошедшее тесто вместе с сахаром и солью, всыпьте оставшуюся муку и тщательно вымесите. Снова поставьте подходить на 1 -2 ч.
5. В сковородку с высокими бортиками и широким дном налейте масло для фритюра, разогрейте его на среднем огне. Слепите из теста небольшие пышки, выложите их в кипящее масло и жарьте со всех сторон до румяной корочки, по 3-4 мин. с каждой стороны. Готовые пышки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте горячими, со сметаной.
Совет гастронома
Считается, что твердокорая тыква гораздо слаще и вкуснее, но ее довольно сложно разделывать. Лучше разрубить ее топориком на произвольные куски, сложить их в кастрюлю, сварить на пару, а потом выскоблить мякоть ложкой. Кроме сметаны к пышкам можно подать грибы, жаренные с луком, или полить пышки медом и есть как десерт.
204
*«&. А»,
14. Выпечка
Назуки (Кахетия) Сладкий хлеб - так называют назуки сами кахетинцы, хотя скорее его можно отнести к разряду сдобных дрожжевых пирогов. Назуки выглядит очень живописно - словно деревянный лакированный. Он долго не черствеет, в нем есть и сдобный мякиш, и хрустящие «ушки» - в общем отличное лакомство для любителей сладких плюшек. Купить его по дороге в курортный Сурами -местная дорожная традиция, тем более что больше нигде его и не найдешь.
Начинайте готовить за 4,5 ч
до подачи
800 г муки
1 л молока
1 стакан сахара (или меда)
120 мл рафинированного подсолнечного масла
150 г сливочного масла
2 яйца
2 желтка
1/2 стакана изюма
1 ст. л. сухих дрожжей
1 пакетик (Юг) ванильного сахара
2-3 бутона гвоздики
молотая корица на кончике ножа
соль
6-8 порций
Подготовка: 3 ч 30 мин.
Приготовление: 40-45 мин.
1. Сделайте опару: в теплом молоке разведите дрожжи, положите сахар и оставьте на 15 мин. Затем добавьте оба вида масла, оставьте подниматься еще на 15 мин.
2. Просейте муку горкой, сделайте углубление и влейте в него опару, добавьте яйца и начинайте подсыпать муку с краев горки. Замесите крутое тесто и месите его не меньше 20 мин. Накройте льняным полотенцем и дайте подняться, 1 ч. Затем перемесите, пусть поднимется второй раз, 1-1,5 ч.
3. Вымойте изюм, выложите на полотенце и обсушите, затем обваляйте в муке. Положите его в тесто и вмесите - постарайтесь распределить изюм как можно более равномерно. Молотую корицу, растертую гвоздику и ванильный сахар смешайте и тоже добавьте в тесто.
4. Раскатайте готовое тесто в колбаску, разделите ножом на равные части -примерно по 200 г.
5. Нагрейте духовку до 200 °C. Из частей теста слепите плоские овальные хлебцы, дайте расстояться, 15-20 мин., смажьте взбитым желтком, поставьте в духовку и пеките до румяной корочки, 20-25 мин.
6. Выложите хлебцы на чистую салфетку и немного остудите.
Совет гастронома
Все-таки все детали имеют значение: именно в глиняной печи тона и назуки, и грузинский хлеб, вертикально приклеенные к горячим стенкам, приобретают неповторимый вкус, аромат и даже фактуру - из-за земного притяжения образуются один край тонкий и хрустящий, а другой - пухлый и мягкий. Но если в наличии только духовка - попробовать испечь назуки тоже никто не мешает.
206
Сладкое
Если вы приедете в Грузию, то повсюду найдете множество очаровательных кафе в европейском стиле, где продаются свежайшие пирожные, торты и десерты - здесь всегда любили сладкое, пекли и варили кремы, но все это не считается грузинским изобретением. Современное грузинское кондитерское искусство - тема отдельной книги. И в эту главу мы включили только те рецепты сладостей, которые исторически привязаны к Грузии.
Чурчхела Палочка из виноградного киселя с ореховой начинкой - самый любимый десерт каждого грузинского ребенка на всей территории страны - будь то город, деревня, равнины или горы. В разных уголках Грузии чурчхела различается по вкусу, виду и цвету - из-за разных сортов винограда, орехов и нюансов приготовления. Это настолько длинный процесс, что пришлось разделить рецепт на две части: приготовление виноградной «каши» - в Восточной Грузии ее называют «татара», а в Западной-«пеламуши» - и приготовление собственно чурчхелы.
Начинайте готовить за 15 дней до подачи
6 л натурального виноградного сока 500 г кукурузной муки
1,5 кг пшеничной муки
2 кг очищенных орехов (грецкие, фундук, миндаль)
30 штук
Подготовка: 1 день
Приготовление: 14 дней
1. Орехи прокалите на сухой сковороде или в духовке, слегка остудите, потрите между ладонями, чтобы избавиться от шелухи. Г редкие орехи нарежьте крупными кусками.
2. При помощи толстой иглы нанижите орехи на белую прочную нитку длиной 45 см: сделайте крупный узелок в конце, нанижите орехи на 2/3 длины нити. Когда все орехи будут нанизаны, свяжите заготовки попарно за свободные концы и развесьте их на широкую перекладину.
3. Сварите в большом котле или кастрюле виноградный кисель - как описано в рецепте «Пеламуши» (см. стр. 218).
4. Установите под перекладиной поднос для стекания виноградной «каши». Затем возьмите ореховую заготовку и окуните в горячую «кашу», помогая себе деревянной лопаткой. Вновь повесьте чурчхелу на перекладину так, чтобы она свободно, не касаясь одна другой, свисала вниз, а стекающая «каша» капала на поднос.
5. Когда все нитки с орехами будут облиты «кашей» и чуть подсохнут, повторите процедуру обмакивания и развешивания.
6. Перекладину с «сырой» чурчхелой нужно поместить в проветриваемое место на 2 недели. Хранить готовую чурчхелу можно, завернув в пергамент, в темном прохладном месте.
Совет гастронома
Вместо перекладины можно использовать для сушки два шпагата, натянутых параллельно на расстоянии 10 см друг от друга - главное, чтобы чурчхелы не соприкасались.
Советы насчет хранения выглядят очень смешно - если учесть, как искусно дети ухитряются съесть чурчхелы в процессе сушки незаметно для родителей.
С орехами можно пробовать разные варианты, экспериментировать, смешивать разные виды, использовать семечки, например, тыквенные - может быть, вам удастся изобрести новый вид лакомства.
208
15. Сладкое
Баклава (Аджария) Эта восточная сладость известна во многих кулинарных традициях - чаще под названием «пахлава». Аджарский вариант немного отличается от остальных - он более изысканный и воздушный. Его приготовление требует сноровки, опыта и упорства, поэтому с первого раза все может получиться не так, как требует строгая школа мастериц баклавы. Но вкусно будет в любом случае.
1 кг муки 1 яйцо 100 г сливочного масла по 1 ст. л. соли и сахара Для начинки: 1 стакан грецких орехов 200 г сливочного масла Для сиропа: 1 стакан сахара 20-24 порции Подготовка: 1 ч 20 мин. Приготовление: 1 ч 30 мин. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Прокалите орехи на сухой сковороде, помешивая, 3-4 мин., потрите между ладонями, чтобы снять шелуху, измельчите в блендере в крупную крошку. Замесите тесто из 3 стаканов теплой воды, растопленного масла, яиц, сахара, соли и муки. Месите в теплой кухне, примерно 20 мин. Когда на разрезе теста видны дырочки, оно готово. Раскатайте на посыпанной мукой рабочей поверхности тесто в колбаску и нарежьте его кусочками размером с куриное яйцо - должно получиться около 40. Один кусочек сделайте немного больше остальных. Раскатывайте кусочки теста в тонкие блинчики и перекладывайте их льняными полотенцами - чтобы они сохранили тепло и эластичность. Оставьте в теплом месте на 10 мин. Растопите масло. Возьмите противень с бортиками, промажьте его маслом. Начните собирать баклаву с блинчиков, которые вы раскатывали первыми. Закрепите край теста на противне и, перебивая пальцами, растягивайте его так, чтобы оно стало как эластичный лист, закрывающий противень. Смажьте поверхность листа маслом и переходите ко второму блинчику. После 10 слоев густо и ровно посыпьте лист орехами. Продолжайте выкладывать блинчики в том же порядке, пока не закончится тесто. Для последнего слоя используйте большой кусок теста, чтобы он был самым плотным. Прижмите рукой рваные края теста к бортам противня, чтобы они как бы приклеились, и острым ножом аккуратно обрежьте их вровень с бортами. Подождите 10 мин., затем заправьте края внутрь при помощи ножа. Аккуратно нарежьте готовую баклаву параллельными полосками шириной 5-6 см, а затем поперек по диагонали, но уже каждую полосу по отдельности, чтобы получилась как бы кирпичная кладка из ромбиков. Поставьте в разогретую до 200-220 °C духовку, через 10 мин. убавьте температуру до 160-170 °C. Через 25 мин. проверьте - тесто должно пропекаться равномерно, если нужно, поменяйте положение противня. Еще через 25 мин. доставайте баклаву. Для сиропа смешайте сахар и 1 стакан воды, доведите до кипения, варите на небольшом огне 3-4 мин., остудите. Дайте баклаве остыть, 30-40 мин., затем полейте сахарным сиропом. Когда сироп впитается, баклаву можно подавать.
210 Совет гастронома Сахарный сироп, в отличие от медового, не перебивает вкус орехов и масла, добавляя сладости и сочности. Очень важно научиться растягивать тесто без разрывов. Когда наловчитесь, тесто придется накалывать вилкой, чтобы не пузырилось. Если вы испекли баклаву заранее, храните ее сухой, без сахарного сиропа, в прохладном темном месте, а польете пропиткой перед подачей.
15. Сладкое
Шекер-лама (Аджария) Название этой сладости ясно указывает на турецкое влияние - шекер-лама готовится только на мусульманский праздник Курбан-байрам, когда души ушедших в мир иной насыщаются сладостью земной жизни. Традиционно ее делают в каждом доме и угощают всех гостей -подобные ритуалы есть во многих культурах. Лакомство незамысловатое, но особенный вкус придает ему именно сакральный смысл традиции.
Начинайте готовить за 1 день до подачи
1 кг рисовой муки
1 кг сахара
500 г топленого масла
15-20 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 1 день
212
1. Размягчите топленое масло при комнатной температуре, 1 ч.
2. Насыпьте в миску рисовую муку и сахар, положите топленое масло. Вымесите руками однородное тесто.
3. Сформируйте из теста овальные или круглые пирожные, разложите на большом блюде и оставьте подсыхать на 24 ч.
Совет гастронома
Рецепт настолько прост, что совет может быть только один - есть шекер-ламу, запивая несладким кофе. Ну и, конечно, - топленое масло должно быть самого лучшего качества, от него зависит весь вкус. Из коричневого сахара готовить шекер-ламу неаутентично, но получается гораздо ароматнее.
15. Сладкое
Гозинаки На новогоднем столе в Грузии по традиции должны быть индейка, поросенок и гозинаки. Если первое и второе - просто желательный компонент, то гозинаки - это практически блюдо-талисман, и, как бы дорого ни стоили хороший мед (лучше каштановый, он самый ароматный) и отборные грецкие орехи, надо лезть из кожи вон, но всеми правдами и неправдами приготовить сладкое новогоднее лакомство.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1 кг меда
1,5 кг очищенных грецких орехов
15-20 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 1 ч 40 мин. -2ч
1. Прокалите орехи в духовке - следите, чтобы они не потемнели. Чуть остудите, потрите их между ладонями, чтобы избавиться от шелухи. Острым ножом нарежьте орехи на не слишком мелкие кусочки.
2. Поставьте на огонь глубокую сковородку и вылейте в нее мед. Снимайте пену, помешивайте, следите, чтобы не пригорело. Примерно через 1 ч проверьте готовность меда, капнув его на блюдце с холодной водой, - должна образоваться плотная, не тающая капля.
3. Выложите нарезанные орехи в мед, перемешайте и продолжайте варить при помешивании. Через 30-40 мин., когда они слегка потемнеют, снимите с огня.
4. Деревянную доску смочите холодной водой, выложите горячую массу на поверхность и разровняйте руками, постоянно смачивая их в холодной воде.
5. Остудите орехово-медовую массу до чуть теплого состояния и нарежьте острым ножом на красивые ромбики. Когда они затвердеют окончательно, аккуратно отделите их от доски ножом и разложите на блюде.
Совет гастронома
Попробуйте варианты с разными видами орехов - это сделает вкус традиционной новогодней сладости более интересным. Можно выкладывать гозинаки не на доску, а на готовые вафельные коржи и ими же накрывать сверху - будет удобнее равномерно распределять толщину слоя и к тому же не придется отдирать липкие кусочки от доски.
214
15. Сладкое
Када Исконно грузинских сладостей раз-два и обчелся - видимо, грузины уже в древности знали о вреде сахара для зубов и довольствовались медом, фруктами и чурчхелой. Если серьезно, то после упорных поисков были найдены один или два более или менее грузинских рецепта кондитерской выпечки. Один из них - сладкий пирог када. Грузинские хозяйки пекут много и с удовольствием все, что угодно, включая сложнейшие торты «Графские развалины» или «Мокка», но это все европейские веяния. А родная с детства непритязательная када хоть и проста до крайности, зато долго не портится и прекрасно идет к чаю.
750 г муки
250 г топленого (или сливочного) масла
150 г сахара
соль
1 желток и 1 ст. л. сметаны
для смазывания
2.
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 15 мин.
3.
4.
Растопите масло. Налейте в миску 1 стакан теплой воды, всыпьте просеянной муки столько, чтобы замесилось крутое тесто. Добавьте половину всего масла, соль на кончике ножа и половину всего сахара. Быстро вымесите гладкое тесто, заверните в полотенце, укутайте и положите в теплое место на 1 ч. Пока тесто отдыхает, поставьте на огонь сковороду, насыпьте примерно 1 стакан оставшейся муки, положите оставшееся масло, перемешайте и готовьте на слабом огне, помешивая, примерно 10 мин. В конце высыпьте сахар, перемешайте и снимите с огня - получилась начинка для кады.
Разделите тесто на порции примерно по 70 г, скатайте шарики. Затем каждый шарик раскатайте в блин, положите на них по ложке начинки и защипните, как хачапури, в «котомочку» (см. стр. 190). Выложите на противень швом вниз. Смажьте сверху яичным желтком, смешанным со сметаной, и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке или в кеци на углях, 15 мин. Остудите и подавайте.
216 Совет гастронома Каду можно делать из разных видов теста - например, из классического слоеного, только кусочки теста тоже надо скатать в ком и затем снова раскатать в блин. В дело идет и песочное, и дрожжевое тесто, главное - одна и та же начинка.
15. Сладкое
Пеламуши (татара) Этот натуральный десерт из виноградного сока и муки готовится чаще всего зимой: когда в кладовках заблаговременно припасены банки с натуральным соком. Лучше всего заготовить виноградный сок самостоятельно - из темных сладких сортов, самый ароматный получается из сорта изабелла. Его можно смешать с другими сортами, например ркацители и саперави - главное, найти хорошие спелые гроздья и наловчиться управляться с соковаркой. Пеламуши обычно готовят на Новый год - чтобы можно было сразу усладить много гостей.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1,5 л виноградного сока 250 г кукурузной муки 750 г пшеничной муки
20 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч 30 мин.
1. Сок влейте в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. После закипания снимите пену, если она есть, продолжайте варить на маленьком огне 10-15 мин. Отлейте в миску примерно 250 мл сока и остудите, 10 мин., остальной сок оставьте увариваться на огне.
2. Всыпьте в миску с охлажденным соком муку и размешайте в соке до полного растворения комочков.
3. При постоянном помешивании медленно вливайте кашицу в кипящий сок. Варите до загустения (консистенция негустой сметаны) и полного исчезновения мучного запаха при постоянном помешивании, около 30 мин.
4. Разлейте пеламуши в небольшие формочки и остудите, 2 ч. После того как масса застынет, осторожно вытряхните ее на блюдо. Пеламуши можно украсить орешками и есть ложечкой. Этот десерт нужно хранить в холодильнике не дольше 3-4 дней.
Совет гастронома
Храните пеламуши в холодильнике. Для удобства можно разливать горячую массу не в отдельные формочки, а в эмалированный или стеклянный противень с бортиками, и после застывания нарезать ромбиками.
218
15. Сладкое
Маджуни Этот рецепт можно считать, скорее не инструкцией к приготовлению, а чем-то из рубрики «Это интересно». Честно говоря, мало кто знает, что такое маджуни, не только в Грузии, но даже и в Аджарии, где его и готовят. Любознательные экспериментаторы вполне могут приготовить это несложное, хоть и необычное блюдо. Подают его только на свадьбах в селах Кобулети. Вся необычность этого десерта заключается в остро-сладком вкусе, который нехарактерен для грузинской кухни в целом: можно предположить, что это символическое предупреждение новобрачным о предстоящих возможных и сладких, и горьких днях совместной жизни.
1 кг круглозерного риса 1. 1/4 стакана сахара 100 г меда 1 ч. л. свежемолотого черного перца масло для смазывания 2. 8-10 порций 3. Подготовка: 10 мин. Приготовление: 1 ч 40 мин 4. Поставьте на огонь кастрюлю с 2 л воды и доведите до кипения. Тщательно промойте рис и засыпьте в кастрюлю с кипящей водой. Доведите до кипения и варите, помешивая, на слабом огне до получения однородной массы, не меньше 30 мин. Всыпьте в рис сахар, добавьте мед и черный перец, тщательно перемешайте, накройте крышкой, пусть потомится 5 мин. Выложите горячую массу в противень с бортиками, смазанный маслом, разровняйте ложкой, разрежьте острым ножом на красивые ромбики и остудите, примерно 1 ч. Выложите ромбики на тарелку и несите на стол.
220 Совет гастронома Количество сахара и меда можете регулировать по своему вкусу, но мед должен хорошо чувствоваться. Лучше всего выбрать ароматный мед с сильным вкусом -например, горный.
15. Сладкое
Халва (Аджария, Кобулети) Это простой и недорогой десерт. Готовят халву и в обычные дни. но уж на свадьбу, обязательно.
500 г белой кукурузной муки 1. 250 г сливочного масла 2. 375 г сахара 10-12 порций 3. Подготовка: 20-30 мин. Приготовление: 2 ч 4. 5. Просейте кукурузную муку в миску. Растопите в сковородке сливочное масло на медленном огне, высыпьте муку, перемешайте деревянной ложкой и прокалите на небольшом огне до бежевого цвета. Сахар разделите пополам, одну часть добавьте в сковородку, перемешайте. Из второй части приготовьте сироп: разведите сахар в 375 мл кипящей воды, остудите немного и влейте в сковородку. Тщательно месите массу ложкой до однородности. Когда масса остынет, разделите ее на кусочки примерно по 50 г, придайте форму шариков или овалов, разложите на блюде, оставьте на пару часов и потом подавайте.
222 Совет гастронома Муку на халву можно брать смешанную - половина кукурузной, половина пшеничной. Хранится она хорошо в темном месте, завернутой в пергамент.
15. Сладкое
Шакарлама с миндалем Это блюдо со своей особенной философией: миндальная шакарлама благоухает тончайшим ароматом, от нее веет изнеженностью Востока. Скорее всего, ее пекли тифлисские кумушки на свои светские посиделки с кофе. При ближайшем рассмотрении шакарлама оказывается сухим и сладким миндальным печеньем.
700 г муки
2 стакана сахара
3 яйца
200 г сливочного масла
200 г жирной сметаны
100 г очищенного миндаля
150 г очищенных грецких орехов
1/2 ч. л. свежемолотого кардамона
8-10 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Растопите масло на слабом огне и немного остудите.
2. Прокалите на сухой сковородке грецкие орехи, потрите их между ладонями, чтобы избавиться от шелухи, нарежьте орехи крупными кусочками. Также нарежьте миндаль.
3. Взбейте в миске яйца с сахаром. Понемногу всыпьте муку, добавьте масло, сметану и молотый кардамон. Тесто вымешивайте 10 мин.
4. Добавьте в тесто миндаль и грецкие орехи, перемесите так, чтобы распределить их равномерно.
5. Раскатайте тесто на столе, припыленном мукой. Вырежьте формочками круглое печенье, выложите на смазанный маслом противень и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до румяного цвета, примерно 20 мин.
4 5
Совет гастронома
Сметану можно заменить сливками, а вместе с орехами и миндалем добавить немного изюма - получится более мягкое печенье.
224
15. Сладкое
Варенье из белой черешни Этот десерт выглядит очень изысканно и обладает богатым вкусом -его приготовление требует терпения и ловкости рук. А главное - большой любви к сладостям.
Начинайте готовить за 7-9 ч
до подачи
1 кг белой черешни
1 кг сахара
500 г очищенного мелкого фундука
1 стручок ванили
1 лимон с толстой кожицей
примерно 3 восьмисотграммовые банки
Подготовка: 30-50 мин.
Приготовление: 6-8 ч
1. Прокалите орехи на сухой сковородке или в духовке, потрите их между ладонями, чтобы удалить шелуху.
2. Удалите из черешни косточки при помощи специальной машинки, шпильки для волос или канцелярской скрепки. Вложите в каждую ягоду по ореху.
3. Сварите сироп из сахара и 1/2 стакана воды, чуть остудите, положите в него нафаршированные ягоды, добавьте разрезанный пополам стручок ванили и доведите до кипения. Снимайте пенку шумовкой. После закипания снимите с огня и дайте остыть, примерно 2 ч. Повторите этот процесс (довести до кипения, остудить) три раза.
4. Нарежьте лимон тонкими полукружиями. После третьего закипания положите в варенье дольки лимона.
5. Разлейте варенье в подготовленные банки, закройте их и храните в темном месте.
Совет гастронома
Для этого варенья выбирайте самые ароматные лимоны. Вместо фундука можно мелко нарезать грецкие орехи или просто сварить белую черешню без начинки.
226
15. Сладкое
Варенье из грецких орехов Не будем утверждать, что это варенье изобрели в Грузии, но, учитывая безумную любовь местных жителей к грецким орехам в любом виде, это было бы вполне логично. Варят его только из зеленых, неспелых плодов с мягкими внутренними перегородками, и если момент упущен - придется ждать следующего года. Еще очень важно не ошибиться с пропорциями ароматизаторов. В Грузии продаются уже готовые к варке орехи: очищенные от кожуры и вымоченные в извести. И не на вес, а сотнями.
Начинайте готовить за 10 дней 1. до подачи 100 незрелых неочищенных грецких орехов 500 г гашеной извести 3. 1 ст. л. квасцов 2 кг плюс 1 стакан сахара 4. 2 ч. л. молотой корицы 10 бутонов гвоздики 5. 5 коробочек кардамона 1 пакетик (Юг) ванильного сахара 6. примерно 4 восьмисотграммовые банки Подготовка: 10 дней 7. Приготовление: 1 ч 8. 9. Маленьким острым ножом срежьте тонкую шкурку с орехов. Положите орехи в большую миску, залейте холодной водой. Вымачивайте 3 дня, меняя воду несколько раз в день. Слейте воду. Наколите вилкой каждый орех в нескольких местах, затем засыпьте их в миске гашеной известью, залейте водой и держите так еще 3 дня. Промойте орехи несколько раз в проточной воде, снова залейте холодной водой и оставьте еще на 4 дня, меняя воду три раза в день. Затем орехи выньте, положите в кастрюлю с кипящей водой, варите 15 мин. и откиньте на дуршлаг. Поставьте на огонь кастрюлю с 3 л воды, доведите до кипения, всыпьте квасцы, бросьте туда же орехи и варите еще 15 мин., после чего снова откиньте на дуршлаг. Сварите слабый сахарный сироп из 1 стакана сахара и 1 л воды. Варите орехи в чистой воде 5 мин. и откиньте на дуршлаг, после чего в слабом сахарном сиропе 5 мин. - и снова откиньте на дуршлаг. Сделайте в отдельной кастрюле сахарный сироп из 2 кг сахара и 7-8 стаканов воды, доведите до кипения и всыпьте в него орехи. Пену снимайте шумовкой. Положите в холщовый мешочек или завяжите в марлю кардамон, корицу и гвоздику, опустите в кипящее варенье, и пусть они варятся вместе. Как только орехи приобретут черный глянцевый блеск - выньте мешочек со специями, добавьте ванильный сахар, проварите и снимите с огня. Разлейте варенье по стерилизованным банкам, закройте крышками и храните в темном месте.
228 Совет гастронома Честно говоря, после такой нечеловеческой инструкции совет может быть только один - хорошенько подумайте, прежде чем браться за дело!
15. Сладкое
Тклали из чернослива Знаменитая пастила, известная как тклапи, очень любима как лакомство, но, кроме того, она представляет собой отличную заготовку к некоторым блюдам. Ее можно готовить из разных фруктов - самая распространенная все-таки из ткемали: продуктов там нужно самый минимум, главное - технология, а она во всех случаях одна и та же. Рассмотрим ее на примере чернослива - из него получается очень вкусная пастила, но, конечно, более сладкая, чем из алычи.
Начинайте готовить за 3-10 дней до подачи
3 кг крупного чернослива с косточками
3-4 ст. л. сахара
15-20 порций
Подготовка: 1-3 дня
Приготовление: 2-7 дней
1. У чернослива удалите косточки, сложите чернослив в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы чернослив был покрыт полностью, и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения и варите, часто помешивая деревянной ложкой, 30 мин. Затем остудитев отваре, 1 ч, переложите в дуршлаг с крупными дырочками и протрите. Отвар сохраните.
2. В получившуюся густую массу добавьте сахар, перемешайте, переложите в кастрюлю с толстым дном, доведите до кипения на медленном огне, проварите 5 мин. и снимите с огня.
3. Широкую деревянную доску смочите водой, выложите на нее сваренную фруктовую массу и разровняйте мокрыми руками слоем в 1 мм. Положите сушиться на солнце или дома, в проветриваемом помещении (но не ставьте в духовку!). Когда поверхность заметно подсохнет, через 1-3 дня, осторожно отделите пласт от доски и переверните.
4. Когда пастила высохнет окончательно (это может занять от 2 дней до недели, в зависмости от температуры воздуха), смочите руки в заблаговременно заготовленном сливовом отваре и тщательно промажьте всю поверхность. Сверните пласт в трубочку и так храните в темном месте.
Совет гастронома
Знатоки советуют сушить пастилу не на деревянных досках, а на льняных полотенцах - их можно перевешивать через веревочку и так сушить, а после высыхания удобнее отделять. Потом на поверхности отпечатывается плетение ниток ткани, а это добавляет экзотики. Подобным образом можно варить тклапи из сливы венгерки, кизила, персика и, конечно, ткемали, но в этом случае сахара нужно целый стакан - перебить кислоту.
230
16.
Напитки
Отсутствие разнообразия в напитках, изобретенных грузинами, изумляет в первую очередь самих грузин. Остальные народы быстро нашли этому объяснение - в каждом уголке Грузии есть свои минеральные источники: Кокотаури. Набеглави, Бахмаро, Саирме, Цхалтубо, не говоря уже о прославленном Боржоми и водах Шови! Природа дала Грузии достаточно, чтобы ее жители не морочили себе голову лишними изобретениями. Вино выдумали? И хватит! В Грузии даже чай прижился недавно, в середине XIX века, и то его подавали с опаской - мало ли как воспримут вспыльчивые князья чашечку невнятного напитка вместо кувшина с вином? Традиционный повод для грузинской гордости - это вино и чача. Посвятить этим напиткам всего лишь одну, пусть даже обширную статью было бы с нашей стороны самонадеянно и наивно. Ведь люди всю жизнь растят лозу, круглый год обихаживают виноград, пропалывают, подвязывают, обрезают сухие веточки, уничтожают вредителей, лечат растения от болезней, укрывают виноградники от града, ветра и дождя - и только тогда настает момент собственно сбора плодов и приготовления вина. Наверное, самое знаменитое в России грузинское вино - ркацители. Оно больше всего распространено в Кахетии наряду с темным саперави. В буквальном переводе «ркацители» означает «краснорогий», но на самом деле этот виноград светлый. Ркацители -сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая. Оно достаточно кислое и терпкое. Плоды собирают тогда, когда они накопили максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют гребни, или веточки кисти. Затем обе порции винограда смешивают и давят деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадку или эмалированное ведро. Добавляют закваску и оставляют бродить дней на десять, перемешивая ежедневно. Поверх мезги кладут деревянный кружок, чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводят все те же работы, что и при приготовлении любого сухого вина. Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную терпкость. Бутылки с кахетинским вином хранят в горизонтальном положении при температуре ниже 10 “С. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка. Вино, в котором во время хранения выпал осадок (это касается в особенности красных кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества.
Слово «чача» означает «виноградный жмых», мезгу, которая остается после выжимки винограда на вино. Именно на ней и готовится знаменитая виноградная водка. Кроме того, чачу (хотя название уже не будет корректным) готовят на медовых сотах - она обладает тонким ароматом, вкусом и целебными свойствами. Существует специальный аппарат весьма живописного вида, который выполняет работу по выгонке и конденсации спирта. Перегонка обычно двойная - в результате получается напиток крепостью до 96°. Пить его в чистом виде непросто, поэтому, как правило, чачу разводят водой.
16. Напитки
Кофе по-батумски Строго говоря, ничего особенного в этом знаменитом батумском кофе нет -многие приморские города соперничают в первенстве на самый вкусный кофе, сваренный в медной джезве в горячем песке. И у всех примерно один и тот же рецепт и метод варки. Весь секрет вкуса маленькой чашечки кофе - скорее в ритуале общения, состоящем из нескольких обязательных, но милых этапов. И пить его нужно непременно не спеша, используя как атрибут и фон для задушевных разговоров.
1 ч. л. с верхом кофейных зерен 1. слабой обжарки 1 ч.л.сахара 1 -2 зубчика чеснока 1 кофейная чашка бутилированной воды 3. 1 порция Подготовка: 30 мин. 4. Приготовление: 10-12 мин. Обжарьте зерна кофе на сковородке с толстым дном, желательно чугунной, на маленьком огне, перемешивая деревянной ложкой. Для усиления аромата добавьте пару целых зубчиков чеснока. Дождитесь появления маслянистого налета на матовых зернах. Выложите кофейные зерна на чистую льняную салфетку, остудите их, затем засыпьте в ручную мельницу и смелите. Положите в джезву 1 ч. л. молотого кофе, сахар, влейте холодную бутилированную воду, поставьте на самый маленький огонь, не перемешивая. Дождитесь, пока пенка начнет подниматься к горлышку джезвы, быстро перемешайте, дайте пенке подняться еще раз и перелейте кофе в подогретую чашку. Подавайте немедленно.
234 Совет гастронома Конечно, обжаривать по отдельности каждую порцию зерен - это абсурд: возьмите граммов сто, не меньше. Зато с варкой кофе ситуация меняется - если варить несколько чашек разом в большой джезве, это экономит время, но сильно портит вкус. Поэтому не поленитесь, сварите каждому гостю отдельную чашечку.
16. Напитки
Вишневый сироп Запасы на зиму перестали быть непременной частью жизненного уклада -свежие фрукты и овощи продаются круглый год, и только ностальгия по вкусу детства может заставить человека готовить бесконечные соленья и варенья на несколько месяцев вперед. Хотя есть заготовки, которые играют более важную роль в кулинарии, - они нужны для украшения блюд, в качестве особенных компонентов или каких-нибудь кондитерских нюансов. Как, например, фруктовые сиропы. В Восточной Грузии, где фрукты в урожайный год просто некуда девать, по-прежнему варят вишневый сироп - что может лучше зимой напомнить о лете!
Начинайте готовить за 1 день до подачи
2 кг спелой вишни
2,5 кг сахара
7 стаканов бутилированной воды
3-4 литровые бутылки
Подготовка: 2,5-3 ч
Приготовление: 24 ч плюс 30 мин.
1. Смешайте в большой кастрюле все компоненты, доведите до кипения и варите на небольшом огне, снимая пену, пока она не перестанет появляться, примерно 2,5-3 ч.
2. Процедите сироп через марлю, уложенную в воронку, накройте полотенцем или марлей и оставьте на 24 ч.
3. Через сутки процедите сироп еще раз, верните в кастрюлю и доведите до кипения.
4. Слегка остудите сироп, разлейте в стерилизованные бутылки и закупорьте пробками. Храните в прохладном темном месте.
Совет гастронома
Можно приготовить сироп немного по-другому: удалите из вишен косточки и выжмите сок (можно в соковыжималке). Затем на каждый стакан сока добавьте 3/4 стакана сахара, перемешайте, влейте немного воды, доведите до кипения и варите до густоты чуть тягучего сиропа. Процедите, налейте в бутылки, закупорьте и храните в темном месте. Сиропы для хранения и последующего использования в Грузии варят из граната, яблок, розовых лепестков, мяты, корицы, тархуна (см. стр. 238) и даже кофе...
236
16. Напитки
Тархуновый сироп Знаменитые воды Лагидзе вызывают у многих ностальгические муки.
Что ж, надо только взять тархуновый сироп и газировку, смешать их друг с другом и... Останется лишь закрыть глаза и представить себя где-нибудь на курорте, как в детстве. Но сначала все же придется приготовить сироп из тархуна.
Начинайте готовить за 13-15 ч до подачи
500 г самого свежего тархуна
1 кг сахара
1 литр бутилированной воды
2 литровые бутылки
Подготовка: 10-12 ч
Приготовление:3 ч
1. Пестиком растолките листья и стебли тархуна в ступке (лучше всего в керамической). Берите тархун порциями, каждую готовую порцию складывайте в стеклянную или фарфоровую посуду, можно в банку.
2. Вскипятите бутилированную воду, влейте в посуду с растолченным тархуном, накройте крышкой и поставьте в теплое место - например, в чуть теплую (50 °C) духовку, на 10-12 ч.
3. Отожмите тархун ручным прессом, процедите полученный сок через марлю, на каждый стакан сока добавьте стакан сахара. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю небольшого диаметра.
4. Доведите до кипения воду в большой кастрюле - такой, чтобы в нее на водяную баню можно было поставить кастрюлю с тархуновым сиропом. Кастрюля с сиропом не должна плавать в воде - только слегка касаться ее. Убавьте огонь до слабого и варите сироп без крышки до тех пор, пока смесь немного не загустеет, примерно 2 ч. Разлейте сироп в бутылки, закупорьте, остудите, 1 ч и поставьте в холодное место.
Совет гастронома
Если у вас нет ручного пресса, можете в шаге №3 влить жидкость вместе со стеблями в блендер, взбить до однородности и процедить получившуюся смесь через марлю. Таким же методом готовят и мятный сироп - если захотите, можете попробовать изобрести с ним новые напитки или готовить европейскую коктейльную классику вроде «Мохито» или «Мятного физза».
238
16. Напитки
Домашнее пиво Как известно из самых разных исторических источников, пиво - самый древний и распространенный алкогольный напиток в мире, и в Грузии его варили тоже издревле. Однако вино, видимо, вытеснило его из обихода. В наше время пиво варят только в горах на определенные праздники и пьют его, как правило, горячим. Вкус на любителя. Тем не менее есть энтузиасты, которые не теряют связи с предками и сохраняют старинные рецепты. Попробуйте и вы к ним присоединиться, где-нибудь у себя на даче...
Начинайте готовить за 3,5-4 дня 1. до подачи 2. 1/2 ведра овсяного солода 2 ведра колодезной или родниковой 3 воды 1 /2 стакана соли 6 стаканов шишек хмеля 4. 1 стакан пивных дрожжей 1 стакан свежего виноградного сока примерно 16 л Подготовка: 1,5 дня Приготовление: 2 дня Залейте в деревянную кадушку или бочонок колодезную воду с солодом и размешайте до однородности. Оставьте на 24 ч. Перелейте смесь в большую кастрюлю, добавьте соль, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, 2 ч. Добавьте в кастрюлю хмель и варите еще 20 мин., затем перелейте обратно в деревянный бочонок. Смешайте пивные дрожжи и виноградный сок, влейте в бочонок. Оставьте на 8-10 ч. Процедите, разлейте заготовку по бутылкам, но не закупоривайте - через 2 дня пиво будет готово. Поскольку пиво это «живое» - без консервантов, лучше пить его незамедлительно.
240 Совет гастронома Это старинный рецепт, в нем не уточняется количество литров в ведре. Но мы померили - в старых грузинских ведрах, как и в русских, около 8 литров.
17.
Словарь
Аджика
Аджапсандали
Ачма
Бадаги
Базилик
Баклава
Баже
Борано
Бринджула
Гадазелили (то же самое, что и гебжалиа)
Гвезели
Гебжалиа
Гергили
Гозинаки
Гоми
Гупта
Джезва
: паста из перца со специями и травами, чаще всего очень острая. Может немного отличаться по цвету - от ярко- до темно-красного или даже зеленого (из зеленых перцев).
блюдо из тушенных на небольшом огне овощей, большей частью - баклажанов. Овощи могут готовиться сразу все в одной кастрюле или сначала обжариваться по-отдельности.
пирог из вареного теста, уложенного слоями, с начинкой из сыра, очень сытный.
уваренный натуральный виноградный сок, употребляется для приготовления пеламуши (татара) и чурчхелы.
пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Грузии, так и в Средиземноморье, и в Азии. С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». В грузинской кухне используется как зеленый базилик, так
। и фиолетовый - у него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
сладкий слоеный пирог с орехами с сахарным сиропом, скорее всего арабского
I происхождения.
холодный соус на основе грецких орехов, с которым можно подавать мясо, птицу, рыбу, овощи и вареные яйца.
| высокий омлет с большим количеством мягкого имеретинского сыра. Готовится в сковородке на минимальном огне - и в результате не жарится, а печется.
гурийский пирог из рисовой муки с яйцами, название происходит от слова «брин-
I джи» - «рис» по-грузински.
! блюдо из сыра, варенного в молоке с мятой. Подается горячим, вместе с молочным отваром и гоми.
j по-грузински это слово в принципе обозначает «пирог». Но в некоторых случаях оно используется для обозначения гурийского варианта хачапури.
см.гадазелили
: мелко дробленная кукуруза, заменившая в зерновых блюдах вроде гоми итальянское просо. Аналог итальянской поленты.
новогоднее лакомство из меда и грецких орехов.
простая, густая кукурузная каша, которая часто подается как аналог хлеба ко многим блюдам грузинской кухни.
; тефтели из мяса с картофелем в луково-кизиловой подливке.
посуда для варки кофе по-восточному, с узким горлышком, широкая у основания.
243
17. Словарь
Джонджоли грузинское название клекачки, или стафилеи, - кустарника, листья и цветы которого солят и подают как закуску. Имеет довольно специфический вкус.
Зира (ее еще называют кумин) небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семена родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Зира входит во многие смеси, например тарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семена.
Зирабаджи аджарский холодец из птичьих голов и лапок, обычно подается на свадьбах и больших торжествах.
Имеретинский (сыр) молодой сыр, полученный путем сквашивания некипяченого молока сычугом, лучше всех подходит для начинки в хачапури. Заменить его можно смесью разных сыров: моццареллы, феты, брынзы, главное - получить нежный малосоленый вкус.
Кабаб (кебаб) блюдо из рубленого мяса.
К ада простейший пирог с элементарной начинкой - только из сахара и муки.
Кардамон плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
Кинза наверное, самая любимая грузинскими кулинарами пряная трава. Используются листья, стебли, корешки и семена (кориандр).
Киндзмари соус из кинзы, чеснока и уксуса.
Кляр полужидкое тесто на кисломолочных продуктах, пиве или газированной воде, в которое обмакивают кусочки продуктов перед обжариванием.
Кондари (у нас называется чабер садовый) пряная трава, которая употребляется в основном для приготовления лобио или разных блюд из потрошков.
Кеци традиционная глиняная сковородка, в которой пища готовится на углях. Кеци бывают самых разных размеров - от крошечной до большой.
Кучмами блюдо из потрошков со специями и зеленью.
Кубдари сванский пирог с мясом, луком и специями. Хорош тем, что можно приготовить сразу много и разогревать по мере надобности - кубдари долго не портится.
Купаты колбаски с начинкой из потрошков или мяса, готовятся в натуральных свиных кишках.
Лавровый лист высушенный лист лавра благородного, дерева, растущего в Южной Америке и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому его кладут в блюдо целиком во время приготовления и вынимают через 5-7 мин.
Лобио по-грузински - фасоль, или блюдо из фасоли.
244
17. Словарь
Лобиани закрытый постный или скоромный пирог с начинкой из вареной фасоли. Может быть большим или в форме маленьких пирожков.
Маджуни аджарское сладко-острое свадебное блюдо из риса и меда - простое в приготовлении и очень сытное.
Малахто холодное овощное блюдо из зеленой фасоли, похожее на пхали, но с некоторыми отличающимися нюансами в приготовлении.
Мацони кисломолочный продукт типа простокваши. Продается в магазинах и на рынках, но домашний из хорошего молока и правильной закваски значительно вкуснее.
Мчади кукурузные лепешки, обжариваются в масле. Подаются часто разрезанными, с растаявшим между половинок лепешки кусочком сыра внутри.
Мужужи свиные ножки (или мясо) в маринаде, очень вкусное народное блюдо.
Надуги молочный продукт, полученный путем уваривания сыворотки после изготовления сыра. Очень нежный на вкус. В качестве аналога можно использовать рикотту.
Назуки кахетинский сладкий дрожжевой хлеб.
Оджахури блюдо из жареного мяса с картошкой.
Омбало мята болотная, применяется при изготовлении зеленого ткемали. Обычной мятой заменить нельзя - у омбало очень специфический вкус.
Пеламуши виноградная «каша» из уваренного виноградного сока, напоминает по консистенции пудинг. Подается на десерт.
Пхали 1) растение из семейства капустных; 2) блюдо из измельченных овощей или трав с заправкой из грецких орехов.
Рикотта итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают - в разных регионах Италии по-разному. В некоторых случаях ее можно заменить нежирным рыночным творогом... или надуги.
Ркацители сорт винограда, сырье для изготовления всех типов вин высокого качества, в том числе портвейна, мадеры, ликерного вина и даже коньяка. Ну и, конечно, популярного кахетинского белого вина.
Сарма блюдо из мясного фарша, завернутого в листья. Подается горячей или холодной, с соусом из мацони с чесноком.
Сациви горячее блюдо из птицы (чаще всего), рыбы или баклажанов в густом и ароматном соусе из орехов, лука и специй на бульоне.
Сацебели холодный соус из помидоров и перца. Может быть острым или не очень.
Синори аджарское блюдо в виде рулетиков из теста, мацони и сливочного масла.
245
17. Словарь
Сулугуни
Табака
Татара
Ткемали
Тклапи
Толма
Тонэ
Тонне пури, шотис пури
Уцхо-сунели
Цедра
Цинандали
Цоцхали
Хавици
Харчо
Харчос-сунели
Хаши
Хашлама
Хачапури
Хинкали
Хванчкара
Хохоби
сорт сваренного в молоке сыра. Бывает молодой - мягкий, нежный, с капающим из него молоком, со сливочной слезой на разрезе, и зрелый, для гоми - твердый, соленый, золотисто-желтый. Лучший сулугуни делают в Мегрелии.
блюдо из жаренного целиком распластанного цыпленка. Название не имеет к табакокурению никакого отношения и скорее всего произошло от «табаки» - изначально деревянной посудины для вынутого из печи горячего хлеба.
виноградная «каша», из которой делают чурчхелу.
1) сорт сливы; 2) соус из алычи или слив с травами и специями.
фруктовая пастила, чаще всего высушенная тонкими, почти прозрачными листами. Может быть сладкой или кислой в зависимости от изначального продукта: алычи, абрикосов, кизила, чернослива...
блюдо из мясного фарша, завернутого в листья (или овощи с мясной начинкой).
глиняная или кирпичная печь, в которой пекут хлеб.
виды грузинского хлеба (в разговорной речи произносится «торнис» пури).
специя - пажитник голубой, грузинский эндемик. Чаще всего продается молотым.
самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя, - он, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопатка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
марочное грузинское белое вино, производится в контролируемой зоне микрорайонов Телави и Кварели из винограда сортов мцване и ркацители.
рыба, форель из реки Храми. Так же называется и блюдо из форели, которую варят в кипятке сразу же после вылова, еще живой, необработанной.
пшеничная каша с маслом.
мясное блюдо (по густоте среднее между супом и рагу) с грецкими орехами и рисом, по желанию.
приправа из равных частей кориандра, имеретинского шафрана и уцхо-сунели
очень крепкий бульон из свиных или говяжьих ножек и требухи, который едят утром в качестве антипохмельного средства - с чесноком и тонне пури.
кахетинское мясное блюдо, по существу - вареное мясо.
пирог с сыром, бывает разных видов.
род пельменей - только крупнее, с тестяным «хвостиком», который не едят.
рачинское красное вино.
по-грузински - фазан.
246
17. Словарь
Чакапули пасхальное блюдо из ягненка (или теленка) с большим количеством зелени, особенно тархуна.
Чанахи блюдо из баранины с курдючным салом и баклажанами, очень сытное. Обычно готовится в очень немаленьких объемах.
Чахохбили блюдо из птицы с помидорами, одно из самых знаменитых за пределами Грузии. Лучше всего готовить не из бройлеров, а из курицы на свободном выпасе.
Чача бренди из винограда сорта ркацители. Очень крепкий (больше 60% спирта). Чачу часто пьют разбавляя водой.
Чвиштари мегрельские кукурузные лепешки с сырной начинкой.
Черный перец должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
Чеснок ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. В грузинской кухне чеснок принято измельчать пестиком в ступке, размалывая в кашицу вместе с солью и травами.
Чирбули аджарское блюдо из яиц с луком, ткемали, орехами и шафраном.
Чихиртма суп на основе куриного бульона, загущенного желтками. Очень вкусно есть его с сухариками, заправив черным перцем и лимонным соком.
Чкинти-квели молодой рассольный имеретинский сыр, скрипучий, нежный, со сливочным вкусом.
Чкмерули цыпленок с чесночной подливкой.
Чурчхела лакомство из грецких или других орехов, нанизанных на нитку и окунутых много раз в виноградную «кашу», чтобы образовался слой как бы пастилы.
Шафран имеретинский (он же кардобенедикт) распространенная специя для изготовления соусов, делается из цветков сафлора или бархатцев. Чаще всего именно имеретинский шафран продается на колхозных рынках под видом настоящего.
Шекер-лама (шакарлама) восточная сладость турецкого происхождения. Делается из рисовой муки, сахара и топленого масла.
Шилаплави блюдо из баранины с круглым рисом. Бывает и постным - тогда готовится с грибами.
Эларджи кукурузная каша с сыром.
Яхне аджарское ореховое блюдо из говядины. Готовится на свадьбы в больших котлах.
247
18.
Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт стакан тонкий 250 мл стакан граненый 200 мл столовая ложка чайная ложка
мука пшеничная 160 130 30 10
крахмал 180 150 34 12
крупа гречневая 210 165 25 -
крупа манная 200 190 25 -
рис 240 180 30 -
овсяные хлопья 90 80 12 -
сахарный песок 230 180 25 10
сахарная пудра 180 140 20 7
соль - - 30 10
желатин в порошке - - 15 5
какао-порошок - - 25 9
кофе молотый - - 20 7
мак 150 135 18 5
молотые сухари 125 100 15 5
горох 230 200 - -
фасоль средняя 220 190 -
чечевица средняя 210 180 - -
миндаль 160 130 25 -
фундук 170 135 30 -
арахис 175 140 35 -
грецкие орехи 140 120 15 -
кедровые орехи 180 160 18 3
вишня 190 150 30 -
клубника 150 120 25 -
малина 140 110 20 -
черная смородина 180 130 30 -
продукт маленький средний большой
луковица 50-90 100-150 160-200
морковка 50-70 80-150 160-250
свекла 100-150 160-240 250-350
помидор 70-90 100-150 160-300
пучок петрушки/кинзы/укропа 12-20 25-30 80-100
пучок шпината 100 200 400
пучок базилика 15-20 35-50 70-100
пучок руколы 30-40 70-90 150-200
пучок тархуна 15-20 25-30 70-90
горсть ~ 1/2 стакана
щепотка ~ 1 /4-1 /3 чайной ложки
1 столовая ложка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек - 1/2 стакана
249
19.
Алфавитный указатель рецептов
Аджапсандали 98
Аджарские хачапури 192
Аджика классическая 178
Аджика менее острая 180
Ачма 198
Баже 20
Баклава 210
Баклажанный зимний салат 38
Баклажаны на вертеле 96
Баклажаны с сельдереем 108
Баранина с айвой 134
Борано 64 Бринджула 58
Варенье из белой черешни 226
Варенье из грецких орехов 228
Вишневый сироп 236
Гебжалия, гадазелили 60
Гозинаки 214
Гоми 70
Гупта из мяса 126
Гурийский пирожок гвезели 194
Домашнее пиво 240
Дрожжевое тесто 16
Ежевичный соус 184
Зеленое лобио с яйцом 102
Зеленое лобио 104
Зеленый суп из говядины 82 Зирабаджи 24 Када 216
Капуста красная «гурийская» 44
Кебаб 144
Кофе по-батумски 234
Кубдари 188
Купаты 136
Купаты по-имеретински 140
Кучмачи 112
Лобиани 196
Лобио классическое 100
Маджуни 220
Малахто 34
Маринованные острые перцы 46
Мацони 54
Мужужи из свиных ножек 146
Мчади 66
Мясные рулеты 116
Мятный суп 92
Надуги с мятой 56
Назуки 206
Оджахури 132
Пеламуши (татара) 218
Печеночные колбаски 138
Пирог с тархуном 202
Плетеный аджарский сыр 52
Пхали из баклажанов 30
Пхали из шпината 28
Пхал-лобио 106
Пюре из помидоров 18
Рыба цоцхали 164
Салат из зеленых помидоров
(зимний) 40
Салат из красного лобио 36
Салат из курицы 22
Салат летний из помидоров и огурцов 26
Сарма 94
Сацебели 182
Сациви 154
Сациви из баклажанов 110
Сациви из осетрины 170
Синори 200
Соленье из зеленых помидоров 42
Сом в соусе киндзмари 172
Соус 124
Сулугуни 48
Суп из мацони 88
Суп из лобио 90
Сыр имеретинский 50
Тархуновый сироп 238
Ткемали 176
Тклапи из чернослива 230
Толма 122
Тонне и шотис пури 186
Тыквенные пышки 204
Утка с сушеным кизилом 156
Фаршированные раки 174
Форель на кеци 166
Хавици 78
Халва 222
Хамса, жаренная в форме солнца 168
Харчо по-мегрельски 84
Хачапури 190
Хаши 80
Хашлам 114
Хинкали 118
Цезарский гриб на кеци 32
Цесарка под ежевичным соусом 158
Цыпленок табака 148
Чакапули 130
Чанахи 128
Чахохбили 150
Чвиштари 68
Чирбули 62
Чихиртма 86
Чкмерули 152
Чурчхела 208
Шакарлама с миндалем 224
Шашлык 142
Шашлык из индейки 160
Шашлык из осетрины 162
Шекер-лама 212
Шилаплави с бараниной 76
Шилаплави с грибами 72
Эларджи 74
Яхне 120
251
Предметный указатель
A аджапсандали 243 аджарский сыр 52 аджика 60, 116, 124, 150, 178, 180, 243 айва 134 алыча 34,176 ачма 198,243
Б бадаги 243 баже 20, 243 базилик 26, 62, 94, 98, 102, 104, 108, 116, 122, 124, 128, 150, 166, 243 баклава 210,243 баклажаны 30, 38, 96, 98, 108, 110, 122, 128 баранина 76,118,122,128,134,144 печенка 138 барбарис 140,144 бекон 116 борано 64, 243 бринджула 58,243
В
ваниль 226
ванильный сахар 228 варенье 226, 228 вино 232
белое сухое 130 виноград 34, 104, 130,158,184 листья 122 сок 208,218,240 виноделие 14 вишня 236
Г гадазелили (гебжалиа) 243 гауда 68 гвезели 194,243
гвоздика 36,38. 110,134,154,206,228 гебжалиа (гадазелили) 60,243 гергили 243
говядина 82, 84, 114, 116, 118, 120, 122, 124, 126, 128, 132, 140, 144, 188 голова 24 жир 188 ножки (копытца) 24,80 потроха(печенка, сердце, легкое) 136 рубец 80
гозинаки 214,243
гоми 56,70,74,170,243
гранат 22,28,30,136,140
сок 112
грецкие орехи 10, 20, 22, 26, 28, 30, 34, 36, 40, 62, 84, 100, 106, 110, 112, 120, 126, 154, 158, 166, 170, 174, 184, 208, 210, 214, 224, 226, 228
грибы 32, 72, 202
цезарский «никви» 32
шампиньоны 32, 72
гупта 126,243
д
джезва 243
Джонджоли 244
дрожжи 16, 190, 192, 194, 204, 206 пивные 240
Е
ежевика 158,184
3
закваска мацони 54
заправка 18
зелень 10, 18, 20, 140, 190, 202
зира (кумин) 72, 76, 188, 244
зирабаджи 24, 244
И
известь гашеная 228
изюм 206
имеретинский сыр 50, 58, 60, 64, 74, 92, 190, 192, 194, 198, 244
индейка 22, 154, 160
Й
йогурт натуральный 16,190
К
кабаб (кебаб) 244
када 216,244
капуста 44
белокочанная 122
брюссельская 106
кольраби 106
листовая (кежера-пхали) 94, 106, 122
кардамон 228, 244
картофель 124, 126, 128, 132
квасцы 228
квеври 12
кебаб 144
кежера пхали (капуста листовая) 94, 106, 122
кеци 12,32,166,244
кизил 34, 126,156
киндзмари 244
кинза 26, 28, 30, 34, 36, 40, 42, 46, 84, 86, 90, 94, 98, 100, 104, 106, 108, 116, 122, 124, 128, 130, 134, 136, 150, 154, 156, 158, 166, 172, 176, 180, 184, 244
кляр 244
козий сыр 68
колбаски 138
кондари (чабер садовый) 34, 102, 104, 112, 128, 132, 136, 170, 244
кориандр 28, 30, 38, 98, 110, 112, 118, 120, 130, 132, 136, 154, 170, 174, 178, 180,188
корица 36, 38, 110, 134, 140, 154, 206, 228
кофе 234
кубдари 188,244
кукуруза 12,70 купаты 140,244 курица 22,86,150,154
головы 24
лапки 24
потрошки (желудки, печенка, сердечки) 112
куркума 162
кучмачи 244
Л
лаваш 144
лавровый лист 44, 84, 98, 114, 116, 124, 146, 150, 166, 172, 244
лепешки 100
лимон 162,226
сок 82, 104, 130, 160
лобиани 196,245
лобио 36, 90, 100, 102, 104, 244
лук 24, 28, 30, 36, 38, 40, 62, 72, 76, 82, 86, 88, 90, 94, 98, 102, 104, 110, 114, 116, 118, 122, 124, 126, 130, 132, 134, 138, 140, 142, 144, 154, 156, 170, 188 зеленый 22,202 красный 26,84,100,108,120,128, 150 порей 94,100,122 шнитт 130
253
20. Предметный указатель
М маджуни 220. 245 малахто 34, 245 мамалыга 70 масло
кукурузное 110 оливковое 160 ореховое 20,36,170 подсолнечное 16, 38, 40, 46, 64, 66, 68,72,98, 108, 110, 132, 168, 190, 192, 194,206 растительное 104,116,118,180, 182, 198,202 сливочное 16.58,62,64,66,68,78, 88, 108, 116, 120, 124, 128, 130, 148. 152, 170, 190, 192, 194, 196, 198, 200, 202, 206,210,222,224 топленое 32. 82, 102, 126, 134, 138, 158,204,212,216
мацони 16, 54, 82, 88, 190, 194, 200, 202, 245
мед 206,214,220 миндаль 208,224 молоко 16, 48, 50, 52, 54, 60, 64, 66, 68, 74, 88, 190, 192, 194, 206 морепродукты 12
морковь 24, 72, 90, 94, 98, 104, 108, 116, 124,150
мужужи 146,245 мука
пшеничная 16,58,78,86,88,118, 186, 190, 192, 194, 198, 200, 202, 204, 206,208,210,216,218,224 кукурузная 70, 74, 168,208,218 белая 62, 222
грубого помола 66, 68 тонкого помола 92 рисовая 58,212 мускатный орех 174 мчади 34, 64, 66, 106, 112, 146, 245 мясо 12,202 мята 56, 60, 92
н
надуги 56, 74, 245 назуки 206,245
О огурцы 26 оджахури 132,245 омбало (мята болотная) 176, 245 омлет 64 орегано 56 орехи
грецкие 10,20,22,26,28,30,34,36, 40, 62, 84, 100, 106, 110, 112, 120, 126, 154, 158, 166, 170, 174, 184, 208, 210, 214,224, 226, 228 миндаль 208,224 фундук 208,226
осетрина 162, 170
П
панировочные сухари 126
пармезан 68
пеламуши 218,245
пепсин 50,52
перец
душистый 84, 166
острый 20, 44, 96, 122, 166
зеленый 26, 34, 40, 42, 46, 84, 94, 124, 150, 158, 100, 130, 136, 184
красный 38,112,114,130,136, 150, 176, 178, 180, 188
сладкий 38, 40, 94, 98, 104, 116, 122, 124, 180, 182
красный 128,150
петрушка 42, 46, 82. 84, 90. 94, 98, 102, 104, 114, 116, 122, 124, 126, 128, 138, 156,166, 170, 180
пиво 240
плов 76
подливка чесночная из мацони 94 помидоры 26, 62, 84, 90, 98, 104, 108,
116, 124, 122, 128, 132, 150, 182
пюре 18
зеленые 40,42
поросенок 74
простокваша 16, 190
птица 12
пхали 30,74,245
пхал-лобио 106
Р
раки 174
рикотта 245
рис 70,134,202
длиннозерный 84,94,122 круглозерный 72, 76, 90, 220 среднезерный 88
ркацители 245
рыба 12
С
салат зеленый 22,174
сало
курдючное 76,96,128
свиное 140,196
сарма 94,245
сахар 46, 66, 68, 176, 190, 192, 194, 202, 204, 206, 210, 212, 216, 220, 222, 224, 226, 228, 230, 234, 236, 238 ванильный 206
сацебели 182,245 сациви 70,110,154,170,245 свекла 44
свинина 118, 140, 142, 144, 146,188
жир 188 кишки 136, 140 ножки 146 сало 140,196 сельдерей 46, 82
листовой 42,44,100,108,114,180 черешковый 108
синори 200,245 сироп 228,236,238 сливы 34 сливки 224 сметана 82,190,224 сода 198,202
соленья 10,42,100,112,146 солод овсяный 240 соль 146
йодированная 44 сом 172 соус
баже 20, 148
гранатовый наршараб 162 ежевичный 158,184 киндзмари 172 сацебели 74, 148,166,182 ткемали 74, 84, 148, 166, 174, 176 ступка 12 субпродукты 22 сулугуни 32, 48, 56, 58, 66, 68, 70, 74, 92, 132, 246 сыворотка 48 сыр 10,50,202
аджарский 52 гауда 68 имеретинский 50, 58. 60, 64, 74, 92, 190, 192, 194, 198, 244 козий 68 пармезан 68 рикотта 245
сулугуни 32, 48, 56, 58, 66, 68, 70, 74, 92, 132,246 фета 68
Т
табака 148,246
тархун 22, 102, 116, 130, 174, 202, 238
254
20. Предметный указатель
татара 246 телятина 118,130 тесто дрожжевое 16, 188, 196 ткемали 62,130,176,246 тклапи 84.172,246 толма 246 тонне пури. шотис пури 142,186,246 тонэ 246 тыква 204
У
укроп 22, 42, 46, 90, 102, 166, 176, 188
уксус винный 40,104.180 белый 20, 22, 26, 28, 30, 38, 46, 82, 86, 110, 146, 154, 166, 170, 172 красный 36,112,132,142,182
утка 156 уцхо-сунели 28, 30, 38, 46, 98, 110, 116, 130, 136, 150, 188,246
Ф фарш 96 фасоль 10,244 белая 90 зеленая 34, 102, 104 красная 36, 100, 106, 196 пестрая 90,100,106 фета 68 форель речная 164,166 фундук 208,226
X хавици 78,246 халва 222 хамса 168 харчо 84,246 харчос-сунели 84, 202 хачапури 192,246 хаши 80, 246 хашлама 246 хванчкара 246 хинкали 246 хмеля шишки 240 холодец 24 хохоби 246 цедра 246
ц
цезарский гриб «никви» 32 цесарка 158 цинандали 246 цоцхали 243 цыпленок 148,152
ч
чакапули 130,246
чанахи 128,247
чахохбили 150,247
чача 232, 247
чвиштари 68, 247
черешня белая 226
чернослив 230
чеснок 20, 24, 26, 28, 30, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 46, 56, 62, 72, 80, 84. 94, 98, 100, 106, 108, 110, 112, 116, 120, 122, 124, 128, 130, 136, 140, 150, 152, 154, 158, 166, 170, 172, 176, 178, 180, 182, 184, 188, 190, 200, 234, 247
чирбули 62, 247
чихиртма 86, 247
чкинти-квели 247
чкмерули 152,247
чурчхела 208,247
ш
шакарлама 224
шампиньоны 32,72
шафран имеретинский (кардобенедикт, бархатцы) 20, 38, 62, 86, 98, 120, 154, 160, 170, 247
шашлык 142, 160, 162
шекер-лама (шакарлама) 212, 247
шилаплави 72, 76, 247
шпинат 28, 82, 202
щ
щавель 82
э
эларджи 74,247
Я
ягнятина 130
яйца 16, 22, 58, 62, 64, 82, 86, 88, 102, 126, 170, 190, 192, 194, 198, 202, 204, 206,210, 224
яхне 247
255
Серия: Книга Гастронома
Книга Г астронома Г рузинская домашняя кухня
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь Сергей Ткаченко
Дизайнер-верстальщик Алексей Клак
Повара-консультанты Илья Жданов, Олег Туркин
Фоторедактор Ольга Куваева
Фотограф Тинатин Мжаванадзе
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректоры Любовь Никифорова, Татьяна Певнева
ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2
Тел./факс: (495) 725-1070
www.gastronom.ru
e-mail: mail@phbp.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.:411-68-86, 956-39-21
Home раде: www.eksmo.ru
e-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 16.02.2010. Формат 84x108/16. Гарнитура - Pragmatica
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л. - 26,88
Тираж 7000 экз. Заказ № 5095.
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, д. 5.
Тел.: (4822) 44-52-03, 44-50-34, тел./факс (4822) 44-42-15
www.tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru
Благодарим за помощь в проведении съемок магазины: Maison de Famille, DeLuxe
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411 -50-74.
e-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо» e-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» for their orders.
international@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел. 411-68-59, доб. 2115, 2117, 2118. e-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный), e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70.
В Казани: Филиал ООО «РДЦ-Самара», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-70.
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел. (343) 378-49-45.
В Киеве: ООО «РДЦЭксмо-Украина», Московский пр-т, д. 9. Тел./факс: (044) 495-79-80/81.
Во Львове: ТП ООО «Эксмо-Запад», ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00-19.
В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03, 54-32-99.
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы», ул. Домбровского, д. За.
Тел./факс (727) 251 -59-90/91. rdc-almaty@mail.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный»:
Центральный магазин — Москва, Сухаревская пл., 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский пр-т, д. 78, тел. 177-22-11; ул. Братиславская, д. 12. Тел. 346-99-95.
Информация о магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»: «Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812)310-22-44.
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо» обращаться в рекламный отдел. Тел. 411-68-74.
Нет на свете человека, который не любил бы пряную, ароматную, разноцветную, сытную и такую аппетитную грузинскую еду. А если и есть - подарите ему эту книжку, написанную для нас знатоком грузинской кухни и великолепной хозяйкой Тинатин Мжаванадзе, -и он быстро передумает.
А главное - купите «Грузинскую домашнюю кухню» для сёбя. Вы научитесь делать сулугуни и мацони, аджику и сацебели, солить на зиму зеленые помидоры и заготавливать перцы, варить хаши и харчо, печь все существующие виды хачапури и даже ачму. Особенно эта книга порадует любителей мяса: хашлама и яхне, чакапули и чанахи, цыпленок табака и сациви... И, конечно, шашлык и купаты, хинкали и кучмачи! Поклонникргдвощей и круп тоже не будут разочарованы: пхали и лобио в самых разных вариантах, аджапсандали и толма, баклажаны на вертеле, гоми и мчади -и к этому всему множество вкуснейших соусов!
В книге много совершенно уникальнь&грецептов грузинских блюд. Как всегда, мы их проверили, тоесть каждое блюдо приготовили
-1 и съели. Было очень вкусно - и все у нас полупилось. А значит, и у вас обязательно получится!
785699
415991
ЭКСМО