Text
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
ПАТИНОАМЕРИКАНСКАИ
ОХНИ
ТОМ 29
�
СТР
::s:
:
5
ПРЕДИСЛОВИЕ
�
�
ЗАКVСКИ И САВАТЫ
о
<1:
10
Рыбное севиче по-эквадорски
О
р.,
12
Салат из фасоли по-аргентински
«
13
Бразильский картофельный салат
::r:
::s:
:
14
Такос по-бразильски
::r:
16 Овощной салат по-перуански
�
17
Салат с утиной грудкой
�
СVПbl
20
Чилийский суп из угря
21 Протёртый рыбный суп
22 Мокека с морепродуктами
24 Перуанский суп с креветками
25
Тыквенный крем-суп
rОРНЧИЕ IiПЮДА
28 Треска, фаршированная орехами и гранатом
29 Креветки «Пири-пири»
30
Судак под зелёным соусом
32
Итапоа
33
Бобо из куриной грудки
34
Ямбалайя
36 Тимбале
37 Говядина с овощ ами в рукаве
38
Филе-миньон под соусом «мустардо»
40
Телячья печень по-бразильски
42
Аргентинские говяжьи стейки
43
Баранина с рисом по- венесуэльски
44 Баранина с мятным соусом
46
Пучеро аргентино
II:
:C
47
=
Е
48
II:
:C
50
=
51
с:"
=
=::s:
а.
.
54
..
.
:Е
56
CI
=
57
=
::s:
==
58
-=
60
62
63
64
66
68
69
ae
"
'�
:10�
•l'
~
Кролик по-креольски
Фейжоада
Свинина с ананасом и черносливом по- доминикански
Несладкий банановый рис по- венесуэльски
ВblПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
Ампанада
Пирожное из кукурузной муки по- колумбийски
Конфеты «Бригадейрос»
Аргентинское пирожное «Альфагорес»
Флан по- бразильски
Кубинский яичный десерт
Мусс из маракуйи
Пудинг из инжира по- креольски
Бразильский фруктовый салат «Амазонас»
Коктейль «Куба либре»
Коктейль «Пинаколада»
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl
Время приготовления
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо
(по lO-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской
диете'" в каждой порции
': ' Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра
ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес
постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Аля простоты
подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и
более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных
молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благодарим шеф-повара ресторана «Бразильеро» Карлоса Альберто Де Оливейро
за рецепты его фирменных блюд и ценные советы по их приготовлению.
ПРЕДИСЛОВИЕ
в разны е времена в Аргентину устр емля
лись потоки эмигрантов из разных стран, но
на здешнюю кухню самое серьёзное влияние
оказали итальянцы . Тут сработал тот же за
кон, что и во всём мире: где итальянец - там
паста, пицца, ризотто, вино. Так что многие
ар гентинцы теперь с гордостью говорят:
«У нас паста не хуже, чем в Италии. А в ре
сторане моего дяди так даже лу чше».
Что правда, то правда, но есть в аргентин
ской кухне вещи гораздо более само бы тны е.
Идешь по Буэно с-Айресу (красиво звучит,
верно?), и на каждом шагу - пирожковы е, а
в них - понятное дело, пирожки эмпанадас
из слоёного теста: с говядиной, курицей,
овощами, с ы ром. (Брази льцы , кстати, счи
тают эмпанадас своим фирменным блюдом
и назы вают их на свой манер ампанадас, но
в Латинской Америке такие споры на каж
дом шагу.) Очень хорош чокло - кр ем-суп из
кукурузы и т ы квы с пармезаном (ещё один
привет из Италии). Есть кол б аски чоризо,
а на гарнир к ним хумитас - чуть сладковатое
пюре из кукурузы , кукурузной муки, лука и
сливочного масла, завёрнутое в кукурузны й
же лист.
Но нас этими прелестями с толку не со
бьёшь, мы -то знаем, что основа аргентинской
кухни - это прежде всего говядина. Мы ,
конечно, снимаем шляпу перед аргентински
ми поварами, умеющими готовить это мясо
самым волшебным образом, но не забудем
и тех, кто этих коров выращивает - их уже
хотя б ы за одно имя упомянуть стоит: tаучо,
аргентинские ковбои, виртуо зы-наездники
и трудяги-пастухи.
Но знаете, что говорят по этому поводу
чилийцы? Вот что: «Аа, аргентинская говя
дина - лучшая в мире. Но по-настоящему
готовить её уме ют лишь у нас, в Чили». Вот
только С пастбищами в Чили не очень. З ато
5
6
морское побережье обеспечивает здешних едо
ков такой ры бой и морепродуктами, что никако
го мяса не надо: набившие всем оскомину сибас
и дорадо в чилийском варианте это совсем не то,
что подсунут вам в большинстве р ыбных ресто
ранов в некоторы х других странах. А уж здешние
морские гребешки - это вообще песня.
Правда, что в Чили, что в Агрентине кухня
весьма европеизированная. Конечно, с элеме нта
ми местной продуктовой б азы (фасоль, кукуру
за, картофель), но следов кулинарны х традиций
коренны х народов тут маловато. Друг ое дело -
Перу. Кстати, эта страна давно спорит с Чили как
минимум по двум важнейшим пунктам:
1) кто из них дал миру виноградную водку писко;
2) где придумали севиче - с ы рую р ыбу, замарино
ванную со специями в лаймовом соке. И если вам
кажется, что это всё несерьёзно, вспомн ите, на
каких тонах велась в своё время дискуссия между
СССР и Польшей за право считаться родиной
водки (спасибо Вильяму Похлёбкину, отстоял
интересы отчизнь�) .
А есть у перуанцев блюда, по поводу которых
с ними даже и спорить никто не собирается, все
признают: чисто перуанская придумк а. Нигде
в мире, наверное, больше не едят жар еных мор
ских свинок. Но это, уж извините, - тяжкое нас
ледие эпохи инков, очень древнее блюдо. Инки
ушли, свинки остались. Диалектика.
Интересно, что Перу считается родиной кар
тофеля - его здесь в ы ращивают несколько т ы сяч
сортов, представляете, сколько разны х блюд мож
но приготовить? Плюс ещё кукуруз а, фасоль (как
и повсюду в Латинской Америке). Тут в отличие
от Аргентины кухня колонизаторов и мигрантов
растворилась в местной кухне, но при этом изряд
но обогатила её. Отсюда и результ ат: мн огие гур
маны считают, что за самой интересной в Л атин
ской Америке едой нужно ехать именно в Перу.
Хотя с этим мнением наверняка не согласятся
бразильцы . И будут на свой лад правы, потому что
гд е, чёрт возьми, ум еют так готови ть шурраско?
Где обычный, в общем - то, процесс запекани я на
открытом огне нанизанного на шампуры м яса (то
есть, в сущности , шашлыка) ум еют п реврати ть
в спектакль? И ведь не возразишь: п о всем у миру
уже п оявили сь бразильские рестораны, с пеци али
зирующиеся именно на шу рраско.
В Бразилии, конечно, ещё много чего умеют
готови ть - страна большая, кухня разная в разных
штатах. Есть вещи уникальные - суп из пирани й,
например. А что такого, вон и х сколько в Ам азон
ке, чего добру проп адать! Так что любой брази лец
вам скажет, что именно бразильская кухня - луч
шая в Латинской Ам ери ке. И только она м ожет
дать человеку достаточно энергии, чтобы м ожно
было несколько суток п одряд без сна и отдыха от
плясывать сам бу на фести валях в Р и о-де-Жанейро
или Сан-Паулу.
Но тут, конечно, возразят кубинцы . Позвольте,
начнут они издалека, наша куби нская рум ба ещё
п озабори стее, чем ваша бразильская сам ба. Да
и кухня у нас, п ожалуй, п о интереснее будет, хоть
Куба по размерам и не чета Бразилии. Зато на
шим п еречным соусом лю бое блюдо сдобри - оно
сразу кубинским станет. И, кстати, назван и е пер
чика хабанеро - оно ведь в честь нашей столицы
Гаваны. Да и рыба вокруг нашего острова водится
такая, что другим и не сни лось. А куби нская чёр
ная фасоль с р и сом - так вообще царица стола .
о фасоли с кубинцами наверняка захотят п о
сп орить гватем альцы. Венесуэльцы нап о м нят о
своих фруктах. Потом п одтя нутся колум б ийцы -
и м тоже будет что сказать. А ведь есть ещё Б о
лив ия и Парагвай, Эквадор и Никарагуа, Уругвай
и Сальвадор. И, конечно, Гондурас. Да все такие
горячие, страстные!
и только м ексиканцы не станут участвовать
в этом с п оре. Потому что м ексиканской кухне мы
уже п освятили отдельный том нашей коллекции.
7
ЗАКУСКИ
И сАлАты
Состав:
• 200г филе морской рыбы
• вода
• СОЛЬ
• 2ст.Л . винного уксуса
или сока лайма
• 2ст.Л. оливкового масла
• молотый чёрный nерец
• молотый красный nерец
• лавровый лист
• 1 ч.л . томатНО Й пасты
• 1 ч.л. сахарного песка
• 1 средняя луковица
• 50г очи щенного миндаля
или миндальных хлопьев
• 1 ст.Л . сливочного масла
РЫБНОЕ СЕВИЧЕ
ПО-Э К ВАДОРСКИ
КСТАТИ
П риготовление
I
2
3
Рыбное фи ле нарезать лом тиками
средней толщи ны. В кастрюлю
и л и сотейник влить нем ного воды ,
добави ть соль п о вкусу, ВЫЛОЖИТЬ
лом тики рыбы и припустить
в течение 3-4 ми нут.
Приготови ть м ари над:
в кастрюльке с мешать уксус и ли
сок лайма с оли вковым м аслом ,
д обави ть соль, перец и лавровый
л и ст п о вкусу. Положить том атную
п асту, всы п ать сахар, п ерем ешать
и довести до кипени я. Готовый
маринад охладить.
Лук нарезать тонкими колечками.
Положи ть рыбу в п р и готовленный
м аринад, п осыпать луком ,
прикрыть крышкой И убрать
в холоди льник на 8 часов.
Ми ндаль наруби ть и слегка
обжари ть на сли вочном м асле.
Мари нованную рыбу п одать
к столу, украси в колечками лука
и посыпав миндалём.
Севиче - одно из наиболее популярных рыбных блюд
в странах Латинской Америки, а также в Испании.
Родина севиче - Перу, здесь его готовят максимально
просто: мелко нарезают филе морской рыбы разных
сортов, слегка nодсаливают и маринуют в соке лайма
в течение 15 минут, после чего дополняют колечками
красного лука.
Состав:
• 1стаканкраснойфасоли
• СОЛЬ
• 4зубч ик а че снока
• 3 ст.Л. лимонного сока
• � стакана ол ив кового ма сла
• 300г зелёной стручковой фа сол и
• 2 стебля сельдерея
• 1 пучок петрушк и
• молотый чёрный nере ц,
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
ПО-АРГЕ НТИН СКИ
I
2
3
5
6
7
КСТАТИ
П риготовление
Фасоль выложить в кастрюлю, залить холод
ной водой так, чтобы она была на 5 см выше
уровня фасоли, поставить на огонь, довести
до кипения и кипятить 1 минуту. Снять с огня,
накрыть крышкой и оставить на 1 ч ас для на
бухания. Слить воду и про мыть фасоль .
Вернуть фасоль в кастрюлю, влить 2 литра
воды, добавить yz ч . ложки соли, довести до
кипения, ум еньшить огонь до слабого, ка
стрюлю неплотно закрыть крышкой и варить
1,5 часа до мягкости. Откинуть на дуршлаг.
Чеснок м елко нарубить. В ступке растереть
чеснок с yz ч. ложки соли, поочерёдно под
ливая маленьким и порциям и ли монный сок
И оливковое масло .
Тё плую фасоль запр авить приготовленным
соусом , перемешать и оставить на 25 минут.
В кастрюле вскипятить 2 литра воды, добавить
yz ч . ложки соли, всыпать зелёную стручковую
фасоль и варить 5-6 минут до готовности. От
кинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Сельдерей нарезать тонким и ломтиками. Пе
трушку крупно нарубить.
В миску выложить оба вида фасоли, ломтики
сельдерея, посолить и поперчить по вкусу,
перемешать. При подаче посыпать рубленой
зеленью .
В Аргентине соус из че снока с лимонным соком и оливко
вым маслом очень популярен, называется он чими чурри.
В чимичурри можно добавить по вкусу сахар, свежую зеле нь
(петрушку, ба зи лик, орег ано, кинзу) и овощи (репчатый лук,
лук -шалот, nерец, чили, сладкий nерец,). Все компо ненты
нужно мелко нарубить, но не доводить до пастообразного
состояния. Соусом можно заправлять салаты, подавать
к мясным блюдам или использов ать в качестве маринада.
�
БРА3ИЛЬСКИИ
КАРТОФЕЛЬНЫИ САЛАТ
(РЕ ЦЕПТ ОТ ШЕ Ф-ПОВА РА)
П риготовление
I
2
3
Картофель и м орковь отвар и ть до
готовности (около 25 минут), слегка
охлади ть, п очи сти ть и нарезать
крупными кубиками.
Яйца свари ть вкрутую (около 15 минут) ,
охлади ть п од струёй холодной воды,
п очи сти ть и крупно наруби ть.
При готови ть соус: В небольшой миске
см ешать м айонез и лимонный сок,
добави ть белый п ерец п о вкусу.
Петрушку м елко наруби ть. Выложи ть
в миску яйца, картофель и м орковь,
зап рави ть соусом, п осолить п о вкусу,
перем ешать. При п одаче посыпать
зеленью и укр асить лом тиками л имона.
МАСТЕР-КЛАСС
КартофеАЬНЫЙ саАа т, nриготОВАенный ПО данному
рецепту, в БраЗИАИИ традиционно подают
к заnе чённому на гРИАе мясу.
КаРАОС ААьберто Ае ОА ивейро,
шеф-повар ресторана «БраЗИАьеро»
Состав:
• 2 крупны хкартофеА ин ы
• 3 средн ихморков и
• Зяйца
• 1 пучок петрушк и
• СОАЬ
• 4Аомт ик а Аимона
Аля соуса:
• 5 ст.А . майонеза
• у; Ч.А. Аимоннаго сока
• МОАотый беАЫЙ nерец
Состав:
• 1 ст. Л. сливочного масла
• 400г говяжьего фарша
• 1 средняя луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 жёлтый сладкий nерец
• % Ч. Л. молотого тмина
• 1 Ч.Л. молотого
nерца чили
• СОЛЬ
• 3ст. Л. то матной
пасты или соуса
• SOг твёрдого сыра
• листья салата
• 2-3 помидора
• 4тортильи
ТАКОС ПО-БРА ЗИЛЬСКИ
(С ГОВЯЖЬ ИМ ФАРШЕМ)
КСТАТИ
Приготовле ние
I
2
3
1
5
в сотейни ке разогреть сли в о чно е
масло, выло жи ть фарш
и о бжаривать на среднем о гне,
помешивая, 7-8 ми нут. Слить
выдели вшуюся жидко сть.
Лук и чеснок мелко нарубить,
добавить к фаршу и о бжари вать,
помеши вая, 4-5 минут.
Сладкий перец помыть, удали ть
семена и п ерегор одки, мелко
нарезать, д о бав и ть к фаршу.
Приправ и ть фарш тми ном,
п ерцем, пос олить по вкусу.
Ао бави ть томатную п асту и ли соус.
Потуши ть в течение 10 минут.
Сыр натереть. То рти льи выло жи ть
на противень, на них разложить
п риготовленный фарш, свернуть
каждую пополам, посып ать тёртым
сыро м и поставить в духовку под
гриль на 1-2 ми нуты.
По м идоры и салат вымыть. Салат
о бсушить, пом идоры нарезать.
Вылож ить готовые такос на
тарелки, дополнить поми дорами
и л и стьями салата, подавать
к столу.
При жеАании к такос можно дОnОАнитеАЬНО подать
сметану.
ТортиАьи (тонкие Аеnёшки из кукурузной иАи
пшеничной муки) в данном рецепте можно заменить
тонким Аавашом иАи питой.
Состав:
• 4яйца
• 2средних моркови
• 1 средняя КО Аьраби
• 1 крупный корень сеАьдерея
• 4сm
.
А . ОАивкового маСАа
• 1 сm .А .сmОАового уксуса (3%)
• СОАЬ
• МОАоmый чёрный nерец
• 4сm .А.консервированного
зеАёного горошка
• 8консервированных побегов
спаржи
�
ОВОЩНОИ САЛАТ
ПО-ПЕРУАНСКИ
КСТАТИ
Приготовле ние
I
2
3
5
Яйца сварить вкрутую (около
15 ми нут), остуд и ть, очи сти ть
от скорлупы , к аждое разрезать
на 4 дольки .
�орковь, кольраби
и корень сельдерея вымыть
и п очи сти ть. Овощи нарезать
мелким и кубиками и ли
соломкой.
При готовить зап равку:
смешать оли вковое масло
с уксусом, п осоли ть
и поперчить по вкусу.
в ми ске смешать
нарезанные овощи , добавить
зелёный горошек, залить
п риготовленной зап равкой.
Хорошо п еремешать и
остави ть на 20ми нут.
При п одаче разложить
салат п о тар елкам, украси ть
дольками варёного яйца
и побегами спаржи.
В отАичие от других сортов капусты у КОАьраби
иСnОАьзуют в пищу не Аистья, а утОАщённую
шаровидную нижнюю часть стеБАЯ с сочной мякотью.
По содержанию витамина С КОАьраби не уступает
беАокочанной капусте. Кроме того, она богата
каАьцием, сахаром, беАКОМ, а свежий СОК КОАьраби
особенно nОАезен дАЯ пищеварения.
�
�
САЛАТ С VТИНОИ ГРVДКОИ
(РЕ ЦЕПТ ОТ ШЕ Ф-ПОВАРА)
П риготовле ние
I
2
3
1
5
На сковороде разогреть растительное масло,
обжарить утиную грудку с обеих сторон по
8- 10 минут. Остудить, нарезать соломкой.
Руколу вымыть И обсушить. Виноград вы
мыть. Апельсин очистить от кожуры, раз
делить на дольки, очистить их от плёнок.
Смешать руколу, виноград и дольки апельсина
с оливковым маслом. Добавить соль и перец
по вкусу, осторожно перемешать.
Наполнить салатом сырные корзиночки,
сбрызнуть бальзамическим уксусом. Клубни
ку нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить соус: манго очистить, удалить
косточку, мякоть нарезать кубиками . Ма
ракуйю разрезать пополам, удалить косточ
ки, извлечь мякоть ложкой. Мякоть манго
и маракуйи взбить в блендере до однород
ности, посолить по вкусу.
На каждой тарелке красиво разложить ломти
ки клубники, на них выложить горкой утиную
грудку, полить соусом. Подавать с салатом
в сырных корзиночках.
МАСТЕР-КААСС
'.' Чтобы сделать сырные корзиночки, нужно мелко нарезан
ную зелень петрушки смешать с тёртым nармезаном. Из
фольги вырезать квадраты со сторонами 20 см. На сере
дину каждого квадрата выложить смесь сыра и петрушки,
разровнять её тонким слоем, чтобы nолучил ись кружки
диаметром 8-1О см. Ауховку разогреть до температуры
1600с. Выложить квадраты из фольги на противень, по
местить в разогретую духовку и запекать 7-8 минут до
расплавления сыра. Аостать противень из духовки. Горячие
квадраты положить на конические стаканы фольгой вниз,
осторожно накрыть такими же стаканами, остудить,
снять с фольги. Такие корзиночки можно наполнять и дру
гими салатами ил и закусками.
Карлос Альберто Ае Qл uвейро,
шеф-повар рес торана «Бразuльеро»
Состав:
• 1 ст.Л. растительного масла
• 1 очи щенная от кожи утиная
грудка
• 1 ПУЧОКруколы
• 6ягод тёмного винограда
• 1 средний апельсин
• 1 ст.Л. оливкового масла
• СОЛЬ
• молотый чёрный nеРeLI;
• 4СЫРН ЫХкорзиночки'"
• 2ч.л. бальзамического уксуса
• 3 КРУПН ЫХягоды клубники
Аля соуса:
• 1 манго
• 1 маракуйя
• СОЛЬ
СУПЫ
Состав:
• 600г угря
• 1 Ауковица
• 1 зубчик чеснока
• 2 красных САадких nерца
• 1 пучок укропа
• 1 пучок петрушки
• 4ст .А . раститеАьного маСАа
• 1ст .А. то матной пасты
• 1 стакан сухого беАого вина
• 1 стакан воды
• 1 Ч.А. СОАи
• МОАотый красный nерец
O.
.J
O.
.J
ЧИЛИИСКИИСУП
из УГРЯ
П риготовление
I
2
3
1
5
КСТАТИ
Угря помыть, очистить
от кожицы, разрезать на
небольшие куски.
Лук нарубить как можно
мельче, чеснок пропус тить
через пресс. Сладкий перец
помыть, уд алить семена
и перегородки, нарезать
небольшими кусочками . Укроп
и петрушку связать вместе,
в один пучок.
Разогреть в кастрюле
с толстым дном растительное
масло, потушить на нём
лук, чеснок и перец (около
10 минут).
Добавить в кастрюлю
томатную пасту, влить вино
и воду, положить пучок зелени,
нарезанного кусками угря,
приправить солью и перцем по
вкусу, варить около 30 минут
на с лабом огне.
Удалить из супа пучок
зелени, разлить по тарелкам
и подавать к столу горячим.
Суп из угря - предмет особой гордости ЧИАиЙцев.
Поэт ПаБАО Неруда nосвятИА ему такие строки:
«В бушующем море, у берегов ЧИАИ обитает розовый
угорь, угорь- гигант, мясо которого беАоснежное
и нежное. В котАах ЧИАИЙСК ИХ поваров из него готовят
прекрасный крепкий суп, который знаменит на весь
мир».
..
�
�
ПРОТЕРТЫИ РЫБНЫИ
СУП
(КУБИНС КАЯ КУХНЯ)
П риготовление
I
2
3
1
5
6
7
Рыбу почистить, отрезать хвост,
нарезать на куски. Одну луковицу
и одну мо рковь почистить.
в кастрюлю влить ВОДУ, положить
туда рыбу, довести до кипения,
снять пену, положить лук и мо рковь
целиком, лавровый лист и перец
горошком, варить ЗА минут на
слабом огне.
Снять суп с огня, слегка остудить.
Достать рыбу, удалить кости
и измельчить в блендере до
состояния пюре.
Рыбный бульон процедить,
специи, мо рковь и лук выбросить.
В отдельную посуду влить 1 стакан
бульона, добавить муку и сливочное
масло, хо рошо размешать. Влить
сме сь в кастрюлю с оставшимся
бульоном, перемешать.
Почистить картофель, оставшиеся
лук и мо рковь, нарезать всё
небольшими кусочками. Поставить
суп на огонь, д овести до кипения,
всыпать картофель, зелёный
горошек, лук и морковь, посолить
и поперчить по вкусу, варить на
слабом огне 15 минут.
Влить в суп молоко, перемешать
и варить ещё 5-6 минут.
Петрушку вымыть, мелко нарубить.
При подаче посыпать суп зеленью.
Состав:
• 600г трески (б ез гОАО ВЫ)
• 2 средних АУКОВИ ц,ы
• 2 средних моркови
• 2А воды
• 1-2Аа ВРО ВЫ ХАиста
• 5горошин чёрного nер ц,а
• 3 ст.А. пшеничной муки
• 3 ст.А. САивочного маСАа
• 2 средних карто феАИНЫ
• 1 стакан замороженного
зеАёного горошка
• 1!1i стакана МОАока
• 1 пучок петрушки
Состав:
• .1средня
я
луковиц,а
• 3сладких nер ц,а
разных ц,ветов
• .1 крупный помидор
• .1 красный перчик ЧИ ЛИ
• 2ст.Л. олив кового масла
• � Ч.Л. свежемолотого
чёрного nер ц,а
• 1 Ч.л. морской соли
• 3стакана рыбного
бульона
• 1банка (200мл)
кокосового молока
• � пучка зелёного лука
• 500г морского гребешка
• 500г филе морского
чёрта (см. стр . 24)
• 500г очи щенных
серых креве ток
• 3лайма
• 1 ст. Л. молотого
кориандра
МОКЕКА
С МОРЕ ПРОДVКТА МИ
(Б РАЗИЛЬС КАЯ КУХНЯ)
КСТАТИ
Приготовле ние
I
2
3
5
6
Лук мелко нарубить. Сладкий перец
нарезать неб ольшими кусочками .
Помидор ошпарить, снять кожицу,
мел ко нарезать. Перч ик чили нарезать
тонкими колечками.
В кастрюле с толсты м дном разогре ть
оливковое масло, спассеровать на нём
лук и сладкий перец (около 5 минут).
Добавить в кастрюлю помидоры , перец
чили, чёрны й перец и соль, тушить
2-3 минуты .
Влить в кастрюлю ры бны й бульон
и кокосовое молоко, довести до
кипения и варить 10 минут.
3елёны й лук мелко н арубить. Гребешки
и ры бу нарезать кусочками среднего
размера. В ы ложить лук, гребешки,
ры бу и очищенны е креветки в суп,
накры ть кры шкой и варить на слабом
огне 4-5 минут, время от времени
помешивая.
В готовый суп выжать сок из 1 лайма,
добавить кориандр, варить ещё
1- 2 минуты . Подавать горячим,
прис ы пав кокосовой стружкой и
украсив ломтиками лаЙмов.
Традиционно мокека готовится с морским чёртом, но
его можно заменить другой морской рыбой с nАотным
беАЫМ мясом.
в БразиАии к мокеке дОnОАнитеАЬНО подают жареные
бананы и рис.
Состав:
• 1 средняя Аукови ц,а
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 красных nерчика ЧИАИ
• 500г карто феАЯ
• 1 ст.А . раститеАьного маСАа
• 3стакана рыбного БУАьона
• 2стакана воды
• морская СОАЬ
• 1Аайм
• 400г фимморского чёрта
• 500 г очи щенных креветок
среднего размера
• щепотка сушёного тимьяна
• !1 пучка кинзы
• !1 не БОАьшого Аимона
�
ПЕРУАНСКИИ СУП
С КРЕВЕТКАМИ
КСТАТИ
Приготовле ние
I
2
3
5
6
Лук и чеснок очень мелко нарубить.
Перчики чили нарезать тонкими
колечками. К артофель почистить
и нарезать соломкой.
В большой кастрюле с толстым дном
разогреть масло, пассеровать на нём
лук в течение 5 минут. Добавить
чеснок и перец чили, жарить примерно
ЗА секунд.
Выложить в кастрюлю картофель, влить
рыбный бульон и воду, посолить по вкусу,
довести до кипения и варить на сильном
огне 8- 10 минут.
Лайм нарезать крупными дольками .
Рыбу нарезать небольшими кусочками .
Положить лайм и рыбу в суп, закрыть
крышкой и варить 4-5 минут.
Выложить в суп креветки, добавить
тимьян, закрыть крышкой и варить
З - 5 минут. Ао стать лайм и выжать из
него сок в суп.
Кинзу мелко нарубить. Выжать в суп
сок и з половинки лимона, разлить по
тарелкам, посыпать кинзой и подавать
к столу.
«Морской чёрт», или европейский удильщик, - это
хищная рыба, полу чившая своё название из-за очень
неnривлекательной внешности. У этой вкусной
рыбы плотное белое мясо без костей, и её легко
обрабатывать, потому что у неё нет чешуи. Особенно
популярен «морской чёрт» во Франц,ии и странах
Латинской Америки.
'-.J
Т ЫКВЕННЫИ КРЕМ-СУП
(РЕ ЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА)
Приготовление
I
2
3
1
5
6
Лук мелко нарезат ь. В кастрюле
разогреть оливковое масло, обжарить лук
до прозрачности (около 3-4 минут).
Тыкву, картофель и морковь почистить,
из тыквы удалить семена. Овощи нарезать
небольшими кубиками, добавить к луку,
перемешать и обжарить (около 10 минут).
В кастрюлю с овощами влить половину
кури ного бульона, варить 5 минут. Снять
с огня, слегка охладить, содержимое
кастрюли взбить блендером до
однородности. Добавить соль и перец.
Вернуть кастрюлю на огонь, долить
оставшийся бульон, довести до кипения
и прогреть 5-10 минут н а сла бом
огне. В конце варки добавить сливки,
перемешать.
с белого хлеба срезать корки, нарезать
кубиками, посыпать тёртым п армезаном
и под сушить на противне в духовке до
золотистого цвета. Петрушку мелко
нарубить.
Суп разлить по тарел кам и посыпать
зеле нью. Подавать с приготовленными
сухариками.
КСТАТИ
Тыква - очень nОnУАЯРНЫЙ в БраЗИАИИ овощ. Некоторые
её экзеМnАЯРЫ достигают 100 кг. Проводятся даже
чемпионаты по выра щиванию тыквы, в которых
гАавный nрИЗ nОАучает тот, в чьей тыкве оказывается
БОАьше семе чек.
Состав:
• 1 БО АьшаяАуковица
• 1 ст.А . ОАивкового маСАа
• 500г тыквы
• 1БОАьшаякартофеАuна
• 1 средняя морковь
• 1 � Аитра куриного БУАьона
• � Ч.А.СОАи
• % Ч.А . МОАотого чёрного nерца
• � стакана ЗЗ%-НЫХ САИ ВОК
• 3 Аомтика беАого ХА еба
• 1 ст.А . тёртого nармезана
• 1ПУЧОКnетрушкu
ГОРЯЧИ Е
БЛЮДА
Состав:
• 1 большая треска
• соль
• молотый красный nерец
• 2средних луковицы
• � стакана очи щенных
грецких орехов
• 4бутончика гвоздики
• 1 стакан зёрен граната
• !4 ч.л.молотой корицы
• 1 ч.л . растительного масла
• 1 ч.л. пшеничной муки
28
ТРЕСКА,
ФАРШИРОВАН НАЯ
ОРЕ ХАМИ И ГРАНАТОМ
КСТАТИ
П риготовление
I
2
3
Тре ску почистить, в ы потрошить,
удалить жабры и хорошо промы ть.
С внутренней стороны натереть
солью, посы пать молот ы м красным
перцем и оставить на 20 минут.
Лук мелко нарезать. Грецкие орехи
мелко нарубить. Гвоздику растолочь
в ступке. В миску всы пать зёрна
граната, добавить орехи, лу к, корицу
и гвоздику, перемешать.
Нафаршировать ры бу
приготовленной пряной смесью ,
скрепить деревянны ми зубочистками.
Противень смазать растительны м
маслом, в ы ложить на него ры бу,
посы пать мукой и поставить
в духовку. З апекать при температуре
180°С около 30 минут до готовности.
Перед подачей к столу удалить
зубочистки.
Гранат, чьи nАоды ЯВАяются, представьте себе,
ягодами (с точки зрения ботаники) - не тОАЬКО вкусен,
но и очень nОАезен. Учёные выясниАи, что гранатовый
сок содержит БОАьше антиоксидантов, чем Аюбой
другой напиток, будь то красное вино, зеАёный чай иАи
КАюквенный сок.
Гранат - один из самых древних nАодов, известных
чеАовеку. Считается, что родиной гранатового
дерева ЯВАяеmся Персия. А вот в Латинской Америке
гранат nоявиАСЯ сравнитеАЬНО недавно - на кораБАЯХ
конкистадоров в 1б веке.
КРЕВЕТКИ «ПИРИ-ПИ РИ»
(БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
I
2
3
1
5
6
?
Чсснок ПрОПУСТl!1'Ь черсз Прl'СС, С1ерец ЧI!ЛIl
I\le I,l) нарубl [1'1" С Л,1111\1<1 С'l'СРСП, цедру,
с 1\:�[lIal'), ЧССIIОI" 'ШАН, цедр.' лайма
11 [IJПРIlII.) С 1,0l'OCOBbl 1 Н) \01,0,\1, I<РСВСП,]I
O'IIICrllТb ОТ 1I,1111\llpel-r, \, ,1_\I1TI, ГО oHы'
()СI(ШIII� .\11111 1, . I1ОС[11I 11,11.1,\1 <.'3,I1'I,! ;1,1 Д Ю
СО t' ['OPOl1bl «(НИШ,II)) I1 )/\,1 \11'1'1) '1 CJ
\
lIl� Ю
L Il1lll"III} НJ IH'I1 ,
C\II'CblO I 01 ()('ового 10 \OJ,a СО СПl'ЦJlЯ 111
�,1"11TI, 1,PCI3C П,JI 11 .\lаР'[IIOП,lТL, 8-1 О часов.
/ \1!IIH')11.' i\l'] l'Ш-IIIIII,[С 1I111;1А 111 'З<1l\10Чl1ТI,
В HO/\L' l1а 1,\1,0(, /I>.C lI]Jl' I}l.
Ilplll'OTom 1'1'1> СО) С В.\I !ТI, В ],астрюлы, �
;I,C)C, ВСЫП<lТ!, cJ.xap, ,\()веСТII ДО 1,l'1пеНIIЯ
11 H"PII'!'I) t-I, с\аб0:\! П[III' ДО ГС пор, 1101,<1
Сl I<:'CI, IIС I1Pl106pCTCT J,OI!OICTCIlЦlIlO сиропа
11 СВСТ\()-30.\О Г1[СТЫЙ цвст. Снять С 0['\-[51,
ОЛ.\<.ЦIlТЬ.
,\lанг() ОЧИСТ!JТI" )1 ,1 ,\11 ГI, l,t)('J'ОЧI,), J\!}II ОТ"
Hc1pCJ<1TI, lIc(j ,\lJlJIlI!\!l1 k}Cl <.11\111. 11з Л<111 1\1 а
НЫА,,1ТЬ СОК. С ад! 111/ Пt!рец ПОI\IЫТЬ, удалить
СС ICHJ I! перСl'ОрО,\Юl, IICI,P� ПIlО нарезать.
н ЧdШ} 6.\t'H,\t:'pa B,\JIТJ, ПРII['отов,\енный
� Н[10П, ,\()I),ШJ[ТI,! 1<1IIГО ПСI сц I1 LOK лаГIJ\I<1,
1 3, [� 1,'!lПI, ,\() (\\1l0PO,\llOro СОСТОЯНИЯ.
рСНl'! 'ЮI i\OCT�HJ) II 3 \lapllH<1,\:.1, ПОСОЛIIТЬ 110
11I'\,С\, n611: 1>110 c6pыlIyTI)) маслои. Нас:ц)[п,
на ([сl,\()Ч!,1I JllOI( H1IТI, 11<1 I'РIIЛ� В течение
1- 1,:) ,a!IJ) т с [,,1А,! О!I стороны. ГОТОВЫС
шаш \ЫЧ!,II ПО,\<1ТЬ [, СТО
СОУСОМ 113 манго.
КСТАТИ
Нанизанные на пало чки креветки можно также запе чь
в духовке или пожарить на растительном масле.
Состав:
• 3зубчикачеснока
• 3 красных nерчика чили
• цедра 1лайма
• � ч,л , МО Аотой паприки
• 1 ба нка (200 мл)кокосового
молока
• 500г крупных кр евет ок
• СОАЬ
• 3-4ст,л , растите Аьн ого
ма САа
ААясоуса:
• % стакана красн ого
винн огоуксуса
• � стакана сахарн огопеска
• 1 не больш ой сnеАЫЙ манг о
• сок 1 лайма
• � красн ого САадк ог о nерца
• � зелён ог осладк огоnерца
Состав:
• 400г филе судака
• СОЛЬ
• молотыйбелый nерец,
• 1 ст.Л . пшеничн ой муки
• 2ст.Л . слив оч н огомасла
• 4ст.Л . сух ого бе лого
вина
• 250г оч и щенных мидий
• 1пучок зеАёног о
ба зи лика
• 1 пуч ок петрушки
• 1-2зубчикачеснока
• 2-3ст.Л. ол ивк ового
масла
• % стакана ры бного
бульона
• 200г побег ов спаржи
ААЯ беАого соуса:
• !1 стакана слив ок
• 1 ст.Л. пшеничн ой муки
• 1 ст.Л. слив оч н огомасла
• соль
• молотый белый nерец,
••
СУДА К ПОД ЗЕЛЕНЫМ
СОУСОМ
(АРГ ЕН ТИНСКАЯ КУХНЯ)
П риготовление
!
2
3
5
6
7
Р ы б ное филе промы ть, обсушить,
разрезать на 2 части, посолить
и поперчить по вкусу. Обвалять в муке
и обжарить на хорошо разогретом
сливочном м асле с обеих сторон по
2-3 минуты .
В ы ложить р ы бу в форму для запекания,
влить в неё 2 СТ. ложки вина и запечь
в духовке (около 20 минут).
Мидии готовить в сковороде
с оставшимся вином 2 минуты , посолить
и поперчить по вкусу.
Б азилик и петрушку мелко нарубить.
Зелень, чеснок, оливковое масло, соль
и перец по вкусу измельчить в блендере
до однородности.
Приготовить белы й соус: смешать
сливки с мукой, добавить растопленное
сливочное масло, посолить и поперчить
по вкусу, прогреть до загус тения.
Смешать смесь из блендера с белым
соусом на горячей сковороде, влить
р ы б н ы й бульон и, перемешивая,
прогревать 1 - 2 минуты .
Побеги спаржи отварить в подсоленной
воде в течение 1-1,5 минут, обдать
холодной водой, снова положить
в кипяток не более чем на 20 секунд
и переложить в миску.
Выложить рыбу и мидии на подогретые
тарелки, полить соусом, дополнить
отваренной спаржей и подавать к столу.
Состав:
• 1 % стакана молока
• % стакана кукурузного крахмала
• 1 ломтик белого хлеба
• 2яйца
• СОЛЬ
• 1 большой помидор
• 300г свежего мяса крабов
• щепотка сушёного майорана
• молотый чёрный nерец
• 1 ч.л . сливочного масла
• 1 Ч.А. nанировочных сухарей
ИТАПОА �
�
(БРА3ИЛЬСКИИ КРАБОВЫИ ПVДИНГ)
Приготовле ние
I
2
3
1
5
6
?
Стакан молока слегка п одо греть
в кастрюльке, всы пать крахмал и хорошо
перемешать. Остудить.
С ломтика белого хлеба срезать корки,
п оложить в неб ольшую миску, на 5 ми
нут залить yz стакана молока, по сле чего
до стать и слегка отжать.
Отделить яич ны е желтки от белков,
белки поставить в холодильник. В блен
дере взбить з амоченный хлеб с желт
ками, посолить по вкусу, добавить мо
локо с крахмалом, хо рошо перемешать.
П омидор о ш п арить, снять кожицу. Кра
бовое мясо и помидор нарезать неболь
шими ломтиками.
в сковороде разогреть сливочное масло,
выложить крабовое мясо и помидоры
(оставив не сколько ломтиков для укра
шения), до бавить майоран и перец по
вкусу. Тушить 10-15 минут. Снять с огня,
о студить. Смешать с о сновной массой.
в отдельной посуде хорош о взбить
блендер о м охлаждённые яич ные белки
с добавлением щепо тки соли.
Осторожно ввести взбитые белки
в крабовую массу. Ф орму для запекания
сма зать слив очным маслом, п о с ы пать
панировочными сухарями, выложить
пудинг. Духовку разогреть дО 1800С,
п о ставить в неё пудинг и вы пекать
15-20 минут.
При подач е украсить пудинг ломт иками
п о мидоров и кусочками крабов.
�
БОБО И З КУРИНОИ
ГРУДКИ
(РЕЦЕПТ ОТ Ш Е Ф- ПОВАРА)
Приготовление
I
2
3
5
6
Филе куриной ГРУДКИ нарезать крупны ми
кубиками . Ты кву очистить, нарезать мел кими
кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить
семена и перего р одки, мелко нарубить.
Лук и ч еснок мелко нарубить. Картофель
очистить, нарезать мелкими кубиками .
в сковор оде разогреть оливков ое масло,
выложить лук, о бжаривать 3-4 минуты до
прозрачно сти. Д о бавить сладкий перец,
т ы кву, картофель и о бжаривать 10-15 минут.
Добавить к ов о щам кукурузу и горошек,
перемешать, залить сливками ( о ставив
2 СТ. ложки), п о с олить по вкусу, д о бавить
молот ый красный перец, тушить 5 минут на
слабом огне.
в отдельной сков ороде хоро ш о разогреть
о ставшееся оливков ое масло, вы ложить
куриную грудку и о бжарить с о всех сто рон
(5-6 минут).
Выложить грудку в сковороду с овощным
соусом, перемешать, прогреть 3 -4 минут ы
на слабом о гне.
Петрушку мелко нарубить. В ыложить б о б о
в глубокие тарелки, полить о ставшимися
сливками и пос ыпать зеленью.
МА СТЕР-КААСС
Не менее вкусно это БАюдо, nриготОВАенное из фИАе индейки.
ЛюбитеАЯМ о строго рекомендую дОnОАнитеАЬНО добавить
в овощной СОУС меАКО нарезанный перЧИК ЧИАИ.
КаРАОС ААьберто Ае ОАивейро,
шеф-повар ресторана «БраЗИАьеро»
Состав:
• 500 г куриного фИАе
• 100г тыквы
• 1 красный САадкий nерец
• 1 средняя Ауковица
• 2зубчика чеснока
• 2средних картофеАИНЫ
• 2 ст.А. ОАивкового маСАа
• !1 стакана консервированной
кукурузы
• !1 стакана консервирован-
ного зеАёного гvрошка
• 2стакана 33%-ных сливок
• СОАЬ
• 1 Ч.А . МОАотого сладкого
красного nерца
• 1 пучок петрушки
Состав:
• 2 крупных луковицы
• 3 красных сладких nерца
• бст.Л . растительного
масла
• 300г отваренного
куриного филе
• 200г ветчины
• 1 Ч.Л . молотого острого
красного nерца
• СОЛЬ
• БООг отваренного риса
• острый томатный соус
..
..
.
ЯМБАЛАИЯ ..
..-
(РИС С КУ РИ ЦЕИ ПО-КРЕОЛЬСКИ)
П риготовление
I Лу к мелко нарубить. Сладкий
перец вымыть, удалить
перегородки и семена,
нарезать к у биками.
2 В сковороде разогреть
растительное масло, выложить
лу к и перец, обжарить
в течение 8- 10 мину т на
средн ем огне.
3 Ку риное филе нарезать
полосками, ветчину -
кубиками. Курицу и ветчину
выложить в сковороду
-
-
к овощам, приправить перцем,
посолить по вкусу, перемешать
и обжарить в течение 5 мину т.
4 Отваренн ый рис добавить
в сковороду, осторожно
перемешать и прогреть
4-5 минут на слабом огне.
5 Подавать ямбалайю на
подогретых тар елках с острым
томатн ым соусом.
КСТАТИ
По жеАанию ветчину в данном рецепте можно
заменить сосисками в натураАЬНОЙ оБОАочке.
Рис, сваренный дАЯ этого БАюда, дОАжен быть немного
суховат.
Состав:
• 250г куриного филе
• 250г варёной ветчины
• 1 стакан белого соуса
• СОЛЬ
• молотый красный nepel�
• !1 ч.л . тёртой ц,едры лимона
• жир для смазывания формы
• 50г твёрдого сыра
Аля белого соуса:
• % стакана сливок
• 1 ст.Л . пшеничной муки
• 1 ст.Л . сливочного масла
• СОЛЬ
• молотый белый nерец,
Т ИМБАЛ Е
(ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРИ ЦЫ
И ВЕТЧИНЫ П О-БРАЗ ИЛЬСКИ )
КСТАТИ
П риготовление
I
2
3
-1
5
К\ pi 1110(' фи 1\(' ()!I\ С ['111 j,
В НС()О ыное I,() ,\II'ICCTBO
I,IIIIЯЩСII I:Н),\Ы rт ()тваРI1П>
,\0 ['РГОВНР(1Il (OJ,o,\()
3� '\I1[H�'T) Д(КТс1ТI)
113 (j� '\[>011,), ()\ \С1 \11 r 1>,
НСК Р\' 111 iO fI�1 ре, \,t[ t·.
Ilрll['О]('КIIН> ()е 1,111 СО\'('
(С\[, егр,:1О ,
1,) РIШОl' фII \С !1l\CflIHII\
JlPOfI СТ IП 1. чсре :
\.[нерр) IjK\, ,\OI)aKil TI> (;('\1>111
с()\(', ПО('(),\II)t, 11 IНI1ТСР'IIIТ[)
110 КК\С\, KC»1fI�HI>
1 Cl){ \ JO \III\Hlllfl\}() lIC\P\',
11 ('1'(,1\ [CII (,1'[ ' i >,
Фор'.!\ Л '\51 J:1пеl altl!H
(' 1�1Г�;1 [1'> ЖI1I)()1\1 ]1 НЫ ОЖ1f1h
К 11('С' 1fР]11()[ОН1\('iI)J�К)
(\[Cel" CI,IP 1\,\ IcpeTI) 1I
fIO('],]II;)'11, '11l1\11}�1 '\С CRCIY\\
1\\'\01 реll, ",,\ОНI \' Л()
1�() 1iiOС. \;НIСЦ1h()j,O\(\
, ;()'\1IJIJ\'1 ГО[(\н(\с' 1I1\1()а ('
0(' 1'(lj )(1i"\lO, ( ' fl01\10!UI,]()
IIОЖ;1, ()'! \C'\II Т 1, О) I,рас'к
ФОI''V1I,1 11 KI,I'\()jl<11 1 h 11<1
()'\I(),\O 110 ;11:.\11, ,< ( )(1 \'
1 {)I"IЧ 11\1
Тимбале рекомендуем подать с картофельным пюре
и острым томатным соусом, а также дополнить его
саАатом из свежих овощей,
ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
В РУКАВЕ
(РЕЦЕПТ ОТ Ш Е Ф- ПОВА РА)
П риготовление
I
2
з
1
5
Мясо вымыть, очистить ОТ плёнок.
Морковь, лук И чеснок очистить. Перчики
ЧИЛИ помыть.
Апельсины разрезать на половинки,
выжать сок.
в пакет для запекан ия положить мясо,
посыпать солью, перцем, имбирем, полить
томатной пастой, слегка разведённой
водой. Вокруг мяса выложить овощи,
влить апельсиновый сок. Завязать пакет
толстой нитью, сд елать в нём несколько
небол ьших проколов острым ножом.
Духовку разогреть до 180°с . Поместить
в неё противень с мясом и готовить
около 2 часов. Достать противень, слегка
охладить, разрезать пакет сверху.
Достать мясо из пакета, нарезать
ломтиками средней толщины поперёк
волокон. В центр сервировочн ого блюда
поместить мясо, вокруг разложить
запечённые овощи, полить выделившимся
соком.
МА СТЕР-КЛАСС
Из сока, который образовал ся при запекании мяса,
можно сделать СОУС: жидкость процедить, влить
в сковороду, добавить 1 ч. ЛОЖКУ крахмала и варить до
загустен ия. СОУС можно подать отдел ьно или полить
им мясо на бл юде.
Карлос Ал ьберто Ае Qливейро,
шеф - повар ресторана «Бразильеро»
Состав:
• 1 кг мякоти говяди ны
(зад ня я часть )
• 4ма леньких морковки
• 4ма ле нь ких лу ковицы
• 4зубчика чес но ка
• 4маленькихкрасных
nерчика чи ли
• 2крупныхапельсина
• %ч. лморской соли
• % ч. л. мо лотого чёр ного nерца
• %ч. л мо лотО 20имбиря
• 2ст. л. томат но й пасты
Состав:
• % кг говяжьей вырезки
• СОАЬ
• МОАотый чёрный nерец
• 2ст.А. раститеАьного
маСАа
• отварной рис на гарнир
Аля соуса:
• 1 стакан ЗЗ%-ных
САивок
• бст.А . САадкой горчицы
сзёрнами
• 1 Ч.А . Аимонного сока
• % Ч.А . МОАотого чёрного
nерца
Аля гар нuра
«фарофа»:
• 1 средняя Ауковица
• 2 зубчика чес но ка
• 2 ст.А. раститеАьного
маСАа
• 1не БОАЬШО Йкрасный
САадкий nерец
• 1 средняя МО РКО ВЬ
• 1 маАенький перчик чиАи
• % стакана муки
из маниоки
• СОАЬ
ФИЛЕ-МИНЬОН ПОД
СОУСОМ «МУСТАРДО»
(РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА)
П риготовление
I Го вяжью вырезку вымыть, обсу шить, на-
резать на стейки, слегка отбить (отбивать
костяшками к улака, так как мясо очень
нежное). Посолить, поперчить по вкусу.
2 В сковороде хорошо разогреть раститель-
ное масло, обжарить стейки с двух сторон
до готовности (по 1-2 минуты, если вы
любите мясо с кровью, по 2-3 минуты ДЛЯ
средн ей степени прожарки).
3 Приготовить соус: сливки подогреть, сме-
шать с горчицей, лимонн ым соком и чёр-
ным перцем. Полить стейки соусом.
1 Приготовить гарн ир «фар офа»: лук И чес-
нок мелко нарезать и обжаривать на рас-
тительном масле 3 -4 минуты до прозрач-
ности лу ка.
5 Сладкий перец вымыть, удалить пере-
городки И семена. Морковь очистить.
у перчика чили отрезать хвостик. Овощи
нарезать соломкой, добавить в сковороду
с лу ком и чесноком, обжаривать 5 минут
на средн ем огне. Всыпать муку из мани оки,
перемешать, посолить по вку су.
6 Подавать стейки на подогретых тар елках
с гарниром и отварным рисом.
МАСТЕР-КААСС
':' В Бр аз иАии nОnУАЯРНЫЙ ОВОЩНОЙ гарнир «фарофа»
готовится С добаВАением му ки из маниоки. Так как
в России такую му ку найти СЛОЖНО, МОЖНО замен ить
её nанирово чными сухарями, увеличив их КОАичество до
1 стакана.
Карлос Ал ьберто Ае Оливейро,
ш еф-повар ресторана «Браз ил ьеро »
Со став:
• 500г теАяч ье й печени
• 1 средняя Ауковица
• 2ст.А . сухого беАого
вина
• 1 Ч.А . сушёного майорана
• 2% ст.А . Аимонного сока
• 4ст.А . ОАивкового маСАа
• % Ч.А . МОАотого чёрного
nерца
• СОАЬ
• % пучка петрушки.
• 1 БО АЬШО Йбанан
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ
П О-БРА З И ЛЬСКИ
КСТАТИ
П риготовление
I
2
3
1
5
6
Печень вымыть, очистить от
плёнок И протоков, нарезать
тонкими полосками.
Лук натереть на тёрке.
В небольшой посуде смешать
лук, вино, майоран, 2 СТ. ложки
лимонн ого сока, 3 СТ. ложки
оливкового масла, чёрный
перец, посолить по вкусу.
Залить печень приготовленным
маринадом и оставить на
8 часов.
в сковороде разогреть
оставшееся оливковое масло.
Достать печень из маринада,
положить в сковороду
и обжаривать 4-5 минут на
среднем огне.
Влить в сковороду маринад,
перемешать и тушить
4-5 минут.
Банан очистить, нарезать
тонкими ломтиками. Добавить
банан в сковороду к печени,
прогреть 2-3 минуты и снять
с огня. Петрушку мелко
нарубить.
При подаче печень в соусе
сбрызнуть оставшимся
лимонн ым соком и посыпать
петрушкой.
В каче стве гарнира к этому БАюдУАучше всего пода ть
отваренный рассыпчатый рис.
Состав:
• 1 ст.А . Аимонного сока
• 3ст.А . ОАивкового маСАа
• 1яйцо
• 2 Ч.А . сушёного орегано
• 1 Ч.А. сушёной петрушки
• СОАЬ
• свеже МОАотый чёрный nерец
• 8 тОАстых говяжьих стейков
• 2ст.А . nанировочных сухарей
АРГЕНТИНСКИЕ ГОВЯЖЬИ
�
СТЕИКИ
КСТАТИ
П риготовление
I
2
3
5
В миску ВЛИТЬ ЛИМОННЫЙ сок и
оливковое масло, разбить яйцо и слегка
взбить смесь. Аобавить орегано и
петрушку, соль и свежемолотый чёрный
перец по вку су, перемешать.
Залить стейки приготовленной смесью,
перемешать и у брать в холодильн ик
минимум на 1 час.
Панировочные с ухари высыпать на
стол, выложить на НИХ стейки, слегка
прижать каждый ладонью, переверну ть
и прижать с другой стороны. Панировки
не должно быть мн ого.
Выложить стейки на решётку ГРИЛЯ
или хорошо разогрету ю сковороду
с толстым дн ом и обжаривать с обеих
сторон до РУМЯНОЙ светло - или тёмно
коричневой корочки (в зависимости от
цвета стейки будут средне или хорошо
прожаренными) .
Го товые стейки выложить на
подогретые тар елки и подавать к столу
горячими.
Аргентина в наши дни считается страной, где
готовят самые вкусные стеЙки. Мясо сnециаАЬНО
выращенных на зерновом корме коров раздеАывают
и выдерживают неСКОАЬКО дней - дают «созреть» .
Говядина дАЯ стейка называется « мраморной»
и вы гАядит действитеАЬНО как мрамор, так как
мясо nеремежается тонкими nРОСАойками жира.
Сегодня Аргентина ЯВАяется мировым поставщиком
«мраморной» говядины.
БАРАНИНА С РИСОМ
ПО- ВЕН ЕСУЭЛЬСКИ
Приготовление
I
2
3
1
5
6
7
Предварительно замоченн ую (не менее чем
на 2 часа) чёрную фасоль отварить в воде
до мягкости (около 40 минут) . Незадолго до
окончания варки положить в кастрюлю с фа
солью гвоздику, тмин и соль по вкусу. Го товую
фасоль заправить 1 ст. ложкой растительного
масла и держать в тепле.
Баранин у промыть, положить в кастрюлю
с водой. Ава зубчика чеснока и yz луковицы
почистить, положить в кастрюлю с мясом.
Посолить по вкусу, залить водой, чтобы она
лишь покрывала мясо, варить 30 минут. Когда
мясо станет мягким, достать его и немного
остудить. Разрезать на тонкие брусочки по на
правлению волокон.
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу,
мелко нар езать. Сладкий перец вымыть,
очистить от семян и перегородок, некрупно
нарезать. Оставшийся лук мелко нарубить и
обжарить на 2 СТ. ложках рас тительного масла
до лёгкого золотистого оттенка (3-4 минуты).
Оставшийся чеснок мелко нарубить.
в отдельную кастрюлю положить помидоры,
лавровый лист, тимьян, сладкий перец, по
ловину обжаренного лука и половину чеснока.
Потушить в течение 5-7 минут.
в сковороду с оставшимся рас тительным мас
лом выложить брусочки баранины, немного
прorреть, добавить приготовленный овощной
соус . Ту шить на слабом огне 20 минут.
Рис отварить в воде до готовности (около
20 мин ут), приправить паприкой, а также
оставшимися луком и чесноком. По солить по
вкусу.
Выложить фасоль, рис и мясо в соусе на подо
гретые тарелки. Ук расить ломтиками жарено
го банана и подавать блюдо к столу горячим.
Состав:
• 250 г чёрно й фасоли
• молотая гвоздика
• молот ый тмин
• СОЛЬ
• бст.Л . растительного масла
• 500 г нежирно й баранин ы
• бзубчиков чеснока
• 2средних луко ви ц ы
• 3-4средних спел ых помидора
• 1 красн ыйсладки й nерец
• 2-3 лавров ых Jlи ста
• щепотка сушёного тимьяна
• 250г риса
• щепотка молото й паприки
• ломтики жареного банана
для украшения
Состав:
• 1 кг баранины
• % Ч.А. МОА от ой корицы
• 1Ч.А. СОАи
• 1 Ч.А . МОА отогочёрн ого
nерца
• 1ст.А. САивочног омаСАа
4Ая мят ного
соуса: .
• 1 пуч ок петрушки
• 1пуч ок мяты
• 2зубчика чесн ок а
• 4ст.А . ОАивк овогома СА а
• 4ст.А . беА оговинн ого
уксуса
• %Ч.А. СОАи
БАРАНИНАС МЯТНЫМ
СОУСОМ
(АРГ Е Н ТИНСКАЯ КУХ НЯ)
Приготовление
I Баранину вымыть, очистить
J
от п лёно к, нарез ать КРУПНblМИ
куби ками.
2 Корицу растереть в ступ ке с солью
и перцем. ПОСblпать этой смесью
куски бараНИНbl, перемешать.
3 в сковороде хорошо нагреть
масло, в ыложить барани ну
и жарить около 10 минут на
сред нем огне, п о меш и вая.
1 Приготовить соус петрушку
и мяту в ы мыть, У МЯТbl уд алить
стебли . Чеснок почистить.
Измельчить в блендередо
ОДI-IОfЮДI-IОСfИ IШ'ftJуш�у, АИЕfJ;Л
МЯТbl, чеснок с добавлением
оливко в ого масла и уксуса,
посолить.
5 При подаче ВblЛОЖИТЬ мясо н а
тарелки, сверху п олить мятн ым
с о усом.
КСТАТИ
ААЯ этого БАюда Ау ч ше всего подходит Аоnаточная
часть баранины, так как она наиБОАее нежная.
Состав:
• 100г сухого гороха
• 100г сухой фасо ли
• 100г чесночной ко лбасы
• 100 г коnчёного сала
• 100г баранины
• 200г говяжьей грудинки
• 400г куриного фи ле
• 2S0г бе ло кочанной капусты
• 2-3 средних лу ковицы
• 1 го ло вка чеснока
• 3-4средних картофе лины
• SOг корня се льдерея
• 1 небо льшой красный
сладкий nерец
• 1 початок кукурузы
(свежей или размороженной )
• 2-3средних помидора
• СОЛЬ
• 1 ч.л. чёрного nерца горошком
ПУ Ч ЕРО АРГЕНТИНО
(ЖАРКОЕ из МЯС А С ОВО ЩАМИ)
Приготовление
I
2
3
1
5
6
?
Предварительно замоченн ые на
несколько часов горох и фасоль
выложить в кастрюлю, залить водой,
чтобы он а лишь покрывала содержимое
кастрюли.
Колбасу и сало, не нарезая, положить
в т у же кастрюлю, довести до кипения
и варить до мягкости бобовых. Колбасу
и сало достать, немного охладить,
нарезать ломтиками.
Баранин у и говядину промыть.
В отдельную кастрюлю положить
оба к уска мяса, залить небольшим
количеством воды, довести до кипения
и варить 30 мину т.
Куриное филе промыть, положить
в кастрюлю с мясом. Варить 10 мину т.
Капусту мелко нарубить. Лук, чеснок,
картофель и сельдерей почистить, тонко
нарезать. Перец помыть, удалить семена
и перегородки, нарезать соломкой.
Початок к у курузы разрезать на
несколько частей. Помидоры ошпарить,
снять кожицу, мелко нарубить.
Положить все овощи в кастрюлю
с мясом, посолить ПО вку су, добавить
перец горошком и варить ещё
20-25 мину т. Мясо достать, немного
охладить и нарезать ломтиками, бульон
процедить.
На подогретое блюдо выложить овощи,
ломтики баранины, курицы, говяжьей
грудинки, сала и колбасы. Вокруг
разложить горох и фасоль. Мясной
бульон подать в отдельной посуде.
КРОЛИК ПО-КРЕОЛЬСКИ
Приготовление
I
2
3
5
6
7
Кролика вымыть, разрезать на 8 частей.
Кайенский перец, тимьян, орегано,
белый и чёрный перец смешать с
солью и натереть этой смесью кролика.
Оставить на 2 часа.
в сковороде разогреть половин у
оливкового масла и обжарить на нём
кролика со всех сторон до золотистого
оттенка (около 10 мину т). Снять
сковороду с огня, выложить кролика
в форму для запекания.
Лук и чеснок очистить, сладкий перец
вымыть, удалить семена и перегородки.
Стебель сельдерея очистить от жёстких
прожилок. Овощи нарезать небольшими
к у биками, чеснок измельчить. Перчик
чили мелко нарезать.
Разогреть в сковороде оставшееся
оливковое масло, выложить нарезанн ые
овощи и обжарить 5 минут на среднем
огне. Добавить смесь в форму к кролику.
в форму влить воду, поставить в духовку
и запекать 45 мину т при температуре
1800с. Достать противень из духовки,
долить в него сливки и готовить ещё
20 минут.
Базилик помыть, мелко нарезать.
При подаче к уски кролика дополнить
овощным гарниром и посыпать
базиликом.
Со став:
• 1крол ик (около 1�кг)
• !4 ч.л . кайенского nе рца
• � ч. л. сушёного тимь яна
• � ч.л. сушёного орегано
• !4 ч.л . молотого белого nе рца
• !4 ч.л . молотого чё рного nе рца
• СОЛЬ
• 2 ст.л. ол ив кового масла
• 1 крупная луков иц а
• 3 зубч ик а чеснока
• 1 красный сладк ий nе рец
• 1 зелёный сладк ий nе рец
• 1 стебель сельдерея
• 1 маленьк ий перчик чили
• 1 стакан воды
• 1 стакан 33%-ных сл ив ок
• 1пучокбазил ика
Состав:
• 1 кг сухой чёрной фасоли
• 1 кг мякоти говядины
• 900г колбасы «ч ори зо »
• 900г свиных рёбрышек
• 3-4 лавровых листа
• 1 бол ьш ая луковица
• 2 зу бчика чеснока
• 3 ст.Л. оливкового масла
• соль
• молотый чёрный nе рец
�
Ф ЕИЖОА ДА
П риготовление
!
2
3
1
5
КСТАТИ
Фасоль замочить на ночь в большой кастрюле.
Слить с фасоли ВОДУ и залить свежей так, что
бы она покрывала фасоль на 7-8 см. Поставить
кастрюлю на огонь и довести до кипения на
среднем огне.
Го вядину вымыть, очистить от плёнок, на
резать кубиками. Колбасу нарезать кубиками
такого же размера. Рёбра разделить на куски
по 2 рёбрышка. Мясо, колбасу и рёбрышки
выложить К фасоли, добавить лавровый лист
и варить 2 часа на среднем огне, помешивая и
доб авляя воду, чтобы фасоль была полностью
ею покрыта.
Аук И чеснок мелко нарезать. В сковороде
разогреть оливковое масло, положить лук
и чеснок, обжарить до золотистого оттенка.
В сковороду с лу ком добавить 2 СТ. ложки
фасоли из кастрюли, прогреть 2-3 минуты,
переложить в блендер и сделать пюре. Вернуть
пюре в кастрюлю с фасолью и мясом, варить
около 1 часа на слаб ом огне, помешивая и до
ливая воду.
Уд алить из блюда лавровый лист. Подавать
фейжоаду в глубоких тарелках или мисках.
О БраЗИАИИ можно С уверенностью сказать, что это «фа
СОАевая» страна, а гАавное браЗИАьское БАюдо из фаСОАИ -
феЙжоада. Кто же автор этого изобретения ? По одной из
версий, фейжоада изначаАЬНО БЫАа БАюдом рабов, кото
рые собираА И остатки мяса с господского стОА а, чтобы
добавить и х в варёную фаСОАЬ, состаВАЯВШУЮ основу и х
рациона. В nОАЬЗУ этой версии говорит и САенг браЗИАьцев:
«фейжао» здесь - безобидное прозвище темнокожих. ПОСАе
отмены рабства это БАюдо расnробова АИ и бывшие рабов
АадеАЬЦЫ.
у каждого региона БраЗИАИИ свой рецепт этого БАюда.
В Рио-де-Жанейро предпо читают тёмную фаСОАЬ, в Сан
ПаУАУ - кра сную и беАУЮ, в Минас-Же райс - тёмную и
красную.
Состав:
• 5средних АУКОВИЦ
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 кгсвинины (ф ИАе )
• СОАЬ
• МОАотый чёрный nерец
• 1 у:! стакана сухо го беАО го вина
• 2Аавровых Аиста
• 1 не БОАЬ ШО Й сnеАЫЙ ананас
• 1 не БОАьшое яБАО КО
• 300 гче РНОСАива без косточек
• 1 ст.А. САивочно го маСАа
• 8Аомтиковкоnчёного шпика
ИАИ бекона
• 1 стакан воды
• 1 ст.А . пшеничной муки
СВИНИНА С АНАНАСОМ
И ЧЕРНОСЛИВОМ
ПО-ДОМИНИКАНСКИ
--
--�
Приготовление
I
2
3
1
5
6
7
Лук мелко нарубить, ч еснок пропустить ч ерез
пресс. Свинину вымыть, оч истить ОТ плёнок,
разрезать поперёк волокон на 4 куска, посолить
и поперчить по вкусу.
ПОЛОЖИТЬ мясо в миску, по сыпать луко м и чес
ноком, з алить вином, добавить измельч ённый
лавровый лист, перемешать и оставить в холо
дильнике на 8-10 ч асов.
Ананас оч истить, удалить твёрдую середину
и нарезать кубиками. Ябл око оч истить, уд алить
сердцевину. Черно слив про мыть. В блендер по
м естить половину кубиков ананаса с яблоком,
100 г ч ернослива и сделать пюре.
В кастрюле растопить сливоч ное масло, выло
ЖИТЬ пюре, поставить на слабый огонь и, поме
ш ивая, варить до загустения (около 12 минут).
Мясо достать из маринада, маринад процедить.
В каждом куске мяса сделать надрезы длиной
10 см и шириной 3 см, наполнить их пюре и
сколоть зубоч истками. Мясо обернуть крест
накрест полосками шпика или бекона, выло
жить в глубокий противень, добавить к нему
лук из маринада.
Разогреть духовку дО 2000С, поместить в неё
противень и запекать мясо 1,5 ч аса, периодиче
ски поливая сверху маринадом. Через 30 ми
нут после нач ала запекания выложить на мясо
оставшийся ч ернослив, ч ерез 45 минут после
ч ернослива выложить сверху ананасы.
В небольшую посуду влить воду, смешать с му
кой, довести до кипения, посолить и поперчить
по вкусу.
Мясо с гарниром достать из духовки, перело
жить в кастрюлю, залить приготовленным муч
ным соусо м и прогреть 2-3 минуты на слабом
огне. При подач е на каждую тарелку выложить
кусок мяса и полить соусо м.
..
..
Н ЕСЛАДКИ И..
..
БАНАНОВЫИ РИС
ПО-ВЕ НЕСУЭЛЬСКИ
П риготовление
I
2
Рис хорошо промыть,
ВЫЛОЖИТЬ В кастрюлю,
залить большим
количеством воды,
добавить шафран и соль
по вкусу и варить до
готовности, не разваривая,
около 20 мину т. Воду слить
и обсушить рис.
Бананы очистить, нарезать
не слишком тонкими
ломтиками и обжарить
на хо рошо разогретом
масле с обеих сторон
(около 3 -4 минут) .
Осторожно смешать
поджаренн ые ломтики
бананов с рисом. Петрушку
промыть, мелко нару бить.
Рис с бананами выложить
на блюдо, посыпать чёрным
перцем и петрушкой.
Подать на гарнир к рыбе
или мясу.
КСТАТИ
Бананы можно есть не тОАЬКО сырым и, и это хорошо
известно обитатеАЯМ Латинской Америки. На Кубе
nОnУАЯРНЫ бананы-фри, в ВенеСУЭАе - банановый
рис , nриготОВАенный по nриведённому здесь рецепту.
А в Африке из бананов даже производят пиво.
Кст ати, очень неnАохое, но крепкое: в банановом пиве
содержится по чти 28 % аАкогоАЯ.
Со став:
• 1 стакан дАиннозёрно го риса
• щепотка шафрана
• СОАЬ
• 3банана
• 2 ст .А.САивочно го
иАи тО nАёно го маСАа
• !1 пучка петрушки
• щепотка свеже МОАото го
чёрно го nер ц,а
выЕчкА,'
.
AECEPTbl
� НАП ИТКИ
1 кг пшеничной муки
450г сливочного масла
4яичных желтка
3ст.Л. молока
1 Ч.л. соли
1ст.Л. растительного
масла
450г говя ди ны
2средних луковицы
7!
!
стакана воды
250г сливочного масла
7!
!
стакана мясного
бульона
1 ст.Л. пшеничной муки
1 ч.л. молотой паприки
соль
молотый острый
красный nерец
2сваренных вкруту ю
яйца
32ягоды белого
винограда без косточек
1 б маслин без косточек
АМПАНАДА
(БРАЗИЛЬСКИЕ П ИРОЖКИ
�
С ГОВЯДИНОИ И ВИНОГРАДОМ)
Приготовление
I
/
6
Приготовить тесто: муку просеять через
сито. В большой миске смешать му ку,
размягчённое при комнатной температуре
масло, яичные желтки, молоко и соль .
Те сто хорошо вымесить, накрыть
полотенцем и оставить в холодильнике на
7-8 часов.
Приготовить начинку: говядину вымыть,
очистить от плёнок, обсушить, мелко
нарезать. Лук мелко нарубить, добавить
к мясу, влить воду. Сливочное масло
слегка растопить, добавить к фаршу
и хорошо перемешать. Выложить
фарш в глубокую сковороду, тушить
15-20 минут на среднем огне.
в отдельной посуде смешать бульон
и муку, влить в сковороду с фаршем,
добавить молотую паприку, посолить
и посыпать острым перцем по вкусу.
Перемешать, снять с огня, охладить. Яйца
очистить, нарезать тонкими ломтиками.
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать
из него 16 кружков диаметром 10-12 см,
на каждый положить по столовой ложке
фарша, на фарш - по 1 кружку варёного
яйца, 2 виноградины, 1 маслине,
сформировать пирожки.
Противень смазать растительным маслом,
выложить на него пирожки и запекать
в духо вке при температуре 2000С около
15 минут.
Достать противень из духо вки.
Переложить пирожки на большую тар елку
и подавать к столу горячими или тёплыми.
125г сливочного масла
125г свиного жира
150г сахарного песка
2яйца
250г кукурузной муки
250г пшеничной муки
2-3 ст .Л . растительного масла
ванильный СО УС
'
"
за сахаренные фрукты
для украшения
ПИРОЖН ОЕ ИЗ
..
..
..
КVКVРVЗНОИ МVКИ
..
..
..
ПО-КОЛVМБИИСКИ
КС ТАТИ
Приготовление
I Сливочное масло и свиной
жир растопить вместе
с сахаром, дать немного
остыть, добавить яйца
и просеянную муку. Хорошо
вымесить, прикрыть
салфеткой и оставить на 1 час
при комнатной температуре.
') Смазанными маслом руками
'"
сформировать из теста
кусочки, величиной и формой
напоминающие яйцо.
Выложить их на смазанный
маслом противень, в середине
каждого пирожного
продавить небольшое
углубление.
Поместить противень
в духовку, разогретую до
160 - 170°С. Запекать до
тех пор, пока поверхность
пирожных не приобретёт
светло-золотистый оттенок
(около ЗА минут).
Перед подачей к столу
положить в углубления по
ложечке ванильного соуса
и укр асить засахаренными
фруктами.
\ lй 1 ригоmов leHи� B,lН l l1Ни� и <.и)<.а BOf.U1 1C
1 яu.ЧНЫl '({ 11lVk (1 ст. 10 ки (а"!(,(рного пик l.
ВU,lt1
1
ятunЕ 1 <.та",ан 10lOha. Во вюи nЫС е11 lhU
постепенно, nvunпянн п 11 0� lJ lUР(1Я fI i U1rZf сvрячее
ИО 10"'0. ПРОс] е Шl
l
С <.МНЬ на во яноu оане 00 шс)unенuя
(не кunят и11lf., uна Чt СОУ<. свернет<.я . �оба в ьmЕ
иl flютк; ва ни НlHa lt БЫСlfZРО 0\ , lдиmе СО)(,
КО НФЕТЫ
«БРИГАДЕИРОС»
ПРИГОIовление
I
\./
'1
в кастрюльку с антипригарным
покрытием влить сгущённое молоко,
добавить какао, хорошо перемешать,
чтобы не было комочков.
Нагревать смесь на среднем огне,
постоянно вымешивая деревянной
ложкой, до тех пор, пока она не начнёт
отставать от стенок и дна. Немного
остудить, чтобы смесь можно было брать
руками.
Руки смазать растительным маслом
и скатать из сваренной массы небольшие
шарики диаметром 1,5-2 см.
Тр еть шариков обвалять в кокосовой
стружке, треть - в разноцветной
посыпке для торта, оставшиеся шарики -
в миндальной крошке.
;:
:
Выложить готовые конфеты на пергамент
И и поместить в холодильник на 1,5-2 часа
для затвердения.
КС ТАТИ
«Ьри" адfИРОt > - cawblu llO n' ярный � БраJ и ии десерт,
котfJРЫЙ нvоят и дети, [1 в 1lJOC ые. 1птОВ Ыf конФ еты
можно оБВ'1 я1't1
11
В ка каn-nорпшке или ЦАетНОАl сахаре,
украсить ИJЮМVМ и ,и целым орешкоИ, вы .ож umh
в сnециа tbHblE r)'УwаЖНhlе Форно чки д \Я конфt т
по \ VЧШNCЯ нарядНЫll np a .J J H {ЧНЫll вариант с адло..
.
о
Аако исmва.
Чем дОАьи{е fl ымеluиваElnСЯ сне сь дм{ лонфет, meJvl ЬОАее
твёрдЫlvfll они становятся. l1д еаЛ l,ные lI.онфеты инеют
дова ьно твёроую КОРОЧh' , но остаютС>l МЯ сlШ ИИ
внутри.
1банкасгущённого мо лока
2-3ст.Л . какао - nорошка
1ст.Л.растите ль но го ма сла
кокосовая стружка
цветная посыпка для торта
ми нд альная крошка
1 стакан пшеничной
муки
1 стакан кукурузного
крах мала
1 ч.л . разрыхлителя
теста
100г сливочного масла
%стакана сахарного
песка
1 яйцо
1 желток
2ч.л. ванильного сахара
1 ст .Л .коньяка
или бренди
1 ч.л. тё ртой ли монной
цедры
1 банка варёного
сгу щённого молока
миндальные хлопья
для обсыпки
АРГЕН ТИ СКОЕ
ПИРОЖ Н ОЕ «АЛ ФА ГОРЕС»
Приготовлен ие
I Просеять вместе муку, крахмал
и разрыхлитель теста. Размягчённое
при комнатной температуре масло
взбить с сахар ом до консистенции
однородного крема. Продолжая
взбивать, ввести яйцо, желток,
ванильный сахар, коньяк или бренди.
Добавить в смесь лимонную цедру,
муку с крахмалом и замесить не
прилипающее к рукам нежное тесто
(если нео бходимо, можно добавить
1 - 2 СТ. ложки муки). Скатать из теста
2 шара и поместить в холодильник
на 30 минут.
Разделить каждую часть теста на
12 частей и, скатав шарики, убрать
в холодильник на 15-20 минут.
Доставая порциями тесто из
холодильника, раскатать 12 лепёшек
большего и 12 - меньшего диаметра.
Разложить пирожные на противень,
застеленный пергаментом.
Поместить в духовку, разогретую до
1800с, и выпекать не более 10 минут.
Го товые пирожные снять с бумаги,
переложить на решётку и остудить.
Поместить в центр каждой большей
по диаметру лепёшки 1 Ч. ложку
варёной сгущёнки, накрыть лепёшкой
меньшего размера и осторожно
придавить. Выделившейся при этом
сгущёнкой обмазать края пирожных.
Обсыпать края пирожных
миндальными хлопьями и подавать
к чаю или кофе.
1 банка сгу щённого
МОАока
4яйца
2стакана МОАока
1 стакан воды
1 стакан са харного
песка
ФЛАН ПО-БРАЗИЛЬСКИ
(РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА)
При готовлени е
I Сгущённое молоко, яйца и молоко
смешать и хор ошо взбить в блендере до
однородности.
Приготовить карамель: в небольшую
кастрюлю влить воду, всыпать сахарный
песок и варить на слабом огне, не
перемешивая, до золотистого оттенка.
в порционные формочки влить по
И 2 СТ. ложки карамели и, осторожно
вращая формочку, равномерно
распределить карамель по внутренней
поверхности.
Влить в формочки молочно-яичную
смесь. Поставить их в глубокий
противень, долить на дно противня
воды на уз от высоты формочек,
поставить в духовку и запекать около
50 минут при температуре 170-1800с.
;;=, Формочки с фланом достать из
.J духо вки, остудить и поставить на 1 час
в холодильник.
6 При подаче каждую формочку
осторожно перевернуть на тар елку,
чтобы карамель оказалась сверху.
ИА СТЕР-I\ЛАСС
Ее tu } вас нет пор lUI')HHbl фир'. очек, atcepm �l OJI но
llрuгоmовшnь в ООhlЧН {"( Ч{1U КЛ \.
[[]' 1 подаче Ф 1ан НОЩНО 1l0Lbl 1аmь 10 81\. ( кокосовои
(mp� '1\.ОU, гран) ШИll рпun Щ1U'.ого 1'.
.
0р иидаже
терт ы'>! napiНe аном 11 0l POU'l;U,llt, J 11') о чень
llНJ lepeCHO( и Ht оиычное (vчеmаН1tе вк)'сов!
лар 10 \ 'thберmо \е О,швейро,
utеф повар реuп 0рана «Бразu 1 ьеро »
2стакана сахарн ог о песка
1 стакан воды
6яичных жеАтков
!1 Ч.А . МОАотой корицы
4шарика ваниАьн ог о мороженого
..
..
..
..
КУБИНСКИИ ЯИЧНЫИ
ДЕС ЕРТ
л( 7:1ГИ
\011& шит
�очкаи
• о'СНОЩJO
l'lq{I
кор 11
П риготовление
I в кастрюльке соединить
сахар и воду, довести
до кипения и варить
на среднем огне около
10 минут.
r) В кастрюле с толстым
,
дном или сотейнике
немного взбить яичные
желтки. Продолжая
непрерывно взбивать,
тонкой струйкой влить
горячий сироп.
)
)
Полученную смесь,
помешивая, варить на
слабом огне до загустения
(около 10 минут) .
Снять десерт с огня,
остудить в холодильнике
в течение 20-30 минут
и перемешать.
Разложить готовый
десерт по креманкам
или вазочкам, посыпать
молотой корицей и
подавать с ванильным
мороженым.
�ни(I(1lt 1'1l( 1'.l()1
..
..
МУСС ИЗ МАРАКУИИ
(РЕЦЕП Т ОТ ШЕФ-ПО ВАРА)
Приготовление
I
l'
�
�
1-
6
в маленькую кастрюлю влить
тё плую кипячёную воду,
всыпать желатин. Пр огреть
на слабом огне, не доводя
до кипения и постоянно
помешивая, до полного
растворения желатина.
Снять с огня.
Добавить в кастрюлю сахар,
пер емешать до его полного
растворения, немного
охладить.
В блендере из мякоти
маракуйи и манго
приготовить пюре, соединить
со сливками. Влить в смесь
разведённый желатин
и хо рошо перемешать.
Разлить мусс по формочкам
и поставить в холодильник
на ночь.
При подаче перевернуть
формочки на маленькие
порционные тарелки,
обсыпать по краям
кокосовой стружкой.
МА СТЕР-КААСС
Чm оЬы мусс lfгкп изв tel\a I(Я и; Форноtffh, nогрузиmе их
в горячую BOaJ на s" 6 секунд и переверните.
ПО ООDныи ,'1,1}(( мошна nрuг Ol lOвиmь и; h lYVHUKU,
нал uны, иякоmи шиона или шима и ируси'Х сЬрулmов
и ягоо на ваш вкус.
кар Ю( 1 \ьи(Jl1'1О ,L\e ()л uвеuрu
Ult Ф-1l0вар pecmop'lHa < Брази.l.ьеро )
1 стакан воды
4 Ч.Л . желатина в гранулах
2 стакана сахарного песка
4стакана сливок
200г мякот и маракуйи
100г мякоти манго
4 Ч.Л . кокосовой стружки
6
8:
2яйца
2АомтикабеАог оХАеба
1стаканМОАока
250г сушё ногоинжира
2ст.А . сахар ногопеска
3ст.А . САИ 80чногомаСАа
1 ст.А . nаНИ РО80ЧН ЫХ
сухарей
ПУДИНГ ИЗ ИНЖИРА
ПО-КРЕОЛЬСКИ
П риготовле.lие
!
6
?
КС ТАГИ
у яиц отделить белки от желтков. Белки
убрать в холодильник. С белого хлеба сре
зать корки, п оложить в небольшую м иску,
залить молок ом и о ставить на 15 минут.
Хле б о тжать, молок о сохранить. Инжир вы
м ыть, удалить твёрдую плодо н ожку, мелко
нарубить .
в миске взбить яичные желтки с сахаром, до
бавить 2 ст. ложки п одт аявшего при комнат
н о й тем пературе сливочн ого масла, отжатый
хлеб, нарубленны й инжир, влить сохранён
ное молоко, хорошо размешать.
в отдельной посуде взбить белки и ввести их
в приготовленную м ассу.
Ф орму для запекания см а зать о ставшим ся
м аслом, п о сыпать паниров очным и сухарями.
В ыложить пудинг в ф орму.
в глуб о кий противень п о ставить ф ор му
с пудингом, на дно противня налить воды до
половины высоты формы. Поставить про
тивень в духовку и вы пекать пудинг около
2 часо в при тем пературе 160- 1700с .
Достать готовый пудинг из духовки и охла
дить перед п одачей.
J[IO .ир J1tю n od (. ИОI\.(,вниz I:l, и IU фut!680го дерева, одно
l'I (/ ниуJPf.HIOlX 1{ ко [(тв, и 'Рf.ОnНЬП 8 [и,!ориu Су
Щtlтвуст "!HtHltt', ч1tю и'.lehHO иНJI uр, l неяu161\.0 811.V
и ш 1да'!иГВ/l 8KatfeU1'lPE< а1l]? п/носоn ОПr1; Инmе
ресн'), что инжир Я8 Яt тся ) 1ll 11l.UW !,oCJL mвенни1l.0 '! BL (М
Z 1 �el mн(,гп 1I.O HHa,nH'JCO р un егlчq ФZli\.)U1
llнжир 1\. tarJe 11) RШrzа НUНиВ U НЦ1l.РО JAемеюnов, ее t]
1'1юды(од(:РJlсаmнно ока u ,(I1f[PltШВнеибп ,Ult, ЦРМ
8 q{) олах
llh 1 цр ,ю иогаеm u 3fJa8llnZb(я O1',Z ус 1tnl ,(,с,nи и IfУ 8(т1Ш
го toJn, во шра U1(l('fУ/ mppcz ю ч (iод]?пс т" не{)арпн тюины
А 1е/l.(ПНдра Иа кедон( 1I.ого l30(C11IaH{lb tZl8fl, 11 L II 1Ы ;1')( ,е
сiоя шненно 1 'I,'U'vHhl ИЧ 1 lида 'и '-lнжuра.
2средних банана
2небольших ананаса
2средних апельсина
4крупных ягоды
клубники
8ягод зелёного
винограда
8ягод чёрного винограда
1 крупное яб локо
1 средняя маракуйя
2ст.Л. жидкого мёда
2ст.Л. апельсинового
ликёра «Coin treau»
(и ли любого другого
фруктового или ягодного
ликёра )
IO,J
�
БРА3ИЛЬСКИИ фруктовыи
САЛАТ «АМА30НАС»
(РЕЦЕПТ ОТ Ш ЕФ-ПО ВАРА)
При готовлени е
I Б ананы почис тить, нарезать кубиками. Ана
нас ы в ымыть, о трезать хво с т ики, разрезать
поперёк пополам. То нким ножом, от с тупая
от стенок 5-7 мм, вырезать мякоть, удалить
жё с ткую с ердцеви ну, м якоть нарезать круп
н ыми кубиками.
Ап ельс и н ы в ымыть, п очис тить, разделить
на дольки, уд алить белы е плёнки. Клубнику
в ымыть, уд алить плодоножки, разрезать на
4 части. Зелёный и чёрный виноград вы
мыть, каждую ягоду разрезать пополам ,
удалить косточки.
Я блоко вымыть, очис т ить, уд алить сердце-
./ вину, нарезать круп ными кубиками. М ара
куйю в ымыть, разрезать пополам , удалить
кос т очки, дос тать ложкой м якоть и нарезать
м елкими куби ками.
в большой миске смешать все фрукты и
ягоды. Соединить мёд с ликёром и хорошо
перемешать.
П олов и нки ананас а наполнить приг ото влен
ным салатом, полить смесью мёда и ликёра.
ИАС ТЕР КААСС
ФРУМnОВblU ta lt nz ИП ЦСНV Vиnп lHиТnb шарuка wu ва
ни lЬНП 'О i'vIUpuJJ е носи ll.1U ШНllА ЬНUИ кр еиом. ",\.JЯ при
отив IСНШI кре"а Ви llJ'Ниmе 2 Я/.щCt lt 011lаешmе же нnки
mrl Ot lКОВ. Ж(1111кивзоеumе ник ер()ис)О1
1.
lvжка;иu
{а арн аса nс{ка R Н(ОО Н'UЮU кс. unрю 1(' Вt КUJlятumе
J С nzе кана мо !Ока, Ht wногп Ос nZ удиmе, В,1сйmе жеАтки
u nросреиmе. 110 lеUUlвая на водЯНОll оа не до загусmt нuя.
В [)t ume микс ери (ie КU и оо{)авыnе кuиnрюлю• .хора
ша п ер е lеllШllnZt . ОСПl1 диnz с Вз пеиmе ,-mаК(1на tли
ВОК со щеnоnzкой ТШ Нll.1 Uна u vooaBI>nZ( в .холидныЙ кр ем.
лар о( l' buepnlO 1е () 1UBtир а
и и/) навар рестnорана Ьр а II \!,еро>
1!1! Аа йма
2стакана кока -КОАЫ
16кубиков Аь да
100 МАсве тАого рома
�
КО КТЕИЛ Ь «КУБА ЛИБ РЕ»
К(Т1Тl1
Приготовле н ие
I Лаймы вымыть.
)
)
Половину лайма
нарезать тонкими
ломтиками. Кока-колу
охладить.
Оставшийся лайм
разрезать пополам,
выжать из половинок
сок в 2 больших
коктейльных стакана.
Всыпать в стаканы
'кубики льда, влить ром,
затем добавить кока
колу.
Каждый стакан
украсить ломтиками
лайма и подавать.
Кокmиtb1<.иоIIУР оыl)t1-f1нНА
1l'j1
'
pHr)t31900сос .В;
li
сf1
(I(1инl1а,1е!,и инС l
КО
нш
пиоо р вС!.ыи
11'рпJ')
нl n!
н
�
КО КТЕИ ЛЬ
«П И НАКОЛАДА»
П риготовление
I ПОЛОЖИТЬ в шейкер КОЛОТЫЙ лёд,
ВЛИТЬ светлый ром, кокосовый ликёр
и ананасовый сок.
/ Слегка потрясти шейкер для
"
�
смешивания коктейля.
Сцедить коктейль в большой высокий
./ стакан, укр асить коктейльной вишенкой
и ломтиком ананаса, подавать.
КС ТАТИ
ккт11�
tHHblU
нная
n,
КО Аот ый Аёд
% стакана светАого рома
%стакана кокосового Аикёра
«МаАибу »
И, стакана ананасового сока
(А учше всего свежевыжатого )
1 кокте ЙА ьная вишенка
1 очи щенный Аомтик
ананаса
ЛАТИН О
АМЕРИКАНСКАЯ
КУХН Я
Издательство "Аирект-Медиа»
по заказу
ЗАО "Издательский дом
"Комсомольская правда»
ИЗААТЕЛЬСТВО
"АИ РЕКТ-М ЕАИА»
Ге неральный директо р: К. Костюк
Гл а вный редактор: А. Барагамян
Руководитель проекта: о. Ивенская
Координато р: С. Ильичева
Редакто р: Н. Смирнова
Коррект ор: Г. Барышева
Автор рецептов: М. Распутина
Фотограф : И. Завьялова
Шеф-п овар: С. Орло в
Аизайн оригинал-макета: И. Крюков
Верстка: М. Рудз ик
Адрес издательства: 117342, Москва,
ул . Обручева, д. 34/63, стр . 1
E-mail: edi tor@d i rectmedia.ru
www.direct med ia.ru
ТОМ 29 "Латиноамериканская кухня»
© Издательство "Аирект-Медиа», 201 1
© ЗАО "Издательский дом
«Комсомольская правда», 201 1
© При подготовке макета
использовались материалы
фотобан ков "Лори», "Ист Ньюз»
Издател ь:
ЗАО "Издательский дом
"Комсомольская правда»
125993 г. Москва,
ул . Старый Петровско-Разумовский
проезд, 1/23
Отпечатано:
SIA "PRESES NAMS BALТlC»
Латвия, Рига, Эрнеста Бирзниека
Упиша 20а/4, LV - 1050
Подп исано в печать 05.05 .201 1
201 1 год
--
--
-
--
--
--
--
--
-
._---
-
--
--
--
--
-
-- --
-------
---
--
---
-
---
--
--
--
--_.
-
------
--
-
-
-
_.
----
--
--
--
--
--
--
--
--
--
-----
---
--
--
--
--
--
--
--
--
--
-
-
-
- ----
--
--
--
--
--
--
-
-
--
--
---
--
--
--
--
--
--
--
--
-
-
-
---
--
--
--
--
--
-
--
----
-
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
-
-- --
---
-
--
-
--
--
--
--
--
--
--
--
------
- ----
-
-
-
---------------
--
-
---
-
--
-
-
-------
--
--
--
-
--
--
--
--
-
----
--
--
-
--
-
-
--
--
--
--
--
--
--
--
-