БОТАНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ им. В. Л. КОМАРОВА АКАДЕМИИ НАУК СССР
Л. А. Л Е Б Е Д Е В А .
А. С. БОИДАРЦЕВ

Г

Р

И

Б

Ы

И

И С ПО ЛЬЗО ВАН И Е
ИХ

В П И Щ У

Л Е Н И З Д А Т

1

9

4

2

БОТАНИЧЕСКИМ ИНСТИТУТ
им. В. Л. КОМАРОВА АКАДЕМИИ НАУК С С С Р

Л . А. Л Е Б Е Д Е В А и А . С. Б О И Д А Р Ц Е В

Г Р И Б Ы
и

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ИХ В ПИЩУ

Л Е Н И З Д А Т — 1942 г.

#

Редактор М- Казанский
М — 9365. Подписано к печати 14/\ПН. Объем 2 печ. л. + 1 вкл.
Типография № 1 им. Володарского. Зак. № 1766________

*

ШЛЯПОЧНЫЕ Г Р И Б Ы 1
Грибы как пищевой продукт имеют большое народ­
нохозяйственное значение. В состав их тканей входят
различные полезные белковы е соединения, жиры, ж и ­
вотный крахмал или гликоген, целый ряд сахаров, мине­
ральные соединения и придающие многим грибам при­
ятный вкус и запах экстрактивны е вещества. В грибах
имеются витамины А, С, В и В. В грибных тканях
со д ерж и тся т а к ж е особая клетчатка, известная под на­
званием фунгина. Она сооб щ ает грибам устойчивость и
д ает им возм ож н ость д ер ж а т ь с я в вертикальном п оло­
жении. Однако, грибная клетчатка трудно перевари­
вается и плохо усваивается человеческим организмом.
Только что собранные св еж и е грибы в зажаренном
и вареном виде представляю т очень вкусное, многими
любимое блюдо. На зимнее время грибы, как известно,
сушат, солят, маринуют и, кроме того, из них приготов­
л яю т прекрасные консервы.
Если проследить развитие какого-либо гриба, то
м ож но заметить, что его появлению предш ествует обра­
зование на земле тонкой, в виде паутинки, грибницы
или мицелия, который состоит из густого сплетения
разветвленных, перегородчаты х грибных нитей —■или
гиф. Распространение
грибницы не ограничивается
только поверхностными слоями почвы, но более или
менее глубоко проникает в глубину ее. По мере разра­
стания грибницы на ней образуются вначале не превы ­
ш аю щ ие булавочную головку узловаты е утолщения. Они
п р едставляю т не что иное, как зачатки п лодовы х тел,
известных в общ еж итии под названием грибов. С мо­
1 Л. А. Лебедева.
1*

3

мента образования зародыша д о полного развития гриба
протекает в среднем от 2 д о 10 суток. Н о есть виды
грибов, ж и зн ь которых длится в течение всего лишь
нескольких часов.
Основными составными частями п лодовы х тел гри­
бов обычно являю тся ш ляпка и ножка. Ш ляпка гриба
состоит из наружного покрова или кож иц ы , за к о ж и ­
цей след ует мякоть, внизу которой располагаю тся у о д ­
них грибов идущ ие радиально от ножки к краям
шляпки пластинки или листочки, у других ж е — т р у ­
бочки, откры ваю щ иеся наружу отверствиями или по­
рами. В зависимости от этих признаков все грибы д е ­
л ятся на д в е большие группы: пластинчатые и трубча­
тые. К первой из них принадлеж ат рыжики, сыроеж ки,
грузди и другие, ко второй — белые грибы, моховики,
подберезовики и так далее.
Н а поверхности пластинок у пластинчатых и внутри
трубочек у трубчатых грибов развивается плодоносный
слой гриба. В обоих случаях он состоит из особых
грибных гиф, несущих в верхней своей части от 2 до
4 одноклеточны х образований, называемых спорами. По
своему назначению споры равнозначущ и семенам расте­
ний, — они с л у ж а т д ля размнож ения грибов. П рора­
стаю щ ая спора образует перегородчатую грибную нить,
которая постепенно разрастается в выш еуказанную в е т ­
вистую, паутинистую грибницу с зачатками на ней пло­
д о вы х тел гриба.
Б ольш ая часть грибов имеет ровную или ж е более
или менее утолщ енную и реж е суж енную к основанию
ножку. У многих видов грибов, как например у рыжика,
н ож ка внутри пустая или полая, тогд а как у других,
в том числе у белого гриба, она вся плотно заполнена
грибной тканью. М як оть шляпки и ножки у грибов,
известных под названием млечников, при надломе в ы ­
д ел яю т густой, разной окраски, горький или ж е 'сладко­
ватый млечный сок. К этой группе грибов относятся
грузди, ры ж ики, волнушки и др. Р азвитие плодовых
тел грибов часто происходит под прикрытием особой
пленки, называемой общим покрывалом, которое, р аз­
ры ваясь при дальнейшем росте гриба, образует на
шляпке разбросанные бородавки или ж е отдельны е л о с ­
4

кутки, а в основании ножки — мешковидное влагалищ е
или ж е зонально расположенны е поперечные ряды б о­
родавок. Плодоносный слой, как у некоторых трубча­
тых, так и пластинчатых грибов, иногда прикрыт т о ж е
пленкой, известной под названием частного покрывала,
которое, отрываясь от краев шляпки, впоследствии п о­
висает на н ож ке в виде кольца.
Грибы сапрофитные, к числу которых принадлеж ат
шампиньоны, сморчи, навозные грибы, селятся на р а з ­
л агаю щ ихся растительных остатках (перегное, навозе).
Ж и з н ь многих других грибов, к которым принадле­
ж и т белый гриб, подберезовик, ры ж ик, тесно связана
с определенными, соответствующ им и им растительными
организмами:
п одберезовика — с березами, подосино­
вика — с осинами и т. д. При этом, н аход ящ а яся в осно­
вании ножки грибница плотно присасывается к корням
растений и д а ж е проникает вглубь их клеток. В данном
случае имеет место большею частью взаимно-полезное
со ж и тельств о д в у х организмов. Гриб п ереводит пита­
тельные вещ ества из почвы в растение и в свою оче­
редь получает от растения необходимые д л я своей
жизни готовые, вырабатываемы е этим растением, р аз­
личные химические соединения. В чистом поле, гд е нет
соответствую щ их древесны х пород, поэтому никогда не
мож ет вырасти, например, ры ж ик, подберезовик.
Грибы начинают п оявляться ранней весной вместе с
первой зеленью растений, и их рост п р одол ж ается
вплоть д о выпада снега. Первыми ранними грибами
явл яю тся сморчки, строчки. Они показы ваю тся в апреле
и растут д о конца мая. Почти одновременно с ними на
сильно у навож енной почве, часто близ дворов, п ояв­
л яю тся навозные грибы, которы е очень быстро со зр е­
ваю т и при этом расплы ваю тся в ж и д к у ю чернильную
массу. В конце апреля и начале мая в огородах, иногда
около парников, а т а к ж е на полях и пастбищ ах начи­
нается рост шампиньонов. В это ж е время в л есу из­
редка мож но найти на пнях летний опенок.
В средних, а т а к ж е в ю ж н ы х частях северных райо­
нов С ССР, приблизительно около половины июня, когда
начинает вы колаш иваться рож ь, показы ваю тся первые
подберезовики, или колосовики, как их часто называют.

ГЗскоре к ним присоединяются разные сы р оеж ки с р озо­
выми, красными, желты ми, зелеными и других расцве­
ток шляпками. За березовиками следую т маслята, мохо­
вики, подосиновики, козляки. Белы е грибы появляю тся
приблизительно с июля, им предш ествует красный мухо­
мор. Со второй половины лета, ко времени созревания
ржи, происходит массовый рост большинства видов
грибов как съедобны х, так и несъедобны х. Вслед за
белыми грибами идут белые подгрузди, сухари, валуи,
серушки, рыжики, грузди, волнушки, а по заболочен­
ным лесам — белянки, на пнях появляю тся растущ ие
большими группами осенние опята. Самыми поздними
грибами б удут зеленка и ж елты й подгруздь, которые
показы ваются не ранее конца августа, или начала сен­
тября. В зависимости од погоды рост грибов прекра­
щ ается постепенно, не сразу^ Е щ е в сентябре и д а ж е
в начале октября мож но найти в лесах белые грибы,
подберезовики, ры жики, но у ж е не в столь большом
количестве, как это было летом.
Приведем зд есь описание имеющих в Л ен и н гр ад ­
ской области наибольшее значение съ ед о б н ы х грибов,
а т а к ж е наиболее распространенных зд есь п одозри тель­
ных и ядовиты х видов.

СЪЕДОБНЫЕ ТРУБЧАТЫ Е ГРИБЫ
Настоящий белый гриб, боровик, беловик, коровяк.

(Во1е1и$ сАнИз Ви11.)
Ш ляпка в молодом возрасте полуш аровндная, в зр е­
лом подуш ковидная, от 5 д о 20 см в диаметре. У б оро­
вого белого гриба, растущ его по сосновым лесам, темнокоричневая, у елового, а т а к ж е и березового более
светлая, ж елтовато-буроватая. М як о т ь белая, не изме­
няю щ ая своей окраски при разрезе, сл ад кая, с прият­
ным вкусом и запахом, плотная, от 2 д о 4 см толщины.
Трубочки прямые, л егко отд ел яю щ и еся от мякоти, сн а ­
чала белые, потом ж елтоваты е, при зрелости гриба з е ­
леновато-оливковы е. Н о ж к а прямая или в зду тая внизу,
белая, вверху с светлой, неясно выраженной сеткой,
6

д о сти гает от 5 д о 15 см и более длины, при 3 — 5 см
толщ ины в основании.
Р асте т всю ду в хвойных и смешанных лесах, с о ж и ­
тельствуя с корнями сосны, ели, березы, дуба и других
древесны х пород, начиная от половины июля д о поло ­
вины октября. П о вкусовым и питательным качествам —
лучший съедобн ы й гриб. И д ет д л я варки, жаренья,
сушки, маринования и соления.
И з несъедобны х и подозрительных с белым грибом
сходен желчный г р и б , 1 у которого в отличие от белого
гриба, мякоть при разломе краснеет. Кроме того, т р у ­
бочки у ж елчн ого гриба откры ваю тся ф и олетово-розо­
выми порами, м е ж д у тем как у настоящ его белого
гриба как трубочки, так и поры вначале имею т белую,
потом ж елтов атую и под конец зеленоватую окраску.
Поддубник ( Во1с1из гтроНШз Г г .).
Д р у г о го названия не имеет. Ш ляпка 8 — 20 см в
диаметре, св етлож елто-бурая, потом темнеющая, п о ду ш ­
ковидная, слабо волокнистая. Н о ж к а 6 — 10 см длины
и 3 — 5 см толщины, ж елтов атая, гладкая, при осн ова­
нии клубневидно-вздутая. Трубочки ж елты е, при при­
косновении зеленеющ ие. М якоть светлая, ж елто в атая.
Запах приятный, грибной, вкус сладковатый. П о вкусо ­
вым и питательным качествам не уступает настоящ ему
белому грибу, м ож ет употребляться в пищу в за ж а р е н ­
ном и вареном виде, и дет в суш ку и д л я маринования.
Р асте т преимущественно в дубовы х, а т а к ж е и в
смешанных лесах. П о внешнему облику несколько сх о­
д ен с ж елчны м грибом, в отличие от которого он имеет
ж елтую окраску трубочек и пор, тогд а как у ж елчн ого
гриба, как выше указывалось, они розовато-фиолетовы е.
Красно-коричневый белый гриб ( Во1с1и* аегеих Г г .).
Ш ляпка подуш ковидная, красновато-коричневая, 5 —
20 см в диаметре. М як о ть белая, не изменяю щ ая своей
окраски. Трубочки светлож елты е, быстро зеленеющ ие.
Н о ж к а 5 — 10 см и более длины и 3 — 5 см толщины,
вверху коричневая и с сетчатым узором. Вкус гриба
1 Во1е(из { еИеиз 1 г.
7

сладкий, запах приятный. Гриб собирается вместе с на­
стоящим белым грибом. Р астет с июля по октябрь в
смешанных и хвойных лесах (в окрестностях Л ен и н ­
града в большом количестве). Пригоден д л я жаренья,
варки, сушки, маринования, соления. Н есколько сходен
по внешнему виду с желчным грибом, от которого о т ­
личается более темной окраской шляпки и ножки, а
т а к ж е ж елтоватыми, потом зеленеющими трубочками и
порами.
Синяк (Во1е1из Ыг'иНз Р г.)
Ш ляпка 5 — 15 см в диаметре, подуш ковидная, бурая
или серовато-коричневая. М як о ть белая, при изломе
быстро синеющая. Трубочки откры ваю тся красноватыми,
мелкими порами. Н о ж к а толстая, 5 — 10 см и более
длины и 3 — 5 см толщины, светлая, вверху с красно­
ватым сетчатым узором. Вкус гриба сладкий, запах
приятный. Годен д л я варки, жаренья, сушки, марино­
вания. Р асте т с июля д о половины сентября в дубовы х
или, с примесью дуба, в смешанных лесах. Н есколько
сходен с вредным д л я зд оровья человека желчным
грибом, в то ж е время отличаясь о т него красноватой
окраской пор трубочек и красноватым сетчатым узором
вверху ножки.
Подберезовик (В о Ш и з зсаЬсг Ви11.) Местные названия:
серый или черный гриб, обабок, челыш, березовик.
Ш ляпка подуш ковидно-округлая, 5 — 10 см и более
ширины, различных оттенков, от беловато-сероватого
д о коричневого, иногда желтовато-бурая, гл ад кая или
слегка бархатистая. М як о ть белая, не изменяю щ ая
своей окраски, сладкая, с приятным запахом. Трубочки
белые,
потом сероватые, откры ваю щ иеся
той ж е
окраски порами, с разбросанными коричневыми пятнами.
Н о ж к а 5 — 10 см длины и 2 — 3 см ширины, прямая,
внизу утолщ енная, белая, густо покрыта темнокоричневымн, иногда белыми, чешуйчатовиднымн хлопьями по
поверхности. Р асте т под березами, сл ед уя всю ду за
данной древесной породой. Гриб годен д л я супов, ж а ­
ренья, сушки, маринования, однако, при суш ке чернеет,
за что и относится к второсортным грибам. И з не­
съ ед о бн ы х с подберезовиком сходен тот ж е желчный
8

гриб, который отличается от него фиолетово-розовой
окраской пор, сетчатой ножкой и очень горьким вкусом.
Подосиновик (Во1с1и$ Г'сгйрсШз Р г.). Местные назва­
ния: красюк, красноголовик, боровик.
Ш ляпка вначале колпаковидная, плотно прилегаю­
щ ая краем к ножке, потом подуш ковндная, красная,
иногда ж елто вато-о ран ж евая, бархатистая, 5 — 15 см
в диаметре. М як оть белая, при изломе сначала синеет,
потом чернеет. Трубочки беловато-сероватые. Н о ж к а
ровная, внизу иногда утолщ енная или, наоборот, с у ж е н ­
ная, белая, густо покрыта хлопьевидными, темными
чешуйками. Вкус гриба сладкий, запах приятный. Годен
д ля жаренья, приготовления супов, сушки, маринования,
консервирования. Так ж е, как и березовик, при сушке
чернеет, за что и относится к второсортным грибам.
С ядовитыми грибами смешан быть не может.
Масленик настоящий ( Во1с1из 1и1сиз Ь .) , Местные назва­
ния: масляк, желтяк.
Ш ляпка полуокруглая, иногда полуконическая, вверху
закругленная, ж елтовато-коричневая или с оливковым
оттенком, в сырую погоду покрыта толсты м слоем лип­
кой слизи, в сухую — блестящ ая, шелковистая, 5 — 8 см
в диаметре. К рая шляпки соединены с н ож кой белой
пленкой, разры ваю щ ейся по мере роста гриба и пови­
саю щей на н ож ке в виде широкого кольца. К ож и ца
шляпки легко о т д ел яется от мякоти. М якоть б ел о в ато­
ж елто в атая, не изменяю щ ая своего цвета при изломе.
Трубочки и поры светлож елты е. Н о ж к а прямая, ровная,
вверху с кольцом, 3 — 5 см длины, 1 — 1,5 см т о л ­
щины. Вкус гриба сладкий, запах приятный. М о ж е т
употребляться в пищу в вареном, жареном виде. Кроме
того, масленик мож но сушить, мариновать, солить.
Р асте т всю ду в различных хвойных лесах с июля по
октябрь.
И з несъедобны х масленик м ож ет быть смешан с
перечным грибом, который отличается от него перечно­
горьким вкусом и медно-красной окраской шляпки,
н ож ки и трубочек, а т а к ж е отсутствием кольца на
ножке.
9

Ж елто-буры й моховик ( Во1с1из уапёдаЫз $ы.).
Ш ляпка ж елто-бурая, 3 — 7 см в диаметре, округл о­
выпуклая, покрыта волокнистыми, потом исчезающими
чешуйками. М як оть ж е лтов атая, при изломе слабо си­
неющая. Н о ж к а ровная, или книзу суж енная, ж елтая,
5 — 8 см длины и 1 — 1,5 см толщины. Трубочки ж е л ­
тые, откры ваю тся мелкими, округлыми порами. Вкус
сладковатый, запах грибной, приятный. И д е т д л я ж а ­
ренья, варки, а т а к ж е сушки и маринования. Р астет
всю ду по сосновым и смешанным лесам. М о ж е т быть
смешан из несъедобны х с тем ж е перечным грибом.
Моховик зеленый ( Во1е1из зиЬ1от сп(озиз Р г.). Местные
названия: пеструшка, зеленчук, пестрец, глухой моховик.
Ш ляпка подуш ковидная, бархатистая, темнобуровато-оливковая, 5 — 8 см в диаметре. М якоть ж е л т о в а ­
тая, при изломе слабо синеющая. Трубочки ж елтоваты е.
Вкус гриба сладковатый, запах приятный. Пригоден
д л я жаренья, варки, сушки, маринования. Р асте т как в
хвойных, так и в смешанных лесах, преимущественно по
лесным опушкам и открытым полянкам, с конца июля
д о половины сентября. С несъедобными не м о ж ет быть
смешан.
Козляк (Во1с1из Ь огш и з Р .). Местные названия: коровяк,
овечка.
Ш ляпка сначала округло-вы пуклая, потом плоская,
в середине слегка вдавленная, светлобурая, ж елтоватая,
4— 6 см в диаметре. М як оть ж е л то в ат ая, рыхлая, при
изломе слабо синеющая. Трубочки ж елтовато-буры е,
короткие, с широкими порами. Н о ж к а ровная, или
книзу суж енная, одноцветная с шляпкой, 4— 7 см длины
и около 1 см толщины. Вкус и запах приятные. Годен
д л я варки, жаренья, сушки. Р астет всю ду в хвойных и
смешанных лесах с половины июля д о конца сентября.
И з н есъедобны х м о ж ет быть смешан с перечным гри­
бом, который отличается от него медно-красной окр а с­
кой и горьким вкусом.

СЪЕДОБНЫЕ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ
Рыжик (Ь ас1апиз й с И с т и з Р г.). Местные названия:
рядка, еловик.
Р астет в сообщ естве с различными хвойными поро­
дами, причем различаются д в е основные формы: ры ж ик
боровой и еловый.
Р ы ж и к боровой, обитающий в сосновых лесах, имеет
яр к ооран ж евую окраску шляпки с более светлыми или
ж е оливковыми зонами, тогд а как у ры ж ика елового, в
отличие от борового, окраска шляпки зеленовато-сине­
ватая, с ж елто-оран ж евой зональной полосатостыо.
У того и д ругого рыжика шляпка сначала выпуклая,
потом воронковидная, с загнутым вниз краем, от 5 д о
10 см в диаметре. М якоть светлооранж евая, при н ад ло­
ме вы д ел яет ж елто-оран ж евы й млечный сок. Пластинки
ж елто-оран ж евы е, с зеленоватыми пятнами. Н о ж к а сна­
руж и оранж евая, внутри белая, полая, с млечным соком,
3 — 5 см длины и 1 см толщины. Вкус и запах гриба
приятные, смолистые. П ригоден д л я варки, жаренья, з а ­
сола, маринования. П о я вл я ется в хвойных лесах п по ло­
вине июля и растет д о конца сентября. С несъедобными
грибами смешан быть не может.
Груздь белый, гладкий (Ьас1аг\из р1рсга1из Г г.).
Весь гриб белый. Ш ляпка гладкая, влаж ная, в одяни ­
стая, вначале выпуклая, с сильно завернутым книзу
краем, потом широко воронковидная, от 3 д о 20 см и
более в диаметре. М як о ть белая, при изломе в ы деляет
очень горький на вкус, белый млечный сок, который на
возд у х е слегка зеленеет. Н о ж к а ровная, короткая, 2 —
5 см длины и 1 — 1,5 см толщины.
Гриб пригоден д л я соления, причем д а е т первосорт­
ную, высококачественную продукцию. Р аст е т в сосновы х
лесах с конца июля д о конца сентября. С н е с ъ е д о б ­
ными грибами не м ож ет быть смешан.
Груздь белый, пушистый (Ьас1агш з п з 'т и з Р г.).
По белой окраске и форме пох ож на предыдущ ий
груздь, но отличается от него пушистым краем. Р асте т
11

по березовым лесам с конца
Вкус гриба горький. Так ж е ,
первосортную в засоленном
С несъедобными грибами не

июня д о конца августа.
как и гладкий груздь, д ает
виде грибную продукцию.
мож ет быть смешан.

Белый подгруздь (Ь ас1апи$ Vс^^е^еиз Р г.). Местные
названия: скрипица, молочай, подскребыш, подсухарь.
По внешнему виду и размерам совершенно сходен
с вышеописанными белыми груздями, от которы х о тл и ­
чается тонко-пушистой поверхностью шляпки, грубой
мякотыо и чрезмерно горьким, белым млечным соком.
Годен только д л я засола. Р асте т всю ду в лиственных
лесах под прикрытием опавших листьев, начиная с июля
по октябрь.
Сухарь ( Ьас1агш з ехзи сси з Р г.).
Совершенно сходен по внешнему виду и размерам с
белым подгруздем, но отличается от него отсутствием
млечного сока и более рыхлой мякотыо. Вкус горький.
Пригоден д л я засола и маринования. Р асте т в листвен ­
ных лесах под покровом опавших листьев. С н есъ ед о б ­
ными грибами не м о ж ет быть смешан.
Ж елтый подгруздь (Ь а с1 а п и з зсго Ы си Ы и з Р г .) М ест­
ные названия: желтый груздь, желтая волнушка.
Ш ляпка гриба сначала выпуклая, с завернутым вниз
краем, потом широко-воронковидная, 5 — 15 см в диаметре,
влаж н ая, мохнатая, золоти сто-ж елтая, с более с в е т ­
лой зональной полосатостыо. М лечный сок сначала б е ­
лый, на воздухе желтею щ ий, на вкус жгуче-горькнй.
Н о ж к а толстая, короткая, внутри пустая, снаруж и с
желтыми, неправильной формы, пятнами. Р асте т с а в гу ­
ста по октябрь во влаж ны х смешанных лесах, часто под
прикрытием опавших листьев, мха и верхних слоев
почвы. После отмочки в в оде д а е т высококачественную
соленую продукцию. С ядовитыми и подозрительными
грибами сходства не имеет.
Волнушка (Ь а с1 а п и з (о гт т о зи з Р г.) Местные названия:
красная волнуха, краснуха.
Ш ляпка гриба 5 — 10 см в диаметре, влаж ная, в с р е­
дине вдавленная, шерстисто-волосистая, розовато-крас­
12

новатая, с концентрической, более светлой полосатостыо
и сильно пушистым, загнутым вниз краем. М як о ть б е­
лая, при надломе вы д ел яет жгуче-горькнй, белый млеч­
ный сок. Н о ж к а короткая, розовато-ж елтоватая, почти
белая, внутри пустая.
Гриб годен д л я соления. Волнушка растет в изобилии
по смешанным и сыроватым лесам с конца июля д о по­
ловины октября.
Белянки ( Ьас 1аг 1из соп1гог'сгзиз Р г. Ьас1аг1чз риЬсзсснз Р г.).
П од белянками разумеется целый ряд грибов с более
или менее белой окраской шляпки, ножки и пластинок,
которые обладаю т следующ ими
общими
признаками.
Ш ляпка сначала выпуклая, позднее в средине в д а в л е н ­
ная, почти воронковидная, вся белая или с кр асн ова­
тыми, размытыми пятнами, влаж ная, 5 — 10 см и более в
диаметре, пушисто-войлочная, реж е почти гладкая. М я ­
коть рыхлая, в ы деляет белый, с горьким вкусом, млеч­
ный сок. Н о ж к а короткая, ломкая, белая, гладкая.
Р асту т всю ду в хвойных, лиственных, смешанных, с ы ­
роватых лесах с августа д о второй половины сентября.
Способы переработки те ж е, что и д л я волнушек.
Горькушка (Ь ас1апиз г н /и з Р г.).
Ш ляпка сначала плоско-округлая, с выступаю щим в
средине бугорком, потом воронковидная, гладкая, крас­
новато-коричневая, 5 — 10 см в диаметре. М як оть с в е т ­
лая, плотная, при надломе в изобилии вы д ел яет белый,
ж гуче-горький млечный сок. Пластинки частые, светлые,
ж елтоваты е. Н о ж к а светлокоричневая, 4 — 8 см длины
и 1 — 1,5 см толщины.
Горькушка после отвара или отмочки в в оде при­
годна д л я засола и маринования. Р асте т всю ду в см е­
шанных и хвойных лесах с конца мая по октябрь.
Чернушка ( Ь а с 1аг 1из песа1ог 5>с1пи.).
Ш ляпка сначала плоская, с загнутым краем, потом
глубоко воронковидная, 6 — 10 см в диаметре, темнооливково-бурая, почти черная, влажная. М як о ть грубая,
ломкая, сероватая, в изобилии в ы д ел я ет белый, очень
горький млечный сок. Пластинки частые, ж елтоваты е,
при поранении чернеют. Н о ж к а короткая, темная. Вкус
13

и запах неприятные. П осле длительной отмочки в под­
соленной воде годен д л я соления, но д ает низкого ка ч е­
ства продукцию. Р астет повсеместно в березовых и см е­
шанных лесах. С несъедобными видами сходства не
имеет.
Сыроежки: ж е л та я (Риззи1а осНгоШса Рг.). зеленая
(К. имсзсснз Рг.), оливковая (Р. оКъ’азсепз Рг.), розовая
(К. гозасса Рг.), белая (Р. с/сПса Рг.), лиловая (К. Шага
Рг.), красная (Р. гиЬга Рг.) и др.
Разной окраски сы роеж ки идут преимущественно
д л я ж арения и изготовления супов. Горечь, присущая,
главным образом, красным и розовым сы роеж кам, в
большинстве случаев пропадает после отвара в соленой
воде, которая д о л ж н а быть слита.
Иногда сы роеж ки идут т а к ж е д л я маринования, но
исключительно молодые экземпляры, так как более
крупные легко ломаю тся и превращ аю тся в мелкую
крошку.
Р асту т повсеместно по хвойным, смешанным и л и ­
ственным лесам.
Бычок или валуй ( РиззШа / ос1спз Рг.).
Относится т а к ж е к роду сы роеж ек. Вначале роста
шляпка почти ш аровидная, потом распростертая, в с р е ­
дине вдавленная, часто растрескиваю щ аяся на о т д е л ь ­
ные лопасти, по краю полосатая и с точковндными б у ­
горками, слизистая, липкая, охряно-ж елто-коричневая,
8 — 15 см в диаметре. М якоть беловатая, грубая, с не­
приятным вкусом и запахом. Н о ж к а ровная или к осно­
ванию суж енная, б еловато-ж елтоватая, 5 — 10 см длины
и 2 — 3 см ширины. Пластинки б еловато-ж елтоваты е,
обильно вы д ел яю т водянистый, с неприятным запахом
сок. П ригоден д л я засола и маринования после д л и те л ь ­
ного отвара или отмочки в воде. Р астет всю ду в см е­
шанных, хвойных и лиственных лесах с конца нюня по
октябрь. С хо дства с несъедобными грибами не имеет.
Свинушка (РахШиз йюоШ из Рг.).
Весь гриб имеет буро-коричневую окраску. Ш ляпка
бархатисто-волокнистая, 5 — 8 см в диаметре. М якоть
рыхлая, ватообразная. Пластинки ж елтоваты е, потом б у ­
11

реющие. Н о ж к а центральная или эксцентричная, иногда
почти боковая. Годен д л я жаренья и маринования. Р а ­
стет всю ду в смешанных лесах с июля д о половины
октября.
Шампиньоны: огородный (А д а п с и з сат рсз1пз Г г.), луго­
вой ( А . а п 'с >1313 Г г.), полевой (А . р г а /е п ш Г г.).
Все эти шампиньоны очень сходны м е ж д у собой по
внешнему виду. Ш ляпка вначале почти ш аровидная, п о ­
том плоско-округлая, или округло-колокольчатая, 5 —
12 см в диаметре, белая или серовато-бурая, чешуйча­
тая или гладкая. В молодом возрасте края шляпки с о ­
единены с н ож кой белым пленчатым покрывалом, к о то ­
рое, отры ваясь при росте гриба от краев шляпки, пови­
сает на н ож ке в виде кольца. Н о ж к а ровная, белая, с
кольцом вверху. М як оть белая, плотная. Пластинки сна­
чала розоватые, потом темнеют и становятся коричнево­
фиолетовыми, почти черными.
Шампиньоны растут всю ду на полях, огородах, л у ­
гах, в степях и в л есу на унавоженной или богатой пе­
регноем почве, с ранней весны д о поздней осени. Вкус
грибов сладковатый, приятный. Употребляю тся д ля ж а ­
ренья, варки и маринования, д аю т высококачественную
продукцию. М огут развод иться искусственным путем в
теплицах, подвалах, парниках и в открытом грунте.
В молодом возрасте могут быть смешаны с опасней­
шим д л я зд оровья человека ядовиты м белым мухомо­
ром, который отличается от шампиньонов присутствием
внизу ножки мешковидного влагалища, и не изменяю ­
щими своего белого цвета пластинками.
Кольчатый колпак ( КозИсз сарега1а К агз1.). Лесной шам­
пиньон, опенок морщинистый.
Ш ляпка колпаковидная, потом окру гл о -п од у ш кови д ­
ная, сначала серебристая, с мучнистым налетом, потом
охрян о-ж елтая, 5 — 10 см в диаметре, морщинистая,
по краю полосатая. Пластинки глинисто-ж елты е, в на­
чале развития гриба покрыты беловатой пленкой, к о т о ­
рая, отры ваясь при росте гриба от краев шляпки, пови­
сает на н ож ке в виде кольца. Н о ж к а белая, плотная,
8 — 10 см длины и I — 2 см толщины.
16

Растет по сосновым и другим лесам с августа по
октябрь. М о ж е т употребляться д л я жаренья, варки, ма­
ринования, д ав ая превосходную во всех случаях гриб­
ную продукцию. С несъедобными грибами смешать
трудно.
Опенок летний коричневый ( Р1юИо1а тШаЫПз .()иё1.).
ч

Весь гриб имеет темнокоричНевую окраску. Ш ляпка
плоско-выпуклая, иногда слабо-вдавленная, 3 — 6 см в
диаметре, водянистая, просвечиваю щ ая, слабо-волокни­
стая. М якоть светлая, сладкая. Н о ж к а ровная, 4 — 8 см
длины и 0,5 — 1 см толщины, внутри пустая, снаружи
чешуйчатая вверху с кольцом. Вкус и запах приятные.
Р асте т на пнях и около них с ранней весны д о п о зд ­
ней осени. Употребляется в пищу в жареном и вареном
виде. И з н есъедобны х м о ж ет быть смешан с серным
опенком, который от летнего опенка отличается серно­
ж елтой окраской шляпки, зелеными пластинками и о т ­
сутствием кольца на ножке.
Опенок осенний (А ш Ш а п о теИеа Онс1.).'
Ш ляпка плоско-округлая, или слабо-коническая, ссропатобурая, покрыта более темными, хлопьевидно-во­
локнистыми чешуйками, 3 — 10 см в диаметре. П л астин ­
ки белые, потом слабо ж елтею щ и е, вначале покрыты
белой пленкой, которая, отры ваясь при росте гриба от
краев шляпки, повисает на н о ж ке в виде кольца. Н ож к а
белая, ровная, с кольцом вверху. Вкус гриба приятный,
сладкий. Гриб идет д л я варки, жаренья, маринования,
д ав ая хорошую грибную продукцию. Р асте т со второй
половины лета д о самой поздней осени на пнях и около
над. Н а х о д я щ а я с я в основании ножки опенка грибница
образует под корой ж и в ы х деревьев темной окраски
тяж и, — т а к называемые рнзоморфы и нередко способ­
ствует гибели деревьев.
С осенним опенком из н есъедобны х и п одозри тель­
ных грибов имеет схо д ств о серный опенок и огневка,
которые отличаются от него отсутствием кольца на
нож ке и чешуек на шляпке, а т а к ж е иной окраской
пластинок, имеющих у серно-ж елтого опенка зеленый,
16

Таблица 1

Таблица 2

1 — Ш ампиньон.
2 — Горькуш ка.
3 — В о лн уш ка .
4 — Груздь.
5 — Лож ный ры ж ик.
6 — Сыроеж ка.
7 — Л исичка. 8— Н аст оящ ий опенок.

у — Серный лоэ/сный опенок. 2 — Ж елч ны й и л и

ный белы й

гриб. 3 — Б елы й м ухо м о р и л и
поганка. 4 — Красный м ухом ор.

лож ­
б ледная

Таблица 4

а у огневки ж елто-буры й цвет, тогда как у осеннего
опенка пластинки имеют светлую, почти белую окраску.
Зеленка ( Т пско1от а сдиез1ге О иН .).
Весь гриб имеет более или менее яркую, ж е л т о в а т о ­
зеленоватую окраску, мякоть ж е — белая. Ш ляпка в ы ­
пуклая, слабо чешуйчато-волокнистая, слизистая, 7 —
10 см в диаметре. Н о ж к а 3 — 5 см длиною и 1,5 —
2,5 см толщиною, ровная. Гриб имеет приятный вкус и
запах, годен д л я жаренья, варки и маринования, не т р е ­
буя предварительного отвара или вымочки в воде. Р а с ­
тет в сосновых борах осенью, начиная с конца августа
по октябрь. С несъедобными грибами не имеет сходства.
Лисичка {СапНюгсИиз с И а п и з Р г.).
Весь гриб имеет яично-желтую окраску. Ш ляпка сн а ­
чала почти плоская, с загнутым краем, потом воронко­
видная, около 3 — 8 см в диаметре. М як оть плотная,
резинистая, светлож елтая. Н о ж к а прямая, часто книзу
суженная. Л исичку мож но жарить, варить и мариновать,
но в последнем случае, во и збеж ание вредны х п осл ед ­
ствий, ее д о л ж н о хорошо проварить вместе с маринадом,
Р асте т по смешанным лесам с июля до половины о ктя б ­
ря. С несъедобными не м ож ет быть смешана.
Чернильные — белый и серый, грибы (Сорггпиз с о ш 1 и з Р г .
и С о р гт и з а1гат сп1апиз Р г.).
И звестны т а к ж е под названием навозных грибов,
а первый из них в некоторых местах назы вается с о л д а ­
тиком. Белы й чернильный гриб в молодом возрасте
имеет яйцевидную шляпку, которая потом раскры вается
в виде зонтика и дости гает от 5 д о 10 см в диаметре.
К о ж и ц а шляпки белая, покрыта черепичато р аспол ож ен-'
ными ж е лтоваты м и чешуйками. Н о ж к а белая, внутри
полая, с волокнистым, быстро исчезающим кольцом.
Пластинки сначала белые, потом розоватые и, наконец,
черные. При зрелости гриб расплывается, превращ аясь
в ж и д к у ю чернильную массу.
Серый чернильный гриб имеет ш ироко-колокольчатую,
серовато-коричневатую шляпку от 5 д о 8 см в диаметре.
Пластинки белые, быстро чернеющие. Н о ж к а прямая,
1766 Грибы — 2

17

белая, внутри пустая. Так ж е, как и преды дущ ий гриб,
при зрелости расплывается в чернильную массу.
Б молодом возрасте, д о потемнения пластинок, оба
чернильные гриба в зажаренном и вареном виде пред­
ставляю т очень вкусное и питательное блюдо.
М окруха (Сот рШ ш з дШ йюзиз Рг.).
Ш ляпка вначале полуокруглая, потом п лоско-вы пук­
лая, с выступающим в средине бугорком, серовато- или
ж елтовато-ф и олетовая, густо покрыта слоем липкой сли ­
зи, 5 — 10 см в диаметре. М як оть нежная, белая, с ж е л ­
товатым оттенком. Н о ж к а вверху белая, книзу ж е л т о ­
вато-сероватая. В молодом возрасте в верхней части
ножка соединяется с краем шляпки слизисто-паутини­
стым покрывалом, которое впоследствии остается на ней
в виде студенистого кольца. Пластинки сначала серые,
потом черно-фиолетовые. Гриб в молодом возрасте с ъ е ­
добен, его мож но жарить, варить, идет т а к ж е на и зго ­
товление маринадов.
Сморчки и строчки.
Эти грибы не относятся ни к трубчатым, ни к п ла­
стинчатым грибам. В отличие от них ш ляпка у сморч­
ков имеет ячеистую, а у строчков кудряво-волнистую
поверхность. Грибные семена или споры заключены в
данном случае в мешечки или сумочки, которые, ка к у
сморчков, так и строчков располагаю тся по всей поверх­
ности шляпки, придавая ей бархатистость. Форма ш ляп ­
ки обычно округлая или коническая. Н о ж к а у этих гри­
бов плотно ср астается с шляпкой. Ш ляпка у сморчков
коричневая или темпооливковая, а у строчков ж е л т о ­
коричневая, в том и другом случае дости гает о т 5 д о
8 см высоты и 3 — 5 см в диаметре.
Сморчки и строчки вполне съедобны , но строчки в
отличие от сморчков с о д е р ж а т в своих тканях вредную
д л я зд оровья человека гельвелловую кислоту, которая
при нагревании д о 50° С разлагается. П оэтом у строчки
перед приготовлением в пищу предварительно след ует
прокипятить в воде и эту воду слить. Затем их мож но
ж арить или варить. В сушеном виде оба эти гриба п р ед ­
ставляю т т а к ж е очень хорошую продукцию, причем при
18

суш ке строчков гельвелловая кислота при действии во
время сушки высокой температуры сама собой разл а­
гается.
Сморчки и строчки растут на перегное в смешанных,
хвойных и лиственных лесах ранней весной с половины
апреля д о конца мая.

ЯДОВИТЫЕ

И

ПОДОЗРИТЕЛЬНЫЕ

ГРИБЫ

Кроме съ едобн ы х в лесах растет большое количество
вредных и опасных д ля зд оровья человека видов гри ­
бов, из которы х зд есь у каж ем только некоторые, наи­
более часто встречаю щ иеся в Ленинградской области.
Желчный или ложный белый гриб (В о/г/м реИсиз Г г.).
Относится к трубчатым грибам. Ш ляпка подуш ковидно-выпуклая, 5 — 10 см в диаметре, светлобуро-коричневая, гладкая. М як оть белая, при надломе и разрезе
краснею щая, на вкус очень горькая. Трубочки мелкие,
откры ваю тся розовато-фиолетовыми порами. Н о ж к а к
основанию утолщенная, б еловато-ж елтоватая, с сетчатым
буроватым узором вверху. Сходен с белыми грибами и
подберезовиком (см. стр. 6 и 8).
При употреблении в пищу этот гриб вы зы вает си л ь­
ную рвоту и расстройство кишечного тракта. Р астет в
смешанных и хвойных лесах на земле, валежнике, на
пнях и около них.
Перечный гриб (Во1с1и$ р1рсга1из ( Вч11.) Г г.).
Весь гриб имеет темную, медно-красную окраску.
Ш ляпка 3 — 6 см в диаметре, плоская или коническивыпуклая, широко-колокольчатая, клейкая, при вы сы х а­
нии блестящ ая. М як оть ж елтовато-красноватая, с о с т ­
рым перечным вкусом. Трубочки рж аво-коричневы е или
медно-красные, откры ваю тся угловатыми той ж е окраски
порами. Н о ж к а медно-красная, иногда ж елтов атая, 4 см
длиною и 1 см толщиною.
Р асте т всю ду в сосновых и смешанных лесах. При
употреблении в пищу вы зы вает расстройство пищ евари­
тельных органов. И н о гда смешивают с маслеником и
желто-буры м моховиком (см. стр. 9, 10).
2*

19

Белый мухомор или бледная поганка (Атам1а

рИаНоМез Рг.).
Весь гриб белый. Ш ляпка вначале округло-колоколь­
чатая, потом полураспростертая, 7 — 10 см в диаметре,
покрыта белыми, в виде лоскутков, остатками от общ его
покрывала. Пластинки белые, с возрастом не изменяю ­
щие своего цвета. Н о ж к а белая, 5 — 12 см длины и
1 — 2 см толщины, внизу утолщенная, выходит из ш иро­
кого мешковидного влагалищ а, вверху с кольцом. М я ­
коть белая, с приятным запахом и вкусом. Гриб со д е р ­
ж и т в своих тканях ядовиты е вещ ества, вызы ваю щ ие
сильное отравление организма человека, обычно приво­
д я щ е е к смерти.
И мею тся разновидности бледной поганки с зеленова­
той и ж елтоват ой окраской шляпок. Они т а к ж е я д о ­
виты, как и белая бледная поганка. Р асту т в сосновых
лесах с июля д о конца сентября. М о ж н о смешать с м о­
лодыми шампиньонами (см. стр. 15).
Красный мухомор (А т ат Ш т и з с а п а Р сгз.).
Ш ляпка яркокрасная, иногда с ж е лто в аты м оттенком,
блестящ ая, покрыта белыми, неправильно округлыми
бородавками, д о сти гает 1 0 — 15 см в диаметре. Н ож к а
белая, 1 0 — 15 см длины и 1 — 3,5 см толщины, вверху с
белым кольцом, в основании вздутая, с белыми, кон ц ен ­
трически расположенными, бородавками, являю щ имися
так ж е, как и на шляпке, остатками от облекавш его в
ранних стадиях развития гриба общ его покрывала. М я ­
коть белая, с приятным сладковаты м вкусом и запахом,
напоминающими кипяченое молоко. Гриб ядовит, но ме­
нее, чем бледная поганка.
Р асте т в хвойных, лиственных и смешанных лесах
д о конца сентября. Появление его предш ествует росту
белого гриба. С съедобны ми грибами смешать трудно.
Серый мухомор (А т апН а рапО хт п а 0ис1.).
Ш ляпка вначале почти округлая, потом распростер­
тая, серая, с мелкими, разбросанными по поверхности
белыми бородавками, 8 — 10 см в диаметре. Н о ж к а б е ­
20

лая, вверху с кольцом, внизу вздутая и с приросшим
влагалищем. Пластинки и мякоть белые. Гриб имеет
приятный винный запах. Я дови т так ж е, как и красный
мухомор. Р астет одновременно с красным мухомором в
смешанных лесах.
Серный опенок ( Нурко1оша {азс1си1агс (ЯнсЯ.)).
Ш ляпка плоско-округлая, в центре красноватая. М я ­
коть ж елтая, с очень горьким вкусом. Пластинки сна­
чала светлые, потом оливково-зеленые. Н о ж к а ровная,
ж елтая, без кольца. С ходен с настоящим и летним
опятами (см. стр. 16).
Р астет всю ду с ранней весны и д о поздней осени
на пнях и около них большими группами. В следствие
присущей серному грибу горечи при употреблении в пи­
щ у м ож ет быть причиной весьма серьезных отравлений.
Огневка ( Р1атти1а а1тсо1а ОисН.).
Ш ляпка округлая, потом плоско-округлая, 5 — 7 см
в диаметре, в средине огненно- или оранжево-красная,
по краю — светл о ж ел тая. Н о ж к а светлож елтая, внизу
более темная, 6 — 10 см длины и около 1 см толщины.
Пластинки сначала ж е лты е, потом буро-коричневые.
Вкус гриба горький. Р астет с начала лета и д о поздней
осени большими группами на пнях и около них. Сходен
с осенним опенком (см. стр. 16).

СБОР ГРИБОВ
Грибы хорошо собирать ранним утром, пока не с о ­
шла роса. В это время они имеют наибольшую сочность.
Л у чш е всего их укл ад ы вать в чистую, но не очень
большую корзину.
При сборе ни в коем случае не след у ет выкапывать
грибы из земли руками, как это часто практикуется.
При выкапывании гриба легко повреж д ается материн­
ская грибница, и грибы на этом месте у ж е не б у д у т ра­
сти. М ол оды е грибы, неглубоко погруженные в землю,
захватив пальцами, мож но извлечь из почвы путем в ы ­
кручивания. Если ж е гриб имеет крупные размеры и
глубоко сидит в земле, то в таком случае его след ует
осторож но подрезать в основании ножки острым ножом,
21

а

’гакж е стараясь не повредить материнской грибницы.
Н о ж к у и ш ляпку гриба ту т ж е на месте сбора т щ а т е л ь ­
но очищ аю т от лесного сора, листьев, хвои, земли.
Грибы быстро портятся и их д о л ж н о приготовлять
в пищу в день сбора. И з св еж их грибов готовят в ку с­
ные супы, жареное, запеканку, котлеты и д р угие блюда.
На зиму грибы сушат, солят и маринуют. Грибы при
этом ещ е раз тщ ательн о чистят, у д ал яю т все старые,
червивые, с дряблой мякотыо, поломанные, помятые
экземпляры, а с маслят и сы роеж ек снимают л егко о т д е ­
ляю щ у ю ся от мякоти верхнюю кож ицу. Затем грибы
тщ ательно промывают в чистой, холодной воде и о тб ра­
сы ваю т д ля стока воды на решета.
И д у щ и е в суш ку грибы только чистят, но не моют,
так как вымытые грибы впитывают в себя влагу, отчего
д о л ь ш е суш атся и часто при этом темнеют, в особен­
ности белые грибы.

СУШКА ГРИБО В
В суш ку идут белые грибы, подберезовики, подоси­
новики, маслята, моховики, козляки, а т а к ж е сморчки и
строчки. Сушка в большинстве случаев производится
в русских печах после выпечки хлеба при температуре
от 50 д о 70° С. Сморчки и строчки суш ат при тем пера­
туре, не превыш ающей 50 — 55° С. Белы е грибы суш ат
отдельно от черных, т. е. подберезовиков, подосинови­
ков, маслят, ко зл яков и проч.; мелкие экземпляры о т ­
дельно от крупных, что сп особствует более ровному их
высыханию.
С уш ат грибы на ж е л е зн ы х противнях с подстилкой
на них сухой, чистой соломы, или ж е на решетах с Ка­
мышевой сеткой, иногда на березовы х спицах, вбитых
в деревянную доску. П род о л ж и тел ьн о сть сушки ко л еб ­
л ется от 2 д о 3 дней, в зависимости от температуры
печки и размеров грибов. Ч тобы удалить испаряю щ ую ся
от сохнущ их грибов влагу, от которой они могут почер­
неть и запариться, печная труба во время сушки д о л ж н а
быть наполовину приоткрыта.
П осле сушки грибы разбираю тся по сортам, т. е. по
размерам, и нанизываю тся на нитки. Хранят их в сухих,
чистых помещениях.
22

За

с о л к а

гр и б о в

Засаливать мож но следую щ ие виды грибов: рыжики,
грузди, белые и ж е л ты е подгрузди, сухари, волнушки,
серушки, белянки, чернушки, горькушки, валуи. После
рассортировки и тщательной чистки и мойки грибы с
горьким вкусом, д л я удаления присущей им горечи, п о д ­
вергаю т предварительной вымочке в слегка подсоленной
воде. Грузди и подгрузди вымачивают 3 — 4 суток. В а­
луи, чернушки и горькушки вымачивают д о 5 суток.
Грибы с менее горьким вкусом, к которым относятся
волнушки, белянки, вымачивают не более 1 — 2 суток,
или ж е взамен вымочки ошпаривают кипятком. Что
касается ры ж иков, которые только слабо горьковаты,
то, во избеж ание потери экстрактивных, ароматических
вещ еств, их обычно совсем не вымачивают.
Д л я вымочки грибы склады ваю т в прохладном поме­
щении (сарае, погребе) в деревянные кадки или бочки
с втулочным отверстием на- дне, затем заливаю т слабо
подсоленной водой (около 0,5 — 1 % соли) и покрывают
деревянной крышкой, сверху которой кл ад ется неболь­
шой гнет в виде чисто вымытого камня (валунка). О т р а­
ботанная при вымочке вода еж ед н е вн о д о л ж н а сп у­
скаться через втулочное отверстие и заменяться свеж ей
водой.
П о сле отмочки все перечисленные выше виды грибов
могут идти в засол. Грибы при этом склады ваю т в чисто
вымытые бочки или кадки шляпками вниз, слоями т о л ­
щиною в 5 — 7 см, пересыпают солы о из расчета на к а ­
ж д ы е 16 кг грибов 700 — 800 г и д о 1 кг соли и зате\{
заливаю т холодной водой по одному литру на к а ж д ы е
10 кг грибов. Сверху засоленных грибов к л ад у т д е р е ­
вянный к р у ж о к и прижимают его сначала легким, а по­
том более тяж ел ы м гнетом. Ч ерез несколько дней грибы
уплотнятся, о ся д у т и д а д у т сок. Тогда в бочку мож но
добавить ещ е порцию св еж их грибов, пересыпая их в
свою очередь соответствующ им количеством соли.
Заполненные д о верху плотно упрессованными с о л е­
ными грибами бочки закупориваю т крышкой и затем по­
м ещ аю т в какое-либо прохладное помещение, имеющее
температуру от 2 д о 3° С. При хранении при более низ­

кой температуре соленые грибы могут промерзнуть,
причем они становятся хрупкими и л егко ломаются.
В бочках грибы д о л ж н ы быть сплошь покрыты рас­
солом, количество которого однако не д о л ж н о превы ­
шать 1 5 — 18% от общ его веса грибов.
Весьма ж елательно, чтобы к а ж д ы й вид гриба зас а­
ливался отдельно, т. е. рыжики с рыжиками, подгрузди
с подгруздями и т. д. Но, если количество собранных
грибов недостаточно велико, то можно засолить их вме­
сте, например, — серушки с волнушками и белянками,
грузди с подгруздям и и т. д.
Помимо отмочки и ошпарки перед засолом грибы
можно т а к ж е отваривать. О тваривать можно не только
все вышеперечисленные пластинчатые грибы, но так ж е
белые грибы, подосиновики, подберезовики, масленики,
моховики, сыроеж ки, лисички, свинушки. П осле отварки
все эти виды грибов мож но потом обычным способом
засаливать или мариновать.
И з н иж еследую щ ей таблицы видно, какой предвари­
тельный перед солением способ подготовки м ож ет быть
применен к к а ж д о м у отдельному виду гриба и в теч е­
ние какого срока.
Название грибов

Отгарка

Ошпарка

Вымочка

30 мин.

1— 2 суток

Белые грибы, подосиновики,
подберезовики, масленики, мо­
ховики, козляки, не горькие
сыроежки ....................................... 10—1 5 мин.
Волнушки, белянки, горькие
сыроежки ........................................ 10—15 мин.
Грузди, подгрузди, сухари,
горькушки, валун, чернушкиЛисички, с в и н у ш к и .................. 30—40 мин.

3 —4 суток
—

Отработанная при кипячении вода д о л ж н а сливаться,
за исключением белых грибов, при отварке которы х п о­
лучается очень крепкий и вкусный бульон. Этот бульон,
24

после ох лаж ден и я вливают д л я улучшения вкуса в з а с а ­
ливаемые грибы. При отваре подосиновиков и подбере­
зовиков вода сильно чернеет, поэтому ее приходится
т а к ж е сливать.
З асо л ку отваренных белых грибов, маслят, п одбере­
зовиков и других трубчатых грибов производят в д а л ь ­
нейшем обычным способом. Засоленны е трубчатые, так
же, как и пластинчатые грибы хран ят в бочках в про­
хладном помещении в течение всей зимы. У далив из
засоленных грибов путем вымочки излишнее количество
соли, эти грибы мож но варить и жарить, как свежие,
причем получается очень питательное блюдо, по вкусу
мало уступаю щ ее свеж им грибам. Кроме того, в любое
время их можно замариновать.
Засол отваренных грибов производят тотчас же, как
только они остынут. При этом черные грибы (п одбере­
зовики, масленики и др.) перед засолом ещ е раз про­
мываю т холодной водой.
О тварку грибов производят в медной, вылуженной
чистым оловом, или в эмалированной посуде. Ош пари­
вать кипятком грибы мож но в деревянных кадках,
глиняных горшках. Отварка или ошпаривание грибов
кипятком в ж елезной нелуженой посуде вы зы вает их
почернение.
Засоленны е после отмочки или ошпаривания пла­
стинчатые грибы могут употребляться в пищу только
по истечении 3 — 4 недель после их засола, когда про­
цесс брож ения в них закончится. За это время утра­
тится присущая этим грибам излишняя горечь. Что к а ­
сается отваренных трубчатых грибов, то их можно ж а ­
рить и варить в любое время.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Д л я маринования и ду т следую щ ие виды грибов: б е ­
лые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, мо­
ховики, козляки, рыжики, летний и осенний опята, л и ­
сички, свинушки, сы роеж ки, валуи, кольчатый колпак,
зеленка, мокруха. М ариную т обычно только шляпки
очень молодых, свеж их, крепких экземпляров грибов,
с обрезанной почти полностью ножкой. К а ж д ы й вид

гриба обычно маринуют отдельно, смешивать различ­
ные виды грибов д л я маринования не рекомендуется.
В случае недостаточного количества собранных грибов
маринование производят небольшими порциями.
П еред маринованием грибы надо хорошо промыть.
О днако мойка не д о л ж н а продол ж аться более 10— 15
мин.; при более длительном промывании грибы теряют
наиболее ценные растворимые питательные и аромати­
ческие вещества. Затем грибы варят в хорошо вы л у ­
ж енны х чистым оловом котлах, которые после к аж д ой
варки протирают солью и моют. Варку надо производить
на легком, умеренном огне, так как сильный огонь вы ­
зы вает излишнее выкипание рассола — маринада.
Варка происходит следую щ им образом.
Предназначенные д л я маринования грибы ск л а д ы ­
вают в котел и заливаю т водой из расчета 6 — 8 л -н а
50 кг грибов. Чтобы грибы не подгорели, их в течение
всей варки помешивают деревянной лопаткой. К огда’
вода в котле закипит, то с нее обязательно снимается
накипь, способствую щ ая помутнению рассола. После
удаления накипи в котел кл ад ут специи. Н а к а ж д ы е
50 кг варящ ихся грибов зак л ад ы ваю т след ую щ ее коли­
чество специй (см. таблицу):

Количество специй

Белые

Рыжи­

в граммах

грибы

ки

1. С о л ь ............................................

Подосино­
вики, под­
бер езов и ­
ки II др.

2200

2200

2200

2. Уксусная 80°/о-ная эссенция . .

300

200

200

3. Лимонная к и с л о т а ......................

15

—

—

4. Лавровый л и с т ...............................

10

5. К о р и ц а ............................................

5

6. Гвоздика............................................

5

5

5

7. П е р е ц ............................... , , . .

5

5

5

26

10

10
—

—

Соль принято класть в котел в начале варки, остал ь­
ные ж е специи — в конце ее. Варка считается закон
ченной, когда грибы начнут слегка о седать на дно
котла.
П род олж и тельн ость варки д л я различных видов
грибов неодинакова, она зависит от размера грибов.
В среднем белые грибы, подосиновики, подберезовики,
кольчатый колпак, зеленка, мокруха варятся, считая с
момента кипения маринада, от 10 д о 15 мин., м асле­
ники и ры ж ики 8 — 10 мин.
Ч тобы рассол-маринад не почернел, перед варкой
подберезовики и подосиновики обдаю т кипятком, в к о ­
тором их д е р ж а т в течение 20— 30 мин. Затем отбрасы ­
вают грибы на решета, промывают холодной водой и
варят в маринадном рассоле д о полной готовности.
Лисички, валуи
и свинушки перед маринованием
предварительно отвариваю т в подсоленной воде (около
1 % соли) в течение 20— 35 мин., считая с момента ки ­
пения. П осле отвара воду с них сливают, промывают
холодной водой и вторично варят, теперь у ж е в мари­
надном рассоле обычным способом, со специями, от 20
д о 35 мин.
При мариновании валуев так же, как и перед зас о ­
лом их, вместо предварительного отвара иногда приме­
няют вымачивание в воде в течение 3 — 4 суток, после
чего грибы промывают и маринуют обычным способом.
Сваренные
замаринованные грибы, предварительно
охлаж денны е, ск лады в аю т в бочки, кадки или какую
либо другую посуду, плотно закупориваю т крышками и
хранят так же, к а к и засоленные грибы, при температуре
2 — 3° С. При более низкой температуре помещения
грибы могут замерзнуть, а при более высокой — з а ­
киснуть и заплесневеть.
М аринованные грибы могут употребляться в пищу
тотчас ж е после их переработки.

27

СЪЕДОБНЫЕ ТРУТО ВИКИ 1
В старых и особенно запущ енных парках г. Л енин­
града и его окрестностях у ж е весной можно собирать
трутовые грибы и приготовлять из них дополнительный
пищевой продукт. Эти грибы хорошо известны среди
нашего населения под названием трутовиков, «трутов»
или «древесны х губок», растущ их часто на стволах
д еревьев и пнях в лесу. Все знают, какой вред они
причиняют пораженным ими деревьям. Они пораж аю т
д а ж е обработанную древесину; в последнем случае
грибы принято называть «домовыми». Но д ал еко не все
знают, что многие из трутовиков пригодны в пищу,
о чем мож но судить по их мягкой, сочной ткани и
приятному грибному запаху. Среди трутовиков нет я д о ­
витых грибов, и, следовательно, употребляя их в пищу,
не надо бояться отравления. Однако, не все из них из-за
ж естко сти и твердости одинаково вкусны и съедобны .
И з съ ед о бн ы х и д овольн о вкусных трутовы х грибов
в Л енинграде и его окрестностях мож но отметить сл е­
дующие.
Серно-желтый

трутовик — Ро1у[>огиз зи1ркигсиз

Э то т трутовик ярко ж е л т о г о или оран ж евого цвета,
хотя к старости яркая окраска его теряется; он м ож ет
д остигать при полном развитии 30 см длины и 20 см
ширины и д а ж е более. И м еет плоскую, полукруглую,
лапчатую или вееровидную форму и прикрепляется б о ­
ком к стволу дерева; края гриба, сначала туповатые и
ровные, затем волнистые, д овольно тонкие, часто слегка
подогнутые. Ткань мягкая, мясистая д о сырообразнон,
в сухом состоянии легкая, ж е с т к а я и очень ломкая,
сначала слегка ж е лтов атая, затем белая с грибным з а ­
пахом. Трубочки снизу шляпки д о 4 мм длины, сернож е л то го цвета; отверстия (поры), которыми они за к а н ­
чиваются, одного цвета с трубочками, сначала округлые,
позднее угловатые, с зубчатыми краями. Трутовики не­
1 А. С. Бондарцсв.
28

редко в ы ходят по нескольку из одного основания, часто
слегка вытянутого в зачаток ножки.
Р асте т э тот гриб в течение всего лета, начиная с
середины мая, на живых и мертвых стволах, изредка
на пнях различных лиственных пород и особенно часто
на старых стволах дуба, ивы, липы, вяза и тополя. При
употреблении в пищу гриб мелко разрезается и варится,
как и все прочие шляпочные съедобны е грибы. Р е к о ­
мендуется куш ать только свеж есобранные грибы и в а­
рить их несколько д ольш е вследствие большей т в е р д о ­
сти их ткани; по той ж е причине их обычно не употре­
бляю т в жареном виде.
Чешуйчатый трутовик — Ро1урогиз щ и а т о зи з.
Э то т гриб всегда растет одиночными плоскими
шляпками, достигаю щ ими иногда 20 — 30 см в д и а ­
метре, округлой, вееровидной или почковидной формы,
и снабж ен короткой боковой, у основания черной,
довольно толстой ножкой, в 1 — 5 см длиною. Ткань,
сначала
мясистая, сочная,
затем
ж естко-мясистая,
с приятным мучным запахом, по высыхании губчато­
пробковая, крош ащ аяся. Верхняя поверхность шляпки
гриба ж елтоватая, иногда желто-коричневая, в старости
бурею щая, пятнистая от больших приж атых коричневых
д о желто-буры х чешуек. Н и ж н яя поверхность несет к о ­
роткие трубочки, сначала сетчатовидиые, затем вы тяги­
ваю щ иеся и д ости гаю щ и е 5 — 10 Мм длины, заканчиваю ­
щ иеся крупными, в 1 — 2 мм в диаметре, угловатыми,
слегка нисбегающими на н ож ку порами.
Гриб растет очень быстро, скоро достигает нормаль­
ных размеров и д ел ается жестким. Он способен о т к л о ­
няться от типа и д ав ать шляпки сверху почти гладкие
или с едва заметными чешуйками; поэтому его часто
бывает трудно определить.
Собирать его мож но с конца мая в течение всего
лета в лесах и парках на ж ивы х и мертвых д еревьях
и д а ж е на дровах, главным образом, широколиственных
пород (вяз, ясень, тополь, клен, ива, липа и др.).
В молодом состоянии гриб съед обен и является д о ­
29

вольно вкусным; приготовляется так же, как и серно­
ж елты й трутовик.
Овечий гриб, народное название «сухой груздь» —
Ро1урогиз оъ'тиз.
Шляпки довольно мясистые, эластичные, сначала
выпуклые, затем плоские, 3 — 10 см в поперечнике и д о
1 — 2 см толщиною, округлые или несколько неправиль­
ные, на вершине иногда с бугорком.
П оверхность
шляпки белая, бледносероватая или серовато-ж елтоватая,
иногда с яркож елты ми пятнами, под конец с довольно
ясными чешуйками, во взрослом состоянии, особенно в
засушливую погоду, растреснутая на маленькие участки
вследствие разрыва покрывающей шляпку кож ицы .
Край обычно лопастной, сначала
подогнутый, затем
прямой и довольно тонкий. Ткань плотно-мясистая, б е ­
лая, при засыхании стано вящ аяся часто ж елтоватолимонной, в первое время с приятным миндальным з а ­
пахом. Пенек белый или бледнож елты й, иногда непра­
вильный и неодинаковой толщины, не всегда центрально
прикрепленный, обычно более короткий, чем диаметр
шляпки, при толщ ине в 1— 3 см. Трубочки снизу ш ляп ­
ки в 1 — 2 мм длиною, белые, затем ж елтею щ и е, дал еко
нисбегающие на пенек; отверстия трубочек, сначала
едва заметные, затем более ясные, 0,2 — 0,3 мм в д и а ­
метре, с тонкими бахромчатыми краями.
Р аст е т в конце лета или осенью на земле около ко р ­
ней, преимущественно в старых хвойных лесах, на про­
секах, у дорог, иногда во мху. Встречается не часто.
У потребляется в пищу целиком все
плодовое тело
гриба. Способ приготовления такой ж е, как и в п реды ­
д у щ и х случаях. Гриб очень вкусный, особенно в моло­
дом состоянии.
Ложный трутовик (бесплодная стадия), народное
название «рак»,
«чага», «цыр», «охотничий чан» —
Р о т с з {д/йагшз / оппа з1сгШ$
Гриб имеет вид черных, не гладких, бугристых, растреснутых на поверхности ж е л в ак о в и наростов, вели­
чиною с кулак и более; внутри они очень тверды , к о ­
30

ричневого цвета; трубочек на нижней поверхности
у этой формы гриба никогда не бывает.
Р астет он обычно в верхней части ствола на ж ивы х
березах, изредка осинах; широко распространен по всей
Л енобласти в березовых насаж дениях. Наросты этого
гриба собирают, измельчают и отвар употребляют как
суррогат чая. Чай он напоминает по цвету и слегка в я ­
ж у щ ем у вкусу, но не имеет аромата. Его мож но сушить
и заготовлять впрок; хранить надо в сухом месте.

ММ-

ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
Шляпочные гр и б ы .............................................................................................

3

Съедобные трубчатые гр и б ы ...............................................

6

Съедобные пластинчатые грибы .......................................................

11

Ядовитые и подозрительные г р и б ы ............................................................

19

Сбор г р и б о в ............................................................................................................

21

Сушка г р и б о в ................................................... - ............................................

22

Засолка г р и б о в ........................................................• ...................................

23

Маринование г р и б о в ........................................................................................

25

Съедобные т р у т о в и к и ......................................................................................

28