ЖЖ
КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ •
• 1
По старинной русской поговорке, «плясать нужно от печки». То есть,
понять «характер» любой семьи можно, заглянув на кухню и отведав
«фирменное» блюдо хозяйки. Поверьте, то же можно сказать и о целых
народах.
Какие ассоциации возникают у Вас при воспоминании о Латинской и
Южной Америке? Воображение рисует загорело-мужественного мачо, од-
ной рукой обнимающего нежную и томную кареглазую синьориту, а дру-
гой - играющего на гитаре печальную мелодию любви. Затем мы вспо-
минаем петушиные бои, коктейли (само название которых обозначает
«петушиный хвост»), текилу (се-то и пьют настоящие мачо), шоколад-
ный запах кубинских сигар, теплое ласковое море, аромат экзотических
цветов...
Давайте же продолжим наше кулинарное путешествие по странам и
континентам. На этот раз мы отправимся в Южную Америку - Бразилия
и Аргентина, Колумбия и Чили откроют нам свои экзотические красоты,
затем в Латинскую Америку - заглянем на Кубу и на Гаити, на Бермудс-
кие острова, Гавайи и Ямайку. Потом нас ждут Гватемала, Венесуэлла,
Никарагуа, Сальвадор... И конечно же, не забудем про Мексику с ее древ-
ней и, в то же время, молодой кухней.
Латиноамериканская кухня так же, как и сами латиноамериканцы «го-
ряча и романтична», она пикантна и ароматна, красочна и изысканна - Вы
сами сможете оценить ее привлекательность, приготовив любое из пред-
ложенных нами блюд.
Рецепты, которые мы подобрали для нашей брошюры, просты в приго-
товлении, и продукты, которые там используются, можно без особых про-
блем найти в супермаркетах и даже на рынках. Большинство блюд гото-
вятся из привычных для наших широт овощей и фруктов (хотя если поко-
паться, то и всеми любимая картошечка, и кукуруза, и подсолнечник ро-
дом из Америки!).
При приготовлении блюд не забудьте про специи - именно они при-
дают ту самую пикантную нотку любому блюду латиноамериканской кух-
ни.
Поверьте, приготовив блюда по рецептам нашей брошюры, Вы сможе-
те без труда придать романтичный настрой вашему ужину (что, наверня-
ка, высоко оценит ваш собственный мачо). Конечно, для этого вам следует
еще позаботится и об антураже - подсвечники в виде ацтекских фигурок,
салфетки с геометрическим узором, нежная музыка дополнит изысканное
меню.
Удачи Вам и приятного аппетита!
100 ЛУЧШИХ БЛЮД
АРГЕНТИНСКАЯ КУХНЯ
Салат «Танго»
Морковь 30 г, сельдерей 30 г, кольраби 40 г, горошек зеленый 20 г,
масло растительное 20 г, уксус 5 г, яйцо 1/2 шт., спаржа мари-
нованная 10 г, перец, соль.
Мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, капуста кольра-
би, зеленый горошек) слегка маринуют в растительном масле с ук-
сусом, перцем и солью. Салат выкладывают горкой, украшают дольками
крутых яиц и маринованной спаржей.
Суп из помидоров и сладкого стручкового перца
Помидоры 150 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 10 г, мука 5
г, перец стручковый красный 30 г, хлеб 30 г, молоко 30 г, перец
молотый черный 0,5 г, яйцо 1-2 шт., зелень петрушки 3 г, вода
200 г.
Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян.
Репчатый лук и муку пассируют в сливочном масле, прибавляют мелко
нарезанные помидоры, заливают теплой водой и варят 25-30 мин. Затем
вводят в суп печеный и очищенный от кожицы и семян сладкий перец,
нарезанный соломкой, и варят еще 5 мин. Суп заправляют молоком и яй-
цом, при подаче в тарелку кладут гренки, посыпают зеленью петрушки,
черным молотым перцем и добавляют по вкусу лимонную кислоту.
Грудинка молодого барашка,
жаренная на решетке
Мясо 200 г, лук репчатый 10 г, морковь 10 г, сельдерей 10 г, масло
сливочное 5 г, сухари 10 г, мука 5 г, соус томатный 100 г, перец
молотый черный 0,2 г, картофель 150 г, шпинат 70 г.
Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают во-
дой, кладут коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынима-
ют из бульона, осторожно отделяют кости и кладут мясо под легкий пресс,
чтобы придать куску плоскую форму; посыпают черным перцем и мукой,
обмакивают в сливочном масле растопленном, панируют в сухарной крошке
и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината.
Отдельно подают томатный соус.
Петух по-аргентински
Тушка петуха 1,5 кг, морковь 30 г, сельдерей 30 г, лук репчатый 30 г,
масло сливочное 120 г, мука 75 г, спаржа 1 кг, горошек зеленый 300 г,
яйца 2 шт., сливки 200 г, соль.
КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ
3
Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде закипеть,
снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на
слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно по-
мешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят; снимают соус с
огня, заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и
процеживают.
Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают
приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным
зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.
Пучеро аргентино - жаркое с говяжьей грудинкой
Грудинка говяжья 50 г, баранина 25 г, курица 100 г, колбаса чесноч-
ная 25 г, сало копченое 25 г, горох или фасоль 50 г, капуста белоко-
чанная 60 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, сельдерей 20 г, перец
сладкий стручковый 20 г, картофель 100 г, кукуруза в початках 50 г,
помидоры 50 г, перец горошком 0,2 г, чеснок 3 г, соль.
lopox или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с колба-
сой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину, а
через полчаса после начала варки туда же закладывают курицу. За полчаса
до готовности мясо солят, вводят нарезанные овощи, после них - помидо-
ры и доваривают.
Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выкладывают на
подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подают отдельно со све-
жей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.
КУХНЯ АНТИЛЬСКИХ ОСТРОВОВ
Пюре из баклажанов
Баклажаны 150 г, лимон 1/6 шт., масло оливковое 10 г, перец моло-
тый красный и черный, соль.
Баклажаны очищают, отваривают в небольшом количестве воды до мяг-
кости, вынимают шумовкой, дают воде стечь и растирают в пюре.
Прибавляют лимонный сок, соль, черный и красный молотый перец,
оливковое масло, перемешивают, выкладывают в смазанный оливковым
маслом сотейник и ставят тушить в духовку (пюре не должно быть запе-
ченным).
Цыпленок отварной
с кокосовыми орехами
Цыпленок 150 г, лук репчатый 50 г, масло сливочное 20 г, орех коко-
совый 80 г, шафран, сахар 3 г, перец зеленый 10 г, соль.
4 •
• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД
Цыпленка рубят на куски, кладут на сковороду и поджаривают на сли-
вочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Прибавляют
сахар, шафран, мелко нарезанный зеленый перец, немного воды, сок коко-
сового ореха, соль и тушат на слабом огне. Когда мясо станет мягким,
кладут мелко натер тую мякоть кокосового ореха и доводят блюдо до готов-
ности.
КУХНЯ БЕРМУДСКИХ ОСТРОВОВ
Бифштекс бермудский
Свинина 150 г, ветчина 50 г, лук репчатый 80 г, сельдерей 20 г, яйцо
1/2 шт,, сухари панировочные 10 г, сок лимона 2 г, порошок карри 1
г, перец молотый красный 2 г, яблоки 50 г, перец сладкий стручко-
вый 40 г, зелень петрушки 5 г, жир свиной 15 г, соль.
Ветчину, сельдерей (корень) и репчатый лук пропускают через мясо-
рубку и смешивают с рубленым мясом. Мясо приправляют соком лимона
и порошком карри. Добавляют красный молотый перец, рубленую зелень
петрушки, яйцо и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из
приготовленной массы формуют небольшие бифштексы и обжаривают их
в горячем жире.
Каждый бифштекс украшают ломтиком жареного яблока. В той же ско-
вороде тушат кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий пе-
рец. Тушеные овощи помещают на ломтиках яблок небольшими горками.
Подготовленные таким образом бифштексы посыпают красным молотым
перцем и мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подают отварной
рис.
БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ
Салат «Бразилия»
Сельдерей (корень) 40 г, яблоки 40 г, бананы 40 г, мандарины 40 г,
виноград 40 г, изюм 40 г, майонез 60 г.
Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы - кружочками;
смешивают их с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, изюмом
и заливают майонезом. Салат украшают дольками мандаринов, виногра-
дом и кусочками бананов.
Салат «Педро»
Зеленый салат, помидор без кожицы 2 шт., лук-шалот 1 шт., ябло-
ко 1 шт., груша 1 шт., киви 2 шт., бразильские орехи, майонез
2 стол, л., сливки 100 мл, соль, черный перец.
• КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ •
•5
Мякоть помидоров размять и смешать со сливками и майонезом.
Лук, яблоки, киви и грушу порезать, полить соусом, посолить, попер-
чить и перемешать. Выложить в салатник, украсить зеленым салатом. Орехи
мелко потереть и посыпать салат сверху.
Особенно хорош этот салат в сочетании с жареной бараниной.
Винегрет из морепродуктов
Луковица 1 шт., немного свежей петрушки и зеленого лука, чер-
ный перец в зернах, гвоздика, морковка 1 шт., свежие креветки
300 г, кальмар (колечками) 600 г, мидии 500 г, осьминог 250 г,
оливковое масло 3/4 л, помидор без кожицы 1 шт., винный уксус 3
ст. л.
В 1 литре подсоленной по вкусу воды сварить порезанную луковицу,
морковку, нарезанную кружочками, перец, петрушку и гвоздику. Затем по-
очередно сварить в этой воде креветки (5 минут), потом кальмары (7 ми-
нут), затем мидии (5 минут). Осьминоги, порезанные кружочками, обжа-
рить в оливковом масле. В отдельное блюдо сложить мидии, креветки,
осьминогов и кальмары и все перемешать.
Оливковое масло, оставшуюся петрушку, мякоть помидора, мел-
ко порезанный зеленый лук, винный уксус кладем в глубокую ско-
вородку, добавляем немного воды и доводим до кипения, не забудь-
те добавить соли и перца. Потом остужаем соус и поливаем наш
винегрет.
Красиво раскладываем по тарелочкам и украшаем лимоном и
петрушкой.
Суп-пюре из чечевицы
Чечевица 100 г, вода 300 г, лук 10 г, морковь 10 г, сельдерей 10 г,
масло 10 г, сливки 20 г, яйцо 1/2 шт., хлеб 30 г, соль.
Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают водой и варят,
добавив репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очищен-
ные, но не нарезанные).
Солят по вкусу, овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью про-
тирают. Полученное пюре взбивают веничком и еще раз протирают через
сито. Слишком густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар,
дают супу закипеть и кладут сливочное масло, сливки и яичные желтки. К
супу подают гренки из белого хлеба.
Печень по-бразильски
Печень 130 г, вино сухое белое 60 г, лимон 1/2 шт., лук репчатый 25
г, бананы 50 г, масло растительное 30 г, перец молотый черный,
лавр, соль.
ч’  (
• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца
и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики пече-
ни (лучше всего телячьей).
Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в
процеженном маринаде 3-4 мин. В соус добавляют растертый банан и блюдо
тотчас же подают к столу, па гарнир - рассыпчатый рис.
Спинка молодого барашка, жаренная на решетке
Баранина 200 г, масло оливковое 10 г, перец молотый черный
0,2 г, соль.
Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек по-
звоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одно-
му позвонку.
Солят по вкусу, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым
маслом и обжаривают на решетке.
Эмбалайя (рагу)
Мясо куриное 75 г, ветчина вареная 50 г, лук репчатый 50 г, перец
сладкий стручковый 50 г, масло растительное 30 г, перец молотый
красный, соль.
Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук об-
жаривают в растительном масле, добавляют нарезанные брусочками кури-
ное мясо и ветчину, хорошо прожаривают, заправляют солью, красным
перцем и подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.
Креветки с ананасом под пикантным соусом
Свежие королевские креветки, ананас 1 шт., авокадо 2 шт., нату-
ральный йогурт, лимонный сок 1-2 ст.л., гранатовые зерна 1 гор-
сточка, красный перец, листья зеленого салата 4-5 шт.
Свежие королевские креветки отварить в несоленой воде, тщательно
их очистить. Мякоть ананаса порезать небольшими кубиками. Остывшие
креветки перемешать с ананасом.
Соус: мякоть двух плодов авокадо перемешать с натуральным
йогуртом, добавить лимонный сок (немного!), гранатовые зерна и
немного красного перца.
Блюдо выложить листьями свежего салата, в авокадо (из которого
вынули мякоть для соуса) положить смесь с креветками и полить соусом.
Блинчики с морепродуктами
Для теста: пшеничная мука 150 г, 3 яйца, молоко 300 мл, соль,
сахар и перец на кончике ножа.
КУХНЯ ЛАТИНСКОИ АМЕРИКИ
•7
Для начинки: густые сливки 3 стол, л., мелко порубленный чеснок 1
зубчик, крупные креветки 6 шт. (предварительно свирепых и очи-
щенных), немного соли и перца.
В миске смешать все компоненты для теста, взбить венчиком, чтобы не
было комочков. Убрать полученное в холодильник на два часа.
Взять сковородку с антипригарным покрытием и налить в нее масло,
дать хорошенько нагреться. Испечь тонюсенькие блинчики, золотистые,
поджаренные с двух сторон.
Для начинки налить масло на сковородку, высыпать чеснок и мед-
ленно тушить его. Остудить, смешать со сливками, солью, перцем и
креветками. Начинку красиво завернуть в блинчик и выложить его
опять на сковородку, немного поджарить с двух сторон.
Простой вариант для ленивых: блинчик заворачивать не обязатель-
но, можно просто положить его на тарелку, а начинкой полить
сверху!
Десерт из бананов
Бананы 400 г, какао-порошок 10 г, сахар 100 г, сливки 100 г, орехи 50
г, ананасовое мороженое (кто сколько съест!)
Сахар смешивают с какао, обкатывают в этой смеси очищенные бана-
ны, укладывают в вазочку, на дне которой уже лежит ананасовое мороже-
ное, затем украшают сверху пирамидкой из взбитых сливок и обсыпают
молотыми орехами.
ВЕНЕСУЭЛЬСКАЯ КУХНЯ
Баранина на сковороде по-домашнему
Баранина 220 г, масло сливочное 30 г, сок мясной или бульон 50 г,
картофель 150 г, горошек зеленый 60 г, перец черный, лавр, соль.
Мясо от задней ножки, лопатки или спинки солят по вкусу, сма-
зывают маслом, кладут на сковороду, посыпают черным перцем,
добавляют лавр и немного сока или бульона, ставят в жарочный
шкаф. Выдерживают до мягкости, периодически поливая соком.
Подают с жареным картофелем и зеленым горошком под мясным
соком.
Пудинг из инжира
Сахар 30 г, яйца 2 шт., масло сливочное 60 г, хлеб белый без корки
120 г, инжир 250 г, молоко 250 г, сухари панировочные 10 г.
Желтки яиц растирают с сахаром, добавляют растопленное сливочное
масло, размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко на-
8 •• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
рубленный инжир. Все хорошо перемешивают и вводят взбитые с сахаром
белки.
Форму для пудинга смазывают маслом, посыпают панировочными су-
харями, заполняют пудинговой массой и выдерживают на водяной бане в
течение 2 часов.
Рис с бананами по-венесуэльски
Рис 80 г, масло сливочное или маргарин 20 г, бананы 80 г, зелень
петрушки 5 г, перец молотый черный, соль.
Варят рассыпчатый рис и сушат его. Ломтики бананов обжари-
вают в масле и осторожно смешивают с рисом. Перчат и посыпают
зеленью петрушки, подают к жареному мясу или рыбе.
КУХНЯ ГАИТИ
Свиная отбивная
4 свиные отбивные, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 долька
чеснока, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1,5 ст.
ложки растительного масла, соль, перец, жир.
Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени пет-
рушки, соли, перца и растительного масла приготовить однородную массу
и втереть ее с помощью ручки ложки в свиные отбивные.
Эти отбивные пожарить на небольшом огне в сильно разогретом расти-
тельном масле. Подать на разогретом блюде с тушеными в масле стручка-
ми перца.
Напиток из бананов
Молоко 200 г, сахар 50 г, апельсин 1/2 шт., бананы 50 г.
Молоко кипятят с сахаром, охлаждают и добавляют сок апельсина. Жид-
кость вливают в банановое пюре, размешивают, охлаждают. Напиток подают,
надев на край стакана ломтик апельсина. Пьют его через соломку.
Пунш с тропическими фруктами
Вино белое 100 г, ром 200 г, апельсин 1 шт., лимон 1 шт., ананас 1/3
шт., бананы 50 г.
В глубокой посуде смешивают белое вино с ромом, добавляют сок апель-
сина, лимона, ананаса, нарезанные кубиками и посыпанные порошком кори-
цы и мускатного ореха ананас и банан.
Приготовленный пунш выдерживают несколько часов и подают с
кусочками пищевого льда.
КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ •
•9
КУХНЯ ГАВАЙСКИХ ОСТРОВОВ
Лодочки из бананов
Бананы 100 г, мука 10 г, молоко 30 г, масло сливочное 10 г, пудра
сахарная 10 г, яйцо 1 шт., соль.
Мякоть бананов растирают в пюре. Готовят белый соус из муки и сли-
вочного масла, разбавляют его молоком, смешанным с сахарной пудрой и
солью.
Соус снимают с огня и мешают до тех пор, пока он не остынет. Добав-
ляют желток, пюре из мякоти ананасов и в конце - белок, взбитый в креп-
кую пену. Лодочки из банановой кожуры укладывают на смазанный мас-
лом противень, наполняют их кремом, ставят в сильно нагретый жароч-
ный шкаф и запекают 5-6 мин.
Пудинг фруктовый
Молоко 500 г, сахар 150 г, рис 100 г, апельсины 40 г, мандарины 40 г,
яблоки 30 г, черешни 20 г, бананы 40 г, повидло абрикосовое 20 г,
ванилин.
Отваривают в подслащенном молоке рис, ароматизируют его ванили-
ном, выкладывают в форму и охлаждают. В кастрюлю вливают 1-1,5 ста-
кана воды, добавляют сахар, доводят до кипения, кладут нарезанные куби-
ками апельсины, мандарины, яблоки, черешни из компота или даренья,
проваривают их несколько минут и вынимают шумовкой. Затем провари-
вают несколько минут нарезанные продолговатыми кусочками бананы.
Форму с рисом опрокидывают на блюдо, украшают фруктами и бордюром
из бананов.
Сиропов котором варились фрукты, проваривают для сгущения и, до-
бавив в него абрикосовое повидло, мешают до получения однородной мас-
сы. Полученным сиропом поливают пудинг перед подачей.
КУХНЯ ГВАТЕМАЛЫ
Салаг «Гватемала»
Лук репчатый 100 г, чеснок 5 г, помидоры 80 г, кабачки 80 г, перец
острый 20 г, маслины 10 г, сардины консервированные 80 г, масло
оливковое 50 г, лимон 1/4 шт., уксус 5 г, яйцо 1 шт., перец молотый
черный и красный, соль.
Репчатый лук нарезают тонким ломтиками, добавляют толченый чес-
нок, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, отварные, нарезан-
ные кубиками кабачки, сардины, кусочки острого перца и маслины. Под-
2. 83
10
• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД
готовленные продукты заправляют оливковым маслом, соком лимона и
уксусом, солят, перчат и перемешивают, салат украшают дольками сва-
ренных вкрутую яиц.
Белуга тушеная
Белуга 150 г, мука 20 г, лук репчатый 50 г, помидоры 80 г, чеснок 5 г,
зелень петрушки 5 г, масло оливковое 15 г, перец молотый, соль.
Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде,
нарезают на куски, панируют в муке, посыпают солью и молотым перцем
и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассируют смесь мелко
нарезанных овощей (репчатого лука, чеснока, помидоров), закладывают
зелень петрушки и обжаренную рыбу,, ставят посуду на слабый огонь и
тушат блюдо до готовности.
Фальшивые яблоки
Картофель отваривают в «мундире», очищают и обжаривают во фри-
тюре до золотистого цвета. Откидывают на сито, чтобы жир стек. Затем в
каждую картофелину вставляют гвоздику. Подают, посыпав красным пер-
цем, к жареному мясу.
ГОНДУРАССКАЯ КУХНЯ
Перец, фаршированный брынзой
Перец сладкий зеленый 100 г, брынза 50 г, яйцо 1 шт., мука 5 г, моло-
ко 10 г, жир свиной 10 г, лук репчатый 50 г, помидоры 80 г, сало-
шпик 30 г, перец острый 10 г, сахар 3 г, перец молотый черный, соль.
Сладкий зеленый перец обжаривают в сильно разогретом жире, остужают,
снимают кожицу, удаляют семена, каждый стручок фаршируют брынзой, сма-
чивают в льезоне и обжаривают. Готовые стручки выкладывают на блюдо.
Отдельно готовят соус: измельченный на терке лук пассируют на сви-
ном жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры, наре-
занное кубиками сало - шпик, соль, черный молотый перец, сахар, мелко
нарезанный острый перец и все вместе варят, пока вода не выпарится.
Заливают соусом перец и посыпают кушанье зеленью петрушки.
«Женитьба»
(типичное гондурасское блюдо)
Вареная красная фасоль, рис белый чуть-чуть не доведенный до го-
товности, молоко кокоса, перец, перец чили сладкий, свежие лис-
тья кориандра, соль, кукурузное масло.
КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ
11
Слегка обжарить на среднем огне рис. Добавить бульон, в котором ва-
рилась фасоль, немного сваренной красной фасоли; приправы, предвари-
тельно обжаренные в масле, посолить. Когда все нагреется, потихоньку
влить кокосовое молоко, варить на медленном огне, немного подсушить.
Подавать горячим со свиными отбивными, можно украсить банановой
стружкой.
ДОМИНИКАНСКАЯ КУХНЯ
«Денси в пеленках»
3/4 кг мяса говядины или свинины, 3 зубчика чеснока, лимон, апель-
син или половина грейпфрута, 250 г нарезанной тонкими ломти-
ками ветчины, по 1/4 стакана изюма, каперсов и маслин, лукови-
ца, сладкий перец, 4 столовые ложки растительного масла, ста-
кан томатного соуса, 1/2 стакана сухого вина, чайная ложка соли,
1/4 чайной ложки молотого перца, лавровый лист.
Смешать изюм, маслины (обычно с косточкой) и приправить ка-
персами.
Мясо нарезать пластами толщиной 1 см, отбить, добавить тол-
ченый чеснок и нарезанные ломтиками апельсин и лимон. Оставить
на 2 часа, затем положить на каждый кусочек мяса ломтик ветчины и пару
ложек каперсной приправы, сложить мясо вдвое, несколько раз перевязать
ниткой или тонкой веревочкой. Положить в горячее масло, добавить лук,
соль и острый перец и, когда немного зарумянится, вино и лавровый лист.
Прикрыть крышкой и тушить па медленном огне примерно 30 минут. Пе-
ред подачей на стол обрезать нитки и полить томатным соусом. Можно
есть горячим или холодным.
Асопао
Рис 500 г, черный перец 1 горошинка, уксус (по вкусу), соус (по
вкусу), лук, перец, куриный бульон (можно взять кубик), мясо
(свиные отбивные или курятина) 500 г, масло подсолнечное, кар-
тофель 500 г.
Мелко порезать свинину или курятину и приправить её. Положить
мясо в горячую кастрюлю с маслом и, когда мясо будет мягким, доба-
вить воду и далее остальные ингредиенты по очереди. Когда всё заки-
пит, то в последнюю очередь добавить рис. Далее добавлять воду, пока
рис окончательно не приготовится.
Рис с молоком
Рис 250 г, сахар 225 г, молоко 1,25 л, сливочное масло 10 г, соль.
12 *	• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
В кипящую воду положить рис, поварить 3 мин., помешивая. Промыть
под холодной водой и выложить в кастрюлю с молоком. Добавить ваниль,
сахар, помешивая, довести почти до готовности. В конце варки добавить
сливочное масло и щепотку соли. Включить большой огонь и варить 25
мин. Убрать с огня, перемешать и остудить.
Сверху можно добавить цедру.
Бананы в сиропе из вина
Вино 200 г, сахар 100 г, бананы 100 г, корица.
Варят сироп из красного вина типа «бордо» с сахаром и корицей. В
кипящий сироп опускают несколько спелых очищенных бананов и сразу
же снимает посуду с огня. Выдерживают бананы в сиропе несколько
часов.
КУХНЯ КАРИБСКИХ ОСТРОВОВ
Салаз из цыпленка
Цыпленок 300 г, груша 80 г, лимон 1/2 шт., горчица 5 г, сметана 50 г,
перец молотый черный и красный, соль.
Подготовленную тушку цыпленка обжаривают на вертеле, удаляют кожу
с грудки и ножек, снимают филс, нарезают его одинаковыми кусками и
складывают в тарелку. Обжаривают на сливочном масле печень цыпленка
и разминают ее вилкой. Очищают от кожи и семян крупную ароматную
грушу и нарезают такими же кусочками, как и мясо цыпленка. Заливают
грушу соком лимона, чтобы она не потемнела, и кладут в тарелку с мясом.
К растертой печенке прибавляют лимонный сок, горчицу, черный моло-
тый перец, соль и хорошо взбитую сметану. Слегка размешивают, кладут
на тарелку с мясом и грушей, посыпают красным и черным перцем, все
тщательно перемешивают и украшают листьями зеленого салата.
КУХНЯ КОСТА-РИКИ
Жаркое «Варадо де фрапчо»
Цыпленок 350 г, лук репчатый 25 г, лимон 1/4 шт., чеснок 3 г, поми-
доры 80 г, лук зеленый 5 г, зелень петрушки 5 г, перец маринованный
10 г, масло сливочное или маргарин 30 г, перец молотый черный,
мука 5 г, соль.
Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов марину-
ют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, мо-
КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ
13
лотого перца и растер того с солью чеснока. Затем обжаривают мясо в ки-
пящем масле до золотистого цвета. Сняв с помидоров кожицу, нарезают их
кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе
с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом
огне. Добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают
прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый
салат.
Кокосовые орехи запеченные
Орехи кокосовые 250 г, молоко 750 г, крахмал 20 г, сахар 20 г, яйца 2
шт., коньяк 20 г, изюм 30 г, корица 2 г, ваниль.
Картофельную муку разводят на 100 г холодного молока. Остальное
молоко кипятят, добавляют в него разведенный крахмал и, постоянно по-
мешивая, доводят до кипения. Затем осторожно добавляют измельченную
на терке мякоть кокосовых орехов, изюм, сахар, ваниль, а также взбитые с
коньяком яйца. Готовую смесь раскладывают по формочкам, посыпают ко-
рицей и быстро запекают в жарочном шкафу.
КОЛ УМБИ ИСК А Я КУХНЯ
Биточки из баранины, жаренные на решетке
Мясо (передняя часть) 200 г, лук репчатый 20 г, перец молотый
черный 0,2 г, тмин 0,2 г, вода, масло растительное 5 г, соль.
Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем фарш
рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо перемешивают и
выдерживают в течение 6-8 часов на холоде. В мясную массу кладут мелко
нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо все вымешивают. Разделы-
вают биточки и обжаривают на решетке.
Пирожное из маисовой (кукурузной) муки
Масло сливочное 125 г, жир свиной 125 г, сахар 150 г, яйца 2 шт.,
мука маисовая 250 г, мука пшеничная 250 г.
Сливочное масло и свиной жир растапливают и остужают, вводят яйца
и просеянную муку, хорошо вымешивают и оставляют на 1 час. Затем из
теста формуют округлые продолговатые комочки величиной с яйцо, кла-
дут их на смазанный маслом противень, в центре каждого комочка делают
небольшое углубление, помещают противень в жарочный шкаф и запека-
ют при средней температуре до светло-желтого цвета.
Перед подачей на стол пирожные украшают засахаренными фруктами,
фруктами из компота и ванильным кремом.
14
100 ЛУЧШИХ БЛЮД
КУБИНСКАЯ КУХНЯ
Кубинский сала! издичи
Вареное мясо дичи без костей 300 г, апельсин 1-2 шт., яблоки 1-2
шт., майонез 50 г, немного острого соуса, сок лимона.
Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь наре-
зать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить
острый соус и сок лимона. Этой смесью осторожно заправить фрукты и
дичь.
Салат из курицы по-кубински
Курица 200 г, апельсины 200 г, яблоки 100 г, майонез 5 г, соус томат-
ный острый (на выбор) 5 г, сок лимонный 10 г.
Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Варе-
ную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и
апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и острым томатным
соусом и полученной смесью заливают салат.
Фруктовый салат
Ананасы 3 ломтика, бананы 2 шт., яблоки 2 шт., виноград 1
гроздь, майонез 1/2 стакана, молоко сгущенное 1/2 стакана, лис-
тья зеленого салата.
Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, доба-
вить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и
осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и по-
дать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.
Набор фруктов для салата зависит от времени года. Соус может
быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 ста-
кана сгущенного молока.
Рыбный суп протертый
8 стаканов воды, 500 г рыбы, 4 горошины черного перца, 1 пучок
зелени для супа, 1 небольшой лавровый лист, 1 луковица, 2-3 ст.
ложки сливочного масла или маргарина, 2-3 ст. ложки муки, 1
стакан зеленого горошка, 2 стакана нарезанной кубиками морко-
ви, 1 стакан нарезанного кубиками картофеля, 1/2-1 ст. ложка соли,
перец, 2 стакана молока.
Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 мин., доба-
вив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам
луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости
15
* КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ *
и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, доба-
вить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем
добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель.
Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко
и продолжать варить суп еще 5 мин.
Канья - куриный суп
Курица 150 г, помидоры 80 г или томат-паста 10 г, перец стручко-
вый красный 25 г, рис 40 г, лук репчатый 50 г, лук зеленый 10 г.
Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук,
морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив лом-
тики помидоров, томат-пасту, дольки сладкого красного перца, от-
варной рис, нашинкованный и припущенный до розоватого цвета
репчатый лук и зеленый лук, нарезанный шпалами.
Во время тушения постепенно подливают куриный бульон.
Карапулка
(блюдо тина солянки на сковороде)
Ребрышки свиные 150 г, масло растительное 40 г, лук репчатый
25 г, ветчина 25 г, колбаса докторская 25 г, рис 50 г, масло сливочное
20 г, стручковый сладкий перец 25 г, сыр 10 г.
Со свиных ребрышек срезают жир и поджаривают их’ в растительном
масле, куда положены предварительно припущенные репчатый лук, вет-
чина и докторская колбаса. Рис, сваренный, как для камаро, слегка охлаж-
дают и смешивают с сырым яйцом. Затем мелко рубленое крутое яйцо
размешивают с мясом и рисом, добавляют нарезанный ломтиками струч-
ковый сладкий перец, посыпают тертым сыром и ставят на 10 мин. в жа-
рочный шкаф.
Суп из цветной капусты
Капуста цветная 90 г, яйцо 1/2шт., мука пшеничная 10 г, сыр тер-
тый 5 г, бульон мясной (или овощной отвар) 300 г, соль.
Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсолен-
ным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около
30 мин. на слабом огне и откидывают на сито.
Сырые яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый
сыр, солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яич-
ные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому
времени успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5 мин. - и соус
готов. В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают горячим
бульоном.
16 *• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
Суп-пюре из свежей кукурузы
Зерна кукурузы 50 г, масло сливочное 10 г, молоко 150 г, сливки 50 г,
лук репчатый 10 г, мука 5 г, перец молотый, орех мускатный, соль.
Початки кукурузы отваривают, зерна отделяют и пропускают через мя-
сорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают с маслом до мягко-
сти, добавляют муку и продолжают жаренье еще 5 мин. Затем кладут под-
готовленную кукурузу, соль, молотый перец, мускатный орех, вливают
молоко, сливки и доводят суп до кипения. При подаче посыпают мелко
нарезанным зеленым луком.
«Польо кон аррос»- курица с рисом
Курица 1-1,5 кг, лимон 1/5 шт., чеснок 3-4 дольки, масло раститель-
ное 2 ст. ложки, лук репчатый 1 шт., перец сладкий стручковый 1
шт., помидоры 4 шт. или томат-пюре 1/2 стакана, рис 2 стакана,
вино сухое белое 1/2 стакана, горошек консервированный 50 г, перец,
соль, несколько маринованных стручков сладкого перца, куриный бу-
льон или вода 4 стакана.
Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком 1/2 лимона и раздав-
ленными дольками чеснока и оставить на 1 ч.
В это время разогреть растительное масло и, добавив в него растертый
чеснок, крупно нарубленный репчатый лук и стручковый перец, нарезан-
ный мелкими тонкими кольцами, поставить тушить. Когда чеснок и лук
станут мягкими, добавить томат-пюре и затем курицу, разрезанную на пор-
ции (4-8 частей), тушить до готовности. Когда курица станет мягкой, пере-
ложить ее в отдельную посуду и поставить в теплое место.
Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой
тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, 4 ста-
кана воды или куриного бульона и сок маринованного сладкого перца (мож-
но также влить сок консервированного зеленого горошка; если добавлять
сок горошка, то мясного бульона следует брать меньшее количество).
Все продукты хорошо перемешать, причем куриное мясо положить сверху.
Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горо-
шек.
Блюдо следует оставить на слабом огне еще на 5 мин., после чего снять,
украсить полосками стручков маринованного сладкого перца и сейчас же
подать на стол.
Камаро - тушеная курица
150 г курицного мяса, 30 г лука репчатого, 80 г свежих помидор или
10 г томат-пасты, 20 г петрушки (корень), 50 г риса, 20 г масла
сливочного, 20 г масла растительного, 25 г зеленого лука.
• КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ •
• 17
Сваренную до полуготовности курицу тушат с поджаренным до розо-
ватого цвета репчатым луком, помидорами или томатом-пастой, мелко на-
резанным корнем петрушки и отварным рисом (рис варят в жарочном шкафу,
залив последовательно равными количествами растительного и сливочно-
го масла, а также бульоном). За несколько минут до подачи на стол в кама-
ро добавляют нарезанный шпалами зеленый лук.
Свиные отбивные по-кубински
V
250 г свинины, 35 г сухарей молотых, 3 г чеснок, 5 г зелени петруш-
ки, 10 г масла растительного для пасты, 20 г для жаренья, перец
молотый, соль.
Из молотых сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и растительного
масла делают пасту. Выпуклой стороной ложки втирают ее в отбивные
котлеты, обжаривают мясо с обеих сторон до коричневого цвета и под
крышкой доводят до готовности.
Аррос кои камаронес
250 г риса, 300-500 г мяса лангуста, 100 г хвостов крабов, 1 стручок
сладкого перца, 1/2 лимона, 1 большая луковица, 3-4 ст. ложки рас-
тительного масла, 1/2 ст. ложки порошка карри, 1 ст. ложка муки,
соль, черный перец, красный перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной
зелени петрушки, 1-2 дольки чеснока.
Рис отварить в большом количестве воды, промыть теплой водой, об-
сушить, переложить в хорошо промасленную форму и плотно закрыть.
Запекать в духовке со средним жаром.
Мелко нарубленный лук, петрушку и чеснок слегка обжарить в расти-
тельном масле, добавить мелко нарезанный стручок сладкого перца, хоро-
шо перемешать и обжаривать еще в течение 5 мин на небольшом огне.
Смешать порошок карри и муку, добавить к луку и влить 1,4 л воды или
бульона. Добавить также сок 1/2 лимона. Соус варить на слабом огне 10
мин. Приправить солью, черным и красным перцем.
Лангуста очистить, залить 1-1,5 л подсоленной кипящей воды, доба-
вить мелко нарезанную зелень для супа и варить 20-30 мин. Затем разде-
лить вареное мясо лангуста на части, добавить хвосты крабов и тушить в
образовавшемся соусе еще несколько минут. Рисовую запеканку вынуть
из формы, на ее поверхности распределить мясо лангуста и хвосты крабов
и залить образовавшимся соусом.
Яичница, запеченная со спаржевой фасолью
100 г спаржевой фасоли, 50 г муки, 50 г масла растительного, 1
яйцо, 5 г зелени петрушки, соль.
х
18 •• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
Спаржевую фасоль очищают, варят в подсоленной воде и отцеживают.
Сырые желтки растирают, всыпают зелень петрушки и смешивают со взби-
тыми белками. Стручки (по 6 шт.) связывают ниткой, обмакивают во взби-
тые яйца, затем обваливают в муке и жарят в кипящем масле. Подают
горячими к свиным отбивным.
Кубинский рыбный тортик
200 г муки, 1 стакан теплой воды, 15 г дрожжей, 3 яйца, 1-2 ст.
ложки растопленного сливочного масла, соль, перец, сок 1/2 лимона,
2 чайные ложки свежих, мелко нарубленных листьев розмарина, 200
г сырого рыбного филе (мелко нарубленного), 1 небольшая луковица,
растительное масло для жаренья.
Муку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества
теплой воды, смешать с мукой, добавив остальное количество воды. I Слу-
ченное тесто оставить на 1 ч. Затем добави т ь в тесто яйца, растопленное
масло, сок лимона и листья розмарина. Дать тесту постоять еще 20 мин.,
закрыв крышкой.
Смешать рыбное филс с нарубленным репчатым луком, массу припра-
вить солью и перцем. Затем сформовать из теста с помощью чайной ложки
небольшие, величиной с орех, шарики и обжарить их в кипящем жире.
После обжаренные шарики смазать рыбной массой слоем толщиной 2
см и зажарить все вместе, как один омлет.
М ари н ад-ассорти
150 г кукурузы, 50 г белокочанной капусты, 20 г сладкого красного
перца, 15 г сладкого зеленого перца, 250 г уксуса, 50 г лука репчатого,
40 г сахара, перец молотый, 1 г семян сельдерея, 2 г горчицы сухой, 3
г соль.
Початки кукурузы заливают кипятком и оставляют в нем на 2 мин.,
затем обдают холодной водой, откидывают на сито и зерна отделяют от
початков. Белокочанную капусту, репчатый лук, зеленый и красный слад-
кий перец мелко шинкуют.
В эмалированную посуду наливают уксус; всыпав сахар, соль, молотый
перец, сухую горчицу, семена сельдерея, доводят уксус до кипения. Затем
кладут подготовленные овощи, кукурузу и варят 20 мин. на очень слабом
огне, непрерывно помешивая и следя, чтобы овощи не разварились.
Маринад выливают в чистые стеклянные банки и герметически заку-
поривают.
«Кошачий хлеб»
0,5 кг черствого белого хлеба, 1 стакан воды, 4 стол, ложки сливоч-
ного масла, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
КУХНЯ ЛАТИНСКОМ АМЕРИКИ
• 19
Куски хлеба увлажнить водой. Размятый чеснок слегка поджарить на
масле. Когда он подрумянится, положить на сковороду хлеб, посолить,
поперчить по вкусу и жарить на медленном огне, переворачивая, чтобы не
подгорел. Подавать горячим.
Жареные дольки ананаса
8 долек ананаса, 7 стакан пшеничной муки, 7 яйцо, 7 ст. ложка
сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/2 л молока, жир.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из
указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидкое
тесто и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до
появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще
теплыми подать к кофе.
Ананасовый тортик
8 песочных пирожных, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 консер-
вная банка ананасов, 6 г желатина.
Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные
посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно
обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 0,25 л
сока) приготовить желе и полить им пирожные.
МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ
Салат с цыпленком по-мексикански
80 г корня сельдерея, 140 г мяса цыпленка, 40 г красного сладкого
перца, 1 яйцо, 40 г лука репчатого, 80 г салата, 10 г уксуса, 20 г
масла оливкового, соль.
Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе вареного
цыпленка, тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого
лука, рубленые крутые яйца и нарезанный соломкой салат переме-
шивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и оливко-
вого масла.
Гуакамоле
1 небольшая луковица, 4 помидора, 1 зеленый перец чили, 1,5 шт.
сладкого перца, 1 ст. ложка свежего кориандра (мелко порубленный),
2 спелых плода авокадо, 2 чайн. ложки лимонного сока, 1 стол, лож-
ка оливкового масла, чипсы из тортильяс или гренки.
Смешайте мелко нарезанные лук, помидоры (без кожицы и се-
мян), чили, зеленый сладкий перец и кориандр. Разрежьте авокадо
1 '
20
100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
вдоль на две части, достаньте косточку и извлеките мякоть. Тщательно
перемешайте с получившейся томатной смесью. Добавьте соль и перец по
вкусу и заправьте лимонным соком. Выложите в посуду и полейте оливко-
вым маслом.
Подавайте сразу с чипсами из тортильяс или гренками.
Суп-пюре из кукурузы
Кукуруза 300 г, вода 300 г, молоко 300 г, сливки 40 г, масло сливочное
20 г, яйцо 1 шт., хлопья кукурузные 20 г.
Зерна кукурузы молочной зрелости отваривают в воде до мягко-
сти. Затем вливают молоко и варят еще 30 минут, после чего протирают
через сито. Полученный суп заправляют сливками, яичными желтками и
сливочным маслом.
При подаче в суп кладут вареные кукурузные хлопья.
Вермишелевый суп
Вермишель 60 г, растительное масло 2 ст. л., луковица 1 шт. (мелко
порубить), чеснок I долька (мелко порубить), помидоры 500 г (очи-
стить от кожи и семян, мелко нарезать), крепкий говяжий кост-
ный бульон 8 стаканов, соль, перец, сухой херес 3 ст. л., свежий
кориандр (мелко порубить) 1 ст. л., тертый сыр «пармезан».
Подогрейте в сковороде растительное масло на умеренном огне. Вер-
мишель обжарьте до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Выпьтс. вер-
мишель в отдельную посуду, а масло сохраните. Положите лук, чеснок,
соль, помидоры и томатную смесь в кастрюлю и потушите до мягкости.
Подогрейте оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и
вылейте его в томатную смесь. Тушите в течение 5 минут, постоянно по-
мешивая.
Положите вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и
залейте бульоном. Посолите и поперчите. Накройте крышкой и мед-
ленно доведите до кипения, затем оставьте на огне на 10 минут, пока
вермишель не станет мягкой.
Влейте херес. Перелейте в подогретую супницу. Посыпьте кориандром
и сыром.
Бифштексы барбекыо с ромом
0,75 стакана рома, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 чайная ложка
молотого чили, 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра,
0,5 чайной ложки соуса «Табаско», 1 кг бифштексов из огузка или
филе толщиной по 5 см, мексиканский рис, «пережаренные» бобы,
салат для украшения.
КУХНЯ ЛАТИНСКОМ АМЕРИКИ
•21
Смешайте ром, чеснок, молотый чили, кориандр и соус «табаско». Об-
мойте мясо холодной водой и обсушите. Положите в мелкую жаропроч-
ную тарелку и залейте ромовой смесью. Закройте и оставьте не меньше
чем на 20 минут, но лучше на несколько часов в холодильнике. Разогрейте
барбекью или прогрейте гриль до максимальной температуры. Выложите
мясо с тарелки; маринад сохраните.
Положите бифштекс на горячую решетку барбекью или на очень горя-
чий гриль и жарьте каждую сторону по 5 минут или дольше, переворачи-
вая, если требуется, и часто поливая маринадом. Порежьте на тонкие лом-
тики. Подавайте с мексиканским рисом, «пережаренными» бобами и сала-
том.
Если вы положили мясо на ночь в холодильник, то перед готовкой вы-
держите его 45 минут при комнатной температуре.
Говядина с бобами по-мексикански
500 г говяжьего фарша, 1 мелко нарезанная луковица, 3-4 зубчика
мелко нарезанного чеснока, 1 зеленый или красный нарезанный куби-
ками сладкий перец, 120 г консервированного зеленого чили, 500 г
консервированных красных бобов (фасоли), 320 г консервированной
кукурузы, 6 чайных ложек чили-пудры, 2 чайные ложки молотого
тмина, 1 чайная ложка сушеного майорана, 800 г консервированных
очищенных помидоров, соль и свежемолотый черный перец, 120 г
тертого сыра «чеддер», мелко нарезанная петрушка.
В сковороду положите говяжий фарш и жарьте, помешивая, 5-6 минут
до готовности. Добавьте лук, чеснок, зеленый или красный сладкий пе-
рец, чили, красные бобы и кукурузу и доведите до кипения.
Всыпьте чили-пудру, тмин, майоран и помидоры вместе с соком. Разда-
вите помидоры. Посыпьте солью и перцем, убавьте огонь и тушите под
крышкой 20-30 минут до легкого загустения. Снимите с огня, всыпьте пет-
рушку и половину сыра. Посыпьте оставшимся сыром и украсьте наруб-
ленной петрушкой.
Баранина по-мексикански
По 0,5 стакана сухого белого вина и ананасового сока, 2-4 ст. ложки
лимонного сока, 8 ст. ложек мелко нарезанного кориандра, 3 очи-
щенных и нарезанных перца чили (без семян), 2 мелко нарезанных
зубчика чеснока, 700 г бараньего филе, 1 большой авокадо, 1 большой
помидор, 1 нарубленный пучок салата, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 мелко нарезанная луковица, 6 подогретых лавашей (по же-
ланию).
Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон.
22j	• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
В миске среднего размера смешайте по I столовой ложке вина, анана-
сового и лимонного сока, 2 столовые ложки кориандра, один нарубленный
чили и половину нарубленного чеснока. Отставьте.
Смешайте оставшееся количество этих ингрсдиен гов в неглубоком блюде
и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 час. Почистите и порубите
авокадо, добавьте в первую миску вместе с нарезанным помидором. Пере-
мешайте. Разложите салаг по краю блюда, выложите сверху смесь с авока-
до и отставьте. Нагрейте сковороду, налейте масло. С помощью ложки-
шумовки выньте кусочки мяса из маринада, переложите в сковороду дву-
мя порциями и жарьте в течение 2-3 минут до изменения цвета. Переложи-
те в миску. Положите лук в сковороду и жарьте в течение 2-3 минут до
размягчения. Вновь поместите мясо в сковороду. Жарьте 1 -2 минуты.
Переложите мясо на блюдо и подавайте с теплым лавашем (но жела-
нию).
Бобы-основа
500 г бобов (фасоли), 2 ст. ложки мясного бульона, / небольшая лу-
ковица, соль.
Слейте воду с замоченных на ночь бобов и промойте их. Положи-
те в большую сковороду, залейте холодной водой и доведите до ки-
пения. Кипятите 10 минут, затем закройте крышкой и варите на не-
большом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 часов). Если
нужно, подливайте кипяток.
Подогрейте мясной бульон и обжарьте лук до золотистого цвета. Поло-
жите в бобы, приправьте солью и кипятите на медленном огне в течение
15 минут или до тех пор, пока жидкость нс впитается в бобы. Подавайте
сразу или охладите и храните в закрытой емкости в холодильнике в тече-
ние 2 дней.
Жареная сладкая кукуруза
2 ст. ложки масла, 1 мелко нарезанная маленькая луковица, по 0,5
маленького сладкого красного и зеленого перца (без семян), 2 ст. ложки
нарезанного свежего кориандра, 1 мелко нарезанный зеленый чили
(без семян), 350 г сладкой кукурузы, 125 г маленьких грибов, соль,
перец, 8 стебельков кориандра.
Нагрейте масло в сковороде с толстым дном. Добавьте лук, слад-
кий перец и чили. Жарьте, помешивая, в течение 5 минут до мягкости.
Добавьте сладкую кукурузу, грибы и молотый перец. Продолжай тс жарить
еще 5 минут, иногда помешивая.
Переложите в подогретую сервировочную посуду и украсьте корианд-
ром.
• КУХНЯ ЛАТИНСКОМ АМЕРИКИ •	 ______________ • 23
Энчилады с яичной начинкой
1 порция томатного соуса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 8 пше-
ничных тортильяс, 4 яйца, 0,75 стакана густой сметаны, соль, пе-
рец, 2 ст. ложки нарубленного свежего кориандра для украшения.
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте жиром мелкое жаропрочное блю-
до. Нагрейте томатный соус в кастрюле на маленьком огне, изредка поме-
шивая. Одновременно подогрейте растительное масло на сковородке с тол-
стым дном. Щипцами аккуратно положите по одной тортилье в горячее
масло и разогревайте но 3-4 секунды с каждой стороны до мягкости. Обсу-
шите на кухонной абсорбирующей бумаге. Сохраняйте теплыми.
Смешайте в миске яйца и сметану, посолите и поперчите. Положите
начинку в тортильяс и заверните. Выложите на жаропрочное блюдо разре-
зом вниз. Залейте томатным соусом. Заверните в фольгу и выпекайте в
течение 15-20 минут до полного прогревания.
Украсьте кориандром и немедленно подавайте.
Энчилады с цыпленком
60 мл (0,25 стакана) растительного масла, 1 мелко нарубленная лу-
ковица средних размеров, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 4 све-
жих зеленых перца чили, без семян, мелко нарубленных, 3 помидора,
очищенных и нарубленных, 1 чайная ложка мелко нарубленной зеле-
ни кориандра, соль, 250 г разделанного отварного цыпленка, 125 г
тертого сыра «кесо-фреско», «уэнслидейлского», «чеширского» или
«ланкаширского», 15 мл (1,25 стакана) натурального йогурта, 12
пшеничных тортильяс.
Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом неглубокую жаропроч-
ную посуду. В тяжелой сковороде разогрейте I столовую ложку раститель-
ного масла. Поджарьте лук и чеснок до подрумянивания, часто помеши-
вая. Добавьте чили, помидоры, кориандр и соль. Держите на слабом огне
15 мин. или пока смесь не загустеет. Снимите с огня. В широкой посуде
смешайте мяс~ цыпленка, сыр и йогурт. Раскалите остатки масла в сково-
роде.
Щипцами положите одну тортилью в масло и держите ее там,
пока она не размягчится. Переверните тортилью, повторите ту же
операцию, затем обсушите на бумажной салфетке.
Положите на каждую обработанную таким образом тортильяс начинку
и заверните ее наподобие русских блинчиков с творогом. Сложите все
тортильи рядком в жаропрочной посуде, залейте томатной смесью и зак-
ройте посуду фольгой.
Пеките 20 мин., пока энчилады нс пропекутся изнутри.
11
24 •
• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
Энчилады с сырной начинкой
3 ст.ложки подсолнечного масла, 12 пшеничных тортильяс, 1 пор-
ция томатного соуса, 1 чайная ложка острого молотого чили, 30 г
тертого сыра «пармезан», 1 ст. ложка нарубленного свежего кори-
андра.
Для начинки: 750 г обезжиренного прессованного творога, 400 г тер-
того сыра «кесо-фреско», «ланкаширского», «чеширского» или «уэнс-
лидейлского», 1,5 чайных ложки молотой горчицы, 2 мелко наруб-
ленные дольки чеснока, перец.
Разогрейте плиту до 190°С. Смажьте жиром мелкое жаропрочное блю-
до. Чтобы приготовить начинку, смешайте в мисочке все ингредиенты.
Нагрейте масло в сковородке с толстым дном.
По очереди аккуратно положите тортильи в горячее масло. Обжаривай-
те по 3-5 секунд с каждой стороны, пока они не станут мягкими. Обсуши-
те на абсорбирующей кухонной бумаге, затем заверните в салфетку, чтобы
сохранить теплыми.
Поровну разложите начинку на теплые тортильяс, сверните их трубоч-
кой и положите на блюдо разрезом вниз. Добавьте молотый чили в томат-
ный соус и залейте им энчилады, сверху посыпьте тертым сыром. Заверни-
те в фольгу и запекайте 45 минут. Затем снимите ее и запекайте еще 15
минут до появления золотистой корочки.
Достаньте из духовки, посыпьте кориандром и подавайте горячими.
1	Энчилады с перцем
0,25 стакана подсолнечного масла, 1 большая мелко нарезанная лу-
ковица, 1 зубчик чеснока, 1 мелко нарезанный свежий зеленый чили,
2 очищенных красных сладких перца (без семян), 4 очищенных и на-
резанных крупных помидора, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки нарезан-
ного свежего кориандра, 1 стакан говяжьего бульона, 0,5 стакана
густой сметаны, соль, 0,5 порции томатного соуса, 12 пшеничных
тортильяс, 60 г тертого сыра «чеддер».
Подогрейте половину подсолнечного масла в сковороде с тол-
стым дном.
Слегка поджарьте лук, чеснок и чили до мягкости. Добавьте сладкий
перец и продолжайте тушить, пока он не станет мягким. Положите поми-
доры, лавровый лист, кориандр и бульон, тушите еще 1-2 минуты. Сними-
те с огня и добавьте сметану и соль. Выложите помидорную смесь в сере-
дину каждой тортильяс.
Сложите тортильи пополам и загните края так, чтобы начинка
была полностью закрыта. Закрепите края маленькими деревянными
палочками.
• КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ •
В кастрюле осторожно нагрейте томатный соус. Одновременно нагрей-
те сковороду с оставшимся подсолнечным маслом и поджарьте энчилады в
течение 2 минут с каждой стороны до подрумянивания. Переложите в по-
догретое блюдо.
Полейте томатным соусом и посыпьте сыром.
Яйца с картофелем и ветчиной
2	крупных или четыре средних очищенных картофелины для жарки,
2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарубленная маленькая
луковица, 130 г вареной постной ветчины, 4 яйца, 1 авокадо и ве-
точки кориандра для украшения.
Нарежьте картофель на кубики. Сполосните холодной водой. Хорошень-
ко обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге.
Разогрейте масло в сковороде с толстым дном. Добавьте карто-
фель и лук, накройте крышкой и тушите на медленном огне до мяг-
кости примерно 15 минут, время от времени встряхивая сковороду.
Добавьте ветчину, хорошенько перемешайте и продолжайте жарить
еще 5 минут.
С помощью столовой ложки сделайте в смеси четыре углубления. Раз-
бейте яйца по одному на блюдечко, а затем аккуратно поместите каждое в
углубление. Накройте крышкой и жарьте около 5 минут до готовности
яиц.
Очистите авокадо от кожицы, выньте косточку и нарежьте ломтиками.
Подавайте яйца и картофель, украсив блюдо ломтиками авокадо и веточ-
ками кориандра.
Яйца в стиле «Ранчо»
1 порция томатного соуса, 0,5 порции «пережаренных» бобов, под-
солнечное масло для жарки, 8 пшеничных тортилий, 8 яиц, 2 наре-
занных кубиками тонких ломтика ветчины, 130 г вареного свежего
или свежезамороженного горошка, 1 банан для украшения.
В отдельных сковородах слегка подогрейте томатный соус и «пережа-
ренные» бобы. Держите их горячими.
Налейте масло в сковороду с толстым дном слоем толщиной в
0,5 см и нагрейте до 185°С. Обжаривайте каждую тортилью в течение 1-
1,5 минут, пока она не станет поджаристой и ломкой. Обсушите на кухон-
ной абсорбирующей бумаге. Держите их теплыми. На том же масле под-
жарьте яйца.
Половину томатного соуса разлейте в 4 подогретые тарелки. Положите
столовую ложку «пережаренных» бобов в соус, сверху украсьте тортиль-
ей. Положите 2 яйца рядом на тортилью и накройте второй тортильей.
26 •
100 ЛУЧШИХ БЛЮД
Сверху полейте оставшимся томатным соусом. Посыпьте ветчиной и го-
рошком. Банан очистите от шкурки, нарежьте ломтиками и разложите
сверху.
Яйца в стиле «Вальехо»
/,5 ст. ложки масла, 1 тонко нарезанная луковица, 1 нарезанный
крупными ломтиками свежий зеленый чили (без семян), 500 г наре-
занных и очищенных от кожи помидоров (без семян), 2 ст. ложки
томатной пасты, соль, перец, 6 яиц, 100 г тертого сыра «чеддер».
Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. 1Голожите лук и
поджаривайте на среднем огне, пока он не станет мягким, но не коричне-
вым. Добавьте чили, помидоры и томатную пасту. Тушите в течение 10
минут.
Посолите и поперчите. Сделайте в полученной смеси 4 углубле-
ния для яиц. Разбейте поочередно яйца в блюдце, затем осторожно
слейте их (не смешивая белок с желтком!) в углубления, накройте
сковороду крышкой и оставьте на огне еще на 4 минуты, пока бел-
ки не загустеют. Посыпьте каждое яйцо сыром, снова накройте
крышкой и держите на огне 1 минуту, пока сыр не расплавится, пос-
ле чего сразу подавайте на стол.
Ароматные тамалес
30 сушеных кукурузных листьев, замоченных на ночь в холодной воде,
400 г нарезанных вареных цыплят.
Для заправки: 500 г очищенных мелких зеленых помидоров (без ко-
жицы), 0,5 нарезанной луковицы, 12 веточек свежего кориандра, соль,
перец, I ст. ложка оливкового масла.
Для теста: 2 стакана кукурузной муки, соль, 2 чайные ложки раз-
рыхлителя, 1,5 стакана теплой воды, 130 г размягченного сала, 1,25
стакана теплого мясного бульона.
Чтобы приготовить заправку, положите зеленые помидоры в ка-
стрюлю и залейте водой так, чтобы она их только покрывала. Кипя-
тите 5 минут. Жидкость слейте и сохраните. В миксере смешайте
зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавьте столько жидко-
сти от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно гу-
стая паста. Нагрейте масло в сковороде с толстым дном и обжари-
вайте лук в течение 2-3 минут. Выложите туда получившуюся по-
мидорную пасту и кипятите 20 минут, при необходимости добавляя
жидкость, чтобы получить достаточно густую массу.
Чтобы приготовить тесто, смешайте кукурузную муку, соль,
воду и сало; постепенно добавьте бульон. Положите разрыхлитель
КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ
•27
и взбивайте деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек
теста не будет плавать, нс растворяясь, в стакане холодной воды. Слейте
воду с замоченных кукурузных листьев и обсушите их. Наложите 2 листа
друг на друга и выложите на них 1 столовую ложку получившейся пасты,
1 столовую ложку теста, маленький кусочек цыпленка и сверху еще одну
ложку пасты. Листья заверните, но так, чтобы они плотно не прилегали к
содержимому. Положите тамалес в пароварку и накройте промасленной
бумагой. Плотно накройте крышкой и кипятите в течение 1,5 часов, пока
тесто не станет легким и воздушным. Разогрейте оставшуюся пасту и по-
давайте отдельно.
Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вме-
сто цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку.
Если нет сушеных кукурузных листьев, используйте 30 квадратиков
фольги размером 20x20 см, положив на них вощеную бумагу. Выложите на
них пасгу, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заверните фольгу, но так,
чтобы она плотно не прилегала к содержимому, запечатайте края, сделав
их водонепроницаемыми.
Горячие рыбные буррито
12 пшеничных тортилий, 100 г тертого сыра «чеддер», гуакамоле
(см. рецепт выше), измельченный салат и помидоры для украшения.
Для начинки: 400 г филе трески или другой твердой белой рыбы, 1
ст. ложка оливкового масла, 1 небольшая мелко нарубленная лукови-
ца, 1 мелко нарубленный зеленый чили, 0,5 чайной ложки молотого
чили, 0,75 стакана густой сметаны, 1 чайная ложка мелко наруб-
ленного свежего кориандра, соль, перец.
Разогрейте плиту до 180°С. Смажьте жиром большое низкое жаропроч-
ное блюдо. Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью кухон-
ной абсорбирующей бумаги. Положи те рыбу в большую сковороду. Налей-
те воды, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите
огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и
варите в течение 5-7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась.
Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя
кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в
маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и чили до мягкости. Удалите
лишнее масло и положите чеснок и чили в рыбу. Добавьте сметану и кори-
андр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую
тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не
станет пластичной. Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного за-
ходили друг за друга. Сложите часть, которая ближе к вам относительно
центра так, чтобы образовался «карманчик». Заполните его рыбной сме-
28 •• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД ♦
сью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите
буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито. По-
сыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут.
Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом
и помидорами.
Апельсины в корице
3 нарезанных тонкими поперечными ломтиками апельсина, 3 ст.
ложки сахарной пудры, 0,25 чайной ложки молотой корицы.
Положите апельсины в салатник. Смешайте сахар и корицу в блюдеч-
ке. Посыпьте апельсины.
Накройте салатник и поставьте в холодильник на 1 час.
Яблоки с ромом и карамелью
200 г измельченного сливочного масла, 0,5 стакана неочищенного са-
харного песка, 2 чайные ложки лимонного сока, 3 ст. ложки воды, 3
средних столовых яблока, 2 ст. ложки рома, 0,5 ст. ложки моло-
той корицы, мороженое или сливки для украшения.
Положите масло в большую кастрюлю и поставьте на маленький
огонь, пока оно не растопится. Смешайте с сахаром, лимонным со-
ком и водой и кипятите, изредка помешивая, пока сахар не раство-
рится; затем кипятите, не мешая, пока сироп слегка не загустеет и
не подрумянится.
Очистите яблоки от кожуры; используя специальное приспособ-
ление, удалите сердцевину, затем нарежьте яблоко на колечки. По-
ложите в сироп корицу, ром и яблоки так, чтобы яблоки были пол-
ностью покрыты сиропом. Кипятите примерно 5 минут, пока яблоки
не станут мягкими. Переложите в сервировочное блюдо. Подавайте
теплыми с мороженым или сливками.
НИКАРАГУАНСКАЯ КУХНЯ
Свинина отварная
Свинина 150 г, лук репчатый 50 г, помидоры 80 г, чеснок 5 г, перец
острый 10 г, уксус 5 г, вино сухое белое 40 г, масло сливочное 10 г,
масло оливковое 10 г, яйцо 1/2 шт., перец молотый черный, перец
душистый, тмин, мускатный орех, гвоздика, соль.
Свинину отваривают в небольшом количестве воды, прибавив несколько
зерен черного и душистого перца, тмина, тертый мускатный орех, гвозди-
ку, соль и мелко нарезанный острый перец. Готовое мясо вынимают и ру-
• КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ •-29
бят. Нашинкованный репчатый лук обжаривают на оливковом масле вмес-
те с мелко нарезанными очищенными от кожуры помидорами, чесноком,
острым перцем и зеленью петрушки.
Перекладывают все это в кастрюлю, добавляют туда рубленое мясо,
уксус, сухое белое вино, сливочное масло и доваривают на слабом огне
до готовности, заправив соус перед тем, как снять с огня, взбитым яй-
цом.
На гарнир подают жареные бананы.
Рис рассыпчатый
Рис 1 чашка, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт.
Морковь и лук очистить, порезать и обжарить в растительном масле в
глубокой сковороде.
Рис промыть холодной водой, выложить на сковороду и, помешивая,
дождаться, пока вода полностью испарится. Залить рис кипятком (на 1
чашку риса 2 чашки воды), посолить, плотно закрыть сковороду крышкой
и варить на слабом огне 20 мин.
КУХНЯ САЛЬВАДОРА
Бананы запеченные
Бананы 120 г, сыр 50 г, сухари 30 г, масло сливочное 10 г, перец моло-
тый черный, соль.
На противень, смазанный растопленным сливочным маслом, уклады-
вают очищенные и разрезанные по длине бананы, солят, посыпают чер-
ным перцем и тертым сыром в смеси с сухарями. Запекают в жарочном
шкафу 20 мин.
ЧИЛИЙСКАЯ КУХНЯ
Суп из зеленой фасоли
Фасоль зеленая 100 г, масло оливковое 25 г, лук репчатый 10 г, мука 5
г, помидоры 20 г, молоко кислое 30 г, яйцо 1/2 шт., перец молотый
красный 0,5 г, перец молотый черный 0,2 г, зелень петрушки 3 г,
укроп 3 г, мята 1 г, соль.
Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеленую
фасоль заливают водой, солят и варят. Пассированные на оливковом мас-
ле репчатый лук, муку, красный перец и очищенные от кожицы помидоры
вводят в суп за 10-15 мин. до готовности.
30 •
100 ЛУЧШИХ БЛЮД
Суп заправляют кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки,
укропа, мяты, черным молотым перцем и лимонной кислотой по вкусу.
Уха из угря
Угорь 180 г, лук репчатый 40 г, чеснок 2 г, перец сладкий стручковый
40 г, масло растительное 30 г, томат-пюре 15 г, вино сухое белое 80
г, вода 200 г, зелень петрушки и укропа 20 г, перец молотый черный,
соль.
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной.
Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассиру-
ют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все
заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне пол-
часа.
Осетрина,
жаренная на решетке
Осетрина 220 г, масло сливочное или растительное 10 г, перец мо-
лотый черный 0,2 г, лимон 1/5 шт., соус томатный 50 г, картофель
200 г, соль.
Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, посыпают
черным перцем, обмакивают в растопленное сливочное или растительное
масло и жарят на решетке.
На гарнир подают жареный картофель, ломтик лимона и отдельно то-
матный соус.
Треска в винном бульоне
Треска 1,5 кг, репчатый лук 2 шт., картофель 3 большие картофе-
лины, морковь 1 шт., помидор 4 шт., белое вино 2 стакана, расти-
тельное масло, красный молотый перец, орегано, петрушка, сок ли-
мона.
Разогреть на огне глубокую кастрюлю с растительным маслом и крас-
ным перцем. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанные длинной со-
ломкой картофель и морковь, приправы.
Очистить томаты, нарезать мелкими кусочками и выложить сверху в
кастрюлю, слегка поджарить. Добавить 3 стакана горячей воды и варить
на медленном огне.
Треску промыть, очистить, порезать на кусочки (не мелкие), посолить,
поперчить и смочить лимонным соком. Добавить треску к бульону. В кон-
це добавить 2 стакана белого вина и варить до полной готовности.
Не переваривайте, чтобы треска не разваливалась, а оставалась целы-
ми кусочками.
• КУХНЯ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ •
31
Коктейль «Пичунчо»
1 рюмка вермута, 2рюмки писко (можно заменить водкой), 1 долька
лимона.
Смешать вермут и писко в графине, слегка взболтать. Разлить по рюм-
кам, добавив дольку лимона.
Крем-коктейль по-чилийски
3 бокала писко (можно заменить водкой), 1 бокал вермута, 1 бокал
сгущенного молока, 3 бокала апельсинового сока, лед.
Смешать все ингредиенты и взбить миксером. Коктейль разлить по бо-
калам, добавить кусочки льда. Украсить спиралью из апельсиновой кожу-
ры.
Коктейль «Хвост обезьяны»
Молоко 2 л, агвардьенте 0,5 л (можно заменить крепким напитком
типа водки), растворимый кофе 4 ст. ложки, сахар, корица, гвозди-
ка, ванилин, мускатный орех по вкусу.
Вскипятить молоко с сахаром и приправами. Кофе растворить в малом
количестве горячей воды и добавить к молоку перед снятием с огня. Осту-
дить. Как только смесь будет холодной, добавить агвардьенте, перемешать
и процедить.
Подавать сильно охлажденным. Этот коктейль обычно готовят на рож-
дественские и новогодние праздники.
ЯМАЙКА
Омлет с ананасом
Ананас 80 г, яйца 2 шт., пудра сахарная 10 г, ром 100 г, молоко 10 г,
крахмал 3 г, в -нилин.
Ананас очищают от кожуры, нарезают кубиками, посыпают сахарной
пудрой и заливают ромом. Яичные желтки растирают добела с сахарной
пудрой, добавляют молоко, крахмал, порошок ванилин и в конце - взби-
тые в пену белки.
На сковороде разогревают сливочное масло, выливают подготовленную
яичную смесь и поджаривают се со всех сторон. На середину поджаренно-
го омлета помещают пропитанный ромом ананас, складывают омлет попо-
лам, кладут на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шка-
фу в течение 10 мин.
Затем поливают омлет ромом, добавив по вкусу сахар. В момент пода-
чи ром поджигают.
• 100 ЛУЧШИХ БЛЮД •
32 *
СОДЕРЖАНИЕ
АРГЕНТИНСКАЯ КУХНЯ....................................     2
КУХНЯ АНТИЛЬСКИХ ОСТРОВОВ .............................    3
КУХНЯ БЕРМУДСКИХ ОСТРОВОВ..............................    4
БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ ...................................      4
ВЕНЕСУЭЛЬСКАЯ КУХНЯ.....................................   7
КУХНЯ ГАИТИ........................................        8
КУХНЯ ГАВАЙСКИХ ОСТРОВОВ.................................  9
КУХНЯ ГВАТЕМАЛЫ............................................9
ГОНДУРАССКАЯ КУХНЯ......................................  10
ДОМИНИКАНСКАЯ КУХНЯ ..................................    11
КУХНЯ КАРИБСКИХ ОСТРОВОВ...................................12
КУХНЯ КОСТА-РИКИ......................................    12
КОЛУМБИЙСКАЯ КУХНЯ....................................    13
КУБИНСКАЯ КУХНЯ.........................................  14
МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ...................................................................... 19
НИКАРАГУАНСКАЯ КУХНЯ .............................        28
КУХНЯ САЛЬВАДОРА .....................................................’......................... 29
ЧИЛИЙСКАЯ КУХНЯ.......................................    29
ЯМАЙКА...........................................      ...31
«100 БЛЮД ЛАГИ НСЬКО! КУХН1»
(росшською мовою)
Автор-упорядник; Махно В.В.
Видавництво «Слово» сгпльно з ППД
Видавництво «Слово», 49038, м. Дшпропетровськ, вул. Вокзал ьна, 5
Св1доцтво ДК № 646 от 26.10.2001
Надруковано у друкарн! OI1 ДКД. 49038. м. Дшпропстровськ. вул. Горького. 20.
Свшоцтво про внесения у Держресстр № 251 в1д 17.11.2000 р.
Замовлення № 83.
ISBN 966-8258-98-3
© Видавництв’о «Слово», 2004
оптовареалгзащя: (056) 721-93-29
1
Латиноамериканская кухня так же,
как и сами латиноамериканцы "горяча и романтична",
она пикантна и ароматна, красочна и изысканна -
Вы сами сможете оиенить ее привлекательность,
приготовив любое из блюд нашей брошюры.
Реиепты, которые мы подобрали
просты в приготовлении, и продукты, которые там
используются можно без особых проблем найти
в супермаркетах и на рынках.
Поверьте, приготовив блюда по рецептам нашей брошюры,
Вы сможете без труда придать
романтичную нотку Вашему ужину
(что наверняка высоко оценит Ваш собственный мачо!).
Удачи Вам и приятного
аппетита!