Немного истории
Два главных супа русской кухни
Уха — прародительница всех супов русских
Холодные супы
Простое пресное тесто
Вот такие пироги
Блины, блинчики, оладьи
Блюда из круп на нашем столе
Самые древние на Руси овощи
Знатный пришелец
О грибах
Блюда из яиц и творога
Блюда из мяса
Блюда из рубленого мяса
В доме доход и в столе потешение
Верченые куры и арзамасские гуси
Рыбные блюда
Подливки, взвары, муковники, соусы
Русское чаепитие
Кофе
Холодные напитки нашего стола
История киселя и его «родственников»
Секреты монастырской кухни
В гостях у богатого горожанина
Читая А.С. Пушкина
За столиками ресторана «Вена»
Литература

Author: Ковалев Н.И.  

Tags: кулинария   культурология  

ISBN: 5-289-01718-6

Year: 1995

Text
                    СГПОАА
ИСТОРИЯ
И НАЗВАНИЯ
Санкт-Петербург
Лениздат

домыслы бережливой жены И ДОБРОГО ЛОБЛРЛ -ф ГолокУ можока с потрш- комз оухУнарлдй -ф Печень йссЬкши с лУкомз препонкою шксрЬк изткдрй ф/кпдтки йзжарй -Ф Легкое молочком с МУКОЮ СЬ ГАИЧКИД ПрИКОЛТДК НАлё (1 • ri рУкеца кашкХю НАЧИНИ • Почки нлчинита Почечные ф части евлрггь ИАН НАЧИНИВЗ ижшъитз -фИз гУдиты оушное иарддй Ношки гаички начини
Н. И. Ковалев 6АЮДА русского с то А А ИСТОРИЯ И НАЗВАНИЯ Санкт-Петербург Лениздат 1995
36.997 К56 В этой книге вы найдете описание приготовления более 500 блюд русского стола, сведения об истории многих из них и происхождении их названий. .. 3404000000—023 „ К М171(03)—95 без объявл’ ISBN 5-289-01718-6 © Н. И. Ковалев, 1995 © В. Н. Дзюба, оформление, 1995
Кулинария, с одной стороны, Искусство, а с другой — Наука, опирающаяся на все достижения физики, химии и других отраслей естествознания. Ришардон (французский кулинар XIX века) Немного истории «Кухня, погреб, кладовая, съестные припасы, мука, картофель, пироги, щи — какая проза! Так, да что же де- лать, если опа необходима в жизни? При этом все зави- сит от того, как па что мы будем глядеть. Не всякие сти- хи поэзия, и сколько поэзии бывает в прозе». Так писа- ла почти полтора века тому назад К. Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки, составленной из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской» (1841). Даже древние греки считали, что различным видам духовной деятельности людей покровительствовали музы, дочери Зевса и Мпемозины, а приготовлению пищи — Ку- лина, кухарка Эскулапа. Правда, чтили Кулину наравне с музами и в скульптурной группе па памятнике вели- кому целителю Эскулапу поместили ее рядом с его до- черью Гигиеей — покровительницей здоровья, подчерк- нув неразрывную связь медицины, гигиены и кулинарии. Академик И. П. Павлов говорил, что если чрезмерное увлечение едой есть животность, то высокомерное пре- небрежение к еде — неблагоразумие. Зря маститый уче- ный так отозвался о наших меньших братьях — им пе свойствеппо увлечение едой: они едят лишь чувствуя го- лод и то, что определила им природа. Что же касается высокомерного отношения к вопросам еды, то оно могло быть лишь у городских, так называемых «интеллигент- ных», людей. Мастеровой, крестьянин — весь трудовой люд относился к еде с величайшим уважением и благо- говением, видя в ней источник жизни. Не только приз- наком невоспитанности, но и грехом считали еду «на ходу», между делом. Даже в самых бедных семьях к обеду расстилалась скатерть, за трапезой соблюдался порядок. Уронить хлеб или смести па пол со стола крош- ки считалось признаком плохого воспитания. Многовековой опыт народа выработал простые и ра- циональные рецептуры блюд, способы их приготовления и наиболее целесообразные сочетания продуктов. Соблю- 3
депию этих традиций и житейских правил придавалось огромное значение. Священник Благовещенского собора в Москве, один из воспитателей Ивана Грозного, в XVI веке собрал эти правила, обобщив разные списки «Домостроя». В них наряду с наставлениями о правед- ном житье приводятся указания, «какие запасы напитков держать хозяипу для себя и гостей и как слугам их при- готовить». С «наказом мужу и жене, детям и слугам о том, как следует им жить», соседствуют правила о том, как делать сбитень, варить пиво, сушить пастилы; на- ряду с правилами, «как в церкви и в монастыри прихо- дить», записаны способы приготовления редьки по-царс- градски и т. д. Само же слово «кухня» в русском языке не упомина- лось до копца XVIII века, заимствовано оно из немецко- го языка. Да и специального помещения для приготовле- ния пищи в крестьянских избах не было. Примерно — 7б часть избы занимала русская печь, которая служила для отопления, вентиляции, хлебопечения и приготовле- ния пищи. Пространство избы от устья печи до передней стены (упечье, середа, чулан, кут) служило для стряп- ни. Это и была поварня: здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки. В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи. А для выпечки хле- бов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе. Отдельные поварни появились в городах. В «Домо- строе», написанном в XV веке, упоминаются слуги, за- нимающиеся приготовлением пищи и напитков («А по- вару отдаст то, что варити, и хлебопеку и па приспех»), и были у них для этого специальные помещения: «А в поварню ества мясные и рыбные и печь и варити отдасть в число». В наказе ключнику говорится: «В мясоед какие ества отдавать в поварню». Поварни как отдельные постройки были характерны для богатых усадеб со множеством слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома было вызвано, безусловно, соображениями по- жарной безопасности. В официальных актах имелся и та- кой пункт: «А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах» (XVII в.). Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, ио записям в писцовой книге XVI века в одной из вот- чин было зарегистрировано 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен. В усадьбах же горожан уже в 4
XVI веке были широко распространены печи в огородах и разнообразные поварни. Так, во дворе князя 10. Л. Обо- ленского были две хлебные избы да пивоварня (XVT в.); в 16 усадьбах московских служилых людей было две по- варни (XVII в.); из 14 дворов новгородских горожан (на- чало XVII в.) в шести были печи в огородах; во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни сотовая и пивоваренная. Повара-профессионалы появились очень давпо при дворах феодалов, князей и королей, а затем в монасты- рях, па постоялых дворах, при гостиницах и в тавернах. Известно, что у князя Глеба был повар по имени Тор- чип. В «Слове о богатом и бедном» упоминаются «соко- чеи», то есть повара, «работающие и делающие потъмъ» (еду). Уже в Киевской Руси был многочисленный княже- ский двор, а в Москве в XVI—XVII веках царские пиры по роскоши пе уступали пирам самых богатых европей- ских королевских дворов. Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий тре- бовались высококвалифицированные повара, приспешни- ки, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кис- лых щей, засольщики и др. И. Е. Забелин пишет: «Кормовой дворец был, собст- венно, царской поварней, где стряпали (работали) пова- ры, помясы, шестпики, курятники, животинники, засып- ки и др.». Повара работали у плиты и готовили блюда, помясы разделывали мясо, курятники и животинники — это, скорее всего, по современной терминологии, повара «птицегольевого цеха». Сложнее вопрос с «шестниками» и «засыпками». И. Е. Забелин считает, что слово «шест- ник» происходит от древнерусского слова, обозначающего «дневальный, рассыльный», то есть нечто вроде брига- дира на кухне, а «засыпка» обозначает человека, засы- пающего что-либо, то есть, скорее всего, «супника». Что же касается предложенного И. Е. Забелиным толкования слова «помясы» как «помес», то есть слуга, занимающий- ся мешением (замесом), то это малоубедительно; если были «курятники», то должны были быть и мясники. О штате кремлевских поварен можно судить по пе- речню слуг Кормового дворца патриарха в 1667 — 1682 го- дах {Писарев Н.} 1904). Платных (штатных) поваров и приспешников было 20—22 человека, хлебников — 5, ква- соваров — 1. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество неквалифицированных ку- хонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой
и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 руб. в год. Для сравнения приведем размеры жалованья других работников: портной — 7 руб., певчие I статьи — 44 руб., поваренный старец — 4 руб., квасовар — 4 руб. (1667). По тем временам жалованье немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие (хлебное, мясное, рыбное и питейное) да еще одежду и жилье. Все- го в штате Патриаршего двора на постоянном жалованье было 250 человек. Повара-профессионалы сохраняли традиции народной кухни, совершенствовали способы кулинарной обработки продуктов, изобретали новые блюда. Роскошью своего стола особенно прославились рус- ские лукуллы екатерининской эпохи, не уступавшие в этом древнеримским патрициям, — вельможи Гурьев, Без- бородко, Строгановы и др. В угоду их прихотям изобре- тались вычурные, невероятно сложные блюда, стоившие целые состояния: соус с соловьиными языками, «бычьи глаза, поутру проснувшись», поросенок, один бок кото- рого сварен, а другой зажарен и нафарширован колба- сами, и тому подобные «гастрономические шедевры». Да и в наш век в погоне за сенсациями или с целью рек- ламы создаются различные кулинарные курьезы. В кремлевской кухне XVI—-XVII веков для царского стола выпекались огромные хлеба и пироги. Делалось это для придания пышности и торжественности пиршест- венному столу. На иностранных гостей большое впечат- ление производили блюда, которые вносили в палату не- сколько человек, или, например, огромные головы са- хара, стоившие в то время очень дорого. Однако погоня за эффектами чужда рациональной ку- линарии. Желание попасть в кпигу рекордов Гиннесса побуждает и современных кулинаров создавать гигант- ские блюда и кондитерские изделия. Так, в местечко Плюарзель во Франции испекли блин площадью 28 м2, в Марселе учащиеся лицея сделали из шоколада яйцо диаметром 587 см. В Испании в столичном пригороде сва- рили суп из 15,5 тонны различных продуктов, в Барсе- лоне приготовили блюдо из риса для 40 000 человек и сосиску длиной 5 км, в Испании же выпекли омлет из 5000 яиц. В Кейптауне изжарили котлету весом более 2 тонн, на выставке в Джакарте демонстрировался торт площадью 24 м2, а в Болгарии сделали торт весом около тонны! Испанцы в Альмерии выпекли пиццу — откры- тый пирог, для которого потребовалось 200 кг муки, 6
130 кг сыра, 30 кг томатов, 80 кг рыбы и 20 кг шампинь- онов, а финны ухитрились сделать пирог-рыбник (кала- кукка) длиной 6,13 м, весом 137 кг, на который израсхо- довали 70 кг ряпушки, 41 кг теста, почти килограмм соли. Конечно, все это далеко от принципов рациональ- ной кулинарии. Основу же нашего стола составляют простые, физио- логически целесообразные блюда, доставшиеся нам в на- следство от предков, соответствующие нашим националь- ным вкусам, климату, природным условиям. Они явля- ются частью нашей материальной культуры, плодом кол- лективного опыта многих тысяч живших до нас людей л отражают особенности хозяйственного уклада парода, а в ритуальных и обрядовых блюдах — его религиозные мировоззрения. История блюд и их названия связаны с историей са- мого народа. Каждая эпоха накладывала свой отпечаток на характер нашего стола. Любознательный человек ус- лышит в словах «мед» и «оладьи» отзвуки эллинской речи и вспомнит о культурных связях прарусских пле- мен с жителями греческого Причерноморья; запахи шаф- рана, гвоздики, имбиря напомнят о великом торговом пути «из варяг в греки»; такие названия блюд, как «лап- ша», «кундюбки» и «тавранчук», воскресят в его памяти периоды войн и мирной торговли с тюркоязычными пле- менами; заинтересует его и то, что «балыком» татары называли рыбу, которую привозили из Крыма в Москву. Блины пробудят воспоминания о жертвах языческим бо- гам, а куличи и пасха — о князе Владимире. Названия «котлета», «желе», «самбук» и многих других современ- ных блюд — следы давних и глубоких связей нашей культуры с Францией, а слова «шумовка», «плита», «суп» и «кухня» пришли к нам в эпоху великого преобразо- вателя Петра I. Несомненный вклад в развитие кулинарии внесли не только повара, по и многие деятели культуры. Много вни- мания уделяли поварскому искусству Леонардо да Вин- чи и Александр Дюма, музыкант, писатель и критик Ф. Одоевский, деятель Вольного Экономического Обще- ства, литератор и ученый В. Левшин. Огромное значение вопросам рационального приготовления блюд и напитков придавали Ломоносов и Менделеев, а основоположником научной кулинарии по праву считается выпускник Алек- сандровского императорского лицея Д. В. Капшин. В свете достижений современного естествознания уди- вительно целесообразными покажутся нам многие кули- 7
парные приемы, известные еще нашим прадедам, и са- мые обычные повседневные блюда нашего стола могут рассматриваться как величайшие достижения человечес- кого ума. В заключение этого небольшого исторического очер- ка добавим несколько слов о кулинарных книгах. Кули- нарная литература возникла почти одновременно с пись- менностью: еще древние египетские папирусы, римские и греческие манускрипты, трактаты средневековых алхи- миков содержали описания различных блюд и напитков. Очень давно появились и специальные кулинарные кни- ги. Количество таких поваренных сочинений па всех язы- ках мира огромно. На русский язык были переведены почти все работы крупнейших кулинаров XVIII—XIX ве- ков. Однако первая оригинальная кулинарная книга была издана в России в 1769 году {Друковцев С. Пова- ренные записки), а обзор русской национальной кухни был издан в 1795 году {Левшин В. Поварня русская.— В кп. «Словарь поваренный»). Большинство старинных поваренных книг содержит описание приготовления блюд без указания количества продуктов, предоставляя повару свободу в их дозировке. Конечно, есть блюда, которые нельзя приготовить, нару- шив определенную пропорцию продуктов. Не случайно А. С. Пушкин писал: «Точность — вежливость поваров» {Пушкин А. С. Гастрономические сентенции). Это отно- сится к большинству изделий из теста. В то же время во многих рецептурах количество продуктов может коле- баться в известных пределах, и зависит это от вкуса и возможностей. Затем вошла в быт традиция указывать в рецептурах количество продуктов в штуках или по объему (в чаш- ках, мисках, стаканах и т. п.). Такая дозировка очень относительна. Поэтому в данной книге приводится при- мерная рецептура в граммах, а в конце книги дана таб- лица пересчета весовых мер в объемные.
Два главных супа русской кухни W ЧТО ТАКОЕ ЩИ 1р оворят, что кухня каждого народа отражает черты его национального характера. Национальные блюда сдержанных англичан, привыкших к климату Британ- ских островов, пуритански просты, бесхитростны и при- митивны — овсяная каша, яичница с беконом, жареная баранья пога, ростбиф с кровью и тяжелые пудинги. Рас- сказывают, что когда лорду Кавендишу, великому физи- ку, — «самому богатому из ученых и самому ученому из богатых» — слуга доложил, что к нему придут гости, и спросил, что приготовить на обед, лорд сказал: «Зажарь- те баранью ногу». Когда же слуга возразил, сказав, что придут даже члены Королевского общества, Кавендиш, подумав, ответил: «Тогда зажарьте две ноги». Французская аристократическая кухня утонченна, изысканна, изобилует сложными соусами, нежными са- латами, кремами, самбуками и другими разнообразными десертами. Однажды старого наполеоновского дипломата Талейрана спросили, в чем он видит основное различие между характером англичан и французов, на что он, не- много подумав, ответил: «У англичап триста религий и три соуса, а у французов три религии и триста соусов». У обстоятельных, аккуратных, благопристойных и расчетливых немцев блюда питательны, просты, но сыт- ны: окорока, кровяные колбасы, жирная свинина, тушеп- ная с квашеной капустой, сосиски, сдобная выпечка. В кухне темпераментных южан преобладают острые блюда, жгучие приправы, а северяне любят каши, прес- ные блюда и почти но знают перца, столь любимого на юге. Разнообразна и различна пища жителей разных рай- онов пашей страны, так же как разнообразны ее природа и климат. /Кители севера любят щи из квашеной капу- сты, простые в приготовлении, сытные и горячие. Кажет- ся, что их создала сама суровая северная природа. Южа- не больше любят кисло-сладкий борщ с ароматом пряных овощей и зелени — щедрых даров южной природы. Да 9
n по цвету борщ близок к ярким краскам юга, в то вре- мя как щи под стать по цвету белым северным ночам. Щи и борщ — два главных супа нашей кухни. Даже теперь, когда нас захлестнуло однообразие цивилизован- ного мира, когда перемешалось население страны, а па меню столовых и ресторанов наложил свой отпечаток ка- зенный и безликий единый «Сборник рецептур», еще со- хранились местные вкусы. В 1930—1940-х годах автор с помощью учащихся ку- линарных училищ провел опрос населения в разных рай- онах России, задавая лишь один вопрос: что они пред- почитают — щи или борщ? Коренные жители русского Севера и Урала и теперь называют борщ «красными щами» и предпочитают ему самые простые щи. Кубанцы же почти не знают щей из квашеной капусты и пе про- меняют борщ пи па какие щи. Словари русского языка обычно поясняют, что щи — это жидкое кушанье, род супа из капусты. В старину различали кислые щи (из квашеной капусты), зеленые щи (из щавеля) и напиток «кислые щи» — род шипуче- го кваса. Жаль, что теперь не различают эти два поня- тия — щи из квашеной капусты и щи кислые — и что за- быт чудесный русский напиток, носивший это название. Любопытно, что «Словарь русского языка» С. И. Оже- гова содержит 53 000 слов, но из них и сотни слов не наберется, состоящих из двух букв. Это главным обра- зом союзы, междометия, местоимения, а имен существи- тельных, обозначающих предметы, раз-два и обчелся: ад, яр, уж, ёж да еще несколько мало употребляемых. Как же случилось, что самое распространенное и самое древпее блюдо нашего стола имеет столь странное назва- ние — «щи»? Оказывается, такого слова не было — гово- рили и писали «шти». Со временем буква «т» потеря- лась, по многие старые люди и теперь говорят «шти», и пусть это не вызывает у вас насмешливую улыбку. ЩИ ИА СТОЛЕ РУССКИХ ЛЮДЕЙ Щи па Руси — одно из самых древпих блюд. Появи- лось оно тогда, когда русские люди еще пе знали о крас- ной свекле. О кормовой свекле в Киевской Руси узнали лишь в XI—XIII веках, и была она очень низкого каче- ства, малопригодная в пищу, а видоизменение ее сортов на столовые с более нежными корнеплодами произошло лишь в XVI—XVII веках, когда капуста уже была «ко- 10
ролевой» наших огородов. Вот поэтому щи па мпого во- ков старше борща. Вызывает удивление, что тысячи лет разводят капу- сту во многих странах (в том числе в Великобритании, Франции, Германии); в Норвегии, Чехии и Словакии она является главной огородной культурой, но, несмотря па это, пи один народ не додумался варить из пее щи. И не потому, что блюдо это им не по вкусу, наоборот, у многих чужеземцев оно вызывает восторг. Известный норвежский писатель Кнут Гамсуп, па родипе которого капуста — один из основных продуктов питания, попро- бовав наши щи, пришел в такой восторг, что написал на- стоящую хвалебную оду этому блюду, заявив, что пе по- нимает, как можно есть какие-то другие супы после того, как попробуешь это изумительное русское блюдо, после чего все европейские супы покажутся непозволительно скверными. У нас же щи стали символом патриархаль- ного быта. Они были и остаются повседневным блюдом нашего стола. Недаром А. С. Пушкин, характеризуя простую сель- скую жизнь, говорит: Мой идеал теперь — хозяйка, Мои желания — покой, Да щей горшок, да сам большой. Протопоп Аввакум пишет, что, когда он был в темни- це и, измученный голодом, заснул, ему во сне явился ан- гел и спросил, что бы он хотел получить. Из всех благ мира Аввакум выбрал кислые щи, и «зело вкусно было». Щи на Руся ели все. Автор «Домостроя» включает их в меню обедов и ужинов простых людей в постные и скоромные дни, в будни и праздники. Точно так же в «Росписи царским кушаньям» в перечне супов наряду с аристократическими «ухами» и «кальей» постоянно упо- минаются щи с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчи- ной и др. Нартов, сподвижник Петра I, пишет о государе, что «кушанья его были: кислые щи, студни, каши, жаркое с огурцами и лимоном соленым, ветчина». С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом. Так, например, знаменитый московский трактир «Арсентьевич» славился на всю Россию своими щами с головизной. Затем перешли они в ресторанную кухню и до сих пор являются фирменным блюдом многих из них. Известно, что когда, отдавая дань всемирной славе М. В. Ломоносова, Екатерина Великая, сменив гнев на
милость, посетила стареющего ученого, оп угостил ее щами. Прощаясь, императрица пригласила Ломоносова посетить ее во дворце, обещая угостить его не менее го- рячими щами, чем те, что опа отведала у него за столом. Эта крылатая фраза облетела в свое время все газеты мира. Щи — символ домашнего благополучия. Нет лучшей похвалы для хозяйки, чем высокая оценка приготовлен- ных ею щей. Недаром один из героев поэмы Н. В. Гоголя «Мертвые души», желая похвалить жену, говорит ей: «А щи-то, душенька, сегодня были хороши!» ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ЩИ Прежде всего, как всякий суп, щи возбуждают аппе- тит, способствуют усвоению пищи. Поэтому у пас строго сохраняется место супов в меню обеда, закрепленное в самом термине — «первые блюда». Этот порядок подачи пищи физиологически обоснован и целесообразен. Основоположник современной физиологии И. М. Се- ченов писал, что «суп — преимущественно аппетитное средство». И. П. Павлов в своих лекциях по физиологии обращал внимание на разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятель- ности пищеварительных желез. Эту роль в русских супах выполняют отвары мяса, рыбы, грибов и овощей, бога- тые экстрактивными веществами, молочной кислотой ква- шеной капусты, кваса и соленых огурцов; ароматические и вкусовые вещества лука, чеснока и корнеплодов. Сладковатый вкус капусты обусловлен содержанием сахаров (2,6—5,3%), а специфический горьковатый при- вкус — гликозидом. Капуста и щи из нее богаты витами- нами: С (17—70 мг в 100 г), группы В, РР, Р, К и др. Содержание питательных веществ в листьях белокочан- ной капусты показано на рис. 1. При варке капусты витамин С сохраняется довольно хорошо, потери его составляют около 40%. Поэтому пор- ция щей из свежей капусты содержит витамина С около 40—50 мг, то есть половину суточной нормы. Конечно, в гцах из квашеной капусты витамина С меньше (около 10—20 мг в порции), но так как в крестьянских семьях раньше щи ели 2—3 раза в день, то это служило надеж- ным средством от цинги. Популярность щей из квашеной капусты в русской кухне определялась многими причинами, прежде всего 12
Рис. 1. Содержание питательных веществ в листьях белоко- чанной капусты, % историческими: капусту знали и умели квасить с неза- памятных времен. Другая причина — простота приготов- ления. Вот одно из самых старых описаний приготовле- ния щей (XVI в.): «Капусту, или патину, или крошево иссечи мелко и вымыть хорошо и отварить и упарить го- раздо. В скоромные дни мяса или ветчины и сальца вет- чинного положить, или забелы подать, или засыпы всы- пать и приварить. А в пост сочком (маковым соком. — Н. К.) залить или иной какой павары прибавить и упа- рить хорошо или засыпы подсыпать да и солью и с кис- лыми щами приварить». Любопытное упоминание о щах с мукой из сушеной рыбы имеется в «Домострое»: «Запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую вялит, другую подпаривает, сушит мелкую, иную в муку толчет и в шти сыпает в пост». Щи из квашеной капусты не только сохраняют высо- кие вкусовые качества в течение дня, но даже делаются вкуснее. Очень ценились щи из квашеной серой капусты, или хряпы. Готовили такую капусту квашением верхних покровных зеленых листьев. Она имела совершенно осо- 13
Химический состав разных частей капустного кочана (средний, в %) Наименование веществ Зеленые листья Белые листья Азотистые вещества 1,91 2,68 Сахара 5,0 4,5 Безазотистые вещества 8,12 4,41 Клетчатка 1,1 0,94 Зола 1,3 0,72 бый вкус. Объясняется это тем, что химический состав верхних листьев существенно отличается от химического состава внутренних, хорошо отбеленных. Квашение капусты в русских деревнях было большим событием. Для этой работы («па капустку») собирались по нескольку дворов, за работой пели песни, частушки, делились новостями. Так родились деревенские «капуст- ники», прототип артистических самодеятельных вечеров. КАКИЕ БЫВАЮТ ЩИ В русской кухне щами называют не только суп, по и очень острый и сильно газированный напиток типа кваса. Когда-то напиток — кислые щи — был очепь популярен. Вспомним, что Чичиков запивал ужин кислыми щами... Суп-щи готовили не только с капустой, по и с различ- ной зеленью: щавелем, крапивой, лебедой, травой снытью и мокрицей. Варили щи с крупой и другими засыпками — мясные, рыбные, с ветчиной, грибами и просто па воде, такие, о которых говорили: «Щи — хоть кнутом хлещи, мяса не сыщешь». Ели их и горячими, и холодными, при- правляя сметаной или «забелой» из муки, чесноком и зе- ленью. Щи из квашеной капусты в старину подавали с яйцами, сваренными вкрутую. Теперь так подают только зеленые щи. Щи с мясом называли «богатыми», а с набором мяс- ных продуктов — «сборными» (в трактирах их иногда именовали «петровские»). Особенно ценились щи, сварен- ные в глиняных горшочках («щей горшок»), К ним подавали гречневую кашу, пироги, пирожки, крупеники, няню. Щи из рассады. В мае в старину отмечали день Анпы- рассадпицы. В этот день высаживали рассаду в огородах. 14
Рассаду готовили с запасом и оставшуюся ео часть ис- пользовали для приготовления щей. В богатых городских домах готовили щи с мясом (говядиной). Для этого ли- стики рассады очищали от стеблей, промывали их, скла- дывали вместе несколько листиков, сворачивали их и шинковали. Шинкованную рассаду заливали кипятком, давали постоять и откидывали, чтобы удалить горечь. Яч- невую мелкую крупу промывали, клали в бульоп, варили около 20 мин, затем добавляли подготовленную рассаду, мучную пассеровку (мука, прогретая с маслом) и дово- дили до кипения. На 4 порции: рассада — 800 г, ячневая кру- па — */2 чашки (90 г), мука—V2 столовой ложки, масло — */2 столовой ложки, бульоп — 1,8 л, сметана, зелень для подачи. Теперь готовят щи из рассады с картофелем. Морковь нарезают дольками, лук шинкуют, овощи пассеруют. Рас- саду перебирают, моют, нарезают на крупные куски и за- ливают на 2—3 мин кипятком. В кипящий бульон или во- ду кладут рассаду, доводят до кипения, добавляют карто- фель, нарезанный дольками, варят 10—15 мин, вводят пассерованные овощи, солят и доводят до готовности. При подаче можно добавить зелень, сметану и половину сваренного вкрутую яйца. Рассада — 500 г (400 г перебранной), карто- фель—4—5 шт. (400 г), морковь—1—2 шт. (100— 120 г), петрушка—1 шт., репчатый лук —1—1.5 шт. (100 г), масло, маргарин — 1 столовая ложка (40 г), сметана, зелень. Щи из свежей капусты. В старину капусту для щей нарезали крупно и варили щи на мясном бульоне. Обыч- но в щи из свежей капусты не добавляли специй, чтобы не забивать аромат и вкус капусты. Вот как описывается приготовление таких щей в известной книге О. Павлов- ской: «Сварить бульон из говядины. За час до обеда опу- стить в бульон кочан капусты средней величины или ’А большого кочана, нарезанных на несколько частей. Зе- леную капусту надо предварительно ошпарить. Добавля- ют одну луковицу, нарезанную на дольки, нарезанный корень петрушки и рубленую зелень петрушки и варят. Когда капуста станет мягкой, добавляют разведенную мучную пассеровку». Капуста — 1 кочан средней величины (800— 900 г), лук —2 шт. (150 г), корень петрушки—1 шт. (50 г), зелень петрушки — 40 г, мука—’/2 столовой ложки, масло — */з столовой ложки (20 г). 15
Готовили такие щи и с добавлением репы. Для этого ее нарезали дольками, ошпаривали и клали в бульон за 5—10 мип до закладки капусты. Теперь эти щи готовят несколько иначе. В кипящий бульон или воду кладут свежую капусту, нарезанную крупными квадратиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, репу, солят и варят до го- товности. За 5—10 мин до конца варки можпо добавить нарезанные дольками свежие помидоры и влить разведен- ную мучную пассеровку. Мучной пассеровкой щи можпо и пе заправлять. На 4 порции: капуста свежая — 1 кочан (800 г), репа — 2 шт. (80 г), морковь —1,5 шт. (100 г), лук—1,5 шт. (100 г), петрушка—1 шт., по- мидоры—2 шт. (100 г), жир —40 г, бульон — 1,5 л. Щи из свежей капусты с картофелем. После того как в наш быт вошел картофель, щи из свежей капусты без пего варят редко. Капусту нарезают квадратиками, кар- тофель — дольками. В кипящую воду или бульон опу- скают капусту, дают вновь закипеть, кладут картофель и варят 10—15 мин. После этого кладут пассерованные ре- пу, морковь, лук, петрушку, специи и варят до готовно- сти. На юге принято класть в конце варки свежие поми- доры. Капуста свежая — 1 небольшой кочан (600 г), картофель — 3—4 шт. (300 г), морковь—1 шт., ре- па — 1 шт., петрушка — 1 шт., лук—1,5 шт. (100 г), жир — 1 столовая ложка (50 г), помидоры свежие — 2—3 шт. (100—150 г). Щи из свежей капусты уральские. На Урале особой любовью пользуется перловая крупа. Ее там называют «толстой», а щи с этой крупой — «толстыми». Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (2 л па 1 кг крупы), варят почти до готовности и излишек воды сливают. Щи из свежей капусты варят, как обыч- но, без картофеля, а вместо него кладут распарен- ную крупу. Капуста — 1 небольшой кочан (600 г), перловая крупа —’/г стакана (60—75 г), жир —‘/а столовой ложки (15 г), лук — 1 шт. (100 г), морковь — 1 шт. (60 г), сметана, зелень. Щи ленивые. В крестьянском быту строго соблюда- лись традиции в приготовлении пищи. Ко всякому отступ- лению от них относились настороженно, а попытки упро- стить приготовление объясняли ленью. Поэтому и блюда, приготовленные упрощенным способом, хотя и ели, но на- 16
зывали «ленивыми» (ленивые голубцы, щи, вареники, фаршированные овощи и др.). Ленивыми щами называли щи, сваренные из очень крупно нарезанной капусты. Овощи для них нарезают дольками, пе пассеруют, а готовые щи заправляют муч- ной пассеровкой. Щи зеленые. К маю истощались запасы в крестьян- ских домах, и все с нетерпением ждали первой зелени, которую начинали собирать обычно со дня «Мавра — зе- леные щи». Использовали разную дикорастущую зелень: щавель, крапиву, лебеду, сныть, мокрицу и др. Однако пе только голод заставлял готовить зеленые щи, по и не- достаток витамина С, который начинал остро ощущаться к весне. Молодая зелень служила прекрасным источни- ком этого витамина. Позднее, когда в наших огородах по- явился шпинат, стали использовать и его. В деревнях же шпинат обычно не выращивают, а по-прежнему исполь- зуют крапиву и другие дары нашей природы. Зеленый цвет ассоциируется у нас со свежестью и вес- ной. Окраска зеленых растений зависит от содержания в их клетках особого пигмента — хлорофилла. Без преуве- личения можно сказать, что зеленые растения относятся к самым важным веществам, необходимым для поддержа- ния жизни на нашей планете. Они участвуют в синтезе органических веществ из воды и углекислого газа под влиянием энергии солнца. В результате образуются слож- ные вещества, в молекуле которых содержится атом маг- ния. По своему строению они очень похожи па гемогло- бин крови. Хлорофиллы содержатся в клетках в хлоропластах, окруженных протоплазмой, а кислоты — в вакуолях. Про- топлазма в сырых овощах надежно защищает хлорофил- лы от действия кислот. При варке протоплазма сверты- вается, хлоропласты обнажаются и кислоты отщепляют от хлорофиллов магний, превращая зеленые пигменты в бурый фиофитин. Этим и объясняется побурение зеленых овощей при кулинарной обработке. Наши предки обо всем этом не знали, по опытным путем нашли способы со хра- пения зеленой окраски овощей. Щп зеленые с картофелем. Шпинат перебирают, моют и припускают в небольшом количестве жидкости. Вместо шпината можпо взять молодую крапиву (ее падо вначале ошпарить), лебеду или другую съедобную зелень. Щавель перебирают, моют и варят, погружая в кипя- щую подсоленную воду. Всю зелень измельчают па мясо- рубке или протирают. В кипящую воду кладут очпщен- 17
ный нарезанный картофель, отваривают до полуготовпо- сти, добавляют протертую зелень, пассерованный лук и варят до готовности. Можно варить эти щи на мясном бульоне и подавать с нарезанным вареным мясом. При подаче добавляют рубленую зелень укропа, петрушки, половину сваренного вкрутую яйца, сметану. Можно го- товить щи из одного щавеля. На 4 порции: щавель — 800 г или щавель — 300 г и пшипат (крапива) — 400 г, картофель — 4— 5 шт. (400 г), корень петрушки — 1 шт., репчатый лук — 1 шт. (100 г), маргарин, масло —1 столовая ложка (40 г), вода или бульон— 1,6 л. Часть сварившегося картофеля можно размять и по- ложить обратно в щи. Щи из квашеной капусты. В русских семьях часто варили щи из свежей капусты пополам с квашеной или готовили щи па остром квасе. Их так и называли — «кис- лые щи». Квашение капусты — одно из замечательных изобрете- ний человечества. Вероятно, далеко не все представляют себе, что происходит при квашении капусты, почему она становится кислой, почему не портится и чем обусловлен ее аромат. Сок капусты — идеальная среда для развития самых различных микроорганизмов: в нем есть все, что нужно для их жизнедеятельпости,— вода, сахара, белки, витамины, минеральные вещества. Когда рубят и перетирают с солью капусту, в ней на- чинают бурпо развиваться все микроорганизмы, которые попали в нее из воздуха, воды, соли и с листьев кочанов. При этом наблюдаются помутнение сока и появление пу- зырьков, вызванные развитием дрожжей, кишечной па- лочки и других микроорганизмов, но одновременно начи- нают развиваться молочнокислые бактерии, вначале мед- ленно, а затем все быстрее и быстрее. Молочнокислое брожение становится главным процес- сом, количество молочной кислоты достигает 0,7—0,8%, и опа подавляет развитие других микроорганизмов. Эта стадия брожения по длительности зависит от температу- ры: при 17—22°C она длится 8—12 дней, до 10сС — бо- лее 30 дней, при этом вкус капусты ухудшается, так как успевает развиться значительное количество и других бактерий, прежде чем их подавят молочнокислые (уксус- нокислые, пропионовокислые и др.). После окончания бурного брожения прекращается выделение пузырьков газа, рассол светлеет, капуста приобретает особый вкус и аромат. После этого продолжают развиваться только мо- 18
Рис. 2. Чудеса в бочке квашеной капусты: 1— сечка; 2— корытце для рубки капусты; 3— пояс для шинков- ки; А — молочнокислые бактерии; Aмолочная кислота; А2— ароматические вещества; В — дрожжи, В^- спирт; В2— углекис- лый газ лочнокислые бактерии, количество молочной кислоты до- стигает 1,5—1,8%, и она подавляет дальнейшее развитие породивших ее молочнокислых бактерий. Однако такая концентрация молочной кислоты недо- статочна, чтобы подавить рост плесеней и дрожжей плен- чатых (из рода кандида), пигментных (из рода торуло), плесневых (из рода ондиум). Их размножение снижает кислотность, и вновь создается среда, благоприятная для развития гнилостных бактерий. Поэтому, чтобы не допу- стить развития плесеней и дрожжей, капусту после окон- чания периода бурного брожения как можно быстрее ох- 19
лаждают до —2—О °C. В процессе молочнокислого и спир- тового брожения образуется ряд ароматических летучих веществ (рис. 2). Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, крупные части измельчают, кладут в посуду, добавляют немного жира и бульоп и тушат 1—2 ч. Морковь и лук шинкуют, пассеруют с жиром и добавляют в капусту за 15—20 мин до конца тушения. Теперь часто во время ту- шения к капусте добавляют томатное шоре, но в старину этого никогда не делали. В кипящий бульоп или воду кладут тушеную капусту, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправить по вкусу сахаром или капустным рассолом. На 4 порции: капуста квашеная — 700 г (500 г без рассола), морковь — 1—1,5 шт. (100 г), ко- рень петрушки — 1 шт., репчатый лук — 1 шт. (100 г), томатное пюре — 1—2 столовые ложки (пе обязатель- но), мука — 1 столовая ложка (20 г), жир — 50 г, сметана, зелепь, чеснок. Приготовленные на мясном бульоне щи подают с мя- сом («богатые»), с набором мясных «родуктов — ветчи- ной, сосисками, говядиной, свининой («сборпые»), с яй- цами, сваренными вкрутую («щи монастырские»). Щи боярские. Щи готовят, как обычно, но па грибном бульоне. В горшочек кладут 1—2 кусочка обжаренного мяса, рубленый чеснок, шипкованпые грибы, заливают щами и ставят в духовку па 15—25 мин. Для бульона сухие грибы перебирают, моют, заливают холодной водой, настаивают 2—3 ч и варят в той же воде. Отвар проце- живают, а грибы шинкуют и слегка обжаривают с луком. Щи суточные. Раньше в простых семьях щи варили в больших горшках. Их оставляли в печи (закрыв крыш- кой) до следующего дня. Утром еще теплыми их ели па завтрак. Такие щи называли суточными. Впоследствии суточными стали называть щи, приготовленные особым способом. Капусту для них мелко рубят и тушат 3—4 ч с добав- лением костей от свинокопченостей или рулек (голяшек) от окороков. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку мел- ко нарезают, пассеруют и добавляют в капусту в конце тушения. В кипящий бульоп кладут тушеную капусту, пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи и варят 10—15 мин. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью и салом. Для праздничного стола щи разливают в порционные горшочки, кладут в них мясо, 20
чеснок, горшочек закрывают сверху слоеным тестом и ванекают в духовке. Щи из квашеной капусты с картофелем. Готовят, как обычные щи, но в кипящий бульоп кладут нарезанный картофель, варят 15—20 мин, затем добавляют тушен- ную с овощами капусту, специи и варят до готовности. ТРАВА ГЕРАКЛА II РУССКИЙ БОРЩ Если о чести быть родиной Гомера спорят семь горо- дов, то о том, чье национальное блюдо борщ, спорят по только города, но и целые народы. Есть борщ московский, сибирский, украинский, став- ропольский, киевский, полтавский, волынский, чернигов- ский, селянский, галицкий и львовский. Молдаване готовят борщ горячий и холодный. Есть борщ болгарский с красным перцем, румыны варят кис- лые супы — чорбы, добавляя в них заквашенный настой из отрубей, в ресторанах готовят «консоме борщок» с ма- дерой. Умеют готовить борщ литовцы и поляки. Когда и где научились валить борщ, сказать трудно. Одно мож- но сказать с уверенностью: предшественником борща бы- ли щи. Когда появилось это название — тоже неизвест- но. Во всяком случае, в XVI веке слово «борщ» имело только одно значение — борщевик, род растений семейст- ва зонтичных. Это — крупная двулетняя или многолетняя трава с большими листьями. Опа вырастает выше чело- веческого роста, и не случайно ботаники назвали ее «тра- вой Геракла» (Heracleum). На территории нашей родины растет 40 видов этой травы, большинство из которых распространено па Кав- казе. В европейской части России произрастает борщевик сибирский и обыкновенный. Очевидно, о них пишет автор «Домостроя»: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, на- сеять борща и с весны варить его для себя почаще; тако- го па рынке не купишь, а тут всегда есть, и с тем, кто в нужде, поделиться Бога ради, а если борщ разрастется, то и продать, обменяв па другую заправку» (гл. 48). Заготавливали его и впрок: «В ту же пору до самой осени борщ, подрезав, сушить и связать в пучки, он всег- да пригодится — и в году и позднее; и капусту в течение лета всегда варить и свеклу» (гл. 48). Здесь речь идет явно об использовании наряду с борщевиком и свеколь- ной ботвы (летом). «Домострой» написан в XVI веке, но 21
описан в нСхЧ быт русских людей, сложившийся ранее. Поэтому можно предположить, что «щи борщевые» ва- рили уже в XV веке, а может быть и много раньше. В «Домострое» свекольная ботва упоминается наряду с борщевиком. Позднее, вероятно, стали использовать для варки щей не только листья борщевика и свеклы, но све- кольные корнеплоды, сохранив старое название — «щи борщевые». Вот этим «борщевым щам» мы и обязаны по- явлению на пашем столе борщей. ПОЧЕМУ БОРЩ КРАСНЫЙ Бордово-красный борщ — гордость хозяйки, которая умеет сохранять окраску свеклы, хотя опа и пе всегда знает, чем 'эта окраска обусловлена. В этом пет ничего удивительного: ведь и химики до недавнего времени пе знали природы содержащегося в свекле пигмента и счи- тали, что он относится к группе антоцианов, которым обязаны своей окраской розы и пионы, клюква и красный редис, виноград и васильки. Однако совсем недавно уда- лось выяснить, что этот пигмент имеет совершенно иные свойства. Природа использует такие красители очень ред- ко. Химики называют их беталаины (от латинского на- звания свеклы — «бета»). Примерно до 1960 года ученые практически ничего не знали о химической природе этих редких пигментов. Кроме свеклы они содержатся в ядо- витом грибе мухоморе (красно-фиолетовые и желтые) да в цветах некоторых экзотических растений, в том числе кактусов. Есть еще одна особенность у беталаинов: они никогда не содержатся в тех растениях, в которых есть другие са- мые распространенные пигменты — антоцианы. Неизвест- на и их роль в жизни растений. Многие ученые считают, что опа заключается в привлечении к цветкам опыляю- щих их насекомых, но тогда встает вопрос: зачем они на- капливаются в свекле? ОБ ОДНОЙ ОШИБКЕ ХИМИКОВ Попытка объяснить причину изменения окраски свек- лы при кулинарной обработке оказалась неудачной. Уче- ные предположили, что в ней содержатся два близких по своей природе пигмента: красный (бетанин) и желтый (бетапидип). Первый неустойчивый, при нагревании раз- 22
рушастся, а второй устойчивый. Поэтому при варке свек- ла часто вместо красно-фиолетовой становится бурой. Од- нако все оказалось много сложнее: во-первых, сваренная свекла при охлаждении усиливает свою окраску; во-вто- рых, было выяснено, что желтый пигмент разрушается при варке почти полностью. Наконец, удалось установить следующую картину: в свекле действительно содержатся два пигмента — бетанин (75—95%) и бетанидин (15 — 25%); при нагревании бетанидин разрушается под дейст- вием воды, происходит гидролиз бетанина, и он частично переходит в буроокрашенные вещества; при охлаждении и выдерживании вареной свеклы при температуре 9— 20 °C продукты гидролиза бетанина вступают в обратное взаимодействие и вновь образуется бетанин. Разрушение бетанина происходит особенно быстро в нейтральной и очень кислой среде, а в умеренно кислой он сохраняется лучше. Поэтому свеклу для борщей ту- шат, сбрызнув уксусом или добавив томат. Свекла варит- ся очень долго. Поэтому ее часто варят целиком, отдель- но от других продуктов, а затем уже нарезают и кладут в борщ. При этом была обнаружена одна удивительная вещь: если недоваренную, еще жесткую свеклу быстро охладить под струей холодной воды, она делается мягкой. Почему это происходит, так и не удалось понять. Это ос- талось загадкой. КЛАДОВАЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В состав нашего тела входят почти все элементы таб- лицы Д. И. Менделеева (75 элементов). В процессе жиз- недеятельности они расходуются, и их приходится попол- нять с продуктами питания. Некоторых из этих элемен- тов требуется в сутки очень малое количество, и их на- зывают микроэлементами, но роль их в организме огром- на. Как говорится, мал золотник, да дорог. Такие эле- менты даже называют биогенными, то есть дающими жизнь. Это — соединения меди, цинка, кобальта и неко- торые другие. Оказалось, что свекла содержит этих эле- ментов больше, чем все другие овощи, и блюда из нее (борщи, винегреты и др.) являются важнейшими их ис- точниками. Несмотря на исключительную ценность мине- рального состава свеклы, есть у нее и нежелательная особенность. Дело в том, что не все минеральные вещест- ва полезны, есть среди них и очень вредные: нитраты, нитриты, соединения тяжелых металлов и др. 23
Рис. 3. Так нарезают овощи для супов: а — брусочки и кубики (картофель и корнеплоды); б — соломка (корнеплоды); мелкие кубики, крошка (корнеплоды и лук); в — дольки, «чесночки» (картофель, корнеплоды, лук); г —пластин- ки (корнеплоды); д — кружочки, звездочки, гребешки (морковь); е — гофрированные корнеплоды Нитриты увеличивают риск онкологических заболева- ний. Это вредное их влияние компенсирует витамин С. Поэтому чем ниже соотношение нитраты и нитриты/ви- тамин С, тем лучше. Это соотношение очень велико в свекле (11,4), сельдерее (16), салате (19). Низкое оно в яблоках (0,01), картофеле (0,06), белокочанной капусте (0,2), невелико в моркови (5,1), зелени укропа и пет- рушки. В рецептуре борща это отрицательное свойство свек- лы компенсируется картофелем, морковью, зеленью. Аромат моркови и других пряных овощей зависит от содержания эфирных масел. Если эти овощи варят в во- де, то эфирные масла улетучиваются с водяным паром. Если же овощи пассеруют с жиром, то эти масла раст- воряются в нем и не испаряются, так как жир не дает паров. В луке содержатся кроме ароматических веществ еще и слезоточивые летучие вещества, которые при пас- серовании удаляются. Каротины моркови, томатов, растворяясь в жирах, придают им красивую окраску и легче усваиваются. 24
Для пассерования в посуде с толстым дном (сковоро- де, сотейнике — низкой кастрюле) разогревают жир, кла- дут нарезанный лук и нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, не давая луку зарумяниться. Затем добавляют нарезанную морковь и пассеруют все вместе, продолжая мешать. Наконец добавляют томат и пассеруют еще 10—15 мин. Овощи можно нарезать раз- ными способами. Основные из них показаны на рис. 3. СПОСОБЫ ВАРКИ БОРЩА Несмотря на множество разновидностей борщей и спо- собов их варки, все их можно разделить на две группы: приготовленные из сырой и из предварительно сварен- ной свеклы. Давно было замечено, что чем больше берут воды для варки свеклы, чем меньше концентрация ее пиг- мента, тем окраска ее будет бледнее. Поэтому практикой и выработались два способа варки борща: либо сырую свеклу нарезают и тушат с небольшим количеством под- кисленной воды, либо ее варят целиком тоже с малым количеством подкисленной воды. Чтобы приготовить борщ без картофеля первым спо- собом, сырую очищенную свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют немного бульона, жир и тушат до размягчения. Лук, морковь и белые коренья нарезают соломкой, добавляют жир, пассеруют, помеши- вая, 15—20 мин, добавляют томатную пасту и пассеруют все вместе. В кипящий бульон или воду кладут тушеную свеклу, пассерованные коренья, нашинкованную свежую капусту, солят и варят до готовности. В конце варки до- бавляют специи и разведенную мучную пассеровку. Для приготовления борща без картофеля вторым спо- собом свеклу очищают, заливают водой, добавляют уксус, варят до готовности, охлаждают и нарезают. Свеклу мож- но хорошо промыть и варить не очищая, а затем охла- дить, очистить и нарезать. Далее борщ варят, как описано выше, по в кипящий бульон кладут не тушеную, а варе- ную и нарезанную свеклу. Рецептура в обоих случаях одинакова. II а 4 порции: свекла —400 г, свежая капу- ста — 350 г, морковь — 100 г, петрушка (корень) — 25 г, репчатый лук — 100 г, томатное пюре — 60 г, жир — 40 г, сахар, соль, специи, уксус. Борщ постный с грибами. Варят грибной бульон. Мор- ковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой и пас- 25
серуют на растительном масле. Чернослив промывают, за- мачивают в холодной воде на 30 мин и варят в ней же. В кипящий грибной бульон кладут картофель, через 10— 15 мин — капусту, пассерованные овощи, тушеную свек- лу, нарезанные соломкой вареные грибы, отвар от черно- слива, заправляют солью, сахаром. Подают борщ с отвар- ным черносливом и сметаной. Грибы белые сушеные — 20 г, чернослив — 80 г, грибной бульоп —1,5 л, набор продуктов, как для обычного борща. Борщ московский. Готовят, как обычный борщ без картофеля, по в бульоне варят свинокопчености. Подают с мясным набором или нарезанными отварной корейкой или грудинкой, сосисками, мясом. Мясо — 80 г, свинокопчености — 50 г, сосиски — 50 г, остальные продукты, как для обычного борща. Борщ с квашеной капустой. Квашеную капусту от- жимают от рассола и тушат. В кипящий бульоп кладут одновременно тушеную капусту, свеклу, пассерованные овощи, размешивают, заправляют мучной пассеровкой, солью, сахаром, специями, проваривают 10—15 мип. По- дают со сметаной. Капуста квашеная — 240 г, пшеничная мука — 20 г, остальные продукты, как для обычного борща. Борщ с картофелем. В кипящий бульон кладут па- шинкованную капусту и варят 10—15 мип. Затем кладут нарезанный брусочками илп дольками картофель, варят еще 10 мин, добавляют пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу, заправляют солью, специями, дово- дят до готовности. Подают со сметаной. Если борщ варят с квашеной капустой, то ее тушат и закладывают после картофеля вместе со свеклой. Свекла — 300 г, картофель — 140 г, капуста све- жая — 120 г или квашеная — 100 г, морковь — 80 г, корень петрушки — 20 г, репчатый лук — 80 г, томат- паста — 60 г, жир — 40 г, уксус 9%-ный — 10 г, са- хар — 20 г, бульон — 1,6 л. Борщ флотский. Когда-то этот борщ готовили с соло- ниной, заквашенной в бочках свеклой и острым перцем. Картофель нарезают кубиками (1,5—2 см), капусту — квадратиками (шашками), морковь, петрушку — ломти- ками (толщиной около 2 мм). Бульон варят с добавлени- ем свинокопченостей. В остальном борщ готовят, как обычный борщ с картофелем. 26
Свинокопчености (бекол, или грудинка, или ко- рейка) — 100 г, остальной набор продуктов, как для борща с картофелем. Борщ сибирский. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную шашками капусту, через 10 мин — нарезан- ный кубиками картофель, варят 10—15 мин. Вводят ту- шеную свеклу и пассерованные коренья. Через 5—7 мип в борщ кладут предварительно сваренную фасоль, спе- ции, сахар, растертый с солью чеснок. При подаче кладут мясные фрикадельки, сметану. Можно положить также ломтики отварного окорока. Для фрикаделек мясной фарш соединяют с мелко рубленным репчатым луком, солью, сырыми яйцами, водой, перцем, хорошо вымеши- вают и формуют шарики (1,5—2 см). Фрикадельки при- пускают в бульоне отдельно. Можно также готовить бор- щи только с фасолью или только с фрикадельками. Картофель — 80 г, фасоль — 80 г, чеспок — 8 г, остальной набор, как для борща с картофелем. «Семейство» украинских борщей, Говорят: «Что ни город — то свои норов», а об украинской кухне можно сказать: «Что ни город — то свой борщ». В «Сборнике ре- цептур украинских блюд» можно встретить борщ киев- ский — с фасолью и яблоками, полтавский — с гусем или курицей и галушками, волынский — со свежими помидо- рами, черниговский — с фасолью, кабачками, яблоками, селянский — тоже с фасолью и яблоками, галицкий, львовский и др. Большинство этих борщей заправляют чесноком, толченным с солью, мпогие готовят с квашеной свеклой. Борщи на Украине готовят несколько иначе, чем в России. Во-первых, картофель кладут в них раньше, чем капусту. Объясняется это тем, что южные сорта карто- феля варятся дольше, чем северные. Кроме того, капуста должна хрустеть. Во-вторых, в борщи кладут больше то- мата или протертых помидоров, вместо уксуса добавляют квашеную свеклу. Окраска этих борщей более яркая. Для борща варят костный или мясо-костный бульон из говя- дины или свинины. В кипящий процеженный бульон закладывают наре- занный брусочками картофель, доводят до кипения, кла- дут нарезанную соломкой капусту и варят 10—15 мип. Затем вводят тушеную свеклу, пассерованные овощи, пас- серованный томат или протертые помидоры, нарезанный соломкой болгарский сладкий перец. Борщ заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью, специями и толче- ным чесноком с салом. Специфический вкус украинскому 27
борщу придает кусочек старого сала. Борщу дают на- стояться 20 мин. При подаче кладут сметану. К борщу подают пампушки с чесночным соусом. Кости — 200 г, говядина — 80 г, свекла — 120 г, свежая капуста —160 г, картофель — 200 г, мор- ковь — 30 г, корень петрушки — 20 г, репчатый лук — 30 г, томат-паста — 10 г или свежие помидоры — 130 г, пшеничная мука — 6 г, болгарский перец — 40 г, са- ло-шпик — 20 г, жир —10 г, сахар —6 г, уксус 9%-пый—3 г, сметана, чеснок —3 г, бульон—1,4 л. Для пампушек готовят дрожжевое тесто. В теплом молоке или воде разводят дрожжи, сахар, добавляют ра- стительное масло, всыпают пшеничную муку и замеши- вают тесто. Тесто ставят в теплое место на 2,5—3 ч для брожения. Затем разделывают на небольшие куски (25 г), закатывают шарики, укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться, смазывают яйцом и выпе- кают при 200 °C 8—12 мин. Горячие пампушки обливают чесночным соусом. Чтобы приготовить соус, чеснок растирают с солью, разводят холодной кипяченой водой, добавляют расти- тельное масло. Для пампушек: пшеничная мука — 160 г, вода или молоко — 70 г, сахар — 10 г, дрожжп — 5 г, растительное масло — 4 г, яйца для смазки — 4 г. Для соуса: чеснок —4 г, растительное мас- ло — 10 г, вода — 50 г, соль — 2 г.
Уха — прародительница всех супов русских W W УХА ГЪ владение огнем было величайшим событием в исто- ^рии человечества — его победой пад холодом и мра- ком. Умение жарить мясо и рыбу на кострах, запекать съедобные коренья в золе облегчило усвоение пищи, рас- ширило круг продуктов, пригодных для еды, сэкономило расход энергии на сам процесс пищеварения и способст- вовало развитию высшей нервной деятельности. Однако варить пищу человек научился много поздпее. Во вре- мена капитана Кука островитяне еще не знали такого способа приготовления пищи. Варить люди научились, ве- роятно, раньше всего зерно и злаки, а мясо, рыбу и пти- цу еще долго только жарили. Египетские папирусы по- ведали нам историю раба, научившегося варить куриный бульон. Украл он курицу, ощипал и бросил в котел с водой, в котором обычно варил кашу, но был уличен в краже и приведен па суд к самому фараону вместе с ве- щественным доказательством — горшком. Когда откры- ли горшок, владыка и его приближенные были пораже- ны ароматом получившегося варева, простили раба и с тех пор стали варить бульоны. И на Руси отвары рыбы, кур и дичи, мяса стали предшественниками современных супов с крупами, ово- щами и мучными изделиями. Названия блюд часто меняют значение и приобретают новый смысл, а слово «уха» со временем потеряло мно- жественное число. Между тем в кухне московских госу- дарей. феодальной знати и богатых горожан еще в XVII веке было много различных «ух». Слово это в те времена означало жидкое блюдо па бульоне без капусты и других овощей, в отличие от щей, похлебок, лапши. Название это происходит от дрсвнесапскритского сло- ва «юха», или «уха», обозначающего жидкость, отвар, бульон. В украинском языке до сих пор существуют юш- ки с грибами, куриными потрохами, рыбой и фасолью. В русской кухне в XV—XVII веках ухами называли жидкое блюдо без овощей, с пшеном русским или сара- 29
цицским (рисом). До XIX века бытовало у пас блюдо из баранины с овощами — «ушпое». Позднее ушным стали называть вообще жидкое блюдо. Автор «Юности честного зерцала» предупреждает молодых людей, что не следует дуть в миски с ушпым, чтобы не забрызгать соседей. Ухи были принадлежностью стола богатых людей, а любимым блюдом простого люда были щи. Лишь ловцы рыбы готовили ухи. Впоследствии название это и стало обозначать жидкое рыбное блюдо. Слово «суп» вошло в наш быт в эпоху Петра I и было заимствовано из немецкого языка. Чужеземные заимство- вания обогащают язык, по жаль, что с появлением этого нового термина ушли из пашей профессиональной кули- нарной терминологии такие понятия, как «похлебка», «ушпое», «калья». Русские повара в XV—XVII веках готовили самые разнообразные ухи. Готовили их па бульоне из рыбы, кур, дичи. Так что выражение «уха из петуха» у наших предков пе вызывало улыбки. Подавали их горячими и холодными («пазимые ухи»). Холодные ухи варили очень концентрированными — так, что они застывали при охлаждении. Такие ухи стали прототипом заливных холодных блюд. Различали ухи белые (с луком и перцем), черные (с луком, перцем, гвоздикой и корицей) и желтые (с луком, перцем и шафраном). В старину в уху пряностей клали в несколько раз больше, чем теперь. Недаром русская поговорка гласит: «Парапюшка-сердце, вари рыбу с пер- цем». Однако уже в XIX веке пряности стали добавлять в уху очень умеренно и в соответствии с видом рыбы; па- пример, в уху из нежных пород рыб их клали мало. А. С. Пушкин пишет об ухе из форели: «Чтоб уха была по сердцу, надо будет в кипяток положить немного перцу, луку маленький кусок». Готовили рыбные ухи рядовые, с толченцами (клец- ками), щипаные (с крошеной вяленой рыбой), с кусками мякоти рыбы — филе, с тельным (с отварными кружка- ми из рыбной рубки), раковые. Для бульона использова- ли главным образом только что выловленную живую или недавно уснувшую рыбу. Живые или только что уснув- шие щуки, судаки и форель перед варкой погружали па 1—2 с в горячий уксус. После этого они приобретали кра- сивую окраску — «голубели». (А. С. Пушкин писал: «Принесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как уви- дишь: посинели...») Бульон из живой рыбы отличается особым ароматом и вкусом. Недаром известный француз- 30
ский гастроном Антуан Карем, попробовав пашей ухи, в восторге воскликнул: «О, Лукулл, великий римлянин, за- казывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части!» Чтобы обеспечить особый вкусовой букет, варили уху из разных видов рыб. Еще в «Росписи царским кушань- ям» упоминается уха из осетровой рыбы с наваром из снетков. Попробуем восстановить рецептуру и способы приго- товления нескольких ух XVI века, немного изменив их применительно к современным условиям. Уха куриная желтая. Тушку курицы обрабатывают, срезают излишний жир, промывают и варят при слабом кипении, с добавлением моркови, лука, белых кореньев. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист. Кури- цу немного охлаждают в бульоне, вынимают и рубят на куски, а бульон процеживают. Нарубленную курицу кла- дут в процеженный бульон и хранят в нем до подачи на стол. Шафран заливают водкой (1:10) и настаивают. На- стой шафрана добавляют в бульон (10—15 капель па 1л). Рис перебирают, моют, заливают горячей водой, варят до готовности и откидывают. В суповую миску или тарел- ку кладут рис, куски курицы, заливают бульоном и по- сыпают зеленью. На 4 порции: курица — 650—700 г, рис — 150— 200 г. Для бульона: морковь — 50—60 г, репчатый лук — 50 г, петрушка — 40 г, вода — 2—2,5 л, шаф- ран — 0/1 г. Уха с толченцами. Судака, щуку или другую мало- костистую рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют головы и плавники, полученную тушку разрезают вдоль на две половинки, с каждой срезают реберные кости и с одной — хребтовые. После этого мякоть срезают с кожи, из голов удаляют жабры. Кости, кожу, плавники и обра- ботанные головы хорошо промывают, заливают водой, до- бавляют соль, морковь, лук, петрушку, варят около часа, настаивают 20—30 мип и бульон процеживают. Мякогь мелко рубят или промалывают, добавляют мелко рублен- ный лук, молотый перец, соль, все вместе толкут и пере- мешивают. Из полученной массы скатывают фрикадельки или разделывают при помощи ложки клецки (толчепцы). Эти фрикадельки кладут в посуду, заливают горячим бульоном и варят. Фрикадельки кладут в тарелки, а ос- 31
тавшийся бульон добавляют к ранее сваренному. Этим бульоном заливают фрикадельки, посыпают уху зеленью. Конечно, уха будет вкуснее, если вместе с рыбными от- ходами варить и мелкую рыбу (ершей, подлещиков и др.). На 4 порции: рыба с головой целая — около 1 кг. Для бульона: морковь — 50 г, лук — 100 г, петрушка — 50 г. Тавранчук. Кроме ухи в старинных источниках упо- минается загадочное рыбное блюдо — тавранчук. Еще 1'1. Забелин обратил внимание на то, что название это яв- но тюркского происхождения. Действительно, «чук» — это словообразовательный суффикс, а корень «тавр» про- исходит от тюркского глагола «рубить». Мало того, у многих тюркских народов встречается блюдо из барани- ны -- тарапчук. Встречается такое блюдо и у русских, имевших торговые связи с тюркскими народами. Казаки Нижнего Допа так готовят суп тарапчук: мел- кие кусочки баранины обжаривают в масле (многие юж- ные народы обжаривают мясо для шурпы —супа), кла- дут в горшочек, заливают водой или бульоном, добавля- ют нарезанные картофель, морковь, белые коренья, спе- ции, бараний жир, стручки жгучего перца, уксус и варят до готовности. Естественно, в древности картофель не клали {Яловой В., Никулинский Ю. Старинная казачья кухня. Ростов, 1989). Как же мясное тюркское блюдо превратилось на Руси в рыбный суп? Дело в том, что православная церковь установила строгие режимы постов, и потребовался рыб- ный суп, похожий па тарапчук. Вот и появился рыбный тавранчук. Естественно, что рубить окуней или лещей не имело смысла, и для тавранчука рубили па куски осет- ровую рыбу с хрящами. Рыбная уха вошла в число лучших супов русской на- родной и профессиональной кулинарии. Вот описание не- которых видов ухи из современных кулинарных руко- водств. Конечно, после того как появился в России кар- тофель, рецептура этих блюд коренным образом измени- лась. Уха рыбацкая. Большой знаток народных обычаев, писатель В. Астафьев говорил, что уха — блюдо простое и варить его надо без всяких затей, что «пахнуть дым- ком», как уверяют гурманы, опа не должна, и это может случиться только в том случае, если ротозей-повар не за- крыл котел крышкой. Главное ее достоинство — крепкий, концентрированный и ароматный бульон. 32
Современная рыбацкая уха варится так: из рыбной мелочи (ерши, окуньки) варят бульон, процеживают, кла- дут в него картофель, нарезанный дольками, или целые мелкие клубни, мелкие головки лука (или дольки), кор- ни петрушки, нарезанные тонкими кружочками, и варят. Через 15—20 мин добавляют куски рыбы, соль, специи и варят до готовности. Н а 4 порции: рыбная мелочь — 500 г, судак, налим или другая рыба — 1,5 кг, картофель — 800 г, лук — 150 г, петрушка — 30 г, соль, специи. Уха из осетровой рыбы. Многие с детства помнят опи- сание Демьяновой ухи: «Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она... Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!» Не многие, однако, зпают, почему эта уха была такой жирной и о каких потрохах идет речь. Дело в том, что морковь измельчали на терке, пассеровали, непрерывно помешивая, со сливочным маслом, а затем масло отжи- мали через салфетку. Это масло, окрашенное каротином моркови в янтарный цвет, добавляли в уху. Потроха — это печень налима или другой рыбы, ко- торую отдельно отваривали в небольшом количестве бульона (припускали) с добавлением лимонного сока и клали в уху. Бульон из одной стерляди или другой осетровой рыбы имеет слабо выраженный вкус, и поэтому его варят с другими рыбами. Итак, в котел кладут морковь, лук, петрушку, варят 10—15 мин, закладывают выпотрошенную рыбную ме- лочь, солят и варят 15—20 мин. Бульон процеживают, кладут в пего куски стерляди, варят 5—10 мин, добав- ляют куски леща и варят еще 5—10 мин. Перед подачей в уху кладут подготовленное масло, печень налима вме- сте с бульоном, в котором она припускалась. Подают с лимоном. На 4 порции: рыбная мелочь—1 кг, лещ— 500 г, осетровая рыба — 600—700 г, судак — 300 г, сливочное масло — 50 г, морковь — 50 г, специи, соль. Для бульона: лук, морковь, петрушка. Уха прозрачная. Повара-профессионалы усовершенст- вовали традиции народной кухни. Это коснулось и спосо- бов варки ухи. Был изобретен способ придания ей кри- стальной прозрачности. Достигается это путем осветле- ния при помощи оттяжки. 2 Зак. № 581 33
Для оттяжки берут икру, оставшуюся от обработки рыбы, или паюсную, добавляют белки сырых яиц, соль, тщательно растирают и разводят холодным рыбным буль- оном. Можпо сделать оттяжку и без икры: яичные белки смешивают с пятикратным количеством холодного бульо- на и солят. Если такую оттяжку влить в бульон, разме- шать, а затем нагреть до кипения, то опа свернется, об- разуя пористую массу. Эта масса поглощает все взвешен- ные в бульоне частицы, из-за которых он бывает мут- ным. Рыбную мелочь, не очищая от чешуи, потрошат, уда- ляют жабры, добавляют пищевые отходы, оставшиеся от обработки крупной рыбы (голова, кожа, кости, плавпики), заливают все холодной водой, добавляют лук, морковь, белые коренья, соль, варят 30—40 мин, дают настояться, процеживают бульон и охлаждают его. В охлажденный бульон добавляют приготовленную оттяжку, хорошо раз- мешивают и варят почти без кипения около 20—30 мин, не размешивая. Готовый бульон процеживают. Подают бульон в чашках, посыпав зеленью. Отдельно подают рас- стегаи. На 4 порции: рыбная мелочь — 1 кг, яйца для оттяжки — 3 шт., петрушка — 30 г, лук — 100 г, мор- ковь — 50 г, вода — 1,5—2 л. Расстегаи к ухе. Само название указывает на то, что пирожки эти не полностью закрыты, как бы «расстегну- ты». Такие же отверстия сверху имеют и другие выпеч- ные изделия в кухпе многих народов (беляши, перемя- чи и др.). Это не выдумка досужего повара: в отверстия наливают перед подачей на стол крепчайший бульон с укропом и сливочным маслом. В старину в трактирах и ресторанах готовили рассте- гаи двух видов: закусочные (новотроицкие) и москов- ские. Возможно, именно о закусочных пирогах идет речь в «Росписи царским кушаньям», когда упоминаются пи- роги «на новотроицкое дело». Это небольшие пирожки в виде лодочки с отверстием сверху. О том, что такое настоящие московские расстегаи, дает представление опи- сание Вл. Гиляровским подачи их к селянке в одном из московских трактиров: «И Кузьма (официант) перебро- сил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, по- двинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми ру- ками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно об- ратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегающихся от цельного куска серой на- лимьей печенки па середине к толстым зарумянившимся 34
краям пирога». Вот такие расстегаи подавали к ухе и селянкам. Для московских расстегаев готовят дрожжевое сдоб- ное тесто. На один расстегай (4 порции) потребуется 300 г теста и 200 г начинки. Тесто готовят дрожжевое сдобное. Так как в нем количество сдобы не очень боль- шое, то можпо готовить его и безопарпым способом. В воде, подогретой до 35—40 °C, растворяют дрожжи, сахар, добавляют яйца, хорошо перемешивают, всыпают муку и замешивают в течение 7—10 мин. После этого добав- ляют размягченное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и пе будет отделяться от рук и стенок дежи (квашни). Посуду закрывают крышкой и ставят па 3—4 ч в теплом месте для брожения. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в 1,5 раза, его обминают в течение 1—2 мин и вновь дают подняться. Так делают за время брожения 1—2 раза. Для теста: мука — 260 г, сахар — 10 г, яйца — !/2 шт., сливочное масло — 10 г, дрожжи, вода — 90 г. Выход теста — 300 г. Фарши могут быть разные. Для обычного рыбного фарша мякоть рыбы без кожи и костей с небольшим ко- личеством воды припускают в закрытой посуде 15— 20 мин. Бульоп сливают и на нем готовят соус: муку сме- шивают с маслом (1:1), прогревают (пассеруют), поме- шивая, до светло-кремового цвета и разводят бульоном. Готовую рыбу рубят ножом, добавляют отварной рис, со- ус, пассерованный лук, мелко рубленную зелень петруш- ки или укропа, перец, соль и хорошо перемешивают. Рыба — 125 г, рис — 20 г, лук — 20 г, масло — 5 г, мука — 5 г, перец, зелень, соль. Выход фарша — 150 г. Для фарша с визигой берут свежую визигу, варят в подсоленной воде до мягкости, откидывают, мелко рубят и далее готовят фарш так же, как рыбный. Визига — 100 г, рис — 20 г, лук — 20 г, масло — 5 г, мука — 5 г, зелень, перец, соль. Формуют расстегаи следующим образом: тесто делят па куски, формуют в виде шарика, дают расстояться 8— 10 мин, раскатывают в лепешки, кладут в середину фарш, на пего укладывают кусочек вареной рыбы или печени палима и защипывают тесто так, чтобы над фар- шем осталось небольшое отверстие. После расстойки рас- стегаи выпекают при 240—280 °C. 35
Говорят: «Что монастырь, то свой устав, что город, то норов, что деревня, то обычай». В одних местах любят одни блюда, в других — другие, и уху везде варят на свой манер. Это зависит от природных условий, видов рыб, которые ловятся в местных водоемах, от обычаев соседей и местных аборигенов. Так, осваивая Север, рус- ские люди столкнулись с обычаями угро-финских племен, обитавших в этих краях, и многое заимствовали от них. Попробовали они и такие местные блюда, как майтока- лакейтто — рыба в молоке — и калокейтто — суп (уха) из мелкой рыбы с молоком. Обычай этот быстро переняли новгородцы, пришедшие на Север, и стали варить молоч- ную уху. Правда, городские жители долго не могли при- выкнуть к такому сочетанию продуктов. Так, А. П. Керн во время путешествия на Вуоксу пришла в ужас от рыбы в молоке: «...накрыт стол, а на нем — что бы вы поду- мали?.. селедки, селедки: и селедка, приготовленная с молоком, и неизбежная соленая плоховипа (рыба), пла- вающая опять-таки в молочном соусе!» {Керн А. П. Вос- поминания о Пушкине. М., 1988). Уха молочная (соловецкая). Мелкую рыбу очищают, потрошат и промывают. Молоко разводят водой (1:1), доводят до кипения, солят, кладут рыбу и варят при сла- бом кипении 10—15 мин. При подаче кладут кусочек сливочного масла. На 4 порции: молоко — 1 л, вода — 1 л, рыб- ная мелочь — 600 г, масло — 50 г, соль. На юге очень быстро вошли в быт помидоры, и для жителей тех мест уха без помидоров такая же нелепица, как вино без градусов (по словам В. Солоухина). Там в котел кладут помидоры, подливают немного воды, ва- рят их, разминают, процеживают красную жижу и в пей варят куски рыбы. Конечно, в ресторанах эту уху гото- вят иначе. Уха ростовская (современный вариант). Из рыбных отходов (кожа, кости, головы) и рыбной мелочи варят рыбный бульоп и процеживают. В кипящий бульоп кла- дут картофель и овощи, нарезанные дольками, через 20 — 25 мин кладут филе судака (с кожей и реберными костя- ми), затем помидоры, нарезанные дольками, специи, дово- дят до кипения. При подаче кладут сливочное масло. На 4 порции: судак — 1 кг, рыбпые кости, рыбная мелочь — 1 кг, петрушка — 100 г, лук — 150 г, помидоры — 500 г, масло — 50 г, зелень петрушки, вода — 2 л. 36
УХА ГЛАЗАМИ УЧЕНЫХ Ушка, юшка или бульон, основа ухи, содержит 99,1 — 99,6% воды, следовательно, в тарелке бульона (0,5 л) содержится питательных веществ всего 1—3,5 г, и энер- гии они нам дают не более 30—40 ккал. Однако не в ка- лорийности дело — вещества эти придают бульону вкус и аромат. Достаточно сказать, что концентрации одного из этих веществ (глютаминовой кислоты) 0,03% доста- точно, чтобы придать бульону «мясной вкус», тогда как соль можно обнаружить па вкус при концентрации 0,2— 0,3%, а сахар — при 0,4%, то есть вкус их выражен в 10—20 раз слабее! Вещества эти содержались в мясе и рыбе еще до вар- ки, а частично образовались при нагревании сахаров, бел- ков и жиров, содержащихся в сырых продуктах. Они при- дают бульонам аромат, вкус, возбуждают аппетит и улуч- шают усвоение пищи. Эти вещества делятся на летучие, придающие аромат, и экстрактивные (т. е. растворимые), придающие вкус (рис. 4). О вкусе бульона, с точки зрения химика, можно узнать из схемы па стр. 38. Следует сказать, что вкусовые и обонятельные ощуще- ния разделить трудно, и они воспринимаются как единое Экстрактивные вещества Органические азотистые Минеральные кисло-сладкие ---Аминокислоты I Органические ___ безазотистые Сахара -------- — Глютаминовая->Мяспой —Аланин —Глицин —Триптофан —Тирозин —Лизин —Валин Сладкие Горькие вкус Сладкие Мальтоза---- Глюкоза----- Рибоза ----- Фруктоза --- Кислоты ---Креотинин ---Пептиды ---Пурины ---И другие Кислые Молочная----- Уксусная----- Муравьиная — И другие---- Сладкий^-Мезоинозит----- И другие------------------ 37
комплексное ощущение. У нас есть очень редко употреб- ляемое слово «вкушать», по В. Далю обозначающее свойства, качества чего-либо вкусного. В других языках есть специальные слова, характеризующие комплексное восприятие запаха и вкуса. В английском языке есть такое слово «flavonr», и да- же имеющее еще более широкий смысл — «taste». В не- мецком языке суммарное ощущение вкуса и запаха тоже выражается одним словом — «Geschmak». Буквально сотни веществ участвуют в образовании сложного вкуса и аромата бульона. Досужие химики под- считали, что в формировании вкуса и аромата вареных 38
продуктов участвуют более 2500 различных веществ. Большинство из них образуется из пищевых веществ, со- держащихся в продуктах при разложении этих веществ либо при взаимодействии их друг с другом. Есть среди экстрактивных веществ азотистые соединения, главным образом продукты распада белков, и безазотистые (саха- ра, кислоты, эфиры и др.). Некоторые из них не только участвуют в формировании вкуса и аромата бульонов, но и оказывают сильное и не всегда полезное влияние па наш организм. Среди многих экстрактивных веществ особую роль в обменных процессах организма играют азотистые вещест- ва. Все они в той или иной степени участвуют в формиро- вании «мясного вкуса», возбуждают желозы желудка, поджелудочной железы, способствуют возбуждению аппе- тита. Одни из них, особенно так называемые пуриновые основания, прямо или косвенно возбуждают пе только пи- щеварительные желозы, но и нервную систему, что пе страшно для здорового человека, но сказывается па тече- нии многих болезней органов кровообращения, пищеваре- ния, почек, нервной системы, способствует задержке в организме мочевой кислоты и отложению игольчатых кри- сталлов в разных тканях, по особенно в полости суста- вов. Так что подагра в значительной степени обязана своим происхождением пуриновым основаниям. Однако справедливости ради падо сказать, что еще больше, чем в мясе, пуринов содержится в мозгах, печени, почках, мясе молодых кур и даже во многих растительных про- дуктах: щавеле, шпинате, горохе и фасоли. Рыба содержит азотистых оснований не меньше, чем мясо. Поэтому рыбный бульон (уху) нежелательно часто включать в рацион пожилых людей и страдающих забо- леванием сердечно-сосудистой системы с признаками ате- росклероза и рядом других заболеваний. СЕЛЯНКИ Первое русское слово, которое выучивают иностран- ные туристы, знакомящиеся с нашим языком по вывескам и меню ресторанов,-- это «солянка». А между тем такого блюда нет в пашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая па солончаках, есть в Москве стариппая улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей, в отличие от разных супов-консоме, о которых на- 39
род говорит: «У супа ножки жиденьки». Вл. Гиляровский рассказывает, как он с О. П. Григоровичем обедал в ре- сторане Тестова в Москве в 1897 году и они заказали собе селяночку с осетриной и с расстегаями. Любопытно, что в старинных поваренных книгах и меню трактиров была только рыбная селянка, а мясная появилась совсем недавно — в конце XIX — начале XX столетия. Подавались селянки, как правило, с рассте- гаями, которые были как бы неотъемлемой их частью. КАК ГОТОВИЛИ СЕЛЯНКУ В СТАРИНУ В рецептуру современной селянки входят рыба или мясо, соленые огурцы, репчатый лук, томатное пюре, ка- персы, маслины или оливки и специи. Маслины и олив- ки — плоды субтропического оливкового дерева. На тер- ритории бывшего СССР они культивируются с XIII века (Крым, Закавказье, Туркмения, Краснодарский край). Однако когда-то соленые зрелые маслины и золеные олив- ки были продуктами привозными, дорогими и в народной кухне пе использовались. Далее многие горожане до на- ших дней не любят эти деликатесы. В. Солоухин пишет: «Был глупейший период в моей жизни, когда я не лю- бил маслин. Помнится, если попадется в солянке, то ос- тавляешь ее на дне тарелки, глупее нельзя придумать» (Солоухин В. Бедствие с голубями. М., 1984). Каперсы — маринованные цветочные почки растения семейства каперсовых, произрастающего лишь в районах Южного Крыма, на Кавказе и в Средней Азии. В прошлом веке, да и в начале этого столетия умелые хозяйки при- готавливали для замены каперсов различные суррогаты. Вот какие рецепты приводила Е. Молоховец в 1911 году: Каперсы домашние. Молодые семечки настур- ции высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соле- ной воды, процеженной через салфетку, залить сверху прованским маслом и укупорить. Па 1 фунт (400 г), т. е. на 2 стакана воды, берется */4 фунта (100 г) соли. Каперсы домашние другим способом. Молодые семена настурции прокипятить в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать так настояться 24 ч. Потом перетереть их салфеткой, сложить в банку, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом. Через две недели слить уксус, залить свежим, более креп- 40
ким уксусом, вскипяченным с перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей. Помидоры появились в России в середине XIX века, а томато-продукты— и того позже. Значит, в старину го- товить селянки с томатом не могли. Таким образом, из современного набора продуктов для селянки остаются только лук, соленые огурцы, бульон и специи. Примерно так описывает в конце XVIII века приго- товление жидкой селянки В. Левшин: «Капусты кроше- ной или шинкованной и соленых накрошенных огурцов, засоленной тешки, жареной рыбы, крошеного луку по- ставить в воде пополам с квасом. Когда поуварится до- вольно, приправить перцем и подавать с огня». Такую же примитивную, но уже мясную и грибную, селянку описывает через полвека К. Авдеева: Селянка с огурцами. «Взять для бульона три фунта говядины, 10 огурцов соленых и луковицу, вычистить, на- резать все мелко и положить в бульон; когда хорошо упа- рится, приправить мукою с маслом». Селянка с рыжиками. «Приготовить бульон из говя- дины, взять рыжиков или груздей, вымыть, нарезать или нарубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом». Конечно, когда появились томаты, вкус селянки стал совершенно иным. Поэтому пот смысла возрождать ста- ринные примитивные селянки. Хотя в 1982 году такая попытка была сделана и в «Сборник рецептур для пред- приятий общественного питания» была включена селян- ка по-старинному с названием «Ленинградская». Вот ее рецептура: говядина — 110 г, копченый окорок — 53 г, сосиски, сардельки — 41 г, гусь — 100 г, репчатый лук — 119 г, соленые огурцы — 100 г, каперсы — 40 г, масли- ны — 50 г, корень сельдерея — 15 г, еливочное масло — 24 г, бульон — 800 г. Выход — 1000 г. Одной из причин быстрого распространения у нас то- матов являются их исключительные вкусовые качества и красивая окраска. Соотношение кислот (яблочная, ли- монная п др.— 0,5%) и сахаров (глюкоза, фруктоза — 3,1%) составляет 1 : 6, что обеспечивает им гар*моиичный кисло-сладкий вкус. Включают они цепные минеральные вещества, витамины (С, группы Б, Р, РР и др.). Их окраска обусловлена содержанием пигментов цзддтинои- дов. Свое название они получили от латинского, названия моркови — карота. В томатах содержится три представи- теля этих пигментов: ликопин, каротип и ксантофилл. Один из них (каротин) является провитамином А. Осо- 41
бенностыо каротина является то, что он нерастворим в оводе и хороню растворим в жирах. При приготовлении селянок томатную пасту пассеру- ют с жиром. При этом каротиноиды растворяются в нем, придают жиру красивую окраску. Кроме того, в жировом растворе они легче усваиваются организмом. Несмотря на высокое содержание кислот, помидоры способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в нашем ор- ганизме, оказывая ощелачивающее действие. Дело в том, что содержащиеся в них органические кислоты окисля- ются до воды, углекислого газа и удаляются из организ- ма, а щелочные минеральные вещества помидоров (каль- ций) остаются. Незрелые соленые помидоры можно использовать при приготовлении селянок для замены соленых огурцов. Для этого соленые зеленые помидоры режут па тонкие дольки (семена можно удалить) и припускают с небольшим ко- личеством воды, чтобы размягчить их, и после этого за- меняют ими соленые огурцы. Каротинов в зеленых поми- дорах много меньше, чехи в зрелых. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЕЛЯНОК Селянки но только прекраспое средство возбуждения аппетита, по и один из самых калорийных супов в нашей кухне. Так, в рецептуру мясной сборной селянки входят (масса нетто, г) на одну порцию: телятина — 50, говя- дина — 55, окорок копченый — 20, сардельки или сосис- ки — 40, почки говяжьи — 50, масло сливочное — 10, жир (с бульона) — около 30. Эти продукты содержат около 35—40 г белков, 40 г жиров и дают около 500 ккал. Пищевая ценность селянки не уступает многим вто- рым блюдам. Надо еще учесть, что подают ее со сметаной и расстегаями или хлебом. Селянка в нашем меню выполняет роль жидкого пер- вого блюда, возбуждающего аппетит благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ (бульона), органиче- ских кислот (томата, соленых огурцов), эфирных масел и острых веществ (пряностей). Одной из основных при- прав селянки является лук (рис. 5). Селянка современная. Конечно, чем лучше рыба, тем вкуснее будет селянка, ио она достаточно хорошо получа- ется и из самой простой рыбы; трески, минтая, путассу и ДР- Рыбу надо разделать на филе без костей. Для этого 42
Рис. 5. Лук — основная приправа русских супов (в граммах на порцию) ее нужно очистить, выпотрошить, срезать плавники, от- рубить голову, хорошо промыть. Крупную рыбу (более 1,5 кг) разрезают вдоль на две половинки: одну с хреб- товой костью, другую — без нее. Затем срезают хребто- вую кость и удаляют ребра. Все отходы (плавники, ко- сти, головы без жабр) промывают, заливают холодной во- дой и варят бульон. Чем концентрированней бульон, том 43
селянка будет лучше. Поэтому при возможности в бульо- не можно отварить также рыбную мелочь и куски рыбы для вторых блюд. Пока варится бульон, для селянки за- готавливают брез и остальные продукты. Варка селянки состоит из трех операций: варки бульо- на, приготовления бреза, заправки селянки. Для бреза шинкуют репчатый лук и пассеруют его с жиром или мас- лом, добавляют томат и пассеруют, помешивая, еще 15 — 20 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семяв, нарезают ломтиками, припускают с бульоном и до- бавляют к пассерованному с луком томату. Полученный селяночный брез разводят рыбным бульоном, кладут ку- ски рыбы, специи, доводят до кипения и варят 5—10 мин. Можно делать и иначе: куски рыбы предварительно отваривают в бульоне и кладут в тарелки при подаче се- лянки. Селянку посыпают зеленью укропа, петрушки, кладут ломтик лимона или сметану. Так готовится про- стая рыбная, или деревенская, селянка. В профессио- нальной кулинарии в готовую селянку кладут маслины или оливки без косточек и каперсы. Филе рыбы (судака, трески, белуги, морского оку- ня, минтая, хека или др.) — 300 г, репчатый лук — 120 г, соленые огурцы — 120 г, томатное пюре -- 50 г, маслины — 50 г, каперсы — 40 г, рыбный бульон — 700 г, лимон, зелень, масло — 50 г. Селянка донская. Готовят ее так же, как обычную рыбную селянку, но используют одновременно только два вида рыбы: судака и осетрину. Кроме того, часть томат- ной пасты заменяют свежими помидорами и кроме реп- чатого лука пассеруют морковь и петрушку. Морковь, лук и петрушку нарезают тонкими кружочками и пассе- руют с маслом, затем добавляют томатное пюре и пассе- руют все вместе. Далее селянку варят, как обычно, но пе- ред концом варки кладут свежие помидоры, нарезанные кружками. Филе судака —100 г, осетровая рыба без хря- щей — 200 г, петрушка — 40 г, морковь — 50 г, репча- тый лук — 80 г, солевые огурцы — 100 г, томатное пюре — 50 г, свежие помидоры — 100 г, сливочное масло —• 50 г, бульон — 700 г, каперсы, маслины. Селянки мясные готовят так же, как и рыбные, но на мясном бульоне и подают с различными мясными про- дуктами. Селянка сборная мясная. Готовят костный бульон: кости рубят, слегка обжаривают, заливают холодной во- дой, доводят до кипения, варят 2—3 ч, снимая пену и 44
жир. В процеженный бульон кладут продукты, входящие в мясной набор (мясо, ветчину, курицу и др.), и варят. Готовые сваренные продукты нарезают ломтиками и кла- дут в селянку при отпуске. Если же в набор входят поч- ки, то их отваривают отдельно несколько раз. С почек срезают излишний жир, разрезают вдоль, вымачивают 2—3 ч в холодной воде, кладут в чистую холодную воду, доводят до кипения, отвар сливают, почки опять залива- ют водой и вновь доводят до кипения, отвар сливают. Только третий раз их варят до готовности, после чего на- резают. На концентрированном мясном бульоне селянку варят так же, как и рыбную. Подают с зеленью, сметаной. Мясной набор: говядина, ветчина, сосиски или сардельки, почки, курица — всего вареных продуктов 250—300 г на 2 порции, репчатый лук — 120 г, соле- ные огурцы — 100 г, томатное пюре — 50 г, масло — 25 г, каперсы —40 г, маслины — 50 г, бульоп — 750 г, зелень, сметана. Селянка домашняя. В кипящий бульоп кладут кар- тофель, нарезанный дольками, варят почти до готов- ности. Далее селянку варят, как обычно. Каперсы и мас- лины, как правило, в домашнюю селянку пе кладут. Мясной набор (готовый) — 250—300 г, репчатый лук — 100 г, соленые огурцы — 100 г, картофель — 100 г, томатное шоре — 50 г, сливочное масло — 25 г, бульон — 750 г. Селянка по-старинному. Готовят мясную селянку, как обычно, по без томатного пюре. Мясной набор (готовый) — 200—250 г, репчатый лук — 120 г, соленые огурцы — 100 г, каперсы — 40 г, маслины—50 г, сливочное масло — 25 г, бульоп — 750 г, зелень, сметана. РАССОЛЬНИКИ Казалось бы, рассольник — чисто русское блюдо, ио в кулинарных книгах и других источниках он не упоми- нается до середины XVIII века. Вместо пего описывает- ся суп с солеными лимонами или солеными огурцами — калья. Это и есть прототип наших современных рассоль- ников. Вот, вероятно, самые ранние из дошедших до пас ре- цептов кальи («Роспись царским кушаньям», 1610— 1613 гг.): «На блюдо кальи с огурцы, а в нем куря, 45
10 огурцов», «па блюдо кальи с лимоны, а в пем куря, лимон». Кальи готовили и куриные, и рыбные. В. Левшин (1795 г.) описывает приготовление кальи так: «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками (полосками); огурцов соленых очистить и скрошить же- ребейками же, прибавить луку, налить рассолу огуреч- ного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, при- править перцем». К. Авдеева (1841 г.) приводит описание приготовле- ния кальи с курицей: «Ошпарь курицу, разними на части помельче; покроши сухариками и обжарь в чухонском масле петрушки, сельдерею и луку; потом положи немно- го муки, залей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины, поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Теперь, ко- нечно, рассольник с лимоном не варят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль па 4 части. Если семена грубые, их срезают, мякоть наре- зают наискось, чтобы получились ромбики, которые при- пускают с бульоном до мягкости. Кожицу огурцов и се- мена заливают водой, кипятят, процеживают и получен- ным рассолом заправляют рассольники. Теперь готовят рассольники вегетарианские (па воде), мясные и на курином бульоне. Подают их с мясом, кури- цей, почками, кусочками домашней птицы. Рассольник с белыми кореньями. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные лук, белые коренья, варят 10—15 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, под- готовленные, как описано выше, специи, рассол и варят до готовности. В готовый рассольник можно положить на- резанные шпинат или щавель. Картофель — 300 г, петрушка — 80 г, сельде- рей — 20 г, лук — 80 г (половину репчатого лука можно заменить луком-нореем), соленые огурцы — 80 г, шпинат или щавель — 10 г, масло — 20 г, буль- он — 750 г. Рассольник ленинградский. Теперь самый распростра- ненный рассольник называют ленинградским. Город, в котором его создали, уже переименован, а название рас- сольника сохранилось. Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на 4 части, срезают грубые семена, нарезают поперек на- 46
искось, так, чтобы получились ромбики, и припускают с бульоном. Морковь очищают, нарезают соломкой, лук нарезают полукольцами. Морковь и лук пассеруют с маслом, мар- гарином или жиром. Белые коренья нарезают соломкой. Перловую крупу перебирают, промывают, заливают во- дой (1:1,5) и распаривают. Картофель очищают и наре- зают дольками. Варят бульон (мясной или куриный). В кипящий бульон кладут распаренную крупу, доводят до кипения, варят 10—15 мин, добавляют картофель, белые коренья, варят еще 5—10 мин, кладут припущенные огурцы, за- тем кладут пассерованные овощи и доводят до готовно- сти. На 2 порции: картофель — 300 г, перловая крупа — 30 г, морковь — 40 г, петрушка — 20 г, соле- ные огурцы — 60—100 г, маргарин, масло, жир — 20 г, бульон или вода — 700 г. Рассольник домашний. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный дольками картофель, варят еще 10 мип. Затем добавляют пассерованные морковь, лук и белые коренья. Когда картофель будет готов, добавляют припущенные соленые огурцы, специи, соль по вкусу и, если нужно, прокипяченный огуречный рассол. Свежая капуста — 80 г, картофель — 200 г, мор- ковь — 40 г, белые коренья — 60—80 г, репчатый лук — 80 г, соленые огурцы — 80 г, маргарин, масло, жир — 20 г, бульон или вода — 750 г. Рассольники можно готовить с сушеными грибами, а соленые огурцы заменить солеными зелеными помидора- ми или солеными грибами. ПОЛУЖИДКИЕ БЛЮДА Трудно даже представить себе жизнь наших предков много лет назад. Неделями, месяцами двигались по про- сторам нашей Родины обозы с солью, рыбой, шерстью и другими товарами. Не было к услугам чумаков кемпин- гов и отелей, гостиниц и трактиров. Не было у пих поле- вых кухонь и термосов с горячим чаем, брикетов с кон- центратами супов и каш. Не могли они везти с собой и разнообразные припасы и кухонную утварь. Соль, сало, крупы да иногда картофель — вот и все дорожные запа- сы, а ложка за поясом или за голенищем да котел, при- 47
вязанный к телеге,— вся утварь артели чумаков и гурто- правов. В таком же положении оказывались и рабочие артели отходников. Временный уход из родных мест па заработ- ки возник в XVII веке, но широкое распространение по- лучил во второй половине XVIII века, когда 15—20% крестьян Московской, Ярославской, Костромской и Вла- димирской губерний занимались отхожим промыслом. Многие из них объединялись в рабочие артели плотни- ков, каменщиков и другие. Готовили они пищу на всю ар- тель в неприспособленных условиях, па местах времен- ной работы. В страдную пору часто готовили пищу в по- ле или в лесу на заготовке дров. Вот в этих условиях и появились в пашей кухне про- стые, сытные полужидкие блюда, не требовавшие для своего приготовления пи русской печи, ни плиты, пи гли- няных горшков и другой утвари,— кулеши. Состав полноценного обеда из трех блюд и одной порции кулеша (с хлебом) Состав Обед Кулеш Общая масса, г 1000 1100 Белки, г 50 45 Углеводы, г 300 350 Жиры, г 45 36 Энергетическая ценность, ккал 1800 1900 В таблице приведен состав обеда из трех блюд, соот- ветствующего физиологическим нормам для рабочего взрослого человека, и кулеша из пшена с бараниной (пор- ция 650 г) по пародной рецептуре. Миска такого кулеша с краюхой хлеба по своей питательности вполне заменя- ет целый обед, а зеленый лук или чеснок дополняет его витаминами. Изменился наш быт, сократились энергозатраты рабо- чего люда. Раньше энергозатраты мастерового и крестья- нина составляли в среднем около 4—5 тыс. ккал, а те- перь, когда на помощь ему пришли разнообразные ма- шины, они составляют лишь 3200 ккал. Почти па всех фабриках, заводах и даже па полевых станах есть столовые. Казалось бы, теперь уже не нуж- ны созданные народом полужидкие блюда. Однако это не так. Во-первых, часто возникают особые, как говорят, 48
экстремальные, условия, когда появляется необходимость кормить большое количество людей в нестационарных ус- ловиях в районах стихийных бедствий. Вот тут и нужен опыт наших рабочих артелей и чумаков. Для таких экст- ремальных условий старинные кулеши пригодятся и в строительных отрядах, и в экспедициях, и на лесоповале. Не откажутся от них и геологи, нефтяники, дорожные строители и прочий кочевой люд, которого еще много в нашей стране. Была бы походная кухня, вмазной котел, в крайнем случае подвесной котелок, а продукты потре- буются такие, что много места не займут: крупа, соль, мясные консервы и, если возможно, картофель, лук. Суп полевой. Пшено перебирают и промывают. Све- жее сало (шпик) нарезают кубиками, кладут в котел и обжаривают. Добавляют шинкованный лук, слегка пас- серуют, помешивая. Затем наливают воду, доводят до ки- пения, засыпают промытое пшено, варят 15—20 мин, до- бавляют нарезанный картофель, лавровый лист, соль и варят до готовности. Быстро, просто и не требуется осо- бого умения. На 2 порции: шпик — 100 г, картофель — 400 г, пшено — 60 г, лук — 100 г, вода — 800 г. Полужидкие блюда в старипу были очень распростра- нены, и готовили их не только в полевых условиях, но и дома, и даже на царской кухне. Это разные похлебки. К пим также относятся упоминаемые в источниках XV— XVI веков курица в лапше, курица в кашице, кашки рыб- ные (сельдевая, судачья, стерляжья, севрюжья и т. д.). Все это — своеобразные первые блюда, а пе вторые с гар- ниром. Опи пе жарятся, а варятся. Вот технология приготовления некоторых из них, взя- тая из старинных поваренных книг. (Сохранена прежняя орфография.) I Курица в кашице. «Курицу разнять в части, приста- вить вариться в воде с прибавкою ветчины, нарезанной жеребейками (полосками), и немногою долею лука кро- шеного. Когда курица сварится почти, засыпать гречне- выми крупами и доварить. Должно остерегаться, клавши крупы, чтобы по перегустить и из кашицы не сделать размазню». Кашицы (рыбные). «Белужьей или осетровой засоль- ной тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою. После засыпать ио- много гречневыми крупами». Кашица с хрящами. «Оная варится тем же образом, как с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из 49
головизны осетрей и белужьей. Впрочем, варят кашицу с вялой всякой и провесной рыбою. Еще на ухе, выварен- ной из мелкой свежей рыбы». В «Сборник рецептур блюд для рабочих и студентов» включены такие блюда, как кулеши овсяный с говяди- ной, гречневый со свининой, перловый с копченой гру- динкой, пшенный со шпиком, пшенный с картофелем и бараниной, рисовый с бараниной и многие другие. Ка- лорийность этих блюд составляет 314—646 калорий, со- держание белков — от 5 до 26 г, жиров — от 8 до 26 г. Полужидкие блюда могут широко применяться в соче- тании с различными овощными салатами, винегретами. Перечень полужидких блюд можно расширить за счет добавления в блюда овощей. Приведем несколько таких блюд, разработанных ав- тором этих строк вместе с группой участников студенче- ского научного общества. Селянка полужидкая мясная. Квашеную капусту ту- шат с томатным пюре и бульоном, добавляют пассерован- ный репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и обжа- ренные свинину, колбасу и почки. Все это тушат, заправ- ляют мучной пассеровкой, солью, перцем. При подаче блюдо посыпают зеленью. Свинина — 74 г, колбаса — 30 г, почки — 20 г, са- ло — 15 г, квашеная капуста — 450 г, томат-шоре — 15 г, репчатый лук — 30 г, морковь — 20 г, петруш- ка — 5 г, брюква — 20 г, сахар — 10 г, пшеничная мука — 10 г. Выход — 700 г. Селянка полужидкая рыбная. Готовят так же, как мясную, но вместо мяса добавляют кусочки припущенной рыбы (100 г). Щи густые из квашеной капусты. Готовят, как обыч- ные щи. Закладку всех продуктов увеличивают в два ра- за. Выход — 700 г.
Холодные супы W w КАК ПОЯВИЛАСЬ У НАС ОКРОШКА /Л крошка — совершенно необычное блюдо. Это чисто русское национальное блюдо, и ничего подобного другие пароды не зпают, как не знаком им и хлебный квас — основа этого «странного» супа. В письменных памятниках XVI—XVII веков пет упо- минания об окрошке. Но очень часто упоминаются раз- личные холодные закуски, которые подавались с квасом: студни, ветчина, жареное мясо и т. д. Квас (часто с хре- ном) подавали отдельно. В конце XVII — начале XVIII века появились блюда типа современной окрошки. Их подавали не как суп, а как закуску: на блюде уклады- вали нарезанные мясные и рыбные продукты, лук, огур- цы, зелень, а отдельно в кувшинах — заправленный солью и хреном квас. В. Левшин в конце XVIII века окрошку относит еще к закускам и описывает ее приго- товление так: «Делается оная из остатков жареного мя- са разного, четвероногих, птиц домашних и диких; по лучшая к сему индейка, тетерев и поросенок. <...> Обо- бранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить со- леных слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рас- солом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, раз- вести квасом». Через 50 лет К. Авдеева описывает приготовление окрошки почти так, как ее готовят теперь, но относит ее по-прежнему пе к супам, а к холодным закускам: «Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жир- ные), нарезать мелкими кусочками, покрошить зелепого луку» укропу, огурцов, круто сваренных яиц и, если слу- чатся раковые шейки, то прибавить их, смешать все вме- сте, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять; можно положить еще ложки две свежей сметаны». Вот так и появилась на нашем столе окрошка, которую те- перь считают супом, а не закуской. 51
КВАС ОКРОШЕЧНЫЙ Можпо использовать готовый окрошечный квас или обычный хлебный квас, но дать ему немного закиснуть или заправить уксусом. Лучше всего сделать домашний сухарный квас из остатков зачерствевшего ржаного хле- ба. Можно готовить окрошечный квас и из смеси ржа- ных и пшеничных сухарей. Никаких особых приспособ- лений для этого не требуется Хлеб подсушивают и под- жаривают в духовке. Готовые сухари ломают на куски величиной 0,5—0,6 см. Воду доводят до кипения, охлаж- дают до 80 °C и, непрерывно помешивая, всыпают в нее сухари. На 1 кг сухарей воды берут 16—17 л. Замочен- ные сухари оставляют в тепле на 1 — 1,5 ч для набуха- ния, периодически помешивая Полученное сусло (1-е сусло) сливают. Оставшиеся сухари заливают второй пор- цией горячей воды в количестве 10—II л, настаивают 1 — 1,5 ч и сливают 2-е сусло. Оба сусла соединяют, до- бавляют сахар, сушеную мяту и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура должна быть около 23—25 °C. При этой температуре сусло бродит 8— 12 ч. Готовый квас процеживают и охлаждают. Сухари — 1 кг, сахар — 750 г, дрожжи — 40—50 г, вода — 30 л. Кваса получится около 10 л. Все подготовленные для окрошки продукты следует хранить в холодильнике отдельно, а смешивать и зали- вать квасом за 1—2 ч до подачи. Отдельно готовят пи- щевой лед, замораживая в морозильнике кипяченую хо- лодную воду. Сметану и пищевой лед подают отдельно. На стол надо поставить соль, горчицу или тертый хреп для заправки окрошки по вкусу. Желательно окрошку заранее налить в супник или миску и разливать в тарел- ки на столе. В XIX — начале XX века существовала тра- диция: подготовленные продукты и пищевой лед ставить на стол на блюде, а отдельно в кувшине подавать за- правленный квас, чтобы каждый мог заправить окрошку по своему вкусу. АССОРТИМЕНТ ОКРОШЕК И ОБЩИЕ ПРАВИЛА ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Существует много разновидностей окрошек, может меняться в них и соотношение продуктов, но готовятся они примерно одинаково. Окрошка мясная. Зеленый лук шинкуют и часть лу- 52
ка (примерно ’А) растирают с солыо деревянной лож- кой или пестиком до тех пор, пока не выделится сок, све- жие огурцы очищают от грубой кожицы и нарезают ку- биками или соломкой. Яйца варят вкрутую, отделяют белок и мелко нарезают его. Желток растирают с солыо, сахаром и готовой горчицей. Затем эту смесь разводят небольшим количеством кваса и вливают в остальной квас. Вареное или жареное мясо нарезают мелкими ку- биками. Все продукты смешивают, добавляют шинкован- ный укроп и заливают заправленным квасом. Можно вместе с желтками растереть немного сметаны, а осталь- ную подать отдельно. Говядина — 600 г, квас — 1,2 л, зеленый лук — 150 г, свежие огурцы — 250 г, яйцо — 4 шт., сахар, горчица, соль. Окрошка мясная с картофелем. Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кубиками. Мож- но варить картофель и очищенным, а затем нарезать. Готовят окрошку, как обычную мясную, но добавляют в нее отварной холодный картофель. Часть картофеля можно размять и заправить им окрошку. Окрошка домашняя. Готовят так же, как окрошку мясную, но вместо вареного мяса добавляют нарезан- ную вареную нежирную колбасу. Окрошка мясная сборная. Готовят так же. В мясной набор входят: говядина — 200 г, ветчина — 150 г, язык или колбаса — 100—200 г, можно использовать и мякоть жареной курицы. Окрошка овощная. Готовят ее без мясных продуктов, с картофелем. Вареную морковь и картофель нарезают кубиками (морковь можно нарезать и соломкой). Часть свежих огурцов можно заменить редисом. Нарезанные овощи разводят квасом. Квас — 1,2 л, картофель — 200 г, морковь — 100 г, зеленый лук—150 г, редис (сырой) — 100 г, свежие огурцы — 200—300 г, яйцо — 4 шт., сметана, горчица, соль, сахар. Окрошка уральская. Расселяясь по Русской равнине, достигли наши предки и Каменного пояса. Принесли они сюда свои обычаи и сохранили любимые блюда да- лекой родины. Сохранилась в их столе и окрошка. Прав- да, огурцы здесь росли плохо, и пришлось заменить их квашеной капустой. Готовят ее так же, как обычную овощную или мясную с картофелем, но огурцы заменя- ют отжатой от рассола квашеной капустой. 53
Говядина — 350 г, хлебный квас — 700 г, кваше- ная капуста — 150 г, зеленый лук — 75—100 г, кар- тофель — 70 г, сметана — 60 г, яйцо — 1 шт., сахар, соль, горчица, укроп. Окрошка овощная весенняя. Готовят эту окрошку, как обычно, но добавляют в нее раннюю свежую зелень, нарезанную широкими полосками: листья зеленого са- лата или щавеля или ошпаренные листья одуванчика, борщевика, сныти, лебеды и др. Хлебный квас — 700 г, картофель — 250 г, ре- дис — 70 г, зеленый салат или другая зелень — 50 г, зеленый лук — 75—100 г, яйцо — 1—2 шт., смета- на — 60 г, сахар, горчица, укроп. Окрошка на простокваше. Ничего не пропадало без пользы в крестьянском хозяйстве. Использовали и сы- воротку, оставшуюся после взбивания сметаны для по- лучения масла, и сыворотку после получения творога. На них готовили окрошки. Теперь можно готовить окрошки на кефире или простокваше, разведенных ки- пяченой водой. Готовят их, как обычные окрошки, но заменяют квас разведенными кисломолочными продукта- ми. Так готовят окрошки па кефире — мясную, мясную сборную и овощную. Горчицу для этих окрошек не ис- пользуют. Окрошка мясная па кефире: кефир — 0,35 л, ки- пяченая вода — 0,35 л, говядина — 350—400 г, зеле- ный лук — 75—100 г, свежие огурцы — 150 г, карто- фель (пе обязательно) — 150 г, яйцо — 1 шт. (кладут по ’/г шт. в готовую окрошку), сахар, соль. Окрошка рыбная (по Е. Молоховец). Обжарить в мас- ле или сварить 3 фунта рыбы, вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, эстрагону, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей (очень кислый квас), добавить по вкусу соли, укропа, простого перца. Рыба — 1,2 кг, квас — 1,2 л, зеленый лук — 200 г, свежие огурцы —100 г, ароматическая зелень, кис- лые щи —0,6 л (можно заменить квасом, подкислен- ным уксусом). Окрошка из разностей (старинная). Очистить и на- резать свежие или соленые огурцы, маринованные гри- бы, соленые грузди, волнушки, рыжики, свежие и моче- ные яблоки, можно взять маринованные сливы, вишни. Все это по отдельности сварить. Очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль (стручки) — всего полную та- 54
релку — и сложить это в суповую чашку. Перед самым обедом растереть ’/г ложки готовой горчицы с ложечкой соли, затем по капле добавлять растительное масло и растирать до тех пор, пока горчица пе превратится в густой соус. Эту смесь развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей (можно заменить квасом с ук- сусом), прибавить по желанию соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа и залить этим все подготовлен- ные продукты. Квас — 1,2 л, кислые щи — 0,6 л, огурцы — 100 г, соленые грибы — 100 г, маринованные грибы — 100 г, свекла — 200 г, картофель — 100 г, зеленый лук — 50—100 г, горчица, соль, сахар, растительное масло. БОРЩИ ХОЛОДНЫЕ Холодными ели в старину не только супы на квасе, но и щи зеленые и из квашеной капусты, уху и др. Так, в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.) упо- минается уха «пазимая» и «студеная». Широко исполь- зуются в наше время и холодные борщи. Они особенно популярны па юге, где квасоварен было распространено меньше. Холодные супы являются существенным источ- ником витаминов, микроэлементов, растительных воло- кон и других ценных биологически активных веществ. Долгое время считалось, что слово «борщ» перешло к нам из польского языка, в котором оно писалось «бор- щец». Однако в Польше блюдо это появилось лишь в XVIII веке, а па Украине готовили его много раньше. Очевидно, название блюда и перешло к нам из украин- ского языка. Первоначально оно обозначало «похлебка пз борщевика» — травянистого растения семейства зон- тичных, а затем так стали называть и суп из свеклы и ботвы. Блюдо это было настолько распространенным, что стали говорить о любом излишнем употреблении еды — «переборщить», то есть есть не в меру. Холодные борщи готовят из молодой свеклы вместе с ботвой. Слово «ботва», вероятно, произошло от глаго- ла — «ботить» — «толстеть». Так стали называть свеклу и другие растения с толстым корнем, а затем лишь их листья и стебли. Однако это лишь предположение. Свеклу нарезают топкой соломкой или измельчают на крупной терке, добавляют уксус, немного воды и при- пускают. Морковь нарезают соломкой или протирают, припускают отдельно и смешивают со свеклой, добавля- 55
ют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Перед подачей в борщ кладут нарезанные очищенные огурцы, зеленый лук, яйцо, сваренное вкру- тую, и посыпают зелепыо. Свекла — 400 г, морковь — 100 г, зеленый лук — 120—150 г; свежие огурцы — 250—300 г, яйцо — 4 шт., сахар, уксус 3%-ный — 30—50 г (по вкусу), во- да — 1,5 л. Борщ холодный мясной. Готовят так же, но вместо воды берут мясной бульон (без жира) и при подаче кла- дут парезанное мясо. Борщ холодный с рыбой. Готовят борщ на свеколь- ном отваре, как описано выше. Отдельно варят рыбу (су- дак, треска, хек, минтай и др.), охлаждают, выбирают кости, рыбу режут кусками и кладут в борщ при по- даче. Рыба — 100—150 г, отвар свеклы — 0,7 л, свекла — 200 г, зеленый лук — 40 г, свежие огурцы — 100 г, сметана, сахар, соль, уксус. Борщ зеленый холодный. Вареный картофель наре- зают небольшими кубиками, зеленый лук шинкуют, фа- соль перебирают и варят без соли. Шпинат и щавель на- резают и припускают. Свеклу нарезают кубиками или соломкой, припускают с уксусом до готовности, затем добавляют воду до нормы, кладут соль, сахар, подго- товленные шпинат, щавель, доводят до кипения и охлаж- дают. Подготовленные продукты заливают холодным свекольным отваром (со щавелем и шпинатом), заправ- ляют сметаной, кладут сваренное вкрутую яйцо и посы- пают шинкованной зеленью укропа или петрушки. Свекла — 250—300 г, картофель — 150 г, фа- соль—20—30 г, зеленый лук — 25—30 г, шпинат и щавель — по 100—150 г. сметана — 40 г, яйцо — 2 шт., сахар, уксус, соль, вода — 1 л. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ХОЛОДНЫЕ Щи зеленые с яйцом. Щавель и другую зелень (шпи- нат, молодую крапиву, лебеду и др.) перебирают, моют и припускают — отдельно щавель и отдельно другую зе- лень. Затем их протирают, разводят горячей водой, до- бавляют сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают. Картофель очищают, отваривают, нарезают кубиками или еще горячий протирают, охлаждают и добавляют в щи. При подаче кладут шинкованный зеленый лук, 56
очищенные и нарезанные огурцы, сметану, сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень. Щавель — 300—400 г, шпинат или другая зе- лень— 300—400 г, картофель — 200 г (можно гото- вить и без картофеля), зеленый лук — 150 г, свежие огурцы — 200—300 г, яйца — 4 шт., вода — 1,5 л, сметана, зелень, сахар, соль. Щи зеленые с мясом. Готовят так же, но на мясном бульоне и подают с мясом. БОТВИНЬЯ Старинное русское блюдо, теперь почти совсем забы- тое. Название свое оно получило от слова «ботва». Вна- чале так называли супы из листьев свеклы, а затем и из всякой зелени. Толковые словари определяют ботвинью как «холодный суп с отварной ботвой свеклы, луком и рыбой». Однако уже в XVIII веке ботвинью готовили не с ботвой свеклы, а со щавелем, и блюдо это стало изыс- канным блюдом ресторанов и кухонь богатых людей. Ботвинью упоминает А. С. Пушкин в своих письмах: «славная ботвинья». Это было изысканное, праздничное блюдо. Даже по тому, какая ботвинья, судили о мастер- стве хозяйки, говоря: «Какова ботвинья, такова и Ак- синья!» Ботвинья старинная. В старипу готовили ботвинью с наиболее ценными видами рыб: белугой, осетриной, су- даком и балыками осетровых рыб. Рыбу без костей и хрящей варят, охлаждают. Ща- вель и шпинат варят отдельно и протирают. Огурцы на- резают короткой соломкой, корень хрена очищают и на- тирают на терке. Зеленый лук шинкуют. Протертые шпинат и щавель соединяют, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру и хоро- шо охлаждают. Жидкую часть ботвиньи наливают в тарелку или мис- ку, а отдельно на блюде или тарелке подают ломтики ва- реной холодной рыбы или балыка и гарнируют нарезан- ными огурцами, луком, тертым хреном, листьями салата, укропом. Сверху рыбы кладут кусочки крабов или кре- веток. Осетровая рыба — 200 г, судак — 100 г, балык — 60 г, крабы — 60 г, холодный квас — 0,7 л, шпи- нат —100 г, зеленый лук — 50 г, свежие огурцы т- 57
70—80 г, салат — 10 г, хрен — 30 г, укроп, сахар, ли- монная цедра. Ботвинья массовая. Жидкую часть ботвиньи готовят, как описано выше. В нее перед отпуском кладут кусоч- ки отварной рыбы (трески, минтая, хека и др.), шинко- ванный зеленый лук, нарезанные огурцы, тертый хрен, укроп. Квас холодный — 0,7 л, шпинат, щавель — 300 г, лимон —‘А, сахар —20 г, зеленый лук —50 г. са- лат — 50 г, свежие огурцы — 200 г, хрен — 30 г, ук- роп, треска или другая рыба (филе) вареная — 200 г. Ботвинья с зеленым луком (по Е. Молоховец). Ща- вель перебирают, моют, припускают в собственном соку и протирают. Свежие огурцы очищают от кожицы и на- резают кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солыо, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном. Пю- ре щавеля и все остальные продукты соединяют, разво- дят квасом. Отдельно подают отварную рыбу, сваренную в сильно посоленной воде с лавровым листом и перцем. Щавель — 500 г, свежие огурцы — 500 г, зеленый лук — 200 г, готовая горчица — */2 чайной ложки, тер- тый хрен — 1 чайная ложка, квас — 1,5 л, рыба — 500 г. СВЕКОЛЬНИКИ В отличие от холодных борщей свекольники готовят па смеси кваса и свекольного отвара. Первоначально их готовили на свекольном квасе — заквашенной свекле. Те- перь свекольники готовят только на свекольном отваре. Свекольник вегетарианский. Свеклу и морковь наре- зают соломкой, свеклу сбрызгивают уксусом и припус- кают, морковь припускают отдельно. Овощи охлаждают и заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой. В свекольник кладут очищенные и нарезанные свежие огурцы, шинкованный лук. Подают с зеленью, сметаной, вареным яйцом. Свекла —400 г, морковь—100 г, квас—1,2 л, зе- леный лук —150 г, свежие огурцы — 250 г, яйцо—< 4 шт., сахар, уксус, сметана, зелень. Свекольник с мясом. Готовят его точно так же, но с мясным обезжиренным бульоном и при подаче кладут вареное мясо, нарезанное соломкой. 58
РАЗНЫЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ В русской народной кухне, в кухне украинцев и бе- лорусов существует очень много разновидностей холод- ных супов, с квасом и без него. Холодник с квашеной капустой. Нарезают вареную говядину и нежирную ветчину. Свежие или соленые огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Ес- ли кожица и семена у огурцов грубые, их предваритель- но срезают. Квашеную капусту отжимают от рассола, мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют шинкован- ный зеленый лук, нарезанные сваренные вкрутую яйца, готовую столовую горчицу, нарезанные соленые грибы. Все разводят квасом, хорошо охлаждают, добавляют сме- тану, зелень укропа. Вареная говядина —50 г, вареная ветчина —50 г, квашеная капуста — 60 г, соленые грибы — 30 г, све- жие огурцы — 100 г или соленые — 50 г, яйцо — 2 шт., зеленый лук — 100 г, квас — 0,7 л, сметана, горчица, зелень. Редька с квасом. Редька — одна из самых любимых закусок в русской кухне. В старину для закуски тертую редьку готовили в виде жидкого супа. Редьку трут на терке, разводят квасом, добавляют нарезанный кубика- ми вареный картофель, дольку вареного яйца, зеленый шинкованный лук, сметану, зелень укропа. Редька — 100 г, картофель — 100 г, яйцо — 2 шт., зеленый лук — 50 г, сметана — 30 г, квас — 0,75 л, соль, зелень. Квас со студнем. Готовый говяжий плотный студень нарезают кубиками размером примерно 0,5 X 0,5 X 0,5 см, разводят кислым квасом, добавляют шипкованпую зе- лень, сметану. Квас — 0,6 л, студень — 200 г, сметана — 60 г, зе- лень петрушки или укропа, соль. Холодник белорусский. Щавель мелко нарезают, кла- дут в кипящую воду и варят 5—7 мин, охлаждают, шин- кованный лук растирают с солыо. В отвар со щавелем кладут растертый зеленый лук, нарезанные соломкой свежие огурцы, нарезанный белок вареного яйца. Жел- ток растирают с небольшим количеством отвара щавеля и солыо и вливают в суп. По вкусу заправляют солыо, сахаром, посыпают зеленью укропа. Щавель — 500 г, огурцы — 100 г, зеленый лук —. 60 г, яйцо — 2 шт., сметана, сахар, укроп, вода -» 0,75 л. 59
Тюря с квашеной капустой. Квашеную капусту от- жимают от рассола и рубят. Репчатый лук трут па тер- ке или очень мелко рубят. Ржаные сухари толкут или трут па терке. К толченым сухарям добавляют расти- тельное масло, перемешивают, разводят квасом, кладут тертый лук и рубленую капусту, если надо — солят. Квашеная капуста — 60 г, ржаные сухари — 30 г, растительное масло — 10 г, квас — 0,3 л, репчатый лук -- 30—40 г. Тюря с луком. Ржаные сухари смешивают с расти- тельным маслом, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, разводят квасом. Ржаные сухари — 100 г, репчатый лук — 100 г, растительное масло — 30 г, квас — 0,4 л. ЗАГОТОВКА ЩАВЕЛЯ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД Щавель в небольших количествах трудно припускать и протирать. Кроме того, в свежем виде он хранится плохо, поэтому лучше сразу припускать и протирать большое количество щавеля. Это даст возможность пе только без хлопот приготовить в любое время зеленые щи, ботвиньи и другие блюда, но и иметь в запасе ща- вель весь год. Щавель перебирают, моют, промалывают через мясо- рубку, добавляют соль, складывают в банки, заливают сверху небольшим количеством растительного масла, за- крывают крышкой и храпят в холодильнике. Для хра- нения без холодильника пюре щавеля надо пропастери- зовать и закатать банки. СЛАДКИЕ СУПЫ Сладкие холодные супы готовят обычно летом. Пода- ют их не в начале обеда, а после второго блюда. В ста- рину их называли холодниками. Готовят их из свежих и сушеных фруктов и ягод. В русской кухне еще в языческие времена существо- вали ритуальные блюда (кутьи) из разведенного меда с зернами пшеницы или круп. Позднее появились раз- личные компоты с мукой или крупами — взварцы, взва- ры. Взварами называли и соусы-приправы ко вторым блюдам. Термин «сладкий суп» появился лишь в XIX ве- ке, но чаще это блюдо называли холодцом. 60
Е. Молоховец (конец XIX в.) в разделе «Холодные супы» описывала 10 разновидностей холодцов, по все они, по существу, являются простыми компотами. Хлебный суп кисло-сладкий. Сухари из ржаного хле- ба слегка поджаривают и толкут. Для этого можно ис- пользовать остатки черствого хлеба. Поджаренные суха- ри заливают кипятком, дают настояться и процеживают через сито, протирая гущу. В эту массу добавляют изюм, клюквенный сок, сахар, молотую корицу, яблоки, наре- занные ломтиками, и кипятят 5—6 мин. Суп охлажда- ют и подают со взбитыми сливками. Ржаные сухари — 300 г, изюм без косточек — 50 г, сахар — 100 г, клюква — 50 г, яблоки — 150 г, сливы, корица. Супы из плодов и ягод. Готовят эти супы из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков и си- ропов. Если используют свежие плоды и ягоды, то яблоки кладут целыми, а плоды нарезают кружками, дольками. Мятые плоды и ягоды протирают. Для ароматизации ис- пользуют лимонную цедру, корицу и гвоздику. Можно добавлять в готовые супы вино, мед. При подаче в та- релку с супом кладут сметану или сливки. В супы кладут сваренные макаронные изделия, рис, саго, вареники с вишнями и другими ягодами и плода- ми, кукурузные хлопья, сладкие пудинги и запеканки, нарезанные кубиками. В конце варки можно заварить в супе немного крахмала (20—25 г на 1 л). Клецки манные (для сладких супов). Варят вязкую манную кашу па смеси молока и воды (из 100 г манной крупы получается 300 г каши), охлаждают ее до 60— 70 °C, добавляют сырые яйца, растопленное масло или маргарин, хорошо перемешивают. Полученную массу при помощи двух чайных ложек разделывают в виде клецек и варят в подсоленной воде при слабом кипении. Всплыв- шие клецки вынимают шумовкой, охлаждают и кладут в суп. Маппая крупа — 150 г, молоко — 0,2 л, вода — 0,1 л, яйцо—1 шт., маргарин или масло — 10 г. Вы- ход клецек — 500 г. Клецки мучные (для сладких супов). В воду или мо- локо кладут сливочное масло или маргарин, соль, дово- дят до кипения, всыпают тонкой струйкой пшеничную муку, непрерывно мешая, заваривают тесто в течение 5—10 мин. Охлаждают его до 60—70 °C, добавляют яй- ца и хорошо перемешивают. Тесто раскатывают в виде 61
жгута толщиной около 1 см и режут наискось в виде ромбиков. Клецки варят в подсоленной кипящей воде. Пшеничная мука — 100 г, масло или маргарин — 10 г, яйцо — 1 шт., вода (молоко) — 0,16 л, соль. Мас- са клецек — 300—350 г, вода для варки клецек — 1,5—2 л. Лапша домашняя (для сладких супов). Домашнюю лапшу обычно заготавливают впрок и используют по мере надобности. В холодную воду добавляют сырые яйца, соль и хо- рошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пше- ничную муку 1-го или высшего сорта и замешивают кру- тое тесто. Кусочки теста кладут на стол, посыпанный мукой (или на доску), выдерживают 20—30 мин, раска- тывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм. Пласт посыпают мукой, сворачивают несколько раз, нарезают полосками шириной 34—35 мм и шинкуют поперек. Готовую лап- шу подсушивают при 40—50 °C. Мука — 875 г, мука на подсыпку — 60 г, яйцо — 6—7 шт., вода — 175 г, соль — 25 г. Вареники (для сладких супов). Из муки делают во- ронку или насыпают ее в широкую посуду, добавляют подогретое до 30—35 °C молоко или воду, яйца, соль, са- хар и замешивают тесто. Когда тесто станет однородным, его оставляют на 30—40 мин для набухания клейкови- ны. Затем тесто раскатывают, нарезают, кладут фарш и формуют вареники. Для вишневого фарша у ягод удаляют косточки и плодоножки, пересыпают сахаром и оставляют на 3— 4 ч. Выделившийся сок сливают, а ягоды используют для фарша. Сок же вливают в суп. Для теста: мука — 350 г, яйцо — l/2—1 шт., молоко или вода — 125 г, соль, сахар. Выход теста — 500 г. Для фарша: вишни — 800 г, сахар — 100 г. Суп из яблок и груш. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенных гнезд, нарезают ломтиками, залива- ют процеженным отваром из кожицы или водой, добав- ляют сахар, корицу и варят на слабом огне. Яблоки, груши —по 800 г, сахар — 50 г (карто- фельный крахмал—20 г), вода—1,2 л, гарнир—200 г (вареный рис, макаронные засыпки и др.). Суп из цитрусовых плодов. Половину полагающегося по норме сахара растворяют в горячей воде, добавляют тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов (ис- пользуют только окрашенный слой цедры, без белого 62
слоя), доводят до кипепия и заваривают разведенным во- дой крахмалом (не обязательно). Полученный сироп охлаждают. Пока готовится сироп, очищенные апельсины и мандарины нарезают ломтиками, удаляют косточки, за- сыпают сахаром и дают постоять. В охлажденный сироп кладут подготовленные манда- рины или апельсины. Отдельно для гарнира варят рис или саго, охлаждают и кладут в суп. Апельсины или мандарины — 500 г, сахар — 60 г (крахмал — 20—30 г), рис или саго —75 г, сливки, сметана. Суп из сухофруктов. Сухофрукты перебирают и сор- тируют по видам: 1) груши и яблоки; 2) остальные пло- ды и изюм. Удаляют плодоножки. Крупные груши и яблоки разрезают. Все сухофрукты моют. Яблоки и гру- ши кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, закры- вают крышкой и варят. Затем добавляют остальные пло- ды и ягоды, сахар и варят до готовности. После этого за- варивают крахмал, доводят до кипения и охлаждают. Перед подачей кладут гарнир — сваренные саго, рис или перловую крупу. Сухофрукты — 200 г, сахар — 120 г, крахмал — 20 г, вода — 0,85 л. Суп протертый из сухофруктов. Варят так же, как описано выше, по все сухофрукты заливают водой одно- временно, варят до готовности, протирают вместе с отва- ром, добавляют крахмал и заваривают. Суп из яблок и ревеня. У яблок срезают кожицу и удаляют семенные гнезда. У стеблей ревеня счищают грубую волокнистую кожицу. Яблоки и ревень нареза- ют, заливают холодной водой и варят до готовности. Часть яблок и ревеня вынимают, протирают и соединя- ют с остальной частью отвара, добавляют сахар, дово- дят до кипепия, заваривают крахмал. Ревень — 150 г, яблоки — 200 г, сахар — 100 г, крахмал — 20 г, вода — 0,9 л. Суп из черники. Свежую чернику перебирают, моют, заливают горячей водой, добавляют сахар и варят 5— 6 мин, заваривают крахмал и охлаждают. Сушеную чернику перебирают, моют, заливают хо- лодной водой и варят около получаса, добавляют сахар, доводят до кипепия и заваривают крахмал. Свежая черника — 250 г или сушеная — 120 г, сахар — 50 г, крахмал — 20 г, вода — 0,8 л, сметана, сливки. 63
Сун из клюквы. Клюкву перебирают, моют, отжима- ют сок и хранят его на холоде в стеклянной посуде. Вы- жимки заливают водой и варят 5—10 мин. Отвар про- цеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и зава- ривают крахмал разведенным отжатым соком. Клюква — 150 г, сахар — 100 г, крахмал — 20 г, вода — 0,8 л. Гарниры к сладким супам. Рецептуру гарниров мож- но изменять, но приблизительно на одну порцию супа бе- рут: макаронных изделий — 20 г (отварных — 50 г), ри- са, саго — 20 г (отварного — 40 г), кукурузных хлопь- ев — 25 г, воздушного риса, кукурузы — 50 г, пудинга или запеканки рисовой — 50 г.
Простое пресное тесто ,<♦>0 °W W т|/ одних пародов основная зерновая культура — пше- * вица, у других — рожь, у третьих — кукуруза, рис, просо. Но у всех в кухне есть древнейшие изделия из пресного теста, и часто они играют в быту совершенно особую роль. Индейцы майя верили, что Бог создал человека из маисовой муки, сделав из нее пресное тесто. Для них кукуруза была не только продуктом питания, но и пред- метом глубочайшего почитания. До сих пор маис и прес- ные лепешки из него (тортилья) — основная пища мек- сиканских крестьян. Малайцы готовят ритуальное блю- до из просяной муки (торо), которое едят во время праздников п религиозных обрядов. До XIX века у нас обрядовым блюдом на масленую был хворост из пресного теста, которым встречали весну. У евреев с глубокой древности обрядовым блюдом на Пасху служат опресноки (маца) из пресного теста. В татарской кухне широко используются древнейшие блюда из пресного теста (булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю, лапша, пельмени и др.), многие из ко- торых являются ритуальными: праздничный пирог «гу- бадия», «дуртмеш» — пресный пирог, мелкие пельмени для жениха и др. Особенно широко и повсеместно распространились изделия из вареного пресного теста: лапша, пельмени, галушки, кондумы, вареники, лагман, чучвара и др. Совершенно очевидно, что изделия из пресного тес- та — древнейшие блюда землепашцев. Приготовление их простое: муку разводят водой, замешивают тесто, фор- муют из пего изделия и варят или жарят их. Вероятно, жареные (печеные) изделия этого типа (лепешки) по- явились раньше вареных (лапши), так как варка вошла в обиход наших предков позднее. Первым приемом теп- 3 Зак. № 581 65
ловой обработки, освоенным человеком, была жарка па вертеле или на раскаленных камнях в золе. Постепенно эти приемы усложнялись и менялись конструкции самого очага. Это можно проследить по ти- пам кухонных очагов у азербайджанцев и других паро- дов Кавказа. До сих пор еще сохранились примитивные земляные очаги и тандыры самой разнообразной формы. 13 таких очагах выпекали лепешки из пресного теста в те времена, когда люди еще не овладели тайпами при- готовления дрожжевого (кислого) теста, и продолжают выпекать и теперь. Народам же, рано узнавшим дрож- жевое тесто и создавшим русскую печь, эта любовь к пресным лепешкам кажется странной. Л. С. Пушкин писал: «13 армянской деревне, выстро- енной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я про- клятый чурек, армянский хлеб, испеченный в впдо ле- пешки пополам с золой, о котором так тужили турец- кие пленницы в Дарьяльском ущелье». Так веками жи- вут древние традиции и не умирают даже тогда, когда изменяются условия жизни и в быт входит повая ку- хонная техника. Так и в нашей кухне макароны и вермишель про- мышленной выработки по смогли вытеснить древнюю до- машнюю лапшу. До XIX века дожили пирожки из прес- ного теста — «карасики», а хворост из крутого лапшово- го теста бытует и теперь, несмотря па появление для этой цели жидкого теста и специальных приспособле- ний для выпечки. Древние купдюбки (ушки), которые появились в XV веке (а может быть, и раньше), делают и теперь, только не жарят их, а варят и называют пель- менями. Древнее пресное тесто живет в нашем быту и, вероятно, будет жить еще очень долго. ЛАПША Лапшу п изделия этого типа знают почти все паро- ды мира: китайцы, корейцы, итальянцы, французы, уз- беки, таджики, татары и молдаване, и пет оснований считать, что все пароды заимствовали их друг у друга. Скорее всего, это изобретение было сделано в разных местах земного шара. На это указывают и разные спо- собы изготовления, и то, что готовят лапшу из разной муки: пшеничной, гороховой, гречневой и других. Одни народы готовят ее, вытягивая тесто (думгап), другие — раскатывая; одни делают ее в виде квадратов (токмач), 66
другие —в виде ракушек (салма) и т. д. Общее у всех изделий этого типа то, что делают их из пресного теста и варят в воде или на пару. Лапша домашняя. Рецептура теста для лапши опре- деляется водопоглотительной способностью муки. В хо- лодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, всыпают пшеничную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для набухания клей- ковины. Кусок готового теста кладут на стол, посыпан- ный мукой, раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм. Несколько пластов, посыпанных мукой, складывают, на- резают па полосы шириной 3,5—4,5 см и режут поперек полоски шириной 3—4 мм или соломкой толщиной 1,5— 2 мм. Готовую лапшу подсушивают. Обычная рецептура: мука пшеничная — 500 г, яйца — 3 шт., вода — 80—90 г, соль. Лапша старинная. В «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.) упоминается куря в лапше («а в лап- шу пол-лопатки муки крупчатый, 3 яйца, золотник пер- цу»), заяц в лапше («а в пего пол-лопатки муки круп- чатый, 3 яйца»). Судя по тексту, речь идет не о супе с курицей, а именно о курице в лапше, то есть с гарни- ром из лапши (там же — «заяц в репе»). Наряду с лапшой в «Книге во весь год в столы ест- ва подают» упомянуты и токмачи. Как известно, «ток- мач» — это название лапши у татар и других тюркоязыч- ных народов. В приведенном перечне лапша и токмач разделены. Значит, речь идет о лапше другого вида. Скорое всего, это лапша, нарезанная ромбиками или квадратиками. Такую лапшу (токмачи) в русской кух- не подают с маслом как второе блюдо. В некоторых рай- онах тесто, раскатанное для лапши, принято не резать, а рвать па куски. Так узбеки готовят мампар. «РОДСТВЕННИКИ» ОБЫЧНОЙ ЛАПШИ Из лапшового теста делают изделия различной формы. Салма. Это своеобразная разновидность лапши, напо- минающая макаронные изделия «ракушки», весьма рас- пространенная у татар. Ее делают обычно из пшенич- ной муки, ио можно готовить и из гороховой и чечевич- ной. Тесто для нее готовят, как для обычной лапши, разделывают его на куски примерно по 100 г и каждый кусок раскатывают в жгут толщиной около 1—1,5 см. 67
Этот жгут режут или разрывают иа кусочки размером примерно с фасолину или кедровый орешек. Каждый орешек расплющивают большим пальцем, одновременно вращая палец так, чтобы получилось подобие ракушки или ушка. Вареную салму подают с кислым молоком, сметаной, жаренным на масле луком. Тянутая лапша. Узбеки, таджики, китайцы, дунгане и некоторые другие пароды не раскатывают тесто для лапши, а вытягивают его в пить. Так готовят узбекский лагман. Из муки и воды замешивают крутое тесто и ос- тавляют на 1,5—2 ч. Тесто делят иа куски и раскатыва- ют их в жгуты. Каждый жгут смазывают маслом, ос- тавляют для расстойки 5—10 мин и вытягивают до об- разования топкой нити. Подготовленную лапшу варят в подсоленной воде, промывают, заправляют маслом и подают с особой подливкой с мясом и овощами. Дунганская лапша. Приготовление лапши дунган- ской, китайской и узбекской напоминает манипуляция фокусника-иллюзиониста на сцене или эквилибриста в цирке. Готовят пресное тесто, выдерживают его 20— 30 мин. Иногда в тесто для придания клейковине боль- шей эластичности добавляют озерный поташ (золу). Тесто вытягивают в длинный жгут, берут за оба копна двумя руками и делают резкие движения вверх и вни к как бы подбрасывая жгут, при этом поочередно закру- чивая тесто то в левую, то в правую сторону. При этом тесто вначале вытягивается в длинную пить, а затем, при скручивапии, утолщается. Образовавшийся жгут сворачивают и вновь вытягивают и закручивают. Так по- вторяют несколько раз, пока не образуется эластичная, упругая лапша из тонких нитей (рис. 6). Описать это трудно — надо видеть работу повара-виртуоза. Почему у одних народов получили развитие спосо- бы изготовления лапши раскаткой, а у других —вытя- гиванием, сказать трудно. Возможно, вытягивание тес- та чаще применяется в кухнях кочевых народов, потому что при этом не требуется стационарного стола, разде- лочных досок, а все делается па руках. В России приготовление лапши вытягиванием па руках не получило распространения, вероятно, потому, что в распоряжении хозяйки-стряпухи всегда было в из- бе рабочее место перед печью, стол и лавки. Иарын. Это блюдо можно было бы назвать «все на- оборот»: лапшу варят, а потом нарезают. Узбеки гото- вят нарын (нории) так: лапшовое тесто раскатывают, режут на широкие полосы, отваривают, затем слегка 68
Рис. 6. Приготовление тянутой лапши (дунганской, китай- ской и др.)
просушивают, как белье па веревке, смазывают расти- тельным маслом и нарезают. САМЫЕ ДРЕВНИЕ МУЧНЫЕ БЛЮДА Хотя приготовить лепешки и лапшу из преспого тес- та несложно, скорее всего, не они были первыми мучны- ми блюдами человечества. Вероятно, сначала люди нау- чились готовить и есть сырое тесто — муку, разведенную водой. Затем стали готовить из муки с водой различные блюда типа затирок, затирух, саломатей, бытующих и теперь, а несколько тысячелетий тому назад имевших широкое распространение в крестьянском быту. Заваруха. Усложненный вариант древней затирки бытует и теперь в деревнях Урала под названием «зава- руха». В кипящую воду кладут соль, всыпают муку и, мешая, варят до густоты манной каши. Полученную массу выкладывают в миски и поливают растительным маслом. Заваруха-повалиха. Приготовленную, как описано вы- ше, заваруху кладут горкой па смазанную маслом плош- ку или сковороду, в середине делают углубление, нали- вают в него растопленное сливочное масло и запекают в русской печи или в духовке до образования румяной ко- рочки. Подают с молоком или простоквашей (В. Н. Ту- рыгин. Уральская кухня. Свердловск, 1972). Саломать. Это заваруха, или затирка, происходящая от древнейших мучных блюд. Название же явно тюрк- ского происхождения: в татарской кухне до сих пор су- ществует мучное изделие типа лапши — салма. К. Ав- деева так описывает приготовление саломати: «Взять пшеничной муки, заварить кипятком и поджарить с гу- синым или другим птичьим жиром». Точно так же гото- вят саломать с растительным маслом. Иногда заварен- ную муку растирают так, чтобы получились мелкие ша- рики или комочки. Этот прием приготовления затирки широко используется у тюркских народов. Так готовят, например, татарский умач. Для этого в посуду насыпа- ют просеяппую муку, делают в середине углубление, подливают в него бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши), тщательно перемешивают муку с бульоном или водой. Образовавшуюся массу растирают пальцами до получения мелких шариков, величиной чуть больше, чем горох (Татарская кухня. Казань, 1961). Умач варят в подсоленной воде. 70
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Макаронные изделия промышленной выработки быст- ро вошли в быт русского парода, и одна из причин это- го в том, что по вкусу они близки к традиционной до- машней лапше. Ассортимент их достаточно велик: трубчатые (солом- ка, особые, обыкновенные, любительские), рожки (раз- пых видов), перья (короткие с косым срезом); верми- шель (разной толщины); лапша (в виде узких и широ- ких лент, мотков, бантиков); фигурные макаронные из- делия (в виде букв алфавита, звездочек и т. д.). Из макаронных изделий промышленной выработки готовят такие же блюда, как и из домашней лапши, ис- пользуют их в качестве гарниров и для приготовления супов. Для вторых блюд и гарниров макароны засыпа- ют в кипящую подсоленную воду (5—7 л па 1 кг), ва- рят до готовности, откидывают па дуршлаг и промыва- ют горячей водой. Вареные макароны заправляют мас- лом или соусом (томатным с овощами). В современной кухне в качестве второго блюда гото- вят лапшевник. Для этого лапшу отваривают в подсо- леппой воде (5—7 л на 1 кг лапши), откидывают, охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешивают. Эту массу укладывают па противень (или сковороду), сма- заппый маслом и обсыпапный сухарями, поверхность вы- равнивают, смазывают яйцом и запекают лапшевик в духовке. ВАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ Кто, когда и где сообразил, что в раскатанное тесто можно заворачивать начинку, сказать трудно, но можно утверждать, что это открытие сделали самостоятельно в разных местах разные люди. О том, что оно но заимство- ванное, можно судить по двум обстоятельствам. Во-пер- вых, заимствованные блюда в большинстве случаев со- храняют свои первоначальные названия (гуляш, харчо, чанахи и т. д.), а эти мучные изделия носят разные па- зваппя: манты, позы, хинкали, чучвара, вареники, пель- мени и т. д. Конечно, были и случаи заимствования: пер- вые образцы пельменей привез из Китая в Европу Марко Поло, и здесь они превратились в равиоли. Форму и па- звание пельменей русские заимствовали у угро-финских племен. Однако то, что изделия из пресного теста появи- лись самостоятельно у многих народов,— бесспорно. 71
Рис. 7. Разные пароды придают вареным изделиям из прес- ного теста с фаршем своеобразную форму: 1, 2 — чучвара (в Средней Азии); 3— хинкали (в Грузии); 4— манты (в Средней Азии); 5— вареники (па Украине)
1 2 3 Рис. 8. В марийской кухне готовят пельмени — «ухо из тос- та» (/, 2) и подкогылье в виде полумесяца с защнпкой- «елочкоп» (5) Во-вторых, несмотря па одинаковый общий характер блюд, изделия эти разные, народы готовят их по-раз- ному, придавая особую, своеобразную форму: в виде узелка (манты), полумесяца (вареники), лодочки (чуч- вара), ушка (пельмени) и т. п. (рис. 7). Конечно, пресное плотное тесто целесообразнее ис- пользовать для приготовления вареных изделий, чем жа- реных. У всех пародов вареные изделия из пресного тес- та более распространены. Чтобы изделия из пресного теста после жарки были менее плотными, тесто для них либо очень тонко раскатывают, либо переслаивают. В русской кухпе рецептура его была усложнена: появилось пресное сдобное тесто, похожее па рассыпчатое песоч- ное, и оно быстро получило широкое распространение. Вероятно, наиболее древними мучными блюдами были жареные лепешки, изделия же с фаршем вначале появи- лись вареные, а жарить их стали позднее. 73
Любопытно, что почти все виды варепых изделий с фаршами готовят и жареными. Даже простые пирожки из пресного теста готовят как жареными (русские «ка- расики»), так и вареными (марийские подкогыльо). В ма- рийской кухпо (рис. 8) распространены жареные пель- мени. В старину делали жареные ушки (кундюбки, или бобки). Па Украине и в южных районах России популярны пе пельмени, а вареники: мелкие вареные пирожки с яго- дами (особенно вишней), мясом, творогом и т. д. Само название блюда указывает на то, что опо пе заимство- ванное, а коренное, русское. Корень слова — «варен», а суффикс — «ик». Слово «вареный» образовалось от гла- гола «варить», который восходит к древнерусскому «ва- рити» (кипятить, бить ключом). От глагола «варити» произошло и славянское слово «вар» — кипяток, а в ста- рославянском языке оп обозначал жар, зной. Так что вареник, очевидно, блюдо древнерусское. А вот в «пель- мень» оп превратился па Севере, на Урале и в Сибири. Очевидно, пе обошлось здесь без влияния кухни або- ригенов, с которой столкнулись русские на новых мес- тах. Кухня их была своеобразная. О марийской кухне, например, авторы книги «Марийские национальные блю- да» (Йошкар-Ола, 1970) пишут: «В результате связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами), а также родственными народами (финнами, эстонцами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их на- циональными блюдами, по обладающих рядом особенно- стей». У татар изделия типа пельменей широко распро- странены. Вероятно, от них заимствовали угро-финские племена своеобразную форму пельменей (на языке ман- си — «ухо из теста»), а затем и мы. Были, конечно, и прямые заимствования из татарской кухни. Яркий пример этого — старинные кундумы, или купдгобки (рис. 9). О них упоминает автор «Росписи цар- ским кушаньям», названы они и в других письменных памятниках того времени. В «Росписи» говорится: «Ста- вец кундумов, а в них четь лопаты муки крупчатые, 2 яйца, 2 чумича кислицы». В. Левшин описывает их так: «Ушки, или купдюб- ки. Грибов свежих или сухих белых разварить, изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разварен- ным сарацинским пшеном (рисом.—Я. К.). Затем сде- лать тесто на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать топкий лист, накладывать начинки, обрезать резцом четырехугольно, завернуть па один угол вдвое, 74
Рис. 9. Кундюбки загибают наподобие уха животного, пекут и подают с кислицей чтобы вышел треугольник; еще раз обойти резцом и, дву- мя углами согнув, крепко слепить; отчего выйдет подо- бие скотского уха. Переделав таким образом ушки, ис- печь на сковороде в печи, сложить в горшочек й, налив грибным отваром, поставить в печь». Можно и с большой долей вероятности выяснить про- исхождение этого блюда. Словарь русского языка XVI— XVII вв. (Вып. 8. М., 1981) приводит названия «кун- думцы, кундумы, кундюмы». Самое старое упоминание относится к 1590 году («кундумы с яйцы в ухе»), то есть нечто вроде супа. Об этом свидетельствует и «Рос- пись» (с кислицей — зелеными щами), и В. Левшин (с грибным отваром). Тюркские кочевые народы супов пе варили, а делали похлебку-болтушку, которую называли «шурба» или «шурпа» («шур» — соленая, «оба» — по- хлебка). Перейдя к оседлому образу жизни, они сохра- нили эти блюда. Они и теперь называются «шурба», «шур- па», «горба». Среди жидких кушаний большое место за- нимают различные виды супа (шурпа), различающиеся 75
приправами, супы, приготовленные па мясном бульоне, которые часто сдабривались сырыми яйцами и маслом или салом. В суп обычно клали куски теста, размеры и форма которых имели различные названия. В соответствии с этим кушанья назывались: токмач (лэкшэ), умач, сал- ма, чумара и др. (Татары Среднего Поволжья и При- уралья. М. 1967). Вот откуда наша лапша, саламата, а в старину и тукмач! Все это многообразие блюд из вареного теста тюрки объединяли словом «пшеничный», или просто «пшеница». Персы произносили это слово как «гэпдом», таджики — «гапдум», тюрки — «гендюм» (хотя у них есть для пше- ницы п другое название). Вероятно, русские заимство- вали это собирательное слово «гундюм», переделав его в «купдюм», и название всех видов изделий из вареного теста стали употреблять как название одного из видов этих изделий. Вспомните, что балык (рыба вообще) — теперь название только одного вида рыбного товара. Та- ково мнение о происхождении названия «купдюбки» од- ного из тюркологов (А. II. Григорьева, ЛГУ). Таким образом, пельмень — гибрид вареника и одного из тюркских блюд — кундюбков (ушков). Есть ли тут «генетическая» связь, сказать трудно, но способ приго- товления пельменей включает приемы изготовления и вареников и ушков. СОВРЕМЕННЫЕ ВИДЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ Сибирские пельмени. Замешивают крутое тесто из муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто кладут в кастрюлю, закрывают крышкой, дают постоять для на- бухания клейковины 20—30 мин. По старинному спосо- бу скатывают жгут, режут его па кусочки и раскаты- вают каждый сочень отдельно, кладут па пего пачинку и формуют пельмень. Теперь часто формуют пельмени упрощенно. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1—- 1,5 мм, край полоски шириной 5—6 см смазывают яй- цом, смешанным с водой. Вдоль посередине смазанной полоски кладут шарики из пачипки весом по 5—8 г (чай- ная ложка) на расстоянии 3—4 см один от другого, за- тем края смазанной яйцом полоски теста приподнимают, накрывают им шарики из начинки, тесто слегка прижи- мают рукой и заостренной выемкой или краями стопки диаметром около 3 см вырезают пельмени в виде полу- месяца. Делают их в виде ушка (как купдюбки). 76
Наконец, стали входить в моду и различные приспо- собления для формовки пельменей. Однако уважающие себя сибирские хозяйки этих нововведений не признают. В приготовлении (стряпанье) пельменей принимает участие вся семья, и это превращается в особый ритуал. Готовые пельмени перед варкой рекомендуется замора- живать. В посуду наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, опускают пельмени и варят. Готовые пельмени вынимают и подают с маслом или сметаной. Отдельно подают горчицу, перец, уксус. ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ. Для теста: пшеничная му- ка —660 г, яйцо —45 г, соль— 12 г, вода —230 г. Для п а ч и н к и: говядина (мякоть) —730 г, внутренний жир (говяжий или свиной)—100 г, реп- чатый лук — 85 г, сахар —2 г, кипяченая вода — 110 г, соль, перец — по вкусу. Для смазывания: яйцо — 40 г. Для отпуска: сливочное масло — 100—150 г, уксус, перец молотый. Выход: 10 порций сырых пельменей по 200 г или 10 порций вареных по 215—220 г. ВТОРОЙ ВАРИАНТ. Для начинки: говядина (мя- коть) — 400 г, свинина — 460 г, репчатый лук — 80 г, сахар — 2 г, кипяченая вода — 180 г, соль, перец — по вкусу. Остальные продукты те же, что и для первого варианта. Пельмени с редькой. Редьку очищают, натирают на терке, добавляют мелко рубленный лук, сметану, соль и размешивают. С этой пачипкой делают пельмени. II а 1 к г т е с т а: редька — 600 г, репчатый лук — 200 г, сметана — 300 г, соль — по вкусу. Пельмени с картофелем. После появления картофе- ля (в XIX в.) широкое распространение получили варе- ники и картофельные пельмени. Первый вариант: картофель варят, толкут, добавля- ют пассерованный лук и с этой пачипкой формуют пель- мени. Второй вариант: сырой картофель моют, очищают, трут на терке, добавляют мелко рубленный лук, сырое яйцо, сметану, соль, перемешивают и с этим фаршем де- лают пельмени. И а 1 кг теста: картофель — 600—800 г, яйцо — 2 шт., сметана — 100 г, лук — 100 г, соль — по вкусу. 77
Пельмени с грибами. Сушеные грибы замачивают в холодной воде па 3—4 ч и варят в той же воде. Вареные грибы мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжари- вают. В начинку добавляют немного грибного бульона. II а 1 кг теста: сухие грибы — 150 г, лук — 100 г, растительное масло — 150 г, соль. Пельмени с капустой. Капусту зачищают, рубят, до- бавляют мелко нарубленный лук, масло, соль, немного воды и тушат. Готовят пельмени и с сырой капустой, ио тогда ее очень мелко рубят. На 1 кг тоста: капуста — ООО г, лук—100 г, масло — 150 г, соль — по вкусу. Пельмени московские. Готовят так же, как сибир- ские. Для теста: мука — 520 г, яйцо — 46 г, соль — 10 г, вода — 180 г. Для начинки: говядина—460 г, свинина — 464 г, лук — 96 г, соль — 18 г, сахар — 2 г, вода — 200 г. Для смазывания: яйцо — 20 г. Пельмени с рыбой. Филе рыбы припускают, рубят, до- бавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец и формуют с этой начинкой пельмени. Для начинки: рыбное филе — 900 г, лук — 150 г, масло — 50 г, соль, перец. Для смазывания: яйцо — 40 г. В ы х о д: 10 порций сырых пельменей по 200 г или 10 порций вареных пельменей по 215—220 г. ЖАРЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА В пашей кухне очень давно получили широкое рас- пространение изделия из дрожжевого теста, и, вероятно, многие жареные изделия из простого пресного теста по- степенно забывались. Очень распространенные в XV— XVII веках жаренные в жире (пряжепые) пирожки «ка- расики» уже в XIX веке готовили редко, и только хво- рост дожил до наших дней, но и его теперь чаще готовят по-новому (из жидкого теста). Тесто для хвороста гото- вят так же, как для пельменей, затем топко раскатыва- ют, смазывают маслом, сворачивают вдвое и вновь рас- катывают. Существует несколько традиционных форм хвороста. «Розочка» (рис. 10, а) — вырезают три кружка раз- пых диаметров, на каждом делают надрезы от края к 78
Рис. 10. Приготовление хвороста «розочка» (а) и «коро- на» (б) центру. На большой кружок кладут средний, на него ма- лый и сдавливают в центре. «Корона» (рис. 10, б)— вырезают кружок из теста диаметром около 8—9 см, от центра делают радиальные разрезы и образующиеся шесть лепестков загибают. «Плетенка» — вырезают полоску теста шириной око- ло 4 см и длиной около 6—7 см, делают вдоль разрезы и заплетают, как косу. Хворост жарят в жире. Этот способ приготовления хвороста сохранился во многих деревнях в Сибири, но чаще всего сейчас хворост готовят из дрожжевого теста. Для него делают такое густое тесто, что дрожжи в нем развиваются очень пло- хо, и тесто сохраняет консистенцию густого пресного теста, но при выпечке в нем образуются поры. Из саха- ра, яиц и небольшого количества муки вначале замеши- 79
Рис. 11. Приготовление хвороста с помощью металлических формочек вают жидкое тесто, по с таким количеством сдобы, что дрожжи развиваются медленно. Ему дают постоять около 2—3 ч, всыпают муку и замешивают очень крутое тес- то, которое раскатывают в тонкий пласт и делают хво- рост так же, как из пресного теста. Мука — 650 г, сахар — 63 г, япца — 5—6 шт., дрожжи. Хворост из жидкого пресного теста. Современная до- машняя кухня оснащена плитой, холодильником и раз- ными средствами малой механизации, начиная от раз- ных формочек и кончая кухонным комбайном. Есть и приспособление для приготовления хвороста. Оно состо- ит из набора толстостенных металлических формочек (рис. 11), утолщенных сверху, и ручки для их крепле- ния. В кастрюле разогревают растительное масло или кулинарный жир до температуры около 175—180 °C. 80
Жира должно быть не более ’Л—3Л емкости кастрюли, чтобы он не попал на плиту. В одну из формочек ввин- чивают ручку со стороны широкой части. Нагревают формочку в жире, опускают в тесто и переносят опять в жир для обжаривания. Обжаренный хворост отстает от формочки, и его вынимают шумовкой пли вилкой. Для теста смешивают муку, яйцо, сахар, соду и ва- нилин (по желанию), солят, все хорошо перемешивают и разводят водой, понемногу подливая ее. Тесто полу- чается густоты сметаны. Мука — 1 стакан, яйцо —1 шт., сахар — 1 столо- вая ложка, сода — чайной ложки, соль, вода — до нужной консистенции. Пирожки «карасики». В XVI—XVII веках большой популярностью пользовались пирожки из пресного тес- та -- «карасики». Это название они получили за свою форму. Треугольные золотистые пирожки действительно напоминают жареных карасиков. Для приготовления этих пирожков готовят пресное тесто, как для лапши. Раскатывают его в топкий пласт (1 — 1,5 мм), нарезают квадратиками примерно 10X10 см, кладут на один угол фарш, сворачивают по диагонали, края защипывают и получают треугольный пирожок. Фарш может быть лю- бой. Жарят их в масле (фритюре) — пряжат.
Вот такие пироги 0^>0 0^0 W W О ТЕСТЕ глубокой древности у россиян, как у всякого наро- да-землепашца, хлеб был предметом особого почи- тания. Он играет существенную роль в ритуалах цер- ковной православной службы — символизирует тело Гос- подне в обряде святого причастия. В основной молитве, которую завещал нам сын Божий, первые слова — о хле- бе насущном. Про хлеб говорят, что он всему голова, что «без хлеба стол — доска, а с хлебом и доска — престол», хлебом и солыо встречают дорогих гостей, он — символ благосостояния и самой жизни. По словам великого ес- тествоиспытателя К. А. Тимирязева, ломоть хорошо ис- печенного хлеба — величайшее достижение человеческо- го ума. Сжорее всего, тайна приготовления дрожжевого тес- та была раскрыта па юге, где дикие дрожжи могли слу- чайно попасть в мучное тесто, и оно ожило, стало «дышать» и подниматься. Наши предки, вероятно, узна- ли секрет приготовления дрожжевого теста от жителей греческого Причерноморья. Во всяком случае, его знали уже прарусские народы, обитавшие на берегах среднего течения Днепра еще до того, как возникло русское го- сударство. ДРОЖЖИ И ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Все живое на нашей планете связано друг с другом. В процессе эволюции сложилось удивительное содру- жество растений и животных, по только человек научил- ся сознательно использовать такие взаимосвязи, приру- чив животных, научившись обрабатывать землю и даже создавать новые виды растений и животных, обладаю- щих нужными свойствами. Научился он использовать и микробы, заставив их делать из виноградного сока ви- но, из молока кефир, кумыс и простоквашу и превра- щать плотное тесто в пышный и ароматный хлеб. Дрожжи — это . мельчайшие, невидимые глазом гриб- 82
ки. Размножаются они делением клеток с огромной ско- ростью: в благоприятных условиях через каждые 20— 30 мин образуется новое поколение, и за 15 ч потомство одной клетки достигает миллиарда клеток. Жизненный процесс этого одноклеточного существа очень сложен и состоит из целого ряда биохимических реакций. Чтобы получить энергию для своего развития, дрожжи пере- рабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Пузырьки углекислого газа разрыхляют плотную массу теста, при- давая ему пористость. Для развития дрожжей нужно питание — сахара, но большое количество их тормозит брожение. Мешает развитию дрожжей и большое коли- чество жира. Поэтому практика выработала два спосо- ба приготовления теста: безопарпый — для малосдобного теста и опарный — для сдобного. Безопарный способ. В посуду для приготовления тес- та наливают подогретую до 35—40 °C воду, предвари- тельно разведенные в теплой воде (пе выше 40 °C Ji дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца, все перемешива- ют, всыпают просеянную муку, вымешивают 7—8 мин, затем добавляют растопленное масло или маргарин и тщательно вымешивают до тех пор, пока тесто не ста- нет совершенно однородным и пе будет хорошо отста- вать, не прилипая к стопкам посуды и рукам. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят па 3—4 ч для брожения в теплое место. Когда тесто уве- личится в объеме примерно в 1,5 раза («подойдет»), его обминают в течение 1—2 мин и вновь дают подняться. Обминку за время брожепия делают еще 1—2 раза. Это способствует лучшему развитию дрожжей. Если исполь- зовалась мука «сильная», с хорошей клейковипой, то об- минку делают 2 раза, а если «слабая», то тесто обмина- ют 1 раз. Опытная хозяйка интуитивно чувствует, сколь- ко раз надо обминать тесто. Не зря говорят про таких мастериц: «Та же мучка, да другая ручка». Рецептура теста для жареных пирожков на 1 кг тоста: Мука — 600 г, сахар — 40 г, маргарин или мас- ло — 20 г, соль — 10 г, дрожжи прессованные — 20 г, вода — 330 г. Для печеных пирожков и пирогов: Мука — 650 г, сахар — 45 г, маргарин или мас- ло — 20 г, сахар — 10 г, дрожжи — 20 г, вода — 300 г. Таким образом, рецептуры теста для жареных и вы- печных изделий почти одинаковы, и практически в лю- 83
бом случае можно готовить тесто по одной и той же ре- цептуре. Опарный способ. В посуду наливают подогретую до 35—40 °C жидкость (воду, молоко), но пе всю, а только 60—70%, добавляют разведенные водой дрожжп, всы- пают часть просеянной муки (35—60%) и перемеши- вают опару до однородной массы. Поверхность опары по- сыпают мукой, посуду закрывают и ставят в теплое мес- то (35—40 °C) на 2,5—3 ч, до первого брожения. Вна- чале опара увеличится в объеме примерно в 2—2,5 раза, поверхность ее при этом будет выпуклой, а затем нач- нет оседать и выровняется. Как только опара начнет оседать — опа готова п надо замешивать тесто. Для это- го к пей добавляют оставшуюся жидкость с растворен- ными в ней солью и сахаром, кладут яйца, хорошо пере- мешивают, всыпают остальную муку и замешивают тес- то. В конце добавляют растопленное масло. На 1 кг теста: мука высшего или 1-го сорта — 530 г (в том числе па «подпыл» при раскатывании — 25 г и па подготовку масла — 25 г), маргарин или масло — 200 г, яйцо — 1 шт., лимонная кислота (на кончике ножа), вода — 225 г. СЛОЕНОЕ ТЕСТО С XIX века широкое распространение получили из- делия из пресного слоеного теста. В широкую посуду вливают холодную воду, раствор лпмопной кислоты (он улучшает свойства теста), добав- ляют размешанные яйца, соль, просеяппую муку и заме- шивают тесто в течение 15—20 мин., до получения од- нородной массы. Одновременно подготавливают марга- рин или сливочное масло: нарезают па небольшие ку- сочки, добавляют немного муки (10% от массы теста), перемешивают, кладут на доску и формуют в виде пря- моугольного куска толщиной около 20 мм, охлаждают до 12—14 °C в холодильнике. Тесто формуют в виде шара, делают на нем кресто- образный надрез и оставляют на 20—30 мин для набу- хания клейковины. Затем тесто раскатывают па посы- панном мукой столе или доске до толщины 20—25 мм в средней его части, а к краям делают немного тоньше (17—20 мм). При этом получится крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. С теста сметают муку, на середину креста кладут подготовленное масло или 84
маргарин, накрывают его четырьмя концами теста, края соединяют между собой, защипывая их. Полученная фор- ма напоминает конверт. Затем тесто слегка посыпают мукой («подпыливают») и, начиная с середины, раска- тывают в прямоугольный пласт толщиной около 10 мм. С него сметают муку, складывают вдвое так, чтобы края сошлись па середине, а затем складывают еще раз вдвое и оставляют в холодильнике (2—4 °C) на 30—40 мин. Затем тесто раскатывают, опять сворачивают, как пер- вый раз, и так делают еще три раза. II а 1 кг теста: яйцо — 2 шт., лимонная кисло- та— 1,5 г, соль — 11—12 г, сода — 300—425 г, мас- ло — 500—700 г. ПИРОГИ Главным украшением именинного стола в русской кухне был пирог. Это кулинарное изделие называли да- же «именинник», а пословица гласила: «Пет масленицы без блина, пет именин без пирога». По не только име- нины, а и любое праздничное застолье па Руси пе об- ходилось без пирога. Само слово «пирог» по случайно созвучно со словом «пир». Говорят: «Не красна изба углами, а красна пирога- ми». Пирожок означает маленький пирог, и пе всегда эти два понятия строго разграничиваются. Так, челове- ка, который готовил для продажи пироги и пирожки, на- зывали «пирожник». Изделия, похожие па наши пироги и пирожки, зна- ют и другие народы. У многих из них пироги стали, как и у пас, традиционным пиршественным блюдом: у венг- ров — ретиш, у итальянцев — пицца, у татар — беляши, у узбеков — самса, у грузин — хачапури. Но такого раз- нообразия пирогов, как на Руси, вероятно, но знает ни одна кухня мира. Иностранных гостей, приезжавших в Московию с За- пада и с Востока, эти шедевры кулинарного искусства поражали. Даже видавшие виды спутники патриарха Макария писали, что на стол московского государя по- давали «разнообразное тесто с начинками таких сортов и видов, каких мы во всю жизнь не видывали». Любо- пытно, что автор этих слов не мог подобрать арабское слово (рукопись написана по-арабски), чтобы назвать наши пироги. Уже в «Росписи царским кушаньям» пироги названы 85
83 раза, при этом подовые — 40 раз и пряженью (жа- ренные в жире) —43 раза. В этой же рукописи названо более 30 видов пачипок для пирогов: из мяса, рыбы, ви- зиги, круп, гороха, рыбных молок, сыра (творога) и др. Много пирогов названо и в перечнях блюд патриар- хов московских: с кашей, яйцами, с кашей и рыбой, с творогом и кашей, с морковью, рыжиками, груздями, гри- бами, с капустой и яйцом, с капустой, с капустой и те- шей, с яблоками, ягодами, малиной, с пшеном п черно- сливом и др. Разнообразно и тесто, из которого делают пироги: пресное, сдобное, кислое дрожжевое, слоеное и др. Есть основания считать, что слоеное тесто использовалось в русской кулинарии очень давно. Так, в источниках XVI века упоминаются пироги колобковые — это прототип со- временных слоеных пирогов и пирожков. Готовят их и теперь. Пироги колобковые (слоеные). Для этих пирогов го- товят своеобразное примитивное слоеное тесто. Замеши- вают крутое тесто на горячей воде, охлаждают, добавля- ют желтки и раскатывают в пласт (рис. 12). На этот пласт кладут кусочки сала, вдавливают их в тесто, рас- катанный пласт сворачивают, опять раскатывают, втп- рая сало, и так делают несколько (5—10) раз. Затем из этого теста формуют круглый пирог. Для фарша говядину нарезают кусками, добавляют лук, перец, соль, сало говяжье и обжаривают. Затем мя- со мелко рубят сечкой (можно промалывать). На сково- роду кладут круглую лепешку из слоеного теста, на нее укладывают фарш, поливают его мясным отваром, за- крывают второй лепешкой из теста, края защипывают, поверхность украшают фигурками из теста и выпекают пирог. Для теста: мука —500 г, жир, сало —200 г, яйца (желтки или целые) — 2 шт., вода —0,2 л, соль. Выход теста —1 кг. Для фарша: говядина — 300—400 г, сало— 30 г, лук — 100 г, соль, перец. Форма пирогов в нашей кухне очепь разнообразна: круглые, четырехугольные и треугольные, закрытые и открытые, продолговатые и квадратные. Существуют и совершеппо особые, обрядовые свадебные пироги — кур- ники. Дело в том, что курица, яйца и блюда из них иг- рали в свадебных обрядах совершенно особую роль — служили символом многодетной семьи. 86
8 —9 -ю Рис. 12. Схема приготовления пирога колобкового: 1— замес теста; 2— охлаждение; 3— добавление желтков; 4— раскатка; 5—втирание сала; 6— сворачивание; 7—втирание сала (повторение этих операций 5—10 раз); 8, 9, 10—формование пи- рога; 11— сформованный пирог Курник. Можно восстановить старинный способ при- готовления курпика (XV—XVI вв.). Так, в «Росписи царским кушаньям» в рецептуру курника включены му- ка, курица, коровье масло, баранина, говяжье сало, яй- ца. В перечне нет круп, которые теперь обязательно вхо- дят в рецептуру. Тесто для курника делали пресное. Приготовление начинок для таких курников можно представить себе по их описанию в поваренных книгах XVIII века. Курицу варят, снимают мясо с костей и рубят, до- бавляют зелень петрушки, соль, перец. Мякоть барани- ны режут на куски, обжаривают с салом и луком, охлаж- дают, мелко рубят, добавляют соль, перец. Берут 3Д всего теста, раскатывают в пласт толщиной 0,7—0,8 см размером больше сковороды. Этот круглый 87
пласт кладут на смазанную сковороду, укладывают слой начинки из курицы, слой рубленых сваренных вкру- тую яиц, слой баранины, опять слой курицы, слой яиц. Фарш формуют в виде конуса, края теста поднимают, за- крывают ими начинку, сверху кладут «крышку» из */4 оставшегося теста, делают в «крышке» отверстие, в ко- торое наливают бульон. Когда фарш кипит, а курник легко сдвигается с места, он готов. В кулинарных книгах XIX века (Е. Молоховец, О. Павловской и др.) тоже описаны старинные курники. Для них варят курицу, мякоть грудки нарезают ломти- ками. Остальное мясо срезают с костей и мелко нареза- ют, а кости продолжают варить. Отливают часть бульо- на (250 г), добавляют сливки (50 г), специи (перец, мускатный орех и др.) и упаривают все до объема 100 мл. Этот бульон добавляют к куриному мясу, при- бавляют шинкованной зелени петрушки и перемешива- ют. На оставшемся бульоне варят рассыпчатую рисовую кашу, япца варят вкрутую и мелко рубят. Свежие белые грибы нарезают и жарят па масле. Затем формуют кур- ник. Начинку для курника делают и иначе, но форма его всегда одна: высокий пирог в виде «шапки Монома- ха». Украшали его по-разному. Курник для невесты — гирляндой цветов, для жениха — фигурками человечков. Основной способ приготовления курника следующий. Из пресного сдобного или слоеного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см и толщи- ной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, па пего — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут слой мякоти курицы, снова блинчик, затем слой обжаренных свежих грибов (зимой — сухих), сваренных и нашинкованных, закрывают блинчиком, наконец свер- ху кладут слой риса. Все эти фарши укладывают горкой и обкладывают ее блинчиками. Затем раскатывают вторую лепешку прес- ного сдобного теста диаметром 35—40 см, делают 4 ра- диальных надреза и ею покрывают горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипыва- ют вокруг основания курника «елочкой». На поверхно- сти курника защипывают грани по линиям радиальных надрезов. Курник смазывают яйцом, украшают, делают несколько проколов и выпекают при 200—210 °C. Для начинок варят рассыпчатую рисовую кашу, до- бавляют рубленые вареные яйца, зелень петрушки и пе- ремешивают. Варят курицу, снимают мякоть, нарезают ее кусоч- 88
ками, муку прогревают с маслом, разводят бульоном, кипятят и этим соусом заливают курицу. Белые свежие грибы обжаривают на масле и заправ- ляют таким же соусом, как курицу. Если грибы сухие, то их замачивают, варят, шинкуют, обжаривают и за- правляют грибным соусом. Для начинки: рис — 60 г, яйцо — 1 шт., зе- лень — 10 г, курица (мякоть) — 450 г, масло — 30 г, мука — 5 г, грибы свежие — 150 г или сухие — 50 г. Для пресного сдобного теста: пшенич- ная мука — 350 г, масло — 90 г, яйцо — 1 шт., са- хар — 10 г, соль —4 г, сода — 3 г, сметана — 30 г, вода или молоко — 75 г. Для блинчиков: мука —40 г, сахар — 2 г, яйцо — 10 г, молоко — 100 г, соль — 2 г, жир — 2 г. Для смазывания курника: яйцо — V2 шт. В разных районах страны выработались свои мест- ные виды пирогов. Так, на севере России и в Сибири распространены рыбники. Готовят их, запекая в тесто либо целую мелкую рыбу (очищенную и потрошеную), либо большие пласты крупной рыбы (филе без костей). В «Росписи царским кушаньям» упоминаются пироги с «телом» щуки, судака паряду с пирогами из тельно- го (рубленой рыбы). Скорее всего, речь здесь идет имен- но о рыбниках с целым филе рыбы. Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают плас- том, па него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судак, треска, павага и т. д.), посыпают солыо, перцем, закрывают вто- рым слоем теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают. Готовят также рыбник с лу- ком, но на рыбное филе кладут поджаренный или сырой лук. ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Тесто дрожжевое — 600 г, фи- ле рыбы — 600 г, жир для смазки — 5 г. ВТОРОЙ СПОСОБ. Тесто — 600 г, филе — 550 г, лук — 100 г, масло для смазки — 5 г. Пирог сибирский. Когда в наш быт вошел картофель, стали делать рыбники с картофелем. Раскатывают опар- ное дрожжевое тесто, па пего кладут слой тонко наре- занного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы, посыпают солыо, перцем, сверху укладывают тонко на- резанный сырой лук, закрывают тестом, дают рассто- яться и выпекают. Тесто — 600 г, филе рыбы — 500 г, лук — 100 г, картофель — 150 г. 89
Сейчас почти забыты старинные традиции готовить пироги с гречневой кашей и горохом. Их очень часто го- товили в пост. Теперь их заменили пироги с рисом. НАЧИНКИ ИЗ КРУП Начинка из гречневой каши. Варят рассыпчатую гречневую кашу (на 1 кг крупы берут 1,5 —1,6 л воды) и заправляют ее маслом. Возможны варианты: в начин- ку «па повое монастырское дело» добавляют снетки без голов, растительное масло; с яйцами — рубленые сварен- ные вкрутую яйца, зелень петрушки; можно добавить рубленую жареную печень. Начинка из риса. Варят рассыпчатую рисовую кашу (на 1 кг риса 2,1 л воды), добавляют рубленые сварен- ные вкрутую яйца, зелень петрушки. Начинка из гороха. Горох моют, замачивают в холод- ной воде, воду сливают, наливают свежей воды и варят до полного размягчения гороха. Затем его толкут (если он был нешелушепый — «зобаный», то протирают через решето), добавляют соль, перец, мелко рубленный обжа- ренный на растительном масле лук. Горох — 500 г, вода — 0,6 л, репчатый лук — 50 г, растительное масло — 50 г. Начинка из пшена. Пшено перебирают, промывают вначале в горячей, а затем в теплой воде и варят вяз- кую пшенную кашу (па 1 кг пшена берут 3,2 л воды). В готовую кашу добавляют масло, рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень, соль и перемешивают. НАЧИНКИ ИЗ ОВОЩЕЙ Большое количество самых разнообразных пачипок можно приготовить из овощей. Начинка капустная. Кочан капусты зачищают, выре- зают кочерыжку, шинкуют, солят и через 10 мин отжи- мают. Иногда шинкованную капусту ошпаривают и от- жимают. Затем ее кладут в посуду, добавляют шинко- ванный лук, масло и, мешая, поджаривают так, чтобы капуста не подрумянилась. Когда она остынет, добавля- ют шинкованную зелень петрушки и рубленое сварен- ное вкрутую яйцо. Капуста — 1 кг, лук — 50 г, масло — 50 г, яйцо — 2—3 шт. 90
Начинка из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают, обдают кипятком, когда вода стечет, кладут в кастрюлю, добавляют масло, шинкованный лук и об- жаривают, мешая, по не дают подрумяниться. В эту на- чинку можно добавлять шинкованные вареные грибы, или икру частиковых рыб, или шинкованные сваренные вкрутую яйца. Морковная начинка. Морковь очищают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают с маслом, не давая подрумя- ниться. Можно добавить шинкованное сваренное вкру- тую яйцо. Так же готовят начинку из репы. Картофельная начинка. Картофель варят, толкут еще горячим и полученное пюре смешивают с пассеро- ванным луком или шинкованными вареными грибами и луком. ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Картофель — 1 кг, репчатый лук — 200 г, сухие грибы — 100 г, растительное мас- ло — 30—50 г, соль. ВТОРОЙ СПОСОБ. Картофель — 1 кг, репчатый лук — 300 г, растительное масло — 50 г. Начинка из зеленого лука с яйцом. В старинных ис- точниках эта начинка пе упоминается, по в пародией кухне, особенно па юге России, опа очень распростра- нена. Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, мелко рубят, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль и перемешивают. Чаще всего с этой начин- кой делают открытые пироги — кпыши. Зеленый лук—1 кг, масло —50—100 г, яйцо — 3—4 шт., зелепь петрушки — 20 г. МЯСНЫЕ НАЧИНКИ К праздникам готовили начинки для пирогов из мя- са. Когда не было мясорубок, мясо рубили сечками в де- ревянных корытцах. Начинка из мяса. Мясо (мякоть) обжаривают с лу- ком, добавляют немного воды, соль, перец п тушат. За- тем его рубят сечкой или промалывают и добавляют муку, прогретую с маслом и разведенную бульоном. Мясо (говядина, баранина) — 1,2 кг, лук — 100 г, жир для обжаривания—70 г, мука—10 г, соль, перец. Кроме этого старинного способа начинку готовят ина- че: сырое мясо промалывают, обжаривают с луком и 91
вновь промалывают. Мясную начинку можно гото- вить с добавлением рубленых вареных яиц или варено- го риса. ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Говядина-1 кг, яйцо — 3 шт., лук — 100 г, мука — 10 г, жир — 70 г, зелень петрушки. ВТОРОЙ СПОСОБ. Говядина — 1 кг, рис — 100 г, лук — 100 г, жир — 80 г. В готовый мясной фарш добавляют рубленые яйца (3—4 шт. па 1 кг начипки). В мясной фарш можно добавить рассыпчатую рисо- вую кашу. Говядина (мякоть)—! кг, или свинина — 900 г, или баранина — 950 г, жир — G0 г, лук — 100 г, рис (крупа) — 100 г, пшеничная мука — 8 г, соль, перец. Можно приготовить начинку с добавлением рассып- чатой рисовой каши и рубленых сваренных вкрутую яиц. Говядина — 900 г, или свинина — 800 г, или ба- ранина — 850 г, жир — 40 г, лук — 100 г, рис (кру- па) — 75 г, яйцо — 2—3 шт., мука — 8—10 г, соль, перец. Начинка из ливера. Ливер (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски (сердце — иа 2—4 час- ти), затем сердце и легкое отваривают, а печень жарят. Все продукты промалывают, кладут па разогретую ско- вороду с жиром слоем пе более 2—3 см и, помеши- вая, обжаривают. В эту массу добавляют пассерованный (обжаренный) лук, пассерованную (прогретую) му- ку, разведенную бульоном, соль, перец и перемеши- вают. Легкое — 800 г, сердце — 250 г, печепь — 300 г, репчатый лук—100 г, мука —10 г, жир — 80 г, соль, перец (соотношение частей ливера может меняться). Начинка из ливера с кашей. В готовую начинку из ливера добавляют рассыпчатую кашу (рисовую, гречне- вую или перловую). Начинка из ливера — 500—550 г, каша —450— 500 г. РЫБНЫЕ НАЧИНКИ Когда строго соблюдались посты, часто готовили пи- роги с рыбой. Теперь их стали готовить реже. Филе рыбы без кожи и костей припускают с неболь- 92
Шим количеством воды в закрытой иосуде в течение 15— 20 мип. Бульон сливают и разводят им пассерованную муку. Рыбу рубят ножом, добавляют отварной рис, мел- ко рубленную зелень, пассерованный лук, перец, соль, разведенную мучную пассеровку и все хорошо переме- шивают. Рыба — 500 г, рис — 100 г, лук — 50 г, раститель- ное масло — 40 г, мука — 10 г, специи. СЛАДКИЕ НАЧИНКИ В старину слово «десерт» по употребляли, а послед- нюю перемену блюд в меню называли «постольник» или «пирожное». Чаще всего это были сладкие пироги с ча- ем, киселем и др. Творожная начинка. Творог перетирают, добавляют соль, муку, сырые яйца, сахар и все перемешивают. Творог — 750 г, яйцо — 2 шт., мука — 40 г, са- хар — 100 г. Если творог нежирный, то можно доба- вить 40 г сливочного масла. Яблочная начинка. Готовят ее из сырых и вареных яблок. У яблок удаляют плодоножки, семенные гнезда, поврежденные части, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, подливают воды (20—30 г па 1 кг яблок) и, помешивая, варят, пока масса пе загустеет. Или у яблок удаляют плодоножки, семенные гнезда и кожицу, наре- зают па ломтики и пересыпают сахаром. ВИДЫ ПИРОГОВ Пироги по форме могут быть разными: закрытые — круглые, четырехугольные и треуголь- ные; полузакрытые — четырехугольные и круглые; верх- няя «крышка» у них делается в виде решетки из поло- сок теста; открытые — обычно круглые, в виде большой ват- рушки с краями из защипанного или просто подверну- того теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см и укла- дывают его па противень или лист, смазанный маслом. Большие пласты удобно переносить, накатав их па скалку, а затем раскатывая па листе. Пласт делают больше размера листа, кладут иа него фарш, закрывают 93
Рис. 13. Виды пирожков из слоеного теста вторым пластом теста, загибают края нижнего пласта и защипывают. ПИРОЖКИ Выше был приведен восстановленный старинный способ приготовления пирожков «карасиков». Что жо ка- сается других видов пирожков, то описание их пе сохра- нилось, и можно судить об их форме и приготовлении только по источникам XVIII—XIX веков. Пирожки меченые. Из дрожжевого теста формуют шарики, через 5 мин из них раскатывают лепешки круг- лой формы, па середину кладут начинку и формуют пи- рожки. Форма их может быть разной (рис. 14). 1) «лодочка» — края тоста над начинкой загибают и защипывают их «веревочкой»; 94
Рис. 14. Виды пирожков: 1— «лодочка»; 2— саечка; 3— расстегай Новотроицкий; 4— «коло- бок»; 5—«узелок»; 6'—пирожок косой; 7—расстегай московский 2) саечка — края теста над начинкой соединяют, за- щипывают простым швом, пирожок переворачивают швом вниз; 3) расстегай Новотроицкий — пирожок формуют ло- дочкой, но защипывают шов пе полностью, а оставляют в середине отверстие, в которое после выпечки налива- ют растопленное масло или бульоп; 4) «колобок» — края теста поднимают над начинкой со всех сторон так, чтобы образовался шарик, соединяют их, прижимая, и пирожок переворачивают; 5) «узелок» — края теста поднимают со всех сторон, соединяют в виде узелка и не переворачивают; 6) пирожок косой — тесто раскатывают пе кружком, а в виде удлиненной лепешки, кладут фарш, закрывают его краями теста, защипывают их и придают пирожку форму полумесяца; 7) расстегай московский — края теста защипывают пад начинкой так, чтобы в середине осталось отверстие. 95
Делают его круглой формы и значительно крупнее Но- вотроицкого. Сформованные пирожки укладывают па лист или сковороду, дают расстояться в течение 15—20 мин, сма- зывают яйцом или сметаной и выпекают в течение 7 — 10 мип при 230—240 °C. Для теста: мука — 1 кг, сахар — 80 г, масло — 30 г, соль — 10 г, дрожжи — 30 г, вода — 350—400 г. Выход тоста —около 1,5 кг, начинки требу- ется 0,8—0,85 кг. Пирожки жареные (пряжепые). Готовят безопарпое дрожжевое тесто слабой консистенции. Формуют из пего шарики, через 5 мин раскатывают их в виде круглой лепешки, кладут на одну половину начинку, закрывают второй половиной лепешки и формуют пирожок в виде полумесяца. Пирожки укладывают па лист, смазанный маслом, ставят в теплое место для расстойки и жарят в сильно разогретом жире (160—170 °C). Для жарки луч- ше всего брать смесь из свиного топленого сала (30%), говяжьего сала — 30% и подсолнечного масла (40%). В старину использовали ореховое или конопляное масло. В котелок, кастрюлю или другую посуду кладут столько жира, чтобы он занимал не более 3Д объема, и нагревают его. Если жир недостаточно нагрет, то оп бу- дет очепь пениться, а если перегрет,— гореть и дымить. Пирожков для одной жарки берут в 4 раза меньше, чем жира. Готовые пирожки вынимают, а в оставшемся жире жарят вторую партию и т. д. Для определения температуры жира в пего добавляют 2—3 капли воды: если жир слабо нагрет, то капли опускаются под его поверхность и будут трещать, а если нагрет хорошо — они будут испаряться с поверхности и шипеть. Для жар- ки пирожки формуют, по подсыпая муки, а смазывая руки и доску маслом. Для теста: мука — 1 кг, сахар — 60—70 г, масло — 30 г, соль — 10 г, дрожжи — 30—40 г, во- да — 0,5 л. Выход т е с т а — примерно 1,6—1,7 кг, пачипки требуется 0.8—0,9 кг. Пирожки из пресного сдобного теста. Из пресного сдобного теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм, из пего вырезают кружки массой около 60 г, на середину кладут начинку, края теста смазывают яйцом, соединя- ют их в виде полумесяца и защипывают «веревочкой», сверху смазывают яйцом и выпекают при 220—240 °C. Для теста берут маргарин или сливочное масло, рас- 96
заиливают его до получения пластичной, мягкой массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, кла- дут яйца и хорошо размешивают. Затем небольшими порциями добавляют маргарин или масло, продолжая размешивать. Когда получится однородная масса, в нее всыпают муку с добавлением питьевой соды и быстро за- мешивают тесто. Из этого теста раскатывают пласты тол- щиной около 3—5 мм и делают пирожки и тарталетки (корзиночки). Для тоста па 10 пирожков: мука — 3G0 г, сахар — 10 г, яйцо —1 шт., сливочное масло — 45 г, лимонная кислота — 1 г, сода — 1 г, соль — 4 г, во- да — 150 г. Теста получится около 600 г, начинки требуется 250 г. Пирожки из слоеного теста (рис. 13). Тесто раскаты- вают в пласт толщиной 6—7 мм. Для пирожков круглой формы вырезают гладкой или гофрированной выемкой по два кружка па каждый пирожок. Половину кружков кладут на лист и смазывают их яйцом, па середину кла- дут начинку, покрывают ее оставшимися кружками и края прижимают. Для пирожков в форме полукруга вы- резают гладкой или гофрированной выемкой по одной овальной лепешке, смазывают ее яйцом, кладут начин- ку, противоположные края лепешки соединяют и при- жимают. Для пирожков треугольной формы вырезают квад- ратики, поверхность смазывают яйцом, па один угол кладут начинку, складывают лепешку по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки кладут на лист па расстоянии 2—3 см друг от друга, смазывают яйцом и выпекают при 240—250 °C в течение 20— 25 мин. Для теста на 10 пирожков: мука — 320 г, сливочное масло — 140 г, яйцо — ’/г шт., соль, вода — 140 г, лимонная кислота. Начинки требуется 300 г. 4 Зак. № 581
Блины, блинчики, оладъи && w °м В БЛИНЫ ероятпо, блины —это сохранившийся до наших дней жертвенный хлеб наших языческих предков, поклонявшихся Богу солнца. А. И. Куприн писал о масленице: «А сегодня настоя- щий царь, витязь и богатырь Москвы — тысячелетний блин, внук Даждьбога. Блин кругл, как настоящее щед- рое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогре- вающее солнце, блин полит растопленным маслом,— это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Однако не всегда блин был символом только весны. Долгое время он был обязательной частью номинальной трапезы. В нее входили: горох, яичница, блины, кутья, или коливо, кисель. Справлялся этот день памяти умер- ших в субботу, называемую родительской. Масленичным блюдом же блин стал много позднее — в XVIII веке. Так, в перечне масленичных блюд в «Росписи цар- ским кушаньям» (1610—1613 гг.) и в «Книге во весь год в столы ества подают» (XV—XVI вв.) блинов пет. Как же могло случиться, что из блюда горестной поми- нальной трапезы блин стал символом самого веселого многодневного праздника — праздника встречи весны и проводов зимы? Зерно, мучное изделие символизировали вечную пе- риодическую смену зимы и лета, умирания и возрожде- ния растительности. Поэтому блин и стал блюдом и поми- нок, и трапезы, и веселой масленицы. Нет другого кули- нарного изделия, которое играло бы такую роль в на- родном фольклоре. О блинах поется в шуточных песнях: «Теща про зятя блины пекла» (па масленице зятья с жепами обязательно ходили к теще на блины), «Как на масленой неделе в потолок блины летели» и пр. О роли их в масленичной и поминальной трапезе говорят посло- вицы: «Без блина не масленица», «Через семьдесят мо- гил разорвали один блин» (так дразнили кладбищенских 98
кутейников). Нашло отражение в фольклоре п само при- готовление блинов: «Первый блин — комом» (при не- удачном блине), «Не подбивай клин под овсяный блин — поджарится и сам свалится» (не торопись без нужды), «Меня матушка послала — дай сковороды да сковород- пичек, мучки да подмазочки, а вода в печи, хочет блины печи» (о попрошайках) — или по другому варианту: «Матушка прислала попросить мучки да молочка, ско- вородочки да подмазочки, хочет блины печь, а помазок у нас свой есть». С блинами связаны и насмешливые характеристики людей: «Врет, что блины печет» (о лживом человеке), «Те же блины, да подмазаны» (о любителях сообщать старые новости), «Скоро только блины пекутся» (ответ погоняло), «Не рад и блину, как кирпичом в спину» (о человеке, обещавшем добро, а сделавшем зло), «Не кор- ми блином, напои прежде водой» (дай людям главное), «Блином масленым в рот лезет» (льстит). Много и других пословиц сложил народ о блинах: «Блип хорош пе один», «Как блины со сковороды» (ког- да что-нибудь на подхвате), «Как блины печет» (быстро и хорошо делает), «Сухой блин горло дерет», «Это пе блины печь» и т. д. Есть много загадок о блинах: «Что на сковородку наливают да вчетверо сгибают?» — и др. Приготовление блинов связано со множеством обря- дов. Многие хозяйки готовили опару в таинственной обстановке, па берегу реки или озера, в час появления первой звезды, приговаривая всерьез или в шутку раз- личные заклинания. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ Есть много рецептов разных способов приготовления блинов, но есть и ряд общих правил. Прежде всего на- до рассчитать количество продуктов. Оно определяется количеством муки. Из 0,5 кг муки (пе считая других продуктов) выходит 26—-30 блипов. Блины лучше пода- вать на стол «с пылу», прямо со сковороды, опару для них надо ставить не менее чем за 3—5 ч. Затем падо выбрать рецептуру. Блины готовят из од- ной пшеничной муки или из смеси ее с гречневой, пшен- ной и т. д. Когда-то крестьяне с осени мололи не только пшеницу и рожь, по и овес, гречиху, горох, впрок заго- 99
товляли разную муку. В городах различные виды муки продавались в лавках и на рынке. Теперь любители настоящих русских блипов могут крупу подсушить, размолоть в кофемолке и просеять. Приведенные ниже рецептуры рассчитаны на 0,5 кг муки (пшеничной или смеси). Смешивать пшеничную муку с гречневой можпо в любой пропорции, по обычно берут 3/4 пшеничной муки и гречневой. Дозировать продукты можпо по объему: 0,5 кг пшеничной муки — без малого 4 стакана; 0,5 гречневой муки — З’Д стакана; 200 г масла — 4 столовые ложки; 200 г растительного масла — 0,9 стакана; 200 г сахарного песка — 1 стакан; 200 г сметаны — 0,8 стакана. Надо точно соблюдать соотношение жидкости и му- ки: если тесто будет густое, то блины получатся очень толстые, а если жидкое -- чрезмерно топкие и будут го- реть. В среднем па 1 стакан муки — 1 ста кап жидкости. Посуду для опары надо брать большую, чтобы опара за- нимала пе более 7з, иначе при подъеме опа выльется из посуды. Подготовка опары и теста. Сначала разводят дрожжи в ’/г стакана теплой воды или молока, чтобы пе было комков. Смешивают пшеничную муку с гречневой (если она есть) и делят ее пополам. Наливают в посуду жид- кость (воду, молоко), подогретую до 25—30 °C, вливают туда же дрожжи и всыпают постепенно половину муки, хорошо размешивая, чтобы пе было комков. Ставят по- лучившуюся опару в теплое место для подъема. Когда опара хорошо поднимется, в нее кладут масло, желтки, сметану, сахар, соль и добавляют понемногу остальную муку, хорошо размешивают, доливают остав- шуюся жидкость. Очень сильно выбивать опару не сле- дует. Дают тесту еще раз подняться, добавляют отдель- но взбитые белки и сливки, осторожно перемешивают тесто снизу вверх. Через 10—15 мин можпо печь блины. Лучше всего печь блины на прогретых чугунных ско- вородах. Можно использовать и сковороды из нержавею- щей стали, на алюминиевых сковородах печь блины очень трудно. Сковороды надо тщательно вычистить лучше всего прожечь и смазать. Прожигают их так: на- ливают на сковороду немного масла, густо насыпают крупной соли.и хорошо прокаливают. Затем дают немно- го остыть и хорошо протирают (лучше скомканной бу- 100
магой), чтобы отстала вся грязь и нагар, а сковорода заблестела. Перед каждой жаркой сковороду нагревают, смазы- вают по очень густо растопленным коровьим или расти- тельным маслом, по можпо использовать и кусок сви- ного сала. В качестве помазка применяют хлопчатобу- мажную ткань, накрученную па палочку в виде узелка. Тесто зачерпывают половником или большой ложкой, наливают на сковороду и, наклоняя ее, равномерно рас- пределяют по поверхности. Раньше блины пекли в рус- ской печи, и переворачивать их было пе нужно. Теперь пекут на плите, и после того, как с одной стороны блин зажарится, его надо перевернуть и обжарить другую сто- рону. По мере выпечки блины складывают стопкой, сма- зывая маслом каждый блин. РЕЦЕПТЫ И СПОСОБЫ ВЫПЕЧКИ БЛИНОВ Блины бывают опарные, заварные, скороспелые, ми- нутные, с припеком. Блины боярские. Готовят по общим правилам (см. выше). Мука гречневая — 300 г, мука пшеничная — 200 г, молоко — 0,6 л, сливки — 0,3 л, сметана — 100 г, масло — 50 г, яйцо — 3 шт., дрожжи, соль, сахар — по 1 столовой ложке. Блины гречневые. Готовят по общим правилам. Мука гречневая — 300 г, мука пшеничная — 300 г, молоко — 0,3 л, вода — 0,3 л, масло — 100 г, яйцо — 2 шт., соль — 1 столовая ложка, дрожжи. Блины красные. Готовят по общим правилам. Мука пшеничная — 500 г, молоко — 0,6 л, масло сливочное — 50 г, яйцо — 8 шт., дрожжи, соль и сахар — по 1 столо- вой ложке. Блины чисто гречневые. Готовят по общим правилам. Мука гречневая — 600 г, молоко — 4 стакана, дрожжи, соль — 1 столовая ложка. Блины заварные. В посуду насыпают 2 стакана муки и добавляют 2 стакана кипятку, все время хорошо разме- шивают, чтобы не было комков. Когда масса станет чуть теплой, добавляют дрожжи, разведенные в Уг стакапа теп- лой воды, хорошо взбивают и дают подойти. Когда опа- ра подойдет, добавляют молоко и оставшуюся муку, пе- ремешивают и оставляют в тепле, чтобы тесто еще раз подошло, и пекут блины. 101
Мука гречневая — 600 г, вода — 0,3 л, молоко — 0,3 л, соль и сахар — по 1 столовой ложке, дрожжи. Блины гречневые скороспелые. Растапливают сли- вочное масло в теплом молоке, кладут дрожжи, сахар, соль, хорошо размешивают и постепенно досыпают му- ку, все время мешая. Тесто хорошо взбивают, оставляют в тепле и через 2—3 ч, когда оно подойдет, начинают печь блины. Мука гречневая — 500 г, молоко — 600 г, масло — 50 г, дрожжи, соль и сахар —но 1 чайной ложке. Блины пшеничные. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, и перемешивают. Смесь со- единяют с остальной водой, подогретой до 35—40 °C, до- бавляют муку, яйца, перемешивают до образования од- нородной массы, без комков, добавляют растопленный жир, снова перемешивают и оставляют в теплом месте на 3—4 часа. За время брожепия тесто 2—3 раза обми- нают. Мука пшеничная — 600 г, яйцо — */ч шт., молоко или вода — 0,7 л, соль, сахар, дрожжи. Блины красные простые. В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку, хорошо размешива- ют, кладут желтки, взбивают и ставят опару в теплое место. Когда опара подойдет, ее взбивают веселкой и да- ют еще раз подойти. Мука пшеничная — 500 г, вода —0,4 л, яйцо — 3 шт., сахар — 1 столовая ложка, соль — 1 чайная ложка, дрожжи. Блины постные. Готовят, как обычно, по без яиц и масла. Мука гречневая — 200 г, мука пшеничная — 500 г, вода — 1,2 л, сахар — 1 столовая ложка, соль — 1 столовая ложка, дрожжи. Блины гурьевские. Масло размягчают, нагревая, рас- тирают его с солью и желтками, всыпают муку и разво- дят простоквашей или кефиром до густоты сметаны. Белки взбивают и осторожно добавляют к тесту, пере- мешивая снизу вверх. Мука пшеничная — 500 г, яйцо — 6 шт., масло — 100 г, соль, простокваша — 1,2 л. Блины минутные. Разводят жидкое тесто из муки и сметаны, перемешивают желтки с солью, сахаром и до- бавляют в тесто. Всыпают соду и хорошо перемешивают. Белки и сливки взбивают и вводят в тесто. 102
Мука пшеничная — 400 г, мука гречневая — 100 г, молоко — 0,6 л, масло — 25 г, сливки — */4 стакана, яйцо — 5 шт., соль и сахар — по 1 чайной ложке, со- да — 1,5 чайной ложки. Блины с припеком. В названии этих блипов отрази- лось то, что их раньше пе жарили, а пекли в печах. С тех пор о блинах говорят «печь», а не «жарить». Раньше готовили блины и пышки с разными добавками. Вот как об этом пишет В. Левшип (1795): «Если блипы пекут- ся с луком или с яйцами, вгустую сваренными, должно лук или яйца изрубить: по нескольку оных насыпать на середину сковороды вровень, па это налить теста и печь блин... Когда спечется, перевернуть блин, помазать мас- лом и поднять сковороду вверх, прижарить блип». «Блины с припекою называются, когда испеченный блип, не спимая со сковороды, намазать с одной сторо- ны творогом с яйцами стертыми и прижарить в пылу». На столе у помещицы Коробочки, по словам Н. В. Го- голя, были: «Пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блипы, лепешки со всякими припеками: припекой с лу- ком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со снетками, и невесть чего не было». Теперь, когда блины жарят, а не пекут, припек де- лают иначе, чем в старину. На сковороду кладут не- сколько снетков, или жарепый лук, или вареное рубле- ное яйцо, или жареные грибы, или другие припеки, за- ливают тестом, жарят, переворачивают блин и обжари- вают с другой стороны. БЛИНЧИКИ Если блипы готовили обычно в праздники, то блин- чики пекли и в обычные дни. Тесто для пих готовят очепь жидкое, пресное. Растирают масло с япцами, са- харом и солью, разводят молоком, добавляют соду и по- степенно всыпают муку, непрерывно перемешивая. Тес- то наливают па разогретую смазанную жиром сковоро- ду и пекут блинчики, пе переворачивая (они настолько тонкие, что пропекаются сразу). Мука пшеничная — 200 г, молоко — 200 г, мас- ло—1 столовая ложка, соль и сахар — по 1 чайной ложке, сода — '/< чайной ложки. Современный рецепт блинчиков несколько иной: 103
Мука — 400 г, вода или молоко — 1л, яйцо — 2 шт., сахар — 1 чайная ложка, сода — ’Л чайной ложки. Блинчики обычно используют для приготовления пи- рогов, пирожков, фаршированных блинчиков и т. п. Для приготовления фаршированных блинчиков на об- жаренную сторону кладут начинку (творожную, мяс- ную, яблочную и т. п.), заворачивают в виде конверта пли треугольника и обжаривают па сковороде. ПРИПРАВЫ К БЛИНАМ Блины подают с маслом, сметаной или икрой. Есть много и других достаточно простых приправ к бли- нам. Грибная икра. Маринованные или соленые грибы без рассола мелко рубят с репчатым луком, заправляют рас- тительным маслом или сметаной и подают в соуснике или миске к блинам. Сельдь рубленая, Отваривают неочищенный карто- фель, охлаждают, очищают, толкут, добавляют филе (мя- коть) сельди, промолотой вместе с луком, немного раз- мягченного сливочного масла и перемешивают, Жареный лук. Репчатый лук очищают, мелко рубят и поджаривают с растительным маслом до золотистого цвета. Творожная приправа. Творог растирают со сметаной и размягченным маслом, солят по вкусу. Творог — 400 г, сливочное масло — 50 г, смета- на — 200 г. Пикантная приправа. Плавленые сырки измельчают па терке, добавляют мелкорубленую (или натертую) ва- реную морковь, промолотую или рубленую мякоть сель- ди (лучше иваси), масло и все растирают. Сырки — 2 шт., масло — 100 г, сельдь — 200 г, морковь — 1—2 шт. ОЛАДЬИ Удивительно, как долго слова хранят память о бы- лом. Так случилось со словом «оладьи», заимствованным много веков тому назад из греческого языка. Греческое слово «эладиоп» означает кушанье, приготовленное на масле — олиуме. Отсюда произошло и название посуды — 104
«латка». Когда-то латку делали из глины. Ола служила только для жарки оладий. Тесто для оладий делают более густое, чем для бли- нов, и поэтому оно мало растекается по сковороде и из- делия получаются более пышные. В рукописях XVI — XVII веков упоминаются оладьи большие (по 3 шт. на порцию) и маленькие. Теперь маленькие оладьи готовят редко, а они отличаются особым вкусом. Вот описание их приготовления конца XVIII века: «Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную теста и выдавливать из кулака, отсчитывая кусочки, и класть в разогретое масло коровье, один близ другого, в два или три ряда, чтобы слиплись,— кусочков по шести- семи, не более. Пряжить румяно и подавать с подогре- той патокой». Конечно, теперь следует тесто для таких оладий брать чайной ложкой. Оладьи обыкновенные. Тесто готовят так же, как для блинов, но более густое. Жарить их можно на сковоро- де с жиром: разогреть жир, налить половником порцию теста и жарить с одной стороны, а затем с другой. Тол- щина оладий — 5—6 мм. Можно жарить их и в большом количестве жира (во фритюре). Мука — 500 г, яйцо — 1 шт., молоко или вода — 0,5 л, дрожжи, сахар, соль. Оладьи с прииском. В тесто для оладий можно до- бавлять ошпаренный изюм (без косточек), кусочки очи- щенных яблок, ошпаренные и нарезанные сухофрукты (урюк, курагу).
Блюда из круп на нашем столе W W W? КАША - МАТЬ ПАША F? аша в быту русских людей играет совершенно особую -®-®' роль. Опа сопровождает их в течение всей жизни. В свивальник, люльку или ушат, в котором купали но- ворожденного, клали зерна ячменя, ржи, овса, как сред- ство, оберегающее от невзгод, и как символ приобщения ребенка к семье, к домашнему очагу. Крестины сопровож- дались обрядом «бабьипой каши», состоявшим в угоще- нии гостей кашей, которую приготовила повивальная бабка, а отца ребенка по шуточному обычаю угощали специально испорченной кашей (пересоленной, поджа- ренной и т. д.), чтобы он почувствовал, как песладко было матери ребенка. Гости приносили деньги па обрядовую кашу, и эта «бабкина каша» (коливо) варилась очень крутой из про- са или гречневой крупы, чтобы жизнь младенца с самого начала круто (хорошо) заварилась. Иногда в эту кашу клали мед, чтобы жизнь была сладкой. Горшочек разби- вали па столе и раздавали кашу гостям. Ребенок подра- стал, и первой его пищей была жидкая каша, которой кормили его с присказками и поговорками: «Сорока-во- рона кашку варила...» —- и т. д. Затем за общим семейным столом его главным блюдом была также каша и в будни, и в праздники, и в пост, и в мясоед. Ели ее с маслом постным и топленым, с молоком коровьим, маковым и ко- нопляным, простую и рыбную, с грибами и со шкварка- ми, с жареным луком и сладкую. Под Новый год — в день Василия Щедрого, в Крещенье и рождественский Сочель- ник варили особую сладкую кашу (с сытыо — разведен- ным медом). Не обходились без каши и свадьбы. Основ- ным блюдом на поминках также была особая каша — поминальная кутья. 106
«С НИМ КАШИ НЕ СВАРИШЬ» Эту поговорку о несговорчивом человеке все зпают с детства, а о том, какой глубокий смысл опа донесла до наших дней, мало кто знает. Арабский путешественник Ибн-Фатлан писал еще в XI веке, что у русов есть странный обычай: вожди двух враждовавших племен, заключая мир, варят вместе кашу, и только после того, как они ее съедят на глазах дружи- ны, мир считается заключенным. Так что поговорка эта имела совершенно определенный смысл. Даже свадебный пир на Руси называли «кашею», так как, по обычаю, же- них и невеста должны были вместе сварить кашу, и толь- ко после этого их брачный союз вступал в силу. А вот где варить кашу, зависело от того, у кого из новобрачных род считался знатнее. Сколько споров вызывала такая свадебная каша! Как правило, свадебную кашу варили в доме родителей невесты, но бывало и по-иному. Пе пришли к согласию по этому поводу сваты Александра Невского в 1239 году, и пришлось варить кашу молодым два раза: один — в Торопце, в доме невесты, а второй — в Новгороде, в доме князя. Другой выход нашли сваты Дмитрия Донского, кото- рый не пожелал ехать в дом отца невесты — Нижегород- ского князя, и после долгих споров жених и невеста встретились па полпути между Москвой и Нижним и варили кашу в Коломне. ЧТО ТАКОЕ КАША Толковые словари дают точный и однозначный ответ: в прямом смысле слова — блюдо из сваренной крупы, а в переносном — нечто беспорядочное, путаница (С. И. Ожегов). Однако в старинных рукописях XVI — XVII веков часто упоминаются каши сельдевые, окуне- вые, мневые (мень — налим). Это породило ошибочное мпепие, что «кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а и вообще все, что варилось из измель- ченных продуктов» (Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухпя, традиции и обряды. М., 1990). В приве- денной цитате две ошибки: рыбные каши упоминаются в памятниках не только Древней Руси, по и в более позд- них; все эти каши варили из круп, но в пост добавляли в них рыбу. Совершенно точные указания дает по этому поводу В. Левшин, описывая приготовление каши из осетровых 107
тешки и хрящей: «Впрочем, варят кашицу с вялою вся- кою рыбой и провесной рыбою», «...еще на ухе, выварен- ной из мелкой рыбы». А в других местах, описывая ку- рицу в кашице, предупреждает: «Клавши крупу, чтобы пе перегустить и из кашицы не сварить размазню...» (Левшин В. Словарь поваренный. М., 1795). Так что все ясно: были каши крутые, размазни и кашицы, которые часто варили с рыбой, курицей, грибами. Из муки же варили не кашицы, а саломатв (от татарского «салма» — вид мучных блюд), из хлеба — тюри. Консистенция каш зависит от соотношения воды и крупы. Дело в том, что при варке Kain набухает крахмал, содержащийся в крупах, клейстеризуется, этим и обуслов- ливается консистенция готовой каши. Крахмал разных круп поглощает при клейстеризации разное количество воды, поэтому и воды надо брать разное количество. КАК СВАРИТЬ КАШУ Чтобы сварить хорошую кашу, надо выполнить ряд общих правил: крупу перебрать; любую крупу, кроме манной, гречневой и пшеничной, промыть. Пшено и ов- сяную крупу промывают в теплой воде. Определить, сколько надо взять крупы для варки каши. На одного человека каши надо сварить от 150 до 250 г. Чтобы сварить рассыпчатую кашу, следует взять на семью из 4 человек 2 стакана крупы, а для вязкой каши — 1 стакан. Подсчитав, сколько надо взять крупы, следует опре- делить, сколько взять жидкости (воды, смеси воды с мо- локом, молока). Это легко сделать, используя таблицу, приведенную ниже. Количество жидкости на 1 стакан крупы Каша Жидкость, г Каша Жидкость, г Гречневая рассыпчатая 315 Ячневая рассыпчатая 430 Гречневая вязкая 400 Ячневая вязкая 660 Пшенная рассыпчатая 400 Овсяная вязкая 640 Пшенная вязкая 700 Овсяная жидкая 840 Пшенная жидкая 900 Манная вязкая 740 Рисовая рассыпчатая 460 Манная жидкая 1150 Рисовая вязкая 850 Пшеничная рассыпча- Рисовая жидкая 1300 тая 360 Перловая рассыпчатая 550 Пшеничная вязкая 640 Перловая вязкая 850 Пшеничная жидкая 920 108
Вскипятить воду, положить в нее соль и всыпать про- мытую крупу. Всплывшие легкие частицы удалить. Варят кашу, помешивая, пока крупа пе набухнет, после этого уменьшают нагрев, закрывают кастрюлю и доводят кашу до готовности. Манную кашу варят иначе: в кипящую жидкость тонкой струйкой всыпают манную крупу и заваривают ее в течение 15—20 мип при непре- рывном помешивании. Подают кашу с маслом, с луком, обжаренным на жире, с обжаренпым луком и грибами, а манную кашу — с мас- лом, вареньем, сахаром. ЧТО ДЕЛАЮТ ИЗ КАШ Некоторые блюда из каш сохранились с глубокой древ- ности до наших дней (крупеники, запеканки), другие ушли из нашего быта в XIX веке (сальники, няпя, гре- чишники), а взамен их пришли новые (биточки, котле- ты), отдельные блюда изобрели повара-профессионалы (каша гурьевская), и, наконец, получили новые названия (каравай стал пудингом). Крупеник. В этом блюде удивительно целесообразно сочетаются белки круп с белками творога, давая полно- ценную комбинацию аминокислот. Готовую рассыпчатую кашу (гречневую с приваром 150%, перловую — 200%) охлаждают до 60—70 °C, до- бавляют протертый творог, сахар, масло или маргарин, сырые яйца и перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут на них слой массы из творога и каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с моло- ком. II а 4 порции: каша готовая — 160 г, творог — 350 г, сахар — 2 столовые ложки, яйцо—2 шт. Запеканка. Готовую вязкую кашу (рисовую, манную, пшенную или пшеничную) охлаждают до 60—70 °C, до- бавляют сырые яйца, маргарин или масло, можно доба- вить ошпаренный изюм (без косточек) или сухофрукты. Эту массу выкладывают па противень или сковороду, сма- занную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной или маслом, выпекают запеканку в духовке и подают, полив сметаной или мас- лом. II а 4 п о р ц и и: каша готовая — 400—450 г, яйцо — 1—2 шт., изюм — 20—50 г. 109
Запеканка рисовая с творогом. Готовят вязкую рисо- вую кашу, охлаждают, добавляют в пее протертый тво- рог и взбитые яйца. Можно добавить разведенный в воде ванилин, изюм. Далее готовят, как обычную запеканку. Крупа рисовая — 100 г, вода — 200 г, творог — 80 г, яйцо — 1 шт., сахар — 30 г, сметана для смазки, сухари, жир. Запеканка пшенная с тыквой. В кипящую воду засы- пают крупу, кладут очищенную и нарезанную тыкву и варят вязкую кашу. Охлаждают ее, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и делают запеканку, как описано выше. Крупа — 120 г, молоко—150 г и вода — 750 г, тыква — 150—200 г, сахар — 20 г, яйцо — 1 шт. Пудинги. Массу для пудингов готовят так же, как для запеканок, и отдельно взбивают белки. Когда-то эти блюда назывались караваи, затем — короваи, бабки и на- конец— пудинги. Делают их запеченные и вареные (па- ровые). В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60— 70 °C, добавляют изюм или сухофрукты (ошпаренные), растертые с сахаром желтки, масло, все перемешивают и вводят взбитые белки. Этой массой заполняют форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают пудинг. Каша вязкая — 300 г, яйцо — 2 шт., сахар — 30 г, остальные продукты (изюм, сухофрукты и т. д.) — по желанию. Крупяные биточки и котлеты. Название этих крупя- ных блюд автоматически перенесено с мясных одноимен- ных изделий. Биточки — не отбивают, а котлеты готовят без ребрышек (котлета в переводе с французского зна- чит ребрышко). Впрочем, и мясные рубленые котлеты уже давно готовят без косточек. Варят густую кашу, охлаждают ее до 60—70 °C, до- бавляют сырые яйца, перемешивают, формуют биточки или котлеты, панируют их в сухарях и обжаривают с двух сторон. На 4 пор ц и и: крупа — 200 г, вода, молоко или их смесь — 750 г, яйцо — 2 шт. БОБОВЫЕ Бобовые культуры и блюда из них играют не мень- шую роль в нашем рационе, чем крупа. Используют бо- бовые (горох, фасоль, чечевицу, маш, сою, нут и др.), 110
вероятно, все пароды мира. Некогда в русской кухне важ- ную роль играли и бобы, но теперь они уступили место фасоли и гороху. Если горох и чечевица известны па Руси с незапамят- ных времен, то фасоль пришла к нам сравнительно не- давно, в XVIII веке. Проникла опа к нам двумя путя- ми — с «Запада и с Востока. С Запада ее завезли через северные порты и Петербург из Голландии и других стран Европы, и была опа сначала декоративным, садовым ра- стением. С Востока опа пришла в южные районы Рос- сии через Кавказ и Балканы. Особая роль бобовых в питании связана с высоким со- держанием в них белка: в горохе более 20%, в фасоли около 21%, в маше более 23%, в чечевице в среднем 24%, в нуте 20%, а в сое даже 34—35%. Порция отвар- ной фасоли (200 г) содержит около 20 г белка, то есть примерно Vr, дневной потребности взрослого человека. Правда, большинство белков бобовых дефицитны по со- держанию отдельных аминокислот, по в комбинации с другими продуктами они могут покрыть потребность ор- ганизма в белке. Не случайно блюда из бобовых так це- нились, что одип из библейских персонажей продал свое первородство за чечевичную похлебку. Огромную роль играли бобовые и в хозяйстве наших предков. Кроме хорошо знакомых нам способов приме- нения в кулинарии в старппу готовили гороховую муку и делали из нее кисели и лапшу. Много шире, чем теперь, использовали горох в качество начинки для пирогов и пирожков. Для приготовления лапши горох подсушивали и раз- малывали. В скоромные дни из этой муки замешивали па яйцах тесто, раскатывали его, резали и подсушивали полученную лапшу. В пост гороховую лапшу делали па воде, но для этого муку заваривали кипятком, делали крутое тесто или добавляли пшепичпой муки. Приготов- ление гороховой лапши характерно пе только для рус- ской кухни, но и для кухонь многих тюркоязычных па- родов (салма гороховая у татар и др.). Кроме лущеного гороха, все бобовые варятся очень долго. Поэтому их перед варкой замачивают в холодпой воде па 5—6 ч. Воды берут для этого в два раза больше, чем бобовых. Затем воду сливают, зерна заливают холод- пой водой (1:2,5), закрывают кастрюлю крышкой и ва- рят при непрерывном слабом кипении до полной готов- ности. Срок варки зависит от зрелости, сорта и сроков хранения бобовых. В среднем оп составляет для чечеви- 111
цы 45—50 мии, гороха — 60—1)0 мин, фасоли —1—2 ч. Во время варки можно добавить мелко нарезанную мор- ковь, петрушку и лук. После того как бобовые станут мягкими, добавляют соль, дают постоять 15—20 мин в отваро и излишки жидкости сливают, а бобовые заправ- ляют маслом, или жиром, или луком, обжаренным с жи- ром, или мелко нарезанной и обжаренной с луком копче- ной грудинкой или шпиком. Можно заправлять их и со- усом. В старину в русской кухне вареный целый горох на- зывали «зобанец» и готовили его редко. Чаще всего, пос- ле того как горох разварится, снимали сверху всплывшие оболочки, а горох разваривали полностью и толкли. Та- кой горох подавали горячим с растительным маслом или холодным (горох колодкой). Для подачи холодным его формовали в виде горки, делали ложкой сверху углубле- ние и наливали в него масло.
Самые древние на Руси овощи о$.%о W Ч$>° /'l ради самых древнейших овощных растений прообла- дают представители семейства крестоцветных: репа, капуста, редька, горчица и хрен. Характерной особен- ностью представителей этого семейства является содер- жание в корнеплодах, листьях и семенах гликозидов — веществ, обладающих жгучим вкусом и слезоточивым действием. Собственно, этим отличаются не сами глико- зиды, а продукты их распада — горчичные масла. В клет- ках растений содержатся гликозиды и расщепляющие их ферменты. ХРЕН Одной из древнейших русских приправ был хрен. В его корнях содержится гликозид спнегрин и расщепляю- щий его фермент мирозпп, по они пространственно раз- делены. Когда корень хрена измельчают (обычно трут на терке), клетки его повреждаются, мирозпи получает доступ к гликозиду сипегрину и разлагает его на сахар и жгучее аллилгорчичпое масло, из-за которого хрен и используют в качестве острой приправы к мясным и рыб- ным блюдам. Кроме того, оп очень богат витаминами. В 100 г хрена содержится 200 мг витамина С, то есть более двух дневных норм. Хрен с уксусом. Корень хрепа замачивают, счищают верхнюю темную часть и трут па терке. Затем заварива- ют кипятком, закрывают, дают настояться, добавляют уксус, сахар, соль, раскладывают в небольшие баночки и хранят на холоде. Хрен (корень)—около 500 г, уксус 9%-ный — 250 г, сахар, соль —по вкусу (примерно по 20 г), во- да (кипяток) —450 г. Хрен со сметаной. В сметану добавляют тертый хрен, заправляют солыо, сахаром. ИЗ
Хрен — 500—600 г, сметана — 600—700 г, соль, сахар — по 15 г. Хрен со сметаной и уксусом. Готовят хреп с уксусом и, когда он станет острым, добавляют сметану. Хреп — 500 г, уксус 9%-ный — 250 г, сметапа — 250 г, соль, сахар. Хрен со свеклой. Чтобы сделать хреп менее острым, в него добавляют свеклу. Для этого корнеплоды моют, зачищают от корешков, варят в воде с уксусом, охлаж- дают, измельчают па терке и добавляют в хрен. Хрен строганый. Повара-профессионалы используют хрен для оформления блюд (обычно из жареного мяса). Для этого толстые корпи хрена зачищают и острым но- жом соскабливают с них стружки. Эти белоснежные стружки кладут сверху на жареное мясо (ростбиф). Рань- ше существовали специальные маленькие рубанки для приготовления стружек хрена, сельдерея, петрушки. При таком способе приготовления повреждается мало клеток тканей хрена и образуется немного жгучего аллилгорчич- ного масла. Стружки хрена и сельдерея являются пре- красным, ароматным гарниром, украшают блюдо и обо- гащают его витаминами. ГОРЧИЦА Вторым представителем семейства крестоцветных, из- вестным на Руси с глубокой древности, является горчица. Одпой из древнейших надписей на глиняных черепках, выполненных кириллицей и найденных археологами па территории нашей страны, было слово «горошуха», то есть «горчица». В диком виде в пашей стране встреча- ются 2—3 вида горчицы, а в культуре выращивают гор- чицу белую, или английскую, и горчицу сарептскую, а как сорняк очень распространена горчица абиссинская. Возделывать сарептскую горчицу на полях стали лишь в XVIII веке, а как огородная культура опа известна очень давно. Семена горчицы содержат растительное масло, кото- рое получают обычно прессованием. Оно широко исполь- зуется в хлебопечении и кулинарии. После отделения масла жмыхи размалывают и используют для приготов- ления столовой горчицы. Горчица домашняя. В старипу, до того как появилась в продаже сухая горчица, ее готовили дома из семян ого- 114
родной или дикой горчицы. Теперь этот секрет наших бабушек почти совсем забыт. Стручки домашней огородной горчицы собирают, рас- сыпают па скатерти, подсушивают, шелушат и провеи- вают. Семена хранят в мешочке. По мере надобности их промывают, высушивают в печи, толкут или размалыва- ют. 1 стакан меда вливают в небольшую кастрюльку, ста- вят па плиту и упаривают докрасна, всыпают просеян- ную горчицу (1 стакан), разводят уксусом, размешива- ют и храпят в банке. Когда вошел в обиход сахар, стали готовить домаш- нюю горчицу без меда. V2 стакана сахара и 2,5 стакана воды кипятят до тех пор, пока вся вода не выкипит, а сахар пе зарумянится, вливают 1,5 стакана уксуса, вы- сыпают столько размолотой горчицы, чтобы стало густо. К этой массе добавляют шинкованную зелень эстрагопа, соль и протирают ее через сито. Готовую горчицу разво- дят до нужной густоты слабым уксусом. Горчица столовая. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист, кипятят до пол- ного растворения сахара и соли. Полученный отвар про- цеживают, охлаждают, добавляют в него уксус, в поло- вину отвара всыпают порошок горчицы и тщательно раз- мешивают. Этой густой горчице дают постоять около 1 часа, разводят остальным отваром, добавляют расти- тельное масло и перемешивают. Горчица сухая — 300 г, вода — 500 г, уксус 9%- ный — 200 г, сахар — 50 г, растительное масло — 25 г, соль — 25 г, корица, гвоздика, лавровый лист. Качеству горчицы всегда придавали большое значение, и существовало много рецептов ее приготовления: гор- чица с пюре щавеля и уксусом, горчица с протертыми печеными яблоками, горчица с пюре груш, горчица с жженым сахаром и др Вот как готовят горчицу яблочную. Пекут кислые яб- локи, протирают, на 3 ложки горчицы кладут 4 ложки протертых яблок, перемешивают, добавляют 2 ложки са- хара, 2 чайные ложки соли, добавляют по вкусу уксус. ХРЕП РЕДЬКИ ПЕ СЛАЩЕ Эта поговорка связана с тем, что редька, как все кре- стоцветные растения, содержит гликозиды, которые, рас- щепляясь, дают жгучие горчичные масла. Острый запах и специфический вкус редьки обусловлены наличием 115
эфирного масла, состоящего из кристаллической части и жидкой. Всего эфирного масла в редьке содержится 0,03— 0,0.5%, и из пего меньше половины приходится па долю жгучего горчичного масла. В хрене же одного этого мас- ла около 0,05%. Так что все же редька слаще хрена! По- этому редьку в отличие от хрена используют как овощ для приготовления самых разнообразных холодных заку- сок. Редька тертая. Редьку очищают, измельчают на тер- ке, добавляют по вкусу соль, уксус и заправляют расти- тельным маслом. Теперь тертую редьку готовят в виде салата: добавляют к пей сметану, соль, кладут в тарелку или в салатник в виде горки, по краям укладывают доль- ки вареного яйца, зелень. На 4 п о р ц и и: редька — 400 г, сметана — 100— 150 г, яйцо — 2 шт. Салат из редьки. Очищенную редьку нарезают на тон- кие ломтики, посыпают солью, поливают растительным маслом. Можно заправить и уксусом. Редька с квасом. Редьку нарезают, посыпают солью, заливают квасом. В крестьянских семьях редьку с ква- сом готовили очень часто. В богатых семьях готовили это блюдо иначе. Редьку очищали, измельчали на терке, заливали квасом, добавляли вареный холодный карто- фель, нарезанный дольками, вареное яйцо, зеленый лук, сметану, соль, укроп, зелень петрушки. II а 4 порции: редька — 200 г, картофель — 200 г, яйцо — 4 шт., зеленый лук — 100 г, сметана — 80 г, зелень — 20—30 г, квас — 1л, соль. Редька по-царьградски. В одном из самых рапиих письменных памятников, описывающих быт русских лю- дей, — «Домострое» приводится описание способа приго- товления редьки по-царьградски. «Протереть сквозь ре- шето редьку сырую, да в воде замочить ненадолго, да отжать, да варить в воде, да сбросить па сито или па ре- шето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой сту- деной облить, да отжать над ситом досуха, да снова ва- рить в воде, да опять отжать, как п прежде. Сушеную редьку истолочь, в трех водах ее варить; а если какая в катышках осталась — ту и помельче протереть сквозь частое решето и отжать дочиста, чтобы воды не оста- лось. И патоки положить, и перцу, и прочих приправ по вкусу, чтобы было не горько, но чувствовалось бы, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидким, редьку нужно протереть сквозь редкое решето и варить, и также 116
отжать воду, и мед развести водою, воды палить в треть, а перцу класть меньше, чем если она в катышках». Там же описано и другое очень интересное и сложное блюдо из редьки. Мазупи. «Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хле- ба у печи повесив), чтоб друг друга пе касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, по- ложить в горшочек всю, сколько получится муки редеч- ной; в то же время патоки светлой сварить некислой (только вскипит — пену снять дочиста), положить в ре- дечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы пе было ничего чересчур, чув- ствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сла- дость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры». РЕПА - КОРОЛЕВА РУССКИХ ОГОРОДОВ Некогда репа была главной огородной культурой на Руси, и это не случайно: выдерживает опа заморозки до 5 °C, довольно жаростойка и дает хорошие урожаи даже в самых северных районах, где другие овощи растут плохо или совсем не удаются из-за недостатка тепла. Хо- рошо росла она и на лесных полях. Репа играла такую важную роль в хозяйстве Руси, что летописец сообщает как о величайшем несчастье, что в одно лето «черви на репе ботву съели», а в качество индекса рыночных цен приводит стоимость репы. Чаще других овощей упоминается репа в сказках, по- говорках и пословицах. Мпого позднее получил распро- странение гибрид репы и капусты — брюква, которая по вкусу и использованию походила на репу, а потому быст- ро вошла в наш быт. Мпого веков долила репа пьедестал почета с родственницей своей — капустой и только с по- явлением картофеля уступила свое первенство. Брюкве удалось потеснить репу, вероятно, потому, что сахара в пей больше (5 — 10%, а в репе — 3,8—6,4%), а по содер- жанию сухих веществ она превосходит и репу, и редьку, и редис, да и значительно урожайнее: один корнеплод 117
достигает массы 0,6—1,2 кг. Однако репа много нежнее, чем брюква. В эфирном масле репы жгучего горчичного масла много меньше, чем в редьке, и поэтому опа шире используется в кулинарии — не только для приготовления салатов, но и для супов и вторых блюд. Блюда из нее настолько просты и дешевы, что даже вошли в поговор- ки: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». Репня. Это, вероятно, одно из самых древних русских блюд. Репу очищают, нарезают дольками, кладут в по- суду, добавляют воды и тушат, закрыв крышкой, до тех пор, пока репа не разварится. После этого добавляют соль, перец, толкут и поливают растительным маслом. Со временем приготовление репы усложнилось, и блю- до из нее превратилось в пюре. Для получения пюре репу или брюкву очищают, крупно нарезают, кладут в кастрюлю, наливают воды столько, чтобы она только по- крывала овощи, и варят до готовности. Затем ее откиды- вают на дуршлаг, дают стечь воде и протирают в кастрю- лю. Добавляют масло, молоко или сливки, немного соли и по желанию сахара, все перемешивают. Если шоре по- лучится жидким, добавляют сухари и кипятят. Подают такое пюре как гарнир к мясу. Репа печеная. Отбирают крупную репу примерно оди- накового размера, срезают топкий корешок и остатки ли- стьев, укладывают на противни и запекают в не очень горячей духовке или печи около 2 ч. Затем счищают верхнюю кожицу и подают, посыпав солыо, перцем и полив маслом. Так же запекают некрупную брюкву. Репа фаршированная. Фаршированную («чинёную») репу готовили в нашей кухне очень давно в домашнем быту, в монастырях и дворцовых поварнях. Вот как опи- сывает В. Левшин (1795) уже почти забытый в его вре- мя способ фарширования репы для праздничного стола: «Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смо- чить молоком миндальным или маковым. Положить в ско- вороду и, накрыв, испечь». Теперь это делают ипаче. Очищенную репу отварива- ют до полуготовпости, с нижней стороны острым ножом вырезают сердцевину так, чтобы получилась чашечка. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют масло, соль, перец, немного отвара и припускают до готовности. К припущенной репе добавляют мелко рубленные вареные яйца или мясо, промолотое с луком. Этим фаршем напол- 118
вяют чашечки из репы так, чтобы оп выступал горкой, посыпают тертым сыром и запекают. На 2 порции: репа — 400 г, яйцо — 2 шт., мя- со— 100 г, лук — 20 г, сливочное масло — 20 г, сыр — 20 г, соль, перец. Для фарша отваривают рис, добавляют к нему пассе- рованный мелко нарезанный лук, вареные рубленые гри- бы, часть выпутой из репы и изрублепной мякоти, руб- леную зелень укропа, петрушки, соль, перец. Репу фар- шируют, посыпают тертым сыром или сыром с сухарями, поливают маслом и запекают. На 2 порции: репа — 400 г, рис — 400 г, гри- бы белые сушеные — 20 г, лук —50 г, сливочйое масло — 40 г, зелень, сухари, соль, перец. Репа или брюква в соусе. В старицу готовили репу в муковпике. Для этого ее очищали, нарезали кубиками или дольками, припускали с небольшим количеством воды. Отвар сливали, добавляли муку, прогретую с маслом, до- водили до кипения, заправляли солыо, перцем п поли- вали этим соусом (мукогшиком) припущенные овощи. Теперь соус готовят отдельно. Репу или брюкву очищают, нарезают и припускают. Муку смешивают с маслом, помешивая, прогревают, раз- водят молоком, кипятят и заправляют солыо, сахаром. Припущенные овощи заливают этим соусом и доводят до кипения. Или же репу очищают, нарезают дольками, слегка об- жаривают с маслом, кладут в кастрюлю, заливают соусом и тушат до готовности. Соус может быть разный: молоч- ный, томатный или другой. Брюква жареная. Брюкву очищают, отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками толщиной 8—10 мм. Каждый ломтик посыпают солыо, перцем, панируют в муке и обжаривают с маслом. Можпо жарить и сырую брюкву, но потом довести ее до готовности в духовке. Подают со сметаной. На 2 порции: брюква — 500 г, мука — 20 г, масло топленое или растительное — 20 г, сметана — 100 г, соль, перец. ИНДИЙСКАЯ ЛИАИА В РОССИИ Огурцы — одно из древнейших огородных растений. Люди употребляли, их в пищу более 6 тысяч лет тому на- зад. В Индии, иа своей родине, они растут в лесах, опле- 119
тая своими плетями стволы деревьев, а в деревнях — за- боры. Очень давно огуречная культура распространилась по всему земному шару, и теперь ее возделывают почти во всех странах мира, но особенно в России, США, Ки- тае, Японии и Индии. На территории стран СНГ возде- лывалось около половины всех огурцов, которые произ- водятся в мире. Как огурцы попали к нам — точно неиз- вестно, по было это очень давно — вероятно, еще до воз- никновения Киевской Руси. ОВОЩ № 1 Удивительно, что основную часть овощных культур Древней Руси составляли представители семейства кре- стоцветных, и самой главной культурой, овощем № 1, стал представитель этого же семейства — капуста. Род этот очень многочислен и разнообразен. К нему принад- лежат капуста огородная (дикая, брюссельская, кольра- би, савойская, цветная, настоящая кочанная и др.), ки- тайская и пекинская. У нас же еще в глубокой древности получила распространение огородная белокочанная капу- ста. Достоверно засвидетельствованы из овощных культур в домонгольской Руси (1150 г.) капуста и репа. Многие виды капусты сформировались в результате селекции более 4 тысяч лет тому назад. Название ее в русском языке происходит от латинского слова «капут» — «голова»; поэтому, возможно, она к нам пришла с бере- гов Средиземного моря. В наших огородах более 30% всех площадей занято этой культурой. Первое место занимает она в огородах Великобритании, Франции, Германии, Норвегии, Чехии и Словакии. У немцев есть даже пого- ворка: «Ешьте капусту, пейте пиво, спите спокойно и будете здоровы». Конечно, капуста малокалорийна — в ней около 90% воды. Содержание сахаров в ней 2,6—5,3%. Это пе так много, но если учесть, что потребление капусты в рацио- не крестьянина составляло 0,5—0,6 кг в сутки, то полу- чается, что за ее счет покрывалось до 30% суточной пот- ребности организма в овощах. Белка, как и в других ово- щах, в ней немного (1,1—2,3%), но за счет капусты по- крывалось до 7 — 10% потребности в этом веществе. Глав- ное значение капуста играет как источник витаминов: 200—250 г ее покрывает суточную потребность в витами- не С, а 500 г дает около 20% нужного нам количества тиамина (витамин БД. Содержатся в ней и витамины 120
В2, РР, биотин, А, В3, К и др. Есть в пей и противояз- венное вещество. Очень ценен ее минеральный состав. Капуста отварная. С кочана белокочанной капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают ко- чан на четыре части и удаляют кочерыжку. Внутренние белые листья содержат примерно в 1,5 ра- за больше белков, витаминов С, группы В и меньше клет- чатки. Если готовят цветную капусту, то выбирают оди- наковые по размеру соцветия, но не разрезают их, а толь- ко зачищают и промывают в соленой воде. Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную ка- пусту надо варить вначале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем уменьшить па грев и довести ее до готовности. Воду сливают и овощи слегка обсуши- вают. Капусту укладывают па порционную сковороду (в кроншель) и подают ее со сливочным маслом или со- усом (сухарным, голландским или молочным). Для сухарного соуса молотые пшеничные сухари об- жаривают с небольшим количеством масла, добавляют соль, перец, немного лимонной кислоты и кладут в рас- топленное сливочное масло и перемешивают. Капуста белокочанная тушеная. Используется как самостоятельное блюдо, гарнир и в качестве части слож- ных блюд (селянок, бигуса и т. д.). Капусту шинкуют, добавляют жир, а затем немного бульона и тушат; за 20—30 мин до конца тушения кладут пассерованный то- мат-пюре и нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и в последнюю очередь уксус, лавровый лист, перец горошком. Заправляют блюдо солью, сахаром, пассерован- ной мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. В тушеную капусту можно добавлять обжаренный картофель, шинкованные отварные белые грибы (свежие или сушеные). Кочан фаршированный. Капусту зачищают, вырезают кочерыжку, но так, чтобы кочап сохранился. Затем его отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Остывший кочан кладут на мягкое полотенце и отво- рачивают листья слой за слоем. Толстые части листьев слегка отбивают. В середину кладут шарик мясного фар- ша и заворачивают его первым слоем самых мелких внут- ренних листьев, этот слой смазывают фаршем и закрыва- ют вторым слоем листьев. Так собирают весь кочап. По- том его обжимают полотенцем, затем перевязывают нит- ками, кладут па сковороду, поливают маслом и запекают в духовке, периодически поливая соусом и маслом.
Знатный щшшелец W W БИОГРАФИЯ ЗНАТНОГО ПРИШЕЛЬЦА Т| е только жажда знаний и любознательность двигали мореплавателями в период Великих географических открытий. Король испанский Карл I давал наставления Магеллану: «Мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас главным об- разом па их поиски», а Христофор Колумб писал в своем дневнике: «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности». Не только зо- лото и пряности нашли великие мореплаватели за океа- ном, по и привезли из далеких стран Нового Света кар- тофель, томаты, подсолнечник и много других вещей. Известный завоеватель Гонсало Химепес де Кесадо па развалинах сожженного индейского селеппя нашел за- пасы клубней неизвестного растения. Некоторые из них обгорели и были пригодны в пищу. Так состоялось пер- вое знакомство европейцев с картофелем. Из Централь- ной Америки оп попал в Испанию, затем в Италию, во Францию (1565) и другие европейские страны. В 1589 году бельгиец де Севри дает новому овощу имя «тартуфель» за сходство с грибами — сморчками и трю- фелями. (Мольер дал одному из своих персонажей имя Тартюф, т. е. Сморчок.) Со временем «тартуфель» пре- вратился в «картофель». Получил оп у ботапиков и дру- гое имя —- «потантес». Один из английских адмиралов привез картофель на Британские острова, и уже в XVIII веке оп стал у ирландцев «вторым хлебом». Широкое распространение получил картофель как овощная куль- тура у практичных немцев. Этому способствовали жест- кие меры, предпринятые королями Фридрихом-Вильгель- мом и Фридрихом II, которые под угрозой страшных на- казаний заставляли сажать картофель. Однако вскоре не- мецкие крестьяне оцепили новый овощ, и с тех пор не- мецкая кухня немыслима без блюд из картофеля. Романтичные французы долго разводили его как деко- ративное растение и называли «пом-дв-терр», то есть земляные яблоки, но считали его ядовитым. 122
Во время Семилетней воины французский военный ап- текарь Антуан Пармантье попал в плен к немцам, там он познакомился с картофелем и, вернувшись, стал ярым его пропагандистом. Однако предубеждение против картофе- ля у французов было очень сильно и не помогали ника- кие заверения ученых, доказывавших пользу картофеля. Сам великий Лавуазье утверждал, что картофель безвре- ден. Дело же было в том, что крестьяне попробовали вна- чале зеленые верхние плоды, а пе клубни картофеля. В этих же плодах много ядовитого соланина. В клубнях соланина очень мало (0,002—0,01%), а в плодах — в десять раз больше (около 0,1%). Соланин обладает гемо- литическим действием, вызывает раздражение слизистых оболочек, особенно рта, кожи, головные боли, судороги и галлюцинации. Существует предание, что Пармантье выпросил у ко- роля участок земли и солдат для его охраны и на этом участке выращивал в величайшей «тайне» картофель. Осенью, когда созрел урожай, оп ночью сиял караул, и весь урожай был немедленно разворован. Ворованный картофель поправился крестьянам, и недоверие к нему исчезло (Черниченко Ю. Д. Про картошку. — В кн.: Уменье вести дом. М., 1984). КАРТОФЕЛЬ В РОССИИ По легенде, которая приводится во многих источни- ках, появлению картофеля в России мы обязаны Пет- ру I, который в 1701 году якобы прислал графу Шувало- ву из Голландии для пробы мешок картофеля. Однако в 1701 году еще пе было новой столицы, а Петр в это время в Голландии не был. Ио это не столь уж важно. Важно то, что еще в середине XVIII вока картофель был у нас редкостью. Так, сохранилась запись, гласящая, что для торжественного обеда 20 ноября 1741 года офицерам Семеновского полка было отпущено по ’/ч фунта (по 100 г) картофеля. Видно, очень уж дорог был! Огромную роль в распространении картофеля в Рос- сии сыграло Вольное Экономическое Общество, и особен- но его видный деятель А. Т. Болотов. В 1765 году было издано огромным тиражом «Наставление о разведении земляных яблок, потатес именуемых». Разводить кар- тофель стало модным, признаком прогрессивного образа мыслей. Так, в 1765 году князь Трубецкой из 9 клуб- ней вырастил 20, граф Апраксин из 16 клубней — 210, 123
ученый граф Яков Брюс из 16 клубпей — 600; правда, Абрам Петрович Ганнибал посадил 40 клубней п не со- брал ничего. Что касается крестьян, то они вначале отнеслись к новому овощу враждебно, но вскоре он стал огородной культурой, а затем и полевой. Много ходит разных ле- генд о том, что народ пе хотел принять картофель, назы- вая его «чертовым яблоком», о «картофельных бунтах». Действительно, «картофельные бунты» были, в них уча- ствовали удельные (1834) и государственные (1840— 1844) крестьяне. Однако причиной их был пе сам карто- фель, его уже хорошо знали на севере и в центре Рос- сии, а насильственные меры, посредством которых рас- ширялись посевы картофеля для нужд винокурен: у крестьян отбирали под картофель лучшие земли, под- вергали жестоким наказаниям за неисполнение прика- зов, облагали непомерными податями. Бупты эти были и ответом на проводимую II. Д. Киселевым реформу го- сударственной деревни. Восстало более полумиллиона крестьян, которые уничтожали посевы картофеля, изби- вали чиновников, нападали на картофельные отряды. Сам же картофель здесь был неповпнен. Труднее прививался картофель па юге. И дело тут, опять-таки, не в косности мужика, хотя и это имело ме- сто, а в том, что па юге наши сорта картофеля плохо при- виваются и требуют особой агротехники. Здесь он полу- чил название «бульба», что значит «голыш», нечто груз- ное, круглое. Нс случайно Т. Шевчепко укорял украинцев в прене- брежении к бульбе (1845): А па Сечи мудрый немец Вырастил картошку И вам продает. Берите и Ешьте на здоровье... И это в то время, когда в северных и центральных районах России картофель уже стал важнейшей огород- ной и полевой культурой. БЕЛЫЕ ПЯТНА В ИСТОРИИ КАРТОФЕЛЯ Кажется, все известно о картофеле, по годам распи- сана его биография. Однако мпого недоуменных вопросов вызывает он у пытливого наблюдателя. Почему на юге России он растет плохо, а на севере хорошо? Казалось бы, культура южная, — индейская де- 124
ревпя, откуда привезли его в Европу, располагалась по- чти у экватора (7° северной широты). Значит, все по- шедшее от этого картофеля потомство должно быть куль- турой длинной ночи и короткого дня. Признак этот гене- тически очень устойчив. Однако наши сорта тяготеют к культурам длинного дня и короткой ночи, то есть к се- верным. Почему? На севере России, куда якобы завезли картофель из Европы, его только начали пропагандировать (знамени- тое «Наставление», изданное в 1765 г.), а на Камчатке в 1768 году его уже разводили. Как это могло случить- ся? Не попал ли он к нам из Северной Америки? Говорят, что Екатерина II насаждала немецкие коло- нии, чтобы немцы научили нас огородничеству и разведе- нию картофеля, а петербургский опытпик-огородпик В. Е. Грачев (1826—1877) уже выпел десятки новых, са- мых разных сортов картофеля, и соловецкие монахи по- лучали такие урожаи, что немцы разводили руками... Так стоило ли приглашать учителей-иноземцев? Русский ученый Н. И. Вавилов и его ученики (С. М. Буга сов, С. В. Юзенчук и др.) произвели настоя- щую революцию в генетике и селекции картофеля, а мы и в 90-х годах нынешнего столетия приглашаем голланд- цев и других чужеземцев учить нас выращивать карто- фель. ЧЕМ ПОЛЕЗЕН КАРТОФЕЛЬ Картофель по праву называют вторым хлебом. Содер- жание крахмала в ном около 16% (в хлебе из пшеничной муки 1-го сорта — около 50%), сахаров—1,3% (в хле- бе—0,9%), белков — 2% (в хлебе —7%). Очень ценен минеральный состав картофеля (мг/100 г): Вещества Картофель Хлеб Калий 568 190 Кальций 10 37 Магний 23 50 Фосфор 58 124 Железо 0,9 23 Содержит картофель и витамины. В зимнее время он покрывает значительную часть нашей потребности в ви- тамине С (а в хлебе его практически нет). Конечно, за- 125
мепить хлеб картофель не может, ио роль его в нашем питании очень велика. Ошибку делают те люди, которые кладут картофель для варки в холодную воду, при этом потери витамина С очень велики. Если же положить картофель в кипящую подсоленную воду, то они снижаются в 3—4 раза. Дело в том, что в сырой (холодной) воде содержатся в раство- ренном виде хлор и кислород — окислители витамина С, а при кипячепии опи удаляются. Кроме того, витамин С окисляется в присутствии особого фермента (ускорителя реакций), который в горячей воде разрушается. Когда картофель погружают в холодную воду, этот фермент еще длительное время пе только сохраняет свою активность, но и увеличивает ее, пока овощи не’ прогреются до 60— 70 °C.' ДВЕ ЗАГАДКИ При погружении овощей в горячую воду уменьшают- ся потери пе только витаминов, но и сахаров, минераль- ных и других биологически активных веществ. Разруше- ние их с окислением пе связано. Уменьшение потерь крахмала легко можно объяснить тем, что он под дейст- вием ферментов переходит в сахар. Сахар же растворим и извлекается из картофеля. При погружении в кипяток эти ферменты сразу инактивируются, крахмал в сахар не переходит и потери уменьшаются. Но почему при погружении в горячую воду уменьша- ются потери минеральных веществ при варке всех ово- щей и сахаров — при варке моркови? Это долгое время оставалось для ученых загадкой. Причина же вот в чем. Всем в мире управляет закон энтропии — выравнивания: вода течет с высоких мест в низкие, стремясь снизить свой уровень, тепло от нагре- тых тел переходит к холодным, при растворении веществ выравнивается их концентрация во всем растворе. Вырав- нивание концентрации обусловлено диффузией. Молекулы вещества находятся в беспрерывном тепловом движении, и если их в одной части раствора больше, а в другой мень- ше, то через некоторое время концентрация сама по себе выравнивается. В тканях овощей содержатся растворимые вещества, а в окружающей воде этих веществ либо нет, либо кон- центрация их много меньше. Вот и происходит диффузия растворимых веществ из овощей в окружающий отвар. Когда же одпа часть раствора нагрета, а другая нет, дело 126

Ряс. 16. Образование корочки при выпечке и жарке. Пара- докс Максвелла и эффект А. В. Лыкова в кулипарпой прак- тике осложняется: в нагретой части молекулы движутся быст- рее, и диффузия может происходить от нагретых участ- ков к холодным, даже если в последних концентрация больше. Явление это называется термодиффузией. Когда овощи погружают сразу в кипяток, температура которого 100 °C, а сами овощи имеют температуру 10—20 °C, то начинается диффузия от поверхности в глубь овощей и переход в отвар растворимых веществ уменьшится (рис. 15). Не менее загадочны и процессы, происходящие иа по- верхности овощей при их жарко, например образование 128
румяной корочки. Этого результата разложения органи- ческих веществ при нагревании до 130—135 “С можно до- биться, только если верхний слой овощей обезводится. Па первый взгляд кажется все просто: влага с поверхности испаряется и образуется обезвоженный слой. Однако еще великий физик Максвелл обратил внимание па то, что на место испаряющейся влаги из глубины продукта будет приходить новая влага и вновь испаряться, и продукт в конце концов но обжарится, а высохнет. Удалось разгадать п эту заыдку. Дело в том, что по- чти все пищевые продукты — это капиллярно-пористые тела. Влага в них находится в топких норах — капилля- рах. Каждый зпает, если не из курса физики, то по лич- ному опыту, что в капиллярах на жидкость действуют силы поверхностного натяжения и жид кость в тонких трубках поднимается вверх. Поэтому всасывает влагу промокательная бумага, фитиль, сухарь и т. п. Однако по все, вероятно, помнят, что силы поверхностного натяже- ния зависят от температуры: чем опа выше, тем эта сила будет меньше (рпс. 16). Поэтому если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то жидкость в нем будет в равновесии. Если же один конец нагреть, то она начнет передвигаться от нагретого конца к холод- ному. Многие, наверно, наблюдали «эффект горящих дров»: полено в печи горит, с горящего конца влага ис- паряется, а в полене она устремляется к холодному кон- цу, и сырые дрова шипят. То же происходит при жарке продуктов: влага с поверхности испаряется, по на ее ме- сто новая не поступает, так как она стремится по капил- лярам к центру, дальше от нагретой поверхности. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ Очень много блюд можно приготовить из картофеля. Его варят, жарят, припускают и запекают. Картофель отварной. Картофель очищают, промыва- ют, кладут в кипящую подсоленную воду и варят, закрыв крышкой. Воды надо брать такое количество, чтобы опа только покрывала картофель. Когда картофель сварится, воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и обсуши- вают картофель несколько секунд на небольшом огне. Подают его целыми клубнями со сливочным маслом и другими жирами (жир можно употреблять с поджарен- ным луком), сметаной, с соусами (сметанным, сметан- ным с луком, грибным, томатным, луковым, красным). б Зак. № 581 129
Сметану и масло подают отдельно или поливают ими кар- тофель при подаче. Блюда из отварного картофеля посы- пают мелко нашинкованной зеленью (петрушкой, укро- пом, зеленым луком). Дополнительно к картофелю можно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, поми- доры, соленые и маринованные грибы, квашеную капу- сту, салат из свежен капусты. Картофель отварной с грибами или луком. Вареный картофель при подаче посыпают мелко нашинкованными жареными грибами или жареным луком, нарезанным кольцами или полукольцами, поливают жиром или кла- дут сбоку картофеля жареные помидоры. Картофель в молоке. В молоко картофель разварива- ется плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят 10мин в воде, после чего воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют блю- до сливочным маслом, смешанным с мукой, и прогревают; сверху кладут кусочек масла. Картофельное пюре. Картофель очищают, варят и об- сушивают, слив воду, протирают па протирочной маши- не, через сито или толкут специальными толкушками. Протирают картофель только горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тща- тельно вымешивают. Подают шоре с маслом, маргарином и т. п., с яйцом рубленым и жиром, с поджаренным лу- ком и жиром. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок. II а 4 порции: очищенный картофель — 700 г, молоко — 120 г, масло — 20 г. Картофель жареный. Жарят с жиром картофель, на- резанный дольками, кубиками, брусочками или ломти- ками. Подают его с маслом или сметаной. Если жарят вареный картофель, то расход жира увеличивается до 8% от веса картофеля. Жареный картофель можно пе- ремешать с луком и сверху украсить жареными гри- бами. Картофель, нарезанный соломкой, стружкой, брусоч- ками, кубиками, ломтиками, кружочками, можно жарить во фритюре. Картофель, жаренный в жире, используется главным образом в качестве гарнира. Только картофель- фри подают как самостоятельное блюдо. После жарки го- товый картофель посыпают соленой пудрой. Картофель, жаренный стружкой, соломкой и очень тонкими ломтиками, подают, не поливая жиром, на блю- де с бумажной салфеткой. 130
Картофель брусочками (фри) и кубиками поливают жиром, так как внутри жиром оп но пропитывается. Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3—4 мм и погружают в жир, нагретый до 120—130 °C, пе давая ему зарумянить- ся. При этом крахмал в поверхностных клетках клейсте- ризуется и образует плотную корочку. После этого кар- тофель погружают в жир, нагретый до 180° С, влага внутри клубня превращается в пар, и картофель взду- вается. Котлеты картофельные. Отваренный и обсушенный картофель протирают, слегка охлаждают (до 55—60 °C) и смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют кот- леты, панируют в муке или сухарях и жарят. В массу для котлет можпо добавлять слегка пассерованный лук. Подают котлеты с маслом, сметаной и соусами (сметан- ным, луковым, томатным, грибным) или со сладкими под- ливками. II а 4 порции: очищенный картофель — G00 г, яйцо — 1 шт., сухари или мука. Зразы картофельные. Массу для зраз приготовляют так же, как и для картофельных котлет. Фарш готовят из припущенной моркови, пассерованного лука, нашинко- ванных отварных грибов и рубленых яиц. Подают зразы с соусом (луковым, томатным, грибным). Крокеты картофельные. Для крокетов готовят более густую массу, чем для картофельных котлет; для связки в нее добавляют мучную пассеровку. Массу заправляют маслом и яичными желтками. Крокетам придают форму шариков и цилиндров (по 4—6 штук на порцию) и пани- руют в муке, яичных белках и сухарях или белой пани- ровке. Жарят крокеты во фритюре и подают с соусами: грибным, луковым или красным с луком и корнишонами. На 4 порции: очищенный картофель — 600 г, яйцо — 1 шт., репчатый лук — 60 г, жир для пассе- рования муки — 10 г, мука, сухари. Картофель (фаршированный. Картофель можно фар- шировать сырой или отваренный до полуготовности. С наиболее крупных и ровных клубной срезают верхнюю часть и выемкой удаляют середину. Образовавшееся углубление заполняют грибами, жаренными со сметаной, закрывают срезанной частью клубня, укладывают в со- тейник, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Пирожки картофельные. Готовят массу из протертого картофеля, как для котлет. Из этой массы готовят пирож- 131
ки, заменяя ею тесто. Готовят пирожки с фаршем из гри- бов, припущенных овощей и т. п. Сформованные пирожки смазывают яйцом и выпекают. Ватрушка картофельная. Картофельную массу раска- тывают, вырезают выемкой кружочки и делают углубле- ние, которое заполняют творогом, растертым с сахаром и сметаной, или другим фаршем. Поверхность ватрушки смазывают яйцом и выпекают. Рулеты. Картофельную массу раскладывают па чис- тое полотепце, смоченное водой. На середину кладут фарш из капусты, припущенных овощей или другие виды фарша. Изделие сворачивают в виде рулета, сверху де- лают 2—3 отверстия, смазывают сметаной с яйцом, по- сыпают сухарями и запекают.
О грибах Ж W W W ВОСЬМОЕ ЧУДО 11 о праву грибы могут встать в один ряд с прославлен- -**• ными чудесами мира. Это совершенно удивительное создание природы. Они как бы стоят на границе двух царств природы: растений и животных. От растений они отличаются составом, строением и развитием. Все расте- ния берут из почвы только воду и минеральные вещест- ва, а органические вещества они синтезируют сами. Гри- бам же, как и животным, надо получать из почвы орга- нические вещества, в том числе и азотистые. Они содер- жат, как и все растения, сахар, по в них это совершенно особый — грибной — сахар, которого нет в тканях других растений. Все растения в лесу связаны друг с другом, но таких тесных связей со своими соседями, как у грибов, у других растений пет. Грибы содержат структурное вещество хитин, которого нет у растений, зато из пего состоят надкрылья жуков, внешний опорный скелет ракообразных и насекомых. Что же касается содержания белков, то сухие грибы содержат их столько, что их называют растительным мясом. Экст- рактивных (растворимых) вкусовых и ароматических ве- ществ в них не меньше, чем в мясе и рыбе, поэтому гриб- ной бульон не уступает мясному и рыбному. ГРУЗДИ И РЫЖИКИ - НЕ ГРИБЫ Автор «Домостроя» советует заготавливать грузди, ры- жики и грибы. В рукописях XV—XVII веков упоминают- ся пироги с рыжиками и грибами, встречаются соленые грузди и грибы. Выходит, что раньше грузди и рыжики за грибы не считали. Дело в том, что по форме, вкусу и по другим свойствам грибы настолько разнообразны, что долгое время не было одного собирательного термина для этого класса растений. Грузди, волнушки, рыжики называли в народе «губы». До сих пор на Урале бытует выражение «собирать губы», «ломать губы» (т. е. пойти в лес за грибами). 133
Грибами называли же только те грибы, шляпки ко- торых вылезают из земли как «горб» (белые, подосинови- ки, подберезовики). Много позднее стали называть гри- бами и все остальные. Что же касается названия грибов, то они в большинстве случаев совершенно понятны: по- досиновик растет под осинами, подберезовик — под бере- зами, мякоть масленка — как масло, лисички — рыжие, как лиса, сыроежки для засолки варить пе надо, да если и пожуешь сырыми — не отравишься, мякоть белого гри- ба не чернеет и после сушки оп остается белым, опята растут на пнях, только некоторые названия грибов ста- вят лингвистов в тупик. В том числе и король грибного соления — груздь. Лингвисты считают, что, возможно, это название оп получил за то, что в сыром виде обладает горьковатым, жгучим вкусом, а по-литовски слово «груздь» означает «жечь». Шампиньон носит украинское название «пичерице», и там, где этот гриб был в почете (на Украине, где других грибов мало), он это название сохранил. В России же вкус к нему привили французские повара и сохранилось французское название этого гриба. Грибы можно разделить па три группы: губчатые, пластинчатые, или базидиальные, и сумчатые. Сумчатые грибы (сморчки) в русской профессиональ- ной кухне использовались, но у простого народа отноше- ние к ним было пренебрежительное, и даже слово «смор- чок» приобрело уничижительный оттенок. В аристокра- тической кухне сумчатые грибы всегда очень ценились. В «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.) упоми- наются сморчки. А. С. Пушкин называет эти грибы «рос- кошь юных лет, французской кухни лучший цвет». Надо сказать, что русские повара умели из сморчков готовить настоящие гастрономические шедевры. Судите сами: вот описание приготовления сморчков из главы «Поварпя русская» в «Словаре поваренном» В. Левшина (1795): «Отобрать несколько крупных сморч- ков, корни из них осторожно выпуть, начинить рублены- ми желтками вгустую сваренных яиц. Говяжью голяш- ку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чинёные сморчки, с прибавкою руб- леных сморчков, малой доли дробными жеребейками скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, по- давать, забелив сметаною». 134
ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА С глубокой древности живут в русской кухне способы сушки и засола грибов и многие холодные и горячие блю- да из них. Что же касается грибных блюд профессиональ- ной кулинарии, то часть из них забыты. Особенно много использовали грибы в пост. Блюда эти заправляли пост- ным молочком — маковым, миндальным, конопляным. Для его получения толкли семена мака, конопли или мин- дальные зерна с водой и отжимали молочко. Вот несколько забытых грибных блюд русской про- фессиональной кулинарии. Грибы. Свежие грибы отчасти изрубить, частью поло- жить целиком, варить в воде; приправить луком, кроше- ным укропом, солью и перцем. Грибы сухие белые. Грибы отварить в воде вместе с нарезанным соленым лимоном и лавровым листом. Ко- гда грибы разварятся, положить на сковороду ложку оре- хового масла и немного муки. Масло разогреть, влить грибного отвара, смешать с грибами, потушить и подать, забелив чашкой миндального или макового молока. Грибы белые с огурцами. Отварить грибы в воде, по- ложить в них очищенные и нарезанные соленые огурцы, лук и лавровый лист; приправить маслом, смешанным с мукой, солью и перцем. Подавать, забелив постным мо- локом. Грузди. Соленые грузди нарезать полосками, покро- шить лук, обжарить в масле, добавить муки, развести мин- дальным молоком, приправить перцем и подавать. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ Лучшие рестораны России славились своими особыми «антерме» (закусками) из грибов. Грибы, запеченные в сметане. Любые свежие грибы очищают, моют, нарезают и обжаривают с маслом. Во время жарки грибы вначале выделяют сок и будут в пем тушиться. Жарить надо до тех пор, пока почти вся жид- кость пе выкипит. После этого грибы посыпают солью, перцем, заливают сметаной или сметанным соусом и ки- пятят 10—15 мип. В порционные маленькие сковородоч- ки (кроншоли) раскладывают грибы в сметане, посыпа- ют тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке до образования румяной корочки. Грибы, запеченные с яйцом. Грибы готовят так же, 135
как описано выше. Затем их раскладывают в небольшие порционные сковородочки или маленькие кастрюли с длинной ручкой (кокотницы), заливают смесью яиц с мо- локом (1:1) и запекают в духовке. Грибы, жаренные в тесте. Шляпки белых грибов или шампиньонов отваривают, откидывают, обсушивают, об- макивают в жидкое тесто (приготовленное, как для ола- дий) и жарят в жире. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ ГРИГОВ Одними из самых популярных закусок в русской кух- не являются соленые или маринованные грибы с луком и растительным маслом. Но делают из грибов и более сложные холодные закуски Икра грибная. Икру можно приготовить из сушеных или соленых грибов или из их смеси. Сушеные грибы пе- ребирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3—4 ч и варят без соли в этой же воде. Затем их охлаж- дают, мелко рубят. Соленые грибы промывают в холод- ной воде и мелко рубят. Репчатый лук тоже мелко рубят, пассеруют с расти- тельным маслом, добавляют к рубленым грибам и тушат 10—15 мин. Икру охлаждают, заправляют рубленым чес- ноком, солыо, перцем, уксусом и посыпают рубленой зеленью. На 4 порции: грибы белые сушеные — 80— 100 г или соленые —300 г, растительное масло —60 г, репчатый лук — 100 г, специи, чеснок, уксус. Помидоры, фаршированные грибами. Соленые или маринованные грибы мелко шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук, заправляют маслом, уксусом. У крупных целых помидоров срезают верхушку, отжи- мают часть сока, удаляют семена, делают ножом углуб- ление и заполняют его подготовленными грибами. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ Из одних грибов или из грибов с овощами готовят го- рячие блюда. Грибы, тушенные с картофелем или с картофелем и помидорами. Очищенные и промытые белые грибы наре- зают дольками или ломтиками и обжаривают с маслом. Картофель нарезают дольками, добавляют немного воды 136
(1:0,2) и припускают до полуготовности. Лук нарезают ломтиками и пассеруют. Затем псе соединяют, заливают сметаной, заправляют солыо, перцем и тушат. Можпо ту- шить с добавлением помидоров. Грибы свежие — 600 г, жир — 40 г, картофель — 600 г, лук — 100 г, помидоры — 300 г. Грибы свежие в сметане. В глубокой сковороде обжа- ривают лук с топленым маслом, добавляют нарезанные грибы, посыпают солыо, перцем и мукой, все перемешива- ют, жарят, помешивая, чтобы грибы пе подгорели, 15— 20 мин. Когда грибы будут готовы, добавляют сметану и доводят до кипения. Грибы — 600 г, масло — 100 г, сметана — 100 г, лук—100 г, мука—30 г (1 столовая ложка), перец, соль. Грибы тушеные (душеные). В кастрюлю кладут на- резанные грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, под- березовики), нарезанный и ошпаренный лук, масло и за- ливают водой. Дают вскипеть 2—3 раза, добавляют шин- кованную зелень петрушки, укропа, соль, молотый перец и тушат до готовности грибов. Опята в кислом соусе. Опята перебирают, зачищают, моют и варят в подсоленной воде, вареные опята наре- зают. В кастрюле растапливают масло, добавляют муку и, помешивая, прогревают. После этого муку разводят бульоном, в котором варились опята, размешивают, кла- дут опята, специи, соль, добавляют сухое белое вино, или лимонный сок, или немного уксуса и кипятят 10—15 мип, посыпают зеленью. Опята свежие — 600 г, топленое масло — 60 г, му- ка —1—2 столовые ложки, сухое випо — 100 г или сок 1 лимопа, соль, перец, гвоздика. Селянка грибная. Подготовленные грибы нарезают и обжаривают с маслом, добавляют нарезанный репчатый лук и все вместе обжаривают. Очищенные морковь, кар- тофель, репу нарезают кубиками или дольками, добавля- ют к грибам с луком, доливают немного воды, закрывают крышкой и тушат. Через 15—20 мип добавляют специи, соль, сметану, нарезанные дольками помидоры или томат п тушат все вместе. Грибы свежие разные — 400 г, картофель — 600 г, топленое масло — 60 г, сметана — 60 г, томат — 50 г, репчатый лук — 100 г, морковь — 50 г, репа — 50 г или морковь — 100 г, соль, лавровый лист, перец, зе- лень петрушки или укропа.
Блюда из лиц и творога Р> О йца и молоко —ппща, созданная самой природой. По- этому блюда из этих продуктов относятся к самым питательным, легкоусваиваемым, содержат полноценные белки, жиры и целый комплекс биологически активных веществ. Большинство блюд из яиц просты в приготовлении: вареные яйца, яичница, драчены; их часто включают в меню завтраков. У многих восточных славян яйца счи- тались символом весны, плодородия, возрождающейся жизни. Поэтому они играли особую роль в ритуальных и обрядовых блюдах календарных и семейных праздников. В празднике Пасхи сохранились отголоски древних ве- сенних обрядов, связанных с яйцом — символом зарожда- ющейся новой жизни. Яйца красили, святили в церкви в пасхальную ночь, дарили друг другу при встрече (хри- стосовались), носили на могилы предков и близких лю- дей. Были особые игры: катание яиц по деревянному же- лобку, «битки» (били одно яйцо о другое, и выигрывал тот, у кого яйцо оставалось целым). Крашеные яйца (писанки, крашенки) — удивительные произведения народного декоративного искусства. Их рас- писывали самыми разнообразными орнаментами, писали па них добрые пожелания, рисовали жанровые сцепки. Яйца использовались во всех весенних обрядах. Их дарили пастухам, когда первый раз весной выгоняли скот в поле, дарили священникам после молебна в доме, обя- зательным угощением девушек па Троицу была яичница, она была и обязательным блюдом, которым угощали не- весту на свадьбе, важную роль играло это блюдо и в играх в ночь па Ивана Купалу. СТРОЕНИЕ ЯЙЦА Яйцо домашней птицы имеет своеобразную форму. .Чем обусловлена его удивительно совершенная форма — 138
Рис. 17. Строение яйца: 1— надскорлуппая оболочка; 2— скорлупа; 3— подскорлупная оболочка; 4— белковая оболочка; 5— желток; 6—белок; 7—пуга; 8— градинки до сих пор не известно. Думали, что такая форма облег- чает появление яйца, но выяснилось, что оно выходит из чрева курицы тупым концом. Орнитологи предполагают, что такая форма уменьшает возможность случайного по- вреждения яйца: оно не скатывается со скал и гнезд, а описывает замкнутую кривую. Яйцо (рис. 17) сверху покрыто тонкой пленкой вы- сохшей слизи. Эта пленка обладает защитными бактери- цидными свойствами. Содержимое яйца покрыто извест- ковой пористой скорлупой, которая защищает яйцо от внешних воздействий. На первый взгляд совершенно не- понятно, откуда курица берет столько кальция, чтобы создать скорлупу. Весит опа около 5 г, из которых не менее 4 г приходится па долю кальция. А ведь курица несет яйца каждый день, и каждое яйцо формируется в течение 16 час. Значит, каждый час курице требуется 125 мг кальция. Период яйценоскости длится у хороших кур около 200 дней, и для построения скорлупы всех яиц несушке потребуется 400 г (почти полкилограмма) кальция. Вспомним, что взрослый человек массой около 70— 80 кг потребляет в день около 1 г кальция. Крупы и дру- гие зерновые продукты содержат кальция в среднем око- ло 40 мг в 100 г. Значит, чтобы получить нужный ей кальций с пищей, несушка должна была бы склевать бо- лее 3 кг отборного зерна, да ведь надо его еще перева- рить, перевести кальций в усвояемую форму и построить из него скорлупу. Конечно же это невозможно. Разгадка 139
в том, что курица в качество источника кальция исполь- зует его запас во вторичной скелетной системе. У кури- цы и других птиц в полых костях развивается целая сеть мелких косточек, содержащих соединения кальция. Вот это? запас кальция несушка и расходует в период яйцо- песения. За этот период масса ее костного скелета сни- жается примерно на 10%. Есть еще одна загадка: цыпленок, развиваясь в яйце, питается содержимым, дышит, расходует кислород, вы- деляет углекислый газ и воду. Куда же они деваются, почему цыпленок пе задыхается? Для водпо-газового об- мена скорлупа снабжена порами, через которые удаляют- ся влага, углекислый газ и поступает кислород. Эта всп- тиляционная система отрегулирована природой совершен- но удивительным образом. Судите сами: яйцо колибри весит всего лишь около 0,3 г, а яйцо страуса — более ки- лограмма, время инкубации — 11 и 80 дней, па развитие зародыша расходуется от 14 до 67% массы яйца, в том число около 15% массы желтка. Весь этот водно-газовый обмен регулирует размер и число пор. Время инкубации у курицы 21 день, а у буревестника — 32. Пор в скорлу- пе яйца курицы 3700, в скорлупе яйца буревестника — 12 400. Размер и число пор соответствуют потоку паров и газов. Наличие пор в скорлупе определяет и возникно- вение воздушной камеры — нуги. У свежего, только что снесенного, еще теплого яйца его содержимое занимает всю скорлупу. При остывании объем содержимого уменьшается и между скорлупой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — луга. Высота ее вначале невелика — 6—7 мм, по при хра- нении влага из яйца испаряется и пуга растет. По вели- чине пуги судят о свежести яйца. Под скорлупой находится подскорлупная оболочка, а в ней белок, в котором па упругих гужах подвешен жел- ток. Верхний слой белка более жидкий, а прилегающий к желтку — более густой. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯЙЦА Высокая пищевая ценность яиц в первую очередь обусловлена содержанием полноценных белков. Их в яйце около 12%, но распределяются они неравномерно: основ- ная их масса содержится в желтке. Белки яйца откосят- ся к наиболее полноценным. Среди белков яйца имеются два, обладающие уникальными свойствами: один из них 140
тормозит пищеварение и снижает усвояемость. Однако при нагревании он теряет это свойство. Поэтому белки сырого яйца усваиваются очень плохо, а сваренного всмятку или «в мешочек» — мпого лучше. При длитель- ном нагревании содержимое яйца очень уплотняется и перевариваемость его тоже снижается. Поэтому яйца, сва- ренные вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. Второй из этих белков затрудняет всасывание биоти- на, одного из витаминов, но при нагревании и этот белок значительно теряет свое отрицательное влияние на про- цесс пищеварения. Содержат япца биологически активные жиры, вита- мины, минеральные вещества. Однако в желтке содер- жится много холестерина — вещества, избыток которого способствует развитию атеросклероза. И поэтому, осо- бенно в пожилом возрасте, количество яиц в рационе следует ограничить 1—2 шт. в день. Сырое яйцо (белок) обладает бактерицидными свойст- вами, и его можно использовать как лечебное средство при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. ЧТО ПРОИСХОДИТ С ЯЙЦОМ ПРИ ВАРКЕ Особенно сильно при нагревании изменяются свойст- ва белков (протеинов), содержащихся в яйце. Заметные изменения (денатурация) начинаются уже при 50 °C — в студнеобразной массе белка возникает незначительное помутнение, а при 55 °C — значительное местное помут- нение, при 55—60 °C наступает общее помутнение. При 60—65 °C содержимое яйца (белок) заметно густеет, а при 75 °C начинает густеть и желток. При 80 °C яйцо настолько густеет, что, очищенное от скорлупы, сохра- няет форму. Дальнейшее нагревание приводит к посте- пенному загустению белка и желтка. Самое простое кулинарное использование яиц — их варка. Вынутые из холодильника яйца надо некоторое время подержать при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. После этого они реже трескаются при варке. Загрязненные яйца надо обмыть, а сильно загряз- ненные натереть солью, а затем обмыть. Яйца кладут в кипящую подсоленную воду и варят. Подсаливают воду, чтобы уменьшить опасность вылива- ния белка из треснувшей скорлупы. Яйца всмятку варят 141
3—3,5 мип с момента закипания, «в мешочек» (пашот) — 4—4,5 мин, вкрутую —8—10 мии. Если использовать всегда одну и ту же небольшую кастрюльку, можно брать 0,5—0,6 л воды на 4—5 яиц и погружать их в холодную воду. После закипания варить 30—40 с всмятку, около J мип «в мешочек». Уточнить время варки можпо опытным путем. После варки яйца сразу охлаждают в холодной воде, чтобы они не загу- стели больше, чем падо, и чтобы легче очищались от скорлупы. Повара-профессионалы варят яйца без скорлупы. Для этого в воду добавляют соль и уксус (50 мл 3%-ного ук- суса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быст- ро выпускают яйца одно за другим (3—5 шт.). При этом па яйце образуется белковая бахрома, которую зачищают и используют для других целей. Без скорлупы яйцо «в мешочек» варят 3—3,5 мии. ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ В старинных письменных памятниках («Домострой», «Роспись царским кушаньям» и др.) нет слова «гла- зупья». Дело в том, что это слово появилось в нашем языке очень давно (вероятно, в XII—XIII вв.), но обозна- чало «шарик». В древнерусском языке «глазун» обозна- чал булыжник. Да и теперь еще в польском языке «глаз» значит валун, булыжник. То, что мы теперь называем «глазом», раньше называли «оком». Вот почему и нет слова «глазунья» в старинных рукописях, а появилось оно лишь в конце XVIII века. Любопытно, что «глазун», «глаз» были словами мужского рода, а глазунья стала женского рода под влиянием второго слова — «яичница». Температура свертывания желтка выше, чем белка. Поэтому па сковороде белок загустевает, а желток оста- ется жидким и выглядит действительно как глаз. Для простой глазуньи разогревают на сковороде жир, выпускают яйца и жарят их, посыпая солыо только бе- лок, так как от кристалликов соли на желтке образуются светлые некрасивые пятна. Объясняется это тем, что на поверхности желтка есть тонкий слой белка; попадая на пего, соль снижает температуру денатурации, и в этом месте прозрачный белок мутнеет. По этой же причине пе следует закрывать сковороду с яичницей во время жарки крышкой: тонкий слой белка над желтком свернется и желток покроется белой пленкой. 142
Готовую яичницу-глазупыо посыпают рубленой зо- ленью. Яичница-глазунья с наполнителями: шпик нарезают мелкими кубиками, поджаривают и выливают па него яйца; репчатый лук шинкуют, слегка обжаривают с жиром (пассеруют) и выпускают па пего яйца; яйца выпускают на сковороду с разогретым жиром, посыпают тертым сыром и жарят в духовке около 4 мип; черный (ржаной) хлеб нарезают топкими ломтиками, обжаривают с двух сторон на сковороде с жиром, выпу- скают яйца и жарят; ветчину, окорок, вареную колбасу нарезают мелкими кубиками, обжаривают с жиром, заливают яйцами и жа- рят. Яичница-смешанка. Внимательный читатель, возмож- но, обратил впимание на то, что Л. С. Пушкин советует своему другу заказать себе в Твери макароны с сыром да яичницу сварить. Это не ошибка. Речь идет о яичнице- смешаике. Яйца размешивают (белок и желток), солят, выливают на сковороду с разогретым жиром и прогрева- ют, проваривают до загустения. Яичницы-смешанки готовили с разными наполнителя- ми: обжаривали кусочки хлеба, колбасы, картофеля или других продуктов и заливали разболтанными яйцами. Яичницы-смешанки более нежные, и их называли «ронял» — «королевские». Яичные кашки. Яичные кашки еще более нежные, чем яичница-смешапка. Для них готовят яичпо-молочную смесь (2:1). Обычно это делают так: разрубают скорлу- пу ножом пополам, выпускают содержимое яйца в мис- ку, а половинкой скорлупы, как меркой, отмеривают туда же молоко и все хорошо размешивают. На порцию берут обычно 2—3 яйца. Можно разводить яйца и водой. Под- готовленную смесь выливают в маленькую кастрюлю или миску, солят и, непрерывно мешая, проваривают до тех пор, пока не образуется нежная яичная кашка. Подают яичные кашки (брюи) в миске, на блюдце, порционных сковородочках. При подаче сверху можпо положить тертый сыр, или овсяные хлопья, или мелкие, в виде кубиков, гренки из пшеничного хлеба, обжарен- ные на масле, или зеленый горошек, или варенье, или мелко нарезанные колбасу, ветчину, обжаренные с мас- лом и томатом, или другие гарниры. 143
Рис. 18. Приготовление омлета с начинкой: 1— яичпая масса после загустения сдвигается па переднюю часть сковороды; 2— закладывается пачипка; 5—завертывается омлет; 4—готовый омлет перекладывается па блюдо ОМЛЕТЫ Омлеты пришли к нам вместе со своим названием из французской кухни. Смесь готовят из яиц и молока и хорошо взбивают. Можно готовить омлетную смесь и с водой или смеси воды и молока (1:1). Обычно на 2 яйца (80 г нетто) берут 45—50 г воды п молока. Омлеты го- товят натуральные, фаршированные и смешанные. Омлет натуральный удобно жарить на небольшой ско- вороде с длинной ручкой. На сковороду кладут масло, маргарин или жир и наливают посоленную омлетную мас- су. Можно использовать и сковороды без ручки, пользу- 144
ясь чапельником (сковородником). После того как па сковороду налита масса, сковороде сообщают колебатель- ные движения в горизонтальной плоскости для равномер- ного прожаривания и распределения массы по площади дна сковороды. Загустевшую массу сворачивают в виде пирожка, обжаривают, перекладывают па тарелку или овальное блюдо для подачи и поливают маслом. Омлет фаршированный (с начинкой) готовят так же, как натуральный, но перед сворачиванием на пего кла- дут начинку (рис. 18). Начинки могут быть разными: овощи (морковь, репу, лук) нарезают соломкой пли кубиками, пассеруют с маслом, заливают сметанным со- усом и тушат; овощную фасоль отваривают, нарезают, добавляют сметанный соус и кипятят; зеленый горошек прогревают с маслом, сметаной или молочным соусом; кабачки или баклажаны нарезают, обжаривают, до- бавляют сметану и прогревают; свежие грибы нарезают, обжаривают и прогревают со сметаной; колбасу или ветчину мелко нарезают, обжаривают, добавляют томатную пасту и обжаривают все вместе; в омлетную смесь добавляют ванилин или лимонную цедру, растертую с сахаром, делают омлет и фаршируют вареньем без косточек. Омлеты смешанные готовят из той же массы, что н натуральные, но в эту массу добавляют различные на- полнители. В качестве наполнителей используют тертый сыр или те же гарниры, что для фаршированных омле- тов. Смешанные омлеты можно запекать па сковородах в духовке. На сковороду кладут жареный картофель, наре- занную жареную колбасу, вотчину или другие наполни- тели, заливают омлетпой массой в запекают. Драчевы. Драчеву называют иногда русским омле- том. Это старинное, очепь питательное и простое в приго- товлении блюдо. В смесь яйца с молоком или водой до- бавляют муку, сметану, соль, выливают на смазанную жиром сковороду и запекают. Яйца — 6 шт., молоко или вода — 70—80 г, смо- тапа — 30 г, мука — 20 г. Готовят драчепу и с наполнителями: жареным карто- фелем, гречневой кашей, обжаренными кусочками хлеба, шинкованной зеленью лука, укропа и др. 145
ПОЧЕМУ СЫРНИКИ ДЕЛАЮТ ИЗ ТВОРОГА В Древней Руси творог называли сыром, и поэтому изделия из него называют сырниками. Совершенно иную роль играл оп у древних арабских племен скотоводов. Много веков до нашей эры из творога готовили ритуаль- ные блюда в праздник весеннего отёла скота. Обычаи этот перешел затем к христианским народам, отмечающим блюдами из творога один из главных религиозных празд- ников — Пасху. В письменных памятниках XV—XVI веков часто упо- минаются «сыры кислые», по уже в XVI—XVII веках упоминаются «сыры губчатые». Между прочим, принято считать, что сыроварение, то есть приготовление сычуж- ных сыров, появилось в России мпого позднее (в XIX в.). Дело в том, что получение творога и сыра пе было обо- соблено, а являлось частью поварского дела. Не случай- но в «Росписи царским кушаньям» в рецептурах творож- ных блюд указывается обычно количество пе творога, а молока: «На блюдо сырников с яйцами, а в них пол-ло- патки муки крупчатые, 20 яиц, полчети молока пресного, гривенка масла коровьего». Иногда указывается одновременно и молоко, и сыр: «На блюдо сырников с сыром, а в них пол-лопатки муки крупчатые, 15 яиц, полчети ведра молока пресного, четь сыра кислого». Это можно объяснить очень просто: го- товый творог разводили молоком, нагревали до свертыва- ния и откидывали (творог использовали для закваски). Теперь для закваски часто берут кефир или простоквашу и смешивают с молоком, а потом нагревают. Однако есть и прямые указания по использованию наряду с кислыми и губчатых сыров: «На блюдо сыра губчатого, а в него три ведра молока пресного». Нет сомнения, что губчатые (сычужные) сыры на Руси умели делать давно, по сы- роварение как кустарный промысел действительно появи- лось лишь в XIX веке, а до этого было частью повар- ского дела так же, как получение толокна, солода и т. п. ТВОРОГ ДОМАШНИЙ Кефир, простоквашу, ряженку или ацидофилин сме- шивают с молоком. На 1 литр молока берут 2 л кисломо- лочного напитка. Эту смесь нагревают на очень малом огне только до свертывания (55—60°C). Перегревать смесь не следует — творог получится очень сухим, крош- 146
ливым. Затем свернувшуюся массу отделяют от сыворот- ки. Для этого в глубоком дуршлаге или решете рассти- лают чистую салфетку, наливают свернувшуюся смесь и дают стечь сыворотке. Остывший творог слегка отжимают и храпят на холоде (в холодильнике). Можно отделять творог от сыворотки при помощи специального полотня- ного мешочка. Сыворотку используют для приготовления теста и для других целей. Молочпые белки относятся к наиболее полноценным, а творог — настоящий концентрат молочных белков (18% в нежирном и 14% в жирпом). Правда, часть цепных мо- лочных белков остается в сыворотке и в творог переходит только один из них — казеин. Несмотря па это, творог це- нится как близкий к оптимальному сочетанию белков, жиров, витаминов, минеральных соединений продукт и за содержание липотропных веществ (метионина, холи- на, лицетина), препятствующих ожирению, способствую- щих профилактике атеросклероза. Надо помнить, что молочные белки, в том числе и тво- рога, после тепловой обработки хуже подвергаются дейст- вию пищеварительных ферментов. Компенсировать это можно, хорошо протирая творог перед его использова- нием. Подают натуральный творог с молоком или сметаной. Творог кладут в глубокую тарелку или салатник, зали- вают холодным молоком или сливками. Отдельно подают сахарный песок или сахарный песок с молотой корицей. Творог перетирают, кладут в салатник или на блюдце, делают ложкой углубление и наливают в него сметану; сахар подают отдельно или предварительно растирают с ним творог. Жирный творог протирают, добавляют тертый сыр, соль по вкусу, сметану и перемешивают. Творог — 500 г, сыр — 200 г, сметана — 150 г. Зелень петрушки, укропа, зеленый салат перебира- ют, промывают, обсушивают и мелко шинкуют. Творог протирают, добавляют сметану, шинкуют зелень (один вид или смесь), соль, сахар и хорошо перемешивают. Творог — 500 г, зелень — 60 г, сахар — 60 г, соль — но вкусу. Творог перетирают с солью, добавляют мелко шинко- ванный зеленый лук, перемешивают, кладут на тарелку горкой, делают углубление, наливают в него сметапу. Блюдо украшают зеленью. 147
СЫРКОВАЯ МАССА Сырковая (творожная) масса широко распространена i Кухнях многих народов. Это одно из древнейших блюд скотоводов. Древние кочевые семитские племена отмеча- ли весенний праздник отёла скота творожными блюдами. В XVI—XII веках до и. я., при переходе к оседлому земледелию, этот праздник стали отмечать осенью, как день первого снопа, но древнейшие творожные блюда (пасхи) сохранялись. Затем этот аграрный праздник свя- зали с культом Яхве, потом Мессии, а в I — II веках на- шей эры Пасха стала одним из величайших христиан- ских праздников, связанным с воскресением Иисуса Христа. Наиболее простым творожным блюдом является тво- рожная и сырковая масса. Для ее приготовления творог растирают с различными продуктами (медом, сахаром, сметаной) и добавляют различные наполнители (цука- ты, изюм, сухофрукты и т. и.). Продукты для приготовления сырой сырковой массы не подвергают тепловой обработке. Поэтому при ее при- готовлении надо особо строго соблюдать санитарные пра- вила: использовать продукты безупречной свежести; пе хранить сырковую массу, а приготовлять ее перед самым употреблением; тщательно следить за чистотой всего ин- вентаря и посуды. Готовят сырую сырковую (творожную) массу сладкую и соленую. Сладкая сырковая масса с сахаром. В протертый тво- рог добавляют сметану, сахарный песок, сливочное мас- ло, немного соли и тщательно растирают. В эту массу можно добавлять ванилин. Готовят ее и без масла. При подаче ее укладывают горкой, украшают консервирован- ными фруктами или малиной, клубникой, очищенными и толчеными грецкими орехами, миндалем. ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ. Творог — 500 г, сметана — 400 г, сахар —120 г, ванилин, фрукты, орехи и т. п. ВТОРОЙ ВАРИАНТ. Творог — 500 г, сметана — 300 г, масло сливочное — 100 г, сахар — 120 г, вани- лин, фрукты. Сладкая сырковая масса с медом. Яичные желтки тщательно растирают с сахарным песком и слегка подо- гретым медом. Добавляют размягченное сливочное мас- ло, хорошо размешивают и соединяют с протертым тво- рогом. Подают со сметаной или сливками. Творог — 500 г, сахар — 50 г, мед — 50 г, яйца (желтки). 148
Сладкая сырковая масса с наполнителями. Готовят сладкую сырковую массу с медом или сахаром и добав- ляют в нее паполпители (изюм, цукаты). Изюм перебирают, удаляют плодоножки, моют и об- сушивают. Готовят цукаты и добавляют их в сладкую сырковую массу. Цукаты раньше называли сухим, или киевским, вареньем. Их заготавливают впрок, так как они хорошо хранятся. Арбузные корки очищают от зеленой кожицы и остатков розовой мякоти, режут па кусочки, заливают холодной водой с солыо и оставляют па ночь. Соли берут примерно '/2 чайной ложки на 1 л воды. Воду сливают, а корки промывают под проточной струей воды 2—3 ч. Варят сироп (па 1 кг сахара меньше стакана воды). Про- мытые корки кладут в кипящий сироп, а когда он вновь закипит, снимают с огня и дают остыть. Затем вновь до- водят сироп до кипения, вновь охлаждают, и так делают до тех пор, пока цукаты но станут прозрачными. Тогда их шумовкой вынимают из сиропа, дают стечь, подсуши- вают, посыпают сахарным песком, кладут в банки п хра- пят. В одном и том же сиропе варят несколько партий цукатов. В готовую сладкую сырковую массу можно добавить какао плп растертый шоколад. Соленую сырковую массу готовят обычно для завтра- ков плп ужинов. Готовят ее так же, как и сладкую, но без сахарного песка. Соленая сырковая масса со сметаной. Протертый тво- рог тщательно растирают с солыо, сливочным маслом, формуют на тарелке горкой, делают углубление и нали- вают в пего сметану. Творог —500 г, сливочное масло — 80 г, соль- но вкусу. Соленая сырковая масса с наполнителями. Семена тмина промывают в теплой воде и добавляют в соленую сырковую массу. Зеленый лук, зелень укропа или зелень петрушки про- мывают, обсушивают, мелко шинкуют, смешивают со сме- таной, добавляют в соленую сырковую массу и переме- шивают. ПАСХИ Пасхи готовят в качестве обрядового блюда, освящают в церкви, украшают и подают к пасхальному столу. Для них сырковую массу (сырую или вареную) формуют в 149
виде усеченной пирамиды. В «Домострое» (XVI в.) есть указание о том, что с Пасхи в мясоед подают жареную дичь, баранину, кур, свиную ветчину, студни, разнооб- разные рыбные блюда. В «Книге во весь год в столы ест- ва подают», кроме этого, упоминаются сырники с яйца- ми и сыром, пироги с сыром, но о сырной пасхе упомина- ния пет. У украинцев и белорусов пасхой называют сдобный хлеб (куличи) в виде пирамиды или трех шаров, уложен- ных друг па друга. Подробные описания таких пасх можно найти в кули- нарных книгах XVIII века. Особенно часто описываются варепые пасхи. Для приготовления простой вареной пас- хи (старинный рецепт) на 4 порции берут 1 кг творога, отжимают его от сыворотки, протирают, добавляют 200 г сливочного масла, растирают до однородной массы, при- бавляют 100—150 г сметаны, 2—3 яйца, '/г чайной ложки соли, V4 — ’/2 стакана сахарного песка и, непрерывно ме- шая, нагревают при слабом кипении, пока масса пе нач- нет густеть. Затем ее остужают, добавляют перебранный и ошпаренный изюм, ванилин, сырой желток, если потре- буется — еще сахар (по вкусу) и тщательно растирают деревянной лопаточкой до тех пор, пока не получится однородная масса. СЫРНИКИ Название сырников сохранилось еще с тех пор, когда вместо слова «творог» употребляли название «сыр кис- лый». Сырники часто готовят к завтраку. Особенно ши- роко опи используются в питании детей школьного воз- раста. Их подают горячими и холодными, со смстапой, маслом, вареньем, сладкими соусами. Сырники несладкие. Творог протирают, добавляют сырые яйца, соль, просеянную пшеничную муку (часть ее оставляют для панировки), все тщательно перемеши- вают. Можно добавлять промытый тмин. Массу раскаты- вают па доске или столе, посыпанном мукой, в толстый жгут (5—6 см), разрезают поперек на куски толщиной 1,5—2 см, панируют мукой, придавая форму кружков, жарят па топленом масле и подают со сметаной. Творог — 400 г, мука — 60 г, яйцо — 1 шт. Сырники с картофелем. Введение в рецептуру сырни- ков овощей обогащает их витаминами, минеральными со- лями, пищевыми волокнами и придает им своеобразный вкус. 150
Сваренный в кожице картофель очищают. Можно от- варить и очищенный картофель, а затем его обсушить. Вареный картофель тщательно толкут или промалывают на мясорубке, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, примерно 2/з полагающейся по норме муки и хоро- шо перемешивают. Из этой массы формуют па доске, по- сыпанной мукой, сырники в виде круглых плоских лепе- шек и жарят их па топленом масле до образования румя- ной корочки. Подают со сметапой. Творог — 300 г, картофель — 200 г, яйцо — 1 шт., мука пшеничная — 60 г. Сырники с морковью. Морковь очищают, нарезают соломкой, кладут в кастрюлю, доливают воды примерно до !/г слоя моркови, закрывают крышкой и припускают до размягчения. Морковь протирают, толкут или прома- лывают па мясорубке. Полученное шоре нагревают почти до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу и, помешивая, варят 5—10 мин. Пюре охлаждают, добавля- ют яйца, протертый творог, соль, муку. Из этой массы формуют сырники и жарят их с двух сторон. Подают со сметаной. Творог — 400 г, морковь—150 г, крупа манная — 20 г, пшеничная мука — 60 г, яйцо — 1 шт., соль, са- хар, масло. Сырники сладкие. Эти сырники готовят обычно для завтраков и ужинов. В протертый творог добавляют яйца, сахарный песок, соль, вапилип и пшеничную муку (3Д по- лагающейся нормы), все тщательно перемешивают, фор- муют жгут, режут его на кружочки, делают сырники, жарят их и подают со сметапой, сладким молочным или фруктовым соусом. Можно подавать сырники без соуса, посыпав их сахарной пудрой. Творог — 400 г, мука — 60 г, яйцо — 1 шт., са- хар— 50—60 г (по вкусу), топленое масло, соль, са- харная пудра. Для приготовления молочного сладкого соуса для сыр- ников пшеничную муку смешивают со сливочным мас- лом и, помешивая, прогревают до светло-кремового цвета. Пассероваппую муку разводят горячим молоком и, поме- шивая, кипятят около 10 мин при слабом кипении, до- бавляют сахар и ванилин. Молоко — 0,5 л, сливочное масло — 20 г, мука — 20 г, сахар — 60 г (по вкусу), ванилин. Сырники киевские (украинское блюдо). Готовят мас- су, как для сладких сырников, делают из этой массы кру- жочки диаметром около 5—7 см, толщиной 0,5—0,7 см, 151
кладут на них фарш, защипывают края в виде пирожка, слегка сплющивают, смачивают в яйце, панируют в тер- том белом хлебе, жарят в жире и дожаривают в ду- ховке. Для фарша перебирают изюм, удаляя плодоножки, ошпаривают его, добавляют любое варенье без косточек и проваривают до загустения. Подают, посыпав сахарной пудрой, а отдельно подают сметану. Творог —400 г, мука —70 г, яйцо —1 шт., са- хар — 60 г, ванилин. Фарш: изюм — 40 г, варенье — 80 г. Панировка: яйцо — 1 шт., хлебные крошки. РАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Запеканка творожная. Творог перетирают, добавляют муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, можно доба- вить ванилин или растертую с сахаром лимонную цедру. Все хорошо перемешивают, эту массу кладут на смазан- ную маслом и обсыпанную сухарями сковороду или про- тивень слоем 3—4 см, поверхность выравнивают, смазы- вают сметаной и запекают в духовке около 7г ч до обра- зования румяной корочки. Режут па куски и подают со сладким молочным или другим сладким соусом. Творог — 300 г, манная крупа — 20 г (или пше- ничная мука — 25 г), сахар — 30 г, яйцо — ’/з шт., маргарин, масло — 10 г, сметана. Пудинг из творога. Кипятят воду, добавляют вани- лин (не обязательно), всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее, непрерывно мешая, 10—15 мин. После охлаждения добавляют протертый творог, яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, наполнители и тщательно перемешивают. В качестве наполнителей можно брать перебранный и ошпа- ренный изюм, ошпаренный и нарезанный урюк, очи- щенные толченые орехи. Массу тщательно перемешива- ют деревянной лопаточкой, вводят взбитые в густую мас- су белки, сразу кладут эту массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают в духовке около получаса. Форму вынимают, выдерживают несколь- ко мипут, чтобы пудинг лучше отделялся от степок, и выкладывают па блюдо. Предварительно ножом можно отделить пудинг от стенок формы. Можно выпекать пу- динги в глубоких сковородах или на противнях. Подают горячим с молочным или фруктовым соусом. 152
Творог — 400 г, манная крупа — 40 г, сахар — 60 г, яйцо — 2 шт., наполнители, масло, сухари. До появления пудингов в нашей кухне вместо них го- товили различные караваи. Каравай творожный. Творог протирают, добавляют манную крупу, сахар, сметану, сливочное масло, все хо- рошо перемешивают. Яйца взбивают в иону и осторожно вводят в творожную массу. Можно сделать иначе: желт- ки добавить в массу, а белкп взбить и ввести в хорошо перемешанную массу. Кастрюлю или форму смазывают маслом, посыпают сухарями, наполняют подготовленной массой, поверхность смазывают сметаной или яичными желтками и запекают. Творог — 300 г, манная крупа —20 г, сахарный песок — 30 г, яйцо —2 шт., сливочное масло — 20 г, сметана — 20 г. Творожные блюда подают к столу с маслом, сметаной, молочным, сметанным или сладким соусами. Чтобы приготовитг» земляничный, малиновый или виш- невый соус (для творожных пудингов, сырников и запе- канок), землянику, малину или вишню перебирают, про- мывают, удаляют плодоножки, а у вишни и косточки, за- сыпают сахарным песком, оставляют постоять на холоде 2—3 ч, толкут и отжимают сок. Этот сок кипятят 20— 25 мин и охлаждают. Ягоды — 300 г, сахар — 300 г.
Блюда us мяса оШ; W W V»? О ВЕГЕТАРИАНСТВЕ К® ритерием, определяющим возможность употребления в пищу тех или иных продуктов, всегда были нравст- венно-моральные или религиозные соображения. Так, си- стема запретов па определенные виды пищи у дикарей уже была связана с их религиозным мировоззрением. Та- кой же характер носит библейская регламентация пищи, мусульманские запреты есть свинину, грибы и ряд других продуктов. Христианская религиозная нравственная оценка режи- ма питания нашла свое отражение в системе постов. Во- сточное православие, которое в этом отношении особен- но строго, установило более 240 постных дней в году. Однако полного запрета па употребление животной ни- щи нет пи в одной религии. Вегетарианство получило широкое распространение в Европе в I половине XIX века, в России — несколько позже, в первую очередь среди различных религиозных сект (духоборцы, белоризцы, свободники и др.). Вегета- рианцы считают, что только растительная пища являет- ся естественным питанием человека, а употребление жи- вотной пищи — грех, источник зла, болезней, при этом они ссылаются на легенду о райском житии. Оставив в стороне нравственно-религиозную сторону этого учения, посмотрим на него с чисто научной точки зрения. Всякие ссылки на то, что предки современного человека были существами растительноядными, пе имеют достаточно достоверного подтверждения. Антропологиче- ские, археологические данные убедительно доказывают, что предки паши были всеядными, не гнушались есть мел- ких животных и насекомых. В последнее время было сделано много попыток обос- новать вегетарианство с физиологической точки зрения. Прежде всего следует сказать, что есть две ветви вегета- рианцев: старовегетарианцы употребляют только расти- тельные продукты, причем одни из них — лишь в сыром виде, другие — ив жареном, и в вареном; вторая ветвь 154
(младовегетариапцы) употребляют в пищу кроме расти- тельных продуктов также молоко и яйца. Целесообразность вегетарианства следует оценивать прежде всего с позиции белкового баланса. Ткапи нашего тела состоят главным образом из белка. Белки — основа жизни. Даже саму жизнь можпо рассматривать как фор- му существования белков. Клетки нашего тела недолго- вечны: ежесекундно умирают несколько миллионов кле- ток и вместо них возникают новые. Естественно, что для построения новых клеток нужен материал. Этот матери- ал — белки пищи. В пищеварительном тракте они рас- падаются на составные части — аминокислоты, и из пих- то и строятся белки новых клеток. В состав белков вхо- дит до 20 видов аминокислот. Некоторые из них могут образовываться в организме, а некоторые не могут. Таких незаменимых аминокислот около 8, и опи должны посту- пать с пищей — иначе истощение, расстройство организ- ма и, в конечном итоге, смерть. Белки, которые содержат все 8 незаменимых амино- кислот в нужных соотношениях, называются полноцен- ными, Это главным образом белки животного происхож- дения: мясо, рыба, яйца, молоко, нерыбные морепро- дукты. Можно ли обойтись без белков животного происхож- дения? Можно, но трудно. Дело в том, что в одних про- дуктах растительного происхождения по хватает одной из незаменимых аминокислот, в других — другой. Поэто- му, комбинируя овощи, крупы, мучные продукты, бобо- вые, можпо обеспечить потребность организма в незаме- нимых аминокислотах, но для этого пища должна быть очень разнообразной и потребуется ее много больше, чем смешанной, содержащей белки животного происхожде- ния. Гораздо легче получить полноценную комбинацию белков, используя растительные, молочные продукты и яйца. Поэтому режим питания младовегетариаицев позволяет обеспечить организм нужным пластическим материалом для построения и восстановлепия тканей тела. Существует мнение, что временный отказ от живот- ной пищи оздоровляет организм. В этом отношении сле- дует по-разпому оценивать длительные и однодневные посты. Однодневные посты по религиозным правилам соблю- дались два раза в неделю: по средам и пятницам. Это, безусловно, способствовало увеличению в рационе пище- вых волокон, биологически активных жирных кислот, ра- 155
стительных масел и разнообразило минеральный состав рационов. Начиная с XI века все блюда нашей кухни делились на постные и скоромные. Кухни других народов такого деления не знают, хотя и им свойственны различные пи- щевые запреты. Особенно строго соблюдаются правила пищевых запретов иудеями и буддистами. МЯСО НА СТОЛЕ РУССКИХ ЛЮДЕЙ В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или в другом первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало чем от- личался от современного. Употребляли свинину, барани- ну, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, по- ходы) . Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевеп- чину» (беличье мясо) и «ипо» («Вопрошение Кирика», 1152 г.). Запрещалось употребление медвежатины, давле- нипы (дичи, пойманной силками). В XIX веке были определенные особенности в характе- ре потребления мясной пищи русских людей. Так, в юж- ных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюда- лась сезонность: мясные блюда готовили главным обра- зом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь — декабрь). В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домо- строе») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыб- ных. При этом большая часть перечисленных мясных блюд — кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего это было вызвано тем, что, несмотря на мпогоукладность сельского хозяйства, жи- вотноводство у всех восточных славян было развито мень- ше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль пграл и реяшм постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи. Религиозные христианские запреты и ограничения, установленные «Типиконом», состоят из трех частей: мно- годневные посты; однодневные посты; особые ограпиче- 156
5 1 Рис. 19. Церковный календарь: 1— Рождество Христово; 2— Пасха, Великая педеля; 3— Сырная педеля (масленица); 4— Великий пост; 5— Петров пост; 6— Ус- пенский пост; 7— Рождественский пост ния, запреты и разрешения, связанные с отдельными днями церковного календаря. К многодневным постам (рис. 19) относятся следую- щие: Великий пост (Великоденский, Великое говенье) — 7 педель, начиная от Прощеного воскресенья (последний день масленицы) до Пасхи; Петров пост (Петрово говенье) имеет разную продол- жительность и длится от Троицы до 23 июля (И июля); Успенский пост (Госпожено, или Оснежено, гове- нье) — с 1 (14) августа до 15 (23) августа, то есть 2 пе- дели; Рождественский (Филиппов) — с 15 (28) ноября по 25 декабря (7 января) — 4 педели. Однодневные посты в течение всего года соблюдают по средам и пятницам, кроме святок. 157
К особым ограничениям можно отнести: Крещенский Сочельник, усекновение главы Иоанна Крестителя (5/18 января), когда ничего не ели до появ- ления первой звезды; депь усекновения главы Иоанна Предтечи (28 авгу- ста/11 сентября); Воздвиженье Креста Господня (14/27 сентября). Режимы постов были разные. Наиболее строгие по- сты соблюдали монахи, а для мирян был целый ряд осо- бых разрешений. Так, в Святую, или Великую, неделю (Пасхи) монахам можно было есть сыр, яйца и рыбу; в недолю Сошествия Святого Духа им разрешалась рыба, а мирянам — мясо до недели Всех Святых (т. е. до неде- ли перед началом Петрова поста), при этом в воскресенье было заговенье па Петров пост. Особые сложности представляла необходимость соче- тать ограничения в еде по средам и пятницам с установ- ленными праздниками. Так, если Рождество приходилось па один из этих дней, то давалось специальное разреше- ние монахам на сыр и яйца, а мирянам — и па мясо и т. д. ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА Говядина — мясо крупного рогатого скота. Слово име- ет корень «говяд». Дело в том, что когда-то в пашем языке было слово, обозначающее и быка, и корову, и вола,— «говядно». Оно было давно забыто, хотя еще А. К. Толстой писал: Где б жирные говяди Кормились па жаркое. Было и слово «гов» — бык. Суффикс же «ип» очень часто встречается в словах, обозначающих вид мяса: оле- нина, свинина, баранина, телятина, зайчатина и т. п. Те- перь говядина стала самым распространенным видом мя- са во всех краях России. В старину же преобладала ба- ранина и свинина, так как «говядно» было главным об- разом тягловой силой и источником молока. Слово «телятина» образовано при помощи другого суффикса, тоже часто встречающегося в словах, обозна- чающих мясо,— «ятип», «атин»: крольчатина, медвежа- тина, зайчатина, гусятина, курятина и т п. «Телятной» в словаре древнерусского языка Срезневского названа ко- жа теленка. Есть мясо телят церковью не запрещалось, но в пароде считалось грехом. Крестьянину казалось чу- 158
довищным резать теленка, чтобы полакомиться его мя- сом. Предполагают, что слово «теленок» произошло от старославянского «tele». НАЗВАНИЯ МЯСНЫХ БЛЮД В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эска- лоп, клене (в начале XX века бытовали еще названия «шнель клопе», «цвидель клопе»), рагу, гуляш, котлеты, ромштекс — все это названия пришлые, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в рус- ской печи было невозможно, мясо жарили крупными кус- ками, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие названия частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бара- ний бок с кашей и т. д. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнооб- разить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитпой посуды и нового кухон- ного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник, кроншель и др. Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими про- дуктами (овощами, лапшой и т. п.), а затем появилось четкое разграничение — понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять. Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, обозначающего «ук- рашать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать). ЧАСТИ ТУШИ Части туши в зависимости от своих свойств по-разно- му используются в кулинарии. Зависит это от двух при- чин: от анатомического (рис. 20) и от морфологического строения. Анатомическое строение (количество и распо- ложение костей, форма и размер мышц и т. п.) опреде- ляет во многом кулинарное использование частей туши: баранью грудинку удобно фаршировать, из свиной корей- ки — нарезать эскалопы и т. д. Мышцы скота имеют раз- 159
4 11 Рнс. 20. Скелет коровы; 1— атлант; 2— грудная кость; 3— реберный хрящ; 4— ребро; 5—лопатка; 6‘—плечевая кость; 7—кость предплечья; 8— кости запястья; 9— кости пястья; 10— фаланги пальцев; 11— подвздош- ная кость, 12 — седалищная кость; 13— бедренная кость; 14— кости голени; 15— кости предплюсны; 76—кости плюсны ное морфологическое строение: те из них, которые пеелй при жизни большие нагрузки, много работали,— грубые, жесткие, их нельзя жарить, те же мышцы, которые при жизни животного были меньше нагружены (вырезка, спинные мышцы), более нежные, мягкие, и из них мож- по готовить жареные блюда. Учитывая это, повара-про- фессионалы выработали особые правила разрубки туш на части и их кулинарного использования. Первое достаточно подробное описание кулинарного использования частей баранины можпо найти в «Домо- строе»: «У порядливой жены или у добра повара много промыслу: из грудины ушное парядити, почки — начипи- ти, лопатки — изжарити, ножки яичками пачипитп, пе- чень, иссекши с луком, перепонок» обертеть, изжарити на сковороде, легкие тако же, с молочком, с мукою, с яички, приболтав, палить, а кишечки яички палить, баранью го- лову, можежок с потрошками уху нарядить, а рубцы каш- кою начинить, почеспые части сварити или, начинив, из- жарити...» Тут даются и указание об использовании ча- стей туши (грудинку нарубить и сварить с пей суп, ло- паточки — изжарить), и советы о комплексном использо- вании мяса, потрохов и сбоя. В России, после того как в XIX веке был учрежден строгий падзор за боенским делом, появились особые пра- вила разруба туш: московский, петербургский, одесский и др. В XX веке получил распространение единый тор- 160
Рис. 21. Схема расположения в туше кусков мышечной тка- ни, получаемых при обвалке: 1— вырезка; 2— верхняя часть задней ноги; 5— наружная часть ноги; 4—боковая часть задней ноги; 5—внутренняя часть задней ноги; 6'—поясничная часть; 7— покромка; 8—пашинка; 9— спин- ная часть; 10— грудинка; /7—плечевая часть передней ноги; 12— заплечная часть передней ноги; 13— шея говый и кулинарный раздел туш. По кулинарному ис- пользованию полутуша делится па 13 частей (рис. 21). Различий в свойствах отдельных частей туши у мел- кого скота значительно меньше, чем у крупного рогатого скота, поэтому туши баранины и свинины делятся всего лишь па 4—5 частей. В зависимости от особенностей ана- томического строения эти части имеют различное кули- нарное назначение: их используют целиком или нареза- ют на порционные и более мелкие куски, подвергают вар- ке, жарке, тушению, припусканию или запеканию. ВАРЕНОЕ МЯСО Блюда из вареного мяса обычно не пользуются попу- лярностью. Распространено мнение, что при варке из мя- са «вывариваются» основные питательные вещества. Од- нако при варке из мяса извлекаются в основном экстрак- тивные азотистые вещества, многие из которых противо- показаны людям пожилого возраста и страдающим ате- росклерозом. Блюдо из правильно сваренного мяса сочное и вкус- ное. Для варки лучше использовать мясо, имеющее более грубую соединительную ткань: у говядины — грудинку, лопатку, боковые и паружпые куски тазобедренной части; у баранины и свинины — грудинку и мякоть лопаточной части. Кроме того, варят субпродукты (язык, вымя, моз- ги и др.) и мясопродукты (копчености, сосиски, сар- дельки, колбасы). 6 Зак. Xs 581 161
Вкусные блюда получаются, только если варить мясо крупными кусками. Чтобы получить порцию вареного мя- са массой 75—100 г, надо взять мякоти сырого мяса при- мерно 120—160 г, что соответствует 170—220 г брутто (т. е. с костями). Значит, для семьи из 4 человек следует приобрести 700—900 г мяса. Варить его следует целым куском, а нарезать па порции уже после варки. Для этого у грудинки с внутренней стороны прорезают пленку по ребрам, чтобы их было легко потом удалить, и варят с костями, закладывая в кипящую воду. Мякоть лопатки срезают с кости, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом (как батон колбасы), в кастрюлю кладут раз- рубленные на куски кости, варят их около 1—2 ч, затем кладут подготовленную мякоть. После того как вода вновь закипит, снимают пену и жир, нагрев уменьшают и варяг мясо без кипения. Для улучшения вкуса вместе с мясом кладут крупно нарезанные морковь, лук, белые коренья, а в самом конце варки (за 10—15 мин)—соль и спе- ции. Готовность мяса определяют проколом поварской иг- лой или острым ножом: в сваренное мясо они входят лег- ко и при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынимают из бульона, удаляют реберные кости и шпагат, нарезают на порции поперек волокон, заливают неболь- шим количеством бульона и доводят до кипения. При по- даче гарнируют кашами, отварным картофелем, карто- фельным пюре, овощами в молочном соусе. Отварпую те- лятину и баранину лучше подавать с отварным рисом, а свинину — с тушеной капустой. Баранина отварная с овощами. Баранипу нарезают кусочками или нарубают с костями (2—3 куска па пор- цию), кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, зали- вают водой, солят и варят. Примерно за 30 мин до го- товности мяса кладут целые мелкие клубни картофеля (или картофель, нарезанный дольками), нарезанные доль- ками лук, морковь, репу, нарезанную квадратиками капу- сту и варят до готовности. Перед концом варки добавляют специи. На 4 порции: баранина — 600—800 г (мя- коть), картофель — 300—400 г (очищенный), мор- ковь—100—120 г, капуста — 300 г, репа — 100 г, чеспок, специи, соль. Окорок, рулет, корейка отварные. Сырокопчености ва- рят большим куском, затем нарезают па порции и подают с тушеной капустой, отварным картофелем, зеленым го- рошком, картофельным пюре. 162
1 3 2 4 Рис. 22. Использование частей туши говядины для жар- ки (а): 1— толстый край; 2— топкий край; 3— вырезка (самая нежная часть туши); 4—верхняя часть задней ноги; 5—внутренняя часть задней ноги- приготовление из вырезки бифштексов натуральных., филе и лангетов (б)\ из толстого края — антрекотов, из тонкого — ромштексов (в)-, из любой части туши, пригодной для жарки, на- резают беф-строганов (г). ЖАРЕНОЕ МЯСО Для жарки (рис. 22) используют толстый и топкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги (тазо- бедренной части). Варят обычно грудинку, лопаточную и подлопаточные части, покромку, мякоть боковых и на- ружных частей задней ноги. Наиболее грубые части ис- пользуют для тушения и приготовления рубленых изде- лий. Повара-профессионалы пользуются как французски- ми названиями частей туши: антрекот — толстый край, 163
Рис. 23. Использование частей туши мелкого скота для жарки (а): 1— корейка; 2— окорок; 3— грудинка; 4~ лопатка; котлеты на- туральные нарезают из корейки (первые 6—7 ребер) (б); котле- ты отбивные — из корейки (остальные ребра, кроме первых) (в); эскалопы — из почечной части корейки (г)\ шницели—иа лопат- ки окорока, между ребер корейки (д); шашлыки — из корейки и других частей (е) ростбиф — топкий край, фрикандоны — части задней но- ги, так и русскими: огузок, оковалок, ссек, бедро, подбе- дерок. Название «огузок» происходит от древнерусского слова «грузно» — зад животного, происхождение слова «оковалок» пе совсем ясно. Туши мелкого скота (свиньи, барана, теленка) более однородны, чем говяжьи, почти все их части можно ис- пользовать для жарки (рис. 23). В русской печи удобно жарить мясо крупными куска- ми. Такие блюда пе имели специальных названий. Так, в «Росписи царскихм кушаньям» названы: «Груди бараньи с шафраном, грудинка баранья, спина баранья, иожкп ба- раньи, начиненные яйцами, кострец да часть лосины под взваром (соусом), а в нем 2 золотника перцу, порося, по- 164
росячьи ножки, часть лосина реберная под взваром и т. д.». Мясо крупными кусками жарили и для холодных блюд. Так, в 1667 году польских послов угощали «плечи- ком бараньим, окрошованным студнем, косяком бужени- ны» и т. и. Уже тогда появилось для этих блюд прилага- тельное, указывающее на способ приготовлепия: «порося жаркое», «печень баранья жареная», «кура, гуси, утки жаркие», «говядина жареная» (послам подано «60 частей говддип жарких», «30 плечиков говяжьих жарких» и т. д.). Таким образОхМ, уже в XV—XVII веках появился термин «жаркое», вначале как прилагательное, а затем как существительное — название жареного мяса. Наконец, В. Левшин называет «жарким» третью пода- чу блюд. О мяспых жареных блюдах он пишет: «жаре- на говядина». Для них обыкновенно употребляют часть от ссека, реберную или грудинку. А так готовили жаркое из баранины: «Оиой в жаре- нии употребляют либо весь зад с почечной частью, или одну четверть. Лопатку в жареном подавать, начинив ка- шею гречневой. Каша к сему должна быть сварена, смас- лена и смешана с рублеными вгустую сваренными яйца- ми. Кожу на лопатке подлупить и начинить кашею, за- шить. Когда поспеет — нитки выбрать». Кроме этого, названы коровье жареное вымя, мозги, свинина («чтобы служила оная в числе жареного, упо- требляется к сему только подчеревок, или ипако называе- мая краспая часть. Жарить оную па сковородке в печи»), бараньи легкие, налитые молоком, печенка говяжья или баранья, жаренная целиком, жареный поросенок. Когда на смену русской печи пришли плиты с духов- ками (жарочными шкафами), в нашей кухне остались те же блюда и способы их приготовления, по многие из них получили новые названия: ростбиф (дословно — жа- реная говядина), жиго (бараний окорок), квисо (теля- чий окорок). БЛЮДА ИЗ МЯСА, ЖАРЕННОГО КРУПНЫМИ КУСКАМИ Куски мяса должны быть массой 1—2 кг, тогда блюда получаются сочными, вкусными, то есть жарить надо ми- нимум 5—6 порций. Мясо зачищают от грубых пленок и сухожилий. Куски должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы они равномерно прожаривались. Мякоть 165
лопаточной части сворачивают рулетом и перевязывают топким шпагатом. Тазобедренную часть туш мелкого ско- та разделяют по слоям мышц па 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, предварительно прорезав пленку вдоль ребер с внутренней стороны. Подготовлен- ное мясо посыпают солыо, перцем, кладут па разогретую сковороду с жиром, ставят в жарочный шкаф (духовку), нагретый до 220—250 °C, чтобы сверху образовалась ру- мяная корочка, а затем уменьшают нагрев и жарят при температуре не выше 150 °C, поливая соком и жиром. При таком способе жарки мясо получается сочным и неж- ным. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или топким ножом: в прожаренное мясо они вхо- дят легко и из него выделяется бесцветный сок. Жареная говядина, или ростбиф. Вырезку, мякоть толстого или тонкого края куском в 1—2 кг зачищают и жарят, как описано выше. Готовое мясо нарезают попе- рек волокон по 1—2 куска на порцию, кладут на блюдо или тарелку, сбоку укладывают гарнир: жареный карто- фель или сложный гарнир из 2—3 видов овощей и карто- феля. Мясо поливают соком и кладут на пего строганый хрен. Жареная телятина. Кусок окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпают солыо, перцем, кладут на разогретую сковороду с жиром наруж- ной стороной вверх, поливают жиром и жарят, как опи- сано выше. Телятину прожаривают в отличие от ростби- фа полностью. Жареное мясо нарезают поперек волокон, кладут па сковороду: у грудинки предварительно вынима- ют ребра, а с рулета (лопатки) снимают питки, поливают соком и прогревают. На гарнир подают овощи и жареный картофель. Телячья грудинка с грибами. Жареную грудинку на- рубают на порционные куски с ребрами, кладут в сотей- ник, заливают томатным соусом с грибами и луком и до- водят до кипения. Гарнир — жареный картофель. Телячья грудинка фаршированная. У телячьей гру- динки с внутренней стороны вдоль ребер прорезают плен- ку и срезают с хрящей грудную кость. Во всю длину гру- динки, начиная с тонкого края, между наружным слоем мяса и слоем, прилегающим к реберным костям, перере- зают пленки так, чтобы получилось пространство в виде кармана. Это пространство наполняют фаршем, и края грудинки зашивают нитками, чтобы фарш не вывалился. Для фарша мякоть телятины промалывают, добавля- ют соль, перец. Свиное сало (шпик) и соленый вареный 166
язык нарезают брусочками длиной 6—8 см и помещают их в фарш вдоль грудинки на некотором расстоянии друг от друга. Подготовленную грудинку жарят в духовке, по- ливая жиром и соком. Если весь сок во время жарки вы- парится, надо подлить немного бульона или воды. Из готовой грудинки вынимают реберные кости, нарезают по 1—2 куска на порцию и поливают соком. Подают с жареным или отварным картофелем, макаронами, рисом, фасолью. Баранина, жаренная крупным куском. Жарить мож- по любые части баранины, кроме шеи: заднюю ногу (око- рок), лопатку и грудинку. Из лопатки вырезают кости, а мякоть сворачивают рулетом и перевязывают. У гру- динки срезают грудную кость по хрящам и с внутренней стороны подрезают пленки вдоль ребер. Из окорока уда- ляют либо все кости, либо одпу тазовую. В последнем случае вдоль оставшейся берцовой кости делают разрез, чтобы мясо равномерно прожарилось. Грудинку лучше жарить, нафаршировав промолотой бараниной (как те- лячью). Мякоть баранины перед жаркой можно нашпи- говать брусочками петрушки, моркови и дольками чесно- ка. Для этого в мякоти вдоль волокон делают ножом про- колы и фаршируют овощами. Подготовленные куски ба- ранины посыпают солью, перцем, обжаривают на сково- роде и жарят до готовности в духовке. Готовую баранину нарезают по 1—2 куска на порцию и поливают соком. Гар- ниры могут быть разные, по рекомендуется фасоль. Ее готовят так: шинкуют лук, пассеруют его с жиром, добав- ляют томатное пюре и пассеруют все вместе; затем до- бавляют варепую фасоль, мясной сок и кипятят 10— 15 мин. Готовый гарнир заправляют чесноком. Баранина, жаренная с луком. Подготовленные куски баранины жарят па сковороде, как описано выше, и за 15—20 мин до готовности вокруг мяса на сковороду кла- дут очищенные мелкие головки или дольки лука и жарят всё вместе, периодически переворачивая баранину. Затем баранину вынимают, а па сковороду с луком наливают еще бульона и кипятят. С этим гарниром подают наре- занную баранину. Седло баранье. В старинных письменных памятниках нет упоминания о таком блюде, но в «Домострое» и дру- гих источниках названы сандрики из баранины. Сандри- ком называли когда-то кокошник над окном. Подготов- ленная для жарки баранина очень похожа по форме на такой сандрик. Для ее приготовления из туши молодой баранины вырубают почечную часть вместе с позвопоч- 167
вой костью, отрезают от нее пашину, натирают солью с чесноком и жарят вместе с почками, находящимися на внутренней стороне. Перед подачей на праздничный стол мясо с той и другой стороны позвоночника срезают ши- рокими полосами, укладывают обратно на кости в виде целого «седла» и располагают вокруг гарнир из крупно нарезанных овощей. Все украшают зеленью петрушки. Возможно, что именно такое блюдо под названием «сандрик» украшало пиры московских государей в XVI — XVII веках. Баранья грудинка, фаршированная мясом. Подготав- ливают так же, как телячью грудинку; для фарша мякоть баранппы промалывают, добавляют мелко рубленный лук, шпик, нарезанный кубиками, соль, перец и перемешива- ют. Гарнируют обычно рассыпчатой кашей: рисовой, греч- невой. Поливают соком. Баранья грудинка, фаршированная кашей. Готовят, как обычную фаршированную грудинку. Для фарша: жа- реную говяжью, свиную или баранью печенку промалы- вают, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, руб- левый лук и смешивают с рассыпчатой гречневой или ри- совой кашей. Свинина, жаренная крупными кусками. Жарят одним куском спинную или поясничную часть свинины (буже- нина), крупный кусок мякоти задней ноги или целый окорок, мякоть лопатки, свернутую рулетом. Подготов- ленное мясо жарят, как обычно. На окороке верхний слой жира предварительно надрезают ромбиками и натирают толченным с солью чесноком. Перед подачей нарезают поперек волокон на куски. На гарнир подают тушеную квашеную или свежую капусту, картофель, картофельное пюре и др. Поросенок жареный. Жареный молодой поросенок — главное блюдо новогоднего стола. Даже в бедных кресть- янских семьях старались припасти к «вечеру Василия Щедрого» поросенка и называли его кесарийским. Подго- товленную (опаленную и зачищенную) тушку поросенка массой до 4 кг надрубают по позвоночнику изнутри меж- ду лопатками, а также тазовую кость до позвоночника. Это обеспечивает равномерное прожаривание тушки. Туш- ку солят изнутри и снаружи и распластывают. Тушки бо- лее крупных поросят разрубают пополам, а самых круп- ных (6—10 кг) — еще и поперек. Вначале поросенка об- жаривают на сковороде или противне, положив кожей вверх, а затем смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу. 168
ТУШЕНОЕ МЯСО И БЕФ-ШТУФАТ Тушеными называют блюда из обжаренных, а затем припущенных с водой, бульоном, соусом, сметаной или в собственном соку различных продуктов (мяса, рыбы, ово- щей). В старинных источниках встречаются слова «ду- ховое мясо», «душеные грибы» и т. п. Названия происхо- дят явно от слова «дух» — пар, то есть блюдо, приготов- ленное как бы па пару, так как после жарки к нему под- ливали немного жидкости, закрывали посуду крышкой и доводили до готовности. Отюда происходит и слово «ду- ховка» (для приготовления в горячем воздухе, паре, т. е. «па духу»). До сих пор в официальные инструкции для предприятий общественного питания включены мясо ду- ховое и тушеное. Мясо тушеное. Крупный кусок говядины (верхний, боковой или внутренний кусок тазобедренной части), ба- ранины (лопатка, грудинка), свинины (лопатка, шейная часть) натирают солью, перцем и обжаривают с жиром. Затем сверху кусок обмазывают томатным пюре, добавля- ют бульон, лук, морковь и петрушку, закрывают крыш- кой и тушат до готовности. Тушеное мясо нарезают па куски поперек волокон. На остывшем бульоне готовят соус. Для этого пассеровапную муку разводят бульоном с овощами, кипятят и протирают. Подают с тушеными или отварными овощами, рисом. На 1 кг мяса: морковь —100 г, репчатый лук — 50 г, петрушка — 40 г, жир — 50 г, томатпое шоре — 100 г, пшеничная мука — 30 г. Мясо шпигованное. Готовят так же, но перед обжа- риванием мясо шпигуют морковью, петрушкой, луком, а баранину — чесноком. Для этого вдоль волокон тонким ножом делают проколы и в них вставляют брусочки ово- щей. Готовое мясо нарезают поперек волокон, поливают соусом и подают с отварными макаронами. В кулинарии это блюдо называется «беф-штуфат». ЗРАЗЫ И ШНИЦЕЛЬ Слово «зразы» пришло к нам из польского языка в середине XIX века. «Зраз» значит «отрезанный» кусок. Такое же слово есть и в немецком языке: «шницель» — «отрезанный», но перешло оно в нашу кулинарную терми- нологию лишь в XX веке. Первоначально слово «зразы» употреблялось в значении «тушеный кусок мяса». 169
Зразы натуральные. Из верхней (огузок) или боко- вой (кострец) части задней ноги говядины отрезают ку- сочки толщиной в палец и отбивают их с двух сторон тяпкой. Шпик рубят с луком, добавляют немного соли и все вместе толкут или растирают. Плоскую небольшую кастрюлю смазывают маслом, кладут слой отбитых кусоч- ков говядины, смазывая шпиком с луком, посыпают ржа- ными молотыми сухарями, кладут второй слой зраз, сма- зывают шпиком с луком, посыпают сухарями и т. д. Ког- да кастрюля заполнится, ее плотпо закрывают и ставят в печь или духовку па 1,5—2 ч. Мясо при этом тушится в собственном соку. Зразы в сметане. Блюдо это было необычайно попу- лярно в нашей ресторанной кухне. Одной из его разно- видностей были зразы «Нельсон». Кусочки говядины от- бивают, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сто- рон, кладут в порционную сковородку, добавляют пассе- рованный лук, обжаренные грибы, заливают сметаной и доводят до кипения. Зразы отбивные. Отбивают кусочки говядины, кладут на них фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Эти колбаски посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат, подлив немного воды или бульона и добавив сметаны или томата. Для фарша рубят лук, пассеруют его с маслом, до- бавляют молотые пшеничные сухари, рубленые яйца, зе- лень петрушки. Можно в фарш добавить обжаренные грибы. На 1 порцию (2 шт.): мякоть говядины — 170—200 г; для фарша: лук — 70 г, жир для пассе- рования лука — 10 г, яйцо — V2 шт., сухари — 5— 6 г, зелень петрушки. Зразы с хреном. Хрен измельчают, слегка обжарива- ют с маслом, солыо, толчеными сухарями; кусочки мяса отбивают, заворачивают в них фарш с хреном, зразы об- жаривают и тушат со сметаной, маслом, бульоном. Зразы с квашеной капустой. Капусту отжимают от рассола, рубят, обжаривают с маслом, добавляют пассе- рованный лук и фаршируют зразы. Зразы рубленые. Рубленые зразы появились очень давно и постепенно вытеснили почти все другие виды этого блюда. Мякоть говядины зачищают от грубых пле- нок и сухожилий, промалывают, добавляют соль, перец, черствый пшеничный хлеб, хорошо перемешивают. Эту массу формуют в виде лепешек толщиной около 1 см, на середину кладут фарш (рубленую зелень петрушки, руб- 170
леное яйцо, пассерованный лук). Края лепешки соединя- ют над фаршем, панируют зразы в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и обжаривают. На 1 порцию (2 шт.): мякоть говядины — 100 г, пшеничный хлеб — 20 г, молоко или вода — 25 г, репчатый лук — 60 г, жир — 5 г, яйцо — ‘Д шт., зелепь петрушки. Клопсы. Слово это заимствовано из немецкого языка и происходит от глагола «клопфен» — «бить», «отбивать». У пас оно обозначает отбивные зразы. Еще совсем недавно популярностью пользовались такие клопсы: цвидель клопе (луковый). Отбитые кусочки говядины посыпают солью, перцем, жарят, заливают сметаной, до- водят до кипепия, сверху кладут лук, нарезанный колеч- ками, и обжаривают в жире. Или в сметану добавляют пассерованный лук; шнель клопе (быстрый). Обжаренные кусочки говяди- ны заливают сметаной, добавляют соль, перец, лавровый лист, пассерованный лук, томатное пюре или острый то- матный соус и доводят до кипения. Шницель. В дословном переводе с немецкого это сло- во обозначает «обрезок» и образовано от глагола «шнит- цеп» — «вырезать». Таким образом, «зразы», «клопсы» и «шницель» — слова, очень близкие по значению. В на- стоящее время шницелем называют кусок мяса (свини- ны, баранины, телятины), отбитый, смоченный в льезо- пе, панированный и обжаренный. Берут кусочки свини- ны, телятины, баранины, козлятины (части задней ноги) по одному на порцию, делают острым ножом насечку, от- бивают, смачивают в смеси молока или воды с яйцом, па- нируют (обваливают в сухарях) и жарят. Обваливание в сухарях, крошках хлеба или муке в кулинарии называют панированием (от французского сло- ва «пен» — «хлеб»). Слово «лейзон», или «льезоп», за- имствовано из французского языка и означает «связь», то есть то, что используется в кулинарии для связки ком- понентов. При подаче на шницель кладут ломтики лимона без цедры и семяп, посыпают зеленью. Сверху на шницель можно положить каперсы. Гарнируют жареным карто- фелем, отварными овощами, жареными кабачками и т. п. Ромштекс. Близок к шницелям и ромштекс: кусочек говядины в виде ромбика, отрезанный от топкого края, отбитый, смоченный в льезоне, запанированный в сухарях и обжаренный. 171
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО Характерные черты национальных блюд всех народов в значительной степени определяются особенностями конструкций кухонных тепловых приборов. История их, начавшаяся с костра первобытного человека, развивалась по нескольким основным направлениям: подвесные ког- лы и решетки над углями, куполообразные печи — тан- дыры и камерные, так называемые русские, печи, кухон- ные плиты и очаги типа каминов (рис. 24). Первый путь привел к созданию блюд, жаренных па вертелах (шампурах), решетках (скарах), и жидких блюд (шурпа и др.). У восточных славян совершенствование основного кухонного прибора шло по пути создания гли- нобитных печей, или каменок, которые стали прароди- тельницами русской печи. От тандырных печей русскую печь отличает большая аккумулятивная способность. Особенностью печей этого типа является использова- ние различных способов нагрева продукта: от нагретого пода, горячих топочных газов, лучеиспусканием от раска- ленных сводов топки, над горящими дровами пли углями. Это давало возможность жарить, варить, тушить и запе- кать продукты. Особенность запекания заключается в том, что поверхность подготовленных продуктов быстро нагревается за счет лучеиспускания от раскаленного по- да и теплопередачи от нагретого воздуха. Запекают обыч- но продукты, уже прошедшие тепловую обработку. Од- ним из самых распространенных запеченных мясных блюд является селянка московская на сковороде. Вареное мясо, язык, почки, вотчину, сосиски пли сар- дельки нарезают небольшими тонкими ломтиками и слег- ка обжаривают па масле. Затем добавляют соленые огур- цы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломти- ками, каперсы и маслины без косточек (в старину — ма- ринованные сливы). Все эти продукты смешивают с крас- ным соусом, с луком и доводят до кипения. Когда еще не было в пашем быту помидоров, то вместо соуса добав- ляли обжаренный лук, уксус или квас. Сковороду смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут на нее слой тушеной квашеной капусты, слой мясных продуктов с огурцами и снова слой тушеной ка- пусты. Поверхность выравнивают горкой, поливают ра- стопленным жиром, посыпают сухарями и запекают. По- верхность готовой селянки украшают ломтиками соленых огурцов, вареных яиц, лимоном, маринованными сливами, веленью. 172
1 Рис. 24. Эволюция кухонных очагов: 7—первобытный костер; 2— оджаг (Азербайджан); 3— оджаг с саджем (Азербайджан); сач (Румыния); 4— бухара (Азербайд- жан), скара (Болгария); 5— пещерная печь (Азербайджан); (>— земляная печь— чала (Азербайджан); 7— дойма — тапдыр (Кав- каз); 6’—азербайджанские тандыры; .9—чура (Азербайджан), древнеримская печь; Ю— современный тандыр (Средняя Азия).
Блюда из рубленого мяса W W О СОРТАХ МЯСА Л|' ышечная ткань животных состоит из волокон, кото- рые соединены друг с другом соединительной тканью. Эта ткань, в свою очередь, состоит из волокон белков кол- лагена и эластина, не растворимых ни в воде, ни в раст- ворах солей, ни в слабых кислотах и щелочах. Белки со- единительной ткани придают мясу механическую проч- ность. Один из них — коллаген — при нагревании с во- дой превращается в растворимое клейкое вещество, и мя- со размягчается. Считается, что мясо достигает кулинар- ной готовности и легко разжевывается, когда около 30% содержащегося в нем коллагена превращается в раство- римый желатин. Коллаген в грубых мышцах распадает- ся медленно. При жарке мясных полуфабрикатов такие мышцы успевают высохнуть и начинают подгорать рань- ше, чем достаточное количество коллагена перейдет в же- латин и мясо станет мягким. Такое мясо можно только варить или тушить. Практически из всей туши говядины пригодно для жарки не более 20% мяса. Между тем праздничное мяс- ное блюдо — это жаркое. Можно, конечно, жесткие куски мяса размягчить, отбивая их тяпкой или специальным де- ревянным молоточком. Этим пользуются повара для при- готовления шницелей, ромштексов, отбивных котлет и других блюд. Для этого на куске мяса делают надрезы острым ножом, переворачивают кусок и делают надрезы перпендикулярно к первым. Есть и специальные машин- ки для рыхления мяса. Однако очень жесткое мясо даже после отбивания остается жестким и его приходится про- малывать или рубить. ИЗ ИСТОРИИ МЯСОРУБОК Самая простая сечка (рис. 25, а) состоит из пожа в виде полукруга с прикрепленной к нему ручкой. Народ, склонный украшать все предметы быта, стал украшать и 174
$ 432 1 Рис. 25. Из истории мясорубок: а — сечка для рубки мяса; б — сечка-качалка; в — устройство «мясной мельницы»; г —принцип работы куттера; д — устройст- во шнековой мясорубки: 1— шнек; 2— односторонний нож; 3— решетка с крупными отверстиями; 4— двусторонний нож; 5— ре- шетка с мелкими отверстиями; 6— палец сечки, превращая их в настоящие произведения кузнеч- ного искусства. Однако такие сечки трудно чистить, и они широкого распространения не получили. Потом были изобретены сечки с двумя полукруглыми ножами, рас- положенными перпендикулярно, но они не вытеснили простую сечку и бытовали одновременно с ней. Такие сечки сохранились еще во многих домах, но используют 175
их главным образом для рубки капусты и делают их боль- шего размера, чем для рубки мяса. Надо было рубить мясо и для колбас. Для этого в домах использовались те же сечки, но когда появились кустари-колбасники и мяса надо было рубить очень много, то изобрели огромные ка- чающиеся сечки для рубки мяса па особых колодах, а затем особых емкостях-корытах. Такие сечки-качалки (рис. 25,6) имели до 10—12 серповидных ножей, и с их помощью рубили мясо два человека. С увеличением мощности колбасных производств по- требовалось создать высокопроизводительные мясорубки. Такие машины появились в середине XIX века вначале в Америке, Германии, а затем и в России. Они имели бара- бан, на котором по спирали были закреплены стальные пальцы (рис. 25,6?). Барабан вращался в цилиндрическом корпусе, на внутренней поверхности которого были за- креплены тоже стальные пальцы, по так, что пальцы ба- рабана при вращений проходили в зазорах между ними. Машины эти разрывали мышечные волокна, мяли мясо и поэтому скоро были заменены другими, более совершен- ными. Один из типов этих машип — куттеры (рис. 25, а), они работают по принципу ручных сечек: мясо в них рубится ножами, которые вращаются в чаше, совершающей, в свою очередь, планетарные круговые движения. Однако из-за конструктивной сложности этих машин большее распространение получили шнековые мясорубки (рис. 25,6). В них мясо при помощи шнека прижимается к ре- шетке, вдавливается в ее отверстия и эти вдавленные ку- сочки отрезаются вращающимися ножами. Такие мясо- рубки тоже мнут мясо и выжимают сок из его волокон. ДВА ВИДА МЯСНОЙ РУБКИ Мясо содержит до 75% воды. Значительная се часть связана с белками При нагревании во время варки пли жарки белки свертываются и их влагоудерживающая спо- собность уменьшается. Поэтому при тепловой обработке из мяса выделяется влага и масса его уменьшается на 30—40%. Выделению влаги способствует и то, что волок- на соединительной ткани при нагревании укорачиваются, объем куска мяса уменьшается и влага из пего выпрессо- вываегся, как из губки. После того как мясо промолото, волокна соединительной ткани измельчены, выпрессовы- вание влаги при жарке происходит в меньшей степени. 176
Чтобы еще уменьшить потери влаги и сделать изделия из рубленого мяса более сочными, в их рецептуру вводят черствый хлеб и воду. В результате этого если порцион- ный кусок мяса теряет при жарке около 37% массы, то после промалывания — только 27—30%, а котлеты и би- точки — всего лишь 19%. Практика выработала два вида мяспой рубки — нату- ральную и котлетную массу. Натуральная рубка. Мясо говядины 3-го сорта (котлетное мясо) зачищают от пленок и сухожилий, ре- жут па куски и промалывают на мясорубке. К измельченному мясу добавляют свиной шпик, на- резанный кубиками (5X5X5 мм), воду или молоко, соль, перец и хороню вымешивают. Мякоть говядины — 500 г, шпик — 60 г, вода или молоко — 30—-40 г, соль, перец. Котлетная масса. Мякоть говядины (котлетное мясо) зачищают от пленок и сухожилий и промалывают. К измельченному мясу добавляют черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, соль, перец и хо- роню вымешивают. Массу надо не только вымешивать, по и отбивать, ударяя о разделочную доску. Чем лучше выбита масса, тем сочпее будут котлеты и биточки. Бифштексы рубленые. Из натуральной рубки разде- лывают шарики по одному на порцию, то есть примерно 150—200 г. Сплющивают их, жарят с жиром до готовно- сти. Эти бифштексы раньше называли гамбургскими, и они пользовались большим спросом. Теперь в ряде стран налажено производство гамбургеров. Однако современная рецептура, приведенная выше, значительно отличается от старинной и бифштексы получаются хуже. Чтобы сде- лать их такого же качества, как в старину, падо исполь- зовать более нежное мясо (часть задней ноги), молока брать в 2—3 раза больше, перед жаркой бифштексы па- нировать в молотых сухарях, при подаче поливать разо- гретой сметаной или соусом (сметанным, томатным с лу- ком или др.). Эти бифштексы можно подавать по только с соусом, по и с яичницей. Шницель рубленый. Из натуральной рубки делали не только бифштексы, но и натуральные котлеты, шнице- ли и другие блюда. Для шницелей из натуральной рубки ФЬрмуют плоскую лепешку, смазывают ее смесью яйца с молоком, панируют в молотых сухарях и жарят. Подают с сочными гарнирами — картофельным пюре, овощами в молочном соусе и т. д. Биточки и котлеты. На вопрос о том, чем различают- 177
ся биточки и котлеты, почти все отвечают: биточки круг- лые, а котлеты плоские, овальные, с одним заостренным концом. Это действительно так, но это не главное. Кот- леты должны иметь хрустящую поджаренную корочку, поэтому их никогда не поливают соусом и форму им при- дают плоскую, чтобы больше было корочки. Биточки, на- оборот, по должны иметь хрустящей корочки, поэтому их поливают соусом или даже, залив соусом, доводят до ки- пения. Этим обусловлена и их форма. Котлеты можно па- нировать не только в молотых сухарях, во и в черством пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Кот- леты и биточки после жарки следует 5—6 мин прогреть в духовке. СТАРОЕ И ПОВОЕ Когда в наш быт вошли рубленые мясные изделия, из них стали готовить блюда, близкие по вкусу к традици- онным русским. Одна из характерных черт нашей нацио- нальной кухни — большое число запеченных блюд. Поэ- тому стали готовить и биточки запеченные. Особенную популярность завоевали биточки, запеченные по-казацки. Варят рассыпчатую гречневую кашу. Порционную ско- вороду смазывают жиром, кладут на нее гречневую кашу, заправленную маслом с обжаренным луком, делают в ка- ше при помощи ложки три углубления. В каждое углуб- ление кладут жареный биточек, затем все заливают сме- тапой или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. В ресторанах стали готовить биточки по-казацки с ри- сом (пшеном сарацинским) вместо гречневой каши. Де- лали их и фаршированными (с грибами). Котлеты, запеченные под молочным соусом. Запека- ют и сырые котлеты. Для этого котлеты делают большего размера, кладут их на сковороды или листы, смазанные жиром, делают вдоль котлеты углубление, наливают в него густой молочный соус, посыпают тертым сыром и запекают. При подаче запеченные котлеты гарнируют ма- каронами, рисом и т. д. Для соуса муку смешивают с маслом (1 столовая лож- ка муки и 1 столовая ложка масла), прогревают, помеши- вая, до появления кремовой окраски, разводят молоком (1 стакан) и кипятят 5—10 мин. Биточки, запеченные в тесте. Когда получили распро- странение рубленые биточки, то из них стали делать тра- 178
диционпые русские пирожки. Пресное сдобное или слое- flOe тесто раскатывают полоской толщиной около 0,5 см я шириной 7—8 см. Края теста смачивают сырым яйцом. Па середину полоски кладут готовые жареные биточки ва расстоянии 2—3 см друг от друга, края теста слегка прижимают и защипывают. Сверху тесто смазывают яй- цом, выпекают и нарезают. Если заглянуть в поваренные книги прошлого века или меню петербургских ресторанов, то можно найти мно- го блюд под названием «битки», о которых теперь совсем забыли. Приведем только несколько из этих блюд по кни- ге О. Павловской «Скоромный и постный стол» (1911 г.). Оказывается, готовили почти все эти блюда, не про- малывая мясо, а только отбивая его. Это биточки из те- лятины под соусом, из телятины под соусом из моркови или брюквы, биточки с лозанками, с каперсами, с устри- цами, с молоками от селедки. Если же готовили битки из рубленой телятины, то обязательно оговаривали это в названии — «в виде котлет рубленых». Биточки с лозап- ками — это биточки, запеченные в форме с лапшой и яично-молочной смесью. Поварская легенда связывает это название с Леонтием Бенуа, ресторатором, приглашен- ным Павлом I в качестве кулинара и метрдотеля, женив- шимся на фрейлине императрицы и ставшим основателем рода многих наших художников, архитекторов, историков искусств и скульпторов (Лансере). Рулет мясной. В кулинарной практике слово «рулет» имеет разное значение: блюдо из рубленого мяса, окорок, кондитерское изделие из свернутого бисквитного теста. Оно происходит от французского слова, означающего «ко- лесо», «ролик». Появилось оно в кулинарной литературе в XIX веке. До этого мясные изделия из рубленого мяса называли «кулебяка». Теперь кулебякой называют толь- ко продолговатый пирог в виде валика. В. Даль считает, что название это произошло от глагола «кулебячить» — «валять руками». Ряд же других ученых считает, что в основе его лежит слово «коло» — «колесо». Так или ина- че, но В. Левшин употребляет слово «кулебяка» для на- звания не только пирога, по и изделия (рулета) из руб- леной рыбы. Мясной рулет делают теперь обычно с начинкой из макарон или из яиц с луком. Па смоченное водой поло- тенце кладут слой котлетной массы толщиной 1,5—2 см, па котлетную массу выкладывают начинку, затем при по- мощи салфетки поднимают так, чтобы закрыть начинку котлетиой массой, и рулет скатывают с салфетки на сма- 179
занный жиром противень (швом вниз), прокалывают в нескольких местах, смазывают яйцом и выпекают. Для котлетной массы: мякоть говяди- ны — 300 г, пшеничный хлеб — 60 г, молоко или во- да — 100 г. Для начинки.: отварные макароны —400 г или вареные яйца — 6 шт., репчатый лук — 50 г и жир — 10 г. Кулебяка (рулет) мясная. Делают так же, как и ру- лет, но в качестве начинки укладывают сваренные вкру- тую и разрезанные вдоль пополам яйца и разрезанные на 4 части свежие яблоки. Котлеты со шпинатом. Шпинат появился в России лишь в XVIII веке и быстро завоевал широкую попу- лярность. Теперь его почти забыли, между тем он содер- жит целый комплекс витаминов и много микроэлементов, обладает прекрасными вкусовыми качествами и находит разнообразное кулинарное применение (для приготовле- ния супов, гарниров, соусов). Однако он, так же как и щавель, содержит много щавелевой кислоты и ее солей, и его употребление следует ограничивать, особенно лю- дям пожилого возраста и страдающим атеросклерозом. Родина шпината — Иран. К нам же он был завезен из Германии, и сохранилось его немецкое название. Листья шпината перебирают, промывают, кладут в ки- пящую воду (3—4 л на 1 кг шпината), солят и варят при сильном кипении 5—10 мип. Сваренный шпинат откиды- вают, отжимают и протирают. Протертый шпинат смеши- вают с густым молочным соусом, добавляют сахар, соль, мускатный орех, перемешивают и доводят до кипения. Для молочного соуса одну столовую ложку масла сме- шивают с одной столовой ложкой муки, помешивая, про- гревают и разводят одним стаканом молока. Из котлетной массы формуют по одной котлете на порцию, панируют их в белом черством хлебе, нарезан- ном мелкими кубиками, и жарят со сливочным маслом. Затем котлеты дополнительно дожаривают в духовке 5 — 7 мии и сбоку кладут шоре шпината.
В доме доход и в столе потешение ^й₽ А втор «Долгостроя» уделяет много внимания домашней экономике, сокращению расходов, наиболее разумно- му использованию продуктов, для убедительности сопро- вождая свои рассуждения расчетами. Он дает совет осте- регаться спекулянтов и покупать все в сезон: «У пере- купщиков возьмешь дороже, и пе вовремя купишь — вдвое дороже дашь, да еще и пе всякое купишь, если че- го-то нет, а надобно». Особое внимание уделяется в «До- мострое» использованию потрохов, сбоя и осердья. «Мясо про запас засоли и провяль, потрохом же семья всю осень сыта. На коже и на сале половину денег вернешь, да и сала для себя натопишь, запасешь, потрохи, головы, уши, губы, всякие кости (!) и мозг, кишки, рубцы, копы- та, ноги, печень обработают женки да кашею жирной на- чинят со шкварками — а каша овсяная или гречневая, ячневая и всякая, какую захочешь. Если же не доедят потрохи за осень, приготовляются они в рождественский мясоед, а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни делай студень — всегда удовольствие». Даются советы и об использовании сви- ней: «Туши также про запас засолить, а голова, и ноги, и сало, и желудки, и кишки, и потроха осенью и зимой пригодятся». Блюда из сбоя, осердья и потрохов всегда пользова- лись в русской кухне особой любовью, и автор этого за- мечательного руководства по домоводству постоянно под- черкивает, что блюда из них — удовольствие и себе, и семье, и гостям. Любопытна и терминология: упомина- ются потроха и головы, уши, ноги, осердье, печень, киш- ки и т. д. Собирательного названия для всех этих продук- тов (теперь — «субпродукты») не было, так как по свое- му использованию они очень различны. Наши предки выделяли: сбой, то есть то, что отделяют при убое животного: голова с языком и мозгом, вымя, ножки, уши, путовые суставы, губы, хвосты; 181
осердье, или «гусочек», ливер (легкие с трахеями, сердце); потроха, то есть внутренние органы: печень, почки, селезенка, кишки, желудки, диафрагма. Никому в голову не могло прийти отнести голову и сердце к потрохам. Все имело свое значение. Рубец — один из отделов сложного желудка жвачных животных — имел и второе название — «сычуг», заимствованное из тюркских языков, а другой отдел (книжка) назывался «летошка». Бытовало и слово «требуха», так называли обычно кишки и желудки убойного скота. Многие названия теперь несколько изменили свой смысл: ливером стали называть легкое, сердце и печень. Вышло из употребления слово «сальник» — покрытая жи- ром перепонка (диафрагма), и забыто блюдо под этим названием. Сбой, потроха и осердье очень ценились в русской кухне, и многие блюда из них считались дели- катесами. Кроме того, из сбоя готовили главную закуску скоромного стола — студни, или холодцы. Мудрый Сельвестр, обработавший для нас «Домо- строй», писал о студнях, что они «всего прохлад», то есть удовольствие для всей семьи. Действительно, студень — любимая закуска русских людей с глубокой древности до наших дней. Резали скот обычно с Семенова дня (1 сен- тября). Использование для студня мясного сбоя основано на том, что он содержит много белка — коллагена. Содержа- ние этого коллагена составляет от общего количества бел- ка: в вырезке — около 2,2%, в толстом и тонком крае — 4—5%, в наружной части задней ноги говядины — более 7%, а в сбое — более 20—30%. При длительной варке с водой коллаген превращается в желатин. Если количест- во желатина в растворе будет более 4%, то такой раствор при охлаждении до комнатной температуры застывает, образуя студень. РАЗНЫЕ СТУДИИ Путовый сустав, губы, уши, хвосты, говяжьи ножки опаливают, тщательно очищают, моют и рубят или режут на куски. Затем их кладут в котел (кастрюлю), заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их примерно на 10—15 см, то есть на 1 кг сбоя берут 2 л воды. Каст- рюлю закрывают крышкой, доводят содержимое до кипе- 182
пия и варят 4—5 ч, снимая пену и жир. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, лук, перец. Бульоп про- цеживают, мясо отделяют от костей, кладут в бульон и кипятят около 1 часа. Студень охлаждают, добавляют рубленый чеснок, разливают в тарелки, блюда, миски и дают застыть. Теперь, когда промышленность вырабатывает желатин, варят студни, уменьшая количество сбоя и добавляя при варке мясо. Желатин замачивают в холодной воде (1 :10), через 1—2 ч лишнюю воду сливают, желатин растворяют в горячем бульоне, вливают в студень и размешивают. Студень из говядины: говядина (котлет- ное мясо) — 800 г, желатин — 10—15 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 40 г, лук — 50 г, специи, соль. Студень из свинины: свиные обрезки — 800 г, желатин — 10—15 г, остальные продукты, как для говя жьего студня. Студепь из говядины и свинины: го- вядина — 400 г, нежирная свинина — 300 г, свиные кости — 100 г, желатин — 10—15 г, овощи, специи, соль. Студень говяжий: говядина — 400 г, или рубцы — 400 г, или говяжья голова — 800 г, или ба- ранья голова — 600 г, путовый сустав — 400 г, или бараньи ножки — 400 г, или говяжьи уши — 200 г, или говяжьи губы — 200 г, овощи, специи, соль. Студень свиной: свинина — 400 г, или руб- цы — 400 г, или свиные головы — 500 г; свиные но- ги — 400 г, или свиные уши — 200 г, или губы — 250 г, овощи, специи, соль. Студень из свиных голов: свиные голо- вы — 700 г, желатин —10 г, овощи, специи, соль. Студень куриный: головы, ножки, крылья, шейки, куриные желудки — 1,5 кг, желатин — 10— 15 г, овощи, специи, соль. К студням подают хрен с уксусом, горчицу, толченый чеспок с квасом или уксусом. В старину студень нареза- ли кусками, заливали квасом, добавляли тертый хрен п ели ложками. ОСЕРДЬЕ Осердье упоминается пе только в «Домострое», но и в «Росписи царским кушаньям», а также в других памят- никах. Это было особое пиршественное блюдо, которое 183
очень ценилось. Готовили не только говяжье, но ц осердье лося. Описание его приготовления сохранилось. «Взять говяжье горло с присоединенными к оному легкими и сердцем, вымыть, вычистить и оправить; в при- личных местах украсить вырезками и надрезами спосо- бом ножа. Срубить дробно говядины с луком, приправить солью и перцем, начинить этим горло и сердце. В горш- ке приставить воды и отваривать с кусками говядины и корнями петрушки и пастернаку. Когда мясо сварится и пена будет снята, мясо выбрать, а положить в горшок пачипенное осердье и варить. Когда поспеет, подбить лег- кою подпалкою». Подавали его горячим. «Яичком с молоком, приболтав, налить» — такой со- вет можно часто встретить в «Домострое» и других на- ставлениях по приготовлению блюд из сбоя и потрохов. Этот прием приготовления блюд, широко распространен- ный в старину, теперь совершенно забыт. «Баранье легкое, налитое молоком и яйцами» — чрез- вычайно любопытное блюдо, описание которого сохрани- лось. «Взяв баранье легкое с горлом, надувать опое и на- ливать яичными желтками, взбитыми с молоком, от по- вторения надувания в горло все пустоты оного наполнят- ся; тогда горло перевязать и жарить па сковороде в печи». «Кишка, налитая яйцами» — своеобразная колбаса с яичной начинкой, украшавшая стол богатых людей в XV—XVI веках. Смесь готовили из яиц и молока: яиц— 1 часть, молока — 0,5 части. «Взять толстую баранью кишку, вымыть начисто. Сделать жидкую яичницу с мо- локом, взбив ложкою, палить в оную; зашив, обжаривать в масле и подавать па сковороде или около жареной бара- нины». ЧИНЁНЫЕ ЖЕЛУДКИ И КИШКИ Большой любовью пользовались в старину желудки и кишки, начиненные кашей с различными добавками. К этим блюдам относятся пяпя, сальники и многие другие любимые русскими людьми кушанья. Няня. Все, вероятно, помнят строки бессмертной поэ- мы II. В. Гоголя. «Щи, моя душа, сегодня хороши»,— сказал Собакевич, хлебнувший щей и отваливший себе с блюда огромный кусок няни, известного Флюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начи- ненного гречневой кашей, мозгами и ножками. «Эдакой няни,— продолжал он, обратившись к Чичикову,— вы не будете есть в городе, там вам черт знает чего подадут!» 184
Описание приготовления настоящей няни сохранилось до наших дней. «Взять баранью голову с ногами, налить р горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Ка- гпу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же поло- жить мозг из головы и глаза; залить сычуг, положить в горшок и, накрыв, поставить в печь, чтобы гораздо упа- рилось» . Готовили желудки не только с кашей, по и с мясной начинкой. Сычуг — это один из отделов сложного желудка жвачных животных. Его широко используют в русской кухне для приготовления многих блюд (рубцы вареные, желудок фаршированный и др.). Любопытно происхож- дение этого названия. В тюркских языках сычугом назы- вают различные колбасы. Вероятно, вначале словом «сы- чуг» и у пас называли кулинарные изделия в виде кол- бас, а затем так стали называть желудок. Сычуг говяжий чинёный. «Вычистить, вымочить, вы- мыв и выскребши начисто, сычуг, начинить говяжьим мясом с луком, приправить солью и перцем. После чего варить оный в воде, с прибавкою говядины кусочками. Подавать один с отваром без кусочков говядины». Свиной желудок. «Желудок, вычистив по-обыкновен- ному, начинить рубленым свиным мясом жирным, с при- бавкою луку, соли и перцу; положить в пего кусок льду и зашить так плотно, чтоб воздух выходить не мог. Ва- рить в воде с прибавкою свинины, накрошенной жере- бейками. Надобно смотреть того, чтоб желудок уварился мягко и притом раздулся, в чем и состоит искусство по- вара». Кишки на сковороде с кашей. Очень широко исполь- зовались колбаски с кашей. «Свиные кишки или говяжьи начинить крутою кашею, позапечь в печи, изрезать по- перек топкими ломтиками и, поджарив на сковороде в масле коровьем, подавать прямо с огня; ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою. Подают оное ко щам». Салышк. Вероятно, самым распространенным блюдом из потрохов с кашей был сальник. Сальник готовили до- ма, в трактирах, продавали па латках, в «обжорных ря- дах» оп был главным блюдом. Особенно любили его из- возчики, по не пренебрегали им и утонченные гурманы. «Изрубить баранью печенку, смешать оную с заваренною 185
крутою кашею, мелко изрубленными яйцами, вгустугосва, репными, прибавить рубленого луку, замесить на сметане или молоке. В черепню уложить и расправить барайий сальник, в пего — оную смесь, закрыть остатками сальни- ка, запечь в печи и, когда поспеет, выпрокинув на блюдо, подавать». Теперь сальник можпо приготовить иначе. Варят рассыпчатую гречневую кашу, добавляют в нее пассерованный лук, рубленые сваренные вкрутую яйца, сваренную рубленую или промолотую печенку, все пере- мешивают и добавляют для сочности немного молока пли сметаны. Свиной пшик (лучше пе соленый) нарезают ломтиками и отбивают. Глиняный горшок обкладывают отбитыми ломтиками шпика, кладут слой подготовленной каши, слой шпика и так заполняют весь горшок. Сверху закрывают ломтиками шпика и запекают в духовке. ПОЧКИ О почках В. Левшин писал: «Мясо железничпое, плот- ное». Старинная русская кухня знает много блюд из по- чек. Интересно, что для всех этих блюд почки мелко ру- били или нарезали. Предварительно почки зачищают от излишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в хо- лодной воде. Почки с луком. Подготовленные говяжьи или бараньи почки отваривают, мелко рубят. Па сковороде обжаривают с жиром до полуготовности лук, добавляют рубленые поч- ки, обжаривают все вместе. Добавляют немного уксуса, соли, перца или готовой горчицы, посыпают зеленью. Почки телячьи. Телячьи почки подготавливают, наре- зают ломтиками, посыпают солыо, перцем и жарят с двух стороп с жиром. Ломтики пшеничного хлеба поджарива- ют с маслом, укладывают па них ломтики жареных по- чек и сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Отдель- но подают кислый либо острый соус. Почки в яичнице. Жареные телячьи или вареные го- вяжьи почки мелко нарезают, кладут в глубокую сково- роду, добавляют черствый пшеничный хлеб, нарезают ломтиками масло или жир и, помешивая, обжаривают. До- бавляют соль, перец, заливают взбитыми с молоком яйца- ми и запекают в духовке. Даже трудно себе представить, как много блюд умели готовить русские повара из почек. Приведем описание только некоторых из них с небольшими комментариями. 186
Почки бараньи в рагу. «Обвари оные в кипятке и нашнекуй; обжарь в сковороде в коровьем масле, с пет- рушкою и цибулею; приставь после с добрым бульоном, солыо, перцем, гвоздикою, печерицами, сморчками, го- вяжьею нёбной частью, каштанами, пучком трав и кули- сом говяжьим; когда поспеют, подавай в числе антреме». Печерица — это шампиньоны. Их и сморчки можно за- менять любыми жареными грибами. Вместо каштанов можно взять жареный картофель, нежную часть говя- дины — вместо нёбной. Кулис — это крепкий бульон, ци- буля — лук. Почки бараньи глассированные. «Нашинкуй оныя очень дробно; взнижи на спички, оберни бумагою, нама- занною маслом коровьим. По изжарении подавай с соу- сом испанским или другим». Соус можно взять любой острый: «Южный», «Кубанский», кетчуп. Почки бараньи, жаренные на рашпаре. «Разрежь оныя посередине надвое, взнижи на спички; приправь солыо и перцем. Зажарь на рашпаре и подавай с соусом эталотпым». Теперь их проще жарить на вертеле в шаш- лычнице. Соус можно брать острый томатный. Почки бараньи маринованные. «Распластай опыя на- двое, пе разделяя совсем; маринируй в масле прован- ском, с мелко нарубленными петрушкой, цибулею, зуб- ком чесноку, тмином, базиликом, лавровым листом, солыо и пряностями. Когда напитаются маринадом, обваляй в крошках хлебных; жарь на рашпаре, поливая маринадом, и подавай с соусом эталотпым». Набор пряностей для ма- ринования может быть любой. Жарить почки можно и на сковороде, а затем дожаривать в духовке. Почки с огурцами. Теперь это блюдо готовят с кар- тофелем и называют «почки по-русски». Сырые телячьи или бараньи почки или вареные говяжьи нарезают не- большими ломтиками, поджаривают с жиром, добавляют ломтики соленых огурцов (без кожицы и грубых семян), лавровый лист, перец, соус и тушат около 15 мин. Пода- ют с отварным или жареным картофелем. II а 4 порции: говяжьи почки — 500 г или свиные, телячьи, бараньи — 500 г, соленые огурцы — 200 г, сало топленое свиное — 40—50 г, лук — 100 г, соус томатный или красный —400 г, картофель жа- реный или отварной — 600 г. Почки по-московски. Готовят так же, как почки по- русски, но тушат их пе только с огурцами, специями и луком, но и с пассерованной морковью, белыми коренья- ми. Для тушения используют красный соус и сметану. 187
ПЕЧЕНЬ Из всех потрохов наиболее питательна печень. Опа со- держит до 18% белков и 4—5% жиров. В русской кухне из нее готовят десятки вкусных, питательных блюд. Пе- ред приготовлением печень очищают от пленок и круп- ных сосудов. Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят. Раньше ее часто перед жаркой шпиговали: в каждом ку- ске делали 5—7 проколов концом ножа и вставляли в них ломтики чеснока. Подают ее с гречневой кашей, от- варным или жареным картофелем, картофельным шоре. Можно отдельно пожарить в жире лук, нарезанный ко- лечками, и положить его на жареную печень. Печень в сметане. Куски жареной печени складыва- ют в неглубокую посуду, добавляют пассерованный лук, заливают сметаной или сметанным соусом и доводят до кипения. В прошлом веке появилась разновидность этого блюда — печень по-строгановски. Сырую печень нареза- ют ломтиками, а затем соломкой, посыпают солью, пер- цем и жарят. Добавляют пассерованный лук, заливают сметаной или сметанным соусом, добавляют острый соус («Кубанский», кетчуп и др.) и доводят до кипения. По- дают с картофелем, сваренным, а затем поджаренным. Печень в сухарях. Печень нарезают ломтиками, де- лают па них надрезы вдоль и поперек, посыпают солью, панируют в молотых сухарях пли крошках черствого пше- ничного хлеба, обжаривают и дожаривают в духовке. Печень, жаренная по-русски. Печень нарезают па куски, делают в них ножом проколы, вставляют ломтики шпика и выступающие части срезают ножом. Мор- ковь, репу и лук нарезают дольками, обжаривают с остав- шимися кусочками шпика. В латку или глубокую сково- роду кладут ломтики жареной печенки, обжаренные ово- щи, заливают все сметаной или сметанным соусом, тушат п подают с гречневой кашей. Печень рубленая. Печень мелко рубят или промалы- вают вместе со свиным шпиком и пассерованным репча- тым луком, добавляют соль, перец, крошки белого черст- вого хлеба и все перемешивают. Из этой массы делают биточки, панируют их и обжаривают. Па сковороду кла- дут рассыпчатую гречневую кашу, делают в ней углубле- ния, кладут в них биточки, каждый поливают сметаной, посыпают сухарями и запекают. 188
На 4 порции: печень — 200 г, шпик — 60 г, ЛуК — 20 г, хлебные крошки — 60 г, сухари для па- нировки — 30—50 г, масло или сало для жарки — 50 г, каша гречневая — 600 г, сметана — 150 г. РУБЦЫ Рубцы широко используются в пашей кухне, из них готовят холодные закуски и горячие блюда. Предвари- тельно рубцы кладут в холодную воду па 5—6 ч, меняя ее каждые 1—2 ч. Затем воду сливают, а рубцы тщатель- но моют. Подготовленные рубцы кладут в кастрюлю, за- ливают холодной водой, добавляют лук, морковь, петруш- ку, соль, лавровый лист и варят при слабом кипении 4— , 5 ч. Воды при этом берут примерно 3 л па 1 кг рубцов. Г Готовые рубцы вынимают из отвара, охлаждают, нареза- ют на широкие пласты, каждый посыпают солью, пер- цем, рубленым чесноком и зеленью петрушки или сель- дерея. Эти пласты туго сворачивают в виде рулета, пере- вязывают нитками или шпагатом, кладут в оставшийся отвар и варят еще 25—30 мин. Сваренные рубцы можно подавать горячими и холодными. Для подачи в горячем виде поступают по-разному: отрезают поперек рулета из вареных рубцов по 1 — 2 ломтика на порцию, прогревают их в отваре и подают с отварным картофелем или овощами. Можно полить то- матным соусом; сваренные рубцы не сворачивают рулетом, а нарезают лапшой, добавляют нарезанные соломкой пассерованный лук, морковь и белые коренья, специи, заливают водой, подливают огуречный рассол и тушат. Жидкость слива- ют, разводят ею подсушенную муку, получившимся соу- сом заливают руАцы с овощами и доводят до кипепия. Для подачи в холодном виде сваренный рулет из руб- цов нарезают ломтиками и подают с хреном или чесноч- ной заправкой. ВЫМЯ г Вымя содержит значительное количество жира, кото- рый вытапливается во время варки. В нем находится много соединительнотканных белков, поэтому его нужно варить, а не жарить, так как во время варки ткани вы- мени размягчаются. Вымя отварное в соусе. Вымя моют, нарезают куска- ми ио 1 — 1,5 кг, вымачивают в воде 3—5 ч, заливают хо- 189
лодкой водой, добавляют морковь, лук, белые коренья, специи и варят. Когда вымя сварится, его вынимают, на- резают ломтиками и подают с отварпым картофелем, кар тофельным пюре или другим гарниром, полив соусом (сметанным, томатным или др.). Вымя, тушенное в горшочке. Вареное вымя нарезают кубиками примерно 10X10 мм, кладут в горшочек, до- бавляют нарезанные и обжаренные морковь, лук, белые коренья, заливают все молочным или сметанным соусом, добавляют соль, специи и тушат. Подавать можно с гар- ниром (отварной картофель, макароны и др.) или без него. ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ СБОЯ Русская профессиональная кулинария уже в XV— XVI веках знала сложные пиршественные блюда, кото- рые теперь назвали бы банкетными. Много таких блюд готовили из потрохов и сбоя. В памятниках начала XVI века в перечнях праздничных блюд часто фигуриру- ют «голова баранья и свиная». Позднейшие источники позволяют восстановить характер таких блюд. Ниже при- водится описание этих блюд из кулинарных книг XVIII века. Есть все основания полагать, что их готовили и много раньше. Подавали их как холодные закуски и как вторые горячие блюда. Баранья голова со сметаной и хреном. «К сему блюду присовокупляются кроме головы ноги и рубцы бараньи. Голову и ноги опалить по обыкновению, очистить, а руб- цы вычистить, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять в части и ио краям надрезать пли скрошить в дробные полоски; после чего все сии части сварить в во- де мягко. Потом уши с мясистыми их частями обрезать и концы хрящей надрезать, положить па блюдо так, что- бы хрящами стояли вверх, и притом рядом. Потом изло- мить череп, мозг осторожно вынуть, очистить от перепон- ки и, разделив надвое, положить вблизь ушей. Язык рас- пластать надвое и положить рядом посередине, а около оного мягкие части от щек, из глаз вычистить черное, а потом вокруг положить ноги. Все это накрыть рубцами. Если рубцы не скрошены полосками, в этом случае хре- пом их не обливать, но хрен со сметаною подавать в особ- ливой чашечке. Когда же рубцы скрошены, хрен расте- реть со сметаной, облить все». Свиная голова со сметаной и хреном. «Голову очис- тить по-обыкновенному, отнять у опой пижшою челюсть 190
с языком; отварить в воде просто. Когда сварится мягко, вытереть, глаза вынуть вон и одну голову без прочих околичностей положить на блюдо, облить хреном, раство- ренным со сметаною, и подавать». Телячья голова. Телячьи головы стали готовить в ка- честве банкетных блюд в XVIII—XIX веках в аристокра- тических кухнях. Голову опаливают, зачищают и моют. С подготовленной головы срезают кожу с мясом, ушами, губами и щековипой. Полученные пласты заливают бульо- ном из костей п варят в закрытой посуде в течение часа. В этой же посуде варят вместе с головой и телячий язык. Затем добавляют немного уксуса или белого сухого вина, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, варят до готовности и оставляют в бульоне. Сваренный язык очищают от кожи под струей холод- ной воды, нарезают ломтиками и хранят в бульоне вме- сте со сваренной головой. Яичные желтки отделяют от белков и обжаривают в разогретом жире (фритюре). В пшеничном хлебе вырезают круглые ломтики (крутоны) немного больше яичных желтков. Мозги отваривают и нарезают на ломтики. Перед подачей мякоть с голов нарезают ломтиками так, чтобы на каждом ломтике были часть уха и часть губы. Эти ломтики укладывают на блюдо. Рядом распола- гают обжаренные желтки на крутонах. Ломтики языка сворачивают в виде конуса и кладут в него кусочки моз- гов и обжаренных грибов. Мякоть с голов поливают то- матным или паровым соусом.
Верченые куры и арзамасские гуси W W W СЕКРЕТЫ ДРЕВНЕРУССКИХ ПОВАРОВ "ЖТ ною блюд из кур умели готовить наши повара до- -L’A петровской Руси. Вот перечень таких блюд из «Рос- писи царским кушаньям»: «куря в лапше, а в лапшу пол-лопатки муки крупча- тый, 3 яйца, золотник перцу»; «па блюдо — куря рафлспое, а в него полгривенки пшена сарацинского, полгривенки изюма, 6 золотников шафрану в куря и во взвар»; «на блюдо — куря бескостное, а в него 4 части бара- нины, а взвар на пего с шафраном от рафленого куряти»; «па блюдо — 2 куров верченых молодых, а в них пол- ковша уксуса полевого»; «куря верченое, а к нему лимон»; «на блюдо — черевца курячьего»; «на блюдо — куря шестное, а в него полчумича круп гречневых, а па шти кочан капусты свежей белой»; «на блюдо — 2 куров разсольных молодых»; «куря на рожнах». Современному, даже очень опытному, кулинару в этом перечне блюд не все ясно. Попробуем разгадать секреты кремлевских поваров XV—XVI веков. Курица в лапше. Речь идет пе о супе (тогда это блюдо называлось бы «уха курячья»), а о втором блюде. В. Лев- шип описывает, как готовить такое блюдо. Курицу разделывают, рубят на куски, заливают во- дой, солят и варят почти до готовности, снимая иепу. За- тем всыпают лапшу, перец и варят до готовности. Блю- до должно быть полужидким. Куски курицы можпо вы- нуть из бульона, засыпать лапшу, сварить ее, а затем по- ложить в лапшу курицу и разогреть. II а 4 п о р ц п и: курица — 1 кг, лапша — 400 г, вода — 1,8 л. Курица рафленая. В рецептуру этого блюда входят курица, рис, изюм и шафран (для курицы и для соуса — взвара). В книге Е. Молоховец имеется описание курицы (или индейки), фаршированной рисом с корицей (замена 192
изюма), поэтому можно с полной уверенностью дать опи- сание этого блюда. Тушку курицы варят, можно и жарить, по в «Росписи» далее упоминается взвар (отвар, соус) от «рафлепого ку- ряти». В бульон добавляют рис, шафран и варят рассып- чатую рисовую кашу. Изюм или коринку перебирают, удаляют плодоножки и ошпаривают. В сваренный рис кла- дут подготовленный изюм (или коринку), перемешивают, наполняют этой кашей тушку курицы, отверстие заши- вают. Тушку обжаривают в духовке. Перед подачей уда- ляют нитки и подают с шафранным соусом (белый соус с добавлением шафрана). Курица — 1 шт., рис (в зависимости от размера курицы) — около 100 г, бульон для варки риса — 0,5 л, изюм или коринка — 100 г. Курица бескостная. Рецептура не оставляет сомнения в том, что речь идет о курице фаршированной, похожей на то, что теперь называют «галантин». Подавали такую курицу горячей, так как к ней предусмотрен шафраппый соус, но могли подавать и холодной. Теперь для фарши- рования используют свинину, а в старину, как это сле- дует из приведенного текста,— баранину. Конечно, для подачи в холодном виде следует использовать пе барани- ну, а свинину. Самое удивительное то, что приготовление галантина было заимствовано из Франции в XIX веке, в то время как наши повара умели готовить такое же блю- до в XV—XVI веках, только называли его «куря бескост- ное». На обработанной тушке курицы делают надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см. Из оставшейся мякоти при- готовляют начинку: мякоть курицы и свинины (в стари- ну — баранины) промалывают 2—3 раза, вымешивают, добавляют сырое яйцо, молоко и шпик, нарезанный мел- кими кубиками, соль, перец, мускатный орех и хорошо вымешивают. Этим фаршем наполняют кожу курицы, при- давая ей вид целой тушки, плотно завязывают в салфетку и варят в бульоне при слабом кипении 1 — 1,5 ч. Готовую курицу ставят под легкий пресс, охлаждают, а затем раз- ворачивают и нарезают па куски. При подаче в горячем виде ее разогревают в соусе. Курица —1 шт. (1 кг), мякоть свинины — 250 г, шпик — 90 г, яйцо — 2—3 шт., молоко — 120 г, специи. Курица на рожнах. Рожны — это деревянные заост- ренные колышки. В старинных рукописях упоминаются винные ягоды (ипжир) на рожнах, грибы па рожнах. Со- 7 Зак. № 581 193
вершешю очевидно, что в данном случае речь идет о ку- рице на деревянных рожнах. Как ее готовили, можно только предположить. Одип из вариантов таков. Тушку молодой курицы об- рабатывают, разрубают грудинку, расплющивают и скреп- ляют рожном. Расплющенную таким образом курицу по- сыпают солью, перцем и жарят на сковороде с одной сто- роны, а затем с другой. Готовую курицу поливают поле- вым уксусом (настоянным иа ароматических травах). Курица верченая. В описании кремлевской кухни очень часто упоминаются верченые куры, зайцы, почки, рыба. Вероятно, самым древним тепловым кулинарным приемом была жарка мяса, рыбы и других продуктов над открытым огнем костра, на углях или в горячей золе. Этот древнейший способ приготовления пищи сохранился у народов Кавказа, Малой и Средней Азии, Балкан и мно- гих других. В нашем быту огромную роль играла русская печь, которая появилась на берегах Днепра более 3000 лет тому назад, поэтому основными способами при- готовления пищи у нас стали варка и тушение в глиня- ных горшках и чугунках, запекание и жарка в печи. Что же касается жарки па вертеле, то считается, что наши предки этого способа пе знали и он был заимствован у народов Кавказа в XIX веке. Известно, что популяризи- ровал шашлыки в Москве трактирщик Разживип в кон- це прошлого века. Первоначально шашлыки появились в погребке Лв- тоидилова, но после того, как оп закрыл свой погребок, о них забыли. Затем, уже в конце 1870-х годов, некто Сулханов открыл без всякого разрешения в своей кварти- ре столовую с шашлыками и кахетинскими винами. На своих визитных карточках предприимчивый кавказец пи- сал: «К. Сулханов, племянник князя Аргутипского-Долго- рукова» — и свой адрес. В конце концов полиция закрыла эту беспатентную шашлычную. Вот тогда Разживин и пригласил «племянника князя», и тот открыл торговлю шашлыками в ресторане «Петергоф». Так началось победное шествие шашлыков в России. Еще летописец, характеризуя простоту нрава князя Святослава (X в.), говорит, что он в походы не брал во- зы и котлы, мясо не варил, а нарезав конину, говядину или зверину, жарил их на углях, и так делала вся его дружина. Однако речь тут идет о походных условиях, то есть оостоятельствах исключительных. Из текста «Росписи царским кушаньям», в котором очень часто упоминаются верченые утки, куры, зайцы, 194
рыба, мясо, но ясно, копченые это или жареные изделия. Лет прямых указания о том, что кроме русских печей были еще на Руси открытые очаги для жарки, что были в обиходе кроме сковород и горшков тагапы и вертел ы. В том, что открытые очаги были во дворцах русской зна- ти в XVIII веке, легко убедиться, побывав в санкт-петер- бургском дворце светлейшего князя А. Д. Меншикова, где сохранилась кухня с открытыми очагами. Однако строили его пе русские архитекторы. Были ли открытые очаги в поварнях русских городов XV—XVII веков? В XV—XVI веках перестройку москов- ского Кремля осуществляли итальянские зодчие, хорошо знакомые с устройством открытых очагов средневековой Европы. Да и супруга Ивана Ill Софья Палеолог воспи- тывалась в Италии, и ей были известны многие черты быта средневековой Европы. Следовательно, московские государи хорошо знали устройство поварен западноевро- пейских замков. Достоверно известно, что в самом нача- ле XVIII века дворцы русской знати оборудовались по- варнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Когда брошенный Петром I Кремлевский дворец сов- сем обветшал, была проведена опись его помещений (1722—1767) — «дефектная ведомость», как теперь гово- рят. Вот отрывки из нее (Забелин И., 1884): «Под Ус- пенской церковью... кухарны палаты длиною 3 сажени (6,6 м), поперек 2 сажепи (4,5 м)... в ней печь кирпич- ная, а очаг надлежит починить...», «подле мастерских па- лат — палата поваренная... пол — 3 сажени (более 7 м), поперек 2 сажени без четверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет», «подле тех переходов 3 повареп- пые палаты. <...> Две печи кирпичные да очаг», «в од- ной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и под- става связанная железная». И все же верченые блюда встречаются в основном в описании царского стола. Даже в описании блюд знат- ных бояр и патриархов они почти пе упоминаются. Теперь во многих домах появились специальные шаш- лычницы и можно готовить верченые блюда без особого труда. Куры рассольные. На Руси издавна кур заготавлива- ли засолом и называли их «полотки», так как предвари- тельно их разрубали пополам. В данном случае речь идет не о полотках и вообще не о способе консервирования: «па блюдо — 2 куров разеольпых молодых». Конечно, ре- 195
зать цыплят для заготовки впрок засолом в бочках не имело смысла. В «Росписи царским кушаньям», «Книге во весь год в столы ества подают», в «Домострое» и других памятниках в перечнях блюд выделяется особый раздел «А разсольного». В этот раздел, как правило, включа- ются : свежая рыба — «белые рыбицы свежие», «стерляди- ны свежие», «полголовы осетрей свежих» и др. (речь идет явно не о солепой рыбе); совершенно определенные блюда — «3 головы щучьих живых под чесноком», «па блюдо раков», «на блюдо кара- сев (пирожков) с рыбой» и др.; балычные изделия — теша, схаб и др. В самом же перечне блюд («ествы») встречаются та- кие названия блюд, как «заяц в разсоле», «на блюдо ку- ря разсольпое, а в нем полгривенки пшена сарацинского, полгривенки изюму, 6 золотников шафрану в куря и во взвар». Таким образом, «куря разсольное»—это совершенно определенное блюдо, а не способ консервирования. В. Левшин (1795) среди полузабытых уже в его вре- мя блюд назвал «щуку отварную в соли» (в «Росписи» есть среди «разсольного» «щуки живопросолепные»). Речь идет о свежей рыбе, сваренной в воде с большим количеством соли. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В современной кулинарии из птицы готовят жареные, вареные и тушеные блюда. Большинство из них сохрани- лось с давних пор, только цыплят стали называть «брой- лерами», грудку (хлуп) — «филе» и наряду с курами ста- ли широко использовать кроликов для приготовления тех же блюд. Подготовка тушек. Мороженую птицу и кро- ликов оттаивают на воздухе. Остатки пуха удаляют опа- ливанием, а пеньки от перьев — при помощи пинцета. У пол у потрошеной птицы удаляют остатки внутренностей, горловину, а у потрошеных зачищают полость и удаляют остатки горловины. Копчики крыльцев и лапки ниже пя- точного сустава (его иногда называют коленным) отру- бают. Чтобы тушки птиц равномерно прожаривались или варились, их заправляют: придают компактную форму. 196
В поварской практике это делают при помощи нитки и поварской иглы. В домашних условиях удобнее и проще заправляют тушку птицы без иглы. Для этого разрезают кожу на шее (сверху) и отрубают шею, оставляя кожу. Кожу эту за- ворачивают па спинку тушки, выворачивают крылышки и прижимают ими кожу. На тушке прорезают кожу (де- лают «кармашки») и в эти прорези вставляют ножки (по- товую железу у копчика вырезают). Отрубленные ножки ошпаривают, счищают роговые чешуйки, обрубают когот- ки. Желудки зачищают от пленки и жира, разрезают по- полам, удаляют содержимое, промывают. Ошпаривают и снимают внутреннюю толстую пленку. С печени осторож- но срезают желчный пузырь, стараясь не раздавить ого. Сердце разрезают и удаляют сгустки крови. У шеп уда- ляют горловину, пищевод и промывают. Варка. Варят обычно кур, индеек, кролика; гусей и уток чаще жарят и тушат, так как бульон из них обла- дает специфическим запахом. В кастрюлю кладут обра- ботанные ножки, желудки, шею и печень, добавляют лук, морковь, петрушку, наливают воды, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем кладут заправленную тушку курицы, или индейки, или кролика (у тушек кролика предварительно зачищают внутреннюю полость), доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности, снимая пену и жир. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают па порции. Круп- ную птицу разрубают вдоль по позвоночнику, а затем по- перек. Можно разрубить тушку на части: отделить крылья, лапки, а ножки разрубить. Нарубленную птицу или кролика заливают соусом или бульоном и доводят до кипения. Подают, полив маслом или соусом, с вареным картофелем, картофельным шоре, припущенным рисом. Соус используют белый, паровой. Жарка птиц, к р о л и к о в. Для праздничного сто- ла (особенно новогоднего) по традиции жарят целиком гуся, утку, индейку или курицу. Подготовленные тушки птицы, кролика солят, смазывают сметапой, кладут на сковороду с растопленным жиром, обжаривают со всех сторон и дожаривают в духовке, поливая соком и жиром. Можно жарить целые тушки птицы (особенно куриные) сразу в жарочном шкафу: их кладут па сковородку спин- кой вниз и жарят, периодически поливая соком и жиром. Взрослых старых кур, гусей, уток, индеек можно предварительно отварить до полуготовпости, а потом по- жарить в духовке. Жареную птицу или кролика паруба- 197
ют на порции, поливают соком и жиром, гарнируют жа- реным картофелем. Для праздничного стола жареную курицу разрубают, кладут на блюдо горкой припущенный рис или жареный картофель, на них укладывают куски птицы, придавая им вид целой тушки. Украшают блюдо зеленью, отдельно подают овощные салаты из помидоров, огурцов, салата, капусты. Котлеты «де-воляй». Людям свойственно непонятным иностранным словам придавать русское звучание и но- вый смысл. Так, немецкое слово «шаумлефер» (ложка для пены) превратилась у русских в шумовку, француз- ское «бен мари» (водяная баня) стало бал марей. То же произошло и с котлетами «де-воляй», название которых было заимствовано из Франции (слово «volaille» значит «птица»). В начале XVIII века французский язык был вторым языком русской аристократии, а в кухнях богатых домов и ресторанов работало много французских поваров. Эти повара и ввели моду па котлеты из филе домашней птицы с косточкой. Котлетами называли блюда из свиной корей- ки, телятины или баранины с ребрышком, а затем и из филе кур с крыльной косточкой. Таких котлет было три вида: из натурального филе, фаршированные и панированные (обвалянные) в суха- рях. Русские повара присвоили «де-воляй» не всем трем видам котлет из куриного филе, а только одной — обва- лянной, то есть панированной, хотя все три были «де-во- ляй», то есть из домашней птицы. Вначале с тушки птицы срезают филе (вместе с крыльной косточкой), на грудке — вдоль килевой кос- точки. Затем делят его на два слоя: малое филе (внут- реннее) и большое филе (наружное). Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого — остатки ключицы /«душки»). Для приготовления натуральных котлет большое фи- ле смачивают водой, кладут на доску, срезают с него пленку, вдоль филе делают надрез и перерезают сухожи- лие в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе. Эти подготовленные котлеты либо припускают со сливочным маслом и небольшим количеством воды или бульона, ли- бо жарят. Для котлет панированных (которые теперь называ- ют «де-воляй») филе подготавливают так же, как для натуральных котлет. Затем их смачивают в яйце, пани- руют в крошках пшеничного хлеба и жарят с маслом. 198
Котлеты фаршированные готовят так. Большое зачи- щенное филе отбивают, кладут на пего фарш, закрыва- ют малым отбитым фило, сглаживают котлету ножом, придавая ей сигарообразную форму, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, панируют в крошках белого хлеба, слегка сплющивают и жарят с маслом. Фарш готовят из овощей в молочном густом соусе или из печеночного паштета. Для шницеля столичного подготовленное филе без костей (большое и малое, как для котлет) сильно отби- вают, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в пшеничном хлебе, нарезанном маленькими кубиками, жарят с двух сторон и дожаривают в духовке. Подают с жареным картофелем, а сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян. Котлеты киевские. Котлеты из филе кур всегда счи- тались высшим достижением кулинарного искусства, неж- ным и легким блюдом. В наше время па смену им при- шли котлеты киевские: их фаршируют сливочным мас- лом, жарят во фритюре, подают па ломтиках хлеба, об- жаренных с маслом, гарнируют жареным картофелем. Вот расчет содержащегося жира в одной порции та- ких котлет по официальной рецептуре, г: Масло сливочное для фарширования ... 10 Жир для жарки котлет...................15 Масло сливочное для подачи.............10 Масло для жарки картофеля...............5 Масло для жарки хлеба...................3 Всего: 40 Порция этих котлет содержит немногим меньше ’/г суточной потребности в жирах. Таким образом, неж- ное, нежирное блюдо из филе кур превратилось в жир- ное и высококалорийное. Папильотка. Теперь это слово чаще употребляют для обозначения приспособления для завивки волос. В кули- нарной практике так называют бумажную кружевную трубочку, которую надевают на пожки жареной птицы или косточки котлет. Происходит это название от французского слова «па- вильон» — бумажная обертка для конфет, промасленная бумага. Слово «папильотка» перешло в наш язык в се- редине XIX века, по в кулинарном смысле стало ис- пользоваться позднее. В повести М. Е. Салтыкова-Щед- рина один из героев возмущенно говорит: «Это еще что? Котлеты в папильотках выдумали». Между тем папиль- 199
отки имеют чисто утилитарное назначение: котлету мож- но взять, не пачкая рук. Арзамасские гуси. В России был распространен обы- чай подавать па собраниях литературных, музыкальных и политических кружков традиционные блюда. Многие из этих блюд вошли в историю, и названия некоторых из них навсегда связаны с нашей культурной жизнью. На «русских завтраках» в доме Рылеева подавали кваше- ную капусту, ржаной крупно нарезанный хлеб, соль, квас в графинах. Выражение «анковский пирог» ассоциировалось с се- мейными традициями, всем укладом жизни, который за- пела в Ясной Поляне Софья Андреевна Толстая. Об этом пироге Л. Н. Толстой написал шуточные строки: Что сильней, чем смерть и рок,— Сладкий анконский пирог. Анковский пирог стал синонимом давящей семейной рутины. И. Л. Толстой вспоминает: «Кто знал тогда, что придет время, когда отцу «анковский пирог» станет не- выносим и что в конце концов он превратится в ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало ос- вободиться» (из воспоминаний И. Л. Толстого). Попал же в семью Толстых рецепт этого особого сладкого пи- рога от профессора Санкт-Петербургского университета Анке, который увлекался кулинарией. Литературное общество «Арзамас» увековечило сла- ву «арзамасских гусей». Это общество связано с имена- ми Жуковского, Вяземского, Батюшкова, Пушкина и других деятелей нашей культуры. Много шуточных об- рядов придумали его члены для своих заседаний, и од- но из них — подача иа стол жареного гуся. Город Арзамас издавна славился гусями, вот и стал гусь символом «Арзамаса»: его изобразили на печати об- щества, его же обыкновенно подавали на ужин в конце заседания. Традиционными были обеды и ужины в «Обществе искусства и литературы», посетителями которых были Левитан, Голоушев, Богатов, Ягужинскпй и многие дру- гие деятели искусства. Вот образец меню такого застолья: «чудо-юдо рыба лещ; телеса птичьи индейские на кости; рыба лабардан (треска); соус «китовые поплавки всмят- ку»; сыры: сыр бри, сыр Дарья, сыр Марья, сыр Бубен; сладкое: мороженое «Недурно пущено». Конечно, это шутки столичной богемы, но традиция отмечать литера- 200
турно-художественные собрания особыми блюдами была олень распространена. Гусь жареный. Тушку гуся обрабатывают, лапки об- рубают ниже пяточного сустава и заправляют в разре- зы па тушке (в «кармашки»). Кожу на шее разрезают сверху, вырубают шею, кожей закрывают образовавше- еся отверстие и закрепляют ее крылышками, заломлен- ными па спину. 13 таком виде тушку гуся солят снару- жи и внутри, обжаривают на сковороде, поливая соком и жиром, и дожаривают в духовке. Затем тушку разру- бают вдоль, вырубают позвоночник, нарубают на куски и подают с тушеной капустой, политой жиром и соком, оставшимся от жарки гуся, с картофелем, который мож- но жарить вместе с гусем или печеными яблоками. Яб- локи лучше использовать кислые (антоновские). Гусиная шейка. Мякоть говядины промалывают, до- бавляют пассерованный лук, перед, соль, сырую рубле- ную печенку и перемешивают Этой начинкой набивают кожу от шейки гуся, обжаривают шейку на сковороде с жиром, добавляя немного воды или бульона, закрыва- ют крышкой и тушат. Можно фаршировать шейку рассыпчатой гречневой кашей или рисом с добавлением пассерованного лука, соли, перца и сырой рубленой печенки. Г у ш о и а я птица. Тушат обычно старую птицу с грубым мясом. Для этого ее обжаривают, а потом ту- шат с бульоном, соусом. Утка, тушенная с квашеной капустой. В гусятнице, латке пли другой посуде растапливают жир, снятый с тушки птицы (или кулинарный), добавляют шинкован- ный репчатый лук, морковь. Помешивая, пассеруют, кладут квашеную капусту, отжатую от рассола, добав- ляют воды и тушат пе менее 1—2 ч. В это время подго- тавливают тушку утки или гуся. Разрубают ее па кус- ки, обжаривают, кладут в тушеную капусту и тушат все вместе. Подают тушеную птицу с капустой, можно до- полнительно подать отварной или жареный картофель. Гусь, утка по-домашнему. Лук нарезают дольками, кладут в кастрюлю, добавляют жир, пассеруют. Подго- товленные тушки птицы или кролика нарубают на кус- ки и обжаривают. Их кладут в кастрюлю с луком, до- бавляют сырой картофель, нарезанный дольками, нали- вают столько воды, чтобы опа полностью покрыла про- дукты, тушат 45—GO мин в духовке или на плите при слабом кипении. Особенно вкусным получается это блю- до, если его готовить в глиняных горшочках.
Рыбные блюда W W IT о территории России протекает около 120 тысяч рек длиной более 10 км, общая протяженность их более 2,3 млн км, то есть примерно в 8 раз больше расстояния от Земли до Лупы. Озер в России около 2 млн, и средн них самые огромные — Каспийское, Онежское, Ладож- ское, Байкал и Таймыр. Границы пашей родины омы- вают воды морей — Белого, Балтийского, Черного, Кар- ского, Баренцева, Лаптевых, Восточно-Сибирского, Бе- рингова, Охотского, Северного Ледовитого и Тихого океа- нов. С глубокой древности паши предки селились по бе- регам рек, озер и морей. Они были для них транспорт- ными артериями, естественной защитой от врагов и обильно снабжали их рыбой. Рыба всегда играла в русской кухне огромную роль. Ее широкой популярности способствовало и то, что во многих постах па ее употребление не было запрета (на- пример, в Рождественский пост рыбу разрешалось есть во все дпи, кроме среды и пятницы). О ПОЛЬЗЕ РЫБЫ В пашем питании рыбные блюда — один из важней- ших источников полноценных белков, биологически ак- тивных жирных кислот и цепных минеральных солей. Белки рыбных блюд быстро и полно усваиваются, по- этому такие блюда всегда считались легкой и полезной пищей. Древнегреческий поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотное упо- требляет мясную пищу, того считает за низкого». Со- временная паука о питании хотя и не согласна со столь категорическим мнением древнего поэта, тоже считает рыбу одним из ценнейших продуктов питания. Особен- но полезны нежирные пресноводные рыбы. 202
Рыбы очень богаты такими биологически активными веществами, как соединения йода, меди, железа, марган- ца, фосфора и ряда других минеральных веществ, вита- минами Д, Е, B12, пантотеновой кислотой и т. д. В жире рыб (особенно сельдевых, лососевых, тресковых) содер- жится большое количество полезных жирных кислот, и среди них такие, которых очень мало в других продук- тах питания. Много в рыбе экстрактивных азотистых ве- ществ, придающих рыбным бульонам (ухе) особый вкус и аромат. МОРСКАЯ II ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА У всех пародов, проживающих вблизи водоемов, ры- ба всегда была существенной частью их рационов. Само название «русы» исследователи связывают с названием реки Рось, в бассейне которой жили росы. В Древпей Руси для питания использовали пресноводных и проход- ных рыб. Так, среди блюд пасхального стола (Великий день) в меню московских государей (1610—1613) чис- лится 7 рыбных блюд из лосося муромского, стерляди, осетров, белуги и щуки (щучьей головы). Даже в Вели- кий мясоед были рыбные дни (среда и пятница), и в пе- речень блюд, подаваемых в эти дни, входили 15 блюд из щук, сельди переяславской, лососины муромской, бело- рыбицы, стерляди, осетрины, карасей, а также пироги с визигой. Да еще среди «разеольных» блюд названы 12 рыбных закусок и щи с осетровой головой и снетка- ми. Конечно, в меню простых горожан и крестьян тако- го обилия быть не могло, но и в их столе рыбные блюда играли важную роль. Широкое знакомство с морской рыбой началось при Петре I, уделявшем большое внимание добыче морской рыбы «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей» (из указа Петра I, 1721). Одна- ко треску, зубатку, палтус и другую морскую рыбу рус- ские люди, привыкшие к дарам пресноводных рек и озер, вначале встретили враждебно, и даже в конце XIX века у многих сохранилось предубеждение против ное, и северных поморов презрительно называли «трескоеда- ми». В меню наших ресторанов блюда из морской рыбы проникали постепенно, под чужеземными названиями,— «лабардан огратен» (треска запеченная), «тюрбо минь- ер» (камбала с лимоном). 203
Со временем блюда из морской рыбы стали привыч- ными. Когда же на прилавках наших магазинов треска и зубатка стали редкостью, а на смену им пришли океа- нические рыбы (минтай, путассу и др.), то вначале их встретили столь же настороженно, как некогда морскую рыбу. Но очень быстро невиданная ранее океаническая рыба стала привычной, и из нее научились готовить тра- диционные русские блюда — тельное, селянки, рыбу по- монастырски и др. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБЫ По своим свойствам рыбы сильно отличаются друг от друга, и повара выработали много способов их приготов- ления. Еще в «Столовой книге» (XVI в.) давался, на- пример, такой совет: «А рыба, которая твердых ясти, в которых бы дух пе был, чтобы речная рыба, а не озер- ная, а рыба ясти с перцем, и луком, и чесноком, и гор- чицею, и уксусом». Конечно, никаких точных рекомен- даций по кулинарному использованию рыбы пе может быть — многое зависит от подбора соусов, пряностей, приправ. Так, рыбу с нежным мясом (судак, форель и т. и.) следует варить без специй, а морскую с резким специ- фическим запахом (треска, зубатка, палтус и т. п.) и крупную речную с запахом типы, следует варить в пря- ном отваре. Для запекания, припускания, жарки в жи- ре (пряжении) лучше использовать малокостистую рыбу. Можно привести следующие рекомендации по кули- нарному использованию рыб. Для жарки лучше брать рыбу, имеющую очень водяпистое, дряблое мясо (макро- рус, синяя зубатка, плешак), водяпистое мясо (минтай, путассу, навага), сочное нежное мясо (угольная рыба, палтус), нежное мясо (свежая жирная сельдь, сардины), особо нежное мясо (угорь). Варить и жарить рекомен- дуется рыб, имеющих плотное сочное мясо (судак, хек, сазан, морской окунь, свежая вобла). Припускать лучше рыбу с плотным мясом (кефаль, угорь, скумбрия, сай- ра), с плотным и сухим мясом (нежирная сельдь, мер- лан, нерпа), с сухим крошащимся мясом (тупец, серая акула). Перед приготовление?*! блюд рыбу надо предвари- тельно обработать: очистить, выпотрошить, разделать (рис. 26). Только в редких случаях рыбу используют 204
1 2 3. Рис. 26. Подготовка рыбы для припускания: 1— очистка; 2— удаление голов, плавников, потрошение; 3— плас- тование-разрезание вдоль; 4— срезание костей; 5— нарезание на порционные куски без предварительной разделки. Сначала рыбу очищают от чешуи, затем удаляют плавники, включая хвостовой, удаляют голову и потрошат, разрезав брюшко или уда- ляя внутренности вместе с головой, не разрезая брюш- ка. Черную пленку из брюшной полости удаляют. По- сле этого рыбу промывают. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) можпо варить и жарить целиком (с головой или без головы). Рыбу среднего размера (1 —1,5 кг) можно нарезать на куски (кругляши), нс пластуя, то есть не разрезая тушку вдоль. Крупную рыбу (более 1,5 кг) пластуют — разре- зают па две половинки (одну — с позвоночной костью, другую — без нее), так как из целой тушки куски полу- чаются очень большие. Если рыбу будут жарить во фритюре, делать из нее фарш или припускать кусками, то обработку продолжа- ют: срезают позвоночную кость и получают фило с ре- берными костями (его можпо использовать для варки или жарки с жиром, парозав па куски). Далее можно срезать реберные кости и получить филе с кожей (его можно использовать для жарки любым способом, варки и припускания, парозав па куски). Наконец, можно по- ложить филе кожей вниз, срезать с пес мякоть и полу- чить филе без кожи и костей (для жарки в жире и при- готовления фарша). 205
Пластованную рыбу или филе нарезают поперек: для припускания и жарки — под острым углом, для варки — под прямым углом. ЧТО ТАКОЕ ТЕЛЬНОЕ В современных кулинарных книгах и официальных сборниках рецептур тельным называется одна из разно- видностей зраз из рыбной рубки. Тельное из рыбы. Для фарша берут отварные грибы, нарезают их ломтиками, репчатый лук шинкуют, пассе- руют, соединяют с грибами, добавляют рубленые варе- ные яйца, соль, черный молотый перец и перемеши- вают. Филе рыбы без кожи и костей нарезают па куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в во- де или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и вы- бивают. Разделывают тельное при помощи мокрого полотен- ца. Рыбную котлетную массу кладут на полотенце, при- дают ей форму лепешки толщиной примерно 1 см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают ле- пешку вдвое в виде полумесяца. Сформованное изде- лие смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят па 4—5 мин в духовку. При подаче тельное (1—2 шт.) гарнируют, поливают маслом. Рыба (мякоть)—400 г, пшеничный хлеб—120 г, молоко — 100 г. Для фарша: свежие грибы — 150 г, лук — 1—2 шт., сухари — 10 г. Рыбная рубка — котлетная масса. Филе рыбы без кожи и костей нарезают па куски, пропускают через мя- сорубку вместо с замоченным в воде или молоке черст- вым пшеничным хлебом, кладут соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и выбивают. В быту рубленое мясо часто называют фаршем, то есть то, чем фаршируют. Такое слово употреблять неудобно. Лучше, вероятно, говорить «начинка», если речь идет о фарши- рованных изделиях, а мясную или рыбную массу назы- вать «рубка». Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сто- рон па противне или сковороде в течение 8—10 мии и 206
доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Рыба (мякоть) — 800 г, пшеничный хлеб — 240 г, молоко, сливки или вода — 320 г. В старину рыбную рубку называли «тельное», поэто- му никакой путаницы пе было. В ходу были названия: «каравай тельный» (пудинг рыбный), «кружок тельный со взваром» (биточки рыбные в соусе), «кулебяка тель- ная» (рулет рыбный), «щука тельная» (фарширован- ная), «судак тельный, а в нем щука» (судак, фарширо- ванный щукой), «кружок тельный в студне» (заливное из рыбной рубки) и т. д. Со временем значение слова «тельное» (тело рыбы) потерялось, и это вызывало у исследователей массу не- доумений. Уже И. Забелину казалось странным выраже- ние «караси тельные» (пирожки «карасики» из пресного теста с рыбной начинкой), а «тельный поросенок», «тельный окорок», «тельные гуси» (да еще в пост) ка- зались ему абсурдом. Секрет же прост. Наши повара в старину делали из рыбной рубки подобие поросят, тушек гусей, уток, окороков и запекали их в печах. В рубку добавляли розовое мясо семги, лосося, что придавало таким изделиям совершенно натуральный вид. ЗАБЫТЫЕ ПРИЕМЫ Кроме обычной рыбной рубки (котлетной массы) со- временная профессиональная кулинария знает еще и рыбную кнель — протертую рыбную массу с добавлением сырого слоеного или заварного теста. Слово «кнель» и сам прием ее приготовления заимствованы из француз- ской аристократической кухни. Считается, что готовить кнель паши повара научились от заезжих парижских гастрономов в XIX веке. Но оказывается, что русское тельное, известное у нас с глубокой древности, ничем не отличается от кнели. Вот как готовили тельное в старину. Тельное. «Оное делается из щуки и судака, а каким образом, смотри впереди отделения о кулебяках. Но сва- ренное тельное обжаривают». Кулебяка с тельным. «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи сма- чивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, 207
с приоавкою вареного луку и перцу, присолить и упо- требить в начинку. Если можно иметь довольно налимо- вых печенок, положить оных сверх фаршу; это придаст кулебяке отменный вкус». Кулебяка с сигом. «Сперва положить в кулебяку ка- ши или вышесказанного рубленого тельного, а па опой очищенного и выпотрошенного сига с его молоками или икрою. Таковым образом запекаются судаки и другие рыбы целыя или кусками в кулебяках. Прибавление моз- гов рыбьих или жирных молок осетровых всегда нужно к умножению вкуса». Готовое тельное в виде рулета (кулебяки) использо- вали различными способами: нарезали и подавали хо- лодным с хреном, горячим в соусе пли обжаривали и по- давали с гарниром из гречневой каши. Из сырой массы для тельного делали клецки для ухи. Варят и жарят рыбу теперь так же, как и много ве- ков тому назад, а вот печеную рыбу почти не готовят. В старину, особенно в народной кухне, печеная рыба го- товилась очень часто. Такое блюдо имеет своеобразные вкус и аромат. Подавали его обычно холодным, как вто- рое блюдо. Рыба печеная холодная (по В. Левшину). «Карасей свежих выпотрошить и, оставив в них икру, позапечь па горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропе- кутся, надрезать с боков и покласть па сковороду, под- мостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таковым образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают еще вкуснее, когда печь оных, не шелушив н не потрошив». ОТВАРНАЯ РЫБА Блюда из вареной рыбы очень распространены в рус- ской кухне. Рекомендации для варки, выработанные на- родом, В. Левшин в своем знаменитом «Словаре пова- ренном» сформулировал так: «При варении всяких рыб огнем надо управлять так, чтобы рыбу скорее в кипение привести; рыба, сваренная с небольшим количеством соли, со- ставляет плохое кушанье; а когда рыба будет жирная, каковы угорь, лещи и прочие, недовложение соли учи- нит такую рыбу нездоровою пищею; однако же не долж- но рыбу и пересаливать, так, чтобы была, как говорится, живая соль... Если же рыба будет подана на стол недо- 208
соленной, то оной, не как многим другим кушаньям, при- валивание за столом не пособит; подавая отварную рыбу, надлежит как оную, так и края блюда посыпать рубленой петрушкою; к рыбе отварной подают разные салаты, хрен». В письменных памятниках XVI—XVII веков и ста- ринных кулинарных книгах часто упоминается «рыба разварная в соли» или «рыба разсольпая». Такую рыбу варили, но очищая от чешуи, а чешую вместе с кожей снимали после варки перед подачей, Варили ее с боль- шим количеством соли. Щуку потрошили, промывали, варили с солью и пря- ностями. Затем счищали чешую, сворачивали колечком, прогревали в отваре и подавали па блюде, покрытом льняной салфеткой. Отдельно подавали хрен с уксусом. Судака потрошили, промывали, варили, не очищая, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом. Целых окуней потрошили, отваривали, очищали, про- гревали в отваре и подавали, полив уксусом. Лещей варили в огуречном рассоле. Теперь целиком варят только мелкую рыбу (до 200— 250 г). Отварную рыбу с соусом делают так. Рыбу для вар- ки подготавливают в зависимости от размера: разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают поперек под прямым углом па порционные куски; непластованпую рыбу нарезают поперек под прямым углом па куски (кругляши); мелкую рыбу (корюшку, мойву, рыбную мелочь) очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры и варяг целиком. Количество специй для варки зависит от вида рыбы. При варке рыбы со специфическим запахом перца, лав- рового листа, лука и прочих пряностей надо брать боль- ше, а чем нежнее вкус и тоньше аромат рыбы, том пря- ностей надо брать меньше. Морскую рыбу и пресновод- ную с запахом тины следует варить в пряном отваре: в воду (на 1 л) кладут соли 15 г, душистого и горького перца по 0,1 г, лаврового листа 1 шт., моркови 20—30 г, лука 20—30 г, петрушки, сельдерея 10—20 г, немного тмина или чабера, доводят до кипения, а через 5—10 мин кладут рыбу. При варке рыбы с очень сильными специ- фическими запахом и вкусом (треска, камбала, ставри- да, скумбрия и др.) в пряный отвар добавляют еще и огуречный рассол. 209
Рпс. 27. Схема оформления и подачи отварной рыбы с соусом Подготовленные куски рыбы (филе с кожей) укла- дывают в посуду в один ряд, заливают горячей водой, кладут соль и овощи. Вода должна покрывать рыбу на 3—5 см. Когда вода закипит, снимают пену и варят без кипения (85—90°C) около 5—7 мин с момента закипа- ния. Из бульона куски рыбы вынимают перед подачей на стол. Гарнируют рыбу отварным картофелем или карто- фельным пюре. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. К не- жирной рыбе (треска, хек, минтай, путассу и др.) мож- но подать соус польский, к скумбрии, ставриде и другой рыбе этого типа — томатный соус, к судаку, амуру, тол- столобику — белый соус, соус-рассол. Блюда из рыбы посыпают шинкованной зеленью. Для праздничного стола отварную рыбу укладывают на общее блюдо (рис. 27), гарнируют фигурно обточен- ным отварным картофелем (шарики — шато, бочоноч- ки — англес, в виде груш —дюшес), зеленью, а если есть возможность — отварными раками, ломтиками ли- мона. Соус подают отдельно в соуснике. ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА Термин «припускать» (варить с малым количеством жидкости) ввели повара-профессионалы, но сам этот способ варки применяется в нашей кухне очень давно. Только блюда, приготовленные припусканием, называли паровыми или духовыми. 210
Вот как описывается в одной старинной книге приго- товление мерлангов (мерланг — рыба семейства треско- вых): «Распусти па блюдо свежего коровьего масла с рубленой петрушкой, луком, солью, перцем, положи ры- бу, приправь сверху тем же, накрой другим блюдом и держи па малом огне. Подавай с тем же соком» (В. Лев- шип). Теперь припускают рыбу с бульоном, которого берут столько, чтобы он покрывал рыбу только па */з—7г. Так как жидкости берется меньше, чем нри обычной варке, то в отвар переходит меньше питательных и экстрактив- ных веществ, бульон получается насыщенным, а рыба имеет хорошо выраженный вкус. Для припускания луч- ше пользоваться широкой посудой с низкими бортами и плотно прилегающей крышкой (сотейниками). Чтобы рыба не прилипала ко дну посуды, его слегка смазыва- ют маслом. Рыбу разделывают на филе без костей. Обусловлено это тем, что поверхность припущенной рыбы покрыта сгустками свернувшегося белка и ее при подаче поли- вают соусом, а при этом выбирать кости из блюда труд- но. Филе нарезают под острььм углом, укладывают в по- суду в один ряд так, чтобы один кусок закрывал при- мерно —% соседнего (внахлестку), добавляют лук, морковь, петрушку, специи, наливают рыбного бульона (сваренного из отходов при разделке рыбы), закрывают крышкой и припускают 10—15 мип. На оставшемся бульоне готовят соус, поэтому в бульон для припуска- ния можпо добавлять огуречный рассол (для рыбы с со- усом-рассолом), шампиньоны или белые грибы (для ры- бы с паровым соусом), лимонную кислоту или белое сухое вино (для рыбы с белым соусом или паровым). Название блюда складывается из названия рыбы и соуса. Например: треска в рассоле, судак паровой, су- дак по-польски, скумбрия по-русски и т. д. Припущенную рыбу кладут на тарелки или блюда, поливают соусом, сверху украшают ломтиком лимона без семян и цедры. Сбоку укладывают отварной карто- фель, поливают его растопленным маслом, посыпают зе- ленью. На рыбу под паровым соусом можно положить ломтики отварных грибов. Для рыбы по-русски на кус- ки рыбы равномерно раскладывают овощи из соуса, за- тем поливают жидкой частью соуса, гарнируют отвар- ным картофелем. Любители-рыболовы для праздничного стола могут положить па блюдо с припущенной рыбой отварных раков. 211
ЖАРЕНАЯ РЫБА Рыбу жарят на сковородах с небольшим количеством жира или в глубокой посуде с большим количеством про- гретого жира (175—180°). Жарку в большом количестве жира называли пряжением, а приготовленную этим спо- собом рыбу — пряженой. В зависимости от способа жарки рыбу подготавлива- ют по-разному: для жарки с жиром разделывают пластованием или па фило с кожей и костями, на филе с кожей без костей, нарезают куски под косым углом и панируют в муке с солью и перцем; для жарки в жире (пряжения) рыбу разделывают па филе без костей и кожи, нарезают под прямым углом, смачивают в смеси яиц с молоком и панируют в суха- рях или крошках пшеничного хлеба. Рыба, жаренная с жиром. Мелкую рыбу (корюшку, мойву и др.) жарят целиком, крупную разделывают лю- бым способом (пластуют, снимают филе) и режут на куски под острым углом. Каждый кусок посыпают солью, перцем, обваливают в муке. Иногда, чтобы равномерно посолить рыбу, соль и молотый перец добавляют в му- ку для панировки. На сковороду наливают немного растительного мас- ла, разогревают, кладут подготовленную панированную рыбу и жарят сначала с одной стороны, а затем с другой и дополнительно дожаривают в жарочном шкафу. При жарке кусков рыбы с кожей опа сильно коробится и те- ряет форму. Чтобы этого не произошло, кожу надреза- ют в двух-трех местах, а затем уже рыбу панируют. Жареную рыбу укладывают на тарелки или блюда, по- ливают растительным маслом. Можно подавать ее с то- матным соусом или томатным соусом с овощами. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Гар- нируют жареным картофелем. Можно подавать ее и с луком: сверху горкой укладывают жареный лук, а сбо- ку — жареный картофель. Можно положить рыбу па об- щее блюдо или сковороду, вокруг бордюром уложить жа- реный картофель, сверху на рыбу положить лук. Карасей и другую мелкую рыбу можно жарить цели- ком и подавать со сметаной или сметанным соусом. Рыба, жаренная в жире. Жир при жарке нагревается до высокой температуры (175—180°) и используется многократно. При этом он может окисляться, что снижа- ет его биологическую ценность. Кроме того, в жире па- 212
капливаются продукты окисления, вредные для здо- ровья. Чтобы уменьшить эти процессы, надо соблюдать ряд правил. Прежде всего следует употреблять термо- стойкие жиры. В старину использовали для этой цели маковое масло, а затем стали применять подсолнечное. Жиры эти малоустойчивы. Поэтому лучше пользоваться специальным «фритюрным» (или кулинарным) жиром. Если же используется растительное масло, то надо применять только рафинированное, так как оно меньше окисляется при нагревании. Жира надо брать больше, чем единовременно обжа- риваемого продукта, в 5—6 раз, то есть в 1 кг разогре- того жира следует сразу погружать пе более 200—250 г продукта. Иными словами, жарить рыбу нужно неболь- шими порциями. Далее надо следить, чтобы частицы панировки (мука, сухари) пе оставались в жире, так как они будут в нем сгорать и загрязнять жир. Для этого запанированные куски рыбы нужно отряхивать перед жаркой. Жира надо брать столько, чтобы посуда была запол- нена не более чем на Уг—3А высоты, тогда вспенивший- ся жир нс выплеснется на плиту. Чтобы жир мепьше пе- нился, его надо сначала сильно разогреть. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, наре- зают под косым углом, посыпают солью, перцем, пани- руют в муке, затем смачивают в смеси яйца с молоком и жарят в большом количестве жира. Когда рыба зару- мянится, ее вынимают шумовкой, дают стечь жиру и до- жаривают 5—7 мин в духовке. При подаче кладут на рыбу ломтики лимона, гарнируют жареным картофелем и отдельно подают соус из майонеза с корнишонами (тар- тар). Для этого мелкие маринованные огурцы — корни- шоны нарезают маленькими кубиками, соединяют с шин- кованной зеленью петрушки, кладут в готовый соус май- онез. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и семян, нарезают, припускают с небольшим количеством воды и охлаж- дают. Кусочкам рыбы можно придавать различную форму: нарезать филе полосками шириной 3—4 см, запаниро- вать, свернуть рулетиком, скрепить лучинкой и жарить в жире. Сворачивать рулетиком или «восьмеркой» можно целое филе мелкой рыбы. На любую рыбу, жаренную в жире, можно класть кусочки зеленого масла (сливоч- ное масло растирают с лимонным соком, зеленью пет- рушки, формуют батончиком и охлаждают). 213
Мелкую рыбу (салаку, корюшку, мелкую мойву)' можно жарить в жиро целиком. Для этого у ное удаля- ют голову вместе с внутренностями, промывают, обсу- шивают, панируют в муке и жарят в жире. Рыба, жаренная в тесте. В жире можно жарить и рыбу в тесте. Ее предварительно окупают в жидкое тес- то — кляр. В старинной русской кухне для этого исполь- зовали жидкое тесто, приготовленное, как для оладий. Теперь кляр обычно готовят из пресного теста. Муку просеивают, разводят теплым молоком (20—30°), хоро- шо размешивают, чтобы не было комков, добавляют не- много растительного масла или желтки сырых яиц и оставляют на 10—15 мин. Затем прибавляют взбитые яичные белки. Пшеничная мука — 400 г, молоко — 400 г, расти- тельное масло — 20 г, яйцо — 5—6 шт. Если это блюдо готовят из морской рыбы (трески, минтая, хека), то филе без костей и кожи нарезают бру- сочками (1X1X5 см), сбрызгивают лимонным соком, посыпают зеленью петрушки, молотым перцем, добавля- ют растительное масло и маринуют на холоде 20—30 мин. Нежную рыбу (*судак и др.) можно не мариновать. Под- готовленные кусочки рыбы обмакивают в тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре). Когда тесто зарумянится, ры- бу вынимают шумовкой, дают стечь жиру и дожарива- ют в духовке. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА Запекание рыбы под соусом — одна из характерных особенностей нашей кухни. Под любыми соусами запе- кают рыбу одинаково: сковороду смазывают жиром или маслом, укладывают гарнир, рыбу, заливают соусом, по- сыпают тертым сыром, поливают растительным маслом и запекают. Рыбу для запекания разделывают на филе без кос- тей. Соусы можно использовать разные. Обычно соблю- дают следующие рекомендации: сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную — под сметанным или то- матным, припущенную (вареную) — под молочным или паровым. Запекают рыбу либо на маленьких порционных ско- вородках, либо на большой сковороде (несколько пор- ций). Рыба, запеченная по-русски. На смазанные сковоро- ды укладывают по краям отварной картофель, нарезап- 214
ный толстыми ломтиками, в середину кладут куски сы- рой рыбы без костей, заливают все соусом (белым или паровым), доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Рыба по-монастырски. По краям укладывают гарнир из жареного картофеля, в середину кладут жареную ры- бу, сверху укладывают пассерованный лук, ломтики ва- реного яйца и, если есть, кусочки жареных грибов. Все заправляют сметаной, посыпают тертым сыром и запе- кают в духовке.
Подливки, взвары, му ковшики, соусы Wl^0 °^° ЧТО ТАКОЕ СОУС €1 лово «соус» пришло к нам из французского языка и J пе сразу приобрело современный смысл. Так, в кни- ге К. Авдеевой (Ручная книга русской опытной хозяйки. М., 1841) в главу «Соусы» включены такие блюда: соус из котлет, из гороха, из картофеля, фасоли, цветной ка- пусты, кислой шинкованной капусты. Как видно из это- го перечня, в первой половине XIX века еще пе было четкого разграничения между соусами и гарнирами. Да- лее в эту же главу («Соусы») включены соусы из шпи- ната, из языка, почек, телячьих ножек, голов и др. Все это указывает на то, что соусом называли и блюда с жид- кой подливкой. В то же время К. Авдеева описывает соусы голландский, молочный и др., то есть жидкие под- ливки. Специально приготовленные жидкие подливки к разным блюдам упоминаются еще в письменных памят- никах XVI—XVII веков. Так, в «Росписи царским ку- шаньям» и других рукописях той эпохи упоминаются блюда «со взваром» или «под взваром» (рыба, мясо, дичь). При этом называются взвары с шафраном, чабе- ром, простой и с «бастрой» (вином). Упоминаются и блюда с чесноком (очевидно, чесночной заправкой). Взвары — это специально сваренные приправы к жар- кому. Даже одна из подач русского стола называлась «взвары и жаркое». В. Левшин приводит описание приготовления не- скольких взваров и гуся со взваром. Взвар луковый. «Луковиц больших нарезать ломти- ками, смочить много уксусом, подсластить медом, при- править перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине». Взвар капустный. «К сему употребляется шинкован- ная, т. е. подобием лапши скрошенная, капуста и ква- шеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащен- 2ie
ным медом, припарить и приправить перцем. Подают оный к гусю». Взвар клюквенный. «Из клюквы выдавить сок и под- варить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейку». Гусь разварной с капустным взваром. «Гуся, разняв в части, отварить в воде, после положить в вышеопи- санный капустный взвар и приварить с прибавкою ко- ровьего масла или гусиного сала. Употребляется к сему и жареный гусь, индейка. Иногда гусиные и утиные по- лотки». Вместе со взварами В. Левшин описывает «селянку из капусты», указывая, что с ней подают жареных пер- натых. Селянка из капусты. «Взяв кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем». Понятие «соус» в современном смысле слова полу- чило распространение лишь в XIX веке. Ранее то, что теперь понимается под соусом в русской кухне, называ- лось «муковник». В кулинарных книгах начала XIX века еще не было описания групп соусов (красные, белые и т. д.), а при- водились способы приготовления соусов для отдельных блюд: соус к холодной говядине, к жареной баранине, к цветной капусте и т. д. Только во второй половине XIX века в нашей кухне выработались классификация соусов и общие схемы их приготовления, которые существуют и теперь. Появилась и особая классификация поваров- профессионалов — «соусник» (наряду с «поваром-плитчи- ком», «супником», «холодником», «булочником»), В до- машнем быту и до наших дней бытуют примитивные старинные «муковпики-подливки». Роль же соусов в профессиональной кулинарии очень велика: они разнообразят вкус блюд, придают им соч- ность, возбуждают аппетит, используются для приготов- ления сложных тушеных и запеченных блюд. Количе- ство и качество соусов в известной море характеризует уровень развития кулинарной технологии. Именно соусы придают характерные черты национальным кухням мно- гих народов. Ассортимент соусов современной русской кухни сло- жился на основе старинных взваров, муковников и соу- 217
сов, заимствованных у других народов (из французской, итальянской, кавказской, восточной кухни). Особенно большую роль сыграл в проникновении соусов в рус- скую кухню А. Карем, повар одного из министров На- полеона, приглашенный в Россию князем Багратионом. Но были и русские старинные соусы. Среди них особой популярностью пользовались соус-рассол, паровой, клюк- венный, луковый, капустный, а после появления поми- доров — и русский соус. Выработалась и рациональная технология, позволя- ющая без больших затрат труда разнообразить ассорти- мент соусов. Суть ее в том, что приготовление соусов унифицировано: готовится основной соус, а пз пего в те- чение нескольких минут можно приготовить ряд так на- зываемых производных соусов, то есть разновидностей основного. ЗАГОТОВКИ ДЛЯ СОУСОВ Многие соусы готовятся из одинаковых заготовок: мучной пассеровки, пассерованных овощей и т. д. Тер- мин «пассеровать» пришел в русскую кулинарию из французской кухни, но сам этот кулинарный прием ис- пользовался в народной кухне очень давно. Так, в ста- ринных кулинарных книгах «подбивкой» называлось «средство, служащее для сгущения жидкости — соусов; служит к сему кулис, желтки яичные, мука подвальная, сметана и пр.». Понятное всем слово «подпалка» со временем заме- нили французским термином «мучная пассеровка». Еще В. Левшин описывает приготовление красных и белых подпалок для соусов. В старипу подпалку готовили с луком, а иногда и с добавлепиехМ сахара. Подпалка. «Это то же, что и подбивка. Обыкновенно в поварне употребительны подпалка красная и бе- лая». Подпалка красная. «Положи в сковороду кусок масла коровьего и дай. оному разгорячиться, всыпь приличное число муки и, держа пад жаром, мешай ложкою, пока мука покраснеет, светлее или темнее, как надобно. К этому времени надобно иметь в готовности приправы: крошеный лук, лавровый лист и тому подобное; вмешать оныя в горячую подпалку; а потом смешать с тем, из чего соус делаешь, и приварить немного. Когда в подпалке этой должен быть сахар, класть 218
опаго тогда, как вмешиваешь муку в масло: это возвы- шает цвет подпалки». Иодпалка белая. «Оная употребляется отчасти в су- пы, частью же в кушанья, белый цвет имеющие. Разго- рячи в сковородке кусок масла коровьего, но не поджи- гай, положи муки, что сделалось густою как размазня, и вымешай над огнем, не допустив покраснеть». Мука при пассеровании теряет клейкость благодаря денатурации белков клейковины и разрушению крах- мальных зерен. При пассеровании лука удаляются лету- чие соединения серы, обладающие слезоточивым дейст- вием и острым вкусом. Из моркови переходит в жир ка- ротин — провитамин А и хорошо усваивается после это- го. Летучие ароматические масла растворяются в жирах и лучше сохраняются при варке соусов. БЕЛЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ Первоначально соусы готовились с добавлением под- белки к соку (сочку), выделяющемуся при жарке, или бульону. Затем рецептура их усложнилась, но основные способы приготовления сохранились. В соответствии с этим мясные соусы делятся на красные и белые. Осно- вой их служит бульон. Основой белых соусов является бульон, сваренный из костей или оставшийся от варки мяса. В него добавля- ют пассерованный лук, корепья петрушки с овощами, ва- рят, протирают вместе с овощами, добавляют разведен- ную мучную пассеровку, специи, соль, кипятят и проце- живают. Соус паровой. Паровой соус готовят обычно на бульо- не, полученном от припускания мяса или кур и цыплят. В него можно добавлять сухое вино или лимонную кис- лоту, отвар белых грибов или шампиньонов. Соус томатный. Когда появился томат (в XIX в.), то его стали добавлять в соус. Пассеруют лук, морковь, бе- лые коренья, затем томатное пюре, соединяют и пассе- руют все вместе. Все это добавляют в белый соус, кипя- тят и протирают. Соус шафранный. Раньше шафранный соус широко использовали в нашей кухне и подавали к вареной птице и мясу. Шафран добавляют в вино, кипятят, отвар про- цеживают и соединяют с белым соусом. 219
КРАСНЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ Оснрвой красных соусов служит бульон, сваренный из обжаренных костей (коричневый), в который можно добавить сок, оставшийся от жарки мяса. Пассеруют морковь, лук, томат, белые коренья, до- бавляют в коричневый бульон, вводят мучную красную пассеровку, кипятят около часа и протирают. Соус красный с вином. В красный соус добавляют прокипяченное вино мадеру (или другое) в количестве 50—100 мл на 1 л соуса. Соус красный с овощами. В основной красный соус добавляют пассерованные нарезанные соломкой или ку- биками коренья (лук, морковь, петрушку), доводят до кипения и заправляют маслом. Этот соус используют при тушении мяса и тефтелей. РЫБНЫЕ СОУСЫ Основой любого рыбного соуса является бульон. Чем оп концентрированнее, тем лучше соус. Варят бульон из рыбных отходов, затем в пом варят или припускают ры- бу, насыщая его экстрактивными веществами, а потом уже на этой основе готовят соус. Рекомендуется кроме рыбных отходов для варки бульона использовать рыбпую мелочь. Достаточно концентрированный бульон для соу- са получится, если для варки взять около 1 кг рыбных отходов, рыбы и рыбной мелочи. В среднем па одну порцию рыбы расходуется около 200—300 г бульона, а па семью из четырех человек — 800—1200 г, что дает возможность получить после ее варки бульон для 1 л соуса. Основной белый соус. Белые коренья и лук мелко нарезают, пассеруют со сливочным маслом, помешивая, добавляют рыбный бульон, соль, разведенную мучную пассеровку и варят при слабом кипячении около часа. Примерно за 15—20 мин до конца варки добавляют спе- ции — лавровый лист, перец горошком и букет пряно- стей (пучок связанных стеблей укропа, стеблей и ко- решков петрушки, сельдерея). Готовый соус заправляют по вкусу солью, лимонным соком, лимонной кислотой пли белым сухим вином. Рыбный бульон — 1 л, сливочное масло или сто- ловый маргарин — 50 г, пшеничная мука — 50 г, лук — 50 г, петрушка — 50 г, лимонная кислота — 220
1 г, илл сок одного лимона, или белое сухое вино — 100 г. В готовый соус кладут кусочки масла и размешивают. Соус паровой. Готовят так же, как и белый основной, но па более концентрированном бульоне (от припущен- ной рыбы) и, еслн есть возможность, добавляют в него отвар белых грибов или шампиньонов. Соус-рассол. Это один из старинных русских соусов. Он особенно подходит к блюдам из морской рыбы, име- ющей специфические запах и вкус. Для его приготовле- ния в основной белый соус добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Чтобы получить рассол, соленые огурцы очищают от кожицы и семян, очистки заливают холодной водой, доводят до кипения и рассол процеживают. Основной белый соус — 800—-900 г, рассол — 100—200 г (по вкусу). Можно сделать этот соус с наполнителями; очищен- ные соленые огурцы мелко нарезают, припускают с не- большим количеством воды и кладут в соус-рассол. Соус томатный. Этот соус имеет острый вкус, поэтому чаще всего с ним подают припущенную морскую н оке- аническую рыбу. Мелко нарезанный лук, морковь, пет- рушку пассеруют с маслом, добавляют томатную пасту н пассеруют все вместе. Пассерованные овощи с томатом кладут в основной белый соус (без кислоты и вина), ки- пятят и протирают. Готовый соус заправляют по вкусу солью, перцем, сахаром, кислотой или белым сухим ви- ном. Основной белый соус — 500 г, масло или марга- рин — 30 г, лук — 50 г, морковь — 50—60 г, белые коренья —50 г, томатное шоре — 500 г, соль, сахар, специи. Соус томатный с овощами. Нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья пассеруют с маслом или марга- рином, добавляют в томатный соус, кипятят 30—50 мин, заправляют маслом. Соус томатный — 700 г, морковь — 150—200 г, лук— 100—.150 г, петрушка — 100 г, масло, марга- рин —100 г (для пассерования и заправки готового соуса). Соус русский. В томатный соус кладут русский гар- нир, кипятят, заправляют маслом. В русский гарнир обязательно входят: соленые огурцы, очищенные от ко- жицы и семян и припущенные, репчатый лук (мелкие головки — лук-сеянец или нарезанный дольками), пассе- 221
ровапный с маслом; белые корепья и морковь, нарезан- ные дольками и пассерованные; припущенные белые грибы; маслины или оливки без косточек и каперсы. МОЛОЧНЫЕ, ГРИБНЫЕ И СМЕТАННЫЕ СОУСЫ Молоко, заправленное мучной пассеровкой,— прекрас- ная приправа для овощных, мучных и крупяных блюд. Сметану используют в качестве соуса без всяких добавок пли разводят ее бульопом с мучной пассеровкой. Обычно на 1 л соуса берут 250, 500 или 750 г сметаны. Для грибных соусов сухие грибы замачивают, варят в той же воде, отвар процеживают, заправляют солыо, мучной пассеровкой, а вареные грибы шинкуют, обжа- ривают с луком и добавляют в соус. МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ Масляные простые соусы представляют собой растоп- ленное масло, заправленное по вкусу солыо, перцем, ли- монной кислотой, с добавлением либо зелени и рублено- го яйца, либо молотых сухарей. Они нашли широкое применение в нашей кухне. Соус голландский (эмульсия растопленного масла с желтками) в домашней кухне пе получил распространения. ЗАПРАВКИ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ Почти все приправы (хрен, горчица, уксус) и соусы к холодным блюдам перешли в профессиональную кули- нарию из народной кухни, и только некоторые были изо- бретены недавно. Различные салаты из редьки, зеленого листового са- лата, сырых овощей поливают заправками с раститель- ным маслом. Заправка салатная. Смешивают уксус, растительное масло, соль, сахар, молотый перец и хорошо взбалты- вают. Растительное масло — 500 г, уксус 3%-пый — 500 г, сахар — 40 г, перец — 2 г, соль — 20 г. Такие заправки представляют собой нестойкие эмуль- сии. Капельки масла в них находятся под действием 222
Рис. 28. Седиментация в техно- логии приготовления пищи двух сил: сила тяжести (Ai) тянет их па дно, а сила Архи- меда (Аз) — вверх (рис. 28). Поэтому капельки масла . всплывают, так как F2>F\. По законам Фика капельки долж- ны всплывать, постепенно ус- коряя свое движение, но чем они быстрее движутся, тем больше сила трения между ними и окружающей жидкостью, и по- этому опи через некоторое вре- мя начинают двигаться с равно- мерной скоростью. Чем меньше капельки, тем больше их по- верхность, больше сила трепня и меньше скорость всплывания.. Поэтому такие заправки приход дится встряхивать, чтобы раз- бить капельки жира. Однако все равно через некоторое вре- мя они отслаиваются. Отдель- ные капельки жира стремятся укрупняться и сливаться вместе, чтобы уменьшить свою удельную поверхность (рис. 29, «). Капельки масла сливаются под действием сил поверхностного натяжения. Чтобы уменьшить их стремление сливаться и придать эмульсии большую стой- кость, используют эмульгатор — горчицу. Заправка горчичная. Соль, сахар, готовую горчицу и яичные желтки хорошо растирают с растительным мас- лом, разводят уксусом. Растительное масло — 500 г, уксус 3%-ный — 450 г, столовая горчица — 50 г, соль — 20 г, сахар — 50 г, молотый перец — 1 г, желтки яиц — 3 шт. Яичные желтки являются эмульгатором и придают эмульсии большую стойкость. Эмульгирующее действие яичных желтков обусловлено содержанием в них фосфа- тидов. Молекула фосфатидов (рис. 29, б) состоит из двух частей: углеводородной цепи, имеющей сродство с жи- ром, и полярной группы, имеющей сродство с водой. На границе жира и воды молекулы эмульгатора располага- ются так, чтобы их полярные группы были направлены к воде, а углеводородные цепи — к жиру. Благодаря это- 223
Рис. 29. Эмульгатор придает эмульсии большую стойкость му они создают на поверхности жировых капелек защит- ные пленки и препятствуют слипанию капелек масла (рис. 29, в). Однако фосфатиды желтков вареных яиц — слабый эмульгатор, и эмульсии, полученные с его помощью, по- степенно разрушаются. Гораздо устойчивее получаются эмульсии с желтками сырых яиц. Соус с растительным маслом и желтками сырых яиц был назван майонезом. Считается достоверным, что на- звание это связано с городом Маоном на острове Менор- ка. Город этот был завоеван герцогом Ришелье, а в 1757 году англичане осадили его. У осажденных францу- зов кончились все припасы, кроме яиц и оливкового мас- ла. Из них готовили яичницы и омлеты, которые всем из- рядно надоели. Тогда герцог Ришелье приказал своему 224
повару сделать из этих продуктов какое-ниоудь новое блюдо. Этот приказ был выполнен, и повар приготовил соус майонез, названный так в честь города Маона. По другой версии, соус этот был изобретен в городе Маопе поваром герцога Луи Крийопского, захватившего остров Менорку в '1782 году. И та и другая версия вы- зывает ряд возражений. Во-первых, в конце XVIII века закуски под названием «майонез» были хорошо известны во всем мире и готовили их даже в России. Вряд ли они могли за 10—30 лет завоевать такую популярность. Во- вторых, соус этот долгое время называли «провансаль», а майонезом называли закуски из дичи, мяса и рыбы с этим соусом. Такие закуски не могло готовить голодаю- щее население осажденного города. Скорее всего, это удивительное изобретение было сде- лано случайно. Один из виднейших французских гастро- номов якобы поручил своему ученику сделать заправку для салата и объяснил, как ее нужно готовить. Ученик все указания выполнил и принес учителю плоды своих трудов, по это оказалась не жидкая заправка, а чудесный новый соус. Учитель забыл сказать ученику, что яйца надо брать вареные, а оп использовал сырые желтки. Скорее всего, так оно и было. В России распространение майонеза связывают с име- нем французского повара Оливье, работавшего в Москве п увековечившего свое имя в названии салата из дичи под соусом майонез. С точки зрения химика-коллоидника, соус майонез — типичная, очень тонкая, стойкая эмульсия растительного масла в воде с уксусом. Эмульгатором в этой системе служит лецетипо-ветелиновый комплекс желтков и гор- чица. Соус майонез основной. Следует помнить, что в его рецептуру входят желтки сырых яиц. Поэтому надо строго соблюдать санитарные правила обработки яиц: ис- пользовать самые свежие, диетические яйца; яйца с силь- но загрязненной скорлупой для приготовления майонеза брать не следует; при наличии незначительных загрязне- ний их удаляют, протирая скорлупу солью. В глубокую тарелку или миску кладут готовую сто- ловую горчицу, сахар, соль, хорошо растирают, добавля- ют сырые желтки и все вместе растирают. Затем в эту смесь добавляют понемногу рафинированного раститель- ного масла (подсолнечного, оливкового) и непрерывно растирают ложкой. Вначале масло надо добавлять кап- лями, а потом и большими дозами. Когда все масло со- 8 Зак. № 581 225
единится с желтками (проэмульгирует), должна полу- читься густая желтая масса. Ее разводят уксусом, про- должая растирать. При этом смесь побелеет. Может случиться, что масло полностью не проэмуль- гирует (отделится от смеси), тогда соус следует испра- вить: растереть опять горчицу с солью, сахаром, яйцами и повторить все сначала, но прибавлять уже ие масло, а отслоившийся соус. Растительное масло — 250 г (1 стакан), я?елт- ки — 2 шт., готовая горчица — 1 чайная ложка, соль — ’Д чайной ложки, сахар — 1 чайная ложка, уксус 3%-ный — 50 г. Из этого основного соуса можно быстро и без особого труда приготовить много различных соусов для холодных блюд. Майонез с зеленью и корнишонами (тартар). Зелень петрушки ошпаривают, мелко шинкуют, добавляют майо- нез, кладут туда же мелко рубленные корнишоны или очищенные огурцы. Майонез с зеленью (равигот). Зелень петрушки, укро- па, шпината ошпаривают, мелко рубят, растирают лож- кой или протирают через сито и добавляют в соус майо- нез. При наличии каперсов их мелко рубят и тоже добав- ляют в этот соус, В старину в него добавляли немного протертых филе анчоусов или кильки. Майонез с томатом (шарон). Лук очень мелко рубят, пассеруют в растительном масле, добавляют томат и пас- серуют все вместе. В готовый майонез добавляют охлаж- денный пассерованный томат с луком, мелко рубленную зелень петрушки и перемешивают. Майонез — 200 г, томат — 25 г (1 столовая лож- ка), лук — 50 г, зелень. Майонез с хреном (провансаль лефор). В майонез до- бавляют готовый заправленный уксусом хрен, или ко- рень хрена очищают, трут на терке, ошпаривают кипят- ком, охлаждают, отжимают и добавляют в соус. МАРИНАДЫ Уксус широко используется для консервирования (маринования) и как приправа. Это одна из древнейших русских приправ к студням, закускам, вареному мясу, жареной рыбе. Название же «маринад» распространилось в XIX веке. Ранее готовили исключительно белые мари-
нады, ио теперь широко используют и томатные мари- нады. Для приготовления белого маринада нарезают солом- кой или фигурно корбуют (звездочками, шестеренками и т. д.) морковь и белые коренья, добавляют немного во- ды и припускают до размягчения. Можно их и не припу- скать, а пропассеровать с растительным маслом. Затем к овощам добавляют уксус, рыбный бульон или воду, лук, нарезанный кольцами, гвоздику, корицу и кипятят 15— 20 мин. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, сахар. Уксус 3%-ный — 300 г, вода или бульон — 100 г, морковь — 400 г, лук — 300 г, петрушка (корень) — 50 г, сахар, специи.
Русское чаепитие ^5^ W °'J№ КАК ПОЯВИЛСЯ ЧАЙ В РОССИИ 14 осударь московский Михаил Федорович при колони- зации Сибири уделял большое внимание торговле и культурным связям с Востоком. Посол его Стариков при- вез от монгольского Алтып-хана в подарок государю че- тыре пуда сушеной китайской травкп «ча-е», как назы- вали се в Северном Китае. Говорили, что заварка из этой травы обладает целебными свойствами и придает бод- рость. Рассказывали, что делают ее из листиков чайного куста «бай-хао», что значит «белая ресничка». Якобы один буддийский монах, чтобы пе закрывала ему глаза сонная дремота во время ночных молитв, оторвав реснич- ки, бросил их па землю, и в этом месте по воле всемо- гущего Будды выросло замечательное растение, отвар из листьев которого прогонял сон. Думные русские бояре сами вскоре убедились в том, что чай отгоняет сон во время долгих церковных служб и бдений в Боярской Думе. Однако привезенного чая хватило лишь на 100— 130 ведер заварки, и скоро он весь был выпит, и даже вкус его стали забывать. И вновь сыграли свою роль ди- пломаты: посол наш грек Сафарий привез партию чая из Китая. Однако регулярно стали ввозить чай в Россию после того, как в 1679 году предшественники Петра I за- ключили договор с Китаем на поставку «китайской т ранки». С глубокой древности и до конца XIX века любимым горячим напитком наших предков был сбитень. О нем упоминают летописцы, автор «Домостроя» пишет, что им потчевали гостей и в крестьянских избах, и в царских па- латах. Торговали сбитнем в лавках, вразнос па улицах и площадях в будни и в праздники. Об этом напитке сла- гали песни. Сбитенщик стал привычным персонажем во- девилей и оперетт, столь же популярным, как веселый фигаро на итальянской сцене. Сбитни — старинные русские напитки с медом. Бода- ют их горячими и па столе разливают в чашки, стаканы 228
или кубки. Для приготовления сбитней в сироп из саха- ра и меда кладут различные пряности и специи, кипя- тят, процеживают и подают. Набор специй и пряностей может быть самый различный. Можпо, например, исполь- зовать душицу, иногда добавляют хмель или немного полыни, которые придают напитку своеобразный горько- ватый привкус. Рецептуру сбитней раньше составляли в каждом доме и хранили как семейный секрет. На 1 л: 1 . Мод — 70 г или патока — 80 г, корица, гвозди- ка, мята, хмель. 2 Мед — 100 г, патока — 100 г, кардамон, гвозди- ка, хмель, мята. 3 Мед—200 г, хмель, пабор пряностей —по вкусу. 4 . Мед — 200 г, хмель, корица, гвоздика, перец горошком, мускатный орех. КУЛЬТУРА ЧАЯ Большой популярностью и в наши дни пользуются чаи из сушеных листьев и лесных цветов, луговых и са- довых трав, кустарников и деревьев: листьев брусники, ягод малины, цветов липы, душицы, листьев и цветов мяты, зверобоя, молодых листьев и побегов кипрея (иван- чая). В русском языке чаем называется многолетнее тропи- ческое растение семейства чайных (некоторые ученые относят его к роду камелии), вырабатываемый из пего продукт для приготовления напитка и сам напиток, по- лучаемый заваркой чайного листа. Любопытно, что в европейских языках корень слова «чай» — «те», «тп», «то» и т. д. В русском же названии есть буква «ч». Дело в том, что к нам чай попал, как уже упоминалось, из Северного Китая, где его называли «ча-е», а в Европу его завезли морским путем из Южно- го Китая, где называли его «ти». Род чайного растения очень малочисленный. В нем всего два вида: чай китай- ский (две разновидности — китайский и японский) и ас- самский (индийский), имеющий ряд разновидностей — ассам, лушаи, хилл, бирма и др. Китайский чай — это кустарник высотой до 3 метров, произрастающий в горных районах Юго-Восточной Азии, а ассамский — дерево высотой 10—15 м, растущее в ле- сах Индии. Их гибрид — чай цейлонский. 229
На территории бывшего Советского Союза выращива- ют китайскую разновидность чая, образовавшего мест- ные популяции. Живет чайное дерево около 100 лет, а наиболее про- дуктивно оно в возрасте от 10 до 70 лет. Разводить чайное дерево первыми начали китайцы в IV веке н. э. В IX веко его стали выращивать в Японии и Корее, затем с 1824 года — в Индонезии, с 1834 года — в Индии, с 1842 года — на Цейлоне и, наконец, в Афри- ке (Кении), Южной Америко (Аргентине). В 1814 году была сделана первая попытка вырастить чай в Никитском ботаническом саду, но она успеха пе имела. В 1847 году чай вырастили в Грузии, в 1864 году на Всероссийской выставке демонстрировали первый гру- зинский чай. В 1885 году были заложены плантации чая в Аджарии, с 1901 года стали разводить чай в Красно- дарском крае, а с 1912 года —в Азербайджане. ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ЧАЙ У многих народов, пьющих чай, есть поговорки, смысл которых примерно такой: «Чай не пьешь — откуда силы берешь?» Чай не только прекрасно утоляет жажду, но и обладает тонизирующим действием благодаря содержа- нию целого комплекса биологически активных веществ. Очень важно то, что они содержатся именно в ком- плексе, взаимно дополняя и усиливая действие друг дру- га. Конечно, большое значение имеют те вещества чая, которые переходят в заварку. Их называют экстрактив- ными, и они составляют более 30% массы сухой завар- ки. Так, в грузинском чао их 30,2—39,8%, в индий- ском — 40,4—42,9% и т. д. Именно они определяют вкус, аромат и бодрящее действие напитка на наш организм. Некоторые из этих веществ хорошо растворяются в горя- чей воде и плохо в холодной (танины). Поэтому при охлаждении крепкая заварка может мутнеть. Это показа- тель высокой концентрации в пей экстрактивных ве- ществ, если ее нагреть —она вновь делается прозрачной. Основную массу экстрактивных веществ составляют дубильные вещества, или чайные танины. Их в сухим чае 6—17%. Именно они придают напитку терпкий, вя- жущий вкус и темную окраску. Окраска танинов зависит не только от их свойства, но и от кислотности: в кислой среде она делается светлее. Поэтому когда в стакан чая опускают ломтик лимона, окраска напитка делается 230
светлее. Тапипы, как и другие дубильные вещества, об- ладают способностью соединяться с белками, вызывая свертывание последних. Благодаря этому свойству их применяют в качестве дубильных веществ при выделке кожи. Терпкий вкус чая обусловлен тем, что дубильные вещества действуют на белки эпителия рта, вызывают их уплотнение, и они сдавливают окончания вкусовых первов, что и дает ощущение терпкости, вязкости вкуса. Когда в чай добавляют молоко пли сливки, то белки этих продуктов связывают танины чая, и напиток теряет свою терпкость. С ионами окисного трехвалентпого железа танины да- ют соединения черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в железных чайниках, употреблять для этого воду, в которой много соединений железа. Между тем реакция танинов с железом сыграла ог- ромную роль в истории культуры человечества. Дело в том, что еще в средние века были изобретены танино- железистые чернила. Для их получения использовали отвары каштанов, дубовых орешков, коры и других про- дуктов, содержащих дубильные вещества. В эти отвары добавляли соли закисного двухвалентного железа. Этот бесцветный раствор подкрашивали красителями (синими, черными, красными) и писали им. Такие чернила впи- тывались в поры бумаги, закисное железо постепенно окислялось до окисного и давало с танинами черное не- растворимое вещество. С годами тексты, написанные та- кими чернилами, пе выцветали, а делались темнее. Это дало основание выражению: «Что написано пером, не вырубишь топором». Чернила же из анилиновых краси- телей с годами совершенно выцветают. Многие докумен- ты, написанные после 1917 года фиолетовыми анилино- выми чернилами, стали уже совершенно нечитаемы. Страшно подумать, что было бы, если бы такими чер- нилами писали наши предки. Мы бы теперь почти ниче- го пе знали о делах давно минувших лет; ни о Мамае- вом побоище, пи о походе полка Игорева, ни о делах свя- того Владимира Мономаха! Обладая целебными свойствами, чайные танины улуч- шают пищеварение и используются в медицинской прак- тике для лечения многих желудочно-кишечных заболе- ваний. Среди чайных танинов имеются и так называемые катехины. Некоторые из них (эпикатехины) обладают свойствами витамина Р, который вместе с витамином С (он тоже содержится в чае) увеличивает прочность сте- 231
вок кровеносных сосудов. Потребность в нем повышается при отравлениях свинцом, лучевой болезни, кровопотерях и гипертонии. Однако наибольшей физиологической ак- тивностью среди всех экстрактивных веществ чая обла- дает алкалоид кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспо- собность. Под влиянием одновременного действия кофеина и та- нинов достигается тот тонизирующий эффект, который наблюдается при приеме чая во время напряженной ум- ственной работы. Кофеин стимулирует сердечную дея- тельность и благотворно влияет па работу почек. Есть в чае витамины (С, Р, Bi, В2, ГР, пантотеновая кислота), минеральные вещества и ароматические эфир- ные масла, придающие напитку замечательный аромат. Последние очень плохо растворяются в горячей воде и почти совсем нерастворимы в холодной. Поэтому при охлаждении хорошей заварки на поверхности можно ви- деть масляные пятна эфирных масел. Так как эти веще- ства очень летучи, чайную заварку нельзя кипятить, долго варить, подогревать. КАКИЕ ВЫРАБАТЫВАЮТСЯ ЧАП В европейской части России пьют в основном так на- зываемые черные байховые чаи. Их получают из моло- дых побегов чайного куста (флешей) с молодыми ли- сточками, в сложенном виде напоминающими ресничку (бай-хао). Байховые чаи подвергают особой обработке — ферментации (выдержке в тепле после скручивания). Во время ферментации происходит частичное окисление ду- бильных веществ, их потемнение, накопление эфирных масел. Если же чайные листья не подвергать фермента- ции, то получаются зеленые байховые чаи. Крошку, оставшуюся при приготовлении байховых чаев, прессуют в плитки массой 125 и 250 г. Зеленые кирпичные чаи получают прессованием грубых побегов и листьев, оста- ющихся после сбора флешей для байховых чаев. Байховые чаи называют по мостам их выращивания: «Букет Грузин», «Краснодарский букет», грузинский (рис. 30), краснодарский, азербайджанский; импортные чаи (из Индии — индийский, из Шри-Ланки — цейлон- ский, китайский). Кроме того, их разделяют по сортам: «букет», эксхра, высший, первый, второй сорт. Для по- лучения чая нужного качества его различные сорта сме- 232
1 2,8-3,5 2,6-3,2 2,5-3,0 2,3-2,8 2,0-2,4 Рис. 30. Химический состав грузинского чая (Z—байховые черные и зеленые чаи; 2—зеленый кирпичный чай): а всего экстрактивных веществ; б — общее содержание танинов; в — содержание кофеина
шивают, купажируют. Поэтому состав торгового сорта чая по всегда соответствует своему названию. Так, например, грузинский чай «экстра» получают, смешивая 75% грузинского и 25% цейлонского чая; краснодарский высшего сорта состоит из 60% краснодар- ского и 40% индийского и т. д. Кирпичный чай любят калмыки, буряты, монголы, киргизы. Они варят его с молоком и добавляют соль, ба- ранье сало, а иногда и перец. Зеленые'байховые чаи лю- бят в некоторых районах Средней Азии горячими (кок- чай) и холодными (яхна-чай). «САМОВАР» - СЛОВО РУССКОЕ Почти во все языки мира перешло от нас слово «са- мовар». Происхождение этого слова теперь не всем по- нятно. Дело в том, что еще сто лет назад слово «варить» употребляли не только в отношении еды (варить суп, мясо, рыбу), по и применительно к воде, наравне со сло- вом «кипятить». У II. П. Ершова, например: Первый думаю налить До краев водой студеной, А второй — водой вареной. Кроме того, в самоварах пе только кипятили воду, но и варили пищу и сбитни. Самовары появились, скорее всего, только в XVIII ве- ке (рис. 31). Конечно, как и у большинства изобретений, у этих «самонагревающихся» приборов были предшест- венники. Это прежде всего китайские хо-го. Эти прибо- ры, как и самовары, имеют трубу и поддувало. Однако в хо-го издревле подавали (а пе варили) бульоны и супы, а поэтому и краны у них пе делали. Чап же и поныне китайцы заваривают в чашках или чайниках с решет- кой. В Древнем Риме пользовались для подогрева воды и варки пищи сосудами двух типов. Первый тип — автепса. Делали его в виде четырехугольной площадки, обнесен- ной двойной стенкой. Между стенками наливали воду, а на площадке в середине разводили огонь. Так подогре- вали воду для добавления в вино. Над площадкой устраи- вали треножник для подогрева или варки пищи. Второй тип — сосуды в виде вазы с краном, но без трубы и под- дувала. 234
Рис. 31. В начале XVIII века в богатых домах появляются «фонтаны» для подогрева вина (а); в 30-х годах XVIII ве- ка в быт входят чайники для заварки чая, а затем и само- вары-чайники (б); во второй половине XVIII века появля- ются самовары-вазы, напоминающие фонтаны (в); для на- чала XIX века характерно разнообразие форм (самовары- вазы, колонны, бочонки и т. д.) (г)
Огромным преимуществом самовара явилось то, что в нем жаровая труба помещена внутри резервуара, окру- жена со всех сторон водой, и поэтому теплопотери ма- лы, а коэффициент полезного действия очень высок. Этот принцип был использован энергетиками при создании корпвалийских паровых котлов, в которых топка распо- лагалась внутри горизонтальной цилиндрической емко- сти. Для создания тяги в них пришлось сооружать огромные трубы, надолго ставшие характерной особен- ностью индустриального пейзажа. Самоварные мастера придумали приставную трубу, которую можно надевать на верх топочной трубы. Вна- чале появились чайники, сохранявшие форму сфериче- ской приземистой столовой и кухонной посуды, затем их снабдили поддувалом и топочной трубой, не мепяя преж- ней формы. Во второй половине XVIII века в богатых домах стали появляться самовары, сделанные в виде ан- тичных ваз, напоминавшие «фонтаны» — сосуды для по- догрева вина. Начало XIX века стало периодом поиска удобных и пластически выразительных форм самоваров. Получили распространение самовары-вазы, шарообразные, самова- ры-бочонки, грушевидные, сферические, граненые и т. д. Одновременно шли поиски универсального использования самоваров: создавались самовары-кофейники, самовары- кухни, домашние самовары, дорожные и т. д. Однако большинство из них не получило распростра- нения, и в XX веке стали использоваться лишь самовары для кипячения воды и подачи к чайному столу. Жизнен- ными оказались лишь три типичные формы самоваров: цилиндрическая, коническая (типа вазы) и сферическая приплюснутая (типа репки). При этом особенно разно- образными стали конструкции крапов, ручек, ложек, конфорок. Конструкция самовара довольно сложна. Внутри рас- положена жаровня в виде трубы — «кувшина». Внизу под «кувшином» для усиления тяги делается поддувало. Резервуар самовара-вазы снабжен наверху ободком, па который кольцом опирается крышка. На крышке де- лаются две «шишки» — хватки и паровички,—малень- кие поворотные крышечки па отверстиях для выхода пара. Тулово-ваза опирается на поддоп или ножки. «Кув- шин» (жаровня) сверху закрывается колпачком и снаб- жается конфоркой для установки заварного чайника. Для слива воды служит крап с ключом-вертком (рис. 32) . 23G
Рис. 32. Типы крапов: 1— горизонтально-поворотный; 2— вертикально-поворотный; типы веерков: 3—«ветка»; 4— «решетка»; 5—фигурный; 6—вертикаль- но-поворотный, «кольцо» Вертки делаются разнообразной формы: в виде «ветки» — отходящего в сторону изогнутого или переплетенного стебля, «решетки» — ажурной фигуры в виде трилистни- ка, а также вертки, вращающиеся не в горизонтальном направлении, а в вертикальном. Им придают затейливую форму в виде сложного орнамента. Место соединения крана с туловом оформляет декоративная пластинка — репеёк. Очень разнообразны профили фигурных отверстий (фистопов) на поддувалах и конфорках. Самыми важны- ми декоративными элементами всей композиции явля- лись репеёк, ручки и ножки. Ножки делались шарооб- разные, в виде львиных лап, птичьих ножек и т. д. Бы- ли даже попытки придать самовару форму фигуры жи- вотного, птицы (самовар «петух»). Однако эта усложне- ния дальнейшего развития не получили. 237
ЧАЕПИТИЕ Совместное чаепитие характерно для быта большин- ства пародов точно так же, как и совместная трапеза. У англичан есть даже особый термин «файф-о-клок» — чай в пять часов. Это по просто чаепитие, а общение за чайным столом, за которым собираются обычно женщины одного круга, близкие по духу и интересам. Уважающая себя англичанка может отказать себе во всем, кроме се- мейного чайного сервиза. В Китае и Японии чаепитие — сложная, сложившая- ся в глубокой древности, совершенно особая церемония. Многие традиции, связанные с подачей чая, существуют и у пародов Средней Азии. У узбеков и таджиков уго- щение чаем — знак уважения к гостю: хозяин никогда не наливает ему полную пиалу, а все время подливает в нее чай, чтобы показать свое внимание и заботу. Особую роль играет чаепитие и у русских людей. За чайным столом собираются все члены семьи, обсуждают домашние дела и новости. Чаепитие после бани — неру- шимая традиция в патриархальных русских семьях. Чай был обязательным угощением гостей. Приглашение «па чашку чаю» было выражением особого расположения, средством укрепления знакомства, а иногда началом сватовства и смотрин: Зовут соседа к самовару, Л Дуня разливает чай; Ей шепчут: «Дуня, примечай!» Еще большую роль играло чаепитие не за домашним столом, а в специальных заведениях — чайных, тракти- рах, кафе и кондитерских, на ярмарках и народных гу- ляньях. На любом народном гулянье устраивались чай- ные столы, на которых кипели самовары. Такие народ- ные гулянья запечатлены па многих полотнах известных художников. Прекрасное описание московских трактиров конца прошлого века оставил нам Вл. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». При Александре II в 1870-х годах в деревнях Твер- ской губернии, особенно почтового тракта Москва — Пе- тербург, появились чайные лавки, позднее названные просто «чайные». В них озябшие и уставшие ямтцики и путники могли отдохпуть и погреться чаем. Закуска была в них незатейливая: хлеб, масло, бублики, баранки, суха- ри и сугакй, да к чаю подавали молоко, сливки, лимон (для богатых приезжих) и сахар. 238
В столице первая чайная была открыта 28 августа 1882 года, и после этого чайные стали открываться во всех городах России. Устраивали их вблизи рынков, око- ло почтовых станций и вокзалов, вблизи стоянок извозчи- ков. Быстро прижилась традиция иметь в чайных под- шивки газет, готовить нехитрую еду из продуктов посе- тителей (яичницы). КАК ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ У всех народов чай готовят по-разному. Буряты, мон- голы, киргизы, калмыки и некоторые другие пароды чай варят в котлах с молоком, солью и салом. Узбеки и тад- жики заваривают чай в одном чайнике и разливают в пиалы. Китайцы заваривают его в чашках. Англичане пьют чай с молоком и при этом в чашку наливают вна- чале молоко, а потом заваренный чай. У японцев приго- товление чая — длительная и сложная церемония, опре- деляемая нерушимыми традициями. По русской традиции чай заваривают в керамическом заварном чайнике. Предварительно чайник нагревают, ополаскивая кипятком, всыпают в него сухой чай, зали- вают кипятком примерно до 7з объема, закрывают крыш- кой, накрывают полотенцем или специальной грелкой и оставляют на несколько минут. Затем чайник дополня- ют кипятком, опять оставляют настояться, отливают часть заварки в чашку и вливают ее обратно в чайник. Сухого чая берут около 10—20 г на 0,5 л заварки. Такой заварки наливают в стакан около 50 мл и доли- вают кипятком. Конечно, дозировка зависит от вкуса.
Горячие напитки W РОДИНА КОФЕ Предполагают, что слово «кофе» происходит от назва- ния горной провинции Кэфа в Эфиопии. И теперь сбор кофе играет важную роль в товарной продукции этой страны. Значительную часть его получают с дико- растущих кофейных деревьев в провинциях Сидамо и Кэфа. Однако главными производителями кофе являют- ся страны Латинской Америки (65%), а в Африке со- бирают лишь около 27% мирового производства (Берег Слоновой Кости, Уганда, Эфиопия, Ангола и др.). Европейцы узнали этот напиток от египтян и арабов. Было это в 1591 году. Итальянский врач Просперо Аль- пинус сопровождал венецианское посольство и увидел в одном из египетских садов дерево, «приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные: из них арабы и египтяне приготовляют любимый свой напиток, который все пьют вместо вина и в гостиницах продают так же, как у нас випо, а называют его кофа. Семена его привозят из счастливой Аравии». На Аравийском полуострове начали культивировать кофейное дерево в XIV—XV веках, и лишь в XVIII веке оно появилось в Бразилии, где сейчас сосредоточено до 50% кофейных плантаций. Ежегодное производство кофе в наши дни достигло 5 млн тонн. Каждый день челове- чество выпивает около 300 тысяч кубических литров ко- фе! В такой чашке кофе смог бы плавать океанский лайнер. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 году. Затем в 1660 году кафе появились в Марселе и вскоре завоева- ли такую любовь у моряков и докеров, почтенных куп- цов и молодежи, что они, забывая о доме, проводили ве- чера за чашкой кофе. Дело дошло до того, что разъярен- ные жены вышли па улицы с требованием закрыть кафе и призывали всех бороться с новой губительной стра- стью. Но ничто не могло остановить победное шествие араб- ского напитка: в 1652 году открылась кофейня в Лондо- 240
не, а к концу XVII века число кафе в столице Велико- британии достигло 3000. Любопытно, что любовь к новому напитку вначале завоевала сердца жителей морских портов, ио постепенно захватила всю Европу, и вскоре (в 1672 г.) кафе появи- лись в Париже. В XX воке кофе прочно вошел в быт по- чти всех народов и пить его стали даже в Китае, Японии и Индии, по главными потребителями его стали США (7з мирового потребления), Германия, Франция, Италия, Голландия и Швеция. КАК ПОЛУЧАЮТ КОФЕ Для получения кофе используют плоды вечнозеленых кофейных деревьев и кустарников. Более 50 видов таких деревьев и кустарников произрастает в тропиках Азии и Африки, 4—5 видов из них культивируют. Это главным образом аравийский кофе — невысокое дерево с горизон- тально расходящимися ветвями, крупными белыми цве- тами и ярко-красными или фиолетово-синими костянко- видными плодами. В сочной мякоти его плодов находят- ся 2 плоско-вытянутых семени. Вот эти семена и явля- ются кофейными бобами. Ради их получения безжалост- но истреблялись целые народы, велись кровавые войны, тысячи рабов трудились под палящим солнцем на план- тациях Бразилии, они стали источником несметных бо- гатств кофейных королей. Освобожденные путем ферментации от мякоти и вы- сушенные, кофейные зерна служат сырьем для получе- ния алкалоида кофеина. Для приготовления напитка сы- рые зерна обжаривают при 180—200 °C в течение 20— 30 мин. В это время влажность их уменьшается, объем зерен увеличивается, а находящиеся в них вещества пре- терпевают глубокие изменения. Содержащиеся в зернах сахара карамелизуются, образуя темноокрашенные про- дукты этой реакции. Кроме того, они вступают в реак- цию с азотистыми веществами (так называемая реакция Майяра), которая тоже дает окрашенные соединения. В результате зерна приобретают темный цвет, настолько характерный, что его стали называть «кофейным». Одновременно образуется целый комплекс летучих и растворимых веществ, придающих кофе неповторимые аромат и вкус. Своеобразная горечь напитка в значи- тельной степени обусловлена распадом хлорогеновой кис- лоты, которая связана в сырых зернах с кофеином. Сое- 241
динения эти распадаются на кофейную и хинную кисло- ты. Во время обжарки в кофе накапливаются эфирные масла (кофеоль), которые придают напиткам из него осо- бый аромат. Эти эфирные масла в сырых зернах находят- ся в связанном виде и отщепляются при обжарке. КОФЕ В РОССИИ Распространению кофе в России содействовали ре- формы Петра I. Великий преобразователь, познакомив- шийся с этим напитком в Голландии, всеми мерами пы- тался привить русским людям любовь к нему. Однако особой популярностью кофе у нас пе пользовался до тех пор, пока русские офицеры пе познакомились с париж- скими кофейными заведениями во время Отечественной войны 1812 года. К тому времени в столице Франции были сотни небольших кофейных, в которых собирались писатели, ученые, артисты и художники. Особой славой пользовалось кафе «Прокопио», открытое в 1672 году, его завсегдатаями были Вольтер и Дидро. Из Франции попало к нам и слово «кафе», а взамен русские люди оставили парижанам другое название заку- сочных с быстрым обслуживанием бистро. Посетители бесчисленных бистро во всех странах мира обычно и не подозревают о том, что название это произошло от рус- ского слова «быстро», с которым обращались наши офи- церы к гарсонам парижских кафе. Способствовало распространению кофе в России и общение с греками, болгарами и другими поселенцами. В повести А. И. Куприна балаклавский грек Юра Пара- тино после удачного лова кефали угощает всех чашкой кофе, в кофейнях рыбаки играют в веселые игры, отды- хают, рассказывают истории, пережидают непогоду. Одесские и крымские старожилы также немало способ- ствовали распространению кофе в России. Английские и голландские моряки познакомили с ним архангельских поморов и питерских купцов. О ВРЕДЕ И ПОЛЬЗЕ КОФЕ Действие кофе на организм связано с его химическим составом (рис. 33), который зависит от вида и сорта ко- фе. В среднем кофе содержит 1—2% алкалоида кофеина, 5—8% эфиров хлорогевовой, кофейной, хинной кислот, 242
Рис. 33. Состав зерен кофе, в %: 2-азотистые вещества; 2- кофеин; 3- сахара; 4- жиры, а минеральные вещества; 6— клетчатка Рис. 34. Влияние крупности помола на качество кофейного напитка: К —количество экстрактивных веществ; Р-размер частиц ко- фе, V скорость оседания частиц; 1— оценка на вкус и аромат; * количество экстрактивных веществ; 3— скорость оседания гущи
1% лимонной, 5—6% углеводов, около 3% белка, 3—4% минеральных веществ (особенно калия), кофеоля и ряд других веществ. Наибольшее влияние па организм ока- зывает кофеин. В чае этого алкалоида много больше, по на стакан берут обычно около 50 мл заварки, что соот- ветствует 0,4 г сухого чая, а кофеина в нем содержится всего лишь 0,01—0,012 г. Это примерно в 5—6 раз мень- ше, чем в стакане кофе, так как на стакап берут порош- ка кофе 3 чайные ложки, а в них кофеина содержится 0,07—0,15 г и в раствор переходит пе менее 0,05—0,1 г. Доза кофеина 0,2 г сильно возбуждает сердечную дея- тельность, доза 0,3 г уже вызывает отравление организ- ма. Говорят, что люди узнали о возбуждающем действии кофеина случайно: один эфиопский пастух заметил, что его козы, поев листьев кофейного кустарника, пе отдыха- ют в жаркий полдень, а бегают и резвятся. Европейцев, попробовавших кофе, тоже поразило и испугало его воз- буждающее действие. Это дало повод считать его ядови- тым, широко распространились слухи о том, что люби- тели кофе умирают от странных болезней. Однако вско- ре эти слухи развеялись. Все же не следует забывать, что кофеин — сильно действующий алкалоид. Количество кофеина в стакане кофе (0,05—0,1 г) находится на границе доз, возбужда- ющих деятельность мозга, сосудов сердца. Надо помнить, что под действием кофеина сокращения сердца не столь- ко усиливаются, сколько учащаются. Поэтому ощущение сердцебиения после стакана кофе — это сигнал о пере- ходе допустимых границ. Кроме того, надо учитывать, что действие кофе зависит от типа нервной системы. Лю- дям легковозбудимым, раздражительным пе следует ча- сто пить кофе, а лучше и совсем отказаться от него. Не следует гипотоникам пытаться поднять при помощи ко- фе кровяное давление. Это результата пе дает. Конечно, кофе следует рассматривать как тонизиру- ющий напиток, а пе как источник питательных веществ. Одпако как источник минеральных веществ, особенно соединений калия, напиток этот играет некоторую роль. В готовом напитке (в 100 г) калия содержится около 85—97 мг, что составляет примерно 3—4% суточной по- требности. ВАРКА КОФЕ Молотый кофе при хранении теряет свой аромат. По- этому любители предпочитают хранить его в зернах и 244
кофе считаются копиче- Рис. 35. Хроматограмма паров ко- фе сразу после закипания (7) и после настаивания в течение 8 мин (2) молоть по мере надобности. Лучше всего размалывать об- жаренный кофе па одну завар- ку. Для этого используют до- машние электрокофемолки или ручные кофейные мельницы. Степень измельчения зерен влияет па скорость осаждения гущи, скорость и пол поту экст- ракции растворимых веществ, на вкус и аромат напитка (рис. 34). Лучший вкус и аромат на- питка достигается при массе частиц менее <500 мг. Это соот- ветствует самой мелкой степени помола по шкале кофемолок (большинство кофемолок имеет такую шкалу). Особенно важно мелкое измельчение для приго- товления кофе по-восточному (с гущен). Лучшей посудой для варки ские кастрюльки — турки с широким дном и конической расширяющейся кверху горловиной. Такую форму турке придают не случайно: широкое дно обеспечивает быст- рый нагрев, коническая фор.ма способствует быстрому оседанию гущи, расширяющаяся горловина позволяет предохранить «убегание» напитка и сохранить «пенку» на его поверхности, длинная ручка помогает регулиро- вать нагрев — поднимая и опуская турку по мере надоб- ности Кофе по-восточному (по-турецки). Этот способ полу- чил распространение в России благодаря греческим и турецким кофейням. От них вкус к этому напитку пере- няли черноморские рыбаки. Уже в прошлом веке он за- менял им чай. Кофе берут самого мелкого помола. В турку насыпа- ют молотый кофе с сахаром по норме, заливают холод- ной водой, нагревают до кипения, по не дают бурно ки- петь (только до образования шапки-пепы). Турку можно снять с огня и вновь дать подняться пене. 245
Пена сохраняет аромат напитка. Ученые исследовали пары кофе при помощи современных методов анализа, позволяющих обнаружить в воздухе присутствие ничтож- ных количеств летучего вещества, и оказалось, что, дей- ствительно, пенка способствует сохранению летучих ве- ществ, но самое главное — количество их возрастает в несколько раз при настаивании сваренного кофе в тече- ние 5—8 мин. На рис. 35 показана хроматограмма паров кофе сразу после закипания и после настаивания в те- чение 8 мин (каждому веществу соответствует па хро- матограмме свой пик; высота пика пропорциональна концентрации летучих веществ в парах горячего кофе). Знатоки яростно спорят, сколько раз надо дать пене подняться: только один раз или два раза. Опыты пока- зывают, что существенного влияния па качество напитка это не оказывает. Гораздо важнее дать ему настояться. На 500 г напитка: натуральный кофе без цико- рия — 50 г, сахар — 75—80 г. В Европе получили распространение способы варки кофе в специальных кастрюлях или кофейниках. Для этого порошок кофе заливают кипятком, доводят до кипе- ния, дают настояться 5—8 мип и процеживают, чтобы отделить гущу. Теперь вошли в быт различные аппара- ты для варки кофе. Почти во всех этих приспособлениях используется принцип фонтанирующего кофейника. Изо- бретен он был в XVIII веке английским физиком, одним из основателей Королевского общества, графом Рамфор- дом. Рэмфорд издал огромный труд, посвященный раз- ным способам варки кофе. Преимущество изобретенного им кофейника в том, что порошок кофе, помещенный в стаканчик с сетчатым дном, промывается кипящей водой, а экстракт собирает- ся в резервуаре. Таким образом, частицы кофе омыва- ются все время кипятком, а не экстрактом кофе. Варка происходит в закрытом пространстве, что способствует сохранению летучих веществ. Сваренный по европейско- му способу кофе подают по-разному: кофе черный — кофе разливают в чашки, а сахар по- дают отдельно; кофе с молоком — кофе варят очень концентрирован- ный, процеживают его в кастрюлю, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, от- дельно в вазочке ставят на стол сахар. Кофе — 40—60 г, вода — 500 г, мо-локо — 500 г. Кофе по-венски. Сливки (жирностью не менее 20%)] охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают 246
(можпо добавить в сливки ванилин). Варят черный ко- фе, процеживают, добавляют сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы (емкостью 250 мл) нали- вают кофе (по пе до самого верха), а сверху кладут взбитые сливки. Можпо посыпать сливки тертым шоко- ладом. На 1 л напитка: кофе — 75 г, сахар — 100— 150 г, сливки 30%-ные — 50 г, сахарная пудра — 50 г. Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую ско- вороду, ставят в духовку, а когда образуется пенка, ее снимают. Так делают несколько раз. Пенки режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое мо- локо, оставшееся от приготовления пенок, и доводят до кипения. Кофе с молоком разливают в чашки или ста- каны, сверху кладут пенки. КОФЕ И РУССКАЯ КУЛЬТУРА Тяга к совместной трапезе и общению за столом — явление столь же древнее, как род и семья. В цивилизо- ванном мире она нашла выражение в любимых пивных немецких бюргеров, чопорных обедах в английских клу- бах, японских кесоку Судан — компании сотрапезников, бразильских фейжоада, или козиду, или пепшада, во встречах парижской богемы в кафе па Монмартре, узбек- ских и таджикских беседах в чайханах за пиалой кон- чая. Навечно в историю нашей культуры вошел Демидов трактир, связанный с именами Пушкина, Грибоедова, Чаадаева, Мицкевича и многих других. Большой Патри- кеев трактир П. Я. Тестова — место встреч артистов, пи- сателей, художников. Были трактиры журналистов, ар- тистов, извозчиков, книгоиздателей, купцов. В XIX веке в быт русских интеллигентов вошли кафе. В прошлом веке огромной популярностью пользова- лись расположенные на Невском проспекте кафе-конди- терские Излера (па первом этаже Армянской церкви, дом 40), Лареда (в доме 2), Иванова (в доме 27), при ресторане «Домеиик» (дом 24) и другие. В них были бильярдные, комнаты для игры в домино и газетные. В таких кондитерских всегда было многолюдно. Этому спо- собствовала и близость книжных лавок: Плавильщикова, Слёнина, Беллизарова, Глазуновых, Исакова, Базунова, Смирдина и др. Наряду с этими книжными лавками кафе-кондитер- 247
ские стали одной из самых характерных черт литератур- ной и художественной жизни того времени. Владельцы кондитерских и кафе, пе скупясь на расходы, выписыва- ли массу периодических русских и иностранных изданий, что привлекало посетителей. На углу набережной реки Мойки и Невского проспек- та сейчас расположено популярное у петербуржцев ли- тературное кафе. На этом месте в 1705 году был постро- ен дом адмирала К. Н. Крюйса, сподвижника Петра I, а впоследствии по проекту архитектора В. П. Стасова возведены два дома, которые после перестройки и соста- вили существующее ныне здание. В нем в XIX веке рас- полагалась кондитерская Вольфа и Беранже. Здесь часто бывали А. С. Пушкин и его друзья. Это была не просто модная кондитерская, а один из культурных центров столицы. Посещали эту кондитерскую будущие декабри- сты. С 1848 года постоянным завсегдатаем ее делается молодой студент Петербургского университета Н. Г. Чер- нышевский, знакомившийся здесь с зарубежными газе- тами и журналами, с известиями о Французской револю- ции. Чернышевский писал: «Года полтора я только и де- лал, что читал газеты, и выдавалось часто по нескольку месяцев таких, что я каждый день бывал у „Вольфа”». В начале 1840 года постоянным посетителем конди- терской стал молодой Ф. М. Достоевский. Весной 1846 го- да, придя сюда с поэтом А. И. Плещеевым почитать га- зеты, Достоевский впервые познакомился с известным литератором М. В. Буташевичем-Петрашевским, и эта встреча привела к тому, что вскоре Достоевский прим- кнул к кружку петрашевцев, группе демократически на- строенной молодежи. В конце 1850-х годов и начале 1860-х годов ее посто- янным посетителем стал возвратившийся из ссылки Т. Г. Шевченко. Впоследствии па месте этой кондитер- ской был открыт ресторан Лепера. Этот ресторан был не высшего разряда, а только 1-го, но очень скоро оп стал одним из самых популярных. Его просторный зал па 200 мест всегда был заполнен посетителями, даже тогда, когда в этом же здании был открыт ресторан «Альберт» (па 150 мест) и в нескольких шагах от него (па углу Невского и Герцена) — ресторан Литературно- художественного общества (па 100 мест). Благодаря странной случайности зданию, в котором располагалась кондитерская Вольфа и Беранже, сужде- но было сыграть роль в двух трагических событиях куль- турной жизни России. 248
Зимним днем 1837 года, 27 января, к четырем часам дня, купив пистолеты, Дапзас приехал к Вольфу, где Пушкин уже ждал его. Они вышли па Невский, сели в сани и поехали к месту роковой дуэли. После гибели Пушкина посетители кондитерской Вольфа узнали повое имя — М. 10. Лермонтова, стихи которого «Смерть поэ- та» читались вслух и переписывались от руки здесь же, за столиками кондитерской. 20 октября 1893 года П. И. Чайковский с большой группой друзей-музыкантов, возвращаясь после спектак- ля из Александрипского театра, заказал ужин в новом ресторане Ленера. В ожидании ужина Чайковский по- просил у официанта стакан холодной воды, ио в ответ услышал: «Кипяченой, извините, пет». — «Так дайте сырой, и похолодней»,— сказал Чайковский. Па следу- ющий день оп заболел холерой и 25 октября скон- чался. Шли годы, менялись поколения, а кафе, кондитерские и трактиры продолжали оставаться местом встреч рево- люционно настроенной молодежи. В кофейной па Вла- димирском проспекте, в доме 7, Софья Перовская в кон- це 70-х — начале 80-х годов назначала встречи народо- вольцам. Исключительную роль играли кафе в культур- ной жизни пашей страны в начале века и в первые годы после Октябрьской революции. Булочник Филиппов в 1914 году снял помещение для кафе «Петтореск» (ныпе помещение Дома художников). Художник Г. Б. Якулов расписал его степы на гемы «Незнакомки» А. Блока. Отделка затянулась, и кафе открылось только в 1916 го- ду, сразу став центром модернистских писательских групп. В советское время его переименовали в «Красного петуха». В нем бывали А. В. Луначарский, В. Э. Мейер- хольд и др. В 1912 году на Михайловской площади в Петербурге Б. Прониным было основано кафе «Бродячая собака». В нем бывали М. Горький, А. Н. Толстой, В. Мейерхольд, читали свои стихи А. Ахматова, С. Есенин, В. Маяков- ский, В. Хлебников, устраивались художественные вы- ставки, диспуты, встречи с артистами. Деятельное уча- стие в работе кафе принимал II. И. Альтман. Кафе «Бродячая собака» стало подлинно литератур- но-артистическим клубом, его посетители прямо из-за столиков могли подниматься на эстраду. Вскоре кафе стала посещать буржуазная публика. В ноябре 1912 года в нем был устроен диспут с участием В. Маяковского и Д. Бурлюка. Й49
Иногда говорят, что литературные кафе были порож- дены отсутствием писательских организаций, недостат- ком средств и бумаги для изданий. Однако дело много сложнее. Диспуты в литературных кафе давали возмож- ность живого общения с аудиторией, со своими едино- мышленниками и идейными врагами. Вот как один из современников описывает чтение В. Маяковским стихотворения «Вам, которые в тылу» в кафе «Бродячая собака» 11 февраля 1915 года: «Публи- ка... застыла в изумлении: кто с подпятой рюмкой, кто с куском недоеденного цыпленка. Раздалось несколько не- доумевающих возгласов, но Маяковский, пе прерывая го- лоса, громко продолжал читать. Когда он вызывающе вы- крикнул последние строчки... некоторые женщины за- кричали: «Ай, ох!»—и сделали вид, что им стало дурно. Мужчины, остервенись, начали галдеть все сразу, под- нялся гам, свист, угрожающие возгласы... Маяковский стоял бледный, судорожно делая жева- тельные движения,— желвак нижней челюсти все время вздувался,— опять закурил, не уходя с эстрады...» («Ве- черки».—Из воспоминаний Т. Толстой). До закрытия по- лицией кафе «Бродячая собака» Маяковский успел вы- ступить два раза. Литературные кафе — это целая эпоха в истории рус- ской и советской культуры. Очень многое из опыта этих кафе и ресторанов может быть пригодно нам и теперь.
Холодные напитки нашего стола ЧТО ПИЛИ МОСКОВСКИЕ ГОСУДАРИ И БОЯРЕ О «прейскуранте вин п напитков» XVI—XVII веков ” на пирах московской знати можно судить по описа- нию хотя бы обеда в Кремле по поводу приема польских послов 12 ноября 1667 года. Только к государеву столу было подано: вин заморских — 1-я подача: романеи, бастры и рейн- ского по кубку; 2-я подача: малмазии, мускателя, алкана по кубку; 3-я подача: кипареи, вина фряжского и цер- ковного по кубку; медов красных — 1-я подача: меда вишневого, мали- нового и смородинового по ковшу; 2-я подача: меда ма- линового 2 ковша и по ковшу меда боярского; 3-я пода- ча: 2 ковша меда можжевелового и ковш меда боярского; медов белых — 1-я подача: меда паточного с гвозди- кой 2 ковша и ковш меда ковшечного; 2-я подача: 2 ков- ша меда с мушкатом и ковш меда ковшечпого; 3-я пода- ча: 2 ковша меда с кардамоном и ковш меда ковшечного. «Всего про Великого Государя: романеи, бастры, рейн- ского, малмазии, алкана, кипареи, вина фряжского, вина церковного по 6 кружек». Таким образом, па стол государю было подано около 2,4 л вина, 0,7—0,8 л водки и около 6 л крепких медов (рис. 36). Конечно, государь не выпивал такого количе- ства хмельного: с каждой подачи он посылал чарку вод- ки, кубок вина или ковш меда в знак своего расположе- ния кому-либо из гостей. У самих гостей тоже недостат- ка в хмельном не было. На том пиру боярам, думным лю- дям, послам и другим гостям было подано: Анисовой водки . , .................................2 кружки Коричнево!! водки...................................2 кружки Боярской водки....................................8 кружек Романеи лучшей......................................5 ведер Бастры..............................................5 ведер Рейнского . , , , , . , , j; , 2 ведра Алкана ..................... « . 5 ведвР 251
Вина фряжского...................................4 ведра Вина церковного..................................3 ведра Всего вин: 24 ведра, илп около 300 л Меда вишневого...................................5 ведер Меда малинового.......................... ... .4 ведра Еще меда всякого..................................8 ведер Всего красных медов: 17 ведер, или более 200 л Медов белых с гвоздикой..........................15 ведер Медов с мушкатом..................................5 ведер Медов с кардамоном................................3 ведра Медов черствых....................................2 ведра Медов цеженых.....................................5 ведер Всего белых медов: 30 ведер, или 360 л Пива хмельного............................. . . 5 ведер Нива легкого......................................5 ведер Разных видов пива ........ ...................... 7 ведер Всего пива: 17 ведер, или 200 л Браги........................................... 6 ведер и еще много других напитков (кваса, вина тройного, вина бояр- ского и т. д.). Перечень этот дает представление о напитках пир- шественных столов московской феодальной знати в XV— XVII веках. Чтобы обеспечить московский Кремль таким количе- ством разнообразных напитков, была создана система специальных служб, называвшаяся «Сытный двор». Де- ло в том, что сыть— разведенный («рассытенпый») мед — был любимым напитком в Древней Руси. Пили его после еды. Отсюда и пошло выражение «наелся до сы- та», то есть съел все и дошла очередь до сладкого — сы- та. Первоначально при княжеском дворе были особые «сытные» поварни, в которых готовили сыть, квас и ме- ды сыченые (разведенные) и ставленные (хмельные, на дрожжах поставленные). ПОСУДА ДРЕВНЯЯ II СОВРЕМЕННАЯ Целый набор посуды для напитков придумали люди: разнообразные рюмки, фужеры, бокалы и стопки (рис. 37). Старинная же русская посуда (рнс. 38) сов- 252
Рис. 36. На стол государю было подано: заморских вин 9 кубков, или 6 кружек по 0,4 л, всего 2,4 л (1—кружка рейн- ского стекла в золотой оправе, 1608 г.); водок разных 6 ча- рок по 0,1229 л, всего 0,7—0,8 л (2—чарка из белой рако- вины, 1609 г.); медов разных 15 ковшей по 0,4 л, а всего 6 л (3— ковш серебряный с филигранью) сем забыта, и память о ней живет лишь в сохранивших- ся ее названиях. Как и много веков тому назад, мы гово- рим «чарка водки», хотя пьем из рюмок, поднимаем за- здравный кубок вина, а держим в руках стеклянный бо- кал, а из кубков давно уже никто не пьет. Так слова пе- режили обозначаемые ими вещи. Вспомним же первона- чальный смысл этих забытых предметов сервировки. Чарка —это сосуд для питья крепких напитков, ха- рактерный для нашего быта еще в XVII—XVIII воках. Чаще всего он имел полусферическую форму с плоской горизонтальной ручкой. Делали его из золота, серебра и других металлов, украшали чернью, филигранью, чекан- кой и драгоценными каменьями. Очень часто чарки дела ли с поддоном или шаровидной ножкой. Чарка была од- новременно мерой объема, равной ’/ю штофа, иля Чюо ведра, или 2 шкаликам, иля 0,1229 л. В застольных бесед сохранилось слово «сотка» — лексиконе это и есть 253
Рис. 37. Серебряный кубок 1502 г. и современные бокалы (а); чарка из белой раковины 1609 г. и современные рюм- ки (б); стакан серебряный (XVII в.) и современные стек- лянные стаканы (в)
Рис. 38. Старинные чаши серебряная, XVI в., и золотая, XVII в. (а); рассольница серебряная, 1537 г. (б); братина серебряная, XVI—XVII вв. (в). чарка. Теперь чарку заменили стеклянные и хрустальные стопки и рюмки. Рюмки делают самой разнообразной формы и емкости, с учетом характера напитка и условий его подачи (в ресторане, кафе, баре и др.). Вместимость рюмок зависит от крепости напитка; чем он крепче, тем меньше должна быть вместимость рюмки: рюмка 50 см3 служит для водки, настоек, нали- вок; рюмка мадерная (75 см3) — для крепленых и де- сертных вин; рюмка рейнвейная из цветного хрусталя или стекла (100 см3) — для белых сухих и полусухих 255
столовых вип; рюмки лафитные (125 см3) —для красных столовых вин. Чара — древнерусский сосуд для питья крепких на- питков, низкий, круглой формы, без поддона. Он, так же как чарка, имел плоскую ручку («полку»). Делали чары разной емкости. Они были широко распространены в XVI—XVII веках. Из них пили заморские вина, и поэто- му они употреблялись в быту богатых людей. Чара и чарка были очень устойчивы, и случайно опрокинуть их было нельзя. Чара ушла из нашего быта. Кубок — один из самых древних сосудов для вина, известный в странах Европы и Азии задолго до нашей эры. Он всегда был принадлежностью пиров, религиоз- ных отправлений, и этим определялась его торжествен- ная, строгая форма. Очень часто кубки снабжались крышкой. Делали их на высокой ножке или подставке, украшали богатым декором. Древние кубки Греции и Рпма отличало единство утилитарности и декоративного убранства. Постепенно кубки теряли свое утилитарное назначение — сосудов для питья,— превращаясь в памят- ные подарки и предметы декоративного убранства. В свя- зи с этим в XV—XVII веках кубки стали особенно пыш- но украшаться, а в XIX веке их стали употреблять глав- ным образом как спортивные награды. На пашем столе кубки сменили различные фужеры и бокалы. Бокалы используются для шампанского, игристых и газированных вип. Они выпускаются конической, удли- ненной цилиндрической, грушевидной или креманчатой формы вместимостью 125—150 см3. Фужеры (200—240 см3) служат для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и бутылочно- го пива. Стакан как сосуд для чая знают все, по назначение его по всегда было такое, как теперь. В «Вакхической песне» есть такие строчки: Полнее стакан наливайте! Иа звонкое дно, В густое вино Заветные кольца бросайте! Дело в том, что стаканы появились у нас задолго до того, как стекло стало широко распространенным мате- риалом. В фондах Оружейной палаты можно видеть се- ребряные и золотые стаканы, богато украшенные чекан- кой^ эмалями, чернением и др. Форма их тоже для нас необычна: они сделаны в виде цилиндра с раструбом 25G
вверху. Этот раструб придавал сосуду особую парад- ность. Из таких стаканов пили дорогие вина. Само же слово «стакан» перешло к нам из тюркских языков и оз- начало маленькую деревянную миску — достакап. Со временем первый слог был утерян, а стаканы стали де- лать из металла. В XVIII—XIX веках, когда в быт вошли стеклянные стаканы, они были рассчитаны на определенный объем и стали неофициальной мерой жидких и сыпучих тел: гра- неный стакан — 180—200 мл, тонкостенный — 250 мл. Изготавливают стаканы и другой емкости, и разнообраз- ной формы. Стаканы конической формы, высокие (250—300 см3) используют для подачи безалкогольных коктейлей и ко- фе глясе. Высота стаканов 160—170 мм, дно утолщен- ное. Стаканы конические с утолщенным дном (до 200 см3) служат для подачи виски со льдом, содовой и минераль- ной воды. Стаканы конические (по 125 см3) применяют для по- дачи соков. Стаканы чайные, цилиндрической формы, из топкого стекла или хрусталя, вместимостью 250 см3, используют с подстаканниками для подачи чая, глинтвейна и других горячих напитков. Стаканы из прессованного стекла по 200—250 см3 служат для горячих напитков (чая, кофе с молоком, ка- као) и холодных напитков иа предприятиях обществен- ного питания III категории. Рассольница. В «Домострое» упоминаются различные виды столовой посуды: «А ставцы и блюда, и ложки, и братины, и ковши, сосуды лучшие серебряные, оловян- ные, деревянные — держать под замком». Упоминаются в нем и совершенно забытые теперь рассольницы, в ко- торых подавали к столу различные соленые и марино- ванные фрукты и ягоды в рассоле: сливы, лимоны и др. Рассольницы обычно были богато украшены. Так, в перечне посуд Патриаршего двора упоминается рассольница серебряная, а на ней «мужик в шляпе», то есть рисунок человека в шляпе. Слово это теперь за- быто, но сама посуда живет под новым названием — «креманка». В ней подают мороженое, взбитые сливки, компоты и другие сладкие блюда. Делают ее обычно ме- таллической, а название ее происходит от французского названия сливок. Братина. В старинных памятниках очень часто уно 9 Зак. № 581 257
пинаются братины. Название это связано со. старинным обычаем устраивать братские пиры, складчины. Братски- ми пирами называли крестины, именины, поминки, па них пили из «круговой» братской чаши — специальных больших, широкогорлых полусферических сосудов для вила, медов и других напитков. Золотые и серебряные богато украшенные братины известны на Руси с XVI—XVII веков, а деревянные в народном быту широко использовались в XVI—XIX ве- ках. Теперь эти сосуды стали декоративными и ритуаль- ными, а на столах их сменили хрустальные и стеклянные крюшопницы. КВАС Квас — любимый национальный русский напиток: «Пьют его в России все — от последнего мужика до ве- ликих мира сего. Варение кваса распространено у вас почти так же, как и хлебопечение; его варят в мужиц- ких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в мо- настырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготов- ляющие квас для продажи». Так писал в конце прошло- го века об этом напитке доктор Л. II. Симонов (Квасова- рение и домашнее пивоварение, 1898). Напиток этот чисто русский, и он вызывал удивление у иностранцев, приезжавших в Россию. Спутники пат- риарха Макария, посетившие Россию в XVII веке, с большой похвалой отзывались о вкусе кваса, «т. е. на- питка из ржи, вареного ячменя с хмелем». «Квас варит- ся из ржи пли ячменя, и пьют его вместо воды, так как в этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Московиты обыкновенно им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток, кроша в него хлеб, как в вино». Французский писатель Теофиль Готье, посетивший нашу страну в конце XIX века, с удивлением писал: «Посреди обеда, после того, как предлагают выпить соки бордоских урожаев и шампанское «Вдова Клико», кото,- рое можно отведать только в России (Готье имел в виду то, что шампанское было столь дорого, что пить его мож- но было, только если кто им угостит, а в богатых домах России им угощали широко), пьют портер, эль и особен- 110 квас — напиток вроде нашего пива, который делается из проброшенных корок черного хлеба. К его вкусу надо 258
привыкнуть, п иностранцам он пе покажется достойней- шим великолепных богемских или серебряных чеканных чарок, в которых обыкновенно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребыва- ния в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне» (Готье Теофиль. Путешествие в Россию. М., 1988). У пас квас известен с глубокой древности. Первое упоминание о нем встречается в летописи за 996 год, в которой говорится о том, что князь Владимир, празднуя постройку церкви в Васильеве, угощал народ квасом. Несомненно, он существовал на Руси и много раньше. Достоверно известно, что напитки, напоминающие квас, были известны в глубокой древности у египтян, ев- реев, арабов и греков. Греческий писатель Зосима (III — IV вв.), один из основоположников алхимии, описывает способ приготовления напитка, который очень похож па способ приготовления кваса, сохранившегося до наших дней. Разница заключается лишь в том, что греки ис- пользовали для изготовления своего напитка исключи- тельно ячменный солод, а па Руси стали применять ржа- ной солод. Почти у всех народов этот древний слабоал- когольный напиток постепенно был вытеснен из обихода более крепким — пивом. У восточных славян этого но произошло: пивоварение много веков существует вместо с квасоварением и квас остается повседневным напитком, а пиво — праздничным, который варят лишь в большие праздники (престольные и др.) или в дни семейных тор- жеств (свадьбы). Церковь даже видела в квасовареиии средство борьбы с пьянством. Так, в решениях Стогла- вого собора запрещается в монастырях варить и упот- реблять хмельные напитки, а вместо них варить повсе- местно квасы, в соответствии со вкусом братии: кислые (черствые), слабые и другие. ЧЕМ ПОЛЕЗЕН КВАС Русский народ высоко ценил квас, говоря о нем: «И худой квас лучше хорошей воды», «Квас и хлеб нико- гда не надоест». Он был не только любимым напитком, по и важным продуктом питания: «Щи с мясом, а пет — так хлеб с квасом». «Когда хлеб да квас, так и все есть у нас». На международном конкурсе, проходившем в Юго- славии в 1975 году, русский квас получил оценку 18 бал- 259
лов, а пепси-кола — только 9,8 балла. И это современный квас промышленной выработки, а не тот, который дела- ли в старипу. Квас утоляет жажду много лучше, чем обычная во- да. Кроме того, он обладает бактерицидным действием и уменьшает риск возникновения желудочно-кишечных за- болеваний. Еще в 1891 году А. И. Успенский обнару- жил, что в квасе с кислотностью 0,32—0,42% тифозные и холерные палочки погибают через 20 мин. Позднее, в 1913 году, С. Сотников также подтвердил, что в квасе быстро погибают тифозные и паратифозные бактерии. Ие зря парод считает, что «русский квас много жизней спас». Наконец, квас является прекрасным тонизирующим напитком благодаря совместному действию небольших количеств спирта, солодового экстракта и комплекса ви- таминов. Количество витаминов в квасе не очень велико, но пили этот напиток ежедневно, в больших количествах, и поэтому он был существенным их источником. Еже- дневное потребление одного литра кваса покрывает около 25—30% суточной потребности в витамине В|, 30% в витамине В2 и 30—40% в витамине РР. Пищевая цен- ность кваса, однако, невелика: в одном литре его содер- жится около 2 г белка и 50 г углеводов. Энергетическая ценность литра кваса — 200—300 ккал. Несмотря на это, его роль в питании была очень велика, так как он слу- жил основой многих блюд: окрошек, ботвиний, различ- ных тюрь. КАКОЙ БЫВАЕТ КВАС Территория России огромна, разнообразны ее клима- тические условия и природные ресурсы. Квас готовили в разных районах страны из различных продуктов. На юге делали его из сушеных груш, ашенной муки и сухарей пшеничного хлеба; па севере и в Центральной России — из ржаных сухарей и ржаного солода, ржаной, гречневой, овсяной, ячневой муки и проса. Готовили квас из различ- ных ягод и фруктов, березового сока, свеклы и даже из лишайника — исландского моха. Ароматизировали его мятой, смородиновыми листьями, душистыми травами. Особенно ценились квасы, приготовленные с использова- нием солода — ячменного и ржаного, белого и темного. Солод получают проращиванием замоченного зерна. В зернах накапливается запас питательных веществ, ко- торые дают пищу будущему растению в первый период 260
жизни, когда у пего еще пе развита корпсвая система, чтобы брать из почвы минеральные вещества, и пе рас- пустились листья. В современных городских квартирах проращивать зерпо и делать солод трудно, а раньше его готовили в каждой крестьянской избе и сушили па русских печах. Поэтому и квасы с солодом теперь готовят редко, чаще делают их из сухарей. КВАС ИЗ ХЛЕБА И СУХАРЕЙ Квас окрошечный. Окрошечный квас отличается от обычного питьевого тем, что он содержит меньше эк- страктивных веществ и сахаров. Так, если обычный хлебный квас имеет плотность около 4,5%, московский — 6,3%, то окрошечный квас — всего 1,6—-2%. Кислотность его такая же, как и питьевого кваса (до 4% по молочной кислоте), но, благодаря тому что в нем меньше плот- ность, меньше содержится сахаров, па вкус он кажется кпслее. Содержание спирта в нем тоже обычное (до 1,2%). В разделе о холодных супах уже был описан один из способов приготовления опрошенного кваса. Ниже приводится упрощенный рецепт такого кваса. В соответствии с местной традицией, окрошечный квас готовят темный или светлый. В первом случае сухари поджаривают в духовке до образования темно-коричне- вой окраски. Проще всего можно приготовить окрошеч- ный квас из сухарей ржаного хлеба. Для этого сухари заливают кипятком в эмалированной посуде, закрывают крышкой и оставляют па 3—4 ч. Затем пастой процежи- вают, добавляют в него дрожжи, размешанные с мукой и водой, сахар и ставят в теплое место на 3—4 ч. Затем квас процеживают в банки или бутылки и ставят в хо- лодильник. Из пшеничных сухарей квас получается хуже. Поэто- му лучше смешивать их с ржаными или добавлять ржа- ную муку. На 10 л воды: ржаные сухари —1,5 кг или ржаной хлеб для сухарей — 3 кг, сахар —150 г, дрожжи — 60—70 г, мята — 2—3 столовые ложки. Квас сухарный. Дрожжи разводят теплой водой, до- бавляют немного муки и оставляют примерно па 1 ж Сухари ржаные или пшеничные поджаривают, заливают кипятком в эмалированной посуде, оставляют на 3—4 я. Настой процеживают, добавляют в него сахар, разведея- 261
пые дрожжи и оставляют в тепле для брожения иа 3— 4 ч. После этого его охлаждают и хранят в закрытых бутылках в холодильнике. II а 10 л воды: сухари — 2 кг, сахар — 500 г, дрожжи — 100 г. Перед подачей готовый квас можно заправить медом и тертым хреном (квас «Петровский»). На 1 л кваса меда и тертого хрена — по 30—50 г. МЕДЫ Слово «мед» имеет в нашем языке два значения: сладкое вещество и опьяняющий наниток. Меды — ста- ринные напитки, которые готовили слабыми и крепкими. Из 180 г меда при полном сбраживании получается по расчету 96 г спирта. Для приготовления напитка иа 1 л воды брали около 200—250 г меда. Следовательно, при полном сбраживании крепость напитка была бы не более 12%, но такой мед готовили редко: часть сахара в меде не сбраживалась, поэтому крепость слабых медов была 4—5%, а крепких — 8—10%. Мед отличный. Мед положить в котел, долить воды, положить корицу, довести до кипения и варить, пока вы- парится почти 50% воды. Дать остыть до температуры парного молока. С пшеничного батона срезать корки, об- мазать его со всех сторон дрожжами, размешанными с небольшим количеством остывшего медового сиропа, по- ложить этот кусочек батона в котел с медом, добавить щепотку хмеля и поставить в тепло для брожения. Если будет бродить слабо, то можно добавить дрож- жей. Меду достаточно бродить несколько часов. После этого его процеживают, добавляют завязанные в отдель- ные мешочки из марли пряности: кардамон, гвоздику и др. Желатин замачивают, добавляют немного воды, на- стаивают и вливают тоже в мед. Можно готовить мед и без желатина. Подготовленную смесь вливают в бочонок, укупори- вают и ставят на холод. Готов мед будет через два ме- сяца. Вода — 30 л, мед — 4 кг, пряности. Мед сахарный. Мед — это смесь двух сахаров: глю- козы и фруктозы. Эту смесь называют инвертным саха- ром. Получить ее можно кипячением сахара с кислотой (искусственный мед). Конечно, искусственный мед не 262
будет таким душистым, как натуральный. Одпако путем ароматических добавок можно из него получить отлич- ный медовый напиток. Для этого в котел всыпают сахар, добавляют лимон- ный сок или разведенную лимонную кислоту, доводят до кипепия и упаривают па 15—20%, снимая пену. После этого его охлаждают до температуры парного молока (37—40°C), добавляют лимонную цедру или другие аро- матические добавки и дрожжи. По старинному способу кусок пшеничной булки (батон без корок) обмазывают дрожжами, разведенными в сиропе. Через 1—2 ч добав- ляют замоченный и растворенный в воде желатин (его можпо и не добавлять), булку вынимают, а молодой мед переливают в бочонок, укупоривают и оставляют на хо- лоде па 12—15 дней. После этого процеживают, разлива- ют в бутылки, укупоривают и храпят на холоде до созре- вания 3—4 месяца. Вода — 30 л, сахар — 8 кг, сок от 4—5 лимонов или 0,5 л раствора лимонной кислоты (30 г на 0,5 л), дрожжи, пряности.
История киселя и его „родственников^ W КИСЕЛИ €< лово «кисель» отражает происхождение и историю ' этого популярного сладкого блюда. Когда-то его го- товили из кислого теста. Еще автор «Домостроя» совету- ет оставлять часть теста, сделанного для хлебов и дру- гих целей. Наиболее полное представление о старинных киселях дает В. Левшин. «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водой и, процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться. Остудив, подавать с мо- локом». Кисель овсяный. «Намочить на ночь овсяной муки; поутру процедить, развести водой и сварить, по выше- сказанному, остудить и подавать с молоком». Кисели эти подавались у простых людей как лаком- ство в праздники: «По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или ово- щи (фрукты.— II. К.), или селедочная каша, блины и кисели, и что Бог пошлет» («Домострой» о пище слуг). В «Росписи царским кушаньям» названы «белые кисе- ли»: «На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок». Старинный способ варки такого киселя описан В. Лев- шиным: Кисель молочный. «Намочить водою отрубей ржаных или пшеничных, через сутки процедить; процеженному дать отстояться и воду слить с сулою; налить чистой во- дою, смешать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода, отстоящаяся от сулою, сделается чиста. Сею сулою, взяв несколько ложек, варить в молоке; когда начнет садиться, слить в формы и, загустив, подавать на блюде со сливкамп. Остатки сулою, налив водою, Держать для других варений; надо бы воду ежедневно сливать, наполнять свежею, чтобы сулою пе промозг». Обратите внимание: ни о сахаре, пи о меде тут пет и речи! Из описания сулоя ясно, что речь идет о крахмале Л пшеничном или ржаном). Проделанные опыты позволи- 264
ли восстановить рецептуру киселей из сулоя. Вот что получилось: взяли пшеничных отрубей 10 кг влаж- ностью 15%, содержание крахмала в них 220 г; получи- ли сулоя 250 г влажностью 40%, содержание в нем крахмала 120 г. Таким образом, наши предки теряли при промывании около 45% крахмала. Для получения густого киселя надо взять около 100 г пшеничного крахмала 20%-ной влажности или около 200 г сулоя (при влажности 40%). Это составит примерно 5 столовых ложек па 1 л молока или другой жидкости. ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ НАШИХ ПРЕДКОВ Многие старые люди еще помнят песенку, которой их будили утром: «Дети, вставайте — овсяный кисель на столе...» Это было самое распространенное блюдо на завтрак в прошлом и начале этого века. В. Белов, описывая быт вологодского крестьянина, писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о ней сложена пословица: «Царю да киселю моста всегда хватит». В обычные дпи его варили в чугунах. Большуха квасила овсяные высевки, заранее пускала в ход сулои, утром его процеживала и начинала варить у огня. На праздники в некоторых местах, например в Ти- гипе нынешнего Вожегодского района Вологодской обла- сти, варили кисель в специальных кадушках, опуская в пего раскаленные камни. Киселя получалось так много, что про жителей Тигина ходила анекдотического свой- ства молва. Горячий кисель густел на глазах, его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель засты- вал, и его можно было резать ножом. Из разливистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали мо- локом либо суслом. Такая еда подавалась в конце тра- пезы, как говорили «наверхосытку». Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть» (Белов В. Лад, 1984). Говорят, что гуси спасли Рим, разбудив своим кри- ком спящую стражу, когда к юроду пробирались враги. Так это или нет — сказать трудно, а вот о том, что овся- ный кисель спас город Белгород, нам поведал летопи- сец, и не верить ему пет оснований. Осадили некогда пе- ченеги Белгород, и некому было помочь горожанам. Ког- да запасы продовольствия совсем истощились, решили 265
воеводы город сдать врагу. Однако пришел к ним муд- рый старец и научил, как обмануть печенегов. Послу- шались бояре и сделали по его словам. Собрали по сусе- кам остатки овса, сварили из пего цежь — отвар. На- шли немного меда и развели его водой — сделали сыть. То и другое в бадьях опустили в колодец, развели па площади костер, подвесили пад ним котел и позвали де- легацию печенегов. Те пришли, думая, что речь пойдет об условиях сдачи города. Однако белгородцы достали из колодца цежь и сыть, слили их в котел, заварили ки- сель и стали его хлебать. Удивились нехристи, попроси- ли попробовать странную еду и отнесли ее самому хану. Отведал и хап. Подумал немного и сказал: «Народ этот пе покорить — его сама земля кормит». Сиял осаду и ушел восвояси, киселя похлебавши. Забыт теперь овсяный кисель, не знают многие люди даже вкуса его, да и редко кто из пожилых людей по- мнит это чудесное блюдо. В старину овсяный кисель готовили из овса и овся- ных круп. Сейчас промышленность выпускает плюще- ные овсяные хлопья «Геркулес», толокно и другие про- дукты переработки овса, которые могут служить сырьем для киселей. Продукты эти значительно ускоряют и об- легчают их приготовление. Питательную ценность семян овса и продуктов его переработки определяет не только высокое содержание крахмала, белков и жиров, но и то, что белки эти бога- ты незаменимыми аминокислотами; а жиры, кроме нена- сыщенных жирных кислот, содержат каратиноиды и то- коферолы. В овсяных крупах много водорастворимых витаминов группы В. Существенным недостатком большинства блюд и из- делий из овсяных продуктов, кроме толокна, является высокое содержание в них грубой клетчатки, что резко снижает их усвояемость. По данным А. А. Волкова и других исследователей, усвояемость пищевых веществ овсяных каш не превышает 65%. Усвояемость овсяного киселя значительно выше — 80%. В русской кулинарной литературе описано два спо- соба приготовления овсяных киселей: без закваски и с закваской. В том и другом случае первоначально гото- вят овсяное молочко. Для этого овсяную крупу или плю- Щепые хлопья «Геркулес» заливают теплой водой и на- стаивают. Затем настой процеживают, а остаток отжи- мают. эТу операцию повторяют 2—3 раза. В болыпинст- ве кулинарных книг рекомендуют крупу первый раз на- 266
стаивать 12—16 ч, а в последующем — по 20 — 30 мин. Проведенные исследования показали, что при этом в овсяное молочко переходит до 79,5% всех сухих ве- ществ крупы, в том числе до 94% углеводов и до 65% белков. Фракционный анализ показал, что 44% всех белков, перешедших в экстракт, находится в растворе, а остальная часть связана с крахмалом и осаждается при центрифугировании. Интересно, что белки при нагрева- нии не свертываются. При настаивании крупы «Геркулес» в теплой воде в овсяное молочко переходит 34—35% общего количества жиров, содержащихся в крупе. Иногда, для того чтобы ускорить получение овсяного молочка, применяют трех- кратную экстракцию крупы «Геркулес», заливая ее го- рячей водой. Исследования показали, что при таком спо- собе в экстракт переходит не более 70% сухих веществ крупы и значительно снижается извлечение белков (до 37%). Полученный из такого молочка кисель малоплас- тичен, на его поверхности образуются трещины, а быст- рое старение крахмальных студней приводит к отделе- нию влаги. Поэтому ускоренную экстракцию применять не следует. В полученное из крупы овсяное молочко добавляют по вкусу соль, сахар и, помешивая, варят до загустения. В конце варки вводят сливочное или растительное мас- ло, ванильный сахар, тщательно перемешивают и разли- вают в смоченные холодной кипяченой водой формы. По второму способу в полученное овсяное молочко добавляют ржаной хлеб и оставляют в теплом месте на сутки. При этом кислотность повышается до 3—4%. Можно подкислять овсяное молочко лимонной кислотой, а также добавлять аскорбиновую кислоту. Овсяные ки- сели можно готовить и с добавлением фруктовых и ягод- ных соков. На основании исследований автором разработаны ре- цептуры и технология приготовления овсяных киселей. РЕЦЕПТУРА 1: «Геркулес» — 160 г, вода —950 г, сахар —100 г, масло (сливочное или растительное рафинированное) —25 г, ванильный сахар — 2 г, соль. Выход — 1 кг. РЕЦЕПТУРА 2: кисель готовят по приведенной выше рецептуре, дополнительно вводят лимонную кислоту (1г). РЕЦЕПТУРА 3: кисель готовят по рецептуре 1. Количество воды уменьшают па 200 г. В готовое ов 267
сяпое молочко вводят дополнительно 200 г ягодного пли фруктового сока. Выход — 1 кг. РЕЦЕПТУРА 4: кисель готовят по любой рецеп- туре, п в пего добавляют 0,25 г аскорбиновой кис- лоты. КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА И МОЛОЧНЫЕ РЕКИ Современные дети с удивлением слышат о «кисель- ных берегах»: в их представлении, кисель жидкий и бе- регов из пего пе может быть даже в сказке. В старину обычно варили густые кисели, делают их и теперь, по очень редко. Почему же кисель густеет, ведь воды в нем около 85—86%? Даже в самом густом киселе, который можно резать ножом, воды около 83%. В компотах во- ды тоже около 85%, а они жидкие. При варке киселя происходит удивительное явление: молекулы крахмала способствуют образованию студня. Студни, или гели, изучает особая наука — коллоидная химия. Они занимают промежуточное место между твер- дыми и жидкими телами. Свойства их зависят от того, что крупные молекулы полимеров (крахмала, желатина, агара, пектинов и ряда других веществ), имеющие вы- тянутую форму, соединяются концами друг с другом, образуя внутри жидкости каркас в виде сетки. Поэтому такая система при определенном количестве полимеров приобретает жесткость, теряет текучесть. Чтобы студень вновь приобрел текучесть, надо разрушить его внутрен- нюю структуру встряхиванием. Мы все это часто делаем, встряхивая студень ацидо- филина или кефира, чтобы вылить напиток из бутылки. Можно и густой кисель сделать жидким, энергично раз- болтав его. Чтобы внутри студня образовался внутренний кар- кас, нужна определенная концентрация полимера. Так, кисель с картофельным крахмалом теряет текучесть, ес- ли крахмала в нем содержится более 80 г на 1 кг жид- кости. Густой клюквенный кисель. Клюкву перебирают, мо- ют, толкут и отжимают сок. Этот сок хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Выжимки заливают холодной водой, доводят до кипения и отвар процеживают. В от- вар Добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при еспрерЬ1ВН0м помешивании крахмал, разведенный от- катым соком. Кисель, помешивая, заваривают до загус- 268
теттия и разляпают в стаканы, чашки, вазочки. Подают с холодным молоком. Клюква — 100 г, сахар —100 г, картофельный крахмал — 80 г, вода — 940 г. Выход — 1 кг. Кисель из сочных ягод и плодов. Ягоды или плоды (клюкву, бруснику, чернику, голубику, малину, ежеви- ку, кизил, вишню) толкут, отжимают сок. Сок храпят па холоде, чтобы меньше подвергать его нагреванию, при котором могут разрушаться витамины и другие ве- щества (вкусовые, красящие, ароматические). Выжимки заливают водой, варят и отвар процеживают. В этот от- вар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают раз- мешанный в соке крахмал и, перемешивая, заваривают кисель. Готовый кисель быстро разливают в посуду и по- сыпают сверху сахарным песком, чтобы пе образовалось пленки. На 1 л киселя: ягоды — 120—150 г, сахар — 100—120 г, крахмал для жидкого киселя — 45 г, для густого — 80—85 г. Или: вишня, слива, алыча, черешпя — 160— 180 г, сахар —80—100 г, крахмал — 45 или 80 г, во- да — 1 л. Кисель из мясистых фруктов. Фрукты (яблоки, гру- ши, айву) очищают от кожицы и семенных гнезд, очист- ки заливают водой, кипятят 10—15 мин, отвар процежи- вают, кладут в пего очищенные нарезанные плоды, са- хар, варят и протирают. В эту массу вводят смешанный с водой крахмал и заваривают. Па 1 л киселя: яблоки, груши, айва — 250— 300 г, сахар —80—100 г, крахмал — 45—80 г, вода — 980 г. Кисель из сухофруктов. Промытые сухофрукты за- ливают горячей водой и оставляют для набухания па 2—3 ч. Варят их в той же воде при слабом кипении, про- тирают и заваривают кисель. Сухофрукты — 140—200 г, сахар — 80—160 г, крахмал — 30 г, вода — 1 л. Кисели разные. Когда пет свежих плодов и ягод, можно варить кисель из готовых сиропов, фруктовых со- ков, варепья, плодово-ягодных экстрактов, отвара чая, кофе и даже сухарей. Для этого сухари слегка обжари- вают в духовке, замачивают горячей водой, настой про- цеживают, добавляют лимонную кислоту, сахар и варят кисель. Кисель молочный. В кипящем молоке растворяют са- хар, добавляют ванилин и заваривают крахмал. 269
Е\исель сливочный («царский»). Варят его так же, как молочный, но из сливок. Кисель с манной крупой. Готовят сироп, как для ки- селя клюквенного. В кипящий сироп всыпают при не- прерывном помешивании манную крупу и варят до го- товности. Затем взбивают ложкой, пока не побелеет. По- дают с молоком или медом. Клюква — 100 г, сахар — 60 г, манная крупа — 60 г. КОМПОТЫ Может показаться, что кисель научились варить из взваров (компотов), добавляя в них муку, крахмал, су- лой. Однако это пе так. Слово «взвар» встречается в письменных памятниках начиная с XVI века, произо- шло оно от «варити» с помощью приставки «вз», означа- ющей доведение до готовности (в данном случае — до кипения). Первоначально так называли приправу типа соуса для мясных и рыбных блюд, а затем уже — ком- пот из сухофруктов. Это значение слово «взвар» приоб- рело тогда, когда слово «кисель» уже давно было в об- ращении. Так, в «Росписи царским кушаньям» взваром назва- на приправа (взвар шафранный), а слово «кисель» упо- мянуто в современном смысле (кисель белый). На юге страны взвар готовят из ягод и фруктов, загущенных му- кой, и называют «кулага» или «кисель». Готовят компоты из свежих и сушеных плодов и ягод. Приготовление их просто. Однако чтобы получить вкусный и ароматный компот, необходимо соблюдать ряд правил. Компот из яблок, груш, айвы. Плоды моют, режут на дольки или ломтики и кладут в подкисленную воду, чтобы они пе потемнели. Кожицу и семенные гнезда за- ливают холодной водой, добавляют сахар, если нужно — лимонную кислоту и кипятят. Отвар процеживают, кла- дут в пего подготовленные плоды и варят до готовности. Компот охлаждают, дают настояться и разливают в ста- каны, чашки. Можно добавить в него немного красного кипа. Компот из земляники, клубники. Ягоды моют, удаля- 10т плодоножки, заливают горячим сахарным сиропом и ла1°т настояться. (или°Мпот 113 Цитрусовых. Апельсины или мандарины 'го и другое) моют, очищают от кожицы, нарезают 270
кружками или разбирают на дольки. В горячей поде растворяют сахар, добавляют цедру (без белой мякоти), доводят до кипения, дают настояться несколько минут и процеживают. Подготовленные цитрусовые заливают го- рячим сиропом. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и черной смородины. У плодов и ягод удаляют плодо- ножки, моют, кладут в горячий сахарный сироп, дово- дят до кипения и охлаждают. Компот из сухофруктов. Сухофрукты перебирают и сортируют по видам. Груши в зависимости от величины разрезают на 2 части. В горячую воду кладут вначале груши, через 20—25 мин — яблоки, еще через несколько минут — чернослив, курагу, урюк и в самом конце вар- ки — изюм и сахар. Можно подкислить компот лимон- ной кислотой. ЖЕЛЕ Желе пришло к пам из Западной Европы и быстро завоевало популярность. Сироп для пего готовят так же, как и для киселя, по вместо крахмала используют жела- тин. Желатин предварительно замачивают на 2—3 ч в большом количестве холодной воды (1:7—10), а за- тем замоченный желатин вводят в кипящий сироп и растворяют, непрерывно помешивая. Желе разливают в формочки и охлаждают до застывания. Желатина берут около 40 г на 1 л сиропа. Формочки с застывшим желе погружают на 1—2 с в горячую воду (следя, чтобы вода не попала в формоч- ку) и выкладывают желе на блюдца. Желе из сочных ягод. Готовят сахарный сироп, как для киселя из сочных ягод, в горячий сироп вводят, по- мешивая, замоченный желатин, доводят до кипения и разливают в формы. Клюква, красная или черпая смородина — 180 г, вода — 800 г; или земляника, малина, ежевика — 250 г и вода — 725 г, сахар — 160- г, желатин — 30—40 г, лимонная кислота — 1 г (не обязательно). Желе из цитрусовых. С лимонов, апельсинов, манда- ринов срезают цедру (без белой мякоти), кладут в ки- пящую воду, после того как желатин растворится, до- бавляют отжатый сок из плодов, лимонную кислоту (для желе из апельсинов и мандаринов), процеживают, раз- ливают в формочки и охлаждают. 271
Лимоны — 250 г или апельсины, мандарины — 350—450 г, сахар — 1G0 г, лимонная кислота — по вкусу, желатин — 30—40 г, вода — 750—800 г. Желе с ягодами. Ягоды (веточки смородины, земля- ники, клубники и др.) промывают, кладут в формочки и заливают желе. Желе многослойное. В формочку наливают слой желе одного цвета (клюквенное), затем, когда оно застынет,— второй слой желе другого цвета (молочное), третий и т. д. Многослойное желе можпо делать в фужерах. Для этого фужер ставят наклонно, опирая на какую-либо планку, наливают немного желе одного цвета, когда оно застынет, бокал пемпого поворачивают и наливают слой второго желе и т. д. Желе мозаичное («ералаш»). Готовят желе несколь- ких цветов и дают каждому застыть в отдельной посу- де. Затем каждое желе рубят ножом на мелкие кусочки, смешивают, кладут в форму и заливают бесцветным же- ле (например, из березового сока) или слабо окрашен- ным (например, лимонным). МУССЫ Одновременно с желе пришли к нам муссы — взби- тые сладкие блюда. Они представляют собой взбитые желе или кисели. Пышность придает им особый вкус и создает чувство насыщения. Готовят их с желатином или с манной крупой. Сироп для них делают так же, как для киселей или желе. Манной крупы берут 80—100 г на 1 кг мусса. Ее всыпают в кипящий снроп, помешивая, заваривают, а желатин замачивают в воде и растворяют в сиропе. Мусс клюквенный. Сироп готовят так же, как для киселя или желе. В сиропе растворяют желатин, охлаж- дают до 30—40 °C и взбивают до тех пор, пока смесь пе превратится в пышную массу. После этого, не давая мус- су застыть, его разливают в формы и охлаждают па хо- лоде. Форму опускают па 2/з высоты в горячую воду и выкладывают мусс на блюдце. Взбивать мусс в алюми- ниевой посуде не следует — он приобретает синеватый оттенок. Можпо йёзастывший мусс не разливать в фор- МЬ1; а раскладывать в блюдца. Клюква — 250 г, сахар — 200 г, желатин — 30 г, вода — 630 г. 272
Мусс яблочный с манной крупой. Из яблок удаляют семейные гнезда, разрезают их и варят. Отвар процежи- вают, яблоки протирают и смешивают с отваром, добав- ляют сахар, лимонную кислоту (если яблоки не кислые'), доводят до кипения, топкой струйкой всыпают манную крупу, непрерывно мешая, и заваривают се 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40 °C и взбивают. Яблоки — 350 г, сахар — 150 г, манная крупа — 80 г, вода — 750 г, лимонная кислота. Так же можно приготовить муссы из любых ягод, плодов и сухофруктов. СТАРИННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА Перечень сладких блюд старинной русской кухни не ограничивался киселями и компотами. Еще автор «До- мостроя» приводит подробные указания о приготовлении многих сладких блюд. Арбузные цукаты. «Просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бума- ги, срезать. И положить это в щелок. Так держать до тех нор, пока не настанет время щелок менять, и поло- жить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить иа тихом огпе и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда пе останется пены — значит, по- спела патока, по еще в горячую нужно добавить пряно- стей: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат — и доварить, чтобы патоку не пережечь. И если нужно добавить арбузов — клади их в патоку, а не патокой их заливай. Иные же советуют варить арбузы в известковом ще- локе и, остудив, положить в варенную с пряностью па- току». Теперь вместо щелока используют рассол. Корки ар- буза подготавливают так же, как это делали в XVI ве- ке. Затем их кладут в соленую воду (1 стакан соли на ведро воды) и выдерживают 6—12 ч, после этого про- мывают в проточной воде, чтобы удалить соль. Готовят сироп: на 1 кг сахара берут 1 стакан воды. Арбузные корки кладут в горячий сироп, доводят до кипения, от- ставляют для охлаждения, опять кипятят, и так дела- ют до тех пор, пока цукаты пе станут совсем прозрач- 273
пыми. После этого их вынимают из сиропа, просушива- ют и обсыпают сахаром. Леваши (пастила) из разных ягод. «Как делать ле- ваши ягодные из черничных, и малиновых, и смороди- новых, и земляничных, и брусничных и прочих ягод: ва- рить те ягоды очень долго, а когда разварятся, проте- реть через сито да с патокой упарить до густоты, а вы- паривая, беспрестанно помешивать, чтобы пе пригорело. Когда хорошо загустеет, лить па доски (а доску заранее смазать патокой), глядя, как сядет; и в другой и в тре- тий раз подливать. Если же пе сядет на солнце, то рядом с печыо сушить, если же сядет — сразу заворачивать в трубки». Шарлотка. Даже кулинарная терминология подвер- жена моде, и многие блюда меняют свои названия в за- висимости от политической обстановки в стране. Не из- бежала этой судьбы и шарлотка. Название ее в паш ли- тературный язык вошло уже в XIX веке, а изобретена она была в XVIII веке (каравай яблочный). Имя свое получило это блюдо в честь неведомой нам теперь Шар- лотты. И вот был период, когда заподозрили ее в кос- мополитизме и заменили название «шарлотта» па якобы чисто русское «бабка яблочная», забыв, что слово-то «ба- ба» (с ударением на последнем слоге) не русское, а французское и означает «кулич». Так и фигурировала шарлотка долгих 20 лет (до 1952 г.) под новым неле- пым названием, до тех пор, пока не восстановили ее ста- рое доброе имя (хуже произошло со шпель клопсами и цвидель клопсами — их из-за иностранного происхожде- ния вообще выкинули). Для приготовления шарлотки яблоки очищают от ко- жицы и семейных гнезд, нарезают мелкими кубиками и перемешивают с сахаром. Батон пшеничного хлеба без корок нарезают прямоугольными ломтиками толщиной около 0,5 см. Все обрезки хлеба нарезают кубиками и подсушивают. Яйцо смешивают с молоком и сахаром. Дно и стенки формы или невысокой кастрюли смазыва- ют жиром. Ломтики хлеба с одной стороны смачивают в яично-молочной смеси и обкладывают ими (смоченной стороной наружу) дно и стенки формы так, чтобы лом- тики плотно прилегали друг к другу. К подготовленным яблокам добавляют сухарики, ко- рицу (не обязательно) и этой массой заполняют форму, сверху тоже кладут ломтики хлеба и смазывают их яич- ыо-молочной смесью. Форму ставят в духовку и запека- ют. Затем ее вынимают, дают постоять 10—15 мин и вы- 274
кладывают шарлотку на блюдо или тарелку. Подают со стаканом молока. Можно запекать шарлотку не в форме, а на листах (как пирог), а затем нарезать. Яблоки — 500 г, пшеничный хлеб — 300—400 г, молоко — 150 г, яйцо—2 шт., сахар — 100 г, сливоч- ное масло или жир —50 г, корица. Яблоки печеные. Яблоки моют, вырезают семенные гнезда вместе с плодоножкой так, чтобы в яблоке полу- чилась коническая выемка. В эту выемку наливают мед или насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на противень или сковороду и запекают. Затем их кладут па блюдца, поливают сладким соусом, отдельно подают молоко.
Секреты монастырской кухни W ПИЩА И РЕЛИГИЯ Ю ще в глубокой древности возникло у наших предков религиозное мировоззрение как попытка осознать свое место в мире, объяснить происходящие вокруг яв- ления, попять свои связи с окружающей природой. Од- ной из форм выражения этого мировоззрения были пи- щевые табу и жертвы всемогущим богам, так как пи- ща — это та древнейшая связь, которая объединяет все живое, и в том числе человека, с окружающей его при- родой. Многие исследователи пытаются, и небезуспешно, «найти разумный смысл в предписываемых религиями правилах питания, ссылаясь па то, что все религии ис- пользовали накопившийся еще до их возникновения на- родный опыт. Трактовка некоторых религиозных поло- жений оказалась весьма интересной, хотя тем по менее спорной. Так, запрет, налагаемый магометанством па употребление в пищу свинины, связывают с тем, что именно свинья в странах Ближнего Востока является основным переносчиком трихинеллеза, что было подме- чено народом и закреплено в иудаизме, а затем и в ис- ламе» ’. Возможно, что запрет, налагаемый магометанством на употребление, в частности, грибов, имел разумные основания, так как во только многие виды грибов ядо- виты, по при недостатке влаги обычно и съедобные гри- бы тоже способны накапливать токсины. Кроме того, в жарком климате грибы быстро портятся и могут стать источником отравлений и инфекций. Одним из самых ранних сводов правил, регламенти- рующих питание, являются рекомендации Библии (Ли- вит). Православная церковь устами своих проповедников Давала указания о правилах питания. Многие из них 1 См.: Конышев В. А. Питание и регулирующие системы ор- ганизма. М.: Наука, 1985, с. 73-74. 276
соответствуют современным научным рекомендациям. В «Правилах» митрополита Иоанна говорится, что будь то «от пес, ли от зверя, ли от орла, или от ипыя птицы», если это «не зарезано будет человеком», «а «омиргрт» (сдохнет) — «того не подобает ясти». В решениях Стоглавого собора (1551) говорится <>• вреде необескровлеппого мяса и кровяных колбас, что было оправданно при низкой санитарной культуре боен- ского дела. Особенно много внимания уделяет «Стоглав» вреду пьянства и мерам борьбы с ним, посвятив этому особый раздел — «Ответ о пьянственном питии». Отцы церкви пишут в нем: «Такоежь и по девичьим монасты- рям общим и особь сущим пьяпствепного пития, сиречь хмельного и вина горячего, не держати и не нити, а дер- жати и пяти святителям и по всем святым монастырям, и священникам, и дьяконам, и инокам, и игуменьям, и старцам житные и медовые всякие квасы по своим оби- ходам, а фряжские вина где обрящутся, донеже пьяпст- венпое питие, всем вконец отречено быть. Про таких держать квасы слабые, и черствые, и выкислые, кто ка- кова требует и естества такосж». Даже при отсутствии прямых религиозных запретов парод враждебно относился к продуктам, употребляе- мым иноверцами: «Лошадь пе едим — ее татарин и тур- ка сети». Однако особенно сильный отпечаток на обычаи рус- ского стола наложили посты: частичные или полные за- преты па определенные виды пищи в определенные пе- риоды года. Начиная с Крещения Руси стол наш строго делился на скоромную и постную пищу. Так, в «Роспи- си царским кушаньям» все блюда кремлевской кухни разделены по постам и мясоедам: «Па Велик день (Пасху) —три лебедя, а к лебедям на скрылья три перепечи... ути верчепые... две ряби...» и т. д. «На Великодепскпй мясоед в рыбный день... хлебец... калач крупчатый, калач боярский... 4 сельди переяслав- ские... спинки белорыбицы...» и т. д. «В Оспожспский мясоед... язык говяжий...» и т. д. «А коли прилунится Оспожий день в рыбный день... стерлядь тельпое...» и т. д. «В Филиппов пост... стерлядь паровая, сиг паровой... ухи ленивые». Большинство «постных» блюд являются вариантом традиционных народных блюд, в рецептурах которых жи- 277
потные жиры заменяются растительными, мясо — рыбой или грибами и т. д. Борщ с мясом (скоромный). Свеклу очищают, сбрыз- гивают уксусом, добавляют немного бульона, топлено- го масла или свиного жира и тушат. Морковь, лук, белые коренья нарезают соломкой, пассеруют с жиром (прогре- вают 15—20 мин, помешивая), добавляют томат и пас- серуют все вместе. В кипящий мясной бульон кладут шин- кованную капусту, варят 10—15 мин, добавляют туше- ную свинину, пассерованные коренья и варят до готов- ности, за 5—10 мин до конца варки кладут соль, сахар, специи (перец, лавровый лист). Подают с мясом и сме- таной, посыпают зеленью. II а 4 п о р ц и и: свинина — 320—400 г, капу- ста — 240 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 20 г, репчатый лук — 40 г, томатное шоре — 50 г (1 столовая ложка), бульон — 1,5—1,6 л, мясо — 200— 300 г. Борщ постный (с черносливом). Борщ готовят так же, как скоромный, но на грибном бульоне. Для этого сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3—4 ч и варят без соли в той же воде. Отвар (бульон) процеживают, грибы промывают, шинкуют и слегка об- жаривают с растительным маслом. Овощи для борща пассеруют с постным маслом. Чернослив промывают, от- варивают в небольшом количестве воды; в готовый борщ вливают отвар и при подаче кладут сваренный чернослив. На 4 порции: чернослив — 80 г, сухио гри- бы — 20—30 г, остальные продукты, как для борща скоромного. Таким образом, в государстве российском стол любо- го человека, начиная от простого крестьянина и кончая государем, был регламентирован. Существовало даже под- робнейшее наставление «Книга во весь год в столы ест- ва подают», где указывались блюда для ужина и обеда, приводились запреты па ряд кушаний: «А после Семена дня пе подают сухие грибы, а прибудет с Семена дня ка- раваев, поросята тельные, утки тельные. Л с Демидова дни прибудут ествы рыбные: ухи назимые всякие». Пояс- ним, что пазимые ухи были настолько концентрирован- ные, что они застывали при охлаждении, а тельных по- росят и уток из рыбной рубки делали и в пост, о чем с Удивлением рассказывает нам спутник патриарха Ма- кария. Весь распорядок еды был строго регламентирован ре- лигиозными правилами. Кроме того, существовал и ряд 278
обрядовых, ритуальных блюд. Особенно характерны бы- ли обрядовые блюда пасхального стола. Пасха — один из самых почитаемых, так называемых двунадесятых, хрис- тианских праздников. Ученые считают, что возник он у иокевых семитских племен, и в этот день отмечалось на- чало весеннего отёла скота. С тех пор, вероятно, и сохра- нился обличай готовить на Пасху творожные блюда. При переходе к оседлости и развитию земледелия (XIII — XII вв. до в. э.) Пасху стали отмечать осенью, как аграр- ный праздник начала жатвы, приготовляя из зерен пер- вого урожая пресные лепешки — опресноки (мацу), а позднее — куличи, хотя сам праздник Пасхи опять пере- несли па веспу. С развитием культа Яхве иудеи стали праздновать Пасху в честь ухода евреев из Египта, а затем связали ее с ожиданием прихода Мессии. Христиане этот празд- ник переосмыслили и связали со смертью и воскресени- ем Христа. Менялся смысл праздника, менялось время его празднования, а старые традиции пасхального стола более двух тысяч лет сохраняют свой характер. В Пасху принято печь куличи, готовить сырную пасху, красить яйца. Пасхи сырные (творожные). Творог называли в ста- рину сыром. Поэтому и пасхи называли «сырными», а не творожными. В деревнях творог делали домашним спо- собом. Простоквашу наливают в большую кастрюлю, ставят в духовку или кипятят па плите. Когда творог свернет- ся, дают сыворотке отстояться, творог перекладывают в чистый полотняный мешок, завязывают его узелком, под- вешивают и дают стечь сыворотке. Эту сыворотку исполь- зуют для приготовления теста. Творог, не вынимая из мешка, оставляют под прессом для отделения остатков сыворотки. Из 10 л простокваши получается около 1—1,2 кг творога. Для пасхи готовят творожную массу, добавляют мас- ло, сметану, сахар, ароматизаторы, изюм. Для формовки используют разборные деревянные формы. Делают их из четырех дощечек. На каждой дощечке вырезают углуб- ленный рисунок в виде орнаментов, религиозных симво- лов (крестов, букв «ХВ» — «Христос воскрес» и др.). Та- кую форму собирают, скрепляя при помощи имеющихся на дощечке шипов и прорезей. Внутренность формы вы- стилают чистой мокрой белой салфеткой, наполняют ее творожной массой, закрывают крышкой, па которую кла- 279
дут гнет (камень, гирю), и оставляют для уплотнения массы и стекания лишней жидкости. Затем форму раз- бирают, осторожно снимая салфетку, пасху переклады- вают па блюдо. Сверху ее украшают искусственным цвет- ком, изюмом, цукатами, вокруг укладывают крашеные яйца. Пасха вареная, наскоро сделанная. Творог протира- ют через сито или решето, добавляют размягченное сли- вочное масло, хорошо растирают, добавляют сметану, сы- рые яйца, растертые с солыо и сахаром. Эту массу про- гревают в кастрюле, все время мешая, пока она не нач- нет густеть. После остывания добавляют перебранный и промытый изюм или цукаты, сырые желтки, хорошо пе- ремешивают и оформляют пасху. Можно добавлять в нее ванилиц. На б порций: творог — 2—3 кг, сливочное масло — 300 г, сметана — 400 г, яйцо — 4 шт., соль — по вкусу (примерно 1 чайпая ложка), сахар — 100 г; дополнительно: изюм, цукаты, 2 желтка, вапилип. Пасха сырая. Творог протирают, добавляют сырые яй- ца, растертые с солыо и сахаром, сливочное масло, сме- тану, все хорошо перемешивают, кладут изюм и форму- ют пасху. На 6 порций: творог — 2—3 кг, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 100 г, сахар — 100 г, вапилип, соль. Существовали запреты и на употребление тех или иных продуктов до наступления определенного срока. Так, до Яблочного Спаса не разрешалось есть яблоки. Яблоч- ный Спас отмечается 6 августа. К этому времени в сред- ней полосе России созревают осенние сорта яблок. Цель запрета совершенно очевидна — уберечь урожай от преж- девременного сбора и предупредить употребление незре- лых яблок. Медовый Спас — время заламывать соты, Ореховый Спас — можно собирать орехи. Многие блюда с медом, яблоками и орехами, которыми отмечались Спасы, теперь забыты. Творог с медом. Яичные желтки растирают с саха- ром, добавляют подогретый мед и хорошо перемешивают. Затем добавляют сливочное масло и хорошо взбивают. Эту массу соединяют с протертым творогом, раскладыва- ют в блюда и подают с молоком или сметаной. На 4 порции: творог — 400 г, сахар — 50 г, желтки — 4 шт., сливочное масло — 60 г, мед — 50 г, сметана или молоко. 280
Кисель медовый. С лимона срезатот лимонную цедру, кладут ее в горячую воду, дают настояться около полу- часа, затем цедру удаляют, а в настой добавляют мед, до- водят до кипения, снимают пену, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Крахмал смешивают с водой, вливают в кипящий медовый сироп и, помешивая, зава- ривают. Вода — 1 л, мед—100 г (во вкусу), лимон — 1 шт., крахмал —50 г. Языческие обряды не ушли из нашего быта сразу же после Крещения Руси. Особенно живучими оказались об- ряды, связанные со сменой времен года, культом пред- ков, поклонением солнцу. В день «сорока мучеников» (9 марта) было принято печь из тоста особое печенье в ви- де жаворонков или куликов — вестников весны. Детвора выбегала с ними па улицу и пела песенки — зазывала весну (Пр on В. Я. Русские аграрные праздники): Жаворонки, жаворонки, Дайте нам лето. А мы вам — зиму, У нас корму нету! Фигурки птичек лепили из пресного ржаного теста, и опи были малосъедобпы. Поэтому позднее их стали де- лать из пшеничной муки, из дрожжевого теста. В повести А. Куприна «Юнкера» есть любопытные строки: «Вчера еще Москва ела жаворонков: булочки, выпеченные в виде аляповатых птичек с крылышками, с острыми носиками, с глазками-изюминками. Жаворонок — символ выси, пеба, тепла. А сегодня настоящий царь, ви- тязь и богатырь Москвы — тысячелетний блин, внук Даждьбога». К отголоскам древних языческих верований относит- ся и многодневный весенний праздник масленицы. Не в силах побороть народные традиции, сложившиеся еще в языческие времена, православная церковь узаконила их в виде «сырной», или масленой, педели (первая неделя Великого поста). Вся обрядность масленой недели явно восходит к языческому периоду пашей истории. Обяза- тельным блюдом маслены стал блин — явно одна из форм обрядового жертвенного хлеба. До XIV века символом маслены были различные печенья, и в том числе хворост. Делали его раньше из крутого пресного теста. Были традиционные блюда, связанные с церковными святцами только как с вехами трудового календаря. Вмес- то даты, как это теперь принято, раньше называли день по святцам, согласуй с ним трудовой годичный ритм: «На 281
Семена чинят летнюю сбрую», «На Федосию сеют гречи- ху, па Федора-житника — жито» — и т. д. Были и сезонные блюда, связанные со святцами: па «Мавру — зеленые щи» варили щи из первой весенней зелени (щавеля, крапивы, лебеды) а на «Арину-рассад- ницу» высаживали в огороде рассаду и варили из ее ос- татков щи, на «Сергея-курятника» резали кур и варили лапшу, с Покрова варили щи из свежей капусты. ПОСТЫ В СВЕТЕ ПАУКИ О ПИТАНИИ Наша церковь установила более 242 постных дней в году. Все они связаны с определенными ограничениями в пище. Религиозно-нравственное значение и роль постов связаны с основными догматами христианской веры: пре- восходством духа над материей. С точки зрения физиоло- гической целесообразности отношение науки о питании к постам неоднозначно. Следует различать посты однодневные и длительные. Однодневные посты установлены два раза в педелю (сре- да и пятница). Целесообразность таких постов не вызы- вает сомнения, так как они способствуют увеличению употребления растительных масел, фруктов и овощей. Дело в том, что к числу незаменимых пищевых веществ относятся и непредельные, полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, арахидоновая). Содержание этих жирных кислот в жирах следующее (граммов в 100 г): Масло горчичное нерафинированное . . . 23,4 Масло кукурузное рафинированное .... 57,0 Масло маковое..........................73,0 Масло подсолнечное рафинированное