Text
КУХОННАЯ КНИГА
В справочнике приводятся сведения о целесообразном оборудовании кухни, необходимой кухонной утвари, рациональных приемах работы, современном питании, диетических блюдах, видах приготовления пищи и о хранении продуктов. Содержит также меню для каждого времени года, таблицы калорий и продуктов в количественном выражении, множество рецептов.
(перевод с немецкого)
Издательство «Кайнар» Алма-Ата 1980
ББК 36.99
К 95
К 95 Кухонная книга.— Алма-Ата: Кайнар, 1980.—
396 с.
«Кухонная книга»—незаменимый помощник хозяйки. В ней содержатся ценные советы по составлению расчетов на продукты; о том, как оборудовать помещение. чтобы сэкономить время; об использовании различных электрических и механических приборов; как составить полноценный рацион, какова калорийность основных продуктов питания.
И, конечно, в ней есть рецепты по приготовлению холодных закусок, супов, овощей, мяса, рыбы, соусов, напитков, изделий из теста и т. д.
Рассчитана на массового читателя.
ББК 36. 99
6п8. 9
К ——2 172 147-79.3504000000
403 (07)-80
(g) 1974 by Verlag fur die Frau, DDR, Leipzig
(g) Издательство «Кайпар», 1980 г. (перевод с немецкого, ГДР)
Предисловие
«Кухонная книга» — это не поваренная книга в обычном смысле. На основе новейших данных науки о питании она сообщает много интересного и помогает читателю рационально организовать работу на кухне. При этом мы исходим из того, что все члены семьи сообща выполняют работу по дому и участвуют в приготовлении пищи. Ведь выигранное таким образом свободное время полезно каждому!
Чего ждет наш читатель? Разумеется, «Кухонная книга» содержит рецепты. В ней Вы найдете основные рецепты, которые можно разнообразить по своему усмотрению.
Многочисленные ссылки в рецептурной части книги помогут Вам подобрать подходящий гарнир или соус к любому блюду.
Введения к отдельным разделам и советы содержат указания, которые облегчат Вам работу на кухне, помогут сэкономить время на повторяющихся видах работы. В разделе «Кухня» читатель найдет все, что ему следует знать о целесообразном оборудовании кухни, оснащении ее кухонной утварью, надлежащем обращении с электрическими и механическими приборами.
В обширном разделе рассмотрены вопросы современного питания. Как правильно питаться — вот основная тема этой части книги. Научно обоснованные рекомендации подскажут читателю, какие . продукты оп должен употреблять и в каком соотношении, чтобы быть работоспособным и здоровым до преклонного возраста.
В конце книги дана таблица калорий (по Суси, Фахману, Крауту) ; с ее помощью легко определить содержание калорий в блюдах, приготовленных по предложенным рецептам.
Издатели и коллектив авторов рассматривают настоящую книгу как рабочий инструмент в руках домашней хозяйки. Таблицы содержат обширную информацию, а текст большинства разделов —-сведения о технологии приготовления пищи и различных технических приемах, характеризует наиболее распространенные продукты питания и ряд полуфабрикатов.
Снедения о пряностях, пряных травах и овощах, их значении для правильного питания и образа жизни, об их употреблении и многообразном применении приводятся в разделе «Пряности, пряньте травы и овощи, приправы». В разделе «Виды приготовления пиши» даются конкретные советы относительно того, какой вид приготовления лучше всего подходит для данного продукта питания.
5
Кухня
Целесообразное устройство
Хорошая организация работы на кухне не зависит от того, в каком доме она находится, новом или старом, и не требует обязательно современной кухонной мебели. Но надо так расположить все необходимое, чтобы обеспечить непрерывность в следующем порядке: хранение — подготовка — приготовление — мытье.
Надо стремиться к тому, чтобы все работы на кухне выполнялись справа налево (если человек левша, то все, разумеется, должно быть наоборот). Облегчение труда на кухне, экономия сил и времени в большой мере зависят от расположения посуды и утвари, необходимой для приготовления пищи.
В первую очередь следует подумать о факторе времени. Важно также ограничить значительные затраты энергии при работе на кухне, вызванные лишними движениями, даже если вес предметов незначителен.
Место у плиты
Собственно кухонная посуда должна находиться в непосредственной близости от плиты. Когда плита с духовкой — лучше, чтобы шкаф для кастрюль располагался ряд,ом с плитой, например, справа от нее. Если раковина справа от плиты, то
Правильное расположение рабочих мест по отношению друг к другу справа налево гарантирует непрерывный рациональный рабочий процесс
место слева от нее можно использовать для размещения кастрюль и сковородок. Если же плита без духовки, нижний шкаф прямо-таки предназначен для хранения кастрюль. В том случае, когда справа от плиты под ней пет места, шкаф для кастрюль можно поместить слева от плиты, рядом с раковиной.
Место для приготовления и мытья продуктов
Здесь подвергают дальней шей переработке заготовленные и промытые, в случае надобности, продукты. Чистят картофель, овощи, перебирают и размельчают фрукты, удаляют косточки, разрезают, отбивают, обваливают в панировочных сухарях
6
Место для посуды, подпоре место
При использовании угла кухни расстояние между рабочими местами очень небольшое
мясо и готовят его для жарки, делают салаты, заводят тесто для печенья и пр.
Для всего этого нужны кухонные принадлежности, посуда и прежде всего — место. Сюда также относится сидячее место для соответствующих подготовительных работ. Следовательно, главное рабочее место должно
Выдвижная доска — очень удобное место для приготовления продуктов
быть хорошо оборудовано. Чтобы лучше попользовать место па кухне, целесообразно иметь выдвижную доску.
Иногда и сегодня еще многие по незнанию отказываются выполнять кое-какие работы на кухне сидя. Напоминаем, что при работе стоя затрачивается в три раза больше эпергпп. Поэтому нужно как можно быстрее приучить себя делать некоторые виды домашней работы сидя. Но цель не будет достигнута, если хозяйка постоянно вскакивает. чтобы достать тот или другой предмет.
Более крупные кухонные принадлежности, например, мясорубку, дуршлаг, протирочное сито, держат по возможности в шкафу рядом с рабочим местом. В подвесном шкафу над рабочим местом следует собрать все необходимые миски, подсобные запасы продуктов, пряности. Такие продукты ежедневного потребления, как сахар, мука, рис, бобовые, желательно хранить в прозрачных пластмассовых коробках. Практичны также наборы под сыпучие продукты питания, прикрепляемые под подвесным шкафом.
Чтобы обеспечить непрерывную работу, надо хорошо обдумать, какая утварь понадобится для приготовления пищи, и потому опа должна находиться под рукой. Сюда относятся и прппа ложности для помешивания и смешивания, которые можно повесить па прикрепленную к стопе консоль. Если имеется кухонный комбайн, то и его постоянное место здесь; под рукой должны быть и дополнительные кухонные принадлежности.
7
Наиболее удобные рабочие параметры
Если рабочее место состоит из шкафа со многими выдвижными ящиками, их используют следующим образом. В самом верхнем ящике есть обычные отсеки для столовых приборов повседневного пользования (ножи, вилки, ложки).
Во втором ящике с продольными отсеками целесообразно держать длинные предметы или предметы с длинными ручками (ножи для хлеба, мяса, охлажденных продуктов н т. и.).
В третьем ящике с поперечными отсеками можно хранить предметы различной формы (штопор, ключ для открывания кон
сервных банок, скребок для-теста).
Если есть еще свободные ящики, удобно положить в них необходимые кухонные полотенца различного предназначения. Возможно, еще останется место для хозяйственной сумки пли сетки.
На рабочем месте стоит и ведро для отходов, обычно под раковиной, в пределах досягаемости.
Освещение
Кухня должна быть хорошо освещена. Правильное освещение позволяет работать без помех и вреда для зрения Наряду с
8
дневным светом требуется и искусственный. В зависимости о г меблировки кухни источники света располагают в центре помещения или вблизи окон. В маленьких кухнях светильник должен находиться прямо над рабочим местом, в больших — необходимо дополнительное освещение рабочего места. Свет обязательно должен быть ярким. Светильники можно закрепить прямо на стене или под подвесным шкафом.
Пол
Пол на кухне должен быть нескользким, легко протираться влажной тряпкой и не требовать особого ухода.
Стены
Из гигиенических соображений степы на кухне до высоты примерно 1,6 м красят, чтобы их
Плиты
Электроплита
Работать с электроплитой просто и гигиенично. Нужная температура устанавливается только положением выключателя. Посуда должна полностью закрывать электронагревательную плитку, чтобы избежать потерь тепла. Наиболее пригодна плоскодонная посуда, плотно прилегающая к плитке и обеспечивающая хороший перенос тепла. Желательно, чтобы посуда из жаропрочного стекла не превышала размеров плитки, иначе она лопнет вследствие разницы в тепловом расширении стекла. То же касается посуды из кордофлама.
можно -было мыть. В последнее время вместо краски все чаще применяют кафель или моющиеся обои.
Место для еды
Если размеры кухни позволяют, в пей отводят место для еды. Это освобождает от необходимости носить посуду и пищу в комнаты. Передвижной складной столик можно использовать не только для доставки блюд из кухни в столовую, но п для многих других домашних работ.
Необходимая площадь зависит от размеров стола и стульев, а также от числа последних. При этом исходят из следующих расчетов: одному человеку отводится часть стола, равная 65X. Х40 см, а один стул занимает площадь 45X50 см; чтобы отодвинуть стул, нужно не менее 10 см.
Диаметр электронагревательных плиток — 14,5 и 18 см. Для каждой имеется выключатель с делениями от 0 до 3. Соответствующая его установка гарантирует равномерную подачу энергии. Если выключатель установлен правильно, ничего не пригорит и не перекипит.
Деление 3 — доведение до кипения, поджаривание и т. д.; промежуточное деление — для жарки в больших количествах.
Деление 2 используется только для жарки; промежуточное деление—для кипячения больших количеств жидкости (например, бульонов и т. п.).
9
Деление 1 — для продолжения всех процессов приготовления, начатых при установке на делении 3; промежуточное — слабый нагрев для поддержания кипения сравнительно небольших количеств пищи.
Деление 0 — плитка выключена; остаточный нагрев можно использовать еще 15—20 мин для завершения процесса приготовления. Печь в духовке также несложно. После установки регулятора температуры и включения нижнего и верхнего нагрева духовку прогревают в течение 10—15 мин. К тщательной чистке электроплиты можно приступить лишь после того, как выкручены предохранители и электронагревательные плитки полностью остыли. Эмалированную поверхность протереть влажной тряпкой или губкой и вымыть теплым раствором моющего вещества. Точно так же вымыть духовку. По применять сильные моющие средства, разрушающие эмаль. Если на поверхность плиты или духовки попали кислотосодержащие вещества (фруктовые соки, мармелады), необходимы немедленная чистка и легкое смазывание, чтобы избежать разрушения эмали.
Съемные электронагревательные плитки следует лишь протереть влажной тряпкой или почистить щеткой, по пи в коем случае не мыть. Ржавчину удалить мягкой проволочной щеткой, очищенную поверхность смазать машинным маслом. Плитки ставить на место только сухими, уделив особое внимание штепсельным
вилкам. В современных электроплитах плитки не снимаются.
Газовая плита
Есть различные типы газовых плит, предназначенных для городского газа или пропана. Плиты снабжены 2—4 конфорками п духовкой. Посуда с широким плоским дном позволяет лучше использовать выделяемое тепло, поэтому ей следует отдавать предпочтение. Духовка, как правило, предварительно не прогревается. Если газовая плита снабжена регулятором температуры, с его помощью устанавливается нужная температура в духовке. Обращаться с газовой плитоп просто, но требуется внимательность. При перерыве в пользовании краны закрывают. Нельзя применять газовую плиту или духовку для обогрева помещения — ввиду значительного потребления кислорода это вредно для здоровья. Поверхность газовой плиты и конфорки ежедневно протирают влажной тряпкой, смоченной в слабом растворе моющего средства. В зависимости от частоты приготовления па плите пищи се тщательно чистят раз в 1—3 месяца, используя для этого сильные моющие средства. Ржавчину удаляют мягкой проволочной щеткой, очищенные места смазывают машинным маслом. Если горелка плохо горит или чадит, опа засорена или слабо закреплена. Подключает и ремонтирует газовые плиты только мастер.
10
Угольная плита
Она служит не только для приготовления пищи, но и для обогрева помещения. В отличие от электрической или газовой, где температура легко и быстро регулируется, угольная плита нагревается и остывает медленнее, что создает неудобства.
Чистка такой плиты начинает
ся с удаления золы и шлака. Саму плиту очищают с помощью газет и наждачной бумаги или мелкого песка. Металлические части чистят специальным порошком. Эмалированную часть моют или протирают, применяя раствор моющего вещества. Внутреннюю часть плиты основательно чистит раз в год специалист.
Чистый воздух на кухне
Кожух воздушного фильтра
Он устанавливается над плитой и служит для очищения воздуха на кухне. Работа фильтра регулируется в зависимости от образования чада. Чистят его каждые 6—12 недель, руководствуясь инструкцией.
Горячая вода
Горячая вода на кухне — это не только удобство, но и облегчение в работе. Хорошо оправдывают себя газовые колонки различных размеров, электрические аккумуляторы горячей
Холодильник
Скоропортящиеся продукты лучше всего хранить в холодильнике. Однако срок их хранения не одинаков и далеко не безграничен. Главным условием при этом является хорошее качество хранимых продуктов. Продукты питания с сильным запахом следует держать в плотно закрывающихся сосу-
Вентиляторы
Па маленькой кухне для проветривания используется оконный вентилятор, вмонтированный в форточку.
Очень удобен и настольный переносной вентилятор. ,
воды, электрические водонагреватели и погружные электрокипятильники. Последние два эконом ичнее электроплиты,
требующей больше времени и электроэнергии.
дах; это же касается продуктов, легко впитывающих чужие запахи. Жидкости и жидкие блюда надо хранить в закрытой посуде, чтобы избежать быстрого оледенения испарителя, которое замедляет процесс охлаждения и увеличивает расход энергии. Чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в
И
холодильнике, полки не должны заставляться продуктами или посудой слишком плотно, т. е. нельзя холодильник перегружать продуктами. Необходимо соблюдать правила храпения и ухода за холодильником. Это относится к замораживанию продуктов, хранению уже замороженных продуктов (овощи, фрукты, рыба, мясо), от
таиванию холодильника и ого очистке. Раз в год надо чистить холодильный агрегат, руководг ствуясь инструкцией.
Размеры холодильника должны соответствовать составу семьи, с учетом сложившихся привычек и особенностей питания. В среднем надо исходить из расчета 40 л емкости на человека.
Основная кухонная утварь
Правильно подобрать утварь, необходимую для различных работ на кухне, не так просто. Каждую покупку надо хорошо обдумать, так как она делается не на один день. С ростом хозяйства вещь не должна стать лишней. Надо, чтобы покупаемую утварь легко можно было бы дополнить в последующие годы, например, при увеличении семьи или переезде в большую квартиру. Помимо многих прочих факторов, нужно учитывать также место проживания (в городе или сельской местности) и вид отопления (центральное или печное). Это особенно важно при покупке крупных вещей в кредит. Поэтому следующий ниже перечень, рассчитанный на семью из 2—3 человек, нельзя рассматривать как' обязательный: его можно варьировать в зависимости от потребностей семьи.
Утварь для приготовления пищи
Котел для воды —1; кастрюли с крышками (различной величины для супа, картофеля, овощей)— 3; кастрюля с ручкой —
12
1; котел для приготовления па пару—1; сковорода с ручкой — 1; жаровня —1; кастрюля для погружаемого электрокипятильника (при наличии последнего) — 1; формы для пирогов, кексов, печенья —3; жи-розащитпое сито —1 или 2; кухонные ножи различной длины — 3; складной (комбинированный) нож —1; нож для замороженных продуктов —Г, нож для чистки картофеля—1; нож для помидоров —1; нож для хлеба—1; оселок—1; хозяйственные ножницы —1; разливательные ложки (различной величины)—2; разливательная ложка с отверстием —1; венчики для взбивания (различной величины)—2; картофелемялка — 1; шумовка —1; лопатка (для переворачивания жаркого) — 1; колотушка для отбивания мяса —1; разливательная ложка для соуса—1; разливательная ложка для супа— 1; набор для салатов—1; ключи для открывания различного назначения —3; штопор— 1; набор мисок (пластмассовых или фаянсовых)—1; тарелки (пластмассовые или
фаянсовые)— 2 или 3; маленькие миски (пластмассовые) — 2; доска—1; протирочное сито— 1; пластмассовый дуршлаг — 1; волосяное сито — 1 или 2; воронка —1; универсальная терка с 4 различными поверхностями трения— 1; яйцерезка—1; соковыжималка для лимона —1; терка или мельница для пряностей — 1; скалка —1; прибор для предупреждения выкипания молока —1; подставки различной величины; пламерас-секатель (для газовых плит) — 1-3.
Дополнительная утварь ~
Сковорода с ручкой —1; кас
трюлька (’А л) — 1; газозажи-галка —1; кофейный фильтр — 1; ножницы для разделки птицы — 1; доска разделочная (большая)—1; кухонные (настольные) весы —1; корзинка для мытья фруктов и овощей (пластмассовая)— 1; будильник с кратковременной установкой— 1; лукорезка—1; кос-точковыталкиватель для вишни — 1; косточковыталкиватель для слив —1; прибор для удаления сердцевины у яблок —1; капсула для заварки чая —1.
Для хранения продуктов
Хлебница — 1; банки, коробочки и жестянки для хранения продуктов и пряностей.
Электроприборы
В продажу поступает много электрических приборов, но прежде чем приобрести тот или иной из них, надо вначале решить, целесообразен ли он в данном хозяйстве. При этом возникают следующие вопросы: найдется ли па кухне хорошее место для прибора; удобен ли он в обращении; легко и хорошо ли он чистится; помогает ли он экономить время и силы; возможно ли его многоцелевое использование и найдет ли он себе полное применение?
Для рациональной организации работы па кухне степень ее технической оснащенности нс имеет решающего значения, лишь необходимость и степень использования приборов дают действительную экономию времени.
Кухонные комбайны
У кухонного комбайна КМ8 такие приставки, как миксер, сбивальная чаша и центрифуга для отделения (очистки) плодово-ягодных соков, устанавливаются непосредственно на моторную часть. Для всех остальных приставок, кроме того, еще нужен трансмиссионный диск. В сочетании со сбивально-месильным механизмом, терочно-стружечным устройством, хлеборезальной машиной и машиной для резки мяса, вспарывания и резки рыбы, вертикальной мясорубкой и прессом для цитрусовых КМ8 является очень производительным помощником во многих работах на кухне. Однако его использование рационально лишь в
13
более крупных домашних хозяйствах, где приходится перерабатывать большие количества продуктов питания. Все приставки комбайнов КМ6 и КМ7, кроме центрифуги, подходят также к комбайну КМ8 и наоборот.
Ручная электрическая мешалка RG25 состоит из моторной части, стержня для перемешивания, двух взбивалок и двух шнеков-смесителей. С ее помощью можно готовить смешанные напитки, картофельное шоре и яблочный мусс, месить тесто, взбивать сливки или яичный белок. Кроме того, в продаже дополнительно имеются протирочный стержень, сбивальная чаша (для кофе или сахара), миксерная приставка, подставка с миской и настенная консоль для хранения прибора. Занимая сравнительно мало места на кухне, ручная мешалка позволяет экономить время и силы при выполнении многих работ на кухне.
Кофемолки
Кофейные мельницы с дисковым размольным механизмом обеспечивают равномерную зернистость кофе. Желаемую тонкость помола кофе можно установить заранее. Кофейные мельницы с ударным размольным механизмом измельчают кофе до тех пор, пока приводится в действие переключатель. Остатки кофе следует тщательно удалить из кофемолки специально предназначенной для этого кисточкой; иначе они прогоркнут и со временем будут портить аромат молотого кофе.
14
Кофеварки
Электрические кофеварки работают по принципу возрастания давления и перелива. При этом молотый кофе лучше используется, чем при простом фильтровании или обваривании кипятком. Чтобы предупредить образование накипи в кофеварке, рекомендуется каждый месяц прокипятить в пей воду с добавлением уксуса или 1 ч. ложки винной кислоты. Затем пропустить через нее 2—3 раза чистую воду. Сосуд для воды вообще следует тщательно споласкивать каждый раз.
Тостеры
В продаже имеются самые различные тостеры — от простых приборов, где ломтики хлеба переворачиваются вручную, до автоматов, в которых степень поджаривания можно выбрать заранее. Поджаренный хлеб хорошо высушен, он лучше пережевывается и поэтому лучше усваивается. Некоторые тостеры с соответствующими приставками можно также использовать для выпекания булочек.
Многоцелевой прибор для жарки
Прибор BGF G8 делает излишними многие другие приборы, потому что с его помощью можно варить, готовить па пару, тушить, жарить, печь, а также жарить в кипящем масле. Рифленая жаровня позволяет готовить пищу почти без жира; за процессом приготовления можно наблюдать через окошко из безопасного (безосколочного) стекла. Поставляемая вместе с
псяСором жаровня для жарки в л шящем масле предназначена не только для приготовления картофеля фри, но и для приготовления на пару и тушения пригодных для этого овощей, мяса и рыбы. Прибор можно дополнить в качестве приставки грилем для поджаривания.
Приборы для поджаривания (грили)
Небольшие приборы для поджаривания и подсушивания предназначены преимущественно для приготовления непосредственно у стола и поэтому пригодны для обслуживания гостей. Разумеется, на них мож-
Мытье посуды
Это постоянно повторяющаяся и не очень охотно выполняемая работа на кухне. Однако при хорошей и продуманной организации любой член семьи может быстро справиться с ней.
Несколько советов
Фарфоровую посуду с ценной росписью ручной работы или позолоченными краями следует мыть только в чистой воде без моющих средств.
Чтобы уберечь хорошую кофейную и столовую посуду от царапин, надо переложить ее бумажными салфетками.
Щетками, с помощью которых чистят кофейники и чайники, очень хорошо чистить стеклянную посуду с узким горлышком (вазы, графины).
Стаканы, вставленные один в другой, легче разъединить, если поставить их в теплую (но не
но приготовить только небольшие количества определенных блюд.
В приставке для поджаривания к многоцелевому прибору для жарки можно готовить на вертеле. Чтобы мясо поджаривалось равномерно, надо время от времени вращать вертел рукой. В новейших приборах этого типа вертел вращается с помощью привода от мотора. В прибор еще входят 4 шампура для шашлыка и решетка. Кто не нуждается в многоцелевом приборе для жарки, может ограничиться приобретением прибора для поджаривания с подставкой.
горячую) воду и в верхний стакан осторожно налить холодной воды.
Пластмассовую посуду ни в коем случае нельзя чистить песком или скребком: от этого ее поверхность станет шершавой, неприглядной и особенно быстро загрязнится. Столовые приборы с деревянными, костяными или пластмассовыми ручками при мытье нельзя класть в воду, так как со временем ручки могут отделиться.
Моют посуду в раковине, тазу и т. п. Справа и слева от раковины или таза должно быть достаточно места для грязной и чистой посуды. Чистая посуда, которая хранится не на кухне, сразу складывается на передвижной столик и доставляется в соответствующую комнату. Благодаря этому не нужно лишний раз перебирать по
15
суду. Вымытая посуда ставится в специальные проволочные или пластмассовые подставки, где с нее стекает вода.
Кастрюли и сковороды очищают от остатков пищи с помощью скомканной бумаги или пластмассового скребка, затем их заливают теплой водой. Надо приучить себя сразу споласкивать под краном то приборы, посуду, доски и т. п., которые больше не потребуются, потому что присохшие остатки пищи труднее удалить.
Температура воды долита быть около 45°С. Желательно использование моющих средств: они дезинфицируют воду, связывают жир, сушат посуду и придают ей блеск. Стаканы и столовые приборы все же рекомендуется вытирать. При мытье посуду сортируют и располагают справа налево в следующем порядке: хрусталь, стекло, серебро, кофейная и чайная посуда, фарфор, пластмассовая посуда и лишь затем столовые приборы, деревянная утварь, кастрюли, жаровни и сковороды. Листы из черной жести следует лишь протереть бумагой, а при сильном загрязнении почистить специальным средством. Посуда, которой пользовались больные, моется отдельно. Раковину, таз и т. и. тщательно очищают специальными средствами.
Посудомоечный автомат
Ввиду большой стоимости и высоких норм потребления электроэнергии и водь: (1,8 кВт-ч п 80 л/80 мин работы) приобретать посудомоечный автомат целесообразно лишь для
больших семей. За один прием (продолжительность — 80 мин) автомат безупречно моет 6 полных столовых приборов и под*-собную посуду (миски, блюда). Желательно поместить его рядом с раковиной с тем, чтобы мелкие предметы и кастрюли мыть отдельно. Установить автомат можно лишь там, где имеется водопровод и сток для воды. Кроме того, должны учитываться напор воды в кранах, скорость се стока и возможности подключения прибора в электросеть. Поэтому желательно перед приобретением посудомоечного автомата проконсультироваться у специалистов. Поверхность автомата можно использовать в качестве рабочего места или хранить в нем посуду, как в шкафу: тогда вымытая посуда остается в нем до следующего обеда или ужина.
Для мытья посуды в автомате нужны специальные моющие и споласкивающие средства.
Те, кто планируют купить в будущем посудомоечный автомат, должны иметь в виду при покупке посуды и приборов, что для ежедневного мытья в
16
автомате лучше всего пригодны глазированная фарфоровая посуда, жаропрочное стекло, посуда из кордофлама и приборы1 без накладных ручек.
Несколько советов хозяйке !
Современные алюминиевые кастрюли в большинстве своем имеют противоокислительное покрытие и поэтому кислотостойки. В обычных алюминие-
вых кастрюлях нельзя готовить грибы и хранить пищу, так как они могут окислиться.
Сковороды и жаровни с покрытием против прилипания используются для приготовления нищи, бедной жирами. В них можно готовить диетические блюда. В основном они покрыты удеростойкоп эмалью ярких оттенков и украшены в современном стиле. Они легко чистятся, потому что продукты в них не пригорают. Однако энергичное помешивание ножом или металлической ложкой повреждает покрытие, поэтому для помешивания следует брать только деревянные предметы. 1 «лагодаря изолирующей прокладке пластмассовые ручки или накладки не нагреваются, но боятся жары. Вот почему эта
посуда не должна ставиться в духовку и соприкасаться с открытым пламенем.
Посуда для приготовления пищи, которую прямо с плиты ставят па стол, не только красива иа вид и легко чистится, но и позволяет сэкономить время на мытье. Сюда относится посуда из йенского стекла и кордофлама. Если в ней готовят на газовой плите, то необходим рассекатель (см. рисунок); если па электроплите, то посуда должна соответствовать по форме и размеру электронагревательной плитке, иначе она может случайно треснуть. Поэтому посуда из йенского стекла, имеющая овальную или угловатую форму, предназначена только для духовки.
В керамической жаровне (см. рисунок) готовят пищу без употребления жиров; в духовке в ней можно приготовить самые различные блюда. Перед каждым употреблением нижнюю часть и крышку жаровни кладут примерно па 10 мин в воду, чтобы опа заполнила поры в керамике. После употребления ее моют в горячей воде без применения моющих или других химических веществ.
Скороварка помогает экономить время, потому что под давлением пара время приготовления
Нужные на кухне ножи
17
пищи сокращается примерно на 2<з- Но относительное время приготовления каждого продукта должно обязательно соблюдаться, чтобы сохранить в кем витамины и биокатализаторы. Кроме того, в скороварке можно готовить соки.
Кастрюля с водяным обогревом очень практична: в ней можно вскипятить молоко, сварить какао, приготовить пудинг, блюда из полуфабрикатов детского питания и т. п. Это алюминиевая кастрюля с двойными стенками. Вода, проникая через отверстие в пространство между стенками, закипает и лишь затем в ней начинает вариться содержимое кастрюли. В этой кастрюле ничего не может пригореть или перекипеть.
В кастрюле с погружаемым электрокипятильником вода закипает особенно быстро. В крышке имеется боковая выемка, куда вставляется электрокипятильник.
Жирозащитное сито, которым закрывается сковорода при жарке, защищает стены, плиту, руки, глаза и одежду от брызг кипящего масла.
Изоляционная посуда (термос и т. п.) служит для хранения » горячей или холодной пищи.
В термосах с широким и узким горлышком хранят в основном горячие напитки, бульоны и др. Широкие сосуды предназначены для охлаждения масла или хранения кубиков льда. Сумки с теплоизоляцией можно использовать, например, для закупки свежемороженых продуктов.
Сита и воронки из пластмассы предназначены для процежива-
18
нпя или переливания жидкостей с температурой до КХГС. Поэтому через них нельзя пропускать горячее масло.
Чтобы в хлебницах и других местах хранения хлеба не образовался затхлый запах, нужно примерно раз в месяц мыть их водой с добавлением уксуса и дать им хорошо высохнуть.
Весы на кухне (если таковые есть) нельзя превращать в емкость для складывания всякого рода предметов, поскольку такая постоянная нагрузка со временем исказит их показания.
Кто заботится о правильном питании, может еще приобрести настенные весы с диетической шкалой, которые дополнительно покажут содержание калорий, белков, углеводов, и жиров в тех или иных продуктах питания.
В каждой кухне должны быть часы, ибо работать на кухне с часами па руках неудобно. Современные часы для кухни действуют на батарейках и поэтому не нуждаются в заводе. Кроме того, некоторые из них дополнительно снабжены отделяемым краткосрочным будиль-пичком, который можно установить па пужное время и положить в карман, если нужно по какой-либо причине выйти из кухни. Его звонок своевременно напомнит о жарком на плите или пироге в духовке. Эти будильнички продаются также отдельно.
Пластмассовые емкости, прозрачные или снабженные надписью, легко укладываются и не только обеспечивают порядок в шкафах для посуды, но и
позволяют максимально использовать отделения шкафа. Формочки, кисточки, скребки для теста и другие мелкие кухонные принадлежности, которые нужны лишь изредка для определенных работ на кухне, можно хранить в этих емкостях.
Ведро для отбросов целесообразно выстелить бумагой: так из него легче высыпать мусор. После тщательного мытья, а иногда и дезинфекции ведра его надо хорошо высушить — это обязательные требования гигиены.
Используя средства бытовой химии, надо строго соблюдать указания инструкции. Следует помнить, что речь идет о химических веществах, которые при неправильном применении принесут больше вреда, чем пользы. Они должны быть недоступны для детей!
Ознакомление с инструкцией по эксплуатации электроприборов и выполнение ее позволит избежать ремонта. Особенно важно прочитать ее детям среднего и старшего возраста, пользующимся приборами.
Современное питание
Задача питания
Продукты питания состоят из питательных веществ. К ним относятся белки, жиры и углеводы. Кроме того, в продуктах питания содержатся вода, минеральные соли и витамины, являющиеся биокатализаторами, а также вкусовые, душистые и красящие вещества.
Большинство продуктов питания содержит несколько питательных веществ, одно из которых часто преобладает; от этого зависит характерная питательная ценность и свойства данного продукта. Приведем в качестве примера сливочное масло. Помимо жира в нем есть еще вода, витамины и иногда поваренная соль.
Питание лишь тогда полноценно, когда в нем наличествуют все питательные вещества в рациональном и нужном для организма количестве. Например, если отсутствуют витамины, то невозможно полноценное использование других питательных веществ. Задача питательного вещества в организме и его количественное участие в питании различны.
Главный компонент продуктов литания составляют калорийные вещества (белки, жиры и углеводы), а также вода. Жиры и углеводы участвуют преимущественно в энергетическом обмене веществ, белки — в структурном.
В меньшем количестве содержатся витамины и минеральные соли; как и вода, они некалорийны, по имеют важнейшее значение для жизненных процессов.
В обмене веществ участвуют также ферменты и гормоны, образующиеся в человеческом организме. Обмен веществ в целом регулируется витаминами, ферментами и гормонами. Эти вещества называются биокатализаторами.
Белок
В химическом отношении белок (протеин) состоит из углерода, водорода, кислорода, азота, серы, фосфора и др.
Белок — важнейший носитель жизни. Он строительный материал для растущего организма
и, кроме того, служит для постоянного обновления клеток, образования жидких компонентов организма, гормонов и ферментов. Из 5,6 кал, которые дает 1 г белка, 4,1 кал используются организмом.
Белок состоит из аминокислот.
20
В потребляемых нами продуктах питания содержится около 25 аминокислот, из которых 8 необходимы для жизни. Эти 8 жизненно важных аминокислот должны поступать в организм своевременно и в правильных количественных соотношениях. Отклонения от них, так называемые неравновесия, могут привести к нарушениям (задержка роста, ожирение печени). Главная задача аминокислот — служить строительным материалом для биосинтеза белка в организме. Недостаток одной или нескольких аминокислот проявляется в общем нарушении белкового синтеза. Наблюдается потеря веса и отрицательный азотный баланс, уменьшается образование ферментов в организме.
В зависимости от содержания жизненно важных аминокислот белки имеют различное значение для питания. При удачном сочетании продуктов питания содержащиеся в них аминокислоты лучше используются и дополняют друг друга.
Приводим сочетания белков с хорошим коэффициентом дополнения: хлебопродукты —
мясо, внутренности (субпродукты) , молоко, яйца, рыба, соя или дрожжи; продукты из пшени
цы — молоко, мясо, яйца или дрожжи; продукты из кукурузы — молоко, дрожжи или соя; продукты из овса — арахис; картофель — молоко, яйца, мясо или рыба; бобовые — внутренности, мясо, рыба, яйца, пшеница, рожь (мука, хлеб) или дрожжи; льняное семя — молоко.
Существует животный и растительный белок. Животный белок полноценнее, поскольку в большем количестве и полнее, чем растительный, снабжает организм аминокислотами, которые он не может выработать сам. Поэтому питание для взрослого должно быть спланировано так, чтобы в нем было около 50% животного белка и около 50 % растительного.
Белок содержится преимущественно в следующих продуктах питания животного и растительного происхождения: продуктах питания животного происхождения — яйцах, молоке, сыре, твороге, мясе, крови, внутренностях, рыбе (свежей и консервированной); продуктах питания растительного происхождения — картофеле, бобовых, овсяных хлопьях, хлебе, макаронных изделиях, рисе.
Потребность человека в белке очень различна (табл. 1).
Таблица 1. Желательное суточное потребление белков (по Г. Позе, М. Меру и Х.-А. Кетцу)
Для детей и подростков
Возрастная группа (годы) Г ккал, %
Дети 0—0,5 0,5-1 2,5/кг1 2,5/кг1 —
1 Килограммов веса тела.
21
Продолжение габлицы 1
Возрастная группа (годы) Г ккал, %
1-3 38 13
3-6 50 13
6-9 65 13
Мальчики
9—12 80 13
12—15 95 13
15-18 100 13
Девочки
9—12 75 13
12—15 80 13
15—18 80 13
Для взрослых
Возрастная группа (годы)
Мужчины
18-35
35-55 Свыше 55
Женщины
18-35
35—55
Свыше 55
средней тяжести
тяжелая
сверхтяжелая
г ккал, % г ккал,« г ккал, % г ккал,
85 13 90 12 105 12 125 12
75 13 80 12 95 12 115 12
70 13 80 13 100 13 115 13
75 13 80 12 95 12
70 13 75 12 90 12 — —
65 13 75 13 90 13 — —
Беременные (6—9-й мес) -(-20 г
Кормящие грудью +40 г
Жиры
В химическом отношении жиры состоят преимущественно из углерода и водорода. Это главнейший поставщик энергии в организме: 1 г жиров дает 9,3 кал. Жиры — сложные химические соединения, состоящие из 1 части глицерина и 3 частей
жирной кислоты. Жир не только «горючее», он защищает организм от перегрева.
Как с точки зрения физиологии питания, так и исходя из влияния пищевых жиров на обмен веществ, их подразделяют в зависимости от содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Особенно богаты
22
насыщенными жирными кислотами кокосовое и сливочное масло, топленый жир и сало. Жирные кислоты с одной ненасыщенной связью содержатся прежде всего в оливковом, арахисовом, сурепном или рапсовом масле. К пищевым жирам с высокой концентрацией жирных кислот с несколькими ненасыщенными связями относятся подсолнечное, кукурузное, соевое, льняное масло и некоторые виды рыбьего жира (китовый, сельдяной, окуневый) .
В зависимости от вида жирных кислот жиры обнаруживают различные свойства. Например, их вид влияет на точку плавления и консистенцию. Существуют жидкие, мажущиеся и твердые жиры. Удобоваримость их снижается с возрастанием точки плавления. Следовательно, твердые жиры менее удобоваримы, чем мажущиеся или жидкие (растительные).
Организм нуждается в жирах главным образом в качестве горючего. Подкожный /Кировой слой защищает о г холода и
препятствует чрезмерной потере тепла.
Если питание полностью лишено жиров, человеческий организм не может остаться здоровым и работоспособным. Одна из причин этого в том, что некоторые жирные кислоты с несколькими ненасыщенными связями жизненно необходимы. Они содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Поэтому предпочтительно употребление льняного и подсолнечного масла. Другая важная роль жиров в том, что они выступают растворителями жирорастворимых витаминов.
Избыток жиров приводит к полноте со всеми ее отрицательными последствиями. В промышленных странах потребление жиров сильно возросло. Большая вина в этом падает на так называемые скрытые жиры, содержащиеся в цельном молоке, жирных сортах сыра, колбасе, пирогах, кексах и т. п.
Потребность человека в жирах различна и зависит от вида его труда (табл. 2).
Таблица 2. Желательное суточное потребление жиров (по Г. Позе, М. Меру и Х.-А. Кетцу)
Для детей и подростков
Возрастная группа (годы) Г ккал, %
Дети
0-0,5 5-7/кг1 —
0,5-1 3—4/кг1
1-3 40 30
3-6 52 30
6-9 68 30
* Килограммов веса тела.
23
Продолжение таблицы 2
Возрастная группа (годы) Г ккал, %
Мальчики
9—12 80 30
12-15 95 30
15—18 105 30
Девочки
9—12 75 30
12—15 85 30
15-18 80 30
Для взрослых
Возрастная группа (голы) Работа
легкая средней тяжести тяжелая сверхтяжелая
г ккал, % г ккал, % г ккал, % ккал, %
Мужчины 18-35 35—55 Свыше 55 85 75 70 30 30 30 95 85 80 30 30 30 115 105 100 30 30 30 150 140 130 33 33 33
Женщины 18—35 35-55 Свыше 55 75 70 65 30 30 30 85 80 75 30 30 30 105 95 90 30 30 30 — —
Беременные (6—9-й мес) Кормящие грудью +5 г +10 г
Углеводы
Химические компоненты углеводов — прежде всего углерод, кислород и водород. Образуются они в ходе сложного процесса фотосинтеза. В зависимости являются структурными звеньями ди- и полисахаридов. Дисахариды
от величины и химического строения молекулы отдельные углеводы различаются по вкусу и удобоваримости. Различают моно-, ди- и полисахариды.
Моносахариды
В продуктах питания встречаются все моносахариды; они
Mono- и дисахариды различаются по сладости. Если приравнять сладость сахарозы к 100, то сладость других сахаридов будет следующей: глюкозы — 74, фруктозы— 173, галактозы — 32, мальтозы — 32, лактозы — 16.
24
Полисахариды
Сюда относятся крахмал и целлюлоза. Крахмал откладывается в плодах, корнях, луковицах и является главным носителем энергии для человека. Потребляется ежедневно в больших количествах через такие богатые крахмалом продукты питания, как хлебопродукты, бобовые, картофель. В пищеварительном тракте крахмал разлагается на более простые компоненты, а затем на мальтозу и глюкозу.
Целлюлоза практически не переваривается в человеческом организме, но она стимулирует деятельность кишечника и способствует правильному пищеварению.
Содержание углеводов в съо-
Обзор сахаридов
добной части 100 г пищевого сырья (по Грефе): рис — 79,4; овсяные хлопья — 67,2; пшеничная мука (в среднем)—68,1; ржано-пшеничный хлеб —52,9; булочные изделия —48,6; хлебные изделия — 47,1; лапша — 75,9; картофель—15,7; сахар — 99,8; сладости (в среднем) — 94,3; мед — 81,0; фрукты свежие (в среднем)—12,4; фрукты консервированные (в среднем) — 20,9.
В организме все углеводы разлагаются на моносахариды, которые, поступая в кровь, разносятся по всему организму, обеспечивая его энергоснабжение. Сгорая, 1 г углеводов выделяет 4,1 кал. Избыток углеводов превращается в организме в жир и в таком виде накапливается.
Фруктоза Глюкоза
Сахароза содер- Мальтоза жит несколько сотен молекул глюкозы
Крахмал Целлюлоза
Галактоза Моносахариды
Лактоза содержит несколько тысяч мо-
сладкие на вкус, сбраживаются непосредственно Дисахариды сладкие па вкус, сбраживаются после
лекул глюко- расщепления вы
Полисахариды нейтральные на вкус, сбраживаются только пос-
ле осахарива-
ния
Потребность человека в углево- от вида трудовой деятельности дах также различна и зависит (табл. 3).
25
Таблица 3. Желательное суточное потребление углеводов (по Г. Позе, М. Меру и Х.-А. Кетцу)
Для детей и подростков
Возрастная группа (годы) Г ккал, %
Дети
0-0,5 10—15/кг1 —
0,5-1 10—13/кг1 ——
1—3 105 57
3-0 220 57
6—9 295 57
Мальчики
9—12 350 57
* 12—15 420 57
15—18 440 57
Девочки
9—12 315 37
12—15 360 57
15—18 350 57
1 Килограммов веса тела.
Для взрослых
Возрастная группа (голы) Работа
легкая средней тяжести тяжелая сверктяже лая
г ккал, % г ккал, % г ккал, % г | ккал, %
Мужчины 18—35 380 57 425 58 510 58 560 55
35—55 340 57 385 58 470 58 520 55
Свыше 55 305 57 350 57 430 57 490 54
Женщины 18-35 340 57 380 58 445 58
35—55 305 57 355 58 425 58 — —,
Свыше 55 275 57 315 57 390 57 — —
Беременные (6—9-й мес) +15 г
Кормящие грудью +115 г
Витамины
Многие важные процессы в организме зависят от поступле
ния вместо с нищей определенных веществ. Tait, в отличие от поставщиков энергии (белки, жиры, углеводы) и минераль-
26
вых солей витамины являются обычно чистыми биокатализаторами. Они несут защитные, дополнительные и регулирующие функции и тем самым служат поддержанию жизни, активности и здоровья.
Таблица 4. Желательное суточное
М. Меру и Х.-А. Кетцу) Для детей, подростков и взрослых
Суточное потребление витаминов, желательное для детей, подростков и взрослых в зависимости от возраста и для взрослых в зависимости от вида трудовой деятельности, приведено в таблицах 4, 5 и 6.
потребление витаминов (по Г. Позе,
Возрастная группа (годы) Витамин А, М. Е. Витамин С, мг
Дети и подростки
0—0,5 - 900 30
0,5—1 900 35
1—3 1200 40
3-6 1500 50
• 6-9 2100 60
0—12 2700 70
12-15 3000 70
15—18 3000 70
На рослые 3000 70
Переменные ((>—9 й мсс) 3500 100
Кормящие грудью 4800 100
Для детей и подростков, мг
Возрастная группа (годы) Тиамин Рибофлавин Эквиваленты ниацина1
Доти
0-0,5 0/1 0,6 5 ‘
0,5—1 0,5 ' 0,7 6
1—3 0,7 0,7 8
3—6 1,0 1,0 12
6—9 1,3 1,3 14
Мальчики
9—12 1,5 1,5 17
12-15 1,8 1,8 20
13—18 1,9 1,9 21
Девочки
9—12 1,4 1,4 1С>
12—15 1,6 1,6 17
15—18 1,5 1,5 17
' Эквиваленты ниацина включают содержат,иеся в пище никотиновую кислоту, никотинамид и триптофан; 60 мг триптофана соответствуют 1 мг ниацина.
27
Таблица 5. Желательное суточное потребление витаминов для взрослых (по Г. Позе), мг
Возрастная группа (годы) Легкая работа Работа средней тяжести
тиамин рибофлавин эквиваленты ниацина тиамин рибофлавин эквивален- н>1 ниацина
Мужчины
18 -35 1,6 1,6 18 1,8 1,8 20
35—.>5 1,4 1,4 16 1,6 1,6 18
Опыте 55 1,3 1,3 15 1,3 1,5 17
Женщины
18—35 1,4 1,4 16 1,6 1,5 1,4 1,6 1,5 1,4 18
35—55 Свыше 55 1.3 1,2 1,3 1,2 15 13 1? 15
Беременные (6 -9-й мес) 1,6 -1,8 1,7 -1,9 18- 20
Кормящие грудью 2,0 2,0 22
Т а б л и ц а 6. Желательное суточное потребление витаминов для взрослых (по М. Меру и Х.-Л. Кетцу), мг
Тяжелая работа С вс р х гя же л а и рано га
Шамин рибифла пин эквивллгн11,1 нияпипл 1 IIЛ МНИ р|11М>фЛЛВ1111 эквиваленты ниацина
2,2 2,2 21 2,5 2,5 28
2,0 2,0 22 2,3 2,3 26
1,9 1,9 20 2.2 2,2 24
1,9 1,9 21 —• — —
1,8 1,8 20 — — —.
1,7 1,7 18 — — —
По своему химическому строе ник» витамины очень различны. Пнутому главным различительным признаком избран вид их растворимости. К жирорастворимым витаминам относятся прежде всего витамины А, Д, Е и К, а к водорастворимым — группа витаминов В и особенно витамин С.
Следует, одна ко, отметить, что для потребности в биокатализа
торах решающее значение имеет нс только ежедневное ИХ посту плеши- с пищей в достаточном количестве, по и в каком соотношении между собой и к основным питательным веществам опп поступают в организм.
Витамин Л
Жирорастворимый витамин А очень чувствителен к свету и
28
воздуху, поэтому продукты, содержащие этот витамин, следует хранить в темном месте. Различают чистый витамин А и сто предшественник каротин. Витамин А содержится в масле, цельном молоке, сливках, яйцах, мясе, внутренностях животных, рыбе, кровяной колбасе и особенно в печени. Вогаты им зеленые листовые овощи, морковь. Для человека (мужчина весом 70 кг) рекомендуется суточная норма в 3000 М. Е., состоящая на V3 из витамина А и на 2/з из каротина.
Витамины группы В
Во дор а створимые вита мины
группы В часто называют еще «хлебными витаминами», так как при высокопроцентном помоле (80% и выше) они содержатся в большом количестве в хлебопродуктах, преимущественно в чисто ржаном черном хлебе. Различные витамины группы В есть в значительном количестве также в свинине, молоке и картофеле.
Особенно чувствителен к свету витамин (Е> (лактофлавин, рибофлавин). Помимо хлеба и других хлебопродуктов он содержится преимущественно в молоке и молочных продуктах, в мясе, рыбе, яйцах и пищевых дрожжах, есть он в цветной и белокочанной капусте. Суточная потребность в нем — 1,8— 2 м г.
Ниацин (амид никотиновой кислоты) довольно устойчив к свету, воздуху и теплу. Суточная потребность в нем составляет около 15 мг. Пиацип со
держится в муке, картофеле, овощах, фруктах, особенно богата ниацином говяжья печень.
Витамин С
Водорастворимый витамин С (аскорбиновая кислота) чувствителен к свету, воздуху и теплу и имеет очень большое значение для поддержания здоровья, работоспособности и сопротивляемости организма. Поскольку он не может накапливаться в организме, то должен поступать в него равномерно. Суточная потребность — в пределах 70— 125 мг.
Витамином С особенно богаты плоды шиповника, черная смородина, цитрусовые, свежие овощи (например, брюссельская и кормовая капуста, кольраби и салат). При приготовлении овощей нужна осторожность, чтобы потери витамина С были минимальными. Суточное потребление около 300 г картофеля является, благодаря среднему содержанию в нем 20 мг витамина С, достаточным для того, чтобы ие было цинги болезни, вызванной отсутствием этого витамина. (Содержание витамина С на 100 г вещества составляет в сыром виде в плодах шиповника 400 мг, в черной смородине — 140 мг, в клубнике — 60 мг, в красном (сладком) перце — 125 мг, в кормовой капусте — 120 мг, в кольраби — 40 мг, в кочанном салате —8 мг. ('яичная петрушка тоже довольно богата витамином С: в 100 г петрушки его содержится 185 мг; поэтому ее надо употреблять как можно чаще!
29
Физиологические функции
IIПоявление недостаточности
Важнейшие витамины*
Витамин Л
Витамин Д
Витамин Е
Витамин К
Витамин В| (аневрин)
Витамин Вг (лактофлавин)
Амид никотиновой кислоты (ниацин) или никотиновая кислота
Витамин В6 (адермии)
Необходим для построения всех видов эпителия зубной эмали и родопсина; важен для роста, размножения, защиты от инфекций
Стимулирует резорбцию кальция и фосфорной кислоты, обеспечивает снабжение этими минеральными солями костей п крови, стимулирует окостенение
Участвует в процецвах обмена веществ, важен для функций нервной системы, мышц, соединительной ткани, органов размножения
Необходим для образования протромбина
Необходим для образования энергии (углеводный обмен), функций нервной системы, пищеварительного аппарата, сердца
Компонент ферментов углеводного, жирового и белкового обмена; необходим для функций кожи, слизистых оболочек, зрения и для кроветворения
Компоненты ферментов углевод кого обмена и образования энергии; необходимы для фулк ции кожи, слизистых оболочек и нервной системы
Доспалспия глаз, куриная слепота, ксерофтальмия, ороговение л образование камней во внутренних органах
Рахит, нарушение кальциевого и фосфорного обмена, остеодистрофии
Нарушение половых функций, повреждения мышц и нервов
Пониженная свертываемость крови, кровотечения
11 ей ритп ды, па рушения
сердечной деятельности, кровообращения и пищеварения, бори бери (авитаминоз В|)
Хейлоз, нарушения зрения, повреждения кожи
Повреждения кожи, нарушение функций желудка, кишечника и нервной си стемы, пеллагра
Пантотеновая кислота
Вйотин
Фолиевая кислота
Витамин Bio
Компонент одного из ферментов, регулирующего обмен веществ; необходим для функций печени, кожи, нервной системы и для кроветворения
Необходима для обмена веществ, печени, надпочечников, кожи
Компонент ферментов углеводного п жирового обмена; важен для функций кожи
Кроветворение; важна для резорбции
Образование эритро- и лейкоцитов
Дерматозы, нарушения нервной деятельности
(хорея) и кроветворения
Нарушения роста волос, нарушение функций печени, нервной системы, кожи п пищеварения
Дерматозы, боли в мышцах, головокружение
Анемии, нарушения резорбции
Злокачсст ве и на я аномия
* Грефе. Правильное питание — здоровые люди. ФЭВ Фахбухферлаг, Лейпциг, 1966, с. 170-171.
30
Физиологические функции
Проявление недостаточности
Pui.imh i С Стимулирует общий обмен веществ, повышает устойчивость к инфекциям, способствует росту зубов и костей, кроветворению и гермитизации капилляров Цинга, утомляемость, повышенная восприимчивость к инфекциям, склонность к кровотечениям, кровотечение из десен, расшатывание опорного аппарата зубов
Минеральные соли и макроэлементы
Они являются одновременно биокатализаторами и материалом для синтеза. Так, кальций, фосфор и магнии составляют основную массу скелета. Чтобы чубы были здоровыми, тоже необходимо определенное количество минеральных солей.
Хотя минеральные соли нужны лишь в небольших количествах, они |юаа мен н м ы вследствие своих специфических функций. К важнейшим для человека минеральным солям относятся п.п-рий, калий, хлор, магний, кальций и фосфор.
Поваренная соло
Кг hoiреблешн* превышает ио-ipelHKx-1'1,. Мши Не Продукты iiHT.iiiiui содержа г от природы tio.ni.шее или меньшее, количе-< i;io натрия и хлора, так что в юриальпых условиях добавление ,г> г поваренной соли в еже-/оитшую пищу было бы доста-1ОЧПЫМ Щадншиг способы ири-н |Ш1.1сци>| пищи и использование СООГ111-|СТ>1\ кицих пряно-। la-ii иоаполнг 1 . ножа го потребления noBapeiiiioji соли в бонi.iпом количестве.
При работе в жарких условиях (ii.iiipiuiep, и горячих цехах и 1 « ) и при большой жаре по
требность организма в поваренной соли возрастает.
Кальций и фосфор
Эти вещества играют важную роль в построении скелета и зубов. Для физической и умственной работы первостепенное значение имеет фосфор.
Кальцием богаты молоко, сыр, творог, бобовые, зеленая фасоль и сельдерей.
Потребность в фосфоре лучше покрывается с помощью смешанной и разнообразной пищи. Богаты фосфором рыба, мясо и ржаные хлебопродукты.
Некоторые минеральные вещества попадают в человеческий организм в особо малых количествах (микроэлементы). Некоторые из них признаны абсолютно необходимыми для жизни; к ним относятся железо, фтор, йод, кобальт, медь, марганец, кремний и цинк.
Железо (натриевое железо)
Оно содержится в печеночной и кровяной колбасе, мясе, луке, редиске, петрушке и шпинате. Суточная потребность взрослого в нем - около J5 мг; при п।>авил 1.1Ш составленном питании она вполне удовлетворяется. Однако поступление железа в организм должно быть регу-
81
лярным, поскольку организм поглощает лишь столько, сколько ему необходимо.
Фтор
Во многих городах фтор с успехом добавляется в питьевую воду. В результате случаи кариеса зубов становятся реже.
Вкусовые и душистые вещества
Они содержатся почти во всех продуктах питания или образуются при их приготовлении. Различные пряности и зелень, а также жареные блюда вызывают особенно сильные вкусовые раздражения. Раздражая соответствующие органы вкуса и обоняния, эти вещества стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.
Пищеварение
Процесс пищеварения — это подготовка пищи к всасыванию (резорбции). В ходе его пища измельчается механическим путем и расщепляется химическим. При расщеплении белки разлагаются па аминокислоты, жиры — па жирные кислоты и глицерин, углеводы — на моносахариды.
Всасывание
Из желудочно-кишечного тракта питательные вещества поступают в кровь или лимфу. Этот процесс мы называем всасыванием. Происходит он почти исключительно в тонком кишечнике.
32
Вода
Наряду с уже упомянутыми питательными веществами, вода — существенный компонент нашего питания. Человеческий организм состоит на 60—65% из воды.
Вода играет жизненно важную роль в процессах обмена веществ и участвует в регуляции теплового режима.
Суточная потребность мужчины (весом 70 кг) в воде составляет около 2,5 л.
Около 50% этой воды поступает с пищей, остальное — в виде напитков.
К продуктам питания с высоким содержанием воды относятся в первую очередь фрукты и овощи; сравнительно много воды содержит рыба.
Важный акт пищеварения — жевание пищи. Измельченная и смоченная слюной пища подвергается в желудке и кишечнике химической обработке под действием желудочного сока, которого в сутки выделяется от 1 до 1,5 л, желчи, сока поджелудочной железы и кишечных ферментов. ,
Обмен веществ
Структурные элементы белка и углеводов, минеральные соли, витамины и часть воды поступают в кровь; составные части жиров в стенках кишечника
вновь синтезируются и по лимфатическим сосудам разносятся ио организму. Все поглощенные вещества поступают в те органы, ткани и клетки, где они нужны; там они подвергаются дальнейшей переработке. Этим начинается собственно обмен веществ.
Так, в печени из глюкозы вырабатывается гликоген — крахмаловидный углевод. В организме синтезируется жир; селезенка и костный мозг вырабатывают эритроциты.
В клетках питательные вещества, главным образом глюкоза, вступают в реакцию с поступившим с кровью кислородом, в результате освобождается энергия. Образующаяся при этом двуокись углерода выводится из организма. Благодаря высвободившейся энергии в клетках происходит процесс синтеза. Расщепление и синтез регулируются ферментами.
На действие ферментов в процессе пищеварения и на обмен веществ очень большое влияние оказывает группа биокатализаторов — гормо.... Они
образуются в желозах г.пу'Г1><.я1 • ней секреции (щитовидной, зобной, половой и поджелудочной железах, надпочечниках и гипофизе) и с кровью поступают в клетки, где в зависимости от потребностей организма и протекающей реакции выполняют тормозящую, стимулирующую или координирующую функции.
На выделение гормонов влияет также нервная система; она может непосредственно воздействовать на функции органов и ферментов. Таким образом, ста
новится ясным, почему душевное состояние человека и факторы окружающей среды могут оказывать большое влияние на процессы пищеварения и обмена веществ.
Жиры и углеводы, не участвующие в обмене веществ на клеточном уровне, накапливаются в организме в виде отложений жира. Известно, что их избыток отрицательно сказывается на обмене веществ и кровообращении.
Советы относительно правильного питания (с целью поддержания в здоровом состоянии пищеварительного тракта):
регулярной чисткой зубов, особенно после еды и перед сном, вы предохраните их от гниения и кариеса;
очень холодную и очень горячую пищу следует ость медленно, чтобы избежать разрушения зубной эмали и раздражения слизистой оболочки желудка;
чтобы избежать расстройств желудка, нужно есть и нить спокойно; потребление свежих овощей и фруктов и чисто ржаных продуктов предохраняет зубы от гниения;
потребность в белках следует покрывать за счет нежирных молочных продуктов, рыбы и постного мяса;
полноценная разнообразная пища нужной калорийности лучше усваивается, если есть чаще '(по меньшей мере 5 раз в сутки) ; это поможет избежать недостатка в организме того или иного питательного вещества, витамина, минерального компонента.
2-737
зз.
Потребность человека в энергии
Величина энергетических затрат человека зависит от его физических и умственных усилий. Ими определяется потребность организма в калориях. Качественная, или материальная, сторона нашего питания находит свое отражение в рекомендациях по оптимальному потреблению питательных веществ и особенно биокатализаторов путем составления ежедневных рационов питания. Примерно до середины прошлого столетия при составлении рационов питания опирались в основном на опыт, учитывавший традицию и возможности местной сырьевой базы.
В настоящее время, однако, надлежащее составление планов питания должно опираться на данные современной науки о питании, поскольку наш современный образ жизни и характер работы коренным образом изменились в результате общественного развития. На основе только чувства голода или насыщения нельзя судить о целесообразности состава пищи и ее полноценности.
Потребность человека в энергии измеряется калориями. Необходимую для жизни энергию он получает в результате «сгорания» продуктов питания в организме в процессе обмена веществ. Чем больше физические усилия, тем больше потребность в энергии или калориях (табл. 7). Последняя покрывается следующим образом: 10—15%— за счет белков, около 30%—за
счет жиров, остальное — за счет углеводов. В среднем суточная потребность в белках составляет от 60 до 90 г; по меньшей мере половина из них должна быть животного происхождения.
Потребность в жирах лежит в пределах 80 г в сутки, но при тяжелой физической работе она выше. При незначительной физической нагрузке избыток жиров в пище вреден. Продолжительность нахождения пищи в желудке зависит от содержания в ней жира и от ее количества. Чувство голода мы ощущаем в результате изменения содержания сахара в крови, о чем соответствующая сигнальная система сообщает в головной мозг. Энергетическая ценность продукта питания определяется содержанием в нем белков, жиров и углеводов: 1 г белков дает 4,1 кал, 1 г жиров — 9,3 кал, 1 г углеводов — 4,1 кал. Химический состав определяет теплоту «сгорания». В таблицах питательных веществ теплота «сгорания» продуктов приводится большей частью из расчета па 100 г съедобного компонента в сыром ВИДО.
Расчет продуктов питания
Он необходим для получения примерных отправных точек суточного питания, исходя из суточных планов. Для расчета соответствующих величин необходима таблица калорий (см. стр. 386).
34
Таблица 7. Желательное суточное потребление калорий (по Г, Позе, М. Меру и Х.-А. Кетцу)
Для детей и подростков
Возрастная группа (годы) ккал
Дети
0—0,5 100—120/кг»
0,5-1 80—90/кг‘
1-3 1200
3-6 1600
6-9 2100
Мальчики ।
9-12 2500
12-15 3000
15-18 3200
Девочки
9-12 2300
г 12—15 2600
15-18 2500
1 Килограммов веса тела. 1
Для взрослых
Возрастная группа (годы) Работа, ккал
легкая средней тяжести тяжелая свсрх-тя желая
Мужчины
18-35 2700 3000 3600 4200
35—55 2400 2700 3300 3900
Свыше 55 2200 2500 3100 37(!О
Женщины
18-35 2400 2700 3200
35-55 2200 2500 3000 —-•
Свыше 55 2000 2300 2800 —
Беременные (6—9-й мес) + 200 ккал
Кормящие грудью I 4- 1000 ккал
Особые формы питания
Часто в течение короткого времени нужна общая щадящая диета. При этом не всегда обязательно прерывать свою трудовую деятельность. Поскольку речь идет лишь о легких повреждениях органов, незначительных нарушениях обмена веществ, преходящих расстройствах пищеварения или временных недомоганиях, при выборе пригодных для щадящей диеты продуктов питания обращаются к легкоусвояемым. Соответствующей должна быть и форма приготовления. Главное требование — разгрузить организм.
Врач часто назначает щадящую диету и тогда, когда выздоравливающий должен после особого питания (диеты) постепенно привыкать к обычному. В таком случае щадящая диета должна сделать возможным более медленный или быстрый переход с учетом индивидуальных особенностей и в зависимости от предшествовавших требований (пища без соли, бедная жирами, белками и т. д.). Мажет быть однако, что и в дальнейшем при обычном питании еще нужно учитывать отдельные требования врача: исключать или ограничивать те или иные продукты питания, отдавать предпочтение определенным способам приготовления. Вообще прежний смысл понятия «щадящая диета» ныне лишь отчасти верен. Конечно, при определенных заболеваниях, особенно при острых расстройствах пищеварения, диета в течение короткого времени обязательна. Но как только это станет возможным, надо приступать к переходному питанию, которое должно становиться все полноценнее в зависимости от состояния и от того, как организм переносит принятие различных продуктов питания.
Лишь при оптимальном снабжении организма всеми питательными веществами процесс выздоровления и восстановления протекает успешно и стимулируются собственные функции организма. Находящимся на щадящей диете надо учитывать следующие требования:
обеспечить снабжение организма витаминами и микроэлементами. Они участвуют в синтезе ферментов, играющих важную роль в обмене веществ. Кроме того, повышается устойчивость тканей к инфекциям;
потребность в белках должна покрываться по меньшей мере па 50% белками животного происхождения. При составлении рационов питания обратить внимание па разумное сочетание белков животного и растительного происхождения;
36
if/ni i/н>'iii/Kiii.ri'i, потребление жиров, отдавать предпочтение жирам ....о,,>и ।<>чкой плавления и высоким содержанием важнейших jKhрпи \ i.iii’.hot;
< о о р I..onio балластных веществ в пище должно быть полезным для । а'р>>цан (использование легкоусвояемых видов овощей, изделий из ......... муки мелкого помола и т. д. ) ;
и и>| | а I I. острых приправ, жареного, очень сладких, кислых или < iiiiiii.oM холодных блюд и напитков.
IV.U, надо питаться при болезнях желудка, кишечника, печени, ли-ичпого пузыря, сердца и кровообращения, указано в таблице 8.
Таблица В. Особенности питания при различных заболеваниях (-Д) — разрешено, (0) — условно разрешено, (—) — запрещено*
ПродуК|Ы Способ приготовления Желудок и кишечник Печень и желчный пузырь ф 'О =( 9 !» * £ S о а 3
"" 1 1 2 3 4 5
1/>,>>
1 1 о,i. III»r emruioo Варить + + +
1 о.т II 111 ll.l Тушить + + +
loll ’till ll.l МОЛОДИЛ Слегка жарить + .— +
h|H»m Тушить — — +
l -poiijit’P Жарить в гриле т 4- 4-
Готовить в фольге + + +
или в посуде с
противоирпли-
лающи м iiokpij
тиом + -I-
Грубое noiTiioo Тереть, дел.си.
шоре I -г I-
ll JI.IK CHI' J> 1111 I’jpini. I — 0
1 1 СЧ1Ч11. (I — +
1 ’"РДЦО — — +
1 '.iipen,iи колпасп, Педпаи inn
|»oM + + 0 Соль!
II pii'inc itii.ri,i.r колбас — — —
1 iri'i и ил сырая нлц вареная
IIOC'I ll.l 51 + — —
Holl '1(4100 мясо — — —
1 Л у JI 1'11 1. HIM 1 И1.1Й Приготовить са-
МИМ + 0 0 Соль!
Mm 111.10 II ho.'HMCIII.in h'OHCcp
ВЫ, 1>1'Д11 J.jo .i.ltpoM, Г, JJIIJIIMM
i одержинш м t п.чи г -I. +
I'i-tiul
1 011(11)1 Варить -г + +
Тушить + + +
Жарить — — 0
Печь —- — —
37
Продолжение таблицы 8
1 2 3 4... 5
Готовить в фольге + + +
Заливная Приготовить са-
МИМ + + + Соль!
Жирная — '— —
Конченая — — —
Маринованная — —
Консервы, бедные жиром, без
содержания соли + +
Яйца
Яйцо Сырое — — —1
Всмятку — 0
— Крутое — — —
Яичница-болтунья + — +
Яичница-глазунья — — —
Омлет I + — -г
Омлет II — — +
Майонез с творогом + —
Жиры
Масло сливочное + + 0
Масло сливочное соленое + 0 —
Маргарин + 0 + Вита-
МИНИ-
зиро-
ванный
Маргарин высших сортов + + +
Масло топленое — — —
Твердые жиры — — —
Сало нутряное — — —
Масло растительное + 0 4-
Мучные подливы, светлые. + — 0
Молоко
Свежее + +2,5% +
Снятое + +
Сухое + + + Очень
разве-
денное
Молочные продукты
Простокваша, йогурт, кефир + -1- Обез- +
жирен-
пые
Смешанные напитки — — —
Сливки + 0 0
Творог + 4"
Сыр:
мягкий соленый + +
38
Продолжение таблицы 8
1 2 3 1 4 1 5
мягкий не острый, слабосо л оный 4- + +
бри, камамбер и т. и. + 0 Бед- —•
эмментальский и т. п„ + пые жи- ром 4- 0 Соль!
твердый юртый + 0 — Соль!
острый, с плесенью •—
топленый + 0 0
Овощи, зелень
Молодые, нежные Капуста молодая брюссельская и савойская + 0 + 0 4- -А-
Шпипат, свекла столовая лис-
товая Разные сорта капусты + + +
Квашеная капуста •—
Капуста сырая мелко нашинкованная в малых количест-
вах •- +
Сельдерей вареный + 5 0 Без
Огурцы свежие мелко нарезанные 0 0 соли! 0
Огурцы соленые, маринован-
пые, салат из огурцов Помидоры очищенные Овощные соки —
+ + + + 4- 4- Соль!
Салат: листовой (с кефиром я лг
мопом) эндивий мелко нарезанный + 0 + 0 + о
салаты ич овощей (см. овощи) Фрукты и ягоды Пучащие сорта (сливы, ягоды
с косточками, косточковые плоды)
Яблоки тертые или мелко на-
резанные + + 4-
Баланы + + 4-
Дыни свежие + + о
Клубника -г -1-
Персики очищенные + +
Абрикосы очищенные + 4-
Груши очищенные + +
Апельсины, мандарины и т. п. + 0 4
Черника 0 0 0
Фруктовые соки 4 + 4-
39
Продолжение таблицы 8
1 2 1 3 1 4 i 5
Компот, кисель Ревень Изюм Сорта фруктов (см. фрукты и ягоды) Кар тофелъ «В мундире» и отварной очищенный Печеный Жареный Молодой Картофельное шоре Клецки из вареного картофеля Клецки из сырого картофеля Картофельный салат Пищевые продукты Манная крупа, саго Рис Крупяные изделия Перловая пли ячневая крупа Сечка Пшено Бобовые (стручковые) Блюда быстрого приготовления Крахмал картофельный и кукурузный Сухая смесь для пудинга Макаронные изделия Соя Зародыши пшеничного зерна Хлопья хрустящие Супы в пакетах Супы, сушеные сублимацией Супы, сушеные сублимацией, без соли Мука целыюсмолотого зерна мелкого помола Хлеб Белый, сухари Хрустящие хлебцы Грэхэмский Из цельносмолотого зерна мелкого помола Сдобный Вестфальский черный ржаной Свежий, булочки III4-+ ++ + + +о++ + + + -|- 1 | I о+ + + + ||° + U 1 + 1° + с> + 1 1 1 + О | | + + +оо I 1 о +-f- + -f-o+ II I + ++ -г-г I I 1 + 0 + Без соли! 0 + Без соли! 0 + + + 0 + + + + + 0 + + + Без соли! + +
40
' П р о д о л ж е в и е т а б л и ц ы 8
I 1 3 1 4 _ 1 5 .
Хлеб и хлебцы нэ муки грубо-
го помола 0 0
Из цельпосмолотого зерна гру-
бого помола — — —
Изделия из теста
Из кислого теста, бедные жи-
ром, лежалые Из кислого теста с содержани- + + +
ем жира, свежие —
1 орты, кондитерские изделия Изделия, содержащие пряное- — — —
ти или жаренные в кипящем масле
Кекс легкий без шоколадной
глазури + 4- 4*
Сухари + 4
Бисквитное печенье + 4-
Песочное (сдобное) печенье + 0 "п
Слоеное тесто, изделия из тес-
та со сливками и кремом — —
Пряности
Местные (кроме лука-резаппа
и хрена) + + 4-
Лук-резанец 0 о
Хрен Мускатный орех, гвоздика, — 0
ямайский перед (пимепт), корица, ваниль + -Г-
Тмин обыкновенный Дрожжевой экстракт + - 1 + 4- -}-
Лук сырой, жареный, в пище Попаренная и прочие виды — — 0
соли 0 4-
Острые
Пряные смеси + 0 — Без
Красный перец молотый 0 0 соли! 0
Уксус 0 и о
Томат-пюре, притампп + +
Лимон Суповые приправы, бульонные + +
пасты
Горчица
Мед
Пекарный порошок (искусст о
венпые дрожжи) Углекислый аммоний, пище- 0
вая сода
41
Продолжение таблицы 8
1 г 3 4 5
Напитки
Фруктовые соки натуральные
мягкие + + -Г В доз-
Лимопад + :+ волешюм количестве!
Чай черный + + 0
Фруктовые соки подслащенные 0 + 0
Кофе натуральный 0 — —-
Алкогольные — — —
Охлажденные, холодные •— — —
Содержащие углекислоту — — —
Какао z + 0 0
Вита-кола и т. и. — — —•
Овощные соки (см. овощи) 4- + 0
Способ приготовления Варить, томить Парить, тушить (с добавлением жидкости) + + +
+ 4“ +
Жарить, печь, тушить — —- 0
Жарить, поджаривать, обжаривать Слегка, в сухом виде
Готовить в гриле 0 0 +
Готовить в фольге + + +
Готовить в посуде с покрытием против прилипания + + +
* Из Цобель — Внук. «Современное общественное питание», т. 1, дополненное издание.
Советы по использованию таблицы 8
Подразделение продуктов питания па отдельные категории приведено в самых общих портах. При этом степень переносимости зависит от количества потребленного продукта и общего количества пищи.
Особенности питания при болезнях желудка и кишечника
Щадить и разгружать желудок — значит препятствовать
механическим его раздражениям. Кроме того, нагрузка па секреторные и моторные функции желудка должна быть по возможности минимальной.
Поскольку на болезнь, ее возникновение и протекание часто влияют индивидуальные особенности больного, следует избегать любой схемы и догматизма в питании. Если щадящую диету необходимо соблюдать в течение более длительного времени, то нужно стремиться к
42
разнообразию, обеспечению достаточного потребления продуктов, богатых витаминами. Желудок никогда не должен оставаться пустым; иногда даже ночью можно выпить стакан молока и съесть сухарик. Лучше есть чаще, небольшими порциями, чем 3—4 раза большими. Таким образом можно избежать усиленного выделения желудочного сока, особенно его кислоты.
Калорийность пищи определяется состоянием больного. Истощенные и исхудавшие больные нуждаются в высококалорийном питании.
Чтобы облегчить процесс пищеварения в желудке и кишечнике, нужно есть медленно, тщательно пережевывая пищу. Обусловленный болезнью выбор определенных продуктов питания может привести к запорам. Преодолеть их помогут простокваша, хлебопродукты из цельпосмолотого зерна мелкого помола, свежие овощи и фрукты, соки.
Следует опасаться пищевой аллергии, которая в данном случае может возникнуть к молоку; избегать алкогольных напитков.
Особенности питания при болезнях печени и желчного пузыря
В принципе здесь действительно то же самое, что и при болезнях желудка и кишечника. При остром воспалении печени питание регулируется самочувствием больного, отсутствием у пего аппетита и другими сопутствующими обстоятельствами. 13 соответствии с указаниями
врача больной получает легкоусвояемую пищу, состоящую из овсяного отвара, чая, сухарей и иногда фруктовых соков. Однако при первой же возможности питание должно усиливаться, принимая форму щадящей диеты. Будут ли ей предшествовать каши, зависит от формы протекания болезни.
Если речь идет о хронической болезни, то рекомендуется легкоусвояемая пища, учитывающая индивидуальные особенности больного и в то же время как можно более полноценная. Больной должен преодолеть предубеждения и боязнь, когда речь идет о том, чтобы постепенно перестраиваться и переходить на подходящую свежую пищу (овощи и фрукты) и хлебопродукты из цельпосмолотого зерна. Это позволяет прежде всего преодолеть запоры с их нежелательными последствиями.
Согласно новейшим данным и опыту, предпочтение одного продукта питания не дает терапевтического эффекта. По обязательно нужно обратить внимание на то, чтобы поступление белков было достаточным и полноценным; жиры должны поступать в форме легкоусвояемых растительных масел, содержащих главным образом ненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное масло, маргарин высших сортов). Углеводы в благоприятной для усвоения форме поставляются в организм хлебопродуктами, медом и фруктами. При приготовлении пищи жир добавляют лишь после того, как блюдо готово.
При остальных болезнях пече-
43
пи нужна особая диета, которую устанавливает врач.
В случае острых форм болезни желчного пузыря следует отказаться от продуктов питания и напитков, могущих привести к сокращению желчного пузыря. В течение 1—2 дней рекомендуется слабый теплый отвар ромашки пли фенхеля без сахара, затем овсяный отвар, пока не пройдет тошнота. Потом следуют каши, от которых в зависимости от состояния больного после гцадяшей диеты переходят к нормальному питанию. Здесь особенно большую роль играет различная индивидуальная переносимость. Во многих случаях приходится па длительное время или навсегда отказаться от определенных продуктов питания, блюд и напитков. Особенно плохо переносятся япца, сливки, натуральный кофе п апельсины. Жареные продукты, блюда н напитки, содержащие углекислоту или сильно охлажденные, не рекомендуются.
Особенности питания при болезнях сердца и кровообращения
Ограниченно в потреблении поваренной соли необходимо лишь при склонности к отекам и при гипертонии. Несмотря на это, все же рекомендуется ограничить ее потребление в целях профилактики. Помогают щадящие способы приготовления нищи, удачное использование пряностей. Полезны сорта хлеба, колбасы, мясные консервы и т. и., приготовленные без добавления поваренной соли. Лишний вес — нагрузка для
сердца и кровообращения, поэтому надо препятствовать его образованию или постепенно от него избавляться. Здесь могут помочь более частые приемы небольших количеств пищи.
Запоры затрудняют не только работу пищеварительного тракта, но и усиливают давление па сердце и кровообращение через диафрагму. Поэтому нужно ограничивать потребление белого хлеба, пирогов, кексов, какао, шоколада, черного чая, бананов и крутосвароппых яиц. Предпочтение следует отдавать овощам, свежим и сушеным фруктам, хлебопродуктам из цельпосмолитого зерна и кисломолочным продуктам. Напитки, содержащие углекислоту, часто плохо переносятся, потому что они пучат.
При компенсированных формах болезней сердца и кровообращения достаточна не очень строгая щадящая диета.
Чтобы предупредить атеросклероз, следует потреблять преимущественно жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты: подсолнечное и льняное масло и маргарин высших сортов. В целом питание должно быть бедно жирами. Поэтому кроме соответствующего выбора продуктов питания, бедных Ясирами, желательно сократить количество жиров, идущих на приготовление пищи.
Питание диабетиков
Сахарный диабет широко распространен. Чаще всего оп встречается у взрослых с лишним весом. Часто сахарный диабет, ожирение и повышенное содержание жира в крови
44
(гиперлипопротеинемия) сопутствуют друг другу, Это факторы риска.
У людей, страдающих ожирением, часто наблюдается высокая переносимость глюкозы, обусловленная пониженной чувствительностью к инсулину. Отсюда у большинства взрослых диабетиков наблюдается лишний вес.
Поэтому первое, что необходимо при лечении сахарного диабета,— это устранить лишний вес больного. При этом большей частью снижается также содержание жира в крови.
Так называемая установочная диета для диабетика должна всегда проводиться под наблюдением врача. Длительность ее также устанавливается врачом индивидуально. Однако для всех диабетиков обязательно следующее.
Потребление калорий должно регулярно контролироваться. У каждого диабетика должны быть кухонные весы, а иногда и личные. Приемы пищи —.частые и регулярные. Потребление углеводов распределяется но указанию врача, которое необходимо соблюдать. Возможна замена одного продукта питания, содержащего углеводы, другим (табл. 9). Надо избегать потребления таких легко
усвояемых носителей углеводов, как сахар, сладости, мед и мармелад. Следует предпочесть хлебопродукты из цельносмолотого зерна, картофель и овощи с низким содержанием углеводов.
Для большей ясности расчет ведется по хлебным единицам: одна такая единица содержит 12 г углеводов. На одну хлебную единицу приходится, например, 25 г ржано-пшеничного хлеба, 20 г белого хлеба, 15 г хрустящих хлебцев или 20 г овсяных хлопьев.
Носители белков и жиров также содержат углеводы в различных количествах; если это содержание значительно, оно должно учитываться и входить в суточную норму хлебных единиц.
В целом пища должна быть бедна жирами. Следует выбирать и отдавать предпочтение соответствующим продуктам питания. Для намазывания на хлеб лучше всего брать высшие сорта маргарина и сливочное масло. Для приготовления нищи желательно использовать растительное масло. Такие способы приготовления пищи, как жарка в гриле, тушение в фольге и в посуде с покрытием против прилипания, помогают сэкономить жир.
Таблица 9. Взаимозаменяемость углеводов для диабетиков* (указанное количество соответствующего продукта питания равно одной хлебной единице)
Продукты питания Кол-во | ! ljn)4_yjcibi питания Кол-во,
Хлебопродукты Белый хлеб, булочки 20 Серый, ржаной и ржано-пше-пичпый хлеб Грэхэмский хлеб 25 25
45
Продолжение т а б л и ц ы 9
Продукты питания
UpnnvKTM питаний
Кол-во,
Хлеб из ржаной муки грубого помола
Сдобный хлеб несладкий
Ржаной хлеб из цельносмолотого зерна, черный ржаной хлеб
Сухари несладкие
Картофельный и кукурузный крахмал, саго
Какао
Ржаная мука темная
Соевая мука обезжиренная
Соевая мука с содержанием жира
Пшеничная мука томная
Перловая, ячневая, манная крупа, лапша, рис
Молоко и молочные пройуку-ы
Сгущенное молоко несладкое
Снятое молоко
Сухое молоко (цельное)
Сухое молоко (обезжиренное)
Пахта
Сливки 10%-ной жирности
Кефир
Простокваша
Картофель
Сырой, очищенный, вареный
Овощи
1 группа (до 5 г углеводов в 100 г овощей)
Овоще! этой группы можно съедать зч одни прием до 200 г. Сюда относится: артишоки, баклажаны, цветная капуста, фасоль (молодая аоленая), маслята, шампнпь они, салатный сорт дико рвя, капуста пекинская, <а лат эндивий, маринованные огурцы без сахара, валерь-янница, огурцы свежие, капуста кормовая, кольраби, салат кочанный, лук, лук-по-реи, репа, свекла столовая листовая, лисички, редис, капуста краспокочаппая, квашеная капуста, спаржа, белые грибы, шпинат, помидоры, восковая фасоль, ка-
15
20
25
15
15
40
20
30
50
15
15
110
250
35
25
350
250 350
300
70
пуста болокачаппая, канус-та савойская
2 г р у п п а (от 5 до 10 г углеводов в 100 г овощей)
Овощей этой группы можно съедать до 200 г в день. Если они потребляются дважды в суч ки ио 2Q0 г, то порция рассчитывается с учетом того, сколько граммов приходится па одну хлебную единицу (12 г углеводов)
Морковь обыкновенная, брюква
Картофель, брюква, тыква, маслины (маринованные), стручковый перец однолетний. редька, капуста брюссельская, свекла листовая (мангольд), клубни сельдерея, лук
Арбуз
3 группа (свыше 10 г углеводов на 100 г овощей)
Потребление этих овощей также рассчитывается с учетом того, сколько граммов приходится па одну хлебную единицу (12 г углеводов).
Горох золеный свежий; фен хель, хрен, козелец-сладкий корепь
Бобовые (стручковые). Фасоль белая и желтая; горох желтый, чечевица
Фрукты
Потребление фруктов, входящих в группы 2—4, подлежит расчетам. Прппсдеиные количества соответствуют одной хлебной единице. Потребления фруктов, богатых углеводами (4 группа), следует избегать
1 группа (до 4 г углеводов па 100 г фруктов)
Фрукты, входящие в эту труп ну, можно потреблять без расчетов
Сюда относятся; ревень, зеленый крыжовник, лимон, грейпфрут
200
150
250
100
20
46
Продолжение таблицы 9
Продукт питания
|Кол-во,
Продукты питания
2 группа (до 8 г углеводов на 100 г фруктов) Клубника, малина, смородина 150 4 группа (свыше 16 г углеводов па 100 г фруктов) Бананы без кожуры 50
Мандарины 200 Инжир свежий Сушеные фрукты без косточек 70
3 г р у п п а (от 8 до 16 г уг- (яблоки, абрикосы, груши,
леводов на 100 г фруктов) инжир), сливы с косточкой 20
Ананас свежий, апельсины 100 Соки, не подвергавшиеся сбраживанию, без добавления
Яблоки, абрикосы, груши Ежевика, малина 100 150
Черника, смородина черная 100 сахара
Вишня без косточки 100 Яблочный 100
Черешня с косточкой 100 Клубничный, малиновый 150
Черешня без косточки 80 Смородиновый (из красной и
Мирабель с косточкой 100 черной) 100
Персики без косточки, сливы Вишневый 100
без косточки 90 Черешневый 75
Брусника, айва, ренклод (сорт Напитки, предназначенные для диабетиков, содержат точные
сливы) с косточкой 100
Крыжовник спелый 100 сведения
Напитки, предназначенные для диабетиков, содержат точные сведения.
* Немецкий музей гигиены.
Особенности питания при болезнях почек
Почки выделяют нелетучие коночные продукты обмена веществ и регулируют водный и электролитный баланс, а также кислотно-основное равновесие. Почки выполняют эти функции, вырабатывая и выделяя мочу. Функции почек изменчивы и приспосабливаются к существующим потребностям. При болезнях почек функции последних нарушаются по-разному. Даже внутри одной и той же группы заболеваний часто наблюдаются различия в нарушении функции почек, но определенную роль могут играть и другие факторы. Поэтому не может быть единой диеты для почечных больных. Питание
должно учитывать существующие повреждения и нарушенную функцию. Таким образом, смотря по обстоятельствам, нужно придерживаться специальной диеты, назначенной и контролируемой врачом. В зависимости от этого содержание белков, натрия, калия, кальция и калорий играет определенную роль.
Питание стареющего человека
Старость — не болезнь, но с возрастом жизненные силы ослабевают. Это выражается в недостаточной приспособляемости и пониженной способности к восстановлению.
С точки зрепия питания следует упомянуть структурные и
47
функциональные изменения в органах пищеварения.
В случае необходимости надо своевременно позаботиться о хорошем зубном протезе: хотя недостаточно прожеванная пища и усваивается организмом, она затрудняет пищеварение. Хороший протез позволяет употреблять свежие овощи и фрукты, а также хлеб из цель-носмолотого зерна, что противодействует усиливающейся с годами склонности к запорам.
В преклонном возрасте расход энергии намного меньше, чем в молодости. Если потребность в калориях в возрасте 20—30 лет взять за 100%, то в 70 лет опа составляет лишь около 60%. Отсюда необходимость ограничения калорийности пищи. Для стареющего человека тучность со всеми ее последствиями особенно нежелательна.
Потребность в белках по-прежнему остается в пределах 1 г па 1 кг веса. Многие пожилые люди предпочитают такие носители углеводов, как белый хлеб, пироги и кексы, макаронные изделия и т. п. В этом кроется опасность избыточного питания и одновременно возникает неблагоприятное соотношение между поступлением углеводов и белков. Недаром белок называют «кофеином старого человека».
Потребность в жирах, составляющая 15 г в сутки, должна покрываться за счет подсолнечного, льняного или соевого масла. Его можно использовать не только для приготовления салатов, по и любой другой пищи.
В пожилом возрасте углеводы
часто хуже переносятся с точки зрения обмена веществ. Поэтому в большинстве случаев лучше заменять глюкозу медом и фруктами. Надо стремиться к возможно более равномерному распределению носителей углеводов в течение с;, ток, чтобы разгрузить обмен веществ. И здесь благоприятное сказывается более частый прием пищи в небольшом количестве вместо общепринятого 3—4-ра-зового. При распределении приемов пищи определенную роль, конечно, сыграют индивидуальные привычки; в пожилом возрасте перестройка — дело непростое и поэтому к ней прибегают лишь в случае необходимости. Во всяком случае последний прием пищи должен иметь место по меньшей мере за 2 ч до сна. Благотворно действует стакан молока с медом перед сном. Однако другие виды жидкости лучше употреблять в течение первой половины дня, чтобы реже нарушать ночной покой.
Потребность пожилого человека в жидкости ни в коем случае не меньше, чем у молодого. Лучше всего ее удовлетворять за счет пахты, фруктов и овощей, а также соков из них. По разрешению врача можно утром или в полдник выпить чашку натурального кофе, излюбленного бодрящего напитка.
Так как в старости вкусовая чувствительность понижается (это особенно касается сладкого, горького и соленого, в меньшей мере — кислого), то возрастает роль пряностей и приправ в повышении вкусовых качеств пищи и напитков. Это,
48
однако, не означает, что потребление поваренной соли должно повышаться.
В случае болезней в пожилом возрасте в вопросах питания следует придерживаться соответствующих предписаний, которые, конечно, должны частично основываться на указаниях врача.
Питание во время беременности Структурные и функциональные изменения во время беременности ставят перед организмом высокие требования, и он тем лучше справляется с ними, чем целесообразнее и здоровее были образ жизни и питание до беременности.
Например, тучность может неблагоприятно сказаться па беременности, родах и послеродовом периоде;. Однако похудения во время беременности, во всяком случае во второй ее половине, следует обязательно избегать.
В течение первых 3 месяцев беременности потребность в энергии вряд ли увеличивается. Липп, начиная с 15 педели беременности усиливается основной обмен, к концу беременности потребность в калориях увеличивается на 20%. Если в первой половине беременности она составляет 2300—2400 кал в сутки, то во второй — около 28о(). Прибавление веса контролирует врач. Нельзя допускать ожирения во время беременности, поскольку опа ограничивает подвижность и способствует возникновению осложнений.
Правильный состав питания важнее его калорийности. На
первом месте стоит поступление белков. Так как роль белков особенно возрастает во второй половине беременности, их суточное потребление должно составлять в этот период 1,5 г/кг веса, 2/з из них должны быть биологически высококачественными, при этом предпочтение следует отдавать молоку и молочным продуктам, поскольку они содержат одновременно и кальций. Кроме того, пригодны яйца в любом виде, постное мясо и рыба.
Нужно принимать во внимание также содержание жира в пище: даже при 2800 кал оно по должно превышать 80 г в день. Слишком высокое содержание жира в пище благоприятствует возникновению после 3 месяцев беремен пости повышенного содержания его в крови. При выборе жиров следует отдавать предпочтение таким витаминсодержащим жирам, как сливочное масло, витаминизированные сорта маргарина и подсолнечное масло, а также жирам с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.
Среди носителей углеводов также надо выбирать продукты, богатые витаминами. Кроме того, хлебопродукты из цельно-смолотого зерна, равно, как и овощи, фрукты и простокваша, хорошо способствуют пищеварению.
Начиная с 5 месяца беременное ги следует ограничить потребление поваренной соли, чтобы противодействовать склонности к задержке жидкости (ретенции).
При возникновении осложнений во время беременности нужна
49
специальная форма питания по указаниям врача. Суточная потребность кальция составляет 1,5 г, железа — 15 мг. 500 мг кальция содержатся в 300 мл кефира, 400 мл цельного молока, 500 мл пахты и в 45 г зммен-тальского сыра. По 250 мг кальция содержится в 70 г сыра камамбер и в 350 г творога.
Печень, почки и соевая мука богаты железом, потребность в котором сильно колеблется. Поэтому в случае необходимости врач может назначить железосодержащие препараты.
Питание во время кормления грудью
Потребность в калориях в этот период не больше, чем во второй половине беременности, за исключением потребности в белках, кальции и витаминах. Чрезмерная калорийность не повышает количество молока в груди (лактацию). Число потребляемых калорий должно соответствовать эффективности кормления. Нужно избегать потребления никотина и алкоголя, которые могут перейти в материнское молоко.
Виды приготовления пищи
В процессе приготовления пищи продукты питания подвергаются тепловой обработке с помощью таких теплоносителей, как вода, водяной пар, жир, влажный или сухой воздух.
Наряду с тепловой обработкой известны и биологические процессы, лежащие в основе получения продуктов питания. Сюда относятся: молочнокислое брожение, используемое для получения кефира, йогурта, творога, квашеной капусты; созревание масла и сыра; спиртовое брожение; маринование, соление и копчение. Эти методы все реже применяются в домашних условиях в наше время, так как торговля располагает продуктами промышленного производства.
Разные способы приготовления пищи способствуют образованию различных ароматических и высвобождению экстрактивных и возбуждающих веществ, являющихся существенным фактором в нашем стремлении разнообразить блюда.
Продукты варят, парят, томят, тушат, жарят, в том числе в кипящем масле и в гриле на решетке, поджаривают, пекут.
Варить — это значит готовить пищу в кипящей воде, полностью скрывающей продукты. В принципе только кости и бобовые ставят варить в холодной воде. Все остальные продукты опускаются в кипящую жидкость. Исключение составляют диетические бульоны; при их приготовлении постное мясо и домашнюю птицу ставят варить в холодной воде, чтобы в результате медленного нагревания они лучше вываривались. В этом случае в употребление идет только бульон.
Варят мясо, курицу, супы, фрикассе и тому подобные блюда, ракообразных, черепах и яйца.
Варить — готовить пищу в собственном соку или па пару. В первом случае речь идет о продуктах, содержащих воду, или о добавлении небольшого количества кипящей жидкости и жира. Весь процесс протекает примерно при 100°С. Таким способом готовят нарезанное ломтиками мясо, печень, рыбу, овощи, грибы и фрукты. На пару готовят клецки из кислого теста, вареную колбасу, овощи, ломтики мяса и рыбу для диетических целей.
Томить — готовить в большем или меньшем количестве жидкости при температуре ниже точки кипения. Таким способом
51
готовят мясные паштеты, тефтели, молодую домашнюю птицу, рыбу, яйца, фрукты, овощи и картофель. В зависимости от вида приготовления пищу, прежде чем томить, варят, парят в собственном соку или даже тушат.
Тушить — сперва обжаритьпро-дукт со всех сторон па сильном огне с добавлением масла, затем после добавления пряностей соответственно рецепту и небольшого количества кипящей жидкости варить до нужной степени готовности, добавляя или убавляя кипящую жидкость. Тушат крупные куски мяса, почки, сердце, рулеты, гуляш, дичь, целую рыбу и фаршированные овощи.
Жарить — готовить па жиру. В основном используются растительное масло или топленый жир; сливочное масло не рекомендуется, так как оно быстро сгорает. При температуре 180— 200°С обжаривают со всех сторон мясо, колбасу, молодую дичь, домашнюю птицу, мелкую рыбу, филе из рыбы, яйца, ломтики картофеля или овощей и па малом огне доводят до готовности.
Можно еще жарить н кипящем масле, температура последнего — от 100 до 2(Ю°С в зависимости от сорта жира. При игом способе приготовления продукт, попадая в кипящее масло, покрывается коркой, которая препятствует высыханию и способствует образованию особых вкусовых веществ. В кипящем жире можно приготовить маленькие кусочки мяса и рыбы, картофель (например, картофель фри, картофельная солом
ка ит. п.), блюда из овощей и теста.
Фондю ташке частично относится к этой группе способов приготовления. Фондю из мяса, рыбы, сыра и шоколада едят с удовольствием.
И еще можно жарить на рашпере (решетке) в духовке, на древесном угле или вертеле. Продукт смазывают жиром и приправляют. На рашпере готовят мясо, домашнюю птицу (бройлеров), жареную колбасу, рыбу (мелкую или кусками). При поджаривании тепло передается непосредственно на продукт. Поджаривают хлеб и булочки, а также муку, крупу и кофе (зерна).
Печь в духовке — это значит готовить с помощью нагретого сухого воздуха. Пекут не только изделия из теста; этот вид приготовления пищи используют и для мяса (свинина, говядина).
Указания по подготовке и приготовлению продуктов питания К подготовке отпосятся закупка и хранение продуктов. Закупку планируют так, чтобы избежать длительного хранения свежих фруктов и овощей. При хранении учитываются требования гигиены и условия, позволяющие максимально сохранить витамины. Продукты животного происхождения должны храниться в холодильнике. Следует обращать внимание па возможные сроки их храпения. При закупке фасованных продуктов и полуфабрикатов нужно посмотреть на дату их изготовления.
При выборе посуды и кухон-
52
пых принадлежностей, необходимых для процессов подготовки и приготовления продуктов, важно их качество. Следует избегать ржавых ножей и картофелечисток, цинковой и медной посуды для хранения и приготовления пищи. Рекомендуются ножи из нержавеющей стали, хорошо оцинкованные терки, эмалированные, алюминиевые, хромоникелевые кастрюли и горшки из жаропрочных материалов. Нельзя хранить продукты в алюминиевой посуде и в открытых консервных банках. Для молочных блюд рекомендуется специальная посуда. Пользуясь скороваркой, нельзя забывать о сроках приготовления различных продуктов. Картофель и овощи кладут в кастрюлю уже после того, как мясо или бобовые сварились, чтобы сохранить как можно больше витаминов, разлагающихся под воздействием тепла.
При подготовке фруктов и овощей нужно также следить за тем, чтобы сохранились ценные компоненты. Надо помнить, что каждое лишнее мытье или ошпаривание кипятком (бланширование) ведет к значительным потерям витаминов группы В и витамина С, а также минеральных солей и микроэлементов и поэтому нежелательно.
Все продукты, за исключением костей и бобовых, опускают в кипящую жидкость.
Добавлять пищевую соду не рекомендуется, потому что это в значительной мере ведет к разрушению витамина С и витаминов группы В.
Надо строго соблюдать сроки
приготовления, наиболее благоприятные для данных продуктов и для избранного способа приготовления.
Приготовление макаронных изделий
Па JOOr макаронных изделий: 250 мл воды, 5 г растительного масла и 2 г поваренной соли. Вскипятить воду с маслом и солью, опустить макаронные изделия, опять вскипятить, помешивать и кипятить в течение указанного ниже времени; затем томить 15 мин с закрытой крышкой без огня.
Время кипячения для макаронных изделий: лапша — 2 мин, ракушки — 4 мин, макароны —• 6 мин, вермишель —3 мин, рожки — 5 мин.
Приготовление тушеного риса (ризотто)
1 часть риса, 2 части жидкости; например, 25 г лука, 10 г растительного масла, 100 г риса, 200 г жидкости, 2 г соли.
Обжарить лук в масле до золотистого цвета, добавить рис и довести его до стекловидного состояния, залить горячей жидкостью, приправить, вскипятить и в закрытой посуде томить в подогретой духовке в течение 20 мин.
Желательно подавать мясные, рыбные или яичные блюда с гарниром из овощей, фруктов. Даже при самой совершенной кухонной технике в ходе подготовки и приготовления теряются прежде всего витамин С, витамины группы В (под воздействием кислорода, воды и тепла), минеральные соли и
53
микроэлементы (под воздействием воды). Эти потери должны восполняться за счет соответствующих добавок, особенно высококалорийных продуктов питания; в частности, потери витаминов у овощей должны прежде всего восполняться добавлением сырых овощей: 10— 20% свежих овощей не идут в приготовление и в измельченном виде добавляются после него.
Добавление свежей зелени, гарниров из свежих овощей, томата-пюре и сладкого перца,
фруктовых и овощных соков обогащает содержание в готовых блюдах витаминов С и В. Соевые, пшеничные, ячменные хлопья, корнфлекс или ломтик хлеба из целыюсмолотою зерна восполнят недостающие витамины группы В.
Недостающий кальций восполнят молоко и творог. Для этого рекомендуется готовить овощные блюда (шпинат) и другие продукты, используя молоко или кефир. С творогом, пахтой или простоквашей можно приготовить мясные соусы.
Длительность процесса приготовления, мин
Мясные блюда
Из телятины:
Жареная телятина 30—40
Гуляш из телятины Фрикадельки из теляти- 30
ны 10-15
Жареная телячья гру- 40-60
динка или корейка
Рулет из телятины 30—50
Шницель из телятины Шницель из телятины 7
натуральный 5-7
Из говядины: Гуляш из филе 3-4
Филейная вырезка 5-7
Вареная говядина 60—80
Гуляш 60-90
Рулет из говядины 50—75
Тушеная говядина Говядина, тушенная о 60-90
уксусом 50-80
Ромштекс жареный Из свинипы: 5—7
Задняя ножка Свиная колбаса, паниро- 50—75
ванная и жареная Копченая свиная гру- 4-5
динка вареная 50-60
Конченая корейка Копченые ребрышки ту- 7
шеные 40-50
Копченая шейная часть
(без костей) жареная 30-40
Солонина тушеная (0—80
Жареная свинина Свиная вырезка жаре- 40-60
ная 15-20
Грудинка свиная варе- 40-60
ная
Котлета свиная отбив-
ная 8-10
Антрекот из свинины 7
Из баранины:
Жареная баранина 60—80
Вареная баранина Баранья отбивная кот- 50-70
лета 8—10
Из домашней птицы:
Бройлер (цыпленок) 40—50
Жареная утка 30—45
Жареный гусь , 60—90
Цыплята жареные 20—25
Курица вареная 60—90
Из рубленого мяса (мясного фарша):
Битки жареные
Жареное рубленое мясо
Битки, приготовленные па пару
Голубцы
7
50—60
12—15
40
54
Из внутренностей:
Печень, жаренная ломтиками
Язык говяжий вареный
Язык свиной соленый
Почки тугпепые
Сердце говяжье тушеное Рагу из сердца
(Обеды из одного блюда (при условии, что мясо уже готово)
Блюдо из фасоли с бараниной
Блюдо из гороха с конченым гппнгом
Картофельный суп о сардельками
Блюдо из моркови
Блюдо из савойской ка-
пусты
Блюдо из белокочанной капуст ы
Блюдо пл белой фасоли
Яичные блюда
Омлет
Ом по гнал масса
Яичница болтунья натуральная
Яичница глазунья
Яйца всмятку, поставленные вариться в холодной воде
Яйца всмятку, постав-лоп:-ыо варпп.ся в 1'0-рячой воде
Яйца крутые, иоыаплеп-пые ял'рни.гя и холодной годе
Яйца крутые, поставленные вариться в горячей воде
Яйца очень крутые, поставленные вариться в холодной воде
Яйца очень крутые, по-
ст.* - । * вариться в горячей водц
Яйца, разбитые в кипящую жидкость
Рыбные блюда
Рыбное филе, приготовленное на пару
5 60-80 60—90 20—25 40—60 50—70
20-30
50—70
40 20—30
20—30
25-30 50-70
3-4
15—20
2-3
2-3
3
4
6-7
8
10
3-4
10
Рыбное филе, панированное, жареное 7—8
Рыбное филе, панированное, печеное 5
Рубленая рыба, жаренная со гппнгом 40—50
Рыбные битки 12—15
Блинчики, фаршированные рыбой 15
Гарниры
Клецки по-чешски 20—30
Клецки из белого хлеба
и конченого мяса 20
Клецки из дрожжевого теста 15
Клецки по-тгорингски 20—25
Картофельные клецки 20
Рис тушеный (ризотто) 20
Макаронные изделия 15—20
Картофель «в мундире» 25—30
Картофель отварной
очищенный 23—28
Десерт
Компот из груши 5—10
Блюда из майной крупы 8—10
Компот из фруктов (кроме груш) 1—2
Блюда из риса 30
Блюда из ваппли и т. п. 1
Овощи
Цветная капуста
Зеленый горох
Огурцы
Кормовая капуста
Кольраби
Брюква
Морковь
Паприка (сладкий перец)
Л ук-порей
Капуста брюссельская
Квашеная капуста
Спаржа
Шнппат
Белые грибы
Помидоры
Капуста белокочанная
Капуста савойская Лук репчатый
15—20 8—10
10 20—30 15—20 20—25 15—20
10-12 15-20
7—10 30 12—15
5 15—20 2-3 15-25 15—20 6-8
Пряности, пряные травы и овощи, приправы
Значение и применение пряностей
Пряности, пряные травы и овощи — это растения или части растений, которые отличаются содержанием эфирных масел, ароматических веществ, минеральных солей и витаминов. Это листья, цветки, корни или корнеплоды, семена, плоды и кора.
Правильное применение пряностей требует тонкого чутья. Уже много веков пряности, пряные травы и овощи являются составной частью кулинарных секретов многих народов. Хотя человек и научился путем теплового воздействия при тушении, жарке и т. п. способствовать образованию у определенных продуктов ароматических и вкусовых веществ, их еще недостаточно для полноты вкуса. Поэтому употребляют такие пряности, которые подчеркивают главный аромат блюда.
И в диетическом питании пряности, пряные травы и овощи играют существенную роль: употребляя их при приготовлении диетических блюд, мы достигаем лечебного эффекта. Например, добавление ароматических и раздражающих веществ способствует выделению пищеварительных соков, ускоряющих пищеварение.
Распространенное мнение, будто острые пряности (например, перец и горчица) вредны, совершенно не обоснованно при правильной дозировке; они даже способствуют перевариванию тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли. Правда, соль нужна организму для нормального функционирования, но при употреблении пряностей нельзя постоянно злоупотреблять солью. Это вызывает жажду, ведет к накоплению воды в организме и к перегрузке сердца. При малосольных диетах правильное использование пряностей и приправ имеет особое значение.
Пряности
Анис и иллициум
Известный и широко применяемый анис — растение из семейства зонтичных, произрастающее в Европе. Иллициум — это плод дерева, достигающего 10 м в высоту и растущего в Юго-Восточной Азии. Оба вида
56
относятся к древнейшим пряностям и уже в далекие времена пользовались большим спросом как лекарственные средства. Сильный сладковатый запах и вкус обусловлены наличием в них эфирного анисового масла. Мелкомолотый апис быстро
теряет свои пряные качества. Применение: анис добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, в пряные смеси для рождественских пряников и т. п. Он незаменим в фармацевтической и парфюмерной промышленности, а также при консервировании фруктов и приготовлении ликеров (наливок) .
Кайенский перец (см. также чилли)
Это желто-красный порошок из размолотых плодов перца чилли, поэтому его еще называют чилли. Он необычайно жгуч, за что очень ценится гурманами и любителями пряностей.
Применение: в чистом виде кайенский перец употребляется в крайне малых дозах при приготовлении особых супов и соусов, особенно национальных блюд, а также острых коктейлей. Он входит в состав специальных кулинарных смесей пряностей.
Чилли
Особый сорт красного перца; длина плодов — от 1 до 2 см. Родина — страны с субтропическим климатом (например, Гайана). Разводится также в Восточной Азии и Африке. В молотом виде известен как кайенский перец.
Применение: в немолотом виде чилли в домашней кухне не употребляют, по зато используют в пищевой промышленности при изготовлении особых рыбных консервов и маринадов, при солении огурцов и пикулей. В готовых пряных смесях для консервирования
обычно содержатся маленькие кусочки чилли, чтобы придать консервированным продуктам остроту.
Фенхель
В дикорастущем виде широко распространен в Южной Европе. Имеющиеся в продаже семена фенхеля происходят, однако, от культурных растений, выращиваемых в Европе, особенно в Средиземноморье, а также в Индии в виде полевой культуры. Зрелые семена обладают анисоподобным сладко-вато-пряным вкусом.
Применение: больше употребляется как лекарственное растение, чем как пряность. Так, чай из фенхеля издавна давали при расстройствах пищеварения как успокаивающее домашнее средство не только взрослым, но и грудным и маленьким детям. Как пряность фенхель идет в хлебобулочные изделия, а кое-где в хлебное тесто вместо тмина.
Имбирь
Эта наиболее известная пряность культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии, на островах Карибского моря, в Африке, Бразилии и Японии. Корневище имбиря имеет роговидный твердый верхний слой. Очищенное и высушенное, оно используется как пряность.
П р и м е п о п и е: очищенный имбирь имеет желтовато-серый цвет. Благодаря своему топкому аромату он придает пресноватым компотам (например, из груши и тыквы), а также маринованным огурцам приятный
57
пряный вкус. Молотый имбирь входит в состав пряных смесей, используемых при изготовлении колбас, кексов, печенья; его также добавляют в конфетные начинки.
Каперсы
Настоящие каперсы — это бутоны дикорастущих и культивируемых в странах Средиземноморья каперсников. Некоторые виды встречаются на юге Франции. Кроме того, в качестве каперсов используют бутоны капуцин-кресса и калужницы болотной. В продажу каперсы поступают в маринованном виде.
Применение: выражен-
ный и терпкий вкус каперсов придает фрикассе, рагу и соусам к пикантным мясным и рыбным блюдам особый приятный аромат.
Кардамон
Родина этой пряности — Индия, особенно Малабарский берег. Кроме того, его разводят в различных тропических областях, например, на острове Цейлон, который относится к главным поставщикам кардамона. Кардамон — ребристая, с продольными полосками капсулка величиной с горошину, содержащая мелкие семена, которые в размолотом виде используются как пряность.
Применение: наряду с анисом, корицей, гвоздикой и т. п. кардамон добавляют в некоторые сорта пряников (особенно рождественских); он входит в состав различных пряных смесей, используемых в колбасном производстве и домаш
58
ней кухне. Кроме того, кардамон является существенным компонентом смеси пряностей карри.
Кориандр
Относится к древнейшим пряностям. Его родина — Восточное Средиземноморье, но в настоящее время он культивируется уже во многих странах Европы. Свежая зелень и несозревшие семена имеют неприятный клоповный запах и поэтому в различных местностях это растение называют «кишнец» («клоповник»). Название «кориандр» происходит от греческого «корис»— клоп. Напротив, созревшие мелкие желтоватые высушенные семена обладают приятным нежно-ароматным запахом и пряным тмипоподобным вкусом.
Применение: это пряность разностороннего использования; благодаря содержащимся в его семенах эфирным маслам кориандр схож по своим свойствам с анисом, фенхелем и тмином и, как и они, добавляется в рождественские пряники. В качестве компонента пряных смесей, используемых в колбасном производстве и домашней кухне, кориандр почти так же незаменим, как карри. Употребляется при консервировании фруктов и изготовлении ликеров.
Тмин
Древнейшая известная пряность. Дикорастущий тмин встречается на лугах и обочинах дорог. Товарный тмин получают из культурных растений, разводимых в СССР, Гол-
лапдии, ГДР. Семена культурных растений больше и богаче эфирными маслами, чем дикорастущих. Круглые плоды содержат серповидные семена.
Применение: пряное эфирное масло тмина проникает в пищу при ее приготовлении, улучшая тем самым не только вкус некоторых блюд, но и их качество, ибо тмин способствует перевариванию трудноусвояемой нищи, делая ее более полезной для организма. Тмин добавляют в некоторые виды хлебобулочных изделий (па-пример, ржаном хлеб) и определенные сорта сыра. Молотый тмин идет в смеси пряностей, используемые в колбасном производстве и домашней кухне. В медицине тмин, наряду с анисом, употребляют при вздутиях л болях в желудке. Находит он применение и в виио-во-дочном производстве.
Куркума (желтый корень)
Родина этого растения — Азия; в настоящее время разводится в Индии. Используются толп.но мясистые роговидные длинные боковые нории, (’наружи корни имеют серый цвет, внутри — желтый. Еще в глубокой древности корень куркумы ценился как пряность и краситель.
Применен и е: благодаря
своему ароматному и пряному вкусу, а также красящим свойствам корень куркумы является важным компонентом смеси карри и других смесей пряностей.
Лавр
Вечнозеленое лавровое дерево распространилось из своей ро-
дпны Греции по всему Средиземноморью. Греция, Италия и Турция поставляют лучший лавровый лист.
Применение: лавровый
лист широко используется в домашней кухне при приготовлении бульонов и супов всякого рода, а также соусов к рыбным и мясным блюдам и питательных рагу. Он незаменим при приготовлении жаркого, тушенного с уксусом, сельди и других маринадов с уксусом. В молотом виде лавровый лист — компонент различных смесей пряностей, используемых в колбасном производстве и домашней кухне.
Мускатный цвет (мацис)
Мускатным цветом в торговле принято называть высушенный и молотый ариллус, находящийся между мякотью плода и орехом в зрелом плоде мускат-пика. Таким образом, речь идет не о цветке, а о неправильно переданном старом понятии. В свежем виде ариллус ярко-красного цвета, а в высушенном и молотом — оранжевого.
Применение: мускатный цвет придает разным бульонам, супам, овощным блюдам и воздушным пирогам (суфле) особый приятный аромат. Он незаменим в колбасных изделиях (например, в особых сортах сосисок) и мясных паштетах. Кроме того, молотый мускатный цвет — важный компонент многих смесей пряностей, особенно для рождественских пряников.
59
Мускатный орех
Относится к древнейшим пряностям. Родина мускатника — Молуккские острова; позднее он стал также культивироваться па Цейлоне, в Африке п Бразилии. Мясистый плод напоминает абрикос. При созревании плоды лопаются. Мякоть плода и покрывающий орех красный ариллус удаляют. Твердую скорлупу разбивают, орехи обрабатывают раствором извести для защиты от вредных насекомых и затем сушат. Величина и форма орехов определяют их качество: большие круглые орехи обладают более тонким ароматом, чем продолговатые.
П р и м е н е н и е: в мелкона-тертом виде мускатный орех очень популярен как пряность, которая в домашней кухне идет почти во все блюда в зависимости от их специфики и при соответствующей дозировке. Особенно хорош мускатный орех в клецках, картофельных блюдах и овощных гарнирах (например, в шпинате и кормовой капусте). В молотом виде он входит частично в смеси пряностей, используемые в домашней кухне и колбасном производстве.
Гвоздина
Это собранная незадолго до раскрытия и высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, достигающего в природе до 12 м высоты; при культивировании его высоту ограничивают 5—6 м. Главные области разведения и, следовательно, главные поставщики гвоздики —
острова Занзибар и Мадагаскар. Качество гвоздики зависит от содержания эфирного гвоздичного масла в цветочной почке: если надавить на псе ногтем, должна выступить капелька эфирного масла. Гвоздика тонет в воде, что также служит, доказательством ее хорошего качества.
П р и м о и е и и е: благодаря
своему топкому аромату и выраженному пряному вкусу гвоздика находит в домашней кухне многостороннее употребление. Она необходима при переработке фруктов, овощей и рыбы, при производстве особых видов спиртных напитков и парфюмерных изделий. Мелкомолотая гвоздика — очень важный ингредиент многих пряных смесей, в частности, смесей, используемых в колбасном производстве и для изготовления особого рождественского печенья.
Паприка (красный стручковый перец)
Родина ее — Южная Америка. Отсюда она попала в Испанию, где стала известна под названием «испанский перец». Позднее паприка нашла свою вторую родину в Венгрии. Затем ее стали разводить в Италии, Франции, Болгарии и Румынии. Особо следует различать два сорта паприки (кроме чплли): овощную паприку (ее плоды округлые, большие, с зазубринами) и пряную паприку (ее плоды продолговатые, заостренные, гладкие; пх собирают только после полного созревания). Красные блестящие плоды (стручки) разделены внутри перегородками, усыпанными мно
60
гочисленными мелкими желтыми семенами, содержащими жгучий компонент — капсаицин. Жгучесть, цвет и качественные различия молотой паприки зависят от содержания в ней перегородок и семян. В продажу поступают четыре вида молотой паприки: 1) мелкомолотая мякоть стручка ярко-красного цвета, нежгучая на вкус; 2) мякоть стручка, молотая с добавлением небольшого количества семян, красного цвета, очень пряная и слабожгучая; 3) мякоть стручка, молотая с добавлением большого количества семян и небольшого количества перегородок, бледнокрасного цвета, очень пряная и жгучая; 4) молотая паприка с большим содержанием семян и перегородок', коричневато-красного цвета, острожгучая.
Применение: из всех видов молотой паприки наибольшим спросом пользуется слабожгучая, ибо у нее тонкий аромат; блюдам, особенно гуляшам, она придает красноватый цвет. В зависимости от желаемой остроты можно добавить в блюдо жгучую и острожгучую паприку. Пряные сорта паприки используются почти во всех отраслях пищевой промышленности. Паприка — важный компонент пряных смесей, употребляемых в домашней кухне и колбасном производстве. В качестве единственной пряности она идет на изготовление определенных сортов сыра и хлебобулочных изделий. Ввиду своего возбуждающего действия при расстройствах пищеварения, а также значительного содержания витамина С паприка полез
на для здоровья и используется в диетическом питании.
Перец
Родина его — Юго-Западная Индия, Малабарский берег. Основная область разведения — Индонезия. Культивируемые растения семейства перечных — лазящие кустарники (лианы), достигающие 5 м высоты.
Плоды-ягоды растут подобно кистям смородины. Черный перец — это зеленые незрелые высушенные ягоды, причем мякоть околоплодника сушится вместе с плодами, что придает высушенному перцу морщинистый черно-бурый вид. Белый перец — это красные зрелые ягоды, с которых снимают околоплодник"; серо-белые косточки сушат. По сравнению с черным перцем белый ароматнее и тоньше по вкусу, так как ягоды созрели на кустарнике.
Применение: общепринятое мнение, будто перец вреден для здоровья, опровергается уже тем, что тяжелая пища лучше переваривается благодаря веществам, стимулирующим выделение желудочного сока, к которым относится и перец. Обычно перчат не больше, чем это необходимо для того, чтобы придать блюдам более пряный или тонкий вкус. При чувствительной слизистой оболочке желудка лучше использовать вместо перца паприку. Для особенно нежных мясных блюд, соусов и лидов овощей предпочитают белый перец из-за его тонкого аромата. Молотый перец вскоре теряет пряные свойства. Немолотый идет для получения вытяжек, которые незаменимы для
61
соусов, маринадов и т. п. Раздавленные зерна перца добавляют в блюда из дичи.
Пимент
Родина пиментного дерева, относящегося к семейству миртовых, — острова Карибского моря; позднее оно было обнаружено и в Мексике. Главная область разведения и важнейший поставщик пимента в мире — остров Ямайка. Ямайский пимент ароматнее мексиканского и ценится выше. Его черно-бурые ягоды крупнее «горошин» черного перца; их собирают до созревания и сушат. Пимент менее жгуч, чем перец, и по запаху напоминает гвоздику. У пимента много названий: гвоздичный, или ямайский, перец, все-пряпость и др.
Применение: Излюблен-
ная пряность в домашней кухне для бульонов, супов, соусов, рыбных и мясных блюд. В немолотом виде иимепт незаменим в рыбных маринадах и консервах. Он является крайне важным компонентом пряных смесей, используемых в домашней кухне и колбасном производстве, а также при выпечке некоторых видов рождественского печенья.
Семена горчицы
Горчица разводится па большей части территории Европы. Следует различать два ее сорта — желтую и черную. Семена содержат много белка и около 30 °/о масла, используемого как пищевое растительное. Столовую горчицу изготовляют промышленным путем из муки бе
лой и черной горчицы с добавлением других пряностей — хрена, перца, сахара, соли и т. и. Желтоватые норазмолотые семена горчицы составляют основу пряностей, используемых при мариновании.
П р и м е п с и и е: помимо использования семян для изготовления различных сортов горчицы их охотно кладут как пряность в домашнем кухне при мариновании сельди, огурцов и мяса для жаркого, тушенного с уксусом, а также при приготовлении мясных салатов. Они составляют основной компонент пряностей, используемых в консервном производстве (консервированные салаты, рыбные консервы и т. и.). Семена горчицы употребляются в мясоконсервной промышленности, особенно в колбасном производстве.
Ваниль
Принадлежит к лианам семейства орхидейных. Родина — Мексика. Разводится в странах с климатическими условиями, схожими с мексиканскими. Плоды представляют собой стручки длиной 10—25 см, которые срезают до созревания. При длительной обработке (мытье и сложный процесс сушки без доступа воздуха) в результате ферментации развивается специфический аромат, в образовании которого участвует ванилин. В ходе сушки стручок превращается в черно-коричневую палочку, содержащую мякоть плода с черными семенами. Ва-нилип получают также синтетическим путем /цип ванильного сахара.
62
Применспие: ваниль —
пряность, которая придает сладким блюдам, компотам, печенью и напиткам тонкий аромат. В зависимости от потребности ванильную палочку (высушенный стручок) разрезают вдоль и выталкивают нужное количество мякоти с семенами и, если речь идет о молочных блюдах, кипятят их с молоком. Пустые стручки разрезают на мелкие кусочки, которые смешивают с сахаром и хранят в закрытом сосуде с целью извлечения из них аромата. В промышленности ваниль используют для приготовления шоколада и шоколадных изделий, определенных сортов ликеров, а также в парфюмерии.
Ягоды можжевельника
Эта пряность — сушеные плоды можжевельника, растущего на пустошах, склонах и бедных землях. У ягод пряный терпкий аромат и сладковато-горький вкус. В товарном виде они должны быть одинаковой величины и обязательно гладкими, не-сморщсплыми. Ягоды ценят за содержащееся в них эфирное масло.
Применение: пряный аромат делает ягоды можжевельника специальной пряностью для блюд особого рода. Например, блюдам из дичи и квашеной капусте они придают пряный вкус. В молотом виде они входят в состав специаль
ных пряных смесей. Эфирное масло перерабатывается в фармацевтической промышленности для медицинских целей. Ягоды можжевельника находят также применение в производстве спирта.
Корица
Палочки корицы — это кусочки очищенной от верхнего слоя тонкой высушенной коры вечнозеленого коричного кустарника семейства лавровых. Различают два вида корицы: цейлонскую, которую называют еще канель; это кора, снятая с молодых побегов кустарников, культивируемых на Цейлоне; и кассию, представляющую собой кору коричных деревьев, произрастающих в Индии, Индонезии. Цейлонская корица светлая, топкая и имеет нежный аромат. Кора кассии темнее, несколько толще, ее аромат сильный и пряный. Она идет главным образом па размол.
Применение: в палочках или в молотом виде корица используется очень разнообразно. В палочках она идет в горячие напитки, фруктовые супы, компоты и кисло-сладкие консервы с уксусом (маринады). В молотом виде ее добавляют в молочные блюда и печенье, особенно рождественское. Корица находит также себе применение в парфюмерном и ликерном производстве.
63
Пряные травы
Базилик
Родина—Азия и Африка. В Европе культивируется наряду с другими пряными травами для нужд домашней кухни. Для промышленности разводится как полевая культура в крупных масштабах и в сушеном виде идет па молку или дальнейшую переработку.
Применение: по вкусу базилик напоминает перец и лавровый лист. В смеси с другой свежей зеленью мелко нарезанные свежие листья базилика придают салатам, и прежде всего картофельным блюдам, особый аромат. Молотый базилик — излюбленная пряность для ароматизации диетических блюд. Кроме того, он входит в состав смесей пряностей, используемых в домашней кухне и колбасном производстве.
Полынь
Известна еще как резуха. Полынь обыкновенная — дикорастущая пряная трава, по внешнему виду напоминающая горькую полынь. Из-за своего пряного запаха п горьковатого вкуса разводится любители мп как огородная культура.
Применен и е: в свежем и сушеном виде полынь по является повседневной пряностью в домашней кухне, но ее добавляют в блюда из жирного мяса или домашней птицы (например, из жареной свинины или жареного гуся), что придает им своеобразный вкус.
Чабер садовый
Известен еще как чабер. Это растение — излюбленная пряность и при возможности культивируется как огородная культура. Используются свежие или сушеные листья, а иногда и целые стебли.
Применение: в сочетании с другими свежими пряными травами чабер садовый в свежем мелко нарезанном виде добавляют в блюда из фасоли и салаты всякого рода. Мелко молотый чабер употребляется в диетическом питании. Он также важный компонент смесей пряностей, используемых в колбасном производстве и домашней кухне.
Огуречник
Огородная культура, по растет и в диком виде, очень интенсивно размножается самообсемене-пием. Используются только свежие листья, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном виде пряными качествами нс обладает.
Применение: молодые мелко нарезанные листья огуречника придают салатам из огурцов и кочанному пикантный вкус. I! смеси с другими пряными травами пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусам.
Укроп
Это самая излюбленная огородная пряная трава. В пищу идут все части растения; семена часто используют вместо семян
64
।мина. Дня сушки укроп не 11 |>1Т I 0.1 СП.
II |i и м р и е и и с; для засол-ьп 1н\рц(Н! п приготовления 'ipviiix маринадов употребляют 111411.1г вегочкн укропа. Мелко ii.ipi-.ianiii.ie листья особенно хороши для салатов из свежих шурцов и для нежного кочанно-|п салата. Деликатесом являют- н рыбные блюда и светлые ч\||.|. приправленные мелко нарезанным укропом.
i >< гр.п on
\„rii негра гоп, как и многие ipyriio пряные травы, считают постным растением, его родина Азия. Сушеный эстрагон пенноегп но имеет.
II р и м е и е и п е: свежие вс-иен. п ><• грагона используются при мариновании овощей, в in ПНИ in огурцов, п ирнготов UOHIIII марпп.l ion Свежие длин-iit.ui п \3i.ne Jiiieri.il в мелко паре laiiiioM индо идут в качестве приправы к рыбным и мясным |"нодам; в iriiHipare.iii.noii смеси рп । iii'i н и \ мелко нарезанных piini.ix ip.ui icrp.iioii 11111 it. i <-г i a i in и пен i > о po i.i очень II Hl III.III .ipuM.l i
I licpni* i| i.
< >i opo hi.ui припая грана. Пешни. iyio гея только молодые 111'жп1.1о iiiicri.li, по запаху напомни nonine i|ien\е||в; вкус имеют in Ii.oii.i । о ipoM.irin.iii ('уте
пни jiiicri.ii icpiiior пряную 1 11 IV
II р п м е н е п п с: супы, соу । и г. яичным блюдам и сал.гг-01.10 маринады, приправленные пинии нарезанными листьями । opiwni, имеют особый аромат.
Чеснок
Относится к роду лука. Родина — Азия. В настоящее время культивируется во всем мире. В большом количестве чеснок потребляют в странах Азии, Африки и Южной Европы.
П р и м е н е п и е: в домашней кухне используется для ароматизации блюд. Для этого очищенные зубочки растирают с солью и добавляют в блюдо по вкусу. В немецкой кухне употребление его ограничено. Молотый сушеный чеснок входит в состав пряных смесей.
Кресс
Различают два вида: водяной и садовый. Водяной кресс растет в диком виде но берегам чистых рек, ручьев п проточных озер. Культивируется и как салат. В бедные витаминами месяцы садовый кресс помогает восполнять недостаток витаминов А и С; кроме того, он содержит минеральные соли, в частности, железо и йод. Оба вида кресса по острому вкусу напоминают pi"l,I.K\
В р п м е н е н и о: в качество пряной приправы к салатам, творогу, травяным соусам и бутербродам кресс помогает разнообразить питание. В зимние месяцы его можно получить в компатпых условиях без земли. Для этого нужно выложить плоскую чашку, лист жести и г п. целлюлозой плп ватой, на которую высевают семена кресса. ('.смена должны всегда быть влажными и на свету. Примерно через 10—14 дней образуется ковер кресса.
। । и
65
Любистик
Родина этого травянистого растения из семейства зонтичных, достигающего до 2 м в высоту,— страны Средиземноморья. Его корень еще ароматнее, чем листья; его сушат и измельчают в порошок.
П р и мене п и о: вместе с другими свежими мелко пареза иными пряными травами любистик при осторожном смешивании придает отварным блюдам из картофеля, риса, лапши и овощей особый пряный аромат. Дозировка: 5 частей петрушки и 1 часть любпстика. Благодаря своему сильному аромату любистик в молотом виде является существенным компонентом большого числа кулинарных смесей пряностей.
М а йоран
Родина его — Северная Африка, где он встречается и в дикорастущем виде. В Европе культивируется уже давно как огородная и полевая культура. Больше употребляется в сушеном виде. Как отдельная пряность продаются сушеные листья, а в молотом виде они входят в состав пряных смесей.
Применение: из-за своего стойкого аромата майоран издавна очень популярен в домашней кухне. Как в свежем, так и в сушеном виде он способствует пищеваренью и поэтому добавляется в трудно перевариваемую пищу, в бобовые, жареную свинину и гусятину н т. и. Используется в колбасном производстве. Мелко молотый майоран — существенный компонент смесей нряношей.
Петрушка
Это наиболее используемая в домашней кухне пряная трава. Родина ее — страны Средиземноморья. Следует различать два вида петрушки; у одного листья гладкие, он очень ароматичен и прянен; второй — с курчавыми листьями, менее нря-нен, однако особенно пригоден для гарниров. В сушеном виде петрушка почти не имеет ценности, тогда как свежемороженая отличается высоким содержанием витаминов.
Применен и е: вряд ли имеется блюдо, кроме сладких, в которое не добавлялась бы петрушка. Ее используют как пряную приправу, ею посыпают картофельные и овощные блюда, она идет в салаты и в гарниры к мясным и рыбным блюдам. Из всех прочих свежих пряных трав петрушка выделяется самым высоким содержанием витамина С. Поэтому свежие мелко парованные листья ее добавляют в уже готовые блюда за 5—10 мин до употребления, что способствует распространению пряного аромата и сохранению витамина С. Для мясных и постных бульонов, соусов, овощных супов и рыбных блюд используется корень петрушки.
Ьедренец
В диком виде растет па сухих лугах и в лесах, культивируется. Листья культурного бедрен-ца используются как пряность в домашней кухне, а корни пенятся в медицине.
При м с н е и и е: мелко наре-
6С
запный или молотый бедренец особенно рекомендуется для овощных блюд — зеленого горошка, спаржи и цветной капусты, а также для блюд из отварной телятины или домашней птицы. В сушеном виде является, кроме того, важным ингри-днентом пряных смесей.
Розмарин
Из-за своего сильпопряного аромата розмарин очень популярен преимущественно в южпоевро-пейских странах, откуда он родом. Используется в фармацевтических целях и для ароматизации ликеров. Разводится как полевая культура. При культивации нуждается в почве, богатой гумусом, и в тепле.
Применение: в качестве пряности в домашней кухне употребляют только листья розмарина, содержащие очень apo-м. иное эфирное масло; их добавление позволяет разнообразить вкус пряных супов и соусов, и особенно блюд из свежей баранины. При осторожной дозировке розмарин придает особый аромат уксусным маринадам, используемым для мариновании мяса и дичи для жаркого, для рыбных блюд. В молотом виде розмарин — компонент специальных смесей пряностей.
Шалфей
(йородпая культура, но встречается и в дикорастущем виде вдоль полевых дорог, па лугах и т. д. Для фармацевтической промышленности и производства пряностей разводится как полевая культура. Используются большей' частью бархатистые листья, отличающиеся аромат
ным и пряным вкусом. Шалфей употребляют в сочетании с другими пряными травами. В Италии, например, в сочетании с розмарином его добавляют преимущественно в особые блюда. В немецкой кухне шалфей занимает по сравнению с другими травами незначительное место. Применение: в домашней кухне шалфей подходит для ароматизации жирных мясных и рыбных блюд, особенно из баранины, которым он придает особый вкус. Для таких блюд, как фаршированные жареные гусь или утка, а также свиная грудинка, шалфей, при осторожной дозировке, является отличной пряностью, способствующей к тому же лучшему перевариванию жирной пищи. Кроме того, мелко молотый шалфей — ингредиент некоторых пряных смесей, используемых в колбасном производстве и домашнцй кухне.
Шнитт-лук (лук-скорода, лук-резанец)
Луковичное растение, которое и зимой можно разводить в цветочных горшках. Очень богато витамином С, но в сушеном виде теряет полностью свою ценность. В дикой природе растет на влажных лугах, вдоль рек. Применение: мелко нарезанное перо особенно охотно добавляют в творог и яичные блюда. Кроме того, имеется много блюд, к которым шнитт-лук подходит благодаря своему луковичному вкусу.
Тимьян
Огородная культура, разводимая для фармацевтических це
67
лей и как пряность. Очень сильный аромат обусловлен высоким содержанием эфирных масел, что следует участь при использовании гпмьяна в качестве пряности. В продажу поступают только сушеные листья в пачках, так как’ тимьян в оспогшом употребляется в сукиным виде. II р и м е в о и и е: как отдельная пряность 1ПМ1„‘,11 при осторожной дозировке очень подходит к блюдам из то.мата. В сочетании с майораном в пропорции 3 части майорана к 1 части тимьяна придает блюдам из домашней птицы, мясу п соусам перечный вкус. Важный компонент пряных смесей, используемых в колбасном производстве, особенно при приготовлении кровяной и печеночной колбас, а также в домашней кухне. В фармацевтике тимьян идет в препараты от кашля.
Лимонная мелисса
Ее родина — Средиземноморье. Аромат, сильно напоминающий лимон, наиболее выражен у молодых листьев, которые собирают до цветения. Охотно и в крупных масштабах выращивается не только как огородная, но и как половая культура, псполь-3V<4cn как пряность и для нужд фармацснП1че<| кой промышленное гп.
II р и м е и с н и е: молодые свежие листья мечиссы, благодаря своему лимонному запаху и вкусу, в сочетании с некоторыми другими мелко нарезанными свежими пряными травами — отличная пряность, к том числе для свежих салатов, а также для натирания (маринования) рыбы. Из сушеных листьев мелиссы делают отличный чай, в охлажденном виде это освежающий летний напиток.
Прочие пряные приправы
Эссенции
Это ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растении и т. и. н.ш синтезируемые химп четким путем.
II р п м е п е и и е: готовые к употреблению эссенции (миндальная, ромовая, ванильная, лимонная) большей частью в жидком виде добавляют в хлебобулочные изделия. В пищевой и парфюмерной промышленности они используются также в виде порошка и пасты.
Уксус
Продукт брожения. В зависимости от исходного продукта различают отдельные виды уксуса: бытовой, травяной, эстрагонный, в 111111ыii. Уксусная эссенция ('|(>% пая уксусная кислота) уногребля< тся в разбавленном виде
II р и м е п е н и е: уксус придает многим блюдам пикантный аромат. Возможности его использования очень широки — для подкисления студия, салатов. маринования рыбы, различных, особенно мясных, блюд (например, жаркого, тушенного с уксусом). Кроме того, уксус
68
способеthует перевариванию ip\ i.iioycnaniiacMi й пищи, в час гное i n, блюд из бобовых.
Ге ц |;цпл беариез
< iciioHiioii соус, приготовляемый промышленным путем из травяных п пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока.
Нрименение: служит основой для известного соуса беар-пез, которым приправляют голландский соус. Кроме того, используется для улучшения других соусов.
Камберлендский соус
Речь идет о соусе, приготовляемом промышленным путем. Его основой служат желе из смородины и брусники, красное вини, апельсиновый сок, тертая пли мелью нарезанная коленца (корка) апельсинов, а также специальные пряные экстракты. Особенно подходит для холодных блюд из дичи и говядины.
Перечный соус
Приготовляется из чнлли и пряных экстра).-гои, местных п импортных; очень жгуч.
К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.
Пикникский соус
Специальный соус, приготовпя-емый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов.
Идет к жареному мясу (филей
ные вырезки и т. п.), овощам, шампиньонам н супам.
Грибном экстракт
Сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами. Используется в качестве приправы к особым блюдам, но в первую очередь для усиления вкуса грибных блюд.
Приправы к кулинарным блюдам
Их еще называют суповыми приправами. Приготовляются По очень сложной специальной технологии промышленным путем. Это экстракты из биологически ценных растительных и животных белков, получаемые, в частности, из соевых бобов, отходов промышленности, вырабатывающей пищевые растительные масла, из зерновой клейковины и мясной муки с добавлением пряных экстрактов.
Вустерский соус
Столовый соус, основные компоненты которого: лук, сахар, мясной, солодовый и пряные экстракты. Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты и рыба в маринаде, паштеты.
Хрен
Травянистое растение, родственное редьке и редису. Его острый, едкий вкус обусловлен, кроме прочего, содержанием горчичных масел. I! измельченном, особенно натертом виде, хрен теряет от соприкосновения с воздухом остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным
Q9
соком, уксусом или молоком. Хорошо хранить свежие корни хрена во влажном песке в погребе или в земле, можно в холодильнике или завернув в алюминиевую фольгу.
II р и м енеи II е: очень разнообразное. В натертом виде в смеси со взбитыми сливками хрен используется для приготовления блюд из свежей рыбы (форель, линь, карп), а в смеси е натертыми яблоками и небольшим количеством сгущенного молока и сахара ио вкусу хрен подается к холодному жареному мясу или вареной ветчине; добавляется также в горячие соусы к мясным и рыбным блюдам.
Лук-шалот
В отличие от репчатого растет пучками. Луковицы мелкие, красноватого пли синего цвета. По вкусу нежнее и тоньше, чем репчатый лук.
Применен и с: придает некоторым особым блюдам (нежным рагу и фрикассе) пикантный аромат.
Столовая горчица
Приготовляется из горчичных семян, уксуса, поваренной соли и пряных вытяжек. Добавляя хрен, зелень или вино, делают специальные сорта горчицы.
П р и м е и е и п е: все сорта ее используются очень разнообразно и общеизвестны.
Томатным кетчуп
Столовый соус, получаемый промышленным путем. Для его приготовления используют то-мат-шорс и пряности в зависи
мости от принятой в данной стране рецептуры.
II р и м е и е н и е: пряная приправа к холодным мясным, рыбным и яичным блюдам, к рагу и особенно к гарнирам из макаронных изделий.
Томат-пюре
Приготовляется из мякоти зрелых помидоров промышленным путем. Находит разнообразное применение в домашней кухне: идет в супы, соусы, мясные и рыбные блюда.
Вина
Виноградное столовое (красное, белое) или плодоягодное вино при правильном применении придает супам, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус. Следует помнить, что вина нельзя кипятить; их добавляют в готовые блюда.
Овощи для супов
Корнеплодные овощи, содержащие родственные ароматические вещества, незаменимы при приготовлении различных блюд. В результате их предварительного тушения или поджаривания в измельченном виде усиливается выделение ароматических веществ. Важнейшее место среди них принадлежит моркови.
Приме н е н и с: в качестве пряной приправы к мясным и костным бульонам эти овощи в нарезанном виде должны вариться в бульоне в течение часа, а в качеств' заправки для бульонов и супов мелко натертые овощи тушат около 5 мин
70
в закрытой посуде в небольшом количестве маргарина, затем томят в бульоне. Для жаркого обжаривают в жире только морковь, сельдерей я лук.
Лук
Культивируется как огородная культура. Во многих странах выращивается в большом количестве для продажи.
Приме п е н и о: в. качестве пряной приправы лук используется в зависимости от цели применения в сыром, тушеном, жареном и вареном виде. Мелко нарезанный тушеный лук придает таким блюдам, как рагу, гуляш, а также фаршу лучший вкус, чем такой же сырой лук. В свою очередь, последний лучше подходит для мясных и свежих овощных салатов.
Закуски
Место холодных и горячих закусок не только в праздничном меню. Именно хороню приготовленная закуска, па которую с малой затратой труда п времени можно удачно использовать остатки продуктов, поможет сделать праздничным самый простой обед пли ужин. Но она не должна быть слишком питательной и насыщать, ее задача — лишь вызывать аппетит. В зависимости от вида закуски к ней можно подать аперитив, белое или красное вино; к селедке и горячим закускам, поджаренным на решетке (в гриле),— пиво. Главные компоненты основного блюда не входят в закуску. Если обед состоит из нескольких блюд, то холодная закуска подается перед супом, а горячая после пего.
Холодные закуски
Салат из цикория с сыром
2 палочки цикория, 2 яблока, 2 апельсина, 200 г сыра, полстакана кефира, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока. щепотка соли и сахара.
Цикорий нарезать тонкими ломтиками; очищенные яблоки с удаленной сердцевиной и очищенные апельсины с удаленными семенами нарезать кубиками; сыр также нарезать ломтиками пли кубиками. Вес это залить хороню перемешанным и приправленным пряностями кефирным соусом.
Салат из пекинской капусты
400 г пекинской капусты, 4 ст. ложки густой сметаны, солъ, перец, 1,5 ст. ложки томатного кетчупа, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука-скороды.
Приготовленную капусту нашинковать. Остальное смешать в маринад, перемешать с капустой п посыпать сверху луком. Вместо маринада можно использовать менее калорийные салатные соусы (см. стр. 102).
Закуски к коктейлям
Па ломтики белого хлеба помазать:
смесь масла п мелко нарезанных стручков красного перца, положить ломтики яйца и ветчины одинаковой величины, гарнировать маринованным огурцом и горчичным майонезом;
крутой яичный желток, примерно сантиметровый слой насты (крема) из печени домашней птицы, положить ягоды вишни без косточек и при желании ук
72
расить дольками ананаса или апельсина;
анчоусное масло (пасту), положить толстые ломтики печоноч-пой колбасы и гарнировать редисом ;
смесь масла и мелко нарезанных стручков красного перца, положить нарезанную ломтиками ветчину и дольки разрезанного на 8 частей яйца.
Яичный салат
2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-скороды, 4—6 яиц, помидоры, маринованный сельдерей или соленые огурцы.
Растительное масло, лимонный сок, пряности и лук-скороду смешать в маринад. Крутые яйца нарезать ломтиками и слоями перекладывать их па стеклянном блюде ломтиками помидоров и сельдереем; залить маринадом. Дать салату хорошо пропитаться.
Рыбный коктейль
Около 200 г остатков тушеной рыбы, лимонный сок, листья салата, 1,5 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кефира, щепотка соли и перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Рыбу разделать на кусочки, сбрызнуть лимонным соком и положить па листья салата. Залить хорошо приправленными пряностями, маринадом и гарнировать по желанию кубиками грейпфрута.
Поджаренный хлеб по-огородничьи
1 чашка вареного горошка, пол
чашки вареной моркови, нарезанной кубиками, полчашки вареных соцветий цветной капусты или кусочков спаржи, соль, молотый перец, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки кефира, 2 тонких ломтика ржаного хлеба, 20 г сливочного масла, листья салата. 4 маленьких шницеля, пряность зрва или глюталь, растительное масло, петрушка.
Овощи смешать с небольшим количеством соли, перца, майонеза и кефира. Ломтики хлеба слегка поджарить с обеих сторон, намазать сливочным маслом и положить на них хорошо промытые листья салата. Шницели приправляют эрвой или глюталем, солью и перцем, жарят в растительном масле и после охлаждения кладут па ломтики хлеба. Затем распределяют овощной салат и гарнируют петрушкой.
Коктейль из мяса домашней птицы
2—3 ст. ложки майонеза, 1 лимон, 2—3 ст. ложки сметаны или кефира, 2 апельсина, вустерский соус, соль, сахар, бедрышки или грудинка 2 вареных куриц, 3—4 помидора, рубленый миндаль.
Из майонеза, лимонного сока, сметаны, небольшого количества натертой апельсиновой кожицы, вустерского соуса, щепотки соли и сахара приготовить коктейльный соус. Осторожно подмешать нарезанное кубиками куриное мясо, мелкие кубики апельсинов и помидоров, очищенных от кожицы и семян; наполнить стаканы пикантной смесью, посыпать сверху рубле-
73
пым миндалем. К коктейлю подается поджаренный хлеб.
Поджаренный хлеб с пастой из домашней птицы
Примерно 125 г готового мяса, 1 анчоус, 50 г вареной ветчины, 1—2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, немного суповой приправы или вустерского соуса, 4 ломтика белого хлеба, нарезанное ломтиками яйцо, петрушка.
Мясо, анчоус и ветчину пропустить через мясорубку, подмешать остальные приправы и намазать полученную массу па поджаренные ломтики хлеба. Гарнировать ломтиками яйца и петрушкой.
Фаршированные яйца
8 яиц, 4 ст. ложки селедочного салата, 4 ст. ложки мясного салата, полтюбика анчоусной пасты, 100 г майонеза, немного маринованного (соленого) огурца, уксус или лимонный сок.
Крутые яйца разрезать пополам, вынуть желток, а углубление в белке заполнить селедочным и мясным салатом, анчоусной пастой. Майонез смешать с раздавленным желтком, маринованным огурцом, уксусом или лимонным соком. 11ано.'1пенные половинки разложить па < гек-ляппой тарелке и залить майонезом. Фаршированные яйца можно гарнировать каперсами, петрушкой, ломтиками лимона и редисом.
Овощное желе
600 г вареных овощей (морковь, горох, цветная капуста, спаржа, грибы), 2 соленых огурца, 2 no
li
мидора, 2 яйца, 750 г овощного отвара, немного глюталя, уксус, 30 г желатина.
Дать воде стечь с вареных овощей и мелко нарезать их. Соленые огурцы, помидоры и крутые яйца нарезать ломтик imit.
Овощной отвар приправить па вкус глюталем и уксусом и растворить в нем желатин согласно инструкции. Б чашку или кастрюлю палить примерно сантиметровый слой жслатинсодср-жащей жидкости п дать ей застыть. Затем украсить его ломтиками соленого огурца, помидора и япца и осторожно столовой ложкой залить и эти ломтики желали псе держащей жидкостью. Смешать остаток этой жидкости с нарезанными овощами, помидорами и яйцами и как только смесь начнет застывать, перелить ее в чацтку. Дать всему постоять еще несколько часов па холоде и перевернуть па блюдо, выложенное листьями салата.
Поджаренный хлеб с селедкой 4 ломтика хлеба, 20 г сливочного масла, от 4 до 8 (в зависимости от величины) вымоченных соленых селедок (филе), ломтики помидора, яичница-болтунья из 3 яиц, лук-резанец. Ломтики хлеба поджарить и па-маза гь маслом, затем слоями положить филе селедки, ломтики помидора и яичницу и посыпать мелко нарезанным луком-резанцем.
Блюдо с селедкой
2 соленые селедки, 100 г густой сметаны, 1—2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 кисловатое яблоко, 1 ст. ложка
лимонного сока, 1 соленый огурец, 2 яйца.
Вымоченную селедку очистить от кожи и костей. Сметану смешать с уксусом и сахаром; по желанию добавить молоки, протертые через сито. Очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть их лимонным соком и разложить вместе с нарезанным мелкими кубиками огурцом на неглубоком блюде. Поверх них положить филе селедки и все валить приправленной пряностями сметаной. Гарнировать дольками разрезанного на 4 части яйца и подавать с ржаным хлебом.
Помидоры, фаршированные сыром
1 коробочка свежего сливочного сыра, немного молока, 50 г тертого сыри, 4 твердых помидора. Сливочный сыр немного развести молоком и полученную густоватую массу перемешать с натертым сыром. У помидоров срезать шляпку, вырезать в них небольшие углубления и .заполнить их сырной массой. Срезанную шляпку посадить наклонно па фаршированный помидор.
Коктзйль из крабов
1 баночка крабов или креветок, 2 яйца, по 2 ст. ложки майонеза, томатного кетчупа и сливок, на кончике ножа неострый красный перец, / ч. ложка лимонного сока, листья салага.
Крабы сполоснуть холодной водой и дать воде стечь, крутые яйца нарезать кубиками. Майонез, кетчуп и сливки смешать, поперчить и этом смесью залить крабы и яйца, разложенные па
салатных листьях. Все это гарнировать крабами. При желании можно также смешать 125 г взбитых сливок с 4 ст. ложками томатного кетчупа, 0,5 ч. ложки горчицы и 1 ст. ложкой лимонного сока и разлить ио бокалам. Распределить во бокалам кубики грейпфрута и крабы.
Поджаренный хлеб с крабами
4 ломтика хлеба, 20 г сливочного масла, пол-огурца, 1 баночка крабов, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, немного соли и вустерского соуса.
Ломтики хлеба поджарить до золотистого цвета, намазать сливочным маслом и плотно уложить па них тонкие ломтики огурца. Крабы сполоснуть, распределить по ломтикам хлеба и добавить по дольке разрезанного на 8 частей яйца. Майонез приправить пряностями и залить им поверхность поджаренного хлеба.
Фруктовое желе
500 г тушеных фруктов, полторы чашки припущенного риса, 20 г желатина, 2 стакана коньяка или рома, 750 г фруктового сока.
Дать воде полностью стечь с фруктов и перемешать их с сухим рисом; в случае надобности рыхлую массу подсластить. Жс-латин предварительно размягчить в коньяке, затем растворить и подогретом фруктовом соке. Все перемешать. Дать застыть в чашках, сполоснуть холодной водой, потом опрокинуть. К желе подавать подслащенное молоко.
75
Пикантный салат
Полторы чашки нарезанного кубиками яблока, 1 чашка нарезанного кубиками вареного сельдерея, 2 ст. ложки измельченного ореха или сладкого миндаля, 60 г майонеза, немного кефира, по щепотке соли, перца и сахара.
Кубики яблока и сельдерея смешать с измельченным орехом. Добавить майонез, смешанный с остальными ингредиентами. По желанию сбрызнуть лимонным соком по вкусу.
Салат по-пражски
200 г жареной говядины, 200 г жареной свинины, 200 г маринованных огурцов, 150 г яблок, 3 ст. ложки лимонного сока, 2 стакана майонеза, соль, перец, вустерский соус.
Мясо, огурцы, и яблоки нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и дать пропита гь-ся. Добавить майонез, затем соль, перец, вустерский соус по вкусу и все хорошо перемешать. Вместо майонеза можно использовать малокалорийный салатный крем (см. стр. 102).
Салат из копченой рыбы
300 г конченой рыбы, 1 яблоко, 2 стручка маринованного красного перца, 1 маринованный огурец, 1 крутое яйцо, 2 чашки вареного риса, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, соль, лимонный сок, петрушка.
Приготовленную рыбу измельчить. Яблоко, стручки перца, огурец и яйцо нарезать кубика
76
ми и вместе с рисом смешать с пикантной смесью майонеза и сметаны. Затем подмешать рыбу и гарнировать петрушкой.
Салат из редьки и яблок
2 редьки, 2 яблока, сок полови ны лимона, 1—2 ст. ложки жидкого меда, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Редьку и яблоки натереть, лимонный сок смешать с медом, добавить растительное масло, соль и все хорошо перемешать.
Ветчина с хреном
Кусочек свежего хрена (примерно с палец длиной), 100 г взбитых сливок, щепотка соли, 4 больших ломтика вареной ветчины, редис.
Очищенный хрен натереть, сливки взбить и все смешать с щепоткой соли. Па каждый ломтик ветчины положить немного смеси, ломтики свернуть и каждую порцию гарнировать редисом.
Салат из винограда
100 г неострого сыра, 100 г ва репой ветчины, / яблоко, 400 г винограда, 2 ст. ложки майонеза, 125 а кефира, лимонный сок, соль, перец, измельченный м ндаль.
Сыр, ветчину и яблоко нарезать кубиками, добавить разрезанные пополам ягоды винограда и все это залить соусом из майонеза, кефира, лимонного сока, соли и перца. Хорошо перемешать; салат посыпать миндалем или орехом.
Горячие закуски
Слоеные пирожки с яйцом
6'5 г охотничьих сосисок или ветчины, 65 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, 4 готовых пирожка из слоеного теста, без начинки, 4 яйца, соль, 4 филе анчоуса, зеленый салат.
Охотничьи сосиски и сыр нарезать мелкими кубиками и смешать с майонезом. Начинить этой смесью пирожки, над каждым пирожком разбить по яйцу и немного посолить белок. Печь в гриле или духовке, пока не затвердеет желток. Каждый пирожок положить на лист салата и гарнировать ломтиками анчоуса.
Слоеные пирожки с рыбой
50 г маргарина, 1 маленькая луковица, 20 г муки, 250 г молока, лимонный сок или уксус, перец, соль, сахар, 4 яйца, 1 банка филе макрели в томатном соусе, 50 г сыра, 4 готовых пирожка из слоеного теста без начинки.
Нарезанный кубиками лук зажарить в маргарине до золотистого цвета и поджарить в кем муку, добавить молоко и варить до получения однородного соуса. Этот соус хорошо приправить лимонным соком, перцем, солью и сахаром. Крутые яйца нарезать большими кубиками и вместе с рыбным филе и нарезанными кубиками сыра смешать с соусом. Полученным фаршем начинить пирожки, затем печь их в предварительно нагретой духовке.
Рыбные пирожки
Замороженное слоеное тесто, 1 чашка вареной рыбы, полчашки
вареного высушенного риса, 1 крутое яйцо, щепотка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо для смазывания.
Оттаявшее тесто раскатать в лист толщиной 2 — 3 мм, стаканом вырезать кружки и па каждый второй кружок положить хорошо перемешанный соленый, смешанный с растительным маслом фарш из рыбы, риса и мелко нарубленного яйца. Другим кружком накрыть, края слепить, смазать взболтанным яйцом, вилкой проткнуть отверстия для воздуха, чтобы пирожки не лопнули. Положить на смоченный водой лист, поставить в горячую духовку на 15— 20 мин. Подавать в горячем виде. Вместо слоеного теста можно по желанию использовать кислое. • • -
Бутерброды по-охотничьи
4 ломтика белого хлеба, 40 г масла, около 200 г дичи, 4 ст. ложки соуса, для дичи, 200 г сыра, молотый красный перец, 2 ч. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка горчицы, вустерский соус, 2 помидора, петрушка.
Ломтики белого хлеба намазать маслом, сверху положить мелко нарезанное мясо и сбрызнуть соусом. Сыр хорошо смешать с красным перцем, томатом-пюре, горчицей и несколькими каплями вустерского соуса. Эту массу намазать ла мясо. Запечь в предварительно нагретом гриле или духовке. Подавать сразу, украсив ломтиками помидора и петрушкой.
77
Бутерброды из поджаренного хлеба
4 ломтика поджаренного хлеба, сливочное масло, 100 г вареной солонины (язык), 100 г вареной курицы, 1 головка лука, соль, красный перец, сметана, 40 г тертого сыра, 1 помидор.
Ломтики поджа репного хлеба намазать сливочным маслом. Мелко пареза иную соло и гигу п курицу немного обжарить в масле вместе с нарезанным кубиками луком, посолить, поперчить и смешать с небольшим количеством сметаны. Полученную смесь намазать па ломтики хлеба, посыпать сыром и запечь. Бутерброды гарнировать ломтиками помидора.
Пряная крольчатина
1 тушка кролика, коренья, соль, лавровый лист, 2 ст. ложки масла, 2 с г. ложки муки, 1 <т. ложка каперсов, филе 3— 1 анчоусов, полстакана белого вина, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сгущенного молока, лимонный сок, 75 г тертого сыра.
Хорошо промытое мясо посолить и с кореньями, лавровым листом поставить варпть примерно в 3 л воды, песколько раз спять накипь и варить до готовности па малом огне. Затем вынуть мясо из бульона, отделить от костей п нарезать маленькими кубиками. Муку поджарить в 2 ст. ложках масла, затем развести ее процеженным бульоном до получения густого однородного соуса при постоянном помешивании и дать ему провариться. Х^аперсы, мелко нарезанное филе анчоусов и мясо, предварительно за
литое белым вином, в закрытой посуде нагревают, добавляют в соус и всему дают еще раз закипеть. Затем приправляют солью и вустерским соусом и вливают смесь взболтанных желтков, сгущенного молока н лимонного сока; до кипячения больше не доводят. Полученным рагу наполнить жаропрочные чашки, посыпать его смесью из тертого сыра и толченых сухарей, положить поверх этого маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке или в гриле.
Сырники
4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра (эдомского), 4 ст. ложки сливок, по щепотке соли и тертого мускатного ореха, томатный кетчуп.
Мешать желтки до появления пены, добавить в них сыр, сливки, соль, мускатный орех и в заключение домешать хорошо взбитые белки. Этой массой наполнить на 2/з хорошо смазанные жиром формочки и печь в предварительно нагретой духовке. Подавать с томатным кетчупом или вустерским соусом.
Поджаренный хлеб с сыром
4 ломтика поджаренного хлеба, сливочное .масло или с шеечный маЛарин, 3 спелые или маринованные груши, лимонной сок, 4 ломтика сыра.
Ломтики хлеба поджарить, дать им остыть, намазать маслом, положить ломтики груши, сбрызнуть лимонным соком и закрыть сверху ломтиками сыра. Держать в духовке при средней температуре до тех пор, пока пе начнет плавиться сыр.
78
Слоеные пирожки с консервированным мясом
1 банка консервированного мяса, 1 соленый огурец, 1 ст. лож-I а мелко нарезаннах каперсов, 4 ст. ложки густого томата-пюре, 4—5 готовых пирожков из слоеного теста без начинки.
Консервированное мясо, нарезанный кубиками огурец и каперсы смешать, нагреть в томате-пюре, при надобности посолить; этой массой фаршировать горячие пирожки. Вместо томата-пюре можно использовать лечо или притамип.
Омлет с тертым сыром
6 яиц, соль, 40 г маргарина, 75 s сыра, петрушка, 1—2 помидора, 50 г свежих огурцов.
Яйца хорошо взбить в фарфоровой миске и посолить. По частям выливать па сковороду с горячим маргарином, быстро помешивая вилкой, чтобы масса покрыла всю сковороду. Затем дать ей постепенно остыть. Посыпать омлет тертым сыром и скатать его в трубку. Гарнировать нарезанной петрушкой, ломтиками помидора и огурца.
Пирожки
4 булочки, 40 г масла, около 100 г мяса домашней птицы (остатки жаркого), соль, лимонный сок, 1 маринованный огурец, остатки соуса к жаркому, молотый красный перец, 2 ломтика сыра, зеленый салат.
У булочек срезать верхушку н вынуть середину, сбрызнуть немного растопленным маслом. Мясо мелко нарезать и посолить, затем смешать с большим количеством лимонного сока,
нарезанным кубиками огурцом и соусом или растопленным маслом. Этим нафаршировать булочки, положить сверху по ломтику сыра, посыпать красным перцем п поджарить их в гриле или духовке. Одновременно поджарить намазанные маслом верхушки. Когда сыр начнет плавиться, булочки готовы. Накрыть их верхушками и подать па листьях свежего салата.
Лепешки «пицца»
Замороженное слоеное тесто, 4—5 помидоров, 2 ломтика сыра, 4 филе анчоуса, щепотка перца, 1—2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка растительного масла.
Дать слоеному тепу оттаять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сок и семена, мякоть нарезать. Сыр нарезать узкими ломтиками, а апчоус — кубиками. Тесто раскатать до 1—1,5 см толщины и стаканом вырезать круглые лепешки, в середине их немного продавить, в углубления положить пареза иную мякоть помидора; на псе выложить в виде решетки ломтики сыра, па них — кубики анчоуса. Хорошо поперчить и приправить майораном. Смазать лепешки растительным маслом, положить па смоченный водой лист и около 15 мин печь в предварительно нагретой духовке. Подавать горячими!
Печеные яблоки
4 яблока средней величины, ром, 60 г изюма, 60 г миндаля, 2 ст. ложки клубничного конфитюра, 1 пакетик сухого ванильного
79
соуса, молоко и сахар согласно инструкции на. пакетике.
Яблоки помыть, удалить семенное гнездо и сбрызнуть ромом. Выемкп заполнить смесью пз предварительно размоченного изюма, мелко нарезанного миндаля и конфитюра. Не слишком плотно обернуть яблоки смазанной жиром алюминиевой фольгой и печь примерно 20 мни в гриле или духовке. Подать с ванильным соусом.
Поджаренный хлеб по-татарски 4 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки притамииа, 250 г тертого мяса, 1 желток, 1 маленькая луковица, 0,5 ч. ложки каперсов, 2 ст. ложки растительного масла, немного анчоусной пасты, соль, перец.
На хлеб намазать пасту из красного перца. Мясо смешать с яичным желтком, тертым луком, мелко нарезанными каперсами, 1 ст. ложкой растительного масла и 2 ст. ложками воды и хорошо приправить анчоусной пастой, солью и перцем. Эту мясную массу толстым слоем положить па ломтики хлеба и вилкой выдавить узор, затем поставить их в предварительно нагретую духовку или в гриль н в]и'мя от времени смазывать растительным маслом.
Печеные помидоры
8 помидоров, 1 ломтик сыра, красный перец, 40 г сливочного масла.
Крупные твердые помидоры одинаковой величины помыть, сверху надрезать крестообразно и концы раздвинуть. В каждый надрез положить кусочек сыра
и посыпать красным перцем. Положить помидоры на решетку гриля, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и печь, пока сыр не расплавится.
Колбасные чашечки
8 ломтиков ветчины, охотничьи колбаски или схожая колбаса с натуральной шкуркой, растительное масло, яичница-болтунья из 4 яиц.
Ломтики колбасы (ветчины) толщиной примерно 3 мм (шкурку не снимать) смазать растительным маслом и держать на решетке гриля или па смазан пой жиром сковородке до тех нор, пока края не начнут загибаться и не образуются маленькие чашечки, которые сразу же заполняются яичницей. Подавать горячими. Вместо яичницы можно использовать различные овощи.
Сосиски па вертеле
>—8 сосисок, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, ползубочка чеснока, щепотка тимьяна, 2 ч. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ломтика шпига, 4 ст. ложки томатного кетчупа.
Сосиски нарезать на кусочки по 3- 5 см н около часа продержать в маринаде пз красного перца, лука, размятого чеснока, тимьяна, уксуса и растительного масла. Шпиг разрезать па кусочки и вперемежку с кусочками сосисок нанизать па 4 вертела. Па горячен решетке гриля поджарить и подать, зьчпв кетчупом, перемешанным с остатками маринада.
80
Фрукты, печенные на вертеле
3 персика, 3 абрикоса, 2 яблока, 2 груши, 1 чашка грейпфрутового сока, 4 ст. ложки меда, 2 ст. ложки коньяка.
Персики и абрикосы разрезать пополам, косточки удалить; очищенные от кожицы яблоки и груши разрезать на 4 части и
удалить семенное гнездо. В течение 30 мин подержать фрукты в маринаде из грейпфрутового сока, меда и коньяка, затем попеременно нанизать на вертела. Во время поджаривания в гриле обильно поливать маринадом. Персики и абрикосы также можно предварительно очистить от кожицы.
Супы
В пашем питании суп выполняет несколько задач: он насыщает, дополняет простые, несамостоятельные блюда, обогащает питательными веществами, согревает, а при чувствительном или расстроенном желудке оказывает на него благотворное действие. Поэтому супы всегда популярны и сдержанность по отношению к пин оправдана лишь там, где необходимо ограничивать потребление жидкости.
Помимо острых (пряных) и сладких супов различают прозрачные и заправочные. Прозрачные супы состоят из бульона, который посыпают лишь мелко нарезанной свежей зеленью, но они могут подаваться также с добавлениями: обычно такими, как вареное мясо, рыба, овощи, тушеные грибы, вареная колбаса, клецки*гсех видов, яичный желток, рис, перловая крупа, макаронные изделия, нарезанный ломтиками омлет или трепки. Вкус бульона улучшается, если используемые для его получения кости разрубить и об-жарпгь в небольшом количестве жира, прежде чем залить холодной водой. Коренья и лук кладут в бульон за 30 мни до его готовности, потому что если их кипятить слишком долго, опп могут испортить вкус бульона. Когда это нужно, бульон можно сделать прозрачным. Для этого слегка взбитый белок добавляют в холодный бульон, и во гремя нагрева продолжают его взбивать. В ходе непродолжительного кипеппя белок свертывается и впитывает мутные компоненты бульона, так что остается лишь медленно процедить его одип-два раза через чистую ткапь. Для заправочного супа мука только взба.этывается в небольшом количестве холодной жидкости или обжаривается в литре перед тем, как добавить ее за несколько мипут до готовности в кипящий суп. Темные супы можно заправить мукой, поджаренной на сковороде щш постоянном помешивании. Если готовый суп хотят заправить яйцом, то желток или целое яйцо взбалтывают в горшочке и при этом размешивают небольшим количеством горячего супа: затем добавляют в суп, который больше не кипятят.
Богат ассортимент супов быстрого приготовления, так что всегда можно ирпговить что-нибудь вкусное. Светлые супы можно варьировать добавлением яичного желтка, сгущенного молока, сливок, белого вина, лимонного сока, а темные — красного или десертного пипа, томата-пюре.
Суп как первое блюдо подается из расчета 250 г на человека, а как
82
основное блюдо — из расчета 500 г. Супы едят из глубоких тарелок или предназначенных для этого чашек. Столовая ложка лежит справа от тарелки, рядом с ножом. Подаваемые к супу булочки или хлеб перед едой разрезают на небольшие ломтики.
Прозрачные супы
Бульон из домашней птицы (основной рецепт)
250 г говяжьих или свиных костей, полкурицы, 250 з потрош-ков, 15 г соли, 50 г сырого и 50 г поджаренного лука, несколько корней петрушки, мускатный орех, полстакана белого вина, зелень петрушки.
Дать воде с костями закипеть, слить ее и споласкивать кости холодной водой до тех пор, пока опа не станет прозрачной. Добавить половину курицы, потрошки, дать всему медленно закипеть в 2 л подсоленной воды, снять накипь. Своевременно положить овощи (лук, корень петрушки) и варить на малом огне 3—4 ч. Вынуть готовую курицу. Бульон процедить, приправить солью, мускатным орехом и белым вином. Положить в бульон мелко нарезанную курятину и петрушку.
Насыщенный бульон из домашней птицы (основной рецепт)
1 яичный белок, 200 г супового фарша, 200 г мяса домашней птицы или 200 г костей жареной домашней птицы, 1 головка лука, 1 маленькая морковка, 1,25 л бульона, из домашней птицы, соль, мускатный орех.
Белок хорошо взбить с 1 чашкой холодной воды. Добавить мясо и овощи, залить бульоном и дать закипеть при постоянном
помешивании; томить 2 ч (бульон не должен больше кипеть). Процедить, приправить солью и мускатным орехом и подать в горячем виде.
Насыщенный бульон (основной рецепт)
1 яичный белок, 200 г супового фарша, 1 головка лука, 1 маленькая морковка, 1,25 л говяжьего бульона, соль, мускатный орех.
Белок хорошо взбить с 1 чашкой холодной воды, добавить мясо и овощи, залить холодным бульоном и дать медленно закипеть, постоянно помешивая; томить 2 ч (бульон не должен больше кипеть). Осторожно процедить (лучше всего через чистую ткань), приправить солью и мускатным орехом и подать в горячем виде.
Говяжий бульон
125 г говяжьих костей, 250 г говядины, соль, 50 г лука, 50 г поджаренных корней петрушки, мускатный орех, петрушка.
Дать воде с костями закипеть, слить ее и споласкивать кости холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Добавит!, к костям мясо и немного соли, дать мед,.пенно закипеть в 1,25 л воды, спять накинь и положить овощи. Вынуть готовые овощи и переработать их. Когда мясо готово, вынуть его и дер
83
жать горячим в небольшом количестве бульона. Бульон, который должен быть совершенно прозрачным, сперва немного обезжирить, затем процедить.
Бульоны с добавлениями
Рецепты рассчитаны примерно на 6 человек. В качестве первого блюда достаточно 125 г на человека.
Яичный суп
60 г тертого белого хлеба, 1 яйцо, 1 яичный желток, 5 г сливочного масла, соль, 1 л бульона, петрушка.
Белый хлеб, яйцо, масло и соль хорошо перемешать. Развести не слишком горячим бульоном и довести до кипения при помешивании. Добавить мелко нарезанную петрушку.
Бульон с лапше<1бра:ш1>1м добавлением
40 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, 1 л бульона.
Муку, яйцо и соль перемешать с 50 г воды в густую кашеобразную массу; пропустить ее через дуршлаг в кипящий бульон. 11рп этом получится нечто вроде лапши.
Бульон с вермишелью
100 г вермишели, соль, / л бульона, лук ремнец.
Отварить вермишель в достаточном количестве слабоподсо-ленной воды, перевернуть на сито и поливать холодной водой, пока не остынет. Опустить в горячий бульон и незадолго до подачи посыпать мелко нарезанным луком-резанцем.
Приправить солью и мускатным орехом; перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой и положить в бульон мелко нарезанное мясо.
Суп из бычьих хвостов
250 г бычьего хвоста, 100 г лука, 100 г моркови, 50 г сельдерея, кусок ветчины или шпига, 40 г растительного масла, 100 г помидоров, 1,5 л говяжьего бульона или воды, соль, 20 г коньяка, тимьян, шалфей.
Бычий хвост разрезать па одинаковые кусочки. 2 ч вымачивать, обдать кипятком и вместе с нарезанным луком, морковкой, сельдереем, ветчиной или шпигом медленно поджарить в растительном масле. Добавить помидоры и долить бульон. Как только кусочки бычьего хвоста сварятся, вынуть их, отдели п> мясо от костей и нарезать его кубиками. Бульон хорошо обезжирить и процедить через сито, приправить солью, коньяком, тимьяном п шалфеем.
Бульон е рисом
100 г риса, соль, / л бульона, петрушка или. другая леленъ. Хорошо промытый рис варить до готовности в достаточном количестве слегка подсоленной воды (следить, чтобы зерна пе разварились). Хорошо сполоснуть холодной водой и добавить в горячий бульон. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
84
Бульон с оладьями
100 г молока, 20 г сливочного масла, соль, 60 г муки, 1 яйцо, 10 г тертого сыра, 1 л бульона. Вскипятить молоко с маслом и солью, добавить в него муку. Мешать до тех пор, пока масса не будет отделяться от кастрюли. Подмешать яйцо и тертый сыр. Нанести массу маленькими порциями на лист и поставить его в духовку. Оладьи подавать к бульону отдельно.
Бульон с клецками
60 г сливочного масла, 1 яичный желток, 2 яйца, 80 г муки, соль, мускатный орех, 1 л бульона. Масло взбить до образования иены, смешать с яйцами, и подмешать муку. Добавить соль и мускатный орех. Чайной ложкой отделять кусочки госта и варить их в слегка подсоленной воде или бульоне.
Бульон с омлетом
200 г муки, 2 яйца, 200 г молока, соль, полпучка петрушки или лука-резанца, 20 г растительного масла, 1 л бульона.
Из муки, яиц, молока и соли приготовить омлетную массу, добавить в нее мелко нарезанную петрушку и на горячем масле выпечь тончайшие омлет-пые блинчики. После того, как они остынут, нарезать их тонкими полосками и опустить в горячий бульон. Можно использовать и остатки омлета, если оп не подслащен.
Бульон с омлетной массой
1 чашка молока, 2—3 яйца, соль, мускатный орех, 1 л бульона.
Молоко хорошо смешать с яйцами, приправить, процедить через сито и вылить в смазанный жиром сосуд. Последний погрузить в кастрюлю с горячей водой, а открытую кастрюлю поставить в умеренно нагретую духовку. Дать массе загустеть. Вода не должна кипеть, иначе омлет получится пористым. Когда он готов, перевернуть сосуд на доску, нарезать омлет кубиками и опустить их в горячий бульон. В омлетную массу охотно добавляют молодые овощи и мелко нарезанную петрушку.
Бульон с овощами
50 г сельдерея, 50 г моркови, 50 г зеленого лука, 50 г репчатого лука, 50 г савойской капусты, 50 г зеленого горошка, ЗЬ г растительного масла, 1 л бульона, соль, мускатный орех, петрушка.
Все овощи, кроме горошка, нарезать ломтиками или кубиками и потушить в масле и небольшом количестве бульона. Как только они будут готовы, опустить их в бульон. Перед тем, как бульон подать на стол, приправить его солью и мускатным орехом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Бульон с печеночными клецками
100 г постной свинины, 50 г печени домашней птицы, 1 головка лука, полбулочки, 1 яйцо, соль, перец, 1 ч. ложка майорана, 1 лавровый лист, 1 горошины перца, 1 л бульона.
Свинину вместе с печенью, луком и размоченной булочкой пропустить через мясорубку, до
85' '
бавить в фарш яйцо, соль, перец и майоран, хорошо перемешать, чайной ложкой отделить маленькие клецки и сварить их в соленой воде с лавровым листом. Затем опустить в готовый бульон.
Бульон с клецками
125 г молока, 10 г масла, 60 г муки, полтора яйца, соль, мускатный орех, 1 л бульона.
Вскипятить молоко с маслом, добавить муку и мешать до тех пор, пока тесто не отделится от кастрюли. Дать ему остыть, добавить яйца, при править солью и мускатным орехом. Наделать маленьких клецек и сварить их в слегка подсоленной воде. Опустить в горячий бульоп.
Бульон с яйцами
Уксус, 4 яйца, соль, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 1 л бульона, полпучка петрушки.
Вскипятить воду, слегка приправленную уксусом. Последовательно разбить яйца в кипящую ВОДА' и ручкой большой ложки обертывать желток белком (желток еще очень мягкий и должен быть окружен белком). Подержать в кипящей воде 3 мин, вынуть, порезать и держать в теплой солевой воде до потребления. Сельдерей и морковь нарезать мелкими кубиками и потушить. Овощи и яйца опустить в бульоп и незадолго до подачи па стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Заправочные супы
Суп с цветной капустой (основной рецепт)
500 г цветной капусты, 30 г муки, 30 г маргарина, 1 л говяжьего бульона, 250 г молока, 100 г сливок.
Очищенную цветную капусту варить 5 мин. Из муки и маргарина приготовить светлую мучную подливу и вылить в пее бульон. Добавить цветную ка-
Различные приборы дли полешь е.апия
пусту и варить на малом огне. Процедить через волосяное сито, еще раз вскипятить с молоком и приправить сливками.
Суп с манной крупой
1 л бульона, 60 г манной крупы, петрушка.
Дать бульону закипеть и при помешивании добавить в пего манную крупу; варить 10 мин. Перед подачей посыпать мелко па реза и noil петруш кой.
Картофельный суп
40 г репчатого лука, 40 г геле-ного лука, 100 г моркови, 50 г растительного масла, 300 г картофеля, 750 г говяжьего бульона, 1 ч. ложка майорана, соль, перец, тмин, 60 г шпага, 2 ломтика белого хлеба,, полпучка петрушки или лука реганца.
86
Приготовленные овощи нарезать ломтиками и потушить в масле; добавить нарезанный кубиками картофель. Залить бульоном, нее варить до готовности и протереть через сито. Приправить пряностями и добавить нарезанные кубиками вытопленный шпиг и поджаренный белый хлеб. Посыпать мелко нарезанной петрушкой или луком-резанцем.
Суп с цветной капустой
300 г цветной капусты, соль, 60 г маргарина., 70 г муки, 1 л говяжьего бульона, 0,5 л отвара цветной капусты, 100 г сливок, 2 яичных желтка.
Очищенную цветную капусту отварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую мучную подливу, залить ее бульоном, и отваром цветной капусты и венчиком для взбивания хорошо перемешать. Варить 15 мин, протереть через сито и посолить. Сливки и яичный желток хорошо смешать и заправить ими суп. В суп добавить цветную капусту.
Сун со спаржей
300 г спаржи, соль, 60 г маргарина, 70 г муки, 1 л говяжьего бульона, 0,5 л отвара спаржи, 100 г сливок, 2 яичных желтка. Очищенную спаржу отварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую мучную подливу, залить ее бульоном и отваром спаржи и хорошо перемешать венчиком для взбивания. Варить 15 мин, протереть через сито и посолить. Заправить сливками и яичным желтком.
Добавить в суп нарезанную кусочками спаржу.
Морковный суп со сливками 600 г моркови, 40 г маргарина, 1,5 л супа из рисовой муки без заправки, соль, 100 г сливок. 200 г очищенной моркови отварить и нарезать кубиками. Остальную морковь нарезать ломтиками и обжарить в маргарине. Залить супом из рисовой муки, варить до готовности и протереть через сито. Посолить и заправить сливками.
Суп из рисовой муки (основной рецепт)
60 г маргарина, 75 г рисовой муки, 1,5 л говяжьего бульона, 200 г молока, соль, мускатный орех, 100 г сливок, 2 яичных желтка.
Из растопленного маргарина и рисовой муки приготовить мучную подливу. Залить кипящим бульоном и хорошо перемешать венчиком для взбивания. Варить 15 мин, чтобы исчез запах муки. Добавить молоко, приправить солью и мускатным орехом. Протереть через сито и заира вить сливками и яичным желтком.
Суп из рисовой муки с луком 500 г репчатого лука, 50 г маргарина, 2 ч. ложки пряной смеси карри в порошке, 1,5 л супа из рисовой муки без заправки, 200 г молока, 60 г сливок, 75 г риса.
Мелко нарезанный лук обжарить в маргарине, посыпать порошком карри, залить супом из рисовой муки и варить 15 мип на малом огне. Протереть суп через сито, добавить молоко и
87
еще раз вскипятить. Смешать со сливками и положить в пего вареный рис.
Суп с сельдереем и сливками 350 г сельдерея, 30 г маргарина, 1,5 л супа из рисовой муки без заправки, соль, белый перец, 375 г сливок, белый хлеб.
Очищенный п мелко нарезанный сельдерей потушить с маргарином. Залить супом на рисовой муки и варить до готовности. Протереть через енто, приправить солью и белым перцем и смешать со сливками. Суп можно дополнить кубиками сельдерея и гренками.
Томатный суп
800 г помидоров, 100 г лука, 100 г моркови, шкварки, 50 г растительного масла, 1 л супа из рисовой муки, соль, перец, пол-лимона, вустерский соус, 100 г отварных макарон.
Спелые помидоры разрезать пополам и вместе с луком, морковью и шкварками обжарить в масле. Залить супом из рисовой муки и хорошо проварить, протереть ч< рез сито и приправит! пряностями. Дополнить мелко нарезанными макаронами пли отварным рисом.
Холодные блюда
Холодное блюдо с яблоками
6 больших яблок, 200 г сахара, полбутылли белого вина, 1 лимон, 60 г изюма.
У 2 яблок удалить семенные гнезда. Мякоть разрезать на ломтики. Вместе со 100 г сахара, 1 стаканом випа и соком половинки лимона тушить до готовности; следить, чтобы не разварились. Дать остыть. Остальные яблоки мелко нарезать и с 1 л воды, кож<цей .лимона и остальным сахаром парить до готовности, прогореть через сито и дать остыть. Добавить оставшееся белое шиш и пылить и миску с тушеными лом гиками яблок. Подавать в холодном виде.
Холодное блюдо с апельсинам»! 160 г сахара, 3 апельсина, пол-бутылки белого вина.
80 г сахара вскипятить в 1 л
воды, дать остыть п добавить кожицу одного апельсина. Разрезать апельсины па ломтики, добавить оставшийся сахар и поставить на холод. После того как апельсиновая кожица несколько часов настоялась, вылить сладкий раствор через сито па холодные фрукты. Добавить випо.
Холодное блюдо с пипом
1,25 л светлого или темного писю, 6 ломтиков черного хлеба, 1 лимон, 60—100 г н.ном.т, сахар. IIнво смешать с натертым хлебом, лимон нарезать ломтиками, удалить семена и с размоченным изюмом добавить в пиво. Все хорошо размешать, подсластить и охладить.
Холодное блюдо с пахтой
1 л пахты, 200 г черного хлеба. Залить пахтой грубо натертый хлеб и дать хорошо’ пропитать
88
ся. По желанию приправить сахаром, ванилью, лимонным соком и лимонной цедрой.
Холодное блюдо с клубникой 500 г клубники, сахар, полбутылки белого вина или столько же молока.
Отобрать около 125 г хороших ягод, посыпать сахаром по вкусу и охладить. Оставшуюся клубнику протереть через волосяное сито и смешать с раствором (100 г сахара в 1 л воды). Добавить вино, хорошо перемешать и охладить. В заключение положить посыпанные сахаром ягоды. Это холодное блюдо можно таким же образом приготовить из малины.
Холодное блюдо с вишней
500 г вишни, 120 г сахара, четверть бутылки белого вина.
Около 125 г ягод с удаленными косточками и 70 г сахара варить несколько минут в 0,5 л воды и остудить. Остальные ягоды с косточками измельчить, залить кипящим сиропом из 50 г сахара и 250 г воды, вскипятить, протереть через волосяное сито и также остудить. Добавить белое вино и ягоды без косточек.
Молочное холодное блюдо
60 г риса, 1,25 л молока, 150 г сахара, соль, 2 палочки ванили, 3 яичных желтка.
Рыбные супы
Уха (украинский рыбный суп))
1,25 л рыбного бульона, 600 г фале палтуса, или морского окуня, 2 лавровых листа, 5 го-
Промытый рис вскипятить и сполоснуть холодной водой. Затем варить в 250 г молока с добавлением 50 г сахара, небольшого количества соли и 1 палочки напили до готовности; оставшееся молоко, сахар и ваниль нагреть, добавить яичный желток и процедить через мелкое волосяное сито. После охлаждения подмешать рис и поставить на холод.
Холодное блюдо с персиками 600 г персиков, 100 г сахара, 3 стакана белого вина, лимонный сок.
Персики очистить, удалить косточки, нарезать ломтиками и залить сиропом из 1 л воды и сахара. Пропустить через сито, смешать с белым вином и приправить лимонным соком и сахаром. Можно добавить очищенные, посыпанные сахаром ломтики персика.
Холодное блюдо с вином
1 бутылка белого вина, лимонный сок, корица, 60 г саго, клубника, виноград, яблоки или смородина.
Белое вино приправить лимонным соком и корицей. Добавить вареное саго и хорошо перемешать. Клубнику или другие фрукты, соответствующим образом измельченные, положить в блюдо.
рошин черного перца, соль, перец, 200 г моркови, 300 г сельдерея, 200 г репчатого лука, 200 г зеленого лука, 60 г растй-
89
тельного масла, петрушка или укроп.
В рыбный бульон опустить нарезанную крупными кубиками мариповапиую рыбу, добавить пряности и дать закипеть. Нарезанные ломтиками овощи слегка обжарить в масле, долить немного воды и тушить до готовности. В тарелки налить сперва бульон с рыбой, положить тушеные овощи и посыпать сверху мелко нарезанной петрушкой или укропом.
Украинская рыбная солянка
120 г лука, 60 г растительного масла, 120 г соленых огурцов, 2/з коробки (жестянки) нрита-мина. соль, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1,5 л рыбного бульона или воды, 600 г рыбного филе (окунь, палтус, навага или треска), 1 лимон, сметана, укроп, полбаночки каперсов.
Нарезанный ломтиками лун поджарить в масло, добавить
Национальные супы
Куриный суи с карри по-индийски
300 г яблок, 200 г лука, 100 г вареной или сырой ветчины, 60 г маргарина, / ч. ложка пряной. смеси карри, ! курица, соль, 20 г кукурузного крахмала, 100 г сливок, 60 г вареного риса.
У яблок удалить семенное гнездо, нарезать их; вместе с нарезанным кружочками луком и вотчипой обжаривать в течение Г» мип в маргарине, посыпать смесью пряностей каррп и залить 2 л воды. Добавить курицу и варить ее до готовности.
нарезанный ломтиками соленый огурец, притамин, соль, лавровый лист п черный перец. Залить бульоном пли водой, дать закипеть и положить нарезанную крупными кусками маринованную рыбу. Еще раз вскипятить и дать потомиться 5 мин. В каждую тарелку супа кладется ломтик лимона, немного сметаны, мелко нарезанный укроп с каперсами.
Суп с карпом по-венгерски
100 г лука, 100 г моркови, 50 г растительного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка нежгучего красного перца, соль, перец, 600 е карпа.
Нарезанные ломтиками лук и морковь обжарить в растительном масле, добавить пряности, валить 1,5 л воды и кипятить 10 мип. Положить куски карпа, дать снова закипеть и потомить 10 мип. Еще раз посолить и поперчить.
Посолить, заправить разведенным кукурузным крахмалом, протереть через сито и влить сливки. Положить парезаппоо кубиками куриное мясо и рис.
Министра (овощной суп по-и га.чьяпскп)
100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 300 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г савойской капусты, 100 г маргарина, 2 л говяжьего бульона, 200 г помидоров, 10 г вареного риса, 10 г отварных макарон, 100 г. картофеля, 1 пучок петрушки, чес
90
нок, соль, перец, 60 г тертого сыра.
Репчатый и зеленый лук, сельдерей, морковь и савойскую капусту мелко нарезать и 10 мин жарить в маргарине. Залить бульоном, дать закипеть и добавить очищенные от кожицы и семян помидоры. Варить до готовности овощей; следить, чтобы не разварились. Положить рис, нарезанные маленькими кусочками макароны и кубики вареного картофеля. Непосредственно перед подачей па стол добавить мелко нарезанную петрушку и чеснок, посолить и поперчить. Подавать с тертым сыром.
Щи
200 г лука, 60 г растительного масла, 200 г белокочанной капусты, 200 г сел1де рея, 200 г моркови, 100 г лука-иорея, 1,5 л говяжьего бульона, соль, перец, 300 г постной говядины или утятины, 200 г сметаны, лук-резанец.
Поджарить лук в масле, добавить нарезанные ломтиками овощи, тушить около 10 мин и залить бульоном. Варить только до готовности овощей. Посолить и поперчить. В готовые щи положить нарезанное ломтиками мясо. Приправляют щи сметаной и посыпают мелко па-резагшым луком-резанцем. Вместо свежей капусты можпо использовать квашеную.
Солянка по-украински
300 г лука, 100 г маргарина, 3 лавровых листа, 10 раздавленных зерен пимента, соль, перец, 25 г пряного нежгучего красного перца, 1 баночка притамина,
200 г соленых огурцов, 1 л говяжьего бульона или воды, 300 г грудинки, 200 г охотничьих сосисок или. сарделек, 6 ломтиков лимона, 200 г сметаны, полбаночки. каперсов, 1 пучок лука-резанца или петрушки, 6 ломтиков белого хлеба.
Лук поджарить в 60 г маргарина до ствкловпдностп. добавить пряности и прптамип и все еще раз потушить 5 мин. Положить нарезанные ломтиками соленые огурцы, потушить 5 мин и залить бульоном. Грудинку и колбасу нарезать ломтиками и поджарить в оставшемся маргарине, затем также добавить в кастрюлю; дать всему7 закипеть, посолить и поперчить. Разлить суп по тарелкам и приправить ломтиками лимона, сметаной, мелко нарезанными каперсами и зеленью.
К солянке подавать белый хлеб или булочки.
Суп-гуляш по-венгерски
300 г лука, 60 г маргарина, 25 г нежгучего красного перца, 360 г постной говядины, 200 г стручков красного перца, п ритамин, соль, майоран, тмин, 1 зубок чеснока, 1,5 л говяжьего булъо-
Игли у чашки для бульона только одна дужка, чашку ставят так, чтобы дужка располагалась слева
91
на, 20 г муки, 600 г картофеля. Мелко нарезанный лук обжарить в маргарине, посыпать красным перцем, залить чашкой воды и кипятить, пока вся вода не выкипит. Добавить сюда говядину, нарезанную мелкими кубиками, и нарезанные ломти
ками стручки красного перца; приправить все притамином, солью, майорапом, тмином и чесноком. Влить говяжий бульон и заправить размешанной мукой. В заключение положить вареный картофель, нарезанный мелкими кубиками.
Соусы
Соус облагораживает многие блюда. Благодаря хорошему соусу они становятся по-настоящему вкусными. Соусы, приготовленные в соответствии с основными рецептами, имеют много вариаптов. Даже сок, образующийся при жарке или тушении, уже является вкусным соусом или основой хорошего соуса. Многие мясные и рыбные блюда поливают лишь растопленным маслом. Сегодня очень популярны холодные соусы (даже к горячим блюдам). К сладким, мучным и фруктовым блюдам, рису, пудингам часто подходят сладкие соусы, горячие или холодные.'Приготовление их во всем разнообразии требует большого труда.
II е к о т о р ы е с <» в е т ы
Слишком густой светлый соус следует разбавить бульоном, молоком, белым вином пли водой, а слишком густые темные соусы •— бульоном, красным вином или водой.
Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром. Для итого расплавит!, немного сахара в сухой сковороде пли кастрюле па умеренном огне и помешивать, пока он не станет темно-коричневым. Когда сахар начнет гореть, осторожно подлит!. немного горячей воды и варить до получения густой жидкости. После охлаждения перелить ее в бутылочку. Хранит!, можно неограниченное время. Поскольку она сильно красит, употребляют ее по каплям.
Слитком темный соус осветляют сливками или сгущенным
молоком; вкус соуса улучшится, если в него добавить щепотку сахара.
Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань (лучше всего льняную), смоченную холодной НОДОЙ.
Пересоленный соус можпо спасти, добавив в него 1 ч. ложку меда, немного сахара или молока. Несколько ломтиков сырого картофеля, опущенных на некоторое время в соус, также помогут вытянуть часть соли. Соус, который пе удалось хорошо размешать и в пем остались комки, надо сразу лее процедить через волосяное сито.
Сели хозяйка хочет приготовить светлую или темную мучную подливу про запас, она должна руководствоваться основными рецептами приготовления соу
93
сов, многократно увеличивая количество используемого маргарина и муки, но соблюдая указанные пропорции. Полученную массу охлаждают и упаковывают в алюминиевую фольгу пли перекладывают в пластмассовую кружку. Ее можно хранить в холодильнике в течение месяца. Для приготовления соуса достаточно взять немного этой пасты, добавить ее в кипящую воду, энергично взбить и хорошо прокипятить. Затем положить ингредиенты, определяющие вкус светлого или темного соуса (см. основные рецепты).
Если для связывания соусов применяют крахмал, его размешивают в холодной воде и выливают в кипящую жидкость. Крахмалу достаточно вариться около 1 мин.
Когда светлые соусы заправляют (легируют) яйцом, они приобретают приятный цвет и становятся гуще. Для этого яичный желток надо взболтать, ио каплям смешать с небольшим количеством горячего соуса и лишь затем при быстром помешива
нии дооавить в только что снятый с огня соус. Ни в коем случае пе кипятить, иначе желток свернется.
Вкус многих соусов можно улучшить, добавив в пих половинку бульонного кубика. Несколько капель уксуса также улучшат вкус некоторых пресных соусов, но уксус ни в коем случае не должен в пих чувствоваться.
Сушеные пряные травы кладут в соус в процессе его приготовления, потому что требуется от 15 до 30 мин для того, чтобы они полностью отдали ему свой аромат.
Свежую зелень, тертый хрен, лимонный сок, вино и горчицу добавляют в ужо готовые соусы, так как их пельзя кипятить.
Текучесть и блеск — признак хороших соусов; поэтому в них можно положить в завершение совсем маленький кусочек сливочного масла.
Когда нужно быстро приготовить сладкий соус, пользуются уже готовыми соусами в порош
94
ках, которые надо только развести.
Большинство холодных соусов нельзя долго хранить, особенно
если опи содержат сырой лук; поэтому их по возможности готовят непосредственно перед употреблением.
Светлые соусы
Светлый соус-основа (основной рецепт)
30 г маргарина, 40 г муки, 0,5 л бульона, соль.
Для мясных блюд использовать мясной или костный бульон, для рыбных — рыбный и для блюд из домашней птицы — со-ответсвующий бульон. Маргарин разогреть, добавить муку и слегка поджарить, не давая муке зажариться. В остывшую мучную подливу постепенно вылить пол-литра светлого кипящего бульона при постоянном помешивании, все закипятить и дать 20 мин покипеть, чтобы исчез вкус сырой муки. Выпарившуюся жидкость дополнить водой или бульоном. Затем посолить, протереть через сито и попользовать дальше по назначению.
Соус бешамель (основной рецепт)
30 г маргарина, 40 г луна, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
В маргарине слегка поджарить мелко нарезанный лук (чтобы маргарин остался светлым). Добавить и размешать муку, поджаривать еще несколько минут; затем опять хорошо размешать с кипящим молоком н юрячим бульоном,вскипятить и дать покипеть в течение 30 мин на малом огне. Приправить солью, мускатным орехом и лимонным соком. Пропустить через сито и взбить до образования пены.
Соус бешамель е ветчиной
75 г вареной ветчины, 0,5 л соуса бемашелъ (см. выше), 30 г маргарина, 40 г лука, 40 г
добавить немного горячего соуса, долить в снятый с огня соус при знергичном помешивании (взбивании)
муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок, 2—3 ст. ложки сливок.
Ветчину, нарезанную мелкими кубиками, поджарить в маргарине, добавить в соус бешамель п немного прокипятить. Заправить сливками.
Соус шаптийи сливочный
К 0,5 л соуса бешамель (см. выше) незадолго до подачи на стол подмешать 250 г взбитых сливок.
Соус-крем к дичи
Примерно 125 г сока, образовавшегося при жарке дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель (см. выше), 20 г маргарина, 2 листа шалфея, 1 губок чеснока, щепотка жгучего красного перца, соль, 1 ч. ложка лимонного сока, свежая зелень.
Сок из-под жаркого смешать со сметаной и соусом бешамель. Добавить маргарин, растертые листья шалфея, размятый зубок чеснока, приправить пряностями и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Соус карри (1 вариант)
80 г кисловатого яблока, 30 г, маргарина или масла, 30 г лука, / ч. ложка нрчпой смеси карри, 100 г бульона, 1,5 л светлого соуса-основы, I ч. ложка кокосовой стружки, 8 ст. ложек ели. вок, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки белого вина.
Нарезанное кубиками яблоко и мелко нарезанный лук поджарить в маргарине, добавить карри и еще немного поджарить. Влить бульон, а затем светлый соус-основу, положить кокосо
вую стружку, 4 ст. ложки сливок, мелко нарезанный чеснок и белое вино. Всему этому дать покинет). 15 мин, после чего протереть через сито, подмешать оставшиеся сливки и приправить соус.
Соус карри (2 вариант)
0,5 л светлого соуса-основы, 2 ч. ложки пряной смеси карри, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка яблочного мусса.
В светлый соус-основу подмешать карри, яичный желток смешать со сливками; добавить яблочный мусс.
Соус-фри кассе
0,5 л светлого соуса-основы, 1 ч. ложка каперсов, 1 анчоус или анчоусная паста, 2 ч. ложки готовых грибов, 1 яичный желток, 2 ст. ложки сливок, белое вино, лимонный, сок, мускатный орех, пимент, петрушка.
В светлый соус основу добавить каперсы, мелко нарезанные ап чоус и грибы; дать всему потомиться па малом огне 10 мип. Смешать яичный желток и сливки и добавить в соус. Приправить белым вином, лимонным соком н пряностями. Посыпать в завершение мелко нарезанной не груш кой.
Светлый горчичный соус
50 г горчицы, 100 г свежего или сгущенного молока, 0,5 л светлого соуса-основы, лимонный сок, щепотка сахара, перец.
Смешать горчицу, молоко и немного соуса и подмешать это в соус-основу; приправить лимонным соком, сахаром и перцем.
96
Травяной <-oye co смешанными Ирины мп травами
O.i t светлого соуса-основы, Н> ее. ложек сгущенного моло-1,11, / яичный желток, лимонный с<и,. Д' ее. ложки мелко нарезанные грае.
И светлый соус-основу подмены ii> б ст. ложек сгущенного молока; остальное молоко смешан. г желтком и добавить в соус Приправить соус несколькими каплями лимонного сока п по,цмешать мелко нарезанные трапы (укроп, эстрагон, петрушку, лук-резанец и т. п.). Соус больше по кипятить.
Травяные соусы (с эстрагоном, укропом, кервелем, петрушкой или луком-резанцем)
Зги соусы приготовляются так же, как травиной соус со смешанными пряными травами, только вместо смеси трав используется одна из них.
Соус с хреном (1 вариант)
0,5 л светлого соуса-основы, половина лаврового листа, 6 горошин черного перца, 7 горошины пимента (ямайского перца), 100 г свежего или сгущенного молока, 50 г натертого хрена, 1 ч. ложка лимонного сока, приправа к кулинарным блюдам, белый перец.
Положить в соус-основу лавровый лист, черный перец и пимент и дать всему закипеть. Подмешать молоко и кипятить 5 мин. Смешать натертый хрен и лимонный сок с небольшим количеством соуса и вылить в горячий соус. Всыпать белый перец, добавить приправу. Соус по должен больше кипеть.
Соус с хреном (2 вариант)
0,5 л соуса бешамель, 50 г натертого хрена, 3 ст. ложки взбитых сливок, лимонный сок.
Хрен и сливки смешать с соусом бешамель и приправить несколькими каплями лимонного сока.
Соус-морней (сырный соус) 0,5 л соуса бешамель, 25 г маргарина или масла, 25 г тертого сыра, 2—3 яичных желтка.
Подмешать в соус бешамель масло, тертый сыр и желток. Если соус предназначен для запекания, то желток не добавляется.
Соус с молотым красным перцем
80 г лука, 40 г маргарина, 100 г белого вина, 1—2 ст. ложки нежгучего пряного красного перца, 0,5 л светлого соуса-основы, 8 ст. ложек сгущенного молока, соль, лимонный сок.
Мелко нарезанный лук обжарить в маргарине до стекловид-пости, залип, белым вином и добавить красный перец. Все смешать с соусом-основой и 4 ст. ложками сгущенного молока, протереть через сито и добавить оставшееся молоко. Приправить солью и лимонным соком.
Луковый соус
3 головки лука, 40 г маргарина или. сливочного масла, перец, 0,5 л соуса, бешамель.
Нарезать лук тонкими кружочками, опустить на 5 мин в кипящую воду, вынуть и дать воде стечь. Затем обжарить в маргарине, слегка посолить и попер
4-737
97
чить. Все протереть через сито и смешать с нагретым до кипения соусом бешамель.
Томатный соус
0,5 л светлого соуса-основы, 80— 100 г томата-пюре, 100 г сгущенного молока или сливок, мускатный орех, перец, щепотка сахара.
Смешать светлый соус-основу с томатом-пюре и варить 5 мин, при атом подмешать сгущенное молоко. Приправить пряностями.
Соус с белым вином (1 вариант) 0,5 л светлого соуса-основы, 125—250 г белого вина (дли блюд из мяса и домашней птицы использовать меньшее количество белого вина, для рыбных блюд — большее), 100 г молока, сгущенного молока или сливок, 2 яичных желтка.
Смешать соус с вином и половиной молока и выварить до желаемой консистенции (густоты). Для соуса к рыбным блюдам белое вино еще варить с несколькими стеблями петрушки и горошинами черного перца, немного выпарить и через сито вылить в соус-основу. Желток взбить с оставшимся молоком и легировать {заправить) им соус.
Соответствующим образом приправить пряностями и посолить.
Соус с белым вином (2 вариант)
Светлый соус-основу легировать яичным желтком, добавить белое вино и лимонный сок по
вкусу. Больше не кипятить, а лишь держать в подогретом состоянии.
Соус с белым вином с добавлением зелени
0,5 л нелегированного соуса с белым вином (1 вариант), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушка, лук-резанец, кервель, укроп и т. п.), 20 г сливочного масла.
В соус с белым вином подмешать мелко парозапную зелень и добавить масло.
Специальный соус к щуке и угрю
0,5 л легированного соуса с белым вином (1 вариант), 2—3 ст. ложки мелко нарезанной зелени (петрушка, укроп, сельдерей, тимьян, зстрагон, щавель, листья крапивы), лимонный сок, перец.
В соус с белым вином подмешать зелень и приправить лимонным соком и перцем. Порции рыбы отварить в прянем бульоне. Использовать этот бульон для приготовления соуса. Готовые порции рыбы залить соусом.
Лимонный соус
0,5 л е< еглего соуса-основы, 1 яичный гнел ток, лимонный сок, 3 ст. ложки белого вина, 30 г маргарина или сливочного масла.
Соус-основу легировать желтком, приправить лимонным соком и белым вином и в завершение добавить маргарин.
88
Темные соусы
Темный соус-основа (основной рецепт)
Приготовление традиционного темного соуса-осповы — дело сложное и требует много времени. Поэтому мы предлагаем здесь простой рецепт. Соответствующее применение пряностей позволит приготовить на его основе вкусный соус, допускающий много вариантов.
40 г растительного масла или топленого свиного жира (смальца), 50 г муки, 10—15 г томата-пюре, 0,5 л мясного, овощного или рыбного бульона, соль, перец.
Масло или жир нагреть и при постоянном помешивании поджаривать в нем на малом огне муку до коричневого цвета. Добавить томат-шоре и немного поджарить его с мукой. Дать мучпой подливе остыть. Затем медленно, при постоянном помешивании доливать тепловатый бульон (отвар) так, чтобы смесь все время медленно кипела; 30 мин хорошо кипятить.
Темный соус с шампиньонами
0,5 л темного соуса-основы, 200 г шампиньонов, 100 г белого вина, 1 ст. ложка десертного вина, соль, перец.
В темный соус-оспову добавить воду, в которой варились шампиньоны, и белое вино, все вскипятить и варить до тег пор, пока не останется 0,5 л соуса. Подмешать слоисто нарезапныа готовые шампиньоны и приправить десертным вином. Посолит!, и поперчить.
Темный соус с зеленью (темный травяной соус)
5 ст. ложек мелко нарезанной зелени (петрушка, кервель, эстрагон, лук-резанец), 1 стакан красного вина, 0,5 л темного соуса-основы, соль, перец, лимонный сок.
3 ст. ложки зелени залить вином, закрыть и дать 30 мин постоять. Подмешать в соус оспо-ву. Приправить пряностями и непосредственно перед подачей добавить остальную зелень.
Темный луковый соус
200 г лука, 1 ч. ложка сахара, примерно полтора стакана красного вина, 1 чашка бульона, 0,5 л темного соуса-основы, лимонный сок, соль, сахар.
Мелко нарезанный лук с сахаром поджарить до потемнения, залить стаканом красного вина и бульоном. Когда лук будет готов, добавить все в соус-оспову. Пропустить соус через сито и приправить лимонным соком, солью, сахаром и небольшим количеством красного вина.
Пикантный соус
Приготовить, как темный соув с зеленью (см. выше). Добавить еще 100 г мелко нарезанного соленого огурца и 20 г рубленых каперсов, приправить горчицей.
Соус с красным вином
400 г темного соуса-основы, 100 г красного вина, 2 головки лука, маргарин, половина лаврового листа, сахар, соль, перец, тимьян, пимент.
99
В соус-оспову добавить вино, мелко нарезанный подгкарен-ный лук и лавровый лист. Дать всему покипеть 10 мин. Затем пропустить через сито, обезжи
рить и приправить пряностями. Если сварить вместе с соусом несколько грибов, то оп будет особенно вкусным и ароматным.
Соусы, независимые от соуса-основы
Томатный соус
Этот соус не зависит от соуса-основы, по его примешивают и в светлые и темные соусы-основы.
50 г шпига, полчашки мелко нарезанных овощей (лук, морковь и сельдерей), 1- 2 ст. ложки томата-пюре (или 500 ;? помидоров), 0,5 л бульона, / пучок петрушки или тимьяна, 1 зубок чеснока, половина лаврового листа.
Несколько горошин черного перца, 1 гвоздика, 30 г муки, полегакана белого вина, лимонный сок, сахар, соль, пимент, припраса к кулинарным блюдам, 1 ст. ложка масла.
1Лпиг, нарезанным мелкими кубиками, вытопить, добавить овощи п поджарить. Затем положить томат-пюре iijii разрезанные па четвертинки помидоры, 2 ст. ложки бульона, зелень, размятый зубок чеснока, лавровый лист, гвоздику и несколько раздавленных ropoinnn нерпа. 1й е это немкою потушить, не ресынать мукой н залить белым вином. При постоянном помешивании влить оставшийся бульон, 30 мин кипятить и протереть соус через сито. Приправить лимонным соком, сахаром, солью, пиментом и приправой к кулинарным блюдам. В качестве приправ можно использовать также базилик, розма
рин, совсем немного майорана, луковый сок или мелко натертый лук, мускатный орех или карри.
Готовые соусы
В настоящее время промышленность выпускает много соусов, готовых к немедленному употреблению; например, соус к жаркому, охотничий, грибной, соус к гуляшу, томатный, соус карри и др.
Их можно быстро приготовить и при этом легко варьировать, добавляя пряности по своему вкусу и проявляя немного выдумки.
М а е л я и ы с с о у е ы
Они состоят из растопленного, но пе поджаренного сливочного масла, ибо при поджаривании оно теряет много ценных компонентов.
Масло кладут в сосуд, который ставится в горячую воду, и помешивают до тех нор, пока не перестанут выделяться пузырьки. Немного посолить и добавить несколько капель лимонного сока. Масляные соусы подаются в малых количествах. Для 4 человек достаточно 80 г масла.
При постоянном помешивании постепенно добавляют в масло пряные компоненты: лимонный сок п мелко нарезанную пет
100
рушку, укроп, кервель или эстрагон, лук, немного мелко нарезанного чеснока и анчоуса, горчицу, томат-пюре, пасту из мякоти красного перца, нарезанные каперсы, ореховый мусс.
Яично-масляный соус
80 г сливочного масла, полтора крутых яйца, 1—2 ч. ложки мелко нарезанной петрушки, лимонный сок, соль, перец.
Растопленное масло смешать с мелко нарубленным яйцом и петрушкой; приправить лимонным соком, солью и перцем.
Взбитые масляные соусы
Яичный желток и растопленное теплое сливочное масло взбивают. Как правило, взбитые масляные соусы — это производные настоящих голландских соусов. Ввиду своей высокой калорийности опи подаются лишь в небольших количествах.
Голландский соус
Он относится к «настоящим соусам», так как его делают пз
яичного желтка и масла без добавления разбавителей.
2 ст. ложки винного уксуса, 5 горошин перца, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанного лука, 2 яичных желтка, 100 г масла, лимонный сок, белый перец.
Винный уксус смешать с 4 ст. ложками воды, раздавленными горошинами перца, луком и щепоткой соли; все это вываривать, пока не останется ’Д прежнего объема. Охладить 2 ст. ложками воды и вылить через сито на яичный желток. Поставить сосуд в горячую воду и взбить желток до кремообразного состояния. Медленно, вначале по каплям, а затем тонкой струйкой добавить растопленное тепловатое масло при постоянном помешивании. При взбивании оно должно всегда полностью поглощаться желтком. В завершение приправить солью, лимонным соком и иногда небольшим количеством белого перца. Этого количества соуса хватит на 4 человек. Голландский соус и его варианты можно только нагревать и пи в коем случае но кипятить, иначе свернется желток.
Производные соусы
Соус беарпез (беарнский соус) приготовляется промышленным путем.
Соус шорон (шоропский соус) Подмешать помидоры, нарезанные очень мелкими кубиками, или томат-пюре. Эстрагонный уксус придает соусу типичный вкус эстрагона.
Соус мальтез (мальтийский соус)
Добавляется апельсиновый сок и совсем топкие ломтики апельсиновой кожицы или мелко нарезанная мякоть апельсина.
Соус мусселин (пенистый соус) Подмешать 50 г пеподслащея-пых сливок.
101
Индийский соус
Приправить смесью пряностей карри.
Травяной соус
В голландский соус добавить мелко нарезанную зелень (ук-
Холсдные соусы
Для целого ряда холодных соусов до сих пор в качестве основы брали майонез. Но он трудно переваривается в поэтому его следовало бы разбавлять молоком, кефиром или жидким творогом и тем самым сделать более удобоваримым. Поскольку майонез почти на 83% состоит из растительного масла, он очень калориен (в 100 г майонеза содержится 838 кал), но с точки зрения здорового питания не всегда приемлем. Вместо пего можно употреблять новый менее калорийный продукт — так называемый салатный крем (в 100 г его содержится 377 кал). На вкус он нейтрален, так что его можно использовать повсюду, где раньше применялся майонез.
Кроме того, имеются еще низкокалорийный салатный соус (100 г— 350 кал), соус по-татарски (I00 г — 320 кал) и др. Эти соусы уже приправлены пряностями, но дополни гельным добавлением пряностей но вкусу их можно разнообразить и даже разбавить по желанию, вливая соответствующую жидкость.
Андалузский соус
3 части майонеза или салатного крема, 1 часть томата-пюре, стручки красного перца.
роп, лук-резапец или петруЩ-ка).
Манговый соус
Добавить сок манго или пюре из мякоти плодов манго (консервы).
Горчичный соус
Добавить немного горчицы.
Смешать майонез с томатом-пюре и добавить нарезанный тонкими ломтиками красный перец.
Натуральный мясной или рыбный студень с майонезом
1 часть растворенного желатина, 2 части майонеза.
Почти остывший желатин постепенно подмешать в майонез. Непосредственно перед затвердеванием нанести тонким слоем па холодные мясные, рыбные пли яичные блюда.
Соус шаптмйи
3 части майонеза или салатного крема, хрен, сливки, слабый уксус, сахар.
Смешать майонез с остальными компонентами, которые вместе должны составлять 1 часть, и приправить сахаром.
Соус-коктейль (1 вариант)
100 г сметаны, 50 г майонеза, 4 ст. ложки фруктового сока (манго, гуаява или другой светлый сок), 100 г томатного кетчупа, 1 ч. ложка вустерского соуса, 1 ч. ложка нежгучего красного перца, полстакана светлого десертного вина, 1 стакан коньяка, сок половины лимона, щепотка соли.
102
Все компоненты хорошо смешать. Вино и коньяк можно не добавля гь, а вместо пих положи п. по желанию 15 г натертого хрена или 25 г светлых консервированных фруктов.
Соус-коктейль (2 вариант) 100 г майонеза или салатного крема, 100 г сметаны, 3 ст. ложки сока манго или чего-либо подобного, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 г томатного кетчупа, 1 ч. ложка вустерского соуса, щепотка соли, 2 ст. ложки нарезанных консервированных фруктов.
Все компоненты хорошо смешать.
Глостерский соус
Майонез или салатный крем, уксус, настоянный на пряных травах, сливки, горчица, вустерский соус, пряные травы (эстрагон и кервель или фенхель).
Майонез разбавить уксусом и сливками или сгущенным молоком, приправить горчицей и вустерским соусом. В заключение добавить мелко нарезанную в олень.
Соус равигот (майонез с добавлением пряных трав)
Пряные травы (петрушка, лук-резанец, эстрагон, кервель, бед-рснец и т. п.), лук, каперсы, 2 части майонеза или салатного крема, анчоусная паста, уксус, перец.
Зелень, лук и каперсы мелко нарезать. Эта смесь должна составить 1 часть по отношению к майонезу. Все компоненты хорошо смешать и приправить пряностями.
Соус ремулад (вид острого соуса)
Маринованный огурец, каперсы, петрушка, кервель, 3 части майонеза или салатного крема, лук, анчоус или анчоусная паста, перец.
Маринованный огурец, каперсы и зелень мелко нарезать. Эти компоненты должны составить по отношению к майонезу 1 часть. Все смешать, добавить мелко нарезанный поджаренный лук и мелко нарубленный анчоус, поперчить. По желанию можно использовать и другие пряные травы, а лук добавлять сырой.
Киргизский соус
3 части соуса ремулад (см. выше)’, 1 часть хрена, жгучий, красный перец, горчица, щепотка сахара.
Все компоненты хорошо смешать и приправить пряностями. Шведский соус
2 части майонеза или салатного крема, 1 часть яблочного мусса, белое вино, слабый уксус, хрен, горчица.
('.мешать майонез с яблочным муссом и небольшим количеством белого вина и приправить остальными компонентами.
Татарский соус
Крутые яйца, зелень (петрушка, лук-резанец, эстрагон), маринованные огурцы, каперсы, 2 части майонеза или салатного крема, горчица.
Яйца, зелень, огурцы и каперсы мелко нарезать. Эта смесь должна составлять по отношению к майонезу 1 часть, причем
103
половина последней состоит из яиц. Все смешать и приправить горчицей.
Соус «Максимилиан»
3 части татарского соуса (см. выше), 1 часть томата-пюре. Компоненты хорошо смешать.
Другие холодные соусы
Аиоли (южнофранцузский соус)
6—8 зубков чеснока, 1—2 яичных желтка, 1 чашка растительного масла, пол-лимона.
Зубки чеснока растереть совсем мелко, добавить яичный желток и затем при непрерывном помешивании — по каплям растительное масло. Когда аиоли станет густым, как крем, или начнет свертываться, влить несколько капель теплой воды пли лимонного сока. Продолжать помешивать растительное масло, пока соус пе приобретет майонезоподобпую консистенцию.
Соус из яблок и хрена
1 часть мелко натертых яблок, 1 часть хрена, апельсиновый сок или сок манго, лимонный сок, сахар, лимонная мелисса. Смешать яблоки с хреном, развести апельсиновым соком, приправить лимонным соком п сахаром. Затем добавить немного мелко нарубленной свежей пли молотой сушеной мелиссы.
Яблочно-горт ичпый соус
2 яблока, лимонный сок, 1 ч. ложка натертого лука, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сгущенного молока, соль, сахар.
Яблоки натереть, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом. Добавить лук, горчицу и сгущенное молоко, приправить солью и сахаром.
Соус с молоками сельди
Молоки 4—6 соленых сельдей, 250 г простокваши, 60 г лука, 250 г яблок, 1 маринованный огурец, 10 г сахара, перец, уксус.
Молоки сельди сполоснуть и мелко нарезать. Добавить простоквашу и 126 г поды и все смешать. Смесь вылить па мелко порезанный лук, яблоко и огурец, приправить сахаром, перцем п уксусом. Дать соусу хорошо пропитаться в течение 2 ч. Простоквашу можно заменить кефиром или пахтой.
Индийский кетчуп
100 г томатного кетчупа, 1 ч. ложка смеси пряностей карри. Оба компонента хорошо смешать.
Холодный соус с пряными травами
1 чашка мелко нарезанных трав (петрушка, лук-резанец, кервель и эстрагон), лук, 1 ст. ложка горчицы, 1 чашка растительного масла, ли мойный сок, перец.
’Гранки соединить с небольшим количеством мелко нарезанного лука и горчицей. Медленно доливать растительное масло, затем все смешать в тягучий соус. Приправить лимонным соком или уксусом и перцем.
Творожный соус
250 г творога, 1 бутылка кефира, соль, сахар.
104
Творог, протертый через сито, смешать с. кефиром и приправить пряностями. С этим соусом основой можно приготовить ном ги все варианты соусов с майонезом или салатным кремом.
Хрен со сливками
125 г взбитых сливок, 1 ст. ложка натертого хрена, немного лимонного сока, по щепотке соли и сахара.
Хорошо взбитые сливки смешать с остальными компонентами.
Горчичный соус с кефиром
1 часть горчицы, 2 части кефира, 1 яблоко, соль, перец, лимонный сок, немного мускатного ореха, тертый хрен.
Смешать горчицу с кефиром и мелко натертым яблоком и приправить остальными компонентами.
Шпреевальдский кетчуп
100 г томатного кетчупа, 20 г тертого хрена.
Оба компонента хорошо смешать.
Соус-винегрет (уксусно-масля-ный соус с пряными травами)
1 часть уксуса, 2 части растительного масла, пряные травы (базилик, петрушка, кервель, встрагон), лук, пикули, крутые яйца, соль, перец.
Смешать уксус с растительным маслом, добавить зелень, немного лука, пикули п яйца — все в мелко нарезанном виде. Посолить и поперчить. Пикули можно заменить каперсами.
Маслин ые смеси
Они не относятся к соусам, по их подают вместо соусов к жареным или приготовленным на рашпере в гриле рыбным блюдам, а также к чуть поджаренному или приготовленному на рашпере мясу. Для приготовления различных смесей свежее масло взбивают (метают) в подходящей миске до образования пены, а затем хорошо смешивают с соответствующими ароматическими добавками. При необходимости немного солят. Готовой смеси придают форму батончика, заворачивают в смоченную пергаментную бумагу и хранят в холодильнике. Когда смесь нужна, от батончика отрезают кружочки толщиной примерно в 1 см; пож при этом предварительно опускают в горячую воду. Если масляную смесь хотят заморозить, батончик кроме бумаги заворачивают еще в алюминиевую фольгу.
Масло с анчоусом
50 г филе анчоуса или 30 г анчоусной пасты, 100 г масла, щепотка молотого красного перца, несколько капель лимонного сока.
Филе анчоуса, протертое через сито, смешать со взбитым маслом и приправить красным перцем и лимонным соком.
Масло с пряными травами
1,5 ст. ложки пряных трав, 1 ст. ложка, м.елко на резанного лука, 100 г масла, перец.
Мелко нарезанную зелень и слегка поджаренный лук смешать со взбитым маслом и слегка поперчить.
105
Масло с хреном
2 ст. ложки хрена, 0,5 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 100 г масла.
Все компоненты хорошо смешать со взбитым маслом.
Масло с красным перцем
100 г масла, 7 ч. ложка мелко нарезанных стручков красного или зеленого сладкого перца, молотый нежгучий красный перец.
Во взбитое масло добавить мелко нарезанный перец и поперчить молотым.
Масло с горчицей
1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка белого вина, 100 г масла, немного соли.
Все компоненты хорошо смешать.
Масло с томатом
2 ч. ложки томата пюре, 1 ст. ложка свежего помидора, нарезанного мелкими кубиками, 100 г масла.
Хорошо смешать томат-тпоре и нарезанный помидор со взбитым маслом.
Сладкие соусы
Как правило, их готовят пз молока, фруктового сока или вина, крахмала и яиц. Подают в холодном пли горячем виде. Если для легирования соусов используют яичный желток или сливки, соусы нельзя больше кипятить.
Молочные соусы
Ванильный соус (основной рецепт)
Приготовить согласно инструкции из одной начни сухого ванильного соуса или использовать нижеследующие компоненты: 0,5 л молока, 40 г сахара., четверть стручка ванили, 20 а крахмала, 1 яичный желток.
Молоко с сахаром и ванилью вскипятить. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодного молока, и при помешивании дать на мгновение закипеть. Вынуть стручок ванили и легировать соус яич
ным желтком, затем сильно взбить до образования пены. Для улучшения вкуса можно по желанию подмешать хорошо взбитый белок.
Ореховый соус, миндальный соус
70 г орехов или миндаля, 30 г шоколада в плитках, 0,5 л ванильного соуса (см. выше), 1 яичный желток.
Тертые или мелко нарубленные поджаренные орехи пли миндаль п тертый шоколад вмешать в ванильный соус перед добавлением яичного желтка.
Шоколадный соус
Приготовить согласно инструкции из одной пачки сухого шоколадного соуса или использовать нижеследующие компоненты: 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка какао, 0,5 л ванильного соуса, 1 яичный желток.
106
Смешать сахар с какао и подмешать в ванильный соус перед добавлением яичного желтка. Для усиления вкуса можно взГшть с ванильным соусом 60— ВО г тертого шоколада в плитках.
Другие варианты соусов-кремов готовят, добавляя в ванильный соус очень крепкий черный кофе (соус мокко), рюмку коньяка или рома или небольшое количество молотой корицы.
Фруктовые соусы
Эти соусы можно приготовить из свежих, свежемороженых или консервированных фруктов, а также из фруктовых соков или мармеладов. Готовые (сваренные) фрукты протирают через сито, по желанию приправляют ликером или белым вином.
Вишневый соус
500 г вишни, 200 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка крахмала.
Вишню с удаленными косточками варить вместе с сахаром и белым вином в 250 г воды, добавить разведенный крахмал. По желанию приправить несколькими каплями кофейного ликера.
Клубничный соус
250 г клубники, 50 г сахара, 1 ч. ложка крахмала, лимонный сок.
Подготовленную клубнику вместе с сахаром варить в 0,5 л воды. Затем протереть через сито, добавить разведенный крахмал и приправить лимонным соком.
Яблочный соус, абрикосовый соус
Приготовить, как клубничный или вишневый соус (см. выше). Сахар добавлять в зависимости от фруктов по вкусу.
Соус из фруктового сока
250 г фруктового сока, сахар, 1 ст. ложка крахмала (полная), лимонный сок.
Фруктовый сок вскипятить с 250 г воды и сахаром по вкусу, связать крахмалом, разведенным в небольшом количество холодной воды, и приправить лимонным соком.
Мармеладный соус
100 г мармелада, 1 ст. ложка крахмала.
Размешать мармелад с 0,5 л воды и вскипятить, добавить разведенный крахмал и при помешивании дать закипеть. В случае надобности подсластить.
В ин н ыс соус ы
Соус из красного вина
250 г красного вина, 80 г сахара, 1 кусочек коричной коры, 2 гвоздики, 1,5 ст. ложки крахмала.
Красное вино вместе с 250 г воды, сахаром и пряностями вскипятить, добавить разведенный крахмал. Вместо воды можно взять фруктовый сок. Немного мелко нарубленного миндаля улучшит вкус соуса.
Воздушный винный соус
250 г белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 70 г сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка крахмала.
107
Все компоненты хорошо взбить в кастрюле, учитывая, что объем соуса увеличится вдвое, и поставить, в водяную баню. Нагреть при постоянном помеши
вании (взбивании). Как только масса загустеет, сразу же подать в горячем виде. Соус не должен кипеть, иначе он свернется.
Овощи
Овощи относятся к растительным продуктам питания. Они содержат от 80 до 97% воды, поэтому калорийность их незначительна. Несмотря па это, овощи имеют решающее значение в питании человека, потому что содержат витамины (табл. 10), минеральные соли, органические кислоты и целлюлозу.
Ежедневное потребление овощей — важное условие полноценного питания. При этом часть их нужно потреблять в сыром виде: соки, салаты или тертые овощи. В вареные овощи можно незадолго до их подачи на стол добавить сырые (до 25% вареных овощей) в виде сока или тертые.
Предпринимаемые государством меры способствуют постоянному улучшению снабжения населения овощами. Сюда относится создание «овощных поясов» вокруг больших городов, интенсификация овощеводства, усовершенствованные методы консервирования, а также продажа очищенных овощей, что облегчает труд хозяйки. Чем лучше снабжение местными овощами, тем меньше потери вследствие транспортировки и выше их пищевая ценность: 100 г очищенных овощей содержат воды — 80—97%; углеводов — 2—15%; жиров — 0— 1%; белков — 1—6%, калорий — 25—35% (например, кормовая капуста, кочанный салат, спаржа, помидоры, огурцы, козелец-сладкий корень, красный перец,горох).
Из минеральных солей в овощах содержатся калий, кальций,
натрий, фосфор, хлор, железо и многие микроэлементы.
Эфирные масла, лимонная и яблочная кислоты относятся к вкусовым и ароматическим ве-
Таблица 10. Содержание витаминов в некоторых видах овощей, мг/100 г
Ви 13 млн С Каротин
Петрушка (листья) 200—300 0,3
Сладкий перец 200 0,7
Капуста брюссельская 100 До 8
Шпинат 80 От 2 до 9
Кормовая капуста 70 До 7
Помидоры 50 До 3,3
Капуста краснокочанная 50 1,5
Кочанный салат 15 6
Морковь 10 От 2
Редька 20 до 10 3
Тыква 10 0,6
Огурцы 7 0,2
109
ществам, частично придающим овощам приятно пряный и ароматный вкус.
Классификация
Овощи классифицируются в зависимости от вида, используемой части, способа выращивания, времени сбора и происхождения.
Храпение
Овощи обязательно следует защищать от воздействия тепла и света. Их храпят в холодильнике или в погребе, предварительно обернув газетной бумагой.
Длительное хранение нежелательно из-за возникающих потерь питательных и вкусовых веществ и в весе; кроме того, ухудшается и внешний вид овощей.
Следует учитывать особенности хранения отдельных видов овощей;
спаржу нужно потреблять в свежем виде; когда это невозможно, — хранить в холодильнике во влажной ткани; помидоры для дозревания храпят в прохладном и обязательно темпом месте;
водяной кросс храпят с кусочками льда, иначе он пожелтеет за несколько часов;
пряные травы (петрушка, лук-резанец, листья сельдерея и т. п.) храпят в полиэтиленовом мешке в холодильнике; по ставят в стакан с водой;
морковь и сельдерей (корни)1 можно хранить несколько меся-цэв (до нового урожая) в погребе в ящике с песком;
листовой салат опять посвежеет» если вялые листья окунуть
110
в воду и свободно разложить или плоско срезать кочерыжку и поставить в воду.
Приготовление овощей
Температура приготовления овощей — в пределах 75 100°С. Длительное кипение веде г к значительным потерям важных компонентов. Поэтому овощи рекомендуется юмить (табл. 11). Этот щадящий вид приготовления имеет то преимущество, что лучик* сохраняются вкусовые качества готовых овощей и снижается потребление
Т а 5 л if ц а 11. Врем л приготовления при тушении Шмицем*, мои
Овощи
На времен иг» м огне с последующим томлением (метод непродолжительного кипения)
Капуста: бело- и краснокочанная 20 10 10 20
савойская 15 10 10 20
цветная 15 10 10 20
брюссельская 20 10 10 20
кольраби % 15 15 30
кормовая W 30 10 40
Морковь Спекла л пето 211 10 10 20
ван 45 30 20 50
Зеленая фасоль 25 15 15 30
('ельце рей 10 5 5 10
Лук-порей Ко зеле ц-с лад- 15 10 5 15
кий корень 10 10 20
Шпинат 10 5 5 10
* Взято из? Нобель — Внук. «Современное общественное витание» Берлин, 1973, 10-е издание.
впергпп (газа, электричества и т. п.). Само собой разумеется, что посуда, в которой готовят пищу, должна плотно закрываться, чтобы продлить процесс томления. Переваренные овощи безвкусны и требуют чрезмерного употребления пряностей.
Подготовка и приготовление овощей
При ©том следует учесть следующие советы:
соблюдать в работе чистоту и быстроту;
прежде чем очистить овощи, их надо мыть;
такие нежные овощи, как молодые огурцы и молодая морковь, потреблять неочищенными (с кожицей);
измельчать лишь настолько, насколько это необходимо;
веленую фасоль лучше ломать, чем резать;
мыть, очищать п измельчать не-•непосредственпо перед приготовлением, не держать их долго в воде;
процесс приготовления должен быть как можно менее длительным;
готовые овощи никогда пе держать подогретыми (теплыми); по возможности тушить или готовить в соответствии с методом непродолжительного кипения (см. стр. 110);
опускать в кипящую воду, а отвар использовать затем для супов, соусов п т. п.;
готовить так, чтобы они сохранили нужную степень твердости (не разваривать);
во время приготовления не мешать овощи слишком часто; в маленьких кастрюлях лучше не
много встряхивать их, пе открывая крышки;
выраженный (специфический) вкус некоторых овощей можно смягчить, если чаще смывать с крышки конденсат, в котором концентрируются ароматические и вкусовые вещества; кроме того, добавление небольшого количества свежего или сгущенного молока смягчает вкус овощей и улучшает их вкусовые качества;
посуда, используемая для приготовления пищи, должна быть в безупречном состоянии; хорошо подходит эмалированная посуда, из нержавеющей стали или алюминия; посуда из жаропрочного стекла или кордофла-ма экономит время и труд, поскольку в пей можно подавать на стол;
следует строго соблюдать продолжительность процесса приготовления овощей, чтобы не переварить их. Sio касается также приготовления в кастрюле-скороварке. Опа рассчитана на максимальное давление порядка 0,8 втм и температуру до 117°С. Потери витаминов в ней большей частью не превышают потерь в обычпой кастрюле, если соблюдать предписанную продолжительность варки;
овощи никогда не надо готовить в расчете па несколько приемов пищи: если же кто-либо из членов семьи задерживается, то овощам следует дать остыть и подогреть их непосредственно перед едой;
пищевую ценность подогреваемых овощей можно повысить, добавив в них сырой продукт в виде сока или натертых овощей, которые могут составлять
111
25% объема подогреваемых овощей.
Консервирование овощей замораживанием
Этот способ консервирования позволяет хранить свежие овощи.
Температура замораживаемых овощей доводится до — 18°С (при быстром замораживании—до — 40°С), и при этой температуре овощи хранятся и транспортируются.
Почти все виды овощей подходят для замораживания. Замораживаемые овощи должны быть качественными и хорошей спелости. Предварительно их бланшируют, чтобы нейтрализовать действие ферментов, снижающих качество овощей, и повысить качество упаковки. Замороженные овощи необязательно оттаивать полностью: слегка оттаявшие овощи сразу опускают в кипящую воду. Благодаря этому процесс приготовления сокращается примерно на 40%. По вкусу и питательности они почти не отличаются от свежих овощей. В особенности это относится к овощам, потребляемым в сыром виде: огурцам, помидорам и сладкому перцу.
Овощи, предварительно обработанные промышленным путем Они не требуют дальнейшей обработки перед их приготовлением: в продажу они поступают в целом или измельченном виде. Основная проблема здесь заключается в том, что в измельченных овощах происходит интенсивный процесс разрушения витаминов и питательных во-
112 ,
ществ; поэтому их можно хранить лишь очень ограниченное время. Рекомендуется покупать их только в день потребления и при этом отдавать предпочтение корне- и клубнеплодам и всем видам капусты.
Цветная капуста жареная фри
1 кочан цветной капусты, 0,5 ч. ложки соли, 2 щепотки красного перца, 2 яйца, жир.
Цветную капусту варить в соленой воде до неполной готовности, дать воде стечь и осторожно отделить соцветия. Соль, перец и яйца смешать, обмакнуть в эту смесь соцветия и сразу же опустить в кипящее масло. Жарить до золотисто-коричневого цвета и подавать с картофельным пюре. При желании вместо упомянутой смеси’ можно использовать педо-слащенную, хорошо приправленную пряностями омлотпую м ассу.
Цветная капуста с голландским соусом
1 кочан цветной капусты, соль, 40 г маргарина, 40 г муки, 250 г молока, 1—2 яичных желтка, лимитный сок, щепотка тертого м у с кат ио г о ореха.
Цветную капусту целиком или в разделанном виде варить в соленой воде до готовности. Из маргарина, муки и молока приготовить подливу и добавить в нее столько отвара, чтобы получился густой соус. Приправить его желтком, лимонным соком, солью и мускатным орехом. Залить этим соусом цветную капусту.
Овощное блюдо из фасоли
750 г нежной молодой фасоли, соль, чабер садовый, 50 г масла или маргарина, петрушка.
Подготовленную неизмельчен-пую фасоль тушить до готовности, добавив при этом 1 стебель чабера садового. Масло растопить, опустить в него фасоль, дав предварительно воде стечь, и хорошо перемешать, встряхивая кастрюлю. Свежие листья чабера садового и петрушку мелко нарезать и посыпать ими фасоль.
Овощное блюдо из фасоли с помидорами
750 г зеленой фасоли, 40 г маргарина, соль, чабер садовый, 250 — 500 г помидоров, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 большая головка лука, молотый красный перец.
Подготовленную фасоль тушить в маргарине до готовности, добавив при этом соль, чабер садовый и 125 г кипящей воды. Разрезанные на 4 части помидоры и нарезанный кубиками лук опустить в нагретое растительное масло, немного потушить и вылить на фасоль. Поперчить. Хорошо использовать остатки сока из-под жареного мяса или бульона. Помидоры можно окунуть в горячую воду перед тем, как их разрезать; это поможет легко очистить их и подать блюдо без кожицы помидоров.
Пюре из гороха
Около 750 г лущеного гороха, соль, 80 г шпига, 2 головки лука.
Варить горох в 750 г слегка подсоленной воды до готовности, протереть через сито и мешать до получения густой массы. Шпиг нарезать мелкими кубиками, растопить и поджарить в нем нарезанный кружочками лук. Заправить им гороховое пюре, в которое можно по желанию подмешать мелко нарезанную петрушку или немного майорана.
Блюдо из ранних овощей
750 г ранней кольраби, с листьями, 2—3 морковки, соль, укроп, масло или маргарин.
Подготовленную кольраби, отделенные от стеблей листья и очищенную морковь равномерно измельчить и тушить в 125 г воды в закрытой посуде до готовности. Спять с огня и сразу же смешать с мелко нарезанным укропом и растопленным маслом.
Фаршированная капуста
1 кочан, капусты средней величины, 375 г мясного фгарша, 75 з белого хлеба, 2 яйца, 1—2 головки лука, соль, перец, тмин. Подготовленный кочан обварить кипятком и 5 мин потомить. Рубленое мясо, размоченный и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и пряности смешать. Ошпаренную салфетку расправить в миске и выложить большими листьями капусты так, чтобы в соредипо они перекрывались. Затем класть попеременно фарш и капустные листья. Салфетку крепко завязать и па деревянной ручке опустить примерно па 1 ч в слабо кипящую воду.
ИЗ
Фаршированным сладкий перец
S стручков перца, 250 г рубленого мяса, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 50 г лука, тмин, соль, жир, 250 г бульона.
Перец освободить от семян к плодоножки и ошпарить кипятком; при атом следить, чтобы он не лоппул. Рубленое мясо, размоченный и хорошо отжатый хлеб, яйцо, нарезанный кубиками лук и пряности смешать. Наполненный фаршем перец поставить фаршированным концом впиз в горячий жир, немного поджарить, залпть горячим бульоном или остатком сока из-под жареного мяса и варить в закрытом виде до готовности. Вместо рубленого мяса можно взять колбасу; смесь вареного риса с колбасой, нарезанной кубиками, тоже очень вкусна. В качестве фарша годятся также тушеные грибы с добавлением петрушки и перечисленных выше компонентов. Вместо бульона иногда используют очищенные на резанные помидоры (250 г) с добавлением небольшого количества кипящей воды. В атом случае в соус вливают разведенный крахмал.
Зеленый горох
500—600 е лущеного гороха, соль, 80 е маргарина, 2 ст. лож-пи мелко нарезанной петрушки. Горох варить в 125 г слегка подсоленной воды в закрытой посуде до готовности. Добавить маргарин и хорошо перемешать. Посыпать петрушкой, можно укропом или луком-резанцем.
Блюдо из огурцов
1 кг огурцов, 30 г муки, соль, 114
1 ч. ложка молотого красного перца, 40 г маргарина, 125 г простокваши, 125 г бульона, укроп, петрушка.
Выбрать по возможности ровные огурцы, очистить их и нарезать кубикамп. Смешать муку, соль и перец, обвалять в етой смеси нарезанные огурцы и накрыть крышкой. Нагреть маргарин, добавить простоквашу и бульон, дать закипеть и варить в них огурцы при многократном осторожном помешивании. Обильно посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.
Блюдо из кольраби
750 г кольраби, соль, 40 г маргарина, петрушка.
Подготовленную кольраби нарезать кусочками и тушить до готовности в 250 г воды с добавлением маргарина н соли. Перед водачей па стол посыпать мелко нарезанной петрушкой. Если кольраби варят только в подсоленной воде, тогда из маргарина и 30 г муки готовят подливу, которую разбавляют отваром.
Блюдо из моркови
500 г моркови, 30 г маргарина, соль, петрушка.
Нарезанную кубикамп морковь тушат вместе с маргарином и добавлением соли в 125 г воды. Смешать с хорошей порцией мелко нарезанной петрушки.
Блюдо из сладкого перца с помидорами
500 г сладкого перца, 50 г маргарина, 125 г бульона или воды, 500 г помидоров, соль.
Подготовленный перец нарезать тонкими ломтиками и тушить в маргарине с добавленным бульоном до готовности. Очистить помидоры, нарезать их маленькими кусочками и тушить вместе с перцем. Посолить и по возможности посыпать петрушкой.
Блюдо из лука-порея
750 г лука-порея, соль, 20 г маргарина, 20 г муки, щепотка молотого красного перца.
Подготовленный лук-порей нарезать кусочками (примерно 2 см), опустить в кипящую слегка подсоленную воду и тушить до готовности. Маргарин и муку смешать на малом огне, долить отвар, посолить, поперчить и этим соусом заправить овощи.
Брюссельская капуста
750 г капусты, 50 г маргарина, соль, петрушка.
Подготовленную капусту вместе с маргарином и солью тушить в небольшом количестве воды в закрытой посуде до готовности. Посыпать мелко парезаппой петрушкой и поперчить красным перцем по вкусу. Капусту можно также присыпать мукой или заправить легкой мучной подливой. В качестве пряности к брюссельской капусте очень идет мускатный орех.
Краснокочанная капуста
800 г капусты, соль, I ст. ложка сахара, 4 ст. ложки, уксуса, 50 г жира, 200 г яблок.
Мелко пашинковаппую капусту вместе с солью, сахаром, уксусом и жиром опустить в 250 г кипящей воды и тушить в закрытой посуде до полуготов
ности. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, смешать с капустой и все еще немного потушить (не разварить!). Смешанную с солью и сахаром капусту можно также лишь слегка потушить в жире и после добавления 250 г красного вина, горсти изюма и нарезанных кубиками яблок тушить в закрытой посуде до готовности. Капуста быстрее потушится, если уксус влить лишь it концу процесса приготовления.
Блюдо из сельдерея
Приготовить, как блюдо из кольраби (см. стр. 114), только в 0,5 л воды. Вместо петрушки хотя бы частично использовать свежие листья сельдерея. Сельдерей можно приготовить также с соусом к цветной капусте.
Шпинат
1 кг шпината, 2 головки лука, 40 г маргарина, 30 г муки, соль, щепотка молотого перца, 150 г молока.
Подготовленный шпинат вымыть, 4/в его опустить в 125 г кипящей воды и дать закипеть. Затем выпуть шпинат, слить воду п мелко нарезать его вместе с луком. Из маргарина и муки приготовить мучную подливу, добавить в нее отвар и молоко, кипятить до получения однородной массы и варить в ней шпинат при постоянном помешивании не более 3 мин. Посоли гь и поперчить. В заключение добавить мелко нарезанный свежий шпинат. Вместо мучной подливы можно взять толченые белые сухари.
115
Кисло-сладкая капуста
800 г белокочанной капусты, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара., 50 г жира или 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука, 250 г воды или молока, уксус, 2 яблока.
Воду с солью, сахаром, жиром и мелко нарезанным луком вскипятить и добавить в нес мелко пашппковаппую капусту. Тушить до полуготовпости. влить уксус по вкусу п подмешать яблоки, нарезанные мелкими кубиками. Тушить до готовности в закрытой посуде. В воду можно добавить также 1 ч. ложку тмина.
Запеченный лук-порей
750 г лука-порея, 2 яйца, 1 чашка молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускатный, орех.
Подготовленный лук-порей (толстые стебли разрезать вдоль пополам) тушить иотгн до готовности в 375 г слегка подсоленной воды и выложить па жаропрочное блюдо. Остальные компоненты смешать, дать закипеть и вылить на лук-порей. Овощи запечь в предварительно нагретой духовке. Если есть остатки ненодслащепного омлета, им можно выложить блюдо или форму
Запеченные помидоры
800 г твердых помидоров, 80 г маргарина, примерно 250 г тертой булочки, 200 г сырой или
вареной ветчины, соль, молотый красный перец, петрушка. Дно глубокой формы, смазанной жиром и посыпанной панировочными сухарями, выложить толстыми ломтиками помидоров, желательно очищенных. Посыпать тертой булочкой и поверх этого разложить нарезанную кубиками ветчину, маргарин, мелко па резанную петрушку, посыпать перцем. Продолжать таким образом, пока нс будут использованы все компоненты. посыпать булочной крошкой и положи ! ь несколько кусочков маргарина. Печь в духовке при сродней 'температуре до золотисто коричневого цвета.
Поджаренные ломти белокочанной капусты
1 небольшой кочан капусты, соль, мука, 250 г печеночной колбасы, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, мир.
Отварить кочан капусты в соленой воде почти до готовности, вынуть и дать воде стечь, разрезать па ломти. Обвалять каждый ломоть в муке, намазать его с обеих сторон печеночной колбасой, обмакнуть в смесь растительного масла с разбитыми яйцами п обжарить с обеих сторон до золотисто коричневого цвета. Если капуста должна дополнить мясное блюдо, можно ломти не намазывать печеночной колбасой. Вместо смеси растительного масла и яиц еще используют омлетвую массу.
116
Особые способы приготовления овощей
Приготовление
Овощи
Дать воде полностью стечь с готовых овощей. Подать на стол горячими; положить сверху маленькие кусочки масла или маргарина и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Дать воде полностью стечь с готовых овощей. Нарезанные кубиками шпиг и лук поджарить до золотисто-коричневого цвета, добавить немного светлого соуса, затем овощи. Слегка посолить и поперчить, . приправить мускатным орехом и щепоткой сахара (по желанию), вращательным движением все перемешать в кастрюле и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Подготовленные овощи тушить до готовности с маргарином, щепоткой сахара и соли, перцем и бульоном на небольшом огне, пока значительная часть жидкости не выпарится, а оставшаяся часть по загустеет. Вращательным движением кастрюли хорошо смочить в ней овощи (глазировать их) и подать на стол.
Дать воде полностью стечь с готовых овощей, посолить их. Залить голландским соусом (см. стр. 101) и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Дать воде полностью стечь с полугодовых овощей. Опустить их в сгущенное молоко и при многократном помешивании вращательным движением кастрюли дать им потомиться до готовности. Затем добавить маргарин, слегка посолить, поперчить и приправить мускатным орехом, глюталем и щепоткой сахара.
Готовые овощи заправить светлым соусом (см. стр. 95). Переложить в жаропрочную глубокую форму, посыпать толчеными сухарями и положить сверху кусочки масла. Печь в духовке до золотисто-коричневого цвета.
Цветная и брюссельская капуста, кольраби, моркойь, зеленая фасоль, зеленый горох, козелец-сладкий корень, лук-порей, лук репчдтый, цикорий (салат), спаржа, грибы.
Белокочанная, савойская, пекинская капуста, брюква, морковь, сельдерей, лук-порей, лук репчатый, цикорий (салат), огурцы, зеленая и белая фасоль, зеленый горох, сладкий перец, помидоры, грибы.
Брюссельская капуста, кольраби, морковь, лук репчатый, огурцы, зеленый горох, тыква, грибы.
Дать воде полностью стечь с готовых овощей. Смочить в томатном соусе (см. стр. 98) и подмешать поджаренные кусочки сала.
Подготовленные овощи тушить до готовности в небольшом количестве томатного соуса (см. стр. 100). Посолить и поперчить черным и красным перцем. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Цветная капуста, кольраби, козелец-сладкий корень, лук-порей, спаржа, цикорий (салат) .
Кольраби, брюссельская капуста, коз о л е ц-с л а д-кий корень, сельдерей, лук-порей, лук репчатый, спаржа, зеленая фасоль, горох, грибы.
Цветная капуста, козе-лец-сладкий корень, лук-порей, лук репчатый, цикорий (салат), спаржа, шпинат, огурцы, помидоры, грибы, сельдерей.
Зеленая фасоль, горох, кольраби, козелец-сладкий корень, огурцы, грибы.
Сладкий перец, морковь, зеленая фасоль, зеленый горох, тыква, грибы.
117
При ГО юл л сипе
Овощи
Подгото клеи 1ШС овощи тушить до готонносп: и небольшом количестве темного соуса (см. стр. D9). Приправить поджаренным луком, лимонным соком и красным вином и посыпать мелко нарезанной зеленые.
Несколько столовых грибов слегка посолить и поперчить, поджарить с салом и луком и смешать с готовыми овощами.
Нарезанные кубиками овощи обжарить в маргарине, присыпать мукой и хорошо нс ремонт ь. вращая кастрюлю. Залить небольшим количеством сметаны, приправить солью, перцем, тмином и тушить до готовности.
Дать воде полностью стечь с готовых овощей. Посыпать рублеными крутыми яйцами. Толченые сухари и мелко нарезанную петрушку нагреть в растопленном маргарине п залить ими овощи.
Подготовленные овощи тушить до готовности в соусе с молотым красным перцем (см. стр. 97). Приправить сметаной, солью, молотым черным и красным перцем.
3r.iirni.iii горох, брюссельская капуста, огурцы, гыква, морковь, грибы.
Зеленый горох, морковь, зеленая фасоль, спаржа, винегрет.
Брюква, морковь, огурцы. свекла листовая, лук порей.
Цветная и брюссельская капуста, спаржа, козс-лец-сладкий корень, зеленая фасоль.
Зелены ii горох, спаржа, сладкий перец, квашеная капуста, брюссельская и цветная капуста, лук-пор ей, огурцы, грибы.
Мясо
Мясо — излюбленный продукт питания. Его питательность обусловлена в первую очередь богатством белков. Содержание жира в нем очень различно. Постное мясо, приготовленное без или почти без жира, не будет причиной ожирепия. В свинине много витамина Bi и ниацина. Внутренности, особенно печень, также содержат витамины. Поскольку мясо оказывает кислотообразующее действие, оно всегда должно дополняться гарнирами с большим содержанием оснований: овощами, свежими салатами, фруктами.
Подвешенное мясо при приготовлении становится мягче, чем све-жезабитое. Однако хранить его следует хорошо охлажденным, причем пе в бумаге, а в соответствующем сосуде или полиэтиленовой пленке, чтобы избежать порчи.
Большие куски мяса перед тем, как приправить пряпостями, отбивают. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при приготовлении. Мясо моют, приправляют пряностями и готовят в быстрой последовательности, чтобы избежать выделения сока и снижения его вкусовых качеств.
Мясо для варки всегда опускают в кипящую слегка подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульоп, его ставят варить в холодной воде. Коренья и лук добавляют лишь за 30 мин до готовности мяса. Вариться мясо должно па малом огне в кастрюле со слегка приоткрытой крышкой. Чтобы оно осталось сочпым, его оставляют еще на 15 мин в бульоне.
Мясо для тушения приправляют пряностями и хорошо обжаривают со всех сторон. После многократного добавления бульона или воды его тушат в закрытой посуде до готовности. Чтобы мясо слишком не выварилось, оно должно тушиться в небольшом количестве жидкости (не более половины объема).
Для гкарки пригодно лишь пежпое мясо, на приготовление которого требуется мало времени. Мясо кладут в жаровню с нагретым жиром и во время жарки часто поливают этим жиром. Лук и коренья добавляют лишь в последние 20 мин.
Чтобы пе потерять слишком много мясного сока, разрезать мясо следует лишь спустя 15 мин после его готовности Если жаркое предназначено для большого числя гостей и поэтому важен его внешний вид, лучше приготовит!, его за день до званого обеда, так как мясо лучше режется па следуюгций день.
Мясо всегда следует доводить до полной готовности, потому что
119
только в этом случае мясные блюда можно хранить в охлажденном-виде несколько дней, никогда не надо ограничиваться лишь его и о дж арив ан и е м.
Ломти мяса можно жарить в натуральном или панированном виде. Их приправляют пряностями и панируют только непосредственно перед жаркой. Панировать лучше всего в мелких, просеянных панировочных сухарях, так как более крупные крошки отделяются при жарке и сгорают. Панированное мясо нельзя долго хранить или жарить в закрытом виде, так как образующийся при этом конденсат, попадая на панировочный слой, размягчает его.
Основные виды приготовления
Фрикассе
Взять нежное мясо из расчета 200—300 г на человека, опустить его в бульон или воду, дать вакипеть и спять шумовкой накипь. Добавить 1 ч. ложку крупно нарезанных корнеплодов, 'Д луковицы и немного соли. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Тем временем приготовить из бульона светлый соус, приправить его солью, перцем и мускатным орехом. Как только соус немного остынет, легировать его 1 ч. ложкой сгущенного молока и яичного желтка и добавить лимонный сок. 1’екомеидуе гея долить сперва немного соуса в эту Смесь п лишь затем, хорошо размешав ее, влип. о< тальнои соус. Протереть соус через си го и положить в него мясо.
Мясо «Пятиминутка» (пятиминутного приготовления)
Для этого способа подходит только нежное мясо. Разрезать мясо па кубики или ломтики и
быстро поджарить в небольшом количестве нагретого жира таким образом,чтобы оно осталось сочным и розовым, ('.пять сковороду с плиты и добавить горячий соус, приготовленный согласно рецепту. Перемешать вращательным движением и подать на стол.
Жареное мясо
Для жарки лучше использовать песвежезабитое мясо. Если мясо постное, его можно нашпиговать. Посоленное и поперченное (черным и красным перцем) мясо опустить в маленькую кастрюлю со смальцем и быстро поджарить при многократном переворачивании, добавить нарезанные кубиками овощи (сельдерей, лук", корень петрушки, морковь, кольраби) и жарить на малом огне до готовности, неоднократно поливая его жиром, в котором оно жарится. Готовность мяса определяется нажатием па него ложкой. В зависимое ш от величины кусков для его готовности тре
120
буется от 40 до 90 мин. Затем мясо вынимают и отставляют в сторону; никогда не следует разрезать его сразу, лучше дать ему немного постоять. После этого разделить мясо па порции, разрезая его поперек волокон. Соус хорошо прокипятить; иногда для вязкости в него можно добавить немного разведенного крахмала или муки, затем посолить, поперчить, приправить сметаной, процедить и подать к мясу.
Вареное мясо
Мясо ставят варить в горячем или холодной воде в зависимости от того, какому компоненту — мясу или бульону — отдают предпочтение. Если хотят, Чтобы МЯСО было СОЧНЫМ, ('ГО ставят в горячен воде, а если нужен пита тельный бульон —в холодной. Варят мясо па малом огне, иначе бульон будет мутным. Как только вода с мясом закипает, шумовкой снимают пену. Когда мясо наполовину готово, добавляют крупно нарезанные корнеплоды, лавровый лист, гвоздику, перец горошком и немного соли.
Мясо, тушенное большими кусками
Для тушения пригодны более или м!?|нч твердые сорта мяса с жиром или без него. Мясо слегка натереть солью и перцем, при надобности нашпнгова гь. Рецепты особого приготовления требуют, чтобы мясо предварительно мариновалось в течение 3—5 дней в специальном маринаде. Мясо опускают в кастрю
лю с горячим жиром и хорошо обжаривают. Неоднократно добавляют немного воды, давая ей снова выкипеть. Положить нарезанные кубиками овощи для обжаривания, а также остатки шпига или ветчины. Все хорошо прокипятить, почти уварить и добавить томат-пюре или свежие помидоры. Залить бульоном или водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Готовое мясо вынуть, в жидкость всыпать немного муки и опять вскипятить. Процедить и завершить приготовление согласно рецепту.
Слегка обжаренное тушеное мясо
Мясо, разрезанное па порции пли в куске, посолить и поперчить, затем слегка обжарить со всех сторон. Положить корне плоды, обжарить их вместе с мясом, не давая сильно поджариться. Добавить томат-пюре, соль, черный перец (горошком и молотый), лавровый лист. Постепенно доливать бульон, давая ему каждый раз выпариться; мясо при этом неоднократно переворачивать и поливать жидкостью, в которой оно тушится. Готовое мясо вынуть из кастрюли, в жидкость добавить немного темного пли светлого соуса, посолить и поперчить, при надобности процедить и подать разделанным па порции.
Мясо, тушенное мелкими кусочками
Сырое мясо разрезается па порции, затем его слегка солят, пер-
121
Я?ц.розащитное сига предал/нп/яет от разбрызгивания жиро во время жарки
чат и готовят согласно рецепту. В горячем жире его обжаривают со всех сторон, после чего перекладывают в кастрюлю поверх нарезанных кубиками лука и птпига, поджаривают, добавляют немного воды и тушат до готовности. Если мясо чаще поливать жидкостью, в которой оно тушится, процесс приготовления его ускоряется.
Мясо, приготовленное на сковороде
Берут преимущественно ложное мясо, разделенное на порции. Его хорошо отбивают, перчат, солят, иногда панируют. На ско* породе с горячим смальцем или растительным маслом поджарить его с обеих сторон па сильном oi'iio, все время поливая горячим жиром. Когда мясо будет 1104111 готово, слить жир со сковороды и положить па пео несколько кусков столового маргарина, нагреть, довести мясо до готовности при периодическом переворачивании. Мясо готово, как только на его поверхности выступит сок. Оно среднепрожа-репное, если при надавливании ложкой продавливается лишь постепенно.
Соно ты
Светлое мясо надо всегда прожарить; если его не панируют, то слегка обваливают в муке, чтобы поры в мясе затянулись коркой и из него меньше выделялось сока;
темное мясо следует жарить так, Ч’юбы оно осталось сочным, розовым (сроднен рожа репным).
Существует много возможностей приготовить мясо в тесте или панированным. Мясо, приготовленное па сковороде, подается па стол большей частью с жиром, в котором оно жарится. В зависимости от рецеп та молено в о гот жир добавить немного соуса или вина, приправить столовым маргарином, сливками или коньяком. В мясных блюдах, приготовленных на сковороде, мясо окаймляют лишь несколькими ложками соуса. Если это мясо панированное или в тесте, его подают без соуса, о жиром, в котором оно жарилось, либо без жира, по о соответствующим гарниром.
Мясо, жаренное в кипящем
МЯСЛ6
Мясо, предназначенное для этого способа приготовления, следует сварить частично пли полностью, п нависимости от его твердости. Затем слегка посолить и поперчить, завернуть в тесто или панировать, опустить в кипящее масло и жарить до золотисто-коричневого цвета. В зависимости от сорта мяса и его количества температура масла должна поддерживаться более или менее высокой (табл, 12),
122
Таблица 12. Определение температуры кипящего масла
Температура
СрС дняя | высекая | очень 1 высокая
Кусочек лука, брошенный в мас- ло, приводит его в бурление Кусочек картофеля, брошенный в масло, вызывает его шипение Масло слегка дымится
Рагу
Мясо с косточками, нарубленное кусочками весом 30—40 г, хорошо обжарить со всех сторон и тушить со следующими добавлениями: мелко нарезанный лук н корнеплоды, немного гвоздики, перец горошком и ямайский, томат-пюре, а также другие компоненты в зависимое ги oi рецептов приготовления. Все обжарить на малом огне. Затем постепенно дополнить жидким темным соусом (см. стр. 99); можно водой, красным вином или маринадом; накрыть посуду крышкой и оставить на малом огне. Когда мясо будет готово, вынуть его. Соус в случае необходимости посолить и поперчить по вкусу, процедить, положить в него мясо п подать на стол.
Мясо, приготовленное на гриле (решетке)
Это самый распространенный способ приготовления. Преимущество его в том, что мясо оста
ется сочным и отличается отменным вкусом. Для приготовления на гриле в настоящее время имеются приборы, обогреваемые электричеством или древесным углем. Мясо используется нежное. Jiro почти всегда отбивают, прежде чем посолить.
Домашнюю птицу разрубить вдоль па две части, позвоночник и все кости удалить. Мясо поперчить, посолить, разрезать па порции; при желании свернуть в форме рулета и скрепить деревянными палочками. Решетку и мясо хорошо смазать растительным маслом. Чтобы взбежать возможного прилипания мяса к решетке, ее хорошо нагревают перед тем, как положить па псе мясо.
Толстые куски мяса (свыше 2 см) малопригодны для приготовления па гриле, поскольку энергия излучения проникает лишь на незначительную глубину. Если же его долго жарить, оно покрывается толстой коркой. Мясо жарят быстро, при высоком обогреве, часто смазывая его растительным маслом. Как только на поверхнос,। и мяса выступит сок, его переворачивают. Светлые сорта мяса следует хорошо прожарить, темные — до пежно-ро-вового цвета.
Какие блюда и как их можно приготовить из мяса домашних животных и дичи, демонстрирует таблица 13.
123
Таблица 13. Использование мяса домашних животных и дичи
Часть гушп Подхо wuuc способы It pin ОТООЛСПИ-! Некоторые ВОЗМОЖНОСТИ иснользования
1 2 3
Свинина
Голова Варить
Шейная часть Жарить (в том числе на решетке), варить, тушить
Корейка Жарить (в том числе на решетке), варить, тушить
Филе Жарить (в том числе па решетке), тушить, печь
Кострец (тазобед- Жарить (в том числе па
ренная часть решетке), тушить, варить, печь
Лопатка Тушить, жарить, варить
Грудинка Варить, жарить, печь
Задняя пожка Варить, тушить
Ножки Варить
Внутренности
Студень; голова, приготовленная целиком; блюдо из гороха со евиными ушами; ингредиент схожих обеденных блюд
Солонина; жареная копченая свинина; бифштексы; жареная свинина; гуляш; рулеты
В различном приготовлении для горячих и холодных блюд; приготовленная на решетке с пряным маслом; жареная, и конченая свиная корейка
Жареная свиная вырезка; медальоны; свиная вырезка на вертеле; тушеная свиная вырезка, запеченная в слоеном тесте
Шницели различного рода; ветчина в хлебном тесте; паштет из ветчины; рулеты; жареная свинина (кусками); фрикассе, шашлык и т. н.
Рубленое мясо; гуляш; вареная свинина, приготовленная с кислой капустой; жареная свинина
Фаршированная и жареная панированная свиная грудинка; буженина; тушеные свинью , ребрышки; копченая грудинка
Свиная ножка с кислой капустой; тушеная свиная ножка, студень
Варенью ножки с кислой капустой; вареные ножки для обедов из одного блюда; студень
Сердце
Варить, тушить
В вареном виде с любым соусом; фаршированное сердце; гуляш из сердца
124
Продолжение табл и ц ы 13
1 I 2_______________________________________________________________I________________________________з
Язык Варить, печь Язык, сваренный в соусе с
Почки Варить, тушить, жарить красным вином; запеченный язык; соленый язык, приготовленный в виде рагу Почки особого приготовления;
(в том числе на решет- почки, панированные и жа-
ке) реяые
Мозги Жарить, печь, парить Яичница-болтупья с мозгами;
Легкие Варить печеные мозги; мозги в холодном виде Легкие в кисло-сладком соусе;
Печень Жарить, парить рубленые легкие Печень с жареным луком; ту-
Голова Телятина Варить, тушить, печь ляш из печени; печеночные клецки; печеночная колбаса Рагу; в жареном и вареном ви-
Шея Варить, тушить Жарить, варить, тушить де для мденых салатов Рагу; рубленое мясо
Грудинка, шейная Тушеппая в собственном соку;
часть Свинная часть Жарить (в том числе на телячья грудинка, фаршированная и жареная; фрикассе из телятины; рагу из телятины; вареная телячья грудинка в соусе с каперсами и тушенная с луковым соусом; жареная телятина (в виде рулета) Котлеты отбивпые во многих
Кострец (тазобед- решетке), тушить, варить Жарить (в том числе па вариантах; жаренная целиком, телятина па вертеле Фаршированные блинчики;
репная часть) решетке), печь, ту- жареная телятина; шницель
Филе шить, варить Жарить из телятины во многих вариантах; бифштексы из телятины; вареная телятина для нежного рагу Гуляш пятиминутного приго-
Голяшка Жарить (в том числе па решетке) Жарить, тушить товлеиия; телятина, жаренная па решетке с применением холодных масляных смесей Жареная или тушеная телячья
Ноги Варить голяшка; гуляш из телятины Бульоны и соусы
Лопатка Жарить, тушить Гуляш с рисом; рагу; фрикас-
! .. се; гуляш; телятина, жаренная в виде рулета
Внутренности
Сердце
Тушить, варить
Вареное сердце с соусами пли со свежей зеленью; фаршированное сердце
125
II родол жсние табл и ц ы 13
1 2 | 3
Почки Жарить (в том числе па решетке), тушить Жаренью телячьи почки; почки на вор голе; почки, тушенные с уксусом
Мозги Печь, жарить, парить Яичница-болтупья с мозгами; печеные мозги с томатным соусом; парепые мо.зги со свежей зеленью
Легкие Варить, тушить Легкие со столовыми грибами; рубленые легкие; легкие, тушенные с уксусом
Язык Варить, печь Запеченный телячий язык; печеный телячий язык с соусом
Печень Жарить (в том числе на решетке), парить Говядина Жареная печень с различными гарнирами; пареная печень со свежей зеленью, печень в красном вине
Голова Варить Бульон; фарш; мясной салат
Шея, грудинка Варить, тушить, жарить Говяжья грудинка в специальном соусе; говядина с фасолью; соленая говяжья грудинка для обедов из одного блюда; говядина, жаре иная в виде рулета; рагу
Лопатка с под плечным краем Жарить, тушить Гуляш; суповое мясо; рублевое мясо
Поясничная часть Жарить (в том числе па решетке) Ростбиф средней рожа репный; ромштекс; жареная филейная вырезка
Филе Жарить (в том числе на решетке), парить, печь Жаркое из пашпиговиишого филе; турпадо
Край Тушить, варить Рагу; суповое мясо
Кострец (тазобед- Жарить, тушить, Тушеная говядина; жа репая
реппая часть) варить говядина; гуляш; рулеты; жаркое, тушоппов с уксусом; блюда из рубленого мяса; вареное мясо
Предплечье и tiHjKiuut часть ГОЛ0ПИ Вари 11., тушить Мясо для супов и бульонов; гуляш
Лопатка Туп 1 ить, >кл рптъ, варить Гуляш; мясо, жареппое в виде рулета; блюда из рубленого мяса; вареное мясо
Бычий хвост Тушить варить Суп из бычьих хвостов; рагу из бычьих хвостов
Вымя Варить, жарить, печь Впутрекносп Шницель; печеное вымя i Псчепь, жареппая с луком, s
Печень Жарить (в том числе на решетке 1, тушить соусе с красным вином; печень на вертеле
120
Продолжение таблицы 13
2 3
Легкие Ciрдце Почки Язык Рубец Варить Варить, тушить Варить, тушить Варить Варить Рублевые легкие; легкие в кисло-сладком соусе Сердце, тушенное в собственном соку; сердце, сваренное в травяном соусе; гуляш из сердца Почки особого приготовления («пикантные» почки) Вареный язык (иногда соленый); язык в соусе с изюмом; язык с хреном; вареный язык для ножного рагу Рубец отварной; рубец, тушенный с уксусом
Баранина
ПТея Корейка Задняя ножка Предплечье и голень (передняя ножка) Грудинка Лопатка Варить, тушить Жарить (в том числе па решетке), тушит). Жарить (в том числе па решетке), тушить Жарить, тушить, варить Тушить, жарить, варить Жарить, тушить, варить Вагу; обеды из одного блюда; баранина, тушеппая в собственном соку Жареная баранья корейка; котлета баранья отбивная Баранья задняя ножка жареная, вареная, маринованная и тушеная; гуляш; баранина на вертеле (шашлык из баранины) Суповое мясо; гуляш; туше-пая баранина Гагу; грудника, жаренная в виде рулета; фаршированная грудинка; для обедов из одного блюда Гагу; гуляш; шашлык; пареная баранина со светлыми соусами
Внутренности
Печень Язык Почки Жарить Варить, печь Жарить (в том числе на решетке), варить, печь Жареная печень с луком Печеный язык; рагу Почки, жаренные на решетке; почки, тушенные с уксусом; ясарепые почки
Кабан
Раскрой туши у кабана такой жо, как у с ни in.и, с той лишь разницей, что
кабан чуть короче, по массивнее, ; голова более заострена
Голова Варить Приготовленная целиком, особенно для холодных блюд; фаршированная мясной мае-
сой; прессованная
127
Продолжение таблицы 13
1 9 3
Шейпая часть, ко Жарить (в том числе на Рагу; котлета отбивная; жаре-
ройка решетке), тупит. мая коронка
Филе Жарить (в том число па решетке) Шашлык п.г кабана; жареное филе; медальоны, жа решило па решетке
Тазобедренная Жарить (в том числе па Шашлык из кабана; тушеный
часть решетке), тушить кабан; кабан в г метане; бифштекс пл кабан.i; гуляш
Лопатка Жарить, тушить Гуляш; жаркое; рубленое мясо
Грудинка Рушить, жарить, парить Грудинк.!, жаренная в виде рулета; рагу; для супов из дичи
Рулька, ножки Тушить, парить Внутренности Рагу; супы; гоус.ы
Сердце 'Рушить Сердце, тушенное к соусе с красным вином; гуляш пз сердца
Почки Рушить, жарить Ночки, lyiiiriiiii.ie с, уксусом; ночки в соусе с красным инном; ночки на вертеле
Печень Жарить Косуля и олень Печень на вертеле; жареная печень с луком
Раскрой туш у косули и оленя примерно такой же, как у теленка, мясо
косули намного ножное, чем мясо оленя
Шея, грудника, шейная часть Жарить, тушить, варить Для блюда пл чечевицы (обод на одного блюда); колбаса; рагу; мясо, жарен not* в виде рулета; паштеты; гуляш
Корейка (спинная Жарить (в том числе на Жареная корейка с грибами;
часть) решетке), тушить корейка на вертеле; котлеты отбивные
Филе Жарить (в том числе на решетке) Филе, жаренное на вертеле, котлеты отбивные
Коф'рец (задняя Жарить (в том числе па Жаропая задняя ножка; руле-
ножка) решетка), тушиiь ты; бифштексы; шницель; фаршированные блинчики; гуляш
Предплечье п го лень (передний ножка) Варить, тушить Соусы и бульоны; тушеная ножка с грибами
Лопатка Жарить, тушить Внутреннее Мясо, жаренное в виде рулета; рубленое мясо ти
Язык, сердце Варить Вареный язык с соусом по-польски; анчоусным соусом; соусом с красным вином; грибным соусом и т. п.
Почки Т ушить Тушеные ночки с грибами
Печень Жарить, парить, тушить Жареная печень с луком; пареная печень с грибами
128
Продолжение таблицы f3
Заяц и кролик
Заячье мясо по вкусу более терпкое, чем кроличье, слегка напоминает домашнюю птицу. В то время как заячья тушка должна еще -быть подвешенной па несколько дней в шкурке, с кролика ее надо спять сразу же после убоя; кроличья тушка разделывается немедленно
Шея, грудинка, пашина Корейка Тушить, Жарить, варить, жарить тушить, варить
Передняя ножка Окорок Тушить, Жарить, жарить тушить, варить
Внутренности
Рагу; рубленое мясо; паштеты
Корейка, жаренная кусочками с грибами или брусникой; паштеты
Тушеные и жареные ножки
Нашпигованный заячий окорок; гуляш; паштеты; фрикассе из кролика; рубленое мясо
Печень
Сердце
Жарить, тушить
Ту ш ить
Жарения печень с луком; ту; шеная печень с мелко нарезанной зеленью
Тушеное сердце; рагу
Курица
Шея и крылышки Варить, тушить
Грудинка Жарить, варить
Бедрышки Жарить, варить, тушить
Куриные потроха; рагу из курицы; куриная шея в соусе с по грушкой
Напшиговаипая куриная грудница: фрикассе; рагу
Фри кассе; рагу; для супов и салатов особого приготовления; тушеные бедрышки с грибами
Бройлер
Бройлеры — это откормленные петушки весом от 1 до 1,5 кг. Как правило, их приготавливают целиком или разрубленными пополам
Грудинка
Бедрышки
Жарить (в том числе па решетцо), варить
Жарить (в том числе на решетке), печь
Грудинка жареная; жареппая на решетке и предварительно завернутая в шпиг; слегка поджаренная на сковороде; панированная и печеная; тушенная и собственном соку
Бедрышки, жаренные на решетке по-татарски; бедрышки со сладким перцем
5-737
129
Продолжение таблиц ы 13
Индейка
Шея, крылышки Верить
Грудника Жарить (в том числе на
решетке), тушить
Бедрышки Жарить, тушить
Гусь
Шея, крылышки Жарить, варить, тушить
Грудинка Жарить, варить, тушить
Бедрышки Жарить, тушить
Утка
Для обедов из одного блюда; рагу
Грудинка, тушен и.иг с зеленью; фрикассе; бифштексы
Нашпигованные жареные бедрышки; бедрышки, тушенные' в собственном соку; бедрышки, тушенные с мелко нарезанной зеленью; фрикассе
Рагу; тушенные с. овощами (иногда (фаршированные); для обедов па одного блкда
Жаренная в виде рулета и целиком; тушенная в еобствда-пом соку; тушенная с пряными травами пли зелепг ю; фаршированная и жарен;',я; жаренная на вертеле
Тушенные с уксусом; жареные; тушенные в собственном соку
крылышки Варить, тушигь
]’l удинка
1а'Д1 । пики
Жарить (в том число па решетке), тушить
Ларин., тушиII., парит!
i
I
Рагу; утиные потроха; для обедов из одного блюда; супы
Жаренная па решетке; тушенная в собственном соку; жаренная па вертеле; рагу
Гуляш из yri.ii; бедре, шки, тушенные па овощах;'бедрышки. жаренные на вертеле; утка в красном вине
Птичьи потроха
Сердце
Печень
Желудок
130
Варить
Жарить, тушить
Варить
Потроха; рагу; для обедов из одного блюда
"Жаренная с луком; тушенная в красном вине
Потроха
Рецепты мясных блюд особого приготовления
Цыпленок жареный
Цыплвиок-бройлер, соль, перец, 1 лимон, мука, слабожгучий красный перец, 2—3 мща, пшеничная мука, растительное масло для жарки.
Разрубить цыпленка на 4 части, осторожно отделить самые крупные косточки, Подготовленное таким образом мясо посолить, поперчить и немного сбрызнуть лимонным соком. Муку обильно смешать с красным перцем, обвалять в пей мясо. Яйца разбить и взболтать, положить в штх мясо, через некоторое время перевернуть его и дать опять полежать. Затем вынуть, обвалять в муке и жарить 15 мип в масле, часто переворачивая. Когда мясо станет хрустящим, вынуть его.
Цыпленок тушеный
1 цыпленок, соль, маргарин, пол-головки лука, 125 г сметаны, 1—2 ч. ложки крахмала, красный или черный перец..
Подготовленного цыпленка на тереть изнутри и снаружи солью и обжарить со всех сторон в маргарине до образования золотисто-коричневой корочки, поливая его время от времени жиром, в котором он жарится. Затем добавить лук, нарезанный мелки» ми Кубиками, и помпого кипящей воды. В закрытом ни щ довести цыпленка до готовности, вынуть его из жидкости и держать горячим. Размешать крахмал в сметане и соединить в жидкостью. Посолить и поперчить.
Свиная ножка
1 свиная ножка (задняя), соль, 1 пучок кореньев. 1 головка лука, половина лаврового листа, 4—6 горошин черного перца.
Свиную ножку варить около часа в слегка подсоленной воде, до бавить пряности и довести до готовности в закрытом виде.
Рубец
750 г рубца, соль, коренья, свежая зелень, 40 г маргарина, 50 ё муки, уксус, сахар, перец, 100 г огурцов.
Рубец тщательно промыть сперва в горячей, затем в холодной воде; поставить варить в 1 л воды п варить почти до готовности. Зго займет 4—5 ч. Добавить соль, корепья, зелень и варить до готовности. Бульон слить, рубец разрезать на кусочки одинаковой в^лкчциы. Обжарить в маргарине муку до светло-кор, iiiei'O'O цвета, залип, со бульоном (750 г) п прокипятить. Д >авпть нарезанный ру Гмщ и прснравить блюдо уксусом. сахаром и перцем. В заключение положить очищенный и пар заппып кубиками огурец.
Мясо sa вертеле
300 г свинины, 2 сосиски, 2 яблока, 2 головки лука, соль, перец. растительное масло, 2 ст. ложки го чата-пюре.
Царевич. мясо и сосиски кусочками, а яб юки и лук — дольками и все зго надеть. на 4 вертела. Посыпать солью и перцем, смазать растительным маслом и
131
жарить па решетке. При подаче па стол помазать густым томатом-пюре.
Жареный гусь
1 гусь, соль, 4—6 маленьких яблока, 2 ветки полыни, 2 ч. ложки крахмала.
Тщательно подготовлен!) ого гуся посолить внутри и снаружи, яблоки и полынь положить в брюшко. В сковороду с крышкой (жаровню) налить воды на 2 см, вскипятить ее, положить в нее гуся и поставить в духовку. Когда сок начнет темнеть, добавить немного кипящей воды или убавить жар. Во время жарки гуся часто поливать соком и время от времени протыкать вилкой огузок, чтобы мог вытекать жир. Незадолго до готовности смочить гуся холодной соленой водой и зажарить до образования хрустящей корочки. Жир во время жарки счерпывать. Крахмал, разведенный холодной водой, использовать для связывания жидкости.
Гусиные потроха
Потроха одного гуся, соль, коренья, петрушка.
Потроха хорошо вымыть и очистить. Лапки обдать кипятком и снять ороговевшую кожицу. Вместе с кореньями варить до готовности в 1 ,.г> л слегка подсоленной воды. Бульон слить. Потроха нарезать кусочками (желудок — ломтиками). Залить небольшим количеством бульона и держать в тепле в закрытом виде. В остальном бульоне сварить рис, перловку или картофель, нарезанный кусочками; добавить потроха и все
посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Жареная печень
500 г печени, мука, маргарин, соль, перец.
Очищенные от пленки п промытые куски печени обсушить и слегка посыпать с обеих сторон просеянной мукой. В разогретом маргарине обжарит!, до золотисто-коричневого цвета и приправить пряностями. Гарнировать жареным луком.
Фазан жареный
1 фазан, соль, ягц>ды можжевельника, 60 г шпига. жар для жарки, 125 г сметаны, 1,5 ч. ло.жкц к[ а.гмала.
Подвешенного фазана подготовить, как другую птицу, затем посолить внутри и снаружи и натереть размятыми ягодами можжевельника. Обвязать грудинку ломтиками шпига и обжарить фазана до светло-коричневого цвета, добавляя постепенно половину сметаны и немного кипящей воды. В закрытом виде довести до готовности. Смешать крахмал с оставшейся сметаной и связать этим жидкость, в которой тушится фазан. Фазана не следует приготовлять свежим: он обязательно должен повисеть .3—5 дней в перьях. Благодаря этому его мясо приобретает специфический аромат.
Жареные мозги
400 г мозгов, 2 ст. ложки маргарина, полголовки лука, соль, молотый красный перец, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки. Положить мозги в холодную воду. Свернувшуюся кровь удалить, спять кожицу (оболочку),
432
крупно nape.i.m. н посыпать мукой Мелко нарезанный лук с.юч ка обжарить в маргарине, добавп п. мо и и, посолить, поперчи ci. п примерно 5 мин хорошо проваривать, спять с огня и посыпать петрушкой.
Утка тушеная
1 утка, 3 чашки бульона, половина лаврового листа, 1—2 гвоздики, 250 г лука, 1 яблоко, 40 г маргарина, 30 г муки.
Подготовленную утку посолить и поставить тушить, залив 1 чашкой кипящей воды, добавить кипящий бульон и пряности. Кружочки лука и ломтики яблока потушить в разогретом маргарине, посыпать мукой и залить соком уже потушившейся утки. При желании можно приправить блюдо белым вином пли лимонным соком.
Печень домашней птицы
Печень, молоко, мука, маргарин, соль, перец.
Положить печень на несколько часов в молоко, затем нарезать СО одинаковыми ломтиками, обвалят:. и. в муке и ooatap.гы. в маргарине с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Лишь после ‘«того солить и перчить. Кружочки лука можно жарить вместо, с щечетгыо.
Рагу чз домашней птицы
Остатки жареной домаичн’й птицы, немного жира для жар ни, 40 г маргарина, 40 г муки, сок из-под жареной птицы или бульон, молотый красный перец, лимонный сок.
Отделенное от костей и нарезанное кусочками мясо хорошо обжарпть. В разогретом маргарине поджарить муку до потемнения и залить таким количеством сока или бульона, чтобы получить густой соус. Хорошо приправить его и дать мясу пропитаться им.
Фаршированная телячья грудинка
1 кг телячьей грудинки, 150 г белого хлеба, 100 г маргарина, мускатный орех, петрушка, молотый красный перец, соль, 1 яйцо, 250 г бульона, 125 г сметаны, 2 ч. ложки крахмала.
Грудинку сполоснуть, обсушить и отделить мясо от костей. Мышечные слои гак раздвинуть, чтобы образовалась полость. Хлеб размочить п хорошо выжать. Растопить в кастрюле 1 ст. л'жку маргарина, добавить в пего хлеб, мускатный орех, 1 ст. ложку мелко нарезанной петрушки, перец, соль и нагревать до тех пор, пока эта масса при постоянном помешивании пе превратится в комок. Дать ему остыть, смешать с яйцом, нафаршировать этой массой грудинку и зашить полость. Пожарить мясо в оставшемся маргарине, перевернуть его и при неоднократном поливании жиром для жарки жарить до готовности примерно 1,5 я. Если сок слишком потемнеет, добавить немного кипящей воды. Когда мясо покроется хрустящей корочкой, вынуть его из сковороды, сок разбавить бульоном и связать крахмалом, разведенным в сметане.
.133
Фаршированные филейные вы резни
4 толстые филейные вырезки, соль, молотый красный перец, 1 головка лука, 8 ломтиков сервелата, маргарин.
Подготовленные филейные вырезки разрезать так, чтобы половинки соединялись только одной широкой стороной. Внутренние стороны посолить, поперчить и намазать тертым луком. На одну сторону каждой вырезки положить два ломтика сервелата, накрыть другом стороной и хорошо скрепить рулетными иглами. Слетка посолить снаружи и обжарить, как обычно, с обеих сторон или поджарить на решетке.
Фаршированная тушеная говядина
J кг постной говядины (плоский кусок), 1 головка лука, С>0 г ципига, 2 ст. ложки горчицы, воль, молотый красный или черный перец, 1 маленький маринованный огурец, маргарин, 125 г сметаны, 2 ч. ложки крахмала.
Разрезать кусок с широкой стороны так, чтобы образовалась Вместительная полость. Лук и хитин1 мелко нарезать и хорошо смешать с горчицей, пряностями и кубиками огурца. Заполнить Итон массой волость и зашить ее. Снаружи слегка иате-уеть солью и обжарить со всех «тороп в маргарине до потемнения. Постепенно добавлять сме-?апу и вебольшое количество горячей воды. В закрытом виде тушить до готовности. Соус СВЯ-вап> разведенным крах малом.
tM
Жареный кабан в виде рулета
1 кг тазобедренной части кабана, соль, горчица, 80 г иыгига, 1 небольшая луковица, 1 пучок петрушки, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, красное вино, 4 толченые ягоды можжевельника, 2 толченые гвоздики, 50 г свиного жира, 50 г маргарина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1,5 ч. ложки крахмала.
Мясо отбить и разрезать так, чтобы оно соединялось лишь на одпой стороне; посолить и сма-вать внутреннюю сторону горчицей. Шпиг, лук и петрушку пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яйцом, небольшим количеством красимо вика и пряностями. Намазать этим фаршем мясо, скатать его и зашить или скрепить рулетными иглами. Положить в нагретый жир п полить горячим маргарином. Обжарить мясо со всех сторон, затем добавить томат-шорс н немного горячен ьоды. В закрытом виде тушить до готовности. Сок связать разведенным крахмалом, можно приправить красным вином.
Ту шеное сердце
500 г сердца, маргарин, соль, 2 головки лука, 1 стручок сладкого перца, 250 г сметаны, 25'3 г (ч/льона, 2 ч. ломки, муки, лимонный сок.
Нарезать мясо кубиками, обжарить в предварительпо нагретом маргарине, добавить соль, кс чко нарезанный лук и нарезанный ломтиками перец. Постепенно добавлять сметану и юря-шй бульон, тушпгь в закрытом ьл-до. Готовое блюдо связать раз
веденной мукой и приправить соком.
Туиюпмн ЯЗЫК
1 говл.тий язык, маргарин, 1 пучок кореньев, I головка лу та, i горошины перца, половина ярового листа, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 125 г сметаны, соль.
Варить язык в слегка подсоленной воде не более часа, затем мгновенно охладить его и снять кожицу. Подготовленные корен ья и мелко парезацдый лук немного потушить в предварительно нагретом маргарине. Слегка обжарить в нем язык. Добавить пряности п томат-пюре, посыпать мукой и через не: второе время залить горячим бульоном. Язык, наполовину погруженный в жидкость, тушить до готовности. Затем жидкость процедить, смешать со сметаной и пряностями.
Гуляш
500 г мяса, 50 г маргарина, 3 ст. ложки муки, 2—3 головки лука, соль, тмин, 200 г помидоров, молотый красный перец.
Пл. ’ анпое кубикамп мясо обжарить в предварительно нагрета м маргарине. Добавить муку, нарезанный кубиками лук, по 1 ч. ложке соли и тмила. Когда му; а сдегка потемнеет, залить ее Г;5 г горячей воды. Добавить очищенные и разрезанные на 4 части помидоры и все хорошо потушить. Соус посолить и поперчить. При желании можно еще добавить немного смотаны.
Жареное рубленое ияео
400 г рубленого мяса, 100 г белого хлеба, 1 головка лука, соль,
перец, тмин, 1 яйцо, панировочные сухари, 65 г маргарина, мука.
Мясо, замоченный и хорошо выжатый хлеб и мелко нарезанный лук промолоть. Фарш приправить солью, перцем и тмином, добавит], яйцо. Прядать ему форму булки и обвалять в панировочных сухарях. В предварительно нагретом маргарине обжарить сперва той стороной, которая при подаче па стол должна быть сверху, затем осторожно перевернуть и па умеренном огне жарить до готовности, неоднократно поливая мясо жиром для жарки. Разбавленный мясной сок связать разведенной мукой.
Баранья задняя ножка
1 кг баранины (задняя часть), соль, 1 зубок чеснока, 1 голозка лука, 4 ягоды можжевельника, 1 ч. ложка крахмала.
Срезать с мяса жир, отделить кости и поставить их варить. Мясо посолить, натереть чесноком, скатать и связать. Обжарить в мелко нарезанном и вытопленном жире, добавить разрезанный на дно половинки лук и размятые ягоды можжевельника. Время от времени поливать мясо жиром. Готовое мясо вынуть. В случае надобности разбавить сок горячим бульоном, процедить и связать крахмалом.
.»аячьн окорока
7 заячьих окорока, 2 ст. ложки, растительного масла, 6 ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 7 горошины перца, 1 го1 ловка лука, соль, маргарин, 250 г сметаны, 1 морковь, 1 ста
13К
Снятие uiKypnu у зайца: шкурку надрезать, осторожно отделить и снять
кап красного вина, 2 ч. ложки крахмала.
3:1)1'11,11 окорока полить смесью на растительного масла, ягод можжевельника, лаврового листа, горошин перца н нарязаппо-го мелкими кубиками лука и поставить в закрытой нос уде в прохладное место по меньшей мере па день. Затем мясо ПОСОЛИТЬ, обжарить со всех сторон и добавить немного сметаны, смеси, в которой лежало мясо, мелко нарезанную морковь и красное вино. При надобности долить кипящей воды. Сок связать сметаной и крахмалом. Окорока можно предварительно нашпиговать.
Заячьи потроха
Потроха одного зайца, соль, 1 лавровый л,ист, 3 горошины перца, 1 гвоздика, 1 головка лука, 4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маргарина, 30 г шпига, 2—3 ч. ложки муки, 125 г красного вина, молотый перец, саза р.
Голову разрубить па две части, глаза удалить. Голову, шею, грудинку, покромку с ребернобрюшной части, передние ножки, сердце и легкие промыть. Поставить па огонь в 1 л слегка подсоленной воды вместе с пряное тми п уксусом и варить до готовности. Отделить мясо от костей и нарезать одинаковыми кусочками. Кубики шпига слегка вытопить в маргарине (до стсклоендпости) , добавить мясо, обжарить, посыпать мукой и жарить до тех нор, пока мука нс поджарится. Добавить 0,5 л бульона и хорошо прокипятить. Приправить красным вином, перцем и сахаром.
136
Заячья корей ica
600 г корейки,, 50 г шпига, соль, 50 г маргарина, 250 г сметаны, 2 ч. ложки крахмала.
Корейка жарится целиком или порциями. Промытое мясо обсушить, очистить от пленки и нашпиговать тонкими ломтиками шпига. Посолить, облить горячим маргарином и жарить, поливая соком. Когда сок потемнеет, постепенно добавлять сметану. Сок развести, прокипятить и связать крахмалом.
Фрикассе из курицы
1 курица, коренья, соль, 40 г маргарина, 40 г муки, 1 яичный желток, лимонный сок.
Подготовленную курицу вскипятить, затем добавить соль и коренья и варить. В предварительно нагретом маргарине обжарить муку до золотистого цвета. Постепенно долить 0,5 л куриного бульона и прокипятить. Легировать яичным желтком. Вкус улучшится от лимонного сока или яблочного вина. Перелить соус в чашку и добавить в него разрезан ну ю па части курицу.
Жареная телятина (в виде рулета)
1 кг мяса, свернутого в рулет, соль, 50 г шпига, 50 г маргарина, 250 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала.
Подготовленное мясо слегка поселить. Нарезанный мелкими кубиками шпиг сильно нагрет,,, добавить маргарин и обжарить г. нем мясо, со всех сторон. Постепенно выливать на мясо половину сметаны. Затем добавить бульон и тушить мясо в за
крытом виде до готовности. Жидкость, в которой тушилось мясо, связать крахмалом, разведенным в оставшейся сметане.
Копченая свинина
1 кг копченой шейной части, коренья, 1,5 ст. ложки маргарина.
Мясо и коренья опустить в 1 л воды и томить примерно 45 мин при 80°С или варить 15 мин. Затем вынуть из бульона, 30 мин жарить в маргарине, поливая горячим соком.
Битки
250 г рубленого мяса, 50 г белого хлеба, 1 головка лука, соль, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, горчица, уксус.
Из рубленого мяса, вымоченного, хорошо выжатого и измельченного хлеба и мелко нарезанного лука сделать фарш. Посолить его и при желании приправить тмином. Для улучшения вкуса фарша можно положить в пего 1 яйцо. В предварительно нагретом маргарине слегка поджарить муку, долить бульон и варить до получения густого соуса. Из фарша сделать битки, вскипятить их в соусе и томить до готовности. Перед подачей блюда на стол приправить его горчицей и уксусом, пастоенным на пряных травах.
Гуляш из печени
250 г печени домашней птицы, 250 г говяжьей, телячьей или свиной печени, 65 г жира do-м. ашней птицы , 1—2 головки лука, соль, 125 г сметаны,, 1. ст.
137
ло^спа муки, 125 г красного вч0а
Ларозанную кубиками печень обжарить в предварительно нагретом птичьем жире, добавить »'8Юй> нарезанный лук, соль и сметану п дать выпариться. Доля® 125 л горячей вода?, спя-эата разведенной мукой и ва-ри®& s закрытой посуде. После добавления красного вина боль-шэ не кипятить.
Печень на вертел®
«?50 в печени, S яблока, 1 огу-растительное масло, соль.
Ку®очкя печени попеременно о ломтиками яблока и огурца надеть на 4 вертела, смазать мао-жм и жарить на решетке. Солить печень только носив ев го-вовности.
Жареная вырезка
SOO s вырезки, 50 s шпига, 1,8 от, ложки, маргарина, 128 г бульона, 125 г сметаны или пая-ты, 2 ч. ложки крахмала.
Мясо сполоснуть, обсушить, снять пленку и натереть солью. Положить иа топкие ЛОМТИКИ шпига и полить горячим маргарином. Жарить 20 мин, иеод-вократпо поливай соком. Соя разнести кипящим бульоном а. осязать крахмалом, ражедон-выи в сметало.
Рубленые легкие
в легких, коренья, соль, 1 лавровый лист, 50 в маргарина, 1 головка лука, 40 в муки, лимонный сон или уксус, сахар. Тщательно промытые легкие разрезать и» куски и поставить варить в 1 л эоды вместе с ко» репьями и лавровым листом. В нагретом маргар. не слегка
Ш
обжарить мелко парвзаппый лук и муку. Добавить столько бульона, ч гобы получился густой соус. Сварившиеся легкие либо мелко наруби п», либо проиу©-тить через мясорубку и смешат» есоусом.
Почни на вертел®
400 в почек, 80 е шпига, расге» тельное масло, перец, соль, т©» левгмый кетчуп, мелке нарезанная петрушка.
Почки и топкие ломтики шпига попеременно надеть па вертела. Смазать маслом и слегка поперчить. На гриле или решетив обжарить со всех сторон и посолить по вкусу. При подаче m стол пемпого сбрызнуть тома®-еым кетчупом и посыпать петрушкой.
Панврованны® котлеты, ЩШМЦ6Л21
4 котлеты или шницеля, молотый красный перец, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, мар-варим.
К&Шеты отбить, натереть мльв К перцем, обвалять в муке, об-меннуть в разбитой яйцо, а §8-том обвалять, в сухарях. В предварительно нагретом маргарин® подеиарить их а обеих сторон..
Бройлер « красным перцем
1 бройлер, соль, глюталь, слабо-жеучий пряный красный перец.
3 головки лупа, S—8 ет. ложгва, елшлъца, 3 ст. л&жгш томата-пюре, тми», п&.чбутылка кефир® (йогурта), § ет. ложке» сгущенном молока, 1 ат. ложка му nit. Раерубить бройлера на 4 чисяпа, жо возможности отделить костя. Мясо приправить солью, г.тютз» леи и нреспым перцем, вместе
с нарезанным мелкими кубиками луком обжарить в смальце так, чтобы мясо со всех сторон покрылось хрустящей корочкой. Добавить около 0,5 л воды, 1,5 <т. ложки слабожгучего красного перца, томат-пюре и немного мелко нарезанного тмина. Все это томить до готовности в закрытой посуде. В заключение связать соус смесью кефира, сгущенного молока и муки.
Оленья корейка
2 кг корейки, соль, перец, 100 г шпига, 100 г маргарина, 250 г сметаны, 250 г белого вина, 1,5 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка смородинового желе.
Разрезать корейку на одинаковые куски. Обтереть мясо влажной тканью, слегка отбить, спять пленку, натереть солью и перцем. По желанию шчпппго-ьать или обложить лом гиками шппга и полить горячим маргарином. Kai! только мясо обжарится до коричневого цвета, постепенно добавлять сметапу. Часто поливая мясо соком, довести его до готовности. Развести сок небольшим количеством бульона п белым вином и связать разведенным крахмалом. Подмешать в соус желе.
Рулеты
4 рулета, 2 ст. ложки горчицы, 2 головки лука, 50 г шпига, соль, перец, 60 г маргарина, 1 ч. лог ска крахмала.
Отбитые ломти мяса намазать горчицей, обложить кубиками лука и шпига, посыпать co.ni.io и перцем, свернуть и скрепить рулетными иглами пли обвязать нитками. Обжарить со всех сторон в маргарине. Постепенно
доливать примерно 0,5 л горячей воды и тушить до готовности. Соус связать крахмалом.
Ромштексы
4 ромштекса, растительное масло, соль, черный или красный перец, маргарин.
Отбитые куски мяса смазать растительным маслом за несколько часов до приготовления. Нагреть масло, обжарить в нем ромштексы с обеих с горой и лишь затем поперчить. Быстро обжарить в горячем маргарине п по возможности подать с кружочками жареного лука.
Маринованное жареное мясо
1 кг говядины, пахта или простокваша, I лавровый лист, 4—О горошин перца, соль, маргарин, 10 г шпига. 1 головка лука, 1—2 моркови, полпачки смеси для п риготовления пряников с большим содержанием пряностей.
Подготовленное мясо положить в такое количество пахты (простокваши), чтобы оно почти полностью закрывалось; добавить лавровый лист и горошины перца. Неоднократно переворачивать. Мариновать 1—2 дня,
Рц и ного иглы, зажимы и кольца <)л:< ючрепления мясных, рыбных и veviifiiux рулетов
139
вынуть, хорошо обсушить, посолить и обжарить со всех сторон в маргарине с растопленными кубиками шпига. Добавить мелко нарезанный лук, затем постепенно вливать маринад. Тушить в закрытом виде. К концу тушения положить нарезанную кубиками морковь. Жидкость, в которой тушилось мясо, связать пряничной смесью, разведенной в небольшом количество холодной воды. Соус можно приправить сметаной.
Жареная свинина с яблоками 750 г свиной грудинки, соль, 1 веточка полыни, маргарин, 2 яблока, 3 ст. ложки тертого черного хлеба, 1 ч. ложка сахара, 1 чашка яблочного сока, 2 ч. ложки крахмала.
Подготовленное мясо посолить, положить в 0,5 л кипящей воды жирной стороной вниз с веточкой полыни. Когда вода выкипит, мясо перевернуть и добавить немного маргарина. Слегка обжаренные вместе с мясом ломтики яблока положить на поджаренную сторону мяса. Тертый хлеб смешать с сахаром, посыпать этой смесью мясо, сбрызнуть жиром для жарки и поставить мясо в открытой посуде в горячую духовку. Чтобы образовалась коричневая корочка, мясо надо часто полизать образующимся соком, смешанным с небольшим количеством горячей воды. Разбавить жидкость яблочным соком, вскипятить и связать разведенным крахмалом.
Свиные вырезки
2 свиные вырезки, соль, горчица, примерно 2 ст. ложки расти
тельного масла, 4—6 маленьких спелых яблок, 1 лавровый лист, перец горошком, полынь, ром, 125 г сметаны, 2 ч. ложки крахмала, молотый перец, лимонный сок, сахар.
Мясо посолить, намазать горчицей, положить на смазанную жиром сковороду или противень и полить горячим растительным маслом. Яблоки, лавровый лист и горошины перца уложить рядом с мясом, мясо и яблоки посыпать полынью и жарить в духовке при высокой температуре примерно 20 мин. Незадолго перед подачей сбрызнуть жаркое ромом. Сок развести 250 г воды и связать крахмалом, разведенным в сметано. Соус приправить солью, перцем, лимонным соком и сахаром.
Буженина
1 кг свинины (грудинка или шея), соль, майоран.
Промытое мясо опустить в кипящую воду и томить в течение 2 ч при 8()'’С. Лишь затем добавить соль и майоран. Дать мясу немного остыть и нарезать равномерными ломтиками. Подавать в теплом или холодном виде.
Бифштексы из дичи в соусе с красным пипом
1 бифштекса ио дичи, соль, перец, 50 г маргарина, 50 г шпига, апельсиновая или лимонная цедра, молотая гвоздика, 1,5 ч. ложки крахмала, 250 г красного вина.
Подготовленные.бифштексы посолить и слегка поперчить. Нарезанный мелкими кубиками шниг растопить в маргарине, положить в этот жир бифштек
140
сы и посыпать их цедрой и молотой гвоздикой. Обжарить с обеих сторон, вынуть и держать подогретыми. В сок добавить немного красного вина, потом долить еще вина и связать разведенным крахмалом. Вылить в соус оставшееся вино и немного сметаны (по желанию). Соусом полить бифштексы. Можно подавать его отдельно.
Кроличья корейка с пряностями
Корейка одного кролика, соль, елюталъ, перец, 1,5 ст. ложки горчицы, тимьян, 100 г шпига, 2 ст. ложки маргарина, 2 стакана белого вина, пол-лимона, полбутылки кефира (йогурта), 1 ст. ложка муки.
Подготовленную корейку натереть солью, глюталсм и перцем, густо намазать горчицей, немного посыпать тимьяном, завернуть в топкие ломтики шппга и обжарить па сковороде в горячем маргарине. Постепенно вливать белое вппо, добавить мелко нарубленную лимонную корочку и тушпть примерно 35—45 мин. Чаще поливать образующимся соком. Но готовности убрать пшиг, а мясо держать в тепле. Соус процедить, связать мукой, смешанной с
кефиром, и приправить лимонным соком.
Баранина, сваренная с луком 1 кг баранины, солъ, маргарин, около 1 л бульона или воды, 750 е лука, 1 губок чеснока, 1 ст. ложка тмина, 125 г сметаны, 2 ч. ложки крахмала.
Мясо посолить н хорошо обжарить со всех сторон. Залить горячим бульоном и варить в течение часа в закрытом виде. Добавлять столько кипящей но-ды, чтобы жидкость только закрывала мясо. Положить нарезанный кружочками лук, размятый зубок чеснока и тмин, варить все в закрытом виде. Когда мясо сварится, вынуть его; жидкость связать крахмалом, разведенным в сметане. Ломтики баранины подать в соусе.
Разделывание жареного мяса или дичи
Часто возникает необходимость подавать гкарепос мясо большим куском, а птицу целиком. К таком случае за с голом огревается но желанию тот или иной кусочек" мяса пли птицы с помощью соответствующего набора предметов.
Во-первых, нужна доска для
Доски для разрезания жареного мяса и дичи с желобками для стока мясного сока
ш
разделывания. В большинство случаев она изготовлена из бука, клена или тика и снабжена желобками. В пну обирается сок, выделяю и шш я при разделывании, которым затем поли
вают подаваемое нарезанное мясо.
Кроме того, путкен нрабор для разделывания (по® ж вилка), а также пожшщы для ряэреэапшг птицы.
Врибор Для раерезания жареногз мяса и Смчи, ножницы Оля манил домашней птицы
Рыба
В пищу идет морская и пресноводная рыба, которую можно подразделить на три группы в зависимости от содержания жира: тощая (содержание жира ниже 1 %) — треска, сайда, пикша, морская камбала, линь, щука;
средней жирности (содержание жира от 1 до 10%)-—морской окунь, белый палтус и прочая рыба плоской формы, весенняя макрель (скумбрия), зубатка, колючая акула, форель, кари;
жирная (содержание жира от 10 до 20%)— сельдь, макрель (скумбрия), шпрота, лосось (семга), тунец, угорь, черный палтус.
Содержание белков у названных рыб в зависимости от времени года, периода икрометания и места лова сильно колеблется (от 13 до 23%), особенно у сельдевых и скумбриевых.
Тощие виды рыб накапливают жир в печени, жирные — в мясе. Рыба содержит биологически ценный белок, витамины Л, В, Д, Е, важнейшие минеральные соли и микроэлементы (калий, фосфор, магний, кальций, железо, фтор, йод). Рыбий жир относится к наиболее полезным видам жира. Согласно новейшим данным, содержание ненасыщенных жирных кислот в рыбьем натре благоприятно с точки зрения физиологии питания.
Мясо рыбы почти лишено соединительных тканей н бедно у гл оводами. Оно легко усваивается и может найти в общем и дгн тиче-ском витании многостороннее применение.
Подготовка морских рыб
Г;; тка морской рыбы на филе
Выпотрошенную и очищенную рыбу положи гь на доску. Острым ножом срезать мясо с обеих сторон вдоль но.чвопочпнг.а, от жаберной дуги до хвостового плавника и при этом следить, чтобы мясо срезалось как можно ровнее и позвоночник по разрезался. Положить обе поло
винки филе кожей вниз и отделить мясо от кожи острым ножом, двигаясь от хвоста к голове. Брюшные куски отрезать и тщательно удалить оставшиеся кости.
У скумбриевых, свежен (песо-.leiioii) сельди и рыбы с чешуей кощу снимать необязательно. У лиманд, ершоваток, морских языков, колючих акул и других рыб кожа портит их вкус.
143
Из отходов (голова без жабер, косточки, плавники, кожа и брюшные куски) хорошо приготовить рыбный бульон (см. стр. 159). Если он ио нужен для данного блюда, на нем можно сварить рыбный суп.
У крупных рыб разрезать реберные косточки имеющимися в хозяйстве ножами нс всегда легко, поэтому в таких случаях мясо срезают с позвоночника до ребер, начиная от хвоста, а затем отделяют косточки так, чтобы они остались на позвоночнике.
Система трех S
Свежую морскую рыбу лунно всего подготовить по системе трех S (san беги — чистить, sauern — подкислить, salzen — солить).
Чистить рыбу непродолжительно, п< тщательно промыть нод крапом. Никогда не оставлять в воде: теряются цепные компоненты. Целую рыбу очистить от чешуи, отрезать плавники, удалить черную брюшную пленку. Брюшную полость чисто выскоблить, внутри и снаружи хорошо промыть.
Подкислить: рыбу сбрызнуть со всех сторон уксусом или лимонным соком. If.WJioia устраняет присущий рыбе ”. 11Г1Х. Мясо станоцпгсн белым, пряным и более твердым. Оно приобретает особо топкой вкус, если его посыпать мелко пароли и noii зеленью (петрушкой, укропом и т. ес.) и мелкими кубиками лука и дать мясу впитать пряные воцретва в течение 10— 15 мин.
Солить рыбу п;тде> непосредственно перед приготовлением,
тате как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок.
Подготовлеиная тэдим образом рыба значительно вкуснее и в кухне нет «типичного» рыбного запаха.
Обработка мороженой рыбы и филе
На современных «плавучих фабриках» по переработке рыбы, обслуживающих рыболовные суда, рыба п рыбное фило подвергаются мгновенному замораживанию иод воздействием очень низких температур сразу же после лова и обработки. Морожена)! рыба пригодна для всех видов приготовпеиия. Что-
Л-7 про w r»f>r рыипое филс разрешать па порции спец на wiujk ножом ещ-в « мороженом в и fie
бы очистить ее от чешуи и подготовить, мороженой рыбе или рыбному филе надо датг. оттаять. Филе специальным ножом-пилой разрезают па порции, споласкивают иод крапом,
144
подкисляют, солят и перерабатывают в зависимости от желаемого вида приготовления. Поступающие в продажу полуфабрикаты — промышленным путем подготовленную, приправленную пряностями, панированную и разделенную на порции рыбу — можно готовить в замороженном виде.
Подготовка соленой и свежей рыбы
Соленую рыбу (в том числе сельдь) перед употреблением вымачивают в течение 24 ч. Перед этим хорошо промывают. Метод быстрого вымачивания: голову отделить, рыбу выпотрошить и положить на 10—12 чв холодную воду. На 1 кг сельди или другой соленой рыбы тре
буется 3 л воды, причем ео надо 2—3 раза сменить. При вымачивании вытягивается соль и восстанавливается первоначальная сочность и полнота рыбы. После вымачивания разделать рыбу на филе, которое приобретает особенно тонкий и нежний вкус, если iso пожить его па 2—3 ч в молоко или пахту.
Удаление костей у соленой сельди
После отмачивания разрезать у сельди брюшко и чисто выпотрошить ее. Надрезать кожу у головы с обеих сторон и снять ее. Отрезать голову и хвост и распластать рыбу. Большими указательным пальцами вытянуть позвоночник. Освободив
Разделка соленой сельди ни филе: разрезать брюшко, выпигрош и гъ, выскоблить внутри; надрезать кому у головы, сиять ее, отрезать голову и хвост; распластать, удалить позвоночник с реберными косточками и разрезать рыбу на две части
Удаление кпеточек у ear неси (неса/1 е-н, о й ) с г I ь д ц.: и о еле о гр е з а и ия голо вы, твое та и. уди нения внутренностей положить рыбу брюшной частью вниз; кулаком распластать рыбу; перевернуть ее, удалить позвоночник с реберными косточками
145
филс от оставшихся косточек, тыльпрй стороной шика чисто выскоблить внутреннюю сторону брюшка. Разрезать сельдь вдоль на 2 полоншшш
Удаление костей у свежей (несоленой) сельди
Свежую сельдь сполоснуть под краном; в случае надобности очистить от чешуи. Отрезать голову и хвост, разрезать брюшко, выпотрошить и хорошо очистить брюшную полость. Икру и молоки отложить и обязательно использовать потом при приготовлении рыбы: они очень богаты витаминами и
белками. Подготовленную таким образом сельдь положить брюшной стороной на пластмассовую доску (деревянную доску натереть предварительно уксусом, чтобы она пе пропиталась рыбным запахом). Кулаком сильно надавить на рыбину вдоль спинки, чтобы распластать се. Затем перевернуть, большим п указательпым пальцами вытянуть позвоночник с реберными косточками. Полученное таким образом филе очистить, сбрызну гь уксусом (лпмоипыи соком), посолить. Рыба готова к приготовлению.
Подготовка пресноводных рыб
Убой рыбы
Живую рыбу оглушают ударом но голши1, причем удар наносится между глаз. Для этого рыбу берут левой рукой сразу аа головой, проталкивая большой и указательный пальцы в жаберные щели. Удар можно нанести колотушкой для мяса. Затем протыкают острым но-жом позвоночник непосредственно за головой и дают стечь крови. Для блюд особого приготовлен ня (парна) кровь собирают п используют.
lUeiTpiHnetnie рыбы
Рыбу кладут па бок и острым ножом разрезают брюшную часть от лроходника до глотки (плечевого пояса). При этом стараются пе повредить кишки и внутренние органы, особенно желчный пувьтрь. Вынуть внут-ренности. Печень, икру или мо
локи осторожно отделять от кишок, а печень — от желчного пузыря. Если вдруг желчный пузырь лопнет, немедленно хорошо промыть под краном брюшную полость рыбы, затем промыть се раствором уксуса. Внутренности в этом случае придется выбросить. Хорошо очищенную рыбу разрезать на куски шириной в два пальца, разделать на филе или рассечь вдоль надвое и разрезать на порции (например, кари). Для этого взять большой кухонный шик п ударять по нему молотком.
Снулую пресноводную рыбу не] ед приготовлением надо лишь почистить и посолить; лимонным соком сбрызнуть (подкислить) лишь перед употреблением (едой). Свежемороженую пресноводную рыбу подготавливают так же, как и мороженую морскую.
Разделывания карпа
Выпотрошсппую рыбу положить брюшком вниз на доску, держать ее, кап при оглушении Большим острым ножом рассечь голову от йен до рта; в случае надобности воспользоваться молотком. Затем поло-ятять рыбу на бон и, придерживая ее ва верхнюю часть левей рукой, разрезать ножом
спинку, от головы к хвосту; следить, чтобы нож при от >м проходил вдоль позвоночника. В зависимости от величины рыбы п намечаемого блюда разрезать обе половинки на соответствующие порции. Удалить жабры. Благодаря такому разделыванию карпа на части мясо равномернее проваривается й прожаривается.
Основные виды приготовления
Беа рецепты рыбных блюд к им варианты можно свести к небольшому числу основных способов приготовления. В настоящем смысле этого слова рыбу варят только для рыбных супов В остальном ев только томят в соленой воде или пряном отваре.
Томление в соленой воде или в пряном отваре
Горячая жидкость должна только прикрывать рыбу или ее куски; следить, чтобы температура воды оставалась чуть низко точки кипения. Рыба готова, когда плавники легко отделяются, глаза выступают в виде белых бусинок или когда сзетлое мясо теряет стекловид-пэсть и становится белым. У темного мяса готовность можно определить по выступающим и твердеющим частичкам белка. Рыбий белой сворачивается при 65°С. Продолжительность этого способа при-1 отопления составляет 15—20 мин в зависимости от величины
рыбы. Жабры перед приготовлением удаляют.
Пряный отвар
855 9 воды, 150 а 10%-пого уксуса, 12 а соли.
Если добавляют мелко нарезанные коренья и черный перец горошком, то отвар предварительно варят 20 мин. Размятые или толченые горошины перца кладут лишь в последние 6—7 мин.
Пряный отвар для нресяов.щ-пых рыб
850 г воды, 150 а 10%-ного уксуса, 12 г соли, 80 г моркови, нарезанной соломкой, 50 а лука, нарезанного кружочками, половинка лаврового листа, несколько стеблей петрушки, 5 г черного перца горошком
Все компоненты, за исключением нерпа, варить 15 мни Затем добавить размятые горошины перца и варить еще 5 мип. Протереть отвар через сито, вылить па подготовленную рыбу и томить ев до готовности.
147
Пряный отвар с белым вином 0,5 л воды, 0,5 л кисловатого белого вина, 12 е соли, 80 е моркови, 50 г лука, половинка лаврового листа, несколько стеблей петрушки, 5 в черного перца горошком.
Этот отвар нужен для приготовления способом томления морской п пресноводной рыбы, используемой ДЛЯ холодных блюд. После того, как рыба сварится, отвар используют для приготовления заливной рыбы и рыбных супов. Количество соли можно при желании умепыппть до От на 1л отвара. Тощая рыба быстрее впитывает соль, чем жирная. В зависимости от рецепта в отвар можно добавить еще зелень или пряности •— укроп, тимьян, встрагон, лю-бистик, шалфей, розмарин, тмин, гвоздику, пимент (ямайский перец) или ягоды можжевельника. 1’спеиты экзотических блюд предусматривают для отвара также корицу, имбирь или анис, чеснок. На 1 кг рыбы берут 1,5 л отвара.
Рыба, сваренная в чешуе
Для этого вида приготовления годится только свежозабптая рыба с неповрежденным слизистым слоем. В месгпостп, удаленной от моря, используют пресноводную рыбу (кари, форель, линь, угорь). Пл морском побережье в чешуе варят свежую рыбу плоской формы (палтус и т. п.).
Рыбу не очищать от чешуи, плавпикп не обрезать. Положить ее па влажную доску или еще лучше в тазик с водой и хорошо выпотрошить, удалить
жабры, натереть солью только брюшную полость. Подготовленную таким образом рыбу опустить в соленую воду, доведенную почти до кипения, выключить огонь; рыбу томить, но не кипятить. Вода при этом должна только закрывать рыбу. Для тощей рыбы па 1 л воды брать 9 г солп, для рыбы сред-пей жирности — 12 г и для Жирной—15 г. Сноисч полный пресноводной рыбе, особенно форели, вкус лучше всего сохраняется при этом способе приготовления в соленой воде. Свежезабитая рыба с неповрежденным слизистым слоем в чистой соленой воде всегда стансвится синей Уксус добавлять не надо. У карпа и ему подобных рыб можно положит!, в воду для варки мелко нарезанные коренья, немного лаврового листа, черный перец горошком и стебли петрушки (см. «Пряный отвар для пресноводных рыб»); уксус ио добавлять. Отвар через сито не протирают. Болес мелкой тонкой рыбе (линь, форель) придают форму кольца. Для этого продевают нитку через нижнюю челюсть, обвязывают хвостовой плавник и стягивают рыбу в кольцо. Продолжительность варки —-12- 20 мин в зависимости от величины и жирности рыбы. Рыбу, сваренную в чешуе, подают сразу, иначе она потеряет вид и вкус.
Томление в соусе
Нарезанную кусочками или кубиками рыбу можно 'ТОМИТЬ в соусе (гуляш, фрикассе и рагу из рыбы). Кусочки рыбы величиной в 4—5 см заливают на
148
гретым до кипения густым соусом так’, чтобы соус едва закрывал их. За счет выделения сока из рыбьего мяса соус станет жиже. Температура приготовления должна быть чуть ниже 100° С, но не опускаться ниже 75°С. Томить 12—15 мин В некоторых случаях (блюда из угря или щуки) куски рыбы предварительно отваривают в пряном отваре, который затем используют для приготовления соуса. Незадолго до подачи на стол куски рыбы заливают травяным соусом (специальным соусом). Для таких блюд, как карп в пиве, красном и белом вине илл польском соусе, куски рыбы томят в соусе.
Приготовление на пару
Этот вид особенно хорош для приготовления диетических блюд, таг; пак мясо рыбы теряет меньше цепных компонентов, чем при варке, жарке или тушении, не выщелачиваются минеральные соли, лучше сохраняются витамины. Готовят паровую рыбу в плотно закрывающейся кастрюле со вставляемым ситом. Рыба и вода по должны соприкасаться. Ноду доводят до кипения, кладут подготовленную рыбу или куски ее на сито и кастрюлю плотно закрывают. Продолжительность приготовления — 15— 20 мин.
Тушение
Рыбу можно также. приготовить в небольшом количестве жидкости, куда иногда добавляют немного жира, или в собственном соку. Дно кастрюли смазывают твердым растительным
жиром и посыпают нарезанным мелкими кубиками луком. Затем кладут рыбу и наливают столько жидкости (воды, бульона или вида), чтц^ы опа salt ры л а дне слоем не больше 1 см. Рыхэу тушат в посуде б плотно прилегающей крышкой 12—45 мин.
Рыбу, целиком или разрезанную на порции, можно гушить и нэ овощах. Для этого мелко нарезанные овощи данного времени года (смесь овощей) тушат до полуютовпости с добавлением небольшого количеег”» жира или бульона. На овъщи кладут подготовленную рыбу и кусочки твердого раститеявного жира и тушат до гот^т-ности в закрытой посуде. Готовые овощи приправляют пряностями, а иногда и вином, которое улучшает вкус блюда. Перед подачей па стол посыпать мелко нарезанной зеленью. Продолягительиость тушения — 4 5—20 мин.
В тушепыэ овощи для повышения содержания в иноде витаминов, минеральных солей и микроэлементов добавляют (до 20%) снежив мелко нарезанные овощи.
Сок, образовавшийся при тушении, используется в натуральном виде как соус, перед подачей его можно приправить маслом с добавлением пряных трав или слегка связать разведенным в холодной воде кукурузным крахмалом (в соотношении 1:1).
Жарка
Подготовленную гл«угкую рыбу, куски крупной рыбы или рыбное фило обвалять в муке или
149
панировочных сухарях и пиарить. Фрикадельки из рыбного фарша в сухарях ле панируют, а только обваливают в муке перед тем, как жарить. Жарить лучше всего на растительном масле, так как сливочное масло или маргарин при 160—180°С (температура жарки) сгорают. У целых рыб, рыб плоской формы (палтус и т. н.) или кусков рыбы больше 125 г кожу слегка надрезают с промежутками, равными примерно толщине пальца, чтобы мясо лучше впитывало пряности, кожа не лопалась и рыба равномерно прожаривалась. Подготовленную рыбу посыпают мелко нарезанным луком и зеленью, сбрызгивают вустерским соусом, непосредственно перед панированием слегка сцлят.
Панирование
Есть несколько видов панирования:
1) обвалять в муке;
2) обвалять в мелкой манной крупе;
3) подержать несколько минут в молоке и обвалять в муке;
4) обвалять сначала в муке, затем в разбитом яйце;
5) обмакнуть в сырую омлст-пую массу;
6) обвалят), в муке, разбитом яйце и толченых сухарях;
7) паннрова гь как в предыдущем случае, только смешать толченые сухари с натертым сыром 1:1 (сыр связывает рыбный запах при жарке);
8) обмакнуть в растопленный твердый растительный жир пли в растопленное сливочное масло и обвалять в толченых сухарях;
9) намазать плавленым сыром, смешанным с молоком или кефиром, и обвалять в толченых сухарях;
10) намаз и ь горчицей и обвалять в толченых сухарях.
Толченые сухари пер» ; уно-треблением всегда просеивают. Согласно рецептам пригон» 1е-нпя, распространенным в северных с гранах, в мхку подмешиваю)' сол).. Яйцо для панирования надо хорошо перемешать венчиком для взбивания, с 2 ч. ложками воды пли 1 ч. ложкой растительного масла.
Панированную рыбу сложа отбить и сразу же жарить, чтобы панировочный слон не размок и частично ле отделился при жарке.
Сначала рыбу немного обжаривают с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, и лишь затем дожаривают. Продолжительность поджаривания каждой стороны —3—6 мип в зависимости от толщины рыбы или ее куска.
Жарка в горячем масле
Таким образом жарят мелкую рыбу и рыбное филе (в тесте для жарки или панированными) в горячем растительном масле (это наиболее подходящий для жарки жир). Соприкасаясь с горячим маслом, тесто для жарки пли панировочный слой обракую г корочку, которая затрудняет проникновение жира к рыбе и выделение рыбного сока в жир. Наиболее целесообразная для жарки температура жира — 170—190°С. Если кусочек белого хлеба в горячем масле поджарится до золотистого цвета, можно начинать жарить рыбу.
150
Не надо смешивать жиры, так как отдсчьные их виды имеют различные температуры горения. Остывшее после жарка масло пропускают чер-ай густое сито, очищая его ташш обраяом оу остатков жарепоЗ рыбм, ек-ле этого его используют ещ© ио-сколько раз.
В горячем масле можно жарят* последовательно или одновременно рыбу, цыплят, фрукты шш овощи в тесте, пончики, шницели, котлеты иля картофель фри, иэ опасаясь, что это отрицательна скажется на кж вкусе.
Куски рыбного филе на должны превышать 150—-200 г. Толстые куски филе надо надрезать не-сколько раа в обеих сторон, Мелкую рыбу надрезают как при жарке, рыбу ила филе -.а-род жаркой хорошо обсушить, затем панировать или обмакнуть в тесто для жарки.
Теста для жарки
Ви более 330 s светлого пива, 1 яйцо, несколько капель при* правы к кулинарным блюдам, 1 ч. ложка сом, 1 ч. ложка сахара, 250 з муки, 2 ср. ложка г- мстительного масла.
Венчиком для взбивания хороша перемешать пиво, яйцо, при» 1’'ыву, соль и сахар. Добавить п/ку и забивать до тех пор, по» j а не разойдутся вс® комкж В заключении подмешать рас» тительпэе масло. Консистенция теста должна быть такой, чтобад око капало с венчика. Если оно слишком жидкое, подмешать еще немного муки; ©ели яка слишком густое, добавить не» много пива или сельтерской
(минеральной) по дм. Вместо пива можно использовать бело® вино или бел®® вино в смеси а сельтерской эодой. Яичный б&» й« к желток можно разделить, й атом случе* желток добавляют в пиво кл белое вино, а мбктыЗ белой подмешивают а тесто перед том, как влип. я вето растительво® масло, Подготовленно® рыбно® фил® иако» яоть на вяляу ил® нож и оку» путь в тесто. Кап только тесто полностью покроет физ®, сразу ж® опустить его в горачий жар. Когда па теста образуется корочка, вшпгу (нож) зотащит^ стараясь и® повредить корочку. Продолжительность жарки —• 5—8 мин. Жареную рыбу подавать сразу,
Жарка в духовка
Куски рыба или целую рыбу весом до 1,5 ж ша рыбу плоской формы (налгу® и др.) весом от 200 де В00 г (очищенную от чешуи и подготовленную) жарят ня решете®, сковороде им в жаропрочной форме в предварительно нагретой духов-К®, Добавить немного жира ж заключать верхний нагрев. Спинку рыбы можно начинить ломтиками пшига иля обложи» гонкими ломтиками копченого сала (вотчины). Чтобы предохранить рыбу от высыхания, о® надо неоднократно поливать бульоном аи накрыть алюминиевой фольгой. Образующийся при жарка сои используют для приготовления соуса или же хорошо приправляют пряностями, вгемпого разбавляют сливочным маслом в содержанием пряных трав ив таком виде подают а рыбе.
151
Смешанное блюдо — суфле из рыбы — также жарится в духовке, а затем запевается.
Приготовление рыбной запекая к и
Готовую рыбу запекают в духовке или гриле (верхний нагрев); запекаемое блюдо покрывается легкой корочкой от золотистого до коричневатого цвета и благодаря этому улучшается его вкус. Вареную, паровую, жареную или конченую рыбу, очищенную от кожи и костей (а также остатки рыбы), закладывают в смазанные жиром <;}>-мочки для рагу, форму для суфле или плоскую жаропрочную жаровню и запекают. В домашнем хозяйстве этот вид приготовления выгоден тем, что он позволяет использовать остатки пищи.
Па ломтики поджаренного хлеба, намазанные топким слоем сливочного масла, кладут вареную, жареную или конченую рыбу: поверх нее—нарезанные ломтиками фрукты или кубики копченого шпига (ветчины), или нарезанный кружочками жареный лук. Все это закрывают ломтиком сыра, запекают в духовке или гриле и подают в горячем виде.
Некоторые рыбные супы можно посыпать терпим сыром и поставить в гриль па непродолжительное время.
Чтобы запекаемое блюдо приобрело красивую окраску или па нем образовалась твердая корочка, надо:
1) посыпать блюдо тертым сыром, положить сверху кусочки масла или твердого растительного жира;
2. ) посыпать смесью тертого сыра и просеянных толченых сухарей (1:1), положить сверху кусочки масла или твердого расти тельного жира;
3) полить соусом (соус-морней, томатный соус или светлый соус с тертым сыром);
4) полить голландским соусом, при желании посыпать тертым сыром и поставить в духовку .лишь на непродолжительное время;
5) положить сверху ломтики сыра.
Жарка на решетке
Жарка на решетке над горячим древеспытч углем — древнейший способ жарки. В настоящее время современная кухонная техника позволяет с помощью электрических приборов жарить па решетке и в закрытом помещении. Жарка с помощью инфракрасных лучей — один из самых совершенных и качественных bi дов приготовления рыбы. Проникающее тепловое излучение (до 35()ЙС) сводит до минимума продолжительность процесса. Благодаря этому в рыбе сохраняются цепные соки, хотя она жарится почти без жира. Гриль (прибор для жарки) предварительно нагревают не менее 5 мни. Очищенную, сбрызнутую уксусом или лимонным соком II обсушенную рыбу или рыцнос филе слегка смазывают растительным маслом и кладут на смазанную жиром решетку гриля. Однако лучше использовать слегка промасленные плоские противни или алюминиевую фольгу, которые ставят или кладут па решетку, так как рыба, и особенно филе, прилипает к
152
ней, а это портит внешний вид готового блюда. У целых рыб надрезают ножу с обеих сторон (расстояние между надрезами примерно равно толщине пальца). Рыбу и филе солят лишь после жарки, чтобы рыба не потеряла сок и не стала сухой. Рыбные котлеты, смазанные растительным маслом, также можно жарить па гриле. Продолжительность жарки — 3—6 мин па каждой стороне.
Приготовление в алюминиевой фольге
Подготовленную и приправленную пряностями мелкую рыбу, особенно сельдь, макрель (скумбрию), форель, линя или рыбное филе фаршируют сливочным маслом, смешанным с пряными травами или другой смесью (масло пли твердый растительный жир), после чего кладут на смазанную жиром алюминиевую фольгу. Рыбные котлеты с до-баг тейпом зелени (пряных трав) такая’ можно приготовить в ал юмшшекой фолы-е. Рыбу кладут на фольгу таг:, чтобы с казной стороны оставалось по 5 см фольги. Затем длинные боковые и короткие торйевые края фольги загибают 2—3 раза, а углы загибают вверх. Фольгу с рыбой кладут на решетку пред-иарп гелыю нагретой газовой млн э.:к 1.1pn’H’ci.oii плиты. Про-должите.'ч.ност!. I'pin отоплениь: для филе несом до 200 г — око ло 20 мин, для рыбы весом до 259 г — около -ф) мин.
Рыба подается в фольге. Гости сами разворачивают ее и на пей же едят рыбу.
Жарка с последующим маринованием
Многие виды рыбы жарят целиком или кусками и маринуют. Можно мариновать прожаренные рыбные фрикадельки. Для этого подготовленную и приправленную пряностями рыбу (филе) обваливают в муке (фрикадельки — в просеянных толченых сухарях) и жарят. После того, как рыба остынет, ее кладут в глиняный горшок или другую посуду и заливают остывшим маринадом. По желанию можно жареную рыбу (филе, фрикадельки) переложить пряностями, зеленью н кружочками лука. Маринуют рыбу 24 ч, храпят в прохладном месте. Маринад должен полностью закрывать рыбу (филе, фрикадельки).
Маринад домашнего приготовления (на 1 кг жареной рыбы) 400 г воды, 125 г 10 %-но го уксуса, 1 ч. ложка вустерского соуса, 1 стакан белого сипа, 3 голпвки лука. 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, гвоздики, 1 ч. ложка соли, щепотка сахара.
Все компоненты положить в кастрюлю и вег ипятить. Когда маринад остынет, вылить па рыбу.
Винный маринад (на 2 кг жареной рыбы)
300 г б< лого или красного вина, ООО г седы, ЮО г Ю^-иЛго уксуса. 1 г/, ложка соли, 1 лавровый лист, 10 горошин пимента (:,1.май< кого перца), 15 горошин черного перца, 2 ч. ложки семян горчицы, 1 большая луковица,
153
3 листа шалфея (по возможности).
Смешать все жидкие компоненты, добавить соль, уксус. Маринад не варить. Переложить жареную рыбу пряностями, зеленью и залить маринадом.
Рыба ио-матросски
1 кг карпа, соль, 1 большая и 6 очень маленьких луковиц, 2 зубочка чеснока, 1 пучок зелени (тимьян, петрушка), 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 гвоздики, по чашке нарезанных ломтиками моркови и сельдерея, около 1,5 бутылки красного вина, мучная подлива, гренки.
Подготовленную и разрезанную на порции рыбу слегка натереть солью п положить в жаропрочную форму с крышкой вместе с нарезанной кружочками большой .луковицей, маленькими луковицами, чесноком, зеленью, лавровым .числом, раздавленными горошинами перца, гвоздикой ц овощами. Залить красным випом, чтобы оно закрыло рыбу. Довести до кипения. Готовую рыбу осторожно вынуть. Жидкости, в которой варилась рыба, дать немного г.ыкиш'ть п слегка связать ее мучной подливой. Полученный жидкий соус вылнгк на рыбу и подать вместе с гренками.
Фрикассе из рыбы
0,5 л соуса с. белым синим (1 вариант) без сливок и яичного желтка (см. стр. 98), 2 ч. лужки каперсов, 600—800 г рыбного филе, 1 лимон, соль, щепотка сахара, 0,5 ч. ложки горчицы.
Положить в соус мелко наре
занные каперсы и рыбное филе, нарезанное кубиками в 3 см к подготовлен ное по системе трех S, томить до готовности. Приправит!, лимонным < жом, сахаром, горчицей И ПОСОЛИТ!.. Варианты:
1) подмешать 3 ст. ложки енн-сервироваппою зеленою ю-рошка:
2) добавит), мелко паре ынные готовые грибы;
3) обложи 11. (гарнировать) рыбными клецками.
Гуляш из рыбы
20 г копченого шпига, 10 г смальца. 250 г лука, 1 зубок чеснока, 1 чашка бульона, 2 ст. ложки слабожгучего красного перца, 2 ст. ложки томата-пюре, 600—800 г рыбного филе, уксус или лимонный сок, приправа к кулинарным блюдам, 1 ст. ложка красного вина, петрушка.
Ill пн!' нарезать кубиками и поджарить, добавит!, смальц и обжарить в атом жире мелко нарезанный лук до золотистого цвета и мелко нарубленный чеснок. Залить бульоном, подмешать красный перец и томат-пюре, дать всему пемното покипеть. Добавить в соус рыбу, нарезанную кубиками в б м и н<> и о । овленн \ ю но системе l |H'\ S. ТОМИ 1’1. ,1,0 I ОТОВИО' ТИ. Посолит!., приправить, улучши гь вкус красным вином. Посыпать мелко парезаппои петрушкой.
Варианты:
1) вместе с филе добавит!, тмин на копчике ножа, а в самом конце процесса приготовления подмешать еще 0,5 ч. ложки майорана и перед подачей на
154
ст. гл гарвирозать блюдо соле-иыми огурцами (200 г), нарезанными ломтиками;
2) в зависимости от количества рыбы увеличить долю лука иа 50—130 г;
3) подмешать 3 ст. ложки лечо;
4) приправить 2 ст. ложками сметаны.
Исходя из основного рецепта, можно приготовить так называемые обеды из одного блюда, используя макароны, вермишель, рис, белую отварную фасоль или картофель фри.
Рыбный фарш (основной рецепт)
560 г рыбного филе, 60 г копченого шпига, 60 г лука, 45 г толченых сухарей, 1—2 яйца, зелень, соль, пряности (черный и красный перец, тмин или майоран).
Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный на вытопленном шппге нарезанный кубиками лук, толченые сухари, яйца и мелко нарезанную зелень. Все хорошо перемешать и приправить пряпостямп. Фарш должен быть однородным, что можно проверить, сварив пли поджарив кусочек фарша.
Из рыбного фарша готовят фрикадельки, рыбные клецки и т. п., в духовке — жареный фарш. Популярны также паровые битки и суповые клецки.
Рыбным фаршем можно фаршировать молодую кольраби, зеленые огурцы, корни сельдерея. листовую свеклу (мангольд), кислонатьте яблоки, помидоры, сладкий перец, блап-кгг.рш .нжае (ошпаренные)
листья капусты, кочаны белокочанной и савойской капусты, листья шпината и винограда. Овощи, фаршированные рыбой, приготовляют так же, как овс-щи, фаршированные мясом. По желанию в рыбный фарш подмешивают 3—4 ст. ложки вареного риса или 2—3 ст. ложки овсяным хлопьев.
Рыба в слоеном тесте
Замороженное слоеное тесто, яичный желток, копченая рыба, лук.
Оттаявшее слоеное тесто топко раскатать (до 5 мм) п нарезать полосками шириной 6—8 см и длиной 12 см. Половину этих полосок смазать яичным желтком, положить и а них копченую рыбу, очищенную от костей, п совсем тонкие кружочки или кубики лука, а сверху — остальные половинки, слепить края, проткнуть несколько раз вилкой и смазать яичным желтком. Пекут пирожки па противне. побрызганном холодной водой, в духовке, предварительно нагретой до 2(10 22.>°С, в течение 1Г» мпп. Вместо копченой можно использовать вареную рыбу, приправленную пряностями, а вместо репчатого лука — мелко нарубленный лук-резапец.
Шашлык из рыбы (рыба, жаренная на вертеле)
Жирная рыба (зубатка, морской ( куш , макрель или скумбрия, белый палтус или судак), уксус или лимонный сок, соль, ниш.', огурцы, лук, растительное масло, черный и красный перец, томатный кетчуп.
Подготовить рыбу но системе
155
Табл и ц а 14. Гарниры и приправы к рыбе
Способ приготовления K;iлориiiiiUli гарнир J Овощной гарнир
1 I
Жарить в горячем Отварной картофель, карте- Цистная капуста, шли-
масле фель с тмином, картофельный салат, картофель фри иат, шампиньоны
Жарить в духовке Отвярпой и жареный картофель, картофельный салат, воздушный картофель, вареный рис с маслом, поджаренный хлеб Смешанные овощи; по-мидоры, печенные на решетке или вместе с рыбий в духовке
Варить в чешуе Отварной картофель, картофель с петрушкой —
Жари гь Отварной картофель, картофель с петрушкой или укропом, вареный картофель с маслом и золспыо, жареный картофель, картофельный салат (включая салат с майонезом), картофельно-овощной салат, картофельное пюре, салат из макаронных изделий, шоре из зеленого горошка, вареный рис с пряной смесью карри или с маслом, золеный горошек с вареным рш">м Шпинат, зеленая фасоль, капуста квашеная, цветная, краснокочанная, побавар-
. * ски; тыква, тушеные огурцы, шампиньоны или другие грибы
Готовить па пару Отварной картофель, рис, белый хлеб Тушеный листовой шпинат; помидоры, жаренные на решетке; цвет-
лая капуста, зеленая
фасоль, зеленый горо-
шек, лук-порей, морковь, сладкий перец, козелед-сладкий корень, сельдерей, савойская капуста, кольраби
Гушить Отпарной картофель, жареный картофень, картофель с пет рушкоп, макаронные изде лия, рис с маслом, с зеленью, с. помидорами, серый ржа- Цветни, капуста, кольраби, зеленый горошек, шпинат, зеленая фасоль, грибы, спаржа
- пой хлеб
Готовить в алюми Отварной картофель, воздуш- СмешаппьТе овощи, зеле-
ниевой фольге ный картофель, поджаренный хлеб, белый хлеб ’ ный. горошек, цветная капуста, спаржа, по-
156
С.ТЛТЮ. <]|руК1Ы
Соусы и т. л.
4
Б
Листовой салат, салаты из валерьян-ницы, цикория, пекинской, белокочанной, цветной капусты, огурцов, помидоров; компот (включая компот из тыквы), печеные фрукты (персики).
Листовой салат, салаты из валерьян-пицы, цикория, пекинской, цветной, белокочанной капусты, редиса, помидоров, огурцов; свежие фрукты, компот
Листовой салат, салаты из валерьян-ницы, пекинской капусты, помидоров, огурцов, спаржи, терпкий салат из фруктов
Листовой салат, салаты из валерьян- вицы, пекщшкой капусты, цикория, цветной капусты, помидоров, огурцов, сельдерея, белокочанной капусты, моркови, зеленой фасоли, квашеной капусты, редиса, кресса; свежие фрукты, кисловатый компот, терпкий салат из фруктов
Томатный, ремулад, татарский, ра-вигот, глостерский, майонез с пряными травами, кефир с хреном томатный кетчуп, смесь кетчупа с маслом
Образовавшийся при жарке сок используется для приготовления соуса, прочие пикантные соусы
Со сливками, с яблоком и хреном, взбитый и другие масляные соусы, растопленное масло
Небольшое количество соусов: с хреном, ремулада, татарского, соуса-вннегрета, майонеза с томатом, смесей кетчупа, взбитого л других масляных соусов, масляных смесей
Листовой салат, салаты из взлерьяп-ницы, пекинской капусты, цикория, помидоров, огурцов, редиса белокочанной, краснокочанной, цветной капусты; свежие фрукты, компот, сала г из фруктов
С белым випом. с капе; сами, г пряными травами (млепью), с хрепом, горчичный луковый, масляный с пряными травами (веленью), в’бшын мтляпый, немного рас; ....лиш ге шасла
Листовой салат, салаты из валерьян-ницы, цикория, пекинской, цветной. белокочанной капусты, зеленой фасоли, помидоров, огурцов, сладкого перца, < ельдерея; свежие фрукты, компот, кисловатый салат из фруктов; тушеные фрукты, в теплом виде выложенные па туше вое рыбное филе
Изысканные овощные салаты, свежие фрукты, компот
Сок, образовавшийся при тушении, использовал для приготовления соуса; соус с грибами, с иряпой смеет ю каррп, с каперсами, красным перцем, белым пипом в взбитые масляные <<>у< ы
Совсем небольшое количество масла с пряными травами (зеленью) или
157
1
3
Томить в соленой Отварной картофель, вареный иоде или пряном картофель с маслом и зе-отваре ленью, картофель с петруш-
кой или укрон !?.г, рпс
мидоры, печенные па решетке
Ц|Ю1'uni капуста, кольраби, зелен 1.ч фа.змь, морковь, сладкий корец, спаржа
Томить в соус* Картофель с петрушкой, от Варной картофель, вареный рпс с маслом, с пряной смесью карри, тушеный рпс, макаронные пздетня, клецки по-тюрппгеки, клецкп пз вареного картофеля, клецки по-чешгкп из кислого теста, серый ржаной хлеб, и щелки из слоенного те-, гл без сахара к фрикассе
ИГярить па решет- Картофель фри, отварной карпе тофель, воздушный карто-
фель, картофельные крокеты, вареный рпс с маслом л ..отепыл, >ц>Д'л;,1 репный хлеб
Краснокоч пшая капуста, лук порей
Опекать в духов- Изделия пз слоеного тсс га кв без сахара (к рагу), белый
хлеб, поджаренный хлеб, картофель фри, отварной картофель, вареный картофель с маслом и зеленью, слегка поджаренный картофель, спагетти, рис с грибами
Смешанные овшци, молодая морковь, зеленый горошек, цветная капуста, спаржа, шампиньоны нлп другие грибы
1ДКИЙ перец, зеленый горошек, цветная к» пусти, спарж i
трех S и p.ripe ’.i I I, на кусочки 8 4 см Надеть их па вертела вперемежку с, топкими ломтиками шпига и огурца и кружочками лужа. Жарить в горячем растительном масле. Пряностями посыпать уже в готовом виде. Непосредственно перед сдой полить томатным кетчупом. Вместо огурца можно исполь-вовать ломтики яблока, кусочки
сельдерея, гладкою нерпа или <4,1(13.
(Сели у рыбы рыхлое мясо, шаш лык сначала погружают в тесто для жаренья и лишь затем жарят в растительном масле.
Рыбный суп
Из насыщенного рыбного бульона можно приготовить много разновидностей рыбного супа.
158
Продолжение т а б л и ц ы 14
и
Листовой салат, салаты пз пекинской капусты, цикория, помидоров, огурцов, сельдерея; свежие фрукты, компот, яблочный мусс, салат из фруктов
Листовой салат, салаты из валерьяп-шшп, пекинской, цветной, белокочанной, краснокочанной, квашеной капусты, сельдерея, соленых или маринованных огурцов; свежие фрукты
другие масляные смеси, масляные соусы, растопленное масло
Со сливками, с яблоком и хреном, е белый вином, с пряными травами Йелеиыо), с петрушкой, с укропом и кервелем, с луком-резанцем, в каперсами, с хреном, с горчицей,, с красным перцем, с луком, с лимоном, с пряной смесью карри, с яйцами, бешамель, взбитый и другие масляные соусы, растопленное масло
С красным перцем, к фрикассе, к рагу; свежий (несоленый) угорь к соусе с пряными травами (специальный соус)
Листовой салат, салаты ил огурцов, цистной капусты, зеленой фасоли, цикория, пекинской капусты, сладкого перца, сельдерея; свежие фрукты, компот, салат из фруктов; персики, абрикосы и т. и., жаренные па решетке
Листовой салат, салаты из валерьян-вицы, цикория, пекинской капусты, помидоров, цветной капусты, сладкого перца
Небольшое коп п честно пикантны» соуон, томатный кетчуп, смеси кетчупа с маслом
Небольшое количество соусов: томат* иого, с пряными травами (ыт-леиыо), со шиитом, лукового ил» вусгерского, томатный кетчуп
Рыбный бульон (основной рецепт)
1—1,5 кг рыбных отходов (кости, кожа, плавники, голова) или 1 кг потрошеной рыбы (разрезать на чае си и удалить жабры), соль, ,'>()() < кореньев (сельдерей, морковь, корни петрушки, лук-порей), / пучок зелени (петрушка, тимьян, лю-бистик, сельдерей), лавровый лист, иногда 1 зубок чеснока, 2 луковицы, томат-пюре.
Хорошо промытую рыбу поставить варить в 1,5 л холодной соленой воды. Добавить мелко нарезанные коренья, велеиь, лавровый лист, чеснок в раз) е-aaiiin.iii па 4 части луч:. Дове< 1И все до i.tiik'iiidi ла малом огне и вари it. в течение 30 мни. Сиять ла к и и I.,
Готовый бульон пропустить через сито и приправить тсчиа* том-настой.
15S
Таблица 15. Использование важнейших видов рыбы в кулинарии? (—) — непригоден, ( + ) — пригоден, ( + +) —• очень пригоден, ( I + + ) — исключительно пригоден
Рыча Томить в пряном 01 варе Варить в чешуи Гоми it. в соусе. Рыбный суп Гото вить на пару
Морская Зубатка Камбала: речиая морская желтобрюхая 1 1 1 1 -1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1- 1 +
Макрель 4-4- + — 1 1 1 1 4-4-
Морской окунь 4-4- — 1 1 1 1 1 1
Морской язык 4- + 1 1 1 1-
Палтус + 4-4- —— 1 i 1 i 1 1 Ь
Пикша 4-4-+ —- 1 1 1 1 t
Сайда 1 1- — 1 4- 1 1
Сарган 1 1 —- 1 1 1
Сельдь 1 1 । — 1 1- 1 1 Г
Треска -Il 1- — 1 1 1 1 1-1 С
Хек -1-1 4- — 1 1 1 1 1 4-
Пресноводная
Кари + + + 4-4-4- 4-4- 4-4-4- 4-4-
Лещ + 4-4- + 4~ 4- 4-4-4- 4-
Лосось, семга + 4-4- 4- + + + + + 4-4-
Линь + + + 4- 4- + 4- + 4- 4-
Окунь + 4-4- 4 + 1-4- +4-4- 4-
Плотва 1 1 4- 1 1 4-1- 1-
Судак 1 1 । 1 1 1 1 1 1-
Угорь 1 1 । 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1-1-
Форель 1 F h 4 1 1 1 1 1- 4-
Щука + + + 4- 1- 1- 4 4- + 4-
Закладываемые продукты
Лабскаус
Рыбные, манные и другие клецки, перловая крупа, рис, макаронный изделия, мелко нарезанные корнеплоды, соцветия цветной капусты, itou i.p.ion, молодые овсицп (см е 111.11111 ы r), белокочанная н савойская ка пуста, нарезанные кубиками помидоры, мелко нарезанный кочанный салат, нарезанный ломтиками сладкий перец, грибы, нарезанный кубиками картофеле,, гренки или натертые чесноком ломтики поджаренного хл ‘ба.
60 г смальца, 2 луковицы, 500 г консервированного мяса типа кори, биф> (lyiueiioii говяОины.), 2 го и’пые се.ч,<)ц (ф>пле около !<))) .•), / шаровый лш г, яясп.ои иу.и.оп, 1'50 г i;aртогфеiii.iio •,о пюре, перец, мускатный орех, яичиица-глазуиья из 4 яиц.
Смалец растопить и обжарить в нем мелко парованный лук до золотистого цвета. Добавить мясо и сельдь, нарезанные мелкими кубиками. При постоянном помешивании жарить до тех пор, пока все не превратит-
160
1 ушли. Жарить Жарить в горячем масле Жарить в духовке Запекать в духовке, суфле из рыбы Жарить на решетке Г отовить в алюминиевой фольге Жарить и м ариновать
4- 4- -Г + 4- 4- + + + + + +
1 1 4“ 4“ 4- + + — + + 4- + + 4 +
1 1 4-4-4- 4—J- + + — 4—Ь + 4- 4“ 4—F
1 1 1 F4- 4~ + + -4- 4- 4—F + 4- -—
; । 4 4-4- + + + + + 4—Ь + + + +++
। । 44-4- 4-4- + + + + + + + + 4-
। । 4-4-4- 4—F + + -р 4—F + + 4- 4 +
•1 1 -1- 4~ 4" 4-4- +++ + 4—1—F + + —-
1 1 4—F 4 + + + + + + + 4—F 4” 4-
1 1 + 4- т 4-4- + + + + 4— + 4- + +
-1- 4-4-4- 4- — — + + + 4- + + +
-1 1- 4-4-4- 4-4-4- 4- 4" + 4—Ь + + + + + +
1 1-4- -4- 4- 4- 4- 4—Ь 4~ 4- -р + + + +
4- Г 4- 4- + 4- — + + + + 4-
4- Г 4- 4-+ 4- + 4-4- + + + + + + + 4- 4- + +
4-4 4-4-4- + + — 4 + +
4- 1 4- 4- 4- 4 + + + + — I- + + + +
4-4- 4-4-1 4- + — 4- 4- + + + —
4- 4-4-4- + + — + + 4—Ь +
4- 4-4-4- + + — + + 4~ 4-
4- 4-4-4- 4—F + + — 4—Ь + + —
4- 4- 4-4-4- + + + + 4- — + + + + 4~ 4- 4~
4 Ь 4-4-4- + + + + —- + + + + + + —
4 -1- 4-4-4- + + 4-4-4- — + + + + + +'
сн в шоре Положить лавровый лист, влить немкою бульона и прокипяти гь. Згу массу смешать с картофельным шоре и в случае надобности долить еще немного бульона. Поперчить и приправить немного мускатным орехом. Переложить лабскаус па предварительно нагретое блю ш п сверху положить яичницу гл.ыу'пыо. Но желанию гарнирован. еще ломтиками огурца или листовой свеклой (мангольдом).
Варианты:
1) вместо консервированного мяса можно взять крупно руб
ленное рыбное филе и 20 г копченою innlira (рыбный лабскаус) ;
2) подмешать в лабскаус 2—3 ст. ложки свекольного сока и 1 ст. ложку молотого слабожгучего красного перца;
3) приправить тмином и 1 ч. ложкой майорана;
4) рыбный лабскаус залить-размешанными яйцами и запечь.
Рыбное блюдо, приготовленное па сковороде
Г>00 г картофеля «в мундире», 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, перец, соль,
6 -737
161
уксус или лимонный сок, 100 г рыбного филе, Зет. ложки сгущенного молока, 2 ст. ложки горчицы, мелко нарезанная петрушка.
Картофель очистить и нарезать ломтиками. Нагреть масло и обжарить в нем нарезанный кубиками лук и ломтики картофеля. Посолить и поперчить. Гыбпое филе, no,и отоплен ное по сне ге ме трех S, нарезать кубиками в 2 см, выложить на сковороду иксе жарить на сильном огне. Сверху залить сгущенным молоком, смешанным с горчицей, и хороню перемешать, вращая сковороду. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Варианты:
1) вместе с другими компонентами жарить кубики конченого шпига;
2) npniо loan ri. без горчицы, а готовое блюдо переложить в круглую форму и ОК 1ЙМИТЬ пряным юрчпчпым соусом. Гарнировать ломтиками К| утого яйца н соленою огурца.
В таблице I'i даны наиболее под\о,т.яиже ырннры и приправы к тому пли иному рыбному блюду.
Как использую гея различные виды рыбы в кулинарии, вид,но из таблицы 1.6.
Калорииные гарниры
В этом разделе собраны рецепты приготовления многих калорийных и вкусных гарниров: сюда относятся блюда из картофеля и риса, всякого рода макаронные изделия, клецки, пюре из бобовых. Подаваемые к яичным, рыбным, мясным или овощным блюдам, они дополняют их и делают полноценнее.
Советы
Картофель ставят варить только и кипящей воде, ибо в холодной нои • <> । выщелачивается.
Гла'.кп п зеленые части картофеля |щлтел1Л1о удаляют, ио-(I.OIO.i.v они содержат в концен-। рир явапном виде ядовитый со-। апип.
Г ин с картофеля при чистке СПИМ НОТ ТОЛСТЫЙ слой мякоти Bl |Ч ГС <• КОЛ vpoii, долго моют с > в очищенном ВЦ 1е П'Ш СЛИШКОМ ДОЛ1 О варяг, <одер.1.3 ню г.ч;|1щ>.1Л1.ных солен и витамина в нем значительно умеиь-ь. -I. 'Гак как они находятся । чшым образом в наружном <||> картофеля, то больше всего ин сохраняется в картофеле, <л ।репном «в мундире», При 01 ‘ lipiirolOBJK'llHIl исходят из ра чета 250 350 с па чпяо-в I.
При щадящем приготовлении •рного картофеля не 750 г io ’ ч я берется лишь 260 г во <ы >чищеппый и разрезап-п. i и.нишам картофель опус
кают в кипящую, слегка подсоленную воду, варят в з,(крытой посуде 10 мин и 15 мин томят при выключенном огне. Кастри» ля при этом должна оставаться плотно закрытой. Очень вкусен картофель, приготовленный па пару, когда он вообще не соприкасается с водой (для этого есть специальные кастрюли).
Тмин, добавленный в воду, где вари 1ся моло 1,<и’1 картофель, сделает ен> ни гательнее и улучшит вкус.
Когда картофель хранят в сухом, темном, прохладном и проветриваемом помещении, он даже зимой богат витамином С.
В 100 г съедобной части картофеля содержится и среднем 32 мг магпия, 13 мг кальция, 0,05 мг фосфора, 0,11 мг витамин;) I!,. 0,05 мг витамина В®, 1,2 мг пп.-щипа, 15 мг витамина С, 85 ккал, 78 г воды, 1,23 г белков, 0.15 г жира, 19 г углеводов (ия ним 14 г крахмала), 19 г натрия и 523 мг калия.
163
Ввиду своих полезных свойств рис особенно подходит для диетического питания. Хотя шлифовка увеличивает сохранность риса, опа ведет к потере биокатализаторов. Поэтому пошелушенный рис ценнее шлифованного, так как содержит больше витамина В,. Вареный рис должен сохранять зернистость (но развариваться).
Изготовляемые из пшеничной муки и крупки макаронные изделия можно варить сразу. В процессе варки их надо время от времени помешивать, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Готовые макароны должны сохранять определенную степень твердости.
Свежесваренный картофель для картофельных клецек надо не тереть, а продавливать (через
дуршлаг), тогда клецки будут особенно воздушными (рыхлыми).
Чтобы сэкономить время, советуем использовать готовую муку для клецек: как картофельных, так и мучных.
Бобовые очень питательны, по плохо усваиваются. Они содержат много лецитина, витамина Е, богаты минеральными солями и белками. Так как они повышают кислотность желудочного сока, их лучше подавать всегда в сочетании с картофелем и овощами. Ерли дать им предварительно набухнуть в воде, то это значительно сократит время варки. Поступающие в продажу полуфабрикаты требуют для приготовления всего 15 мин. Бобовые солят уже готовыми.
Картофель
Картофель, жаренный ломтиками (основной рецепт)
500 г картофеля, 30 г жира для жарки, соль, 1 головка лука. Картофель, сваренный «в мундире», очистить п нарезать ломтиками. Жир пагрс'гь, положить в пего картофель п посоли гь. Во время жарки переворачивать. Лук, нарезанный мелкими кубиками, добавить лишь после того, как картофель поджарится. При желании можно на картофель разбить несколько яиц, которым, однако, дают лишь застыть, затем обильно посыпают мелко нарезанным луком-резанцем.
Картофель, жаренный ломтиками, с зеленью
Остатки жареного мяса, 100 г ветчины или охотничьих колбасок, 1 головка, лука, жир для марки, 750 г нартофеля, пет-руип;а. 30 10 г сливочного масла или сливочного маргарииа. Мясо п ветчину нарезать кубиками, лук — совсем мелко и псе обжарить в жире. Сырые ломтики картофеля жарить отдельно в достаточном количестве жира. Все перемешать и посыпать мелко нарезанной петрушкой. СбрызПуть растительным маслом и еще раз слегка обжарить па сковороде.
164
Картофель печеный
'll va ien 1,1.11.1: картофелин, 80— inn 1 ишачного маргарина или urn hi, соль, мускатный орех, ',1. io.iuku мелко нарезанной chi-.ih -й зелени (петрушка, укроп).
Тщательно вымытый картофель разрезать вдоль на 2 части, в каждой половинке сделать небольшие углубления, которые заполняются смесью из маргарина, пряностей и зелени. Соединить обе половники, завернуть в алюминиевую фольгу, положить па противень и ночь в горячей духовке. Подавать сразу же.
Крокеты картофельные
/ кг вареного картофеля, 1 яйцо, соль, мускатный орех, /25 г муки, расти тел иное масло.
('кежесва репный картофель про* давить (через дуршлаг). Смешать яйцо, соль и мускатный орех и соединить, помешивая вилкой, с картофелем. Посыпать мукой н сделать гладкое тесто; в случ к* надобности добавить муки. Сформова гь маленькие шарики и жарить в кипящем масле до образования золотисто-коричневой корочки. Крокеты можно также обвалять в муке, яичном белке и толченых сухарях.
Картофельное шоре
J ,5 кг Kiiproifie.iii, соль, 250 г молока.
Отварной картофель слить, но толочь или продавить (через дуршлаг). Добавить горячее молоко и хорошо взбить. Можно добавить немного масла или сливочного маргарина. Вкус карто
фельного шоре изменится, если в него положить мелко нарезанную свежую зелень; томат-пюре; жареный пшиг и лук; тертый свежий сельдерей; нарезанные кубиками ветчину и сладкий перец или тертый сыр. Применение электрической мешалки очень облегчает приготовление картофельного шоре. Картофель в различных соусах Для этого блюда можно взять остатки свежесварснного картофеля (если картофель отварной, то воду из-под пего надо использовать для приготовления соуса). Нарезать картофель ломтиками и дать ему потомиться 8— 10 мин в соусе. Особенно пригодны соусы бешамель, луковый, с зеленью, томатный, с красным перцем, юрчичный и пикантный.
Картофельный салат
800 г картофеля, сваренного «в мундире», 2—3 яблока, 1 соленый огурец, 7 ст. ложки майонеза, / ст. ложки кефира,, уксус, со п>, черный и nt красный, перец. 1 маленькая тертая луковица.
Нарезанные кубиками картофель, яблоки и огурец перемешать. Залить смесью остальных компонентов салата и дать ему немного пропитаться. Вкус салата можно изменить, добавив в него парезаппые кубиками яйца или охотничьи колбаски.
Воздушный картофель
(жежесвареппый отварной картофель или очищенный картофель «в мундире» незадолго до подачи па стол продавить (через дуршлаг) в горячую миску.
165
Не мешать, иначе он затвердеет. По желанию посыпать мелко Еерезанпой свежей зеленью.
Картофель с тмином
£ больших картофелин, соль, тмин, растительное масло.
Очищенный картофель часто и глубоко надрезать, посыпать со-аыо и тмином и обильно смазать сливочным маслом. Положить ва противень и печь в духовке ©вело 45 мип. В образующиеся Ери этом узкие щелп (расширяющиеся надрезы) можно насыпать тертый сыр и продолжать печь, пока сыр не расплатится.
Картой ель с майораном
J кг картофеля, соль, 1 лавро-еий лист, 1 ст. ложка майорана, 4—6 горошин черного перца, W) г шпига, 2 яблока.
Очищенным картофель сварить, добавив при этом соль, лавро-bi и диет, майоран и перец. В мелко нарезанном растонлеп-ЕС-м шпиге слегка обжарить нарезанные кубиками яблоки. Воду слить и все смешать. Можно посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Картофель жареный фри
J кг картофеля, кипящее сли-вечное масло, соль.
Очищенный картофель нарезать соломкой, слегка сполоснуть и обсушпть чистым полотенцем, чтобы при жарке масло не пенилось. Порциями опускать в горячее масло и держать в нем около 10 мне. Обжаренный картофель выложить на сито, дать маслу стечь, снова опустить в уже кипящее масло и жарить до образования голо! всто-корич-
невом норочки. Затем вынуть и, пока стекает масло, слегка посолить. Сразу же подать к столу.
Картофель со сливками
750 г картофеля, соль, 125 г молока, 125 г сливок, 20 г сливочного масла, 10 г тертого сыра.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, посолить и переложить в смазанную жиром жаропрочную форму. Смешать молоко и сливки, пылить па картофель и тушить в духовке в закрытом ви,де. Перед тем, как вынуть блюдо из духовки, спять крышку, положить на картофель кусочкп масла или сливочного маргарина, посыпать тертым сыром н дать подрумяниться.
Картофель, заправленным шеи-гом (маслом) е зеленью
750 г маленьких картофелин, 20 г ма[ гарииа, 20 г шпига, 2 ст. ложки не грушки или укрепа.
Картофелины примерно одинаковой величины сварить «в мундире». Обжарить в маргарине нарезанный кубиками шппг и 1 ст. ложку зелени. Очищенный картофель заправить этой массой и посыпать оставшейся зеленый. Вместо маргарина и iiiiiHia можно взять |>.мстительное масло.
Картофельный салат со шпигом 1 кг картофеля, 1 луковица, уксус, соль, черный или красный перец, бульон или вода, 60 г шпига.
Картофель, сваренный «в -уп-дг.рс», сразу же очистить и нарезать кубиками или ломтиками. Мелко нашинкованный лук,
166
•гкс.ус, пин. и перец добавить ио вкусу Д-ijiiiti. столько горячего оулыша или кипящей воды, что-|>г.| i-.ui.ir стал вязким. Подмены п. мелко нарезанный шпиги подл п. п 1 стол: картофельный галат со шиигом едят горячим.
Картофельная соломка
Очищенный картофель иарсыть соломкой. В остальном поступать, как и при приготовлении жареного картофеля фри (см. стр, 166).
Рис
Рис, заправленный маслом (основной рецепт)
*',W г риса, соль, 50 г масла или ели сочного марго рина.
Рис хорошо промыть в сите, дш. стечь воде и высыпать его в 7-60 г кипящей соленой воды; после того как вода закипит, рис доводят до готовности в духовке или на совсем малом огне бет помешивания. Перед подачей добавить масло. По желанию можно приправить праной сме.ыо карри.
Рис, заправленным маслом, со сладким перцем
2:><1 г сладкого перца вымыть, срез in. основание, разрезать пополам, удалить семена, нарезать ломтиками, потушить в маргарине и небольшом коли-ь .-тво воды, смешать с готовым блюдом (см. выше).
Рис, заправленный маслом, с помидорами
509 г помидоров обдать кипят ком, снять кожицу, разрешат пополам И вычистить семена Мякоть нарезать кубиками слегка потушить в маргарине к с ।стать с готовым блюдом (см, выше),
Крокеты рисовые
2 чашки припущенного риса, 2 яйца, 2—3 ст. ложки крахмала, соль. молотый красный перец, колбаса, растительное масло.
Смешать рис, яйца, крахмал, сол’., перец и нарезанную кубиками колбасу. Сделать из агой смеси продолговатые клещ л и жарить их в кипящем марле до образования золотисто коричневой корки. Можно лор-ш. их с томатным соусом и саг, ।:им или вареными овощами.
Рисовое кольцо
Кольцевую форму гм > ci "(ii ром, клоню заполни н> ее -ш? Ill,"М P'ICO'.I (ризотто) в i I гигом, заправленным мае , я поставит!, примерно па 1о ла в горячую духовку. Затем перевернуть на горячее блюдо и < е-редииу кольца заполнить овощами, грибами, фрикассе, рагу, гуляшом или густым соусом.
Рис с зеленым горошком
Около 500 г вы лущенного нелепого горошка, 2 чашки риса, 1 ст. ложка растительного масла, СОЛЬ.
Горошек сварить в небольшом количестве воды. Тем временем
167
подготовленный рис немного помешать в нагретом масле, долить 4 чашки кипящей воды и дать рису набухнуть. Смешать горошек и рис, посолить и при желании посыпать мускатным орехом. Блюдо можно дополнить ветчиной или подавать к домашней птице.
Тушеный рис (ризотто)
250 г риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль.
Помыть рис в горячей воде, высыпать на сухую салфетку и подсушить. 15 широкой кастрюле разогреть масло, высыпать в него рис и немного помешать. Вскипятить 750 г во,ты имеете с луком и солью (0,5 ч. ложки карри по желанию) и вылить в рис, еще раз вскипятить и в плотно закрытой кастрюле поста вить в духовку или варить на малом огне (лучше всего па проволочной подставке) без помешивания примерно 20 мип.
Макаронные изделия
Макаронные изделия варят в достаточном количестве кипящей соленой воды па малом огне примерно 20 мин. Они должны сохранять определенную твердость в готовом виде. После варки сполоснуть их чистой водой или добавить в воду для варки 1—2 ч. логики растительного масла.
Лапша (вермишель), заправленная маслом
500 г лапши, солъ, мускатный орех, 2 ст. ложки масла или сливочного маргарина.
Отварить лапшу в кипящей соленой воде, откинуть па сито, обдать холодной водой, hoco-jimti. и посыпать мускатным орехом. Растопить масло, вылить па лапшу и хорошо перемешать вращательным движением.
Jlaisma из теста па яйцах (основной рецепт)
400 г муки, соль, 3 яйца.
Лапшу можно приготовить са
мим. В углубление в муке высыпать соль п разбить яйца. Замешивая тесто, добавить 3—4 ст. ложки воды. Хорошо перемешанное тесто, которое не должно больше прилипать к доске, очень топко раскатать. Зтп лепешки разлогкить или развесить, немного подсушить, затем разрезать па длинные полосы. Положить их одна на другую и нарезать лапшу нужной ширины; рассыпать для сушки. Способы приготовления различных макаронных изделий см. низке.
Салат из рожок
250 г отварных ро.»гек, около 200 г вареных овощей, 1 маринованный огурец, 2 ст. ложки майонеза, солъ, слабожгучий красный перец, лимонный сок или уксус.
Смешать рожки с мелко нарезанными овощами и нарезанным кубпкамп огурцом и хорошо приправить остальными ингредиентами.
168
Макаронные клецки, жаренные н масле
250 г молока, 1 яйцо, 50 г мук”, 200 г макарон, растительное масло.
Молоко, яйцо и муку смешать. Отваренные и охлажденные макароны разрыхлить двумя вилками, добавить в тесто и хорошо перемешать. Ложкой, которую каждый раз погружают в горячее масло, отделять от полученной массы клецки и жарить их в кипящем масле.
Кольцо из лапши (вермишели), заправленной маслом
200 г лапши, заправленной маслом, 50 г тертого сыра.
Лапшу и сыр смешать, заполнит!. смазанную жиром кольцевую форму и поставить ее примерно па 20 мпп и душонку, по лапша при атом не должна ио-
I {.П('Ц1Ш
Клецки с гренками по-чешски
300 г манной крупы, 300 г му ни, 0,5 ч. ломки искусствснных бромжей (ч порошке), 3 яйца, 50 г маргарина, соль, 200 г белого хлеба.
Из манной крупы, муки, дрожжей, яиц, 20 г маргарина, соли п примерно 250 г воды приготовить тесто средней плотности. Нарезанный кубикамп хлеб обжарить в оставшемся маргарн ле до золотш го-корпчнового цвета; дать гренкам остыть и подмешать в тесто. Раскатать тесто в валик диаметром около 10 см и варить в соленой воде по мопсе 45 мин. Дать воде
желтеть. Перевернуть форму па горячее блюдо, заполнить середину кольца овощами, гуляшом или густым томатным соусом.
Коротко резанная фасонная лапша (штютцле)
1—2 яйца, соль, 250 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Яйца, соль и муку смешать с 125 г воды и взбивать до тех пор, пока не образуются пузыри и тесто пе будет отделяться от ложки. На мокрой доске тесто разрезать широким ножом на узкие полоски, опустить их в кипящую соленую воду и недолго варить. Шумовкой выложить лапшу в дуршлаг, дать воде стечь, переложить лапшу в горячую миску и полить растительным маслом. Лапшу можно слегка поджарить па маргарине.
стечь и нарезать валик кружочками.
Клецки из манной крупы
750 г молока, соль, 2 ст. ложки маргарина, 250 г манной крупы, 2 яйца, мускатный орех, 50 г белого хлеба.
Вскипятить молоко с солью и 1 ст. ложкой маргарина, всыпать в него манную крупу и варить при постоянном помешивании, пока полученная масса пе отделится от дна кастрюли в виде комка, ('пять с огпя, подмешать взболтанные яйца и немного мускатного ореха. Нарезать хлеб кубикамп и поджарить в оставшемся маргарине.
169
Затем возможны 2 вариантах либо гренки подмешать в тесто, мокрой ложкой отделять овальный иля продолговатые комка и формовать их мокрыми руками в клецки; либо разделить тесто на 8 равных частей расплющить каждый комок, положить па пего гренки и формовать мокрыми рунами клецки. Вцрить клецки в соленой воде 5 мин и 10 мин потомить их. Вместо греной можно добавить нареванную кубиками колбасу.
Клецки из сырого картофеля
2,5 кв картофеля, соль, 3—4 ст. ложки картофельного крахмала, 75 8 белого хлеба, 30 г сливочного маргарина.
Очищенный сырой картофель натереть в миску с небольшим количеством воды, затем как можно сильнее выжать его через льняную салфетку. Подмешать соль и крахмал или 3— 4 ст. ложки размятою отварного картофеля. Мокрыми руками наделать клецки, положив в них поджаренные в маргарин® грепки. Варить около 20 мин в слабо кипящей соленой воде.
Клецки из дрожжевого теста 90 9 дрожжей, 250 9 молока, 500 г муки, 2 яйца, 50 9 сахара, 50 есливочного масла или маргарина, солъ.
Дрожжи раскрошить и размешать в тепловатом молок».. В вросеякной муке сделать углубление и вылить в него молоко с дрожжами; добавить яйца, сахар* растопленное масло и прпйости и аямесить тесто. В течение 1 ч держать тест© в тепле и дать ему подайте, затем еще pas хорошо вымееить его.
наделать клецки и дать им подойти, нона поверхность клецек пе станет гладкой. Варить 1S мин в слабо кипящей воде. В процессе варки перевернуть ИХ и попробовать на готовность. Вынув на воды, клецки надо ©разу яса подавать, ч^обы они не сели. Клецки из дрожжевого теста можно приготовить и на пару (па чистом полотенце или салфетке пая кипящей водой, накрытыми достаточно большой миской).
Картофельные клецки
1,5 кг картофеля, 75 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 2 яйца, соль, мускатный орех, 30 9 маргарина, 50 г белого хлеба,. Вареный картофель натереть, добавить муку, половину крахмала, яйца, соль и щепотку мускатного ореха и замесить тесто. Затем разделить его на 12 комков, расплющить их и положить па середину поджаренные в маргарине кубики белого хлеба (гренки). Наделать клецки и обвалять их в оставшемся крахмале, варить в соленой во-де 5 мин я еще 10 мин потомить.
Мучные клецки
759 г молока, соль, 250 8 мук», 1—2 яйца.
Вскипятить молоко, слегка посолив его; вызыпать в нага 150 г муки я мешать до тех пор, пока плотный комок и® отделится от дна кастрюли. Дать массе немного остыть и, постепенно добавляя взбодтвннта яйцо и оставшуюся муку, замесить тесто (1 яйцо можно аа • менять 1 ч. ложкой искусственных дрожжей). Ложкой, смачж-
170
T< i то рас п.исщитъ, поломи ть гренки и cfopMOe-sTb клецку обеими руками ваемой холодной водой, отделить комочки теста и опускать их в кипящую соленую воду. Варить 10 мин и 10 мни томить на малом огне.
Клецки с зеленью
40 г масла или сливочного маргарина, 5—6 яиц, соль, мускатный орех, горсть мелко нарезанной зелени, около 250 г муки.
Масло размешать до консистенции сливок, добавить яйца, немного соли, щепотку мускатного ореха и зелень, хорошо перемешать. Затем всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто. Смоченной в воде ложкой отделять комочке теста и варить 12—15 мин в слабо
кипящей соленой воде или в бульоне.
Клецки со сливами
1 кг вареного картофеля, 1 яйцо, 40 г свиного жира, соль, мускатный орех, 175 г муки, 375 г слив, сахар-рафинад.
Тертый картофель смешать с яйцом, жиром и мускатным орехом; всыпать столько муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатать. Пе слишком тонко раскатанное тесто нарезать прямоугольниками; на каждый из них положить 3 сливы, начиненные кусочком сахара или миндалем, концы соединить, сделать клецки и варить их в слабо кипящей соленом воде. После того, как с клецек стекла вода, их можно полить растительным маслом и посыпать молотой корицей с сахаром, лоджарепными сухарями или сухим творогом в подавать со сливовым соусом. Творожные клецки
125 г маргарина, соль, красный перец, 400 г творога, I яйца, 400 г муки, 2 ч. ложки искусстве ни ы .с 0рожжей.
Маргарин, соль и перец смешать; добавить протертый сквозь сито творог, яйца, дрожжи и муку и замесить тесто. Наделать маленькие клецки, варить их 10 мни в соленой воде на малом огне и еще 10 мни дать им потомиться.
Картофельные клецки жареные Приготовить тесто, как для картофельных клецек (см. стр. 170), разрезать его на 12 частей. Каждую часть разрезать, в свою очередь, на 4 части, придать им форму валика длиной с
171
палец, обвалять в крахмале и опустить в кипящую соленую воду. После того, как они всплывут, потомить их еще 10 минут. Выложить на сито и дать воде стечь. Обжарить в горячем масле и посыпать поджаренными толчеными сухарями или мелко нарезанной зеленью.
Клецки из белого хлеба и копченого мяса
250 г черствого белого хлеба, 125 г копченого мяса, 1 луковица, петрушка, 2 ст. ложки маргарина, 1—2 яйца, крахмал. Нарезать хлеб кусочками и замочить в воде. Сваренное конченое мясо нарезать кубиками. Мелко нарезанные лук и петрушку слегка поджарить в маргарине. Хлеб выжать в салфетке, смешать с копченым мясом, поджаренным луком и яйцом и замесить тесто. Примерно по ложке этого теста обсыпать крахмалом, наделать круглые или продолговатые клецки, варить их 5 мин в соленой воде на малом огне и еще 10 мин дать им потомиться. Вместо яйца можно использовать 1 ст. ложку соевой муки, разведенной в небольшом количестве воды.
Клецка по-садовничьи
1 кг вареного картофеля, 65 з сливочного маргарина, 2 яйца, 100 г муки, соль, мускатный орех, 50 г белого хлеба, 50 g сливочного масла,2—3 луковицы, свежая зелень.
Картофель натереть, 40 г маргарина взбить, смешать с яйцами, мукой и мускатным орехом, добавить картофель. В оставшемся маргарине поджарить
172
нарезанный кубиками белый хлеб и подмешать его в полученную массу. Подходящую салфетку посыпать мукой, переложить на нее картофельную массу, свободно завязать ее и, падев на деревянную ручку, опустить в слабо кипящую соленую воду или овощной отвар и варить 50—60 мин. Клецку выложить па предварительно нагретое блюдо, полить растопленным, слегка поджаренным маслом, посыпать кружочками поджаренного лука и мелко нарезанной зеленью.
Завернутые клецки
750 г картофеля, 100 г пшеничной муки, 50 г крахмала, соль, мускатный орех, 40 г маргарина, 1 яйцо, 30 г поджаренных толченых сухарей, жир для жарки.
Натертый вареный картофель смешать с мукой, солью, мускатным орехом, 20 г маргарина и взболтанным яйцом и замесить тесто. Па посыпанной мукой доске раскатать тесто слоем в 0,5 см толщины, смазать оставшимся маргарином и посыпать толчеными сухарями. Нарезать его узкими полосками, скатать их, придавить и жарить на сковороде или на противне в духовке. Завернутые клецки можно приготовить также из кусочков раскатанного теста величиной с ладонь; их варят 5 мип в слабо кипящей соленой воде и еще 10—15 мин дают им потомиться. Вместо толченых сухарей клецки можно начинить нарезанными кубиками и поджаренными шпи-гом и луком, томатом-пюре или мясные фаршем.
Пюре из бобовых
Пюре ин фасоли
50 г белой фасоли, 125 г сливок, солъ, 2 ст. ложки булочной крошки, 50 г маргарина.
Приготовленную фасоль варить в 1 л воды до готовности, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Вылить сливки, перемешать и посолить по вкусу. Булочную крошку поджарить в маргарине до коричневого цвета и посыпать ею шоре. Пюре из фасоли подается к кровяной колбасе и отварному картофелю.
Пюре из гороха
500 г лущеного гороха, солъ, перец или базилик.
Из сваренного в 1 л воды гороха сделать шоре, приправить пряностями. При желании до
бавить сверху нарезанные кубиками шпиг и лук. Подавать к кислой капусте и сырой колбасе для жарки или варки (особый сорт колбасы).
Пюре из чечевицы
Из вареной чечевицы сделать пюре, посолить, приправить мелко нарезанной веленью, включая базилик или чабер садовый, и жареным шпигом, нарезанным кубиками. Если пюре получилось слишком жидким, подмешать поджаренную булочную крошку или поджаренную муку, которую разводят холодной водой и затем дают закипеть. Варспая чечевица —• излюбленный гарппр к колбасе, сделанной в домашних условиях, кислой капусте и отварному картофелю.
Обеды из одного блюда
К рациональному питанию относятся также обеды из одного бжо-да, которым следовало бы уделять больше внимания. Когда самый различные овощи, варятся вместе, возникает особенно приятный аромат. Добавляемый картофель пропитывается выделяемыми соками и благодаря содержанию в нем крахмала связывает блюдо. Мясо же отдает блюду все содержащиеся в нем питательные и вкусовые вещества. Такие блюда сначала доводят до кипения на сильном огне, а затем варят дальше па малом огне. Если варить их слишком долго н на сильном огне, потеряется значительная часть биокатализаторов (витаминов, минеральных солей, микроэлементов), содержащихся в овощах, да и разваренное блюдо уже не выглядит аппетитным. Продолжительность приготовления блюда сократится, если использовать свежемороженые овощи.
Советы
Обеды из одного блюда всегда готовят в закрытой кастрюле. Желательно употреблять много свежей зелени: она придает блюдам пряный аромат, содержит витамины и микроэлементы.
Зелень сохраняет свою свежесть, если ев вымыть и хранить в холодильнике в поли-э гилеповом мешочке.
Блюда этой категории нельзя держать долго горячими Дли запоздавшего к обеду члена семьи лучше подогреть ег® порцию, добавив зелени. Обед из одного блюда можнв быстро ПрЕГОТОВИТЬ е помощью бульона, бульонных кубиков или готовых супе®. Добавляя в бульон овощи, рыбу илк мясо,
картофель, рис пли макаронные изделия, получаем калорийные обеденные блюда. Использование мясных консервов, консервированных и замороженных овощей ускоряет процесс приготовления.
Вигов (Польша)
300 • картофеля, 3 яблока, 100 а копченого шпигя. с прослойкой мяса, 500 в квашен-ой капуст, % луковицы.
Нарезать подготовленный картофель, яблоки к штшг тонка* з ломтиками. Выжарить шпиг до стокловкдноств. Пол лить на него слоями карт fi-зл яблэкя, мелко картинки лук и коренья и сверху капусту, До половины валить горячем
174
бульоном или НОДОЙ. Готовить на малом огне в закрытой кастрюле без помешивания.
Блюдо с фасолью и грушами
150 г копченого мяса или ветчины, 500 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 250 г груш, соль, лимонная корка, 0,5 л бульона, чабер садовый.
Нарезанным ломтиками копченым мясом выложить дпо кастрюли. Подготовить фасоль, картофель и груши, мелко нарезать, класть слоями, пересыпая солью и цедрой. Вскипятить бульон имел те с чабером, вылить в кастрюлю и варить на малом огне в закрытом виде до готовности.
Фасоль с бараниной
500 г Селой фасоли, 500 г овощей (селы ерей, мирно/ и, лук-порей и репчатый). 50 г шпига, 2 ст. ложки маргарина, 250 г баранины, соль, 2 ст. ложки томата-пюре.
Подготовленную фасоль поставить варить в 1 л воды, а баранину в 0.5 л соленой поды. Овощи ишимг нарезать кубиками. Шпиг поджарить в маргарине, добавить овощи и тоже слегка поджарить.
Одновременно с бараниной положить в фасоль. Все вместе варить до готовности, припра-ьитъ томатом-шоре и ио вкусу посолить. Вместо баранипы можно взять с ни пику.
Блюдо е фасолью (основной рецепт)
500 г баранины, 500 г зеленой фо,соли, 400 г картофеля, чабер садовый, соль, черный или красный молотый перец.
Нарезанное кубиками мясо положить на дно кастрюли. Подготовленную нарезанную фасоль и ломтики сырого картофеля положить сверху, чередуя слои. Каждый слой посолить и поперчить и добавить по несколько стеблей чабера. Палить столько горячей воды, чтобы она закрыла блюдо. Варить в закрытой кастрюле. По готовности посыпать свежим чабером или мелко пирезашгой петрушкой.
Борщ (СССР)
100 г столовой свеклы, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г зеленого лука, 200 г белокочанной капусты,, 100 г репчатого лука. 100 г смальца, 1 ст. ложка тра< много уксуса, 2 ст. ложки томата-пюре, 2л бульона. 100 г говядины, щепотка перца, 1 лавровый лист, 250 г простокваши или кефира, соль, 4 ломтика колбасы салями, 4 ст. ложки сметаны, укроп.
Свеклу, морковь, корни петрушки. зеленый и рен'ипий ..к. капусту очисти гь, на] е-; гь ломтиками и обжарить в гмальпе. Затем добавить ук-<vc и томат-пюре и палить бульон; вардть вместе с говядиной, копченым мясом, пернем и лавровым листом. Готовое мясо вынуть и заправить суп простоквашей или кефиром. Оставшийся кусочек св« к-лы натереть, добавить в суп п дать ему закине гь. Посолить. В каждую порцию борща положи гь по ломтику копченого мяса, говядины и колбасы салями. Перед подачей полить борщ сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
175
Блюдо с пекинской капустой
Рыбное блюдо с масляными клецками
375 г свинины, 10 г жира или маргарина, 375 г бульона или воды, 500 г картофеля, 1 ч. ложка тмина, 0,5 ч. ложки красного перца, 750 г пекинской капусты, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка крахмала, зелень Нарезанное кубиками мясо посолить и положить в горячий жир. Тушить примерно 30 мин, добавив 125 г бульона. Нарезать тем временем картофель мелкими кубиками или топкими ломтиками, соединить с мясом и посыпать тмином п перцем. Когда картофель будет почти готов, выложить на пего слоем мелко нашинкованную капусту, долить достаточно бульона и тушить до готовности. Смешать кефир с крахмалом, добавить в блюдо и егце раз вскипятить его. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Горох с копченым мясом
500 г гороха, 250 г копченого мяса, 1 луковица, 100 г моркови, 100 г сельдерея, соль.
Горох перебрать, помыть, замочить в 1 л воды и дать набухнуть. Мясо поставить варить в 1л коды. Когда оно будет на половину готово, добавить мелко нарезанные овощи. Вынуть готовое мясо, вылить в горох бульон, вскипятить и посолить. Нарезать мясо ломтиками или кубиками и положить в горох. При желании можно посыпать блюдо майораном. Вместо моркови и сельдерея иногда используют картофель.
40 г маргарина, 40 г муки, 250 г молока, 250 г сметаны, лимонный сок, 800 г рыбного филе, 1 соленый огурец, масляные клецки, черный или красный перец, мелко нарезанный укроп или петрушка.
Поджарить муку в маргарине, залить молоком и сметаной. Сбрызнуть рыбное фило лимонным соком, слегка посолить и потомить в полученном соусе; добавить при этом нарезанный тонкими ломтиками огурец. Посолить и поперчить, положить сверху масляные клецки и обильно посыпать мелко нарезанным укропом.
Блюдо с овощами
Использовать те же ингредиенты и приготовить так же, как блюдо из моркови (см стр. 179). Вместо ООО г моркови можно использовать по желанию другие овощи: цветную капусту, зеленый горошек, кольраби, зеленую фасоль.
Овощное блюдо (ячневой) крупой
с перловой
250 г говядины, соль, 200 г крупы, 500 г овощей, 1 ст. ложка маргарина, не еру ш к а.
Отделить кости от мяса и поставить варить в 1,5 л холодной воды; варить 30 мин. Затем добавить мясо и соль. Когда мясо наполовину сварится, вынуть кости, засыпать крупу и дать ей набухнуть. Подготовить овощи и тушить их в 250 г воды с добавлением соли и маргарина. Тушеные овощи смешать с крупой, все приправить и по
176
сыпать мелко нарезанной петрушкой. Влюдо станет еще вкуснее, если делать с тушеными грибами. Сушеные грибы надо сначала замочить.
Тушеная баранина с луком и картофелем (Ирландия)
500 г баранины, 150 г сельдерея, 2—3 пера лука-порея, 500 г белокочанной капусты, 1 большая луковица, 300 г помидоров, 750 г картофеля, соль, тмин, около 250 г бульона или воды. Нарезанное кубиками мясо положить в кастрюлю; если оно постное, то сначала растопить немного маргарина. Подготовленные и нарезанные овощи и картофель уложить слоями, пересыпая солью и тмином. Долить горячий бульон и готовить блюдо в плотно закрытой кастрюле на мелом огне примерно GO мин.
Овощное блюдо с крольчатиной
1 кролик, 2 луковицы или лук-порей, */4 корня сельдерея, 1 морковка, 7—2 сладких перца, 2 помидора, 250 г белокочанной капусты, б маленьких картофелин, 1 ст. ложка соли, немного черного перца, 1 ст. ложка слабожгучего красного перца, 1—2 лавровых листа, 'Д бутылки белого вина, бульон или вода.
Кролика выпотрошить, помыть, мясо нарезать кубиками, как для гуляша, и заложить в большую кастрюлю вместе с подго товлепиьши овощами, крупно нарезанным луком, тонкими ломтиками сельдерея, моркови и сладкого перца, разрезанными на 4 части помидорами и
иа 2 части — картофелинами, крупно нашинкованной капустой и пряностями, добавляя по вкусу чеснок и лавровый лист. Все хорошо перемешать, вылить белое вино и долить столько бульона или воды, чтобы они закрыли мясо-овощную смесь. Кастрюлю плотно закрыть алюминиевой фольгой, а не крышкой и поставить на 2 ч в духовку. На стол кастрюлю подать в закрытом впде; к блюду полагается белый хлеб и чашечка кефира.
Картофельный суп
50 г картоф>еля, 1 морковь, 1 перо лука-порея или 1 средняя луковица, 1 корень сельдерея, 0,5 ч. ложки тмина, соль, 40 г шпиха, зелень сельдерея и петрушки.
Очищенный картофель разрезать пополам, добавить очищенные коренья, тмпн и немного соли, долить 1,25 л кипящей воды и варить в закрытом виде па малом огне. Картофель и овощи растолочь. ПГпиг нарезать мелкими кубиками, вытопить и положи ть в суп вместе с мелко нарезанной зеленью. Картофельный суп будет вкуснее, если заправить его небольшим количеством мучной подливы.
Гуляш с картофелем (Венгрия)
800 г говядины, 2 луковицы, 1 зубок чеснока, 80 г сма тьца, красный перец, соль, тмин, 2 сладких перца, 1 помидор, 600 г ка ртофеля.
Мясо помыть и нарезать кубиками. Мелко нарезанный луки чеснок обжарить до золотистого цвета, добавить красный
177
перец, посолить и посыпать толченым тмином. Тушить в закрытой кастрюле при частом иямешиваппи. Время от времени доливать бульон пли воду. Когда мясо будет наполовину готово, положить в кастрюлю нарезанный сладкий перец и помидор. Долить бульон. В заключение добавить нарезанный кубиками картофель п варить все до готовности. По желанию можно опустить в уже готовый гуляш масляные клецки.
Блюдо с кольраби
, 00 г свипипы, соль, перец, My-г. а, 2 ст. ложки маргарина, 800 г репчатого лука. 500 г нглъраби, 750 г картофеля, тмин.
Мясо нарезать кубиками, посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить в горячем жире до волотисто-коричневого цвета. Лук нарезать кружочками, кольраби ломтиками, а ли-» гья кольраби мелко. Положите, па мясо сначала лук. затем кольраби, каждый слой слегка приправить пряностями. Разрезать картофель на 2, 4 или 8 ча-сгей, положить его сверху, посыпать тмином. Воды долить столько, чтобы она едва закрыла блюдо. Варить в закрытом тиле па малом огне.
Блюдо с брянской
500 г свинины или. баранины, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 луковицы, 750 г брюквы, 500 г картофеля, 1 ч. ложка майорана, 0,5 ч. ложки тмина, соль, мука, петрушка.
Мясо варить в 1,5 л воды почти до готовности с добавлением
лаврового листа, перца и лука. Тем временем подготовить брюкву и картофель и нарезать их кубиками. Добавить их в процеженный бульон вместе с нарезанными кубиками мясом, майораном, тмином и солью и варить блюдо до готовности в закрытом виде. Связать небел ып им количеством муки, разведенной холодной водой, и посыпать перед подачей мелко нареза иной петрушкой.
Блюдо с чечевицей
500 г чечевицы, 100 г сельдерея, 1—2 луковицы, 50 г шпига, 3 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, соль, уксус, сироп, 200 г ма риноваицых или соленых огурцов.
Подготовленную чеч&вицу варить вместе с кубиками сельдерея и лука в 1 л воды до мягкости. Нарезать шпнг мелкими кубиками, вытопить его и выжарки положить в чечеч ицу. В пол\чепцом жире поджарить муку до светло-коричневого цвета, развести ее горячим бульоном и мешать до получения однородной массы, вскипятить. Хорошо приправить соус солью, уксусом, сиропом или сахаром и сметать с чечевицей. Добавить огурцы, нарезанные кубиками пли ломтиками. Вмс сто огурцов можно взять ломтики тушеных яблок или груш, свсжпх или сухих.
Минестроне (Италия)
Около 250 г вареного мяса, 1 луковица, 80 г маргарина, 1,5 л бульона, небольшой кочан капусты, 2 морковки, 4—5 помидоров, 1 чашка вареного риса, соль, черный или красный пе
178
рец, 2—3 ст. ложки тертого сыра, петрушка.
Нарезанные тонкими ломтиками мясо и мелкими кубиками лук слегка обжарить в маргарине. Долить примерно 0,5 я горячего бульона, добавить мелко нашинкованную капусту, ломтики моркови и тушить в закрытом виде 15 мип. Затем положить очищенные нарезанные помидоры и вылить оставшийся бульон. После того как все еще раз закипит, подмешать рис, хорошо приправить суп пряностями и посыпать ого тертым сыром и мелко нарезанной петрушкой. При желании можно добавить зеленый горошек или тушеные шампиньоны..
Блюдо с морковью
300 г мяса для варки, 1 луковица, соль, 4—6 горошин черного перца, 600 г картофеля, 600 г моркови, петрушка.
Нарезанное кубиками мясо поставить варить в 750 г кипящей воды вместе с нарезанным луком, солью и перцем. Спустя примерно 45 мип добавить картофель и морковь, парезаппыо I уликами, соломкой или ломтиками, и долить около 1,25 л кипящей воды. Варить в закрытом виде на малом огне. Перед подачей обильно посыпать мелко нарезанной петрушкой. Блюдо ииип при желании заправить 1 ст. ложкой муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды.
Осощндо блюдо но-пикечь-штейшеки
5-J717 в езшаиал, 50 » маргарина, 300 г моркови, 200 в- сельдерея,
2 пера лука-порея, 350 г зеленой фасоли, 500 а картофеля, соль.
Нарезанное кубиками мясо опустить в большую кастрюлю с нагретым маргарином и сразу же положить слоями овощи, измельченные соответствую* щим каждому виду образом, а нарезанный кубиками картофель, Каждый слой пемногч посолить и посыпать при .желании тмипом. Залить 375 г воды или горячего мясного бульоне и варить в закрытом виде на малом огне около 30 мига, В случае надобности добавите еще жидкости. Вместо перечисленных видов овощей можно брать другие.
Блюдо с луком-порссм и со-смсками
2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 1 кг лука-порея, 1 кя картофеля, 1 л бульона, соль, перец, мускатный орех, 4 сосиски..
Мелко нарезать лук и обжарить в маргарин# до золотистого цюча. Подготовленные овощи и к<1 р. ) be.! ь нарезать ломтиками. Соединять с луком и залить бульоном. Варить до готовности на малом огне. Приправить пряностями, посолить; нарезать сосиски ломтиками и дать им потомиться в овощах. Можно дополнить блюдо сардельками, или охотничьими колбасками, нареза иными кубиками
Блюдо с рисом и почками
3 свиные почки, растительное масло, 1 лукавица, 1 стручков перца, 1 чшикп риса, 1,5 я буль
179
она, 2—3 ст. ложки томата-пюре.
Тщательно подготовленные почки нарезать ломтиками и тушить почти до готовности в предварительно нагретом растительном масле, добавив соль и мелко нарезанный лук. За
тем смешать все это с нарезанным ломтиками сладким перцем, подготовленным рисом и горячим бульоном и варить до тех пор, пока рис пе будет готов. Хорошо приправить томатом-пюре и посолить, по желанию добавить молотый перец.
Фрукты — это съедобные плоды многолетних растений, кустарников и деревьев, отличающиеся характерным ароматом и приятным сладким или кисло-сладким вкусом, В зависимости от их особенностей различные виды фруктов подразделяются на пять групп: ягоды, семечковые, косточковые и ореховые плоды и тропические (южные) плоды.
К ягодам, например, относятся черная и красная смородина, клубника, виноград; к семечковым плодам — яблоки, груши, айва и т. п.; к косточковым — абрикосы, вишня, слива и др.; к ореховым плодам — орехи, миндаль, европейский каштан, они очень богаты жирами и белками.
Тропические фрукты — это цитрусовые, ананасы, инжир, бапаны и кокосовые орехи.
Наряду с хлебе- и молочными продуктами фрукты и овощи являются важными компонентами нашего питания, главными поставщиками витаминов и минеральных солей и поэтому должны употребляться в нашем ежедневном меню. Особая ценность фруктов объясняется содержащимися в них витаминами и сахаром в легкоусвояемой форме. Чем спелее фрукты, тем ниже в них количество плодовой кислоты и выше содержание плодового сахара (фруктозы). В фруктах содержится калий, железо, кальций, магний и фосфор. Калий стимулирует выделение жидкости из организма. Усиленное употребление фруктов влечет за собой избыток оснований в организме, тогда как употребление хлеба, яиц и мяса ведет к образованию кислот, что важно для сбалансированного питания.
Благодаря содержанию ароматичных плодовых кислот и душистых веществ фрукты стимулируют аппетит. Сочные виды их утоляют жажду. Клетчатка (целлюлоза) регулирует нормальную работу кишечника.
Питательные п вкусовые качества фруктов используются полнее, если есть их в свежем (сыром) виде. Поэтому даже люди с чувствительным желудком должны приучит!, себя есть свежио фрукты, тщательно пережевывая их.
Если нет свежих фруктов, рекомендуются свежемороженые, которым следует отдать предпочтение перед консервированными.
181
Советы
Количество витамина С в яблоках различно, а содержащаяся в них фруктоза особенно быстро усваивается организмом. Консервированные фрукты и овощи менее полноценны, чем свежие, и поэтому должны обязательно дополняться последними.
Рекомендуется добавлять в ревень и блюда из него молоко или творог, чтобы сбалансировать действие щавелевой кислоты.
Измельчают фрукты уже мытыми; ибо вода выщелачивает слишком много витаминов и минеральных солей. Варят их всегда в горячей воде, в плотно закрывающейся посуде. Лучше тушить фрукты или готовить их иа пару — это более щадящие способы приготовления, чем варка.
Молодой ревень пе надо очищать: его быстрее нарезать пучком. Фрукты (абрикосы, персики, сливы), которые желают очистить, чтобы повысить их усвояемость, достаточно опустить на мгновение в кипящую воду (лучше всего в сите), после этого кожицу легко снять острым ножом.
Хрустящие хлопья пли корнфлекс отлично дополняют многочисленные фруктовые блюда, особенно супы и холодные блюда, что используется в недостаточной мере. Хранить их надо г сухом месте, чтобы они оста-,ои< । хрустящими. Блюдо ими восынают лишь после того, как оно подано п стол.
Витамины комплекса В и столь важный витамин С растворимы
в воде. Поэтому приходится еще и еще раз лапомипать, как важна щадящая подготовка фруктов н овощей, особенно быстрое мытье под крапом или в проточной воде.
Очищенные яблоки пли груши пе так быстро окрашиваются, если окунуть пх на миг в разведенный водой уксус.
Образование неприятной пленки на остывшем фруктовом супе пли блюде можно избежать, если сразу же посыпать его сахарной пудрой.
«Снежки» из плотно взбитого и подслащенного яичного белка, нанесенные ложкой на поверхность горячего фруктового супа, довариваются п придают ему аппетитный вид.
Очень полезен и вкусен вино-град; употребление его в большом количестве способствует общему укреплению организма, особен ио сердца и первой системы, обогащает кровь и усиливает обмен веществ.
Вишня богаче содержанием минеральных солей п витамина С, чем черешня. Чтобы пе терялся ценный сок, вишню и черешню сначала моют, дают воде стечь и лишь затем удаляют черешки.
Снятые фрукты обязатслино ДОЛЖНЫ быть ЗаЩ!’|Н.С1!Ы от солнца. Поэтому не следуем покупать фрукты, которые в торговых рядах разложены иа солнце. Хранят пх в прохладном и темном месте и используют как можно быстрее.
Из всех видов фруктов, включая лимон, черпая смородина наряду с облепихой отличается самым высоким содержанием вш,тмина С. ((на способствует
182
кроветворению, очищает кровь, восстанавливает кровообращение и водный баланс, улучшает
Сладкие супы
Сун из груш
750 g груш (можно и переспев-шил), сахар, 3 гвоздики, горький миндаль в тертом ends (о Kir.J, 1,5 ст. ложки крахмала, лимонный сок, 250 з белого вина или яблочного сока.
Нарезанные груши посыпать сахаром, добавить пряности и в 1,25 л кипящей воды варить до готовности. Затем протереть через сито и связать крахмалом, разведенным холодной водой. Приправить лимонным соком и белым вином или яблочным со-сам Подавать хорогао охлажденным, но мохспо есть и горячим.
Суп из бузины
275 г бузины, пол-лимона, 2—3 гсоздини, кусочвя корицы, 30» г пахтала, 65 в сахара.
Г ччытыо ягоды бузины раздавить; варить в 750 г поды вместо с кусочком лимонной корочки, гвоздикой и корицей. Сои слить, снова вскипятигь и связать разведенным крахмалом. Суп подсластить и приправить л кмонныи соком, остудить. Гксус сука улучшится, если положить в пего ломтики яблока или влить немного яблочного сока.
Суп из черешни (вишни)
600 9 черешни, 50 * сахара, 3 ст. ложки игюма, 1 л молока, ванилиновая пудра (сахарная
работу кишечника, предохраняет ич гриииа а даже склероза.
пудра с ванилином) или лимонная цедра, солъ, 0,5 ст. ложки крахмала, 1 яйцо, рубленый миндаль.
Ягоды черешни о удаленным* косточками посыпать сахаром (если блюдо готовятся с вишней, сахара кладут больше), смешать © подготовленным изюмом и высыпать в суповую миску. Молоко о ванилиновой пудрой и щепоткой соли вскипятить, связать рязведепиым крахмалом и заправить взболтая пым яйцом. Вылить на ягоды и посыпать рубленым миндалем Подать хорошо охлажденным: при желании можно приправить еще щепоткой молотой корицы.
Суп ИЗ дыня
Небольшая дыня, 125 г сахара, кусочек корицы, пачка вакили-новой пудры, 6 сухарей, 250 s белого вина ила лимонного сока, 1—g яйца.
Очищенную дыню иарезагь кусочками, добавить 1,25 & кипящей воды, сахар, корицу, ванилиновую пудру, толчены» сухаря и варить па малом огне до мягкости Протереть через сито, приправить вином, лимонным согни, по желанию еще сахаром я ваправить яйцом. Подавать в горячем пли охлажденном виде.
183
Суп из айвы
500 г айвы, кусочек лимонной корочки, 100 г сахара, 50 г манной крупы.
Подготовленную, крупно нарезанную айву и лимонную корочку залить 1,5 л кипящей воды и варить до мягкости в закрытом виде. Протереть через сито, добавить сахар и снова вскипятить. Высыпать манную крупу и варить ее до готовности при постоянном помешивании. Если суп собираются есть в горячем виде, его заправляют кусочком масла. Сгущенное молоко или лимонный сок изменят вкус супа.
Суп из ревеня
500 г ревеня, лимонная корочка, 2 ст. ложки крахмала или порошка для пудинга, сахар, пачка ванилиновой пудры, 250 г яблочного или белого вина, 6—8 сухарей.
Подготовленный, ^нарезанный ревень и лимонную корочку поставить варить в 1 л кипящей воды. По готовности протереть через сито и связать разведенным крахмалом. Подсластить по вкусу, долить яблочное вино и вылить суп на толченые сухари. Суп можно дополнить тушеными ягодами или вишней.
Суп из винограда
200 г черствого белого хлеба, 75 г сахара, щепотка корицы, 1 бутылка яблочного сока, 250 г винограда.
Хлеб натереть, залить чашкой воды, добавить сахар и корицу и вскипятить. Спять с огня и долить яблочный сок. Вымытый виноград положить в охлажденный суп.
Вместо корицы можно взять немного лимонной или апельсиновой корочки.
Холодные блюда из фруктов
Холодное блюдо из яблок Холодное блюдо из ягод
500 г яблок, сахар по вкусу, немного лимонного сока, 1,25 л яблочного сока или разбавленного яблочного вина, 0,5 л малинового сока.
Яблоки очистить, натереть, посыпать сахаром, сбрызнуть лимонным соком и полить небольшим количеством яблочного сока. Перед подачей на стол долить охлажденные малиновый и яблочный соки. Это блюдо приобретет другой вкус, если малиновый сок заменить горстью размоченного изюма.
184
500 г смешанных ягод (кроме крыжовника), сахар, 1 бутылка виноградного сока, 40 г сливочного маргаpuna, 100 г овсяных хлопьев.
Мытые ягоды слегка измельчить, подсластить по вкусу и дать им немного постоять в закрытом виде. Холодный виноградный сок смешать с 0,5 л охлажденной кипяченой воды и вылить на ягоды. В горячем маргарине слегка поджарить просеянные овсяные хлопья и смешать их с сахаром. Непо
средственно перед подачей»- посыпать ими холодное блюдо. При желании можно добавить немного красного или белого вина.
Холодное блюдо из персиков
6—8 персиков, 50 г сахара, 6— 8 сухарей, 1 бутылка яблочного сока или 1 л молока.
Нарезать подготовленные персики тонкими ломтиками, переложить их в суповую миску и посыпать сахаром. Добавить толченые сухари и залить хорошо охлажденным яблочным соком. Холодное молоко придает блюду иной вкус.
Холодное блюдо из крыжовника
375 г спелого крыжовника, сахар по вкусу, 750 г яблочного сока, 0,5 л сельтерской воды, хрустящие хлопья.
Подготовленные ягоды слегка измельчить, посыпать сахаром и дать постоять некоторое время в закрытом виде. Яблочный сок или яблочное вино разбавить сельтерской водой и вылить на ягоды. Когда суп уже разлит по тарелкам, его посыпают хрустящими хлопьями. Блюдо станет вкуснее, если добавить в него рубленый миндаль или изюм.
Салаты из фруктов
Смешанный салат (салат ассорти)
250 г дыни, 250 г груш, 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, 150 г ежевики или других ягод.
Очищенные спелые груши и дыню нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Добавить подготовленную ежевику и дать салату немного постоять. Смешанные салаты можно приготовить из других видов фруктов.
Салат из дыни
Полдыни, 2 чашки вишни или клубники, 30 г миндальной соломки или кокосовой стружки, 1—2 ст. ложки сахара, лимонный сок, полпачки ванилиновой пудры.
Нарезанную кубиками мякоть дыпи смешать с вишней, миндальной соломкой, сахаром, ли
монным соком и ванилиновой пудрой. Поставить па холод в закрытом виде и дать пропитаться соком. Можно добавить немного алкоголя (спирт, коньяк или ром) и гарнировать (украсить) взбитыми сливками. Дыню дополняют и другими видами фруктов. Этот салат эффектно смотрится, если его приготовить в дыне с удаленной семенной мякотыо.
Фруктовый салат «Золотая осень»
200 г слив, 2 груши, 1 кисть .зеленого винограда, сахар, 1 яичный желток, примерно 125 г белого или яблочного вина, лимитный сок.
Нарезать сливы и груши дольками, ягоды винограда — пополам, добавить сахар по вкусу и все перемешать. Яичный желток, белое вино и немного
185
лимонного сока хорошо смешать и приправить этой смесью салат. Салат будет вкуснее, если добавить в пего рубленые орехи или миндаль и изюм. Рекомендуется также сбрызнуть салат ромом или коньяком.
Фруктовый салат «Летняя ночь>>
3 персика, 150 г крыжовника, 200 г вишни, сахар или мед, 1 рюмка вишневого ликера (наливки), 1 стаканчик сливок или сгущенного молока, миндаль или кокосовая стружка.
Очищенные персики нарезать кусочками и смешать с осталь
ными фруктами. Подсластить ио вкусу, сбрызнуть ликером (наливкой) и сливками и посыпать рубленым миндалем.
Салат из винограда
200 г моркови, 300 г винограда, 1—2 ст. ложки поджаренной миндальной соломки, 3 ст. ложки изюма, лимонный сок, 6 ст. ложек сливок, сахар по вкусу. Подготовленную морковь мелко натереть. Ягоды винограда разрезать ионолам и удалить зерна. Смешать с остальными компонентами и дать салату хорошо пропитаться соком. После чего подавать к столу.
Сладкие блюда
Сладкие блюда очень питательны и легко усваиваются. Подаваемые па десерт, они завершают обед или ужин; при этом важно, чтобы основные блюда и десерт гармонировали по вкусу, своей консистенции и питательности. Калорийное блюдо лучше всего дополнить фруктами или компотом, к легкой пище можно подавать питательный десерт.
Советы
Холодные пудинги и собственно пудинги всегда опрокидывают па посуду, сполоснутую холодной водой, тогда их легче переложить па тарелку или блюдо. Названием «холодный пудинг» теперь пользуются лишь изредка: с появлением порошка для пудинга (смеси, готовой к употреблению) колодные пудинги из крахмала и манной Kin, иы стали пр'вго пудингами. Пудинг — особое сладкое (далее штатное) блюдо, которое варится в водяной бане и подается в теплом виде.
Пудинги варят в плотно закрывающейся форме, которую тщательно смазывают жиром, включая крышку, и посыпают толчеными сухарями, затем заполняют на 3Л пудипсовой массой. Закрытую форму ставят в слабо кипящую воду так, чтобы она лишь наполовину закрывала форму. Во время приготовления (50—60 мин) водяпую
баню накрывают крышкой. Пудинг готов, если воткнутая деревянная палочка остается сухой.
Открытую форму с пудингом ставят на непродолжительное время в горячую духовку, чтобы выпарилась жидкость, затем форму опрокидывают.
Если в домашнем хозяйстве лет н\ шпоной формы, можно 1О-товить пудинг в миске или в форме, которая плотно за) ры-вается. При атом уровень води в водяной бане должен оставаться низким, чтобы вода во время кипения не попадала в миску или форму. На миску (форму) иод крышкой натягивают салфетку (полотенце), которая будет собирать пар, а между крышкой и краем кастрюли оставляют узкую щель для его выхода. Пар не должен осаждаться па поверхность пудинга, иначе блюдо получится плотным и клейким.
Если готовый пудинг плохо от-
187
Прибор, удобный для взбивания яичного белка или сливок
деляется от формы, на опрокинутую горячую форму кладут холодную влажную тряпку.
Для приготовления холодных пудингов и блюд пз фруктов рекомендуется нарезанное цветное желе.
Блюда-желе легко освободит!, от формы, если ножом отделить от нее край желе, затем поставить форму на короткое время в горячую воду.
Воздушность крема достигается добавлением взбитого яично-ю белка или взбитых сливок. Бели в крем добавит!, немного раствора желатина незадолго до того, как он застынет, крем нс сядет гак быстро.
БоЗДуШПЫЙ ППрОГ (су<||Ле) ПС кут в жаропрочной посуде, которую хорошо смазывают жиром и посыпают толчеными сухарями. Поскольку тесто при выпекании поднимается, форма заполняется лишь на 3/д.
Чтобы не слишком быстро образовалась корочка, мешающая хорошему нропекапию воздушного ипрога, его ставят сначала в умеренно нагретую духовку.
Воздушные пироги пе могут долго стоять, поэтому их подают сразу п в форме, так как при опрокидывании на блюдо они потеряют свою воздушность.
Воздушный пирог готов, если ой начал округляться, отделяться от формы или если воткнутая в него деревянная палочка останется сухой.
Когда мороженое застывает в холодильнике, надо по крайней мере за час до этого перевести регулятор па самый большой холод; при медленном замерзании мороженое кристаллизуется, что ухудшает его качество.
Быстрее всего мороженое можно прш'отовпт!. в металлических сосудах. Пластмассовая посуда непригодна из-за низкой теплопроводности.
Воду для получения пищевого льда надо неоднократно помешивать, это улучшит качество льда п сократит время его получения.
Если лед не отделяется от но суды нрн !'е опрокидывании, посуду ставят на короткое время в горячую воду.
Порции мороженого отделяют от основной массы с помощью ложки, которую надо немного подержать в горячей воде, и кладут в вазочки или блюдца.
188
Холодные пудинги
Манный пудинг (основной рецепт)
0,5 л молока, щепотка соли, 50 г сахара, 60 г манной крупы, 1—2 яйца.
375 г молока с добавлением соли и сахара вскипятить, снять с огня. Смешать манную крупу с остальным молоком, сразу ?ке вылить в горячее молоко и дать крупе набухнуть на малом огне при неоднократном помешивании. Немного остудить, подмешать желток и вкусовые вещества (пищевые эссенции, кофе, какао, шоколад, измельченные фрукты и т. д.), добавить взбитый белок.
Ванильный пудинг (основной рецепт)
0,5) л молока, 50 г сахара, 1 ч. ложка ванилиновой пудры (или 1 разрезанная ванильная палочка), щепотка соли, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г крахмала.
375 г молока с добавлением сахара, ванилиновой пудры, соли и масла вскипятить, спять с огня. Развести крахмал в остальном молоке и при помешивании вылить в горячее молоко. Дать еще раз закипеть. Ванильный пудинг можно приготовить из 1 пачки порошка для пудинга с привкусом ванили.
«Шарлотта» (кремовый торт с пудингом)
2 пачки бисквитного печенья, 1,5 л молока, 3,5 пачки порошка для пудинга с привкусом ванили или миндаля, 175 г сахара, 50 г сливочного масла, 2
ст. ложки коньяка, 2 яйца, солъ, 125 г взбитых сливок или крема.
Дно и края смазанной жиром формы выложить бисквитным печеньем. Из молока, порошка для пудинга и сахара приготовить густой пудинг согласно инструкции, снять с огня, положить в него при быстром помешивании масло, коньяк и желток. Белок со щепоткой соли взбить и добавить в заключение в пудинг. Половину пудинга выложить в форму с бисквитным печеньем. Поверх пудинга положить еще ряд печенья, заполнить оставшимся пудингом, разровнять, украсить несколькими печеньями, а затем остудит!.. Когда торт застынет, осторожно вынуть его из формы. Перед подачей украсить взбитыми сливками. Торт станет вкуснее, если добавить в него рубленый миндаль, крошки миндального печенья, сбрызнутые ликером, тертый или растворенный шоколад, изюм или нарезанные фрукты.
Клубничный пудинг
300—500 г свежей клубники или клубники из компота измельчить, подсластить и полить небольшим количеством ликера кюрасо. Разложить полученную массу по бокалам, добавить маппый или ванильный пудинг (см. выше) и гарнировать миндальным печеньем или половинками клубники.
Кара мел ьпый пудинг
А ст. ложки сахара поджарить при помешивании до золоти
189
сто-коричневого цвета. Залить небольшим количеством воды и подмешать полученную массу в сливочный, миндальный или мэ нпый пудинг, приправить t ч. ложкой мелко рубленного поджаренного миндаля и небольшим количеством ликера кюрасо.
Карамельный пудинг подают с шоколадным соусом (см. стр. 106).
Ешшевый пудинг
206 -300 г винти без косточек сбрызнуть немного вишневым ликером или коньяком, разложить по бокалам, добавить ванильный или сливочный пудинг. Гарнировать тертым шоколадом.
Миндальный пудинг
Ингредиенты и приготовление те же, что и при ванильном пудинге (см. стр. 189), по вместо ванилиновой пудры взять 2 ст. ложки рубленого миндаля.
П УДЕ1Ш мокко
2 ч. ложки растворимого кофе подмешать в манный, ванильный или шоколадный пудинг, приправить ликером мокко или кофейным ликером я гарнировать взбитыми сливками и драже кофе мокко.
Манный пудинг с фруктовым соком
0.5 л красного фруктового сока, X г сахара, соль, 65 г манной крупы, миндаль, фрукты.
Фруктовый сои с сахаром я щепоткой соли вскипятить (если сок очень резкий, увеличить количество сахара). Подмешать
манную крупу, дать закипеть и вылить в форму, сполоснутую холодной водой.
Когда пудинг остынет, форму опрокинуть; гарнировать пудинг миндальной соломкой и фруктами. Манную крупу можно заменить 50 г крахмала или 45 г саго (продолжительность приготовления 30 мин).
Сливочный пудинг
Ингредиенты те же, что при ванильном пудинге (см. стр. 189), только понадобится 375г молока и 125 г сливок.
Шоколадный пудинг с грушами (персиками)
В каждый бокал положить 1— 2 ст. ложки нарезанных кубиками груш (персиков), добавить шоколадный пудинг (см. ниже) и гарнировать рубленым грильяжем.
Шоколадный пудинг
Ингредиенты и приготовление те же., что и при ванильном пудинге (см. стр. НЮ), только вместо ванилиновой пудры кладут 20 г какао и на 1 ст. ложку сахара больше или 50 г шоколада и только 1 ст. ложку сахара.
Пудинг ассорти (Тутифрутти) 8—10 сливочных кексов, смоченных фруктовым соком и раскрошенных, и 2 чашки свежих или тушеных фруктов выложить с пода и в стаканах или чашках. Ванильный или сливочный пудинг приправить кояьяком ИЛИ ромом И ВЫЛИТЬ в стаканы Вместо коксов можно взять сухари или зачерствевший пирог, выпеченный в форме.
190
Собствен по пудинги
Кабинетный пудинг (отдел ь-пая порция)
7 2 ст. ложки нарезанного кубиками бисквита или молочной булочки, 0,5 ч. ложки изюма, цукаты из апельсиновых (лимонных) корочек, 0,5 ч. ложки мелко рубленного миндаля, 1 ч. ложка вишни без косточек (из компота), маргарин, ванилиновая пудра, 1 яйцо, 50 г молока, 10—20 г сахара, немного ликера кюрасо.
Кубики бисквита, подготовленный изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты, миндаль и вишню перемешать и переложить в миску, сказанную жиром и посыпанную ванилиновой пудрой. Яйцо мешать до появления пены, добавить молоко, сахар и ликер кюрасо, вылить все иа кубики бисквита и дать им пропитаться 20—40 мин. Поставить чашку в горячую водяную баню так, чтобы вода закрывала ее лишь па 3/,1. Все поставить в горячую духовку и печь 30- 10 мин. За тем чашку опрокинуть и подать к пудингу с воздушным десертом вино или фруктовый соус (см. стр. 107).
Рисовый пудинг
2 чашки риса, 5 чашек молока или 4 чашки яблочного вина, 75 г сахара, соль, 2—3 яйца, изюм.
Высыпать подготовленный рис в молоко и дать ему набухнуть. Сахар, щепотку соли и яичный желток взбить (до появления пены), подмешать промытый обсушенный изюм, рис и в заключение — взбитый белок. Полученном массой заполнить пудингов ую форму, смазапную жиром и посыпанную толчеными сухарями, в варить около 50 мип в водяной бане. Подавать с компотом или Фруктовым соком. Из подобной массы можно сделать запеканку. И пудинг и запеканку по желанию дополняют косточковыми фруктами или ягодами.
Теплый шоколадный пудинг 250 г молока. 80 г сахара, 80 г шоколада, соль, 80 г муки, 80 г маргарина или масла, 4 яйца.
В 125 г молока добавить сахар, тертый шоколад или 40 г какао и щепотку соли, довести до кипения при постоянном помешивании. В о< г;чппемся молоке р<. меш. 1ь муку, влить в кипящую м« су п прокипятить при дли н льном взбивании. Добавить маргарин, закрыть посуду крышкой п дать смеси остыть. Постепенно подмешать желток и взбитый белок. В смазанной жиром форме варить эту массу 45 мип в водяной бане. Подавать с подслащенным молоком или ванильным соусом.
Кремы
Сливочный крем
3 яичных желтка, 100 г сахара, 1 пачка ванилиновой пудры, 3 ст. ложки коньяка, около 375 г взбитых сливок или кре-ма (см. ниже).
Яичный желток, сахар и ванилиновую пудру пенисто взбить, добавить коньяк, подмешать взбитые сливки и поставить на холод. В качестве вкусовых добавок можно использовать измельченные фрукты, растворимый кофе, какао пли тертый шоколад.
Воздушный (взбитый) крем
200 г фруктового сока или молока, 8 г желатина, 4 яйца, 1 пачка ванилиновой пудры, сахарная пудра по вкусу; вкусовые вещества: 6—8 ч. ложек сильно измельченных или протертых через сито фруктов, тертый шоколад (какао), раз-
Воздушные десерты
Воздушный десерт с яблочным муссом
2 яичных белка, 75 г сахара, 750 г яблочного мусса.
Во взбитый белок добавить сахар и яблочный мусс; по желанию приправить лимонным соком или ванилиновой пудрой. Вместо яблочного мусса можно взять любые другие фрукты из компотов, связав фруктовую массу небольшим количеством желатина.
веденный в холодной воде; 4 ч. ложки рубленого миндаля или орехов.
Нагреть фруктовый сок до 80°С и тщательно развести в нем желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды в течение 10—20 мин. Хорошо взбить белок с ванилиновой и сахарной пудрой и подмешать взбитый желток, охлажденный фруктовый сок с желатином швыбранное вкусовое вещество. Когда кремовая масса начнет твердеть, наполнить ею стаканы пли чашки. Если это сделать преждевременно, на дне может образоваться слой желатина. Стаканы или чашки можно также наполнить воздушным кремом в виде пирамиды с помощью кулька для крема. По желанию его украшают (фруктами или шоколадом с. начинкой; хорошо охлаждают.
Воздушный десерт с фруктовым соком
125 г фруктового сока, 50 г сахари, щепотка соли, 3 яйца.
Венчиком для взбивания мешать фруктовый сок, сахар, соль и яйца в горячей водяной бане до образования пены (следить, чтобы вода не кипела). Воздушной массой заполнить стаканы.
Воздушный десерт с вином
4 яйца, 80 г сахарной пудры, лимонный или апельсиновый
192
co.";, co.ii., no ioij/i,i им белого 6UJI", < > ‘ 11'4/1(1.
Яичный л. '-и;, сахарную пудру, лимонный сок ц соль энергично ВЗЧИВ'ТЬ В ВОДЯНОЙ б»» по или из м игом огне, постепенно подписан вино, и добавить подслащенный взбитый белое.
Воздушный десерт с лимоном 4 яйца,, 75 г сахара, 1—2 лимона, в г желатина, соль.
Яичный желток, сахар, сок и немного лимонной цедры хороню взбить. Предварительно
размягченный желатин нагреть (по кипятить’) при помешивании в 10 ст. ложках воды 'до полного растворения. Остудить и по каплям подмешать во взбитый желток. Затем добавить слегка подсоленный взбитый бел. >к и поставить па холод. Это сладкое блюдо можно приготовить и по-другому: желто ft и лимонный сок хорошо взбить и смешать с охлажденным, несколько более подслащенным в ° пильным пудингом (см. стр. 189),
№ 6ЛР
Яблочное желе
5(Ю г яблок, сахар по вкусу, 0,5 л яблочного сока, желатин. Яблоки очистить, семенное гнездо УД.ЧШТЬ, а МЯКОТЬ Н'1р‘-ЗЭТЬ ЛОМТИКЗМИ. Тушить в небольшом количестве сладкой воды, следя, чтобы яблоки но .разварились. Разложить по стаканам. Нагреть яблочный сук, подсластить, растворить в нем предварительно размягч 41-НЫЙ ЖО1Г1 II1II, ВЫПИСЬ II > ||б.1Ю ни и дагь бцюду зг: п.ггь в колоде. Вме< ю яблок и яблочного сока молено вигн, любые дручи» фрукты и соответствующие, соки, включая виноградный, для приготовления фруктового желе.
Жене с красным вином
0,7 л красном вина, !()О г сахара, 0,5 л eui'ine to г о сока uni воды., щепотка сопи, исиним тертой лимонной цедры, I кусочек корицы, 1 гвоздика, желатин.
Красное вино с сахаром нагре
вать лишь до тех пор, пока сю растворится сахар. Тем временем дать вишневому cotcy с, пряностями закипеть, раство ригь в нем желатин, предварительно размягченный в небольшом количестве холодной воды, и процедить через волосяное сито в красное вино. Вылить все в миску, сполоснутую холодной водой, и поставить на холод Пород подачей миску' с за ГЫН111ИМ желе опрокинуть* iiojiiiii:. с, ванильным соусом. Вместо красного вина и вишневого сока можно взять белое вино и какой-нибудь светлый фруктовый сок для приготовления светлого желе. Желе с красным и белым випом заполняются бокалы также слоями Для этого палить в бокал помпою желе с красным вином, дагь ему застыть, за гем налить НГМНО1О желе с боиым випом, дагь ому :11тыть пт. д. Между СДОЯМИ М'ОКП.Г поместить виноград, вишню ’или другие фруЮЫ.
Блюда из фруктов
Фрукты с соусом
Подготовленные половинки яблок или груш варить в растворенном сахаре с корицей и гвоздикой. Дать остыть и полить ванильным или шоколадным соусом (см. стр. 106—107). По желанию посыпать рубленым миндалем и поджаренными овсяными хлопьями.
Фаршированные фрукты
Груши, яблоки или персики очистить, разрезать пополам, удалить семена или косточки, сделать небольшую выемку и начинить фруктовым салатом, кремом или взбитыми сливками, Подавать в сильно охлажденном виде.
При желании можно помыть небольшую спелую дышо, обсушить ее и срезать шляпку. Удалить семена и семенную мякоть; сок, содержащийся в последней, выжать через сито. Мякоть дыни вынуть ложкой, осторожно смешать ее со слегка подсахаренными фруктами и снова заложить в дыню. Залить белым вином и соком дыни, закрыть шляпкой и положить фаршированную дыню на несколько часов в холодильник. Перед подачей шляпку снять
и гарнировать дышо особенно красивыми фруктами.
У лимона, апельсина или грейпфрута срезать шляпку, сделать в мякоти выемку и заполнить ее желе с красным вином или фруктовым желе. С помощью кулька для крема нанести сливочный или взбитый крем (см. стр. 192). Надеть шляпку и подавать в хорошо охлажденном виде. Плодам можно придать форму корзиночки с зубчатыми краями.
Компот (основной рецепт) '
В зависимости от используемых фруктов количество сахара, идущего па приготовление ] компота, значительно колеб- ) лется; здесь приходится при- j> спосабливаться к вкусу тех или иных фруктов. Подготовленные фрукты опускают в слабо кипящий раствор сахара и дают им немного потомиться в нем в закрытом виде. Компот из фруктов со слабым ароматом (некоторые сорта яблок и груш) можно ароматизировать, добавив в него корицу, гвоздику и имбирь, а вкус очень резкого компота (из ревеня, брусники, малины)—смягчить, добавив в него сладкое молоко, сливки или ванильный соус.
Запеканки. Суфле
Хлебная запеканка с яблоками
300 г черствого хлеба, маргарин, 500 г яблок, 2 яйца, 250 г молока, 125 г яблочного сока, сахар.
Нарезанный кубиками хлеб обжарить в небольшом количестве маргарина до золотистого цвета. Яблоки очистить и, удалив семенные гнезда, мелко нарезать. Смешать с хлебом и
194
заполнить смазанную жиром форму. Япца смешать с моло-Ьом 11 ио ЮЧПЫМ СОКОМ, ПОСОПИ II. ио вкусу и этой смесью залип. хлеб с яблоками. Сверху положить кусочки маргарина и печь в духовке около .30 мин при средней температуре. Подавать с вапильпым или фруктовым соусом (см. стр. 106, 107).
Манная запеканка
750 г молока, 0,5 ч. ложки соли, цедра одного лимона, 200 г манной крупы, 80 г сливочного маргарина, 80 г сахара, 3 яйца, толченые сухари, фруктовый сок.
Молоко с солью и лпмопной цедрой довести до кипения, высыпать крупу п дать ей набухнуть. 60 г маргарина, 60 г сахара u яичный желток маша гь до получения крема, добавить остывшую молочно-манную массу, хорошо все перемешать ы подмешать взбитый белок. Заполнить этой смесью смазанную жиром форму. Посыпать толчеными сухарями и оставшимся сахаром. (’верху поло’.кнть кусочки маргарина и печь в предварительно нагретой духовке около 30 минут при средней температуре. Подавать запеканку с фруктовым соком.
Творожная запеканка
750 ' творога, 375 г молока, 3 яйца, 10 г кратма <а, 150 стара, 1 пачка, ванн шновой пудры, лимонная цедра или тертый горький миндаль (3 шт.),
щепотка соли, 25 г сливочного маргарина или масла.
Творог и молоко смешать, в случае надобности протереть через сито или взбить с помощью электромешалки. Добавить яичный желток, крахмал, сахар и лимонную цедру. В заключение подмешать взбитый с щепоткой соли белок. Творожной массой заполнить смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями форму, положить сверху кусочки сливочного маргарина и печь около 45 мин в духовке при средней температуре. Добавляя изюм и миндаль или около 250 г нарезанных фруктов, можно менять вкус творожной запеканки.
Воздушный пирог с фруктами
0,5 л молока, 350 г муки, 3—4 яйца, соль, лимонная цедра, 4 ст. ложки изюма, 100 г сахара, 300 —400 г ягод или косточковых фруктов, молотая корица с сахаром..
Молоко, муку, желток и пряности хороню смешать и добавить изюм (при желании его можно пропитать небольшим количеством рома). Подмешать в тесто подслащенные взбитые белки и заполнить ими смазапную жиром форму. Положить сверху подготовленные фрукты и печь в предварительно нагретой духовке при средней температуре. Йоданагь < ванильным соусом (см. стр. 106) или посыпать перед подачей корицей с, Са ха [ЮМ.
195
Мороженое
Фруктовое мороженое (оспов-иой рецепт)
250 г фруктового пюре (из 300 г свежих им тушеных фруктов), 75 г сахара, 250 г взбитых сливок.
Сметать фруктовое пюре с сахаром, подмешать взбитые сливки и заморозить полученную массу.
Слоеное мороженое '(основной рецепт)
250 г взбитых сливок, 30 г сахарной пудры, 1 ч. ложка с верхом какао, 2 ст. ложки клубничного пюре или конфитюра, протертого через сито, 1 ч. ложка ванилиновой пудры, горький миндаль (2 шт.).
Сливки взбить и разделить па 3 части: в одну подмешать какао, ирги еяпное вместе с сахарной пудрой, по вторую — оставшуюся сахарную пудру и клубничное пюре, в третью — ваяилило-йую пудру и тертый миндаль. В уз®1агшон последовательности выкладывать слоями каждую часть мороженого и разравнивать. При этом прежде, чем наносить. следующий слой, надо д;>1 ь каждому слою застыть в t,i< (4.30.111,110110.
J]J< шч-ладшю мороженое (оспин н< и |.'<11< ит)
100 г шоколада, 00 г сахара, 4 ст. ложки молока, 250 г взби-1'1,11 слиеок.
5И ела сельпо, чтобы шоколад был с более высоким содержанием какао. Разломать его и растопи п> в водяной бане, смешать с 20 г сахара и молоком
и мешать, пока масса пе остынет. Сливки взбить, добавить оставшийся сахар, смешать с шоколадом и заморозить. Шоколад можно зам» пить 60 i какао и 40 г сахара.
Ванильное мороженое (основной рецепт)
0,5 л молока, 50 г сахара, 25 г крахмала, 2 пачки ванилиновой пудры, 1 лицо.
375 г молока вскипятить с 40 г сахара и снять с огня. Добавить крахмал, разведенный в 125 г молока, снова вскипятит!- и приправить вапилипоюй пудрой. Остудит!, в закрытой посуде. Подмешать желток, подслащенный взбитый белок п полученную массу заморозить.
Ванильное мороженое с персиками
Па каждую порцию нанилымно мороженого (см. выше) положил- половину персика и гарнировать красным фруктовым шоре и взбитыми сливками.
Омлет «Сюрприз»
Бисквитное тесто (см. стр. 2с'4), 5 -(> ст. лчлык ликера, 1 больший бри гл г м о римского, тесто <)лч безе ((.и. < -р. 204), / ст. ломка сахарной пудры.
Выпечь па листе бисквит, переложить его па большое жаропрочное блюдо, обильно сбрызнуть ликером и распределить на нем только что взятое из морозильника мороженое. Нанести поверх мороженого тесто для безе таким образом, чтобы оно закрыло всю поверхность биск
1‘>6
вита (по жсла/цно верх можно украсить /громом с помощью пулi.ii.i щи крема). Посыпать сак ipnoii пудрой и быстро запечь пт» сладкое блюдо до золо-luc.Toio цвета при сильном к.‘р\|/см нагреве. Морожсяоэ при этом не должно растаять. Надавать сразу же. Готовить это блюдо надо очень быстро.
Творожное мороженое с фрукта ии
8 ст. ложек сгущенного или свежего молока, 75 г сахара, 250 г творога, горький миндаль (2—3 шт.), 250 г взбитых сливок, 1 чашка фруктов (желательно клубника или абрикосы).
Творог, перемешанный с молоком и сахаром, протереть через сито или взбить с помощью эликтромешалки, добавит/, тер-туй миндаль, взбитые сливки и измольчеипые фрукты. Полученную массу за морозить и украсить фруктами. В творожную массу монсио также положить взбитый желток.
Шоколадное мороженое в вазочке
Шоколадное мороженое (см. стр. 196) в вазочке полить яичным ликером или хорошо охлажденным ванильным соусом. Украсить миндалем, орехами иля грильяжем.
«Елена Прекрасная»
Наполнять вазочку для мороженого на 2/з ванильным мороженым (см. стр. 196), добавить 1—2 ст. ложки тушеных груш, нарезанных мелкими кубиками, полить их 3 ст. лонжами шоколадного соуса (см. стр. 106 — 107). Украсить взбитыми сливками.
Мороженое по -шварцв, ьиьдекся
В вазочки с ванильным или фруктовым мороженым (см. стр. 196) сверку положить вишню, добавить полпорции ванильного мороженого, украсить взбитыми сливками и посыпать тертым шоколадом.
Яйца
В пашем меню яйца пагодят самое шпрогое применение Влаюда-ря приятному вкусу и биологической ионное in они полезны как продукт питания, включая диетическое И ден ное
Трудно переоценить значение яиц i кулинарии, uni е исключая их пищевую ценность. Их кладут для изменение консистенции блюда (например, соусов), легирования (заправки), связывания, эмульгирования. в качестве разрыхлителя, а белок — для получения прозрачных мясных бульонов. Из яиц молено очень легко п быстро готовить блюда, не требующие Go.ni шпх кулинарных знаний.
Существующие птицефабрики обеспечивают непрерывное снабжение населения свежими яйцами, являющимися хорошей основой полноценного питания, включая яичные блюда. Куриное яйцо со держит высококачественный белок, ценные жиры, лецитин и различные витамины, а также кнслогообразующие минеральные соли. Поэтому к яичным блюдам следует подавать гарниры, богатые основаниями (например, салаты п овощи).
Для яичных блюд, служащих обедом или ужином, япца употребляются из расчета 2 яйца на взрослого и 1 яйцо па ребенка. Влюда из яиц готовят непосредственно перед употреблением и подают сразу, так как опп бистро садятся и теряют вил Яйца, сваренпы*. вкрутую, трудно усваиваются в поэтому там, где это позволяет блюдо, их следует заменить яйцами, сваренными всмятку или мешочек.
По содержанию белков и жиров од л о куриное явно эквивалентно чашке молока или 'Ю г мяса средней жирности. Желток питательнее белка: он содержит II 12% цепной) лецитина, много ьитами-нон п минерал! пы\ соней. Поэтому ему отдаю', предпочтение г восстановит елыюм нн танин.
В свежем яйце пет бактерий, однако при хранении через мелкие поры в скорлупе из воздуха в яйцо проникают гнилостные бактерии. отрицательно влияющие па вкус яйца и вызывающие его порчу при длительном храцеппн.
Вследствие испарения при длительном хранении яйцо теряет в весе. Пузырек воздуха у тупого конца его увеличивается. На честнее всю яйцо при просвечивании прозрачно, пузырек воздуха в нем маленький. В 10%-иом растворе соли свежее яйцо тонет. Хранить яйца рекомендуется по возможности в прохладном месте
198
с доступом свежего воздуха, так как они легко впитывают запахи.
Куриное >iiin,o весит в среднем 40—60 г и содержит 77 кал. Из них 61 кал приходится на желток и 16 — на белок. Надо следить за дос таточным суточным поступлением белков в организм, поскольку недостаточное их содержание в дневном меню нельзя восполнить а последующие дни.
I' о в е т ы
Волок взбивается лишь тогда, когда в нем пет примеси желтка и следов жира. Если белка мало, его взбивают в тарелке вилкой; если же много — в миске или глиняном горшочке с помощью венчика для взбивания, взбивалки или* мешалки.
Взбитый белок надо использовать сразу, иначе он сядет. Его подмешивают /добавляют) деревянной ложкой (при помо-in и вапии воздух улетучивается и масса пе будет воздушной). Сырой белок надо по возможности использовать в тот же день или хранить в холодильнике, так как он быстро портится. Когда белка много, его можно также заморозить;
Белок нельзя взбивать в алюминиевой или даже в поврежденной эмалированной посуде, так как он теряет белизну.
Если желток залить водой, его можно хранить 1—2 дня в холодильнике.
При гипертонии и склонности к атеросклерозу рекомендуется определенная осторожность в употреблении яиц.
Вареные яйца лучше очищаются, если их сразу залить холодной водой: вследствие мгновенного охлаждения внутренняя оболочка очень легко отделяет
ся от поверхности сварившегося белка.
Большую порцию яичницы-болтуньи можно приготовить в водяной бане.
Вареные яйца дольше вращаются вокруг своей продольной оси, чем сырые: это помогает отличить сырое яйцо от вареного. Если для какого-либо блюда требуется несколько яиц, их разбивают в чашку всегда по отдельности и лишь затем добавляют к остальным ингредиентам блюда.
Печенье выглядит аппетитнее, если его смазать перед выпечкой желтком.
Для легирования (заправки) используется только желток. Его хорошо смешивают с 2 ст. ложками воды, молока или сливок и добавляют немного горячей жидкости при непрерывном помешивании. Затем полученную массу осторожно подмешивают в горячую, но не кипящую жидкость.
Если края раскатанного теста смазать яичным белком перед тем, как их соединить, свернуть, защипнуть и т. п., они лучше свяжутся при варке или выпечке каких-либо изделий из теста.
По возможности яйца не следует потреблять в сыром виде, гак как они плохо усваиваются организмом.
199
Вареные яйпа
Вареные яйла (< сцсвннй рецепт)
Сложно яйца осторожно опустить в слабо кипящую соленую волу и варить в течение следующего ьрем< из: япца вкрутую— 8—10 мип. яйпа те< рдие —G—7 мпн, яйца в и< чешек — 5—6 мин, яйца мягкие — 4 мкн, яйца всмятку — 2—3 мин. Чтобы цйца не лопнули, их можно наш лоть иголкой с тупого копна ш ред тега, г ян • пустить в воду. Из холодильника нх тоже нужно гы-пучиь заблаговременно, а пе непосредственно перед юц !<;й. 1 стовые яйца сразу же обдать ХОЛОДНОЙ водой.
Яйиа, сваренные в нешочек
2 яйца сваритч в мешочек, очистить, положить па гаре-лочну, посыпать мелко наре-Sjninjoii зеленью на копчике чайной ложки и гарпировать несколькими тонкими ломтиками охотничьих колбасок.
Вареное яйцо по-голландски Срезать шляпку у большого помидора, сделать выемку, слегка посолить, лонерчп гь, сма-зат! распит льным маслом и запечь в духовит*. Яйцо, <т-а-ренное в мешочек, с'шс.цгь, поместить в иыемку и обильно полить голландским соусом (с.м. стр. 101). .
Вареное яйцо с ветчиной 2 нарезанных ломтиками помидора с д.сбавлеппем соли и мс-лие тертого чеснока слетка
поджарить в расти гол i пом масле, выложить па iпредку в виде кольца, положить саерху 2 ст. ложки ломтиков дта yen ой ветчины и сваренное в меточек < 1: и I цс н н о е я й и о.
Bi е го полип хорошо приправа» ИНЫМ I!) яиоедяыи томным COyiOM (|’м. Lil'. 99) и псиьвктн меико нарезанной петрушкой.
Вареное япце с иартч фельиыи шоре
С 1К>мс1цно кулька для крема нанесли к. рточ(х льнес пюре на Торчку и виде круглого гнезда, поместить ь ц<;<> «.еарелпоо в мешочек очищенное яйцо, родить томатным соусом (см. стр. 1QG) и посыпать мелко нарезанной зелеы ю.
Вареное яйцо is елоенем тесте
]Jc свйшкои круто старенное яйцо очистит!-, завернуть в очень тонко раскатанное cijbe-ное тесто, посадить на вош-паввый мукой лист. смазать яичным желтком и njoi. г ду-хонце. При подаче iiojihtl, беарнским гь'дыл (см. ( >р 101).
Варенике яйце но-i-cnriреки
3 очишепших крутосвяренных яйца нарезать ломтиками, пол-„..укорицы — кубиками. 2 по-тлидора — ломтиками Лук и помм(Црры обжарит! i маргарине. Осторожно подмешан яич-ПЫО ЛОМТИКИ И !Н.!1И11 < оусо г с Mc.Tiori.iM красным верцем (см. стр. 97).
209.
Соленое яйцо
Скорлупу крутосвареппого яйца <.1К"1>а обстукать со всех > |>-1< и. В стакане воды раство-
I забитые Еррсшде лица
Разбитое вареное яйцо (основной рецепт)
Разбить яйцо в чашку, осторожно опустить его в соленую (либо кипящую воду, содержащую уксус. Деревянной ложкой обернуть бодан вокруг желтка; дать потомиться 3 минуты, чтобы белок закрепился, затем, осторожно вынуть шумовкой.
Разбитые варение яйла по-бС[-111ИИ[«'111И
100 । жареной приправленной н| япытями печени нарезать ломтиками и разложить на тарелке, raj пировать ее нарезании™ кружочками жареным лугом гл нарезанным кубиками яГт-ком. На ломтики печени Hoianiri разбит! и- lapeiii.ie яйца, слегка полить темным ссудам (см. cip. *)!)) и носы iii.ti рублопом зеленые.
В набитые вареные яйца со сме-Шиинкми ©минами
3 ст. ложки тушеных смешанных «нощей разложить на та-|<л!ге кручом, в с©| слипу положить 2, яйца н < не га полить травяным соусом (см. стр. 97).
рить 2 ст. ложки если, лщ®-житъ в этот раствор яйцо и дать ему пропитаться солью около 48 часов. После чего яйцо можно подавать к столу.
Разбитые вареные яйца на рясе с помидорами
5 ст. ложен риса с помидорами уложить па тарелке в виде пирамиды, на ее вершину водрузить 2 яйца, обильно полить их томатным соусом (цм. стр. 100), посыпать 1 ст. ложкой нарезанной кубиками жареной ветчины и гарнировать мелко нарезанной петрушкой.
Разбитые вареные яйца в тесте 2 яйца завернуть в очень топко раскатанное несладкое слоеное илн сдобное тесто (см. стр. 265—267, 271—272), смазать желтком и печь в духовке. Полить томатным ссудам (см. стр. 100), посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с салатом пз разливных < нежих овощей (фруктов).
Разбитые пареные яйца в ветчине
Каждое яйцо’завернуть в большой ломтик жареной ветчины, положить на ломтик поджаренного хлеба, посыпат! рубленой зеленью и гаунирогьть ЛОМТИ l ulilll помидоров.
2©4.
Яичница-глазунья
Яичница-глазунья (основной рщепт)
Растительное масло или маргарин для жарки, 2 яйца, щепотка соли.
Слегка нагреть жир в сковородке*, осторожно разбить в него яйца и жарить па умеренном огне. Слегка посолить to.ih.ko белок.
Яичница-глазукья по лесничьи SO г печени домашней птицы нарезать крупными кубиками, жарить с 2 ст. ложками измельченных грибов, разбит!, поверх них 2 яйца и дожарить.
Яичница-глазунья на сыре
Положить па ломтик белого кусочек ломтевого сыра,
посыпать слегка красным перцем, разбить поверх сыра яйцо и запечь в духовке.
Яичшща-глазунья по-сельски 30 г ветчины, парезанпой топкими ломтиками, поджарить, разбить на нее 2 яйца, залить 1 ст. ложкой сливок так, чтобы не за ;еть жел ок, слегка посолит!. и дожарить.
Яичница-глазунья па помидорах
2 помидора нарезать ломтиками, слегка посолить, поперчить и поджарип. па сковороде; разбить поверх них 2 яйца, дожарит!. и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Яичница-болтунья
Яичница-бол гупья (ос ио в по й
рецепт)
2 яйца, щепотка соли, 2 ст. ложки молока, ' растительное масло для жарки.
Яйца слегка посолить, подмешать молоко, все хороню взбить венчиком для взбивания. На-I ре гь в сковород<! нем hoi о ра-стител(.Hoiо масла, bi.i.ihii. в вею яичную массу и дагь ей слегка застыть при помешивании.
Яичница-болтунья для гур
мана
1 ст. ложку нарезанной кубиками ветчины и I ст. ложку нарезанных кубиками вареных грибов прожарить па сковоро
де в небольшом количестве жира. Добавить 2 взбитых яйца, ел^гка посыпать красным перцем, дожарить в виде рыхлой массы и полить травяным соусом (см. стр. 97).
Я и чп и ца -бол т у н ья спи
по-росток-
I I pH! О 1'ОВН гь яичницу из 2 яиц и ПО.1.М1 in i гь 2 ст. ложки 1‘ру-бо измельченного филе сельди юрячего копчения.
Яичница-болтунья по-венгерски
П риготовит ь я н ч и и। ;у -болтунью из 2 яиц. Непосредственно перед тем, как' опа начнет застывать, подмешать щепотку
202
острого красного перца и 1 ст. ложку лечо.
Яичница-болтунья с горохом 3 с г. ложки консервированного ।ореха обжарить в маргарине, добавить 2 взболтанных яйца и готовить яичпицу-болтупыо во основному рецепту.
Яичница-болтунья с сыром
Взболтать 2 яйца, подмешать 1 ст. ложку тертого сыра и приготовить из этой массы воздушную япчпицу-болтупыо.
Я ччница-болтупья с грибами ' ст. ложки грибов жарить с 1 ч. ложкой мелких кубиков шпига, солью и перцем в небольшом количестве маргарина; взболтать 2 яйца, залить
ими массу и готовить яичцицу-болтупыо, как обычно.
Яичница-болтунья с помидорами
Нарезать 2 помидора кубиками, поджарить их в маргарине, посолить и поперчить, добавить 2 взболтанных яйца. Приготовить пз этой массы яичппцу-болтуиыо. Вместо помидоров можно использовать сладкий перец.
Яичнпца-болтуиья с пряными приправами
Приготовить япчлпцу-болтупыо из 2 яиц. Подмешать в яйца 0,5 ч. ложки гористы, 1 ч. ложку мелко нарезанной зелени и 1 ч. ложку мелко натертого сыра.
( Л ф.ие
Яичное суфле (1 вариант, основной рецепт)
С,мешать 200 г ингредиентов < '• размешанными желтками, приправить пряностями и осто-I ожпо подменыть в полученную массу 3 избитых белка; переложить в форму для суф~ ле, слегка смазанную жиром, и печь в духовке. Подавать сразу.
Яичгйи? суфле (2 вариант, основной рецепт)
Заложптч в форму для суфле 200 г приправленных пряностями ингредиентов и залить яично-молочпой смесью. Для <е получения 100 г молока смешан с 3 яйцами и приправить мускатным орехом и солью.
Печь суфле в духовке до золотистого цвета.
Суфле с мясом домашней птицы
5 ст. лож< к нарезанного мелкими кубиками вареного мяса домашней птицы смешать сЗ ст. лежками зерппсто сваренного риса и 2 ст. ложками лечо. Посолить, поперчить черным и красным перцем и приготовить согласно основному рецепту для суфле (1 вариант).
Суфле < рубленым мясом
Но 30 । рубленой говядины и < |-п1|П11|.1 посолить и поперчить, приправить майонезом и тертым чесноком и смешать с 2
203
булочками, нарезанными мелкими кубиками. Приготовить согласно основному рецепту для суфле (2 вариант).
Суфле с печенью
2 булочки нарезать мелкими
кубиками, смешать с 5 ст. лож-
ками нарезанной кубиками печени, обжарить в небольшом количестве жира, посолить и поперчим., добавить 1 ч. ложку мелко паре» шного жареного до золотистого цв-г» лука и приготовить по рецепту для суфле (2 вариант) .
Яичные формочки
Яичиач формочка с шампипь-опами
Яичная формочка с сыром
Смазать формочку маргарином, выложить ее 2 ст. ложками мелко рубленных шампиньонов, слегка посолить и по-иарчить, разбить поверх них яйцо, полить 1 ст. ложкой темного соуса с шампиньонами (ем. стр. ДО) и томить в водяной бане до готовности.
Ящш.м формочка г рыбой
f МЧ'ПТЬ формочку рыбным фаршем (см. стр.155), разбить г. и ее яйцо, слегка прикрыть его рыбный фаршем, полить голландским соусом (см. стр. 101), поставить в водяной бане в духовку и томить до готовности.
Яичная формочка д t и • шше й птицы
с печенью
См.-iiirb формочку пастой из печени домашней ненцы, добавить 2 ч. ложки ;>топ же печени, мелко нарезанной,слегка посоленной, попорченной, сбрызнуть ее несколькими каплями соуса с красным вином (см. стр. 99 — 100), разбить поверх яйцо, слегка посолить его и томит,. в волядой бапе до готовности.
Выложить формочку 0,5 ч. ложки вытопленных кубиков . шпи-га, посыпать их 1 ст. ложкой тертого сыра, разбить поверх я,,цо и слегка посолить. Сбрызнуть несколькими каплями сгущенного молока, посыпать егце немного тертым сыром и томить в водяной бане до готовности.
Яичная формочка е кетчупом Приготовить из 1 яйца и 1 ч. ложки тертого сыра яичницу-болтунью, подмякать сырое яйцо и сл ч’, а посолить. Выложить полученное в фермочку, смазанную маргарином, покропить 1 ч. ложкой томатного кетчупа и томить в водяной бане до готовности.
Яичная формочка с макаронами
См.» ,;гп. формочку маргарином. Смеша гь 2 взболтанных яйца с 1 ч. ложкой мелко нарезанных отварных макарон, 1 ч. ложкой нарезанного мелкими кубиками отварного соленого языка, 1 ч. ложкой томатного кетчуп-» и 1 ч. ложкой мелко па-. -ртою ломтевого сыр», |и»-<»лить и поперчить. Заложигь в формочку, сбрызнуть сгущенным молоком
204
и томить л водяной бане до го-ICBIKHTII.
}iu>.n«u> с ветчиной
Вы пожить фермочку ломтиком вареной ветчины, добавить 1 ст. ложку лечо, смешанного с рубленой свежш зелен! ю, разбить поверх яйцо и томить в водяной бане до готсьпости.
Яичная фермочка со шпинатом Смазать формочку маргарином, заложить 2 ст. ложки измельченного шпината, разбить на пего яйцо, следка посолить, по
сыпать 1 ч. ложкой мелких гренок и томить в водяной бане до готовности.
Яичная формочка с шяи®дерами Выложить формочку толстым елеем ломтиков исммдора, слегка обжаренных с кубиками шиита, посыпать их 0,5 ч лот кой мелко нарезанной свежей зелени, разбить яйцо и то!иит1 в водяной бане до готовности. Смешать немного томатном сфуса (см. стр. 98) с рубленой зелсшю и покропить гсяюжю блюдо.
Омлет (1 вирмант—омлетные блинчики)
Омлет (основной рецепт)
<W/ <’ .wi>.nf'Kо, 80 ; муки, 2 лица, uiciioi на соли. растительное масло ()./i3i ларни.
ЕнгрсщИцпты хорошо смешать ьенчивом для взбивания, нагреть немного растительного масла в сковороде, выливать по половинку < млетш-то теста и печь < обеих сторон до иолоти-< того цп< та. Омлет будет войдут нее, «тли подмешать белок в тесто во взбитом виде. Если омлет должен быть фарширо-н.пиым, можно фарш запечь вместе с омлетом или распределит! его равномерно нс омлету и свернуть последний в трубочку.
Омлет с" яблоком
Смешать с омлетиым пегом (см. выше) щепотку корицы и 2 ч. ложки сахара. Йолыное очищенное яблоко натереть и подмешать. Печь омлет, как
обычно. Подать, посыпав сахаром.
Омлет с вишней
3 ст. ложки вишни без косточек посыпать ванилиновой нудной (подначки), 2ч. ложками сахара и щепоткой корицы, покропить 2 ч. ложками рома и. дать ПОСТОЯТЬ I! хорошо .ы'-рЫТоЙ иосуде в течение 24 ч. Затем осторожно подмешать в омлет-ное. тесто, куда добавили 2 ч. ложки сахара, и печь, как обычно. Подавать, посыпав сахаром и корицей.
Омлет с сыром
Подмешать 1 < г. ложку ые»ко иат< ртого сыра 1’ пилотное тесто поперчит! красным nej нем и |>< 41 , гак обычно.
Омлет е зеленый
Подмешать в омлотное тс. то 1 ст. ложку мелко нарезанной
2Ь5
Омлет (о маетные блинчики) переворачивают с помощью крышки от кастрюли
зелени и щепотку мускатного ореха. Печь, как обычно.
Омлет с грибами
2 ст. ложки столовых грибов,
жаренных в шлите, разложить на поджаренном с одной стороны омлете, перевернуть омлет, дожарить, свернуть в трубочку и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Омлет со шпигом
20 г нарезанного очень тоненькими ломтиками шпига поджарить, добавить одну порцию (половилк) омлетного теста и печь обычным способом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и гзриировагь ломтиками помп,тора.
Омлет с творогом (см. стр. 211).
Омлет (2 вариант—собственно омлет)
Омлет (основной рецепт)
Растительное масло для жарки, 3 яйца, щепотка соли, I ч. ложки молола.
Нагреть в сковороде немного масла, смешать слегка посоленные яйца с молоком и вылить на сковороду. Деревянной ложкой быстро размешать, почаще встряхивать сковороду, пока масса не начнет твердеть, оставляет., однако, еще рыхлой и м ш«>й, формовать ее в ом-лст, дтгь ему приобрести золотисто Ж ‘JITI.lii ЦВ “Г 11 onpoi.ll путь на rip,-тку.
Чтобы получи 11. типичную форму омлета, нужна большая ловкость. Тыльной (плоской) стороной вплки быстро размешать яичную массу, резко встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не затвердела. Когда опа начнет твердеть, ее осторожно отделяют боковой сторо-
нД1 вилки от дна сковороды. Омлет осторожно едзинуть и перекинуть один край па другой. При этом сковороду перевернуть и «прокинуть омлет на предварительно нагретую тарелку. Сделать в омлете продольный надрез и положить в него начинку (сладкую или острую). Для приготовления почти без жара советуем готовить ом чет в посуде со специальным покрытием против нрилниэиия.
На [nori гы ф>ара:н роааиия: 1) соо гг.'1 .-ствующие тому или иному рецепту ингредиенты обжа-рать в сковороде п запечь в омлатной массе; 2) положить начинку (фарш) в i одну половину готового омлета, а второй половиной накрыть ее; 3) контрастно распределить различные начинки на готовом омлете и полить каким-нибудь соусом.
206
Омлет для гурмана
2 ст. ложки нарезанных ломтиками шампиньонов слегка обжарить в маргарине с 1 ст. ложкой нарезанного кубиками вареного мяса домашней птицы и приготовить омлет обычным образом.
Омлет по-голландски
(’мешать омлетную массу с 2 ч. ложками анчоусной пасты и приготовить омлет обычным способом. Положить на готовый омлет шницели из лосося и гарнировать его кубиками лимона п мелко нарезанной петрушкой.
Смлст по-иидийеки
1 ч. ложку нарезанного мелкими кубиками лука обжарить в 20 г маргарина, добавить */л чайной ложки пряной смеси карри н подмешать в омлетную мас<у. Приготовить омлет обычным образом. Положить на омлет рве, заправленный маслом и (даешаипьш с карри.
Омлет по-соселитски
Подмешать в омлетную массу i ч. ложку лука, нарезанного
мелкими кубиками, и 2 ст. ложки паюсной икры. Готовить омлет обычным способом.
Омлет с зеленью
Нарезать мелко ио 0,5 ч. ложки петрушки, эстрагона, лука-резанца, укропа, лимонной мяты или другой зелени, подмешать в омлетную массу и приготовить омлет, как обычно.
Омлет с ветчиной
Приготовить омлет обычным способом. Положить на готовый омлет 3 ст. ложки нарезанной кубиками жареной ветчины и гарнировать сю ломтиками помидора п мелко нарезанной петрушкой.
Омлет с пряными приправами Приготовить омлет, как обычно. Перед тем, как он начнет твердеть, добавить 1 ст. ложку мелко натертого сыра, 1 ст. логику мелко нарезанного лука-резанца и щепотку черного молотого перца.
Различные яичные блюда
Гавтрак по-крестьянски
70 г жирной ветчины, 50 г озотничьиз: колбасок, 1 маленькая луковица, 20 г маргарина, 400 г вареного каргофел.а, соль, перец, 3 лица.
Нарезать ветчину, сосиски, лук и картофель кубиками, обжарить вес t маргарине, посолить и поперчить. Яйца взболтать, вылить на сковороду и все за
печь де золотистого цвета. Гар-нироват! салатом из помидоров или огурцов или маринованным кочанным салатом.
Яичное фрикассе
очищенных крутосвареппых яйца измельчить и добавить в соус фрикассе (см. стр. 96), который предварительно смешивают со 100 г вареных со
207
цветий цветной капусты, 1 ч. ложкой вареного зеленого горошка и 1 ч. ложкой вареной моркови, нарезанной кубиками. Приправить лимонным соком, перцем и небольшим количеством глютамата. Соус не должен быть слишком кислым.
Яйца в картофеле
Большие очищенные картофелины разрезать пополам, сделать выемки, слегка посолить, разбить в выемки по яйцу, добавить сверху маленький кусочек масла и запечь в духовке.
Яйца в помидорах
4 помидора, соль, перец, 4 желтка, 4 ч. ложки тертого сыра, 4 ч, ложки соуса с красным перцем (см. стр. 97), мелко нарезанная зелень.
Срезать у помидоров шляпку, сделать выемку, посолить и поперчить; разбить в каждый помидор по яйцу, посыпать тертым сыром и запечь :< духовке. При подаче на стол полить соусом с красным перцем и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Яйцо жареное фри
Разбить яйцо в чашку, осторожно опустить его в горячее масло и дать ему жариться, обертывая при этом деревянной ложкой белок вокруг желтка. Белок должен стать коричневым, а желток оставаться мягким, Продолжительность жарки для яйца средней величины — 2 мин. Подавать такие яйца горячими с овощным гарниром или салатом, но можно и как самостоятельное блЕОДО.
Яйца, запеченные в духовке, с крепом
2 булочки нарезать кубиками, 3 яйца взболтать, смщиать, до бавить 3 ст. ложек молока, посолить и приправить мусгт-пым орехом.
Когда булочки пропита еотся, переложить часть этой массы в жаропрочную форму, добавить тертый хрен и 2 ч. ложки нарезанного кубиками крутого яйца, затем остатоЕС булочной массы. В заключение хорошо посыпать тертым сыром и печь в духовке при умеренной температуре.
Творог
С точки зрения физиологии питания и с учетом малоподвижного образа жизни, характерного для нашего времени, творог должен быть обязательным компонентом нашего питания. Он легко усваивается и так же, как сыр, содержит высококачественный животный белок в концентрированной форме, легкоусвояемый жир, много минеральных солей, витамины А, В, Д и Е. Кто стр-*-дает склонностью к полноте, должен отдавать предпочтение творогу с низким содержанием жира.
Советы
Творог должен быть постояв ной составной частью наш но меню. Особенно полезен он при болезнях печени, желчного пузыря и желудка, а также при расстройствах кровообра-Н|СП0Я
У творога лишь один недостаток: он быстро прокисает. Поэтому его надо всегда готовить ровно столько, сколько действительно требуется Е’ли творог главный компонент завтрака или ужина, то исходят из расчета 125—150 г на человека.
Если в домашнем хозяйстве отсутствует электрическая ручная мешалка, то творог следует всегда нротир >ть через сито, добавив ир<“дв <ритеш,пн жидкость, растительное м >'л<> и яйцо: это улучшит ею icon систенцию
Творог и сыр относятся к и >и более цепным и удобным по
ставщикам эиериги в ,i пнем питании, поскольку они, в противоположность мясу, ш» нуждаются в особом приготовлении. Выделяющиеся при расщеплении белков калории обеспечивают эпергетическиэ потребности организма, поэто -му творог и сыр особенно подходят для завтрака.
Если творог кладут в тесто, он часто может заменить половину указанного количества жира Правда, в таком случае количество используемого творо га удваивается, т. е. вместо 100 г жира берут 200 г творога.
В домашних условиях творог можно приготовить самим из скисшего молока. Когда моля ко свернется настолько, что осядет (отделится) прозрачная с ын >ротка, ее сливают через ошпаренную кипятком марлю, разложенную на сите, или мешочек. Когда сыворотка в до-(I а точной мере стечет, творог
209
Протирочный стержень ручной электромешалки можно использовать с любым ситом
готов. Важно, чтобы место, где стоит скисающее молоко, ие было слишком теплым, иначе творог будет мелкозернистым и горьковатым па вкус.
Сыворотку выливать пе надо: ее можно использовать при выпечке изделий из теста.
Творог с анчоусом
200 г творога, 1 желток, филе 4 анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, солъ, молотый красный перец.
Творог и желток мешать до консистенции крема, добавить мелко парованное филе и каперсы, приправить пряностями.
Изделия из теста с творогом (см. стр. 289—290).
Бутерброды с творожной массой
250 г творога, 2 ст. ложки растительного масла, солъ, 4 молодые моркови, 1 маленький
маринованный огурец, лук-ре-ганец, масло, черный хлеб.
Творог посолить и смешать с растительным маслом до консистенции крема, добавить тертую морковь, нарезанный кубиками огурец и рубленый лук-резанец. Неболыпос количество майонеза улучшит вкус. Сначала па хлеб мажут масло, затем творожную массу.
Творог с шияцамп
400 г творога, сметана, солъ, перец, сахар, 1 свежий огурец, 4—6 твердых помидоров, мелко нарезанный укроп, листья свежего салата,
Мешать творог со сметаной до получения тягучей массы; приправит, ес пряностями, чтобы добиться пикантного вкуса. Нарезать огурец и помидоры без семян маленькими кубиками, смешать с укропом и творогом. Разложить по листьям салата и по желапию гарнировать ломтиками крутосва-ревпого яйца.
Творожные (сырные) палочки
500 г вареного картофеля, 850 г творога, 125 г муки, 100 г нарезанной кубиками колбасы, 1 яйцо, 1 ст. ложка вытопленных кубиков шпига, соль, черный или красный перец, жир для жарки.
Тертый картофель рыхло смешать с остальными ингредиентами. Наделать из полученной массы палочки и обжарить их с двух сторон в горячем жире до золотисто-коричневого цвета. Подавать со свежим салатом и мо;кно с томатным соусом.
210
Творожная «бомба»
400 г творога, 1 желток, 2—3 ст. ложки сливок или сгущенного молока, 80 г сахара, 1 пачка ванилиновой пудры, 75 г сладкого миндаля, 3 шт. горького миндаля, 75 г кокосовой стружки.
Творог, желток, сливки, сахар и ванилиновую пудру смешать, в случае надобности протереть через сито. Добавить тертый миндаль и кокосовую стружку, переложить в слегка смазанную растительным маслом миску или форму, плотно примять, поставить - на холод; когда полученная масса остынет, опрокинуть миску (форму) и подавать по возможности с фруктами. Творожную «бомбу» можно полить хорошо охлажденным фруктовым или ванильным соусом.
Творожный омлет (творожные омлетные блины)
150 г творога, 3 яйца, 150 г муки, молоко, соль, 50 г мелкого изюма, жир для жарки, сахар. Творог и яйца хорошо смешать, добавить муку и столько молока, чтобы получить жидкое омлетное тесто. Слегка посолить, подмешать подготовленный изюм и печь, как блины, с обеих сторон до золотистого цвета. Посыпать сахаром, свернуть в трубочку и подавать к компоту. Вместо сладкого теста можно приготовить припое: тогда вместо изюма добавляют красный перец или нарезанную кубиками ветчину. Можно намазать творожной массой обычный омлет и свернуть сто в трубочку.
Творожные клецки (см. стр. 171)
Творожный пирог (см. стр. 289)
Творог с майонезом
1.100 г творога, 6—8 ст. ложек молока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль.
Протертый через сито творог постепенно смешать с молоком и растительным маслом, посолить и приправить уксусом настолько, чтобы добиться пикантного вкуса.
II. 40 г масла или сливочного маргарина, 30 г муки, 250 г молока или бульона, 250 г творога, 2—3 ст. ложки майонеза, соль, красный перец, мелко нарезанный лук-резанец.
Из масла, муки и молока приготовить светлый соус, дать ему немного остыть и смешать с жидко разведенным творогом и майонезом, хорошо приправить пряностями.
Слоеные пирожки с творогом
1 ст. ложка масла или сливочного маргарина, 2 ст. ложки тертой булочки, 100 г копченой ветчины, 1 ч. ложка тертого лука, 6 ст. ложек творога, 1 ст. ложка пюре из красного перца, соль, 4 пирожка без начинки из слоеного теста.
Масло растопить, слегка обжарить в нем булочную крошку, добавить нарезанную кубиками ветчину и лук. Сиять с огня, смешать с творогом и пряностями и начинить пирожки. Поставит!, в горячую духовку, смазав предварительно по желанию смесью желтка и сыра.
211
Твсрожный соус (см. стр. 104—105)
Ткврожный торт
250 г муки, 5 яиц, 275 г маргарина, 250 г сахара, 2 пачки ванилиновой пудры, соль, стаканчик рома, или коньяка, 1 кг теорией, ванильный пудинг из 375 г молока, 2 ст. ложки сахара, молоко.
Из муки, 1 яйца, 125 г маргарина, 65 г сахара, 1 пачки ванилиновой пудры и соли приготовить сдобное тесто и выложить им слегка смазанную жиром форму так, чтобы образовался высокий край. Маргарин, взбить до образования пены и добавить в него сахар, ванилиновую пудру, соль, яйца. ром, творог н остывший пудинг. Вливая молоко ио потреб ногти, размешать все в тягучую массу и распределить ее но тегту. Печь при cj едпей температуре 60—70 мин. Но желанию смазать растительным маслом и посыпать сахарной пудрой. Добавление изюма, мелкого и крупного, рубленого миндаля (и тертого горького миндаля) и лимонной цедры улучшит вку( творожной массы. Сдобное тесто можно заменить дрожжевым или тестом, приготовленным с 1ЮМО1Ц1 к> не ка|.‘< кого порошка (искусственных дрожжей к порошке см. стр. 262—263).
Творожный торт без теста блиц, 400 г сахара, 1—2 лимона. 1 пачка ванилиновой пудры. соль, 1 кг сухого творога, 75 г манной крупы, 25 г муки, 1 пачка пекарского порошка
(искусственных Ороэ&шй в порошке), сливочное масло, сахарная пудра.
Желток, сахар, лимонный сок, немного лимонной цедры, ванилиновую пудру 11 соль мешать до появления лены. Творог, манную крупу и п< карский порошок, просеянный с мукой, подмешать, в заключение добавить взбитый белок. Заполнить этой маской смазанную жиром и посыпанную мукой форму и печь при средней температуре н< менее 60 мин. Сразу же смазать маслом и посыпать сахаром.
Творог с ветчиной
200 г творога, сливки или молоко, 100 г сырой ветчины, соль, перец, укроп, петрушка. Творог и сливки мешать до консистенции крема, добавить мелко нарезанную ветчину, посолить и поперчить, гарнировать рубленой зеленью.
Сладкие творожные (сырные) ломтики
500 г вареного картофеля, 300 г творога, 125 г муки, 50 г сахара, 2 яйца, соль, 1 пачка ванилиновой пудры или немного тертой лимонной цедры, 2—3 ст. ломки мелкого и.-юма, мир для м a^tii
Тертый картофель рыхло смешать с остальными ингредиентами; в случае надобности количество муки увеличить. Скатать полученную массу в валик, нарезать его ломтиками и поджарить их в горячем жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. По желанию посыпать корицей с сахаром и подать к ним компот.
212
Сладкое творожное суфле 100 г маргарина, 100 г сахара, 4 яйца, 65 г манной крупы, полпачки пекарского порошка, 500 г творога, 1 лимон, 1 пачка ванилиновой пудры, соль, жареный рубленый миндаль.
Маргарин взбить до образования пены, добавить в пего сахар, желток, манную крупу, пекарский порошок, творог, лимонный сок и немного лимонной цедры, пряности. Подмешать взбитый белок и переложить полученную массу в форму для суфле, хорошо смазанную жиром; печь цри средней температуре около 45 мин. Посыпать рубленым миндалем. К пирогу подать фруктовый
сок. В творожную массу можно подмешать изюм или фрукты.
Запеченный творог
350 г творога, 3 ст. ложки абрикосового конфитюра, пол-лимона, 3—4 яйца, 75 г сахарной, пудры, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 пачка ванилиновой пудры, соль.
Творог, конфитюр и лимонный сок хорошо смешать и переложить в смазанную жиром форму для суфле. Желток, сахарную пудру, крахмал и ванилиновую пудру взбить до образования пены, подмешать слегка посоленный взбитый белок и намазать на творог. Печь при средней температуре около 25 МИИ.
Сыр
Богатый высококачественным животным белком, логкоусвояемым жиром, минеральными солями, витаминами Л, В, Д и Е, сыр является обязательным компонентом рационального питания. Холодные или теплые специфические блюда, приготовленные из различных сортов сыра, очень разнообразят паше ежедневное меню.
Получают сыр промышленным путем. Важное место в производстве его занимает процесс созревания, в результате которого получают сорта сыра, очень различные по внешнему виду и вкусовым качествам. Во время созревания под воздействием добавленных бактерий, плесневых грибков и дрожжей белок, лактоза и частично жир претерпевают существенные изменения. У мягких сыров этот процесс длится от 10 до 20 дней, у ломтевых сыров — от 4 до 6 недель и у твердых сыров — от 2 до 6 месяцев. Важнейшая часть процесса созревания сыра — расщепление белка, частично он расщепляется до аминокислот. Характеристика сыров дается в таблице 16.
Таблица 16. Характеристика сыров
Сорт Ж11 рпость, % | Вкус
1 2 3
Т вердые сыры
Тифл 011 дор 4 д Нежный, слегка ароматный
Чеддар 45,5 Чистый, нежный, с оре.хоиым при-
вкусом
Честер Чистый, слегка кисловатый
Твердые ломтевые сыры
Гауда 30; 40; 45 Чистый, легкий, иикаптный
Толлензер 30; 40; 45 Чистый, пикантный, ароматный,
иногда слегка кисловатый
Эдамский 30; 40; 45 Чистый, нежный
Полутвердые ломтевые сыры
Вайслакер 40; 45 Солено-острый, очеш, иикаптный
Козий сыр 30, 4.5 Острый, пикантный, ароматный
214
Продолжение таблицы 16
Степной
Сыр с типичной плесенью (группы рокфора)
Штайнбушер
30; 45
45
30; 45
От нежного до слегка пикантного, иногда чуточку кисловатый
Очень ароматный и пикантный, чуточку прогорклый
Чуточку пикантный, слегка кисловатый
Мягкие сыры
Лимбургский
Мюнстер Ромадур Сливочный
20; 40
45; 50
20; 40; 50
45; 50
Сильно выраженный, от ароматного до пикантного
Чистый, нежный, слегка ароматный
От ароматного до пикантного Чистый, нежный
Мягкие сыры с образованием плесени
Сливочный бри 50 Нежный, ароматный, с привкусом шампиньонов Нежный, ароматный, с привкусом
Бри Сливо чл ы й кам амбер 40; 45 50 шампиньонов Нежный, ароматный, с привкусом шампиньонов Нежный, ароматный, с привкусом
Камамбер Камамбер с шампиньонами 30; 40; 50 40 шампиньонов Нежный с ароматом шампиньонов
Альтенбургский козий сыр Деликатесный сливочный сыр с пряными травами 20; 30; 40; 45 50 Пикантный Нежный; используемые добавки (любисток, кориандр, базилик, тимьян, чеснок) должны приятно выделяться ио вкусу
Нёфшатель 10; 50 Чис।ын, нежно-ароматный, с при вкусом шамканьонов
Свежие мягкие сыры
Двойной сливочный сыр 60 Чистый, с привкусом сливок, слегка кисловатый
Сливочный сыр Слоистый (творожи ый) сы р Творожный сыр 50 20 До 10;20,30,40 Чистый, с привкусом сливок, слетка КИСЛОМОЛО ‘1НЫ й Чистый, нежный, слегка кисломолоч ный Частый, слегка кисломолочный
Творожный сыр (из пах ты) До 1(1; 20; ЧИСТЫЙ, CJICIKU кисломолочный, iiue-ниций нринкус нлетернзацип
Творожный сыр (с добавками) До 10, 20; :;о Чистый используемые добавки должны приятно выделяться по
Творожный сыр (с добавками растительных масел) 20 вкусу <’. легка кпеломолочный, с привкусом рас} тельных масел
215
!i p оде л ж с пне т t 6 л в н ы 16
1 2 3
jHii.’jiJLjii сыр Полуплссвевый сыр Плввисвый сыр Л и с.пом о.> До 10 До 10 До 10 104 ЛЫС СЫрЫ ЧйСТЫЙ, OJ прямого ГЛ ЛИМИТНОГО Чистый, слегка пряный 115 и-cuый, ароматвым
Терочный Де 10 Чистый, or пряного до пикантного
В л правке До 10 Чистый, ci ji| »п< гс де пикантного
Пастообразный 50 Чистый, or пряною дс гшвантыго
Л л а. в л ел ы с сыр ы
Ломтевой 20; 31»; 40; 50 Чистый, ароматный, блинки!) к вкусу
Пастообразный 20; 30; 40; 50 натурального сыра, на основе
Изделия из плавленого которого он выработан; исполь-
сыра 20; 30; 40; 51» зуемьк добавки должны приятно выделяться по вкусу.
Топлений сыр
Топленый До J0; 20; 40 j’JriCTuii, нежный: не полезу сын о при-
нгнти должны при»гно выделяться по вкусу
Твердые сыры могут быть с тн рдой норкой или без корки. Состоят из твердого теста со ср; ннительно низким содержанием воды и характеризуются равпимерш 1м созреванием.
Твердые лфмтеные сыры могут бы и. с коркой или без псе. Тес-Т< г; меру твердое, позволяющее нарезать сыр ломтиками. Характеризуются равномерным созреванием.
5’ слутвердые ломтевые сыры, ьа исключением сыра вайсла-Ktp. имеют топкую корку. Тесте у них средней твердости, и, зволяющее нарезать сыр ломтиками.
Xа ра кте ри зу ются ра виомс рв и м согреванием как снаружи, так и изнутри.
Мягкие сиры благодаря образованию слизневой массы, покрывающей поверхностт сыра но время созревания, имеют красно желтую поверхность, н..pi каются ломтиками, равномерно созревают снаружи и изнутри.
Мягкие сыры с образованием плесени покрыты слоем подсохшей белой или голубоватой пленки, в более «зрелом» возрасте может появиться также красная слизяевая масса. Они и режутся па ломтики и мажут
216.
ся па хлеб. Созревав т снаружи внутрь.
Свежие и млгкые сыры гыраба-тываюточ, ве.кимо прочего, из пасте ризе ванного обезжиренного моле на или пахты.
Кисломолочные сиры — это обезжиренные сыры, лсгерх-яюсть которых поквь’.та желтой слизью или белой плесенью.
Зеленые сыры вырабатываются с добавлением измельченных де порошкообразного состояния пряных трав в твердой, тсj«том или пастообразной форме.
Плавленые сыры вырабатываются из сыров и других молочных продуктов по специальной технологии. В плавленые сыры для достижения желаемого вкуса добавляют вкусовые до-батуто — пряности, мясные и другие нишевые продукты. Доля этих еид<»| добавок’ — свыше 1%. Плавленые сыры, а также сырье для них можно коптить. Тиллевый сыр вырабатывается из кисломолочного творога и других молочных продуктов по свеивал। н<’й технологии и содержит ьряиьсти.
Советы
Сыр лучше всего хранить hj и температуре от 12 до 1б°С; при хранении в холодильнике его кладут в j/оливтилсновый меточек, чтобы предохранить ст выси ха км я.
Сыр нельзя кла< ть в морозилi ное отделение холодильника: он потеряет аромат. Засомпий ломтсеой сыр споеа стоне i мягким, если его положить на непродолжительное время в молено, а затем выло5киы.
на салфетку, чтобы молоко СПНЛО.
Тертый сыр непригоден для длительного храпения, так как теряет при атом свой аромат. Лучше покупать терочный сыр в куске и тереть ею ио потрсб-пс ти.
Признаком хорошею начет гьа сыров бря и камамбера является следующее: спи должны быть сравнительно твердыми и иметь сверху ровную поверхность боа ЕЫСМОК и вылукло-лтей. Процесс созревания у них происходит снаружи внутрь.
Блюда из сы) а, ирлготовлеп-j ые за несколько часов до потребления, останутся свежими, если их плотно закрыть туго натянутой влажном тряпкой. Предусмотренные н ыгичтьс гарнира к атим блюдам соленые хлебобулочные изделия надо подавать непосредственно перед едой, чтобы они оставались хрустящими.
Запеченный сыр должен быть е^-лотис то-желтого вдета; если оп станет коричневым, ю приобретет юрььпй приI-кус..
Кисломолочный сыр н брусках или круглой формы очень бо-1ат белком и крайне беден жи-1 гми. Белый, синий или желтый налет придаст этому сыру пикантный аромат и поэтому не должен удаляться.
Мякенький торт с камамбером
z¥.W г маргарина, 2Q0 г муки, 2D0 г тертого laipa. <..1ь, ре.{,
i!><) г c.iu«< '///*••• лип //а или Mil у. h I'll Ila, 2 hl I>o6li4hil hUMUM-Ci pa. 2 < r. .w.mhii CjiueOH.
Из маргарина, муки, тертого «ыра, 1 — 2 с г. ложек годы, если и перца заменить тесто.
217
Формочку для выпекания торта смазать жиром и выложить тестом. Масло взбить и подмешать в пего сильно размятый камамбер, добавить взбитые сливки. Полученную массу хорошо взбить и заполнить ею формочку. Печь в духовке при умеренной температуре и подавать в горячем виде.
Жареные ломтики сыра
2 ст. ложки томата-пюре, хорошо посоленного и поперченного, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 5 больших кусочков ломтевого сыра или камамбера, тертая булочка, жир для жарки.
Смешать томат-пюре с мукой и яйцом. Намазать полученной массой ломтики сыра с обеих сторо'п и обвалять в булочной крошке. Поджарить в нагретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
Саиеченныс ломтики сыра
4 ломтика белого или серого ржаного хлеба, масло, 4 кусочка ломтевого сыра, томат-пюре.
Намазать хлеб маслом и положить сверху по ломтику сыра. Смешать немного масла с томатом-пюре и намазать этой массой сыр. Положить па лист, слегка смазанный жиром, и печь до тех пор, нова сыр ив нам нет плавиться.
Ломтики сыра по-карлсбадски
Ингредиенты и приготовление такие же, как описано выше. Только на хлеб с маслом кладут по ломтику вареной ветчины или нарезанную соломкой сырую ветчину, а затем уже йомтик сыра. Ломтики можно
гарнировать помидорами и петрушкой и подавать на листьях салата.
Суфле из сыра
I кг картофеля, молоко, сливочное масло, соль, 8 яиц, 200 г тертого сыра.
Из отваренного картофеля, молока и масла приготовить картофельное шоре, как обычно, посопить и приправить по желанию мускатным орехом. В смазанную жиром форму для суфле выложить пюре вместе с приготовленной из яиц яичницей-болтупьей и сыром, чередуя слои. Верхний картофельный слой посыпать тертым сыром и сбрызцтуть маслом. Печь в предварительно нагретой духовке при высокой температуре. Подавать суфле с салатом и травяным или томатным соусом (см. стр. 97, 98).
Сырные шарики
200 г тертого сыра, 1—2 яич-иыл белка, мускатный орех, кипящее масло.
Смешать сыр с Зелком, осторожно приправить мускатным орехом я сформовать шарики величиной со сливу. Жарить в кипящелт масле.
Сырная масса
Особое место нашем меню может занять обмакивание ломтиков хлеба, соленых хлебобулочных изделий и печенья с сыром в специально приготовленную сырную массу. Оно может стать приятной привычкой не только за семейным столом, но и оригинальной формой приема гостей в поздпий час. Специфическую иряно-острую
218
массу можно приготовить быстрее, чем бутерброды, к тому же она очень уместна в тех случаях, когда выпито много спиртного. Помимо ломтиков хлеба, солевых хлебобулочных изделий, печенья с сыром, к сырной массе пожив подавать и жареный хрустящий картофель (в ломтиках). Сырная масса подается ь блюдцах и пе менее, чем в трех вариантах. Гости обмакивают поданные печеные или жареные изделия в понравившуюся им сырную массу. Если к каждому блюдцу подана маленькая ложечка, в сырной массе пе будет крошек, так как их можно собрать ложечкой па обмакиваемый кусочек.
В а р и а и т ы с ы р я о й м а е-
« ы
1. 2—3 коробочки камамбера, I маленькая тертая луковица, сливки или сгущенное молоко, соль, красный перец, сахар.
Есе ингредиенты смешать в тягучую массу и перед подачей еще раз слегка посыпать красным перцем.
//. 4 коробочки двойного сливочного сыра, 1 яичный желток, сливки, 2 ст. ложки герто-того сельдерея, 1 тертое яблоко лимонный сок, солъ, сахар. .Смешать сыр, желток и сливки в тягучую массу, добавить сельдерей, яблоки и пряности. ill. 4 коробочки двойного сыра, примерно 125 г сливок или сгущенного молока, / ст. долгий смородинового лс< ле или брусничного компота, I 2 ст. ложки тертого хрена, лимон-нъъй сок, солъ.
Сыр и сливки хорошо смешать,
добавить остальные ингредиенты; в результате должна получиться тягучая масса.
IV. 2 ст. ложки сметаны, 2 сектора плавленого сыра, 2 ст. ложки майонеза, 80 г ломтевого сыра, солъ, петрушка или укроп.
Сметану п плавленый сыр решать до консистенции крема, добавить майонез и нарезанный мелкими кубиками ломто-вой сыр. Пикантно приправить пряностями и посыпать мелко нарезанной зеленью. В случае надобности увеличить количество сметаны пли добавить молоко.
V,- 350 г творога, 1 маленькая баночка шампиньонов, 125 г вареной ветчины, соль, перец, сахар.
Смешать творог с грибной жидкостью в тягучую массу. Шампиньоны и ветчину мелко нарезать, добавить в творог и пикантно приправить пряностями.
V1. 350 г творога, 125 г сливок, 2 ст. ложки майонеза, 3 помидора, 1 соленый огурец, соль, красный или. черный перец, сала р. м,едко на рубленная зелень. Смешать творог, сливки и майонез в тягучую массу. Добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры и огурец. Пикантно приправить пряностями.
Булочки с ci ром и яйцом
2 булочки, маргарин или сливочное масло, 50 г охотничьих Ko.'itiacoK, 50 г .томтевого сыра, 4 яйца, соль, лук резанец.
Разрезагь булочки пополам и сделать в них углубления, намазать тонким слоем маргари-
219
или масла, заполнить сосисками и сыром, нарезанными кубиками, над каждой половинкой разбить яйцо, слегка посолить и печь в горячей духовке, пока яйцо не затвердеет. 1Ь&ред подачей посыпать мелко пурезанным луком-резанцем
Фондю и» сыра (см. стр. 226 — 227).
Сырные крокеты
75 г маргарина, 3 сектора плавленого сыра, 50 г белого хлеба, 75 г крахмала, 1 яичный желток, соль, щепотка мускатного ореха, тертая булочка, жир для жарки.
Подмешать во взбитый маргарин плавленый сыр. Добавить размоченный и выжатый хлеб, крахмал, желток и пряности. Отделить ложкой от получен-п ill массы небольшие порции, обвалять их в булочной крошке, придав продол! оватую форму. Обжарить в кипящем масле до золотисто-коричневого цж>та.
Сырные шарики в слоеном т-зете
100—120 г ломтевого сыра, 1 яичный желток, красный перс,., соль, лимонный сок, 1—2 яичны-т бн’Ака, тертая булочка, СI’lh’iim' тесто (готовое или см., стр. 26 > -257). кипящее миси>. Мелко натертый сыр хороню смеша!t. с желтком и пев&щь-шкн количеством красного перца, соли и лимонного сока, подмешать взбитый белок. Из полученного теста сформовать маленькие шарики, обвалять як в булочной крошке и завернуть в топко .раскатанное слоеное
тесто. Жарить в кипящем масле до золотистого цвета.
Слоеные пирожки с сыром
125 г лошевого сыра, 250 г яблочного вина, 125 г молока или воды, 1 ст. ложка крахмала, соль, перец, мускатный орех, 1—2 ст. ложки коньяка, 55 г ветчины, 4 готовых пирожка бел начинки ил силен,ого теста. Мелко нарезанный сыр размешать в вине и л малом огне до получения кремообразной массы; добавить разведенный в молоке крахмал и вскипятить. Приправить полученную массу пряностями (по желанию можно положить немного тертого лука), подмешать нарезанную кубиками ветчину и начинить этой массой горячие пирожки из слоеного теста. Гарнировать и сразу подавать к столу.
Пицца с сыром
250 г муки, 50 г маргарина, со in, /15 г молока или воды, 15 г дрожжей, 250 г ломтевого сыра, 150 г колбасы салями, 375 г помидоров, красный перец, 1 маринованный огурец, 4 анчоуса, растительное маслю. Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Помесить тесто И ВЫЛОЖИ 14. им хор НПО смазанную ЖИр >м высокую форму. Сыр и колбасу, нарезанные кубиками, смешать, распределить но тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту
220
еще немножко подойти, затем печь около 25 мин при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.
Сырные ©ладьи
40 г маргарина, 4 сектора плавленого или двойного сливочного сыра. 10—12 больших картофелин, 2 яйца, соль, тмин, жир для жарки.
Взбить маргарин и сыр, хорошо смешать. Подмешать венчиком для взбивания тертый картофель и яйца. Хорошо посолить и приправить мелко нарезанным тмином, порциями печь в горячем масле.
Салат из сыра
250 г ломтевого сыра, твердого камамбера или козьего сыра, 2 сосиски, лимонный сок, 2 яблока, 3 ст. ломки майонеза, 3 ст. ложки кефира, соль, 1 ч. ложка пюре из плодов красного сладкого перца или томата-пюре.
Нарезать сыр кубиками, а сосиски ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Нарезанные кубиками яблоки и все остальные ингредиенты смешать. Дать салату хорошо пропитаться в прохладном месте. Вместо лимонного сока можно взять сметану.
Суфле с сыром
375 г молока, соль, 40 г сливочного маргарина, 200 г муки, 4 яйца, 200 г тертого сыра, 2 ч. ложки крахмала, кра<ный или черный перец.
Молоко, соль и маргарин иски пятить, добавить муку и парит) при помешивании, пока не об разуется комок. Снять с огня и постепенно подмешать яйца.
Сыр, крахмал и красный или черный перец смешать и добавить в тесто. Печь в форме для суфле при средней температуре 30—40 мип. Подавать сразу.
Сырные спирали
150—200 г ломте кого сыра, 2(0—300 г молока, 200 г светлого пива, мука по потребности, щепотка пекарского порошка (искусственных дрожжей в порошке), 4—5 яиц, кипящее масло.
Мелко натертый сыр растворить в тепловатом молоке на малом огне. Дать остыть и смешать с пивом; подмешать столько муки, чтобы получилось полужидкое тесто. Добавить пекарский порошок и взбитые яйца. Постепенно выливать полужидкое тесто через воронку в кипящее масло и жарить получающиеся спирали до золотистого цвета.
Гренки с сыром (поджаренный хлеб с сыром, см. стр. 78)
Тартинки с сыром и пивом' 2—3 сектора плавленого сыра честер, светлое пиво, жгучий красный перец, вустерский соус, 2—3 ст. ложки тертого сыра, ломтики поджаренного хлеба ( г рении).
Измельченный плавленый сыр смешать с небольшим количеством тепловатого пива, жгучим красным пернем и несколькими каплями ву< т< । । кого соуса до nomiicid’inia крема, псе :>т<> немного и:зреть и < мешать с т< ртым сыром в тягучую массу. Нарезать .поджаренный хлеб треугольниками, намазать их довольно густо сырный массой и запечь в ду
ховке при средней температуре до золотистого цвета.
Сырные палочки
250 г муки, 2 ч. ложки пекарского порошка, 100 г масла или сливочного маргарина, 275 г тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, солъ, 1 яичный желток.
Замесить из муки, пекарского порошка, масла, сыра, яиц, молока и соли тесто. Тонко раскатать его. Нарезать узкими полосками, смазать взболтанным яйцом и печь на смазанном жаром листе при средней температуре до золотистого цвета. Из полосок перед тем, как смазать их яйцом, можно сделать вертушки.
Суп с сыром
1 л бульона, 125 г тертого сыра, сливочный маргарин или масло, 125 г тертой булочки, 2 яйца, мускатный орех, кубики ветчины, стебель салатного цикория.
В слабо кипящий бульон подмешать сыр и булочную крошку, поджаренную в небольшом количестве маргарина, и па мгновение дать закипеть. Снять
с огня и легировать (заправить) яйцом. Приправить мускатным орехом и в случае надобности досолить. Разлить в тарелки, где лежат кубики ветчины и па резанный кружочками стебель салатного цикория.
Хрустящий камамбер
2 коробки камамбера, красный перец, пивное или дрожжевое тесто (см. стр. 268—270), ки-пящее масло.
Ломтики камамбера слегка поперчить красным перцем, окунуть в пивное тесто и жарить в кипящем масле до золотистого цвета.
Топленый сыр
65 г сливочного маргарина или масла, 350 г сыра гарцер, 1 яичный желток.
Растопить нарезанный сыр в нагретом маргарине при постоянном помешивании; продолжать помешивать, пока масса не остынет, и добавить взболтанное яйцо. В жире, прежде чем топить в нем сыр, можно потушить маленькую тертую луковицу или посыпать блюдо тмином.
Приготовление на гриле. Фондю. Фламбирование
Приготовление на гриле
Блюда, приготовленные на гриле, имеют некоторые преимущества. Интенсивное тепловое излучение, которое внезапно воздействует на мясо, закрывает все поры на поверхности. Мясо сохраняет свой сок, аромат и питательные вещества.
11 а гриле можно готовить мясо, дичь, птицу, рыбу, твердые помидоры, большие грибы, стручки перца и луковицы. Мороженая птица перед лриготов-лешнм должна оттаять. Мясо нс следует сильно солить, так как соль вытягивает ценный мясной сок. Рыбу можно готовить целиком, кусками или в виде филе. Перед приготовлением рыбу маринуют в смеси лимонн<н<1 сока, рубленой петрушки п вустерского соуса. Продукты 1.о всех случаях смазывают маслом и укладывают на разогретую, тоже смазанную маслом решетку. При пользований грилем на свежем воздухе необходимо учитывать меры противопожарной безопасности и найти место, защищенное от ветра.
Бройлеры на гриле
2 бройлера, солъ, перец, 'll) г сливочного масла, 4 помидора, 80 г сала, 80 г зеленого масла.
Бройлеров со стороны спины разрезать пополам, обрубить кости, слегка отбить, кости ног втянуть иод кожу. Посолить, поперчить, облить растительным маслом п положить на разогретый гриль. Как тол.жо бройлеры будут готовы, разрезать пополам помидоры, положить пряности и вместе с кусочками сала уложить па гриль. Затем все смазать зеленым маслом и подать с жареными яблоками.
Рыбные шампуры на гриле
400 г филе морского окуня, 1 лимон, 4 луковицы, 200 г зеленых огурцов, 200 г стручков красного перца, соль, перец, 40 г сливочного масла, 8 ломтиков белого хлеба.
Разрезанное па куски, маринованное в лимонном соке рыбное филе непеременно с луком, ломтиками огурца и стручками перца нанизать па шампуры. Посолить, поперчить, смазать маслом и уложить па гриль. Подавать па ломтиках белого хлеба.
Жаркое па гриле
(>()() , росгбифи!, солъ, перец, 40 г масла. 400 г лука, 100 г сливочного масла.
Куски мяса отбить, надрезать
223
со стороны жил, посыпать солью и перцем, обмакнуть в масло и уложить па гриль. Мясо должно внутри остаться розовым. Очистить лук, нарезать полосками и обжарить в сливотпом масло. Лук разложить па мясе и сразу подавать.
Нарезанный морской окунь на гриле
400 г филе морского окуня, 1 лпы.он., соль, перец, 40 г растительного масла, 3/« стакана стручков перца., 40 г зеленого масла (см. стр. 105).
Мэриповапиую, посоленную и посыпанную перцем рыбу об-м ткнуть в масло и уловить пл горячую решетку. Гарнировать стручками перца. Ил готовую рыбу положить зеленое масло и ломтики лимона.
Свииыг отбивные на гриле
ООО г свиных котлет, со то, перец, 10 г растительного нагла, 2 больших яблока, немного муки, 40 г сливочного масла.
Котлеты отбить и придать им
Пес.?? использования небольшой садовый гриль можно компактно СЛ9 Ill'll ГЬ
плоскую форму, посолить, посыпать перцем, обмакнуть а масло н разложить на разогретой решетке. Жарить до образования золотистой корочки. Если на мясо образовались маленькие белые капельки (выступающий белок), оно готово. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Затем обвалять пт в муке и обжарить с обеих сторон. Мука предотвращает распад ломтиков яблока при жарке. Ломтиками яблок обложить готовые котлеты.
Томатные розочки на гриле
8 помидоров, 1 кусок ломтевого сыра, красным перец, i<J г С.'ШСОЧН ) ’О
Твердые помидоры обмт^-ь, сверху сделать крестообразный надрез и четыре конца развести в стороны Внутрь вложить по 1 кусочку сыра и посыпать красным перцем. Помидоры положить па решетку, полить растопленным сливочным маслом и жарить до расплавления сыра.
Луковицы на гриле
8 луковиц, соль, перец, растительное масло, 2 ст. ложки тертого сыра.
Луковицы очистить, разрагать иононам, посолить, поперчить, хорошо обпить маслам и уложить па решетку. Нрзадолго до готовности посыпать тертым сыром и жарить до тек пор, пока не образуется красивая корочка.
Свиная грудинка на гриле
600 г свиной грудинки без костей, соль., перец, 40 г расти-
224
тельного ma<'ia, 1 больших помидора, / ч/t iiciibniie луковицы, ‘/Л <1угы,(ки пива.
Куски спиной грудинки отбить, посол нт1. и поперчить, обмакнут!. в масло и разложить на разогретой решетке. В это время помидоры и луковицы разрезать пополам, посыпать специями и также обжарить. Чтобы улучшить вкус мяса, во время жарки его необходимо полип > ь пином. Готовую грудинку вы пожить на деревянной лопатке, гарнировать помидорами и луком
I! грудинке подать черный хлеб и салат из свежих овощей.
Свиные отбивные с пикулями
600 г свиных отбивных, соль, перец, 10 г растительного масла, '/1 банки пикулей, 40 г сливочного мае ш, петрушка. Котлеты отбить, посолить и поперчить, обмакнуть в масло и ж |рить. Пикули облигь маслом, разложи 11, па котлеты и но! I.IH.I I I. рубленой петрушкой. Iloi.iiriri, вместе с серым и белым \иеоом jK.ipein.iM I. ।рго фелем, к трюфельным шорт, Ж t р Vl II 1.1 л I it лоно!. >мн, a i.n.me припущенным рисом и облн-П.1МИ сливочным маслом изделиями из госта.
Свиная вырезка на шампуре
400 г свиной вырезки, 4 помидора, 2 луковицы, 120 г темного мяса, соль, перец, 40 г растительного масла.
Мясо разрезать па ломти толщиной 1 см, отбить и нанизать попеременно с нарезанными ломтиками помидорами, луком и темным мясом. Посолить, поперчить, обмакнуть в масло и уложить на гриль. На гарнир подать припущенный рис с томатным соусом.
Говяжья вырезка с зеленым маслом
600 г говяжьей вырезки, соль, перец, 40 г растительного масла, 4 ломтика белого хлеба, 120 г отварной ветчины, 80 г зеленого масла (см. стр. 105). Мясо нарезать кусками по 75 г, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в масло и уложить па гриль. В это время из белого хлеба сделать тосты, ветчину нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить ил i риле. Готовое мисо уложить па госты и укрыть лом гиками ветчин 1.1 Зеленое масло положить на мясо или рядом. На гарнир хорошо подать салат из помидоров или огурцов.
Фондю
Это слово заимствовано из французского. |<'(*ш1ге о тачает «плавить», fondue — «расплавленное». Настоящее фондю готовят в Швейцарии. В соответствии с оригинальными рецеп-1.1МИ для приготовления фондю
К 7 I/
используется сыр. Существуют также фондю из мяса, рыбы и сладкие.
В последние годы фондю завоевывает популярность. Это особый способ принимать гостей, когда все сидят вокруг
225
Chiif,4 оеки Кастою ля для фондю. Ложка и вилка для фондю
кастрюли для фондю часами и каждый обмакивает в содержи*^ кукаочек хлеба или мяса. Если фондю ГОТОВИТСЯ из сира, то на вилку для фолдю пакальщается кусочек хлеба, обмакивается в кипящую сырную массу и после ко ротного охлаждения пробуется на вкус. При приготовлении фондю из рыбы или мяса кусочки рыбы или мяса нанизывают на шампуры и осторожно погружают в горячее масло. Употребляют фондю с различными холодными пикантными соусами. К сладкому фондю подают хлеб, печенье или фрукты.
Дли приготовления фопдю необходимо некоторое оборудование: кастрюля из меди, керамики, чуруна или нержавеющей стали с ручкой, спиртовка. Подходит также посуда из жаропрочного стекла (однако при этом необходимо использовать асбестовую подкладку), Из-за высокой температуры фондю с кипящим маслом готовят только в металлической посуде. При атом рекомендует
ся масло разогреть предварительно па кухне. Кроме вплок для фондю потребуется много чашек для салатов и соусов. Мельница для специй п фартук для предохранения от масляных брызг дополнит список необходимого. И само собой разумеется, что вокруг кастрюли с фондю для каждого гостя приготовлена салфетка.
Важнейшая составная часть фопдю — сыр. Лучше всего подходит эммептальский сыр и сыр гауда. За полчаса до обработки его вынимают из холодильника. Мелко тертый сыр легко сбивается в комки, а в кусках плохо растворяется. Поэтому рекомендуется сыр терец крупно. Велый хлеб нарезают ломтями. Можно использовать бутерброды с паюсной икрой, различного рода булочки, по не тосты, которые быстро крошатся. К фондю из сыра подают вино, псволь..уе-мое в рецепте — лучше всего сухое белое епно. Хорошо гармонируют с фондю вишнёвый напиток, коньяк, водка, сливо-
226
nan it'in малиновая паливка. Кроме ruin, МОЖНО предложить i('|iiii.in 4 hi пни кофе.
Д in фон но из мяса металличе-< ку...." УДУ до половины нано .....от маслом. Ломтики мяса
'inn.,.пы быть небольшими по рэ (меру, кроме того, можно использовать нарезанные кусочками сосиски и сардельки. Специи кладутся в блюдо лишь после жарки. К фондю из мяса хорошо подать красное вино. Параду с, пряностями и пикантными холодными соусами в качестве гарнира могут быть поданы соленые огурцы, пикули, маринованные луковицы и тушеные яблоки.
Простое фондю из сыра (основной рецепт)
1 ,11/оок чеснока, 2 стакана сухого пело.-о инна, 50/) >миен-та п.екого сыра, 1 стаканчик вишневой <ни)ы, мускатный, орех, черный молотый перец, fiejihiit. хлеб.
Посуду для фондю натереть долькой чеснока. Впить белое вино и (об.ишгь крупно натертый сыр, медлен по разогреть, постоянно ш>меп1П1Г|)1. Ногда смесь рае и н а ни гея, добавить вишневую воду, молотый мускатный орех и черный перец. Ломтики белого хлеба нанизать па вилки и погрузить в фондю
В а р и а н а- ы простого ф о и д to и з с ы р а
Фоидао по-балкапн’кп
В расплавленный сыр подмешать Зет. ложки мелко изрезанной ветчины и 2—3 от. ложки томатного кетчупа.
Фондю по-деревепски
В только что расплавленный сыр подмешать 4 ст. ложки мелко нарезанной ветчины, 10—12 капель джипа или водки и щепотку майорана.
Фондю пивовара
При приготовлении фопдю использовать вместо вина равное количество пива, добавить по вкусу вустерский или соус из красного перца (перечный).
В расплавленный сыр подмешать 10—12 капель охотничьей настойки или ликера из трав » также несколько тертых орехов.
Фопдю по- к реет ья н с к и
2 чашки коньяка, 1 чашка мясного бульона, ООО г твердого сыра, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, соль, черный, молотый перец, эстрагон.
В посуде для фопдю разогреть коньяк и бульон. Тертый сыр подмешивать до тех пор. пока он не расплавпгея (если необ ходпмо, 1,ля связки добавляют разведенный крахмал). Затем блюдо посолить, поперчить и положить в пего эсграгон. Рекомендуется подавать больше хлеба, так как это фондю очень питательно. Гарнир —черный или белый хлеб, вареные колбаски.
Фопдю с пивом
2 чашки темного пива (портер), 100 г эдомского сыра, 1 ст. ложка джина, 0,5 ст. ложки кукурузного крахмала, 10—12 капель вустерского соуса или томатного кетчупа.
227
В кастрюле нагреть ниве, добавить крупно натертый сыр и, непрерывно помешивая, расплавить его. Как только масса станет тягучей, влить джин, разведенный водой крахмал, вустерский соус. На гарнир подавать ржаной и белый хлеб.
Фопдю рыбное
50 г рыбы (треска, лосось, макрель, морской язык), 1 лимон, вустерский соус, соль, 1 ст. ложка масла.
Рыбу, нарезанную кусками, мариновать в смеси лимонного сока, вустерского соуса и соли. Нанизать па вилки и опустить в горячее масло. После жарки обмакнуть в различные соусы (майонез с разрубленным луком и мелко нарубленной петрушкой или майонез с карри). Гарнир — отварной рис со сливочным маслом, салат из капусты, пикули, маленькие маринованные луковицы, маринованные огурцы, салат из плетней капусты с укропом.
Фондю по-бургундски
80 г филе говядины, свинины и телятины, 750 г сливочного масла, карри, соус с перцем, майонез, беарнский соус.
Мясо, нарезанное кусочками, разложить на деревянной тарелке. Вилкой для фондю накалывать мясо и опускать в горячее масло. Каждый гость сам определяет время жарки и затем макает свой кусочек в соус. Гарнир — белый хлеб, тосты, салаты из сельдерея, фасоли, кочанной капусты, эндивий.
228
Фондю «Гауда»
1 зубок чеснока, 2 чашки полусухого вина, 500 г сыра гауда, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, соль, черный перец, немного мускатного ореха, 10— 12 капель вишневой воды.
Кастрюлю для фолдю натереть чесноком. Налить вино, довести до кипения и добавить сыр. Хорошо перемешать, влить разведенный кукурузный крахмал, вскипятить. По вкусу посолить, поперчить и положить мускатный орех. Непосредственно перед едой для аромата добавить вишневой воды.
Фондю без алкоголя
1 зубок чеснока, 100 г сливочного масла, 200 г эмменталъ-ского сыра, 4 яичных желтка, соль, 2 чашки сметаны.
Кастрюлю для фондю натереть долькой чеснока. Растопить сливочное масло и, непрерывно помешивая, добавить крупно натертый сыр. (’мешать яичный желток, соль и сметану, влить в сырную массу и, непрерывно взбивая, разогреть.
Фондю с рыбными палочками
2 пакета рыбных палочек, примерно 1 кг сливочного масла.
Оттаявшие рыбные палочки разделить па 2—3 части. Масло разогреть и держать у стола па спиртовке при температуре кин спи я. Каждый кусочек рыбы нанизать на вилку для фондю и жарить в горячем масле. На стол подать различные салаты и соусы.
Фондю из шоколада
Полчашки взбитых сливок, 3 плитки шоколада, 20 г коньяка.
L5 кастрюле лпя фондю разогреть сливки, затем добавить разломанный шоколад. Переменит h i. л.о тех пор, пока по <»>р.| lyercn тянущаяся масса. Непосредственно перед едой впить коньяк. Фондю подается не слишком горячим, чтобы не исчез вкус шоколада.
Гарнир — засахаренные фрукты, яблоки, груши, персики, абрикосы, медовый торт, кекс, бисквит.
Фондю шоколадно - кофейное
2 плитки шоколада, 6 ст. ложек сгущенного молока, 3 ст. ложки водки или коньяка, 1 ст. ложка растворимого кофе.
Тонко нарезать или натереть па терке шоколад, расплавить в кастрюле для фондю вместо со сгущенным молоком на слабом огне, подмешать водку я растворимый кофе. В фондю обмакивать ломтики черного и белого хлеб.», торта, фрукты.
Фла мбиро ва и ио
Под фламбированием мы понимаем процесс приготовления, когда горячее блюдо обливается высокопроцентным алкоголем и «поджигается»
При >том следует помнить о некоторых моментах. Алкоголя лучше брать немного, но хорошего качества, чем очень много среднего качества. Если алкоголя много, то блюдо начинает горчить. Тип алкогольного н шитка зависит 01 блюда. (' мясом гармонируют коньяк, джин и виски. Ром и фруктовые ликеры подходят к омлетам и перьикам. Для несладких блюд предпочтительнее ром и коньяк. Если напиток пе содержит достаточного копиче'-г.ча алкоголя, он пе горит. Напитки нельзя лить па блюдо прямо из бутылки. Лучше всего вначале разогреть их в разливательной ложке (половнике), поджечь и затем го рящим алкоголем осторожно облить блюдо. Открытую бутылку с алкогольным напит
ком нельзя ставить у открытого огня.
Для фламбирования п надобится спиртовка и сковорода с длинной ручкой. Подойдет i лк-же 01 ш-упорпдя стеклянная и глипяп in посуда.
Абрикосы фламбированные
40 г сливочного масла, 4 ст. ложки сигара, 8 ст. ложек аб-рц.косо и>'п сока, 4 ст. ложки сгущена >.•'> л/п'ока, 8 абрико-с ж, 20 г слаб кого мш дали, 60 г абрикосового бренди.
Рас гони ть масло, добавить сахар и дать ему карамелизиро-ваться. Затем влить абрикосовый сок, сгущенное молоко и перемешать. Очищенные и разрезанные пополам абрикосы со всех сторон обмакнуть и по сыпать толченым миндалем Абрико овый бренди подогреть, пожкечк и облип, им фрукты
Груши фламбироваипьге
10 г с ччсочного масла, 4 ст. ложки, со гора, 8 ст. ложек красного вина, 8 ст. ложек грушево
229
го сока, 8 половинок консервированных груш, 2 стаканчика рома или коньяка, шоколадный соус.
В растопленное масло добавить сахар и дать ему караме-лизироваться. Затем влить красное вино и грушевый сок и в образовавшейся массе обвалять груши. Облить блюдо горящим ромом. Подавать на тарелочках, предварительно облив шоколадным соусом.
Омлет фламбированный
80—100 г муки, 2 яйца, 125 г молока, щепотка соли, масло растительное, 2 ст. ложки сладкого миндаля, 5 ст. ложек яичного ликера, сливочное масло, 2 рюмки рома или коньяка, 2—3 ч. ложки сахара.
Из муки, яиц, молока и соли замесить тесто и в горячем растительном масле выпечь топкие омлеты. Из толченого мин-
Сковорода для фламбирования с кры hi ко и
даля и яичного линера под| пробить смесь, наполнить ею ом ле-ты и сложить дважды, чтобы образовались треугольники. Затем разложить на сковороде с легко разогретым сливочным маслом, поставить па слабый огонь и облить горящим ромом. Во время фламбирования посыпать сахаром.
Клубника резаная фламбиро-
ванная
500 г клубники, 1 ст. ложка сливочного мама, 2 ст. ложки сливок, 4 ст. ложки сахарной пудры, 2 рюмки коньяка, 1 рюмка вишневого ликера, 4— 8 Ломтиков торта, выпеченного в прямоугольной форме, 8 ст. ложек шоколадного мороженого, 125 г взбитых сливок. Клубнику помыть и разрезать пополам. В сковороде распустить масло, добавить сливки и клубнику, посыпать сахарной пудрой и слегка потушить. Влить коньяк и ликер, осторожно поджечь и дать ему немного погореть. Осторожно перемешать клубнику, стараясь пе раздавливать ягоды. На ломтики торта положить по 2 ст. ложки мороженого и разложить клубнику. Каждую порцию украсить сверху взбитыми сливками.
И е рек кн ф л ам бирован тле
40 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарной пудры, 4 персика, 20 г сладкого миндаля, 40 г персиковой настойки.
Сливочное масло распустить па сковороде, добавить сахарную пудру и дать oil карамсли-зироваться. Очищенные персики разрезать ионолам и положить в сковороду, через небольшой промежуток времени их перевернуть. Посыпать толченым миндалем. Персиковую настойку нагреть в кружке, поджечь и уже па столе облить ею персики.
Кофе по-ирландски
б ч. ложек растворимого кофе, 4 рюмки виски, б ч. ложек са-
230
тара, 4 гт. ложки взбитых слипа к.
Из порошка кофе и 4 чашек воды приготовить крепкий кофе. Разогреть 4 толстостенных стакана, влить в каждый из них ио рюмке виски, поджечь и потушить горячим кофе, размешать в стакане по чайной ложке сахара и сделать корону из взбитых сливок.
Так же, как и сладкие блюда, можно фламбировать непани-ронанное мясо: ромштексы, филе, телятину, медальоны, вырезки, бифштексы из оленины, мясо серны, кабана и птицы.
Петушки горящие
I молодой цыпленок, соль, красный молотый перец, растительное масло, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 3 рюмки виски. Подготовленного цыпленка натереть солью, красным перцем и растительным маслом а зажарить до золотистой корочки. В сковороде для фламбирования лук, нарезанный кольцами, и топко нарезанные стручки сладкого перца потушить в небольшом количество маргарина. Затем ла овощи положить цыпленка и облить горящим виски.
Ромштексы огненные
4 ромштекса, соль, 2 ст. ложки жира, черный молотый перец, 2 ч ложки сливочного масла, 2 рюмки джина.
Подготовленные ромштексы посолить, очень быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире, затем посыпать перцем. Уложить в сковороду для фламбирования и в распущенном масле сохранять горячими, затем, подав к столу, облить горящим джипом.
Пылающие бифштексы из мяса серны
4 бифштекса, 2 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка коньяка, 50 г маргарина, соль, 4 ст. ложки сладких сливок, 2 персика, 4 ст. ложки брусничного компота, 2 рюмки коньяка.
С бифштекса снимают пленку и отбивают. Смешивают горчицу, черный молотый перец и коньяк и обмазывают этой смесью бифштекс. Дать ему полежать 30 мин. Разогреть маргарин, поджарить в нем бифштексы, посолить и уложить в сковороду для фламбировании. (браковавшийся при жарке соус разбавить водой, добавить сливки. Бифштексы полить соусом и гарнировать половинками персиков, I iaпол иенн ыми брусничным компотом. Перед самым столом фламбировать коньяком. По желанию каждый бифштекс может быть уложен на ломтик белого хлеба или тост. На гарнир подавать жареные яблоки и салат.
Напитки
В этом разделе рассказывается о ханс^ных, горячих, легких и па-сыщсшгых напитках, с алкоголем и без. Один рекомендуются к торжественным случаям, другие помогут разнообразить повседневный стол. Наряду со смешанными напитками, специальный способ приготовления которых известен не всем, существуют самые различные варианты приготовления ксфе, чая и какао.
Во всяком случае напитки требуют столь же добросовестного приготовления, что и основные блюда. Выбирая алкоголт пые пани тки, надо помнить, что и) ют их не для количе< гв.а, а для поднятия настроения.
Домаинзмй бар
Тот, кто любит (мешанные напитки и охотно принимает гостей, захочет, вероятно, иметь домашний бар. Это может быт ь узкий стол или сервировочный столик, так как смешанные напитки готовятся па глазах у гостей, а не на кухне.
В инвентарь домашнего бара должны входить: миксер из металла пли стекла (электрический миксер не обязателен, но имеется во mhoihx домах), стакан для емшпинаиия (можно иснол! зевать нижнюю часть миксера), ситечко, ложка для бара (например, пестрая пластмассовая с длинным черенком), штопор, открыватель для бутылок, мензурка, соковыжималка для лимона, соломинки, маленькие шампуры, подставки (блюдна), терка для мускатного ореха, мельница для пряно
стей, песколтко пробок с трубной.
Если |отог;г1тя к большему И| аздннну. нужно купить примерит такие спиртные напитки — коньяк, водку, ром, джин,
Универсал ш i оич[. ы
232
•Ру тер и чаша для шамшыи кого Рюмки для белого, красного вина, сладкого вина и линера
ликер из цитрусовых, шише-ный, мятный и кофейный ликеры. абрикосовый бренди.
Для смешивания подходит белый вермут, белое вино, портвейн, шампанское, минеральная 1‘ода. кола и сок. Подслащиваю! n.nniiui сахарным сиропом (лхчше всею ЮТО1ЫМ или лпм< иным сиропом). Сахарный сироп можно приготовить <амим, растворив 1 чашку сахара в 0,5 чашки воды па огне Д| угпе Компоненты ДО M.iiiiiieio бара лимон, томат п и п кетчуп, <| РУ Kill молоко, свежие пипа, могнный кофе, npaiioi in, Mj<Ka i ный орех, мо
лотый перец, а также молотая корица и гвоздика. Нельзя забывать о кусочках льда. В некоторые напитки кладется колотый лед (кусочки льда заворачивают в салфетку и разбивают молотком). Для тех, кто увлекается приготовлением смешанных напитков, называем посуду для бара: фужеры или чаши для шампанского, стаканы для коктейля, рюмки для коньяка, рюмки для ликера, стаканчики для виски, рюмки для десертною вина, бокалы для пунша, стаканы для глипт в< in а, крюшопнипа, стаканы для лимонада.
Коньячные рюмки. Стакан и фужер для вина. Универсальные стаканы
233
Одпако совсем не обязательно иметь в домашнем баре такой сложный ассортимент посуды. Чтобы готовить смешанные напитки, достаточно иметь стеклянные бокалы, чаше- и шарообразные стаканы.
При приготовлении смешанных напитков не обойтись без изме
рения составных частей, так как точно выдержанное количество решающим образом влияет на качество и вкус напитка.
Следует принять во внимание, что 1 рюмка для ликера равна 20 г, 5 рюмок для ликера — соответственно 100 г.
Смешанные напитки
Существуют самые различные способы приготовления смешанных напитков (табл.17).
Таблица 17. Различные способы приготовления коктейлей
В миксере
В большом бокале
В стакане
Смешивать посредством встряхивания прежде всего трудно смешиваемые компоненты.
Компоненты для смешивания наливаются в нижнюю часть миксера в следующем порядке:
1) кусочки льда;
2) яйца, сливки, молоко, фруктовые соки и т. д;
3) алкогольные добавки. Затем миксер закрывают и сильно трясут, содержимое процеживают в стаканы, гарнируют и сервируют.
В миксере иля бокале смешиваются легко смешиваемые компоненты.
Добавляются они в следующем порядке:
1) кусочки льда;
2) фруктовые соки, сироп, молоко и т. д;
3) алкоголь nine добавки. Затем все размешивают ложкой, разливают по стаканам , процеживают (если ото предусмотрено рецептом), гарнируют и сервируют.
Приготовляют соответственно рецепту прямой стакане;
1) кладут в стакан колотый лед;
2) • фрукты;
3) добавки;
4) в большинстве случаев дополняют шампанским или вином;
5) перемешивают ложкой и сервируют.
Порядок может быть различным, по в любом случае лед кладется первым.
Украшение напит-
ков гарниром
Вольшипство напитков подается с гарниром, который очень украшает фужеры.
Соблюдение некоторых правил поможет вам сделать напиток наиболее привлекательным.
«Иней» на ободке (ободок из «инея»)
Полоска сахара па питьевой
кромке стакана делается перед его наполнением:
смочить кромку стакана лимонным соком или водой над маленькой тарелкой;
вращением поворачивать смоченную кромку стакана в сахаре.
Гарнир из ломтиков фруктов
1. Ломтики лимона или апельсина наполовину надрезать и укрепить па кромке стакана.
234
2. Лимон или апельсин разрезать на 4 части, поверх разреза сделать насечку и укрепить на ободок стакана.
Спираль из лимонной кожуры Дополнение в виде длинной спирали из кожуры лимона облагораживает напиток и придает ему декоративный вид.
1. Лимон очистить кольцами не перерезая кожуры.
2. Каждый кусочек кожуры свернуть спиралью и повесить в стакан.
Коблер
Коблер — это легкие фруктовые летние папитки, содержащие очень мало алкоголя. Им отдают предпочтение на пикниках и праздниках па открытом воздухе.
Толченый лед или ледяную крошку положить в стаканы, плоские фужеры пли рюмки и добавить рекомендованные рецептом спиртные папитки. Пестро гарнировать свежими фруктами. Дополнить шампанским, сельтерской водой или вином и лишь слегка перемешать.
Коблер по-матросски
20 г лимонного сиропа, 5 г водки, 4—6 капель лимонного сока, 2 ломтика лимона, 3 вишни, сельтерская вода.
Стакан наполовину наполнить льдом, добавить лимонный сироп, водку и лимонный сок. Слегка перемешать, гарниро
вать ломтиком лимона и вишней, дополнить сельтерской.
Коблер из красного вила
20 г « Марашино»\ 20 г коньяка, 4 ягоды винограда, 4 кусочка ананаса, 100 г красного вина.
Стакан наполовину наполнить толченым льдом, влить «Мара-шипо» и коньяк. Затем слегка перемешать, гарнировать фруктами и дополнить красным вином.
Шам папское-коблер
20 г ликера из цитрусовых, 20 г апельсинового сока, 4 клубники, 1 слива, шампанское.
Стакап наполовину наполнить ледяной крошкой, влить цитрусовый ликер и апельсиновый сок, слегка перемешать, гарнировать клубникой и разрезанной сливой, дополнить шампанским.
1 «Маришино»— ликер специального прнготонлевля.
235
Коктейли
Из-за разнообразия для коктейлей не су шествует основного рецепта. Тем не менее различают терпкие коктейли, которые большей частью пьют перед обедом, и сладкие, которые пьют после еды.
«Черный Джек»
20 г вишневого ликера, 20 г коньяка, 20 г холодного мокко. Плоский фужер для шампанского наполнить ледяной крошкой и влить все компоненты.
Бренди
8—10 капель крепкой горькой настойки, 20 г красного вермута, 40 г коньяка, 1 «пьяная вишня», 1 лимонная спираль.
Настойку, вермут и коньяк хорошо смешать в стакане. Гарнировать вишней и лимонной спиралью.
Сухой мартини
8—10 капель крепкой настойки, 40 г джина, 20 г сухого вермута, 1 кусочек лимонной цедры.
Горькую настойку, джин и вермут хорошо перемешать в стакане со льдом и сбрызнуть соком цедры лимона.
Мартини
4—6 капель сахарного сиропа, 40 г джина, 20 г красного вермута, 1 «пьяная вишня».
Компоненты хорошо перемешать в стакане со льдом и гарнировать «пьяной вишней».
«Утренняя заря»
25—30 капель лимонного сока, 10 г лимонного ликера, 20 г яичного ликера, 20 г вишневого ликера, цедра лимона.
Компоненты смещать в стакане и сбрызнуть соком цедры лимона.
«Белая леди»-
20 г лимонного сока, 20 г джина, 20 г цитрусового ликера.
Все компоненты взбить в микое-ре со льдом.
Краст 1
Краст (англ, «осадок вина») готовится без наполнения (сельтерская, шампанское и т. д.). .Подается в стаканах, на кромках которых делается ободок из «инея». Главными составными частями краста служат фруктовые соки, сахар, горькие настойки, «Марашино» и различные другие спиртные напитки. Перед заполнением
составными частями в миксер до половины закладывается лед.
Бренди-краст
10 г сахарного сиропа, 10—12 капель «Марашино», 10—12 капель крепкой горькой настойки, 60 г коньяка, лимонная спираль (ее можно заменить апельсиновой).
236
!’.<<* jitnniuH- компоненты смешан I Mill’ll pc co льдом. Осто-i>< । ио -к।e:i ситечко процедить i> ii< и отопленный стакан и i .i| НПроваТЬ лимонной спи-I .1.111 IO.
I ОИ-КрасТ
Сок пол-лимона, 4—6 капель .«ракой настойки, 4—6 капель i.iiIрусового ликера, 40-г рема, I </. ло.жка сахарного сиропа, / 'inионная спираль.
!';» жидкие компоненты смеши г> н ликере со льдом, проце
дить в стакан и гарнировать лимонной спирал),ю.
Водка-краст
20 г еедки, 1 ст. ложка красного вермута, 1 ст. ложка коньяка, 1 ч. ложка сахарного сиропа, 10—12 капель горькой настойки, 1 лимонная спираль.
Есе жидкие компоненты сметать в миксере со льдом. Осторожно процедить в подготовленный стакан и гарнировать лимонной спиралью или ободком из «инея».
Д:*йзи
Дойки — напиток, особенно предпочитаемый женщинами. Сахар или сахарный сироп и iiinpiiiiic папитки налипаются и мши < р io льдом и хороню пе р< и шт .потея, иропежииаloT-I л и фу жер п дополняю гея । ел'гер< кой. В фужер кладут-in tjipy in и. Дэйки подают с । ол< Hiiiir.i й и длинной ложеч-ш й.
Дэйзи клубничный
50 г it. гарного сиропа, 50 г клубничного ижа, 20 г клубничного ликера, сельтерская, 1 ч. ложка земляники.
Сахарный сироп, клубничный с,ок и клубничный ликер тща-тшп по io ремешать в миксере со льдом. Процедить в фужер, дополни ть сельтерской и добавить клубнику.
Дэйзи малиновый
40 г маянное,ого сиропа, 20—25 капель лимонного сока, 40 г коньяка, сельтерская, 1 ст. ложка малины.
Малиновый сироп, лимонный сок и коньяк смешать в микс< ре со льдом, процедить в фужер, дополнить сельтерской и добавить малину.
Дайли мятный
40 г сахарного сиропа, 20 г мятного ликера, сельтерская, 1 ч. ложка ломтиков очищенного персика.
Сахарный сироп и мятный ликер смешать со льдом в миксере, процедить в фужер, дополнить сельтерской водой и добавить ломтики персика.
Гоголь-моголь
Гоголь-мстоль —ото питательные папитки.
Для приготовления их яичный белок сильно взбивают с саха-
237
ром до ооразовапия пены, подмешивают яичный желток, долго и хорошо перемешивают в миксере со льдом, молоком и спиртными папитками. В зависимости от рецепта посыпают растворимым кофе, молотой корицей, перцем или тертым мускатным орехом и сервируют соломинкой.
Гоголь-моголь с мокко
1 яйцо, сахар, 40 г кофейного ликера, 20 г коньяка, 40 г холодного мокко, 125 г молока, молотый кофе.
Яйцо с небольшим количеством сахара, кофейным ликером, коньяком, мокко и льдом взбить в электрическом миксере. Процедить в стакан, допол
нить молоком и немного посы~ пать кофе.
Гоголь-моголь с ромом
1 яичным желток, 40 г рома, 125 г молока, щепотка молотой гвоздики.
Яичный желток, ром и лед хорошо взбить в электрическом миксере. Налить в большую рюмку, дополнить молоком и посыпать молотой гвоздикой.
Гоголь-моголь с виски
1 яичный желток, 40 г виски, 125 г молока, щепотка муската. Желток, виски и лед хорошо взбить в электрическом миксере. Налить в большую рюмку, дополнить молоком и посыпать мускатом.
Напитки для любителей
Здесь пойдет речь о напитках, приготовление которых требует фантазии и индивидуальности. Они могут быть приготовлены с алкоголем или без него.
«Баттерфляй»
2 яичных желтка, 20 г сгущенного молока, 20 г коньяка, 20 г кофейного ликера со сливками, 1 ч. ложка, взбитых сливок, чуть-чуть тертого шоколада.
Яичные желтки, сгущенное молоко, коньяк и кофейный ликер со сливками перемешать и хорошо взбить. Налить в стакан и гарнировать взбитыми сливками и тертым шоколадом.
«Вечерняя заря»
20 г смородинового сиропа, 20 г малинового сока, 20 г красного
вина, шипучее вино, ' долька апельсина.
Смородиновый сироп, малиновый сок и красное випо хорошо перемешать в стакане. Дополнить шипучим вином и гарнировать долькой апельсина.
«Прерие-ойстер»
2 ч. ложки вустерского соуса, 2 ч. ложки томатного кетчупа, соль, черный и красный молотый перец, 4—6 капель лимонного сока, 4—6 капель растопленного сливочного масла, 1 желток.
Все компоненты, за исключением желтка, палить в рюмку и хорошо перемешать. Сверху поместить неповрежденный (по возможности) яичный желток. Пить одним глотком.
238
Фицци
•I’iiiiiiu должен постоянно бурлить. Он взбивается в простом миксере в течение 2 мин или, что еще лучше, в электрическом и наполняется струей из сифона.
Фицци золотой с коньяком
40 г коньяка, 1 желток, 1 ст. ложка апельсинового сока, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного сиропа, сельтерская.
Коньяк, яичный желток, апельсиновый и лимонный соки, а также сахарный сироп и лед сильно взбить в простом или электрическом миксере. Дополнит,, сельтерской.
Фпццп с джипом
40 г джина, сок 1 лимона,„20 г сахарного сиропа, сельтерская, 1 «пьяная вишня», ломтик лимона.
Джин, лимонный сок и сахарный сироп хорошо взбить в миксере со льдом. Дополнить
Домашний сифои для приготовления напитков, содержащих углекислоту
сельтерской, гарнировать «пьяной вишней» и ломтиком лимона.
Фицци апельсиновый
40 г джина, сок одного апельсина, 2 з сахарного сиропа, шампанское, 1 «пьяная вишня», долька апельсина.
Джин, апельсиновый сок и сахарный сироп взбить в миксере со льдом. Дополнить шампанским, гарнировать «пьяной вишней» и долькой апельсина.
Флип
Флип — питательный папиток, имеющий сходство с гоголь-моголем. Для того, чтобы флип красиво пенился, его необходимо долго и хорошо взбивать. Подают флип сразу после приготовления с соломинкой.
Флип с шампанским
40 г коньяка, 1 желток, 1 ч. ложка сахарного сиропа, шампанское.
Коньяк, яичный желток и сахарный сироп взбить со льдом в электрическом миксере дополнить шампанским.
Флип с красным вином
60 г красного вина, 20 г рома, желток, 1 ч. ложка сахарного сиропа.
Все компоненты хорошо взбить в электрическом миксере.
239
Флип с лимоном
Сок пол-лимона, 20 г цитрусового ликера, 20 г водки, 1 желток, 1 ч. ложка сахарного сиропа, молоко, ломтик лимона.
‘ Фраппе
Основными составными частя-. ми фраппе (франц, «замороженный») являются пищевой лед, фрукты или фруктовая паста, молоко. По желанию фрапие можно готовить с алкоголем и без него. Он хорошо взбивается в миксере, наливается в кружку и подается с > ложечкой и соломинкой.
Фраппе абрикосовый
1 шарик ванильного мороженого, 20 г цельного молока, 20 г сгущенного молока, 40 г абрикосового бренди.
Все компонент!,t хорошо взбить в миксере а процедить в стакан,
Фростсода
Фростсода — освежающий летний напиток. Основные компоненты — пищевой лед, фруктовый сок или фруктовый сироп, молоко. Фростсода сильно взбивается в миксере, процеживается в стакан, дополняется сельтерской водой, гарнируется.
Фростсода смородиновая
1 шарик фруктового мороженого, 40 г молока, 20 г смородинового сиропа, 20 г смородинового сока, сельтерская вода,
240
Лимонный сок, ликер, водку, желток и сахарный сироп хорошо взболтать со льдом. Дополнить молоком, гарнировать ломтиком лимона или лимонной спиралью.
Фраппе клубничный
1 шарик ванильного мороженого, 100 г молока, 1 ч. ложка ванильного сахара, 3 ст. ложки клубники, 40 г клубничного ликера.
Все компоненты хорошо взбить в миксере и процедить в стакан.
Фраппе с кофе
7 шарик ванильного мороженого, 1 ч. ложка растворимого_ кофе, 200 г молока, 40 г кофейного ликера, немного молотого кофе.
Все компоненты хорошо взбить в миксере и процедить в стакан. Слегка посыпать кофе.
7 ч. ложка засахаренной смородины.
Мороженое, молоко, сироп и сок хорошо взболтать в миксере и процедить в стакан. Дополнит!, сельтерской водой, перемешать и гарнировать смородиной.
Фростсода персиковая
' 7 шарик ванильного мороженого, 40 г молока, 50 г персикового сока, 20 г сахарного сиропа, сельтерская вода, полперсика.
Мороженое вместо с молоком,
персии’оньии соком и сахарным сиропом взбить в миксере. Процедить н стакан, дополнить
сельтерской водой, перемешать и гарнировать кусочками персика.
Фруктовое молоко
Молоко полезно как детям, так и взрослым. Оно покрывает большую часть потребности в белке, витаминах и минеральных веществах. Из хорошо охлажденного молока, смешанного с фруктовыми сиропами и соками, фруктовой настой или свежими фруктами, пряностями и, в случае необходимости, с сахаром, получают освежающие напитки, которые пьют даже те, кто не употребляет молоко «в чистом виде». Небольшие количества можно взболтать в ручном или взбить в электрическом миксере. При этом следует помнить, что фруктовые добавки вбиваются в молоко, а не наоборот. Несмотря па это, при перемешивании из молока могут образоваться легкие хлопья, по это не является недостатком. Если же фрукты должны Ныть измельчены вместе с молоком, необходим электрический миксер. Фруктовое молоко хорошо сервировать соломинкой.
Молоко яблочное
7 маленькое яблоко, 250 г молока, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка корицы.
Подготовленное яблоко вместе с другими составными частями перемешать в электрическом миксере.
Молоко пестрое фруктовое
250 г свежего молока, 3 ст. ложки фруктового сиропа (малиновый, апельсиновый, лимонный или вишневый), 3 ст. ложки сгущенного молока.
Все компоненты хорошо взбить в простом или электрическом миксере.
Молоко клубничное
250 г молока, 3 ст. ложки клубники или клубничной пасты, 2 ч. ложки сахара.
Все составные части хорошо взбить в простом или электрическом миксере.
Молоко морковное
250 г молока, 60 г морковного сока, немного лимонного сока, по одной щепотке сахара и соли, петрушка.
Молоко смешать с морковным и лимонным соками, добавить соль и сахар, палить в стакан и украсить мелко нарубленной петрушкой.
Джулеп
Для джулепа характерен вкус и запах свежей мяты. Поэтому в стакане перетирают листки
мяты с сахаром. Затем добавляют остальные составные части. Каждый стакан гарнируют
241
свежим листочком мяты. В качестве основы может быть использован мятный ликер.
Джулеп с ромом
S листочков свежей мяты, 1 ч. ложка сахара, 60 г рома, 4 «пьяные вишни», 2 ст. ложки ломтиков абрикоса.
Листочки мяты растереть с сахаром в стакане, добавить ром и колотый лед и перемешать. Гарнировать фруктами и листком свежей мяты.
Джулеп с шампанским
5 листочков свежей мяты, 1 ч. ложка сахара, 6 ягод клубники, 100 г шампанского.
Листья мяты растереть с сахаром в стакане и добавить колотый лед. Гарнировать клубникой и свежей веточкой мяты, дополнить шампанским, если шампанского пет, можно заменить его светлым сухим вином.
Джулеп с коньяком
5 листков свежей мяты, 1 ч. ложка сахара, 60 г коньяка, 1 персик, 6 ягод клубники.
Листья мяты растереть с сахаром в стакане, добавить коньяк и колотый лед, перемешать, гарнировать фруктами и листьями свежей мяты.
Молочные коктейли
Для приготовления этих напитков в миксере хорошо перемешивают молоко, пищевой лед, какао, кофе или фруктовый сироп, по возможности, подготовленные свежие фрукты. Затем смесь процеживают в стакан и гарнируют согласно рецепту. Если в ликер добавляются сливки, то речь уже пойдет о сливочно-молочном коктейле.
Коктейль клубнично-ванильный
1 шарик ванильного мороженого, 100 г молока, 20 г клубничного сиропа, 1 ст. ложка измельченной клубники, 40 г сладкого смешанного фруктового сока.
Все составные части хорошо перемешать и процедить в ста
кан. По желанию можно гарнировать взбитыми сливками.
Коктейль молочно-малиновый
1 шарик фруктового мороженого, 100 г молока, 40 г малинового сиропа, 1 ст. ложка малины или малиновой пасты.
Все компоненты хорошо взбить в миксере, процедить в стакан и сервировать соломинкой.
Коктейль мокко со сливками
1 шарик кофейного или ванильного мороженого, 100 г молока, 2 ст. ложки сливок, 20 г сахарного сиропа, 1 чашка холодного мокко.
Все компоненты взбить в миксере. По желанию гарнировать взбитыми сливками и зернами кофе.
242
Ilyc.ce кафе
J Spin отопление этих напитков rpeoyei большой тщательности. I’। ijiieiiii.ie сорта напитков —• вначале тяжелые, затем полутяжелые и, наконец, легкие — наливаются в узкий высокий фужер слоями. Лучше всего наливать спиртные напитки по чайной ложечке, прислонив ее к стенке фужера.
Пуссе-кафё «Экстра»
/ часть клубничного сиропа, / часть ликера «Марашиио», / часть ликера ил трав, 1 часть коньяка.
Все компоненты палить слоя-
Сауер
Сауер (англ, «кислый»)— это натуральные, с небольшим добавлением сахара напитки. Для этого кусочки льда, сок лимона, немного сахарного сиропа и спиртные напитки в зависимости от рецепта взбалтывают в миксере, процеживают в стакан, дополняют содовой или сельтерской. Для гарнира используют ломтики лимона или другие фрукты.
Сауер с бренди
Сок I лимона, 1 ч. ложка сахарного сиропа, 40 г коньяка, сельтерская, 2—3 вишни.
Сок лимона, сахарный сироп и коньяк взбить в миксере и процедить в стакан, дополнить сельтерской и юрнировагь вишней.
Сауер с шампанским
Сок 1 лимона, 40 г «Маришино», шампанское, долька апельсина.
ми (осторожно) в высокий фужер.
Пуссе-кафё «Егерь»
1 яичный желток, 1 часть мятного ликера.
Все компоненты так налить в фужер, чтобы они слегка перемешались и образовалось легкое «облачко».
IIуссе-кафе «Кюхенма истер»
1 часть яичного ликера, 1 часть мятного ликера.
Оба ликера осторожно слоями налить в фужер.
Сок лимона вместе с «Мараши-по» взбить в миксере и процедить в стакан. Дополнить шампанским и гарнировать долькой апельсина.
Сауер с джипом
Сок 7 лимона. 7 ч. ло.жка. сахарной н /дры, 00 г 'Шина, сельтерская вода, 7 ломтик лимона.
Лимонный сок вместе с сахарной пудрой и джином взбить в миксере, процедить в стакан, дополнить сельтерской водой и гарнировать ломтиком лимона.
Стаканы для крюшона
243
HjSKiUIOH
Секрет хорошею крк niniia .по тит в выборе в< ex komiK'Iiviitob ив ттцател! пом приготовлении. При этом необходимо обязательно выполнить следующие требования.
Названные в рецепте безупреч-тде. пледы соответственно нз-мелтить. Посыпать сахаром, можно облить ликером или кои!яком для придания запаха, вылить полбутылки вина. Хорошо накрыть и оставить в холодном месте на 1—2 ч. Затем долить оставшееся вино и дополнить шампанским или tелiтерской водой.
Лучшая основа е.рюшопа —• иервоссртные сваркие или свежемороженые фрукты. Их нельзя давить. Нужно стараться мешше применять сахар-весек: лучше сахарный раствор.
Так как кркпнопи пьются н сравнительно большом коли честъе, то предпочтительней иоСсльзовать легкие к приятные вина. Наливается крюшон в стеклянную или керамическую посуду. Оцинкованные или жестяные сосуды отрица-TCjii но влияют па вкус.
Пи н коем случае нельзя добавлять лед непосредственно в крюшон, так как при этом также снижаются вкусовые качества. Охлаждать сто можно тол। ко снаружи.
Нельзя использовать заглушающие добавки.
Для улучшения вкуса в крюшон можно долить ароматные < пиртные напитки, по только в небольших количествах, иначе напиток получится слишком
крепким. Это могут быть шампанское, игристые вина, сельтерская вода. Крюшон. приготовленный с шампанским или игристыми гитами, не следует сил 1. но перемешивать.
При сервировке наиболее благоприятная температура •— около НУС.
Крюшон из ананасов
1 ананас, 200 г сахара, 2 бутылки белого вина, 40 г «Маришино». 1 бутылка шампанского. Очищенный и разрезанный па кусочки ананас засыпать сахаром или залить сахарным раствором и оставить па 3—!> ч. Затем вылить на лею I бутылку вина и вновь дать- постоять в прохладном месте в течение 2 ч. Добавить оставшееся вино и ликер. Перед подачей влить шампанское.
Крюшон пивной
500 г свежей или 1 пакет све-жемороже ной клубники, 2 ст. ложки сахара, 2 бутылки белого вина, 4 бутылки по (0,33 л) пива (желательно пльзеньского).
Подготовленные ягоды за< ы-пать и залить полбу тыл кой белого пика. Накрыть и оставить па 2 ч н прохладном месте. Перед подачей влить оставшееся вино и пиво.
Крюшон клубничный
500 г свежей или 1 пакет свежемороженой клубники. 2 с г. ложки сахара, 40 г коньяка, 2 бутылки белого вина. 1 бутылка шампанского.
Подготовленные ягоды носы-
244
HOTI. Сахаром, ЗЛЛИТЬ коньяком и полбу ты иной белого вина. Дать постоять 1—2 ч. Затем 'Kiuojiiitiп. оставшимся хорошо 1MI.OH,ъ-пиым вином. Дать пентин настояться. Перед пода-I -и влить шампанское.
('Холодная утка»
' лимон,а, 2 бутылки белого вино, полбутылки шампанского. Хорошо промытые лимоны очи-< । mi. по спирали и цедру повесить в крюшонницу, облить белым вином, плотно закрыть и дать постоять 5—10 мин. Затеи цедру удалить, добавить сок лимона и дополнить шампанским. Подавать хорошо охлажденным. По желанию можно влить сахарный раствор.
!«pioiiifин из арбуза
/ большой. арбу;, 250 г винограда, 2 ст. ложки сагара, 100 г красного вермута, 1 бутылка белого вина, 1 бутылка шампанского.
Врезать верхнюю часть арбуза, осторожно вынуть мякоть, оставить примерно 1 см мякоти по стенкам. Вынутую мякоть разрезать из кусочки и вместе с хорошо вымытым виноградом и сахаром, вложить в арбуз. Все это залить вермутом, полбутылкой белого вина
и оставить иод крышкой на ! ч. Перед подачей дополнить оставшимся вином и шампанским.
Крюшин персиковый
800 г свежит или 1 пакет свежемороженых персиков, 2 ст. ложки сахара, 1 рюмка десертного вина, 10—12 капель коньяка, 2 бутылки красного вина, 1 бутылка шампанского.
Персики разрезать па 4 части, уложить в крюшонницу и посыпать сахаром. Влить десертное вино, коньяк и полбутылки красного вина. Дать настояться 1—2 ч. Перед подачей дополнить оставшимся слегка охлажденным красным вином и шампанским.
ISpwiнош из |ип
б po.i, 100 г кускового сахара, 40 г коньяка, / бутылка белого зина, 1 бутылка шампанского. Лепестки свежесорваппой, только что распустившейся розы обложить сахаром. Облить коньяком и ионбутылкой красного вина. Основу крюшона нлогно закрыть и поставить в прохладное место на ( ч. Затем осторожно процедить. Перед сервировкой вылить в крюшоп-пицу оставшееся красное и белое вино и шампанское.
Глиитво in
При приготовлении глинтвейн i следует обратить внимание и > аккуратное применение пряно стой, иначе пе будет достигнута желаемая вкусовая гармо ния. Нельзя одновременно применять лимоны и ваниль, так
как они пе гармонируй. Вино с пряностями и сахаром можно лишь подогреть, по пи в коем случае пе кипятить, чтобы сохранился аромат и не исчез ал-1.ОГО1Н.
Затем напиток процеживают
через ситечко в стакап и подают с чайной ложкой.
Глинтвейн с цитрусовым ликером
3—5 кусочков сахара, немного лимонной цедры, 1 кусочек корицы, 100 г красного вина, 20 г цитрусового ликера.
Кусковой сахар и пряности разогреть вместе с красным вином. Цитрусовый ликер налить в стакан для глинтвейна и дополнить горячей добавкой. Пьется он теплым.
Глинтвейн с ромом
3 -5 кусочков сахара, немного лимонной, цедры, 2 гвоздики, 100 г красного вина, 40 г рома. Кусковой сахар и пряности разогреть вместе с вином. Ром налить в стакап для i лп нтг.ей-па и залить горячей добавкой.
Глинтвейн медовый
3 ст. ложки меда, 1 кусочек корицы, 100 г красного вина, 1 ломтик лимона.
Все компоненты разогреть и процедить в стакан для глинтвейна.
Пунш
Пунш пьют горячим. Чем меньше компонентов сливают вместе, тем лучше он получается. Пунш не употребляют во время обил । ной еды. Г> нему подают маленькие сандвичи с сыром, орехи или сухое печенье. При приготовлении надо следить, чтобы кипела только вода, все остальные компоненты лишь разогревают.
тельно разогретую крюпюнпи-цу, которая должна стоять па слабом пламени спиртовки. Щипцы расположить над крю-шоппицей, положив па них кусок сахара, медленно полить ромом п поджечь. Оставшийся ром постепенно подливать разливательной ложкой (пи в косм случае из бутылки!). Подавать после того, как погаснет пламя.
«Фой ерцангенбоуле»
1 лимон, 1 бутылка красного вина, 1 бутылка белого вина, 1 кусочек корицы, 4 гвоздики, 3 ст. ложки сахарной пудры, 375 г рома, 1 небольшой кусок сахара.
Лимон вместе с цедрой нарезать ломтиками и удалить семена. Оба сорта вина вместе с пряностями и сахарной пудрой разогреть и влить в предвари-
Щипцы для рисплаьлсиия силара
246
Пунш кофейный
7 л крепкого кофе, 0,5 л сладкого вина, 375 г рома, сахар.
Горячий кофе смешать с вином и ромом, разогреть и добавить сахар по вкусу.
«Спокойным сон»
0,5 л молока, 1 ст. ложка (с горкой) сахара, 0,5 ч. ложки лимонной цедры, 2 яичных желтка, -10 г коньяка.
Молоко вскипятить с сахаром и цедрой, процедить через ситечко. Затем с разболтанным яичным желтком и коньяком взбить до попы на слабом пламени, но не доводить до кипения. Снять с >гпя и сразу подана Г|>.
«Тюлень»
1 кусочек корицы, цедра 1 лимона, 60 г сахара, 1 бутылка белого вина.
Пряности и сахар развести в воде и довести до кипения, охладить и процедить. Смешать с подогретым вииом.
Пунш венгерский
1 кусочек корицы, цедра и сок пол-лимона, 4 гвоздики, 50 г сахара, 0,5 л черного чая, 1 бутылка красного вина, 125 г вишневого ликера, 20 г водки. Пряности и сахар добавить в чай. Дать постоять 20—30 мин, затем процедить. Подогреть красное вино и смешать с ча ?м, вишневым ликером, водкой и соком лимона.
Кофе
Аромат и запах кофе получает после жарки, возбуждающее действие его обусловливается содержанием кофеина в кофейных зернах.
Универсальная кружка из жаропрочного стекла для розлива холодных и горячих напитков, приготовления чая и кофе
247
Советы
Вода для кофе должна кипятиться только в одном и том же сосуде, который нельзя применять для других целей.
Воду (по возможности с минимальным содержанием кальция) довести до кипения и сразу же использовать.
Желательно жарить кофе свежим и лини, непосредственно перед употреблением мелко смолоть.
Чтобы аромат не улетучивался, кофе в зернах необходимо хранить в плотно закрытых банках.
Влажные условия храпения или близость пряностей и чая из трав ослабляют аромат кофе. Во избежание потерь аромата горлышко кофейника необходимо уплотнить фильтровальной бумагой или алюминиевой фольгой.
Молотый кофе в фильтре вначале немного смочить водой, чтобы кофе могло вспениться и хорошо перемешаться, иначе вода пройдет очень быстро.
В современных кофеварках кофе получается более вкусным, чем при простой варке или приготовлении на фильтре.
Кофе
30—35 г кофе, 0,5 л воды.
Молотый кофе засыпай, в горячую воду, довести до кипения, закрыть и дать настояться в течение 5 мин. Затем перемешать, дать отстояться и перелить в предварительно подогретый кофейник. При желании профильтровать. Для улучшения вкусовых свойств
248
можно добавить щепотку соли или какао на копчике ножа.
Мокко
20—25 г кофе, 4 чашечки воды, сахар, сгущенное молоко.
Молотый кофе засыпать в кипящую воду и вскипятить, затем закрыть и дать постоять 5 мин. Сахар и сгущенное молоко подавать отдельно.
Одинарный
8 ч. ложек молотого кофе, 4 чашки воды, 125 г взбитых сливок, сахар.
Кофе отфильтровать в предварительно разогретый кофейник. Наполнить до половины 4 чашки и положить взбитые сливки. Сахар подать отдельно.
Кофе с мороженым
60 г кофе, 4 чашки воды, 4 порции ванильного мороженого, 125 г взбитых сливок, сахар.
Молотый кофе вскипятить (или приготовить па фильтре), охладить. Ванильное мороженое разложить в 4 чашки. Охлажденный кофе разлить в 4 чашки. Сверху положить взбитые сливки.
Мокко с мороженым
4 чашки мокко, 4 шарика ванильного мороженого, 4 ликерных рюмки ликера из цитрусовых.
Хорошо охлажденный мокко разлить в 4 чашки. Положить по одному шарику ванильного мороженого и добавить ликер из цитрусовых.
Кофе «Меланж»
2 чашки крепкого кофе ', 2 чашки молока или сливок, сахар.
Горячий кофе и горячее молоко слить i-месте, добавить сахар и сразу подать.
Кофе по-казацки
250 г крепкого кофе, 250 г кроеного вина, 3—4 ликерных рюмки водки, сахар.
Кофе разогреть вместе с вином и водкой. Напиток сразу же разлить в чашки. Сахар добавлять по вкусу.
«'М азагран»
Кусочки льда, 8 рюмок ликера «Марашино», 30 г кофе, 2 чаш ки воды.
4 стакана с толстыми стенками до половины наполнить измельченным льдом. В каждый налить но 2 рюмки линера. В сводкесвареныый кофе добавить ио вкусу сахар и налить в стаканы. Подать с соломинкой для коктейля.
Мокко по-турецки
4 ч. ложки кофе, 4 ч. ломки сахара. 4 чашки воды.
Измельченный ДО НОрОШКа кофе смешать с сахаром, доба-ли ть холодной воды и трижды довести до кипения. Подавать, очень горячим.
Какао
Напитки из какао вкусны и нита 1’слыи I, особенно если они нртп от< в лены с молоком, сливками или яйцами. Для нриго-товле пия жидкого шоколада необходимо использовать измельченный или тертый плиточный шоколад. Очень популярна добавка из ванильного сахара. Ну, а вопрос о том, можно ли добавить набитые сливки, связан с желанием сохранить талию.
Какао
30—40 г какао, 50 г сахара, 250 г воды, 750 г молока.
Какао смешать с сахаром, развести в воде и влить в кипящее молоко.
Ледяной шоколад
1 пакетик ванильного сахара.
1 шт. корицы, 4 гвоздики, I сг. ложка растворимого коф>е, 0,5 л
жидкого шоколада (см. ниже), 0,5 л молока, взбитые сливки, ин юладиая посыпка.
Пряности и порошковый кофе размешать в жидком шоколаде, подержать 10 мин па небольшом огне и дать остыть. Затеи процедить, наполнить стаканы наполовину п добавить холодное молоко. Украсить взбитыми сливками и шоколадной посыпкой.
Какао с яйцом
3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 1,5 ч. ложки крахмала, 750 г молока, 3 яичных желтка. Какао, сахар и крахмал развести в небольшом количестве воды. Вскипятить молоко и при непрерывном помешивании влить смесь какао, (’пять с огня п вбить венчиком яичные жел тки.
Пенящееся какао
4 чашки молока, 4 ч. ложки какао, по 2 ч. ложки сахара и ванильного сахара, 4 ст. ложки взбитых сливок.
Приготовить какао, разлить взбитые сливки в чашки, за
лить какао.
Шоколад с кофе
250 г жидкого шоколада (см. ниже), 250 г крепкого кофе, взбитые сливки.
Жидкий шоколад влить в кофе, разогреть, наполнить чашки и украсить взбитыми сливками. Шоколад с кофе можно пить и охлажденным.
Жидкий шоколад
100 г шоколада, 1 л молока, сахар.
Растертый шоколад положить и колодное молоко, довести до кипения и добавить сахар по вкусу.
Чай
Этот золотистый напиток так же требует тщательного приготовления, как и кофе. В особенности это касается воды и чайника для заварки. Черный чай очень легко впитывает посторонние запахи. Поэтому хранят его в плотно закрытой посуде, куда можно также положить стручок ванили.
Способ приготовления
При появлении первых пузырьков в закипающей воде обдать этой водой чайник для заварки и вылить ее обратно. В чайник для заварки положить соответствующее количество сухого чая, залить кипятком и дать постоять 3 — 5 мин. Затем чай процедить в предварительно разогретый чайник. Если чай недостаточно настоялся, у него будет слабый аромат; если же чай перестоит, дубильные вещества придают ему горьковатый привкус.
Любители чая не признают так называемые «чайные яйца»
(или ложки для заварки), так как в них чайный лист недостаточно расправляется.
Если в водопроводе вода содержит большое количество хлора, то для приготовления чая можно брать минеральную поду.
Чайник для заварки рекомендуется чистить раз в 3—4 месяца, в остальное время достаточно промывать его холодной водой.
Чай черный
4 ч. ложки черного чая, 0,5 л кипящей воды.
Чай в предварительно нагретом чайпико залить кипятком, дать настояться 3—5 мин и перелить в другой, тоже разо- гретый чайпик. Положить по > вкусу сахар, капдис, сливки,, ломтики лимона, ром или . / коньяк.
Чай по-английски
5 ч. ложек черного чая, 4 чашки воды, молоко, сахар.
Чай залить кипятком, настоять
250
в течение 5 мин и перелить через ситечко в другой чайник. В разогретые чашки налить до четверти молока, налить чай и добавить по вкусу сахар.
Чай клубничный
2 ч. ложки черного чая, 2,5 чашки воды, 1 пакет свежемороженой клубники, сок 1 лимона, полбутылки сельтерской, кусочки льда.
Чай залить кипятком, дать настояться в течение 5 мин, перемешать и процедить. Добавить клубнику и сок лимона. Хорошо охладить, влить сельтерскую и сразу подавать в высоких стаканах с кусочками льда.
Чай грузинского пасечника
Л’ чашки крепкого черного чаи, / чашка меда, / чашка водки. Все перемешать и разогреть, но не кипятить. По желанию можно добавить ванильный са
хар. Подавать в маленьких стаканах.
Чай апельсиновый
4 ч. ложки черного чая, 0,5 л воды, кожура половины невыжатого лимона, сахар, апельсиновый сок.
Чай залить водой и дать настояться несколько минут с кожурой лимона. Добавить сахар по вкусу. Настой процедить, наполнить стаканы и в каждый стакан влить несколько капель апельсинового сока. Этот чай можно пить горячим и холодным.
Чай черносмородиновый
0,5 л черного чая, 125 г сока черной смородины, сахар, полбутылки сельтерской, кусочки льда.
Холодный чай влить в сок, добавить сахар по вкусу, долить сельтерской и положить несколько кусочков льда.
Изделия из теста
Печь из теста стало для многих хозяек своего рода хобби. Однако совсем необязательно делать все самим, так как в продаже много полуфабрикатов и изготовленных промышленностью различных сырьевых продуктов, приготовление из которых облегчает работу, позволяет экономить время. Каждая хозяйка может придать изделию что-то свое, индивидуальное.
Полуфабрикаты
Венская масса
К<||1>1,ч! (с примесью какао и без него)
Коржи из сдобного песочного теста
Тарталетки
Коксы,бисквиты
Для фруктовых тортов и тортов с кремом всех видов
Для любых тортов
Для фруктовых тортов
Для наполнения их фруктами, кремом и др.
Для украшения, наполнения кремом и т. д.
Изготовленные промышленностью сырьевые продукты
Готовая смесь для выпечки сдобных изделий
Жидкая заварная масса
Жидкая творожная масса
Поливка для торта
Мука, смешанная в требуемых пропорциях с пекарским порошком, сахаром и порошковым молоком. Можно применять для всех имеющихся рецентов
Без подсушивания заварная масса (согласно рецепту на упаковке) используется для приготовления виндбойтеля, эклеров, заварных пирожных и др.
Применяется для приготовления пирогов или тортов согласно рецепту па упаковке.
Растворит!, (согласно рецепту па упаковке) водой или фруктовым соком и сахаром; как только начнет застывать, полить фруктовый торт
Замороженные промышленным способом продукты
Тесто: слоеное; дрожжевое: для медовых пряников; сдобное песочное
Все виды теста оттаивать при комнатной температуре или в холодильнике при температуре 4—б’С, а затем разделывать по; рецепту
Пекарные добавки
Для того, чтобы выпекаемое изделие получилось удачным,
компоненты должны быть безупречными и соответственно подготовленными.
252
Муну следует хорошо просеи-ва i’i, в некоторых случаях — I-моего < пшеничным крахмалом или какао.
(Киры заранее вынимают из холодильника, чтобы они не-< келько оттаяли перед унот-I еблением. Если ясе маргарин или сливочное масло не вынули из холодильника заблаговременно, то миску для теста облик >г горячей водой, вытирают п нарезаю! маргарин (масло) губнкамн. Так он гораздо легче взбивается. Когда способ приготовления теста итого не требует, то маргарин (масло) пе размягчают, иначе качество тег га изменится. Для различных видов сбитого и замешанного теста 100 г маргарина (сливочного масла) можно заменить 80 г растительного мае ла. Половину колячества масла дли такою юг га иногда заменяют вдвое большим количеством творога, т. е. 260 г нежирного творога (220 кал) вместо 125 г маргарина (916 кал). Изделие при этом будет менее калорийным.
Вместо молока для приготовления т< ста иг нользуек я извитая пахта, простокваша, сгущенное молоко, немного разбавленное водой, или разведенное порошковое молоко. Количество добавляемой жидкости может быть различным, так как при :том играет роль па-бухасмость муки и величина яиц (1 ст. ложка гои, смешан вой с небольшим количеством воды, заменит 1 яйцо). Сначала каждое яйцо нужно проверит! , разбив его в отдг пинай небольшой сосуд. Если необходимо приготовить взбитые
белки, то их следует тщательно отделить от желтков, ибо остатки желтка препятствуют взбиванию. Белок взбивас гея быстрее, если он до этого вахт ди лея па холоде и в него добавить шепотку соли или сахара, или несколько кашль лимонного сока.
Для взбивания белков берут только чистые, без следов жира и по возможности охлгагкдеи-лые сосуды и приборы. Буи пг обходпмости можно даже поставить их ненадолго в холодил ьниш Белки можно считать взбитыми, если масса хорошо держится в высоком миксере, ве оседает или надрез ножом остается видимым. Взбн пае белки быстро распадаются и вновь in' взбниаютг я. 1!< этому их 101ОВЯТ пеногродственно веред употреблением. Чтобы изделие получилось более рыхлым, тесто лучше не перемешивать, а во мере надобности вод конец чаще «поднимать» <о два.
Кг евозможнос печенье (мелочь, дрожжевой калач, елг-е-iiiir ) выглядит более аппетитно, сели его перед выпечкой г мазать яйцом. Для этою иуж-
Ломка Оля перемешивания, скребок Оля тссча, щеточка и кисточка Оля нанесения масла
253
но смешать яичный желток или все яйцо с небольшим количеством молока. При смазывании слоеного и слоеного дрожжевого теста нужно обращать внимание па то, чтобы яйцо не стекало с поверхности, иначе тесто не получится слоеным. Срок годности пекарского порошка в целом равен 9 месяцам. Поэтому необходимо знать да ту его изготовления. Старый порошок может уже не иметь газообразующих свойств.
Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок храпения достигнет 6 месяцев. Небольшое количество дрожжей можно поместить па 8—14 дне(1 в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку. Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает па поверхность.
Углекислый аммоний и поташ перед добавлением в тесто нужно растворить в небольшом количестве жидкости в отдельном сосуде. Оба разрыхлителя теста хранятся в плотно закрытой стеклянной посуде в сухом месте. Первый пригоден только для малообт.емного печенья, так как он выпекается в нем бе? остатка, не ославляя неприятного привкуса. Поташ можно применять для выпечки как малообъемных, так и вы-сокообъемпых, но чаще всего для особых изделий.
Султанский изюм и коринку промывают в теплой воде, высыпаю г в си го и дают воде стечь, затем выкладывают в
салфетку и хорошо просушивают. Все загрязнения удаляют. Если султанский изюм или коринку перед употреблением поместить на несколько минут в теплую духовку, они хорошо поднимутся и нс осядут в замешанном тесте. Они не осядут также, если их пересыпать мукой или посыпать ими очень «воздушное» тесто, уложенное предварительно в форму. При выпекании некоторых пирогов (например, рождественский) изюм и коринку сбрызгивают ромом или коньяком и оставляют на несколько часов вблизи плиты или отопления, время от времени встряхивая. Миндаль обваривают кипятком, чтобы отошла коричневая кожица. Перед измельчением высушивают. Рубить миндаль будет легче, если па доску посыпать немного сахара. Для изделий из взбитого теста миндаль измельчают в элхктрическом миксере с предназначенным для теста количеством молока. Горький миндаль употребляется только мелко толченным с тем, чтобы аромат равномерно распределялся по всему тесту.
Цедру лимона и апельсина для приправы следует перетирать, сняв ее предварительно с промытых в тепловой воде фруктов. Цедра легче снимается с герки, если на последнюю посыпать немного сахара и слегка потереть рукой. Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в завинчивающейся стеклянной посуде в сахаре
Непосредственно перед приготовлением теста все нужные
254
компоненты, приборы, формы или листы должны быть ПОД рукой, чтобы обеспечить непрерывность работы. Изделие получится удачным, если все компоненты добавлять не «на глаз», а взвешивая или отмеряя их с помощью весов или мерного стакана.
Листы и формы для выпекания Формы хорошо смазать жидким или мягким маргарином и посыпать мукой, майной крупой, панировочными сухарями. При выпекании в формах для бабы следует обращать внимание па то, чтобы все желобки были хорошо заполненными.
При выпекании в разъемной форме нужно смазать только дно формы, а края — нет, иначе тесто осядет по краям, а середина торта будет высокой. Разъемные или прямоугольные формы, а также листы можно выложить алюминиевой фольгой, а затем смазать жиром. В данном случае готовые пироги вынимаются без труда. Неплохо заготовить куски алюминиевой фольги — ото сэкономит время, затраченное па многократное «измерение». Листы смазывать равномерно, пи в коем случае не обильно, иначе изделие очень быстро подгорит снизу.
Подготовка форм о листов дли iti.iiieicsinmi различных масс и тест.
Масса пли безе 1 ас а пн।и ан масса Лист выложи ! с пергамен гной бумагой Лист (например, для круглого бисквита) выложить смазанной жиром пергаменгной бумагой; форму для торта смазать жиром и посыпать мукой
Слоеное тесто Запарное тесто Дрожжевое тесто с замесом Дрожжевое взбитое тесто Модовое тесто Миндальное тосто Сдобное песочное тесто с замесом Сдобное песочное тесто, взбитое и для мелкого печен i.ii Слоеное дрожжевое тесто Песочная масса Лист только побрызгать водой Лист посыпать мукой Лист смазать жиром Форму смазать жиром и посыпать панировочными сухарялн! Лист смазать жиром и посыпать мукой ’ Лист выложить пергаментной бумагой Лист или форму смазать жиром Форму или лист смазать жиром и посыпать мукой „ , Лист побрызган, порой Форму смазан, жиром н п<х ын.тп, панпровоч-
Венская масса ' ’’ 1П.1Л1П сухарями •Норму для ropia пип пирога смазать жиром, (.легка посыпан. мукой и панировочными сухарями
255
Подготовка теста
Доску и скалку для раскатывания теста немного носын 1 гь мукой. Если ясе при разделывании тесто впитает много муки, оно станет хуже, поэтому мелкое, печенье следует вырезать как можно более рационально, чтобы остатки не месить многократна и не раскатывать снова. Чтобы печенье легко вырезалось, тесто нужно хорошо охладцть. Не используемое в данный момент тесто помещают в холодильник. Для вырезания круглого печенья пригодны стаканы, крышки от пластмассовых банок, которые, как и формы для вырезан»,!, по мере надобности опускают в муку. Мелкое печенье не следует располагать плотно друг к другу па листе, иначе он » сольется в один слой.
Тесто для выпекания пироп на листе будет одинаковой толщины, если его после рискагы-вэпия накрутить на скалку и снять с нее прямо иа лист.
Для вырезания круглого нижнего пласта в качестве шаблона можно взять дно разъемной формы. Вырезанный из теста кусок уложить, а из оставшегося сформировать валики, выложить вокруг и прижать пальцами, чтобы высота валик» составила примерно 3 см. Обратить внимание ня то, чтобы край был хорошо прижат к днищу, иначе после выпекания он легко отпадет. Для выпекания нижних тортовых лепешек, которые сразу после выпечки наполняются фруктами, существуют специальные формы с декоративной кромкой.
Все нижние тортовые пласты перед покрытием и выпеканием необходимо многократно проткнуть вилкой во избежание образования пузырей.
Почти все виды теста, за исключением слоеного и слоен »го дрожжевого, а также заварной массы, могут быть замешены или взбиты с помощью ацентрического кухонного комбайна. Нужно проследи гь за тем, чтобы при приготовлении взбитого теста в первую очередь были взбиты до пены яйца с сахаром, а затем уже добавлять маргарин комнатной температуры (в противном случае он осядет на лопасть смесителя). Если же взбитое тесто готовится вручную, то быстрее всего это делается с помощью сбивального венчика. Посуда для выпекания не должна быть алюмин и свой — иначе тесто потемнеет. Муку, пшеничный крахмал и жир в бисквитную или венскую массу по,вмешивают вручную или венчиком, по не электрическим смесителем, чтобы тесто получилось рыхлым. Подготовленный султанский изюм, измельченный миндаль и цукаты добавляют в тесто в самом конце, так как в результате длитель ши о взбивания сухие фрукты теряют вид. Дин ток», чтобы посуда со взбив,icM’.'M тестом не дшп »-лась, целесообразно подстелить под пес влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки. Если оно слишком жидкое, ни рог может опасть, если яге очень густое, изделие получит ся сухим и ломким. Формы дик выпечки следуС! заполнять
подходить при температуре 30°С. Примерно через 1,5 ч его хорошо сбить.
Тесто для рождественского пирога можно сбивать до 3 раз. 1 [потому его можно приготовить сразу для 2 пирогов и печь о 1,1111 за другим. Если оба пирога выпекаются па одном противне, их не следует располагать близко друг к другу. Духовку предварительно хороню разогревают и поддерживают в неб постоянную требуемую температуру.
iiiHJi hi /1, и крайнем случаи hi '/1 оньема, Ч1о1>|.| |с< in. hoi UHMiiiiii но 10.1 leh'iu hi ||>)>|>м|.| leii)> и i|i))|)Mi> liiniyni in i|> hi
llllllllll I «1041 Hill IM II Mil'll) Ill'll) I 0 pl 11| >IAI
I i uh ini «diiiio, mioIh.i рожде < I 11141) I Illi lllipol. Ill HI ЧОНН1.1И II 11 II111 il I II liiiuliiHt H'lllle, попу
Выпекание
Для хорошей циркуляции горячего воздуха противни не придвигаю) вплотную г; задней < loin,е Духонин) шкафа. По ini imihkihii in и нерпой полови по времени iii.iiie'ikil дверцу ПС о I крына и) г Позднее ее можно III IlipioKHO открыть, НО НО । ппнг.ом быстро закрывать,
II /.И
257
иначе в результате мгновенного проникновения холодного воздуха пирог может опасть («сесть»). Если изделие быстро подгорает сверху, на пего обычно кладут жирную пергаментную бумагу или немного оберточной бумаги. Жар снизу будет меньше, если лист с пирогом ставить па пустой противень. Жирная пергаментная бумага, предварительно заложенная внутрь вокруг отверстия формы для выпечки бабы,
предотвратит подгорание в середине.
Приведенное в таблице 18 время выпекания различных изделий из теста следует рассматривать как среднее, ибо при этом играют роль величина и толщина выпекаемого изделия. Надо знать также способности собственной печи. Очень хорошо работает электрическая печь, гак как нагревательные стержни в вей равномерно распределяют жар.
Таблица 18. Время выпекания различных изделий из теста
11 ЗДС’ЛИС Температура, °C Время выпекании, мил
Безе 120 15—20
Бисквит 170 Около 10
Изделие из заварной массы 200 15—20
Слоеное тесто 200 20—25
Пирог из дрожжевого теста, влажный 180 Около 40
Пирог из дрожжевого теста, сухой 200 Около 30
Медовый пирог 170 15—20
Изделие из миндального юста или ореховой массы 180 10 15
Сдобное песочное тес го, вамеинчпюе 190 10 -15
Сдобное песочное тесто, взбитое и для мелкого печенья 170 10 15
Пончики * 180 (в кипящем масле) ' । Около 10
Слоеное дрожжевое тесто 210 20—25
Песочный торт 200 25—30
Рождественские пироги па листе 200 Около 50
Рождественские пироги в форме 180 Около 60
Венские пироги и коржи из венской массы 180 20 25
Если духовой шкаф не оборудован термометром или подобным устройством, то примерную температуру можно определить очень просто. В духовку
кладется белый лист писчей бумаги, который в течение но-луминуты своей окраской покажет приблизительно температуру:
Если бумага слегка пожелтеет Если бумага станет желтой Если бумага желто-коричневая Если бумага начинает гореть
•— от 100 до 120°С (легкий жар)
— от 170 до J90“C (умеренный жар)
— от 190 до 210°С (сильный жар)
— от 220 до 250°С (слишком сильный жар).
258
< > Iiiilli'iint in iibmHUI, груши или inn । n iii ii I'liiiiicn сохранят . n<।it inn i i i un их перед yno-i ........... 1аиернуть в про-
пн । uni\ in раствором уксуса • । । 11 11 \ В уксус их класть не । nun, и к как оп сильно обес- ivipnr фрукты. Для того, что-ш.1 uiiiKuiiii пласт не размяк от .....и laniiiiixcH соком фруктов, пулспи i. самого начала носы-па и. 1чо панировочными суха-pniiii п in манией крупой. <1'р\кП1ПЫЙ пирог будет ос.о-|ц пин сочным, если под фрук-I 1.1 ПОЛОЛС1ГГ1. слой творожной м.н । i.i Iloi'i.inaiOT фрукты са-ъ 1ром iii.iii.ko после выпека-пни, ппаче они выделят много Inin, Koiopi.ni будет стекать о 11111 1.1 II пирог II результат!) I lillll'l (\\IIM I'l'Jin llllpol llll'l-I It I II I nil. и II 11 <| 111 II 1ЧЦП IIII'P
дые, в духовку нужно поставить небольшой горшочек о горячей водой: тогда яблоки готовятся быстрее.
Количество теста и начинки для противней и форм различной величины приведено в таблицах 19, 20.
Листовые пироги с различным временем выпекания можно сажать вместе па один противень. Только пирог более быстрого выпекания ставится на пергаментную бумагу или фольгу па породней части листа и вынимается первым, а второй пирог допекается.
Творожные торты, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкаф.! быстро оседают, ('.leiyer ii.iboi .1 гь сквозняка в )iiiMciHi'iinii, где стоит только
I ll II II *1 Ц п Г> hn Ill'll I I ПО 1ССП1 ДЛИ pll.l.'lll'lllhix форм Д1И -III.‘KOI 111 >1
по размеру iipoTnniicit и
h'MIlV IVCiHl, IV и l.l (гоготэго), 1
Гп1Ы>|'Н пр шпиц || и фирм 1|1.1 <1 < » Mil i|, пин- tll||llll Hit iqxitii ли non tt’l lit 1 III i> t.i । III 14 Ulf-pi'H Il (r ll'VK lull.1ft lltl'llllllirlll) c4<lrt|(ot> ипспчип» TVCitl пля j> id К QI I.|ti t lilin в ifiii roa ГССГО
11 1 lllii'IIL IH'hiipi l.llll. При мп у 1 l> 41.111.1 й ( II,'III it i ll.i H HI < m, шири и i .'»< I !>.’» i м ) 1 t|Hi | И 11ГН1. rpni.’l III Ill'll 111 lillifll lljiuri.l, прими \ 1 IHII.IIIHI (ДДЦ1Н1 200(1 21.00 11.00 - 2000 1 Г.00-2000 3000—4000
• 1., , M 1II It|Г IT II11 ) 1 i i M ) KOO 1000 (>00 800 800 WOO 1000 —1200
Г 1 1 1 I MIHIil фирм.! ( lll.l •ни p 11 '/ til) 9 mi MN) 1,0 '.:.o :i:.o r,oo 800 900
<l‘ ipM(t ц.||и nr.iiii it lin i»i.i (дпнмо ip 1 • ?U । m) 1 1 pllM(l\ 1 (Mil.II.ill форм.) (ДИННИ 30 CM, KOO 1 ’.00 —« 1300—1500
ширин» 6 8 см, вы । <ii i 8 см) 800 1000 —t b—4 1300—1500
259
Таблица 20. Количество начинки для противней различной величины
Начинка, продукт без посторонних примесей Количество, г
разъемная форма противень до-мпшней ] азО-ВОЙ Н.'ННЫ пекарский щотивень
Кокосовая стружка, миндаль или орехи для биненштих 200—250 300—400 800 -1000
Мак: толченый 250—300 300—400 500- 800
не толченый 300-400 400-500 1000—1500
Фрукты свежие, мороженые и оттаявшие или фрукты из консервов, с которых стекла жидкость, подготовленные для начинки 700—1000 1500—2000 2500—3500
Творог 500—750 1500—2000 2500—3000
Крупка для посыпки готовая - - 400—500 800—1000 2000—2500
что вынутый из духовки торт. За несколько минут до охлаждения его опрокидывают верхней стороной на решетку.
Крепко сидящий в форме пирог легко извлечь, если поставить форму на сложенное в несколько слоев мокрое полотенце или совсем немного подержать форму над паром. Листовые пироги извлекают с помощью суровой нитки, которую протягивают под пирогом.
Советы
Нижние тортовые лепешки, которые должны начиняться, следует испечь за день до подачи торта на стол или по меньшей мере перед разделением их хороню охлаждают. Чаще всего нижнюю сторону торта используют в качестве верхней, так как она очень гладкая. Выпуклости на верхней стороне должны быть гладко срезаны. Эти излишки, если их размельчить и перемешать с мармеладом, могут служить начинкой. Начиненный торт будет
лучше на вкус, если он простоит не меньше чем полдня. Для разрезания тортов и свежих пирогов удобнее всего использовать большой нож, который перед каждым разрезом погружают в горячую воду.
Медовые пироги или пряники, которые сразу после выпечки твердоваты, приобретают соответствующие свойства, если их поместить в глиняную посуду, чередуя с яблоками, и накрыть чистым полотенцем. Когда они станут, наконец, мягкими, переложить в жестяную посуду и накрыть крышкой.
Сахарную пудру для глазури всегда просеивают. А кусочки ее'растирают скалкой между двумя чистыми салфетками или измельчают в мельнице электрического кухонного комбайна. В пей можно за несколько секунд приготовить сахарную пудру из чистого сахара. Если глазурь не приобрела еще требуемых свойств, в пее добавляют несколько капель (но не более) жидкости, потому что
260
Разделить торт при помощи суровой нитки или осторожно разрезать. От* дельные слои снять на плотную бу* магу, а затем снова сложить
глазурь быстро становится жидкой. При подмешивании сахарной пудры жидкая глазурь становится гуще. У изделия
будет прекрасная блестящая глазурь, если его предварительно покрыть ровным (без косточек) слоем абрикосового или другого мармелада. Специалист называет это «априко-тировапием». Сначала с торта снимают все крошки, выкладывают на середину глазурь и, наклоняя, дают растечься равномерно по поверхности и краям. Выравнивают слой в данном случае большим пожом, смоченным предварительно г горячей воде. Мелкое печенье краями или до половины нужно окунуть в глазурь, разложить на решетке и дать стечь. Можно наносить глазурь кисточкой, но следить при этом, чтобы в нее не попала крошка — это испортит внешний вид глазури. Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
Шприцевальный кулечек из перга, меитной бумаги для нанесения гла~ зури
261
Ваморажшишие компонентов теста
Крем Подходит только крем V (см. стр. 278). Охлаждают в открытом сосуде, после оттаивания слегка согревают, опустив сосуд в теплую воду, перемешивают
Яичный Охлаждать, смешав с желток 2% соли или .'>'/<> сахара в открытом сосуде (хранить только 14 дней). После оттаивания применять, как свежий
Яичный Охлаждать в открытом белок сосуде (хранить толь-
ко 14 дней). Применять, как свежий
Дрожжи Охлаждать герметически закрытыми при температуре от —6 до — 18°С. Применять, как свежие
Фрукты Все сорта, кроме южных, можно замораживать сырыми пли спеца а л ыю подготовленными. Ягоды iipi\,piapii-тельно охладит!, па тарелке илн подносе, посыпать сахаром, упаковать и замораживать полностью. Клубнику для фруктовых тортов выставить замороженной, облить теплым желатином и дать полностью оттаять в холодильнике, при этом ягоды сохранят свою форму
Замораживание изделий из теста
После выпекания дать пирогам, тортам, печенью собственного приготовления остыть. Затем отдельными кусками упаковать в фольгу или пластиковый сосуд и сразу же охладить в морозильнике при
температуре — 6—16сС. При атом ва изделиях не должно быть глазури, мармелада или конфитюра. Замораживать можно следующие виды изделий:
Бисквитные пласты Слоеные изделия
Изделия из заварной массы Изделия из дрожжевого теста
Изделия из сдобного песочного теста Время хранения при: — б—18СС
— ?2'С —18°С
Без пачиикп и глазури
Мелкими кусками
Вез начинки и глазури
Большими и мелкими кусками, а также рождественские пироги Крупными и мелкими кусками
В морозильнике до 10 дней
До 4 недель
До 3 месяцев
Оттаивают изделия из теста при комнатной температуре или в холодильнике. И тогда, если требуется, их смазывают маслом и посыпают сахаром, покрывают глазурью, разрезают и начиняют, украшают и т. д. Оттаявшие изделия ни в коем случае больше не замораживать!
В и д ы т с с т а и масс ы д л я выло к а н и я
Тесто па пекарском порошке с замесом (табл. 21)
Маргарин, сахар и пряности взбить до образования лены. Постепенно добавлять яйца. И только потом хорошо подмесить в эту массу муку, смешанную с пекарским порошком и, в случае необходимости, с пшеничным крахмалом.
262
Таблица 21. Тесто па пекарском порошке с замесом
К< iMIKHICIJTbl Рецепты
: I 11 I"
М i н 1 250 г 400 г 300 г
иичиый крахмал —- — 100 г
<ч.1р 125 г 75 г 120 г
Маргарин 200 г —- 65 г
Творог — 200 г —
Япца — 2 шт.
Личные желтки 3 шт. 0,5 шт. 2 шт.
Молоко —- 1—2 ст. л. 1—2 ст. л.
Пекарский порошок На кончике ножа 2 ч. л. 2 ч. л.
Солк 1 щепотка 1 щепотка 2 щепотки
Цапилиновая пудра 3 пакетика — 2 пакетика
Цедра лимона, тертая — —• 1 лимона
Тесто на пекарском порошке взбитое (табл. 22).
К взбитому до попы маргарину прибавить сахар и пря-Ц0С1И. Постепоппо вбивать япца, злом подмесить муку, смети иную с пекарским порошком
и пшеничным крахмалом, а также добавить такое количество молока, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки. Выложить в хорошо смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями, манной крупой или мукой форму.
Таблица 22. Тесто па пекарском порошке избитое
Рецепты
KoMiioncm ы
' 1 ш IV V
Мука 75 г 125 г 250 г 175 г 150 г
Пшеничный крах-
мал 300 г 125 г 250 г 175 г —
Сахар 250 г 150 г 250 г 200 г 75 г
Маргарин 250 г 150 г 250 г 300 г 75 г
Яйца 4 шт. 4 шт. 4 шт. 6 шт. 2 шт.
Молоко 125 г При пеобхо-
дим ости 125 г — 2 ст. л.
Лекарский поро-
КИНС 1 ч. л. 2,5 пакетика 1 пакетик 1 пако-
ТИК —-
Соль 1 щепотка 1 щепотка 1 щепотка 1 щепот- 1 щепот-
на ка
Ванилиновая пуд- 1 паке-
ра 2 пакетика 2 пакетика — .—_ ТИК
Лимонная цедра,
тертая — —• 1 лимона 1 лимона —
Апельсиновая цед- 1 апель-
ра, тертая —- —1 г— г—1 сипа
263
Приготовление массы для безе (табл. 23).
Взбить белки примерно с 20% сахара до образования попы. Постепенно прибавлять оставшийся сахар и хорошо взбить или подмешать остатки сахара
в самом конце. Положить пряности. Па лист отшприцсвать кучки диаметром от 4 до 5 см. Высушить в духовом шкафу при температуре 120—140°С и слегка приоткрытой дверце, не допуская изменения цвета безо.
Табл и ц а 23. Масса для безе
Компонент ы Репсш ы
1 1
Сахар (мелкий) 300 г — 100 г
Сахарная пудра 250 г 500 г 150 г
Яичные белки 8 шт. 8 шт. 5 шт.
Ванилиновая пудра —- — 2 пакетика
Цедра лимона, тертая По вкусу — -—•
Ром — По вкусу —
Приготовление бисквитной массы (табл. 24)
Первый способ. Для получения холодной массы вабить в однородную кремообразную массу 20% муки (по мерс надобности) с жидким теплым маргарином, желтками п пряностями. Белок хорошо взбить с са
харом и осторожно подвести под кремовую массу. Оставшуюся муку, пшеничный крахмал и, если этого требует рецепт, просеянный пекарский порошок подмесить в полученную массу.
Бисквитную массу и< размешивать!
Таблица 24. Бисквитная масса
Компоненты
1 1 " ш
Мука 200 г 100 г 100 г
Пшеничный крахмал 50 г 100 г 100 с
Какао — — —
Сахар 250 г 160 г 175 г
Маргарин — —
Терочный сыр — —
Яйца 4 шт. — -—.
Яичные желтки .—. 4 шт. 6 шт.
Яичные белки — 6—7 шт. 10 шт.
Вода 1—2 ч. л. — —
Пекарский порошок —. — _—
Соль — —
Ванилиновая пудра — — —
Цедра лимона, тертая — 1 лимона 0,5 лимона
Пряности 0,5—1 ч. л. Немного «—5
аниса рома
264
Второй способ. Для получения теплой массы взбить яйца с сахаром и пряностями в водяной оапе до кремообразной массы. Дан. немного постоять и взбить еще раз, но уже без водяной панн. В конце очень осторожно подмешать муку и пшеничный крахмал. Не размешивать! Такой способ приготовления бисквитной массы соответствует рецепту II (см. табл. 24).
11риготовление заварного теста (табл. 25)
Для заварного теста следует довести до кипения смесь из жидкости, маргарина и соли. Добавить муки, размешать. Массу подсушить па огне и тщательно перемешивать деревянной ложкой до тех пор, пока опа не станет комкообразно отдел яться от чашки (наилуч-НШМ с bi I детел яством итого яв-ляотк'я желто-белый дрожжевой затор па дне сосуда). Массу слегка охладить, по отдельности вбить в нее постепенно
яйца, добавить углекислый аммоний и пряности.
Тесто V, VI и VII рецептов используют в основном для приготовления заварных пирожных. Приготовление слоеного теста (табл. 26).
Для рецептов I, II и III (см. табл. 26) следует замесить крутое тесто из 400 г муки, 50 г маргарина, уксуса, лимонного сока или рома и холодной воды. Поставить па 1—1,5 ч в прохладное место. Затем раскатать в прямоугольный сочень одинаковой толщины. Замешенный с остатками муки и сформированный в прямоугольный пласт маргарин положить па середину сочня. Левый и правый края сочня завернуть, верхнюю и нижнюю торцовые стороны также завернуть. Тесто поставить па 30 мип в прохладное место, затем снова раскатать в прямоугольник и проделать все описанным выше образом. Выдерживание в прохладпом месте,
Рг11(Ч1 I 1.1
IV 1 V V! | VII VIII ,х
120 г 150 г 200 г 100 г 120 г
120 г 75 г . 200 г 90 г 75 г 100 г
—— — 50 г — —
120 г 175 г 250 г 100 т 175 г
— 90 г 125 г — — 250 г
— .— —. — — 150 г
— (> шт. 12 шт. 5 шт. — —
Я шт. — .— 10 шт. 12 шт.
10 шт. — — 5 шт. 12 шт.
— — —
— 1—2 ч. л. — —- — —
— — — — — 0,5 ч. л.
— 2 пакетика 2 пакетика 2 пакетика — —
0,5 лимона — —- — 1 лимона —
— Немного — — Немного
муската муската
265
Таблица 25. Заварная масса
Компоненты Рецепты
' 1 11 ш | IV I v 1 VI I VII
Мука 180 г 180 г 200 г 250 г 400 г 500 г
Крахмал:
карто Цельный — — —. — 30 г 50 г 50 г
пшеничный 200 г —. — —— —- —— —
Сахар 30 г — -— — 10 г .—. 15 г
Маргарин 35 г 80 г 60 г 190 г 80 г 300 г 150 г
Яйца —. 5—6 шт. 5 in г. 10 шт. 6 шт. 14 шт. 15 шт.
Яичные желтки 1 шт. —. —- —— — — —
Яичные белки 2 шт. — — —. — —. —
Молоко 200 г — —- 125 г 250 г 0,5 л 0,5 л
Вода —- 200 г 200 г 125 г 250 г 250 г 250 г
Углекислый аммо- На кон- На кон- На кон- На кон- Ще- 1Це- Що-
НИЙ ЧИКО ножа чнке ножа ЧИКО ножа ЧИКО пожа потка нотка нотка
Соль Ванилиновая пуд- 1—2 па Щепотка Щепотка Щепотка Щепотка Щепотка Щепотка
ра котика — .—. — —- —
Мускат — — — Щепотка Щепотка Щепотка Щепотка
раскатывание, сбивание в комок повторить еще 2 раза, чтобы отдельные процессы произошли 4 раза.
Для рецепта IV следует ммс-сить маргарин, протертый творог, муку и соль. Тесто выста
вить на холод по меиьшей мере на 30 мин. Раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт прямоугольной формы, помесить, разделив его па 3 части, снова раскатать и помесить. Этот процесс повторить
Треугольники и четырехугольники завернуть в форме рожков
266
Вырезать гребешки
Т а б л it ц a 2G. Слоеное тесто
Компоненты Рецепты
I 11 111 IV
M\iui 500 г 500 г 500 г 250 г
M.ipi арии 500 г 500 г 500 г 250 г
1 порог — — 250 г
Вода 125—250 г 125—250 г 125 г
< лип. На кончике ножа 0,5 ч. л. 1,5 ч. л. Щепотка
Лимонный сок 2 лимонов -— — —
Уксус — 1—2 ст. л. — —
1’ом — — 40 г •—-
еще раз. Затем поставить тесто па холод, после чего разделывать дальше по рецепту. Готовое замороженное слоеное тесто после оттаивания раскатывают и используют по усмотрению.
Готовя слоеное тесто, следят, чтобы при обработке оставалось как можно меньше его остатков. Их пел взи больше замешп-ва гь и io.iii.Ko в крайнем случае можно сложить друг на друга и
раскатать еще раз, иначе тесто станет тугим и больше не расслоится.
Изделия из теста, жаренные в масле
В таблице 27 приводятся компоненты и их количество (в зависимости от рецепта) для приготовления изделий из теста, которые не пекут, а жарят в масле.
Табл и ц а 27. Изделия из теста, жаренные в масле
Компоненты Рецепгы
1 1 " ш 1 lv v 1 | VII
Мука 500 г 500 г 500 г .410 г :>00 г 400 г 300 г
Сахар .—- 60 г 60 г G0 г 70 г 60 г 80 г
Маргарин — 100 г 80 г 80 г 70 г 60 г 80 г
Яйца 2 шт. 2 шт. 1 шт. -—. -—. 3 шт. 3 шт.
Яичные желтки 2 шт. -— 3 шт. 6 шт. 4 шт. — —,
Молоко 125 г 125 г 125 г 125 г 125 г .—. —
Дрожжи Углекислый аммо- 30 г 50 г 30 г 40 г 20 г На кон- —
ВИЙ Сол ь Ще- Ще- — — Ще- чике ножа Ше-
Ванилиновая нуд- нотка нотка 1 па- — hoi ка — нотка
ра Цедра лимона, 1 ли- 1 ли- котик 1 ли- 1 ли- —• —
тертая Мускат иона мопа Щс- мена моп а Ще- —.
——. — лотка —- нотка .—-
Ром 1* 10 г — —1 20 г
Вишневый ликер —- — — —1 20 г
267
Для теста от I по V рецептов смешивают третью часть муки с дрожжами и теплым молоком, закрывают и ставят на 30 мип в теплое место. Маргарин, сахар, яйца или яичные желтки взбивают с пряностями до получения пены. Затем вливают все это в дрожжи и прибавляют оставшуюся муку. Если необходимо, то можно долить молока. Тесто должно хорошо раскатываться. Еще раз поставить его в теплое место.
Для теста VI и VII рецептов
Подходящими являются
Арахисовое масло
Подсолнечное масло Топленый маргарин Свиной смалец
Рафинированное кокосовое масло '
все добавки замешиваются до тех пор, пока тесто не будет хорошо раскатываться. Далее разделывать по рецепту. Для жировой бани лучше всего использовать фритюр с вынимающейся проволочной корзиной или металлической чашей. Сосуд должен быть на 2/3 объема заполнен жиром для того, чтобы изделие могло «плавать» в нем. Применять один какой-либо сорт жира. Пи в коем случае не смешивать растительное масло и жиры друг с другом!
Температура жарки, °C
175-185
175—185 170-180 • 100
175
Если нет термометра, раскаленность жира можно определить примерно так: жир слегка раскален (не дымит) ;
жир шипит от посыпания его солью (средняя температура); если кусочек сырого картофеля быстро Зажаривается и поднимается на поверхность, жир хорошо раскален.
Дрожжевое тесто с замесом (табл. 28)
Первый способ. '/4 количества муки высыпать в миску. В центре сделать углубление, влить */з теплого молока, предварительно покрошив в него дрожжи, затем смешать с мукой, закрыть на 10 мин и дать подойти при температуре около 30°С.
В самом конце постепенно подмешивать оставшуюся муку и другие компоненты.
Второй способ. Половину подогретого молока смешать с измельченными Дрожжами. Затем слегка замесить ‘/з просеянной муки с молочно-дрожжевым затором. Дать подойти этой дрожжевой палочке при температуре от 25 до 30°С, пока поверхность теста не лопнет. В конце добавить другую половицу слегка подогретого молока, оставшуюся муку, сахар и остальные компоненты. Все смешать и хорошо вымесить. Оставить тесто на 30—40 мип при температуре 25—30° подойти. Затем раскатать его па посыпанной мукой разделочной доске в прямоугольный сочепь величиной в лист. Муку смести с теста.
268
Тесто выложить на подготовленный противень, углы и края равномерно и плотно придавить. Во избежание образования пузырей проткнуть тесто в нескольких местах вилкой.
Оба способа приготовления при
меняют для всех трех рецептов (см. табл. 28) из дрожжевого теста с замесом. Следует обратить внимание на то, чтобы в каждом отдельном случае все компоненты имели комнатную температуру.
Таблица 28. Дрожжевое тесто с замесом
Компоненты Рецепты
' I ш
Мука 5оо г 500 г 500 г
Сахар 75 г 100 г 100 г
Маргарин 75 г 100 г 100 г
Яйца — 2 шт. —
Яичные желтки . . — 1 шт. 5 шт.
Дрожжи 30 г 30 г 35 г
Молоко 250 г 250 г 250 г
Соль 5 г 10 г —
Ванилиновая пудра — — 3 пакетика
Лимонная цедра, тертая 0,5 лимона 0,5 лимона 0,5 лимона
Дрожжевое тесто сбитое (табл. 2'.))
Муку просеять в миску. В центре сделать углубление и влить теплое молоко, дрожжи, 50 г сахара — все хорошо перемешать и поставить па 30 мин в теплое место. Взбить маргарин с оставшимся сахаром, яйцами и пряностями до образования
непы. По ложке подмешивать дрожжевой затор, тесто основательно, по пе круто взбить. Как только опо станет пузыриться, добавить в зависимости от рецепта миндаль, коринку, изюм или цукаты и снова поставить па 1 2 ч в теплое место. В самом конце еще раз перемешать и заполнить им подготовленную форму.
Таблица 29. Дрожжевое тесто сби тое
Рецепты
Компоненты I ш *v
1 2 3
Мука 500 г 500 г 500 г 500 г
Сахар - - 120 г 150 г 100 г 125 г
Маргарин 200 г 150 г 300 г 250 г
Яйца 2 пгт. 3 шт 13 шт. 8 шт.
Яичные желтки — 4 шт. 7 шт. —
Молоко 250 г 250 г 250 г 250 г
Дрожжи 30 г 30 г 35 г 45 г
Соль .—- 5 г 5 г 5 г 5 г
269
Продолжение таблицы 29
1 2 3 4 5
Ванилиновая пудра 3 пакетика
Цедра лимона, тертая —. 1 лимона — 2 лимонов
Ром 40 г 80 г ——
Миндаль сладкий
(рубленый) 50 г 100 г 150 г 120 г
Миндаль горький 10 г 10 г 15 г 15 г
(тертый)
Султанский изюм 200 г 100 г — —
Коринка — 50 г — —.
Цукаты (резаные) — 50 г 70 г —
Медовое тесто (табл. 30)
В зависимости от рецепта мед, сахар, маргарин и жидкость подогреть, помешивая, па медленном огне до 80—90°С. Дать остыть. Затем добавить яйца, какао и пряности. После всего этого подмесить смешанную с
пекарским порошком муку. Если в рецепте предусмотрены миндаль, орехи, изюм и т. п., то эти продукты, соответственно подготовленные, добавляются в самом конце. Такое тесто ставят па 12—24 ч в прохладное место.
Таблица 30. Медовое тесто
Компоненты
1 1 "
Мука 90 г 300 г
Пшеничный крахмал -— —
Сухая смесь для шоколадного пудинга — —
Какао 50 г
Сахар .— —
Мед 100 г 250 г
Маргарин 00 г 100 г
Яйца 2 шт. 2 шт.
Яичные желтки —
Молоко — —
Вода — —
Пекарский порошок 0,5 ч. л. 3 ч. л.
Соль 1Цоиотка —
Ванилиновая пудра •——• —
Цедра лимона, тертая — —
Корица — —
Пряность для пряников —• Немного
Миндальная эссенция —— 3—4 капли
Анис —
Фенхель —
Шоколад 75 г (растопленный) —
Миндаль сладкий (рубленый) — —-
Орехи (крупно рубленные) 60 г —
Султанский изюм ,—- —
Цукаты (резаные) * ——
270
Сырное сдобное тесто (и.бд, 31)
Готовится. так же, как и сдоб-ши- песочное гесто с вамесом, г той лишь разницей, что в данном случае, вместо сахара в нею добавляют сыр. Будьте осторожны, такое тесто быстрое подгорает!
Миндальная масса (табл. 32)
Кокосовую стружку или очн-пк-пиый тертый миндаль (пли орехи) перемешать с белками л сахаром
Подсушить массу па огне, пока опа пе станет отделяться от ци.> миски.
Сдобное песочное тестю с замесом (табл. 33)
Яйца,, сахар, маргарин и пряности1' взбить до образования пены. Затем добавить муку, смешанную, если ето необходимо, с разрыхлителями теста. Перед употреблением поставить тесто на некоторое время в холодное место.
Сдобное песочное тесто сбитое (табл. 31)
Взбить до получения пены маргарин, сахар и пряности. Постепенно добавлять яйца. Затем подмешать соединенную с пекарским порошком и пшеничным крахмалом муку. Сбитое тесто обрабатывать далее по
ill V 1 V1 1 VII 1 VIII
Г.00 г .>00 г :>оо г •100 г Ur, р5С г 500 г
н- - — 100 г — —
—— — — 1 iiai.eiun
50. т 20 г — —
К'. г 100 Г ?'•() г 200 г 200 г 375 г
ЫИ1 г Л 1(1 г !()() Г 125 376 г 190 г
110 V ЬО 1 12.!> г 100 Г 125 г
1 111Г У bit. —* —. 2 шт.
?. Ill г. ла— ... ,г ~—
- — i ст, с. 125 г 125 г
1 ст. и. (J СТ ft и— —
— —• ? пакетик 1 пакетик 2 пакетика
— Щепотка ,— — —
—— —— 1 пакетик —— -—
- - НгМИОГТ 1 Темного — — Немного
1 ч. л. — 1 ч. л. — -—
I паи 1ш< —— 1 пакетик — — Немного
- - 8 icaii-iii —- .4- 5 капель — -—
•— —- -— — 6 г ——
—. — — —w 5 г —
Г>0 г — — — .—. —
(тертый)
.125 г — 150 г 100 t — 50 г
<—- -— 150 г
1>0 г 120 г
ЬО 1 150 г —•
2Н
Таблица 31. Сдобное сырное тесто
Компоненты Рецепты
I 11
Мука 250 г 280 г 250 г
Сыр: терочный 300 г 125 г 200 г
плавленый — 75 г — 1"
Маргарин 200 г 200 г 200 г
Яичный желток 1 шт. 1 шт. 2 шт.
Соль 2—3 щепотки 2—3 щепотки —
Пряная соль — — 2—3 щепотки
Паприка — — 2—3 щепотки
Таблица 32. Миндальная масса
Компоненты Рецепты
1 1 11 1 И1 IV v Vl
Мука 50 г — 2-3 —- — 1 ст. л.
СТ. л.
Сахар 500 г 500 г —. — — 500 г
Сахарная пудра — — 500 г 300 г 400 г ' —
Яичные белки 10 шт. 8 шт. 10 шт. 5-7 9—10 шт. 0 ШТ.
ШТ.
Корица .— — —- — — Немного
Ром — — —. — 20 г
Кокосовая стружка 250 г — — — — —
Миндаль — 250 г 250 г — 250 г 300 г
Орехи —. — 250 г — --
Таблица 33. Сдобное песочное тесто с замесом
Компоиси 1 ы Рецепты
1 Ilf IV
Мука 500 г 500 г 500 г 500 г
Сахар 175 г — 175 г 175 г
Сахарная пудра — 125 г — —
Маргарин 350 г 170 г 250 г 350 г
Яйца 8 шт. 4 шт. 2 шт. 2 шт.
Углекислый аммоний — Щепотка Щепотка
Соль Щепотка •— Щепотка —
Ванилиновая пудра 1 пакетик -— — —
Лимонная цедра, тертая 1 лимона 1 лимона 1 лимона 1 лимона
Корица — -— Немного Немного
Ром — 20 г — —
272
Таблица 34. Сдобное песочное тесто сбитое
Компоненты Рецепты
1 1
Мука 400 г 400 г 500 г
Пшеничный крахмал 100 г 100 г ——
Сахарная пудра 250 г 2;>0 г 100 г
Маргарин 350 г — 300 г
Лица 2 шт. 2 шт. 1 шт.
.Молоко 125 г 125-250 г 125 г
Пекарский порошок —- 1 пакетик —
Соль Щепотка Щепотка —
Ванилиновая пудра 1 пакетик — —
J ^едра лимона, тертая — 1 лимона —
Цедра апельсиновая, тер-
тая —— -—. 1 апельсина
Ром — 40 г —
Таблица 35. Сдобное песочное тесто для печенья
Компоненты Рецепты
I 1 и 1 ш | IV 1 V I V! VII
1 2 3 4 6 7 8
Мука 500 г 500 г 500 г 500 г 500 г 500 г 600 г
Какао — —. —- 75 г — ,
Сахар Сахарная пуд- — — — — — 250 г 125 г
ра 200 г 175 г 175 г 200 г 170 г —.
Маргарин 200 г 350 г 350 г 350 г 170 г 250 г 200 г
Яйца Яичные желт- —‘ 1 шт. 1 шт. 1 ИИ. 1 шт. 2 шт. 1—2 шт.
ки 3 — —
Молоко 125 г — 125 г
Пекарский порошок Углекислый пакетик —. — 0,5 пакетика 0,3— 0,5 пакетика
аммоний Соль Ванилиновая ' — 1 ч. л. Щепотка Щепотка — 1 па- —•
пудра Лимонная цсд- — — 1 ли- — Не- кетик Не-
ра, тертая Корица Растворимый — мола — МНОГО Немного 1 ч. л. МНОГО Пе много
кофе Прочие пряности 20 г — - — — Гвоздика, мускат, кориандр, кардамон
273
Продолжение таблицы 35
1 2 i 3 i 4 л с 8
Миндаль слад кий (рубле-
пый) Леденцовый сахар (толче ин* 100 г
ный) Конфетная WMt —* —». 50 г 1 плит-
масса персипап •-* — •— на
рецепту (например, шприцевальным пакетом)
Сдобное песочное тесто для печенья (табл. 35)
Готовится подобно сдобному песочному тесту с вамесом (см. стр. 271). Рецепты VI и VII (см, табл. 85) используют преимущественно для выпекания рождественских изделий.
Слоеное дрожжевое тесто (табл 36)
Дрожжевое тесто с вамесом представляет' собой основу и должно находиться в прохлад-лом месте. Дальнейшая обработка протекает по способу приготовления II слоеного теста (см. стр. 265—267) с тем различием, что слоеное (дрожжевое) тесто не должно выдерживать более 2 оборотов. Готовое тесто при дальнейшем разделывании больше по намешивать, иначе оно ужо по будет слоеным!
•Таблице 36. Слоепое дрожжевое тесто
J Рецепты
Компоненты | ; i “ г
Дрожжевое тесто с вамесом (первый способ) 500 г 500 г
Маргарин 100 г 250 t
Песочная масса (табл. 37)
Первый способ. Взбить жидкий теплый маргарин с сахаром и пряностями до образования пены. Добавляя постепенно яйца, взбивать дальше. Затем подмешать муку, соединенную с пшеничным крахмалом.
Второй способ. Яичные желтки взбить до получения йены с половиной количества сахара. Круто взбить белки с оставшимся сахаром. Обе массы смешать друг с другом. Сбить в крем маргарпп с пряностями, мукой п пшеничным крахмалом и прибавить в полученную массу, все хорошо перемешать Далее обрабатывать согласно рецепту. Готовому пирогу необходимо дать остыть в выключенном духовом шкафу, так как он быстро опадает.
Песочное тесто для печенья (табл. 38)
Готовится так же, как песочная масса (см. выше).
Вафельная масса (табл. 89)
Для получения вафельной массы от I до IV рецепта (см табл. 89) следует взбить до пены сахар е маргарином. Отдельно
274
Таблица 37. Песочная масса
Компоненты Рецепты
1 \ 1 V
Мука 150 г 125 г 125 г 175 г 175 г
Пшеничный крахмал 100 г 125 г 125 г 175 г 200 г
Сахар 250 г 150 г 250 г 250 г 350 г
Маргарин 250 г 150 г 175 г 250 г 350 г
Яйца 6 шт. 4 шт. 4 шт. 6 шт. 10 шт.
Соль — — Ще- Ще-
потка потка ——
Ванилиновая пудра — — — 2 паке-
тика
Лимонная цедра, тертая Не- 1 ли- 1 ли- Не- Не-
МНОГО мопа мопа много МНОГО
Лимонный сок — — 1 ли- —.
мо па
Ром 20 г — — — 20 г
Таблица 38. Песочное тесто для печенья
Ренспты
Компоненты
1 II 1,1 .V V
Мука 500 г 500 г 500 г 400 г 400 г
Пшеничный крахмал — 200 г — 50 г 50 г
Сахар 150 г 450 г 200 г 200 г 250 г
Маргарин 300 г 450 г 250 г 300 г 300 г
Яйца 1—2 шт. 5 шт. 2—3 шт. 3—4 шт. 4—5 шт.
Яичные желтки — 2 шт.
Сгущенное молоко — — 125—
250 г —ч
Некарский порошок 0,5 ч. л. Ще- —• Ще- Ще-
нотка нотка потка
Ванилиповая пудра — — 2 паке- 2 пак»- мн
тика тика
Тертая цедра:
лимонная 1 ли- 1 ли- — 1 лимона
мопа — мопа
апельсиновая —— —. 1 апель-
сина
Корица Немного __ — ч. —0
Ром 20 г 40 г 20 г
Орехи (рубленые и жаре-
пые) — 200 г — —<а
Султанский изюм — —— __ 60 г
Цукаты (рубленые) — — — 60 г
взбить в крем яйца или яичные желтки и соединить с полученной массой. Постепенно добав
лять жидкость, муку и все остальные компоненты. Все вместе очень хорошо взбить. Эту
275
Таблица 39. Вафельная масса
Компоненты Рецепты
' 1 11 1,1 V VI
1V
Мука 250 г 500 г 500 г 300 г 250 г 400 г
Сахарная пудра 50 г 150 г 200 г 100 г 100 г 100 г
Маргарин — 200 г 200 г 125 г 60 г 100 г
Масло растительное 1 ст. л. — 1 ст. л.
Яйца — 2 шт. 4 шт. — 1 шт. —
Яичные желтки 1—2 шт. 2 шт. — 4 шт. 2—3 шт. 10 шт.
Яичные белки — — — 2 шт. —- —
Молоко 250 г 250 г 250 г 125— 250 г При надобности
Сгущенное молоко — — 250 г 250 г 125 г —
Дрожжи —• — — — 15 г 25 г
Некарский порошок 3/4 пакета 3/4 пакета Vs па-кета —.
Поташ Щепотка . .
Углекислый натрий Щепотка
Соль Щепотка Щепотка
Ванилиновая пудра Пакетик 2 пакетика
Цедра лимона, тертая — Немного 1 лимона Немного Немного
Корица — .— Немного
Ром — 20 г — ' — —. 20 г
Конфетная масса персипан — — — “ — ’/4 плитки
массу пропустить через крупное сито и обрабатывать согласно рецепту. Вафельную массу V и VI рецептов можно приготовить так же, как дрожжевое тесто с замесом (см. стр. 268— 26!)), однако опа должна быть несколько мягче.
Венская масса (табл. 40)
Первый способ. Для получения холодной массы все яичные желтки, сахар и ванилиновую пудру взбивать венчиком до тех пор, пока масса не станет кре
мообразной. В самом конце постепенно и осторожно подмешать пшеничный крахмал, муку или смесь для пудинга.— все просеянное, а также расплавленный маргарин и круто взбит;, белки. Массу выложить в хорошо смазанную жиром форму и сразу выпекать.
Второй способ. Для получения теплой массы яйца, желтки и сахар взбивать венчиком в водяной бане при температуре 75—80°С до получения вяжущей кремообразной массы. Дать остыть и взбить снова, но уже
276
'Г а б л и ц а 40. Венская масса
Компоненты Рецепты
i 1 11 ш IV v
Мука 100 г 50 г 100 г 100 г 90 г
Пшеничный крахмал 100 г 50 г 75 г 70 г 70 г
Сухая смесь для пудинга с пр и вкусом мипдал я пл и СЛИВОК 2 пакетика
Какао — — — 40 г —
Сахар 200 г 150 г 180 г 125 г 120 г
Маргарин 100 г 100 г 80 г 70 г 30 г
Япца 4—5 шт. 6 шт. 5 шт. 6 шт. 5 шт.
ilii'iui.io желтки —. — 6 шт. 2 шт. 3 шт.
1 lannjiHiiouaa пудра 1 паке- 1 па- 1 на- 1 па-
Лимонная цедра, тертая ТИК котик кет и к 1 лимона КОТИК —
без водяпой бани. Муку, про-соя иную и смешанную с пшеничным крахмалом или смесью дли пудинга, расплавленный
маргарип и остальные добавки соединить при помощи сбивальной ложки, не размешивать! Сразу выпекать.
Кремы
Кр<"м I (основной рецепт)
0,5 л молока, 150 г сахара, 50 г пшеничного крахмала или 1 пакетик смеси для пудинга с привкусом ванили или сливок, половина ванильной палочки, / щепотка, соли, 3 7 яичных же л/ к а.
Из молока, сахара, крахмала и пряностей приготовить пудинг. Дать остыть до 70—60°. Затем тщательно взбить желтки. Крем охладить. Для того, чтобы сверху пе образовалась плепка, поверхность крема посыпать сахаром. Исли это| крем берется за основу для дальнейшей переработки с жирами п при :»гом должен сохраняться в течение нескольких дней, то целесообразнее в теплое время года вместо молока использовать воду.
Крем II
Крем I, 250—300 г маргарина или сливочного масла.
Способ приготовления такой же, как и крема, только к уже подогретой жидкости прибавляю г жиры.
Шприц для гариировки со множеством различных насадок
277
Крем III
0,5 л молока, 100 г сахара, 50 г пшеничного крахмала или 1 пакетик смеси для пудинга с привкусом ванили или сливок, 3— 4 желтка, 250—300 г маргарина или сливочного масла, 3—4 белка, 80 г сахарной пудры, 2 пакетика ванилиновой пудры, вкусовые добавки (см. ниже). Молоко, сахар, крахмал, желтки и жиры переработать по рецепту крема II (см. стр. 277). Белки круто взбить с сахарной и ванилиновой пудрой и тут же ввести в массу, как и вкусовые добавки. Так как этот крем застывает очень быстро, его следует использовать немедленно.
Крем IV
1 часть маргарина или сливочного масла, 2 части крема I (см. стр. 277), вкусовые добавки (см. ниже).
Жир взбивать до получения тягучей массы, затем постепенно подмешивать крем I и вкусовые добавки. Все компоненты
должны иметь одинаковую температуру. В теплое время года этот крем быстро скисает.
Крем V
250—300 г маргарина или сливочного масла, 50 г сахара, 8— 9 яиц, 100 г сахарной пудры, вкусовые добавки (см. ниже). Жир с сахаром взбивают до кремообразной массы. В водяной бане взбивают яйца до образования пены, затем добавляют сахарную пудру. Пенистую массу соединяют с жиром и хорошо перемешивают, кладут вкусовые добавки. Если крем при дальнейшей обработке остынет, его можно снова взбить в водяной бане.
Крем VI
250—300 г маргарина или сливочного масла, 5—7 белков, 100 г сахарной пудры, вкусовые добавки (см. ниже).
Жир взбить до консистенции крема. Белки круто взбить с сахарной пудрой и смешать с вкусовыми добавками.
Вкусовые добавки и примеси для кремов III, IV, V и VI
Ананасный крем
Еа паковый крем Крем «Добош»
Клубничный крем
4 ст. ложки апапаспой стружки, 125 г ананасного сока, 1 пакетик Же,.патина
Пюре из 3 бананов, 20 г коньяка
5 полосок пути, 2 плитки шоколада, 2 пакетика ванилиновой пудры, растворенной в 425 г горячего сгущенного молока,1 пакетик желатина
100—200 г мякоти клубники вскипятить в 125 г воды; 1 пакетик желатина
Крем с лещинным орехом Малиновый крем
Какао-крем
Какао-крем с орехами
100—200 г мелко рубленных орехов, 20 г орехового ликера
Около 200 г шоре малины из компота, 20 г малиновой пастойки, 1 пакетик желатина
Вскипятить в 250 г воды 50—75 г какао; 1 пакетик желатина
Вскипятить 50—75 г какао в 60 г сгущенного молока; 20 г орехового ликера, 50—100 г измельченных орехов, 1 пакетик желатина
278
Карамельный крем
Вишневый крем
Грильяжный крем Миндальный крем
Крем мокко
200 г сахара растопить до золотистого цвета, мгновенно охладить в 60 г сгущенного молока и вскипятить
100—200 г вишневого шоре или мякоти вишни, 40 г вишневого ликера
150 г толченого грильяжа, 20 г карамелек
100—200 г мелко рубленного миндаля, 20 г орехового ликера
2—4 ст. ложки растворимого кофе, 20—40 г ликера мокко
Ореховый крем
Персиковый крем
Ромовый крем Шоколадный крем
100—200 г мелко рубленных орехов, 20 г коньяка, 20 г орехового ликера
200 г пюре персиков из компота, 20 г априко-тина или абрикосовой пастойки, 1 пакетик желатина
60—80 г рома, 50 г тертого миндаля
1 плитку шоколада растворить в 60 г горячего сгущенного молока; 5 ч. ложек какао, 20—40 г какао-ликера
Важно то, чтобы все вкусовые компоненты имели ту же температуру, что и приготовляемые кремы. Указанное количество желатина следует частями размягчить предварительно в небольшом количестве холодной воды, а затем растворить в 125 г горячей жидкости. Желатин вбивают в крем. Кремы с желатином использовать надо быстро, иначе они не будут смазывать поверхность изделия и выходить из шприца. Во всех приведенных выше вкусовых направлениях требуется еще по вкусу добавить и крем сахар пую пудру. В данном случае
часть сахара можно заменить каким-либо подслащивающим веществом, растворенным в небольшом количестве воды, и добавлять в крем каплями. Будьте осторожны, слишком большое количество сладости испортит крем и придаст ему горьковатый привкус.
Сырный крем (табл. 41)
К взбитым до пепы жирам прибавить измельченный сыр, в данном случае — протертый творог, и постепенно все остальные добавки. Кремовую массу следует хорошо приправить и использовать в качестве начни-
те б л п ц а 41. Сырный крем
Рецепты
Компоиекты 1 II III IV
Маргарин или сливочное масло 300 г 200 г 100 г 300 г
Плавленый сыр 300 г 100 г — ——
Сыр «Рокфор» — 200 г —
Творог 200 г 300 г 200 г 500 г
Яичные желтки 3 шт. — — ——
Соль Щепотка Щепотка Щепотка Щепотка
Перец или паприка Щепотка —- — Щепотка
0,5—
Тмин (взвешенный) — 1 ч. л. — 0,5 ч. л.
Зелень рубленая — --- 2 ст. л.
279
Предварительные метки позволяют равномерно гарнировать торт
ки для пумперникеля (вестфальский пряпик), крекеров, слоенок и т. д.
Творожный крем
60 г маргарина или сливочного масла, 125— 150 г сахара, 1 пакетик ванилиновой пудры, сок или тертая цедра 1 лимона, 3 яйца, 750 г творога, 45 г желатина, 1 щепотка соли.
Жир, сахар, пряности и желтки взбить до образования пены. Добавить творог, протертый через сито. Размягченный в небольшом количестве холодной
воды желатин растворить в 250 г горячей воды, охладить и подмешать в творожную массу. Как только масса начнет застывать, быстро прибавить взбитые с солью белки. Дальнейшая обработка должна протекать очень быстро, так как творожный крем скоро застывает и уже не поддается смазыванию и шприцеванию.
Сливочный крем
50 г сгущенного или цельного молока, 4—5 яичных желтков, 100 г сахара, вкусовые добавки (см. ниже), 1 пакетик желатина, 250 г сбитых сливок или эмульсии сбитого крема (см. стр. 281).
Молоко, желтки, 50 г сахара и вкусовые добавки (без фруктов) взбивать в водяной бане до тех пор, пока не получится кремообразная масса. Желатин размягчить в 0,5 чашки холодной воды, полностью растворить в небольшом количестве горячей воды и подмешать в крем. Тем временем сливки или сбитую кремовую эмульсию хорошо взбить с оставшимся сахаром и вмешать в теплый крем. В самом конце добавить кусочки фруктов.
Вкусовые добавки
Ананас ный сливочный крем Апельсиновый сливочный крем Клубничный сливочный крем
150 г ананасового сока, 5 ст. ложек ананасовой стружки
100 г апельсинового сока, 50 г белого вина
150 г клубничного сока, 500 г свежей слегка измельченной клубники
Малиновый сливочный крем Сливочный крем-какао
Сливочный ореховый крем Сливочный лимонный крем
150 г малинового сока, 250 г пюре из малины
150 г сгущенного или цельного молока вскипятить с 25 г какао
30 г орехового ликера, 100 г крупно молотых орехов
50 г лимонного сока, 100 г белого вина
280 <
Сбивной крем
3—5 яичных белков, 50—100 г сахарной пудры, 2—3 желтка, 2 пакетика желатина, вкусовые добавки (см. ниже).
Подмешать к круто взбитым белкам сахарную пудру и желтки. В 250 г подогретого фруктового сока или другой жид
кости (см. «Вкусовые добавки») растворить размягченный желатин. Охлажденным подмешивать в пенистую массу. В самом конце — в зависимости от рецепта — осторожно ввести фруктовые добавки. Пенистый крем поставить в прохладное место п использовать незадолго до застывания.
Вкусовые добавки
Сбивной ананасный крем Сбивной крем с черникой
Сбивной крем со смородиной
250 г ананасного сока, 4 ст. ложки ананасной стружки
250 г черничного или смородинового сока, 4 ст. ложки соответствующего пюре из ягод
250 г черничного или смородинового сока, 4 ст. ложки соответствующего шоре из ягод
Сбивной малиновый крем Сбивной персиковый крем
Сбивной шоколадный крем
250 г малинового сока, 4 ст. лоя! кп пюре из малины
250 г персикового сока, около 200 г персикового пюре из компота
В 250 г какао растворить полплиткп шоколада
Сбитый крем или сливки (собственное приготовление)
0,5 л цельного молока, 350 г сливочного маргарина или масла.
Молоко подогреть вместе с жиром до 80—85°С. Сразу же после этого тщательно перемешать 3 раза в течение 2—3 мин в электрическом миксере. После остывания поставить в холодильник на 24 ч и держать при температуре 4°С, при этом 2— 3 раза перемешать. Затем взбить в прохладном помещении и по усмотрению добавить сахар.
Винный крем
100 г фруктового сока, 300 г вина, 200 г сахара, 60 г пшеничного крахмала, 3—4 яич
ных желтка, сок 1 лимона, 1,5 пакетика ' желатина, 3—4 белка.
Фруктовый сок, вино и 100 г сахара довести до кипения. Заметанный в 50 г вина пшеничный крахмал взбить венчиком и несколько раз довести до кипения. Дать остыть до 60—70°С и тщательно подмешать желтки и лимонный сок. Прибавить размягченный и растворенный в 50 г горячей воды желатин, а также взбитые с оставшимся сахаром белки. Винный крем использовать только горячим. Желатин добавляют также, если крем не студенистый. Винный крем может приобрести другой вкус, если в него добавить особые соки или фрукты и одновременно уменьшить долю вина.
,281
Вкусовые добавки
Винный апельсиновый крем Винный малиновый крем Винный лимонный крем
200 г апельсинового сока
200 г малинового сока с мякотью
100 г лимонного сока, около 50 г сахара
Фруктовое ягеле
250 г фруктового сока, 150— 200 г сахара, 2 пакетика желатина, 250 г вина.
Вскипятить фруктовый сок с сахаром. Желатин в течение 15
мин размягчать в 1 чашке холодной воды, затем вмешать в горячий фруктовый сок и добавить вина. Охлаждать до тех пор, пока жидкость не начнет застывать у края сосуда. Далее следовать рецепту.
Если фруктовое желе очень быстро застынет, его вновь можно растворить в теплой водяной бане. Но в этом случав следует дождаться момента же-лнровапия, иначе, например, у фруктовых тортов, желе просочится между фруктами и размягчит нижний пласт.
Глазури
Глазурь для слоеного теста
Выпеченное из слоеного теста изделие можно посыпать сахарной пудрой и держать в духовке до тех пор, пока сахар не расплавится и по приобретет золотистый цвет.
Глазурь из яичных желтков 4—6 яичных желтков, вкусо-
Вкусовые добавки
вые добавки (см. ниже ), 200— 300 г сахарной пудры.
Желтки вместе со вкусовыми добавками взбить венчиком до образования пены. Постепенно подмешивать просеянную сахарную пудру. Эта глазурь используется для печенья и тортов.
Апельсиновая глазурь
Глазурь «Кюрасо» Клубничная глазурь
Малиновая глазурь
Кофейная глазурь Какао-глазурь Кокосовая глазурь
3—4 ст. ложки апельсинового сока, менее 1 яичного желтка
40 г кюрасо, мопсе 1 желтка
В ст. ложки клубничного пюре или мякоти клубники
20 г малиновой настойки, менее 1 желтка
1—2 ст. ложки растворимого кофе
4 ст. ложки какао
1—2 ч. ложки кокосовой эссенции
Глазурь мокко
Глазурь из красного вина Ромовая глазурь
Ванильная глазурь
Коньячная глазурь Лимонная глазурь
2—3 ст. лолски растворимого кофе
3—4 ст. ложки красного вина
1—2 ч. ложки ромовой эссенции, 20 г рома, менее 1 желтка
5 пакетиков ванилиновой пудры растворить в 3—4 ст.
ложках молока
40 г коньяка, менее 1 желтка
4—5 ст. ложек лимонного сока, менео 1 желтка
282
Простая сахарная глазурь
250 г сахарной пудры, вкусовые добавки на усмотрение (около 6 ст. ложек жидкости, около 10 г кофе или порошка какао). Просеянную сахарную пудру переметать венчиком с небольшим количеством горячей воды и вкусовыми добавками так, чтобы не было комков, а глазурь стала вязкой. В качестве добавок используют фруктовые соки, ликеры и некоторые спиртные напитки, ванилиновую пудру, растворимый кофе и какао.
Белковая глазурь
300—400 г сахара, 2 яичных белка, 1 ч. ложка лимонного сока, вкусовые Набавки (см. ниже).
Сахар взбивать венчиком вместе с белками, лимонным соком и вкусовыми примесями до тех пор, пока не образуется однородная, не растекающаяся масса.
Вкусовые добавки
Анисовая глазурь Апельсиновая глазурь Клубничная глазурь
Фепхелевая глазурь Малиновая глазурь
Кофейная глазурь
Какао-глазурь
1 ч. логика молотого аписа
1 -2 ст. логики апельсинового сока
1—2 ст. ложки клубничного сока или мусса
1 ч. ложка молотого фенхеля
1 2 ст. ложки мали-вопого сока вли спирта
1 ст. ложку рас творимого кофе раство рить в 1 2 ст. ложках воды
1 ст. логику какао вскипятить с 2 ст, логиками молока
Вишневая
глазурь
Кокосовая глазурь Миндальная глазурь
Глазурь мокко
Глазурь из красного вина Гомовая глазурь Ванильная глазурь
Коричная глазурь
1—2 ст. логики вишневого сиропа или мусса
1 бутылочка кокосовой эссенции
1,5 ст. ложки мелко тертого миндаля, 2—3 ст. ложки орехового линера
2 ст. ложки растворимого кофе вскипятить в 1—2 ст. логи-
ках воды
3 —4 ст. ложки красного вина
1- 2 ст. логики рома
5 пакетиков винили-повой пудры растворить в 1—2 ст. логиках воды
1 ч. ложка корицы
Масляная глазурь
1 яйцо, 300 г сахарной пудры, вкусовые добавки (см. ниже), 120 г рафинированного кокосового масла.
Тщательно перемешать венчиком яйцо с просеянной сахарной пудрой, вкусовыми добавками н подогретым кокосовым маслом до получения однородной массы. Дать остыть и незадолго до застывания покрыть ею изделие. Если нужно смазать мелкое печенье, то лучше держать глазурь в сосуде с теплой водой, чтобы она как можно дольше нс застыла.
Ни у г о вы с до ба а к и
Ашиппан глазурь
Коф< иная 1 лазурь Какао гла-
зурь
0,5 ч. ложки молотого аписа, добавить 1 яйцо
2 ст. ложки растворимого кофе
4—5 ст. ложек какао растворить в не-
283
Кокосовая глазурь
Мипдальяая глазурь
Глазурь мокко
Ореховая глазурь
Ромовая глазурь Шоколадная глазурь
Ванильная глазурь
большом количестве кокосового масла
0,5—1 бутылка коко-совой эссенции, добавить 1 яйцо
3—4 ст. ложки мелко тертого миндаля, 0,5 ч. ложки миндальной эссенции
3 ст. ложки растворимого кофе или 4 ст.
ложки молотого кофе в зернах
3 4 ст. ложки измельченных орехов, i ст. ложка орехового ликера
20—40 г рома, 1 яйцо
3 ст. ложки какао пли нолнлптки шоколада, растворенного в небольшом количе-
ство кокосового масла
3—4 пакетика ванилиновой пудры, 1 ст. ложка ванильного ликера
Торт облить глазурью и. тут же равномерно смазать широким ножом его поверхность и края
Сахарная глазурь (вареная)
200 г сахара, 5 ст. ложек вкусовых добавок.
Помешивая, довести до кипения сахар с 2 ст. ложками воды и вкусовыми добавками. Как только начнут образовываться пузырьки — глазурь готова. Держат глазурь в теплой водяной бане. Смазать изделие и
дать глазури обсохнуть в теплом месте.
В качестве вкусовых компонентов можно использовать 5 ст. ложек фруктового сока или 1 ст. ложку растворимого кофе, разбавленного 4 ст. ложками воды, или 5 пакетиков ванилиновой пудры.
Различные изделия из теста
Анисовое печенье
Бисквитная масса I (см. стр. 264).
Бисквитную массу выдавить при помощи кулечка для шприцевания с круглой насадкой на посыпанный мукой лист размо-
284
ром с копеечную монету. Выпекать при легком жаре, не допуская изменения цвета.
Яблоки «в рубашке»
Слоеное тесто (готовое или сделанное по рецепту, см. стр. 265—267), яблоки, султанский
изюм, панировочные сухари, мед, ром, корица, ромовая главу ръ (см. стр. 282, 283, 284).
Слоеное тесто раскатать в сочень толщиной в 0,5 см, разрезать на квадратд по 10 см. Очищенное и без сердцевины яблоко положить па середину квадрата и начинить смесью из остальных компонентов. Завернуть яблоко в тесто, сверху положить кусочек теста. По усмотрению перед выпеканием можно смазать тесто яичным желтком. Готовое печенье покрыть ромовой глазурью.
Яблоки «в карманчиках»
Слоеное (дрожжевое) тесто (см. стр. 274), яблоки, сахар, корица, яичный желток, любая глазурь (см. стр. 282—284).
Те.сто раскатать в сочень толщиной 0,5 см, вырезать кружочки диаметром от б до 9 см. Очищенные1 и без сердцевины нарезанные на дольки яблоки выложить на одну половину кружочка, посыпать сахаром и корпцей. Другой половиной накрыть яблоки и закрепить края. Смазать желтком. мсп>'чь и покрыть глазурью.
Биненштих (укус пчелы)
Дрожжевое тесто с замесом (см. стр. 268—269), 300 г маргарина, 300 г сахара, 30 г меда, 400 г кокосовой стружки или сладкого миндаля, 50 г муки, 250 г молока, / яйцо.
Раскатанное тесто выложить па лист прямоугольной формы, при этом придавить один край. Маргарин, сахар и мед вскипятить. Подмешать кокосовую стружку или очищенный рубленый миндаль и муку. Массу
И 1>игото«л<ч111.с бисквитного рулета: снято с теста бумагу, смазать пласт мармеладом и при помощи бумаги или полотенца быстро закатать
еще раз довести до кипенья, влить молоко и яйцо. Равномерно смазать ею пласт теста и выпекать при умеренном жаре около 25 мни.
Бисквитный рулет
Бисквитная, масса VI или VII (см. стр. 264—265, табл.. 24), ром или коньяк, мармелад, сахарная пудра.
285
Начиненные «карманчики» плотно ейщипнуть по краям
Выложить бисквитную массу толщиной в 1 см на лист о жирной Пергаментной бумагой. Выпекать при среднем жаре 10— 15 мин. Сразу же опрокинуть на поднос с салфеткой и быстро снять бумагу со дна бисквита. Смазать равномерно смесью из мармелада с ромом или коньяком. Осторожно с помощью салфетки закатать бисквитный пласт. Посыпать сахарной пудрой. Хорошо охладить и только потом нарезать на кружочка толщиной 1,5—2 см.
Полумесяцы из слоеного теста (флероны)
Слоеное тесто (готовое или приготовленное по рецепту, см. стр. 265—267), яичный, желток.
Раскатать тесто толщиной 0,5 см, вырезать стаканом илп формочкой маленькие полумесяцы. Смазать желтком и печь. Полумесяцы из слоеного теста хорошо подавать к фрикассе, рагу или тушеным мясным блюдам.
Слоеные пирожки «карманчики»
Слоеное тесто (готовое или приготовленное по рецепту, см. стр. 265—267), мясной, фарш, 1 яйцо.
Тесто раскатать толщиной 0,5 см и порезать *иа квадраты по 7 см. На одну половину квадрата положить немного фарша. Края теста смазать белком, квадраты сложить в треугольники и прочно защипнуть края. Сверху изделие смазать желтком и выпекать. Пирожки «карманчики» подаются теплыми к мясному бульону.
Венок с начинкой
Венская масса II (см. стр. 277, табл. 40), крем мокко, шоколадный или миндальный (см. стр. 279), грильяж (см. стр. 287).
Тесто выпекать в смазанной жиром кольцевой форме. После Остывания перевернуть и дважды разрезать поперек. Наполнить кремом, снаружи также смазать тонким слоем крема и нанести равномерно грильяж. Сверху при желании украсить точечками крема.
Венок с начинкой выглядит особенно красиво, если исполь-зевать светлый и томный сорта крема.
Медовое печенье
Медовое тесто VI (см. стр. 270—271, табл. 30), любая глазурь (см. стр. 282—284), сладкий миндаль, коринка, цветной сахарный песок.
Тесто раскатать толщиной 0,5 см, вырезать круглые ле
286
пешечки и печь. Покрыть глазурью и украсить по своему вкусу.
Бисквит с сыром
Бисквитная масса VHI (см. стр. 264—265, табл. 24), терочный сыр, сырный крем (см. стр. 279—280).
Бисквитную массу слоем в 1 см выложить па лист с жирной пергаментной бумагой, посыпать сыром и выпекать при умеренной температуре. Сразу же после выпекании опрокинуть на поднос и снять бумагу. Остывший пласт разрезать на 2 части, смазать сырным кремом и поделить па маленькие четырехугольники. 11а каждый кусочек выдавит), из шприца еще каплю крема. 11«> желанию можно украсить не грушкой, ианрнкой, кусочками пумперникеля.
Грильяж
150 г сахара, 50 г миндаля или лещинного ореха.
Сахар слегка смочить водой п подогревать в lopiincc, помешивая, до зо.<(О|псго желтого цвета. Затем добавить мелко рубленный миндаль. Сразу же выложить массу на слегка смазанное маслом блюдо. Охлажденный грильяж раздробить и украсить им кромку торта или использовать согласно рецепту. Вместо миндаля пли лещинного ореха можно иобавпгь хорошо просеянные овсяные хлопья. В этом случае рекомендуется одновременно обжигать в горшке сахар, овсяные хлопья и дополнительно 1—2 ст. ложки маргарина.
Торт «Лукулл»
300 г рафинированного кокосового масла, 125 г сахарной пудры, 45 г какао, 1 ч. ложка растворимого кофе, 1 ст. ложка коньяка, 2—3 яйца, 300 г сливочного печенья.
На медленном огне растопить кокосовое масло. Между тем взбить до пенистой массы сахарную пудру, какао, кофе, коньяк и яйца. Постепенно небольшими дозами прибавлять остывшее кокосовое масло, непрерывно размешивая. Слой массы вылить в прямоугольную форму, дно которой выложено пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой, сверху уложить слой сливочного печенья н продолжат), чередование до тех пор, пока не израсходуется шоколадная масса лукулус. 11о<ле полного застывания перевернуть форму, спять бумагу и оформить по своему вкусу. Для застывания торт не помещают в холодильник, так как жир при атом трескается и образуется белый палет. Массу лукулус можно наносить на ппжннй тортовый пласт пли тарталетку, а также использовать се в качество начинки для торта.
Миндальное пироясное Миндальная масса IV, V или VI (см. стр. 272, табл. 32). Наполнить миндальной массой большой кулечек для шприцевания с круглой насадкой. Выдавливать ее па лист, выложенный пергаментной бумагой, небольшими горками диаметром 1—2 см. Выискать при умеренной температуре, так как она быстро подгорает.
287
Миндальные рождественские пироги
Дрожжевое тесто с замесом (см. стр. 268—269), 30 г горького миндаля, 150 г сладкого миндаля, 80 г цукатов, сливочное млело, сахарная и ванилиновая пудра.
В дрожжевое тесто в самом конце добавить тертый горький миндаль, крупно измельченный сладкий миндаль и кусочки цукатов. Тесто поставить в теплое место па 1,5 ч и дать ему подойти, затем хорошо замесить. Сформовать продолговатый хлеб, выложить на смазап-пый жиром лист, надрезать вдоль и дать подойти шце 10— 15 мин. Выпекать при высокой температуре. Теплый пирог смазать сливочпым маслом и посыпать ванилиновой сахарной пудрой.
Маковник
Дрожжевое тесто с замесом (см. стр. 268—269), 400 500 г толченого мака, 1 л молока, 300 г сахара, 100 г тертой булочки, 100 г маргарина, 75 г манной крупы, 3 яичных желтка, 1 щепотка корицы, тертая лимонная цедра, простая сахарная лимонная глазурь (см. стр. 282).
Раскатанное, тесто выложить па прямоугольный лист, при атом свободную сторону листа по возможности закрыть деревянной палочкой, обернутой жирной пергаментной бумагой. Мак обварить кипящим молоком, затем добавить сахар, тертую булочку и маргарин. Массу разровнять на пласте теста. Выпекать при умеренном жаре. Еще теплый пирог покрыть ли
монной глазурью. При желании перед выпечкой маковую массу можно выложить решеткой из полосок теста шириной в 1 см. Султанский изюм или рубленый миндаль придадут пирогу пикантный вкус.
Маковый рулет
Дрожжевое тесто с замесом II или III (см. стр. 269, табл. 28), 200 г толченого мака, 350 г молока, 50 г маргарина, 100 г сахара, 120 г тертой булочки, 1 пакетик ванилиновой пудры, 1 щепотка корицы, 2 желтка, 50 г султанского изюма, сахарная пудра.
Тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, в данном случае на обильно посыпанном мукой полотенце, так как потом оно легче заворачивается. Мак обдать кипящим молоком, добавить маргарин, сахар, тертую булку, ванилиновую пудру п корицу и все это несколько раз довести до кипения. Спять с огня и прибавить желтки и султанский изюм. После некоторого остывания выложить па тесто и хорошо размазать. Выступающие края теста завернуть и все закатать от широкой стороны. Выложить в приготовленную форму или па лист, при этом открытая сторона теста должна быть винчу. Выпекать при температуре около 180°С. Посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилиновой.
Баба
Сбитое дрожжевое тесто II (см. стр. 269—270, табл. 29), сливочное масло или маргарин, сахарная и ванилиновая пудра.
288
Тесто выложить в форму-капсюль для выпечки бабы, смазанную жиром и посыпанную сухарями, и выпекать около 50 мин. Вынув бабу из формы, смазать жидким сливочным маслом, посыпать сахарной и ванилиновой пудрой.
Фруктовый пирог
Дрожжевое тесто с замесом (см. стр. 268 -269), Ю0 г маргарина, 200 г сахара, 800 г творога, 100 г муки, 250 г молока, 1 щепотка соли, тертая цедра лимона, около 2 кг подготовленных фруктов (яблочные дольки, кусочки ревеня, вишня без косточек, слива, абрикосы и т. д.), 4—6 яиц, ванилиновая пудра. Выложить раскатанное тесто па лист прямоугольной формы. Маргарин п сахар взбить до образования пены, постепенно прибавлять творог, муку, молоко, соль п лимонную цедру. Эту творожную массу распределить по поверхности теста и выложить фруктами. В данном случае полить сверху небольшим кол нчес. вом молока, смешанного с яйцами. Пирог испечь, посыпать ванилиновой пудрой.
Фруктовый торт
1 нижний пласт из сдобного песочного теста или 1 разрезанный пополам бисквитный (оба куплены, в магазине), мармелад, любые фрукты, ф>рукто-вое желе (см. стр. 282).
Лепешку теста покрыть мармеладом. Если берегся бвсквнт-ПОС тесто, то пласт лучше всего обложить вокруг кромкой разч,-емной формы, обернутой в алюминиевую фольгу. Сверху
положить приготовленные фрукты (из компота или свежие, можно оттаявшие). Перед началом желирования фруктовым желе полить торт и поставить его в холодное место для застывания. Подобным образом начиняют мелкие тарталетки. Вместо фруктового желе можно использовать винный крем (см. стр. 281—282). При желании украсить капельками СЛИВОК.
Попчики
Тесто для изделий, жаренных в масле II или Ill (см. стр. 267. табл. 27), мармелад или конфш-тюр, жир, любая светлая глазу рь (см. стр. 282—281).
Тесто раскатать п пласт толщиной (1,5 см. Стеклянным ста капом вырезать близко друг от друга кружочки. Па середину каждого положить 0,5 ч. ложки мармелада. Края смочить водой. Сверху накрыть другим кружочком и снова вырезать стаканом, соответствующим по высоте. Края плотно защипать поставить на ’>() мин подойти Обжаривать в масле до золотисто желтого цвета. Дать жиру стечь и нанести глазурь или обкатать в ванильном сахаре.
Творожный пирог
Дрожжевое тесто с замесом, (см. стр. 268—269), 1,5 кг творога, 250—500 г молока, 5 яиц, 200— 800 г сахара, 1 пакетик смеси для пудинга с привкусом ванили пли сливок, 100 г пшеничного крахмала, 50 г муки, 1 пакетик пекарского порошка, тертая цедра лимона, 1 щепотка соли.
Выложить раскатанное тесто
289
10-737
на лист прямоугольной формы. Закрыть его свободный край деревянной палочкой, обернутой в жирную пергаментную бумагу. Творог смешать с молоком, желтками, сахаром, смесью для пудинга, пшеничным крахмалом, мукой, пекарским порошком и лимонной цедрой по вкусу. В самом конце подмешать круто взбитые с солью белки. Творожную массу равномерно распределить по тесту и выровнять. Пирог выпекать при умеренной температуре до золотисто-желтого цвета. Если пирог не должен зарумяниваться сверху, то непосредственно перед окончанием выпечки его осторожно смазывают небольшим количеством жидкого маргарина или сливочного масла.
Творожно-фруктовый торт
Сдобное песочное тесто (см. стр. 271 —272) илн тесто с замесом на пекарском порошке (см. стр. 262—263), 1 кг творога, 250 г молока, 3 яйца, около 200 г сахара, 1 пакетик смеси для пудинга с привкусом ванили или сливок, 30 г пшеничного крахмала, полпакетика пекарского порошка, тертая лимонная цедра, 100 г султанского изюма, полстакаиа фруктов из компота.
Выложить раскатанное тестов разъемную форму, при атом прижать высокий край. Творог хорошо смешать с молоком, желтками, сахаром, смесью для пудинга, пшеничным крахмалом и пекарским порошком. В самом конце добавить приготовленный султанский изюм и фрукты. Творожную массу выложить на тесто и выпекать
при умеренной температуре. Вместо фруктов из компота можно использовать также мороженые фрукты.
Рождественские пироги с творогом
2—3 яйца, 150 г сахара, 2 пакетика ванилиновой пудры, 175 г маргарина, 300 г творога, 1 пакетик пекарского порошка, 500 г муки, 10 г горького миндаля, 50—100 г сладкого миндаля, 100 г цукатов, сливочное масло, сахарная пудра.
Яйца, сахар и маргарин взбить до получения пепы. Затем прибавить протертый творог и постелен по подмешивать муку, соединенную с, пекарским порошком, и тертый горький миндаль. В конце добавить крупно измельченный сладкий миндаль и кусочки цукатов. Придать тесту форму хлеба, выложить па смазанный жиром противень или в прямоугольную форму и надрезать вдоль. Выпекать при высокой температуре. По возможности смазать теплый пирог сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Рождественские пироги с изюмом
Д рожжевне тесто с замесом (см. стр. 268—269), 300 г султанского изюма, немного, рома, 20 г горького миндаля, 70 г сладкого миндаля, 60 г цукатов, сливочное масло, сахарная и ванилиновая пудра.
В самом конце в тесто положить хорошо пропитанный ромом султанский изюм, тертый горький и крупно измельченный сладкий миндаль и наре-
290
зншыс кубиками цукаты. Затем делать вес так же, как и при выпекании миндальных рождественских пирогов (см. < гр. 288).
Торт «Саше»
251) г плиточного шоколада, 125 г маргарина, 250 г сахара, / пакетик ванилиновой пудры, б лиц, 1 щепотка соли, 125 г пуки, абрикосовый конфитюр. Шоколад мелко натореть. Biiniri. до пены маргарин со I *'» г сахара и ванилиновом пудрой, посгепеппо добавлять в мни у 1’’.г> г шоколада и желтки Вручи ii.ioii ii.io со щепоткой । они белки подмешиваю г в шо-KoiuiBiiyio массу. Муку про-ioiiii. и также острожно вме-ш ill. Го । ч.н bi.шок.11 к и хори
то । мп । iiiinui и inn KiIы11нои о iiiiipoini'iiii.iMii lysapiiMii pit I к MiiHil форме при у iiepi'itiioii I OM lll'pll i \ po 11.1 I IO 'Iу 1О1ЦП и д ок oi i a mu n in п шоколад, call ip прокипи 1 11 I K II 23(1 Г Воды II и loinin 1(1 мни па медлен пом и ini и in i к oi i i.i i к I Iniiepx Ilin и. I пр I II i мл III | к I on I KIM an |I|IKIII OIII.IM l olli|lll I InpilM II Illi Illi III 111 О К 11 | |l I 11 у io I ill l у pi.
Upll Л1О111111НП МОЖНО III IIO1IK.IO mi 11, lai.aui luiiiiiyio IIIOKIHI.I i .in мт липу in I ла ly pi..
Гп|||нк oil сливочным кремом
l niau.il nipia hi KU, ечнтыв . iiu.hii и in i.pi v (• ч < ip. 281), lhHll.ll фруЫЫ, yttlllihl 11.
I’.l p I II ПО I Illi 11 I' 111 11 11 I I. lllllll.lMH । и и in..im и, i'moih n я и 11 м и । круп no ii a pc i i и Ш I ^i и i|ip\KiiiMii \’k p н и ci. iieci.oJii.i.iiMii красивыми <iipy l i пчп, измельченным мин
.•H л шоколадниц iipy.lt
Песочное печенье
Несочная масса для печенья IV (см. стр. 275, табл. 38), любая глазурь (см. стр. 282— 284).
Наполнить массой большой кулек для шприцевания со звездчатой трубочкой. Выдавливать на смазанный жиром лист горки, полоски и кружки и выпекать, цвет остается прежним. Печен во окупуть наполовину в глазу рь.
Тесто гонко раскатать, разрезать прямоугольники. Многократно проткнуть вилкой. Обжаривать в раскаленном жире. Дать стечь маслу и посыпать сахаром и корицей.
1 Icco-nn.iii торт
ll< i очная масса II (см. стр. 2/ iao.1 38), 80 з султанского и.ними, К) г цукатов, сахарная пудра.
В песочную массу вмешать । р 11 го го 11 л е 11111.1 ii су л ганский
и.пом и нарез.|нньш кубиками 11У1..ИЫ Bi.iiii-ii.iri. и прямо-yio.n,пни форме. Охлажденный inpi ш-реперпугь, посыпать са-хпрноп ну (рой и полить любой .' II.I.iy рыо.
('анарен < ягодами
Дрожжевое сбитое тесто (см. сер. 2(2)—270), фруктовый сироп, сбитые, сливки или крем (см. стр 281), ванилиновая пудра, ягоды.
Ti-i го цы пека гь в маленьких |.ол1.ценп шых формочках, опрокину гь, побрызгать фруктовым i ироном ('средину заполнить сбитыми сливками, смешанными с ватшлиповой пудрой, и украсить ягодами.
291
Саварен «Северное сияние»
Дрожжевое сбитое тесто (см. стр. 269—270), «пьяные» фрукты, ром или персиковая настойка.
Тесто выпекают маленькими кольцами, как описано в предыдущем рецепте. Середину выложить фруктами. Полить сверху алкоголем и поджечь.
Шербенкюхле
Тесто для изделий, жаренных в масле VI (см. стр. 267, табл. 27), жир, сахар, корица.
Тесто топко раскатать, разрезать на прямоугольники. Многократно проткнуть вил кой. Обжаривать в раскаленном жире. Дать стечь маслу и посыпать сахаром и корицей.
Печенье черно-белое
Сдобное песочное тесто с замесом III (см. стр. 271, 272), 20 г какао, 20 г сахара, 3 шт. горького миндаля, 1 яйцо.
Тесто разделить пополам. В одну половину подмесить какао, сахар, тертый горький миндаль и при необходимости немного воды или молока. Обе половины раскатать в прямоугольные пласты толщиной около 0,5 см. Светлый пласт смазать белком, положить сверху темный, смазать также белком и вместе закатать. На некоторое время поместить в холодное место. После этого нарезать острым ножом на кружочки толщиной 1—2 см, выложить на приготовленный лист и смазать взбитым желтком. Выпекать при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета.
Тесто закатывается легче, если это делать па посыпанной мукой салфетке (см. также маковый рулет, стр. 288).
Заварные кольца
Заварная масса V, VI или VII (см. стр. 266, табл. 25), жир для выпечки, сахарная глазурь (см. стр. 284).
Наполнить заварной массой большой кулечек для шприцевания со звездчатой трубочкой. Погрузить кусок пергаментной бумаги в разогретый жир. Выдавить на нее кольцо и скатить его с бумаги в кипящий жир. Вумагу можно использовать многократно. Заварные кольца обжарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, дать жиру стечь, затем полить их сахарной глазурью.
Штройзль
Тесто с замесом на пекарском порошке (см. стр. 262—263) или дрожжевое тесто с замесом (см. стр. 268—269), немного молока, 400 г муки, 200 г сахара, 3 пакетика ванилиновой пудры, 1 щепотка корицы, 200 г маргарина.
Раскатать тесто и выложить его на лист прямоугольной фор мы, смазать молоком или водой. Из просеянной муки, сахара, пряностей и маргарина приготовить посыпку и покрошить ее на тесто. Выпекать при умеренной температуре до светло-желтого цвета. Можно по усмотрению добавить в посыпную массу также 3—5 ст. ложек какао и дополнительно 50 г сахара.
292
Hip ii.nnii масса (см. стр.
I сахарная пудра.
Ullin | ли. MlICCy порциями в >iii|i.>iii<> разогретой и смазаи-ikiii жиром вафельнице. Еще uuiii.iv изделия посыпать са-ырим. Для остывания выложи и. п\ па решетку. Свежие <|><|>п11 очень вкусны. Ни в коем < i\ о....... следует их класть
щ|\| и.। друга. Это приведет к юму, но они уже не будут X р V I И 1Ц11МИ.
Во |Д5 iinioe печенье
.'i’.h.iiриал масса Пи IV (см. tip 266, lati.i. 25) и.in готовая на арнач масса, сии rule сливки и и/ крем (см стр 261), вани-uiiuiaaa и са>арнач пудра.
11 л но I и и 11 hi ни pm hi массой
мешочек Illi > 1111 р Н 11 >' В. 11111 >S c ini и iiiiiii и.и и и.on я < (слать na am и । lei I i i m.i i.iiiiioM Жиром и hoi i.iii.iiiiioM мукой, горки и.i ili'iui i пром расстоянии /ip\i oi ipyiii диаметром ОКОЛО i iM Ilin и- in.I in к i и и и дать и । i.i 11 и । pi1 in 11 nep! у in к и, na-ИИЧИИ11 I I pi Hilly 1ОН1ЫМИ non.ими. и рн о pn и i e и и i.i м ii Batt и и и попои liy ipiin, 1111 г. p 14 г i. Ill’pX у IIII.IIHIII И 111 и l.lll.l I I..
Во |ду iiiiioo НСЧС1Н.О с шпиней и i и IIк.I мп
liiiapiiat масса // и IV (cm. । i/I 'hfi, l tin i 'il и in сиговые • Im 111 iii.u.ii и hi крс.м. (см. iip "it), inn mu i ач пудра, шин I (i.oMiiiii), ,uiapua.4 пудра, нс мне 'a iiiui,,, in,la
11 pm о i iiiui ri. no i i ; hi ное печены по рецепту, указ iniioMy выше Il спитые ejiiiBi.n добавить ii.niii iiiHiiiiyio пудру, вмешать
вишню без косточек. Верхушки печенья посыпать сахарной пудрой, накрыть ими печенье и разбросать сверху шоколадную стружку.
Виндредхен («ветряные колесики» )
Дрожжевое слоеное тесто (см. стр. 274) или слоеное тесто (готовое или приготовленное по рецепту, см. стр. 265—267), мармелад, любая светлая сахарная глазурь (см. стр. 282— 284).
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать равномерно на квадраты (по G см каждый), закатать от углов к центру. В середину положить немного мармелада. Четыре угла завернуть внутрь таг;, чтобы получилось не гриппе колесико. Выпекагь в горячей духовке. Теплые изделия смазать топким слоем абрикосового пли другого мармелада. Покрыть сахарной глазурью
Сосиски в слоеном тесте
Слоеное тесго (.ни овне или соитие гс гвенно рецепту, см < i р. 265 -267), жарении ноишеа или сардельки, мякоть паприки или помидоров, яичные желтки, тмин.
Слоеное тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники, соответствующие по величине сосискам. Каждую сосиску покрыть мякотью напрпья п заверну!ь в тесто. Края плотно придавить, смазать яичным желтком и посыпать тмином. Выпекать около 20 мин при умеренной температуре до золотисто-щелтого цвета.
293
Холодные закуски
Холодные закуски в настоящее время очень популярны. Холодная кухня стала самостоятельной отраслью поварского искусства и наряду с горячей занимает в нашем питании особое место. Чем с большей силой утверждается, что богатые витаминами свежие салаты составляют основу для здорового питания, тем все более возрастает авторитет холодной кухни.
Приготовление, холодной нищи предполагает, разумеется, умение готовить горячую, так как часть ее перед дальнейшей обработкой должна быть отварена, обжарена, потушена. Пренмупц ство холодной кухни в том, что продукты литалнд, которые остались от одного обеда, можно использовать в качестве новой закуски. Кроме того, холодная кухня освобождает нас от заботы охлаждения закусок перед сервировкой. Она создает удобства для тех семей, члены которых по профессиональным причинам не могут собраться в определенное время вместе за обедеппым столом. Холодные блюда не только обогащают ваше меню, но и дают возможность учитывать индивидуальный вкус. Приготовление холодных закусок часто связано с наименьшими затратами времени, чем горячих, поэтому понятна их особая популярность, когда речь идет о неозкидапных гостях.
Советы
Япца нельзя опускать в горячую воду сразу из холодильника, так как они в большинстве случаен лопаются. Перед варкой их следует проткнуть при помощи специальной иглы для яиц или обычной швейной иглы. В воду для варки яиц можно добавить соль или уксус. Если яйцо уже имеет небольшую трещину, его варить можно, но плотно завернув в алюминиевую фольгу.
Для гарнировки яйца, сваренные вкрутую, можно порезать
на дольки с помощью яйцерезки или сделать в яйце равномерные надрезы. Очень быстро можно прш отопить фаршированные яйца, пользуясь шприцевальным мешочком.
Немного свежей закуски, регулярно употребляемой перед едой, делает ежедневное питание более полноценным.
Техника в домашнем хозяйстве облегчает приготовление салатов. Если же продукты для салатов режутся вручную, ножи не должны быть ржавыми, так
294
। th mi'n?io разрушает чрезвы-। niiifi •<\ in гнигрльный вита-
• Hill <
• ь» ни к mo к।io резать различны-••»• pin(iк'ными ножами. Поми-< I pl.I и пролают специальным
И 1H\OM
hit riiiii.ir галаты лучше всего и iiorpi* |г । пенно перед упот-Р и и пнем ал мариновать, ипа-। они <»11. । । \ г и ста нут попри-
I I И I пы М 11
I hi коч.гнiii.iii салат будет по-i пн n.iii ro.ui,ко на следующий иг, । го следует побрызгать воюй, 1»1к рн\и. газетной бумагой и нос । iiiiiii на холод, и темное М«Ч |О
I in ( hi ii|ninnuii.u’iiiui галатов и 1 । пил их <||рукт<И1 или овощей, •ion ни Hello 11. иJ 11.1 I I. кпнгорвы, а •НН* Mdpomf'llhK1 ир<1
i\l tit Гни п । i.i в uni шинами (hi рц(1 < 11 in «in I lit ini io no pili’ll i i г । у и i i о 11 hi и 11 i it h<>e i о 1П •и inn I ll|l l.riloplllo XH.ilH.'lo Illi (II III It II l n IHlfhp.l I nor У11ОГ p i U'llHi III II 111 <lt l UUliiri. H l ipy I Illi Hi III. pi.iHlll.ll' II I. ipro |||| Hl III III 1 г I I I I I oil 11 111.1 cl’po
IltipIHIill Hot 1.1 l|.IV l»O MIHUIH
Такая яйцерезка делит яйцо на одинаковые части
салатах содержится лук, вкус их после длительного храпения (далее при хорошем охлаждении) ухудшается.
(’лежаи рубленая зелень обогащает салат витаминами. Если с пенсу ю зелень добавляют непосредственно перед подачей па стол, то порошкообра.'шые приправы кладут <• самого начала lipin отопления. Дня того, чтобы < <>\ рани г). привлекательность оформления, чувствительные компоненты салата, которые Ьыгтро распадаются, по следует перемешивать, а только полить маринадом. В остальных случаях п<'пол|..ту|от прибор для салага, ЧГО1П.1 П.|рЫ\Л1|ГЬ <4'0 компо-|||*н । и.
<\щес i п уе г определенное пра-пн in. ирнменепнл маринадов и майонезов: 20% маринада или 25% майонеза в расчете па общее количество компонентов С.ТЛТГЛ.
Слишком густой майонез можно разбавить молоком или йогуртом, если рецептом нс предусмотрена никакая другая жидкость, и а и рп м гр, вино, томатный 1.1* 1'1 у п или лимонный сок. Bxiei ю сметаны для приготовления сала гав можно использо-ва. . л е йогурт или разбав->*ц||| .ii . >рог, так как они ме-. • с шипны.
295
Маринад для салатов впрок: 3 части растительного масла, 1 часть уксуса, пастояппого на пряных травах, соль но вкусу. Поместить жидкость в закрывающийся сосуд. Перед употреблением хорошо взболтать. Маринад впрок не следует готовить с лимонным соком. Майонез является очень пикантным дополнением для салатов и овощей, однако в большом количестве он не способствует усвояемости пищи. Вместо майонеза можно использовать низкокалорийный творожный майонез. Для этого следует смешать в электрическом миксере 1 чашку творога, 2 ст. ложки растительного масла, соль, лимонный сок и, если потребуется, молоко.
Салаты, имеющиеся в продаже, можно сделать более вкусными, если добавить подходящие компоненты или начинить ими помидоры с предварительно выиу-
Прибор для резки лука и нож для нарезания помидоров
той мякотью, огурцы, яблоки или соленые тарталетки. В качестве начинки можно исполь-вовать очищенные половинки персика и различные овощи, например, паприку (сладкий перец). Из всевозможных начиненных фруктов и овощей совсем недолго приготовить красиво оформленное блюдо.
Очень быстро готовить массу для покрытия бутербродов из сливочного масла или маргарина, если смешать с размягченным маслом (маргарином) мелко рубленную зелень, тертую цедру лимона, анчоусную пасту и рыбью икру, выложить все это в алюминиевую фольгу, закатать в рулой и поместить в холодильник. Хорошо охлажденный бутерброд-рулет режут на кусочки и подают к различным холодным закускам.
Отдельные закуски могут сохранять свежий вид в течение нескольких часов, если их слегка прикрыть алюминиевой фольгой, а сверху положить влажное полотенце и снять его непосредственно перед подачей блюда на стол. Такие гарниры, как дольки помидоров, огурцов, зеленый салат сохраняют подобным образом и выкладывают незадолго до сервировки стола, чтобы все выглядело свежим. Мясо, рыбу п птицу можно полит!. холодным жидким желе. В результате этого затрудняется доступ воздуха и, кроме того, блюдо выглядит более аппетитно.
Специальный рифленый нож широкого пользования
296
Huh.......цс выбрать подходя-
шш m> размерам блюда для •и I" tiiii\ uiiiycoK. Закуску рае-нс u ...... i.ik, чтобы края блю-
i ....... свободными. Пе-
I" пи iiiruiii.il' блюда выглядят u ni игьрасиво, гораздо лучше ii|i>ii ши I'piiiipiiBKa. Все компо-.....I iiipiiiipn, используемые
для украшения блюд, должны быть съедобными.
Петрушка сохраняется некоторое время свежей, если ее вымыть и поместить в закрывающемся пластиковом пакете в холодильник. Можно ее порубить и засыпать солью. При хранении в воде из нее выщелачиваются все ценные вещества.
< и i.i । ы из яиц
< II IIIII.I III лиц (nciiiiiilliiii ре in hi)
'llll| ,1 II ln.lhl.ll МИШИН'.HI,
। i iiiiAi.i/ । Ufniiii,i и.ш iHi.'iip in, inn iiiiii/itihii (i imhinii nc !> i| ) и о III UI ll/i,
11 и пн । ин 111111 hi 11 \ । \ ............пн
II I II II tl pi III I I 11 \ I li'l HUM II
I illiilll i I Klei ill lipilllni in ll ill I nt i 11 (। 11 и 111 I il | \ i, । и । ip Mr
HI I I I II I III HI Illi I I I II IT 11 JI M II
I It III I II I llitll Ill i I pl.Ill
* <uHi .. и ниц 1Ц1, /,'<o < M<in Ill hi 'Oil <I<<<<IHIU4I n<’> I/ ( <1
' III r l< ’ I I I 1<IJ< I l /и I, Illi I <<!/<. . n III
) I llllll I IHlpll I I III py I у III, 11'1111 I II I I II liupy I'll I I 'I \ Il MC'IIUI Illi
I it iii 11 Hi i 11 и । Mein .11 I. i м ,i ini
I.....M II l Mi'll.Ill, 1,1 II p.I 111! Г1. Iiyc-
I I pi II 11 M i II у I I IM 11 co.ll I. К I.
.1 'Hill, I I<<IIII<<1 f4ll4ll.ll I.OUCC/I-iihii n 1<<M<1111<<M < ni/i r, /.<!) ,' an /к no.'ii rr n.ili/ич /.<0 Минине
Kt, CU.lt..
Hnii.i свари ri. iil.pyiyio, o'iiic-i ii 11. и пореза ri., pi.iiiy р.13дс-iniri. на кусочки, сельдерей не i ii n in ком мелко порубить. Майо
нез смешать с томатным соусом, прибавить остальные компоненты и посолить.
Салат пл яиц под майонезом с горчицей
5 чиц .? I pcihiii.i ш> величине ЧП /10.1/. /.>0 . Mtll'iunc.lll, / ст.
и '!< 1,<1 .'u/l'ltHft.l, cil.ll>.
llllll.l l ll.ipll гь вкрутую, очис-III и. и пареза гь кусочками. Яб-.цп.п очш ।пть, удалить сердцевину н порезать па топкие по-iiiH iui Перемешать майонез и lop'uiiiy, iipiio.iвп гь остальные
КИМ IIOIH II I 1.1 , IIIII II. I II Г1.
( и.i.i । пл лиц с паприкой (сладким перцем)
/> nni(, 200 г паприки, 150 г майоис.ш, соль, вустерский соус. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Перец освободить от зерен, помыть, дать обсохнуть и нарезать соломкой. Все перемешать с. майонезом и направить солью и вустерским сну сом.
Салат из лиц с ветчиной
5 яиц, /00 г вареной ветчины, 100 . сырой ветчины, 100 г май-on с.nt, вустерский соус, соль.
297
Яйцо сварить вкрутую, очистить, порубить, нарезать вотчину кубиками и все смешать с майонезом. Заправить вустерским соусом и солью.
Салат из яиц острый
150 г майонеза, *Д ч. ложки чилийского перца, 2 средних по
величине маринованных огур ца, 5 яиц, соль, вустерский соус.
Майонез смешать с чилийским перцем, прибавить мелко порезанные маринованные огурцы. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кусочками и смешать с майонезом. Заправить солью и вустерским соусом.
Салаты из мяса и колбасных изделий
Салат для «аппетита»
200 г охотничьих колбасок, 1 средний соленый огурец, 1 средняя луковица, 100 г консервированного горошка, 100 г майонеза, перец, соль.
Колбасу и огурец нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все компоненты смешать, приправить перцем и солью.
Салат мясной (основной рецепт) 200 г вареного мяса, уксус, соль, перец, 1 ст. ложка горчицы, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла.
Мясо порезать соломкой. Уксус, соль, перец, горчицу, тертый лук и масло перемешать и соединить с мясом.
Салат магнон под майонезом
150 г ветчины, 150 г жаркого, 100 г соленого языка, 100 г сервелата, 100 г маринованных огурцов, 1 ст. ложка каперсов, 1 луковица, 100 г майонеза.
Вотчину, жаркое, отварной г зык, колбасу и огурцы нарезать со. ' Кой. Каперсы и мелко пашт-пг чванный лук перемешать с шайопезом и соединить с ост лль:>- ,, ’-олпспектама.
Салат мясной под майонезом с горчицей
200 г вареного постного мяса, 150 г консервированного сельдерея, I средний маринованный огурец, 1 ст. ложка горчицы, 100 г майонеза.
Мясо, сельдерей и маринованный огурец нарезать соломкой, смешать горчицу с майонезом и прибавить остальные компоненты.
Салат «Лукулл»
200 г вареной говядины или телятины, 3 яйца, 1 средний маринованный огурец, 1 ст. ложка томатного кетчупа, 1 ст. ложка малинового сока, 100 г майонеза.
Мясо, крутые япца if огурец нарезан. кусочками. Томатный кетчуп и малиновый сок смешат!. п осторожно подмешивать в салат.
Салат из ветчины
200 г сырой ветчины, 150 г с.а-ренозо молодого гороха. 150 г вареной, нар"'аин й куб моркови (iwpoiepu), л маринада.
298
< i.i|>\i<> in I'liniy порезать па ма-• hi । in кубики. Приготовить ‘ pun । i и.i 2 частей раститель-• ' in юн ы и 1 части разведен-। и in \1.1, I ч. ложки мелко in । о 114111010 лука, перца и coni llii- компоненты смешать, no ши. маринадом н оставить III Hl l Ila 2 3 4. ДЛЯ пропитки.
< । 1.11 пл колбасы и сыра
'till i ч i огничьиге колбасок, ' 'al с io и i < ro.-o сыра, I средний mtрино< анный огурец, 1 чашка an piinai'a.
< x n i it и и in laijiiiai'iui, ii.ip и мари in uni и о i.i о uivpeii нарезать mi и ими k\iiiik.imh и Hie nepe-Miiiinii 11 pm о i nun i к маринад hi 1 •! и iih p>n i и I c 11. in 11 о масла
и 1 части разбавленного уксуса, 1 ч. ложки мелко порубленного лука, перца и соли и залить им приготовленную смесь. Оставить салат постоять 2—3 ч.
Салат из колбасы
300 г колбасы (мортаделла холодного копчения, охотничьи колбаски, сарделъки), 1 средний маринованный огурец, 1 луковица, 1 чашка маринада,
Колбасу и огурец нарезать кубиками, лук мелко порубить и смешать все компоненты. Из 2 частей растительного масла и 1 части разбавленного уксуса, перца и соли приготовить маринад и полить им смесь.
< о in 11 । pi ii.iii.il
I И III I II 1 < < II III I ори'll I <1 KOH'll*
flip । ir о.Ли (ибн in .1 inr.), .ill .t iiiii4iio> iniiii.il, / mipiiHonuti III n| . I'Upi >| I ipi.iHUIIpl . all р.п i ii i e i i.tini'i* .«Hi Hi, i o il.
Pii.i о in 11 ii |i ii, пире hi 11. меч i ими iiy'lioi i*iiii iiiiiiii II niypi'll, mi 11 и пиру Ini I I. I \ I. B< II oi io pil i no iin ill 11- Min ЮМ и по, о oi 11.
< a ill г рыбный под маринадом
Iflfl oi парного pi.iOllo. o фшле, i о ir цы I огурца, I чашки ма puna i la.
Il.ipe.i.iib ipHiin pi.ioi.i и огурцы мелкими KylniK.iMU, псремо-iii.i it, I I.i 2 час тей расти теjii.iio-lo масла, 1 части разбавленною ути-уса, перца и соли пригого-IUI и. маринад и полить им
смесь. Дать постоять салату 2—3 ч.
Салат рыбный под майонезом
.'«III о I i,aрниго рыОного фшле, / tyi.псица, / соленый огурец, /ПН г чайоне.ш, вустерский соус, со и.
1,а.|делать и порезать рыбное филе, мелко порубить лук, мелко нарезать огурец. Все компоненты перемешать с майонезом, заправить вустерским соусом и посоли ть.
('.плат рыбный с фруктами
300 г аарспого рыбного филе, / персик, / яблоко, 1 чашка йогурта, соль.
Разделать п порезать рыбное филе, нарезать кусочками пер-
299
Копченую сельдь чистят, отрезают голову и хвост, рассекают кожу на спине; отделяя, вынимают позвоноч-ник; удаляют кости из брюшины
сик и яблоко, осторожно перемешать и соединить с йогуртом, салат слегка подсолить.
Сельдь, рубленная со пшигом 300 г соленой сельди (около 3 шт.), 100 г копченого шпига, 1 маленький соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла.
Сельдь вымочить, спять кожу, удалить кости и филе порезать. Шпиг и огурец также нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все осторожно перемешать и заправить маслом. При желании посыпать крупно молотым душистым перцем и оставить па 2—3 ч.
Салат из сельди
200 г соленой сельди (около 2 шт.), 100 г консервированной красной свеклы, 1 соленый огурец, 50 г майонеза, 1 ст. ложка малинового или смородинового сока.
Сельдь вымочить, освободить от костей, очистить. Затем филе, свеклу и огурец нарезать кубиками. Майонез смешать с соком и осторожно подмешать в салат.
Салат из соленой сельди холодного копчения
300 г сельди (около 3 шт.), 1 маринованный огурец, 1 луковица, 50 г майонеза.
Из сельди удалить кости и очистить ее. Филе и огурец нарезать мелкими кубиками. Лук мелко порубить.
Все заправить майонезом.
Салаты из птицы
Салат из птицы простой
200 г вареного мяса птицы, 1 маринованный огурец, 1 яблоко, 50 г майонеза, вустерский соус, соль.
Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, огурец и яблоко —
кубиками, все перемешать с майонезом и заправить солью и вустерским соусом.
Салат из птицы с овощами
200 г вареного мяса птицы, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого
300
ipcna. 50 г майонеза, 150 г овощной смеси, перец, соль.
Мт <> мелко порезать, лук пору-(ши. Хрен смешать с майоне-uiM, добавить остальные компо-
111'11 гы.
Соль п перец по вкусу.
Салат из птицы с рисом
“КО г вареного мяса птицы, “00 г вареного риса, 100 г майонеза, карри, соль.
Мисо птицы мелко порезать и смешать с рисом и майонезом. Приправить карри и посолить.
Салат из птицы для гурманов
“00 г вареного мяса птицы, ИЮ ,• отварных шампиньонов, ИЮ г вареного сельдерея, 100 г горы.из- огурцов, 1 чашка белого вина, вустерский соус, соль. Все соегаккые части мелко пореза гь п смешать с белым ви
пом. Заправить вустерским соусом и посолить.
Салат из птицы с фруктами 200 г вареного мяса птицы, 1 персик (свежий или консервированный), 2 яблока, 50 г майонеза.
Мясо, персик и яблоки мелко порезать и заправить майонезом. Можно также частично использовать сок консервированных персиков.
Салат из птицы с зелепыо
200 г вареного мяса птицы, 200 г вареного сельдерея, 1 яблоко, петрушка, зеленый лук, 100 г майонеза, вустерский соус, соль.
Мясо, ce.ii.icpeii и яблоко мелко порезать llripyniKy и лук мелко пор\6игь. Перемешать с майонезом п ааиранить вустерским соусом п солью.
(’.алиты овощные
Салаг из цветной капусты
500 г цветной капусты, 1 чашка маринада, петрушка.
Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, промыть и потушить до готовности. Затем вынуть ее из воды и дать остыть.
Из двух частей растительного масла, 1 части разбавленного уксуса, мелко порубленного лука, перца и соли приготовить маринад, полить капусту и оставить на 2—3 ч. Перед подачей па стол украсить измельченной петрушкой.
Салат овощной пестрый
250 г вареной овощной смеси, 150 г вареных грибов, 100 г майонеза, вустерский соус, соль.
Овощи смешать с мелко нарезанными грибами и майонезом, заправить вустерским соусом и посолить.
Салат овощной с колбасой
J50 г мортаделлы или другой колбасы холодного копчения, петрушка, зеленый лук, 100 г майонеза, 200 г вареной овощной смеси.
Колбасу нарезать кубиками,
301
петрушку и зеленый лук мелко порубить и смешать с майонезом, добавить остальные компоненты.
Салат грибной
250 г вареных грибов, 250 г отварной ветчины, соль, 1 чашка белого вина.
Грибы и ветчину мелко порезать, добавить соль по вкусу и полить белым вином. Оставить постоять 2—3 ч.
Салат из красной свеклы
400 г вареной свеклы, 2 луковицы, 1 чашка маринада.
Свеклу порезать на мелкие кусочки, лук мелко порубить. Эти компоненты смешать. Из двух частей растительного масла и 1 части разбавленного уксуса, перца и соли приготовить маринад, полить им салат и поставить на 2—3 ч.
Салат из скорцонеры
400 г вареной скорцонеры, 2 головки лука, 1 чашка маринада. Приготовленную скорцонеру нарезать мелкими кусочками, лук мелко порубить, все вместе перемешать. Из 2 частей растительного масла, 1 части разбавленного уксуса, перца и соли сделать маринад и полить им салат. Вместо маринада можно использовать готовый салатный соус (см. стр. 102).
Салат из сельдерея и красной свеклы
200 г вареного сельдерея, 200 г вареной красной свеклы, 1 соленый, огурец, 100 г майонеза, вустерский соус, соль.
Нарезать мелкими кусочками сельдерей и красную свеклу, мелкими кубиками огурец, все составные части смешать и заправить вустерским соусом и солыо.
Салаты из сыра
Салат из сыра и груш
200 г ломтевого сыра, 150 г консервированных груш, 150 г йогурта, карри.
Сыр и груши нарезать мелкими кубиками, йогурт соединить с карри и все перемешать.
Салат из сыра и гороха
200 г ломтевого сыра, 150 г вареного молодого гороха, 150 г стручков паприки, 1 чашка маринада.
Сыр нарезать мелкими кубиками, прибавить горох. Паприку освободить от семян, помыть,
дать обсохнуть и нарезать соломкой. Из 2 частей растительного масла и 1 части разведенного уксуса, небольшого количества мелко порезанного лука, перца и соли приготовить маринад. Смесь перемешать и полить маринадом.
Салат из сыра и огурцов
200 г ломтевого сыра, 200 г свежих огурцов, соль, 2 яблока, 1 чашка маринада.
Сыр и очищенные огурцы нарезать мелкими кубиками. Огурцы посолить и дать постоять, пока не вытечет сок. Яблоки также
302
...... ui>]><-11 гь. Огурцам дать <>*п\11 и псе перемешать.
1 in и маринадом из 2 частей iiiiiiiK lUKirci масла, 1 части i t lain iriiiiiiio уксуса, перца и । и
• инн п.। сыра дли гурманов
с ниш, <1,ч> сыра, 200 г пе-1ц капусты, ЦО е майоне-141 / < г, .ю.нска горчицы.
• ир и iuiii\ciy мелко порезать. М пицц'। iMi'iuari. ( горчицей и in lllilltii. < apvillMII комнонец
I ими
< a i»i и I < I.ipa U «с П.дгрг»
i'll f i<> к < c<iii,‘<i сыра, /.>11 ,• «а I ' 'If << u.i'ltipc/t. / nfi.louo, hr, • i'*>lll I W> lllllbl, Ml П 1О11ЮНГ 41 1 lip llapi MUI M< ii.iimii hyfmiui
‘ 1 ‘I И pi ii II llh luiui i, у
f Im и И м ii < Mi i ii n i i и i и и и 11, c
"••• I*» I'M и no | lil inn 11, и in мп
Салат из сыра и колбасы
250 г ломтееого сыра, 250 • колбасы салями, 1 чашка маринада.
Сыр и салями нарезать мелкими кубиками и залить маринадом, состоящим из 2 частей расти* тельного масла, 1 части разбавленного соуса, мелко рубленного лука, перца и соли. Вместо салями можно взять Другую лом геную колбасу.
(..1'1.11 с сыром пряный
[>()<) г скс.нсего камамбера, 1 головка лука, 1 чашка перечного Ma ринаЛа.
li'aM.iMoep мелко порезать, лун mi ни imps ни гь. Из 2 частей рш । и 11 и.inn о масла, 1 части p.i iiiini ii'iiiiniо уксуса пригото- и।к маринад, соединить с ве-pi 'ini.iM и полить салат.
I .1 l.l I I I <| 111 \ К I <1111.111
< п in I п । ill* uni и ii II. irprii
M< p i oiHi.e MHHihlt'i, I'll/1 *’ •Ifiloh /.i<< C holier ран роианнога < iol<l»4, /<><1 f StllUOHl nt, lie »»,,,•> til ионного cot,a
Mun i.i и iipyiiiio iiopj би гь, мел i и iiopciaib >|Ьлоки и сельдерей. I'.ii in pi mciii.111. c майонезом и пир пни 11. jiiimiiiiiii.im соком
(’ll ill i П.I пне II.Синоп
300 в ane.ihCHiioa, ca.iap, 2 ji(i to ha 2 3 Стакана конк.чка
Лиг'ii.i'hiii.i очистить, разделить ни дольки, которые еше раз раз-pi ian. Удалить зерна и посы
пан. сахаром. Иолоки нарезать ми ПЧ1МП кусочками Фрукты ГМ1 Uta II. Др\1 с другом и полить кuni.ином Ославить салат на 2 II ч.
< плат из яблок и пука
600 г яблок, 2 луковицы, 1 чашка маринада.
Ян |оки и лун нарезать кружочками и уложит ь слоями. Из 2 час гей растительного масла, 1 часш разведенного уксуса, небольшого количества перца ж сахара приготовить маринад и полить им салат.
803
Салат фруктовый простой
100 г груш, 100 г яблок, 100 г вареного сельдерея, 100 г слив, 100 г майонеза, сладкие сливки. Груши, яблоки и сельдерей нарезать мелкими кусочками. Сливы разделить пополам и вынуть косточки. Майонез разбавить небольшим количеством сладких сливок, все компоненты смешать, закрыть и оставить на некоторое время. По усмотрению можно еще добавить немного рома или коньяка.
Салат фруктовый смешанный
200 г апельсинов, 2 яблока, 100 г паприки, 50 г сладкого миндаля, 50 г майонеза, сладкие сливки.
Апельсины очистить, разделить на дольки, разрезать их еще раз
и освободить от зерен. Яблоки нарезать мелкими кусочками, а паприку с удаленной сердцевиной и семенами — соломкой. Миндаль крупно порубить. Майонез слегка разбавить сладкими сливками и влить в салат.
Салат из плодов шиповника 600 г шиповника, уксус, сахар, корица, лимонный сок.
Удалить из шиповника плодоножку и соцветие. Разделить плоды пополам и вынуть зерна. Поварить немного в воде с добавлением уксуса и, закрыв, охладить. Заправить сахаром, корицей и лимонным соком. Очень хорошо подать салат из шиповника к жареной дичи. Его можно украсить половинками персика.
Салаты свежие
Салат с цикорием
400 г цикория, 2 луковицы, 1 чашка томатного майонеза, вустерский соус, соль.
Помыть цикорий, дать обсохнуть, нарезать соломкой. Лук мелко порубить. Майонез перемешать с 1—2 ст. ложками томатного кетчупа. Псе компоненты смешать, заправить вустерским соусом и подсолить.
Салат из пекинской капусты 500 г пекинской капусты, 1 чашка сметаны, перец, соль.
Капусту помыть, дать обсохнуть и измельчить. Смешать со сметаной, приправить перцем и солью.
Салат из эндивия
500 г эндивия, 1 чашка маринада.
Эндивий помыть, высушить и измельчить. Приготовить маринад из 2 частей растительного масла, 1 части разведенного уксуса, I мелко порезанной луковицы, перца и соли и полить им эндивий. Дать постоять 2—3 ч.
Салат смешанный
300 г моркови, 300 г яблок, 100 г сырого сельдерея, 1 ст. ложка фруктового сиропа, 1 ст. ложка растительного масла.
Морковь вымыть, поскоблить и натереть па крупной терке. Яблоки и сельдерей очистить и то-
304
in ipxniio натереть. ВСС СМО-
и I I •|«Р\I. НН1ЫМ сиропом и
• lull
I < пн морковный
i'OO ич/жочи, 200 г яблочного У 1/1 г./
М1111к'।и।. iu.nii.iri., поскоблить и и игреii. пи крупной терке, гме-||| и к । ин ...11.1м муссом. Сахар
Hili uni 11. no вкусу.
<11111 III II. lipiIKII и помидоров nanpn i,u, 200 ,• помидоров,
I IllhOlltllfll, /00 .' Ilf. Hill Г <>.'1Ц) if'1 / ‘oiiui.ii iii . ii/ни. перец,
IlnMI.III lipy'IKlI ll.lllplll.il. д I ri. им uiuoxiix ri., \ i.in и 11. с,имена н и i(h ri 11 loioMt.iiii I |nMii;iopi.i p I I Ii III I I III I 'Illi I II . I \ I. Ml' II.Il lInpX Illi I I < III' lv II' III \ pll| I I I."
HUI i ll II I pi Illi M I |l II I I. II м II I |i 'I I I Hl I Ii I I nil Ill'll I'll I I.I । Ml Hill II ini III I I lllll \ p I Oil II lipnnp II 11 I I I I I.I I перцем II I I 11 и I
< i i.i I и I I \ Ik,i iiopen
'Oil , ii/i, i ii.i/icl, / чини,ii i ye nun,i th /ч ц i II,
Порей помыть, дать ому высохнуть и мелко порезать. Смешать со сметаной, приправить перцем и солью.
Салат из редьки
500 г редьки, 1 чашка йогурта, перец, соль, петрушка.
Редьку помыть, поскоблить или очистить, натереть на крупной терке, смешать с йогуртом, приправить перцем и сулью и подмешать мелко рубленную пет-
рушку.
Салат из белокочанной
капусты
500 ,• <>e.ii<>i,o4iiini.i>ii капусты, roii., / чашка маринада, перец. Ii.iiixi lx ii . 11 и ii 111»« >на ri. соломкой, ни ico iii и,, сложить в сосуд и \।рамОопать до появления рассола. Затем вынуть, полить маринадом, приготовленным из 2 частей растительного масла, 1 'Klein разбавленного уксуса и Mciii.o рх оцеп кого лука. 11рп-np.uiii I к ca.'i.i I ш рцгм.
< ..I I.I I I.I II I ПГН1
< .1 1111 ii i i|ia.i:ina
’’Of) t.a/4 iii'.yi i/hi чнн.е.ч) luurn,
/ iO ши и,, n/ioi.', >0 . yaiiiHie.ia, / 11 . io.и, i,ii । uidi.ii i e.iiiuoi;
Mil'll ||| I Hill.I II Illi' I I.'I И I I.. A nr u i.i n n i.i on in i ii i i., p.i i ic.'i 111 i. ii.i долы.п, p.i ipe.i.i ri. ii \ h вы n\и. зерна. Manoiici cr.icin.i 11. in i i.i'ii.ими сливками и подме на । к в сала г.
Салат из мяса дичи и овощей
201) г пареного мяса дичи (в i. iiiieepaa г), 100 г свежих: огурцов, Ю г вареного молодого го/инпка, 100 г майонем, кам la рлепдекий соус, солъ.
Мшо измельчить, огурцы очисти ть п нарезать мелкими кубиками. Все компоненты перемета ть и приправить.
305
Салат из мяса дичи
250 г вареного мяса дичи (t консервах), 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 100 г майонеза, камберлендский соус, соль.
Мясо измельчить, маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Томатный кетчуп сметать с майонезом и прибавить остальные компоненты. Заправить камберлендским соусом и солью
Салат из дичи под маринадом
200 г вареного мяса дичи (в консервах), 200 г апельсинов, сахар, 1 чашка маринада.
Мясо измельчить, апельсины очистить, разделить на дольки, их разрезать, удалить верна и посыпать мякоть сахаром. Иэ 2 частей растительного масла, 1 части разведенного уксуса и небольшого количества перца приготовить маринад, полить им салат и дать ему пропитаться.
Яйца
«Лягушка»
Срезать с яйца, сваренного вкрутую, верхушку так, чтобы оно стояло наклонно. На тупом конце вырезать клин, а в разрез вставить помидорный кли-пышек. Отрезать 2 кружка от маленьких огурчиков, проткнуть каждый пряной гвоздикой и вставить вместо глаз.
Салат из дичи под майонезом
200 г вареного мяса дичи (в консервах), 150 е вареного сельдерея, 1 ст. ложка яблочного Мусса, 1 ч. ложка горчицы, 100 г майонеза, камберлендский соус, соль.
Мясо и сельдерей мелко пореветь. Яблочный мусс, горчицу и майонез перемешать и подмешать в другие компоненты. Приправить для пикантности камберлендским соусом.
Салат из дичи по-охотничьи
200 г вареного мяса дичи (в консервах), 100 г вареных (или 200 г свежих) шампиньонов, 100 г вареного сельдерея, 1 маринованный огурец, 50 г анчоусной пасты, 150 г майонеза, камберлендский соус.
Мясо измельчить, шампиньоны и сельдерей также мелко порезать. Огурец режут мелкими кубиками. Анчоусную пасту перемешать с майонезом, прибавить остальные компоненты. Для пикантности заправить камберлендским соусом.
«Еж»
Со сваренного вкрутую яйца срезать немного верхушку и вместо носа воткнуть 2 зернышка гвоздичного перца. Нижнюю сторону сделать немного более плоской, чтобы яйцо лежало. В яйцо втыкать палочки солевой соломки. На конце приделать хвост из короткого кусочка огуречной кожуры.
306
< Гриб»
< I...... iii-miihi-o тупой конец у
.....pi iiiinio вкрутую яйца, чтобы • •и.in ini (jiepxy надеть шляп-
• v и । половинки помидора без шипи и отделать точечками
П I МП11ОПС.111.
) In ни фаршированные
I. । iiii|i< iiiii.i\ вкрутую яиц раз-рн in 11. inpiiii. пополам. Вынуть • I iiiui, < nieiiinii nv с таким же । । ni'K । i bum примесей, которые iipitiioni'iii.i ноже, п соответст nnuiui приправить Наполнять и । iiibiiiikii пип лучше всего при iiMinipi 11111рп।ii• и. 1 лi. i<>। о ii.n.e мн ।
Начинки
1. Томатный кетчуп.
2. Горчица.
3. Мелко рубленная петрушка, соль, перец.
4. Анчоусная паста, немного майонеза.
5. Мелко рубленная «лапша» сайды, немного майонеза.
6. Измельченная отварная печень, немного майонеза, перец, соль, несколько капель вустерского соуса.
7. Измельченный вареный сельдереи, соль, несколько капель вустерского соуса.
8. Сыр рокфор, несколько капель вустерского соуса.
I 'f.Ki.i
,I‘|| III | .11 > 11 • IHI | МИНОНГ. ИИЧ С
I р IIIIII'VIII
'/•и.о Hi рыо, (тик<!че !.>0 ,), I /i4ni.ni itniup (ем. ггр. //7 -I8SJ, нтг/л/шкл, зеленый лук, till Min'inncBi, кочанный св tar, • II Vllllllhl , ihl ii.i.ii
I Inin и i ни и и min фило iinpiiii, ti Ill'll'lllll' I МИН II lipilllOM liylll.ll IHI, выну II. И Hill. HI I bl l I. M(‘l| i u inipyiiii 11. nripyiniiy, лук II • Ml'llllll. I M.Hillin'.HIM. Уложить ini Hipr'ii.y листья кочанного ci • ini, покрыть слоем майонеза
• <110111.10 и сверху положит),
'I'llIHi Укр1И'П1Ь ИПМОППЫМП lu'ii.h ।ми
11» и у e e iiepi-iiitnnni
I ы/еочкн na.il yea (около ' tO iOO каждый ). прчный otuttp I и, crp. Ili - IIS), 2 cr. ложки tadt.it r сливок, 200 иийпне-iii. кочанный салат, 8 Ou ten персиков (из консервов).
(h варить палтус и пряном uy.iii.oiiei и дать остыть. Сливки смешать с майонезом. Выложить тарелку листьями салата, распределить майонез л полоши и. сверху кусочки палтуса. Пп каждом кусочки рыбы расположить НО 2 ПОЛОВИНКИ нор-<111(11.
Сельдь под майонезом
< горчицей
V шг. свежей сельди, пряный бульон (см. стр. 147—148), 2 ст. ложки горчицы, 200 г майонеза, кочанный салат, лимонные дольки.
Сельдь выпотрошить, обмыть, поту шить а течение 15—20 мни в пряном бульотю и остудить Горчицу смешать с майонезом. Выложить тарелку листьями кочанного салата, распределить но ним майонез © юрчицей, сверху положить по
307
2 сельди. Украсить дольками лимона.
Карпы заливные в белом вине 4 кусочка карпа (по 300 г каждый), пряный отвар (см. стр. 147—148), заливное с белым вином (см. стр. 311), лимонные дольки.
Подготовленные куски карпа отварить без головы и хвоста в пряном отваре и дать остыть. В стеклянные или фарфоровые не очень глубокие блюда складывать по 1 куску рыбы и заливать винным бульоном. Украсить дольками лимона.
Мясо
Фрикадельки мясные
400 г мясного фарша, 2 вареные картофелины, 50 г сметаны, 1 яйцо, перец, соль, каперсы, сливочное масло для жарки, кочанный салат.
Фарш хорошо вымесить с тертым картофелем, сметаной, яйцом и пряностями. Сформовать из этой массы фрикадельки и обжарить. Небольшое плоское блюдо выложить листьями салата, сверху положить по отдельности фрикадельки и украсить.
Котлеты пи копченой грудинки под острым соусом
4 котлеты, масло для жарки, кочанный салат, острый соус, помидоры, петрушка.
Котлеты вымачивать в течение 2—3 ч, дать им обсохнуть и, не приправляя, жарить 5—6 мин в масле. Остудить. Выложить тарелку листьями салата, сверху положить котлеты, полить ост-
Линь заливной в красном вине
4 линя (около 300—350 г каждый), соль, лимон, пряный отвар (см. стр. 147—148), заливное с красным вином (см. стр. 311).
Рыбу выпотрошить, обмыть, посолить брюшину и сбрызнуть лимоппым соком. Довести до готовности в пряном отваре, вынуть и дать остыть. Выложить в неглубокие стеклянные или фарфоровые блюда и залить теплым винным раствором желатина.
рым соусом, украсить кружочками помидоров и петрушкой.
Филе на тосте
4: кусочка филе (около 75 г каждый), перец, соль, масло для жарки, 4 ломтика госта, кочанный салат, 1 апельсин.
Кусочки филе приправить пряностями, обжарить и остудить. Подсушить ломтики тоста. Тарелки выложить листьями кочанного салата, сверху положить ломтики тоста, на них — по кусочку филе. На каждый кусочек филе распределить 3— Л дольни апельсина без зерен.
Филе заливное в красном вине 4 кусочка филе (по 150 г каждый), перец, соль, масло для жарки, кочанный салат, 2 консервированных персика, заливное с красным вином (см. стр. 311).
Филе приправить, обжарить и остудить. Выложить листьями
308
ini и < t к л i*i 11 и о чашки, в । <ii i\i" и...жить по кусочку
.........ipyy "о полперсика и i ши hi'ii.iтипом с красным во in >m
hm .... московские
I I, niiiu.it- котлеты, г варе-н -и tn i чины в куске, перец, 'ii. панировочные сухари, ч и ip ti i n жарки., кочанный ca-
,1 I lit I pl/lll Kll ..............i.ieri.i разрезать так, i Inin i и i ant i.oii было по 1 реб-1'1,11111.V I’l-npi.iiiiiiii вынуть, a nun из ipe bill, и ini ir кармана
II I i I, h.iii i.uuiii карман поло I II I I Ho 1UI> I ВС I ЧИНЫ одним
куском, зашить, приправить, запанировать в сухарях, поджарить и охладить. Тарелку выложить листьями салата, на каждую положить по 1 котлете, украсить кружочками помидоров и рубленой петрушкой.
Бифштекс свиной заливной в белом вине
4 свиных бифштекса (около 150 200 г каждый), перец, соль, жир для жарки, заливное е белым вином (ел. стр. 311). Г>нф|цтек<ы приправить, обжарить и охладить. Каждый положить в небольшую чашку и залить желатином с белым вппом.
11 । пн ।
I pl ОНИ II у I IIIII н
‘ yiuiu.lt 44itliiiii.il паприки
' 'll., updri Игарки, 1,'очанlli.lll • ill II, помидоры, HtipilUII.il.
\ HI III I I I.'ll I II II I I РУД11ПОК-
Miiin npniip.iBii гь i ла ii.oil нац | hi I,, ,H и i о 11 и i и л,а рн гь Ta pi'ibii in.i iu ни гь кочанным i a
i iiiim n । верху 1ИНИПЫ11 i. no Ho Ii UIH in i py i и и к и X К р.н II I I. Hllll.l IMH HIlMII lll|lll|l || Hl'ipyill
I nil
111 ица на iiianiii ype
ЧЮ .- вареного мяса птицы, '(HI вареной печени птицы, ‘till маринованны Г огурцов,
IIUHplll.,1 I о It.
Kyi 041.11 Mill 11, 111'410111 II ill \ pilOB hoi hi e ре Чио н а н и ы rl. на ниш пур, пинали i в и сладкой мелко
I iy l i.n < 1111 < i ii 11; 11111111 ci ’ и посоли гь.
Полиса индейки фаршированная / поиски индейки, 200 г вареной ветчины в куске, перец-, соль,
цинирпиичные сухари, жир для .4ttipi.li кочанный са tar, помидоры. персики.
II.। каждой ножки удалить кости и сухожилия (их 7). Надрезать ножку в виде кармана и '11.1ЧП1111 гь его полосками вареной ветчины, приправить, свя .hi । к п in .i.iiiiii гь, .ыпанпровагь в с ухарях и жарить. Дно тарелок выложить листьями салаги, положи гь сверху ио ножке, украсить их четвертинками помидоров и персиков.
Бройлеры с начинкой
2 средних по величине бройлера, 500 г (фарша, петрушка, зеленый лук, перец, соль, жир, кочанный салаг, помидоры.
Птицу помыть и дать обсохну гь Фарш перемешать с мелко рубленной петрушкой и луком, пряностям и, начинить этой смесью п тицу и зашить.
(.'-мазать жиром и жарить. Та-
309
репки выложить листьями салата, сверху положить по половине охлажденного бройлера. Украсить небольшими дольками помидоров.
Грудинки куриные свернутые 4 куриные грудинки, 150 г зеленого масла (см. стр. 105), перец, солъ, панировочные сухари, жир, кочанный салат, персики.
Вынуть из грудинок кости. Сма-вать их внутри зеленым маслом, приправить, связать или зашить, запанировать в сухарях и жарить. Тарелки выложить листьями салата, па которые положить по 1 грудинке. Украсить четвертинками персика или дольками апельсина.
Грудинки куриные заливные в белом вине
4 куриные грудинки, перец, соль, жир для жарки, заливное с белым вином (см. стр. 511), 2 груши (консервированные или свежие).
Из грудинок удалить кости. Мясо приправить и жарить. Уложить в небольшие чашки и залить желатином с белым вином.
На каждую грудинку положить по полгруши.
Ножка куриная на шампуре
4 куриные ножки, перец, солъ, жир для жарки, маринованные огурцы, кочанный салат, помидоры, петрушка.
Из каждой ножки удалить кость. Мясо приправить и жарить. Каждую ножку нанизать па шампур, в начале его и в конце поместить по кусочку маринованного огурца. Тарелки выложить листьями салата и положить на каждую по ножке. Украсить четвертинками помидоров и петрушкой.
Грудинка индейки е фруктами 2 грудинки индейки, 1 груша (консервированная или свежая), перец, солъ, жир для жарки, кочанный салат, персики.
Вынуть из грудинки кости. В каждую грудинку вложить по полгруши, связать или зашить края, приправить и жарить. Выложить дно тарелок листьями салата, положить в каждую по половине грудинки. Украсить кусочками персика.
Блюда заливные
Приготовление заливного блюда очень несложно.
На 1 л жидкости берется 30— 40 г желатина (смеси измельченных пряностей для заливного). Порошок развести в небольшом количестве холодной воды и влить в подогретую жидкость.
Все время помешивая, не до
водить до кипения. Перед употреблением заливное хорошо охладить.
Заливное прозрачное
Подогреть воду, добавить немного уксуса, соль, разведенный желатин. Помешивать, но не кипятить. Перед употреблением хорошо охладить.
310
Заливное деление
11.> к» I' 11. поду, немного уксуса, ion. и I,<><• га точное количество ii>ii|ii п । hi но пата или петрушки. n iii ri, разведенный желатин, ...... мешать, но по дово-'II и. до пи пения. Перед упот-|н iMiciiiicM хорошо охладить.
.IniiiiniKii- натуральное
I и и ы iiiniioo готовят из отва-pi (inn । pi.itii.i, овощей), кото-piiii upon \ сплю г через волос» и и iilio pallia в.111 ю г |.о нужно I.i I u Ill'll I I 11.1 подоII, ПОДО! ре 'uni ini! । и in io । растворенный о hi i пн. мhoi onp.i i по нереме-iiiiiiinioi но не iiiiiiiuir до кппе-iiiiii I lope i \ no i pelt цепнем ox i i в iiiioi I'j uh oiHiip пол v'liiJH и
III II pH ip I 'I II i.i м, 14 O MO H |IO Ol HIT in 11 nil a hi i M He ii.om Ila I a li| IIOIIil Hollll Ulllll II II lllllllll. до
попы 1 белок, соединить его с холодным бульоном и, взбивая, подогревать на медленном огне. После того, как бульон несколько раз вскипит, белок свернется. Тогда бульон надо дважды процедить через салфетку.
Заливное красное
Подогреть воду с добавлением уксуса, соли и томатного сока, влить разведенный желатин и, многократно перемешивая, пе дать закипеть. Перед употреблением охладить.
Заливное из вина
Заливное можно приготовить из всех сортов вина. Неразбавленное вино подогреть, влить и neio рас творенный желатин, пом...ин.iii., по доводя до кипе-
нии Ill-pet у потреблением хорошо охлади гь.
IJiio/i.i г гарниром
II iom.iih и и х \< IOIHIII4 удойнее III 1'1 о I 11 I I HI и I I. |1 I III I I 1111 '1 Пер
ollt.l, ,11п 1н’ I i III И | in ГПЧ bit'll. 1||1‘1» 1\< >.'| II * I <'С I ПО ‘ICIOHCh ( ЛИН 1*м Hi' ‘Hill Hl ! г I l.lio |>;н < 'III I I.III.I Г1. i.iidir u'iii»;i.i ил oiipp ini'iiiiiip । .1 1ИЧ1Ч I no людей. ('.одержимое и no i pel.имен дуе гея нобрьы-। in. iioioii, tin,и оыря чему они пни no npi'Mn nr rally гея свежи -ЧП Г Hl 1'4 ...........I it n \o II
in 11.IIlb I 'I IIpl 1II.I pil I 'II.II.i n x
к i наиры ,| । , '.пои пер
он i ной f>, ,ii on uni i помп
I II |]>OI| I.i < in *1 I oui । ii pi ol r '. r.l.n I ai.iie Vi p.i'" > i .ipillipoi I < i|> . , и
1 : > но, ran как вы ц in гы я a . i,о дол нен ;iv гарнир, a
основа. Все ш'поль |уемыо для у крашения олюд i аринры долж-
инг ‘'ормочки для пареза-и л '< I" рорцчями
311
Масло ложно нарезать рифленым гюлсом
пы быть съедобны. Масло, хлеб и булочки подают отдельно.
Блюдо для закуски
500—600 г различных ломтиков, гарнир.
Большие ломтики разрезать еще раз и чередовать темные и светлые ломтики. Использовать овальные, круглые или прямоугольные блюда из фарфора, алюминиевой фольги или древесины тика. В центре блюда расположить 4 половинки украшенных яиц или кусочки ростбифа с хреном. Украсить «веером» из огурцов, кружочками огурцов, петрушкой, четвертинками помидоров, полосками паприки пли ргдпекой.
Блюдо из яиц
4 сваренных вкрутую яйца, зеленое заливное (см. стр. 311), помидоры.
Дно блюда покрыть заливным и дать застыть. Яйца разделить пополам, украсить и уложить в блюдо. Оформить дольками помидоров.
Блюдо из рыбы
100 г сайды, нарезанной «лапшой». 1 банка филе сельди в масле, 1 банка рыбы в горчичном соусе, 4 небольших рольмопса, 200 г копченых карпов. Разные сорта рыбы поместить в отдельные небольшие пластиковые, стеклянные или из алюминиевой фольги чашки и каждую украсить гарниром. В качестве гарнира использовать петрушку, редиску, яичные и лимонные дольки, кружочки огурцов.
Блюдо из птицы
2 жареных бройлера, персики, вишня.
Разделать бройлеров и вынуть кости (остатки мяса использовать в салат). Уложить на блюдо, чередуя ножки и половинки грудинок, между которыми расположить по четвертинке персика и 1 вишне. В середину поставит!. чашечку с салатом из птицы.
Блюдо из сыра
400—500 г сыра разного сорта (например, по 100 г ломтевого сыра, плавленого камамбера, рокфора, зеленого), паприка, петрушка, помидоры, крендели, посыпанные солью, соленая соломка, печенье с сыром.
На блюдо положить верхнюю тортовую лепешку, сверху распределить сыр. Развернуть плавленые сырки, наполнить сырным кремом чашечку из алюминиевой фольги. Ломтевой сыр посыпать сладкой паприкой, остальные сорта — рубленой петрушкой или рубленой красной паприкой. Украсить
312
iii 11>\luxon, дольками помидорин lipen ........ИМИ, ПОСОЛИТЬ.
I> Illi |ll II.I I 1113 1011
iiKi aoo . ралличных салатов. Hu о пи io уложить верхнюю up ।in5 io лепешку. Наполнить рн i iич11i.iми салатами пеболь-iiiiii i.'iniciiiii и украсить. Распре и iiiii ii.i блюде так. чтобы ши hi no i\o шли друг к другу. ) III II II. Il подо с отделениями
для различных кушании, то его вполне можно использовать.
Блюдо из бутербродов
Бутерброды порезать на прямоугольники или треугольники. На блюдо положить верхнюю тортовую лепешку. Сверху распределить бутерброды. Украсить их кружочками огурцов, помидоров или редиски, а также рубленой петрушкой.
11 ремы
1 .|им|.| in пи J 1.1\in । с и дли на in ни пни ( । р\ 'Hinn паприки (перин), (и \ рцоп, помидоров, ip 11-1ii111 1 ( ни рожков па слоеного 11 । I и, ин ion, । р\ in и г и Со го пи 11 кремы можно ( помощью НЧ I pil'H'l I П| II Mlllii I Jill II \ I hi
llil I I Ii 11 II'IHII Ill i I.II I I.I. II \ I Ill'll 1> hii'in ill и.пике Данные репей iii tipi i пн mo 11 и и i р.п че i а на i 'ii hiiick
Крем анчоусный
/00 r i 1ивочного масла или ми p.-а puna, ,iO инчиценпи пне i il.
Ililinri до iilip.iaoii.iniHi йены масло и перемеша 11 с апчоуч non настой
Крем я и ч 11 i>i ii
/00 . c.iiiннчИнга масла a.m де-лика! сеиого мп fi.'ii fat па. .7 caa-ренны.1 акру тую яйца. co.to, вустерский l nyc.
Взбить до иены масло, желток, протереть через сито, белок очень мелко порубить и все не ремешать. Приправить солью и вустерским соусом.
К’рем из мяса птицы
1О0 г вареного мяса птицы, /ОО г сливок, 7—5 ст. ложек и fio.ipauno.-o наливного (см. стр /I/O), перец, соль.
11 рш огопп । к из мяса и сливок с ПОМО1Ц1.1О миксера пюре, доба-Kiiii. заливное, приправить перцем и солью. Поставить па 2— 3 ч в холодильник.
Крем зеленый
/00 г сливочного масла или Осла на тесного марго рииа, 100 г сливочного сыра ил двойных e.uieoi;. / 2 ст. ложки мелко рубленной петрушки или. нелепого лука, перечный соус.
Масло взбить до попы, перемешать с сыром и зеленью, слегка сбрызнуть перечным соусом.
Крем из паприки
100 г сливочного масла или деликатесного маргарина, 100 г сливочного сыра ил двойных сливок, / ч. ложка сладкой паприки. КОНЬЯК.
Масло взбить до пены, смешать с сыром и паприкой, слегка сбрызнуть коньяком.
313
Крем из обрезков сайды
100 г сливочного масла или деликатесного маргарина, 100 з сайды, нарезанной «лапшой».
Сэндвичи на «шпажках»
Готовят из бутербродов. Тосты, ржаной хлеб и пумпсрпикели намазывают, сливочным маслом и покрывают всевозможной колбасой, холодным жарким или сыром. Затем их разрезают дважды так, чтобы получились маленькие кусочки. В каждый такой ломтик втыкают «шпажки» для коктейля. Кусочки на «шпажках» выложить па маленькие тарелки с листьями салата и пучками петрушки, украсить дольками помидоров. Небольшие возбуждающие аппетит сэндвичи па «шпажках» можно быстро приготовить.
Нанизать иа шпажку поочередно:
1 маленькую головку лука, 1 кусочек вареной ветчины, 1 редиску;
Сливочное масло взбить до получения пены и перемешать с мелко рубленной «лапшой» сайды.
1 кусочек сыра, 1 стручок паприки, 1 маринованный огурчик;
1 ломтик ливсрпой колбасы, 1 кусочек сыра, 1 редиску;
1 сардельку без кожицы, 1 кубик постного шпига, 1 маленькую головку лука;
1 кусочек колбасы салями, 1 кубик сыра, 1 редиску;
1 маленькую головку лука, 1 кусочек сайды, 1 маринованный огурчик;
1 кусочек шпига с красным перцем, 1 небольшой рольмопс, 1 маленькую головку лука;
1 свежий огурчик, 1 редиску, 1 маленькую головку лука; половинку небольшого помидора, 1 маленькую головку лука, 1 маринованный огурчик;
1 кусочек мяса птицы, четвертинку персика, 1 вишню.
Тссто слоеное с начинкой
Грудинки куриные в слоеном тесто
Мороженое слоенов тесто, 4 готовые куриные грудинки (без костей), 1 яйцо.
Слоеное тесто оттаять, раскатать толщиной в 0,5 см. Вырезать из теста четырехугольники, в каждый положить 1 куриную грудинку, завернуть и придавить. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу на
листе, смоченном водой, в точение 8—10 мин. Подавать в холодном или теплом виде.
Грудинка копченая в слоеном тесте
Мороженое слоеное тесто, 4 готовые котлеты из копченой грудинки. (без костей), 1 яйцо.
Тесто оттаять и раскатать толщиной в 0,5 см, вырезать четырехугольники, в каждый вло-
314
KIIII. hui.'ieiy, ;i;lвернуть И ПЛОТИН прижпи. края теста. Смазать inn нм пинии и выпекать па ............ водой, 8—10
О И II
Подавать холодными. Груди п-ку можно запечь одним куском в слоеном тесте и теплую нарезать ломтиками. Подавать со свежим салатом.
< км с холодными закусками
Гн 11|||<>(||1.|.|||С блюд холодной I < чип пи iiiii.'Dieг легко накрыть । о- । । хи1..............ми закусками
(tin । iiMootii'.iyaciiiiaiiiiii). 'Га-inn । in । рекомендуется opiainr iiiiiiiii. и icx случаях, ындп не чихи niMo шип <i iomri i. но и.nioii in । i.'i >i Ou ii'i iiii.niiiri о i .iaiino-i. «•< bill 'III 1ИПД.1 и шее гпо, ч III ii III 1 Hl i и при i.y т II <1.1110 n to > I H|H Mil llpOMl- Olli ll'IIIKIIO Clll.i|,l /1'111 loll III' III Mil I HO lll'llll'tl loll.ill.
I I |»и II II I II in I Ml II II 1.1 II I i о i и III Il Un I I In I II11 II II \ II I IIO | I. \ . I I \ < II I\I4 llilipi Ml'llllo lipil шину ГЬ и i u ni1 11 ни ii,in устойчивая iia-i.i i ii.iH'ir.oM будег служи i i, ук
рашением такого импровизированного стола, как и любого другого стола, празднично лавры гого. На столе должны ci'oiht. преимущественно холодные закуски в напитки. Порции ио возможности готовят так, чтобы гости непременно пользовались ножом. К каждому блюду или тарелкам полагаются с 11 < • । in а л ь 11 ы е приборы. ( h iria re.'ii.ii.i чашка со свежими фруктами и.tn фруктовым салатом Количество тарелок, частей прибора и салфеток следует ос-нона'1 сльпо рассчитать.
Гости могут выбирать закуски па столе по своему желанию.
Хранение продуктов
Планомерное и целенаправленное хранение продуктов в домашнем хозяйстве сокращает затраты времени на приготовление пищи и закупку продуктов.
Запас продуктов хранится в соответствии с планом всего домашнего хозяйства и должен быть предусмотрен для повседневного потребления, ибо это — повседневная помощь.
Основные запасы могут быть приобретены по меньшей мере на 4—6 недель за один или два раза и могут храниться в подходящем для этого помещении длительное время (табл. 42, 43). Необходимо обращать внимание на дату изготовления продуктов, поэтому на консервах, изготовленных домашний способом, также следует помечать год их изготовления.
Изделия, на которых написано: «Для непосредственного употребления», нельзя долго хранить даже в холодильнике, потому что холодильник не гарантирует длительность хранения, а его функция в том, чтобы сохранить на несколько часов или дней скоропортящиеся продукты или охладить напитки. Однако возможности, представляемые холодильником, должны использоваться для создания запасов (табл. 44). Поднявшиеся банки с консервами или банки со вздувшейся крышкой следует
316
немедлен по выбросить даже при отсутствии изменений в содержимом! Здесь речь идет об опасном разложении, при котором возникают токсины, способные привести к смерти.
Некоторые продукты (мука, сахар, мучные изделия) периодически заменяют новыми.
Помещение для продуктов (если таковое имеется) надо содержать в чистоте, проветривать, осушать и защищать от мух, солнечных лучей и посторонних запахов.
Заготавливаемый картофель засыпают в сухой подвал. В сухие дни подвал необходимо проветривать, чтобы предотвратить прорастание картофеля и размножение микроорганизмов. Картофель хранят при температуре не выше 8—10°С. Хорошо зарекомендовали себя имеющиеся в продаже средства, предотвращающие прорастание картофеля.
Можно делать небольшие, но
I ii ft л и ц n 42. Пример 4-недельного запаса основных продуктов питания дли одного взрослого
И| > Vli III Количество в среднем Длительность хранения Способ хранения
1 1 2 1 3 4
М \ кп 0,5 кг В сухом, прохладном, проветриваемом месте
11 I 11 uni пл гес*| ;i Г|Ц Н illiHiii 1 р\ ц«1 * >П1 lint и И ’IOIHJI 0,25 кг 0,25 кг 0,125 кг 0,1 кг 6—12 мес В закрытой посуде пли фабричной упаковке
1 liipnlilliiilii.lt' По потребное । п (> мес В сухом, прохладном, пропс три пасмом месте
IStyain i р\1н>|() но А(«1 ill 1 1о ПО | рНипм I || 2 3 мес В сухом, прохладном, проветриваемом месте в плотно закрытой посуде
1 I«| 1 \ 11 и 11111 и 1111 1 1.1 Hi) Ilin pCftllUC I I! 1 год В сухом, прохладном, проветри пасмом место, в фабричной упаковке
1 II ч <11> 1 кг 2 3 года В сухом, прохладном месте в закрытой посуде или фабричной упаковке
1 !>1мн г । hi ill t и н пр III'. HI 1 1 < 1Д 11 .ninpi-i Kin посуде
। п<н 1 in llliiil и При 1 ii 1 till И ни и
1 «I II 11,1 I.I 11 мп В сухой, закрытой посуде
11 риши I п iiMiinp ) 1 1(1 Hi) 1 pcftllOC 1 II 1 2 года В сухих, темных, хорошо закрываемых банках или другой посуде
1 h’pl’H It pill Г11.111 1 In noi pi’biKH* i it 11 мес В сухой, хорошо закрывав МОИ посуд*' с 1!обоЛ1.1|1ИМ iouiii'iccгном отверстий
1 ftp'IIHUi H,.’> i i .о. лил Г> мн В прохладном место
X h< y< 11 о hoi pel inti» i и ’’ К1Д.1 В н рухлядном МО< ГС
Напор! Ы I |u Hill pi'IilKii i и Г» Mi’C В прохладном мотто, в столчем положении
1 1И1ЦС111.1С M.'HJIil 0,1 Jl .3 мое В сухом, прохладном, проветриваемом, темном месте, в темных бутылках или канистрах
1* и i и i rjii.iu.ie мае Io потребности 4 п ед
Jill ( ПЫ111ПОГ, 11ОД I 1)11110*111'11’ )
( dllllllll* ( И 111) 1 <i III) 1 prhlliM 1 11 () мне В фабричной упаковке
1 oiuiriHM m.'ii Hi hi ii<» 1 pi'biloi i ll В|р.иц.'| 1 1. ниш.ник* ПЛ срок храпе пин »
Мясные консервы ),25 гола В сухом, прохладном, проветриваемом месте в фаб-
Овощные консервы 2 банки 1 ГОД ричпой упаковке. (Беречь от ультрафиолетового на--лучещш!)
317
Продолжение таблицы 42
- 2 3 4
Фруктовые консервы 2 банки 1 год В сухом, прохладном, проветриваемом месте в фабричной упаковке. (Беречь
Мармелады, ва- ренье, мед 1 банка 1 год от ультрафиолетовых излучений!)
Сгущенное молоко По потребности 1 год Обращать внимание па дату изготовления
Молоко сухое порошковое обезжиренное По потребности 6 мео В проветриваемом месте
Молоко сухое порошковое По потребности 3 мес В проветриваемом помещении
Смесь для выпечки сдобных изделий По потребности 9 мес В прохладном, проветриваемом, сухом месте в фабричной упаковке
Детское питание По потребности Обращать внимание па срок годности В особенно прохладном, проветриваемом, сухом место в закрытой посуде
Таблиц а 43. Длительность и способ храпения напитков
Напиток Срок хранения Способ хранения
Фруктовый сироп 1—2 года В стоячем положении
Пиво 9 дней В стоячем положении при темпера-
Пиво мартовское 12 дней туре до 20°С, в темпом месте
Пиво пльзеньское 15 дней »
Портер 24 дня »
Спиртные папитки — В стоячем положении при нормаль-
Вино десертное —. ион температуре В (‘толчем положении ори темпера-
Вине белое с остаточным туре 15—18°С, чтобы вино через пробку но впитало посторонние запахи и привкусы В лежачем положении при 8°С
сахаром Вино белое, красное, шампанское В лежачем положении при 10—12°С, пробка должна быть постоянно
Прохладнтельные налит- Обусловлен влажной и не высыхать В лежачем положении при 2—10°С,
КП чтобы жидкость покрывала место укупорки, и не выходила углекислота
318
I <i г» а и и n 'ii Д’ц|тслы1ость хранения продуктов питания в холодильнике
Срок хранения Способ хранения Особые указания
2 3 4
>1 М II 1 IIIIIO'IIKH* (> -О дней В закрытой посуде или алюминиевой фольге Для храпения использовать отделение в дверке
Mill '|<» H|II‘< TI.JIII Kpa i ко- В закрытой посуде Обращать внимание па
• 11 Ilf ( po'llio или алюминиевой фольге срок годности
М 1 in 1 till н ног б 10 мес В закрытой посуде Обращать внимание па
М*‘р’ ‘I"’11 14 21 день В заиры roii посуде ( рок годности
Мм|н 11 ин iii.u inc III 1 op 1 II 2'1 дня В ЗШЦН.ИОП ||<1СУД(‘ Обращать внимание пл срок годности
М iii|u> luiiui'it ihh ' Illllhll 1 HUH il h 11*11 1 I.IO 1 . Фир 1? ‘I f -1 :к! и ' 3 дни При h 12ГС, лри к рытое Предварительно обязательно охладить
Ни ЮПП 1 I \ IIK II llol* < 11 h pt 11 no 1 JIIIII 11ср(‘лп и. из жестяной baiiicii
i i<|i | f i p i ill I Jllll и 1< по ры 11 *м коп МЧШГрР при 3 •’«:
’lip MUI hill! !i Г‘ дней 1» закрытом кон |<ч!пер(‘ при 3 ГС
) 1 lillil Ii '1 День < h грым KOIIIKU.1 |П111 1
M ill II 1 l.lpon M iii о py(i iii’ttiiii ( i.i 2 дни 11ри 7 । I 1 IcpcpaGa । ьны it. только с цгщим
p<»<*
M iii (i и pn 1111 iник’H До 3 дней При ? 4'Г.
ih>n
Млго рубленое До 4 ч 11 ри 2 'ГС
(1 pin <>TO|IJICIl!IO(*
I H Ml6(1 CH |{(I|I'K4IHH 2 (1 дней При 6°С
IGijiG.ii n < по.кии 1 день При (ГС
КолПнt in.ir Kiiiii rp 1)1,1 Opcpi.l 1 I.IO 3 дни При (i’C Переложи и. из жестяной банки
1'i.iua кончепаи 2 дни 1» ajiioMiiiiiiriioii (рол 1.1'0
319
Продолжение Таблицы 44
1 2 1 4
Рыба мороженая Рыба приготовленная Консервы рыбные Маринады закрытые Маринады открытые Пища приготов- 2—3 пед. 4 ч 1 депь 10 дней 2 дня 1 депь В морозильнике Использовать только мороженую Остатки использовать только в тот же день Переложить из жестяной банки Избегать остатков, шпи-
ленная нат и грибы нельзя хранить!
Овощи свежие в зависимости от вида Салат из капусты Капуста 1—7 дпей 1 депь 8 дней В отделении для овощей
Ягоды Семечковые Косточковые 1—2 дня 3 дня 8 дпей При 4°С Отдельно от овощей
часто пополняемые запасы картофеля и тем самым сократить объем заготовок.
В подвале запасы должны быть аккуратно разложены по полкам. Для храпения консервов могут быть приспособлены старые шкафы с дверями из тюля для лучшей вентиляции.
К советам по приобретению и храпению продуктов каждая семья должна подходить индивидуально: здесь следует учитывать численность семьи, возраст, частоту совместных прие
мов пищи. В некоторых семьях ориентируются только на завтраки и ужины, что ведет к изменениям в количестве и составе запасов. Поэтому для правильного составления списка запасов надо проверить запросы семьи в течение 14 дней.
Записная книжка на кухне поможет выяснить потребность в продуктах, а также сможет подсказать всем членам семьи, что необходимо покупать по мере истощения в доме запасов продуктов.
С.ПОЩЦН» хозяйки
Абрикос
Кш-точкоеепт фрукт. Плоды сни-м потея полностью зрелыми, иначе ши нс получают полных in у иных качеств. Абрикосы со-/I -рж । т много каротина, вигами-п । С и минеральных веществ. Дня очистки нподов от кожуры п1 необходимо на очень корот->е время опустить в кипящую 1 TV
Применяются в сыром ВИДО, для и иония детой, в комног i х, коп ||ш пор 14, Ml PMI’JI .1'1 I\, вьнслад I II I пр I >11 И II иро| ОВ, I НИ I I МО р 1.T.I1H I 111)1 п сушки.
Айва
< -мочковый плод. Спелые фрук-। л имеют си и 1.ПЫЙ запах и с'1 1д-1 > юрц| пп nicy ( озерце пню
и -к i ни i и pn i. и-1 .iiino о i n н-i ную riioeooiini и, к li.eiinpoiii iii-iio < nip hiiii.io (Jipyi.ii.i при о >p - г ио г о nice i и ii i.iil.lii i po мег, если они понежат перед уно греб"-пнем несколько не ,'iein, в свежем ВИДО фрукты ПО yiiorpeioiHiOT. Вообще ацву не мони, । вьпнрног сухим поло-Т'-НН.'-М, -I обы <ПЯГЬ С кожуры ПЫЛ .ну. \lllloliyio кожуру мож п> высуши vi. при iieiii.ieoi он темпера гуре и пси >н ь ion 111> ДНЯ при ГОТО ВЛ “'ПИ Я Ч 111
Аммоний у гл е кис л ы н
Химич - кий разрыхлитель гос, та, который часто применяется
в соединении с поташом. Углекислый аммоний и пот-йш но отдельности растворяют в жидкости и только тогда вводят в тесто.
Анапиагы
Ананасы очищаются полностью и нарезаются кусочками либо срезается крона, мякоть плода выскабливается столовой ложкой, соответственно заполняется и снова накрывается кроной Желтов п-ая мякоть очень сочи • п возбуж н-т аппети т. Аром it консервированных плодов еще лучин- Плоды содержат минеральные вещества и витамин С. Используются для приготэвпепин крюшонов, компотов, а также в качество гарнира и в ох-лажденп >м виде.
Анчоусы
('о неII. 1.1 \ IMI I пл п IIIII р 11 Ы, У Не» жеппые целиком инн перер160 rainii.ie в п 1С,ту. М -лкая рыба, которая используется в мелко-и । lyftueuiioM виде.
Апельсин
Цит русовый фрукт, содержащий значительное количество ви i-амин » Нельзя пспоиьшв i гь । ажуру химич-'скн обраб паи пых ||||>1>в. 11.1ЫЧЫ делятся попонам и выжим н-гся сок. Дольки aiieiii.cnna употребляются в сыром виде и для оформления сала гон.
1111011,1.1 применяются во фрукто
11737
21
вых салатах, витаминизированных напитках, а также для гарнира в мясных блюдах и блюдах из птицы.
Диабетикам необходимо руководствоваться специальной таблицей.
Аперитив
Вино, возбуждающее аппетит и улучшающие пищеварение. Подается в маленьких рюмках перед едой.
В качестве аперитива может быть использован вермут.
Аирикотирование
Покрытие кондитерских изделий теплым абрикосовым мармеладом перед глазированием (см. стр. 261).
Л ртишек
Благородное растение семейства сложноцветных. В пищу употребляются утолщение основания листьев и цветоложе. Консервированное цветоложе артишока может быть различным образом фаршировано, используется в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам, а также для придания высоких вкусовых качеств салатам.
Б
Баклажан
Яйцеобразный фиолетовый или желтовато-красный овощ. Мякоть мучнистая. Обычно баклажаны жарят в масле или готовят из них рагу и супы, консервы, а также закуски, салаты с йогуртом или сметаной, исполь
зуют в качестве гарнира и для фарширования.
Банан
Южный фрукт. Употребляется в пищу только полностью созревшим. При этом уменьшается его жесткость, увеличивается сахаристость и появляется аромат. Пе рекомендуется хранить бананы в холодильнике, так как они не выносят холода. Баиапы употребляются в сыром виде, во фруктовых салагах, при изготовлении кондитерских изделий, в качестве гарнира.
Рекомендуются также при щадящей диете и в детском питании. Плоды л(ч ко перевариваются. Содержат мало кислоты и витаминов.
Диабетики должны обязательно руководствоваться таблицей.
Баня водяная
В большой сосуд с кипящей водой ставят небольшую посуду с содержимым. Например, в закрытой форме можно готовить пудинг, в миске па водяной бане — взбивать соусы и кремы и т. д.
Бекас
Дичь. Болотные бекасы более хрупкие, чем большие лесные. Птицу перед жаркой обложить 1 усочками сала (см. стр. 312). Время приготовления — около 20 мин. Взрослую птицу тушить пли варить.
Бифштекс
Жареный или приготовленный на гриле кусок говяжьей рульки, которые! внутри должен остаться розовым.
322
1 i.iniiiiipniiaiiHC
Брусника
1 • ।-J 11 <шргм(‘11пая пли длптель-। г и.'।и.;। продуктов питания, iitniiii инициируются в настоя-И|Н‘МЯ только для морожс- I.IHII Ч‘рВ()В,
пода готовые
I 0(1111111, ик очень удобно и .o i |>о. после подогревания СО-р 111 и....к у с. 1I ода ют их с
1 '•'K’ii зги гпыо и овощами.
I• in 11 i.iim фожешше
I - I ) I Г.ОГГЬ II пэдогр *ТЬ 3.1-ipi.iu.iAi в духовом шкафу при
I НИ< п I * • II.IKI СП ЛЬНОМ лмре о г - HI .'И) МИИ ( ралу Л.*(ь IIOJI.IB.I гь
I »'»4»1»|||,1Г
h » о \н‘11.» ф.м (i’iii, ।орока, ч<*-Ii’llll II 1.1, С'М'КЫК ионов <>ПП об 1 I I III* I »1 IHH И ||’ЛЫ1О lll.ieohoii
Ml Illi I I.Ihlll II II HOI 1 1,1(1 II ( > H‘P • II И I 11 I I \ I \ | И II i I.I J I! боль
lui* I III ’!<’ I no p I ( I 11 i IUIOI о
I • t»MO l i.
•II • Illl< 11 pll
II 111(1 'll It p НН II
h p । iiM'u и I I pll n l I pl I H ।
I |ioit l *|li.l
Io HI.Ill HI I Л Ii I ipl.tc HOC
. H I H>" Il 1 ' III - | ' I । 1 ‘ I l .'II 11 Bpr
i И H I III ,1111 I i ПОЦЦОЦ »,i |I 1,1
ll.lllli* III <>1111 »pi»lllo HO I \o
1 |‘*|>I III HI I 1ГЫ11 h'llllll II 1 pll J|(’,
ipi II II U IIм! .11111II M ;|C<> H“,H hi ’ сном, тин ко iicpriiapiiii.i
i и \i i ioK.i норн ll Ho.
Дикая ягода. Красные ягоды славятся хорошим вкусом и лечебным действием. Сорванные ягоды перебрать, хорошо промыть и дать воде стечь. Из-за высокого содержания в них дубильной кислоты они долго хранятся в глиняном горшке, если сверху посыпать их сахаром. В любое время можно брать необходимое количество ягод. Несмотря па добавление сахара, отварная брусника дополняет определенные блюда из дичи. Яблочный мусс гарнируется компотом из брусники. Особенно вкусна брусника, если ее запивать молоком.
Брюква
Этот очень вкусный овощ пе-oHociiob.iiiiio стоит в меню ГДС-н> и.। последнем месте. Выбираю следует нс слишком боль-.......... желтые, мясистые плоды, они придают приятный вкус супам, вторым блюдам п овощам; по кнот ее п со евпппн ш. lipioi.-II, \ |||<||||<> помыть, очистить и iiiiuiiiiib по рецепту Доб iitjie-IIIH I null l.ei.iei гг еще боЛеС пи । ни hi I io 11.и ы i ха рн ым 111111114 >м могут употреблять .......нош без ограничения в спя in низким содержанием в нем yi леводов. Не рекомендует-си дня людей, страдающих сердечными заболеваниями и соблюдающих щадящую диету.
Бузи 11.1
Дпкорас । у lipin ягоды, ('попью ЯГ111К1 । и O’I'.k.i 1 в нонаном KO-ппчестве вп I амины В И С. После сбор । п\ необходимо тща-icjiKiio промыть, дать воде
323
стечь,' очистить вилкой. Употребление ягод свежими может привести к нарушению пищеварения. Горячие напитки из бузины или супы оказывают благотворное действие при простудных заболевания. Из свежих или сушеных соцветий готовят потогонный чай.
«Букс гарниа
Букетик из трав или связочка пряных трав. Кладется в рыбный бульон или суп. Состоит из петрушки, лука, тимьяна, эст-, рагона, майорана, лаврового листа, долек чеснока, репчатого лука, цедры лимона. В зависимости от цели применения он по-разному составляется.
Булочка
Нейтральное изделие из теста на дрожжах. Сухие булочки натираются для панировки или размягчаются и добавляются в качестве связующего элемента в мясной и рыбный фарш. В продаже имеется большое количество сортов булочек.
Бутерброды к коктейлям
Маленькие, пикантно оформленные бутерброды, которые подаются к различным напиткам, а также являются составной частью холодных закусок. Вес составные, части накалываются на маленькие «шпажки».
В
ЛВа.ттух (кастрированный баран) Очень красное мясо, окаймленное относительно твердым слоем белого жира. Популярны та
кие приправы, как чеснок, перец, лук, ягоды можжевельника. Блюда из баранины подаются очень горячими па предварительно подогретых тарелках, ибо жир очень быстро застывает.
Ванилиновая, пудра
Искусственно изготовленное ароматическое ванильное вещество прежде всего предназначенное для ароматизации сахара.
Вафли
Хрустящее печенье из пшеничной муки, молока, жира и яичного желтка. Вафли можно выпекать в жире или в вафельнице либо покупать готовыми.
Вермут
Ароматизированное полынью вино. Подавать прохладным, можно с лимоном или кусочками льда.
Вино
Белое, красное и шампанское — хранить бутылки лежащими на боку, десертное — ставить. Не рекомендуется длительное хранение в холодильнике. Купленные в магазине вина не должны стоять больше двух недель.
Вино белое
Напиток подавать охлажденным до 10—12°С. Бутылку следует откупорить за час до употребления, чтобы вино «подышало».
Вино десертное
Сюда относятся все вина с содержанием алкоголя от 12 до 22% и с содержанием сахара около 20%. Подают слегка ох-
324
. । i. 11->i11 i.i м и (1.7’C) в рЕОмках iii । piiiiiio и красного вина. I Im i i |i ii'IIiie
I iiiui i i.oiopbiii подается к hi nicy, приготовленному и । |n< '> пни зажаренному, a it .пиарили рыбе. Kpac-ii niiiio по ox назидают, его 1 ii |iiiypa должна составлять примерно 18"С.
Нино фруктовое игристое
I'p i loiiu вино, изготовпопн io и । • a i.oii iBiieiiiiii c ix ip i и hc-I . г I ll('il noii угольной кисиогы. i же, к in и in iMiianriioJ, in.ин o\паЦгдеппым и пи nc-ii । u.iyior для и «стаивания крю-HI HKMI
I i >•> ip >ir
l|. ) Cl Hioinx'l lllllio, I1C1IOJ1I.-
» IM И I ли I I) и > III HI'.Ht. I lolly-
' I III II p » iy I||,| III) ПЯ
i । ч-i i и и (i ( n. i и сидиржит .) —
i i i >i >iih.
Kl1IIOI'|M!|
Il । । и i 3i'ii(‘ni,|i* n Kp.ii и hi । г >
I ’ 1 |J I.H' III > I Id 0'11*111» ( 0*1111»!1 \ II
i .iii
различны по сладости. DafteK wein Dattel (фипнк) — caMwii поздний сорт, используется в основном в пищу. Оздоровительная ценность настолько велика, что при непереносимости самих ягод следует делать и употреблять в пищу виноградный сок. Перед едой виноград следует хорошо помыть. Свежесрезанные гроздья сохраняются наи-лучшим образом, если их подвесить в холодное помещение. По во июзкп.сги места среза залип, воском пни сургучом.
Вишня
Относится к косточковым. Бывает светлой и темной, рацией и поздней, сладкой и кислой в зависимости от сорта. Свежие ягоды способствую г кровообращению и нормальной нервной деятельности, положительно влияют па образование костей и кроветворение. Кислая вишня содержит больше витамина С, чем ел 1дкая. Освоб.окд пог вишню ОТ ПЛОДОНОЖКИ I >ЛЬКО после МЫ гья
Ноц.1 м и । и1] м л i.i । а и
I* 111111 III в бутылки, содер>кл nil.) уг 1г1;исноту в ад 1 из лечебных источников. В противоположность сельтерской опа не имеет собственного вкуса и должна предпочитаться в домашнем хозяйстве при приготовлении п ши гков
IJ ы па р и в а и п е
( ж ipeinibiii очищенный ка.рто ф-in, поен > т.н о, к ।слита во да, еще р 11 поставить па слабый огонь и затем слегка и гряхнугь. Картофель станб ни,си рассыпчатым и сухим.
32.6
Вырезка
Филе — мясо, расположенное в спинной части по обе стороны позвоночного столба животного. Очень нежное и вкусное.
Особенно хорошо использовать для приготовления па гриле, быстрого обжаривания и тушения. Перед жаркой! нею вырезку шпигуют (см. стр. 360).
Г
Гарнировка
Украшение порционных тарелок, блюд из мяса, рыбы петрушкой, кружочками или дольками помидоров, уголками лимона, грибами, кочешками цветной капусты, редиской, резаными яйцами, листьями салата и др. Эти добавки хорошо очистить, мри необходимости отварить, слегка приправить.
Глухарь
Дикая птица. Хороша для жарки, тушения в собственном соку, а также в соусе (*/з белого вина и 2/з мясного бульона). Старую птицу перед снятием кожи предварительно вымочить в маринаде (см. стр. 337).
Глюкоза, виноградный сахар Вырабатывается в промышленности из кукурузного крахмала. Имеет особое значение как питательное диетическое средство. f1люта ль
Пряное вещество из пшеничной клейковин*! для мяса, рыбы, овощей. Глюталь подчеркивает своеобразный вкус пищи и ши
роко используется для несоленых ее форм.
Голова елхарзшя
Сахарный рафинад в форме конуса. Для ириютовлепия «фей-ерцангевбеуле» он заливается ромом с высоким процентов содержания алкоголя.
Горсх лущен в ni
Очищенный промышленным способом горох. Относительно быстро готовится, очень полезен и с успехом применяется для шоре.
Горошек зеленый
Богат белками, минеральными солями и витаминами комплекса В. Молодой горошек употребляют в пищу в сыром виде, в качестве гарнира и для супов. При покупке стручков необходимо двойное количество для приготовления блюда. Мороженый горошек готовят, не оттаивая его. Блюда с горошком посыпать мелко нарубленной петрушкой.
Гратиииронагше
Некоторые блюда запекают в духовке или на гриле до получения золотисто-желтого цвета. Благодаря этому они выглядят очень аппетитно и становятся вкуснее. Например, мясо но-карлсбадски, рагу, теплые ломтики сыра и др.
Грибы
Собирать следует только известные виды. Обрабатывают грибы свежими. Спять ш шику, ножку очистит!,, удалить червивые места. Перед измельчением несколько раз быстро про-
326
mi.iii. ii большом количестве во-in Приготовленные грибы ..... di п. в пищу в тот же и ni.
I |П11и.| целые
h 1.породные съедобные грибы. I шр Ion белое МЯСО С ТОНКИМ, no крепким вкусом особенно хорошо дли тушения, сушки и i.oiiri'pniipoBaiiHH. При нарезании не гем пест.
Грины сушеные
Ili’pc 1. оиработкой их вымачивали Г’ 24 ч в холодной воде и ioii.ini после итого готовят.
Семечковый плод. В зависимо-< in or copra употребляют в Сыром виде или консервируют. 11 'in 11.1 хорош > промывают и o'linii.iior Г10 11.io.’,‘n 111 не потем-
iu’HIih o'liiiiieuiii.u’ 1010'11,1 накрыв uni 1)1 лфе 1 коп, смоченной n < i.i ним растворе уксуса, lie pei.имен цени хранить очпщен-iii.ii’ i pyinii в уксусе, так как при ним они i“p>iioT свой apo
III I I lipullei'i о II pll 1 о I III It’ll Illi
11 ll I II Illi I I I I I p, I III 1 I IIII I.I ipll ii’ 11 io lp\ nil niia l!pi in при I II 1 nil U'H Illi 1 lllll'll I III ip I I
I Icon > |||| I HUM IIII I I. 4 1'11 I op I a fl’ll! И II III. ПО I I. Ill
I " 1 I III II 11)1 II I II II I, I О 1 ill; 1)1 K' null, ' (, IMI'I Hill’ll <>Cllbl.lM НК у 'ii 01 1114.11 11 11 in.10 11 iiiMoii. I "> 11 I' ||, III I I.I II I 11 Ц 11 pe 11104 11 I 1ПЧ i l.ipi.lM Вренн I III. ipnil.l h 11 1 Ol.11 io I 1 4 I '.1 1 1 - I Kill.1
10 1 a, i>i 1. ’ i 1111к 1 p 111 > 11 oupnlio 1 к 11 гаг. же, как п inooyio 10м.1 in 111010 111111ц (im. ниже). I й> и кinn x ly inn c'lyiyer около часа ryniiiri.
в закрытой жаровне в 0,5 л воды и только тогда жарить, поливая жиром, до готовности в открытой жаровне. При этом время от времени нужно протыкать острой вилкой особо жирные места (под крыльями и бедрами), чтобы стекал жир. Незадолго до готовности смочить подсоленной водой для того, чтобы корочка стала хрустящей. В качестве начинки хорошо использовать полынь, яблоки и свиное жаркое.
д
День рисовый
Рис известен своим вытесняющим воду действием. Сердечникам п тучным людям рекомендуется (по совету врача) один раз в педелю разделить 250 г риса па 5 приемов и употреблять 01 > без соли и жиров с 1 л фруктового сока пни мусса или приготовленным с I кг фруктов.
Диета
Форма ин г.1111111 при пнряделеИ-Н1.lx ।. ।, 11111 (1 в а 1111:1 х к и; состав-11.el Ч.НТ1. i.ypca лечения.
Дичь черпан
Дикий кабан (самка кабана, молодой кабан до 1 года).
Доска шинковальная
Используемые для рыбы деревянные досьп перец разделкой следует па гере гь уксусом ДЛЯ ruin, ’iioiH.i закрылись поры; иереи основа тельной чисткой доску обмыть холодной водой. Дощечки для зелени смочить во-Д >11.
327
снологическое средство для разрыхления зсста. Свежие дрожяе.и пе должны иметь трещин и т< чпых мест. Дрожжи пригодны, если кусочек их, опущенный в теплую воду, всплывает па поверхность. В соединении с сахаром дрожжи начинают бредить тогда кап coin, препятствует брожению, поэтому непосредственно в дрожжи ее до- б a Bii я ть и с л ьз я.
( глт тесто пги замесе.
J |схки нскуеетьеннищ (см. порошок пекарский, стр. 346),
Дыня
Бахчевая культура е пин содержанием сахара. Перед обработай хорош; вымыть, затем разрезан, на ломн> яти снять верхнюю часть в гиде крышки мякоть вынуть ложкой. соответственно наполнить и снова паг.[ ытт крышкой. Таким образом м< жио приготовить приятиы<‘ и освежающие салаты и крюшоны.
Единицы измерения 1 Я. Л. 1 fl Л 1 <1.4111 к.
Соль С Г J г
О.еиарйкий пв^огисн з Г —
Сахар 4 г 13 I 18( г
Мука 2 г 10 г 125 г
Крупа манная 4 г 12 г 140 г-
i ИС 5 г IP г 8С г
Х.ПО111 Я < 1 C1II1I.IC <5 г 8 г 125 г
СуХЛрИ Ihili!)] О1Ч»Ч11|.1(* 2 г 1е г —
Какао Zj 1 12 г 15( г
1Киры 4 г К 1 181- г
-‘Кяцкы’ты 1, Ii2 г НК Г
8: = 12 :5 г
1 кт — 1 ООО г
1 г =10ОО мг
1 л = 1 ООО мл
1 кка. 1= 1000 кол
1 Среднее яблоко — 100 г
1 средняя лую вица — 50 г
1 средняя картофелина — 10( — J2P ।
Е’жейика
Вну ные я ароматные ягоды, содержат болыьще количество витамина А и минеральных веществ.
Применение: в сыром виде, для приготовления сладких блюд,
компотов, фруктового сока, желе, мармелада, вина и ликера. Сушеные листья, используемые в качестве чайной заварки, окапывают успокаивающие действие.
Ж
Жаркое, тушенное с уксусом
I уш< пая говядина, выдержанная пред^а(К1тел1 по в маринаде-(см. стр. 337). Благодаря вымачиванию мясо сыппдзится бо-
328
с рихным, полноценным во । ‘ ‘Ч1ПМ i ношении, приятно
......и him (рецепт см. стр. । " I <•
>И < о ini
пш < пл ко< гей преш.will hi .1 способом клейкое всщо- । in , ш-горое известно под ла-I'.iiiiii м пищевой желатин. Пе-I' । \ hoiреблспием желатин
।< <ч на । .и мягчают в небольшом '< Ill’ll* ||<- ХОЛОДНОЙ БОДЫ, ПО-ii | ас I горяИ'Т в го] ячей п ' . шив, юг с naijir.ocri.ii). 7Кела->ни не имеет вкуса п примепя- 'и для ж< лп|и।ания <надних холодных блюд,. Ila 1 л жид-....и п\жпо ПЗЯТ1 30—''10 г жена I пни.
;)'< ле
11 р\ Hl । । I in i пи с । ,1 х .ijHiM на pH । । 'о п< I' I и ин и |>о1>| । па ii nip- юш ю I'liori (тог 1 ь. Пег. 1ППОВ1.1П )г,( 1ракт и фруктовая । .и . i.i (лимонная) повышают . Н1Ч I't.iioi 11 I пас I I.HUIIH1IO.
I up । <ч»ч ii'iiti
। ................и hi I onii.Bini жир
Il I III II I , | I 'I < * II II Ml I | II 1.1 < oil \ II I
। i iii 1'u i । и iii |. к пи и и yc
'llllll 111 III II.. I I < II ДЛ И .П1Ж.1 I nil (Hill 11 I II Illi II i I кроне I ol o, I I >' I I I' I I I I |OI ,i к III I < Я II 'ICC I (I и iii pi i i 11 i io i.i 1 . и npoi a. < ( И I 11114 4 1. Il, miiciii.i x
I 1 I >111 i|t I <1111 .11. i о
i nil iki a.<ip ii* on lll/lu in \< |ia ti|...< I < H I .....I..11 HIM 'i .<pu i < il.
no iio.ih I | < i «I hi 1 и iioiion, a l.inoll.l <l II | i 1111,111 xo I I ll< MIK и i oi iж) i I о Hilip.i, и.1 по пода <1.1 1 I <|4< III I < рЯЧЙМИ.
Жир гусиный
Вымоченный кишечный жир, мелко порезанный жир из брюшной полости, а также снятый топленый жир пережарить во усмотрению с веточкой полыни или небольшим количеством яблок. Для застывания добавить свиней смалец (около половины или */з количества птичьего жира). Жир пропустить через сито в глиняный сосуд.
Жир крупного или мелкого рогатого скота
Растопленная и спрессованная баранья и говяжья жировая ткань (см. жир говяжий).
Жир I мной ошмнпчю’асчнмй
Необработанная жировая ткань брюншой полости свиньи. Пё-ред растапливанием пропустить чезл'з крупную мясоруб^ г.', или порезать на кубики. Хранить со шкварками или без них. Топленый еще жидкий пир м< нч1о пропустит) через ii'piinini и nijii ипт). вытопки.
Заку и на
Jl< i коуснояемос блюдо, подается псб< ныпими порциями как inCai-i чн< < Например, рштбиф, < t' i, 11111 р< > и 1111111 <' iiinia, in ‘(bob-mi । пi н Gy i< । броды.
3a пивное
11 пик гой желатин залить ВОДОЙ и < >< iai ин. ди набухания. Затем । .о т I । ри гь и жидкости, соот
329
ветствующей определенному блюду. Расход желатина — 30— 40 г па 1 л воды (см. стр. 329).
Замораживание
Способ консервирования. В домашних условиях возможно только в морозильном отделении холодильника, причем нельзя допускать промежуточного оттаивания.
Запеканка, суфле
Основное или сладкое блюдо, запекаемое в форме, в которой подается сразу на стол.
Заяц
Дичь. Особенно ценится мясо в возрасте 8 месяцев. Для жаркого особенно пригодны тазобедренная и спинная части. Голова, грудь, лапы, реберно-брюшная часть, сердце, язык и печень также идут на приготовление.
Снятие шкуры (см. стр. 136).
Зелень, трава (см. стр. 64—68)
Земляника лесная
Очень мелкая разновидность ягод с ярко выраженным ароматом и вкусом.
Икра рыбья
Яйца рыб являются физиологически цепными и содержат важные питательные и активные вещества. Икру различных видов усетровых и больших морских рыб перерабатывают в пищевую икру. В домашних условиях из икры соленой сельди и репчатого лука можно приготовить вкусное бутербродное масло.
330
Икра (черная и краснаяУ
Обработанная, различной степени солености черная икра семейства осетровых, благодаря которым и названа (икра осетровая зернистая).
Красная икра известна в основном как кетовая, так как приготовляется из красной икры лососевой рыбы. Она несколько более соленая, чем черпая.
Икру готовят также из икры морского лосося, трески, скумбрии, балтийской трески.
Подавать к столу в стеклянной посуде или оригинальной упаковке па толченом льду. Украсить дольками лимона, дополнить тостами и сливочным маслом.
Индейка
Мясная нежирная птица с тонким вкусом, пригодная для тушения, варки, жарки с соусом, для жарки с наполнением и без. Жарится так же, как утка или гусь. Нежное мясо па грудке нашпиговать салом. Ножки перед жаркой при помощи щипцов освободить от 7 сухожилий, чтобы при жарке мясо пе сжималось. Остальное приготовление, как для любой птицы (см. стр. 347-348).
Изюм
Высушоппый па солнце или промышленным способом бескосточковый виноград. Султанский изюм — сушеные ягоды винограда, которые часто благодаря парам серы становятся светло-желтыми (завозится с Востока). Коринка — сушеные мелкие ягоды, также пе имеющие косточек, от фиолетовой до черной окраски.
Йогурт
Диетический продукт питания. Эта разновидность кислого молока очень полезна, благоприятно действует на флору кишеч-пино и ею деятельность.
Какао овсяное
Слабо обезжиренное, смешанное с овсяной мукой какао, которое при варке становится немного тягучим.
Калория, килокалория
1 килокалория (ккал) соответствует количеству теплоты, которое необходимо для того, чтобы повысить температуру 1 л воды па 1°С.
О значении содержания калорий в продуктах питания можно узнать из таблицы калорий (см. стр. 586—394).
Капуста белокочанная
Листовой овощ, из которого готовят многие вкусные блюда. Сердечникам п соблюдающим щадящую диету не рекомендуется. Наружные поврежденные листья удалить, чистый кочан обмыть и naninniioiniTb. Нели между листьями есть грязь или 11 а секомы е-ьр едители, л истья следует спять и мыть по отдельности. Сливать первую закипевшую гю ’у по надо, иначе теряются ценные шггател! ные во-1цс<’тьа.
Капуста брюсссл! кап
Очень популярный зимний мош со значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Легко усваивается, де
пучит, рекомендуется также меленьким детям. Срезанные или сорванные корешки капусты очень экономно очистить, промыть несколько раз теплой водой. Верхние листья на кочане можно использовать как кормовую капусту.
Капуста квашеная
Очень популярный вид консервирования рубленой белой капусты. Опа смешивается с солью, утратибовывается в бочки и подвергается молочнокислому брожению. С точки зрения физиологии питания очень ценна, содержит витамин С, молочную кислоту ii способствует пищеварению. Квашеную капусту употребляют в сыром виде, готовят из нее салаты, пьют сок. Веред варю ii капусту не надо промыва гь г>< дей.
Капуста кольраби
Вкусный стеблевой овощ с высоким содержанием кальция. Молодую кольраби лучше употреблять в свежем виде или тушить с рубленым белозором. Зрелую нарезать тонкими кусочками и в свежем вид»' или сушеными использовать в качестве суповой приправы. Перед очисткой тщательно помыть.
Капуста кормовая
Зимний овощ, известный также под названием браупколь или краусколъ. Особый вкус приобретает эта капуста после первых морозов п подается со свининой. Листья спягь с кочешка, хорошо промыт! пин быстро обварить юрячей вод( ii. Сразу же крупно порубить или пропустить через мясорубку и готовить по рецепту.
331
Капуста кочанная
Капуста краснокочанная, белокочанная, савойская находят самое широкое применение. Увядшие или поврежденные внешние листья удалить и обмыть. Кочан разрезать пополам, затем еще раз пополам, вырезать кочерыжки. Для с а -лата порезать соломкой, и стереть на терке или измельчить в кухонном комбайне, сразу же помять рукой; для овощных блюд или отварных гарниров ее режут кубиками или тонкий соломкой Для приготовления голубцов определенные кочаны капусты ошпарить и оставить па некоторое время в кипящей воде.
Капуста краснокочанная
Для красяжочаиной капусты используются такие пряности: 1ВОЗДИИ >, лук, iii-p'-n, корица, сахар, уКСуС И Кр.К'П >1* вино. Дня улучшения вкуса в самом конце тушения добавляют яблоки, нарезанные дольками. Свежую капусту можно натереть на терке и подавать с хреном.
Капуста пекинская
Этот сорт капусты содержит в большом количеств? витамин С. Имеет тонкий центра льпый вкус, »то позволяет комбинировать ее с другими овшцами. Верхние поврежденные листья удалить, хорошо промыть п готовить согласно рецепту. Жилки листьев можно приготовить как спаржу. Применяется в свежем виде, как гарнир и для супов.
Капуста цветная
Популярна из-за легкой п<х$о-варив »емос ги и приятного в»су
332
са. Хорошо промыть в проточной воде. Дли тельное пребывание в соленой вод” отрицательно влияет на сидер; шие полезных веществ. Особенно белой капуста становится, если в воду для тушения добавить п'*мш>.о молока и щепотку сахара.
Применение: сладкие супы,
гарнир, запеканка, пикули, са-л I '.
Карамель
Сахар растопить с небольшим количеством жира до золотисто-коричневого цвета. Периодически убавлять огонь, чтобы не пережечь сахар. Будьте осторожны — при добавлении молока или воды можно получить ожог, если брызги попаргт па кожу. На 0,5 л жидкости достаточно 60—70 г сахара.
Каротель
Мелкая, округлой формы морковь; очищеип ri, пеизмеиьчеп-пдя п тушенная в масле или сливочном маргарине, она подается в качестве гарнира.
Карри
Смешанны?, пряности. Вкус различается в зависимости от использоваппых пряностей. Добавление куркумы придает карри желто коричневый цвет. Г» >рри употребляется с мясом, рыбой, овощами, рисом, салатом и сыром.
Картофель
Важный носитель yi неводов, который занимаем ведущее моста в меню горячих блюд. Содержит витамин С. Быстрая обработка, т. е. мытье очищенного картофеля, варка в кожу
ре (картофель «в мупдиро»), гонкое снятие кожицы, тушение или варка в небольшом количеств е воды очень важны для сокранения полноценности пищи.
Картофель хрустящий
Изготовленное из тонких ломтиков картофеля дополнение к жареному мясу, подастся также к вину и пику. Чтобы картофель оставался хрустящим, его необходимо хранить в плотно закрывающейся металлической посуде.
Кефир
Смешанное с кефирными грибками жирпре или обезжиренное молоко. Напиток следка пенится, жриятеп на вкус и способствует /пищеварению.
K.uj бнпха
Ягода с приятным ароматом, содержит витамин С и важные мизщральные вещества. По возможности употреблять в сыром виде. При избытке ее стерилизуют или замораживают и морс, ильном отделении. Популярны с<>к н I'apcine из клубники. Она очень нежна и не выдерживает долгою хранения. Мыть следует быстро и осторожно. Чашелистик удалять только после мытья, чтобы сохранился аромат и питательные вещества.
Кела
Освежающий лапик к с мягким возбуждающим действием. Содержит кофе и обладает ароматным приятным вкусом. Подавать слегка охлажденным или с кусочками льда.
Конднровапие
Длительного хранения фруктов добиваются путем их кипячения в растворе сахара. В продаже встречается засахаренная вишня и глазированные плоды. Консервы рыбные (стерилизованные консервы)
Обогащают хозяйственный запас и с успехом применяются для блюд быстрого приготовления.
Конфитюр
Долго сохраняющийся благодаря кс-нсервированиго фруктовый мусс, который с добавлением сахара по специальным рецептам варится до конфитюра; готовить его можно из самых различных к)' р у К Т 011.
Керинка (см. изюм, стр. 330)
Корнишоны
Стерилизованные, залитые уксусом маленькие огурчики. Хорошо подходят для гарнировки.
К« рнфлекс
Продукт ив цел! нос молотого верпа, прнютав-иивастся в виде хлопюв, которые применяются п <>< ибенпости для посылки фруктовых салатов, молочных супов и холодных блюд.
Косуля
Красная дичь. Спинная и поясничная части ociбонне хрупкие и пешни .>уются для жаркого. Перед п) иг< нчизелш и спять с чуши шю ру, более < гарос мясо положит ь в маринад. Рекомендуется шпиговать или •. бложмть 1НЛИГОМ Дм. стр. 360, 342), чтобы мясо,
333
рамо по себе нежирное, не получилось сухим.
Котлеты
Жареные изделия из мясного фарша, круглой или продолговатой формы с добавлением специй.
Кофе растворимый
Быстро растворимый, специально приготовленный жареный кофе, который используют для теплых и холодных напитков, употребляют со сладкими блюдами и добавляют в тесто.
Кофе с пониженным содержанием кофеина
Кофеин — алкалоид кофейных зерен — определенным способом почти полностью удаляется. Вкус при этом изменяется весьма незначительно.
Крапива
Дикое растение. Нежные листья возле цветка готовят, как шпинат или салат.
Крахмал картофельный
Чисто белый пищевой крахмал, который получают из крахмалсодержащих сортов картофеля.
Крахмал пшеничный
Полученный из пшеничных зерен пищевой крахмал. Он смешивается в основном с мукой и используется для выпекания.
Крепе
Очень маленькие, тонкие и нежные омлеты, которые наполняют конфитюром, фруктами или сладким творогом, можно также фламбировать. Хорошо подать па десерт,
334
Кролик
Мясо тонковолокнистое и по BKycjr напоминает куриное. Мясо диких кроликов обладает более сильным привкусом, чем домашних. У молодых животных, мясо которых значительно нежнее, шкура па внутренней стороне тазобедренной части легко поддается надрыванию. У старых пли взрослых кроликов сделать это значительно труднее. Мясо немолодых кроликов следует вымочить в молоке. Перед жаркой посолить, поперчить, нашпиговать (см, стр. 360) и добавить ягоды можжевельника. В соус для мягкости можно положить сметану. Голову, кишечник, сердце, легкие и печень обработать, как потроха. Спинную и тазобедренную части, лапы жарят.
Крупа
Очищенные, крупно измельченные зерна различных зерновых культур (ячменя, проса и т. д.), которые используются в основном для приготовления каш.
Крупа манная
Мелкозернистый, не имеющий шелухи пшеничный продукт. Из мягкой крупы варят молочные каши, из грубой жесткой манки делают клецки. Мелкозернистая, самая мягкая крупка с успехом применяется в пекарском доле.
Крупа перловая
Отшлифованные промышленным способом и содержащие крахмал и белок зерна ячменя или пшеницы. Перловая крупа
используется для приготовления сытных обедов из одного блюда.
Крутоны
Поджаренные на небольшом количестве масла кусочки белого хлеба, используемые в качестве гренок и для начинки в картофельных клецках.
Крыжовник
Б недозрелом состоянии применяется в качестве начинки пирогов, для компотов и варенья. Созревшие ягоды содержат витамин С, их следует как можно больше употреблять в свежем виде. Перед мытьем отделить соцветия и черенки щипцами. Из крыжовника можно отжать сок и приготовить мармелад.
Кубики бульона
При растворении их в горячей воде образуется светлый бульон, который по вкусовым качествам можно сочетать с блюдами без мяса. Рекомендуется для быстрого приготовлявши блюд. Нельзя долго кипятить, так как улетучивается аромат, осторожно добавлять соль.
Кубики льда
Указанный в рецепте лед готовить только в холодильнике, а нс измельчением обычного льда.
Кукуруза
Початки с близко расположенными золотисто-желтыми, размером с горошину, зернами. На основе высокого содержания питательных веществ
обладает ценными свойства
ми. Незрелые очищенные початки (молочная кукуруза)' можно мариновать, как пикули, или в тушеном виде сервировать с маслом по типу спаржи.
Кукурузная мука, крупа, крахмал и хлопья используются для приготовления блюд и изделий из теста, а также в диетическом питании
Кукуруза воздушная
Спелые зерна кукурузы, которые увеличены в раскрыты при водяном паре и избыточном давлении. Затем они могут быть обжарены со сливочным маслом и сахаром.Используются для посыпания молочных супов, холодных и фруктовых блюд или как- хрустящая закуска.
Куропатка
Дичь. Куропаток готовят так же, как и домашнюю птицу (см стр. 347—348). Нежное мясо молодой птицы перед жаркой обложит), салом (см. стр. 342). Через 25- 30 мин оно готово. Мясо взросл),1х куропаток следует тушить.
Лань
Мясо очень вкусное и пежпое. Куски для жарки отбить и нашпиговать. В процессе жарки добавить овощи, нарезанные кубиками, пряное in и ломтики лимона.
В готовый соус во желанию влить красиво вино.
Лимон
Цитрусовый фрукт, богатый витамином С и минеральными ве
335
ществами. На вкус кислый. Лимон используют преимущественно для салатных маринадов, для пикантности соусов, с рыбой, в качестве начинки и с напитками. Перед обработкой хорошо помыть и вытереть. Кожицу химически обработанных лимонов лучше выбросить. Для отжатия сока лимон слегка придавить г; доске и покатать в одну и- другую сторону; после этого разделить пополам. Лимоны режут кружочками или уголками, только при этом удаляют зерна.
Лимонад
Освежающий напиток с различными Ешусовыми носителями и добавлением углекислоты.
Лисичка
Вкусный пищевой гриб, шляпка желтого цвета, волнистая, под шляпкой хорошо видны рубчики. Мякоть жесткая.
Лук зеленый
Употреблять по возможности в свежем виде и тонко нарезанным. Применяют для всех крепких салатов, салатных и травяных соусов, супов картофельных, с фасолью, томатом, горохом, рыбных и с дичью; а также подается с грибами, помидорами и жареным картофелем, блюдами из творога, яиц, из него готовят витаминное масло, острые соусы, им покрывают бутерброды. Перед резанием хорошо промыть проточной водой.
Лук-порсй
Питателен, вкусен, содержит биологически активные вещбст-
336
ва, особенно почитаем в бедные витаминами весенние месяцы. При подготовке удалить внешние листья, поврежденные кончики и маленькие корни. Используют зеленые листья, содержащие важные вещества. Порей основательно промыть даже между листьями и затем измельчить. Нельзя обваривать кипятком.
Лук репчатый
Ему приписывают оздоровительное, понижающее кровяное давление действие. Перед очисткой обмыть, чтобы легче снималась кожура, после очистки помыть еще раз.
Лук-шалот, сорокозубка
Мягкий, приятный на вкус, мелкий лук, который продается связанным в пучки (с головками). Луковые перья используют для блюд из сыра, творога, салатов и маринования огурцов; головки — как лук-резанец.
Лук шпигованный
Очищенную луковицу обложить лавровым листом и нашпиговать 1—2 гвоздиками. Сырой лук варится с остальной приправой, он вбирает в себя все запахи и перед подачей может быть извлечен, например, при приготовлении краснокочанной капусты.
М '
Мак
Семена масличного растения. Применяют преимущественно
иря выпекании изделий из раз него тоста.
Мак нельзя молоть в кофемолке, иначе после него кофе потеряет слой аромат. После измельчения мака в ступку насыпать сахар, измельчить и сразу же использовать для выпекания.
Малина
Ягоды содержат относительно большое количество витамина С и имеют превосходный запах. По возможности сразу после сбора ягоды перебрать, опустить в дуршлаге в воду п слегка поводить им в воде. Страдающие сахарным диабетом должны употреблять малину, только посоветовавшись с врачом.
Маргарин
Изготавливается из рафинированных растительных масел и цепных добавок (ароматические вещества, витамины, лецитин). Маргарин для бутербродов содержит особо ценные коя центра ты в и та м и по к.
Маргарин топленым
Приготовлен ив маргарин », подобен топленому сливочному маслу. Благодаря небольшому содержанию воды с успехом применяется в пекарном деле.
Мапгеньд (листовая свекла)
Шпишатэобразпое ценна 1 растение с большим содержанием каротина. Собранные овощи промыть несколько раз и листовые жилки использовать как' спаржу, а мякоть листа — как шпинат.
Маринад
Пикантная жидкость для вымачивания мяса (говядина), дичи или птицы. Мясо становится мягким и появляется легкий пряный [привкус. Для вымачивания исгвользуются вино, пахта, кислое молоко, сыворотка или уксус, зелень и пряности.
Марципан
Смесь из двух частей мелко натертого миндаля и максимум 35% сахара. При >том подмешать розовую или простую воду. Марципан может быть использован как конфета или наполнитель для печенья.
Масл© крестьянское
Содержит меиьиюо коиичество молочного жира, одп «ко больше высокоценного молочного белка. Эго низкокалорийное масло' предпочтительно для бутербродов при малокалорийной диете и других формах питания, требующих небольшого количества жира, а также в пр’-кл.шном возрасте Его лучше нс применят!. для жарки и гуншпия.
Масло дышим
С|южес!1рессж;а1пюо в холодном виде льняное масло является очень цепным продуктом. Ош» терпкое и по вкусу напоминает орехи, богато незаменимыми жирными кислотами и испоиъ-зуется для пригатовиаиия взбитого эв >[><>1 । и ж >р<чюго | >рт6-фцля. Храпит!, в темпом и прбх-ла шом место
Масло оли! win
Масло, выжатое из плодов опив-Koi.ofo дерева— оливок ,(мзс-
337
лин). Рафинируется, имеет нейтральный вкус.
Масло пищевое
Растительный жир, жидкий при нормальной температуре, очищенный промышленным способом. Масло содержит высокоценные жирные кислоты и должно по возможности употребляться вместо твердых жиров. Это очень важно в преклонном возрасте (раздел «Современное питание», см. стр. 22—24). Долго хранившееся, испорченное столовое масло имеет прогорклый запах и пе подлежит употреблению.
Масло подсолнечное
Подсолнечное масло нерафинированное для питания более ценно, однако хранится оно недолго. Рафинированное (очищенное) подсолнечное' масло имеет слабый вкус, идет в салаты, для варки и жарки.
Масло салатное
Высококачественное масло особой переработки, обладает хорошей текучестью. Оно богато жизненно важными жирными кислотами и содержит витамин Е. Употребляется с зеленью, идет в салаты; не использовать для жарки.
Масло сливочное
Легкоусвояемый молочный жир, улучшающий вкусовые качества многих блюд. Содержит витамины А и Д. Не рекомендуется применять для жарки, так как при большой температуре масло сгорает. Хранить следует в темпом, прохладном, защищенном от доступа воздуха мес
те. Нельзя употреблять в пищу прогорклое масло.
Масло сурепное
Очищенное пищевое масло, полученное из рапса, сурепки масличной и колорапса. На вкус более острое, чем подсолнечное.
Масло топленое
Изготавливается путем перетапливания масла. Применяется в выпекании кондитерских изделий из теста, тушении и др.
Мед искусственный
Переработанный промышленным способом сахар-песок, похожий по своей структуре на пчелиный мед. Однако в нем отсутствуют тонкие ароматические вещества. Искусственный мед используют для выпекания изделий из теста и бутербродов.
Мед пчелиный
Богатый калориями пищевой продукт. В особенности рекомендуется людям с заболеваниями сердца и печени, выздоравливающим, а также в детском питании. Для изготовления кондитерских изделий чаще используется искусственный мед. Закристаллизовавшийся пчелиный мед растопить и водяной бане при температуре 35—40°С.
Миндаль
Орехоплодное со сладкими или горькими зернами. Идет в сладкие блюда и изделия из теста. Перед обработкой обдать кипятком, выложить на сито, дать воде стечь, очистить и разложить сушить. Большие количества измельчить в мель-
338
пице. Для измельчения миндаля на деревянную доску посыпать немного сахара, чтобы он не разлетался. Употребление большого количества горького миндаля может привести, особенно у детей, к отравлению синильной кислотой. Из этих же соображений не следует заменять миндаль зернами абрикосов, персиков и слив.
Мозги
Нэред приготовлением помыть, обвалять в панировочных сухарях и жарить или довести до готовности в пряном бульоне. Вудьте осторожны — при употреблении могут попадаться остатки костей.
Мозг костный
Содержащееся в трубчатых костях (говядина) жирное студенистое вещество. Мозг отварить вместе с костями, сделать клецки или порезать на кусочки и опустить в бульон.
Молоко
Невозможно представить наше питание без коровьего молока. Это полноценный продукт питания, содержащий ценный белок, легко перевариваемый жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины и ферменты. Из-за своего состава молоко быстро окисляется и поэтому после покупки его надо сразу вскипятить, охладить н поставить в холодное место. Кастрюлю для кипячения молока необходимо обдать холодной воден или натереть сливочным маслом, чтобы молоко не подгорало, или применять специальную каст
рюлю для кипячения молока. Из слегка закисшего молока готовят пудинг. Для этого порошок пудинга засыпать в холодное молоко и размешать до кипячения. Скисшее молоко можно использовать для приготовления творога.
Молоко обезжиренное
Содержит питательные и активные вещества, по почти не содержит жира.
Молоко порошковое (сухое) Сухое молоко, изготовленное вальцовым или распылительным методом. 13 г молочного порошка или 10 г обезжиренного молочного порошка, растворенные в 100 г воды, дают натуральное жирное или обезжиренное молоко. Жирный молочный порошок разводить в теплой воде, обезжиренный—в холодной. Эти молочные консервы особенно удобно использовать летом и в детском питании. Состав порошка не разлагается. В сухом, прохладном место обезжиренный молочный порошок можно хранить G месяцев, жирныii — •> месяц;!.
Молоко сгущенное
Пастеризованное, гомогенизированное цельное или обезжиренное свежее молоко, которое сгущается посредством выпаривания при температуре 60°С. В продаже бывает сгущенное молоко с, сахаром и без сахара. Содержание жира может составлять 7,5—10%.
Морковь
Очень ценный для здоровья корнеплод, который предпочтительнее употреблять в сыром виде.
339
Молодые корни потереть щеткой в проточной воде и соскоблить ножом молодую кожуру. Более старые растения после мытья СЧИСТИТЬ пожом для чистки картофеля, порезать па кубики млн кружочки. добавить щепотку сахара (а также пряности) и тушить. Это улучшает вкус моркови. Используется как растительный lapunp к блюдам.
Мире фруктовый
Освежающий и содержащий биологически активные вещества налит» «к, который должен быть слегка ехпажден и может быть разбавлен сельтерской. Можно приготовить крюшоны для детей, чай, залить фрукты, приготовить лед.
Мука
Тонко смолотые зерна злаковых с различной степенью измельчения. Более темная мука содержит Go.in.nie биологически активных веществ нз ценных наружных слоев зерна и должна быть предпочтена бел* й муке. При изготовлении хлеба ржаная мука часто смешивается с пшеничной.
Перед выпечкой муку просеивают. При смешивании с жидкостью подмешивают только в холодную жидкость иначе образуют* я комки. Муку для темной осадки осторожно зажаривать в жире (оодгор* юная мука придает соусам горечь).
Мука грубого помола
Перемолотое грубым помолом зерно, з основном, пшеницы. Пшеничный продукт, который находит применение в супах, хлс боб у.почнем производстве.
Мука для клецея
Изготс.ппе-нный промышленным способом картофельный продукт с добавками. Хорош для быстрого приготовления. Из пего готовят клецки и оладьи.
Мука рисовая
Очень часто применяется в питании грудных детей для приго-тон’.нчии. рис* вых смесей по рецепту па упаковке.
Мука сетевая
Перемолотые, богатые жирами и белками соевые бобы. В небольшом количестве соевая мука используется в качестве заменителя яип или добавляется в блюда и мушме изделия. Размешать в холодной и< де и влить в невареную пищу (мясной фарш, рыбный и др.).
М уес сливовый
Мякоть сливы, полученная из свежих плодов, С сахаром ИЛИ без пего. Для загустения целесообразно поместить па большой сковороде в духовой шкаф.
Мякоть фруктовая
Протертые фрукты, которые сгущаются достаточным количеством сахара и консервируются.
Мясо1’
Части рассвежевапных говяжьих, бараньих, телячьих, свиных туш, козла, кролика, птицы. Это очень ценный, содержащий белок продукт с различным содержанием жиров, витаминов, минеральных солеи н микроэлементов. Приготовление (см. стр.
340
119—142) должно проводиться тщательно. Хранившееся мясо при варке становятся более мягким, чем свежее, у которого ткань еще прочная. Перед приготовлением подержать в специальном сосуде в прохладном месте. Отбивание ломтей мяса для жаркого перед приправлением и варкой .очень важно. Срезать кожицу и сухожилия, отварить, бульон применять для последующего добавления. Жесткие края кусков мяса отровать и;ш надрезать, чтобы они при жарке но загибались. После промывания дать мясу обсохнуть, приправить и тут же готовить, пока сию не выделило сок.
Мясо в момент готовности
Мясо готово, если оно твердое из ощупь, ио не rou-'г п >д д.ш-лепием ложки или сени оно легко отделяется от ijScJaii. Пробовать с краю и никогда не протыкать вилкой — иначе вытечет сок.
Мясо дичи
Мясо зайца, куропатки, лани, оленя и дикого кабана уни ю перед ириготовиепием новисе ri> в прохлэ цюм месте до 1 ( дней. Очень хорошо мясо более старых животных положи’11 в маринад (см. стр. 337), .„фтиго-вать (см. стр. 300) или обложить кусочками сала (см. стр 342).
Мчео наморожен иное
Большие куски мяса оттаивают медленно при температуре 4 -6°С (никогда не класть вблизи источника тепла). Середина куска должна оставаться но
возможности слегка замерзшей. Мясо приправить и сразу же обрабатывать. Мясо для жаркого до 1 кг не оттаивать, а положить замороженным в жаровню и готовить на самой нижной решетке. Бнюда пз мороженого мяса требуют для приготовления на 25% мепише времени, чем из свежего. Рубленую свежатину нельзя готовить из мороженого мяса. , Для бифштекса (когда мясо в середине должно быть розовым) также лучше использовать свежее мясо.
Мясо китовое
Готовят гак же, как говяжье мясо (тушеные блюда). По-больше положить в мясо нарезанного шиига и лука.
Мясо копчеачое, шгорок
Соленая и копченая свинина с прослойками жира. В вареном виде она подается к бобовым или в бутерброде с горчицей и хреном.
Мясо куриное
Мисо МОНОДИИ ПТИЦЫ быв ЮГ poll кого и розово-красною цвета с жен го боной кожей. В «росные куры равнинны п> сваей жирности, они идут на приготовление очень вкусных бульонов. Куриное мясо предпочитают для приго-тозлепня обеда из одного блюда и рагу. Куры дня супа встречаются очень часто в продаж* замороженными, готовыми дня купи-uapiioii обработки. Забитых кур снедует тут же ощипать; перо вытаскивают осторожно, против направления роста, с тем, чтобы не повредить кожу.
341
Мясо подгоревшее
Срезать черную корку, а пригодный еще кусок зажарить снова в другом соусе, добавить жир. Различные подходящие сводки могут ликвидировать запах горелого.
Мясо рака
В продаже встречается обычно в консервах, часто законсервировало химическим путем (борная кислота). Перед дальнейшей обработкой мясо хорошо промыть в дуршлаге под струей воды.
Мясо сслепве
Сырое мясо, приготовленное при помощи нитратной соли для долгого храпения. Соленое мясо отваривать без соли или предварительно вымачивать.
П
Пуга
Равные части молотого миндаля или орехов, сахарной пудры и порошка какао смешиваются. Пуга используется для приготовления конфет и изделий из теста.
О
Обезжирив;) >;»с
Жирные соусы к жаршзму, мясные и костные бульоны остудить и спять образовавшийся слой жира. Затем продолжить приготовление блюда.
Обезжиривание бульона
С холодного бульона снять слой жира. С поверхности горячего
342
бульона осторожно снять верхний слой ложкой.
Обкладывание ломтиками сала Мясо (дичь, нежирная птица и щука) заворачивается в тонкие широкие ломтики сала. В результате мясо остается сочным и в процессе приготовления не высыхает. В конце приготов-лиши ломтики сала снимаются.
Облатки
Топкое, плоское печенье из пшеничной муки и воды используется как нижняя часть для пряников.
Овощи замороженные
Такие овощи не оттаивают. Мороженые овощи опустить в небольшое количество кипящей, слегка подсоленной воды и с добавлением жира или без него больше доводить до готовности, чем варить. Овощное шоре (шнииаг, кормовая капуста) оттаивать. Этот процесс можно ускорить, если овощи порезать. Огурец
Освежающий и возбуждающий аппетит, содержащий много воды и минеральных солем, но бедный витаминами овощ. Нежные зеленые огурчики перед употреблением хорошо помыть, попробовать на горькость и ис-лользовать с кожурой, если они не горькие. Горькие огурцы очищают, лучше это делать от острого конца к тупому, чтобы горечь не распространилась по всему огурцу.
Огурцы марп нова иные
Свежие чисто вымытые огурцы уложить в соленую воду с ук
сусом. Хорошо использовать их в кисло-сладких блюдах, салатах и в качестве гарнира.
Огурцы с горчицей
Большие, уже пожелтевшие огурцы очистить. Разрезать вдоль, извлечь сердцевину ложкой и порезать на кусочки, засолить на день. После этого стерилизовать с горчичными семенами, приправой и уксусом.
Опаливание
Ощипанную птицу быстрыми движениями над пламенем газовой горелки или спиртовки опаливают до полного удаления мелких перьев. Только после этого птицу моют и потрошат.
Орех грецкий
Относится к орехоплодным. Применение такое же, как у лещинного ореха (см. ниже).
Орех земляной
Это семена маслосодержащего стручкового плода. Извлеченные зерна потрясти в сите нод пламенем, и результате чего опи освободятся от гонкой кожуры.
Орех кокосовый
Его ОТНОСЯТ к орОХОН ИОДНЫМ. Сделать надрез, чтобы вытекло кокосовое молоко. Тонкозубчатой пилой разрубить пополам и извлечь ложкой мякоть ореха. Обе половины скорлупы могут пригодиться для приготовления салатов.
Орех лещинный
Орехоплод. Ядро с приятно сладковатым вкусом. Употребляется в пищу в натуральном виде и в качестве добавки в
изделия из теста. Для удаления коричневой скорлупы ядра орехов нужно потрясти в металлическом сите над открытым пламенем горелки.
Орехоплодные
Грецкие, земляные, лесные, кокосовые и бразильские орехи, а также миндаль и съедобные каштаны содержат высокий процент растительных жиров. Благодаря этому они очень калорийны, кроме того, обладают оздоровительным действием и благоприятно влияют па нервную систему. Орехи следует хранить в сухом месте, продуваемом воздухом, они склонны к прогорканию.
Осветление бульона
В обезжиренный горячий бульон впить 1 или 2 взбитых яичных белка, дать закипеть и процедить через салфетку.
Охлаждение мгновенное
Яйца, язык, картофель в мундире сразу после варки обдать холодной водой, что<>ы скорлупа или кожура легко снимались.
П
Пампельмус (грейпфрут)’
Популярный южный фрукт с высоким содержанием биологически активных веществ. Ар» мат и различные горькие вещества возбуждают аппетит. Хорошо промытые фрукты разрезать ножом из нержавеющей слали н сок или мякоть плода вынуть. По желанию можно
343
добавить сахар. Мякоть плода можно также достать ножом с острым концом и тоже подать. Очень полезен грейпфрут при щадящей диете, выздоравливающим и больным диабетом.
Панирование
Подлежащие приготовлению продукты посыпать пряностями, Обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть в хорошо взбитом яйце, обвалять в мелко нарезанном луке, отбить ладонью. Панировать нужно непосредственно перед приготовлением и не складывать изделия друг на друга.
Паста анчоусная
Предназначается для гарнира к сваренным вкрутую и нарезанным кружочками яйцам, для приготовления бутербродов (анчоусное масло) и для приправы к мясному и рыбному фаршу.
Пастернак
Корнеплод, обладающий очень приятным вкусом, напоминающим морковь и сельдерей. Чистить так же, как морковь, и использовать отдельно или с другими овощами.
Пахта
Побочный продукт в производстве масла. Ценен с точки зрения физиологии питания, ибо содержит белки, молочный сахар и минеральные вещества, мало жира. Является важным компонентом диетического питания для людей с заболеваниями печени, диабетом, при
запорах. В сухом виде используется в детском питании.
Паштет гусиный печеночный
Изготовленный промышленным способом, законсервированный в маленьких банках пастообразный продукт из гусиной печени, особых специй, грибов.
Пектин
Средство для желировавия желе, мармеладов и приготовления конфитюра. Обращать внимание на указания изготовителя.
Перепел
Дичь. Готовится так же, как и в у ропать'а.
Перец
Плоды перца должны как можно больше использоваться в литании. Один свежий плод перца покрывает дневную потребность в витамине С и содержит важные минеральные вещества. Хорош для потребления в сыром виде, в смешанных салатах, для основных блюд и гарциров. Вырезать основание стебля и вытащить семена. Пледы вымыть изнутри и снаружи проточной водой. Для фарширования оставить плоды целыми, для салата нарезать полосками, а для основных блюд — кубиками.
Персик
Культурное косточковое растение. Сорта среднего созревания особенно сочны и имеют тонкий аромат. Лучше всего употреблять в пищу в сыром виде. Поздние сорта будут
344
очень ароматны, если их перерабатывать с сахаром в компоты. конфитюры и фруктовые блюда. Нерезки необходимо тщательно промывать, ибо в грубей кожуре застревает грязь. Для снятия кожуры пср-епкв опускают в сите в кипящую воду и затем снимают кожуру ножом. Зерна персика нельзя использовать как заменитель миндаля, так как они содержат большое количестве СИЛИЛЬНОЙ КИСЛОТЫ.
Печенье для больных диабетом Специальное печенье для больных диабетом с ограниченным содержанием углеводов.
Пиво
Напиток, содержащий алкоголь и углекислоту, источник; значительного количества кало-ры й (<< ж н-д кин х лей»}. Пию ИС1Ш-Н з’.стся ниже для кря чих ланиткоь и ччриготувленмя с падких супов.
Пикули
Мэриновапчп п ..lojiiuiie ч>г щи (фасоль. 01 урны м< pi'.cni.. лук, цчеггая вапусча, напри) ; и горошек). Используется как пикантный чариир для холч ,1-ных блюд и приготовлення ечч-латсв.
Пирог для соуса
Пряник гогерпиипо особ й тверд) сти я вязчик чтч. Оччреде-,ионные кушанья t-.jiiii.'i'aio'ii ч пиеиш с номощч.и ччишо мелко тертого нирчяа (например, соусы, образующиеся к нроцч г гс жарки) и приобретают благодаря этому пикантный, слег
ка сладковатый вкус. Он называется также столовым пирогом.
Питание детское., готовое к употреблению
Он; содержит вес необходимые для маленького ребенка питательны) вещества. Готовое питание из фруктов и овощей, а также из мяса применяют для питания детей с З-месячичйго возраста. Точные указания имеются на этикетке каждой банки.
«Пшца ботов»
Порошок пищевого желатина, смешанный промышлении; м способом с фруктовой кислотой, а также ароматическими веществами и красителями, Необходимо добавлять сахар. 3>о освежающее сладш с блюдо можно подавать с ванильным о усом или с подходящими фруктами переработать тс Фруктовое желе (многощ-ст-ПОс) .
Плоды, коп« ерви|ми‘ан)И1.Н! с ||<щ.5ШоГ< за.тивкей
(' черч: ||изоч1<111).жчс ч|,р ,ш ч ы (>< з сахара. Зто копсерры для бчич-:ii,ix диабетом и ля чающих но-худе’11,. Изготавливаются специально для бедных витаминами месяцев.
Подгорелость
П<>ДГ<’рсвичуЮ пищу нс miiiiiiii И ('разу нс|'< ||<‘Ж11'11, и B| Viyni иос.уцу. Затем нрог< । ч-ч чт ч ч а-м< жчк стт> yiiorprC.iieni'iij. В кас-ч рчолнх н скочюродах сс тчче-1ч.иал1 пч,чм покрытием пвпла не нч две}';,с г.
Помидоры
Ценные овощи с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, употребляются в натуральном виде, в качестве гарнира, для супов, томатных шоре. Для щадящей диеты помидоры следует (как персики) очистить. Хорошо помыть и вырезать острым кухонным ножом зеленую плодоножку.
Порошок пекарский (дрожжи искусственные)
Химический препарат для дрожжевания теста. Применяют в особенности для изготовления теста с большим содержанием жира и сахара. 1 пакетик порошка (около 17—20 г) достаточен для 500 г муки. Препарат должен храниться в сухом месте, но не подлежит длительному хранению. В полуфабрикатах также содержится некоторый порошок.
Порции
Порции (средние) На 1 персону
Суп 0,15-0,25 л
Основное блюдо 0,5 —1 л
Яйца 1—2 шт.
Рыба 100—200 г
Птица 250—400 г
Готовый мясной фа [ин 100—150 г
Суповое мясо с 100—150 г
костями Мясо с костями 150 -250 г
Мясо бее костей 80—150 г
Соус 0,05—0,15 л
Овощи консервированные '/s—Vi банки
Овощи свежие 200-350 г
Грибы 150—200 г
Мучные изделия 80—100 г
Рис 80-100 г
Стручковые 80-150 г
Картофель 200-500 г
Фрукты 150—200 г
Поташ
Разрыхлитель теста специально для пряников. Приготовленное с поташем тесто поставить для созревания, чтобы при выпечке оно стало рыхлым.
Потроха домашней птицы
К ним относятся сердце, желудок, шея, крылья и печень. Они очень хороши отварные, а также из них готовят вкусные обеды из одного блюда — рагу.
Потрошение
Вынимание внутренностей дичи и птицы.
Почки
Субпродукт, часть внутренностей теленка, свиньи, коровы или барана. Перед приготовлением разрезать почки вдоль, удалить почечную лоханку острым ножом и промыть в воде. Готовить разрезанными пополам, на кубики или соломкой.
Презервы
Полуконсервы, которые предназначены для быстрого приготовления. Очень важны дата изготовления и срок хранения. Презервами являются квашеная капуста, соленые огурцы, пикули в бочках, заливные блюда, рыба и горячем или холодном .маринаде, хорошо просоленная рыба под маслом. Даже в холодильнике презервы нельзя хранить долго.
Презервы рыбные
Встречаются в продаже как в жестяных банках, так и в стеклянных и в противоположность стерилизованным рыб-
346
Ci/док для сушеных порошкообраз-
ных трав
ным консервам должны употребляться тотчас же (жареная сельдь в маринаде, маринованная сельдь, сельдь в кусках, шницель из лососевых рыб и т. д.).
Придание вкусовых свойств
Уже приправленную пряностями пищу перед подачей на стол дополнить пряностями, свежей зеленью п мелко нарезанными корс-ньямп.
Продукты пнтлши раствори-ешс
Тщательно обработанные промышленным способом, растворимые продукты питания. После незначительной варки опп готовы к употреблению и не теряют своих качеств, существенно упрощав 1 п совращают время приготовления. Например, рисовая, овсяная смеси, манная крупа, продукты из цельносмолотого зерна с успе хом применяются для пйтанпя маленьких детей, выздоравли
вающих, а также в качестве завтраков.
Простокваша
Молочнокислые бактерии участвуют в свертывании молочного белка. Заквашенное молоко обладает освежающим действием и способствует пищеварению, его используют для приготовления холодных блюд и коктейлей.
Протирать сквозь сито
1. Освобождать жидкость от нежелательных частиц. Пропустить через сито или салфетку.
2. Кашеобразную массу протереть через сито.
Пряности, их дозы
Используются главным образом для мясного и костного бульонов и состоят из 1 маленького лаврового листа, 1 гвоздики, 3 зерен пимента и 3 горошин черного перца.
Птица в момент готовности
Птица готова, если мясо иод крыльями мягк< е и вы текающий ИЗ ПОЛОС! И живота сок прозрачен.
Птипа домашняя
Мясо молодой птицы нежнее, чем старой. Молодую птицу опознают по следующим признакам: у нее светлые лапы с острыми когтями п крупной плаватечыи й перепонкой. Грудная клетка Jieibo продавливается, клюв блестит. Мясо птицы должно быть без посторонних запахов и иметь светлую желтовато розовую окрас-1'У-
347
Птица домашняя в порциях
Индейка Гусь Утка Петушок
12—11 порций 7 — li! порций 4—6 порция 2—1 порции
Птица замороженная консервированная
Разделенную на порционные куски птицу приправит;. и готовить, не оттаивая. Целую же птицу оттаивать 1—2 ч в теплой воде идти в холодильнике при температуре 6°С и обрабатывать, Kait свежую.
Птица начиненная
Фарш приготовит!, по р 'центу, начинять через отверсто» в животе столовой ложкой, сразу ясе зашить twwii суровой ниткой. Фарш для молодой, нежили птицы, которая готовится быстро, п 'обходимо предварительно Н’взрить и ичм'ль-ЧИТЬ (грибы, >В >ЩЛ, |1<‘ЧО111,, булочка). При фаршировании бройлеров можно добавлять мелко рубленную зелень, что придает хеобый привкус.
Птица. Потрошение и подготовка
Она пить достаточно охлажденную и очищенную накануне псицу. Отрубить голову и крылья, ’b'pet напенило от ворстио в нижней части шеи отделить гортань и пищевод и вынуть вместе с зобом, после отрубить Ш0ЕО. Для потрошения в нижней части живота выше заднепроходного отверстия на 6—8 см сделать долевой разрез, осторожно отделить :>Т брюшной ПОЛОСТИ И извне-н. внутренности. Будьте
осторожны, чтобы находящийся выше печени желчный пузырь не ri.' зредилеч. Фалько тогда выреза гь прямую кишку. Желудок разрезать, обе поло-пинки вывернуть, опор Г'книть, промыть и сиять внутреннюю оболочку. В самом конце вырезать расположенные под гузкой железки и хорошо про-мьн'Ь птицу снаружи и внутри. Если у птицы очень много кишечного жира, то весь кишечник надо положить в холодную воду и осторожно, помогая ножом, отделить жир (жир гусиный, см. стр. 329).
Мудра сахарная
Молотый и просеянный ряфи-н щ, предназначенный для шоколадной и сахарной глазури, марципана, нуги или для посыпания выпеченных изделий. Сахарную пудру, превратившуюся в комки, измельчить скачкой или в эл метрической мельнице Сырые торты посыпать т >.;!ьк<> пород подачей, иначе пудрэ намокнет и не будет украшать.
Пулярки
Молодые, откармливаемые куры с особен я > нежным и приютным мясом Они пригодны для прцготозп -.шя на гриле, -запекания и лгарки.
Разделка
Рыбу, мясо, дичь и птицу острым ножом отделить от костей и разрозлть на куски.
Ревень
Стеблевый овощ. Молодой ножным ревень не очищают, а срезают верхний и нижний концы, стебель основательно моют и режут на одинаковые но величине кусочки.
Блюда из ревеня дополняют обычно мслеком или творогом, так как овощ содержит в большом количестве связывающую кальций щавелевую кислоту. Ревень будет белее сладким, если предусмотренный сахар добавить не в кипящую воду, а в снятый с огня компот. Кроме того, ревень идет для приготовления сока п вина, а также в качестве начинки для пирога.
Редиска
Из различных сортов особенно вкусными и нежными являются на иолы ину красные, наполовину белые л ; ды. Редис хорошо промыть проточней водей, удалить корни и грубые листья. Нежные внутренние листья декоративны, к тому же бея а ты витаминами. Гедис используют ДЛЯ бу'К рбродов, <?!'<'-Жих салатов и особенно для гарппровки.
Редька
Различные1 сорта реду ни содержат в большом количестве горчичные масла, свежая редька возбуждает аппетит и благс-приятствует обмену веществ. Сок ред!ки Силсе по ц-зел. ч<гл сам овощ. Редька, нар< ванная спиралью,— сш in; явная за куска к пиву и острым блюдам.
Резание
Разрезать или разделить на
порционные куски или ломтики (см. стр. 346).
Рис
Шелушенное промышленным способом и очищенное зерно. Рис содержит крахмал в легко усваивается. Благодаря своему нейтральному вкусу он щ«годен для приготовления многих блюд. Перед приготовлением рис всегда хорошо промыть и высушить. Рис для овощных блюд или салатов после гщжи промыть водой, быстрораевари-веющийся рис рекомендуется для скорого приготовления.
Рве ВС'ЗЛуМ1И8,.ИМ
Зерна риса, приготовленные так же, как вздувшая мукуру-за, и иепфя.-зуемые апаш ин ч но ей.
Рис шьтуралышй
Отшелушенный промышленным Способом, НО В СОребрИС-тей кожице рис. Он содержи! в большом количестве i итами-Ш! комплекч а В (ем. игр. 26).
ЬМОНС
Филе деликатесной мни соле-1н и сельди, свернутое кольцом. Иы начиняют пряностями, огурцом, луком или квашеной капустой, заворачивают и закрепляют.
l'4'М
Быс< коиачестш иная водка с (одержанием алкоголя 3<S, 40 или 45%; 75%-пый ром ввозится и такой ром ври употреблении разбавляют.
349
Ромштекс
Ломоть антрекота говядины. С хорошо отвисевшегося мяса спять кожу. Слегка отбить, приправить, поврежденную внешнюю кожу срезать и готовить соответствующим образом.
Рулет мясной
Для его приготовления лучше всего подходят плоские куски мяса. Разложить телячью грудину, свиную брюшину или вырезанную заднюю, можно также шейную часть, приправить и иачипить. Края завернуть, мясо равномерно закатать в рулон, плотно обернуть суровой ниткой. То же самое можно приготовить из мяса дичи.
Рыба
Относится к ценнейшим продуктам питания. Она содержит белок, витамины, важные минеральные веществ । и редкие элементы. Рыба с малым содержанием жира легко переваривается и хорошо пригодна для щадящей диеты и низкокалорийного питания. Свежую рыбу можно узнать по светлым глазам, кроваво-красным жабрам, блестящей поверхности, хорошо держащейся чешуе и приятному запаху.
Саго
Продукт, полученный из сердцевины ствола саговой пальмы. У нас его производят из карто-ф : гыюго крахмала. Саго варят
в течение 25 мин, пока крупа не станет стекловидной. Кладется в мясной бульон или подается к охлажденным фруктовым корочкам.
Салат
Б узком смысле — кочанный салат. Промыть в достаточном количестве воды, дать ей стечь и спять с салата листья. Перед самой сервировкой замариновать.
В широком смысле — пикантные или с добавлением сахара примеси, в основном измельченные. Салаты готовят преимущественно для приема гостей. Они будут лучше на вкус, если их некоторое время подержать на холоде. Можно умело переработать па салаты остатки жаркого, колбасы, свежие, но некрасивые фрукты.
Салат кочанный
Салатный овощ. Зеленые листья богаты витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Внутренняя часть салата — так называемое сердце — предпочитается знатоками как самая нежная и используется при щадящей диете. Отобранные листья быстро, но тщательно промыть несколько раз в большом количестве воды, только поено этого размельчить. 1амао|1понать и посыпать большим количеством свежей зелени Хрустящие свежие листья салата используют в качестве гарнира к различным блюдам.
Сало свиное топленое
Чистый свиной жир, который используют при выпекании из
350
делий, для жарки мяса и покрытия бутербродов (растапливают со шпнгом, луком или полынью). В преклонном возрасте рекомендуется ограничить употребление свиного п друю-го сала, так как опо благоприятствует развитию атеросклероза (раздел «Современное питание», см. стр. 22—2-1).
Сало топленое (смалец)
Жир, полученный при растапливании жирных частей мяса. Наиболее известными являются свиной смалец и топленое гусиное сало.
Сахар
Есть тростниковый и свекловичный сахар. Это чистый по-СИТ0Л1 энергии, относится к углеводам. Сахар не содержит витаминов и минеральных веществ. При повышенном его употреблении значительно возрастает потребность в витамине В. Для придания вкуса его используют при варке, выпекании и приготовлении сладких блюд, а также как среде пл консервирования.
Сахарин
Сладкое вещество, превосходящее по степени сладости сахар в 550 раз: 1 таблетка сахарина соответствует по силе сладости 7 г сахара. Сахарин рекомендуют больным диабетом и тучным людям для уменьшения веса. Сахарин, по возможности растворенный, добавляют только в готовые блюда. Слишком большое его количество можег придать пшце горький вкус.
Свекла красная
Ценный и дешевый овощ с большим содержанием каротина и витамина С. Свекл.'/ варят в кожуре. Для салата режут па мелкие кусочки или перетирают па крупней терке. Очень вкусна стекла с хреном или рубленым тмином.
Свинина в жире
Приготовленное из свинины с большим содержанием жира бутербродное масло, которое можно нс пол I,зона ti также для овощных блюд (зелень, лук-ворей). Применяют i основном в хт:.’’д ” время года.
Мерная кружка. Весы Пико для взвешивания масс до 100 е.
851
Сгущение
Медленное уваривание жидкости с той целью, чтобы она стала более концентрированной.
Сельдерей
Корнеплод. Корпи имеют очень пряный вкус, мелко тертый может употребляться в свежем виде, для приготовления вкусных супов-кремов, смешанных овощных блюд, салатов и пикулей. Кроме того, сельдерей является составной частью приправы, которая используется для бульонов, супов, рыбных отваров и соусов, образующихся при жарке. Перед снятием кожуры сельдерей почистить щеточкой. Кожуру и более грубые части высушить и хранить в плотно закрытом стеклянном сосуде для приправления супов. Для салатов очищенный сельдерей порезать кусочками и потушить в слегка подсоленной воде Этот отвар использовать затем в качестве маринада, так как он очепь питателен.
Сердце
Это приятное па вкус мясо извлекают вместе с. внутренностями забитою животного. В домашних условиях его готовят как самостоятельное блюдо или вместо с легкими, из него делают рагу в светлом соусе или гуляш. Из отварного сердца готовят вкусный мясной салат. Свежее сердце перед обработкой разрезать и удалить вены.
Сироп фруктовый
В изготовленные промышленным способом фруктовые соки добавляют 65 % сахара. Разбавленный водой или сельтерской,— это освежающий напиток.
Скорцонера, козелец-слад кий корень
Легкий, вкусный и полезный овощ, который также имеет название зимняя спаржа. Употребляется в свежем виде, салатах, супах, с овощами и с успехом применяется для приготовления суфле. Корчи тщательно очистить, оскоблить кухонным ножом и очень тонко очистить картофелечисткой. На некоторое время опустить в уксусную воду, завернуть в пропитанное уксусом полотенце, чтобы не изменился цвет.. Сразу же обрабатывать дальше. Связать, как спаржу, или nope tan. на кусочки одинаковой длины и готовить по рецепту.
Слива
Косточковый фрукт. По внешнему виду различают чернослив Мирабель, Ренклод, овальную и круглую сливу, сливу домашнюю. Чернослив используется в основном для получения сока и приготовления мармелада. Мирабель и Ренклод лучше в компоте. И только поздние ароматические сорта подходят для потребления в сыром виде и облагораживают блюда. Сливу гак же, как и персик, очищают, косточку не используют.
352
Косточковыдавливатель для сливы
Сливки
Молочные сливки получают рутам центрифугпрова пня цеиыюго молока. Самое низкое содержание жиров у сливок к гофо — 10%, у сбитых — 28— 34%. Перед тем, как сливки сбивать, их следует подержать 24—48 ч в холодильнике, чтобы они подошли. Очень свежие сливки не всегда взбиваются. В сливки для крема, если они уже взбиты, можно добавить немного жидкого желатина.
Опивки взбитые (см. сливки)
Career., готовая для вышечки сдобных изделии
Смесь из муки, caxipi, разрыхлителя, яйца, порошков но молока и вкусовых добавок после прибавления к ней жидкости и жира или жира и яиц в относительно короткий промежуток времени готова дли выпекания.
Смесь сухая для пуцгянга
Крочмал с вкусными и придающими цвет добавками. Замешивается только в холодном виде и в домашнем хозяйстве мо.теэт быть заменена кромалои, в который добавляются тертая цедра лимона, ваниль-
пый сахар, рубленый или тертый сладкий и горький миндаль и другие добавки. Для быстрого приготовления существуют смеси, дающие конги--тонпию крема, которые пе нужно варить.
Смородина
Черные, белые и красные яго ды с ценными витаминами и мине р ал ьн ими веществ а ми.
Черная смородина содержит в 6 раз больше витаминов, чем красная. Перед отделением плодоножек ягоды тщательно промыть и дать воде стечь. Очистить нержавой вилкой. Благодаря высокому содержа -нию пектина (способность к желироваггию) смородина идет для приготовления мармеладов и жепе. В зимний период цепными источниками витаминов являются фруктовый сок и морс.
Снятие пены
Выпивающую при варке н-‘ну (бульоны, соки, мармелад) о-’ ТороЖП > снимают шумовкой.
Сшитое шкуры мни кожицы
Снятие шкуры или кожицы и удалений; сухожилий с поверхности, например, с поясни той части, печени, дичи, рыбы, персиков, абрикосов, помидоров и т. д.
Сок
Сок или соус, выделяющийся при жарке, который можно сладка пассирован, мук >й; или натуральный фруктовый сок.
12—7fe7
Ручной пресс для приготовления не-болъш иге кол ичеств сона
Сок натуральный
Натуральный фруктовый или овощной сок, стерилизованный без добавок. Эти соки очень ценны для здоровья, пригодны для смешанных напитков и должны употребляться в бедное витаминами время.
Соль поваренная
Хлорид натрия. Необходимое для жизни вещество, которое служит для приправления п koi । с е рви ровапня. Лсваренная соль поглощает влагу (гигроскопична), поэтому должна храниться в сухом месте Для сохранения ее сыпучести в соловку следует бросить несколько зерен раса. Поваренная соль задерживает воду в организме. По этой причине слишком полным и с заболеваниями сердца и нервной системы людям следует избегать употребления поваренной соли или обходиться
очень незначительным ее количеством.
Сорбит
Применяется как заменитель сахара в диабетическом питании. В то время как сладкие вещества должны добавляться только после процесса варки, сорбит выдерживает более высокие температуры. Пе следует употреблять более чем 30 г сорбита через день, иначе может наблюдаться послабление деятельности кишечника. Сорбит калориен, по этой причине пе рекомендуется тучным людям.
Соус коктей л ьный
Пикантный кремообразный соус, связующей основой которого является майонез. Все компоненты хорошо подготовить и незадолго до подачи разлить в стаканы. В целях экономии майонеза добавляют кефир и творог.
Спаржа
Стеблевый овощ, который готовится по возможности в свежем впде либо должен храниться во влажном полотенце. Промытые побеги очистить с головы до поверх пости среза. Сняз.ги, или порезать па кусочки и готовить по рецепту. Кожица спаржи — не отходы. Опа употребляется в суп или соусы либо сушится.
Стол пониженной калорийности
Диета изящности. Полноценная пища. способствующая уменьшению веса, с пониженной калорийностью, пезначи-
тель.иым содержанием углеводов и жиров, но богатая бедна ми
Субпродукты
Это не отходы. Опп остаются после обработки рыбы, мяса, дичи или птицы и используются для приготовления других блюд (например, рыбьи головы, кости, внутренности, кровь).
Суп готовый
Варить в воде или постном мясном бульоне в зависимости от времени. В эти супы добавляют богатые витаминами продукты, масло, сметану иле другие компоненты.
Суфле
Французское обозначение воздушного пирога (суфпе).
Сухари
Поджаренное и сразу же подсушенное (резэпноо ломтиками), легкоусвояемое хлебобулочное изделие. Сухари могут выпекаться пт пшеничной, ржаной муки или с определенными добавками (mic.uo, лпн,1, цельное молоко). Сухой бисквит готовится так же, как и сухари, он очень питателен и полезен. Сухари используют для посыпания формы для торта, пудинга или крема, в качестве временной нижней тортовой лон'чнки
Сухари панировочные
Пшеничная мука с пряностями, сдобренная яичным белком. При панировании в сухарях изделие уже по обваливают в муке и взбитом яйце.
Сухофрукты
Естественным или искусственным образом высушенные фрукты, предназначенные для длительного хранения. Предварительно фрукты измельчают, удаляют сердцевину или косточку. Для сушки пригодны яблоки, груши, сливы, абрикосы, брусника. Перед обработкой сухофрукты необходимо промыть в теплой воде для удаления консервирующих веществ. На ночь залить холодной водой и в этой же воде тушить до готовности.
Сыр сулугуни
Молодой (певызревш.ий) сыр со сливочным, слеша кисловатым вку^рм, шастичеп но /вое-му кашч тву. Его жинпость составляет 20-40%
Т
Г ворог
Недорогой, содержащий б'.иок продукт с высокой нигагельно-физиоло ической ценностью. Очень полезен, применение его весьма разнообразно: теплые и холодные блюда, пекарное дело. Добавив в мясо или рыбу небольшое количество творога, можно повысить в пик содержание белка. Перед употреблением творог перемешать до образования однородной массы (смесителем или спэссиро-вэть). Творог быстро скисает, поэтому в теплое время года его храпят в холодном месте и употребляют только свежим.
Творог из обезжиренного молока
Невызревший сыр с содержанием жира 0,1—0,8%. Приятный на вкус, богатый белком, к тому же дешевый продукт питания. Может применяться очень широко и содержит немного калорий. Большая польза и невысокое содержание жира позволяет этому молочному продукту занимать прочное место в здоровом питании.
Тетерев
Дикая птица. Готовится так же, как глухарь (см. стр. 326). Птицу обкладывают кусочками сала (см. стр. 342), через 30— 40 мил она готова.
Тыква
Бахчевая культура. Приготовление вкусных, легкоусвояемых блюд из тыквы пе требует больших усилий. После удаления внешней твердой кожуры и семян следует измельчить мякоть тыквы соответственно приготавливаемым блюдам. Применение: в свежем виде, в салатах, супах, с овощами, для приготовления запеканок, компотов и для маринования (острые огурчики).
У '
Удаление чешуи
Спинкой ножа удалить чешую с рыбы от хвоста в направлении головы,
356
Узел тдгрудивный (тимус)
Вначале сварить, затем слегка панировать, обжарить в масле или использовать для рагу.
У тка
Мясо нежнее, чем гусиное, и содержит меньше жира. В зависимости от возраста и массы время приготовления от 1 до 2 ч. Готовится так же, как и гусь.
Утка дикая, гусь дикий
Молодых птиц готовят так же, как и домашних. Старых перед приготовлением держат в маринаде, сняв предварительно кожу.
ф
Фазан
Ценная дикая птица, которая перед приготовлением должна висеть без внутренностей. Для жарки не годится старая птица (узнают ее по серому клюву). Фазана обжарить с боков, так как на груди и спине очень нежное ?аясо. Эти места обложить ломтиками жира. Время жарки — около часа.
Фарширование
Наполнять фаршем. Например, кольраби, рыбу.
Фасоль
Все сорта фасоли в сыром виде содержат ядовитый фазип. Поэтому они употребляются только готовыми. Консервы из фасоли тщательно проверить, применять только безупречные
и перед употреблением вскипятить Предпочтительнее употреблять зеленую замороженную фасоль. Стручки вымыть иоразмельчеиными, дать воде стечь, отделить от цветов и стеблей, разломать или вычистить. Молодую зелиную фасоль готовят целиком. Добавить свежие или сушеные стебли фасоли.
Фенхель
Вйиубнеплод с ярко выражен вым ароматом. Тщательно очищенные плоды готовить в бульоне, подавать с густым соусом.
Филе
Кусок мяса около 150 г слегка отбить, посыпать пряностями, обмакнуть в масло и жарить 6>“i панировки пни готовить in г риле.
Филе -малое- (филс миньон)
Ломоть острия говяжьего филе (валуха, свиньи, теланка ила дичи) слегка отбить кунаком, абвя iа и. пи i кой, по'.-ыи । i t.
ПрЯНОС ГВМИ И 1О1ОВИТ1.
Фил ети рова и ие
J’aape i рыбы вдоль iioiboiio-i-пика и удаление кожи ра пела иной рыбы.
Финики
Плоды финиковой пальмы. Применение: торты, фруктовые с а паты.
Фятеума
Листовой салат. Растение, подобное розам, зимует под открытым небом и имеет большое значение как самый рапной витаминный овощ. Корпи
и поврежденные наружные листья обрезать. Очищенную фитеуму тщательно промыть в большом количестве воды. Используют в качестве салата и гарнира.
Фламбирование
1. Опаливание тонких волос пера у птицы после потрошения над открытым пламенем.
2. Способ приготовления (см. стр. 229—231).
Флероны
Выпеченные в духовом шкафу полумесяцы из слоеного тост», подаются к фрикассе или рю у.
Фольга алюминиевая
Алюминиевая фольга используется для обертки и хранения пищевых продуктов, a ппг. • для специальных способов при готовлещгя. Фольга для мяса и рыбы более плотная. С впуг реплей стороны опа см i и.(-в le.rni маслом и сипцына'ьч тнтим обр ьпм, чтобы обр пую |п,ийея сок не вы1<ч;щ
Ф lijl
С ж, выделяющийся при приготовлении мяса, рыбы, овощей и фруктов. Он является основой вкусных соусов, однако ею по следует сильно разбавлять
Формование
Перед пригоговп/пнем in i риле или перед Игаркой птица придают удобную форму (крылышки поворачивают па спинку), кости пог вправляют под конгу или выступающие части обматывают нитками.
357
Фрукты в роме -
Консервированные различные фрукты с ромом и сахаром подаются к мороженому, холодному пудингу и используются в качестве начинки в изделиях из теста.
Фрукты замороженные
Для употребления дать полностью оттаять при температуре 13°С. Персики и абрикосы оттаивать в сахарном сиропе, чтобы они не потеряли цвет. Фрукты без сахара перед оттаиванием посыпать сахаром. Некоторые мороженые фрукты, не оттаивая, тушат в подсахаренной. воде.
X
Хлеб
Изготавливается из муки нормального или грубого помола, воды, соли с помощью брожения кислого или дрожжевого тоста. Существуют различные сорта хлеба.
Грэхэмский хлеб — это очень питательный пшеничный хлеб, нейтральный по вкусу, ускоряет псрсваривапие и особенно под ходит для щадящей пищи.
Хлебцы — плоский печеный хлеб из ржаной муки грубого помола. После выпечки сушится при низкой температуре. Хлебцы нейтральны по вкусу, хорошо хрустят и легко перевариваются. Рекомендуются детям; желающим похудеть, больным диабетом и при щадящей диете. Если хлебцы
слишком жесткие, их можно положить в полиэтиленовый мешочек, добавив несколько капель воды: они станут мягче. Черный хлеб с сильным специфическим вкусом мз ржавой муки грубого помола. Особенно подходит для бутербродов.
Ржаной смешанный хлеб выпекается из кислого теста из ржаной муки с добавлением 15—40% пшеничной муки.
Ржаной хлеб выпекается из ржаной муки топкого помола, богат питательными веществами и хорошо переваривается.
Хлеб белый
Нейтральное дрожжевое хлебное изделие без сахара. Очень хорошо усваивается, имеет закрепляющее действие, беден биологически активными веществами, так как готовится из белой муки. Особенно подходит для сэндвичей и тостов. Черствый белый хлеб или булочки могут быть добавлены в мясной фарш для мягкости, а также применяется для приготовления запеканки.
Хлопья овсяные
Полноценный, логкоусвоясмый и регулирующий пищеварение продукт, который должен занять особое место в меню. Предназначен для приготовления каш, супов, пекарных изделий (миндальных пирожных), суфле.
Хлопья рисовые
Шелушенные промышленным способом, специально обработанные, раздавленные в виде хлопьев зерна риса.
358
Хлопья хрустящие
Распущенные под действием пара пшеничные хлопья. В результате специальной обработки они становятся пушистыми, сухими и очень полезными. Вскрытые хлопья хранить в банках в сухом месте. Подаются к фруктовым и холодным блюдам, йогурту.
<1
Чай домашний
Это полноценный папиток. Состоит из листьев, соцветий, стеблей, корней и семян различных растений. Хрупкие листья и соцветия заливают кипятком и оставляют па 5 мин. Жесткие листья, кожицу и стебель поместить и холодную воду и дать постоять 10 мин. Зерна, ягоды и корни подержать в холодной воде, закрыть и поставить па некоторое время на маленький огонь.
Чай черный
Особо скрученные и приготовленные листовые почки и молодые листья чайного куста. Чай содержит чайный кофеин, эфирные масла, экстрактивные и дубильные вещества. На 1 стакан идет от 1 до 1,5 г черного чая, для вкуса добавляют сахар, лимон, ром или сливки. Освежающий папи го к
Черника
Дикорастущая ягода. В ней немного витаминов и минеральных веществ. Мелкие темно-синие ягоды содержат железо и способствуют кроветворе
нию, являются закрепляющим средством. Ягоды перебрать, встряхнуть в дуршлаге и дать воде стечь. При длительном хранении или перевозке ягоды теряют много сока и могут стать горькими.
Цикорий
Очень ценен, содержит витамин С, имеет слегка горьковатый привкус. С кустов удалять только внешние небольшие листья. Ни в коем случае не вынимать нижнюю часть основания листа, так как опа содержит цепные горькие вещества. Тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить песок и пыль между листьями. Применение: пикантные, сладкие и горячие блюда.
Цукаты из кожуры лимона
Споциазыго обработанная и за-<• 1харенная кожица незрелой лимонной цедры. 11 щелинная маленькими кусочками, используется в кондитерских изделиях. Пеизмельчсчшыо цукаты хранят в изюме, чтобы они не высохли. Свежие цукаты имеют светло-зеленый цвет, а более старые — коричневый.
Ш
Шампанское
Игристое вино, которое пьют из стаканов для шампанского или фужеров. При наполнении стаканов вином их следует
359
ввятт f руки. Температура это-ie, благородного напитка должна составлять 9°С (охлаждать только льдом), никогда не станин в морозильник.
Шампанское (оригинальное)
Шипучее вино, изготовляемое ве Франции (Шампань) Напиток для торжеств* иных случаев. Рекомендуется при заболевании органов кровей Сращения (гипотония).
Ш а мп и и ко н
Пищевом гриб с приятным вкусом, пользуется большим спросом. Встречается на лугах, в искусственных условиях выращивается в подвалах и па унавоженных грядках. Применяется в качестве' гарнира, для ириярары к овощам, мелко па-ррбленпый добавляется в супы, салаты, рагу и фрикассе.
Шарлот
Холодные и блюда.
горячие сладкие
Шея гусиная начиненная
Кожу шеи отделить от остова, сиять, вычистить и сразу же наполнить прилравлепным фаршем. Перед приготовление-м -мнить оба говна.
13 ЕиШрИПЫК
Дико^1&с с высоким с<'д< ржанием витамина С и минеральных веществ. Переработка свежих плодов требует больших затрат времени. Каждую ягоду следует освободить от ооцветия и стебля, разделить попелам, хорошо отделить волокна, удалить семена. Из приготовленных таким образом плодов ши
повника готовят вина и мармелады. Засушенные плоды применяются для приготовления чая и супов. Размачивать, в течение- нескольких часов в холодней воде и подогревать па медленном огне; для чая сн. кипятить
Шоколад
Шоколад ме.жш щ ПоЛ| .я>ь.;п ь в начес ни починки для сеченья и гортон (торт «Саше», см. стр. 29i), фондю из шоколада Геи. стр. 228), очень поле.-гп для детей.
HJki-h
Жировая ткап1 свиньи. Блин* даря копчению является продуктом длительного храпеппя. Особенно хорошо использовать для • приготовления тушеной мяса, жареной говядины и дичи, а такжл для грибов, зеленей фасоли и бобовых Применяст-(я для (Складки салом (см. стр. 342) и ишиювапия (см. ниже ).
Шпигование
Через сырое мясе, рыбу или дичь с помощью иглы протянуть шлите вечные полотки, чтобы мясо не сталь слигав, ,.i <; хим < । i.< !зд<’1:ст1'ы;! высокой т< ы).ч р;>ту ры. Полое ни врот и-ГИЬ.’ТЬ ВДОЛЬ МЯСНЫХ ВОЛОКОН и поцге-.те ыыь следующим обрезом; шлмг хорошо охладитi и ножом, часто опуская его г-горяч; io соду, нарез.' те один. KC-E1J0 по длине И ТОЛЩШШ Г;< лосьи, коте рые перед нзфй&и-ьаийем на иглу след«от еще раз охладить. Гублена ммео для жаргоне можно шпиговать
360
Иглой, для шпигования, шпигуют всегда по направлению мышечной ткани
си оциальпым и (млив ообраз-
п ы м и) треугс п ьн и ка м и.
Шпинат
Ценный листовой овощ, который кроме витамина А и С содержит также железо и калий. Щавелевая кислота нейтрализуется добавлением молока. Шпинат легко усваивается; однако бг явным почечными болезнями (ври оксалатовмх камнях почек) <чч> лучше избегать. Сократившееся содержали© витаминов при варке мож-по .восполнить путем добавления сырого шпината (7s количества). Перед мытьем удалить корни, плохие листья, в данном случае соцветия, шпинат тушат, затем рубят или пропускав i через мя**т;.бку (см. овощи замори си нпые, стр. 342) •
Штрудель
Тонко раенакшш.с, • вернут* « *в рулет тесто с кислой или сладкой иачилкой —- очень вкусный десерт.
Щ
Щавель
Листовой овощ. Богат витаминами и возбуждает аппетит. Листья хорошо помыть и порубить. Применение: в качестве бутербродной начинки, в салатах, супах и овощных соусах. Твердые части щавеля прекрасно доп: лняют картофельный суп и готовый шпинат.
Экстракт дрожжевой
Богатая белками и витаминами приправа для супов, соусов, рагу, пикантных суфле, смешанных салатов из мяса и рыбы.
Эндивий
Относится к листовым овощам с высоким содержанием витамина С и минеральных веществ. Тщательно вымыть, листья разрезать па узкие полоски и уи* жить в маринад.
«I /'I
Яблоко
Семечковый плод. Важный носитель витаминов, поэтому необходимо < грого соблюдать прави. .<> хранения и к* i * едва ции. Яб.ч< кп в сиром виде кожурой и < t рдцегмш и. реке мепду ются i<j и пар;, шепни пи шевар* пич. Бели же яблок* * "нщасгщ, то кожуру надо вы сушить при средней темпера-
361
Приспособление для выдавливания сердцевины у яблока
туре и использовать затем для приготовления чая. Очищенные яблоки быстро чернеют, поэтому пх необходимо облить лимонной кислотой или накрыть салфеткой, смоченной в слабом растворе уксуса. Благодаря своему нейтральному кисловато-фруктовому вкусу яблоки очень облагораживают различные блюда.
Ягненок
Молодой баран или козел в возрасте от 4 до 6 месяцев. Мясо нежное и вкусное, следует, однако, хорошо приправить солью, перцем и горчицей.
Ягоды
Плоды, содержащие бол кише количество витаминов. Употребляются в пищу в основном в сыром виде. Ягоды можно консервировать (сок, мармелад, конфитюр, компот, замороженные ягоды).
Последовательность обработки: вначале ягоды обмыть в проточной воде, дать воде стечь и зятем удалять стебельки (у бузины и смородины - вилкой, у крыжовника — маленькими
ножницами. Клубника и земляника в сыром виде могут быть поданы на стол со стебельками.
Яйца
Ценный, обладающий хорошими вкусовыми качествами и применяемый в многочисленных блюдах продукт. В продажу поступают только куриные яйца, которые делятся по их массе на разные категории.
Яйца перепелиные
Могут использоваться так же, как и куриные. Перепелиные яйца с точки зрения физиология питания являются высоко цдапым продуктом, обладающим лечебным действием, ценный деликатес.
Яйца свежие (для ничья)
Яйца, которым не более 3 дней, с прозрачным белком и шарообразные. желтком. Свежие яйца погружают в 10%-пый раствор поваренной соли и оставляют там до тех пор, пока скопление воздуха в тупом конце яйца не станет относительно небольшим. Применяются для коктейлей, в качестве завтрака, для взбивания.
Ясменник
Молодые растения. Собирают ясменник перед цветением и используют для приготовления крюшона.
Культура питания
Этот раздел посвящен культуре питания. Здесь есть советы, как сделать приятным для членов семьи пребывание за накрытым столом, как умело, уверенно и разнообразно принимать гостей, чтобы сами хозяева с хорошим настроением принимали участие в веселом застолье.
Наряду с многими практическими советами упомянуты и некоторые моменты, облегчающие празднества в собственном доме и вне его. Предложенные советы следует воспринимать как побуждающие, ибо тот, кто имеет более богатый опыт, должен его использовать.
За накрытым столом
Очень существенно, чтобы ежедневный прием пищи проходил в уютной обстановке. Как внешнее, так и внутреннее спокойствие, а также гармония являются при этом важными факторами, которые становятся решающими для создания удобства во время принятия пищи и усвоения се.
Семья будет благодарна за красиво накрытый стол. Пе всегда хватает времени, чтобы привить детям вкус к стилю и форме. Поэтому фантазия и тщательность должны проявляться нс только во время приема гостей.
До и во время принятия пищи
Для накрывания и уборки стола, мытья посуды нужно привлекать всех членов семьи.
Особенно охотно, пожалуй, помогают дети.
Перед тем как сесть за стол, стоит обратить внимание на свой внешний вид, маленьким детям напомнить о мытье рук. Желательно, чтобы завтрак, обед и ужин хотя бы в конце педели проходили в одно и то же время.
Пища должна подаваться горячей. Чтобы опа дольше пе остывала, можно подогреть тарелки и блюда.
Манеры поведения должны быть такими, чтобы никто друг другу не мешал. Это важно в домашнем обиходе, в школьной и заводской столовой, в кафе и за праздничным столом. Пе может быть и речи о проявлении дурных привычек за столом, так как в это время и дети усваивают нормы поведения.
Разговор за столом должен вестись непринужденно, по в сдер-
363
жапной форме. Некрасиво сопровождать свою речь жестами с вилкой или ножом в руках. Когда подается повое блюдо, каждый гость берет себе верхний или наиболее близко лежащий кусок.
Накрытый домашний стол
Все члены семьи хотят ' сидеть за красиво накрытым столом и каждый вносит в это свою лепту.
Целесообразность, строгие формы и. гармония цветов, а не стоимость фарфора, стекла, приборов, и столового белья должны быть решающими для солидного убранства.
Для этого нужны: 1 столовый сервиз, 1 кофейный сервиз с кофейником, 6 комплектов приборов, 1 суповая ложка, 1 ложка для овощей, 1 ложка для соуса, 6 вилок для торта, вилки для раскладки, нож для масла, нож дтя сыра, 1 щипцы для сахара, 1 щипцы для торта, 2 лопатки для торта, 6 универсальных стаканов, 6 винных рюмок, 6 стаканов для пива, скатерти, салфетки.
В повседневной жизни пользуются простым фарфором, который отличается красотой форм, а также серийной посудой, столовыми приборами из нержавеющей стали. Желательно, чтобы тонкостенных стаканов было меньше.
Так как по накрытому столу оценивают чувство формы и цвета у хозяев, то хотелось бы назвать несколько основных моментов, важных и в домашнем обиходе, и небольших компаниях, и на больших праздничных приемах. Для двух
304
персон также можно красиво сервировать стол.
Стол
За прямоугольным или круглым столом для каждого гостя должно быть пространство шириной не менее 65 см. Когда гости сидят слишком плотно друг к другу, это создает тесноту и неудобство. Прямо угольные столы могут быть экономично расположены в комнате, если поставить их узкой стороной к стене или окну. Стол должен быть шириной не менее 90 см, чтобы на нем можно было поставить друг против друга приборы (тарелки, столовые приборы, рюмки и т. д.) и в необходимом случае — украшения для стола. Овальные столы должны также иметь ширину не менее 90 см, а круглые — по тем же соображениям — пе менее 100 сц в диаметре. Сели места для гостей не хвагает, то можно .организовать буфет с холодными закускам и.
Столовое белье
Выбирая цвет скатерти, следует помнить, что скатерть — исходный пункт для всей композиции. Фарфор, керамика и цветы должны в особенности гармонировать с тоном и характером столового белья (-белая камчатная ткань подходит к фарфору и хрусталю, скатерти из льна сочной окраски— к керамике).
При подготовке небольших столов выбирают легкие в уходе ткани льняного характера темной и светлой окраски. Для этой цели подойдут и декора-
тивиьп ткани. Скатерть должна свисать равномерно с края стола (на 15—20 см) без складок.
Сеты — это салфетки, которые позволяют оставлять большую поверхность стола открытой. Их можно стелить вместо целой скатерти, если поверхность стола безупречна. Сеты могут быть, круглой, овальной или прямоугольной формы. Однако в диаметре или в длину и ширину — пе менее 40 см. чтобы па них можно был»; постеьпть тарелку, рюмку и столовый прибор.
Салфетки
Н белой скатерти предпочтительнее иметь белые салфетки, в особенности в праздничные дни. Но цветные салфетки па цветши скатерти (одинаковые по цвету или подходящие ио тональности) тоже выглядят нарядно. Бумажные салфетки необходимы на столе при завтраке.
Для горячих блюд, а также н праздничных случаях па столе должны лежать салфе i ни из материала. В кругу сем1 и сал-ф«-тни мигут и< пользоваться мной кратно и быть обозначены } азными кольцами или держателями.
Даже очень искусно сложенную салфетку придется разверну tj-, поэтому ее престо скла/iiiP..ieT. клад; i •< i а от гипки. можно также in ложить пли поставить па таре -ку. Хлеб к супу или холсдшш закуске должен лежать на " :фетке или па маленькой тарелечяе с левой стеролы выше прийрра.
Столовая посуда
Во многих семьях есть 23- или 45-предметные сервизы.
Когда ожидается много гостей, можно получить сервизы, приборы и рюмки в пункте проката. Очень неприятно брать посуду у кого-то из сосед&й или знакомых. Особенно, если придется возмещать разбитую посуду.
Возможно, хозяева пе хотят прибегать к этому, тогда разные блюда подают в посуде из отдельных сервизов. Например, «улницы могут быть из керамики, тарелки — из фарфора, а на столе стоять всевозможные десертные чаши и стекло.
Меньше надо уделять внимания отданным деталям, а С< л1П1с единому епетапипию от накрытого сто ia. Рзисмся-луотся использовать жароиречное < текло и фарфор. Блюда в них снимают прямо с плиты и ставят па стол; в такой посуде они долго остан гея н'рч'шыи.
Стеклянная ши-уда
Рекомендуется нош зеваться универсальной посудой кр;п и-вой формы. Опа удобна и г до-маниям обиходе, и вс время приема друзей, и для дыей. Не обязательно иметь полный ла-бор рюмок: когда подают различные напитки, цто обычно пе вызывает смущения. Знатоки еипа нредис"пт; ют проз-p.ж ire । к мьп пип х| । гадь. •п< И ! Gri !i и и (< recipeniHiif нвот напитка. Цр<тпая it суда м< !.< i парь тип. । ар1ч< нин> на еш ле и по всегда выглядит ?. ТР1ИЧПО.
I в'Мр.и ставятся впереди пря-
365
Столовый прибор из трех элементов. Ложка для соуса, разливательные ложки для овощей. Прибор для рыбы
бора выше ножа. Рюмка для напитка к первому блюду стоит правее всех. Больше трех рюмок ие выставляют. Если необходимо, то они могут быть поданы позднее.
Столовые приборы
Столовые приборы из нержавеющей стали простой формы не требуют сложного ухода и не ржавеют. Они подходят как к семейному, так и к праздничному столу. Небольшие по размеру приборы предпочтительнее, поскольку они более удобны. Если у ножей пет зубчатого лезвия, его можно сделать впоследствии самим.
Если нет приборов для рыбы, приобретение которых не всегда оправдывается, для рыбного блюда можно в этом случае подать две вилки.
При размещении прибора нож всегда должен лежать справа от тарелки лезвием внутрь,
вилка — с левой стороны зубьями вверх. Вилку кладут справа от тарелки только в том случае, если блюдо можно есть без ножа. Ложка для супа лежит нривоо ножа, а десертная ложка — выше тарелки, ручкой направо. Если в процессе приема пищи к блюдам требуются равные приборы, то с краю кладут те, которыми пользуются раньше.
Кофейную или чайную ложку кладут справа на блюдце, при употреблении грога или глинтвейна — в жаропрочный стакан, а вилку для торта — справа от маленькой тарелочки для торта или на псе.
Цветы
Высота букета из цветов не должна превышать 30—40 см, чтобы гости могли видеть друг друга. При этом необходимо иметь в виду, предназначаются ли цветы для семейного стола,
366
Ложки для лимонада, кофе и мокко. Щипцы для сахара. Кухонная вилка, лопаточка и щипцы для торта
приема друзей или для праздничного застолья.
Композиции из цветов лучше ставить в вазы или чаши из одноцветного фарфора, керамики или хрусталя.
Свечи
Свечи и цветы оживляют стол. Высокие свечи дают более мягкий свет и горят спокойное, чем низкие. Они созд; ют осо
бенно праздничный вид. Короткие свечи и «китайские фо-шарики» оживляют стол и хорошо мерцают. Они должны украшать стол с хорошими блюдами.
Приглашение
Число приглашенных гостей должно соответствовать размерам квартиры и, естественно, количеству сидячих мест.
Прибор для салата. Ножи для масла и сыра. Нож для фруктов. Вилки для мясного ассорти
367
В ' особенно праздничные дни, чтобы избежать огромного объема работы по приготовлению, советуем. посещать кафе или рестораны.
Причина приглашения должна быть сообщена заранее, идет ли речь о приглашении на кофе или. к вину, чтобы гости могли соответственно одеться. Как для гостя, так и для хозяина важно своевременное приглашение. Хорошо, если гость поблагодарит хозяев за приглашение, в устной или письменной форме выразит им свою признательность и вручит, придя, букет цветов.
Порядок расположения за столом
Когда в гости приходят хорошие друзья, то на порядок расположения гостей за столом можно по обращать внимания.
Перед праздником
Здесь речь идет прежде всего об обдумывании и распределении времени. Хорошо записать название и количество кулинарных изделий и напитков, нужных к столу. Это очень сократит путь и время при попу яке их.
Даже опытным хозяйкам советуем перед праздником заглянуть в кулинарную книгу. Совершенно новые рецепты необходимо предварительно испытать.
Блюда следует готовить таким образом, чтобы их приготовление занимало меньше времени в день приглашения, или даже их стоит готовить па день раньше.
Вино и другие напитки поку
пают заранее. Перед приготовлением льда холодильнику необходимо дать оттаять.
Доставка продуктов на дом, служба быта, а также помощь специалистов кафе или ресторанов особенно необходима в большие праздники:
Приглашение к столу с горячими блюдами;-
исходя из опыта, принять дома больше 8 гостей без посторонней помощи трудно, ,
гости должны быть пунктуальными;
после того, как гости сияли верхнюю одежду, в качестве приветствия им можно подать аперитив;
хозяева распределяют между собой обязанности при сервировке;
гости могут передать друг другу за столом блюда, чтобы хозяевам не приходилось бегать вокруг;
надо заранее подготовить сервировочный столиг; для уборки блюд и напитков.
Правила сервировки
1. Посуду и блюда подавать слева.
2. Напитки подносить справа и справа же убирать посуду.
.*!. Тарелку убирают справа, а гнева ставят чистую.
4. Вилки для мяса, вилки и ложки для рыбы и овощей должны лежать на блюдо.
5. Бутылкам с вином и пивом ис полагается стоять па столе. Исключение составляют графины.
о. Перед подачей десерта всю посуду и приборы убирают на вспомогательный столик (сер-
368
вировочиую тарелку) или уносят в кухню.
Пр шила для гостей и хозяев Прием: хозяева встречают каждого гостя персонально, сердечно приветствуют его и представляют другим гостям, е» ли о.'ри пеэвакомы. При этом следует назвать ие только имя, но и- сказать что-нибудь об этом ЧОПОВЙЯЭ.
Количество продуктов и,о 1 пер-соиу:
суп — 126 г; мясо —100—1-60 г (в пятовом виде); рыба —200 г; овощи — 200—250 г; лакомства — 100—150 г; 1 утка — на 4 персоны; 1 гусь — на 8 персон; 1 бройлер — на 2—4 персоны. Меню состоит обычно из трех б л юд
1. Закуска — теплое или ыря-че-э, блюдо, соответств-нпэ, дун. 2. Основное блюдо — мясо с овощами и сытным гарниром.
3. Десерт — фрукты, фруктовый о-зиат, сладкое или сыр
I f Я Ч хозяин должен :1 . I-пять бока и и принететво :•» п. гостей сердечными сиявши УборК-1 СТТЛ'1. It II 14 IJIH уборки хозяева подают -.ш нс
М<>геч’1>>тые сллфетки: во время еды лдукат на коиепях, защищают одежду и служат для .промокания губ. После еды складываются с левой стираны тарники
Гнинигные солф ’гни: могут быть приготовлены дополнительно при горячем блюдо, если, например, предусмотрена подача фруктов или птицы. По,тес еды комкаю г и остаи-лякдг на тарелке.
Курение за столом: можно ку
рить только тогда, когда все гости кончит еду. Обычно принято, чтобы хозяин заботился о приобретении табачных изделий. Если нет пи табачных изделий, пи пепельниц, то курение нежелательно.
Соседи: хозяева должны заранее оповестить их о празднестве и спросить согласия.
Сокранцение затрат труда при различных празднествах
Сеть предприятий бытовых услуг приносит большое облегчение работающей женщине. Семенные праздники могут быть приведены при минимальном участия хозяев в подготовительных работах, так как столы заказов в гастрономах, домовым кухни и предприятия общественного питшия помогут в покупке и приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и напитков. Этим достигается экономия времени па поиск, покупку и приготовлению. Г» п<м;оi-.ipr.tx случэж ivo меню может быть дос г тлене» на лом. -)г>г снос >б rit.rtin с затрат »мп как хозяин.», гак и предприятия обществ 'iiu.uo пиг»иия. Им-ииэ ноатэму мы рекомендуем посещение ф* или р гсторэ па. Возможности различны в разных городах, но всегда нуцМ» своевременно i'.r-ращатьеч г; системе обслуживания
Служба щмжаг..»
В каждом болып >м город , i »к правило, имеют".! пункты нр>-к'Ятл, где За небольшую нл игу можно получить: столовый и кофейный сервизы; набор столовых приб,ц>ов; рюмки и фу-
Винную бутылку обломить салфеткой и затем
н аполиитъ р юм к у
жеры; столовое белье; магнитофоны и проигрыватели.
Посещение кафе или ресто-
рана
Это всегда небольшое событие как внутри семьи, так и для гостей. Существенная выгода состоит в том, что отпадает необходимость делать закупки и проводить большую подготовительную работу. Посещение доставит удовольствие, если в меню имеются блюда для взрослых, детей и соблюдающих диету, а выбор напитков удовлетворит все требования;
Фужер держат за ножку, а рюмку для
гости получат приличную, хорошо оформленную и вкусную пищу;
в местах приема гостей наряду с вкусной пищей обращают внимание на создание уютней атмосферы, красивой обстановки и чистоты;
можно заказать праздничное меню, п устроитель празднества получит у персонала хорошие советы.
Немного о поведении
При входе в кафе или ресторан мужчина идет впереди. В том случае, если гостей встречает и показывает места метрдотель, то впереди идет он, затем идет женщина или пожилые люди, а затем — мужчины.
коньяка — так
370
Меню лежит на столе или приносится официантом.
Во многих ресторанах и отелях к приходу гостей стол уже накрыт. Однако это не означает, что можно начинать есть. Просто за накрытым столом приятнее сидеть и одновременно это облегчает работу официанта.
Если -за столом много люден, то выбор представляется вначале женщинам и пожилым людям, затем — мужчинам. Последними выбирают блюда устроители празднества. Для большой группы целесообразнее заказать всего несколько блюд. Официант будет благодарен за это, так как быстрее выполнит заказ.
Па приготовление различных блюд затрачивается разное количество времени, и это по должно забываться. По и при неодинаковом времени приготовления персонал будет стремиться подать к столу все одновременно.
Дети — самые нетерпепивыо гости. Дня них выбирают готовые блюда, которые можно подать без долгого ожидания.
Родители должны заказывать легкоусвояемые блюда и витаминосодержащие напитки.
Часто в меню предусмотрены блюда для людей, соблюдающих щадящую диету, и диабетиков. Если же их нет, то кухня будет стремиться выполнить желание гостя, насколько позволят возможности.
Когда хотят заказать к столу большое количество блюд, делать это нужно спокойно или же попросить совета у официанта. Он поможет выбрать блюда и составить хорошее меню.
В целом в меню указываются закуски, супы, птица, блюда с яйцами, рыбные блюда, горячие и холодные блюда, из которых можно сделать удачный выбор.
Если каждый платит за себя, то необходимо прийти к общему решению до прихода официанта.
После окончания торжества принимающий гостей одевается, выходит и при выходе помогает выйти всем своим гостям, а затем уже закрывает за ними дверь.
Меню на каждый день
Содержание калорий в блюдах согласно этим меню составляет примерло 2200—2700 кал в день. Здесь приводится желаемый путь получения калорий для людей с легкой и средней тяжести работой. Потребность в калориях зависит от пола, возраста и тяжести труда. Например, женщины после 35 лет на легкой работе имеют существенно наименьшую потребность в калориях, нежели мужчины от 18 хю 35 лет на тяжелой и сверхтяжелой работе.
Если по каким-либо причинам из меню выпадает первый (Солее полный завтрак), то он может быть соединен в несколько сокращенном объеме со вторым.
Свежие продукты должны употребляться в первую очередь и содержание питательных веществ в пище второй половины дня пе должно превышать количество в первой его воловине.
Если один из приемов пищи, например обед, будет проходить в предприятии общественного питания, необходимо обратить особое внимание на завтрак и ужин.
Легкоперевариьаемая, витаминсодержащая и быстро приготавливаемая пиша может при необходимых условиях выровнять несоответствие. При этом следует обратить особое внимание па фруктовые и овощные напитки, свежие пли свежемороженые овощи и фрукты, яйца, молочные продукты, творог в различных вариациях, а также «быстрые» блюда из мяса. Нельзя обойтись без свежемороженых продуктов и полуфабрикатов. Есе члены ..смьи должны принимать участие в составлении меню и номе] ат* в практическом осуществлении его.
Pi t на
1 день
I завтрак: мюсли (овсяная каша), 1 ломтик грэхэмского хлеба, 7 г сливочного масла, мед, 1 чашка чая.
И завтрак: 1 булочка, 5 г сливе много масла, 30 г ливерного паштета, кефир, 1 яблоко.
Обед: тушеное рыбное фило, картофельный салат с чесноком. блюдо с вишней.
Полдник: грушовс-агел! сипо-вып напиток, 2 хлебиа, творог со сметаной.
Ужин: салат из фит сумы, 1 ломтик шпепичног4 хлеба, 1 ломтик смешанного хлеба, 1
372
булочка, 20 г масла, 10 г сыра, 1 ст. лонэдр мясного салата, 1 рольмопс, 1 стакан томатного сока.
2 день
I завтрак: 1 пшеничная булочка, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, 1 яйцо всмятку, клубничное варенье, 1 чашка кофе со сливками, фрукты.
// завтрак: 1 стакан молока с фруктовым соком, 3 сухих бисквита с маргарином.
0">ед: бифштекс, лук-порей, картофель с нетруши*й, творожное блюдо.
Полдник: 1 чашка чая, 1 бутерброд с сыром и ветчиной.
Ужин: салат из трав, 2 ломтика смешаппого хлеба, 20 г сливочного масла, шницель из лосося, 30 г кровяной колбасы, 1 ст. ложка творога с тми пом, 1 стакан персикового сока.
3 день
I завтрак: 1 чашка молока с медом, 1 булочка, 1 хлебец, 12 г маси >, тренье из черной смородины, 1 ломтик чайной колбасы, .фрукты.
I! завтрак: ?! фнпиихп (сорт сухого печенья), 15 г слив bi-ного масла, творог с травами, 1 чашка г«афа
О >ед: салат из зелени, снирел-ли, вотчин I, тертый сыр, фруктовое яшпе.
Полдник: кефир с печеньем и клубник I (свежемороженые консервы).
Ужин: 1 булочка, 2 ломтика пптеп паого хлеба, 15 г масла, 1 сарделька, 1 заливное яйцо, салат из фасоли, редис, отвар шиповника.
4 день
I завтрак: 1 ломтик грэхзмскб-го хлеба, 10 г сливочного масла или мар!арина, 30 г сыра, сливовый мусс, 1 чашка какао. 11 завтрак: 1 чашка мясного бульона с петрушкой и яичными хлопьями, 1 тост, 5 г сливочного мадла, 1 груша.
Одед: творожная запеканка с хлопьями, компот из абрикосов.
Полдник: 1 чашка кофе со сливками, 1 кусок маковника. Ужин: салат из здиепи, рис с маслом и гор.шцеом, 1 шашлык, пиво.
5 день
/завтрак: 1 ломтик белого хлеба, 2 хлебца, 15 г сливочного масл», 1 яйцо и ст шане, впш-н<‘впе варенье, 1 чашка чая с лимоном. •. .
// завтрак: фруктовый салат, 3 филипхи, 10 г сливочного масла, творог с красным перцем. Оде/): овощное рагу (nt свеже-мороженых овощей), пиншл >д-но-миндальный пудинг с ванильным соусом.
Полдник: 1 стакан кефира, 1 •Iиельсин, 1 ку ок торт».
Ужин-: салат из водяного или садового кресса, яичника с картофелем и колбасой, яблочный мусс, чай из листьев ежевики.
б день
1 '.авт рак: овсяная каша или шоеии, 2 хлебца, 10 г сливочного масла, печеночная колбаса, 1 чашка к< f»o со сливками. П завтрак: творожное блюдо, 1 булочка с ветчиной, 1 стакан фруктового напитка.
Обед: тушеная белокочанная капуста, баранина, картофель, тушеные половники груш с шоколадным соусом.
Полдник: 1 чашка молока, 3 филинхи, 10 г сливочного масла, ореховый мусс.
Ужин: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 булочка, 20 г сливочного масла, 100 г творога, паштет из печени трески, лечо, стакан столового вина.
7 день
1 завтрак: 1 ломтик грэхэмско-го хлеба, 2 тоста, 10 г сливочного масла, мармелад, яичница с ветчиной, 1 чашка кофе.
11 завтрак: 1 стакан кефира с травами, ржапой хлеб с сыром, яблоко.
Обед: натуральный шницель, жареные яблоки, салат со сладким перцем, лимонный сок. Полдник: 1 чашка чая со сливками, 2 птифура.
Ужин: суп крем из цвстлой капусты, 1 ломтик серого хлеба, 1 тост, 12 г сливочного масла, ножка птицы с творожным крем-ремуладом, фило макрели.
8 день
/ завтрак: 1 булочка, 2 хлебца, 15 г сливочного масла, 1 охотничья колбаска, ореховый мусс, 1 чашка чая, фрукты.
II завтрак: 1 стакан томатного сока, 2 сосиски, рисовый салат.
Обед: яйца в горчичном соусе, отварной картофель, вишневый компот.
Полдник: 1 чашка какао, 2 миндальных пирожных с овсяными хлопьями.
Ужин: 1 хлебец, 2 ломтика хлеба, 15 г сливочного масла, 70 г салата с мясом птицы, жареная сельдь, свежий цикорий, пахта.
9 день
1 завтрак: 1 тост, 1 ломтик грэ-хомского хлеба, 10 г сливочного масла, мед, 1 чашка кофе, кефир с хлопьями, фрукты.
11 завтрак: 1 ломтик смешанного хлеба, 5 г сливочного масла, заливное яйцо, яблоко.
Обед: маринованная сельдь, картофель «в мундире», персиковое желе.
Полдник: 1 стакан черносмородинового сока, 3 пшеничных сухаря с ореховым муссом.
Ужин: салат из огурцов, сосиски из птицы, картофельное пюре, манная каша с вареньем и ванильным соусом.
10 дель
1 завтрак: 1 тост, 1 ломтик смешанного хлеба, 15 г сливочного масла, варенье, 1 чашка отвара шиповника, шротмюсли.
И завтрак: творог с фруктовым повидлом или вареньем, 2 хлебца, 10 г сливочного масла, пол-ломтика отварной ветчины.
Обед: суп сельдерейный, тушеная зайчатина, краснокочанная капуста, картофель с петрушкой, фруктовый салат.
Полдник: мокко с молоком, печенье на сливочном масле.
Ужин: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 маленький ломтик белого хлеба, 15 г сливочного масла или маргарина, сыр, 40 г мясного ассорти, лечо, 1 стакан колы.
374
1 i день
7 завтрак: 2 хлебца, I булочка, 20 г сливочного масла, 1 яйцо всмятку, мед, 1 чашка чая с лимоном.
II завтрак: 1 стакан молока с хлопьями, 2 сухих бисквита, компот из чернослива.
Обед: салат из квашеной капусты, гуляш из сосисок, спи-релли, 1 печеное яблоко.
Полдник: 1 чашка кофе со сливками, 1 кусок фруктового торта.
Ужин: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 маленький тост, 15 г сливочного масла, 60 г холодного жаркого, 50 г творога с красным перцем, свежая редька, 1 стакан пива.
12 день
7 завтрак: 1 булочка, ломтик пшеничного хлеба, 15 г сливочного масла, 1 ломтик ливерного паштета, варенье, 1 чашка какао.
II завтрак: с<ежая цветная капуста, залив юс из птицы, 1 тост.
Обед: гуляш из баранины, картофельное шоре, консервированная зеленая фасоль, черпая смородина с молоком.
Полдник: 1 стакан морковного сока, 2 хлебца, творог со сметаной.
Ужин: 1 тост, 2 ломтика хлеба, 20 г сливочного масла, 1 яйцо всмятку, 1 кусок жаркого, 0,5 жареной сельди, свежая бело
кочанная капуста, салат из красной свйклы, 1 чашка чая.
13 день
7 завтрак: суп с овсяными хлопьями, 1 булочка, 7 г сливочного масла, желе, 1 чашка кофе со сливками, фрукты.
II завтрак: компот из ревеня с ванильным соусом, 2 сухих бисквита, сливочное масло.
Обед: салат из моркови с яблоками, ребрышки, соус из хрена, отварной картофель.
Полдник: 1 порция мороженого, 2 филинхи с вареньем.
Уясин: 2 ломтика белого и 1 черного хлеба, 20 г сливочного масла, творог с чесноком, яичница-болтунья с колбасой, свежая капуста кольраби, 1 стакан черносмородинового сока.
14 день
7 завтрак: 1 ломтик серого хлеба, 1 булочка, 10 г сливочного масла, 1 ломтик сыра, 1 ч ложка орехового мусса, 1 чашка чая, фрукты.
77 завтрак: фруктовый кефир, пшеничный кекс.
Обед: блюдо по-нихе.лыптейн-ски, карамельный пудинг с шоколадным соусом.
Полдник: 1 чашка кофе со сливками, яблоки в сиропе.
Ужин: 1 хлебец, 1 булочка, 1 ломтик черного хлеба, 20 г сливочного масла, 1 ломтик ветчинного ci.ita, с енат из сельди, 1 ст ложка Tiiopoia с при тамином, сладкий цикорий с яблок 1ми, 1 чашка чая.
375
Лото
1 день
1 завтрак: мюсли с ягодами, 1 булочка, 1 хлебец, 10 г сливочного масла. 1 яйцо, мед, отвар шиповника.
И завтрак: 1 стакан персикового кефира, 1 ломтик грмомского хлеба, 5 т сливочного масла, отварная ветчина.
Обед: 2 фаршированные кольраби, картофельное пюре, салат из помидоров.
Полдник: 1 чашка кофе с мороженым и взбитыми сливками, 2 филинхи, варенье из клубники.
Ужин: салат из сладкого перца с огурцами, 2 ломтика грэ-хэмцкого хлеба, 1 ломтик смешанного хлеба, 20 г сливочного масла, 1 шашлык, !/з камамбера, чай из яблсчпой ко
журы.
2 день
Гзавтрак: 1 ломтик грэхэмско-го хлцбе, 1 филипха, 1 булочка, '20 г слиычцого масла, 2 ломтика салями, мед, 1 чашка кофе со сливками, редис.
11 завтрак: клубника с молоком, 2 пшеничных сухаря.
Обед: глазуш я из 2 яиц, мап-гол1д. жареный картофель, тушеная вишня с ванильным соусом.
Пальник: молоко, смешанное с абрикосами, пш<Щичпые кексы.
Ужин: 1 булочка, 1 ломтик грзхэмского хлеба, 1 хлебец, 20 г сливочного масла, наливное из мгицы, тнйрежпо-яб-jh-’пнлй рему лад, творог с ук
ропом, 2 помидора, 1 стакан чая со льдом и лимоном.
3 день
1 завтрак-, мюсли с кусочками персика, 1 булочка, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, 1 яйцо ж мятну, мед, 1 чашка чая.
Л .<ав, рак: бутерброд с кружками помидора и шалота, 1 стакан молока с травами.
Обед: мясной бул юн с наполнением, вишня на сковороде с d рунтовым соусом.
Полдник: 1 тост, 5 г сливочного масла, мусс, пахта.
Ужин: омлет с грибами, посыпанный петрушкой; 1 тост, 1 хлебец, 10 г сливочного масла, рыба в томатном соусе, сливочный сыр, 1 сщкан сладкого сода, салат из капусты.
4 день
/ завтрак: 1 булочка, 1 ломтик грэхэмского хлеба, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, 1 яйцо в стакане, мед, 1 чашка чая, редис.
11 завтрак: 1 стакан кефира с клубникой, 1 филипха, 10 г слиточного масла.
06td: скипая вырезка, картофельное шоре, фасоль со сливочным маслом, вишня.
Полдник: 1 чашка холодного какао, 3 сухих бисквита с ореховым муссом.
Ужин: черпая смородина охлажденная, 2 ломтика смешанного хлеба, 1 тост, 15 г зслспс-го масла, 1 жареная сарделька па шпажке, 1 ломтик эдемского сыра, 1 чашка чая пз трав.
376
Б день
I завтрак. 1 пшеничная булочка 1 хлебец, 1 филинха, 15 г сливочного масла, творог, варенье. 1 чашка кофе cq с .пив-КЗ ми.
П завтрак: 1 стакан кефира со смешанными ягодами, пшеничный кекс.
Обед: салат из помидоров, тушеные почки, картофельное и юре, крыжов ник.
иолоник: салат из дыни. 1 порция мороженого. вт большой бисквит.
9'fKun: I ломтик пшеничного .хлеба 2 госта, 15 г сливочного масла, яичный салат с зеленым луком, копченая макрель, 1 персик, 1 стакан томатного сока.
'с день
/ завтрак: каша оыялгя, 2 хлебца, 15 i сливочного масла, 1 ломтик ж нченой колбасы, мед, 1 чашка кофе со сливками, огурцы.
И завтрак: 1 булочка, 5 г сливочною масла. 1 iKMiiiK <ыра, 4 абрикш а.
Обед: фрх кго1>< < ассорш, нечаста. iii-eni.-iii капуста. .>тиар-шгй картофель.
Полдник: 1 стакан кофе с мороженым, 1 малиновое пирож-ш е
У мин: 2 л< мтика смешанного хлеба. .5 <.|;мюч’.;<1<’ масла, тк< j ег с 1п>п|ик<::. 1 wmim кя«л;ых км с; I он. тарпче яйце без гк. .луны на ю» те • ю мятным соусом. 1 нт ая из листьев ежевики.
7 день
2 застр,-и к: 1 булочка. 1 ломтик
пшеничного хлеба. 15 г сливочного масла. 1 ломтик печеночного паштета, вишневое ва-реш е, 1 чашка молока.
П завтрак: 1 ргмтйн смешанного хлеба, 5 г сливочного масла, ломтик огурца, 1 стакан фруктового кефира.
Обед: птица с рисом, фрукто вый салат, вкфельш е морол-с-нее.
Полдник: 1 чашка кофе ю сливками, 1 нуоек пирога из ревеня.
Ужин: холодное блюдо с лимоном, 2 ломтика грэхэмем&го хлеба, 1 тост, 5 г сливочного масла, 30 г печеночной колбасы, 40 г камамбера, 1 ломтик огурца, I чашка чая из лиспе» ежевики.
F день
} завтрак: мюсли, 1 булочка. 1 хлебец, 15 i сливочного масла, 1 яйцо в стакане, мед, 1 чашка кофе.
7/ завтрак: 1 < такая нефп| а, черешня, пшеничные сухари Обид: холоди* < блюдо < мали ной. жареные рыбные na.ni ч-Ш1 картофельный салат с ними,порами и огурцами.
Полдник: 1 чашьа шт-ара пш потника 2. хлебца с ореховым муссом.
УзНын: 1 булочка, 2 ломтика грэхамоксго хлеба. 15 г сливе ч кого масла, яичница-болтуш я из одною яйца с нсмид(>р< • . п-< | е>1 с ipal'.iMll, ПОЛ-Л1 11 тиса t.’isiiiifi почта.
1 день
/ .-ae-i / а к: 2 '.1чбца, 1 булечв: 1а । слив< чис-ю м; тла. мартле лад, тьс.р< > < шрцем, 1 чашка ь.ефе се сливками.
377
Н завтрак: салат из помидоров, бульон из птицы с яичными хлопьями, тост.
Обед: суп-гуляш, дрожжевые клецки с тушеными фруктами. Полдник: 1 чашка чая, 1 ломтик ржаного хлеба, 5 г сливочного масла, 1 ломтик сыра гауда.
Ужин: салат из перца и помидоров, 2 тоста, 1 ломтик грэ-хэмского хлеба, 15 г сливочного масла, 2 сосиски, 1 рольмопс, 1 стакан пива.
10 день
I завтрак: хлопья, холодный ванильный суп, 1 булочка, 10 г сливочного масла, 30 г копченой колбасы, 1 чашка кофе со сливками.
И завтрак: 1 персик, 2 филип-хи, 5 г сливочного масла, 1 стакан молока.
Обед: овощное рагу, разные фрукты.
Полдник: стакан кефира с клубничным сиропом, 3 кекса. Ужин: 1 сарделька, картофельное шоре, огуречно-капустный салат, чай из мяты.
11 день
I завтрак: 1 тост, 1 ломтик грэ-хомского хлеба, 1 филинха, 15 г сливочного масла, 1 яйцо в стакане, сливовый мусс, 1 чашка какао, фрукты.
II завтрак: томатный суи с рисом, 1 бутерброд с ветчиной. Обед: бройлер, ассорти по-лейпцигски, отварной картофель, 1 ломтик арбуза.
Полдник: кефир с овсяными хлопьями, смесь из ягод.
Ужин: 1 ломтик обжаренного хлеба, 1 ломтик смешанного хлеба, 7 г сливочного масла,
сельдь в желе, салат из помидоров, 1 чашка чая.
12 день
I завтрак: 2 булочки, 1 ломтик грэхэмского хлеба, 15 г сливочного масла, творог с клубникой, мед, 1 чашка кофе со сливками.
II завтрак: ягодный мюсли, корнфлекс.
Обед: рубленое жаркое, тушеные огурцы, отварной картофель с укропом, компот из вишни с шоколадным соусом. Полдник: 1 чашка чая, 3 бисквита с ореховым муссом.
Ужин: немного салата, 1 ломтик хлеба, 2 ломтика смешанного хлеба, 15 г сливочного масла, 2 ломтика ростбифа, 40 г лимбургского сыра, чай.
13 день
I завтрак: 2 булочки, 1 хлебец с ореховым муссом, 12 г сливочного масла, 1 охотничья колбаска, варенье из черной смородины, 1 чашка кофе.
И завтрак: салат из помидоров, бутерброд с маслом, 1 стакан пахты.
Обед: фаршированный перец, тушеный рис, папиток из ревеня.
Полдник: блюдо из творога с абрикосами, 2 филипхи.
Ужин: 1 хлебец, 2 ломтика смешанного хлеба, 15 г сливочного масла, жареная печень птицы, кисломолочный сыр, 1 помидор, ломтики огурца, чай.
14 день
I завтрак: шоколадный суп, 2 хлебца, 1 тост, 20 г сливочного масла, яичница-болтунья из 1 яйца, 1 ч. ложка меда.
378
11 завтрак: кефир, корнфлекс, черная смородина.
Обед: холодное блюдо из абрикосов, рыба в соусе из трав, от-варпоц картофель, салат из капусты.
Полдник: 1 чашка кофе со
сливками. 1 кусок клубничного торта.
Ужин: холодное блюдо из огурцов, 1 ломтик черного хлеба, 1 тост, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, печеночный паштет, яблочный салат с кефиром.
Осень
1 день
1 завтрак: мюсли из винограда, 1 булочка, 1 ломтик грэ-хэмского хлеба, 15 г сливочного масла, творог с травами, варенье, 1 чашка чая из яблочной кожуры.
11 завтрак: кефир с ломтиками дыни, 1 хлебец, 5 г сливочного масла, 1 ломтик колбасы. Обед: бифштекс, зеленая фасоль, картофель, 1 груша.
Полдник: абрикосовый сок, сливочный кекс.
Ужин: 1 тост, 2 ломтика грэ-хэмского хлеба, 15 г сливочного масла, zi0 г телячьей печеночной колбасы, мясной салат, малосольные шурцы, чашка чая из яблочной кожуры или листьев ежевики.
2 день
1 завтрак: 2 булочки, 1 хлебец, 20 г сливочного масла, 1 ломтик сервелата, мед, 1 чашка черного чая.
11 завтрак: смешанный фруктовый салаг С хлопьями, 1 фи
липха.
Обед: творог с тмином п луком, салат из свеклы, картофель «в мундире», персиковое желе с ванильным соусом.
Полдник: J чашка чая, 1 кусок яблочишо пирога.
Ужи/г салат, рис, рыба в фольге, томатный соус, 1 стакан пива.
3 день
1 завтрак: 1 булочка из муки грубого помола, 1 тост, 15 г сливочного масла, 1 яйцо всмятку, варенье, 1 чашка какао.
11 завтрак: ежевика с молоком, 2 филинхи, 5 г сливочного масла.
Обед: томатный суп, яичпое < уф те, фруктовый суп.
Полдник: 1 чашка чая, 2 сэндвича.
Ужин: 2 ломтика грэхэмского хлеба, 1 тост, 20 г сливочного масла, 1 ломтик кровяной колбасы: I помидор, фаршированный мясным салатом, 30 г сыра с грибами, салат из сельдерея, 1 чашка чая из трив.
1 день
1 завтрак: мюсли, 1 булочка, 1 филипха, 15 г сливочного масла, сливовый мусс, 1 ломтик копченой колбасы, чашка кофе со сливками
1) завтрак: кефир, хлонья. 1 яблоко.
Обед: ciiiipea.iii, ломтики ветчины, томатный соус, виноград с тео| 0ЖШ.1М кремом.
Полдник: I чашка кофе, сливовый штрудель.
Ужин: 2 ломтика смешанного
379
хлеба, i ломтик черного хлеба, 15 г сливочного масла, 1 кусо-чок локтевого сыра, 40 г салями, адат из цветной капусты с укропом, 1 стакан лимонада.
5 деиь
I завтрак: овсяная пиша, 1 лом-гик смешанного хлеба, 1 хлебец, 15 г сливочного масл I, мед, 1 охотничья колбаска, 1 чашка чая, помидоры.
// завтрак: 1 шашлык, 1 соленый огурец, 1 тост, 1 стакан Ч Ip 1.
Об&: грибной суп, омлет, варенье.
Ужцл. 1 булочка, 2 ломти ка грзх.шского хлеба, 15 г сля-вучиого масла, 1 ст. ложка творога с тмином, паштет из тресковой печени, 1 ломтик шпигл, салат из помидоров с щерпем, 1 стакан кива.
6 день
[завтрак: 1 ломти к гр.жзмско-го хлеба, 1 тост, !5 г сливочного масла, яичиица-болтунья из однйго яйца, 1 ст. ложка варенья, 1 чашка чдя с молоком. [[ завтрак: малиновый мюсли, 1 ломтик смешанного хлеба, творог со сметаной.
Обед: лапша с курицей, ассорти из фруктов с ванильным со у юм.
Поздник: 1 ч ни, । 1 и >р
1.ИЯ шбитык crtiwi'.;.
У жил: 1 ломтик смчизииого хлеба, 1 ломтик грахомского хлеба, 2 хлебца, 20 г сливочного масла, лимбургский сыр, 1 лом^Ик буженины, свежие яблоки с сельдераем, вишневый морс.
7 день
1 зовтрок: 1 булочка, 1 ломтик
пшеничного хлеба, 15 г сливочного наела, 1 ст. ложка твои рога с вареньем, 1 ст. ложка печепэчиого паштета, 1 чашка мятного чая с молокам, фрукты.
// завтрак: кефир, черпая смо родина, хлопья.
Обед: мясной бульон, заправленный яйцом и петрушк >й, гликозы • клецки, рлзтоплеп-лое сливочное мчсл^
Полдник: 1 стакан пахты., ломтик ливаркой колбасы, 1 яб ЛОКО.
Ужин: тертая редька, 1 тост, 2 ломтика грэхомского хлеба, 2(1 г сливочного м юла, салат из птицы бег майопегя, сушеный шиповник, 1 стакэп вина.
8 день
[завтрак: суп из пахты с ябло; ком, 1 ломтик грэхэм&кого хлеба, 1 булочка, 15 г сливочного масла, 1 яйца всмятку, мед/ ‘ 1’ чинка кофе со еливк>ми.
// завтрак: слйвовый мюсли, 1 ломтик дыни.
Обед: жаркое из утки, красно-коч'апнзя капуста с ломтиками яблок, отварной картофель,' винное желе.
Полдник: 1 чашка черного чая, бисквит.
Умвпс 2 ломтик । смешанного лисы, f тос.г, 20 г сливочного м । -л I, 1 холодный бифштекс, плавленый сыр, салат из квашеной капусты, чай иг листьев ежовики.
"3 дсмь
1 застрак: 2 грэкэмские булочки, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, 1 ломтик сыра, варанье, 1 чашка какао, помидоры.
11 завтрак: кефир с ггаре^анной
380
ГруШСЙ, 2 филинхи, 5 Г лимонного масла.
Обед: 1 чашка бульона, картофельные оладьи, яблочный мусс.
Полдник: 1 чашка кофе, 1 кусок фруктового торта.
Ужин: 2 ломтика грзхзмского хлеба, 1 ломтик смешанного хлеба, 15 г сливочного масла, творог с перцем, 1 сарделька па гриле, салат из огурцов, фасоли и помидоров, 1 чашка чая.
10 деиь
1 завтрак: шротмюсли, 1 маленький тост, 1 ломтик грэхэм-сксго хлеба, 15 г сливочного масла, варенье, 1 ст. ложка творога, отвар шиповника.
11 завтрак: кефир с вишневым компотом, 3 пшеничных сухаря.
Обед: }/ц бройлера, рис со сливочным маслом, горошек в то-маде или кслсервироваппый перец.
Полдник: 1 чашка кофе, 1 ежевичная тарталетка со взбитыми сливками.
Ужин: 1 тосг, 2 ломтика нпш-яичного хлеба, 15 г слигочш io масла, 25 г плагленшо u.ipa, амсбайп (свип.<я лытка) заливная, смешанный салат, 1 персик, чай с молоком.
11 день
I завтрак: мюсли, 1 ломтик грохзмского хлеба, 1 хлебец, 12 г сливочного масла, 1 ломтик сервелата, творог с вареньем, 1 чашка чая.
11 светрак: 100 г слив, 1 бу гер-брсд, 1 ломтик печеночной колбасы.
Об» С: фруктовый салат; 2 яйца, сваренных без скорлупы, с
сеусом из трав, отважной картофель, салат из капусты и огурцов.
Полдник: 1 чашка кофе <о сливками, пшеничный кекс.
2гжин: тушеные почки, рис, салат из капусты, 1 яблоко, 1 стакан пива или морса.
12 день
. завтрак: 1 булочка, 2 хлебца, 15 г сливочного масла, 1 яйно в стакане, мед, отвар шиповника.
.7 завтрак: фруктовый сала г, грэхэмский хлеб, 5 г сливочного масла, 1 ломтик ветчины.
С дед: жареные мозги, картофельное пюре, салат из огурцов.
Полдник: 1 чашка кофе со сливками, 3 бисквита с ореховым муссом.
У мин: 1 ломтик емвшаилого хлеба, 1 ломтик грэхэмсного хлеба, 15 г сливочного масла, сливочный сыр, 80 г рублевого мяса, салат из фасоли, 1 чашка чая с лимоном.
13 деть
1 .-автрап: овец пая каша, 1 гит, 1 хлебец, 15 г сливочною масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка меда, 1 чашка ю фе *<> сливками.
Н „игран: фруктовый салат с толченым миндалем, 2 филин-хи с фруктовым творогом.
(Мед: блюдо с савойской капустой, слоеный пудинг.
Полдник: 1 чашка молока, 2 хлебца, 10 г елшючншо масла, i-а|я in с.
У лечи: 1 !| гхамская булочка, 2тосга, 20 1 ели рсч hoi о масла, 2 по 1 nir.a j ‘*C'r6ii(l а с твордек-ш1м |ч'М’и.-дом, <ыр, салат из герпа, 1 такая пахты.
14 день
I завтрак: 1 тост, 1 грэхэмская булочка, 15 г сливочного масла, 2 ломтика салями, 1 ст. ложка варенья, 1 чашка кофе, 1 яблоко.
7/ завтрак: желе из пахты с персиками, пшеничные сухари со сливочным маслом.
Обед: соленый язык, картофель с петрушкой, зеленый горошек, крем абрикосово-творожный.
Полдник: 1 чашка кофе, 1 винд-бойтель.
Ужин: 2 ломтика грэхэмского хлеба, 1 тост, 20 г сливочного масла, салат с сельдью, шпажки с печенью,пикули, чай.
Зима
1 день
1 завтрак: 2 ломтика грэхэмского хлеба, 1 хлебец, 20 г сливочного масла, мед, 2 ломтика эдемского сыра, 1 чашка молока.
II завтрак: томатный суп с рисом, 1 тост.
Обед: блюдо из чечевицы с копченым мясом, творог.
Полдник: 1 чашка кофе, 1 яблоко в «карманчике».
Ужин: 2 ломтика смешанного хлеба, 1 ломтик грэхэмского хлеба, 15 г сливочного масла, 2 ломтика копченой грудинки, творог с луком, свежая краснокочанная капуста, 1. чашка чая с лимоном.
2 день
/ завтрак: мюсли, 1 ломтик грэхэмского хлеба, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, творог, мед, 1 чашка кофе.
U завтрак: 1 печеное яблоко, 1 хлебец с зеленым маслом и а нчоусами.
Обед: отбивая котлета, браунколь, отварной картофель, клубничный компот.
Полдник: 1 чашка черного чая со сливками, 2 миндальных пирожных с хлопьями.
382
Ужин: бульон с фрикадельками, овощи, сырные палочки, абрикосовый компот или яблочный мусс.
3 день
7 завтрак: 2 хлебца, 1 ломтик смешанного хлеба, 15 г сливочного масла, яичница-глазунья из одного яйца с томатным кетчупом, 1 ст. ложка варенья, 1 чашка чая.
// завтрак: кефир с ломтиками апельсина, 3 бисквита.
Обед: свежая жареная сельдь, картофельное пюре, салат из перца, яблочный морс.
Полдник: 1 стакан томатного сока, 2 филинхи, чайная колбаса.
Ужин: омлет с печенью птицы, 1 ломтик обжаренного сыра, свежие овощи, 1 стакан пива или смородинового морса.
4 день
I завтрак: хлеб из муки грубого помола, 1 пшеничная булочка, 1 тост, 15 г сливочного масла, мед, 1 охотничья колбаска, I чашка кофе со сливками.
П завтрак: 1 бутылка кефира с фруктовым повидлом или вареньем, пшеничный кекс.
Обед: гуляш, отварной картофель, свежая белокочанная капуста.
Полдник: 1 груша, 2 хлебца с творогом.
Ужин: 2 ломтика смешанного хлеба, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, 40 г пасты из печени трески, 1 ломтвк холодного жаркого, салат из свеклы, 1 чашка чая.
5 день
/ завтрак: 2 ломтика грэхэмского хлеба, 1 тост, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка зеленого творога, 1 ломтик ветчины, 1 чашка какао.
11 завтрак- 1 стакан фруктового кефира, 2 хлебца, ореховый мусс.
Обед: рулет, розовая капуста, картофель с петрушкой.
Полдник: 1 чашка кофе. 2 фи-линхп, 5 1 сливочного масла, 1 груша.
Ужин: сельдь в желе, жареный картофель, салат, чай.
6 день
1 завтрак: мюсли, 1 пи г. 1 ломтик смешанного хлеба, I5 г сливочного масла, 1 ч ложка меда, 1 яйцо в стакане, 1 чаш ка кофе со сливками.
11 завтрак: фруктовый салат, 2 филпнхи, 5 г сливочного масла.
Обед: блюдо из брюквы, карамельный пудиш с шоколад ным соусом.
Полдник: 1 стакан сладкого морса. 1 булочка. 5 г сливочного масла, 1 ломтвк салями или эдемского сыра.
Ужин: 1 шампур с мясом, тушеный рис, салат из огурцов (консервы или свежемороженый), чай.
7 день
1 завтрак: 2 ломтика грэхэмского хлеба, 1 хлебец, 20 г сливочного масла, 1 яйцо всмятку, сливовый мусс, чай с молоком. 11 завтрак: яблочный мусс или яблочный сок, 1 ломтик черного ржаного хлеба с сыром.
Обед: жареная колбаса, лук-норей, отварной картофель, желе из пахты с лимоном.
Полдник: фруктовый кефир корнфлекс.
Ужин: 1 ломтвк смешанного хлеба, 2 ломтика грэхэмского хлеба, 2 г сливочного масла или маргарппа, 1 ломтик рубленого мяса, рубленая сельдь, творог с редькой, лечо, 1 стакан смородинового морса.
8 день
1 завтрак: 2 булочки, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, яичница-болтунья, варенье, 1 чашка кофе.
11 завтрак: 1 стакан морковного сона, 2 фнлнпхи, 1 охотничья колбаска.
Обед: 6y.ui он нз птицы с клецками, oM.'iei с лом гиками яблок.
Полдник: яблочный бисквит, 1 чашка черного чая.
Ужин: жареная печень, лук репчатый, картофельное пюре, виноградный сок.
9 день
1 завтрак: суп с овсяными хлопьями. 1 булочка, 1 хлебец, 15 I сливочного маг на, варенье, печеночная колбаса, 1 чашка чая.
// завтрак: салат из сыра с перцем, 1 хлебец, 1 стакан сока.
383
Обед: горячий фруктовый суп. пикантное яичное суфле.
Полдник: 1 сэндвич, 1 чашка ча Я.
У^еил: пикантное блюдо из цикория, 2 ломтика грохэмского хлеба, 1 ломтик смешанного хлеба, 20 г сливочного масл ц 1 ломтик ветчины, 1 ломтик сыра, 1 стакан сока.
10 день
I завтрак: ванильный суп, 1 булочка, 1 ЛОМТИЕ{ ГрЭХЭМСЕСОГО хлеба, 15 г сливочного масла, 1 ломтик мясных консервов, 1 чашка кофе, фрукты.
// завтрак: салат с яйцами, тост, 1 яблоко, 1 стакан пахты. Обед: суп-лапша с птицей, фруктово-творожное блюдо Полдник: 1 стакан коктейля из овощных соков, соленая соло МКЭ.
Ужин: мясо-овощной студень, жареный картофель, творожный ремулад, 1 чащка чая из трав с лимоном.
11 день
I завтрак: 2 ломтика грэхэм-ского хлеба, 1 тост, 15 г сливочного масла, творог с перцем, мед, черный чай со сливками.
II завтрак: 1 стакан пахты, 1 ломтик тоста с сыром, 1 грунт.
Обед: яичница-глазунья из 2 яиц, цветная капуста (мороженая), голландский соус, отварной картофель.
Полдник: 1 чашка кофе, 1 кусок фруктового торта.
Ужин: салат с рисом, сосиски, салат из свеклы, 1 стакан чая.
12 день
I завтрак: овсяная каша, 1 тост, 1 хлебец, 10 г сливочного мас.-ла, яичница-болтун;.я с ветчиной, 1 ст. ложка варенья, 1 чашка чая со сливками.
II за st ран: пол-эиельсииа, 1 бутерброд с сыром.
Обед, фрикассе, отварной кар-тоф ‘ль, вишневый компот.
Полдник: I ст) ан па нитка из какао, 2 филинлЕ-ц сливочное масло.
Ужин: 2 ломтика смешанного хлеба, 1 хлебец, 15 г сливочного масла, жареная сельдь, салат с КОЛОНКОЙ, свежья рйДЬК’Д, лечо, 1 чашка ча.ч с ромом.
ИЗ день
/ завтрак: мюсли, 1 тост, 1 ломтик грэхэмскоЕо хлеба, 15 г сливочного масла, 1 ломтик печеночного паштета, мед, чай. II зав г рак: 1 чашка бульона, 1 фаршированное яйцо, 1 булочка, маргарин.
Обед: шпццель, капуста по-баварски, отварной картофель.
Полдник: к. рем мокко, 2 вафли.. Ужин: рыбный суп, 1 тост, 1 ломтик грэхэиского хлеба, 15 г сливочного масла, 80 г тертого мяса, блюдо со свежими ово щами, 1 стакан вина.
14 день
/ завтрак: шоколадный суп с корнфлексом, 1 ломтик гр:>х-*м ского хлеба, 1 тост, 10 г ели вочного масла, 1 яйцо в став । не, 1 ст. ложка творога, 1 чаш ка чая.
II завтргк: 2 филинхи, 5 г спи вочного масла, фруктовый с > лат.
384
Обед: тушеные ребрышки, квашеная капуста, отварной картофель, слоеный пудинг.
Полдник: 1 кусок маковок» торта, 1 чашка чая.
Ужин: салат на фитеумы, 2
лом гика смешанного хлеба, 1 булочка, 2G г сливочного масла, лиитаусский' сыр, айсбайн заливная с крепок, деликатесная сельдь, 1 чашка чая с лимоном.
13—737
Г5Г1 »_»
I ai) л шт а к а ,п о d и и
Значения на 100 г даны ио Соуси-Фахмапу-Крауту.
Эш, а также biI’juc.nt-гпью и.-» них другие значения частично округлены.
Для полноты сведсчгвм некоторые значения использованы Гейги и (.оогнетстиошю Шарлем и Гейслером.
Объяснение сбо.-иачении: 1 — показатели калорий но Гейги;
2 — показателя калорий но Шалл гс и Гейслеру.
Продукты ни 1 ання 100 г СОДСр-ЖИ Г, КБ Л 15 г 2b Г 35 г 1 с г. л Прочее
1 .1 2 3 4 6 1 в 1 7
Абрикосы 54 8 14 19 1
Абрикосы суше- 1
ПЫС:’ 2(15 46 66 93
А й на 68 10 17 24
Ананас в банках г 1 банка = 450- J
сахаром 78 12 20 27 500 г
Ананас свежни 58 <д 15 20 Вес фруктов —
280—300 г; 1 лом-
тик = 25—30 г; 15 г
(свежий), 20 г (с
сахаром)
Апельсин 54 8 14 19
Арахис шелуше-
пын жареный 631 95 158 221
Арбуз 24 4 6 8
Банан 90 14 23 CJZ.
Баранина, 1 руДНП
к а 404 61 101 141
Баранина, кегле
ТЫ 370 56 93 130
Баранина, лопатка 306 46 77 107
Баранина постная 199 30 50 70
Бекон 658 99 156 230
Белок яичный 55 8 14 19
Браунколь 46 7 12 16
Бройлеры см. куры
Брусника 46 7 12 16
Брюква 35 5 9 12
Бузина спелая 46 7 12 16
Булочки 278 I 42 70 97 1,1 ‘ |
’•л t
386
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 | 7
Вино1 белое и 60— t стакан = 100 г =
красное 120 85—90 кал
1 бутылка =0,7 я
= 420—840 кал
Виноград 74 И 19 26
Вино дессертпое 161 24 40 Ьб 1 рюмка десерт-
иого вина = 60 г
=96 кал
Ветчина свиная
копченая 395 59 99 138
Вегчипа свиная
отварная, соле-
на я 282 42 71 99
Вишня 60 9 15 21
Говядина, грудин-
ка 270 41 68 95
Говядина, спинная
часть 297 45 74 104
Говядина, тазобед-
репная часть 205 31 51 72
Говядина, толстый
к paii 244 37 61 85
Говядина тушеная 153 24 38 54
Говядина, филе 126 19 32 44
Горох зеленый ту
щеный 370 56 93 130
Горошек зеленый
в байках 66 10 17 23
Горошек зеленый
свежий 93 ' 14 23 33
Грейпфрут 32 5 8 И
Грейпфрут в бан- 1
ках, не сладкий 30 5 8 11
Грейпфрут в бан
ках, сладкий 46 7 12 16
Гриб белый 34 5 9 12
Грибы белые су- Z
шеные 283 ; 42 71 99
Грибы в банках 42 6 11 15
Г руши 59 9 15 21
Гусь 364 91 127
Дыня 24 4 6 8
Ежевика 48 7 12 17
Желатин 339 51 85 119
Желе 252 38 63 88 =20г=50
Желток яичный 377 57 94 132
Жир говяжий 921 138 230 322
Зародыши nine
иичные 400 60 100 140
Заяц 124 19 31 43
Изделия из теста
с яйцами 390 59 97 137
Изделия из теста с
яйцами (готовые)1 71 11 18 25
Изюм 271 41 68 95
387
Ji f t II C J ;n ( L b t 7 P б Л II ь M
J 1 'J f | < 1 7
Икра сел; л,с 21 60
Иодейка 2«2 42 71 90
Мл жи р су u j св I dig ] V Я кл о • И (? PCI31<Ж, i30 41 63 ie
ебеаждретдсе I 71 5 IE 165 = 10 r-47
Камбала S,-, 52 21 2S
Камбала pt'Tnin HlD’Yl I.l Г(лш:о- '9 12 21. 23.
<i;’in:;i я 25 4 ( P
Н;ч i €j иы-
1ЖРЯ 5? 8 33 ifc
Ka; i ,a нь’--'(Е.»
i ! :- pa • c.u; 2,fj 4 *7 6
Kill.’ па FoaftpaCe Кипу«та ri; цг'м 2f 4 7 6
’io L11.4. *1 z 1 4 7 6
H; e- . та ш i-ri:
ГНг*] If 4 f
IViJ: era <w< ",i k;,<i r? t 12
Hnuyc g цр< inns 4 f JC i тот 50U—700r= 140- 200 нал
K;i pn Картофель ели- 551 23 88 5?
iiieijiiiaij 85 Sb 21 30
Hpi’i’j п тпматпый If 27 87 -22. » ₽ 27
Pei; up Л'И’ЛиЙ Ti 11 58 26 1 бутылка=250 г = % л =185 нал
F..j'i.p of- wiijKii
HM Й9 f 1Г 14 1 бутылка = 260 1
Клубника Ену Сапка в бая- У « IC 14 = % л= УН кал
НЙХ С СаХйрО-М Ki4 26 36
Heaient a 74 51 19 2,6 150 г= 70 «ал
Ht.i'. ' 4C> 7- 12 16
К«ч и фиске 58 97 136 1 банка =0,33 л =»
Косуля, спилка Косуля, тааобод- 13? 21 33 47 553 нал
’КК ](-, ЗОС Jf 27 37
Кофе mapeiiuu* 371 ЬС R2 130
15офе и г<г”-.х 115. liClj c !«] СВЫЙ
Крахмал к» рю-
фгЛ! Ш.1Й ЗП 54 W J 2( ~ 12 J - 43
Kpei-етгп КС 15 2( 31
Кросс Килиной 21 - 7
Кроли», у.с№ <[ла Крупа п ерлсьая 1L-7 25 42 58 = 151 =M;
(ячмеягая) Й71 ье Ю ISO
Крупа пшсЕичпал S7C se 63 iae = 12 г =44
KplJVrOMJF’C 44 7 11 J 5
Кури, трудна юе 56 27 38 J иуриюая грудка — енол с 250 г
=273 кал
* E аивдксм сестсявюи примерно 25% иврасходовчювого порошка.
388
Продел Ж < Е К Р Т П С Л И Д м
1 . 1 3 4 6 i
Нл'Г-ы для жарив 3.44 22 86 50 1 бройлер — спело
900—1000 г=1300
—1440 нал
Нуры (нежна) 120 18 8C 42
1! огкие сгииме 122 18 31 43
.Л имев 23 4 7 10 1 н>т. = 100 в
белым
Ливь 85 13 21 2P
ЗЗоссеь 217 JO «V* 76
Лук 55 8 14 19
Л.ук-гюрвй 38 6 10 13
Лум репчатый1 45 4 '14 16
Майопс-з1 838 J /_ ’ 208 291 = 25 r 125 г= 1046 мал
150 г=1254 илл
Макрель 193 Z J 48 68
Мадапа 40 G 10 14
Мангольд 23 О (• 8
Мандарины 48 / JZ 17
Ма ртарип 733 310 iSj 2.57
Маргарин висте-
го’ сорта 500 75 125 175 20 г=100 мал
Мармелад1 278 42 70 =25 г ^70
Мариннг.в 457 (?.) И 4 1 60
Масло воежрсьое 1.5’J 232 j54
Масло рпегителъ-
пос1 925 l.->8 2/0 ?22
Мыло слиисчпое 755 ’13 189 264 =20 г = 151 12.5 г=045 мал
250 т = 1890 кал
Масло топленое5 уоЗ 135 2.2C 316
Мед искусствен-
fjt.ii'i 301 45 9 9j 105
Мод пчелиный ’•05 4G 71» 107 = 12 г = 37
М и вдил 1-, с.л а дим й (•51 i )S ПЙ 228
Мирабель П7 1|1 23
Mosul говяжьи 137 z . . 1 48
Мозги свиные J * JLu 4— ' lb
Молоки сельди I‘J 1Г 3( 42
Молоко 3% жи)
нести 11 1J 1Г 21 = 15 г = 0
Молоке 3,6% жир-
нести 88 1U 17
Модеме обевжи- 1 €тамап=150г
реплее 35 5 J, = 50 .нал
/4 л = 250 г =•
88 игл
Молоке пор,лики
«<_>< 1 15 г Г7*
Молено порешко-
кос жирное 7/>2 71 IM 1 7’i
Молоко • ПОрОШНО
ВОС сбсЗЖир' и
нее ?.»:2 1 • 1 1 127
Молоко сгуим пппс
'11’% жирнее ™,
без Л; । кв а 183 / 'if ti.
?«!)
Продолжение таблицы
1 1 2 1 4 5 в 7
Молоко сгущенное !
7,7% жирности,
без сахара 141 21 35 49
Молоко сгущенное
с сахаром 335 50 84 117
Морковь 35 5 9 12
Морковь в банках 30 5 8 И
Мортаделла 367 55 92 128
Мука кукурузная об/ Ьб 94 132
Мука овсяная 410 62 103 144 = 8 г=33
Мука пшеничная
405 368 55 92 129
Мука пшеничная
630 369 55 92 129
Мука рисовая 371 56 93 130 = 10 г=37
Муна соевая 469 70 117 164 = 12 г=56
Мусс арахисовый 641 96 160 224 = 35г=224
Мусс яблочный с
сахаром 72 11 18 25
Мясо китовое 139 21 35 49
Мясо козлиное в
байках 161 24 40 56
Огурцы 10 2 3 4
Окунь морской 112 17 28 39
Орех американ-
ский 714 107 179 250
Орех грецкий 705 106 176 247
Орех кокосовый 399 60 100 140
Орех лещинный 690 104 173 242
Окунь 89 13 22 31
Паста томатная 50 8 13 18
Пакта 36 5 9 13 1 стакан = 150 г
* =50 кал
Паштет поченоч-
ный 271 41 68 95
Перец стручковый 28' 4 7 10
Персики 46 7 12 16 1 шт.=80—100 г
Персики в банках
(с сахаром) 79 12 20 28
Персики сушеные 282 42 71 99
Петрушка свежая 61 9 15 21
Печень говяжья 141 21 35 49
Печень гусиная' 184 28 46 64 1 гусиная печень—
около 80—100 г=
147—184 кал
Печень свиная 147 22 37 51
Печень куриная 147 22 37 51
Пиво светлое 47 7 12 16 0,25 л = 120 кал
Пиво темное 48 7 12 17 0,33 л= 1 бутылка
= 158 кал
Пикша 80 12 20 28
Помпельмус СМ грейпфрут
Почки говяяаи 122 I 18 31 , 43
Почки свиные 125 1 19 1 31 | 44
390
Продолжение таблицы
I 2 3 4 5 6 7
Почки телячьи 138 21 35 48
Пряники 403 60 101 141
Рееепь 20 3 5 7
Редька 20 3 5 7
Ренклод (сорт 72 И 18 25
ели»)
Рис шлифованный 331 50 83 116
Ростбиф, лоиаточ-
ная часть 288 43 72 101
Ростбиф средней
жирности 283 42 71 99
Сайда 88 13 35 49
Салат 15 2 4 5
Сало спипое топ-
левое 930 140 233 326
Салями (немец-
кая) 550 83 138 193
Сардельки 180 27 45 (53
Сардины в масле
(вынутые из мае-
ла твердые части) 240 36 60 84
Сахар 394 59 99 138 = 13 г
= 51
Сахар ванильный 1 пакетик = 7,5 г
= 28 кал
Сахар виноград- = 10 г
Я Ы!! 385 58 06 135 = 39
Свекла 37 6 9 13
Свинина, ветчина 302 54 91 127
Свинина, ветчина
из неродной час-
г и 395 59 99 138
Свинина, грудин
к а 450 68 113 158
Свинина, котлета 358 54 90 125
Свинина, рулька 207 35 о2 72
Свинина средней
жирности 480 72 120 168
Свинина, газобед-
ровна я часть,
жирная 5(50 85 142 198
Свинни.с 1 азобед-
репная часп.
постная 395 59 99 138
Свинина, фило (7(1 26 44 62
Свинина, ии'нная
ча н. 368. г>5 НЧ 129
Сел 1.порей, i.ji v б. и и 6 К) 13
Сол 253 />8 (-4 89
> (>рЯЧС1 О
Н(!И ЧОП ня 232 00 < V 81
Сел! ль а । <ч и о та и
Пая 214 Г.1 75
Се.’н-Я' гопе:; ;я 82
Серд о 1 евгьш.о - 2U 4 /
391
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6
Сердца свинов 123 « 18 31 43
Сердце телячйй Слив ли взбитые • -12ft 32 -45 250 г='Л л=755
(28% жирности) 302 45 74 106 -;<ЙЛ
Сливы Сливы в байках (с 53 8 1
сахаром) 91 и 2J 32
Сливы сушеные 201 38 44 73 ' £01
Смородина белая Смородина крас- а 13' 11
Н&Я 37 з 3 П
Смор >дина черная Сол апельсиновый 47 7 12 Ы
в банках, неслад-
КИЙ 49 7 12 и
Coif апельсиновый
натуральный 4J 7 12 13
Cott бузины 38 8 10 1-1
Сой- виноградный Сов грейпфрута 74 11 14 26
натуральный 28 4 7 " 10
Сов яимплиый Сок моркови-.клро- 24 4 в S
тел и 27 4 7 9
Сок об не пики 26 4 7 9 50 г=13 кал
Сок свакош.ньгй 42 8 11 1'5
Сок тмигный 22 3 6 8
Coir щи ин 1 га 13 2 3 5
Сок нбпочнын 47 7 12 U 1 бутылка =0,7 п >20 rr ijr, 1 -.та г..ш = i5j r= 70 кал
Снзр’ка в банках П 3 5 7
С гл it'. Сын ravJri (45% 94 14 24 •• зз
я.краасги) Сын к 4 w амбер 401 60 £00 140
жирйоЛГи) Сыр лимбургский 30 £ 45 75 105
| ,.1 'in жирности'[ ЗЮ 59 08 137
Сыр п >риоаэнский
жирпэсгп'’ 410 62 £03 144
Сир СЛИВ Ш1Н i ( i'j % жирнэстн) Сыр с нле-.-ныи 354 51 88 124
11 till >. fl п;ф»рэ, W 'In ягирпэсти) 413 62 ЮЗ 145
Сын tcpri.rii' Сыр чолар (50% 370 56 93 1Ю
жирности) Сыр эдекский 42 9 64 107 150
(40% жирности) Сын эмыентал ь- 238 36 60 83
с кий (45% жир-IW-’I И ) 417 63 104 146 .i
31)2
Продолжение т а б яцв
>- * 5 1
Сырки обезн1иреа- =35—40 с
ныв 88 13 22 31 =*31 е 250 г=22<» кап
Творог жирный* 198 30 50 69
Творог обезжирен- =35—40 с
11ЫИ 88 13 22 31 =31 250 г=2>11 к.«
Телятина. котлеты 171 26 43 60
Телятина, лона-
точная часть 180 27 45 63
Телятина постная 142 21 36 50
Телятина газобед-
репная часть 198 30 50 68
Томаты (номидо-
ры) 19 3 5 7 500 г=95 кчя
Томаты в банках 21 3 5 7
Треска, навага 78 12 20 27
Тунец в масле 304 46 70 106
Тыква 28 4 7 10
Угка 243 36 61 85
Фасоль белая 352 53 88 123
Фасоль зеленая 33 5 8 «
Финики сушеные1 284 43 71 99
Форель 104 16 26 36
Хлеб белый 259 39 65 91 1 маленький момн
тик =20-25 г»*
G5 к»п
1 тос.т=35 г =
41 кал
Хлеб грзкэмский 250 38 63 88 1 ломтик=30-=
10 г=75—100 каж
Хлеб пшеничный 1 ломтик= 30 »
(цсльжого помола) 241 36 60 84 = 72 м.ч
Хлеб ржаной сме
тайный 253 38 63 89
Хлеб ржаной
(noil иного помо-
li 1) 56 60 84
Хлеб ру кий 388 58 97 136 1 ЛОМТИК =35 г
Хлеб черный 247 37 62 86 = 80 it"i
Хлебцы 383 57 96 134 1 л змтик = 10 г
= 38 кал
Хлопья ос. иные 102 60 101 141 =8 с
=32
XpCil 70 11 19 27 = 20 г
= 15
Цинлри ,т 10 2 4 6
Цукии nt Hin.-Hi•• "1 48 80 11!
Ъ I 1 ) т; 24
Черник» 52 16 22
Чечевкц i суш*1
ГЫ И 354 54 89 124
П1 НШИШ.ОПМ 24 4 6 8
Ш 1Ш7НИШК 131 20 33 16
Шоколад м олоч
пы к 563 84 141 197
395
I i p одо л ж г пне таблиц и
1 1 3 I И И о 7
Шоколад молу горький 551 83 138 193 1 ломтик — около 4 г=22 кал
Шпинат в банка?. ‘Ю р 6 8
Шпинат свежий Z..'j 6 8
Ши рот ы куичеиые 153 23 38 04
Щука 89 13 22 31
Вндивий 17 3 ‘4 6
Яблоко л,- $ 13 18 ! яблокс=80—
Язык 1ОКЯЖИЙ 33 51 i 78 !00 г
Язык свиной 240 36 60 84
Язык телячий 134 20 47
ЯЙЦ1 куриное 11’7 25 42 5S 1 я й 110=55 г ==85—
!,*" вал
Содержание
Предисловие 5
Кухня 6
Современное питание 20
Особые формы питания 36
Виды приготовления пищи 51
Пряности, пряные травы и овощи, приправы 56
Закуски 72
Супы 82
Соусы 93
Овощи 109
Мясо 119
Рыба 143
Калорийные гарниры 163
Обеды из одного блюда 174
Фрукты 181
Сладкие блюда 187
Яйца 198
Творог 209
Сыр 214
Приготовление па гриле, фондю, фламбирование 223
Напитки 232
Изделия пз теста 252
Холодные закуски 294
Хранение продуктов 316
Словарь хозяйки 321
Культура питания 363
Меню на каждый день 372
Таблица калорий 386