рмского
края
Пермь
2007

Любимые
блюда
Пермского
кра я
’
_0Kï^jajgBæ2asaeSW®^^4e«w
лЧх =я*

УДК
641
ББК
36.997
Л
932
И зд ание
осуществлено
в
рамках
IX городского конкурса социально значимых проектов
«Общественные инициативы»
Проект
«Новый год International»
Руководитель
про ект а
М ихаил
Плаксин
Редактор
Худож ни к
Светлана
Караваева
Андрей
Носков
Владимир
Ефимов
Любимые
блю да
Пермского
кр ая
Подписано
в
печать
07.112007 Бу м.
ВХ И.
Формат
60x90*/16
Печать
на
ри з огр афе.
Усл.
печ.
л . 6,0. Тираж 100
экз.
За каз
784
Издательско-полиграфический
ко мп лекс
«ОТ и ДО»
ПОНИЦЛА
614094, Пер мь ,
ул.
Ов чи н ни к о ва , 19;тел./факс 224-47-47
©М.
Плаксин,
ид ея
проекта,2007
©А.
Носков,
худож ес тве нн ое
оформление,2007
© Издательство «О Т
и
ДО»
П ОНИЦАА, 2007

О
харак тере
народа
очень
часто
судят
по
его
кухн е.
В
этом
ест ь
смысл
—
ни
в
чём
так
не
проявляются
черты
ук лада ,
особенности
быта,
наконец,
ус лови я
жизни
людей,
как
в
традиционных
рецептах.
Аскетическая
пр ост ота
блюд
Белоруссии
и
п раз днич ное
разнообразие
кушаний
Армении,
лесны е
тр авы
и
гр ибы
у
коми-
пермяков
и
необычные
молочные
угощения
марийцев
—
всё
вместе
составляет
уни ка ль ную
симфонию
вкуса,
без
которой
трудно
п редс тавить
нашу
жизнь.
Порой
изобретательность
безвестных
кулинаров
просто
поражает
воображение:
соче нь,
начинённый...
солью!
Или
вот
ещё:
творож ный...
напиток.
А
для
п риг отовл ени я
фаршированной
щуки
на
250 граммов рыбы
тре буе тся ,
оказывается, 1/10яйца!
Н аверн ое,
так
в
с воё
время
потрясала
сов етс ког о
чита те ля
только
книга
Елены
Молоховец:
«Если к вам внезапно пришли гости,
не
теряйтесь
—
достаньте
из
по гр еба
полфунта
домашней
ве тчин ы. ..».
В
эту
книгу
вошли
блюда
леге нда рны е.
Мы
отобрали
из
всего
мн ог ообрази я
те,
о
которых
все
слы ш али,
но
не
каждый
знает,
ЧТО
это
так ое
и
КАК
это
готовить.
Сац иви,
гал уш ки,
шашлык
по -ка рск и,
цимес,
биг ос,
ше рбет
и
тому
подобные
любимые
и
знаменитые
блюда
обойти
было
просто
невозможно.
Пусть
не
все
из
них
входят
в
состав
традиц ион н ых
праздничных
застолий
—-
но
ведь
любая
семья
г ото вит
к
празднику
не
только
то,
что
принято
по
ритуалу,
но
и
то,
что
люб ят
все
домочадцы.
Правда,
салат
оливье
и
селёдку
под
шубой
решили
не
вклю ч ать
по
вполне
понятной
при ч ине.
И
так
остановиться
б ыло
тр уд но,
и
вмес то
запланированного
объёма
книга
выросла
почти
вдвое.
Изменилось
и
сам о
имя
книги.
Теперь
это
не
«Поваренная
к нига
праздников», а «Любимые
блюда
Пермского
края».
Так
будет
точ н ее.
Любое
блюдо
из
нашей
поваренной
книг и
вполне
доступно
для
приготовления
в
современных
городских
условиях,
да же
довольно
т ру доём кие
овсяный
ква с
или
хаш .

4
Все
ре цеп ты
приведены
по
авторитетным
и сточ ни кам,
но
разн оч тен ия,
как
в
лю бом
твор ч еском
деле
(а кулинария
—
од но
из
самых
к реативн ых
з ан ят и й ), разумеется,
неизбежны.
По это му
лю бые
доп олнения
и
уточнения
авторами
проекта
только
приветствуются.
Источники
А хметз яно в
Ю.А .
Татарская
кухня
—
М, «Мир», 1978
Похлёбкин
В .В.
Большая
энц ик лоп едия
кулинарного
искусства.
Все
рецеп ты
В .В.
Пох лёбк ин а
—
М,
ЗАО
Центрполиграф, 2006
Ляховская
Л. П.
Энциклопедия
п равос лавн ой
обрядовой
кухни.
П раздники,
традиции,
обычаи,
обряды
—
М.,
М СП, 1995
По хлёб кин
В .В.
Нац ио нальн ые
кухни
наших
народов
—
М.,
«Пищевая промышленность», 1978
Коми-пермяцкая
кухня.
Сост.
До лди на
А .Г.
—
Кудымкар,
Коми-Пермяцкое
книжное
из да те льство , 1998
50 рецептов еврейской кухни.
Сост.
Гутчина
А .Б.
и
др.
—
СПб.,
ООО
«Издательство « П о ли го н», 1999
С екрет ы
индийской
кухни.
Кулинарные
ре це пты
древней
культуры,
вып.
2.
Сост.
Бахолдин
Н .А.
и
др.
—
Л.,
СП
«СМАРТ»,
1990
Дивья
Лила
Деви
Даси.
Царский
пир
вс ем
по
карману,
вы п.
1.
—
М ., «Харе Кришна
—
Пищ а
ж из ни», 1996
Рецепты
росси йски х
немцев
—
С арато в, 2000

5
Суп
по-варшавски
1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих
потрохов, 50 г колбасы, 1 ст.
лож ка
суш еных
белых
гриб ов, 1 луковица,
сель дер ей,
л ук-
порей,
се меч ки
фенхеля,
соль,
ма йо ран,
жи р , 1 небольшая вареная свекла,
см етан а,
зелен ь.
Сушеные
грибы
залит ь
теплой
вод ой.
Мясо
и
потроха
промыть,
нарезать,
залить
хо лодн ой
водой,
да ть
закипеть,
сня ть
пен у
и
продолжать
варку.
Сел ьд ерей ,
лук -п оре й,
колб ас у
нарезать,
обжарить
в
жире,
добавить
в
суп,
посолить.
Семена
фенхеля,
май ор ан
и
набухшие
гр ибы
добавить
в
суп
вместе
с
водо й,
в
ко тор ой
грибы
вымачивали.
Варить
до
готовности.
Свеклу
очистить,
н ат ереть
на
терке,
поло жить
в
суп н ицу,
залить
ки пящи м
супом,
добавить
сметану,
посыпать
мелко
нарезанной
зе ле нью.
Борщ
польский
Приг ото ви ть
бульон
из
ра сче та
на
6 человек.
Два
средних
кочана
капусты
разрезать
на
4 части,
к
ним
прибавить

6
2 бурака,
ошпарить
кипятком,
сварить,
отцедить
воду ,
зап равить
нашинкованными
ово щами
готовый
мясной
бульон.
На
сковороде
потушить
в
масле
4 крупных помидора,
протереть
через
мелкое
сито
и
тоже
п устить
в
бульон,
дов ест и
его
до
кипения.
Подавать
в
тарелках,
доб ав ляя
в
каждую
порцию
4 ложки сметаны.
Судак
по-польски.
Очищенного
и
промытого
судака
от варит ь
с
кореньями,
п ерц ем,
лав ровы м
листом,
посолив.
Сначала
прокипятить
раз,
а
п отом
варить
на
медлен н ом
огне.
Приготовить
от ва рной
картофель
цельный
и
со ус:
разрубив
мелко
2—3
яй ца
и
положив
их
в
распущенное
сливочное
или
чух онско е
масло.
Положить
на
блюдо
приготовленный
судак,
ул ож ить
картофелем,
посыпать
сверху
укропом
и
зеленью
петрушки,
а
соус
подать
отдельно
в
соуснике.
Биго с
750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г
св и ни ны , 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы,
1—2
ст.
ложки
маргарина,
соль,
перец, 2 лавровых листа, 30 г
сушеных
гриб ов, 1 луковица, 2 ст .
ложки
сливового
повидла, 1/2
стакана
вина.
Лук
нар еза ть
и
сле гка
обжарить
в
кастрюле,
до бави в
жи р.
Затем
добавить
свинину
и
тушить
до
полуготовности,
после
че го
вынуть
мясо
и
нарезать
его
кубиками.
Капусту
мелко
порубить,
слегка
посолить,
положить
в
кипящ ую
воду
и
отварить.
Доба ви ть
в
капусту
т елят ину
и
тушить
под
крышкой.
В
третью
кастрюлю
положить
кислую
капусту,
доба вить
грибы,
лавровый
лист
и
залить
холодной
водой,
закрыть
крышкой
и
варить
на
слабом
огне.
Ко гда
мясо
бу дет
нап олов ину
гот ово ,
все
продукты
сл ож ить
в
одну
кастрюлю,
до бав ить
мелко
нарезанную
колбасу,
сливовое
повидло,
поперчить
и
посолить.
Все
хорошо
перемешать
и,
варить
на
слабом
огне
до
г от овност и
мя са.
Бигос
не
должен
бы ть
слишком
жи дким ,
п оэт ому
на до
дать
выкипеть
из быт очн ому
количеству
жидкости.
Затем
б людо
нужн о
снять
с
огня,
доб авить
ви но
и
все
хорошо
перемешать.
В
б игос
можн о
доба вит ь
кус оч ки

7
любого
м яса
птицы,
дичи,
говядины
Чем
больше
сортов
мяса
буде т
использовано
при
приготовлении
би го са,
тем
он
будет
вк усне е.
Рассч ит ано
на
4—6
порций.
В
бигос
хорошо
прибавить
грибы,
кор е нья
и
н емн ого
м адер ы.
Бигос,
приготовленный
по
вышеуказанному
рецеп ту ,
мож но
сохранять
на
холо де
в
течен ие
нес кол ьк их
недель.
И зда вна
это
блюдо
считалось
классическим
для
зим н его
времени.
Его
надо
только
время
от
времен и
слегка
разогревать.
Маковник
по-польски
500 г хлеба пшеничного белого, 1,5 ст.
мака, 1,25ст.
молока,
1/2 ст.
сахара, 4 ст.л.
изюма, 1/4ст.
орехов,
шо ко ла дные
конфеты
или
орехи
доль кам и.
З алить
мак
сл ад ким
кипящим
молоком.
Добавить
изюм,
дробленые
орехи.
Дно
формы
выл ожи ть
ломтиками
хле ба
толщиной
1 см,
обм акну в
их
в
слитое
с
м ака
молоко.
На
хл еб
вылить
маковую
массу,
зате м
—
снова
с лой
хл еба
и
т.
д.
Верх н ий
слой
должен
бы ть
маковым.
Блюдо
поставить
в
хол од иль ник
на
1,5—2
ч.
П еред
подачей
на
стол
ук ра сить
орехами
или
шоколадными
конфетами.

Тад жи кска я
кухня
Шак ар об
200—250 г зелени лука (и ли 4—5
лу ковиц ), 4—6
стаканов
зелени
кинзы,
базилика,
петрушки,
чабера
(поровну),
1 стручок красного перца, 2 стакана сметаны,
1—2
лепешки
кулча, 2 ч.
ло жки
соли
Лук,
зелен ь
пр яных
растений
и
перец
нар еза ть
оче нь
мелко
и
рас тер еть
вместе
с
сол ью
в
ступ ке
до
об раз овани я
густой
каш иц еобраз н ой
массы,
которую
р азвести
кипятком,
постепенно
влив ая
его
так ,
чтобы
получилось
жиде ньк ое
зе лё ное
п юре.
Эт им
пю ре
залить
свежеиспечённые
лепёшки
ку лча
и
добавить
с метан у.
Кулча
Сдобное
дрожжевое
тесто
из
1 стакана
мо л ока , 1 стакана растопленного масла, 35 г
дрожжей
Подош едшее
тесто
разр еза ть
на
куски
по
80—100 г,
раскатать
в
лепёшки,
наколоть,

9
закры ть
салфеткой
и
оставить
на
25 минут,
после
чег о
выпечь
в
ду х овке
(противень смазать маслом).
Кулча
быстро
подгорает,
поэтому
за
ней
надо
сл ед ить
во
время
выпечки
и
регулировать
огонь.
Пл ов
душанбинский
500 г риса, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 луковицы,
1—1,5 ложки пряной смеси (кр а сн ый
перец,
ажгон,
барбарис)
или
готовой
«Смеси для плова»
Для
фарша:500гмяса, 5—6
яиц, 2—3
головки
чеснока, 0,5 ч.
ложки
красного
п ерца
Приготовление
плова
состоит
из
т рёх
операций:
перекаливания
масла;
приготовления
зирва ка,
закладки
ри са
и
доведения
до
готовности.
Для
д ушан би нск ого
п лова
нуж но
снача ла
пр иго то вить
ф арш
из
мяса,
лука,
чеснока
(сильно измельчённых и растёртых с
солью)
и
1 сырого яйца .
Тщательно
растереть
фарш,
добиваясь
полной
элас тич нос ти
(дважды пропустить через мясорубку),
п осолит ь.
Остальные
я йца
сварить
вкрутую.
Сформировать
из
фарша
лепёшки
и
завернуть
в
них
(облепить ими)
крутые
яйц а
(целые или половинки), затем обвалять в муке (луч ш е
всего
в
рисовой)
и
обжарить
в
отдельной
посуде
в
перекаленном
масле
до
полуготовности,
т.е .
2-3
м ин.
(только до образования тонкой
золотистой
корочки).
Перекаливать
масло
с леду ет
в
чугунной
посуде.
С на чала
необходимо
накалить
посуду,
затем
залить
в
неё
масл о
(слоем
1—3
см)
и
перекаливать
его
на
умеренном
или
на
слабом
ог не
(огонь не должен касаться посуды)
та к,
чт обы
оно
не
з акип ало
внешне.
Сте пе нь
г отовн ос ти
мас ла
можн о
определить
по
сильному
потрескиванию
или
отскакиванию
б рошенной
в
нег о
кр упн ой
с оли.
Чаще
всего
используется
к ом бин ация
рас ти тельн ых
ма сел
с
животными
жирами.
Сливочное
и
топлёное
масло
перекаливанию
не
подлежит.
Приготовление
зирв ака.
В
перекаленное
масло
закладывают
продукты
в
следующей
последовательности:
я йца
с
фаршем,
лу к,
порезанный
куби ка ми
или
толстыми
к ольц ами,
морковь,
нарезанную
чаще
всего
соломкой.
Моркови
в
плов
всегда
кладётся
вдв ое
ме ньше
риса
и
примерно
сто льк о
же
мя са.
Каждый
из
трёх

10
основных
компонентов
зирвака
пережаривают
посл едоват ель но
так,
чт обы
все
продукты
сохраняли
с войст вен ный
им
вид
и
цвет.
В
начале
варки
з ир вака
огонь
увеличивают,
к
середине
и
концу
варки
уменьшают.
В
приготовленный
з ирва к,
т.е .
примерно
через
20—30
минут,
добавляют
пряности,
затем
солят.
Подготовленный
зирвак
разравнивают,
уменьшают
ещё
бол ее
огонь
и
засыпают
ровным
с лоем
риса,
ко торый
слегка
примешивают
шу мовкой
или
л ожко й,
но
ни
в
коем
случае
не
сме шиваю т
с
зирваком .
З атем
утрамбованную
поверхность
ри са
осторожно
заливают
водой
, следя за тем,
чтобы
она
не
разрушила
сл ой
риса.
Для
этого
используют
следующий
приём:
на
рис
ставят
блюдце
и
на
него
льют
во ду,
которая
равномерно
стекает
на
рис
с
краёв
блюдца.
Затем
рис
осторожно
вын имаю т
из
посуды
с
помощью
заранее
п ривязан н ого
к
нему
шнурка.
Рис
должен
бы ть
при кр ыт
водой
на
1—1,5 см .
Если
рис
оч ень
сух ой
и
твёрдый,
воды
з аливаю т
чу ть
больше
нормы.
Зат ем
огонь
усиливают,
но
сл ед ят,
ч тобы
пл ов
кипел
равн омерн о.
В оду
поверх
риса
досал иваю т,
и
иногда
добавляют
в
нёё
п ряности,
чащ е
всего
ку р куму
(для окрашивания плова в золотисто-л и мон н ый
цвет).
Во
время
кипения
плов
не
накрывают
крышкой,
но
когда
вода
полностью
испарится,
его
накрывают
очень
плотно
тарелкой
или
блюдом.
Пере д
э тим,
чт обы
убе ди ться ,
что
плов
готов,
по
поверхности
риса
несколько
раз
плашмя
уд аря ют
шумовкой
—
должен
последовать
г лухой
звук.
Кр оме
того,
ста новит ся
заметно,
что
рис
сыпучий.
Т огда
пло в
протыкают
в
нескольких
метах
деревянной
п алоч кой,
затем
разравнивают
поверхность
шу мо вкой
и
закрывают
на
15—20 минут .
Только
пос ле
э того
осторожно
снимают
тарелку,
стар аяс ь,
чт обы
капли
во ды
с
неё
не
у пали
в
плов ,
равномерно
перемешивают
и
подают.
Нахудшурак
1 кг мяса, 500 г моркови, 7—8
лу ков иц , 2 стакана гороха нута,
2 ст.
лож ки
мелко
нарезанного
чабера, 2 ст.
лож ки
базилика, 1
ч.
ложка
мяты, 1 ч.
ложка
красного
пе р ца , 3 лавровых листа, 6
горошков
ч ёрн ого
перц а
К ру пные
куск и
мя са
вместе
с
ко стя ми
и
целую
морковь
отваривать
в
тече ние
1—1,5 часа в 2
л
вод ы,
добавить
мелко

и
н арезан н ый
лу к,
чёрный
перец,
лавровый
лис т
и
варить
до
готовности
мяса
ещё
30 минут на медленном огне .
Зате м
вынуть
мя со
и
мор ко вь
и
в
бул ьон
засыпать
предварительно
замо че нн ый
за
10—12
часов
горох
и
варить
его
жо
готовности.
За
ми нуту
до
готовности
бульон
с
горохом
заправить
пряной
зеленью,
кра сным
п ерц ем,
посолить,
дат ь
постоять
5 минут под крышкой,
но
не
на
огне,
а
затем
с лить
бул ьон
в
отдельную
посуду,
процедив
его,
а
к
остав шемуся
гороху
подмешать
ране е
вын у тые
из
бульона
и
нарезанные
кубиками
от варну ю
морковь
и
отва рн ое
мясо.
Бульон
подать
отдельно
в
чашках
или
пиалах,
чтобы
н еболь шими
глотками
запивать
им
нахудшурак.
Пашмак
1 кг сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топлёного или
сливочного
масла, 1 ч.
ложка
лимонной
кислоты,
около
1 стакана
во ды
Сахар
распустить
в
воде,
добавить
лимонную
кислоту
и
уварить
в
густую
карамельную
масс у,
которую
вы лить
на
мрам орн ую
плиту
(керамическое блюдо)
и
растянуть
до
появления
белого
цвета.
К
этому
времени
растопить
в
отдельной
посуде
масло,
доба ви ть
в
него
муку
и
слегка
п рогр еть
их,
перемешивая,
до
светло-жёлтого
цвета,
но
не
давая
подгорать.
Подготовленную
таким
образом
муку
распределить
ровны м
слоем
по
ещё
горячей
карамельной
массе,
стараясь
п еремеш ат ь
их
как
можно
лучш е,
и
з атем
продолжать
растягивать
полученную
массу
на
то нкие
нити,
напоминающие
лапшу.
Готовые
нити
нарезать
не больш и ми
к уска ми
и
свернуть
в
вид е
небольших
колбасок.
Пашмак
—
нестойкий
проду кт,
его
употребляют
с разу
после
приготовления,
поэтому
де лают
в
небольших
количествах.
Гр ана товы й
шербет
1 кг граната, 1 л воды, 2 ст.
с аха ра , 1 щепотка ванилина
Сок
г ранат а
отжать.
В
в оде
развести
сахар,
сварить
сироп.
В
горячий,
но
уже
снятый
с
огня,
сироп
влить
гранатовый
сок,
хо рошо
разм еш ать ,
добавить
ванилин,
охладить.

12_____________________________________________
Ви ногр ад ный
шербет
1 кг незрелого винограда, 500 г сахара, 2 стакана воды для
с ир о па , 1—1,5 стакана воды для винограда
Для
этого
шербета
используется
только
нез рел ый
з елён ый
вин огра д
сорта
хус ай не
(«дамские пальчики»).
Ягоды
винограда
очистить
от
плодоножек,
вы мыт ь,
полож ить
в
воду,
дове ст и
до
ки пе ния
(кипятить не более 1 —2
минут), после чего охладить
и
только
по том
отж ать
из
них
сок
вместе
с
отваром,
процедить
отжату ю
жидкость,
влить
её
в
под гот ов ле нный
кипящий
сахарный
сиро п,
пр одержа ть
на
огне
1—1,5 минуты,
охладить.
А брикос овый
шербет
1 кг спелых абрикосов, 1,5 стакана сахара, 4 стакана кипятка,
куркума
на
ко нчик е
ножа
Из
абр икосо в
вынуть
косточки,
отжать
из
мякоти
со к,
засыпать
сахаром
и
дать
постоять
10 часов.
По луч енны й
сок
залить
кипятком,
перемешат ь ,
процедить,
добавить
куркуму
для
подкраски
и
охладить.
Клубничный
шербет
1 кг клубники, 1 стакан сахара, 2 стакана воды
Клубнику
тщательно
очистить,
пр о мыть
в
холодной
воде,
отжать
сок,
процедить
через
ма рлю,
дать
отстояться,
зас ып ать
сахаром,
постараться
размешать
его,
а
затем
влить
не
очень
гор яче й
кипячёной
воды ,
до вес ти
до
кипения
на
оч ень
слабом
ог не
и
в арить
не
бо лее
1—2
м инут.
Г отов ый
шербет
охл адить .
Лим онный
шербет
3 лимона, 2 стакана сахара, 3 стакана воды
С
лимонов
сня ть
цедру,
измельчить,
по дсушит ь;
сок
из
лимонов
отжать
в
отдельную
по суд у.
Свари ть
сироп,
опустить
в
него
цедру,
проварить
2—3
минут ы.
В
готовый
не
кипящий,
но
ещё
горячий
сироп
вл ить
сок
лимонов,
хорошенько
разм ешат ь,
охладить.

Вишнёвый
шербет
1 кг вишен, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды
Подготовить
сахарный
сироп.
Из
вишн и
удалить
косточки,
отжать
сок.
Вишнёвый
сок
влит ь
в
ещё
не
остывший
сироп,
раз мешат ь,
охл адит ь.

14
Г*
•1
Грузинская
кухня
Харчо
2—2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки
или
ру л ь ки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса,
1—1,5
стак ана
тклапи
(полуфабрикат,
при гот овленны й
из
с ливы
ткемали
—
загущённое
на
солнце
сл ивов ое
пюре),или
10 шт.
свежей
алычи,
или
100 г свежего
гранатового
сока
(четверть стакана), 2 ч .
ложки
хмели-сунели, 0,5 ч.
ложки
семян
кориандра, 4—5
зубчиков
чеснока, 1 корень
петрушки, 2 ст.
ложки
зел ени
петрушки, 0,5
ст.
лож ки
зе лени
базилик а
или
сел ьд ерея ,
10 раздавленных горошин чёрного перца,
0,5 ч.
лож ки
красного
пе р ца , 0,5 стакана
гр ец ких
орехов, 1 ст.
ложка
к укуруз но й
или
пшеничной
м у к и, 3 лавровых листа,
1 ст.
лож ка
зелени
кинзы,
1 щепотка
кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
и
кориц ы.
Пр иг ото влени е
ха рчо
сост ои т
из
тр ёх
операций:
варка
мяса,
з ас ыпка
рис а
и
закладка
тклапи.
Вместе
с
рисом
и
тклапи
закладывают
пряности.
1.
Говядину
нарезать
на
к уски
размером
344 см,
промыть,
залить
2-2,5 л
к*
«л

15
холодной
воды
и
варит ь
около
2 ч на умеренном огне.
2.
Мясо
вынут ь ,
бульон
процедить,
довести
до
ки пен ия,
за сып ать
в
не го
хорошо
промытый
ри с,
в новь
п оло жить
мяс о,
п осол ить
и
через
10 минут засыпать часть пряностей .
Рис
варить
до
гот овн ос ти
(20 минут), за 5
минут
до
г от овност и
риса
положить
толч ёны е
орехи.
3.
Заложить
тклапи,
для
чего
кусок
тклапи
размером
3x20 см разломать на мелкие части,
залить
0,5 стакана бульона
или
ки пят ка
в
отдель ной
чашке
или
эм али рова нной
посуде,
дать
размякнуть,
затем
протереть
сквозь
волосяное
сито
или
э мали рованн ый
ду рш лаг
и
полученную
м ассу
опустить
в
харчо.
Одновременно
засыпать
новую
порц ию
пряностей
и
варит ь
не
бо лее
5 минут,
после
че го
н ас таиват ь
под
закрытой
кр ышк ой
3—5
минут.
Пряности
в
первой
закладке
вместе
с
рисом:
ме лко
нарезанный
лу к,
обжаренный
с
кукурузной
му кой,
петрушка
(корень),
кор иандр
(семена), лавровый лист,
чёрн ый
перец.
Пряности
во
второй
закладке
вместе
с
тклапи:
зел ень
петрушки,
хмели-сунели,
красный
перец ,
кор ица ,
имеретинский
шафран.
Пряности
в
третьей
за кла дке
после
снятия
ха рчо
с
огня:
тол чён ый
чес н ок,
зелень
ки нзы
и
базилика.
Чихи ртма
из
баранины
1,5 л воды, 500—750 г бараньей грудинки и мяса задней
части, 2-3
яйц а
(лучше только желтки), 4 луковицы, 1 ст .
лож ка
сливочного
или
то плёног о
масла, 3 ч.
лож ки
кукурузной
или
пшеничной
му ки, 0,25 стакана лимонного сока или 2
ст.
лож ки
гранатового
экстракта,
или
2ч.
ложки
вин н ого
уксуса,
или
1,5-2
ложки
пюре
тклапи
(50 г), 2 ст.
ложки
з елени
ки нз ы, 1 сельдерей
(корень и зелень), 1 петрушка (к о ре нь
и
з ел ен ь), 10 горошин
чёрного
перца, 0,5 ч.
ложки
кориц ы, 1 ст.
лож ка
базилика, 0,5 ст.
ложки
семян
кориандра, 0,5 ст.
ложки
семян
ук ропа, 5-6
тычинок
ш афран а
или
их
н астой
в
ложк е, 1 ст.
ложка
з елени
мяты.
Баранину
порубить
на
кус ки
размером
345 см,
залить
1,5
л
хол одно й
воды
и
варить
на
среднем
огне
в
течение
1,5-2
ч асов
почти
до
полной
г отовнос ти
м яса,
дав
выкипеть
почти
0,5 л жидкости .
З атем
мя со
вынуть,
промыть
кипятком
и
слегка

16
об ж арить
с
маслом
и
мелко
нарубленным
луком,
не
допуская
его
поджаривания
до
коричневого
цвета.
Затем
процедить
бу ль он,
вновь
по лож ить
в
не го
баранину,
посолить,
полож ить
перец
и,
пока
мясо
доводится
до
полной
готовности,
приготовить
мучную
заправку
и
яичную
смесь.
Когда
заправк а
и
смесь
готовы,
вынуть
баранину
из
бульона,
ввести
в
него
мучную
зап равку ,
прокипятить
5-7
минут,
затем
снять
с
огня
бульо н
и
ввести
в
него
осторожно
и
п ост епе нно
яичную
смес ь,
всё
время
помешивая
ч их иртму
деревянной
ложкой.
Одновременно
ввести
пряности
и,
продолжая
помешивать,
поставить
бульон
вн овь
на
слаб ый
огонь
и
прогреть,
не
давая
закипеть.
Пере д
са мой
п одач ей
на
с тол
вн овь
опустить
бар ан ину
в
бульон
и
прогреть
его
2—3
мину т ы.
Мучная
заправка:
отл ить
полстакана
бульона ,
слегка
ост уди ть
и
раз ве сти
в
нём
2—3
ч.
лож ки
муки,
добавить
к
эт ой
смеси
обжаренный
лук ,
размешать
и
дат ь
постоять.
Яичная
смесь:
яичные
желтки
взбить,
добавить
к
ним
1-2
ч.
лож ки
м у ки , 0,5 стакана тёплого бульона,
размешать,
долит ь
кис ло ту,
вн овь
раз меш ать .
Чахохбили
из
говядины
500гмяса(мякоть
с
жирком,
обязательно
мо лодо е), 4
лу к овиц ы, 500 г помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 ч .
ложка
красного
перца,
по
1 ст.
ложке
каждого
сорта
зелени
из
обя затель ног о
набора.
В
обязательный
наб ор
пряностей
для
чахохбили
входит:
зелень
петрушки,
чабера,
кинзы,
б азилика,
красный
перец,
че сно к.
Особенность
приготовления
мяса
в
чахохбили
состоит
в
том,
что
его
снач ала
об ж арива ют
в
кастрюле
без
дополнительного
жира.
В
конце
«сухой»
жарки
(12—15 минут)
обязательно
до бавляю т
лук.
Помидоры
промывают,
ошпаривают,
очищают
от
к о жицы,
разминают
в
отдельной
посуде
и
добавляют
к
м ясу
и
продолжают
тушить
около
30 минут .
В
ко нце
тушения
в
чахохбили
д обавляю т
пряности,
обязательный
набор
и
дополнительный.
В
дополнительный
набор
пряностей
входит:
зелень
укропа,
мяты,
эстрагона.
С олят
чахохбили
два жды:
перед
закла дкой
помидоров
и
затем
д осал ивают
перед
заклад кой
п рян ос тей.
В
отдельных

17
случ ая х,
ко гда
заметен
не дост ато к
ж идкос ти,
в
чахохбили
в
процессе
тушения
можно
добавлять
воду ,
в
к ото рой
отв аривалс я
картофель
(но не более 1
стакана
на
1 кг мяса).
Сациви
1 курица средних размеров, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых
листа, 0,5 ст.
лож ки
эстрагона, 0,5 ст.
ложки
ч абер а, 3 стакана
со уса
сациви.
Тушку
курицы
(или любой другой домашней птицы)
отварить
целиком
в
течение
получаса
после
закипания
на
умеренном
ог не
без
сильного
кип ения.
Затем
курицу
вынуть,
посолить,
п оложи ть
на
противень
г ру дкой
вниз
и
обжарить
в
духовке
вместе
с
небольшим
количеством
бульона
(1-2
ст.
ложки)
до
г ото вност и,
причём
время
от
времени
пол ив ать
стекающим
со ком
и
п ереворачи ват ь,
чтобы
она
одинаково
зарумянилась
со
всех
сто ро н,
но
не
очень
сильно.
Курицу
нарезать
на
н еболь шие
куски
вместе
с
костями,
залить
горячим
соусом,
остудить.
Подавать
сациви
только
холодным.
С оус
сациви
8 луковиц, 3-4
стакана
очищенных
грецких
орех ов, 1-2
ст.
ложки
кукурузной
му ки
или
1,5-2
ст.
ложки
пшеничной
му ки, 2-3
ч.
ложки
мелко
нарубленного
чеснока, 1 ч.
лож ка
кориандра, 1 ч.
ложка
ч ёрног о
молотог о
перца, 0,5 ч.
ложки
корицы, 5 бутонов
гво здик и, 0,5 ч.
лож ки
сунели, 1 ч.
ложка
винного
ук суса
или
1 ст.
ложка
гран атовог о
сока, 0,25ч.
лож ки
красного
перц а,
0,5 ч.
лож ки
имеретинского
ша фр ан а, 0,5 стакана куриного
ж ира,
топлёного
или
снят ог о
с
бу ль она , 2-2,5 стакана куриного
бульона.
г
Лобио
500 г фасоли, 2—4
лукови цы, 0,25 стакана растительного
ма сла , 0,25 стакана винного уксуса
Для
ускорения
варки
фасоль
по чти
всегда
(за исключением
свежей)
замачивают
от
6до24
часов.
Во
вр емя
замачивания
1—2
раза
меняют
воду,
а
после
замачивания
переб ирают
з анов о,
затем
промывают
х оло дной
водой,
чт обы
покрывала
её,
и
отваривают

18
на
умеренном
огн е
под
крышкой
в
теч ение
нес кол ьк их
часов,
часто
поч ти
до
п олно го
вып ари вани я
в оды.
Ес ли
вод а
остаётся
после
готовности
воды,
её
с ливают .
Ес ли
во ды
оказывается
ма ло,
то
сл еду ет
понемногу
п одлив ать
кипяток
(но ни в коем случае
не
хол од ную
во ду!).
Ф асоль
отваривают
та к,
чт обы
её
зёрна
ост авал ись
целыми.
Отваренную
фасо ль,
не
давая
ей
остыть,
переложить
в
по суду
с
поджаренным
или
пассерованным
луком,
по с олить
и
либо
обжарить
её
в
те чение
3—4м ину т,
либо
просто
дать
ей
впитать
в
себ я
разог ретое
мас ло.
Переложить
эту
сме сь
в
эмалированную
или
фарфоровую
посуду,
добавить
винный
уксус,
предварительно
слегка
проваренный
2—3
ми нуты
с
баз ил иком
или
эстрагоном,
ввести
сухие
пряности
(1 ч.
лож ка
красного
или
чё рног о
пер ца,
по
0,5 ч.
лож ки
семя н
ко риа ндра,
к орицы ,
гвоздики,
су н ели,
имеретинского
шафрана
—
вы бра ть
3—4
пряности)
и
ме лко
нарезанную
пряную
зелень
на
выб ор
(по 1—2
ст.
лож ки
кинзы,
петрушки,
укропа,
сельдерея,
лука-порея,
мяты,
чабера,
баз или ка,
укропа).
На
вы бор
также
доб а вляет ся
о дин
из
компонентов:
п омид оры
(5 штук), или грецкие орехи (0,25—0,5 стакана)
с
чесноком
(2—4
з уб чик а), или яйца (2 штуки).
Эти
доб авки
п еред
с мешиван ием
с
фасолью
подготовить
следующим
об разом:
помидоры
ошпарить
кипятком,
сня ть
кожицу,
размять
в
пюр е
деревянной
ложкой
и
ввести
в
лоб ио
до
пряностей;
орехи
мел ко
растолочь
вместе
с
чесноком,
красным
перцем,
солью
в
единую
м ассу,
р азве сти
винным
уксусом.
Хачапури
Вари анты
для
теста:
1) 1 стакан мацони ( ил и
сметаны,
или
простокваши),2 яйца,
0,25 ч.
л ожки
сол и
2) 0,5 л молока, 2 яйца, 0,5 л соли, 1 ч.
ло жка
сахара
3) 0,5 л мацони, 1 яйцо, 0,5 ч.
лож ки
с оды
4) 2 стакана молока, 0,25 ч.
ло жки
с оли
Варианты
для
начинки:
1) 500 г сыра, 1 яйцо, 25—50
г
сли вочн ого
или
топлёного
масла
2) 500 г сыра, 2 яйца, 1—2
ст.
лож ки
масла

19
Заме си ть
некрутое
тест о,
разделить
на
4 равные части,
каждую
раскатать
в
тонкие
пласты-блины
несколько
толще,
чем
для
лапши.
Нам азат ь
на
каждый
пласт
п одготовлен н у ю
начинку
сл оем
не
толще
0,5 см,
положить
сверху
такой
же
пласт
меньшего
диаметра
и
защипать
края
хачапури
наглухо.
Для
нач и нки
в
хачапури
используются
следующие
сыры:
имеретинский,
чанах,
ко б ийс кий,
брынза.
Предварительно
их
осв обо жд ают
от
соли,
для
чего
нарезают
п лос кими
ломтями
то лщ иной
1 см,
кладут
в
эмалированную
по су ду,
за ли вают
холодной
водой,
закрывают
крышкой
и
вымачивают
2—5
часов
в
зав иси мост и
от
степени
со лёност и
сыра.
Затем
сыр
откидывают
на
дуршлаг,
слегка
отжимают
рукой
ч ерез
марлю
или
бязь,
после
чег о
толкут,
под ме ши вая
взбитые
сырые
я йца
и
масло.
Из
п олуч е нной
массы
фор муют
шар ы
велич и ной
с
кр упн ое
яблоко
и
оставляют
на
2—3
часа
и
даж е
более
«зреть» .
Чуг унн ую
сковородку
пр едва рите льн о
разогреть,
см азать
маслом
(около 0,5 ст.
ложки
на
каждый
х а чапу р и), положить
на
неё
хачапури
швом
вн из
(если хачапури закрытое), закрыть
сверху
кр ышкой
(тарелкой)
и
выпек ать
8—10 минут на умеренном
огне,
п ока
одна
с торо на
не
зарумянится.
З атем
перевернуть
на
другую
сторо ну,
см аза ть
свер ху
смесью
ма сла
и
яиц
и
продолжать
вып екать
без
крышки.
По сле
в ып ечки
смазать
хачапури
маслом
и
подавать
горячими.
Мчади
3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды
Для
простого
мчади
за мес ить
ж и дковатое,
липко е
тесто.
Намочить
руки
в
хо лодн ой
воде,
вз ять
тесто,
скатать
в
шар
и
затем
расплющить
его
на
предварительно
разогретой
с к овородке.
П рикры ть
крышкой,
выпекать
в
духовке
—
сначала
с
од ной
стороны,
затем
с
дру го й,
уже
не
прикрывая
крышкой.
Для
мчади
с
добавк ами
к
тесту
присоединить
0,5 стакана
тёртог о
имеретин с кого
с ыра
или
вы мо ченн ой
брынзы
(либо 0,5
стакана
отварной
фасоли, 1 ст.
лож ка
зелени
кинзы, 1 ст.
ложка
зелени
петрушки, 1 ст.
ложка
з елён ого
лука).
До бав ки
тщат ель но
растеретьв
однородную
массу
и
перемешать.
Выпечь,
как
указано
выше.

20
Г
Армянская
кухня
Хаш
& 1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов, Æ
Г
2—3
гол овки
ч есн ок а, 1 редька.
J
Е»
Ножки
опалить,
в ыск обли ть,
промыть
&
Г
несколько
раз,
разрубить
на
части
вдол ь
и
J
положить
на
сутки
либо
в
проточную
воду,
Г
либо
залить
х оло дной
во дой
и
мен ять
её
каждые
2—3
часа.
Зат ем
вн овь
промыть,
п ерелож ить
в
эмалированный
таз,
залить
ÿ водой,
чт обы
она
покрывала
ножки
слоем
в
15—30
см
и
варить
на
слабом
огне.
j
\ Рубцы очистить,
промыть,
зали ть
Л
Г
х олодной
водой
и
варить
до
исчезновения
\
fek специфического запаха (о пределя етс я À
W пробой), затем отвар вылить,
а
рубцы
«I
промыть
горячей
и
хо ло дной
водой,
нарезать
А
W мелко и добавить к варящимся ножкам.
К
Продолж ать
в арить
хаш
на
медлен ном
А
W огне без соли,
не
доп уск ая
силь ног о
кипения, \
Ik снимая пену,
пока
мясо
не
буде т
отделя ть ся
А
у
от
костей
и
рубцы
не
станут
мягкими.
fek
Готовый
горя ч ий
хаш
пос оли ть,
у
засыпать
измельчённым
чесноком
или
vj
L развести толчёный чеснок в бульоне и А
р
подать
отдельно.
Едя т
хаш ,
закусывая
тёртой
р едьк ой,
прян ой
зеленью
(базилик,
А
& петрушка,
эс траг он)
и
лавашем.

21
Чирапур
2 л воды, 0,5 стакана гороха нута, 200 г кураги, 15 кусков
сахара-рафинада
П редваритель но
замоченный
за
10 часов горох промыть
несколько
раз
и
от вари ть
до
готовности.
Добавить
ку раг у,
с ахар,
варить
до
готовности
кур аг и,
охладить
под
крышкой.
Кчуч
рыбный
1кгрыбы(филе
форел и
с
к ож ей), 5 луковиц, 75—100 г
сл ив очн ого
масла , 4 помидора, 3—4
болг арс к их
перца, 0,5
стакана
б елого
виноградного
в и на , 12 горошков чёрного перца,
6 горошков ямайского перца, 0,5 ч .
ложки
красного
перца, 2—3
ст.
ложки
эстрагона, 2 ч.
ложки
соли
Г линяну ю
посуду
см аз ать
слив оч ным
ма слом.
Заложить
слоями
мелко
нарезанные
овощи:
помидоры,
болг а рск ий
перец ,
поперч ит ь
их
вс еми
видами
перц а,
затем
уло жить
р ыбу
крупными
ку с ками,
п окры ть
вн овь
слоями
овощей,
сдобрить
пряностями,
посолить,
залить
вином,
зак р ыть
посуду
крышкой
и
обмазать
края
те стом.
Запечь
кчуч
в
ду хов ке
в
т еч ение
30-40 минут.
Толма
Под готовка
различных
оболочек
для
толмы
Обо л очку
обычно
г от овят
из
виноградных
и
капустных
лис тье в,
баклажанов,
помидоров,
кабачков,
лук а,
айвы
и
яблок.
Свежие
вино гра дн ые
листья:
опу стит ь
в
кипяток
на
2—3
мин у ты,
удалить
грубые
ст еб ли.
Капуста:
вы рез ать
из
кочана
кочерыжку,
отварить
кочан
в
подсоленном
к ип ятке
в
те чение
10 минут,
разоб рать
на
л исть я,
удал ит ь
грубые
с теб ли.
Помидоры,
перцы:
надрезать
со
с то роны
плодоножки
поп ер ёк
на
три
четверти
так,
чт обы
по лу ч илась
крышка,
удал ит ь
семечки.
Баклажаны:
надрезать
св ерху
горизонтально
вдоль
та к,
чт обы
получилась
кры шка,
удалит ь
семечки
и
ча сть
м яко ти.
Кабачки:
разрезать
вдоль
пополам,
удали ть
се мена
ошпарить
кипя тком.

22
Лук :
срез ать
сл ой
с
к оре шков ой
части,
ошп ар ить
или
отварить
в
кипятке
в
теч ен ие
2 минут,
уда лить
се рдце вин у.
Яблоки
и
айва:
срезать
кружочком
верхушку,
чтобы
получилась
к рышк а,
вычистить
сердцевину.
Айву ,
кро ме
тог о,
отварить
в
те чение
5 минут до полуготовности .
Приготовление
на чи нки
500 г баранины, 2—3
ст.
лож ки
риса, 3 луковицы, 1—2
яй ца
(но не во все виды толмы), 0,5-1
г оло вка
чеснока,
по
1 ст.
ложке
кинзы,
петрушки,
ба зи лика, 2 ст.
ло жки
чабреца, 3 ст.
ложки
м ят ы, 10 горошин чёрного перца
Из
мяса
приготовить
фарш.
Для
больши нст ва
видо в
толмы
рис
отв арит ь
до
полуготовности,
а
при
приготовлении
в
оболочке
из
кабачков,
лука
и
помидоров
—
полностью.
Лук
и
ост аль ные
пряности
измельчить.
Все
компоненты
тщательно
перемешать.
Подготовленные
оболочки
нап олнит ь
фарш ем ,
прикрыть
надрезанными
или
срезанными
кр ышка ми,
в
лист овы е
обо лоч ки
фарш
завернуть,
перевязать
н итк ой.
В
посуду
положить
кости,
влить
бульон,
уло жит ь
то лму:
вначале
более
плотные
сорта
—
а йву,
за тем
яблоки
или
баклажаны,
за тем
перцы,
помидоры.
(Сочетание айвовой и яблочной толмы
назы вает ся
аштаракским,
сочетание
баклажанной,
п еречн ой
и
помидорн ой
—
эч миа дзинс ким).
В
п ром еж утках
меж ду
толмой
поместить
дольк и
яблок,
айвы,
ку раг у,
ч е рнослив ,
мелко
порезанный
лу к,
а
в
капустную
и
кабачковую
толму
залить
томатный
сок
или
пюре,
в
луковичную
д об авить
а лычу
(ткемали).
После
закладки
толму
пл отно
прикрыть
тарелкой,
зак рыт ь
кас трюл ю
и
ту шить
всё
на
слабом
огне
до
готовности.
Приготовление
подливки
Образовавшийся
во
время
варки
толм ы
соус
из
бул ьона
и
разваренных
сухо фр укт ов
или
том атн ого
пюре
слить
и
под ать
к
толме
отдельно.

23
Шашлык
по-карски
2 кг баранины, 500 г курдючного сала
Взят ь
крупные
ку ски
мяса
(до 200 г)
к руг лой
формы
с
поясничной
части
туши,
подровнять.
Оставить
мясо
и
с ало,
нарезанное
куска ми ,
в
маринаде
на
6—8
ча сов.
Посуда
должна
бы ть
эмалированной
или
ст еклян н ой
(фарфоровой).
Н аниз ать
на
верт ел
вперемежку
с
салом.
Обжаривать
на
мангале,
по
мере
готовности
срезая
ломтика ми
по
1,5 см,
в
то
время
как
центральная
часть
ша шл ыка
продолж ает
жарить с я.
Для
марин ада: 8-10 луковиц,
пропущенных
через
мясорубку,
1лимон(цедра,
сок
и
мякоть
без
косточек),1—2
ст.
лож ки
коньяка, 3 ч.
ложки
соли, 2 ст.
ложки
укропа, 3 ст.
ло жки
кинзы ,
3 ст.
ложки
базилика, 2 ч.
лож ки
чё рног о
молотого
перца, 1 ч.
ложка
молотого
душистого
перц а, 5 молотых бутонов гвоздики,
1—2
ст.
ложки
ви ног радн ого
уксуса.
Курица
с
яблоками
Ку рица
(1-1,5 кг), 500 г яблок, 1 лимон, 0,5 стакана риса,
1—1,5 ч.
ло жки
корицы, 1 ст.
ложки
крахмала, 1—2
ст.
лож ки
сахарного
песка
В арёну ю
курицу
н арез ать
на
кусочки,
об ж арить,
облить
лимонным
соком.
Приготовить
подливк у
из
яблок.
Рис
отварить
и
подать
с
курицей.
Облить
курицу
подливкой.
Приготовление
подливки
Яблоки
очистить
от
кожицы
и
сер дце вин ы.
Отходы
залить
2
стаканами
воды,
св ари ть,
процедить
через
сито.
Процеженным
отваром
залить
очищенные
я блок и,
разварить
их
до
пюреобразного
со стоян ия ,
доба вив
саха р
и
корицу.
Хорошо
уварить.
Развести
в
1
ст.
ложке
воды,
влить
в
яблочное
п юре
за
2—3
минуты
до
конца
варки,
раз ме шат ь,
довести
до
кипе ни я.

24
Ба кл аж анное
боран и
Баклажаны,
тыкву,
зелён у ю
фасоль
берут
в
соотношении
2:1:1
1 кг баклажанов, 500 г тыквы, 500 г стручковой фасоли,
10 яиц, 100 г масла, 1 стакан пряной зелени (б азилик,
чаб ер,
петрушка,
кинза)
Фасоль
отварить.
Сырые
тыкву
и
баклажан ы
нар езат ь
ку биками .
Все
ов ощи
перемешать,
положить
ровным
сл оем
в
глу б окий
про тив ень,
залить
взб итым и
яйцами
и
запечь
в
духовке .
На зук
Назу к
мо жно
приготовить
как
солёный,
так
и
сладкий.
Ниж е
в
сост аве
проду к тов
для
на чи нки
в
с коб ках
дан ы
нормы
для
с ладкой
начинки
Для
теста:750гмуки, 1 стакан воды(230г),30 г дрожжей,
0,25 ч ложки соли, 1 желток для смазки
Для
на чи нк и : 400 г муки, 500 г сливочного масла (200-250 г),
25 г соли ( ил и 200-250 г сахара), 1 щепотка шафрана (с лад ки й
вариант:
в
одну
п олови ну
начинки
1-1,5 ч.
ложки
ко р ицы,
в
другую
—
1ч.
ложка
мо лот ого
кард амон а
и
3 бутона гвоздики)
Приготовить
тесто:
тёплую
воду,
дрожжи,
соль,
му ку
замесить
в
те чение
30 минут и на столько же поставить на выстойку.
П ригот овить
начинку:
топлёное
ма сло
растирать
15 минут,
затем
добавить
со ль
(или сахар), пряности,
му ку
и
раст ират ь
до
образования
рассыпчатой
массы.
Раскатать
тесто
в
пласт
т олщин ой
1,5-2
см,
смазать
раст оплен н ым
маслом,
с ло жить
вдвое,
вновь
раскатать
и
смазать,
повторив
эту
операцию
4 раза,
свернуть
руле том ,
нарезать
на
к усо чки
вел ичин ой
с
яйцо
или
яблоко,
раскатать
их
в
лепёшки
толщиной
0,5 см,
поло жить
на
них
по
1-1,5 ст.
ло жки
начинки,
затем
соединить
края
каждой
лепёшки
в
середине,
положить
изделие
швом
вн из
на
противень
и
смазать
яйцом.
Выпекать
п олчас а,
предварительно
дав
тесту
выстояться
15 минут.

_______ ____________ ____________ ___________
25
Югатерт
500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки), 150
г
мё д а, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 г соды
З амеси ть
тесто
из
муки,
яи ц,
горячего
молока,
масла,
соды.
Раскатать
в
тонкий
пласт
толщ ино й
1-2
мм,
смазать
маслом,
сверху
с легка
посыпать
мукой,
свернуть
кон верт ом
или
рул етом
и
вновь
п овторит ь
эти
операции
6 раз.
В
последний
раз
рас к атать
тест о
в
пласт
толщиной
3-4
мм.
Те сто
в
раскатанном
виде
(блином)
пол ожить
на
смазанную
маслом
с ков ороду
и
выпекать
в
духовке
10-15 минут .
Затем
разрезать
на
квадратики
и
залить
растопленным
м ёдом.
Ншабл и т
(печенье)
Для
т ес т а: 250 г муки, 500 г миндаля, 2 яичных белка, 0,5
стакана
во ды, 675 г сахара
Для
сма з ки : 0,5 стакана сахарного сиропа ( со отн ош ени е
сахара
и
воды
2:1)
В
горячую,
но
не
кипящую
во ду
в сыпат ь
сахар,
добавить
взбитые
бел ки,
помешивая,
и
добав ит ь
тёртый
миндаль.
Массу
подогревать
на
слабом
ог не
в
течение
15 минут,
пока
не
раст вор итс я
сахар;
снять,
охладить
до
20°С,
помешивая
и
доб авл яя
постепенно
муку,
а
затем
замесить
тесто
в
те чение
10
минут
до
образования
однородной
массы.
Массу
бра ть
л ожечк ами
или
отсаживать
через
кондитерскую
трубку
(корнет)
на
лист
лепёшечками
по
30г(толщиной
до
2 см),
в
центр
каждой
воткнуть
половинку
орешк а
миндаля.
В ып екать
на
очен ь
с лабом
ог не
30 минут .
После
ос ты вания
смазать
сах арны м
сиропом.

26
Азерба йдж анс кая
кухня
Пи ти
.
200—250 г баранины,
2 луковицы,
,
р
1 помидор,
3—4
шт.
алычи,
1—2
> картофелины (4—6
каштанов),1 ст.
лож ка
у
гороха
(замочить за 10 часов), 6 горошков
1 чёрного перца, 1 ст .
ложка
зе лени
кинзы ,
t
г
1 ст.
ложка
зелени
пе тр ушк и, 0,5 ложки
зел ени
чабера, 5-6
ты чи нок
ш афр ана
у
у
Для
приготовления
используется
v
обливной
ГЛИНЯНЫЙ
горшок
объё мо м
ОКОЛ О
у
Мл.
Залож ит ь
в
горшок
мел ко
нарезанный
С
ч
лук,
мяс о,
алыч у,
горох ,
залить
из
0,5 л
л
Y кипятка,
плот но
закрыть
крышкой
(блюдцем)
С
< и поставить в духовку на 30 -40 минут.
л
*
Добавить
картофель
или
каш тан ы,
ч
нарезанные
четвертушками,
соль
и
чёрный
л
у
п ерец
и
ост ави ть
в
д ухо вке
ещё
на
30—40
L минут.
Ес ли
вода
сильно
в ыкип ела
—
доли ть
а
V кипяток.
1
к
Через
1—1,5 часа заправить пряностями, À
Т
дать
по сто ять
в
духо вке
2—3
минуты,
после
1
L чего подавать к столу.
À
V'

27
Л юля-к еб аб
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч .
ложка
ч ёрного
молотог о
перц а, 1 ст.
лож ка
порошка
сухого
базилика
Для
га рни ра:
свежая
зелень
(зелёный лук,
молодой
ч ес нок,
кресс-салат,
базилик,
эс трагон ,
мята,
порей)
Приготовить
ф арш:
половину
порции
ку рдю чн ого
сала
пропустить
вместе
с
лу ком
через
мясорубку.
Дваж ды
пропустить
чер ез
мясорубку
баранину,
в
перв ый
раз
о дно
мясо,
во
второй
раз
мясо-луковую
смесь.
Тщатель н о
размешать
мясо-луковую
смесь
до
вязкости
(около
15 минут), сдабривая её порошком мяты,
ба зили ка
и
п ерцем;
посолить,
после
че го
поставить
на
пол ча са
в
холод
выз ревать .
Оставшееся
курд юч ное
с ало
нарезать
кубиками,
затем
см оч енны ми
в
х олодн ой
вод е
руками
плотно
нанизать
мясной
фарш
в
виде
тонких
колбас о к
длиной
10-15 см на широкие
(1 см)
шампуры,
по
обе
стороны
от
л юля
н ан изать
кусочки
курдючного
сала
и
о бж аривать
их
над
углями
мангала
или
в
духовк е
(расположив поперёк и повыше).
Дюшбара
Для
фарша:1кгбаранины(мякоть
с
ко с тью ), 50 г курдючного
с ал а, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст.
ложка
порошка
сухой
мяты, 1 ст.
лож ка
порошка
сухого
б азилика, 1 ч.
ложка
ч ёрного
молот ого
перца
Для
т е ст а : 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки,
0,5 ч.
ложки
соли
Для
б ульо на: 1,25 л воды, 25 г курдючного сала, 1 лук- по рей ,
1 луковица, 6—8
горошин
ч ёрн ого
перца, 7—8
тычинок
шафрана,
по
1 ст.
ложке
зелени
петрушки,
укропа
и
эстрагона
От
б арани ны
отделить
кости,
свар ить
из
них
бульон
с
цельной
луковицей.
Из
мяко ти
баранины
приготовить
фарш,
дважды
пропустив
его
через
мясорубку
с
луком,
чесноком
и
курдючным
салом,
доба вить
яйцо,
пряности,
посолить,
поставить
на
хо лод
на
15 минут.

28
Замесить
кру тое
те сто,
да ть
ему
выстояться
20—25 минут,
зав ернув
во
вл а жную
салфетку.
Затем
раскатать
в
очень
тонкий
пла ст
(до 1
мм)
и
нарезать
неб оль ши ми
квадратиками
(3,5x3,5 см).
На
тестяные
квадратики
положить
по
0,5
ч.
ложки
подгото влен н ог о
мясного
фарша,
защипать
треугольником,
соединив
противоп оложн ые
углы ,
дать
слегка
подсохнуть,
зате м
слегка
обжарить
на
сковороде
в
масле
в
теч ен ие
3—4
минут
до
едва
заметного
зарумянивания,
после
че го
от варит ь
в
небольшом
количестве
подсоленной
воды
в
т ечен ие
5—7
минут.
В
подготовленный
кипящий
бульон
положиь
мелко
нарезанные
обжаренные
ку бики
курдючного
сала,
дюш бар а,
перец,
шафран
и
довести
до
кипения,
а
затем
ввести
все
остальные
пряности.
Чучу
500 г шпината или спорыша, 500 г мелко нарезанного зелёного
л у ка, 5 стеблей молодого чеснока с зелёным пером, 6 яиц, 3
ст.
лож ки
молока, 500 г пряной зелени(петрушки,
эстрагона,
кинзы,
мят ы), 100 г топлёного сливочного масла, 1 стакан катыка
(сметаны)
Зелень
мелко
п осе чь.
Я йца
хорошенько
взбить
с
молоком
до
получения
однородной
массы.
В
глубокой
сковороде
или
в
низкой
широкой
каст рюле
распустить
масло,
перекалить
его,
обжарить
всю
зелень
последовательно,
нач иная
с
нейтральной
и
кончая
пряной,
так,
чтоб ы
она
слегка
осела,
затем
влить
взбитые
яй ца,
быстро
и
равномерно
п еремеш ат ь
их
с
зеленью
и
обжарить
об разовавш ийс я
я ич но-зе ленной
блин -омлет
с
обеих
с тор он.
Переложить
в
тарелку,
нарезать
крупными
кусками,
полить
к аты ком
(сметаной) .
Рахат-лукум
Для
сиропа:1кгсахара, 300 г воды
Для
кр ахм альн ого
мо ло ка : 100 г рисового,
пшеничного
или
кукурузного
кра хм а ла , 300 г холодной кипячёной воды

_____________________________________________
29
Для
обсыпки
рахат-лукума: 100г сахарной пудры, 1 см
ван иль ной
па ло чки
или
п ак етик
ванильного
сахара
Для
варки
рахат-лукума: 3—4
ст.
ложки
сиропа
от
в арень я
или
фр укто во го
пюре, 2 ч.
ложки
лимонной
или
апельсиновой
ц едры, 1 капля розового масла или 1
ч.
лож ка
розового
сиропа,
100 г очищенных орехов (м индаля,
фу нд ук а ), 1 щепотка шафрана
или
куркумы
Сварить
в
казане
или
ме дном
та зу
сахарный
си роп,
влить
в
не го
при
сильном
кипении
крахмальное
молоко
и,
уменьшив
огонь,
всё
время
раз меш ив ать
деревянной
ложкой
до
загустения
массы.
Добавить
остальные
компоненты
в
следую щ ем
порядке:
сироп
(фруктовое пюре), пряности,
розовое
масло,
орехи,
агар- агар.
Вари ть
до
полутвёрдого
состояния,
всё
время
мешая
ложкой
по
дну
казана,
не
давая
приг ореть
массе.
Готовую
массу
вылить
в
деревянный
противень
сл оем
2,5 см,
д ать
за стыт ь
в
т ечен ие
3—4
часов,
зат ем
разрезать
на
кусочки
и
обсыпать
сахарной
пудрой
с
вани лью .
Шир вани- на н
500 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 300 г сахарной пудры, 1 стакан
м олок а, 50—75 г очищенного миндаля, 150 г изюма, 100 г цукатов,
0,3 г пекарского порошка, 2 ч.
ложки
молотой
лимонной
цедры
Сливочное
масл о
растереть
до
пенообразного
состоя ни я.
Ж елтки
рас терет ь
с
250 г сахарной пудры добела.
Белки
взбить.
С оединить
всё
вм ест е,
ещё
раз
р ас тереть
до
однородного
состояния,
добавить
0,5 стакана молока,
взб ит ь.
Растереть
миндаль
до
пас тооб разн ого
состояния
с
50г
сахарной
пудры,
затем
р азвести
в
0,5 стакана молока,
соединить
с
остальной
м ассо й,
взбить
всё
вместе.
К
этой
массе
добавить
п олов ину
мук и,
вымешать
жидковатое
тест о.
Изюм
промыть
в
горячей
воде,
разрезать
на
половинки
или
из ме льчит ь
в
мя сор убке ,
цукаты
изме л ьчи ть
квадратиками
(0,5x0,5
с м), перемешать с молотой лимонной цедрой,
ввести
всю
изюмно­
цукатную
массу
в
ж идкое
тесто,
п ерем ешат ь.
В
оставшуюся
му ку
вс ып ать
пекарский
порошок
и
соединить
её
с
жидким
те сто м,
стараясь
вмешать
её
как
мо жно
быстрее,
но
без
особого
нажима.

30
Тес то
тотчас
же
раскатать
в
пласт
толщиной
0,5 см,
вырезать
формами
или
то нким
стаканом
по лу круг лые
печенья,
смазать
сверху
яйцом,
выпечь
на
листе,
слег ка
посыпанном
мукой,
или
просто
на
сухом
чистом
лист е
в
т ечен ие
5—7
ми нут
на
слабом
огне.
Пах лав а
бакинская
Для
теста:700—750гмуки, 75гмасла, 2 яйца, 40гдрожжей,
1 стакан воды
Для
начинки: 450гсахара(сахарной
пу дры ), 500 г орехов,
8—9
шт.
к ардамон а, 4 ч.
лож ки
кориц ы
Для
смазки
и
заливки:200гмасла, 150гмёда, 1 яйцо
Взбить
мас ло,
яйца
и
0,5 стакана воды ы течение 3
минут.
Развести
дрожжи
в
0,5 стакана воды .
Соединить
с
первой
смесью
и
замесить
из
полученной
жидкости
тесто
в
миске,
р асти рая
его
лож кой
в
те чен ие
15 минут и доведя его температуру до 20°С.
Затем
поставить
на
1,5 часа на выстойку при температуре воздуха
22—25°С .
Приготовить
начинку:
ра вно ме рно
перемешать
са харную
пудру
с
подготовленными
ор еха ми
(орехи миндаль и фундук ошпарить,
освободить
от
кожиц ы,
п одсу ш ить,
истолочь;
гр ецк ие
орехи
можно
истолочь
без
п одго товки ).
Когда
тесто
п одойдёт,
разделить
его
на
2 равные части,
рас катат ь
од ну
в
п ласт
то лщиной
1,5—2
мм,
другую
в
пласт
толщиной
2—2,5 мм так,
чт обы
их
размеры
совпадали
с
р азмером
противня.
На
смазанный
масло м
противень
п оложит ь
более
толстую
час ть
раскатанного
теста,
на
него
слоем
3-5
мм
нанести
нач и нку,
закрыть
более
тонкой
частью
теста,
ко тор ая
долж на
б ыть
чут ь
больше
противня,
чтоб ы
её
можно
было
защипать
с
нижним
ку ско м,
не
натягивая
ег о.
Зак рыта я
пахлава
должна
точно
входить
в
противень
без
зазоров.
Ей
на до
да ть
по до йти
на
противне
в
течение
10 минут,
затем
смазать
сверху
яичн ым
желтком.
Хорошо
н агрет ь
ду ховк у
(до 200—220°С),
разрезать
п одг отовлен ну ю
в
противне
п ахл аву
на
ромбовидные
к усочк и
(547 см)
и
сразу
же
поставить
противень
в
духовку.
Че рез
10—12
минут
вынуть
пахлаву,
залить
по
линия м
разреза
расто пленным
ма слом,
вн овь
см аз ать
сверху
яйцом,
зат ем
п остав ить
в
духо вк у

31
на
полчаса.
Первые
7-10 минут температура должна оставаться
высокой,
затем
огонь
надо
убавить
и
выпекать
пахлаву
оставшиеся
20-25 минут на слабом огне .
После
выпечки
горячую
пахлаву,
не
вынимая
из
пр оти вня,
залить
мёдом
по
линиям
разреза,
дать
ему
впитаться,
затем
вынуть
из дел ие
из
п ротивн я
и
дат ь
окончательно
о стыть
под
салфеткой.

32
|ЧХо
OIхччх
о
о
ХМ
чх
о
хч
М
М а рийская
кухня
Жаритлыме
шо кш
(печень по- т аирс к и)
120 г печени, 30 г шпика, 25 г солёных
ог урц ов
Печень
освобождают
от
пленки,
слег ка
отбивают,
нарезают
ку сочк ами
и
жаря т
с
брусочками
сала.
Затем
соленые
огурцы
очищают
от
семян,
нарезают
дольками,
слегка
притушивают
и
кладут
в
печень.
Блюдо
тушат
до
готовности,
добавив
красный
соус
и
чеснок.
Подают
с
картофелем,
п осып ав
з елены м
луком.
чх
Коман
мел на
(блины трехслойные)
с
кх
М ука
ржа на я,
яйца,
мука
овсяная,
молоко,
с мет ана
П рес ное
крутое
тесто
из
ржаной
муки,
яиц
и
сол и
раскатывают
в
тонкую
лепешку
толщиной
1,5—2
мм
по
размеру
с ко вор оды.
Леп еш ку
слегка
зарумянивают
в
жарочном
шкафу,
затем
смазывают
густ ой
смесью
овсяной
му ки,
несвернувшегося
кис лого
мол ока
(или простокваши,
кефи ра)
и
смета ны.
Блин
снова
зарумянивают
и
затем
ХЧ
4Äхчхч^ ч
^Чхчхч/^Ч х / Ч

33
замазывают
тре тий
слой ,
представляющий
собой
овсяную
крупу,
которую
в
теч ение
8—10 часов вымачивали в сметане. ..
Ношмо
кинде
(хлеб конопляный)
150 г конопляного семени, 80 г ржаного хлеба, 20 г молока
Конопляное
сухо е
сем я
слегка
поджаривают
в
жарочном
шкафу
или
на
сковороде,
затем
толкут
в
ступе
и
прос еиваю т
через
с ито.
Ржаной
нечерствый
хлеб
на реза ют
неб ольш ими
кусочками,
соединяют
с
кон опля н ой
мукой,
тщатель но
перемешивают,
формуют
шарики
весом
150 г,
смачивают
их
в
мо локе
и
выпек ают
на
противне,
см азан ном
растительным
ма слом, 5 мин.
Подают
как
самостоятельное
блюдо
или
вместо
хлеба
к
п ервым
блюдам.
Нужымо
паренге
пельмень
(пельмени картофельные)
350 г картофеля,
мука
пшеничная, 1/4яйца, 30 г лука
Натертый
сырой
картофель
слегка
отжимают
и
см ешив ают
с
овсяной
или
пшеничной
мукой,
яйцами,
солью.
Массу
разделывают
на
круглые
ле пе шки
и
на
середину
каждой
кладут
фарш.
Лепешки
складывают
п оп олам,
придавая
изделиям
форму
полумесяца,
и
обжаривают
во
фритюре.
Фарш
готовят
из
смеси
с вин ого
сала,
нарезанного
мелкими,
кубиками,
ме лко
рубленого
реп ч атого
лука,
черного
перца
и
соли.
Под ают
пельмени
со
смет аной.
С еретан
шур
(щи из зелени)
110 г зелени серетан ( ил и
щавеля),170гкартофеля, 5 г муки
Зелень
п е ребира ют,
промывают,
мелко
шинкуют,
кладут
в
кипящую
вод у
или
бульон
и
варя т
10-15 мин.
Затем
ввод ят
нарезанный
до лька ми
к артофель
и
соль.
За
5 мин до конца
варки
щи
заправляют
пассерованной
му кой
и
мелко
нарезанным
луком.
Подают
со
смет аной ,
п осып ав
укропом.
(Блюдо готовят в
апреле-мае,
когда
зелень
еще
мо ло дая
и
соч ная .

34
Сукыр
ки нде
530 г овсяной муки, 180 г мёда, 60 г маргарина, 1 яйцо
В
приготовленное
опарным
способом
дрожжевое
тес то
заклады ваю т
промытые
я г оды, 2/3 нормы мёда и все хорошо
перемешивают,
зат ем
разделывают
овальной
формы
ка рава и,
укладывают
их
на
противень,
с маза нный
жиром.
Ставят
на
10—15
мин.
на
расстойку,
смазывают
мёд ом
и
выпекают.
Перед
подачей
внов ь
смазывают
м ёдом.
Турисмо
тор ык
вуд
(творожный напиток)
300 г обезжиренного творога, 700 г молока, 10 г соли
Сухой
творог
растирают,
вливая
тонкой
струей
кипяч ен ую
холодную
воду
или
молоко,
до
конси стенц ии
сл ивок ,
присаливают
и
настаивают
напиток
в
эмалированной
или
стеклянной
(фарфоровой)
посуде.
Ш ураш ан
студе нь
(студень с крупой)
30 г бараньих ног, 30 г мяса головы, 30 г обрези, 250 г воды,
5глука
Обработанные
бар ан ьи
головы
и
ноги,
обре зь
пр омы ваю т,
рубят
на
части,
заливают
холо дн ой
водой,
добавляют
репчатый
лук
и
в арят
на
сл абом
ог не
в
теч ен ие
6 часов,
сним ая
пену.
За
1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь .
Зате м
с
субп ро дукт ов
снимают
мяк оть,
мелко
рубят
ее
или
проп у скаю т
через
мясорубку,
соединяют
с
бульоном
и
к руп ой,
заправляют
спе ц иями
по
вку су,
ки пят ят
40—50
ми нут
Шурашан
туймошыл
(говядинапо-таиреки)
135 г говядины, 10 г риса, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла
М ясо
пропускают
дважды
через
мясорубку
и
смешивают
с
вязкой
молочной
рисовой
кашей,
взбитыми
яйцами
и
солью.
Полученную
массу
ук ладыв а ют
в
смазанную
маслом
формочки,
пов ерхн ос ть
разравнивают
и
посыпают
тёртым
сыром.
Затем

35
блюдо
запекают
в
жарочном
шкафу
и
подают
со
сл о жным
овощным
гарниром,
полив
сливочным
масл ом.
Шыл
подко г ыльо
(пирожки отварные с мясом)
70 г муки, 1/6 яйца, 50 г свинины, 50 г говядины, 15 г лука
Пресное
тесто
раскатывают
и
разделывают
в
форм е
полумесяца
с
начинкой
из
сырого
рубленого
мяса,
приправленного
мел ко
нарезанным
репч аты м
луком,
солью,
п ерц ем.
За тем
пирожки
отваривают
в
подсоленном
кипятке
и
вынимают
на
сито.
Подают
горячими,
полив
маслом.
Шырд ан
(отварная колбаса)
240 г говяжьего желудка, 1000 г говядины, 100 г лука, 15 г
чеснока
Мя со
нарезают
кусочками
по
30—40 г,
доб авля ют
подсушенную
овсяную
крупу,
н арез анный
дольками
лук,
перец,
соль,
лавровы й
ли ст,
во ду,
масс у
тщательно
перемешивают.
Под готовлен н ый
жел уд ок
начиняют
фаршем,
края
соединяют
и
туго
зашивают
нитко й,
придавая
изделию
фор му
каравая,
натирают
солью
и
кладут
в
нег луб о кую
посуду
с
плотной
крышкой.
Зат ем
шырдан
запекают
1,5—2
часа
почти
до
готовности,
остужают.

36
|ЧХГоооXV
Чх
Чх
О
О
Чувашская
кухня
Ху плу
(пирог со свининой
и
картофелем)
410 г муки, 15 г сахара, 15 г дрожжей,
2 яйца
На
раскатанное
дрожжевое
тесто
кладут
слоями
нач ин ку
из
сырой
свинины,
на резанного
мелкими
кубиками
картофеля,
рубленого
репчатого
лук а,
продукты
заправляют
солью
и
п ерц ем.
Пирог
защипывают,
придавая
фо рму
п олуме сяц а,
и
выпекают.
Какай-шурпи
(суп из субпродуктов)
55 г говяжьих ног, 50 г сердца, 20 г
печени, 50 г лёгких
Обработанные
сырые
субпродукты,
нарезанные
к усочк ам и,
заливают
х олодн ой
водой,
проваривают
40-50
мин,
добавляют
нарезанный
кубиками
картофель,
репчатый
лук
и
доводят
до
готовности.
При
подач е
пос ы пают
м елко
нарезанным
зеленым
луко м.

_____________________________________________
37
К олб аса
домашняя
по-чувашски
50 г лука, 200 г пшённой крупы, 150 г сала, 300 г кишок
В
кип ящу ю
подсоленную
во ду
кладу т
баранье
сало,
руб лены й
репчатый
лук,
пшё нн ую
или
рисовую
крупу
и
варя т
до
полуготовности.
Эт ой
мас сой
наполняют
обработанные
кишки.
Колбасу
отваривают
до
готовности.
Подают
в
горячем
виде.
Ок рошк а
по-чувашски
200 г простокваши, 150 г воды, 25 г говядины, 90 г огурцов
В
простоквашу,
разбавленную
кипяченной
х ол одной
водой,
кладут
нарезанные
соломкой
свежие
ог урцы ,
нашинкованный
з елены й
л ук,
сахар
и
соль.
Окрошку
подают
охл аж де нной
с
от варны м
мясом,
наре занн ым
мелкими
ку с очкам и,
посыпав
зелен ым
луко м
и
укропом.
Пирог
рыбный
Для
теста:460гмуки, 20гсахара, 15гдрожжей, 15гжира,
2 яйца,
со ль
по
вкусу
Для
н ачи нк и: 50 г риса, 400 г рыбы, 40 г репчатого лука,
по
5гперцаисоли
На
раскатанное
дрожжевое
тесто
кладут
сл оями
промытый
рис,
репчатый
лук
и
нарезанную
све жую
рыбу.
Начинку
солят,
перчат,
покрывают
слое м
теста,
края
защипывают.
Исп ечен н ый
пирог
смазывают
сливочным
маслом.
Пирог
со
щавелем
Для
теста: 415гмуки, 10гдрожжей, 2 яйца, 10гжира, 5 г
соли
Для
начинки:850гщавеля, 100гсахара, 50 г масла, 6 г соли
Пер ебран н ый
и
про мыт ый
щавель
нарезают
мелкой
соломкой
или
руб ят,
заправляют
м асло м,
сахаром,
солью
и
прип у с кают
в
собственном
соку.
С
полученной
начинкой
формуют
пирог
полу кру глой
формы,
смазывают
его
маслом
и
выпекают.

38
Сладость
100 г калины, 100 г солода, 30 г воды
Из
калины
выжимают
сок.
Мезгу
соединяют
с
солодом,
массу
кладут
в
глубокую
толстостенную
посуду
и,
добавив
немного
воды,
томят
под
крышкой
в
жа роч ном
шкафу
до
консистенции
густого
пю ре.
Перед
подачей
вливают
сок
калины.
Вместо
с олода
мо жно
использовать
мед
и
сахар.
Суп
молочный
с
рыбой
145 г рыбы, 215 г картофеля, 250 г молока, 5 г сливочного
масла
Молоко
разбавляют
водой,
ки пят ят,
добавляют
картофель,
от вар ива ют
до
полуготовности,
кл адут
обработанную
и
промытую
свежую
рыбу,
доводят
суп
до
г от овност и
и
з аправляю т
сливочным
масл ом
и
солью.
Шы ртан
500 г бараньего желудка, 1950 г баранины, 10 г чеснока,
перец
Обработанный
б арани й
желудок
наполняют
сырой
б арани ной,
нарезанной
ку со чками
и
заправленной
чесноком,
л авр ом,
солью,
отверстие
зашивают,
натирают
солью,
кладут
на
противень
швом
вниз
и
запекают
3-4
час а
до
появления
з олотис то й
корочки.
Подают
в
горя чем
виде.
Для
длительного
хранения
шыртан
запекают
повторно
в
течение
1,5 часов,
охлаждают
и
внов ь
запекают
1 час.
При
такой
об рабо тке
блюдо
можно
долго
хранить.

39
Н ем ецкая
к ухня
Сель дь
по-немецки
300 г.
с е ль ди, 150 г сметаны, 2 луковицы,
3-4
яблока, 1 ст.
лож ка
саха ра , 1 солёный
огурец,
перец
красный
мо лот ый
Филе
се льди
наре зат ь
и
положить
в
селёдочницу.
Свер ху
положить
на руб ленный
репчатый
лук
и
нашинкованное
я блок о,
з алить
см етан ой,
зап ра вленн ой
сахаром,
посыпать
молотым
перцем.
Украсить
кусочками
со лёно го
огурца.
Миш-маш
250 г грибов потушить в сливочном
масле
(30 г)
до
готовности.
Зат ем
добавить
1 луковицу, 1 ст.
ложку
му ки,
нарезанные
помидоры
(0,5 кг), соль и тушить ещё 15
минут.
Готовое
блюдо
посыпать
зеленью,
чёрн ым
перцем
и
разделить
на
пор ци и.
На
каждую
порцию
положить
яичницу-глазунью
из
двух
яиц.

40_____________________________________________
Немецкий
пирог
«Кухе»
20 г дрожжей, 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 1 стакан
воды, 3 яйца,
сахар
и
со ль
по
вкусу,
м асло
расти тель ное
Готовится
тесто,
рас катываетс я.
Из
муки ,
сахара
и
рас т ител ьног о
масла
го товитс я
крошка
и
посыпается
поверх
раск атанн ого
теста.
Ставится
в
дух овк у
и
вып ек ается
в
течение
30—40 минут .
Штрудель
10—15 г дрожжей, 4 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока,
сахар,
со ль
по
вкусу,
рас тит ель ное
масл о
или
с метан а,
масло
сливочное
Готовится
тесто,
раскатывается
до
1 см,
смаз ы вае тся
раст итель ным
маслом
или
сметаной,
зак аты вае тся
в
рулет,
разрезается
на
небольшие
рулетики.
Всё
это
тушит ся
на
пару
с
мясом,
капустой
или
картофелем
в
те чение
45 минут.
«Голые поросята»
Отварить
очищенный
картофель.
Другую
часть
натереть
на
мелкой
тёр ке,
отжа ть
чер ез
марлю,
смеш ать
с
тё ртым
варёным
картофелем
(на 1
часть
тёртого
сырого
картофеля
б ерёт ся
1/3
часть
варёного).
Для
начинки
использовать
тв орог ,
в
который
добавлено
яйцо
и
соль.
Массу,
п ол уче нную
из
картофеля,
п од елить
на
равные
порции
и
раскатать,
как
на
пирожки.
Р азлож ить
творог,
защипать.
П олу чили сь
«поросята».
Варить
их
в
подсоленной
воде,
п ока
не
всплывут,
з атем
обжарить
на
жи ре
(подсолнечном масле) .
К
столу
подать
горячими
со
смет аной.
Д омаш няя
ко лба са
Её
делают
после
того,
как
установятся
морозы,
зарезана
на
м ясо
скотина.
Очищают
свиные
(можно говяжьи)
кишки.
Варится,
пока
не
отстанет
от
костей,
мя со,
го лов а,
лё гко е,
почки,
пе чень,
всё
остужается
и
пропускается
через
мясорубку.
П ол учен ную

41
массу
тщательно
пе реме шив аю т,
добавляя
по
вкусу
соль,
перец,
измельчённые
лу к,
ч есно к.
Ею
набивают
кишки.
Полученную
колбасу
варят
в
ки пяще й
воде.
Креб ли
0,5 л сметаны, 1 ч.
лож ка
соды, 3 яйца,
со ль,
сахар
по
вкусу,
мука,
расти тель ное
мас ло
Из
всего
перечисленного
замеш ивает ся
нежидкое
тесто.
Раскатать,
разр еза ть
на
квадратики.
Каждый
квадратик
разрезать
в
серед ине
и
од ин
конец
вынуть
через
разрез.
Жа рить
в
раск алённ ом
растительном
масле.
По
желан ию
остывшие
кребли
можно
посыпать
сахарной
пудрой.
Пасха
5 фунтов протёртого творога, 1 фунт сливочного масла,
10 сырых яиц, 2 фунта изюма
Всё
смешать,
п ос тавить
на
огонь ,
постоянно
помешивая
деревя нн ой
ло жкой ,
ч тобы
не
пригорело.
Когда
тво рог
дойдёт
до
к ипен ия,
с нять
и
поставить
на
холод.
К
готовой
остуженной
ма ссе
доб авит ь
2 фунта толчёного сахара,
ванили,
цук ат о в, 0,5 стакана
то лчё ного
миндаля,
раз мешать
и
выложить
в
форму.
Толь ко
одну
ноч ь
продержать
массу
под
прессом,
затем
п ресс
снят ь.
Рыб а
по-бисмаркски
600 г отварной рыбы, . 50
г
лу ка , 5-10 г лимонной корочки,
сок
половин ы
ли мона, 100 г растительного масла, 50 г зелёного лука,
10 г петрушки,
со ль
и
перец
по
вкусу
К уски
морской
или
пресноводной
ры бы
ул ож ить
в
сотейник,
смазанный
растительным
маслом.
Сверху
посыпать
мелко
нарез анны м
луком,
рубленой
лимонной
корочкой,
полить
соком
лимона
и
запечь
в
духо вк е.
Пере д
п одач ей
на
стол
п осып ать
зел ёным
лу ком
и
петрушкой.

42
Сви нин а
в
тесте
300 г свинины, 8 ст.
лож ек
растительного
масла
Для
теста: 2 ст.
л ожки
муки, 1 яйцо, 1 ст.
лож ка
молока,
ще п отка
сахара
С винину
слегка
отбить,
п еререзать
сухожилия.
Обжарить
мяс о
до
готовности.
После
это го
приготовить
те сто.
Каждый
кусок
обмакнуть
в
те сто
и
обжарить.
Бер ли нс кий
ш ницел ь
500 г говяжьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины
ч ёрн ого
перца, 1 шт.
г во здик и, 1/4 лаврового листа,
мука, 1 яйцо,
панировочные
сухари,
жир
для
жар ки,
со ль
Вымя
хорошо
промыть,
залить
х олодн ой
водой,
отваритьи
воду
слить.
Вымя
снова
залить
2 л кипячёной воды,
до бав ить
л ук,
специи
и
1 ст.
ложку
соли,
пост ави ть
на
слаб ый
ог онь
и
варить
в
т ечение
4 часов до мягкости.
Зат ем
вы мя
разрезать
на
ломти
толщиной
0,5 см,
обвалять
в
муке,
я йце
и
панировочных
сухарях,
обжарить
в
сильно
разогретом
жир е
с
обеих
сторон,
подсолить.
Миндальное
рождественское
п ече нье
70 г размягчённого масла, 2 ст .
ложки
жид кого
мёда , 1 яичный
же л то к, 100 г молотого миндаля, 100 г пшеничной муки, 1 ст.
лож ка
тмина,
мар мелад
Масло,
мёд
и
яичный
желток
смешать,
добавить
молоты й
мин даль,
му ку
и
тмин.
Готовое
тест о
поставить
в
хол одиль н ик
на
30 минут.
С маз ать
противень
масл ом,
сформировать
малень ки е
шарики
(размером примерно с грецкий орех).
В
центре
каждого
шарика
сделать
углубление.
Духовку
разогреть
до
180?С.
Шарики
выложить
на
п ротивень ,
затем
украсить
лунки
мармеладом.
Противень
с
пече н ьем
поставить
на
средний
уровень
ду х овки
и
выпекать
10 минут.
Готовое
печенье
остудить
на
решётке.

_____________________________________________
43
Пу нш
«Из Шварцвальда»
4 дольки лимона, 8 шт.
гв оз дики,
щепотка
корицы, 110г
с аха ра, 0,5 л белого виноградного сока, 1 бутылка белого вина
(0,7 л), 200 мл водки, 100 мл вишнёвого сока
Дольки
ли мона ,
гвоздику,
кор ицу ,
са хар
и
виноградный
сок
вскипятить,
д ать
настояться
10 минут .
Влить
вино,
водку,
помешивая,
н агре вать
до
образования
пены.
Снять
с
огня,
добавить
вишнёвый
сок .
П одавать
в
го ря чем
виде

44
Белорусская
кухня
Холоди и
к
(хладник)
500 г молодой свёклы с ботвой, 1,5 л
свекольного
к ва са , 3 свежих молодых огурца,
4—5
маленьких
луковичек
(трибульки), 4
яй ца, 2—3
ст.
ло жки
укропа, 1 ч.
лож ка
з елени
сель д ерея , 1 стакан сметаны, 2—3
ч.
ложки
с о ли , 1/4 ложки красного молотого
перц а, 5—6
зёрен
к ори андра
Свёклу
очистить
и
отварить
та к,
чтобы
осталось
не
менее
2 стаканов отвара.
Отвар
с лить
в
отдельную
по суд у.
Свёклу
с
ботвой
мелко
нарезать.
Приготовить
жидкую
часть
хладника:
свёкольный
квас
вскипятить.
Охл ади ть,
с меш ать
со
свёкольным
отваром,
в
к отором
предварительно
раз вес ти
сметану,
и
пост ави ть
в
х ол одное
место.
Приготовление
свёкольного
кваса:0,5 кг
чёрного
хл еба
нарезать
ку с оч ками,
зал ить
1,5 л тёплой кипячёной воды,
положить
6 шт.
очищенной
и
нарезанной
ломтями
свёклы,
дать
настояться
2дня(днём
на
солнце,
ночью
в
тёп лом
м ес те ), часто помешивать.

45
На
третий
день
процедить,
после
чего
квас
готов
к
употреблению.
П риг отовить
густую
часть:
к
отваренной
свёкле
д об авить
ме лко
нарезанные
лук
и
ук роп,
перетёртые
с
солью;
огурец,
н арезан н ый
соломкой,
с ель дере й,
чёрный
перец ,
растёртый
кор иандр .
Соединить
густую
и
жидкую
части,
размешать.
В
тарелки
с
хладником
положить
по
кру тому
яйцу,
разрезанному
на
четвертинки.
Можно
добавить
пищ ево й
лёд
и
лом тик
лимона.
Жур
постный
0,75 л цежи, 0,25 л воды, 2—3
ст.
лож ки
конопляного
масла,
1 луковица, 0,5 ч.
лож ки
тмина, 1 ч.
лож ка
т мина
В оду
вскипятить
с
мелко
нарезанной
луковицей,
тмином
и
сол ью.
Влить
цежу,
быстро
размешать
и
ещё
раз
довести
до
кипения.
В
горячий,
слегка
загустевший
Жур
влить
конопляное
масло,
хорошо
размешать.
Подав ать
с
отварным
картофелем.
Для
приготовления
овсяной
це жи : 150—200 г овсяных
высевок
или
овсяной
муки
(можно использовать подсушенный,
растолченный
в
ступке
и
просеянный
«Геркулес»), 1 л тёплой
кипячёной
во ды.
Муку
или
вы севк и
ра звес ти
во дой
в
ке рамич ес кой
по суд е,
перемешать
и
поставить
на
8—12
часов
(с вечера на ночь)
в
очень
тёплое
место.
Когда
вода
п риоб р етёт
к ис ловатый
вк ус
и
приятный
запах,
процедить
раствор
через
оч ень
мелкое
сито.
Гусь
смаженый
1 крупный гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч .
ложка
яго д
можжевельника, 2 головки чеснока
Гуся
выпотрошить,
оп али ть,
обмыть,
обсушить,
натереть
изнутри
сме сью
соли,
че сн ока
и
мож жевеловых
яг од,
нач инить
туг о
антоновскими
ягодами,
луч ше
всего
не
совсем
сп елым и,
разрезанными
на
четвертушки,
зашить
и
поставить
на
противне
или
в
гусятнице
в
нагретую
духовку.
За пекат ь,
по ли вая
стекающим
жиром
в
теч ение
2—3
час ов.

46
Драники
(деруны)
1,25 кг картофеля, 0,5 стакана муки (р жаной
или
п шени чной ),
1—2
яйца, 1 ст.
ложка
ржаных
отрубей
или
сухарей, 1 ст.
ложка
подс олн еч но го
ма с ла , 0,5 стакана сметаны
Подыг рать
таркованную
мас су,
перемешать
её
с
мукой,
яйцами,
разделать
на
оладьи
и,
обв ал яв
в
отрубях,
му ке
или
сухарях,
обжарить
с
об еих
с торон .
Готовые
д раники
с ложи ть
в
нагр ет ую
посуду
со
см ета ной
и
поставить
в
духовку
на
10 минут .
При го тов ле ние
таркованной
массы:
натереть
сыр ой
к артофель
на
тёрке
и
не
отжимать
после
этого ,
используя
вмест е
с
выделен ны м
соком.
Капытка
1 кг картофеля, 0,75—1
стакан
му ки
(пшеничной или ржаной),
50—100 г сала, 0,5—1
ч.
лож ка
соли
Приготовленную
тар кованну ю
массу
(см.
выше)
перемешать
с
мукой,
содой,
солью
так,
чтобы
пол уч илос ь
крутое
тесто
(муки можно добавить), которое тонко раскатать,
нарезать
прямоугольниками
раз меро м
445 см и выпечь на сковороде,
густо
смазанной
салом .
Затем
испе чённое
тест о
2-3
минуты
выдержать
в
подсоленном
ки пят ке,
п осле
че го
откинуть
на
дуршлаг.
Есть
с
растопленным
салом,
ма слом,
сметаной
или
молоком.
Драчё на
белорусская
(праздничное блюдо)
1 стакан ржаной муки, 0,5 стакана гречневой муки, 3—4
яичных
ж ел тк а, 1 белок, 0,5 стакана кислой молочной сыворотки
(для утора),1—2
стакана
мо лока, 75 г сливочного масла, 0,5 ст .
л ожки
сахарной
пудры
Приготовить
уторное
те сто
(т. е.
не
полностью
подошедшего,
а
лишь
слегка
зак ис ше го)
из
ржаной
муки:
развести
водой,
а
затем
добавить
сыворотки
или
сразу
размешать
муку
с
с ы вороткой
и
оставить
на
3—4
часа
в
тёплом
месте.
Доба вит ь
гречневую
муку,
растереть,
взбить.
Растереть
в
разных
сосудах
ма сло
и
желтки
с
сахарной
пудрой
добела.
Соединить
с
тест ом,
осторожно
ввести
масл яную
и
яичную
смесь

47
и
взбить
тес то.
Подлить
в
тесто
молоко,
развести,
затем
ввести
вз б итый
белок.
Н ак алённ ую
ско воро ду
см азать
сливочным
маслом
(1 ст.
ло жка ), вылить в неё тесто и выпечь в хорошо разогретой духовке
в
течение
получаса.
Клёцки
манные
0,5 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 4 яйца, 2 ч .
ложки
сливочного
масла, 0,5 ч.
ло дки
со ли
Молоко
вскипятить
с
маслом,
всы пать
манную
крупу,
разварить,
размешивая,
посолить
и,
закры в.
Пост ави ть
на
10—15
м инут
в
умеренно
нагретую
духовку
или
в
водяную
баню
на
20
минут,
чтобы
крупа
как
можно
б олее
раз опр ела.
Зат ем
охладить,
вбить
4 желтка,
раст ерет ь ,
ввести
по
частям
4 яичных белка,
предварительно
взбитых
в
пену.
В
кип ящу ю
подсоленную
воду
(2 ч.
ложки
со ли
на
1 л воды)
опускать
небольшие
кусочки
массы
(в половину чайной ложки,
смоченной
в
воде), варить на слабом огне 5
минут.
Го тов ые
клёцки
вспл ываю т
на
поверхность.
Клёцки
используются
для
заправки
супов
и
бульонов,
а
также
подаются
как
с амос тоят ельн ое
блюдо,
об литым и
топлёным
салом
со
шкварками
и
посыпанными
обжаренным
на
сале
луком.
Ябло ч ный
квас
1 кг яблок, 7—8
л
воды
Спе л ую,
но
крепкую
ан тон овку
зал ить
холодной
артезианской
во дой
и
дать
чуть
за кис н уть.
Кул ага
белорусская
1 кг ягод, 1 л кипятка, 3-4
ст.
лож ки
рж аной
му ки, 1-2
ст.
ложки
м ёд а, 1 стакан сахара
В
кулагу
идут
л юбые
свежие
лесн ые
ягоды
—
земляника,
черника,
малин а,
черёмуха,
брусника,
голубика,
калин а.
Для
приготовления
кулаг и
могут
быть
использованы
такж е
слива

48_____________________________________________
и
вишня,
очищенные
от
косточек.
Сосуд
под
кулагу
(глиняный
горшок)
зап олн яетс я
н ап олови ну
ягодами,
напо лови ну
в одой
(1:1).
Варить
её
можно
и
в
духовке .
И
на
плите,
при
возрастающей
температуре.
Когда
я годы
разварятся,
к
ним
подсыпают
ржаную
му ку
и
помешивают
всё
время
до
тех
по р,
п ока
кулага
не
приобретёт
консистенцию
киселя.
В
середине
варки
кулагу
заправляют
са хар ом
и
мёдом .
Сахар
может
быть
ц еликом
з ам енён
мё дом,
в
эт ом
с лучае
д оля
м уки
увеличивается
на
1—3
ст.
ложки
в
з ави симост и
от
консистенции
кулаги,
которая
должна
напоминать
кашицу-размазню.

49
Укра инская
кухня
Бор щ
укр а ин ский
простой
500 г говядины, 1/4 кочана капусты,
4 картофелины, 1
крупная
свёкла,
25г
свино го
сал а, 25 г сливочного масла, 0,5
стакана
томатной
пасты
или
2 помидора,
0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 2 луковицы, 1 ст.
ложка
3%-
ног о
уксуса, 2 ч.
лож ки
саха ра , 3 лавровых
листа, 4—5
зубчиков
чеснока, 3 горошины
душистого
перца, 5—6
горошин
чёрного
перца, 1 ст.
ложка
зелени
петрушки
Борщ
готовя т
на
кос тн ом
и
мясном
бульоне.
После
то го,
как
вода
заки пит,
бульон
п род олж ают
варить
на
сл абом
ог не
2—2,5 часа ( вр емя
варки
костей
—
4—6
часов,
поэтому,
е сли
предусмотрен
такой
бу льон ,
их
закладывают
п ервы ми).
Готовое
мясо
вынимают
из
бу льон а
и
начинают
готовить
на
бул ьо не
овощную
часть
борща.
Свёклу
потушить
с
ук сусо м,
частью
сала
(или с жиром,
сняты м
с
поверхности
бульон а), сахаром и томатной пастой.

50
Лук ,
м орковь ,
коре нь
петрушки,
наре за нны е
со лом кой,
обжарить
на
сливочном
масле.
Кар тоф ель
и
капусту
варить
в
бульоне
15 минут,
затем
добавить
к
ним
свёклу
и
обжаренные
овощи,
варить
ещё
10 минут,
добавить
масло
и
пряности,
а
зат ем
заправить
бо рщ
зеленью
петрушки
и
чесноком,
тёртым
с
салом.
Мясо
подают
вместе
с
борщом.
Перед
п одач ей
на
с тол
заправить
сметаной.
Борщ
полтавский
600 г гуся или утки, 1 свёкла, 1/4 кочана капусты, 3
ка рто фе лины , 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1
яйц о, 0,5 стакана томатной пасты или 2—3
помидора, 1 морковь,
1 петрушка, 1—2
лу ковиц ы, 1 ст.
лож ки
уксуса, 2—3
лавровых
ли ста , 1 головка чеснока, 5 горошин чёрного перца, 0,5 стакана
с мет аны
Этот
борщ
готовится
на
бульоне
из
домашней
птицы,
от
других
украинских
борщей
он
отлич ается
ещё
и
тем,
что
его
заправляют
не
только
овощами,
но
и
гал ушка м и.
Приготовление
галушек
В
четверти
стакана
кипятка
развес ти
1 ст.
ложку
муки,
тщательно
растереть
её,
охладить,
добавить
яй цо,
остальную
муку,
замесить
тесто:
если
оно
получится
крутоватым,
д обав ить
немного
воды
—
тес то
должно
быть
не
круче,
чем
густая
с мета на.
Это
тесто
брать
чай ной
лож кой
и
опускать
в
ки пящу ю
подсоленную
воду,
варить
в
ней
галушки
до
тех
пор ,
пок а
они
не
всплывут,
зат ем
откинуть
на
дуршлаг.
З аправить
борщ
галушками
за
507 минут до готовности .
В
остальном
порядок
варки
по лт авс кого
б орща
тот
же,
что
и
простого
украинского.
Бо рщ
черниговский
500 г говядины или свинины, ? кочана капусты, 1 свёкла,
1 небольшой кабачок, 0,5 стакана варёной фасоли, 3-4
п омидо ра,
2 кислых яблока, 2 ст.
ложки
с ливочн ог о
ма сл а, 1 луковица, 1
корень
петрушки, 1 морковь, 5—6
горош и н
чё рног о
перца, 2—3
лавровых
ли ста, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны

51
Борщ
готовить
на
мясокостном
бульоне.
Свёклу
тушить
на
масле.
Сальной
заправки
в
эт ом
борще
нет .
Особенностью
черниговского
борща
является
на лич ие
кабачков,
которые,
как
и
помидоры,
не
пассеруют.
Уксус
и
мука
для
заправки
также
отсутствуют.
Вся
к ис лота
поступает
от
помидоров
и
яблок.
Порядок
зап равки
овощами
—
как
в
обы чн ом
борще.
Помидоры,
каба чк и
и
яблоки
кладут
в
борщ
по следни ми,
п еред
пряностями.
Кулеш
6 карофелин, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2—3
луковицы,
1 ст.
ложка
зеле ни
петрушки, 1,5—2
л
воды, 2 ч.
лож ки
с оли
В
ки пящ ую
подсоленную
воду
засыпать
пшено,
св ари ть
до
го тов нос ти,
доб авить
нарезанный
мелкими
куб ика ми
картофель,
который
варить
ещё
30 минут,
затем
зап рави ть
кулеш
пережаренным
на
сале
мелко
нарезанным
луком,
образовавшимися
при
этом
шкварками,
зеленью
п етру шки
и
кипятить
ещё
5 минут.
Верещак а
500 г свиной грудинки, 50 г сала, 2 стакана свёкольного настоя
или
кваса, 2 ст.
лож ки
ржаных
сухарей, 2—3
лу ковиц ы, 2—3
горошины
душистого
перц а, 5—6
г орош ин
чёрного
перца, 1 ст.
лож ка
мелко
нарезанной
зелени
петрушки
(или любистока)
Свиную
гр уди нку
нарезать
крупными
кубиками,
обжарить
на
сковороде
в
сале
до
румяной
корочки,
переложить
в
кастрюлю,
зали ть
свёкольным
квасом
или
на ст оем
с
ук сусом ,
приправить
луком
и
пряностями,
посолить
и
тушить
до
полуготовности.
Затем
засы п ать
ржаными
сухарями,
размешать
и
пр одо лжать
ту шить
до
готовности.
П еред
п одач ей
на
стол
посыпать
зеленью
петрушки.
Приготовление
свёкольного
на стоя :
очищенную
свёклу
натереть
на
тёрке,
залить
кипячёной
водой
и
пост ави ть
в
тё плое
место
на
3—4
дня.
Соотношение
свёклы
и
воды
по
весу
1:2.

52
Я йца
в
с мета не
4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст.
ложка
укропа
Сваренные
вкру ту ю
яй ца
нарезать
крупными
кольцами,
положить
на
сковороду,
пос олить ,
залить
густой
сметаной
и
поставить
в
духовку
на
10—15 минут.
Перед
п одачей
на
стол
посыпать
измельчённым
укропом.
Яич ни ца
гуцульская
4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана
кукурузной
муки, 1 ст.
ло жка
зелени
пе тру ш ки, 50 г сливочного
масла
Все
продукты,
кро ме
петрушки,
перем ешат ь,
взбить
и
вылить
на
сил ьно
разо гр ету ю
сковороду
с
маслом.
За
минуту
до
готовности
посыпать
яичницу
зеленью
петрушки.
Лежни
картофельные
6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной
капусты, 4 яйца, 2 ст.
ложки
му к и, 0,5 стакана сметаны
П риг от овить
картофельное
пюр е
и
перемешать
с
сырыми
яйцами
в
однородную
массу.
Квашеную
капусту
потушить
и
в
конце
тушения
заправить
луком,
обж арен н ым
на
сале.
Картофельную
массу
выложить
на
до ску,
обсыпанную
мукой,
разровнять,
п олож ить
на
неё
фарш
из
капусты
с
луком,
закрыть
его
ча стью
картофельной
массы;
переложить
на
лист,
смазанный
салом,
запечь
в
духо вк е.
Пода ват ь
к усками
со
смет аной .
Ряженка
5 стаканов молока, 1 стакан сметаны
Молоко
кипя тить
в
толс тос тен н ой
эмалированной
или
керамической
посуде
на
очен ь
медленном
ог не
до
тех
по р,
пока
оно
не
станет
кремовым
по
цвету.
При
эт ом
н адо
следить,
что бы
оно
не
приг орело
и
непрерывно
п омешиват ь
его.
За тем

53
молоко
охладить,
влить
в
него
сме тану.
Равномерно
размешать
и
пос тави ть
на
2—3
часа
для
загустения.
Гречаники
2 стакана гречневой муки, 20—25 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5
стакана
молока, 2 ст.
лож ки
под сол не чно го
масла, 0,5 ложки
сливочного
масла
для
смазки
листа, 2 ч.
лож ки
сахара, 1 стакан
сметаны
В
подогретом
до
35 °C молоке развести дрожжи,
со ль,
с ахар;
вб ить
яйцо,
всы па ть
г реч невую
му ку,
замесить
густое
тесто.
Пос тавить
в
тёплое
мест о
на
1,5-2
часа,
дать
подойти,
вымесить,
затем
вторично
дать
подойти.
Из
тес та
сформировать
длинные
тонкие
бат онч ики ,
выложить
их
на
смазанный
маслом
лист ,
дат ь
подойти,
нарезать
поп ерёк
через
каждые
2—3
см
смазанным
в
подсолнечном
масле
ножом
и
выпечь
в
ду х овке.
Ещё
горячие
гречаники
смазать
слегка
обжаренным
подсолнечным
маслом
и
разломать
по
линии
н адрез ов.
Подавать,
по лив
сме тано й.
Пампушки
с
чесноком
пшеничные
400 г пшеничной муки, 25—30
г
дрожжей, 0,75стаканаводы,
1 ст.
ложка
саха ра , 2-3
ст.
ложки
по дсол неч н ого
масла
Для
подливки:2—3
ст.
ложки
к в аса , 1 головка чеснока, 2—3
ст.
ложки
подсолнечного
масла
В
тёп лой
воде
(треть стакана)
раз вест и
сахар,
д рожжи,
соль ,
вс ыпа ть
100 г муки и замесить густое тесто.
Дать
подойти,
затем
добавить
остальную
во ду,
муку ,
подсолнечное
м асло,
хорошо
вым еша ть
и
в новь
дать
подойти.
Из
теста
сформировать
пампушки
размером
с
гр е цкий
орех
и
выпечь
их
на
лис те
в
д ухов ке
на
слабом
огне.
Из
смес и
рас т ёртого
с
с олью
че снока,
кваса
и
подсолнечного
масла
сделать
по длив ку
и
полить
ею
пампушки
п еред
подачей
на
с тол.

54
Вареники
с
виш ня ми
Для
т ест а : 3 стакана пшеничной муки, 0,5—0,75 стакана воды,
2 яйца, 0,5 ч.
лож ки
соли
Для
начинки:1кгвишни, 200гсахара
Замесить
тесто
сре дн ей
густоты,
раскатать
в
пласт
толщиной
2*3 мм,
нарезать
на
квадраты
размером
545 см или вырезают
круги
тонк им
стаканом.
Освободить
вишню
от
косточек,
по ложит ь
в
эмалированную,
фарфоровую
или
с текл янную
посуду,
засыпать
сахаром,
д ать
постоять
на
сол нце
2-3
часа
и
даж е
более,
чтобы
сахар
хорошо
впитался
в
мякоть
вишен.
Затем
слит ь
сок
в
отдельную
посуду
и
сухими
виш ня ми
начинить
вареники.
Начинку
укладывать
точно
в
центр
каж д ого
квадрат ик а
или
кружка
теста,
причём
не
более
1ч.
ложки,
чтобы
вареник
не
переполнялся
и
тес то
не
сл и шком
натягивалось.
Шов
стараться
делать
не
толще
остального
теста,
иначе
плохо
проварится.
Подготовленные
вареники
варят
в
бо ль шом
к олич е стве
кипящей
подс ол енно й
воды,
чтобы
им
не
б ыло
тесно.
Воду
п одсал иваю т
из
расчёта
1ч.
ложка
со ли
на
3 стакана воды .
Через
8-10 минут готовые вареники должны всплыть на поверхность,
после
чего
их
вынимают
шу мо вкой,
перекладывают
в
кастрюлю,
поливают
раз ог рет ым
сливочным
маслом,
чтобы
они
не
слипались.
Подают
на
с тол
очен ь
горяч ими,
пол ив
сиропом.
Для
сиропа:
косточки
залить
0,75 стакана воды и кипятить в
эмалированной
посуде,
прич ём
5-7
косточек
крупно
растолочь.
Затем
отвар
процедить,
добавить
сахар,
вновь
довести
до
кипения,
охладить,
с меш ать
с
вишн ё вым
соком.
Коржи
мак о вые
2 стакана муки (в
том
ч исле
на
подсыпку),1 яйцо, 1 ст.
ложка
с ли вочн ого
масла, 2 ч.
ложки
сахара, 0,5 ч ложки соды
Для
по дл ив ки : 0,5 стакана мака, 0,5 стакана мёда, 1 стакан
кипячёной
воды
Из
му ки,
яиц,
масла,
сахара,
соды
замесить
кру тое
тесто,
раскатать
его
в
пласт
то лщино й
0,5 см и надрезать весь лист
квадратами,
каждый
из
которых
н аколот ь
вилкой,
после
чего
выпечь
в
духовке.
Г отовым
коржам
дать
ос тыт ь,
раз лома ть
их
на

55
квадраты
по
надрезам,
залить
маковым
молок ом
с
мё дом.
Приготовление
макового
моло ка
Мак
залить
кипятком,
да ть
хорошо
набух ну ть ,
сце дит ь
в оду,
обсушить
мак
са лфетк ой
и
растереть
в
фа рфор ов ой
ступке,
постепенно
подливая
очень
маленькими
дозами
(по чайной ложке)
кипячёную
воду.
Приготовленное
таким
образом
маковое
молоко
смешать
с
сахаром
и
водой
или
с
мёдом
и
водой.
У звар
из
сушёных
фруктов
6 стаканов воды, 300—400 г сухих фруктов, 0,75 стакана
саха ра, 1 ст.
лож ка
мёда, 3—4
бутона
гвоздики, 0,5 ч.
лож ки
корицы, 1 ч.
лож ка
лимонной
цедры
и
0,5 ч.
лож ки
лимонной
кислоты
(или половинку свежего лимона)
В
нагретой,
но
ещё
не
ки пяще й
воде
расп уст ить
сахар,
да ть
ему
прокипеть
и
снять
пену,
какой
бы
незначительной
она
ни
была.
В
очищенный
та ким
образ ом
с ироп
положить
снач ал а
груши,
затем
через
5 минут
—
яблоки
и
ещё
через
5 минут
—
вишню,
сливу
и
изюм.
Эта
раздельная
последовательная
за кла дка
фр уктов
необ х одима
потому,
что
для
разных
сухих
фру ктов
требуется
разное
время
варки.
Когда
все
фрукты
будут
один аково
мя гки ми
(примерно через 15-17
ми нут
п осле
начала
зак ладки ), добавить мёд и пряности,
пр о кип ятить
ещё
5-7
минут,
а
пот ом
поставить
в
х олод ное
место
н а стаивать ся
от
2до5
часов.
Папошник
украинский
3 стакана муки обварить 3
стак ана ми
к ипящи х
сливок,
бы стро ,
тщательно
разм ешать ,
накрыть
и
оставить
на
10 минут .
Влить
в
это
те сто,
р асти рая
е го , 0,5 стакана тёплого молока, 1 стакан
растопленного
масла,
всыпать
5 стаканов сахарного песка, 6
стаканов
взбитых
до
гус тоты
же лтк ов
и,
на к он ец, 200 г дрожжей,
разведённых
в
2 стаканах тёплого молока .
Всё
это
растирать
непрерывно
до
тех
пор,
пока
на
тес те
не
начнут
показываться
пу зырь ки.
После
это го
накрыть
и
ост ави ть
подходить
на
2—2,5 часа .
Когда
тесто
подойдёт,
добавить
1
чайную
ложку
кардамона
и
немного
муки,
чтобы
тест о
оставалось

56_____________________________________________
ж идковаты м
м
его
можно
было
бы
выбивать.
Растирать
и
выбивать
в
течение
1 часа.
Затем
досыпать
муки,
замесить
тесто
до
нормальной
густоты
(чтобы оно отставало от рук)
и
распределить
его
по
формам
(как для кулича)
до
п олов ины
их.
Ко гда
тесто
подойдёт
в
фор мах
до
3/4, поставить в горячую
духовку
со
средним
жаром
на
1 час 15 минут.

57
ЧХ|
о
о
Удмуртская
кухня
Виртырем
(колбаски)
q
о
о
20 г свежей крови, 20 г кишок, 3 зубчика
чеснока, 15гперловойкрупы
В
горячий
бульон
вводят
свежую
кровь ,
крупу,
мел ко
нарезанное
нутря но е
сало ,
чеснок,
с пец ии.
Полученным
фаршем
неп лот но
начиняют
подготовленные
т олст ые
кишки
или
жел у док,
открытые
ко нцы
завязывают.
Из делия
отваривают
в
бул ьон е
не
менее
часа,
зат ем
смазывают
жиром
и
запекают
в
жарочном
шкафу.
В
горя чем
ви де
подают
как
второе
блюдо
с
гарниром.
В
холодном
ви де
используется
в
качестве
закуски.
л
ч/
о
о
Й
Жукомильым
(блинчики с фаршем)
чх
о
40 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 80 г
молока
Ва рят
на
гусином
бульоне
перловую
или
ячн ев ую
кашу
и
гороховое
пюре.
К ашу
и
пюре
соединяют,
добавляют
мелко
О
о
о
4^4
WWMW xww
чл

58
нар ез а нную
отварную
гусятину,
пассерованный
лук,
с оль
и
перец.
Зат ем
выпекают
блины,
на
середину
каждого
кладут
фарш,
кр ая
заворачивают.
Подают,
пол ив
растопленным
мас лом.
Ко тле ты
д еревен с кие
40 г свинины, 40 г говядины, 20 г лука, 5 г панировочных
сухарей
Говядину,
свинину
и
репчатый
лук
пропускают
через
мя сор убк у,
добавляют
молоко,
солят,
перчат.
Из
полученного
фарша
формуют
котлеты,
панируют
их
в
сухарях,
обжаривают,
обмазывают
с
обеи х
сторон
взбитым
в
пену
яичным
белком
и
снова
обжаривают.
На
гарнир
подают
жареный
картофель,
маринованную
капусту
и
зеленый
горошек.
Пыже м
силь
(мясо жареное)
160 г баранины, 5 г лука, 5 г моркови 10 г топлёного масла
Баранью
корейку
или
ок орок
маринуют
4—6
час ов,
затем
натирают
солью,
обжаривают
на
сковороде
до
образ ования
румяной
корочки,
смазывают
сметаной,
добавляют
пассерованные
к орень я
и
ставят
в
жарочный
шкаф.
Готовое
мясо
нарезают
п орции
и
подают
с
греч н евой
кашей ,
солеными
огурцами,
по сып ав
укропом.
Сяртчинянь
(пирожки)
35 г муки, 20 г брюквы, 10 г сметаны, 10 г перловой крупы
Сырую
брюкву
мел ко
рубят,
солят
и
смешивают
с
п ерло вой
или
г речн евой
кашей,
шкварками,
жареным
луком.
Пресное
тест о
раскатывают
в
кру г лые
лепешки.
На
одну
п олов ину
ка ждой
кладут
фарш,
лепёшку
складывают
п ополам
и
края
защипывают.
Смазав
сметаной,
пирожки
выпекают,
затем
смазывают
маслом,
укладывают
в
сухую
посуду,
плотно
пок рываю т
полотен ц ем
и
ставят
в
теп лое
место.

59
S
.4
Коми-пермяцкая
и
коми-язьвинская
.
кух ня
м
я
>1
Г\
Пре сное
с до бное
тесто
на
скорую
р уку
и
0,5 л сметаны, 1 ч.
лож ка
ук суса, 1 ч.
ложка
сах ара ,
на
ко нчик е
нож а
сода,
соль
За месит ь
всё
перечисленное
пшеничной
мукой
до
упругости.
Из
эт ого
теста
тут
же
можно
делать
сочни,
пирожки,
ша ньги ,
пельмени.
Кислое
сдобное
тесто
для
шанег,
пирогов,
кулича
Г
Ча йную
ложку
сухих
дрожжей
раскрошить,
налить
3—4
ст.
ложки
тёплой
вод ы,
добавить
1 ст.
ложку
саха рног о
песка
ï
и
2 ст.
лож ки
муки,
с меш ать,
п оста вить
в
-,
тёплое
мес то,
пока
дрожжи
не
поднимутся.
В
это
время
в
эм али ро ван ную
к аст рюлю
ц
налить
1 л молока, 1 стакан воды,
добавить
3—4
взбитых
я йца, 2—3
ст.
лож ки
сах ар а.
у
К

60
0,5 ч.
ло жки
со л и , 200 г растопленного маргарина,
всё
п ерем ешат ь
и
в ыдер жива ть
в
тёплом
месте.
Ког да
масса
поднимется,
добавить
к
ней
прибелку
с
дрожжами,
мешать
до
гу с тоты
сметаны
и
ост ав ить
на
ночь.
Утром,
ес ли
те сто
жидковато,
доб авить
му ки,
перемеш ать,
за тем
тесто
вывалить
на
доску,
вымесить
до
упругости,
оставить
образовавшийся
кр у гляш
до
тех
пор,
по ка
на
нём
не
поя вятс я
пузырьки.
После
этого
можно
разделывать
тесто
на
шаньги,
плюш ки,
пирог и,
ол адьи ,
кулич.
Пирожки
из
пи стик ов
Только
что
собранные
пистики
промыть,
порубить
в
корытце,
отжать
сок,
заправить
сырым
яйцом
или
сметаной,
посо лить .
Перемешать.
Тес то
обы чно е
пресное.
Раскатать
жг ути ки
потолще,
чем
для
пе льмен ей,
разрезать
на
лепёшки,
сформировать
их,
затем
раскатать
на
тон кие
круглы
сочни
диаметром
12—15
см.
На
половинку
сочня
выложить
ф арш
толщиной
1,5 см,
закрыть
второй
поло вин к ой
сочня,
края
защипать.
Выпекать
в
духовке
на
противне,
зат ем
смазать
сливочным
или
льн я ным
ма слом.
Выложить
на
тарелку,
укрыть
салфеткой
и
выдержать
10—15 минут.
Фа рш
можно
так же
п ригот овит ь
из
суш ёны х
пистиков,
замачивая
в
теч ен ие
8-10 часов,
или
из
солёных
пистиков.
П ирож ки
из
зелёного
лука
Лук-перо
с
луковкой
очистить,
вымыть,
порубить
в
корытце,
посолить,
добавить
1-2
ст.
лож ки
сметаны
и
сваренное
вк ру тую
из мель чённое
яйц о.
Всё
перемешать.
Помнить,
что
см ет аны
ну жно
добавить
сто льк о,
чтобы
она
не
вы тек ала
из
пирожков
на
противень.
Приготовить
не бол ьшие
со чни
из
пресного
теста,
нафаршировать,
д ругой
полов ин кой
соч ня
прикрыть,
кр ая
защипать,
выпекать
в
духовке
на
противне
до
подрумянивания.
Готовые
пирожки
см аз ать
сверху
и
снизу
маслом.

61
Пирожки
со
св еж ими
рыжиками
Свежесобранные
рыжики
очистить,
вымы ть ,
ошпарить
кипятком,
ме лко
порубить
в
корытце,
добави ть
варёное
или
сырое
яйцо
и
сметану,
посолить,
перемешать.
Этим
фаршем
начинить
маленькие
тонкие
сочни,
испечь.
Солоник
куд ымка р ский
Из
пресного
теста
раскатать
небольшие
то нкие
сочни,
вместо
фарша
посолить
внутреннюю
ст ор ону
сочня,
загнуть,
как
пи рожок,
з ащипать
кра я,
положить
на
сковороду,
испечь
в
духовке.
Можн о
ж арить
на
плите
в
сковородке.
Рыбный
пи рог
Речную
свежую
ры бу
(лучше окуня)
выпотрошить,
ост ав ив
голову,
хвост,
чешую
нетронутыми,
вымыть
её.
На
сочень
из
кислого
теста
выложить
квашеную
капусту
с
мел ко
нарезанным
лук ом,
в ыло жить
ры бу
рядами
в
один
слой,
сверху
снова
выложит ь
капусту
и
лук .
Кра я
со чня
соединить
посередине
пирога.
Вилкой
наколоть
сочень,
испечь
в
духовке.
Пирог
из
редьки
Редьку
натереть,
отжать,
пос олить,
смешать
с
0,5 ложки
сметаны
или
растительного
масла.
Выложить
фарш
на
большой
сочень
из
к ис лого
теста,
второй
по лови ной
соч ня
накрыть,
защипать
края,
пе чь
30 минут.
Затем
смазать
топлёным
или
растительным
масло м,
прикр ыть
п олот енц ем.
Пирог
с
к алиной
На
сочень
из
ки сло го
те ста
выложить
ягоды
кал ин ы,
края
защипать.
Для
приготовления
начинки:
смешать
яго ды
с
солодом
или
сахарны м
песком,
сок
отж а ть,
раст ере ть
ягоды
с
небольшим

62
колич ест вом
крахмала
или
манной
крупы,
чтобы
начинка
не
выт екал а.
Выпекать
в
духовке .
Шаньга
молочная
с
ячневой
крупой
Тонкий
пресный
небольшой
сочень
начинить
заранее
замоченной
и
набу хш ей
в
сме тан е
или
моло ке
я чневой
кр уп ой-
с еч кой.
Края
со чня
о форми ть
бо ртик ами
в
виде
жгутиков.
Выпекать
в
ду ховк е.
Шаньги
картофельные
Приготовить
п ресно е
сдобное
тесто
из
ржаной
или
пшеничной
муки.
Тесто
долж но
быть
густым,
хорошо
вымешанным.
Разделить
на
нес ко лько
кусков,
раскатать
их
колб ас кам и
толщиной
3—4
см
в
диаметре,
нарезать
на
кусочки
длиной
1—2
см,
сделать
лепёшки,
наскать
тонкие
сочни
диаметром
12—15 см,
то лщи ной
2—3
мм.
В
середине
сочня
р азложи ть
начинку
вы сото й
не
более
1 см,
выровнять,
края
сочня
приподнять,
закрепив
кр ая
защипами-
угольниками.
Чтобы
ша неж ка
быстрее
подрумянилась,
с ма зать
сверху
сырым
взбитым
яйцом.
Печь
на
противне
20—30
минут,
затем
смазать
сливочным
масл ом.
Для
начинки:
п ригот овить
картофельное
пюре
из
горячего
отварного
ка ртофел я,
ра звед енно го
молоком,
добавить
2—3
взбитых
я йца, 1—2
ст.
лож ки
маргарина
или
масла.
Начинка
не
должна
бы ть
ж идкой,
чтобы
не
«выбежала», но и не слишком
густой.
Лукасов
150 г зелёного лука, 50 г кипячёной или родниковой воды
комн атн ой
температуры,
соли
по
вкусу.
Пе ро
мелко
нарезать,
посолить,
истолочь
де ревя нным
пестом
или
лож кой
до
тех
пор,
пок а
не
появится
рас сол.
Налить
воды,
что бы
замок ал
хлеб.
Едя т
лу кас ов
куском
хлеба.
Прих ват ывая
лук
на
кончике
куска.
Готовить
так ой
салат
можно
до
тех
пор ,
пока
перо
не
огрубеет.

_____________________________________________
63
Грибная
икр а
Сушёные
грибы
вымыть,
замочить
в
кипятке
с
вечера.
Утр ом
верхний
сло й
воды
сли ть
в
отдельную
посуду,
а
осадок
со
дна
убр ать .
Г рибы
мелко
порубить
в
деревянном
коры тц е
с ечк ой.
Порубить
мелко
репчатый
лук:
на
3—4
лож ки
икры
1 луковку.
Мас су
перемешать,
добавить
немного
грибного
рассола,
в
кото ром
замачивались
грибы,
посолить.
Можно
добавить
расти тель ное
масло,
но
никогда
не
добавляют
сме та ну
—
это
блюдо
п остно е.
Редька
с
квасом
3—4
ст.
ло жки
тёртой
р едьк и, 2 картофелины, 2 луковицы,
1—2
зубчика
че снок а, 4 ложки сметаны, 2 л кваса на 3 —4
порции
Тёртую
редьку,
варёный
измельчённый
картофель,
репчатый
лук
(летом
—
п еро
лу ка), чеснок залить овсяным квасом
комнатной
температуры,
посолить
по
вкусу.
Есть
как
окрошку ,
можно
доба ви ть
сметану.
Щи
мясные
Б ольш ой
кусок
свинины
положить
в
ч уг унок,
залить
кипя тком,
поставить
в
духовку,
поварить
15—20 минут,
затем
добавить
капусту,
свежую
или
кислую,
заправить
измельчённым
репчатым
луком,
высыпать
0,5 или 1
стакан
(в зависимости от ёмкости
посуды)
п ерло вой
крупы
и
снова
п остави ть
в
духовку
до
готовности
м яса
и
ра зв арива ния
крупы.
Мясо
под авать
отдельно,
в
холодном
виде,
разрезанным
на
крупные
куски,
с
квашеной
капустой.
Щерба
—
северная
уха
В
воду
опустить
очищенный
и
нарезанный
картофель,
лук,
посолить,
немного
поварить.
Затем
за
5—8
минут
до
готовности
опустить
очищенную
рыбу
—
мелкую
целиком,
а
покрупнее
—

64
кусочками,
как
толь ко
г лаза
рыбёшек
вздуются
и
побелеют,
р ыбу
вытаскивают.
Из
пряностей
кладут
ла вровы й
лис т,
перец.
Грибовница
с
яй цами
250 г свежих грибов,
тщательно
промытых
в
х оло дной
воде,
нарезать
то нкими
ломтиками
и
по ложить
в
кастрюлю,
добавив
3 ст.
лож ки
с лив оч ного
или
растительного
масла.
В
эт ом
масле
ту шить
грибы,
п ока
не
обмякнут.
Затем
добавить
2 ст.
ложки
манной
крупы,
чуть
пожарить,
налить
1,5 л воды,
добави ть
измельчённый
укроп,
вскипятить,
разбить
сырое
яйцо,
хорошо
п ереме шат ь
и
постепенно
ввести
в
кипящи й
с уп,
пом еш ивая
его.
Варить
ещё
3—4
м инут ы.
Мясные
пельмени
Т есто
сдобное
п рес ное,
для
фарш а
взять
вырезку
из
говядины
или
свинины,
мелко
порубить
сечкой
в
деревянном
к орыт це
или
пропустить
через
мясорубку,
добавить
3—4
ст.
ложки
во ды
или
м олока,
чт обы
фа рш
был
влажным,
но
он
не
должен
быт ь
ж идким ;
добавить
мелко
изрубленный
лук,
со ль
(перец
—
по
в кус у ), всё перемешать.
Раскатать
упругое
тесто,
раскатать
очень
то нкие
небо льш ие
сочни.
На
середину
сочня
выложить
0,5 ч.
ложки
фарша,
защипать,
края
соединить
в
форме
п олуме сяц а
или
уха.
Опустить
в
кипящую
подсоленную
воду,
варит ь
7—8
минут.
По дават ь
к
пельменям
уксус
или
горчицу,
сли во чное
масло
или
см етану.
Ес ли
остались
излишки
п ель мене й,
выло жить
их
на
доске
на
холод
(верхняя полка холодильника,
мо роз иль ник) .
Пос ле
х олода
пельмени
при
варк е
становятся
мор щинист ы ми,
как
настоящее
ухо.
Пельм ен и
с
редькой
Редьку
очистить,
нат ерет ь
на
тёрке,
тща т ельно
отжать,
добавить
в
ред ьку
сметану,
измельчённый
лу к,
соль.
Тесто
пресное.
Варит ь
5—6
минут,
е сть
с
уксусом
или
сметаной,
в
постные
дни
смет ану
в
фарш е
и
при
подаче
можно
заменить
растительным
маслом.

65
Селянка-яичница
5 сырых яиц взбить,
добавить
не
б олее
0,5 л молока,
посолить,
п еремешать ,
пер елит ь
массу
в
горш ок
или
глиняную
ча шку,
пом ести ть
в
нежаркую
духовку
на
2 часа.
Как
сверху
подрумянится
—
блюдо
г отово .
Посуду
в
п ечи
не
закрывать.
Мож но
приготовить
селянку
и
на
плите.
Горячую
сковороду
смазать
сливочным
или
топлёным
маслом,
подготовленную
массу
вылить
на
неё
и
поставить
на
средний
огонь.
Через
12—15 минут
яичница
готова.
Пасха
2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков яиц, 1 кг
с аха ра, 2 пакетика ванилина,
нем н ого
корицы,
гвоздики, 200г
пропаренного
изюма, 1 ст.
ложка
м ёда
Дом ашни й
твор ог
хорошо
от жа ть,
п ротер еть
дере вя нной
ложкой
через
кр уп ное
с ито.
Зат ем
желтки
ва р ёных
яиц
из мельч ить ,
протереть
с
творогом.
В
эту
массу
добавить
п ромы тый
и
пропаренный
изю м,
сол ь,
п еремеш ать.
Раст оп ить
масло,
добавить
мёд ,
перемешать.
Маслом
с
мёдом
з алить
творожную
м ассу,
снова
перемешать.
Образовавшуюся
ма ссу
выложить
в
чистую
двухслойную
марлю,
опустить
в
деревянную
форм у
с
небольшими
отверстиями
на
дне,
м арлю
прикрыть
чистой
салфеткой,
на
неё
поставить
гнёт.
В
таком
виде
пр одержат ь
до
утра
в
п рох ладн ом
месте.
У тром
вынуть
сф ор миро вав шийся
творо г,
поставить
целиком
на
сто л,
ос вобо див
от
марли.
Резать
л омти ками
и
есть
как
сыр.
Форма
может
быт ь
любой:
квадратной,
кр углой ,
овальной,
но
непременно
деревянной.
Кулич
по-кудымкарски
3 стакана молока, 1,5 стакана топлёного масла, 1,5 стакана
сахарного
п е ск а, 10 яиц, 200 г миндаля, 200 г изюма,
немного
дрожжей,
мук у
до
густоты.
Желтки
растереть
с
сахаром,
белки
вз бить,
тесто
заместить
густо,
до бав ить
изюм
и
миндаль.
Положить
в
форму
и
п ечь
сразу
же
в
течение
2 часов в нежаркой печи.

66
Куличи
выпекают
в
форм ах
из
тонкой
жести
со
съёмным
дном.
Форму
обязательно
выкладывают
бумагой,
п омасл енной
сл ивоч ным
маслом.
Куличное
тес то
всегда
за кла дыва ют
до
половины
объёма
формы.
Бабу шк ин
пряник
3 яйца, 1 стакан сахара,
со да
на
кончике
нож а, 1,5 стакана
ржа ной
му ки
Взбить
сырые
яйца,
смешать
с
сах арны м
песком,
содой.
В
эту
массу
добавить
ржаную
мук у,
доведя
до
густоты
сме т аны.
Из
тест а
чайной
ложкой
выкладывать
на
смазанный
противень
н еб ольшие
шарики
и
выпекать
их
в
духо вке
до
подрумянивания.
Ырош
(овсяный квас)
по- город ском у
Бражно,
квасно
—
сырь ё
для
ы роша:
овсяную
муку
смешать
с
ржаным
солодом
(3/4 муки и 1/4 солода).
Е сли
нет
с олода,
то
заменяют
его
ржаной
мукой
и
пряниками
(см.
вы ше ), которые
замачивают
до
замеса.
Можно
доб ави ть
1—2
ст.
ложки
сахара.
Замесить
бра жн о,
за тем
миску
с
замесом
п остав ить
в
та з,
налить
в
него
во ду
до
половины
мис ки,
поставить
таз
на
плиту
и
парить
до
готовности,
часто
помеш ивая
ложкой.
Двухлитровую
м иску
упаривать
в
те чение
2 часов .
Зат ем
пр оце дит ь,
остудить,
зак ва сить
при гот овленны ми
активир ов анны м и
дрожжами,
выдержать
в
тепле
6—8
часов.
Питьё
готово.
Хранить
в
прохладном
месте.
Оставшуюся
густую
массу
—
отжимы
мож но
развести
2-3
раза
в одой.
Половин у
полученной
овс ян ой
жидкости
зак васи ть
заранее
разведенными
и
подбитыми
мукой
дрожжами.
Подготовленные
дро жжи
должны
иметь
пенистую
к онси стенц ию.
Заквашивать
ыр ош
мо жно
и
оставшимся
гус тым
квасом
предыдущего
приготовления.

67
Руб лен ая
селёдка
70 г сельди солёной,
10 г булки
французской, 5
г
масла
растительного,
4 яйца, 20 яблок (ан тон овки), 5 г сахара,
15 г лука репчатого, 10 г лука зелёного, 10 г
уксуса, 0,05 г перца
В ымоч е нную
в
воде
селёдку
п ромы ваю т,
очи щаю т
от
кожицы,
уд аляю т
го лову ,
хвост
и
кости.
Мякоть
се лёд ки
пропускают
один
раз
ч ерез
мясорубку,
после
чего
добавляют
замоченную
мякоть
булк и,
очищенные
сырые
ябл оки ,
лук
и
второй
раз
пропускают
ч ерез
мясорубку.
Круто
сваренные
яйца
де лят
на
части,
в
одной
части
отделяют
желтки
от
белков.
Жел тки
протирают
с
уксусом.
Белки
мелко
рубят,
соединяют
с
рубленой
селёдкой,
доб авляю т
перец,
уксус
и
всё
тщательно
перемешивают.
Затем
кладут
массу
на
тарелку,
пр идаю т
ей
форму
селёдки,
прикладывают
голов у
и
хвост,
покрывают
кру ж очками
яиц
и
посыпают
мел ко
нарезанным
зелёным
луком.
Протёртые
с
укс усо м
желтки
з аправля ют
с ахаро м,
молотым
перцем,
маслом,
хорошо
перемешивают
и
эт им
соус ом
п оливаю т
с елёдку .

68
Чо лит
(суп фасолевый)
125 г мяса, 30 г фасоли, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 20 г
гречневой
кру п ы, 10 г говяжьего топлёного сала, 0,05 г перца,
6гсоли
Порционные
куски
мяса
заливают
горячей
водой,
добавляют
луковицу,
морк овь ,
раз рез анну ю
на
4 части,
соля т
и
варят
при
медленном
кипении.
Пенку
и
всплывающий
на
п овер хность
бульона
жир
снимают.
Срок
варки
бульона
зависит
от
качества
мяса
2—2,5 часа .
Бульон
процеживают,
лук
и
мо рко вь
удаляют,
а
мясо
вновь
соединяют
с
бульоном,
добавляют
подготовленную
фасоль,
п ерец,
неплотно
п рик рываю т
крышкой
и
ставят
на
3
час а
в
ду хов ку.
Перед
под ач ей
на
ст ол
суп
процеживают,
мясо
подают
с
фасолью,
а
бульон
заливают
о тд ельно
приготовленную
гречневую
кашу.
Ци мес
картофельный
300 г картофеля, 30 г изюма, 20 г чернослива, 10 г сахара, 5 г
муки
пше ни чно й, 10 г масла сливочного, 0,1 г корицы, 4 г соли
Очищенный
и
нарез анны й
кубиками
картофель
кладут
в
кастрюлю,
добавляют
м асло
и
гус ин ый
жир,
промытый
изюм,
черн ос лив,
т олч ёную
корицу
и
сахар,
заливают
г оряч ей
водой
так ,
чтобы
она
чуть
п окры ла
продукты,
и
туш ат
до
полуготовности.
Затем
добавля ю т
соль,
пассерованную
муку,
предварительно
разведённую
горячей
водой,
и
доводят
до
готовности.
По
друг ому
варианту
при
изготовлении
картофельного
цим еса
взамен
изюма,
корицы,
му ки
бер ут
на
одну
порцию
100 г жирного
мяса
и
0,05 перца .
Тефтели
140 г мяса, 3 г чеснока, 0,2 л мясного бульона, 20 г белого
хл е ба, 1/10 яйца, 10 г сала говяжьего топлёного, 10 г томата-
п юр е, 10 г сухарей из чёрного хлеба, 10 г медового пряника, 15 г
са х ар а , 0,1 г лимонной кислоты, 0,05 г перца, 4 г соли
Мясо,
нарезанное
кусками,
пропускают
через
мясорубку,
соединяют
с
замоченной
мякотью
белого
хл еба
и
ещё
2 раза

69
проп у скают
через
мясорубку.
Добав ляют
толчёный
чеснок,
соль,
яйцо,
всё
это
хорошо
перемешивают
и
из
этого
фарша
разделывают
шари ки
по
3—4
штуки
на
пор ц ию.
Шарики
жарят
на
рас пу щ енном
ж ире.
На
мяс ном
б уль оне
готовят
подливку:
протёртые
сухар и
и
прян ик
разводят
процеженным
горячим
бульоном,
доб авляют
том ат-п ю ре,
соль,
перец,
лимонную
кислоту
и
варят
10 минут,
а
затем
кладут
шарики,
покрывают
крышкой
и
доводят
до
готовности.
При
подаче
на
стол
п оливаю т
подливкой.
По
другому
варианту
для
приготовления
подливки
взамен
томата-пюре
и
сахара
берут
мёд
и
изюм.
Куры
фарш иров ан н ые
300 г куры, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, *
яйца, 20г
гуси но го
или
куриного
жир а
(нетопленого или топлёного), 300 г
кар то фе ля, 0,05 перца, 5 г соли
Опалённых,
промытых
и
просушенных
кур
кладут
на
сто л
гр удкой
вниз.
Вд оль
спины
ку ри цы,
посередине,
от
шеи
до
гузки
острым
н ожом
делают
надрез,
а
зат ем
снимают
всю
кожу.
М ясо
отделяют
от
костей,
п роп уска ют
через
мя соруб ку,
соединяют
с
замоченной
мя коть ю
белого
хл еба
и
ещё
2 раза пропускают
через
мясорубку.
Добавляют
мелко
рубленый
ж ир,
толчёный
чеснок,
соль,
яйца.
Всё
тщательно
перемешивают,
п ерек лады вают
на
куриную
кож у
р овны ми
сло ями ,
п осере дине
кладут
ломтиками
яй ца,
сваренные
вкру тую,
после
че го
ко жу
заворачивают,
придавая
ей
форму
целой
ку риц ы,
и
зашивают.
Заворачивают
кур
в
ошпаренные
салфетки
или
ма рлю
(концы
пер евя зыв ают ), кладут в кастрюлю,
заливают
гор яч ей
водой
и
ва рят
при
слаб ом
кипении
до
готовности.
Варё ных
кур
в ынимаю т
из
кастрюли,
кон цы
салфеток
развязывают.
Кур
слегка
остужают
под
лёгким
прессом,
снимают
нитки
и
нарезают
на
порции.
Из
куриных
костей
варят
бульо н
и
процеживают.
Очищенный
и
н арезан н ый
тонкими
ломтиками
картофель
жарят
на
распущенном
жире.
При
подаче
на
с тол
порции
курицы
за ливают
процеженным
бульо но м
и
на
гарнир
предлагают
жареный
картофель.

70
Щук а
фаршированная
250 г щуки, 10 г хлеба белого, 40 г свёклы, 50 г репчатого
лу ка, 40 г моркови, 0,1 г перца душистого, 35 г хрена готового,
1/10 яйца, 3 г сахара, 0,05 г перца чёрного, 5 г соли
Очищенную
рыбу
режут
на
куски,
не
разрезая
бр юшка.
В
чис ло
кусков
входят
голова
и
хвост.
Из
кусков
ры бы
вырезают
м яко ть,
не
по вреж дая
к ожу,
а
из
головы
удаляю т
жабры.
Мякоть
пропускают
через
мя сорубк у,
добавляют
замоченный
и
отжатый
хлеб,
ре пча тый
лук
и
ещё
раз
пропускают
че рез
мясорубку.
Затем
доб авля ют
яй цо,
сахар,
соль,
перец
и
всё
тщательно
перемешивают.
Фарш
не
должен
быть
жидким.
При го тов ленны м
фаршем
заполняют
куски
рыбы,
откуда
бы ла
вырезана
мякоть,
и
подравнивают
ножом,
смоченным
в
во де.
В
сотейник
кладут
слой
мелко
наш инк ованно й
морк ови ,
свёклы,
пот ом
куски
фаршированной
рыбы,
а
затем
сно ва
с лой
моркови
и
свёк лы,
добавляют
душистый
перец,
соль,
покрывают
пр омыт ой
шелухой
от
л ука,
заливают
холодной
водой
т ак,
чтобы
она
покрывала
рыбу,
зак рыв ают
крышкой
и
варят
при
медленном
кип ен ии
1,5-2
часа.
За тем
рыбу
вынимают,
а
образовавшийся
подлив
процеживают.
На
стол
подают
хол одной ,
с
подливом
и
хреном.
В
качестве
гарнира
под аётся
отварной
картофель.
По
д руго му
в ариа нту
фаршированную
рыбу
(можно не
только
щ уку
—
судака
и
т .д.)
при
подаче
на
с тол
обкладывают
отварными
овощами:
наряду
с
мор ковь ю
и
свёклой
кладут
та кже
слой
лука.
Оменташен
40 г муки пшеничной, 10 г масла сливочного, 20 г воды, 5 г
с аха ра, 1/20 яйца, 0,5 г дрожжей, 2 г соли, 0,05 г шафрана.
Для
начинки:15гмака, 10гсахара, 3 г изюма, 10гмёда
В
к астр юлю
заливают
во ду
или
молоко,
всыпают
сахар
и
соль.
Помешивая,
жидкость
слегка
н агрев аю т.
Затем,
продолжая
размешивать,
добавляют
настой
шафрана,
д ро жжи,
всыпают
просеянную
му ку
и
замешивают
некрутое
тесто.
В
подошедшее
тес то
доб авл яют
разогретые
жиры,
вновь
вымешивают,
подсыпая
муку,
и
дают
п одойти
в
течение
40-
50 минут.
Затем
те сто
выкладывают
на
стол,
посыпают
мукой,

71
нарезают
на
куски.
Каждый
кусок
теста
раскатывают
кружками
толщиной
0,5 см.
В
середину
каж дого
ку ска
кладут
начинку,
состоящую
из
смеси
тол чён ого
мака,
сахара.
Рубленого
изюма,
после
че го
кружки
заворачивают,
п ридавая
им
ф орму
треугольника,
и
ставят
в
тёплое
место,
затем
смазывают
яйцом
и
запекают
в
духовке.
Выпеченные
треугольники
в
горя чем
состоянии
об макиваю т
в
растопленный
мёд.
Флуден
(сладкий пирог с начинкой)
40 г пшеничной муки, 20 г воды, 10 г сливочного масла,
5 г сахара, 1/4 яйца, 2 г соли, 0,5 г дрожжей .
Для
начинки:
20 г варенья, 10 г очищенных грецких орехов, 5 г сахара, 0,1 г
корицы
Приготовленное
кислое
дрожжевое
тес то
(см.
рецепт
выше),
окрашенное
ш афран ом,
разд елыв ают
на
две
части.
Каждую
часть
раскатывают
с лоем
толщиной
1 см.
Один
сл ой
тест а
кладут
на
смазанный
маслом
противень,
намазывают
его
ровным
с лоем
варенья,
после
чего
нак рываю т
дру гим
с лоем
те ста
и,
защипав
кругом
края,
ставят
в
тёплое
м есто.
Зат ем
смазывают
яйцом,
посыпают
смесью
то лчёны х
орехов,
сахара
и
корицы
и
выпекают
в
духовке.
Готовый
флуден
нарезают
на
куски
в
форме
четырех­
угольников.
Миндальные
бублики
25 г муки пшеничной, 20 г очищенного миндаля, 10 г сахара,
х
яйца, 2 г соли
К
взб итым
белкам
добавляют
толчёный
ми ндаль ,
сахарную
пудру,
просеянную
муку,
и
всё
тщательно
перемешивают.
З атем
раскладывают
в
формочки
и
вып ека ют
в
духовке.
Тейглах
(шарики в меду)
40 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 5 г сахара, 10 г сливочного
масла , 2 г соли.
Для
сиропа: 20 гмёда, 10гсахара, 3 г
растительного
масла, 0,1 г корицы

72
Приготовленное
крутое
яичное
тесто
раскатывают
толщиной
0,5 см,
нарезают
на
полосы
шириной
15—20 см.
Каждую
по лосу
сворачивают
вдоль
в
виде
рул ета,
а
затем
нарезают
мелкими
кус оч ками,
которые
раскатывают
на
шарики.
Шарики
пекут
в
духовке.
Вар ят
медовы й
сироп.
Как
только
сироп
начинает
кар ам елиз иро вать ся ,
опускают
в
нег о
выпеченные
ш арики
и
варят
5 минут.
Затем
шарики
выкладывают
на
смоченную
водой
д оску,
разравнивают
слоем
толщиной
до
2,5 см,
п осыпаю т
сверху
толчёной
кори цей
и
нарезают
на
кусочки
в
виде
ром бико в.
Айнгимацх
(варенье из редьки)
1 кг редьки, 250 г мёда, 500 г сахара, 75 г очищенного миндаля,
5 г орехов, 0,1 г имбиря
Редьку
очищают
от
ко жи цы,
протирают
на
кру п ной
тёрке,
отваривают
в
кипяще м
содовом
растворе,
затем
откидывают
на
сит о,
п ромываю т
и
слегка
отжимают.
Варят
густой
медовый
сироп.
В
кипящий
сироп
оп уск ают
подготовленную
редьку,
добавляют
очищенный
миндаль
половинками
и
варят
до
готовности.
Готовое
варенье
выкладывают
в
бан ку
и
посыпают
свер ху
толчёным
имбирём.

73
Татарская
и
башки рска я
кухня
Каймак
В
Т атарии
и
Башкирии
каймак ом
ныне
называют
обыкновенную
сметану,
снятую
вручную
с
простокваши
через
2—3
дня
или
ото гнанну ю
сепаратором.
Тёртая
редьк а
100 г редьки, 50 г моркови, 50 г свёклы,
20 г репчатого лука, 20—25 г растительного
масла,
соль ,
перец ,
ук сус
по
вкусу
Ре дьку
н атереть
на
тёрке,
заправить
солью,
перцем,
уксусо м,
растительным
маслом
и
хорошо
перемешать.
Поставить
на
5—6
минут
на
холод.
Можно
добавить
мелко
нашинкованную
ва рё ную
свёклу,
свежую
м орко вь,
репч атый
лу к.

74_____________________________________________
С оус
ов ощно й
по- тат арс ки
На
100 г соуса: 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г
топ лёног о
масла, 30 г бульона,
сол ь,
п ерец,
ла вровы й
лист
Морковь
нарезать
тонкими
кру ж очка ми,
репчатый
лук
—
кольцами.
Залить
бульоном,
поставить
на
огонь.
После
тог о,
как
он
зак ипит,
прибавить
сол ь,
п ерец
(горошком или молотый)
и
до ве сти
до
готовности.
За
5 минут до готовности положить
лавровый
л ист,
масло.
Готовый
соус
подавать
к
вар ёному
мясу,
птиц е
с
картофелем.
Суп
рисовый
с
кур ице й
100 г курицы, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г топлёного
масла, 100гкартофеля, 40гриса,
со ль,
перец
по
вкусу.
Сварить
бу льо н.
Посолить
перед
т ем,
как
курица
сварится.
Го тову ю
курицу
вынуть,
бульон
процедить
и
снова
поставить
на
огонь.
По ло жить
тщательно
промытый
р ис,
затем
—
нареза нный
ку б иками
картофель,
репчатый
лук
и
морковь.
Перед
тем
как
рис
сварится,
курицу
снова
положить
в
бульон
и
дать
покипеть.
Перемячи
с
мяс ом
50 г теста, 25—30
г
мяс а , 10 г репчатого лука,
сол ь,
перец
по
вкусу,
жир
для
жарки
Дрож жев ое
тесто
разделить
на
куски
по
50 г,
обвалять
их
в
му ке
и
раскатать
в
лепёшки.
На
середину
каждой
положить
фарш.
Приподнять
края
тест а
и
собрать
в
сборку
над
фаршем,
в
середине
должно
ост ат ься
отверстие
(1—1,5 см).
Для
п риготов лен ия
фарша:
жирную
ба рани ну
или
говядину
(можно то и другое вместе)
пропустить
через
мясорубку
с
репчатым
луком,
доб ави ть
пе рец
и
соль,
всё
тщательно
перемешать.
После
небол ьшо й
расстойки
обжарить
перемячи
в
полуфритюре,
сначала
от верс тием
вниз,
а
когда
они
зарумянятся,
перевернуть
отверстием
вверх
и
влит ь
в
не го
кип ящее
масло .
Готовые
перемячи
должны
быт ь
светло- ко рич невог о
цвета.
Подавать
горячими
с
бульоном,
соусами.
Можно
готовить
перемя чи
с
картофелем
или
творог ом.

_____________________________________________
75
Бэлиш
с
зелёным
луком
1000—1200 г дрожжевого теста, 1500—2000 г зелёного лука,
6—8
яиц, 200гмасла
Дрожжевое
т есто
разделить
на
две
н еравн ые
части.
Б ол ьшую
часть
раскатать
и
полож ить
на
сковороду.
На
тесто
полож ить
фарш
из
мелко
наш инкованного
зел ёного
лу ка,
смешанного
с
мелко
нарубленными
кр у тыми
яйцами
и
солью;
полить
м аслом .
На
фарш
положить
ост авше еся
тесто,
предварительно
раскатав
ег о;
защипат ь
края.
Да ть
расстояться,
смазать
маслом
и
вып екать
в
духовке.
Баранина
по-казански
200 г баранины с костью, 30 г репчатого лука, 15 г топлёного
мас ла, 30 г сметаны, 5 г чеснока, 150 г картофеля,
со ль,
перец,
зелень
Баранью
корейку
нарезать
порционными
к уска ми,
н атерет ь
солью,
перцем
и
обжарить
на
сильно
разогр етой
сковороде
с
маслом
до
появления
румяной
корочки.
Переложить
в
глубокую
п о суду,
добавить
бульон,
пассерованный
репчатый
лук,
сме тан у.
Сверху
положить
от дельн о
о бжа ре нный
картофель
и
тушить
в
закры той
п осуде
до
готовности.
Блюдо
посыпать
мелко
н арез анны м
чесноком
и
зе ле нью.
Чак-чак
500 г пшеничной муки, 5 яиц, 50 г молока, 10—15 г сахара,
соль
по
вк ус у, 250—275 г масла для жарки, 450—500
г
мёда,
75—100 г сахарного песка
Сырые
я йца
смешать
с
молоком,
солью
и
сахаром.
Всы па ть
пшеничную
муку
и
замесить
тесто
(оно должно быть не крутым).
Разделить
на
куски
по
100 г,
раскатать
их
жгутиками
толщиной
1
см.
Нарезать
жгутики
на
шар ики
величиной
с
мален ь кий
орешек
и
ж арить
их,
пом ешивая,
чтобы
ровно
прож арилис ь ,
во
фритюре.
От дел ьно
вскипятить
мёд,
смешанный
с
сахарным
песком.
Слишком
до лго
кипятить
не
с ледуе т,
т.к.
мёд
мож ет
подго реть
и
потемнеть.

76
Обж ар енны е
орешки
положить
в
широкую
посуду,
по лить
мёд ом
и
хорошенько
п еремешат ь.
По лож ить
орешки
на
тарелку
и
смоченными
в
х о лодной
воде
руками
придать
кучк е
фор му
(пирамиды,
конуса).
Шербет
из
урюка
250 г воды, 50 г урюка, 30—40 г сахара
Урюк
п ромыт ь
несколько
раз,
положить
в
подслащённую
ки пящую
воду
и
кипятить
до
тех
по р,
по ка
урюк
не
станет
мяг ки м.
Охл адит ь
и
сразу
подавать
на
стол
(хранить этот напиток нельзя).
Перед
п одачей
на
стол
поло жить
в
ча шки
по
3-5
шт.
урюка.
Так
же
готовят
шербет
из
кураги
и
изюма.
Бишбарм ак
600 г баранины, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан
пшеничной
муки, 1 яйцо, 1,5 ст.
ложки
воды, 1,5 ст.
лож ки
с ливоч ного
м ас л а , 2,5 стакана бульона,
соль
и
специи
по
вкусу
Используют
реберную
ча сть
жирной
ба ранины .
Мясо
нарубить
на
куски
весом
по
70 г и отварить в небольшом количестве воды .
Добавить
со ль
и
сп ец ии.
Для
приготовления
салмы
из
муки,
яй ца
и
воды
з амес ить
пресное
тесто,
раскат ать
тонким
слоем,
нем ного
подсушить,
нар еза ть
полосками
шириной
до
3 см,
из
ко тор ых
вырезать
ро мбик и.
Отварить
их
в
бул ьо не
или
воде,
откинуть
на
дуршлаг,
з атем
сма за ть
сливочным
мас лом.
Картофель
о тварить
отд ель но,
н арезат ь
кружочками
толщиной
3-5
мм.
Перед
по даче й
на
стол
по ложит ь
в
тарел ку
варёные
с алму,
картофель,
мясо,
сверху
посыпать
нарезанным
кольцами
сырым
р епч атым
или
мелко
наш инк ованны м
зеленым
луком
и
зали ть
бульоном.
Можно
подать
бульон
отдельно.
Блины
пшённые
20 г пшена, 40 г пшённой муки, 110 г воды, 1/4 яйца
В
жидкую
пшё нн ую
кашу,
сваренную
на
в оде
без
сол и
и
охлаждённую
до
30—35 °C, добавляют соль,
яй ца,
рас творен н ые

77
в
воде
дрожжи,
п шё нную
муку
и
замешивают
тесто.
Выдержав
его
2—3
часа
в
тёплом
месте,
выпекают
блины.
Подают
с
маслом
или
со
смет аной .
Кыстыбай
(пирог)
180 г молока, 40 г муки, 50 г пшённой крупы
П ресн ое
те сто
делят
на
кус очки
весом
по
50 г и раскатывают,
как
для
лапши.
Подпекают
на
сухой
сковородке
с
обеих
сторон.
На
одну
п оло вину
горяч его
сочня
кладут
молочную
вязкую
кашу,
нач инк у
накрывают
втор ой
по лов ин ой,
смазывают
топлёным
сливочным
маслом
и
ставят
в
жа ро чный
шка ф,
чтоб ы
каш а
прогрелась.

78
XT
Р ус ская
кухня
Сочиво
1 стакн зёрен пшеницы, 100 г мака, 100 г
яд ер
грецких
о рех ов, 2—3
ст.
ложки
мёда,
щы
растолочь
в
деревянной
ным
пестом,
периодически
го
тёплой
во ды.
Затем
яд ро
шел ,
п росеивая
и
промывая,
из
чистых
зёрен
обы ч ную
пос тн ую
жидк ую
кашу,
улащивают
по
вкусу.
в
специальной
посуде
с
до
получения
макового
вляют
мёд,
перем еши ваю т
массы
и
добавляют
к
ка ше.
:тая,
её
нужно
разбавить
пя чён ой
водой.
В
п оследн юю
яют
г рецк ие
орехи.
Иногда
■ю приготовить и из риса .

79
Ко лядки
(калитки)
2 стакана муки, 1 стакан жидкости (в о да,
простокваша,
сметана
в
любых
соотношениях), соль на кончике ножа
Тесто
для
кол ядо к
может
б ыть
приготовлено
из
одной
ржаной
муки
или
из
смеси
ржаной
и
пшеничной
муки
в
соотношении
1:1.
Замешанное
тесто
должно
«отдохнуть»
минут
20-30, прикрытое
салфеткой.
Раскатать
тесто
в
жгут,
нарезать
на
рав ные
кусочки,
зак ата ть
шарик и,
раскатать
из
них
тонкие
леп ёшки ,
придать
кру глу ю
или
о валь ную
форму.
Положить
разнообразные
нач инк и
и
так
же
разно об раз но
защипать
или
загнуть
края.
Начинки
Из
к артоф ельн ог о
пюре: 7—8
картофелин, 1 яйцо, 2—3
ст.
ложки
сливочного
масла,
соль
по
вкусу.
Картофель
очистить,
вы мы ть,
отварить,
тщательно
р аст ол очь,
добавить
масл о,
я йцо,
соль,
хор ошо
взбить
до
однородной
кр емо образ ной
массы.
Из
моркови: 300 гсырой моркови, 1 ч.
ложка
сахара, 1 ч.
ложка
сливочного
масла,
соль
и
сок
лимона
по
вкусу.
Мор ко вь
натереть
на
сред не й
т ёрке,
припустить
с
добавлением
1-2
ст.
ложек
во ды,
с ливоч н ого
масла,
сахара,
сол и
и
сока
лимона,
прикрыв
крышкой
и
периодически
помеш ив ая.
Из
тв о ро га : 100 г свежего творога, 1 желток, *
чайной
лож ки
саха ра,
соль
по
вкусу.
Творог
тщательно
растереть
с
желтком,
саха ро м
и
солью
до
одн ород ной
массы.
Из
к аш и: 1 стакан пшена, 2 стакана молока или воды, 2 ст .
ложки
масла,
сол ь
по
вку су.
Вмест о
пшена
можно
использовать
пшеничку,
перловку
или
гречку.
Пшено
п ромы ть
в
7 водах,
поместить
в
глиняный
горшок,
за лить
молоком
или
водой,
добавить
масло,
со ль
и
сварить
рассыпчатую
кашу.
Коля дки
вып ек ать
при
температуре
200-220°С до готовности .
Испечённые
гор ячи е
колядки
смазать
растопленным
маслом
или
маслом
со
сметаной.
Студень
гов яж ий
2 ноги,
губы,
по
1 корню моркови,
пет ру шки,
сельдерея,
па стер нак а, 1—2
лавровых
ли ста, 10 горошков чёрного перца,
соль

80
Но ги
и
гу бы
тщательно
подготовить:
опалить,
о ск обли ть,
вымыть
с
помощью
щётки,
положить
в
б ольшу ю
посуду,
доб авить
подготовленные
коренья,
залить
х олод ной
вод ой
и
варить
под
крышкой
сна чала
на
си льн ом
о гне,
затем
на
медленно м
—
не
менее
6 часов.
Когда
корен ь я
дойду т
до
готовности,
вынуть
их
шумовкой
и
пр одолж ать
варить
сту де нь
до
тех
по р,
п ока
мя со
не
будет
своб одно
от дел я ться
от
костей,
а
бул ьон
приобретёт
клейкообразную
консистенцию.
С оль
и
пряности
добавить
за
15
м инут
до
окончания
варки.
Процедить
бульон
через
салфетку,
мясо
снять
с
к ост ей,
нарезать
его
кусочками,
разложить
в
фор мы,
украсить
звёздочками
моркови
и
дру гих
кореньев,
дольками
лимона,
по
желанию
добавить
мелко
нарезанный
чес н ок,
залить
процеженным
бульоном,
дат ь
застыть
в
х олодиль ни ке
(ставить
туда
ст уде нь
совершенно
ост ы вшим ).
Под ават ь
с
хреном,
ук сусо м,
горчицей.
Заливное
из
ры бы
1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица,
по
одн ому
ко рню
петрушки,
сельдерея,
моркови,
соль,
чёрный
молотый
перец,
40—50
г
желатина
Св ежую
ры бу
(судак,
карп,
щу ка
и
пр .) очистить,
выпотрошить,
в ым ыть,
отделить
головы
и
хвосты,
разрезать
на
куски,
кости
удал ить .
Гол овы
и
хвосты
опустить
в
х олод ную
вод у,
поставить
на
огонь,
довести
до
кип ени я,
снять
ену ,
добавить
коренья,
перец,
л авр овый
лист,
со ль
и
продол жать
варить
15—20 минут,
периодически
сни мая
пену.
Гол овы
и
хвосты
вынуть
из
от вара,
опустить
в
не го
куски
очищенной
рыбы,
варить
до
гоовности
на
мед лен ном
ог не,
после
чего
осторожно
вынуть
из
бул ьо на
шумовкой
куски
рыбы,
п олож ить
их
на
блюдо
или
в
формочки.
Бульон
процедить
через
двухслойную
марлю.
В
процеженный
бульон
добавить
н абу хший
в
тёплой
воде
желатин,
довести
до
кипения
(но не кипятить)
и
залить
им
куски
рыбы.
Укра си ть
блю до
варён ой
мор ковь ю,
нарезанной
звёздочками,
зелён ым
горошком,
з ел енью
петрушки,
кр ужкам и
сваренного
вкрутую
яйц а,
залить
бульоном,
пос тави ть
в
холодное
место.
Можно
украсить
блюдо
и
лимонными
ломтиками,
но
только
после
зас тыван ия ,
иначе
блю до
б удет
горчить.
Подать
с
хреном.

81
Пряники
медовые
Для
т ес та : 700 г пшеничной муки, 100 г молока, 2—3
столовой
ложки
сливочного
масла, 270гмёда, 2 яйца, 1 ч.
ложка
ко рицы ,
1/2 ч.
ложки
гвоздики, 1/2ч.
лож ки
сод ы
Для
смаз ыв ания : 1 яйцо
Для
отделки:150гядерминдаля
Молок о
и
масло
разогреть,
не
доводя
до
кипения,
сня ть
с
ог ня,
добав ить
мёд,
перемешать
до
получения
однородной
мас сы.
Добав ить
растёртые
яй ца,
молот ые
и
просеянные
пряности,
соду,
муку,
з аме сить
п ласт ичное
тест о.
Ра ска тать
ровны м
слоем ,
вы резать
фигурными
вы емкам и
заготовки,
см аза ть
яйцом,
посыпать
измельчённым
миндалём,
испечь
при
температуре
200-210 °C.
Плюш ка-сердеч ко
Для
тест а: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 1 яйцо,
70 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150 г сахара,
1ч.
ло жка
с оли
Тесто
разделить
на
куски
пр им ерно
по
100 г,
зак ат ать
в
ша рики,
оставить
на
столе
расстояться,
по
одному
то нко
раскатать
в
виде
овальных
лепёшек
толщиной
3-4
мм,
длиной
15-18 см.
Поверхность
лепёшки
см аз ать
растопленным
м асло м,
обильно
п ос ыпать
маком
и
сахаром,
завернуть
рулетик.
Рулетик
сложить
вдвое
та к,
чтобы
изгиб
был
посередине.
Сделать
глу б окий
продолный
разрез
на
изг ибе
и
вывернуть
две
об раз овав шиес я
половинки
слоистостью
вверх,
придавая
плюшке
форму
сердечка.
После
расстойки
смазать
гладкие
поверхности
плюшки
яйцом,
стараясь
не
задевать
с лоис тый
рисунок.
Вып екат ь
до
готовности.
Щи
из
квашеной
капустой
с
грибами
800 г квашеной капусты, 40—50
г
суш ёных
гри бо в, 1 морковь,
о дна
л ук о виц а, 1 корень петрушки, 2 ст.
ложки
томата-пюре, 1 ст.
ложка
пшеничной
муки, 2 ст.
ложки
растительного
масла,
соль,
с ахар,
зелень
петрушки
или
укропа

82
С ушё ные
грибы
перебрать,
промыть,
замочить
в
холодной
воде
на
3-4
часа
для
набухания,
затем
отварить
в
этой
же
во де.
О тварен н ые
грибы
откинуть
на
сито,
промы ть ,
на ши нк овать
ла пшо й,
обжарить
в
растительном
масле .
Кваш ену ю
капусту
п ер ебра ть,
промыть,
отж а ть,
мел ко
нарезать,
потушить,
прикрыв
посуду
крышкой,
периодически
п омеш ив ая.
Приготовить
муч ную
пассеровку:
на
ско воро де
прог реть
муку,
чтобы
она
не
измен ила
цвета.
Продолжая
п омеш ивать ,
вл ить
в
нес коль ко
приёмов
немного
грибного
отвара,
не
допу с кая
образования
ком к ов.
В
ка стрю лю
с
тушёной
капустой
влить
процеженный
грибной
отвар,
опустить
обжаренные
грибы,
всё
довести
до
кипения,
добавить
м учную
пассеровку,
обжаренные
в
раст ит ельном
м асле
морков ь,
лук,
кор ень
петрушки
и
томат-пюре,
приправить
солью
и
сахаром.
Щи
можно
приготовить
с
картофелем,
в
эт ом
случае
мучная
пас серов ка
не
вводится.
При
п одаче
щи
посыпать
ме лко
нарезанной
зеленью
петрушки,
укропа
или
зелё ного
л ука.
Ок ро шка
с бор ная
мясная
1,5 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных нежирных
продуктов
(отваренного мяса,
вар ёной
колб ас ы,
соси со к,
с а рделек), 2 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ч.
л ожка
готовой
к
употреблению
горчицы,
соль,
сахар,
зелён ый
лук,
у кр о п, 1 стакан сметаны
Мясо
наре за ть
к убика ми,
яичный
белок,
зелёный
лу к,
укроп,
огурцы
—
мелкими
к усочк ам и.
Желтки
протереть
через
сито,
смешать
со
см ета ной,
горчицей,
солью,
сахаром,
разбавить
хлебным
квасом,
соединить
с
нарезанным
мясом,
бе лкам и,
зеленью.
Рыб а
по-монастырски
Фи ле
рыбы,
картоф ель,
репчатый
лук ,
сваренное
вкрутую
яйцо,
сметана,
сол ь,
чёрн ый
молотый
перец .
Зелень
Ры бу
выпотрашить,
очистить,
от дели ть
фи ле
от
ко сте й,
обвалять
в
муке,
смешанной
с
солью,
обжарить
с
обеих
сторон.
Картофель
нарезать
кружками,
обжарить.
Я йцо
очистить,

83
на реза ть
кружочками.
На
противень
или
металлическое
б людо
положить
с лой
картофеля,
на
него
—
слой
филе
ры бу,
на
рыбу
«чешуёй»
положить
кру ж очки
картофеля,
я йца,
слегка
посолить,
поперчить,
залить
сметаной,
запечь
в
ду хов ке
до
образования
золотистой
ру мя ной
корочки.
Пер ед
по дач ей
на
стол
посыпать
мелко
нарезанной
з ел енью.
Ру сск ое
жаркое
200—300
г
говядины, 4—5
карто фелин , 1 луковица, 2 ст.
ложки
топлёного
или
с ливоч н ого
масла, 1 морковь,
по
1 корню
петрушки
и
с ель дер ея, 2 зубчика чеснока, 1 ст .
лож ка
смет аны,
2ст.
ложки
рубленой
зелени
петрушки
или
укропа,
сол ь,
чёрный
молот ый
пере ц
по
вку су
О чи стить
картофель,
вымыть,
нарезать
куб ика ми,
обжарить
в
мас ле.
Нарезать
лук
кольцами,
обжарить
в
ма сле
до
золотистого
цвета.
Нарезать
мяс о
кусочками,
обжарить
в
мас ле
с
об еих
сторон
до
образования
румяной
корочки.
В
керамический
горшок
положить
мя со,
картофель,
л ук,
корен ь я,
приправить
солью,
перцем,
лавровым
лис том,
влить
немного
бульона .
Тушить
в
духо вк е
30 минут .
М инут
за
10 до
окончания
п риг отовлен ия
залить
жаркое
с метан ой,
посыпать
мелко
нар еза нной
зеленью.
Подавать
с
салатом
из
свежих
овощей,
сол ёными
огу рцам и,
квашеной
капустой,
зеленью.
Блины
гречневые
2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей,
соль
Тес то
для
блинов
нужно
пос тави ть
за
2—3
часа
до
того,
как
подавать
их
к
сто лу
Му ку
развести
в
т ёплом
молок е
или
воде
с
добавление
сол и
и
дрожжей,
р аз ведённы х
в
небольшом
количестве
молока,
и
поставить
в
тёплое
место.
Ког да
тесто
поднимется,
ост оро жн о,
не
перемешивая,
пе чь
блины
на
горячей
ск ово роде,
смазанной
маслом .
Блины
п одавать
с
растопленным
ма слом,
сметаной,
икрой,
сельдью,
малосольной
или
свежей
рыбой.
Гречневые
бли ны
едят
с
постным
(растительным)
маслом.

84_____________________________________________
Блины-скородумки
5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока,
2 яйца, 1 ст.
л ожка
сахара, 1/3ч.
лож ки
соли, 2-3
ст.
л ожки
растительного
масла
Яйца,
соль,
сахар
взб ить
венч иком,
во
вз би тую
массу
влить
молоко,
всып ат ь
муку,
пе ре меш ать,
добавить
растительное
масло,
ещё
раз
всё
перемешать
и
выпекать
б лины
на
разогретой
сковородке.
Под
первый
бл ин
ск ово родк у
см аза ть
мас ло м,
а
далее
не
нужно,
т. к.
в
тесте
до стато чн о
масла.
Рас ти те льное
масло
следует
вливать
в
тесто
после
его
замеса
с
мукой,
инач е
бли н
не
будет
рыхлым.
По дават ь
бл ины
горячими
с
м асл ом,
смет аной ,
вареньем
к
ч аю.
Курник
Для
те с та : 350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 15 г
сахара, 1 яйцо, 75гмолокаилисливок, 30 г сметаны, 4 г соли,
3гсоды
Для
на чи нк и : 1 курица, 300 г белых свежих грибов, 5
сваренных
вкруту ю
яиц, 1 стакан риса, 1 ст.
Ложка
руб ленно й
зелени
петрушки
Для
соуса: 2 ст.
Ложки
с ливочн о го
масла, 1 ст.
Ложка
муки,
2 стакана крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка
Для
смазывания:2желтка
Масло
рас то пить ,
до бав ить
сливки,
сметану,
яйц о,
соль,
сахар.
Всё
тщательно
п еремешат ь.
Всы пать
муку,
смешанную
с
содой,
замесить
од нор одно е
п ласт ич ное
тесто.
Отварить
ку рицу ,
снять
мясо
с
костей,
наре зат ь
кусочками,
заправить
соусом.
Отварить
рис ,
заправить
маслом,
охладить,
добавить
рубленное
я йцо,
зелень.
Потушить
на
масле
свежие
бе лые
грибы
и
заправить
соусом.
Из
теста
и
начинок
сформовать
пирог.
Для
эт ого
отделить
четвёртую
часть
теста
для
«крышки», а из оставшегося теста
раскатать
кру гл ую
леп ёшку
толщин ой
1 см и положить в смазанную
маслом
форму
или
ско во ро дку,
перекрыв
кра я
формы.
На
лепёшку
слоями
положить
начинки:
р ис,
на резан н ые
кружками
яйца,
курятину,
грибы,
вновь
рис
и
т.д .,
придавая
форму
купола.
Из
оставленного
теста
р ас катать
«крышку», сделать на ней
крестообразные
надре зы ,
чтобы
ровн ее
л егла,
покрыть
пирог,

85
смазать
яйцом,
украсить
различ ными
элементами
из
теста.
Поверхность
пирога
ещё
раз
смазать
желтком.
В
центре
«крышки»
сделать
фигурное
отверстие
для
выход а
пара
при
выпечке.
К
курнику
подают
со ус,
для
приготовления
кот орого
нужно
растереть
с
мукой
1 ст.
Ложку
слив оч ног о
мас ла,
разбавить
горячим
бульо ном ,
влива я
его
тонкой
струйкой
при
неп реры вном
помешивании,
добавить
с лив ки.
Проварить
смесь
на
пару
до
сметанообразной
консистенции,
снять
с
огн я
и
при
непрерывном
п омеш ивани и
заправить
желтками,
раст ёрт ым и
с
1 ст.
ложкой
сливочного
масла.
Расстегай
с
мясом
и
яй цом
Для
теста:30—50
г
свежих
дрожж ей, 0,5 л молока, 250 г
с ли вочн ого
масла
или
сливочного
маргарина, 2—3
ст.
л ожки
сахара,
ще пот ка
соли, 2 ст.
ложки
раст ит ельн ог о
ма сла, 800—900
г
пшеничной
муки
Для
нач и нки: 800 г мяса ( мя ко ти), 70 г маргарина, 5 яиц,
соль ,
перец
по
вкусу
Для
смаз ывани я: 2 ст.
ложки
масла
Сырое
мя со
на резать
на
не боль шие
кусочки,
п роп усти ть
ч ерез
мясорубку
или
порубить
ножом.
Измельчённое
м ясо
полож ить
на
противень
и
обжарить
в
ду х овке.
Ещё
раз
пропустить
через
мясорубку,
доб авить
соль,
перец,
рубленное
яйцо.
Из
теста
сформовать
шарики
примерно
по
150 г,
дать
им
расстояться
8—10
минут,
раскатать
круглые
лепёшки,
по ложить
на
них
начинку
по
70—80
г,
края
защипать.
Сформированные
расстегаи
полож ить
на
ли ст,
о став ить
на
10-15 минут,
смаз ат ь
желтком.
Выпекать
при
температуре
210—220°С
.
П осле
выпечки
смазать
сливочным
маслом.
Подают
расст ег аи
горячими
с
мясным
бульоном.
Кулебяка
с
рыбой,
рисом
и
яйцом
Тесто
дрожжевое
1,2—1,3 кг
Для
на чин ки : 200 г риса, 100 г сливочного масла,
со ль
по
в к усу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1—1,2 кг рыбы,
очищенной
от
костей
и
кожи

86
Для
жаренья
р ыб ы: 50—60
г
с лив оч ного
масла
Для
см азы вани я: 1 желток
Тесто
раскатать,
п олож ить
половину
начинки
из
рис а,
по верх
ри са
—
обжаренные
куски
рыбы,
пос ып ать
нарубленными
яй ца ми,
сверху
пол ожить
оставшуюся
половину
риса,
соединить
прот ивополо жн ые
концы
теста,
защипать,
оформить
руками
в
виде
п род олгов ато го
ова ла,
перевернуть
куле б яку
шв ом
вн из,
ложить
на
противень,
смазанный
ма слом,
поверхность
наколоть
вилкой,
да ть
расстояться
15—20 минут,
после
чег о
смазать
поверхность
желтком,
выпекать
при
температуре
180 °C.
Нач ин ку
из
ри са
приготовить
так:
рис
отварить
до
готовности,
про мыть ,
дать
воде
стеч ь,
п рип равит ь
мелкой
солью
и
сливочным
масло м,
п ереме шат ь
с
м елко
нарубленными
яйца ми.
Суп
гороховый
постный
2,5 воды, 500 г гороха, 1 головка репчатого лука, 1 морковь,
сол ь,
перец , 100 г растительного масла
Варить
горох
с
добавлением
морк ови
2,5—3
часа,
посолить,
поперчить,
протереть
через
сито.
Заправить
мелко
наре занн ым
и
обжаренным
в
растительном
масле
репч атым
луком.
Подавать
с
ржаными
су х арикам и.
Кулич
1 кг муки, 600 г молока, 50—70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200
г
са ха ра , 500 г сливочного масла,
со ль
по
вкусу
и
ещё
столько
му ки,
с ко лько
потребуется
Смешать
му ку
с
тёплым
м олоком ,
распущенными
в
неб ол ьшом
ко лич е стве
молока
и
вспенившимися
дрожж ам и,
пос тавит ь
в
тёплое
место
для
брожения,
прикрыв
салф етк ой.
К огда
тест о
поднимется,
прибавить
20 желтков,
р ас тёртых
с
с ах аром
добела,
растопленное
тёплое
масло,
соль
и
тщательно
перемешать.
Затем
вве сти
в збит ые
в
стойкую
пену
бел ки
и
осторожно,
ч тобы
не
разрушить
пену,
с только
муки,
чтобы

87
тес то
п олу чил ось
достаточно
густ ым .
Дать
тесту
подняться
вторично.
Затем
тесто
следует
как
следует
выбить,
положить
в
об ил ьно
сма занную
маслом
форму,
заполнив
её
до
половины,
дать
тесту
подняться
в ровен ь
с
краями
фор мы,
вып екат ь
при
температуре
180°С .
Пасха
боярская
1 кг творога, 0,5 л сливок 30%
жирности, 500 г сахара,
300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсинных цукатов,
ванильный
саха р
Творог
дважды
протереть
через
сито,
д обавить
взбитые
с ливки,
соединить
с
отдельно
растёртым
добела
масл ом
с
сахаром
и
желтками,
добавить
измельчённые
цук аты
и
ва нилин,
тщательно
перемешать.
Зап олни ть
творож ной
массой
пасочницу,
з аст ла нную
влажной
марл ей,
п рикры ть
блюдцем,
пол ожить
сверху
лёгк ий
гнёт,
п ос тавить
в
холодильник
на
12 часов.
Кутья
поминальная
1 стакан риса, 100 г изюма без косточек, 100 г мёда
Рис
отв арит ь
до
мягкости.
Отдельно
сва рит ь
изюм,
соединить
с
рисом.
По дслас тить
мёд ом,
п ред вари тель но
раз ведё нны м
небольшим
количеством
кипячёной
во ды.
Вар ень е
из
китайских
ябл о чек
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды
Варенье
из
мелких
яблочек,
известных
как
«китайские»,
считается
деликатесом.
Нужно
отобрать
яблочки
одинаковой
зрелости.
Плод оно ж ку
обрезать
на
2/3 её длины .
В ым ытые
яблоки
бланшировать,
погрузив
в
ки пя щую
воду
на
3—5
мину т,
быстро
охла дить
под
струёй
холодной
воды,
наколоть,
затем
опустить
в
горячий
сахарный
сироп
на
2—3
часа,
чтобы
ябло ч ки
проп италис ь
сиропом.
В арить
варенье
в
не сколь ко
при ёмов
(3—5).
Когда
яблочки
станут
совершенно
прозрачными,
ва ре нье
готово.

88
Кришнаит ска я
кухня
Йогурт
5 л свежего молока, 0,5 л йогурта
Вски пяти т ь
молоко,
п ереме шивая,
чтобы
не
п одг орело.
Снять
с
ог ня
и
остудить
до
40-45°С .
Размешать
йогу рт,
чт обы
не
было
сгустков,
добавить
к
мо ло ку.
Тщатель н о
перемешать.
Завернуть
кастрюлю
в
плотную
ткань
и
поместить
в
тёплое
место.
Через
4-5
ч асов
йогурт
обычно
готов.
Хранить
в
холодильнике,
от лив
0,5 л закваски для
следующей
порции.
До машни й
творог
(панир)
2,5 л молока, 5 ст.
ложек
лимонного
сока,
или
2ч.
лож ки
лим он ной
кислоты,
или
150 г йогурта,
или
500 г кислой сыворотки
Довести
молоко
до
кипен ия .
Когда
молоко
начнёт
под нимать с я,
доб ав ить
в
него
свёртывающее
вещество.
Снять
с
огня.
Почти
сразу
же
губкообразный
панир
отделится
от
п розрач ной
сы вор отки .
Если
с ы воротка

89
не
прозрачная,
п остав ить
к астр юлю
на
огонь
и
добавить
ещё
немного
свёртывающего
вещества.
Положить
в
дуршлаг
марлю
и
процедить
жидкость,
хлопья
собрать
и
промыть
под
х олод ной
водой,
отжать.
Топлёное
осветлённое
масло
(гхи)
3 кг сливочного масла
Наг рет ь
масл о
в
толстостенной
кастрюле
на
ср ед нем
огне.
Когда
поверхность
масла
покро етс я
пе ной,
уменьшить
огонь
до
минимума,
растапливать
без
к ры шки.
Время
от
времени
сн имать
пену.
Гхи
не
должно
кипеть.
В ремя
приготовления:2,5—3
часа.
Вы ход
продукта
2,3—2,5 кг .
Правильно
приготовленное
гхи
имеет
янтарный
цвет
и
может
храниься
меся цами.
Смеси
специй
(масала)
Панч-масала
1 часть семян тмина, 2 части семян укропа, 1 часть кориандра,
1 часть горчицы, 1 часть перца смешать,
хранить
в
герметично
закрытом
сосуде
в
сухом
х олодном
месте.
Г арам- масал а
4 части семян кориандра, 2 части семян тмина, 2 части семян
ка р да м он а, 1 часть цельных гвоздик, 1 часть корицы, 2 части
ч ёрного
перца.
Каждую
специю
прожарит ь
на
сухой
сковородке
по
отдельности,
по ка
специя
не
станет
на
тон
темн е е.
Ко гда
все
специи
буд ут
прожарены,
из ме льч ить
в
кофемолке.
Сме ша ть,
хранить
в
гер метич но
закрытом
сос уде
в
сухом
холодном
месте.
Тонкости
приготовления
риса
1.
Хорошо
перебрать
рис.
2.
Выбирать
с амый
лучший
рис
с
цельными
зёрнами.
3.
Хорошо
промывать
ри с,
4.
Прежде
чем
вар ить ,
подержать
рис
в
холодной
вод е
15—25 минут.

90
5.
Перед
варкой
риса
осторожно
прожарить
его
в
не больш ом
количестве
т оплёно го
или
растительного
масла.
Прожаривать,
по меш ива я,
пока
зёрна
не
станут
прозрачными.
6.
Если
рис
готовится
на
пару,
то
на
каждую
1 часть риса
бер ёт ся
1/4 части воды.
Если
рис
выдерживали
в
воде,
то
ещё
меньше.
7.
Есл и
к
рис у
д обавляетс я
кипящ ая
во да,
нео б ходим о
размешать,
что бы
предотвратить
склеивание
зёрен.
8.
В
большинстве
рецептов
следует
как
можно
пло тнее
зак рыват ь
кастрюлю
крышкой.
9.
Рис
готов,
когда
зёрна
мягкие
и
прозрачные.
От крыт ь
ка стр юлю
и
проварить
рис
ещё
2—3
м инут ы.
10.
Вынимать
рис
слоями,
стараясь
не
разд робит ь
зёрен.
Перед
подач ей
осторожно
разрыхлить
вилкой.
Рис
с
картофелем
275 г риса, 250 г картофеля, 70 г масла, 1 ч .
лож ка
тмина, 1 ч.
ложка
кор иандра , 1,5 ч.
ложки
куркумы, 1 ч.
ложка
соли, 0,5 ч.
лож ки
красного
пе рца, 500 г воды, 1 лимон
Промыть
и
осушить
рис.
Нарезать
очищенный
картофель
кубиками
(2 см).
На гре ть
топлёное
ма сло
в
кастрюле
с
т олс тым
дном,
б рос ить
туда
перец ,
тми н,
куркуму,
к ори андр,
а
также
рис
и
кубики
картофеля.
Жа рить
в
теч ен ие
10 минут на среднем
огне,
постоянно
помешивая.
Зали ть
ки пя щей
по дсол енной
водой,
накрыть
крышкой
и
варить
до
готовности.
В
каждую
порцию
добавить
лимонный
сок.
Пряный
рис
275гриса, 500 г воды, 1 ч.
лож ка
соли, 2 ст.
лож ки
топлёного
или
растительного
масла, 2 ч.
ложки
семян
тмина, 2 красных
нарезанных
перца, 1 ч.
ложка
мол отой
корицы, 1 ч.
ло жка
молотого
им би ря , 3 толчёных кардамоновых стручка, 3 ст.
ложки
лис ть ев
петрушки
Хорошо
п ромы ть
р и с , 15 минут подержать в воде,
затем
отк ину ть
на
ду рш лаг
на
15 минут.
Нагреть
мас ло
в
кастрюле,
поджарить
семена
тмина
и
перец.
Ч ерез
несколько
секунд,

91
когда
се мена
тм ина
нач нут
тем неть ,
добавить
к орицу ,
имбирь
и
кардамон.
Размешать,
п оложи ть
рис
и
п родолжать
помешивать.
Через
2—3
минут ы
рис
слегка
про жа рит ся.
Налить
кипящую
подсоленную
вод у
в
рис,
размешать,
закрыть
крышкой,
уб авить
ог онь
до
мини мум а.
Ва рит ь,
не
открывая
кр ыш к и, 15—18 минут,
п ока
рис
не
впитает
всю
воду.
Сн ять
крышку,
дать
исп ар ить ся
влаге
в
теч ен ие
нескольких
минут,
доба ви ть
листья
петрушки,
осторожно
размешать
вилкой.
Подавать
с
любыми
овощами,
чечевичной
подливкой
или
с
карри.
Тыква
со
сл а дким
рисом
250 г риса, 4 яблока ( гр уши), 350 г сахара, 3 щепотки шафрана,
425гводы(для
сиропа),3 ст.
ло жки
топлёного
масла, 1 ч.
ложка
ко р и цы, 6 гвоздик, 6 стручков кардамона, 3 лавровых листа, 500
г
в оды
(для риса), 50 г нарезанного миндаля, 50 г изюма, 50 г
чер нос лив а
или
инж ир а , 1 большая тыква
Вы рез ать
в
тыкве
сверху
отверстие,
через
которое
уда лить
семена.
За кр ыть
отверстие
выр езан ной
«крышечкой»
и
поставить
в
духовку.
Промыть
рис
и
слить
во ду.
Очи сти ть
яблоки
от
кожуры
и
сер дце вин ы
и
наре зат ь
на
ку сочки .
Приготовить
сироп:
сахар,
щепотку
ш афра на
и
в оду,
кипятить
30 минут на среднем огне,
по ка
не
о стан ется
треть
первоначального
об ъём а.
Наг реть
масло
в
кастрюле,
б рос ить
туда
к орицу ,
гвоздику,
кардамон
и
ла вровы й
л ист,
жарить
1—2
ми нуты,
зат ем
добавить
рис ,
ж арить ,
п оме шивая, 3—5
минут.
Д об авить
горячую
воду
и
до вест и
до
кипения.
Бросить
две
ще пот ки
шаф ра на
в
в оду,
закрыть
кр ышкой
и
варить
на
слаб ом
ог не
около
15 минут.
Затем
снять
кастрюлю
с
огня .
Сделать
углубление
в
середине
риса
и
п омест ить
т уда
кусочки
яблока
и
немного
сиропа.
Добавить
изю м
и
наре зан н ый
миндаль.
Закрыть
уг луб лени е
ри сом
и
налить
ос тат ки
си ропа
сверху.
Сова
накр ыт ь
крыш кой
и
варить
на
слабом
огне
10 минут,
пок а
рис
не
будет
готов.
Осторожно
достать
тыкву
из
духо вк и,
открыть
«крышечку»
и
переложить
в
тыкву
рис,
затем
снова
зак рыт ь
«крышечку»
и
помес тит ь
тыкв у
в
д ухов ку
на
5 минут.

92
Подавать
тыкв у
це лик ом
на
большом
п однос е.
Хорошо
подать
к
ты кве
вз бит ые
сливки.
Н ектар
из
риса
и
моркови
200 г моркови, 150 г риса, 2,4 л молока, 300 г сахара, 100 г
цельного
ми нд ал я, 2 щепотки шафрана, 1 ч.
ложка
молотых

93
Содержание
Польская
кухня
Суп
по-варшавски
...................................................................................................... 5
Борщ
поль ск ий
........................................................................................................... 5
Судак
по - по л ь ски.........................................................................................................6
Бигос
.............................................................................................................................. 6
Маковник
по -по льс ки
.......... *................................................................................... 7
Таджикская
кухня
Шакароб.........................................................................................................................8
Кулча...............................................................................................................................8
Плов
душанбинский................................................................................................... 9
Нахудшурак................................................................................................................. 10
Пашмак...........................................................................................................................11
Гранатовый
шербет....................................................................................................11
Вин огр адн ый
шербет............................................................................................... 12
Абрикосовый
шербет..............................................................................................12
Клуб ничны й
шербет..................................................................................................12
Лимонный
шербет..................................................................................................... 12
Вишнёвый
шербет..................................................................................................... 13
Гр узинс кая
кухня
Харчо............................................................................................................................. 14
Чихиртма
из
баранины............................................................................................15
Чахохбили
из
говядины...........................................................................................16
Сациви........................................................................................................................... 17
Лобио.............................................................................................................................17
Хачапури....................................................................................................................... 18
Мчади............................................................................................................................ 19
Армянская
кухня
Хаш................................................................................................................................ 20
Чирапур.........................................................................................................................21
Кчуч
рыбный...............................................................................................................21
Толма..........................................................................................................
21
Шашлык
по- к арск и.......................
23
Курица
с
яблоками.................................................................................................. 23
Баклажанное
борани...............................................................................................24
Назук.............................................................................................................................24
Югатерт........................................................................................................................25
Ншабл и т
(печенье)................................................................................................... 25
Азербайджанская
кухня
Пити...............................................................................................................................26
Лю ля -к еб аб................................................................................................................. 27
Дюшбара......................................................................................................................27
Чучу...............................................................................................................................28
Ра ха т-лу к ум................................................................................................................. 28
Ш и рв ан и-на н.............................................................................................................. 29
Пахлава
бакинская.................................................................................................. 30
М ар ийская
кухня
Жаритлыме
шокш
(печень по-т а и рс ки).............................................................32

94
Кома н
мелна
(блины трехслойные)....................................................................32
Ношмо
кинде
(хлеб конопляный).......................................................................33
Нужымо
па ренге
пельмень
(пельмени картофельные)...............................33
Се ретан
шур
(щи из зелени)................................................................................33
Сукы р
кинде............................................................................................................... 34
Турисмо
торы к
вуд
(творожный напиток)........................................................34
Шурашан
студень
(студень с крупой)...............................................................34
Шурашан
туймошыл
(говядина по- таи р ски)...................................................34
Шыл
подкогыльо
(пирожки отварные с мясом)...........................................35
Шырдан
(отварная колбаса).................................................................................35
Чув ашская
кухня
Хуплу
(пирог со свининой и картофелем)......................................................36
Какай-шурпи (суп
из
с уб пр оду кт ов )..................................................................36
Колбаса
домашняя
по -чу в ашс к и......................................................................... 37
Окрошка
п о -ч ува шски............................................................................................ 37
Пир ог
рыбный............................................................................................................37
Пир ог
со
щавелем....................................................................................................37
Сладость.......................................................................................................................38
Суп
мол очн ый
с
рыбой...........................................................................................38
Шыртан........................................................................................................................38
Немецкая
кухня
Сельдь
по -нем е цк и.................................................................................................. 39
Ми ш- маш..................................................................................................................... 39
Немецкий
пирог
«Кухе»......................................................................................... 40
Штрудель....................................................................................................................40
«Голые поросята».................................................................................................... 40
Домашняя
колбаса..................................................................................................40
Кребли...........................................................................................................................41
Пасха............................................................................................................................. 41
Рыба
п о -бисмар кски................................................................................................ 41
Свинина
в
тесте.........................................................................................................42
Б ер л инский
шницель.............................................................................................. 42
Миндальное
рождественское
печенье............................................................. 42
П унш
«Из Шварцвальда».......................................................................................43
Белорусская
кухня
Холодник
(хладник).................................................................................................44
Жур
постный..............................................................................................................45
Гусь
смаженый.......................................................................................................... 45
Драники
(деруны).................................................................................................... 46
Капытка........................................................................................................................46
Драчёна
бел орус ска я
(праздничное блюдо)...................................................46
Клёцки
манные...........................................................................................................47
Яблочный
квас...........................................................................................................47
Кулага
белорусская.................................................................................................47
Украинская
кух ня
Борщ
украинский
простой.....................................................................................49
Борщ
полтавский......................................................................................................50
Б орщ
черниговский.................................................................................................50
Кулеш............................................................................................................................ 51
Верещака.....................................................................................................................51
Яйца
в
сметане...........................................................................................................52

95
Яичница
гуцульская.................................................................................................52
Ле жни
картофельные............................................................................................. 52
Ряженка........................................................................................................................52
Гречаники.................................................................................................................... 53
Пам пуш ки
с
чесноком
пшеничные.....................................................................53
Вареники
с
вишнями...........................................................................................м..54
Коржи
маковые..........................................................................................................54
Узвар
из
сушёных
фруктов...................................................................................55
Папошник
украинский............................................................................................55
У д муртск ая
кухня
Виртырем
(колбаски)...............................................................................................57
Жук омил ьы м
(блинчики с фаршем)...................................................................57
Котлеты
деревенские...............................................................................................58
Пыжем
силь
(мясо жареное)..................................................................
58
Ся ртч и нянь
(пирожки)............................................................................................. 58
Ко ми-пе рмяц ка я
и
к о ми-я зьвин екая
кухня
П ре сное
сд обн ое
тесто
на
скорую
руку.......................................................... 59
Пирожки
из
пистиков............................................................................................. 60
Пирожки
из
зелёного
лука....................................................................................60
Пирожки
со
свежими
рыжиками.........................................................................60
С олон ик
кудымкарский...........................................................................................61
Рыб ный
пирог.............................................................................................................61
Пи рог
из
редьки........................................................................................................61
Пирог
с
калиной........................................................................................................61
Шаньга
молочная
с
ячне вой
крупой................................................................. 62
Шаньги
картофельные............................................................................................ 62
Лукасов.........................................................................................................................62
Гри б ная
икра.............................................................................................................. 63
Редька
с
квасом................................................................................
63
Щи
мясные..................................................................................................................63
Щерба
—
северная
уха..........................................................................................63
Грибовница
с
яйцами...............................................................................................64
Мясные
пельмени...................................................................................... *..............64
П ель мени
с
редькой................................................................................................64
Се лянк а-я ични ца....................................................................................................... 65
Пасха.............................................................................................................................65
Ку лич
п о -куд ымкар ски........................................................................................... 65
Ба бу шкин
пряник......................................................................................................66
Ырош
(овсяный квас)
по-г ородск ом у............................................................... 66
Еврейская
кух ня
Рубленая
селёдка.....................................................................................................67
Чолит
(суп фасолевый)...........................................................................................68
Цимес
картофельный............................................................................................. 68
Тефтели........................................................................................................................68
Ку ры
фаршированные............................................................................................ 69
Щу ка
фаршированная............................................................................................ 70
Оменташен..................................................................................................................70
Флуден
(сладкий пирог с начинкой)...................................................................71
Ми ндаль ные
бублики................................................................................................71
Тейглах
(шарики в меду)........................................................................................72
Айнгимацх
(варенье из редьки)..........................................................................72

96
Татарская
и
башкирская
кухня
Каймак.......................................................................................................................... 73
Тё ртая
редька............................................................................................................73
Соу с
овощной
п о-т а т а рс ки....................................................................................74
Суп
р исо вый
с
курицей...........................................................................................74
Перемячи
с
мясом................................................................................................... 74
Бэлиш
с
зелёным
луком........................................................................................ 75
Б ара нина
п о- к а за н ск и............................................................................................ 75
Чак-ча к......................................................................................................................... 75
Шербет
из
урюка......................................................................................................76
Бишбармак..................................................................................................................76
Блины
пшённые..........................................................................................................77
Кыстыбай
(пирог)......................................................................................................77
Р усск ая
кухня
Сочиво.......................................................................................................................... 78
Коля дк и
(калитки).........................................
79
Студень
говяжий.......................................................................................................79
Заливное
из
рыбы...................................................................................................80
Прян ик и
медовые...................................................................................................... 81
П лю шка -серд ечк о..................................................................................................... 81
Щи
из
квашеной
капуст о й
с
грибами............................................................... 81
Ок рошк а
сб орн ая
мясная......................................................................................82
Рыба
по-м она стыр ски............................................................................................. 82
Ру сск ое
жаркое........................................................................................................83
Блины
гречневые......................................................................................................83
Б л ины-ск ор одум к и................................................................................................... 84
Курник..........................................................................................................................84
Расстегай
с
мясом
и
яйцом..................................................................................85
Кулебяка
с
рыбой,
рисом
и
яйцом....................................................................85
Суп
гороховый
постный......................................................................................... 86
Кулич.............................................................................................................................86
Пасха
боярская......................................................................................................... 87
Кутья
поминальная..................................................................................................87
Варенье
из
китайских
яблочек............................................................................ 87
Кришнаитская
кухня
Йогурт........................................................................................................................... 88
До машн ий
творог
(панир)......................................................................................88
Топлёное
осветлённое
масло
(гхи)....................................................................89
Смеси
специй
(масала)...........................................................................................89
Тон кости
приготовления
риса............................................................................. 89
Рис
с
картофелем.................................................................................................... 90
Пряный
рис................................................................................................................ 90
Тыкв а
со
сл адким
рисом........................................................................................91
Нектар
из
р иса
и
моркови................................................................................... 92