Харьков СП «Каравелла» _ «РА»
1 OOR
|>1>К 16.997
М29
Составитель И.А.Авих
Художественное оформление
А. М. Клименкова
М29 Магрибская кухня /Сост. И.А.Авах.— X.: СП «Каравелла», 1996,— с. 224, илл.
ISBN 966-7012-1Ю-Х
«Магрибская кухня» рассказывает о кулинарии Алжира, Ливии, Мавритании, Марокко и Туниса. Малоизвестное у нас слово «магриб» ознлпяет Запад. Запад Ростока -— первый из многих парадоксов, ожидающих читателя. Но неочевидная истина — остается истиной. Главная тема книги — истинная простота и мудрость древней культуры. Большинство рецептов доступно для использования в каждой семье.
ББК 36.997
Все права защищены, ни одна из частей книг серии, иллюстраций, художественного оформления не могут быть воспроизведены или использованы в любой форме и любом виде без разрешения издателя. За информацией следует обращаться в СП «Каравелла».
« СП «Каравелла», составление,

Д1ак как большая часть земных и небесных благ заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное.
"Вусла ала ЪСхабид.
Доваренная книга, 703 год н.э.

Слово «Магриб» в переводе с арабского означает «запад». Возникло оно во времена Арабского халифата, границы которого простерлись от Средней Азии до Западной Европы, включая большую часть Испании. В повседневном русском языке слово «Магриб» и однокоренные слова малоупотребительны, чаще встречается его синоним латинского происхождения «Мавр» (от mauri — темный). Вспомнит » хотя бы шекспировского Отелло.
Итак, Магриб — это регион в Северной Африке, включающий Алжир, Тунис, Марокко, составляющие собственно Магриб, а также Ливию, Мавританию, Западную Сахару, которые вместе с собственно Магрибом образуют Большой Магриб. Территориально — это Африка, но, располагаясь на берегах Средиземного моря и будучи отделенным от Сахары Атласскими горами, климатически Магриб намного ближе к странам Ближнего Востока или южной Европы, чем к другим государствам «родного» континента.
Средиземноморье — родина многих языков, народов, культур, цивилизаций. Самый «людный» перекресток человечества. Длительное общение, пересечение, взаимовлияние и взаимопроникновение этногенезов: Древний Египет, Вавилон, библейские народы, финикийцы, эллины, персы, воины Александра Македонского, римляне, карфагеняне, византийцы, арабы, крестоносцы, османы, генуэзские купцы и пираты, западноевропейские экспансии XIX-XX веков. В этом скоплении наслоений мог уверенно чувствовать себя только такой энциклопедист, как Л.Н.Гумилев, к трудам которого мы отсылаем тех наших читателей, которых интересует более глубокий уровень анализа, чем мы можем позволить себе в нашей книге. Однако Магриб — это не только благодатное побережье Средиземного моря, но и выжженные солнцем пустыни, где человек может жить только в тесном симбиозе с верблюдом, как живут в симбиозе с оленем народы Севера. Это быт, подчиненный самой жесткой целесообразности — целесообразности выживания, регламентированный, как распорядок спецвойсковых подразделений, реликтовый быт бедуинов, в который так медленно проникают артезианские колодцы, джипы й лендроверы.
Магриб — это синтез несоединимого, суперсовременного, интернационального и неизменного, уходящего вглубь не только веков, но и тысячелетий, синтез, который не мог не отразиться на такой области человеческой культуры, как кулинарное искусство. Наверное, ждет своего автора работа «Кулинария как зеркало этногенеза». Не претендуя на глубокий анализ, наша книга попытается представить своему читателю "	—--- --Я.------ Л__
которой, как, впрочем, и без любой другой, человечество было бы не только беднее, серее, однообразней, но и слабее, беззащитней, ибо, как говорил великий энциклопедист Л.Гумилев, чем проще система, тем она менее устойчива к изменениям.
Попробуем чуть подробней рассмотреть «источники и составные части» кухни Магриба. Финикийцы ввели в культуру пшеницу, причем твердых сортов, освоили возделывание винограда, олив, инжира. С тех пор соленые маслины и оливковое масло стали такими же непременными атрибутами местной кухни, как кускус. У финикийцев была досконально развита символика приема пищи. Ритуа явный характер многих кушаний по случаю значительных событий (свадьбы, рождения ребенка, болезни или смерти близкого) остался у североафриканцев по сей день. Римляне превратили средиземно морское побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало активному развитию сельского хозяйства, особенно земледелия. Наряду с твердой пшеницей наиболее высоко ценилось прекрасное оливковое масло, лучшие сорта которого шли на стол знати и даже самого императора. Традиционно сдобренные ароматизированными цветочными настойками и порошками кушанья североафриканских народов уже в глубокой древности неизменно обращали на себя внимание тех счастливцев, которым доводилось их вкусить. Одним из них был гомеровский Одиссей.
По свидетельству другого, уже не мифического, великого грека — Геродота, эта кухня «была великолепна настолько, что всякий вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами».
Но ничто так существенно не повлияло на жизнь магрибцев, как ислам. Халифат, охвативший территории трех материков, усвоив их богатейшие традиции, объединил их в одну культуру. Многие андалузские блюда, такие, как бестелла, — пирог из слоеного теста — являются коренными яствами и в Магрибе, и в Аравии. Ислам же во многом определил и такие формы общения людей, как манеру держаться за стопом, есть, принимать гостей и еще многое другое, что осталось незыблемым в быте мусульман по сей день. С другой стороны, ислам, с его строжайшими законами, касающимися всех сфер жизни и деятельности человека, наложил печальна магрибскую кухню своими ограничениями и запретами. Позаимствованные еще в доисламские времена у дреннпх евреев, некоторые пищевые запреты были освящены пророкам Мухаммедом и закреплены в Коране. Мусульманин не должен употреблять вино и есть свинину. Недопустимо также употреблять в Пииту мертвых животных, УДЧШ^ННЫХ или погибших при нгдептш, от уггяпл рогом, тех, что были з'щрапы диким зверем пли принесены в жертву ня алтарях идолов. Кроме того, ислам категорически запрещаем ооть мясо животного, убитого без упоминания имени Аллаха, то есть немчсульманином. Забивая животное, мусульманин обязан перерезать

ное «бисми лла» (именем Аллаха). Производство мяса в странах Маг-рмоа не может полностью удовлетворить потребность населения, поэтому значительная часть скота (а не мясо!) ввозится из других стран. Иногда на мясобойни государств-импортеров направляются мусульманские специалисты, которые на месте производят забой купленною скота в полном соответствии с предписаниями Корана. Но годы идут, а с ними многое меняется в жизни люден. Было бы ошиокой утверждать, ч» о современные мусульмане все без исключения строго придерживаются религиозных канонов. В столицах и других крупных городах прежних колоний на прилавках магазинов наряду с колоасами, ветчинами и многими другими мясными деликатесами, рассчитанными на н-емусульманское население, есть и большой ассортимент алкогольных Напитков. И (что греха таить?!) не всем удается отказать сеое в удовольствии полакомиться недозволенным. Правда, в лпьии людям, упитреолмющим свинину, грозит длительнее тюремное Заключение. Однако в целом некоторая тенденция к смягчению Пищевых запретов наблюдается и в государственной политике. Так, если в Алжире борьба с потреблением алкогольных напитков по-прежнему ведется жесткая, то в Тунисе и Марокко к этому относятся более терпимо.
В годы турецкого влияния, когда Алжир, Тунис и Ливия оказались в составе Османской империи с ее изысканной, весьма интернациональной кухней, они не могли не попасть под ее влияние. Именно < этого времени в Магрибе стала широко применяться Новая технология приготовления мясных блюд — из рубленого мяса. Долма (голубцы из виноградного листа) стала любимым блюдом магрибцев. Современный чебурек пришел сюда тоже из Турции (однако со временем <р.<рШ и тесто видоизменились). Трансформируясь применительно к местным условиям, возможностям и вкусам, блюда эти далеко не всегда оыли прямой копией турецких кушании, но шиш-кебаб (шашлык), каОиМа и такие сладости, как баклана, самса или рахат-луиум', займет-|«>ь<>ны полностью. Османы привнесли в Магрмо и кофе. Ъольшои след и жизни народов Магриоа оставили европейцы: итальянцы, испанцы, англиЧаве и, конечно же, — французы. Иа ЬанаДНиИ аьрины пришли < ««и понятия об этикете, образе жизни, общений с людьми вне дома и к семейном кругу, о поведении за столом, его сервировке и даже манере есть. Заимствованные европейские блюда пришлись но вкусу магрио-цзм-горожанам. В столицах и крупных городах открылись евронеи-< кие рестораны, широко посещаемые как туристами, так и аборигенами. Национальные кухни пополнились такими европейскими (Французскими) блюдами, как фрикассе, «говядина в грионом соусе», * цыплята в Панировке», «яичница со шпинатом» и многими другими. Вне городов европейское влияние ощущается значительно меньше.
Быт различных этнических групп, населяющих Магриб, весьма рн сличен — ведь Алжир. Тунис, Марокко, Ливия, Мавритания — страны с достаточно пазличным укладом жизни в разных своих регионах.

Столицы — вполне современные города с широкими проспектами, богатыми яркими витринами магазинов, роскошными первоклассными отелями, казино, ресторанами, манящими состоятельных туристов познакомиться с экзотическим миром «Тысячи и одной ночи», а чуть поодаль — совершенно иной мир не бутафорского, настоящего Востока, где, увы, нет ни дворцов, ни звонкого шума толпы. Улочки столь узки, что даже в знойные дни солнечные лучи сюда не проникают. Людей на них мало, редкие прохожие ступают степенно и неслышно, словно боясь нарушить тишину, но за слепыми стенами жилищ пульсирует недоступная постороннему глазу жизнь, таинственная, самобытная, прекрасная, как любая жизнь, — жизнь Магриба.
Кухня стран и отдельных регионов Магриба находится в прямой зависимости от их геополитического положения, которое предопределяет и образ жизни обитателей, и то, что они едят. Чем ближе к пустыне, тем однообразнее и проще стол людей. Поселения возникают обычно вблизи оазисов, которые помогают выжить. Семьи как правило большие, многодетные, в них каждый не только едок, но и работник. Поскольку Коран дозволяет мусульманину иметь до четырех жен, рабочих рук в семье хватает. Так жили их предки, так живут они и их дети. Из растений здесь можно найти лишь финики. А еще каждая семья заранее заготавливает дробленое зерно да сухие бобы. Вот, пожалуй, и все, чем питается семья.
Французский ученый-путешественник Вийо так описал жизнь семьи алжирского скотовода : «Когда еда готова, женщины приносят гессаа с кускусом, политым бульоном, и ставят его перед хозяином палатки. Малые дети отходят. Мужчина ест один. Говоря «бисми лла» («именем Аллаха»), он погружает правую руку в кускус, поскольку Пророк предписал есть руками. Вынув руку, хозяин слегка встряхивает ее, чтобы взятая горсть кускуса сгруппировалась, затем резким движением засовывает образовавшийся комок в рот... Насытившись, хозяин берется обеими руками за блюдо, мгновение молится, азатем знаком велит принести пить. Напиток — это вода из сильно просмоленной козьей шкуры. Все это время мужчина не говорит ни слова. Женщины, дети, собаки с нетерпением ждут, когда он скажет: «Ешьте все остальные». С этими словами он отодвигает более чем наполовину опустошенное блюдо. Тотчас... вокруг него собираются женщины и дети». Очень редко в рационе появляется верблюжатина или мясо газели, позволить себе это могут далеко не всегда даже состоятельные люди. В Магрибе мясо верблюда считается не только самым вкусным, но и самым полезным. В Марокко шутят: «Кто ел верблюжье мясо, у того в желудке сорок дней «живут» ангелы». Зато верблюжьего молока вдоволь. Дояры — мужчины-нумидийцы, надаивают ежедневно от 6 до 8 литров от одной верблюдицы. Молоко это очень жирное; в некоторы" местах его считают лакомством и хоро-лгт, Мипп,Ту бппйзней.
Совсем особый быт у кочевников Сахары, кабилов, зенага, туарегов, не связанных с определенным оазисом. Вся их жизнь — дорога, и, как бы ни был вынослив верблюд, каждый лишний килограмм веса на счету. Кочевники, отправляясь в дорогу, засыпают в бурдюки из бараньей шкуры приготовленную особым способом муку — своеобразный полуфабрикат для приготовления болтушки, именуемой зумита. Делают ее из ячменя, который отваривают до тех пор, пока он не разбухнет, затем, отцедив, хорошо высушивают на солнце, прокаливают или поджаривают на огне и мелют. Перец, тмин, соль, добавленные в эту муку, придают ей желаемый вкус. На привале кочевнику достаточно разбавить эту муку водой, добавить жир (сливочное или растительное масло) — и еда готова. Если же в готовую зумиту добавить еще лук и финики, блюдо приобретет иной вкус, и тогда это будет не зумита, а руин. Несколько иная заготовка у нумидийцев пустынных районов Алжира: кусок черствой раздробленной лепешки смешивают с медом и финиками. Блюдо это вкусное, и называется рефиз.
Мужчины и женщины едят вместе, более того, женщина может сесть за стол даже при постороннем, хотя шариат считает неприличным сидеть женщине за одним столом с мужчиной. Как мы уже говорили, для кочевников высшим законом является необходимость жесткого приспособления к пустыне, такие условия хозяйства, которые порождают матриархат. Матриархат в синтезе с исламом, еще один пример неповторимости магрибской культуры.
Жизнь феллахов (земледельцев, ведущих оседлый образ жизни) несколько легче, обустроенное, законы приема пищи не столь строги. В горах и предгорьях земля хоть и мало пригодна для выращивания достаточного количества овощей, зерновых, фруктов, тем не менее неприхотливые бобовые растут здесь хорошо, заготавливают их, как правило, до следующего урожая. Ими питаются, умудряясь при этом даже разнообразить свой стол различными приправами. Пророком Мухаммедом дозволено лишь двухразовое питание во второй половине дня, правоверному мусульманину запрещено есть по утрам. И если горожане до основной (вечерней) трапезы разрешают себе перед работой выпить хотя бы сладкого чая с хлебом, то крестьяне, отправляясь в ноле, не завтракают вовсе. Ячменные лепешки, которые они берут с собой, едят лишь днем.
Повседневная трапеза феллахов, как правило, ограничивается одним блюдом. Подают кушанья в одной общей для всех присутствующих посуде. Лучший кусок, если в доме нет гостя, неизменно принадлежит хозяину, ибо от него — главного работника и кормильца — зависит благополучие всей семьи.
Обычно вся семья ест одновременно. Старшая из женщин делит кускус на две порции: побольше накладывает в ауджру (большое глиняное блюдо на ножке) и подает мужчинам; порцию поменьше кладет в большое деревянное блюдо — азива, она предназначена женщинам.
Детям кускус подают каждому в Небольшой деревянной миске — те-зуде или всем вместе в деревянной миске, которая называется тауд-жрит. Если есть мясо, его дают в качестве второго блюда. Мужчины едят все вместе в общей комнате.
На плодородных равнинных землях жизнь совсем иная. Потрудись хорошо, и семья будет обеспечена всем необходимым. Здесь феллахи выращивают пшеницу и ячмень, а также много овощей и фруктов. Крупяные блюда и мучные изделия с молоком или без него постоянно входят в рацион феллахов. Из молока принято делать сыры, по вкусу и виду напоминающие брынзу. Козы, овцы и верблюдицы помогают людям выжить, поскольку их молоко,— чуть ли не единственный белковый продукт животного происхождения,— необходимо организму. Сметану, творог, а также твердые сыры, здесь не изготавливают.
Жиров североафриканцы употребляют много. Сливочное масло подсаливают и обычно топят, такое масло здесь называют смен. Среди прочих животных жиров традиционно используют бараний и верблюжий, а еще — курдючное сало. Из растительных жиров — оливковое масло, но — увы! — оно очень дорогое, доступно не всем. Высшие сорта его обычно экспортируются, поэтому его часто заменяют арахисовым или подсолнечным, которое завозят из других стран.
И наконец, Средиземноморское побережье — удивительный уголок земли, славящийся своими великолепными пляжами, лазурным ласковым морем, несказанно красивыми парками и щедрыми дарами земли и моря. Жители прибрежных районов покорят любого гурмана своим искусством приготовления блюд из рыбы и экзотических морских продуктов. Местные жители владеют также всеми секретами приготовления мясных блюд. Всем известно пристрастие южан к пряностям. Их здесь так много, а вкусовая гамма приготовленных с ними блюд сто ль обширна и разнообразна, различные приправы и соусы имеют такой неожиданно-приятный вкус, что равнодушным никто не остается. Крупы, овсяные хлопья, бобовые есть в каждом доме. Хлеб едят белый, по виду он напоминает лаваш. Много овощей п фруктов — стало быть, стол богат витаминами. Финики, изюм, инжир, бананы, цитрусовые, ананасы, манго, виноград — все это доступно каждому. Любимые напитки — соки и ароматизированная вода со льдом. Но ничто не сравнится для магрибца с чаем. Он и вкусен, и полезен, и прекрасно утоляет жажду.
Но сколь бы ни отличались разные магрибцы по укладу, всех их’ объединяет с доисламских (а может быть, и с добиблейских) времен щедрость и гостеприимство, которые считаются главными добродетелями. Прием путника, знакомого или незнакомца, — событие для каждого североафриканца, особенно если он живет вдали от населенных пунктов. Так, дабы предупредить сбившихся с дороги путников о близости жилья, в ненастную ночь они зажигают костры и у своих стоянок привязывают собак, лай которых должен помочь людям сориентироваться.
Стакан воды, кусок лепешки, горсть фиников и. главное, ночлег — всегда ждут любого, кто остановится у шатра бедуина.
Любой народ живет по своим неписаным законам, бережно храня при этом национальные традиции, которые передаются от одного поколения к другому. Некоторые же формы взаимоотношений между людьми оформляются в виде законов, исполнение которых обязательно для всех. До сих пор существует и по сей день действует свод законов гостеприимства в странах Магриба. Основополагающая мысль этого документа такова: «Хозяин — слуга своих гостей». Он обязан делать все, чтобы им в его доме было легко и приятно. Это значит, что гость не должен испытывать недостатка ни в чем. В домах, где старые традиции неизменно соблюдаются и по сей день, хозяин в трапезе принимать участие не должен. Самую лучшую еду, которую может себе позволить семья и на приготовление которой способна хозяйка, подают гостю. Лишь после этого приступает к трапезе хозяин. Обряд приема — некое священнодействие: едят медленно, как бы растягивая удовольствие от общения с гостем, беседа течет размеренная, тихая... Такая трапеза может длиться долгими часами.
Угощение в честь гостя, беседа с ним — это и дань уважения к путнику, и обмен новостями, и едва ли не главное и единственное развлечение в тяжелой, монотонной жизни феллаха или бедуина-кочевника. Затрагивать темы, которые могли бы чем-то взволновать гостя или быть ему неприятны, запрещается строго-настрого. Даже жалоба на дурную погоду считается неприличной.
Когда хотят вкусно попотчевать гостя, забивают молодого барашка или козу, свежуют, насаживают тушу на жердь и поливают топленым маслом. Над сильным огнем (для растопки используют валежник) мясо должно «схватиться», чтобы не вытек сок; затем огонь уменьшают и, время от времени поворачивая жердь над раскаленными углями, доводят мясо до готовности. Такое блюдо — мешуи — большая роскошь. Позволить это себе может далеко не каждый. Самые лучшие куски предназначены гостю, голову же барана женщины обычно используют для приготовления традиционного кускуса.
Многочисленные кушанья подают на большом медном подносе. Поскольку ни вилок, ни ложек здесь нет, каждый берет рукой то, что сможет. Несколько кусочков нарезанного заранее мяса (в разных тарелках) берут руками и скатывают их на ладони в шарик. Считается хорошим тоном предложить такой шарик гостю, и очень невежливо отказаться от такого угощения. По окончании еды каждому приглашенному приносят полную миску воды, чтобы вымыть руки. Во время трапезы гость не должен задавать нескромных вопросов и тем более обращать свой взор в сторону женщин. Хозяину будет приятно, если, наевшись досыта, гость скажет добрые слова о его гостеприимстве и щедрости. И еще — уважение к хозяину дома измеряется количеством съеденной гостем пищи. Не может быть большей обиды, даже оскорбления, чем
А если ждут званых гостей? В отличие от европейских традиций, дневных приемов здесь не бывает, все они проходят только вечером. Если на европейских приемах число порций строго рассчитывают по числу приглашенных и эти порции, как правило, не должны быть большими, то званые обеды магрибцев, даже в современных домах, всегда очень обильны, готовят на значительно большее количество людей, чем предполагается. Все едят из общей посуды, раскладывать еду в тарелки вообще не предусмотрено. Ложками же пользуются и сегодня далеко не везде. Общая обстановка во время приемов, как правило, определяется общественным положение хозяев, их материальными возможностями, обычаями данной среды.
В современных городских семьях, где нередко жена, как и муж, имеет высшее образование, женщины участвуют в приеме гостей наравне с мужьями. Естественно, мебель, посуда и столовые приборы в таких домах европейские. Питание в таких домах уже стало трехразовым. На обед могут подать шорбу, бурак (рубленое мясо в тесте), фаршированную курицу, рагу из ягненка, салат из моркови, перца; бегрир (блины) с маслом, сиропом и миндалем. На закуску предлагают фрукты и чай.
Особой изысканностью отличаются обеды в богатых аристократических домах Рабата, Феса, Касабланки, Алжира, Туниса и других крупных городов Магриба. Проходят они в роскошных дворцах и следуют один за другим то для мужчин, то для женщин почти ежедневно. Во время таких обедов слуги подают закуски — салат мешуийя, бестеллу, бриуаты. Затем — птицу, мясные таджины и неизменный кускус (мусс). Напитки (фруктовые соки, миндальное молоко, вода, ароматизированная флердоранжем) ставят поблизости на поднос и подают не раньше чем в середине трапезы, чтобы не заглушить вкус кушаний. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценится очень высоко.
Обед в доме купца, бизнесмена проходит иначе. Хозяин принимает званого гостя с чисто купеческим размахом. Праздничные национальные костюмы хозяев, богато убранный дом, роскошь ковров, благовония, изысканные блюда, подчеркнутое внимание к гостю — все указывает на то, что к приему готовились загодя, что гостя ждали, что ему рады.
Угощение в доме феллаха описал, побывав в гостях у состоятельного марокканского крестьянина, один наш соотечественник — журналист Б.Мязговский — в книге «Марокко. Красная земля»: «Наступили сумерки. Нас попросили к столу. Столом служили два матраса, разложенные под фиговым деревом и покрытые красивыми коврами. Вода для омовения рук и ног была подана раньше. Босые, скрестив ноги, расселись мы на коврах. На блюде был подан кускус, уложенный в форме большой пирамиды с отверстием посредине (куда наливают кип и бросают куски мяса. Все едят из одного блюда одной рукой,
Потом была жареная баранина. Великолепная и, конечно, без ножа и вилки. После баранины — кофе. Пили мы его уже у костра, потому что наступила ночь».
Кухни стран Магриба не отличаются большим разнообразием продуктов. Но зато их отличает оригинальность (с нашей точки зрения) приготовления и отменный вкус. Технология приготовления довольно проста, ведь быт магрибца в большинстве случаев — это строгая простота жилища, где нет ничего лишнего: несколько небольших печурок, передвижная жаровня да посуда из красной меди, поблескивающая в полумраке. А передвижное жилище кочевника выглядит еще аскетичнее. Поэтому воспроизводство блюд, за исключением приготовления кускуса, который мы приводим в нашей книге больше с этнографической целью, не представят для вас труда. Единственное, что желательно, — это обзавестись круглодонной металлической посудой, которая вам пригодится для более точного следования рецептам любой восточной кухни.
Передать истинный вкус большинства магрибских блюд нашему читателю вряд ли удастся, да и не следует — многие из них имеют непривычный нам привкус, которое придают кушаньям «в оригинале» топленое масло («смен») и курдючное сало, а главное, — они слишком остры, так как характерной особенностью национальной кухни магрибцев является очень широкое применение разнообразных пряностей. Рассказывают, как однажды венгр (венгров, как известно, не удивишь острыми блюдами), отведав алжирское национальное кушанье, на следующий день делился впечатлениями: «Ощущение было таким, как если бы в горле находился чистый спирт, да к тому же воспламенившийся». Магрибцам это нравится — вкусно. А о вкусах, как говорится, не спорят. Но перед тем как говорить о пряностях, считаем нужным предупредить, что их дозировка условна (попытайтесь, например, дать точную дозировку жгучего красного перца!), и готовя блюдо, необходимо полагаться на интуицию и эксперимент, — пробуйте, все будет отлично!
Хорошо приготовленное блюдо не должно быть полынно-горьким или таким обжигающе острым, чтобы не чувствовать вкус пищи. Напротив, приправы должны лишь оттенять вкусовые качества используемых продуктов, придавая им особую пикантность и неповторимость.
Длинный список пряностей и приправ, который мы приводим в книге (иные из них у нас встречаются редко или вообще отсутствуют), не должен обескураживать тех, кто хотел бы приготовить блюда маг-рибской кухни. Надо исходить из того, что употребление абсолютного большинства из отсутствующих у нас специй является факультативным, а основные — красный и черный перец, тмин и другие — доступны любой хозяйке. Важно, однако, знать, что кухня народов Магриба не обходится без разнообразного набора пряностей и при-
в искусстве приготовления пищи. Ваниль, ванилин, лавровый лист, лук, петрушка, сельдерей, чеснок не нуждаются в комментариях. Кроме них, для приготовления очень многих блюд по рецептам магрибской (да и любой другой) кухни потребуются анис, базилик, гвоздика, горчица, кориандр, корица, мята, различные виды перца, розмарин, чабрец, чеснок, эстрагон, которые, в большинстве своем, мы относим к доступным и рекомендуем к применению в наших рецептах.
Анис — однолетнее травянистое растение с освежающим характерным пряным ароматом (применяют в основном семена). Его добавляют в различные блюда; может быть заменен анисовыми каплями (внимание: минимальная дозировка!), которые продают в аптеках.
Базилик — однолетнее теплолюбивое растение с пряным ароматом и резким вкусом. Листья базилика кладут как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации блюд восточной кухни. Обладает тонким ароматом, с разнообразными оттенками — лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и другими. (Повсеместно продается на рынках, чаше под именем «рейган», хорошо растет на приусадебных участках. К тому же запах базилика отгоняет комаров, поэтому его нередко держат в горшках дома, где он тоже прекрасно себя чувствует.)
Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остро-пряным запахом. Ее добавляют в мясные, грибные и овощные блюда.
Горчица — однолетнее травянистое растение с мелкими шаровидными семенами. Различают два вида горчицы — белую и черную. Семена горчицы в сухом или молотом виде используют в процессе приготовления различных соусов, овощных и мясных блюд. Семена черной горчицы придают блюдам острый терпкий вкус, напоминающий хрен, семена белой горчицы — более нежны и пикантны. Может быть заменена готовым продуктом.
Кориандр (кинза) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Высушенные семена и зелень имеют ярко выраженный своеобразный запах. Добавляют в мясные блюда и салаты. Листья используют не только для приготовления блюд, но и их украшения.
Корица — высушенная кора нескольких видов коричного дерева. Обладает сильным характерным ароматом, горьковатым и одновременно сладковатым вкусом. Продают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном для приготовления сладких и крупяных блюд.
Мята — очень широко применяется в кулинарии магрибцев. Различают две ее разновидности: культурную и дикорастущую. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, обладают приятным ароматом, освежающим вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Перец стручковый — несколько разных видов растений, не имеющих ничего общего, кроме названия с родом перечных, к которому птипгатго только перец черный (см. далее), применяется практически

каждый раз следует руководствоваться только соображениями своего вкуса. Свежий перец режут или рубят кусочками, сушеный — кладут целым и выбрасывают перед подачей блюда. Произрастает и продается повсеместно. Широко культивируется в цветочных горшках и на балконах. Самая дешевая и самая распространенная пряность.
Перец душистый — несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами. Плоды вечнозеленых деревьев, приобретающие в сухом виде коричневый цвет. По размеру они намного крупнее зерен черного перца. Очень сильная пряность, которая не только придает блюду аромат, но и изменяет вкус. Соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца. Используют его для приготовления мясных, овощных и яичных блюд.
Перец черный — плоды вьющегося кустарника. Из них получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, и всем известный — собственно черный перец.
Розмарин — ветвистый вечнозеленый полукустарник. В качестве пряности используют свежие или сухие листья. Как и лавровый лист, долго не держат в приготовляемом блюде. (Приобрести его можно в импортных расфасовках или в Крыму, где летом в парках повсеместно идет его обрезка.)
Чабрец (тимьян) — многолетнее стелющееся травянистое растение. Используют (высушенные верхушки с бутонами) в качестве ароматической добавки ко многим блюдам.
Чеснок — род лука. В восточных кухнях используют острые и сладкие сорта — листья, стебель и луковицу. Повсеместно известен и не нуждается в комментариях. Можно уменьшить сильный запах чеснока, добавив в блюдо небольшое количество солодки, барбариса или корицы, в зависимости от состава компонентов.
Эстрагон (тархун) — травянистое растение, его стебли и листья широко применяют в кулинарии. Произрастает и продается повсеместно.
Пряности, которые мы приводим далее, являются факультативными. Они отсутствуют в подавляющем большинстве представленных рецептов, но их применение весьма обогатит вашу кухню.
Имбирь (сканджбир) — многолетнее тропическое растение. В пищу используют его сухие корневища в свежем, сухом, целом и молотом виде, консервированным в сиропе и даже засахаренным (после того как снята кожица, зрелое корневище вымачивают в холодной воде, а затем обрабатывают в сахарном сиропе). Имбирь обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным же вкусом. Вводят его незадолго до готовности блюда.
Кардамон (какулла) — пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод его имеет вид орешка, внутри — семена. Они-то и составляют главную ценность т|яр717гмн^я—.Применяется в зернах и порошке.
Каперсы (каббар) — нераспустившиеся цветочные почки (бутоны) настурции. Употребляют их маринованными или консервированными в уксусе с солью. Каперсы используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Чтобы их приготовить, нужно замочить бутоны настурции на несколько дней в воде, регулярно меняя воду. Затем откинуть на дуршлаг, переложить в миску, посыпать каждый слой бутонов крупной солью. Дать постоять несколько дней, промыть, уложить в банку и залить уксусом.
Майоран — многолетнее травянистое растение. Вкус его несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используют в свежем и сушеном виде.
Семена кунжута (джелджлан) — добавляют чаще всего в кондитерские изделия. Перед самой подачей на стол ими посыпают сладкие блюда из баранины и курицы. Продается повсеместно.
Фенхель (бесбес) — травянистое растение семейства зонтичных (аптечный укроп, волошский укроп). В культуре выращивается во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму и на Кавказе. В пищу используют все части растения. Обладает ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый и слегка острый. Свежие побеги и листья фенхеля, а также плоды используют в рыбных и мясных, сладких блюдах.
Многие специи, применяемые в Магрибе, не только изменяют вкус блюда, но и влияют на его цвет. Такие природные красители, как, например, шафран и куркума придают блюду желтый цвет, млухия — зеленый, а красный сладкий перец окрашивает кушанье в красный цвет, делая его очень ярким и нарядным.
Шафран — представляет собой ароматные сушеные рыльца цветков особого луковичного растения — крокуса. Культивируется на Кавказе.
В североафриканской кухне существует множество традиционно устойчивых сочетаний пряностей, которые употребляют в уже готовых смесях. Чаще всего это смеси из собственно пряностей, пряных трав, цветочных бутонов, листьев и семян некоторых дикорастущих растений, ароматических вытяжек из цветов и цедры.
Бхарат — смесь, состоящая из равных частей мелко молотых корицы и бутонов розы. Иногда в нее добавляют гвоздику. Нередко используется вместе с черным перцем для сдабривания целого ряда блюд: кускуса с бараниной и ягнятиной, кускуса с рыбой, блюд из айвы , каштанов и абрикосов, жареного мяса и некоторых таджинов. Добавляют и в мясную начинку.
Дерен — сложная приправа, используемая в Алжире для придания остроты мясным и рыбным блюдам. Для приготовления ее понадобятся стручок сухого острого перца, 4 крупные дольки чеснока, 0.5 столовой ложки молотого красного перца, щепотка черного перца. Все компо-
Оффах — смесь молотых пряностей, распространенная в Тунисе. В нее входят: семена кориандра, тмина и лугового тмина, зеленого аниса, корица, галльский орех, бутоны розы, куркума, острый красный перец, сушеный чеснок, гвоздика и черный перец.
Рас эль ханут — смесь пряностей, сочетание которых по составу и количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и ф-антазии повара. Чаще всего рас эль ханут приобретают на рынке у продавцов пряностей либо в молотом виде, либо в виде набора сухих компонентов, которые размалывают дома. Эту смесь, распространенную во всей Северной Африке, используют для сдабривания блюд из дичи и некоторых таджинов типа мрузия и бнадак.
Самбаль — марокканская острая приправа из смеси толченого сладкого и острого (кайенского) перца, в которую добавляют оливковое масло. Для большей остроты иногда кладут несколько стручков африканского перца пили-пили.
Табиль — чисто тунисская смесь пряностей, получившая свое название по одному из компонентов — семенам кориандра, кинзы (таби-ля). В нее входят также луговой тмин, чеснок и сухой острый красный перец. Специи толкут в ступке, затем просушивают на солнце и размалывают на мельнице. Табилем сдабривают многие тунисские блюда, включая мясные рагу, тушеные и фаршированные овощи, все кушанья из говядины и телятины.
Хариса — приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Для ее приготовления понадобятся 10 мелких стручков сладкого перца, 1 кофейная ложка молотого красного (лучше кайенского) перца, 5 столовых ложек оливкового масла, 3 дольки чеснока, щепотка соли. Стручки перца очищают от семян, толкут в ступке и кладут в миску. Добавляют перец, толченый чеснок и соль, перемешивают и поливают маслом. Дав постоять 12 часов, харису можно использовать. Применяется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Можно подавать и отдельно — к таджинам, броше-там, жареному мясу. (В содержащихся в настоящей книге рецептах хариса заменена на аджику, которую намного легче приобрести.)
Хрус — сложная приправа, используемая в южных районах Туниса. Состоит из репчатого лука и сухого острого перца, толченных с крупной солью, зернами кориандра, лугового тмина и бутонами розы. В Габесе хозяйки обычно заготавливают хрус летом и весь год добавляют почти во все блюда.
Достаточно большое место в североафриканской кухне отводится цитрусовым, среди которых предпочтение отдается лимонам — свежим и соленым.
Апельсиновую цедру (кшур бордган), нарезанную кусочками и высушенную, добавляют в некоторые овощные блюда. Молотой цедрой ароматизируют бсису, некоторые таджины и многие кондитерские из-----— ,,	,гпил, r мекотопых тунисских семьях сухую цедру
размалывают и заваривают вместе с кофе. Горькие дикие апельсины (аринд рейд) также используют в магрибской кухне, например, для приготовления таджинов из курицы с соленым лимоном. В Марокко цедру горького апельсина добавляют в кондитерские изделия. Мякоть апельсина, очень горькую, освобождают от косточек, режут на кусочки и употребляют для ароматизации рассола, в котором маринуют зеленые и черные оливки или кусочки брюквы. Иногда в рассол кладут и кожуру апельсина.
Лимон (карие) особенно широко применяют в свежем виде. Лимонным соком сдабривают самые разнообразные блюда: супы (лаблаби, харгма, шорба, сдир, борголь ждари), салаты, большинство рагу (ак-баб, батата филькуша, марки ходра, марки бисбис), все виды жареных, запеченных, фаршированных мяса и рыбы. Из лимонного сока готовят сироп и различные напитки. Лимонную цедру добавляют в соусы.
Лимон соленый (лимун), вернее, его кожура, нарезанная мелкими кусочками, входит в состав многих блюд (салат мешуийя, морковь с лимоном, сдир, курица с соленым лимоном). Вымытые свежие лимоны разрезают вдоль на 4 части, плотно укладывают в банку и заливают рассолом (50 г соли на 1 л воды).
Одна из существенных особенностей кухни стран Магриба — широкое использование цветочных ароматических приправ.
Апельсиновый цвет (флердоранж) используют в кулинарии в сушеном и свежем виде, в основном для приготовления кондитерских изделий. Цветки добавляют в мятный чай.
Бутоны роз (шуш эль уард) входят в состав сложных специй. Особенно широко используют их во многих блюдах тунисские кулинары.
Жасмин (ясмина) в сушеном виде добавляют в кондитерские изделия, а также в мятный чай.
Лепестки роз используют для приготовления восточных сладостей, в частности лукума. В Марокко считается хорошим вкусом добавлять их в мятный чай.
Розовая вода (ма уард) — продукт перегонки лепестков розы. Помимо парфюмерных целей она используется для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Ею, как и водой флердоранж, ароматизируют шарбат — напиток, который подают в мечетях во время свадебной церемонии.
Вода флердоранж (зхар) — продукт перегонки лепестков цветов апельсина, помимо чисто парфюмерных целей служит для ароматизации восточных сладостей (халкум, миндальные шарики), ее добавляют в шербеты, кофе по-турецки и просто в питьевую воду.
Гераниевая вода (аатрчия) — продукт перегонки лепестков герани, служит для ароматизации восточных сладостей, кофе и чая.
Соусы, в целом, не характерны для кулинарии стран Магриба, однако их используют, и мы приводим четыре наиболее популярных ре-

Соус скабеш
Растительное масло 60 г лука, 2 дольки чеснока, 40 г муки, 15 г уксуса, щепотка красного перца, соль. 0.5 л воды.
Процедить масло, в котором жарили рыбу, разогреть и обжарить в нем нарезанный ломтиками лук. Добавить мелко нарезанный чеснок, муку, перец и уксус. Прогреть и добавить воду. Тщательно перемешать, посолить и варить 5-6 минут. Этот соус в Алжире подают к рыбе.
Соус арисса
2 красных стручковых перца, 1 ст. ложка молотого тмина, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана оливкового масла.
Смешать все компоненты. Если нужен горячий соус, то смесь надо подогреть в течение нескольких минут. Подать к мясу.
Соус восточный из перца
500 г стручкового сладкого перца, 3-4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.
Стручки перца освободить от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Затем протушить на небольшом огне 15 минут в растительном масле. Добавить специи и перемешать. Соус этот очень хорош к жареному мясу, особенно баранине. Кроме того, его можно подавать с белым хлебом.
Соус йогурт
1 маленькая луковица, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 литра молока, соль, черный перец, щепотка молотого мускатного ореха, 1,5 стакана простокваши Сили кефира).
Лук мелко порубить и в алюминиевой кастрюле обжарить на сливочном масле. Добавить муку и, беспрерывно перемешивая, обжаривать лук с мукой еще 1-2 минуты. Затем снять кастрюлю с огня и влить молоко, тщательно перемешать. Кипятить, помешивая, 1 минуту. Пропустить соус через сито или мясорубку, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Добавить йогурт и подогреть, но не доводить до кипения.
Поскольку многие продукты, общеупотребительные в Северной Африке, являются для нас труднодоступными и даже экзотическими, мы несколько адаптируем к нашим условиям основную рецептуру блюд и выделяем ее в первую часть нашей книги «Повседневные блюда», надеясь, что они будут испробованы большинством наших читателей.
С другой стороны, мы выделяем в отдельный раздел «Парадные блюда» рецепты, трудновосроизводимые в повседневном быту. Здесь мы скрупулезно следуем оригинальным источникам, сколь бы экзотично они ни выглядели. Надеемся, что эта часть книги будет полезна кулинарам-профессионалам и тем, для кого кулинария служит серьезным увлечением, кто может потратить время и деньги на приобре-....	numoirnon-mn По пч отживаем. что назделение на
повседневные и парадные блюда условно, соотносится с нашей, а не магрибской традицией.
В последней, третьей части нашей книги (небольшой по объему, но чрезвычайно важной для достижения нашей цели, а именно — для знакомства читателя со своеобразием кулинарной культуры разных народов) рассказываем о праздниках народов Магриба и предлагаем немногие, но характерные праздничные блюда.
Демократическая традиция, лежащая в основе североафриканской кухни, возможность приготовить пищу из весьма ограниченного количества продуктов, сегодня для нас, увы, весьма злободневна. Обратите внимание на рецепты №№ 1, 6, 9,11, 12, 15,16, 18, 20, 22, 25, 29, 33, 35, 36, 39,41,42,44-51, 56,60, 61, 65, 67-72,74-76, 78, 82,85-89, 97-101,104,120,153,159,162,164.166,169,174,175,181,184,187,188, 190,191,193,197,199-201, 203, 204, 206-209,213, 219, 223, 225, 232, 236-240, 243, 245, 246, 249-255, 258-262, 264, 267, 275-284, 286-297, 301, 302, 304. Мы надеемся, что поможем разнообразить стол в семье, где нет большого достатка, нет возможности приобретать дорогие продукты.
Блюда магрибской кухни в нашей книге поданы в последовательности, принятой у нас, а не в Магрибе, ведь задача нашей книги состоит в том, чтобы ввести, интродуцировать отдельные блюда зарубежной кулинарии в повседневный быт соотечественников и ознакомить их с культурой другого народа, а не полностью ее воспроизвести, тем более, что такая задача невыполнима.


ztwctfctcct.
Существенная особенность кухни Магриба — предписанное Исламом двухразовое питание, в следствии чего в большинстве своем блюда чрезвычайно сытны. Последовательность их подачи зависит от достатка семьи, условий жизни, будничный это стол или ожидается прием гостей, но всегда настолько отличается от принятой в русской или украинской кухне, что сделанные в нашей книге объединения блюд в группы, отвечает нашим, а не магрибским кулинарным канонам. Ведь слово «закуска» происходит от слова «закусывать», а шариат не разрешает мусульманам «употреблять», даже немаленькой... Кемейя, аналог наших закусок, объединяет с последними то, что это еще не еда — еда еще только будет... Наибольшее сходство кемейя с холодными закусками (в нашем понимании этого слова) существует только в европеизированных североафриканских домах, но и тут наряду с многочисленными овощными и фруктовыми салатами, холодными блюдами из мяса, птицы, рыбы, морских продуктов, подают пышущий жаром сытнейший слоеный пирог с мясом или изделие из дрожжевого теста с рыбой, яйцами, творогом. И тем не менее, кемейя — хоть и сытная, но лишь прелюдия к основной трапезе.
Кемейя оформляют столь живописно, разнообразие их так велико, что равнодушным они не оставляют никого. На маленьких тарелочках — соленые маслины и жареный миндаль, разные салаты из сырых, вареных, жареных и печеных овощей, закуски из зелени и сухих бобовых, всевозможные овощные пюре и фруктовые салаты. .Чдесь же любимые национальные закуски из мяса: неизменная кеф-та — мясные шарики; шашлычки из телятины или молодой баранины, блюда из печени, языка, мозгов: продукты моря — рыба, моллюски, осьминоги и многое другое.
1. Салат с кислым, молоком
120 г помидоров. 150 г кислого молока. 20 г хрена, 5 г зелени петрушки.
Красные помидоры разрезать пополам, уложить половинки на листья зеленого салата и залить кислым молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке хреном. Сверху посыпать мел-Р-n ТТЯ-ПРЯЙИТГПТТ ЧРПОТТКТО ТТОТПЧТТТКИ

2. Салат с фруктами (с]Иунис)
8 свежих помидоров, 4 стручка зеленого сладкого перца, 2 яблока, пучок редиса, 1 небольшой огурец (длинный и тонкий), 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, 2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла, 0,5 кофейной ложки измельченной свежей или сушеной мяты, 10 маслин, молотый перец, 4 яйца, соль.
Яйца отварить в подсоленной воде так, чтобы желток был немного мягким. Очистить от кожуры помидоры, перец, яблоки, редис, огурец и лук, нарезать их маленькими кусочками. Дать стечь соку из помидоров и огурца, иначе салат будет водянистым, но не настолько, чтобы овощи стали вялыми. Посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, растительным маслом. Посыпать молотой (или мелко нарезанной) мятой и все перемешать. Переложить в блюдо, украсить очищенными и разрезанными пополам яйцами и маслинами. Подавать салат ох л ажд енным.
3. Салат сфакский (fflyHuc)
200 г лука, 350 г кислых яблок. 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 350 г огурцов, 1 лимон, молотая сушеная мята, растительное (лучше оливковое ) масло, соль.
Очищенные лук и яблоки, помидоры, перец и огурцы нарезать кубиками (толщиной 5 мм). Смешать все, полить соком лимона, растительным маслом и посыпать мятой.
4. Салат из огурцов
со сливкалш. 5 огурцов, 100 г сливок, соль по вкусу. (^Алжир)
Огурцы очистить, нарезать тонкими кружочками, посолить и дать стечь соку (в течение 20 минут). Затем промыть, обсушить " тгпптттпаге. уложить в салатницу, покрыть взбитыми сливка-

5. Салат из огурцов с острым перцем и маслинами (<}11унис)
500 г огурцов, 2-3 стручка соленого острого перца, 50 г маслин (лучше пополам зеленых и черных), горстка сушеной мяты, 2 ст. ложки винного уксуса, 90 г растительного (лучше оливкового) масла, соль.
Огурцы очистить, разрезать по длине на четыре части, удалить семена, нарезать ломтиками, посыпать измельченной мятой, посолить, украсить маслинами и кусочками перца, полить растительным маслом, винным уксусом.
6.	Салат из огурцов 1 кг огурцов, 5 стручков сладкого перца и сладкого перца (лучше зеленого и красного), 2 сваренных с крутыми яйцами вкрутую яйца.растител ьное (лучше олив-(CjjiyHuc)	ковое ) масло, уксус или лимонный сок, сол ь.
Огурцы очистить, разрезать по длине, удалить семена, нарезать тонкими дольками в дуршлаг, посыпать солью, перемешать и дать стечь соку в течение 12 часов. Перец, удалив семена, мелко нарезать, смешать с огурцами, полить маслом и лимонным соком. Через 2 часа выложить на блюдо и украсить ломтиками яиц.
7.	Салат из тертого g длинных крупных редиса, 1 апельсин, редиса с апельсином 2 ст. ложки лимонного сока, соль.
(Марокко)
Редис положить на 1 час в воду (воду время от времени менять), вынуть, дать воде стечь, натереть на мелкой терке и смешать с соком лимона и солью. Добавить апельсин нарезанный кружочками.
700 г зелени петрушки, большой пучок кинзы, большой пучок зелени сельдерея, о хп	3 дольки чеснока, 1 ст. ложка молотого
8.	С-алат из зелени _
л	сладкого красного перца, ще потка мологпо-
Р	го острого красного перца, 4 ст. ложки
растительного (оливкового) масла, горсть маслин, 3 ст. ложки лимонного сока, соль.
Зелень перебрать, смешать, мелко нарезать, промыть в дур-
пога патг ататтт, ггпття ПРПСПЛЖИТК р КЯетПТППТО И НЯГПЙВаТЬ

с неочищенным чесноком без добавления воды. Когда зелень размякнет, вынуть чеснок, очистить, размять и снова положить в кастрюлю, подсолить, добавить молотый красный перец, растительное масло и тушить до полного испарения жидкости. Добавить лимонный сок, маслины. Тушить еще несколько минут, помешивая, если надо, досолить и снять с огня.
Подать охлажденным, украсив маслинами.
9. Салат из краснокочанной капусты (^Алжир)
1 кочан краснокочанной капусты, 1 стакан уксуса (лучше винного), 250 г сметаны, 6 желтков сваренных вкрутую яиц, по 1' ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 лимон молотый перец, соль по вкусу.
Капусту очистить от поврежденных листьев и грубых частей, нарезать тонкой соломкой. В большом количестве кипящей подсоленной воды довести до кипения и проварить 2 минуты. Затем промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг, выложить в миску, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и мариновать 1 час, время от времени перемешивая.
Приготовить соус: яичные желтки растолочь, смешать со сметаной, лимонным соком, зеленью, солью и перцем. Вынуть капусту из маринада, дать стечь жидкости, уложить в салатницу и полить сметанным соусом.
1О. Салат «’Jlopm-Саид»
На 1 порцию: 40 г сельдерея, 40 г бананов, 40 г яблок, 20 г салата, 40 г майонеза, 20 г свежих помидоров.
Очищенный и нарезанный лапшой корень сельдерея, нарезанные кусочками бананы, кубиками — яблоки, соломкой — салят смешать, заправить майонезом, в который добавить мелко нарубленные свежие помидоры. Подать блюдо в кожуре банана, украсив листьями салата.

11. Салат, из вареных баклажанов (.Марокко)
3-4 баклажана, 1 ст. ложка растительного масла, 1 кофейная ложка молотого красного перца. 1 долька чеснока; 1 кофейная ложка молотого тмина и 2 ст. ложки
уксуса или 1 лимон (по желанию).
Баклажаны вымыть, не очищая, если кожица не грубая, мелко нарезать, залить водой с солью, растительным маслом, посыпать молотым перцем и толченым чесноком и варить на среднем огне, время от времени помешивая, до полного испарения воды. Полученную смесь можно сдобрить тмином и лимонным соком. Этот салат едят горячим, теплым или охлажденным. Если баклажаны мелкие, их можно разрезать по длине на 4 части и варить с чесноком, а затем посыпать специями и полить маслом и уксусом. *
1 кг баклажанов, 2 крупных помидора, 12. Салат из печеных щепотка тмина, щепотка молотого чер-баклажанов с соусолл. ного перца, 1 кофейная ложка горчицы, (/(лжир)	1 ст- ложка уксуса, 4 ст. ложки расти-
тельного масла, соль по вкусу.
Баклажаны испечь, снять с них кожицу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на маленькие тарелки. Помидоры очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и покрыть ими баклажаны. Приготовить соус винегрет: положить в мисочку гор-^чпу, посолить, поперчить, добавить уксус и тмин, энергично п°г>омешать, затем постепенно, очень тонкой струйкой, влить растительное масло, непрерывно помешивая. Полученным густым и однородным соусом полить баклажаны.
13. Салат из леоркови с апельсине ль (Марокко)
500 г моркови, 2 апельсина, щепотка соли, 1 ст . ложка сахарной пудры, лимон.
Морковь очистить, разрезать по длине и удалить сердцевину, помыть, дать стечь воде. Смешать соль, сахарную пудру и сок лимона. Натереть в этот сок морковь и хорошо все перемешать. Добавить очищенные и нарезанные ломтики апельсина. Подавать салат сильна пупяжиоишлм
14. Салат из 125 г земляных орехов, 4 помидора, 1 луко-земляных орехов вица, соль, перец красный по вкусу.
Земляные орехи растолочь, помидоры очистить и нарезать небольшими кубиками, лук мелко порубить. Орехи, помидоры и лук посолить, посыпать красным перцем и дать пропитаться.
15. Салат Оми
<5Сория (^Иунис)
500 г моркови, 1 ст. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 50 г растительного масла, 1 кофейная ложка молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Очищенную морковь отварить, размять вилкой, посолить, добавить разведенную уксусом аджику, толченый чеснок и молотый тмин. Уложить в салатницу и полить растительным маслом.
500 г моркови, 1 долька чеснока, 1 кофей-16. Салат из вареной пая ложка молотого красного перца, 1 ко моркови с чесноком фейная ложка тмина, 2 ст. ложки уксуса, (Марокко)	горсть мелко нарезанной зелени петруш-
ки, 1 ст.ложка растительного масла, соль.
Морковь очистить, нарезать кружочками и сварить в подсоленной воде с долькой чеснока. Готовую морковь откинуть на дуршлаг, посолить, посыпать молотым красным перцем, тмином, зеленью петрушки, полить уксусом и растительным маслом, осторожно перемешать. Подавать охлажденным.
17. Салат из картофеля фри с острым соусом (^Алжир)
500г картофеля, масло для. фритюра, 1 маленькая головка чеснока, 0,5 кофейной ложки соли, по щепотке молотого черного и красного перца, 2 ст. ложки растительного масла.
Картофель очистить, вымыть, обсушить, нарезать по длине соломкой, посолить и обжарить во фритюре. Вынуть, дать маслу стечь. Растолочь чеснок с солью и черным перцем, положить и маленькую кастрюлю с растительным маслом, добавить мо
на слабом огне. Разложить картофель в маленькие тарелки, залить соусом и подавать как закуску.
18. Салат картофельный с анчоусалш. (^Лунис)
500 г картофеля, 100 г анчоусов (сельди, килек пряного посола), 2 яйца, черный молотый перец, соль, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, несколько черных маслин.
Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать кусочками, добавить мелко нарезанные анчоусы, дольки вареного яйца, посолить, поперчить, полить взбитой смесью уксуса и растительного масла. Подавать, украсив маслинами.
19. Салат из стручков фасоли
250 г нежных зеленых стручков фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 2-3 помидора, 2 ст. ложки томатного сока, соль, перец, щепотка сахара, 1 чайная ложка уксуса или сока лимона.
Стручки фасоли очистить, более крупные разломать. Лук мелко порубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, протушить несколько минут под крышкой на небольшом огне, часто встряхивая сковороду. Влить томатный сок, посолить, поперчить, подсахарить и тушить до готовности фасоли. Незадолго до окончания тушения прибавить очищенные, разрезанные на дольки помидоры, заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться. Подавать салат охлажденным.
20. Салат из цветной капусты (^/1лжир)
1 кг цветной капусты, 6 долек чеснока, маленький пучок петрушки, соль, молотый черный перец, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса.
Головку цветной капусты разобрать на отдельные соцветия, залить на некоторое время водой с добавлением уксуса, затем промыть и варить 20 минут в кипящей подсоленной воде. Снова промыть ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. П'ттсттттит'т. тта nunmпог ~\Г

капусту в салатницу, посыпать мелко нарезанными чесноком и петрушкой, посолить, поперчить, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц. Взбить уксус и растительное масло веничком и полить этим соусом салат.
21. Салат из зеленой фасоли (?А.лжир)
500 г зеленой фасоли, 3 4 дольки чеснока, маленький пучок петрушки, 1 кофейная ложка горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, черный пе-
рец и соль по вкусу.
Очищенную фасоль отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать остыть, переложить в салатницу, П^Г'Х.ТТТО'ПХ. ШГРНК мелко НЯреЗЭННЫМИ пнтрушк°Й ч чесноком, полить соусом винегрет (взбить вместе растительное масло, уксус, горчицу, черный перец и соль).
22. Салат из кабачков (у4лжир)
1 кг кабачков, 1 головка чеснока, мелко нарезанная зелень петрушки, молотый черный перец, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек растительного масла, соль.
Очищенные кабачки отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими ломтиками по длине, уложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и чесноком. Взбить лимонный сок с солью, перцем и растительным маслом и полить этим соусом салат.
4 сладких перца, 4 помидора, 1 луковица, 2дольки чеснока, соль, черный перец, 1 чайная. ложка зерен тмина. 250 г тунца (или 23. Салат с тунцом, скумбрии) в масле, 2 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, сок 1 лимона, спелые черные оливки без косточек.
Перец, помидоры и лук обжарить в гриле, снять кожицу. В электромясорубке смешать соль, черный перец, тмин, чеснок, добавить перец, помидоры и лук. Смесь перелить в салатницу, добавить рубленое мясо тунца и рубленые яйца, заправить смесью
500 г сладкого перца, 15 г острого струч-
24. Салат мешуиия нового перца, 3 помидора, 1 ст., ложка по-набельски (*JilyHuc) растительного масла, 1 вареное яйцо, несколько черных маслин, тмин, чеснок, соль.
Стручковый перец и помидоры запечь, снять кожицу, не удаляя семян, измельчить, превратив в пюре, посолить, положить толченый чеснок и тмин, хорошо перемешать, полить растительным маслом, украсить кусочками вареного яйца и маслинами.
25. Салат Заалук (.Марокко)
2 баклажана, 3-4 недозрелых кабачка, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора, 2 маленьких стручка острого перца, 0,5 стакана растительного масла, соль, молотый красный перец, чеснок по вкусу.
Баклажаны и кабачки нарезать мелкими кусочками, промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, растительное масло, молотый красный перец, толченый чеснок и поставить варить. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Варить на умеренном огне помешивая. Тем временем поджарить стручко вый перец, очистить его от кожицы и семян, сполоснуть и нарезать ломтиками. Когда овощи в кастрюле будут почти готовы, добавить перец. Варить до полного выпаривания жидкости. I Годавать горячим или холодным. Салат можно хранить 2-3 дня.
Hal порцию:50г цветной капусты, 30 г зеленой фасоли (стручки), 30 г моркови, 26. Салат овощной 15 г сладкого зеленого перца, 30 г свежих к лсясу	огурцов, 20 г репчатого лука, 30 г сливоч-
ного масла, Юг 5'7о-ного уксуса, 6 г горчицы, 3 г сахара, 5 г зелени петрушки. 20 г зеленого салата, молотый черный перец, соль.
I Цветную капусту очистить от листьев, отделить кочерыжку, разобрать на кочешки и отварить в кипящей воде. Стручки фасоли освободить от прожилок и нарезать ромбиками. Морковь
Подготовленные овощи отварить раздельно до готовности, от-кинутьна дуршлаг и охладить. Огурцы и лук очистить. Огурцы нарезать кружочками, лук — соломкой. Овощи смешать, полить заправкой и посолить. Затем уложить на лист салата, посыпать мелко нарезанной зепенью петрушки и подать к мясу.
27. Салат на ломтиках, хлеба (eJilyHuc)
2 яйца, 100 г сыра двух сортов, 3 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла. 750 г белого хлеба, 100 г консервированной рыбы., 50 г маслин, 50 г каперсов (или маринованных огурчиков), 0,5 ст. ложки аджики, 2 ст. ложки уксуса, соль.
Нарезать вчерашний хлеб ломтиками толщиной с палец. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, сыр — маленькими кусочками. Из маслин удалить косточки, рыбу измельчить. Смешать в глубокой тарелке растительное масло, аджику, уксус и немного воды. Посолить. Окунув в эту смесь, кусочки хлеба уложить на блюдо или порционные та]>елки. На каждый положить 1-2 кусочка яйца, немного рыбы, сыра, маслин и каперсов.
На 1 порцию: 10 г чеснока, 30 г грецких
28. 1Лкра из чеснока, орехов, 30 г хлеба, 10 г растительного орехов и хлеба масла, 3 г лимонного сока или 5 г уксуса, 5 маслин, соль.
Чеснок растереть с солью, добавить ядра грецких орехов и снова растереть. Замоченный в воде ломтик хлеба отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу вымесить деревянной ложкой до образования пюре, постепенно подливая растительное масло. Приправив лимонным соком, икру уложить на тарелку, разгладить ножом и украсить маслинами.
200 г баклажанов, 30 г растительного
29. (Баклажаны по- (оливкового) масла, 20 г моркови, 20 г сель-дерея, 50 г помидоров, 30 г репчатого лика, арабски	Б
4 дольки чеснока, 3 г зелени петрушки, соль.
Баклажаны разрезать по длине пополам, отделить ножом мякоть от кожицы. Спассеровать на сливочном масле мелко на-1 ,пЯТ<. же мелко нарезанные чеснок,)

морковь и вареный сельдерей; вынутую из баклажанов мякоть посолить и все хорошо перемешать. Полученным овощным фаршем заполнить кожуру баклажанов и уложить их на смазанной маслом сковороде или противне. Каждую половинку баклажана накрыть ломтиком помидора и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в духовке 20 минут. Подавать охлажденными.
30. Капо наша. (‘JJlyHiic)
600 г баклажанов, 500 г помидоров. 250 г кабачков, 250 г сладкого перца, соль, черный молот ый^перец, 100 г растительного (лучше оливкового) масла, 1 долька чеснока, 50 г каперсов (или маринованных огурчиков), черные и (или) зеленые маслины.
Очистить баклажаны и кабачки. Ошпарить помидоры и стручковый перец, снять с них кожицу, удалить семена. Натереть чесноком большую сковороду и уложить в нее овощи, нарезанные ломтиками, полить растительным маслом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа. Затем добавить очищенные от косточек маслины и каперсы. Размешать и охладить. Подать салат холодным.
31. ^Баклажаны в остром соусе (уАлжир)
1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, четверть кофейной ложки молотого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист., 1 ст. ложка томатной пасты,растительное масло для фритюра, щепот ка молотого черного перца, соль.
I баклажаны очистить от кожицы, промыть, нарезать тонкими кружочками, посолить и выдержать несколько минут, затем обжарить в очень горячем растительном масле, вынуть шумовкой и разложить на мелкие тарелки. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль, положить в малень-к ую кастрюлю, добавить растительное масло и по пстакана воды. Протушить, добавить томатную пасту и молотый красный перец, влить еще 1 стакан воды и варить на слабом огне. Полить •тим covcom баклажаны. Подать на закуску.

32. ^Баклажаны печеные с яйцом. бЦПунас)
500 г баклажанов, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 яйцо, не сколько черных и (или) .зеленых маслин, 2 ст., ложки растительного масла, соль.
Испечь баклажаны в духовке или в золе (30 минут), вынуть, очистить от кожицы, растолочь с чесноком и луговым тмином, посолить, уложить в салатницу, полить растительным маслом и украсить маслинами и кружочками сваренного вкрутую яйца.
33. Кабачка жареные с острым соусом (j/LuKiip)
1 кг недозрелых кабачков, 1 маленькая головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, по щепотке молотого черного и сладкого перца, 2 ст. ложки растительного лшела, растительное масло для фритюра.
Кабачки очистить, промыть, нарезать кружочками, посолить, хорошо перемешать и отставить на несколько минут до выделения сока. Обжарить кружочки кабачков в очень горячем фритюре, подрумянив с обеих сторон, переложить на мелкие тарелки. Растолочь чеснок, стручок острого перца, соль и черный перец, протушить 10 минут на слабом огне в маленькой кастрюле с растительным маслом, молотым красным перцем, водой и полить этим соусом кабачки. Подать холодными.
5-6 незрелых кабачков, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка аджики (по желанию)-, 1 ко-34. Ъ1кра кабачковая фейная ложка тмина, 100 г растительно-CjilyHac)	го (лучше оливкового) масла, 1 лимон или
2 ст. ложки уксуса, 200 г брынзы, 20 зеленых и (или) черных маслин, перец, соль.
Кабачки очистить, удалить семена, нарезать дольками и варить на слабом огне с толченым чесноком в 1 л соленой воды до готовности. Вынуть кабачки на дуршлаг, дать стечь воде, размять вилкой в миске. Развести аджику кипяченой водой (четверть стакана) и добавить в пюре вместе с тмином, посолить. Смешать растительное масло с лимонным соком (или уксусом) и влить
35. Jlatumem из фасоли
На 1 порцию: 150 г фасоли, 25 г растительного масла, 30 г репчатого лука, 5 г 3%-ного уксуса, перец, соль по вкусу.
Перебранную, промытую фасоль отварить в кипящей воде, откинуть на сито, протереть, смешать с пассерованным луком, добавить соль, уксус, перец. Оформить в виде рулета и охладить. Подавать, нарезав по 2-3 кусочка на порцию.
1 кг бобов, 1 лимон, пучок зелени петруш-
36. Ъобы с лимонным. 0,5 головки чеснока, 0,5 кофейной лож-
соком (^Алжир)
ки тмина, щепотка молотого черного перца, соль.
Мягкие бобы, очистить и нарезать маленькими кусочками. Положить в чугунок, добавить сок одного лимона, горсть мелко нарезанной петрушки, тмин, черный перец, дольку чеснока. Тушить на слабом огне. Когда бобы сварятся, посолить и еще немного потушить. Подавать можно горячими и холодными.
37. /Лишни (.Марокко)
500 г курятины, 18 яиц, черный перец, растительное масло, соль по вкусу.
Курицу отварить. Сварить вкрутую 4 яйца. Куриное мясо мелко нарезать и смешать с 14 сырыми яйцами. Взбить как для омлета, посолить, поперчить, положить в нее 4 очищенных I. рутых яйца (целиком). Смазать растительным маслом форму (ня выпечки, влить в нее подготовленную массу и выпекать к духовке на умеренном огне 45 минут. Охладить и подавать.
Цыпленок. (1 кг), мозг одного барашка или
18. .Минина CjilyHuc) половинамолгателенка,4вареныхяйца,16 сырых яиц, черный молотый перец, шафран.
• Блюдо готовят без соли.
I (ы пленка отварить в 1 л воды без специй, удалить кости. Мозги
I) ИИ ПТПТТПГШЯ'Т’Х- « TZizTrrcttttc.lt	тж	- —--------—-
и мозги нарезать ломтиками. Все перемешать, добавить 16 взбитых яиц, влить всю эту массу в смазанную сливочным маслом форму и поставить в слабо разогретую духовку или на водяную баню. Готовность блюда проверяют, воткнув нож, — на нем не должно быть влаги. Снять с огня и охладить. Подавать как холодную закуску.
39. сХамине
4 яйца, горсть луковой шелухи, 0,5 лимона, соль и перец по вкусу.
Яйца варить вместе с луковой шелухой не менее 2 часов. После такой продолжительной варки белок окрасится в коричневый цвет. Затем яйца очистить, разделить пополам и каждую половину украсить ломтиком лимона, посыпав предварительно солью и перцем.
8 яиц, соль, 1 луковица, 2 ст. ложки моло-
40. yluiia. по-тирецки	,
’	i того кофе, растительное масло.
Яйца положить в кастрюлю с подсоленной водой. Лук нарезать и добавить в воду вместе с кофе и небольшим количеством масла. Варить на медленном огне 10 часов.
41. ^1ечень в соусе ( ^4лжар)
1 баранья печень, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка соли, четверть кофейной ложки черного перца, щепотка тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, растительное масло для фритюра.
Печень нарезать крупными ломтями, посолить, поперчить и жарить на сковороде 10 минут в очень горячем масле. Чеснок и стручковый перец очистить, растолочь в кастрюле, посолить, посыпать черным перцем, добавить растительное масло и обжаривать 10 минут. Добавить в кастрюлю 0,5 л воды, молотый красный перец и довести до кипения. Шумовкой вынуть печень
Когда печень будет готова, а соус сильно уварится, добавить уксус, довести до кипения, охладить и подать.
42. Яща, сраршированные сардинами (у4лжир)
3 яйца, 1 банка сардин в масле, кусок черствого хлеба, зелень петрушки, зеленый салат, несколько капель уксуса, 2 ст, ложки, растительного масла, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на две части, вынуть желтки. Удалить кости и хвосты у сардин, размять рыбу вместе с желтками и замоченным в воде мякишем хлеба, полить смесью растительного масла, уксуса и соли. Все перемешать. Заполнить половинки яиц этой начинкой, уложить на блюдо, украшенное листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст., ложка аджики, 1 кофейная ложка томатной пасты, соль, 3 сладких струч 43. ^Пворог розовым новых перца (желательно зеленый, желтый и красный), пучок сельдерея, 4 небольшие моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.
Творог, сметану, аджику и томатную пасту сложить в миску и тщательно перемешать деревянной ложкой. Когда масса < ганет красивого розового цвета, выложить ее в салатницу п поставить на 30 минут в холодильник. Очищенные овощи злить холодной водой и поставить на 15 минут в холодильник, чтобы они стали хрустящими. (Нельзя слишком долго омачивать овощи, они могут размякнуть!) Затем дать стечь  >де. Нарезать стручковый перец, веточки сельдерея и морковь соломкой, огурцы и редьку — кружочками, цветную капусту — букетиками. Перец, сельдерей, морковь подать в стаканах, другие овощи — в розетках или блюдцах. Творог едят, используя овощи как ложку или вилку. Блюдо подают в начале трапезы, а также используют для украше-

и мозги нарезать ломтиками. Все перемешать, добавить 16 взбитых яиц, влить всю эту массу в смазанную сливочным маслом форму и поставить в слабо разогретую духовку или на водяную баню. Готовность блюда проверяют, воткнув нож, — на нем не должно быть влаги. Снять с огня и охладить. Подавать как холодную закуску.
39. сХ-амине
4 яйца, горсть луковой шелухи, 0,5 лимона, соль и перец по вкусу.
Яйца варить вместе с луковой шелухой не менее 2 часов. После такой продолжительной варки белок окрасится в коричневый цвет. Затем яйца очистить, разделить пополам и каждую половину украсить ломтиком лимона, посыпав предварительно солью и перцем.
40. Яйца, по-турецки.
8 яиц, соль, 1 луковица, 2 ст. ложки молотого кофе, растительное масло.
Яйца положить в кастрюлю с подсоленной водой. Лук нарезать и добавить в воду вместе с кофе и небольшим количеством масла. Варить на медленном огне 10 часов.
47. уТечень В соусе ( Х^лжир)
1 баранья печень, I головка чеснока, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка соли, четверть кофейной ложки черного перца, щепотка тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, растительное масло для фритюра.
Печень нарезать крупными ломтями, посолить, поперчить и жарить на сковороде 10 минут в очень горячем масле. Чеснок и стручковый перец очистить, растолочь в кастрюле, посолить, посыпать черным перцем, добавить растительное масло и обжаривать 10 минут. Добавить в кастрюлю 0,5 л воды, молотый ...пг.пртт и повести до кипения. Шумовкой вынуть печень
42. Яйца, сраршированные сардинами (jd-лжир)
Когда печень будет готова, а соус сильно уварится, добавить уксус, довести до кипения, охладить и подать.
3 яйца, 1 банка сардин в масле, кусок черствого хлеба, зелень петрушки, зеленый салат, несколько капель уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на две части, вынуть желтки. Удалить кости и хвосты у сардин, размять рыбу вместе с желтками и замоченным ,в воде мякишем хлеба, полить смесью растительного масла, уксуса и соли. Все перемешать. Заполнить половинки яиц этой начинкой, уложить на блюдо, украшенное листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны,! ст. ложка аджики, 1 кофейная ложка томатной пасты, соль, 3 сладких струч-43. е]Кворог. розовый ковыхперца (желательнозеленый, желтый и красный). пучок сельдерея, 4 небольшие моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.
Творог, сметану, аджику и томатную пасту сложить в миску н тщательно перемешать деревянной ложкой. Когда масса станет красивого розового цвета, выложить ее в салатницу п поставить на 30 минут в холодильник. Очищенные овощи юлить холодной водой и поставить на 15 минут в холодильник, чтобы они стали хрустящими. (Нельзя слишком долго замачивать овощи, они могут размякнуть!) Затем дать стечь воде. Нарезать стручковый перец, веточки сельдерея и морковь соломкой, огурцы и редьку — кружочками, цветную । апусту — букетиками. Перец, сельдерей, морковь подать в стаканах, другие овощи — в розетках или блюдцах. Творог едят, используя овощи как ложку или вилку. Блюдо подают в начале трапезы, а также используют для украше-

44. УИмндаль жареный 250 г ядер миндаля, растительное масло (^Марокко) для фритюра, соль по вкусу.
Миндаль варить в кипящей воде 20 минут, затем вынуть и переложить на 5 минут в холодную воду. Снять с ядер кожицу, обсушить их на салфетке и бросить в кипящее растительное масло на 20 минут.
Когда миндаль зарумянится, вынуть его и тотчас посолить. Подать как закуску.
Понятию «первые блюда», привычному для нашей кухни, в странах Магриба соответствуют только разнообразные супы. Готовят их на очень крепких бульонах из баранины, реже — из домашней птицы. Кроме того, для приготовления бульонов часто используют бараньи ножки, головы, хвосты, языки. Сначала мясо обжаривают крупным куском без жира, затем его заливают водой и варят до готовности. При подаче на стол во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью.
Наиболее популярны супы из бобовых растений или макаронных изделий, особенно вермишели. Часто используют крупы, реже — рис и пшено. Такие сытные супы — обычная повседневная пища североафриканцев.
Рыбные супы распространены меньше, в основном их варят .жители прибрежных районов, где развит промысел рыбы, креветок, моллюсков, кальмаров, осьминогов.
Суп для магрибцев совершенно невозможен без перца (а то и нескольких его видов: красного, черного, душистого и белого), лука, чеснока. Пряности: тмин, корица, шафран, гвоздика, лавровый лист, имбирь, мускатный орех, а также зелень петрушки и кинзы, сельдерея и мяты. — неизменные компоненты почти любого супа. Для приготовления крупяных супов нередко используют мапинованные каперсы, свежие и соленые лимоны. А в
Супы, как и все блюда, по мусульманской традиции непременно должны быть сытными, поэтому нередко их заправляют мукой или просто тестом, иногда добавляют дрожжи.
250 г мяса, 250 г сухих бобов (или фасоли), 5 помидоров или 2 ст. ложки томатной
45. ТЭжари из сухих, пасты, 1 луковица,4ст.ложкираститель-бобов (^Алжир) ного масла, 0,5 ст. ложки молотого крас ного перца, щепотка черного молотого перца, пучок кинзы, соль.
Мясо нарезать мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на слабом огне. Переложить все в кастрюлю, залить 2 л воды и довести до кипения. Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить. Подавать горячим.
46. ЪИорба с лущеным горохом ( ^Алжир)
300 г говядины, 500 г лущеного гороха, 1 луковица,! ст. ложка топленого масла, 1 кофейная ложка соли, четверть кофейной ложки корицы, пучок петрушки, 1 лимон, кусочек топленого масла, горсть риса или пшена.
Мясо нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком, добавить топленое масло, черный перец, корицу, соль, залить стаканом воды и протушить 10 минут. Долить воды и продолжать варить. Перебранный и промытый горох отварить отдельно (40 минут), размять в пюре. Когда мясо сварится, добавить жидкое гороховое пюре в кастрюлю с супом. Положить в суп вымытый рис (или пшено) п варить еще 15 минут. Смешать в сковороде мелко нарезанную зелень петрушки, сок одного лимона, кусочек топленого масла, припустить и ввести в шорбу. Подавать, полив лимон-

(^Ллжир)
500 г бараньей грудинки или шейной части, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кг помидоров, 2 маленьких недозрелых кабачка, 1 картофелина, пу-47. Шорба мекатсра чок сельдерея, горсть свежего зеленого горошка, горсть зеленых бобов, 50 г зеленой фасоли, 2 больших пучка зелени кинзы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 2 ст. ложки (без верха ) соли, щепотка черного молотого перца, щепотка корицы., 0,5 стакана пшеничной крупы, или вермишели.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, соль, черный перец, томатную пасту, аджику, полстакана воды и протушить 15 минут. Залить водой, добавить бобы, зеленый горошек и все овощи (кроме помидоров), очищенные и нарезанные мелкими дольками. Помидоры измельчить. Мелко нарезать зелень кинзы, отложив горсть до конца варки. Добавить помидоры с зеленью в кастрюлю, накрыть крышкой и варить суп еще 1 час. Всыпать крупу или вермишель и продолжать варку еще 10 минут. Посыпать кинзой и тотчас снять с огня. При подаче можно полить соком лимона.
48. Суп срасолевый. с лсясоле а рисолс
На 1 порцию: 110 г мяса. 50 г фасоли, 10 г топленого масла, 30 г риса, 15 г томата-пюре, 20 г репчатого лука, долька чеснока, 5 г зелени, специи, соль по вкусу.
Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, опустить в него промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуготовности. Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить спассерованные томат-шоре и мелко шинкованный лук.
Подавать суп с кусочками мяса, добавив в каждую тарелку измельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпав

49. Ct/и из риса с йогуртом
На 2 порции: 500 г мясного или костного бульона, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сметаны, 2 стакана йогурта, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарубленных листьев мяты, перец, соль.
Рис отварить в бульоне, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон. Все продукты перемешать. Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Подавать, добавив мяту и сливочное масло.
50. ЪНорба с яйцом. (.Марокко)
200 г баранины, 2 луковицы, 100 г вермишели, 2 сырых яйца, 1 бульонный кубик, 4 ст, ложки растительного (лучше оливкового) масла, щепотка шафрана (при наличии). пучок зелени кинзы, 1 лимон, 2 шепотки белого (или душистого) перца, щепотка молотого имбиря (при наличии ), 0,5 кофейной ложки аджики, соль.
Мясо нарезать кусочками, лук — кольцами. Обжарить на слабом огне (5 минут) в кастрюле с оливковым маслом мясо, лук и мелко нарезанную кинзу, посолить, ввести пряности, залить стаканом теплой воды и добавить бульонный кубик. Довести до кипения и долить 1,5 л теплой воды. Варить 15 минут. Всыпать в суп вермишель, помешивая, проварить 10 минут на слабом огне и снять. Помешивая, добавить яйца, досолить по вкусу и дать постоять 2 минуты. Подавать, полив шорбу соком лимона.
51. ТЛЛорба из говядины (JilyHuc)
500 г говядины, 2 крупные луковицы, пучок зелени сельдерея, 2 моркови, 3 помидора (или 2 ст. ложки томатной пасты), 1 зеленый сладкий перец, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, 1 чайная ложка корицы., соль, 3 ст. ложки сливочного масла, пучок кинзы, свежей, или. сухой мяты, 1,5 л воды, 50 г мелкой вермишели.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в небольшом количестве
сладким), добавить нарезанный тонкими ломтиками лук и слегка припустить его, не давая окраситься в желтый цвет. Влить 1,5 л воды, положить нарезанную дольками морковь, разрезанные пополам помидоры (или разведенную в стакане воды томатную пасту), зеленый перец целиком. )Если надо, досолить по вкусу, а затем варить в течение 1 часа на слабом огне. Всыпать вермишель, свежую кинзу и мелко нарезанную мяту. Проварить еще 10-15 минут. Подавать шорбу горячей.
500 г баранины, (плечевая часть), 15 г соленого сливочного масла, 50 г рас тите, ль ного (лучше оливкового) масла, 50 г коль-52. Ъриду красный из Раби- 100 г лукаторея, 150 г моркови, не-баранины бЦКунис) только веточек петрушки.большаяветка сельдерея. 100 г картофеля, 1 ст. ложка томатной, пасты. 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Баранину нарезать кусками, поперчить, посолить, полить оливковым маслом, добавить томатную пасту и поставить кастрюлю на несколько минут на огонь. Очистить и нарезать овощи, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Когда мясо сварится, подсолить, добавить сливочное масло, перемешать и снять с огня. Подавать горячим.
53. Суп острый из курицы — мерка харра (;Ал.жир)
1 курица, 1 маленькая головка чеснока, 1 луковица, 2 стручка острого перца. 1 ст. ложка топленого масла, по четверти кофейной ложки черного молотого перца и молотого кориандра, 2 щепотки корицы, по щепотке тертого мускатного ореха и гвоздики, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца.
Подготовленную тушку курицы посыпать солью и отложить на 5 минут. Затем вымыть ее в нескольких водах, нарезать кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком. Растолочь вместе чеснок, острый стручковый пе
рец, соль, черный перец, положить в кастрюлю, добавить топленое масло и обжаривать 20 минут. Залить смесь водой, посыпать молотым красным перцем, кориандром, корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Долив воды, варить 40 минут.
54. ЪИорба. из курицы (Ливия)
800 г курицы, 3 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла, 1 ст. ложка томатной пасты., 0,5 ст. ложки аджики (по желанию), пучок зелени, петрушки, зелень сельдерея, 1 чашка мелкой лапши, 1 десертная ложка соленого топленого масла, 1 лимон, перец, соль по вкусу.
Разрезать тушку курицы на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, влить оливковое масло и дать несколько минут постоять. Добавить томатную пасту, аджику, пучок зелени петрушки и мелко нарезанную зелень сельдерея. Хорошо перемешать, залить водой и тушить до готовности мяса. Добавить 1,5 л теплой воды, довести до кипения, всыпать лапшу и варить 10 минут. Досолить, вынуть пучок петрушки, добавить соленое топленое масло и лимонный сок. Перелить в супницу и подать горячим. Можно добавить в суп яичный желток (его сначала разводят лимонным соком, смешанным с несколькими ложками супа, вводят в суп, перемешивают и больше не кипятят).
55. Dpydy из цыпленка (^Нунис)
1 цыпленок, 15 г соленого топленого масла, 50 г растительного (лучше оливкового ) масла, 50 г кольраби, 150 г лука-порея, 150 г моркови. 25 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 100 г картофеля, 1 ст. ложка томатной пасты. 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, соль.
Подготовленную тушку цыпленка нарезать кусками, поперчить, посолить, обжарить несколько минут в кастрюле на оливковом и топленом масле. Добавить томатную пасту. Нарезать подготовленные овощи, зелень, положить в кастрюлю с цыпленком, за-ИГ/ГИТТ. Q ТГ T>Z4TTHT ТЖ ТЭНПТттт ТЛхЧ-ГЧ тт.~1

1 кг потрохов, 10 г топленого масла, 15 г моркови, 25 г помидоров, 15 г вермишели, 56. Суп с потрохами $ г муки, 1 яйцо, 10 г лимонного сока, перец черный, соль по вкусу.
Куриные потроха обработать и отварить по частям: вначале крылышки, потом шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком; отдельно — печень. Вареные потроха заложить в бульон за 15-20 минут до подачи к столу и варить вместе с вермишелью. Суп заправить спассерованной мукой с яйцом, черным перцем и лимонным соком.
250 г мяса кусочками, 150 г молотого мяса, горсть гороха, замоченного накануне, 1 луковица, 2 ст. ложки раститель-57, Тэабруса (^Алжар) ного масла, 1 ст. ложка сливочного масла. корица, черный перец, 1 яйцо, соль по вкусу. Тесто для буреков: 250 г муки, щепотка соли, вода.
Мясо, нарезанное маленькими кусочками, и натертый лук обжарить в смеси растительного и сливочного масла, добавить 0,5 кофейной ложки корицы, щепотку черного перца и соль, залить 2 л воды, всыпать горох, увеличить огонь и варить до готовности мяса.
Пока варится мясо, приготовить буреки. Для начинки в молотое мясо добавить по щепотке корицы, черного перца и соли, смешать и обжарить в сливочном масле. Замесить упругое тесто из муки с водой и солью. Раскатать тесто в пласт толщиной не олее 1 мм, разрезать его на небольшие кружки диаметром 4-5 см. На каждый кружок положить совсем немного начинки, сложить вдвое и завернуть, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не выпала из теста.
Когда мясо будет готово, положить буреки в бульон и варить до готовности (готовые буреки должны всплыть на поверхность). Развести яичный желток в лимонном соке, влить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и, сняв с огня, тотчас

58. фитираиш (;Алжи.р)
300 г баранины ила говядины , 200 г мясного фарша 500 г рожков (любых макарон), 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, корица, черный перец, 1 яйцо, 1 лимон, соль по вкусу.
Приготовить фрикадельки: в мясной фарш добавить щепотку корицы, щепотку черного перца, яичный белок и соль, тщательно перемешать и разделать массу на маленькие шарики. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в кастрюле на слабом огне в смеси растительного и сливочного масла с натертым на терке луком, добавить 0,5 кофейной ложки корицы, по щепотке черного перца и соли. Залить 1,5 л воды и варить, накрыв крышкой. Когда мясо сварится наполовину, опустить в кастрюлю фрикадельки и рожки и продолжать варить. В конце варки добавить яичный желток,’ разведенный в соке лимона, довести суп до кипения и снять с огня.
59. с)Сарира с фрикадельками (.Марокко)
500 г баранины, 1 луковица, куриные потроха, горсть предварительно замоченного гороха, 75 г кислого теста, 3 помидора или сок 1 лимона, соль, перец, зелень кинзы, щепотка молотого имбиря, 75 г риса, 30 г сливочного масла, 150 г манной крупы., 1 яйцо.
Подготовить накануне опару из 100 г манки (или муки-крупчатки) и дрожжей, разведенных в теплой воде, накрыть и поставить в теплое место. Сварить бульон из куриных потрохов, !50 г баранины, нарезанной небольшими кусочками, мелко нарезанного лука, гороха, соли, перца, мелко нарезанной кинзы и очень маленькой щепотки имбиря (варить на слабом огне 1 час). Из пропущенной через мясорубку оставшейся баранины приготовить фарш, добавив соль, перец, яйцо. Сформовать из фарша шарики величиной с небольшой орех и опустить шари-к и в бульон. В 2 л кипящей воды отварить рис, добавив соль, перец и сливочное масло. Воду слить. Пока варится рис, положить в миску 100 г опары, добавить мелко нарезанную кинзу,
посолить. Бульон охладить, процедить и положить в него опару со всеми компонентами. Поставить его на ночь, если надо — подсолить. Утром варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до получения маслянистой, сливкообразной массы. Добавить вареное мясо и рис.
60. зБриди	<
;	1 телячий язык, 30 г сливочного масла,
из телячьего языка черНЫ11 молотый перец, соль по вкусу. (JilyHuc)
Язык пробланшировать в кипящей воде, очистить, подсолить, поперчить, обжарить в сливочном масле, залить 3 л воды, накрыть крышкой и варить на среднем огне до полного размягчения. Вынуть язык, нарезать кусками, положить в суп. Добавить в бруду сырое яйцо, перемешать и подавать горячим.
1,5 кг бараньих ножек, 2 яйца, 50 г расти-
61. Суп из бараньих, тельного (лучше оливкового ) масла, 0,5 ст. ножек (cJltynuc) ложки аджики, 0,5 ст. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки уксуса, соль.
Бараньи ножки опалить, поскоблить, хорошо промыть, разрубить каждую на две части и натереть солью и перцем. Разогреть в кастрюле масло, добавить аджику, влить 2 л воды и варить в ней бараньи ножки до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Снять с огня и процедить бульон. Отделить мясо от костей и положить обратно в бульон, досолить. Вбить в суп яйца, размешать, добавить уксус или лимонный сок. Подать горячим, с ломтиками черствого хлеба.
62. "Ъульон из бараньей головы (л^лжир)
1 баранья голова, 4 бараньи ножки, 2 головки чеснока, четверть кофейной ложки молотого черного перца, 1 кофейная ложка соли. 1 яичный желток, 3 ст. ложки уксуса.
• Кто бывал в Армении или Грузии, без труда узнает в этом блюде близкого родственника хаша, хаши. Типичный пример 8ЩШМППППИИИНО№НИЯ тпалипий.

Баранью голову и ножки опалить, очистить, залить холодной водой, намылить мылом, дать немного полежать, а затем поскоблить острием ножа всю поверхность. Несколько раз хорошо промыть, порубить на куски и сложить в большую кастрюлю. Залить водой, добавить целиком неочищенные головки чеснока, предварительно хорошо их промыв и отрезав корни. Варить до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей. Вынуть, немного остудить, отделить мясо от костей. Бульон процедить через сито, опять влить в большую кастрюлю, посолить и поперчить. Положить в него разрубленные пополам ножки и несколько маленьких кусочков мяса (остальное мясо использовать для других целей). Поставить суп на умеренный огонь.
Приготовить смесь из яичного желтка, уксуса и небольшого количества бульона.
Подавать бульон с желтковой смесью.
63. МЛорба морская (^.лжир)
500 г рыбы, 3-4 свежих помидора, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, пучок кинзы, 2 веточки сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка черного молотого перца, 1 стакан верми-
шели. соль по вкусу.
Рыбу очистить, вымыть, положить в чугунок или кастрюлю вместе с целыми помидорами, очищенной и разрезанной пополам луковицей, зеленью и солью, залить 1,5 л воды, довести до кипения и продолжать варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, удалить головы и кости, мякоть дважды пропустить вместе с овощами через мясорубку. Сложить все снова в чугунок, добавить растительное масло, черный перец, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды (в зависимости от количества порций). Довести до кипения, всыпать вермишель и, когда она сварится, добавить по вкусу соль и перец.
Этот суп можно приготовить с любой рыбой, но не рекомендуется использовать рыбу с сильно выраженным запахом и вкусом. МОЖНО ИСПОЛЬЗОВаТЬ ОЯНИ пыбныо глппвм

64. Рыбный суп по-алжирски
500 г рыбы (желательно разной), 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 сладких перца, веточка сельдерея, пучок петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, четверть кофейной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Овощи очистить, нарезать, сложить в чугунок или кастрюлю, добавить целиком петрушку и сельдерей, 1,5 л воды и соль, накрыть крышкой и поставить варить. Когда овощи сварятся, отлить немного бульона в кастрюлю, положить в него очищенную рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, удалить головы и кости, мякоть растолочь в пюре или очень мелко нарезать. Бульон процедить. Измельчить вареные овощи на мясорубке и вновь положить их в кастрюлю с отваром, добавить растолченную рыбу и рыбный бульон, прокипятить еще несколько минут, добавить, если надо, соль и подать суп горячим. Чтобы суп был более густым, можно чашку макаронных изделий отварить вместе с размолотыми овощами и затем уже добавить рыбу.
1 кг мелкой рыбы, 3-4 дольки чеснока, 1 луковица, несколько лавровых листъ-65. ДЛ-рейна из рыбы ев, j ст. ложка молотого тмина, 1 ст. (^Кунис)	ложка молотого красного перца, 50 г рас-
тительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить и отварить в 2 л воды с лавровым листом, солью и перцем (на умеренном огне). Разваренную рыбу снять с огня и процедить бульон. Обжарить измельченной лук в растительном масле на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить красный перец и рыбный бульон. Затем положить толченый чеснок и тмин. Все перемешать и довести до кипения. Еще раз процедить и подавать. Отдельно к мрейне можно предложить поджаренные сухарики.
66. Суп аз креветок (^Алжир)
250 г креветок, 1 помидор, 2 дольки чеснока, 2-3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка томатной пасты, пучок кинзы, щепотка черного молотого перца, соль
по вкусу.
Очищенных креветок, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп положить в чугунок (или кастрюлю), добавить 1 л воды и поставить на огонь. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле и добавить в суп. Затем томатную пасту, предварительно разведенную 2 столовыми ложками отвара, рис и мелко нарезанную кинзу.
Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).
67. .Мшалуаш (JilyHac)
4 ст. ложки томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, 1 кофейная ложка измельченной сушеной мяты, соль, несколько кусочков хлеба, по 1 свежему яйцу на каждую порцию.
•	В Тунисе считают, что если в этот суп добавить аджики, он будет хорошим средством против простуды.
Томатную пасту развести 2 стаканами воды, влить в кастрюлю вместе с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту, соль и тушить на умеренном огне 10-15 минут. Хлеб нарезать крупной соломкой, уложить на дно супницы. В основу для супа долить 1,5 л воды, довести до кипения и полить частью жидкости хлеб.
Отделить еще одну часть жидкости, влить в нее свежие яйца и дать им свариться. Уложить яйца на. замоченный хлеб,
68. Суп из пшеничной крупы (_/1лжир)
250 г пшеничной, крупы, горсть гороха, горсть сухой, фасоли и горсть сухих очи щенных бобов, замоченных накану не, 2 ст. ложки томатной пасты, все имеющиеся в наличии овощи (по 23 шт. каждого), 50 г растительного масла, I ст. ложка красного перца, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, большой пучок кинзы., пучок петрушн й, 2 веточки сельдерея.
Пшеничную крупу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В растительном масле обжарить натертый лук, добавить томатную пасту, разведенную стаканом воды, пряности и подсолить. Немного протушить, влить 3 л воды и довести до кипения. Все бобовые положить в бульон и варить до полуготовности. Добавить очищенные и мелко нарезанные овощи и зелень, варить под крышкой. Положить отваренную крупу в бульон, посыпать кинзой и тмином, накрыть и проварить еще несколько минут. Подавать суп очень горячим.
69. Суп из манки — сдир (^Нунис)
1 стакан манной крупы., 200 г растительного (лучше оливкового) масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка, тмина, 1 кофей пая ложка молотого красного перца, 1 соленый лимон, 1 ст. ложка каперсов (или. соленых огурцов), 2 горсти сухой мяты, 1 свежий лимон (или немного уксуса), соль по вкусу.
•	В Тунисе сдир называют «супом дней козы »	холодных дней.
Его едят, когда дуют северные ветры, чтобы согреться.
Растительное масло разогреть в большой кастрюле, добавить томатную пасту, толченые чеснок и тмин, молотый красный перец, перемешать, влить 0,5 л воды и варить на слабом огне. Положить каперсы, мелко нарезанный соленый лимон, добавить 1,5 л теплой воды, подсолить и нагреть. При закипании засыпать манную крупу, постоянно помешивая деревянной ложкой в одном направлении, и варить еще 15 минут. Добавить сок свежего лимона. Подавать суп очень горячим.
70. Суп-пюре из срасоли (уЛлжир)
1 кг белой фасоли, замоченной накануне, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,5 стакана растительного масла, по четверти кофейной ложки тмина и молотого черного перца, 2 ст. ложки уксуса, горсть вермишели, пучок кинзы, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, соль.
Фасоль промыть, залить водой, добавить очищенный чеснок и острый перец, варить 1 час. Сваренную фасоль растолочь в шоре, положить обратно в отвар, добавить растительное масло, соль, I мин, черный и красный перец, довести до кипения и всыпать вермишель. Варить 10 минут. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы и добавив уксус или лимонный сок.
71. Суп томатный с вермишелью (Jilynuc)
6 ст. ложек томат ной пасты, 100 г растительного масла, 1 луковица, 300 г мелкой вермишели, соль ио вкусу.
Томатную пасту развести 2 стаканами воды, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук и тушить 10 минут. Влить !, 5 л воды, довести до кипения, всыпать вермишель и варить 10-15 минут. Можно добавить баклажан: очистить, нарезать кусочками и протушить вместе с луком.
72. дСассу традиционный (^Нунис)
250 г муки, 5 г дрожжей, 4 ст. ложки томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, 1 кофейная ложка измельченной сушеной мяты, соль. Можно добавить кусочек вяленого мяса и немного аджики.
Томатную пасту развести 2 стаканами воды, влить в кастрюлю <• растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту и соль (вяленое мясо). Тушить все на умеренном огне 15 ми-11ут. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплрй воды, добавить часть муки, замесить легкое тесто, накрыть салфеткой и дать подойти (30 минут). Из оставшейся муки и теплой воды приготовить податливое ТРГТО	..........	--- -

2 часа. Развести эту новую опару 1 л теплой воды, размешать миксером и влить в приготовленную основу. Довести до кипения, постоянно помешивая. Суп должен приобрести консистенцию супа-пюре. Если потребуется, добавить немного воды. Когда суп начнет закипать, прекратить его размешивать и на слабом огне проварить еще 15-20 минут.
73. Суп из абрикосов — теглия по~гасрсински (ejilyn.uc)
250 г сушеного урюка, 2 луковицы. 100 г кислого теста из пшеничной муки, соль, 5 ст. ложек растительного масла, 2 чайные ложки перца, 0,5 чайной ложки аджики, 1 чашка вермишели или мелких рожков, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка тмина.
Урюк отварить до мягкости, удалить косточки, мякоть растолочь с кислым тестом (приготовить заранее), разведенным теплой водой. Прожарить в кастрюле лук с небольшим количеством растительного масла, красным перцем и всеми пряностями. Приготовленную из урюка и кислого теста жидкую массу влить в лук и варить на слабом огне до готовности. Подавать с мелкими макаронными изделиями или с кускусом.
74. (Хлебный суп — На 1 порцию: 50 г изюма, 150 г хлебных ебаб	сухарей, 50 г меда.
Изюм отварить, всыпать хлебные сухари и заправить медом. Подать горячим или холодным.
75. ЪИорба молочная (уАлжир)
1 луковица, горсть вермишели, 1 ст. ложка топленого масла, четверть кофейной ложки молотого черного перца. 0,5 кофейной ложки соли, по 0,5 л молока и воды.
Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле, посыпав перцем и солью (10 минут). Добавить воду и молоко, довести до кипения, всыпать вермишель и проварить еще 10 минут. Подать с черным перцем.

^•»<л>^л- 4^5 уыСи, M- *Ъ-уИ>&ф^Ю1Ъ&Ь
Жители стран Магриба питаются в основном рыбой, а также другими продуктами Средиземного моря и Атлантического океана. Среди них большое место занимают ракообразные — креветки, ома-ры,-лангустины и лангусты; моллюски — мидии, устрицы; головоногие — осьминоги, каракатицы, кальмары. В повседневной пище чаще всего используют такие виды «мелких рыб», как сардина, барабулька, макрель, мерлан (в быту — «морской язык»); из крупных видов — тунец, скат, мероу (гигантский морской окунь).
На прилавках магазинов нередко можно увидеть и пресноводную рыбу (карповые, форель). В рационе мавританцев встречается рыба-капитан, которую ловят в реке Сенегал, у марокканцев — так называемая рыба алоз и ее икра. Местное население отдает предпочтение именно ей, пресноводной рыбе.
Технология приготовления рыбных блюд у магрибцев чрезвычайно разнообразна. Рыбу жарят, запекают, тушат, фаршируют. В Алжире и Марокко прежде чем приготовить задуманное блюдо, почти всегда рыбу маринуют. Тушат рыбу с маслинами и солеными лимонами, а фаршируют маринованными огурцами, каперсами, зеленью и шафраном или тертым сыром и крутыми яйцами... Палтуса фаршируют треской, а скумбрию — сладким перцем и помидорами; треску — фасолью, маслинами и солеными овощами, а кальмаров — сыром и шпинатом. Но какой бы способ приготовления рыбного блюда ни избрала бы хозяйка, оно неизменно будет острым, а сочетания ароматических специй с прочими продуктами окажутся порой настолько неожиданными, что не сразу удается понять, что ты ешь.
76. Рыбное заливное (Ливия}
1 кг рыбы.. 50 г растительного (лучше оливкового) масла, 2-3 дольки чеснока, молотый перец, 0,5 л. воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко нарезанную
25 минут. Охладить и поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подать холодным.
.	500 г анчоусов, 1 головка чеснока, пучок
77. ¥1нчоисы с	,	„
J	петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки расти-
чесноком (?4.лжир) тельного (лучше оливкового) масла.
Замочить анчоусы,, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки и несколько раз промыть рыбу. Затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки и полить взбитой смесью растительного масла и лимонного сока. Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку.
78. Рыба печеная 2рыбы, (по 500 г), 100 г сливочного масла, (JilyHuc)	I лимон, черный перец, соль по вкусу.
Сделать косые надрезы на боках подготовленной рыбы, полить ее смесью из стакана воды, лимонного сока, соли и перца, хорошо пропитать, смазать сливочным маслом и запекать в горячей духовке 20 минут.
1 кг любой морской рыбы, 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного минда-79. Рыба по-арабски ля, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, соль, растительный жир для жаренья, томатный соус по вкусу.
Рыбу очистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в духовку, время от времени сбрызгивая растительным маслом. Орехи и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла и выложить в миску, а в сковороде протушить помидоры, посыпанные солью и перцем, до тех пор, пока не разварятся. Затем протереть помидоры сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами и изюмом. Подавать, полив томатным соусом.

750 г крупной рыбы, 75 г растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной 80. Кабкабу бфКинис) пасты, 50 г каперсов (или маринованных пикулей ), 50 г тертого сыра. 2 яйца, молотый черный перец, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле измельченный лук, добавить разведенную 2 стаканами к,оды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Протушить под крышкой 15 минут, затем выложить рыбу на противень, полить соусом, посыпать каперсами, залить взбитыми с тертым сыром яйцами и запечь.
81. Рыба, запеченная с овощами (^Нунис)
Рыба весом около 1 кг, 700 г картофеля, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 лимона, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, щепотка шафрана, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Рыбу очистить выпотрошить, сделать по 2 надреза с каждой стороны, посолить и поперчить снаружи и внутри, смазать маслом. Нарезать очищенный картофель четвертушками, помидоры — половинками, очистить от семян стручковый перец, посолить и поперчить. Уложить на противень рыбу, вокруг — овощи и ломтики лимона. Полить лимонным соком и разведенным стаканом воды шафраном. Запекать 30 минут.
82. Рыба, запеченная в томатном соусе (У1лжир)
1 крупная рыба (целиком), 2 помидора, 5 долек чеснока, 1 кофейная ложка аджики. 3 ст. ложки томатной пасты.. 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1 луковица, щепот ка молотого красного перца, щепотка черного перца. 0,5 кофейной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука и растительное масло для. обжаривания.
Подготовить рыбу, удалить голову, сделать косые надрезы на боках, обвалять в муке и обжарить на слабом огне с обеих
ка, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца. Залить эту смесь 0,5 л воды и варить на умеренном огне. Уложить рыбу на противень. Готовый соус пропустить через ово-щемолку и полить им рыбу. Запекать в разогретой духовке на слабом огне 20 минут.
83. Запеканка из сардин в тесте СУКунис)
500 г сардин, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г тертого сыра, растительное масло для фритюра, соль по вкусу. Для соуса: 50 г растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, черный перец, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю растительное масло, разведенную 2 стаканами воды томатную пасту, перец, соль и проварить 10 минут на сильном огне. Сардины очистить, удалить головы и хребтовые кости, посолить и обмакнуть в тесто, приготовленное из муки и яиц (смесь посолить). Обжарить рыбу с обеих сторон во фритюре. Положить на дно противня слой обжаренных сардин, полить их томатным соусом, посыпать панировочными сухарями и зеленью петрушки, сверху уложить еще слой рыбы. Последний слой посыпать тертым сыром. Запекать 10 минут в горячей духовке.
2 кг рыбного филе, 200 г оливкового (или другого растительного) масла, пучок зе--п	лени сельдерея. 5 луковиц, 6 долек чеснока,
84. Рыба под соусом „	, ..	о
J	2 кофейные ложки молотого тмина, 3 ст.
с рисом (Ливия) ложки томатной пасты, 2-3 помидора, 800 г риса, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанную зелень сельдерея слегка обжарить (до размягчения) в кастрюле с 4 столовыми ложками оливкового
3 луковицы и чеснок и обжарить вместе с тмином в той же кастрюле, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным (минут 8). Затем добавить томатную пасту, 0,5 л воды, соль, перец, сельдерей и тушить 15 минут на сильном огне, помешивая деревянной ложкой. Когда большая часть жидкости выпарится и смесь станет достаточно плотной, чтобы держаться в ложке (с верхом), снять кастрюлю с огня.
Обсушить подготовленной рыбное филе, уложить большими кусками в очень глубокий противень, предварительно хорошо смазав его растительным маслом, посолить, поперчить и накрыть плотным слоем соуса, разровняв его ложкой. На соус и рыбу положить кружочки помидоров, сбрызнув все небольшим количеством растительного масла. Поставить рыбу в умеренно разогретую духовку на 15 минут. Когда соус начнет закипать, а кружочки помидоров слегка обжарятся, плотно закрыть рыбу алюминиевой фольгой и запекать еще 15 минут. За это время отварить рис для гарнира.
В Ливии рыбу подают на противне, в котором запекалась, отдельно — рис.
85. Рыба, жаренная во фритюре, по-алжирски
1 кг сардин или другой некрупной рыбы, 1 луковица, 2 дольки чеснока, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка красного перца, 0,5 ст. ложки тмина, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 1 лимон, 1 стакан муки, соль, растительное масло для фритюра.
Рыбу выпотрошить, удалить позвоночные кости, промыть и обсушить. Приготовить маринад (шермулу): лук и чеснок очистить, нарезать и растолочь вместе с зеленью петрушки; добавить специи, соль, еще раз потолочь и полить лимонным соком. Уложить рыбу в миску, полностью покрыть маринадом, осторожно перемешать и отставить на 1 час. Промаринованную рыбу обвалять в муке и обжарить в хорошо разогретом растительном масле на умеренном огне. Подавать, полив лимонным соком.
МЯПИТТПКЯТТТТЛ7ТП ПКтНхг MAWtrn то rfvrr. опттлтгт т.	„ „„

86. Рыба жареная с острым соусом (^Ллжир)
1 кг мелкой рыбы, 1 головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, по щепотке молотого черного перца и тмина. 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофей ная ложка молотого сладкого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла, мука и растительное масло для фритюра.
Обвалять подготовленную рыбу в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон. Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного и красного перца, тмина, растительного масла и 0,5 стакана воды. Проварить эту смесь на слабом огне 15 минут. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.
87. Сардины, жаренные в тесте CjRyHuc)
500 г свежих сардин (мойвы, салаки), 4 ст. ложки муки, 2 яйца, растительное масло для фритюра, 1 лимон, соль по вкусу.
Рыбу очистить, удалить позвоночную кость, посолить, обмакнуть в тесто из муки и яиц и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Подавать с ломтиками лимона.
20 свежих сарди нок, 4 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла, пучок зеле-
88. Сардины жареные ни кинзы’ 1 ™фейная ложка тмина, 1 ко-..	фейная ложка белого (или душистого)
"	перца, 1 кофейная, ложка аджики, щепот-
ка порошка шафрана, 1 долька чеснока, мука, растительное масло для фритюра.
Рыбу замочить в холодной воде на 10 минут, очистить, отрезать голову и выпотрошить, удалить кости, начиная с хвоста. Промыть, распластать со спинки и подсушить в течение 15 минут. Из оливкового масла, мелко нарезанной кинзы, толченного чеснока и специй приготовить маринад и полить им каждую рыбку: сложить по две (животами), обвалять в муке и обжапить в хорошо разогретом растительном масле с каж-

600 г трески, растительное масло для фритюра. Для теста: 125 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яичных
89. фреска в тесте с томатным соусом (у1.л.жир)
белка, по щепотке соли и молотого черного перца, 2 ст. ложки молока, 0,5 стакана воды. Для соуса: 1 луковица. 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый л ист, ее точка чабреца, петрушка, черный
перец, соль по вкусу.
Снять с подготовленной рыбы кожу, удалить кости, нарезать филе кусками. Приготовить тесто для кляра: муку просеять в миску горкой, влить в центр растительное масло, добавить яичные белки, соль, черный перец, развести сначала молоком, азатем, постепенно, водой. Должно получиться достаточно густое однородное тесто. Дать ему подойти в течение 1 часа. Приготовить соус: измельчить лук и чеснок, добавить растительное масло, томатную пасту, лавровый лист, веточку чабреца, посолить, поперчить. Тушить на слабом огне 40 минут (соус должен быть достаточно густым). Когда он будет готов, пропустить его через овощемолку. Обмакнуть куски рыбы в тесто и жарить во фритюре с обеих сторон. Готовую рыбу держать в тепле. Подавать с томатным соусом, украсив зеленью петрушки.
90. Рыба маринованная, жаренная во срритюре (/Ла.рокко)
1,2 кг рыбы, 100 г муки, 250 г растительного масла для. фритюра. 4 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 4 листика зеленого салата, 2 помидора, пучок зелени кинзы, 2 дольки чеснока, 2 щепотки молотого черного перца. 0,5 ст. ложки красного перца, 2 щепотки молотого шалфея, сок лимона, 2 щепотки молотого чабреца, 0,5 кофейной ложки аджики, соль по вкусу.
Смешать специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была покрыта смесью. Мариновать 12 часов в прохладном месте (за

растительное масло. Обвалять куски рыбы в муке и жарить, переворачивая 20 минут. Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком.
2 кг крупной рыбы, 5 допек чеснока. 1 кофейная ложка тмина, 6 картофелин, 400 г растительного масла. Для т.асти-91. Рыба жареная, рЫ: р стручков перца (3 зеленых, 3 крас-с тастнрой (^JUijhuc) ных), 4 маленьких стручка острого перца (по желанию), 6 помидоров, 4 яйца, 2 лимона, соль, молотый черный перец по вкусу.
Разрезать подготовленную рыбу на крупные куски и посыпать толченым чесноком (2 дольки), молотым тмином, солью и прожарить в разогретом растительном масле или над углями. Нарезать картофель тонкими кружками, обжарить в масле, посолить и посыпать черным перцем. Приготовить тастиру: наколоть вилкой стручковый перец, в том числе острый, и прожарить в масле. Очистить егб, удалить семена и мелко нарезать. Очистить помидоры от кожицы (ошпарив) и семян, разрезать пополам и положить на сковороду. Добавить 3 толченые дольки чеснока и жарить 5 минут. Снять с огня, все измельчить вилкой и вновь поставить на очень слабый огонь. Смешать измельченный перец с помидорами, увеличить огонь, добавить яйца, взбитые со щепоткой молотого тмина, перемешать. Подавать на одном блюде жареную рыбу, тастиру и жареный картофель. Украсить дольками лимона.
1,2 кг рыбы, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 4 ст. ложки, панировочных суха--р f-	рей, 250 г растительного .масла для жаре-
нья. пучок зелени кинзы, 1 кофейная лож-ка молотого тмина, 0,5 кофейной ложки аджики, 1 ст. ложка молотого шафрана, 1 толченая долька чеснока, соль по вкусу.
Смешать специи с оливковым маслом и замариновать в этой смеси куски рыбы (1 час). Рыбу запанировать в сухарях и об-
3-4 раза переворачивая в течение жаренья. Готовую рыбу выложить в дуршлаг на бумажную салфетку, чтобы стекло масло. Подавать, полив рыбу лимонным соком, с салатом.
93. ^Барабулька жареная (^лж.ир)
12 барабулек, 50 г муки, 2 лимона, соль, молотый черный пРрец. 1 яйцо, 500 г помидоров. 3 дольки чеснока, растительное масло для фритюра, 60 г оливкового масла.
Рыбу обвалять в муке и яйце, сразу же опустить в хорошо разогретое растительное масло и обжарить до золотистого цвета. Слить масло, рыбу посолить и поперчить по вкусу. Одновременно обжарить на сковороде в оливковом масле половинки помидоров и посыпать мелко нарезанным чесноком. Готовую рыбу уложить на блюдо, вокруг — помидоры и ломтики лимона.
94. Кальду ( ДЛавритания)
1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1-2 стручка острого перца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кг риса, соль.
Мелко нарезанный лук обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Слегка припустить в нем рыбу, все посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить на умеренном огне 15 минут. Добавить лимонный сок и проварить еще несколько минут. Подать рыбу горячей, с отварным рисом.
6 кусков трески, 250 г замоченной накану •	не фасоли, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки
95. ^Иреска. растительного масла, четверть кофейной тушенная с фасолью ложки молотого черного перца, щепотка тмина, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 маленький стручок острого перца или 1 кофейная ложка аджики.
Фасоль залить водой и варить 30 минут с момента закипания. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, черный перец, тмин и положить в отвар с фасолью, добавить растительное

куски трески и тушить на умеренном огне до готовности. Треску можно заменить кусками крупной соленой рыбы, вымочив ее несколько минут в горячей воде. В этом случае воду не добавлять.
96. Рыба, тушенная в томате, с мятой (е/Иунис)
500 г рыбы, 2 ст. ложки т оматной пасты, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка молотого тмина, по 1 кофейной ложке молотого красного перца и измельченной сухой мяты, соль.
Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле на среднем огне, затем влить томатную пасту, разведенную 2 стаканами воды, довести до кипения и положить нарезанную кусками подготовленную рыбу. Посолить, посыпать тмином, красным перцем и тушить 25-30 минут. За 5 минут до окончания тушения посыпать мятой и петрушкой.
97. Крупная рыба, тушенная в красном соусе (^Алжир)
1 кг крупной рыбы, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, по щепотке молотого черного перца и тмина, 1 кофейная, ложка молотого сладкого красного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 кофейной ложки соли.
Подготовленную рыбу нарезать, промыть и сложить в кастрюлю. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, тмин, соль, полить растительным маслом, соединить эту смесь с рыбой и обжарить в течение 10 минут. Добавить 500 г воды, молотый красный перец и тушить на слабом огне 30 минут.
1 кг сардин, 1 луковица, пучок зелени пет-
98. Сардины тушеные рушки, 0,5 кофейной ложки молотого чер-(-Алжир)	ного перца, 1 лимон, корица, 100 г расти-
тельного масла, соль по вкусу.
Очищенные сардины освободить от хребтовой кости, разделив Ня-гопоть kvk и измельчить зелень петрушки,
смешать их с перцем, корицей, солью, лимонным соком. Влить в глиняный горшок или глубокую чугунную сковороду растительное масло так, чтобы оно покрывало дно, положить равномерным слоем немного смеси, сверху уложить слой сардин, затем — снова слой смеси и слой сардин. Тушить 10 минут на слабом огне без добавления воды. Подать блюдо горячим.
2 кг различной рыбы., 1 ст. ложка молотого тмина, 300 г оливкового масла, 4 луковицы, 6 долек чеснока, 3 ст. ложки томат-99. Рыба отварная ной пасты, 1 кофейная ложка молотого (.Марокко) черного перца, 0,5 ст. ложки аджики (по желанию), 4-5 веточек свежей или 2 горсти молотой сухой мяты, 3 лимона, соль.
Подготовленную рыбу нарезать толстыми кусками, посыпать солью и молотым тмином. Разогреть в кастрюле оливковое масло и обжарить в нем измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, разведенную 0,5 стакана теплой воды, черный перец, остатки тмина, аджику, соль и мяту. Добавить 700-900 г воды и прокипятить 10 минут. Положить в кастрюлю рыбу, убавить огонь и варить 10-15 минут на слабом огне, досолить по вкусу. Когда рыба сварится, вынуть листики мяты и добавить сок лимона. Подать в глубоком блюде очень горячей.
1ОО. Рыба маринованная
500 г морской рыбы, 40 г муки, 50 г жира, 375 г винного уксуса, 125 г воды, 8 г черного перца горошком, 2 лавровых листа, 50 г репчатого лука, 20 г муки, 2 г молотого черного перца, 5 г соли, любые пряности по вкусу.
• Мариновать можно любую рыбу, причем крупную нарезают па куски, а мелкую маринуют целиком.
Рыбу нарезать на куски толщиной 2 см, посолить, обкатать в муке и обжарить в сильно разогретом жире. В винный уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный коль-
нами JTVK и ТГТ^ТТЯ^'ГТ/Г’Т’Т, ТЙГ-О
ттгл-гло
смешать с пряной смесью, добавить 0,5 столовой ложки уксуса, снова перемешать, влить остальной уксус и прокипятить смесь 2 минуты. Рыбу залить маринадом и поставить на 2 дня на холод.
707. Рыбные шарики, с рисом ( Л^авритания)
400 г рыбы, 1 большая луковица, зеленый лук, I долька чеснока, несколько веточек петрушки, 0,5 стручка острого перца, кусочек хлеба, замоченного в молоке, черный перец, соль. 1 кг отварного риса. Для бульона: 1,5 стакана воды, 1,5 стакана уксуса, 2 моркови, несколько кочешков цветной капусты, 1 помидор, 1 стручок острого перца, чабрец, 1 лавровый лист..
Мелко нарезать зеленый и репчатый лук, чеснок, петрушку, стручковый перец и растолочь вместе с солью и черным перцем. Добавить сырое рыбное филе и отжатый хлебный мякиш, перемешать. Смочить руки растительным маслом и сформовать из приготовленной массы маленькие шарики величиной с лесной орех. Вскипятить воду и уксус с солью, перцем, чабрецом и лавровым листом, положить нарезанные маленькими куточками овощи и рыбные шарики и отварить до готовности. Выложить отваренный рис на блюдо и украсить его кусочками овощей и рыбными шариками. В рыбный фарш можно добавить 2 помидора, сняв с них кожицу, удалив семена и измельчив.
1,5 кг рыбного филе, 200 г черствого хлеба, 4 луковицы, 2 дольки чеснока, пучок, петрушки, пучок сельдерея, 3 яйца, 1 кофей-
402. Котлеты рыбные пая ложка молотого красного перца, 1 ко-(tJJlyHuc)	фейная ложка молотых семян тмина,
600 г раст ительного масла для фритюра, 4-5 ст. ложек (без верха) муки, 4 лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Хлеб замочить в небольшом количестве теплой воды. Лук мелко нарезать. Растолочь вместе чеснок и мелко нарезанные зелень петрушки и сельдерея. Измельчить рыбное филе, доба-

вить замоченный и хорошо отжатый руками хлеб, яйца, лук, чеснок, петрушку и сельдерей, соль, черный и красный перец, тмин. Все смешать в однородную массу, сформовать из нее шарики величиной с маленький лимон, сплюснуть их, слегка обвалять в муке. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить котлеты. Блюдо выстелить зеленью и осторожно уложить котлеты. Подать горячими, с кусочками лимона и острым томатным соусом.
500 г свежей рыбы, 2 яйца, 200 г оливкового масла для фритюра, 100 г зелени петруш-103. Пеер та из	ки, 2 луковицы, 4 ст. ложки муки, 0,5 ко-
свежей рыбы (‘JKijhuc) фейной ложки молотого черного перца, по 0,5 ст. ложки молотых красного перца и тмина, соль.
Пропустить филе рыбы через мясорубку или растолочь его, перемешать с мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, посыпать черным и красным перцем, посолить и смешать с сырыми яйцами. Сформовать шарики величиной с куриное яйцо, слегка сплюснуть их, обвалять в муке и прожарить в хорошо разогретом оливковом масле. Подавать горячими. Подобным образом готовят кефту из копченой рыбы..
704. Скумбрия фаршированная по-алжирски
1 кг скумбрии (или другой морской рыбы), 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 кофейная ложка молотого красного перца, 60 г панировочных сухарей, 1 лимон, пучок зелени петрушки, растительное масло, молотый черный перец, соль.
< Гладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Залечь в хорошо разогретой духовке. I [сдавать, украсив кружочками очищенного лимона и посыпав
цд Г* ТТТ-Г	о ктчтглттг n/л ттс.ттг тг.

1 рыба весом 1 кг, 1 ст. ложка каперсов (или маринованных пикулей), 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 105. Рыба «в сабане» $0 г маслин, 1 вареное яйцо, 1 сырое яйцо, (JilyHuc)	125 г сливочного масла, 50 г тертого сыра,
1 лимон, молотый черный перец, соль. Для теста.: 100 г муки-крупчатки, сода, соль.
Рыбу выпотрошить через голову, посолить, поперчить, полить лимонным соком внутри и снаружи. Мелко нарезать рыбную икру, добавить зелень петрушки, измельченные маслины без косточек, каперсы, измельченное вареное яйцо, мелко нарезан-рт-тй сьтп, сырое яйцо, посолить, поперчить и нячинить этим фярттготуг pt,rf»v (чепез гоггову). Прпг’О'грвить 'гоо'гг*. рясчятять его в тонкий пласт, посыпать крахмалом и разрезать на два листа. Завернуть рыбу в лист теста, смазать растопленным сливочным маслом, затем завернуть во второй лист, полить растопленным маслом. Запекать на противне в горячей духовке 20 минут.
106. Креветки в остром соусе (^Аяжир)
2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 крупный помидор, 1 стручок острого перца, по четверти кофейной ложки тмина и молотого черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, соль.
Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца, черный перец и тмин, очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Обжарить все в разогретом растительном масле 5 минут. Влить 0,5 л воды, положить промытых креветок и молотый красный перец. Тушить на слабом огне 30 минут.
107. Креветки жареные по-керкенезски CjHyHU-C)
Очистить от кожицы
40 крупных креветок, 4 помидора, пучок зелени петрушки, 2 дольки чеснока, 0,5 кофейной ложки аджики (по желанию), 1 кофейная ложка молотого красного перца, 3 ст. ложки оливкового масла. 1 лимон, молотый черный перец, соль по вкусу.
помидоры, чеснок и мелко нарезать.

ный перец, соль, оливковое масло и 2 столовые ложки кипятка, выжать лимон. Проварить эту смесь на слабом огне 20 минут. Подготовленных креветок насадить на шампуры и обжарить над углями. Посолить, поперчить и подавать с соусом.
108. Кальмары в соусе (^Нунис)
800 г кальмаров, 1-2 помидора, 1,5 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.
Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Посолить по вкусу. Снять кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона и соусом.
109. Кальмары фаршированные по-алжирски
1,5 кг кальмаров, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 1 кофейная ложка соли, четверт ь кофейной ложки молотого черного перца, 4 помидора, 1 кофейная ложка, молотого красного сладкого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, горсть риса, пучок петрушки, 0,5 кофейной ложки аджики, 1 яичный белок.
Кальмаров выпотрошить и промыть, стараясь не повредить, дать стечь воде. Приготовить соус из большей части чеснока, аджики, соли, черного перца, растительного масла, добавить в него 3 очищенных от кожицы помидора, тертый лук и обжарить 5 минут. Затем влить 0,5 л воды, добавить красный перец, лавровый лист и варить на слабом огне. Приготовить начинку: очистить и мелко нарезать помидор, лук, зелень петрушки, 2 дольки чеснока, добавить перебранный и промытый рис, посолить, посыпать черным перцем, добавить сливочное масло и личный белок. Все хорошо смешать, начинить этой смесью I УШКИ КаЛЬМЯНОН И ПППТЧПГИТ'К ТЛХ т» оглхтоо тт-д птгайгчиг m-raa 90

Североафриканцы любят говядину, телятину, домашнюю птицу, но более всего — баранину. При их приготовлении, наряду с непременными перцем, тмином, чесноком, луком, аджикой и прочими многочисленными специями и пряностями, к которым далеко не сразу удается привыкнуть европейцу, в Магрибе применяют инжир, чернослив, финики, изюм, что, надо сказать, сделало эти блюда пикантными и изысканными.
Готовят мясо очень искусно, особенно на вертеле: подбирают ароматическое топливо, тщательно следят за огнем.
Блюда и посуду, в которой готовят тушеное мясо, называют таджиками. Во время приготовления таджинов жар должен быть не только снизу, но и сверху.
Национальные мясные блюда народов Магриба очень вкусны, многие из них можно приготовить и в наших условиях.
Раздел включает блюда из натурального, рубленого мяса и субпродуктов.
110. Парашек, зажаренный на вертеле, с простоквашей
800 г вырезки молодой баранины, 1 рубленая луковица, 1 стакан простокваши, полстакана растительного (лучше оливкового ) масла, соль, черный перец, 4 помидора, 4 побега зеленого лукас луковицами, 4 больших ломтика пшеничного хлеба, 4 больших кружочка помидора, 4 больших кружочка лука, 1 буханка пшеничного хлеба.
Мясо разделать на 16 кусков. Рубленый лук смешать с простоквашей, растительным маслом, солью, перцем и залить полученной смесью мясо. Тщательно перемешать и оставить мариноваться 2 часа. Вынуть мясо из маринада и нанизать по 4 куска на палочку, обжарить в течение 10 минут в предварительно разогретой до 190 духовке, затем снизить температуру и запекать еще 20 минут, часто переворачивая. Кусочки хлеба положить на поднос под мясо, чтобы они впитывали стекающий сок. Подавать блюдо горячим со свежими помидорами, зеленым луком и кусочками хлеба. Можно вставить палочки с мясом в

111. Ъаранина, запеченная, с яйцами (^Алжир)
1,3 кг баранины, 1 луковица, горсть гороха, замоченного накануне, 1 ст. ложка, топленого масла, щепотка молотой корицы, щепотка молотого черного перца, 0,5 кофейной ложки, соли, пучок зелени петрушки, 6 яиц, 1 кофейная ложка крахмала, 1 лимон.
Мясо нарезать кусками, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, добавить топленое масло, обжарить (10 минут), затем залить водой, добавить горох и тушить 30 минут. К концу тушения подлива должна загустеть. Добавить в нее сок половины лимона, довести до кипения и снять с огня. Выложить мясо и горох из кастрюли на противень, сбрызнуть небольшим количеством подливы. Мелко нарезать зелень петрушки, положить ее в миску, добавить по одному сырые яйца, остаток выжатого из лимона сока, щепотку соли, крахмал, все энергично перемешать веничком. Переложить эту смесь на куски мяса и поставить противень в разогретую духовку. Запекать до появления золотистой корочки.
Полить оставшимся разогретым соусом и подавать.
112. .ДЛешуи по-тунисски
3 кг баранины одним, куском (задняя нога, лопатка), 100 г топленого масла, 2 ст. ложки молотого красного перца, 2 кофейные ложки молотого тмина, соль, молотый черный перец, соль по вкусу.
Растопить масло, добавить соль, черный и красный перец, тмин. Все тщательно перемешать. Сделать на мясе небольшие надрезы, обмазать его приготовленной смесью и выдержать 15 минут. Уложить баранину на противень, поставить в горячую духовку, добавив стакан теплой воды с остатками смеси из масла и пряностей. Жарить 2 часа, поливая мясо выделяющимся боком и переворачивая. Подавать горячим. Отдельно перед каждым поставить мисочку со смесью соли и молотого тмина — во время еды мясо

113. .Мосли по-тунисски
I баранья задняя нога (1 кг), 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, по щепотке молотого черного перца и шафрана.
На мякоти подготовленной бараньей ноги сделать глубокие надрезы. Развести в 2 стаканах воды соль, молотый черный перец и немного шафрана. Полить мясо этой жидкостью, стараясь чтобы она проникла в надрезы. Очищенный картофель разрезать на четверти и также полить приготовленной смесью. Уложить мясо и картофель на противень, добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло и поставить в сильно разогретую духовку. Запекать, поливая время от времени водой. Готовое мясо подавать горячим, украсив листиками салата.
114. ~Рагу из баранины
На 1 порцию: 200 г баранины, 100 г репчатого лука, 10 г муки, 30 г чернослива, соль, корица, шафран (при наличии), молотый красный перец по вкусу.
Баранью грудинку порубить на кусочки, обжарить их на растительном масле, добавить натертый лук, муку и продолжать обжаривать. Когда мясо подрумянится, залить его полностью горячей водой. Тушить под крышкой на слабом огне. За полтора часа до готовности мяса положить соль, корицу, шафран, молотый'красный перец, а за полчаса — замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив. Если необходимо, подлить немного горячей воды и доварить рагу.
500 г бараньих ребрышек, 2 яйца, 100 г
115. (Бараньи	растительного (лучше оливкового) масла,
ребрышки в панировке % ст. ложки муки или панировочных суха-(tjftyHuc)	рей. 0.5 кофейной ложки молотого черного
перца, соль по вкусу.
Баранину (почечную часть) нарубить вдоль ребер, поперчить, посолить, обмакнуть во взбитую смесь из яиц и 2 столовых ложек растительного масла, запанировать и поджарить с обеих сторон и тугагпр. ГГпнявять бапанишг на листьях зеленого салата. От-
116. У1аджин с фасолью и печеными овощами (JflyHUc)
500 г говядины, 6 яиц, 2 ст. ложки тертуго сыра, 30 г сливочного масла, 100 г растительного масла, горсть сухой фасоли, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого перца, I соленый лимон, 2 ст. ложки каперсов (или маринованных пикулей), 100 г черствого хлеба, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца. 0,5 ст. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Испечь в духовке одну луковицу, помидоры и сладкий перец. Очистить и мелко нарезать печеный лук. Снять кожицу с помидоров и перца, удалить семена и тоже мелко нарезать. Разрезать мясо на 4 одинаковых куска, посолить, посыпать черным перцем и обжарить в растительном масле на сильном огне вместе с другой мелко нарезанной луковицей. Добавить томатную пасту, замоченную.накануне фасоль, красный перец, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса и фасоли. Если потребуется, добавить немного воды. Снять с огня, слить подливу, остальное охладить. Добавить печеные овощи, тертый сыр, натертый черствый хлеб, нарезанный кусочками соленый лимон и каперсы. Посолить, добавить щепотку перца и все смешать с сырыми яйцами. Разровнять и поставить в духовку. Когда таджик зарумянится, нарезать его на порции, полить растопленным сливочным маслом. Подать горячим, отдельно — подливу.
117. Уовядина. шпигованная чесноком — джемана (У1унис)
750 г говядины целым куском, 1 кг картофеля, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г растительного масла, 4-5 долек чеснока, растительное масло для фритюра, 1 ст. ложка молотого кориандра, черный молотый перец, соль по вкусу.
Нашпиговать мясо чесноком, натереть солью, перцем и кориандром. Разогреть в кастрюле растительное мало и обжарить в нем мясо на сильном огне. Убавить огонь и протушить мясо на слабом огне 30 минут. Добавить разведенную стаканом
Разрезать очищенный картофель на четверти и обжарить во фритюре. Готовое мясо уложить на блюдо, вокруг — жареный картофель.
500 г говядины, 4 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г растительного (лучше 118. овядина, оливкового) масла, 25 г зелени петруш-запеченная с сыром ки, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 ко-и петрушкой ($Иун.ис) фейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Отварить вкрутую яйца, белок мелко нарезать, желток растолочь, зелень петрушки порубить и размять. Все смешать с тертым сыром. Мясо разрезать на четыре тонких ломтика, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту, залить водой, довести до кипения и тушить на слабом огне 1 час. Готовое мясо охладить. Уложить ломтики мяса на противень, покрыть их подготовленной смесью и поставить на несколько минут в духовку.
1,5 кг говядины одним, куском., 1 головка чеснока, 100 г сливочного масла, 2 лавро-
119. Жаркое из еых лиета> / ст ложка горчицы, 1 кофей-говядины ко-алжирска ная ложка соли, 1 кофейная ложка молотого черного перца.
Натереть кусок мяса с одной стороны толченым чесноком, посолить, поперчить и перевязать нитками, завернув так, чтобы натертая часть оказалась внутри. Смазать всю поверхность горчицей, посолить, поперчить, нашпиговать дольками чеснока и уложить на противень. Сверху по всей поверхности мяса разложить кусочки сливочного масла и лавровый лист. Поставить в предварительно разогретую духовку на слабый огонь, прикрыв жаркое алюминиевой фольгой и время от времени (почти полтора часа) поливая выделяющимся соком. На гарнир можно подать отваренный в мундире, очищенный и протушенный в мясном соке (от жаркого) мелкий картофель.
На 1 порцию: 120 г баранины, 25 г сливочно-
120. Баранина го масла, 150 г бобов, 1 г молотого краЛ ого молодая с бобами перца, по 5 г муки, зелени петрушки, укропа, зеленого лука. 150 г кислого молока, соль.
Куски молодой баранины сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, зеленый лук, молотый красный перец, соль, бобы, накрыть крышкой и протушить до мягкости бобов. Влить горячую воду и варить на слабом огне. Добавить обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешать и подать с кислым молоком.
121. б/Паджин с баклажанами (.ДЛмрокко)
800г мяса, 500 г баклажанов, 2 свежих яйца. 2 ст. ложки муки, 1 луковица, по 2ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, и еще 250 г — для. фритюра, щепотка молотого мускатного ореха, по 3 щепотки белого (душистого) перца и имбиря (при наличии), щепотка острого красного перца, 1 кофейная ложка шафрана (при наличии), 1 головка чеснока, соль.
Обжарить нарезанное кусками мясо и кружочки лука в сливочном и растительном масле, посыпать шафраном, посолить, доба-Г5ить специи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Через 10 минут влить немного теплой воды. Очищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать черным перцем, толченым чесноком и солью, обмакнуть во взбитые яйца и жарить с обеих сторон по 10 минут на слабом огне в хорошо разогретом растительном масле. Дать стечь маслу и уложить бак лажаны в кастрюлю с мясом за 5 минут до окончания тушения.
800 г седла барашка, 100 г размягченного
122. Баранина сливочного масла, 300 г воды, 8 ст. ложек с мятным соусом уксуса, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки рубленой свежей мяты, соль, черный переи.
Баранину смазать маслом, посолить, поперчить, положить на сковороду и запекать в предварительно разогретой до 180

духовке 1 час, время от времени смазывая жиром, стекающим с мяса. В небольшую сковороду влить воду, уксус, добавить сахар, перемешать и прокипятить одну минуту. Затем снять сковороду с огня, остудить соус, добавить в него измельченную мяту и смешать с небольшим количеством воды. Мясо подать горячим.
1,5 кг баранины, 100 г растительного масла, 1 долька чеснока, 1 кофейная лож-123. ^Наджин сладкий ка муки, 1,5 кг тыквы, 100 г сахарной с тыквой (.Марокко) пудры, 1 кофейная ложка молотой корицы. При наличии — по 0,5 кофейной ложки имбиря и шафрана.
Мясо нарезать, посолить, посыпать имбирем, шафраном, толченым чесноком, полить растительным маслом, залить водой и тушить под крышкой, время от времени помешивая. Когда мясо будет готово, дать соусу увариться, добавить разведенную небольшим количеством воды одну кофейную ложку муки и прокипятить. Нарезанную тонкими ломтиками (по 2-3 мм) тыкву сложить в кастрюлю, поставить на умеренный огонь и, не добавляя воды, тушить, часто помешивая и не давая пригореть. Когда жидкость выпарится и тыква превратится в пюре, посолить, добавить сахарную пудру, растительное масло и обжаривать около 1 часа до золотистого цвета. Посыпать корицей и продолжать помешивать, пока на поверхности не появится масло. Снять с огня и слить лишнее масло. Перед подачей разогреть мясо, положить сверху тыквенное пюре и полить соусом.
124. ^аджин с зелеными яблоками (Марокко)
800 г баранины, 800 г зеленых яблок, 40 г растительного масла, соль, 1 кофейная ложка муки. При наличии — 0,5 кофейной ложки имбиря и 0,25 кофейной ложки шафрана.
Нарезать мясо кусками по 150 г, сложить в кастрюлю, посолить, добавить пряности, растительное масло и залить водой. Тушить, накрыв крышкой и время от времени поме-

шивая. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и держать в посуде с водой, чтобы не потемнели. Мясо вынуть из кастрюли, положить в нее обсушенные яблоки, посолить, немного посыпать шафраном, наполовину залить горячей водой, хорошо перемешать и тушить. Следить за тем, чтобы яблоки не разварились. Развести муку небольшим количеством воды, влить в соус и продолжать варить, пока он не загустеет.
Перед подачей вновь положить мясо в кастрюлю, стараясь не повредить яблоки, и подогреть на слабом огне. Уложить мясо на блюдо, покрыть яблоками и полить соусом.
125. зБаранина, отваренная на пару с пряностями (ЛЛарокко)
1 кгбаранины (грудинка, плечевая часть), 100 г околопочечного говяжьего жира, пучок пряной зелени (чабрец, кинза, петрушка, розмарин), 1 лавровый лист, 1 кофейная ложка молотого тмина. 1 кофейная ложка молотого черного перца, 2 щепотки молотого острого красного перца, соль по вкусу.
Вскипятить в кастрюле 1,5 л воды, положить в нее пучок пряной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уложить в него разрубленное на 6-8 кусков мясо, посолить, посыпать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и закрыть крышкой. Варить баранину на пару 1 час 15 минут. Подавать горячей.
126. J o видана	1,5 кг говядины, 60 г растительного (луч-
туиленая — сесррато ше оливкового) масла, 1 лимон, перец, пет-( Ливия)	рушка, шафран, соль по вкусу.
Говядину нарезать кусочками. Разогреть в казане оливковое масло, добавить воду (0,75 л), лимонный сок, соль, перец, петрушку и шафран, положить мясо и тушить на умеренном огне 20 минут. Накрыть крышкой и тушить еще 1 час 15 минут до

127. J сводима, тушенная с уксусом. — метаума (’JIIuhuc)
500 г говядины, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 4 дольки чеснока, 1 луковица, 100 г растительного масла , 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка уксуса, соль по вкусу.
Разрезать мясо на 6 -8 кусков, посолить, посыпать кориандром, толченым чесноком, добавить аджику. Уложить все в кастрюлю, залить растительным маслом, томатной пастой, разведенной 2 стаканами воды, добавить мелко нарезанный лук и тушить на среднем огне под крышкой, время от времени доливая воду. Когда мясо будет готово, влить уксус, довести до кипения и снять с огня. При желании метауму можно приготовить с овощами, которые добавляют перед тем, как влить уксус.
12.8. овядина, тушенная с оливками, по-алжирски
1 кг говядины., 3 дольки чеснока, 1 луковица, 150 г маслин без косточек, лавровый лист, соль, черный перец, 30 г сливочного масла, 500 г риса, 2 ст. ложки муки.
Мясо нарезать кусочками величиной с грецкий орех, посыпать мелко нарубленным луком и чесноком, посолить, добавить половину сливочного масла и прожарить 10 минут на слаб.’’ огне. Долить 1 л воды, положить перец, лавровый лист и тушить 30 минут. Маслины подержать 10 минут в кипящей воде, вынуть, дать стечь воде и положить в мясо. Убавить огонь и тушить еще 20 минут. Развести муку небольшим количеством холодной воды, добавить в мясо и, помешивая, довести блюдо до кипения. На гарнир подать отваренный рис, сдобрив его сливочным маслом.
129. ЬСесрта из баранины с помидорами ( Марокко)
600 г баранины, 175 г бараньего жира, 1 лу ковица, по 3 веточки кинзы, мяты и майорана, 1 кофейнаяложка тмина, молотый острый красный перец, соль, 800 г помидоров, 100 г лука, 2 дольки чеснока, 100 г растительного (лучше оливкового) масла, 1 стручок острого перца, петрушка, соль.
Баранину порубить с жиром, перемешать с мелко нарезанными
ТлЧЯТТрпЙ ТМГСГПЧЧТТ ТЛ	ТГГл4лО ютлтк. TWTH ТТЛПП, ГТ Т «Т^/ГТЛТТ ТЛ ТГ ТЛЯРТТТЛТТ
перец, посолить. Сформовать из этой массы маленькие шарики. Вскипятить 2 л воды и на слабом огне отварить шарики (15 минут), следя за тем, чтобы, они не развалились. Откинуть на дуршлаг, обсушить, дать остыть. Помидоры нарезать кусочками, удалить семена. Разогреть в кастрюле растительное масло, положить в него помидоры, нарезанный кружочками лук, мелко нарезанные чеснок и петрушку, стручковый перец. Посолить. Добавить 0,5 л воды, медленно довести до кипения, затем тушить около 1 часа. Положить в приготовленный соус кефту, дать ей разогреться и подавать, когда соус совсем загустеет.
130. Keep та по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки, мята, соль, перец по вкусу.
Из баранины приготовить фарш, добавить яйла, панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень петрушки, мяту. Посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы. Сформовать небольшие шарики (диаметром 3 см), слегка их сплюснуть. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить в нем кефту по 5 минут с каждой стороны. Подавать блюдо горячим, с томатным соусом.
131. Keep та с рисом (.Марокко)
0,5 стакана недоваренного риса 500 г рубленой баранины., 100 г бараньего или говяжьего жира, 1 кофейная ложка тмина, ще лотка молотого острого красного перца, по одному пучку зелени петрушки и кинзы, 2луковицы, щепотка шафрана, 0,5 ко ерейной ложки черного перца, 100 г сливочного масла. Для. соуса: горсть мелко нарезанной зелени петрушки, неполный стакан лимонного сока или уксуса, соль.
Мелко нарезать зелень петрушки и кинзы, смешать с мелко нарезанным жиром, рубленым мясом, добавить одну измельченную луковицу, тмин, молотый красный перец, посолить и все пропустить через мясорубку. Перемешать руками Фапш и отставить на 1 час. Смешать эяс г Фазшзм.

Постоянно смачивая руки водой, скатать шарики величиной с орех. Сложить шарики в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить тертый лук, шафран, черный перец, сливочное масло. Посолить и тушить на среднем огне под крышкой, время от времени помешивая. Попробовать шарик. Если рис готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок. Протушить несколько минут и снять с огня, пока соус не загустел. Если понадобится, добавить немного кипятка.
132.. Колбаски из баранины
На 1 порцию: 150 г баранины, 50 г лука репчатого, 20 г растительного (лучше оливкового) масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.
Измельченную на мясорубке мякоть баранины смешать с мелко нарезанным репчатым луком, оливковым маслом, солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки. Из полученной массы сформовать колбаски средней величины, запанировать их в сухарях, дать подсохнуть и обжарить на сильно разогретой решетке.
133. ЛЛергезы Помар оккански
200 г рубленой бараньей грудинки, 300 г ру бленой говяжьей грудинки, 2 м тонких бараньих кишок, 1 долька чеснока, по 0,5 кофейной ложки аджики, молотых тмина и черного перца, соль по вкусу, пучок зелени кинзы.
Смешать рубленое баранье и говяжье мясо, мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, аджику, тмин, посолить и поперчить. Кишки несколько раз тщательно промыть в теплой воде, начинить приготовленным фаршем, через каждые 8-10 см закручивая их 5-6 раз, чтобы отделить одну сосиску от другой. Насаживать мергезы по несколько штук (по ширине) на 2 шампура и жарить над углями 15 минут. Подавать горячими.
400 г рубленой говядины., 4 картофелины, 1 лимон, пучок зелени петрушки, 2 луковицы, 1 кофейная ложка аджики (пожела-нию), 2 ст. ложки твердого тертого сыра, 134. /И аттан из j cmjloyKKa муки, 1 стакан растительно-мяса и картофеля го ^ЛуЧШе оливкового) масла, 2 яйца, соль (*]Лунис)	по вкусу. Для соуса: 4 помидора, 2 ст. лож-
ки растительного (лучше оливкового) масла, 2 ст. ложки томатной пасты, молотый черный перец, соль по вкусу.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде с добавлением сока одного лимона; растолочь в хлоре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать рубленое мясо, картох1)ельное пюре, зелень петрушки и лук, аджику, тертый сыр, посолить. Сформовать шарики величиной с грецкий орех. Окунуть шарики во взбитые яйца, обвалять в муке и обжарить в разогретом масле. Обсушить на бумажной салфетке. Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогретое масло вместе с томатной пастой, влить стакан воды, посолить, поперчить. Варить при слабом кипении 15 минут. Блюдо подать горячим, отдельно — соус. Мбаттан можно приготовить и с цветной капустой.
135. Keep та на шампуре (.Марокко)
1 кг рубленой говядины, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 4-5 листиков свежей мяты (по желанию), 2 луковицы, по 1 кофейной ложке молотой корицы, тмина и молотого острого красного перца, 4 ст. ложки растительного масла, 2 лимона, соль, молотый черный перец по вкусу.
Вымыть зелень петрушки, кинзы и мяты, дать стечь воде, мелко нарезать. Очистить и мелко нарезать лук. Смешать рубленое мясо, зелень, лук, корицу, тмин, молотые красный и черный перец, соль. Добавить растительное масло и тщательно все перемешать. Дать постоять 30 минут. Сх1)ормовать из фарша шарики величиной с куриное яйцо и насадить их на шампур. Жарить быстро над древесным углем, не давая мясу подсохнуть. Подать кех!>ту горячей, с лимоном.

136. Колбаса из говядины — эль-белехам (Ливия)
700 г говяжьего фарша, 4 яйца, 50 г панировочных сухарей, 40 г растительного (оливкового ) масла, 20 г муки, тмин, соль, молотый перец, 10 г чеснока, 350 г помидоров.
В фарш добавить толченый чеснок, перец, соль, молотый тмин. Отварить вкрутую 2 яйца. Салфетку посыпать мукой, положить фарш, разровнять, в середину уложить отваренные яйца. Завернуть фарш так, чтобы получилась толстая колбаса. Взбить 2 сырых яйца, обмакнуть в них колбасу, затем запанировать в сухарях. В большой кастрюле разогреть масло и обжарить колбасу со всех сторон. Добавить горячую воду, свежии томатный сок, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут.
137. ЛЛясной «хлеб» (;Ллжир)
1 кг рубленой говядины, 0,5 кофейной ложки соли, по щепотке молотого черного перца и мускатного ореха, 2 яйца, 2 луковицы. 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки.
К рубленому мясу с солью и пряностями добавить взбитые яйца, мелко нарезанные лук и зелень петрушки. Смешать в однородную массу. Скатать фарш, придав ему форму батона, и положить его на середину смазанного сливочным маслом листа фольги, плотно заделав края. Переложить на противень и печь в умеренно разогретой духовке 45 минут. Подавать горячим.
138. ^Наджин из печени со сладким перцем (.Марокко)
а &
500 г бараньей (или телячьей) печени, 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, 2 крупных стручка сладкого зеленого перца, 0,5 ст. ложки томатной пас ты, 0,5 ст. ложки молотого красного сладкого перца, щепотка молотого острого красного перца, 2 щепотки молотого черного перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Печень нарезать кусочками, обжарить в растительном масле (5 минут) с мелко нарезанным луком и молотым сладким пер-
- <^><m 83
мешать. Испечь сладкий стручковый перец, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и добавить к печени. Тушить 20 минут на слабом огне. Затем влить немного теплой воды, лимонный сок, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать.
139. ЪИашл.ык из	_
700 г бараньей печени, нутряное сало, соль, печени — бильсреф тмин.
(/Марокко)
Печень нарезать полосками толщиной 2-3 см, уложить на раскаленную решетку, чтобы каждый кусок «схватился». Затем нарезать печень кубиками по 2-3 см, обернута, каждый полоской нутряного сала, замоченного накануне в воде. Насадить эти кусочки на шампуры (по 5- 6 на каждый) и жарить над древесными углями. Во время жаренья посолить, посыпать молотым тмином. Подавать с острым соусом из аджики (ложку аджики развести оливковым маслом и добавить немного лимонного сока).
140. Кофта из бараньих мозгов (*рИунис)
200 г бараньих мозгов, 2 яйца, 150 г растительного (оливкового) масла, 100 г черствого хлеба, 50 г зелени петрушки, 1  луковица, 0,5 ст. ложки молотого черного перца, соль.
Мозга промыть, залить на время холодной водой. Затем отварить (20 минут), вынуть из воды, слегка обсушить и нарезать кусочками величиной с фасоль. Добавить к мозгам мелко нарезанные зелень петрушки и лук, посыпать черным и красным перцем, посолить и смешать с сырыми яйцами. Скатать шарики величиной с куриное яйцо, сплюснуть их обвалять в натертом черством хлебе и обжарить в кипящем масле. Подать блюдо горячим.
141. Тэараний. язык в соусе с чесноком (^4лжир)
4 бараньих языка, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка соли, щепотка тмина., 4 ст. ложки растительного масла, щепотка молотого черного перца.
И одержать языки 10 минут в кипящей воде, снять с них кожу и крупно нарезать. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца,

маслом и обжарить. Залить 0,5 л воды, посыпать молотым красным перцем и довести до кипения. Положить куски языка в соус и тушить на слабом огне 30 минут (соус должен загустеть). Подавать как закуску или второе горячее блюдо.
742. Говядина, фаршированная печенью и почкалси CfflyHuc)
500гговядины.(широкийлом.оть),100 г го вя жьей или баран ьей печени. 1 баранья почка, 50 г курдючного сала, 2 ст. ложки тертого сыра, 60 г сливочного масла. 50 г картофеля, 25 г зелени петрушки, 1 луковица, несколько долек чеснока, 1 лимон, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, щепотка шафрана, соль.
Натереть мелкой солью и черным перцем почку, кусок печени и кусок курдючного сала, обжарить их над углями, нарезать мелкими кусочками и отложить. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, растолочь чеснок и смешать все с тертым сыром. Хорошенько натереть ломоть говядины мелкой солью и черным перцем, положить на него смесь петрушки и тертого сыра, уложить кусочки обжаренных субпродуктов, свернуть ломоть трубкой и плотно перевязать. Нарезать очищенный картофель ломтиками или четвертями и посолить. Уложить мясо и картофель на противень, полить лимонным соком, растопленным сливочным маслом и разведенным в маленьком стакане воды шафраном. Запекать в духовке 45 минут, иногда поливая мясо выделяющимся соком. Снять с огня, освободить от нитки, нарезать ломтиками.
143. Ломтики языка фаршированные — схабе CjJlyHuc)
1 говяжий язык ( 750 г), 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра. Для фарша: 250 г мяса, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука. 4 ст., ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст.ложка сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Язык подержать в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 часа без добавления г>------------fornmira ттяшрлять помтиками по 2 см,

разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Мясо нарезать, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить мясо через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 2-3 минуты на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Немного посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, запанировать в сухарях и яйцах, взбитых с тертым сыром, и обжарить во фритюре. Подать горячими, с лимонным соком и зеленым салатом.


Мясо домашней птицы в странах Магриба — недорогое и потому самое распространенное. В ресторанах подают индюшатину и мясо цесарок. В Алжире деликатесом являются блюда, приготовленные из голубей. Бройлерные цыплята у жителей Северной Африки не пользуются особым спросом. Считается, что бройлеры так быстро варятся, что не успевают по-настоящему пропитаться ароматом всех специй, которые одни только и могут, по мнению магрибцев, придать мясу требуемый вкус. Именно поэтому чаще всего кур выращивают в домашних условиях. Вкусовые качества в значительной степени зависят от корма живой и обработки уже забитой птицы. Первое, что полагается сделать — спустить кровь. После этого на несколько минут опустить курицу в крутой кипяток, ощипать, выпотрошить, а затем тушку натереть крупной солью. Спустя полчаса ее вместе с потрохами тщательно промыть в теплой воде (лучше проточной), а затем, опустив в холодную воду, выдержать несколько часов в холодильнике. И только после такой длительной и тщательной процедуры из курицы можно готовить любое блюдо.
Североафриканцы предпочитают' кур жареных, запеченных и тушеных, реже — фаршированных. Варят курицу крайне редко, и то лишь для того, чтобы использовать мясо в качестве полуфабриката для приготовления задуманного блюда. Жиры — животный и растительный (обычно — оливковое масло) чаще всего смешивают. Куриные ГСЧЛКИ И НОЖКИ MPnnnvn тигтиг'лгг.х.п	......----------
или медом и орехами, фисташками; используют имбирь, ароматизированную воду. Тушат кур с овощами, добавляя чернослив, миндаль, изюм, шафран, лук, мед, чеснок и непременно перец. Запеченную курицу чаще всего подают с соусами, в состав которых обычно входит лимон, или под томатным маринадом.
Для фарширования используют самые разные начинки: зелень петрушки и сельдерея, лук, чеснок и потроха; сыр, крутые яйца, сухую мяту, тмин, муку; рис, изюм, жир, миндаль и чеснок. Фаршированную птицу запекают. И во всех яствах присутствует перец — черный, красный, белый...
Курица весом. 1.5 кг, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 кофейная л.ож-144. Курица тушеная, ка тмина, 2 дольки чеснок®. 1 луковица, жаренная в масле 150 г сливочного масла, пучок зелени кин-(./Марокко) зы’ 1 кофейная ложка муки, 75 г растительного масла, соль по вкусу.
• В Марокко кур предпочитают тушить, перед тем как жарить.
Курицу уложить целиком вместе с очищенными потрохами в кастрюлю. Влить 2 стакана воды, добавить соль, сливочное масло (50 г), толченый чеснок, луковицу, красный перец, тмин и пучок кинзы, который следует вынуть, когда курица будет готова. Тушить, накрыв крышкой, на среднем.огне, время от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Готовую курицу вынуть, Куриную печень растолочь, смешать с небольшим количеством отвара и мукой, а затем переложить эту смесь в кастрюлю. Когда соус загустеет, досолить и снять с огня. Перед подачей разогреть в сковороде 100 г сливочного и 75 г растительного масла, обжарить курицу со всех сторон, уложить на блюдо и полить соусом, добавив в него 2 столовые ложки масла, в котором жарили курицу.
На 1 порцию: 200 г куриного мяса, 10 г
1^5. ураца, томата-пюре, 150 г гарнира, по 10 г сли-тушенная в томате вочного и топленого масла, масла, соль.
Обработанную курицу нарезать на порционные куски, обжарить без жира, сложить в кастрюлю, заправить спассерован-„—	ггпктттгклй. Готовое мясо уложить на
сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки. Гарнир — макароны, заправленные томатом.
2 небольшие молодые курицы, 1 долька
146. ^Молодые куры чеснока, 2,5 лимона, 0,5 стакана расти-с лимоном тельного масла, 1 чайная ложка сухой горчицы, щепотка молотого тмина, соль и черный перец.
Подготовленные тушки натереть чесноком и лимоном, смазать маслом, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 220. Кур обжаривать на сковороде 1,5 часа, часто переворачивая и смазывая маслом. Тем временем приготовить соус: горчицу смешать с соком 2 лимонов и влить в сковороду с оставшимся маслом; добавить соль, перец и тмин; кипятить, постоянно помешивая, до 7 минут. Подавать птицу горячей, полив горячим же соусом.
Цыпленок весом 1 кг, 150 г панировочных
147. Цыпленок сухарей, 100 г тертого сыра, 4 яйца, рас-в панировке (JJUjhuc) пгителъное масло для фритюра., черный молотый перец, соль по вкусу.
Цыпленка залить 1,5 л воды (в кастрюле), подсолить и варить 1 час, следя за тем, чтобы он не переварился. Готового цыпленка охладить, разрезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить, запанировать в сухарях, обмакнуть во взбитые с тертым сыром яйца и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Подавать с зеленым салатом.
На 1 порцию: 350 г цыплят, 300 г тыквы, 100 г яблок сладких сортов, 40 г сливочно-148. Цыплята по- го лшсла, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г муки. 30 г сливок, 100 г бульона, лклроккански
10 г сахара-песка, щепотка молотого красного перца, соль по вкусу.
Подготовленные тушки цыплят разделать на порции, подсолить по вкусу и обжарить на масле до образования румяной К ОПОЧКИ- R ТОМ ’МО МЧЛГЧТО.	--------
репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и обсушенный. Прибавить муку, красный молотый перец и соль, переложить все в кастрюлю, залить бульоном или теплой водой, ввести мясо и варить на слабом огне. Верхнюю треть тыквы срезать в виде крышки, удалить семена. Внутрь засыпать сахар и запечь тыкву в духовке. Затем срезанную верхушку очистить от кожуры и выемкой вынуть маленькие шарики мякоти тыквы, величиной с лесной орешек. Такие же шарики вынуть из яблок и картофеля, припустить их с маслом до мягкости и посолить. Оставшуюся часть яблок добавить к цыпленку. Когда цыпленок будет готов, влить сливки, проварить еще 15 минут и снять с огня. Куски готового цыпленка и припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок уложить в запеченную тыкву (при этом тыкву уложить на блюдо пустой, а потом уже наполнять, чтобы она не деформировалась?), залить соусом, в котором варился цыпленок, и посыпать зеленью петрушки.
749. Курица, запеченная в соусе м'кадем с яйцами (Марокко)
1 курица весом 2,5 кг, 60 г сливочного масла, 5 луковиц, щепотка корицы, 1 кофейная, ложка шафрана, пучок зелени петрушки, 2 свежих лимона, 10 яиц. по 1 кофейной ложке молотых тмина и сладкого красного перца, молотый черный перец, соль.
Нарезанную кусками курицу уложить в кастрюлю со сливочным маслом, добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль, черный перец, шафран, влить 2 стаканаводы. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Готовую курицу вынуть, спять с нее кожу, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками. Куриное мясо снова уложить в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел. За 15 минут до подачи к столу взбить яйца с солью, черным перцем и тмином. Переложить куриное мясо в большую сковороду, полите половиной соуса, покрыть взбитыми яйцами, посыпать корицей и молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно разогретую духовку. Запекать 10 минут. Подавать в сковороде. Оставшийся, соус разогреть и подать отдельно.
150. Цыпленок с рисом.
300 г цыпленка, 70 г риса, 80 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 80 г помидоров. гвоздика, соль, молотый черный перец.
Тушку цыпленка полить сливочным маслЬм и запечь. Нарезать тушку на куски и вынуть кости. Поджарить измельченный на терке репчатый лук и рис, влить воду, добавить соль, молотый черный перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры, рис с луком и тушить в духовке 25 минут. Вынуть помидоры, зерна гвоздики и добавить к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Готовый рис выложить на тарнику, разложить на нем мясо цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
Курица весом 1,5 кг, 4 луковицы, по 0,5 кофейной. ложки молотого черного перца и 151. Курица, шафрана, 200 г сливочного масла, 1 ст. тушенная со ложка мелко нарезанной зелени кинзы и специями (.Марокко) петрушки, 0,5 кофейной ложки тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 0,5 стакана лимонного сока, соль.
Подготовленную и разделанную на куски курицу вместе с потрохами положить в кастрюлю. Добавить тертый лук, сливочное масло, шафран, влить 2 стакана воды, посолить, поперчить и тушить под крышкой на среднем огне, время от времени переворачивая и добавляя воду. Когда курица будет почти готова, положить красный перец, тмин и зелень, перемешать. Перед тем как снять с огня, добавить лимонный сок и дать соусу немного увариться. Подавать, украсив маслинами и полив соусом.
152. Курица, тушенная со сладким перцем
1 курица. 6 стручков сладкого перца, 500 г помидоров, 500 г риса, 50 г растительного масла, 1 луковица, 1 кофейная ложка молотого красного перца, щепотка молотого черного перца, соль.
Испечь стручковый перец на противне и, сняв кожицу и удалив семена, мелко нарезать. Ошпарить помидоры кипятком,
курицы в растительном масле с тертым луком и пряностями, добавить измельченные перец и помидоры, накрыть крышкой и тушить до готовности. Рис сварить на пару (10 минут), выложить в миску, сбрызнуть горячей водой и перемешать, не оставляя комочков. Когда вода впитается, вновь поставить вариться на пару. Повторить процесс 3-4 раза. Затем откинуть на дуршлаг и полить горячей подсоленной водой. Уложить на большое блюдо куски курицы и полить соусом. Рис подать отдельно.
Курица весом 1,5 кг, 3 кг моркови, 100 г „„, ..	растительного масла, 1 долька чеснока,
153. Кирица,
1	горсть мелко нарезанной зелени петруш-
тушенная с морковью ки стакан лимонного сока (или уксуса), соль по вкусу. При наличии — 1 кофейная ложка имбиря, 0,5 кофейной ложки шафрана, 12 маслин, кожура соленого лимона.
и маслинами (.Марокко)
Разделанную на куски курицу посолить, посыпать имбирем, шафраном, толченымчесноком, добавить масло и 2 стаканаводы, поставить кастрюлю на умеренный огонь, закрыть крышкой и довести до кипения. Перемешать, положить нарезанную маленькими кубиками морковь, посолить, положить петрушку и тушить под крышкой. Если потребуется, долить воды. Когда курица и морковь будут готовы, добавить разрезанную на четверти кожуру соленого лимона, маслины и лимонный сок. Уварить соус и снять с огня. Уложить куски курицы на блюдо, посыпать морковью, украсить маслинами, лимонной кожурой. Подать горячей.
154. Ясса из цыплят ( .Мавритания)
2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок острого перца, молотый черный перец, 250 г растительного масла, соль по вкусу.
Накануне цыплят разрезать на куски и замариновать: посолить, поперчить, посыпать нарезанным стручковым перцем, полить лимонным соком и 2 столовыми ложками растительного масла, ------	ъг.с, тяятирпьченным луком# Чтобы мясо лучше
Промаринованных цыплят обсушить и обжарить на решетке в духовке. Маринованный лук обжарить в оставшемся растительном масле на слабом огне. Затем добавить маринад, разогреть и положить в него куски цыплят. Влить стакан воды, закрыть крышкой и тушить 30 минут до готовности. Подать с отварным рисом.
155. Курица жареная, фаршированная петрушкой и потрохами (^Аижир)
1 курица, кусок черствого хлеба, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, щепотка сухого чабреца, 1 кофейная ложка молотого черного перца, пучок петрушки, растительное масло, соль по вкусу. При наличии — 1 кофейная ложка шафрана.
Подготовленную курицу натереть солью, дать 5 минут просолиться, затем промыть в нескольких водах. Куриные потроха мелко порубить, добавить замоченный и отжатый хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать и начинить этим фаршем курицу. Зашить ее, нашпиговать чесноком, обмазать шафраном, разведенным небольшим количеством воды, посыпать солью, черным перцем, чабрецом, измельченным лавровым листом, положить на нее кусочки сливочного масла. Жарить в предварительно разогретой духовке, время от времени поливая выделяющимся соком. На гарнир подать рис или тушеный картофель.
156. Курица фаршированная, сваренная на пару (.Марокко)
1 курица весом 1 5 кг, 1 кг помидоров, по 2 пучка зелени петрушки и сельдерея, кожура соленого лимона, 1 свежий лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 кофейной ложки молотого острого красного перца. 1 кофейная ложка молотого черного перца, тмин, соль по вкусу.
Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого пимона и очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, । юсолить, добавить черный и красный перец. Начинить этим фаршем курицу, положив в нее сливочное мяспл Пгтгттттстттжт, ~

курицу, прикрыть влажной салфеткой и варить на пару на среднем огне под крышкой 1,5 часа. К курице подать смесь соли и тмина, в которую обмакивают кусочки мяса во время еды.
• Для приготовления супов и вторых блюд кулинары стран Магриба очень часто применяют яйца — в качестве заправки, добавки либо как самостоятельную закуску.
10 яиц. 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового (или другого растительного) масла, 1 ст.
157. Яичница ложка сливочного масла, пучок зелени пет-с пряными травами рушки, пучок зеленого лука, 3 дольки чесно-(.Марокко)	ка, щепотка порошка чабреца, 2 щепотки
белого (или душистого) перца, по щепотке острого красного перца и тмина, соль.
Яйца взбить, посолить, посыпать специями, мелко нарезанными зеленью и луком. Разогреть сливочное и растительное масло. Взбитые яйца жарить, не закрывая крышкой (10 минут). Подавать яичницу горячей, посыпав молотым тмином.
158. Яичница с креветками (^4лжир)
8 яиц, 100 г очищенных, креветок, соль, молотый черный перец, 40 г сливочного масла.
Креветок мелко нарезать и потушить в сковороде на сливочном масле, посолить, поперчить. Полить их взбитыми яйцами, сдвинув в центр сковороды. Когда яичница схватится, но будет еще полужидкой, сложить ее трубочкой и подать.
4 яйца, 100 г растительного масла, 300 г
159. ‘Jiladmupa (блюдо острого или сладкого перца, 500 г помидо-
евреев JflyHuca)
ров, несколько долек чеснока, 0,5 ст. лож-
ки тмина, соль по вкусу.
Помидоры разрезать пополам, удалить семена и обжарить во фритюре. Стручковый перец также обжарить во фритюре и, когда лг,тгттглт г.хтстгп,. ТИРГ.П тслжттттч W ЧЛЭЛИТЬ СеШШвВИНУ. В ГЛубО-

чесноком, посолить по вкусу. Яйца прожарить в кипящем масле. Разложить тастиру по тарелкам, сверху положить жареное яйцо, полить растительным маслом и подать.
160. Яйца, жаренные гт .	, ..
На 1 порцию: 1 яйцо. 15 г растительного на растительном масла> солъ по вкусу льасле
На раскаленную сковороду с растительным маслом вылить яйца. Желтки залить раскаленным растительным маслом до образования белой корочки. Подать с жареным картофелем или рисом.
2 яйца, 150 г репчатого лука, 3 г чеснока, 161. Яйца, запеченные 15 г растительного масла, 250 г помидо-с овощами — чакчука ров. 15 г сладкого стручкового перца, 50 г (JJlyHuc)	смеси из зелени петрушки, мяты, шалфея,
розмарина, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук и чеснок поджарить в масле, добавить нарезанный полосками перец и половинки помидоров. Посолить, поперчить и подсушить на слабом огне 20 минут, залить яйцами. Глазунью с овощами запечь в духовке, обильно посыпав зеленью.
162. Яйца с брынзой 2 яй ца. 10 г сливочного масла, 50 г брынзы.
Яйца отварить без скорлупы «в мешочек». Брынзу вымочить и прогреть. На сковороду, смазанную жиром, уложить брынзу, а сбоку — яйца. Подавать, полив маслом и украсив зеленью.
163. Оджа со сладким перцем СУНунис)
250 г сладкого перца, пучок зелени петрушки. 2 яйца, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики. 4 дольки чеснока, 1 кофейная ложка тмина, 100 г растительного масла, солъ по вкусу.
Растительное масло, разведенную водой (1 стакан) томатную пасту, аджику, тмин, толченый чеснок, посолить и пплва-
мясорубку сладкий перец, мелко нарезанную петрушку и протушить 5 минут. Вбить в эту смесь яйца, перемешать и сиять оджу с огня.
250 г зеленого горошка, 2 яйца. 4 ст. ложки
164. Оджа с зеленым томатной пасти, 1 кофейная, ложка ад-горошком (JHyHuc) жики, 4 дольки чеснока, 1 кофейная ложка тмина, 100 г расти тельного масла, соль.
Зеленый горошек положить в кастрюлю с растительным маслом и разведенной водой (1 стакан) томатной пастой, добавить аджику, тмин и толченый чеснок. Протушить до готовности, затем вбить яйца, перемешать и подавать.
165. ^Каджин оджа (ер1унн.о)
8 яиц, 50 г тертого сыра, 4 ст. ложки томатной пасты, 100 г растительного масла, по 1 кофейной ложке аджики и мо лотого тмина, 3 толченые дольки чес
пока, соль по вкусу.
Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить растительное масло, чеснок, тмин, аджику, соль и проварить на умеренном огне 10-15 минут до получения густого соуса. Дать соусу немного остыть и добавить в него взбитые с тертым сыром яйца. Смазать форму растительным маслом, влить смесь и запекать 15 минут в горячей духовке. Готовую оджу слегка остудить и уложить на блюдо, украсив зеленью петрушки, кружочками вареного яйца, маслинами, дольками помидоров.
Печень и желудок 1 курицы, 2 яйца, 4 ст.
166. Оджа с куриной ложки томатной пасты., 1 кофейнаялож-иеченью и желудком ка аджики. 4 дольки чеснока, 1 кофейная
(УЦунис)	ложка тмина.; 100 г растительного мас-
ла, соль по вкусу.
Куриные печень и желудок, нарезать кусочками, положить в кастрю лю с растительным маслом, разведенной стаканом воды томатной пастой, аджикой, луговым тмином и толченым чес
ноком. Протушить до готовности, затем вбить яйца, перемешать и снять с огня.
167. уАижжа с мясными шариками (cJIIijhuc)
200 г мяса, 4 яйца, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст., ложка аджики, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого кориандра (семян кинзы), несколько долек чеснока, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, горсть измельченной сушеной мяты, соль по вкусу.
Мясо измельчить на мясорубке, посыпать солью, кориандром, чернь м перцем и мятой. Сформовать из этой массы шарики и обжарить в оливковом масле, вь нуть и дать стечь маслу. Оставшееся после жаренья масло прогреть, добавить томатную пасту, аджику, красный перец и толченный вместе с чесноком тмин, влить стакан воды и протушить некоторое время. Положить шарики, вбить яйца, подсолить и через 15 минут снять с огня. Подать горячей.

Ассортимент овощей, потребляемых магрибцами, несколько отличается от европейского. Наряду с привычными для нас кабачками, помидорами, картофелем, морковью, баклажанами, шпинатом, цветной капустой, редисом, тыквой, бобовыми, луком, чесноком, их стол обогащают совершенно незнакомые нам маве (разновидность репы или брюквы), батат («сладкий картофель»), фенхель (растение, имеющее привкус аниса) и другие овощи. А вот белокочанную капусту, свеклу, хрен, редьку в национальных североафриканских кушаньях используют чрезвычайно редко.
Блюда из вареных овощей в странах Ма1риба мало популярны, значительно чаще их жарят и запекают; предпочтение ясе отдают овощам тушеным и фаршированным. Непременные лук
пряности, большое количество различной зелени, а также неожиданные сочетания, казалось бы, несочетаемого: баранины, сахара и фиников; куриной печени и изюма; меда и перца, — позволяют магрибцам даже самые нехитрые блюда, как, скажем, овощное рагу («чекчука»), превращать в маленькие кулинарные шедевры. И если иностранцу не сразу удается по достоинству оценить их, то виной тому перец. Сладкий, горький, острый, полуострый, белый, красный, зеленый, он присутствует во всех блюдах, в том числе и овощных. Его кладут даже в тесто.
768. (фасоль, отваренная с луком, и помидоралш < ?Алжир)
500 г свежей или сухой фасоли, замоченной накануне, 3 крупные луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца, щепотка черного перца.
Свежую фасоль варить в течение 30 минут, сухую — 1 час. Затем, не сливая воду, посолить, поперчить, добавить растительное масло, нарезанный тонкими ломтиками лук. Очистить от кожицы и семян помидоры, нарезать тонкими дольками и тоже положить в фасоль. Если подливы слишком много, уварить ее.
169. (фасоль, отваренная в соусе (.Марокко)
500 г сухой фасоли, замоченной накануне, 3 луковицы, щепотка шафрана, 150 г сливочного масли, 1 кофейная ложка молотого черного перца, горсть мелко нарезанной зелени петрушки.
Мелко нарезать 1 луковицу, вместе с фасолью и шафраном положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и черный перец, посолить, залить водой и поставить на огонь. Когда фасоль почти сварится, добавить оставшиеся нарезанные ломтиками луковицы и зелень петрушки. Когда лук сварится, снять кастрюлю с огня. Если подлива слишком густая, ее можно разбавить кипятком. Подавать фасоль горячей.
170. 'Ъаклажаны, отваренные с вяленым мясом и рисом (^Алжир)
1 кг баклажанов, 1 небольшой кусок вяленого мяса, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,5 кофейной ложка соли, 1 ст. ложка (без верха) молотого сладкого красного перца, 4 ст. ложки растительного масла, горсть риса, 0,5 пучка зелени кинзы, щепотка черного перца.
Баклажаны очистить от кожицы, промыть и нарезать крупными дольками. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль и черный перец, покрыть баклажаны, полить растительным маслом и обжаривать 10 минут на слабом огне. Затем долить 1 л воды, посыпать красным перцем, положить кусок вяленого мяса и проварить 30 минут на умеренном огне. После этого засыпать перебранный и промытый рис и варить еще 15 минут. В случае необходимости долить воды. Подавать с мелко нарезанной зеленью кинзы.
171. (фасоль зеленая в красном соусе (^Алжир)
500 г стручков фасоли, 5 ст. ложек растительного масла, 1 кофейная ложка соли, четверть кофейной ложки молотого черного перца, 2 кофейные ложки молотого сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 пучка зелени кинзы, 1 стручок острого перца, 1 головка чеснока.
У стручков фасоли срезать оба конца, удалить прожилки, вымыть стручки, порезать на 2-3 части и пробланшировать 10 минут в кипящей воде. Откинуть на дуршлаг. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль, добавить растительное масло и прожарить 10 минут. Долить 1 л воды, довести до кипения, влить этот соус в фасоль и тушить на слабом огне 30 минут. Когда фасоль будет готова, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и протушить еще несколько минут. Развести муку небольшим количеством холодной воды, добавить уксус, тщательно перемешать, влить смесь в фасоль, довести до кипения и снять с огня.
172. .Морковь тушеная (;Алжир)
1 кг моркови, 3 помидора, 1 стакан растительного (оливкового) масла, тмин, 1 долька чеснока, стручок острого перца, соль.
Морковь нарезать кружочками, отварить в кипящей подсоленной воде. Обжарить в оливковом масле толченый чеснок, помидоры, тмин, стручковый перец, прибавить к ним морковь и тушить на слабом огне 10 минут. Подать морковь горячей.
173. Ъаклажаны, тушенные с бобами (^4лжир)
1 кг баклажанов, 300 г бобов, замоченных накануне, 1 головка чеснока, 1 маленький стручок острого перца или 1 кофейная ложка аджики, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца, 5 ст. ложек растительного масла, четверть ложки молотого черного перца, 1 кофейная ложка соли.
Баклажаны очистить, нарезать, сложить в жаровню, сверху растолоченные вместе чеснок, соль, черный перец, стручок острого перца (или аджику). Добавить растительное масло и прожарить несколько минут. Затем залить водой (чтобы только покрыла овощи), посыпать молотым красным перцем, положить бобы и тушить на слабом огне до полного выпаривания жидкости.
774. *Jltope из помидо ^зеленых перца, 5 помидоров,2 дольки чес-ров и стручкового Нока, оливковое масло, перец, соль.
перца (?А.лжир)
Перец испечь в духовке, снять кожицу, удалить семена. Помидоры окунуть в кипяток, очистить от кожицы и удалить семена. Затем растолочь помидоры и стручковый перец в кастрюле, добавить оливковое масло, толченый чеснок, черный перец и соль. Протушить несколько минут и подавать.
175. ^Наджин из помидоров (^Пунис)
600 г помидоров, 8 сырых яиц, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г лука, 35 г растительного (лучше оливкового) масла, соль, черный перец, 1 долька чеснока.
Помидоры очистить от кожицы, дать обсохнуть и нарезать.
---------*--—	ттг.ттт Т/ГЛТ» ЛТГТХТГГОЬШЛГЛ

ка, разогреть в ней оливковое масло и на слабом огне обжарить помидоры с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Через 20-25 минут выпарить жидкость на сильном огне. Взбить 8 сырых яиц, посолить, поперчить, добавить в помидоры и продолжать тушить на умеренном огне под крышкой. Украсить кружочками вареного яйца и подавать.
176. Ч.екчука из жареного перца и картофеля (^Длжир)
1 кг сладкого зеленого перца, 500 г помидоров, 1 головка чеснока, 1 стручок острого зеленого перца, 2 картофелины, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка черного перца, по 1 кофейной ложке соли и молотого сладкого красного перца, 2 яйца.
Стручковый перец и помидоры обжарить. Помидоры очистить от кожицы, удалив семена, нарезать дольками и положить вместе с нарезанным ломтиками перцем в кастрюлю. Растолочь чеснок, соль и черный перец и тоже положить в кастрюлю, добавив растительное масло и молотый красный перец. Влить 0,5л воды, дать закипеть на слабом огне, положить разреза шиле на четыре  гасти очищенные картофелины и тушить еще 30 минут на слабом огне. При этом подлива должна сильно увариться. Смешать яйца с 4 столовыми ложками отвара, добавить эту смесь в овощи и снять с огня.
177. Картофель в белом соусе (^/1лжир)
1 кг картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кофейная ложка соли, четверть кофейной ложки молотого черного перца, маленький пучок зелени петрушки, 1 яйцо, 1 лимон.
Каждую картофелину разрезать вдоль на 4 части и положить в кастрюлю, посыпать тертым луком, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, немного воды и протушить на слабом огне 20 минут. Когда картофель будет готов, смешать сырое ийцо с лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки и небольшим количеством картофельного отвара. Залить этим гоусом картофель и снять с огня. Подавать, сбрызнув лимон-

178. Кабачки, тушенные с луком и помидорами (^1лжир)
1 кг незрелых мелких кабачков, 2 луковицы, 4 крупных помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, щепотка молотого черного перца, 1 кофейная ложка соли, 1 стручок острого перца или 1 кофейная ложка аджики.
Очищенные кабачки разрезать вдоль на четверти и сложить в кастрюлю. Лук нарезать тонкими ломтиками, пробланширо-вать 10 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, уложить на кабачки. Посолить, поперчить, добавить растительное масло, молотый красный перец, аджику, стакан воды и тушить на слабом огне 1 час. Соус должен сильно увариться.
500 г тыквы. 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, 200 г растительного (лучше оливкового) масла, 150 г острого струч-179. ^Кбика с тыквой ковогоперца, 150гмуки,по 1 гбрстигороха (^Кунис)	и бобов, замоченных накануне, несколько
веточек петрушки, по 015 ст. ложки аджики и молотого красного перца, соль.
Крупно нарезанный лук обжарить в оливковом масле, добавить томатную пасту, аджику, красный перец, замоченные накануне бобы и горох, влить 0,5 л воды и поставить тушить. Когда бобы и горох будут готовы, посолить, добавить нарезанную дольками тыкву, нарезанный кусочками стручковый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Протушить 30 минут и подавать.
180. цветная капуста в красном соусе (уАлжир)
1,5 кг цветной капусты, 6 ст. ложек растительного масла, 1 головка чеснока, 1 стручок красного перца. 1 кофейная лож ка соли, щепотка тмина, 1 ст. ложка мо лотого сладкого красного перца, 2 яйца, щепотка молотого черного перца, 1 лимон.
Головку цветной капусты разобрать на маленькие кочешки, очистить, промыть и пробланшировать 10 минут в кипящей
воде, затем откинуть на дуршлаг. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, тмин. Положить эту смесь в кастрюлю, добавить растительное масло, молотый красный перец, полить небольшим количеством воды и довести до кипения. Сюда же положить цветную капусту и тушить на слабом огне 20 минут (подлива должна увариться). Взбить яйца с 4 столовыми ложками отвара и полить этой смесью цветную капусту. Подавать с ломтиками лимона.
181. Зимняя чакчука. (^Нунис)
Несколько кусков вяленого мяса — кадди да (по желанию), 2 пучка свекольной ботвы, пучок шпината, маленький пучок петрушки, 2-3луковицы, 3моркови, 2 кар тофелины, по горсти сухих бобов и гороха, замоченных накануне, 6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, аджика, красный перец, сол ь, 3 дольки чеснока, 0,5 ст. ложки сухой измельченной мяты, 2 яйца, сок одного лимона.
Перебрать ботву, шпинат и петрушку, мелко нарезать, хорошо промыть и дать стечь воде. Морковь и картофель очистить и нарезать четвертями. Разогреть в казане растительное масло, положить куски каддида и обжарить с мелко нарезанным луком. Добавить томатную пасту, соль, стакан воды, бобы, горох, остальные овощи, довести до кипения, убавить огонь и варить 1 час. Прежде чем снять с огня, посыпать мятой, поперчить. Вбить яйца и энергично перемешать. Подавать, полив лимонным соком.
182. .Депешки из картофеля (?Ллжир)
1 кг картофеля, 2 пучка зелени петрушки, 2 пера зеленого лука, щепотка черного перца, 0,5 кофейной ложки соли, 100 г тертого твердого сыра, 1 лимон, расти тельное масло и мука для фритюра, 3 яйца.
Крупно нарезанный очищенный картофель отварить в кипящей воде, вынуть и дать стечь воде. Мелко нарезать лук
картофелем. Добавить яйца, тертый сыр, посолить, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с орех, обвалять в муке, сплюснуть. Лепешечки подрумянить во фритюре, вынуть шумовкой и обсушить на бумажной салфетке.
Подать с ломтиками лимона.
150 г фасоли, 80 г репчатого лука, 5 г чес-183. Крокеты из нока, 30 г зелени петрушки, 1 яйцо, ерасоли — талсийя 10 г растительного масла, молотый черный и красный перец, соль по вкусу.
Фасоль, замоченную накануне, растереть в ступке с репчатым луком, предварительно нарезанным кружочками и поджаренным в растительном масле, чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Массу смешать с яйцом, приправить солью, черным и красным молотым перцем. Сформовать шарики величиной с грецкий орех и поджарить их горячем растительном масле до бронзового цвета.
Крокеты подать с салатом из помидоров и йогуртом.
784. Лепешечки из цветной капусты (^Алжир)
1 кг цветной капусты, 2 пучка зелени петрушки, Зяйца, 1 лимон, 2 пера зеленого лука, 0,5 кофейной ложки соли, щепотка черного перца, мука и растительное масло для фритюра.
Разобрать головку цветной капусты на мелкие кочешки, промыть и отварить в кипящей воде (20 минут). Вынуть, дать стечь воде. Измельчить цветную капусту вилкой, посыпать мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, добавить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать. Сформовать маленькие шарики величиной с орех, обвалять их в муке и слегка сплюснуть. Жарить лепешечки в сильно разогретом растительном масле с обеих сторон, затем обсушить на бумажной салфетке.

185. Keep та из картофеля (JilyHuc)
4 яйца, 200 г растительного (лучше оливкового ) масла, 750 г картофеля, 100 г зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст. ложки муки, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Отварить картофель «в мундире», очистить и сделать пюре. Зелень петрушки и лук мелко нарезать, посыпать черным и красным перцем, посолить по вкусу и смешать с картофельным пюре и сырыми яйцами. Сформовать шарики величиной с яйцо, слегка сплюснуть их, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом оливковом масле.
186. ^Баклажаны е соусом винегрет ( у4.лжир)
1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, по 1 щепотке молотого черного перца, молотой корицы и лугового тмина, соль.
Нашпиговать каждый баклажан 2-3 дольками чеснока , уложить на противень и запечь в умеренно разогретой духовке. Приготовить соус винегрет, смешав растительное масло, уксус, черный перец, корицу, тмин и соль. Подавать баклажаны горячими или холодными, полив их соусом.
187. Запеканка из цветной капусты ( ^лжир)
1 кг цветной капусты, соль, черный перец, 100 г тертого твердого сыра (швейцарского или голландского), 1 яйцо, 0,5 л молока, 40 г сливочного масла.
I ’азобрать головку цветной капусты на мелкие кочешки и про-бланшировать 10 минут в кипящей воде, затем откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, уложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать тертым сыром (горсть сыра оставить). Положить сверху маленькие кусочки сливочного масла, полить молоком, оставив 1 стакан. Запекать в духовке на умеренном огне 15 минут. Смешать оставшийся сыр, молоко и яйцо, полить этой смесью цветную капусту и запекать

188. Запеканка картофельная (^Алжир)
1 кг картофеля, 200г тертого сыра (швейцарского или голландского), 0,5 л молока, 1 яйцо, соль, черный перец, 100 г сливочного масла.
Очищенный картофель нарезать кружочками, посолить, поперчить. Дать стечь соку и уложить на смазанный маслом противень, перемежая слои картофеля кусочками сливочного масла и тертым сыром (одну горсть сыра оставить). Смочить поверхность кипяченым молоком. Запекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. За это время приготовить смесь из оставшегося сыра, молока и яйца, полить ею картофель и запекать еще 10 минут.
500 г картофеля, 500 г кабачков, 500 г баклажанов, 500 г лука, 1 кг помидоров, 189. Овощи фри $ долек чеснока, соль, черный перец. 2 ст. запеченные (^Алжир) ложки растительного масла, веточка чабреца, 1 лавровый лист, растительное масло для фритюра.
Картофель нарезать соломкой, остальные овощи — кружочками. Обжарить во фритюре вначале картофель, затем кабачки и баклажаны. Уложить в той же последовательности слоями в глубокий противень, смазанный растительным маслом. Лук отварить в подсоленной, поперченной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, луком и частыо помидоров покрыть овощи. Из оставшихся помидоров, чеснока, лаврового листа, чабреца приготовить томатный соус и полить им овощи. Поставить противень на несколько минут в духовку. Подать горячими.
190. Jlepeu,, фаршированный брынзой
250 г сладкого стручкового перца, 100 г брынзы, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, молотый красный перец.
Отобрать крепкие и прямые стручки перца, надрезать верхнюю широкую часть стручка, отогнуть ее в виде крышечки, удалить стержень с семенами и промыть. Брынзу размять вилкой, вбить ti/tZA ттгАтп тт< TZTAOOrXTLTTT ТТС1ПСПТ ТЛ ПРТТТЯ'ТР» ГГКТТП TTPDPTVTP-

шать. Полученной смесью наполнить подготовленные стручки и плотно закрыть «крышечку». Перец обжарить со всех сторон в разогретом сливочном масле и довести до готовности в духовке. Блюдо можно подавать горячим и холодным [в последнем случае перец лучше жарить на растительном масле).
191. (фаршированный перец жареный (^Нунис)
250 г мяса, 4 яйца, 250 г растительного (лучше оливкового) масла, 500 г сладкого стручкового перца, 150 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3-4 помидора, 50 г черствой хлебной мякоти, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка аджики, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого кориандра, соль.
Срезать основание стручкового перца, удалить сердцевину. Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Натереть на терке хлебную мякоть. Все перемешать, добавив перец, кориандр, соль и несколько ложек растительного (лучше оливкового) масла. Потушить смесь в глиняной посуде, часто помешивая. Охладить подготовленный фарш, добавить в него сырые яйца, еще раз перемешать, начинить им стручковый перец и прожарить в хорошо разогретом оливковом масле. На оставшемся после жарки масле приготовить соус из измельченных в пюре помидоров, аджики, красного перца. Соус подать отдельно.
192. Уолубцы овощные (долма)
1 пучок виноградных листьев, 1 ст. ложка уксуса, неполный стакан растительного масла. Для начинки: 3 большие луковицы, 3 ст. ложки рубленой петрушки. 150 г рубленого укропа, по 30 г кедровых орехов и черной смородины (при наличии), 75 г риса, 3 рубленых мятных листа, сок 1 лимона (или уксус), соль, красный острый перец.
Виноградные листья прокипятить несколько минут, добавив в кипящую воду 1 столовую ложку уксуса. Листья от-по тттл’Г’х. лт илпдиигиэ тт тгг-тг'хтпттл-о’Т. тю ттгЪогг’тго ТТптлт’Глгт’Гюхтгт’Т^

начинку: лук порубить и обжарить в 4 столовых ложках растительного масла. Снять с огня и добавить петрушку, укроп, смородину, кедровые орехи, рис, мяту, сок лимона и свежесмолотый красный перец. Тщательно перемешать. На каждый лист положить начинку, свернуть в пакетик и перевязать ниткой. На сковороду уложить листья без начинки, на них — с начинкой, залить растительным масло и тушить 1 час.
193. (фаршированные кабачки, запеченные в духовке CjRyHuc)
500 г кабачков, 250 г мяса, 4 яйца, 150 г растительного (лучше оливкового) масла, 5 ст. ложек риса, 2 луковицы, 100 г зелени петрушки, 1 ст.ложка томатной пасты, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, по 0,5 ст. ложки аджики, молотого красного перца и молотого кориандра, соль..
Мясо измельчить на мясорубке. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Смешать все с сырыми яйцами и рисом. Посыпать черным перцем и кориандром, посолить. Кабачки нарезать широкими кольцами, вынуть сердцевину и начинить приготовленным фаршем. Смешать оливковое масло, томатную пасту, аджику со стаканом холодной воды, добавить черный и красный перец, кориандр и соль. Уложить фаршированные кабачки в приготовленную подливу и запечь в духовке. Подавать горячими.
194. Ъ^уккини фаршированные
4 больших цуккини, 1 большая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 300 г рубленой бараньей вырезки, 1 ст. ложка рубленой петрушки, соль, черный перец, 45 г риса, 50 г сливочного масла, Зет. ложки томатной пасты, 2 яичных желтка, сок 1 лимона (или уксус).
Цуккини вымыть, вытереть, рарезать пополам и удалить семе-•на. Лук мелко порубить и обжарить в 1 столовой ложке растительного масла по золотистого ивета. К mhcv добавить bvk.
петрушку, соль, перец и сырой рис. Смешать все эти ингредиенты и начинить ими цуккини (деревянной лопаткой). Удожить цукини в один ряд на смазанное сливочным маслом огнеупорное блюдо. Добавить томатную пасту и поставить в предварительно разогретую до 180 духовку на 40 минут, время от времени смазывая стекающим соком. Готовые цуккини переложить на блюдо и поставить в теплое место. Яичные желтки смешать с соком лимона и соком с блюда. Этим соусом полить цуккини и подать к столу.
и
Из зерновых культур в Африке наиболее распространен ячмень, из которого делают крупы и муку, а также суррогат кофе. Это же зерно идет и на корм скоту. Климат даже в прибрежной полосе Средиземноморья жаркий, влаги мало, поэтому возделывать здесь рис не удается. Его импортируют, поэтому, естественно, он дорогой. И все же рис достаточно широко представлен в странах Магриба такими блюдами, как пловы, — с бараниной, курятиной, сыром. Популярны марокканские рисовые бабы и алжирские запеканки. Но более всего ценится пшеница. Из-за засушливого климата ее всегда не хватает, поэтому лучшие (твердые) сорта пшеницы приходится, как и рис, ввозить из-за рубежа. Из пшеничной муки пекут хлеб и лепешки, делают домашнюю лапшу, которую подают с жареной или тушеной бараниной, мясными шариками, жаренными во фритюре, или овощами. Алжирцы любят лапшу с зеленым горошком и мясом, тунисцы предпочитают готовые спагетти с острым томатным соусом, ливийцы — с фасолью... Особо чтима всеми без исключения магрибцами манная крупа — без нее не было бы самого распространенного, самого любимого национального блюда — кускус. Именно манная крупа составляет основу кускуса, реже используется пшено или мелкая вермишель.
Блюдо это, как правило, мясное, однако жители прибрежных районов часто заменяют мясо рыбой, которой здесь более чем достаточно. В любом — мясном или рыбном — кускусе тушат овощи — пл wnnu ттопттг»тл rnnnv Ичамлпх. тчлттут тдотгхтолпхт ^тт&ттт ттх

небольшой кочан), сладкий перец — словом, все, что растет на земле Магриба. При варке в кускус добавляют зелень, гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, чабрец, лавровый лист, аджику, мяту, имбирь... Марокканцы обычно кладут шафран, тунисцы — молотые бутоны розы, а в рыбный кускус — айву. Перец превалирует надо всем — обжигает рот. Ничего не поделаешь — Восток...
Это неизменно сытное и жирное блюдо, потому что, готовя кускус, хозяйка непременно добавляет в него сливочное и растительное масло, независимо от того, жирное в нем используется мясо или нет. Жители пустынных мест готовят постный кускус — только из овощей. Сладкий кускус — с изюмом, сахаром, корицей, медом — делают повсеместно и подают его с охлажденным сырым молоком. Говорят, это вкусно. Попробуйте приготовить...
195. Основа (крупа) 500 г манной крупы, 500 г муки-крупчат-для кускуса ки> Щепотка соли, вода.
Просеять манную крупу на большое блюдо, одной рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а другую ладонь, слегка расставив пальцы и немного приподняв, положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону (можно это делать и двумя руками). После нескольких перекатываний подсыпать горсть муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку, пока крупинки кускуса не увеличатся до маленьких шариков. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через мелкое сито. Зерна, которые останутся во втором сите, и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в дуршлаг. Проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать просеивание до полного использования всей манной крупы.
При желании кускус можно заменить пшеничной, ячневой и кукурузной крупой, а также мелкой вермишелью.
I
196. Кускус no-кабильски (^Алжир)
1 кг баранины, по половине горсти гороха и фасоли, замоченных накануне, 1 луковица, 1 стручок острого перца, щепотка молотого черного перца, 1 кофейная ложка соли, 1 ст. ложка топленого или сливочного масла, 1 ст. ложка молотого сладкого
красного перца, 300 г стручков зеленой фасоли, 2м-аленьких незрелых кабачка, пучок сельдерея, 1 кофейная, ложка аджики, 2 моркови, 800 г крупы кускус (см. №195).
Мясо нарезать кусками, сложить в большую кастрюлю, посыпать очень мелко нарезанным луком, добавить топленое масло, соль, черный перец, аджику и обжарить (10 минут). Облить водой, добавить замоченные горох и фасоль, молотый красный перец и тушить. Очистить стручки зеленой фасоли, удалив все прожилки, разрезать на 2-3 части, пробланшировать в кипящей воде 10 минут, и отбросить на дуршлаг. Очистить морковь, сельдерей, разрезать по длине на четыре части, положить в мясо и продолжать тушить. Подготовленную крупу кускус в дуршлаге установить над паром. Когда зерна кускуса перестанут при прикосновении к ним липнуть к руке, выложить их в большое блюдо, перемешать деревянной ложкой и размять комки. Снова подержать дуршлаг с крупой над паром, затем выложить кускус в блюдо, смочить холодной водой и растительным маслом, хорошо перемешать и установить над паром в последний раз. Подавать со сливочным маслом, мясом и овощами.
197. Кускус с мясом, луком и медом (Марокко)
600 г крупы кускус (см. № 195), 600 г курятины, баранины или телятины, 0,5 кофейной ложки черного перца, четверть кофейной ложки шафрана, 250 г сливочного масла, 2 кг лука, 2 кофейные ложки корицы, 1 стакан меда, соль по вкусу.
3,5 л воды посолить, поперчить, добавить шафран, половину корицы, нарезанное кусками мясо (или курицу), 2 мелко нарезанные луковицы и 60 г сливочного масла. Поставить кастрюлю ца огонь и довести до кипения. Закрепить над кастрю-
тканевой полоской, предварительно окунув ее в тесто и воду. Проварить 30 минут, отсчитывая время с того момента, когда пар начнет просачиваться через крупу. Затем выложить крупу на большое блюдо и слегка размять комки ложкой. Дать остыть, полить холодной водой, перемешать и вновь полить водой, чтобы крупа хорошо пропиталась. Дать постоять, если надо, подсолить. Готовое мясо снять с огня. Нарезанный кольцами лук сварить отдельно и откинуть на дуршлаг, затем обжарить его в 80 г сливочного масла так, чтобы он хорошо подрумянился, посыпать корицей, полить медом, слегка подсолить и размешивать в сковороде 5 минут; затем снять с огня и отставить. За 30 минут до еды вновь поставить кастрюлю с мясом на огонь, довести до кипения, закрепить сверху дуршлаг с кускусом. Когда пар начнет просачиваться через кускус, снять его, выложить в миску, добавить сливочное масло, хорошо перемешать и обильно полить соусом, непрерывно помешивая. Уложить на блюдо горкой, сделать в ней углубление, положить в него мясо, сверху — разогретый лук. Подавать тотчас, отдельно соус.
1 крупная рыба, 500 г незрелых мелких кабачков, 1 луковица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, четверть кофейной ложки тмина, 3 помидора, пучок сель-198. Кускус с рыбой дерея, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка аджи-(^1лжир)	ки< кофейная ложка соли, веточка
чабреца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 кг крупы кускус (см.. № 195), растительное и сливочное масло, соль.
Рыбу выпотрошить и очистить, отрезать плавники, промыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком и чесноком, добавить чабрец, сельдерей, растительное масло, соль, черный перец, аджику, тмин. Помидоры ошпарить, сразу же снять кожицу, затем мелко нарезать. Вместе с рыбой обжарить помидоры 5 минут, затем залить водой и варить на слабом огне. Кабачки очистить и вымыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю, посыпать молотым красным ТТОГЛТТО1Ч/Г ТЛ- тт-гчпт'х/ттттггггт. 90 ТОГТЛТТТТПП ТТптЛТ’ПП^УГГЕГ’Т’Т^ ТгЛ7Г‘ХГХ7Р 'ппиадпкт

ставя его над кастрюлей с рыбой (см. № 195). Незадолго до готовности вынуть из отвара лавровый лист и чабрец.
600 г крупы кускус (см. № 195), пучок шпината, 1 маленький кочан капусты, 2 картофелины, 2 репы, пучок сельдерея, горсть бобов, замоченных накануне, 199. Кускус овощной 1 стручок острого перца. 4 дольки чесно-(^>4лжир)	ка, 2 кофейные ложки соли, 0,5 кофейной
ложки черного перца, 1 ст. ложка молотого сладкого перца, 5 ст. люжек растительного масла.
Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца и черный перец. Обжарить в кастрюле с растительным маслом (10 минут). Залить водой, добавить молотый красный перец, бобы (предварительно с них снять черную часть и промыть), чечевицу и тушить 30 минут. Приготовленные шпинат, сельдерей и капусту мелко нарезать, бланшировать 10 минут в кипящей воде. Дать стечь воде и положить зелень с капустой в кастрюлю. Очищенные картофель и репу, разрезать на 2 или 4 части и тоже положить в кастрюлю. Протушить еще 20 минут. Жидкости в кастрюле должно быть не слишком много. Тем временем приготовить крупу кускус, 2 раза поставив дуршлаг с крупой над паром. Смазать кускус маслом и подавать с подливой.
200. Кускус с баклажанами (^Алжир)
700 г крупы кускус (см. №195), 500 г мелких баклажанов, 300 г бобов, замоченных накануне, 1 стручок острого перца, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль, 1 ст. ложка, молотого сладкого перца, четверть кофейной ложки молотого черного перца, по щепотке сладкого красного перца, корицы, кориандра, гвоздики и мускатного ореха.
Бобы промыть и положить в кастрюлю. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль и всыпать в бобы. Добавить молотый красный перец, растительное масло.

залить водой и варить 20 минут. Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4 части и положить в кастрюлю. Продолжать варить 20 минут. Одновременно приготовить кускус, сварив его над паром от овощей. Подавать со смесью черного перца, корицы, кориандра, гвоздики и мускатного ореха.
201. Кускус с молоком (уАлжир)
1 л молока, 1 кг крупы кускус (см. №195), 300 г сахарной пудры, 1 лимон.
Сварить крупу кускус. Вскипятить молоко с сахаром и лимонной цедрой. Засыпать кускус «дождем» в молоко и варить на слабом огне 20 минут.
202. Кускус с медом 1 кг крупы кускус (см. № 195). 300 г изю-(^4лжир)	ми, 300 г меда.
Сварить крупу кускус. Перед тем как поставить дуршлаг с крупой над паром второй раз, добавить в нее изюм. Охладить, добавить мед, энергично размешать и подавать.
203. Кускус с изюмом (Северная ^Деррика.)
1 кг крупы кускус (см. № 195), 1,5 стакана изюма, 120 г сливочного масла, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 кофейные ложки молотой корицы, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Замочить изюм в теплой воде. Смочить крупу кускус 2 стаканами слегка подсоленной воды и перемешивать до тех пор, пока вода не впитается. Положить крупу в дуршлаг, не уминая ее, и закрепить над кастрюлей с кипящей водой. Варить 30 минут на пару. Снять с огня, выложить крупу в глубокое блюдо, • • смешать с 40 г сливочного масла, немного остудить и, смочив стаканом воды, хорошо перемешать. Дать постоять, чтобы вода впиталась. Снова положить крупу в дуршлаг, установить на кастрюлю с кипящей водой и варить на пару 20 минут. Переложить крупу в глубокую посуду и перемешать с оставшимся
-	113
сливочным маслом, сахаром, корицей и изюмом. Подать, насыпав горкой на блюдо. Украсить молотой корицей, сахарной пудрой и изюмом. Подавать теплым или холодным. Отдельно подать молоко. Изюм можно заменить свежим виноградом или зернами граната. Можно добавить жареный миндаль.
204. Кускус из пшена — басси-
ссиете (.Мавритания)
1 кг пшена, 1 кг баранины (ребрышки, шея), 200 г лука, 350 г картофеля, 2 моркови, 500 г капусты, 2-3 дольки чеснока, 1 лавровый лист, 200 г белой фасоли, 100 г изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г растительного масла, 1 стручок острого перца, пучок зелени сельдерея, 150 г томатной пасты.
Мясо нарезать кусочками, нашпиговать чесноком, обжарить в разогретом растительном масле, посолить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он станет золотистым, добавить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды. Затем влить 1,5 л кипящей подсоленной воды, положить стручковый перец, лавровый лист и варить под крышкой на слабом огне 1 час. Овощи очистить, нарезать и добавить в соус. Фасоль сварить отдельно. Дно дуршлага выстелить марлей, всыпать подготовленное пшено и поставить на кастрюлю, в которой варится мясо. Щель между дуршлагом и кастрюлей обмотать влажной полоской ткани, чтобы пар шел через крупу. Сверху дуршлаг закрыть крышкой. Когда пар начнет проходить через пшено, выложить крупу на блюдо, смочить холодной соленой водой и размять образовавшиеся комки. Затем вновь проварить на пару и, когда пар опять начнет проходить через крупу, повторить эту операцию. При третьей варке добавить в пшено замоченный в теплой воде изюм. Выложить крупу на блюдо и вновь размять комки. Снять с соуса плавающий сверху жир и полить им кускус. Положить в него сливочное масло, вновь хорошенько размять и добавить отваренную фасоль. Готовое пшено выложить в форме пирамиды на большое блюдо. Соус подать отдельно.
Каждый кладет себе кускус в глубокую тарелку и поливает СОУСОМ вместе С НУСКЯМИ мяся тт пиптггатт

205. Кускус с куриными потрохами
1 кг вермишели, потроха 6 кур или 750 г баранины, 5 луковиц, 0,5 кофейной ложки черного перца, щепотка шафрана, 1 кофейная ложка корицы, 200 г сливочного масла, соль по вкусу.
Куриные потроха или нарезанное маленькими кусочками мясо с мелко нарезанным луком посолить, поперчить, посыпать шафраном и обжарить с половиной сливочного масла. Залить водой. Когда мясо будет готово, дать выпариться жидкости и снять с огня. За 30 минут до подачи к столу вермишель насыпать в дуршлаг, укрепить его над кастрюлей с кипящей подсоленной водой и держать до тех пор, пока через вермишель не начнет проходить пар. Переложить вермишель в кастрюлю с кипящей водой, дать немного покипеть, помешивая, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Проварить вермишель на пару второй раз и вновь снять с огня, когда начнет просачиваться пар. Выложить вермишель в большую миску, добавить 100 г сливочного масла, полить разогретой подливой, хорошо перемешать. Вермишель слоем уложить на блюдо, сверху положить куриные потроха или кусочки мяса и покрыть вторым слоем вермишели — в форме конуса. Посыпать корицей. Отдельно подать сахарную пудру и некипяченое молоко.
206. Jluxad из баранины
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 1 ст. ложка томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки изюма (по желанию), 2 ст. ложки очищенного миндаля (по желанию), перец, солъ, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить кяяян «я <-ттаЯт.т»	г.«

крыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать казан и держать в тепле. Подавать горячим.
207. JluxaB куриный.
Курица весом 1 кг. 1 пучок зелени для супа, 1-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перец, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. ложки зерен миндаля, соль, пе-
рец и пряности по вкусу.
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине дозы сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и пряностями, добавить изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 минут. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках масла. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть одновременно очень острым и сладким.
208. Jночи по-тунисски
На 1 порцию: 250 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 60 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, мускатный орех.
В кипящее молоко всыпать манную крупу и проварить 10 минут. Снять с огня, добавить яйцо и 30 г тертого сыра. Хорошо перемешать и дать остыть. Посолить, поперчить. Полученную массу разделать на небольшие кучки и уложить на щедро смазанную сливочным маслом сковороду. Каждую кучку посыпать тертым сыром и положить на нее немного масла. Поставить сковороду в разогретую духовку и прожарить 10 минут. Подавать подрумяненными и очень горячими. Можно добавить не-

209. Каша рисовая 80 г риса, 25 г сушеных фруктов, ликер, молочная с молоко, сахар, соль по вкусу.
фруктами
Сушеные фрукты (абрикосы, черешню) замочить в ликере из черешни или «Кюрасао». Рис промыть несколько раз, меняя воду, засыпать в кипяток и, проварив 5 минут, отцедить, переложить в кастрюлю, залить горячим молоком, заправить сахаром и на слабом огне довести до мягкости. Рисовой кашей наполнить форму, смазанную маслом, и выдержать несколько часов на холоде, затем осторожно выложить на блюдо, опрокинув форму, и украсить короной из замоченных в ликере фруктов.
1 кг риса, 100 г сливочного масла, 1 ст.
210. Рис, сваренный ложка растительного масла, корица, сана пару (.Марокко) харная пудра и соль по вкусу.
Полить рис растительным маслом, перемешать, насыпать з дуршлаг, закрепить над кастрюлей с кипящей водой. Через 10 минут после того как пар начнет проходить через рис, снять дуршлаг, полить рис холодной водой и на несколько минут выложить в широкое блюдо. Вновь засыпать рис в дуршлаг и варить на пару еще 5 минут. Опять снять и сполоснуть холодной водой, высыпать на блюдо, добавить 1 кофейную ложку соли и 25 г сливочного масла и снова проварить на пару еще 5 минут. Снять с огня, переложить в блюдо, добавить еще 25 г сливочного масла и вновь поставить на пар. В готовый рис положить оставшееся сливочное масло, уложить пирамидой на круглое блюдо, украсить молотой корицей. Отдельно подать сахарную пудру и свежее некипяченое молоко.
211. Рис с лимоном
60 г риса, 50 г молока, 50 г воды, 50 г сахар ной пудры, 0,2 лимона, 10 г рома, варенье.
Рис промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в кипящую воду и варить 5 минут. Затем отцедить, доварить в смеси молока и воды, выложить в глубокую посуду и охладить. Добавить сахарную пудру, сок и цедру лимона, ром, массу промешать, у.пожитт, в (hoDMv. смяяятпшю йпйхисоным маслом, и лепжать
несколько часов в холодильнике. Подать блюдо с фруктовым вареньем, отцедив сироп, и с долькой лимона.
272. Запеканка рисовая (fflyHuc)
500 г риса, 500 г телятины без костей, 6 яиц, 4 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 2 ст. ложки соленого сливочного масла, 100 г растительного (лучше оливкового) масла, 1 луковица, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты., 0,5 кофейной ложки молотого черного перца. шафран на кончике ножа, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками величиной с орех, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить томатную пасту и измельченную зелень петрушки, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса. Отварить рис в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Полить соусом с мясом и дать остыть. Добавить яйца, тертый сыр, сливочное масло, шафран, разведенный водой, тщательно перемешать и запечь на противне в духовке на среднем огне 15-20 минут. Подавать запеканку горячей.
213. Лапша домашняя — решта ( Л^лжир)
1 кг баранины, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1 кофейная ложка соли, четверть кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 кофейной ложки корицы, горсть гороха, замоченного накануне. Для теста: 300 г муки, 1 кг муки крупчатки, соль, вода, крахмал по вкусу.
Просеяную муку и муку-крупчатку посолить, смочить водой, смешать и замесить мягкое тесто. Обмять его ладонью, а затем разделать на тиары, обвалять их в крахмале. Раскатать скалкой в длинные тонкие ленты и уложить на сухую салфетку. Мясо нарезать, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком, посолить, влить 0,5 стакана воды и протушить 10 минут. Долить воды, добавить горох и тушить на слабом огне. Нарезать

маслом и небольшими порциями варить на пару над кастрюлей с мясом. Затем аккуратно смочить лапшу холодной водой, дать этой воде впитаться, снова сбрызнуть раст тельным маслом и вновь варить на пару. Перед подачей полить лапшу подливой, переложить в глубокое блюдо, сверху уложить куски мяса, горох и посыпать корицей.
274. Лапша с зеленым горошком (;Длжир)
1 кг свежего зеленого горошка, 500 г лапши, 1 луковица, 0,5 кофейной ложки соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка топленого масла.
Зеленый горошек вылущить, промыть. Положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолить, добавить растительное масло, разогреть и обжаривать 10 минут на слабом огне. Влить 1 л воды, добавить зеленый горошек и варить 20 минут. Одновременно отварить в подсоленной воде лапшу. Когда она будет наполовину готова, откинуть ее на дуршлаг, промыть холодной водой и положить в кастрюлю с горошком. Проварить еще 15 минут на умеренном огне.
215. Квадратики из теста, фаршированные помидорами (^Л'Сжир)
1 кг зеленого лука или 4 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 1 маленький стручок острого перца, соль, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка молотого сладкого перца, щепотка черного перца. Для теста: по 300 г муки и муки-крупчатки, соль, вода:растительное масло для фритюра.
Просеянную муку и муку-крупчатку посолить и осторожно смочить водой. Замесить тесто, понемногу добавляя в него при замесе воду. Когда тесто будет достаточно мягким и его можно будет растянуть руками, скатать его в шар и дать полежать. Приготовить начинку: с помидоров снять кожицу и, удалив семена, нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать очищенный лук. Обжарить стручковый перец, снять с него кожицу и, удалив семена, нарезать соломкой. Сложить овощи в кастпюлю. подсолить, полить пастительным маслом и несколь-

ко минут обжаривать. Добавить стакан воды и тушить на слабом огне 30 минут, до полного выпаривания жидкости. Сформовать из теста шарики величиной с яйцо. Смазать растительным маслом противень и растянуть на нем шарики в тонкие листы. Согнуть ближний к себе край каждого листа по направлению к центру, положить на него 1 столовую ложку остуженной начинки и накрыть ее противоположным краем листа. Затем согнуть два других края, чтобы образовался квадратик. Обжарить квадратики с двух сторон до румяности. Так же делают квадратики из теста без начинки. Их называют маарек.
600 г отварной вермишели, 250 г молотого
216. Запеканка, из миндаля, 125 г сахара, 1 кофейная ложка вермишели корицы, 1 ст. ложка топленого масла. Для с миндалем (уАлжир) сиропа: 1 стакан воды, 500 г сахара, 1 стложка апельсинового сока.
Половину вермишели уложить на смазанную топленым маслом чугунную сковороду, покрыть смесью молотого миндаля с сахаром и корицей, разровнять и накрыть слоем вермишели. Полить растопленным топленым маслом и обжарить на слабом огне. Когда запеканка подрумянится, перевернуть ее и поджарить с другой стороны. Приготовить сироп из воды и сахара. В середине варки добавить апельсиновый сок. Готовую запеканку полить сиропом и дать остыть.
217. Запеканка из лапши CJilyHuc)
500 г лапши, 300 г телятины, 8 яиц, 100 г сыра, 60 г соленого сливочного масла, 100 г растительного масла, горсть фасоли, замоченной накануне, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Лапшу покрошить и отварить в подсоленной сильно кипящей воде (10 минут). Откинуть на дуршлаг, добавить 30 г сливочного масла. Мясо нарезать кусочками величиной с мелкий орех, подсолить, цоперчить и обжарить в растительном масле на сильном огне. Добавить томатную пасту и фасоль, залить водой

и смешать все с сырыми яйцами. Смазать сливочным маслом противень, выложить на него слой лапши, затем слой начинки, снова слой лапши и слой начинки, затем накрыть еще одним слоем лапши и разровнять. Запекать в духовке 15 минут.
218. Планы с курятиной — трид (.Марокко)
1 курица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, щепотка шафрана, 6 крупных луковиц, 100 г сливочного масла, сахарная пудра, молотая корица. Для теста: 500 г муки, 1 ст. ложка соли, 250 г воды.
Муку просеять горкой, подсолить и, добавляя понемногу теплую воду, замесить тесто (месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и податливым — 30 минут). Смазать тесто растительным маслом, сформовать 20-25 шариков размером с мандарин. Смазать растительным маслом кухонный стол, положить на него шарик теста и растянуть его смазанными маслом руками в квадрат толщиной с бумажны!! лист. Так же растянуть все остальные шарики. Установить над углями перевернутую кастрюлю с широким днищем и, когда она хорошо разогреется, взять квадрат теста за четыре угла (это делают вдвоем) и положить на кастрюлю. Быстро испечь блин с двух сторон и, пока он еще мягкий, уложить на блюдо. Так же поджарить остальные блины, укладывая их стопкой. Нарезанную кусочками курицу потушить, помешивая, вместе с тертым луком, сливочным маслом, корицей, перцем, шафраном и солью в кастрюле с закрытой крышкой и, если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, вынуть ее, а соус уваривать до тех пор, пока не выступит масло. Вновь положить куски курицы в кастрюлю, еще несколько минут тушить, помешивая, и снять с огня. Положить слой блинов на дно смазанного маслом круглого противня, посыпать сахарной пудрой и корицей, накрыть слоем блинов, положить на них половину соуса с луком, накрыть еще одним слоем блинов, посыпать сахарной пудрой, положить новый слой, на который выложить оставшийся лук и куски курятины. Все накрыть блинами, посыпать их в последний раз сахарной пудрой и корицей, накрыть крышкой и разогревать 10 минут в умеренно разогретой духовке. Курицу можно заменить 750 г нарезанной кусочками баранины.

219. ^Блинчики с мясом (?4лжар}
500 г рубленого мяса. 500 г томатного соуса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, по щепотке черного перца и корицы, соль по вкусу. Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 30 г сливочного или 2 ст, ложки растительного масла, 500 г молока, 0,5 л воды, соль по вкусу.
•Рубленое мясо смешать с тертым луком, пряностями, посолить и протушить в сливочном масле на слабом огне под крышкой. Просеять муку горкой, сделать в ней углубление, влить растопленное сливочное масло, посолить, перемешать и добавить понемногу сначала молоко, а затем воду. Взбить яйца и добавить в тесто. Накрыть его и дать постоять 30 минут. Смазать разогретую сковороду сливочным мае лом, в лить 0,5 половника теста и, когда оно схватится с одной стороны, перевернуть на другую. Так же приготовить остальные блины. Положить на середину каждого блина 1 столовую ложку начинки, свернуть его сигарой и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Когда все блины будут уложены, поставить на несколько минут в горячую духовку. Вынуть, полить томатным соусом и вновь поставить в печь на несколько минут. Подавать блинчики горячими.
220. Ъегрир по-мароккански
375 г муки-крупчатки, 125 г просеянной через частое сито муки из твердой пшеницы, 1 кофейная ложка соли, 250 г молока, 750 г воды, 3 яйца, 40 г дрожжей, разведенных в 2 ст. ложках воды.
• Бегрир — блины, гладкие с одной и дырчатые с другой стороны. Легкие, тающие во рту. Их едят промасленными, с медом и сахарной пудрой.
Оба вида муки смешать и подсолить. Немного подогреть молоко и воду, постепенно смешать с ними яйца и разведенные дрожжи. Этой смесью понемногу разводить муку, пока не получится очень мягкое тесто, по консистенции похожее на пюре. Энергично взбивать его 10 минут, пропустить через мясорубку и

не получится легкое жидкое тесто. Накрыть его и поставить в тепло на 2 часа. Поверхность теста должна стать пенистой. Поставить глиняную сковороду на угли. Жар должен быть довольно сильным. Протереть сковороду марлевым тампоном, смоченным в яйце. Перемешать тесто половником. Влить четверть половника теста в сковороду, слегка разровнять его днищем ложки по поверхности сковороды. Испечь каждый блин с одной стороны. При этом верхняя часть блина должна стать пузырчатой. Когда блин будет готов, аккуратно снять его и положить гладкой стороной на чистую салфетку. Сковороду после этого вновь протереть. (До охлаждения блины класть один на другой нельзя!) Перед подачей разогреть на сковороде большой кусок сливочного масла, окунуть в него блин и положить на блюдо. На первый блин положить второй, не смазывая его маслом. Затем опять положить блин, смазанный маслом... Затем разложить блины на противне дырчатой стороной вверх. Накрыть и поставить на слабый огонь в духовку на 10 минут. Подавать с разогретым медом или сахарной пудрой.
221. Ргаиср с начинкой (JVLapoKKo)
1,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 300 г тертого лука, 100 г мясной тушенки, 1 ложка тмина, 0,5 кофейной ложки острого красного перца. Для теста: 500 г муки, 1 ст. ложка соли, 20 г дрожжей, 250 г воды.
Муку просеять горкой, добавить соль и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, перемешать до получения однородной массы. Вымешивать тесто около 30 минут, добавляя понемногу воду. Оно должно стать мягче, чем тесто для хлеба, и быть очень податливым. Смазать его и руки растительным маслом и сформовать 40 шариков величиной с абрикос. Шарик теста положить нэ смазанный растительным маслом стол и растянуть его кончиками пальцев в длину и ширину так, чтобы получился блин толщиной с бумажный лист. Приготовить начинку, смешав все компоненты. Положить 1 столовую ложку начинки на середину блина и завернуть его так, чтобы получился прямоугольник. Растянуть из шарика теста другой блин и положить на него «прямоугольник» тонкой стороной вверх.

Таким же образом подготовить остальные блины. Смазать противень растительным маслом, уложить на него свернутые блины, оставляя между ними небольшое расстояние. Слегка приплюснуть их. Запекать ргаифы в умеренно разогретой духовке 30 минут. Они должны быть поджаристыми и хрустящими. Подавать горячими, с мятным чаем.
Магрибцы — большие любители хлеба. Горожане, как правило, покупают его в булочных, жители же отдаленных мест пекут хлеб по старинке — дома, отдавая при этом предпочтение муке собственного помола. Основной исходный продукт — ячмень, который выращивали еще берберы, коренные жители Магриба. Теперь же хлеб пекут и из пшеничной муки, реже — из смеси манной крупы и ячменя или муки и крупы ячневой. Помимо хлеба, в домашних условиях обычно выпекают лепешки, по виду, цвету и вкусу напоминающие знакомый нам лаваш. Нередко в дрожжевое тесто, предназначенное для выпечки хлебных изделий, добавляют чеснок, семена кунжута и аниса. Форма хлеба обычно круглая. Тесто замешивают из муки твердых сортов пшеницы, тогда хлеб прекрасно сохраняется — долго не черствеет. Некоторые хозяйки предпочитают (как в старину) домашнюю опару, которую можно использовать и для другой выпечки.
Распространено в странах Магриба сухое тесто. Листы из него хорошо хранятся в холодильнике, а по рецептуре, внешнему виду и даже по вкусу напоминают мацу. Это прекрасный полуфабрикат для быстрого приготовления многих национальных блюд. Начиненные различными фаршами, они прекрасно передают неповторимое разнообразие восточной кухни. Технология приготовления сухого теста достаточно необычна. Тончайшие листы выпекают на большой глиняной кастрюле, перевернутой вверх дном, или на днище медного подноса, слегка смазанных сливочным или растительным маслом. Такие листы сухого теста, называемые везде по-разному: в Тунисе — мальсука, в Марокко — уарка, в Алжире — д’юль, — есть обычно в каждом магрибском доме. Мы предлагаем рецепты, которые мож-ЫП Тгпогтптлотэглтттлтт Г»	----

500 г муки-крупчатки, 500 г муки тонкого
222. фончики помола, 0,5 кофейной ложки дрожжей, с изюмом. (^Аа жар) 0,5 кофейной ложки соли, 100 г изюма, вода, растительное масло для фритюра,.
Муку просеять в миску, добавить соль и разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи, хорошо перемешать, влить теплую воду и замесить тесто. Скатать его комок и дать немного полежать. Затем вымешивать тесто примерно 15 минут, понемногу смачивая его и ударяя ладонями, до получения очень эластичного и мягкого теста. Смочить руки водой, взять тесто кончиками пальцев и затем с силой опустить его на стол. Неоднократно повторить эту операцию.
Перебрать, промыть и подержать несколько минут над паром изюм. Тщательно смешать его с тестом. В смоченную водой большую кастрюлю положить тесто, закрыть крышкой, поставить в теплое место и дать подойти (часа 3). Глубокую сковороду наполнить на три четверти растительным маслом и поставить на огонь. Сильно разогреть. Затем, смачивая руки водой, брать по куску теста величиной с большое яйцо и, хорошо растянув его и проделав в центре дырку, бросать в сковороду. Каждый пончик поливать (ложкой) сверху горячим маслом. Подрумянив с одной стороны, перевернуть и подрумянить с другой. Пончики должны быть красивого золотистого цвета.
223. JIohhuku марокканские — сфендж
500 г муки, 15 г дрожжей, 1,5 стакана теплой воды, 1 кофейная ложка соли, растительное масло для. фритюра.
Просеять муку в миску горкой, сделать в ней углубление, влить в него разведенные небольшим количеством воды дрожжи, добавить соль, перемешать до однородной массы. Замешивать тесто примерно 20 минут, постепенно вливая в него оставшуюся воду и продолжая энергично разминать его руками. Когда получится легкое эластичное тесто, положить его в посуду и дать подойти 2-3 часа в теплом месте. Затем вновь промесить и снова дать подойти. Смазав руки растительным маслом, брать куски теста величиной с яйцо, проделывать в середине отвер-г>'ТГТО ТА аг»Г>Г'Я'гт,Т> -vnr>ATTTn ПЯЯПГТ1РТПП ПЯГ.'ГИ'ГРЛКТТЛР мясло. Не лявять

отверстию затянуться с помощью шампура. Обжарить пончики с обеих сторон, вынуть, дать стетп> маслу. Подавать на завтрак с мятным чаем. Можно с медом.
224. Кольца, из дрожжевого теста (УСхжир)
1 кг муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, 0,5 кофейной ложки дрожжей, тертая цедра 1 лимона, 50 г семян аниса, 1 стакан апельсинового сока, 1 яичный желток.
Муку просеять в миску, добавить соль, смешать с растительным маслом. Добавить сахар, цедру лимона, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи. Постепенно смачивая муку апельсиновым соком и теплой водой, энергично замешивать тесто, пока оно не начнет отставать от стенок миски. Затем смешать его с зернами аниса и дать некоторое время подойти. Брать тесто небольшими порциями скатывать в колбаски и формовать небольшие кольца. Смазать поверхность колец яичным желтком и дать им подойти (1 час). Выпекать в умеренно разогретой духовке 20 минут.
500 г муки, 1 стакан молока, 180 г сливоч-
225. дСлебцы с ного масла, 20 г дрожжей, 25 г сахара, шоколадом (^Слжир) щепотка соли, 3 яйца в тесто, 1 яйцо для смазки.
Молоко вскипятить. Дрожжи развести 1 столовой ложкой немного остуженного молока. В остальном молоке растопить сливочное масло. Муку просеять в миску горкой, сделать вверху углубление и положить в него соль, сахар и яйца. Добавляя понемногу расплавленное сливочное масло, а затем разведенные дрожжи, замесить тесто, чтобы оно стало отделяться от стенок миски. Скатать тесто в шар и дать ему подойти (2 часа). Сформовать маленькие хлебцы, положив в каждый кусочек шоколада. Уложить хлебцы на смазанный сливочным маслом противень и дать им подойти еще 1 час. Смазать поверхность хлебцев яичным желтком. Выпекать в умеренно разогретой духовке 25 минут.
226. Лепешечки из манной крупы и фиников (ЛСлжир)
1 кг манной крупы, 1 стакан растительного масла, 0,5 кофейной ложки соли, 400 г измельченных фиников, вода.
В манную крупу добавить соль, смочить растительным маслом и растереть между ладонями. Влить немного воды, размять массу несколько раз ладонями, разделить на 2 части, каждую скатать в шар. Сформовать из шаров лепешки. Финики очистить, растолочь и замесить с небольшим количеством топленого масла. Сформовать из них такую же лепешку, как из манной крупы. Положить лепешку из фиников на лепешку из манной крупы, накрыть сверху второй лепешкой из крупы и закрепить края большим и указательным пальцами. Разровнять поверхность, сделать так, чтобы толщина этой лепешки не превышала 2,5 см. Нарезать ее ромбами или квадратами и печь на слабом огне в предварительно разогретой сковороде.
227. Дмрожки с рыбным фаршем — пастели ( ЛЛавританиа)
500 г рыбы, 3 крупных помидора, 1 луковица, пучок пряной зелени, 2 пера зеленого лука, 1 долька чеснока. Для соуса: пучок зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г томатной пасты, 1 стру чок острого перца, 1 луковица. Для теста: 400 г муки, 1 кофейная ложка пищевой соды, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.
Муку просеять вместе с содой кучкой, сделать в ней углубление, положить большую щепоть соли и влить воду. Перемешать и, когда вода впитается, замесить эластичное тесто. Накрыть его и дать постоять в прохладном месте 1-2 часа. Слегка припустить рыбу в подсоленной воде вместе с пряной зеленью, отделить мякоть от костей и охладить. Тем временем мелко нарезать петрушку, чеснок, лук и стручковый перец и растолочь их с солью и черным перцем. Добавить рыбную мякоть, затем очищенные от кожицы и семян помидоры и тщательно растолочь в однородную массу. Раскатать тесто в очень тонкий пласт, нарезать на квадраты и на середину каждого положить немного начинки. Смочить руки водой и сложить каждый квадратик теста вдвое, тщательно защипав края. Растянуть их,

масле. Мелко порубить лук, обжарить его в 3 столовых ложках растительного масла, добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелко нарезанный острый перец. Влить 0,5 стакана воды, посолить, поперчить и варить на медленном огне. Подавать пастели с соусом. В фарш можно добавить предварительно замоченный в молоке хлебный мякиш.
300 г рубленого мяса, 1 луковица, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, по щепотке черного перца и корицы, 228. fflypma с мясом. 4 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра. Для (^4лжир)	теста: 3 стакана муки, по 100 г раститель-
ного и сливочного масла, 1 яйцо, соль, вода.
Просеять муку горкой, влить в середину растительное и растопленное сливочное масло, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное, податливое тесто. Скатать в шар и дать постоять. Приготовить начинку, смешав рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолив, посыпав пряностями и обжарив на слабом огне со сливочным маслом. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет. Разделить тесто на 4 части, раскатать в тонкие пласты. Смазать противень сливочным маслом, уложить на него 2 пласта теста, смазать топленым маслом, положить сначала мясную начинку, сверху куски омлета и посыпать тертым сыром. Накрыть оставшимися пластами теста и закрепить края всех пластов, соединив их. Смазать ту рту яичным желтком, разведенным в воде, и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут. Подавать горячей.
229. Ну реки с мясом (уЛлжир)
1 кг мяса, 2 луковицы, по щепотке черного перца и корицы, соль. 1 ст. ложка топленого масла, 4 яйца, растительное масло дляфритюра.Для теста: 3 стакана муки, 0,5 стакана топленого масла, соль.
Просеять муку, посолить, полить растопленным маслом, хорошо вымесить руками до полного впитывания масла. Постепен-ттл лжлттттпс «т тэтлттгхтг*- rrnnnrvnwnrrr ТЭТ ТК/ГПТТТТ/ТЭОП'П ПГГЛ	ПЛШГШТ! СТ

мягкого, однородного теста. Разделать его на маленькие шарики и дать им полежать. Рубленое мясо смешать с луком, нарезанным тонкими ломтиками, солью, черным перцем, корицей, топленым маслом, залить все стаканом воды и тушить 30 минут на слабом огне (мясо должно впитать всю жидкость). Фарш остудить. Приготовить жидкий омлет из яиц. Раскатать шарики теста в тонкие кружки диаметром 20 см, положить в центр каждого 1 столовую ложку начинки и кусочек омлета и сложить кружки вдвое, скрепив края пальцами. Жарить в горячем растительном масле, поливая им буреки. Обсушить на бумажной салфетке или в дуршлаге и подавать горячими, с лимонами.
Ножки и крылышки курицы, 4 яйца, 0,5 л молока, 4 ст. ложки муки, Зет. ложки тер того сыра, 2 щепотки молотого черного 230. Ъуреки с курицей, перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. (_/1лжир)	ложка растительного масла, 1 луковица,
щепотка корицы, соль по вкусу. Для теста: 3 стакана муки, по 100 г растительного и сливочного масла, 1 яйцо, соль, вода.
Куриные ножки и крылышки сложить в кастрюлю, посыпать тертым луком и обжарить в 2 столовых ложках сливочного и 1 столовой ложке растительного масла, посыпать щепоткой черного перца, корицей и посолить. Влить стакан воды и тушить на слабом огне. Приготовить белый соус: муку понемногу ввести в холодное молоко, добавить взбитые яйца и смешать. Посыпать все тертым сыром, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, вновь хорошо перемешать и проварить на слабом огне, пока соус не загустеет. Отделить куриное мясо от костей, мелко нарезать и смешать с белым соусом. Приготовить тесто: муку просеять горкой, посолить, залить в центр растительное масло, растопленное сливочное масло и яйцо, все тщательно перемешать. Смочить водой и замесить легко растягивающееся тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать кружки диаметром 10 см, положить в центр каждого 1 столовую ложку начинки, сложить кружок вдвое и защипать края теста. Смазать буреки сливочным маслом и поставить в умеренно разогретую духов-

231. ЗБуреки с начинкой из помидоров и перца — кука. (^Алжир)
3 луковицы, 2 стручка сладкого перца, 2 помидора, 1 стручок острого перца (по желанию), 0,5 кофейной ложки соли, щепотка черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная, ложка молотого сладкого красного перца, 1 десертная ложка сливочного масла. Длятеста: 3 стакана муки, 0,5 стакана топленого масла, солъ, вода.
Муку просеять, посолить, сбрызнуть топленым маслом, промесить руками, чтобы масло полностью впиталось. Добавить понемногу воду, чтобы тесто стало податливым. Сформовать маленькие шарики и дать им полежать. Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Помидоры очистить, удалить семена, нарезать крупными дольками, посолить, добавить растительное масло и обжарить несколько минут, залить стаканом воды и тушить на слабом огне. Сладкий перец обжарить, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Соединить перец с луком и помидорами, посыпать молотым красным перцем и протушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Остудить. Тесто раскатать в пласт, нарезать квадратами (со стороной 20 см), положить в центр каждого немного начинки, сложить вдвое и закрепить края. Затем ножом обрезать лишнее тесто. Кука должна иметь форму полумесяца. Уложить буреки на смазанный сливочным маслом противень, смазать сверху яичным желтком и выпекать в духовке на умеренном огне.
232. Ирики из пресного теста с мясом и сыром (е/Иунис)
200 г телятины, 1 луковица, солъ, молотый перец, тертый швейцарский (или голландский) сыр, 2 кофейные ложки сливочного масла, 2 яйца,растительное масло для фритюра. Для пресного теста: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан воды. соль.
Мясо и лук мелко порубить, обжарить на слабом огне в сковороде с небольшим количеством сливочного масла, подсолить, поперчить. Яйца отварить, натереть на терке, смешать с сы-плм Т/Т TurcrrWK<	тпптл wo -п/гхттлтгж г» ттт-ттэ^мгт-гхгч-пгл мгоотто сттттто
и воды, дать подойти (1 час). Раскатать его в пласт толщиной 4 мм, вырезать кружочки диаметром 10 см. Положить на половину каждого кружка 1 столовую ложку начинки, сложить вдвое, прижать края, чтобы склеились. Положить брики в хорошо разогретое масло, подрумянить, затем обсушить на бумаге в открытой духовке. Подавать горячими, на листьях зеленого салата.
233. Ирики Закупи (fflymic)
300 г мяса (мякоти), 1 чайная ложка соленого сливочного масла, соль, молотый перец, шафран, 6 яиц, 400 г муки, 2 ст. ложки тертого сыра, кусочек сыра,растительное масло для фритюра.
Мясо порубить, подсолить и сварить в небольшом количестве воды с добавлением соленого сливочного масла, помешивая время от времени. 2 яйца сварить вкрутую. Приготовить тесто из муки, 2 яиц, 3 столовых ложек растительного масла, воды и соли. Дать тесту подойти 30-40 минут, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать кружочки диаметром 10 см. Смешать вареное мясо с мелко нарезанными крутыми яйцами и сыром. Положить на каждый кружок теста полную столовую ложку начинки, собрать края, склеив их пальцами, или, еще лучше, зубцами вилки. Обжарить брики до золотистого цвета во фритюре. Дать маслу стечь. Подавать горячими.
234. Ърики из пресного теста с яйцом („Марокко)
4 сырых яйца, 4 ст. ложки растительного масла, пучок зелени петрушки, 4 щепотки белого (или душистого) перца, соль по вкусу. Для теста: 400 г муки, 1 стакан молока, соль, 1 яйцо.
Приготовить тесто: сначала замесить муку с молоком и яйцом, подсолить и потом добавить воду. Вымешивать 25 минут, время от времени обмакивая руки в муку, чтобы не липло тесто. Оно должно быть достаточно сухим. Накрыть его чистой салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем разделить на 4 части и раскатать каждую как можно тоньше. Нарезать полоски шириной

10, длиной 25 см и разложить их на посыпанный мукой стол. Их можно сложить стопками, пересыпав мукой. Отделить яичные желтки от белков. Желтки поджарить по одному на маленькой сковороде в течение 3-4 минут и уложить на каждую полоску теста (в уголок). Сверху положить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом и весь брик сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски. Жарить с обеих сторон на слабом огне в хорошо разогретом растительном масле (15 минут) до румяности. Подавать горячими, на листьях зеленого салата.
235. ЗБриуаты кофта (.Марокко)
200 г бараньей грудинки, 200 г говяжьей грудинки, 5 веточек кинзы, 2 веточки петрушки, 1 кофейная ложка аджики, 2 щепотки белого (или душистого) перца, 1 луковица, 1 кофейная ложка тмина, 2 щепотки имбиря, 1,5 кофейной ложки сладкого красного перца, 1 долька чеснока (по желанию), 4 ст. ложки растительного масла. Для. теста: 400 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу.
Муку смешать с молоком, солью и яйцом, затем, постепенно добавляя немного воды, замесить достаточно сухое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять в тепле 30 минут. Разделить тесто на 4 равные части, раскатать каждую на кухонном столе, посыпанном мукой, как можно тоньше. Нарезать из теста полосы длиной 25, шириной 10 см. Чтобы эти полосы не склеивались, посыпать их мукой. Смешать мясной фарш, мелко нарезанные зелень и лук, пряности и приправы. Разделать начинку на шарики (по 100г), придать им форму лепешек и обжарить на сковороде, смазанной растительным маслом (10 минут). Каждую полоску теста свернуть с одного края треугольником, внутрь положить лепешку из начинки, сложить треугольником другой край полоски и все вместе сложить еще раз так, чтобы бриуат был треугольным. Оставшийся край заправить в прорезь. Жарить во фритюре на слабом огне 10 минут. Подавать горячими, на листьях зеленого салата.

236. Ъриуа.ты с тунцом. (Марокко)
400 г вареного тунца или любой рыбы, консервированной в собственном соку, пучок зелени петрушки, 1 луковица, 250 г оливкового (или другого растительного) масла, 1 ст. ложка маргарина, 1 долька чеснока, 2 щепотки молотого черного пер-
ца, щепотка острого красного перца, соль по вкусу. Для теста: 400 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль.
Приготовить тесто: муку смешать с молоком и яйцом, подсолить и затем добавить воду. Промесить, обмакивая руки в муку, чтобы тесто не липло. Накрыть его салфеткой, дать постоять 30 минут, затем разделить на 4 части и очень тонко раскатать. Нарезать полоски длиной 25, шириной 10 см, пересыпать их мукой. Мелко нарезанные лук и петрушку обжарить на маргарине, посыпать специями и прожарить на слабом огне 15 минут. Добавить тунца и все перемешать. Один край каждой полоски теста сложить треугольником, положить внутрь 1-2 столовые ложки начинки, сложить треугольником другой край и затем вновь сложить заготовку так, чтобы бриуат получился треугольной формы. Оставшийся край заправить в прорезь. Жарить в растительном масле на слабом огне 1 минуту. Подавать на листьях зеленого салата, полив лимонным соком.
Ничто не может сравниться со знаменитыми на весь мир кондитерскими изделиями или миндальными начинками (многочисленными тортами, пирожными, печеньями, всеми этими шариками, ромбиками, полумесяцами, треугольниками) Магриба. Среди них — аппетитные чареки в сиропе, зажаренные во фритюре алжирские «рожки газели» с миндалем, корицей и ароматизированной водой флердоранж; неподражаемые бастелла с кремом и миндальная бак-лава; хрустящие марокканские бешкиты и запеченный в духовке «серпантин», алжирская самса и тунисские бриуаты и баба, ливийские арахисовые шарики, миндальный и финиковый «хлеб» — джа-мила... Все вместе и каждое в отдельности из этих кондитерских изделий могут украсить любой стол. Они усладят вкус самого требовательного гурмана.

237. 'Щ.орт с миндальным.
кремом
Для теста: 250 г муки, 1 ст. ложка сахара, 125 г сливоч ного масла, 2 щепотки соли, 0,5 стакана воды. Для крема: 100 г молотого миндаля, 6 ст. ложек сахара, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить крем: молотый миндаль, сахар, сырые яйца, растопленное сливочное масло энергично смешать в однородную массу. Просеять горкой муку, сделать вверху углубление, положить в него растопленное сливочное масло, соль. Быстро все перемешать, добавив 0,5 стакана воды (от долгого замешивания тесто становится жестким и ломким). Поставить тесто на 2 часа в прохладное место. Затем быстро раскатать скалкой, уложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Поставить в духовку приготовленную основу для торта. Чтобы тесто не пузырилось, положить на середину немного фасоли. Не дожидаясь, когда корж подрумянится, вынуть его из духовки, убрать фасоль. Украсить остывший корж слоем миндального крема достаточной толщины и вновь поставить в духовку на 15 минут. Можно дополнительно украсить торт смесью свежей клубники с 3 столовыми ложками сахарной пудры и соком половины лимона. Подавать теплым. Используя такую же основу, можно выпекать фруктовые торты с яблоками, бананами, абрикосами, ананасами.
238. Рулет с лимоном
Для теста: 500 г муки, 0,5 чайной ложки соли, 1,4 л теплой воды, 8 капель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 0,2 л молока, 60 г кукурузного крахмала, 550 г сахара, 250 г орехов, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.
В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто — на доске, пока оно не начнет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком.

кусков и раскатать их в тонкие пласты. Из молока, кукурузного крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста смазать растопленным сливочным маслом и сложить их один на другой. Сверху покрыть начинкой. Скатать тугой рулет. Нарезать ножом на порции шириной примерно 3 см и уложить их на густо смазанный маслом противень. Выпекать в духовке 20 минут. Пока рулет печется, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом.
239. JUopm апельсиновый
Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 200 г воды, 200 г сливочного масла, 0,5 кофейной ложки соли. Для. крема: 2 яйца, 7-8 ст. ложек сахара, 1 апельсин, 70 г сливочного масла.
Муку просеять горкой, сделать вверху углубление, разбить в него сырые яйца, посолить, добавить воду и растопленное сливочное масло. Постепенно перемешать до получения однородного теста. Скатать тесто в шар и слегка посыпать мукой. Затем сплюснуть и уложить в предварительно смазанную сливочным маслом широкую форму. Смешать 2 яйца, сахар, выжатый из апельсина сок и натертую цедру апельсина. Добавить растопленное масло. Покрыть кремом тесто и поставить в горячую духовку на 25 минут. Подавать торт теплым. При замене апельсина лимоном увеличить количество сахара.
240. Дмрожные. с миндальной начинкой — лее не нас ( Ливия)
Для теста: 250 г муки, 175 г сливочного масла. Для начинки: 200 г миндаля, 150 г сахарной пудры, молотая корица.
Просеять муку в миску, добавить размягченное масло и замесить тесто, по возможности без добавления воды. Сформовать шарики диаметром 2-4 см, сделать в них большим пальцем углубление для миндальной начинки. В ступке растолочь очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой. Добавить корицу по вкусу. Смешать в однородную массу. Начинить шарики

противень. Выпекать в горячей духовке 30 минут, не давая подгореть. Посыпать сахарной пудрой. Начинку можно сделать из 250 г фиников (без косточек), которые надо измельчить и замесить в однородную массу с 60 г сливочного масла.
241. .Миндальные 1 стакан молотого миндаля, 1 стакан пирожные с черешней сахара, 0,5 стакана сливочного масла, (уАлжир)	100 г консервированной черешни.
Из сахара приготовить густой сироп. Когда он начнет густеть, добавить сливочное масло, затем молотый миндаль. Размешивать деревянной ложкой, пока миндальное тесто не начнет отставить от стенок посуды. Уложить тесто на смазанный сливочным маслом противень и разровнять в пласт толщиной 2 см. Поставить в духовку на 20 минут. Выпекать на слабом огне. Когда пирожное будет готово, дать ему остыть и затем нарезать ромбиками. Украсить консервированной черешней.
242. Jlupo-жные 500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г шоколадные (^Алжир) сахара, 1 ст. ложка порошка какао, корица.
Размягченное сливочное масло и сахар энергично перемешать в миске ладонью до получения пенистой беловатой массы. Не переставая месить, постепенно всыпать просеянную муку, добавить какао и перемешать. Разделать тесто на порции величиной с яйцо, скатать шарики, посыпать корицей и положить на противень. Выпекать в духовке 10 минут.
243. JIohhuku из манной крупы с финиками — макруд (^Пунис)
1 кг манной крупы, 1 кг фиников без косточек, корица, кожура апельсина, растительное масло для фритюра, 250 г растительного масла, 0,5 стакана теплой воды, 1 кофейная ложка пищевой соды.
Финики мелко порубить, посыпать молотой корицей и очень мелко натертой кожурой апельсина. Все перемешать в однородную массу. В большую миску насыпать манную крупу. Влить

чтобы крупа хорошо пропиталась маслом. Добавить теплую воду и соду. Тесто должно быть мягким. Раскатать его рукой на доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать пласт лентами шириной 8 см. На каждую ленту положить слой начинки из фиников и, свернув рулетом, сильно прижать рукой. Нарезать рулет кружочками. Жарить в очень горячем растительном масле. Пончики обсушить и обмакнуть в теплый мед.
244. фончики, алжирские — месседбмен.
300 г пшеничной муки, 75 г сахарной пуд ры, 12 г дробленого миндаля, растительное масло для фритюра. 50 г растительного (лучше оливкового) масла, вода, пакетик ванильного сахара, 15 г пищевого разрыхлителя, мед.
Муку, сахарную пудру, оливковое масло, ванильный сахар и пищевой разрыхлитель смешать в миске. Энергично замешивать тесто, смачивая время от времени водой, чтобы оно получилось эластичным. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратами, сложить их треугольниками (или кружками диаметром 5 см). Разогреть фритюр и жарить в нем пончики по 6-8 штук. В глубокой тарелке смешать мед с небольшим количеством горячей воды до получения густого сиропа. Когда пончики подрумянятся, обсушить их и окунуть в этот сироп. Посыпать дробленым миндалем.
4,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана топленого или сливочного масла, щепотка 245. Ромбики	соли, 1,5стакана воды. Для начинки: 0,5 ста-
с медом ( ;Алжир) кана молотого миндаля, 0,25 стакана сахара, 1 кофейная ложка молотой корицы, мед, растительное масло для фрит юра.
Манную крупу подсолить, добавить топленое масло и растереть ладонями. Постепенно смачивая водой, энергично вымесить массу руками до получения однородного теста, дать ему несколько минут постоять. Хорошо перемешать молотый миндаль, сахарный песок, корицу. Разделать тесто на небольшие куски

и уложить начинку, скатанную маленькими палочками. Углубления заделать, защипывая тесто большим и указательным пальцами, а колбаску вновь скатать так, чтобы у нее была гладкая поверхность, нарезать ромбиками и обжарить во фритюре с двух сторон. Вынуть шумовкой, дать стечь маслу и окунуть ромбики в мед.
246. ^1олулеесяцы в сахарной пудре — нареки (^Алжир)
4,5 стакана муки, 1,5 стакана топленого или сливочного масла, 1,5 стакана воды, щепотка соли, 150 г сахарной пудры. Для начинки: 3 стакана молотого миндаля, 1,5 стакана сахара, 0,5 кофейной ложки молотой корицы. Для сиропа: 500 г сахара, 1 стакан воды, ванилин.
Муку просеять в миску, добавить соль, топленое масло и тщательно растереть между ладонями. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое однородное тесто. Разделать его на маленькие комочки и дать некоторое время полежать. Смешать молотый миндаль, сахарный песок, и корицу. Раскатать комочки теста в тонкие листы, положить на ближний к себе край листов по столовой ложке начинки и, завернув ее в тесто, слепить края пальцами. Затем придать изделиям форму полумесяца (если надо, обрезать лишнее тесто). Положить чареки на противень и выпекать в духовке 10 минут, после чего вынуть и остудить. Приготовить сироп из сахара, воды и воды флердоранж. Когда он будет достаточно густым, снять сироп с огня и слегка охладить. Окунуть в,сироп каждый чарек, вынуть и дать стечь сиропу. Посыпать чареки сахарной пудрой, затем хорошо обвалять в ней два раза, пока они не станут бархатистыми. Чтобы пудра лучше держалась, прижать ее рукой.
247. Сдоба.
с ванильным
сахаром — мускучу
(^Алжир)
6-7 яиц, 250 г муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молока, пищевой
разрыхлитель, пакетик ванильного сахара, 150 г сахара.
Яйца взбить с сахарным песком, добавить ванильный сахар, .-MA/XTrrxTTWOo ПТТШЛПТХТГПА	Q ’T’tMvr ПЯ Г ТИТР ПКИ ЛР Л/ГЯ С.ПСК

молоко, муку, пищевой разрыхлитель. Все хорошо перемешать. Выложить подготовленную массу в смазанную сливочным маслом форму и поставить в умеренно разогретую духовку на 40 минут.
248. .ДДуна (^4лжир)
500 г муки, 5 яиц, 250 г сахара, 2 ст. ложки молока, 60 г растительного масла, 1 лимон, натертая цедра апельсина, пищевой разрыхлитель, щепотка соли.
Муку просеять в миску горкой, сделать в ней углубление, положить в него сахар, соль, влить молоко, растительное масло. Добавить сырые яйца и тщательно перемешать, начиная с середины и постепенно захватывая муку. Тщательно вымесить тесто, добавляя лимонный сок, апельсиновую цедру и в конце — разрыхлитель. Смазать сливочным маслом форму для выпечки бисквитов (диаметром 22 см) и выпекать пирог сначала в горячей, а затем в умеренно разогретой духовке 45 минут. За 5 минут до окончания выпечки посыпать его сахарным песком.
249. .Миндальные шарики (^Длжир)
4,5 стакана молотого миндаля, 1 стакан сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 12 яичных белков, пакетик пищевого разрыхлителя, горсть дробленого миндаля.
Молотый миндаль, сахарный песок, ванильный сахар, разрыхлитель смешать в миске, добавить яичные белки. Вымешенное тесто должно быть достаточно мягким и эластичным. Сформовать из него шарики величиной с яйцо, обвалять в дробленом миндале, в середину каждого шарика вложить целый орех. Уложить шарики на посыпанный крахмалом противень и поставить в разогретую духовку на 10 минут (они должны приобрести розоватый цвет). Вынуть из духовки, стряхнуть, если требуется, лишний крахмал и разложить в формочки. Вместо миндаля в середину каждого пирожного можно положить консервированную черешню.

250. Арахисовые 250 г молотого арахиса, 300 г сахара, 3 яич-шарики (tfllyHuc) ных белка.
Яичные белки взбить в пену, постепенно добавить молотый арахис и сахар, тщательно перемешивая. Сформовать из полученной массы шарики, обмакнуть в сахар, уложить на смазанный сливочным маслом противень и отставить на 24 часа. Выпекать на следующий день в духовке на слабом огне 2 0 минут.
251. реченье соленое 200 г сливочного масла, 200 г овечьей брын-с джемом зы, 2°0 г муки, 200 г джема.
Сливочное масло взбить, добавить измельченную брынзу и муку Раскатать тесто в пласт (0,5 см), вырезать из него кружки, соединить их попарно джемом и выпечь на противне в духовке.
252. Ъаба из сухарей с миндалем по-тунисски
1,5 стакана молотого миндаля, по 0,75 стакана сахара и панировочных сухарей, 7 яиц, пакетик пищевого разрыхлителя, цедра 1 лимона, сливочное масло. Для сиропа: 500 г сахара, 0,5 стакана воды, ванилин.
Подготовить смесь из миндаля, панировочных сухарей и пищевого разрыхлителя. Яйца взбить с сахаром, ввести в подготовленную смесь, хорошенько перемешать. Добавить ванилин и лимонную цедру, продолжая вымешивать до получения однородного теста. На смазанном маслом противне запекать 40 минут. Приготовить сироп. Когда сироп будет густым, полить поверхность испеченной бабы. Остудить и подавать.
253. Самса с миндалем (Алжир)
3 стакана муки, 0,25 стакана сливочного масла, 1 стакан воды, солъ. Для начинки: 1 стакан молотого миндаля, 0,5 стакана сахара, 0,5 кофейной ложки корицы, растительное масло для фритюра, мед.
Муку просеять в миску, подсолить, добавить топленое масло, растереть между ладонями, затем, постепенно смачивая

водой, вымесить руками однородное тесто, которое можно было бы раскатать скалкой. Разделать тесто на маленькие порции и дать им немного полежать. Приготовить смесь из молотого миндаля, сахара и корицы. Тщательно размешать. Посыпать доску мукой и раскатать на ней тесто. Нарезать его полосками шириной 5 см. Отрезать у полосок ближний к себе край по косой, положить на отрезанные треугольники по 1 чайной ложке начинки и сложить вдвое, треугольниками. Уложить на посыпанное мукой блюдо. Обжарить во фритюре, поливая растительным маслом каждый треугольник. Когда треугольники подрумянятся с обеих сторон, вынуть их из фритюра, дать стечь маслу и окунуть в мед.
1 кг муки, 2 яйца, цедра лимона, 1,5 стакана сахара. 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 0,5 стакана воды, пи-254. «Рожки, газели» щевой разрыхлитель, яичный желток, (^Ллжир)	горсть дробленого миндаля. Для начин-
ки: 1 стакан молотого миндаля, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 кофейной ложки корицы.
Просеять муку в миску, добавить топленое масло, растереть между ладонями. Добавить лимонную цедру, яйца, сахар и замесить тесто обеими руками, постепенно смачивая его водой. Когда тесто приобретет однородную консистенцию и станет эластичным, разделать его на маленькие шарики, дать им некоторое время полежать. Приготовить начинку из молотого миндаля, сахара, корицы. Раскатанное в тонкий пласт тесто разрезать на треугольники с основанием 17.и сторонами 12 см. Положить ближе к основанию треугольников по 1 столовой ложке миндальной начинки, завернуть ее плотно в тесто, закатать. Согнуть изделия в форме подковы, но так, чтобы острые концы были не повернуты внутрь, а слегка расходились. Смазать поверхность рожков яичным желтком и посыпать дробленным миндалем. Запекать в духовке на слабом огне 15 минут, чтобы пирожные слегка подрумянились.

255. реченье медово-лхиндальное
500 г муки, 150 г сахара, 8 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек воды, 0,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки меда, 1-2 горсти миндаля (или кедровые орешки ).
Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, затем раскатать в пласт не толще 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченными кедровыми орешками или миндалем.
256. «Мальчики невесты» (^4лжир)
350 г муки, 60 г сахара, 200 г Л1еда, растительное масло для фритюра, 2 яйца, немного воды, соль по вкусу.
Муку просеять в миску горкой, сделать углубление и положить в него немного соли, сахар и яйца. Перемешать сначала ложкой, а затем руками вымесить упругое тесто. Раскатать его скалкой на посыпанной мукой доске в пласт не толще 1 см и разрезать на полоски длиной 5 см. Обвалять полоски в муке, придать им форму пальчика. Обжарить в сильно разогретом растительном масле. Когда подрумянятся, дать стечь маслу и обвалять в меде. Подавать можно горячими и холодными.
257. (Хворост по-тунисски — дебла
3 яйца, 250-300 г муки, 150 г воды, 250 г меда, сок лимона,растительное масло для фритюра.
Яйца взбить в миске, постепенно добавить в муку, чтобы получить достаточно густое тесто. Посыпать доску мукой и раскатывать на ней тесто порциями до получения очень тонкого листа. Нарезать длинными лентами, каждую обернуть вокруг вилки по косой и подрумянить в не слишком горячем фритюре. Этот хворост жарится очень быстро. Обсушить его по мере готовности. Приготовить сироп из небольшого количества воды, меда и нескольких капель лимонного сока. Обмакнуть хворост в гопячий сипоп и охладить.

258. (финиковый «хлеб» — джамила (^Алжир)
250 г измельченных фиников, 125 г молотого миндаля, 150 г сахарной пудры, ванильный сахар, солъ, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 45 г картофельного крахмала.
Желтки взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром (5 минут), добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики и молотый миндаль, затем крахмал и хорошо взбитый белок. Смазать маслом форму для теста диаметром около 20 см и выпекать в ней финиковый «хлеб» в духовке 30 минут.
259. (Хрустящее печенье — бемкипго (УШарокко)
400 г муки, 4 яйца и 1 яичный желток, 1,5 стакана сахара, 150 г растительного масла, 3 ст. ложки крахмала, цедра 2 лимонов, дрожжи (или сода).
Яйца взбить с сахаром добела. Добавить растительное масло и вновь взбивать 5 минут, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру и дрожжи (или соду). Долго мешать деревянной ложкой и, когда все хорошо перемешается, постепенно ввести муку. Смесь должна стать однородной. Накрыть тесто влажной салфеткой и дать постоять 15 минут. Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее. Разделить тесто на части и каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком. На смазанный маслом противень уложить кружочки теста и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.
260. Омлет по-кабильска с медом (^Алжир)
8 яиц, 2 ст. ложки крахмала, щепотка соли, 0,5 пакетика пищевого разрыхлителя, мед, растительное масло для фритюра.
Взбитые яйца подсолить, смешать с крахмалом, разрыхлителем и энергично взбить в однородную массу. Хорошо разогреть в сковороде растительное масло, влить полученную массу и жарить на слабом огне, подрумянив с обеих сторон. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке, затем уложить на блюдо. Обильно полить медом, разрезать на куски, снова полить ме-

ла, 150 г меда, 1 кофейная ложка молотой корицы.
261.	.Манная крупа с 500 г манной крупы, 100 г сливочного мае-медом. — тамина
(^Слжир)
Манную крупу слегка прокалить в большой сковороде. Отдельно растопить сливочное масло, добавить мед и полить этой массой крупу прямо на сковороде, постоянно помешивая. Когда получившееся тесто начнет отделяться от дна сковороды, снять с огня. Разложить в маленькие блюдечки, посыпать корицей.
262.	Желе из яблок 2 кг яблок (или айвы), 2 кг сахара, 2 ли-или айвы (^лжир) мона.
Яблоки вымыть и обсушить, очистить, срезав минимум кожуры (сохранить ее). Разрезать яблоки на четверти, удалив сердцевину и семена (сохранить их). В посуду с 2 л воды добавить сок 1 лимона и положить яблоки. Кожуру и сердцевины яблок сложить в марлевый мешочек, завязать и взвесить, чтобы точно определить массу яблочной мякоти. Долить в посуду с яблоками воды (из расчета 1 л воды на 500 г мякоти), положить узелок с кожурой и сердцевиной и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить на слабом огне, время от времени помешивая. Когда яблоки станут довольно мягкими, выложить все в решето, дать стечь отвару и размять яблоки ладонями, чтобы выжать всю жидкость (отжатую мякоть использовать для других целей). Всыпать сахар (из расчета 750 г сахара на 1 л жидкости). Добавить сок второго лимона и еще раз уварить массу на сильном огне, время от времени помешивая. Подавать желе охлажденным.
!	7 стаканов некипяченого молока, 1 ста-
263.	Желе молочное кан рисовой муки, 1 стакан сахара, чет-с рисовой мукой — вертъ стакана воды флердоранж, 0,5 ко-мхелби (^1лжир) фейной ложки какао или корицы для украшения.
Молоко влить в кастрюлю, всыпать сахар и перемешать веничком. Добавить рисовую муку, продолжая перемешивать. Затем

кипения. Когда смесь начнет густеть, сбрызнуть ее водой флердоранж и дать загустеть до консистенции желе. Разлить в большие розетки, посыпать какао или корицей. Охладить (1 час) и подавать.
На одну порцию: 0,5 яйца, 125 г молока, 264. Крем, банановый 110 г бананов, 10 г цедры лимона, 15 г изюма (без зерен), 5 г сахара.
Яйца взбить и ввести в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм и проварить смесь на водяной бане. Подать охлажденным.
265. Крем, кондитерский
1 л молока, 15 ст. ложек сахара, пакетик ванильного сахара, 8яиц,3 ст. ложки муки, щепотка соли.
Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахарным песком, ванильным сахаром и солью добела. Добавить муку и понемногу, размешивая, — горячее молоко. Перелить смесь в кастрюлю и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Дать покипеть некоторое время и снять с огня. Перед подачей охладить. Крем можно подавать как самостоятельное блюдо в качестве десерта или использовать для приготовления пирожных с фруктами и бастийи.
6 ст. ложек сахара, 1 десертная ложка „	сливочного масла, 4 яйца, 750 г молока,
. Лимонный срмлн j ст ложка крахмала, цедра лимона или апельсина.
3 столовые ложки сахара развести небольшим количеством воды и влить в предварительно смазанную сливочным маслом форму. Яйца взбить с 3 столовыми ложками сахара, горячим молоком, крахмалом и мелко нарезанной лимонной или апельсиновой цедрой. Выпекать на водяной бане в умеренно разогретой nVYHRKA 45 TVTTTTTXZrr ПппОПОтт rrr^r.^-r—-

267. Яблоки, фаршированные — туфахия
800 г яблок, 200 г сахара, по 20 г орехов — грецких, фундука и обжаренного миндаля, 100 г сливок, 30 г черешен из компота или варенья, ванилин.
Яблоки очистить, вырезать сердцевину и отварить в подслащенной воде с добавлением лимонного сока, не допуская их разваривания. На яблочном отваре приготовить сироп, добавив сахар. Яблоки уложить на противень, нафаршировать начинкой из орехов, сливок, ванили и запекать несколько минут. Украсить черешней, полить сиропом и подавать.
450 г сахара, 250 г ядер фундука, 5 яичных 268. Желтая халва желтков, ванилин, 100 г крепкого черного кофе, 250 г сливочного масла.
Сахар разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить в него обжаренные орехи, прогреть. Уложить массу на влажный лист или доску, охладить и измельчить. Яичные желтки перемешать с сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином. Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом. Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

Кофе должен быть черен, как ночь, горяч, как ад, сладок, как любовь.
Народная мудрость
Значительная часть территории Магриба занята пустынями и полупустынями. Там много солнца, много песка и очень мало воды. Однако люди не покидают эти, казалось бы, малоуютные места — живут в согласии с природой, научились ценить и сохранять каждую каплю воды.
Они-то, магрибцы, знают, что такое вода, и расселяются обычно вблизи редких оазисов. Умеют долгое время сохранять воду свежей и даже прохладной в специально обработанных бурдюках из козьей шкуры, смазанных изнутри сливочным или растительным маслом. Чем лучше сделаны бурдюки, чем больше воды они вмещают, тем надежнее защищены люди. Драгоценные бурдюки всегда под рукой у кочевника-бедуина в длинном и нелегком его пути. Суровая жизнь наложила отпечаток и на характер бедуина, и на его поведение, обычаи: превыше всего он ценит в человеке умение сохранять достоинство и выдержку, обходиться без воды и пить ее, как предписывает ислам, не чаще одного раза в день.
Чай — своеобразный символ гостеприимства любого магрибца. Любопытно отметить, что в домах некоторых горожан воду кипятят в изготовленных ремесленниками металлических сосудах, называемых русским словом «самовар». Чай любят зеленый: он быстрее и лучше утоляет жажду. Обычно это настой из свежей или сушеной мяты, в который добавляют какую-то ароматическую приправу. Наиболее любима магрибцами амбра, нередко — вербена, майоран, асбинт, базилик или флердоранж. Тунисцы, например, предпочитают готовить чай с миндалем или кедровыми орешками.
А вот как пьют чай в Мавритании. К чайной церемонии приносят поднос с необходимым набором чайных принадлежностей: колотым сахаром, зеленым китайским чаем, свежей или сухой мятой, маленькими, из толстого стекла стаканчиками, количество которых соответствует числу гостей. На маленькой железной печке, которую топят древесным углем, кипятят чайник. Распорядитель церемонии отмеряет полный стаканчик сухих листьев чая, сыплет их в кипяток и минуту держит чайник на углях. Затем кладет в него кусочек сахара и разливает чай в стаканчики с довольно большой высоты, демонстрируя красоту и ловкость движений. Содержимое стаканчиков распорядитель снова выливает в чайник. Попробовав
---  ——-V —•гкжч.^-bir^-tr. а-гчгчкяоп'оп ЛЯ Г*ТГЯППТг

и, если надо, добавляет недостающий компонент. И только после этого наливает чай гостям. Все пьют чай медленно и чинно. Тот же самый чай подобным образом заваривают три раза, и каждый раз он одинаково крепок, так же ароматен и сладок. Там, где вода в избытке, процедура приготовления чая и чаепития менее торжественна. Однако сами приемы заваривания чая и угощения сходны во всех странах Магриба.
С XV века у чая появился серьезный соперник — кофе. Пришедший из Турции, он прочно обосновался в североафриканских странах. Однако пьют его лишь достаточно состоятельные горожане: кофе очень дорогой. В больших городах стран Магриба большое распространение получили « мавританские кофейни», где посетители, сидя или возлежа на каменных, покрытых циновками скамьях, пьют свежесмолотый и сваренный хозяином на раскаленных углях кофе. Магрибцы пьют очень крепкий кофе, оставляя гущу в чашке. Алжирцы-бедуины в целях экономии смешивают кофе с чабрецом и выпивают с гущей. Некоторые любят добавлять в кофе разные специи — корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, шафран, а тунисцы ароматизируют кофе розовой водой.
Хорошо утоляют жажду многочисленные прохладительные напитки из самых неожиданных сочетаний овощей, фруктов, простокваши, мороженого, газированной воды... В районах пустынь и полупустынь пьют сок финиковых пальм. В Ливии этот сок называют лякиби, в Тунисе и Алжире — легми. Чтобы добыть такой сок, часто срезают верхушку пальмы (при этом дерево погибает) или делают на стволе глубокий надрез. Обреченная на гибель пальма дает полторы тысячи литров сока, а надрезанная — до 200 литров. Пьют этот напиток только свежим, из забродившего делают уксус или вино (безусловно, запрещенное исламом).
Итак, напитки, которые пьют народы Северной Африки.
1 ст. ложка зеленого чая, 5 веточек све-269. Ч.СШ. с мятой по- же& мяты> 14 кусочков сахара, 1 ст. лож-мароккански ка цвегпочной воды или веточка вербены.
Заварочный чайниц обдать кипятком, засыпать чай, влить стакан кипятка, разболтать и тотчас слить воду. Мяту нарезать, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой, положить в чайник, добавить сахар, залить кипятком, добавить 1 столовую ложку цветочной воды или веточку вербены и хорошо размешать. Отлить немного чая в стакан и вновь влить его в чайник, чпг пттепяттию еттте пая. Подавать чай ГОРЯЧИМ.

270. Ч.ай пряный	Сухой чай, сахар, лимон, корица, гвоздика.
Заварить обычный чай, добавить сахар (1,5 чайной ложки на чашку), толстый ломтик лимона, корицу, гвоздику по вкусу. Тщательно размешать и процедить через ситечко в чашки.
271. Ко ср с по-египетски
20 г натурального кофе, 125 г воды.
В кипящую воду всыпать кофе. Вскипятить, образовавшуюся пену слить в чашку. Проделать это трижды. Затем кофе с осадком разлить в чашки и подать. В воду можно положить сахар.
272. Гранатовый сок 4 граната, 1 л минеральной воды, 8 ст. с минеральной водой ложек сахара, 0,5 стакана розовой воды, (^Слжир)	I кофейная ложка корицы.
Минеральную воду влить в банку, всыпать зерна гранатов и измельчить миксером. Сок процедить, добавить в него сахар, корицу и розовую воду. Банку плотно закрыть и несколько минут взбалтывать содержимое. Подавать сок охлажденным.
273. ^Апельсиновый
~	8 апельсинов, 3 ст. ложки сахарной пидры,
сок с лшнеральнои	’
„ ~	,	500 г минеральной негазированной воды,
водой (Г1лжир)
Сахарную пудру развести минеральной водой, добавить апельсиновый сок, влить все в банку и, закрыв крышкой, взбалтывать несколько минут. Перед подачей охладить.
274. А-имонный сок с лшнеральной водой (^Алжир)
4 лимона, 8 ст. ложек сахарной пудры, 1 л газированной минеральной воды.
Сахар развести в банке с минеральной водой, добавить лимонный сок, кожуру лимона, закрыть крышкой и взбалтывать несколько минут. Затем открыть крышку, чтобы вышел газ. Сок

275. Ананасный напиток
0,5 стакана ананасового сока, 1 ст. ложка лимонного сиропа промышленного изготовления, треть стакана газированной воды, 1 кубик пищевого льда.
В высокий бокал влить ананасовый сок, лимонный сироп и газированную воду, положить кубик льда.
276. АЛ.ОЛОЧ.НО-лимонный физ
1 лимон, 1 ст. ложка ванильного сиропа, 2 кубика пищевого льда, 0,5 стакана пастеризованного молока.
Влить в шейкер ванильный сироп, выжать туда же сок из лимона, добавить пищевой лед и смешивать 2 минуты, чтобы смесь хорошо вспенилась. Затем процедить в стакан или бокал, влить холодное молоко и тщательно перемешать.
277. QlanumoK из яблок с мёдом
1 яблоко (кислое), 1 ст. ложка натурального меда, три четверти стакана воды.
Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и сварить в воде. Затем его протереть, в полученную теплую массу добавить мед и тщательно перемешать.
278. QlanumoK «Оазис»
2 чайные ложки виноградного сока, неполный стакан пастеризованного молока, 1,5 чайной ложки сахара, 50 г мороженого.
В стакан влить виноградный сок, молоко, всыпать сахарный песок, добавить мороженое и быстро размешать. Этот напиток можно приготовить также с помощью миксера.
279. Q-lanumoK вишневый
2-3 ст. ложки вишневого сиропа промышленного изготовления, стакан холодного молока, 0,25 стакана холодной кипяченой воды.
Влить в бокал охлажденное молоко, добавить вишневый сироп и холодную кипяченую воду, перемешать. Подавать напиток

280. Q-tanumoK вишневый с какао
25 г вишневого сока, 1,5 чайной ложки какао, 1,5 чайной ложки сахарной пудры, 120 г охлажденного кипяченого молока, четверть пакетика ванильного сахара.
Порошок какао смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, всыпать в колбу миксера или шейкер, добавить охлажденное кипяченое молоко, вишневый сок и тщательно перемешать. Подавать напиток сильно охлажденным.
281. QlanumoK вишнево-лимонный с молоком
50 г вишневого сока, 2 чайные ложки лимонного сока, 30 г сахарного песка, 100 г пастеризованного или охлажденного кипяченого молока, щепотка соли.
Вишневый сок смешать с лимонным, всыпать сахарный песок и перемешать до полного его растворения. Добавить щепотку соли, поставить на огонь и прокипятить на слабом огне 5 минут, затем охладить. В охлажденную жидкость влить холодное молоко, перемешать и взбить в миксере или металлическим веничком. Подавать напиток охлажденным.
282. Q-lanumoK сливовый с молоком
2 чайные ложки сливового сока, неполный стакан пастеризованного молока, 1 чайная ложка сахара, 50 г мороженого.
В стакан влить сливовый сок, добавить сахарный песок, молоко, мороженое и быстро размешать. Этот напиток можно готовить с помощью миксера.
283. Q-lanumoK апельсиновый
10 г апельсинового сока, 20 г сахарного сиропа, 20 г вишневого сиропа, 1 долька апельсина, 100 г газированной воды.
Жидкие компоненты охладить и смешать непосредственно в фужере. Положить в него дольку апельсина. Влить газированную воду и подать с соломинкой.

284. Q-lanumoK лимонный
1 лимон, 1 чайная ложка натертой на терке лимонной цедры, 80 г кипяченой воды, 30 г сахара, 3 кубика пищевого льда.
Из лимона выжать сок, добавить сахар и натертую цедру, влить кипяченую воду и размешать до полного растворения сахара.
3 веточки мяты, 2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки абрикосового сока, 1 ст. лож-285. ^Абрикосовый ка лимонного сока, 2 чайные ложки сахар-джулеп	ного сиропа, 2 ст. ложки воды, пищевой лед,
долька консервированного персика (по желанию ).
В стакан влить воду и растворить в ней сахар. Положить веточки мяты, тщательно размять их ложечкой, после чего удалить. Наполнить стакан на 0,8 объема мелко толченым пищевым льдом, влить абрикосовый и лимонный соки и сахарный сироп. Сверху джулеп украсить дольками консервированного персика.
3 веточки мяты, 2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки сока черной или красной смо-
286. Смородиновый родины, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 чай-джулеп	ные ложки сахарного сиропа, 2 ст. ложки
воды, пищевой лед, несколько ягод черной или красной смородины.
В стакан влить холодную воду и растворить в ней сахар, положить веточки мяты, тщательно размять их ложечкой, а потом удалить. Наполнить стакан на 0,8 объема мелко толченым пищевым льдом, влить черно- или красносмородиновый и лимонный соки и сахарный сироп. Сверху украсить смородиной.
287. Лимонад Димоны, свежие листья мяты, сахар.
с мятой (JIlyHuc)
Из лимонов выжать сок, добавить немного измельченных листочков мяты и протереть все через мелкое сито. Добавить воду и сахар по вкусу, охладить.

288. уИохоко ореховое
200 г молока, 40 г грецких орехов, 10 г сахара.
Орехи очистить от скорлупы и шелухи, растолочь вместе с сахаром до тестообразной консистенции. Массу положить в кипящее молоко и размешать. Напиток настаивать 2 часа. Пода
вать охлажденным.
289. /Аолоко инжирное
По 100 г молока и воды, 50 г сушеного инжира, 10 г сахара.
Инжир мелко нарезать, истолочь вместе с сахаром и залить кипятком. Настой процедить и соединить с холодным кипяченым молоком.
290. QlanumoK томатный
100 г томатного сока, четверть стакана холодного пастеризованного молока, соль и сахарный песок по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
В колбу миксера влить томатный сок и холодное молоко, добавить по вкусу соль, сахар и хорошо взбить до образования обильной пены. Напиток посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать.
291. QlanumoK томатный, острый
100 г свежего или консервированного томатного сока, 0,5 чайной ложки лимонного сока, четверть стакана охлажденной кипяченой воды, 5 г репчатого лука, 8 г петрушки, 7 г сельдерея, 1 лавровый лист (маленький), соль, перец и сахар по вкусу.
Корешки петрушки и сельдерея вымыть, очистить, сполоснуть кипяченой водой и мелко натереть на терке. Лук нарезать кружочками. В томатный сок влить охлажденную кипяченую воду, добавить натертые сельдерей и петрушку, нарезанный лук, приправу, лавровый лист, лимонный сок, размешать и по вкусу заправить солью, перцем, сахаром. Подавать напиток охлажденным.
^xfe^x^x^x^x^ 153
292. Q-lanwnoK томатный, с сыром
2 ст. ложки томатного сока, 50 г натертого сыра, 0,5 стакана холодного пастеризованного молока.
В миксер всыпать натертый сыр, влить томатный сок, холодное молоко и взбить 1 минуту. Подавать напиток охлажденным.
293. Q-lanumoK из помидоров и простокваши
100 г томатного сока, 80 г простокваши или кефира, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, щепотка соли, сахар по вкусу.
•Чтобы напиток не свернулся, лучше готовить в миксере.
В колбу миксера влить томатный сок, простоквашу или кефир, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, соль и по вкусу сахар, хорошо взбить. Затем, постоянно взбивая, медленно влить томатный сок, следя за тем, чтобы напиток не свернулся. Приготовленный напиток заправить солью и сахаром.
294. QlanumoK витаминный с простоквашей
100 г свежего томатного сока, 100 г холодной простокваши или кефира, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени укропа, соль и сахар по вкусу.
Охлажденную простоквашу смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, а затем, быстро помешивая, медленно влить томатный сок. Добавить соль и сахар. Этот напиток в летнюю жару можно подавать в качестве первого блюда.
295. Томатный джулеп
2 ст. ложки томатного сока, 3 веточки мяты, 2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложка яблочного сока, 1 ст. ложка лимонного сиропа промышленного изготовления, 2 ст. ложки воды, консервированные фрукты (яблоки и черешня), пищевой лед.

Наполнить стакан на 0,8 объема мелко толченым пищевым льдом, влить томатный и яблочный соки и лимонный сироп, украсить дольками консервированных яблок и ягодами черешни.
296. Коктейль «‘JloM.u.dop»
200 г помидоров, четверть лимона, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого лука.
Из помидоров приготовить сок и влить его в шейкер. Туда же выжать сок из лимона и хорошо смешать. Перед подачей на стол в стаканы или бокалы с коктейлем добавить по полдольки тертого чеснока и немного мелко нарезанного лука. При желании можно добавить по вкусу холодное свежее молоко.
297. Коктейль лсорковный
100 г морковного сока, 0,5 апельсина, четверть лимона, 1 ст. ложка натурального меда, 50 г йогурта, ряженки или простокваши, 3 кубика пищевого льда.
В колбу миксера влить мед, морковный сок, выжать сок из апельсина и лимона, добавить йогурт, ряженку и хорошо взбить. Подавать напиток с кубиками пищевого льда.
298. QlanumoK «^1алав-каду»
Одна треть стакана тыквенного сока, две трети стакана яблочного сока, сахар.
В тыквенный сок влить яблочный, добавить по вкусу сахар и перемешать. Подавать напиток сильно охлажденным.
299. QlanamoK огуречный
0,5 молодого зеленого огурца (50-70г), 2 чайные ложки мелко нарубленного зеленого лука, 100 г холодной простокваши, соль.
Огурцы вымыть, мелко нарубить (можно натереть на крупной терке), смешать с мелко нарубленным зеленым луком, залить холодной простоквашей, хорошо перемешать и добавить по вкусу
300. Qla.nu.mo к морковно-молочный
100 г свежеприготовленного морковного сока, 100 г холодного пастеризованного молока, сахар по вкусу.
В морковный сок влить холодное молоко, перемешать и добавить по вкусу сахар. Подавать напиток слегка охлажденным.
301. Q-lanumoK. десертный
Одна треть стакана сока дыни, две трети стакана яблочного сока, сахар.
В сок дыни влить яблочный сок, добавить по вкусу сахар и перемешать. Подавать напиток сильно охлажденным.
302. QlanumoK «Африка.»
1 апельсин, одна треть стакана сока манго, 0,5 стакана несладкого крепкого черного кофе, сахар по вкусу.
•При приготовлении этого напитка нежелательно заменять свежий сок из апельсина пастеризованным.
Приготовить обычным образом крепкий черный кофе и остудить его в чашке. Апельсин разрезать пополам, выжать из него сок в чашку с кофе, добавить сок манго и сахар по вкусу.
303. 1ЛЛ.ербет малиновый
1 ст. ложка малинового сиропа, 50 г клубничного мороженого, 100 г холодного пастеризованного молока.
• Шербет не размешивать! Этот рецепт, как и остальные, рассчитан на 1 порцию.
В бокал положить клубничное мороженое, а затем влить смешанные в миксере малиновый сироп и холодное молоко.
304. ЫЛербет яблочный
0,5 стакана яблочного сока, 50 г фруктового мороженого, 0,25 стакана вишневого сока.

305. 1ЛЛ.ербет ананасный
50 г ананасового сока, 50 г фруктового мороженого, 50 г лимонного морса.
В стакан или бокал положить фруктовое мороженое, а затем влить смешанные в миксере ананасовый сок и лимонный морс.
306. Шербет апельсиновый
1 ст. ложка апельсинового сиропа промышленного изготовления, 50 г сливочного мороженого, 100 г яблочного морса.
В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить смешанные в миксере апельсиновый сироп и яблочный морс.


307. Зеленый салат с лсаслиналси (.Марокко)
1 кочан салата, 100 г зеленых маслин, 100 г черны х маслин, 1 помидор,! луковица, 3 ст. ложки оливкового масла, пучок зелени петрушки, щепотка молотого розмарина, 2 щепотки белого перца, соль.
Салат вымыть, дать обсохнуть и нарезать маленькими кусочками. Добавить маслины, мелко нарезанные помидоры, зелень петрушки, нарезанный лук. Подсолить, посыпать розмарином и перцем, полить оливковым маслом. Перемешать и подавать.
308. Салат из полшдоров с сристашкалш
На 1 порцию: 120 г помидоров, 60 г фисташек, 25 г репчатого лука, красный молотый перец, соль.
Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть мелко нарезать, смешать с нашинкованным луком, толчеными фисташками, солью и молотым перцем. Через 10 минут салат готов.
309. Салат из портулака (£Щ.унис)
500 г портулака, 50 г черных маслин, 90 г ол ивкового масла, лимон, 100 г брынзы, соль.
Портулак перебрать и промыть, крупно нарезать, положить в салатницу, посолить, полить соком лимона, сбрызнуть растительным маслом, украсить кусочками брынзы и маслинами.
310. Салат «ЪИерга» (.Марокко)
По 1 пучку редиса, зелени петрушки и зеленого лука, 2 кочана салата, 10 зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2>ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы, черный перец, соль.
• Шерги — горячий ветер из Сахары. Когда он дует, из дома стараются не выходить.
Редис, смешанный с очищенными дольками лимона уложить на блюдо, посолить. Добавить смесь мелко нарезанных петрушки, лука
И ЛИМОЬГЯ- ПЛТТКГСТА ПТТТ.ТТттотл гт тv о™
молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, подсоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины, черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату растительное масло, соль и черный перец.
750 г «булъбочек» (черешков) фенхеля, 311. Салат пучок петрушки, 100 г оливкового масла, из фенхеля (^/Кунис) % ст- ложки сока лимона, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
«Бульбочки» фенхеля очистить, нарезать, уложить в салатницу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, подсолить, поперчить, полить лимонным соком и оливковым маслом.
312. Салат из вареного лука ( Марокко)
I кг сладкого репчатого лука, 2 кофейные ложки рас эль ханут (см.с.19),3 ст. ложки меда, 2 помидора, 100 г отваренных шампиньонов, 100 г отваренных донышек артишоков, молотый черный перец, 3 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, соль.
Лук очистить, мелко нарезать, сварить в подсоленной воде до пюреобразного состояния, добавить смесь пряностей и мед, перемешать. Овощи и грибы нарезать. Подавать, уложив в центр блюда пюре из лука, а вокруг грибы и овощи, подсоленные, поперченные и политые растительным маслом с лимонным соком.
313. Салат мешуийя (^Пунис)
2 крупных помидора, зеленый сладкий перец, 2 луковицы, по 1 пучку петрушки и сельдерея, 0,25 соленого лимона, 1 кофейная ложка кориандра, 1 десертнаяложка каперсов, соль, оливковое масло, лимонный сок, 2 вареных яйца, 4 дольки чеснока.
Перец поджарить, затем — помидоры, неочищенный чеснок и лук. Все очистить от кожицы, быстро сполоснуть, мелко нарезать вместе с соленым лимоном, сельдереем и петруш-
кой. Смешать с солью, маслом и лимонным соком, добавить кориандр. Уложить в салатницу, украсить кружочками вареных яиц.
0,5 батона хлеба, по 1 кофейной ложке аджики, молотого тмина и молотой сушеной мяты, 2 дольки чеснока, 0,5 ст. ложки уксуса, 100 г оливкового масла, по 314-. Карбунита,	г швейцарского и голландского сыра,
или бахрия CjllyHuc) ЮО г консервированого тунца, несколько черных и зеленых маслин, 500 г помидоров, 250 г сладкого стручкового перца, 1 яйцо, 1 кофейная ложка молотого кориандра (семян кинзы), соль по вкусу.
В приготовленный салат мешуийя (см. № 313) добавить толченый чеснок, тмин, измельченного тунца, мелко нарезанный сыр, сушеную мяту и растительное масло. Смешать в миске уксус, стакан воды и аджику. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см и обмакнуть в эту смесь. Дать ломтикам хлеба обсохнуть, уложить в глубокую посуду, добавить салат мешуийя с растительным маслом, хорошо все перемешать и уложить на блюдо в форме пирамиды. Украсить дольками вареного яйца, сыра, маслинами, ломтиками стручкового перца. Подать салат охлажденным.
315. Салат из печеных овощей (^Нунис)
200 г помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г острого стручкового перца, 100 г лука, 1 соленый лимон, 1 свежий лимон, 1 ст. ложка каперсов, 100 г оливкового масла, 2 яйца, 100 г консервированного тунца, соль по вкусу.
Приготовить салат мешуийя (см. № 313). Помидоры и стручковый перец испечь, очистить от кожицы, удалить семена. Лук испечь и очистить. Печеные овощи и соленый лимон мелко нарезать, перемешать, добавить каперсы, полить лимонным соком и растительным маслом, подсолить. Украсить салат кусочками тунца и дольками сваренных вкрутую яиц.

316. Салат из лимонов ( ^Марокко)
2 лимона, пучок зелени петрушки, 1 ко фейная ложка молотого сладкого красного перца, щепотка молотого острого красного перца. 0,5 кофейней ложки тмина, 5-6 фиолетовых маслин, 8 черных маслин, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очищенные лимоны положить целиком в подсоленную воду. Из маслин вынуть косточки. Смешать мелко нарезанную зелень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, растительным маслом и солью. Вынуть из воды лимоны, выжать сок, разрезать мякоть на кусочки размером с маслину и добавить в салат. Полить соком половины лимона и сразу подавать.
3 «булъбочки» (черешка) фенхеля, 500 г 317. Салат из рыбы консервированного тунца, 3 лимона, перец, и фенхеля (^Нунис) оливковое масло, зелень петрушки, 1 яйцо, несколько черных маслин, соль по вкусу.
Рыбу положить в дуршлаг, чтобы отцедилось масло. Мелко нарезать фенхель, выжать сок одного лимона, очистить два других лимона и нарезать их тонкими дольками. Перемешать в салатнице нарезанные фенхель, рыбу и лимоны, украсить листиками салата. Из .лимонного сока, оливкового масла, соли и перца приготовить соус, полить им салат. Украсить кружочками вареного яйца й черными маслинами, предварительно вынув из них косточки, и подать.
318.
в горчичном соусе (Алжир)
1 кг айвы, 200 г сахара, 1 кофейная ложка сухой горчицы или 1 неполная ложка столовой горчицы, четверть стакана лимонного сока, I лимон.
Фрукты очистить, вырезать сердцевину разрезать (в зависимости от размера) на две или четыре части, натереть лимоном, положить в кастрюлю, залить 1 л воды, довести до кипения и проварить на сильном огне 15 минут. Добавить сахар и продол
жать варить на слабом огне еще 15 минут. Добавить муку и горчицу, разведенные лимонным соком, опять вскипятить и дать остыть. Подавать как закуску. Айву можно заменить грушами, персиками, абрикосами, виноградом.
319. Рыба, с маслинами и соленым, лимоном (/Ларокко)
1 кг крупной рыбы, 200 г зеленых маслин. кожура 4 соленых лимонов. 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, ветка, аниса, пучок зелени петрушки, 2 щепотки имбиря, щепотка семян аниса, 2 щепотки белого
перца, соль по вкусу.
Оливковое масло влить в сковороду, положить нарезанную ветку аниса, подготовленные куски рыбы, маслины (предварительно удалить из них косточки) и нарезанную кожуру соленых лимонов. Добавить сливочное масло, посолить, поперчить, посыпать имбирем, анисом и мелко нарезанной зеленью петрушки; протушить 30 минут. В середине тушения добавить немного теплой воды.
500 г крупной рыбы, 150 г соленых овощей, 10 зеленых маслин, 3 кофейные ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 1 ст.
320. Рыба ложка томатной пасты, 0,5 ст. ложки с солениями (^Нунис) аджики, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, подсолить, посыпать черным и красным перцем. Обжарить на оливковом масле толченый чеснок, добавить разведенную стаканом воды томатную пасту и аджику, довести смесь до кипения, положить в нее рыбу и долить воды, чтобы куски рыбы были полностью закрыты. Тушить на умеренном огне 15 минут. Перед окончанием тушения добавить лимонный сок, маслины и нарезанные соленые овощи. Протушить на слабом огне еще 5 минут. Подавать рыбу горячей.
321. ^КаЬжин с рыбными котлетками ( .ДЛарокко)
1 кг рыбы, 5 ст. ложек оливкового или другого растител ьного масла, 4 ст. ложки муки. 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 200 г панировочных сухарей, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 2 дольки чеснока, 1 лимон, по 2 щепотки молотого чабреца, белого перца и имбиря, соль.
Рыбную мякоть острым ножом освободить от кожи и костей, нарезать и пропустить через мясорубку. Смешать рыбный фарш со сливочным маслом и сырым яйцом, толченым чесноком и измельченной зеленью, подсолить, поперчить, добавить чабрец, имбирь и промесить руками, постепенно добявпчч панировоч-нктА сухари, до образования густого однородного Фарита. Сформовать из него шарики величиной с яйцо и обвалять в муке. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук (5 минут). Посолить, поперчить, добавить немного воды, положить рыбные котлетки и протушить на слабом огне 20 минут. Готовые котлетки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком. Отдельно подать горячий овощной гарнир.
322. Рыба фаршированная по-мавритански
1 крупная рыба, 500 г помидоров, 250 г белого хлеба, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 1 большой стручок острого перца, 100 г томатной пасты. 2 моркови. 5-6 картофелин, 1 маленькая брюква, 250 г оливкового масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, отрезать плавники, острым ножом надрезать кожу на спинке по обе стороны от позвоночной кости. Осторожно удалить кости, выпотрошить рыбу и аккуратно отделить мякоть от кожи. Мелко нарезанные .пук, петрушку, стручковый перец и чеснок растопочь с солью и черным перцем, добавить сырую рыбную мякоть, замоченный в молоке и отжатый хлебный мякиш, очищенные от кожицы и семян помидоры. Растолочь все в однородную массу, подсолить по вкусу, добавить 2-3 столовые ложки растительного масла и вновь пе-
(не обязательно класть весь фарш — кожа при варке может лопнуть!). Зашить разрез и смазать рыбную кожу растительным маслом. Морковь и брюкву очистить, нарезать кружочками и отварить в подсоленной воде. В половине масла поджарить картофель. В продолговатой гусятнице обжарить оставшийся мелко нарезанный лук, добавить разведенную в небольшом количестве воды томатную пасту, уложить в нее рыбу, подсолить, поперчить. Когда рыба подрумянится, влить стакан воды, положить лавровый лист и поставить в духовку. Через 15 минут добавить уже отваренные овощи, протушить 10 минут и подавать, разрезав рыбу на куски.
323. Рыба, сраршир ованмая рисом (.Марокко)
1 крупная рыба (весом 3 кг), 1 кг помидоров, 200 г зеленых оливок без косточек, 2 соленых лимона, 1 неполный стакан риса. 200 г сливочного масла, 2 стручка острого перца (по желанию). Для маринада: 3-4 дольки чеснока, соль, 0,5 стакана лимонного сока (факультативно), 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сладкого красного перца. 1 ст ло жка тмина, 0,5 кофейной ложки острого красного перца, 2 ст., ложки растительного масла, большой пучок кинзы.
Приготовить маринад: растолочь кинзу с солью, чесноком, добавить воду, пряности, растительное масло, лимонный сок. Тщательно все перемешать. Потрошеную рыбу несколько часов подержать в маринаде. Рис бланшировать 3 минуты в кипящей соленой воде. Помидоры очистить от кожицы и удалить семена, нарезать ломтиками, сок слить в стакан. Мелко нарезать оливки и кожуру соленого лимона. Смешать помидоры, оливки и кожуру лимона с маринадом. В половину этой смеси добавить рис. Рыбу начинить полученным фаршем и кусочками сливочного масла (100 г), отверстие зашить. Уложить рыбу на противень, посыпать оставшимися оливками, кусочками лимона и помидоров, положить сверху кусочки сливочного масла (еще 100 г), влить стакан воды и слитый томатный сок, добавить острый перец. Запекать рыбу в горячей духовке, время от времени поливая

324. Jlaumyc, фаршированный треской (.ДАарокко)
1.2 кг палтуса (целиком), 400 г филе трески, 1 луковица, 1 лимон, 2 ст. ложки сметаны, I яйцо. 100 г панировочных суха рей, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки сливочного масла, по 1 пучку кинзы и зелени петрушки, по 2 щепотки семян аниса и молотого белого перца, 3 веточки базилика, соль по вкусу.
Рыбу осторожно выпотрошить, не отрезая голову, вынуть позвоночные и другие кости. Промыть, обсушить, поперчить и посолить с обеих сторон. Пропустить филе трески через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, яйцо и половину сливочного масла, подсолить, поперчить, посыпать анисом и мелко нарезанной зеленью, хорошо перемешать ложкой, добавляя понемногу панировочные сухари, и дать постоять. Рыбу зашить, оставив отверстие длиной 6-8 см, через него нафаршировать ее и зашить до конца. Разогреть духовку (5 минут), смазать противень растительным маслом, уложить фаршированного палтуса, смазав его сливочным маслом. Через 15 минут проколоть рыбу в 4-5 местах. Когда рыба будет готова, слить сок из противня в кастрюлю, поставить ее на водяную баню и, добавив сметану, взбить сок ложкой или миксером. Процедить соус через ситечко и добавить мелко нарезанную зелень. Подавать рыбу, нарезав кусочками и полив соусом и лимонным соком.
325. Кальмары, фаршированные сыром (Jltyuuc)
8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. ложек оливкового масла, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 6 поми доров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.
Щупальца кальмаров порубить вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла, добавив толченый чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, аджи-w оптгк тигппптьтй чрпный пепеп. мелко нарезанную зелень
1 5 минут. Дать слегка остыть и добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масса должна быть густой. Одновременно отварить тушки кальмаров (10 минут) в очень соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки. Затем кальмаров отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 ложки) и 4 столовых ложек оливкового масла. Подсолить, посыпать молотым черным перцем, добавить немного кипящей воды и проварить на слабом огне 15 минут. Через 5 минут после начала варки аккуратно положить в соус фаршированных кальмаров. Подавать в подогретом блюде, полив соусом украсив кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис.
326. .Мидии в остром, томатном соусе ( ?4лжир)
2 кг мидий, 1 головка чеснока, 1 луковица, 1 лавровый лист, веточка чабреца, четверть кофейной ложки молотого черного перца. Зет.ложки оливкового масла, 2 крупных помидора, 3 ст., ложки томатной пасты., по 1 кофейной ложке аджики и молотого сладкого красного перца.
Мидий хорошенько промыть, почистить щеткой, затем положить под струю воды и мыть, пока вода не станет прозрачной. Откинуть на дуршлаг. Очищенный лук и чеснок растолочь в пюре. Очистить от кожицы помидоры и тоже растолочь в пюре. Все смешать, подсолить, посыпать черным и красным перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, чабрец, лавровый лист, аджику и обжаривать 10 минут. Добавить 1 л воды, положить мидий и варить, накрыв крышкой. Когда вода начнет «бежать», снять кастрюлю с огня, вынуть мидий из отвара, отделить мясо от ракушек. Отвар процедить через марлю, уварить на слабом огне и положить в него мясо мидий. Протушить еще несколько минут на сла-
2 кг мидий, 1 луковица, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 кофейной ложки молотого черного перца, 1 лавровый
327. ^Лидии в белом лист, веточка чабреца, 4 веточки петруш-соусе (?4лжир)	ки. Для соуса: 40 г сливочного масла, 2 ст.
ложки молока, 30 г муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, черный перец, соль.
Мидий промыть, почистить щеткой, снова промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг. Очищенные лук и чеснок растолочь в пюре, добавить черный перец, чабрец, лавровый лист, сливочное масло и обжарить в течение 5 минут. Добавить 1 л воды, положить мидий, довести до кипения и дать немного покипеть. Вынуть мясо мидий из раковин, а отвар процедить через марлю и, если надо, слегка уварить. Растопить 40 г сливочного масла, присыпать его мукой, постоянно помешивая, смочить отваром и небольшим количеством кипяченого молока, дать немного покипеть. Яичные желтки перемешать со сметаной и добавить эту смесь в соус, подсолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Положить в эту смесь мясо мидий и довести до кипения.
328. JULeuiyu по-мавритански
1 небольшой молодой барашек, 3 ст. ложки горчицы, 1 головка чеснока, 3 стакана растительного масла, 1 пучок чабреца, 2 лавровых листа, петрушка, черный перец, соль, 2 стручка острого перца, лимон.
Подготовленную тушку барашка натереть изнутри и снаружи толченым чесноком, солью и перцем. Положить внутрь пучок чабреца, лавровый лист, несколько веточек петрушки и зашить, чтобы мясо пропиталось ароматом пряностей. Нашпиговать баранину оставшимся чесноком и посыпать черным перцем. Выкопать яму глубиной и шириной 50 см и длиной 1 м. Наполнить ее дровами и разжечь их, чтобы образовались угли. По краям ямы установить опорные рогатины, а барашка насадить на длинную жердь и подвесить над огнем. Приготовить соус из горчицы, лимонного сока, толченого острого перца, горсти соли и черного перца, хорошо все перемешав. Время от времени
гаянамешуи. Сначала жердь устанавливают сравнительно низко над углями, чтобы мясо сразу «схватилось», а затем ее поднимают, и барашка жарят на умеренном огне. Жердь следует время от времени проворачивать. В Магрибе едят мешуи, руками отрывая куски мяса. Это блюдо предназначено для гостей.
329. Jуляш из баранины — гайин эль г усал ь ми
На 1 порцию: 250 г баранины, 25 г оливкового масла, I долька чеснока, 50 г репчатого лука, 40 г помидоров или 10 г томатной пасты, 50 г изюма, 30 г миндаля, молотый черный перец, лавровый лист, шафран, имбирь, гвоздика, зелень петрушки, соль.
Лопатку или бараний окорок нарезать большими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо. Добавить чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томатную пасту и протушить несколько минут, помешивая. Затем влить воду, прикрыть крышкой и тушить, перемешивая, примерно 1 час, пока мясо не станет мягким. Нарезанный дольками лук поджарить на растительном масле до золотистого цвета; изюм замочить на полчаса в теплой воде, миндаль поджарить на масле и все это вместе положить в кастрюлю с мясом. Размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку на 15 минут (блюдо должно стать сухим). Подают в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц.
330. зБаранья нога жареная, с картофелем (уНунис)
1 задняя баранья нога, 12 крупных картофелин, 120 г т опленого масла, по щепотке молотых корицы и бутонов розы, 3 лимона. 2 кофейные ложки аджики, 1 кофейная ложка шафрана, 8-10 стручков сладкого перца, горсть мелко нарезанной петрушки, соль, молотый черный перец.
Баранье мясо обмазать половиной порции топленого масла, посыпать черным перцем, солью, корицей и молотыми бутона-TVFLT ТЛГЛГгТ^Т V ТТПМГТХГПТ. ЙоГ'.Нтттттиг ттп	—---------------

разрезанный на четверти очищенный картофель. Смешать в миске остатки топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячую духовку на 45 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. За 7 минут до готовности мяса положить на противень стручки перца. Уложить мясо на блюдо, расположив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить печеным перцем. Подавать блюдо горячим.
331. Жаркое с овощами по-мароккански
На 1 порцию: 100 г баранины, 80 г курицы, 60 г сосисок. 40 г бараньих почек, 20 г сливочного масла, 40 г лука репчатого, 50 г моркови, 30 г помидоров, 20 г свежих огурцов, 30 г сухого .зеленого гороха, 40 г капусты, соль, молотый, черный и красный перец.
Горох замочить накануне. Лук крупно нарезать и протушить в сотейнике с маслом, добавить нарезанное брусочками подсоленное мясо и курятину, слегка обжарить, подлить воды и протушить на слабом огне до полу готовности. Затем положить нарезанные кубиками овощи, горох, томаты и продолжать тушить до готовности, подливая по 20-30 г воды по мере надобности, Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, разрезать на тонкие ломтики, смешать с нарезанными кружочками сосисками и 5 минут жарить в масле. Все перемешать, поперчить и подать с очень горячим кускусом (см. № 195).
500 г говядины. 6 яиц, 30 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, горсть сухой
332. ^Паджин фасоли, 150 г анчоусов, 1 луковица, 100 г с анчоусами (fflynuc) черствого хлеба, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 ст. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками, натереть солью, черным перцем, обжарить в оливковом масле на сильном огне 5-6 минут вместе с мелко нарезанным луком, добавить томатную пасту, красный перец и замоченную накануне фасоль. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь и титпт. поп
171
крышкой 1 час. Снять с огня, отлить часть соуса, а остальное охладить. Анчоусы вымочить в холодной воде, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с мясом, добавить натертый хлеб, черный перец на кончике ножа и половину сливочного масла, посолить и смешать с сырыми яйцами. Разровнять и поставить в духовку. Когда таджин хорошо подрумянится, нарезать его на порции, полить растопленным сливочным маслом и снять с огня. К горячему таджину подать соус.
333. ТБаранина.
с абрикосами — мемлсашия
6 кусков бараньей лопатки, 1 кг све них абрикосов или 500 г кураги, 3 свежих помидора, 3 ст. ложки оливкового масла, 5 луковиц, 200 г изюма без косточек, 1 кофейная ложка корицы, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сахарного песка (если используется курага или очень спелые абрикосы, сахар не требуется).
Курагу замочить в воде (на 6 часов). Положить мясо в кастрюлю, добавить очищенные и измельченные помидоры, растительное масло, соль, черный перец и мелко нарезанный лук, залить теплой водой и варить на слабом огне 45 минут. Добавить разрезанные пополам абрикосы без косточек или курагу, хорошо промытый изюм, корицу и, если требуется, сахар. Варить еще 20 минут на слабом огне. Соус должен быть очень густым. Подать блюдо горячим.
334. 'Баранина сладкая
с каштанами и бутонами роз (fflyHuc)
800 г баранины, 200 г оливкового масла, 400 г каштанов, горсть изюма, горсть турецкого гороха, 400 г сахара, щепотка молотого черного перца, щепотка корицы, щепотка молотых сушеных бутонов розы, соль по вкусу.
Нарезать мясо кусочками одинаковой величины, натереть солью, корицей, сушеными бутонами розы и обжарить в оливковом масле. Когда мясо покроется румяной корочкой, добавить каштаны и горох, замоченные накануне. Залить водой, довести ИГ) ТС IzfTTPWtl СТ	итлтгт. ГЧГ’ПТТС- тл гтггтттлгитс. тга г*	пт-тго 1 К тт.ч<г>ст,
В середине тушения положить сахар, изюм и черный перец. Готовое мясо (жидкость должна почти выпариться) снять с огня. Блюдо подавать горячим или холодным. В холодильнике оно может храниться 10 дней.
335. ^Баранина сладкая с черносливом, и яблоками (у4лжир)
1 кг баранины, 600 г чернослива, 100 г яблок, 500 г сахара кусочками, 1 ст. ложка топленого масла, 1 кофейная ложка корицы, 0,5 стакана воды флердоранж.
Мясо нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, посыпать корицей, добавить топленое масло и несколько кусков сахара. Варить на слабом огне 30 минут, время от времени подкладывая сахар. Замочить чернослив на 30 минут в теплой воде или подержать его 10 минут на пару и положить в мясо. Добавить очищенные и разрезанные пополам или на четыре части яблоки (без сердцевины) и тушить еще 20 минут на слабом огне, добавляя сахар, до загустения подливы. Добавить воду флердоранж и довести до кипения. Яблоки можно заменить грушами или изюмом.
336. ^Наджин сладкий с черносливом и миндалем ( Марокко)
800 г баранины (4 куска), 400 г чернослива, 200 г поджаренного миндаля, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда, 1 кофейная ложка молотой корицы, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, 1 луковица, 1 кофейная ложка семян кунжута, 0,5 кофейной ложки имбиря, 1 кофейная ложка шафрана, по 2 щепотки белого (или душистого ) перца и молотого мускатного ореха, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Чернослив подержать в кипятке 15 минут. Шафран развести половиной стакана воды и 2 столовыми ложками растительного масла. Сливочное масло растопить в сотейнике. Мясо окунуть в шафран и положить в сотейник, добавить специи и немного теплой воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Чернослив откинуть на дуршлаг. Развести сахар, мед и корицу стаканом воды и глазировать в этой массе чер-
нос лив. За 5 минут до окончания тушения украсить таджин черносливом, посыпать семенами кунжута и корицей. Подавать с хлебом.
800 г баранины или телятины, 500 г очищенной айвы, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы ша-337. ^Паджин сладкий лот, 1 ст. ложка меда, 0,5 кофейной л.ож-с айвой (.Марокко) ки имбиря, 2 лавровых листа, 2 щепотки белого перца, I кофейная ложка шафрана, щепотка молотого мускатного ореха, соль по вкусу.
Айву разрезать на четыре части, удалить сердцевину и проварить 20 минут в 0,5 л подсахаренной воды. Нарезанные кусочками мясо и лук обжарить в сливочном масле (5 минут), приправить специями, добавить немного отвара айвы и тушить под крышкой на слабом огне. Полить айву разогретым сливочным маслом и медом, посыпать корицей и за 5 минут до окончания тушения мяса положить в таджин. Оставшийся соус развести отваром айвы, ввести в таджин и подавать.
338. J"овядина с медом. - мрузийя (^Нунис)
500 г говядины, 200 г очищенных каштанов, замоченных накануне, 100 г очищенного миндаля, 50 г изюма, 0,5 соленого лимона, 6 ст. ложек крахмала, 3 ст. ложки меда, 3 ст. ложки лимонного сока.
Разрезать мясо на 7-8 кусков, положить в кастрюлю, заполнить ее на три четверти водой и варить полтора часа (до готовности) вместе с каштанами. Когда мясо сварится, а бульона останется 1 л, отлить стакан бульона, немного остудить и развести в нем мед, лимонный сок и крахмал. Процедить эту смесь через сито, поставить кастрюлю с мясом на огонь и влить в нее приготовленную смесь, постоянно помешивая. Добавить миндаль, изюм и мелко нарезанный соленый лимон. Когда блюдо загустеет, снять с огня. Подавать холодным.
250 г бараньей грудинки, 250 говяжьей грудинки, 6 веточек кинзы, 2 веточки пет-339. Keep та,	рушки, 1 кофейная ложка аджики, 0,5 по-
жаренная на решетке фейной ложки белого перца, 1 луковица, (ЛЛарокко) I кофейная ложка тмина, 3 щепотки имбиря, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца, 1 долька чеснока, соль.
Баранину и говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные зелень, лук, чеснок и специи; тщательно размешать. Смочить руки водой и сформовать шарики, величиной с яйцо. Расплющить их так, чтобы получились лепешки, и поджарить на решетке над углями (20 минут). Посыпать каждую лепешку молотым тмином. Блюдо подавать горячим.
1 курица весом 750 г, 2 ст. ложки меда, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная
340. Курица с медом ложка розовой воды, 1 ст. ложка мелко нарубленных земляных орехов, 0,5 чайной и орехами	-
ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко нарубленного маринованного имбиря, жир для жаренья.
Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда разбавить розовой водой, натереть ею всю курицу и обжарить ее в жире до готовности. Разделить на две части и уложить на подогретое блюдо спинкой вверх. Посыпать орехами и имбирем.
341. Курица с .маринованными .шмонами
1 курица (1,25 кг), 2 маленьких лимона, 8 бутонов гвоздики, оливковое масло, 50 г сливочного масла. 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный перец, 6 маленьких луковиц, 400 г больших черных оливок (без косточек), 300 г риса, 1 красный перец.
Лимоны опустить на 15 минут в кастрюлю с двумя стаканами кипящей воды, вытереть полотенцем, вдавить в каждый лимон по 4 бутона гвоздики, положить в сосуд, полить оливковым
маслом и мариновать 3 дня. Сливочное и оливковое масло разогреть в сковороде и обжарить курицу до золотистого цвета, выложить на тарелку и поставить в теплое место. Луковицы порубить и обжарить в жире, оставшемся на сковороде. Курицу опять положить на сковороду, добавить оливки и 0,5 стакана воды, приправить по вкусу и готовить 1,5 часа на медленном огне. За полчаса перед подачей к столу лимоны нарезать на дольки, курицу — на кусочки и уложить на блюдо с пловом и нарезанным полосками красным перцем. Сверху полить маринадом и украсить дольками лимона.
342. Цыпленок, . жаренный в арахисе
На 1 порцию: 250 г цыпленка. 100 г арахиса, 15 г арахисового масла, 200 г воды, молотый черный перец, соль по вкусу.
Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажарить в духовке с небольшим количеством жира. Не совсем готового цыпленка остудить и нарезать на куски. Поджаренный, Счищенный и растертый в ступке арахис положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой каши. Куски цыпленка посыпать черным молотым перцем, посолить, обмакнуть в кашицу из арахиса и обжарить в арахисовом, масле.
343. ‘уНаджин из курицы с черносливом, и миндалем (.Марокко}
Небольшая курица, 200 г жареного миндаля, 2 луковицы, 400 г чернослива, 2 ст. ложки сахарного песка. 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 0,5 ст. ложки меда. 0,5 кофейной ложки молотой корицы, 1 кофейная ложка семян кунжута, 2 щепотки белого перца, по щепотке имбиря, мускатного ореха, шафрана, молотого лаврового листа, соль.
Сковороду разогреть на слабом огне, положить в нее растительное и сливочное масло, шафран. Нарезанную кусками курицу7 и измельченный лук посолить, посыпать пряностями и тушить на умеренном огне 30 минут. Через 15 минут после начала тушения добавить немного ьоды. Чернослив отза	в 250 г воды, вынуть,
„ тстооппм.а.л <>мгж1<-1.->мг fn 'гни лой воде оазвесга. мед
/76 АААААА,
и сахар). Часть сиропа влить в таджин. За 5 минут до окончания тушения добавить чернослив, жареный миндаль и семена кунжута. Перед подачей посыпать корицей и мускатным ojxjxom.
344. Курица в луковом соусе с миндалем (Марокко)
Курица весом 2.5 кг, 1,5 стакана очищенного от скорлупы и кожуры миндаля, 1,5 кг лука, 60 г сливочного масла, 1 кофейная ложка шафрана, пучок петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
В кастрюлю положить сливочное масло, разделанную на куски курицу, 3 мелко нарезанные луковицы, миндаль, соль, черный перец, шафран, влить 2 стакана теплой воды и тушить под крышкой на умеренном огне 30 минут, время от времени переворачивая куски. Готовую курицу вынуть из кастрюли и отложить. Продолжать тушить миндаль еще 10 минут, добавив, если потребуется, немного теплой воды. Весь остальной лук мелко нарезать, положить в соус вместе с измельченной зеленью петрушки и протушить на слабом огне еще 15 минут. Проверить, готовы ли миндаль и лук (лук не должен развариться). Положить куски курицы обратно в кастрюлю и разогреть на очень слабом огне. Подавать в глубоком блюде, уложив куски курицы на миндаль и покрыв все луковым соусом.
345. ^цыплята с черносливом и медом
2 цыпленка весом по 800 г, 500 г чернослива, 1 ст. ложка жареных семян кунжута, 200 г миндаля, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 0,5 кофейной ложки шафрана, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 1 кофейная ложка молотой корицы, 4 ст. ложки меда, соль по вкусу.
Подготовленных цыплят вместе с потрохами положить в кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать шафраном, добавить корицу, тертый лук, сливочное масло, влить 2 стакана воды и тушить под крышкой на среднем огне, время от времени переворачивая. Готовых цыплят вынуть из кастрюли и положить туда чернослив. Через 15 минут добавить корицу, мед и уварить до получения густого соуса, подсолить. В этот соус положить цыплят.
Цыплят уложить на блюдо, украсить черносливом, полить соусом и посыпать сверху миндалем и кунжутом.
346. Курица фаршированная по-мароккански
1 курица, 3 стакана дробленого риса, 200 г жареного миндаля, 100 г изюма. 1 луковица, 1,5 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масло, по 0,5 кофейной ложки белого перца, имбиря и молотой корицы, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки розовой воды , 1 ст. ложка шафрана, 1,5 л мясного бульона, соль по вкусу.
Непотрошеную тушку курицы разрезать вдоль хребта (от шейки до гузки) и аккуратно вынуть косточки, стараясь не повредить кожу. Удалить потроха, тушку промыть, обсушить, посолить, поперчить. Тушку зашить, затем отрезать гузку так, чтобы осталось небольшое отверстие. Рис смешать с небольшим количеством растительного масла и шафрана и отварить в мясном бульоне. Когда жидкость выпарится, снять с огня и добавить дробленый обжаренный миндаль. Изюм проварить 15 минут в кипящей воде и также добавить в рис. Положить в него столовую лож'ку сливочного масла, сахар, влить столовую ложку розовой воды, подсолить, приправить пряностями и хорошо перемешать. Начинить курицу этим фаршем, зашить отверстие и смазать тушку сливочным маслом. В глубокий противень влить растительное масло, уложить курицу швом вниз и поставить в максимально разогретую духовку на 5 минут, затем убавить огонь и запекать на слабом огне, время от времени поливая соком. Мелко нарезанный лук отварить в подсоленной воде (15 минут), добавить мясной сок, посыпать корицей, перцем, полить розовой водой, перемешать миксером и немного разогреть. Курицу нарезать ломтиками и полить соусом.
347. Котлеты из На 1 поРЧию: 1 голубь, 25 г сушеных гри-бое, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо, мцскат-голцЬеи по-алжирски. „	.	&
Г ныи орех, соль по вкусу.
Подготовленную тушку голубя отварить и дать ей остыть в бульоне. Вырезать из нее филе, придать форму котлеты и слегка

кубиками и добавить к нему отваренные и мелко нарезанные сушеные грибы. Все перемешать, посыпать солью и мускатным орехом. Приготовить густой белый соус и ввести в него желток. Смешать соус с подготовленной голубиной массой, немного подогреть и охладить. Отбитые куски филе ровно покрыть с одной стороны остывшей начинкой, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в хлебных крошках и обжарить во фритюре. Гарнировать котлеты различными пюре — из горошка, картофеля, каштанов. Отдельно подать соус с каперсами.
348. Уолуби жареные с апельсином.
На 1 порцию: 1 голубь, 0.5 л молока, 1 яйцо, 20 г оливкового масла, 10 г сухарей, 30 г апельсина или лимона.
Подготовленные тушки голубей разрезать на четыре части, уложить в глубокую кастрюлю, залить молоком и оставить в нем на 3 часа. Затем мясо вынуть из молока, обмакнуть в лье-зон1, запанировать в сухарях и обжарить в оливковом масле. Готовое блюдо украсить ломтиками апельсина или лимона.
250 г мяса, 4 яйца, 250 г оливкового масла, 100 г мякиша черствого хлеба, 4 ст. ложки муки, 250 г крупного картофеля, 250 г незрелых кабачков, 100г острого стручко-
349. <У)арш.ированные вого перца. 200 г лука, 100 г зелени петрушки, 1 ст. ложка молотого черного перца, 0,5 ст. ложки м.олотого кориандра, соль по вкусу. Для соуса: 150 г помидоров, 1 ст. ложка аджики, 0,5 ст. ложки молотого красного перца.
овощи жареные (JilyKuc)
У стручкового перца отрезать основание и удалить семена. Картофель очистить, разрезать пополам и вырезать сердцевину. У помидоров срезать верхнюю часть, вынуть мякоть и дать стечь соку. Кабачки очистить, разрезать пополам и вырезать среднюю часть. Каждую луковицу разрезать пополам и вынуть середину. Приготовить фарш из провернутого через мясорубку
^Лгляпк —
мяса, мелко нарезанной петрушки и лука, предварительно замоченного тертого черствого хлеба, черного перпа, кориандра, сырых яиц. Начинить им все овощи. Разогреть оливковое масло и обжарить в нем сначала перец. Взбить 2 яйца, окунуть в них остальные овощи, обвалять в муке и обжарить в масле. На оставшемся после жарки масле приготовить соус из измельченных в пюре мякоти помидоров, аджики, красного перца, влить 0,5 стакана воды и подсолить. Соус подать отдельно.
350. 'Баклажаны фаршированные (JHyHUC)
250 г мяса, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г оливкового масла, 3 баклажана, 50 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3-4 помидора, 0,5 кофейной ложки аджики (по желанию), 0,5 кофейной ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль пополам и частично удалить сердцевину. Мясо порубить. Зелень петрушки и лук мелко нарезать. Вырезанную мякоть баклажана растолочь. Смешать все в глиняной посуде со щепоткой черного перца. Подсолить и, не наливая масла, поставить на огонь (на 10 минут),’ часто помешивая. Снять с огня и охладить. Затем добавить тертый сыр и сырые яйца, перемешать и начинить этой смесью баклажаны. Оливковое масло, измельченные в пюре помидоры, аджику и красный перец смешать, подсолить, поперчить, влить стакан воды. Уложить в эту подливу баклажаны и запечь в духовке.
351. Jlepeu,, фаршированный молодой бараниной
150 г баранины, 30 г растопленного сливочного масла, 150 г сладкого стручкового перца, 20 г репчатого лука, 10 г муки, 20 г томат ного сока, 10 г риса, 50 г кислого молока, 5 г зелени петрушки, 1 яйцо, молотый красный и черный перец, соль.
Мелко нарезанный лук спаесеровать на сливочном масле до золотистого цвета, добавить' красный перец, перебранный и промытый рис, влить томатный сок, немного воды и проварить 10-15 минут. Сваренный до полуготовности рис смешать
и зеленью петрушки. Верхнюю широкую часть стручка сладкого перца надрезать, отогнуть ее в виде крышечки, осторожно удалить стержень с семенами. Перец начинить фаршем, обжарить в кипящем молоке, чтобы стручки утратили запах сырых овощей. Приготовить соус: спассеровать на масле репчатый лук, добавить муку, красный молотый перец, томатный сок или свежие помидоры, очищенные и мелко нарезанные, залить теплой водой или бульоном и подсолить. Фаршированный перец уложить в кастрюлю, залить соусом и тушить при слабом кипении до готовности. Подать с кислым молоком, приготовленным следующим образом: влить в кислое молоко яйца и соус, в котором тушился перец; полученную смесь, помешивая, выдержать на огне, не доводя до кипения, пока не загустеет, процедить через сито и посыпать зеленью петрушки.
352. Яблоки, фаршированные мясом цыпленка
На 1 порцию: 200 г яблок (лучше кислых сортов), 80 г мяса цыпленка, 20 г сливочного масла, 5 г гвоздики, 5 г бутонов розы (при наличии).
Рубленое белое мясо цыпленка смешать с толченой гвоздикой, розовыми бутонами и этим фаршем наполнить яблоки, предварительно вынув из них сердцевину. На фарш положить кусочек сливочного масла и запечь яблоки в духовке.
1 кг баранины (задняя часть), 200 г миндаля (очищенного от скорлупы и кожуры), 1 луковица, четверть кофейной ложки 353. Кускус с мясом парного перца, 1,5 кофейной ложки кори-и миндалем (^Алжир) цЫг / кофейная ложка соли, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка воды флердоранж.
Мясо нарезать, положить в кастрюлю, добавить натертый лук, топленое масло, черный перец, соль, 0,5 кофейной ложки корицы, протушить 10 минут, добавив немного воды. Затем залить водой, добавить вымытый миндаль и продолжать тушить 40 минут. Приготовить крупу кускус (см. № 195). Перед тем
подливы (3 столовые ложки), смешать с таким же количеством воды флердоранж, кофейной ложкой корицы и смочить этой смесью зерна кускуса, хорошо их перемешав, чтобы впитали жидкость. Перед подачей заправить топленым маслом. Подать на большом блюде с мясом и миндалем.
354. Кускус с бараниной и овощами (^Кунис)
6 больших кусков баранины, (лопатка, шея), 750 г крупы кускус (см. № 195), по 1 кофейной ложке молотого красного и черного перца, 0,5 ст. ложки аджики (по желанию), 5 луковиц, 160 г растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан замоченного накануне гороха, 1 маленький кочан капусты, 3 крупные картофелины., 3 крупные моркови, 3 небольшие репы, 5 стручков сладкого перца, 50 г соленого сливочного масла, 1 кофейная ложка молотой корицы, 1 кофейная ложка молотых бутонов розы (по желанию), соль по вкусу.
Куски мяса сложить в 6-литровую кастрюлю, добавить красный и черный перец, аджику, мелко нарезанный лук и растительное масло. Обжаривать на слабом огне несколько минут, затем добавить томатную пасту, замоченный горох, залить 2 стаканами воды и протушить 15 минут. Очищенные и вымытые овощи разрезать — картофель, морковь, репу вдоль пополам, кочан капусты — на 4 части. Стручковый перец оставить целиком, удалив семена. Картофель, морковь, репу и капусту положить в кастрюлю с горохом, долить 1,5 л воды и довести до кипения. В глубоком блюде полить крупу кускус 2 стаканами холодной подсоленной воды, размять пальцами, чтобы не образовались комки. Когда вода полностью впитается, крупу, не уплотняя, переложить в дуршлаг, и закрепить его над кастрюлей с мясом и овощами (обмотать место соединения смоченной в жидком тесте марлей). Варить при небольшом кипении 30 минут, считая от моменту, когда пар начнет проходить через зерна кускуса. После этого снять дуршлаг и выложить крупу на большое блюдо. Деревянной ложкой перемешать крупу и ПЯfMVTCT'TK nfrns» Г2ПП£1ПТТТТТПП<Г IZriTVnZrr ГЛпьТОТП7ТТ. vnпппиптх ПЛПЛТХ тто пут

постоять несколько минут, чтобы вся вода впиталась. Положить крупу обратно в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей и варить 5 минут, считая от момента, когда пар начнет проходить через крупу. Дуршлаг снять. В кастрюлю с мясом и овощами положить сладкий перец и подержать его там 5 минут. В это время быстро смешать горячую крупу с соленым сливочным (топленым) маслом и корицей, молотыми бутонами розы. Полить кускус горячим бульоном, но так, чтобы он не стал слишком мокрым. Осторожно перемешать. Уложить кускус ь подогретое блюдо, сверху разложить куски мяса и овощи. Подавать сразу же. Бульон подать отдельно: им при желании каждый поливает кускус прямо в тарелке.
Вместо баранины можно использовать курицу. Сладкий перец можно не класть в кастрюлю, аобжарить на растительном масле, снять с него кожицу и в таком виде подавать отдельно к кускусу. В Марокко вместо томатной пасты, красного молотого перца и аджики кладут 1 кофейную ложку шафрана, 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени кинзы, вместо растительного масла — 150 г сливочного. Дополнительно кладут овощи: 2 крупных неочищенных баклажана, нарезанных большими кусками, 400 г красной тыквы (она очень быстро варится).
355. фрикасе с рыбой (‘Jilynac)
2 сваренных вкрутую яйца, 50 г голландского сыра, 50 г эмментальского ( швейцарского) сыра, 100 г консервированного тунца, несколько зеленых маслин без косточек, каперсы и аджика (по желанию), оливковое масло для фритюра. Для теста: 500 г муки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 сырое яйцо, 0,5 кофейной ложки соли, 5 г пивных, дрожжей.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, добавить немного муки и поставить опару. Накрыть ее и дать подняться. Через 30 минут оставшуюся муку смешать с растительным маслом, солью и водой, добавить опару, замесить однородное тесто. Скатать из него шарики величиной с индюшиное яйцо, придать им форму хлебцев, уложить на салфегку, накрыть и дать подойти (2-3 часа). Обжаривать хлебцы во фритюре. Дать стечь маслу, разрезать каждый сбоку и начинить.
356. *Jlupoz слоеный с мясом. — брикет эль хам ('УНунис)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль. 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (2 бараньих или 1 телячий), 400 г сливочного масла. Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала.
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку.- В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить растительное масло и 2 стакана воды, хорошенько размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто. Разделить его на 18-20 частей величиной с апельсин. Посыпать кухонный стол крахмалом. В чистую салфетку положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски теста раскатать в тонкие пласты, не толще упаковочной бумаги, время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло.
Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага. Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими ^ке пластами, смазанными маслом.
Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 и длиной 4 см, обильно полить растопленным маслом и запечь в горячей духовке.
Л
Подавать гопячим.
357. Закрытый пирог с мясом — камебана (‘JUijhu.c)
250 г баранины., 50 г голландского сыра, 50 г эмменталъского (швейцарского) сыра, 3 сваренных вкрутую яйца (2 яйца для украшения), 4 сырых яйца, 1 бараний мозг, черный перец, соль по вкусу. Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 0,5 кофейной ложки мелкой соли.
Муку просеять горкой и постепенно смешать ее с размягченным сливочным маслом. Добавить воду и замесить однородное, податливое тесто. Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить стакан воды и отварить до выпаривания жидкости. Затем мясо мелко порубить, добавить бланшированный и очищенный от пленки бараний мозг, мелко нарезанные сыр и вареное яйцо, взбитые сырые яйца, хорошо перемешать. Две трети теста раскатать и уложить в форму для торта. Покрыть его начинкой и сверху накрыть оставшимся раскатанным тестом. Защипать края теста «веревочкой», смазать поверхность пирога яйцом. Печь в горячей духовке 20 минут. Мясную начинку можно заменить творожной: 250 г творога, 250 г отварного зеленого горошка, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 яйца, черный перец, соль по вкусу.
200 г куриного мяса, 100 г баранины, 150 г бараньих мозгов, 100 г печени. 2 бараньих почки, 1 баранье сердце, 6 яиц, 1 ст. ложка 358. ^Брика	тертого пармезанского ( или другого твер-
с потрохами	дого) сыра. 50 г эмменталъского (швейцар-
и курятиной (<Jflynuc) ского) сыра, 50 г голландского сыра, 60 г соленого сливочного масла, 0,5 кофейной ложки черного молотого перца, щепотка шафрана, соль. Для теста: 200 г муки-крупчатки, 50 г оливкового масла, соль, теплая вода.
Мозги вымочить в холодной воде 2 часа, затем положить их на несколько минут в подсоленный кипяток, очистить от пленки и нарезать маленькими кусочками. Так же нарезать куриное и баранье мясо, сердце, почки, печень. Посолить, поперчить и обжарить в половине сливочного масла. Залить водой, дове
сти до кипения, убавить огонь и тушить на слабом огне 1 час. Снять с огня, охладить и добавить тертый сыр, нарезанные соломкой или дольками эмментальский и голландский сыр, 2 сваренных вкрутую яйца, вбить в эту смесь 4 сырых яйца, посыпать шафраном, подсолить и хорошо все перемешать. Приготовить тесто из указанных ингредиентов. Хорошенько вымесить его, скатать в шар, накрыть и дать постоять 1 час. Разделать тесто на 12 порций и каждую раскатать в пласт размером с противень. Сливочным маслом смазать внутреннюю часть противня и 6 пластов теста. Уложить их на дно противня. Покрыть начинкой и накрыть ее оставшимися пластами. Острым ножом разрезать брику на прямоугольники размером 10x5 см, поставить в умеренно разогретую духовку. Когда брика хорошо подрумянится, вынуть и пода
вать к столу.
359. ,?4сида из кедровых орешков по-тунисски
Для теста: 1 кг кедровых орешков, 1 кг муки-крупчатки, 500 г сахара, 4 ст. ложки розовой воды. Для крема: 2 л молока. 8 яичных желтков, 300 г сахара. 50 г муки тонкого помола.Для украшения: 100 г миндаля, 75 г фундука, 50 г фисташек (или несколько разноцветных драже).
Накануне тщательно перебрать кедровые орешки, промыть их и дать стечь воде. На следующий день очистить их и слегка поджарить. Затем тщательно растолочь. Залить водой из расчета 3 чашки воды на 1 чашку дробленых орешков. Воду добавлять постепенно, перемешивая обеими руками, чтобы все ядра «растворились». Полученную массу процедить через марлю так, чтобы отжать весь сок. Приготовить тесто из муки-крупчатки (из расчета 1 стакан крупчатки на 1 стакан воды). Дать постоять. Добавить в тесто выжимку из кедровых орешков, сахар и проварить на слабом огне. Влить розовую воду, непрерывно помешивая, пока эта масса не загустеет. Снять с огня и разлить в чашки. Заблаговременно приготовить крем и полить им асиду. Украсить дробленным миндалем, орехами или фисташками. Можно посыпать мел-
186
1 кг кускового сахара, 800 г воды. 100 г лимонного сока, розовый экстракт, 150 г крахмала, 1 л холодной воды, 150 г измелъ-360. Рахат-лукум ценного миндаля, смесь из сахарной пудры и крахмала для обсыпки рахат-лукума. Растительное масло для смазки противня.
Сахар, воду, лимонный сок разогреть, проварить 15 минут до получения густого сиропа. Медленно разбавить крахмал холодной водой и размешать. После расплавления сахара добавить крахмал и проварить, постоянно помешивая до загустения. В конце добавить лимонный сок, миндаль, экстракт, хорошо перемешать, уложить рахат-лукум (высотой 3-4 см) теплым на смазанный растительным маслом эмалированный противень, разровнять ножом и оставить на холоде. Затем нарезать кусочками 2x4 см, посыпать смесью пудры и крахмала. Хранить рахат-лукум в закрытой посуде в сухом месте.
Подавать на фафоровых или стеклянных тарелочках с минеральной водой или освежающим напитком. Чаще рахат-лукум предлагают к кофе.
361. Рахат-лукум, по-тунисски
250 г сахарной пудры, 40 г крахмала, 0,6 л воды, 210 г кускового сахара, 1 ст. ложка розовой воды, 50 г фисташек или кедровых орехов.
Развести крахмал и кусковой сахар в воде, поставить в эмалированной посуде на сильный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда сироп закипит и начнет густеть, убавить огонь и продолжать помешивать, не давая смеси пригореть. Перед окончанием варки огонь можно еще убавить. Когда смесь станет совсем густой и эластичной, добавить розовую воду и дробленые орехи, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное растительным маслом блюдо. Дать полежать 24 часа, нарезать кубиками (2x2 см) и обвалять в

362. Касре по-мавритански
3 ст. ложки молотого кофе, по 2 щепотки черного перца и корицы. 6 ст. ложек сахара, 5 чашек холодной воды, 1 кофейная ложка, розовой воды.
В джезву (маленькую кастрюльку с ручкой) положить кофе, сахар, перец и корицу, смешать, добавить воду и нагревать на слабом огне. Когда пена начнет подниматься, тотчас снять с огня и по каплям добавить розовую воду. Подавать горячим, процедив через ситечко.
363. Кофе по-тунисски
2 ст. ложки кофе мелкого помола, 6 кофейных ложек сахарной пудры, 5 кофейных ложек холодной воды., 2 кофейные ложки розовой воды.
В джезву (маленькую кастрюльку с ручкой) положить кофе, затем сахар, размешать и залить водой, не доливая 2-3 см до края. Нагревать на слабом огне, помешивая через каждые 5 минут. Когда пена начнет подниматься, снять с огня, добавить розовую воду, не размешивая, затем 2-3 раза легонько встряхнуть джезву, чтобы пена опустилась. Подавать горячим.
364. Шербет цитрусовый
3 апельсина, 0,5 лимона, 0,5 стакана сахара, 1-2 чайные ложки розовой воды.
Из цитрусовых выжать сок. положить кожуру апельсинов и лимона, влить немного воды, добавить сахар и прокипятить. Процедить и остудить. Разбавить полученный сироп небольшим количеством розовой воды и подать к столу с кусочками льда.
365 ЪИербет лимонный
4 лимона, 25 кусочков сахара, 1 л воды, 10 г розового сиропа.
С лимона снять цедру, прокипятить ее в 0,5 л воды 5 минут.
выжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, быстро влить в него отвар цедры, перемешать и через 10 минут добавить розовый сироп, а когда остынет — лимонный сок.
Збб. Арбузный сок с 1 арбуз (2 кг), 0,5 стакана розовой воды, минеральной водой 0,5 л минеральной воды, 8 ст. ложек сахар-(^Ьсжир)	ной пудры.
Кусочки арбузной мякоти измельчить в колбе миксера, процедить, добавить в сок другие компоненты, хорошо перемешать и охладить.


Везде, как воздух, чуялся, Тросток — пастух без стада, светел а жесток, одетый в рвань, но с посохолл в рубинах.
Ъ. Чмчибабин
сожалению, далеко не все магрибцы могут позволить себе /Хк есть мясо ежедневно. Однако для гостя они всегда найдут угощение и всегда найдут все необходимое для проведения праздника, который без мяса просто немыслим, как невозможно представить себе и званый обед без зажаренного на вертеле барашка. Пусть же у каждого человека на всей земле никогда не будет проблем, что приготовить на праздник, чем попотчевать гостя.
Свои религиозные праздники магрибцы, как и все мусульмане, отмечают по лунному календарю. Начинаются мусульманские праздники на одиннадцать-двенадцать дней раньше, чем в предыдущем году, по григорианскому летосчислению.
Первый праздник в году — Рас-эль-Аль — Новый год. Назвать его религиозным нельзя, отмечает его весь Магриб. Наряду с принятыми в каждой семье кушаньями, в этот день непременно едят кускус с вяленым мясом. Полуденное ритуальное блюдо в Новый год — млухийя. в котором непременно должны быть жирная говядина, растительное масло, цедра апельсина, томатная паста, пряности и порошок из листьев бамии, придающий блюду особый аромат. Цвет блюда — зеленый — своеобразное пожелание, чтобы год был зеленым, то есть процветающим.
Ровно через 10 дней после Нового года отмечают праздник Ашура. Дома в этот день обкуривают сухими травами, что должно, по мнению мусульман уберечь домашних от раздоров и болезней, от демонов и джиннов. Одновременно — это день поминовения близких. Кроме того, Ашура — праздник детей и молодежи. В Тунисе в этот день принято есть цыпленка и большое количество сухих фруктов, а в Марокко покупать разную кухонную утварь, пряности и ароматические травы — все, что не разобьется, не пропадет в течение года.
Пройдет три месяца и мусульмане отметят день рождения пророка Мухаммеда. Называется этот праздник Мулед. Сопровождают его, как и всякий праздник, шутки, смех, розыгрыши, танцы, песни. На завтрак в Мулед обычно подают традиционную асиду — кашу из манной крупы и поджаренной ячменной муки, щедро политую медом и растительным маслом. В Тунисе и Алжире большой популярностью пользуются сладкие, воздушные, похожие на крем блюда, основу которых составляют миндаль, фундук, фисташки, а порой и кедровые орешки. Кроме того, к Муледу готовят бузу (каша из сорго, кунжута и четырех видов орехов) и балузу (крем из крахмала).
Еще один праздник —• Шаабан — месяц Пророка, издавна отмечают студенты-теологи. К этому дню они заранее рассылают письма

На собранные деньги студенты закупают продукты и устраивают праздник, который длится целую неделю: они пьют (не вино!) чай, много едят, танцуют, затевают игры.
Лунный месяц Рамадан у всех мусульман, и Магриба (Запад) и Машрика (Восток), считается священным. Это пост, соблюдение которого в течение всего лунного месяца обязательно для каждого мусульманина. Начинается он с «момента, когда можно отличить белую нить от черной, и до захода солнца», то есть от одного новолуния до другого.
Весь ритм жизни магрибцев во время Рамадана меняется. Днем все улицы в городах пусты, магазины закрыты, и кажется, что города вымерли. Зато к вечеру, когда стемнеет, жизнь закипает: открываются бары, кафе и рестораны, начинают работать кинотеатры, отовсюду звучит музыка; прямо на улицах готовят и продают сладости. без которых Рамадан немыслим. И если в течение дня мусульмане не едят, то уж ночью они непременно наверстают упущенное. Существует определенный ритуал принятия пищи в Рамадан. Так, в некоторых районах Алжира, прежде чем приступить к трапезе, полагается выпить три глотка воды и съесть что-нибудь легкое: сладости. фрукты, финики. Спустя несколько часов подают сахур — легкий ужин, а еще через какое-то время — и обед, и ужин. Пост проходит на удивление легко: именно в это время магрибцы едят больше всего, превращая ночные трапезы в своеобразный «гастрономический реванш» за дневное голодание. Домашние заготовки на диво разнообразны, обильны и вкусны: здесь и обжигающий суп харира, и бодрящий селлу, и рассыпчатые гриуши, и, конечно же, знаменитые восточные сладости.
Спустя месяц на смену Рамадану приходит праздник разговения — Аид эль-Фитр. В этот день прощаются все обиды, а бедных одаривают милостыней, именуемой здесь фитоа. Обычно это деньги или зерно. В горных районах Марокко раздают смесь ячменя, кукурузы и пшеницы, в городах — пшеницу. День этот считается днем сладостей. Каких только печеных изделий ни увидишь на праздничном столе!.. И гибия, и баклава, и кельб эллуз. Нарядно одетые люди ходят в гости к друзьям, родственникам, соседям и одаривают их праздничными лакомствами.
И все же самый значительный мусульманский праздник — это Аид эль-Адха, или. как иначе его называют — Большой праздник, или Праздник жертвоприношения. В честь Аид эль-Адха каждый глава семейства приносит в жертву барашка или козленка. В этот праздничный день мужчины вначале идут в мечеть, а после молитвы, поздравив друг друга с праздником, расходятся по своим домам. Там-то. пере-
----------------«<-чттт1ГПГП7 ЪЖЧТАХЛТГТЛ'ГГС» ТЮПШ011 ТТРГЪРПРЗЯТТ-,
барашку горло, спустить кровь и освежевать. Этот1 обычай сохранился и поныне. Только теперь состоятельные люди обычно приглашают в дом мясников-профессионалов, которые и производят этот обряд.
В странах Магриба чтят культ местных святых — марабутов, паломничество к могилам которых обязательно. В этот день совершают жертвоприношения, устраивают совместные трапезы —зерда. Едят кускус с мясом жертвенного животного. Есть еще один праздник, который сохранился с языческих времен, — хагуза, длится он целую неделю. Ежегодно, 1 января, в Марокко на обед подают гербель — дробленую пшеничную крупу, сваренную на молоке, что должно символизировать благополучие семьи в течение всего года. Другие традиционные блюда этого праздника — ргаиф, хартита, бегрир — разные виды блинов, которые готовят в первый праздничный день, во второй и третий.
Значительную роль в жизни магрибцев играют семейные праздники, будь то свадьба, рождение ребенка, начало полевых работ или сбор урожая.
В арабских землях придают особое значение началу семейной жизни — важнейшему этапу в жизни любого человека. К свадьбам готовятся загодя и заботятся не только о приданом. Самое важное — откормить невесту, чтобы она обрела пышные формы (с точки зрения магрибца, полнота — это здоровье и красота). Невесту запирают и кормят несколько раз в день: подают жирный кускус, молоко, мучные шарики, замешенные на масле. В день свадьбы, пока невеста в ожидании жениха ест блюда, которые «ни одна ложка не помешивала», в доме жениха звучат восточные мелодии и гости вкушают бастелу, мешуи, цыплят с солеными лимонами, тфайя, украшенную крутыми яйцами и миндалем.
Непременное украшение любого свадебного стола — халуа рифа. В пустынных районах современной Ливии на свадьбах принято угощать гостей разведенной растительным маслом мукой. Родители невесты посылают молодым на завтрак сваренный на молоке рис. а также сваренную на пару баранью голову, как бы утверждая тем самым, что их дочь «чиста, как молоко», а управлять домом будет «с головой». Проходит неделя, и свекровь обычно устраивает молодой хозяйке своеобразный экзамен: поручает приготовить какое-нибудь сложное блюдо, например, таджин с рыбой.
Большой семейный праздник — рождение ребенка. Каждое блюдо, которое готовится по случаю этого торжества, носит символический характер. В Марокко, например, для роженицы готовят седлу — пирамидку из муки и молотого поджаренного миндаля. Считается, что седлу быстро восстанавливает силы молодой матери. На седьмой день после родов на завтрак матери подают млауи, ргаиф.
WWW « w*wwww бегрир — блины разных видов: в этот же день должен б'ыть зарезан и особым способом приготовлен молодой барашек.
Строить собственный дом молодые (естественно, с помощью родных) начинают с самого начала супружеской жизни. День закладки дома в странах Магриба — праздник: закалывают молодого барашка и его мясо отдают в подарок каменщикам. Л в день окончания строительства молодая хозяйка, наведя порядок, обязана окропить стены молоком и сжечь в доме палочку сандалового дерева. После этого в дом приглашают толба — студентов-теологов, которые усердно молятся за процветание молодой семьи. Первый кускус, первый мешуи — им.
Предлагаем некоторые рецепты праздничных блюд.
2 кг стручков зеленых бобов, 3 дольки 367. Суп из бобов — чеснока, 1,5 ст. ложки аджики, 2 ст. лож-мдеммес (’^Кунис) ки тмина, 200 г оливкового масла, 1лимон, 10 сваренных вкрутую яиц, соль по вкусу.
•	Мдеммес по традиции готовят на завтрак в первый день мусульманского Нового года.
Бобы очистить, отварить в 2,5 л воды, добавить соль. Когда бобы будут готовы, добавить растолченные вместе чеснок, аджику и тмин, поставить на слабый огонь на 10 минут. Смешать в чашке оливковое масло и лимонный сок и влить в суп. Подавать суп горячим, с крутыми яйцами.
Для бульона: 250 г баранины или телятины (голяшка, грудинка, шейная часть), 4 небольшие телячьи кости, 250 г чечевицы, по 1 кофейной ложке шафрана и черно-368 сдбарира го молот°го перца, 0,5 кофейной ложки . ..	. молотой корицы. 500 г мелкого репчатого
чен&бичная (/Ларокко) .	г
лука, 1 лимон, соль по вкусу. Для тедуиры (второго бульона): 1,5 кг помидоров или 400 г томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г муки, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, соль, 2 лимона.
•Харира — национальное марокканское блюдо. Готовят его в месяц поста — Рамадан. Подают с финикамй или с медовыми пирожными — гпиушами. бпи^атами с миндалем.
Чечевицу промыть, залить 1,5л холодной воды и варить 1,5 часа, добавив соли. Мясо отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить кости, перец, соль, шафран, корицу, маленькие луковицы целиком. Когда закипит, убавить огонь и тушить под крышкой. Как только лук сварится, вынуть его и отложить. Через 1 час будет готово и мясо. Готовую чечевицу снять с огня, полить соком лимона, перелить вместе с отваром в кастрюлю с мясом и добавить вареный лук. В кастрюлю влить 2,5 л воды и довести до кипения. В миске развести теплой водой томатную пасту и сливочное масло, влить смесь в кастрюлю с водой и прокипятить 15 минут на слабом огне. Слить сюда же бульон из кастрюли с мясом, оставив в ней мясо, чечевицу и лук, и снять с огня. Развести муку 2 стаканами холодной воды, не допуская комков, и влить смесь в кастрюлю с томатом, энергично смешать в однородную массу. Положить отложенные мясо, чечевицу и лук. Если смесь густа, можно добавить теплой воды. Вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы. Подсолить, подавать очень горячим.Мясо можно заменить потрохами 3-4 кур, чечевицу — горохом или бобами (2 стакана). В конце варки можно добавить горсть мелкой вермишели или 0,5 стакана сваренного риса.
369. ‘Jila.d.v'UH
800 г говядины, (подбедерок), 3 яйца, 100 г
из говядины с яйцами растительного масла, 3 луковицы, 0,5 ко
и миндал ем — таджин пирайя (.Марокко)
фейной ложки шафрана, 50 г сливочного масла, 1 стакан очищенного миндаля, пучок зелени кинзы, соль, молотый черный перец.
•	Таджин тфайя — праздничное блюдо, подают его на свадьбах и церемонии обрезания.
Мясо разрезать на 6 порционных кусков, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, соль, черный перец, шафран, очищенный миндаль, сливочное масло, половину кинзы, связанной в пучок. Залить водой и протушить под крышкой на очень слабом огне 50 минут. Когда мясо будет готово, положить нарезанную оставшуюся кинзу. Тушить пока соус не загустеет. Яйца отварить всмятку. Подавать таджин,уложив на мясо половинки ВаПеНЫХ ЯИП И ПОСЫПав МИНПЯ ПРМ Яа тште. гшрт. т'от-кгггп™
196 ww-weww
370. ^Барашек жареный по-мароккански — мешуи
1 барашек, 500 г топленого масла, 500 г оливкового масла, по 3 ст. ложки молотого тмина, белого (или душистого) перца и имбиря, 2 кофейные ложки молотого острого красного перца, 5 ст. ложек шафрана, 10 долек чеснока, по 0,5 ст. ложки молотых розмарина, лаврового листа и чабреца. Приправы при подаче к столу: по 3 ст. ложки молотых тмина, черного перца и имбиря, по 2 ст. ложки белого (или душистого) и острого красного перца, соль.
Рят'яттг.тг» тушу ня^ядить на жердь длиной 3 м, воткнув ее сзади И выведя ИОД тттаота. ПрО!?г'ттг'КШт тстпатггт	ттародттттс!
и .задние ноги и итог?. Развести в яме глубпптя <1 О см огонь, так вбить по ее краям рогатины, чтобы они возвышались над огнем на полметра. Когда образуются угли, установить над ними барана на жерди, которую необходимо время от времени проворачивать. Разогреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жаренья смазывать этой смесью барана. Через 2,5-3 часа проверить готовность мяса (глубоко воткнуть вилку в одну из задних ног: если выделится светлый сок — мясо готово.) Куски зажаренного мяса посыпать смесью приправ. К мешуи можно подать хлеб или кускус.
371. Ъастелмл с комбинированной начинкой (.Марокко)
500 г мяса (баранины, говядины), 2 цыпленка, 500 г сливочного масла, 250 г лука, корица, молотый перец, соль, 500 г очищен наго миндаля, 200 г сахарной пудры, растительное масло, 6 яиц, 15-20 листов уарка — сухого теста.
• Традиционная в Марокко бастелла — с жареными голубями и миндалем. Мы предлагаем вариант бастеллы с начинкой из цыпленка и другого мяса.
Мелко нарезанный лук обжарить с 4 столовыми ложками сливочного масла, стараясь не изменить его цвет. Покрыть луком целые тушки цыплят, связав крылышки и лапки ниткой, посыпать солью, корицей, молотым перцем, добавить мясо, нарезанное мелкими кусочками, покрыть все водой и после закипания tv-
*V *f	Ы **' V* чях W ftc® « 4PW	IJ Я	’Г'Г 'VV :KV Irv	V^r «ЧГ 4S» W v~ 4F3-
шить на слабом огне. Мясо цыплят отделить от костей. Бульон процедить и поставить на огонь, чтобы осталось не более 1,5 стакана жидкости. Влить в бульон по одному 5 яиц и добавить измельченное мясо. Приготовить начинку из миндаля: очищенный и высушенный миндаль обжарить в горячем масле и растолочь с сахарной пудрой, оставив несколько целых зерен. Дно сковороды смазать растительным маслом, уложить на нем три листа уарка, слегка смазанных сливочным маслом, так чтобы края их немного нависали над бортами сковороды. Разложить на листах часть миндальной начинки, покрыть ее маленькими кусочками масла. Загнуть края листов вверх, склеив каждый из них друг с другом взбитым яйцом. Постелить еще три листа уарка, сверху положить начинку из цыпленка и мяса и завернуть края листов так же, как в первом случае. Положить еще три листа, на них —слой миндаля, затем еще три листа и слой начинки из мяса и цыплят. Все покрыть тремя .листами, склеив яйцом. Сверху смазать желтком. Запекать в горячей духовке 10 минут. Подавать, посыпав жареным миндалем. Можно добавить чуть-чуть корицы'. Пирог украсить дольками лимона.
372. Кускус из пшена С МЯСОМ и МОЛОКОМ ( .Мавритания)
800 г говядины, 70 г томатной пакты, 250 г картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 стручок острого перца, соль, черный перец, 250 г растительного масла, 1 кг пшена, 1 л молока.
На юге Мавритании это блюдо готовят в мусул^ манский Новый год.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле с растительным маслом, затем добавить половину мелко нарезанного лука. Томатную пасту развести водой и влить к мясу. Подсолить, протушить несколько минут и добавить 2 л подсоленной воды. Оставшийся мелко нарезанный лук, чеснок, стручковый перец растолочь и положить в соус. Варить под крышкой 2-2,5 часа на слабом огне. За 30 минут до окончания варки добавить крупно нарезанный картофель. Приготовить на' пару кускус из пшена. Подавать кускус, слегка полив соусом. Ужо П ТИПР TTV Я V ТТГ4 'ГТТЛ'ЦЦ от В/ГГ\ТТГ^т/*П^/Г Т» ппБлг>Т1 тт члгглг.

373. Таджин из сардин (/Яарокко)
20 сардин. Для мари нада: 2 ст., ложки оливкового масла, мелко нарезанный пучок зелени кинзы, по / кофейной ложке молотого тмина, душистого перца и аджики, щепотка шафрана, 1 толченая долька чеснока, соль. Для таджина: 1 ст. ложка томатной пасты, 4 ст. ложкирастителъ ного масла, 1 лимон, 1 толченая долька чеснока, пучок кинзы, шепотка молотого чабреца, аджика на кончике ножа, по 2 щепотки молотых черного перца и тмина, соль.
Сардины очистить, выпотрошить, удалить головы и кости, промыть, дать обсохнуть 15 минут и замариновать, в специях и оливковом масле на 1 час. Разогреть в сковороде на слабом огне растительное масло и положить в него сардины. Томатную пасту развести 0,5 стакана теплой воды, приправить специями, мелко нарезанной зеленью и залить этой смесью сардины. Протушить под крышкой на слабом огне 20 минут. Посыпать тмином и полить лимонным соком. Подавать горячим.
374. Каша из пшеничной крупы -кербель (.Марокко)
250 г пшеничной крупы, 1,5 л воды, 1,5 л молока. 0,5 ст. ложки соли, сахар по вкусу, 1 ст... ложка сливочного масла, четверть стакана воды, флердоранж. (при наличии).
Крупу промыть, дать стечь воде, положить в горшок, залить водой и варить под крышкой в слабо разогретой духовке 8-9 часов, не помешивая. Вскипятить молоко и, помешивая, влить его понемногу в сваренную кашу. Подсолить, добавить воду флер доранж. Поставить на средний огонь, дать покипеть несколько минут и снять с огня. Подавать горячей или холодной.
375. ДЛанная каша с медоле — лаасида (/Ларокко)
250 г манной крупы, 70 г сливочного масла, 1,5 л воды, соль, мед.
• Лаасида — блюдо, которое обычно подают на завтрак по слу-

Манную крупу всыпать в горячую, но не кипящую воду, помешать и варить на среднем огне. Добавить 20 г сливочного масла и слегка подсолить. После закипания варить 30 минут, помешивая. Готовая лаасида должна быть густой. Выложить ее горячей в глубокое блюдо, сверху положить кусочки сливочного масла, полить несколькими ложками меда и сразу подавать.
376. .ДЛлауи по-	Тесто (см. №218), сливочное ирастителъ-
марокканска ное масло, мед, сахарная пудра.
Сформовать из теста 20 шариков размером с мандарин-. Смазать растительным маслом доску и пальцамии растянуть шарик теста в квадратный пласт не толще листа бумаги. Сложить тесто так, чтобы получился прямоугольник длиной 40 мм. Вытянуть его еще в длину и скатать, как ковер, продолжая растягивать. Поставить получившийся цилиндр на попа и слегка приплюснуть. Проделать те же операции с остальными шариками теста. Поставить сковороду на умеренный огонь, сплюснуть кончиками пальцев каждый цилиндр до толщины 2-3 мм и положить на слегка смазанную маслом сковороду. Обжарить с обеих сторон. Ножом аккуратно разрезать (не до конца!) блин по толщине на две окружности, оставив их соединенными в одном месте. Перед подачей растопить 100 г сливочного масла, быстро окунуть в него каждый блин и уложить стопкой на тарелку. Уложить всю стопку на сковороду и разогреть с обеих сторон. Подавать горячими, с медом и сахарной пудрой.
377. 'Брики с яйцом. (Jilyuuc)
4 яйца, 100 г оливкового масла, 1 луковица, несколько веточек зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу, 0,5 кофейной, ложки черного перца, 4 листа малъсуки — лепешки из сухого пресного теста.
• Брики особенно часто едят в период мусульманского поста, в месяц Рамадан. Их подают не только как закуску, но и во время
WmWW ж
Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсоленной воде и, слив воду, поперчить. Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину немного начинки и влить туда же сырое яйцо. Осторожно сложить лист вдвое, поднести тарелку к сковороде с сильно разогретым растительным маслом и дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть его и обжарить с другой стороны. Подавать очень горячим с ломтиками лимона. Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики подгорят. Яйпо должно оставаться полужидким.
378. Зэлины по-тунисски — ргаиф-м.ектсиирин
500 г муки, 1 ст. ложка соли, 20 г дрожжей, 250 г воды (или меньше, в зависимости от. качества муки), растительное масло.
♦ Ргаиф — это блины, которые готовят по-разному. Их начиняют миндалем, куриным или другим мясом. Можно подавать с сахаром или медом.
Муку просеять, подсолить, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды и энергично вымесить тесто (30 минут), добавляя понемногу воду, если трудно вымешивается. (Масса должна быть более эластичной и податливой, чем тесто для хлеба.) Смазать тесто растительным маслом и сформовать из него шарики. Для этого тесто берут в правую руку и, образовав кольцо из указательного и большого пальца левой руки, нажатием пропускают через него тесто (руки должны быть смазаны растительным маслом). Величина шариков зависит от того, какие ргаиф предполагается готовить.
379. Ргаиф -
500 г муки, 25 г дрожжей, 1 кофейная ложка соли, теплая вода, сливочное масло, мед.
Муку просеять, добавить соль, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи и приготовить тесто, как для хлеба, энергично вымешивая его 20 минут. Скатать из него ш^р. Посыпать стол мукой, положить тесто и тоже припудрить его мукой. Раскатать, несколько раз переворачивая, в пласт не толще 0,5 см. Стаканом вырезать из теста кружки,
меу.тамрин (/Яарокко)
реворачивая и посыпая мукой. Толщина блинов не должна превышать 1 мм. Стряхнуть с каждого блина муку, уложить на горячую сковороду, дать ему прогреться и дважды перевернуть. Блин должен быть без дырочек — тогда он «надуется». Если образуются дырки, их следует осторожно заклеить. Когда он будет готов, тотчас разрезать его по толщине надвое, оставив между двумя кружками соединение. Перед подачей к столу растопить сливочное масло со стаканом меда и хорошо пропитать блины этой смесью.
380. .Миндальный «хлеб» — хобз эль-луз (JHynuc)
500 г миндаля, 500 г сахара, цедра 3 апельсинов, 8 яиц, немного сливочного масла. Для сиропа бунто: 850 г сахара, 1 чашка розовой воды (или воды флердоранж ).
Миндаль очистить и растолочь. Тщательно смешать его с тертой апельсиновой цедрой, сахаром и яйцами. Завернуть смесь в промасленную бумагу и выпекать на слабом огне. Приготовить сироп бунто: сахар растворить в 1 л воды, довести до кипения, снимая пену. Добавить розовую воду, дать загустеть. Готовый «хлеб» полить сиропом бунто и подавать.
381. .Миндальные пирожные — грибия. (рАлжир)
500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г молотого миндаля, 1 кофейная ложка корицы для пасынки.
• Эти пирожные хорошо сохраняются несколько дней в стеклянных банках.
В размягченное сливочное масло добавить сахар и энергично перемешивать, пока сахар не растворится полностью. Когда масса станет пенистой и беловатой, постепенно всыпать муку и молотый миндаль, не прекращая вымешивать до иднорОдно-го теста. Разделать его на куски размером с яйцо, скатать шарики. Положить такой шарик в «лодочку» ладони, а другой рукой придать ему коническую форму с плоским основанием. Обсыпать сверху каждый конус корицей и поставить на противень, не смазывая его маслом. Выпекать в духовке 10 ми-

382. Ъалуза с крахмалом (‘ffl.gtiu.c)
1 стакан крахмала, 9 стаканов воды, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки розовой воды, горсть кедровых орешков, корица.
• Это блюдо готовят к
празднику Мулед.
Крахмал развести холодной водой, добавить сахар и на слабом огне сгустить смесь, непрерывно помешивая. По окончании варки добавить розовую воду и очищенные орешки, перемешать и сразу разлить в стаканы. Посыпать корицей и охладить.
383. Балуза по-алжирски
1 стакан крахмала, 7 стаканов воды. 1 стакан сахара, четверть стакана воды флердоранж, 0,5 кофейной ложки корицы.
Воду влить в кастрюлю, всыпать сахарный песок, перемешать, добавить крахмал, еще раз перемешать и поставить на огонь. Размешивать непрерывно, чтобы крем не свернулся. Не доводить до кипения! Когда крем загустеет, добавить воду флердоранж и взбивать до получения киселеобразной массы. Разлить в большие розетки, посыпать корицей и поставить на 1 час в холодильник.
Для. теста: 500 г лесных орехов, 1 л воды, 500 г мука, 250 г сахара. Для молочного 384. ^4сида ореховая крема: 1 л молока, 4 яичных желтка, 150 г муки, 250 г сахара. Для украшения: фисташки, жареные орехи.
• Это блюдо тоже традиционно готовят к празднику Мулед.
Поджарить лесные орехи и размолоть их в кофемолке. Залить 1 л воды, перемешать, процедить через марлю, отжать весь сок. Полученную жидкость смешать с мукой и сахаром. Поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, до получения густой кашицы. Яичные желтки взбить со 100 г сахара. 1 л холод.;ого молока смешать со 150 г муки и 150 г сахара. Влить эту смесь в желтки. На слабом огне, постоянно помешивая, довести массу до кремообразного состояния. Ореховое тесто
вить в холодильник. Когда оно слегка застынет, полить приготовленным кремом. Украсить очищенными фисташками и жареными орехами. Асиду можно подавать в розетках.
385. Ъсшлава миндальная (^Алжир)
500 г манной крупы, 250 г муки, соль, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, крахмал, 500 г молотого миндаля, 130 г сахара, мед.
Молотый миндаль и сахар в одной миске полить растопленным сливочным маслом,, растереть между ладонями и оставить на ночь. В большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 минут, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но достаточно эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом все пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста. Прочертить на поверхности баклавы полосы, кото рые при пересечении образовали бы ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуры, выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки или подать на одном блюде.

^U-nbC^tWtxyyfbt.
Екшжин B.E. Кухня народов арабского Магриба.— М.: СО Агронромиздат, 1989. ВолощукГА. НечипоренкоАЛ. Особенности кухни народов мира.— К.: Реклама, 1979. Энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Скрижали, 1994.
Советская историческая энциклопедия.— М.: Сов. энциклопедия, 1965.
Фесенко Г.П. Блюда иностранной кухни.— К.: Вища школа, 1972.
Краткая художественная энциклопедия.— М.: Сов. энциклопедия, 1965. Арабская и африканская кухни.— М.: Пищевая промышленность, 1971. 1умилов Л.Н. Этнос и биосфера земли.- М.: Мишель и компания, 1993. ПохлебкИН В.В. Занимательная кулинария. М.: Агронромиздат, 1985. Похлебкин В.В. Все о пряностях.— М.: Пищевая промышленность, 1973. Навожено» К М., Сонина Л.Н. Зарубежная кухня.— М.: Высшая школа, 1990. ТЫЧИНСКИЙ В.Т. Вкусно, полезно, рационально.— К.: Реклама, 1989.
ЯрошА.В. Грибы на вашем столе: 250 кулинарных рецептов.— М.: Профиздат, 1991. Кураш Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. - Минск: Ураджай, 1986.
Leslie Sellers. Cooking with Ixive.— Pergainon Press Inc., New York, 1970.
Leslie Sellers Cooking for Pleasure. - Pergainon Press LTD, London, 1970.
Dausia meme sene: Soupes; Salaries: Les Editions Brimar Inc.. Montreal, Canada, 1994. Le Grand Livre de Cuisine de Pol Martin. T.D.S. / Litteral. Montreal, Canada, 1987. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость: Кухни пародов мира.— 4-е изд. К.: Реклама, 1973.
ВеймаркБ., Каптерева Т., ПонольскийА. Искусство арабских народов.— М.: Искусство, 1960.
Линде Гюнтер. Кноблох Хайнс. Приятного аппетита: Кругосветное путешествие по кухням разных народов / Перевод с немецкого Е.А.Бишова.— М.: Пищевая промышленность, 1972.
Дубнер Г.Я., Гежа А.А Некоторые рецепты иностранной кухни. — М.: Рекламное бюро ММФ. 1969.
Питание для всех/ Под побщей редакцией А.И.Кочерги.— 3-е изд.— К.: Реклама, 1980.
Титюниик. А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: Учебное пособие.- - М.: Высшая школа, 1977.
Нерлих Ирена и Ганс-Дитер В гостях у друзей / Перевод с немецкого В.А.Турча-шшовой / Под редакцией А-И.Титюнии1*а.— М.: Пищевая промышленность, 1977.
Изобретения великих кулинаров: Кулинарные рецепты народов мира.— Вьш. I.— Рекламно-информационный каталог.— Обминск: Б.И., 1990.
Матье Живет. Я умею готовить / Перевод с французского.— М.: Агропромиз-дат, 1985.
уАл.сраватный указатель
Абрикосовый джулеп..............................................151
Аижжа с мясными шариками (Тунис)................................ 95
Айва в горчичном соусе (Алжир)..................................162
Ананасный напиток.............................................  149
Анчоусы с чесноком (Алжир).....................................  56
Апельсиновый сок с минеральной водой (Алжир)....................148
Арахисовые шарики (Тунис) ......................................189
Арбузный сок с минеральной водой (Алжир)........................188
Асида из кедровых орешков по-тунисски...........................185
Асида ореховая..................................................203
ъ
Баба из сухарей с миндалем по-тунисски .........................139
Бабруса (Алжир)..................................................46
Баклава миндальная (Алжир) .....................................204
Баклажаны в остром соусе (Алжир)................................ 35
Баклажаны, отваренные с вяленым мясом и рисом (Алжир)............97
Баклажаны печеные с яйцом (Тунис)................................36
Баклажаны по-арабски ............................................34
Баклажаны с соусом винегрет (Алжир) ............................103
Баклажаны, тушенные с бобами (Алжир)............................ 98
Баклажаны фаршированные (Тунис) ................................179
Балуза с крахмалом (Тунис)......................................202
Балуза по-алжирски .............................................203
Барабулька жареная (Алжир).......................................63
Баранина, запеченная с яйцами (Алжир)........................... 71
Баранина молодая с бобами....................................... 75
Баранина, отваренная на пару с пряностями (Марокко)..............77
Баранина с абрикосами — мешмашия................................171
Баранина с мятным соусом ........................................ 75
Баранина сладкая с каштанами и бутонами роз (Тунис).............171
Баранина сладкая с черносливом и яблоками (Алжир) ..............172
Бараний язык в соусе с чесноком (Алжир)..........................83
Бараньи ребрышки в панировке (Тунис)............................ 72
Баранья нога жареная, с картофелем (Тунис)......................169
Барашек жареный по-мароккански — мешуи..........................196
Бастелла с комбинированной начинкой (Марокко)....................197
Бегрир по-мароккански .........................................  121
Блины по-тунисски — ргаиф мехтамрин..............................200
Блины с курятиной — трид (Марокко) ,.............................120
Блинчики с мясом (Алжир).........................................  121
Бобы с лимонным соком (Алжир).....................................37
Брика с потрохами и курятиной (Тунис)............................184
Брики дануни (Тунис) .............................................130
Брики из пресного теста с мясом и сыром (Тунис)................  129
Брики из пресного теста с яйцом (Марокко)....................    130
Брики с яйцом (Тунис)....................................    ....200
Бруду из телячьего языка (Тунис)..................................48
Бруду из цыпленка (Тунис).........................................45
Бруду красный из баранины (Тунис).................................44
Буреки с курицей (Алжир).......................................  128
Буреки с мясом (Алжир)....................'.......................127
Буреки с начинкой из помидоров и перца — кука (Алжир).............129
Бриуаты кефта (Марокко).........................................    131
Бриуаты с тунцом (Марокко)........................................132
Бульон из бараньей головы (Алжир).................................48
Гночи по-тунисски................................................  115
Говядина, шпигованная чесноком — джемана (Тунис)................. 73
Говядина, запеченная с сыром и петрушкой (Тунис)................. 74
Говядина с медом — мрузийя (Тунис)...............................173
Говядина тушеная — сефрито (Ливия) ...............................77
Говядина, тушенная с оливками, по-алжирски....................... 78
Говядина, тушенная с уксусом — метаума (Тунис)....................78
Говядина, фаршированная печенью и почками (Тунис).................84
Голуби жареные с апельсином  .....................................178
Голубцы овощные (долма)...........................................105
Гранатовый сок с минеральной водой (Алжир).......................148
Гуляш из баранины — гайин эль гхальми ...........................169
D
Джари из сухих бобов (Алжир)......................................41
Ж
Жаркое из говядины по-алжирски .................................. 74
Жаркое с овощами по-мароккански .............................    170
Желе из яблок или айвы (Алжир)...................................143
Желе молочное с рисовой мукой — мхелби (Алжир) ..................143
Желтая халва...............................*.....................145
3
Закрытый пирог с мясом — камебана (Тунис).........................184
Запеканка из вермишели с миндалем (Алжир).........................119
Запеканка из сардин в тесте (Тунис)............................... 58
Запеканка из цветной капусты (Алжир)..............................103
Запеканка картофельная (Алжир)................................    104
Запеканка рисовая (Тунис) ................................        117
Зеленый салат с маслинами (Марокко).............................  159
и
Икра кабачковая (Тунис).......................................  ...36
Икра из чеснока, орехов и хлеба..................................  34
К
Кабачки жареные с острым соусом (Алжир)........................... 36
Кабачки, тушенные с луком и помидорами (Алжир) .................  100
Кабкабу (Тунис) ................................................ ... 57
Кальду (Мавритания)..............................................  63
Кальмары в соусе (Тунис).......................................    69
Кальмары фаршированные по-алжирски.............................    69
Кальмары, фаршированные сыром (Тунис)............................. 166
Кольца из дрожжевого теста (Алжир)................................125
Капоната (Тунис)........................................... .... ... 35
Карбунита, или бахрия (Тунис) ...........................    .....161
Картофель в белом соусе (Алжир)..........................      ....99
Каша из пшеничной крупы — хербель (Марокко).......................199
Каша рисовая молочная с фруктами.......................  .	.... . . 116
Квадратики из теста, фаршированные помидорами (Алжир).............118
Кефта, жаренная на решетке (Марокко)........................      174
Кефта из баранины с помидорами (Марокко) .......................... . 78
Кефта из бараньих мозгов (Тунис)...................................83
Кефта из картофеля (Тунис) ...................................... 103
Кефта из свежей рыбы (Тунис) ................................      67
Кефта на шампуре (Марокко)................................        8.1
Кефта по-ливийски ............................................     79
Кефта с рисом (Марокко) ........................................1.. 79
Коктейль морковный ...........................................    154
Коктейль «Помидор»........................................        154
Колбаса из говядины — эль белехам (Ливия).......................   82
Колбаски из баранины........................................       80
Котлеты из голубей по-алжирски..................................  177
Котлеты рыбные П'унис).........................................    66
Кофе по-египетски.............................................    148
Кофе по-мавритански...........................................    187
Кофе по-тунисски.........................................         187
Крем банановый ...............................................    144
Крем кондитерский ..............................................  144
Креветки в остром соусе (Алжир)............................    ....68
Крокеты из фасоли — тамийя................................        102
Курица жареная, фаршированная петрушкой и	^илжир)........У1
Креветки жареные по-керкенеьски (Тунису........................... ой
ТГ.._______-_____ ___ .	__’___Г_______ X
Курица, запеченная в соусе м’кадем с яйцами (Марокко).............88
Курица с маринованными лимонами..................................174
Курица с медом и орехами.........................................174
Курица тушеная, жаренная в масле (Марокко)........................86
Курица, тушенная в томате ........................................86
Курица, тушенная с морковью и маслинами (Марокко).................90
Курица, ту шейная со сладким перцем...............................89
Курица, тушенная со специями (Марокко) .........,...............  89
Курица фаршированная по-мароккански............................  177
Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокко).................91
Куры молодые с лимоном........................................    87
Кускус из пшена — басси-салете (Мавритания)....................  113
Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавритания).................. 198
Кускус овощной (Алжир).....................................      111
Кускус по-кабильски (Алжир).......................................109
Кускус с баклажанами (Алжир)...................................  111
Кускус с бараниной и овощами (Тунис)...........................  181
Кускус с изюмом (Северная Африка)..............................  112
Кускусе куриными потрохами  ......................................114
Кускус с медом (Алжир) ..........................................112
Кускус с молоком (Алжир).......................................  112
Кускус с мясом и миндалем (Алжир)................................180
Кускус с мясом, луком и медом (Марокко)..........................109
Кускус с рыбой (Алжир)...........................................110
Л
Лапша домашняя — решта (Алжир) ................................  117
Лапша с зеленым горошком (Алжир)...............................  118
Лепешки из картофеля (Алжир)...................................  101
Лепешечки из манной крупы и фиников (Алжир)......................126
Лепешечки из цветной капусты (Алжир) ............................102
• Лимонад с мятой (Тунис).........................................151
Лимонный сок с минеральной водой (Алжир).......................  148
Лимонный флан..................................................  144
Ломтики языка фаршированные — схабе (Тунис)......................84
/Л
Манная каша с медом — лаасида (Марокко) .........................199
Манная крупа с медом — тамина (Алжир)............................143
Мбаттан из мяса и картофеля (Тунис).............................. 81
Мергезы по- мароккански...........................................80
Мешуи по-мавритански .............................................168
Мешуи по-тунисски............................•....................71
Мидии в белом соусе (Алжир).....................v................168
Мидии в остром томатном соусе (Алжир)............................167
Миндаль жареный (Марокко).......................................  40
Миндальные пирожные — грибия (Алжир).............................202
Миндальные пирожные с черешней (Алжир)...........................135
Миндальные шарики (Алжир) ......................................138
Миндальный «хлеб» — хобз эль-луз (Тунис) .......................201
Минина (Тунис).................................................  37
Мишна (Марокко)..................................................37
Млауи по-мароккански............................................199
Молоко инжирное...........................................  ....152
Молоко ореховое.................................................152
Молочно-лимонный физ............................................149
Морковь тушеная (Алжир)..........................................98
Мосли по-тунисски............................................... 72
Мрейна из рыбы (Тунис)...........................................50
Муна (Алжир) ...................................................138
Мшалуаш (Тунис) ................................................ 51
Мясной «хлеб» (Алжир) ...........................................82
QI
Напиток апельсиновый............................................150
Напиток «Африка» ...............................................155
Напиток витаминный с простоквашей ............................  153
Напиток вишнево-лимонный с молоком..............................150
Напиток вишневый................................................149
Напиток вишневый с какао........................................150
Напиток десертный...............................................155
Напиток из помидоров и простокваши..............................153
Напиток из яблок с медом........................................149
Напиток лимонный................................................151
Напиток морковно-молочный ......................................155
Напиток «Оазис» ................................................149
Напиток огуречный...............................................154
Напиток «Палав-кацу»............................................154
Напиток сливовый с молоком......................................150
Напиток томатный .............................................  152
Напиток томатный острый.........................................152
Напиток томатный с сыром........................................153
О
Овощи фри запеченные (Алжир)....................................104
Оджа с зеленым горошком (Тунис) ................................ 94
Оджа с куриной печенью и желудком (Тунис)........................94
Оджа со сладким перцем (Тунис)...................................93
Омлет по-кабильски с медом (Алжир) ..............................142
Основа (крупа) для кускуса....................................... 108
91
Палтус, фаршированный треской (Марокко).........................166
«Пальчики невесты» (Алжир)......................................141
Паштет из фасоли ..............................................  37
Перец, фаршированный брынзой....................................104
Печень в соусе (Алжир)..........................................  38
Печенье медово-миндальное .......................................141
Печенье соленое с джемом........................................  139
Пилав из баранины...............................................  114
Пилав куриный...................................................  115
Пирог слоеный с мясом — брикет эль хам (Тунис) ................  183
Пирожки с рыбным фаршем — пастели (Мавритания)...................126
Пирожные с миндальной начинкой — мененас (Ливия)...............  134
Пирожные шоколадные (Алжир)..................................    135
Полумесяцы в сахарной пудре — чареки (Алжир).....................137
Пончики алжирские — месседбмен ..............................    136
Пончики из манной крупы с финиками — макруд (Тунис)..............135
Пончики марокканские — сфендж ...................................124
Пончики с изюмом (Алжир) ......................................  124
Пюре из помидоров и стручкового перца (Алжир).....................98
Р
Рагу из баранины ..................................................72
Рахат-лукум.....................................................  186
Рахат-лукум по-тунисски...........................................186
Ргаиф мехтамрин (Марокко).....................................    200
Ргаиф с начинкой (Марокко) ...................................    122
Рис, сваренный на пару (Марокко)................................  116
Рис с лимоном.....................................................116
«Рожки газели» (Алжир)..........................................  140
Ромбики с медом (Алжир)...........................................136
Рулет с лимоном...................................................133
Рыба «в саване» (Тунис) .......................................    68
Рыба жареная с острым соусом (Алжир).............................. 60
Рыба жареная с тастирой (Тунис)....................................62
Рыба, жаренная во фритюре, по-алжирски.........................    59
Рыба жареная по-мароккански...................................     62
Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир)........................  57
Рыба, запеченная с овощами (Тунис)..............................   57
Рыба крупная, тушенная в красном соусе (Алжир).....................64
Рыба маринованная................................................  65
Рыба маринованная, жаренная во фритюре (Марокко)...................61
Рыба отварная (Марокко)........................................    65
Рыба по-арабски....................................................56
Рыба под соусом с рисом (.Ливия)...................................58
Рыба с маслинами и соленым лимоном (Марокко)....................  163
Рыба с солениями (Тунис)..........................................163
Рыба печеная (Тунис)...............................................56
Рыба, тушенная в томате, с мятой (Тунис).......................... 64
Рыба фаршированная по-мавритански.................................164
Рыба, фаршированная рисом (Марокко).....................».........165
Рыбное заливное (Ливия)............................................55
Рыбные шарики с рисом (Мавритания) ..............................  66
Рыбный суп по алжирски...........................................      50
с
Салат из вареного лука (Марокко)...............................  160
Салат из вареной моркови с чесноком (Марокко) ....................30
Салат из вареных баклажанов (Марокко)..........................   29
Салат из зелени (Алжир).....................................      27
Салат из зеленой фасоли (Алжир) ................................  32
Салат из земляных орехов......................................    30
Салат из кабачков (Алжир) ..............................    .......	32
Салат из картофеля фри с острым соусом (Алжир) .................  30
Салат из краснокочанной капусты (Алжир) ........................  28
Салат из лимонов (Марокко) ......................................162
Салат из моркови с апельсином (Марокко) ........................  29
Салат из огурцов и сладкого перца с крутыми яйцами (Тунис)......  27
Салат из огурцов с острым перцем и маслинами (Тунис)..............27
Салат из огурцов со сливками (Алжир)............................  26
Салат из печеных баклажанов с соусом (Алжир)......................29
Садат из печеных овощей (Тунис)..................................161
Салат из помидоров с фисташками...............................  .159
Салат из портулака (Тунис).................................      159
Салат из рыбы и фенхеля (Тунис)................................   16
Салат из стручков фасоли........................................  31
Салат из тертого редиса с апельсином (Марокко) ...................27
Салат из фенхеля (Тунис).......................................  160
Салат из цветной капусты (Алжир) ...............................  31
Салат заалук (Марокко)............................................33
Салат картофельный с анчоусами (Тунис)..........................  31
Салат мешуийя (Тунис) .......................................    160
Салат мешуийя по-набельски (Тунис)................................33
Салат на ломтиках хлеба (Тунис)...................................34
Салат овощной к мясу............................................  33
Салат оми хория (Тунис) ........................................  30
Салат «Порт-Саид»............................................     28
Садат с кислым молоком........................................    25
Салат с тунцом....................................................32
Салат сфакский (Тунис)..........................................  26
Салат с фруктами (Тунис)..........................................26
Салат «Шерги» (Марокко)..........................................159
Самса с миндалем (Алжир).......................................  139
Сардины жареные (Марокко).........................................60
Сардины жаренные в тесте (Тунис)..................................  60
Сардины тушеные (Алжир)...........................................64
Сдоба с ванильным сахаром — мускучу (Алжир) .....................137
Скумбрия фаршированная по-алжирски ................................67
Смородиновый джулеп............................................  151
Суп. из абрикосов — теглия по-гафсински (Тунис).................  54
Суп из бараньих ножек (Тунис).....................................48
Суп из бобов — мдеммес (Тунис)...................................194
Суп из креветок (Алжир)...........................................  51
Суп из манки — сдир (Тунис).......................................52
Суп из пшеничной крупы (Алжир)................................    52
Суп из риса с йогуртом............................................43
Суп острый из курицы — мерка харра (Алжир).......................44
Суп с потрохами................................................  46
Суп томатный с вермишелью (Тунис) .............................. 53
Суп фасолевый с мясом и рисом..................................  42
Суп-пюре из фасоли (Алжир).......................................53
ди
Таджин из говядины с яйцами и миндалем — таджин тфайя (Марокко)..............................................196
Таджин из курицы с черносливом и миндалем (Марокко).............175
Таджин оджа (Тунис)............................................  94
Таджин из печени со сладким перцем (Марокко)...................  82
Таджин из помидоров (Тунис)................................      98
Таджин из сардин (Марокко)......................................198
Таджин с анчоусами (Тунис)......................................170
Таджин с баклажанами (Марокко)................................   75
Таджин с зелеными яблоками (Марокко)..........................   76
Таджин с рыбными котлетками (Марокко)...........................164
Таджин с фасолью и печеными овощами (Тунис)..................... 73
Таджин сладкий с айвой (Марокко)................................173
Таджин сладкии с тыквой (Марокко)............................... 76
Таджин сладкий с черносливом и миндалем (Марокко)...............172
Тастира (блюдо евреев Туниса) .................................  92
Тбиха с тыквой (Тунис)..........................................100
Творог розовый...................................................39
Томатный джулеп.................................................153
Торт апельсиновый ...............................................134
Торт с миндальным кремом........................................133
Треска в тесте с томатным соусом (Алжир).........................61
Треска, тушенная с фасолью (Алжир).............................  63
Турта с мясом (Алжир)...........................................127
Ф
Фаршированные кабачки, запеченные в духовке (Тунис).............106
Фаршированные овощи жареные (Тунис) ............................  178
Фаршированный перец жареный (Тунис).............................105
Фасоль зеленая в красном соусе (Алжир)...........................97
Фасоль, отваренная в соусе (Марокко) ............................96
Фасоль, отваренная с луком и помидорами (Алжир)..................96
Финиковый «хлеб» — джамила (Алжир)..............................142
Фитираши (Алжир)...............................................  47
Фрикасе с рыбой (Тунис).........................................  182
ас
Хамине ..........................................................38
Харира с фрикадельками (Марокко)...............................  47
Харира чечевичная (Марокко).....................................195
Хворост по-тунисски — дебла........................................141
Хлебный суп — ебаб..................................................54
Хлебцы с шоколадом (Алжир).........................................125
Хрустящее печенье — бешкито (Марокко)..............................142
и
Цветная капуста в красном соусе (Алжир) ...........................100
Цуккини фаршированные..............................................106
Цыпленок, жаренный в арахисе.......................................175
Цыпленок в панировке (Тунис)........................................87
Цыпленок с рисом....................................................89
Цыплята по-мароккански..............................................87
Цыплята с черносливом и медом......................................176
ч
Чай пряный.........................................................148
Чай с мятой по-мароккански.........................................147
Чакчука зимняя (Тунис).............................................101
Чакчука из жареного перца и картофеля (Алжир).......................99
Ш
Шашлык из печени — бульфеф (Марокко)................................83
Шербет ананасный...................................................156
Шербет апельсиновый ..............................................    156
Шербет лимонный....................................................187
Шербет малиновый ..................................................  155
Шербет цитрусовый..................................................187
Шербет яблочный ....................................................155
Шорба из говядины (Тунис)...........................................43
Шорба из курицы (Ливия).............................................45
Шорба мекатфа (Алжир)...............................................42
Шорба молочная (Алжир)..............................................54
Шорба морская (Алжир).............................................  49
Шорба с лущеным горохом (Алжир).....................................41
Шорба с яйцом (Марокко).............................................43
Я
Яблоки, фаршированные мясом цыпленка...............................180
Яблоки фаршированные — туфахия......................................145
Яичница с креветками (Алжир)........................................92
Яичница с пряными травами (Марокко)...............................  92
Яйца, жаренные на растительном масле :.................................................... 93
Яйца, запеченные с овощами — чакчука (Тунис) .......................93
Яйца по-турецки.....................................................38
Яйца с брынзой......................................................93
Яйца, фаршированные сардинами (Алжир)...............................39
Ясса из цыплят (Мавритания).........................................90
Содержание
Часть I. Повседневная кухня
Холодные закуски
1.	Салат с кислым молоком........................................25
2.	Салат с фруктами (Тунис)....................................  26
3.	Салат сфакский (Тунис)..................................      26
4.	Салат из огурцов со сливками (Алжир) ....................     26
5.	Салат из огурцов с острым перцем и маслинами (Тунис) .......  27
6.	Салат из огурцов и сладкого перца с крутыми яйцами (Тунис)... 27
7.	Салат из тертого редиса с апельсином (Марокко)..............'..	27
8.	Салат из зелени (Алжир) ......................................27
9.	Салат из краснокочанной капусты (Алжир)..................     28
10.	Салат «Порт-Саид».......................................     28
11.	Салат из вареных баклажанов (Марокко) .....................  29
12.	Салат из печеных баклажанов с соусом (Алжир)...............  29
13.	Салат из моркови с апельсином (Марокко) ...................  29
14.	Салат из земляных орехов.....................................30
15.	Салат Оми Хория (Тунис)......................................30
16.	Салат из вареной моркови с чесноком (Марокко)................30
17.	Салат из картофеля фри с острым соусом (Алжир)...............30
18.	Салат картофельный с анчоусами (Тунис)....................   31
19.	Салат из стручков фасоли.....................................31
20.	Салат из цветной капусты (Алжир)...........................  31
21.	Салат из зеленой фасоли (Алжир)............................  32
22.	Салат из кабачков (Алжир)....................................32
23.	Салат с тунцом...........................................    32
24.	Салат мешуийя по-набельски (Тунис) ..........................33
25.	Салат Заалук (Марокко).................................      33
26.	Салат овощной к мясу.........................................33
27.	Салат на ломтиках хлеба (Тунис)............................  34
28.	Икра из чеснока, орехов и хлеба..............................34
29.	Баклажаны по-арабски.......................................  34
30.	Капоната (Тунис).............................................35
31.	Баклажаны в остром соусе (Алжир).............................35
32.	Баклажаны печеные с яйцом (Тунис) ...........................36
33.	Кабачки жареные с острым соусом (Алжир)....................  36
34.	Икра кабачковая (Тунис)..................................    36
OK TT<i-r«tгто'т т»о	37
36.	Бобы с лимонным соком (Алжир)................................ 37
37.	Мишна (Марокко)............................................   37
38.	Минин (Тунис)...............................................  37
39.	Хамине......л.............................................    38
40.	Яйца по-турецки.............................................  38
41.	Печень в соусе (Алжир)........................................38
42.	Яйца, фаршированные сардинами (Алжир).........................39
43.	Творог розовый.....................................        ..39
44.	Миндаль жареный (Марокко).....................................40
Суны
45.	Джари из сухих бобов (Алжир)...... .........................  41
46.	Шорба с лущеным горохом (Алжир) ........................      41
47.	Шорба мекатфа (Алжир).........................................42
48.	Суп фасолевый с мясом и рисом ..............................  42
49.	Суп из риса с йогуртом .....................................  43
50.	Шорба с яйцом (Марокко) ....................................  43
51.	Шорба из говядины (Тунис)...................................  43
52.	Бруду красный из баранины (Тунис).............................44
53.	Суп острый из курицы — мерка харра (Алжир)....................44
54.	Шорба из курицы (Ливия).. ..................................  45
55.	Бруду из цыпленка (Тунис) ..................................  45
56.	Суп с потрохами.............................................  46
57.	Бабруса (Алжир) ..........................................    46
58.	Фитираши (Алжир)............................................  47
59.	Харира с фрикадельками (Марокко)............................  47
60.	Бруду из телячьего языка (Тунис)..............................48
61.	Суп из бараньих ножек (Тунис).................................48
62.	Бульон из бараньей юловы (Алжир)............................  48
63.	Шорба морская (Алжир).......................................  49
64.	Рыбный суп по-алжирски .......................................50
65.	Мрейна из рыбы (Тунис)......................................  50
66.	Суп из креветок (Ачжир)...................................... 51
67.	Мшалуаш (Тунис) ............................................  51
68.	Суп из пшеничной крупы (Алжир)............................... 52
69.	Суп из манки — сдир (Тунис).................................. 52
70.	Суп-пюре из фасоли (Алжир)....................................53
71.	Суп томатный с в< мипгелью (Тунис)..........................  53
72.	Хассу традиционным (Тунис).................................   53
73.	Суп из абрикосов — теглия по-гафсински (Тунис)................54
74.	Хлебный суп — ебаб............................................54
75.	Шорба молочная (Алжир) ...................................... 54
Изделия из рыбы и продуктов моря
76.	Рыбное заливное (Ливия).......................................55
77.	Анчоусы с чесноком (Алжир)....................................56
78.	Рыба печеная (Тунис).......................................   56
79.	Рыба по-арабски.............................................. 56
80.	Кабкабу (Тунис)............................................   57
82.	Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир).....................57
83.	Запеканка из сардин в тесте (Тунис) ..........................58
84.	Рыба под соусом с рисом (Ливия) ............................  58
85.	Рыба, жаренная во фритюре, по-алжирски .......................59
86.	Рыба жареная с острым соусом (Алжир)..........................60
87.	Сардины, жаренные в тесте (Тунис) ............................60
88.	Сардины жареные (Марокко)...................................  60
89.	Треска в тесте с томатным соусом (Алжир)......................61
90.	Рыба маринованная, жаренная во фритюре (Марокко) .............61
91.	Рыба жареная с тастирой (Тунис) ........................      62
92.	Рыба жареная по-мароккански ..............................    62
93.	Барабулька жареная (Алжир)....................................63
94.	Кальду (Мавритания) ......................................    63
95.	Треска, тушенная с фасолью (Алжир)......................  ....63
96.	Рыба, тушенная в томате, с мятой (Тунис)....................  64
97.	Рыба крупная, тушенная в красном соусе (Алжир)................64
98.	Сардины тушеные (Алжир) ......................................64
99.	Рыба отварная (Марокко).....................................  65
100.	Рыба маринованная ...........................................65
101.	Рыбные шарики с рисом (Мавритания).........................  66
102.	Котлеты рыбные (Тунис)....................................    66
103.	Кефта из свежей рыбы (Тунис) ..............................  67
104.	Скумбрия фаршированная по-алжирски............................67
105.	Рыба «в саване» (Тунис)....................................  68
106.	Креветки в остром соусе (Алжир)............................  68
107.	Креветки жареные по-керкенезски (Тунис).....................  68
108.	Кальмары в соусе (Тунис).................................    69
109.	Кальмары фаршированные по-апжирски...........................69
Блюда из мяса
110.	Барашек, зажаренный на вертеле, с простоквашей.............. 70
111.	Баранина, запеченная с яйцами (Алжир)......................  71
112.	Мешуи по-тунисски........................................... 71
113.	Мосли по-тунисски........................................... 72
114.	Рагу из баранины.............................................72
115.	Бараньи ребрышки в панировке (Тунис)......................   72
116.	Таджин с фасолью и печеными овощами (Тунис)..................73
117.	Говядина, шпигованная чесноком, — джемана (Тунис).........   73
118.	Говядина, запеченная с сыром и петрушкой (Тунис)............ 74
119.	Жаркое из говядины по-алжирски...............................74
120.	Баранина молодая с бобами.................................... 75
121.	Таджин с баклажанами (Марокко) ............................. 75
122.	Баранина с мятным соусом.....................................75
123.	Таджин сладкий с тыквой (Марокко)........................    76
124.	Таджин с зелеными яблоками (Марокко)........................ 76
125.	Баранина, отваренная на пару с пряностями (Марокко).......... 77
126.	Говядина тушеная — сефрито (Ливия).........................   77
127.	Говядина, тушенная с уксусом — метаума (Тунис)................78
128.	Говядина, тушенная с оливками, по-алжиоски------------------ 7R
129.	Кефта из баранины с помидорами (Марокко)..................  78
130.	Кефта по-ливийски........................................... 79
131.	Кефта с рисом (Марокко) ....................................79
132.	Колбаски из баранины.........................................80
133.	Мергезы по-мароккански ......................................80
134.	Мбаттан из мяса и картофеля (Тунис)..........................81
135.	Кефта на шампуре (Марокко)...................................81
136.	Колбаса из говядины - элъ-белехам (Ливия)...................82
137.	Мясной «хлеб» (Алжир)......................................  82
138.	Таджин из печени со сладким перцем (Марокко)..............  82
139.	Шашлык из печени — бульфеф (Марокко) .......................83
140.	Кефта из бараньих мозгов (Тунис) ...........................83
141.	Бараний язык в соусе с чесноком (Алжир)......................83
142.	Говядина, фаршированная печенью и почками (Тунис)...........84
143.	Ломтики языка фаршированные — схабе (Тунис).................84
Блюда из домашней птицы и яиц
144.	Курица тушеная, жаренная в масле (Марокко)...................86
145.	Курица, тушенная в томате...............................    86
146.	Куры молодые с лимоном...................................    87
147.	Цыпленок в панировке (Тунис)..............................  87
148.	Цыплята по-мароккански.......................................87
149.	Курица, запеченная в соусе м’кадем с яйцами (Марокко).......88
150.	Цыпленок с рисом ........................................    89
151.	Курица, тушенная со специями (Марокко) .....................89
152.	Курица, тушенная со .ладким перцем ..........;.............  89
153.	Курица, тушенная с морковью и масл шами (Марокко)............90
154.	Ясса из цыплят (Мавритания)..................................90
155.	Курица жареная, фаршированная петрушкой и потрохами (Алжир)...91
156.	Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокко)............91
157.	Яичница с пряными травами (Марокко)..........................92
158.	Яичница с креветками (Алжир) ...............................92
159.	Тастира (блюдо евреев Туниса)................................92
160.	Яйца, жаренные на растительном масле.........................93
161.	Яйца, запеченные с овощами — чакчука (Тунис)..................93
162.	Яйца с брынзой...............................................93
163.	Оджа со сладким перцем (Тунис)...............................93
164.	Оджа с зеленым горошком (Тунис)..............................94
165.	Таджин оджа (Тунис) ......................................   94
166.	Оджа с куриной печенью и желудком (Тунис)....................94
Горячие овощные блюда
167.	Аижжа с мясными шариками (Тунис)............................95
168.	Фасоль, отваренная с луком и помидорами (Алжир)...............96
169.	Фасоль, отваренная в соусе (Марокко) .........................96
170.	Баклажаны, отваренные с вяленым мясом и рисом (Алжир)........97
171.	Фасоль зеленая в красном соусс (Алжир).......................97
172.	Морковь тушеная (Алжир)...................................  98
173.	Баклажаны. типтентпле г fWlaiwrr i л тгягтЛ
175.	Таджин из помидоров (Тунис)...........................  ....98
176.	Чакчука из жареного перцади картофеля (Алжир).............. 99
177.	Картофель в белом соусе (Алжир).............................99
178.	Кабачки, тушенные с луком и помидорами (Алжир).............100
179.	Тбихас тыквой (Тунис) .....................................100
180.	Цветная капуста в красном соусе (Алжир) ...................100
181.	Чакчуказимняя (Тунис)......................................101
182.	Лепешки из картофеля (Алжир)...............................101
183.	Крокеты из фасоли — тамийя...............................  102
184.	Лепешечки из цветной капусты (Алжир).....................  102
185.	Кефтаиз картофеля (Тунис)...........................  .....103
186.	Баклажаны с соусом винегрет (Алжир) .......................103
187.	Запеканка из цветной капусты (Алжир) ......................103
188.	Запеканка картофельная (Алжир)...........................  104
189.	Овощи фри запеченные (Алжир).............................  104
190.	Перец, фаршированный брынзой.............................  104
191.	Фаршированный перец жареный (Тунис)........................105
192.	Голубцы овощные (долма) ...................................105
193.	Фаршированные кабачки, запеченные в духовке (Тунис) .......106
194.	Цуккини фаршированные....................................  106
Кускус. Крупянь е и мучные блюда
195.	Основа (крупа) для кускуса..................................108
196.	Кускус по-кабильски (Алжир)............................    109
197.	Кускус с мясом, луком и медом (Марокко) ...............    109
198.	Кускус с рыбой (Алжир) ...................................  ПО
199.	Кускус овощной Алжир)................................      111
200.	Кускус с баклажанами (Алжир) ..........................    111
201.	Кускус с молоком (Алжир).............................      112
202.	Кускус с медом (Алжир).................................    112
203.	Кускус с изюмом (Северная Африка) .....................    112
204.	Кускус из пшена — басси-салете (Мавритания)...............  ИЗ
205.	Кускус с куриными потрохами..............................  114
206.	Пилав из баранины........................................  114
207.	Пилав куриный............................................  115
208.	Гночи по-тунисски ..........................................115
209.	Каша рисовая молочная с фруктами.........................  116
210.	Рис, сваренный на пару (Марокко) ........................  116
211.	Рис с лимоном..........................................    116
212.	Запеканка рисовая (Тунис)...................................117
213.	Лапша домашняя — решта (Алжир).............................117
- 214. Лапша с зеленым горошком (Алжир) ................    ....118
215.	Квадратики из теста, фаршированные помидорами (Алжир)......118
216.	Запеканка из вермишели с миндалем (Алжир)..................119
217.	Запеканка из лапши (Тунис)...............................  119
218.	Блины с курятиной — трид (Марокко).........................120
219.	Блинчики с мясом (Алжир)................................    121	,
220.	Бегрир по-мароккански....................................  121
1 00
Изделия из теста
222.	Пончики с изюмом (Алжира ...................................1А
223.	Пончики марокканские — сфендж..............................124
224.	Кольца из дрожжевого теста (Алжир)........................125)
225.	Хлебцы с шоколадом (Алжир) ..............................  125
226.	Лепешечки из манной крупы и фиников (Алжир)................126
227	. Пирожки с рыбным фаршем — пастели (Мавритания)...........126
228.	Турта с мясом (Алжир)....................................  127
229.	Буреки с мясом (Алжир).....................................127
230.	Буреки с курицей (Алжир)...............................    128
231.	Буреки с начинкой из помидоров и перца — кука (Алжир).......129
232.	Брики из пресного теста с мясом и сыром (Тунис)..........  129
233.	Брики дануни (Тунис)...................................    130
234.	Брики из пресного теста с яйцом (Марокко)..................130
235.	Бриуаты кефта (Марокко)................................    131
Кондитерские изделия Магриба
236.	Бриуаты с тунцом (Марокко).................................132
237.	Торт с миндальным кремом............................,......133
238.	Рулет с лимоном ...........................................133
239.	Торт апельсиновый......................................    134
240.	Пирожные с миндальной начинкои — мененас (Ливия)...........134
241.	Миндальные пирожные с черешней (Алжир) ....................135
242.	Пирожные шоколадные (Алжир)............................    135
243.	Пончики из манной крупы с финиками — макруд (Тунис)........135
244.	Пончики алжирские — месседбмен.......................      136
245.	Ромбики с медом (Алжир)....................................136
246.	Полумесяцы в сахарной пудре — чареки (Алжир) ..............137
247.	Сдоба с ванильным сахаром — мускучу (Алжир)................137
248.	Муна (Алжир)...............................................138
249.	Миндальные шарики (Алжир)................................  138
250.	Арахисовые шарики (Тунис)................................  139
251.	Печенье соленое с джемом...................................139
252.	Баба из сухарей с миндалем по-тунисски.....................139
253.	Самса с миндалем (Алжир)...................................139
254.	«Рожки газели» (Алжир)...................................  140
255.	Печенье медово-миндальное..................................141
256.	«Пальчики невесты» (Алжир) ................................141
257.	Хворост по-тунисски — дебла .............................  141
258.	Финиковый «хлеб» — джамила (Алжир).........................142
259.	Хрустящее печенье — бешкито (Марокко) .....................142
260.	Омлет по-кабильски с. медом (Алжир)........................142
261.	Манная крупа с медом — тамина (Алжир)....................  143
262.	Желе из яблок или айвы (Алжир).............................143
263.	Желе молочное с рисовой мукой — мхелби (Алжир).............143
264.	Крем банановый...........................................  144
265.	Крем кондитерский..........................................144
266.	Лимонный флан .....................................-......144
267.	Яблоки фаршированные — туфахия.............................145
Напитки
269.	Чай с мятой по-мароккански.................................147
270.	Чай пряный ................................................148
271.	Кофе по-египетски........................................  148
272.	Гранатовый сок с минеральной водой (Алжир).................148
273.	Апельсиновый сок с минеральной водой (Алжир)...............148
274.	Лимонный сок с минеральной водой (Алжир)...................148
275.	Ананасный напиток........................................  149
276.	Молочно-лимонный физ.....................................  149
277.	Напиток из яблок с медом...................................149
278.	Напиток «Оазис»............................................149
279.	Напиток вишневый...........................................149
280.	Напиток вишневый с какао...................................150
281.	Напиток вишнево-лимонный с молоком.........................150
282.	Напиток сливовый с молоком.................................150
283.	Напиток апельсиновый.....................................  150
284.	Напиток лимонный...........................................151
285.	Абрикосовый джулеп ........................................151
286.	Смородиновый джулеп....'.-.................................151
287.	Лимонад с мятой (Тунис) ...................................151
288.	Молоко ореховое ...........................................152
289.	Молоко инжирное..........................................  152
290.	Напиток томатный...........................................152
291.	Напиток томатный острый....................................152
292.	Напиток томатный с сыром ..................................153
293.	Напиток из помидоров и простокваши.........................153
294.	Напиток витаминный с простоквашей..........................153
295.	Томатный джулеп............................................153
296.	Коктейль «Помидор» ........................................154
297.	Коктейль морковный.........................................154
298.	Напиток «Палав-каду» ......................................154
299.	Напиток огуречный..........................................154
300.	Напиток морковно-молочный..................................155
301.	Напиток десертный .........................................155
302.	Напиток «Африка»...........................................155
303.	Шербет малиновый...........................................155
304.	Шербет яблочный..........................................  155
305.	Шербет ананасный ..........................................156
306.	Шербет апельсиновый......................................  156
Часть П. Парадные блюда
307.	Зеленый салат с маслинами (Марокко) .......................159
308.	Салат из помидоров с фисташками............................159
309.	Салат из портулака (Тунис).................................159
310.	Салат «Шерги» (Марокко)..................................  159
311.	Салат из фенхеля (Тунис)...................................160
312.	Салат из вареного лука (Марокко)...........................160
313.	Салат мешчийя (Тчнис\-----------------
314.	Карбунита, или бахрия (Тунис)...............................161
315.	Салат из печеных овощей (Тунис).............................161
316.	Салат из лимонов (Марокко) .................................162
317.	Салат из рыбы и фенхеля (Тунис).............................162
318.	Айва в горчичном соусе (Алжир)............................  162
319.	Рыба с маслинами и соленым лимоном (Марокко)................163
320.	Рыба с солениями (Тунис)..................................  163
321.	Таджин с рыбными котлетками (Марокко).......................164
322.	Рыба фаршированная по-мавритански.........................  164
323.	Рыба, фаршированная рисом (Марокко).......................  165
324.	Палтус, фаршированный треской (Марокко).....................166
325.	Кальмары, фаршированные сыром (Тунис).......................166
326.	Мидии в остром томатном соусе (Алжир).......................167
327.	Мидии в белом соусе (Алжир) ................................168
328.	Мепши по-мяноитански........................................1«8
329.	ГуЧЧТТТ На	Л - raWTJH 'ЛГГЛ, ГХЯПКМИ...................1^0
330.	Баранья нога жер-пая с иарт<'фсг~'и (Тунис).................169
331.	Жаркое с овощами по-мароккански.............................170
332.	Таджин с анчоусами (Тунис) ...............................  170
333.	Баранина с абрикосами — мешмашия............................171
334.	Баранина сладкая с каштанами и бутонами роз (Тунис).........171
335.	Баранина сладкая с черносливом и яблоками (Алжир) ...........172
336.	Таджин сладкий с черносливом и миндалем (Марокко)...........172
337.	Таджин сладкий с айвой (Марокко)............................173
338.	Говядина с медом — мрузийя (Тунис)..........................173
339.	Кефта, жаренная на решетке (Марокко)........................174
340.	Курица с медом и орехами ...................................174
341.	Курила с маринованными лимонами...........................  174
342.	Цыпленок, жаренный в арахисе................................175
343.	Таджин из курицы с черносливом и миндалем (Марокко)..........175
344.	Курица в луковом соусе с миндалем (Марокко)..................176
345.	Цыплята с черносливом и медом...............................176
346.	Курица фаршированная по-мароккански.........................177
347.	Котлеты из голубей по-алжирски ...........................  177
348.	Голуби жареные с апельсином.................................178
349.	Фаршированные овощи жареные (Тунис).........................178
350.	Баклажаны фаршированные (Тунис)..........................  179
351.	Перец, фаршированный молодой бараниной......................179
352.	Яблоки, фаршированные мясом цыпленка........................180
353.	Кускус с мясом и миндалем (Алжир)...........................180
354.	Кускус с бараниной и овощами (Тунис)........................181
355.	Фрикасе с рыбой (Тунис).....................................182
356.	Пирог слоеный с мясом — брикет эль хам (Тунис) .............183
357.	Закрытый пирог с мясом — камебана (Тунис) ..................184
358.	Брика с потрохами и курятиной (Тунис).......................184
359.	Асида из кедровых орешков по-тунисски........................185
360.	Рахат-лукум.................................................186
9С1 Т*---—
362.	Кофе по-мавритански ......................................  187
363.	Кофе по-тунисски.......................................    187
364.	Шербет цитрусовый........................................  187
365.	Шербет лимонный.......................................      187
366.	Арбузный сок с минеральной водой (Алжир)...................188
Часть III. Праздничные блюда
367.	Суп из бобов — мдеммес (Тунис).........................    194
368.	Харира чечевичная (Марокко) ...................:.........  194
369.	Таджин из говядины с яйцами и миндалем — таджин тфайя (Марокко).............................................195
370.	Барашек жаренный по-мароккански — мешуи.....................196
371.	Бастелла с комбинированной начинкой (Марокко) .............196
372.	Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавритания).............197
373.	Таджин из сардин (Марокко) .............................    198
374.	Каша из пшеничной крупы — хербель (Марокко)...............  198
375.	Манная каша с медом — лаасида (Марокко)....................198
376.	Млауи по-мароккански...............................  -	.....199
377.	Брики с яйцом (Тунис) .............................    .....199
378.	Блины по-тунисски — ргаиф мехтамрин........................200
379.	Ргаиф мехтамрин (Марокко)...................................200
Й80. Миндальный «хлеб» — хобз эль-луз (Тунис)..................  201
381.	Миндальные пирожные — грибия (Алжир)...................    201
382.	Балузас крахмалом (Тунис)..............................    202
383.	Балуза по-алжирски..........................................202
384.	Асида ореховая...................    .....................  202
385.	Баклава миндальная (Алжир)..............................  ..204
Книжное рекламное агентство «РА» и СП «КАРАВЕЛЛА»
продолжают издание серии книг «КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО НАРОДОВ МИРА»
Искусство кулинарии — часть культурного наследия каждой страны, каждого народа.
Уже вышли в свет «Польская кухня», «Венгерская кухня», «Украинская кухня», «Русская кухня», «Болгарская кухня», «Французская кухня», «Еврейская кухня», «Немецкая кухня», «Английская кухня», «Китайская кухня».
В 1996 году предлагаем следующие тома нашей коллекции: «Итальянская кухня», «Скандинавская кухня», «Грузинская кухня», «Североамериканская кухня», «Румынская - кухня», «Индийская кухня», «Австралийская кухня», «Узбекская кухня», «Швейцарская кухня»
Книготоргующие организации стран СНГ могут приобрести любое количество этих книг по прямым связям..
Мы предлагаем также книги других издательств — сотни наименований книг на любой вкус — всегда только красочные издания в твердых переплетах Отправка <<> склада в Харькове жел.-дор. и автомобильным транспортом. Любые формы расчетов, включая книгообмен!
г. Харьков, ул. Сумская, 28
Тел. 477-747 Факс (0572) 436-163
Мы оформим для Вас любую сделку по маршруту Ваш город — Харьков — Москва — Харьков — Ваш город.
Отправляйте книги через нас.
]Дена: НДС за ввоз книг на Украину из расчета 500-1000 российских руб. за книгу из Москвы + экв. 100 $ USA для оплаты таможенных процедур.
Креветки в остром соусе
Продукты Средиземного моря и Атлантического океана — основные для жителей стран Магриба.
5 6-151
Кускус, с мясом, луком и. медом
Самое любимое национальное блюдо — кускус. Основа его — манная крупа. В Новый год — Рас-эль-Аль — магрибцы едят кускус с вяленым мясом.
Рыба по-арабски
Рыбное блюдо — обязательно острое. Эта рыба приготовлена с неожиданными для европейцев добавками — ореха
ми и изюмом.
J[A.evuyu по-тунисски
Мясо в Магрибе готовят очень искусно, вкус его весьма пикантен и даже изыскан.
1ЛЛорба мекатсра
Наиболее популярны в странах Магриба супы из бобовых растений. Суп должен быть густым, сытным и горячим.
Jilopm апельсиновый
Магриб — всегда удивляет европейцев. Даже такое привычное кондитерское изделие — торт — подают теплым.
Колбаски из баранины
Блюдо из рубленого мяса. Колбаски обжаривают на сильно разогретой решетке.
«Восточные сладости»
Непревзойденные чареки — полумесяцы в сахарной пудре, знаменитый рахат-лукум, миндальная баклава и непременный черный, как ночь, кофе.