Хлеб. Технология и рецептуры - Хамельман Д.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ, размышления и выражение признательности

Часть II
Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий

Гл. 8. Особые виды хлеба и сдобыБез названия

Гл. 10. Декоративные и выставочные изделия

ПЕКАРСКИЕ ПРОЦЕНТЫ И РАСЧЕТЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Пересчет свежих дрожжей в сухие
Образец бланка для графика производства

Author: Хамельман Д.

Tags: различные тропические и субтропические плодовые зерновые производства выпечка кулинария хлеб хлебопечение

ISBN: 978-5-604-3943-1-1

Year: 2022

Similar

Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие

Технология хлебобулочных изделий

Печем хлеб и булочки

Улица свежего хлеба

Text

ТРЕТЬЕ ИЗДАНИЕ
переработанное н дополненное.
Включает вндеонллюстрацин
2Ю
14(» РВ1Ш1ПГУР
+3(1 НОВЫХ
—•
ТЕХИОЛОГИЯ^^-^,
LESAFFRE
ШОЕВАСШ
GLOBAL BAKING TECHNOLOGY
hleb.club
ХЛЕБОМОЛЫ
ПКМОЛОП* дошимго xrttonmwb
Я посвящаю эту книгу всем моим учителям.
Ваши навыки, знания и опыт оказали
неоценимое влияние на мою жизнь.
Наилучшей благодарностью вам может
послужить книга, которая будет полезна
другим пекарям. Если все так и получится,
то моя жизнь прожита не зря.
JEFFREY HAMELMAN
ILLUSTRATIONS AND PHOTOGRAPH"
CHIHO KANEKO
Wiley
ХЛЕБ
ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ
3-Е ИЗДАНИЕ V. I
ДЖеффри ХАМЕЛЬМАН
Иллюстрации и фото
ЧИО КАНЕКО
Перевод с англ. яз.
Третье русское издание существенно
переработано и дополнено новыми
рецептурами, а также видеоиллюстрациями
Санкт-Петербург
2022
УДК 634.68
ББК 36.83Англ.
XI8
Хамельман Джеффри
XI8 Хлеб. Технология и рецептуры / Дж. Хамельман. — Пер. с англ. — 3-е изд.,
перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2021. - 528 с., ил„ табл.; цв. вкл. XX с.
ISBN 978-1 -118-13271 -5 (США)
ISBN 978-5-604-3943-1 -1
Предлагаемое третье, существенно переработанное и дополненное издание практи-
ческого руководства для пекарей получило заслуженное признание специалистов раз-
ных стран. Международная ассоциация кулинаров-профессионалов (IACP) назвала книгу
«шедевром литературы по хлебопечению». Автор книги посвятил более 45 лет искусству
выпечки хлеба, пройдя последовательный путь от подмастерья, пекаря и владельца пе-
карни до тренера американской сборной по хлебопечению, руководителя учебного центра
и признанного международного тренера-наставника. В этом руководстве ему прекрасно
удалось связать традиции мастеров, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями со-
временного производства. Описаны основные ингредиенты, их роль в производстве хле-
бобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практи-
ческие советы и раскрыты «секреты» опытного мастера и технолога.
В третье издание добавлено 36 новых рецеп-ур с вариациями, причем для всех рецеп-
тур подробно описаны технологические особенности изготовления того или иного изделия
в производственном и любительском вариантах. В издание вошли также оригинальные
рецептуры хлеба на заквасках и предварительно выброженных полуфабрикатах масте-
ров-пекарей пяти континентов. Несомненным достоинством книги являются пошаговые
иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.
Особенностью нового издания на русском языке стало включение более 60 видео, ил-
люстрирующих техники автора. Представленные технологические операции, приемы ра-
боты с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий
разного уровня — от небольших пекарен до крупных предприятий. Книга представляет не-
сомненный интерес для крафтовых пекарей, работников сетевых пекарен, для технологов
и мастеров хлебопекарной промышленности, а также для хлебопеков-любителей, выпека-
ющих хлеб в домашних условиях.
УДК 634.68
ББК Зб.вЗАнгл.
Все права защищены.
Издание осуществлено по договору с издательством John Wiley & Sons, Inc.
All rights reserved. This translation published under license with the original publisher
John Wiley & Sons, Inc.
Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме
без письменного разрешения владельцев авторских прав.
Copyright © 2021,2013,2004 by John Wiley & Sons, Inc. All rights reserved.
ISBN 978-1 -118-13271 -5 (США) Hamelman, Jeffrey, author | Kaneko, Chiho, artist
ISBN 978-5-604-3943-1 -1 ©2011, 2017,2022 ИД «Профессия», перевод, оформление
Моим друзьям -
российским хлебопекам
На момент выхода в свет 1-го русского издания моей книги "Хлеб" (2011 г.)
я никогда не бывал в России, хотя и долго мечтал о такой поездке.
Ничего в этом смысле не изменилось и к выходу 2-го издания в 2017 г.
Первая моя поездка в Россию пришлась на 2018 г, когда я провел первый мастер-
класс в Санкт-Петербурге, и чуть больше чем за год я трижды побывал в Рос-
сии и провел шесть мастер-классов. На них я встретил множество творческих,
прекрасно подготовленных и любящих свое дело пекарей — сначала они учи-
лись, но вскоре стали моими коллегами, а многие из них — и близкими друзьями.
Вне стен мастер-классов я получил незабываемые впечатления от потрясающего
санкт-пе ербургского балета, от поездки в Тулу и Ясную Поляну по местам, свя-
занным с творчеством моего любимого Льва Толстого, от посещения пасеки,
музеев, хранилища семян в институте им. Вавилова... Я попробовал настоящую
еду российской глубинки — дары плодородной русской земли. Я узнал много
нового, но больше всего меня впечатлили люди, хлебопеки-любители и профес-
сиональные пекари. Очень надеюсь, что моя книга помогла им; во всяком слу-
чае, могу с всей убежденностью заявить, что российские пекари оказали на меня
огромное влияние.
Когда я пишу эти строки, пандемия коронсвируса вносит хаос и разрывает
привычный мир, так что не знаю, доведется ли мне еще раз побывать в России.
Но я уже оставил в вашей необъятной стране частицу своего сердца.
Моя бабушка по происхождению русская. С детства я помню вкус свежеиспе-
ченного хлеба, которым она кормила меня. Думаю, что именно это в конечном
итоге повлияло на меня при выборе профессии. Когда я открыл свою пекарню,
бабушка была еще жива, и теперь я уже мог кормить ее хлебом, и мне кажется,
втайне она гордилась мной. К сожалению, бабушка умерла задолго до написания
этой книги, но я уверен, она была бы счастлива, если бы знала, что мою книгу пере-
вели на русский язык, и еще больше гордилась бы своим внуком. И я горжусь, что
моя книга так востребована в России и у меня есть так много единомышленни-
ков и друзей на родине моей бабушки. Может, мы когда-нибудь снова встретимся,
испечем вместе хлеб и пгеломим его на благо наших народов.
С наилучшими пожеланиями,
Джеффри Хамельман
Как читать книгу и что нового в 3-м издании?
60+ ВИ ДЕСИ Л ЛЮСТРАЦИИ с участием автора добавлены исключительно в 3-е
русское издание. Переходите на них, отсканировав соответствующие QR-коды.
Для просмотра на компьютере зайдите на YouTube-канал школы hleb.dub, плейлист
«Иллюстрации к книге Дж. Хамельмана "Хлеб. Технологии и рецептуры"»
ПЕРВАЯ ЧАСТЬ заново переведена и отредактирована. Рекомендуем внимательно про-
читать эту часть, так как она посвящена основам выпечки хлеба.
ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ:
• добавлены 36 новых рецептур, они отмечены значком inavt
• в описание рецептур добавлены оригинальные названия
• обновлены и дополнены короткие рекомендации перед базовыми главами 4, 5, 6.
Перед приготовлением соответствующих рецептур советуем их переч 1тыьа1п,
• «домашний вариант» рецептур пересчитан на выпечку 1-2 изделий либо на количе-
ство теста, помещающееся в бытовую духовку;
• часть «старых» рецептур уточнены автором (напр., ирландский содовый) или в них
добавлены варианты приготовления;
• настоятельно рекомендуем использовать весы и термометр f, а если под рукой
нет весов — в приложении приведена таблица соответствия массы й объема
ингредиентов
В ПРИЛОЖЕНИИ даны три подробные инструкции выведения и поддержания материн-
ской культуры, которые вам пригодятся, если у вас нет своей закваски.
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ существенно обновлён и дополнен. Если какой-то термин непо-
нятен (например, ретардер) - прежде чем «гуглить», загляните ь Словарь в конце книги.
ЭКРАНИЗАЦИЯ КНИГИ: Онлайн-курс с большим объемом видео и уникальной практикой
доступен в школе крафтового хлебопечения hleb.dub. Он предназначен как для начинаю-
щих, так и опытных пекарей
Вы получите:
• пошаговую визуализацию процессов;
• разбои оазо1 ых и продвинутых рецептур книги;
• практические задания, которые поз; олят отработать важнейшие основные техники.
На курсе Вы сможете улучшить свои пекарские навыки, освоить новые приёмы и погру-
зиться в философию Джеффри. Запись на курс — www.hleb.club
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие к третьему изданию,
размышления и выражение признательности.................11
Вступление..............................................13
Часть 1
ИНГРЕДИЕНТЫ И ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ...........................15
Гл. 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки....17
Гл. 2. Ингредиенты и их функции.........................45
Гл. 3. Техника формования вручную.......................75
Часть 2
РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ................101
Гл. 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах.....107
Гл. 5. Пшеничный хлеб на закваске.......................173
Гл. 6. Ржаной хлеб на закваске.........................247
Гл. 7. Изделия из безопарногс теста....................315
Гл. 8. Особые виды хлеба и сдобы........................351
Гл. 9. Техника плетения................................435
Гл. 10. Декоративные и выставочные изделия.............465
ПРИЛОЖЕНИЯ...............................................490
Разведение, возобновление и сохранение заквасочных культур.490
Три важных анализа муки................................503
Добавки к муке..........................................505
Пекарские проценты и расчеты в хлебопечении.............508
Расчет желательной температуры теста....................510
Расчет сырьевой себестоимости..............................512
Пересчет свежих дрожжей в сухие........................513
Образец бланка для графика производства................513
Меры массы и объема ингредиентов.......................514
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ.........................................516
ЛИТЕРАТУРА...............................................523
ЭПИЛОГ...................................................525
РЕЦЕПТУРЫ
Глава 4
ХЛЕБ НА ВЫБРОЖЕННЫХ
ДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
Багеты на опаре пулиш 115
Багеты на пат ферментэ 117
Чиабатта на густой биге 119
Чиабатта с использованием ночного
автолиза LtliJ 122
Чиабатта с оливковым маслом
и пшеничными зародышами 125
Французский деревенский хлеб 127
Деревенский хлеб на соленой опаре
с цельнозерновой мукой 129
Хлеб с печеным картофелем 131
Хлеб с печеным картофелем и луком 134
Хлеб из цельнозерновой спельты
с медом 136
Хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой
и медом 138
Цельнозерновой пшеничный хлеб
с фундуком и изюмом 140
Хлеб с овсяными хлопьями и яблоками
142
Цельнозерновой хлеб с многозерновой
замочкой 144
Хлеб с бурым рисом 146
Хлеб с пятью злаками и семенами 148
Хлеб с пшеничной крупкой 150
Хлеб с семенами подсолнечника 152
Хлеб с грецкими орехами и золотистым
изюмом 154
Хлеб соспельтой, тыквой и медом Ellii 156
Хлеб на пахте 158
Кукурузный хлеб 160
Хлеб из пшеницы твердых сортов
на быстрой опаре 162
Хлеб из пшеницы твердых сортов
на быстрой опаре с цельными злаками 164
Каталонские Льонге (Иван Ярза) СЗЗ 166
Багет Маршан дю Вен (Джеймс Макгуайр)
ЕШ 69
Глава 5. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
НА ЗАКВАСКЕ
Вермонтский на закваске 184
Традиционный французский хлеб
на трехфазной закваске СЗЗ 186
Французский хлеб на однофазной закваске 188
Хлеб на закваске с цельнозерновой
пшеничной мукой 189
Французский хлеб на смеси двух заквасок 191
Каравай Пуант-а-Кальер 193
Каравай пшенично-ржаной 195
Каравай из разных видов муки ES21197
Каравай из спельты с обжаренной гречкой
или 199
Хлеб для «занятых хлеборобов» CS3 201
100%-ный цельнозерновой хлеб
«для вечно спешащих» UliJ 203
Хлеб из цельнозерновой муки со злаками 205
Хлеб «Семолина» на закваске 207
Хлеб из пшеницы дурум 210
Багеты на закваске 212
Хлеб с золотистым изюмом 213
Чиабатта с грецким орехом и изюмом 215
Хлеб с пятью злаками на закваске 217
Хлеб с пурпурным ячменем ПЕЗ 219
Хлеб на закваске с фундуком и инжиром 221
Хлеб с семенами на закваске 223
Хлеб с ячменем на пиве 225
Хлеб с оливками 227
Хлеб со спельтой и киноа LUU 229
Сырный хлеб 231
Нормандский яблочный хлеб на сидре 233
Пшеничный хлеб на закваске с запеченным
чесноком 235
Хлеб «Праздник урожая» 237
Хлеб с морковью и грецкими орехами 239
Хлеб с фундуком и черносливом 241
Тостовый хлеб из многолетней пшеницы
(Эмили Солкельд) ЕИЗ 243
Лодевский хлеб (Тосио Нихеи) ESQ 245
Рецептуры
9
Глава 6
РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Пояснения к рецептурам 248
Ржаной 40%-ный с тмином 254
Легкий ржаной хлеб 256
Ржаной на закваске с грецкими орехами 258
Ржаной 90%-ный на трехфазной закваске 261
Ржаной 80%-ный на трехфазной закваске 263
Пшенично-ржаной хлеб с изюмом
и грецкими орехами 265
Литовский ржаной хлеб liisili 267
Хлеб с картофелем и обжаренной хлебной
крошкой KQ269
Немецкий хлеб с кварком или творогом 271
Французский ржаной 66%-ный хлеб 273
Ржаной 70%-ный с замочкой из резаной
ржи и цельнозерновой пшеничной
мукой 274
80%-ный ржаной заварной 276
Немецкий 100%-ный ржаной цельнозерновой
хлеб 278
Ржаной цельнозерновой хлеб с семенами
льна 280
Ржаной цельнозерновой хлеб с изюмом 282
Ржаной каравай ШзЕЗ 284
Ржаные палочки с шоколадом
и сухофруктами E1S3 285
Черный пумперникель (Хорст Бандел) 286
Датский черный ржаной на пиве !Ш 290
Датский ржаной хлеб на пиве со спельтой
и тыквенными семечками E1S3 292
Ржаной хлеб с семенами льна и замочкой
из старого хлеба 294
Черный хлеб 296
Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске 298
Немецкий ржаной с семенами льна 300
Хлеб на ржаной закваске с семенами
подсолнечника 302
Пшенично-ржаной хлеб на двух заквасках
и пиве 304
Ржаной 65%-ный хлеб. Сравнительная
выпечка трех вариантов: на ржаной
закваске, на пшеничной закваске и без
подкисления 306
Зальцбургский хлеб с пшеничными
зародышами (Маркус Фарбингер) E1S3 308
Бородинский хлеб (Виталий Лунин)
ИШ311
Глава 7
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
Пшеничный хлеб ручного замеса 317
Французский хлеб с шестью обминками
без замеса 320
Традиционные багеты 321
Багеты из теста холодного брожения 323
Овсяный хлеб 325
Овсяный хлеб с корицей и изюмом 327
Хлеб с пятью злаками 329
Хала 331
Бернский хлеб 333
Пульмановский хлеб 335
Хлеб на сыворотке 336
Хлеб из семолины с замочкой
и фенхелем 337
Цельнозерновой пшеничный хлеб с орехами
пекан и золотистым изюмом 339
Хлеб с фундуком, инжиром, семенами
фенхеля и розмарином 341
Немецкий фермерский хлеб 343
Тостовый хлеб 345
Цельнозерновой тостовый хлеб
(Дебра Уинк) ГЧЯ 346
Хачапури (Анастасия Свистунова) 1113^1348
Глава 8
ОСОБЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА И СДОБЫ
Бриоши 352
Бриошь «большая голова» 355
Бистинг или биненштих 358
Бриошь с сыром, фруктами и штрейзелем 360
Бриошь-плетенка с имбирем и медом 362
Бриошь слоеная 363
Киш с сыром Маруаль 367
Пирог с куполами 368
Бриоши эмпанада 369
10
Рецептуры
Бриошь с яйцом и грибной начинкой
к завтраку 111311 370
Швейцарский крестьянский хлеб 371
Хлебные палочки с кунжутом 374
Гриссини 375
Мягкие сливочные булочки 377
Бейглы 379
Симиты 383
Бялы 384
Ирландский содовый хлеб 386
Традиционные английские
пасхальные булочки с крестом 388
Претцели 391
Претцели из спельты на густой закваске ЕЬЗ 394
Тесто для пиццы на густой опаре бига 396
Прованская пицца (пиццаладьер) 399
Тарт фламбе 401
Фугас с оливками 402
Фокачча 405
Крекеры с розмарином на оливково i
масле 407
Пряные пше ичные крекеры 111311408
Крекеры с сыром грюйер 111311409
Сокка, французские лепешки из нутовой
муки 410
Цельнозерновые лепешки с острой
начинкой 411
Пряный хлеб с сухофруктами и орехами.
Хлеб путешественника 111311413
Штоллен 111311416
Панфорте 111311419
Панфорте с шоколадом *11311421
Сабайон с ржаными крошками 1113'-' 423
Лебкюхен (традиционные немецкие
пряники) 425
Хлебный кекс ШзЗ427
Оригинальный соленый х>.еб с медом
(Джон Мелквист) ЧЙЯ 428
Оладьи и вафли на закваске 430
Лепешки кокас (Лот Рока) 111311431
Глава 9
ТЕХНИКА ПЛЕТЕНИЯ
Хала 440
Плетенка из одного жгута 442
Плетенка из двух жгутов 444
П ле генка из трех жгутов 446
Плетенка из четырех жгутов 448
Плетенка из пяти жгутов 450
Плетенки из шести жгутов 452
Плетенка из семи жгутов 456
Многоуровневые плетенки 457
Двухъярусная плетенка 457
Трехъярусная плетенка 458
Венгерское кольцо 459
Шестиконечная звезда 462
Глава 10
ДЕКОРАТИВНЫЕ И ВЫСТАВОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Светлое дрожжевое декоративное тесто 466
Темное дрожжевое декоративное тесто 467
Изделия на основе плетеной решетки 468
Овальное блюдо 468
Поднос в форме сердца с мраморным кантом
474
Рог изобилия 476
Круглая декоративная тарелка 478
Бездрожжевое декоративное тесто 480
Розы 483
Коробка для хлеба с рисунком в технике
шелкографии 488
ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ,
размышления и выражение признательности
Не хотите ли подготовить третье издание своего «Хлеба»?
Я был немало удивлен, когда мне позвонила Елена Герреро, руково-
дитель редакции издательства John Wiley & Sons, которую я совершенно не
знал. После долгой борьбы с самим собой я все-таки согласился. Несмотря
на многочисленные изменения, сделанные для этого третьего издания, оно
по-прежнему остается книгой о хлебе. И о хлебопеках.
Чтобы включить в третье издание 36 новых рецептур изделий, пришлось
пожертвовать несколькими рецептами из предыдущих изданий. Среди новых
рецептур — описания хлеба, праздничных изделий типа Штоллен, Панфорте
и Бирвеке и даже вкуснейший пирог из черствого хлеба. Но больше всего меня
радует то, что удалось включить ряд рецептур мастеров других стран — от
России до Японии с Австралией. Каждый из этих опытнейших, приверженных
своему делу пекарей предоставил рецепт своего любимого хлеба, так что в своей
совокупности эти изделия существенно расширили горизонты нашей книги.
Я очень рад познакомить наших читателей с этими отличными мастерами.
При подготовке третьего издания моя задача по сравнению со вторым не
изменилась — мне предстояло сделать книгу полнее и ценнее для моих коллег-
пекарей. У меня нет никаких секретов — чего стоят эти секреты, если они
обрывают диалог, основанный на обмене опытом, а делиться своим опытом —
дело очень приятное. Великий Раймон Кальвель (Raymond Calvel) говорил:
«La verite sort du four» («истина выходит из печи»). Я не собираюсь оценивать
успешность своих усилий по подготовке этого третьего издания — судьями
предстоит быть вам. Спасибо!
Я никогда не смог бы подготовить это издание без огромной помощи несколь-
ких людей. Мне очень пригодились замечания и предложения выпускающего
редактора Джулии Керр, а также всех участвовавших в проекте сотрудников
издательства Wiley, на деле доказавших свой профессионализм и пунктуаль-
ность. Работать с ними было одно удовольствие. Мне хотелось бы также сказать
огромное спасибо своей жене, партнеру и лучшему другу — моей любимой Чио.
Она ежедневно вдохновляла меня своей потрясающей способностью видеть
внутреннюю сущность вещей — ее иллюстрации и фотографии сделали эту
книгу более наглядной.
Если мы, пекари, открыты миру и любопытны, то сохраняем верность
своему делу всю жизнь. На пути к вершинам мастерства очень много ступеней,
и не стоит пытаться перепрыгнуть через какие-то из них, — лучше уделить
время каждой ступеньке. Сначала мы осваиваем «несущие конструкции»,
удерживающие всю структуру, — подбор ингредиентов, способы замеса,
брожения и формования, учимся делать надрезы и соблюдать режимы выпечки,
и только затем начинаем изучать другие, все более мелкие нюансы. Когда мы
погружаемся во все эти детали, наши далекие от хлебопечения друзья могут
считать нас в чем-то эксцентричными, но мы-то знаем, как очаровывает хлеб
12
Предисловие к третьему изданию
и как важны наши непрерывные усилия по погружению в его сущность.
Какое непередаваемое ощущение — оглянуться назад, увидеть сотни поко-
лений хлебопеков, изготавливавших хлеб до нас и осознать, что ты наследник
их коллективного опыта. Посмотрев же вперед, можно увидеть бесчисленные
поколения будущих пекарей и понять вдруг, что все крутится вокруг тебя, что
ты — центр мироздания и несешь ответственность за будущее со всей благо-
дарностью хлебопекам прошлого.
В конце концов, мое сердце принадлежит всем истинным хлебопекам — не
тем псевдопекарям, которые начинали как настоящие, но потом вдруг поня-
ли, что не годятся для этой бесконечной повседневной рутины с ее ранними
подъемами по утрам и необходимостью работать руками... Настоящие хлебо-
пеки — это простые герои, которые каждый день неделями, месяцами, годами
и десятилетиями стоят за рабочим столом, и я высказываю им свое уважение.
Именно этим героям я посвящаю эту книгу и всю жизнь буду им благодарен.
Итак, перед вами третье издание ХЛЕБА. Я собрал в книге все лучшее и на-
деюсь, что она поможет читателям улучшить свои навыки хлебопечения.
Вместе с тем это всего лишь книга, «двухмерный объект». В ней — сем процесс
и радость узнавания новых особенностей, свойств и природы хлеба, причем
этот процесс у каждого протекает по-своему. Мы познаем это в поте лица
и с вымазанными мукой руками. Мы печем, учимся и делимся хлебом и своим
опытом, и нет на свете ничего лучше. Помните, что на каждый каравай, вы-
шедший из вашей печи, всегда найдется кто-то голодный.
ВСТУПЛЕНИЕ
Хлеб. Выпекать его довольно просто и вместе с тем очень сложно.
Для выпечки хлеба требуется небольшое число самых простых и легко
доступных ингредиентов, и для их подготовки не нужны чрезмерные ухищ-
рения. Поскольку пекарь работает с очень небольшим числом ингредиентов,
один процесс выпечки мало отличается от другого. В одной тестомесильной
машине можно проводить замес практически всех видов теста. Вообще-то для
выпечки требуется мало оборудования: несколько кусков полотна, корзины
для расстойки, хорошие весы, прочный рабочий стол, скребки и несколько
острых тонких лезвий, а также надежная печь. Совсем немного. Но, кроме того,
с момента посева семян до подачи свежевыпеченного хлеба на стол нужен труд
и навыки десятков людей. Фермеры обрабатывают и засеивают поля, выра-
щивают и собирают урожай. Зерно перевозят на мельницы, где мукомолы его
подготавливают, перемалывают, просеивают, анализируют муку и упаковывают
ее. Пакеты и мешки муки перевозят по всей стране, и, наконец, они попадают
к пекарю, который проводит последний «сеанс волшебства», после которого
мука становится хлебом. Мука как таковая прекращает свое существование
и чудесным образом превращается в руках пекаря в питательный, вкусный,
живой хлеб. Ароматный кусок каравая, который мы держим в руках через
многие месяцы после посева зерна, — это результат усилий очень многих людей.
Трудно, почти невозможно описать тот образ жизни, который так нравится
пекарям. Стиль работы меняется от пекарни к пекарне. Есть производства,
которые работают в жестком режиме, выпуская сотни тонн хлеба, которые
потом везут сотни километров к потребителям. Есть пекари, которые совсем
не пекари, а фактически человеческие винтики в производственной линии,
и они мало связаны с другими сотрудниками. При этом кто-то работает только
на замесе, другие отвечают за формование, а третьи заняты исключительно
выпечкой. Увольняется, например, такой пекарь и приходит устраиваться на
работу в другую пекарню. «А замес вы можете сделать?» — спрашивает его
хозяин. «Нет, я только формую тесто» — следует ответ. Я убежден, что такой
«поточный» подход, во-первых, деквалифицирует работников, а, во-вторых,
если подобная работа длится годами, то зачастую она оказывает обесчелове-
чивающее влияние на пекаря.
Когда я задумываюсь об образе и качестве жизни хлебопека, мне больше
нравится другой тип пекарни. Работающий в ней пекарь всему научился
благодаря тяжкому труду, упорству и самоотдаче, он может выполнять все
операции, связанные с производством хлеба. Знание премудростей замеса,
разновидностей и сложностей брожения, сильные руки и нежные прикосно-
вения, необходимые при формовании, ловкость надрезки и умение выпекать
золотистые буханки — все это знания, умения и навыки, формирующиеся
за годы профессионального роста. В пекарне, как и везде, бывают ошибки
и проблемы, и только годы внимательного упорного труда позволяют мастеру
справляться с ними успешно.
14
Вступление
Пекарь в традиционной пекарне, как правило, знает большинство своих по-
купателей, он может улыбнуться им и сказать «Привет!». Наверняка он тысячи
раз слышал, какой вкусный хлеб или булочки он выпекает, как они нравятся
детишкам, старикам и всем членам семьи. Зачастую трудно сказать, кто здесь
главный — пекарь, выпекающий хлеб на радость местным жителям, или по-
купатели, обеспечивающие ему средства к существованию. Эти взаимосвязи
и отношения очень важны для всех участвующих сторон. Пекарь — очень
уважаемое лицо в любом сообществе, играющее в нем важную роль.
Работа пекаря сложная, непрекращающаяся, в ней много ручного труда,
так что не следует ее излишне романтизировать. То, что выпечка достаточно
быстро черствеет и портится, требует от пекаря понимания «цикла жизни»
хлеба и сдобы.
Каждый день, как и столетия назад, требуется подкармливать закваски.
Живущие в них микроорганизмы попадают в тесто и придают изделиям неза-
бываемый вкус и аромат. Каждый день формуются багеты, караваи и булочки,
а расстоечные корзинки и формы наполняются своим хрупким содержимым.
Каждый день снова и снова загружается печь и постоянно из нее выходит
хлеб с золотистой корочкой и нежным мякишем. В конце рабочего дня пекарь
пропитан запахом хлеба и самым настоящим потом, а утром стеллажи снова
пусты — выпеченный накануне хлеб уже съеден сотнями и сотнями людей.
Пекарня снова готова к р 1боте, и в ней заново начинается рабочий цикл.
Жизнь пекаря во многом напоминает жизнь фермера — в любой празд-
ник животные должны быть покормлены, коровы подоены, также как и хлеб
должен быть свежим. И что же, работа пекаря — это каторга? Я ношу фартук
и пеку хлеб более сорока лет. Мне повезло, и в моем успешном опыте труд
пекаря не поделен на фрагменты — «десять лет на замесе, потом десять на
формовании». Для человека, работа которого заключается в хлебопечении
в целом, повторяемость операций не в тягость. Мне верится, что в жизни
многих пекарей огромную роль играет ежедневная востребованность, а также
глубокое погружение в сам процесс хлебопечения. Еще в позапрошлом веке
Джон Раскин сказал: Laborare est orare, то есть «трудиться — как молиться».
Пекарь, построивший свою жизнь вокруг хлебопечения как такового, навер-
няка считает, что Раскин говорил о нем.
Часть I
Ингредиенты
и основные операции
Изготовить хлеб совсем несложно.
Внесите муку, добавьте необходимое
количество воды, немного соли, а также
закваску или дрожжи. Замесите тесто,
оставьте его на некоторое время для бро-
жения, затем придайте тестовой заго-
товке нужную форму, дайте ей рассто-
яться и можно вытекать хлеб. Совсем
немного операций. Все будет несколько
сложнее, если требуется выпечь десятки
изделий, однако по-прежнему все
довольно понятно. Можно выпекать
50, 100, 500, 1000 и более изделий — по
мере увеличения объемов производ-
ства основные принципы не меняются,
но появляется все больше проблем,
а последствия ошибок становятся все
более весомыми. По мере приобретения
нужных навыков, позволяющих выпе-
кать ежедневно сотни и тысячи изделий,
следующим уровнем мастере! ва будет
обеспечение постоянства качества про-
дукции. Это главный вызов и для про-
фессионального пекаря, и для человека,
выпекающего хлеб в домашних усло-
виях. Необходимо уметь изо дня в день
понимать особенности конкретного
теста, приспосабливаться к ним и заме-
чать малейшие изменения температуры
окружающей среды и влажности воз-
духа, а также степени созревания теста
и его поведения при брожении. Нужно
постоянно учитывать взаимосвязи всех
производственных операции и пони-
мать, какие изменения и когда нужно
сделать, чтобы об^печить постоянство
качества. Короче говоря, успешный
пекарь должен уметь поставить себя на
место дрожжевых клеток и молочнокис-
лых бактерий, ощущая то же, что и они.
Если нашей целью является посто-
янство качества, то основной принцип
хлебопечения состоит в том, что «все
происходящее на той или иной стадии
процесса влияет на хлеб на всем пути
превращения сырья в готовое изделие;
любая стадия производства полностью
обусловливает изменения, происходя-
щие на последующей стадии».
Я считаю, что ломоть хлеба в руках —
это результат тысяч факторов, действу-
ющих в ходе его изготовления. В неко-
тором смысле хлеб всегда чуть-чуть нас
опережает, и мы ежедневно вмнуж гены
учитывать огромное число нюансов.
Каждый, кто захочет овладеть прему дро
стями выпечки хлеба, рано или поздно
вынужден будет расстаться : иллюзией,
что тесто нужно «побе, (ить». На самом
деле хлеб можно делать только «полю-
бовно», и тогда он полностью вас возна-
градит, даже с еще большей страстью.
Пекарь вступает в дело лишь тогда,
когда зерно будет посеяно, выращено,
собрано, смолото, а мука будет расфасо
вана по мешкам и пакетам. Я постоянно
поражаюсь, что иногда у меня пзл^ча
ется вполне приемлемый хлеб, а иногда
такой; что его хочется спрятать с глаз
подальше. Откуда такое непостоянство?
Я не учился на стандартных х гебопскар
ных курсах, и мои первые годы работы
пекарем были скорее годами поисков
и интуитивных находок, а не результа
том формального профессионального
обучения. Мне никогда не хотелось
заменить мои практические находки
и уроки первых лет работы в пекарне
сидением за партой на курсах — ничто
не может заменить годы постоянной
практики и личного опыта. Однако, по
мере роста моих теоретических знаний
о хлебе, росло не только качество моих
изделий, но и повторяемость, стабиль-
ность их параметров. Изучение книг по
хлеоопечению никогда не заменит ощу-
щения от прикосновения к тесту. Но
каче< тво ваших изделий, несомненно,
будет выше, если вы буд ет понимать, что
г.менно прош ходит с момента вскрытия
мешка или пакета с мукой и до выемки
горячего хлеба из печи.
rVV"V У У-'У У '."У У.,У|,Г?ТТТ>У"Т У V УУ^УУ У|ф,,У ‘У ‘У У У VI
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ.
ОТ ЗАМЕСА ДО ВЫПЕЧКИ
Зерно, из которого получают хлеб, — это живое существо, которое рождается
в утробе Земли и заканчивает свой путь после помола.
Г. Э. Джейкоб. «Шесть тысяч лет истории хлеба»
В этой главе мы рассмотрим все стадии процесса хлебопечения — от
подбора ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба. Каж-
дая из этих стадий не только важна сама по себе, но и влияет на все
последующие.
Некоторые из стадий хлебопечения таковы, что по ним можно напи-
сать целые тома. Однако нам важнее, чтобы вы четко поняли и осознали
те аспекты изготовления хлеба, которые влияют на повседневную работу
пекаря. Пусть некоторая информация на первый взгляд может показаться
вам излишне научной, все равно помните, что я пекарь, а не ученый, и моя
цель — объяснить то, что реально полезно и применимо в каждодневной
практике пекаря.
18
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Весь процесс хлебопечения можно раз-
делить на двенадцать отдельных стадий
или этапов. Иногда некоторые операции
(например, обминку) можно опустить. Не-
которые стадии (например, отлежка или
окончательная расстойка), довольно про-
сты, тогда как другие (в частности, замес
и выпечка) довольно сложны. Постоянно
имейте в виду, что при обработке теста все
действия пекаря неизбежно сказываются на
последующих стадиях производства.
Стадия 1. Дозирование
ингредиентов
Первая стадия — это подбор и дозирование
ингредиентов. Правильное и тщательное
дозирование необходимо для получения
постоянных по качеству, одинаковых по
форме и размерам изделий. При дозирова-
нии мы просчитываем также выход гото-
вой продукции, и точность дозирования
помогает избежать нехватки или слишком
большого количества изделий. Немаловаж-
ным фактором здесь является и стоимость
ингредиентов. Единственный способ обе-
спечить точность дозирования — это при-
менять дозирование по массе (в граммах
или килограммах), а не по объему (в стака-
нах, столовых или чайных ложках), так что
обязательный инвентарь каждого пекаря —
это надежные и точные весы.
Стадия 2. Замес
Первый этап замеса не имеет ничего общего
с собственно перемешиванием — это про-
сто определение температуры воды для за-
меса. Ее рассчитывают в зависимости от
заданной температуры теста (см. раздел
«Расчет желательной температуры теста»
в Приложениях). Чтобы качество каждой
выпеченной партии было стабильным,
Важность взвешивания
ингредиентов
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
пекарю требуется соблюдать много усло-
вий, в том числе постоянно контролировать
температуру. Лучше потратить несколько
минут на расчет температуры воды для за-
меса и получить тесто в нужном диапазоне
температур, чем потом кусать локти. После
определения температуры воды можно при-
ступать собственно к замесу.
Происходящее в емкости для замеса,
будь то обыкновенная пластиковая миска
или дежа современной высокоскоростной
тестомесильной машины, описать довольно
сложно. Все интересное начинается в тот
момент, когда частички муки и вода сопри-
касаются друг с другом. Замес преследует
несколько важных целей. Самая простая из
них — это равномерное распределение всех
ингредиентов в тесте. Сложнее описать об-
разование клейковины (глютена). Изначаль-
но молекулы белков в муке распределены
случайным образом и могут быть ориенти-
рованы в любые стороны. При замесе эти
молекулы вытягиваются в более или менее
распрямленные волокна, и такое вытягива-
ние и упорядочивание нитей клейковины
придает тесту «силу». Замес теста с требу-
емым развитием клейковины позволит те-
сту хорошо растягиваться, не разрываться,
а также удерживать захваченный воздух
и образующийся при дрожжевом броже-
нии углекислый газ, а это, в свою очередь,
обусловливает объем и цвет изделия по-
сле его выемки из печи. На самом деле все,
конечно, несколько сложнее. В пшеничной
муке есть два вида образующих клейковину
белков — глютенин и глиадин, природа ко-
торых в чем-то противоположна. (В ржаной
муке тоже есть глиадин и весьма схожий
с глютенином белок секалин. Но в ржаном
тесте эти белки не могут образовать клей-
ковину из-за присутствия пентозанов. По-
этому свойства ржаного теста и требования
к его замесу существенно отличаются от
пшеничного; подробнее л замесе ржано-
го теста см. раздел «Замес теста» в начале
главы 6).
Глютенин способствует формированию
структуры теста и его упругости (иными
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
19
словами, повышает его прочность при рас-
тяжении). Глиадин же придает тесту растя-
жимость, то есть способность к растягива-
нию. Для теста необходимо и то и другое,
и для одновременного формирования рас-
тяжимости и упругости требуется правиль-
ный замес. Сбалансированность этих двух
свойств позволяет тесту как сопротивляться
разрыву (быть упругим), так и растягивать-
ся без разрыва (быть растяжимым). Соблю-
дение баланса двух разных вязкоупругих
свойств остается важнейшей задачей всего
технологического процесса замеса.
Приведем пример. Представьте, что вам
требуется изготовить багеты, раскатав не-
большие, примерно 350-граммовые, ку-
ски теста в заготовки длиной около 60 см
и с одинаковым диаметром по всей длине.
Если они будут слишком упругими (напри-
мер, из-за недостаточной предварительной
расстойки после округления, использова
ния слишком сильной муки или слишком
интенсивного замеса), то при формовании
тесто будет сильно сопротивляться и, ско-
рее всего, вас победит! К тому моменту, ког-
да вам удастся раскатать тесто до нужной
длины багета, поверхность заготовки станет
рваной и неровной, а изделие будет выгля-
деть так, будто ему срочно требуется врач
или адвокат. А теперь представьте, что вам
нужно сформовать сотни таких заготовок!
Другая крайность — это когда тесто после
расстойки слишком растяжимо (из-за недо-
статочного замеса, слабой муки или слиш-
ком долгой предварительной расстойки).
При этом тесто будет само на себя не по-
хоже, словно тело без скелета, это будет не-
что «моллюскообразное»! При раскатке оно
вообще не будет сопротивляться, заготов-
ки получатся плоскими и бесформенными,
и такими же они останутся после выпечки.
Рассуждать о молекулах клейковинного
белка, конечно, полезно, но мне никогда не
приходилось видеть пекаря с микроскопом
в руках во время замеса. Поэтому при за-
месе теста никогда не пренебрегайте так-
тильными и зрительными ощущениями,
а также обращайте внимание на их изме-
нения. После загрузки в тестомесильную
машину всех ингредиентов и ее включения
начинается процесс гидратации муки. Не-
зависимо от типа месильной лопасти очень
В ГОСТЯХ У БАБУШКИ
Мои первые ощущения от еды связаны именно с хлебом. Одна из моих бабушек была
родом то ли из Польши, то ли из России (в зависимости от того, где проходили посто-
янно менявшиеся в то время границы). Мальчишкой почти каждый выходной мне при-
ходилось бывать у нее в гостях, иногда они с дедушкой приезжали к нам. Если мы ездили
к ним, то всякий раз нас ждала бесконечная череда домашних кушаний, которые быстро
исчезали в моем, похоже, бездонном желудке. Если бабушка и дедушка приезжали к нам,
то еды было меньше, но она все равно была главной. Независимо от того, кто к кому ездил,
у бабушки всегда был хлеб, но, как ни странно, я никогда не видел буханки целиком. В те
времена хлеб покупали на вес. Бабушка и дедушка всегда покупали его довольно много,
ломти отрезали от какой-то бесконечной буханки и заворачивали в бумагу. Хлеб был
с хрустящей корочкой, плотный и ароматный. Иногда нам попадаласг горбушка с при-
клеенной этикеткой, которую мы старались оторвать, но, как правило, часть этикетки
отодрать не удавалось, она оставалась на горбушке, но мы лопали хлеб с бумагой как ни
в чем не бывало. -
20
Часть I. Ингредиенты и основные операции
важно, чтобы скорость вращения сначала
была небольшой. На этой стадии увлажня-
ется внешняя поверхность гранул крахмала,
ингредиенты слипаются, и начинает обра-
зовываться тесто. После перемешивания
ингредиентов, обычно через 2-3 мин после
начала замеса, следует выключить машину
и попробовать тесто на ощупь (хорошо бы
и на вкус — не забыли ли добавить соли?).
Тесто должно быть липким, «шерохова-
тым», довольно жидким, у него еще нет
прочности, гладкости или упругости. По-
грузите в тесто кисть руки — оно должно
свободно расступаться, почти не оказывая
сопротивления. Так и должно быть на этой
стадии замеса, поскольку здесь для нас важ-
на однородность теста (равномерность рас-
пределения ингредиентов), а не его «сила».
На этой стадии начинающие пекари
обычно считают, что тесто получается
слишком жидким, и добавляют муку. Од-
нако, тесто, казавшееся на первой стадии
Как не надо доставать
тесто из дежи
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
АЭРАЦИЯ И ИЗЛИШНЕЕ ОКИСЛЕНИЕ МУКИ
Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную муку следует обогащать кис-
лородом, причем, что может показаться противоречащим этому утверждению, в тесто-
месильной машине она не должна подвергаться избыточному окислению. В связи с этим
хотелись бы пояснить потребность в насыщении муки кислородом и, одновременно,
необходимость соблюдения при этом осторожности.
При помоле пшеничной хлебопекарной муки ее необходимо аэрировать до того, как
приступать к выпечке (однако цельнозерновая мука из-за особенностей ее состава и пре-
восходных вкусоароматических характеристик может и должна идти на замес как можно
скорее). В ходе аэрирования, а также позднее при добавлении воды во время замеса,
на молекулярном уровне происходят события, существенно влияюшие на хлебопекар-
ные свойства муки. Будучи пекарем, а не научным работником, дальнейшее объяснение
«на пальцах» я адресую не ученым, а пекарям. На молекулярном уровне происходят чудес-
ные и не до конца еще объясненные изменения. Те' асти молекул, которые мы называем
тиольными группами и сульфидными связями, в присутст вии кислорода вступают во вза-
имодействие. По мере окисления этих тиольных групп они отдают сульфидам молекулу
водорода, в результате чего обоазуются дисульфиды. Дисульфидные связи в пшеничной
муке упрочняют связи клейковины. При недостаточной аэрации эти дисульфидные связи
будут образовываться лишь частично клейковинный каркас при замесе сформируется не
полностью, и готовый хлеб будет иметь дефекты качества в виде недостаточного объема
и слаборазвитой структуры.
Такое насыщение муки кислородом лучше всего обеспечивается в ходе ее созревания
путем выдержки или «от тежки» в течение 3-4 недель до испо гьзования для хлебопече-
ния. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизи-
рует ее и улучшает хлебопекарные свойства. Прежде муку хранили в деревянных кадках
или холщовых мешках, в которые легко проникал кислород, и мука созревала как бы сама
по себе. Сегодня муку хранят обычно в двухслойных мешках, и натуральное созревание
Глава 1.1 ехнология хлебопечения. От замеса до выпечки
21
замеса очень жидким, вскоре, при образо-
вании клейковины, превратится в густое
и плотное. А добавление муки на ранней
стадии замеса испортило уже немало пар-
тий теста. «Прочувствовать» превращение
жидкой бесформенной массы в плотное
растяжимое и упругое тесто можно лишь
руками в ходе всего процесса замеса.
Убедившись, что консистенция теста
нормальная и, при необходимости, скор-
ректировав ее, мы переходим на стадию
развития клейковины. Обычно тестоме-
сильную машину переключают на вторую
скорость, способствующую более быстрому
формированию клейковины. Дотроньтесь
рукой до теста — хорошо замешанное те-
сто будет оказывать сопротивление; оно
уже набрало силу, стало упругим, но мяг-
ким и немного пружинистым. Некоторые
пекари отделяют небольшой кусочек теста
и растягивают его в тонкую пленку (ино-
гда такую проверку называют «испытанием
на просвет» или «клейковинным окном»).
Это лишь один из способов оценить сте-
пень образования клейковины, но следует
проявлять осторожность: если эта тонкая
пленка совершенно прозрачная и клейкови-
на полностью сформировалась, тесто почти
муки происходит медленнее, чем при хранении в деревянной или холщовой таре. Совре-
менные мешки имеют то преимущество перед хо пцовыми, ito в муке не остается «мыши-
ных сюрпризов». Оптимальными хлебопекарными свойствами обладает только доста-
точно созревшая мука. Недостаточно созревшую муку иногда называют «свежесмоло-
той». При ее использовании мякиш хлеба получается недостаточно растяжимым, у теста
будет недостаточный подъем в печи, у готового хлеба — низкий объем, грубый мякиш
и толстая, непривлекательная на вид корочка. Отсюда возникает дилемма: многие совре-
менные мукомольные предприятия вырабатывают ежедневно сотни тонн муки — можете
представить себе реакцию мельника, если вы попросите его подержать у себя выработан-
ную муку недельки три, чтобы она получше созрела? Альтернативой натуральному созре-
ванию муки является ее химическая обработка, то есть искусственное окисление. Несмо-
тря на явные негативные последствия для муки и хлеба, химические способы созревания
путем внесения отбеливателей и других искусственных окислителей широко распростра-
нены в США (о продолжительности отбеливания и его последствиях см. раздел «) ,о0аьки
к муке» в Приложении).
При загрузке муки в тестомесильную машину и в ходе замеса происходит захват кисло-
рода, что способствует формированию клейковины. Действие месильной лопасти направ-
лено именно на захват тестом воздуха. Вместе с тем, его излишнее окисление вследствие
перемеса имеет негативные последствия (по разным причинам). Во-первых, при перемесе
разрушается структура клейковины, тесто становится менее сильным, «слабеет», теряет
упругость и по мере высвобождения поглощенной в начале замеса воды становится
более липким. Во-вторых, при перемесе также разрушаются каротиноидные пигменты,
изначально присутствующие в неотбеленной муке, обеспечивающие ее кремовый цвет
и пшеничный аромат, столь необходимые для формирования хлебного вкуса и запаха.
Как и яичный белок, имеющий слегка желтоватый оттенок и приобретающий при взби-
вании снежно-белый цвет, тесто при перемесе меняет свой цвет со слегка кремового до
чисто белого. К этому можно добавить, что теплое тесто окисляется быстрее холодного,
и именно поэтому следует внимательно следить за его температурой.
22
Часть I. Ингредиенты и основные операции
наверняка окажется слишком плотным, то
есть произошел «перемес». Правильное фор-
мирование клейковины не означает полного
ее образования. Как мы увидим далее, про-
должительность замеса на второй скорости
и, следовательно, степень формирования
клейковины зависит от многих факторов.
Если нашей единственной целью является
получение теста нужного объема, то мож-
но остановиться на большей дозировке
дрожжей и максимальном формировании
клейковины в тестомесе. Вместе с тем, мак-
симальный объем — это одно, а хороший
вкус и аромат — другое, так что способы за-
меса, обеспечивающие ма «.имальный пбъем
теста, одновременно негативно сказываются
на вкусе и аромате хлеба.
При каждом обороте месильного органа
тесто перемешивается, в него проникает
воздух и, соответственно, кислород. Кисло-
род участвует в упрочнении клейковинного
каркаса, однако избыток кислорода может
оказаться для теста вредным. Слишком
большое количество кислорода приведет
к «перемесу»: клейковинные связи начина-
ют рваться, тесто по мере высвобождения
АВТОЛИЗНЫЙ СПОСОБ
Автолизный способ был разработан проф. Раймоном Кальвелем (Raymond Calvel), при-
знанным экспертом по французскому хлебопечению, автором великолепной и очень
полезной книги «Вкус хлеоа» (Le Gout du Pain). В вольном переводе автолиз означает
«отлежка с саморасгл 1бленмем». Это очень эффективный способ изготовления француз-
ских и других видов хлеба, а также изделий из теста на натуральных заквасках (за исклю-
чением ржаных заквасок, поскольку практически не образующее клейковины ржаное
тесто во время отлежки может испортиться). Способ подробно описан Раймоном Каль-
велем в его работе 1974 года «Влияние естественного автолиза на хлебное тесто». Замес
только муки и воды ведут на первой, медленной скорости. Соль, дро кжи и выброженные
полуфабрикаты на этой стадии не добавляют — исключением является жидкая пшенич-
ная закваска или жидкая опара пулиш. После тщательного перемешивания муки с водой
тестомес выключают, тесто накрывают пленкой или тканью и оставляют на некоторое
время (от 20 мии до 1 ч). В ходе такой отлежки мука полностью гидрат лруется, а клей-
ковина продолжает образовываться несмо ря на отсутствие активного перемешивания.
После отлежки в тесто вносят остальные ингредиенты и возобновляют замес, уже, как
правило, на второй скорости. Для образования теста теперь требуется намного меньше
времени: из моего опыта, общее время замеса сокращается примерно на 50%. Это значит,
что тесто будет формироваться довольно быстро и так же быстро разрушаться, так что
с него нужно буквально не спускать глаз. Поскольку автолизный способ позволяет суще-
< твенно сократить общую продолжительность замеса, то минимизируются процессы
окисления каротиноидов. Хлеб, выпеченный из такого теста, отличается более высоким
объемом, лучшим вкусом и ароматом, более «воздушной», открытой структурой мякиша,
а надрезы получаются более четкими. Профессор Кальвель пояснял эти качества более
кратко, говоря, что хлеб «более соблазнительный» (plus seduisant).
Общей характеристикой изделий на натуральных заквасках является кислотность
теста, причем иногда она бывает достаточно сильной для того, чтобы из-за «сжатия»
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
23
из него влаги становится блестящим и лип-
ким, упругость снижается и ослабевает
общая структура. Избыточное окисление
происходит еще до достижения этой край-
ней точки и в результате ухудшаются вкус
и аромат, то есть общее качество хлеба.
Итак, что же следует учитывать пекарю
при замесе? Одна крайность — это замес
на высокой скорости. При таком замесе
происходит максимальное формирование
клейковины, а из-за захвата кислорода
и больших напряжений сдвига тесто со-
зревает непосредственно в тестомесильной
машине. Такое тесто максимально «силь-
ное», и брожение теста почти исключено.
Вкусоароматические компоненты муки —
каротиноиды, которые, в частности, прода-
кт неотбеленной муке кремовый цвет, — из-
за чрезмерного перемешивания окисляются
под действием поступившего кислорода. Это
приводит к невозможности развития вкуса
и аромата, процесса весьма длительного.
Другая крайность — это медленный замес
только на первой скорости. Это же происхо-
дит при ручном замесе (или даже при замесе
ногами, как было принято на протяжении
структуры теста ухудшился его подъем в печи. В этом случае на помощь пекарю может
прийти автолиз, и вот почету: при смешивании муки с водой в начале автолиза присут-
ствующий в муке фермент протеаза начинает расщеплять белковые связи. При слишком
высоком содержании протеазы тесто получается жидким, практически неструктуриро-
ванным, зато при умеренном ее содержании объем изделия повышается. При использова-
нии высокобелковой муки или изготовлении хлеба на закваске с высокой кислотностью
затрудняется подъем теста в печи, так как в плотном тесте гораздо сложнее разрушить
белковые связи после его попадания в печь, а хлеб получается меньшего объема. При
использовании автс шзного способа тесто в печи лучше поднимается, посколь ху автолиз
сделал его менее «сильным». И наконец, при выпечке хлеба с высоким содержанием цель-
нозерновой муки при автолизе отруби поглощают из теста много воды. Это хорошо ска-
зывается на объеме хлеба, так как на конечной стадии замеса набухшие частички отрубей
меньше разрывают клейковинный каркас.
При автолизе соль не добавляют, так как она «сжимает» клейковинный каркас и пре-
пятствует образованию клейковинных связей («мостиков>). А именно для активизации
этого процесса и применяют автолизный способ. Не добавляют и дрожжи, поскольку
в их присутствии началось бы брожение и сопутствующие ему подкисление и «усиле-
ние» теста, что на этой стадии нежелательно. Опару обычно не вносят из-за наличия
в ней дрожжей и кислот. Исключением являются случаи использования жидких заква-
сок или опары. Из-за того, что на замес жидкой закваски или опары расходуется значи-
тельная доля рецептурной воды, при замесе остальной муки для гидратирования муки
просто не хватило бы остатка воды, и в тесте до самого конца выпечки оставались бы
мелкие частицы негидратированной муки. Когда при замесе муки и воды ты растяги-
ваешь получившееся тесто и не видишь в нем никакой структуры, а всего лишь через
20 минут автолиза в нем уже образова-
лись и заметны клейковинные связи, это
кажется просто каким-то волшебством!
Среди различных способов и приемов,
имеющихся в распоряжении пекаря, авто-
лизный способ можно отнести к наиболее
эффективным.
Автолиз. Влияние на
вкус, цвет
и аромат хлеба
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
24
Часть I. Ингредиенты и основные операции
многих столетий). При этом формируется
минимум клейковины, минимальной оста-
ется и степень окисления муки. Брожение
длится часами, по мере созревания тесто
неоднократно обминают, каротиноиды не
окисляются, а вкус и аромат хлеба полу-
чаются превосходными. Но объем изделия
получается относительно небольшим из-за
слабой физической обработки теста.
Существует и своего рода «золотая се-
редина»: тесто замешивают до средней ста-
дии формирования клейковины. А далее
структура теста формируется благодаря до-
статочно длительному времени брожения
и обминкам. Каротиноиды окисляются не
слишком сильно, они участвуют в форми-
ровании хлебного вкуса и аромата, и хлеб
получается хорошего объема. Тем самым,
с одной стороны, достигается баланс акку-
ратного замеса без разрушения каротинои-
дов, а с другой — обеспечивается хорошее
брожение для получения максимально воз-
можных вкуса и аромата, упругости и силы
теста, а также для производства хлебобу-
лочного изделия хорошего качества.
Несомненно, что для получения хороше-
го хлеба необходимо упругое («сильное»)
тесто. Вместе с тем, существуют и альтер-
нативные варианты достижения полного
развития теста в тестомесильной машине,
приводящего к неизбежным последствиям
в виде чрезмерного окисления и слишком
быстрого созревания теста. Во-первых, это
длительное брожение и применение пред-
варительно выброженных полуфабрикатов,
повышающее кислотность теста в ходе его
созревания благодаря образованию орга-
нических кислот. Одним из преимуществ
этой повышенной кислотности является
упрочнение структуры теста. Другим эф-
фективным вариантом является обминка,
оказывающая на тесто быстрое и заметное
действие. Очень важно понимать взаимос-
вязь между степенью замеса, упругостью
(«силой») и степенью выброженности те-
ста. Как и в других аспектах хлебопечения,
здесь очень трудно количественно выра-
зить необходимые параметры, поскольку
границы аморфны и подвижны. При вни-
мательном наблюдении за ходом каждого
замеса и его результатами (то есть за свой-
ствами полученного теста) пекарь вполне
может приобрести практические навыки
и полученное через опыт понимание при-
чин и следствий.
Продолжительность замеса
Продолжительность замеса зависит от
многих факторов, рассмотрим кратко не-
которые из них.
НЕКОТОРЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАМЕСУ
Типы тестомесильных машин и продолжительность замеса
Один из наиболее распространенных дефектов хлеба — это «перемес» теста и последую-
щая потеря цвета, вкуса и аромата. Как только включена тестомесильная машина, судьба
хлеба уже предрешена. За редким исключением более предпочтительна средняя интен-
сивность замеса, а не замес до максимального формирования клейковины. Упругость
теста, еще не д« конца сформировавшаяся при замесе, может быть обеспечена путем пра-
вильной обминки по мере брожения. Просто удивительно, как тесто, которое при выемке
из чаши тестомеса было липкой слабой массой, после всего лишь нескольких обминок
превращается в связное, хорошо структурированное тесто, совершенно не похожее на
бесформенную массу, которой оно было перед обминкой.
При медленном замесе хлебного теста только на первой скорости механического воз-
действия в тестомесе не хватает для формирования упругого теста. Такая нехватка упру-
гости компенсируется более длительным брожением (образующиеся при брожении кис-
лоты упрочняют тесто) и несколькими обминками. С другой стороны, при интенсивном
замесе на высокой скорости до максимального формирования клейковины тесто в конце
замеса формируется так, что оно не выдерживает длительного брожения. Происходит
избыточное окисление, и «хрупкие» каротиноиды полностью разрушаются. В этом случае
хлеб выпекается быстрее, но с неизбежными потерями вкуса, аромата, текстуры и спо-
собности к хранению. Для большинства хлебобулочных изделий лучше нечто среднее:
умеренное формирование клейковины во время замеса с последующими обминками для
увеличения упругости теста.
Что касается продолжительности замеса, то привести какие-то общие цифры довольно
трудно, поскольку на замес влияет слишком много факторов. Некоторые виды изделий
изготавливают из теста на закваске или опаре, в другие вносят много сливочного масла
и яиц, в третьи включают размоченные зерна или семена — все это влияет на продол-
жительность замеса. Кроме того, у некоторых тестомесильных машин дежи вращаются,
а в других они неподвижны. Всегда полезно знать количество оборотов месильного
органа на каждой скорости и проводить замес при заданном числе оборотов. Как пра-
вило, умеренную степень формирования клейковины при замесе можно обеспечить за
900-1000 оборотов месильного органа (для теста с высоким содержанием ржаной муки,
бриошей с высоким содержанием сливочного масла и для теста, которое намеренно заме-
шивают только на первой скорости, существуют особые правила, которые мы укажем
при описании отдельных рецептур). Примерная продолжительность замеса до 900-1000
оборотов месильного органа для четырех типов тестомесильных машин, включая неболь-
шие настольные тестомесы, приведена в таблице ниже. Обратите внимание, что коли-
чество оборотов в минуту разное не только у разных типов тестомесильных машин, но
и у машин одного типа от разных изготовителей. Позвоните, напишите изготовителю или
его представителю, но любым способом постарайтесь узнать число оборотов в минуту
у вашего оборудования!
Как бы то ни было, если вы замесите одно и то же тесто четыре раза с использованием
всякий раз другого оборудования, вы получите четыре разных результата. Другими сло-
вами, даже при одинаковом количестве оборотов месильные органы у разных машин
воздействуют на тесто по-разному. Особенно трудно получить упругое тесто с помо-
щью обычного бытового тестомеса, и если в машине со спиральным месильным органом
обычно бывает достаточно трех минут работы на первой скорости и трех на второй, то
при замесе в настольном тестомесе такой обработки будет недостаточно, и в этом случае
замес на второй скорости требуется проводить дольше. Как бы то ни было, продолжи-
тельность замеса очень важна, но при этом вы должны «чувствовать» тесто и степень раз-
вития в нем клейковины.
Тип оборудования Время замеса на первой скорости, мин Время замеса на второй скорости, мин
Спиральная тестомесильная машина 3 3-3,5
Планетарная тестомесильная машина 3 4,5-6
Тестомесильная машина с наклонным месильным органом 5 8,5-10
Настольный тестомес (типа KitchenAid) 2,5 5-7
26
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Тип тестомесильной машины. В США
у профессиональных пекарей наиболее по-
пулярны спиральные и планетарные тесто-
месильные машины, а также машины с на-
клонным месильным органом, а в домашнем
хлебопечении преобладают настольные те-
стомесы, сходные по принципу действия
с планетарными тестомесильными машина-
ми (ручной замес здесь не рассматривается,
два эффективных способа ручного замеса
даны в начале главы 7). У машин разных
типов различается не только число оборо-
тов в минуту на отдельных скоростях — на
тесто по-разному влияет и тип месильного
органа Машины со спиральным месильным
органом высокоэффективны и относительно
быстро формируют тесто без избыточного
его окисления, но из-за их высокой эффек-
тивности они могут быстро привести к «пе-
ремесу», из-за чего работать с ними следует
весьма осторожно, тщательно контролируя
продолжительность замеса. Машины с на-
клонным месильным органом работают не-
сколько медленнее и более щадяще (когда
я слежу за их работой, мне всегда кажется,
что я так и вижу двух старых пекарей, стоя-
щих друг против друга над дежой и месящих
тесто по локоть погруженными в него ру-
ками). Как и у спиральной тестомесильной
машины, дежа, в которую погружен наклон-
ный месильный орган, вращается вместе
с ним. При такой обработке, несмотря на
щадящий режим, в тесто попадает больше
кислорода, чем в спиральных машинах,
так что одной из проблем здесь является
вероятность чрезмерно окисления теста.
В планетарных тестомесильных машинах
месильный орган опущен в неподвижную
дежу сверху вертикально. Такие машины
по праву считаются универсальными, то
есть многофункциональными, поскольку
в отличие от спиральных машин и машин
с наклонным месильным органом, в плане-
тарной тестомесильной машине в качестве
месильных органов можно установить не
только крючок, но и лопатку или венчик,
так что в них можно замешивать тесто для
самых разных изделий — от бисквитов до
печенья. Несмотря на то что для замеса хлеб-
ного теста они не слишком эффективны, с их
помощью все равно можно замесить тесто
для отличного хлеба. При работе с машиной
любого типа важно знать число оборотов
в минуту на разных скоростях. Не менее
важно и рассчитать поправку на трение для
данного оборудования (подробнее об этом
см. раздел «Расчет желательной температу-
ры теста» в Приложениях в конце книги).
Количество теста в чаше тестомеса.
Когда-то я считал, что если тесто заполняет
не половину, а три четверти чаши, оно фор-
мируется быстрее, но я был не прав. Дей-
ствительно, чем больше теста, тем больше его
масса, а это означает, что после замеса тесто
быстрее сбраживается. Вместе с тем клейко-
вина образуется тем быстрее, чем меньше
теста в чаше. Возьмем тестомесильную ма-
шину, рассчитанную на 70 кг теста, и сделаем
два замеса — с 20 и 50 кг теста. В первом слу-
чае за один оборот месильного органа обра-
батывается большая доля общей массы теста,
чем вс втором, из-за чего при меньшем объ-
еме теста клейковина образуется быстрее.
Гидратация. С тепень гидратации теста —
это отношение воды к муке, выраженное
в процентах. Какое тесто образуется бы-
стрее — более влажное или более сухое? Как
правило, более плотное тесто формируется
быстрее, чем жидкое. По мере увеличения
доли воды месильная лопасть перемещается
сквозь тесто с меньшим сопротивлением, что
приводит к более медленному образованию
клейковинного каркаса. Такое уменьшение
сопротивления в жидком тесте при замесе
той же продолжительности свидетельству
ет и о меньшем трении, чем в случае более
плотного теста. Наконец, следует отметить,
что в более влажном тесте окисление каро-
тиноидов происходит медленнее, и поэтому
более влажные виды теста можно замеши-
вать дольше без потери обусловленного ка-
ротиноидами вкуса и аромата.
Типы муки. У ржаной муки структуро-
образующие свойства выражены гораздо
слабее, чем у пшеничной — можно заме-
шивать целый день, но так и не добиться
Глава 1, Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
27
того же развития клейковины, как у теста
из пшеничной муки. Фактически к заме-
су теста из ржаной муки предъявляются
совершенно иные требования (см. начало
главы 6). При замесе теста из пшеничной
цельнозерновой муки более грубые частицы
муки своими кромками словно «прокалы-
вают» клейковинный каркас, что несколько
увеличивает продолжительность замеса.
У сортовой («белой») пшеничной муки свои
особенности. Мука с высоким содержанием
клейковины требует более длительного за-
меса, чем с низким, поскольку клейковина
в первом случае формируется дольше. Мука
из мягких сортов пшеницы (в частности,
кондитерская) вообще редко образует клей-
ковину, а если и образует, то при «перемесе»
клейковина быстро разрушается. Несмотря
на то, что существуют довольно эффектив-
ные способы улучшения хлебопекарных
свойств слабой муки (повышение дозиров-
ки закваски, большее количество обминок,
увеличение продолжительности брожения),
прежде всего рекомендуется тщательно под-
ходить к выбору подходящей муки.
Присутствие других ингредиентов. При
внесении жиров (в форме сливочного или
растительного масла, яиц и т. д.) они обво-
лакивают нити клейковины и задерживают
формирование клейковинного каркаса. По
мере повышения дозировки жира увеличива-
ется и требуемая продолжительность замеса.
Именно поэтому тесто для таких изделий, как
бриоши, в которых доля сливочного масла
составляет от 40 до 70% массы муки, следует
полностью вымесить еще до внесения масла.
Сахар также размягчает структуру клейко-
вины, и по мере повышения его дозировки
должна увеличиваться и продолжительность
замеса. И наконец, продолжительность за-
меса необходимо увеличить при внесении
в тесто зерен, семян или хлопьев (обжарен-
ных. сырых или вымоченных), так как они
будут «прокалывать» клейковинный каркас.
Стадия 3. Брожение теста
Сразу же поел? выключения тестомесиль-
ной машины начинается стадия брожения
теста.* За несколько минут весь кислород
в тесте утилизируется дрожжами, и броже-
ние далее происходит анаэробно, то есть
в отсутствие кислорода. Как правило, бро-
жение инициируется добавлением в тесто
или натуральной закваски, предварительно
выведенной пекарем на основе заквасочной
культуры (стартера), или опары на основе
дрожжей (густой опары бига, пулиша, «пат
ферменте» и других видов предварительно
выброженных дрожжевых полуфабрика-
тов). Наконец, пекарь может добавить в те-
сто хлебопекарные дрожжи или использо-
вать сочетание нескольких перечисленных
способов. Именно в ходе брожения теста
формируется вкус и аромат хлеба. Не сто-
ит и говорить, что внесение на данной ста-
дии веществ, искусственно ускоряющих
брожение, в частности, хлебопекарных
улучшителей, сухих заквасок или готовых
хлебопекарных смесей, отрицательно ска-
зывается на качестве хлеба. Исключением
является тесто с высокой долей ржаной
муки в рецептуре, так как в таком тесте
стадия брожения относительно короткая,
и в основном хлебный вкус и аромат
обусловливается зрелой закваской.
Огромное значение для развития вкуса
и аромата хлеба имеет образование при бро-
жении теста органических кислот, которые
не только участвуют в формировании этих
характеристик, но и оказывают упрочняю-
щее действие на структуру теста, тем самым
активно участвуя в ее образовании. Так как
органические кислоты образуются довольно
медленно (до формирования нужного аро-
мата хлеба может пройти несколько часов),
применение долго созревавшей опары, уже
содержащей многие требуемые органиче-
ские кислоты, представляется довольно
*Автор называет эту стадию привычным
для англоязычных пекарей термином bulk
fermentation, буквально «брожение в массе»,
в немецкой школе принят термин «основное
брожение». В России, как правило, этот этап
называют просто брожением, реже «главным»
или «основным» брожением — Прим, перев.
28
Часть I. Ингредиенты и основные операции
эффективным способом усиления хлебного
вкуса и аромата. Еще одним результатом
брожения является образование углекис-
лого газа, побочного продукта жизнеде-
ятельности дрожжей. Часть его в раство-
ренном состоянии присутствует в жидкой
фазе теста и остается в ней до тех пор, пока
температура тестовой заготовки не повы-
сится в ходе выпечки. Тогда углекислота
переходит в газообразное состояние, газ
расширяется, увеличивает объем заготовки
в печи и улетучивается.
Брожение может происходить в интер-
вале температур от -1 до 54 °C, но наибо-
лее активно оно протекает в определенных
температурных диапазонах, называемых
оптимальными. Для пшеничного теста оп-
тимальная температура брожения состав-
ляет 24-26 °C, а для ржаного она выше — не
менее чем на 3 °C. Активность дрожжей
и газообразование достигают максимума
при температурах выше 27 °C. Вместе с тем
газообразование — отнюдь не единствен-
ная цель брожения, не следует забывать
и о формировании вкуса и аромата. Как
правило, температуры, оптимальные для
образования в тесте вкусоароматических
соединений, несколько ниже, чем опти-
мальные для газообразования. Для пше-
ничного хлеба сбалансированной считается
температура 24-26 °C, так как она обеспе-
чивает и образование вкусоароматических
веществ, и формирование объема изделия.
Стадия 4. Обминка
Вплоть до недавнего времени американ-
ских пекарей учили по мере подъема теста
один-два раза надавливать на него, уминая
кулаками. Несмотря на всю важность этой
операции, она эффективна лишь отчасти.
В отличие от такого «уминания», обминка
теста гораздо эффективнее и фактически
СТАДИИ БРОЖЕНИЯ
У хлебопекарного теста различают четыре выраженные взаимосвязанные стадии броже-
ния, но зачастую имеет место и пятая. Первая стадия — это основное брожение, начи-
нающееся в момент выключения тестомесильной машины. Перед делением на тесто-
вые заготовки тесто обминают один, два или три раза, но все это происходит еще на
стадии основного брожения. После деления теста на заготовки и предварительного их
округления начинается вторая стадия брожения — предварительная расстойка или
отлежка. Третья стадия брожения, называемая «окончательная расстойка», начинается
после формования тестовых заготовок, а последняя, четвертая стадия — после загрузки
заготовок в печь. Эта четвертая стадия, известная как «подъем в печи», длится очень
недолго, так как при температуре выше 35 °C активность дрожжей уменьшается, при
50 °C практически заканчивается, а окончательно дрожжевые клетки гибнут при темпе-
ратуре около 59 °C, называемой летальной. Как только достигается эта температура, все
процессы брожения прекращаются. При использовании выброженных полуфабрикатов
выделяют отдельную стадию брожения, длительность которой зависит от продолжи-
тельности созревания этих полуфабрикатов.
Стадии брожения:
Выброженный полуфабрикат (при необходимости) Брожение теста Предвари- тельная расстойка (отлежка) Оконча- тельная расстойка
Обминка Обминка
Подъем
в печи
До 60 °C
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫБРОЖЕННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Предварительно выброженные полуфабрикаты приготавливают из части ингредиен-
тов для хлебного теста. Их замешивают и оставляют на несколько часов для брожения
(созревания), после чего проводят замес всего объема теста. Как правило, подобный
полуфабрикат созревает за 6-18 ч, но иногда быстрее или дольше. Предварительно
выброженные полуфабрикаты используют не для всех видов хлебобулочных изделий,
не всегда они позволяет улучшить те или иные параметры, но правильное их приме-
нение позволяет получить важные преимущества, обусловленные постепенным, мед-
ленным брожением в ходе созревания. Подробнее свойства отдельных выброженных
полуфабрикатов мы рассмотрим в главах 4-6, а здесь лишь вкратце упомянем основные
их преимущества.
Упрочнение структуры теста. Все предварительно выброженные полуфабрикаты
благодаря ; ктивному брожению повышают кислотность и, соответственно, прочность
клейковины.
Развитие выраженного хлебного вкуса и аромата. Использование предварительно
выброженных полуфабрикатов способствует развитию характерного вкуса и аромата
хлеба. У хлебобулочных изделий, полученных двухфазным или многофазным способом
тестоведения, обычно формируется тонкий пшеничный или выраженный ржаной аро-
мат, приятный вкус и длительное послевкусие. В предварительно выброженных полу-
фабрикатах живые микроорганизмы образуют органические кислоты и сложные эфиры
(вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами); они и обеспечивают
характерный хлебный аромат и вкус. Несмотря на наличие отдельных видов прекрасного
хлеба, получаемых без использования выброженных полуфабрикатов, среди всего много-
образия хлебобулочных изделий все-таки самый сильный хлебный аромат — у изделий
на заквасках, сброженных заварках или опарах.
Длительное сохранение качества. Между кислотностью хлебобулочных изделий
и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере
снижения значения pH хлеба (то есть по мере повышения его кислотности) у него улуч-
шается способность к хранению. Прежде жители Европы, особенно в сельской мест-
ности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдержать такое дли-
тельное хранение может только хлеб с высокой кислотностью, то есть приготовленный
на закваске.
Ускорение производства. Для получения хорошего хлеба требуется время. У теста,
полученного однофазным способом и попадающего в печь через 2-3 ч после замеса,
обычно не успевают развиться свойства, характерные для изделий, приготовленных
на хорошо созревшей закваске или опаре. Уделив сегодня 5-10 мин постановке заква-
ски или опары, можно существенно сократить последующую продолжительность бро-
жения теста на следующий день. При использовании предварительно выброженного
полуфабриката в основном объеме теста практически мгновенно достигается требу-
емый уровень кислотности и появляются органические кислоты, что сокращает про-
должительность брожения теста после замеса. В результате у пекаря есть возможность
перенести тесто в печь намного быстрее, чем в отсутствие закваски или опары.
30
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Один из способов
проведения обминки
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
31
представляет собой важнейший прием, ко-
торый зачастую недооценивают. Именно
вовремя сделанная правильная обминка
отличает высококачественный хлеб от хлеба
среднего качества. Почему же?
Прежде всего важен способ обминки.
Таких способов всего три: первый — на
рабочем столе, а два других — в лотке или
в емкости для брожения теста. Для обмин-
ки по первому способу подпылите мукой
рабочий стол, причем возьмите муки чуть
больше, чем по вашему мнению необходи-
мо. Эта «лишняя» мука не попадет в тесто,
поскольку она осыплется. Если на рабочем
столе будет меньше муки, чем нужно, то
тесто при обминке будет прилипать к сто-
лу, и поверхность теста будет «рваться». Не
стоит и говорить, что это не придает ему
привлекательности. Выложите тесто на ра-
бочий стол так, чтобы верх теста оказался
снизу и слегка «расплылся» по посыпанной
мукой поверхности. Теперь возьмите его за
край (например, за левый), приподнимите
примерно треть куска и вомните его с силой
в остальное тесто. Растопыренными паль-
цами обеих рук надавите на тесто, чтобы из
него вышел газ. Не пытайтесь удалить весь
образовавшийся при брожении газ, нужно
лишь, чтобы вышла его основная часть. За-
тем приподнимите примерно треть куска
с правой стороны и вомните его в центр
остального теста, несколько перекрыв ли-
нию первой обминки, и снова нажмите на
тесто для удаления газа. Перед этой второй
и всеми последующими операциями удосто-
верьтесь, что с верха теста осыпалась вся
мука. Следите, чтобы эта мука не попала
в тесто, иначе на выпеченном изделии ока-
жутся серые непропеченные полоски и при-
дадут хлебу непривлекательный внешний
вид, да и вкус от этого лучше не станет. По-
сле обминки правого края захватите тесто
за дальний от вас край, приподнимите при-
мерно треть куска и вомните его в оставше-
еся тесто по направлению к себе. Последней
операции й является обминка аналогичным
образом ближней к вам трети теста в центр
остального. После обминки четвертой
стороны переверните тесто, чтобы швы
оказались снизу, пропустите руки по локоть
под тесто слева и справа, приподнимите его
и перенесите в дежу тестомесильной маши-
ны. Перемещать таким образом куски теста
массой 20-30 кг относительно нетрудно, но
более тяжелые порции теста переносить
уже сложнее — в таком случае попросите
о помощи напарника или используйте менее
вместительные емкости.
Альтернативой обминке на рабочем сто-
ле является обминка в лотке для теста. Это
простой, быстрый и эффективный способ,
позволяющий работать как с влажным, так
и с плотным, хорошо или недостаточно
выброженным тестом. Еще одним преиму-
ществом этого способа является то, что не
приходится поднимать на рабочий стол тя-
желые куски теста. Проще всего обминать
тесто в лотке смоченными в воде руками
(вода в этом случае действует как смазка,
не давая тесту прилипать к пальцам), так
что запаситесь миской с водой. По перво-
му способу обминки в лотке захватите тесто
с одного конца (см. рис. а), доведите пальцы
др днища и приподнимите тесто, уложив по-
верх основного куска (рис. б). Смочите при
необходимости руки водой и повторите те
же действия, но уже с другого конца теста.
Все это нужно проделать со всех четырех
сторон куска теста (на рис. в показано на-
чало обминки со второй стороны). После
окончания обминки переворачивать тесто
уже не нужно.
Второй способ обминки в лотке дает те
же результаты, что и обминка на рабочем
столе, так как после ее окончания ориен-
тация и положение теста остаются теми
же, что и в начале работы, со швом снизу.
Поскольку при такой обминке тесто захва-
тывает воздух, он положительно сказыва-
ется на ходе брожения. При таком способе
емкость желательно смазать растительным
маслом — так легче будет вынимать тесто.
Теперь перейдем собственно к обминке. Рас-
положите лоток короткой стороной к себе,
погрузите мокрые руки внутрь теста бли-
же к боковым краям, приподнимите тесто
32
Часть I. Ингредиенты и основные операции
и протяните его к дальней от вас стороне
лотка (примерно на половину расстояния),
после чего приподнимите тесто вверх по на-
правлению к себе (рис. г и Э). Повторите эти
действия 1-2 раза. Затем поверните лоток на
180° так, чтобы еще не обработанная часть
теста была дальше от вас, и повторите вы-
шеописанные действия. После окончания
верхняя поверхность теста должна стать
упругой, а тесто — однородным, липким
и более прочным на ощупь.
После обминки теста его верхняя поверх-
ность будет ровной и гладкой, а на нижней
поверхности останутся следы («швы») от
обминки. Все время от первой операции
обминки вплоть до загрузки теста в печь
эти верхняя (гладкая) и нижняя (со швами
от обминки) поверхности теста будут оста-
ваться в той же ориентации. Сколько бы
операций обминки вы не проводили, верх
теста всегда будет верхом, а низ — низом;
эта ориентация сохраняется в ходе тесто-
деления и предварительного округления,
а также при окончательном формовании.
Можно представить себе, что у теста (общей
массой или уже разделенного на отдель-
ные заготовки), есть своя ось, как и у того
огромного каравая с Северным и Южным
полюсом, на котором мы обитаем.
Путем правильной обминки мы обеспечи-
ваем три важных обстоятельства. Во-первых,
мы удаляем из теста углекислый газ. Если
избыток газообразного диоксида углерода,
продуцируемого дрожжами, периодически
не удалять, брожение будет идти неправиль-
но. Операцию удаления углекислого газа
можно выполнить и традиционным амери-
канским способом «уминания» теста, но он
менее эффективен, чем обминка. Во-вторых,
при обминке мы выравниваем температуру
теста, что может оказаться весьма полезным.
Если работать с холодным тестом в теплом
помещении, то внешняя поверхность теста
прогреется быстрее, чем внутренние слои,
а при обминке мы эти температуры вырав-
ниваем путем вдавливания внешнего, бо-
лее теплого слоя внутрь, в более холодную
часть. Аналогичным образом выравнивается
температура теста, если работать с теплым
тестом в холодном помещении. В-третьих,
правильное выполнение обминки способ-
ствует увеличению плотности теста, что
очень важно. При обминке нити клейкови-
ны вытягиваются и упорядочиваются, и мы
мгновенно ощущаем, как тесто становится
плотнее и прочнее.
Когда проводить обминку
Следующий и самый важный вопрос для
обминки — это когда ее проводить? Как мы
уже отмечали, для сохранения в тесте вку-
соароматических компонентов и во избе-
жание чрезмерного окисления мы намерен-
но отводим на замес меньше времени, чем
это требуется для полного формирования
клейковины. Этот небольшой «недомес»
мы компенсируем правильной обминкой,
увеличивая тем самым силу теста. Но как
часто тесто следует обминать? Это зависит
от типа теста, его требуемой силы и дли-
тельности брожения перед тестоделением.
Ниже мы приводим некоторые важные со-
ображения.
• Тесто (особенно дрожжевое) с продол-
жительностью брожения более полутора
часов следует обминать не менее одного
раза, хотя бы для удаления углекислого
газа.
• Тесто, приготовленное с использованием
большого количества предварительно
сброженной муки (более 35%) обычно
получается достаточно сильным благо-
даря упрочняющим свойствам кислот,
образующимся в предварительно вы-
броженном полуфабрикате. Из-за этого
слишком сильная обминка негативно
сказывае ся на качестве готового хлеба.
Если тесто получается слишком силь-
ным, то его растяжимость уменьшается,
Еще об обминке
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
33
и с таким тестом сложно добиться полно-
го подъема в печи. Это прямо противо-
речит тому утверждению, что для муки
и теста важны лишь белки и «сила» — нет
сомнений, что при использовании слиш-
ком сильного теста его растяжимость
ухудшается.
• Тесто из слабой муки лучше подвер-
гнуть большему количеству обминок.
• Тесто с высокой степенью гидратации
тоже лучше обмять несколько раз. Хоро-
шей иллюстрацией преимуществ дополни-
тельной обминки может служить чиабатта,
где степень гидратации составляет 75-85%.
Чем больше операций обминки, тем бо-
лее объемным получается готовый хлеб.
• Тесто с непродолжительным броже-
нием (например, для ржаного хлеба
на закваске) вообще не требует обмин-
ки, поскольку в нем мало клейковины
и структуру теста обминкой улучшить
невозможно.
• Тесто, плотное по своей природе, на-
пример, для хлебобулочных изделий
типа халы, не требует обминки, по-
скольку оно и так сразу после замеса
достаточно сильное. Если же брожение
теста длится более часа, желательно
все-таки обминку провести.
Стадия 5. Деление теста
После окончания стадии брожения в массе
тесто делят на отдельные заготовки. Спо-
собов механического деления теста очень
много — от применения гидравлических
делителей, под действием которых из теста
высвобождается достаточно много газа, до
более современных, которые работают бо-
лее щадящим образом, правда, эти тесто-
делители очень дорогие. Естественно, что
делить тесто механически гораздо быстрее,
чем вручную, но «мягкость» деления теста
вручную позволяет получать хлеб более
высокого качества. Для деления теста не-
обходимы и металлические ножи, и весы,
и умелые руки. Немаловажное значение
имеет и скорость, особенно когда требует-
ся быстро подготовить десятки тестовых
заготовок, избегая «перезревания» теста.
Зачастую ускорить процесс деления теста
помогает посыпка чаши весов и рук мукой,
которая их подсушивает, так что делить те-
сто становится проще и быстрее. Если тесто
прилипает к рукам или весам, то скорость
деления снижается, а поверхность теста ста-
новится неровной. Взвесив одну тестовую
заготовку и добившись требуемой массы,
остальные заготовки желательно нарезать
как можно более похожими на нее. При
этом почти всегда потребуются небольшие
коррекции путем добавления либо удаления
небольших порций теста. Старайтесь не до-
пускать получения заготовок из множества
мелких кусочков теста — одна сплошная
заготовка лучше.
Стадия 6. Предварительное
округление заготовок
После деления теста на заготовки требуе-
мой массы им придают нужную, как можно
более одинаковую форму. Такое предвари-
тельное округление «организует» тестовые
заготовки,) прощая и облегчая окончатель-
ное формование. Для большинства видов
хлеба тестовые заготовки слегка округляют.
Окончательное формование проводят после
отлежки уже округленных заготовок. Тем
самым время, необходимое для окончатель-
ного формования, определяется близостью
формы предварительно сформованных за-
готовок к требуемой форме готового хлеба,
чем пекари и пользуются. Так, если по про-
изводственному графику требуется про-
ьести окончательное формование быстрее,
то на стадии предварительного округления
ограничиваются легкой обработкой теста,
а если же между предварительным и окон-
чательным формованием заготовок нуж-
но еще поделить, замесить или загрузить
Грамотное деление
теста
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
34
Часть I. Ингредиенты и основные операции
в печь другое тесто, то лучше применить
более грубую обработку, поскольку у теста
перед окончательным формованием будет
больше времени на отлежку.
Предварительно сформованные тестовые
заготовки следует уложить на подпыленные
мукой деревянные доски или на рабочий
стол. Выкладывать тестовые заготовки
нужно упорядоченно, с определенным ко-
личеством заготовок в каждом ряду. Это
упрощает расчет выхода изделий (всегда
проще умножить 6 заготовок в ряду на 10
рядов, чем подсчитать 60 заготовок по от-
дельности). Кроме того, такая упорядочен-
ная укладка тестовых заготовок позволяет
проводить окончательное формование в той
же последовательности, что и предваритель-
ное, то есть продолжительность отлежки
отдельных заготовок будет примерно оди-
наковой.
Некоторые пекари выкладывают пред-
варительно сформованные заготовки на ра-
бочий стол швом вниз, а другие — наоборот,
швом вверх. Хотя большого значения это не
имеет, стоит обсудить оба варианта. Те, кто
укладывает заготовки швом вниз, делают
это для повышения ровности теста. Пред-
варительно сформованная заготовка лучше
удерживает форму, когда она уложена швом
вниз (шов сверху иногда может разойтись).
Я никогда не сталкивался с какими-либо
проблемами при небольшом расхождении
шва и предпочитаю укладывать заготовки
ровной стороной вниз, а швом вверх, по-
скольку обычно мне ежедневно приходит-
ся работать с сотнями заготовок, то есть
постоянно их делить и формовать. Перед
выкладкой заготовок рабочий стол подпы-
лен мукой, из-за чего на одну сторону за-
готовки ее приходится меньше, а на другую
больше. При выкладке швом вверх я при
Важность
предварительного
и окончательного
формования
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ .►
формовании избегаю попадания в заготовку
муки снизу.
Стадия 7. Отлэжка
Для теста (но не для пекаря!) это пассив-
ная стадия — пекарю до отдыха предсто-
ит еще много часов напряженного труда.
Предварительно сформованные тестовые
заготовки накрывают пищевой пленкой,
или если отлежка проводится на многоярус-
ных тележках, используют застег <вающиес я
виниловые чехлы. Как мы уже отмечали,
продолжительность отлежки определяется
степенью интенсивности обработки при
предварительном формовании.
Стадия 8. Формование
Тестовые заготовки округлые или продол-
говатые, батонообразные (bcttard), в форме
багета, а также некоторые менее распро-
страненные формы изделий типа фандю
(fendu), треугольные и другие вариации
и разновидности появляются в результате
окончательного формования (об особенно-
стях формования некоторых конкретных
видов заготовок см. главу 3). После формо-
вания заготовки укладывают в специальные
корзины для расстойки (баннетоны), между
складками пекарской ткани, в хлебопекар-
ные формы, на противни или пекарские
листы (специальные металлические листы
различного вида с углублениями для заго-
товок). Еще раз повторим, что во избежание
заветривания поверхность заготовок должна
быть накрыта. Очень удобны так называ-
емые шкафы для ускорения и замедления
расстойки с регулируемой температурой
и влажностью. Но если таких шкафов нет,
то следует тщательно подобрать помещение
в пекарне с соответствующим температурно-
влажностным режимом и накрьг ь заготовки
пекарской тканью или пищевой пленкой.
Стадия 9. Окончательная
расстойка
Окончательная расстойка — это стадия
между формованием тестовых заготовок
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
35
и их загрузкой в печь. Поскольку вкус
и аромат хлеба преимущественно зависит
от правильности замеса, использования за-
кваски или опары (при необходимости),
продолжительности брожения теста и ре-
жима выпечки, то главная цель оконча-
тельной расстойки состоит в обеспечении
нужного подъема теста. Слишком большой
или недостаточный подъем теста негативно
сказывается на внешнем виде и других орга-
нолептических свойствах изделий. Как пра-
вило, на момент начала выпечки хлебное те-
сто должно подняться не на все 100%. Если
человек похудеет на 100%, от него останется
только нос; точно так же после увеличения
объема теста перед выпечкой на 100% затем
происходит его коллапс. Степень подъема
теста при расстойке очень сложно точно
МАСТЕРСТВО РИСКА И МАСТЕРСТВО НАДЕЖНОСТИ
В своей прекрасной книге «Природа и искусство мастерства» (The Nature and Art of
Workmanship) английский мебельщик Дэвид Пай (David Pye)* рассматривает то, то он
называет «мастерство риска» и «мастерство надежности». В ней он дает следующее опре-
деление довольно расплывчатого понятия «мастерство»:
«... в качестве первогс > триближения я должен сказать, что оно означает просто такое уме-
ние пользоваться теми или иными приспособлениями, при котором результат отнюдь не
препопрепелен. а зависит от рассудительности, способностей, ловкости и внимательности
мастера чри работе. Главное здесь — то, что результат выполнения работы находится под
вопросом, он подвержен риску, так что я называю его мастерством риска».
Это относится и к пекарю (особенно сегодня, когда в поисках более четкого поня-
тия пытаются использовать термины «артизанскии», «крафтовый» и др., ведущие свое
начало от слов со значением «умелец, мастер своего дела». Эти термины можно отнести
и к мебельщикам Пая, и к представителям других ремесел. Мы, хлебопеки, рискуем еже-
дневно. В сырую погоду тесто может оказаться слишком липким, и без особых умствен-
ных усилий мы легко приспосабливаемся к работе именно с таким тестом. Разве машина
на это способна? При работе с местным зерновым сырьем может оказаться, что тесто
получится чуть слабее, чем нужно, и в этом случае мы непроизвольно обминаем его чуть
сильнее, но без разрывов. Способна ли на это машина? Меня нельзя отнести к ярым про-
тивникам мап лнной обработки теста — я прекрасно понимаю, что на средних и круп-
ных хлебозаводах машины необходимы — без них невозможно повысить производи-
тельность и эффективность производства. Я против потери хлебопеками квалификации,
и если замес, тестоделение и формование всех наших хлебобулочных изделий (а зачастую
и выпечку) будут выполнять машины, то сколько традиционных пекарских операций
останется на нашу долю? Одна из многих радостей моей работы — это стоять у рабочего
стола с двумя-тремя коллегами, формуя багеты в заданном ритме, болтая и смеясь при
этом, работая быстро и хорошо, без какого-либо стресса. Я очень рад и благодарен судьбе,
что сегодня мы можем работать так, что нам не нужны машины, чтобы лепить хлеб наш
насущный. Да, машины могут работать очень быстро, но с ними ведь не поболтаешь!
* Дэвид Пай (1914-1993) — профессор отделения «Дизайн мебели» в Королевском Колледже
искусств. — Примеч. перев.
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ И НАШИ ОРГАНЫ ЧУВСТВ
Можно много говорить о технических аспектах хлебопечения, и я нисколько не склонен
преуменьшать их значение. По мере знакомства с научными основами хлебопекарного
производства наши знания увеличиваются, хлеб получается более стабильного качества,
мы себя чувствуем увереннее. Вместе с тем выпечка хлеба — это не только использование
полученных теоретических знаний, а своего рода творческий поиск, в котором задейс! во
ваны и все наши органы чувств.
Слух. При замесе теста в тестомесе или тестомесильной машине звук постепенно меня-
ется, и в какой-то момент по краям чаши по мере образования теста мы начинаем слы-
шать хлопки (типа «шмяк, шмяк, шмяк»), Научите себя слышать эти звуки — они служат
своего рода указателями того, как развивается тесто.
Осязание. От тактильных ощущений хлебопека зависит очень многое. Мы щупаем тесто
при замесе, чтобы понять, как оно меняется с начала замеса до его конца. Любое тесто
необходимо потрогать пальцами, помять и пораезягива ь Особенно важно почувство-
вать тесто при его подъеме. Вместе с тем, правильное понимание лроисхоцчш'то внутри
теста через тактильные ощущения от его поверхности ф армируется очень медленно. Как
мы понимаем, что хлеб достаточно пропечен? До последнего времени никто не вставлял
термометр в центр только что испеченной буханки — пропеченность всегда проверялась
вручную. Просто нажимая на хлеб и постукивая по нижней стороне корки, со временем
ваши пальцы постепенно научатся сами судить о степени пропе шнности.
Огромное значение имеет обоняние. Понюхайте опару или закваску, сделав глубокий
вдох — какой у нее запах — зрелый пшеничный с приятным сладкова! ым «хвостом»,
явной кислинкой, или слабый, -пустой», почти нейтральный? При выпечке наступает
прекрасное мгновение, когда вы начинаете ощущать в воздухе первый, почти незаметный
запах хлеба, и даже если вам в это время приходится заниматься кучей неотложных дел,
на вашем лице непроизвольно появляется улыбка.
Зрение. Глаза — это наш поводырь на всем пути приготовления хлеба от замеса теста
до окончания выпечки. Если «по книге» расстойка должна длиться полтора часа, а ваши
глаза (и пальцы) подсказывают, что тесто готово к выпечке уже через час с четвертью,
спокойно забудьте об учебнике и руководствуйтесь своими органами чувств! Именно
наши глаза делят заготовку на части по мере того, как взгляд скользит по всем неров-
ностям поверхности теста, помогая делать симметричные надрезы, и именно глаза помо-
гают определить степень пропеченности — если хлеб в начале надре/а все еще слишком
бледный, лучше оставить его в печи еще на несколько минут.
Вкус. С самого начала и до конца процесса хлебопечения пекарю есть что попробовать.
Всегда следует пробовать созревшую закваску — ведь нам нужно, чтобы заквасочная
культура работала долгие годы. Пробуя ее на вкус при каждом созревании, мы понимаем,
правильно ли она созрела, достигла ли требуемой сбалансированной кислотности или
у нее есть признаки несбалансированности, из-за чего ее нужно тем или иным способом
подработать. Всегда пробуйте тесто сразу же после внесения всех ингредиентов — хватает
ли соли? Покатайте во рту небольшой кусочек теста после замеса — постепенно вы нау-
читесь замечать присутствие в нем вкуса и аромата закваски или опары. После выпечки
и охлаждения изделий тоже не стесняйтесь их пробовать — сначала с критической точки
зрения, определяя, насколько удался хлеб сегодня, а затем пресно ради удовольствия.
Слух, осязание, обоняние, зрение и вкус — в хлебопечении нужны все эти ощущения.
Хлеб словно разговаривает с нами, и только если мы полностью откроем себя для него —
и разум, и чувства — мы постепенно начнем понимать тихий, но вполне выразительный
и понятный язык хлеба. > г».
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
37
выразить количественно, поскольку прихо-
дится учитывать множество переменных, но
примерное увеличение объема теста должно
составлять не более 85-90% конечного объ-
ема изделия. Если постоянно и внимательно
следить за каждой тестовой заготовкой, то
очень скоро глаза и руки пекаря правильно
усвоят нужную степень подъема теста и со-
ответствующие ей параметры.
Стадия 10. Надрезка
Некоторые виды хлебобулочных изделий,
например, чиабатту, плетенки, хлеб типа
«фандю» и отдельные виды формового
хлеба загружают в печь без надрезов на
тестовых заготовках, однако большин-
ство заготовок перед выпечкой надрезают
острым лезвием. Благодаря таким надрезам
мы намеренно ослабляем верхнюю часть
заготовки, тем самым регулируя увеличе-
ние объема хлеба в печи. При отсутствии
надреза(ов) тесту труднее увеличиваться
в объеме, и в наиболее слабых зонах по-
верхности заготовка может разорваться
(как лопается велосипедное колесо в месте
ослабленной резины), из-за чего возникают
дефекты формы изделия. 11екоторые изде-
лия (например, багеты) надрезают традици-
онным, практически неизменным способом,
тогда как другие изделия можно надрезать
практически бесконечным числом спосо-
бов — это придает изделию не только уни-
кальный внешний вид, но и служит своего
рода фирменным «товарным знаком» пека-
ря или пекарни.
Естественно, никаких правил, как сле-
дует надрезать тестовые заготовки, не
существует. На практике вы сами быстро
увидите влияние разных способов надрезки
на те или иные типы изделий. Если заго-
товка слабая (или из-за слишком большого
подъема теста, или просто по своей при-
роде, например, при высокой доле ржаной
муки в рецептуре), лучше делать небольшие
надрезы. Из-за относительной слабости бо-
ковых сторон глубокие надрезы заставят
хлеб «раздаться в ширину» и сделаться
более плоским, а не подниматься вверх.
С другой стороны, «сильные» заготовки
с оптимальной степенью подъема теста на
момент загрузки в печь лучше надрезать до-
статочно глубоко — такие надрезы красиво
разойдутся в печи.
Стадия 11. Выпечка
Вряд ли пшеничный колос, обращенный
к солнцу, овеваемый легким ветерком
и омываемый дождем (а также посещае-
мый насекомыми, заражаемый грибком
и побиваемый градом и морозами) нетер-
пеливо ждет, когда он превратится в хлеб.
И все-таки я не могу отделаться от ощу-
щения, что готовый хлеб является логиче-
ским завершением пути зерна от поля до
печи. В историю зерна вплетена огромная
часть человеческой цивилизации, культуры
и истории, столетиями само существование
человека почти полностью зависело от зер-
на. Столько труда было потрачено на вы-
ращивание, защиту и переработку зерна
в пищу, что без него очень трудно вообще
представить себе нашу жизнь. Да, конечно,
существуют рис и другие зерновые культу-
ры, существует кукуруза, но пшеница вошла
в физическую и психологическую сферы
жизни человека намного глубже. Как бы
то ни было, оставив в стороне культурные
и мифологические аспекты и даже просто
потребности в пропитании, хлеб получается
только после того, как пекарь загрузит свое
тесто в печь и подвергнет его последним
превращениям.
Как правило, на момент загрузки в печь
температура теста составляет от 21 до
26 °C. В горячей печи оно подвергается су-
щественным резким физическим, биоло-
гическим и ферментативным изменениям.
К первым видимым признаками можно от-
нести явление, которое называют «подъем
38
Часть I. Ингредиенты и основные операции
в печи», то есть последнюю стадию броже-
ния (см. цв. вклейку). В ходе всего процесса
брожения под действием дрожжей в тесте
образуется двуокись углерода, углекислый
газ, частично растворенный в жидкой фазе
теста. Когда тесто начинает нагреваться,
брожение ускоряется и вырабатывается
больше углекислого газа. Длится это не-
долго, и после достижения температуры
35 °C активность дрожжей начинает резко
снижаться. Более существенным фактором
подъема является переход из-за нагрева-
ния растворенной в тесте двуокиси углерода
в газообразную форму, углекислый газ, его
расширение и вызванное этим увеличение
объема теста. На ранней стадии выпечки
еще высокоактивны ферменты, особенно
на поверхности теста, где они превращают
..рахмал в декстрины — сахароподобные
вещества, которые позднее при выпечке
участвуют в формировании цвета корочки.
При температуре внутри теста около 50 °C
бактерии, продуцирующие ферменты, по-
гибают. Кроме того, при этой температуре
крахмал ржаной муки начинает клейсте-
ризоваться (о возможных нежелательных
последствиях этого см. раздел «Требования
к ржаной муке» в главе 2).
ПАРОУВЛАЖЕНИЕ
Всякий, кто выпекал хлеб в печи с пароувлажнением, знает преимущества такой выпечки.
За исключением тех видов хлеба, которые перед выпечкой смазывают яйцом и для кото-
рых пар не требуется, все другие хлебобулочные изделия только выигрывают от воз-
действия пара. Пар подается в печь непосредственно перед загрузкой тестовых загото-
вок, благодаря чему они попадают в уже увлажненную среду. После загрузки пар подают
в печь еще раз — при эффективном пароувлажнепии обычно постаточно 4-6 с общего
воздействия пара. К сожалению, на практике зачастую встречается слишком увлажнен-
ный паром хлеб, более плоский, с толстой резиноподобной корочкой и нераскрывшимися
при подъеме в печи надрезами (неопытный пекарь думает: «если немного пара хорошо, то
много — еще лучше»; «кроме того, эта печь с ларлув лажнением стоила десятки тысяч дол-
ларов, и хотелось бы за свои деньги получить наилучший эффект»). Если подъем хлеба
в печи чуть меньше желаемого, то небольшое добавление пара способствует более дли-
тельному удержанию влаги на поверхности, и хлеб может еще немного подняться. Если
же подъем несколько больше желаемого, то пара требуется меньше, поскольку корочка
должна сформироваться быстрее и воспрепятствовать «уплощению» («расплыванию»)
хлеба. Правильное воздействие пара на хлеб важно по разным причинам — оно способ-
ствует 'Нормированию нужного цвета корочки и блеска поверхности изделия, а также
увеличивает объем хлеба. Рассмотрим действие пара немного подробнее.
При пароувлажнении печи цвет корочки улучшается из-за того, что на ранних стадиях
выпечки быстро повышается ферментативная активность на поверхности изделия. Фер-
менты расщепляют крахмал теста на декстрины и простые, так называемые редуциру-
ющие, сахара, и все эти соединения участвуют в формировании цвета корочки. Подача
пара в печь приводит к охлаждению те ста, что позволяет ферментам дольше сохранять
свою активность и формировать бэлее интенсивный цвет. В печах без пароувлажнения
поверхность заготовок быстро становится слишком горячей для этих ферментов, что
приводит к получению изделий с бледной матовой корочкой.
Правильная подача пара способствует образованию корочки с хорошим блеском,
поскольку на начальных стадиях выпечки пар обеспечила» т дополнительную влагу для
клейстериэации крахмала на поверхности заготовки. Крахмал набухает и приобретает
блеск, в результате чего корочка получается блестящей. В печах без пароувлажения
в корочке протекает процесс пиролиза. При этом клейстеризация крахмала происходит
медленнее, и корочка хлеба остается лишенной блеска.
Правильное пароувлажение позволяет получить хлеб большего объема. Как только
тестовая заготовка попадает в жаркую печь, происходит резкий подъем теста и увели-
чение его объема. При загрузке заготовок в печь без пароувлажнения их поверхность
быстро нагревается и на ней формируется корочка, которая препятствует подъему
теста. В печи же с пароувлажнением поверхность тестовой заготовки дольше остается
увлажненной, что позволяет тесту дольше подниматься до окончательного образования
на нем корочки, и хлеб получается большего объема.
Преимущества пара наблюдаются только на первой трети цикла выпечки. Если
пекарь пренебрегает подачей пара при загрузке тестовых заготовок, то компенсировать
это упущение путем подачи пара через несколько минут уже не удастся. Чтобы обеспе-
чить образование тонкой и хрустящей корочки, очень важно закончить выпечку в пол-
ностью сухой печи. Именно поэтому печь вентилируют. Можно также на последней
стадии выпечки чуть приоткрыть дверцу печи или духовки. Как правило, как только
хлеб начинает подрумяниваться, открывают вентиляционные отверстия (шиберы). При
выпечке хлеба в бытовой духовке вентилирование можно обеспечить, вставив между
дверцей и корпусом металлическую ложку.
При выпечке хлеба на заквасках, то есть без применения промышленно выпускаемых
дрожжей, пар используют несколько иначе. Чтобы обеспечить хлебу возможность опти-
мального подъема, сначала необходимо полностью «пропарить» печь еще до загрузки
заготовок. После загрузки снова подают пар, причем немного дольше, чем при работе
с дрожжевым тестом, и после того, как пар «осядет» (обычно через 1-2 мин), подают еще
одну порцию пара. Этот дополнительный пар позволяет заготовкам сохранять поверх-
ность влажной достаточно долго для полного подъема теста, то есть в целом процесс
занимает больше времени, чем при выпечке дрожжевого хлеба. После образования
корочки хлебу уже трудно расширяться и подниматься. Поскольку хлеб на заквасках
поднимается в печи медленнее, а дополнительная подача пара задерживает окончатель-
ное формирование корочки, на выходе получаются более высокие, пышные изделия. Эта
техника особенно хороша для хлеба на закваске после длительного холодного брожения,
когда заготовка попадает в печь холодной. Замечу, что дополнительное пароувлажнение
не рекомендуется для полностью поднявшегося на момент загрузки хлеба, поскольку
заготовка может опасть как объяснено выше.
Достаточное количество пара можно обеспечить и в бытовой духовке. Для большин-
ства видов хлебобулочных изделий при пароувлажнении потребуется использовать
предварительно нагретый пекарский камень. Как только он нагреется, в печь помещают
тяжелый металлический противень или чугунную сковороду (некоторые пекари кладут
в них лавовые камни или предметы из нержавеющей стали для увеличения поверхности
испарения). После достижения нужной температуры и при готовности теста к выпечке
доведите до кипения стакан воды. Тестовые заготовки слегка надрежьте, обрызгайте
их водой, откройте дверцу печи и поместите тесто на пекарский камень. Затем налейте
кипящую воду в предварительно сильно нагретый противень или сковорода и закройте
дверцу. Еще один способ добиться пароувлажнения в обычной духовке — это выпе-
кать хлеб в разогретой чугунной жаровне или утятнице с плотно приле1ающей крыш-
кой (в так называемой dutch oven). По моему личному опыту удобнее работать с крыш-
кой в виде глубокой сковороды, на которую хлеб можно будет перевернуть и продол-
жить выпечку «наоборот», с более глубокой частью жаровни сверху. При таком способе
выпечки хлеб не только сам пароувлажняется, но и дополнительно получает лучистое
тепло от стенок жаровни.
40
Часть I. Ингредиенты и основные операции
В начале выпечки крахмал муки погло-
щает влагу, набухает и приобретает блеск
(при замесе увлажняется лишь внешняя
поверхность гранул крахмала, но позднее
под влиянием жара печи влага проникает
внутрь гранул). При температурах 60-70 °C
набухшие гранулы пшеничного крахмала
начинают клейстеризоваться и вносят свой
вклад в образование мякиша. Увеличение
объема хлеба замедляется при темпера-
турах выше 60 °C, когда весь углекислый
газ улетучивается. В это время достигает
своего максимума активность фермента
амилазы, а при температуре около 63 °C
клейковина, которая при загрузке теста
в печь была мягкой, без жесткой струк-
туры, начинает растягиваться и набухать.
При температуре около 75 °C ее коагуля-
ция завершается и формируется структура
мякиша хлеба. По мере повышения вну-
тренней температуры теста активность
ферментов и клейстеризация крахмала за-
медляются и при температуре около 90 °C
вообще прекращаются.
Корочка хлеба — это единственная его
часть, температура которой бывает выше
100 °C (внутри мякиша температура редко
достигает этого уровня). При температуре
поверхности 100 °C начинает образовываться
корочка и формироваться цвет, что обуслов-
лено протеканием реакции Майяра — ком-
плекса химических изменений, приводящих
к потемнению корочки хлеба (или, например,
куска мяса на гриле). Продукты этой реакции
участвуют также в формировании аромата
выпеченного хлеба. Реакция Майяра происхо-
дит при нагревани'1 в условиях наличия влаги,
белков и редуцирующих сахаров, то есть всех
тех веществ, которые присутствуют в тесто-
вой заготовке на момент ее загрузки в печь.
При этих температурах образуются альдегиды
и кетоны, которые также участвуют в форми-
ровании вкуса и аромата выпеченного хлеба.
Завершается реакция Майяра при температу-
ре около 177 °C. В образовании цвета, вкуса
и аромата хлебной корочки свою роль играют
и процессы карамелизации, происходящие
в температурном диапазоне 150-200 °C.
Воздействие температуры при выпечке хлеба
25-50 °C Ускорение дрожжевого брожения и повышение ферментативной активности, начало образования корочки, набухание гранул крахмала, ускорение газообразования и «подъема в печи»
50-60 °C Начало клейстеризации крахмала ржаной муки, гибель микроорганизмов, инактивация ферментов дрожжей и достижение температуры гибели дрожжевых клеток
60-70 °C Начало клейстеризации пшеничного крахмала, замедление подъема теста в печи, коагуляция клейковины, максимальная активность амилаз
70-80 °C Завершение коагуляции клейковины и формирования структуры теста, начало снижения ферментативной активности и завершение клейстеризации крахмала ржаной муки
80-90 °C Завершение клейстеризации пшеничного крахмала; прекращение ферментативной активности
90-100 °C Достижение максимальной температуры внутри тестовой заготовки, начало формирования цвета хлебной корочки
100-177 °C Развитие цвета хлебной корочки благодаря реакции Майяра, образование альдегидов и кетонов, участвующих в формировании хлебного вкуса и аромата
150-200 °C Продолжение формирования цвета хлебной корочки, вкуса и аромата в ходе процессов карамелизации
Глава 1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
41
Потеря влаги выпеченным хлебом
Выпеченный хлеб из-за испарения влаги
всегда весит на 10-20% меньше, чем его
тестовая заготовка. На содержание влаги
в готовом изделии влияют различные фак-
торы, а именно:
• масса тестовой заготовки: чем она боль-
ше, тем меньше доля потерь влаги в про-
центах от начальной массы;
• форма тестовой заготовки и соотно-
шение «корочка : мякиш»: у длинных
изделий типа багетов более высокое со-
отношение «корочка : мякиш», так что
они теряют значительно больше влаги,
чем заготовки той же массы круглой или
продолговатой формы; формовой хлеб
теряет меньше влаги, чем такие же по
массе подовые (испеченные на каменном
поду печи) изделия;
• продолжительность выпечки: понят-
но, что чем дольше длится выпечка, тем
больше потери влаги, однако полная вы-
печка позволяет получить более богатый
хлебный аромат, что зачастую недооце-
нивают;
• температура: при более высоких темпе-
ратурах в печи хлеб выпекается быстрее,
а общие потери массы вследствие ис-
парения ниже, чем при выпечке таких
же по массе и форме тестовых заготовок
при более низких температурах;
• тип печи: в кирпичных дровяных пе-
чах, подовых печах с пароувлажне-
нием, ротационных печах и печах без
пароувлажнения для выпечки пиццы
испарение влаги происходит по-раз-
ному. Однако температура в пекарной
камере, размер и форма тестовых за-
готовок, а также степень выпечки ока-
зывают более сильное общее влияние
на потери влаги, чем тип используемой
печи.
КАК СТАТЬ ДРУГОМ ХОРОШЕГО ХЛЕБА
Прежде всего, овладейте основами — правильными навыками замеса, проведением подо-
бающего брожения и грамотной выпечки. Как же всему этому научиться? Только внима-
нием и повторением. Включите в свой «список ингредиентов» терпение. Там, где нужно
работать руками (замес, обминка, тестоделение, формование и надрезание заготовок),
сосредоточьте свое внимание на выполняемых операциях. У рук есть своя память. Хле-
бопечение — это не столько умственное занятие, сколько тактильное, здесь важны ваши
практические умения, навыки и опыт. Попробуйте изготовить классические виды хле-
бобулочных изделий — ржаной, пшеничный, цельнозерновой хлеб или хлеб с другими
злаками и семенами — не случайно их называют классическими. При должных терпении
и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками. После этого полу-
ченный опыт научится взывать к вашей фантазии, и вы сможете изобретать свои виды
хлеба, удовлетворяющие вашему личному вкусу. Не бойтесь экспериментировать, играть:
ошибка — это еще не катастрофа, это просто съедобная часть процесса вашего становле-
ния как хлебопека. Никакие две выпечки не похожи (и не должны быть похожими) одна
на другую; если все постоянно будет одинаковым, то рано или поздно вам надоест печь
хлеб, и он станет вас раздражать. Как отметила в своей книге Mes Confitures специалист
по джемам и конфитюрам Кристин Фербер (Christine Ferber), «любое варенье — это всегда
результат творчества». То же самое про свой хлеб может сказать и пекарь.
42
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Стадия 12. Охлаждение
Физически хлеб начинает черстветь в мо-
мент его выемки из печи. В том же смысле
можно сказать, что люди и все живые су-
щества начинают умирать с момента сво-
его рождения. Фактически у хлеба самое
высокое качество тогда, когда его только
вынули из печи. Если плохой хлеб съедобен
только теплым (если он вообще съедобен),
то наилучший вкус и аромат хорошего хлеба
достигаются только после его полного ох-
лаждения. Теплый мякиш остается тесто-
подобным, а вкус и аромат — невыражен-
ными. Некоторые хлебобулочные изделия
(например, на закваске) достигают наилуч-
шего качества только через несколько часов,
так как после охлаждения их аромат должен
полностью сформироваться и «устояться».
СТАРЫЙ ХЛЕБ
Я как-то вел курсы для профессиональных хлебопеков в Учебном центре King Arthur
Flour, когда ко мне приехал старый друг, знаменитый австрийский пекарь, шеф-кондитер
и шоколатье Маркус Фарбингер. Болтая, мы не удержались и отщипнули кусочек хлеба
на закваске, кстсрый мы приготовили для
последующей оценки на курсах. «Мар-
кус, — сказал я, — возьми другой, этот
слишком черс вый». Он поднял свои
немного смущенные глаза и проговорил
с укоризной: «Старый хлеб — не черствый,
хлеб черствым не бывает».
Использование старого
хлеба в рецептурах
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
ДЕГУСТАЦИЯ ХЛЕБА
Мысль о том, что «пробованию» хлеба нужно учиться, кажется довольно странной, но
я долгие годы (по крайней мере, будучи пекарем) никогда не ел хлеб без его критической
оценки. Мы отнюдь не хотим преуменьшать или отрицать удовольствие, испытываемое
от ломтика прекрасно выпече! ного хлеба, оценивая его по «объективным» критериям.
С другой стороны, у пекарей должны быть своего рода эталоны для оценки своих изде-
лий, они должны уметь с чем-то сопоставлять качество свежевыпеченного хлеба, если
по каким-то причинам нет возможности сравнить его со вчерашними или завтрашними
изделиями. Одной из самых важных особенностей хлебопечения является его вариа-
тивность: при том же количестве муки, воды, соли и дрожжей сегодняшний хлеб может
несколько отличаться от вчерашнего. Иногда в один день результат получается удовлетво-
рительным, а в другой — катастрофически плохим. Чтобы выявить допущенные ошибки
или улучшить хлеб завтра, пекарю приходится возвращаться «за парту».
Контролировать наши повседневные усилия позволяет специальный язык для оценки
наших изделий. Он может пригодиться и для выработки изделий, удовлетворяющих
заданным параметрам качества. И когда же все это началось? В 1996 г. я стал одним из
трех американцев, которые должны были представлять США на Кубке мира по хлебо-
печению (Coupe du Monde de la Boulangerie) проводившемся в Париже раз в четыре года.
Выпечка собственно хлеба была одним из трех видов конкурсов (другими двумя были
выпечка венской сдобы, viennoiserie, и декоративных изделий). Именно в ходе подготовки
к конкурсу и при самом его проведении я начал понимать, каким образом хлеб можно
оценить с некоторой степенью объективности. Каждый из представителей 12 стран дол-
жен был выпечь пять различных видов хлебобулочных изделий, каждое из которых оце-
нивалось членами жюри по нескольким критериям — по массе, объему, вкусу и внешнему
виду. Наиболее объективным показателем является масса изделия. Например, багеты
должны были быть массой 250 г. Максимальное количество баллов присваивали, если
отклонение массы вашего багета от указанной величины было не более 5 г, а за каждый
грамм превышения этого отклонения оценку снижали на один балл. Объем оценивали
относительно массы — другими словами, если багет должен весить 250 г, то каким дол-
жен быть его объем? Насколько закруглены и плотны его концы? Соответствует ли объем
массе изделия? Все это тоже относительно объективные критерии оценки.
Третий оценочный критерий — это вкус, и здесь критерии уже довольно размыты. Ведь
то, что одному кажется хорошим, для другого может казаться плохим. Тем не менее, среди
членов дегустационной комиссии или жюри всегда существует определенное единство
мнений о том, «что такое хорошо, а что такое плохо». И наконец, четвертым оценочным
параметром служит так называемый внешний вид, то есть нечто очень тонкое и субъек-
тивное. Например, этот критерий охватывает такие аспекты, как равномерность располо-
жения надрезов, одинаковая ли у них длина и глубина, симметри <ность надрезов по всей
поверхности, степень привлекательности формы изделия и соответствии массы изделия
его длине. Кроме того, оценивают качество мякиша, его пористость, размер пор (нет ли
таких, в которые поместилась бы мышь?), однородность, цвет (чисто белый или кремо-
вый), а также толщину и прозрачность стенок пор.
Хлеб из пшеничной муки считается хорошего качества, если у него кремовый мякиш,
причем с одинаковыми по размеру порами с прозрачными стенками. Естественно, это еще
не гарантирует общего высокого качества изделия. Многие изделия прекрасны на вид,
но их вкус и аромат далеки от совершенства, а все-таки за ними последнее слово. Оце-
нивая хлебобулочные изделия с этой точки зрения, мы хотим выявить пшеничный аро-
мат, хотя он может быть очень тонким из-за немногочисленности ингредиентов. Кроме
того, мы хотим ощутить неповторимый запах сброженной муки. Перед дегустацией хлеба
нельзя есть сливочное масло, сыр, майонез, мясо и другие продукты с выраженным вку-
сом. В ходе де’ус гации всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тща-
тельно их пережевывайте. Язык ощущает соленый, кислый, сладкий и горький вкусы, так
что сначала вкусовых ощущений проявляется немного. Продолжайте жевать — с каждым
вдохом и выдохом нос будет ощущать все больше тонких оттенков. И наконец, прогло-
тите хлеб. Понравились ли вам тонкие ореховые эттенки вкуса и аромата? А что насчет
ощущения пшеничных ноток и оттенков брижешл? Как долго ощущается послевкусие?
Ощущаете ли вы вкус хлеба через несколько минут после проглатывания? Научившись
внимательно и правильно дегустировать свои изделия, отдаьая себе отчет, что именно вы
ощущаете, ваш «словарь дегустатора» (по-научному, набор дескрипторов) будет посто-
янно расширяться.
Для оценки вкуса хлеба зачастую используют такие выражения, как «деликатный»,
«изысканный», «с длительным послевкусием», что совсем не удивительно. Хлеб наряду
с вином и сыром по праву занимает свое место в западной культуре как один из трех наи-
более распространенных продуктов брожения, и эти выражения применимы как к вину
и сыру, так и к хлебу.
44
Часть I. Ингредиенты и основные операции
При выпечке хлеба с высокой долей ржаной
муки для стабилизации мякиша, полного
развития вкуса и аромата потребуется от
24 до 48 ч выдержки после выпечки. Толь-
ко по прошествии такого времени мякиш
перестанет быть резиноподобным, а вкус
и аромат станут насыщенными, причем
качество ржаного хлеба будет нарастать
несколько дней.
Замедление черствения
Все-таки между «старым» и «черствым»
хлебом есть разница. У старого хлеба (при
условии, что он правильно приготовлен),
как и у мудрого старого человека, лучше
«характер». Пусть у него нет того хруста
корочки, что у свежего хлеба, в ходе хра-
нения в нем происходят тонкие и сложные
изменения. Тем не менее, хлеб постепенно
стареет и портится. Черствение хлеба об-
условлено процессом, научно называемым
«ретроградацией крахмала». До выпечки
крахмал находится в кристаллическом со-
стоянии, а при выпечке он клейстеризуется
и под действием влаги набухает. Как только
начинается охлаждение свежевыпеченно-
го хлеба, крахмал начинает снова возвра-
щаться к своей прежней кристаллической
структуре, и мякиш черствеет, становясь
более жестким. Полностью предотвратить
ретроградацию крахмала и черствение
хлеба невозможно, но существуют опре-
деленные способы задержки проявления
их эффектов.
• Правильное охлаждение хлебобулоч-
ных изделий после выпечки имеет
большое значение. Движение потоков
воздуха вдоль поверхности изделий уско-
ряет испарение влаги из мякиша и спо-
собствует образованию корочки (при
высокой влажности в помещении такие
потоки воздуха способствуют отведению
влаги от изделий, и корочка остается хру-
стящей).
• Быстрее всего выпеченный хлеб чер-
ствеет при температурах от 0 до 10 °C,
то есть наиболее неблагоприятные усло-
вия для хлеба создаются в холодильнике.
• При плотном обертывании хлеба пи-
щевой пленкой и выдерживании его
при температурах -18 °C и ниже (осо-
бенно при ускоренном замораживании)
скорость черствения замедляется. При
этом хлеб дважды проходит через опас-
ную температурную зону 0-10 °C — сна-
чала при охлаждении, а затем при раз-
мораживании. Даже в самых лучших
морозильных камерах и при использо-
вании наилучших пленок длинные из-
делия с хрустящей корочкой типа баге-
тов черствеют за несколько дней; более
крупные округлые или продолговатые
изделия выдерживают дольше, как и из-
делия, содержащие жиры.
• Одним из основных преимуществ ис-
пользования предварительно выбро-
женных полуфабрикатов или более
длительного брожения теста является
образование на стадии брожения органи-
ческих кислот, способствующих увеличе-
нию срока хранения хлеба. Применение
таких полуфабрикатов (помимо других
их преимуществ) всегда рекомендуют как
один из способов сохранить хлеб свежим
подольше. Довольно часто пишут, что
увеличить срок хранения хлебобулоч-
ных изделий можно путем добавления
сахара. Хотя с технической точки зрения
это и верно, этот способ вряд ли можно
считать правильным для достижения
поставленной цели. Да, внесение сахара
несколько увеличивает срок хранения, но
при этом ухудшаются качество мякиша,
а также вкус и аромат тех видов хлебобу-
лочных изделий, в которых добавление
сахара рецептурой не предусмотрено.
• Частично восстановить первона-
чальные органолептические свойства
черствого хлеба можно, если снова
подогреть его вплоть до центра — это
позволить крахмалу еще раз клейстери
зоваться, и хлеб восстановит некоторые
первоначальные свойства. Тем не менее,
такой подогретый хлеб снова быстро за-
черствеет, так что есть его лучше сразу
же после разогрева.
Хлеб состоит лишь из муки, воды, соли и дрожжей,
точно тик же, как Земля — только из земли, воздуха, огня и воды.
Кэрол Филд, писательница
Чтобы выпускать хлеб стабильно высокого качестват требуется владе-
ние самыми разными знаниями, умениями и навыками — тактиль
ными, физическими, техническими, научными, и, как я предполагаю,
интуитивными. Одним из условий выпечки качественного хлеба является
понимание пекарем роли < ырья и свойств отдельных ингредиентов.
46
Часть I. Ингредиенты и основные операции
В таком деле, как хлебопечение, где ис-
пользуется сравнительно небольшое коли-
чество ингредиентов, любое изменение хотя
бы одного из них существенно влияет на
результат. Например, если в рецептуре хле-
ба на натуральной закваске пекарь решает
увеличить долю ржаной муки с 10 до 20%, то
изменится не только вкус и аромат готового
хлеба, но и скорость брожения теста, а так-
же его окончательный объем. Дело не в том,
что одна рецептура лучше или хуже другой;
просто изменения в ингредиентах или в их
соотношении сказываются на всех аспек-
тах формирования теста. Именно поэтому
глубокое понимание функций основных
ингредиентов хлеба и их взаимодействий
очень важно для обеспечения стабильного
качества готовых изделий — неважно, идет
ли речь о нескольких батонах, выпеченных
в бытовой духовке, или о сотнях изделий,
приготовленных в большой подовой печи.
В этой главе мы сначала рассмотрим ин-
гредиенты из «большой четверки», то есть
муку, воду, соль и дрожжи, а затем вкратце
ознакомимся с некоторыми другими ис-
пользуемыми в хлебопечении ингредиен-
тами.
Мука
Тема муки практически бесконечна. Об-
суждению ее особенностей можно по-
святить сотни страниц, а затем еще сотни
страниц к этому можно будет добавить.
Все цивилизации зародились именно
в местах возделывания пшеницы. Мно-
гие правительства пали только потому,
что не смогли обеспечить население хле-
бом. Многие сколотили состояния на ма-
нипуляциях при торговле зерном, а ты-
сячи других разорились, познав на себе
всю степень социальной несправедливо-
сти. Веками в самых разных частях света
именно хлеб придавал людям силы жить
и работать. В трудные времена, например,
в Англии в конце XVIII в., на покупку хлеба
для семьи не хватало всего заработка ее
кормильца (пекарь и ученый-антрополог
Жюль Рабен (Jules Rabin) из Вермонта
как-то сказал мне, что хлеб в те времена
играл ту же роль, что и бензин сегодня, то
есть он был «топливом» для общества, где
роль машин играли люди). Голод, то есть
нехватку хлеба, использовали как средство
управления рабочей силой. Так, в 1786 г.
английский священнослужитель Джозеф
Таунсенд (Joseph Townsend) писал о бедня-
ках: «Только голод мог заставить их рабо-
тать. Голод делает увечным самое свирепое
животное, он учит покорности и жертвен-
ности, он учит подчиняться самых наглых,
строптивых и упрямых». Периодически
случались неурожайные годы, и зачастую
урожая пшеницы не хватало для выпечки
хлеба. Нехватка хлеба вела к волнениям
и бунтам, которые нередко происходили
там, где хлеб оставался главным пищевым
продуктом.
В 1770-х гг. во Франции стали искать
способы сочетания с пшеницей других
зерновых и овощных культур, которые
позволили бы выпекать съедобный хлеб
в периоды неурожаев пшеницы или голо-
да. Тем же занялись и в Англии. В лондон-
ском журнале «Анналы сельского хозяй-
ства (The Annals of Agriculture) за 1796 г.
приведены подробные описания экспери-
ментов по выпечке хлеба из семидесяти
разных ингредиентов: «... в том числе из
пшеницы, ржи, риса, ячменя, гречихи,
кукурузы, овса, гороха, фасоли и даже
картофеля». Результаты тоже оказались
разными. С одной стороны, «сначала все
кажется неприемлемым, но через несколь-
ко дней оказывается, что желудок может
приспособиться к чему угодно». Несмотря
на это обнадеживающее заявление, подоб-
ные «гибриды» нравились не всем: в граф-
стве Ноттингем, например, зажиточные
крестьяне ели хлеб, приготовленный на
одну треть из пшеницы, на треть из ржи
и на треть из ячменя, однако их работни-
ки этот хлеб не оценили и жаловались, что
они «забыли вкус ржи».
Пшеница в качестве пищевого про-
дукта использовалась с древних времен.
Археологические находки позволяют нам
Глава 2. Ингредиенты и их функции
47
загляни гь во времена, когда ее только на-
чали культивировать. Более 18000 лет тому
назад между восточным побережьем Сре-
диземного моря и Персидским заливом на
территории современных Сирии и Ирака
население собирало дикорастущие зерна
эммера (полбы-двузернянки) и айнкорна
(полбы-однозернянки). Люди жевали эти
зерна целиком, измельчали, вымачивали,
а также обжаривали и варили их, получая
таким образом необходимые питательные
вещества. Постепенно они обнаружили,
что некоторые виды зерна можно целе-
направленно выращивать, и это привело
к появ гению оседлых земледельческих пле-
мен и культур. В результате люди переш-
ли от охоты и собирательства к оседлому
земледелию (а позднее и к животновод-
ству). Древние цивилизации научились
использовать для посадки самые крупные
зерна, наиболее стойкие к насекомым-
вредителям, к дождям и ветру, улучшив
тем самым качество собираемою урожая.
То, что когда-то было примитивным под-
бором, в настоящее время превратилось
в сложную комплексную науку, но цель
осталась прежней: так изменить зерно,
чтобы можно было контролировать его
свойства.
Пшеница
В настоящее время в Северной Америке
выделяют шесть типов (классов) культиви-
руемой пшеницы, среди которых различа-
ют около 30 тыс. сортов (пшеницей здесь
заняты огромные площади — в 2018 г. ею
было занято почти 23 млн га, из чего легко
сделать вывод, что та пшеница, которую
мы знаем, на североамериканском конти-
ненте выращивалась всегда, однако это не
так — ее завезли первые иммигранты из
Европы). К этим шести типам пшеницы
относятся твердозерная озимая краснозер-
ная (hard red winter), твердозерная яровая
краснозерная (hard red spring), твердозер-
ная озимая белозерная (hard white winter),
мягкозерная озимая белозерная (soft white
winter) и мягкозерная яровая белозерная
(soft white spring) а также пшеница твердых
сортов дурум*.
Основной интерес для хлебопечения
представляют более твердозерные классы
(в мягкой пшенице по сравнению с твер-
дой меньше доля белка и выше содержание
крахмала, поэтому она больше подходит
для производства мучных кондитерских
и других изделий, где не требуется наличие
развитой клейковины), поэтому мы ограни-
чимся именно их рассмотрением.
Озимая пшеница (и краснозерная, и бе-
лозерная) возделывается в регионах со
сравнительно мягкими зимами — в США
это северная часть Техаса, восточная часть
штата Колорадо, а также штаты Небраска
и Канзас, причем крупнейшим националь-
ным производителем зерна является послед-
ний. Посев проводят в сентябре и октябре,
так что до наступления зимы зерно прорас-
тает на 10-13 см. Зимой зерно находится
в состоянии покоя и защищено снежным
покровом. Весной развитие продолжается,
а сбор урожая начинается в мае и продол-
жается до середины июля.
Твердозерную яровую краснозерную
пшеницу выращивают иначе. В Север-
ной Америке ее возделывают в регионах
с более морозными зимами, например,
* Биологически это другой вид пшеницы,
Triticum durum, генетически отличающийся от
вида Triticum aestivum, пшеницы обыкновен-
ной, к которой принадлежат первые пять клас-
сов американской классификации.
По принятой в РФ кляса'фикапии пшеницу
подразделяют на 6 типов по устойчивым при-
родным признакам, характеризующим ее тех-
нологические, пищевые и товарные досто-
инства. Эти типы делят на подтипы по цвету
и стекловидное-™. Так, 1-й тип — пшеница мяг-
кая яровая краснозерная (с 4 подтипами), 2-й
тип — твердая яровая (дурум) (с 2 подтипами),
3-й тип — мягкая яровая белозерная (с 2 под-
типами), 4-й тип — пшеница мягкая озимая
краснозерная (с 4 подтипами); 5-й тип — пше-
ница мягкая озимая белозерная (на подтипы не
делится) и 6-й тип — пшеница твердая озимая
(на под™пы не делится). — Примеч. ред.
48
Часть I. Ингредиенты и основные операции
в американских штатах Дакота, Миннесота
и Монтана, а также в канадских провинциях
Альберта, Саскачеван и Манитоба. Посев
проводят весной, зерно проходит полный
цикл развития весной и летом, а урожай
собирают в разгар и в конце лета.
Твердозерная белозерная пшеница ге-
нетически отличается от краснозерной —
в ней содержится рецессивный ген, при-
дающий окраску отрубям, а зерну — более
светлый внешний вид. Кроме того, запах
отрубей этой пшеницы мягче, чем у крас-
нозерной, так что хлебобулочные и другие
изделия из пшеничной муки, полученной
из цельного зерна белозерной пшеницы,
несколько светлее, а вкус мягче, чем у из-
делий из муки краснозерной пшеницы.
Термин white whole wheat (дословно «белая
цельнозерновая пшеничная») может звучать
несколько противоречиво. Мука из цель-
ного зерна называется «белой цельнозер-
новой пшеничной» из-за того, что отруби
«белые». Как и в случае краснозерной пше-
ницы, обг1чно из белой пшеницы удаляют
зародыши и отруби, и хотя цельнозерновую
пшеничную муку получают и из красно-
зерной, и из белозерной пшеницы, почти
всю белозерную пшеницу перерабатывают
в сортовую пшеничную муку.
Многие годы на европейском и тихо-
океанском рынках предпочитают сортовую
муку из твердозерной белозерной пшеницы.
Тому есть две причины. Во-первых, присут-
ст вующие в муке после помола более свет-
лые частицы отрубей дают более «белый»
продукт, предпочитаемый для изготовления
таких изделий, как китайские вермишель
или лапша. Во-вторых, поскольку отру-
би белозерной пшеницы светлее отрубей
краснозерной даже при высоком выходе
(более 80%), мука остается сравнительно
белой. То, что многие североамериканские
фермеры с неохотой выращивают белозер-
ную пшеницу, обусловлено ее склонностью
к прорастанию в поле в дождливую погоду.
В этом случае и фермеры, и пекари могут
столкнуться с трудностями — у фермера
может оказаться зерно с плохой способно-
стью к хранению, а пекарь может обнару-
жить, что в результате npopat гания зерна
во влажных условиях у муки стал выше
показатель амилолитической активности,
что негативно сказывается на свойствах
теста. В 1980-1990-х гг. были выведены
(преимущественно в университете штата
Канзас) новые сорта белозерной пшеницы,
у которых эта тенденция к прорастанию во
влажных условиях была скорректирована.
СБОР УРОЖАЯ ПШЕНИЦЫ
В сборе урожая пш< лицы есть нечто такое, что заставляет остановиться и сказать
несколько слов. До XIX в. пшеницу собирали в основном вручную. гшатепьно собран
ные и связанные снопы рядами стояли на полях, символизируя собой неизменг ый еже-
годный ритм цивилизации и постоянное направление развития общества.
В настоящее время пшеницу собирают совершенно иначе, но все равно этот процесс
завораживает душу. В равнинных южных штатах США сбор урожая озимой пшеницы
начинают в конце мая, и с этого момента начинается ежегодная «миграция» высококаче-
ственного зерна. В с,.еду ющие несколько месяцев по мере созревания пшеницы граница
сбора урожая «ползет» на север до Канады. И хотя комбайны считаются «элементами
высоких технологий» XX века, их движение на север напоминае" Mav« овую, тысячелети-
ями происходившую ежегодную миграцию стад животных.
Бринна Сэндз (Brinna Sands),
фирма «The King Arthur Flour Company», г. Норвич, штат Вермонт
Глава 2. Ингредиенты и их функции
49
В некоторых странах (в частности, в Ав-
стралии) преобладает возделывание именно
белозерной пшеницы, а в США основным
регионом ее возделывания является штат
Канзас. Анализ состава и энергетической
ценности бело- и краснозерной пшеницы
свидетельствует о небольших различиях
между ними.
Пшеница дурум, в США выращиваемая
преимущественно в Северной Дакоте, ис-
пользуется главным образом для произ-
водства макаронных изделий, но она на-
ходит свое применение и в хлебопечении.
Интересно отметить, что несмотря на более
высокое содержание в ней белка по срав-
нению с обычной пшеницей — и озимой,
и яровой — этот белок может быть не-
идеален для образования клейковинного
каркаса. У теста, получаемого с использо-
ванием высокой доли муки из пшеницы
дурум, при замесе может наблюдаться тен-
денция к разрушению структуры, так что
приходится внимательно следить за ходом
процесса тестообразования. Из пшени-
цы дурум получают и семолину — более
зернистую, песчанистую крупку, которая
отличается от более мелкой муки дурум
светло-золотистого цвета. Как правило, для
хлебопечения предпочитают использовать
муку дурум, а не семолину, поскольку зер-
нистость семолины может привести к по-
вреждению клейковинного каркаса теста,
что негативно сказывается на силе теста
и объеме готового изделия.
Из яровой пшеницы изготавливают
высокобелковую хлебопекарную муку
с содержанием белка 13-15%. У озимой
пшеницы содержание белка ниже
(в среднем 11-12%), но многие хлебопеки,
и я в том числе, для изготоь [ения подового
хлеба предпочитают именно ее из-за
вкуса, аромата и технологических свой-
ств. Высокобелковая мука хороша для
промышленного производства формового
хлеба, у которого одним из важнейших
показателей качества является объем.
Зерно озимой пшеницы пребывает в земле
несколько месяцев, то есть гораздо дольше,
чем у яровой. Несмотря на то что большую
часть времени оно находится в состоянии
ПУТЬ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ НА СЕВЕР
Довольно часто оказывается, что казавшееся мне долгие годы единственно верным на
самом деле совсем не так. Одним из примеров может служить продвижение озимой пше-
ницы на север.
Как-то я встречался с Робером Бошма (Robert Bi auchemii,), владельцем предприятия
по производству «органической» муки из канадской провинции Квебек (La Meunerie
Milanese). Он упомянул, что пытался встретиться с фермерами-поставщиками пше-
ницы, и недавно для этого специально ездил на север провинции Саскачеван.
— Должно быть, там все выращивают чров\ ю пшеницу? — спросил я.
— Нет, у них там озимая, — прозвучал ответ.
Я страшно удивился: «Как же им удается выращивать озимую пшеницу в условиях их
суровой зимы?»
— Они проводят посев в августе, еще до первых заморозков, и зерно всю долгую зиму
находится лод снегом. Когда в мае земля наконец-то оттаивает, пшеница идет в рост,
а поскольку на севере све говои день длится более 20 часов, то для вызревания зерна
этсго оказывается достаточно.
Это прекрасный пример не только приспособляемости пшеницы, но и знаний, уме-
ний, опыта и находчивости земледельцев.
50
Часть I. Ингредиенты и основные операции
покоя, хотелось бы знать, насколько более
длинный цикл прорастания озимой пшени-
цы влияет на питательные и вкусоароматиче-
ские свойства хлеба. Можно предположить,
что повышенная пищевая ценность такой
пшеницы может быть обусловлена именно
способностью растений дольше впитывать
питательные вещества из почвы.
Оболочка, зародыш и эндосперм
Рассматривая любой компонент пшенич-
ного зерна, не забывайте, что пшеница
в поле растет, не думая, как было бы здо-
рово в один прекрасный день превратиться
в хлеб. Как и у всех биологических систем,
у зерна важнейшими функциями являют-
ся воспроизводство, самозащита и само-
обеспечение питательными веществами.
Тремя отдельными, но взаимозависимыми
частями зерна являются оболочка, зародыш
и эндосперм, которые в целях выживания
данной биологической системы действуют
как одно ц.лое.
Зерновка пшеницы окружена нескольки-
ми слоями оболочки, называемых перикар-
пием, которые служат для защиты зароды-
ша и эндосперма. Самый нижний из этих
слоев называют алейроновым слоем (то есть
Зерновка пшеницы
слоем алейроновых клеток), и хотя это по
сути внешний слой эндосперма, при помоле
его относят к отрубям и перед помолом уда-
ляют вместе с перикарпием (исключением
является жерновой помол в отличие от
вальцового; при жерновом помоле на
выходе получается смесь эндосперма,
алейронового слоя и зародыша). Слой от-
рубей, состоящих из целлюлозы и мине-
ральных веществ, — это примерно 14% от
общей массы зерновки пшеницы.
ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ
Как правило, чем выше содержание ^.елка в муке, тем больше она поглощает влаги. Для
пекаря стот показатель очень важен. Предположим, что он привык работать с француз
ским хлебом, у которого степень гидратации составляет 66% (то есть на 100 частей муки
приходится 66 частей воды), и использовать муку с содержанием белка 11,5%. Изо дня
в день он работает с привычным, стабильным тестом, и небольшие вариации бывают
обусловлены лишь разной относительной влажностью окружающего воздуха. И вот
в один «прекрасный» день срывается поставка муки, а под рукой у пекаря есть лишь
мука с содержанием белка 12,5%, так что приходится использовать ее. Из-за более высо-
кого содержания белка увеличивается водопоглотительная способность муки, и при
степени гидратации 66% тесто получается более плотным, чем из муки с 11,5% белка.
В этом случае для обеспечения требуемой консистенции теста приходится добавлять
больше воды. Работая с любой рецептурой хлебобулочных изделий, очень важно знать
тип используемой муки и содержание белка в ней. Корректировка степени гидратации
необходима также при заменах ингредиентов и при испытаниях новых сортов муки.
Глава 2. Ингредиенты и их функции
51
«Сердцем» зерна является зародыш, ко-
торый составляет лишь 2,5-3,5% от массы
зерновки, но в нем высоко содержание ви-
таминов, минеральных веществ и жиров.
При посеве именно из зародыша появляется
рудиментарный корешок, и начинается про-
растание нового растения. Для развиваю-
щегося растения в начальной фазе роста
насыщенный питательными веществами
зародыш является источником «строи-
тельных материалов». Благодаря высоко-
му содержанию жиров зародыш склонен
к окислительной порче, и это необходимо
учитывать пекарю при работе с цельнозер-
новой пшеничной мукой. Например, замед-
лить окислительное прогоркание цельно-
зерновой пшеничной муки можно путем ее
замораживания, но для большинства пека-
рей очень неудобно хранить в морозильных
камерах большие количества муки, которые
вдобавок необходимо постоянно обновлять.
Перед помолом сортовой муки зародыши,
как и отруби, удаляют.
Эндосперм служит в муке своего рода
хранилищем крахмала и белка, и именно
эндосперм обеспечивает прорастающее
зерно питательными веществами. Содер-
жание белка в пшеничной сортовой хлебо-
пекарной муке обычно составляет от 10 до
14%, а крахмала — 70-73% от массы всего
зерна. Таким образом, если у муки высокое
сопержаг ие белка, то в ней меньше крахма-
ла, и наоборот. Еще одним компонентом
эндосперма является вода, которой в нем
около 14%. Естественно, взяв пригоршню
муки, мы не увидим в ней ни капли воды,
поскольку она находится г «связанном» со-
стоянии.
Эндосперму зерновки пшеницы присущи
особые, зачастую почти магические свой-
ства. В нем содержатся глютенин и глиа-
дин — два белка, образующие клейковину
(глютен). При замесе муки с водой получа-
ется тесто. Образующаяся при замесе клей-
ковина отвечает не только за вязкоупругую
структуру теста, но и за способность теста
удерживать углекислый газ, выделяемый
дрожжами при брожении, а также за подъем
теста по мере накопления газа в клейковин-
ном каркасе. Образующийся после выпечки
светлый цвет пшеничных изделий невоз-
можно воспроизвести ни с каким другим
зерном. Глютенин и глиадин присутствуют
и в других видах зерна, но их содержание
либо незначительно, либо не сбалансиро-
вано. Некоторые деликатесные виды хле-
ба изготавливают из ржаной и иной муки
с небольшим содержанием клейковины, но
ни один из них не может сравниться с пше-
ничным хлебом по белизне и открытости
пор мякиша.
Именно глютенин муки придает хлебно-
му тесту его упругость, то есть способность
противостоять растяжению. Эта упругость
позволяет тесту сохранять структуру по
мере подъема. При формовании заготовок
именно глютенин обеспечивает стабиль-
ность их формы. Если бы у теста не было
сопротивления растяжению, оно просто
растекалось бы в бесформенную массу. Гли-
адин, другой белок клейковины, придает
тесту растяжимость, то есть обеспечивает
тестовой заготовке способность принимать
требуемую форму. Эти свойства глютенина
и глиадина в их сбалансированном сочета-
нии позволяют пекарю формовать тестовые
заготовки, то есть изменять их форму и дли-
ну, не разрывая тесто.
Несколько слов о помоле
После сбора урожая пшеницы, но еще до
помола, зерно оставляют на послеуборочное
дозревание. В этот период, длящийся более
шесть недель, в нем происходят тонкие ме-
таболические изменения, которые улучша-
ют помольные свойства зерна; кроме того,
в зерне несколько снижается содержание
влаги. У зерна в поле содержание влаги мо-
жет доходить до 17% и более, а при помоле
оно составляет около 14%.
После завершения этой стадии зерно
перевозят на мукомольное предприятие,
где его подвергают сепарированию для уда-
ления посторонних примесей — частиц ме-
талла, камней, веточек и сорных примесей
других зерновых, например, зерен ржи или
52
Часть I. Ингредиенты и основные операции
овса, которые для пшеницы считаются ино-
родными телами. Затем пшеницу кондицио-
нируют, то есть увлажняют (в США обычно
хлорированной водой) для предотвращения
роста и размножения микроорганизмов.
Эта дополнительная влага упрочняет слои
отрубей и размягчает эндосперм, благодаря
чему при помоле облегчается удаление от-
рубей. В США стадия кондиционирования
зерна занимает обычно около 6 ч, а в Евро-
пе — от 24 до 48 ч.
Для пекарей выгодно и логично, чтобы
при помоле была максимальна сокращена
его общая продолжительность. В США уже
более ста лет наблюдается тенденция к со-
кращу нию числа мукомольных предприя-
тий при одновременном увеличении оощего
производства муки (в 1873 г. насчитывалось
23000 мукомольных предприятий, в 1973 г.
их было уже менее 300, а в 2018 г. — всего
166). По мере увеличения производительно-
сти (современные предприятия ежедневно
ПОВРЕЖДЕННЫЙ КРАХМАЛ
Одним из многих факторов, непосредственно влияющих на степень повреждения крах-
мала, является продолжительность кондицио жирования зерна. Быть пшеничным зерном
не просто. Суровые условия при росте в поле — это лишь начало длительного и трудного
процесса, продолжающегося и при сборе комбайнами, и при обмолоте, и при перевозке
на элеваторы, и при сортировке, а затем еще кондиционирование, грубый и тонкий
помол, просеивание муки... Все это выдержать не просто, и поэтому не удивительно,
что некоторые гранулы крахмала, особенно у твердозерных сортов пшеницы, повреж-
даются и раскрываются. Поврежденные част ицы крахмала — это настоящие мученики.
В ходе брожения теста присутствующие в муке ферменты (амилазы) выполняют благо-
родную задачу: они осахаривают крахмал, то есть превращают крахмал в сахара, которые
затем утилизируются дрожжами, в результате чего и происходит брожение. Действие
амилаз направлено именно на поврежденные гранулы крахмала, в которые, в отличие от
неповрежденных, им проникнуть гораздо легче.
В Северной Америке более короткая стадия кондиционирования зерна и относи-
тельно грубый помол дает больше поврежденных гранул крахмала по сравнению с евро-
пейской практикой. В США, например, типична степень повреждения крахмала 8-9%,
тогда как в Европе она сосгавляет обычно около 7%. Содержание в муке более 10%
поврежденного крахмала явно ншативно сказывается на ее хлебопекарных свойствах.
Если наличие поврежденного ^рахмала в целом оказывает положительный эффект на
брожение теста, то его слишком большое количество ставит перед пекарем ряд серьез-
ных проблем, в том числе
• слишком высокая водопоглотительная способность, так как поврежденные гра-
нулы крахмала впитывают намного больше воды, чем неповрежденные. Эта влага
постепенно высвобождается, и структура теста ослабевает;
• в конце замеса тесто с гановится слабым и вялым;
• в ходе брожения тесто постепенно становится более липким;
• после формования тестовых заготовок они зачастую «расплываются»;
• при выпечке надрезы плохо раскрываются или вообще не раскрываются;
• иногда из-за повышенной активности ферментов отмечается слишком интенсив-
ное подрумянивание корочки;
• после выпечки корочка готового хлеба размягчается.
Глава 2. Ингредиенты и их функции
53
выпускают более 1000 т му^и) постоянно ве-
дутся поиски способов сокращения продол-
жительности помола, что, в свою очередь,
побуждает к сокращению продолжитель-
ности стадии кондиционирования.
После кондиционирования зерно гото-
во к помолу на муку. Рифленые стальные
вальцы «разламывают» зерно, после чего
его пропускают через сита. В ходе последу-
ющих стадий измельчения от эндосперма
отделяют отруби и зародыши (как прави-
ло, проводят пять-шесть стадий последо-
вательного измельчения; от количества
этих стадий зависит содержание в муке
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА И ВЫХОД МУКИ
Понятия «выход муки» и «тип муки» довольно часто путают. Давайте немного проясним
этот вопрос.
Мельник (или хлебопек-любитель с настольной мельницей) хочет получить цель-
нозерновую пшеничную муку. Он загружает тонну (или полкило) пшеничного зерна
и получает соответственно тонну или полкило цельнозерновой пшеничной муки. При
этом выход муки составляет 100%, то есть масса муки равна начальной массе зерна. Если
же мельник хочет получить просеянную («белую») пшеничную муку, то из тонны зерна
получается лишь около 750 кг муки. Остальные 250 кг приходите.’ на отруби и заро-
дыши, которые при помоле отделяют. Выход муки при этом составляет уже 75%.
Понятие «мука высокого выхода» означает муку, соответствующую чему-то среднему
между цельнозерновой и просеянной. В этом случае удаляют часть отрубей и зароды-
шей (но не все), и такая пшеничная мука получается темнее просеянной, но светлее
цельнозерновой. Естественно, это понятие довольно относительное и не совсем точно
описывает выход муки. Дл. хлебопеков удобнее, когда выход муки обозначен цифрами,
соответствующими процентному выходу.
А что означают термины мука типа «Т 55,80 или 110»? Это не выход муки — а, скорее,
обозначение частей зерна, идущих в помол, и содержания минеральных веществ («золь-
ности») в образце муки. Остановимся на этом подробнее.
При анализе муки одним из важнейших испытаний является измерение ее зольно-
сти. 50-граммовый обоазец муки нагревают до 482 °C (900° по Фаренгейту). В некото-
рый момент времени из муфельной печи начинает идти дым, сопровождаемый языками
пламени. После остывания в печи остается зола, практически полностью состоящая из
минеральных веществ. Эту золу взвешивают, и результат измерений выэажают в про-
центах от начальной массы муки. На самом деле происходит следующее. Меньше всего
минеральных веществ в центральной части зерна, и по мере продвижения к его перифе-
рии их содержание постепенно возрастает. Тем самым низкая зольность муки свидетель-
ствует, что смолота была часть, близкая к эндосперму (из него получают просеянную
муку). К этой категории относится мука типа 55 (или Т55) — ее зольность составляет
0,55%. Более высокая зольность свидетельствует, что была смолота часть зерна, удален-
ная от эндосперма. Мука типа 80 (Т80) имеет зольность 0,80%, то есть она была получена
из более удаленных от эндосперма (по сравнению с мукой Т55) частей зерна. Зольность
цельнозерновой ржаной и пшеничной муки приближается к 2%, что обозначается как
Т200. Таким образом, чем больше число после буквы Т, то тем более удаленная от эндо-
сперма часть зерна была смолота и была получена «более грубая» мука. И заметим, что
в Германии мука типа 55 обозначается как «тип 550», мука типа 80 — «тип 800» и т. д.
54
Часть I. Ингредиенты и основные операции
поврежденного крахмала). По мере повы-
шения тонкости помола в ходе непрерыв-
ного просеивания получается все больше
муки. Что же происходит с отрубями и за-
родышами? Поскольку для мукомольных
предприятий гораздо выгоднее продавать
муку, а не отруби или зародыши, в их инте-
ресах извлечь из зерна как можно больше
эндосперма. Из каждых 100 кг зерна полу-
чается 72-75 кг муки, а остальное идет на
производство кормов. Довольна типична
картина, когда поблизости от мукомольных
предприятий расположен завод по про-
изводству комбикормов, — в этом случае
существенно ниже затраты на транспор-
тировку отрубей и зародышей, идущих на
корм скоту или производство кормов для
домашних животных.
Виды и сорта муки
После завершения помола, просеивания
муки и получения из зерна максимально-
го количества муки она распределяется
по различным потокам в зависимости от
типа и сорта, которые иногда смешивают
в зависимости от заказов на ту или иную
фасованную муку*. Если смешивается вся
отсортированная мука, то получается мука
средних сортов (straightflour), содержащая
в небольших количествах частицы отру-
бей. Пшеничная мука высшего сорта (patent
* Автор описывает американскую классифика-
цию муки, в РФ классификация по сортам ближе
к европейским, основывающимся на зольно-
сти, см., например, ГОСТ 26574-2017 «Мука
пшеничная хлебопекарная». — Примеч. ред.
Рекомендации от школы крафтового хлебопечения hleb.club.
Для тех, кто в поисках новых рецептур в зарубежной литературе, на сайтах и YouTube
встречается с европейскими обозначениями муки по типам (Туре, Т), тренеры школы
hleb.club подготовили таблицу примерного соответствия, облегчающую адаптацию
рецептур под российскую муку.
Виды муки Зольность Примерный аналог в РФ Зольность в РФ
Пшеничная
Т400 (Швейцария), Т405 (Германия) или W480 (Австрия) 0,38-0,48 Экстра 0,45
Т550 или Т55 0,49-0,58 Высший сорт 0,55
Т720илиТ72 0-64 0,76 Первый сорт 0,75
Т80 0,8 Смесь цельнозерновой и высшего сорта (17%: 83%)
ТПООилиТПО 1-1,15 Смесь цельнозерновой и чысшего сорта (38%: 62%)
Т170 (Франция) 1,7 Смесь цельнозерновой и первого сорта (75%: 25%)
Т1900 Не менее 1,8 Обойная или цельнозерновая Около 2
Ржаная
Т720 0,75 Сеяная 0,75
Т 1300 13 Обдирная 1,45
Т1900 1,9 Обойная около 2
Глава 2. Ингредиенты и их функции
55
flour) — это мука, полученная в результате
помола той части зерна, которая ближе все-
го к центру эндосперма, и она лучше всего
подходит для хлебопечения. Пшеничной
мукой сверхнизкого выхода (extra short или
fancy patent) называют муку, полученную из
самого центра эндосперма. Муку, получен-
ную из периферийных частей эндосперма,
называют «клиром». Это мука низких со-
ртов, более темная из-за повышенного со-
держания минеральных веществ и с более
высоким содержанием белка по сравнению
с мукой высшего сорта. Не весь этот белок
используется для увеличения объема хлеба
Как правило, в США такую муку низших
сортов используют для промышленной вы-
печки ржано-пшеничного хлеба «американ-
ского типа», и в этом случае более темный
цвет муки не считается ее недостатком.
Мы уже отмечали, что выход муки на
современных мукомольных предприятиях
составляет около 72-75%. При выходе бо-
лее 75% мука неизбежно содержит частицы
отрубей, а при выходе 100% получается
цельнозерновая пшеничная мука. Прежде,
когда на мельницах не умели полностью от-
делять зародыши и отруби от эндосперма,
считалось нормальным получение более
темной муки с более высоким выходом. Се-
годня также иногда наблюдается тенденция
к производству хлебобулочных изделий
из муки более высокого выхода. Такие из-
делия нельзя назвать ни по настоящему
«белым хлебом», ни истинно «цельнозер-
новыми». У этих изделий, сознательно
выпекаемых из муки с высоким выходом,
может быть прекрасный и аппетитный
внешний вид (см., например, рецептуру
каравая Pcint-d-Calliere в главе 5). Если та-
кой муки заказать не удается, то для пека-
ря не составляет труда получить нужную
(«старинную») смесь путем добавления
белой пшеничной муки к цельнозерновой.
Здесь необходимо отметить, что по мере
повышения выхода увеличивается золь-
ность муки. О значении этого показателя
см. Приложения.
Другие разновидности
пшеницы
Существуют и другие разновидности пше-
ницы (как древние, так и современные),
которые сегодня играют относительно не-
большую роль в хлебопечении.
Айнкорн и эммер
Айнкорн (Triticum топососсит, пшеница-
однозернянка) — это древний дикий вид
пшеницы, произраставший на территории
современных Сирии и Ирака. Эту зерновую
культуру соОирали еще за 16 тыс. лет до
нашей эры, а начало ее возделывания вос-
ходит к периоду 10000 лет до н. э. В насто-
ящее время айнкорн возделывают в очень
малых масштабах на небольших площа-
дях в Турции, Индии, Италии, Франции
и в странах бывшей Югославии. Еще один
древний вид пшеницы, эммер (Triticum
turgidum L. subsp. Dicoccum), происходит
из тех же мест и возделывается пример-
но с того же времени, но к 4000 г. до н. э.
эммер уже вытеснил айнкорн как культи-
вируемую культуру. В настоящее время их
производят в очень небольших объемах,
хотя обе эти культуры дают хороший уро-
жай независимо от погодных условий, их
урожайность выше, чем у ячменя или овса,
а иногда и у обычной пшеницы. С пита-
тельной точки зрения они сравнимы, а за-
частую и превосходят другие зерновые
культуры. Их недостатки связаны в основ-
ном со слабостью стебля и расщеплением
колоса, из-за чего зерна часто осыпаются.
Остается, конечно, вопрос, как им удалось
выжить все эти тысячи лет, но для совре-
менных агротехнических технологий, это
без сомнения, существенный недостаток.
Объемы использования айнкорна и эммера
в хлебопечении очень невелики. Существу-
ют данные, что мука из айнкорна может
потребляться людьми с непереносимостью
глютена (но не больными целиакией), что
может послужить стимулом для увеличе-
ния объемов ее производства.
56
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Спельта
На территории современного Ирана спель-
та (Triticum spelta) появилась около иООО г.
до н. э., то есть позже айнкорна и эммера.
В отличие от последних спельта остается
довольно важной зерновой культурой, хотя
и второстепенного значения. Ее продол-
жают возделывать в ФРГ и Италии (в этих
странах ее называют соответственно «дин-
кель» (dinkel) и «фарро» (farro). Хлебопе-
карные свойства спельты сходны с пше-
ницей, в ней высокое содержание белка
и достаточно клейковины для получения
хлеба хорошего объема. Пищевая ценность
спельты аналогична показателям обычной
пшеницы, а зачастую даже выше. Еще одним
преимуществом является то, что спельта
ОБ ОТРУБЯХ
Интересно, что распространенное во Франции слово «оулочник» («буланже», boulanger,
дословно «делатель булочек», «булей») вплоть до XII века к хлебопекам не относилось.
Прежде пекарей называли «talemelier» (тальмелье — у этого вышедшего из употребления
слова тот же корень, что и у слова «просеивать» — tamiser). На первый взгляд довольно
странно называть пекарей «просеивателями», но именно этим делом они и занимались
многие века, по крайней мере во Франции. По мнению известного историка француз-
ского хлеба Юбера Широна (Hubert Chiron), все это было из-за того, что на мельницах
муку вообще не просеивали или просеивали зачастую плохо. Делать это приходилось
именно пекарям, которые разделяли муку на три фракции в зависимости от пожеланий
и финансовых возможностей покупателей (чем мука была белее, тем она была дороже).
Отруби же г.родава 1и на откорм свиней. Фактом было то, что большинству тогдашних
(да и сегодняшних) покупателей не хотелось видеть в своем хлебе частицы отрубей.
Не так давно мне встретилось другое мнение об исторических корнях неприятия отру-
бей. Речь идет об изданной в 1897 г. книге «Практическое хлебопечение» (Practical
Breadmaking) Фредерика Т. Вайна (Frederick Т. Vine), в которой он описывал традици-
онный способ х зебопечения, когда-то распространенный в сельской Англии: «Отруби
зачастую назвали словом «требуха» (offal или bran) аналогично внутренностям убойных
животных, которые не уготребляли в пищу».
Существует неоольшая, но очень активная и «голосистая» часть хлебопеков, филосо-
фия которых не подразумевает ничего иного, как работу только с цельнозерновой мукой.
«Просеянная мука — мертвая мука» — заявляют они. Меня это иногда просто бесит.
Веками в Европе ели хлеб именно из просеянной муки, особенно те бедняки, которые
больше половины необходимых им калорий получали именно от хлеба. В наше отнюдь
не бедное время большинство населения получает калории и питательные вещества из
разных источников. Почему же тогда не может быть муки, отличающейся от муки из
цельногс зерна? Единственная пища, которую я вкушаю каждый день, — это хлеб; мне
нравится и стопроцентный ржаной, и стопроцентный пшеничный цельнозерновой. При
этом меня не раздирают противоречия, и я с тем же удовольствием съем белый хлеб из
просеянной пшеницы. Какое же это удовольствие съесть хорошо сделанный багет! Как
приятен аромат его пшеничного эндосперма без каких-либо вкусовых оттенков отрубей
или зародышей! Хорошим может быть любой хлеб — белый, черный, ржаной, пшенич-
ный... Давайте просто есть хороший вкусный хлеб и радоваться жизни!
Глава 2, Ингредиенты и их функции
57
переносится многими людьми с аллергией
на пшеницу (но не больными целиакией).
Наряду с айнкорном и эммером спельту от-
носят к так называемым покровным видам
пшеницы, у которых зерновка растения за-
ключена в оболочку*. Это затрудняет обмо-
лот, удлиняет процесс сбора и увеличивает
затраты, из-за чего интерес к возделыванию
спельты в США очень невелик.
Камут (или хорасанская пшеница)
Еще один вид «древней» пшеницы, камут
(Triticum turanicum), происходит из Египта,
а в США его выращивают уже примерно
40 лет. Камут характеризуется высоким
* В России эти и другие «древние» виды пше-
ницы с плёнчатым зерном и с ломкими коло-
сьями раньше обобщенно называли «полЬой».
Теперь полбой чаще называют только эммер,
пшеницу-двузернянку, которую, как и спельту,
производители в маркетинговых целях пред-
почитают позиционировать в группах «био»,
«натуральных» или «полезных» продуктов. —
Примеч. ред.
содержанием белка и низким качеством
клейковины. Кроме того, камут, аналогично
спельте, переносится некоторыми людьми
с аллергией на пшеницу.
Тритикале
В 1875 г. В Шотландии скрестили рожь
и пшеницу. Целью селекционеров было по-
лучение зерновой культуры, которая была
бы стойкой к холодам и влажным услови-
ям, как рожь, и обладала бы урожайностью
и хлебопекарными свойствами пшеницы.
Результат такого скрещивания получил на-
звание тритикале (Tritico secale). Урожай-
ность тритикале оказалась больше, чем
у ржи, но относительно невысокое содер-
жание клейковины не позволяет выпекать
хлеб, сравнимый по качеству с пшеничным.
В настоящее время в США тритикале воз-
делывают преимущественно как кормо-
вую культуру. Из-за того, что одним из
«родителей» тритикале была пшеница, ее
нельзя употреблять лицам, страдающим
целиакией.
МУКА ЖЕРНОВОГО ПОМОЛА
Понятие «мука жернового помола» вызывает в памяти образ небольших мельниц с водя-
ным колесом, где перерабатывали на муку небольшие объемы зерна, которое привозили
крестьяне в запряженных лошадьми телегах. Наверное, так когда-то и было. В настоя-
щее же время в США «мукой жернового помола» называют муку, прошедшую одну ста-
дию помола на жерновах, даже если остальные стадии измельчения были проведены на
стальных вальцах. Сегодня редко можно попробовать хлеб из муки истинно жернового
помола. Интересно, если бы мы смогли сравнить такой хлеб с привычным нам хлебом
из муки вальцового помола, можно было бы отдать какому-либо из них явное предпо-
чтение? Я не знаю ответ на этот вопрос, но в моей памяти всплывают некоторые воспо-
минания. Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную
Ассоциацией учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу «истинного хлеба»
(LAmicale des Anciens Sieves et des Amis du Professeur Calvel, Fiddles au Bon Pain). На этой
встрече велись жаркие дискуссии относительно преимуществ муки жернового или валь-
цового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки
жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако
у хлеба из муки вальцового помола больший объем.
58
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Рожь
Рожь (Secale cereale) — важнейшая зерно-
вая культура, особенно в северной и вос-
точной Европе — в России, Польше, ФРГ,
Австрии и скандинавских странах, где
ржаной хлеб очень любят и ценят. Также
интересные ржаные сорта хлеба можно
встретить в некоторых регионах Италии,
Испании и Франции. Как ни странно,
в США, где многие американцы — потом-
ки выходцев из этих стран, ржаной хлеб
не так популярен. Об этом можно только
сожалеть, поскольку правильно испечен-
ный ржаной хлеб обладает прекрасным
уникальным вкусом и ароматом, долго не
черствеет, а наслаждение от него при еде
совершенно иное, чем от изделий из пше-
ничной муки. Возможно, одной из причин
довольно низкой популярности ржаного
хлеба в Северной Америке по сравнению
с некоторыми европейскими странами
является то, что зачастую его выпекают
из отбеленной ржаной муки, которая дает
«пустой», вялый вкус и аромат. Еще хуже,
если за выпечку ржаного хлеба берутся, не
обладая нужными знаниями и умениями.
В результате получается хлеб с неприятным
кислым вкусом. Правильно приготовлен-
ный ржаной хлеб обладает выраженными
характерными свойствами, которые ча-
стично обеспечиваются мукой с нужной
степенью кислотности (эта «кислинка» ни
в коем случае не должна быть очень силь-
ной). Еще одним примечательным аспектом
североамериканской хлебопекарной прак-
тики является избыточное использование
тмина, что у ржаного хлеба в европейских
сортах встречается очень редко. Если не-
много тмина придает хлебу специфическую
вкусоароматическую ноту, то чрезмерное
его использование «забивает» аромат ржа-
ной муки, искажая ее вкус.
Еще более вопиющим является непра-
вильное использование карамельного коле-
ра для получения того, что иногда неверно
называют «пумперникелем»*. Откуда же
* Pumpernickel — традиционный немец-
кий цельнозерновой хлеб длительной низ-
котемпературной выпечки с особыми вку-
совыми и питательными характеристи-
ками. — Примеч. ред.
ПРАЗДНИК ПЕЧЕЙ
По древнеримскому календарю 17 февраля праздновали Форнакалии — праздник печей
(в честь богини печей Форнакс). Пекари украшали свои печи цветами, приносили дары
этой богине и возносили молитвы о будущем урожае зерна (прежние запасы к этому
времени уже заканчивались).
Существует явная связь межу однокоренными словами «форнакалии» и «форни-
кейшн» (fornication, англ, «блуд, проституция»). По этому поводу существуют две тео-
рии. Согласно первой, римские проститутки могли заниматься своим ремеслом только
за пределами городских стен, арки которых напоминали арки печей. Хотя эта версия
имеет право на существование, лично мне ближе другая интерпретация взаимосвязи
этих слов, согласно которой хлеб рождается в утробе печи. Отсюда понятна древняя
ассоциация между печью пекаря и зарождением жизни. У англоязычных народов суще-
ствует даже идиома «she has a bun in the oven» — «она ждет ребенка» (дословно «у нее
булочка в печи»). Кроме того, задняя часть свода влагалища по-английски называется
«форникс». Созвучие слов «форникс» и «форнакс» нельзя не заметить — между ними
наверняка есть связь.
Глава 2. Ингредиенты и их функции
59
повелась эта практика? Связана ли она
каким-то образом с европейскими вида-
ми ржаного хлеба? Издавна хлеб выпекали
в дровяных печах. Правильно сложенная
печь очень тяжелая, у нее отличные тепло-
изолирующие свойства. Чтобы получить
в ней требуемую температуру, требовались
долгие часы, а тепло в такой печи еще долго
оставалось после окончания выпечки. Пека-
ри тогда были людьми отнюдь не богатыми,
дрова обходились недешево, так что было
вполне естественным, что пекари старались
использовать оставшееся в печи тепло. Од-
ним из способов такого его использования
стала загрузка заготовок в печь вечером,
после окончания рабочего дня. Формы
с хлебом закрывали плотно прилегающими
крышками, и поэтому ночью хлеб подогре-
вался медленно уходящим теплом.
Мне приходилось годами выпекать такие
сорта ржаного хлеба (пусть и в современ-
ных, а не в старых дровяных печах). Ранним
утром всю пекарню переполнял сладкий
запах свежевыпеченного хлеба, который все
еще был в печи. При выходе из печи у хлеба
был насыщенный темный, почти черный
цвет. В результате медленной длительной
выпечки крахмал ржаной муки превра-
щался в сахара, которые придавали хлебу
интенсивный аромат и цвет. Такой хлеб,
настоящий «пумперникель», долгое время
считался в Европе особенно полезным для
детей и пожилых, поскольку крахмал в нем
претерпевал настолько глубокие преобразо-
вания, что становился легко усваиваемым.
И почему же этот проверенный прак-
тикой способ хлебопечения не прижился
в США и был настолько искажен? Мне ка-
жется, что очень немногие пекари хотели
тратить время на выпечку того, что на пер-
вый взгляд похоже на хрупкий кирпичик,
и вместо следования традиционной техно-
логии (то есть оставлению хлеба в печи на
ночь) американские пекари решили, что
получить более темный хлеб можно про-
стым добавлением карамельного колера.
Даже почти полное отсутствие у такого
хлеба вкуса не заставило отказаться от
этого нового «стиля» хлебопечения. До-
верчивые потребители постепенно стали
считать этот «эрзац-хлеб» чем-то «истинно
европейским», и пути назад были отрезаны.
Затем некоторым предприимчивым пека-
рям пришла в голову идея соединить часть
этого безвкусного черного теста с частью
такого же безвкусного теста из «белой»
пшеничной муки. Так появился новый вид
«художественного» хлеба, получившего на-
звание «ржаной мраморный» (marble rye).
Этот хлеб по-прежнему продается в неко-
торых регионах США, шокируя и пекарей,
и покупателей.
Одной из причин того, что долгие годы
ржаной хлеб считали «пищей для крестьян»
стало то, что рожь растет в областях, обыч-
но непригодных для возделывания пшени-
цы. Рожь не боится относительно бедных
почв, она хорошо переносит холода и дает
неплохие урожаи в условиях высокой влаж-
ности. Именно эти условия преобладают
во многих регионах северной и восточной
Европы, так что рожь стала жизненно необ-
ходимой культурой для тамошней бедноты
(например, название немецких рождествен-
ских пряников Lebkuchen, традиционно из-
готавливающихся из ржаного теста с до-
бавлением меда, — оно несколько месяцев
созревает в деревянных бадьях или боч-
ках — можно перевести как «торт жизни»).
Требования к ржаной муке
Ржаная мука существенно отличается от
пшеничной, что обусловлено свойствами
собственно зерна, особенностями замеса,
брожения, расстойки, пароувлажнения и вы-
печки. Даже употреблять в пищу ржаные
хлеба необходимо инач е, чем пшенишые.
Чтобы выпускать ржаной хлеб стабильно
высокого качества, необходимо учитывать
особые требования к ржаной муке.
• В пшеничной муке в достаточном коли-
честве присутствуют образующие клей-
ковину белки — глютенин и глиадин,
которые в тесте отвечают за его растяжи-
мость (глиадин) и упругость (глютенин).
60
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Совместно глютенин и глиадин обеспе-
чивают необходимую структуру теста,
удерживают углекислый газ, образую-
щийся при дрожжевом брожении и обе-
спечивающий требуемый подъем теста.
В ржаной муке есть очень похожие на
них белки, но из-за наличия пентозанов
(о них см. далее) клейковина не образу-
ется. Из-за этого у ржаного хлеба струк-
тура всегда плотнее, чем у пшеничного.
• В ржаной муке больше частиц отру-
бей и пищевых волокон (клетчатки),
чем в пшеничной, из-за чего ржаной
хлеб сильнее поглощает влагу. Опара,
приготовленная из 10 частей воды и 10
частей сортовой пшеничной муки, на-
поминает жидкое блинное тесто, тогда
как аналогичная смесь из 10 частей воды
и 10 частей цельнозерновой ржаной муки
намного гуще. Поскольку рожь удержи-
вает оолыпе влаги, выход теста из ржа-
ной муки будет выше. Несмотря на то что
данный факт для пекаря экономически
выгоден, если этой дополнительной водо-
поглотительной способности не уде гять
должного внимания, то мякиш ржаного
хлеб получится липким и заминающимся.
• Дополнительное влияние на готовые
изделия оказывает повышенное со-
держание в ржаной муке минераль-
ных веществ и частиц отрубей. По
мере повышения содержания послед-
них в муке снижается объем хлеба,
так как острые кромки частиц отрубей
изменяют структуру теста. Такое «ре-
жущее» свойство отрубей оказывает
аналогичное действие и на пшеничный
хлеб, из-за чего объем цельнозернового
пшеничного хлеба всегда меньше, чем
хлеба из сортовой пшеничной муки.
• Во ржи больше растворимых сахаров,
чем в пшенице, благодаря чему ржа-
ное тесто сбраживается быстрее, чем
пшеничное. Наряду с неспособностью
ржаной муки к образованию подобной
пшеничному тесту структуры, эта осо-
бенность приводит к тому, что ржаное
тесто быстро «перебраживает» и опадает.
• Во ржи присутствуют вещества, на-
зываемые пентозанами (полисахариды
растительного происхождения). Содер-
жание пентозанов в ржаной муке выше,
чем в муке других зерновых, и составляет
около 8%. Эти пентозаны увеличивают
способность ржаного хлеба к поглоще-
нию влаги и одновременно конкуриру-
ют за влагу с белками, что еще больше
снижает и так небольшую способность
ржаной муки к образованию клейковины.
Кроме того, пентозаны легко расщепля-
ются, делая тесто по мере его ослаблени н
еще более липким. С учетом этого ржа-
ное тесто следует замешивать осторожно
и на небольшой скорости (стандартная
немецкая тестомесильная машина для
ржаного теста, Langsamkneter, работает на
скорости лишь 25-40 об./мин, то есть ее
скорость в четыре раза меньше скорости
спиральной тестомесильной машины).
• Рожь — это зерновая культура с высоким
содержанием амилолитических фермен-
тов (во влажных климатических условиях
активность амилаз повышается еще до на-
чала сбора урожая). Для пекарей, выпе-
кающих ржаной хлеб, очень важно знать
характерные особенности амилаз и их
способность нарушать структуру мякиша.
Для всех ферментов характерна конкрет-
ная, специфическая активность. В случае
амилаз их активность направлена на рас-
щепление крахмала в простые сахара, или
осахаривание. В процессе приготовления
теста крахмал впитывает воду и набухает,
образуя при выпечке хлебный мякиш. В то
же время сахара не участвуют в формиро-
вании структуры мякиша; более того, при
слишком высоком их содержании в тесте
они служат основной причиной липкости
мякиша. При выпечке, когда температура
внутри теста достигает 50-60 °C, ржаной
крахмал начинает набухать, поглощать
влагу и клейстеризоваться; одновремен-
но начинает формироваться структура
мякиша хлеба. Однако при указанных
температурах амилазы высокоактивны
и не разрушаются до примернс 80 °C. Тем
Глава 2. Ингредиенты и их функции
61
самым они существенно нарушают ход
процесса, расщепляя крахмал на простые
сахара и не давая крахмалу сформировать
хорошо структурированный мякиш. Это
пресловутая ужасная «атака на крахмал».
В результате (если пекарь не вмешается)
получится липкий пастообразный мякиш.
Для пшеничной муки такие проблемы не
свойственны — во-первых, в пшенице
меньше амилазы, а во-вторых, пшенич-
ный крахмал клейстеризуется при более
высоких температурах (около 70-90 °C),
предоставляя ферментам меньше возмож-
ностей разрушить структуру мякиша. У пе-
каря, работающего с ржаным тестом, есть
в распоряжении один полезный «инс-ipv
мент» для предотвращения расщепляю-
щего действия амилаз, а именно закваска.
В присутствии кислоты активность амилаз
снижается, и с помощью закваски пекарь
стабилизирует хлебопекарные свойства
теста. Он снижает ферментативную ак-
тивность, приводящую к получению хлеба
с тяжелым мякишем.
Использование закваски в производстве
ржаного хлеба дает много преимуществ.
Одним из них является то, что присутствие
закваски замедляет расщепление крахмала
и позволяет получить готовый хлеб с хоро-
шими свойствами. Еще одно преиму цесгво
закваски связано с нейтрализацией фитино-
вой кислоты. Эта кислота присутствует в от-
рубях и затрудняет всасывание минеральных
веществ (кальция, цинка, железа, магния
и меди) в пищеварительном тракте человека.
В муке присутствует термостойкий фермент
фитаза, активность которого возрастает по
мере повышения кислотности теста. Когда
тесто подкисляют закваской, фитаза словно
нивелирует влияние фитиновой кислоты,
делая более доступными питательные ве-
щества и повышая пищевую ценность хлеба.
Хлебобулочные изделия на заквасках (и из
пшеничной, и из ржаной муки) полностью
нейтрализуют фитиновую кислоту, тогда
как в таких же цельнозерновых дрожжевых
изделиях, полученных без использования
закваски, ее сохраняется около 90%.
ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА
В приведенной ниже таблице указано содержание фитиновой кислоты в различных
видах хлеба и зерновых продуктов. Эту таблицу я позаимствовал из книги «Француз-
ский хлеб» (Les Pains Frangais), напитанной Филиппом Русселем и Юбером Широном.
Обратите внимание на резкое снижение содержания фитиновой кислоты при использо-
вании закваски.
Наименование продукта Содержание фитиновой кислоты, мг/100 г сухого вещества
Отруби пшеничные 4873
Мука хлебопекарная 222
Хлеб французский 10
Мука пшеничная цельнозерновая 942
Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки 493
Цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске 79
Мука ржаная цельнозерновая 923
Ржаной хлеб 470
Ржаной хлеб на закваске 40
62
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Другие преимущества использования
закваски — это улучшение разрыхления
теста при использовании здоровой заква-
сочной культуры, а также существенное
увеличение срока хранения хлеба на за-
кваске. Последнее достигается благодаря
зависимости продолжительности хранения
от значения pH хлеба. При снижении зна-
чения pH возрастает кислотность, а чем
выше кислотность, тем дольше хлеб хра-
нится. Таким образом, закваска обеспе-
чивает улучшение органолептических ка-
честв, пищевой ценности, разрыхляющих
свойств и увеличение срока хранения. Эти
природные свойства заквасок веками ис-
пользовались там, где хлеб был основным
пищевым продуктом, — поскольку хлеб
выпекали один раз в три-четыре недели
и его необходимо было хранить долго.
В Германии ржаную муку (как и другие
ьиды муки) классифицируют по ее золь-
ности. Для этого сжигают навеску муки,
а остаток взвешивают. Маркируют муку
в зависимости от массовой доли золы в ней.
Эта зола почти полностью состоит из мине-
ральных веществ, и чем больше доля золы,
тем более «цельной^ является мука. Таким
образом, в ржаной муке типа 610 содер-
жится 0,61% золы (в США подобную муку
отнесли бы к светлой ржаной муке), тогда
как в муке типа 1740 зольность составляет
1,74% (в США это ближе к ржаной цель-
нозерновой муке). В промежутке между
этими крайними значениями выделяют
много сортов муки со своей зольностью
и, соответственно, степенью «белизны» или
«цветности». Зольность коррелирует с вы-
ходом — у муки типа 610 выход составляет
СПОРЫНЬЯ (ЭРГОТ)
Спорынья или эргот (Claviceps purpurea) представляет собой грибок, размножающийся
в условиях повышенной влажности и поражающий зерновые культуры, особенно рожь.
У людей он может вызывать различные поражения нервной системы (до летального
исхода), и в прошлом он был причиной вспышек так называемого эрготизма. Симптомы
этого заболевания бывают двух типов: гангренозные, проявляющиеся в виде сухой ган-
грены конечностей вплоть до их полного отпадания, и конвульсивные, проявляющиеся
в ощущении, что по коже кто-то или что-то карабкается, в галлюцинациях (по своей
структуре сходных с возникающими после потребления наркотика LSD), делирии и кон-
вульсивным подергиваниям конеч ностей, известным как «пляска святого Вита». Несмо-
тря на то что спорынья заметна на зерне невооруженным глазом, долгое время употре-
бление в пищу инфицированного ею зерна не связывали со страшными симптомами
эрготизма. В 944 г. вспышка этого заболевания на юге Франции унесла 40 тыс. жизней,
причем сильные вспышки эрготизма продолжались еще сотни лет.
В те времена, задолго до того, как наука смогла предложить понятное объяснение
причин этого заболевания, люди считали, что во всех их бедах виноват дьявол. Тела
погибших от эрготизма сжигали на кострах, и это действо мы знаем под названием
«огни св. Антония». Сегодня эрготизм встречается довольно редко, но все равно споры-
нью необходимо полностью удалять. В 1951 г. была вспышка эрготизма во французском
департаменте Гард, а в 2001 г эфиопскую вспышку вызвала спорынья на ячмене. В 1976 г.
вышла книжка Линды Капорель (Linda Caporael) под названием «Эрготизм: Сатана про-
ник в Салем?» (Ergotism: The Satan Loosed in Salem?), где она увязывает широко известную
салемскую охоту на ведьм именно с эрготизмом.
Глава 2. Ингредиенты и их функции
63
60%, а у муки типа 1740 он близок к 95%.
Помимо этой классификации, в ФРГ вы-
деляют еще одну категорию ржаной муки,
а именно «ржаной шрот», представляющий
собой грубоизмельченное зерно. Его по-
ставляют с разной грубостью помола: тон-
кий шрот (fern), средний (mittel) или грубый
(gross). Как правило, шрот перед замесом
замачивают, он придает хлебу замечатель-
ную неповторимую текстуру*.
В США пекарю доступны относитель-
но немного сортов ржаной муки, которая
в реализации называется обычно «свет-
лая», «средняя», «темная» и «цельнозер-
новая». У светлой ржаной муки самые
низкие выход, зольность и содержание
белка, тогда как у цельнозерновой ржа-
ной муки эти показатели самые высокие.
Светлая ржаная мука дает малую интен-
сивность цвета, вкуса и аромата, так что
применять ее в хлебопечении не рекомен-
дуется. «Средняя» ржаная мука намного
лучше, из нее получается хлеб с лучши-
ми питательными и органолептическими
свойствами. С точки зрения питательных
и вкусоароматических свойств готово-
го изделия лучше всего использовать
цельнозерновую ржаную муку (именно
эта мука используется в большинстве
приведенных в данной книге рецептур).
«Темная» ржаная мука — это результат
помола периферийных частей зерна, она
напоминает клир из пшеничной муки. Как
правило, это мука довольно грубого, пес-
чанистого помола, она поглощает много
влаги и с ней довольно трудно работать.
Американский вид ржаной муки «пум-
перникель» — это скорее грубая крупка,
а не мука. Получают ее путем размола
* Несмотря на то что Россия является одним
из ведущих производителей ржи в мире, хлебо-
пекарный ржаной шрот у нас в продаже отсут-
ствует. Как вариант можно пробовать заменить
его ржаной цельнозерновой мукой с добав-
лением ржаных хлопьев или, при наличии
мельницы, экспериментировать с градациями
помола/плющения зерна самостоятельно. —
Примеч. ред.
всей зерновки ржи и используют для за-
мены цельнозерновой ржаной муки (и на-
оборот). Основные отличия заключаются
в крупности и грубости помола. Как бы то
ни было, пумперникель — это цельнозер-
новой зернопродукт, и с этой точки зрения
он не имеет ничего общего с тем «хлебом»
пумперникелем, который в США выпе-
кают с добавлением карамельного колера
для искусственного придания хлебу чер-
ного цвета. В завершение нашего разгово-
ра о ржи упомянем также ржаные хлопья
(близкие к немецкому шроту в том, что их
скорее плющат, а не измельчают), резаную
и цельную рожь. Несмотря на то что амери-
канским пекарям доступно гораздо меньше
сортов и разновидностей ржаной муки, чем
их европейским коллегам, у них все равно
есть достаточно возможностей выпекать
ржаной хлеб высокого качества. Подробнее
о требованиях к ржаным ингредиентам, за-
месу ржаного теста и другим технологиче-
ским операциям см. главу 6 «Ржаной хлеб
на закваске».
Прочие зерновые культуры
и семена
Существуют немало других зерновых, даль-
них «родственников» пшеницы, которые
можно использовать для усиления вкусо-
ароматического профиля хлеба, а также
семян масличных культур. Семена подсол-
нечника, кунжута, льна и тыквы, зерна про-
са, овса, обжаренный ячмень, дробленые,
резаные или целые зерна ржи и пшеницы,
разнообразные хлопья, а также кукурузная
мука и крупка богаты вкусоароматическими
соединениям, питательными веществами
и будут отличными добавками в хлеб. Боль-
шинство этих зерен и семян перед добав-
лением в тесто сначала вымачивают. При-
ятные вкусоароматические оттенки семян
подсолнечника, тыквы и кунжута добавят
хлебу «ореховые» нотки, если их слегка об-
жарить, а не замачивать. Подобные неболь-
шие добавки к рецептурам позволяют пека-
рю разнообразить ассортимент и выпускать
64
Часть I. Ингредиенты и основные операции
хлеб с индивидуальными тонкими отличи-
ями. При этом следует учитывать, что при
посыпке поверхности тестовых заготовок
семенами их всегда необходимо использо-
вать сырыми. Заранее обжаренные семена
на поверхности хлеба придают при выпечке
неприятную горечь.
Вода
Для хлебного теста «ода очень важна. Ка-
залось бы, что тут такого — открыл кран,
и все, но не мешало бы понимать, как вода
влияет на процесс приготовления хлеба.
Для пекаря важнее всего то, что:
• в присутствии воды образуется клейко-
вина;
• вода выполняет функцию растворителя
и является дисперсионной средой для
ингредиентов, прежде всего соли, саха-
ров и дрожжей;
• вода необходима для дрожжевого бро-
жения и роста дрожжей (а жидкое тесто
сбраживается быстрее, чем плотное);
• вода определяет консистенцию теста;
• для получения теста с нужной температу-
рой можно изменить температуру воды.
Показателем количества присутствующих
ионов кальция и магния является жесткость
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО («ЗАМОЧКА»)
Обычно при использовании цельных или дробленых зерен и семян их сначала выма-
чивают, получая замоченное зерно (так называемую замочку). Зерна или семена остав-
ляют на несколько часов в воде, количество которой примерно равно массе зерен или
семян. Эта вода, конечно, является частью общей воды для теста, и содержание влаги
в замочке учитывается в общей рецептуре хлеба. Воду для замачивания цельных или
дробленых зерен, например, ржи или пшеницы следует вскипятить и оставить замочку
на ночь. Это позволит им впитать влагу, размягчиться и после выпечки стать более съе-
добными («разжевываемыми»). Некоторые семена и зерно, в частности, семена подсол-
нечника, кунжута и льна, а также кукурузные хлопья, можно замачивать в холодной
воде, поскольку они размягчаются быстрее. И в том, и в другом случае зерно впитывает
влагу до замеса и поэтому не забирает воду из теста. Типичной ошибкой в производстве
хлеба с цельнозерновыми ингредиентами является включение в смесь незамеченного
зерна, которое при еде не только создает ощущение «камешков во рту», но и приводит
к у< коренному высыханию мякиша, так как сухое зерно будет вытягивать влагу из теста.
Исключением является добавление обжаренных семян с целью придания хлебу «басо-
вых» или "ореховых» вкусовых нот. В этом случае замочка не требуется.
Иногд 1 часть или зею сол-> по рецептуре вносят именно в замочку. Это имеет опре-
деленный смысл: как только зерно набухает, в нем проявляется ферментативная актив-
ность, особенно при использовании для замачивания горячей воды. В теплое время года
эта ферментативная активность при оставлении замоченного зерна на ночь при комнат-
ной температуре может придать зерну неприятный «прокисший» привкус. При внесе-
нии в замочку соли активио'ть ферментов снижается и появление побочных привкусов
можно предотвратить.
Когда же вносить замочку в тесто? Существуют две школы. Сторонники одной из них
считают, что ее следует вносить в конце замеса. В этом случае тесто замешивают до пол-
ного формирования клейковины, затем вносят замоченное зерно и продолжают замес
на первой (медленной) скорости до тех пор, пока оно не распределится равномерно по
Глава 2. Ингредиенты и их функции
65
воды, выражаемая в мг/кг. У мягкой воды
этот показатель составляет менее 50 мг/кг,
а у жесткой — более 200 мг/кг. Как правило,
для хлебопечения используют воду средней
жесткости с содержанием минеральных
веществ 100-150 мг/кг. Эти минеральные
вещества служат питательными вещества-
ми для дрожжей и тем самым полезны для
брожения. Но слишком жесткая вода делает
клейковину более прочной, что снижает ско-
рость брожения (минеральные вещества за-
трудняют поглощение влаги белками муки).
С другой стороны, в слишком мягкой воде
недостаток минеральных веществ приводит
к образованию слишком липкого теста. То
есть и слишком жесткая, и слишком мягкая
вода не очень хороши для хлеба. Как прави-
ло, если вода приемлемого питьевого каче-
ства, то она подходит и для хлебопечения.
При постановке заквасочной культуры
или ведении закваски следует учитывать
еще один аспект. При использовании сильно
хлорированной воды хлор оказывает нега-
тивное влияние на заквасочную культуру,
затрудняя метаболизм растущих микро-
организмов. В этом случае можно пореко-
мендовать оставить емкость с водой на ночь
открытой — на следующий день большая
всему объему теста. Учитывая, что довольно острые кромки зерен могут повреждать
клейковинный каркас теста, последний в присутствии замочки образуется медленнее,
что и обусловливает позднее внесение дополнительных ингредиентов. Несмотря на то
что такой подход имеет технологические обоснования, в практическом смысле более
приемлем второй способ. Согласно мнению представителей этой второй школы, все
ингредиенты, включая замочку, помещают в тестомесильную машину или настольный
тестомес с самого начала, и замес продолжается до образования нужной структуры
теста. Это обосновывают тем, что при замесе регулировать степень гидратации теста
лучше начинать как можно раньше, чем замешивать тесто без замочки и до конца сомне-
ваться, какой же окажется консистенция теста после ее добавления. Трудности с прогно-
зированием окончательной консистенции теста обусловлены тем, что замоченное зерно
сильно различается по впитыванию влаги. Например, при использовании 1 орячей воды
часть ее может испариться прежде, чем достигнет зерна. Кроме того, старое зерно впи-
тывает больше влаги, чем свежее. Если зерно вносят в начале замеса, то пекарь может
откорректировать степень гидратации теста в первые 2-3 мин замеса. Да, в этом случае
нужно больше времени для получения теста нужной консис енции (при расчете требу-
емой температуры теста можно увеличить поправку на трение), но пекарь при этом уве-
рен, что будет получено тесто с нужной степенью гидратации. Если же вносить "эмочки
в конце замеса, то после ее внесения может потребо! аться скорректировать степень
гидратации теста, а это может оказаться затруднительным, так как после замеса тесто
неохотно впитывает влагу. Добавление воды в уже готовое тесто — зрелище довольно
неприглядное, поскольку под действием воды на поверхности теста образуется липкая
паста.
Независимо от момента внесения замоченного зерна хлебобулочные изделия при-
обретают приятный «цельнозерновой» характер, но в то же время сохраняют довольно
легкую текстуру, особенно если тесто приготовлено на основе светлой муки. Еще одним
немаловажным аспектом таких изделий является их высокая влагоудерживающая спо-
собность, что увеличивает срок хранения.
66
Часть I. Ингредиенты и основные операции
часть хлора улетучится. Можно также ис-
пользовать отфильтрованную воду.
На ход брожения влияет также значение
pH воды (водородный показатель). Жесткая
вода обычно более щелочная, чем мягкая,
что может снизить активность дрожжей.
Для хлебопечения лучше использовать
слабокислую воду со значением pH чуть
ниже 7, но это не является необходимым
условием.
Соль
Столетиями соль была очень дорогой
и представляла собой большую редкость —
она была причиной войн и волнений, одних
она обогащала, а других делала бедняка-
ми. В честь нее называли города, например,
австрийский Зальцбург (дословно «город
соли»). В России и у других славянских на-
родов выражение «хлеб-соль» давно стало
олицетворением благополучия и гостепри-
имства; даже корень английского слово
«salary» (заработная плата, довольствие)
происходит от слова «соль» («salt»). Цены
на соль веками были причиной восстаний
и многочисленных жертв.
До XVIII века соль в хлебопечении ис-
пользовали очень редко. До сих пор в неко-
торых регионах соль вообще не используют
или вносят ее в очень малых количествах
(пример — итальянская провинция Тоска-
на), однако большинство современного на-
селения считает хлеб высококачественным,
только если в него внесено соответствующее
количество соли. Несмотря на относительно
небольшую долю соли в общей массе из-
делия, соль можно отнести к основным ин-
гредиентам хлеба, поскольку она выполняет
ряд очень важных функций, а именно:
Соль усиливает вкус и аромат. Хлеб,
выпеченный без соли, будет казаться без-
вкусным. С другой стороны, если соли
в хлебе будет слишком много, то он станет
практически несъедобным. Как правило,
правильное содержание соли в хлебном
тесте составляет 1,8-2,0% от массы муки
(то есть на 100 кг муки вносят 1,8-2,0 кг
соли). К чрезмерному использованию соли
обычно склонны пекари, которые плохо
чувствуют вкус и аромат брожения муки.
Это сознательная практика пересаливания
продуктов со слабым вкусом и ароматом
стала достаточно распространенной в про-
изводстве «фастфуда», консервированных,
замороженных продуктов и продуктов для
разогрева в микроволновой печи. Вместе
с тем, поскольку соль усиливает вкус и аро-
мат, она не может служить заменителем тон-
кого аромата хорошо сброженной муки —
она призвана лишь усиливать, а не заменять
истинный вкус и аромат хлеба.
Соль упрочняет структуру клейковины,
которая становится «сильной» и может
эффективно удерживать углекислый газ,
образующийся в результате дрожжевого
брожения. Без соли тесто становится лип-
ким, со слабой структурой, с ним труднее
работать, а объем хлеба получается меньше.
Соль замедляет дрожжевую акт гвность.
Клеточная стенка дрожжей полупроницае-
ма — через нее внутрь клетки путем осмоса
проходят кислород и питательные вещества,
а в обратную сторону (в тесто) — проду-
цируемые дрожжами ферменты и другие
вещества. Для жизнедеятельности дрожже-
вой клетки требуется вода, а поскольку соль
очень гигроскопична, она «притягивает»
нужную дрожжам влагу. В присутствии соли
дрожжевые клетки через свою клеточную
стенку пропускают наружу часть содержа-
щейся в них воды, а так как дрожжевым
клеткам для жизнедеятельности требуемся
определенное ее количество, «отдача» воды
замедляет дрожжевое брожение и размноже-
ние дрожжей. Если в тесте слишком много
соли, то активность дрожжевой биомассы
существенно снижается, и объем хлеба
может быть низким. А в отсутствие соли
брожение может идти слишком быстро. Так
что соль помогает пекарю регулировать ско-
рость и ход брожения. Тем не менее, внима-
тельное использование пекарем дрожжей,
контроль температуры теста, а также тип,
степень зрелости и количество используе-
мой закваски является более предпочтитель-
ным способом регулирования брожения.
Глава 2. Ингредиенты и их функции
67
Соль косвенно влияет и на цвет короч-
ки. Это ее свойство обусловлено способно-
стью соли замедлять брожение. Крахмал
муки под действием амилолитических
ферментов превращается в простые саха-
ра, а для поддержания брожения дрожжи
должны усвоить эти сахара. Поскольку соль
замедляет активность дрожжей, то к началу
выпечки остается еще много так называе-
мых «остаточных сах 1ров», которые и уча-
ствуют в формировании цвета корочки.
В отсутствие соли весь имеющийся сахар
быстро усваивается дрожжами, а короч-
ка выпеченного хлеба окажется слишком
светлой и блеклой.
Соль способствует сохранению цвета,
вкуса и аромата муки В неотбеленной пше-
ничной муке присутствуют каротиноидные
пигменты, придающие муке кремовый цвет
и пшеничный аромат. Соль положительно
влияет на стабильность этих каротинои-
дов, так как задерживает окисление теста.
Именно поэтому рекомендуется вносить
соль в самом начале замеса (за исключением
применения техники автолиза) — тем са-
мым она позволит сохранить каротиноиды
при замесе и усилить аромат хлеба. Если
соль вносят на более поздних стадиях за-
меса, то каротиноиды успевают быстро
окислиться, что приводит к выходу менее
ароматного хлеба с более светлой корочкой.
Как мы уже отмечали, в хлебное тесто
соль вносят в количестве 1,8-2,0% от массы
муки. При работе с закваской обычно бы-
вает достаточно 1,8% соли. Органические
кислоты закваски, хотя и не придают до-
полнительную «соленость», усиливают вкус
и аромат хлеба, что позволяет использовать
меньше соли.
При изготовлении некоторых видов вен-
ской сдобы (viennoiserie), таких как круас-
саны, бриоши и слоеное дрожжевое тесто,
обычная дозировка соли составляет 2,5% от
массы муки. Это приемлемое количество,
поскольку высокая доля сливочного масла
в рецептуре этих изделий требует баланси-
ровки вкусоароматического профиля с по-
мощью соли. Аналогичным образом, при
ПАРА СЛОВ О СВЕЧАХ И ЭКОНОМИКЕ ПЕКАРНИ
Когда мне было 20 лет, я впервые побывал в Европе. Начал я с Англии, где месяц про-
работал на археологических раскопках. Вскоре в тех местах началась длительная заба-
стовка шахтеров, и по всей стране начали отключать электричество из-за нехватки угля
на электростанциях. И вот я читаю в газете, что взлетели цены на свечи. Это меня сильно
озадачило. «Почему, — думаю я, — цены должны повышаться? Ведь свечи людям очень
нужны, и не лучше было бы, чтобы они стоили дешевле?» Понятно, что я был отнюдь не
гуру в экономике, а ее тайные законы были не по моему умишку.
Через многие годы, когда у меня уже была своя пекарня в американском штате Вер-
монт, мои экономические познания расширились ненамного. Я всегда предпочитал про-
дать 400 буханок по 3 доллара, а не 300 по 4, хотя оба варианта давали одинаковый обо-
рот в $1200. Моей целью была выпекать и продавать хлеб по минимально возможной
цене. Как хлебопек, а не как экономист, я до сих пор придерживаюсь той же философии.
Хочется верить, что пекари всегда будут предлагать свой прекрасный хлеб по цене, при-
носящей прибыль, но в то же время доступной максимально возможному количеству
людей. В своей вермонтской пекарне я даже повесил объявление, что всякий, кто испы-
тывает финансовые затруднения, может получить хлеб бесплатно — нужно лишь обра-
титься к владельцу.
68
Часть I. Ингредиенты и основные операции
добавлении замоченных зерен или семян
им также требуется соль. С учетом этого
при производстве хлеба со злаками соль
вносят в количестве 1,8-2% от общей массы
добавляемых зерен и муки.
Упомянем еще один способ использо-
вания соли. Зачастую в теплое и влажное
время года соль добавляют к заквасочной
культуре. Такое внесение соли в количестве
1,8-2,0% задерживает рост и размножение
диких дрожжей, препятствуя тем самым
«перезреванию» культуры. При изготовле-
нии некоторых немецких сортов ржаного
хлеба иногда используют похожий «кисло-
соленый» способ (salzsauer), когда часть об-
щей соли для теста вносят в закваску. Этим
достигается замедление жизнедеятельности
дрожжевых клеток закваски, что позволяет
использовать закваску в течение 48 ч после
начала замеса.
Чаще всего в хлебопечении исполь-
зуют нейодированную поваренную соль,
морскую соль, кошерную соль и (реже)
йодированную соль. Если последняя еще
может стать причиной появления у хлеба
посторонних вкуса и запахов, то обнару-
жить в хлебе какие-либо различия из-за
использования нейодированной, морской
или кошерной соли довольно трудно. Как
и другие ингредиенты хлеба, соль необходи-
мо взвешивать. Поскольку различные виды
соли существенно различаются размера-
ми частиц, то объемное дозирование соли
в частях столовых или чайных ложек, а тем
более чашек, приводит к нежелательным
результатам. Другими словами, одна и та же
масса крупной морской и мелкой нейодиро-
ванной соли даст практически одинаковую
степень «солености» хлеба, тогда как изме-
ренные столовыми ложками, эти виды соли
придадут хлебу существенно разный вкус
из-за разного размера крупинок.
Миф о бездрожжевом
хлебе
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Дрожжи
Дрожжи — это одноклеточные микро-
организмы, которые не относятся ни
к растениям, ни к животным. Они вхо-
дят в царство грибов и для своего раз-
вития требуют определенных условий.
Эти условия определяются содержанием
влаги, кислорода, питательных веществ
и соответствующими температурами.
При наличии благоприятных условий
начинается жизненный цикл дрожжей,
приводящий к их размножению и спир-
товому брожению. Именно это свойство
дрожжей особенно важно для хлебопе-
ков, поскольку при спиртовом брожении
дрожжи преобразовывают сахара в спирт
и диоксид углерода. (В отличие от этого,
молочнокислое брожение приводит к пре-
вращению молочнокислыми бактериями
сахаров по большей части в органические
кислоты, прежде всего, молочную — как
в производстве йогурта и сыра).
В природе существуют десятки видов
дрожжей с тысячами их подвидов и штам-
мов. Тысячелетиями для брожения теста
пекари использовали «дикие» дрожжи.
Позднее появились дрожжи, выведенные
из пивных дрожжей, и их стали использо-
вать наряду с дикими. Несмотря на то что
способностью преобразовывать сахара
в спирт и диоксид углерода обладают сот-
ни видов дрожжей, в настоящее время для
промышленного производства использу-
ют в основном дрожжи рода Saccharomyces
cerevisiae, главным образом из-за их способ-
ности к ускоренному образованию диокси-
да углерода. Промышленно выпускаемые
дрожжи поставляются в разных формах —
от пастообразных, которые перевозят в ци-
стернах, перегружая в большие емкости при
крупнотоннажном производстве хлеба, до
прессованных, которые часто называют
«свежими» (устоявшееся среди хлебопеков
английское выражение fresh yeast означает
не «дрожжи приемлемой свежести», а прес-
сованные дрожжи), и различных форм су-
хих дрожжей.
Глава 2. Ингредиенты и их функции
69
Необходимые условия
Как мы уже отмечали, для размножения
дрожжей и начала брожения необходимы
влага, кислород, подходящий диапазон тем-
ператур и питательные вещества. По боль-
шому счету, хлебное тесто можно считать
идеальной для дрожжей средой, которая
обеспечивает все необходимые для их жиз-
недеятельности условия.
Влага. Метаболизм дрожжей начинается
сразу же, как только в хлебное тесто к другим
ингредиентам добавляется вода. Известно,
что мембрана дрожжевой клетки полупрони-
цаема — кислород и питательные вещества
проникают внутрь клетки, а ферменты и дру-
гие вещества — из клетки в окружающую
ее среду. Дрожжи усваивают питательные
вещества только в растворенном виде, то
есть им необходима вода. Кроме того, че-
рез мембрану дрожжевой клетки проходят
только низкомолекулярные питательные
вещества типа простых сахаров, а для рас-
щепления высокомолекулярных сахаров
теста дрожжи выделяют ферменты. Соль
задерживает начало дрожжевого брожения
благодаря воздействию на дрожжевые клет-
ки осмотического давления. Поскольку соль
гигроскопична (то есть впитывает влагу), она
через мембрану оттягивает влагу из дрожже-
вой клетки, снижая тем самым ее доступное
для дрожжей количество, и именно поэтому
в присутствии соли брожение замедляет-
ся. Замечу, что, хотя соль «отнимает» влагу
у дрожжей, она вовсе не убивает дрожжевые
клетки, о чем иногда некорректно говорят
в непрофессиональных объяснениях.
Кислород. Кислород попадает в тесто
преимущественно при замесе. Он позво-
ляет дрожжам усваивать простые сахара
и размножаться. Вместе с тем, хотя для
размножения дрожжам необходим кис-
лород, в хлебном тесте они практически
не размножаются, и наблюдаемый подъем
теста обусловлен в основном газообразо-
ванием при брожении. Для начала цикла
размножения дрожжам нужно несколько
часов, то есть им просто не хватает времени
между замесом теста и началом выпечки
для размножения. Всего за несколько минут
после замеса доступный кислород утилизи-
руется дрожжами, и собственно брожение
проходит уже в анаэробной среде. Однако
из этого правила есть исключение: если хлеб
изготавливают с использованием опары или
закваски длительного брожения, то времени
для начала размножения дрожжей вполне
достаточно. Когда размножение дрожжей
необходимо (например, в установке по вы-
ращиванию дрожжей — пропагаторе), роль
кислорода очень велика, и оборудование по
подаче кислорода для дрожжей относится
к наиболее дорогим на предприятии.
Температура. Для жизнедеятельности
дрожжей очень важна правильная темпера-
тура теста. Для промышленно выпускаемых
дрожжей оптимальный температурный диа-
пазон брожения — это 30-35 °C. Однако
здесь необходимо отметить, что для теста
эти температуры не годятся. Да, такие вы-
сокие температуры обеспечивают активное
брожение, но при этом ухудшаются вкус
и аромат, для формирования которых нуж-
ны более низкие температуры. Дикие дрож-
жи (в частности, используемые в заквасоч-
ной культуре) предпочитают более узкий
температурный диапазон, чем промыш-
ленные, и лучше действуют при чуть более
низких температурах. По мере повышения
или снижения температуры активность
дрожжей снижается и при температурах
0-10 и 47-55 °C становится очень низкой.
При температуре 59-60 °C достигается точ-
ка, называемая «температурой отмирания»,
и дрожжевые клетки погибают.
Пекари часто задают вопрос, можно
ли замораживать свежие дрожжи. Буду-
чи замороженными (в виде прессованных
дрожжей, в тесте или закваске), дрожжевые
клетки начинают постепенно умирать. Не-
смотря на то что прессованные дрожжи
при температуре -20 °C могут сохранять
жизнеспособность длительное время, их
сбраживающая способность неуклонно
снижается. Сухие дегидратированные
дрожжи под действием низких температур
повреждаются меньше, так что их можно
70
Часть I. Ингредиенты и основные операции
спокойно хранить замороженными не-
сколько месяцев.
Питательные вещества. В ходе броже-
ния происходит превращение крахмала
в сахара, благодаря чему дрожжи обеспе-
чиваются питательными веществами. Сами
по себе сбраживать крахмал дрожжи не мо-
гут — для этого им необходима амилаза,
естественным образом присутствующая
в муке (кроме того, ее иногда добавляют
в муку на мукомольном предприятии или
в пекарне, см. раздел «Амилолитическая
активность и внесение солода» в Прило-
жениях). Небольшое количество сахаров,
изначально присутствующее в муке, сразу
же метаболизируется дрожжами для бро-
жения. После их утилизации дрожжами на
поврежденные гранулы крахмала начинают
воздействовать амилазы. Именно эти грану-
лы обеспечивают поступление практически
всех питательных веществ для дрожжево-
го брожения. Цельные, неповрежденные
гранулы крахмала остаются в тесте вплоть
до его загрузки в печь, и к этому времени
они становятся доступными для действия
амилаз. Образующийся при брожении угле-
кислый газ удерживается клейковинным
каркасом теста и обеспечивает объем вы-
печенного хлеба. Другой продукт брожения,
спирт, в ходе выпечки почти весь испаряеь
ся, а его остатки участвуют в формировании
вкуса и аромата хлеба. При брожении также
выделяется теплота — еще один его «по-
бочный продукт».
Чаще всего в хлебопечении использу-
ют хлебопекарные прессованные дрожжи
ТОНКОЕ РАВНОВЕСИЕ В ЗАКВАСОЧНОЙ СРЕДЕ
Научные основы приготовления и действия заквасок довольно сложны. Многое из того,
что еще 20 лет тому назад считалось само собой разумеющимся, сегодня признается
неточным и неправильным. После мучительных попыток внятно чзложить на бумаге
некоторые из тех многочисленных «чудес», которые происходят под действием закваски,
и многочисленных консультаций с Деброй Уинк (Debra Wink), известным микробиологом
и прекрасным домашним хлебопеком, я решил дать слово ей — пусть она сама и изложит
суть дела своими словами. Итак:
• В закваске присутствуют самые разные виды и штаммы дрожжей и молочнокислых
бактерий. В противовес распространенному мнению, их состав обусловлен не той или
иной географической областью, а скорее хлебопекарными традициями, присущими
pei ионзм. Именно благодаря этим традициям внутри закваски возникает определен
ная среда с конкретным составом и численностью («профилем») микроорганизмов,
который лучше всего подходит для данных условий. Способы обращения с закваской
у каждого хлебопека свои, они меняются в зависимости от региона или культуры, от
типа имеющейся муки и видов традиционного для данного региона хлеба. Некоторые
микроорганизмы могут попасть в закваску из необычных источников, однако их вы-
живание зависит от условий среды внутри закваски, прежде всего муки, температуры
и режима возобновления закваски. В традиционных видах закваски, которые часто
возобновляются и используются для обеспечения хорошего разрыхления теста, чаще
всего присутствуют Fructilactobacillus sanfranciscensis (по предыдущим классификациям
их называли Lactobacillus sanfranciscensis или L. brevis subsp. Lindneri) — не только в за-
квасках из Сан-Франциско, в котором они и были впервые обнаружены, но и ио всему
миру. Именно поэтому они заслуживают особого внимания
Глава 2. Ингредиенты и их функции
71
(их иногда называют свежими), активные
сухие и инстантные 'быстрорастворимые)
сухие др >жжи, а также осмотолерантные
дрожжи. Содержание влаги в свежих прес-
сованных дрожжах составляет около 70%.
При производстве сухих дрожжей содержа-
ние влаги в них снижают примерно до 5-7%.
Для дрожжевых клеток такая дегидратация
является очень сильным стрессом, кото-
рый делает сухие дрожжи более чувстви-
тельными к воздействию высокой кислот-
ности и повышенного содержания сахара.
Многие пекари используют так называемые
«осмотолерантные» сухие дрожжи для ви-
дов теста, содержащих более 10% сахара по
отношению к муке. Эти штаммы дрожжей
разработаны специально для сбраживания
теста с высоким содержанием сахара.
Пересчет прессованных
(свежих) дрожжей на сухие
Если вы используете сухие дрожжи вме-
сто указанных в рецептуре прессованных
и наоборот, то необходимо предварительно
пересчитать их количество. Для пересче-
та прессованных дрожжей на сухие лучше
всего воспользоваться предлагаемым про-
изводителем дрожжей коэффициентом,
но могут пригодиться и следующие общие
рекомендации.
• Чтобы пересчитать прессованные (све-
жие) дрожжи на активные сухие, следует
умножить массу прессованных дрожжей
на 0,4. Активные сухие дрожжи перед
внесением в тесто необходимо развести
в теплой воде.
• В муке содержатся различные сахара — питательные вещества для микроорганизмов.
Большинство молочнокислых бактерий закваски сначала сбраживают глюкозу, однако
Е sanfranciscensis являются исключением, предпочитая сначала сбраживать мальтозу
(дисахарид глюкозы). Они утилизируют половину этой молекулы, а другую половину
(глюкозу) выделяют обратно в окружающую среду. Это вполне устраивает типичные
для натуральных заквасок дрожжи Kazachstania exigua (ранее — Saccharomyces exiguus)
и Kazachstania humilis (ранее Candida humiiis или Candida milleri), поскольку эти дрожжи
сами не способны расщепить мальтозу — наиболее распространенный сахар в тесте из
пшеничной муки. Другие бактерии и дрожжи (как, например, самые распространенные
Saccharomyces cerevisiae), облада ющие способностью сбраживать мальтозу, обычно
предпочитают глюкозу, и пока последней достаточно, оставляют мальтозу нетронутой.
Таким образом, поставляя глюкозу для других мик юорганизмов, Е sanfranciscensis тем
самым ^охраняют мальтозу для себя — это просто один из способов сосуществования
с многочисленными микроорганизмами закваски и, возможно, одна из причин, по
которой их обнаруживают столь часто.
• Несмотря на то что пере1 исленные микроорганизмы чаще всего присут< твуют в тра-
диционных заквасках, другие виды бактерий и дрожжей встречаются в них в самых
разнообразных комоинацилх. Образование стабильных неконкурентных их сообществ
обусловлено различиями в усвоении сахаров муки (мальтозы, сахарозы, фруктозы и глю-
козы). Благодаря ряду известных и неизвестных факторов живые существа довольно
динамично взаимодействуют друг с другом и окружающей их средой, причем зача< гую
очень неожиданными способами. Заквасочные культуры представляют собой очень
чувствительные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий, представляющие
собой особые экосистемы, причем их сочетаний не меньше, чем самих хлебопеков.
72
Часть I. Ингредиенты и основные операции
• Чтобы пересчитать прессованные (све-
жие) дрожжи на инстантные сухие или
осмотолерантные дрожжи, следует ум-
ножить массу прессованных дрожжей на
0,33. Инстантные дрожжи можно вносить
в тесто без предварительного их разведе-
ния; вместе с тем следует учитывать, что
они чувствительны к низким температу-
рам, и если температура воды для теста
низкая, то перед внесением дрожжей
тесто лучше минуту-две промесить. Для
обеспечения нужного выхода теста боль-
шинство производителей дрожжей пред-
лагают компенсировать разницу в выходе
при использовании сухих и свежих дрож-
жей путем добавления соответствующего
количества воды. Довольно часто пекари
при пересчете прессованных дрожжей на
инсгачтные сухие или осмотолерантные
дрожжи применяют коэффициент 0,4
и даже 0,5 (особенно при изготовлении
небольших партий изделий или в домаш-
них условиях).
Зачастую вкус и аромат хлеба называют
«дрожжевым», но фактически вкус дрожжей
в хлебе не ощущается, если только хлеб не
приготовлен со слишком большой их до-
зировкой. В этом случае в нем ощущается
горечь от избыточного присутствия ами-
нокислот. Такой «дрожжевой» привкус не-
которые ассоциируют с хлебом, в котором
действительно присутствует бродильный
аромат, — при разрезании этого свеже-
испеченного хлеба чувствуется запах оста-
точного спирта.
Как мы уже отмечали, при созревании
хлебного теста дрожжи практически не раз-
множаются. Существует, однако, несколько
аспектов размножения дрожжей, которые
следует особо отметить. В некоторых усло-
виях дрожжи могу т размножаться способом
почкования — отделением новых дрожже-
вых клеток от старых путем деления. При
неблагоприятных условиях, при нехватке
питательных веществ и воды дрожжи на-
чинают образовывать споры. Образовав-
шиеся споры не только стойки к воздей-
ствию тепла и холода, но в отсутствие влаги
могут сохранять жизнеспособность сотни
лет. Когда окружающие условия снова ста-
новятся для дрожжей приемлемыми, они
могут возобновить свой жизненный цикл,
несмотря на столетнюю «спячку».
Сахар
Сахар (а также мед, патока и солодовый си-
роп) обладает важными свойствами, о ко-
торых нельзя не упомянуть. Помимо обыч-
ного придания сладости готовым изделиям,
сахар обеспечивает также получение более
румяной корочки. В этом случае температу-
ра выпечки может быть ниже, чем при рабо-
те с тестом без сахара. При дозировке сахара
менее 5% усиление цвета корочки не очень
заметно, а при повышении доли сахара в ре-
цептуре интенсивность подрумянивания
возрастает. Если не предпринять особых
мер, то подовый хлеб, выпекаемый непо-
средственно на поду печи, снизу окажется
гораздо более темным. Из-за этого иногда
после завершения примерно половины вы-
печки может понадобиться перекладка за-
готовок на листы или противни, хотя это
и не слишком эффективно. Хлебобулочные
изделия типа халы, в которых присутствует
не только сахар, но и другие шгредиенты,
вызывающие подрумянивание корочки
(сливочное масло и яйца), полностью вы-
пекают на противнях при гораздо более
низких температурах.
Если содержание сахара достигает 10%
(например, при выпечке венской сдобы),
активность дрожжей снижается. Сахар, как
и соль, по своей природе гигроскопичен,
то есть он впитывает влагу. По мере уве-
личения массовой доли сахара снижается
количество влаги, проникающей через
мембрану дрожжевых клеток и доступной
для брожения, и образовавшаяся нехватка
влаги снижает акт явность дрожжей. В про-
изводстве изделий типа венской сдобы для
снижения влияния высокого содержания
сахара приходится использовать довольно
высокие дозировки дрожжей (если только
пекарь не применяет сухие осмотолерант-
ные дрожжи).
Глава 2. Ингредиенты и их функции
73
Яйца
В формировании цвета корочки участвуют
и яйца, особенно жиры желтка. Из-за этого
во избежание избыточного подрумянивания
корочки приходится снижать температуру
выпечки. Кроме того, яйца обеспечивают
вкус и аромат, в основном также благодаря
желтку (в белке сравнительно мало вкусо-
арома' чческ tx соединений). Содержащиеся
в яйцах белки, кальций, железо и калий по-
вышают пищевую ценность готовых хлебо-
булочных изделий. И наконец, особенности
свертывания яичного белка придают гото-
вым изделиям гомогенную текстуру.
Молоко
Молоко обладает высокой пищевой ценно-
стью, и при его использовании для выпечки
НЕБОЛЬШОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ
Не так давно я вел переговоры с одним из поставщиков оборудования. Он вырос в семье
пекаря и рассказал мне одну историю. Как иззестно, мы живем только раз, всякий раз
делаем какой-то выбор и не всегда представляем, как он скажется на нашей жизни. Ино-
гда смерть является отражением жизни. Вот эта рассказанная им история.
Этот мой знаке мый был французом, но долгое время прожил в США. Родился и рос он
в Париже, а его родители были пекарями. В 1950-е гг., когда он был еще мальчишкой,
родители купили пекарню в одном из предместий Парижа. Ее владелицей до этого была
одна старая вдова, которая вела дела пекарни после смерти мужа. Для пекарей она была
достаточно зажиточной, можно даже сказать богатой. Сегодня иногда приходится слы-
шать о том, как тот или иной пекарь вдруг разбогател (обычно благодаря получению
какого-либо почетного звания и статуса), но почти до конца XX века о богатых пекарях
слышно не было. И как же удалось разбогатеть этой удачливой вдовушке?
Во время Второй мировой войны Париж был оккупирован нацистами, люди стра-
дали от голода, как и во всей Европе. Хлеб стал важнейшей частью каждодневного раци-
она, и чем меньше его становилось, тем важнее он был. Мясо вообще исчезло, посте-
пенно исчезали овощи, сыры и другие продукты. Но хлеб, хлеб — оставьте нам хотя
бы хлеб! Постепенно стало не хватать и денег. Что же было делать? Веками француз-
ские пекари продавали свою продукцию покупателям в долг (по системе, называвшейся
taille, —пекарь делал зарубки на деревянной дощечке, контролируя, сколько хлеба тот
или иной человек взял в долг — обычно на одну дощечку приходилось от сорока до ста
зарубок). Во время войны хлеб снова стали продавать в долг, однако наша вдовушка от
этого отказалась, и по мере того, как люди нищали, она продолжала требовать оплаты.
Покупатели начали нести ей из дома все, что у них было — золото, серебро, ювелирные
изделия, семейные сокровища. Золото за хлеб. Кто же не отдаст самое дорогое, если от
голода могут умереть ребенок, родители или жена? К концу войны наша вдова собрала
огромное состояние.
В начале 1950-х гг. она продала свою пекарню родителям моего знакомого и перее-
хала в фешенебельный квартал Парижа наслаждаться жизнью пенсионерки. Даже после
покупки дорогого дома у нее со времен войны осталось достаточно нажитого. Свои цен-
ности она не отнесла в банк, боясь кражи или банкротства банка, а хранила в ящиках
в подвале. Каждый день она спускалась по лестнице в подвал взглянуть на свои сокро-
вища, но однажды поскользнулась, скатилась по лестнице и погибла в своем подвале.
Именно так рассказал эту историю мой знакомый. Может, и не стоит выводить из нее
глубокую мораль, и нет никакой связи между блеском драгоценностей и тем, как погибла
эта вдова. Но пока мой знакомый мне все это рассказывал, я задумался: да, нас по жизни
ведет судьба, но выбор мы делаем сами.
74
Часть I. Ингредиенты и основные операции
происходит существенное повышение со-
держания белка и минеральных веществ
в готовых изделиях. Присутствующий в мо-
локе молочный сахар (лактоза) карамелизу-
ется на поверхности выпекаемых изделий,
что придает им более насыщенный цвет.
Это, в свою очередь, требует от хлебопека
принятия мер наподобие тех, что исполь-
зуются в случае применения яиц и сахарно-
го песка. Жиры молока наряду с лактозой
участвуют в формировании мягкого, а ино-
гда даже крошливого мякиша выпеченных
изделий. Довольно часто хлебопеки ис-
пользуют не цельное жидкое, а сухое мо-
локо — в основном из-за более длительного
срока хранения последнего. В этом случае
сухое молоко разводят в воде (для замены
1 л цельного жидкого молока требуется от
90 до 130 г сухого — 90 г для замены обез-
жиренного молока, а 130 г — для замены
молока жирностью 4% и более).
Жиры
Используемые в хлебопечении жиры в ходе
замеса «обволакивают» нити клейковины,
делают готовые изделия более нежными,
а структура пор в жиросодержащих из-
делиях становится более мелкой и одно-
родной. Кроме того, присутствие жиров
увеличивает срок хранения изделий. Жиры
бывают животными и растительными.
К животным жирам относятся сливочное
масло и лярд. Естественно, что в хлебопе-
чении применяется прежде всего сливоч-
ное масло с его непревзойденными вкусом
и ароматом, цветом и «ощущением во рту».
Будучи твердым при комнатной темпера-
туре, сливочное масло тает при температу-
рах ниже температуры тела (температура
плавления сливочного масла 32-35 °C, за-
твердевания —15-24 °C), что обеспечивает
«гладкость» ощущс ния во рту многих изде-
лий, приготовленных на сливочном масле.
Использовать лучше всего несоленое сли-
вочное масло. Во-первых, оно позволяет пе-
карю точно регулировать внесение соли по
рецептуре. Во-вторых, что еще более важно,
в сливочном масле соль используется как
консервант, и обычно соленое сливочное
масло бывает старым, с побочными вкуса-
ми и ароматами. Поскольку несоленое сли-
вочное масло — продукт скоропортящийся,
это делает его дороже, чем соленое, однако
более высокая цена вполне компенсируется
лучшими хлебопекарными свойствами. Для
тех, кто предпочитает потреблять меньше
сливочного масла, я могу порекомендовать
не менять проверенные временем рецеп-
туры, а просто тоньше нарезать готовые
изделия.
Растительные жиры бывают натураль-
ными и гидрогенизированными (примера-
ми последних могут служить шортенинги
и маргарин). Натуральные растительные
масла — оливковое, соевое, рапсовое (масло
канолы) — при комнатной температуре на-
ходятся в жидком состоянии. При внесении
в тесто эти масла его разжижают, и при рас-
чете колг чества воды для теста массу масла
следует учитывать вместе с массой воды.
Жидкие жиры подвержены окислению
и, соответственно, окислительному про-
горканию. Именно для увеличения их срока
годности и предотвращения прогоркания
был разработана технология гидрогениза-
ции жиров. В ходе гидрогенизации жидкое
масло обрабатывают водородом, в резуль-
тате чего образуется новая форма жира,
содержащая транс-изомеры ненасыщенных
жирных кислот (в обиходе такие жиры за-
частую называют «транс-жирами»). При
комнатной температуре гидрогенизирован-
ные жиры твердые (температура их плав-
ления составляет 46 °C и выше). Поскольку
это выше температуры тела, ощущения при
употреблении в пищу изделий с такими жи-
рами не столь «гладкие» и «тающие», как
у изделий на основе сливочного масла. Не-
смотря на то что в шортенингах (специаль-
ных жирах на основе растительных жиров)
отсутствует холестерин, организм человека
с трудом распознает гидрогенизированные
жиры, которые зачастую нарушают способ-
ность организма регулировать содержание
холестерина. Все это может иметь серьез-
ные последствия для здоровья.
Дело рук — топор и плуг,
Но рукам не сделать рук.
Уильям Блейк, из «Прорицания невинности»
(Перевод С. Маршака)
Существует относительно небольшое число приемов, которым пекарь
должен научиться, чтобы стать компетентным специалистом. Этим
профессия пекаря похожа на профессии гончараг каменщика и сто-
ляра. Как и для других ремесленников, огромное значение имеет тщатель-
ность изучения профессиональных приемов.
76
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Хотя современное оборудование стремится
заменить и тем самым вытеснить ручной
труд пекаря, фактически в пекарнях нет
машин, способных целиком и полностью
заменить умелые руки хлебопека. Тесто-
делительное и формующее оборудование
работает гораздо быстрее- чем пекарь вруч-
ную, но механическое оборудование ни-
когда не будет столь же деликатным и чув-
ствительным к тесту, как руки мастера. Во
многих пекарнях обязательным требовани-
ем к организации производства является
более высокая доля механизированного
труда по сравнению с ручным. Вместе с тем,
для тех, кто стремится быть ремесленни-
ком в историческом смысле этого слова, то
есть высококвалифицированным рабочим,
чьи руки являются неотъемлемой частью
создания продукта, требуется уверенное
владение техникой ручной обработки.
Из личного опыта, накопленного за мои
более чем сорок лет профессионального
труда в хлебопечении, я могу сказать, что
лучший хлеб делают и едят там, где не ис-
пользуется никакого механического обо-
рудование, крюме тестомесильной машины
и печи. Почему же? Современное обору-
дование позволяет делить и формовать
тесто, воздействуя на него намного мягче,
чем раньше, но несмотря на это, до сих
пор не разработана такая машина, кото-
рая бы смогла сравниться по чувствитель-
ности с руками пекаря. Если тесто недо-
статочно развито или немного плотнее,
чем обычно, то пекарь может быстро
скорректировать последующие действия.
Оборудование же, запрограммирюванное
на разделение полного бункера теста на
заготовки определенной массы или дли-
ны, не может саморегулироваться и вно-
сить нужные изменения для обработки
различных вариаций теста. Хлеб, приго-
товленный машинами, может быть очень
хорошим, но никакое оборудование никог-
да не сможет превзойти лучшие достиже-
ния высококвалифицирюванного пекаря
В пекарнях все шире применяют разде-
ление производственных операций — один
человек работает тестоделом на замесе, дру-
гой — формовщиком, а еще один — опера-
тором печи. В конечном счете это искажает
чувство гордости человека за свою работу,
так как формовщик не видит ничего или
почти ничего из работы печи, а тестодел не
имеет никакого отношения к формованию.
Чтобы быть пекарем в полном смысле этого
слова, человек должен быть компетентным
во всех аспектах прюизводства, гибко под-
страиваясь к любой операции.
Та или иная методика, описанная далее
в этом разделе, хороша для своих задач, но
в каждом конкретном случае можно ис-
пользовать разные методы. Если пекарь
хорошо освоил один метод, а потом дру-
гой, то определить, какой метод лучше,
помогут несколько критериев. Так, если
новый метод позволяет выполнить задачу
без каких-либо повреждений теста (на-
пример, подрыва корки или образования
слишком крупных пустот в мякише) за то
же время или быстрее, чем привычный
метод, и давать результаты, обеспечиваю-
щие желаемый внешний вид как наружной
части хлеба, так и мякиша, то его можно
считать подходящим. Существует множе-
ство приемов, позволяющих придать за-
готовке форму очень быстро, но довольно
часто яри этом жертвуют тщательностью
обработки, и в результате качество хлеба
ухудшается. Прежде всего пекарь должен
освоить методы, учитывающие потребно-
сти теста. Изучение новых техник ручной
работы может оказаться довольно сложной
задачей, но в долгосрочной перспективе
ваше терпение окупится сторицей. Смело
осваивая новое, не бойтесь ошибок, не-
сколько буханок с подрывами или надре-
зами сомнительного качества — обычное
дело в процессе овладения новыми умени-
ями и навыками. Осваиьая новые приемы,
работайте сначала медленно и осторожно,
а скорость придет потом естественным об-
разом. Если стремление к скорости преоб-
ладает над вниманием и точностью, резуль-
тат почти гарантированно будет далек от
совершенства.
Глава 3. Техника формования вручную
77
Округление небольших
тестовых заготовок
Тестовые заготовки массой до 150 г удобно
округлять одной рукой. Положите кусок
теста на поверхность стола швами вниз
и гладкой стороной вверх. Сначала сложи-
те ладонь пригоршней, все пальцы вместе,
и расположите ладонь поверх куска теста.
На протяжении процесса округления боль-
шой палец и мизинец важно удерживать
на рабочей поверхности. Это позволять
сделать своего рода «клетку» для теста,
в которой оно будет формоваться. Руку
следует повора кивать с сильным нажимом
вниз, тогда тесто сжимается в зоне, огра-
ниченной мизинцем и большим пальцем,
а ладонь по-прежнему твердо удерживает-
ся поверх тестовой заготовки. Левую рука
поворачивайте по часовой стрелке, а пра-
вую — против. При каждом повороте руки
мелкие заготовки (то есть массой примерно
до 100 г) будут перекатываться между ми-
зинцем и большим пальцем с одного бока
на другой. Более крупные заготовки на про-
тяжении всей операции будут оставаться
в контакте и с мизинцем, и с большим паль-
цем. Как только заготовка начинает при-
обретать форму, вы рукой почувствуете ее
уплотнение.
РУКИ ПЕКАРЯ
Пекарь просто счастлив, что он может работать руками. Зайдите в пекарню и посмо-
трите. Сформованные тестовые заготовки уютно расположились в формах, словно
в колыбельках; мастер прикасается к одной из них и говорит подмастерью, смотрящему
на него восторженными глазами: «Через шесть минут — в печь!». Откуда он это знает?
После выемки из печи золотистый хлеб хрустит и словно светится, но мастер говорит:
«Еще полминутки!» Почему?
Тысячелетиями всю работу человек выполнял своими руками, благодаря чему они
приобрели особую чувствительное гь. По правде, были и облеченные властью люди, чьи
руки практически ни на что не годились, но для большинства именно руки были посред-
никами между приложенными усилиями и результатом. Можно сказать, что более 90%
населения так или иначе были заняты ручным трудом в той или иной форме. Сегодня
все наоборот, и реально работают руками менее 10% людей, причем основное свое при-
менение наши руки находят в качестве держателя телефона или в нажимании кнопок на
клав! атуре компьютера.
На протяжении десятков веков работа пекарей была полностью ручной. Постепенно
появились машины для деления теста на заготовки и их формования, процессы механи-
зации и автоматизации неизбежно будут продолжаться, но ничто не заменит опытных
рук.
Да, современное оборудование может обеспечить постоянный выход хлеба пред-
сказуемо хорошего качества. С другой стороны, пекарь, полагающийся TonbKj на себя,
может ошибиться, так что иногда качество его хлеба может быть «на троечку», но зато
в следующий раз у него получится хлеб неописуемой красоты и вкуса, «на пять с плю-
сом»! В этом цель жизни пекаря, и память о вкуснейшем хлебе сопровождает любое его
действие в пекарне. Он стремится к совершенству, к идеальному хлебу» в глубине души
надеясь, что путь к этому идеалу будет как можно длиннее. Иначе для чего жить?
78
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Округление тестовых заготовок (вид сверху)
Округление тестовых заготовок (вид сбоку)
Если в процессе округления тесто раз-
рывается, это свидетельствует о слишком
сильном давлении руки или ее липкости.
Если тесто просто скользит по столу, а его
нижняя сторона становится плоской и мор-
щинистой, то давление руки вниз и внутрь
недостаточно или же на столе слишком мно-
го муки. Имейте в виду, что при изготов-
лении булочек (и хлеба) очень важна связь
теста с рукой и столом. Руки пекаря долж-
ны быть сухими, и быстрое похлопывание
руками по муке предотвратит прилипание
теста к ладони. Если этого не придержи-
ваться, то поверхность теста будет рваться,
и сформованная заготовка будет далека от
совершенства. Если в процессе округления
вы почувствуете, что ладони становятся
липкими, быстро проведите рукой по сто-
лу. Этого должно быть достаточно, чтобы
рука стала сухой и тесто не рвалось. Хотя
Одновременное
округление двух
заготовок
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ V
во время округления руки должны остаться
сухими, но стол не должен быть абсолютно
сухим. Небольшая липкость позволит тесту
«схватываться» в процессе формования.
Наилучшие результаты дает сочетание су-
хих рук, предотвращающих подрывы по-
верхности теста, со сцеплением теста с по-
верхностью стола. Если после нескольких
подкатываний тесто начинает прилипать
к столу, то еще подпылите его небольшим
количеством муки. С другой стороны, если
на столе будет слишком много муки, шарики
из теста не получатся — они будут просто
скользить по столу.
Глава 3. Техника формования вручную
79
Предварительное округление
заготовок
Обычно тестовые заготовки для хлеба, бато-
нов, формового хлеба и багетов после деле-
ния предварительно округляют, оставляют
на непродолжительную отлежку и только
затем проводят окончательное формование.
После деления кусок теста имеет неправиль-
ную форму, так что целью предварительного
округления является легкое округление те-
стовой заготовки, облегчающее затем при-
дание ей окончательной формы.
Предварительное округление тестовых
заготовок проводят на столе, подпилен-
ном очень тонким слоем муки. Если после
деления получились мелкие кусочки теста
(довески), их следует уложить поверх те-
стовой заготовки. При предварительном
округлении эти довески затем будут вжа-
ты внутрь тестовой заготовки. Мы будем
называть место соединения частей теста
«швом; нижнюю часть куска теста мы будем
называться «гладкой стороной», так как на
ней внешняя поверхность теста бесшовная,
неповрежденная и целостная. Эта сторона
ОТРАБОТКА НАВЫКОВ РУЧНОГО ЗАМЕСА, ФОРМОВАНИЯ, НАДРЕЗКИ
и еще более 30 рецептур входят в «экранизацию» книги.
www.hleb.dub Онлайн-курс по книге «Хлеб. Технология и рецептуры»
от замеса до выпечки | практика | лайфхаки | разбор рецептур
80
Часть I. Ингредиенты и основные операции
будет оставаться гладкой в ходе всего пред-
варительного округления и после оконча-
тельного формования, а в конечном итоге
она станет верхом выпеченного хлеба.
Чтобы начать предварительное окру-
гление, несколькими быстрыми ударами
плоской ладонью выдавите из теста круп-
ные пузыри воздуха. Не нужно мять тесто
пальцами или делать в нем вмятины — пло-
ская ладонь позволит быстро и эффективно
обеспечить необходимую дегазацию. За-
тем сложите тесто от себя почти пополам
и возьмите его обеими руками, боковым
швом от себя, а нижней (гладкой) стороной
к себе. Большие пальцы должны быть об-
ращены вверх, причем все пальцы должны
находиться в контакте с боковым швом. По-
ложите гладкую сторону заготовки, которая
дальше всего от пальцев, на стол. Теперь
начните процесс, который включает в себя
одновременно два действия: пальцами на-
чинайте прятать шов тестовой заготовки
на себя и подкатывайте тесто к себе. Эти
прокатки будут растягивать внешнюю по-
верхность (вы можете заметить на внеш-
ней поверхности теста пятнышки муки от
растяжения); заправление концов будет
способствовать уплотнению тестовой заго-
товки в более округлую форму. Как только
тестовая заготовка будет заправлена, сло-
жена и снова окажется на столе, ее следует
приподнять за одну из сторон на четверть
или треть (это позволит вам проработать
новый участок теста) и повторить операции
подкатки и заправления. Не прикладывайте
слишком больших усилий — любой раз-
рыв поверхности теста указывает на чрез-
мерную жесткость обработки. Повторите
вышеуказанные операции, и через 3-4 по-
следовательные подкатки и заправления
заготовка приобретет округлую форму.
Помните, что вы занимаетесь предвари-
тельным округлением, и избегайте чрез-
мерной обработки теста. Более сильное на-
пряжение и более тщательное уплотнение
теста будут обеспечены при окончательном
формовании. Как только заготовка будет
готова, уложите ее гладкой стороной вниз
на тонкий слой муки и неплотно прикройте
пищевой пленкой.
Формование круглой заготовки
Окончательное формование круглой заго-
товки начинается после того, как она до-
статочно «отдохнет». Этот «отдых» теста
называют отлежкой. Как правило, он длится
от 5 до 30 мин в зависимости от типа из-
делия и степени воздействия на тесто при
предварительном округлении. Чем более
плотной получается тестовая заготовка,
тем больше требуется времени для отлежки
перед окончательным формованием. Если
отлежка окажется слишком продолжитель-
ной, тесто перестоится, будет слишком сла-
бым и нестабильным, его станет труднее
формовать, а цвет и внешний вид готового
изделия ухудшатся. Если же отлежка будет
недостаточной, появляется риск разрыва
внешней поверхности теста, так как оно
остается слишком плотным для еще одной
обработки. Это тоже ухудшает внешний вид
готового хлеба. Точные требования к про-
должительности отлежки трудно выразить
словами, но с опытом пекарь учится опре-
делять, когда именно тесто можно считать
достаточно «отдохнувшим» и можно начи-
нать окончательное формование. Главное,
чтобы тесто не было слишком плотным или
слишком слабым — оно должно легко при-
нимать окончательную форму.
Слегка подпылите мукой рабочую по-
верхность, приподнимите тесто и уложите
его перед собой гладкой стороной вниз.
Повторите первые стадии предваритель-
ного округления: выдавливание пузырей
воздуха плоской ладонью, сложение теста,
его заправление и складывание. Так как вы
теперь выполняете окончательное формо-
вание, желательно нажимать на тесто чуть
сильнее, но не допуская при этом разрывов
поверхности теста.
Добившись более или менее круглой
формы, положите заготовку на стол швом
вниз, а гладкой стороной сверху. Слегка
подпылите обе руки мукой, проведя ими
по уже подпыленной рабочей поверхности
Глава 3. Техника формования вручную
81
Формование круглой заготовки
либо быстро похлопав по ней. Положите обе
руки на тесто так, чтобы вся поверхность
ладони от кончика мизинца до ее основа-
ния охватывала его поверхность по бокам.
Неплотно соедините большие пальцы обе-
их рук на верхней тасти заготовки (если ее
масса больше 900 г или если у вас маленькие
руки, большие пальцы могут не касаться
друг друга). Ладони образуют своего рода
клетку, в которой мы будем поворачивать
и стягивать заготовку. Придерживая руками
заготовку по бокам, начинайте поворачи-
вать тесто в ладонях по часовой стрелке.
При таких крутовых движениях ладони
должны оставаться почти параллельными
друг другу, поворачиваясь как одно целое.
При округлении заготовки мизинцы обеих
рук помогают уплотнять и формовать осно-
ву заготовки, а давление на тесто больших
и остальных пальцев способствует уплот-
нению структ уры теста. Готовая заготов-
ка должна быть округлой, плотной и бес-
шовной, похожей на мяч, без заметных
трещин и разрывов на поверхности теста.
Различные варианты
округления заготовок
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Как у земного шара есть ось, так и у шарика
теста она есть: «северный полюс» тестовой
заготовки в ходе всего округления должен
оставаться примерно на одном месте.
При формовании круглых заготовок
могут возникнуть две основных пробле-
мы. Первая из них — это прилипание теста
к рукам, что замедляет формоьание и ухуд-
шает результат из-за разрывов поверхно-
сти. Решается эта проблема просто: время
от времени похлопывайте руками по муке
или проводите ими по подпыленному сто-
лу. В ходе округления теста это делают 2-3
раза. Вторая проблема — это избыток муки
на столе, из-за чего тесто скользит по нему,
не принимая нужной формы. При формо-
вании круглой заготовки не подпыливайте
дополнительно стол мукой, пока тесто не
82
Часть I. Ингредиенты и основные операции
начнет за него «цепляться» и подрываться
снизу. Все, что при этом нужно сделать, —
это слегка подпылить стол мукой. Успех
обеспечивается сочетанием сухих рук (для
сглаживания шероховатой поверхности)
и очень легким подпылом рабочего стола
(для обеспечения небольшого сцепления его
с тестом при окончательном формовании).
Формование двух круглых
заготовок одновременно
Формование двух круглых заготовок одно-
временно распространено в Германии и (не-
сколько меньше) во Франции. Квалифици-
рованный пекарь может сформовать две
заготовки, по одной каждой рукой, за то же
время, которое требуется для формования
одной заготовки. Ясно, что для повышения
производительности труда уметь это делать
очень полезно.
Начните с укладки двух предварительно
округленных заготовок на рабочей поверх-
ности гладкой стороной вниз. Пальцами
каждой руки вы будет формировать новые
складки теста, а основанием каждой ладо-
ни — разминать и поворачивать заготов-
ку. Четыре пальца каждой руки поместите
сзади куска теста, а большой палец оставь-
те спереди. Пальцы складывают к центру
примерно 20-25% теста, после чего осно-
вания ладоней прокатывают тесто от вас,
разминая полученную складку. При этом
основание ладони немного поворачивает
заготовку (правой рукой тесто вращают
против часовой стрелки, а левой — по ча-
совой). После первого подкатывания и уми-
нания пальцы на задней стороне делают
еще складку из теста по направлению к вам,
а основание ладони повторяет подкатываю-
щее и уминающее действие. Продолжая по-
ворачивать тесто, основание ладони позво-
ляет пальцам сложить к центру новую его
порцию, так что постепенно вся заготовка
подвергается одинаковой обработке. Как
и при формовании одной круглой заготов-
ки, при одновременном формовании двух
намечают воображаемые оси шариков те-
ста. По такому способу вполне допустимо,
а иногда и предпочтительнее, сформовать
две заготовки одновременно примерно на
80-90%, после чего закончить округление
каждой заготовки по отдельности, хорошо
уплотнив каждую заготовку несколькими
быстрыми ударами.
Формование двух круглых заготовок одновременно
Глава 3. Техника формования вручную
33
Формование овальной
тестовой заготовки (батона)
Формование овальной заготовки начинают
с тесгоделения и предварительного округле-
ния. После отлежки заготовку помещают
швом вверх на слегка подсыпанную мукой
рабочую поверхность. Похлопывая по те-
сту пальцами и ладонью одной руки, мягко
выдавливают из него лишний газ. На этом
этапе продолговатая тестовая заготовка рас-
положена по длине <с севера на юг» (см. рис.
на след, странице,«). Заверните одну треть
теста по направлению к себе и выдавите
воздух. Теперь возьмите два получившихся
почти прямых угла дальней части заготовки
и притяните их к центру. Выдавите воздух,
поверните тесто на 180° и снова заверните
одну треть теста на себя, сложите два угла
к центру и снова выдавите воздух. На этом
этапе у вас получится плотный кусок теста.
При недостаточном давлении на тесто в нем
могут остаться внутренние кармашки с воз-
духом, что затруднит дальнейшее формова-
ние, а при слишком сильном давлении мо-
жет порваться внешняя поверхность теста.
Начав с правой части тестовой заготов-
ки (это относится к правшам), после скла-
дывания теста прижмите нижнюю часть
складки, перемещаясь влево по всей ее
длине, пока не достигнете левой части за-
готовки. Для этого расположите большой
палец левой руки в верхней части заготов-
ки, а остальными охватите ее заднюю часть
с наружной стороны. Пальцами сложите
небольшую складку теста на большой палец.
Затем основанием правой ладони нажми-
те на эту складку, словно запечатывая ее.
Продолжайте так складывать и нажимать,
пока не пройдете заготовку по всей ее дли-
не. Учтите, что, во-первых, что основание
правой ладони должно оставаться плоским
и на тесто должна нажимать вся ладонь.
Нажатие только ребром ладони приведет
к получению неровного шва. Во-вторых,
после завершения этого этапа формования
должна образоваться небольшая «губа» из
теста (см. рис. ж).
Теперь поверните тесто на 180° и повто-
рите операции складывания и нажатия.
Правши опять начинают с правой части
теста и проходят его по всей длине. На этот
раз, однако, «губу» теста на основании не
оставляйте, а заделайте складку на всем ее
протяжении так, чтобы шов образовывался
прямо на столе. Шов должен быть плотным
по всей длине и относительно прямым.
Поверните заготовку так, чтобы шов ока-
зался точно снизу, и положите обе ладони
на верхнюю часть заготовки так, чтобы ука-
зательные пальцы были в центре заготовки.
Аккуратно согните кисти рук так, чтобы
кончики пальцев и основания ладоней каса-
лись рабочей поверхности. Ладонь каждой
руки должна охватывать поверхность теста.
Сначала плавными усилиями покатайте те-
сто туда-сюда, слегка обжимая заготовку
к боковым краям. Проработав заготовку
на всю длину, рассмотрите ее: достаточно
ли она ровная и длинная, не требует ли она
дальнейшей обработки? Как правило, для
получения окончательной формы и точной
длины все движения необходимо повторить
1-2 раза. Независимо от того, тупые или
заостренные концы должны быть у заго-
товки (это зависит от личных предпочте-
ний), цель одна и та же: провести оконча-
тельное формование так, чтобы получилась
симметричная заготовка с самой высокой
точкой в центре и постепенным сужением
к концам.
Еще раз напомню, что формование не-
обходимо выполнять сухими руками. Если
тесто начинает хоть немного прилипать,
сразу чуть-чуть подпылите руки мукой.
Стол должен быть сухим, и при первых же
признаках прилипания теста в ходе окон-
чательного формования приподнимите
заготовку и слегка подпылите стол мукой
(та небольшая липкость рабочего стола,
которая обеспечивает сцепление с тестом
при формовании круглых заготовок, при
формовании батонов и багетов нежелатель-
на). Такое быстрое подсушивание стола или
рук предотвращает подрыв поверхности
тестовой заготовки.
84
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Формование овальной заготовки (первый способ)
Глава 3. Техника формования вручную
85
Второй способ формоь )ния овальной заготовки
86
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Второй способ
Мне лично больше нравится формовать
батоны именно этим вторым способом.
Обучая других способам ручного формо-
вания, я обнаружил, что для большинства
новичков научиться этому способу несколь-
ко труднее, так что для начала лучше овла-
деть описанном выше первым способом.
Первые операции второго способа похожи
на первый: удлиненную тестовой заготов-
ку располагают в ориентации «север-юг»,
треть ее загибают к себе и слегка придав-
ливают так, чтобы эти части слиплись. Два
верхних утла притягивают к центру и снова
придавливают (см. рис. а-в).
Затем операции уже различаются. Сде-
лайте на дальней от вас части заготовки
(с которой вы только что работали) гори-
зонтальную складку так, чтобы по всей
длине заготовки получился валик, и за-
делайте шов пальцами (см. рис. г). Впо-
следствии, по мере включения в этот валик
ближайшей к вам плоской части теста, этот
валик превратится в готовую заготовку
батона. Расположите большие пальцы обе-
их рук вдоль валика так, как показано на
рис. д. Обратите внимание, что на следую-
щей стадии формования остальные ваши
пальцы отдыхают. Затем большими паль-
цами катите валик как одно целое к себе до
тех пор, пока большие пальцы не достигнут
плоскую части заготовки (рис. е). Теперь
надавите на валик большими пальцами от
себя, уплотняя его (рис. ж). На этой стадии
очень легко перестараться. Действовать
следует очень нежно — просто прокаты-
вайте валик теста «туда-сюда», к себе и от
себя, не слишком на него надавливая. Те-
перь снова расположите большие пальцы
поверх уже более толстого валика теста
и продолжайте его катать к себе и от себя.
При каждом таком перекате заготовка
батона становится все крупнее, а плоская
часть теста соответственно уменьшается.
Основная цель здесь одна и та же — нужно
постепенно переместить в валик плоскую
часть теста. Как только все тесто примет
цилиндрическую форму, расположите
большие пальцы в основании теста (рис.
з) и несколько распрямите его пальцами,
придав тестовой заготовке более привле-
кательную ровную форму (рис. и).
Формование багета
Формование багета начинается с тех же опе-
раций, что и формование батона. Уложите
тестовую заготовку гладкой стороной вниз
на слегка подпыленную мукой рабочую по-
верхность. Слегка надавливая на тесто пло-
ской ладонью, сплющите тесто до овальной
лепешки равномерной толщины. Стандарт-
ная длина багета должна быть около 60 см,
так что сначала заготовку следует сориенти-
ровать в направлении восток-запад», а не
«север-юг», как при формовании батона.
Подверните одну треть теста внутрь по
направлению к себе и мягко выдавите воз-
дух. Поверните тестовую заготовку на 180°
и снова сложите одну треть теста к себе,
мягко выдавливая воздух. Заготовка должна
стать теперь почти прямоугольной формы
с равномерной толщиной.
Складывание и сдавливание правши на-
чинают с правой части куска теста: большой
палец левой руки опирается на верхнюю
часть заготовки, а остальные пальцы ле-
вой руки придерживают заготовку сзади.
Пальцы складывают верхнюю часть теста,
накрывая ею большой палец, а основа-
ние ладони и правая рука придавливают
складку, запечатывая ее. Такое складывание
и придавливание повторяется по всей длине
теста. Как и у овальной заготовки, шов дол-
жен быть плотным, а снизу по всей длине
должна остаться «губа». Поверните заготов-
ку на 180° и повторите процесс складывания
и придавливания, на этот раз заделывая шов
прямо у стола. Шов тоже должен быть плот-
ным и оты юи1 ельно ровным по всей длине.
Поверните тесто так, чтобы шов ока-
зался точно снизу. Положите правую руку
на центр заготовки, расположив ладонь
так, чтобы она обхватывала обрабатыва-
емую поверхность от кончиков пальцев
до основания, а центр ладони касался те-
ста. Осторожно 3-4 раза слегка покатайте
Глава 3. Техника формования вручную
87
Формование багета
88
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Формование багета (окончание)
тесто туда-сюда без особого нажима, сделав
середину тестовой заготовки чуть более
плоской. Затем расположите обе руки ря-
дом на верхней части заготовки, касаясь
ее указательными пальцами, а кончика-
ми других пальцев и основанием каждой
ладони — рабочей поверхности. Начните
прокатывать тестовую заготовку туда-сю-
да, одновременно ее удлиняя. Если про-
катывающее действие рук вполне заметно,
то их давление уже едва заметно, но очень
важно. Достигнув концов тестовой заго-
товки, проверьте ее на симметричность,
пропорции и длину. Если заготовка еще
недостаточно длинная, прокатайте тесто от
центра к концам еще раз с одновременным
его удлинением.
Доведите заготовку до нужной формы,
особо прорабатывая те участки, которые
требуют внимания: если образовались
слишком толстые участки, сделайте их
тоньше, а если один конец стал похож на
луковицу, раскатайте его несколько раз
вперед-назад. Главной целью этих допол-
нительных действий является получение
заготовки багета с изящным внешним ви-
дом и симметричным сужением к концам.
Самая высокая точка багета должна быть
в его центре, а концы должны сужаться
симметрично. На протяжении всего про-
цесса формования следует соблюдать те
же меры предосторожности, что и при
Предварительное
формование багета
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ “
Глава 3. Техника формования вручную
89
формовании батона, избегая прилипания
теста к рукам или столу.
После формования заготовок их обычно
размещают для окончательной расстойки
на перфорированных багетных листах, пло-
ских пекарских листах, на противне или
между складками ткани. Поскольку лучший
объем (а также лучший вкус и аромат) до-
стигается при выпечке на поду печи (без
листов или противней в качестве проме-
жуточного слоя), для расстойки багетов
лучше использовать ткань. В то же время
расстойка между складками ткани — метод
трудозатратный, подразумевающий нали-
чие подовой печи или пекарского камня,
и поэтому для окончательной расстойки
и выпечки багетов часто используют другие
способы. Как бы то ни было, при расстойке
между складками ткани тестовые заготовки
укладывают швом вниз. Поскольку каж-
дый багет должен располагаться в выемке
между складками, подтяните складки так,
чтобы при окончательной расстойке со-
седние багеты не соприкасались. По мере
формования и укладывания в ткань сле-
дующих багетов проверьте, чтобы все они
были достаточно удалены друг от друга
и при подъеме не будут соприкасаться.
Другой способ расстойки в ткани заклю-
чается в следующем. Слегка, но тщатель-
но подпылите ткань мукой и расположите
сформованные заготовки багетов в выемки
швом вверх, а гладкой стороной вниз, на
муку. Когда расстоявшиеся заготовки бу-
дут переносить на пекарскую лопату или
посадчик, они окажутся вверх той сторо-
ной, что посыпана мукой. Верхняя сторо-
на заготовки при этом окажется немного
более сухой — это упрощает надрезание
и способствует формированию красивых
«гребешков» или тонких подрывов, осо-
бенно в условиях высокой влажности, а вы-
печенные багеты приобретут приятный
«деревенский» вид. Во влажное время года
лучше располагать багеты швом вверх, но
без посыпки мукой, поскольку в этом слу-
чае при окончательной расстойке нижняя
сторона будет оставаться сухой.
Второй способ
В своей пекарне я предпочитаю формовать
багеты по второму способу. После овладе-
ния им вы сможете работать быстрее, так
как в нем нет нескольких промежуточных
стадий, а результат получается вполне срав-
нимым. Вместе с тем, как и при втором спо-
собе формования батонов, рекомендуется
сначала овладеть первым способом, и лишь
затем приступать ко второму, поскольку для
работы по второму способу нужны хорошо
разработанные пальцы и владение опреде-
ленными навыками.
Нежно растяните предварительно сфор-
мованную тестовую заготовку до овальной
формы в направлении «восток-запад». За-
верните треть куска теста на остальные две
трети и несколькими нажатиями ладони
выдавите воздух. Поверните заготовку на
180° и повторите эти действия (рис. а, 6
и в). Вплоть до этой стадии все действия
те же, что и при первом способе. Затем на-
чинаются изменения — положите ладонь
на центр заготовки, пальцы находятся за
ней. Проверните заготовку к себе так, чтобы
ее центр заворачивался «на себя» (рис. г).
После этого эту центральную часть важ-
но закрепить. Откатывайте тесто ладонью
от себя до тех пор, пока тесто не коснется
основания ладони. Легко вдавите основа-
ние ладони в тесто, словно скрепляя шов
между пластами (рис. д), и снова прокатите
тесто к себе до тех пор, пока его не коснутся
пальцы, которыми продолжайте скреплять
пласты (рис. е). Повторите такую раскатку
пару раз и убедитесь, что при касании те-
ста и пальцы, и основание ладони активно
его уплотняют. На этой стадии необходимо
помнить, что вы обрабатываете заготовку
багета в области его максимальной высоты,
то есть нельзя делать эту область слишком
тонкой. После достаточного уплотнения
пластов расположите заготовку швом
вниз, а обе руки поверх теста так, чтобы
указательные пальцы касались друг друга,
и приступайте к окончательной раскатке
и формованию багета (рис. ж и з).
90
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Второй способ формования багета
Формование жгутов
для плетения
Изготовление красивых плетеных хлебобу-
лочных изделий начинается с формования
красивых жгутов. Среди приведенных в гла-
ве 9 способов плетения — использование
от одного единственного жгута теста до
семидесяти, но независимо от количества
жгутов формуют их одинаково.
В основном для плетения используют
сравнительно плотное тесто, и поэтому
куски теста должны все время оставаться
накрытыми пищевой пленкой. Кроме того,
из-за плотности теста излишки муки на сто-
ле будут препятствовать формованию, так
как заготовки будут скользить, а не скаты-
ваться. После деления небольшие кусочки
теста нужно сформовать в заготовки либо
округлой, либо овальной формы. После до-
статочно длительной отлежки под пленкой
возьмите кусочек теста и расположите его
на столе швом вниз. Маловероятно, что
понадобится подпыл стола мукой, но руки
лучше подпылить — это облегчит формо-
вание.
Начните с того, что накройте тестовую
заготовку плоской ладонью. Сильно нажи-
мая на заготовку, прокатайте ее 3-4 раза
туда-сюда до появления у нее ганте тевидной
формы — с узким центром и утолщенными
концами. После этого положите на тесто
Глава 3. Техника формования вручную
91
обе руки так, чтобы они касались теста
указательными пальцами, и раскатывайте
его туда и обратно, хорошо придавливая
руками и в то же время раздвигая руки
к концам и удлиняя тесто. Проход завер-
шается, когда каждая рука прошла весь путь
до конца жгута.
Если жгут получился недостаточно
длинным, верните руки в центр заготовки
и повторите все операции. Возможно, что
в зависимости от условий отлежки теста
перед началом формования и требуемой
длины жгута вам придется вернуться к цен-
тру и повторить раскатку 3-4 раза. Доволь-
но часто жгуты почти достигают нужной
длины, но оказываются несимметричны-
ми. В этом случае не повторяйте раскатку
руками из центра к краям с одинаковым
нажимом — это лишь усугубит несимме-
тричность формы. Вместо этого положи-
те одну или обе руки на ту часть, которую
требуется сделать тоньше, и обрабатывайте
только ее. Жгут считается готовым, когда
он достаточно длинный, с равномерным
сужением к краям.
Закончив отдельные жгуты, для облег-
чения дальнейшей работы подпылите их
тонким, почти невидимым слоем муки.
При формовании плетенки этот неболь-
шой слой муки будет отделять жгуты друг
от друга, так что в готовой плетенке жгуты
не слипнутся и сохранят свою индивиду-
альность.
Когда в плетенке используют более од-
ного жгута теста, важно, чтобы все жгуты
были одинаковой длины с одинаковым
сужением к концам. В готовой плетенке
разница в жгутах хорошо заметна, так что
совершенствование навыков регулирова-
ния длины и толщины жгутов вознаградит
пекаря приятными для глаза плетеными
изделиями.
Предварительное I
формование жгутов
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Формование жгутов для плетенки
92
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Надрезка тестовых заготовок
Почти каждый пекарь хочет, чтобы его из-
делия имели узнаваемый, красивый и ха-
рактерный внешний вид. Чтобы обеспечить
это, важно тренировать навык правильной
надрезки тестовых заготовок. Когда заго-
товка попадает в обжигающий жар печи,
за первые несколько минут она сильно рас-
ширяется — происходит так называемый
«подъем в печи». Пекарь может повлиять
на окончательную форму хлеба, надрезая
тесто лезвием или ножницами и умышлен-
но создавая тем самым в заготовке слабые
места. Хлеб без надрезки довольно грубо
подрывается в произвольном месте с более
слабой корочкой. При правильной надрез-
ке заготовки можно добиться увеличения
ее объема, позволив изделию расширяться
в определенных областях. И наоборот, не
надрезанный или неправильно надрезан-
ный хлеб зачастую получается придавлен-
ным, словно усеченным.
И, кроме того, мы надрезаем заготовки
для придания изделиям «внешности», при-
влекательной для данного типа изделий.
Так, у классических багетов общепринятый
узнаваемый способ надрезки, в то время как
при надрезке круглых и овальных изделий
существует большой простор для твор-
чества. Умелым применением лезвия или
ножниц пекарь разнообразит свои изделия.
Люди чаще всего «едят глазами», и им при-
ятно видеть хлебные стойки, заполненные
хлебом различной формы, размеров и сти-
лей с разными надрезами. Это пспьодит нас
к еще одной причине, по которой мы над-
резаем хлеб: надрез становится своего рода
«подписью» пекаря. Очень приятно увидеть
мастерски на урезанный хлеб и узнать в нем
свой собственный. Думаю, что если собрать
в одном месте десять лучших пекарей мира
и попросить каждого сделать несколько де-
сятков багетов на одном и том же обору-
довании из одних и тех же ингредиентов,
то каждый легко узнал бы среди готовых
багетов свои. Способ держать лезвие, глу-
бина и угол надрезов, длина и степень их
перекрытия — все это делает личную тех-
нику надрезов нашей подписью.
Для надрезки тестовых заготовок исполь-
зуют два типа лезвий: изогнутые и прямые.
Изогнутое подходит для прорезки «гребеш-
ков» багетов и батонов, тогда как прямое
используется для вертикальных надрезов
круглых или овальных заготовок. Правиль-
ная надрезка багета начинается (для прав-
шей) с установки лезвия в левом конце те-
стовой заготовки. Лезвие держат так, чтобы
его наклон составлял около 30° к горизонту.
Жестко удерживая запястье, быстро делаем
прямой разрез в сторону дальнего конца за-
Ю10ВКИ. Цель — подрезать тесто тонко, для
чего лучше использовать изогнутое лезвие.
В горой надрез (и каждый последующий)
делают так, чтобы он заходил за предыду-
щий на 25-30% его длины. Как правило, для
классического багета достаточно 5-7 над-
резов, причем последний надрез должен
заканчиваться в дальнем конце заготовки
на том же уровне, что и у первого надреза.
Все надрезы делают по центральной оси
верхней части багета.
Есть несколько распространенных оши-
бок, совершаемых при надрезке багета.
Одна из них —неправильное направление
надрезов. Избегайте резки по диагонали под
уклон — с верхней стороны багета к ниж-
ней. Убедитесь, что лезвие надрезает только
верх заготовки по центральной ее оси. Вто-
рая ошибка — неправильная глубина надре-
зов. Чтобы в результате надрезки у багетов
получились привлекательные «гребешки»,
необходимо надрезать лезвием очень тон-
кий лоскуток теста. Если лезвие прорежет
тесто слишком глубоко, это приведет к рас-
ширению багета в стороны, и «гребешки»
практически не откроются. Третья ошиб-
ка — это неправильный угол наклона лез-
вия. Когда оно находится в вертикальном
положении и прорезает тесто сверху вниз,
при выпечке надрезы, как правило, за-
крываются. В результате у хлеба не будет
приятных открытых гребешков, которые
считаются характерным признаком багетов.
Глава 3. Техника формования вручную
93
Надрезку хлеба овальной (батонообраз-
ной) формы можно проводить либо изогну-
тым, либо прямым лезвием в зависимости
от требуемого внешнего вида изделий. Пря-
мое лезвие используют для повторяющихся
вертикальных надрезов по поверхности те-
ста (вдоль либо поперек), перекрещенных
или под углом. Для получения открытого
хлеба с одним надрезом из конца в конец
используют изогнутое лезвие, которое дер-
жат как при надрезке багета, изогнутой сто-
роной лезвия вниз и под углом около 30°.
Начать лучше с верха крайней левой части
заготовки (для правшей) и, не сгибая за-
пястья, быстро провести надрез до друго-
го конца заготовки. Надрезка должна быть
прямой. Как и при надрезке багета, следу-
ет захватывать небольшой участок верха
заготовки. Может показаться, что мелки?
прямых надрезов будет недостаточно для
раскрытия хлеба, но после загрузки в печь
заготовка расширится, и надрез хорошо рас-
кроется. Кроме того, если мелкий надрез
дает хорошее раскрытие, то более глубо-
кий надрез приведет к еще более заметному
эффекту. Вместе с тем, «глубже» не значит
лучше: глубокий надрез приведет к оседа-
нию теста под своим собственным весом.
Прямое лезвие для надрезки круглых или
овальных заготовок дает пекарю (и потре-
бителю) возможность получить изделия са-
мого разного внешнего в чда. Прямое лезвие
Изогнутые и прямые лезвия для надрезки
тестовых заготовок
держат перпендикулярно заготовке, и этим
данный способ отличается от надрезки под
углом изогнутым лезвием. Надрезы прямым
лезвием, как правило, несколько глубже,
чем сделанные изогнутым. Это необходимо
для достижения максимального расшире-
ния в печи и для того, чтобы гребешки были
не похожи на гребешки багетов.
Для надрезки булочек, а также кругло-
го, овального и формового хлеба можно
пользоваться ножницами — они дают
совсем другой эффект, чем лезвие. При
надрезке хлеба в форме начинайте с бли-
жайшего к вам края, держа ножницы
Надсечка багетов
94
Часть I. Ингредиенты и основные операции
перпендикулярно тесту. Затем перемещайте
их вниз по заготовке, делая надрезы с регу-
лярными интервалами. Круглые караваи
можно надрезать сбоку или в центре. При
надрезке ножницами используйте обе руки:
верхней рукой держите ножницы через пет-
ли, а большим и указательным пальцами
нижней руки придерживайте ось ножниц.
Такая работа двумя руками дает несколь-
ко преимуществ: во-первых, нижняя рука
действует как своего рода «глубиномер»,
помогая обеспечить одинаковую глубину
каждого надреза; во-вторых, нижняя рука
активно участвует в закрытии ножниц при
каждом движении. Надрезать ножницами
нескольких десятков заготовок или було-
чек — работа утомительная; нижняя рука
распределяет нагрузку на руки, иначе та-
кая надрезка оказалась бы весьма сложной
и утомительной.
Более длинные и тонкие багеты предпо-
чтительнее надрезать «колосками» (см. цв.
вклейку). Ножницы при этом держат под
небольшим углом к багету (см. рисунок).
Лезвия ножниц раздвигайте так, чтобы рас-
стояние между ними было больше ширины
заготовки. Надрез делайте быстро, с четким
и чистым срезом, и пальцами другой руки
сдвиньте надрезанный кусок в сторону.
Переместите ножницы и сделайте второй
разрез, на этот раз сдвинув надрезанный
а)
кусок теста к другой стороне заготовки.
Продолжайте работу по всей длине заго-
товки, чередуя сдвиг кусков теста: сначала
в одну сторону, затем в противоположную.
Наиболее изящный колосок получается тог-
да, когда ножницы делают глубокий надрез,
а внизу заготовки остается лишь тонкий
слой теста, но такой колосок очень хруп-
кий. Колосок с толстой основой прочнее,
но менее изящный. После выпечки перед
выкладкой изделия на стойку убедитесь,
что колосок был тщательно охлажден в го-
ризонтальном положении. Если он остается
теплым на ощупь, то почти наверняка опа-
дет, изогнется или, что еще хуже, сломается
в области тонкой основы.
Последний способ надрезки изде-
лий — с помощью скалки. Его также на-
зывают «разделением» или фандю, pain
fendu. Этим способом можно изготавли-
вать красивые, словно разделенные на две
половинки изделия — чаще всего его при-
м< няют для круглых или овальных хлебов.
Работайте скалкой небольшого диаметра
(для хлеба — 4,5-6 см, для мелкоштучных
изделий — 2,5-3 см). Тесто перед надрезкой
должно пройти операции деления, округле-
ния и формования.
Обильно подпишите верх теста и стрях-
ните излишки муки. После достаточной от-
лежки надавите скалкой на центр заготовки.
Правильная техника надрезания
Глава 3. Техника формования вручную
95
Надрезка круглых тестовых заготовок прямым лезвием
Надрезка круглой тестовой заготовки ножницами
96
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Положение ножниц при надрезании
^колоска»
Глава 3. Техника формования вручную
97
Достигнув дна, проверните скалку немного
назад и вперед, сделав открытую ложбин-
ку с одинаковыми «горками» теста с двух
сторон. На столе должно быть достаточно
муки, чтобы заготовка к нему не прилипала.
Затем приподнимите заготовку и стряхните
лишнюю муку. После этого, поддерживая за-
готовку с обратной стороны, слегка сожмите
ее стороны так, чтобы «горки» теста вдоль
ложбинки коснулись друг друга, и уложите
заготовку в посыпанную мукой расстоечную
корзину или на ткань. Тестовые заготовки
распаиваются нижней стороной вверх, но
при загрузке в печь их переворачивают. При
правильном выполнении этой операции
хлеб будет расширяться так, что одинаковые
половинки теста окажутся разделенными
узким швом, создавая впечатление, что из-
делие словно расколото по центру.
Когда пекарь делает не одно такое раз-
деление, а десятки, очень важно правильно
работать скалкой. При ее укладке в центр
заготовки плечи пекаря должны быть непо-
средственно над ней. Тем самым работать
будет вся верхняя часть тела, а не только
кисти рук. Заготовку при этом формуют
с меньшим усилием и гораздо быстрее.
По тем же причинам для одновременного
формования двух изделий рекомендуется
использовать длинную скалку (при массе
изделия до 800 г достаточно скалки длиной
около 60 см). Расположите две заготовки
в нескольких сантиметрах друг от друга
так, чтобы при работе они не соединились.
Такой способ формования использут"т для
круглых изделий и булочек — овальные из-
делия слишком длинные, чтобы работать
с двумя заготовками одновременно.
Примеры надрезания
хлеба и фандю
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ .►
98
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Правильная рабочая позиция
и поднятие тяжестей
Когда я только начал осваивать профес-
сию пекаря, я уже был готов к этой работе.
После нескольких лет интенсивного фи-
зического труда на ферме мое тело стало
сильным и выносливым. Мне было чуть за
двадцать — самая весна жизни. Я пришел
в пекарню с огромным энтузиазмом, азар-
том и волнением. Мне довелось работать
с прекрасными французскими и немецкими
мастерами, которые передавали ученикам
свой опыт.
В конце первой недели шеф-пекарь начал
учить меня правильно стоять! Сказать, что
я был слегка удивлен тем, что меня нужно
этому учить, было бы преуменьшением.
К счастью, мое желание узнать как можно
больше вытеснило мысли о ненужности
изучения правильной позиции у стола.
Теперь же, оглядываясь назад, я понимаю,
что и я научил правильной рабочей стойке
сотни студентов и новичков, которые лишь
недавно пришли работать в пекарню.
Очень важна правильная высота рабо-
чего стола. Обычно высота стола для деле-
ния или формования теста — около 110 см.
Это хорошо для людей среднего роста —
от 170 до 180 см. Более высоким лучше
использовать стол повыше, а невысоким
пекарям — низкие платформы (например,
поставленные друг на друга две скамейки
разной высоты).
Поставьте ступни на ширине плеч пер-
пендикулярно столу. Колени должны быть
слегка согнуты, а плечи должны распола-
гаться на одной линии с талией и нога-
ми или лишь немного выступать вперед,
Полезный прием для
сохранения здоровья
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
к столу. Избегайте работать в положении,
при котором придется слишком далеко
наклоняться к тесту, так как это приведет
к ненужной нагрузке на поясницу. При
делении теста установите весы как мож-
но ближе к передней кромке стола, а при
формовании кладите тесто рядом с собой.
В этом случае вы будет наклоняться вперед
на минимально необходимое расстояние.
Неправильная рабочая стойка на протя-
жении многих лет негативно скажется на
вашем здоровье, а неправильный подъем
тяжестей может привести к травме. В пе-
карне большинство травм при подъеме тя-
жестей обычно происходят при подъеме на
рабочий стол емкостей с тестом и мешков
с мукой. Избежать травм помогает пра-
вильное положение тела. В начале подъема
держите спину прямо. Согните колени, так
как мешок с мукой или емкость с тестом
можно поднять усилием ног. Когда центр
Чодъем емкости с тестом
Глава 3. Техника формования вручную
99
тяжести окажется на уровне талии, чтобы
установить груз в нужное место, зачастую
его требуется приподнять еще на несколь-
ко сантиметров. В этом случае один из по-
лезных приемов —использование колена.
Поднимите одну ногу, согнув колено, и под-
толкните им дно мешка муки или емкости
с тестом ногой одновременно с усилием рук
и поясницы.
Работа с пекарской лопатой
Пекарская лопата с длинной ручкой (210-
240 см) весит больше 4 кг, а при выгрузке из
печи 6-8 изделий за один раз она становится
заметно тяжелее. Как и большинство других
операций в хлебопечении, эту работу мож-
но выполнить так, чтобы минимизировать
нагрузки и сделать работу более удобной.
Если вы изготавливайте лишь несколько
изделий, это может не иметь большого зна-
чения, но большинство пекарей ежедневно
выпекают их десятками и сотнями, так что
эти, казалось бы, небольшие нагрузки могут
стать весьма утомительным. Если я попы-
таюсь поднять легкую, весящую меньше
4 кг, пекарскую лопату за конец ручки, я не
смогу это сделать даже двумя руками! Чем
ближе будет рука к центру тяжести лопаты
(точке равновесия), тем легче ее удерживать:
в районе центра тяжести я могу держать ее
двумя пальцами. Таким образом, чтобы не
тратить зря свою энергию, держите лопату
вашей сильной (правой или левой) рукой
в месте соединения с ручкой. Это не только
сэкономит ваш силы, но и обеспечит мак-
симальную устойчивость. Тяжелая лопата
ТВОРЕЦ ИЛИ РЕМЕСЛЕННИК?
Возникает вопрос: кто же пекарь на самом деле — творец? Или все-таки ремесленник?
В наши дни довольно часто ремесленник и пекарь объединяются в одно понятие. Если
говорить без прикрас, то слово «пекарь» нуждается в уточнении. Для меня пекарь,
конечно, не творец, — творец создает каждый раз что-то новое, это, скорее, сфера дея-
тельности поэтов и художников.
Квалифицированный пекарь, работающий своими руками, каждый день делает одну
и ту же работу и традиционно занимает такое же место в обществе, как и другие ремес-
ленники: гончары, бондари, плотники и кузнецы. Он может преуспеть в своей работе
и достичь совершенства, но на самом деле очень редко пекарь может придумать для
хлеба что-то новое. Шеф-кондитер или шеф-повар могут создать новое сочетание про-
дуктов, новый вкус, новые блюда или способы подачи, которые принесут им извест-
ность. У пекаря нет такого стремления, и блеск славы не является его целью — харак-
тер его работы совершенно другой. Пекарь каждый день старается совершенствовать то,
что было разработано сотни лет назад. Одним из главных аспектов мастерства пекаря
является освоение искусства брожения теста. Но секреты брожения, хотя они и не были
научно описаны до недавнего времени, были известны сотням поколений пекарей. Когда
все идет только правильно (что бывает весьма редко), и каждодневный хлеб достигает
большего, чем просто хорошего вкуса, в этот незабываемый чудный день пекарь знает,
что он не даром ставит свой будильник на столь ранний час. Когда же из печи вышло не
то, что он хотел, у пекаря будет еще один шанс завтра. Каждый день у нас есть возмож-
ность исправить вчерашние неудачи. .
100
Часть I. Ингредиенты и основные операции
Как держать пекарскую лопату
с изделиями на ней может качаться, но если
вы держите ее сильной рукой, то снижается
вероятность того, что вы не удержите ее,
если покачнетесь, и свежевыпеченный хлеб
упадет на пол.
Здесь хотелось бы сделать одно замеча-
ние. Мне нравится размышлять о том, что,
работая в самом эффективном положении
нашего тела, мы снижаем избыточное на-
пряжение и можем наслаждаться свой
работой многие десятилетия без вредных
последствий для здоровья. На то, сколь-
ко сил и энергии мы затрачиваем, ьлияет
все — как мы стоим, как находим баланс,
как используем руки и ноги... Выпечка
хлеба — это всегда ручной труд, но тре-
нируясь работать, как можно меньше на-
прягаясь, мы снижаем износ нашего орга-
низма. Мало того, что мы гораздо дольше
сохраняем способность продуктивно ра-
ботать, — мы тем самым < охраняем боль-
ше энергии в конце дня для дома. В конце
концов, успешный пекарь — это человек,
который не только хорошо работает в пе-
карне, оставаясь в прекрасной физической
форме, но и тот, у которого есть еще жизнь
вне работы и достаточно энергии, чтобы
ею наслаждаться.
Часть II
Рецептуры и отделка
хлебобулочных изделий
Все рецептуры в этой книге я старался
приводить как можно нагляднее — так,
чтобы их можно было легко понять, ин-
гредиенты взвесить, при необходимости
пересчитать и испо 1ь?овать для выпечки.
Рецептуры для пекарей приведены на 10 кг
муки почти во всех случаях (за исключе-
нием рецептур из главы 10 «Декоратив-
ные и выставочные изделия» и некоторых
рецептур из главы 8 «Различные хлебобу-
лочные изделия»), и они даются обычно зо
второй колонке таблиц. С помощью этого
количества легко оценить общую долю ин-
гредиентов. Например, когда для 10 кг муки
используется 7,5 кг воды, мы сразу видим,
что гидратация теста составляет 75%. Кроме
того, выход теста для того количества муки,
которое указано в книге, составляет 15-
18 кг — это количество удобно для пекаря
при пробной выпечке чего-то нового. Для
тех, кто занимается выпечкой в домашних
условиях, в первой колонке таблиц приведе-
ны дозировки ингредиентовз, рассчитанные
на то количсс гво изделий, которое подходит
для ручного замеса, частольн^о тестомеса
или миксера, а также поместится в обычную
бытовую духовку (1 большинстве случаев
это 1 или 2 изделия или примерно 1-13 кг
теста). При необходимости сделать большее
количество вы можете увеличить все зна-
чения в желаемое «исло раз в зависимости
от того, сколько изделий вы хотите тспечь.
Указанный а рецептурах выход теста
является приблизительным и не учи-
тывает потери при замесе и брожении.
Дозировка в стаканах и ложках заве-
домо не точна по своей сути, и те, кто се-
рьезно относится к домашней выпечке,
должны купить хорошие весы*.
В большинстве описаний изделий есть
таблица под названием «Общая рецеп-
тура». колонка в ней с < пекарскими про-
центами» (подробное объяснение, что это
такое, дано в Приложении в разделе «Рас-
четы в хлебопечении») позволяет пекарю
В этом тоетъем русском издании мы с разреше-
ния автора не приводи: I в рецептурных таблицах
данные объемного дозирования. Для тех же, то
не может обойтись бея 'стаканов», «чашек», сто-
ловых и чайных ложек в конце книги приведена
специальная таблица пересчета. — Примеч,'рео.
на глаз определить те или иные особен-
ности теста, например, долю дрожжей
и солк, присутствующих в тесте других
зерновых культур, дозировку орехов или
сшофру] тов и т. д.
Если тесто замешивается на опаре или
закваске, то пекарские проценты также
включены в их рецептуры. Несмотря на то
что для опары или закваски проценты не
так важны, поскольку эти предваритель-
но выброженные по г'фа эрикаты в итоге
входят в общую рецептуру, они помог: ют
лекарю понять степень ги, (ратациь если
используют густую опару, какова степень
ее гидратации — 50,55 или 60%? Если она
жидкая, то степень ее гидратации 100 или
125%? В то же время для готового теста
процентная колонка не дает пекарю полез-
ной информации и может даже запутать,
и поэтому в рецептурах приготовления те-
ста мы з казыва *м только массу отдельных
его ингредиентов.
Свежие хлебопекарные прессованные
дрожжи продолжают быть стандартом для
профессиональных пекарей, и именно по
этой причине в предложенных рецегтурах
они использованы как основные. Тем не
менее, мы приводим и дозировку сухих
инстант«ых дрожжей. Если у вас нет воз-
можности использовать надежные прес-
сованные дрожжи, то их можно заменить
сухими. Перед использованием сухие ин-
ета чтные дрожжи необходимо разводить
в воде, обычный коэффициент пересчета
к массе свежих дрожжей 0,33-0,4*’.
" Многие пекари использую’ большие соотно-
шения, вплоть до 0,5 веса инстантных дрожжей
по отношению к весу прессонанны»
Возможно, вам Нужно немного поэксперимен-
тировать с имеющимися дрожжами.
Количество дрожжей в рецептурах «корректи
ровано с учетом российскою рынка црожжей.
В качестве примера взята продукция компании
«Саф Нева- (предприятия груш ы «Itsiffie»).
Так, свежие прессованные дрожжи представлены
дрожжа- <и «Рекорд» с красной этикеткой (для хле-
бопекар ы» предприятии) или дрожжами прессо-
ванными «Люкс» (для домашнего использования.
Сухие инг гантные грожжи — «Саф-Инс ат > (для
хлебопекарных Предприятий) или ,< аф-Момент»
(для домашнего й< пользования). —Примеч. ред.
В описаниях некоторых изделий из та-
блицы «Общая рецептура» иногда может
показаться, что дозировка соли слишком
высока. По большей части такие изделия
содержат значительное количество раз-
личных зсрзн, семян или (в случае сдобы)
много сливочного масла. Эти дополни-
тельные зерна, семена или масло для по-
лучения сбалансированного вкуса тре-
буют дополнительного количества соли,
поэтому в таких рецептурах дозировка
соли повышена специально.
В тех же целях для удобства пекарей
во всех рецептурах, где используется
закваска или какой-либо иной предва-
рительно выброженный полуфабрикат,
перед таблицей общей рецептуры указана
доля предварительно сброженной муки
в процентах. Пекарь, знакомый с языком
"^леоопекарной математики», может лек ко
отрегулировать рецептуру для удовлет-
ворения вкусов своих клиентов. Напри-
мер, хлеб может быть приготовлен с 25%
предварительно сброженной муки, но
при некотором усилии рецепт уру мож-
но изменить в сторону увеличения или
уменьшения ее доли Аналогичным )б-
разом пекарь может изменить, скажем,
количество цельного зерна, замочки или
степень гидратации теста. Все эти изме-
нения легко сделать, владея способами
ра< четов в хлебопечении (см. Приложе-
ния, раздел «Расчеты в хлебопечении»)
Приблизительна:* продшгжительность
замеса для тестомесильных машин раз-
личного типа и настольных тестомесов
приведена в главе 1.
И последнее очень важное замечание:
водопоглотительная способность муки
может значительно меняться в зависи-
мости от сезона, региона возделывания
зерна и т. д. С учетом этого, хотя дозиров
ка жидкости в регептурах кажется жест-
ко заданной, пекарь после начала замеса
всетда должен провсря-ь тесто — это по-
мажет убедиться, что консистенция в ходе
замеса подходит для данной рецептуры
Если в рецептуре указана степень гидра-
тации 68%, то в сухих регионах может по-
требоваться 70% воды и даже больше, а во
влажном климате —лишь 66%. Однажды,
проводя мастер-класс в засушливом шта-
те Колорадо, я был вынуж щн добавить
на 9% больше воды, чем использую в той
ж г рецепт уре в Вермонте. Хотя это исклю-
чительный пример, но он показывает, не-
сколько ' ильными могу г быть изменения
в рецептуре зависимости от времени года
и других обстоятельств. Степень гидрата-
ции — величина приблизительная, а руки
пекаря, его опыт, а также свойства готового
теста всегда вернее письменных указаний.
ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА
Когда я выпекаю в пекарне или учебном центре сотни буханок хлеба в день, это всегда
обогащает мой личный опыт, ведь мир хлеба — это не просто красота, это и обоетение
некоторых глубоких жизненных истин. С другой стороны, когда я спокойно и сосредо-
точенно выпекаю всего две или три буханки на кухне у себя дома, то получаю особое
удовлетворение от реального рождения каждой буханки. У пекаря, выпекающего сотни
изделий, достаточно много проблем, так как оощаа динамика производства от замеса до
конца выпечки не\ молима: когда хлеб говорит: «Пора!», это означает, что печь уже должна
быть пустой и прогретой. Но во многих отношениях столкнуться с большими трудностями
можно и при домашней выпечке. Удачлив в работе тот пекарь, который возобновляет
свою закваску и печет на ней 5,6 или 7 раз в неделю — при таком внимании эна остается
активной. Главное для пекаря — регулярно поддерживать и подпитывать закваску, тогда
она будет постоянно оставаться в хорошем состоянии, даже если несколько дней ею не
пользоваться. Еще одним важным моментом является оборудование: профессиональный
пекарь работает с тестомесильными машинами и печами, которые почти всегда лучше
домашних с точки зрения качества и срока службы. У большинства из нас дома стоит
оборудование, которое не может конкурировать с профессиональным (чтобы купить
хорошее профессиональное оборудование, многим придется заложить квартиру или дом).
Это приводит меня к определенным выводам.
Я всегда утверждал, что в США мало кто печет хлеб дома лишь для пропитания или
по необходимости. Люди пекут хлеб дома потому, что они любят этот процесс, любят
этот основополагающий, фундаментальный труд, обожают делиться результатами своего
труда с друзьями и родственниками, угощая их собственноручно изготовленным вкус-
ным хлебом. Тем не менее, даже при домашней выпечке нужно быть последовательным
и работать над решением проблем, возникающих при изготовлении мелких партий изделий
и использовании не очень совершенных тестомесов, миксеров и печей. Вот небольшой
список советов, которые, я думаю, помогут домашнему пекарю.
Соблюдайте заданные время и температуру — это главные инструменты для полу-
чения хлеба постоянного качества. Для сохранения активности дрожжей важна темпе-
ратура теста: она не должна быть слишком низкой или слишком высокой, так как и то,
и другое вредно для дрожжей. Всегда используйте термометр и научитес ь простому рас-
чету, необходимому для достижения заданной температуры теста (подробное описание
расчета температуры теста см. в Приложении). Не пытайтесь ускорить процесс — ведь
чтобы полностью развить свий потенциал, хлебу нужно время. Чрезмерное использова-
ние дрожжей всегда идет в ущерб готовому продукту. Вместо того чтобы давать хлебу
много дрожжей и чуть-чуть времени на брожение, напротив, давайте меньше дрож кей
и больше в] емени на брожение. Вы увидите, что рез) дьтаты стоят того.
Взвешивайте ингредиенты, а не отмеряит< их по объему. Электронные весы — важный
союзник хлебопека в стремлении к постоянству качества. Когда вы покупаете в супермар-
кете пакет муки, который стоял на полке вертикально, стакан муки из верхней части пакета
будет весить меньше, чем стакан муки, зачерпнутой со дна, где мука слежалась и стала более
плотной. При добавлении 20 г крупной соли хлеб будет таким же соленым, как и при внесе-
нии 20 г мелкозернистой соли, но столовая ложка крупной соли дает меньшую соленость,
чем столовая ложка мелкой соли — просто из-за ра >нпцы в размерах частиц. Все это делает
дозирование по объему делом очень рискованным (Прим. ред. — В 3-м русском издании
количество ингредиентов для домашнего варианта приведено в граммах. Некоторые зна-
чения массы в таблицах из-за округления не дают точного схождения сумм до грамма, но,
по мнению специалистов-практиков, это не должно существенно влиять на результат.).
Избегайте соблазна добавить в тесто во время замеса муку. Это распространенная
ошибка, и зачастую в результате получается тяжелое, плотное тесто с пониженной газоу-
держивающей способностью, а готовое изделие — недостаточного объема, с невыражен-
ным вкусом, оно плохо хранится. Конечно бывают моменты, когда н< обходимо дополни-
тельно внести небольшое количество муки, и некоторые виды теста (как, например, для
халы и бейглов) по своему характеру являются плотными, но в целом большинство видов
теста для подъема должны обладать хорошей газоудерживающей способностью, растя-
жимостью и упругостью. С другой стороны, в наши дни популярно тесто повышенной
влажности, и некоторые виды изделий из такого теста, в частности чиабатта, получаются
довольно вкусными. Однако кроме тех изделий, где тесто должно быть слабым и влажным
по рецептуре, добавлять лишнюю воду просто так не нужно.
При необходимости сделайте дополнительную обминку. При использовании настольного
тестомеса или вручную трудно добиться при замесе оптимального развития клейковины.
В домашних условиях отличной стратегией может стать использование техники оводнения
теста (бассинажа, см. врезку далее) Если вы чувствуете, что тесто после замеса получилось
недостаточно сильным, не стесняйтесь провести дополнительные обминки по мере бро-
жения — это может оказать существенное влияние на увеличение силы теста, а затем и на
объем хлеба. Так, если рекомендуется одна обминка в течение двухчасового брожения,
а вы чувствуете, что развитие клейковины в тесте недостаточно — проведите две или даже
три обминки через равные промежутки времени на протяжении всего периода брожения.
И всегда отмечайте для себя, есть ли эффект от ваших действий. Дали ли дополнительные
обминки хороший результат? Если да, то вспомните об этом, когда будете выпекать хлеб
в следующий раз, и теперь ваш опыт соединится с интуицией — прекрасное сочетание!
Разработайте свой способ пароувлажнения хлеба. Один из действенных методов паро-
увлажнения описан в главе 1. Можно использовать и другие методы, но только в том случае,
если они придают вашему хлебу приятные блеск, цвет и существенно улучшают об^ем.
Подовый хлеб выпекайте на разогретом поду или пекарском камне и в горячей
печи. Когда хлеб выпекается на противне, сначала должен нагреться противень, и только
потом начинает прогреваться низ хлеба. Из-за этого хлеб никогда не получится столь
же полным и объемным, как если бы он выпекался на поду или пекарском камне. Начав
выпечку з горячей духовке на пекарском камне, вы можете в середине выпечки немного
понизить температуру и получите хлеб гораздо большего объема и с более ароматной
корочкой. Помните: загруххнная в духовку тестовая заготовка комнатной температуры
заберет много тепла, а если начальная температура была недостаточно высокой, объем
и цвет корочки будут весьма скромными. Кроме того, много тепла уходит из духовки через
открытую дверцу. Весь описываемый в этой книге хлеб следует помещать в тщательно
разогретую печь (за исключением изделий с высоким содержанием сахара, сливочного
масла и других ингредиентов, способных вызвать ускоренное подрумянивание корочки).
Ожидать прогрега бытовой духовки следует не менее 30 мин. Если вы используете для
выпечки духовку с пекарским камнем, то начинайте ее разогревать минут за 45 до загрузки
хлеба. Для большинства описанных в этой книге видов хлеба это означает не позднее
чем через 5-10 мин после формования. Хорошей альтернативной выпечке на пекарском
камне является выпечка в духовке с использованием чугунной жаровни с крышкой, так
называемой dutch oven, или утя гнице с высокой крышкой. В этом случае следует хорошо
разогреть и нижнюю, и верхнюю ее части. Тесто будет само пароувлажня гься, а близость
толстых горячих стенок обеспечит воздейс гвие на заготовку лучистого тепла. Примерно
посередине выпечки крышку можно будет снять.
Если вы ведете свою закваску, любите ее! У вас есть домашнее животное? Вспомните,
сколько помощи и внимания получают кошка или собака. А ведь в каждом грамме закваски
миллиарды живых существ, и им тоже необходимо ваше внимание. Если микроорганизмы
его получат, то будут жить долго и счастливо многие годы. Ваша закваска будет очень
довольна, если вы будете подкармливать ее почаще, еще лучше — ежедневно. Способы
возобновления закваски описаны в Приложениях. Еще одна рекомендация для выпечки
хлеба в домашних условиях: увеличьте долю материнской закваски в рецептуре. Из-за
небольшой массы домашняя закваска может быть слегка «вялой», а увеличение ее доли
в рецептуре примерно на 25% и более может усилить брожение.
Лучший способ печь с постоянным качеством — печь хлеб часто. Существует опре-
деленный язык хлеба, и чтобы понять его, нужны практика и много терпения. Если вы
внимательны и открыты к восприятию, то быстро поймете, что этот язык вполне ясен
и доступен. Я очень надеюсь, что эта книга скоро начнет пахнуть свежим хлебом.
: ХЛЕБ НА ВЫБРОЖЕННЫХ
ДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
> ____ • <
ГЛАВА 4
А .А. А- А А . А , А А А А А. А А. А А А. А А А А А А А А, А А
Земля приняла в свое лоно пшеничное зерно — оно собралось зимовать.
Росткам под снегом тепло и, медя» нно прорастая,
они пытаются сохранить свои мимолетные зимние сны.
Джанкарло Консонни
Зту главу мы посвятим хлебу, выпекаемому с использованием предва-
рительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов (yeasted pre-fer-
ments). Их преимущества неоспоримы с точки зрения вкуса, силы теста,
сохранения качества и сокращения времени производства (подробнее о пре-
имуществах предварительно выброженных полуфабрикатов см. главу I).
108
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Предварительно выброженные
дрожжевые полуфабрикаты
Прежде чем обсуждать специфику про-
изводства хлеба, следует уточнить основ-
ные типы предварительно выброженных
дрожжевых полуфабрикатов и объяснить
их особенности.
Пат фермента (pate fermentee)
Опара «пат фермента» (pcite fermentee) или
«спелое тесто» — это всего лишь порция
теста из, как правило, пшеничной муки,
которую сохранили от прошлого замеса
для добавления в следующий. Разумеется,
пекарь может не брать остаток предыдущего
замеса, а просто сделать пат ферментэ от-
дельно за несколько часов до постановки
основного теста. Хотя название этого полу-
фабриката родом из Франции, хлебопеки
применяют его повсеместно, и если ваши
клиенты спросят, почему у ваших баге-
тов такой хороший вкус, им, скорее всего,
больше понравится, когда вы скажете, что
это результат применения пат ферментэ,
чем грубая правда о том, что вы добавили
остатки вчерашнего теста — ведь это звучит
не так красиво! Помимо улучшения вкуса
очевидно, что использовать остатки теста
предыдущего замеса лучше, чем просто их
выбросить. Заметим, что это единственный
из основных предварительно выброженных
дрожжевых полуфабрикатов, который со-
держит соль.
Как и другие дрожжевые предварительно
выброженные полуфабрикаты, пат фермен-
тэ служит недолго — в отличие от натураль-
ной закваски, которую можно поддерживать
долгие годы. В холодильнике выброженное
тесто можно хранить не более 48 ч, после
чего его способность к брожению заметно
Пат ферментэ.
Определение
готовности
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
ухудшается. Некоторые особенности при-
менения пат ферментэ описаны далее в раз-
деле «Пояснения к рецептурам».
Пулиш (poolish)
Жидкая опара пулиш представляет собой
смесь равных количеств муки и воды с до-
бавлением очень небольшого количества
дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от
длительности и температуры созревания
этой опары). Поскольку соотношение муки
и воды составляет 1:1, у пулиш степень ги-
дратации 100% и она больше похожа на
блинное тесто, чем на хлебное. В такую
опару соль не вносят. В пулише довольно
высока активность протеаз (ферментов, вы-
зывающих расщепление белка), которые
способствуют увеличению растяжимости
хлебного теста. Это не только облегчает
формование (хотя на ранних этапах овла-
дения мастерством может и усложнять),
но и приводит к увеличению объема хле-
ба. У зрелой опары пулиш сладковато
ореховый аромат с тонкими кисловатыми
нотками — он просто опьяняет. Текстура
теста получается упругой, шелковистой
и доставляет рукам пекаря истинное на-
слаждение. Как следует из названия, эта
опара имеет польское происхождение.
Первоначально ее использовали в конди-
терских изделиях, но впоследствии стали
применять и для выпечки хлеба. Сегодня
ею пользуются пекари всего мира.
Пулиш. Определение
готовности
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Бига (Ыда)
Опара бига (biga) — это общий итальян-
ский термин для обозначения различных
видов предварительно выброженных по-
луфабрикатов. По консистенции бига мо-
жет быть густой (со степенью гидратации
50-60%) или жидкой, практически как
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
109
пулиш (со степенью гидратации 100%), с не-
большим количеством дрожжей. В любом
случае в биге нет соли — только мука, вода
и немного дрожжей. Дозировка дрожжей
зависит от температуры в помещении и вре-
мени созревания опары. Как и у пулиш, до-
зировка дрожжей в биге составляет обычно
0,08-1%.
Бига. Состояние
готовой опары
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Пояснения к рецептурам
Приготовление предварительно
выброженных полуфабрикатов
Полуфабрикаты начинают приготавливать
не менее чем за 6 ч до замеса, а их брожение,
как правило, длится от 6 до 16 ч до замеса
основного теста. В этой главе рецептуры тре-
буют достаточно длительного брожения пред-
варительно выброженных полуфабрикатов
(12-16 ч), что удобно при одн< сменной работе
или однократной выпечке изделий. Если же
вам необходимо более быстрое созревание
полуфабрикатов, можно просто увеличить
дозировку дрожжей. Муку, воду и дрожжи
замешивают в тестомесе на первой скорости
3 мин или вручную (если объем теста неболь-
шой). При отдельном замесе пат ферментэ
в него добавляют также соль. На этом этапе
развитие клейковины не является целью, по-
этому вполне достаточно обработки в тесто-
месе на первой скорости. Убедившись, что все
ингредиенты равномерно перемешаны, вы-
ключите машину и накройте емкость с полу-
фабрикатом пищевой пленкой, предотвратив
тем самым его заветривание и образование
корочки на повсрхнос л.. В большинстве слу-
чаев предварительно выброженные полуфа-
брикаты оставляют созревать при комнатной
температуре.
Очень важно уметь различать признаки
готовности предварительно выброженных
полуфабрикатов. У созревшей опары пу-
лиш поверхность будет покрыта мелкими
пузырьками. Если пузырьки прорывают
поверхность, то это свидетельствуют о вы-
сокой активности дрожжей. Для пулиша
лучший признак готовности — это наличие
небольших трещин на поверхности, напоми-
нающих ручейки. Если же по следам теста,
прилипшего к стенкам емкости, видно, что
опара сначала увеличилась в объеме, а затем
опала, то это свидетельствует, что пулиш на-
чинает перезревать. Созревание пат фермен-
тэ и густой биги считается завершившимся,
когда их поверхность становится выпуклой
(куполобразной) и только-только начинает
опадать в центре. Основная задача — полу-
чить полностью созревший выброженный
полуфабрикат к тому моменту, когда вы го-
товы его использовать. Поэтому количество
вносимых дрожжей увеличивают или умень-
шают в зависимости от температуры в поме-
щении. Количество дрожжей, необходимое
для созревания пулиш за 16 ч при 27 °C мо-
жет составлять 0,08% от массы муки, однако
при температуре 18 °C для такой же опары
может потрсбоватьо 0,25% дрожжей. Еще
одним фактором, определяющим дозировку
дрожжей, является желательная продолжи-
тельность стадии созревания — при более
длительном брожении нужно меньше дрож-
жей. Ниже приводится общее соотношение
длительности созреьания и дозировки дрож-
жей для температуры в помещении 21-24 °C.
Доля дрожжей указана в процентах от массы
муки, использованной в полуфабрикате, а не
относительно массы муки в общей рецеп-
туре. В таблице приведена дозировка прес-
сованных дрожжей, а при использовании
сухих инстантных необходимо умножить
значение на коэффициент 0,33-0,5.
Продолжительность созревания, ч Дозировка прессованных дрожжей,
До 8 От 0,7 до 1,0
До 12 От 0,3 до 0,6
До 16 От 0,08 до 0,25
110
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
При отборе части готового теста для
последующего использования в качестве
пат ферментэ в ней содержится полная до-
зировка дрожжей — та же, что и в осталь-
ном тесте, из которого был взят этот по-
луфабрикат. Именно поэтому этот вид
выброженных полуфабрикатов выделяют
в отдельную категорию. Если пат ферментэ
не планируют использовать в ближайшие
примерно 6 ч, его следует хранить в холо-
дильнике. В случае длительной выдержки
при комнатной температуре тесто пере-
бродит и полностью утратит свою силу.
Дайте замешанному тесту постоять при
комнатной температуре примерно час, что-
бы началось брожение, затем обомните,
чтобы выдавить пузырьки газа, и охладите
полученный полуфабрикат. Охладить его
следует как можно быстрее, а в процессе
холодильного хранения один или два раза
проведите обминку. При использовании
такого полуфабриката для нового замеса не
забудьте учесть его температуру при рас-
чете необходимой температуры воды для
замеса основного теста.
Количество свежих прессованных дрож-
жей в предварительно выброженных полу-
фабрикатах для всех рецептур этой главы
установлено на уровне 0,2%, что чаще всего
в варианте рецептуры для пекарни состав-
ляет примерно 3-8 г. Кроме того, для еди-
нообразия количество дрожжей для пред-
варительно выброженных полуфабрикатов
приводится в килограммах, даже если это
0,007 кг, как в рецептуре багета на пулиш.
Для домашней выпечки во многих случаях
использование прессованных дрожжей не
оправдано, поэтому обычно используют
сухие инстантные дрожжи, масса которых
для опары столь мала, что их невозможно
точно взвесить в домашних условиях".
Решение: используйте для изготовления
полуфабриката щепотку инстантных дрож-
жей, уделив особое внимание температуре
"Для их взвешивания можно использовать при-
сутствующие в продаже весы бариста с диапазо-
ном измерений от 0,1 г до 1-2 кг. — Примеч. ред.
и времени и внимательно наблюдайте за
признаками готовности опары. Например,
если полуфабрикат созрел за 10 ч, а вы
рассчитывали на 16 ч, в следующий раз
используйте меньшую щепотку дрожжей
или ставьте полуфабрикат для созревания
в более прохладное место. И наоборот, если
вы хотели, чтобы полуфабрикат созрел за
12 ч, но за это время он созреть не успел,
в следующий раз ваша щепотка дрожжей
должна быть немного больше или место для
созревания теплее.
Подготовка замоченного зерна
В некоторых рецептурах используется за-
моченное набухшее зерно, или «замочка».
Замачивание делает жесткие'зерна мягче,
снижает вероятность разрыва клейковин-
ного каркаса при замесе, а также уменьшает
способность зерен к оттягиванию влаги из
теста после замеса. Чтобы замочить зерно
холодным способом, нужно просто залить
его водой, перемешать и накрыть емкость
пленкой во избежание испарения. Зама-
чивание горячим способом проводят при
использовании достаточно твердых зерен,
которые плохо размягчаются в холодной
воде (например, пшена или дробленой пше-
ницы). В этом случае следует довести воду
до кипения и залить ею зерно, после чего
перемешать и накрыть, как для холодного
замачивания. Иногда при замачивании зер-
но солят, снижая тем самым ферментатив-
ную активность, которая может привести
к появлению у замоченного зерна посторон-
него привкуса. Проще всего замо [ить зерно
сразу же после замеса опары (пат ферментэ,
пулиша или биги) и оставить замочку и опа-
ру при комнатной температуре до начала
замеса теста.
Замес теста
Для теста с гидратацией 70% и выше при
использовании настольного тестомеса или
планетарной тестомесильной машины мо-
жет быть полезна техника оводнения те-
ста (т. н. бассинаж, описанный во врезке
«Вода, оводнение теста (бассинаж) и вкус
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
111
хлеба» ниже в данном разделе). Для замеса
все ингредиенты помещают в чашу тесто-
меса или дежу тестомесильной машины,
но есть и некоторые исключения: напри-
мер, при наличии в рецептуре изюма или
орехов их добавляют в тесто в конце замеса.
Еще одним исключением является замес
теста с использованием технологии авто-
лиза (подробнее об автолизе см. главу 1).
В этом случае соль и пат фермента (если они
используются) в начале замеса не вносят.
Замес начинают на первой скорости (около
3 мин) до тщательного перемешивания всех
ингредиентов, проверяют степень гидра-
тации теста и при необходимости ее кор-
ректируют, добавив небольшое количество
Влияние дополни-
тельных ингредиентов
на гидратацию теста
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
воды или муки. Приведенные рецептуры
сбалансированы, но могут потребоваться
незначитель ные корректировки. Так, при
очень влажной погоде полезно бывает не-
много уменьшить количество воды для
теста, компенсируя тем самым впитанную
мукой дополнительную влагу. Муку без осо-
бой необходимости лучше не добавлять, так
как в этом случае изменится общая доля
ВОДА, ОВОДНЕНИЕ ТЕСТА (БАССИНАЖ) И ВКУС ХЛЕБА
Как правило, мы не относим воду к тем ингредиентам, которые придают нашим изде-
лиям вкус и аромат. И с технической точки зрения так оно и есть. Вместе с тем вода
очень сильно влияет на эти свойства. Мне кажется, что вода раскрывает вкусоаромати-
ческий потенциал муки. Раскрыть наилучший вкус как очень влажных, так и сухих изде-
лий — дело непростое. У теста с очень высокой гидратацией трудно провести полную
выпечку без того, чтобы корочка стала или слишком темной, или слишком толстой —
высокое содержание влаги в таком тесте зачастую приводит к размягчению корочки при
охлаждении изделий. Слишком плотное тесто создает иные трудности, связанные с про-
явлением характерных вкуса и аромата использовавшейся муки. Я имею в виду, что при
чрезмерно плотной консистенции тесту труднее «дышать», то есть реакции, влияющие
на вкус, аромат и подъем теста, протекают медленно. Иногда простое увеличение содер-
жания жидкости на 1-2% может решить все проблемы плотного теста, ограничивавшие
развитие вкуса и аромата, и полностью раскрыть вкусовом потенциал теста.
Бывает довольно трудно довести замес чрезмерно влажного теста до требуемого раз-
вития клейковины вручную, в планетарной тестомесильной машине или в настоль-
ном тестомесе типа KitchenAid. Одним из эффективных приемов может стать оводне-
ние теста. Для этого при замесе теста оставьте про запас около 10% воды. Этот прием,
называемый по-француз< ки «бассинаж» (passinage), или обеднение теста, можно исполь-
зовать и при замесе влажного теста в спиральной тестомесильной машине. В менее
влажном тесте клейковина формируется
быстрее. Когда тесто достигнет желаемой
силы*, постепенно добавьте оставленную
«про запас» воду. Я нахожу этот способ
эффективным для домашней выпечки
хлеба, особенно для теста, степень гидра-
тации которого выше 70%.
Бассинаж
(добавление части
воды в конце замеса)
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
* Имеется в виду свойство теста, когда пекарь может руками растянуть пленочку без разрыва,
с ощущениями, близкими к растягиванию жевательной резинки. — Примеч. ред.
112
Часть i. Рецептурь, и отделка хлебобулочных изделий
соли, полуфабрикатов и других ингреди-
ентов в рецептуре. Кроме того, в процессе
замеса рекомендуется npoi ери ь соленость
теста — не забыли ли мы его посолить? Убе-
дившись, что тесто достигло нужной конси-
стенции, машину переключают на вторую
скорость и продолжают замес (примерно 3
мин в спиральной тестомесильной машине,
5-6 мин в планетарной или в настольном
тестомесе) до умеренного развития клей-
ковины. Полное развитие клейковины в те-
стомесе приведет к излишнему окислению
каротиноидов, к потере пшеничного вкуса,
аромата, а также кремового цвета мякиша,
характерных для качественного хлеба. По-
этому лучше не вести замес до полного
развития клейковины, а провести обминки
теста во время брожения. Есть несколько
исключений, требующих иной продол-
жительности замеса на второй скорости.
Первым из них является замес теста с замо-
ченным зерном: здесь могут понадобиться
еще 30-60 с замеса, так как в присутствии
набухшего зерна тесто развивается немного
медленнее. Второе исключение — это ис-
пользование автолизного способа, при кото-
ром требуется всего около 1,5-2 мин замеса
на второй скорости (в настольном тестомесе
чуть больше). Тесто во время автолиза пре-
красно развивается даже несмотря на от-
сутствие механического воздействия, и для
завершения замеса требуется лишь очень
короткая его обработка на второй скорости.
При «перемесе» можно довольно быстро
разрушить структуру теста. Особенно реко-
мендуется использовать автолиз при замесе
в домашних условиях — как вручную, так
и с помощью настольного тестомеса.
Так как водопоглотительная способность
муки может значительно отличаться в зави-
симости от сезона, партии муки и тонкости
помола, а при использовании замоченных
зерен за счет испарения иногда теряется
больше или меньше воды, то в рецептурах
невозможно указать точное количество
воды. Тем не менее, следует отметить, что
чем слабее тесто (чем выше степень гидра-
тации), тем лучше протекает брожение
и улучшаются объем и вкус изделий. В боль-
шинстве приведенных в этой главе рецептур
тесто умеренно жидкое. Указанная степень
гидратации служит скорее исходным ори-
ентиром — лучше всего руководствоваться
своим опытом и ощущениями.
Брожение теста
Содержащиеся в зрелых предварительно
выброженных полуфабрикатах органиче-
ские кислоты помогают тесту созреть и на-
брать силу, и поэтому продолжительность
брожения теста можно сократить — для
полного созревания обычно бывает до-
статочно часа-двух. При увеличении доли
предварительно выброженной муки соот-
ветственно можно сократить и продолжи-
тельность брожения. Некоторые виды теста
(в частности, для чиабатты) требуют более
длительного брожения — до 3 ч. Важным
требованием является проведение обминки,
и в этой операции есть свои тонкости (под-
робнее см. главу 1).
Деление и формование
Тесто для изделий типа багетов, как пра-
вило, делят на заготовки массой 300-450 г,
а другие виды хлеба могут весить больше
килограмма. После деления все тестовые
заготовки округляют и оставляют для от-
лежки (отдыха) на подсыпанной мукой
поверхности, прикрыв пищевой пленкой
для предотвращения заветривания. В за-
висимости от интенсивности обработки прг
округлении и характеристик конкретного
теста отлежка до формования может длить-
ся от 10 до 30 мин. Изделиям, описанным
в этой главе, в основном придают круглую
или овальную форму (исключение — багеты
и чиабатта). Кроме того, большинство из-
делий этой главы можно выпекать в фор-
мах или в виде мелкоштучной продукции
различной формы круглых или овальных
булочек, хлебцев и пр. Сформованные за-
готовки ставят на окончательную расстойку
в подсыпанных мукой корзинах (баннето-
нах), или между складками [екарской тка-
ни, или в формах — в зависимости от типа
1. Различные виды хлеба и декоративных изделий
(фото предоставлено компанией King Arthur)
2. Примеры авторского оформления хлеба на смешанной закваске (с. 201)
при помощи трафаретов и надрезов (с. 100-106)
3. Подъем в печи при выпечке чивбатты (с. 40)
4. Правильная (внизу) и неправильная надрезка багетов (с. 100-101)
5. Хлеб с запеченным картофелем, надрезанный ножницами (с. 103, 143)
6. Багеты, надрезанные «колосками» (с. 103, 104)
7. Багеты на опаре пулиш (с. 123)
8. Выпеченный хлеб из теста для багетов на опаре пулиш (с. 123)
9. Чиабатта (с. 128)
10- Круглая (апулийская) чиабатта на опаре бига, массой 2,7 кг (с. 128)
11. Круглый хлебе залеченным картофелем (с. 141) и формовой хлеб, изготовленный из теста
для багетов (с. 125)
12. Хлеб на Вермонтской закваске (с. 193)
13. Каравай Pointe-a-Cailiere массой 2 кг (с. 205)
14. Хлеб с семенами на закваске (с. 230)
15. Хлеб с оливками на закваске, вид на разрезе (с. 232)
16. Ржаной хлеб в ассортименте (глава 6)
17. Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трехфазным способом (с. 264)
18. Ржаной хлеб с семенами льна, приготовленный на замоченном черством хлебе (с. 296)
19. Пивной хлеб (с. 306)
20.65%-ный ржвной хлеб на пшеничной закваске (с. 312)
21. Традиционные багеты (с. 324)
22. Различные виды приошей (с. 357)
23. Бриош, вид мякиша на разломе (с. 357) 24. Бистинг (с. 364)
25. Слоеный бриош на разрезе (с. 370)
26. 3 (кусочные изделия из теста для бриошей: слева вверху — эмпанада; слева внизу — пирог
с куполами (378); справа — киш с сыром Мароль (с. 375-377)
27. Швейцарский крестьянский хлеб (с. 380)
29. Бейглы (с. 389} и бялы (с. 394)
30. Претцели (с. 401)
31. Тарт фламбе (с. 408)
32. фугас (С. 412)
33. Крекеры в ассортименте (с. 417, 419)
34. Лебкюхен (с. 424)
35. Трехъярусная хала (с. 336, 438, 456)
36. Плетенка из пяти жгутов (с. 449)
37. Овальное блюдо из светлого
и темного декоративного теста (с. 467)
38. Поднос в форме сердца (с. 474}
39. Рог изобилия (с. 476)
40. Круглая декоративная тарелка (с. 479)
41. Хороший совет для всех — «Ешьте больше хлеба!»(декоративное панно из теста pate morte,
техника изготовления описана в гл. 10, с. 484-490)
42. Украшение из колосьев нв большом каравае (с. 484)
43. Плетеная хлебная корзина с кружевной
салфеткой (с. 490)
44. Коробка для хлеба с рисунком в технике
шелкографии (с. 493)
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 113
изделия. Чтобы предотвратить заветрива-
ние поверхности, на время окончательной
расстойки накройте уложенные на ткань
заготовки пищевой пленкой или пекарской
тканью. При изготовлении мелкоштучных
изделий их расстойку проводят на листах,
посыпанных мукой грубого помола, манной
крупой или крупкой семолина, а затем вы-
пекают на противнях, листах, на поду или
пекарском камне.
Окончательная расстойка
Как правило, хлебу на предварительно
выброженных полуфабрикатах требует-
ся 1-1,5 ч окончательной расстойки при
температуре 24-28 °C. Тестовые заготовки
должны существенно увеличиться в объеме
и стать легче. В условиях пекарни оконча-
тельную расстойку можно проводить в спе-
циальных шкафах с регулируемой влажно-
стью и температурой. Заготовки загружают
в печь после достижения ими примерно 90%
от общего подъема, чтобы оставалась воз-
можность «подъема в печи» под действием
быстрого нагрева.
Пароувлажнение и выпечка
Расстоявшиеся тестовые заготовки перено-
сят на посадчик или пекарскую лопату, рас-
полагая их швом вниз. Заготовки типа баге-
тов или караваи, надрезанные по принципу
багетов (то есть когда прорезается очень
тонкий слой поверхности теста), следует
надрезать бритвой с изогнутым лезвием,
которое держат под углом около 30° к по-
верхности заготовки. Круглые и овальные
изделия надрезают иначе — бритвой с пря-
мым лезвием, которое держат препендику-
лярно поверхности.
Печь увлажняют паром до загрузки за-
готовок, а затем еще раз после загрузки.
Вполне достаточно подачи пара в течение
4-6 с. В бытовой духовке достаточно ее па-
роувлажнить, загрузить заготовки и быстро
закрыть дверцу. Для выпечки большинства
видов хлеба используют температуру око-
ло 240 °C (с небольшими вариациями для
отдельных рецептур), но, как мы уже от-
мечали, при выпечке хлеба в духовке реко-
мендуется начинать с температуры 260 °C.
Примерно посередине выпечки температуру
можно снизить. Как только корочка хле-
ба начнет окрашиваться, откройте шибер
и заканчивайте выпечку в сухой атмосфе-
ре (это способствует образованию тонкой,
хрустящей корочки). При выпечке в быто-
вой духовке можно слегка приоткрыть ее
дверцу, вставив металлическую ложку. Для
большинства рецептур в этой главе про-
должительность выпечки приведена для
круглых изделий массой ок. 700 г, если не
указано иное. Полная выпечка обеспечивает
полноту вкуса и аромата хлеба.
Употребление в пищу
Любой хорошо выпеченный хлеб, в том
числе изготовленный по рецептурам дан-
ной главы, перед употреблением следует
полностью охладить. Так как речь идет
о хлебе на выброженных полуфабрикатах,
то, как правило, он хранится достаточно
хорошо — может быть, не так долго, как
хлеб на закваске, но лучше, чем хлеб, изго-
товленный ускоренным способом (по без-
опарной технологии).
После нарезки на ломтики располагайте
остаток на деревянной разделочной доске
разрезанной стороной вниз.
Если вы собираетесь хранить хлеб не-
сколько дней, лучше плотно завернуть его
в бумажный пакет, а затем положить в по-
лиэтиленовый.
Пакет лучше оставить частично откры-
тым, — в этом случае небольшая циркуля-
ция воздуха позволит корочке сохранить
хрустящие свойства, а полимерная пленка
предотвратит высыхание мякиша.
Еще один простой способ хранения —
это поместить хлеб резом вниз в глиняную
емкость и закрыть ее крышкой.
ПРАЗДНИК ХЛЕБА И ЕГО ПОЧИТАНИЕ
В мае во всех городах и весях Франции проводится ежегодный «Праздник хлеба». Самые
крупные торжества — естественно в Париже, где неподалеку от собора Нотр-Дам воз-
двигается огромный шатер. В нем работают две главные пекарни — в одной выпекают
тысячи багетов в день, а в другой — несметное количество сдобы, viennoiserie. Девяносто
процентов работающих там хлебопеков уже отошли от дел, но каждый год они снова
собираются, чтобы вместе поработать 12 дней в сменах по 12 часов. Их выпечку скупают
более 250000 человек — местные жители, туристы, а также тысячи школьников со сво-
ими учителями, специально приезжающие на этот фестиваль хлеба. Помимо этих двух
пекарен, в шатре работает еще одна, в которой пооводятся финалы престижных сорев-
нований, в частности, на «Лучший багет Парижа» и «Лучший багет Франции». В огром-
ном шатре фестиваля есть и еще одна пекарня, расположенная между первыми двумя.
В 2018 г. ее впервые отдали американским хлебопекам, а мне была оказана честь собрать
команду для работы в ней. Сказать, что это было очень почетно — это все равно что
твердить, что Солнце — обычная звезда.
Каждое утро мы приходили «на работу» к 6 часам утра, но местные «пенсионеры»
трудились уже вовсю. По французскому обычаю сначала нужно было с каждым поздо-
роваться за руку. Для многих из нас эти рукопожатия оказывались чем-то большим, —
они подразумевали тесное общение, переходящее зачастую в поцелуи и объятия. Наши
изделия продавала милая женщина по имени Лоране. На третий день она резко отругала
меня за обращение к ней на «вы» вместо неформального «ты». Мне даже показалось, что
она хотела меня стукнуть, когда я обрат ился к ней «мадам»: «Нет! Я не мадам! Я Лоране».
Пекарей от публики отделяла лишь невысокая загородка, так что мы постоянно
общались с посетителями из разных стран — у нас брали интервью, просили показать
образцы... В общем, мы прекрасно проводили время. Как-то утром я увидел две детские
головы (они едва выглядывали из-за загородки), следивших во все глаза, как я делал жгуты
из теста для плетения халы. Я дал им остатки от вчерашней выпечки булочек, но тут как
тут появились их одноклассники с учительницей. Все происходившее затем было очень
похоже на кормление голубей — кинешь первые крошки, и сразу же слетается целая стая!
В воскресенье 6 мая в соборе Нотр-Дам прошла праздничная месса в честь хлебопеков.
Началась она с шествия священников с высокими подсвечниками, окуривавших
собравшихся ладаном; за ними через весь собор к алтарю медленно проследовали 12
пекарей, каждый из которых нес корзину, доверху наполненную небольшими булочками-
бриошами (их заранее выпекли на Празднике хлеба); эти корзины на время были
сложены у стены. Затем пекари уселись в первом ряду скамей для прихожан, и началась
месса. В конце службы пекари взяли свои корзины и выстроились в шеренгу перед
архиепископом. Он благословил хлеб, и хлебопеки прошествовали через центральный
проход и врата на площадь перед собором. Каждый человек, покидавший собор, получал
свою освященную бриошь, а оставшиеся были розданы в толпе на площади. За час до
начала этой мессы нам объявили, что на этот раз хлебопеками с корзинами будут амери-
канские пекари. У меня слов нет описать, как мы были горды и что творилось в наших
душах!
Фактически Праздник хлеба — это фестиваль радости от самой сути хлебопечения, от
общения и ощущения благодарности, востребованности профессии пекаря. За более чем
сорок лет работы пекарем и наставником этот La Fete du Pain стал одним из наиболее
ярких моментов моей жизни и как пекаря, и как человека.
Увы, через год после нашего участия в фестивале, как раз за неделю до открытия оче-
редного Праздника хлеба, собор Парижской богоматери сгорел в страшном пожаре.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
115
БАГЕТЫ НА ОПАРЕ ПУЛИШ
BAGUETTES WITH POOLISH
Самый простой хлеб труднее всего изготовить, и багет возглавляет список «просто-
го» хлеба просто потому, что сделан из минимального количества ингредиентов.
У него нет ярко выраженного характерного вкуса и аромата — прежде всего в нем пре-
обладает пшеничный вкус. Если багет изготовлен правильно, то он великолепен; если
же плохо, то получается пресным с мягкой корочкой. Одним из наиболее прекрасных
свойств багета является количество корки. Готовые багеты должны иметь насыщенную
золотисто-коричневатую корочку, хрустящую и ароматную, и поэтому не стоит занижать
температуру выпечки. В то же время мякиш должен быть кремового цвета, ароматным,
с «ячеистой» структурой — с множеством характерных крупных пор разного размера
с полупрозрачными стенками (если же поры получаются настолько большими, что в них
может поместиться мышь, вам стоит потренировать навыки правильного формования).
Как и при изготовлении других видов хлеба, для обеспечения постоянства вкуса
своих изделий особое внимание следует уделять всем производственным «мелочам».
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 33% ВЫХОД: Домашний вариант - 4 заготовки по 250 г Пекарня - 42 заготовки по 0/ кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г | Пекарня, кг.) Пекарские % I
Пшеничная хлебопекарная мука 585 10 100
Вода 400 6,8 68
Соль 12 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 7 0,11 1,1
или инстантные сухие 3 0,04 0,4
Общий выход 1004 17,11 171,1
ПУЛИШ
Ингредиенты । Дом, г Пекарня, ю Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 200 3,3 100
Вода 200 3,3 100
Дрожжи:
прессованные 1,5 0,007 0,2*
ИЛИ инстантные сухие 0,8 0,003 0,1*
Всего 401 6,607
* По отношению к муке в опаре.
1. Подготовка опары. Разведите дрожжи
в теплой воде, добавьте муку и перемешайте
до получения однородной массы. Накройте
емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при
температуре 21 °C
2. Замес теста. Поместите все ингредиен-
ты в чашу тестомеса, в том числе пулиш.
В спиральной тестомесильной машине на-
чинайте замес на первой скорости (3 мин)
до полного перемешивания ингредиентов.
При необходимости скорректируйте сте-
пень гидратации путем добавления не-
большого количества воды или муки. За-
тем продолжайте замес на второй скорости
еще 3-3,5 мин. Тесто должно быть гладким,
116
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г, | Пекарня, кг
Вода 200 3,5
Соль 12 0,2
Дрожжи:
прессованные 5,5 0,103
или инстантные сухие 2,5 0,038
Пулиш 401 6,607
Всего 1004 17,11
средней консистенции. Желательная темпе-
ратура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
4. Обминка. Обомните тесто один раз через
час брожения.
5. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки массой 350-450 г, слегка их
округлите и оставьте, накрыв пленкой, на
подпиленной мукой поверхности стола. От-
лежка длится 10-30 мин в зависимости от
плотности тестовой заготовки. Затем сфор-
муйте длинные, тонкие, эстетичные багеты,
поместите их между складками пекарской
ткани, оставив между багетами достаточно
места — при окончательной расстойке они
должны свободно увеличиваться в разме-
рах. Накройте заготовки тканью или плен-
кой, ч гобы защитить их от заветривания
и предотвратить образование корки на по-
верхности, или поместите заготовки в спе-
циальный шкаф для расстойки.
6. Окончательная расстойка. 1,0-1,5 ч при
24 °C.
7. Выпечка. При температуре 240 °C и сред-
нем пароувлажнении. Продолжительность
выпечки багетов — 24-26 мин в зависимо-
сти от массы тестовой заготовки, а кругло-
го и овального хлеба массой 450 г — около
30 мин. Изделия круглой формы выпекают
немного дольше, чем овальные.
Для домашней выпечки багетов массой ок.
250 г. рекомендуем использовать предвари-
тельно разогретый камень и противень для
формирования пара. Разогрейте духовку
вместе с камнем и противнем, желательная
температура 260 °C. Поставьте заготовку
на разогретый камень и налейте 50 г воды
в горячий противень (соблюдайте осторож-
ность, чтобы не обжечься паром). Закройте
духовку, снизьте температуру до 250 °C. Вы-
пекайте 10 мин с отключенным режимом
обдува, а затем допеките с конвекцией еще
6-8 мин до образования румяной корочки.
Варианты. Из теста для багетов можно выпекать не только багеты и булочки с хрустящей
корочкой, но и различный хлеб — в виде батонов, Kpvnoro или формового хлеба. Оно
является достаточно универсальным и прекрасно подходит даже для выпечки основы
для пиццы.
ЗАМЕТКИ ПЕКАРЯ
Примерно в 1840 г. барон Аыуст Занг привез в Париж из Вены технологию изготовления
хлеба на опаре пулиш. У этого хлеба благодаря опаре был прекрасный вкус, причем для
его производства требовалось мало дрожжей, что было удобно для пекарей, которые
в те времена не всегда могли получить качественные свежие хлебопекарные дрожжи.
Кроме того, новый хлеб был не слишком кислым в отличие от традиционного хлеба
на закваске, что также способствовало росту его популярности. Венский, как назвали
этот хлеб, получился очень удачным изделием, как и венская сдоба — легкие сладкие
выпечные изделия из теста на пулише.
Постепенно возник новый ассортимент хлебобулочные изделий на дрожжевой опаре
вместо закваски или наряду с ней, и сегодня мы являемся счастливым! потребит °лями
этих продуктов, разработанных почти два века назад.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
117
БАГЕТЫ НА ПАТ ФЕРМЕНТЭ
BAGUETTES WITH РАТЕ FERMENTEE
Багеты на пат ферментэ похожи на изготовленные на опаре пулиш: у них насыщенный
цвет корочки, кремовый цвет мякиша и тонкий ореховый аромат. Как правило, струк-
тура пористости у багетов на пулише более открытая из-за более высокой активности про-
теазы в опаре, что способствует повышению растяжимости теста. Вместе с тем, в пекарне
производить багеты на пат ферментэ проще за счет использования теста от предыдущего
замеса. Общеь качество хлеба при этом остается очень высоким.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 4 заготовки по 250 г
Предварительно сброженной муки 25%_________________Пекарня - 42 заготовки по 0,4 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г | Пекарня, кг I Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 585 10 100
Вода 400 6,8 68
Соль 12 0,2 2
Дрожжи
прессованные 7 0,125 1,25
или инстантные сухие 3 0,04 0,4
Общий выход 1004 17,13 171,3
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ин> рсдйеяты ,Дом г: Пекарня, кг Пек. %
Пшеничная хлебопекарная м,гка 145 2.5 100
Вода 96 1,65 66
Соль 3 0,05 2
Дрожжи
прессованные 0,3 0,005 0,2*
или инстантные сухие 0,1 0,002 0,08*
Всего 245 4,21
* По отношению к муке в опаре.
1. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в теплой воде, добавьте муку и соль,
и перемешайте до получения однородной
консистенции. Накройте емкость пленкой
и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C.
Для использования в качестве опары пат
ферментэ можно также взять часть теста
из предыдущего замеса (о правильной под-
готовке этого полуфабриката см. раздел
«Предварительно выброженные дрожже-
вые полуфабрикаты» в начале этой главы).
2. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты, кроме опары. В спираль-
ной тестомесильной машине начинайте
Во 2-м изд. — Багет на спелом тесте.
118
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом. г Пекарня кг
Пшеничная хлебопекарная мука 440
Вода 304 5,15
Соль 9 0,15
Дрожжи
прессованные 6,7 0,12
или инстантные сухие 3 0,04
Пат ферментэ 245 4,21
Всего 1004 17,13
замес на первой скорости (3 мин) до полного
перемешивания ингредиентов. Как только
образуется однородное тесто, добавьте пор-
циями пат ферментэ. При необходимости
скорректируйте степень гидратации путем
добавления небольшого количества воды
или муки. Продолжайте замес на второй ско-
рости еще 3,0-3,5 мин. Тесто должно быть
гладким и достаточно жидким. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
4. Обминки. Обминку проводят один раз
через час брожения.
5. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки массой от 340 до 450 г. Слегка
Расстойка на ткани
и на листе.
В чем разница?
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
их округлите и оставьте, накрыв пленкой,
на подпыленной мукой поверхности стола.
Отлежка длится 10-30 мин в зависимости от
плотности тестовой заготовка. Сформуйте
багеты и поместите их между складками
ткани, оставив достаточно места, чтобы
при окончательной расстойке они могли
свободно увеличиваться в размерах. На-
кройте заготовки тканью и пленкой для
предохранения от заветривания и образо-
вания корки на поверхности, или поместите
их в специальный шкаф для расстойки.
6. Окончательная расстойка. Продолжи-
тельность — 1-1,5 ч при температуре 24 °C.
7. Выпечка. 24-26 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнении в за-
висимости от массы тестовой заготовки;
круглого и овального фунтового хлеба
(массой 450 г) — около 30 мин. Изделия
круглой формы выпекают чуть дольше,
чем овальные.
Для домашней выпечки багетов массой ок.
250 г. рекомендуем использовать предвари-
тельно разогретый камень и г ротивень для
формирования пара. Разогрейте духовку
вместе с камнем и противнем (на нижнем
уровне), желатслы ая температура 260 °C.
Поставьте заготовку на разогретый камень
и налейте 50 г воды в горячий противень
(соблюдайте осторожность, чтобы не об-
жечься паром). Закройте духовку, снизьте
температуру до 250 °C. Выпекайте 10 мин
с отключенным режимом обдува, а затем
допекайте с конвекцией еще 6-8 минут до
образования румяной корочки.
Варианты. Как и тесто на пулише, багетное тесто на пат ферментэ позволяет выпекать
и другие виды хлеба — батоны, круглый или формовой хлеб, булочки с хрустящей короч-
кой, а также основу для пиццы.
Глава 4. Хлеб на вывоженных дрожжевых полуфабрикатах 119
ЧИАБАТТА НА ГУСТОЙ БИГЕ
CIABATTA WITH STIFF BIGA (см. цв. вклейку)
Чиабатта — хлеб, который американцы полюбили сравнительно недавно. Ее популяр-
ность быстро выросла после того, как именно чиабатта была выбрана в качестве
одного из пяти видов хлеба, которые выпекались в 1996 г. в Париже, на Coupe du Monde
de la Boulangerie — профессиональном Кубке мира для пекарей. Исключительное качество
выпеченной чиабатты помогло американским пекарям впервые занять там первое место.
Тесто для чиабатты во ми »гом уникально: во-первых, оно очень влажное и липкое, зача-
стую со степенью гидратации 80% и выше. Оно требует особого подхода (пекари шутят,
что нужно запереть все двери, чтобы никто из работающих не смог сбежать). Кроме того,
отсутствует предварительное и окончательное формование — после деления тестовые
заготовки просто выкладывают на посыпанную мукой поверхность для окончательной
расстойки. И наконец, тестовая заготовка чиабатты при загрузке в печь остается ненад-
резанной. У чиабатты, изготовленной по рецептурам этой книги, должен быть глубокий
выраженный пшеничный аромат. Из-за высокой влажности теста и отсутствия дегазации
при формовании в чиабатте образуются крупные поры и тонкая пузырчатая корочка. Когда
чиабатта изготовлена правильно, у нее получается крошащийся при нарезании мякиш и на-
долго запоминающееся послевкусие (после того, как хлеб уже исчез в довольном желудке).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 500 г
Предварительно сброженной муки 20% Пекарня - 31 заготовка по 0,51 кг
Ингредиенты ____ I Домашний вариант, г ] Пекарня, кг I Лекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 570 10 100
Вода 416 7,3 73
Соль 11 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 7 0,12 1,2
или инстантные сухие 3 0,04 0,4
Общий выход 1004 17,62 176,2
БИГА
Ингредиенты | Дом, г Пекарня, кг | Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 120 2 100
Вода 72 1,2 60
Дрожжи:
прессованные 0,25 0,004 0,2*
или инстантные сухие 0,1 0,016 0,08*
Всего 192 3,204
* По отношению к муке в опаре.
1. Подготовка биги. Разведите дрожжи
в воде, добавьте муку и перемешайте до од-
нородной консистенции. Бига должна быть
густой и плотной, но если она получилась
настолько плотной, что затрудняется про-
цесс брожения, то добавьте немного воды.
Накройте емкость пленкой и оставьте на
12-16 ч при температуре 21 °C. У созревшей
опары должна быть выпуклая поверхность,
которая лишь немного начинает опадать
в центре.
2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса
все ингредиенты, кроме биги. В спиральной
тестомесильной машине начинайте замес на
Во 2-м изд. — Чиабатта на крепкой опаре бига.
120
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекаоня кг
Пшеничная хлебопекарная мука 450 8
Вода 344 6,1
Соль 11 0,2
Дрожжи:
прессованные 7 0,116
или инстантные сухие 3 0,038
Бига 192 3,204
Всего 1004 17,62
первой скорости (3 мин) до полного смеши-
вания ингредиентов. При необходимости
можно усилить тесто, использовав овод-
нение теста (бассинаж, см. врезку в начале
этой главы). После образования однород-
ного теста внесите порциями бигу и при
необходимости скорректируйте гидратацию
путем добавления небольшого количества
воды или муки. В этот момент тесто будет
еще достаточно липким и слабым. Продол-
жайте замес на второй скорости еще 4-5
мин. Более влажное тесто в чаше тестомеса
развивается медленнее, чем менее влажное,
так что дополнительное время замеса позво-
ляет лучше развить структуру теста. Тесто
должно получиться слабой консистенции,
липким, но при растягивании оно все-таки
сопротивляется, словно напрягая свои «му-
скулы». Если у вас осталась еще вода для
теста, то в конце замеса ее можно добавить
тонкой струйкой. Желательная температура
теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 3 ч.
4. Обминки. Обминки теста для чиабат-
ты оказывают огромное влияние на его
укрепление. Обомните тесто два раза
(через каждый час брожения). Если тесто
кажется слишком слабым, можно сделать
Обминка чиабатты
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
и третью обминку. Для обминки посыпьте
рабочий стол значительным количеством
муки и обомните тесто быстро и интенсив-
но. Убедитесь, что при обминке в тесто не
чсдм^шалась дополнительная мука. Хоро-
шая обминка необходима для получения
хлеба нужного объема, а так как формо-
вание тестовых заготовок не проводится,
то обминка дают пекарю последний шанс
увеличить силу теста.
5. Деление и формование. Поверхность
стола обильно подсыпьте мукой, пере-
вернув емкость с тестом, выложите его
на поверхность стола и осторожными
движениями удалите воздух из слишком
больших пузырей. Помните, что основная
часть образовавшихся при брожении газов
и, соответственно, поры в тесте, должны
оставаться нетролу ыми. Слегка подсыпьте
мукой верхнюю поверхность теста. Подго-
товьте достаточное количество досок для
расстойки, которые тщательно (но не слиш-
ком густо) подпылите просеянной мукой.
Отрежьте узкую полоску теста шириной
около 10 см по всей длине, после чего на-
режьте ее на прямоугольники массой око-
ло 500 г. Если тестовая заготовка окажется
слишком легкой, поместите дополнитель-
ные кусочки теста (довески), необходимые
для достижения нужной массы, на верхнюю
часть основного куска теста. Положите те-
стовую заготовку на подпыленную мукой
доску, стороной с добавленными к*сичками
вверх. Если заготовка получилась скорее
квадратной, чем прямоугольной, то слегка
растяните тесто, но будьте осторожны, не
надорвите его. Поделив все тесто, накройте
доски с чиабаттой пекарской тканью, а за-
тем пленкой, или же просто поместите те-
стовые заготовки в шкаф для окончательной
расстойки
6. Окончательная расстойка. Продолжи-
тельность — около 1,5 ч при температуре
24 °C
7. Выпечка. После подъема тесто полу-
чается очень легким и уязвимым (к его
опаданию может привести даже чихание
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
121
поблизости:). Чтобы перенести расстояв-
шиеся тестовые заготовки на посадчик или
пекарскую лопату, посильнее раздвиньте
пальцы на руках, расположите ладони вдоль
длинной стороны тестовой заготовки и бы-
стрым, ловким движением переверните
кусок теста так, чтобы сторона, которая
касалась доски, оказалась сверху. Затем от-
ведите руки к концам тестовой заготовки,
подставьте пальцы снизу, и приподнимите
ее. После этого немного присоберите тесто
для облегчения переноса, однако после его
перемещения на посадчик или пекарскую
лопату морщин в центре заготовки быть не
должно. Аккуратно переложите заготовку
на посадчик и растяните руками уже уло-
женную заготовку снова на полную длину.
Постарайтесь положить заготовку точно
на нужное место на посадчике или пекар-
ской лопате — тесто настолько нежное,
что необходимо свести к минимуму любые
лишние его перемещения. Подайте в печь
пар, загрузите чиабатту, снова подайте пар
и выпекайте при 240 °C 34-38 мин. Важное
примечание: одним из наиболее характер-
ных свойств чиабагты является ее хрустя-
щая корочка. При повышенной гидратации
теста требуется более продолжительная
выпечка. Если корочка чиабатты подру-
мянивается слишком быстро, то снизьте
температуру печи на 5-10 °C, но при этом
постарайтесь дать полную выпечку. Если
достать чиабатту из печи слишком рано,
то большое количество внутренней влаги
смягчит корочку и значительно ухудшит
хрустящие свойства чиабатты.
Варианты
• Вместо густой биги можно использовать более жидкую опару пулиш, при этом коли-
чество предварительно сброженной муки может составлять до 30% от общерецептур-
ного. Не забудьте пересчитать количество воды в опаре пулиш и в готовом тесте. Как
правило, для одной чиабатты берут около 500 г теста.
• Другими вариантами могут быть изготовление мелких изделий («чиабаттини») массой
60-90 и до 150 г каждое, крупного круглого хлеба массой более полутора килограммов
или длиннющих (более метра) изделий, которые я в шутку называю «вермонтскими
поленьями».
• Можно также добавить зеленые или черные оливки (в количестве около 20% от массы
муки), нарубленный розмарин (около 1%), а также заменить примерно 5% воды хоро-
шим оливковым маслом сорта «экстра верджин».
122
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЧИАБАТТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОЧНОГО АВТОЛИЗА
CIABATTA WITH OVERNIGHT AUTOLYSE (см. цв. вклейку)
NEW
Несколько испанских хлебопеков примерно раз в год собираются в пекарне у одного
из них, чтобы в течение трех дней обмениваться опытом — каждый обучает других
какой-то своей «изюминке», так что все учатся друг у друга. Сами они называют свой
коллектив переменного состава A12Manos (так как изначально в группе было шесть че-
ловек и, соответственно, 12 рук — Manos по-испански руки). Когда я во второй раз стал
участником этого «семинара», он проходил в Галисии, на северо-западе Испании. По-
скольку климат в этой области большую часть года довольно влажный, начальная степень
гидратации теста очень высокая, зачастую более 100%. Когда я спросил Гильерме, хозяина
семейной пекарни, в которой мы выпекали хлеб, почему у них такое влажное тесто, его
ответ прозвучал очень практично: «Из-за влажного климата пшеница в Галиции растет
плохо. А нам нужно кормить людей, и поэтому мы добавляем в тесто побольше воды».
Да, друзья хлебопеки, мы должны кормить народ. И нам не суждено узнать, насколько
сильно мы влияем на тех, кого кормим.
На этом галисийском семинаре я узнал несколько полезных и новых для меня приемов,
используемых, в частности, для изготовления чиабатты с использованием ночного авто-
лиза. Несмотря на то что тесто для такой чиабатты не самое влажное, было непривычно
вливать в него целых 80% (в Испании гидратация теста была 90%, но мне показалось, что
у местной муки водопоглотительная способность выше, чем у нас в Северной Америке).
О расчете важных изменений в температуре воды для теста см. ниже п. 2 «Замес». При
замесе в небольшом настольном тестомесе или вручную я рекомендую сначала попро-
бовать сделать тесто со степенью гидратации 75%, и постепенно ее увеличивать по мере
того, как вы начинаете понимать, что у вас получается хорошо. Готовое тесто подвергают
оводнению (бассинажу), и я настоятельно рекомендую его применять — пусть тесто само
подскажет вам, когда оно будет готово принять дополнительную воду. При использовании
настольного тестомеса или планетарной тестомесильной машины учтите, что во время
бассинажа лопатка обычно эффективнее крюка.
Вкус и аромат этой чиабатты чистый и нежный. Контраст между хрустящей корочкой
и нежнейшим мякишем поражает, а структура мякиша (альвеолаж) практически отсут-
ствует.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 500 г
________________________________Пекарня - 36 заготовок по 0,51 кг
Ингредиенты / Домашний вариант, г , Пекарня, кг . Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 550 10 100
Вода 440 8 80
Соль 10 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 11 0,2 2
или инстантные сухие 4 0,07 0,7
Общий выход 1011 18,38 183,8
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
123
ТЕСТО НА НОЧНОЙ АВТОЛИЗ
Ингредиенты Дом, г! Пекарня, кг! Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 550 10 100
Вода 340 6,2 62
Всего 890 16,2 162,0
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г Пекарня, кг
Тесто с ночного автолиза 890 16,2
Вода 100 1,8
Соль 10 0,18
Дрожжи:
прессованные 11 0,2
или инстантные сухие 4 70
Всего 1011 18,38
1. Тесто для автолиза. Замесите муку с во-
дой до полной гидратации муки. Целью
при этом является не развитие клейкови-
ны, а получение относительно однородной
смеси муки и воды. Накройте смесь крыш-
кой и оставьте на 12-16 ч при температуре
13-15°G
2. Замес. Поскольку большая часть воды
для теста была израсходована на автолиз,
проходящий на холоде, расчет температуры
воды для теста мы начнем от желательной
температуры готового теста. Возьмите тем-
пературу окружающего воздуха, темпера-
туру автолиза, прибавьте к ним поправку
на трение в тестомесе (которая обычно не
превышает 8 °C) и рассчитайте предполо-
жительную температуру воды для теста,
к которой затем прибавьте 5 °C*.
Запишите температуру теста после замеса
и сделайте необходимые поправки при за-
месах последующих партий. Раскрошите
дрожжи и равномерно распределите соль
* Подобный эмпирический метод распростра-
нен в немецкой школе хлебопечения. Подробнее
о расчете температуры воды для теста см. соответ-
ствующий раздел в Приложении. — Примеч. ред.
по поверхности автолизованного теста,
а при использовании инстантных дрож-
жей разведите их в небольшом количестве
воды для бассинажа. Замес начинайте на
первой скорости, добавив порцию воды
для бассинажа. После такого добавления
тесто начнет распадаться на куски. Как
только тесто начнет снова объединяться
воедино, добавьте еще воды. Продолжайте
так до тех пор, пока не будет внесена вся
вода (или пока вы не ощутите достижения
нирваны). Продолжайте замес на первой
скорости еще 10 мин. Несмотря на то что
тесто получается жидким, оно должно
быть в меру прочным. Желательная тем-
пература теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность -3 ч.
4. Обминка. В зависимости от вашего ощу-
щения относительной силы теста проведите
три-четыре обминки. При трех обминках
делайте их через 30,60 и 120 мин брожения,
а при четырех — через 20,40,60 и 120 мин.
5. Деление и формование. Тщательно под-
пылите рабочую поверхность мукой, осто-
рожно переверните на нее тесто и слегка
посыпьте его сверху мукой. Очень осто-
рожно сухими руками отделите полосу
теста, которая по ширине должна быть
в два раза шире будущей тестовой заго-
товки, нарежьте эту полосу на квадраты
и взвесьте их на посыпанных мукой весах.
По возможности постарайтесь избежать
дегазации теста. Затем выложите нарезан-
ное тесто на посыпанный мукой рабочий
стол или ткань.
6. Окончательная расстойка. 10-20 мин.
7. Выпечка. Осторожно растяните куски
теста во всю длину (их ширина теперь долж-
на стать около половины той, что была при
изначальной нарезке) и добейтесь их оди-
наковой длины, избегая ситуации, когда
заготовки вогнуты посередине и выпукло
утолщаются на концах. При таком растя-
гивании удлиняются внутренние поры,
обеспечивая тем самым образование более
открытой структуры мякиша. Проведите
пароувлажнение печи и начинайте выпечку
при температуре 250 °C. В бытовой духовке
124
Часть И. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
лучше начать выпечку с температуры 260 °C.
Через 10-15 мин понизьте температуру при-
мерно до 230 °C и выпекайте чиабатту еще
25-30 мин. Рекомендуется провести полную
выпечку так, чтобы внутренняя влага пре-
ждевременно не размягчила корочку.
Варианты. Для получения более насыщенного вкуса и аромата можно заменить до по-
ловины муки высшего сорта мукой первого сорта или добавить 10-20% цельнозерновой
муки. При этом открытая пористая структура отлично сохраняется.
Рекомендации от компании Lesaffre (САФ-НЕБА)
При изготовлении чиабатты используйте улучшитель хлебопекарный
Magimix с голубой этикеткой, позволяющий получить крупнопористый мя-
киш. Для поддержания формы и объема изделий с зерновыми наполнениями
(хлеб цельнозерновой, с семенами и злаками) рекомендуется вносить Magimix
с голубой этикеткой.
Одно из достоинств настоящего багета — это плотная хрустящая корочка
с характерным красивым гребнем. При изготовлении багетов рекомендуем
использовать улучшитель хлебопекарный Magimix с зеленой этикеткой или
Magimix «Пауэр про»
В представленных здесь и далее рецептурах дозировка дрожжей указана
в пересчете на дрс жжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой либо на
дрожжи сухие инстантные Nevada или Saf-lnstant с красной этикеткой, а так-
же на дрожжи инстантные «Саф-Момент» (для домашнего использования).
Для придания хлебу более выраженного вкуса и аромата рекомендуем
вносить жидкие инактивированные закваски Livendo «Аром левен» или «Аром
левен темный».
Отсканируйте QR-код чтобы узнать интересные факты о дрожжах и особен-
ностях их производства.
www.lesaffre.ru
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
125
ЧИАБАТТА С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ
И ПШЕНИЧНЫМИ ЗАРОДЫШАМИ
CIABATTA WITH OLIVE OIL AND WHEAT GERM
Добавление в рецептуру оливкового масла и зародышей пшеницы может показаться
незначительным изменением, но в результате вкус и аромат готового изделия за-
метно меняется. Масло придает чиабатте гладкую консистенцию и слегка горьковатый
привкус, а наличие обжаренных зародышей пшеницы — тонкие ореховые нотки. Такая
чиабатта с добавками отличается от предыдущей на опаре бига и ее варианта на пулише.
Она немного лучше хранится, хотя происходит небольшое ухудшение хрустящих свойств
корочки из-за оливкового масла в тесте.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно с'рьженной муки 30% ВЫХОД: Домашний вариант - 3 заготовки по а 500 г Пекарня - 35 заготовок по 0,51 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, ki Пекарские % 1
Пшеничная хлебопекарная м^ка 798 9,5 95
Пшеничные зародыши, обжаренные 42 0,5 5
Вода 605 7,2 72
Оливковое масло сорта «экстра верджин» 25 0,3 3
Соль 17 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 10 0,12 1,2
или инстантные сухие 4 0,04 0,4
Общий выход 1497 17,82 178,2
ПУЛИШ
1 Ингредиенты | Дом, г |Пекарня, кг| Пек. & 1. Подготовка опары пулиш. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте муку и перемешайте до получения однородной массы. Накройте емкость пленкой и оставь- те на 12-16 ч при температуре 21 °C. 2. Замес теста. Поместите все ингредиенты (кроме оливкового масла) в чашу тестомеса, в том числе пулиш и обжаренные зароды- ши пшеницы. В спиральной тестомесиль- ной машине начинайте замес на первой скорости (3 мин) до полного перемеши-
Пшеничная хлебопекарная мука 252 3 100
Вода 252 3 100
Дрожжи:
прессованные 0,5 0,006 0,2*
или инстантные сухие 0,2 0,002 0,07*
Всего 504,5 6,006
* По отношению к муке в пулиш. вания ингредиентов. При необходимости
126
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом. г | Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 546 6,5
Пшеничные зародыши, обжаренные 42 0,5
Вода 353 4,2
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 25 0,3
Соль 17 0,2
Дрожжи:
прессованные 9,4 0,114
или инстантные сухие 3,8 0,038
Пулиш 504 6,006
Всего 1497 17,82
скорректируйте степень гидратации до-
бавлением небольшого количества воды
или муки. Переключите машину на вторую
скорость и начинайте добавлять оливко-
вое масло тонкой струйкой. Продолжайте
замес на второй скорости 3-3,5 мин, пока
не станет заметно развитие клейковины.
Тесто получается слабой консистенции и
липким, но при растягивании оно будет до-
статочно эластичным. Обратите внимание
на придающие изделию привлекательность
зародыши пшеницы, распределенные во
всей масса тесте. Желательная температура
теста 24 °C.
3. Брожение теста. Длительность — 3 ч.
4. Обминки. 2 раза через каждый час бро-
жения. Обминки обеспечивают повышение
силы теста.
5. Деление и формование. Поверхность
стола обильно подпылите мукой и, перевер-
нув емкость с тестом, выложите его. Осто-
рожными движениями удалите из слишком
больших пузырей воздух, но помните, что
основная часть образовавшихся при броже-
нии газов, и, соответственно, поры в тесте
должны остаться. Слегка подпылите мукой
верх теста. Подготовьте достаточное коли-
чество досок для расстойки и тщательно
(но не слишком густо) подпылите их про-
сеянной мукой. Отрежьте узкую полоску
шириной около 10 см по всей длине теста.
Затем нарежете ее на прямоугольники мас-
сой 500 г. Если тестовая заготовка получится
слишком легкая, поместите дополнительные
кусочки теста (довески), поверх основной
заготовки. Положите тестовую заготовку
на подсыпанную мукой доску, стороной с
довесками вверх. Если заготовка получи-
лась скорее квадратной, чем прямоугольной,
слегка растяните тесто, но будьте осторож-
ны, не надорвите его. Поделив все тесто,
накройте доски с заготовками чиабатты
пекарской тканью и пленкой, или просто
поместите тестовые заготовки в шкаф для
окончательной расстойки.
6. Окончательная расстойка. Около 1,5 ч
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Первая стадия выпечки чи-
абатты массой около 500 г длится 20 мин
при температуре 240 °C и среднем пароув-
лажнении. Поскольку в тесте присутствует
оливковое масло, понизьте температуру в
печи до 225 °C и продолжайте выпечку еще
16-20 мин. Это поможет предотвратить из-
лишнее потемнение хлеба (см. этап 7 для
чиабатты на густой биге).
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 127
ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ
PAIN RUSTIQUE
Французский деревенский хлеб,pain rustique (пэн рустик), по-своему уникален. После
брожения теста не проводят предварительного или окончательного формования —
в этом отношении он похож на чиабатту. Французский деревенский хлеб открытый и
воздушный, у его мякиша восхитительный сливочный цвет. Этот простой хлеб хорошо
сочетается с самыми разными продуктами, но при этом настолько вкусен и ароматен, что
его можно есть и как самостоятельное блюдо. Половина муки в рецептуре предварительно
выбраживается в пулише, что позволяет пекарю изготовить хороший хлеб менее чем за 3 ч,
не считая времени созревания полуфабриката. Характеристики этого хлеба были описаны
проф. Раймоном Кальвелем, автором книги «Вкус хлеба» и широко известным экспер-
том мирового класса по французскому хлебу. Приведенная ниже рецептура разработана
Джеймсом МакГуайром из Монреаля с несколькими моими изменениями, сделанными
при ее практической отработке.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 50% ВЫХОД: Домашний вариант - 1 заготовив = 520 г Пекарня - 33 заготовки по 0,51 кг
Ингредиенты _ J Домашнийвариант, г Пекарня, кг Пекарские: %
Пшеничная хлебопекарная мука 300 10 100
Вода 207 6,9 69
Соль 6 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 5 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Выход теста 518 17,25 172,5
ПУЛИШ
' Ингредиенты J |.Дом,Г| ^Пекарня, кг Щек.^ь
Пшеничная хлебопекарная мука 150 5 100
Вода 150 5 100
Дрожжи:
прессованные 0,3 0,01 0,2»
или инстантные сухие 0,1 0,003 0,07*
Всего 300,3 10,01
* По отношению к муке в опаре.
1. Подготовка опары. Разведите дрожжи в
теплой воде, добавьте муку и перемешайте
до получения однородной массы. Накройте
емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч при
температуре 21 °C.
2. Замес теста. Деревенский хлеб замеши-
вают с использованием техники автолиза.
Поместите муку и воду для теста вместе с
выброженным полуфабрикатом в чашу те-
стомеса. Соль и дрожжи на этом этапе не
вносят. В спиральной тестомесильной ма-
шине начинайте замес на первой скорости
до грубого перемешивания ингредиентов.
128
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом. г Пекарня, кг 1
Пшеничная хлебопекарная мука 150 5
Вода 57 1,9
Соль 6 0,2
Дрожжи:
прессованные 4,7 0,14
или инстантные сухие 1,9 0,047
Пулиш 300 10,01
Всего 518 17,25
Накройте чашу пленкой и оставьте смесь
на 20-30 мин. Затем распределите соль
и дрожжи по поверхности теста и вклю-
чите машину на вторую скорость еще на
1,5-2 мин, пока тесто не станет достаточно
хорошо развитым (если используется другая
тестомесильная машина или настольный
тестомес, скорректируйте продолжитель-
ность замеса соответственно). Тесто должно
быть мягким и неплотным. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение. Продолжительность — 70 мин.
4. Обминки. 2 быстрые обминки — через
25 и 50 мин после начала брожения.
5. Деление и формование. Осторожно при-
дайте тесту прямоугольную форму и акку-
ратно поделите его на равные прямоуголь-
ные куски массой около 500 г (можно чуть
больше или чуть меньше). При использо-
вании довесков поместите их поверх теста,
на не подсыпанную мукой сторону. Пере-
ложите заготовки на слегка подпыленную
мукой пекарскую ткань стороной с дове-
сками вверх и накройте пищевой пленкой.
6. Окончательная расстойка. 20-25 мин
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. При укладке заготовок на по-
садчик или пекарскую лопату переверните
тесто по< ыпаннсй мукой стороной вверх.
Надрежьте заготовку одним быстрым дви-
жением лезвия. Слегка увлажните печь
паром, загрузите заготовки и подайте пар
еще раз. Выпечку ведут примерно 35 мин
при температуре 240 °C. Примерно на се-
редине выпечки откройте шибер — окон-
чание выпечки должно проходить в сухой
атмосфере.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 129
ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА СОЛЕНОЙ ОПАРЕ
с цельнозерновой мукой
RUSTIC BREAD
Для этого хлеба характерны большая доля предварительно сброженной муки, невысокая
дозировка дрожжей и довольно длительное брожение. Включение в рецептуру 20%
цельнозерновой муки придает ему выраженный характерный вкус и аромат. Поскольку
степень водопоглотительной способности муки из цельного зерна может значительно
различаться, тщательно проконтролируйте равномерность распределения ингредиентов
в тесте и при необходимости скорректируйте степень гидратации. Заготовки можно
сделать овальными или круглыми, но из этого теста удобно сформовать как небольшие
изделия, например, булочки с хрустящей корочкой или хлебцы, так и большие круглые
караваи. При ручном замесе или при использовании настольного тестомеса рекомендуется
применять оводнение теста (бассинаж).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
Предвар.|те' кн< > уоженчой муки 50% _ _______Пекарня -25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты ______ | Домашний вариант, г; Пекарня, кг | Пекарские % |
Пшеничная хлебопекарная мука 320 8 80
Ржаная цельнозерновая мука 40 1 10
Пшеничная цельнозерновая мука 40 1 10
Вода 285 7,1 71
Соль 7 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 2,5 0,06 0,6
или инстантные сухие 1 0,02 0,2
Общий выход 695 17,34 173,4
ОПАРА
Ингредиенты^ Дом, г Пркария, кг ||Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 200 5 100
Вода 120 3 60
Соль 4 0,09 1,8
Дрожжи:
прессованные 1 0,025 0,5
ИЛИ инстантные сухие 0,5 0,01 0,2
Всего 325 8,115
1. Подготовка опары. Разведите дрожжи
в воде, добавьте муку, соль и перемешайте
до получения однородной массы. При 60%-
ной степени гидратации смесь получается
густой и плотной, но при необходимости
для ее корректировки можно добавить воды
(не забудьте вычесть ее из общего рецеп-
турного количества!). Накройте емкость
пищевой пленкой и оставьте примерно на
12-16 ч. температуре 21 °C. Когда опара со-
зреет, она поднимется куполом и начнет
чуть проседать в центре.
Во 2-м изд. — Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой.
130
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г 1 Пекарня, кг
Хлебопекарная пшеничная мука 120 3
Ржаная цел ьнозернов ая мука 40 1
Пшеничная цельнозерновая мука 40 1
Вода 165 3,9
Соль 3 0,09
Дрожжи
прессованные 1,5 0,035
или инстантные сухие 0,5 0,015
Опара 325 8,115
Всего: 695 17,34
2. Замес. Поместите в чашу тестомеса все
ингредиенты. При использовании настоль-
ного тестомеса или планетарной тестоме-
сильной машины увеличить силу теста
можно путем его оводнения (бассинажа,
см. рекомендации в начале главы). После
начала замеса добавьте порциями опару.
Замес ведите на первой скорости (около
3 мин) до получения однородной смеси.
При необходимости скорректируйте сте-
пень гидратации путем добавления воды
или небольшого количества муки. Продол-
жайте замес на второй скорости еще при-
мерно 2,5 мин. Тесто должно быть мягким,
податливым, средней консистенции и с уме-
ренно развитой клейковиной. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение. Продолжительность 2,5 ч.
4. Обминка. Обминка проводится дважды
через каждые 50 мин брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой ок. 680 г. Предвари-
тельно слегка их округлите, выложите на по-
сыпанный мукой рабочий стол и накройте
пищевой пленкой. После 10-20-минутной
отлежки сформуйте овальные или круглые
тестовые заготовки, уложите их в посыпан-
ные мукой расстоечные корзины (банне-
тоны) или между складками посыпанной
мукой пекарской ткани и накройте пленкой.
6. Окончательная расстойка. Около 75-
90 мин при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Переверните поднявшиеся за-
готовки на посадчик или пекарскую лопату
и сделайте лезвием нужные надрезы. Пред-
варительно пароувлажните печь, загрузите
заготовки и снова дайте пар. Выпечку ведут
35-38 мин при температуре 232 °C. После
начала подрумянивания корочки открой-
те шибер и заканчивайте выпечку в сухой
атмосфере.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
131
ХЛЕБ С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
ROASTED POTATO BREAD (см. цв. вклейку)
В конце XVIII века частые неурожаи зерна нанесли многим странам Европы тяжелый
урон. Население голодало, в наиболее бедных слоях общества зрели гражданские
беспорядки, и правительства были напуганы. Чтобы накормить людей и сохранить мир,
были предприняты попытки разработать хлеб, который включал бы и другие ингреди-
енты — от ячменя и овса до гороха и картофеля. Большинство этих экспериментов не
прижилось, но «картофельный» хлеб нашел свое место и признание как среди пекарей,
так и у потребителей.
Для этого хлеба лучше всего использовать ароматные сорта картофеля (например, Юкон
Золотой или Желтый Финн). Мой опыт подсказывает, что запекание в духовке или на
остаточном тепле подовой печи концентрирует аромат намного лучше, чем простая варка.
После запекания картофель можно измельчить на мелкие кусочки ножом или в блендере.
Сохранение кожуры на картофелинах экономит время приготовления, а кусочки темной
кожуры красиво контрастируют с цветом мякиша нарезанного хлеба. Я очень люблю
вкус такого картофельного хлеба, и когда его ем, невольно возникают мысли о том, что
нехватка продуктов была постоянным спутником человечества, а голод во все времена
был неотъемлемой частью жизни многих людей.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка я 700 г
Предварительно сброженной муки 30% _________ Пекарня - 28 заготовок по 0,6' кг
Ингредиенты Домашний вариант, г _Пекарня, кг Пекарские. % '!
Пшеничная хлебопекарная мука 305 8,5 85
Цельнозерновая пшеничная мука 55 1,5 15
Вода 230 6,4 64
Соль 9 0,24 2,4
Дрожжи
прессованные 4,5 0,125 1,25
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Печеный картофель 90 2,5 25
Общий выход 693 19,265 192,6
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Инг|эедиенгы Дом. г Пекарня, кг Пек. % 1. Подготовка пат ферментэ. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте муку, соль и перемешайте до получения однородной консистенции. Накройте опару пленкой и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C. Другим вариантом является отбор части те- ста из предыдущего замеса для последующе- го использования в качестве пат ферментэ. О правилах подготовки выброженных по- луфабрикатов см. соответствующий раздел в начале этой главы.
Пшеничная хлебопекарная мука 120 3 100
Вода 80 1,95 65
Соль 2,5 0,06 2
Дрожжи:
прессованные 0,25 0,006 0,2*
или инстант- ные сухие 0,1 0,002 0,07*
Всего 203 5,016
* По отношению к муке в пат фермента.
132
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты I Дом, г I Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 185 5,5
Цельнозерновая пшеничная мука 55 1,5
Вода 150 4,45
Соль 6,5 0,18
Дрожжи:
прессованные 4,25 0,119
или инстантные сухие 1,4 0,038
Печеный картофель 90 2,5
Пат ферментэ 203 5,016
Всего 693 19,265
2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса
все ингредиенты кроме пат ферментэ, в том
числе картофель. После включения тесто-
меса добавьте порциями пат ферментэ. За-
мес ведите на первой скорости (3 мин) до
полного смешивания ингредиентов. При
необходимости скорректируйте степень ги-
дратации путем добавления небольшого
количества воды или муки. Тесто должно
быть достаточно плотной консистенции, но
поскольку в картофеле много воды, которая
в конечном итоге попадет в тесто, с добавле-
нием дополнительной воды будьте осторож-
ны, чтобы не добавить ее слишком много.
Затем продолжайте замес на второй ско-
рости ещ** 3,0-3,5 мин. Тесто должно быть
мягким, а клейковина умеренно развитой.
Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность 2 ч.
4. Обминка. Проводится один раз через 1 ч
брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 680 г. Слегка их округлите,
выложите на подпиленную мукой поверх-
ность стола и накройте пленкой. Отлежка
длится 10-20 мин, после чего сформуйте
круглые или овальные заготовки, поме-
стите их либо в подсыпанные мукой рас-
стоечные корзины, либо на подсыпанную
мукой пекарскую ткань и накройте пищевой
пленкой. Такой «картофельный» хлеб вы-
глядит очень эффектно, если сформовать
его способом фандю (fendu), сильно сдавив
тестовую заготовку скалкой посередине так,
чтобы она почти разделилась пополам (см.
раздел «Надрезка тестовых заготовок» в гла-
ве 3). Расстойку заготовок проводят верхней
стороной вниз. Можно также выпекать этот
хлеб в формах.
6. Окончательная расстойка. Примерно
75 мин при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Переместите поднявшиеся те-
стовые заготовки на посадчик или пекар-
скую лопату. Нанесите лезвием надрезы
в нужном порядке (изделия, сформованные
способом фандю, дополнительной надрезки
не требуют). Предварительно пароувлажни-
те печь, загрузите заготовки и снова подайте
пар. Выпечку ведут примерно 40 мин при
температуре 230 °C. Когда корочка приоб-
ретет нужную окраску, откройте шибер
и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере.
Картофель усиливает цвет хлеба, поэтому
при слишком быстром потемнении короч-
ки следует понизить температуру в печи
на 5-10 °C. Такая относительно длительная
выпечка обу< ловлена высокой влажностью
картофеля.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
133
Варианты
Хлеб с печеным картофелем и зеленью. Для тонкого изменения вкуса в тесто можно до-
бавить различные травы. Чаще всего я использую розмарин. Поскольку у него достаточно
сильный вкус и аромат, то использовать его следует весьма осторожно. Рекомендую на-
чинать с дозировки около 1% свежего розмарина от общей массы муки.
Шнитт-лук или зеленый лук добавят хлебу немного цвета и легкую остроту. Лук следует
измельчить и внести в количестве примерно 1,5-2,0% от массы муки.
Наконец, довольно часто в хлеб добавляют мелко нарезанный укроп, рекомендуемая до-
зировка которого составляет от 1,5% от массы муки.
Любой из этих видов зелени добавляйуг в начале замеса. Количество вносимой зелени мож-
но менять в соответствии с личными предпочтениями, но при этом не следует забывать,
что хлеб должен сочетаться с другими продуктами на столе. Кроме того, нежелательно,
чтобы аромат зелени «перебивал» аромат хлеба.
Хлеб с печеным картофелем и чесноком. Еще одно возможные дополнение к нашему
хлебу — это чеснок в дозировке около 3% к массе муки. Для подготовки чеснока срежьте
около одного сантиметра с верхней части головки и поместите ее на противень нижней
(корневой) стороной вниз. Чистить чеснок не обязательно. Немного сбрызните срезан-
ные зубчики оливковым маслом, накройте противень алюминиевой фольгой и запекайте
при температуре около 175 °C до размягчения чеснока. Затем удалите с чеснока шелуху,
сжимая отдельные зубчики.
В тесто чеснок добавляют в начале замеса. Вместе с чесноком можно добавлять в тесто
любую зелень из числа вышеперечисленных. Если сбрызнуть такой хлеб оливковым мас-
лом и поджарить на гриле или просто сделать тосты и намазать их сливочным маслом, то
получится отличная закуска.
134
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
POTATO BREAD WITH ROASTED ONIONS
Припущенный в оливковом масле репчатый лук получается очень ароматным и слад-
ким. Добавление его в предыдущую рецептуру позволяет получить хлеб с богатым
ароматом и слегка сладковатым вкусом.
Эта рецептура похожа на предыдущую, но с несколькими дополнениями. Сначала тонко
нарежьте лук, поместите его на противень или в хлебопекарную форму, залейте неболь-
шим количеством оливкового масла (оно должно полностью покрыть лук) и накройте
алюминиевой фольгой или крышкой. Запекайте лук в духовке при температуре 180-205 °C,
периодически помешивая, до тех пор, пока он не подрумянится. Перед внесением в тесто
дайте луку остыть (лучше всего подготовить лук заранее, за день до выпечки). Маленькое
примечание: степень гидратации в таком хлебе составляет 63%, тогда как в предыдущей
рецептуре она была 64%. Лук и оливковое масло компенсирую1 • небольшое уменьшение
количества воды в тесте.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 30%
Ингредиенты | Домашний аэриант, г Пекгрня, кг | ,_Пекарскис % 1
Пшеничная хлебопекарная мука 270 8,5 85
Цельнозерновая пшеничная мука 50 1,5 15
Вода 201 6,3 63
Соль 8 0,24 2,4
Дрожжи:
прессованные 4 0,125 1,25
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Репчатый лук, припущенный 96 3 30
Оливковое масло По необходимости
Печеный картофель 80 2.5 25
Общий выход 709 22,165 221,65
ПАТ ФЕРМЕНТ?
Ингредиенты _ Дом, г| Пекарня^кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 100 3 100
Вода 65 1,95 65
Соль 2 0,06 2
Дрожжи:
прессованные 0,2 0,006 0,2*
или инстант- ные сухие 0,1 0,002 0,08*
Всего 167 5,016
* По отношению к муке в опаре.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
________________Пекарня - 32 заготовки по 0,68 кг
1. Подготовка пат ферментэ. Разведи-
те дрожжи в теплой воде, добавьте муку
и соль, после чего перемешайте до получе-
ния однородной массы. Накройте емкость
пленкой и оставьте на 12-16 ч при темпера-
туре 21 °C. Другим вариантом является от-
бор части теста из предыдущего замеса для
последующего использования в качестве
пат ферментэ. О правильной подготовке
выброженных полуфабрикатов см. соот-
ветствующий раздел в начале этой главы.
2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса
все ингредиенты кроме опары и лука. По-
сле включения тестомеса добавьте в него
Во 2-м изд. — Картофельный хлеб с жареным луком
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
135
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня кг
Пшеничная хлебопекарная мука 170 5,5
Цельнозерновая пшеничная мука 50 1,5
Вода 136 4,35
Соль 6 0,18
Дрожжи:
прессованные 3,8 0,119
или инстантные сухие 1,4 0,038
Репчатый лук, припущенный 96 3
Оливковое масло По необходимости
Печеный картофель 80 2,5
Пат ферментэ 167 5,016
Всего 709 22,165
порциями опару и ведите замес на первой
скорости (3 мин) до полного смешивания
ингредиентов. При необходимости скор-
ректируйте степень гидратации, добавляя
небольшое количества воды или муки. Те-
сто должно ощущаться достаточно плот-
ным, но так как в картофеле много воды,
которая в конечном итоге попадет в те-
сто, то дополнительною воду добавляйте
осторожно, чтобы не внести ее слишком
много. Продолжайте замес на второй ско-
рости еще 3,0-3,5 мин. Тесто должно стать
мягким, а клейковина умеренно развитой.
В конце замеса переключите машину на
первую скорость и внесите лук, продолжив
замес до его равномерного распределения
в тесте. Желательная температура теста
24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
4. Обминка. Обомните тесто один раз через
1 ч брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 680 г. Слегка их округлите,
выложите на подпыленную мукой поверх-
ность стола и накройте пленкой. Отлежка
длится 10-20 мин. После достаточной от-
лежки сформуйте круглые или овальные за-
готовки, поместите их либо в подсыпанные
мукой корзины, либо на подсыпанную мукой
пекарскую ткань и накройте пищевой плен-
кой. Хлеб с печеным картофелем и луком
выглядит очень эффектно, если сформовать
его способом «фандю», сильно надавив на
тестовую заготовку скалкой посередине так,
чтобы она почти разделилась пополам (см.
раздел «Надрезка тестовых заготовок» в гла-
ве 3). Расстойку заготовок проводят верхней
стороной вниз. Из этого теста можно также
выпекать формовой хлеб.
6. Окончательная расстойка. Примерно
75 мин при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Переместите поднявшиеся те-
стовые заготовки на посадчик или пекар-
скую лопату. Нанесите лезвием необходимые
надрезы (заготовки, сформованные спосо-
бом фандю, дополнительной надрезки не
требуют). Предварительно пароувлажните
печь, загрузите заготовки и снова подайте
пар. Выпечку ведут при температуре 230 °C.
Когда корочка хлеба приобретет надлежа-
щую окраску, откройте шибер и заканчивай-
те выпечку в сухой атмосфере. Хлеб массой
680 г выпекают примерно 40 мин. Картофель
усиливает цвет хлеба, поэтому при слишком
быстром потемнении корочки следует по-
низить температуру в печи на 5-10 °G От-
носительно длительная выпечка обусловлена
высокой влажностью картофеля.
136
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ СПЕЛЬТЫ С МЕДОМ
HONEY SPELT BREAD
Спельта (Triticum spelta) очень ароматная, как и ее многие «древние» родственники. По-
скольку ее зерна покрыты пленочкой, то перед размолом их дополнительно шелушат.
Возможно, именно поэтому спельту культивируют в небольших объемах. Что касается
замеса и брожения, то оказалось, что мука из спельты ведет себя примерно так же, как
и цельнозерновая пшеничная. Но поскольку спельту выращивают в меньших количествах,
а мелют на небольших мукомольных предприятиях, довольно часто технологические по-
казатели муки из спельты варьируют в довольно широких пределах. Можно рекомендовать
немного сократить продолжительность замеса по сравнению с приведенной по рецептуре.
Кроме того, вн имателыю следите за созреванием теста — если оно достигнет максимальной
силы быстрее, чем это указано, сразу выключайте машину! При изготовлении этого хлеба
полностью на спельте следует заменить пшеничную хлебопекарную муку на «белую» муку
из спельты, то есть в привычной терминологии на муку высшего сорта.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г
Предварительно сброженной муки 25%_________________Пекарня - 26 заготовок по 0,t>8 кг
Ингредиенты I Домашний вариант, г ' Пекарня, кг | Пекарские%
Цельнозерновая мука из спельты 290 7,5 75
Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5 25
Вода 280 7,2 72
Соль 8 0,2 2
Дрожжи
прессованные 5 0,125 1,25
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Мед 15 0,4 4
Общий выход 698 17,92 ’79,25
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингреди?а,ы Дом, г। Пекарня, кг1 Пек. %
Цсльнозерно- вая мука иэ спельты 100 2,5 100
Вода 65 1.625 65
Соль 2 0,05 2
Дрожжи
прессованные 0,2 0,005 0,2
ИЛИ инстантные сухие 0,1 0,002 0,08
Всего 167 4,18
1. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пере-
мешайте до получения однородной массы.
Накройте емкость пленкой и оставьте на
12-16 ч при температуре 21 °C. Можно так-
же взять часть теста от предыдущего замеса
и затем использовать его в качестве опары.
Правильная подготовка выброженных по-
луфабрикатов описана в соответствующем
разделе в начале этой главы.
2. Замес теста. Внесите ингредиенты в чашу
(при использовании настольного тестоме-
са рекомендуется использовать технику
оводнения, или бассинажа, описанную на
Во 2-м изд. — Хлеб из спельты с медом.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
137
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг
Цельнозерновая мука из спельты 190 5
Хлебопекарная пшеничная мука 100 2,5
Вода 215 5,575
Соль 6 0,15
Дрожжи
прессованные 5 0,12
или инстантные сухие 2 0,048
Мед 15 0,4
Пат ферментэ 167 4,18
Всего 698 17,92
врезке в начале этой главы). После начала
замеса добавьте порциями пат ферментэ
и ведите замес 3 мин на первой скорости
до полного перемешивания всех ингреди-
ентов. При необходимости скорректируйте
степень гидратации путем добавления не-
большого количества воды или муки. Затем
продолжайте замес на второй скорости еще
3 мин. Тесто должно стать мягким, а клей-
ковина умеренно развитой. Если развитие
клейковины оказалось недостаточным, про-
должите замес еще 0,5-1 мин. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность 2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки 680 г (при желании можно
и на более крупные) и округлите их. После
достаточной отлежки сформуйте оваль-
ные или круглые тестовые заготовки, по-
местите их в подсыпанные мукой корзины
для расстойки или на подсыпанную му-
кой пекарскую ткань и накройте пищевой
пленкой. Такой хлеб можно выпекать как
подовым, так и в формах.
6. Окончательна расстойка. Около 1 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Поднявшиеся тестовые за-
готовки переместите на посадчик или
пекарскую лопату. Надрежьте заготов-
ки так, как вам нравится. Проведите
пароувлажнение печи, загрузите заго-
товки и подайте пар еще раз. Выпечка
ведется при температуре 230 °C. Когда
корочка достаточно подрумянится, от-
кройте шибер и заканчивайте выпечку
в сухой атмосфере. Округлые заготовки
массой 680 г выпекают примерно 38 мин.
В формировании окраски корочки актив-
но участвует мед, поэтому при слишком
быстром ее потемнении понизьте темпе-
ратуру выпечки на 5-10 С.
138
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ И МЕДОМ
WHOLE-WHEAT BREAD
У пшеничного хлеба с цельнозерновой мукой легкий и чистый вкус и аромат. Сравни-
тельно длительное брожение и низкая дозировка дрожжей способствуют проявлению
вкуса пшеничной муки. Соалансировать вкус и аромат помогает небольшое количества
меда. Это хлеб дает легкое ощущение сладости, хорошо сочетающееся с сильным ароматом
цельнозерновой муки.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г
Предварительно i прожечной муки 25% Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г I Пекарня, кг I Пекарские %
Цельнозер«овая пшеничная мука 200 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 200 5 50
Вода 280 7 70
Соль 8 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 4,5 0,11 1,1
или инстантные сухие 2 0,036 0,4
Мед 12 0,3 3
Общий выход 704 17,61 176,1
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты Дом г Пекарня, кг' Пек %
Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5 100
Вода 65 1,625 65
Соль 2 0,05 2
Дрожжи:
прессованные 0,2 0,005 0,2*
или инстантные сухие 0,1 0,002 0,07*
Всего 167 4,18
* По отношению к муке в опаре.
1. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку и соль, пере-
мешайте до получения однородной конси-
стенции, накройте емкость пленкой и оставь-
те на 12-16 ч при температуре 21 °C. Можно
также взять часть теста от предыдущего за-
меса и затем использовать его в качестве опа-
ры. Правильная подготовка выброженных
полуфабрикатов описана в соответствующем
разделе в начале этой главы.
2. Замес теста. Внесите в чашу все ингреди-
енты кроме пат ферментэ. При использова-
нии настольного тестомеса или планетарной
тестомесильной машины рекомендуется
использовать технику оводнения теста
Во 2-м изд. — Цельнозерновой пшеничный хлеб.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
139
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня кг
Цельнозерновая пшеничная мука 200 5
Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5
Вода 215 5,375
Соль 6 0,15
Дрожжи:
прессованные 4,3 0,105
или инстантные сухие 1,9 0,034
Мед 12 0,3
Пат ферментэ 167 4,18
Всего 704 17,61
(бассинаж, см. начало главы). После включе-
ния машины внесите порциями пат фермен-
тэ. Ведите замес на первой скорости (3 мин)
до полного смешивания ингредиентов. При
необходимости скорректируйте степень
гидратации путем добавления небольшого
количества воды или муки (водопоглощение
муки из цельного зерна может существенно
варьировать; если тесто кажется слишком
плотным и сухим не бойтесь добавить чуть
больше воды). Затем продолжайте замес на
второй скорости еще 3 мин. Тесто должно
получиться мягким и не очень плотным,
а клейковина умеренно развитой. Жела-
тельная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
4. Обминка. 1 раз после часа брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой ок. 680 г, слегка окру-
глите и поместите на подпыленнную му-
кой поверхность стола. Накройте пищевой
пленкой. Отлежка длится 10-20 мин, после
чего сформуйте круглые или овальные за-
готовки, поместите их либо в посыпанные
мукой расстоечные корзины, либо на под-
сыпанную мукой пекарскую ткань и на-
кройте пленкой. Можно просто поместить
тестовые заготовки в шкаф для окончатель-
ной расстойки. Из этого теста также можно
сделать формовой хлеб или мелкоштучные
изделия.
6. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Переместите поднявшиеся те-
стовые заготовки на посадчик или пекар-
скую лопату. Сделайте лезвием нужные
надрезы. Предварительно переувлажните
печь, загрузите заготовки и снова подайте
пар. Выпечку ведут при температуре 230 °C.
Когда корочка хлеба начнет подрумянивать-
ся, откройте шибер и заканчивайте выпечку
в сухой атмосфере. Хлеб массой 680 г вы-
пекается примерно 40 мин. Мед усиливает
цвет, так что при слишком быстром под-
румянивании корочки следует понизить
температуру печи на 5-10 °C.
140
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ФУНДУКОМ
И ИЗЮМОМ
WHOLE-WHEAT BREAD WITH HAZELNUTS AND CURRANTS
Этот вкусный вариант хлеба с цельнозерновой мукой включает два дополнительных
ингредиента — жареный фундук и изюм. Их аромат и контрастирует, и дополняет
друг друга, создавая общий вкус и аромат этого хлеба. Можно использовать как цельные
орехи, так и слегка измельченные, а для усиления вкуса содержание орехов можно уве-
личить до 20% от массы муки.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 675 г
Предварительно сбьсженной муки 25%________Пекарня - 31 заготовка по 0,68 кг
Ингредиенты ' Домашний вариант, г I Пекарня, кг J Пекарские %
Цельнозерновая пшеничная мука 160 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 160 5 50
Вода 235 7,3 73
Соль 6 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 4 0,125 1,25
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Мед 10 0,3 3
Фундук поджаренный, шелушеный 50 1,6 16
Изюм 50 1,6 16
Общий выход 675 21,125 211,25
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты Дом г' Пекарня, кг I Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 80 2,5 100
Вода 52 1,625 65
Соль 1 0,05 2
Дрожжи:
прессованные 0,2 0,005 0,2*
или инстантные сухие 0,1 0,002 0,07*
Всего 133 4,18
* По отношению к муке в пат ферментэ.
1. Подготовка орехов и изюма. Обжарь-
те орехи при температуре около 190 °C
10-12 мин, пока орехи не станут светло-
коричневыми. В ходе обжарки 2-3 раза
встряхните противень. Дайте орехам
остыть, после чего энергично потрите их
ладонями так, чтобы отделилась шелуха.
Разделите изюм на отдельные изюминки.
Если изюм очень влажный, то чтобы из-
юминки не слипались, посыпьте его неболь-
шим количеством муки.
2. Подготовка пат ферментэ. Разведи-
те дрожжи в воде, добавьте муку и соль,
перемешайте до получения однородной
консистенции, накройте емкость пленкой
Во 2-м изд. — Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным орехом.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
141
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Цельнозерновая пшеничная мука 160 5
Пшеничная хлебопекарная мука 80 2,5
Вода 182 5,675
Соль 5 0,15
Дрожжи
прессованные 3,8 0,12
или инстантные сухие 1,4 0,038
Мед 10 0,3
Фундук поджаренный и шелушеный 50 1,6
Изюм 50 1,6
Опара пат ферментэ 133 4,18
Всего 675 21,125
и оставьте на 12-16 ч при температуре
21 °C. Можно также взять часть теста от
предыдущего замеса и затем использовать
его в качестве пат ферментэ. Правильная
подготовка выброженных полуфабрикатов
описана в соответствующем разделе в на-
чале этой главы.
3. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса все
ингредиенты кроме пат ферментэ, орехов
и изюма. При использовании настольного
тестомеса или планетарной тестомесиль-
ной машины рекомендуется использовать
технику оводнения (бассинажа), описанную
в начале главы. После начала замеса внесите
порциями опару. Замес начинайте на первой
скорости, в спиральной тестомесильной
машине 3 мин, до полного смешивания ин-
гредиентов. При необходимости скоррек-
тируйте степень гидратации добавлением
небольшого количества воды или муки.
Позже тесто немного уплотнится за счет
добавления орехов и изюма, так что в на-
чале замеса оно должно быть более слабой
консистенции. Затем переключите машину
на вторую скорость и продолжайте замес
еще 3 мин. Тесто должно стать мягким,
а клейковина умеренно развитой. После
этого внесите в тесто одновременно все оре-
хи и изюм и продолжайте замес на первой
скорости до их равномерного распределе-
ния в тесте. В спиральной тестомесильной
машине для ускорения замеса можно ис-
пользовать функцию обратного хода дежи.
Желательная температура теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
5. Обминка. 1 раз после часа брожения.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 680 г, слегка округлите,
поместите на подпыленнную мукой поверх-
ность стола и накройте пищевой пленкой.
Отлежка длится 10-15 мин, после чего
сформуйте круглые или овальные заготов-
ки, поместите их либо в посыпанные мукой
расстоечные корзины (банеттоны), либо на
подсыпанную мукой пекарскую ткань и на-
кройте пленкой. Можно просто поместить
тестовые заготовки в шкаф для оконча-
тельной расстойки. Из этого теста также
получаются очень симпатичные небольшие
булочки или хлебцы. Если партия изделий
небольшая, потратьте несколько минут
и уберите изюминки с поверхности загото-
вок — это предотвратит их подгорание и по-
явление горьковатого привкуса (для боль-
ших партий изделий так обычно не делают),
7. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
8. Выпечка. Переложите поднявшиеся те-
стовые заготовки на посадчик или пекар-
скую лопату. Надрезку лучше делать как
можно проще, так как лезвием можно за-
деть орехи и изюм. Предварительно пароув-
лажните печь, загрузите заготовки и снова
подайте пар. Выпечку для изделий массой
680 г ведут около 40 мин при температуре
230 °C. Примерно через 20 мин понизьте
температуру в печи на 5-10 °C, чтобы пре-
дотвратить слишком быстрое потемнение
корочки из-за присутствия дополнительных
сахаров. Когда хлеб начнет подрумянивать-
ся, откройте шибер и заканчивайте выпечку
в сухой атмосфере.
142
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ И ЯБЛОКАМИ
OATAND APPLE BREAD
NEW
Зтот хлеб дети просто обожают! Но любят его и взрослые. Яблоки прекрасно гармо-
нируют с овсяными хлопьями, а цельнозерновая пшеничная мука дополняет своими
нотками его вкус и аромат. Хлеб с овсяными хлопьями и яблоками можно выпекать на поду
или камне, но свою настоящую природу он полностью раскрывает, будучи выпеченным
в форме. Прекрасны на вкус и небольшие булочки или хлебцы, примерно стограммовые.
Их можно сформовать и надрезать различными способами.
В качестве овсяных хлопьев, идущих в замес, я не рекомендую использовать хлопья
быстрого приготовления, поэтому хлопья нужно замочить на ночь. Это тесто — отличный
кандидат на холодное длительное брожение, тогда после замеса его нужно накрыть пленкой
и поставить в холодильник или ретардер. В начале холодного брожения рекомендуется
сделать одну-две обминки для дегазации пока тесто не до конца охладилось. Тестоделение
проводят на следующий день сразу же после выемки теста из холодильника.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 830 г
Предваочтелым сброженной муки 20% Пекарня - 26 заготовок по 0,8 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г 1 1 Пекарня, кг Пекарские % I
Пшеничная хлебопекарная мука 300 7,5 75
Цельнозерновая пшеничная мука 100 2,5 25
Овсяные хлопья (не быстрого приготовления) 60 1,5 15
Яблоки, тертые 80 2 20
Масло растительное 20 0,5 5
Вода 256 6,4 64
Соль 8 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 6 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Общий выход 830 20,75 207,5
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты | Дом, г [Пекарня, кг! Пек.%
Пшечичная хлебопекарная мука 80 2 100
Вода 48 1,2 60
Соль 1 0,04 2
Дрожжи
прессованные 1,5 0,004 0,2
или инстантные сухие 0,5 0,001 0,08
Всего 131 3,244
1. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пере-
мешайте до получения однородной массы.
Накройте крышкой и оставьте на 12-16 ч
при температуре около 21 °C.
2. Подготовка овсяной замочки. Залейте
овсяные хлопья водой, накройте крышкой
и поставьте рядом с опарой.
3. Подготовка яблок. Очистите яблоки
от кожуры, вырежьте сердцевину и на-
трите. Желательно натереть яблоки
непосредственно перед замесом теста. Эту
процедуру можно также провести заранее,
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
143
ЗАМОЧКА
Ингредиенты | Дом, г. Пекарня, кг । Пек %
Овсяные хлопья (не «быстрого приготовления») 60 1,5 100
Вода 90 2,25 150
Всего 150 3,75
ТЕСТО
Ингредиенты Дам, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 220 5,5
Цельнозерновая пшеничная мука 100 2,5
Яблоки, тертые 80 2
Масло растительное 20 0,5
Вода 118 2,95
Соль 7 0,16
Пат ферментэ 131 3,24
Замочка 150 3,75
Дрожжи
прессованные 4,5 0,146
или инстантные сухие 1,5 0,05
Всего 830 20,75
например, после замеса пат ферментэ, но
яблоки быстро окисляются и темнеют.
В таком случае накройте натертые яблоки
крышкой и поставьте в холодильник до тех
пор, пока не будет готово тесто.
4. Замес. Внесите все ингредиенты в дежу
тестомесильной машины и начинайте
замес до их равномерного распределения
(около 3 мин). С одержание влагг, яблоках
может быть разным, так что на начальной
стадии замеса проверьте тес^о — оно
не должно быть ни слишком слабым,
ни слишком плотным. Наша цель —
получить тесто средней консистенции.
Затем продолжайте замес еще 3-4 мин на
второй скорости до умеренного развития
клейковины. Желательная температура
теста - 24 °C или на пару градусов ниже
если вы оставляете тесто на длительное
холодное брожение.
5. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч (или ночное в ретардере или холодиль-
нике).
6. Обминка. 1 раз через час брожения.
7. Деление и формование. В хлебопекар-
ную форму ЛИ помещается примерно 400 г
такого теста, а в форму ИКЕА объемом
1,8 л — 800 г. Тщательно смажьте формы
небольшим количеством растительного
масла. Поделите тесто на соответствующие
заготовки, слегка округлите их, уложите на
посыпанную мукой рабочую поверхность
и накройте пленкой. После небольшой
отлежки сформуйте заготовки в форме
цилиндров с тупыми концами. Верх заго-
товок можно увлажнить из распылителя
или протереть влажной тканью, после чего
обмакнуть верх в овсяные хлопья. Помести-
те заготовки в формы и накройте плечког
или тканью.
8. Окончательная расстойка: 1-1,5 ч при
24 °C.
9. Выпечка. Начинайте выпечку при нор-
мальном паооувчажнении и температуре
240 °C. Через 15 мин понизьте температуру
в печи примерно на 10 °C. Общая продолжи-
тельность выпечки заготовок массой 400 г
составляет 23-25 мин, 625 г — 32-34 мин,
а заготовок массой 800 г — 36-40 мин.
Вариант. Слегка обжаренные грецкие орехи в дозировке 20-25% от массы муки прекрасно
дополнят яблоки и остальные ингредиенты этого хлеба. При этом обязательно следует
увеличить степень гидратации на 2-3%, так как грецкие орехи оттягивают влагу из теста.
Орехи добавляют в конце замеса, уже после достижения TpehveMoro развития клейковины.
144
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ С МНОГОЗЕРНОВОЙ ЗАМОЧКОЙ
WHOLE-WHEAT BREAD WITH A MULTIGRAIN SOAKER
Такой вариант хлеба из цельнозерновой муки обладает ярко выраженным насыщенным
вкусом и ароматом. Кроме того, благодаря высокому содержанию влаги он хранится
лучше, чем его «родственники», приготовленные без замоченного зерна. В опаре pAte
/егтешёе предварительно сбраживается 35% муки, поэтому у теста не только появляется
интенсивный вкус и аромат, но и увеличивается подъемная сила. На первый взгляд может
показаться, что в рецептуре дозировка соли слишком высока, но на самом деле замоченное
зерно часто требует дополнительной соли для балансировки вкуса. Вместо предложенных
зерен или в дополнение к ним можно использовать и другие культуры —лен, кунжут,
подсолнечник и резаную рожь.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Рредваритепрьо сброженной муки 35%
ВЫХОД: Цомашний вариант -1 заготовка 700 г
_____________Пекарня - 30 заготовок по 0,6В кг
Ингредиенты | ( Домашний вариант, г Пекарня, кг । Пекарские %
Цельнозерновая пшеничная мука 170 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 170 5 50
Крупка пшеничная 17 0,5 5
Крупка кукурузная 17 0,5 5
Пшено 17 0,5 5
Овес 17 0,5 5
Вода 265 7,8 78
Соль 8 0,24 2,4
Дрожжи:
прессованные 5 0,13 1,3
или инстантные сухие 2 0,04 0,4
Мед 17 0,5 5
Общий выход 703 20,67 206,7
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом. г | Пекарня, кг | Пек.%
Крупка пшеничная 17 0,5 25
Крупка кукурузная 17 0,5 25
Пшено 17 0,5 25
Овес 17 0,5 25
Вода горячая 85 2,5 125
Всего 153 4,5
1. Подготовка замочки. Засыпьте отмерен-
ное количество зерна в подходящую емкость,
залейте кипящей водой, перемешайте и на-
кройте емкость пленкой. В жаркую погоду
можно добавить немного соли из общего
ее количества для теста, чтобы инактиви-
ровать ферменты зерна. Замочите зерно
не менее чем за 4 ч до замеса теста — для
набухания зерен и их размягчения нужно
время. Для получения более тонкой тексту-
ры хлеба перед добавлением воды можно
измельчить зерна в кухонном комбайне.
Во 2-м изд. — Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со злаками.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
145
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %1
Пшеничная хлебопекарная мука 120 3,5 100
Вода 78 2,275 65
Соль 2 0,07 2
Дрожжи:
прессованные 0,25 0,007 0,2*
ИЛИ инстантные сухие 0,1 0,002 0,07*
Всего 200 5,852
* По отношению к муке в пат ферментэ.
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г 1 Пекарня, кг |
Цельнозерновая пшеничная мука 170 Л 5
Пшеничная хлебопекарная мука 50 1,5
Вода 102 3,025
Соль 6 0,17
Дрожжи:
прессованные 5 0,123
или инстантные сухие 2 0,038
Мед 17 0,5
Замочка 153 4,5
Опара 200 5,852
Всего 703 20,67
2. Подготовка пат фермент э. Разведите дрож-
жи в воде, добавьте муку и соль, перемешайте
до получения однородной консистенции, на-
кройте емкость пленкой и оставьте на 12-16 ч
при температуре 21 °G В качестве пат фермен-
тэ можно взять часть теста от предыдущего
замеса. Правильная подготовка выброженных
полуфабрикатов описана в соответствующем
разделе в начале этой главы.
3. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса
ингредиенты, а опару добавьте порциями
после начала замеса. При использовании
настольного тестомеса или планетарной
тестомесильной машины рекомендуется
использовать технику оводнения (басси-
наж, см. начало этой главы). Начинайте за-
мес на первой скорости (3 мин) до полного
смешивания ингредиентов. При необходи-
мости скорректируйте степень гидратации
добавлением небольшого количества воды
или муки. Способность к водопоглощению
у зерна варьирует в очень широких пределах,
и если тесто покажется слишком плотным,
не бойтесь добавить дополнительную воду.
Переключите машину на вторую скорость
и продолжайте замес еще 3-3,5 мин (в на-
стольном тестомесе на 1-2 мин дольше).
Тесто должно получиться мягким, легким
и хорошо тянуться, с умеренным развити-
ем клейковины. Желательная температура
теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
5. Обминка. 1 раз через час брожения.
6. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки 680 г или на небольшие
заготовки для булочек. Слегка округлите,
поместите их на подпыленную мукой по-
верхность и накройте пленкой. Отлежка
занимает 10-20 мин. Затем сформуйте кру-
глые или овальные заготовки, поместите
их либо в посыпанные мукой расстоечные
корзины (банеттоны), либо на подсыпанную
мукой пекарскую ткань и накройте пищевой
пленкой. Изделия также можно расстаивать
и выпекать в формах.
7. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
8. Выпечка. Переместите поднявшиеся те-
стовые заготовки на пекарскую лопату или
посадчик и проведите надрезку так, как вам
нравится. Предварительно пароувлажните
печь, загрузите заготовки и снова подайте
пар. Выпечку хлеба массой 680 г ведут 40
мин, начиная с температуры 230 °C. При-
мерно через 20 мин понизьте температу-
ру в печи на 5-10 °C чтобы предотвратить
слишком быстрое потемнение корочки из-
за присутствия меда. Когда корочка подру-
мянится, откройте шибер и заканчивайте
выпечку в сухой атмосфере.
146
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С БУРЫМ РИСОМ
BROWN RICE BREAD
Особые вкусовые нотки придает этому хлебу бурый рис. Добавляя легкий ореховый
аромат, он также способствует повышению влагоудерживающей способности и за-
медлению черсгвения. Важно правильно отварить рис так, чтобы он не был ни пере-, ни
недоваренным. Начните с обжарки риса при средней температуре на сухом противне или
сковороде, часто его помешивая, пока он не потемнеет и не даст ореховый запах. В условиях
пекарни можно поместить рис в форму, а затем — на свободный ярус в печи. Перемешивайте
его по мере необходимости до того момента, пока он не потемнеет и станет ароматным.
После этого засыпьте рис в кипящую воду и варите под крышкой 15 мин. Выключите огонь
и оставьте рис в воде еще на 5-10 мин. Когда рис дойдет до состояния al dente*, тщатель-
но слейте воду и оставьте рис на ночь в закрытой крышкой посуде. При хранении риса
в холопитьнике не забудьте учесть его температуру в расчете температуры готового теста.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 680 г
Предварительно сброженной муки 30% _ Пекарня - 29 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг 1 1 Пекарские % 1
Пшеничная хлебопекарная мука 170 5 50
Цельнозерновая пшеничная мука 170 5 50
Вода 240 7 70
Соль 8 0,23 2,3
Дрожжи:
прессованные 4 0,125 1,25
или инстантные сухие 1,7 0,050 0,5
Бурый рис, отваренный* 85 2,5 25
Общий выход 677 19,855 198,55
* Рис в зависимости от вида может впитывать разное количество воды. Для примерного опре-
деления нужного веса сырого риса разделите требуемое по рецептуре количество слегка набух-
шего отва, енного риса на 2 (то есть для домашнего варианта рецептуры это примерно 43 г).
ПАТ ФЕРМЕНТЭ 1. Подготовка пат ферментэ. Разведи- те дрожжи в теплой воде, добавьте муку и соль, перемешайте до получения однород- ной консистенции, накройте емкость плен- кой и оставьте на 12-16 ч при темпера! уре 21 °C. Можно также взять часть теста от предыдущего замеса и затем использовать его в качестве пат ферментэ. О подготовке выброженных полуфабрикатов см. соот- ветствующий раздел в начале этой главы. 2. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса все ингредиенты кроме бурого риса, а пат ферментэ добавьте порциями после начала
Ингредиенты Дом, । Пекарня, кг Пек.%
Цельнозерновая пшеничная мука 100 3,0 100
Вода 65 1,95 65
Соль 2 0,06 2
Дрожжи:
прессованные 0,2 0,006 0,2
ИЛИ инстантные сухие 0,1 0,003 0,1
Всего 167 5,016
Во 2-м изд. — Хлеб из неочищенного (бурого) риса.
* Al dente (ит. «на зубок») — распространенный в кулинарии термин, обозначающий ощущение
упругости при раскусывании изделия, без прилипания к зубам. — Примеч. перев.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
147
ТЕСТО
Ингредиенты , Дом. г f Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 170 5
Цельнозерновая пшеничная мука 70 2
Вода 175 5,05
Соль 6 0,17
Дрожжи:
прессованные 4 0,119
или инстантные сухие 1,6 0,047
Бурый рис, отваренный* 85 2,5
Пат ферментэ 167 5,016
Всего 677 19,855
замеса. При использовании настольного
тестомеса или планетарной тестомесиль-
ной машины рекомендуется использовать
технику оводнения (или бассинаж, см. на-
чало этой главы). Начните замес на первой
скорости 3 минуты до грубого перемеши-
вания ингредиентов. При необходимости
скорректируйте гидратацию, добавив не-
много муки или воды. Продолжайте за-
мес на второй скорости еще 3 мин. Тесто
должно получиться мягким, а клейковина
умеренно развитой. Если развитие клейко-
вины недостаточно, продолжите замес еще
0,5-1 мин. Затем добавьте отваренный бу-
рый рис и перемешайте на первой скорости
до однородного распределения. Желатель-
ная температура теста — 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки 680 г, но можно и на более
крупные, предварительно округлите их
и после достаточной отлежки сформуйте
овальные или круглые тестовые заготовки.
Поместите заготовки в подсыпанные мукой
корзины для расстойки или на пекарскую
ткань и накройте пищевой пленкой. Хлеб
можно также выпекать в формах или в виде
разнообразных мелкоштучных изделий.
6. Окончательная расстойка. 60-75 мин
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Поднявшиеся тестовые за-
готовки переместите на посадчик или на
пекарскую лопату, после чего нанесите лез-
вием надрезы. Проведите пароувлажнение
печи, загрузите заготовки и подайте пар еще
раз. Выпечку ведут при температуре 230 °C.
Когда корочка хлеба начнет подрумянивать-
ся, откройте шибер и заканчивайте выпечку
в сухой атмосфере. Круглые заготовки мас-
сой 680 г выпекают примерно 38 мин, но
если рис будет очень влажным, то выпечка
может длиться на несколько минут дольше.
148
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С ПЯТЬЮ ЗЛАКАМИ И СЕМЕНАМИ
FIVE-GRAIN BREAD
Нежный пшеничный аромат и насыщенный вкус характерны для этого хлеба. Его при-
ятно делать, приятно видеть зерна и семена на срезе, его приятно есть — это хлеб,
наполненный ароматом и с выраженным вкусом, но при этом очень легкий. Как вариант,
попробуйте обжарить семена подсолнечника, а не замачивать их с другими зернами и се-
менами, — и вы сразу же отметите ореховые нотки, наполняющие такой вариант хлеба.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 680 г
Предварительно сброженной муки 30% Пекарня - 32 заготовки по 0,6? кг
Ингредиенты jДомашний вариант^г | Пекарня, кг | Пекарские-% ||
Пшеничная хлебопекарная мука 310 10 100
Резаная рожь 25 0,8 8
Семена льна 25 0,8 8
Семена подсолнечника 22 0,7 7
Овес 22 0,7 7
Вода 265 8,5 85
Соль 8 0,26 2,6
Дрожжи:
прессованные 5 0,16 1,6
или инстантные сухие 2 0,064 0,64
Общий выход 682 21,92 219,2
ЗАМОЧКА
Ингредиенты | Дом, г | Пекарня, кг i Пек. %
Резаная рожь 25 0,8 26,7
Семена льна 25 0,8 26,7
Семена подсолнечника 22 0,7 23,3
Овес 22 0,7 23,3
Вода 118 3,75 125
Всего 212 6,75
1. Приготовление замочки. Взвесьте зерна
и семена, засыпьте в подходящую емкость,
залейте водой, перемешайте и накройте
пленкой. В жаркую погоду можно добавить
немного соли из общего ее количества что-
бы инактивировать ферменты зерна. Для
набухания и размягчения зерен и семян
необходимо время, так что замочку при-
готовьте не менее чем за 4 ч до замеса те-
ста. Если нет возможности использовать
Во 2-м изд. — Хлеб с пятью злаками на спелом тесте.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
149
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты [Дом, г Пекарня, кг]Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 100 3 100
Вода 65 1,95 65
Соль 2 0,06 2
Дрожжи:
прессованные 0,2 6 0,2*
или инстантные сухие 0,1 2 0,07*
Всего 167 5,016
* По отношению к муке в пат ферментэ.
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г Пекарни, кг 1
Пшеничная хлебопекарная мука 210 7
Вода 82 2,8
Соль 6 0,2
Дрожжи:
прессованны, 4,8 0,154
или инстантные сухие 1,9 0,048
Замочка 212 6,75
Пат ферментэ 167 5,016
Всего 682 21,92
резаную рожь, можно взять ржаную крупку,
но в этом случае замочите ее в горячей воде.
2. Подготовка пат ферментэ. Разведи-
те дрожжи в воде, добавьте муку и соль,
перемешайте до получения однородной
консистенции, накройте емкость пленкой
и оставьте на 12-16 ч при температуре 21 °C.
Можно также взять часть теста от предыду-
щего замеса и затем использовать его в ка-
честве опары. О подготовке выброженных
полуфабрикатов см. соответствующий раз-
дел в начале этой главы.
3. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты, включая замочку, а пат
ферментэ добавьте порциями после начала
замеса. При использовании настольного
тестомеса или планетарной тестомесиль-
ной машины рекомендуется использовать
технику оводнения (бассинаж, см. начало
этой главы). Начинайте замес на первой
скорости (3 мин) до полного смешивания
ингредиентов. При необходимости скор-
ректируйте степень гидратации путем до-
бавления небольшого количества воды или
муки. У зерна бывает разная водопоглоти-
тельная способность, так что не бойтесь до-
бавить немного воды, если консистенция
теста покажется слишком плотной. Затем
продолжайте замес на второй скорости еще
3-3,5 мин. Тесто по консистенции ближе
к мягкому, но при этом достаточно упругое,
с умеренным развитием клейковины. Же-
лательная температура теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
5. Обминка. 1 раз через час брожения. Если
после замеса тесто покажется недостаточ-
но сильным, проведите дополнительную
обминку.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки 680 г (также можно сформо-
вать мелкоштучные изделия); слегка их
округлите, поместите на подсыпанную му-
кой поверхность и накройте пленкой. После
достаточной отлежки, примерно 10-20 мин,
сформуйте круглые или овальные заготов-
ки, поместите их либо в подсыпанные мукой
расстоечные корзины, либо на подсыпан-
ную мукой пекарскую ткань и накройте
пищевой пленкой. Тесто также можно вы-
ложить в формы.
7. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
8. Выпечка. Перенесите поднявшиеся тесто-
вые заготовки на посадчик или пекарскую
лопату и нанесите лезвием нужные надрезы.
Пароувлажните печь, загрузите заготовки
и снова подайте пар. Выпечку ведут при
температуре 240 °C. Когда корочка хлеба
начнет подрумяниваться, откройте шибер
и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере.
Если корочка темнеет слишком быстро, по-
низьте температуру печи на 5-10 °C. Изделия
массой 680 г выпекают примерно 40 мин.
150
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПКОЙ
CRACKED WHEAT BREAD
П шеничная крупка придает такому хлебу замечательную текстуру. Постановка pate
fermentee на цельнозерновой муке вместо привычной сортовой усиливает характер-
ный пшеничный вкус и аромат. Особую вкусовую нотку придает солодовый сироп. Перед
замесом рекомендуется полностью гидратировать крупку в воде, для замочки лучше ис-
пользовать кипяток. Солодов [й сироп можно заменить медом без существенного изме-
нения вкуса и аромата — гораздо заметнее бывает замена пшеничной крупки на ржаную.
Пытливый пекарь, знающий основы пекарских расчетов, без труда превратит рецептуру
(да и не только эту) в хлеб на закваске, а не на пат ферментэ.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 715 г
Прг дварительно сброженной муки 25% Пекар1. m - 26 заготовок л 0,68 кг
Ингредиенты IДомашним вариант, г, Пекарня, кг I Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 260 6,5 65
Цельнозерновая пшеничная мука 100 2,5 25
Пшеничная крупка 40 1 10
Вода 300 7,5 75
Соль 8 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 5 0,125 1,25
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Солодовый сироп 12 0,3 3
Обший выход 725 18,125 181,25
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты Дзм г| Х>карня, кг Пек. %
Цельнозерно- вая пшеничная мука 100 2,5 100
Вода 65 1,625 65
Соль 2 0,05 2
Дрожжи
прессованные 0,2 0,005 0,2
или инстант- ные сухие 0,1 0,002 0,1
Всего 167 4,18
ЗАМОЧКА
Ингредиенты | Дом, г | Пекарня, кг 1 Пек. %
Пшеничная крупка 40 1 100
Горячая вода 60 1,5 150
Всего 100 2,5
1. Подготовка пат ферментэ. Разведи-
те дрожжи в воде, добавьте муку и соль,
перемешайте до получения однородной
консистенции, накройте емкость пленкой
и оставьте на 12-16 ч при температуре
21 ®С. Можно также взять часть теста от
предыдущего замеса и затем использовать
его в качестве пат ферментэ. О подготовке
выброженных полуфабрикатов см. соот-
ветствующий раздел в начале этой главы.
2. Приготовление замочки. Доведите
воду до кипения, залейте ею пшеничную
крупку и тщательно перемешайте. Что-
бы вода меньше испарялась, накройте
емкость крышкой (по той же причине не
следует долго кипятить воду). Закрытую
емкость с замочкой оставьте при комнат-
ной температуре. В жаркое время года все
рецептурное количество соли или ее часть
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
151
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г | Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 260 6,5
Вода 175 4,4
Соль 6 0,15
Дрожжи
прессованные 4,8 0,12
или инстантные сухие 1,9 0,048
Солодовый сироп 12 0,3
Пат ферментэ 167 4,18
Замочка 100 2,5
Всего 725 18,125
можно внести в замочку для инактивации
ферментов и предотвращения образования
постороннего запаха.
3. Замес теста. Поместите в чашу или дежу
все ингредиенты, а пат ферментэ добавьте
порциями после начала замеса. При ис-
пользовании настольного тестомеса или
планетарной тестомесильной машины ре-
комендуется использовать технику овод-
нения (бассинаж, см. начало этой главы).
Начинайте замес на первой скорости 3 мин,
затем продолжайте на второй еще 3 мин.
Тесто должно получиться мягким, а клей-
ковина умеренно развитой. Если развитие
клейковины недостаточно, продолжите за-
мес еще 0,5-1 мин. Желательная температу-
ра теста — 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
5. Обминка. Один раз через час брожения.
6. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки 680 г, или при желании на бо-
лее крупные. Предварительно их округли-
те. После достаточной отлежки сформуйте
овальные или круглые тестовые заготовки,
поместите в подсыпанные мукой корзины
или на пекарскую ткань и накройте пище-
вой пленкой. Этот хлеб также можно сфор-
мовать в виде различных мелкоштучных
изделий или выпекать в формах.
7. Окончательна расстойка. 60-75 мин при
температуре 24 °C.
8. Выпечка. Поднявшиеся тестовые заго-
товки перенесите на посадчик или на пекар-
скую лопату. Нанесите лезвием желаемые
надрезы. Пароувлажните печь, загрузите за-
готовки и подайте пар еще раз. Выпечку ве-
дут при температуре 240 °C. Когда корочка
начнет подрумяниваться, откройте шибер
и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере.
При слишком быстром потемнении корочки
из-за присутствия солодового сиропа по-
низьте температуру в печи градусов на 5.
Округлые заготовки массой 680 г выпекают
примерно 40 мин.
152
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С СЕМЕНАМИ ПОДСОЛНЕЧНИКА
SUNFLOWER SEED BREAD
Это традиционный немецкий хлеб, который называется Sonnenblumenbrot (зоненблю-
менброт) — от слов Sonnen (солнце), Blutnen (цветок) и Brot (хлеб). Питательный
и вкусный, он особенно восхитителен с твердым сыром, арахисовым маслом, различными
джемами и вареньями или просто в виде тостов с маслом. Густой и ароматный солодовый
экстракт вносит легчайшую нотку сладости. Если солодового экстракта нет, его можно
заменить хорошим медом.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 715 г
Предварительносбиаженной м.ки 25% Пекарня - 29 заготовок по G.68 кг
Ин1 редиенты Домашний ваоиант, г Пекарня, кг Пекарские^
Пшеничная хлебопекарная мука 300 8,35 83,5
Резаная рожь 60 1,65 16,5
Семена подсолнечника 65 1,8 18
Вода 267 7,4 74
Соль 7 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 5,5 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,06 0,6
Жидкий солодовый экстракт 10 0,3 3
Общий выход 715 19,85 198,5
. ЗАМОЧКА
Ингредиенты | flOM.jJ Пекарня, кг | Пек.Л
Резаная рожь 60 1,65 100
Вода 75 2,06 125
Всего 135 3,71
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты |дом г, Пекарня, кг, Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 90 2,5 100
Вода 60 1,625 65
Соль 2 0,05 2
Дрожжи
прессованные 0,2 0,005 0,2
или инстант- ные сухие 0,1 0,012 0,01
Всего 152 4,18
* По отношению к муке в пат ферментэ.
1. Приготовление замочки. Залейте водой
резаную рожь и перемешайте. Накройте
емкость пленкой. В жаркую погоду чтобы
предотвратить активность собственных
ферментов зерна можно добавить к круп-
ке немного соли из общего количества. За-
мочите рожь не менее чем за 4 ч до замеса
теста, чтобы хватило времени для погло-
щения воды и размягчения зерен. Если нет
резаной ржи, можно взять ржаную крупку,
но в этом случае, чтобы крупка достаточно
размягчилась, замочите ее в кипящей воде.
Пока крупка замачивается, обжарьте семена
подсолнечника примерно 10 мин в духовке
при 180 °C, пока не появится характерный
аромат.
2. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пере-
мешайте до получения однородной массы.
Во 2-м изд. — Хлеб с семенами подсолнечника на спелом тесте.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
153
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г । Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 210 5,85
Вода 132 3,71
Соль 5 0,15
Семена подсолнечника 65 1,8
Дрожжи:
прессованные 5,3 0,145
или инстантные сухие 1,9 0,048
Опара 152 4,18
Замоченное зерно 135 3,71
Солодовый экстракт (жидкий) 10 0,3
Всею 715 19,85
Накройте емкость пленкой и оставьте на
12-16 ч при 21 °C. Как вариант можно взять
часть теста из предыдущего замеса (см. на-
чало этой главы).
3. Замес теста. Внесите в дежу или чашу для
замеса все ингредиенты, в том числе замо-
ченную рожь и обжаренные семена подсол-
нечника, а пат ферментэ добавьте порциями
после начала замеса. Начинайте замес на
первой скорости (3 мин) до полного смеши-
вания ингредиентов. При необходимости
скорректируйте степень гидратации до-
бавлением небольшого количества воды
или муки и продолжайте замес на второй
скорости еще около 3,5-4 мин. Тесто долж-
но быть мягким, но достаточно упругим
и с развитой клейковиной. Желательная
температура теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
5. Обминка. 1 раз через час брожения.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки 680 г или на более мелкие.
Слегка их округлите, выложите на подпи-
ленную мукой поверхность стола и накрой-
те пленкой. После достаточной отлежки
(обычно 10-20 мин) сформуйте плотные
круглые заготовки. Верхом каждой заготов-
ки коснитесь влажной ткани, а затем «об-
макивайте» заготовки в емкость с сырыми
семенами подсгпнечника (использовать для
отделки жареные семечки нельзя, так как
они еще будут поджариваться в печи). По-
местите заготовки семечками вверх либо
в подсыпанные мукой корзины для расстой-
ки, либо на подсыпанную мукой пекарскую
ткань и накройте пищевой пленкой.
7. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
8. Выпечка. Переместите поднявшиеся те-
стовые заготовки на пекарскую лопату или
посадчик. После отделки семенами подсол-
нечника надрезать их затруднительно —
достаточно нескольких быстрых прямых
движений лезвием или ножницами. Пред-
варительно пароувлажните печь, загрузи-
те заготовки и снова подайте пар. Выпечку
ведут при температуре 240 °C. После начала
подумянивания корочки откройте шибер
и заканчивайте выпечку в сухой атмосфере.
Солодовый экстракт усиливает цвет и аро-
мат хлеба, поэтому если корочка в начале
выпечки будет подрумяниваться слишком
быстро, понизьте температуру печи на
5-10 °C. Хлеб массой 680 г выпекают при-
мерно 40 мин.
154
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ЗОЛОТИСТЫМ ИЗЮМОМ
GOLDEN RAISIN AND WALNUT BREAD
Кусочки грецкого ореха в этом хлебе красиво сочетаются с подчеркнутой сладостью
изюма, образующего в мякише хлеба прекрасный золотистый узор из случайных
включений. Изменяя долю цельнозерновой муки, можно придать хлебу более или менее
выраженный зерновой вкус и аромат. В случае такой корректировки обратите особое
внимание на степень гидратации — при увеличении количества цельнозерновой муки
может понадобиться чуть больше воды. Для повышения интенсивности вкуса и аромата
долю грецких орехов можно увеличить до 20% от массы муки.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка в 700 г
Предварительно сброженной мукм 25% Пекарня - 30 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант г i Пекарня, кг ’ Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 265 8 80
Цельнозерновая пшеничная мука 65 2 20
Вода 240 7,2 72
Соль 7 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 4 0,12 1,2
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Изюм золотистый (без косточек) 55 1,6 16
Грецкие орехи 55 1,6 16
Общий выход 691 20,72 207,2
ГУСТАЯ БИГА
Ингредиенты j Дем, г । Пекарня, кг |Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 45 1,25 50
Цельнозерно- вая пшеничная мука 45 1,25 50
Вода 55 1,55 62
Дрожжи
прессованные 0,2 0,005 0,2*
или инстантные сухие 0,1 0,002 0,07*
Всего 145 4,05
* По отношению к муке в биге.
1. Подготовка биги. Смешайте на первой
скорости хлебопекарную и цельнозерновую
муку, воду и дрожжи до получения однород-
ной смеси. Бига должна получиться густой,
но в зависимости от водопоглотительной
способности цельнозерновой муки может
понадобиться добавить немного вод я. На-
кройте емкость пленкой для предотвраще-
ния заветривания и оставьте на 12-16 ч при
21 °C.
2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса
все ингредиенты кроме орехов и изюма.
Бигу добавьте порциями после начала за-
меса. Начинайте замес на первой скорости,
3 мин, до перемешивания ингредиентов.
При использовании настольного тестомеса
Во 2-м изд. — Хлеб со светлым изюмом и грецкими орехами.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
155
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 220 6,75
Цельнозерновая пшеничная мука 20 0,75
Вода 185 5,65
Соль 7 0,2
Дрожжи
прессованные 3,8 0,115
или инстантные сухие 1.4 0,038
Бига 145 4,05
Грецкие орехи 55 1,6
Изюм золотстый (без косточек) 55 1,6
Всего 691 20,72
или планетарной тестомесильной машины
рекомендуется использовать технику овод-
нения (бассинаж, см. начало этой главы).
При необходимости скорректируйте сте-
пень гидратации добавлением небольшого
количества воды или муки. Продолжайте
замес на второй скорости еще 3 мин. Тесто
должно быть средней консистенции, но при
этом быть достаточно сильным, с развитой
клейковиной Добавьте орехи, изюм и равно-
мерно распределите их в тесте на первой ско-
рости. Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 680 г или более мелкие.
Слегка их округлите, выложите на подсы-
панную мукой поверхность стола и накрой-
те пленкой. После достаточной отлежки
(10-20 мин) сформуйте плотные круглые
или овальные заготовки. Поместите их либо
в посыпанные мукой корзины для расстой-
ки, либо на подсыпанную мукой пекарскую
ткань и накройте пищевой пленкой.
6. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Переложите поднявшиеся те-
стовые заготовки на посадчик или пекар-
скую лопату и нанесите прямым лезвием
надрезы предпочитаемой формы. Предва-
рительно пароувлажните печь, загрузите
заготовки и снова подайте пар. Выпечку ве-
дут при температуре 240 °C. Когда корочка
хлеба начнет подрумяниваться, откройте
шибер и заканчивайте выпечку в сухой ат-
мосфере. Изюм богат сахарами, которые
усиливают цвет и аромат хлеба, поэтому
примерно через 20 мин выпечки понизьте
температуру печи на 5-10 °C. Хлеб массой
680 г выпекают примерно 40 мин.
Вариант. Сформуйте из теста заготовки
в виде «раздутого» багета (флют,/?Ще) — это
вызовет приятное изменение вкуса и арома-
та хлеба, явно различимое при дегустации.
156
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ СО СПЕЛЬТОЙ, ТЫКВОЙ И МЕДОМ
WINTER SQUASH AND PUMPKIN SEED BREAD
NEW
У этого хлеба несколько основных акцентов — благодаря тыкве и меду мякиш влаж-
ный и однородный, а тыквенные семечки придают ему характерные вкусовые нотки.
Золотистый цвет мякиша очень приятен на вид (замечу, что разные сорта тыквы могут
придавать мякишу разные оттенки) и хорошо контрастирует с включениями тыквенных
семечек. Мне больше нравится печь такой хлеб с зимними сортами, особенно с мускат-
ной тыквой, но прекрасно подходят и все остальные сорта, хотя результаты могут слегка
отличаться. При варке тыквы многие вкусоароматические соединения переходят в воду,
так что лучше тыкву запечь или обжарить. Проконтролируйте, чтобы она была хорошо
термообработана. При очевидно низкой степени гидратации тыква привносит в тесто
довольно много влаги, поэтому при замесе рекомендую применение техники оводнения
(«бассинажа», см. врезку в начале главы). В этой рецептуре небольшие изменения могут
привести к значительным отличиям в результате. Для хлеба круглой и овальной формы
результаты также резко отличаются. Лично мне больше нравится делать такой хлеб кру-
глым или выпекать его в больших формах, например, размером 23x13x8 см. В этом случае
гораздо меньше соотношение корочки и мякиша, чем у подовых изделий той же массы
в форме батона, а звездой на этом «празднике жизни», несомненно, является мякиш.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 705 г
Предварительно сброженной муки 20%__ Пекарня - 30 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г | Пекарня, кг ' Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 255 7,5 75
Цельнозерновая мука из спельты 85 2,5 25
Тыква, приготовленная 70 2 20
Тык венные семечки, обжаренны» 70 2 20
Мед 15 0,4 4
Вода 200 5,8 58
Соль 7 0,2 2
Дрожжи
прессованные 3 0,08 0,8
или инстантные сухие 1 0,03 0,3
Общий выход 705 20,48 204,8
ПУЛИШ
Ингредиенты I Дом, г | Пекарня,- xrj Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 70 2,0 100
Вода 70 2,0 100
Дрожжи
прессованные 0,2 0,004 0,2
или инстант- ные с гхие 0,1 0,002 0,08
Всего 140 4,004
1. Обжарка тыквенных семечек. Обжарьте
семечки на сухой сковороде или на против-
не в духовке 6-8 мин, пока они слегка не
потемнеют.
2. Приготовление опары пулиш. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку и переме-
шайте до получения однородной массы. На-
кройте емкость пищевой пленкой и оставь-
те на 12-16 ч при температуре 21 °C.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
157
ТЕСТО
Ингредиенты 1 i Дом, г Пекарня, кг 1
Пшеничная хлебопекарная мука 185 5,5
Цельнозерновая мука из спельты 85 2,5
Вода 130 3,8
Соль 7 0,2
Пулиш 140 4,004
Тыква, приготовленная 70 2,0
Тыквенные семечки, обжаренные 70 2,0
Мед 15 0,3
Дрожжи:
прессованные 2,8 0,076
или инстантные сухие 0,9 0,03
Всего 705 20,48
3. Замес теста. Внесите в емкость для за-
меса все ингредиенты за исключением
тыквенных семечек и добавьте примерно
10% воды, оставленной на тесто. Замес на-
чинайте на первой скорости (примерно 10
мин) до первичного образования структуры
теста, после чего переключите машину на
вторую скорость и продолжайте замес еще
2-4 мин (для спиральных тестомесильных
машин обычно достаточно 2 мин, а при ис-
пользовании планетарной тестомесильной
машины или настольного тестомеса — до
4 мин). Клейковина должна быть развита
умеренно. Постепенно долейте воду для
оводнения (бассинажа, см. врезку в начале
главы), после ее равномерного распределе-
ния внесите обжаренные тыквенные семеч-
ки и продолжайте замес до равномерно их
распределения. Желательная температура
теста 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 3 часа.
5. Обминки. 3 раза с 45-минутными ин-
тервалами.
6. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки (680 г или больше) и предвари-
тельно округлите их. После достаточной от-
лежки придайте им округлую форму и уло-
жите в посыпанные мукой корзины швом
вверх. При выпечке в формах заготовки
формуют в виде цилиндров.
7. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 24 °C.
8. Выпечка. 15 мин с нормальным пароув-
лажнением при температуре 230 °C, после
чего еще 20-22 мин при температуре 215 °C.
ХЛЕБ СО СПЕЛЬТОЙ, ТЫКВОЙ И МЕДОМ
и еще более 30 рецептур входят в «экранизацию» книги.
www.hleb.club Онлайн-курс по книге «Хлеб. Технология и рецептуры»
от замеса до выпечки | практика | лайфхаки | разбор рецептур
158
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ НА ПАХТЕ
BUTTERMILK BREAD
Пахта хорошо дополняет вкус и аромат хлеба. Она делает вкус более насыщенным
и придает ему пикантные нотки. Кроме того, пахта способствует формированию
более однородного мякиша. В приводимой ниже рецептуре цельнозерновая мука со-
ставляет половину общего количества муки, однако ее дозировку можно увеличить или
уменьшить в зависимости от ваших предпочтений (при этом следует помнить, что по мере
изменения доли цельнозерновой муки необходимо скорректировать степень гидратации
теста). Так как тесто не плотное, то использование техники оводнения (бассинажа, см.
врезку в начале главы) при замесе позволит добиться лучших результатов.
Хотя достать цельную пахту довольно трудно, все-таки стоит постараться, ведь она
позволяет получить намного более вкусный хлеб, чем при использовании обезжирен-
ной пахты. Если время позволяет, увеличьте продолжительность брожения еще на 1 ч
снизив температуру теста на 1-2 °C — это позволит улучшить вкус и несколько увели-
чить срок хранения
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - U заготовка 720 г
Предварительно сброженной муки 25% Пекарня - 26 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты I Домашни!-, вариант, г | Пекарня, кг | Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 200 5 50
Цельнозерновая пшеничная мука 200 5 50
Вода 80 2 20
Пахта 230 5,8 58
Соль 8 0,2 2
Дрожжи
прессованные 5 0,125 1,25
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Общий выход 723 18,125 181,25
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
I Ингредиенты | Дом, г | Пекарня, кг|)Пек. %||
Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5 100
Вода 65 1,625 65
Соль 2 0,05 2
Дрожжи
прессованные 0,2 0,005 0,2
ИЛИ инстантные сухие 0,1 0,002 0,08
Всего 167 4,18
1. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пере-
мешайте до получения однородной массы.
Накройте емкость пленкой и оставьте на
12-16 ч при температуре около 21 °C. Мож-
но также взять часть созревшего (спелого)
теста предыдущего замеса и использовать
его в качестве пат ферментэ. Подробнее
о подготовке пат ферментэ см. раздел «При-
готовление предварительно выброженных
полуфабрикатов» в начале этой главы.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
159
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г j Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5
Цельнозерновая пшеничная мука 200 5
Вода 15 0,375
Пахта 230 5,8
Соль 6 0,15
Дрожжи
прессованные 4,8 0,12
или инстантные сухие 1,9 0,2
Пат ферментэ или спелое тесто 167 4,18
Всего 723 18,125
2. Замес теста. Поместите все ингредиенты
за исключением пат ферментэ в чашу тесто-
меса и начинайте замес на первой скорости
(3 мин). По ходу замеса добавляйте пор-
циями пат ферментэ. При использовании
настольного тестомеса или планетарной
тестомесильной машины рекомендуется
использовать технику оводнения (бассинаж,
см. начало этой главы). В зависимости от
водопоглотительной способности цельно-
зерновой муки может понадобиться кор-
ректировка количества добавляемой воды
или пахты. Продолжайте замес на второй
скорости еще 3 мин. Тесто должно быть
мягким, а клейковина умеренно развитой.
Если развитие клейковины оказалось недо-
статочным, продолжите замес еще 30-60 с.
Желательная температура теста — 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки 680 г (можно и на более
крупные) и предварительно их округлите.
После достаточной отлежки сформуйте кру-
глые или овальные заготовки, поместите их
в подсыпанные мукой корзины для расстой-
ки или на подсыпанную мукой пекарскую
ткань и накройте пищевой пленкой. Этот
хлеб можно также выпекать формовым или
в виде мелкоштучных изделий различной
формы.
6. Окончательна расстойка. Около 1 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Поднявшиеся тестовые заго-
товки переложите на посадчик или пекар-
скую лопату и нанесите лезвием нужные
надрезы. Проведите пароувлажнение печи,
загрузите заготовки и подайте пар еще раз.
Выпечку ведут при температуре 230 °C.
Когда корочка начнет подрумяниваться,
откройте шибер и заканчивайте выпечку
в сухой атмосфере. Округлые заготовки
массой 680 г выпекают примерно 38 мин.
Пахта способствует формированию цвета,
так что если заготовки слишком быстро
темнеют, понизьте температуру печи на
5-10 °C.
160
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
CORN BREAD
Для коренных народов Северной и Южной Америки кукуруза тысячи лет была основ-
ной зерновой культурой, а в Европе она широко распространилась за последних лет
пятьсот. Не удивительно, что ее используют и для выпечки хлеба. Во времена дефицита
пшеницы для замещения драгоценной пшеничной муки пробовали использовать самые
разные зерновые, чтобы накормить крестьян, большая часть которых питалась практи-
чески одним хлебом. С точки зрения пищевой ценности кукуруза как основа рациона не
обеспечивает все потребности организма в питательных веществах — может возникнуть
пеллагра, обусловленная дефицитом ниацина (витамина В3) (в Швейцарии ее называют
Maiserkrankheit, «болезнь едоков кукурузы»). Интересно, что при обработке кукурузы с из-
вестью, как и при изготовлении никстамала* для традиционных мексиканских лепешек,
ниацин высвобождается, и пищевая ценность кукурузы существенно повышается. У ку-
курузного хлеба, изготовленного по приведенной рецептуре, плотный мякиш золотистого
цвета, неяркий цвет корочки, а также неповторимый кукурузный аромат и сладость.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 25%
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 680 г
Пекаоня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 300 7,5 75
Кукурузная мука тонкого помола 100 2,5 25
Вода 252 6,3 63
Соль 8 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 6 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 20 0,5 5
Выход теста 686 17,15 171,5
ПУЛИШ
I Ингредиенты 1Дом, г| Пекарня, Kf| Пек. %|
Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5 100
Вода 100 2,5 100
Дрожжи:
прессованные 0,2 0,005 0,2*
или инстантные сухие 0,1 0,002 0,07*
Всего 200,2 5,005
* По отношению к муке в опаре.
1. Подготовка опары. Разведите дрожжи в
воде, добавьте муку, перемешайте до полу-
чения однородной массы, накройте емкость
пленкой и оставьте на 12-16 ч при 21 °C.
2. Замачивание кукурузной муки и замес
теста. Внесите в емкость для замеса куку-
рузную муку, залейте ее водой и оставьте
для набухания примерно на 15 мин. После
такого замачивания кукурузная мука стано-
вится мягче, благодаря чему улучшается ка-
чество замеса и обработки. Затем добавьте
в чашу тестомеса остальные ингредиенты,
* Никстамал — проваренные в известковой воде (растворе щелочи) и высушенные зерна куку-
рузы. Такая обработка нейтрализует фитиновую кислоту, препятствующую усвоению ниацина и
других ценных веществ. — Примеч. перев.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
161
ТЕСТО
Ингредиенты I Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 200 5
Кукурузная мука тонкого помола 100 2,5
Вода 152 3,8
Соль 8 0,2
Дрожжи:
прессованные 5,8 0,145
или инстантные сухие 1,9 0,048
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 20 0,5
Пулиш 200,2 5,005
Всего 686 17,15
включая опару. В спиральной тестомесиль-
ной машине начинайте замес на первой
скорости (3 мин) до полного смешивания
ингредиентов. Водопоглотительная способ-
ность кукурузной муки может варьировать
(особенно у муки среднего и грубого помо-
ла), поэтому при замесе на первой скорости
внимательно контролируйте консистенцию
теста и при необходимости ее скорректи-
руйте. После полного смешивания ингре-
диентов должно получиться тесто средней
консистенции. Затем переключите машину
на вторую скорость и продолжайте замес
еще 3-3,5 мин. Кукурузная мука, как пра-
вило, нарушает и разрывает клейковинный
каркас, тем не менее продолжайте замес до
умеренного развития клейковины. Жела-
тельная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
1,5 ч.
4. Обминка. 1 раз через 45 мин брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 680 г или меньшего
веса для мелкоштучных изделий. Слегка
их округлите. Выложите заготовки швом
вверх на подпыленную мукой поверхность
стола и накройте пленкой. Оставьте их на
10-20 мин для отлежки, после чего сфор-
муйте плотные круглые или овальные за-
готовки. Поместите их либо в посыпанные
мукой корзинки, либо на подсыпанную му-
кой пекарскую ткань и накройте пищевой
пленкой.
6. Окончательная расстойка. 60-75 мин
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Перенесите поднявшиеся те-
стовые заготовки на посадчик или пекар-
скую лопату и нанесите лезвием нужные
надрезы. Предварительно пароувлажните
печь, загрузите заготовки и снова подайте
пар. Выпечку ведут при температуре 240 °C.
Когда корочка начнет подрумяниваться,
откройте шибер и заканчивайте выпечку
в сухой атмосфере. Хлеб массой 680 г вы-
пекают примерно 40 мин.
162
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЦЫ ТВЕРДЫХ СОРТОВ на быстрой опаре
SEMOLINA (DURUM) BREAD
Для этого хлеба готовят необычную старомодную опару, которая когда-то была широко
распространена в Австрии и Англии и называлась flying sponge, буквально «быстрая»
или «стремительная». Я предполагаю, что так ее назвали из-за того, что в ней используется
все рецептурное количество дрожжей, а созревает она, как правило, всего за час. Ее по-
пулярность могла быть связана с тем, что пекари в старых пекарнях с гораздо меньшим
количеством оборудования чем сейчас, вынуждены были спешить. В любом случае, хотя
«быстрая опара» и не обладает всеми преимуществами долгого постепенного брожения,
она придает готовому хлебу легкость и приятные нотки аромата пшеницы.
Сахар можно заменить медом или вообще убрать подслащивающие вещества из ре-
цептуры.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
Предварительно сброженной муки 40% Гекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашним вариант, г | Пекарня, кг , Пекарские % D
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) 200 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 200 5 50
Вода 250 6,2 62
Соль 7 0,18 1,8
Дрожжи
прессованные 5 0,12 1,2
или инстантные сухие 2 0,04 0,4
Сахар 8 0,2 2
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 20 0,5 5
Общий выход 690 17,2 172
ОПАРА
Ингр< диенгы Дом г! (Пекарня, кг 1Пек.'% 1. Подготовка жидкой опары. Смешайте в тестомесе муку из твердых сортов пше- ницы (дурум), хлебопекарную муку, воду, дрожжи и сахар на первой скорости до получения однородной массы. Опара по- лучается довольно жидкой. Созревание происходит быстро, поэтому температура опары должна быть 25-26 °C. Опара выбра- живает примерно через 75 мин, причем го- товой считается опара, которая находится на грани оседания. 2. Замес теста. Внесите в чашу или дежу все ингредиенты, включая опару. В спиральной тестомесильной машине начинайте замес на первой скорости (3 мин) до получения
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) 80 2 50
Пшеничная хле- бопекарная мука 80 2 50
Вила 112 2,8 70
Дрожжи
прессованные 5 0,12 3*
или инстант- ные сухие 2 0,04 1*
Сахар 8 0,2 5
Всего 285 7,12
* По отношению к муке в опаре.
Во 2-м изд. — Хлеб из твердых сортов пшеницы (дурум).
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
163
ТЕСТО
Ингредиенты ! Дом, г Пекарня, кг
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) 120 3
Пшеничная хлебопекарная мука 120 3
Вода 138 3,4
Соль 7 0,18
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 20 0,5
Опара 285 7,12
Всето 690 17,2
однородной массы. При необходимости
скорректируйте консистенцию теста, после
чего переключите машину на вторую ско-
рость и продолжайте замес еще 2,5-3,0 мин.
Тесто должно быть средней консистенции,
но при этом достаточно упругим с умерен-
ным развитием клейковины. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожениетеста. Продолжительность —1,5 ч.
4. Обминка. Один раз после 45 мин бро-
жения.
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки 680 г или на более мел-
кие. Слегка их округлите, выложите на
подпыленную мукой поверхность стола
и накройте пленкой. После достаточной
отлежки (10-20 мин) сформуйте плотные
круглые или овальные заготовки. Для раз-
нообразия отделки можно прижать верх
заготовки к влажной ткани, а затем — к сы-
рым семенам кунжута. Поместите заготовки
либо в подсыпанные мукой корзины для
расстойки, либо на слегка подпыленную
мукой пекарскую ткань и накройте пище-
вой пленкой.
6. Окончательная расстойка. 60-75 мин
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Перенесите поднявшиеся те-
стовые заготовки на пекарскую лопату или
посадчик и проведите надрезку как вам
нравится. Предварительно пароувлажните
печь, загрузите заготовки и снова подайте
пар. Выпечку ведут при температуре 240 °C.
Когда корочка начнет подрумяниваться,
откройте шибер и заканчивайте выпечку
в сухой атмосфере. Хлеб массой 680 г вы-
пекают примерно 35-40 мин.
Варианты
Хлебные палочки на семолине. Поделите тесто на кусочки по 38 г (для делителя, который
делит на 36 частей, масса куска теста для деления должна составлять 1,36 кг). Накрой-
те заготовки пленкой для отлежки на 10 или 15 мин, после чего раскатайте их до 40 см
в длину. Можно сформовать и более короткие или длинные палочки другой массы. После
формования их можно или оставить гладкими, или после прокатки по влажной ткани
обвалять, например, в сырых семенах кунжута, мелкой семолине или манке.
При другом способе изготовления хлебных палочек возьмите кусок теста нужной массы
и раскатайте его в плоский прямоугольник. Хлебные палочки можно отрезать от основной
массы теста резаком-роликом для пиццы или острым ножом. Это самый быстрый способ
формования, но в этом случае необходимо внимательно следить за одинаковой массой
заготовок, иначе они будут выпекаться неравномерно.
Независимо от выбранного метода оставьте сформованные заготовки на 15-20 мин
для отлежки, после чего выпекайте при 190 °C примерно 20 мин до равномерного под-
румянивания и образования хрустящей корочки. В герметично закрытом контейнере
такие палочки можно хранить нескольких дней. Если корочка потеряла свои хрустящие
свойства, их можно вернуть, разогрев палочки несколько минут при температуре 175 °C.
164
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЦЫ ТВЕРДЫХ СОРТОВ
на быстрой опаре с цельными злаками
SEMOLINA (DURUM) BREAD WITH A WHOLE-GRAIN SOAKER
Это еще одна рецептура хлеба из пшеницы дурум на быстрой опаре, на этот раз с до-
бавлением замочки из других зерен и семян. Дозировка дрожжей немного повышена,
чтобы компенсировать наличие дополнительных зерновых, но зато в этом хлебе не ис-
пользуют сахар. В результате опара созревает примерно за то же время, что и в преды-
дущей рецептуре.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 1 заготовка 690 г
Предварительно сброженной муки 40% Пекарня - 30 заготовок по 0.68 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г j Пекарня, кг | Пекарские %
Мука из пшеницы дурум 170 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 170 5 50
Кукурузная мука грубого помола 28 0,8 8
Пшено 20 0,6 6
Семена кунжута 20 0,6 6
Вода 269 7,9 79
Соль 7 0,22 2,2
Дрожжи-
прессованные 6 0,17 1,7
или инстантные сухие 2 0,056 0,56
Общий выход 690 20,29 20,29
ЗАМОЧКА
Ингредиенты । Дом, г IП е карн я, к г||Пек. %
Кукурузная мука грубого помола 28 0,8 40
Пшено 20 0,6 30
Семена кунжута 20 0,6 30
Рода горячая 85 2,5 125
Всего 153 4,5
1. Подготовка замочки. Не менее чем за
4 ч до замеса теста залейте зерно кипящей
водой, накройте емкость пленкой во избе-
жание испарения и оставьте при комнатной
температуре.
2. Подготовка жидкой опары. Смешайте
муку из пшеницы дурум, хлебопекарную
муку, воду, дрожжи в тестомесе на первой
Во 2-м изд. — Хлеб из твердых сортов пшеницы (дурум) с цельными злаками.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
165
ЖИДКАЯ ОПАРА
Ингредиенты Дом, г пекарня, кг!Пек %|
Мука из пшеницы дурум 70 2 50
Пшеничная хлебопекарная мука 70 2 50
Вода 98 2,8 70
Дрожжи:
прессованные 6 0,17 4,3»
инстантные сухие 2 0,056 1,4*
Всего 244 6,97
* По отношению к муке в опаре.
ТЕСТО
Ингредиенты __ flOM.rJ Пекарня,кН
Мука из пшеницы дурум 100 3,0
Пшеничная хлебопекарная мука 100 3,0
Вода 86 2,6
Соль 7 0,22
Замочка 153 4,5
Жидкая опара 244 6,97
Всего 690 20,29
скорости до получения однородной массы.
Опара получается довольно слабой конси-
стенции. Созревание происходит быстро,
температура опары должна быть 25-26 °C.
Полуфабрикат будет готов примерно через
75 мин; выброженной считается опара, ко-
торая находится на грани оседания.
3. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса
все ингредиенты, включая опару и замоч-
ку. В спиральной тестомесильной машине
начинайте замес на первой скорости (3 мин)
до полного смешивания ингредиентов. При
необходимости подкорректируйте конси-
стенцию теста. Переключите машину на
вторую скорость и пре должайте замес ещ..-
примерно 3 мин. Тесто должно быть средней
консистенции, но устойчивым к растяже-
нию. Желательная температура теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
1,5 ч.
5. Обминка. 1 раз через 45 мин брожения.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 680 или более мелкие
для булочек. Слегка их округлите, выложите
швом вверх на подпыленную мукой поверх-
ность стола и накройте получившиеся заго-
товки пленкой. Отлежка длится 10-20 мин,
после чего сформуйте плотные круглые или
овальные заготовки. Как и в предыдущей
рецептуре хлеба из пшеницы дурум, верх
заг эточки можно прижать < влажной ткани,
после чего — к сырым семенам кунжута.
Поместите заготовки либо в подсыпанные
мукой корзины, либо на подсыпанную му-
кой пекарскую ткань и накройте полиэти-
леновой пленкой.
7. Окончательная расстойка. 60-75 мин
при температуре 24 °C.
8. Выпечка. Перенесите поднявшиеся те-
стовые заготовки на посадчик или пекар-
скую лопату и нанесите лезвием нужные
надрезы. Предварительно пароувлажниге
печь, загрузите заготовки и снова подайте
пар. Выпечку ведут при температуре 240 °C.
Когда корочка начнет подрумяниваться,
откройте шибер и заканчивайте выпечку
в су::ой атмосфере. Хлеб массой 680 г вы-
пекают примерно 40 мин.
166
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
NEW
КАТАЛОНСКИЕ ЛЬОНГЕ от мастера-пекаря Ибана Ярзы
LLONGUET (IBAN YARZA) (см. цв. вклейку)
Этого пекаря прекрасно знают в его родной Испан ш, а читая перечень его заслуг, можно
подумать, что он прожил две или три жизни. Ибан — хлебопек и наставник, выступает
по телевидению, переводчик (в том числе в 2013 г. он перевел на испанский предыдущее,
2-е издание этой книги), автор трех прекрасных книг по хлебопечению. Ради написания
одной из своих книг он проехал более 25000 км, побывав у хлебопеков всех 50 испанских
провинций, — он выслушал, тщательно записал и опубликовал истории и рецептуры их
местных хлебобулочных изделий.
Булочки льонге (каталанск. Uotigue) — это его вклад в наш «международный» раздел.
Ибан рассказывает о них так: «Льонге — это булочки с хрустящей корочкой, издавна очень
популярные в Каталонии и на Балеарских островах. Их можно назвать «неприметными
героями» повседневной жизни хлебопека. Мне они нравятся именно благодаря «душев-
ности»; они живут в памяти любого пожилого испанца, особенно в Каталонии и на Бале-
арах. В этой маленькой булочке есть что-то родное, как будто она создана только для тебя.
Пекари из небольших городков зачастую рассказывают о былых трудных временах, войне
и послевоенной разрухе, когда хлеб был по карточкам, а белого хлеба не было вообще.
Маленькие llongue благодаря их белизне и мягкости считались деликатесом и роскошью,
а выпекали их буквально по несколько штук: одну для врача, одну — для местного свя-
щенника, одну — для аптекаря, одну — для учителя и т. д. Десятки лет назад они считались
чем-то исключительным, но прочно закрепились в памяти народа. Корочка у них тонкая
и хрустящая, а вся магия — под ней. Благодаря особенностям формования мякиш полу-
чается легким и воздушным (без какого-либо жира), и когда булочку разламываешь по
шву, ее структуре может позавидовать любая бриошь или панеттоне».
Продолжая, Ибан сказал: «Залог успеха — особая мука с содержанием белка 10,5%,
довольно крутое тесто со степенью гидратации 60% и менее, выпечка без пара и очень
глубокая надрезка — благодаря ей и слабо выброженному тесту происходит резкий подъем
в печи». Поскольку муку с содержанием белка 10,5% найти довольно трудно, в рецепту-
ру добавлено 10% кондитерской муки, которая делает хлебопекарную муку достаточно
«мягкой» для получения теста с нужной растяжимостью.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 8 заготовок по 100 г
Предварительно сброженной муки 16,7% ______________Пекарня - М заготовки по 113 г
Ингредиенты I Домашний вариант, г [Пекарня, кг (Лекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 450 5,4 90
Кондитерская мука 50 0,6 10
Вода 300 3,6 60
Соль ю 0,12 2
Дрожжи
прессованные 2 0,022 0,37
или инстантные -улие 0,75 0,009 0,15
Общий выход 812 9,74 204,8
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
167
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты Дом. г Пекарня, кг ,Пек.% I
Пшеничная хлебопекарная мука 90 1.0 100
Вода 50 0,55 55
Соль 2 0,02 2
Дрожжи
прессованные 0,2 0,002 0,2
или инстантные сухие 0,1 0,001 0,1
Всего 142 1,572
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня кг
Пшеничная хлебопекарная мука 360 4,4
Кондитерская мука 50 0,6
Вода 250 3,05
Соль 8 0,1
Дрожжи
прессованные 1,8 0,02
или инстантные сухие 0,65 0,008
Пат ферментэ 142 1,572
Всего 812 9,74
1. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте другие ингреди-
енты и перемешайте до получения одно-
родной массы. Получившееся тесто должно
быть плотным. Накройте опару крышкой
или пленкой и оставьте не менее чем на
12 ч при температуре 21 °C. Традиционно
используют небольшую порцию теста от
предыдущего замеса, который испанцы
называют «ножкой» (pie de masa, дословно
«ножка теста»).
2. Замес теста. Поместите все ингредиен-
ты в чашу тестомеса и начинайте замес на
первой скорости (3 мин), после чего еще
5-7 мин — на второй до полного развития
клейковины. Тесто должно получиться до-
статочно (но не слишком) мягким. Жела-
тельная температура теста — 24 °C.
3. Брожение. Отсутствует, так как тесто
сразу же после замеса подвергают делению
и формованию.
4. Деление и формование. Поделите те-
сто на два куска одинаковой массы, при
выпечке по домашней рецептуре исполь-
зуйте все тесто одним куском. Обминайте
и растягивайте кусок теста до получения
прямоугольного пласта. При работе с ре-
цептурой для пекарни размер куска теста
примерно 64x20 см, в домашних условиях
для указанного в рецептуре количества те-
ста получится квадратный пласт размером
ок. 17x17 см. Далее тесту придают форму
удлиненного багета; начав с одного конца,
сложите и с силой вдавите примерно треть
теста с ближайшей к вам стороны в осталь-
ное тесто (см. рис. а). Затем проделайте то
же с дальней к вам стороной, с силой вда-
вив дальнюю часть теста в ближнюю к вам
(рис. б). После этого, раскатывая от себя,
сомните и вдавите тесто в третий раз, по-
лучив заготовку в форме длинного багета
(в случае большого куска — длиной около
1,8 м, в домашних условиях — около 60 см,
рис. в). Теперь приплюсните тесто по всей
длине и сложите его втрое, сначала вдавив
один конец к центру, а потом на него второй
168
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
конец (рис. г). Ддина заготовки при этом по
сравнению с исходной уменьшилась втрое
(соответственно, до примерно 60 и 20 см).
Ребром ладони сильно «запечатайте» края
заютовки с дальней и ближней к вам сто-
рон так, чтобы получились плотные швы
(рис. <Э). Накройте тесто пленкой и оставьте
его на отлежку (15 мин), после чего при-
дайте заготовкам прямоугольную форму тех
же размеров что и в начале, т. е. примерно
64x20 см или квадрат со стороной ок. 17 см
в домашнем варианте.
Повторите формование в багет, обминку
и сдавливание до получения длинного ба-
гета с узким прочным швом (для крупных
партий — длиной 3 м, в домашних услови-
ях — 40 см).
Посыпьте пекарскую ткань мукой и на-
режьте тесто на куски примерно по 5 см,
массой ок. 110 г. Растяните заготовки так,
чтобы их длина примерно вдвое превышала
ширину, и разложите их между складками
ткани резом кверху, оставив достаточно
места для подъема теста без касания заго-
товок (рис. е). Во избежание заветривания
накройте заготовки полимерной пленой.
5. Окончательная расстойка. 100-140 мин
при температуре 24 °C. Желательно поме-
стить тесто в печь еще слабо выброженным
(молодым или «моложавым»),
6. Выпечка. Сделайте глубокие надрезы
вниз от центра (обычно делают два надреза
лезвием). Выпечку проводят без пароув-
лажнения при температуре 250 °C в тече-
ние 10-14 мин (в бытовой духовке — при
температуре 260 °C).
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
169
NEW
БАГЕТ МАРШАН ДЮ ВЕН
от мастера-пекаря Джеймса МакГуайра
MARCHAND DU VIN (JAMES MACGUIRE) (см. цв. вклейку)
Джеймс отправился во Францию в возрасте 26 лет с билетом в один конец, без знакомств
и четкого плана, решив поискать работу по ресторанам. Как и многие другие ему
подобные, начал он с мытья посуды в кафе. Как-то вечером судьба ему улыбнулась — на
роботу не вышел повар холодного цеха, готовивший салаты. Джеймс его заменил, а вско-
ре стал помогать на кухне готовить еще и десерты. Позже он работал в мишленовских
ресторанах и кондитерских, так что к моменту своего возвращения в Монреаль Джеймс
обладал уже большим опытом и отличными навыками. Он открыл ресторан, который
вскоре превратился в известнейший Le Passe-Partout. Джеймс относится к той редчайшей
прослойке мастеров, которые одинаково хороши и в классической кулинарии (в 1997 г. он
был признан лучшим шеф-поваром Монреаля), и в хлебопечении. Последние несколько
лет Джеймс посвятил исследованиям, писательскому труду и преподаванию, передавая
свой опыт сотням и сотням людей.
Вклад Джеймса в наш «международный раздел» — это багет «Маршан дю Вен» (Marchand
du Vin, дословно «виноторговец»), изделие, изготавливаемое по своего рода гибридной
технологии Levain de Pate. Это технология является промежуточной между изготовлени-
ем хлеба на закваске и опарным способом с применением промышленно выпускаемых
дрожжей — при производстве Levain de Pdte используются и то, и другое. Джеймс рас-
сказывает: «Повседневный хлеб во Франции всегда был хлебом на закваске..., но к 1870-м
годам распространилось сочетание закваски с добавлением щепотки дрожжей, причем
дрожжи не просто вносили от случая к случаю — они стали обязательным ингредиентом
по рецептуре. Выпечка хлеба только на дрожжах возобладала в Париже примерно начиная
с 1912 г., однако в провинции этот способ продвигался очень медленно».
В центре Парижа вокруг огромного оптового продовольственного рынка Les Halles
были сосредоточены бесчисленные бары, в ко-орых бокал вина можно было закусить
бутербродами (tartine). Багеты, использовавшиеся для их приготовления, становились все
длиннее и длиннее, иногда достигая двухметровой длины. У багета два торца, будь он 65
или 190 см, а для владельцев баров чем длиннее такой «бутербродный» багет, тем более
экономичным он был из-за меньшего количество выбрасываемых горбушек. По мнению
Джеймса, метод Levain de Pdte (сочетающий закваску и добавление в тесто небольшого
количества дрожжей).«.. .стал просто необходимым, поскольку тесто на закваске в Лорме
длинных и тонких багетных заготовок недостаточно хорошо поднимается». Описываемые
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 15%
ВЫХОД: Домашний вариант - 3 заготовки по а 280 г
__________________Пекарня -11 заготовок по 1,5 кг
| Ингредиенты^ I Домашний вариант, г\ Пекарня, кг j Пекарские % 1
Пшеничная хлебопечарная мука 500 10 100
Вода 345 6,9 69
Соль 9 0,18 1,8
Дрожжи
пре< совачные 5 0,100 0,1
или инстантные сухие 2 0,04 0,04
Общий выход 859 17,18 171,8
170
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ниже изделия «Маршан дю Вен» просуществовали до 1930-х годов, когда закваска повсе-
местно уступила дорогу дрожжевому способу. Приводимая ниже рецептура подразумевает
применение оригинальной технологии.
ВОЗОБНОВЛЯЕМАЯ ЗАКВАСКА (1 -я ФАЗА)
Ингредиенты j Дом, г | Пекарня, кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 10 0,206 100
Вода 6 0,124 60
Соль 0,2 0,004 1,8
Материнская культура, густая 2 0,041 20
Всего 18 0,375
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА (2-я ФАЗА)
Ингредиенты ' Доч г Пекарня, кг | Пек. % 1
Пшеничная хлебопекарная мука 72 1,294 100
Вода 45 0,802 62
Закваска после возобновления (1-й фазы) 18* 0,375 25
Всего 135 2,471
*Для домашних пекарей можно вести закваску
по однофазной схеме, взяв материнскую густую
культуру (18 г) и поставив на ней густую заква-
ску. Также вы можете сделать большее количе-
ство закваски 1-й фазы, а на излишках выпечь
отличные блинчики, вафли и другие изделия.
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г Пекарня, кг |
Пшеничная хлебопекарная мука 418 8,5
Вода 294 5,97
Соль 9 0,175
Густая закваска (2-й фазы) 133 2,43
Дрожжи
прессованные 5 0,100
или инстантные сухие 2 0,04
Всего 859 17,18
1. Возобновление закваски (1-я фаза).
Смешайте ингредиенты за 12 ч. до поста-
новки густой закваски, накройте крышкой
или пленкой и оставьте при температуре
24 °C.
2. Густая закваска (2-я фаза). Добавьте
к возобновленной закваске после броже-
ния ингредиенты согласно рецептуре и за-
месите до получения однородной массы.
В домашних условиях можно вести про-
цесс по однофазной схеме, в этом случае
для постановки густой заквасси просто ис-
пользуйте материнскую культуру. Накройте
крышкой или пленкой и оставьте на 5-6 ч
при температуре 24 °C.
3. Замес. Проведите автолиз муки и воды
(20 мин). Накройте дежу или миску поли-
мерной пленой. В конце автолиза посыпьте
поверхность солью, добавьте небольшими
кусочками закваску и замесите на второй
скорости 1,5-2 мин, при необходимости
корректируя степень гидратации, до уме-
ренного развития клейковины. Желательная
температура теста — 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 2 ч.
5. Обминка. Один раз через час брожения.
6. Деление и формование. Для изготовле-
ния «настоящих» багетов Маршан дю Вен
поделите тесто на полуторакилограммовые
заготовки. Предварительно их округлите,
накройте пленкой и после достаточной
отлежки теста сформуйте багеты длиной
около 2 м (это довольно веселое занятие!).
Поместите их на длинные разделочные
доски между складками ткани и накрой-
те для окончательной расстойки (можно
формовать как багеты обычной длины, так
и батоны или круглый хлеб.)
7. Окончательная расстойка. 1 ч.
8. Выпечка «багетов виноторговцев»
Marchand du Vin проводится при нормаль-
ном пароувлажнении при температуре
240 °C и занимает 26-28 мин.
Глава 4. Хлеб на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
171
Для домашней выпечки багетов массой
250-300 г рекомендуем использовать пред-
варительно разогретый камень и противень
для формирования пара. Разогрейте духов-
ку вместе с камнем, противень поставьте
на нижний уровень, желательная температу-
ра 260 °C. Уложите заготовку на разогретый
камень и налейте 50 г воды в горячий про-
тивень (соблюдайте осторожность, чтобы
не обжечься паром). Закройте духовку и
понизьте температуру до 250 °C. Выпекай-
те 10 мин с отключенным режимом обдува,
а затем допекайте с конвекцией еще 6-8 ми-
нут до образования румяной корочки.
Формование и выпечка
двухметрового багета
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
hleb.club
Школа
крафтового
хлебопечения
Онлайн-курс
«Хлеб и сдоба на закваске»
(«продвинутый» уровень)
модуль
ПШЕНИЧНЫЕ ХЛЕБА
НА ЗАКВАСКЕ
124 акад, часа
Модуль для пекарей, технологов и «продвинутых» любителей
дает системные знания о заквасках, позволяет связать теорию
с практическим опытом.
В ходе обучения вы сможете отработать важные навыки и найти
пекарские «лайфхаки».
К окончанию курса вы научитесь определять и предотвращать
дефекты хлеба, разрабатывать рецептуры, овладеете навыками
выведения, поддержания, консервирования различных видов
заквасок.
www hleb.club
О школе | Запись на курс | Отзывы
Рекомендации от компании Lesaffre (САФ-НЕВА)
При изготовлении хлеба на натуральной закваске для ее выведения реко-
мендуем использовать стартовые культуры:
— Livendo LV1, в состав которой входят молочнокислые бактерии, преиму-
щественно продуцирующие молочнокислую кислоту. Эта стартовая культура
органично дополнит вкус и аромат пшеничных и сдобных изделий;
— Livendo LV4, в которой специально подобранные штаммы молочно-
кислых бактерий продуцируют существенно больше уксусной кислоты по
сравнению с Livendo LV1. Эта стартовая культура придает ржано-пшеничным
и ржаным изделиям традиционный вкус и аромат;
- Livendo LV5, в которой уникальная комбинация штаммов молочнокис-
лых бактерий позволяет получить приятную ногу сухофруктов. Такая заква-
ска обладает высокой подъемной силой и позволяет производить большой
ассортимент хлебобулочных изделий без применения коммерческих форм
дрожжей.
Способ выведения заквасок на базе стартовых культур LV подробно опи-
сан на нашем сайте, просто сканируйте QR-код.
Для изготовления изделий на закваске рекомендуется использовать
улучшители хлебопекарные Magimix с зеленой этикеткой и Magimix «Пауэр
про». Они позволят сократить продолжительность замеса, сохранить вкус и
аромат готового хлеба, а также улучшить объем и внешний вид изделий.
Для увеличения объема и формоустойчивости хлеба (особенно при ис-
пользовании муки с низкими хлебопекарными свойствами) рекомендуем
добавлять улучшитель хлебопекарный Magimix с голубой этикеткой.
В представленных рецептурах дозировка дрожжей указана в пересчете на
дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой либо на дрожжи сухие
инстантные Nevada или Saf-lnstant с красной этикеткой, а также дрожжи
инстантные «Саф-Момент» (для домашнего использования).
www.lesaffre.ru
Поэт не «маленький бог». Нет, он не «маленький бог». Он не выбран свыше в предпо-
чтение тем, кто занимается другим ремеслом и профессией. Я часто утверждал, что
лучший поэт — это тот, кто печет хлеб наш насущный: простой пекарь, который не
представляет себя богом. Он делает свою величественную и скромную работу: заме-
шивает тесто, отправляет его в печь, выпекает золотистые буханки. Его миссия —
вручать нам хлеб наш насущный. И если поэт преуспеет в понимании этой простой
истины, это тоже будет преобразовано в элемент великой деятельности ... создание
продуктов развития человечества: хлеб, правду, вино, мечты.
Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем раз-
вития скрытого потенциала зерна известно тысячи лет. Наши давние
предки, выпекавшие хлеб, знали, как с помощью умелого и терпели-
вого сбраживания муки размножать культуры микроорганизмов в неболь-
шой миске со смесью муки и воды. Полученную в результате такого размно-
жения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз, год за
годом, для изготовления хлеба, у которого будет не только легкий мякиш
из-за присутствия дрожжей в культуре, но и характерный вкус и аромат бла-
годаря различным видам молочнокислых бактерий.
174
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
На протяжении сотен лет дрожжи, ко-
торые были побочным продуктом пивова-
рения, использовались и пекарями. Но для
многих хлебопеков найти их было сложно
или слишком затратно. Поэтому хорошую
закваску ценили очень высоко.
В центральной, северной и восточной Ев-
ропе, где довольно бедные почвы, холодная
зима и влажное лето, выращивалась пре-
имущественно рожь. Ржаные закваски роди-
лись и укоренились здесь естественным об-
разом, породив множество сортов ржаного
хлеба с интенсивным насыщенным вкусом.
В других частях Европы, прежде всего во
Франции, Испании и Италии, хорошо росла
пшеница. Преобладающие там заквасоч-
ные культуры были получены в результате
сбраживания пшеничной цельнозерновой
муки (или сортовой, или их смесей). Хлеб на
закваске в этих странах тоже изготавлива-
ли в основном из пшеничной муки, а рожь
практически не использовали.*
По консистенции в настоящее время пре-
обладают два основных типа заквасочных
культур на основе пшеничной муки: жидкие
закваски и густые.
Культуры для жидких пшеничных за-
квасок, как правило, ведут со степенью ги-
дратации 100 или 125%, тогда как культуры
для густых заквасок — 50-60% (подробные
инструкции по приготовлению этих типов
заквасок см. в Приложении). В самом начале
выведения любую из этих заквасок можно
полностью или частично подкармливать
ржаной мукой. Даже после того как закваска
выведена, для ее возобновления можно ис-
пользовать некоторое количество ржаной
муки, однако в подавляющем большинстве
случаев закваска основывается на пшенич-
ной муке. Когда нецелесообразно поддержи-
вать сразу две пшеничных закваски (густую
’Французские и многие англоязычные
пекари закваску на основе пшеничной муки
чаще всего называют levain, тогда как слово
sourdough используется шире, для обозначе-
ния как пшеничной, так и ржаной закваски. —
Примеч. перев.
и жидкую), полезно знать спо< об преоб-
разования одного типа закваски в другой
(см. Приложение, раздел «Преобразование
жидкой закваски в густую»). Владение та-
ким навыком позволяет пекарю выпускать
более широкий ассортимент изделий.
Хлеб, описанный в этой главе, может
иметь самые разнообразные оттенки вкуса
и аромата. Мы представим несколько раз-
новидностей повседневного хлеба на заква-
ске (pain аи levain), а также различные виды
хлеба с дополнительными ингредиентами,
например, с оливками, гречихой, спельтой
или киноа. Отметим одну из особенностей
хлеба по рецептурам из этой главы: с одной
стороны, все представленные виды хлеба
после замеса и достаточного брожения
можно делить, формовать и выпекать как
обычно. С другой стороны, окончательную
расстойку можно проводить в прохладном
месте, холодильнике или специальном шка-
фу для расстойки (ретардере) — в этом
случае выпечку можно отложить на сут-
ки. Этот прием позволяет не только лучше
организовать процесс выпечки в пекарне
или дома, но и дает широкие возможности
для изменения вкусовых и ароматических
характеристик хлеба. Одна из особенностей
хлеба на пшеничной закваске обусловлена
тем, что длительное (в течение ночи) броже-
ние при низкой температуре приводит к на-
растанию кислотности, в первую очередь
из-за уксусной кислоты. Некоторые счита-
ют, что такая дополнительная кислотность
улучшает вкус, а другие предпочитают более
мягкий, приглушенный вкус хлеба без столь
длительного брожения. Пекарь сам решает,
какой вкус изделия больше нравится его
клиентам, да и ему самому.
Пояснения к рецептурам
главы 5
Подготовка закваски
Последнее перед за «сом теста возобнов-
ление закваски следует провести не менее
чем за 12-16 ч до начала замеса. Такой
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
175
временной отрезок хорошо подходит и для
пекарен, работающих в одну смену, и для
домашних хлебопеков. При желании это
время можно сократить путем увеличе-
ния доли материнской закваски. (Замечу,
что не так давно некоторые пекари начали
проводить замес теста с использованием
относите 1ьно молодой, или как говорили
раньше, «моложавой» закваски, у которой
активность дрожжей уже довольно высо-
кая, а кислотность остается еще слабой. Не
удивительно, что часть хлебопеков вос-
приняли это как нечто «новое», хотя при
производстве ржаного хлеба трехфазным
способом, например, по детмольдерской
системе (Detmolder), последнее, третье,
возобновление закваски проводится менее
чем за 4 ч до начала замеса теста; еще зна-
менитый французский пекарь Парментье
в своей книге 1778 г. Le Parfait Boulanger
советовал возобновлять закваску в три
этапа, а последнее возобновление прово-
дить за 1-2 ч до замеса теста). Затем за-
кваску оставляют при комнатной темпе-
ратуре, накрывают пищевой пленкой до
созревания, после чего вносят в замес. Как
отмечено во врезке «Как получить нужное
количество закваски? (разводочный цикл)»,
важно всегда подготовить немного больше
закваски, чем это необходимо для произ-
водства, чтобы сохранить небольшую ее
порцию для дальнейшего ведения. О зре-
лости жидкой закваски свидетельствует
слегка кислый аромат и сладковатый вкус,
а также многочисленные мелкие пузырь-
ки на поверхности, похожие на мыльные
пузыри. Зрелая жидкая закваска должна
иметь приятный вкус — кисловатый, но
не резкий. У густой закваски (со степенью
гидратации 50-65%) о зрелости свидетель-
ствует к}полооор?яяая форма поверхности.
Когда верх закваски имеет форму купола
и начинает немного опадать в центре, это
признак достижения полной зрелости.
Поскольку во многих рецептурах хлеба
подъем происходит только за счет микро-
организмов закваски, огромное значение
имеет оптимальный уровень зрелости за-
кваски при замесе. Из-за использования
слишком молодой или перезревшей на мо-
мент внесения в тесто закваски, получаются
Что делать, если
закваска не дозрела
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
ВЫБОР МУКИ
В рецептурах этой главы в качестве основной сортовой муки (а также муки для возоб-
новлений пшеничной закваски) рекомендуется использовать пшеничную хлебопекар-
ную муку из озимой пшеницы средней силы, содержащую 11,5-12% белка и с зольностью
около 0,5%. В более сильной муке нет нужды, так что за редким исключеьи :м не имеет
смысла брать муку со слишком высоким содержанием клейковины. В тех видах теста,
которые должны удерживать много тяжелых включений, например, зерна, семена, изюм
и т. п, бывает полезна «сильная» мука с высоким содержанием клейковины. Но, как пра-
вило, тесто оорабатывае гея легче и органо-
лептические свойства хлеба оказываются
лучше при использовании муки со сред-
ним содержанием белка. Озимую пшеницу
можно заменить яровой с теми же показа-
телями по белку и зольности.
Какая мука хороша
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
176
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
недостаточный объем, бледная корочка
и низкие органолептические показатели
хлеба. В теплые месяцы или при использо-
вании очень активной культуры на созрева-
ние закваски может потребоваться меньше
времени, всего лишь 6-8 ч. В таком случае
если вы не собираетесь замешивать тесто
в ближайшие часы после окончательного
возобновления закваски, можно внести не-
которые корректировки, а именно:
• использовать для возобновления
меньшую порцию материнской заква-
ски. Исходное количество микроор-
ганизмов при этом окажется меньше,
то есть созревание займет больше
времени;
• использовать для последнего разве-
дения более холодную воду и хранить
производственную закваску в про-
хладном месте. Это замедлит нараста-
ние кислотности. Но не ставьте только
что возобновленную закваску в холо-
дильник, сначала она должна созреть;
• использовать при разведении заква-
ски часть соли для теста. При ее добав-
лении в дозировке до 2% жизнедеятель-
ность микроорганизмов существенно
замедляется. Эффект дает внесение
даже 0,2% соли. Этот способ может
быть весьма успешным, но не забы-
вайте вычитать внесенную соль из
общей рецептуры.
КАК ПОЛУЧИТЬ НУЖНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЗАКВАСКИ?
Когда у нас есть миска с примерно килограммом зрелой жидкой или густой закваски, а мы
должны через какое-то время получить несколько килограммов или несколько десятков
килограммов закваски для замеса теста, как это сделать? Давайте рассмотрим несложный
пример, чтобы проиллюстрировать технику разведения. Предположим, что мы поддер-
живаем жидкую закваску со степенью гидратации 125% и что у нас ее 1 кг, а нам для про-
изводства хлеба нужно 15 кг закваски. Чтобы поддерживать закваску, нам нужно будет
вернуть этот килограмм в нашу миску после окончания разведения, так что на самом деле
общий выход закваски должен быть 16 кг. Мы знаем, что независимо от того, сколько
зрелой закваски в нашей миске (один килограмм или сто), в случае закваски со степенью
гидратации 125% она всегда состоит из 225 единиц: 100 единиц муки и 125 единиц воды.
Мы также знаем, что сейчас у нас есть 1 кг и нам нужно еще 15 кг, чтобы получить 16 кг.
Можем ли мы просто подкормить ее один раз и оставить созревать дальше? В некотором
смысле да, это можно сделать. Но возникает вопрос не слишком ли много для микро-
организмов, присутствующих в нашей миске, будет такого количества и пищи, и воды
«за один присест»? Ведь и мы вполне бы выжили, если утром сразу съели завтрак, обед
и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но вряд ли мы будем чувствовать себя
очень хорошо при таком режиме питания. Так и для закваски такое обилие питательных
веществ не слишком полезно. Поэтому давайте проведем наше разведение в два этапа
или две фазы: сначала приготовим половину общей необходимой массы (то есть доведем
массу закваски до 8 кг), а на втором этапе нарастим остаток до 16 кг. Поскольку мы начи-
наем с 1 кг зрелой закваски, для первой подкормки мы должны добавить в общей слож-
ности 7 кг муки и воды. Как посчитать, сколько муки и воды необходимо? Несложный
расчет проводим следующим образом: необходимую добавочную массу (7 кг) мы делим
на общее количество единиц муки и воды, то есть на 225.
В результате получаем, что на одна единица смеси весит
7 кг: 225 = 0,031111 кг
Это число немного округлим, лучше сделать чуть больше закваски, чем меньше. Поэ-
тому мы примем массу одной единицы за 0,0312 кг. Теперь чтобы узнать, сколько в смеси
должно быть муки, необходимо это число умножить на 100, а чтобы узнать, сколько
воды — умножим на 125:
0,0312 х 100 = 3,12 кг муки;
0,0312 х 125 = 3,9 кг воды.
В сумме получается 7,02 кг, а вместе с килограммом исходной закваски, которую мы сме-
шиваем с мукой и водой, после первого возобновления мы получим 8,02 кг. Перемешайте
все до получения однородной массы, накройте крышкой и оставьте на несколько часов
при комнатной температуре до полного созревания (на поверхности образуется множе-
ство мелких пузырьков, а смесь приобретает характерный приятный аромат с нотками
кислоты и сладости). Это может занять от 6 до 14 ч в зависимости от силы исходной
закваски. Как только она созреет, эта закваска первой фазы будет готова к своей второй
подкормке.
Теперь мы должны взять наши 8,02 кг закваски и увеличить ее количество до 16 кг, то есть
нужно добавить в общей сложности 7,98 кг. Это число тоже делим на 225, количество еди-
ниц муки и воды в культуре, и получим, что одна единица весит
7,98 кг: 225 = 0,03546 кг
Снова округлим и получим массу единицы — 0,0355 кг. Опять умножим это число на 100,
чтобы найти массу муки для второго разведения и на 125 для определения массы воды:
0,0355 х 100 = 3,55 кг муки;
0,0355 х 125 = 4,44 кг воды.
Добавив эти ингредиенты к 8,02 кг созревшей закваски первого разведения, получим:
3,55 кг муки + 4,44 кг воды + 8,02 кг закваски = 16,01 кг.
Дадим на созревание закваски после второю возобновления несколько часов, пока не
появятся те же признаки зрелости, что и после первого разведения. Как только закваска
созреет, отделим 1 кг закваски для дальнейшего ее ведения, а оставшиеся 15 кг исполь-
зуем для производства хлеба.
Независимо от того, какую закваску мы поддерживаем, жидкую или густую, основ-
ной принцип один и тот же. Единственное отличие состоит в количестве муки и воды
в закваске. Если, например, мы поддерживаем густую закваску со степенью гидратации
50% (то есть на каждые 100 единиц муки приходится 50 единиц воды), для расчета массы
одной единицы в этом конкретном варианте мы делим массу, которую необходимо полу-
чить, на 150. Умножив массу одной единицы на 100, получим массу муки для разведе-
ния, а умножение на 50 дает массу воды. Одно правило неизменно: всегда готовьте чуть
больше закваски, чем ее необходимо для производства хлеба, — это поможет поддержи-
вать вашу драгоценную закваску.
178
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Подготовка замоченного зерна
В некоторых рецептурах этой главы ис-
пользуются замоченное зерно или замоч-
ка. Замачивание размягчает жесткие зерна,
улучшает их вкус и снижает способность
к разрушению клейковинного каркаса,
формирующегося при замесе теста. Кроме
того, уменьшается «склонность» зерновых
добавок к оттягиванию влаги из теста сразу
после замеса. Холодное замачивание осу-
ществляется просто: все зерна смешивают
в емкости, заливают водой и накрывают
пленкой для предотвращения испарения
влаги. Горячее замачивание проводят при
использовании очень твердых зерен, кото-
рые плохо размягчаются в холодной воде.
В этом случае воду доводят до кипения и за-
ливают ею зерна, затем все перемешивают
и накрывают, как и при холодном замачи-
вании. Иногда при замачивании добавляют
соль (обычно из общей ее дозировки для
теста) для снижения возможной активности
ферментов, которые могут негативно повли-
ять на вкус замоченных зерен. Рекоменду-
ется замачивать зерна при последнем воз-
обновлении закваски. Как правило, и зерна,
и закваску можно оставить при комнатной
температуре до начала замеса теста.
Замес теста
Для начала напомню, что при замесе с ис-
пользованием планетарной тестомесиль-
ной машины или настольного тестомеса
качество теста со степенью гидратации 70%
и выше может существенно выигрывать за
счет использования техники оводнения
(bassinage), которая описана в начале 4 главы.
Не забудьте отделить небольшую часть
созревшей закваски для ее дальнейшего ве-
дения. После этого все ингредиенты (за ис-
ключением ингредиентов типа изюма или
оливок, которые вносят в конце замеса)
помещают в чашу миксера или дежу тесто-
месильной машины. Кроме того, при замесе
теста с использованием автолиза внесение
соли и густой закваски оставляют на самый
конец (подробнее об автолизе см. врезку
«Автолизный способ» в главе 1). В высоко-
скоростной тестомесильной машине замес
на первой скорости проводят примерно 3
мин до полного перемешивания ингреди-
ентов. Ориентировочная продолжитель-
ность замеса для других типов миксеров
и тестомесильных машин приведена в со-
ответствующем разделе в главе 1. Проверьте
гидратацию теста и при необходимости ее
скорректируйте. Также в этот момент я всег-
да рекомендую попробовать тесто — не за-
были ли вы соль при закладке сырья? За-
тем продолжайте замес на второй скорости
еще примерно 3 мин (при использовании
настольного тестомеса или планетарной те-
стомесильной машины немного дольше) до
достижения умеренного развития клейкови-
ны. Замес на первой и второй скорости, как
правило, происходит за 900-1000 оборотов
суммарно. Полное развитие клейковины еще
в тестомесильной машине приведет к чрез-
мерному окислению каротиноидов, утрате
кремового цвета, пшеничного аромата и ха-
рактерного для мякиша хорошего хлеба вку-
са. Эффективнее во время брожения теста
проводить обминки, чтобы завершить про-
цесс формирования клейковинного каркаса
теста без потери цвета и аромата.
Есть несколько исключений, когда тре-
буется иная продолжительность замеса
на второй скорости. Первым из них яв-
ляется замес теста с замоченным зерном.
В этом случае потребуется дополнительно
30-60 с замеса, так как в присутствии на-
бухшего зерна тесто развивается немного
медленнее. Второе исключение — исполь-
зование автолиза: здесь вполне достаточно
1,5-2 мин замеса на второй скорости. Тесто
прекрасно развивается и во время автолиза
в отсутствие механических воздействий,
так что для завершения замеса на второй
скорости требуется очень непродолжи-
тельная обработка. На самом деле «пере-
мес» может довольно быстро разрушить
структуру теста.
Так как водопоглотительная способность
муки может существенно варьировать в за-
висимости от сезона, а при использовании
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
179
замочки за счет испарения теряется раз-
ное количество влаги, то в рецептурах ука-
зать точное количество воды невозможно.
Следует, однако, отметить, что чем слабее
тесто, тем лучше протекает брожение,
а также улучшаются объем хлеба и вкус.
В большинстве приведенных в этой главе
рецептур тесто по ощущениям умеренно
мягкое. В каждой рецептуре степень гидра-
тации — это, скорее, исходный ориентир,
так что гораздо лучше руководствоваться
своими ощущениями и опытом.
Брожение теста и обминки
В тех рецептурах главы, где для разрых-
ления используется только натуральная
закваска, без добавления хлебопекарных
дрожжей, на брожение теста требуется
2-3 ч. Количество обминок зависит от про-
должительности брожения и полученной
при замесе силы теста. Чем более щадящим
был замес, тем больше обминок требуется
для развития нужной силы теста. За не-
сколькими исключениями типа Литовского
хлеба продолжительность брожения теста
без обминки при комнатной температуре
не должна быть более полутора часов. Если
брожение теста протекает слишком долго
без обминок, в нем накапливается избыток
углекислого газа, который может негативно
сказаться на метаболизме дрожжей. Если
же обминки проводить слишком часто, то
тесто станет слишком сильным, оно будет
хуже растягиваться, и объем хлеба станет
меньше. Как правило, для всех видов хлеба
в этой главе рекомендуются одна или две
обминки. При ручном замесе или исполь-
зовании настольного тестомеса, скорее все-
го, потребуется дополнительная обминка.
Еще раз напомним, количество обминок
зависит от продолжительности брожения
и развития теста в ходе замеса (подробнее
см. раздел «Обминка» в главе 1).
В некоторых рецептурах этой главы на-
ряду с закваской используются хлебопекар-
ные дрожжи. Таким видам теста требуется
сокращенная продолжительность брожения
по сравнению с тестом только на закваске.
Как правило, достаточно 1 ч, и практически
максимальная продолжительность — это
2 ч. Хлебопекарные дрожжи ускоряют со-
зревание теста, и оно не сможет поддержи-
вать более длительное брожение. Более того,
при двухчасовом брожении возникает риск
перекисания теста, из-за чего хлеб получа-
ется с невыразительным вкусом и бледной
корочкой.
Деление и формование
В былые времена можно было купить хлеб
на закваске, который весил больше 5 кг. Как
же чудесно он выглядел! В настоящее время
более привычными стали изделия массой
около 1 кг. Рецептуры хлеба в этой главе рас-
считаны исходя из массы заготовки 1,5-2,5
фунта (то есть 680 г — 1,14 кг; все расчеты
в русском издании книги даны в метриче-
ской системе, и здесь мы приводим фунты
только для объяснения того, почему у автора
нестандартные для Европы и России массы
заготовок. — Примеч. ред.), однако можно
выбрать массу больше или меньше. Большие
Kaj >аваи (Miche) весят до 2,3 кг.
После деления заготовки предварительно
округляют, выкладывают швом вверх на
подсыпанную мукой поверхность, накры-
вают пленкой для предотвращения образо-
вания корки и оставляют на 15-20 мин для
отлежю (тесто при этом «отдыхает», что не-
обходимо для окончательного формования).
Большинство видов хлеба в этой главе либо
круглой, либо овальной формы. Сразу после
формования заготовку швом вверх укла-
дывают в подсыпанную мукой корзину для
расстойки (баннетон) или же шьом вверх
или вниз между складками пекарской тка-
ни и накрывают пленкой. Из многих опи-
санных видов теста можно изготавливать
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Пример формования
пшеничного хлеба
180
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
мелкоштучные изделия различной формы,
но их не рекомендуется оставлять перед вы-
печкой на ночь в ретардере, иначе корочка
получится очень толстой и будет домини-
ровать в ощущениях во рту. После формо-
вания такие небольшие изделия размещают
для расстойки на листе или противне для
выпечки, который следует подсыпать куку-
рузной мукой грубого помола или манной
крупой. После расстойки их выпекают либо
на листах, либо непосредственно на пекар-
ском камне.
Окончательная расстойка
Хлебу на натуральной закваске, который
выпекают в день замеса и формования,
как правило, перед выпечкой требуется
2-3 ч расстойки при температуре 24 °C.
Сначала бывает довольно трудно опреде-
лить идеальную степень расстойки хлеба на
натуральной закваске. Потрогав тестовую
заготовку пальцами, попробуйте ощутить
не только состояние заготовки снаружи, но
и что происходит у нее внутри (как врачи
раньше пытались выяснить, что происхо-
дит внутри пациента, пальпируя его). Те-
сто должно ощущаться легким, достаточно
мягким, чуть-чуть слабым. Смелее: если
замес, обминки и окончательное формова-
ние были проведены правильно, если печь
горячая и в ней много пара, то кажущееся
слабым тесто при выпечке резко увеличит-
ся в объеме.
Хлеб с замедленной ночной расстойкой
предъявляет другие требования к обработ-
ке теста. Так как брожение будет продол
жаться и в период охлаждения, заготовки
нельзя надолго оставить при комнатной
температуре. Если тесто прохладное и бро-
жение в нем протекает медленно, то ему до
помещения в холод понадобится до одно-
го дополнительного часа при комнатной
температуре. В теплое время года или при
использовании очень активной закваски
заготовки лучше будет поместить в ретар-
дер или холодильник сразу же после фор-
мования. Лучше всего руководствоваться
своим опытом. Сезонные колебания оп-
тимальных режимов обработки теста не-
избежны за исключением работы в кон-
диционируемом помещении с постоянной
температурой и влажностью. То время, на
которое вам требуется оставить тестовые
заготовки в шкафу для расстойки, влияет
и на выбор температуры. Для хлеба, про-
должительность расстойки которого не
более 8 ч, достаточно температуры около
10 °C. При увеличении времени выдержки
соответственно понижается температура
в ретардере. При расстойке заготовок в те-
чение 16 ч и более требуется температура
около 4-5 °C (как в бытовых холодильни-
ках, поэтому при выпечке такого хлеба
в домашних условиях заготовки можно
оставить на ночь в холодильнике, но при
этом рекомендуется тщательно укрыть за-
готовки пленкой во избежание заветрива-
ния и образования на тесте корочки). Вне
зависимости от температуры холодной рас-
стойки, если хлеб после нее недостаточно
поднялся, рекомендуется до выпечки дать
ему постоять дополнительное время при
температуре комнаты или цеха.
И наконец, хлебу, в котором вместе с за-
кваской использовались хлебопекарные
дрожжи, для окончательной расстойки
требуется гораздо меньше времени. При
температуре 24-26 °C, как правило, до-
статочно 60-90 мин, причем чем меньше
дозировка дрожжей, тем дольше должна
длиться окончательная расстойка.
Переувлажнение и выпечка
После расстойки тестовые заготовки пере-
кладывают швом вниз на посадчик для
печи (далее мы будем называть его про-
сто «посадчиком») или пекарскую лопату
и надрезают лезвием. Печь заранее паро-
увлажняют, после чего загружают тесто-
вые заготовки и снова подают пар. В целом
должно быть достаточно 8 с общей подачи
пара. Когда тесто чуть вялое или немного
недорасстоявшееся, я зачастую подаю пар
еще раз, как только действие двух первых
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
181
подач пара закончится. При этом заготов-
ки остаются влажными чуть дольше, что
позволяет им больше увеличить объем
до начала образования корочки. Никог-
да не подавайте пар третий раз для хлеба
с чрезмерной расстойкой — такой хлеб
начнет расплываться. Как только хлеб
начнет подрумяниваться, преимущества
пароувлажнения нивелируются, так что
шибер печи следует открыть и закончить
выпечку в сухой атмосфере. Как прави-
ло, наиболее целесообразна температура
выпечки около 240 °C. В ее снижении нет
необходимости если только корочка хлеба
не слишком интенсивно подрумянивается.
Такое чрезмерное подрумянивание
может происходить при использовании
меда, изюма и других сахаросодержащих
ингредиентов. В бытовой духовке хлеб
рекомендуется выпекать при температуре
260 °C; эту температуру в ходе выпечки
можно понизить.
В приводимых рецептурах продолжи-
тельность выпечки дана для указанных
в них тестовых заготовок, чаще всего
круглых изделий массой около 700 г. Вы-
печка хлеба овальной формы проходит
обычно чуть быстрее. При выпечке круп-
ных изделий массой более 1,5 кг темпера-
туру в печи примерно через 15 мин по-
сле загрузки следует понизить примерно
до 215 °C. Такие изделия требуют более
длительной выпечки, а в очень горячей
печи они начнут подгорать еще до того,
как пропекутся.
Как испечь хлеб после ночной холодной
расстойки? Некоторые считают, что за-
готовки нельзя перемещать из ретардера
или холодильника непосредственно в печь;
существует мнение, что их нужно довести
перед выпечкой до комнатной температу-
ры, но я выяснил, что это мнение невер-
ное. Если заготовки к моменту выемки из
ретардера полностью расстоялись и под-
нялись, то их выдержка до комнатной тем-
пературы перед выпечкой — это верный
способ получить расплывшийся плоский
хлеб. В конце концов, по отношению к го-
рячей печи с температурой 230 °C и выше
нет особой разницы между температурой
теста 4 или 24 °C. Здесь можно еще раз по-
вторить, что все действия пекаря должны
быть обусловлены пот ревностями хлеба.
Когда тесто готово, выпекайте.
Употребление в пищу
Плохой хлеб следует есть теплым, даже
горячим — тепло помогает замаскиро-
вать дефекты. Вкус же хорошего хлеба
полностью не проявится, если ему не дали
достаточно времени для остывания. Дей-
ствительно, вкус хлеба на натуральной
закваске через несколько часов после
охлаждения становится лучше. Мякиш
стабилизируется, вкус и аромат гармони-
зируются, а хлеб остается хорошим еще
несколько дней. Конечно, через некоторое
время приятный контраст между короч-
кой и мякишем сглаживается, но зато про-
являются другие характерные свойства
хлеба. Позавчерашний хлеб — отнюдь не
обязательно черствый.
Последние замечания
В тесто на закваске можно добавить не-
много хлебопекарных дрожжей (до 0,2%)
без каких-либо заметных изменений в ха-
рактеристиках хлеба. Эти дрожжи оказы-
вают незначительное влияние на брожение
и объем заготовки. С другой стороны, в не-
которых рецептурах дозировка дрожжей
составляет 1-1,25%. При такой их дозировке
продолжительность брожения можно суще-
ственно сократить, что будет полезно для
производственных планов пекарни. Хлеб,
изготовленный с таким количеством хле-
бопекарных дрожжей, конечно, будет менее
кислым, чем хлеб без добавления дрожжей,
но вкусовые характеристики можно скор-
ректировать за счет снижения их дозиров-
ки. Помните: для увеличения продолжи
тельности брожения и более длительной
расстойки перед выпечкой долю дрожжей
следует снизить.
182
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Масса используемой материнской
закваски не включена в общую массу
теста в таблице общей рецептуры. Пред-
полагается, что пекарь отбирает такое же
количество из готовой закваски до ее вне-
сения в тесто.
Все изделия, описываемые в этой
главе, можно изготавливать без
использования дрожжей при условии, что
закваска «жива и здорова». При переходе
от «смешанной» рецептуры к работе только
на закваске следует учитывать несколько
обстоятельств:
1) увеличивается продолжительность
брожения. Начинать лучше с увеличе-
ния времени на 50%, постепенно кор-
ректируя эту величину в зависимости
от вкусовых предпочтений;
2) увеличивается также продолжитель-
ность окончательной расстойки;
3) несколько меняется вкус хлеба — гото-
вые изделия в зависимости от активно-
сти закваски становятся кислее и плот-
нее (здесь слова «кислее» и плотнее»
совсем не означают «хуже» — они про-
сто описывают новые условия для теста).
ЧТО ВЫБРАТЬ - ВКУС УМЕРЕННЫЙ ИЛИ С КИСЛИНКОЙ?
Несмотря на общеизвестный факт, что образование молочной кислоты лучше проходит
при более теплых условиях и жидкой консистенции закваски, а образованию уксусной
кислоты, наоборот, способствует более низкая температура и густая консистенция, нам
важно понимать, что на самом деле развитие вкуса и аромата выпекаемого хлеба задается
хлебопеком. Используя имеющиеся в нашем распоряжении инструменты и различную
тактику, мы можем выпускать хлеб с разной степенью «пресности» и «пикантности» неза-
висимо того, какую закваску мы использовали — жидкую или густую.
Какие же эти средства?
Если мы не используем промышленно выпускаемые дрожжи и хотим выпечь хлеб
с умеренно выраженным вкусом и ароматом, то достичь своей цели независимо от сте-
пени густоты закваски можно следующими путями.
Использовать меньший процент предварительно сброженной муки. Если по рецеп-
туре предусмотрены 30% муки в закваске и нам кажется, что хлеб получается слишком
кислым, то уменьшите долю предварительно сброженной муки сначала до 20, затем до
15 и даже до 10% — это поможет смягчить «кислинку» готового хлеба. Чем меньше доля
предварительно ферментированной в закваске муки, тем выше требования к состоянию
и здоровью заквасочной культуры (так как в тесто должно попасть достаточное количе-
ство жизнеспособных микроорганизмов). Таким образом, при условии работы со здоро-
вой культурой мы получим хорошо выброженный хлеб даже когда предварительно сбра-
живается в закваске всего 10% муки от всей используемой в рецептуре.
Проводите замес, пока закваска находится на сравнительно ранних стадиях броже-
ния (молодая). Поскольку развитие дрожжей предшествует кислотообразованию, работа
с молодой закваской способствует сбраживанию хлеба при низком уровне кислотности.
Применение умеренно кислой закваски становится в последние годы все более популяр-
ным, но этот способ отнюдь не нов. Классическая трехфазная технология хлеба («дет-
мольдерская») была разработана в Германии много лет назад, и в ней третье и последнее
возобновление закваски, в ходе которого продуцируется молочная кислота, прово-
дится лишь за 3-4 ч до замеса теста; еще в 1778 г. в книге Антуана-Огюста Парментье Le
Parfait Boulanger автор утверждал, что лучший хлеб получается с использованием заква-
ски с тремя разведениями, причем третье разведение должно проводиться за час-два до
замеса теста.
Я знаю многих испанских пекарей, использующих Интересный метод снижения кис-
лотности своих густых заквасок: они погружают свою закваску в воду. В этом случае кис-
лота быстро вымываемся из закваски, а на популяцию дрожжей вода не действует. Есте-
ственно, в этом случае нужно, чтобы закваска была достаточно густой и не распадалась
в воде на отдельные кусочки, так что для жидких заквасок этот способ не годится. Когда
густой закваски очень много, то перед погружением в воду ее лучше разрезать на куски —
это способствует высвобождению кислоты*.
Снизить кислотность можно также сокращением продолжительности брожения, но
оставив время для достаточного < озреваяия теста.
Если же мы хотим получить хлеб с ярко выраженной кислинкой, описанные выше спо-
собы следует применить «наоборот».
Предварительное сбраживание большей доли муки от общего ее количества очевидно
приведет к получению более кислого хлеба.
Также повышает кислотность готового хлеба полное созревание закваски последнего
возобновления (или единственного возобновления в случае одностадийного способа!.
Кислотность повышается при увеличении продолжительности брожения теста, однако
нужно следить за тем, чтобы оно не перестояло перед делением.
Кислотность также ощутимо повышается при расстойке тестовых заготовок в холо-
дильнике или ретардере перед выпечкой. Обратите внимание, что при выпечке хлеба
с высокой долей ржаной муки (более 50%) это может иметь плачевный результат,
поскольку структура теста, и так ослабевающая в присутствии ржи, может вообще рас-
пасться по мере повышения кислотности в ходе длительной холодной расстойки.
*Эту же технологию применяют и в других странах — так, в Италии подобный метод называется
bagnetto (баньето, купание). — Прчмеч. перев.
184
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ВЕРМОНТСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ
VERMONT SOURDOUGH
Это отличный повседневный хлеб в стиле pain аи levain*. Его варианты широко рас-
пространены. Многие годы, пока я работал в учебном центре компании «The King
Arthur Flour Company», мы выпекали этот хлеб ежедневно, используя выведенную здесь,
в Вермонте, заквасочную культуру. В нашей закваске постоянно и непрерывно трудятся
микроорганизмы, придающие этому хлебу его особый вкус и аромат. Поскольку мой
родной язык не французский, а английский, я называю этот хлеб просто «Вермонтский
на закваске».
Вы легко можете изменить аромат и вкус хлеба, просто поменяв в рецептуре цельно-
зерновую ржаную муку на цельнозерновую пшеничную. Еще одна несложная альтерна-
тива — увеличить долю цельнозерновой муки (хоть ржаной, хоть пшеничной) вплоть
до 25%. Вообще, рецептура этого хлеба очень гибкая, ее легко поменять в соответствии
с вашими условиями.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
Предварительно мороженной муки 15% Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 360 9 90
Цельнозерновая ржаная мука 40 1 10
Вода 280 7,0 70
Соль 8 0,19 1,9
Общий выход 688 17Д9 171,9
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
1 Ингредиенты_ । Дом, г| Пекарня, кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука ’ 60 1,5 100
Вода 75 1,88 125
Материнская закваска (жидкая) 12 0,3 20
Всего 147 3 68
1. Подготовка жидкой закваски. Проведи-
те последнее возобновление за 12-16 ч до
замеса теста и оставьте емкость, накрытую
пленкой, при температуре около 21 °C.
2. Замес теста. Отложите порцию закваски
для дальнейшего поддержания культуры.
Поместите в чашу тестомеса все ингреди-
енты (кроме соли), в том числе закваску.
При работе с планетарной тестомесильной
машиной или настольным тестомесом силу
теста можно улучшить, применив способ
Во 2-м изд. — Хлеб на вермонтской закваске.
* Пэн о Левэн, Pain аи levain (фр.), букв, «хлеб на закваске» — распространенное среди пекарей
общее наименование хлебобулочных изделий на пшеничной закваске. — Примеч. перев
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
185
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 300 7,5
Цельнозерновая ржаная мука 40 1
Вода 205 5,12
Соль 8 0,19
Закваска жидкая 135 3,38
Всего 688 17,19
оводнения теста (бассинажа). Начинайте
замес на первой скорости пока инфедиенты
не перемешаются (грубое перемешивание).
При необходимости скорректируйте сте-
пень гидратации. Накройте чашу пленкой
и оставьте тесто на 20-60 мин для автоли-
за. В конце автолиза распределите соль по
поверхности теста и продолжайте замес
еще 1,5-2,0 мин на второй скорости. Тесто
должно получиться средней консистенции.
Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность—2Д ч.
4. Обминки. В зависимости от силы теста
обомните тесто один раз после 75 мин бро-
жения или дважды с 50-минутными интер-
валами.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки прим, по 680 г и придайте им
круглую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. Примерно
1,5-2 ч при температуре 24 °G Альтернатив-
ным вариантом является холодная расстой-
ка при 10 °C в течение 8 ч или при 4-5 °C
продолжительностью до 18 ч.
7. Выпечка. 40-45 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнен ии. Круглые
заготовки выпекают на несколько минут
дольше овальных. Чаще всего перед выпеч-
кой заготовки подвергают замедленной или
холодной расстойке (можно в ретардере или
в холодильнике). В результате хлеб полу-
чается с умеренной пикантной кислинкой
и крепкой корочкой, передающей богатый
вкус и аромат.
Варианты
• Можно увеличить долю предварительно сброженной муки в закваске с 15 до 20%.
• Повысить дозировку цельнозерновой ржаной муки с 10 до 15-25%, а также заменить
ее на обойную или на цельнозерновую пшеничную.
Эти изменения оказывают заметное влияние на тесто. С ржаной цельнозерновой мукой в
него поступает существенное количество сбраживаемых сахаров и минеральных соеди-
нений — питательных веществ для дрожжей закваски. В сочетании с увеличением доли
закваски в тесте это позволяет получить более кислый хлеб. У него появляется характер-
ный острый аромат, а зерновой привкус более выражен. Еще один эффект от увеличе-
ния кислотности — это уменьшение растяжимости теста из-за влияния кислотности на
жесткость структуры клейковины. Таким образом, у готового хлеба объем будет меньше.
Для этих вариантов теста лучше проводить одну обминку, так как вторая может сделать
тесто слишком сильным. При замесе теста тщательно контролируйте степень гидратации.
Рожь поглощает много воды, так что для получения теста средней консистенции может
понадобится добавить немного воды.
186
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТРАДИЦИОННЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ
на трехфазной закваске
NEW
PAIN AU LEVAIN WITH THREE BUILDS (TRADITIONAL) (см. цв. вклейку)
Этот хлеб настолько французский, что даже в англоязычных странах сохранил свое на-
звание Pain аи Levain (то есть буквально «хлеб на закваске»). В рецептуре используют
густую закваску. При выпечке в день замеса такого хлеба очень тонкий аромат, открытая
структура мякиша и прекрасная золотисто-коричневатая корочка. Для такого способа
приготовления теста не рекомендуется холодная ночная расстойка, поскольку многие
тонкие оттенки вкуса и аромата утрачиваются. Изготовить этот хлеб не слишком сложно,
но при этом требуется определенная внимательность, в основном из-за использования
трехфазного способа: на каждой фазе возобновления закваска должна правильным образом
созреть. В итоге мы приходим к замесу высококачественного теста. Более простой способ
изготовления примерно такого же хлеба, но с однофазной закваской описан в следующей
рецептуре. В домашних условиях можно и в этой рецептуре использовать однофазный
способ, начав прямо с третьей фазы и взяв нужное количество густой материнской заква-
ски. И последнее: заранее продумайте график работы, поскольку первое возобновление
закваски нужно начинать за 30 ч до замеса теста
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по = 690 г
Предварительно сброженной муки 15,5% Пекарня - 25 заготовок пс 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г । Пекарня, кг | Пекарские%
Пшеничная хлебопекарная мука 760 9,5 95
Ржаная обдирная мука 40 0,5 5
Вода 560 7 70
Соль 14 0,18 1,8
Общий ВЫХОД 1374 17,18 171,8
ВОЗОБНОВЛЯЕМАЯ ЗАКВАСКА (1-Я ФАЗА)
Ингре/у'нты _ |Дг» vj | Пекарня._кг Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 17 0,216 90
Ржаная обдирная мука 2 0,024 10
Вода 12 0,156 65
Материнская культура (густая) 3 0,024 10
Всего 34 0,42
1. Возобновляемая закваска (1-я фаза).
Смешайте нужные ингредиенты примерно
за 12 ч до приготовления закваски первого
разведения, накройте крышкой или пленкой
и оставьте при температуре 21 °C.
2. Закваска первого разведения (2-я фаза).
Добавьте к возобновляемой закваске нуж-
ные ингредиенты и хорошо перемешайте
до получения однородной консистенции.
Накройте крышкой или пленкой и оставь-
те на 6-8 часов при температуре 21 °C до
полного созревания.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
187
ЗАКВАСКА ПЕРВОГО РАЗВЕДЕНИЯ (2-я ФАЗА)
Ингредиенты I Дом, г |Пекарня, к.г|Пек, %
Пшеничная хлебопекарная мука 27 0,333 95
Ржаная обдирная мука 1 0,017 5
Вода 18 0,221 63
Возобновляемая закваска 34 0,42 120
Всего 79 0,991
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА* (3-Я ФАЗА)
Ингредиенты Дом г | Пекарня, кг Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 73 0,912 95
Ржаная обдирная мука 4 0,648 5
Вода 45 0,566 59
Соль 2 0,029 3
Закваска первого разведения 79 0,991 103,2
Всего 204 2,546
* В домашних условиях можно сделать одно-
фазный вариант, опустив первые два шага
и взяв для постановки густой закваски третьего
этапа ок.79 г густой материнской культуры.
ТЕСТО
3. Подготовка густой закваски (3-я фаза).
Добавьте к закваске первого разведения
нужные ингредиенты и хорошо перемешай-
те до получения однородной консистенции.
Накройте крышкой или пленкой и оставьте
при температуре 21 °C на 14-16 ч. Соль су-
щественно замедляет протекание брожения.
4. Замес. Проведите автолиз муки для теста
и воды (20-60 мин) и накройте чашу поли-
мерной пленкой. Отделите часть зтхваски
для последующего разведения культуры.
В конце автолиза добавьте соль, густую за-
кваску кусочками и замешивайте на второй
скорости 1,5-2 мин, корректируя степень
гидратации (при необходимости). Жела-
тельно умеренное развитие клейковины.
Температура теста должна быть 24 °C.
5. Брожение. Продолжительность 2,5 ч.
6. Обминки. Два раза через 50 мин.
7. Деление и формование. Разделите те-
сто на заготовки (по 680 г), предварительно
округлите, а после достаточной отлежки
придайте им круглую или овальную форму.
8. Окончательная расстойка. Примерно
1,5 ч.
9. Выпечка. Около 40 мин при среднем па-
роувлажнении и температуре 225 °C; круг-
лые заготовки выпекаются чуть дольше, чем
овальные.
Ингредиенты | Дом, г I Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 643 8,039
Ржаная обдирная мука 33 0,411
Вода 185 6,057
Соль 12 0,151
Закваска 202 2,522
Всего 1374 17,18
188
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ на однофазной закваске
PAIN AU LEVAIN WITH ONE BUILD
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
Предварительно сброженной муки 15,5 л Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г I Пекарня, кг Пекарские^
Пшеничная хлебопекарная мука 380 9,5 95
Ржаная обдирная мука 20 0,5 5
Вода 280 7 70
Соль 7 0,18 1,8
Общий выход 687 17,18 171,8
ЗАКВАСКА
Ингредиенты | Дом, г! Пекарня, кг Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 58 1,45 93,5
Ржаная обдирная мука 4 0,1 6,5
Вода 37 0,93 60
Материнская закваска, густая 13 0,31 20
Всего 112 2,79
ТЕСТО
Ингредиенты 1 Дом, г | Пекарня, кг 1
Пшеничная хлебопекарная мука 322 8,05
Ржаная обдирная мука 16 0,4
Вода 243 6,07
Соль 7 0,18
Закваска 99 2,48
Всего 687 17,18
1. Подготовка густой закваски. Прове-
дите последнее возобновление закваски
за 12-16 ч до замеса и оставьте накрытую
пленкой емкость при температуре 21 °C.
В жаркую погоду или если созревание за-
кваски длится дольше 12 ч можно добавить
к муке для закваски соль в количестве 1,8%,
что замедлит брожение.
2. Замес. Поместите в чашу тестомеса все
ингредиенты за исключением соли и заква-
ски. Начните замес на первой скорости до
получения грубой однородной массы. При
использовании настольного тестомеса или
планетарной тестомесильной машины силу
теста можно повысить путем его оводне-
ния (бассинажа). При необходимости скор-
ректируйте степень гидратации. Накройте
чашу пищевой пл< нкой и оставьте на 20-60
мин для автолиза. Отложите часть закваски
для последующего разведения. В конце ав-
толиза распределите соль по поверхности
теста, закваску крупными кусками выло-
жите сверху на тесто и продолжайте замес
на второй скорости еще 1,5-2 мин. Тесто
должно быть мягким, податливым, средней
консистенции. Желательная температура
теста 24 °C.
3. Брожение. Продолжительность 2,5 ч.
4. Обминки. Проведите две обминки через
каждые 50 мин брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой около 680 г и придайте
им круглую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
7.Выпечка. Около 40 мин при нормальном
пароувлажнении и температуре 227 °C.
Во 2-м изд. — Хлеб на смешанной закваске.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
189
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ
PAIN AU LEVAIN WITH WHOLE-WHEAT FLOUR
Добавление в эту рецептуру цельноздэновой пшеничной муки увеличивает суммарное
содержание цельнозерновой пшеничной и ржаной муки до 25%, что ощутимо влияет на
вкус хлеба. Объем готового изделия при этом может немного уменьшиться, поры мякиша
получаются чуть менее открытыми, но хлеб приобретает чистый вкус и сбалансирован-
ную кислотность, что делает его совместимым с широким спектром пищевых продуктов.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
Предварительно сброженной муки 15,5% ___ Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты I Домашний вариант, г I Пекарня, кг ; Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 300 7,5 75
Цельнозерновая пшеничная мука 80 2 20
Ржаная ц/з или обдирная мука 20 0,5 5
Вода 280 7,0 70
Соль 7 0,18 1,8
Общий выход 687 17,18 171,8
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг|Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 58 1,45 93,5
Ржаная ц/з или обдирная мука 4 0,1 6,5
Вода 37 0,93 60
Материнская закваска (густая) 12 0,31 20
Всего 111 2,79
ТЕСТО
Ингредиенты .Дом, г, Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 242 6,05
Цельнозерновая пшеничная мука 80 2
Ржаная ц/з или обдирная мука 16 0,4
Вода 243 6,07
Соль 7 0,18
Закваска густая 99 2,48
Всего 687 17,18
1. Подготовка густой закваски. Проведите
последнее разведение за 12-16 ч до замеса
теста и оставьте накрытую пленкой емкость
при температуре 21 °C. В жаркую погоду
или при необходимости продлить созрева-
ние дольше 12 ч можно добавить в закваску
соль в количестве 1,8% от массы муки — это
замедлит нарастание кислотности.
2. Замес теста. Поместите в чашу тестоме-
са все ингредиенты, кроме соли и заква-
ски. Начинайте замес на первой скорости
(3 мин) до грубого перемешивания ингре-
диентов. Использование техники оводнения
(бассинажа) поможет улучшить силу теста
при замесе в настольном тестомесе или
планетарной тестомесильной машине. При
необходимости скорректируйте гидрата-
цию. В зависимости от водопоглотительной
способности цельнозерновой пшеничной
и ржаной муки может понадобиться боль-
ше воды. Консистенция теста должна быть
средней: не сухой и не слишком влажной.
Накройте чашу тестомеса пленкой и оставь-
те на 20-60 мин для автолиза. В конце ав-
толиза распределите соль по поверхности
теста. Отделите порцию закваски для после-
дующего возобновления, разделите закваску
190
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
на куски среднего размера, положите их
сверху на тесто и продолжайте замес еще
1,5-2,0 мин на второй скорости. Тесто долж-
но быть мягким, средней консистенции. Же-
лательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2,5 ч.
4. Обминки. Два раза с 50-минутными ин-
тервалами.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г или по желанию)
и придайте им круглую или овальную фор-
му.
6. Окончательная расстойка. 2-2,5 ч при
температуре 24 °C или в ретардере 8 ч при
10 °C (или 18 ч при 4-5 °C).
7. Выпечка. 40 мин при температуре 225 °C
и среднем пароувлажнении.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
191
ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ НА СМЕСИ ДВУХ ЗАКВАСОК
PAIN AU LEVAIN WITH MIXED SOURDOUGH STARTERS
В рецептуре этого хлеба две закваски: густая ржаная и жидкая пшеничная. Каждая из
них вносит в общий вкус и аромат хлеба свои характерные нотки, несмотря на не-
большую долю муки в заквасках.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 1 заготовка 680 г
Предварительно сброженном муки 16%_________________Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 336 8,4 84
Цельнозерновал пшеничная мука 32 0,8 8
Цельнозерновая ржаная мука 32 0,8 8
Вода 272 6,8 68
Соль 7 0,18 1,8
Общий выход 679 16,98 169,8
ЖИДКАЯ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты | Дом, г |Пекарня, кг! Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 32 0,8 100
Вода 40 1 125
Материнская закваска (жидкая) 7 0,16 20
Всего 79 1,96
ГУСТАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня кг |Пек %
Цельнозерновая ржаная мука 32 0,8 100
Вода 26 0,66 83
Материнская закваска (густая) 2 0,04 5
Всего 60 1,5
1. Подготовка жидкой пшеничной заква-
ски. Проведите последнее разведение за 12 ч
до замеса теста.
2. Подготовка густой ржаной закваски.
Разведи гг материнскую закваску в воде, до-
бавьте ржаную муку и перемешайте. Сверху
слегка присыпьте ржаной мукой, накройте
и оставьте при температуре 21 °C на 12-
16 ч. У выброженной закваски поверхность
должна стать выпуклой, но не опадать.
3. Замес теста. Поместите в дежу все ин-
гредиенты, кроме соли. Начинайте замес
на первой скорости (3 мин) до грубого пе-
ремешивания ингредиентов. Оставьте на
20-60 мин для автолиза. В конце автолиза
распределите соль по поверхность теста и
продолжайте замес еще 1,5-2,0 мин на вто-
рой скорости. Желательная температура
теста 24 °C.
Во 2-м изд. — Хлеб на смеси двух заквасок.
192
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 304 7,6
Мука цельнозерновая пшеничная 32 0,8
Вода 206 5,14
Соль 7 0,18
Жидкая пшеничная закваска 72 1,8
Густая ржаная закваска 58 1,46
Всего 679 16,98
4. Брожение теста. Продолжительность —
2,5 ч.
5. Обминки. Два раза с 50-минутными ин-
тервалами.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 680 г и придайте им кру-
глую или овальную форму.
7. Окончательная расстойка. 2-2,5 ч при
температуре 24 °C. Альтернатива —выдерж-
ка заготовок в ретардере 8 ч при 10 °C или
18 ч при 4 °C.
8. Выпечка. 40-45 мин при температуре
235 °C и среднем пароувлажнении
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
193
КАРАВАЙ ПУАНТ-а-КАЛЬЕР
MICHE, POINTE-A-CALLIERE (см. цв. вклейку)
Первый раз я попробовал этот замечательный хлеб в гостях у монреальского мастера-
пекаря Джеймса МакГуайра. Разрабатывая этот хлеб, Джеймс создал точную копию
того типа хлеба, который ели первые европейские поселенцы в Канаде (Pointe-a-Calliere
был одним из первых поселений европейцев на берегах реки Св. Лаврентия, позднее на
этом месте и возник Монреаль). Здесь я предлагаю его с очень небольшими изменениями.
Тесто получается достаточно мягким — таким оно и должно быть. Выпеченные караваи
довольно крупные и выглядят плоскими, мякиш упругий. Эти караваи при хранении
сохраняют высокое качество (я нахожу их аромат особенно неотразимым через три дня
после выпечки). В этой рецептуре я использую так называемую «муку с высоким вы-
ходом» с зольностью около 0,92%. В ней при помоле удалена только часть зародышей
и эндосперма, а в мешке она выглядит вообще как светлая цельнозерновая. Если такой
муки у вас нет, то ее легко заменить смесью, состоящей из 60-80% цельнозерновой муки
(в зависимости от того, насколько светлым вы хотите получить хлеб) и, соответственно,
40-20% пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Другим вариантом изготовления этого каравая, причем даже еще более традиционным,
является приготовление возобновляемой закваски примерно за 6 ч перед постановкой
густой закваски. На эту возобновляемую закваску со степенью гидратации 65% идет при-
мерно треть от предварительно сброженной муки, а материнская заквасочная культура
составляет 20% от массы муки. Эту возобновляемую закваску после созревания используют
для постановки густой закваски вместе с оставшимися двумя третями предварительно
сброженной муки и 1,8% соли (эти проценты считают от общей массы предварительно
сброженной муки). Степень гидратации у такой двухфазной густой закваски та же — 65%.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 1150 г
Предварительно сброженной муки 20%_________________Пекарня - 8 заготовок по 2,25 кг
Ингредиенты Домашний внриэнт, г 'Пекарня, кг Пекарские °'
Пшеничная мука с высоким выходом (см. выше) 625 10 100
Вода 513 8,2 82
Соль 11 0,18 1,8
Общий выход 1149 18,38 183,8
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг! Пек. % L
Пшеничная мука с высоким выходом 125 2 100
Вода 75 1,2 60
Материнская закваска (густая) 25 0,4 20
Всего 225 3,6
1. Подготовка густой закваски. Проведи-
те последнее разведение за 12 ч до замеса
и оставьте накрытую пленкой емкость при
температуре 21 °C. В жаркую погоду или
при необходимости продлить созревание
дольше 12 ч можно добавить в закваску соль
в количестве 1,8% от количества муки — это
замедлит брожение.
194
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г Пекарня, кг
Пшеничная мука с высоким выходом 500 8
Вода 438 7
Соль 11 0,18
Закваска 200 3,2
Всего 1149 18,38
2. Замес теста. Поместите в чашу тестоме-
са все ингредиенты, кроме соли и заква-
ски. Начинайте замес на первой скорости
(3 мин) до грубого перемешивания ингре-
диентов. Использование техники оводнения
(бассинажа) поможет улучшить силу теста
при замесе в настольном или планетарном
тестомесе. При необходимости скорректи-
руйте гидратацию. Накройте чашу плен-
кой и оставьте на 20-60 мин для автолиза.
В конце автолиза добавьте соль, измельчите
закваску на куски размером с кулак, выло-
жите их сверху на тесто и продолжайте за-
мес еще 2-2,5 мин на второй скорости. Тесто
должно быть достаточно мягким, а развитие
клейковины — умеренным. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2,5 ч.
4. Обминки. Два раза с 50-минутными ин-
тервалами. Обминки позволяют укрепить
клейковину теста. Так как оно довольно сла-
бой консистенции, перед выкладыванием
теста на стол для обминки и деления про-
верьте, что стол достаточно подпылен му-
кой. Если тесто замешивалось в небольшом
настольном тестомесе, то для максимально-
го развития силы теста может понадобить-
ся третья обминка (в этом случае обминки
проводите с 40-минутными интервалами).
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 2,25 кг. Предварительно
слегка их округлите, и после достаточной от-
лежки осторожно проведите окончательное
округление. Поместите заготовки швом
вверх на хорошо подсыпанную мукой пе-
карскую ткань или в корзины для расстойки.
Расположение заготовок швом вверх обе-
спечивает низкий профиль изделия после
выпечки, характерный для этого каравая.
Сформованные загот овки во избежание их
заветривания и образования на тесте ко-
рочки следует накрыть. Так как тесто очень
влажное, то лучше, чтобы верх заготовки
ничего не касался. В профессиональной
пекарне лучше всего оставить заготовки
на специальной закрытой стойке или по-
местить в шкаф окончательной расстойки.
При выпечке в домашних условиях накройте
заготовку большим тазом или коробкой.
6. Окончательная расстойка. 2-2,5 ч при
24 °C. Не рекомендуется оставлять заго-
товку этого каравая на ночную расстойку.
7. Выпечка. В подовой печи 60 мин при тем-
пературе 225 °C и среднем переувлажнении.
Через 15 мин выпечки понизьте температу-
ру печи до 215 °C.
При выпечке в домашней духовке лучше
использовать предварительно разогретый
камень, по возможности дать переувлаж-
нение (например, налив немного воды на
пустой горячий нижний противень). Время
выпечки заготовки 1,1 кг ок. 45 мин: первые
10 мин в режиме без конвекции при 240 °C,
допекать с конвекцией (при наличии) при
215 °C.
Высокая влажность теста обусловливает
необходимость долгой и полной выпечки.
Выпеченный хлеб охладите на стеллаже, за-
верните в ткань и до нарезки оставьте кара-
вай не менее чем на 12 ч для развития вкуса
и аромата. Очень приятно и интересно на-
блюдать, как за несколько дней меняются
характеристики этого хлеба: по мере хра-
нения усиливается вкус пшеничной муки,
а кислотность слегка нарастает.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
195
КАРАВАЙ ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
MIXED FLOUR MICHE
Этот каравай по некоторым характеристикам похож на предыдущий. Тесто доволь-
но слабое, готовое изделие крупное, на разрезе относительно плоское, структура
мякиша открытая, хлеб очень хорошо выдерживает хранение. Но вкус его отличается
от предыдущего каравая из-за включения в рецептуру цельнозерновой ржаной муки и
замены некоторой части сортовой муки на пшеничную муку высокого выхода, которая
использовалась и в предыдущей рецептуре. Лучше всего использовать цельнозерновую
ржаную муку из-за ее выраженного вкуса, но если такой муки нет в наличии, то ее можно
заменить ржаной обдирной мукой. Если пшеничную муку с высоким выходом не найти,
ее можно заменить мукой из цельного зерна (то есть мукой 100%-ного выхода).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 „аго овка~1 кг
Предварительно сброженной муки 20%______________________Пекарня - 8 заготовок по 2,25 кг
Ингредиенты I Домашний вариант, г I Пекарня, кг | Пекарские %
Пшеничная мука с высоким выходом 330 6 60
Пшеничная хлебопекарная мука ПО 2 20
Цельнозерновая ржаная мука ПО 2 20
Вода 457 8,3 83
Соль 10 0,18 1,8
Общий выход 1017 18,48 199,5
ЗАКВАСКА
Ингредиенты .Дом, г Пекарня, кг 1ек. %
Пшеничная мука с высоким выходом 55 1 50
Цельнозерновая ржаная мука 55 1 50
Вода 77 1,4 70
Материнская закваска (густая) 22 0,4 20
Всего 209 3,8
1. Подготовка закваски. Смешайте ингре-
диенты за 12 ч до замеса теста и оставьте
закваску накрытой пленкой в емкости при
21 °C. В жаркую погоду или при необхо-
димости продлить созревание дольше 12 ч
для снижения скорости брожения можно
добавить в закваску соль в количестве 1,8%
от массы муки в закваске.
2. Замес теста. Поместите в дежу все ин-
гредиенты кроме соли и закваски. В спи-
ральной тестомесильной машине ведите
замес на первой скорости в течение 3 мин
до грубого перемешивания ингредиентов.
196
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты ! Дом г Пекарня, кг
Пшеничная мука с высоким выходом 275 5
Пшеничная хлебопекарная мука ПО 2
Цельнозерновая ржаная мука 55 1
Вода 380 6,9
Соль 10 0,18
Закваска 187 3,4
Общий выход 1017 18,48
При необходимости скорректируйте гидра-
тацию. Накройте дежу пленкой и оставьте
на 20-60 мин для автолиза. В конце авто-
лиза посыпьте поверхность теста солью,
измельчите закваску на куски размером с
кулак, положите их сверху на тесто и в те-
чение 2-2,5 мин завершите замес на второй
скорости. Тесто не должно быть крепким,
развитие клейковины должна быть лишь
умеренным. Желательная температура те-
ста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2,5 ч.
4. Обминка. Проведите обминку дважды
с 50-минутными интервалами. Используй-
те обминки, как последнюю возможность
придать силу тесту. Так как тесто довольно
слабой консистенции, перед выкладывани-
ем теста для обминки и деления убедитесь,
что рабочая поверхность достаточно под-
пилена мукой. Если тесто было замеша-
но в небольшом настольном миксере, для
оптимального развития клейковины может
потребоваться третья обминка. В этом слу-
чае проведите обминки с 40-минутными
интервалами.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 2,25 кг. Предварительно
слегка округлите, дайте тесту отдохнуть в
течение 5-10 мин и осторожно проведите
окончательное округление. Поместите заго-
товки швом вверх на хорошо подсыпанную
мукой пекарскую ткань или в корзинки для
расстойки. Расположение заготовок во вре-
мя окончательной расстойки швом вверх
обеспечивает низкий профиль выпечен-
ного изделия, характерный для этого хлеба.
Сформованные заготовки нужно защитить
от заветривания, поместив на специальную
закрытую стойку или в шкаф окончательной
расстойки. При выпечке в домашних усло-
виях накройте заготовку большой миской
или коробкой.
6. Окончательная расстойка. Продолжи-
тельность — от 2 до 2,5 ч при 24 °C. Для
этого хлеба не рекомендуется длительная
ночная расстойка.
7. Выпечка. Выпекайте каравай в течение
60 мин при температуре 225 °C и среднем
пароувлажнении. Через 15 мин выпечки
уменьшите температуру печи до 215 °C.
Высокая влажность теста обусловливает
необходимость долгой и полной выпечки.
Выпеченный хлеб охладите на стеллаже, за-
верните в ткань и до нарезки дайте хлебу
созреть, по крайней мере, в течение 12 ч.
для достижения полноты вкуса и аромата.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
197
NEW
КАРАВАЙ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ МУКИ
MIXED FLOUR MICHE
Аромат этого каравая восхитителен, прежде всего благодаря смеси трех разных видов
муки. Здесь следует сделать ряд замечаний. Если у вас нет муки типа Т80*, ее можно
заменить смесью пшеничной хлебопекарной и цельнозерновой пшеничной муки. Так как
ни гречневая, ни ржаная мука не участвуют в формировании структуры теста (ржаная мука
в закваске лишь придает кислинку), постарайтесь, чтобы заготовки не перестояли — из-за
этого они могут стать плоскими; в печь их следует отправлять еще до достижения полного
подъема теста. Снизить вероятность опадания заготовок можно также путем снижения
количества воды до 80% (особенно при выпечке в бытовой духовке). Техника оводнения
теста при замесе (бассинаж) поможет развитию клейковины.
Особенно мне нравится насыщенный вкус этого каравая, если его нарезать на тонкие
ломтики, смазать их тонким слоем масла и положить сверху мед.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД Домашний вариант-1 заготовка 1020 г
Предварительно сброженной муки 15% Пекарня - 9 заготовок по 2 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная мука Т80* 389 7,0 70
Цельнозерновая ржаная мука 83 1,5 15
Гречневая мука 83 1,5 15
Вода 456 8,2 82
Соль 10 0,18 1,8
Общий выход 1021 18,38 183,8
ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг|Пек %
Цельнозерновая ржаная мука 83 1,5 100
Вод? 69 1,245 83
Материнская культура 8 0,15 10
Всего 161 2,895
ТЕСТО
Ингредиенты ,, Дом, г | Пекарня, кг
Пшеничная мука Т80 389 7,0
Гречневая мука 83 1,5
Вода 386 6,955
Соль 10 0,18
Закваска 153 2,745
Всего 1021 18,38
1. Приготовление закваски. Приготовьте
закваску и оставьте ее созревать 12-16 ч при
температуре 21 °C
2. Замес теста. Проведите автолиз муки Т80
и гречневой муки с водой для теста в тече-
ние 20-30 мин. После завершения автолиза
отложите порцию закваски для последую-
щего возобновления культуры. Добавьте
соль в тесто, внесите закваску и воду, оста-
вив примерно 10% воды. Начните замес
на первой скорости до достижения одно-
родной консистенции, после чего ведите
замес еще 2-3 мин на второй скорости до
умеренного развития клейковины. Затем
ровной м€ пленной струей влейте воду для
бассинажа и продолжайте замес на первой
скорости до полного «ухода» воды. Желае-
мая температура теста 24 °C.
* Мука типа Т80 по зольности соответствует смеси примерно 83% пшеничной муки высшего
сорта и 17% обойной или цельнозерновой. — Примеч. ред.
198
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
3. Брожение. Продолжительность 2,5 ч
с двумя обминками через каждые 50 мин.
Если видите, что необходимо усилить раз-
витие клейковины, прервите брожение тре-
тьей обминкой.
4. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки массой 2 кг и предварительно
округлите их. После соответствующей от-
лежки округлите их более тщательно без
нанесения надрезов и уложите заготовки
швом вверх в корзины, обильно посыпан-
ные мукой. Накройте корзины крышкой
или пленкой.
5. Окончательная расстойка. 1,5 ч при тем-
пературе 24 °C. В зависимости от активно-
сти заквасочной культуры расстойка может
длиться от 1 до 2 ч, при этом необходимо
часто контролировать заготовки, чтобы они
не перестояли.
6. Выпечка. Поместите заготовки в печь
при нормальном пароувлажнении и темпе-
ратуре около 245 °C. Если тесто подрумя-
нивается слишком быстро, понизьте темпе-
ратуру в печи примерно до 225 °C. Общая
продолжительность выпечки должна быть
порядка 60 мин. Продолжительность вы-
печки килограммового каравая в духовке
40-45 мин. Для охлаждения оберните гото-
вые караваи тканью и уложите в корзины,
накрыв их крышкой. Перед нарезкой на
ломтики каравай должен «отдохнуть» не
менее 12 ч.
Варианты
• Можно заменить гречневую муку на пшеничную хлебопекарную и изменить соотноше-
ние различных видов муки в смеси, например, Пшеничная мука Т80: Цельнозерновая
ржаная мука: Пшеничная хлебопекарная мука 60:20:20.
• Можно увеличить долю предварительно сброженной муки в закваске с 15 до 20%.
Такие варианты каравая будут похожи на те крупные цельнозерновые хлеба на закваске,
которые были распространены во многих регионах Европы на протяжении столетий.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
199
NEW
КАРАВАЙ ИЗ СПЕЛЬТЫ С ОБЖАРЕННОЙ ГРЕЧКОЙ
SPELT MICHE WITH ROASTED BUCKWHEAT
Признаюсь, что многие годы я гречневую крупу недооц живал. Мои немногие попытки
ее использования ни к чему хорошему не привели, в том числе из-за малой доступ-
ности гречихи в США и малого числа сортов. В последние годы несколько мастер-классов,
проведенных мною в России, открыли мне глаза — гречка там очень распространена, пусть
больше в кулинарии, чем в хлебопечении, но вскоре мои вкусовые рецепторы встречали
ее за завтраком, обедом или ужином с большим энтузиазмом.
В приводимой ниже рецептуре гречневую крупу следует сначала обжарить, а затем
вымочить. Она придает этому караваю из спельты уникальный, очень насыщенный вкус
и аромат. Из-за относительно высокой гидратации тесто для каравая следует замешивать
с применением оводнения (бассинажа). При этом требуется относительно продолжительное
брожение (3 ч), что обусловлено низкой долей в рецептуре предварительно сброженной
муки (8%).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 8%_________________________Пекарня -16 заготовок ло 1,2 кг
Ингредиенты I Домашний вариант, г | Пекарня, кг | Пекарские %
Мука из спельты, цельнозерновая 313 5,0 50
Цельнозерновая ржаная мука 94 1,5 15
Пшеничная хлебопекарная мука 219 3,5 35
Гречневая крупа, ядрица, обжаренная 63 1,0 10
Вода 519 8,3 83
Соль 13 0,21 2,1
Общий выход 1219 19,51 195,1
ЗАКВАСКА
Ингредиенты | Дом, г (Пекарня, кг Пек. %
Цельнозер- новая ржаная мука 50 0,8 100
Вода 42 0,664 83
Материнская культура, густая 5 0,08 10
Всего 97 1,544
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 1,2 кг
1. Закваска. Приготовьте закваску за 12-
16 ч до замеса теста, накройте ее крышкой
или пленкой и оставьте при температуре
21 °C.
2. Замочка. Обжарьте, периодически пере-
мешивая, гречневую крупу 6-8 мин на су-
хой сковороде или на противне в духовке.
Крупа должна стать темной и ароматной.
Пересыпьте зерна в миску и залейте кипя-
щей водой. Накройте крышкой или пленкой
и оставьте рядом с закваской.
200
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дим, г Пекарня, кг Пек. %|
Гречневая крупа, ядрица, обжаренная 63 1,0 100
Вода, кипяток 93 1,5 150
Всего 156 2,5
ТЕСТО
Ингредиента Дом, г 1 Пекарня, кг 1
Мука из спельты, цельнозерновая 313 5,0
Цельнозерновая ржаная мука 44 0,7
Пшеничная хлебопекарная мука 219 3,5
Вода 384 6,136
Соль 13 0,21
Замочка 156 2,5
Закваска 92 1,464
Всего 1219 19,51
Еще о тесте
со спельтой
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
3. Замес. Отложите порцию закваски для
последующих возобновлений, переложите
оставшуюся закваску в чашу тестомеса и до-
бавьте к ней остальные ингредиенты (за ис-
ключением примерно 10% воды для теста).
В спиральной тестомесильной машине за-
мес ведется на первой скорости примерно
3 мин до получения однородной массы.
После этого на второй скорости продол-
жайте замес еще около 4 мин до умеренного
развития клейковины. Осторожно влейте
в тесто оставшуюся для бассинажа воду.
Желательная температура теста 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность — 3 ч
с двумя обминками через каждый час.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой около 1,2 кг и предва-
рительно их округлите. После до<_ «а точной
отлежки проведите окончательное формо-
вание заготовок и уложите их швом вверх
в хорошо присыпанные мукой корзины для
расстойки.
6. Окончательная расстойка. Около 1,5 ч
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Сделайте на тесте требуемые
надрезы (как вам нравится) и поместите
заготовки в пароуг лажненн} ю печь с темпе-
ратурой 240 °C. Через 15 мин понизьте тем-
пературу до 227 °C и выпекайте еще 40-45
мин. Выпечку следует вести до образования
корочки нужной твердости.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
201
NEW
ХЛЕБ ДЛЯ «ЗАНЯТЫХ ХЛЕБОРОБОВ»
BUSY FARMER BREAD
В штате Вермонт, где я живу, находится штаб-квартира довольной известной «Ассо-
циации хлеборобов северных штатов», Northern Grain Growers Association. Ее Совет
директоров состоит из селекционеров, университетских ученых, старых и молодых местных
фермеров, а также нескольких пекарей, в число которых вхожу и я. За долгие годы селек-
ционеры перепробовали огромное количество сортов зерновых. До вхождения пекарей
в руководство оценивать многообещающие сорта на предмет их перспективности должны
были фермеры, но в последние несколько лет селекционеры стали направлять образцы
пшеницы и ржи на оценку и пекарям. Мы проводим слепое тестирование и пробные вы-
печки, ничего не зная о конкретных сортах. Целью тестов является выбор наиболее уро-
жайных сортов зерновых с отличными хлебопекарными свойствами. Хорошим при этом
считается сорт, который удовлетворяет всех — и хлеборобов, и мукомолов, и хлебопеков.
Ежегодно в марте мы проводим конференцию, частью которой всегда является пробная
демонстрационная выпечка. Как-то один из фермеров попросил меня провести для них
небольшой мастер-класс хлебопечения. Я, естественно, согласился, а темой этого мастер-
класса стал «Несложный в приготовлении хлеб для занятых хлеборобов (и не только для
них)». Это сытный хлеб без всяких выкрутасов, но если выпекать его из хорошей муки,
желательно органической, на активной заквасочной культуре, то он получается очень
вкусным и красивым хлебом «на каждый день». В зависимости от используемого зерна
и предпочитаемого вами стиля хлеба степень гидратации можно повысить.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 685 г
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 25% Пекарня - 26 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г j _ Пекарня, кг ] Пекарские %
Пшеничная цельнозерновая мука 192 5,0 50
Пшеничная хлебопекарная MVKa 192 5,0 50
Вода 277 7,2 72
Мед 15 0,4 4
Соль 8 0,2 2
Общий выход 685 17,8 178
ЗАКВАСКА
Ингредиенты I Дом, г^Пекарня. кг | Пек. %|
Пшеничная цельнозерновая мука 96 2,5 100
Вода 63 1,625 65
Соль 2 0,05 2
Материнская культура, густая 10 0,25 10
Всего 170 4,425
1. Подготовка густой закваски. Подготовь-
те закваску примерно за 12-16 ч. до заме-
са теста, накройте крышкой или пленкой
и оставьте на брожение при температуре
21 °C.
2. Замес. Отложите часть закваски для
последующего возобновления культуры.
При использовании тестомеса проведите
автолиз муки для теста и воды (20-30 мин).
Добавьте закваску порциями, соль и ведите
замес на первой скорости примерно мину-
ту до получения однородной массы. Затем
202
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г I Пекарня, кг
Пшеничная цельнозерновая мука 96 2,5
Пшеничная хлебопекарная мука 192 5,0
Вода 214 5,575
Мед 15 0,4
Соль 6 0,15
Закваска 161 4,175
Всего 685 17,8
переключите тестомес на вторую скорость
и продолжайте замес еще примерно 2 мин
до умеренного развития клейковины. При
ручном замесе все ингредиенты можно за-
мешивать одновременно (см. рекомендации
в рецептуре «Французский хлеб с шестью
обминками» в начале главы 7).
3. Брожение. Продолжительность 2,5 ч.
Сделайте 3 обминки с получасовыми
интервалами, после чего оставьте тесто
в покое на последний час. При ручном за-
месе трижды с получасовыми интервалами
проведите серию из 25 оборотов с переме-
шиванием теста.
4. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки (по 680 г) и предварительно
их округлите. После достаточной отлежки
сформуйте овальные или круглые заготовки
и уложите их в подпиленные мукой корзи-
ны швом вверх.
5. Окончательная расстойка. Примерно
1,5 ч при температуре 24 °C.
6. Выпечка. Проведите пароувлажнение
и загрузите заготовки в печь при темпера-
туре 240 °C. При выпечке в бытовой духов-
ке начинайте выпечку при температуре на
10 °C выше (250 °C). Через 10 мин понизьте
температуру в печи до 235 °C и выпекайте
еще 25-30 мин. Круглые заготовки выпека-
ются на несколько минут дольше овальных.
Варианты
• У такого хлеба может быть много вариантов — например, часть цельнозерновой пше-
ничной муки можно заменить ржаной или пшеничной хлебопекарной.
• Можно также добавлять больше или меньше меда.
• Добавление в рецептуру обжаренных семян или орехов изменит вкус и внешний нид
хлеба; кроме того можно обсыпать его различными обжаренными семенами.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
203
NEW
100%-ный ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ
«ДЛЯ ВЕЧНО СПЕШАЩИХ»
100% WHOLE-WHEAT "WORKDAY’BREAD
Этот цельнозерновой каравай не требует особых усилий и затрат времени — любой
может выпечь здоровый и очень питательный хлеб даже при напряженном рабочем
графике. Здесь мы намеренно используем очень низкую дозировку закваски (6% от общей
массы муки), так что брожение и окончательная расстойка длятся довольно долго — это
позволяет заниматься своими делами без необходимости слишком часто приглядывать
за тестом. Потребуется всего лишь пять минут (скажем, в понедельник), чтобы вечером
приготовить закваску, 15 мин во вторник утром на взвешивание ингредиентов, легкий
замес вручную или в тестомесе и на мойку рук и тестомеса с последующим быстрым те-
стоделением, формованием и уборкой (в конце дня), так что закончить выпечку можно
будет уже в среду.
Ориентируясь на таких интенсивно работающих домашних хлебопеков, я привожу ниже
рецептуру из расчета только на 2 изделия, однако ее без труда можно масштабировать
и на потребность пекарни*. В этой рецептуре использована степень гидратации 80%, но
ее можно без опаски увеличить в зависимости от ваших привычек и предпочтений. Мне
особенно нравится этот хлеб с посыпкой из семян кунжута. При такой посыпке оконча-
тельная расстойка заготовок проводится швом вниз.
ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 750 г
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предьарителььо сброженной муки 6% Пекарни - 27 з-тотовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашниивариант, г Пекарня кг । Пекарские %
Пшеничная цельнозерновая гаука 811 10,0 100
Вода 649 8,0 80
Мед 24 0,3 3
Соль 16 0,2 2
• ‘бщий выход 1500 18,= 185
ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом. I (Пекарня, кг Пек. %
Цельнозерновая пшеничная мука 50 0,6и 100
Вода 32 0,39 65
Соль 1 0,01 2
Материнская культура, густая 5 0,06 10
Всего 88 1,06
1. Подготовка густой закваски. Приго-
товьте закваску за 12-16 ч до замеса теста,
накройте крышкой или пленкой и оставьте
при температуре 21 °C.
2. Замес. Отложите часть закваски для по-
следующего поддержания культуры, поме-
стите все ингредиенты в емкость для замеса.
При использовании настольного тестомеса
начинайте замес на низкой скорости (при-
мерно 5 мин), при необходимости соскребая
* Мы пересчитали эту рецептур) для пекарни, добавив вариант для выпечки в подовой печи из
расчета на 10 кг муки. — Примеч. ред.
204
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Цельнозерновая пшеничная мука 762 9,40
Вода 617 7,60
Мед 24 0,30
Соль 15 0,188
Закваска 82 1,00
Всего теста 1500 18,5
тесто со стенок чаши. При pvhhom замесе
собирайте тесто со стенок чаши пласти-
ковым скребком снизу вверх, укладывая
собранные ингредиенты поверх теста. Не
забывайте поворачивать чашу на четверть
оборота практически при каждом таком
«перемещении» теста, чтобы равномерно
замесить все участки. Всего нужно провести
примерно 40 «перемещений». Удостоверь-
тесь, что вся мука хорошо гидратирована
и что не осталось сухих вкраплений. На-
кройте тесто пищевой пленкой. При ис-
пользовании спиральной тестомесильной
машины рекомендуется провести автолиз
(20-30 минут). Замес после автолиза 6-8
минут на первой скорости и 1-2 минуты на
второй. Степень развития клейковинного
каркаса умеренная. Желательная темпера-
тура теста 21 °C.
3. Брожение. Оставьте тесто на 10-12 ч.
Относительно низкая температура теста
и небольшая доля муки в закваске обуслов-
ливают длительное и медленное брожение
теста, причем можно не описаться его «пе-
рестаивания». Пониженные температуры
брожения предпочтительнее более высо-
ких. Обминку в ходе брожения проводить
не нужно.
4. Деление и формевание. Для изготовле-
ния круглого или овального хлеба раздели-
те тесто на две заготовки по 750 г каждая,
предварительно их округлите и после до-
статочной отлежки придайте заготовкам
нужную форму и поместите в корзины,
обильно присыпанные мукой. Для изготов-
ления формового хлеба используют формы
размером 23x13x7 см для заготовок массой
800 г. Не забудьте хорошо смазать формы.
5. Окончательная расстойка. После тесто-
деления поставьте заготовки в холодное
место и выпекайте их через 10-12 ч. Перед
выпечкой выдержите заготовки при комнат-
ной температуре, внимательно контролируя
подъем теста.
6. Выпечка. В бытовой духовке: для вы-
печки круглых или овальных заготовок на
пекарском камне начальная температура
камня должна быть 260 °C. Для выпечки
формового хлеба или при использовании
чугунной латки (dutch oven или утятницы)
камень не нужен. При использовании пе-
карского камня пароувлажнение проводят
как обычно. Через 15 мин понизьте темпе-
ратуру в духовке до 240 °C и продолжайте
выпечку еще 25-30 мин.
В подовой печи: начальная температура
выпечки 260 °C. Среднее пароувлажнение.
Примерно через 10 мин понизьте темпера-
туру до 230 °C. Общее время выпечки для
заготовок массой 680 г около 35 мин.
Варианты
Рецептура предусматривает множество вариантов:
• Часть муки может быть заменена ржаной.
• Часть цельнозерновой муки может быть заменена мукой высшего сорта.
• Дозировку меда можно уменьшить или увеличить.
• Можно добавить различные орехи или семена.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
205
ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ СО ЗЛАКАМИ
WHOLE-WHEAT MULTIGPAIN
Замоченное зерно придает этому хлебу характерный вкус, а мед способствует появ-
лению мягкой сладкс й нотки. Брожение длится всего час-два из-за использования
хлебопекарных дрожжей, поэтому кислинка во вкусе этого хлеба очень легкая и мякиш
наполнен пшеничным ароматом. Готовую зерновую смесь можно или приобрести у раз-
ных поставщиков ингредиентов или приготовить свою. К зернам и семенам, пригодным
для замачивания, относятся овес, просо, кукурузная, ржаная или пшеничная крупка, лен,
ячмень, семена подсолнечника или кунжута. Использовать их можно в любом сочетании.
Этот хлеб можно сделать и без дрожжей, в таком случае дайте тесту примерно 2 часа
дополнительного брожения с одной-двумя обминками.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 12%
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 680 г
Пекарня - 29 заготогок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний -apt ант г । Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 172 5 50
Цельнозерновая пшеничная мука 172 5 50
Зерна и семена, разные 62 1,8 18
Вода 259 7,5 75
Соль 8 0,22 2,2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 3 0,1 1
или инстантные сухие 1 0,033 0,33
Мед 10 0,3 3
Общий выход 687 19,92 199,2
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г1 Пекарня, кг Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 41 1,2 100
Вода 52 1,5 125
Материнская закваска (жидкая) 8 0,24 20
Всего 101 2,94
1. Подготовка жидкой закваски. Проведи-
те последнее разведение за 12-16 ч до замеса
и оставьте закваску в накрытой пленкой
емкости при температуре 21 °C.
2. Подготовки замочки. Залейте зерно-
вую смесь водой, тщательно перемешайте
и накройте емкость пленкой для предот-
вращения испарения. Если используются
очень твердые зерна, например, кукуруз-
ная, пшеничная или ржаная крупка, про-
со, ячмень, то сначала доведите воду до
206
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %
Зерна и семена 62 1,8 100
Вода 75 2,16 120
Всего 137 3,96
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г Пекарня, кг |
Пшеничная хлебопекарна я мука 131 3,8
Цельнозерновая пшеничная мука 172 5
Вода 132 3,84
Соль 8 0,22
Дрожжи:
свежие (прессованные) 3 0,1
или инстантные сухие 1 0,033
Мед 10 0,3
Замочка 137 3,96
Закваска жидкая 93 2,7
Всего 687 19,92
кипения и залейте зерно горячей водой.
Часть и даже всю соль по рецептуре можно
внести в замочку для подавления актив-
ности ферментов. Замочите зерно сразу
после возобновления закваски и оставьте
накрытую пленкой емкость при комнатной
температуре.
3. Замес теста. Отложите порцию закваски
для дальнейшего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты. Начинайте за-
мес на первой скорости (3 мин), проверьте
степень гидратации и при необходимости
добавьте воды для получения теста средней
консистенции, после чего переключите те-
стомес на вторую скорость и продолжайте
замес еще 2,5-3,5 мин до умеренного разви-
тия клейковины. Желательная температура
теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
1-2 ч.
5. Обминка. При двухчасовом брожении
через 1 ч проведите 1 обминку.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или продолговатую форму.
7. Окончательная расстойка. Примерно
1 ч при 24 °C.
8. Выпечка. 40-45 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнении. При
слишком быстром подрумянивании короч-
ки температуру в печи необходимо снизить
на 7-10 °C.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
207
ХЛЕБ «СЕМОЛИНА» НА ЗАКВАСКЕ
SEMOLINA BREAD (см. цв. вклейку)
Мука из пшеницы твердых сортов придает этому хлебу весьма привлекательный
внешний вид, а цвет мякиша становится приятно золотистым. Слегка обжаренные
семена кунжута (5-6 мин при 190 °C), добавленные в тесто при замесе, привносят выра-
женный ореховый привкус. Кунжут — ингредиент не обязательный, его можно полностью
исключить из рецептуры. Семена кунжута можно использовать также для отделки по-
верхности хлеба, для чего после формования заготовки ее верхнюю поверхность нужно
приложить к влажной ткани, а затем прижать к сырым семенам.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г
Предварительно сброженной муки 15% Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты | Домашний зариант, г ,| Пекарня, кг | Пекарские% ।
Пшеничная хлебопекарная мука 160 4 40
Мука из пшеницы твердых сортов 240 6 60
Вода 272 6,8 68
Соль 8 0,2 2
Семена кунжута, обжаренные 20 0,5 5
Общий выход 700 17,5 175
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты , Дом, г | Пекарня, кг ||Г1ек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 60 1,5 100
Вода 75 1,875 125
Материнская закваска, жидкая 12 0,3 20
Всего 147 3,675
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 100 2,5
Мука из пшеницы твердых сортов 240 6
Вода 197 4,925
Соль 8 0,2
Семена кунжута, обжаренные 20 0,5
Жидкая закваска 135 3,375
Всего 700 17,5
1. Подготовка жидкой закваски. Примерно
за 12-16 ч до замеса теста сделайте послед-
нее возобновление закваски и оставьте ее
в накрытой пленкой емкости при темпера-
туре 21 °C.
2. Замес теста. Отделите порцию закваски
для последующего возобновления. Поме-
стите все ингредиенты в чашу тестомеса. За-
мес начинайте на первой скорости (3 мин),
при необходимости корректируя степень
гидратации — тесто должно быть чуть
плотнее, чем обычно. Затем переключите
тестомес на вторую скорость и продолжай-
те замес еще 2,0-2,5 мин. Мука из твердых
сортов пшеницы (дурум), несмотря на вы-
сокое содержание белка может разрушать
клейковину при замесе. Внимательно кон-
тролируйте тесто при перемешивании —
оно формируется быстрее, чем тесто только
из пшеничной хлебопекарной муки, но при
перемесе быстро разрушается. Если поверх-
ность теста заблестела, как будто из него
начала выделяться вода, то это свидетель-
ствует о начале опасной зоны. В этом случае
Во 2-м изд. — Хлеб из муки твердых сортов пшеницы на закваске.
208
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
сразу же выключите машину! Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность -2 ч.
4. Обминка. Один раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (680 г) и придайте им круглую
или овальную форму.
б. Окончательная расстойка. 2 ч при 24 °C.
Можно также использовать длительную хо-
лодную расстойку заготовок в ретардере: 8
ч при 10 °C или 18 ч при 4-5 °C.
7. Выпечка. 36-40 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнении.
Варианты
Из такого теста получаются отличные «фугасы» (рецептуру фугаса см. в главе 8).
При желании вместо муки из твердых сортов пшеницы (дурум) можно использовать мел-
кую крупку семолина или манную крупу из твердых сортов (марки Т). В этом случае для
повышения формоустойчивости хлеба рекомендуем добавить 1-2% сухой клейковины.
Обратите внимание на гидратацию и при необходимости ее скорректируйте.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
209
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЦЫ ДУРУМ
DURUM BREAD
Несколько лет назад я проводил серию пробных выпечек в пекарне «King Arthur», экс-
периментируя с разным количеством муки из твердых сортов пшеницы, или дурум,
которую часто использую. Наилучшей оказалась представленная ниже рецептура. Такой
хлеб существенно отличает< я от приготовленного по предыдущей рецептуре — частично
из-за отсутствия семян кунжута, но в основном из-за гораздо более высокой доли муки
дурум. У этого хлеба получается вкусный мякиш приятного золотистого цвета и уме-
ренная кислотность, так как в жидкой закваске предварительно сбраживается лишь 10%
всей муки. Густая опара бига обеспечивает дополнительные тонкие вкусовые нотки, а оба
выброженных полуфабриката в сочетании с эффективной обминкой позволяют добиться
требуемой плотности теста. Особенно вкусен такой хлеб, если обмакнуть его ломтик
в хорошее оливковое масло.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 40%,
(10% в закваске, 30% в биге)
ВЫХОД Домашний вариант -1 заготовка 700 г
Пекарня - 26 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг । Пекарские % "
Мука из пшеницы дурум 346 9 90
Пшеничная хлебопекарная мука 38 1 10
Вода 309 8 80
Соль 8 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 3 0,07 0,7
или инстантные сухие 1 0,03 0,3
Общий выход 703 18,27 182,7
ГУСТАЯ ОПАРА БИГА
Ингредиенты | Дом, г^ Пекарня, кг!Пек. %
Мука из пшеницы дурум 115 3 100
Вода 75 1,95 65
Дрожжи:
прессованные 0,12 0,003 0,1
или инстантные сухие 0,04 0,001 0,03
Всего 190 4,953
1. Подготовка густой биги. Разведите дрож-
жи в воде, добавьте муку и перемешайте до
получения однородной массы. Бига долж-
на быть плотной, но если она получится
настолько густой, что затрудняет процесс
брожения (опара «не дышит»), то добавь-
те немного воды. Накройте емкость плен-
кой и оставьте на 12-16 ч при температуре
21 °C. У созревшей биги поверхность купо-
лообразная, начинающая немного оседать
в центре.
210
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты |Дом,г| Пекарня, кг [Пек. %
Пшеничная хлебопекарная м;ка 38 1 100
Вода 48 1,25 125
Материнская закваска (жидкая) 8 0,2 20
Всего 94 2,45
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г Пекарня, кг
Мука из пшеницы дурум 231 6
Вода 185 4,8
Соль 8 0,2
Дрожжи:
прессованные 3 0,067
или инстантные сухие 1 0,030
Бига 190 4,953
Жидкая закваска 86 2,25
Всего 703 18,27
2. Подготовка жидкой закваски. Начинал
те готовить жидкую закваску одновременно
с битой и оставьте ее в закрытой емкости
на то же время и при той же температуре,
что и бигу.
3. Замес теста. Отберите часть жидкой за-
кваски для последующего возобновления
культуры и поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты. Начинайте замес на пер-
вой скорости (3 мин), а затеи переключите
тестомес на вторую скорость и продолжайте
замес еще 2 мин. Тесто не должно быть гу-
стым, а степень развития клейковины долж-
на быть средней. При ручном замесе или
использовании настольного тестомеса по-
может техника оводнения теста, бассинажа
(см. раздел «Вода, вкус и аромат» в главе 4).
Желательная температура теста — 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
5. Обминки. 2 раза с 40-минутным интер-
валом. Обминку следует проводить осто-
рожно и аккуратно, именно она позволяет
обеспечить требуемую повышенную упру-
гость этого теста. При замесе с помощью
планетарной тестомесильной машины
или настольного тестомеса рекомендуется
третья обминка, тогда интервалы между
обминками 30 минут.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г или более крупные)
и предварительно их округлите. Поле доста-
точной расстойки придайте им требуемую
форму — круглую, овальную (как у батона)
или вытянутую (как у багета) — и накройте
заготовки во избежание заветривания при
расстойке.
7. Окончательная расстойка. Около 1 ч
при 24 °C.
8. Выпечка. Перенесите поднявшиеся заго-
товки на посадчик или на пекарскую лопа-
ту и при необходимое’и сделай ге надрезы.
Пароувлажните печь, загрузите тестовые
заготовки и подайте пар еще раз. Выпечка
проводится при температуре 235 °C. Про-
должительность выпечки круглых изделий
массой о801 — примерно 38 мин.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
211
БАГЕТЫ НА ЗАКВАСКЕ
SOURDOUGH BAGUETTES
Живущий во мне «приверженец традиций» скептически относится к самой идее
приготовлен гя багетов на закваске. Но все-таки не стоит забывать, что хлеб столе-
тиями делали на той или иной закваске, и лишь после длительной эволюции технологии
хлебопечения пекари научились делать багеты, которые постепенно заняли свою нишу.
Произошло это благодаря появлению сортовой муки, стабильных штаммов дрожжей,
печей с возможностью пароувлажнения и росту городского населения. Багеты — это
хлебобулочное изделие с толстой хрустящей корочкой и без какой-либо кислотности.
Для людей, которые прежде знали и ели лишь кислый хлеб, первое знакомство с багетом
становилось настоящей «вкусовой революцией». Помня все это, при подготовке про-
граммы мастер-класса «Шесть видов багета» для учебного центра «King Arthur» я решил
включить в нее и багет на закваске. Результатом стала нижеприведенная рецептура,
которая создавала интересный контраст с пятью другими багетами. Несмотря на то что
мне и в голову не приходит отказываться от неподкисленных багетов, этот багет на за-
кваске быстро нашел свое место в «багетном» ассортименте. Если вообще не использовать
в рецептуре промышленно выпускаемые дрожжи, то мякиш получается более плотным,
с более выраженным вкусом и ароматом.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД Домашний вариант - 4 заготовки по 260 г
Предварительно сброженной муки 15% Пекарня - 43 заготовки по 0,4 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г | Пекарня, кг ' Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 600 10 100
Солод белый, молотый 1 0,01 0,1
Вода 420 7 70
Соль 12 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 3 0,05 0,5
или инстантные сухие 1 0,02 0,2
Общий «ыход 1036 17,26 172,6
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты j Дом, г|| Пекарня, кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 90 1,5 100
Вода 112 1,875 125
Материнская закваска (жидкая) 18 0,3 20
Всего 220 3,675
1. Подготовка жидкой закваски. Поставьте
закваску за 12-16 ч до замеса и оставьте на
брожение в прикрытой емкости при темпе-
ратуре около 21 °C.
2. Замес теста. < )тделите порцию закваски
для дальнейшего ведения. Используйте при
замесе автолизный способ, загрузив в чашу
тестомеса хлебопекарную муку, воду и жид-
кую закваску. Начинайте замес на первой
скорости до получения липкой однородной
212
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты I Дом, г I Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 510 8,5
Солод белый, молотый 1 0,01
Вода 308 5,125
Соль 12 0,2
Дрожжи:
прессованные 3 0,05
или инстантные сухие 1 0,02
Жидкая закваска 202 3,375
Всего 1036 17,26
массы. Накройте чашу крышкой или плен-
кой и оставьте на 20-60 мин для автолиза.
Затем распределите соль по поверхности
теста и добавьте дрожжи, после чего про-
должайте замес на второй скорости еще
1,5-2 мин. Тесто должно получиться сред-
ней консистенции и довольно слабым. Же-
лательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения. Если
тесто будет казаться слабоватым, проведите
2 обминки с интервалом в 40 мин.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой примерно 400 г (для
бытовой духовки — по 250 г). Предвари-
тельно округлите их и оставьте на посыпан-
ном мукой столе, накрыв пищевой пленкой.
После достаточной расстойки (15-30 мин
в зависимости от степени придавливания
заготовок при предварительном формова-
нии) придайте заготовкам форму багета.
Поместите их между складками пе.гарской
ткани, сохранив достаточное расстояние
между заготовками и оставив достаточно
места для расширения при окончательной
расстойке. В качестве альтернативного ва-
рианта поместите заготовки между склад-
ками подпыленной мукой пекарской ткани
швом вверх, а при загрузке в печь перевер-
ните их. Накройте заготовки тканью и плен-
кой для предотвращения заветривания.
6. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C
7. Выпечка. 24-26 мин при температуре
240 °C и обычном пароувлажнении.
Рекомендации hleb.club
При использовании духовки рекомендуется проводить выпечку на предварительно
разогретом камне, на нижний уровень поставит! разогреваться пустой противень.
Начальная температура высокая (по возможности 260 °C). Переложите заготовки на
камень и аккуратно вылейте 50-75 г воды на противень, чтобы образовался пар. На-
чало выпечки — 10 мин без конвекции (вентилятор отключен), с верхним и нижним
нагревом. Затем снизьте температуру до 220 °C и выпекайте еще 6-8 мин, включив
режим вентилятора.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
213
ХЛЕБ С ЗОЛОТИСТЫМ ИЗЮМОМ
GOLDEN RAISIN BREAD
Легкие сладкие золотистые изюминки, частички овсяных хлопьев, немного цельно-
зерновой пшеничной муки и легкая кислинка закваски — все это вместе позволяет
вам выпечь очень вкусный хлеб.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сложенной муки 15%
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
Пекарня - 30 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г , Пекари кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 265 8 80
Цельнозерновая пшеничная мука 65 2 20
Вода 230 6,9 69
Соль 7 0,2 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 3 0,1 1
или инстантные сухие 1 0,04 0,4
Овсяные хлопья 33 1 10
Изюм золотистый 83 2,5 25
Обший выход 690 20,7 207
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты_ | Дом, г|Пекарня, кг| Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 50 1,5 100
Вода 63 1,875 125
Материнская закваска (жидкая) 10 0,3 20
Всего 123 3,675
1. Подготовка жидкой закваски. При-
мерно за 12-16 ч до замеса теста сделайте
последнее разведение закваски и оставьте
ее в накрытой пленкой емкости при темпе-
ратуре 21 “С.
2. Замес теста. Оставьте часть жидкой за-
кваски для последующего возобновления.
Залейте в чаше тестомеса овсяные хлопья
водой и оставьте замачиваться на несколько
минут. (Примечание: если вы используете не
Во 2-м изд. — Хлеб с изюмог...
214
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г ' Пекарня кг
Пшеничная хлебопекарная мука 215 6,5
Цельнозерновая пшеничная мука 65 2
Вода 167 5,025
Соль 7 0,2
Дрожжи:
свежие прессованные 3 0,1
или инстантные сухие 1 0,04
Овсяные хлопья 33 1
Изюм золотистый 83 2,5
Закваска жидкая 113 3,375
Всего 690 20,7
хлопья «быстрого приготовления», а плю-
щеный овес, замочите его в равном коли-
честве холодной воды на ночь. Не забудьте
вычесть количество воды для замочки из
воды для замеса теста!). Затем добавьте все
остальные ингредиенты (кроме изюма). На-
чинайте замес на первой скорости ~3 мин до
полного перемешивания ингредиентов. При
необходимости скорректируйте степень
гидр; гацич — на набухание овсяных хло-
пьев может потребоваться больше воды.
Тесто должно быть не слишком плотным
(добавленный изюм «поглощает» воду из те-
ста, подсушивая его). Переключите тестомес
на вторую скорость и продолжайте замес
еще 2,5-3,0 мин до умеренного развития
клейковины. Затем добавьте изюм и продол-
жайте замес уже на первой скорости до его
равномерного распределения. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность 2 ч.
4. Обминка. 1 раз через 1 ч брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (680 г) и придайте им круглую
или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. Примерно 1 ч
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. 36-40 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнении. Через
15 мин выпечки понизьте температуру
до 220 °C, чтобы предотвратить слишком
сильное потемнение, возникающее из-за
сахаров изюма.
Вариант. При формовании попробуйте
придать изделиям форму приплюснутого
багета (флют,/?й!е) — это добавит им вкуса
и аромата, а также увеличит долю корочки.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
215
ЧИАБАТТА С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И ИЗЮМОМ
WALNUT RAISIN CIABATTA
Этот хлеб появился в результате моих экспериментов в пекарне учебного центра King
Arthur. Он может служить хорошим примером того, как с помощью небольших из-
менений в технологии можно добиться существенного изменения вкуса и аромата. Как
известно, обычно брожение чиабатты происходит под действием промышленно выпу-
скаемых дрожжей, которые придают готовому хлебу приятные нотки брожения. В приво-
димой ниже рецептуре наряду с промышленно выпускаемыми дрожжами используется
жидкая закваска, благодаря которой появляется слабая, но вполне различимая кислинка.
Эта кислинка в сочетании с тремя другими ингредиентами (обжаренными пшеничными
зародышами, изюмом и обжаренным грецким орехом) вызывает непередаваемые вкусо-
вые ощущения. Отказавшись от хлебопекарных дрожжей и увеличив продолжительность
брожения до 2,5 ч, можно еще больше усилить интенсивность вкуса и аромата, получив
еще более кислый хлеб, но чуть меньшего объема.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 525 г
Предварительно сброженной муки 10% Пекарня - 41 заготовка по 0,51 кг
Ингредиенты Домаынии вариант, г Пекарня, кг Пекарские % 1
Пшеничная хлебопекарная мука 465 9,5 95
Пшеничные зародыши, обжаренные 25 0,5 5
Вода 365 7,5 75
к>ль 10 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 4 0,08 0,8
или инстантные сухие 2 0,03 0,3
Грецкие орехи, обжаренные 90 1,8 18
Изюм 90 1,8 18
Общий выход 1050 21,38 213,8
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты I Дом, г |Пекарня, кН Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 50 1 100
Вода 63 1,25 125
Материнская закваска, жидкая 10 0,2 20
Всего 123 2,45
1. Подготовка жидкой закваски. Сделайте
последнее возобновление закваски за 12-
16 ч до замеса теста и оставьте ее в прикрь:
той емкости при температуре около 20 °C.
2. Замес теста. Отделите порцию закваски
для последующего возобновления. Поме-
стите в чашу тестомеса все ингредиенты за
исключением орехов и изюма. Начинайте
замес на первой скорости (3 мин) до пол-
ного смешивания всех ингредиентов. При
216
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингседменты ' Дом. г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 415 8,5
Пшеничные зародыши, обжаренные 25 0,5
Вода 300 6,25
Соль 10 0,2
Дрожжи:
прессованные 4 0,08
или инстантные сухие 2 0,03
Жидкая закваска 115 2,25
Грецкие орехи, обжаренные 90 1,8
Изюм 90 1,8
Всего 1050 21,38
необходимости откорректируйте степень
гидратации путем добавления небольшого
количества воды или муки и продолжайте
замес на второй скорости еще 4-5 мин до
умеренного развития клейковины. Добавьте
в тесто орехи и изюм и продолжайте замес
снова на первой скорости до равномерного
их распределения. Замес можно проводить
и с помощью бассинажа (оводнения теста,
см. раздел «Вода, вкус и аромат» в главе 4).
Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Обильно по-
сыпьте рабочий стол мукой, выложите на
него тесто и осторожно выдавите из теста
крупные пузыри воздуха, не забывая, что
мелкие пузырьки газа в тесте и, соответ-
ственно, поры в нем после брожения долж-
ны оставаться неповрежденными. Слегка
подсыпьте муки на тесто. Приготовьте
достаточное количество хлебных досок,
которые тщательно (но не слишком густо)
подпылите мукой. Отрежьте узкую полоску
теста шириной около 10 см по всей длине
пласта, после чего нарежьте тесто на прямо-
угольные куски, каждый массой около 500 г.
Если тестовая заготовка окажется слишком
легкой, поместите дополнительные кусоч-
ки теста (довески), необходимые для полу-
чения массы, на веохнюю часть основного
куска теста. Поместите заготовки на под-
пиленные мукой хлебные доски, стороной
с добавленными довесками вверх. Если за-
готовка получилась скорее квадратной, чем
прямоугольной, слегка растяните тесто, но
будьте осторожны, нс надорвите его. По-
сле выкладки всех заготовок накройте их
тканью и сверху пищевой пленкой (или по-
местите в закрытый стеллаж).
6. Окончательная расстойка. Полтора часа
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. 34-38 мин для заготовок массой
около 500 г при обычном пароувлажнении
и температуре 240 °C. (Рекомендуем про-
читать п. 7 Выпечка в рецептуре «Чиабатта
на густой опаре бига» из главы 4). Если из-за
изюма чиабатта при выпечке получается
слишком темной, понизьте температуру
в печи на 5-10 °C. Убедитесь, что изделия
пропеклись полностью.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваска
217
ХЛЕБ С ПЯТЬЮ ЗЛАКАМИ НА ЗАКВАСКЕ
FIVE-GRAIN LEVAIN
Это один из самых восхитительных видов хлеба, которые я когда-либо ел. Несмотря на
высокое содержание цельного зерна и существенную кислотность, он удивительно
легкий. То, что кажется опечаткой — степень гидратации 98%— на самом деле правильно.
Зерно при замачивании поглощает значительную часть общей воды, которая идет на замес,
и сразу после замеса тестп характеризуется умеренно жидкой консистенцией. Дозировка
соли на первый взгляд слишком высока, но соль вносят из расчета и на замоченное зерно,
и на муку.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 25%
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
Пекарня - заготовки по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 221 7,5 75
Цельнозерновая пшеничная мука 74 2,5 25
Ржаная крупка 27 0,92 9,2
Семена льна 27 0,92 9,2
Семена подсолнечника 23 0,77 7,7
Овес 23 0,77 7,7
Вода 288 9,8 98
Соль 7 0,25 2,5
Дрожжи:
свежие (прессованные) 2,5 0,08 0,8
или инстантные сухие 1 0,03 0,3
Общий выход 692 23,51 235,1
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Йнфедиенты I Дом, г | Пекарня, кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 74 2,5 100
Вода 92 3,13 125
Материнская закваска (жидкая) 15 0,5 20
Всего 180 6,13
1. Подготовка жидкой закваски. Приго-
товьте закваску примерно за 12-16 ч до за-
меса теста и оставьте ее накрытой пленкой
при температуре 21 °C.
2. Приготовление замочки. Залейте ки-
пящей водой зерновую смесь и соль, тща-
тельно все перемешайте и накройте емкость
пленкой для предотвращения испарения.
Замочите зерно одновременно с постанов-
кой закваски и оставьте при комнатной
218
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЗАМОЧКА
Ингредиенты| Дом, г | Пекарня, кг I Пек. %
Ржаная крупка 27 0,92 27,2
Семена льна 27 0,92 27,2
Семена подсолнечника 23 0,77 22,8
Овес 23 0,77 22,8
Вода горячая 119 4,06 120
Соль 2 0,068 2
Всего 221 7,508
ТЕСТО
| Ингредиенты 1 Дом, г Пекаоня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 147 5
Цельнозерновая пшеничная мука 74 2,5
Вода 77 2,61
Соль 5 0,182
Дрожжи:
свежие (прессованные) 2,5 0,08
или инстантные сухие 1 0,03
Замочка 221 7,508
Закваска жидкая 180 5,63
Всего 691 23,51
температуре. Если используется зерно, не
требующее горячего замачивания (напри-
мер, хлопья вместо ржаной крупки), можно
использовать холодное замачивание. В этом
случае зерно при замачивании будет по-
глощать меньше воды, и поэтому при за-
месе теста может понадобиться немного
уменьшить ее количество.
3. Замес теста. Отложите порцию закваски
для последующего возобновления и поме-
стите в чашу тестомеса все ингредиенты.
При использовании настольного тестомеса
или планетарной тестомесильной машины
улучшить развитие клейковины можно при-
менением техники оводнения теста (басси-
нажа), описанной в первой главе. Начинай-
те замес на пзрвой скорости (3 мин), после
чего при необходимости скорректируйте
степень гидратации и продолжайте замес
еще 3,5-4 мин на второй скорости до уме-
ренного развития клейковины. Желательная
температура теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
2-2,5 ч.
5. Обминка. 1 раз через 1 ч брожения, но
если вам покажется, что тесто еще недо-
статочно сильное, обомните его дважды.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму. Прекрасно вы-
глядят и крупные караваи весом более 1 кг.
Из такого теста получаются также отличные
мелкоштучные изделия.
7. Окончательная расстойка. Примерно
1 ч при 24 °C. Тестовые заготовки можно
поместить в шкаф для холодной расстойки
(ретардер) на нееко шко часов или на всю
ночь, но в этом случае брожение теста долж-
но продолжаться 2 ч с одной обминкой, а из
рецептуры следует исключить дрожжи.
8. Выпечка. 40-45 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнении. При
замесе этого хлеба вносится достаточно
большое количество воды, поэтому следу-
ет убедитпся. что он как следует пропекся.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
219
NEW
ХЛЕБ С ПУРПУРНЫМ ЯЧМЕНЕМ
PURPLE BARLEY BREAD
Теймия Сквибб (Tamiae Squibb) из Ванкувера, канадская провинция Британская Колум-
бия, всегда печет только «органический» цельнозерновой хлеб на натуральной заква-
ске. О да, на вкус это замечательно! Особенно мне нравится ее хлеб с ячменной крупкой,
рецептурой которого она любезно со мной поделилась. Я внес небольшие изменения в ее
рецептуру, но суть этого вкуснейшего хлеба осталась неизменной (и почувствовал облег-
чение, когда Теймия одобрила результат моих поправок). В частности, я заменил половину
цельнозерновой муки в исходной рецептуре на пшеничную муку высшего сорта, а вместо
крупки из шелушенного ячменя использовал цельный пурпурный, который придал мя-
кишу выраженный красноватый оттенок. Если после формования оставить заготовки на
ночь в холодильнике или ретардере, то с ними легче работать и хлеб получается красивее,
но решать вам — выпечку можно проводить и в день замеса. Из-за высокой гидратации
теста рекомендуется при замесе использовать его оводнение (бассинаж), оставив для
этого 10% воды для теста. Разумеется, вместо пурпурного ячменя можно использовать
обычный шелушенный (как в виде крупки, так и цельный).
За последние несколько десятилетий в мире качественного хлебопечения произошли
ощутимые изменения. Очень заметно, что эволюция нашего ремесла (или искусства?)
продолжается, что хорошо заметно на примере этого ячменного хлеба. Эти изменения
могут быть совсем небольшими, но когда мы видим рождение и совершенствование
рецептур вроде этой, когда делаем и пробуем такой хлеб, то явно ощущаем, что идем
правильным путем.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка =740 г
Предварительно сброженной муки 10% Пекарня - 30 заготовок по 0,75 кг
Ингредиенты J Домашний зариант, г | Пекарня, кг i Пекарские % d
Пшеничная цельнозерновая мука 167 5,0 50
Пшеничная хлебопекарная мука 167 5,0 50
Зерна пурпурного ячменя, цельные 27 0,8 8
Семена подсолнечника 17 0,5 5
Семена льна 17 0,5 5
Вода 340 10,2 102
Соль 7 0,22 2,2
Общий выход 742 22,22 222,2
Варианты
• Если трудно приобрести пурпурный ячмень, используйте стандартный ячмень или
перловую крупу.
• Для придания фиолетового или другого оригинального оттенка цвета вы можете до-
бавить в тесто порошок высушенного/сублимированного пурпурного картофеля или
других овощей/корнеплодов/ягод в дозировке согласно рекомендациям изготовителя,
а также сок свежих плодов или ягод.
220
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты , Дом г |Пекарня, кг1 Пек %
Пшеничная мука, цельнозерновая 17 0,5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 17 0,5 50
Вода 21 0,62 62
Соль 0,7 0,01 2
Материнская культура, густая 3 0,1 10
Всего 59 1,73
ЗАМОЧКА
Ингредиенты | Дом, г I Пекарня, кг! Пек. %
Ячмень пурпурный, цельный 27 0,8 100
Семена подсолнечника 17 0,5 27,8
Семена льна 17 0,5 27,8
Вода горячая 120 3,6 83%
Всего 181 5,4
ТЕСТО
Ингредиенты^ ( 1 Дам, г, Пекарня, кг i
Пшеничная мука, цельнозерновая 150 4,5
Пшеничная хлебопекарная мука 150 4,5
Вода 199 5,98
Соль 6 0,21
Закваска 56 1,63
Замочка 181 5,4
Всего теста 742 22,22
1. Приготовление густой закваски. Сме-
шайте все ингредиенты для закваски за
12-16 ч до замеса теста и оставьте в емкости
под крышкой при температуре около 21 °C.
2. Приготовление замочки. Доведите воду
для кипения, высыпьте в нее весь ячмень,
накройте крышкой и снимите с огня. Для
размягчения зерна должно быть достаточно
теплоты. Если зерна очень твердые, то может
понадобиться проварить ячмень несколь-
ко минут на небольшом огне под крышкой.
Когда ячмень с водой охладятся до комнат-
ной температуры, добавьте в замочку семена
льна и подсолнечника, накройте крышкой
или пленкой и оставьте на ночь.
3. Замес. Отложите часть закваски для после-
дующего возобновления и от воды для теста
отделите 10-15% на бассинаж. Оставшуюся
воду влейте в чашу тестомеса и добавьте муку
для теста. Слегка перемешайте и оставьте на
автолиз на 20-30 мин. Затем добавьте в тесто
густую закваску, замочку и соль. Начинайте
замес на первой скорости 3 мин, после чего
переключите тестомес на вторую скорость
и продолжайте замес еще 4 мин до умерен
ного развития клейковины (в планетарной
тестомесильной машине чуть дольше). Пе-
реключите на первую скорость и вливайте
тонкой струйкой воду для оводнения теста
(бассинажа) вплоть до полного ее поглоще-
ния. Желательная температура теста 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 3 ч с тре-
мя обминками через 45-минутные интерва-
лы. При обминках контролируйте состоя-
ние теста — если оно покажется слабым, то
обомните тесто еще энергичнее.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой по 750 г и предвари-
тельно их округлите. После достаточной
отлежки уложите заготовки в посыпанные
мукой корзины или в смазанные маслом
формы и оставьте на ночь на холоде. Если
вы собирайтесь выпекать хлеб в день за-
меса, оставьте тесто при температуре 24 °C
примерно на полтора часа под пленкой во
избежание заветривания.
6. Выпечка. Сделайте надрезы так, как вам
нравится, и поместите заготовки в паро-
увлажненную печь с температурой 250 °C.
Через 15 мин понизьте температуру при-
мерно до 230 °C и выпекайте еще примерно
25 мин до образования хрустящей корочки.
При высокой гидратации теста, как, напри-
мер, в этом хлебе, важно провести полную
выпечку, чтобы корочка после охлаждения
не растрескалась.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
221
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ФУНДУКОМ И ИНЖИРОМ
HAZELNUT AND FIG LEVAIN
Этот хлеб на закваске наполнен и «оживлен» различными вкусовыми и ароматическими
оттенками — легкие нотки аниса, концентрированная сладость инжира, «басовые
нотки» обжаренных орехов...
В рецептуре использована только натуральная закваска, но хлеб можно выпекать
и с использованием небольшого (до 1%) количества дрожжей, что позволяет несколько
ослабить кислинку.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г
Предварительно сброженной муки 20% ________ Пекарня - 30 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты 1 Домашний вариант, г j Пекарня, кг | Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 250 7,5 75
Цельнозерновая пшеничная мука 83 2,5 25
Вода 240 7,2 72
Соль 7 0,2 2
Инжир сушеный 60 1,8 18
Фундук шелушенный, обжаренный 60 1,8 18
Семена аниса 2 0,05 0,5
Обший выход 702 21,05 210,5
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом г Пекарня к> , Пек. %
Пшеничная хле- бопекарная мука 67 2,0 100
Вода 40 1,2 60
Материнская закваска (густая) 13 0,4 20
Всего 120 3,6
ТЕСТО
Ингредиенты Дом. г . Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 183 5,5
Цельнозерновая пшеничная мука 83 2,5
Вода 200 6
Соль 7 0,2
Закваска 107 3,2
Инжир сушеный 60 1,8
Фундук шелушенный, обжаренный 60 1,8
Семена аниса 2 0,05
Всего 702 21,05
1. Подготовка густой закваски. Приго-
товьте закваску примерно за 12-16 ч до
замеса и оставьте на брожение в закры-
той емкости при температуре около 21 °C.
В жаркую погоду или при необходимости
увеличить продолжительность брожения
в нее можно добавить соль (1,8% от массы
муки), чтобы снизить активность микро-
организмов.
2. Замес теста. Отложите порцию заква-
ски для дальнейшего возобновления и по-
местите в чашу тестомеса все ингредиенты
за исключением инжира и фундука (се-
мена аниса вносят в самом конце заме-
са). Начинайте замес на первой скорости
(3 мин) до полного смешивания ингреди-
ентов. При использовании планетарной
тестмесильной машины или настольного
тестомеса развитию клейковины поможет
техника оводнения теста (бассинажа, см.
главу 4). При необходимости скоррек-
тируйте степень гидратации, добавив
небольшое количество воды или муки,
после чего продолжайте замес на второй
222
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
скорости еще 3 мин до умеренного об-
разования клейковины. Затем внесите
в тесто инжир и орехи, продолжая вести
замес на первой скорости до их равномер-
ного распределения в тесте. Желательная
температура теста — 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2-2,5 ч.
4. Обминка. 1 раз примерно в середине
цикла брожения.
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки (по 680 г, но можно и на
более крупные) и придайте им круглую или
овальную форму. Можно также выложить
заготовки в хлебопекарные формы.
6. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Сначала 15 мин при темпера-
туре 240 °C и обычном пароувлажнении,
после чего понизьте температуру до 215 °C
для предотвращения излишнего окраши-
вания из-за инжира и продолжайте вы-
печку. Заготовки массой 680 г выпекают
36-38 мин.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
223
ХЛЕБ С СЕМЕНАМИ НА ЗАКВАСКЕ
SOURDOUGH SEED BREAD (см. цв. вклейку)
Это еще одна рецептура вкусного зернового хлеба. Легкий ореховый привкус придают
ему семена подсолнечника и кунжута, которые перед замесом следует обжарить 5-6
мин при температуре 190 °C. Льняное семя добавляет характерный вкус, изменяет цвет
и немного повышает пищевую ценность. Этот хлеб изготавливают только на натуральной
закваске и оставляют на холодное брожение на ночь. Тем не менее, его можно выпекать
и в день замеса — в этом случае для окончательной расстойки достаточно пары часов
при комнатной температуре. Кроме того, в тесто можно добавить до 1% хлебопекарных
дрожжей, что позволит ускорить брожение и выпечь хлеб гораздо быстрее, но при этом
несколько теряется выраженность вкуса, так как полное его развитие в этом хлебе до-
стигается только в случае продолжительного брожения на закваске.
ОЬЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г
1редвариг>пьносброжеичэй муки 15%________ Пекарни - 29 заготовок > 0,6> кг
Ингредиенты ' Домашний вариант, г I Пекарня, кг 5 Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 317 9,2 92
Цельнозерновая ржаная мука 28 0,8 8
Семена подсолнечника обжаренные 41 1,2 12
Семена кунжута обжаренные 21 0,6 6
Семена льна 24 0,7 7
Вода 259 7,5 75
Соль 8 0,23 2,3
Общий выход 698 20,23 202,3
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты | Дом, г | Пекарня кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 52 1,5 100
Вода 65 1,88 125
Материнская закваска (жидкая) 10 0,3 20
Всего 127 3,68
ЗАМОЧКА
I Ингредиенты _ Дом. Г | Пекарня, кГ. Пек. % |
Семена льна 24 0,7 100
Вода 72 2,1 300
Всего 96 2,8
1. Подготовка жидкой закваски. Примерно
за 12-16 ч до замеса теста приготовьте за-
кваску и оставьте ее в накрытой пленкой
емкости при температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Замочите семена
льна в холодной воде одновременно с при-
готовлением закваски,, накройте пленкой
для предотвращения испарения и оставьте
при комнатной темперал уре.
3. Замес теста. Отделите порцию закваски
для дальнейшего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты. При использо-
вании планетарной тестомесильной маши-
ны или настольного тестомеса развитию
клейковины поможет техника оводнения
теста (бассинажа, см. главу 4). Начинайте
224
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 265 7,7
Цельнозерновая ржаная мука 28 0,8
Семена подсолнечника обжаренные 41 1,2
Семена кунжута, обжаренные 21 0,6
Вода 121 3,52
Соль 8 0,23
Замочка 96 2,8
Закваска жидкая 117 3,38
Всего 698 20,23
замес на первой скорости (3 мин), при не-
обходимости корректируя степень гидра-
тации, после чего продолжайте замес еще
3 мин на второй скорости до умеренного
развития клейковины. Желательная тем-
пература теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
2,5 ч.
5. Обминка. 1 раз через 75 мин брожения.
Если требуется более сильное тесто, то
проведите две обминки с 50-минутными
интервалами.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму. Из этого теста
можно выпекать и формовой хлеб. Тесто
в формах тоже можно оставлять на холод-
ную ночную расстойку, но перед выпечкой
его следует выдержать некоторое время при
комнатной температуре. Так как после из-
влечения из холодильника или ретардера
металлические формы довольно холодные,
подъем хлеба в печи будет происходить мед-
леннее.
7. Окончательная расстойка. 8 ч при 10 °C
или 18 ч при 4 °C.
8. Выпечка. 40-45 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнении.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
225
NEW
ХЛЕБ С ЯЧМЕНЕМ НА ПИВЕ
BARLEY AND BEER BREAD
Обжаренная ячменная крупка придает этому хлебу приятный характерный ореховый
привкус. Обычно я использую 80% муки Т65 или Т80, но поскольку ее бывает трудно
найти, то в приведенной здесь рецептуре дана смесь пшеничной цельнозерновой и хле-
бопекарной муки в равных долях.
Если у вас найдется мука Т65 или Т80, попробуйте приготовить тесто и на ней. Особенно
интересно провести сравнительную дегустацию получившихся изделий.
ГБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
Предварительно сброженной муки 25% Пекарня - 25 заготовок пп ),68 кг
Ингредиенты I Домашний вариант, г I Пекарня, кг | Пекарские %
Пшеничная цельнозерновая мука 160 4,0 40
Пшеничная хлебопекарная мука 160 4,0 40
Ржаная цельнозерновая мука 48 1,2 12
Ячменная крупка, обжаренная 32 0,8 8
Пиво низового брожения («лагер») 144 3,6 36
Вода 144 3,6 36
Соль 7 0,18 1,8
Общий выход 695 17,38 173,8
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты^ J Дом, г [Пекарня, кг| Пек. %
Пшеничная мука, цельнозерновая 100 2,5 ЮС
Вода 62 1,55 62
Соль 2 0,045 1,8
Материнская культура, густая 10 0,25 10
Всего 174 4,345
1. Подготовка ячменя. Обжарьте ячмень на
сухой сковороде или на противне в духов-
ке, часто помешивая, пока зерна не начнут
взрываться и не появится запах. После ох-
лаждения измельчите зерна в крупку.
2. Подготовка густой закваски. Закваску
приготовьте за 12-16 ч до замеса, накройте
крышкой или пленкой и оставьте на созре-
вание при температуре 21 °C.
3. Замес. Проведите 20-30-минутный ав-
толиз муки для теста и измельченного яч-
меня в смеси пива и воды. Оставьте часть
226
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг 1
Пшеничная цельнозерновая мука 60 1,5
Пшеничная хлебопекарная мука 160 4,0
Ржаная цельнозерновая мука 48 1,2
Ячменная крупка, обжаренная 32 0,8
Пиво низового брожения («лагер») 144 3,6
Вода 82 2,05
Соль 5 0,135
Закваска 164 4,095
Всего 695 17,38
закваски для последующего разведения
культуры. Добавьте соль и оставшуюся за-
кваску к муке и ячменю в чаше тестомеса.
Замес ведут сначала на первой скорости
(около 1 мин) до получения однородной
смеси, а затем на второй скорости до уме-
ренного развития клейковины (около
3 мин). Желательная температура теста
24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 2,5 часа
с двумя обминами через каждые 50 мин.
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки по 680 г, предварительно
округлите их и после достаточной отлежки
придайте им форму вытянутых овалов с за-
остренными концами. Посыпьте заготовки
мукой и сделайте 6-7 поперечных надрезов.
Затем согните заготовку почти до формы
буквы «С» и оставьте на расстойку между
складками ткани.
6. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Проведите пароувлажнение
печи и выпекайте хлеб при начальной тем-
пературе 240 °C. Через 15 мин понизьте
температуру до 225 °C и выпекайте еще
20-25 мин.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
227
ХЛЕБ С ОЛИВКАМИ
OLIVE LEVAIN (см. цв. вклейку)
Оливки — наиболее характерный признак этого хлеба. Их достаточно много в каждом
изделии, так что почти невозможно откусить кусочек и не ощутить их интенсивный
вкус и аромат, заполняющий рот. Жидкость из оливок следует слить, косточки обязатель-
но удалить. Обратите внимание, что даже оливки, которые продаются как «оливки без
косточек», очень часто содержат их кусочки. Затем выложите оливки на полотенце для
подсушивания на несколько часов или на ночь. Если после этого они все равно кажут-
ся влажными, то накройте слой оливок нескольким полотенцами и осторожно на них
нажмите — это поможет удалить из оливок большую часть жидкости. В тесто можно
вносить и резаные, и целые оливки. Если кусочки слишком малы, как часто бывает при
использовании нарезанных оливок, они, как правило, менее заметны в тесте и могут об-
разовывать в нем фиолетовые пятна.
При внесении в хлеб дорогостоящих ингредиентов типа оливок стоимость сырья резко
повышается. Общую дозировку оливок в рецептуре можно немного снизить (например,
до 22%), но их отчетливый вкус и аромат все равно сохранится в хлебе.
Дозировка соли по рецептуре (1,5%) кажется необычно низкой. Это обусловлено тем,
что оливки сами обладают соленым вкусом. Если бы мы добавили 1,8 или 2% соли, то хлеб
получился 5ы слишком соленым.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 695 г
Предварительно сброженной муки 18%_______________ Пекарня - 28 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг |__Пёкарс-кие%
Пшеничная хлебопекарная мука 321 9 90
Цельнозерновая пшеничная мука 36 1 10
Вода 243 6,8 68
Соль 5 0,15 1,5
Оливки без косточек 89 2,5 25
Общий выход 695 19,45 194,5
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Инградиенты | Дом, г |Пекарня, кг^Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 64 1,8 100
Вода 80 2,25 125
Материнская закваска (жидкая) 13 0,36 20
Всего 157 4,41
1. Подготовка жидкой закваски. Пример-
но за 12-16 ч до замеса теста приготовьте
закваску. Оставьте ее в емкости, накрытой
пленкой, при 21 °C.
2. Замес теста. Отложите порцию заква-
ски для последующего ведения. Поместите
в чашу тестомеса все ингредиенты, кроме
оливок. Начинайте замес на первой скоро-
сти (3 мин). При необходимости скоррек-
тируйте степень гидратации и продолжайте
228
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г | Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 257 7,2
Цельнозерновая пшеничная мука 36 1
Вода 163 4,05
Соль 5 0,15
Закваска жидкая 145 4,05
Оливки без косточек 89 2,5
Всего 695 19,45
замес еще 3 мин на второй скорости до уме-
ренного развития клейковины. Добавьте
оливки и продолжайте замес на первой ско-
рости до их равномерного распределения.
Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2,5 ч.
4. Обминка. 1 раз через 75 мин брожения.
Если необходимо дополнительно укре-
пить клейковину, то проведите 2 обминки
с 50-минутными интервалами.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 680 г и придайте им кру-
глую или овальную форму.
Характеристики хлеба с оливками полно-
стью развиваются в тесте, которое перед
выпечкой прошло длительную холодную
расстойку. С учетом этого рекомендуется
проводить расстойку г ретардере или холо-
дильнике (8 ч при 10 °C или 18 ч при 4-5 °C).
7. Выпечка. 40-45 мин при температуре
235 °C и среднем пароувлажнении.
Варианты
Из такого теста получаются отличные фугасы (об их формовании см. соответствующий
раздел в главе 8). Смажьте верхнюю поверхность хорошим оливковым маслом, добавьте
немного соли, перца и тертого твердого сыра — после этого этот хлеб перейдет на со-
вершено другой уровень.
Распределение
дополнительных
ингредиентов в тесте
Контраст корочки
и мякиша
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
229
ХЛЕБ СО СПЕЛЬТОЙ И КИНОА
QUINOA BREAD (см. цв. вклейку)
NEW
Обжаренное киноа придает этому хлебу насыщенный ореховый вкус и повышает его
пищевую ценность. Использовать можно и красную, и черную крупку киноа, но я сам
предпочитаю белую, вкус которой нежнее и несколько мягче. Если тестовые заготовки
оставить на ночную холодную расстойку, то вкус хлеба приобретет дополнительную
умеренную кислинку. Из-за относительно высокой степени гидратации тесто замешива-
ют с использованием техники оводнения (бассинажа). Эта рецептура приведена без ис-
пользования дрожжей, только на натуральной закваске, но можно без проблем добавить
около 1% дрожжей (в домашнем варианте — около 1 г сухих инстантных), что сделает
текстуру изделия более легкой.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 720 г
Предварительно сброженной муки 25% Пекарня - 29 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г I Пекарня, кг I Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 224 6,5 65
Цельнозерновая мука из спельты 120 3,5 35
Крупа киноа, обжаренная 52 1,5 15
Вода 314 9,1 91
Соль 8 0,22 2,2
Общий выход 718 20,82 208,2
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 86 2,5 100
Вода 52 1,5 60
Соль 2 0,05 2
Материнская культура (густая) 9 0,25 10
Всего 149 4,3
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Пек.%
Крупа киноа, обжаренная 52 1,5 100
Вода, кипяток 104 3,0 200
Всего 156 4,5
1. Приготовление густой закваски. Приго-
товьте закваску за 12-16 ч. до замеса теста,
накройте крышкой или пленкой и оставьте
при температуре 21 °C.
2. Приготовление замочки. Обжарьте крупу
киноа на сухой сковородке или на противне
в духовке, время от времени перемешивая,
до ее подрумянивания, «взрывания» и по-
явления запаха (6-8 мин). Вскипятите воду,
высыпьте в нее обжаренную крупу и варите
до размягчения. Накройте крышкой, сни-
мите с огня и оставьте замочку рядом с за-
кваской.
3. Замес. Отложите часть закваски для по-
следующего разведения культуры, а осталь-
ные ингредиенты (за исключением 10% воды
для теста) смешайте в чаше тестомеса. Про-
должительность замеса на первой скорости
230
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты I Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 138 4,0
Цельнозерновая мука из спельты 120 3,5
Вода 158 4,6
Соль 6 0,17
Замочка 156 4,5
Закваска 140 4,05
Всего теста 718 20.82
составляет 3 мин до получения однородной
смеси, после чего переключите тестомес на
вторую скорость и продолжайте замес еще
4 мин до умеренного развития клейковины.
Влейте на первой скорости тонкой струйкой
воду для бассинажа. Желательная темпера-
тура теста 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 2,5 ч
с двумя обминками через каждые 50 мин.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и предварительно их
сформуйте, закатав плотно. После достаточ-
ной отлежки придайте заготовкам круглую
или овальную форму и выложите швом вверх
в корзины, обильно подсыпанные мукой.
6. Окончательная расстойка. Примерно
1,5 ч при температуре 24 °C. Как вариант,
при выпечке на следующий день можно
оставить заготовки на ночь на холоде.
7. Выпечка. Сделайте надрезы (как вам
больше нравится) и поместите заготовки
в пароувлажненную печь с температурой
240 °C. Через 15 мин понизьте температуру
в печи до 225 °C и продолжайте выпечку
еще примерно 25 мин. Хлеб должен приоб-
рести жесткую боковую корочлу
ХЛЕБ СО СПЕЛЬТОЙ И КИНОА
и еще более 30 рецептур входят в «экранизацию» книги.
www.hleb.club Онлайн-курс по книге «Хлеб. Технология и рецептуры»
от замеса до выпечки | практика | лайфхаки | разбор рецептур
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
231
СЫРНЫЙ ХЛЕБ
CHEESE BREAD
Это еще один хлеб с интенсивным вкусом и ароматом, который прекрасно сочетается
с разными супами и салатами. Вкус и аромат готового хлеба очень сильно зависят
от свойств используемого сыра. В качестве рекомендованного для этой рецептуры я бы
выбрал Пармезан, тем не менее можно использовать и менее дорогие сыры или сделать
микс. Хлеб можно выпекать в день замеса или оставить заготовки на ночное холодное
брожение (до 18 ч). В последнем случае дозировку дрожжей следует снизить не менее чем
в два раза или перейти только на закваску.
Можно также изготовить этот хлеб в виде мелкоштучных изделий. Для этого раскатайте
часть полностью выброженного теста в плоский прамоугольник, скатайте его в трубоч-
ку и нарежьте на куски нужно размера. После расстойки выпекайте булочки так, чтобы
сторона среза оказалась сверху.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
Предварительно сброженной муки 18% Пекарня - 27 заготовок по С.68 кг
Ингредиенты Домаг ,иии вариант г Рекагня, кг Пекарские%
Пшеничная хлебопекарная мука 370 10 100
Вода 222 6 60
Оливковое масло 19 0,5 5
Соль 6 0,15 1,5
Дрожжи:
свежие (прессованные) 4 0,1 1
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Сыр Пармезан (половина тертого, половина нарезанного кубиками) 74 2 20
Общий выход 694 18,75 187,5
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты | Дом, г] Пекарня, кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 67 1,8 100
Вода 40 1,08 60
Материнская закваска (густая) 13 0,36 20
Всего 120 3,24
1. Подготовка густой закваски. Приготовь-
те закваску за 12 ч до замеса теста и оставь-
те в накрытой пленкой емкости при 21 °C.
В жаркую погоду или при необходимости
продлить брожение закваски в нее можно
добавить соль в количестве 1,8% от массы
муки — это снизит активность микроор-
ганизмов.
232
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 304 8,2
Вода 182 4,92
Оливковое масло 19 0,5
Соль 6 0,15
Дрожжи:
прессованные 4 0,1
или инстантные сухие 1,5 0,04
Закваска густая 107 2,88
Сыр Пармезан (половина тертого, половина нарезанного кубиками) 74 2
Всего 694 1875
2. Замес теста. Отделите порцию закваски
для дальнейшего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты кроме сыра. На-
чинайте замес на первой скорости (3 мин),
при необходимости корректируя степень
гидратации. В этот момент тесто должно
быть чуть плотнее, чем нужно, поскольку
после добавления сыра оно ослабнет. Затем
продолжайте замес еще примерно 3 мин на
второй скорости до умеренного развития
клейковины. Добавьте сыр, после чего про-
должите замес на первой скорости до его
равномерного распределения, стараясь из-
бежать «перемеса». Желательная темпера-
тура теста 24 °C.
3. Брожение. Продолжительность — 2,5 ч.
4. Обминки. 1 раз через 75 мин брожения,
но если нужно сделать тесто более силпнь м,
обомните его дважды с 50-минутными ин-
тервалами.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
24 °C. Альтернативным вариантом является
холодная расстойка 8 ч при 10 °C или 18 ч
при 4 °C (с уменьшением дозировки дрож-
жей не менее чем в два раза или с переходом
только на закваску).
7. Выпечка. 40 мин при температуре 240 °C
и среднем переувлажнении. Через 15 мин
с начала выпечки понизьте температуру до
225 °C, чтобы избежать излишнего потем-
нения из-за сыра.
Для мелкоштучных изделий мы рекомен-
дуется увеличить температуру выпечки на
15-20 °C. Время выпечки зависит от массы
тестовой заготовки и для 100 г изделий со-
ставляет 14-16 мин.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
233
НОРМАНДСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ХЛЕБ НА СИДРЕ
NORMANDY APPLE BREAD
Т) полне естественно, что в таком «яблочном» регионе как французская Нормандии, была
JDразработана рецептура этого хлеба. В его рецептуру кроме сушеных яблок входит и
яблочный сидр — это хороший способ использовать не вполне удавшийся напиток. Яблоки
подсушив.’ют в духовке при температуре 120 °C, пока они не станут казаться похожими на
кожаные. Это усиливает их аромат и в то же время предупреждает переход избытка влаги
из яблок в тесто. По возможности, используйте непастеризованный и нефильтрованный
сидр, поскольку он обладает замечательным вкусом.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка а 690 г
Предварительно сброженной муки 18?'. Пекарня - 27 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты (омашний вариант, г Пекарня кг Пекарские % 1
Пшеничная хлебопекарная мука 330 9 90
Цельнозерновая пшеничная мука 40 1 10
Вода 125 3,4 34
Сидр 125 3,4 34
Соль 8 ~1 0,2 2
Яблоки сушеные 56 1,5 15
Дрожжи:
прессованные 4 0,1 1
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Общий выход 688 18,6 186
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты I Дом, г | Пекарня, кг| Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 67 1,8 100
Вода 54 1,08 80
Материнская закваска (густая) 14 0,36 20
Всего 135 3,24
1. Подготовка закваски. Смешайте ингре-
диенты и ост шьте закваску, на 12 ч при тем-
пературе 21 °C, накрыв пленкой. В жаркую
погоду или при необходимости увеличить
время брожения закваски можно добавить
в закваску соль в количестве 1,8% к массе
муки.
2. Замес теста. Поместите в дежу все ин-
гредиенты (в том числе яблочный сидр)
кроме сушеных яблок. Для спиральной
234
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 263 7,2
Цельнозерновая пшеничная мука 40 1
Вода 71 2,32
Сидр 125 3,4
Соль 8 0,2
Яблоки сушеные (без кожицы и семечек, нарезанные кубиками или ломтиками) 56 1,5
Густая закваска 121 2,88
Дрожжи:
прессованные 4 0,1
или инстантные сухие 1,5 0,04
Общий выход 688 18,6
тестомесильной машины начните замес на
первой скорости (3 мин). При необходи-
мости скорректируйте гидратацию, чтобы
получить среднюю консистенцию теста.
В течение примерно 3 мин продолжите
замес на второй скорости до умеренного
развития клейковины. Добавьте сушеные
яблоки и завершите замес на первой скоро-
сти после их равномерного распределения.
Желательная температура теста — 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
от 1 до 2 ч.
4. Обминки. При часовом брожении об-
минки не требуются, а при брожении 2 ч
сделайте одну обминку через час.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 680 г, сформуйте кру-
глые или овальные заготовки. Из этого теста
можно приготовить мелкоштучные изделия.
6. Окончательная расстойка. 60-90 мин
при 24 °C.
7. Выпечка. 40 мин при температуре 235 °C
и среднем пароувлажнении. Через 15 мин
выпечки снизьте температуру до 220 °C,
чтобы избежать излишнего потемнения в
связи с переходом в тесто сахаров из сидра
и яблок.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
235
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ЗАПЕЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ
ROASTED GARLIC LEVAIN
Мягкий вкус запеченного чеснока наполняет и пропитывает собой мякиш этого
хлеба. Сбраживание в закваске 20% муки добавляет «многомерность», выражен-
ность аромата, и это скорее дополняет вкус и аромат чеснока, чем конкурирует с ним.
Для подготовки чеснока срежьте один сантиметр с верхней части головки, положите на
противень, немного сбрызните срезанный верх оливковым маслом чтобы сохранить влагу,
накройте фольгой и запекайте при температуре 175-200 °C, пока зубчики не станут со-
всем мягкими. Это может занять около 40 мин. После остывания его нужно очистить от
шкурки и размять. На этом подготовка чеснока завершается. В миксере чесночная масса
смешается с тестом. Если немного зубчиков останутся целыми после окончания замеса,
они никак не ухудшат органолептические свойства хлеба. Особенно вкусен этот хлеб, если
его нарезать ломтями, смазать оливковым маслом и запечь на гриле, или просто сделать
тосты и смазать сливочным маслом.
Если вы хотите получить хлеб на натуральной закваске, можно обойтись без дрожжей
и немного увеличить продолжительность брожения.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 680 г Предварительно сброженной муки 20% Пекарня - 26 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний BapHaHjjj Пекарня, кг Пекарские % _
Пшеничная хлебопекарная мука 346 9 90
Цельнозерновая пшеничная мука 38 1 10
Вод i 250 6,5 65
Оливковое масло 19 0,5 5
Соль 8 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 4 0,1 1
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Запеченный чеснок (см. вступительное замечание) 13 (1/2 мал. головки) 0,35 3,5
Общий выход 679 17,65 176,5
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты I Дом, г | Пекарня, кг|Пек. %,
Пшеничная хлебопекарная мука 77 2 100
Вода 46 1,2 60
Материнская закваска (густая) 15 0,4 20
Всего 138 3,6
Во 2-м изд. — Хлеб с жареным чесноком.
1. Подготовка густой закваски. Приготовь-
те закваску за 12 ч до замеса теста и оставьте
ее в накрытой пленкой емкости при тем-
пературе 21 °C. В жаркую погоду или при
необходимости продлить брожение заква-
ски можно добавить соль в количестве 1,8%
от массы муки — это снизит активность
микроорганизмов закваски.
2. Замес теста. Отлежите порцию закваск"
для дальнейшего ведения. Поместите в чашу
236
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 269 7
Цельнозерновая пшеничная мука 38 1
Вода 204 5,3
Оливковое масло 19 0,5
Соль 8 0,2
Дрожжи:
прессованные 4 0,1
или инстантные сухие 1,5 0,04
Закваска густая 123 3,2
Запеченный чеснок 13 0,35
Всего 679 17,65
Домгшний
вариант рецептуры
от Хлебомолов
к ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
тестомеса все ингредиенты, включая запе-
ченный чеснок. Начинайте замес на первой
скорости (3 мин;, при необходимости скор-
ректировав степень гидратации и получив
тесто средней консистенции. Затем продол-
жайте замес еще примерно 3 мин на второй
скорости до умеренного развития клейко-
вины. Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму. Из этого теста
можно также изготовить симпати чные лел-
коштучные изделия различной формы.
6. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
24 °C.
7. Выпечка. 40-45 мин при температуре
240 °C и среднем нароувлажнении.
Вариант
Если раскатать тесто тонким слоем, смазать
оливковым маслом, слегка посыпать круп-
ной солью и быстро выпечь при высокой
температуре, то получится отличный фу-
гас — см. соответствующий раздел в главе 8.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
237
ХЛЕБ «ПРАЗДНИК УРОЖАЯ»
HARVEST BREAD
Зтот аппетитный хлеб навевает осеннее настроение. В нем несколько вкусовых «изю-
минок». С одной стороны спектра вкусоароматического профиля можно ощутить
легкую горчинку от орехов и цельнозерновой муки, с другой — сладость изюма, а кисло-
сладкий оттенок клюквы придает вкусу цельность. В результате получается прекрасный
хлеб со сбалансированным вкусом, подходящий к самым разным блюдам.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно „пр^'кенной муки 12%
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 680 г
Пекарня - 32 заготовки по 0,68 кг
Ингредиенты 1 Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 188 6 60
Цельнозерновая пшеничная мука 125 4 40
Вода 244 7,8 78
Соль 7 0,21 2,1
Дрожжи:
прессованные 4 0,12 1,2
или инстантные сухие 1,5 0,05 0,5
Грецкие орехи 69 2,2 22
Клюква, сушеная 25 0,8 8
Изюм, золотистый 25 0,8 8
Общий выход 685 21,93 219,3
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г| Пекарня, кг| Пек. %
Цел ьнозерновая пшеничная мука 37 1,2 100
Вода 25 0,792 66
Материнская закваска (густая) 8 0,24 20
Всего 70 2,232
1. Приготовление густой закваски. При-
готовьте закваску за 12-16 ч до замеса
и оставьте ее в закрытой емкости при тем-
пературе около 21 °C. В жаркую погоду или
при необходимости продлить брожение за-
кваски в нее можно добавить соль (1,8% от
массы муки) — это снизит ее активность.
2. Замес теста. Отложите часть закваски
для последующего разведения. Поместите
238
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингоедиенты Дом, г 1екарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 188 6
Цельнозерновая пшеничная мука 88 2,8
Вода 219 7,008
Соль 7 0,210
Дрожжи:
прессованные 4 0,12
или инстантные сухие 1,5 0,05
Грецкие орехи 69 2,2
Клюква, сушеная 25 0,8
Изюм, золотистый 25 0,8
Закваска 62 1,992
Всего 685 21,93
Домашний
вариант рецептуры
от Хлебомолов
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
в чашу тестомеса все ингредиенты за ис-
ключением орехов, клюквы и изюма. Это те-
сто — отличный пример для использования
техники оводнения (бассинажа), описанной
в первой главе. Начинайте замес на первой
скорости (3 мин) до полного смешивания
всех ингредиентов, после чего при необхо
димости скорректируйте степень гидрата-
ции путем добавления небольшого коли-
чества воды или муки. Затем продолжайте
замес еще 3-4 мин на второй скорости до
умеренного образования клейковины. Вне-
сите орехи, клюкву и изюм, после чего за-
вершите замес уже на первой скорости до
равномерного распределения внесенных
ингредиентов. Желательная температура
теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г, но можно и на бо-
лее крупные) и придайте им круглую или
овальную форму. Можно также выложить
заготовки в хлебопекарные формы.
6. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Начинайте выпечку при
обычном пароувлажнении — 15 мин при
температуре 240 °C, после чего понизьте
температуру до 215 °C для предотвр ш ,ения
излишнего окрашивания из-за изюма. За-
готовки массой 680 г выпекают 35-38 мин.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
239
ХЛЕБ С МОРКОВЬЮ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
CARROT AND WALNUT BREAD
В хлебопечении морковь используют довольно редко, и сначала вы можете не воспринять
саму идею ярко-оранжевого мякиша хлеба. Но на самом деле цвет мякиша, а также
его вкус и аромат мало напоминают о моркови. Основная функция моркови здесь — это
влагоудержание, так что у такого хлеба очень длительный срок хранения. Небольшая
сладость моркови прекрасно гармонирует с горчинкой орехов.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка « 700 г
Предварительно сброженной муки 15% Пекарня - 32 заготовки по 0.68 кг
Ингредиенты Домашнии вариант, г Пекарня, кг । Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 156 5 50
Цельнозерновая пшеничная мука 156 5 50
Вода 219 7 70
Соль 7 0,21 2,1
Дрожжи:
прессованные 4 0,125 1,25
или инстантные сухие 1,5 0,05 0,5
Морковь тертая, отжатая досуха* 78 2,5 25
Орехи грецкие 78 2,5 25
Общий выход 698 22,335 223,35
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г| Пекарня, кг Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 47 1,5 100
Вода 59 1,875 125
Материнская закваска, жидкая 9 0,3 2(П
Всего 115 3,675
1. Подготовка жидкой закваски. При-
готовьте закваску за 12-16 ч до замеса
и оставьте ее в закрытой емкости при тем-
пературе около 21 °C.
2. Замес теста. Отложите часть закваски для
последующего возобновления. Выжмите
из тертой моркови как можно больше сока
и слейте его (или лучше выпейте). Поме-
стите в чашу тестомеса все ингредиенты
за исключением орехов и моркови. (Этот
хлеб — еще один отличный кандидат на
Во 2-м изд. — Хлеб с орехами и морковью.
240
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г! 1 Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 109 3,5
Цел ьнозернов ая пшеничная мука 156 5
Вода 160 5,1125
Морковь тертая, отжатая досуха* 78 2,5
Орехи грецкие 78 2,5
Соль 7 0,21
Дрожжи
прессованные 4 0,125
или инстантные сухие 1,5 0,05
Жидкая закваска 105 3,375
Всего 698 22,335
•* Для получения требуемого количества нуж-
но взять сырой моркови примерно на 75%
больше. Если морковь не чищена, то ее коли-
чество следует увеличить еще примерно вдвое,
например, для домашнего столбца рецептуры
масса сырой нечищеной моркови должна быть
около 300 г.
использование при замесе техники бассина-
жа, см. главу 4). Начинайте замес на первой
скорости (3 мин) до полного смешивания
всех ингредиентов, после чего при необхо-
димости скорректируйте степень гидрата-
ции добавлением небольшого количества
воды или муки. Продолжайте замес еще
3-4 мин на второй скорости до умеренного
образования клейковины. В конце внесите
ор*=хи и морковь и снова на первой скорости
заканчивайте замес сразу как только орехи
и морковь равномерно распределятся по
тесту. Желательная температура теста —
24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
4. Обминка. 1 раз через час брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г, но можно и на бо-
лее крупные) и придайте им круглую или
овальную форму. Можно также выложить
заготовки в хлебопекарные формы.
6. Окончательная расстойка. 1 ч при тем-
пературе 24 °C.
7. Выпечка. Начните выпечку при обычном
пароувлажнении, 15 мин при температуре
240 °C, после чего понизьте температуру до
220 °C. Заготовки массой 680 г выпекают
в общей сложности 35-38 мин.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
241
ХЛЕБ С ФУНДУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
ROASTED HAZELNUT AND PRUNE BREAD
В этом хлебе большое количество хрустящих обжаренных орехов и интенсивная сла-
дость сухофруктов уравновешивают друг друга. Сочетание вкуса, аромата и текстуры
этих компонентов создает хлеб, который просто доставляет удовольствие. Фундук дол-
жен быть тщательно термообработан. Цельные орехи следует поместить на противень и
поставить в духовку на 8-12 мин при температуре от 175 до 200 °C. После обжаривания
и достаточно хорошего охлаждения их шелуха легко отходит при растирании орехов
между ладонями, а сами орехи имеют коричневатый оттенок. Температура мякиша хлеба
никогда не поднимается выше 100 °C, так что обжарка фундука не будет продолжаться
во время выпечки (за исключением тех орехов, которые оказались на поверхности). По-
этому следует дать им достаточно времени для полного обжаривания, чтобы они могли
потом передать весь свой замечательный вкус и аромат мякишу хлеба. Чернослив перед
использованием нужно крупно нарезать.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пр'.двар!тельно сброженноГ мук.' 20%
ВЫХОД Домашний вариант -1 заготовка 680 г
Пекарня - 29 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний варианту ; Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 255 7.5 75
1 Цельнозерновая пшеничная мука 85 2,5 25
Вода 225 6,6 66
Размягченное сливочное масло 17 0,5 5
Спль 7 0,2 2
Фундук жареный и шелушеный 43 1,25 12,5
Чернослив крупно нарезанный 43 1,25 12,5
Дрожжи:
прессованные 5 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Общий выход 680 19,95 199,5
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты I Дом, г I Пекарня, кг | Пе:. %
Пшеничная хлебопекарная мука 68 2 100
Вода 40 1,2 60
Материнская закваска (густая) 14 0,4 20
Всего 122 3,6
1. Подготовка густой закваски. Смешай
те ингредиенты за 12 ч до замеса теста и
оставьте закваску в накрытой пленкой ем-
кости при 21 °C. В жаркую погоду или при
необходимости увеличить время брожения
полуфабриката можно добавить в закваску
соль в количестве 1,8% к массе муки, чтобы
снизить ее активность.
2. Замес теста. Поместите в дежу все
ингредиенты за исключением орехов и
242
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г I Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 187 5,5
Цельнозерновая пшеничная мука 85 2
Вода 185 5,4
Размягченное сливочное масло 17 0,5
Соль 7 0,2
Фундук жареный и шелушеный (см. пояснение) 43 1,25
Чернослив крупно нарезанный 43 1,25
Густая закваска 108 3,2
Дрожжи:
прессованные 5 0,15
или инстантные сухие 2 0,05
Общий выход 680 19,95
чернослива. В спиральном миксере заме-
шивайте на первой скорости в течение 3
мин. При необходимости скорректируй-
те гидратацию, чтобы получить среднюю
консистенцию теста. Поскольку орехи и
чернослив после внесения в тесто впитают
некоторое количество влаги, то консистен-
ция теста в этот момент должна быть чуть
ближе к жидкой. Замес на второй скорости
продолжается примерно 3 мин до умерен-
ного развития клейковины. Внесите фундук
и чернослив в тесто и равномерно их пере-
мешайте на первой скорости. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
от 1 до 1,5 ч.
4. Обминка. Если брожение теста длится
1,5 ч, то сделайте обминку через 45 мин.
Если же брожение завершается через 1 ч,
то обминка не потребуется.
5. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки по 680 г, сформуйте круглые
или овальные заготовки. Из этого теста
можно также изготовить мелкоштучные
изделия или формовой хлеб.
6. Окончательная расстойка. Продолжи-
тельность — около 1 ч при 24 °C.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре
235 °C и среднем пароувлажнении в течение
40-45 мин. Через 15 мин выпечки снизьте
температуру до 215 °C, чтобы избежать из-
лишнего потемнения корки в результате
влияния чернослива.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
243
ТОСТОВЫЙ ХЛЕБ ИЗ МНОГОЛЕТНЕЙ ПШЕНИЦЫ
от мастера-пекаря Эмили Солкельд
PERENNIAL WHEAT SANDWICH LOAF (EMILY SALKELD) (см. цв. вклейку)
NEW
Эмили — владелица чудесной деревенской пекарни в Южной Австралии в поселке
Лангхорн Крик, где живет менее 500 человек. В неделю она практически в одиночку
выпекает примерно 650 буханок органического хлеба на натуральной закваске, причем их
изготовление распределено на два дня. Муку Эмили не покупает: со своим мужем Крисом
они возделывают пшеницу на площади 5-10 га, докупая только остальные виды зерновых.
Вся муку они мелют в пекарне. «Мы стараемся придать фермерству новую жизнь, — гово-
рит Эмили, — чтобы привнести разнообразие в местное сельское хозяйство и пищевую
промышленность». Несколько лет назад я проводил в ее пекарне мастер-класс в рамках
тура «Пробуем Австралию на вкус» и был впечатлен тамошними хлебопеками; они, как
и Эмили, были хорошо профессионально подготовлены, любопытны и благожелательны,
преданы своему делу, у них горели глаза...
Вклад Эмили в наш «международный» раздел — это хлеб из многолетней пшеницы. Когда
она работала в сотрудничестве со специалистом по зерновым культурам, он объяснял ей:
«Возделывание однолетних растений как монокультур приводит к эрозии почв, снижению
количества органики и загрязнению поверхностных вод. Многолетние культуры тратят
больше своих запасов на развитие корневой системы, лучше подготовлены к поглощению
влаги из почвы и в то же время сохраняют в ней органические вещества». Эмили говорила
мне: «Мы заметили, что мука из многолетней пшеницы обладает хорошими хлебопе-
карными свойствами, из нее получается вкусный хлеб, так что именно за ней будущее
мировой пищевой промышленности». В качестве вспомогательного ингредиента Эмили
использует муку из стручковой фасоли — эта натуральная добавка упрочняет структуру
теста. Без этой муки может понадобиться дополнительная обминка теста.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 810 г
Предварительно сброженной муки 10,6% _______ Пекарня - 24 заготовки по 0,в кг
Ингредиенты | Домаыний вариант, г | Пекарня, кг | Пекарские %
Цельнозерновая мука жернового помола из многолетней пшеницы 417 10 100
Вода 383 9,2 92
Соль 8 0,18 1,8
Мука из стручковой фасоли (по желанию) 4 0,09 0,9
Общий выход 811 19,47 194,7
244
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЗАКВАСКА
Ингредиенты |Дом, г| Пекарня, кг j Пек. %
Цельнозерновая мука жернового помола из многолетней пшеницы 44 1,06 100
Вода 27 0,64 60
Материнская культура, густая 9 0,21 20
Всего 80 1,91
ЗАВАРКА
Ингредиенты Дом г Пекарня. кг| Пек. %
Цельнозерновая мука жернового помола из многолетней пшеницы 21 0,5 100
Вода 96 2,3 460
Соль 8 0,18 36
Всего 124 2,98
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г , Пекарня, кг
Цельнозерновая мука жернового помола из многолетней пшеницы 352 8,44
Вода 261 6,26
Заварка 124 2,98
Закваска 71 1,70
Мука из стручковой фасоли (по желанию) 4 0,09
Всего теста 811 19,47
1. Подготовка закваски. Смешайте все ин-
гредиенты для закваски и оставьте ее созре-
вать на 12-14 ч при комнатной температуре.
2. Приготовление заварки. За 4-14 ч до за-
меса теста доведите подсоленную воду до
кипения и добавьте в воду муку, взбивая
венчиком. На слабом огне постоянно пе-
ремешивайте до начала загущения смеси
(клейстеризации, которая протекает при
температуре 69-71 °C), после чего перелейте
смесь в лоток. Перед использованием за-
варка должна остыть до комнатной темпе-
ратуры.
3. Замес. Поместите все ингредиенты для
теста в чашу тестомеса (вместе с мукой из
стручковой фасоли, если вы решили ее ис-
пользовать) и начинайте замес — сначала
около 8 мин на первой скорости до получе-
ния однородной смеси. При наличии ревер-
са применяйте его периодически. Время от
времени соскребайте тесто со стенок и кон-
тролируйте состояние клейковины — ее
развитие должно быть среднее или чуть
слабее. При необходимости добавьте воду.
Должно получиться мягкое тесто с умерен-
ным развитием клейковины. Желательная
температура теста 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 3 ч. Через
30 мин проведите обминку и оцените влаго-
поглощение теста, его силу и решите, нужны
ли еще дополнительные одна-две обминки
с 30-минутными интервалами.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на 800-граммовые заготовки и предвари-
тельно их округлите. После 20-минутной
отлежки придайте им форму батона и уло-
жите в формы (Эмили использует формы
размером 18x11x10 см)*.
6. Окончательная расстойка. Примерно
2,5-3 ч. Можно также оставить заготовки
на 1 ч при комнатной температуре, после
чего оставить на холодное брожение на срок
до 14 ч.
7. Выпечка. Около 45 мин при температуре
240 °C и нормальном пароувлажнении.
* 800 г такого теста можно выпечь в двух фор-
мах ЛИ или в форме ИКЕА. Хлеб можно выпе-
кать в формах как с использованием крышки,
так и без. — Примеч. hleb.dub.
Глава 5. Пшеничный хлеб на закваске
245
NEW
ЛОДЕВСКИЙ ХЛЕБ от мастера-пекаря Тосио Нихеи
PAIN DE LODEVE (TOSHIO NIHEI) (см. цв. вклейку)
Нихеи-сан в Японии не случайно считается звездой первой величины. Более 45 лет
он проработал в Boulangerie Franfaise Donq (французской пекарне Donq), где сначала
пек сам, а затем стал техническим инструктором и обучил тысячи японских пекарей. Сам
он тоже прошел великолепное обучение, ь течение десятков лет посещая мастер-классы,
которые проводил в Японии сам Раймон Кальвель. В 2017 г. Тосио Нихеи открыл библио-
теку, посвященную памяти профессора Кальвеля (EArchives du pain franfais en hommage au
professeur R. Calvel). Предлагаемая ниже его авторская рецептура Лодевского хлеба (Pain
de Loddve)* восходит к двум другим видам французского хлеба — Pain Paillasse и Pain
Rustique. Как и эти два вида традиционного хлеба, лодевский хлеб после деления теста не
формуют. Нихеи-сан использует муку Т65; если такой муки нет, то можно использовать
смесь из 90% пшеничной хлебопекарной и 10% цельнозерновой пшеничной или ржаной.
Из-за высокой степени гидратации (83,9%) замес проводят с использованием техники
оводнения теста (бассинажа, см. главу 4). Важно провести полную выпечку — в этом слу-
чае получится великолепный контраст между хрустящей корочкой и влажным мякишем.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - = 1 кг теста**
Предварительно сброженной муки 18,6% Пекарня - 36 заготовок по 0,5 кг
Ингредиенты , Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная мука Т65 (или смесь 90% пшеничной муки высшего сорта и 10% цельнозерновой или обойной) 537 9,66 96,6
Ржаная цельнозерновая мука 19 0,34 3,4
Вода 466 8,39 83,9
Солодовый сироп 1 0,02 0,2
Соль 12 0,21 2,1
Дрожжи инстантные сухие 1 0,02 0,2
Общий выход 1036 18,64 186,4
*Лодев (Lodive) — старинный городок во французском департаменте Эро, в холмистой местно-
сти в 50 км от Монпелье. — Примеч. перев.
** Японский мастер оставляет выбор веса заготовки на усмотрение пекаря, для домашних хлебо-
пеков мы приводим рецептуру из расчета примерно на 1 кг теста. — Примеч. ред
246
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ВОЗОБНОВЛЯЕМАЯ ЗАКВАСКА (1-я фаза)
Ингредиенты j Дом, г | Пекарня, кг I Пек. %
Пшеничная мука Т65 24 0,44 100
Вода 13 0,24 54,5
Материнская культура, густая 2 0,044 10
Всего 40 0,724
ЗАКВАСКА (2-я фаза)
Ингредиенты | Дог. г^Пекарня, кг| Пек. %
Пшеничная мука '’’бб 60 1,08 100
Ржаная мука, цельнозерновая 19 0,34 76
Вода 42 0,76 53,5
Возобновляемая закваска 40 0,724 51
Всего 161 2,904
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг|
Пшеничная мука Т65 452 8,14
Вода 1 320 5,75
Вода 2 (на бассинаж) 91 1,64
Солодовый сироп 1 0,02
Соль 12 0,21
Дрожжи инстантные сухие 1 0,02
Закваска 158 2,86
Всего 1036 18,64
1. Приготовление возобновляемой заква-
ски (1-я фаза). Смешайте все нужные ин-
гредиенты до получения однородной смеси,
накройте крышкой или пленкой и оставьте
на 7 ч при температуре 21 °C.
2. Приготовление закваски (2-я фаза). До-
бавьте к закваске 1-й фазы (возобновляе-
мой) остальные ингредиенты и смешайте
до получения однородной смеси. Накройте
крышкой или пленкой и оставьте на 2 ч при
температуре 21 “С. На ночь закваску можно
оставить в холодильнике или ретардере.
3. Замес. Смешайте в чаше тестомеса воду
1 и муку для теста и начните замес (2 мин)
на первой скорости до достижения одно-
родной консистенции, после чего оставьте
на 20 мин на автолиз. После этого внесите
закваску порциями, добавьте соль, солодо-
вый сироп и дрожжи. Продолжайте замес
еще 5 мин на первой скорости, а затем на
второй до умеренного развития клейкови-
ны. Теперь тонкой струйкой вливайте воду
2 для бассинажа и продолжайте замес на
первой скорости до полного ее поглощения.
Желательная температура теста 21 °C.
4. Брожение. Продолжительность 3 ч.
5. Обминка. Два раза через каждый час.
6. Деление теста. Поделите тесто на заго-
товки нужной величины (я предпочитаю
полукилограммовые). Тесто предваритель-
но не округляют и не формуют, так что для
минимизации дегазации делите его очень
осторожно. После тестоделения уложите
заготовки лицевой стороной вниз на под-
пиленную мукой пекарскую ткань.
7. Окончательная расстойка. 20-50 мин
в зависимости от силы теста (чем оно плот-
нее, тем дольше расстойка).
8. Выпечка. Сделайте надрезы «полькой»
(на поверхности должен появиться ромбо-
видный узор). Так как тесто довольно липкое,
надрезы лучше делать пилообразным лезвием.
Выпечку проводите при температуре 260 °C
с пароувлажнением. Через 10 мин понизьте
температуру до 240 °C и выпекайте еще 20-25
мин до достижения полной выпечки.
В Венгрии хлеб почитается, возможно, как нигде в мире, и люди до сих пор
называют его «жизнь». В детстве, если я ронял кусок хлеба, то прежде чем съесть,
обязательно должен был его поцеловать. Моя мама получила свою закваску от
своей матери в 1921 г. как часть приданого, когда выходила замуж за моего
отца, — как и ее мать, должно быть, получила ее, выходя замуж за моего деда.
Таким образом, наш хлеб нес в себе микрочастицы из прошлых столетий.
Жорж Ланг, «Венгерская кухня»
Ржаной хлеб предоставляет пекарю целый спек гр возможностей. У него
прекрасный вкус, он хорошо хранится и прекрасно сочетается со мно-
гими блюдами. В то же время ржаная мука заметно отличается от
пшеничной, и к ней предъявляются особые производственные требования.
Понимание этих технологических аспектов имеет огромное значение.
248
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
О выращивании ржи как сельскохозяй-
ственной культуры, роли пентозанов и не-
обходимости подкисления ржаной муки
с помощью закваски для защиты крахмала
от амилолитического расщепления мы уже
рассказывали во второй главе. Я не буду по-
вторяться и здесь поясню некоторые другие
уникальные свойства ржаного теста. Следу-
ет иметь в виду, что при низкой доле ржа-
ной муки в рецептуре мы по существу выпе-
каем белый пшеничный хлеб с добавлением
небольшого количества ржаной муки, так
что особые свойства ржи оказывают на хлеб
незначительное воздействие. Когда же доля
ржаной муки в рецептуре составляет 50%
и более от общего количества муки, то ее
влияние усиливается, и чем больше доля
ржаной муки, тем это влияние заметнее.
Пояснения к рецептурам
Приготовление закваски
Ржаную закваску готовят путем разведения
материнской закваски в воде, добавления
муки и их перемешивания (вручную или
в тестомесильной машине) до равномер-
ного и полного распределения муки. Кон-
систенция закваски должна быть довольно
густой, но при этом достаточно «свобод-
ной», чтобы она могла «дышать». Посыпь-
те поверхность полученной смеси ржаной
мукой и накройте емкость тканью или
пленкой. При температуре 21 °C закваска
созревает 14-16 ч (исключением является
так называемая детмсльдерская трехфазная
технология хлеба, см. далее). Продолжи-
тельность созревания закваски необходимо
скорректировать в зависимо* ти от темпера-
туры и влажности окружающей среды. Для
созревшей закваски характерны куполо-
образный верх и приятный кислый привкус.
Если закваска опала, то это свидетельствует
о слишком продолжительном брожении или
пребывании в слишком теплом помеще-
нии. Если же в указанное время признаки
созревания не проявились, то следует или
повысить температуру в помещении, или
увеличить продолжительность брожения
(есть еще худший вариант, когда материн-
ская закваска потеряла активность). Для
небольших партий хлебобулочных изделий,
выпекаемых в домашних условиях, стоит
на 25-50% увеличить долю материнской
культуры в закваске — это будет способ-
ствовать созреванию теста, особенно если
в рецептуре нет дрожжей.
Подготовка замоченного зерна
Некоторые сорта ржано. о хлеба изготав-
ливают с замоченным зерном или семе-
нами (замочкой). Замачивание жестких
зерен за несколько часов до начала замеса
облегчает их внесение в тесто и улучшает
потребительские свойства готового хлеба.
При холодном замачивании зерна зали-
вают водой, перемешивают и герметично
накрывают пленкой для предотвращения
испарения. Для особо жесткого зерна (на-
пример, ржаной крупки, которую трудно
размягчить без термообработки) исполь-
зуют горячее замачивание. В этом случае
воду доводят до кипения, заливают ею зер-
но и плотно накрывают емкость пищевой
пленкой. Довольно часто при замачивании
используют рецептурную соль, полностью
или частично. В присутствии соли снижа-
ется акт явность ферментов (в частности,
амилаз). В закваске и тесте ферментатив-
ная активность необходима, но слишком
сильное действие ферментов меняет вкус
замоченного зерна, и поэтому в замочку до-
бавляют соль. Хотя для размягчения зерна
перед использованием дос гаточно лишь
нескольких часов замачивания, как прави-
ло, проще готовить замочку одновременно
с приготовлением закваски и оставить ее
при комнатной температуре до замеса теста.
Замес теста
Перед замесом откладывают небольшую
порцию созревшей закваски для ее даль-
нейшего ведения. Далее все ингредиенты
помещают в чашу тестомесильной ма-
шины (некоторые исключения, напри-
мер, грецкие орехи или изюм, отмечены
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
249
в соответствующих разделах рецептур).
После перемешивания ингредиентов и об-
разования однородной массы тщательно
проверьте консистенцию теста и при не-
обходимости добавьте воду или муку.
У ржаной муки более высокая водопо-
глотительная способность, чем у пшенич-
ной, и с увеличением доли ржаной муки
происходит соответствующее увеличение
степени гидратации теста. У ржаного теста
должна быть довольно слабая консистен-
ция, так что при добавлении муки следует
проявлять осторожность. В более слабом
тесте формируется более полный и много-
гранный ржаной аромат, чем в плотном,
в котором процесс брожения протекает
медленнее. Как правило, ржаной хлеб из
плотного теста получается недостаточного
объема, а это уже имеет экономические по-
следствия, — недаром среди немецких пека-
рей возникла поговорка: «Богатым пекаря
делает вода». При увеличении доли ржаной
муки замес следует проводить осторожнее,
не допуская разложения пентозанов с вы-
свобождением воды и образованием па-
стообразного теста. Режимы замеса можно
указать лишь приблизительно, поскольку
они зависят от типа и конструкции тесто-
месильной машины или тестомеса (они бы-
вают наклонные, спиральные, планетарные,
настольные и т. д.) и количества оборотов
на каждой скорости. Для спиральной те-
стомесильной машины, у которой первая
скорость соответствует 100 об/мин, а вто-
рая — 200 об/мин, в качестве примерной
продолжительности замеса можно реко-
мендовать следующие значения (рекомен-
дации по продолжительности замеса для
других типов тестомесильных машин см.
в главе 1) в зависимости от доли ржаной
муки в тесте:
• 50% и менее: на первой скорости 3 мин,
на второй — 3-4 мин. При легком рас-
тягивании теста чувствуется развитие
клейковины пшеничной муки. Жела-
тельная температура теста 25-26 °C.
• 50-70%: на первой скорости 3 мин,
на второй — около 2 мин. Развитие
клейковины должно быть небольшим.
Желательная температура теста 26 °C.
• 70-90%: на первой скорости 4 мин, на
второй — 1,5-2 мин. Альтернативный
вариант — 6-8 мин только на первой
скорости. В таких рецептурах ржа-
ная мука доминирует, и тесто должно
быть слабым. Желательная температура
теста 28 °C.
• 100% ржансй муки: все ингредиенты
следует лишь смешать до образования
однородной массы. Обычно достаточно
10-12 мин на первой скорости. Исклю-
чением является замес 100% ржаного
теста с включением зерновой крупки
и резаных зерен, когда замес ведется
на первой скорости 20 минут с при-
мерно десятиминутной паузой в сере-
дине замеса, что способствует луч-
шему поглощению воды зерном. В 100%
ржаном тесте клейковина не развива-
ется. Желательная температура теста
29-29,5 °C.
В описаниях рецептур, если не указано
иное, продолжительность замеса указана
именно для спиральных тестомесильных
машин.
Брожение теста
Чем больше содержание ржаной муки, тем
короче продолжительность брожения. Одна
из причин этого — очень слабые газоудер-
живающие свойства ржано-пшеничного
теста, зависящие от наличия пшеничной
клейковины. Длительное брожение не улуч-
шает объем теста и структуру мякиша. Кро-
ме того, для развития в ржаном хлебе вкуса
и аромата длительное брожение практиче-
ски не требуется. Внесение хорошо выбро-
женной закваски придает тесту интенсив-
ный вкус и аромат. Слишком длительное
брожение приводит к перекисанию теста,
и хлеб получается с неприятным кислым
вкусом. С учетом этого при увеличении
доли ржаной муки в рецептуре следует со-
ответственно сократить продолжительность
брожения.
250
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
У теста с разной долей ржаной муки
продолжительность брожения составляет
(примерно):
• до 40% — 60 мин;
• 40-60% — 45-60 мин;
• 60-80% — 30 мин;
• 90-100% — 10-20 мин.
Для рецептур этой главы обминка теста
не требуется.
Деление и формование
Ржаной хлеб можно выпекать в формах, хотя
более полный вкус и аромат постигает' я при
выпечке подового хлеба, который выпекают
непосредственно на поду печи (хлеб со 100%
ржаной муки или шрота по очевидным при-
чинам требует выпечки в формах). Поделите
тесто на куски нужной массы (как правило,
от 1,5 до 3 фунтов*). После предварительно-
го округления оставьте тестовые заготовки
на подсыпанной мукой поверхности стола
и накройте пищевой пленкой для предот-
вращения их заветривания. Для этого теста
достаточно короткой отлежки (5-10 мин),
однако для 90-100% ржаного предвари-
тельного округления не требуется, — сразу
после деления теста проводят формование.
Заготовкам придают, как правило, круглую
или продолговатую форму, после чего их по-
мещают либо швом вверх в подсыпанные
мукой корзины для расстойки (баннетоны),
либо швом вниз между складками пекарской
ткани. Изделия с долей ржаной муки 70%
и выше предпочтительнее укладывать швом
вниз — в этом случае хлеб выпекается швом
* 1,5-3 фунта соответствуют 680-1360 г. Все
расчеты в русском издании книги приведены
в метрической системе, и здесь мы указываем
фунты только для объяснения, откуда берутся
нестандартные для России и континентальной
Европы массы заготовок. — Примеч. ред.
вверх, и разрывы на каравае, раскрываясь
случайным образом, радуют взгляд. Для из-
делий с достаточно высокой долей ржаной
муки лучше использовать баннетоны, по-
скольку они обеспечивают нестабильной
тестовой заготовке боковую поддержку. По-
сле формования снова прикройте заготовки
пищевой пленкой во избежание заветри-
вания. Из многих видов описанного в этой
таве теста можно выпекать мелкош гучные
изделия различной формы. Так как при уве-
личении содержания ржаной муки меняется
плотность мякиша хлеба, то при содержании
ржаной муки выше 50% небольшие изделия
получаются с плотной и толстой корочкой.
С учетом этого рекомендуется делать их
крупнее. Выпекать мелкоштучные изделия
можно на противне, посыпанном кукурузной
крупкой, семолиной или манкой, на камен-
ном поду печи или на пекарском камне.
Окончательная расстойка
При температуре 25-29 °C для окончатель-
ной расстойки тестовых заготовок обычно
бывает достаточно 50-60 мин. Хлебу, раз-
рыхление которого происходит только за
счет закваски, потребуется более продол-
жительная расстойка. Как правило, хлеб
следует загружать в печь, ко1да его подъем
составит 85-90% от максимально возмож-
ного. Хлеб с полной расстойкой склонен
к оседанию в печи.
Пароувлажнение и выпечка
Перед подачей пара в печь тестовые заго-
товки после расстойки надрезают прямым
лезвием. Следует учитывать, что с увеличе-
нием доли ржаной муки прочность тесто-
вых заготовок снижается, и поэтому для
теста с 80% ржаной муки и более вместо
надрезки лезвием заготовки накалывают
Пример формования
ржаного хлеба
Определение времени
окончательной
расстойки
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
251
специальным инструментом, представляю-
щим собой ролик с десятками стальных или
пластиковых пятисантиметровых шипов.
При его прокатывании по поверхности за-
готовки в ней образуются многочисленные
мелкие отверстия, которые обеспечивают
расширение хлеба без образования сла-
бых участков, возникающих при надрезке
лезвием. Печь перед загрузкой заготовок
пароувлажняют, а затем подают пар еще
раз уже после загрузки. В целом достаточно
6-10 с общей подачи пара.
Хорошее пароувлажнение обеспечивает
сильный подъем в печи и оптимальный
объем хлеба. Для хлеба с содержанием
ржаной муки до 50% вентиляционное от-
верстие (шибер) необходимо открыть, как
только начнет подрумяниваться корочка.
Как правило, это происходит примерно че-
рез 15 мин выпечки. Чем выше доля ржаной
муки в тесте, тем раньше следует открывать
шибер. Для теста с 80% ржаной муки пар
выпускают после 2-3 мин выпечки, так как
сразу после подъема в печи поверхность
заготовки необходимо подсушить, открыв
шибер, — при этом усиливается образова-
ние корочки и укрепляются боковые сторо-
ны хлеба. Если слишком долго не удалять
пар из пекарной камеры, то поверхность
заготовки останется влажной, и изделие
ЗРЕЛАЯ ЗАКВАСКА
Приготовление ржаной закваски предполагает просто отбор небольшой части созрев-
шей закваски, разведение ее в воде и добавление ржаной муки. Затем смесь тщательно
перемешивают вручную или в тестомесе и посыпают тонким слоем ржаной муки. Этот
слой муки создает своего ] ода барьер с внешней средой и защищает смесь из муки и воды
от высыхания при созревании. Кроме того, по образованию небольших «островков»
из муки при поднятии закваски пекарь может контролировать процесс ее созревания.
Полученную закваску следует накрыть тканью или пищевой пленкой — это послужит
дополнительной мерой по предотвращению высыхания. Содержащиеся в зрелой заква-
ске микр .организмы сбраживают смесь с образованием кислот. Побочным продуктом их
биологической активности является образующийся газ, и поэтому в процессе созревания
закваски хорошо заметно увеличение ее объема. Когда закваска созрела, ее поверхность
должна приобрести форму купола с островками из ржаной муки (от посыпки мукой),
которые перемежаются с влажными участками поверхности закваски. Если куполообраз-
ная поверхность закваски опа) i и стала вогнутой, то это свидетель.! вует, что она пере-
зрела и ей требуется более низкая температура и/или меньшее время созревай ия. "заква-
ски должен быть выраженный характерный аромат и кислый вкус. Перед замесом неболь-
шую часть зрелой закваски следует отложить для ее дальнейшего возобновления. Если
этого не сделать, то заквасочная культура будет утеряна и придется ставить новую. Для
пекаря хорошей мерой предосторожности будет поставить в непосредственной близости
от созревающей закваски чистую пустую миску. Когда на следующий день он начнет заме-
шивать тесто, одного этого визуального напоминания должно быть дос гаточно, чтобы
предотвратить потерю драгоценной культуры.
252
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
может расплыться. Таким образом, мож-
но сказать, что пар обеспечивает подъем
хлеба, а вентиляция способствует такому
подсушиванию корочки, чтобы тесто могло
подниматься вверх, а не растекаться в раз-
ные стороны.
Для ржаного хлеба предпочтит е и ее вы-
сокая начальная температура печи и по-
степенное ее снижение по мере выпечки.
Сильный начальный нагрев обеспечивает
оптимальный подъем в печи и высокий
объем хлеба, а снижающаяся температура
в пекарной камере гарантирует, что хлеб хо-
рошо пропечется. В немецких пекарнях при
выпечке Берлинского деревенского ржаного
хлеба применяют необычную технологию.
Выпечку начинают при очень высокой тем-
пературе — свыше 430 °C! Такая обработ-
ка длится не более 5 мин. Затем заготовки
переносят на под другой печи, где выпечка
заканчивается при норма тьной температу-
ре. По аналогичной схеме иногда выпекают
прибалтийский ржаной хлеб и некоторые
другие сорта, например, оригинальную до-
военную рецептуру знаменитого россий-
ского Бородинского.
Сильный начальный жар вызывает подъ-
ем в печи до максимального объема, тем са-
мым преодолевая свойственный ржаному
хлебу низкий объем, обусловленный не-
высокой газоудерживающей способностью
ржаного теста.
Конкретные значения температуры
и продолжительности выпечки в этом раз-
деле указаны для круглых изделий массой
680 г (за исключением хлеба, выпекаемого
в больших формах для тостового хлеба).
Для любого вида хлеба можно сформовать
более тяжелое или легкое изделие и, со-
ответственно, необходимо правильно по-
добрать продолжительность их выпечки.
Кроме того, она может варьировать в за-
висимости от типа печи и формы хлеба —
круглый хлеб, поскольку в нем выше доля
мякиша по отношению к корочке, требует
более длительной выпечки, чем продолго-
ватый. В любом случае полная выпечка мак-
симально развивает вкус хлеба.
Употребление в пищу
Хлеб с менее чем 60% ржаной муки требует
такого же обращения, как и пшеничный —
его нужно просто охладить, а затем можно
есть. По мере увеличения доли ржаной муки
в тесте хлеб перед едой требует более про-
должительного «отдыха» Примерно суточ-
ная выдержка позволяет мякишу ржаного
хлеба стабилизироваться и уплотниться.
Подобный отдых способствует также бо-
лее полному развитию вкуса и аромата. Что
касается хлеба, изготовленного из 100%
ржаной цельнозерновой муки, то перед
употреблением в пищу его рекомендуется
выдержать двое-трое суток. После выпечки
хлеб оставляют на эхлаждение обернутым
тканью или в накрытых хлопчатобумажной
тканью емкостях, чтобы он мог дышать. Та-
кой хлеб требует тонкой нарезки — в таком
виде он прекрасно сочетается с сырами, со-
леной или копченой рыбой и мясом, и даже
просто со сливочным маслом и джемом. Как
правило, ржаной хлеб используют для от-
крытых бутербродов (в сэндвичах два слоя
плотного хлеба будет трудно разжевать).
Последние замечания
Использование черствого хлеба. В не-
которых приведенных ниже реце Стурах
используются остатки старого хлеба, что
непосредственно указано. Вместе с тем,
и в других рецептурах, особенно с долей
ржаной муки 70% и более, можно с успехом
Особенности
надрезания и выпечки
ржано-пшеничного
хлеба
► ВИДЕОИПЛЮСТРАЦИЯ ►
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Выдержка ржаного
хлеба
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
253
использовать около 10% старого (черствого)
хлеба. Этот старый хлеб натирают или на-
резают кубиками или тонкими ломтиками
и замачивают в воде, количество которой
равно массе старого хлеба (эта воду следует
вычесть из рецептурного количества воды
для теста). При замесе следует внимательно
контролировать степень гидратации и при
необходимости делать соответствующие
корректировки.
Вычитание массы материнской культуры.
В рецептурных: таблицах в общую массу
теста и выход не включена масса исполь-
зуемой материнской закваски. Предполага-
ется, что перед внесением закваски в тесто
пекарь будет отбирать то же количество
выброженной закваски для последующего
возобновления.
Хлеб без использования промышлен-
но выпускаемых дрожжей. Как и в
предыдущей главе, посвященной хлебу
на пшеничной закваске, все приведенные
здесь рецептуры можно приготовить без
использования дрожжей (если вы исполь-
зуете здоровую и активную заквасочную
культуру). В случае перехода с дрожжей
на натуральную закваску при изменении
рецептуры следует учитывать несколько
моментов:
• Увеличивается продолжительность
брожения теста. Попробуйте для начала
увеличить ее на 50%, а затем меняйте
продолжительность брожения в зави-
симости от ваших предпочтений.
• Окончательную расстойку следует про-
водить чуть дольше.
• Вкус хлеба слегка меняется — он ста-
новится немного кислее, а мякиш плот-
нее (это зависит от активности вашей
заквасочной культуры).
Школа
крафтового
hieb.dub хлебопечения
Онлайн-курс
«Хлеб и сдоба на закваске»
(«продвинутый» уопвень)
модуль
РЖАНЫЕ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
156 акад, часа
Мощный модуль для пекарей, технологов и продвинутых любителей
поможет существенно повысить свой профессиональный уровень.
В нем подробно описаны ржаные закваски, рассмотрены интерес-
нейшие аспекты немецкой и советской школ ржаного хлебопечения
(включая Беларусь и Прибалтику). П. мимо стандартных ржаных
заквасок рассматриваются КМКЗ, термофильная закваска, соленая
закваска, многофазные схемы и заварные сорта хлеба.
Практические задания и сравнительные выпечки позволяют связать
теорию с полученными навыками
www.hleb.club
О школе | Запись на курс | Отзывы
254
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ 40%-ный С ТМИНОМ
40 PERCENT CARAWAY RYE
Этот хлеб сочетает достаточно легкую текстуру с приятным ржаным вкусом и ароматом.
В рецептуре используется ржаная цельнозерновая мука*, причем сбраживается все
ее количество, что придает вкусу хлеба умеренно острый оттенок. 60% пшеничной муки
в рецептуре обеспечивает легкость хлеба. Это хороший для повседневного употребления
пшенично-ржаной хлеб, который особенно подходит тем, кто не любит более тяжелый хлеб
с 80,90 и даже 100% ржаной муки. Использование вместо цельнозерновой ржаной муки
обдирной немного ослабляет ржаной аромат, но в целом эта замена вполне приемлема. Тмин
можно измельчить в мельнице для специй — этот прием часто используется в Германии.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
Предварительно сброженной муки 40% Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 240 6 60
Цельнозерновая ржаная мука* 160 4 40
Вода 280 7 70
Тмин 7 0,175 1,75
Соль 7 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 5 0,125 1,25
или инстантные сухие 2 0,04 0,4
Общий выход 699 17,48 174,8
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом г|Пекарня кг Пек. %
Цельнозерновая ржаная мука 160 4 100
Вода 133 3,32 83
Материнская закваска 16 0,4 10
Всего 309 7,72
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее для брожения
на 12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Замес теста. Отложите порцию закваски
для последующего ее ведения. Выложите
все ингредиенты в чашу тестомеса. Начни-
те замес 3 мин на первой скорости, а затем
продолжайте 3-4 мин на второй до хоро-
шего развития клейковины. Желательная
температура теста 25-26 °C.
Во 2-м изд. — Хлеб с 40% ржаной муки и тмином.
•Цельнозерновую ржаную муку можно заменить обойной практически без изменения вкуса
хлеба.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
255
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 240 6
Вода 147 3,68
Тмин 7 0,175
Соль 7 0,18
Дрожжи:
прессованные 5 0,125
или инстантные сухие 2 0,04
Закваска ржаная 293 7,32
Всего 699 17,48
3. Брожение теста. Продолжительность —
1 ч.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму.
5. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 25-26 °C.
6. Выпечка. 15 мин при температуре
240 °C и среднем пароувлажнении, затем
понизьте температуру до 225 °C и выпе-
кайте еще 20-25 мин.
Варианты
• Из этого теста можно испечь вкусные мелкоштучные изделия различной формы. Про-
ще всего выпекать их на противне, посыпанным кукурузной крупкой, семолиной или
манкой. Продолжительность выпечки булочек массой 100 г — 20-24 мин.
• Кроме того, можно изготовить соленые палочки (австро-немецкие «зальцштангерл»,
Salzstangerl) путем формования «пальчиков», которые сначала верхней стороной при-
кладывают к влажной ткани, а затем прижимают эту сторону к смеси тмина и крупной
соли. Расстойку и выпечку таких булочек и палочек проводят на листе или противне,
стороной с тмином и солью вверх.
Домашний вариант Ejs ii-
рецептуры от usMaJuf
Хлебомолов
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ .►
256
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЛЕГКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ
DELI RYE BREAD
Этот легкий хлеб с невысокой кислотностью похож на тот, который обычно называют
еврейским ржаным. Ржаную обдирную муку в рецептуре можно заменить ржаной
цельнозерновой, а также увеличить долю ржаной муки до 20%, но в этом случае при под-
готовке закв 1ски и теста придется добавить чуть больше воды. У хлеба при этом получится
несколько более выраженный вкус. В этом типе хлеба зачастую используют сортовую
ржаную муку, но тогда получается хлеб, почти лишенный ржаного вкуса и аромата, —
обдирная или цельнозерновая ржаная мука дают гораздо лучший результат.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 15%
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка в 700 г
Пекарня - 25 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские % ]
Пшеничная хлебопекарная мука 340 8,5 85
Обдирная ржаная мука 60 1,5 15
Вода 272 6,8 68
Тмин 7 0,175 1,75
Соль 8 0,2 2
Дрожжи
прессованные 6 0,150 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Общий выход 693 17,325 173,25
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %
Обдирная ржаная мука 60 1,5 100
Вода 48 1,2 80
Материнская закваска 6 0,15 10
Всего 114 2,85
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г 1 П‘ к, рня кг
Пшеничная хлебопекарная мука 340 8,5
Вода 224 5,6
Тмин 7 0,175
Соль ’ 8 0,2
Дрожжи:
прессованные 6 0,15
или инстантные сухие 2 0,05
Ржаная закваска 108 2,7
Всего 693 17,325
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее созревать на
12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Замес теста. Отложите порцию закваски
для дальнейшего возобновления. Поместите
в чашу тестомеса все ингредиенты и начи-
найте замес на первой скорости (3 мин),
а затем продолжайте 3-4 мин на второй до
хорошего развития клейковины. Желатель-
ная температура теста 25-26 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 1ч.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и сформуйте плот-
ные батонообразные заготовки с тупыми
концами.
5. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 25-26 °C.
6. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и среднем пароувлажнении, после чего тем-
пературу понижают до 225 °C и выпекают
еще 20-25 мин. Непосредственно перед за-
грузкой в печь тестовые заголовки надреза-
ют, делая три-четыре поперечных надреза.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
257
Варианты отделки
• Существуют два способа отделки верха тестовой заготовки тмином. Первый: после
формования верх заготовки прикладывают к влажной ткани, а затем к листу, посы-
панному слоем тмина. Это самый быстрый способ, подходящий для массового про-
изводства, однако при этом на поверхности остается слишком много тмина. Второй
способ: приложите верх заготовки к влажной ткани (или смочите его распылителем),
а затем посыпьте его тмином.
• Можно также изготовить соленые палочки «зальцштангерл» (см. выше рецептуру
«Ржаной 40%-ный с тмином», раздел «Варианты»),
Рекомендации от компании Lesaffre (САФ-НЕВА)
При изготовлении ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на заква-
ске для ее приготовления рекомендуем использовать стартовую культу-
ру Livendo LV4. При снижении доли ржаной муки или для получения менее
кислого вкуса и аромата используйте стартовую культуру Livendo LV1. Для
придания ярко выраженного аромата сухофруктов используйте стартовую
культуру Livendo LV5.
При изготовлении ржаных сортов хлеба, выпекаемых в формах, реко-
мендуется использовать улучшитель хлебопекарный Magimix с оранжевой
этикеткой, что позволит получить ровную корочку и придать хлебу допол-
нительный объем. Для увеличения кислотности и устранения заминаемо-
сти мякиша у ржаных сортов хлеба внесите сухую закваску Magimix «Ибис»
с оранжевой этикеткой или инактивированную жидкую закваску l ivendo
«Аром левен темный».
При изготовлении хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки рекомен-
дуется применять хлебопекарный улучшитель Magimix с зеленой этикеткой
или «Пауэр про». Это позволит получить хороший объем и формоустойчи-
вость изделий, особенно выпекаемых на поду. Кроме того, использование
улучшителя Magimix с зеленой этикеткой сокращает продолжительность за-
меса, что положительно влияет на вкус и аромат готовых изделий.
Чтобы узнать, как каждый из этих ингредиентов может вам помочь, про-
сто сканируйте QR-код.
www.lesaffre.ru
258
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ НА ЗАКВАСКЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
SOURDOUGH RYE WITH WALNUTS
У этого хлеба насыщенный вкус и аромат грецких орехов в сочетании с характерным
ржаным вкусом. Он особенно хорош с козьим сыром.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
Предварительно сброженной муки 30% Пекарня - 28 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарскиг%
Цельнозерновая ржаная мука 180 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 180 5 50
Вода 245 6,8 68
Соль 6 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 5 0,150 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Грецкие орехи 90 2,5 25
Общий выход 706 19,63 196,3
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг 1 Пек.
Цельнозерновая ржаная мука по 3 100
Вода 90 2,49 83
Материнская закваска 11 0,3 10
Всего 211 5,79
ТЕСТО
Ингредиенты ; Дом, г | Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 180 5
Цельнозерновая ржаная мука 70 2
Вода 155 4,31
Соль 6 0,18
Дрожжи:
прессованные 5 0,15
или инстантные сухие 2 0,05
Закваска ржаная 200 5,49
Грецкие орехи 90 2,5
Всего 706 19,63
Во 2-м изд. — Xj.e6 с грецким орехом.
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее созревать на
12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Замес теста. Отложите порцию за-
кваски для дальнейшего ее ведения. По-
местите в дежу тестомесильной машины
все ингредиенты, кроме грецких орехов.
Начните замес на первой скорости (3 мин),
а потом переключите на вторую (3-4 мин)
до умеренного р 1звития клейковины. Затем
добавьте грецкие орехи и перемешайте на
первой скорости до равномерного распре-
деления орехов в тесте. Желательная тем-
пература теста 25-26 °C.
3. Брожение теста. Пр эдол 'чи, ечьжч п —1ч.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму.
5. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 25-26 °C.
6. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и среднем пароувлажнении, после чего тем-
пературу понижают до 225 °C и выпекают
еще 20-25 мин.
ДЕТМОЛЬДЕРСКАЯ ТРЕХФАЗНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА
Разработанная в Германии Детмольдерская технология изготовления ржаного хлеба на
закваске представляет собой очень интересный и эффею ивчый метод, который можно
считать наивысшим выражением мастерства пекаря. Этот способ позволяет полностью
раскрыть потенциал выброженной ржаной закваски за счет нескольких фаз ее последова-
тельных возобновлений перед замесом теста. В ржаной закваске присутствуют различные
типы микроорганизмов, прежде всего молочнокислые бактерии и дрожжи. В ходе броже-
ния образуются продукты их жизнедеятельности, важные для хлебопечения, в частности,
углекислый газ, уксусная и молочная кислоты. Различным видам микроорганизмов для
оптимального развития требуются различные условия: влажность (степень гидратации
теста), температура и продолжительность созревания. По Детмольдерской технологии
закваску готовят в три этапа, создавая на каждом условия для активного развития одной
из составляющих. Для получения хороших результатов следует уделять особое внимание
соблюдению на каждом этапе заданных продолжительности брожения и температуры.
Первая фаза* способствует развитию дрожжевых клеток. Присутствующие в закваске
дрожжи предпочитают высокую влажность при средней температуре. Эти условия соз-
дают путем высокого соотношения воды и муки в смеси (степень гидратации до 150%)
и брожения в течение 5-6 ч при температуре около 25 °C.
На второй фазе после должного развития дрожжей в закваску снова добавляют ржа-
ную муку и воду. Второе возобнов. ение называют фазой «основного подкисления»**.
Для надлежащего развития закваски на этом этапе требуется смесь муки и воды довольно
густой консистенции (степень гидратации 60-65%). Температура созревания в ходе этой
фазы — 23-26 °C, а продолжительность созревания — 15-24 ч (при более низких темпе-
ратурах созревание длится дольше, а при более высоких — короче). В ходе этой фазы про-
исходит активное продуцирование бактериями уксусной кислоты, которая впоследствии
придаст хлебу кислый вкус и аромат.
После завершения второй фазы брожения в закваску добавляют еще некоторое коли-
чество ржаной муки и воды, чтобы провести тпетью фазу «полного созревания»***. В ходе
этой фазы развиваются молочнокислые бактерии, которые обеспечивают гладкую и мягкую
кислотность готового хлеба. Продуцированию молочной кислоты способствуют высокая
влажность и теплые условия, поэтому готовят смесь со степенью гидратации 100%, а тем-
пература брожения будет около 30 °C. Обратите внимание, что на этом этапе созревание
длится относительно недолго — 3-4 ч. После завершения молочнокислого брожения потен-
циал закваски проявляется полностью, и она готова к замесу теста. Перед смешиванием
компонентов теста пекарь отбирает часть спелой закваски для дальней пего ее ведения.
Процесс приготовления закваски начинается с порции массой менее 50 г, и примерно
за 24 ч она увеличивается до массы, необходимой для замеса более 1b кг теста. Таким
образом, коэффициент увеличения массы равен 360. Готовый хлеб действительно сви-
детельствует о чудесной жизненной силе, здоровой культуре закваски и не в последнюю
очередь — о мастер< твс пекаря.
В отличие от других < пособов изготовления хлеба для такой трехфазной технолоши
требуется очень точное соблюдение установленных режимов. Поскольку исходная дет-
мольдерская трехфазная технология очень трудоемка, были разработаны другие методы,
направленные на упрощение процесса, — в частности, однофазный и двухфазный. Несмо-
тря на то что при этом не достигается конечный сложный аромат хлеба, изготовленного
по трехфазной технологии, готовый хлеб получается высокого качества и прекрасно под-
ходит для большинства производственных 1 рафиков пекарен.
* нем. Anfrischsauer, встречаются также названия анфриш, первое возобновление или освеже-
ние. — Примеч. ред. » -
** нем. Grundsauer, также иногда называют полуквасом. — Примеч. ред.
*** нем. Vollsauer, иногда называют квасом. — Примеч. рее.
260
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ ХЛЕБ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ПОХОДА
По мере брожения теста на закваске происходит понижение pH теста и соответствующее
увеличение кислотности. Помимо формирования вкуса и аромата, кислотность оказы-
вает положительное влияние и на другие характеристики хлеба, в частности, у/£учшае гея
его способность к хранению. Традиционно в Европе сельские жители выпекали хлеб один
раз в три или четыре недели. Прекрасная способность крупных буханок хлеба к хранению
отчасти была обусловлена их размерами (зачастую масса буханки составляла более 5 кг),
но в основном — характеристиками закваски.
Я расскажу про свой опыт длительного хранения хлеба на закваске в конце 1970-х гг.
У меня был один летний месяц отпуска средств было маловато и поэтому хотелось про-
вести отпуск экономно. Я решил пойти в пеший поход по Лонг-Трейл. Тропа Лонг-Трейл
захватывает штат Вермонт, начинаясь на южной границе штата Массачусетс, далее на
протяжении 440 км идет через Зеленые горы и заканчивается на канадской границе.
Нести на себе запас продуктов для всего похода было прости нево >можно, так что я г о
примеру многих туристов загрузил запасы в посылки и отправил их почтой в отделения,
расположенные рядом с моей тропой, написав на коробках «Для туриста с Лонг-Трейл».
Каждую неделю или около того я сходил с тропы и шел до ближайшего поселка с почтой,
получал коробку с продуктами, перегружал их в рюкзак и возвращался на тропу. В каж-
дой из коробок было по паре буханок ржаного 90%-ного хлеба на натуральной закваске,
приготовленной по трехфазному способу. К тому времени, когда я получил последнюю
коробку, хлеб хранился на почте уже пять недель. Он был обернув а юмчниевой фольгой
и в разгар лета находился при комнатной температуре, то есть в далеко не лучших усло-
виях. Тем не менее, даже у последней буханки был ярко выраженнмй аромат, влажный
мякиш, восхитительный вкус и ни намека на плесень.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
261
РЖАНОЙ 90%-ный на трехфазной закваске
THREE STAGE 90 PERCENT SOURDOUGH RYE (см. цв. вклейку)
Хлебопекарные дрожжи не являются необходимым ингредиентом этого экстраорди-
нарного хлеба. Если ржаная закваска находится в хорошем состоянии и на всех трех
фазах разведения соблюдались заданные температурно-временные режимы, то количество
дрожжевых клеток закваски должно быть вполне достаточно для подъема хлеба даже без
внесения дополнительных дрожжей при замесе. Если тесто сбраживается только за счет
закваски, окончательная расстойка должна длиться чуть дольше, а мякиш выпеченного
хлеба может оказаться немного плотнее. Тем не менее, здоровая и сильная заквасочная
микрофлора позволяет выпечь отличный вкусный хлеб. Одним из вариантов может стать
также добавление в тесто 3% солодового сиропа, благодаря чему проявляется «глубинная»
сладкая нотка, усиливающая характерную для этого хлеба естественную сладость (если он
правильно изготовлен). Эта сладкая нотка приятно контрастирует с мягкой кислинкой.
При таком добавлении никаких изменений в степени гидратации теста не требуется.
Вместо ржаной обдирной муки можно использовать ржаную цельнозерновую.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 37,8% ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка я 1 кг Пекарня -18 заготовок по 1 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Цельнозерновая ржаная мука 210 3,78 37,8
Обдирная ржаная мука 290 5,22 52,2
Пшеничная хлебопекарная мука 60 1 10
Вода 440 7,89 78,9
Соль 10 0,18 1,8
Дрожжи (опция)
прессованные 4 0,080 0,8
или инстантные сухие 1,5 0,03 0,3
Общий выход 1014 18,15 181,5
1 -я ФАЗА, «ОСВЕЖЕНИЕ» ЗАКВАСКИ
Ингредиенты г(ом. • Пекарня, кг । Пек. %
Цельнозерновая ржаная мука 4 0,08 100
Вода 7 0,12 150
Материнская закваска 2 0,04 50
Всего 13 0,24
1.1-я фаза разведения закваски. Разведи-
те материнскую закваску в воде и добавьте
ржаную цельнозерноьую муку. Оставьте
смесь на 5-6 ч при температуре 25-26 °C.
Во время этой фазы в закваске развиваются
дрожжи.
262
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
2-Я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
(«ОСНОВНОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ»)
Ингредиенты Дом, г| Пекаоня, кг] Пек. %
Цел ьнозер новая ржаная мука 56 1 100
Вода 43 0,78 78
Закваска 1-й фазы 13 0,24 24
Всего 112 2,02
3-я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
(«ПОЛНОЕ СОЗРЕВАНИЕ»)
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %.
Цельнозерновая ржаная мука 150 2,7 юо ;
Вода 150 2,7 100
Закваска 2-й фазы 112 2,02 74,8
Всего 412 7,42
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг |
Обдирная ржаная мука 290 5,22
Пшеничная хлебопекарная мука 60 1
Вода 240 4,29
Соль 10 0,18
Дрожжи (опция):
прессованные 4 0,08
или инстантные сухие 1,5 0,03
Закваска 1-й фазы 410 7,38
Всего 1014 18,15
2.2-я фаза разведения закваски. Разведите
закваску 1-й фазы в воде и добавьте ржа-
ную цельнозерновую муку. Закваска должна
быть густой, и в зависимости от водопо-
глотительной способности муки может по-
надобиться добавить немного воды. Смесь
бродит 15-24 ч при температуре 23-26 °C
(чем ниже температура, тем дольше длится
созревание и наоборот). Обычно на этом
этапе закваску оставляют на ночь. В ходе
фазы «основного подкисления» развива-
ются бактерии закваски, продуцирующие
уксусную кислоту.
3.3-я фаза разведения закваски. Разведите
закваску 2-й фазы в воде, добавьте ржаную
цельнозерновгю муку и оставьте созревать
на 3-4 ч при температуре около 30 °C. Для
получения слабой консистенции, необхо-
димой для развития бактерий закваски,
продуцирующих молочную кислоту, тре-
буется добавление сравнительно большого
количества воды.
4. Замес теста. Оставив небольшую порцию
закваски для последующего ведения, внеси-
те оставшуюся закваску и все ингредиенты
в чашу тестомеса (используйте дрожжи по
желанию и в зависимости от активности
вашей закваски). Проводите замес 8 мин на
первой скорости. Тесто получается липким,
но не поддавайтесь искушению добавить
муки. Сколько-нибудь заметного развития
клейковины не происходит. Желательная
температура теста 28-29 °C.
5. Брожение теста. Продолжительность —
10-20 мин. Благодаря высокой кислотно-
сти, обеспеченной тремя фазам разведе-
ния закваски, для сбраживания теста перед
формованием требуется совсем немн э о
времени.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой в 1 кг, придайте им
округлую форму, уложите в подсыпанные
мукой корзины для расстойки и накройте
пищевом пленкой.
7. Окончательная расстойка. Около 1 ч
при 28 °C.
8. Выпечка. Наколите заготовки роликом
с шипами или шпажкой. Сначала выпечку
ведут 10 мин при температуре в печи 250-
255 °C и среднем пароувлажнении. Через
3 мин после начала выпечки необходимо
выпустить пар, удалив лишнюю влагу и по-
зволив сформироваться корочке по бокам
заготовок. Затем понизьте температуру до
210 °C и выпекайте заготовки еще 45-50
мин. Выпеченный хлеб оставьте на стел-
лаже до полного остывания, а затем уло-
жите в контейнер или заверните в ткань.
Для стабилизации мякиша перед нарезкой
выдержите хлеб не менее суток.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
263
РЖАНОЙ 80%-ный на трехфазной закваске
THREE STAGE 80 PERCENT SOURDOUGH RYE
Этот ржаной хлеб немного легче, чем 90%-ный хлеб, изготовленный по предыдущей
рецептуре, но тем не менее довольно тяжелый. Требования к температурно-временным
режимам созревания закваски при трехфазном разведении аналогичны приведенным
в предыдущей рецептуре. Возможно небольшое изменение дозировки воды в зависимости
от водопоглотительной способности используемой ржаной муки.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 37,8% ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка =1 кг Пекарня -18 заготовок по 1 кг
Ингредиенты Домашний вариант г Пекарня, кг Пекарские %
Обдирная ржаная мука 440 8 80
Пшеничная хлебопекарная мука ПО 2 20
Вода 430 7,8 78
Соль 10 0,18 1,8
Дрожжи (опция):
прессованные 4 0,080 0,8
или инстантные сухие 1,5 0,03 0,3
Выход теста 994 18,06 180,6
1 -Я ФАЗА, «ОСВЕЖЕНИЕ» ЗАКВАСКИ
Ингредиенты Дом, г Пекарнгусг Пек. %
Обдирная ржаная мука 4 0,08 100
Вода 7 0,12 150
Материнская закваска 2 0,0ч 50
Всего 13 0,24
2-Я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
(«ОСНОВНОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ»)
1 Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг |Пе<%|
Обдирная ржаная мука 56 1 100
Вода 42 0,76 76
Закваска 1 —й фазы 13 0,24 24
Всего 111 2
1.1-я фаза разведения закваски. Разведи-
те материнскую закваску в воде и добавьте
обдирную ржаную муку. Оставьте смесь на
брожение, 5-6 ч при температуре 25-26 °C.
Во время этой фазы в закваске активно раз-
виваются дрожжи.
2.2-я фаза разведения закваски. Разведите
закваску 1-й фазы в воде и добавьте ржаную
муку. Закваска должна быть густой, и в за-
висимости от водопоглотительной способ-
ности муки может потребоваться добавить
немного воды. Оставьте смесь созревать на
15-24 ч при температуре 23-26 °C (чем ниже
температура, тем дольше длится созревание
и наоборот). Обычно на этом этапе закваску
оставляют на ночь. В ходе фазы «основного
подкисления» развиваются бактерии за-
кваски, продуцирующие уксусную кислоту.
264
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
3-я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
(«ПОЛНОЕ СОЗРЕВАНИЕ»)
Ингредиенты Дом Г Пекарня, кг | Пек. %
Обдирная ржаная мука 150 2,7 100
Вод? 150 2,7 100
Закваска 2-й фазы 111 2 74,8
Всего 411 7,4
ТЕСТО
Ингредиенты }ом. г |‘Пекарня_кг'
Обдирная ржаная мука 230 4,22
Пшеничная хлебопекарная мука ПО 2
Вода 231 4,22
Соль 10 0,18
Дрожжи (опция):
прессованные 4 0,08
или инстантные сухие 1,5 0,03
Закваска 3-й фазы 409 7,36
Всего 994 18,06
3.3-я фаза разведения закваски. Разведи-
те закваску 2-й фазы в воде, добавьте ржа-
ную муку и оставьте созревать на 3-4 ч при
температуре 30 °C. На этой фазе закваска
достаточно жидкая, слабой консистенции,
что необходимо для развития молочнокис-
лых бактерий, продуцирующих молочную
кислоту.
4. Замес теста. Оставив небольшую порцию
закваски после 3-й фазы для последующего
ведения, внесите оставшуюся закваску и все
ингредиенты в чашу тестомеса (дрожжи по
желанию). Проводите замес 8 мин на первой
скорости. Тесто получается липким, но не
поддавайтесь искушению добавить муки.
Заметного развития клейковины не про-
исходит. Желательная температура теста
28-29 °C.
5. Брожение теста. Продолжительность —
10-20 мин. Благодаря высокой кислотно-
сти, обеспеченной тремя фазам разведе-
ния закваски, для сбраживания теста перед
формованием требуется совсем немного
времени.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой в 1 кг, придайте им
круглую форму, уложите в подсыпанные
мукой корзины для расстойки и накройте
пищевой пленкой.
7. Окончательная расстойка- Около 1 ч
при 28 °C.
8. Выпечка. Наколите заготовки роликом
с шипами или шпажкой. Выпечку начинают
с нормальным пароувлажнением, 10 мин
при температуре 250-255 °C. Через 3 мин
после начала выпечки откройте шибер,
чтобы выпустить лишнюю влагу и дать
возможность сформироваться корочке по
бокам заготовок. Затем понизьте темпера-
туру до 210 °C и выпекайте заготовки еще
45-50 мин. Выпеченный хлеб оставьте на
стеллаже до полного ос 1'ывания, а затем уло-
жите в контейнер или заверните в ткань.
Для стабилизации мякиша перед нарезкой
выдержите хлеб не менее суток.
Загрузка подового
ржаного хлеба в печь
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
265
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
SOURDOUGH RYE WITH RAISINS AND WALNUTS
У этого хлеба очень легкая текстура, а изюм и орехи придают ему восхитительный вкус.
Долю орехов можно увеличить до 20% от массы муки для усиления характерного
«орехового» вкуса.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 30%
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
Пекарня - 29 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант г Пекарня, кг Пекарские % >
Пшеничная хлебопекарная мука 225 6,5 65
Ржаная обдирная мука 125 3,5 35
Вода 240 7,0 70
Соль 6 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 5 0,150 1,5
или инстантные сухие 2 0,06 0,6
Изюм, крупный 45 1,25 12,5
Грецкие орехи 45 1,25 12,5
Общий выход t>91 19.83 198,3
РЖАНАЯ ЗАКоАСКА
Ингред 1енты | Дом, г [Пекарня, кг| Пек. %
Ржаная обдирная мука 105 3 100
Вода 85 2,4 80
Материнская закваска 10 0,3 10
Всего 200 5,7
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 225 6,5
Ржаная обдирная мука 20 0,5
Вода 155 4,6
Соль 6 0,18
Дрожжи:
прессованные 5 0,15
или инстантные сухие 2 0,06
Закваска ржаная 190 5,4
Изюм 45 1,25
Грецкие орехи 45 1,25
Всего 691 19,83
Во 2-м изд. — Хлеб с изюмом и грецким орехом.
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее созревать на
12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Замес теста. Отделите порцию закваски
для дальнейшего ведения. Поместите все
ингредиенты, кроме изюма и грецких оре-
хов, в чашу тестомеса. Замес начинайте на
первой скорости (3 мин), а затем продол-
жайте еще около 3 мин на второй до хоро-
шего развития клейковины. Переключи-
те машину на первую скорость, добавьте
изюм и грецкие орехи и закончите замес,
как только они равномерно распределят-
ся в тесте. Желательная температура теста
25-26 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —1ч.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму.
5. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при 25-26 °C.
6. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и среднем пароувлажнении, после чего
266
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
220 “С. Если нижняя сторона хлеба подру-
мянивается слишком быстро, переложите
хлеб на противни и закончите выпечку на
них.
понизьте температуру до 220 “С и продол-
жайте выпечку еще 20-25 мин. Изюм может
стать причиной потемнения теста, поэто-
му выпечку заканчивают при температуре
Варианты
• Сладкий вариант этого хлеба можно изготовить вообще без грецких орехов, но с увели-
чением доли изюма до 22-25%. В этом случае через 15-20 мин выпечки следует умень-
шить температуру в печи до 215 °C — это поможет предотвратить слишком сильное
окрашивание из-за сахаров изюма.
• Еще один вариант — использовать 22-25% мелкого изюма-коринки вместо 12,5% круп-
ного, предусмотренного в исходной рецептуре.
Влияние
дополнительных
ингредиентов
на консистенцию теста
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ . .►
Глава 6 Ржавой хлеб на закваске
267
NEW
ЛИТОВСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ (см. цв. вклейку)
Можно сказать, что ученики и учителя лучше всего себя ощущают, когда они, держась
за руки, берут знания и умения друг от друга и передают их. В этом смысле для меня
особенно показательными оказались три дня, проведенные в Туле, где я многому научился
у своей бывшей ученицы. Анастасия Свистунова — прекрасный специалист и владелица
чудной небольшой пекарни. Ее возможности и способности по своему охвату не усту-
пают ее желанию учить и делиться своими знаниями и умениями, так что я на какое-то
время стал одним из ее благодарных учеников. Именно она научила меня печь настоящий
литовский ржаной хлеб, ароматный и на натуральной закваске. Один из основных его
ингредиентов — это ржаной красный солод, который трудно найти за пределами России
и стран Балтии. Он очень темный, ароматный и придает хлебу характерную «пивную»
ноту. Заказать его можно на солодовнях пивоваренных компаний и просто обжарить на
сковороде до потемнения. Благодаря приведенному ниже сочетанию ингредиентов со
сравнительно низкой долей предварительно сброженной муки, а также довольно длитель-
ному брожению получается уникальный в своем роде и очень вкусный хлеб. В странах
Балтии такой хлеб загружают в печь при температуре 400 °C и затем довольно быстро
перемещают в менее нагретую секцию, где и заканчивают выпечку.
Несколько слов о хлебопекарных формах: в России довольно часто для выпечки такого
хлеба используют небольшие формы с довольно высокими стенками, слегка изогнутыми
наружу, которые обозначаются ЛИ. В США мне такие формы найти не удалось, но вме-
сто них можно использовать маленькие американские формы размером 14 х 7,6 х 5,7 см,
в которые помещается около 350 г теста. В формы ЛИ удобно помещаются полукилограм-
мовые тестовые заготовки. Естественно, можно использовать и формы других размеров.
Я рекомендую заполнять тестом не более двух третей объема формы и скорректировать
массу тестовых заготовок в зависимости от размеров форм. После формования заготовки
обычно посыпают целыми семенами кинзы и тмина.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 500 г
Предварительно сброженной муки 15,4% Пекарня — 40 заготовок по 0,5 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная цельнозерновая мука 165 6,62 66,2
Пшеничная хлебопекарная мука 85 3,38 33,8
Красный ржаной солод 20 0,79 7,9
Вода 200 8 80
Соль 3 0,1 1,0
Семена тмина, измельченные 3 0,1 1,0
Мед 30 1,15 11,5
Общий выход 506 20,14 201,4
268
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек %
Ржаная цельнозерновая мука 40 1,54 100
Вода 33 1,278 83
Материнская закваска 2 0,077 5
Всего 74 2,895
ЗАВАРКА
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг 1
Ржаная цельнозерновая мука 10 0,412
Красный ржаной солод 20 0,79
Тмин, измельченный 3 0,1
Вода 45 1,784
Всего 78 3,086
ТЕСТО
Ингредиенты Дом л 1 Пекарня, кг
Ржаная цельнозерновая мука 115 4,668
Пшеничная хлебопекарная мука 85 3,38
Вода 123 4,938
Мед 30 1,15
Соль 3 0,1
Заварка 78 3,086
Закваска 72 2,818
Beet о 506 20,14
1. Приготовление закваски. Подготовьте
закваску за 12-16 ч до замеса теста и оставь-
те созревать при температуре 21 °C.
2. Приготовление заварки. Нагрейте воду
до температуры 94 °C, высыпьте в нее сухие
ингредиенты, тщательно перемешайте и на-
ройте крышкой. Приготс вьте такую заварку
не менее чем за 3 ч до замеса теста. Можно
также оставить заварку в холодильнике
(не более чем на 3 дня) — в этом случае
перед использованием ее нужно довести
до комнатной температуры.
3. Замес. Отложите часть закваски для по-
следующего ведения. Внесите все ингреди-
енты в чашу тестомеса. Начинайте замес
б мин на первой скорости, после чего за-
вершайте 1-2 мин на второй до умеренно-
го развития клейковины. При нажатии на
тесто вы должны почувствовать его сопро-
тивление. Желательная температура теста
25 °C.
4. Брожение. Продолжительность 4 ч, об-
минка не обязательна.
5. Деление и формование. Смочите водой
весы и рабочую поверхность. Поделите те-
сто на заготовки нужной массы в зависимо-
сти от размера используемых форм. После
деления каждую заготовку приподнимите
и увлажните, после чего руками пригладь-
те их так, чтобы со всех сторон заготовки
были гладкими. Уложите заготовки в слегка
смазанные маслом и посыпанные ржаной
мукой формы. Обсыпьте верх заготовок
семенами тмина и кинзы.
6. Брожение. Продолжительность 1-2 ч при
температуре 25 °C.
7. Выпечка. Пароувлажните печь и при тем-
пературе 250 °C поместите в нее заготовки.
В бытовой духовке начальная температура
должна быть выше — 260 °C. Через 15 мин
понизьте температуру в печи до 215 °C
и выпекайте еще 35-40 мин. Масса такого
хлеба должна получиться около 500 г. От-
корректируйте продолжительность выпеч-
ки в зависимости от массы ваших тестовых
заготовок.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
269
ХЛЕБ С КАРТОФЕЛЕМ И ОБЖАРЕННОЙ ХЛЕБНОЙ КРОШКОЙ
NEW
POTATO BREAD WITH TOASTED BREAD CRUMBS
При изготовлении этого аппетитного хлеба не используются дрожжи, только ржаная
закваска. Он в меру плотный, долго хранится, и в нем рекомендуется использовать
старый цельнозерновой хлеб.
Если вы не сможет приобрести пшеничную муку Т110, то ее можно заменить смесью
пшеничной цельнозерногой и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в соот-
ношении 50:50 или 60:40.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД Домашний вариант -1 заготовка 680 г
Предварительно сброженной муки 20% _______ _______Пекарня - 31 заготовка по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 160 5 50
Ржаная цельнозерновая мука 80 2,5 25
Пшеничная мука Т110 80 2,5 25
Картофель отварной толченый 80 2,5 25
Измельченный старый хлеб, обжаренный 25 0,8 8
Вода 245 7,6 76
Соль 7 0,22 2,2
Общий выход 677 21,12 211,2
ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г ПекарпЯ, кг | Пек. % 1. Приготовление закваски. Приготовь- те закваску за 12-16 ч до замеса теста и оставьте ее созревать при температуре 21 °C. 2. Приготовление замочки. Обжарьте хлебную крошку до появления сильного аромата, залейте ее водой, накройте и от- ставьте рядом с закваской. 3. Замес. Отложите немного закваски для последующего разведения культуры. По-
Ржаная цельнозерновая мука 65 2 _00
Вода 55 1,66 83
Материнская закваска 7 0,2 10
Всего 127 3,86
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. % местите все ингредиенты в чашу тестомеса. При замесе вручную, в настольном тесто- месе или планетарной тестомесильной машине отлейте примерно 10% воды для теста и используйте ее на последующее оводнение (бассинаж). Оводнение теста проводят после достижения им требуемой силы. Начинайте замес на первой скорости
Измельченный старый хлеб, обжаренный 25 0,8 100
Вода 25 0,8 100
Всего 50 1,6
270
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты 1 Дом, i Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 160 5
Ржаная цельнозерновая мука 15 0,5
Пшеничная мука Т110 80 2,5
Картофель отварной толченый 80 2,5
Вода 165 5,14
Соль 7 0,22
Закваска 120 3,66
Замочка 50 1,6
Всего 677 21,12
(3 мин) до получения однородной смеси, по-
сле чего продолжайте замес на второй ско-
рости еще 3-4 мин до умеренного развития
клейковины. Влейте воду для иассинажа
тонкой струйкой или разбрызгивая, на пер-
вой скорости. Желательная температура
теста 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 2 ч.
5. Обминка. Через час проведите един-
ственную обминку. Если тесто получается
недостаточно сильным и плотным, то про-
ведите две обминки через каждые 40 мин.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г), предварительно их
окру! лите и после достаточной отлежки
придайте им овальную или круглую форму.
7. Окончательная расстойка. Примерно
1,5 ч при темп :ратуре 25-26 °C.
8. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и нормальном пароувлажнении, после чего
понизьте температуру до 225 °C и продол-
жайте выпечку еще 20-25 мин.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
271
НЕМЕЦКИЙ ХЛЕБ С КВАРКОМ ИЛИ ТВОРОГОМ
QUARKBROT
Кварк — это вид мягкого сыра, похожего на российский творог, и его широко применя-
ют в немецком хлебопечении. Он придает продукту не только кислинку, но и легкие
молочные нотки (как и используемое в рецептуре сухое молоко). Вместо кварка можно
использовать крем фреш (crime fraiche), фромаж бланк (frontage blanc, французский мягкий
сливочный сыр), йогурт или итальянскую Рикотту (последняя, хотя и считается сыром,
приготавливается из сыворотки и не дает кислинки). При использовании в закваске лишь
20% муки умеренная кислинка мякиша этого хлеба прекрасно контрастирует со вкусом
и ароматом сухого молока и творога. Особенно я люблю этот хлеб, когда в качестве от-
делки используется посыпка ржаной крупкой. Для этого верх сформованных заготовок
сначала прижимают к мокрому полотну, а потом к крупке. Она не только придает хлебу
оригинальный внешний вид, но и обеспечивает приятный хруст при разжевывании.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА Предварительно сброженной муки 20% ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г Пекарня - 28 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 220 6 60
Ржаная обдирная мука 70 2 20
Ржаная крупка 70 2 20
Вода 250 7 70
Творог(кварк) 55 1,5 15
Сухое молоко 11 0,3 3
Соль 7 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 6 0,170 1,7
или инстантные сухие 2,5 0,070 0,7
Выход теста 690 19,17 191,7
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г ’[Пекарня, кг Пек. %
Ржаная обдирная мука 70 2 100
Вода 56 1,6 80
Материнская закваска 7 0,2 10
Всего 133 3,8
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. % I
Ржаная крупка 70 2 100
Вода 90 2,5 125
Всего 160 4,5
Во 2-м изд. — Творожный хлеб.
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее созревать на
12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Залейте ржаную
крупку холодной водой и накройте пленкой
во избежание испарения воды. В жаркую
погоду можно добавить все рецептурное
количество соли или ее часть.
3. Замес теста. Отложите порцию заква-
ски для дальнейшего ведения. Поместите
в чашу тестомеса все ингредиенты и на-
чинайте замес на первой скорое ги (3 мин),
при необходимости регулируя степень ги-
дратации. Затем переключите тестомес на
272
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 220 6
Творог (кварк) 55 1,5
Сухое молоко 11 0,3
Вода 104 2,9
Соль 7 0,2
Дрожжи:
прессованные 6 0,17
или инстантные сухие 2,5 0,07
Ржаная закваска 126 3,6
Замочка 160 4,5
Всего 690 19,17
вторую скорость и продолжайте замес еще
3-3,5 мин до среднего развития клейко-
вины. Желательная температура теста —
24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность — 1ч.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. Около 1 ч
при 24 °C.
7. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и обычном пароувлажнении, после чего по-
низьте температуру до 225 °C и продолжай-
те выпечку еще 25 мин. Заготовки овальной
формы требуют чуть менее продолжитель-
ной выпечки.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
273
ФРАНЦУЗСКИЙ РЖАНОЙ 66%-НЫЙ ХЛЕБ
бб PERCENT SOURDOUGH RYE
Во Франции этот хлеб с 66% ржаной муки называют Pain de seigle. У него насыщенный
вкус и он очень хорошо хранится. Благодаря ржаной обдирной муке хлеб получается не-
много легче, чем при использовании ржаной цельнизерновой. Интенсивность кислого вкуса
и аромата можно регулировать за счет снижения доли ржаной муки, используемой для воз-
обновления закваски. В этом случае следует тщательно пересчитать дозировку ингредиентов
в тесте. Чем больше доля ржаной муки в тесте, тем труднее делать из него мелкоштучные
изделия, так как они получаются со слишком толстой корочкой. Верхним пределом для
изготовления небольших изделий считается использование примерно 66% ржаной муки.
Если ваша закваска очень активная, дрожжи использовать не надо.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
редвяр. т°пьно сброженной муки 40%__________ Пе> ария - 26 заготовок по 0,. 8 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Обдирная ржаная мука 260 6,6 66
Пшеничная хлебопекарная мука 140 3,4 34
Вода 300 7,5 75
Соль 7 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 4 0,1 1
инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Общий выход 711 17,78 177,8
РЖАНАЯ ЗАКЗАСКа
Ингредиенты Дом. г Пекарня кг Пек. %
Обдирная ржаная мука 160 4 100
Вода 130 3,2 80
Материнская закваска 16 0,4 10
Всего 306 7,6
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Обдирная ржаная мука 100 2,6
Пшеничная хлебопекарная мука 140 3,4
Вода 170 4,3
Соль 7 0,18
Дрожжи:
прессованные 4 0,1
инстантные сухие 1,5 0,04
Закваска ржаная 290 7,2
Всего 711 17,78
Во 2-м изд. — Хлеб с 66% ржаной муки.
1. Подготовка ржаной закваски. Переме-
шайте ингредиенты и оставьте на 12-16 ч
при 21 °C.
2. Замес теста. Отложите порцию закваски
для дальнейшего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты. Начинайте за-
мес на первой скорости (4 мин), а затем еще
1-1,5 мин на второй. Если тесто растянуть,
то можно заметить развитие клейковины
за счет 34% пшеничной муки, но общая
эластичность теста будет небольшой. Же-
лательная температура теста 26 °C.
3. Брожение теста. 30-45 мин.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму.
5. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 26 °C.
6. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и среднем пароувлажнении. Затем понизь-
те температуру до 225 °C и выпекайте еще
30-40 мин. Для улучшения потребительских
свойств выпеченного хлеба его следует ох-
ладить и перед нарезкой выдержать 24 ч.
274
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ 70%-НЫЙ С ЗАМОЧКОЙ ИЗ РЕЗАНОЙ РЖИ
И ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ
70 PERCENT RYE WITH A RYE SOAKER AND WHOLE-WHEAT FLOUR
Своим глубоким вкусом этот хлеб обязан цельнозерновой пшеничной муке и замочке
из резаной ржи. На рынке пищевых ингредиентов присутствуют резаные и рожь, и
пшеница — их добавляют для изменения текстуры хлеба. Если не найти резаную рожь,
то ее можно заменить плющеной, но она хуже впитывает зоду, так что при ее использова-
нии проводите горячую замочку. Приведенная рецептура предусматривает формование
крупных тестовых заготовок массой 2,05 кг, которые выпекают в формах для тостового
хлеба размером 33x9,5Х9,5 см. В Германии этот хлеб формуют также в виде больших круг-
лых караваев массой до 5 кг. Формы слегка смажьте растительным маслом и посыпьте
ржаной цельнозерновой мукой. Такой способ подготовки форм является типичным для
длительной выпечки хлеба с высоким содержанием ржаной муки — он предотвращает
прилипание теста к форме. Для других типов формового хлеба формы достаточно только
смазать маслом.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТ УРА ВЫХОД: Домашний вариант - 1 заготовка =1090 г
Предварительно сЬрожен“ой муки 35% Пекарня - 9 заготовок по “05 кг
_ Ингредиенты । Домашний вариант, г 11 [екапня. кН Пекарские %
Обдирная ржаная мука 210 3,5 35
Пшеничная цельнозерновая мука 180 3 30
Резаная рожь 210 3,5 35
Вода 468 7,8 78
Соль 11 0,18 1,8
Дрожжи:
свежие прессованные 9 0,15 1,5
или инстантные сухие 3 0,05 0,5
Общий выход 1088 18,13 181,3
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г_ Пекарня, кг [Пек. %
Обдирная ржаная мука 210 3,5 100
Вода 168 2,8 83
Материнская закваска 10 0,175 5
Всего 388 6,475
1. Подготовка ржаной закваски. Подго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч при
температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Залейте реза-
ную рожь холодной водой и накройте
емкость пленкой для предотвращения
испарения. Если вместо резаной ржи ис-
пользуется плющеная, то проведите горячее
Во 2-м изд. — Хлеб с 70% ржаной муки, замоченными ржаными хлопьями и цельноэерновой
пшеничной мукой.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
275
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %
Резаная рожь 210 3,5 100
Вода 210 3,5 100
Соль 4 0,07 2
Всего 424 7,07
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная цельнозерновая мука 180 3
Вода 00 1,5
Соль 7 0,11
Дрожжи:
свежие прессованные 9 0,15
или инстантные сухие 3 0,05
Замочка 424 7,07
Ржаная закваска 378 6,3
Всего 1088 18,13
замачивание — залейте рожь водой, дове-
денной до кипения.
3. Замес теста. Поместите в дежу все ингре-
диенты, включая замочку. Начинайте за-
мес на первой скорости (3 мин) до полного
перемешивания ингредиентов. Тесто долж-
но получиться средней консистенции, вяз-
ким и довольно липким. Затем переключите
на вторую скорость и продолжайте замес
еще примерно 2 мин. Желательная темпе-
ратура теста 28 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
30 мин.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой по 2,05 кг, придайте
им удлиненную форму и уложите в зара-
нее подготовленные формы для тостового
хлеба (см. выше). Посыпьте верх заготовок
цельнозерновой ржаной мукой. Закрывать
формы крышкой не нужно — лишь накрой-
те их пленкой во избежание заветривания.
б. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 28 °C.
7. Выпечка. Расстоявшиеся заготовки не
требуют никаких надрезов или наколов. На-
чинайте выпечку при температуре 250 °C и
среднем пароувлажнении (15 мин), а затем
понизьте температуру до 210 °C и продол-
жайте выпечку еще около 1 ч. Примерно че-
рез час выгрузите хлеб из форм и заканчи-
вайте выпечку на листе или противне — это
поможет образованию боковой корочки.
После выпечки охладите хлеб, накройте его
тканью и оставьте при комнатной темпера-
туре на сутки для стабилизации мякиша
перед нарезкой.
276
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
80%-ный РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ
8С PERCENT SOURDOUGH RYE WITH A RYE-FLOUR SOAKER
В этом хлебе следует особо отметить использование ржаной заварки. При заваривании
начинается клейстеризация крахмала ржаной муки, что придает хлебу необычайно
ровный насыщенный вкус. В процессе заваривания активация амилазы привносит сладкие
нотки. Кроме того, заварка способствует увеличению срока хранения хлеба. Использовать
дрожжи не обязательно.
Из этого теста можно испечь прекрасные большие полутора- или двухкилограммовые
караваи. Этот хлеб хорош и при выпечке в форме.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 1 кг
Предварительно сброженной муки 35% Пекарня -18 заготовок по 1 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг |' Пекарские %
Цельнозерновая ржаная мука 410 8 80
Пшеничная хлебопекарная мука ПО 2 20
Вода 430 7,8 78
Соль 10 0,18 1,8
Дрожжи, опция):
прессованные 8 0,15 1,5
или инстантные сухие 3 0,06 0,6
Общий выход 998 18,13 181,3
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты ] Дом г Пекарня, кг Пек %|
Цельнозерновая ржаная мука 200 3,5 100
Вода 166 2,9 83
Материнская закваска 20 0,35 10
Всего 386 6,75
РЖАНАЯ ЗАВАРКА
Ингредиенты Дог г) Пекарня, кг |Пек. %,
Цельнозерновая ржаная мука ПО 2 100
Вода, кипяток ПО 2 100
Всего 220 4
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч при
температуре 21 °C.
2. Подготовка ржаной заварки. Залейте
ржаную муку доведенной до кипения во-
дой, хорошо перемешайте (можно миксером
с насадкой в форме лопатки) и накройте
емкость пленкой для предотвращения ис-
парения. Заварку можно приготовить одно-
временно с закваской и оставить при ком-
натной температуре до замеса теста.
3. Замес теста. Отложите часть закваски для
последующего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты (включая за-
варку, которая к тому времени впитает
Во 2-м изд. — Хлеб с 80% ржаной муки на заварке.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
277
ТЕСТО
Ингредиенты Дом. г j Пекарня, кг
Цельнозерновая ржаная мука 130 2,5
Пшеничная хлебопекарная мука 110 2
Вода 156 2,9
Соль 10 0,18
Дрожжи (опция):
прессованные 8 0,15
или инстантные сухие 3 0,06
Ржаная заварка 220 4
Ржаная закваска 366 6,4
Всего 998 18,13
всю воду и будет довольно густой). Замес
проводите 8 мин на первой скорости. Тесто
должно получиться средней консистенции
и относительно липким. Из-за присутствия
лишь 20% пшеничной муки клейковина раз-
вивается слабо. Желательная температура
теста 28 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
30 мин.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 1 кг и придайте им кру-
глую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 28 °C или немного дольше
если дрожжи не используются.
7. Выпечка. В подовой печи: 15 мин при
температуре 245 °C и среднем пароувлаж-
нении, после чего понизьте температуру до
220 °C и продолжайте выпечку еще 40-45
мин.
При выпечке в духовке: предварительно
разогрейте противень и камень при 260 °C,
затем поставьте заготовку на камень, а на
противень налейте немного воды. Через 5
мин после постановки снизьте температуру
до 220 °C. Общее время выпечки 40-45 мин,
формовой хлеб выпекается на 5-8 минут
дольше.
После выпечки охладите хлеб, накройте его
тканью и оставьте на сутки при комнатной
температуре для стабилизации мякиша
перед нарезкой.
Варианты
Когда я проводил мастер-классы в России, я побывал в Туле у Анастасии Свистуновой,
владелицы частной пекарни. К моему удивлению, одним из видов выпекаемого у нее хлеба
был именно этот, заварной с 80% ржаной муки, но в ее «авторском варианте». В рецептуру
она добавила сухофрукты — по 12% кураги, изюма и чернослива. Было очень вкусно!
80%-ный РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ
и еще более 30 рецептур входят в «экранизацию» книги.
www.hleb.club Онлайн-курс по книге «Хлеб. Технология и рецептуры»
от замеса до выпечки | практика | лайфхаки | разбор рецептур
278
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
НЕМЕЦКИЙ 100%-ный РЖАНОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ
VOLLKORNBROT (см. цв. вклейку)
Зтот отличный хлеб словно бросает вызов тем, кто постоянно твердит: «100%-ный
ржаной хлеб сделать невозможно!» Когда мы его изготовим и, после соответствую-
щей выдержки тонко нарежем и продегустируем, то восхитимся великолепным вкусом
и ароматом. Такой хлеб после охлаждения можно хранить неделями, завернув в пищевую
пленку. Он прекрасно сочетается с копченой рыбой, колбасой, зрелым сыром, джемом
и просто со сливочным маслом. Вместо ржаной муки грубого помола или шрота можно
использовать просто цельнозерновую ржаную муку. Дрожжи применяют по желанию.
ОБЩАЯ РГЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 940 г
Предварительн, гоооженнси муки 41% Чекавня - 9 заготовок по 2,1 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня кг Пекарские %
Ржаная мука грубого помола (или шрот) Г 340 ~ 6,84 68,4
Резаная рожь 160 3,16 31,6
Семена подсолнечника 30 0,55 5,5
Вода 390 8,21 78
Соль 10 0,2 2
Дрожжи (опция):
прессованные 9 0,18 1,8
или инстантные сухие 3 0,06 0,6
Общий выход 939 19,14 191,4
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г 1 Пекарня, кг Пек. %
Ржаная мука грубого помола 200 4,11 100
Вода 200 4,11 100
Материнская закваска 20 0,412 10
Всего 420 8,632
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг Пек. %!
Резаная рожь 160 3,16 100
Вода 160 3,16 100
Всего 320 6,32
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч при
температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Залейте резаную
рожь холодной водой, накройте емкость
пленкой для предотвращения испарения
и оставьте вместе с закваской. Можно доба-
вить немного соли из общего рецептурного
количества.
3. Замес теста. Отложите часть закваски для
последующего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты, в том числе за-
кваску и замочку. Замес проводите 12 мин
только на первой скорости. Желательная
температура теста 29 °C.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
279
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г | | Пекарня, кг
Ржаная мука грубого помола 140 2,73
Вода 30 0,94
Соль 10 0,2
Дрожжи (опция):
прессованные 9 0,18
или инстантные сухие 3 0,06
Семена подсолнечника 30 0,55
Замочка 320 6,32
Закваска ржаная 400 8,22
Всего 939 19,14
4. Брожение теста. Продолжительность —
10-20 мин.
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки массой 2,05 кг, придайте
им удлиненную форму и уложите в зара-
нее подготовленные формы, предвари-
тельно смазанные растительным маслом
и посыпанные ржаной мукой грубого по-
мола или ржаной цельнозерновой мукой.
Посыпьте верх заготовок цельнозерновои
ржаной мукой. Закрывать крышкой не нуж-
но, лишь прикройте заготовки пленкой для
предотвращения их заветривания.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 28 °C. Если дрожжи не
используются, то чуть дольше. Заготовки
после расстойки не требуют надрезки.
7. Выпечка. В подовой печи: начинайте вы-
печку со средним паром при температуре
245 °C около 15 мин, после чего понизьте
температуру до 195 °C и продолжайте вы-
печку еще около 75 мин. По истечении этого
времени выньте хлеб из форм и заканчивай-
те выпечку на листе или противне — это спо-
собствует образованию корочки по бокам.
Из-за высокой влагоудерживающей способ-
ности такого хлеба обязательным условием
является проведение полной выпечки. Гото-
вый хлеб охладите, оберните тканью и до на-
резки оставьте при комнатной температуре
на сутки-двое (можно даже на трое).
Рекомендации hleb.club
Для домашней выпечки формовой хлеб массой 450-500 г выпекается 22-24 мин,
начальная температура 250 °C, с понижением через 10 мин до 220-230 °C, с пароув-
лажнением.
Хлеб массой 900-1000 г выпекается 32-36 мин, начальная температура 250 “С, с по-
нижением через 10 мин до 210-220 “С, с пароувлажнением. В целом при выпечке
в духовке рекомендуется предварительно разогреть ее, после постановки заготовок
дать пар, выставить режим верхнею и нижнего нагрева без обдува на 10-20 минут,
после чего включить дополнительно конвекцию.
280
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ С СЕМЕНАМИ ЛЬНА
VOLLKORNBROT WiTH FLAXSEEDS
В этой рецептуре вместо семян подсолнечника используются семена льна, из-за чего
немного меняется внешний вид и другие органолептических свойства хлеба. Из-за по-
глощения влаги семенами льна тесто характеризуется несколько более высокой степенью
гидратации, чем в предыдущей рецептуре. Ржаную муку грубого помола можно заменить
целы о.эерновой. Использование дрожжей является необязательным.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки 38% Пекарня - 9 заготовок по 2,1 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские % J
Ржаная мука грубого помола 340 6,84 68,4
Резаная рожь 160 3,16 31,6
Семена льна 25 0,55 5,5
Вода 425 8,5 85
Соль 10 0.2 2
Дрожжи (опция):
прессованные 9 0,18 1,8
или инстантные сухие 3 0,06 0,6
Общий выход 977 19,43 194,3
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты | Дом, г I Пекарня, кг| Пек. %
Ржаная мука грубого помола 19С 3,8 100
Вода 190 3,8 100
Материнская закваска 19 0,38 10
Всего 399 7,98
РЖАНАЯ ЗАМОЧКА
Ингредиенты] Дом, г ' Пекарня, кг | Пек.
Резаная рожь 160 3,16 100
Вода 160 3,16 100
Всего 320 6,32
ЗАМОЧКА ЛЬНА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек.А]
Семена льна 25 0,55 100
Вода 62 1,375 250
Всего 87 1,925
Во 2-м изд. — Хлеб с семенами льна.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 980 г
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч при
температуре 21 °C.
2. Подготовка замочек. Обе замочки го-
товят одинаково. Резаную рожь и семена
льна насыпьте в разные емкости, залейте
холодной водой и накройте пленкой для
предотвращения испарения (как вариант
можно замачивать их и в одной емкости).
В жаркую погоду в ржаную замочку можно
добавить часть соли из ее общего количе-
ства по рецептуре.
3. Замес теста. Отложите часть закваски для
последующего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты, включая за-
кваску и обе замочки. Замес ведите 12 мин
только на первой скорости. Желательная
температура теста 29 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
10-20 мин.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 2,05 кг, придайте им
удлиненную форму и уложите в заранее
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
281
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Ржаная мука грубого помола 150 3,04
Вода 18 0,165
Соль 10 0,2
Дрожжи (опция):
прессованные 9 0,18
или инстантные сухие 3 0,06
Ржаная замочка 320 6,32
Замочка льна 87 1,925
Ржаная закваска 380 7,6
Всего 977 19,43
подготовленные формы для тостового
хлеба, предварительно смазанные расти-
тельным маслом и посыпанные ржаной
мукой грубого помола или цельнозерно-
вой. Верх заготовок также посыпьте ржа-
ной цельнозерновой мукой и накройте
пленкой для предотвращения заветри-
вания.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при 28 °C. Если дрожжи не используются,
то чуть дольше.
7. Выпечка. Заготовки после расстойки
не требуют надрезки. Начинайте выпечку
со средним паром при температуре 245 °C
около 15 мин, после чего понизьте темпе-
ратуру до 195 °C и продолжайте выпечку
еще около 75 мин.
Для выпечки в духовке см. рекомендации
в предыдущей рецептуре.
По истечении этого времени выньте хлеб из
форм и заканчивайте выпечку на листе или
противне — это способствует образованию
корочки по бокам. Из-за высокой влаго-
удерживающей способности такого хлеба
обязательным условием является проведе-
ние полной выпечки. Готовый хлеб охлади-
те, оберните тканью и до нарезки оставьте
при комнатной температуре на сутки-двое.
282
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ
VOLLKORNBROT WITH CURRANTS
Хлеб с высокой долей ржаной муки — а в данном случае вместе с резаной рожью это
100% —прекрасно сочетается с сухофруктами, например, с курагой и изюмом. В этой
рецептуре в тесто добавлен изюм*, которой не только придает вкусовую «изюминку», но
и прекрасно смотрится на срезе буханки.
Как и в других рецептурах ржаного цельнозерного хлеба, ржаную муку грубого помола
можно заменить ржаной цельнозерновой (дрожжи добавляют по желанию).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 1030 г
Предварительно сброженной муки 42% Лекарня - 9 заготовок по 2,2 кг
Ингредиенты , Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная мука грубого помола 350 7 70
Резаная рожь 150 3 30
Вода 410 8,2 82
Соль 10 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 9 0,18 1,8
или инстантные сухие 3 0,06 0,6
Изюм 100 2 20
Общий выход 1029 20,58 205,8
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты । Д^м, г 11екаоня, кг Пек %
Ржаная мука грубого помола 210 4,2 100
Вода 210 4,2 100
Материнская закваска 21 0,42 10
Всего 441 8,82
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г _ Пекарня, кг Пек. %
Резаная рожь 150 3 100
Вода 150 3 100
Всего 300 6
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч при
температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Одновременно
с закваской приготовьте замочку, залив
резаную рожь холодной водой и накройте
пищевой пленкой для предотвращения ис-
парения. В жаркую погоду можно добавить
всю соль по рецептуре или ее часть.
3. Замес теста. Отложите часть закваски для
последующего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты, за исключением
изюма. Замес ведите 12 мин только на пер-
вой скорости. Добавьте изюм и промесите
до равномерного его распределения в тесте.
Желательная температура теста — 29 °C.
* В оригинальной рецептуре используется мелкий изюм-коринка без косточек, достаточно редкий
для России. На мастер-классах с успехом использовали темный изюм без косточек. — Примеч. ред.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
283
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г Пекарня, кг
Ржаная мука грубого помола 140 2,8
Вода 50 1
Соль 10 0,2
Дрожжи:
прессованные 9 0,18
или инстантные сухие 3 0,06
Изюм 100 2
Ржаная закваска 420 8,4
Замочка 300 6
Всего 1029 20,58
4. Брожение теста. 10-20 мин.
5. Деление и формование. Поделите все
тесто на заготовки массой около 2 кг, при-
дайте им удлиненную форму и уложите
в слегка смазанные растительным маслом
и посыпанные ржаной мукой формы. По-
сыпьте верх заготовок мукой. Закрывать
формы крышкой не нужно. Во избежание
заветривания заготовок прикройте их плен-
кой или тканью.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 28 °C, для теста без дрож-
жей чуть дольше.
7. Выпечка. В подовой печи начинайте вы-
печку со средним паром при температуре
245 °C около 15 мин, после чего понизьте
температуру до 195 °C и продолжайте вы-
печку еще около 75 мин.
Для выпечки в духовке см. рекомендации
в рецептуре Немецкого 100% ржаного цель-
нозернового.
За 15 мин до окончания выпечки выложи-
те хлеб из форм и заканчивайте выпечку
на листе или противне — это способству-
ет образованию корочки по бокам. Из-за
высокой влагоудерживающей способности
такого хлеба оОязгтельным условием явля-
ется проведение полной выпечки. Прежде
чем пробовать готовый хлеб, охладите его,
оберните тканью и оставьте пр комнатной
температуре на сутки-двое.
284
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ КАРАВАЙ
RYEMICHE
NEW
Каравай этого 100%-ного ржаного хлеба выглядит «крепким парнем». Он может долго
храниться, полезен и обладает очень приятным вкусом. Ржаной каравай прекрасно
сочетается с любыми блюдами, но особенно он хорош с твердыми и мягким сырами,
копченой и соленой рыбой, мясной нарезкой и т. п.
ОБЩАЯ РЕЦьГП УРА ВЫХОД. Домашний вариант -1 заготовка = 1,2 кг
Предварительно сброженной муки 35% Пекарня -15 заготовок по 1,2 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная цельнозерновая мука 330 5,0 50
Ржаная обдирная мука 330 5,0 50
Вода 515 7,8 78
Соль 13 0,2 2
Общий выход 1188 18,0 180
ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г |Пекарня, кг Пек. %
Ржаная цельнозерновая мука 230 3,5 100
Вода 190 2,9 83
Материнская закваска 23 0,35 10
Всего 443 6,75
ТЕСТО
। Ингредиенты Дрм._г| Пекарня кг |
Ржаная цельнозерновая мука 100 1,5
Ржаная обдирная мука 330 5,0
Вода 325 4,9
Соль 13 0,2
Закваска 420 6,4
Всего 1188 18,00
1. Приготовление закваски. Приготовьте
закваску за 12-16 ч до замеса теста и оставь-
те ее созревать при температуре 21 °C.
2. Замес. Отложите немного закваски
для последующего разведения культу-
ры. Поместите все ингредиенты в чашу
тестомеса. Замес ведут только на первой
скорости (12 мин) с периодическим соскре-
банием теста со стенок при необходимости.
Клейковина не образуется. Желательная
температура теста 29 °C.
4. Брожение. Продолжительность 30 мин.
5. Деление и формование. Поделите тесто на
заготовки массой примерно по 1200 г (можно
сделать заготовки и больше, и меньше). Они
будут выпекаться без надрезов швом вверх
(немецкие пекари называют этот способ
schuster laib), так что в печи они будут рас-
крываться случайным образом с образовани-
ем привлекательного узора. Округлите тесто
(предварительное округление не проводят,
однако если у вас навыков еще недостаточно,
его можно сделать) — снизу должны быть
видны тонкие швы. Для расстойки уложите
заготовки швом вниз в хорошо присыпанные
мукой расстоечные корзины.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 28 °C.
7. Выпечка. Переверните заготовку на пе-
карскую лопату или посадчик швом вверх.
Если швы слишком плотные, подождите
несколько минут, пока они не начнут чуть
расходиться. Выпечку начинают при темпе-
ратуре 260 °C и хорошем пароувлажнении.
Через 2 мин откройте шиберы, а через 10 мин
понизьте т< мпературу до 225 °C и выпека itae
еще 55-60 мин. После выемки из печи обер-
ните каравай тканью, дайте ему остыть и вы-
держите до нарезки не менее суток.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
2ЕС
РЖАНЫЕ ПАЛОЧКИ С ШОКОЛАДОМ И СУХОФРУКТАМИ
RYE STICKS WITH DRIED FRUITS AND CHOCOLATE
NEW
Из того же теста, что и ржаной каравай, можно приготовить ржаные палочки — за
счет смеси ингредиентов они дают прямо «взрыв» вкуса. Эти палочки или батончики
прекрасно хранятся и никакие другие «энергетические плитки» вам уже не понадобятся.
1. Подготовка сухофруктов. Накрошите
любимые вами сухофрукты (курагу, инжир,
чернослив, изюм, сушеную клюкву...) на ку-
сочки размером не более 1 см. Я обычно ис-
пользую два вида фруктов, но вы спокойно
можете довериться своим желаниям и взять
их сколько угодно.
2. Подготовка шоколада. Накрошите шо-
колад на такие же кусочки (можно их про-
сеять, чтобы удалить мелкую шоколадную
пыль). Годится любой качественный шоко-
лад, но я предпочитаю не слишком горь-
кий, так как мне нравятся игра и контраст
ржаной кислинки и сладости шоколада. Как
и при выборе сухофруктов, доверьтесь сво-
им ощущениям.
3. Замес. Масса смеси сухофруктов и шо-
колада должна быть равна массе муки для
теста, а не самого теста. При использова-
нии рецептуры ржаного каравая, если всю
партию теста пустить на ржаные палочки,
то общая масса сухофруктов и шокола-
да должна быть около 10 кг (я использую
соотношение 1:1, но данное соотношение
может быть, естественно, разным). Перед
внесением дайте тесту выбродить минут 30.
При ручном замесе несложно замешать эти
добавки руками, а при работе с тестомесом
лучше поставить лопатку. После замеса рас-
катайте тесто в пласт толщиной около 2,5 см
и нарежьте его на бруски размером 20x4 см.
4. Окончательная расстойка. Около 60 мин.
Из-за высокого содержания сахаров актив-
ность заквасочных дрожжей ухудшается,
и тесто не будет подниматься так же быстро,
как оно поднималось бы без шоколада и су-
хофруктов. Выпечку следует начинать при
еще не до конца выбродившем тесте — это
увеличит срок хранения палочек.
5. Выпечка. Выпекайте палочки в паро-
увлажненной печи примерно 30 мин при
температуре 220 °C. Если они слишком
быстро темнеют, понизьте температуру.
Есть эти палочки можно сразу же, как они
остынут — совершенно не нужно сутки их
выдерживать, как ржаные караваи.
Варианты
В качестве более радикального варианта можно попробовать заменить сухофрукты или
шоколад на обжаренный фундук, миндаль, кэшью или любые орешки по вашему выбору.
286
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЧЕРНЫЙ ПУМПЕРНИКЕЛЬ ОТ ХОРСТА БАНДЕЛА
HORST BANDEL'S BLACK PUMPERNICKEL
Остатки хле ба европейские пекари использовали на протяжении многих веков. Когда
пекарь сталкивался с дилеммой, выбросить остатки или использовать их повторно,
выбор был однозначен. Практиковалось замачивание старого хлеба с последующим его
добавлением в новую партию. Это не только экономичнее, но и придает новому хлебу бо-
лее глубокий и богатый вкус. Хотя часть компонентов хлеба уже израсходована, в старом
хлебе остается еще много веществ, способных участвовать в брожении, благодаря чему
он служит достойной добавкой к различным видам хлеба. Использование старого хлеба
при изготовлении нового настолько широко распространено в Германии, что даже были
приняты нормы, регулирующие максимальное количество старого хлеба, которое допу-
скается добавлять к новой порции теста.
Традиционно «черный пумперникель» выпекают всю ночь в дровяной печи на остаточ-
ном тепле, то есть с постепенно понижающейся температурой, причем используют формы
с крышками. Хлеб можно также загрузить в другие виды печей в конце дневной выпечки
и вынуть на следующий день (если печь ночью теряет достаточно тепла). Многие совре-
менные печи сохраняют тепло слишком хорошо и не годятся для выпечки этого хлеба,
однако можно испо гьзовать циклотермические или ротационные печи и даже бытовую
духовку. Для уточнения режимов выпечки иногда придется поэкспериментировать. Как
только подходящие режимы будут установлены, пекарь может стабильно выпекать один
из самых замечательных видов хлеба в мире.
В этой рецептуре степень гидратации на первый взгляд кажется низкой, но следует
учесть, что ржаное зерно и старый хлеб после замачивания содержат много влаги, не
указанной в общем количестве воды по рецептуре, и поэтому после смешивания всех
ингредиентов тесто получается достаточно влажным.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 4 1,6 кг
Предварительно сСроженной муки 30%________________Пекарня -10 заготовок по 1,9Я кг
Ингредиенты Домашний вариант, г । Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная мука грубого помола 240 3 30
Цельное ржаное зерно 160 2 20
Резаная рожь 200 2,5 25
Пшеничная хлебопекарная мука 200 2,5 25
Старый хлеб (для переработки) 160 2 20
Вода 560 7 70
Соль 15 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 15 0,2 2
или инстантные сухие 6 0,07 0,7
Меласса (черная свекловичная патока)* 32 0,4 4
Общий выход 1588 19,8 198
* Вместо мелассы можно использовать солодовый сироп. Хорст Бандел применял мелассу, но мне
больше нравится более тонкий вкус и аромат солодового сиропа.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
287
В рецептуре используется черная (свекловичная) патока, придающая слабый горько-
ватый привкус и глубокий цвет. Если вы не сможете ее найти, спокойно делайте хлеб без
нее, только не добавляйте сладкую патоку — в сочетании с другими ингредиентами она
не даст сбалансированного вкуса. Вместо ржаной муки грубого помола можно использо-
вать ржаную цельнозерновую муку или ржаной шрот, а дрожжи приме шть по желаню.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %
Ржаная мука грубого помола 240 3 100
Вода 240 3 100
Материнская закваска 24 0,3 10
Всего 504 6,3
РЖАНАЯ ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг Лек %
Цельное ржаное зерно 160 2 100
Вода По необходимости
Всего 160 2
ЗАМОЧКА ИЗ СТАРОГО ХЛЕБА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг |Пек. %
Старый хлеб 160 г 100
Вода По необходимости
Всего 160 2
1. Подготовка ржаной закваски. Подго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч при
температуре 21 °C. Если нет ржаной муки
грубого помола, ее можно замег ить ржаной
цельнозерновой или шротом.
2. Подготовка ржаной замочки. Замочи-
те цельное ржаное зерно на ночь. На сле-
дующий день отварите зерно около часа
(количество воды должно быть в три раза
больше количества зерна) — зерна должны
стать мягкими и податливыми. Для эконо-
мии я предпочитаю залить зерна в кастрюле
водой так, чтобы она полностью их покры-
ла, и поставить кастрюлю в печь, в которой
они дойдут и без варки. Как только зерна
станут мягкими и податливыми, процедите
их и отложите. Остаток воды слейте.
3. Подготовка замочки из хлеба. Исполь-
зуйте либо остатки пумперникеля предыду-
щей выпечки, либо остатки какого-нибудь
другого хлеба (желательно плотного чер-
ного). Замочите хлеб вместе с коркой в го-
рячей воде и оставьте на не менее чем 4 ч.
По возможности отцедите лишнюю влагу
и оставьте ее для замеса. Для получения бо-
лее глубокого вкуса и аромата готового хлеба
ХОРСТ БАНДЕЛ
Я владел в Вермонте булочной-пекарней Изначально это был скорее магазинчик при
пекарне, но в ней люди могли посидеть часок с друзьями за чашечкой кофе с печеньем
или неторопливо провести немного времени наедине. Многих из завсегдатаев я хорошо
знал не только по имени, но и по той выпечке, которую они предпочитали.
Один из таких клиентов, местный священник, два или три раза в неделю покупал
один и тот же хлеб. Обычно я его замечал, как он только шел в сторону пекарни, так
что когда он подходил к двери, его хлеб зачастую уже был упакован. Он редко гово-
рил что-то, кроме обычных слов, произносимых при покупке. Приходил он в своей
черной сутане с белым воротничком, вел себя очень сдержанно, покупал хлеб и ухо-
дил. Так прод' лжалось много месяцев, а потом в один прекрасный день он вдруг
захотел поговорить со мной. Когда я вышел к прилавку, то подумал, что речь пойдет
о каком-нибудь дефекте в его обычном хлебе, но его просьба меня удивила. Оказыва-
ется, его дочь выходила замуж, а он готовил и украшал свадебный торт, но печь в его
доме была недостаточно велика. Он спросил, не могу ли я испечь несколько больших
коржей для торта, а также продать ему марципан для отделки. Как правило, я не про-
даю полуфабрикаты но эту его просьбу я не мог не исполнить. Мало того, что он был
постоянным клиентом, — он заговорил!
Через месяц он пришел снова и показал мне фотографии торта, который он испек для
своей дочери. Я отметил, насколько аккуратным и красивым он выглядел и как умело
была сделана марципановая отделка.
— Где вы научились делать такие торты? — спросил я.
— Моя семья больше 150 лет владела пекарней в Германии. В юности я стал учени-
ком пекаря, а затем подмастерьем. Когда я уже готовился принять семейный бизнес как
мастер, к власти пришли нацисты, и мы бежали в США. Здесь я стал священником, и с тех
пор не пеку.
Его история меня заинтриговала, и мы провели несколько минут, болтая о жизни
и о хлебопечении. Он рассказал:
— Мы выпекали весь наш хлеб в дровяных печах. После того как мы заканчивали днев-
ную выпечку, начинали печь «черный пумперникель». Его ставили в печь в последнюю
очередь, и он пекся на остаточном тепле печи на всю ночь. Наутро мы вынимали его из
печи — темный, плотный и ароматный. Хотите, я вам покажу, как его делать?
Между последним словом его вопроса и моим ответом «Да!» прошло лишь неуловимое
мгновение.
Со следующего понедельника преподобный Хорст Бандел стал приходить ко мне
в пекарню раз в неделю, но уже не в черной неудобной сутане — теперь на нем были сво-
бодные брюки и футболка. Казалось, в нем все стало более раскрепощенным, манеры сво-
боднее, он улыбался, а походка стала совсем молодой. Каждую неделю мы проводили пару
часов вместе у стола, делая самые разные вещи — марципановые розы, фигурки из теста
в стиле довоенных немецких пекарен, рождественские штоллен. И каждую неделю мы
пекги «черный пумперникель» его молодости. Как только хлеб ставили в печь, Хорст ухо-
дил с сумкой, полной выпечки. Когда я возвращался в пекарню рано утром следующего
дня, я просто наслаждался, вынимая пумперникель из печи — меня полностью окутывал
его интенсивный аромат.
Хорст приходил каждый понедельник около двух месяцев. Как-то в субботу утром он
позвонил: его дочь возвращается в колледж, он повезет ее на учебу, так что в понедельник
прийти не сможет. Не смогу ли я испечь хлеб сам? Я сказал ему, что уже научился, и в то же
время понял, что этими словами он благословил меня на самостоятельную работу. После
этого наши совместные выпечки прекратились. Потом Хорст, следуя за своей пас твой,
уехал из Вермонта в уго сьный край — Пенсильванию. Все эти годы я продолжал печь
этот хлео, всегда вспоминая Хорста. Думаю, что он был бы не против поделиться рецеп-
турой своего хлеба, который будет доставлять удовольствие все большему числу людей,
и поэтому позволю себе привести рецептуру серного пумперникеля от Хорста Байдена.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
289
ТЕСТО
Ингредиенты ['Дом, г!Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 200 2,5
Резаная рожь 200 2,5
Вода 320 4
Соль 15 0,2
Дрожжи:
прессованные 15 0,2
или инстантные сухие 6 0,07
Меласса (черная свекловичная патока) 32 0,4
Ржаная замочка (без учета впитанной воды) 160 2
Замочка из старого хлеба (без учета впитанной воды) 160 2
Ржаная закваска 480 6
Всего 1588 19,8
можно подсушить старый хлеб: нарежьте его,
на противне отправьте в нагретую духовку
и выдерживайте, пока он не подсохнет и по-
темнеет, после чего поставьте на нем замочку.
4. Замес теста. Отложите порцию заква-
ски для последующего ведения. Поместите
в чашу для замеса все ингредиенты, включая
закваску и обе замочки, но не добавляйте
никакой воды. Ржаные зерна и старый хлеб
в ходе замочки и выдержки поглощают раз-
ное количество воды, так что подождите,
пока тесто не станет однородным, и лишь по-
том добавляйте воду (вполне возможно, что
вносить дополнительную воду не понадобит-
ся). Тесто должно быть средней консистен-
ции, немного липким, но не влажным. Если
оно окажется слишком влажным, добавьте
немного пшеничной хлебопекарной муки.
Замес ведут 10 мин только на первой скоро-
сти. Желательная температура теста 28-29 °C.
5. Брожение. Продолжительность — 30 мин.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на примерно двухкилограммовые заготовки,
придайте им удлиненную форму и уложите
в заранее подготовленные формы для то-
стового хлеба, предварительно смазанные
растительным маслом и посыпанные ржаной
мукой грубого помола или цельнозерновой.
Крышки также смажьте растительным мас-
лом и посыпьте цельнозерновой ржаной
мукой или шротом — это предотвратит
прилипанье хлеба к форме при длительной
выпечке. Закройте формы крышками.
7. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при 28 °C.
8. Выпечка. Когда подъем теста достигнет
примерно 2 см от верхнего края формы, то
такой расстойки вполне достаточно. Так как
хлеб выпекается 12-16 ч, очень важно, что
при этом температура в печи постепенно
понижается. От скорости ее снижения ча-
стично зависит длительность выпечки. В лю-
бом случае хлеб следует загружать в печь
с температурой 180-190 °C. В идеальном
случае она должна оставаться на этом уровне
более часа и лишь затем начать снижаться.
В промышленных подовых печах, которые
умеренно удерживают тепло, нагрев можно
отключить. В бытовой духовке попробуйте
после часа выпечки снизить температуру до
135 °C, а затем через 3-4 ч вообще выключи-
те нагрев. Существуют духовки самой разной
конструкции, так что не бойтесь экспери-
ментировать со своей, пока не найдете наи-
более подходяши.1 режим выпечки именно
для вашей духовки. Вы легко поймете, когда
хлеб будет готов, — аромат наполнит всю
комнату. Из-за очень долгой выпечки боль-
шое количество натуральных сахаров в тесте
карамелизуются, и это во многом обуслов-
ливает не только аромат, но и темный, поч-
ти черный, цвет хлеба. Готовый хлеб вынь-
те из форм и дайте ему полно< тью остыть.
Хлеб должен пролежать обернутым тканью
не менее суток, и лишь потом позвольте
ножу приоткрыть миру ароматный мякиш.
Выпечка на остаточном
тепле печи
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
290
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ДАТСКИЙ ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ НА ПИВЕ
DANISH BLACK RYE BREAD
NEW
Конец августа. На холмистых полях западной Дании созревает и наливается зерно. Ме-
няются времена года, меняется убранство лесов и полей, и очередной жизненный цикл
достигает свой кульминации. Наступает время сбора урожая. На «органической» ферме
Йоргена Бонде, Ханны Рисгард и их дочери Марии-Луизы в местечке Скертофт Молле
наступает время ежегодного Праздника урожая. Именно там мне показали, как изготав-
ливать два вида традиционного датского хлеба — Датского черного ржаного и Датского
ржаного на пиве со спельтой и тыквенными семечками. С удовольствием представляю
эти рецептуры, чтобы таким хлебом могли насладиться и другие хлебопеки. Для выпечки
этого хлеба понадобятся хлебопекарные формы (в российских условиях практично ис-
пользовать форму ИКЕА 1,8 л). Вместо ячменного солода можно использовать мед.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка в 1,5 кг
Предварила ко сброженной муки 20%______________Пекарня -12 заготовок по 1,5 кг
Ингредиенты । Домашний вариант, г 1 Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная цельнозерновая мука 665 8,3 83
Резаная рожь 135 1,7 17
Темное пиво 225 2,8 28
Вода 440 5,5 55
Ячменный солод 40 0,5 5
Соль 15 0,18 1,8
Общий выход 1520 18,98 189,8
ЗАКВАСКА
Ингредиенты 'Лом, । Пекарня, кг Пек. %
Ржаная цельнозерновая мука 160 2 100 '
Вода 135 1,66 83
Материнская закваска 16 0,2 10
Всего 311 3,86
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г! Пекарня, кг Пек. %
Резаная р«жь 135 1,7 100
Вода 170 2,125 125
Всего 305 3,825
1. Приготовление закваски. Приготовьте
закваску за 12-16 ч до замеса теста и оставь-
те ее созревать при температуре 21 °C.
2. Приготовление замочки. Залейте реза-
ную рожь водой, накройте крышкой и по-
ставьте рядом с закваской.
3. Замес Отложите часть закваски для по-
следующего разведения культуры и внесите
все ингредиенты в чашу тестомеса. Замес
проводите 12 мин на первой скорости (при
работе с планетарной тестомесильной ма-
шиной или настольным тестомесом — луч-
ше лопаткой), при необходимости соскре-
бая тесто со стенок чаши. Тесто получается
довольно жидким. Желательная температу-
ра теста 28-29 °C.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
291
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг]
Ржаная цельнозерновая мука 505 6,3
Темное пиво 225 2,8
Вода 135 1,715
Ячменный солод 40 0,5
Соль 15 0,21
Замочка 305 3,825
Закваска 295 3,66
Всего 1520 18,98
4. Брожение. Тесто можно сразу же выло-
жить в смазанные маслом и посыпанные
ржаной мукой формы или оставить на бро-
жение на 15-20 мин (выбор за вами — при
использовании очень активной закваски
брожение не требуется).
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на полуторакилограммовые заготовки
и сухими руками придайте им цилиндри-
ческую форму с тупыми концами (похо-
жую на поленья), выложив на тонкий слой
ржаной муки. Затем поместите заготовки
в формы. Крышкой можно накрывать или
не накрывать, но при использовании кры-
шек их следует смазать маслом и посыпать
ржаной мукой.
6. Окончательная расстойка. Около 1 ч при
температуре 28 °C.
7. Выпечка. Сначала 2 мин при температуре
250 °C в хорошо пароувлажненной печи,
а затем выпустите пар. Через 15 мин понизь-
те температуру до 220 °C и продолжайте вы-
печку еще 75-90 мин. На последние 15 мин
выпечки выньте заготовки из форм. Перед
нарезкой этого хлеба на ломтики оберните
его тканью и выдержите не менее суток.
292
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ДАТСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ПИВЕ
со спельтой и тыквенными семечками
NEW
DANISH RYE SPELT BREAD WITH PUMPKIN SEEDS
Это рецептура второго датского хлеба, которой поделились со мной на празднике уро-
жая в Скертофт Молле. В этом случае в состав ингредиентов добавляют обжаренные
тыквенные семечки — с первого ломтика вы поймете, насколько хорошо все компоненты
гармонируют между собой! Мне этот хлеб очень нравится. Как и вышеприведенной ре-
цептуре, массы ингредиентов приведены для хлебопекарных форм р 1змером 23x10x10 см
(в российских условиях в домашнем варианте практично использовать форму ИКЕА 1,8 л).
Ячменный солод можно заменить медом.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 1450 г
Предварительно сброженной муки 20% Пекарня -13 заготовок по 1,5 кг
Ингредиенты Домашний вариант г Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная цельнозерновая мука 525 7,5 75
Цельнозерновая мука из спельты 175 2,5 25
Темное пиво 210 3,0 30
Вода 370 5,3 53
Ячменный солод 35 0,5 5
Тыквенный семечки, обжаренные 125 1,8 18
Соль 15 0,21 2,1
Общий выход 1455 20,81 208,1
ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом. г Пекарня, кг] Пек. %
Ржаная цельно- зерновая мука 140 2,0 100
Вода 116 1,66 83
Материнская закваска 14 0,2 10
Всего 270 3,86
1. Приготовление семечек. Обжарьте тык-
венные семечки 6-8 мин на сухой сковоро-
де или на противне в духовке на среднем
огне до легкого потемнения.
2. Приготовление закваски. Приготовь-
те закваску за 12-16 ч до замеса теста
и оставьте ее созревать при температуре
21 °C.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
293
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г |Пекарня, кг
Ржаная цельнозерновая мука 385 5,5
Цельнозерновая мука из спельты 175 2,5
Темное пиво 210 3,0
Вода 254 3,64
Ячменный солод 35 0,5
Соль 15 0,21
Тыквенные семечки, обжаренные 125 1,8
Закваска 256 3,66
Всего 1455 20,81
3. Замес. Отложите часть закваски для по-
следующего ведения культуры и помести-
те все ингредиенты, включая тыквенные
семечки, в чашу тестомеса. Замешивайте
тесто на первой скорости 10 мин (при ис-
пользовании планетарной тестомесильной
машины или настольного тестомеса лучше
использовать лопатку), при необходимости
соскребая тесто со стенок чаши. Тесто по-
лучается довольно жидким. Желательная
температура теста 28-29 °C.
4. Брожение. Тесто можно сразу же зали-
вать в смазанные маслом и посыпанные
ржаной мукой формы или оставить на бро-
жение на 15-20 мин (выбор за вами — при
использовании более активной закваски
брожение не требуется).
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на полуторакилограммовые заготовки
и, выложив на тонкий слой ржаной муки,
придайте им сухими руками форму «по-
леньев». Затем поместите заготовки в фор-
мы (их можно накрывать крышкой или не
накрывать; при использовании крышки
нужно смазать маслом и посыпать ржаной
мукой).
6. Окончательная расстойка. Около 1 ч при
температуре 28 °C.
7. Выпечка. Начинайте выпечку при тем-
пературе 250 °C в хорошо пароувлажнен-
ной печи. Через 2 мин откройте шиберы,
а еще через 15 мин понизьте температуру
до 220 °C и продолжайте выпечку еще 75-90
мин. На последние 15 мин выпечки выньте
заготовки из форм. Прежде чем пробовать
готовый хлеб, оберните его тканью и вы-
держите не менее суток.
Еще о тесте
со спельтой
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Один из способов
подготовки формы
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
294
Часть II, Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ ХЛЕБ С СЕМЕНАМИ ЛЬНА и замочкой из старого хлеба
FLAXSEED RYE WITH OLD BREAD SOAKER (см. цв. вклейку)
Ниже приведена еще одна рецептура, в которой используется замоченный старый
хлеб. Разработали ее при интересных обстоятельствах. В начале 2000-х мы в пекарне
учебного центра «King Arthur Flour Bakery» начали выпекать на органической ржаной муке
хлеб Vollkornbrot (см. рецептуру на с. 278). Благодаря длительному сроку хранения этот
хлеб можно было продавать дней пять, однако через неа олько месяцев у нас накопилось
некоторое количество непроданного хлеба со сроком хранения более 5 дней. Никто в нашей
пекарне не хотел выбрасывать хлеб на помойку. Я набросал на листке бумаги пару расчетов
и попросил коллегу попробовать использовать их в реальном производстве. Эти расчеты
и легли в основу представленной ниже рецептуры ржаного хлеба с семенами льна. Данная
рецептура может служить наглядным примером того, как простое сочетание ингредиен-
тов в разных пропорциях может привести к ощутимому результату, а в данном случае
и весьма вкусному. Старый хлеб должен быть настоящим черным хлебом, желательно
подовым, придающим определенные «басовые» вкусовые нотки. Кроме того, старый хлеб
способствует увеличению срока хранения. И последнее: лучше всего посыпать поверхность
такого хлеба семенами, не важно какими. В нашей пекарне мы приготавливали смесь из
семян (45% льна, 45% кунжута и 10% тмина). Лен — по-сзоему уникальное растение. Его
семена не только очень питательны, но и богаты льняным маслом; до сих пор из него
изготавливают олифу, виниловые и линолеумные покрытия. Сформованные тестовые
заготовки сначала прижимают к влажной ткани, а затем в смесь семян. На окончательную
расстойку направляют заготовки уже с отделкой семенами.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка « 700 г
Предварительна сброженной му«и 40%_______ Пекарня - 29 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 210 6 60
Ржаная цельнозерновая мука 140 4 40
Семена льна 35 1 10
Старый хлеб 30 0,8 8
Вода 280 8,03 80,3
Соль 7 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 5 0,13 1,3
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Выход теста 707 20,16 201,6
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
295
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты [Дом г|Пекарня, кг Пек %
Ржаная цельнозерновая мука 140 4 100
Вода 116 3,32 83
Материнская закваска 14 0,4 10
Всего 270 7,72
ЗАМОЧКА
Ингредиенты .Дом, г| Пекарня, кг||Пек. %
Старый хлеб, нарезанный кубиками 30 0,8 44,4
Семена льна 35 1 55,6
Вода 108 3 167
Всего 173 4,8
ТЕСТО
Ингредиенты , Д^м, г Пекарня кг.
Пшеничная хлебопекарная мука 210 6
Вода 56 1,71
Соль 7 0,2
Дрожжи:
прессованные 5 0,13
или инстантные сухие 2 0,05
Закваска 25с 7,32
Замочка 172 4,8
Всего 707 20,16
1. Подготовка ржаной закваски. Приго-
товьте закваску и оставьте на 12-16 ч бро-
жение при температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Подготовив заква-
ску, начинайте готовить замочку. Нарежьте
старый хлеб кубиками, засыпьте в емкость
с семенами льна и залейте холодной водой.
Накройте емкость, чтобы избежать испа-
рения, и оставьте ее при комнатной тем-
пературе.
3. Замес теста. Отложите часть закваски для
последующего ведения. Поместите в чашу
тестомеса все ингредиенты и начинайте за-
мес на первой скорости (3 мин). Тесто полу-
чится довольно слабым. Затем продолжайте
замес еще 4 мин на второй скорости до уме-
ренного развития клейковины. Желательная
температура теста 25 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность— 1 ч.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (около 680 г) и придайте им
круглую форму. При изготовлении хлеба
с отделкой из семян прижмите верх заго-
товки к влажной ткани, а затем — к смеси
семян.
б. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 26 °C.
7. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и обычном пароувлажнении, после чего по-
низьте температуру до 230 °C и продолжай-
те выпечку еще 25-30 мин. Наиболее пол-
ный и глубокий вкус и аромат развивается
у полностью выпеченного хлеба.
296
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ
BLACK BREAD
Есть два способа внесения старого хлеба в замес новой порции теста. Его можно за-
мочить в воде вместе с коркой до полного размягчения с последующим добавлением
в замес. Другой способ предусматривает перед замачиванием подсушивание: хлеб на-
резают и выкладывают ломтики на противень. В приведенной ниже рецептуре старый
хлеб нарезают ломтиками, а затем разогревают в духовке на противне до окрашивания
в темно-коричневый цвет. Главное, чтобы ломтики не стали черными, иначе они будут
горчить. При такой подготовке старый хлеб после замачивания привнесет в новое тесто
мощный привкус гренок. Молотый кофе также передает хлебу свою горчинку. В результате
получается совершенно черный хлеб без того намека на сладость, которую привносит
меласса, часто используемая для придания цвета.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 9201
Предварительно сброженной муки 35% Пекарня - 27 заготовок по 0 68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная обдирная мука 300 6 60
Пшеничная хлебопекарная мука 200 4 40
Старый хлеб 40 0,8 8
Кофе (молотый) 12 0,24 2,4
Растительное масло 12 0,24 2,4
Вода 340 6,8 68
Соль 9 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 7,5 0,15 1,5
или инстантные сухие 2,5 0,05 0,5
Общий выход 920 18,41 184,1
Варианты
Для отделки этого хлеба можно использовать семена черного тмина, извес гного также как
«чернушка» или Nigella. Они придают вкус, который приятно гармонирует с интенсивным
вкусом и ароматом этого хлеба. Для нанесения смочите поверхность сформованных за-
готовок и посыпьте их верх семенами (или приложите заготовки к влажной ткани, а за-
тем — к семенам).
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
297
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г . 1екарня кг' Пек. %
Ржаная обдирная мука 175 3,5 10и
Вода 140 2,8 80
Материнская закваска 18 0,35 10
Всего 331 6,65
ЗАМОЧКА ИЗ ХЛЕБА
Ингредиенты | Дом, г [Пекарня, кгI Пек. %
Старый хлеб 40 0,8 100
Кофе (молотый) 12 0,24 30
Растительное масло 12 0,24 30
Вода горячая 200 4 500
Всего 264 5,28
ТЕСТО
Ингредиенты ],0М Г 1Пекарня, кг|
Ржаная обдирная мука 125 2,5
Пшеничная хлебопекарная мука 200 4
Соль 9 0,18
Дрожжи:
прессованные 7,5 0,15
или инстантные сухие 2,5 0,05
Хлебная замочка 264 5,28
Ржаная закваска 315 6,3
Всего 920 18,41
1. Подготовка ржаной закваски. Подго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч при
температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Разогрейте в печи
старый хлеб, положите в миску и залейте
горячей водой. Добавьте молотый кофе
и растительное масло, перемешайте ложкой,
пока кофе не растворится, а хлеб полно-
стью размокнет, и накройте крышкой или
пленкой. Лучше всего готовить замочку
одновременно с закваской и оставить оба
полуфабриката при комнатной температуре
до замеса.
3. Замес теста. Отложите часть закваски
для последующего разведения. Поместите
в чашу тестомеса все ингредиенты. Учтите,
что вся вода по рецеп rj ре ушла на приго-
товления закваски и хлебной мочки, так
что больше воды добавлять не надо. Часть
воды из мочки, возможно, понадобится
нагреть или охладитв соответственно рас-
чету желательной температуры теста. За-
мес начинайте на первой скорости (4 мин),
а затем продолжайте на второй еще 2 мин.
40% пшеничной муки делают тесто ощутим
упругим (но не слишком сильным). Жела-
тельная температура теста 26 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
30-45 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки (680 или 900 г) и придайте им
круглую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при 26 °C.
7. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и среднем пароувлажнении, после чего по-
низьте температуру до 225 °C и продол-
жайте выпечку заготовок массой 680 г еще
30-35 мин, а массой 900 г — на 5-10 мин
дольше.
298
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделии
ХЛЕБ С ПЯТЬЮ ЗЛАКАМИ НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ
FIVE-GRAIN SOURDOUGH
Хотя в этом хлебе 75% пшеничной хлебопекарной муки, в нем прекрасно ощущаются
ржаные и цельнозерновые нотки, прежде всего из-за использования замочки и ржа-
ной закваски. Пшеничная мука обеспечивает хороший клейковинный каркас мякиша,
который придает готовому хлебу удивительную легкость. При добавлении в тесто 33%
тяжелых зерен и семян удивительно видеть в готовом каравае такую открытую тексту-
ру. Хлеб прекрасно хранится из-за использования закваски и удерживания большого
количества влаги замочкой. В рецептуре предусмотрено использование ржаной крупки,
которая почти не размягчается в холодной воде, и поэтому для замачивания используют
горячую воду. Вместо ржаной крупки можно использовать резаную рожь, в таком случае
приготавливают холодную замочку. При замачивании горячей водой зерно впитывает
больше воды, и поэтому при использовании холодного замачивания следует тщательно
проверить степень гидратации теста при замесе. На первый взгляд может показаться, что
в рецептуре слишком много соли, но ее дозировка основана не только на общей массе
ржаной и пшеничной муки — зерну тоже требуется соль, так что ее общее рецептурное
количество сбалансировано Дрожжи используют по желанию.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
11дедварительнлсброженн.О1 муки 25%
ЗЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 715 г
Пекзрм - 35 заготовок .вШт
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Цельнозерновая ржаная мука 75 2,5 । 25
Пшеничная хлебопекарная мука 225 7,5 75
Семена льна 27 0,9 9
Ржаная крупка 27 0,9 9
Семена подсолнечника 23 0,75 7,5
гОвес 23 0,75 7,5
Мед 5 0,15 1,5
Вода 297 9,9 99
Соль 7 0,22 2,2
Дрожжи:
прессованные 5,5 0,18 1,8
или инстантные сухие 2 0,06 0,6
Общий выход 715 23,75 237,5
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дам, г [пекарня, кг]Пек. %
Цельнозерновая ржаная мука 75 2,5 100
Вода 62 2,075 83
Материнская закваска 8 0,25 10
Всего 145 4,825
1. Подготовка ржаной закваски. Подго-
товьте закваску и оставьте ее созревать на
12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Подготовка замочки. Замочите круп-
ку и семена одновременно с приготовле-
нием закваски. Вскипятите воду, залейте
зерно и соль горячей водой и перемешайте
до равномерного смачивания всех зерен.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
299
ГОРЯЧАЯ ЗАМОЧКА
Ингредиенты f Дом. г 1 Пекарня, кг Пек. %|
Семена льна 27 0,9 27,3
Резаная рожь 27 0,9 27,3
Семена подсолнечника 23 0,75 22,7
Овес 23 0,75 22,7
Соль 7 0,22 6,7
Вода горячая 125 4,125 125
Всего z 232 7,615
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 225 7,5
Вода ПО 3,7
Дрожжи:
прессованные 5,5 0,18
или инстантные сухие 2 0,06
Мед 5 0,15
Замочка 232 7,645
Ржаная закваска 137 4,575
Всего 715 23,75
Накройте емкость пленкой для предотвра-
щения испарения. Горячая вода активирует
ферменты зерна, из-за чего в замочку до-
бавляют соль, сдерживающую чрезмерную
активность ферментов.
3. Замес теста. Отложите часть закваски
для последующего ведения и поместите
в чашу тестомеса все ингредиенты. На-
чинайте замес 3 мин на первой скорости
и после образования однородной массы
проверьте степень гидратации теста. Оно
должно быть средней консистенции и слегка
липким. Переключите тестомес на вторую
скорость и продолжайте замес еще 3-4 мин.
Несмотря на наличие ржаных зерен и муки,
в таком тесте происходит умеренное раз-
витие клейковины, хорошо заметное при
растягивании теста. Желательная темпе-
ратура теста 25 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
1 ч, без обминок
5. Деление и формование. Разделите тесто
на заготовки (680 или 900 г) и придайте им
круглую или овальную форму. В данном
случае формование — последняя возмож-
ность увеличить силу теста. Формуйте за-
готовки плотно, но не допуская разрывов
поверхности. Этому хлебу из-за содержа-
щихся в тесте зерен непросто подняться.
Правильное формование придает тесту
силу, обеспечивающую хороший объем
и структуру мякиша в готовом изделии.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при 26 °C.
7. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и среднем пароувлажнении, после чего по-
низьте температуру до 227 °C и продол-
жайте выпечку заготовок массой 680 г еще
30-35 мин, а массой 900 г — на 8-10 мин
дольше. Мед в тесте может стать причиной
слишком быстрого подрумянивания короч-
ки, особенно нижней. Предупредить такое
чрезмерное подрумянивание можно или
путем снижения температуры в печи, или
переложив хлеб в конце выпечки из форм
на лист или противни.
300
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
НЕМЕЦКИЙ РЖАНОЙ С СЕМЕНАМИ ЛЬНА
LEINSAMENBROT
Этот вкуснейший немецкий хлеб входит в число самых моих любимых сортов — плот-
ный, питательный, с гармоничным сочетанием разных вкусов и ароматов... Название
его родилось от немецкого слова Leinsamen, что значит семена льна, и их вкус и текстура
очень явственно ощущаются в хлебе. Вместо ржаной обдирной муки можно взять ржаную
цельнозерновую. Дрожжи используют по желанию.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД; Домашний вариант -1 заготовка 940 г
Предварите 1ьно сорож^чной муки 40% _____________Пекарня - 21 заготовка по 0,9 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная обдирная мука 300 6,0 60
Пшеничная хлебопекарная мука 200 4,0 40
Семена льна 50 1,0 10
Вода 375 7,5 75
Соль 9 0,18 1,8
Дрожжи (по желанию)
прессованные 5 0,1 1
или инстантные сухие 2 0,04 0,04
Общий выход 939 18,78 187,8
ЗАКВАСКА
Ингредиенты 1 Дом, г Пекарня кг | Пек. %
Ржаная обдирная мука 200 4,0 100
Вода 160 3,2 83
Материнская закваска 20 0,4 10
Всего 380 7,6
ЗАМОЧКА
Ингредиенты |Дом, г|Пекарня, кгI Пек. %
Семена льна 50 1,0 100
Вода 100 2,0 200
Всего 150 3,0
1. Приготовление закваски. Приготовьте
закваску за 12-16 ч до замеса теста и оставь-
те ее созревать при температуре 21 °C.
2. Приготовление замочки. Одновремен-
но с закваской приготовьте замочку, залив
семена льна водой, накрыв их крышкой
и оставив при комнатной температуре.
3. Замес. Отложите часть закваски для по-
следующего ведения культуры и поместите
все ингредиенты в чашу тестомеса (по жела-
нию можно без дрожжей). Замес начинайте
на первой скорости (4 мин, тесто должно
стать умеренно жидким), после чего про-
должайте замес еще 1,5-2 мин на второй
скорости. Развитие клейковины должно
Во 2-м изд. — Хлеб с семенами льна.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
301
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом, г |Пекарня, кг
Ржаная обдирная мука 100 2,0
Пшеничная хлебопекарная мука 200 4,0
Вода 115 2,3
Соль 9 0,18
Дрожжи (по желанию)
прессованные 5 0,1
или инстантные сухие 2 0,04
Замочка 150 3,0
Закваска 360 7,2
Всего 939 18,78
быть умеренным, но ощутимым. Желатель-
ная температура теста 26 °C.
4. Брожение. Продолжительность 40 мин
при использовании дрожжей или 50 мин
без дрожжей.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки по 900 г и придайте им оваль-
ную или круглую форму.
6. Окончательная расстойка. Около 40 мин
при использовании дрожжей или 50 мин
без дрожжей.
7. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и нормальном пароувлажнении, после чего
понизьте температуру до 225 °C и выпекай-
те еще 25-30 мин до полной готовности.
Перед нарезкой на ломтики хлеб полностью
охладите.
302
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ С СЕМЕНАМИ ПОДСОЛНЕЧНИКА
SUNFLOWER SEED BREAD WITH RYE SOURDOUGH
Это еще один вкусный и ароматный хлеб с цельными зернами, но при этом легкий по
текстуре. Я предпочитаю обжаренные семечки в тесте и сырые семена для отделки
поверхности. Обжарка добавляет вкусу ореховый оттенок. Сырые семена на поверх-
ности при выпечке подвергаются термообработке, что также способствует появлению
орехового привкуса.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 680 г
Предварительносброженной муки 20% Пекарня - 30 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты ' Домашний вариант, г | Пекарня, кг Пекарские %
Обдирная ржаная мука 66 2 20
Пшеничная хлебопекарная мука 210 6,33 63,3
Резаная рожь 55 1,67 16,7
Семена подсолнечника опжаренные 66 2 20
Вода 265 8 80
Солодовый экстракт, жидкий 5 0,15 1,5
Соль 7 0,21 2,1
Дрожжи:
прессованные 5 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Общий выход 679 20,51 205,1
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты ДиМ.г | Пекарня, кг Пе<% I
Обдирная ржаная мука 66 2 100
Вода 53 1,6 80
Материнская закваска 4 0,1 5
Всего 123 3,7
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. % I
Резаная рожь 55 1,67 100
Вода 55 1,67 100
Всего 110 3,34
1. Подготовка ржаной закваски. Подго-
товьте закваску и оставьте ее на 12-16 ч
при 21 °C.
2. Подготовка замочки. Резаную рожь
залейте холодной водой, перемешайте и
накройте емкость пленкой для предот-
вращения испарения. Замачивайте зерна
одновременно с приготовлением закваски.
Можно заменить резаную рожь ржаной
крупкой, но в этом случае для замачивания
понадобится горячая вода. Для подавления
чрезмерной активности ферментов можно
добавить в замочку часть или всю соль по
рецептуре.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
303
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г 11екарн? кг
Пшеничная хлебопекарная мука 210 6,33
Семена подсолнечника, обжаренные 66 2
Вода 157 4,73
Соль 7 0,21
Дрожжи:
прессованные 5 0,15
или инстантные сухие 2 0,05
Солодовый экстракт, жидкий 5 0,15
Замочка 110 3,34
Ржаная закваска 119 3,6
Всего 679 20,51
3. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты, в том числе обжаренные
семечки. Начинайте замес на первой скоро-
сти (3 мин), и после образования однород-
ной массы проверьте степень гидратации.
Тесто должно быть средней консистенции
и слегка липким. Затем переключите те-
стомес на вторую скорость и продолжайте
замес еще около 3 мин. Тесто должно при-
обрести клейковинный каркас — если его
немного потянуть, оно должно проявить
сопротивление растяжению. Желательная
температура теста 26 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
1 ч без обминок.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 г) и придайте им кру-
глую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. 50-60 мин
при температуре 25 °C.
7. Выпечка. 15 мин при температуре 235 °C
и среднем пароувлажнении, после чего по-
низьте температуру до 227 °C и продолжай-
те выпечку еще 30 мин или чуть дольше.
При слишком быстром подрумянивании
корочки из-за солодового экстракта темпе-
ратуру в печи можно снизить еще на 5 °C
или закончить выпечку, переложив хлеб на
листы или противни.
304
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ДВУХ ЗАКВАСКАХ И ПИВЕ
BEER . READ (см. цв. вклейку)
Сочетание умений, хорошего вкуса, интереса и любопытства может дать удивительные
результаты. Как-то пару лет тому назад один из пекарей нашего учебного центра по-
просил помочь ему выпечь хлеб на пиве, и мы вместе занялись экспериментами, которые
продолжались несколько недель. За это время мы выпекли самые разные варианты, и в один
прекрасный день почувствовали, что наконец-то нам удалось добиться максимально воз-
можного результата. Мы пробовали работать с различными количествами муки в закваске
и с разными видами предварительно сброженных полуфабрикатов, пытаясь понять, какие
из них дают хлеб с желательными вкусом и ароматом. В конце концов мы остановились на
одновременном использовании ржаной и жидкой пшеничной закваски, которые вместе
с другими ингредиентами дают прекрасный глубокий округлый вкус. Мы отрегулировали
соотношение пива и воды, а также испытали разные типы пива, в конечном счете выбрав
темный эль (пиво верхового брожения). И наконец, мы попробовали вести брожение
в течение ночи и сравнили результаты с традиционным однофазным способом замеса.
Мы пришли к выводу, что более желательный, несколько более мягкий вкус получается
у хлеба, который выпекается в день замеса. Нам как пекарям представлена счастливая
возможность постоянно совершенствоваться в своем ремесле, и этот хлеб — лучший
тому пример.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка * 720 г
Пседвагительно сброженной муки 21% Пекарня - 26 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Г 1екарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 320 8 80
Ржаная цельнозерновая мука 60 1,5 15
Пшеничная цельнозерновая мука 20 0,5 5
Вода 192 ч,8 48
Темный эль 120 3 30
Соль 8 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 3 0,07 0,7
или инстантные сухие 1 0,03 0,3
Общий выход 723 18,07 180,7
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня кг Пек. % 1
Ржаная цельнозерновая мука 45 1,1 100
Вода 37 0,913 83
Материнская закваска 5 0,11 10
Всего 86 2,123
Во 2-м изд. — Пивной хлеб.
1. Подготовка ржаной закваски. Подго-
товьте закваску и оставьте ее созревать на
12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Подготовка пшеничной закваски. Од-
новременно с приготовлением ржаной за-
кваски подготовьте жидкую пшеничную
и оставьте ее созревать при той же темпе-
ратуре примерно на 14 ч.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
305
ЖИДКАЯ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенгы | Дом, г I Пекарня, кг | Пек. %
Пшеничная хлебопекарная мука 40 1 100
Вода 50 1,25 125
Жидкая материнская закваска 8 0,2 20
Всего 98 2,45
ТЕСТО
Ингведиенты Дом. г |Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 280 7
Ржаная цельнозерновая мука 15 0,4
Пшеничная цельнозерновая мука 20 0,5
Вода 105 2,637
Темный эль 120 3
Соль 8 0,2
Дрожжи:
прессованные 3 0,07
или инстантные сухие 1 0,03
Ржаная закваска 81 2,013
Пшеничная жидкая закваска 90 2,25
Всего 723 18,07
3. Замес теста. Отложите часть одной или
обеих заквасок для последующего ведения.
Поместите в чашу тестомеса все ингредиенты
и замесите их до однородного распределения
и полного смачивания муки. Выключите те-
стомес, накройте тесто и оставьте его минут
на 20 (так как соль и дрожжи вносятся на
начальном этапе, этот способ замеса можно
назвать «модифицированным автолизом»).
Затем снова включите тестомес на первой
скорости так, чтобы тесто совершило в чаше
один-два оборота, после чего снова его вы-
ключите и накройте тесто. Через 20 мин
проделайте вторую такую же «обминку»
теста и оставьте его еще на 20 мин, после
чего включите тестомес уже на второй ско-
рости примерно на 2-2,5 мин до получения
клейковины с умеренной степенью развития.
Желательная температура теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч с легкой обминкой через 1 ч.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (по 680 или 900 г) и придайте
им округлую форму. Для придания изде-
лиям более «деревенского» вида посыпьте
формы для расстойки ржаной цельнозер-
новой мукой.
6. Окончательная расстойка. 1,25-1,5 ч
при 24 °C.
7. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и обычном пароувлажнении, после чего
понизьте температуру до 225 °C и продол-
жайте выпечку заготовок массой 680 г еще
25-30 мин, а заготовок массой 0,9 кг — еще
30-40 мин. В полностью выпеченном хлебе
развиваются глубокий насыщенный вкус
и аромат.
306
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РЖАНОЙ 65%-ный ХЛЕБ
Сравнительная выпечка трех вариантов: на ржаной закваске,
на пшеничной закваске и без подкисления
65 PERCENT SOURDOUGH RYE
Рецептура ржаного 65%-ного хлеба предлагается для того, чтобы пекари могли срав-
нить хлеб, в котором предварительно сброжена в закваске часть ржаной муки с двумя
вариантами этой же рецептуры: в одном предварительно сбраживается пшеничная мука,
а в другом хлеб вообще без подкисления.
Подобный опыт может оказаться полезным для любознательных пекарей и для тех,
кто не очень хорошо знаком с принципами работы с ржаным тестом, так как неопытные
в теме ржаного хлеба пекари зачастую либо сбраживают часть пшеничной муки, либо
совсем не подкисляют тесто.
На самом деле, лучшие результаты достигаются только тогда, когда ржаная мука полно-
стью или частично подкислена: объем теста улучшается, а текстура мякиша становится
более приятной при сравнении с подкислением пшеничной муки.
Когда мука не подкисляется совсем (третий вариант), мякиш становится липким, зами-
нающимся и невкусным, потому что в самом начале выпечки активно действует фермент
амилаза, нанося существенный ущерб качеству продукта (см. также обсуждение «атаки
на крахмал» в Главе 2, раздел «Рожь», — с. 60-61).
Итак, несмотря на то, что здесь даны три рецептуры, по моему мнению, только первая
позволяет раскрыть потенциал ржаной муки полностью, а второй и третий варианты
приведены как возможный источник идей для экспериментов и для сравнения.
ОГЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Предварительно сброженной муки
(вариант 1 и 2) 35% _______
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка s 490 г
Пекарня - 17 заготовок по 1 кг
Ингредиенты , (омэшний вариант, г Пекарня, кг (Пекарские % j
Ржаная мука обдирная 182 6,5 65
Пшеничная хлебопекарная мука 98 3,5 35
Вода 207 7,4 74
Соль 5 0,18 1,8
Только для варианта 3. Дрожжи:
прессованные 3 0,1 1
или инстантные сухие 1,5 0,05 0,5
Общий выход 495 17,68 176,8
ВАРИАНТ 1: РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня кг Пек. %
Ржаная мука обдирная 98 3,5 100
Вода 78 2,8 80
Материнская закваска 5 0,175 5
Всего 181 6,475
1. Подготовка закваски (для варианта 1 и 2).
Смешайте ингредиенты и оставьте закваску
на 12-16 ч при температуре 21 °C.
2. Замес теста. Поместите все ингредиен-
ты в емкость для замеса. Для спиральной
тестомесильной машины начните замес на
первой скорости (4 мин), г затем продол-
жайте 1 мин на второй. Во втором и третьем
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
307
ТЕСТО ДЛЯ ВАРИАНТА 1
Ингредиенты j Дом, г । Пекарня, кг 1
Ржаная мука обдирная 84 3,0
Мука пшеничная хлебопекарная 98 3,5
Вода 129 4,6
Соль 5 0,18
Закваска 176 6,3
Всего 492 17,58
ВАРИАНТ 2 ГУСТАЯ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенть: | Дом, г *Пекарся, кг| Пгх. %
Пшеничная хлебопекарная мука 98 3,5 100
Вода 59 2,1 60
Материнская закваска, густая 20 0,7 20
Всего 177 6,3
варианте лучше уменьшить гидратацию на
1-2%. Если тесто растянуть, то можно будет
заметить развитие клейковины за счет 35%
пшеничной муки, но общая упругость теста
будет не слишком большой. Желательная
температура теста — 27 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
45 мин.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой около 1 кг и придайте
им круглую или продолговатую форму.
5. Окончательная расстойка. 60-75 мин
при 27 °C.
6. Выпечка. 15 мин при температуре 240 °C
и обычном пароувлажнении, после чего
понизьте температуру до 230 °C и продол-
жайте выпечку еще 30-40 мин. Выпеченный
хлеб перед нарезкой следует выдержать не
менее суток — это улучшит его потреби-
тельские свойства.
ТЕСТО ДЛЯ ВАРИАНТА 2
Ишредиенты | Дом, г Пекарня кг 1
Ржаная мука обдирная 182 6,5
Вода 143 5,1
Соль 5 0,18
Закваска 157 5,6
Всего 487 17,38
ТЕСТО ДЛЯ ВАРИАНТА 3
Вносят все ингредиенты общей рецептуры
(с дрожжами).
Рекомендации hleb.dub
Для домашнего варианта рекомендуется выпечка в форме, например, Л11. В типовую
духовку помещаются три формы ЛИ. Время выпечки 35-40 мин.
При проведении сравнительной выпечки и дегустации не забудьте продумать по-
следовательность действий и пронумеровать образцы.
Во время сравнительной дегустации рекомендуем после каждого образца прополаски-
вать рот питьевой водой комнатной температуры и обязательно записывать характе-
ристики каждого образца. Возможные параметры для оценки: внешний вид корочки
и мякиша; текстура, ощущения во рту, упругость мякиша; оттенки аромата и вкуса.
308
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЗАЛЬЦБУРГСКИЙ ХЛЕБ С ПШЕНИЧНЫМИ ЗАРОДЫШАМИ
от мастера-пекаря Маркуса Фарбингера
SALZBURGER WEIZENKEIMBROT (MARKUS FARBINGER) (см. цв. вклейку)
NEW
Маркус Фарбингер — прекрасный человек и хлебопек. Он начал работать в пекарне
с 12 лет, так что свой первый заработок пришлось потратить на будильник. Мар-
кус — потомственный австрийский пекарь в четвертом поколении, и о его умениях ходят
легенды. Юношей он отправился в США, где сделал головокружительную карьеру, став
шефом-кондитером в Нью-Йорке. Позднее он возглавил кафедру хлебопечения и конди-
терского дела в Американском кулинарном институте, а затем отправился в ЮАР, где стал
владельцем одного из самых лучших южноафриканских кафе-пекарен, а именно Иль де
Пэн (lie de Pain). Находится оно в городке Найсна на самом юге Африки. Описанный ниже
хлеб они выпекают в дровяной печи вместимостью 75 кг. Этот хлеб прекрасно подходит
к привычной в тех местах острой пище. В 2006 г. он пригласил меня на девятидневный
гастрономический фестиваль. Как-то после трехсуточного подготовительного совместного
труда я попросил Мартина: «Слушай, ведь Индийский океан всего в паре километрах от-
сюда, давай в один из дней махнем туда?». Естественно он не смог мне отказать, так что
я повидал и Индийский океан.
Маркус предложил для нашего «международного» раздела «хлеб его юности», а именно
Зальцбургский с пшеничными зародышами. С моим плохим немецким я долго пытался
правильно произнести его название — быстрее было бы съесть пару ломтей. Любое из-
делие, изготовленное Маркусом, заслуживает самого пристального внимания. Он так
рассказывал о днях своей юности: «Зачастую я делал себе бутерброд с тонким ломтиком
Зальцбургского хлеба, на котором лежали еще более тонко нарезанные кусочки ветчины
и сыра. Просто хлеб, без всякого масла... На следующие сутки после выпечки боль-
шие изделия нарезали на пять частей и обертывали вощеной бумагой. Учтите, что для
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка =1,2 кг
Предварительно сброженной му*» 33,ЗХ Г пекарня -16 заготовок по 1,2 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная обдирная мука 506 8,1 81
Пшеничная цельнозерновая мука 63 1.0 10
Пшеничная хлебопекарная мука 56 0,9 9
Смесь специй 6 0,1 1
Ржаной солод» обжаренный и тонко измельченный 6 0,1 1
Зародыши пшеницы, слегка обжаренные 30 0,475 4,75
Вода 541 8,66 86,6
Соль 13 0,21 2,1
Дрожжи (по желанию)
прессованные 3 0,05 0,5
или инстантные сухие 1 0,02 0,2
Общий выход 1225 19,595 195,95
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
309
нарезки большого хлеба вам потребуется серьезный нож. И еще в те времена весы были
очень неточными и стоили очень дорого, так что хлебопеки предпочитали все отмерять
«на глазок» и «на вкус».
Перед тем, как приступать к изготовлению этого хлеба, внимательно прочитайте опи-
сание процесса, ознакомьтесь с составом зерновой смеси и крахмальной глазури. Масса
специй приведена до их измельчения. А теперь — приятно аппетита!
ЗАКВАСКА
Ингредиенты Дом. г Пекарня, кг Пек. %
Ржаная обдирная мука 208 3,33 100
Вода 208 3,33 100
Материнская закваска 21 0,33 10
Всего 437 6,993
СМЕСЬ СПЕЦИЙ
Ингредиенты Чом. г Лекаоня, кг Пек. %
Семена кинзы (кориандра), обжаренные и измельченные Г 0,06 60
Семена фенхеля, обжаренные и измельченные 1 0,02 20
Семена тмина, обжаренные и измельченные 1 0,02 20
Всего 6 0,1
КРАХМАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Ингредиенты 1 ! Дом, г Пекарня, кг
Вода 62 1
Кукурузный крахмал, обжаренный 12 0,2
Соль 2 0,03
Всего 76 1,203
1. Приготовление закваски. Перемешай-
те все ингредиенты закваски до получения
однородной смеси и оставьте их созревать
при температуре 28-30 °C примерно на 4 ч.
(Высокая степень гидратации, тепло и не-
большая продолжительность созревания
способствуют молочнокислому, а не уксус-
нокислому брожению и, соответственно,
формированию мягкого вкуса и аромата)
2. Предварительное перемешивание. Не
менее чем за час до замеса теста смешайте
пшеничную муку с равным количеством
воды и подготовленным ржаным солодом,
смесью специй, и пшеничными зародыша-
ми. Перемешайте 2 мин на первой скорости,
после чего накройте крышкой или пленкой
и оставьте до начала замеса теста.
3. Замес. Добавьте в предварительно подго-
товленную ржаную закваску остаток воды,
ржаную муку, соль и дрожжи (по желанию).
Замешивайте все на первой скорости в те-
чение 10 мин. Желательная температура
теста 28 “С.
4. Брожение. Продолжительность — 40
мин. Обминки не нужны.
5. Деление и формование. Посыпьте рас-
стоечные корзины сначала рисовой, а за-
тем ржаной мукой, после чего насыпьте
в них необжаренные семена кинзы. По-
делите тесто на заготовки массой 1,2 кг,
предварительно их округлите, а после до-
статочной отлежки придайте им овальную
форму и уложите в корзины швами вверх.
310
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Доь*. г |Пекарня, кг 1
Ржаная обдирная мука 298 4,77
Пшеничная цельнозерновая мука 63 1,0
Пшеничная хлебопекарная мука 56 0,9
Смесь специй 6 0,1
Ржаной солод, обжаренный и тонко измельченный 6 0,1
Зародыши пшеницы, слегка обжаренные 30 0,475
Вода 333 5,33
Соль 13 0,21
Дрожжи (по желании/
прессованные 3 0,05
или инстантные сухие 1 0,02
Закваска 416 6,66
Всего 1225 19,59
(Внутренний диаметр расстоечных кор-
зин, которые использует Маркус, 28-16 см,
и в зависимости от размера ваших корзин
откорректируйте массу заготовок).
6. Окончательная расстойка. 45-60 мин
при температуре 28 °C.
7. Выпечка. Сделайте на заготовках пример-
но 5 надрезов от центра караваев. Пароув-
лажните печь и выпекайте при температуре
250 °C. Через 15 мин понизьте температуру
до 200 °C и продолжайте выпечку еще 45-55
мин. При таком способе выпечки на поверх-
ности изделий появятся трещины. Если вы
хотите получить ровную поверхность, то
через 3-5 мин приоткройте вентиляцион-
ные шиберы минут на 10, а потом снова их
закройте до конца выпечки.
8. Пригот овтение глазури из обжаренного
крахмала. Обжарьте кукурузный крахмал
при температуре 200 °C до темного золо-
тистого оттенка (около 18 мин), время от
времени помешивая для равномерности
окрашивания. Охладите крахмал, добавьте
к нему воду, соль и, медленно помешивая,
доведите все до кипения. Нанесите эту гла-
зурь на заготовки за 5 мин до конца выпеч-
ки и, чтобы глазурь высохла, верните заго-
товки в печь и доведите выпечку до конца.
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
311
NEW
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ от мастера-пекаря Виталия Лунина
Виталий руководит хлебопекарным учебным центром Baking Center компании Lesaffre
в Санкт-Петербурге. Виталий (см. цв. вклейку) — это просто кладезь энергии, у него
громкий голос и всегда улыбающиеся глаза. Когда я проводил мастер-классы в Baking
Center, Виталий со своими коллегами-профессионалами во всем нам помогал, и эта по-
мощь в успешном проведении мастер-классов неоценима. Он передал нам оригинальную
рецептуру довоенного ржаного бородинского хлеба, и здесь не обойтись без пары рас-
сказанных им историй.
По одной из легенд, княжна Маргарита Нарышкина после первого неудачного брака
вышла замуж за прекрасного человека, храброго и доблестного офицера Александра
Тучкова. Недолго длилось их счастье: только успел родиться сын, как ставший генерал-
майором Тучков был убит во время знаменитой Бородинской битвы. Тело его не нашли,
безутешная вдова и кормящая мать две недели искала его сама на поле битвы среди тысяч
павших. В 1818 г., распродав фамильные драгоценности, Маргарита заложила часовню на
месте гибели своего любимого, которая со временем превратилась в Спасо-Бородинский
монастырь. Вскоре рядом появилась пекарня, где и «родился» знаменитый Бородинский
хлеб, заметанный на любви, верности и слезах.
Вторая история не такая романтичная и скорее похожа на корку черствого хлеба. По
ней, Бородинский хлеб стал просто одним из результатов ускоренной индустриализации
1930-х гг. Пользуйтесь любой легендой, какая вам оо/.ыпе нравится.
При изготовлении этого хлеба, как и его «кузена» Литовского, используется заварка из
ржаной муки, придающая изделию сладость, увеличивающая влагоудерживающую спо-
собность и срок хранения. Как и в Литовском хлебе, в Бородинском есть измельченные
семена, а во время обминки его смачивают водой. Как же здорово жить во времена, когда
во всем мире распрос раияется культура хлеба, позволяющая хлебопекам совершенство-
вать свои навыки изготовления (и потребления) его прекрасных традиционных видов!
Перед тем, как приступать к изготовлению Бородинского хлеба, внимательно прочитайте
технологические рекомендации, поскольку некоторые аспекты могут оказаться для вас
внове. По словам Виталия, при замесе теста может понадобиться до 1 кг дополнительной
воды. Консистенция теста должна быть жидкой, но не похожей на суп. Несколько замечаний
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - J заготовка = 1,5 кг
Предварительно сброженной муки 25% Пекарня -13 заготовок по 1,5 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г । Пекарня, кг Пекарские %
Ржаная обдирная мука 385 5,0 50
Ржаная цельнозерновая мука 385 5,0 50
Красный ржаной солод 38 0,5 5
Сахар 46 0,6 6
Меласса (патока) или глюкоза 15 0,2 2
Семена тмина 2 0,02 0,2
Семена аниса 2 0,02 0,2
Вода 615 8,0 80
Соль 8 0,1 1
Общий выход 1495 19,44 194,4
312
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
относительно красного ржаного солода, который редко используется за пределами России
и стран Балтии. Он очень ароматный, с насыщенным темным цветом, и придает хлебу
отчетливый горьковатый привкус. На наше счастье, ржаной солод можно заказать у по-
ставщиков пивоваренных копан ий и слегка его обжарить до получения нужно цветового
оттенка.
ЗАКВАСКА
I Ингредиенты Дом г( Пекарня, кг Пек. % I
Ржаная обдирная мука 192 2,5 100
Вода 154 2,0 80
Материнская закваска 19 0,25 10
Всего 365 4,75
ЗАВАРКА
Ингредиенты Дом, г (Пекарня, кг Пек. %
Ржаная обдирная мука 192 2,5 100
Красный ржаной солод 38 0,5 20
Семена тмина 2 0,02 0,8
Семена аниса 2 0,02 0,8
Вода 423 5,5 220
Всего 657 8,54
СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА
Ингредиенты ! Дом, г EffiM
Заварка 657 8,54
Закваска 346 4,5
Всего 1003 13,04
ТЕСТО
Ингредиенты । Дом, г (Пекарня, кг
Ржаная цельнозерновая мука 385 5,0
Сброженная заварка 1003 13,04
Вода 38 0,5
Сахар 46 0,6
Меласса (патока) или глюкоза 15 0,2
Соль 8 0,1
Всего 1495 19,44
1. Приготовление закваски. Перемешайте
необходимые ингредиенты до получения
однородной смеси, накройте крышкой
и оставьте примерно на 16 ч при темпера-
туре 24 °C.
2. Приготовление заварки. Доведите воду
до кипения в кастрюле под крышкой, за-
лейте ею сухие ингредиенты, накройте
крышкой или пленкой и оставьте на 3-4 ч
охлаждаться до температуры около 30 °C.
После этого заварку можно или использо-
вать, или оставить в холодильнике, но не
более чем на 3 дня. Перед сбраживанием
заварку из холодильника необходимо до-
вести до комнатной температуры.
3. Получение сброженной заварки. От-
ложите часть закваски для последующего
ведения и добавьте оставшуюся закваску
к заварке. Перемешайте их на первой ско-
рости 5 мин и оставьте на 4 ч брожения.
4. Замес. Замесите все ингредиенты сна-
чала 5 мин на первой скорости, а затем
3-4 мин — на второй. При необходимости
добавляйте воду. Желательная температура
теста 30 °C.
5. Брожение. Продолжительность 3 ч, без
обминок.
6. Деление и формование. Мокрыми ру-
ками и на смоченной рабочей поверхности
поделите тесто на заготовки массой 1,5 кг.
Придайте им овальную форму, смочите
поверхность водой и оставьте на отлежку
швами вниз на посыпанной отрубями под-
ложке.
7. Окончательна расстойка. 45-60 мин.
Перед загрузкой в печь еще раз смочите
поверхность заготовок водой.
8. Выпечка. Полностью пароувлажните
печь. Сделайте наколку заготовок шпажкой
или вилкой и загрузите заготовки в печь
Глава 6. Ржаной хлеб на закваске
313
при температуре 270-280 °C. Через 6-8 мин
понизьте температуру до 230 °C или (по воз-
можности) перенесите заготовки в другую
камеру с указанной пониженной температу-
рой. (Если зто невозможно, то через 20-25
мин проконтролируйте заготовки — если
низ заготовок слишком быстро подрумя-
нивается, то закончите выпечку на листе
или противне). Общая продолжительность
выпечки составляет 65-75 мин.
При выпечке в духовке предварительно ра-
зогрейте противень и камень при 260 °C, за-
тем поставьте заготовку на камень, а на про-
тивень налейте немного воды. Через 5 мин
после постановки снизьте температуру до
220 °C Общее время выпечки около 45 мин.
После выпечки охладите хлеб, накройте его
тканью и оставьте на сутки при комнатной
температуре для стабилизации мякиша
перед нарезкой.
9. Крахмальный клейстер. После загрузки
заготовок в печь приготовьте крахмальный
клейстер, смешав 40-50 г картофельного
или кукурузного крахмала с небольшим ко-
личеством воды. Затем полученную густую
смесь внесите в 1 л кипящей воды и пере-
мешайте. После выемки хлеба из печи на-
несите крахмальный клейстер кисточкой
на поверхность изделий. Выдержка изде-
лий перед нарезкой — от 12 до 18 ч.
Рекомендации от компании Lesaffre (САФ-НЕВА)
Заварка - это полуфабрикат хлебопекарного производства, представля-
ющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной сте-
пени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара положи-
тельно сказываются на сочности мякиша, на насыщенности цвета к орочки и
замедлении процесса черствения.
Заварки готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагре-
ва водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. В зави-
симости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно
лучше «раскрываются» в конечном продукте.
Если нет возможности приготовить заварку самостоятельно, то для полу-
чения изделий с хорошими вкусовыми качествами рекомендуется приме-
нять заварную пасту Inventis.
Заварные пасты сочетают в себе преимущества использования клас-
сических заварок и заквасок, и, бесспорно, удобны в применении. Способ
применения предельно прост: для приготовления оригинальных хлебов не-
обходимо смешать только заварную пасту Inventis «Белорусская светлая»,
муку, воду и дрожжи. Для приготовления темного ржаного хлеба (Рижский,
Бородинский, Литовский, Карельский) рекомендуется использовать пасты
Inventis «Рижская темная» и «Прибалтийская».
Чтобы узнать, как каждый из этих ингредиентов может вам помочь, про-
сто сканируйте QR-код.
www.lesaffre.ru
Если нет продавцов книг — нет книг,
Нет книг — нет учения,
Нет учения — нет знаний,
Нет знаний — нет мудрости,
Нет мудрости — нет этики,
Нет этики — нет совести,
Нет совести — нет общности,
А без общности нет хлеба.
Талмуд
Безопарное тесто — это простое тесто, при замесе которого все ингреди-
енты смешиваются за один прием. При его изготовлении мука не сбра-
живается заранее, то есть не готовятся предварительно выброженные
полуфабрикаты — закваски или опары. В рецептурах изделий этой главы
применяется умеренное количество дрожжей и достаточная для раскрытия
лучших свойств ингредиентов продолжительность брожения.
316
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
У многих изделий из безопарного теста
пресный, неинтересный вкус, и тогда это
хлеб, единственным назначением которого
является стать «подложкой», например, для
куска мяса или колбасы или служить для
обмакивания в суп или соус. В то же время
существует немало весьма примечательных
видов хлеба, изготавливаемых по безопар-
ному способу.
Для вкуса, аромата и срока хранения
такого хлеба существует явная связь со
временем, которое проходит от оконча-
ния замеса до начала выпечки. Например,
если хлеб замешан, сформован и выпечен,
скажем, в пределах трех часов, то его вкус,
аромат и срок хранения будут явно недоста-
точны. Те же ингредиенты, но при меньшем
количестве дрожжей и большем временем
между замесом и выпечкой позволяют полу-
чить хлеб намного более высокого качества.
Многие привыкли к тому, что для хлебопе-
чения нужно много дрожжей и небольшой
промежуток времени, однако лучше делать
наоборот — использовать меньше дрожжей
и потратить больше времени. Одной из при-
чин того, что у хлеба на предварительно вы-
броженных полуфабрикатах обычно хоро-
шие вкус и срок хранения, является именно
длительное предварительное сбраживание
части муки. Для теста, приготавливаемого
безопарным способом, существует простой
и эффективный метод улучшения вкуса
и увеличения срока хранения — холодное
брожение всего объема теста. При этом же-
лательная температура теста устанавлива-
ется на несколько градусов ниже обычной,
сразу после замеса тесто слегка поднимается
при комнатной температуре (достаточно 30-
60 мин), после чего его обминают для удале-
ния газа, накрывают пленкой и помещают
в холодильник. Затем в течение нескольких
часов его еще 2-3 раза обминают для дега-
зации. На следующий день тесто готово для
деления, формования и выпечки. Еще одним
преимуществом такого метода является на-
личие теста к началу рабочего дня пекаря,
то есть хлеб можно выпекать рано утром
и высвободить рабочее пространство и вре-
мя для последующих партий. Этот метод
годится и для домашних хлебопеков: хлеб
можно замесить накануне и оставить тесто
на ночь созревать в холодильнике. На сле-
дующий день остается лишь сформовать
заготовки, провести их расстойку и выпечку.
Таким способом можно изготовить неко-
торые виды хлеба, описанные в этой главе,
и в отдельных рецептурах эта возможность
отмечена в примечаниях.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
317
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ РУЧНОГО ЗАМЕСА
HAND-MIXED WHITEBREAD
Замешивать вручную тесто для хлеба очень приятно, причем многие хлебопеки полагают,
что это лучший способ почувствовать неразрывность всего процесса хлебопечения. По
мере появления во Франции в первой половине XX века многочисленных тестомесильных
машин многие пекари разочаровались в механизации, что хорошо отражает их поговорка:
«Машина — в дверь, а пекарь — в окно!». Несмотря на это, лишь очень немногие пекарни
сегодня могут отказаться от тестомесильных машин в пользу ручного замеса. Что касается
лично меня, то к моим предпочтениям в области оборудования относятся только хорошие
тестомес и хлебопекарная печь — лишь они по-настоящему необходимы (расстоечный
шкаф с возможностью холодной расстойки, т. н. ретардер, может пригодиться, но можно
обойтись и без него). Все, что происходит между замесом и выпечкой, можно осуществить
вручную. Может, из-за того, что всю взрослую жизнь меня сопровождали тестомесильные
машины, в первых двух изданиях этой книги я посвятил им отдельный раздел, а ручной
замес не включил. Благодаря обратной связи от читателей я понял это свое упущение,
и в следующих двух рецептурах мы рассмотрим ручной замес и родственный ему способ,
который на самом деле замесом не является. Обе эти рецептуры рассчитаны на сравни-
тельно небольшой выход теста (от 1 до 2 кг), то есть на количество, приемлемое для замеса
вручную теста для нескольких изделий в домашних условиях. Вторую рецептуру легко
можно масштабировать и изготавливать столько теста, сколько требуется. Начнем же
мы с эффективного способа ручного замеса, хотя в США он не слишком распространен.
Обратите внимание, что он позволяет работать с большинством видов теста, причем не
только из пшеничной муки.
ОБЩАЯ РЕЦЕ ПТУРА
ВЫХОД:а 1,18 кг теста
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 680 100
Вода 476 70
Соль 14 2
Дрожжи:
прессованные 9 1,25
или инстантные сухие 4 0,6
Выход теста 1179 173,25
1. Замес теста. Потребуется небольшая ем-
кость с хлебопекарной мукой. Поместите
в миску или иную емкость для замеса все
сухие ингредиенты Размер емкости дол-
жен быть достаточным для 1,5 кг теста,
то есть не менее 3 литров. Смешайте муку
с дрожжами и солью, после чего добавь-
те воду. Пластиковым скребком для теста
с закругленными краями замесите ингре-
диенты до образования липкой массы,
направлчя скребок вниз по стенкам миски
и выкладывая ингредиенты со дна наверх
(рис. а и 6). Каждый такой «переворот» дол-
жен сопровождаться поворотом чаши на
четверть оборота, так что всякий раз вы
будете переворачивать новую часть теста.
С каждым переворотом сухие ингредиенты
будут все сильнее гидратироваться, и через
1-2 мин вся мука окажется гидратирован-
ной — получится вязкая липкая грубая
318
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
масса, совсем не похожая на тесто (рис. в).
Не поддавайтесь искушению добавить еще
муки! Из вашей неприглядной массы через
несколько минут получится очень симпа-
тичный шарик хорошо вымешанного те-
ста. Как только мука окажется достаточно
гидратированной, выложите тесто из чаши
на рабочий стол (подсыпать его мукой не
требуется) (рис. г).
Настоящий замес начнется только те-
перь, и включает он четыре движения.
Несмотря на то что мы описываем их как
отдельные стадии, на самом деле они осу-
ществляются как одно плавное действие.
Научившись и овладев им, вы почувствуе-
те его приятный ритм. Начни-е с того, что
расположите большие пальцы обеих рук
:боку куска теста (слева или справа, как вам
удобнее), а остальными пальцами обхватите
тесто ниже (рис. д). Примните тесто, по-
верните и переверните его так, чтобы ваши
большие пальцы теперь указывали вверх
(рис. е). «Шлепните» кусок теста обратно
о рабочий стол так, чтобы его вытянутая
часть было направлена «от вас» (рис. ж),
приподнимите его и сложите тесто вдвое
снизу наверх (рис. з и и). Это не должно
быть размазыванием теста основаниями
ладоней, а чередование операций растяже-
ния и складывания теста (примерно вдвое).
Все вышеописанные движения представ-
ляют собой один цикл замеса. Затем снова
расположите большие пальцы как на рис.
д, и повторите цикл заново. Так как все
приемы замеса начинаются с одной и той
же стороны, это означает, что при каждом
повторе обрабатывается одна четвертая
часть теста, а все тесто можно обработать
за четыре приема.
Время от времени плоской стороной
скребка счищайте тесто с рабочего стола,
добавляя его в общую массу. Через 4-5 мин
тесто станет выглядеть как хорошо структу-
рированный шарик (рис. к). Теперь посыпь-
те руки мукой, удалите все прилипшее к ру-
кам тесто и добавьте его к получившемуся
шарику. Возьмите немного муки из при-
готовленной заранее небольшой емкости,
посыпьте ею пальцы и ладони, и энергично
потрите их, соскребая прилипшее тесто над
миской, в которой изначально находились
ингредиенты для теста. Очистив таким
способом руки, будет гораздо легче завер-
шить замес. Через несколько минут тесто
станет гладким, плотным и упругим. После
очистки рук можно дать тесту отлежаться
Замес вручную
Глава 7. Изделия из беэопарного теста
319
5-10 мин. Как и при автолизе, вы увиди-
те, что при непродолжительной отлежке
тесто созревает «само по себе», облегчая
ваш труд. После того, как тесто станет до-
статочно упругим, тщательно выскребите
емкость, bi шожите в нее тесто швом вниз
и накройте пленкой. Желательная темпера-
тура теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность —
3,5 ч.
3. Обминка. Проведите три обминки с ин-
тервалами в 50 мин. Так как при ручном
замесе чево (можно добиться такого же ре-
зультата, как при замесе в тестомесильной
машине, для данной рецептуры мы реко-
мендуем проделать три достаточио энергич-
ные обминки, которые реально улучшают
структуру теста, так что через 3,5 ч бро-
жения у вас получится гладкое и плотное
тесто, приятное на ощупь.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки нужной массы в зависимости
от вида будущего хлеба и придайте им тре-
буемую форму.
5. Окончательная расстойка. 60-75 мин
при 24 °C.
6. Выпечка. Прогрейте печь до температу-
ры 260 °C, поместив в нее пекарский камень
с противнем или чугунной емкостью под
ним. После окончания расстойки (полного
подъема теста) сделайте на заготовках над-
резы и загрузите их в печь, после чего прове-
дите пароувлажнение (см. главу 1). В зависи-
мости от технических параметров печи или
духовки примерно через 10 мин понизьте
температуру до 220-230 °C, время от времени
поворачивая изделия при выпечке для обе-
спечения их равномерного подрумянивания.
Заготовки можно также выпекать и в за-
крытой крышкой предварительно разогре-
той чугунной жаровне (так называемой
dutch oven или «утятнице»). В этом случае
пароувлажнение не требуется — хлеб под
крышкой будет паро' В'.ажняться сам.
320
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ С ШЕСТЬЮ ОБМИНКАМИ БЕЗ ЗАМЕСА
UNKNEADED SIX-FOLD FRENCH BREAD
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: = 1,7 ki тесга
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 1000 100
Вода 730 73
Соль 20 2
Дрожжи:
прессованные 10 1
или инстант- ные сухие 4 0,4
Выход теста 1760 176
1. Замес теста. Поместите в емкость для за-
меса все ингредиенты и пластиковым скреб-
ком перемешайте их до образования грубо
смешанной массы. Проводите скребком
сначала вниз по стенкам чаши, а затем пере-
мещайте ингредиенты со дна наверх, скла-
дывая на те ингредиенты, которые до этого
были наверху. С каждым таким движением
поворачивайте миску на четверть оборота
так, чтобы всякий раз прорабатывать раз-
ные порции теста. После полного смачивания
муки проведите примерно 25 таких циклов.
Тесто получится грубым, без заметного раз-
вития клейковины. Не выкладывая тесто на
рабочий стол, накройте чашу пленкой. Жела-
тельная температура теста 24 °C. При расчете
температуры воды для теста (см. Приложе
ние) учтите, что при таком способе переме-
шивания поправка на трение отсутствует.
2. Брожение теста. Продолжительность—3,5 ч.
3. Обминки. Установите таймер на 30 мин.
По истечении указанного времени пласти-
ковым скребком сделайте 25 «оборотов»
(см. выше). Работайте со средним усилием,
не допуская разрывов теста. Снова устано-
вите таймер на то же время и после сигнала
еще раз проведите 25 «оборотов». Всего не-
обходимо проделать 6 таких обминок.
4. Деление и формование. Поделите тесто на
заготовки массой 350-400 г (при выпечке на
пекарском камне соответственно уменьшите
массу заготовок с учетом размеров духовки*).
Слегка округлите заготовки или придайте им
цилиндрическую форму с тупыми концами,
после чего выложите их на слегка подсыпан-
ный мукой стол и накройте пленкой. Отлежка
длится около 15 мин, и после нее тесто долж-
но формоваться без разрывов. Формуйте за-
готовки как можно бережнее. Сформованные
багеты должны быть достаточно упругими
для хорошего подъема в печи, но старайтесь
при формовании действовать очень акку-
ратно, так, чтобы тесто сохранило свою по-
ристую структуру. Нодпь' ните пекарскую
ткань мукой и выложите на нее заготовки
багетов швами вверх. На контактирующей
с тканью поверхности заготовок, то есть на
верхней стороне будущего багета, образуется
тонкая корочка, которая облегчит нанесение
надрезов перед выпечкой. Кроме того, не-
большое количество муки на поверхности
придаст изделиям характерный «деревен-
ский» внешний вид. Обратите внимание, что
из этого теста можно сформовать овальные
и круглые изделия, небольшие булочки раз-
личной формы и даже основы для пиццы.
Все зависит от ваших желаний и намерений.
5. Окончательная расстойка. Час-полтора
при температуре 24 °C.
6. Выпечка. Осторожно переверните за-
готовки багетов швом вниз и перенесите
их к печи. Сделайте надрезку. При исполь-
зовании бытовой духовки проведите одно-
кратное пароувлажнение сразу же после
загрузки заготовок. Проводите выпечку
10 мин при температуре 260 °C (такая вы-
сокая начальная температура выпечки
компенсирует теплопотери при загрузке),
после чего понизьте температуру до 230 °C
и продолжайте выпечку еще 15-18 мин в за-
висимости от массы тестовых заготовок.
* В стандартную бытовую духовку, как пра-
вило, помещается 2-4 заготовки багетов по
250 г. — Примеч. ред.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
321
ТРАДИЦИОННЫЕ БАГЕТЫ
BAGUETTES DE TRADITION (см. цв. вклейку)
Получилось так, что благодаря глобализации и улучшению коммуникаций между
хлебопеками разных стран этому уникальному способу изготовления багетов я на-
учился у японских пекарей в Токио. Baguettes de Tradition отличаются несколькими харак-
терными особенностями. Во-первых, довольно влажное тесто замешивают слабо, только
на первой скорости, так что оно ближе к жидкому взбитому тесту, чем к хлебопекарному.
Впервые работая с ним, пекарь вполне может решит ь, что такому хлебу прямой путь не
на стол, а в мусорный бак. Второй необычной особенностью работы с таким тестом яв-
ляется непривычный порядок обминки. При его изготовлении обминки не распределены
равномерно по времени брожения. В данном случае тесто трижды обминают каждые 20
мин только в первый час брожения. Задача «группировки» обминок в самом начале броже-
ния — увеличить газоудерживающие свойства теста, причем при обминке хорошо заметны
изменения в структуре теста. За час оно превращается из жидкой липкой пасты в хорошо
структурированное тесто. После трех обминок тесто не трогают, и оно бродит еще 2 ч. Для
выпеченных багетов характерны явно выраженные вкус и аромат, хрустящая корочка,
а также приятный на вид мякиш сливочно-желтоватого цвета. Изготовить такие багеты
довольно трудно, это занятие явно не для новичка. Зато более опытные пекари наверняка
поймут, что изготовление таких изделий доставляет истинное удовольствие и позволяет
расширить ассортимент выпускаемых изделий, а также умения и навыки хлебопеков.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант - . заготовки по 250 г
___________ Лекэния 44 заготовки по 0,4 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 560 10 100
Вода 425 7,6 76
Соль 10 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 4 0,075 0,75
или инстантные сухие 1,5 0,03 0,3
Общий выход 1000 17,85 178,5
1, Замес теста. Поместите все ингредиен-
ты в чашу тестомеса и сделайте 600-700
оборотов, причем только на первой ско-
рости. Тесто получится очень слабым без
какого-либо образования клейковины. Же-
лательная температура теста 25 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность — 3 ч.
3. Обминки. Трижды с 20-минутными ин-
тервалами. Несмотря на то что их можно
провести с помощью тестомеса, просто
включив его на несколько секунд (этот
метод более предпочтителен при замесе
большого количества геста), более эффек-
тивным мне кажется способ, когда тесто
выкладывают на подпыленную мукой ра-
бочую поверхность. После выполнения
третьей обминки тесто окажется довольно
плотным и крутым. Оставь ге его на двух-
часовое дображивание.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 350-400 г. При вы-
печке на пекарском камне соответственно
уменьшите массу заготовок с учетом раз-
меров духовки. Округлите их, придав форму
коротких цилиндров, и после достаточной
расстойки сформуйте в багеты. Обработка
должна быть интенсивной, но осторож-
ной, без излишнего уплотнения заготовок.
322
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Поместите заготовки швом вверх на посы-
панную мукой ткань и прикройте пленкой
во избежание заветривания.
5. Окончательная расстойка. Около 1 ч при
температуре 24 °C.
6. Выпечка. Проводите выпечку при нор-
мальном пароувлажнении и температуре
240 °C. В домашней духовое рекомендуемая
началы.ая температура — 260 °C, которую
по необходимости можно понижать. Для
получения характерных хрустящих свойств
выпечку следует предо [жа\ь до появления
хорошо окрашенной корочки.
Рекомендации от компании Lesaffre (САФ-НЕВА)
В представленных рецептурах дозировка дрожжей указана в пересчете
на дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой, либо на дрожжи
сухие инстантные Nevada или Saf-Instant с красной этикеткой (промышлен-
ные дрожжи), а также инстантные дрожжи Саф-Момент» (для домашнего
применения).
Для поддержания формы и объема у изделий с зерновыми наполнения-
ми (хлеб цельнозерновой, овсяный, с семенами и злаками) рекомендуется
вносить улучшитель Magimix с голубой этикеткой, который компенсирует
недостаток клейковины в тесте.
Для производства высокорецептурных изделий (хала, Бернский хлеб,
Пульмановский хлеб) используйте улучшитель хлебопекарный Inventis «Софт
крема» или «Софт кулич». Он придаст мякишу приятный золотистый цвет,
а также обеспечит готовым изделям дополнительную мягкость и объем.
При изготовлении тостового хлеба рекомендуем применять улучшитель
хлебопекарный Magimix «Софт сэндвич бред», а если требуется получить бе-
лоснежный мякиш — Magimix «Софт соя». Оба продукта способствуют полу-
чению мелкопористого, «тающего» мякиша.
Если нет возможности внести живую закваску, то для придания хлебу бо-
лее е сраженного вкуса и аромата рекомендуем вносить жидкую инактиви-
рованную закваску Livendo «Аром левей» или «Аром левей темный».
При изготовлении багетов для получения характерного гребешка реко-
мендуется использовать улучшитель хлебопекарный Magimix с зеленой
этикеткой, но тема «раскрытия» хлеба не так проста, как может казать-
ся. Красивый гребень - это результат применения определенных приемов
и свидетельствует о мастерстве пекаря.
Чтобы разобраться в нюансах получения гребня, просто сканируйте QR-код.
www.lesaffre.ru
Глава 7. Изделия из безопарного теста
323
БАГЕТЫ ИЗ ТЕСТА ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ
POINTAGE EN ВАС BAGUETTES
Метод приготовления багетов, основанный на замедлении брожения теста, — эф-
фективный и утонченный способ хлебопечения, разработанный французскими
пекарями в 1980-х годах. Изначально он представлял собой несколько часов замедленного
брожения уже сформованных багетов («ретардирования», pousse lente), когда выпекать
их нужно было через несколько часов. Легко представить, насколько выгоден такой спо-
соб для пекарей с точки зрения производительности. Однако для такого замедленного
брожения было характерны несколько неприятных моментов, в частности, возможность
оседания изделий, если тесто приготовлено без использования специальных добавок типа
аскорбиновой кислоты, трудности с надрезкой, более толстая корочка, а тахже появление
пузырей на поверхности выпеченных изделий. Родственным методу pousse lente можно
считать холодное брожение всего объема теста, а не < формованных изделий. В данном
случае эту эффективную технологию можно описать следующим образом. Слегка заме-
шанное тесто в течение часа подвергают трехкратной обминке, как для традиционных
багетов (см. выше). После этого обработку ведут несколько иначе. Тесто для багетов делят
на большие куски, из которых можно сделать около 20 багетов, укладывают их в лотки или
другие емкости и оставляют на 15-18 ч при температуре 8-10 °C. Такая температура до-
статочно высока для активности ферментов в тесте и для небольшой активности дрожжей,
обеспечивающих некоторый подъем заготовок. Кроме того, эта температура на несколько
градусов выше обычной температуры холодильного хранения, так что после выемки тесто
быстро «согревается» (этот метод можно использовать и при использовании обычных
холодильных температур, но до начала тестоделения тесто должно нагреться примерно
до 10 °C). Таким способом можно приготовить багеты с отложенной на несколько часов
выпечкой, а счастливые покупатели смогут приобретать свежевыпеченные багеты лучшего
качества практически целый день.
ВЫХОД: Домашний вариант - I заготовки no 250 г
________________ Пекарня - 43 заготовки по 0,4 кг
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 580 10 100
Вода 406 7 70
Соль 11 0,20 2
Дрожжи:
прессованные 4 0,075 0,75
или инстантные сухие 1,5 0,03 0,3
Общий выход 1001 17,275 172,8
1. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты и сделайте 600-700 обо-
ротов, причем только на первой скорости.
Тесто получится несколько недомешанным.
Оставьте его в чаше тестомеса. Желательная
температура теста: зимой — 24 °C, летом —
22 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность —1 ч.
3. Обминки. Три раза с 20-минутными ин-
тервалами, включая тестомес на несколько
Во 2-м изд. — Багеты «медленного подъема».
324 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
секунд. После третьей обминки тесто мяг-
кое и умеренно сильное.
4. Деление. В зависимости от нужного коли-
чества багетов поделите тесто на несколько
кусков и пометите их в лотки. Так, для 20
багетов массой 400 г 1 такой кусок должен
весить около 8 кг. Накройте куски теста
пленкой и положите на 18 ч в холодильную
камеру с температурой 10 °C.
5. Формование. Извлеките тесто из холо-
дильной камеры, поделите его на заготовки
массой 350-400 г (при выпечке на пекар-
ском камне соответственно уменьшите мас-
су заготовок с учетом размеров духовки).
Слегка округлите и оставьте на отлежку.
Затем придайте заготовкам форму багета,
уложите на подпыленную мукой пекарскую
ткань и накройте для предотвращения за-
ветривания.
5. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
24 °C.
6. Выпечка. Проводите выпечку при нор-
мальном пароувлажнении и температуре
240 °C. В бытовой духовке начальная темпе-
ратуры выпечки составляет 260 °C, и ее по
необходимости можно снижать. Для полу-
чения характерных для багета хрустящих
свойств выпечку следует продолжать до
появления хорошо подрумяненной короч-
ки (22-24 мин).
Глава 7. Изделия из безопарного теста
325
ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ
OATMEAL BREAD
Я пеку этот хлеб на протяжении многих лет — мне нравится легкая структура его
мякиша, мягкая умеренная сладость, чистый вкус и хорошая сочетаемость с разными
продуктами. Он отлично подходит для бутербродов, утренних тостов или просто для
намазывания маслом и джемом. Тесто хорошо подходит для технологии отложенной на
ночь выпечки (см. начало главы).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 670 г
Пекзпня - 30 заготовок по 0 >8 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 240 7,5 75
Цельнозерновая пшеничная мука 80 2,5 25
Овсяные хлопья 53 1,65 16,5
Вода 200 6,25 62,5
Молоко 35 1,1 11
Мед 24 0,75 7,5
Растительное масло 24 0,75 7,5
Соль 7 0,22 2,2
Дрожжи:
прессованные 5 0,17 1,7
или инстантные сухие 2 0,07 0,7
Общий выход 668 20,89 208,9
1. Замес теста. Высыпьте овсяные хлопья
в чашу тестомеса, добавьте воду и на ко-
роткое время включите машину, чтобы
хлопья оказались полностью смоченны-
ми. Оставьте хлопья в воде на 15-20 мин,
чтобы они немного размягчились. Если
используете хлопья, не предназначенные
для быстрого приготовления, замочите их
на ночь в равном по весу количестве воды
(из общей воды по рецептуре). Добавьте все
остальные ингредиенты. Начинайте замес
на первой скорости (3 мин) до полного пе-
ремешивания ингредиентов. Тесто должно
стать умеренно плотным и немного липким
из-за наличия меда. Затем переключите те-
стомес на вторую скорость и продолжайте
замес еще 3-3,5 мин до умеренного разви-
тия клейковины. Желательная температура
теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч (или оставить на ночное холодное бро-
жение в ретардере).
3. Обминка. 1 раз через час брожения.
4. Деление и формование. Если предпо-
лагается выпекать формовой хлеб, то масса
тестовой заготовки определяется размером
формы. Для формы размером 20x10x6 см
подходит тестовая заготовка массой 510 г.
Большим промышленным формам разме-
ром 23x13x7 см соответствует заготовка
массой 680 г. Подовый хлеб, который вы-
пекают прямо на каменном поду печи или
пекарском камне, может быть любой мас-
сы. Из этого теста можно также изготовить
вкусные булочки массой около 85 г. Поде-
лите тесто на куски нужной массы и слегка
их округлите. Выложите тестовые заготовки
на слегка посыпанную мукой поверхность
326
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
стола и накройте пленкой. После достаточ-
ной отлежки сформуйте цилиндрические
заготовки для формового хлеба. Для подо-
вого хлеба или булочек форма заготовок
должна соответствовать изделию. Для хлеба
или булочек можно использовать отделку,
придающую привлекательный внешний
вид, — приложите верхнюю часть тестовой
заготовки к влажной ткани (или спрысните
ее водой), а затем — к овсяным хлопьям.
Накройте заготовки тканью и пленкой для
предотвращения заветривания.
5. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
б. Выпечка. При температуре
240 °C и среднем пароувлажнении. При-
сутствующие в тесте молоко, мед и масло
способствуют интенсивному окрашива-
нию корочки, поэтому через 15 мин сле-
дует понизить температуру на 10-15 °C
и закончить выпечку при пониженной
температуре. Формовой хлеб массой 510 г
выпекают 30-32 мин, а хлеб в больших
формах — 36-40 мин.
Глава 7. Изделие из безопарного теста
327
ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ С КОРИЦЕЙ И ИЗЮМОМ
OATMEAL BREAD WITH CINNAMON AND RAISINS
Добавление к предшествующей рецептуре корицы и изюма влечет за собой два важных
изменения: во-первых, пряный аромат корицы и сладость изюма заметке меняют вкус
и аромат готового хлеба. Во-вторых, корица (в частности, содержащийся в ней коричный
альдегид) подавляет активность дрожжей, из-за чего для компенсации такого подавления
нужна более высокая дозировка дрожжей. В разных специях (мускатном цвете и орехе,
душистом перце и корице) присутствуют соединения, которые при их испо тьзовании
в достаточных количествах ингибируют активность дрожжей. В этой рецептуре дозировка
дрожжей составляет 3,5%, что обусловлено влиянием корицы на тесто. Другой способ из-
готовления такого хлеба состоит в раскатывании тестовой заготовки до прямоугольной
формы, смазывании поверхности яйцом, посыпании корицей (и по желанию сахаром)
и в равномерном распределении изюма, после чего тесто сворачивают рулетом и укла-
дывают в форму. При таком способе использования корицы, то есть при нанесении на
поверхность теста, а не включении в общую массу, она не подавляет активность дрожжей,
и количество дрожжей в рецептуре можно снизить до 1,75-2%.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
____________Пекарня - 36 заготовок по 0,64 кг
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 210 7,5 75
Цельнозерновая пшеничная мука 70 2,5 25
Овсяные хлопья 46 1,65 16,5
Вода 175 6,25 62,5
Молоко 30 1,1 11
Мед 20 0,75 7,5
Растительное масло 30 0,75 7,5
Соль 6 0,22 2,2
Дрожжи:
прессованные 10 0,35 3,5
или инстантные сухие 4 0,15 1,5
Корица молотая 4 0,15 1.5
Изюм, замоченный и подсушенный 90 3,3 33
Общий выход 691 24,52 245,5
328
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
1. Замес теста. При использовании хло-
пьев быстрого приготовления поместите
их в чашу тестомеса, добавьте воду и на
короткое время включите машину так,
чтобы хлопья полностью смочились. Для
размягчения хлопьев оставьте смесь на
15-20 мин. При использовании обычных
хлопьев замочите их на ночь в равном по
весу количестве воды (из общей воды по
рецептуре). Добавьте остальные ингреди-
енты (кроме изюма) и начинайте замес на
первой скорости (3 мин) до полного переме-
шивания ингредиентов. Тесто должно быть
умеренно плотным и немного липким из-за
меда. Переключите тестомес на вторую ско-
рость и продолжайте замес еще 3-3,5 мин до
умеренного развития клейковины. Добавьте
подсушенный изюм и закончите замес снова
на первой скорости как только изюм равно-
мерно распределится в тесте. Желательная
температура теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч (или ночь в ретардере или холодиль-
нике).
3. Обминка. Один раз через 1 ч брожения.
4. Деление и формование. Если предпо-
лагается выпекать формовой хлеб, то масса
тестовой заготовки определяется размером
формы. Для форм размером 20x10x6 см
подходит тестовая заготовка массой 510 г,
а для больших промышленных форм раз-
мером 23x13x7 см — массой 680 г. Из этого
теста также можно выпекать подовый хлеб
непосредственно на каменном поду печи
или пекарском камне. При этом следует
иметь в виду, что из-за сахаров изюма хлеб
будет темнеть очень быстро, так что за-
канчивать выпечку следует на листе или
противне. Из этого теста также получаются
хорошие мелкоштучные изделия.
Поделите тесто на заготовки нужной массы
и слегка их округлите. Выложите тестовые
заготовки на слегка посыпанную мукой
поверхность стола и накройте пленкой.
После достаточной отлежки (10-15 мин)
сформуйте цилиндрические заготовки для
формового хлеба, а для подового хлеба или
булочек форма заготовок должна соответ-
ствовать форме будущих изделий. Для хлеба
или булочек можно сделать отделку, прида-
ющую им более привлекательный внешний
вид, — приложите верхнюю часть тестовой
заготовки к влажной ткани (или сбрызните
ее водой), а затем — к овсяным хлопьям.
Накройте заготовки тканью и пленкой для
предотвращения заветривания.
5. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
6. Выпечка. При температуре 240 °C
и среднем пароувлажнении. Присутствую-
щие в тесте молоко, масло, мед и особенно
изюм способствуют интенсивному окра-
шиванию корочки, поэтому через 15 мин
следует понизить температуру на 10-15 °C
и заканчивать выпечку при пониженной
температуре. Формовой хлеб массой 510 г
выпекают 30-35 мин, а массой 680 г — око-
ло 40 мин.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
329
ХЛЕБ С ПЯТЬЮ ЗЛАКАМИ
FIVE-GRAIN BREAD
Вот еще один вкуснейший хлеб со злаками, которые образуют в мякише разноцветные
включения и обеспечивают высокое содержание клетчатки. Содержание семян и злаков
составляет 40% от массы муки, и они во многом определяют вкус и аромат готового хлеба,
а также его пищевую ценность. Кроме того, в них довольно много влаги, способствующей
увеличению срока хранения. Тип злаков и их соотношение в смеси для замачивания мож-
но менять при условии сохранения сбалансированной общей степени гидратации. Если
тесто предполагается оставить на ночное холодное брожение (что идет ему на пользу),
сделайте в процессе охлаждения две или три обминки. Если вы пользуетесь настольным
тестомесом или планетарной тестомесильной машиной, то заранее отлейте примерно 10%
воды для теста для последующего его оводнения или «бассинажа».
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 700 г
_______________Пекарня - 37 заготовок по 0,68 кг
ОБ'ДАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекаоная мука 140 5 50
Пшеничная цельнозерновая мука ПО 4 40
Ржаная цельнозерновая мука 30 1 10
Овсяные хлопья 34 1,2 12
Семена льна 34 1,2 12
Пшеничные отруби 22 0,8 8
Кукурузная крупка 22 0,8 8
Вода 252 9 90
Растительное масло 14 0,5 5
Яйца 33 1,2 12
Соль 8 0,28 2,8
Дрожжи:
прессованные 7 0,25 2,5
или инстантные сухие 3 0,1 1
Обший выход 706 25,23 252,3

ЗАМОЧКА
Ингредиенты , Дом, г | Пекарня, It Пек. %
Овсяные хлопья 34 1,2 30
Семена льна 34 1,2 30
Пшеничные отруби 22 0,8 20
Кукурузная крупка 22 0,8 20
Вола 140 5 125
Всего 252 9
1. Подготовка замочки. Залейте холодной
водой овсяные хлопья, семена льна, пше-
ничные отруби, кукурузную крупку и пере-
мешайте. Накройте емкость пленкой для
уменьшения испарения. В жаркую погоду
в замочку можно добавить часть или всю
соль по рецептуре для предотвращения ак-
тивности ферментов.
330
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом г Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 140 5
Цельнозерновая пшеничная мука ПО 4
Цельнозерновая ржаная мука 30 1
Вода 112 4
Растительное масло 14 0,5
Яйца 33 1.2
Соль 8 0,28
Дрожжи:
прессованные 7 0,25
или инстантные сухие 3 0,1
Замочка 252 9
Всего 706 25,23
2. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты, включая замочку. Замес
начинайте на первой скорости (3 мин) до
полного перемешивания ингредиентов.
Тесто должно получиться средней конси-
стенции. Затем переключите тестомес на
вторую скорость и продолжайте замес еще
4-4,5 мин до хорошего развития клейкови-
ны. Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч (или ночное холодное брожение).
4. Обминка. Один раз через 1 ч брожения.
5. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки массой 680 г (или более
мелкие для булочек) и слегка их округлите.
Выложите заготовки на слегка посыпанную
мукой поверхность стола и накройте плен-
кой. После достаточной отлежки придайте
заготовкам круглую или овальную форму,
уложите их в подсыпанные мукой корзины
для расстойки и накройте для предотвраще-
ния заветривания.
6. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Выпечку начинают при темпе-
ратуре 240 °C и среднем пароувлажнении.
Хотя в этом хлебе нет изюма и других слад-
ких включений, на цвет корочки влияют
яйца и масло. Поэтому через некоторое вре-
мя следует понизить температуру на 5-10 °C
и заканчивать выпечку при пониженной
температуре. Хлеб массой 680 г выпекают
около 40 мин, причем круглые изделия вы-
пекаются чуть дольше, чем овальные.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
331
ХАЛА
CHALLAH (см. цв. вклейку)
Хала — это классический плетеный хлеб европейского происхождения, в рецептуру
которого входят яйца. Разновидностей халы очень много — ее можно формовать
из разного количества жгутов или совсем без плетения, достаточно крупной или в виде
булочек, ее можно отделывать семенами и не отделывать, можно выпекать в форме, на
поду и на противне. Хала прекрасно хранится благодаря большому количеству яиц и масла
в тесте. Из старой халы изготавливают восхитительные французские гренки. Рецептура,
описанная ниже, подходит для изучения способов плетения, которые даны в главе 9.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 520 г
Пекарня - 34 заготовки по 4,51 кг
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 300 10 100
Сахар 30 1 10
Яичный желток 22 0,75 7,5
Яйцо (цельное) 42 1,4 14
Растительное масло 22 0,75 7,5
Вода 96 3,2 32
Соль 6 0,19 1,9
Дрожжи:
прессованные 9 0,3 3
или инстантные сухие 3 0,1 1
Общий выход 527 17,59 175,9
1. Замес теста. Поместите в чашу тестоме-
са все ингредиенты и начинайте замес на
первой скорости (3 мин) до полного пере-
мешивания ингредиентов, после чего пере-
ключите на вторую скорость и продолжайте
замес еще примерно 5 мин. Сравнительно
длительный замес на второй скорости необ-
ходим для хорошего развития клейковинно-
го каркаса. Это необходимо для того, чтобы
отдельные жгуты при плетении не слипа-
лись между собой. Тесто должно быть до-
вольно плотным, пригодным для плетения.
Желательная температура теста 25-26 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
Тесто также можно оставить на холодное
ночное брожение. В этом случае желательная
температура теста 24 °C; после 1 ч броже-
ния следует удалить газ из теста при помощи
обминки, накрыть тесто пленкой и поста-
вить в холодильник или ретардер. В течение
последующих нескольких часов проведите
еще две легкие обминки. Пониженная темпе-
ратура теста уплощает формование жгутов.
Тесто можно делить и формовать сразу после
выемки из холодильника.
Альтернативный вариант: после замеса те-
сто можно охладить, а после того, как оно
равномерно охладится, поделить на жгуты
нужной массы, сформованные в виде утол-
щенных цилиндров. Их следует обернуть
пищевой пленкой и оставить в холодильни-
ке до начала плетения (но не более чем на
сутки после замеса). Плести холодные, хо-
рошо «отдохнувшие» жгуты намного легче.
3. Обминки. После замеса тесто получается
довольно упругим, так что настоящие об-
минки, увеличивающие силу теста, не нуж-
ны. Вместо этого один раз, слегка нажимая
на тесто, удалите из него образовавшийся
после часа брожения газ.
332
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
4. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки нужного размера, слегка
округлив их или сформовав цилиндры
с тупыми концами. Оставьте на слегка
подсыпанной мукой поверхности стола,
накрыв пленкой для предотвращения за-
ветривания. После достаточной отлежки
(когда тесто можно будет растягивать без
разрывов, обычно такая отлежка занимает
10-15 мин) сформуйте жгуты и сплетите
из них халу. После плетения оставьте заго-
товки на окончательную расстойку, накрыв
их тканью и пленкой во избежание заве-
тривания. При использовании шкафа для
расстойки влажность в нем должна быть
невысокой, иначе из-за избыточного коли-
чества влаги отдельные жгуты могут слип-
нуться. Заготовки в виде буханок можно
также выложить на лист или противень
и провести окончательную расстойку в за-
крытых стеллажах.
5. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
6. Выпечка. Перед выпечкой тщательно
смажьте поверхность заготовки яичной
смазкой и по желанию посыпьте верх изде-
лия маком или кунжутом. Выпечка ведется
без подачи пара при температуре 195 °C.
Продолжительность выпечки определяет-
ся размером заготовок. Выпечка в формах
длится дольше, чем при свободном рас-
положении заготовок на противне или на
поду печи. Халы массой 510 г выпекаются
30 мин. Если у печи предусмотрены венти-
ляционные шиберы, то во время выпечки
они должны быть открытыми.
Варианты
• Из теста для халы можно сделать вкусные хлебные палочки. Поделите тесто на кусочки
массой около 40 г или меньше. Оставьте заготовки на отлежку на 10-15 мин, накрыв
пленкой, после чего раскатайте их на пласты длиной до 40 см. После формования
хлебные палочки можно оставить гладкими, а можно обвалять в кунжуте или маке,
предварительно смочив поверхность теста.
• Можно использовать и другой способ изготовления хлебных палочек: возьмите кусок
теста нужной массы и раскатайте его в плоский прямоугольник. Хлебные палочки можно
отрезать от основной массы теста роликом для пиццы или острым ножом. Это самый
быстрый способ формования, но следует внимательно следить за тем, чтобы отрезан-
ные заготовки были одинаковой массы, иначе они будут неравномерно выпекаться.
• Независимо от метода изготовления оставьте заготовки на отлежку <15-20 мин), после
чего выпекайте их при температуре в печи 195 °C примерно 20 мин до одинакового
подрумянивания и хруста корочки.
• Такие палочки в герметичном контейнере можно хранить нескольких дней. После
хранения можно вернуть хрустящие свойства корочке, выдержав палочки несколько
минут при температуре 175 °C.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
333
БЕРНСКИЙ ХЛЕБ
BERNE BROT
Бернский хлеб — это плетеный хлеб родом из швейцарского города Берн. Хотя внешне
он похож на халу, на самом деле это совсем другое изделие: вместо растительного
масла в Бернском хлебе используют сливочное, а вместо воды — молоко. Эта разница
в рецептуре очень хорошо заметна при еде: Бернский хлеб нежнее, он более влажный,
с тонкой корочкой и желтоватым мякишем. Масло, яйца и молоко улучшают его способ-
ность ж хранению, а из остатков хлеба получаются отличные французские гренки.
Это еще один вид теста, которое можно оставлять на ночь на замедленное брожение.
В этом случае желательная температура теста составляет 24 °C или даже ниже. После за-
меса оставьте тесто на 1 ч для брожения при комнатной температуре, г затем поместите
его в холодильник или ретардер. За первые 4-6 ч охлаждения следует провести две легкие
обминки. Преимуществом замедленного брожения являются улучшение структуры теста
и более длительное хранение без потери качества; кроме того, низкая температура теста
облегчает формование жгутов. Можно также охладить тесто сразу же после замеса, и когда
оно станет равномерно холодным, поделить тесто на жгуты нужной массы, сформован-
ные в виде утолщенных цилиндров. Их следует обернуть пищевой пленкой и оставить
в холодильнике до начала плетения (но не более чем на сутки после замеса).
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 500 г
Пекарня - 33 заготовки по 0,51 кг
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 270 10 100
Молоко 122 4,5 45
Яичный желток 7 0,25 2,5
Яйцо (цельное) 36 1,33 13,3
Сливочное масло, размягченное 40 1,5 15
Сахар 15 0,55 5,5
Соль 5 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 6 0,22 2,2
или инстантные сухие 2 0,08 0,8
Общий выход 501 18,55 185,5
1. Замес теста. Поместите все ингреди-
енты в чашу тестомеса и начинайте замес
на первой скорости (3 мин) до полного
перемешивания ингредиентов, после чего
переключите машину на вторую скорость
и продолжайте замес еще примерно 3 мин
до хорошего развития клейковинного кар-
каса. Тесто должно быть довольно плотным,
но немного итаОее, чем для халы. Желатель-
ная температура теста 25-26 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
3. Обминка. Одна обминка через час после
начала брожения.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на куски нужного размера и предваритель-
но сформуйте их в жгуты или слегка окру-
глите. Оставьте заготовки на подсыпанной
мукой поверхности стола, накрыв пленкой
для предотвращения заветривания. После
достаточной отлежки, когда тесто можно
будет растягивать без разрывов (обыч-
но это занимает 10-15 мин), сформуйте
334
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
жгуты и сделайте плетенки. После плетения
оставьте тестовые заготовки на окончатель-
ную расстойку, накрыв их тканью и пленкой
для предотвращения заветривания. При ис-
пользовании расстойного шкафа влажность
в нем должна быть невысокой, иначе из-за
избыточного количества влаги отдельные
жгуты могут слипнуться.
5. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
6. Выпечка. Перед выпечкой тщательно
смажьте поверхность заготовок яичной
смазкой и посыпьте верх маком или кун-
жутом. Выпечка проводится при откры-
тых шиберах. Продолжительность выпечки
определяется размером изделий, причем
выпечка в формах длится дольше, чем при
свободном расположении заготовок на
противне. Плетенки массой 510 г выпека-
ют 30-35 мин.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
335
ПУЛЬМАНОВСКИЙ ХЛЕБ
PULLMAN BREAD
Пульмановским этот хлеб называется потому, что когда-то в США его подавали в пуль-
мановских вагонах дальнего следования. Во Франции его называют «бескорковым»
(pain de mie), так как корочка у него очень тонкая*. Он хорошо подходит для изготовления
тостов, гренок и канапе. Как правило, выпекают такой хлеб в длинных прямоугольных
формах, квадратных в сечении (их также называют «пульманами», как и вагоны), но можно
использовать любые хлебные формы с крышками. Используемые в рецептуре сухое мо-
локо и сливочное масло придают мякишу особую мягкость, легкость при разжевывании
и приятные вкус и аромат.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 1 кг
Пекарня -17 заготовок по 1 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские % 1
Пшеничная хлебопекарная мука 560 10 100
Сухое молоко 28 0,5 5
Сахар 14 0,25 2,5
Сливочное масло, размягченное 28 0,5 5
Вода 336 6 60
Соль 10 0,18 1,8
Дрожжи:
прессованные 14 0,25 2,5
или инстантные сухие 5 0,1 1
Общий выход 990 17,68 176,8
1. Замес теста. Поместите все ингредиен-
ты в чашу тестомеса и начинайте замес на
первой скорости 3 мин до полного переме-
шивания ингредиентов. Затем переключите
машину на вторую скорость и продолжайте
замес еще 3-3,5 мин. Консистенция теста
должна быть средней с полным развитием
клейковинного каркаса. Желательная тем-
пература теста 25-26 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
3. Обминка. Один раз через час после на-
чала брожения.
4. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки нужной массы. Для форм
размером 33x10x10 см масса заготовки
составляет 1 кг. Смажьте маслом крышки
форм, заготовки округлите и оставьте на
подсыпанной мукой поверхности стола, на-
крыв пленкой. Продолжительность отлеж-
ки — 10-15 мин. Затем сформуйте длинные
цилиндрические заготовки без сужения на
концах и уложите их в формы (тесто должно
занять примерно половину объема формы).
Закройте формы крышками и оставьте на
окончательную расстойку при температуре
24 °C.
5. Окончательная расстойка. 60-75 мин.
6. Выпечка. Когда тесто будет на 1-1,5 см
ниже верха формы, проверьте, что крышки
форм плотно закрыты и загрузите в печь
при температуре 205 °C. Так как выпечка
хлеба ведется в закрытых формах, пароув-
лажнение не требуется. Хлеб массой 1 кг
выпекают 40-45 мин. Для проверки готов-
ности выньте формы из печи — корочка
хлеба должна быть равномерного золоти-
стого цвета и одинаково упругой. Сразу
же после выгрузки из печи выньте хлеб из
форм — если он останется в формах, то ув-
лажнится из-за конденсации влаги.
В России такой хлеб зачастую называют тостовым. — Примеч. перев.
336
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБ НА СЫВОРОТКЕ
WHEY BREAD
Мы с женой покупаем «органическое» молоко на ферме в миле от нашего дома. Как-то
погожим летним вечером мы направились на эту ферму забрать нашу еженедельную
«квоту». Сосед, который каждый год выращивал парочку свиней для своей семьи, был как
раз на улице и тащил в свинарник огромный бак с сывороткой — побочным продуктом
сыроделия (он понемногу изготавливал и сыр). Я не имел ничего против использования
этого здорового продукта на корм свиньям, но меня всегда мучила мысль, что сыворотку,
наверное, можно было бы использовать и для людей. Почему бы не попробовать испечь
хлеб на сыворотке? Я решил поэкспериментировать с разным количеством сыворотки
в жидкой фазе теста и разными хлебопекарными смесями. В результате я остановился
на рецептуре, приведенной ниже. Для сыворотки характерна небольшая кислотность
(чем сыворотка старше, тем кислоты больше), которая способствует упрочнению мягкой
клейковинной структуры теста. Остаточная лактоза сыворотки способствует подрумя-
ниванию корочки и повышает пищевую ценность хлеба.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 710 г
Лекаьмя - 26 заготовок по 0,68 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 340 8,5 85
Ржаная цельнозерновая мука 60 1,5 15
Сыворотка 296 7,4 74
Сахар 5 0,12 1,2
Соль 8 0,20 2
Дрожжи:
прессованные 4 0,1 1
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Общий выход 713 17,82 178,2
1. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты и проведите замес на первой
скорости, 8 мин. Тесто получится довольно
слабым со средней степенью развигия клей-
ковины. Желательная течперат ура теста 24 °C
2. Брожение теста. Продолжительность—3 ч.
3. Обминки. 2 раза — через час и через
2 ч брожения. Старайтесь обминать те-
сто сильно, но осторожно — это позволит
компенсировать недостаточное развитие
клейковины при замесе. Если тесто недо-
статочно сильное, сделайте три обминки
с интервалом 45 мин.
4. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки массой 680 г (можно и на
более крупные). Проведите предварительное
округление и после достаточной расстойки
придайте заготовкам прави тьную крутую
форму, после чего поместите в подсыпанные
мукой корзины.
5. Окончательная расстойка. Примерно
1 ч при температуре 24 °C.
6. Выпечка. Проводите выпечку при
температуре 240 °C и нормальном паро-
увлажнении до получения хорошо окра-
шенной корочки. Для второй половины
выпечки температуру в печи можно по-
низить на 5 °C. Заготовки массой около
680 г выпекают 36-38 мин. Рекомендуется
провести полную выпечку.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
337
ХЛЕБ ИЗ СЕМОЛИНЫ С ЗАМОЧКОЙ И ФЕНХЕЛЕМ
SEMOLINA BREAD WITH A SOAKER AND FENNEL SEED
В пшенице твердых сортов (дурум) обычно больше белка, чем в мягких сортах, но
хлебопекарные качества этих белков не столь хороши. Тесто из муки пшеницы дурум
при перемесе (даже небольшом) может разрушаться. С учетом этого желательно слегка
«недомешать» тесто, а если потребуется улучшить упругость теста, то провести обминки.
Пшеницу дурум, как правило, мелют в крупку семолина, напоминающую манку*, или в муку
«дурум», похожую на обычную хлебопекарную муку. В отличие от муки «дурум» семолина
способна при замесе прокалывать развивающийся клейковинный каркас теста. Из моего
опыта, при изготовлении хлеба (как и при изготовлении пасты) мука «дурум» чуть легче
замешивается в тесто, а готовый хлеб получается симпатичнее. Замоченное зерно в данной
рецептуре придает хлебу более плотную консистенцию и лучше удерживает влагу, так
что хлеб дольше остается свежим. Семена фенхеля обеспечивают приятный аромат, до-
полняющий другие ингредиенты теста (] силить их аромат можно путем легкой обжарки).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка е 720 г
Пекарня - 30 заготовок по 0,0В кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Мука из пшеницы дурум (или крупка семолина) 210 6 60
Пшеничная хлебопекарная мука 140 4 40
Пшено 28 0,8 8
Пшеничные хлопья 28 0,8 8
Кукурузная крупка, крупная 14 0,4 4
Семена фенхеля 5 0,15 1,5
Вода 287 8,2 82
Соль 7 0,22 2,2
Дрожжи:
прессованные 6 0,18 1,8
или инстантные сухие 2 0,06 0,6
Общий выход 725 20,75 207,5
ЗАМОЧКА
Ингредиенты Дом, г Пекарня, к1 Пек %
Пшено 28 0,8 40
Пшеничные хлопья 28 0,8 40
Кукурузная крупка, крупная 14 0,4 20
Вода горячая 88 2,5 125
Всего 158 4,5
1. Подготовка замочки. Залейте пшено,
пшеничные хлопья и кукурузную крупку
горячей водой и накройте емкость пленкой
для предотвращения испарения. В жаркую
погоду в замочку можно добавить часть или
всю соль по рецептуре для снижения актив-
ности ферментов.
* Российская крупка семолина или манка марки Т из твердых сортов похожа на итальянскую
семолину, но с большим разбросом размеров частиц. — Примеч. ред.
338
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Мука из пшеницы дурум (или крупка семолина) 210 6
Пшеничная хлебопекарная мука 140 4
Семена фенхеля 5 0,15
Вода 199 5,7
Соль 7 0,22
Дрожжи:
прессованные 6 0,18
или инстантные сухие 2 0,06
Замочка 158 4,5
Всего 725 20,75
2. Замес теста. Поместите в чашу тестоме-
са все ингредиенты, в том числе замочку
и семена фенхеля. Начинайте замес на пер-
вой скорости (3 мин) до полного переме-
шивания ингредиентов и получения теста
средней консистенции. Затем продолжай-
те замес на второй скорости еще 2,5 мин
до хорошего развития клейковины. При
замесе внимательно следите за тестом во
избежание перемеса (признаком переме-
са считается изменение вида поверхности
с матовой на блестящую, а тесто из крепкого
становится липким). Желательная темпера-
тура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч (или оставить на ночное холодное бро-
жение).
4. Обминка. Один раз через 1 ч брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 680 г (или на более
мелкие для булочек) и слегка округлите.
Выложите их на слегка посыпанную му-
кой поверхность стола и накройте пленкой.
Продолжительность отлежки составляет
10-20 мин. Затем придайте заготовкам кру-
глую или овальную форму, уложите в под-
сыпанные мукой расстоечные корзины
и накройте тканью и пленкой. Верх изделий
можно отделать семенами фенхеля (или сме-
сью семян), для чего предварительно смочи-
те верх заготовки водой, а затем посыпьте
семенами. Будьте осторожны — у фенхеля
очень сильный вкус и аромат, так что при
чрезмерном его количестве он будет доми-
нировать.
6. Окончательная расстойка. Около 1 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. При температуре 240 °C и сред-
нем пароувлажнении хлеб массой 680 г вы-
пекают 40 мин, причем круглые изделия вы-
пекаются чуть дольше, чем овальные.
Глава 7. Изделия из безопасного теста
339
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ОРЕХАМИ ПЕКАН
И ЗОЛОТИСТЫМ ИЗЮМОМ
WHOLE WHEAT WITH PECANS AND GOLDEN RAISINS
Пшеничный вкус и аромат, сладость золотистого изюма и ореховый привкус — ингре-
диенты в этом хлебе сочетаются сбалансированно и оптимально. Если сделать из этого
хлеба тосты, то вкус его еще больше усиливается, а сложив тосты и намазав, например,
ароматным вареньем с маслом, получим прекрасный десертный сэндвич. Орехи перед
замесом можно обжарить, но ни в коем случае не пережаривать, иначе они будут горчить.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 690 г
Пекарня - 30 . г о—к по 0.6Я кг
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант г Пекарня, кг Пекарские %
Цельнозерновая пшеничная мука 170 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 170 5 50
Вода 238 7 70
Соль 7 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 5 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Изюм золотистый 51 1,5 15
Орехи пекан 51 1,5 15
Выход теста 692 20,35 203,5
1. Замес теста. Поместите в чашу тестоместа
все ингредиенты, кроме изюма и орехов. На-
чинайте замес на первой скорости (3 мин) до
полного перемешивания ингредиентов. Тесто
должно получиться не слишком плотным.
Затем переключите тестомес на вторую ско-
рость и продолжайте замес еще около 3 мин
до относительно сильного развития клей-
ковины. Добавьте изюм и орехи, после чего
продолжайте замес уже на первой скорости
до их равномерного распределения в тесте.
Желательная температура теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч (или ночное холодное брожение в ретар-
дере или холодильнике).
3. Обминка. Один раз через 1 ч брожения.
4. Деление и формование. Тесто можно по-
делить по-разному — для выпечки в формах,
круглого или продолговатого хлеба, а также
мелкоштучных изделий различной формы.
Если предполагается выпекать формовой
хлеб, масса заготовки определяется размером
формы. Форма размером 20x10x6 см вмеща-
ет заготовку массой 510 г, а большие про-
мышленные формы размером 23x13x7 см —
заготовки массой 680 г*. Поделите тесто на
куски нужной массы, слегка округлите, выло-
жите заготовки на слегка посыпанную мукой
поверхность стола и накройте пленкой. От-
лежка длится 10-20 мин, после чего для фор-
мового хлеба сформуйте заготовки в фор-
ме батона с тупыми концами. Для круглого
и продолговатого хлеба или булочек форма
заготовок должна быть приближена к форме
изделия. Накройте заготовки тканью и плен-
кой для предотвращения заветривания.
5. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
Форма ИКЕА объемом 1,8 л вмещает примерно 0,7 кг такого теста. — Примеч. ред.
340
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
6. Выпечка. Начинайте при температуре
230 °C и среднем пароувлажнении. Посколь-
ку сахара изюма способствуют интенсив-
ному окрашиванию корочки, через 20 мин
следует понизить температуру на 10 °C
и заканчивать выпечку при пониженной
температуре.
Формовой хлеб массой 510 г выпекают 30-
32 мин, а массой 680 г —ближе к 40 мин.
Для подового хлеба массой 680 г продол-
жительность выпечки составляет около 40
мин, причем круглые изделия выпекаются
чуть дольше, чем овальные.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
341
ХЛЕБ С ФУНДУКОМ, ИНЖИРОМ, СЕМЕНАМИ ФЕНХЕЛЯ
И РОЗМАРИНОМ
HAZELNUT AND FIG BREAD WITH FENNEL SEED AND ROSFMARY
На первый взгляд, ингредиенты в этой рецептуре аналогичны предыдущему хлебу
из цельнозерновой муки с орехами пекан и светлым изюмом, однако инжир и об-
жаренный фундук придают ему совсем другие вкусовые оттенки, а фенхель и розмарин
значительно усиливают общий вкус и аромат. Орехи следует обжарить при температуре
190 °C до легкого потемнения, на что уйдет всего несколько минут. При обжарке несколь-
ко раз встряхните противень или сковородку с орехами — так они будут обжариваться
равномернее. После охлаждения энергично потрите орехи между ладонями — основная
часть шелухи должна отделиться.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка =690 г
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пекарня - 29 заготовок по 0.6В кг
Ингредиенту | Домашний вариант, г | ' Пекарня, кг Пекарские, %
Цельнозерновая пшеничная мука 170 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 170 5 50
Вода 231 6,8 68
Соль 7 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 5 0,15 1,5
или инстантные сухие 2 0,05 0,Р
Семена фенхеля 5 0,15 1,5
Розмарин 2 0,05 0,5
Фундук, обжаренный шелушенный 50 1.5 15
Инжир сушеный 50 1,5 15
Общий выход 692 20,35 203,5
1. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты, кроме орехов и инжира.
Семена фенхеля и розмарин можно внести
при общей закладке компонентов. Замес
начинайте на первой скорости (3 мин) до
полного перемешивания ингредиентов,
причем тесто должно быть не слишком
плотным. Затем переключите тестомес на
вторую скорость и продолжайте замес еще
около 3 мин до относительно сильного раз-
вития клейковины. Добавьте орехи и ин-
жир (инжир можно нарезать или оставить
целым, но перед добавлением в тесто обя-
зательно следует удалить жесткие кусочки
стебля), после чего продолжайте замес уже
на первой скорости до их равномерного рас-
пределения в тесте. Желательная темпера
тура теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
3. Обминка. Один раз через 1 ч брожения.
5. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 680 г (или на более мел-
кие для булочек) и слегка округлите. Вы-
ложите заготовки на слегка посыпанную
мукой поверхность стола и накройте плен-
кой. После достаточной отлежки придайте
заготовкам круглую или овальную форму,
уложите их в подсыпанные мукой корзины
для расстойки и накройте тканью и пленкой
для предотвращения заветривания.
342
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
6. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 °C.
7. Выпечка. Выпечку начинают при темпе-
ратуре 230 “С и среднем пароувлажнении.
Так как сахара инжира способствует интен-
сивному окрашиванию корочки, особенно
если он внесен в нарезанном виде, через
20 мин понизьте температуру на 10-15 °0С.
Хлеб массой 680 г выпекают 40 мин, причем
круглые изделия выпекают чуть дольше,
чем овальные.
Глава 7. Изделия из безопарного теста
343
НЕМЕЦКИЙ ФЕРМЕРСКИЙ ХЛЕБ
GERMAN FARMER'S BREAD
Впервые я работал хлебопеком за пределами США в 1977 г в Германии. Тогда мы пекли
хлеб или в одной из 12 кирпичных пароувлажняемых печей с дровяным обогревом
(еще шесть таких печей в то время строились), или в огромной туннельной печи, куда
заготовки подавались с одной стороны, перемещались по печи на цепных транспорте-
рах и выгружались с противоположной стороны уже полностью пропеченными. Один
из фирменных для этой пекарни видов хлеба изготавливался с использованием легкого
творога («кварка»). Приводимая ниже рецептура представляет собой мое «приближение»
к тогдашней, причем я ею давно горжусь. Несмотря на то что она весьма напоминает ре-
цептуру хлеба на сыворотке, готовые изделия все-таки различаются (как родные братья
или сестры, которые похожи, но имеют заметные отличия). Эта рецептура очень подходит
на случай, когда под рукой нет свежей сыворотки а кварк, использовавшийся в исходной
рецептуре, я заменил йогуртом. В отличие от многих хлебопеков, я не против безопарного
теста, если только оно достаточно выброжено и пропечено. Выпекая этот немецкий фер-
мерский хлеб до сильного подрумянивания корочки, когда вся его поверхность становится
золотисто-коричневой, похожей на цвет хорошо заваренного изысканного чая, можно
получить хлеб с уникальными вкусом, ароматом и внешним видом.
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 670 г
Пекг я - 26 заготовок по 0.64 кг
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарне, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 325 8,8 88
Ржаная цельнозерновая мука 45 1,2 12
Вода 260 7 70
Сахар 4 0,12 1,2
Соль 7 0,2 2
Йогурт 26 0,7 7
Дрожжи:
прессованные 4 0,1 1
или инстантные сухие 1,5 0,04 0,4
Общий выход 671 18,12 181,2
1. Замес теста. Поместите в чашу тестомеса
все ингредиенты и проведите замес только
на первой скорости (8 мин). Тесто получит-
ся довольно слабым со средней степенью
развития клейковины. Желательная тем-
пература теста 24 “С.
2. Брожение теста. Продолжительность —
Зч.
3. Обминки. 2 раза — через час и через
два часа брожения. Старайтесь проводить
обминки сильно, но осторожно, — это
позволит компенсировать недостаточное
развитие клейковины при замесе. При не-
обходимости сделайте три обминки с ин-
тервалом 45 мин.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массэй 680 г (можно и на бо-
лее крупные), проведите предварительное
округление и после достаточной расстойки
придайте заготовкам правильную круглую
форму, после чего поместите в подсыпанные
мукой расстоечные корзины.
5. Окончательная расстойка. Примерно
1 ч при температуре 24 “С.
344
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
6. Выпечка. При температуре 240 °C и нор-
мальном пароувлажнении до образования
хорошо окрашенной корочки. На вторую
половину выпечки температуру в печи
можно понизить на 5 °C. Заготовки массой
около 680 г выпекают 36-38 мин. Рекомен-
дуется провести полную выпечку.
Домашним вариант
рецептуры Тостового
от Хлебомолов
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Глава 7. Изделия из безопарного теста
345
ТОСТОВЫЙ ХЛЕБ
TOAST BREAD
Это формовой хлеб прямоугольной формы в английском стиле. Область его приме-
нения намного шире, чем это следует из названия, ведь его характеристики гораздо
богаче тех, которые требуются для тостов. Количество сахара, масла и солода в тесте
совсем невелико, но в совокупности они придают хлебу нечто иное, чем «чистый белый
цвет». Если нет сухого солода, его можно заменить жидким солодовым экстрактом, коли-
чество которого должно быть примерно в 5 раз больше массы сухого солода. Его можно
и вообще исключить из рецептуры без существенного изменения характеристик хлеба.
Для выпечки используют прямоугольные формы размером 33x9,5x9,5 см. Для заготовок
массой 700-900 г можно использовать формы ИКЕА 1,8 л, а для заготовок массой от 450
до 530 г — хлебные формы ЛИ.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД. Домашний вариант - 1 заготовка 520 г
Пекарня -17 заготовок по 1 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня кг Пекарские. %
Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины 150 5 50
Пшеничная хлебопекарная мука 150 5 50
Вода 200 6,6 66
Сахар 3 0,1 1
Сливочное масло, размягченное 6 0,2 2
Солод сухой 0,3 0,01 0,1
Соль 6 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 5 0,16 1,6
или инстантные сухие 2 0,05 0,5
Выход теста 520 17,27 172,7
1. Замес теста. Поместите все ингредиенты
в тестомесильную машину и начинайте за-
мес на первой скорости (3 мин) до полного
перемешивания ингредиентов и образо-
вания теста средней консистенции. Затем
переключите тестомес на вторую скорость и
продолжайте замес еще около 3 мин до фор-
мирования сильного клейковинного карка-
са. Желательная температура теста 26 “С.
2. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч.
3. Обминка. Один раз через час после на-
чала брожения.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки нужной массы, соответствую-
щие размерам форм, округлите и оставьте
на подсыпанной мукой поверхности сто-
ла, накрыв пленкой для предотвращения
заветривания. После 10-15 мин отлежки,
когда тесто достаточно «отдохнет», сфор-
муйте плотные цилиндрические заготовки,
уложите их в формы и накройте тканью и
пленкой.
5. Окончательная расстойка. 1-1,5 ч при
температуре 24 “С.
6. Выпечка. В больших формах —40-45 мин
при температуре 220 “С и среднем переув-
лажнении. Более мелкие изделия выпекают
30-36 мин в зависимости от их массы. Для
проверки готовности хлеба постучите по
нижней части буханки — должен раздаться
выраженный глухой звук.
346
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
NEW
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ТОСТОВЫЙ ХЛЕБ от мастера-пекаря Дебры Уинк
100% WHULE-WHEAT SANDWICH LOAF (DEBRA WINK) (см. цв. вклейку)
По образованию Дебра — микробиолог, по должности — инженер-лаборант, а по призва-
нию (к великой радости американских пекарей, крадтовых и домашних) — хлебопек.
Если ей непонятно, что происходит в пузырящейся закваске, она просто берет микроскоп,
изучает происходящее и активно делится своими находками со всеми желающими. Мы
с Дебби тесно сотруднича [И при подготовке второго издания этой книги — она проверила
не только правильность рецептур, но и научные данные. В третьем издании я привожу
ее рецептуру тостового хлеба из цельнозерновой пшеничной муки. По ее словам, «этот
тостовый хлеб достаточно мягок для детей и не слишком груб для тех взрослых, которые
убеждены, что цельнозерновой хлеб им не нравится. Из него также получаются отличные
панировочные сухари, крутоны для салата и другие изделия». Дебби рекомендует поль-
зоваться пшеничной цельнозерновой мукой с содержанием белка не менее 14%. Такой
хлеб может быть очень разным, так что попробуйте и его варианты, описанные в конце
рецептуры.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки = 500 г
______________ Пркарня - 39 заготовок по 0,5 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г, Пекарня, кг | Пекарские %
Цельнозерновая пшеничная мука 500 10,0 100
Молоко жирностью 1% или обезжиренное 200 4,0 40
Яйцо цельное 100 2 20
Вода 75 1,5 15
Сол*- 10 0,2 2
Дрожжи:
прессованные 15 0,3 3
или инстантные сухие 5 0,1 1
Мед 60 1,2 12
Масло грецкого ореха или сливочное 30 0,6 6
Выход теста 980 19,6 196,0
1. Замес. Поместите все ингредиенты (за ис-
ключением масла) в чашу тестомеса и пере-
мешайте до получения однородной массы,
после чего оставьте на 10-20 мин для ги-
дратации под крышкой или пленкой. Затем
продолжайте замес до сильного развития
клейковины (в спиральной тестомесильной
машине — 3-4 мин, а в планетарной или
в настольном тестомесе — около 6 мин).
Затем добавьте масло и перемешивайте до
полного его поглощения тестом, которое
должно стать мягким, но не жидким. Же-
лательная температура теста 23 “С.
2. Брожение. Сразу после выемки из
дежи переложите тесто в холодильник
на 12 ч. (В случае больших партий теста
по мере охлаждения 1 или 2 раза прове-
дите его обминку для дегазации.) Тесто
должно удвоиться в объеме. После ох-
лаждения при необходимости оставьте
тесто подниматься при комнатной тем-
пературе еще часа на два. Снова прове-
дите обминку для дегазации и оставьте
тесто подниматься до удвоения объема
еще на 3-5 ч при прохладной комнатной
температуре.
Глава 7, Изделия из безопарного теста
347
3. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой 0,5 кг (или другого
размера по желанию — см. далее Вариан-
ты). Предварительно их округлите, после
достаточной отлежки придайте им форму
толстого батона и уложите в смазанные мас-
лом хлебопекарные формы.
4. Окончательная расстойка. 1,5-3 ч при
температуре 22 °C.
5. Выпечка. Пароувлажнение печи не обяза-
тельно, надрезку делают по желанию. В печи
с конвекционным обогревом выпечку ведут
25 мин при температуре 180 °C, а в печах без
конвекции — при 190 °C; продолжитель-
ность выпечки примерно 25 мин. Заготовки
должны хорошо подрумяниться.
Варианты
• Если увеличить долю меда до 15-20%, то получится тесто для сдобы.
• Это тесто можно слоить наподобие слоеных бриошей (Brioche Feuilletie, см. главу 8) и
использовать для нежных булочек с корицей.
• Для изготовления мелкоштучных изделий и булочек лучше использовать сливочное
масло вместо растительного.
• Тесто раскатайте в тонкий пласт, оставьте на достаточную отлежку (пока оно не под-
нимется), а затем выпеките крекеры при температуре 165 °C — до момента, когда они
начнут хрустеть.
348
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХАЧАПУРИ от мастера-пекаря Анастасии Свистуновой
NEW
Анастасии принадлежит уютная пекарня «Традиция» в Туле, что в двух часах езды
к югу от Москвы. Раньше она работала телевизионным журналистом, учредила свое
рекламное агентство и писала детские книжки. За свою насыщенную событиями жизнь
она много чего перспробовала. Ее вклад в наш «международный раздел» — это Хачапури
по-аджарски. В переводе «хачапури» — это «хлеб с сыром», он неотъемлемая часть гру-
зинской культуры. У хачапури множество вариантов, но мы приведем одну из ее любимых
рецептур — аджарули (см. цв. вклейку).
По словам Анастасии, «традиционные хачапури готовят из простого хлебного теста
без добавления молока, яичной или сырной смазки по краям. Идея хачапури в том, что
главное в них — сыр, а не хлеб, который играет лишь роль корочки, обрамляющей сыр
внутри “лодочки”. Но я — хлебопек, так что постаралась достичь гармонии между хлебом
и сыром». Когда я впервые попробовал Настины хачапури, во рту у меня все дрожало от
упоения; когда я их ел, то испытывал новое, ни с чем не сравнимое ощущение. Это была
истинная гармония!
Заметьте, что для таких хачапури понадобится яичная смазка и примерно 28 г допол-
нительного сыра (тертой моцареллы) — их наносят на края хачапури перед выпечкой,
а после нее добавляют два яичных желтка и кусочек сливочного масла сверху. Перед тем,
как приступать к изготовлению хачапури, внимательно прочитайте описание техноло-
гии — там есть определенные нюансы, а перед формованием рассмотрите иллюстрации.
Одно замечание относительно выбора сыра: в Грузии предпочитают использовать
Сулугуни и Имеретинский сыр, которые продаются и за пределами Грузии. Но если по-
добные ^ыры вам сложно достать, вместо Сулугуни можно использовать Моцареллу (в тех
же пропорциях). Для замены Имеретинского сыра можно использовать смесь сыра Фета
с творогом в равных долях.
ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 250 г
?“карнр -10 заготовок по кг
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ТЕСТА ДЛЯ ОСНОВЫ
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Хлебопекарная мука 285 1,425 100
Вода 95 0,474 33,3
Молоко 76 0,38 26,7
Сахар 32 0,158 11,1
Соль 3 0,16 1,1
Дрожжи:
прессованные 9 0,047 3,3
или инстантные сухие 3 0,016 1,1
Выход теста 500 2,5 175,5
1. Подготовка сыров. В одну миску натрите
моцареллу. (Сложите немного для присыпа-
ния краев хачапури. В другую миску накро-
шите фету и творог, перемешайте. Coi ласно
рецептуре на 10 основ (по второму столб-
цу), вам понадобятся: Моцарелла — 1,5 кг
плюс 0,28 кг для отделки краев, а также рав-
ные количества сыра Фета и творога — по
0,75 кг каждого.
2. Замес. Поместите все ингредиенты в чашу
тестомеса и сначала замесите 3 мин на пер-
вой скорости, а затем еще 2-3 мин на второй
Глава 7. Изделия из безопарного теста
349
до умеренного развития клейковины. Тесто
должно стать достаточно крутым. Жела-
тельная температура теста 25 °C.
3. Брожение. Продолжительность — 1ч
без обминок.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой по 250 г, предвари-
тельно их округлите, накройте пищевой
пленкой и оставьте «отдыхать» минут на
15 до тех пор, пока тесто не станет легко
раскатываться. Раскатайте каждую заготов-
ку в овальный пласт (см. рис. а) размером
примерно 30x23 см. Перенесите заготовки
на противень, выстланный пергаментом.
Смешайте сыры моцарелла, фета и творог
(моцареллу, отложенную для отделки краев,
не трогайте). Каждую заготовку хачапури
начините 300 г сырной смеси, оставив по
краям полоску шириной примерно 1,25 см
(см. рис. б). Чтобы сделать «бортик», двумя
руками с одного конца закатайте свободную
кромку шириной 1,25 см поверх сыра, сде-
лав валик шириной не более 2,5 см (рис. в).
Закончив с одного края, повторите те же
действия с противоположной стороны, но
концы валиков не соединяйте (рис. г). Сде-
лав два валика, убедитесь, что они ровные
и плотные, после чего приступайте к «завяз-
ке» концов, для чего растяните концы вали-
ков наружу и закрутите их пару раз вокруг
друг друга наподобие штопора (рис. д и е).
Чтобы концы в печи не раскрутились,
закрутка должна быть максимально плот-
ной. У готовой «лодочки» нос должен вы-
ступать примерно на 5-7 см от корпуса. Тем
же способом сделайте «корму». Проверив
свое творение на красоту и герметичность,
нанесите на кромки яичную смазку и остав-
ленную специально для этого моцареллу
(по 28 г на каждую заготовку).
5. Окончательная расстойка. 20 мин.
6. Выпечка. Выпекать хачапури можно или
непосредственно на поду печи (на перга-
менте) или на форм-листе или противне.
Начальная температура печи — 260 °C. Про-
должительность выпечки около 12 мин до
подрумянивания теста. При выпечке на
форм-листах или противнях длительность
выпечки можно на минуту увеличить.
7. Отделка. После выемки хачапури из печи
сделайте в сырной начинке два небольших
углубления на расстоянии примерно не-
сколько сантиметров от закрученных кон-
цов, в каждое из которые выложите по
яичному желтку. В центр сырной начин-
ки поместите кусочек сливочного масла.
Есть хачапури следует горячими: оторвите
часть «носика» или «кормы», обмакните
ее в желток, зачерпните немного масла,
и осторожно, с предвкушением — в сыр,
после чего подготовьтесь к вкусовому по-
трясению. Когда нос и корма кончатся, пере-
ходите к бортикам. Одинаковых хачапури
не бывает!
Формование хачапури
Школа крафтового
hleb.club
хлебопечения
Онлайн-курс «Хлеб и сдоба на закваске»
(«продвинутый» уровень)
модуль
СДОБА НА ЗАКВАСКЕ
112 акад, часов
Мощный модуль для пекарей, технологов и продвинутых любителей.
Праздник в вашей пекарне и дома!
Вас ждут уникальные знания об ингредиентах сдобной выпечки
и особенностях применения заквасок типа Левито Натурале в
высокорецептурных сдобных изделиях.
А также незабываемая вкусная практика:
Панеттоне, Кокиль, Пэн муэрте, Мелон Пзн, Пандоро, Коломба, Бриошь,
Вандейский Гаш и многие другие изделия на заквасках для сдобы,
выведенных в ходе обучения.
www.hleb.club
О школе | Запись на курс | Отзывы
*, ..~г ,, * *
ОСОБЫЕ ВИДЫ ХЛЕБАЙ “ “ ’
; И СДОБЫ i t t,
> i^;--_____
ГЛАВА 8 <
.' л Ь -л х . ' " -. '
- *-' -Жх ;-А. А,. А -*-"-*_А.,А_-Ж. ЛК.'.Ж. ^А _Ж Л~. А. А? А . А. -А- Ж. .А------А А А.
Чтобы выполнять свои обязанности и безропотно овладевать профессией, под-
мастерье пекаря должен был быть сильным, но в большинстве случаев обучение
расстраивало его здоровье, оставляя немощным и неимущим или преждевре-
менно убивая. У учеников часто встречались серьезные заболевания... от хро-
нических бронхитов до плеврита, пневмонии, астмы, эмфиземы и туберкулеза.
Тяжелые физические нагрузки приводили к грыжам, язвам и варикозному расши-
рению вен. Стресс и напряжение от преимущественно ночной работы вызывали
серьезные нервные paccmpojunfeaiBce этод характер работников пекарни
делили
•ги и >гот
>1М спосо
«человеконенавистн
оставался в пекару<е, как правило, умирали в возраст)
ния, болезней и
ским», «мрачным» и «о
неустойчивым». Те, кто
-50 лет из-за истоще-
упадка сил.
Стивен Каплан,
«Пекари Парижйш хлебный вдурос: 1700-1775»
этом разделены рассмотрим хлебов
поддаются какой-щ
обычным, в чем-то
Бриоши, хлебные палочки, пицца, претцели, лепешки, фу1 асы и многие
сто, которые не
ваются не совсем
другие вкусные изделия имеют долгую историю, но по разным причинам они
не вписываются в типичные категории хлеба. Те их разновидности, рецептуры
которых приведены в этой главе, представляют собой смесь разнообразных
интересных ароматов, вкусов, текстур и техник.
Есть и другие различия между этой главой и другими главами, посвященны-
ми разным видам хлеба. Во-первых, здесь мы отошли от практики приведения
рецептур на 10 кг муки. Кроме того, поскольку многие из изделий, описываемых
в этой главе, содержат различные пикантные добавки, мы приводим рекомен-
дации по обработке и подготовке таких добавок. В-третьих, особое внимание
мы уделили специальному оборудованию и инвентарю, необходимому для
изготовления тех или иных изделий.
352
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
БРИОШИ
BRIOCHE (см. цв. вклейку)
Кажется, что бриошь бросает вызов реальности. При такой дозировке масла, как в ее
рецептуре (50% от массы муки), она должна быть плотной и тяжелой, однако пра-
вильно изготовленная бриошь — воздушная и легкая, просто невесомая, нежная, тонкая
и восхитительная. И совершенно непонятно, как ее классифицировать. Является ли она
хлебом? Точно нет. Пирожным? Не совсем. Это какое-то другое изделие, сс вершенно
особое. Не совсем точным будет и просто отнести эту бриошь к viennoiserit, венской сдо-
бе (сладким дрожжевым изделиям) — она слишком уникальна. В «Илиаде» и «Одиссее»
Гомер изображает героев, которые при всем внешнем сходстве с людьми на самом деле
являются олимпийскими богами. Так же и бриошь — это не совсем хлебобулочное и не
совсем кондитерское изделие, а некоторая полубожественная вещь, совершенно особая.
В начале этой главы мы рассмотрим около десятка разнообразных рецептур с много-
численными вариациями на основе одного теста, и это лишь малая толика возможностей
применения удивительного теста для бриошей.
Тесто для бриошей
Этот вариант теста для бриошей универса-
лен: его можно сформовать как в традици-
онные изделия, например tete и grand tete
(разновидности традиционных француз-
ских бриошей), так л в формовой хлеб или
плетенки; оно на удивление удачно соче-
тается с пикантными добавками и может
служить основой для различных булочек
к кофе; из него можно сделать великолеп-
ные французские гренки, а можно даже
прослоить и изготовить вкусную слоеную
бриошь.
Небольшое замечание о размерах форм:
для некоторых приводимых далее рецеп-
тур потребуются кольцевые формы диа-
метром 23-25 см или формы для пирогов.
Это связано не с какими-то неопределенно-
стями, а с тем, что в Ьрропе распространены
формы размером 24 см. По вкусу можно
вносить небольшие изменения в рецептуры
ВЫХОД: Домашний вариант - = 1 кг тесть
г1еь 1Вня -11,42 кг теста
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские % 1
Пшеничная хлебопекарная м; ка 440 5 100
Вода холодная 40 0,45 9
Яйца 11 2,5 50
Соль 10 0,125 2,5
Сахар 53 0,6 12
Дрожжи*:
прессованные 22 0,25 5
или инстантные сухие 9 0,1 2
Сливочное масло, охлажденное и пластичное 220 2,5 50
Выход теста 1004 11,425 228,5
* Рекомендуется использовать специальные осмотолерантные дрожжи для теста с высоким
содержанием сахара.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
353
теста и начинок, а также использовгть фор-
мы иного размера — результат все равно
окажется великолепным.
При замесе теста для бриошей следует со-
блюдать несколько правил, позволяющих
сократить долгий путь к достижению ста-
бильно хороших результатов.
1. Все ингредиенты должны быть холод-
ными. Общая продолжительность замеса
теста для бриошей достаточно велика — 15
мин и более, так что будет сказыват ься на-
гревание теста из-за трения в тестомесе.
Если же закладывать холодные ингреди-
енты, то температура теста будет дольше
оставаться низкой, и после добавления
масла тесто не станет «маслянистым». Все
ингредиенты следует охладить за несколь-
ко часов до замеса, и даже водопроводная
вода, которая летом поступает с температу-
рой 15 °C и выше, должна храниться в хо-
лодильнике (ее температура должна быть
около 4 °C). Кроме того, в жаркую погоду
может оказаться полезным (хотя и не всег-
да практичным) охладить чашу и лопасть
тестомеса.
2. Замес теста. При использовании пла-
нетарной тестомесильной машины обя-
зательно прочтите замечание ниже! По-
местите в чашу тестом» са все ингредиенты,
кроме охлажденного сливочного масла. На-
чинайте замес на первой скорости до полно-
го перемешивания ингредиентов, после чего
переключите тестомес на вторую скорость
и продолжайте замес до образования упру-
гого теста с хорошо развитой клейковиной
(в спиральной тестомесильной машине на
это потребуется 5-7 мин, а в планетарной
машине или в настольном тестомесе чуть
больше).
Пока идет замес, отбейте охлажденное
сливочное масло скалкой — масло должно
стать пластичным. Чтобы проверить пла-
стичность масла, до обработки скалкой на-
жмите на его поверхность указательным
пальцем и обратите внимание, насколько
оно твердое и холодное — вмятину на нем
можно сделать только с большим усилием.
После обработки раскатайте масло по всей
длине скалкой в плоскую лепешку (жела-
тельно не использовать скалку с вращаю-
щимися ручками) и снова надавите пальцем
на поверхность — вы увидите, что всего за
нескольких секунд масло превратилось из
твердого в пластичное, но при этом оста-
лось довольно холодным.
Когда все масло будет подготовлено, а те-
сто приобретет необходимую структуру
и консистенцию, внесите сливочное мас-
ло в тесто постепенно небольшими ку-
сочками при работающем тестомесе. Для
добавления следующей порции масла не
ждите полного замешивания предыдущей
порции. После внесения всего масла тесто
покажется словно «сбитым с толку», сла-
бо представляющим, как реагировать на
такое количество жира, но это пройдет.
Достаточно быстро все уладится, и тесто
станет гладким и шелковистым. Время, не-
обходимое для внесения масла, зависит от
типа тестомеса (чаще всего это 8-10 мин).
Продолжайте замес, пока не добьетесь пол-
ной растяжимости теста. Для проверки его
растяжимости возьмите кусочек теста раз-
мером с абрикос и, удерживая его двумя ру-
ками, начните осторожно растягивать тесто
в стороны. При полной растяжимости теста
вы сможете растянуть его в тонкий, почти
прозрачный лист. Это означает, что тесто
готово. Тесто в этот момент меня всегда из-
умляет — как оно может так растягиваться
с таким количеством масла? Кажется, что
оно игнорирует фундаментальные законы
физики.
Переложите тесто в слегка подсыпанную
мукой корзину или контейнер, полностью
оберните его пищевой пленкой так, чтобы
внутрь не мог попасть воздух, и оставьте
при комнатной температуре на 1-2 ч. Обо-
мните бархатистое тесто, положите обратно
в корзину или контейнер, снова накройте
пленкой и поставьте в холодильник. В по-
следующие нескольких часов два-три раза
сделайте обминку. Лучше всего приготовить
тесто накануне и перед работой -щатсльно
его охладить. Тесто следует использовать не
позже, чем через двое суток после замеса.
354
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Примечание о планетарной тестомесиль-
ной машине. Правильно замесить тесто
в планетарной тестомесильной машине или
настольном тестомесе гораздо сложнее. Дам
несколько советов. В начале замеса исполь-
зуйте не все ингредиенты. Кроме масла, от-
ложите половину или чуть больше сахара.
Это поможет тесту уплотниться (несмотря
на интуитивное представление, что сухие
ингредиенты делают тесто более плотном,
сахар фактически его разжижает, и если
весь сахар внести в начале замеса, то тесто
получится более слабым и жидким, ему
будет труднее созревать. После образования
прочного клейковинного каркаса добавьте
остаток сахара и продолжайте замес до тех
пор, пока сахар полностью не растворится
(обычно на это уходит около двух минут).
Затем внесите пластичное сливочное масло,
как описано выше.
Тесто для бриоши.
Определение
готовности
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Варианты
• Это же тесто можно приготовить на предварительно выброженных полуфабрикатах,
(например на пат ферментэ), предварительно сброженной муки — 25%.
• Рецептурную воду можно заменить на молоко.
Глава В. Особые виды хлеба и сдобы
355
БРИОШЬ «БОЛЬШАЯ ГОЛОВА»
GRANDE ТЁТЕ BRIOCHE
1. Деление и формование. Процесс формо-
вания лучше всего проследить по приведен-
ным ниже рисункам. Бриошь традицион-
ной формы, название которой переводится
с французского как «большая голова», из-
готавливают из двух шариков теста: одного
массой около 250 г, а второго — около 100 г
(эти параметры соответствуют формочкам
с верхним диаметром 15 см и 14 желобка-
ми). Плотно скатайте такие шарики теста
и оставьте их на 2-3 мин. Возьмите более
крупный шарик и поместите его в формочку
швом вниз. Большим пальцем проделайте
отверстие в его центре до самого низа ку-
ска, оставив снизу лишь тонкий слой теста
(см. рис. а-г). Затем возьмите шарик теста
поменьше, поверните швом вниз и ладоня-
ми придайте ему форму конуса — сторона
шва должна быть в его основании, а сторо-
ны конуса гладкими. Вставьте этот конус
в проделанное отверстие более крупного
куска теста суженной частью вниз (рис. д-е).
После этого начинается операция по скру-
глению основания конуса меньшего куска
и скреплению его с более крупным. Для
этого следует иметь под рукой муку —
указательный и средний пальцы той руки,
которой проводится формование, всегда
должны быть сухими. Правши большим
пальцем левой руки вытягивают головку
бриоши влево, благодаря чему с нужной
стороны теста образуется «шейка». Ука-
зательный и средний пальцы правой руки
продавливают тесто под утлом примерно
30° до зоны, где вставленный конус сопри-
касается с более крупным куском. Придав-
ливайте тесто пальцами до тех пор, пока не
ощутите ими металл формочки (рис ж; на
рисунке показано положение рук леворукого
пекаря, так как я левша). После этого при-
поднимите пальцы, поверните формочку
с тестом примерно на 60° и повторите все
заново. Эти действия повторяют до тех пор,
пока основной кусок теста («тело») не при-
мет правильную форму (рис. з). Обычно
356
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
для этого требуется проделать такую «об-
минку» в два-три полных оборота. Не-
обходимо отметить следующие моменты:
пальцы обязательно должны быть сухими
и не прилипать к кусочкам теста; каждое
вдавливание пальцев должно доходить до
самого низа теста, причем с четким разде-
лением основного и вставленного кусков,
и при каждом надавливании удаляется не-
большой кусочек теста из билее крупного
куска, а не из меньшего («головы»), так что
каждое нажатие все сильнее соединяет эту
«голову» с более крупным куском; пальцы
следует вдавливать в тесто под углом — если
вдавливать их вертикально, «тело» окажется
слишком маленьким, из-за чего нарушатся
пропорции «головы» и «тела».
2. Окончательная расстойка. Расстойка
бриоши Grande Tete длится примерно 1,5 ч
при температуре 27 °C до полного заполне-
ния тестом формочки.
3. Выпечка. Тщательно тонким слоем
смажьте поверхность теста яйцом и над-
режьте «тело» ножницами вертикально
пять раз, располагая надрезы равномерно
по окружности (это будет способствовать
равномерному подъему бриоши). При тем-
пературе 190 °C выпечка длится 28 мин.
У готовой бриоши должна быть равномер-
но окрашенная темно-золотистая корочка
и характерный сильный аромат. При непол-
ной выпечке структура будет недостаточно
прочной, и изделие может осесть, утратив
тем самым товарный вид.
Вариант
Небольшие бриоши brioches a tete похожи на их более «импозантных родственников»
с одним важным исключением — изготавливают их лишь из одного шарика теста. Форму
«головы» и «тела» получают следующим образом. После небольшой, двух- или трехми-
нутной расстойки плотного шарика теста переверните его набок (плоской стороной вбок,
рис. а-б). У правшей шов теста должен быть справа. Расположите ладонь так, чтобы слева
от указательного пальца располагалась примерно треть шарика теста (это та сторона,
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
357
которая потом станет «головой»), а справа — другие две трети (они станут «телом»). Пра-
вильное положение руки для левшей показано на рис. в. Прокатайте тесто ребром ладони
несколько раз вперед-назад, сделав так называемую «шейку», с одной стороны от которой
окажется «голова», а с другой — «тело». Прижимайте ладонь достаточно сильно, чтобы
эти две части бриоши получились явно разделенными, но не допускайте их отрыва друг
от друга. В конце раскатывания бриошь по форме должна быть похожа на кеглю (рис. д).
Большим, указательным и средним пальцами поместите бриошь в формочку (рис. г) и про-
ведите окончательное формование аналогично изготовлению бриоши «Grande Tete» (см.
выше), прижимая большим пальцем «голову» в сторону «тела», а указательным и средним
пальцем вдавливая тесто «тела» под углом (можно работать и одним пальцем, особенно
если у вас крупные руки). Благодаря своей меньшей массе такие бриоши поднимаются
быстрее, и поэтому при температуре 26 °C расстойка длится примерно 75 мин. Формочки
для бриошей с десятью желобками-рифлями и верхним диаметром около 7,5 см вмещают
примерно 50 г теста. Продолжительность выпечки бриоши такой массы при температуре
190 °C — около 14 мин.
358
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
БИСТИНГ или БИНЕНШТИХ
BEESTING, BIENENSTICH* (см. цв. вклейку)
Биненштих или в английском варианте бистинг — это классический немецкий десерт,
и тесто для бриошей может стать для него прекрасной основой. Устоять против со-
четания жирного теста, хрустящего топпинга и нежного крема просто невозможно.
Пожалуйста, перед приготовлением внимательно ознакомьтесь с приведенными ниже
рекомендациями!
ВЫХОД: 1 пиро! диаметром 22-25 см
ТЕСТО
Ингредиенты 1 Масса, г
Тесто для бриошей 454 |
МЕДОВО-МИНДАЛьНЫЙ ТОППИНГ
Ингредиенты _ Масса, г
Масло сливочное 100
Сахар L00
Мед 20
Молоко 20
Миндаль нарезанный, сырой 100
КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ
Ингредиенты Масса, г
Молоко 454
Сахар (разделить на две части по 57 г) 114
Масло сливочное несоленое 57
Яйца 113
Ваниль 5
Крахмал кукурузный 43
КРЕМОВАЯ НаЧИНКА «ДИПЛОМАТ»
Ингредиенты ! Масса,/ I
Крем кондитерский 500
Взбитые сливки 170
Желатин 6
1. Приготовление топпинга. Помести-
те сливочное масло, сахар, мед и молоко
в небольшую кастрюлю с толстым дном
и доведите до кипения, время от времени
помешивая. Нагрейте смесь до температу-
ры ПО °C. Добавьте нарезанный миндаль,
перемешайте и отставьте в сторону, изредка
помешивая до тех пор, пока консистенция
топпинга не станет однородной. Пригото-
вить его можно дня за два до приготовления
бистинга. Если топпинг слишком загустеет,
то для разжижения его можно осторожно
подогреть на водяной бане или в микро-
волновке.
2. Приготовление кондитерского крема.
Взбейте яйца с ванилью, 57 г сахара и ку-
курузным крахмалом так, чтобы не было
комков. Одновременно в кастрюлю с тол-
стым дном налейте молоко, добавьте вторую
половину сахара, сливочное масло и дове-
дите смесь до кипения. Убавьте огонь до
среднего уровня и тщательно взбейте эту
молочную смесь. Яичную смесь медленно
влейте в молочную, прямо в образующуюся
при перемешивании воронку. Затем убавьте
огонь до минимума и продолжайте переме-
шивать еще примерно 1 мин. После этого
переложите полученный крем в контейнер,
прижмите пластиковую крышку непосред-
ственно к поверхности крема и поставьте
’ Бинснытих представляет собой традиционный немецкий пирог из дрожжевою теста, выпекае-
мый на листе и покрытый смесью меда, сливочного масла и миндаля. Это название можно перевести
как «укус пчелы». — Примеч. перев.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
359
контейнер с кремом в холодильник. По этой
рецептуре получится больше крема, чем
требуется для одного бистинга, но так как
он очень вкусный, выбрасывать его явно не
придется. В холодильнике его можно хра-
нить до четырех суток.
3. Приготовление кремовой начинки «Ди-
пломат». Начинкой для бистинга служит
крем «Дипломат», представляющий собой
сочетание кондитерского крема и взбитых
сливок. Добавление желатина придает на-
чинке стабильность при нарезании. Важно
отметить, что добавлять в эту начинку рас-
плавленный желатин нельзя до тех пор, пока
основа для пирога не будет нарезана и по-
мещена обратно в форму для выпечки (см.
далее п. 5). При слишком раннем введении
желатина крем застынет, и его не удастся
намазать на основу.
Готовят крем следующим образом. Разведи-
те желатин в небольшой миске, всыпав его
в воду, количество которой в три раза боль,
ше массы желатина. Пусть желатин 2-3 мин
набухает, впитывая воду. Затем растопите
желатин в пароварке (при использовании
листового желатина замочите пластинку
в холодной воде, и когда она полностью
пропитается, слейте оставшуюся воду и рас-
топите желатин на небольшом огне так, что-
бы он стал текучим). Независимо от типа
используемого желатина следует избегать
слишком сильного его нагревания, кото-
рое ухудшает гелеобразующую способность
желатина. Взбейте холодный кондитерский
крем до однородной консистенции, взбейте
жирные сливки для сбивания и введите их
в кондитерский крем, осторожно переме-
шивая до равномерного их распределения.
После этого введите в крем «Дипломат» же-
латин и сразу же нанесите крем на основу
для бриоши (см. п. 5).
4. Приготовление и выпечка основы из
теста для бриошей. Раскатайте холодное
тесто для бриошей на подсыпанном мукой
рабочем столе так, чтобы пласт теста был
одинаковой толщины и круглой формы. Же-
лательно сделать пласт диаметром пример-
но на 1 см больше диаметра формы, чтобы
при усадке тесто полностью закрывало всю
ее поверхность. Используйте разъемную
форму для выпекания со съемным дном ди-
аметром 22-25 см и высотой не менее 6 см.
Можно использовать и форму для кексов,
и кондитерскую форму-кольцо — в этом
случае смажьте маслом пергаментную бу-
магу и выстелите ею дно формы так, чтобы
потом можно было легко вынуть готовый
пирог. Проведите расстойку основы при
температуре 27 °C в течение примерно 75
мин — тесто должно хорошо подняться
и приобрести легкую пористую структуру.
Тщательно и равномерно нанесите на его
поверхность топпинг (см. п. 1), не допуская
оседания теста. Выпечку при температу-
ре 190 °C проводят около 22 мин до тех
пор, пока цвет топпинга не станет темно-
золотистым.
5. Завершение отделки. После охлажде-
ния основы отделите ее ножом от стенок
формы или удалите стенки разъемной
формы, оставив основу на нижней части.
Разрежьте основу горизонтально на две ча-
сти. Нижнюю часть уложите в разъемную
форму или в кондитерскую форму-кольцо.
На другой разделочной доске нарежьте
верхний слой основы на нужное количе-
ство порций (как правило, на 8-12 — об-
ратите внимание, что верх должен быть
нарезан еще до окончания отделки, так как
в противном случае крем окажется везде,
от пола до потолка). Затем растопите жела-
тин и введите его в крем, после чего быстро
нанесите крем на оставленную в кольце
нижнюю часть основы. Затем поверх крема
уложите уже нарезанный верх и поместите
все в холодильник на 1 ч (не менее), причем
кольцо не снимайте — удалите его перед
самой подачей на стол. Лучше всего пода-
вать биненштих в день его приготовления
в охлажденном виде.
360
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
БРИОШЬ С СЫРОМ, ФРУКТАМИ И ШТРЕЙЗЕЛЕМ
BRIOCHE COFFEE CAKE WITH CHEESE FILLING, FRUIT, AND STREUSEL
Эти бриоши долгие годы пользовались большой популярностью у посетителей моей
пекарни в южном Вермонте. Украшал я их фруктами — половинками абрикосов или
вишней. Отлично себя зарекомендовали также тонко нарезанные персики или сливы;
последние придают сырной начинке характерный тонкий оттенок, хорошо заметный
при нарезке.
ВЫХОД: 2 бриоши диахетро» 22-25 см
ТЕСТО
Ингредиенты | Масса, г 1
Тесто для бриошей 908
СЫРНАЯ НАЧИНКА
Ингредиенты Мас£а г
Сливочный сыр 79
Сыр Рикотта 31
Сахар 37
Яйца 58
Ваниль 3
Сливочное масло, несоленое, растопленное 17
Пшеничная хлебопекарная мука, просеянная 9
Всего 234
ШТРЕЙЗЕЛЬ
Ингредиенты Масса, г
Масло сливочное несоленое 113
Сахар 113
Пшеничная хлебопекарная мука 226
Всего 452
1. Приготовление сырной начинки. В пла-
нетарной тестомесильной машине или на-
стольном тестомесе с помощью лопастной
мешалки взбейте сливочный сыр и Рикотту
до однородной консистенции, добавьте са-
хар и смешайте все до получения однород-
ной массы. В эту массу добавьте яйцо и ва-
ниль, затем растопленное сливочное масло
и в конце — просеянную муку. Тщательно
все перемешайте до равномерного распре-
деления ингредиентов. Замешать начинку
можно и вручную пластиковой лопаткой.
Такую начинку можно приготовить заранее
и хранить в холодильнике до трех суток,
а в морозильной камере — больше месяца.
2. Приготовление штрейзеля (кондитер-
ской крошки). В миксере с насадкой в фор-
ме лопатки смешайте на средней скорости
сливочное масло и сахар дп получения
однородной массы, затем добавьте муку
и продолжайте замес на первой скорости
еще 2-3 мин до равномерного распределе-
ния муки и формирования крошливой тек-
стуры. Такую кондитерскую крошку можно
приготовить за неделю до ее использования,
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
361
а обернув пленкой, ее можно хранить в мо-
розильной камере месяцами.
3. Приготовление фруктов. Фрукты при-
готавливают не более чем за пару часов
до отделки бриоши. Нарежьте выбранные
фрукты ломтиками. Особо сочные фрук-
ты типа спелых персиков иногда требуется
промокнуть бумажным полотенцем, уда-
лив часть сока, — в противном случае чрез-
мерное количество влаги не даст изделию
полностью пропечься. При использовании
вишни удалите косточки; можно разрезать
ягоды пополам или оставить их целыми.
Абрикосы нарезают на тонкие дольки или
половинки. Сливы лучше тонко нарезать.
4. Подготовка основы для бриошей. По-
делите холодное тесто на две части пример-
но по 450 г каждая. Раскатайте холодное
тесто для бриошей на подсыпанном мукой
рабочем столе в пласт одинаковой толщи-
ны и круглой формы. Диаметр круга теста
должен быть примерно на 1 см больше ди-
аметра формы, что позволит тесту после
усадки п« >крыть всю поверхность последней.
Используйте форму для выпекания со съем-
ным дном диаметром 22-25 см и высотой не
менее 6 см со снятым дном или кондитер-
скую форму-кольцо. Можно использовать
и форму для кексов — в этом случае смажь-
те маслом пергаментную бумагу и высте~ите
ею дно формы так, чтобы потом можно
было легко вынуть готовый пирог. Прове-
дите расстойку бриоши при температуре
27 °C в течение примерно 75 мин. Тесто
должно хорошо подняться и приобрести
легкую пористую структуру.
5. Отделка бриошей. Нанесите сырную на-
чинку (около 100 г) ровным тонким слоем
на основу для бриошей. Сверху выложите
фрукты, а поверх них насыпьте половину
от общего количества штрейзеля (конди-
терской крошки), то есть примерно 220 г.
Если крошка окажется слишком мелкой, по-
катайте ее в руке, чтобы частички слиплись
и стали крупнее. Выпечка таких бриошей
при температуре 190 °C длится примерно 28
мин. После окончания выпечки центр из-
делий не должен быть влажным. Осторожно
встряхните форму, убедившись, что сырная
начинка затвердела. Охладите бриошь, из-
влеките ее из формы и перед нарезкой по-
сыпьте сахарной пудрой.
Примечание. Данная рецептура рассчитана
на изготовление двух бриошей только по-
тому, что из-за очень небольших количеств
некоторых ингредиентов труднее выполнить
расчет дозировки начинки для одного изде-
лия. Если вам гужно испечь только одну бри-
ошь, проще приготовить начинку для двух
изделий, а остаток отложить на другой раз.
362
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
БРИОШЬ-ПЛЕТЕНКА С ИМБИРЕМ И МЕДОМ
BRAIDED BRIOCHE WITH FRESH GINGER COOKED IN HONEY
Свежий имбирь отваривают на медленном огне, после чего несколько часов выдержи-
вают в меду, что придает ему мягкий характерный вкус и аромат. Такой бриоши не
требуется ничего, кроме чашечки горячего чая или кофе.
ВЫХОД: 2 бриоши по 500 г.
ТЕСТО
Ингредиенты Масса, г
| Тесто для бриошей 800
ИМБИРЫ1МЕДУ
Ингредиенты Масса, г
Имбирь свежий 140
Мед Количество, полностью покрывающее имбирь
Всего Не менее 200
1. Приготовление имбиря в меду. Очистите
имбирь, нарежьте его тонкими круглыми
ломтиками, уложите в небольшую кастрю-
лю, залейте высококачественным медом так,
чтобы мед полностью покрыл имбирь, и по-
догревайте 10 мин на небольшом огне. По-
сле снятия с огня оставьте имбирь в меду
еще на несколько часов, а затем достань-
те имбирь, не удаляя с него лишний мед.
Остаток меда отложите, он понадобится
для глазирования готовых плетенок. Тща-
тельно измельчите имбирь и отвесьте 100 г.
Вручную или лопаткой тестомеса смешайте
имбирь с тестом. Легче всего это проделать
тосле замеса теста для бриошей, оставив его
на час или два при комнатной температуре
Техника формования
жгутов для бриоши
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ '►
для брожения, когда оно будет готово к хо-
лодильному хранению. Если у вас уже есть
холодное «суточное» тесто, прогрейте его
при комнатной температуре и затем вме-
шайте в него имбирь. Поместите смесь теста
с имбирем на сутки в холодильник, а если
вы использова,1и старое «суточное» тесто,
то лишь на час.
2. Отделка и выпечка. Поделите охлаж-
денное тесто на шесть заготовок по 150 г
каждая. Раскатайте их по подсыпанному
мукой рабочему столу, придав форму ко-
ротких цилиндров, и оставьте на 1-2 мин
на отлежку, после чего раскатайте на жгуты
длиной примерно по 30 см. Из трех жгутов
сплетите косичку, а потом еще одну из дру-
гих трех жгутов. Получившиеся плетеные
заготовки укладывают по отдельности на
противень «ли в смазанные маслом формы
размером 20x10 см. Кроме того, их можно
свернуть в кольцо и поместить в смазанные
формы для кексов диаметром 18 см (в этом
случае длина жгутов для плетенки должна
быть около 50 см). Расстойка плетенок при
температуре около 27 °C длится 2 ч. Когда
заготовки поднимутся и приобретут легкую
порис гую структуру, смажьте их поверх-
ность яйцом и выпекайте при температуре
190 °C примерно 26 мин. Свернутые в коль-
цо заготовки выпекают чуть дольше. Затем
извлеките бриоши-плетенки из форм и на
их еще горячую их поверхность выложите
имбирно-медовый топпинг.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
363
БРИОШЬ СЛОЕНАЯ
BRIOCHE РЕиН-ЬЕТЁЕ (см. цв. вклейку)
Если в выпечке и есть какое-то волшебство, то часть его, несомненно, связана со слое-
ными бриошами. Это не сравнимое ни с чем по своей легкости изделие с прекрасным
ароматом сливочного масла и обжаренных орехов. Для его приготовления тесто для бри-
ошей, и так довольно богатое маслом, обрабатывают подобно тому, как готовят слоеное
тесто: добавляют еще больше масла, а тесто раскатывают и слоят. После окончания слоения
вносят начинку, делают плетеную заготовку, расстаивают ее и выпекают. Несмотря на то
что эти изделия достаточно трудоемки, слоеные бриоши настолько вкусны, что перехвалить
их невозможно — они по праву занимают свое место на вершине пекаре кого искусства.
ВЫХОД: 2 бриоши по 400 г.
ТЕСТО
Ингредиенты Масса, г 1
Тесто для бриошей 600
Масло сливочное несоленое 120
НАЧИНКА
Ингредиенты Масса, г
Фундук обжаренный 70
Обжаренные крошки и обрезки теста* 14
Яичный белок 19
Сахарный сироп 34
Всего 132
* В качестве этого ингредиента можно исполь-
зовать крошки старого белого хлеба и обрезки
сдобного, слоеного или заварного теста. Эти
обрезки и крошки должны впитать часть влаги
из начинки. Для приготовления сахарного
сиропа вскипятите в небольшой кастрюльке
равные количества воды и сахара. Для более
сладкой слоеной бриоши можно закладывать
в начинку только сахарный сироп, а для менее
сладкой — только яичный белок.
1. Слоение бриоши. Разделите тесто для
бриошей на две части массой примерно по
300 г и придайте им форму квадрата со сто-
роной примерно 15 см. На время подготов-
ки сливочного масла для слоения положите
тесто в холодильник. Взвесьте два кусочка
сливочного масла примерно по 60 г каждый
и раскатайте их скалкой в квадратики со
стороной около 10 см. После такой раскатки
масло должно остаться холодным, но стать
мягким и податливым. Нажмите на него
указательным пальцем — оно не должно
быть хрупким, иначе оно раскрошится в те-
сте на кусочки и неблагоприятно скажется
на качестве слоения.
Достаньте тесто из холодильника и вы-
ложите его на рабочий стол. Поверх теста
поместите сливочное масло так, как пока-
зано на рис. а, то есть углы квадрата мас-
ла должны находиться посередине сторон
квадрата теста. Накройте масло тестом, за-
вернув его углы к центру и тщательно защи-
пите швы так, чтобы масла не было видно
(рис. 6). Слегка подсыпьте мукой рабочий
стол и верх будущей бриоши. Скалкой осто-
рожно и равномерно прокатайте бриошь по
длине, начиная удлинять кусок теста. По-
степенно увеличивайте нажим до тех пор,
пока размеры теста не станут примерно
40x12 см (рис. в). Стряхните остатки муки,
загните узкие края теста внутрь, соедини-
те их между собой посередине заготовки
364
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
и сложите тесто пополам (рис. г и Э). Теперь
вместо первоначальных трех слоев (тесто,
масло, тесто) получилось 12. Вместе с тем
тесто соприкасается с другим слоем теста
в трех местах, где слои теста соединяются.
Итого после первой раскатки у нас полу-
чилось 9 слоев теста с маслом. Повторите
защипывание и слоение с другим куском
теста и масла. После этой обработки бри-
ошь превратилась в изделие двойного слое-
ния (его называют также «четверным» или
«книжкой»). Каждую заготовку оберните
по отдельности и положите в холодильник
примерно на 30 мин. Чтобы лучше предста-
вить себе весь процесс, рассмотрите при-
веденные ниже рисунки.
Вынув тесто из холодильника, подсыпьте
мукой рабочий стол и верх теста. Обратите
внимание, что у вас есть три открытых кон-
ца и один закрытый («корешок книжки»).
Раскатывайте тесто в направлении двух от-
крытых концов до тех пор, пока пласт теста
не достигнет размеров примерно 38x12 см,
и стряхните муку. Заверните один узкий
конец навстречу другому так, как будто вы
складываете лист бумаги втрое, после чего
положите противоположный конец поверх
уже сложенного (рис. е и ж). Эту стадию
называют одинарным слоением (а также
тройным или «полукнижкой»). После такой
обработки 9 первоначальных слоев теста
и масла превратились в 27, однако из-за
того, что в двух места тесто соприкасает-
ся с другим слоем, там слои соединяются,
и в итоге после второго слоения у нас вме-
сто 27 слоев получается лишь 25. Повто-
рите все операции со второй заготовкой,
оберните обе заготовки пищевой пленкой
и положите примерно на час в холодильник.
2. Приготовление ореховой начинки. Из-
мельчите обжаренные орехи или растопчите
их так, чтобы образовались очень мелкие,
но не маслянистые частички. Переложите
орехи в миску, добавьте яичный белок и са-
харный сироп, тщательно все перемешайте
до получения однородной массы, которая
сначала будет относительно жидкой, но
постепенно, по мере впитывания орехами
жидкости, будет застывать. Непосредствен-
но перед нанесением начинки на тесто про-
верьте ее консистенцию и при необходи-
мости добавьте яичный белок или сироп
(начинку должно быть удобно выдавливать
из кондитерского мешка).
3. Нанесение начинки и плетение косичек
из теста. Достаньте заготовки бриошей из
холодильника и раскатайте их на посыпан-
ной мукой рабочей поверхности, сделав
квадраты размером примерно 25x25 см.
Разрежьте тесто на три равные полоски,
каждая шириной чуть больше 8 см (рис. з).
Слегка смажьте яйцом каждую ближайшую
к себе длинную кромку полоски, и когда она
станет немного липкой, выдавите ореховую
начинку на противоположную сторону каж-
дой полоски теста (рис. и). После нанесения
начинки часть ее может остаться- и ее мож-
но заморозить «на потом» или использовать
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
365
в качестве начинки для небольших бриошей
эмпанада с нарезанными фруктами (см. да-
лее). Полоски с нанесенной на них начинкой
необходимо заверн'1 гь, полностью закрыв
начинку (рис. к). Расположив полученные
«трубочки>> швом вниз, сплетите из них
косичку и уложите в смазанную маслом
форму размером 25x10 см (рис. л-н). Те же
операции проделайте и со второй тестовой
заготовкой.
4. Расстойка и выпечка. Заготовки слоеных
бриошей можно поместить на ночь в холо-
дильник, завернув их в пищевую пленку для
предотвращения заветривания, но можно
провести расстойку и выпекать бриоши
сразу же после формования плетеной за-
готовки. Мне больше нравится первый спо-
соб просто потому, что слоение и отделка
теста — операции весьма трудоемкие, тре-
бующие большого количества времени, так
что при моей загрузке всегда лучше сделать
всю эту работу заранее. На следующие утро
заготовки сразу же помещают в шкаф для
расстойки и выпекают, поэтому готовые
бриоши можно продавать с самого утра.
Независимо от используемого способа
расстойку бриошей проводят до полного
подъема теста и образования легкой пори-
стой структуры. При работе с охлажденным
тестом расстойка при температуре 27 °C
может занять чуть больше 2 ч, а расстойка
бриошей, выпекаемых сразу же после из-
готовления плетенок, занимает меньше вре-
мени (часа полтора). После подъема теста
смажьте поверхность заготовок яйцом и вы-
пекайте их при температуре 190 °C пример-
но 36 мин до получения темно-золотистого
оттенка. Затем извлеките бриоши из форм
Корректировка
времени выпечки
сдобы
ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ *•
366
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
и нанесите на их поверхность горячую абри-
косовую глазурь (при отсутствии абрикосов
вполне подходит яблочный конфитюр). По
желанию в качестве окончательной отдел-
ки можно нанести на верх плетенк" ту или
иную помадку.
ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ БРИОШЕИ
Перейдем теперь к некоторым закусочным изделиям на основе теста для бриошей.
Использование в меру сладкого сдобного теста в производстве таких изделий вполне
оправдано, поскольку оно не раздражает вкусовые рецепторы, а прекрасно сочетается
даже с острыми и пряными начинками.
КИШ С СЫРОМ МАРУАЛЬ
FLAMICHE AUX MAROILLES (см. цв. вклейку)
Этот открытый пирог с сыром представляет собой традиционный пикардийский киш
из самого северного региона Франции. Маруаль — это разновидность мягкого сыра
с мытой коркой, который по некоторым свидетельствам впервые был изготовлен монахами
в 962 г. Найти этот сыр в США довольно трудно, но его может заменить высококачествен-
ный Мюнстер (тоже с мытой коркой). Очень вкусный к>.ш получается с твердым сыром
типа Грюйер, но в таком случае сыр лучше натирать, а не нарезать кубиками.
ВЫХОД: 1 изделие диаметром 25 см, = 1 кг.
Для более крупных или мелких пирогов сле-
дует использовать соответственно больше
или меньше начинки.
ТЕСТО
Ингредиенты Масса, г
| Тесто для бриошей 300
НАЧИНКА
Сыр Маруаль* 340
Жирные сливки 255
Яйца 116
Перец (соль не нужна, так как сыр придает бриоши достаточную соленость) По вкусу
Всего 711
* Вместо него можно использовать высоко-
качественный сыр с мытой коркой (например,
Мюнстер).
1. Подготовка основы. Смажьте рифле-
ную форму (лучше со съемным дном, но
это не обязательно). Раскатайте тесто для
бриошей в тонкий кр) глый пласт толщи-
ной около 3 мм и уложите его в форму так,
чтобы в форму вошло как можно больше
теста, но при этом с краев свешивалась бы
небольшая его кромка. Поместите форму
с тестом на 10 мин в холодильник, после
чего выньте и прижмите пальцами свисаю-
щий край теста к внутренней стенке формы.
Выступающую часть теста срежьте.
2. Приготовление начинки. Нарежьте сыр
кубиками со стороной не более 2 см. При
использовании твердого сыра натрите его.
Равномерно распределите сыр по подготов-
ленной основе. Взбейте яйца, влейте в них
жирные сливки и взбейте смесь до полу-
чения однородной массы, после чего до-
бавьте перец по вкусу и залейте сыр яично-
сливочной смесью.
3. Выпечка. Расстаивать киш перед выпеч-
кой не требуется. Выпечка при температуре
190 °C длится 35-40 мин до тех пор, пока
начинка по краям не затвердеет, а в центре
останется подвижной. Если пирог получа-
ется слишком темным, температуру можно
понизить на 10 °C. После завершения вы-
печки и начинка, и тесто должны быть хоро-
шо окрашенными. Перед выемкой из формы
охладите киш 10-15 мин. Его хорошо есть
горячим, еще лучше — теплым или даже
комнатной температуры, так что его можно
приготовить за несколько часов до подачи.
368
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПИРОГ С КУПОЛАМИ
SAVORY CROWN TART
Этот пирог — или на французский манер «тарт» — выглядит как корона, у которой
несколько десятков золотистых шариков образуют купола, скрывающие секрет на-
чинки вплоть до момента нарезки. Существует множество вариантов начинок, но лучше
не использовать начинки со слишком высоким содержанием влаги, поскольку в этом
случае основа должным образом не пропечется.
ВЫХОД: 1 изделие диаметром 22 см,
bi сотой 5 см
Для пирогов большего или меньшего раз-
мера используйте соответственно больше
или меньше теста и начинки.
ТЕСТО
Ингредиенты Масса, г
Тесто для бриошей для изготовления дна и стенок 300
Тесто для бриошей для изготовления куполов 480
НАЧИНКА
Лук репчатый, нарезанный тонкими дольками 1 крупная луковица
Чеснок, измельченный 2 дольки
Грибы, нарезанные тонкими ломтиками 180 г
Обжаренный красный сладкий перец, нарезанный ломтиками 2 перца среднего размера
Соль и перец По вкусу
Свежие базилик, петрушка и тимьян По вкусу
Сыр Рикотта 150 г
Сыр Пармезан, тертый По вкусу
1. Приготовление начинки. Обжарьте реп-
чатый лук в большом количестве оливково-
го масла сорта «Экстра верджин» примерно
5 мин, пока лук не станет прозрачным, до-
бавьте чеснок и продолжайте обжарку еще
1 мин. Затем добавьте грибы и готовьте их
до размягчения (около 5 мин). Добавьте
обжаренный красный перец и готовьте
еще 2-3 мин. Затем снимите все с огня, за-
правьте начинку зеленью, перцем и солью
(по вкусу) и охладите ее (можно пригото-
вить начинку заранее, за сутки-двое до вы-
печки пирога).
2. Подготовка основы. Раскатайте тесто
для бриошей (около 300 г) на слегка под-
сыпанном мукой рабочем столе, придав те-
сту форму круга толщиной не более 6 мм.
Для выпечки лучше подходят кондитерская
форма-кольцо ил»: формы со съемным дни-
щем диаметром 22-23 см, но можно исполь-
зовать и формы для кексов, выстланные по
дну пергаментной бумагой (для облегчения
выемки готового пирога из формы). Смажь-
те стенки формы и уложите в нее тесто так,
чтобы его вошло как можно больше, но при
этом с краев свешивалась бы кромка теста
шириной около 5 см. Поставьте эту заго-
товку в холодильник примерно на 10 мин,
после чего выньте ее и прижмите пальца-
ми свисающую кромку теста к внутренней
стенке формы, пока еще не обрезая остатки
теста.
3 Изготовление куполов. Разделите при-
мерно 480 г теста для бриошей на 40 неболь-
ших кусочков массой 10-12 г и скатайте из
них плотные шарики (для этой операции
может понадобиться помощник, так как она
занимает довольно много времени).
4. Укладка начинки и отделка. Распреде-
лите Рикотту по нижней части основы для
пирога, поверх сыра выложите овощную
(или иную) начинку и посыпьте ее тертым
Пармезаном (по желанию). На начинку вы-
ложите приготовленные шарики теста, оста-
вив между ними немного места так, что-
бы они могли расширяться при расстойке
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
369
и выпечке (могут остаться лишние шарики,
но это лучше, чем укладывать их слишком
плотно). Теперь срежьте остатки теста, вы-
ступающие за край формы, и при темпера-
туре 27 °C оставьте на 40 мин для расстой-
ки. После расстойки смажьте шарики теста
яичной смазкой и выпекайте 35-40 мин при
температуре 195 °C. Если пирог подрумя-
нивается слишком быстро, понизьте тем-
пературу на 5-10 °C. Необходимо провести
выпечку полностью и убедиться, что низ
пирога хорошо пропекся. Перед выемкой
пирога из формы его следует охладить при-
мерно 30 мин.
БРИОШИ ЭМПАНАДА
SAVORY BRIOCHE EMPANADAS (см. цв. вклейку)
Это изделие — еще один яркий пример бриоши с начинкой. Как и у предыдущего из-
делия (пирога с куполами), начинок может быть бесчисленное количество. Выделю
лишь мои любимые: начинка из острой черной фасоли с бурым рисом; из измельченной
капусты брокколи с чесноком и сыром Фета; обжаренные грибы с луком шалот и зеле-
нью, а также начинка из бараньего фарша с ананасом, приготовленная с репчатым луком,
тмином, корицей и кинзой. Перед нанесением на тесто начинка должна быть холодной.
На 1 изделие:
ТЕСТО
Ингредиенты Масса, г
| Тесто для бриошей 70 |
НАЧИНКА — по желанию (см. выше)
Приготовление и выпечка бриошей эм-
панада. Раскатайте на подсыпанном мукой
рабочем столе тесто в кружок диаметром
около 15 см. Дайте ему отлежаться пару ми-
нут, после чего вырежьте из теста заготовку
с помощью круглой формы диаметром около
12 см (после отлежки тесто даст небольшую
усадку, так что обрезков будет немного).
Слегка увлажните края заготовки водой или
яичной смазкой. Когда край станет липким,
выложите начинку на низ заготовки, не заде-
вая края. Натяните верхнюю часть заготовки
на начинку так, чтобы получился полукруг.
Прижмите шов зубчиками вилки — это не
позволит начинке вытечь и одновременно
придаст тесту приятный декор. Оставьте за-
готовку для расстойки при 27 °C примерно на
30 мин, после чего нанесите на поверхность
яичную смазку и выпекайте эти бриоши
16-18 мин при температуре 190 °C (изделия
с более влажной начинкой выпекают чуть
дольше). Можно также сделать квадратные
заготовки и сформовать их треугольниками
с начинкой.
370
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
БРИОШЬ С ЯЙЦОМ И ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ К ЗАВТРАКУ
BRIOCHE BREAKFAST EGGS
NEW
Эти пикантные бриоши с насыщенным вкусом наверняка порадуют ваших друзей или
посетителей вашей пекарни.
На 1 бриошь:
ТЕСТО
Тесто для бриошей 78,0
НАЧИНКА
Грибы
Чеснок
Соль и перец
Пряные травы, свежие или высушенные
Крем-фреш или сметана
Яйцо цельное, 1 шт. на порцию
Сыр Пармезан, тертый
Яичная смазка для смазывания бриоши
1. Подготовка начинки. Нарежьте мелко
грибы (на кусочки произвольной формы
размером не более 1 см), приправьте их
мелко нарубленным чесноком (по вкусу),
посолите, поперчите и добавьте пряные
травы. Охладите смесь. Все это можно
подготовить заранее, дня за три до
выпечки (в этом случае храните начинку
в холодильнике).
2. Подготовка бриоши. Округлите
нужное количество тестовых заготовок
для бриошей и выложите их на противень.
Так как после полной расстойки заготовки
несколько вытянутся, важно оставить
между ними достаточное расстояние. На
обычный противень размером 40x60 см
помещается 16 заготовок (4 ряда по 4 шт.
со смещением). На противень половинного
размера помещается 9 шт. (3 ряда по три со
смещением).
3. «Сборка» бриошей. После полной
расстойки указательным и средним пальцами
обеих рук начинайте растягивать тесто для
бриошей. Пальцы должны быть сухими,
растягивать следует от центра к краям,
формируя в центре широкий очень тонкий
участок с кромкой из валика теста. Следите,
чтобы периметр не был уплощен — ему при-
дется удерживать начинку и яйцо. Нанесите
на кромку тонкий слой яичной смазки. На
центральный участок нанесите тонкий слой
(не больше двух чайных ложек) сметаны или
крем-фреш, поверх которого тонким слоем
выложите грибы. На эту грибную начинку
разбейте цельное яйцо. Важно, чтобы тесто
для этих бриошей было достаточно вытянуто
с надежной неповрежденной кромкой, а слой
грибов был бы не слишком толстым (иначе
яйцо вытечет на противень). Одной из мер
предосторожности является увеличение
массы тестовой заготовки до 100 г. Посолите
и поперчите яйцо, а также кромку теста
(по вкусу). Сверху посыпьте все тертым
сыром.
4. Выпечка. 13 мин при температуре
195 °C до подрумянивания теста и начала
свертывания яичного белка.
Вариант. Вместо грибов можно использовать мелко нарезанный и поджаренный бекон
(все остальные ингредиенты остаются теми же).
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы___________________________________371
ШВЕЙЦАРСКИЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ
SW/SS FARMHOUSE BREAD (см. цв. вклейку)
Альберт Кумин (Albert Kutnin), доживший почти до 100 лет, был живой легендой аме-
риканских пекарей и кондитеров, причем не в последнюю очередь из-за того, что
в 1970-е гг. он работал шеф-кондитером в Белом Доме. Его умения легендарны, как и его
широкая натура. Мне повезло несколько лет учиться у этого непревзойденного мастера.
Приведенную ниже рецептуру очень необычного хлеба я перенял от него в середине 1980-х
гг., и несмотря на некоторые мои добавления основное ее авторство не вызывает сомнений.
В годы его юности промышленно выпускаемых дрожжей в Швейцарии практически не
было или они были очень дорогими, поэтому жители горных деревень использовали для
разрыхления хлеба все, что было под рукой. У Кумина это был изюм, который несколько
дней вымачивали, вымывая присутствующие на изюме дикие дрожжи, после чего воду,
в которой вымачивали изюм, использовали для одного или двух возобновлений заква-
ски до постановки теста. В результате разрыхление хлеба происходило полностью за
счет воды из-под замоченного изюма. Удивительная историческая параллель: подобный
способ хлебопечения был описан еще Плинием Старшим, то есть ему больше 2000 лет!
Самым главным и необычным здесь было то, что среди всех видов хлеба на натуральных
заквасках, которые мне приходилось пробовать, только у этого при отличном подъеме
не было ни следа кислинки. Это факт был объяснен лишь через 20 лет после первого из-
готовления мною такого хлеба: микробиолог и хлебопек Дебби Винк показала, что через
пять суток численность популяции дрожжей становится максимальной, а молочнокислых
бактерий — минимальной. Что можно здесь еще сказать, кроме «вуаля!»?
Приготовить такой хлеб довольно просто, у него существует множество вариантов, в том
числе без грецких орехов и изюма, с другими фруктами и орехами, с увеличением доли цельно-
зерновой пшеничной муки и т. п. Наиболее ценят такой хлеб особо любознательные хлебопеки,
так как можно не только выпечь очень акусный хлеб, но и расширить свои знания и умения.
Важное замечание. В последнее время все большее применение находит обработка
пищевых продуктов ионизирующим излучением. Такая обработка, помимо того, что
убивает болезнетворные микроорганизмы, приводит и к гибели полезных, в том числе
натуральных дрожжей, благодаря которым тесто поднимается. Лично я даже сомневаюсь,
можно ли считать подобные облученные продукты «живыми». Как бы то ни было, на
упаковке таких обработанных излучением продукте з (в том числе изюма) всегда должен
присутствовать соответствующий значок. Хорошо бы понимать, что именно он обозначает
(на вид он весьма спокойный и благожелательный), так что проверьте, чтобы на упаковке
используемого вами изюма такого значка не было.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 700 г
Предварительно сброженной муки 47,7%________Пекарня - 30 заготовок по 0,680 кг
Ингредиенты ; Домашний вариант, г | Пекарни, кг j Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 300 9 90
Цельнозерновая пшеничная мука 33 1 10
Вода из-под изюма 35 1,05 10,5
Вода 200 5,95 59,5
Соль 7 0,2 2
Грецкие орехи 75 2.2 22
Изюм 50 1,5 15
Общий выход 700 20,9 209
372
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ЗАМОЧКА ИЗЮМА
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг | Пек.%
Изюм, мытый* 26 0,788 100
Вода 66 1,97 250
Всего 92 2,758 350
* В тесте используют другую порцию изюма,
а набухший изюм, использовавшийся для
замочки, выбрасывают, нужна только вода
из-под изюма.
1-я ЛАЗА ВОЗОБНОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
Ингредиенты Дом. г | Пекарня, кг Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 56 1,666 100
Вода из-под изюма 35 1,05 63
Всего 91 2,716
2-я ФАЗА ВОЗОБНОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг! Пек.%]
Пшеничная хлебопекарная мука 70 2,1 67,7
Цельнозерновая пшеничная мука 33 1 32,3
Вода 65 1,953 63
Закваска после 1-й фазы 91 2,716 87,6
Всего 259 7,769
ТЕСТО
Ингредиенты Дам, г | [ Пекарня, кг 1
Пшеничная хлебопекарная мука 174 5,234
Вода 133 3,997
Соль 7 0,2
Грецкие орехи 73 2,2
Изюм 50 1,5
Заг.васка после 2-й фазы 259(все количество) 7,769
Всего 697 20,9
1. Подготовка воды из-под изюма. За
5-6 дней до выпечки хлеба замочите
изюм в воде. Накройте емкость крышкой
и оставьте при комнатной температуре (луч-
ше всего при 24-26 °C). Поверхность изюма
иногда покрывается белой плесенью, что
свидетельствует о готовности воды (прав-
да, этой плесени бывает не видно). Если
жидкость пузырится и испускает сладко-
кисловатый аромат, то это свидетельствует
об активности натуральных дрожжей, то
есть можно начинать готовить тесто.
2. Возобновление закваски, 1-я фаза.
Слейте и соберите воду из-под изюма, а сам
изюм выбросите. Отмерьте нужное количе-
ство «изюмной воды», добавьте муку и раз-
мешайте до получения однородной массы.
Накройте эту массу крышкой и оставьте
при комнатной температуре на 6-8 ч, пока
тесто не поднимется.
3. Возобновление закваски, 2-я фаза. К за-
кваске после первой фазы добавьте воду,
предусмотренную для второй фазы, и слегка
размешайте. Затем добавьте рецептурное
количество муки для второй фазы и пере-
мешайте смесь до получения однородной
массы. Накройте закваску и оставьте ее со-
зревать на 12-14 ч до тех пор, пока тесто
хорошо не понимается, образовав своео-
бразный купол. В условиях влажного лета
слишком активные на второй фазе дрожжи
могут привести к слишком быстрому созре-
ванию, и в этом случае после приготовления
закваски попробуйте охладить ее в течение
1-2 ч, стараясь замедлить процесс созре-
вания. После этого достаньте закваску из
холодильника и снова оставьте ее созре-
вать при комнатной температуре. Можно
также приготовить закваску для второй
фазы, оставить ее на несколько часов, по-
сле чего поместить на ночь в холодильник.
Обратите внимание, что на следующий день
при расчете температуры воды для готово-
го теста придется учитывать температуру
холодной закваски. Как всегда, основная
цель заключается в обеспечении к моменту
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
373
замеса теста полного подъема закваски с об-
разованием купола, и для достижения этой
цели годятся любые средства.
4. Замес теста. Внесите все ингредиенты
в чашу тестомеса (за исключением грец-
ких орехов и изюма). Начинайте замес на
первой скорости (3 мин) до однородного
распределения всех ингредиентов. При
необходимости скорректируйте степень
гидратации муки добавлением небольших
количеств воды или муки. Продолжайте
замес на второй скорости еще 3-4 мин до
умеренного развития клейковины. Переме-
шайте грецкие орехи с изюмом и внесите их
в тесто, после чего завершите замес снова на
первой скорости, равномерно распределив
по тесту орехи и изюм. Желательная темпе-
ратура теста — 24 °C.
5. Брожение. Продолжительность — 2,5-3 ч.
6. Обминка. Один раз в середине периода
брожения.
7. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки массой около 680 г (можно
и на более крупные) и придайте им окру-
глую форму. После достаточной отлежки
сформуйте круглые или овальные заготовки
(можно также поместить тесто в хлебопе-
карные формы). Во избежание заветрива-
ния поверхности заготовок при расстойке
накройте их пленкой.
8. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
9. Выпечка. После расстойки поднявшиеся
тестовые заготовки поместите на посадчик
или пекарскую лопату. Сделайте надрезы
желаемого вида. После пароувлажнения
печи загрузите в нее заготовки и снова по-
дайте пар. Выпечка начинается при тем-
пературе 230 °C. Для предотвращения по-
темнения корки из-за изюма через 15 мин
понизьте температуру до 220 °C. Хлеб мас-
сой около 680 г выпекают примерно 36 мин.
374
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ С КУНЖУТОМ
SESAME BREAD STICKS
Эти хлебные палочки из-за полной выпечки замечательно хрустят, а благодаря отделке
кунжутом появляется ореховый привкус, который смягчается оливковым маслом и со-
лодовым экстрактом. Как и все хлебные палочки, их можно хранить в плотно закрытом
контейнере несколько суток.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант - 24 заготовки по 38 г
___________________Пекарня - 72 заготовки о 38 г
] Домашний вариант, г j Пекарня, кг”) Пекарские %
Ингредиенты
Пшеничная хлебопекарная мука 500 1,61 100
Вода 280 0,9 56
Оливковое масло 30 0,097 6
Жидкий солодовый экстракт 15 0,048 3
Соль 9 0,029 1,8
Дрожжи:
прессованные 13 0,04 2,5
или инстантные сухие 4 0,013 0,8
Семена кунжу га По желанию
Выход теста 847 2,724 169,3
1. Замес теста. Для больших партий хлеб-
ных палочек (600 шт. и более) можно ис-
пользовать спиральную тестомесильную
машину. Поместите в чашу все ингреди-
енты, кроме кунжута. Замес начинайте на
первой скорости (около 3 мин) до полно-
го перемешивания ингредиентов. Тесто
должно быть средней консистенции. Затем
переключите машину на вторую скорость
и продолжайте замес еще 4-5 мин до уме-
ренного развития клейковины. Желательная
температура теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность — 1ч.
3. Деление и формование. При использо-
вании тестоделителя, делящего тесто на 36
частей, разделите тесто сначала на два куска
массой по 1,36 кг каждый. Можно сделать
и более тонкие легкие палочки, уменьшив
массу куска теста. Если вы разделяете те-
сто на отдельные хлебные палочки вруч-
ную, то поделите тесто на кусочки по 38 г.
Оставьте эти кусочки теста на отлежку
(на 10-15 мин) на слегка подсыпанной му-
кой поверхности стола, накрыв пленкой.
Затем раскатайте куски теста до 35-40 см
в длину, стараясь придать им одинаковый
размер. Положите каждую тестовую заго-
товку на влажную ткань, а затем прижмите
их к семенам кунжута в лотке так, чтобы
они покрыли всю поверхность. Разложите
отдельные хлебные палочки на противне.
Существует еще один вариант формования:
слегка раскатайте тесто на подсыпанном
мукой столе в плоский прямоугольник, а за-
тем нарежьте его на тонкие полоски ножом
(роликом) для пиццы.
4. Выпечка. Хлебные палочки можно вы-
пекать без расстойки при температуре
190 °C примерно 20 мин или до проявле-
ния золотистого цвета. Эти палочки, как
и гриссини из следующей рецептуры, сра-
зу после выпечки должны быть целиком
хрустящими, вплоть до центра. Если они
еще мягкие, верните их в печь и доведите
выпечку до конца при температуре 175 °C.
После охлах дения хлебные палочки можно
хранить в плотно закрытом контейнере до 5
сут. Для придания хрустящих свойств после
хранения разогрейте их несколько минут
при умеренной температуре.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
375
ГРИССИНИ
GRISSINI
Рецептура итальянских гриссини более насыщенна, чем предыдущих хлебных пало-
чек с кунжутом: в нее входит сливочное масло и увеличена дозировка оливкового.
Добавление к тесту обжаренного чеснока или тертого сыра Пармезан (см. ^Варианты»)
позволяет получить два разных вида гриссини. К другим вариантам изделий из этого
универсального теста можно отнести добавление молотого черного перца, семян кунжута
или смеси мака с семенами кунжута и укропа.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант - 24 заготовки по 38 г
Пекарня - 72 заготовки по 38 г
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня,, кг 1 1 Пекарские'%
Пшеничная хлсоопекарная мука 500 1,52 100
Вода 260 0,79 52
Оливковое масло 60 0,182 12
Сливочное масло 50 0,152 10
Соль 10 0,03 2
Дрожжи:
прессованные 12 0,038 2,5
или инстантные сухие 4 0,013 0,8
Выход теста 900 2,72 179
1. Замес теста. Для больших партий грис-
сини (600 шт. и более) можно использовать
спиральную тестомесильную машину, а для
небольших количеств подойдет планетар-
ная машина или настольный тестомес. По-
местите в чашу все ингредиенты и начинай-
те замес на первой скорости (около 3 мин)
до полного перемешивания ингредиентов.
Тесто должно быть средней консистенции.
Затем переключите машину на вторую ско-
рость и продолжайте замес еще 4-5 мин до
умеренного развития клейковины. Жела-
тельная температура теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность — 1ч.
3. Деление и формование. При использо-
вании тестоделителя, делящего тесто на 36
частей, разделите тесто сначала на два куска
массой по 1,36 кг каждый или, при желании,
на меньшие. Если вы делите тесто на от-
дельные палочки вручную, разделите тесто
на кусочки по 38 г и оставьте их на отлежку
(на 10-15 мин) на слегка подсыпанной му-
кой поверхности стола, накрыв пленкой.
Затем раскатайте куски теста до 35-40 см
в длину, стараясь, чтобы они получились
одинакового размера. До перекладывания
на противни палочки при желании можно
обвалять в мелкой крупке семолина или
манке — это позволит улучшить ощущение
текстуры. Выложите отдельные хлебные
палочки на лист или противень. Существует
еще один вариант формования: слегка рас-
катайте тесто на подсыпанном мукой столе
в плоский прямоугольник, а затем нарежьте
его на тонкие полоски дисковым ножом для
пиццы.
4. Выпечка. Хлебныз палочки можно вы-
пекать без окончательной расстойки при
температуре 190 °C примерно 20 мин до
золотистого цвета. После охлаждения хлеб-
ные палочки в плотно закрытом контейнере
можно хранить до 5 сут. Если при хране-
нии они станут не такими хрустящими, то
верну гъ хруст можно, поместив палочки
на несколько минут в заранее нагретую до
средних температур духовку.
376
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Варианты
Гриссини с обжаренным чесноком. Для 2,72 кг теста потребуются три головки чеснока,
а для домашней выпечки из 900 г теста — одна. Для подготовки чеснока срежьте около
одного сантиметра с верхней части целой головки и поместите ее на противень нижней
(корневой) стороной вниз. Чистить чеснок не обязательно. Немного сбрызните срезанные
зубчики оливковым маслом, накройте алюминиевой фольгой и запекайте чеснок при
температуре около 175 °C до его размягчения примерно 45 мин. Затем удалите с чеснока
шелуху, сжимая отдельные зубчики. В тесто такой чеснок добавляют в начале замеса.
Гриссини с сыром. Эту разновидность гриссини изготавливают с использованием ка-
чественного твердого сыра (Пармезан или Грюйер). На 2,72 кг теста потребуется 150 г
сыра (10% от массы муки), а для 900 г теста — 50 г. Тертый сыр вносят вместе с другими
ингредиентами в начале замеса. Другой вариант: раскатанные хлебные палочки обваляйте
в смеси тертого сыра и молотого черного перца.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
377
МЯГКИЕ СЛИВОЧНЫЕ БУЛОЧКИ
SOFT BUTTER ROLLS
Эти булочки на сливочном масле очень просты в изготовлении. У них может быть много
вариантов, их приятно делать, в них используются самые качественные ингредиенты
Вспомните ли вы, что кто-то из ваших знакомых хоть раз появился на пикнике со своими
домашними булочками для гамбургеров?
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД Домашний вариант - 24 заготовки по 38 г
_________________________Пекарня - 72 заготовки по "8 г
Ингредиенты ' Домашний вариант, г | Пекарня, кг ’ Пекарские % |
Пшеничная хлебопекарная мука 500 1,5 100
Вода 230 0,69 46
Яйца 50 0,15 10
Сливочное масло размягченное 40 0,12 8
Сахар 30 0,09 6
Сухое молоко 25 0,075 5
Соль 10 0,03 2
Дрожжи: прессованные 25 0,075 5
или инстантные сухие 8 0,025 1,7
Выход теста 910 2,73 179
1. Замес теста. Поместите все ингредиенты
в чашу. Замес начинайте на первой скорости
(около 3 мин) до полного перемешивания
ингредиентов. Для производства больших
(более 600 шт.) партий булочек лучше ис-
пользовать спиральную тестомесильную
машину. Тесто должно быть средней кон-
систенции. Затем переключите машину на
вторую скорость и продолжайте замес еще
примерно 5 мин до умеренного развития
клейковины. Желательная температура
теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность— 1ч.
3. Деление и формование. При использо-
вании тестоделигеля, делящего тесто на 36
частей, поделите тесто сначала на два куска
массой по 1,36 кг каждый. Предварительно-
го округления не требуется. При делении
вручную поделите тесто на кусочки по 38 г,
стараясь получить квадратные заготовки.
Разложите тестовые заготовки на выстлан-
ном пергаментной бумагой противне так,
чтобы боковые стороны отдельных заго-
товок почти касались друг друга. При вы-
печке они соединятся, и боковой корочки
почти не будет. Тестовые заготовки должны
полностью расстояться и стать легкими на
ощупь.
4. Выпечка. Перед выпечкой смажьте верх
заготовок растопленным сливочным мас-
лом. Выпечку проводят при температуре
190 °C 15-18 мин или до те пор, пока верх
не приобретет золотистый оттенок. Боковые
стороны и центр булочек должны остать-
ся мягкими. После выемки из печи снова
смажьте булочки сливочным маслом.
378
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Варианты
Маленькие булочки «Лист клевера». После деления теста на кусочки по 38 г разделите
каждый кусочек на три части «на глазок», без весов. Слегка округлите получившиеся
маленькие кусочки и уложите их группами по три штуки в смазанные маслом формочки
для маффинов. Проведите расстойку до тех пор, пока они не станут легкими на ощупь,
смажьте растопленным сливочным маслом и выпекайте примерно 15 мин при температуре
190 °C. После выемки из печи снова смажьте маслом поверхность булочек.
Плетенка. Из этого теста можно сделать маленькую плетенку из одного жгута (используйте
способ, описанный в разделе «Плетенка из одного жгута», глава 9).
Булочки для гамбургеров. Поделите тесто на кусочки по 64 г, округлите их, накройте
пищевой пленкой и оставьте на 5 мин на отлежку. Слегка подсыпьте мукой поверхность
стола и скалкой раскатайте каждый кусочек в круг диаметром примерно 9 см. Расстойку
проводят на противне, выстланном пергаментной бумагой, накрыв тесто пленкой для
предотвращения заветривания. После подъема заготовок, когда они станут легкими на
ощупь, выпечку ведут 20 мин при температуре 190 °C. Верх булочек должен быть золоти-
стым, а сами булочки при легком нажатии должны ощущаться мягкими. После выемки из
печи смажьте горячие булочки растопленным сливочным маслом. Вариант: перед выпеч-
кой можно посыпать верх заготовок тертым сыром Пармезан. Разумеется, при желании
булочки можно сделать и побольше.
Булки с корицей и изюмом. Поделите тесто на куски, соответствующие размерам имею-
щихся хлебных форм. Для форм размером 23x13x7 см можно взять 510 г теста, а для форм
размером 20x10x6 см —примерно 400 г. Раскатайте тесто в плоские прямоугольные пласты,
длина которых примерно равна длине формы. Смажьте тесто растопленным сливочным
маслом, а затем посыпьте: юлэтой корицей с сехаром. Поверх этого слоя насыпьте изюм
(темный или светлый, предварительно замоченный в теплой воде на полчаса, а затем
хорошо обсушенный). Сверните тесто в плотные рулеты и уложите их в формы швом
вниз. Накройте формы пленкой и оставьте на расстойку — заготовки должны хорошо под-
няться и стать легкими на ощупь. Перед выпечкой смажьте верх заготовок растопленным
сливочным маслом. Выпечку проводят 30-35 мин при температуре 190 °C. После выемки
из печи снова смажьте верхнюю поверхность изделий маслом.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
379
БЕЙГЛЫ
BAGELS (см. цв. вклейку)
Хорошие бейглы — одни из самых вкусных хлебобулочных изделий. Повторю еще
раз: хорошие бейглы. По-настоящему хорошо сделанные бейглы попадаются нечасто,
и когда это происходит, мы запоминаем как вкус бейглов, так и место, где их попробова-
ли. Как и большинство других хлебобулочных изделий, бейглы не предъявляют особых
требований к производству, для них нужно мало специального оборудования, нет ничего
«из ряда вон», да и затраты вполне приемлемые.
В последнее время в массовом производстве бейглов наблюдается тренд к изготовлению
более сладких изделий, из-за чего их вкус и аромат становится настолько экстравагант-
ным, что теперь их можно отнести не к хлебу, а, скорее, к сдобе. Обратите внимание, что
в приведенной рецептуре совсем нет сахара. Это характерно для традиционных бейглов,
которые изготавливались только с маком или семенами кунжута, иногда с солью или
луком. Для тех, кто не представляет себе несладкий бейгл, я бы предложил попробовать
сделать его «по старинке». Если все же ваш вкус сформировался на современных сладких
бейглах, можно добавить в приведенную ниже рецептуру 2-3% сахара, что не ухудшит
вкус и характеристики теста. В приведенной ниже рецептуре используется пшеничная
мука с высоким содержанием клейковины, но вполне приемлемые результаты можно
получить и с мукой с содержа иием белка 12,5-13%. Варианты отделки: семена кунжута,
мак, иные предпочитаемые вами семена или кр^ттчая соль
Моя благодарность прекрасному пекарю из Нью-Йорка Рику Коппиджу за его помощь
по работе над бейглами.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД' Домашний вариант - 9 заготовок по 113 г
Предварительно сброженной муки 20% Пекарня - 76 заготовок по 113 г
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские % 1
Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины* 634 5 100
Вода 368 2,9 58
Солод неферментированный сухой (белый) 3 0,025 0,5
Соль 13 0,1 2
Дрожжи:
прессованные 8 0,06.г 1,3
или инстантные сухие 4 0,25 0,5
Солодовый экстракт** Для обварки требуется примерно 3%-ный раствор экстракта в воде (например, 120 г на 4 л воды)
Выход теста 1029 8,09 161,8
’' Пшеничнун муку с высоким сод'фжанием клейковины можно Заменить мукой с содержа-
нием белка 12,5-13%.
** Солодовый экстракт можно -.аменить медом.
380
Часть II. Рецептуры и отдет ка хлебобулочных изделий
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты 1 Дом, г Пекарня, кг j Пек.%
Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины 127 1 100 |
Вода 82 0,65 65
Соль 3 0,02 2
Дрожжи прессованные 0,3 0,002 0,2
или сухие инстантные 0,1 0,001
Выход 212 1,672
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины 507 4
Вода 285 2,25
Солод нефермен тированный сухой (белый) 3 0,025
Соль 10 0,08
Дрожжи прессованные 8 0,063
или сухие инстантные 3 0,024
Пат ферментэ 212 1,672
Выход .еста 1025 8,09
1. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пе-
ремешайте все до получения однородной
массы. Накройте миску пищевой пленкой
и оставьте при температуре 21 °C на 12-16 ч.
2. Замес теста. Поместите в чашу тесто-
меса все ингредиенты, кроме солодового
экстракта. Начинайте замес на первой ско-
рости (3 мин) до полного перемешивания
ингредиентов. Тесто для бей. лов должно
быть достаточно плотным. В зависимости
от водопоглотительной способности муки
можно добавить немного воды, но следует
убедиться, что тесто при этом остается
плотным. Продолжайте замес на второй
скорости в спиральной тестомесильной ма-
шине еще 3-4 мин. В настольном тестомесе
или планетарной тестомесильной машине
вторая часть замеса может занять 5-6 мин.
Тесто должно быть плотным, сильным, с хо-
рошо развитой клейковиной. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 1ч.
4. Деление и формование. Поделите те-
сто на куски по 113 г, придав им более или
менее квадратную форму. Расплющите их
и сверните в плотные жгуты. Каждый ку-
сок теста подкатайте до длины 25-28 см без
конусности на концах (рис. а). Сформуйте
тесто в бублик традиционным способом:
оберните его вокруг широкой части ки-
сти так, чтобы концы на ладони немного
перекрывались (рис. б). Покатайте рукой
вперед-назад по столу для уплотнения со-
единения (рис. в). Выложите готовые бейглы
(рис. г) на противень, предварительно по-
сыпанный кукурузной крупкой, семолиной
или манкой и, накрыв пленкой, поместите
в холодильник не менее чем на 6 ч (или на
ночь).
5. Обварка. Перед обваркой вымочите
в воде обтянутые тканью доски для бейглов
(см. ниже раздел «Специальные приспосо-
бления для производства бейглов»). Впо-
следствии они будут располагаться на поду
печи или пекарском камне, и если они зара-
нее увлажнятся, то прослужат дольше. Для
обварки с солодовым сиропом или медом
используют большую емкость. Солодовый
сироп слегка пропитает тесто, благодаря
чему бейглы приобретут в печи более на-
сыщенную окраску и блеск. При обварке
также активируются дрожжи, снизившие
свою активность при длительном брожении,
а крахмал на юверхности бейглов пред-
варительно клейстеризуется, что улучшит
ощущения во рту при пережевывании.
Когда вода закипит, выньте заготовки
бейглов из холодильника и выложите не-
сколько из них в кипящую воду примерно
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
381
а)
б)
Формование бейглов
на 1-2 мин (продолжая нагрев и добавляя
столько заготовок, сколько помещается
в котел или кастрюлю без существенного
охлаждения воды). Примерно посередине
цикла обварки переверните бейглы — они
существенно увеличатся в объеме и всплы-
вут. При более продолжительной обвар-
ке бейглы будет труднее разжевывать. По
окончании обварки достаньте бейглы из
воды и дайте им остыть на специальной
решетке.
6. Отделка. Для отделки бейглов семена-
ми обваляйте одну их сторону в семенах
кунжута, мака и т. д., после чего выложите
на доски отделанной стороной вниз. Для
соленых бейглов единственным видом от-
делки является посыпка их крупной солью.
7. Выпечка. Выпечку проводят при темпе-
ратуре 260 °C. Загрузите доски с бейглами
на под печи или на пекарский камень. Через
Формование бейглов
ВИДЬ" "ИЛЛЮСТРАЦИЯ '►
3-4 мин, когда поверхность бейглов начнет
подсыхать, вытащите из-под них доски так,
чтобы бейглы оказались непосредственно
на поду или камне. Продолжайте выпечку
до подрумянивания (примерно 15-18 мин).
Второй способ. Все специалисты по бей-
глам согласны в том, что лучше всего начи-
нать выпечку на обтянутых тканью досках.
Я придерживаюсь того же мнения. Вместе
с тем по втором способу выпечку можно
проводить на противне или в хлебных фор-
мах, предварительно посыпанных кукуруз-
ной или пшеничной крупкой (а еще лучше
использовать силиконовые листы). В этом
382 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
случае после обварки стряхните с бейглов воду или вылежите ненадолго на решетки,
чтобы вода стекла, отделайте их семенами (по желанию) и выложите на противень или
в форму лицевой стороной вниз. Примерно посередине выпечки переверните бейглы.
Продолжительность выпечки по второму способу немного дольше. Независимо от ис-
пользуемого способа выпечки хорошо иметь под рукой творожный или сливочный сыр.
Специальное оборудование для производства бейглов
• Кастрюля (или котел), по объему подходящая, чтобы во время обварки в нее помеща-
лось достаточное количество бейглов.
• Сито с ручкой или шумовка для выемки бейглов из котла.
• Решетки для охлаждения и осушения бейглов.
• Необходимое количество деревянных досок для бейглов размером 13x60x2,5 см, об-
тянутых с одной стороны тканью (на доску туго натягивают кусок ткани размером
15x63 см и скрепляют по сторонам степлером). Эти доски не понадобятся, если вы
изготавливаете бейглы на противне или силиконовом листе.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
383
СИМИТЫ
SIMITS
Симиты — это восхитительные турецкие бублики, по форме похожие на бейглы, но
существенно от них отличающиеся. Во-первых, тесто для них не обваривают, а во-
вторых, в нем довольно много сливочного масла, и поэтому вкус симитов гораздо на-
сыщеннее. Лучше всего за один раз приготовить целую партию изделий. Даже если их
будет больше, чем съедят за день, симиты хорошо переносят замораживание. Оставшиеся
симиты можно будет предложить покупателям позже, разогрев их после размораживания
примерно 8 мин при температуре 180°С. При обертывании в фольгу симиты получаются
мягче, а без фольги — более хрустящими.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант -12 заготовок ио 80 г
Пекагми, - 72 заготовки по 80 г
Ингредиенты j Домашний вариант. J Пекарня, кг _Г1ек^рские^%_
Пшеничная хлебопекарная мука 550 3,3 100
Вода 330 2 61
Соль 12 0,07 2,1
Дрожжи
прессованные 10 0,06 1,8
или инстантные сухие 4 0,02 0,6
Масло сливочное, размягченное 120 0,72 22
Выход теста 1022 6,15 186,4
1. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса все
ингредиенты за исключением сливочного
масла. В планетарной тестомесильной ма-
шине начинайте замес на первой скорости
(3 мин) до равномерного перемешивания
ингредиентов. На этой стадии тесто полу-
чается довольно густым. Затем переключите
машину на вторую скорость и продолжайте
замес еще 5-6 мин до хорошего развития
клейковины. После этого добавьте размяг-
ченное масло кусочками, время от време-
ни очищая стенки чаши скребком. Проще
всего сначала размять или «пробить» хо-
лодное масло скалкой чтобы оно не было
ни слишком твердым — тогда масло будет
крошиться в тесте, затрудняя распределе-
ние, ни слишком мягким, тогда тесто раз-
жижается. Продолжайте замес на второй
скорости до равномерного распределения
сливочного масла и превращения теста в
однородную гладкую массу. Желательная
температура теста — 24 °C.
2. Брожение. Продолжительность — 1,5-2 ч.
3. Обминка. 1 раз примерно в середине
цикла брожения. Если после замеса тесто
будет недостаточно плотным, проведите
2 обминки.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки примерно квадратной фор-
мы массой около 80 г. Немного прижмите
заготовки ладонью, сделав их более пло-
скими, и скатайте в тугие цилиндры. За-
готовки должны быть длиной 24-26 см с
одинаковым диаметром по всей длине, без
сужения на концах. Сверните заготовки в
форме бублика (бейгла, см. рис. выше). Каж-
дую заготовку сначала прижмите к влажной
ткани, а затем обваляйте в семенах кунжута.
Расстойку проводите на листах отделкой
кверху.
5. Окончательная расстойка. 45 мин при
температуре 24 °C.
6. Выпечка. Примерно 20 мин при темпе-
ратуре 230 °C. У готовых симитов должна
быть светло-коричневая корочка и относи-
тельно вл 1ЖНЫЙ мякиш.
384
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
БЯЛЫ
BIALY (см. цв. вклейку)
Бялы иногда называют «бубликами без дырки», хотя вряд ли такое прозвище способ-
ствует их продвижению. Первоначально бялы пекли евреи из находящегося вблизи
границы с Белоруссией польского города Белосток, откуда и происходит их название.
В моей пекарне в Вермонте мы каждую субботу пекли эти бялы, причем к вечеру на при-
лавке их никогда не оставалось. Это восхитительные мягкие изделия, в которых луковый
аромат пропитывает весь мякиш. Тесто растягивают непосредственно перед выпечкой,
оставляя в центре небольшое углубление, окруженное бортиком теста. В конце формо-
вания это углубление заполняют начинкой из репчатого лука, и после быстрой выпечки
в горячей печи получается очень вкусное изделие.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -12 заготовок по 85 г
Пекарчя - 74 заготовки по 85 г
_ Ингредиенты । Домашний вариант, г Пекарня кг Пекарские
Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины* 618 3,81 100
Вода 383 2,36 62
Соль 12 0,073 1,9
Дрожжи:
прессованные 10 0,061 1,6
или инстантные сухие 3 0,02 0,53
Выход теста 1022 6,304 165.5
* Пшеничную муку с высоким содержанием клейковины можно заменить мукой с содержа-
нием белка 12,5-13%
ЛУКОВАЯ НАЧИНКА
Ингредиенты Количество
Луковицы среднего размера, мелко нарезанные 1 шт. на 12-16 изделий
Сухарная крошка пшеничного хлеба Примерно 10% от массы лука
1. Луковая начинка. Смешайте мелко на-
резанный лук с сухарной крошкой. Поме-
стите полученную смесь в плотно закры-
тый контейнер и оставьте в холодильнике
или при комнатной температуре на пару
часов. Луковую начинку можно пригото-
вить заранее (за сутки и более до изготов-
ления бялов), но в этом случае храните ее
в холодильнике.
2. Замес теста. Тесто для бялов должно быть
достаточно плотным. Поместите в чашу те-
стомеса все ингредиенты. Начинайте замес
на первой скорости (около 3 мин) до полно-
го перемешивания ингредиентов, после чего
переключите машину на вторую скорость
и продолжайте замес еще 4-5 мин до хоро-
шего развития клейковины. Желательная
температура теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч с обминкой через час.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на кусочки по 85 г. При использовании те-
стоделителя, делящего тесто на 36 частей,
сначала поделите тесто на куски массой по
3,06 кг. Плотно округлите тестовые заго-
товки (рис. а) и выложите их швом вниз
на противень, посыпанный тонким слоем
муки. Поставьте противень на расстойку
в помещение без скозняков или накройте
его тканью, а затем пленкой. Полная рас-
стойка длится около 1,5 ч.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
385
Формование
5. Наполнение начинкой и выпечка.
Возьмите тестовую заготовку и сделайте
в ее центре вмятину большими пальцами
обеих рук (рис. б). Поверните заготовку,
удерживая оба больших пальца глубоко
в тесте и растягивая образующееся углу-
бление наружу, вращая заготовку (рис. в).
У бялов должен образоваться бортик из
теста в виде кольца вокруг тонкой цен-
тральной области. Это центральное углу-
бление должно быть около 4 см в диаме-
тре. Уложите бялы на пекарскую лопату
или посадчик. После формования всех
заготовок выложите на каждую по пол-
ной чайной ложке луковой начинки, за-
полнив центральное углубление (рис. г).
Выпекают бялы около 10 мин при темпе-
ратуре 250 °C — они должны приобрести
красивый коричневатый цвет, а мякиш
внешнего бортика должен быть мягким
и упругим, не сухим. Аромат лука заман-
чиво переплетается с богатым ароматом
свежевыпеченного теста. Попробуйте свой
продукт еще теплым!
Варианты начинки и отделки.
• Вместо лука (а иногда и вместе с ним) для начинки можно использовать мелко наруб-
ленный чеснок.
• Перед выпечкой бялов можно также посыпать их кунжутом и маком (как смесью, так
и чем-то одним).
• Предварительное сбраживание части муки в пат ферментэ или густой закваске способ-
ствует появлению более насыщенного вкуса и аромата, что равносильно добавлению
10-15% цельнозерновой муки или муки с высоким выходом.
386
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ИРЛАНДСКИЙ СОДОВЫЙ ХЛЕБ
IRISH SODA BREAD
Много лет назад в Ирландии я несколько месяцев проработал в одной из пекарен
Дублина. Каждый день среди других изделий мы пекли ирландский содовый хлеб.
По утрам, примерно в четыре часа, подъезжал фургон, и из него нетвердой походкой вы-
ходил раздраженный юноша-курьер, который закатывал в пекарню свежую пахту в мо-
лочных бидонах высотой почти в его рост. Курьер был угрюм и мрачен, что составляло
разительный контраст с серебристой яркостью блестящих молочных бидонов. К тому
времени мною и другими пекарями уже были смешаны в длинных деревянных корьг ах
сухие ингредиенты и разрыхлитель. Мы подними ,и один из бидонов с пахтой и выливали
его в корыто, а затем всем мы, стоя каждый у своего конца корыта, начинали месить тесто,
действуя только руками. Партии были довольно большими, и мы погружались в тесто
в буквальном смысле до локтей. Босс подчеркивал, что тесто для этого хлеба следует об-
рабатывать очень нежно. После тестоделения мы должны были формовать его как можно
более легкими прикосновениями. Сформованное тесто сразу же отправлялось в хорошо
прогретую печь. У свежевыпеченного хлеба был острый аромат пшеничной муки и пахты,
интенсивный вкус и жирность которой напоминали о зеленых пастбищах с коровами.
Каждый год после возвращения в Соединенные Штаты ко Дню Святого Патрика я вы-
пекал ирландский содовый хлеб. Правда, получался он не совсем таким, как Ирландии.
В Штатах практически невозможно найти качественную пахту, а та, которая есть в про-
даже, чаще всего обезжиренная, со стабилизаторами и загустителями. Добавка сметаны
или йогурта (около 20% от массы пахты) придаст хлебу более насыщенный вкус и аро-
мат — просто вмешайте венчиком сметану или йогурт в пахту до получения однородной
жидкой фазы. Ирландская цельнозерновая мука в продаже тоже бывает очень редко, но
если у вас ее нет, замените ее смесью цельнозерновой кондитерской муки и пшеничных
цельнозерновых хлопьев. К счастью, мы можем сымитировать ирландскую муку путем
обработки пшеничных хлопьев в кухончом комбайне и добавлением их в тесто вместе
с цельнозерновой кондитерской мукой. Вместо хлебопекарной муки из цельного зерна
можно использовать цельнозерновую кондитерскую муку. В некотором смысле я даже
рад, что мы не можем полностью скопировать хлеб, как и пиво Гиннесс, — по большому
счету правильно, что ирландский содовый хлеб может быть по-настоящему хорошим
только в самой Ирландии.
1. Замес теста. Перед замесом измельчите
пшеничные хлопья в кухонном комбайне,
но не в муку — их текстура должна остать-
ся достаточно грубой. Если вы живете
в Ирландии, то замесите тесто вручную
с использованием пахты. В Северной Аме-
рике ручной замес также предпочтитель-
нее из-за его более мягкого воздействия
на тесто, но можно провести замес и в лю-
бом тестомесе, только на первой скорости
с использованием насадки в виде лопатки.
В любом случае поместите все сухие ингре-
диенты в чашу, перемешайте их несколько
секунд и залейте пахтой. Замес проводите
быстро, но без чрезмерных усилий, просто
до получения связного теста. Тесто долж-
но быть довольно слабым, но не жидким.
При необходимости добавьте еще пахты
и слегка перемешайте до однородной кон-
систенции.
2. Деление и формование. Подсыпьте му-
кой поверхность стола, выложите тесто
и для облегчения деления слегка посыпьте
его сверху мукой. Разделите тесто на кило-
граммовые заготовки (в домашних условиях
получается одна заготовка). Для формова-
ния сложите обе ладони вместе с куском
теста внутри и быстрыми движениями
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
387
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка ; 1 кг
___________________Пекарня -10 заготовок 1 кг
1 Ингредиенты Домашний вапиант, г Пекарня <г Пекарские %
Кондитерская цельнозерновая пшеничная мука 250 2,5 50
Пшеничные хлопья, измельченные 125 1,26 25
Кондитерская пшеничная мука 125 1,25 25
Сухое молоко 21 0,21 4,2
Сахар 4 0,04 0,8
Соль 8 0,08 1,5
Сода пищевая 5 0,05 1
Разрыхлитель (пекарский порошок) 4 0,04 0,8
Пахта 450 4,5 90
Выход теста 992 9,92 198,3%
вращайте тесто, быстро соединяя ваши руки
ладонями вверх и затем разъединяя их, но
все время удерживая на куске теста. В ре-
зультате тесто приобретет связную круглую
форму, но останется нежным и легким. Не
следует ожидать структуры такого же типа,
как в пшеничном дрожжевом тесте, про-
сто придайте заготовке округлость, сжимая
ее лишь настолько, сколько требуется для
устранения всех крупных карманов воздуха
в тесте. Слегка приплющите округлую за-
готовку и тщательно, но не густо, подпылите
ее поверхность мукой, а затем переложите
на противень, выстланный пергаментной
бумагой. Проверьте, чтобы тесто сохраняло
круглую форму и при необходимости сно-
ва посыпьте мукой верх заготовки. Затем
пластиковым или металлическим скребкпм
надрежьте тесто на четыре равных сектора
по принципу «север, юг, восток и запад», но
не прорезайте заготовку до дна, глубина
надреза — около 80% общей высоты заго-
товки.
3. Выпечка. Начальная температура
в печи -245 °C, но через 15 мин понизьте
ее до 230 °C и продолжайте выпечку еще
около 20 мин. Должны образоваться кра-
сивые коричневатые, достаточно тонкие
нижняя и верхняя корочки, но при нажатии
в центре должна ощущаться некоторая по-
датливость. Если прорезанные части оста-
ются бледными, то это признак неполной
выпечки.
Ирландский содовый хлеб лучше всего
есть свежим, в день выпечки. Хорошо из
него приготовить тосты; кроме того, он
прекрасно подходит к хорошему крепко-
му чаю. В виде тостов или не обжаренный,
с маслом или с джемом, он прекрасно до-
полнит чаепитие.
388
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТРАДИЦИОННЫЕ АНГЛИЙСКИЕ
ПАСХАЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ С КРЕСТОМ
TRADITIONAL ENGLISH НОТ CROSS BUNS
Горячие пасхальные булочки с крестом на поверхности слегка сладкие, но не до такой
степени, чтобы сладость перебивала вкус специй, сухофруктов или цукатов. Перед
выпечкой на заготовки отсаживают специальную пасту в виде креста, которая впитыва-
ется, — в отличие от обычно используемой в Северной Америке сладкой белой помадки,
которую наносят на уже остывшие булочки. После выпечки свежие горячие булочки
следует быстро смазать сахарным сиропом — это придаст блеск, сбалансирует сладость
и увеличит срок хранения. Такие булочки всегда будут отличным представителем пас-
хального репертуара любого пекаря.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -12 заготовок по 75 г
Предварит ,ч ъни сбооженной муки 10% Пькарня -144 заготовки по 75 г
Ингредиенты Домашний вариант, г Текарня кг 1 Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 379 4,55 100
Молоко 190 2,275 50
Сливочное масло размягченное 57 0,683 15
Яйца 33 0,455 10
Сахар 66 0,796 17,5
Соль 3 0,036 0,8
Душистый (ямайский) перец, измельченный* 3 0,036 0,8
Дрожжи**
свежие (прессованные) 19 0,228 5
или инстантные сухие 8 0,091 2,0
Изюм 114 1,365 30
Цукаты из лимонных или апельсиновых корок, мелко рубленые 38 0,455 10
Общий выход теста 907 10,879 239,1
* В зависимости от свежести специй их может понадобиться чуть больше или меньше.
** Рекомендуется использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи для теста с высоким
содержанием сахара.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
389
ЖИДКАЯ ОПАРА
Ингредиенты I Дом, г I Пекарня, кг Пек.%
Пшеничная хлебопекарная мука 40 0,455 100
Молоко 190 2,275 500
Сахар 10 0,114 25
Дрожжи:
свежие (прессованные) 19 0,228 50*
или инстантные сухие 8 0,091 20’
Всего 259 3,072
* По отношению к муке в опаре.
ТЕСТО
| Ингредиенты | Дом, г | Пекарня, кг
Пшеничная хлебопекарная мука 339 4,095
Сливочное масло, размягченное 57 0,683
Яйца 38 0,455
Сахар 56 0,682
Соль 3 0,036
Душистый (ямайский) перец, измельченный 3 0,036
Жидкая опара 258 3,072
Изюм 114 1,365
Цукаты из лимонных или апельсиновых корок, мелко рубленые 38 0,455
Всего 907 10,879
1. Подготовка опары. Разведите дрожжи
в молоке, добавьте муку и сахар, после чего
венчиком (при замесе вручную) смешайте
все в однородную массу. Такая опара полу-
чается очень жидкой. Желательная темпе-
ратура — 26 °C. Накройте емкость с опа-
рой пищевой пленкой и оставьте минут на
30-40, пока она не поднимется на высоту
в 3-4 раза больше первоначальной. Опара
должна быть достаточно легкой, и, несмотря
на минимальное количество муки, в ней об-
разуется хорошо заметная структура, хотя
это выглядит и необычно. Чтобы проверить
наличие структуры, немного качните ем-
кость с опарой.
2. Замес теста. Для небольших партий
(до 144 булочек) тесто можно замесить в не-
большой спиральной или планетарной те-
стомесильной машине с чашей на 20 л. В на-
стольном тестомесе можно замесить тесто
примерно на 25 булочек. Разбейте яйца по-
верх опары, добавьте сахар, соль и специи,
и все перемешайте. Высыпьте в чашу муку,
замешивайте примерно минуту, после чего
добавьте размягченное сливочное масло
и продолжайте замес на первой скорости
около 3 мин до полного перемешивания
ингредиентов, после чего переключите ма-
шину на вторую скорость и продолжайте
замес еще 3 мин. Целью подобного замеса
является не сильное развитие клейковины,
а такое развитие структуры теста, которое
достаточно для удержания сухофруктов
и масла (вместе они достаточно тяжелы).
После достижения умеренного развития
клейковины добавьте мелкий изюм, наре-
занные цукаты и продолжайте замес до их
390
Часть Н. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
СПЕЦИАЛЬНАЯ ПАСТА ДЛЯ КРЕСТООБРАЗНОЙ
ОТДЕЛКИ
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг
Сливочное масло, растопленное 30 0,3
Молоко 20 0,23
Ваниль 2 0,02
Сахар 30 300
Цедра лимона, тертая От трети или половинки лимона От 4 лимонов
Яйцо крупное, взбитое 6 0,068
Мука просеянная 60 0,608
СИРОП
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Сахар 125 0,5
Вода 125 0,5
Всего 250 1
равномерного распределения. Желательная
температура теста 25 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность —
1 ч с легкой обминкой через полчаса.
4. Деление и формование. При использо-
вании тестоделителя, делящего тесто на 36
частей, сначала поделите тесто на четыре
куска массой по 2,7 кг. При делении вруч-
ную поделите тесто на кусочки по 75 г, хоро-
шо их округлите и равномерно разместите
на противне. Накройте заготовки тканью
и пленкой для защиты от заветривания.
5. Окончательная расстойка. 1 ч при 24 °C.
6. Приготовление пасты для крестообраз-
ной отделки. Пока тесто расстаивается,
приготовьте пасту для отделки. В кастрю-
ле растопите масло с сахаром и нагревайте
до полного растворения сахара. Добавь-
те молоко, ваниль, тертую цедру лимона
и взбитое яйцо. Взбейте эту смесь и до-
бавьте просеянную муку (кондитерскую
или хлебопекарную, неважно). Используя
круглую насадку с диаметром отверстия
6-9 мм, заполните кондитерский мешок
пастой. После завершения расстойки за-
готовок (примерно через час) на каждую
из них отсадите из кондитерского мешка
полоски — сначала в одном направлении.
Когда все линии будут отсажены в одном
направлении, поверните противень на 90°
и снова отсадите полоски уже поперек так,
чтобы они образовывали ровный крест
(кстати, крест — это древний кельтский
символ четырех времен года).
7. Приготовление сиропа. Приготовьте
обычный сахарный сироп, смешав в ка-
стрюле сахар и воду. Один-два раза доведите
сироп до кипения при постоянном помеши-
вании так, чтобы сахар на дне не подгорал.
Горячий сироп можно нанести щеткой на
булочки или сварить его заранее и хранить
до использования в холодильнике.
8. Выпечка. 14-16 мин при температуре
225 °C. Булочки должны приобрести ко-
ричневатую корочку, но при сжатии оста-
ваться мягкими. Сразу после выемки из
печи смажьте их сахарным сиропом. Такие
пасхальные булочки лучше есть свежими,
а вчерашние можно подогреть 6 мин при
175 °C, накрыв алюминиевой фольгой.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
391
ПРЕТЦЕЛИ
PRt / ZELS* (см. цв. вклейку)
Устраиваясь впервые на работу в пекарне, я был вынужден просто умолять принять
меня. Владелица не хотела меня брать из-за отсутствия опыта, но я не сдавался. В ее
пекарне работали в основном французы и немцы, а хозяйка сказала мне «ты не сможешь
стать пекарем, ведь ты американец». Я продолжал настаивать, и хотя преодолеть coi ротив-
ление было нелегко, в итоге мне это удалось, и меня поставили на изготовление претцелей.
Это была самая низкая должность в пекарне, но я был счастлив! Сворачивая крендельки
десятками, я делал сотни претцелей каждый день, каждую неделю — тысячи, и за несколько
месяцев сделал десятки тысяч претцелей. Это было началом обучения моих рук: слабое
тесто, крепкое, моложавое, переспелое... — руки должны чувствовать любые изменения,
и лучше всего начинать с изучения последствий незначительных отклонений в свойствах
теста. Никогда потом я не жалел об этих днях, полностью посвященных претцелям.
Претцели — хорошо известный символ немецких пекарен, их изготавливают сотни
лет. Происхождение претцелей по легенде связано с тем, что их давали детям, прилежно
завершившим свои молитвы: форма кренделя похожа на сложенные в молитве руки.
В Средние века торговцы вывешивали претцель в качестве вывески над своей дверью —
это позволяло прохожим, большинство которых были неграмотными, понять, что именно
продавалось в лавке. Постепенно претцели в Германии стали символом пекарей, и по сей
день деревянный или металлический претцель по-прежнему висит над дверями булочных
по всей стране.
Претцели уникальны тем, что незадолго до выпечки их сначала погружают в оаствор
гидроксида натрия (щелочи) и воды. Затем их быстро надрезают лезвием, посыпают
крупной солью и отправляют в печь. В печи щелочь улетучивается, и получается очень
тонкая блестящая корочка приятного коричнегатог > 'вета. Перед обмакиванием претцелей
в раствор щелочи важно надеть перчатки и использовать средства для защиты глаз, так
как щелочь — вещество очень едкое. Рекомендуется также надеть рубашку с длинными
рукавами (даже при использовании длинных перчаток). Емкость с раствором щелочи,
в которую окунают заготовки претцелей, должна быть изготовлена из нержавеющей стали.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД. Домашний вариант -12 заготогэк по 85 г
___________Теиарня - 72 заготовки ю 85
Ингредиенты Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские%
Пшеничная хлебопекарная мука 500 3,762 100
Вода 300 2,013 54
Соль 10 0,075 2
Дрожжи
свежие (прессованные) 10 0,072 2
или инстантные сухие 3 0,02 0,6
Масло сливочное, размягченное* 25 0,188 5
Солод сухой неферментированный 5 0,036 0,2
Выход теста 850 6,14 163,2
* Сливочное масло в тесте можно заменить лярдом
* На севере Германии претцели называют также брецелями (brezefc). — Примеч. перев.
392
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
1. Замес теста. Выложите в дежу тестоме-
сильной машины все ингредиенты. Замес
начинают на первой скорости (3 мин) до
полного смешивания ингредиентов. Тесто
должно быть достаточно плотным. Затем
машину переключают на вторую скорость
и продолжают замес еще 4-5 мин до уме-
ренного развития клейковины. Желательная
температура теста 24 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность—2 ч.
3. Обминка. 1 раз после часа брожения.
4. Деление и формование. При исполь-
зовании тестоделителя, делящего тесто
на 36 частей, сначала поделите тесто на
4 куска по 2,72 кг. При делении вручную
разделите тесто на квадратные кусочки по
85 г. Скатайте основанием ладони тестовые
заготовки в цилиндры с тупыми концами,
получив плотный шов по нижнему краю,
и оставьте заготовки на несколько минут
для расстойки, накрыв пленкой.
Для формования претцелей скатайте те-
сто в жгут длиной примерно 45 см. Центр
такого жгута должен быть заметно толще,
чем края. Оставьте на концах небольшой
шарик из теста — это улучшит внешний
вид готовых претцелей. Возьмите заготовку
за концы и быстрым движением скрутите ее
так, чтобы она дважды обернулась вокруг
себя. Это движение происходит в воздухе,
и сразу после второго оборота быстро по-
ложите толстую часть претцеля вниз, удер-
живая концы обеими руками. Разведите
концы и прижмите их с соответствующей
стороны к толстой части претцеля. Слегка
утолщенная часть концов должна немно-
го выходить за край основной части (см.
рисунки ниже)
Движения при формовании претцелей, как
и многие другие движения рук в хлебопе-
чении, прежде чем стать второй натурой
пекаря, треоуот некоторой практики и вни-
мательности. Есть и другой, пусть и более
медленный, способ формования претце-
лей. Вылоя ите заготовки на стол толстой
частью от вас в виде перевернутой буквы
U. Возьмите два конца и скрутите дважды
вокруг друг друга. Потом положите концы
по сторонам толстой части теста и прижми-
те их к ней. Независимо от метода форма
претцеля должна соответствовать приве-
денной на рис. в. Положите претцели на
Формование претцелей
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
393
противень или лист, выстланные силиконо-
вым покрытием или хорошо промасленным
пергаментом.
6. Окончательная расстойка. Претцели
расстаивают при 24 °C 20-30 мин примерно
до 50% окончательного объема. Поместите
их минимум на час в холодильник, чтобы
на поверхности образовалась корочка, ко-
торая повышает прочность претцелей при
дальнейшей обработке. Претцели можно
также оставить на холодную ночную рас-
стойку — в этом случае в ретардер претцели
помещают после 20 мин окончательной рас-
стойки, накрыв пленкой.
7. Щелочная обработка. Наденьте перчатки
(и, желательно, защитные очки) и осторож-
но погрузите сито с претцелями в нижнюю
часть емкости со щелочным раствором.
Выдержите там заготовки 5 с, после чего
поднимите сито и оставьте на стеллаже для
охлаждения, дав раствору стечь (стеллаж
должен быть оснащен нижним лотком для
сбора щелочного раствора). Затем пере-
ложите претцели на противень или лист,
выстланные силиконовым покрытием или
хорошо смазанным маслом пергаментом,
посыпьте заготовки в утолщенной цен-
тральной части крупной солью и сделайте
лезвием один быстрый продольный надрез.
8. Выпечка. Претцели можно выпекать на
листах и противнях, а также непосредствен-
но на каменном поду или пекарском камне
(в последнем случае лучше заранее выло-
жить заготовки на пергамент). Температура
в печи — 230 °C при открытых вентиляци-
онных шиберах, а продолжительность вы-
печки — 14-16 мин. За это время претцели
приобретут красивый коричневатый цвет.
Щелочь в печи полностью улетучится, и го-
рячий претцель, несомненно, порадует вас —
как сам по себе, так и с горчицей, мясом или
сыром. Пиво же в Германии всегда под рукой.
Варианты
Существует множество вариантов приведенной выше рецептуры классических претцелей,
позволящих получать претцели с разным вкусом.
• Около 20% муки может быть предварительно сброжено в закваске или пат ферментэ.
• Часть пшеничной хлебопекарной муки можно заменить цельнозерновой или мукой из
пророщенной пшеницы.
• В жидкости для теста можно использовать равные доли воды и пива (этот способ мне
нравится больше всего).
Специальные приспособления для производства претцелей
• Резиновые перчатки до локтей, как для мытья посуды. Многие предпочитают исполь-
зовать защитные очки. Щелочь очень едкая, поэтому соблюдайте осторожность.
• Емкость из нержавеющей стали, достаточно большая и глубокая, чтобы претцели в нее
полностью погружались.
• Черпак или мутовка из нержавеющей стали для перемешивания при растворении в воде
гранул гидроксида натрия.
• Решетка для охлаждения и осушения претцелей с лотком для сбора щелочного раствора.
• Гранулы гидроксида натрия (щелочи) для пищевого применения. Из них приготавливают
4%-ный щелочной раствор (40 г щелочи/л воды): требуемое количество холодной воды
выливают в большой бак, куда осторожно добавляют гранулы щелочи и перемешивают
до их полного растворения. На несколько десятков претцелей достаточно 2 л такого
раствора. Остатки такого щелочного раствора разбавляют и сливают в канализацию
или оставляют для последующих партий претцелей. В последнем случае раствор щелочи
хранят в безопасном месте в закрытой емкости из нержавеющей стали, надлежащим
образом маркированной.
394
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПРЕТЦЕЛИ ИЗ СПЕЛЬТЫ НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
SPELT PRETZELS WITH LEVAIN
NEW
Когда моя хорошая знакомая Сильвия, известный знаток древних негибридных зерновых
культур, упомянула о сорте спельты «Пфальцер Динкель» (Pfalzer Dinkel), выведенном
в Германии специально для изготовления претцелей, мои уши тут же насторожились.
Пфальц — это регион в Германии (в земле Рейнланд-Пфальц) а динкель по-немецки —
это спельта. У меня не было этого пфальцского сорта, зато была «органическая» спельта,
и я сразу же смолол часть ее в муку. Я решил включить в рецептуру густую закваску, и на
первый раз использовал только цельнозерно«ую муку. Претцели оказались вполне при-
емлемыми, но мне хотелось чего-то «полегче», так что во второй попытке я использовал
половин^ цельнозерновой и половину сортовой муки из спельты. Мне больше понравилась
текст) ра претцелей после второй попытки, причем вкус изделий отличался от претцелей
из обычной пшеничной муки.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -12 заготовок по 82 г
Предварительно сброженной муки 15% Пекарня - 72 заготовки по 85 г
Ингредиенты Домашний варианту Пек'рня.кг Пекарские %
Цель«озерновая мука из спельты jOO 1,881 50
Сортовая мука из спельты 300 1,881 50
Вода 350 2,182 58
Соль 12 0,075 2
Дрожжи прессованные 12 0,075 2
или инстантные сухие 4 0,025 0,6
Масло сливочное, размягченное 30 0,188 5
Солод неферментированный сухой (белый) 1 0,008 0,2
Выход теста 1005 6,29 167,2
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты | Дом, г| Пекаря, кг Пек.%
Цельнозерновая мука из спельты 90 0,564 100
Вода 55 0,338 60
Соль 2 0,006 2
Материнская закваска, густая 10 0,056 10
Всего 157 0,964
1. Приготовление густой закваски. При-
готовьте закваску за 12-16 ч до замеса теста,
н; кройте ее крьи икой или пленкой и оставь-
те при температуре 21 °C.
2. Замес. Отложите часть закваски для по-
следующего разведения материнской куль-
туры и поместите все ингредиенты в чашу
тестомеса. Начинайте замес на первой
скорости (примерно 3 мин) до получения
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
395
ТЕСТО
Ингредиенты I Дом, г | Пекарня, кг
Цельнозерновая мука из спельты 210 1,317
Сортовая мука из спельты 300 1,881
Вода 295 1,844
Соль 10 0,069
Дрожжи прессованные 12 0,075
или инстантные сухие 4 0,025
Масло сливочное, размягченное 30 0,188
Солод неферменти- рованный сухой 1 0,008
Закваска 147 0,908
Выход 1005 6,29
плотной однородной массы, после чего
переключите машину на вторую скорость
и продолжайте замес еще 4-5 мин до до-
вольно сильного развития клейковины.
Желательная температура теста 24 °C.
3. Брожение. Продолжительность 1 ч. По
окончании брожения удалите из теста газ
и оставьте тесто под пленкой на ночь в хо-
лодильной камере или ретардере. При из-
готовлении партии из 72 претцелей понадо-
бится еще раз удалить из теста газ. Ночное
холодное брожение придает муке из спельты
дополнительные вкусоароматические от-
тенки.
4. Деление и формование, расстойка, ще-
лочная обработка и выпечка. Согласно
инструкциям из предыдущей рецептуры, но
без ночной выдержки уже сформованных
заготовок в ретардере.
ПЛОСКИЕ ИЗДЕЛИЯ - ЛЕПЕШКИ, ОСНОВА ДЛЯ ПИЦЦЫ,
ФУГАСЫ, КРЕКЕРЫ...
Несколько следующих рецептур относятся к различным плоским изделиям из теста.
Лепешки были важным пищевым продуктом практически в каждой культуре на Земле,
от древнейших времен вплоть до наших дней, будь то мексиканская тортилья, индий-
ская парата (paratha), итальянская фокачча или китайские блины му-шу. Некоторые из
этих изделий изготавливают из дрожжевого теста, другие — из пресного, у некоторых
начинка внутри, а у других сверху, какие-то едят как простой хлеб, другими зачерпы-
вают суп или соус... Какие-то из подобных изделий жарят на горячих не смазанных
жиром сковородках (своего рода предшественниках хлебных форм), другие выпекают
в печи... Разнообразие этих изделий сравнимо только с бесчисленными способами их
употребления.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ НА ГУСТОЙ ОПАРЕ БИГА
PIZZA DOUGH
Вейлу своей профессии я могу быть предвзятым. На протяжении своей долгой тру-
довой деятельности я работал в основном с мукой: опара и тесто, замес, обминка,
формование — везде мука, мука, мука... После всего этого уже не кажется странным, что,
говоря о пицце, я думаю в основном о ее основе. Хорошую начинку приготовить несложно,
однако принцип «чем больше, тем лучше» приводит к образованию расплавленной массы
сыра, обжигающей язык. Свежие ингредиенты для начинки, их оптимальное количество,
горячая-прегорячая печь и быстрая выпечка — все это очень важно. (Кстати, лучшая
из съеденных мною пицц была приготовлена в дровяной глиняной печи «квебекского»
типа, здесь, в Вермонте. Боснийский иммигрант Милош разводил и регулировал огонь,
делал начинки для десятков пицц, и выпекал — примерно по две минуты на пиццу. Мой
скромный вклад состоял в приготовлении теста для основы и другой небольшой помощи,
которую я мог оказать, пока смаковал эту волшебную пиццу!) А вот основа пиццы хуже
всего запоминается. Не секрет, что лучшую пиццу выпекают за нескольких минут, как
не секрет и то, что у лучшей пиццы присутствуют все положительные характеристики
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -2 заготовки = 450 г
Предварительно сброженной муки 20% Пекарня -10 заготовок g 450 г
Ингредиенты I Дом линий вариант, г | Пекарня, кг I Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 500 2,58 100
Вода 340 1,75 68
Соль 9 0,046 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 7 0,034 1,3
или инстантные сухие 2 0,012 0,4
Оливковое масло, сорт «Экстра верджин» 25 0,13 5
Выход теста 880 4,54 176,1
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
397
медленного брожения и достаточно влаги для получения свежей и поджаристой, хорошо
пропеченной основы с открытой, легко разжевываемой текстурой. Один из широко из-
вестных методов продления и замедления брожения, — это выдержка теста в ретардере
или холодильнике (многие производители пиццы делят тесто на куски нужной массы
и хранят их при температуре 2-4 °C).
Второй метод, и именно он использован в приведенной ниже рецепту-ре, - это за день
до замеса теста приготовить густую опару бига, которая привносит в тесто полный аромат
и вкус своего мягкого брожения.
ГУСТАЯ ОПАРА БИГА
Ишредиенты Дом, г ^Пекарня, кг Пек. %
Пшеничная хлебопекар- ная мука 100 0,52 100
Вода 60 0,31 60
Дрожжи:
свежие (прес- сованные) 0,2 0,001 0,2*
или инстант- ные сухие 0,1 0,0003 0,07*
Всего 160 0,831
* По отношению к муке в биге.
ТЕСТО
Ингредиенты : ДОМ, Г ' Пекарня, кг 1
Пшеничная хлебопекарная мука 400 2,06
Вода 280 1,44
Соль 9 0,046
Дрожжи:
свежие (прессованные) 6,8 0,033
или инстантные сухие 1,9 0,010
Оливковое масло, сорт «Экстра верджин» 25 0,13
Бига 160 0,831
Всего 890 4,54
1. Подготовка густой биги. Разведите дрож-
жи в воде, добавьте муку, соль и перемешай-
те до получения однородной массы. Бига
должна быть густой и плотной. Накройте
емкость пленкой и оставьте при температу-
ре 21 °C на 12-16 ч. Созревшая опара имеет
куполообразную форму, которая начинает
немного опадать в центре.
2. Замес теста. Внесите в чашу тестоме-
сильной машины все ингредиенты, кроме
оливкового масла. Замес начинайте на пер-
вой скорости (3 мин) до полного смеши-
вания ингредиентов. При необходимости
скорректируйте степень гидратации путем
добавления небольшого количества воды
или муки. На этом этапе тесто должно быть
средней консистенции. Затем переключи-
те машину на вторую скорость и тонкой
струйкой влейте оливковое масло. После
того, как масло хорошо вмешано, про-
должайте замес на второй скорости еще
2-3 мин до получения однородного теста.
Оливковое масло обволакивает и смазы-
вает клейковинный каркас, замедляя его
формирование, поэтому неплохо немно-
го увеличить продолжительность замеса.
В конце замеса тесто окажется не слишком
развитым, однако при небольшом растяги-
вании развитие клейковины должно быть
хорошо заметно. Желательная температура
теста 24 °C.
398
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
3. Брожение теста. Продолжительность —
1 ч. Затем поделите тесто на округлые заго-
товки 450 г (можно и меньшей массы), уло-
жите их в емкость с крышкой и поставьте
в холодильник или ретардер на время до 48 ч.
4. Обминка. Обминка как таковая не нуж-
на, но в ходе брожения один или два раза
следует обжать тестовые заготовки, чтобы
удалить образующийся газ.
5. Формование. После замедленного холод-
ного брожения тесто будет вполне «отдо-
хнувшим». Подпылите мукой рабочий стол,
выложите на него шарики теста, посыпьте
их мукой, слега приплющите и начинай-
те растягивать в < гороны обеими руками.
В процессе растягивания приподнимайте
и поворачивайте тесто, чтобы толщина
пласта получалась примерно одинаковой.
Когда тесто становится тонким, его легко
проткнуть пальцами, так что в конце растя-
гивания сожмите руки в кулаки, поместите
тесто на костяшки пальцев и продолжайте
растягивать уже с их помощью. Тестовая
заготовка массой 450 г должна быть диаме-
тром около 40 см и довольно тонкой (за ис-
ключением утолщенных краев, создающий
бортик шириной около 2,5 см).
6. Окончательная расстойка. После фор-
мования расстойка теста уже не нужна, его
можно выпекать сразу. Переложите пиццу
на пекарскую лопату, посыпанную куку-
рузной крупкой, семолиной или манкой
(можно также использовать пергаментную
бумагу), и выложите поверх начинку по ва-
шему выбору, оставив края пустыми.
7. Выпечка. За исключением дровяной,
почти невозможно найти печь, дающую до-
статочно сильный жар для пиццы. В идеале
температура должна подняться до 370 °C,
обеспечивая быструю выпечку (если вы
можете добиться такой температуры, нет
необходимости в предварительной термооб-
работке начинки — печь сделает это сама).
Разумеется, ни в стандартных хлебных
печах, ни в домашних духовках нельзя до-
стичь этой температуры. Тем не менее очень
хорошую пиццу можно сделать и при более
низких температурах. Лучше всего вклю-
чить максимальный нагрев. При выпечке
в бытовой духовке понадобится предвари-
тельно разогретый пекарский камень. Бы-
стро сдвиньте на него пиццу. Когда пицца
пропечется чуть больше, чем наполовину,
включите гриль до окончания выпечки. Тем
самым на удивление хорошо имитируется
выпечка в дровяной печи. При этом нужно
внимагельно следить, чтоб пицца не под-
горела.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
399
ПРОВАНСКАЯ ПИЦЦА (ПИЦЦАЛАДЬЕР)
PISSALADlERE
Пиццаладьер (pissaladiire) — это пицца из Прованса, в которой много лука, долго и
медленно пропассированного, в сочетании с зеленью, анчоусами и острыми черными
прованскими маслинами. В этой рецептуре i спользуется цельнозерновая мука, которая
придает основе для пиццы чуть более плотную консистенцию, а также предварительно
выброженный полуфабрикат (пат ферментэ), придающий основе дополнительные вкусовые
оттенки. Прованскую пиццу можно приготовить и с использованием хорошо созревшего
теста для французского багета с некоторым количеством вмешанного в него оливкового
масла (около 14 г масла на 450 г теста).
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант - 2 основы по = 430 г
Предварительно с£р«женной муки 20% Пекарня -10 основ по 450 г
Ингредиенты Домашний вариант, г ! Пекарня кг Пекарские %"
Пшеничная хлебопекарная мука 400 2,1 80
Цельнозерновая пшеничная мука 100 0,523 20
Вода 325 1,7 65
Соль 9 0,047 1,8
Дрожжи:
прессованные 8 0,039 1,5
или инстантные сухие 3 0,013 0,5
Оливковое масло сорта «Экстра верджг н» 25 0,131 5
Выход теста _ 867 4,54 173,3
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты |Дом rinekapHftKr'neK. %
Пшеничная хлебопекарная мука 100 0,52 100
Вода 65 0,34 65
Соль 2 0,01 2
Дрожжи:
прессованные 0,2 0,001 0,2*
или инстантные сухие 0,1 0,0003 0,07*
Всего 167 0,871
* По отношению к муке в пат ферментэ.
1. Подготовка начинки. Обжарьте лук и
чеснок в оливковом масле 25-30 мин на
среднем огне или до полного размягчения
и золотистого цвета. Добавьте тимьян, соль
и перец и оставьте эту смесь охлаждаться.
Разрежьте анчоусы вдоль на две половин-
ки (соленые анчоусы промойте и большим
пальцем удалите хребет). При необходимо-
сти выньте косточки из маслин. Готовую к
использованию начинку храните в холо-
дильнике.
2. Подготовка пат ферментэ. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку, соль и пере-
мешайте до получения однородной массы.
400
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг 1
Пшеничная хлебопекарная мука 300 1,58
Цельнозерновая пшеничная мука 100 0,523
Вода 260 1,36
Соль 7 0,037
Дрожжи:
свежие (прессованные) 7,8 0,038
инстантные сухие 2,9 0,013
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 25 0,13
Пат ферментэ 167 0,871
Всего 867 4,54
НАЧИНКА
3 средних луковицы, тонко нарезанных
2 зубчика чеснока
3 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка свежего измельченного
тимьяна (по вкусу)
Соль и перец (по вкусу)
55 г высококачественных анчоусов
85 г маслин без косточек
Консистенция пат ферментэ должна быть
такой же, как и у теста. Накройте миску
пленкой и оставьте при температуре 21 °C
на 12-16 ч. Правильно выброженный полу-
фабрикат имеет форму купола и немного
начинает проседать в центре.
3. Замес теста. Для изготовления неболь-
шой партии (20 основ для пиццы и менее)
можно использовать планетарный тестомес
с чашей на 20 л. Внесите в чашу тестоме-
са все ингредиенты, кроме пат ферментэ
и оливкового масла. Начинайте замес на
первой скорости (3 мин) до полного сме-
шивания ингредиентов. После образования
однородной массы добавьте порциями пат
ферментэ. При необходимости скоррек-
тируйте степень гидратации добавлением
небольшого количества воды или муки.
В этот момент тесто должно быть средней
консистенции. Затем переключите маши-
ну на вторую скорость и тонкой струйкой
влейте оливковое масло. Продолжайте замес
на второй скорости еще 5-6 мин до замет-
ного развития клейковины. Желательная
температура теста 24 °C.
4. Брожение теста. Продолжительность —
2 ч.
5. Обминка. 1 раз через час брожения.
6. Деление и формование. Разделите тесто
на куски по 450 г, слегка их округлите, вы-
ложите на подсыпанную мукой поверхности
стола швом вниз, посыпьте мукой верх и
накройте пищевой пленкой. Оставьте заго-
товки на 20 мин для отлежки, после чего на-
чинайте растягивать тесто — либо вручную,
либо скалкой, раскатывая тесто и растяги-
вая его. В ходе такого растягивания можно
дать тесту пару минут отдохнуть, а затем
продолжить раскатку. Пиццаладьер, как
правило, формуют в виде прямоугольника.
Кусок теста массой 450 г лучше раскатать в
прямоугольник размером 30x40 см и толщи-
ной примерно 6 мм. Переложите заготовку
на пекарскую лопату или посадчик, под-
сыпанные кукурузной крупкой, семолиной
или манкой.
7. Нанесение начинки. Равномерно рас-
пределите на тесте луково-чесночную смесь,
оставив свободным край по периметру те-
ста шириной примерно 2,5 см. Поверх лука
выложите анчоусы в виде решетки, а в каж-
дую получившуюся ^деточку положите по
одной маслине.
8. Окончательная расстойка. Около 20 мин
после нанесения начинки.
9. Выпечка. В предварительно разогретой
печи при температуре не ниже 260 °C. В бы-
товой духовке используйте хорошо разо-
гретый пекарский камень. В любом случае
избегайте выпечки на противне: для теста
необходим мгновенный сильный жар, а бу-
фер из противня существенно задерживает
нагрев теста, что приводит к потере потре-
бительских свойств.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
401
ТАРТ ФЛАМБЕ
TARTE Fl-АМВЁЕ (см. цв. вклейку)
Тарт фламбе (фр. Tarteflambee, нем. Flatnmekueche) — это традиционная эльзасская пицца,
которая весьма отличается от обычной североамериканской. При выпечке в дровяной
печи она приобретает незабываемый вкус. При использовании бытовой духовки заранее
нагрейте пекарский камень до максимальной температуры. Огромное спасибо Жаку
Пфейферу, который сам родом из Эльзаса, но теперь живет в Чикаго и является одним из
владельцев Учебного центра по французской выпечке (French Pastry School), за его ответ
«Конечно!», когда я попросил у него разрешения поместить эту рецептуру в нашу книгу.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: 2 больших или 3 средних тарта
Ингредиенты Масса, г J
Тесто для пиццы* 900
Крем-фреш или сметана 350
Яичный желток 25 г
Мука 25 г
Соль, перец, мускатный орех (молотый) По вкусу
Лук репчатый 1 крупная луковица
Бекон 340-450 г
* Рецепт ,ру и спосоо изготовлении теста для пиццы см. выше в разделе «Тесто для пиццы на
густой опаре бита».
Взбейте крем-фреш (сметану), желтки,
муку, соль, перец и мускатный орех. Тонко
нарежьте репчатый лук, а бекон нарежьте
кубиками со стороной примерно 2,5 см.
Раскатайте тесто для пиццы в виде тонкого
пласта диаметром примерно 35-40 см, вы-
ложите на него начинку, на которую сверху
положите лук и бекон, загрузите в духов-
ку и выпекайте до готовности. Есть тарт
фламбе лучше горячим.
Примечание. Если в дровяной печи темпера! ;фа выпечки будет 370 °C и выше, лук и бекон
лучше использовать сырыми, иначе при такой высокой температуре они подгорят. При
выпечке же в бытовой духовке при максимальной температуре рекомендую их предва-
рительно пропассировать. Даже если заканчивать выпечку тарт фламбе в режиме гриля,
как в предыдущей рецептуре, рекомендуется все-таки легкая предварительная обжарка
(по крайней мере бекона).
402
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ФУГАС С ОЛИВКАМИ
FOUGASSE WITH OLIVES
В латыни слово focus означает «очаг в доме, сердце», то есть центральную точку дома.
И французское слово fougasse, и итальянское/ососсш тоже связаны с понятием очага.
Латинское выражение focacius panis означает «хлеб, приготовленный в очаге на углях»,
и отсюда всего лишь краткий этимологический шаг к фугасу и фокачча. Фугас — еще
один региональный продукт из Прованса, твердая лепешка необычной формы (напоми-
нающей пламя домашнего очага) с хрустящей корочкой, выраженным вкусом и арома-
том. Своими прекрасными вкусовыми свойствами фугас обязан высокой доле корочки
относительно мякиша. По этой же причине он не может долго храниться, и лучше всего
его есть свежим. Обратите внимание на пониженную дозировку соли (1,5%) — как в этом
фугасе с оливками, так и в варианте с анчоусами. Из-за солености этих двух компонентов
в тесто вносят меньше соли.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 450 г
Предварительно сброж< ннор муки 28% Пекарчя -10 заготовок о 450 г
I Ингредиенты Домашний вариант, г ; Пекаря», кг J Пекарские %;
Пшеничная хлебопекарная мука 450 2,21 90
Цельнозерновая пшеничная мука 50 0,25 10
Вода 340 1,67 68
Соль 8 0,037 1,5
Дрожжи:
свежие (прессованные) 9 0,044 1,8
или инстантные сухие 3 0,015 0,6
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 25 0,123 5
Оливки прованские без косточек 40 0,197 8
Выход теста 922 4,531 184,3
ПАТ ФЕРМЕНТЭ
Ингредиенты Юм, г Пекарня, кг Пек?% 1. Подготовка пат ферментэ. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку и соль, и пе- ремешайте до однородной консистенции. Консистенция pdte fermentie должна быть такой же, как и у теста. Накройте миску пленкой и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 °C Созревший полуфабрикат должен иметь форму купола, лишь немного начи-
Пшеничная хлебопекарная мука 125 0,62 100
Вода 80 0,4 65
Соль 2 0,012 2
Дрожжи:
свежие (прессован- ные) ОД 0,001 0,2* нающего опадать в центре. 2. Замес теста. Внесите в чашу тестомеса все ингредиенты, кроме оливок и оливкового
или инстантные сухие 0,1 0,0003 0,07* масла. Начните замес на первой скорости 3 мин до полного смешивания ингредиен- тов. Если необходимо, подкорректируйте
Всего 208 1.033 степень гидратации путем добавления не-
* По отношению к муке в пат ферментэ. большого количества воды или муки. В этот
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
403
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня; кг
Пшеничная хлебопекарная мука 325 1,59
Цельнозерновая пшеничная мука 50 0,25
Вода 260 1,27
Соль 6 0,025
Дрожжи:
свежие (прессованные) 9 0,043
инстантные сухие 3 0,015
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 25 0,13
Оливки прованские без косточек 40 0,197
Пат ферментэ 208 1,033
Всего 922 4,531
момент тесто должно быть средней конси-
стенции. Переключите тестомес на вторую
скорость и постепенно влейте оливковое
масло. Продолжайте замес на второй ско-
рости еще 3-4 мин до хорошего развития
клейковины.
Добавьте оливки без косточек и замеши-
вайте на первой скорости до их равно-
мерного распределения. В планетарной
тестомесильной машине, в отличие от спи-
ральной, добавление ингредиентов в конце
замеса — более трудный и длительный про-
цесс (в данном случае речь идет о внесении
оливок). Если перемешивание проводить
слишком долго, оливки раскрошатся, и те-
сто приобретет неприятный фиолетовый
оттенок. Вот прием, который может по-
мочь: как только тесто становится полно-
стью вымешанным и пора добавлять олив-
ки, оттяните тесто от месильной лопасти,
создав отверстие в центре теста. Насыпьте
в это отверстие примерно треть оливок
и включите тестомес. Оливки не окажутся
просто распределенными по краям чаши,
а будут вмешиваться в тесто изнутри на-
ружу. Через 20-30 с выключите тестомес
и снова оттяните тесто от лопасти, опять
создав отверстие. Насыпьте туда половину
оставшихся оливок и включите тестомес
еще раз. Повторите все в третий раз, доба-
вив оставшиеся оливки, и уже теперь пере-
мешивайте до равномерного распределения
оливок в тесте. Желательная температура
теста 24 °C.
3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
4. Обминки. Обомните тесто один раз после
1 ч брожения.
5. Деление и формование. Разделите тесто
на куски по 450 г. Слегка округлите, поме-
стите на подсыпанную мукой поверхность
стола швом вниз, слегка подпылите мукой
верх и накройте полиэтиленовой пленкой.
Оставьте тесто для отлежки на 20 мин. Ког-
да оно достаточно «отдохнет», скалкой рас-
катайте куски теста в треугольники. Их ос-
нование должно быть примерно в два раза
меньше высоты. Переложите тесто на пер-
гаментную бумагу или лист силикона, ко-
торые обеспечат сохранность формы теста
при выпечке. Колесиком для резки пиццы
или широким ножом (с лезвием шириной
6-8 м) сделайте несколько диагональных
надрезов (см. рис. а), после чего растяните
тесто так, чтобы надрезы раскрылись (см.
рис б)
404
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
б. Окончательная расстойка. Около часа
при температуре 24 °C.
7. Выпечка. Фугас выпекают при темпера-
туре 240 °C. В бытовой духовке используйте
хорошо прогретый пекарский камень. Не-
посредственно перед загрузкой пароувлаж-
ните духовку и повторите подачу пара сра-
зу же после загрузки заготовки (в бытовой
духовке пароувлажнение проводится один
раз сразу же после загрузки). Выпекайте
фугас минут 20 до подрумянивания и об-
разования хрустящей корочки, при этом
он должен оставаться мягким при нажатии.
Примерно в середине выпечки откройте
вентиляционный шибер.
Вариант
Фугас с анчоусами. Я вспоминаю, как несколько лет назад в Верхнем Провансе я взял
с собой удочки и все что нужно для рыбалки и провел восхитительный день, ловя рыбу
в быстрой горной речке. Рано утром я зашел в пекарню в Динь-ле-Бен и купил себе на
обед фугас с анчоусами. Я до сих пор вспоминаю этот чудесный фугас, съеденный мной на
высоком берегу реки. Чтобы приготовить фугас с анчоусами, замените прованские оливки
равной массой анчоусов. При использовании соленых анчоусов (они самый вкусные, но
их нужно очистить от костей) сначала необходимо их промыть, удалив лишнюю соль,
а затем большим пальцем выдавить хребет. Мелко нарубите анчоусы и добавьте их в тесто
в конце замеса. Можно использовать и пасту из анчоусов. Все остальные операции — как
и для фугаса с оливками.
Дополнительные возможности
• Чтобы выпечь прекрасный фугас, попробуйте использовать различные виды теста — на
закваске, пулише, биге, а также хорошо приготовленное безопарное тесто.
• При формовании фугаса просто обмажьте заготовки оливковым маслом и слегка по-
сыпьте грубой солью и свежей зеленью. Результат вас приятно удивит.
• Также вместо свежей зелени (или вместе с ней) можно добавить сыр Пармезан и мо-
лотый перец.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
405
ФОКАЧЧА
FOCACCIA
Фокачча, как и пицца, — традиционный деревенский хлеб (или, как теперь модно
говорить, rustic food, крестьянская или фермерская еда). Готовят фокаччу с любыми
имеющимися под рукой ингредиентами, причем сезонные продукты являются не только
самыми доступными, но и, как правило, более дешевыми. Фокачча может быть плоской
или поднявшейся. В тесто можно добавлять растительное масло и травы, а можно ис-
пользовать простое тесто с начинкой сверху. Простую фокаччу можно лишь сбрызнуть
оливковым маслом и посыпать свежим розмарином и крупной солью. Одна из популярных
во Флоренции разновидностей фокаччи (там ее называют schiacciata, скьячатта) — с вино-
градом и семенами фенхеля. Сыр, мясо, фрукты, овощи, масло и травы — объедините их
вкусы, используйте хорошо приготовленное тесто, и у вас получится один из наиболее
симпатичных видов хлеба.
Сначала слегка потушите овощи (так они не будут подсыхать при выпечке). При-
правьте их солью, острым или сладким перцем, зеленью и т. д. по вкусу. При нанесении
начинки распределяйте ее по поверхности заготовки равномерно, но старайтесь ее не
переложить, иначе не только придавливается тесто, но и затрудняется распознавание
отдельных элементов в составе начинки. Прекрасно обогащают вкус сыры (например,
Пармезан и Моцарелла), но их тоже должно быть не слишком много и распределить их
по заготовке нужно равномерно.
Описанная здесь фокачча мне нравится из-за того, что она легкая и с большой долей
корочки. Кроме того, на нее помещается много начинки. Кроме того, при ее изготовлении
можно использовать тесто, которое есть под рукой, в данном случае тесто для чиабатты.
Хотя фокаччу можно выпекать и без формы (тесто растягивают в плоский пласт, нано-
сят начинку и выпекают на поду печи), я предпочитаю выпекать фокаччу в форме для
кекса. Это не только улучшает вкус теста, но и позволяет дольше хранить выпеченное
изделие. Кроме того, такая фокачча удобнее для реализации — ее удобно делить на 6 или
8 равных частей или просто выложить готовое изделие на круглую подставку для торта
и продавать целиком.
ТЕСТО
Ингредиенты | Количество
Тесто для чиабатты, брожение не менее 1,5 ч (см. гл. 4) 900 г
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 40 г (я 4 ст. ложки)
НАЧИНКА
Лук, тонкими кольцами
Чеснок, тонко нарезанный
Баклажан, тонкими ломтиками
Картофель, тонкими ломтиками
Грибы, тонкими ломтиками
Укроп, мелко нарубленный
Ветчина или колбаса, тонко нарезанная
Тертый сыр
1. Деление и формование. Поделите тесто
на куски примерно по 450 г или меньше,
в зависимости от того, насколько высокой
вы хотите получить фокаччу. Для каждой
заготовки вам понадобится невысокая
форма для кексов диаметром 25 см. Слегка
округлите заготовки, выложите их швом
вниз на подсыпанную мукой поверхность
стола и накройте тканью или пленкой
В каждую форму залейте по 2 столовые
ложки высококачественного оливкового
масла и повращаите их, чтобы масло полно-
стью покрыло стенки и дно формы. После
20 мин отлежки начинайте растягивать те-
сто, придавая ему форму круга и стараясь
поддерживать равномерную толщину. Эту
406
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
операцию проводят либо вручную, либо
скалкой. Если тесто не удается растянуть
полностью, пусть оно еще несколько ми-
нут отлежится. Когда вы растянете тесто-
вую заготовку до диаметра 25 см, уложите
ее в смазанную форму, поверните и пере-
верните так, чтобы тесто оказалось полно-
стью (сверху и снизу) покрыто маслом,
и выложите поверх заготовки начинку.
2. Окончательная рас< гонка. Около полу-
тора часов при комнатной температуре.
3. Выпечка. Как только тесто полностью
поднимется, выпекайте фокаччу около 20
мин при температуре 230 °C. О готовности
фокаччи свидетельствует интенсивное под-
румянивание верхней корочки и небольшое
смещение краев от стенок формы. Я пред-
почитаю сначала вынуть из формы одно
изделие, чтобы проверить его готовность.
По бокам и снизу фокачча должна быть под-
румяненной, ароматной и хрустящей благо-
даря хорошему оливковому маслу, которым
мы смазали формы. Внутри тесто остается
упругим и мягким — это признак того, что
фокачча пропечена, а не высушена. Яркий
цвет корочки и прекрасный мягкий мякиш
в сочетании с запахом начинки невероятно
приятны.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
407
КРЕКЕРЫ С РОЗМАРИНОМ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
ROSEMARY CRACKERS WITH OLIVE OIL
В 2006 г. Учебный центр компании King Arthur Flour выпустил ставшую очень попу-
лярной кулинарную книгу, посвященную изделиям из цельнозерновой муки. Меня же
попросили разработать рецептуру цельнозерновых крекеров — так появилась рецептура,
приведенная ниже. Обратите внимание, что дозировка ингредиентов рассчитана на полу-
чение определенного количества теста. Как и любые хорошие крекеры, наши прекрасно
подходят для еды с разными блюдами.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки-пласта по 200 г
________________________________________________________________Пекарня - 5 заготовок по 400 г
Ингредиенты Домзшниивариант г Пекарня, кг I Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 85 0,425 35
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) 85 0,425 35
Цельнозерновая пшеничная мука 75 0,365 33
Вода 120 0,595 49
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 30 0,150 12
Соль 5 0,025 2
Розмарин 2-3 0.012 1
Выход теста 400 2,0 165
1. Замес теста. Поместите все ингредиенты
в чашу тестомеса^ Начинайте замес на пер-
вой скорости (3 мин), а затем переключите
машину на вторую скорость и продолжайте
замес еще 3-4 мин до умеренного развития
клейковины. Желательная температура те-
ста 24-25 °G
2. Деление и формование. Сразу же после
замеса поделите тесто на куски нужного
размера (масса теста зависит от размера
противня). Накройте тесто пищевой плен-
кой и поставьте на 1-2 ч в холодильник
(или на ночь, что бывает удобно для гра-
фика пекарни). Холодное тесто легче рас-
катывать. Затем раскатайте холодное тесто
в пласт толщиной около 3 мм (2 мм на де-
лителе теста) и осторожно переложите его
на противень, выстланный пергаментной
бумагой, стараясь не допустить растяжения
и уменьшения -.олщины теста в местах каса-
ния пласта пальцами (участки со слишком
тонким тестом могут подгореть при выпеч-
ке). После выкладки теста на противень его
можно наколоть вилкой или специальным
ножом, а можно обойтись без накалывания
(в последнем случаи крекеры приобретут
более «крестьянский», «рустикальный»
вид). Кроме того, тесто можно надрезать
так, чтобы после выпечки лист было легче
разломать на несколько частей. Перед за-
грузкой в печь снова охладите тесто при-
мерно полчаса. Непосредственно перед
выпечкой слегка сбрызните тесто водой
и посыпьте небольшим количеством соли
и/или перца, а по желанию — каким-либо
семенами (маком, кунжутом, льном, тми-
ном или фенхелем), но в принципе можно
обойтись и без всякой отделки.
3. Выпечка. 12-14 мин при температуре
215 °C до равномерного окрашивания и пол-
ной готовности. После охлаждения креке-
ры можно хранить в герметично закрытом
контейнере несколько суток. Если креке-
ры утратят свои хрустящие свойства, то их
можно восстановить, разогрев несколько
минут при температуре 180 °C.
408
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПРЯНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ КРЕКЕРЫ
SPICY WHEAT CRACKERS
NEW
Хотя способ изготовления этих крекеров практически тот же, что и крекеров
с розмарином из предыдущей рецептуры, вкус и аромат получается совершенно
другой. Это обусловлено внесением сахара, кайенского перца, дрожжей и сливочного
масла в умеренной дозировке. В сумме они дают кардинально другой эффект, чем олив-
ковое масло и розмарин. Если я ем эти крекеры, с кем-то беседуя, то наверняка я говорю
с полным ртом. Очень трудно удержаться, чтобы не откусить еще и еще!
ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки-пласта по 210 г
__________________________Пекарня - 5 загоьг-эк по 400
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ингредиенты | Домашний вариант,£ । Пекарня, кг Пекарские,% У
Хлебопекарная пшеничная мука 70 0,347 30
Кондитерская мука 70 0,347 30
Цельнозерновая пшеничная мука 100 0,462 40
Вода 120 0,566 49
Сахар 7 0,035 3
Соль 5 0,023 2
Кайенский перец 0,3, маленькая щепотка 0,001 0,1
Масло сливочное, мягкое 45 0,202 17,5
Дрожжи
свежие прессованные 4 0,017 1,5
или инстантные сухие 1,5 0,006 0,5
Выход теста 420 2,0 173,1

1. Замес. Поместите все ингредиенты в чашу
тестомеса и начинайте замес на первой ско-
рости (примерно 3 мин), после чего пере-
ключите машину на вторую скорость и про-
должайте замес еще 3-4 мин до умеренного
развития клейковины. Желательная темпе-
ратура теста 24-25 °C.
2. Деление и формование. Сразу же после
замеса поделите тесто на заготовки нужно-
го вам размера. Накройте тесто пищевой
пленкой и положите в холодильник на 1-2 ч
или оставьте на ночь, если это практичнее.
В таком случае может понадобиться еще раз
выдавить из теста газ. Охлаждение теста
облегчает его раскатку. После охлаждения
раскатайте тесто на пласты толщиной не
более 3 мм (около 2 мм при использовании
тестоделителя) и ос горожно перенесите их
на выстланный пергаментом или вощеной
бумагой противень, стараясь не утончать
тесто пальцами — эти тонкие участки подго-
рят быстрее, чем закончится выпечка. Пласт
теста следует наколоть специальной вилкой
или лопаткой (без этого тесто в печи может
ргз г ться из-за образуемого дрожжами газа).
Можно также надрезать тесто так, чтобы по-
сле выпечки его было легче ломать. Перед
выпечкой еще раз охладите тесто в течение
хотя бы получаса. Непосредственно перед
выпечкой слегка обрызгайте тесто водой
и посыпьте грубой солью и семенами (кун-
жутом, маком, льном, тмином или фенхелем),
хотя можно оставить тесто и без посыпки.
3. Выпечка. 12-14 мин при температуре
215 °C до равномерного подрумянивания
и полного пропекания. После охлаждения
крекеры можно хранить в плотно закрытой
жес.яной банке несколько суток. Восстано-
вить утраченные хрустящие свойства можно,
разогрев: :рекеры в духовке при 180 °C.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
409
NEW
КРЕКЕРЫ С СЫРОМ ГРЮЙЕР
GRUYERE CRACKERS
Эти крекеры обладают очень насыщенным вкусом и сильным ароматом. Сыр Грюйер с его
легкой горчинкой настолько хорошо сочетается с тестом, что практически невозможно
ограничиться одним-двумя крекерами (по крайней мере, для меня). В герметичной банке
такие крекеры можно хранить неделю и даже больше. При утрате хрустящих свойств их
можно быстро восстановить, подогрев крекеры несколько минут при температуре 180 °C.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки-пласта по 215 г
__________ ______________________ Пекарня - 5 заготовок по 400 г
Ингредиенты I Домашний вариант, г | Пекарня, кг j Пекарские %
Хлебопекарная пшеничная мука 150 0,704 75
Конди терская мука 50 0 235 25
Сыр Грюйер, тертый 100 0.469 50
Соль 1,5 0,008 0,8
Масло сливочное, чуть размягченное 70 0,328 35
Черный перец, молотый 0,4, маленькая щепотка 0,002 0,2
Кайенский перец 0,2, вдвое меньшал щепотка 0,001 0,1
Вода, холодная 60 0,253 27
Выход теста 430 2,0 213,1
1. Замес. Натрите сыр и нарежьте сливоч-
ное масло. Пусть оно слегка размягчится.
В тестомесе насадкой в форме лопатки
перемешайте масло с сыром до образова-
ния сырно-масляной пасты. Добавьте к ней
сухие ингредиенты и замешивайте на пер-
вой скорости до образования комков теста.
Вливайте воду тонкой струйкой, продолжая
замес до «схватывания» теста.
2. Деление и формование. Поделите те-
сто на заготовки нужной массы, оберни-
те их пленкой и положите в холодильник
на не менее чем 2 ч. При желании можно
держать тесто в холодильнике несколько
суток. Затем раскатайте тесто на пласты
толщиной не более 2 мм. Острым ножом
или колесиком для пиццы нарежьте тесто на
квадратики со стороной около 5 см (размер
можете выбрать сами). Выложите заготовки
на пекарский лист или противень и перед
выпечкой охладите их не менее 30 мин. Вы-
пекать крекеры можно и без предваритель-
ного нарезания, но мне больше нравятся
крекеры, которые перед загрузкой в печь
были нарезаны.
3. Выпечка. Выпекайте крекеры в духовке
при температуре 180 °C. У готовых крекеров
появятся симпатичные бурые пятнышки
и светло-коричневый оттенок сверху и сни-
зу. После охлаждения готовые крекеры сле-
дует хранить в плотно закрытых банках —
в таком случае они останутся хрустящими
несколько дней. Восстановить утраченные
хрустящие свойства можно, разогрев кре-
керы в духовке несколько минут при тем-
пературе 180 °C.
410
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
СОККА, ФРАНЦУЗСКИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ НУТОВОЙ МУКИ
SOCCA
Сокка — это лепешки, популярные в французском Провансе, особенно в окрестностях
Ниццы, а также в Италии в окрестностях Генуи, где их называют «фарината» (farinata).
Эти относительно мало известные в Северной Америке лепешки очень вкусны и просты
в приготовлении. Со временем я несколько разнообразил их рецептуру, в частности, до-
бавлял оливки или нарезанные и слегка обжаренные в масле артишоки (их вносят через
несколько минут выпечки сокки так, чтобы они преимущественно оставались на поверх-
ности и не погружались в жидкое тесто). Еще одним вариантом является добавление
в тесто измельченного розмарина.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка 1090 г
Пекарня - 2 заготовки по 1,1 кг
Ингредиенты | Домашний вариант, г | Пекарня, кг Тпекарские %
Мука из нута (турецкого гороха) 350 0,7 100
Вода 700 1,4 200
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 35 0,07 10
Соль 7 0,014 2
Выход теста 1092 2,184 312
1. Замес теста. Просейте муку и соль в чашу
миксера, добавьте воду, оливковое масло
и взбейте до образования однородной мас-
сы. Оставьте полученное жидкое тесто не
менее чем на 2 ч при комнатной температу-
ре. Можно также оставить его в холодиль-
нике на сутки.
2. Выпечка. Смажьте маслом большую
форму для пиццы или чугунную сковоро-
ду. Другие размеры тоже подойдут, только
учитывайте, что толщина слоя жидкого те-
ста в форме или на сковороде должна быть
меньше 1,25 см. Прогрейте форму в печи,
нагретой до температуры 260 °C. Еще лучше,
если у вас есть дровяная печь, тогда сокку
лучше выпекать при более высоких темпе-
ратурах, вплоть до 370 °C. Как только форма
или сковорода прогреется, а масло почти
задымит, осторожно налейте жидкое тесто
и верните форму или сковороду в печь. Вы-
пекают лепешки около 15 мин. В дровяной
печи сокка достигает готовности, когда
верхняя поверхность начнет покрываться
темными пятнами. В бытовой духовке вы-
печку следует заканчивать при включен-
ном гриле (около 3 мин), пока не начнут
образовываться пятна (в промышленных
пекарнях удобно использовать гриль «сала-
мандра»). После завершения выпечки сокку
снимают со сковороды, нарезают на порции
и едят теплой. У нее должны быть слегка
хрустящие верх и низ, а внутри — влажная
сливочная консистенция. Сочетание такой
текстуры и аромата оставляет во рту лег-
ко отличимые запоминающиеся приятные
ощущения.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
411
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ ЛЕПЕШКИ С ОСТРОЙ НАЧИНКОЙ
SPICY FILLED FLAT BREAD
Эти лепешки могут стать настоящим деликатесом — их легко готовить, и, кроме того,
можно использовать самые разные начинки (помимо двух, предложенных ниже). Мне
очень нравится выпекать эти лепешки в дровяной печи на настоящем огне. Тесто можно
раскатать и выпекать вообще без начинки, а перед едой просто смазать их сливочным
маслом. Обратите внимание, что для этих лепешек с начинкой понятие «больше» не значит
«лучше», так как чрезмерное количество начинки может сделать лепешку слишком влажной
или, что еще хуже, вызвать повреждение и разрыв теста при выпечке. Я описываю ниже
лишь две возможные начинки, но они могут быть любыми — руководствуйтесь лишь
своими воображением и вкусом.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -10 заготовок по 60 г
1екалня - 20 заготовок по 60 г
Ингредиенты Домашний _ вариант, г Пекарня, кг Пекарские %
Мука для лепешек чапати* 350 700 100
Вода 230 462 66
Растительное масло 18 35 5
Соль 7 14 2
Выход теста 605 1,211 173
* Мука для лепешек чапати представляет собой цельнозерновую пшеничную муку тонкого
помола, используемую в основном / ,ля выпечки этих индийских лепешек. Вместо нее можно про-
сеять традиционную пшеничную цельнозерновую муку, с которой смешать пшеничную хлебо-
пекарную. Доля пельнэзериовой муки в смеси — 10-30% в зависимое гл от ваших предпочтений
1. Замес тесга. Замесите все ингредиенты
вручную или в тестомесе, получив гладкое,
хорошо вымешанное тесто, и скатайте его
в круглую заготовку. Вручную это займет
6-8 мин, а в тестомесильной машине — 3-4
мин.
2. Отлежка. Накройте тесто пленкой
и оставьте при прохладной комнатной тем-
пературе на 6-8 ч.
3. Деление и формование. Поделите тесто
на порции по 60 г и скатайте из них шари-
ки. Прикройте их пленкой и после неболь-
шого отдыха раскатайте скалкой в тонкие
лепешки диаметром 20-23 см. Слегка смо-
чите край лепешек водой и уложите начинку
ровным тонким слоем на ближнюю поло-
винку кружка, накройте ее верхней поло-
винкой и плотно защипите.
4. Выпечка. Лепешки выпекают в очень го-
рячей печи (при температуре 260 °C и выше)
на каменном поду или на пекарском камне.
Через 1-2 мин, когда снизу появятся корич-
невые пятна, переверните лепешки и вы-
пекайте еще около 1 мин. Чтобы лепешки
остались гибкими после выпечки, оберните
их тканью. Если вы не планируете есть их
сразу, то положите обернутые тканью ле-
пешки в пластиковый пакет. Их легко разо-
греть в фольге (4-5 мин при температуре
180 °C).
412
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
НАЧИНКИ
1. ОСТРАЯ ТОМАТНАЯ
Ингредиенты Количество
Оливковое масло «Экстра верджин» 2 столовых ложки
Чеснок, мелко нарубленный 2 зубчика и более, по вкусу
Лук репчатый, мелко нарубленный 1 средняя луковица
Зеленый сладкий перец, мелко нарубленный 1 шт.
Перец халапеньо, мелко нарубленный 1 шт.
Зира (кумин), семена 1-2 чайных ложки
Кориандр, семена, измельченные 1 чайная ложка
Фенхель, семена 1-2 чайных ложки
Соль Половина чайной ложки
Перец черный По вкусу
Кайенский перец По желанию
Томаты консервированные сорта «Сливка» 1 банка (800 г)
Петрушка, нарезанная Несколько веточек
Приготовление. Подогрейте оливковое
масло. Добавьте чеснок, лук, зеленый перец
и перец халапеньо. Обжарьте их в масле 6-8
мин, пока лук не станет прозрачным. До-
бавьте зиру, кориандр, фенхель, соль, чер-
ный и (по желанию) кайен< кий перец. Затем
выложите томаты и тушите до загущения
при частом помешивании. Добавьте наре-
занную петрушку, попробуйте на вкус и при
необходимости добавьте специй. Охладите
начинку перед ее выкладкой на лепешки. Та-
кую начинку можно приготовить дня за три
д< использо зани‘1. Обратите внимание, что
по данной рецептуре начинки получается
больше, чем нужно для лепешек. Оставшую-
ся можно исг1стьзова,ь <ля приготовления
блюд на основе макарон или яиц.
2. НАЧИНКА НА ОСНОВЕ СЫРА ФЕТА
Ингредиенты ! Количество
Перец халапеньо, мелко нарубленный 1 шт
Лук-шалот (перо), мелко нарубленный 2 шт.
Сыр Фета, мелко нарезанный 220 г
Кинза (кориандр), зелень По вкусу
Смешайте все ингредиенты и используйте
полученную массу как начинку для лепешек.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
413
NEW
ПРЯНЫЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ.
ХЛЕБ ПУТЕШЕСТВЕННИКА
BIERWECKE (см. цв. вклейку)
Я начал выпекать этот замечательный хлеб в 1980-х гг., и сегодня он остается таким же
вкусным, как и тогда. Изготавливают его из небольшого количества хлебного теста
и огромного количества разных сухофруктов и обжаренных орехов. Каждый укус сопро-
вождается простом взрывом вкусовых ощущений — груша, курага, орехи... плюс тонкая
нотка и послевкусие специй... В качестве связующего я использую обычную пшеничную
хлебопекарную муку, но другие пекари, насколько мне известно, используют сдобное те-
сто (например, для Кугельхопфа) и даже легкое ржаное тесто, но главной «звездой» этого
шоу все равно остаются сухофрукты и орехи. После выпечки рекомендуется выдержать
хлеб около недели — в этом случае все вкусы лучше соединятся. Хранить хлеб можно не-
сколько недель — вкус сохраняется до последней крошки. Хорст Бандел, поделившийся
со мной рецептурой черного пумперникеля (см. главу 6), показал мне другой вариант
этого хлеба — он называл его «*лебом путешественника» из-за высокой питательности
и возможности длительного хранения.
Несколько слов о размерах форм и сухофруктах: я выбрал выход теста исходя из массы
готовой коврижки в 1 кг. Более тяжелые заготовки выпекать приходится значительно
дольше. Можно использовать при дозировке меньшие массовые доли ингредиентов. Тесто
в формах поднимается не очень хорошо, так что скорректируйте массу теста так, чтобы
на момент формования оно занимало примерно три четверти объема формы. Можно
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 3 заготовки по = 1,2 кг
Предварительно сброженной муки 33% Пекарня - 36 заготовок по 1 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г' Пекарня, кг_| Пекарские % 1
Хлебопекарная пшеничная мука 1000 10,0 100
Вода 620 6,2 62
Соль 20 0,2 2
Дрожжи:
свежие прессованные 35 0,35 3,5
или сухие инстантные 15 0,15 1,5
Груши сушеные 400 4 40
Чернослив 330 3,3 33
Изюм золотистый 330 3,3 33
Инжир сушеный 170 1,7 17
Курага 170 1,7 17
Апельсиновые цукаты, нарезанные 45 0,45 4,5
Вишневая настойка («кирш») 200 2 20
Лесные орехи (фундук), обжаренные 200 2 20
Грецкие орехи, обжаренные 140 1,4 14
Корица 5 0,05 0,5
Семена аниса 7,5 0,075 0,75
Гвоздика, измельченная 2 0,02 0,2
Общий выход 3,674 36,745 367,45
414
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
использовать и иной состав сухофруктов — главное соблюди их общую массу. При на-
личии фруктов разного цвета и размера глаз будет просто радоваться, рассматривая срез
ломтя перед его отправкой в рот.
ПУЛИШ
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг Пек. %
Хлебопекар- ная пшеничная мука 330 3,3 100
Вода 330 3,3 100
Дрожжи
прессованные 0,5 0,005 0,15
инстантные 0,2 0,2 0,06
Всего 660 6,605 200,15
ТЕСТО
Ингредиенты | Дом. г Декарнр. кг |
Хлебопекарная пшеничная мука 670 6,7
Вода 290 2,9
Соль 20 0,2
Дрожжи
свежие прессованные 34,5 0,345
или сухие инстантные 15 0,148
Пулиш 660 6,605
Груши сушеные 400 4
Чернослив 330 3,3
Изюм светлый 330 3,3
Инжир сушеный 170 1,7
Курага 170 1,7
Апельсиновые цукаты, нарезанные 45 0,45
Вишня сушеная 200 2
Фундук, обжаренные 200 2
Грецкие орехи, обжаренные 140 1,4
Корица 5 0,05
Семена аниса 7,5 0,075
Гвоздика, измельченная 2 0,02
Всего 3675 36,745
1. Подготовка опары пулиш. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку и переме-
шайте до получения однородной массы. На-
кройте емкость пищевой пленкой и оставь-
те при температуре 21 °C на 12-16 ч.
2. Подготовка сухофруктов и орехов. За
день до выпечки нарежьте крупные су-
хофрукты на половинки или четвертинки
и выварите их в кипящей воде 2-3 мин до
размягчения. Чрезмерной варки желательно
избегать, так как в этом случае при заме-
се теста сухофрукты могут раскрошиться.
Слейте воду, залейте сухофрукты вишнево!!
настойкой, осторожно, но тщательно все
перемешайте, накройте емкость пленкой
и оставьте при комнатной температуре. Об-
жарьте фундук (примерно 12 мин при тем-
пературе 175 °C) и грецкие орехи (примерно
6 мин). Когда фундук остынет, потрите его
между ладонями и снимите кожицу.
3. Замес. Добавьте к опаре муку для теста,
воду, соль и дрожжи. Замес проводите на
первой скорости (3-4 мин) до получения
однородной смеси; степень развития клей-
ковины — от средней до сильной. Желатель-
ная температура теста 24 °C.
4. Брожение. Продолжительность 1 ч.
5. Завершение замеса. Смешайте орехи
с сухофруктами, добавьте специи и тща-
тельно все перемешайте. Псьптчснную смесь
перемешайте с тестом (вручную или в те-
стомесе, но очень осторожно) и оставьте
минут на 20.
6. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки нужной массы в зависимости
от размера ваших форм. Тщательно смажьте
формы и уложите в них смесь теста с су-
хофруктами и орехами. Можно провести
отделку бланшированными половинками
миндаля или грецкого ореха.
7. Окончательная расстойка. Примерно
1 ч при температуре 28 °C. Заготовки су-
щественно не поднимутся, но при нажатии
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
415
должна ощущаться их легкость.
8. Выпечка. Пароувлажните печь и за-
грузите в нее заготовки при температуре
195 °C. Через 15 мин понизьте температуру
до 175 °C. Для выпечки килограммовых за-
готовок требуется 75-90 мин. По окончании
выпечки изделия должны быть твердыми
на ощупь — если по бокам ощущается мяг-
кость, лучше вынуть их из форм и продол-
жить выпечку до образования по бокам
тонкой, но ощутимой корочки.
9. Заключительная выдержка. Охладите
изделия, оберните их пищевой пленкой или
фольгой и оставьте в прохладном месте по
крайне мере на неделю, после чего можно
будет нарезать их на ломтики.
Особенность замеса
с большой долей
орехов и сухофруктов
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
ПРЯНЫЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ
и еще более Зи рецептур входят в «экранизацию» книги,
www hleb club Онлайн-курс по книге «Хлеб. Технология и рецептуры»
от замеса до выпечки | практика | лайфхаки I разбор рецептур
416
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
NEW
ШТОЛЛЕН
STOLLEN (см. цв. вклейку)
Штоллен — это квинтэссенция традиционной немецкой рождественской выпечки.
Многие пекарни начинают выпекать штоллен в ноябре и даже раньше, чтобы успеть
подготовиться к продажам на рождественских ярмарках. Несмотря на отсутствие в ре-
цептуре консервантов, штоллен можно хранить в прохладных условиях несколько недель
упакованными в полимерную пленку или фольгу. Сюзанна, владелица первой немецкой
пекарни, в которой я работал, утверждала, что штоллен хороши на вкус вплоть до Пасхи.
За первые пять лет работы там я сделал их тысячи, и никогда не забуду, как из-за ее фа-
натичной и требовательной натуры должен был разрезать каждый миндальный орешек
точно по их оси, а там этих орехов были горы. Я до сих пор продолжаю выпекать штоллен
каждый год — как же здорово через пару недель слегка их разогреть, почувствовать со-
хранившийся аромат и съесть! Но миндальные орешки я теперь не режу.
Перед тем, как начать готовить штоллен, внимательно прочитайте описание технологии.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 510 г
Предварительно сброженной муки 50% _____Пекарня - 59 заготовок по 0,57 кг
Ингредиенты I Домашний вариант, г] Пе с^рня, кг I Пекарски *
Хлебопекарная пшеничная мука 300 10,0 100
Молоко 150 5 50
Дрожжи свежие прессованные 10* 0,3 3
или инстантные сухие 4* 0,1 1
Яйцо цельное 15 0,5 5
Яичный желток 25 0,78 7,8
Сахар 30 1 10
Соль 3 0,1 1
Сливочное масло 150 5 50
Ром (высококачественный темный) 33 1,11 11,1
Ваниль 4 0,12 1,2
Апельсиновая цедра, измельченная** 1 0,03 0,3
Лимонная цедра, измельченная** 1 0,03 0,3
Темный изюм 77 2,56 25,6
Светлый изюм 90 2,98 29,8
Лимонные цукаты, измельченные 25 0,84 8,4
Апельсиновые цукаты, измельченные 25 0,84 8,4
Миндаль обжаренный 85 2,78 27,8
Общий выход 1020 33,97 339,7
* При уменьшении количества замешиваемого теста рекомендуется небольшое увеличение
дозировки дрожжей.
** Вместо цедры можно использовать соответствующие апельсиновое или лимонное масла
в половинном от указанного количестве.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
417
ОПАРА НА МОЛОКЕ
Ингредиенты Дом г Пекарня, кг Пек.%
Хлебопекарная пшеничная мука 150 5 100
Молоко теплое 100 3,25 65
Дрожжи
свежие прессованные 10 0,3 6
или инстантные сухие 4 0,1 2
Всего 260 8,55 171
ТЕСТО
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Опара 260 8,55
Молоко 50 1,75
Яйца 15 0,5
Яичный желток 25 0,78
Мука пшеничная хлебопекарная 150 5
Сахар 30 1
Соль 3 0,1
Сливочное масло 150 5
Вымоченные сухофрукты 255 8,51
Миндаль обжаренный 85 2,78
Всего 1020 33,97
1. Замачивание сухофруктов. Замочите
изюм, цукаты и цедру в роме с ванилью не
позже чем за 2 недели до замеса штоллен.
2. Подготовка миндаля. Обжарьте мин-
даль за день до замеса. Можно обжарить его
и в день замеса, но тогда миндаль следует
охладить до комнатной температуры перед
внесением в тесто.
3. Опара. Подогрейте молоко, добавьте
дрожжи, муку и хорошенько перемешайте
до получения однородной массы. Жела-
тельная температура опары 28 °C. Накрой-
те ее крышкой или пленкой и оставьте на
1 ч для созревания. Такая «быстрая» опара
активирует дрожжи и перед замесом теста
набирает «силу».
4. Замес теста. Влейте в опару тонкой струй-
кой оставшееся молоко, после чего внесите
яйца и желтки. Замешивайте тесто до тех
пор, пока опара не распадется на несколь-
ко кусков, после чего добавьте муку, сахар
и соль (см. ниже «Рекомендации домашним
хлебопекам»). Когда ингредиенты более или
менее перемешаются, добавьте размягчен-
ное сливочное масло. Когда начнет образо-
ваться сплошное тесто, включите тестомес
на первую скорость и продолжайте замес
минут шесть. Затем дайте тесту отдохнуть
минут 10, после чего продолжайте замес
уже на второй (средней) скорости еще 2 мин
до умеренного развития клейковины (при
растяжении теста должно ощущаться опре-
деленное его сопротивление). Желательная
температура теста 24-26 °C.
5. Брожение. Продолжительность 1 ч.
6. Завершение замеса. Завершите замес
после добавления в тесто вымоченных су-
хофруктов и орехов. Осторожно все пере-
мешайте (вручную или в тестомесе) до
однородного состояния и оставьте тесто
на отлежку («отдохнуть») минут на 15.
7. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки (в рецептуре для пекарен по
570 г, в домашних условиях—по 510 г),
но можно сделать их больше или меньше.
Придайте им овальную форму и оставьте
на отлежку минут на 5-10, после чего рас-
катайте каждую заготовку скалкой в пласт
размером 20x13 см (см. ниже рис. а). Тон-
кой скалкой (шириной 2,5 см) проделайте
с дальней от вас стороны пласта горизон-
тальную бороздку (рис. б и в). Сложите
дальнюю от вас сторону пласта по направле-
нию к себе, оставив свободной небольшую
полоску теста (рис. г). Теперь сделайте еще
одну бороздку на дальней от вас стороне
сложенного теста (рис. д). Завершите фор-
мование, сделав небольшое углубление на
ближайшей к вам стороне теста так, чтобы
в центре заготовки образовался продолго-
ватый холмик (рис. е). Оберните заготовку
пленкой и оставьте примерно на 1 ч. Перед
418
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
выпечко й заготовки не должны полностью
подняться. Заготовки без полного подъема
теста после выпечки менее пористые, в них
меньше воздуха, а это способствует более
длительному их хранению.
8. Выпечка. Пароувлажните печь и при тем-
пературе 210 °C загрузите в нее тестовые
заготовки. Через 10 мин понизьте темпера-
туру до 195 °C. Общая продолжительность
выпечки составляет примерно 35 мин*.
9. Отделка. Горячие штолле i окуните в рас-
топленное сливочное масло (для этой опе-
рации рекомендуется надеть виниловые
перчатки). Вместо этого можно тщательно
смазать штоллен маслом со всех сторон —
сверху, снизу и по бокам. Затем обваляйте
штоллен в сахарном песке. После того, как
изделия остынут, оберните их пищевой
пленкой или фольгой и оставьте в холодном
сухом месте. Перед подачей на стол штоллен
посыпают сахарной пудрой.
Замечание: При формовании на широкую
нижнюю часть можно поместить валик из
марципана. Для штоллен массой 570 г до-
статочно валика примерно в 60 г.
Рекомендации домашним хлебопекам.
При замесе теста сахар и сливочное масло
добавляйте не сразу. Это позволит лучше
развиться клейковине, поскольку без до-
бавления сахара тесто получится более
плотным. Начните замес 4-5 мин на первой
скорости, после чего добавьте сахар и заме-
шивайте до получения однородной массы.
Затем добавьте кусочки размягченного сли-
вочного масла и продолжайте замес еще 3
мин. После этого продолжайте действовать
согласно п. 4, начав с 10-минутной отлежки.
При небольших объемах домашней выпеч-
ки обжаренные орехи и сухофрукты можно
внести и перемешать вручную.
Д)
Формование штоллен
* Можно также выпекать штоллен в форме.
Специальные формы для штоллен прода-
ются. — Примеч. ред.
Выдержка готового
штоллен
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
419
ПАНФОРТЕ
PANFORTE (см. цв. вклейку)
NEW
Панфорте дословно переводится с итальянского как «твердый хлеб», однако это со-
всем не хлеб, а скорее десерт или кондитерское изделие. Что же это такое и почему
я привожу здесь его рецептуру? Все из-за уникальности этого изделия, и, кроме того, в его
названии есть слово «хлеб». Появилось это изделие много веков назад. Судя по всему,
крестоносцы впервые попробовали его в Турции и привезли с собой домой в Италию
(считается, что «настоящие панфорте» делают только в г. Сиена). Со временем оно стало
классическим десертом, типичным для холодного времени года. В закрытой банке его
можно хранить до полугода. Состав орехов, сухофруктов и специй может варьировать
(иногда можно встретить кедровые орешки, инжир, вишню и финики, а также черный перец
и кардамон). Панфорте по приводимой ниже рецептуре я изготавливаю уже несколько
десятков лет. Здесь я отошел от принятого правила исходить из 10 кг муки и привожу
дозировки из расчета на полукилограммовые изделия (4 или 30). Такая масса заготовок
хорошо подходит для круглых форм высотой 5 см и диаметром 13-15 см. И наконец, по-
скольку панфорте — это не хлеб, я здесь принимаю за 100% не количество муки, а сумму
всех используемых ингредиентов.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 4 заготовки по 500 г
Пекарня - 30 заггтсвок пэ 0.5 кг
Ингредиента Домашний вариант, г Пекарня, кг Пекарские
Кондитерская мука* 200 1,5 10
Миндаль обжаренный 400 3,0 20
Фундук обжаренный, без кожицы 400 3,0 20
Мед 312 2,34 15,6
Сахар 280 2,1 14
Апельсиновые цукаты 200 1,5 10
Лимонные цукаты 200 1,5 10
Съедобная (рисовая) бумага, по желанию, см. ниже п. 2
Смесь специй (см. табл, ниже) 9 0,065 0,4
Общий выход 2000 15 100
* Если нет кондитерской муки, можно приготовить ее самостоятельно, смешав пшеничную
хлебопекарную муку и крахмал в пропор, > ии 8:2.
СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПАНФОРТЕ
(смолоть вместе)
Ингредиенты Дом, г Пекарня, кг
Корица 5 0,04
Кинза(кориандр) 1,5 0,01
Мускатный орех 1,5 0,01
Гвозлика 0,7 0,005
Всего 9 0,065
1. Подготовка орехов. За день до выпечки
обжарьте миндаль и фундук (12-14 мин при
температуре 175 °C). После охлаждения
снимите с фундука кожицу. Миндаль перед
обжаркой можно пробланшировать, для
чего цельный миндаль проварите в кипя-
щей воде 1 мин. Слив воду, слегка охладите
миндаль и снимите с орехов кожицу. Перед
обжаркой дайте орехам немного обсохнуть
420
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
на сковороде или противне. Можно также
обжарить орехи в день выпечки, но перед
внесением в тесто они должны полностью
остыть.
2. Подготовка форм и просеивание муки.
Можно использовав круглые формы без
дна, формы для кексов или рифленые фор-
мы. В любом случае необходимо тщательно
их смазать сливочным маслом. При исполь-
зовании съедобной бумаги после смазки
форм положите вниз кружок этой бумаги.
Работая < круглыми формами без донышка,
поставьте их на кусок съедобной бумаги,
по размеру чуть превышающий диаметр
формы. После заполнения формы смесью
для панфорте отрежьте эту бумагу по пе-
риметру формы. Если вы съедобную бумагу
не применяете, то после смазки форм поло-
жите на дно формы кусок вощеной бумаги
или пергамента и отрежьте его по нужному
размеру (при работе с круглыми формами
можно просто выпекать панфорте на вы-
стланных пергаментом пекарских листах
или противне). Смешайте в миске неболь-
шие количества хлебопекарной муки и ко-
рицы так, чтобы мука немного потемнела.
Этой смесью нужно будет посыпать верх
будущих панфорте перед выпечкой (тогда
их поверхность не будет слишком жесткой).
3. Замес теста. Просейте муку, подогрей-
те мед с сахаром, доведя их до кипения,
помешивая время от времени, чтобы сахар
полностью разошелся. При погружении не-
большого количества такого меда в холод-
ную воду должен образоваться твердый ша-
рик. Влейте медово-сахарную смесь в чашу
тестомеса (если она холодная, лучше ее не-
много подогреть (если смесь будет остывать
слишком быстро, в нее будет трудно заме-
шать сухофрукты и орехи). Добавьте муку
и перемешайте до получения однородной
массы (лопаткой тестомеса или вручную
деревянной лопаткой). Затем добавьте орехи
и сухофрукты и хорошенько перемешай-
те. При необходимости закончите замес
вручную. Поделите тесто на заготовки для
панфорте и уложите их мокрыми руками
в подготовленные формы. Выровняйте
верхушки заготовок и посыпьте их сверху
мукой с корицей.
4. Выпечка. 20-30 мин при температуре
175 °C. Когда мука с корицей по краям
форм начнет немного подниматься, это
означает, что панфорте готовы. Дайте им
остыть, после чего выньте их из форм еще
теплыми (при необходимости можно про-
вести ножом по периметру форм). Смахните
кисточкой муку с корицей. Когда панфорте
полностью остынут, оберните их пищевой
пленкой и поставьте в холодное место.
Перед подачей на стол посыпьте панфорте
сахарной пудрой. Приятного аппетита!
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
421
NEW
ПАНФОРТЕ С ШОКОЛАДОМ
Пару лет тому назад я решил сделать новый вариант проверенной многими годами
рецептуры панфорте (см. выше). Поэкспериментировав с составом специй и сухоф-
руктов, я остановился на этом варианте с добавлением шоколада и какао. Как и у тра-
диционных панфорте, у «шоколадных» такой же насыщенный и богатый вкус и аромат
(мои вкусовые рецепторы не способны ему сопротивляться). Эти панфорте так же долго
хранятся. Как и в исходной рецептуре, здесь все данные приведены из расчета на 4 или
30 полукилограммовых панфорте. Такие заготовки хорошо помещаются круглые формы
высотой 5 и диаметром 13-15 см. И наконец, поскольку панфорте — это не хлеб, здесь за
100% принята не масса муки, а сумма всех используемых ингредиентов.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 4 заготовки по 500 г
_________________________________ Пекарня - 30 заготовок по 0,5 кг
ИН) редиенты Домашний вариант, г | Пекарня, кг ( Пекарские %
Кондитерская м\ка’ 160 1,2 8
Какао порошок, просеянный 10 0,075 0,5
Миндаль обжаренный 300 2,25 15
Фундук обжаренный, без кожицы 300 2,25 15
Мед 240 1,8 12
Сахар 200 1,5 10
Горький шоколад 240 1,8 12
Курага 200 1,5 10
Сушеный инжир 160 1,2 8
Апельсиновая цедра 200 1,365 9,1
Смесь специй для панфорте 8 0,06 0,4
Съедобная (рисовая) бумага (опция)
Выход теста Около 2000 15 100
* Если нет кондитерской муки, можно приготовить ее самостоятельно, смешав пшеничную
хлебопекарную муку и крахмал в пропорции 8:2.
СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПАНФОРТЕ
(смолоть вместе)
Ингредиенты Дом.г Пекаоня, кг
Корица 5 0,036
Кинза(кориандр) 1,5 0,012
Гвоздика или душистый перец 1,5 0,012
Всего 8 0,06
1. Подготовка сухофруктов и орехов. За
день до выпечки удалите из инжира пло-
доножки и разделите его на четвертинки.
Курагу порежьте на три-четыре части.
Обжарьте миндаль и фундук (12-14 мин
при температуре 175 °C). После охлажде-
ния снимите с фундука кожицу. Миндаль
422
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
перед обжаркой можно пробланшировать,
для чего цельный миндаль 1 мин проварите
в кипящей воде. Слив воду, слегка охладите
миндаль и снимите кожицу. Перед обжар-
кой орехи должны обсохнуть на сковоро-
де или противне. Можно также обжарить
орехи в день выпечки, но перед внесением
в тесто они должны полностью остыть.
2. Подготовка форм и просеивание муки.
Можно использовать круглые формы без
дна, формы для кексов или рифленые фор-
мы. В любом случае их необходимо тща-
тельно смазать сливочным маслом. При
использовании съедобной бумаги после
смазки форм положите вниз кружок этой
бумаги. Работая с круглыми формами без
донышка, поставьте их на кусок съедобной
бумаги, по размеру чуть больше диаметра
формы. После заполнения формы смесью
для панфорте отрежьте эту бумагу по пери-
метру формы. Если вы съедобную бумагу не
применяете, то после смазки форм положи-
те на дно формы кусок вощеной бумаги или
пергамента и отрежьте по нужному размеру
(при работе с круглыми формами можно
просто выпекать панфорте на выстлан-
ных пергаментом пекарских листах или на
противне). Смешайте в миске небольшие
,;о шчества хлебопекарной муки и корицы
так, чтобы мука немного потемнела. Этой
смесью нужно будет посыпать верх будущих
панфорте перед выпечкой (тоща их поверх-
ность не будет слишком жесткой).
3. Замес теста. Просейте муку и какао-
порошок вместе и растопите шоколад на
водяной бане. Подогрейте мед с сахаром,
доведя их до кипения и время от време-
ни помешивая, чтобы сахар полностью
разошелся. При погружении небольшого
количества такой сахарно-медовой сме-
си в холодную воду должен образоваться
твердый шарик. Влейте медово-сахарную
смесь в чашу тестомеса — если она холод-
ная, лучше ее немного подогреть (если
смесь будет остывать слишком быстро,
в нее будет трудно замешать сухофрукты
и орехи). Добавьте смесь муки с шоколадом
и перемешайте до получения однородной
массы лопаткой тестомеса или вручную
деревянной лопаткой. Затем внесите орехи
и сухофрукты и хорошенько перемешай-
те. При необходимости закончите замес
вручную. Поделите тесто на заготовки для
панфорте и уложите их мокрыми руками
в подготовленные формы. Выровняйте
верхушки заготовок и посыпьте их сверху
мукой с корицей.
4. Выпечка. 20-30 мин при температуре
175 °C. Когда мука с корицей по краям
форм начнет немного подниматься, это
означает, что панфорте готовы. Дайте им
остыть, гГосле чего выньте их из форм
еще теплыми (при необходимости мож-
но провести ножом по периметру форм).
Смахните кисточкой муку с корицей. Когда
панфорте полностью остынут, оберните
их пищевой пленкой и поставьте в холод-
ное место. Перед подачей на стол посыпь-
те панфорте сахарной пудрой Приятного
аппетита!
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
423
САБАЙОН С РЖАНЫМИ КРОШКАМИ
RYE BREAD SABAYON
NEW
Прекрасный способ использовать старый ржаной хлеб — это приготовьте из него десерт!
Французы готовят вкуснейший мусс под названием сабайон (Sabayon, его едят также
в виде легкого густого кремового соуса). Итальянцы называют его сабальоне (Zabaglione).
Ни в одной стране к нему не добавляют ржаной хлеб, но по моим ощущениям ржаной
аромат делает вкус более глубоким. Лучше я отправлю черствый хлеб себе в утробу, чем
в компостную кучу. А вы?
ОБЩАи РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: 6-8 порции
Ингредиенты .1 Масса, г
Натертый старый ржаной (лучше 90-100%) хлеб 500
Вишневая настойка («кирш)* 100
Сахар 150
Какао-порошок 20
Белое вино* 75
Яичный желток 8 шт. на порцию
Сливки для взбивания 500
Ваниль 10
* Вместо кирша можно ча ользовать и другие настойки. При этом вкус будет немного другим,
но все равно приятным. Что касается белого вина, то хорошо подходит Совиньон Блан.
1. Подготовка ржаной крошки. В быто-
вом комбайне или на терке измельчите
ржаной хлеб в мелкую крошку и обжарь-
те ее — крошки должны потемнеть и дать
сильный аромат. Пересыпьте их в миску,
залейте вишневой настойкой (киршем)
и тщательно перемешайте. Накройте миску
крышкой или пищевой пленкой и оставьте
при комнатной температуре.
2. Приготовление сабайона. Смешайте
в большой миске сахар, какао-порошок,
белое вино и желтки. Поставьте ее на ка-
стрюлю с кипящей водой и взбивайте до за-
гущения при температуре смеси около 66 °C.
Желтки начинают св< рачиваты л при 71 °C,
так что температуру следует внимательно
контролировать. Венчик в каждом отдельно
цикле должен скользить по стенкам миски
вниз, проходить через взбиваемую массу
и выходить из нее снизу вверх. При таком
способе взбивания в смесь попадает боль-
ше воздуха, а чем его больше, тем сабайон
будет легче. Миску на водяной бане следует
поворачивать, предотвращая образование
отдельных горячих участков на стенках,
вблизи которых желтки могут начать свора-
чиваться. Взбивание в целом продолжается
около 10 мин. По достижении нужной тем-
пературы и густоты внесите в смесь ржаную
крошку и перемешайте.
3. Подготовка крема. Взбейте сливки с ва-
нилью до состояния «птичий клюв». Какого
состояния? Птичьим клювом называют та-
кое состояние смеси, когда при выемке вен-
чика из взбиваемой массы на его нижнем
конце образуется натек, напоминающий по
форме птичий клюв. Если вы будете пока-
чивать венчик, то клюв будет покачиваться
вместе с ним, но по текстуре крем должен
быть не твердым. Если большая часть крема
спадает с венчика обратно в миску, взоейте
его еще немного. После образования «пти-
чьего клюва» взбивать больше не надо —
чем крем гуще, тем труднее будет соединить
его с сабайоном, а сам десерт получится бо-
лее плотным.
424
Часть Н. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
4. Отделка. Выложите на сабайон треть
крема и удлиненной лопаткой накройте его
остатком сабайона. 'Это облегчит сам десерт
и последующее распределение остально-
го крема. После этого осторожно добавь-
те остальной крем — до последней капли
крема или сабайона. Разлейте десерт по
креманкам, накройте их пищевой пленкой
и поставьте в холодильник. Подают этот
десерт холодным. Для отделки используют
взбитые сливки (взбитые сильнее, чем для
образования «птичьего клюва») и немного
настойки, в которой вымачивали хлебные
крошки, тертый шоколад или все вместе.
МОНАХИ И ОЛЕНЬИ РОГА
В Средние Века и позднее европейские монахи зачастую занимались пчеловодством, не
в последнюю очередь потому, что пчелиный воск требовался для изготовления свечей.
Естественно, не лишним был и мед, так что именно монахам принадлежи г авторство мно-
гих выпечных изделий с медом, появившихся задолго до повсеместного распространения
сахара. Одним из таких продуктов были и пряники лебкюхен (LebKuchen, иногда их назы-
вают Honigteig, буквально «медовое тесто») — изделие с медом и пряностями, появивше-
еся еще XIII веке на территории современной Германии. Город Нюрнберг в те времена был
не только центром торговли пряностями, орехами и экзотическими фруктами — мин-
далем и апельсинами, корицей, мускатным орехом, перцем, имбирем и т. д„ но славился
и своими рождественскими пряниками «лебкюхен». До сих пор в нем ежегодно прово-
дится рождественская ярмарка, специализирующаяся на этих изделиях.
Что касается современных разрыхлителей, прежде всего на ум приходят пекарский
порошок и пищевая сода. Раньше чаще использовали поташ и углекислый аммоний, их
применяют и до сих пор, пусть и в меньших объемах. С химической точки зрения они
представ-гяют собой соответственно карбонаты калия и аммония. Первое соединение
исторически использовалось не только в производстве мыла, но и как разрыхлитель
теста. Еще больший интерес представляет карбонат аммония, так как он использовался не
только как разрыхлитель теста, но и как нюхательная соль. Еще интереснее тот факт, что
природным источником аммония в те времена были рога благородного оленя. Остается
один вопрос — кому первому пришло в голову, что порошок из оленьих рогов может быть
полезным ингредиентом выпечных изделий? Аммоний с успехом применяют в производ-
стве таких изделий, как лебкюхен и бискотти (сухое итальянское печенье), поскольку он
обеспечивает хрустящие свойства, которые не может дать пекарский порошок. Несмотря
на то что при выпечке углекислый аммоний дает довольно резкий запах, после ее оконча-
ния этот запах улетучивается без следа.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
425
ЛЕБКЮХЕН (ТРАДИЦИОННЫЕ НЕМЕЦКИЕ ПРЯНИКИ)
LEBKUCHEN (см. цв. вклейку)
В 1970-х годах, когда я только начинал работать пекарем, на Рождество мы пекли тра-
диционные немецкие пряники Lebkuchen (дословно «пряники жизни»). Тогда хлеб мы
обычно изготавливали на верхней части здоровенного старинного деревянного чана на
колесах, который назывался «петрин» (petrin). Его тяжелую деревянную крышку прихо-
дилось сдвигать вручную. Под этой крышкой располагалась квашня, в которой в старину
пекари вручную месили свое тесто. В сентябре мы смешивали хороший мед со светлой
ржаной мукой и оставляли это тесто в квашне до декабря. Неделями мы месили тесто на
деревянной крышке, а под ней томилось и созревало наше медовое тесто. За несколько
недель до Рождества мы его вынимали и проводили окончательный замес, добавляя в тесто
измельченные специи, разрыхлители, яичный желток, молоко, а иногда и дробленые орехи.
После выпечки Лебкюхен заворачивали в бумагу и оставляли созревать еще по крайней
мере на неделю — только после этого их можно было продавать. Все непроданные пря-
ники были вполне съедобны еще много недель после Нового года, во многом благодаря
высокой гигроскопичности меда.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД ТЕСТА 2,35 КГ
Ингредиенты Масса, г
Светлая ржаная мука (сеяная или особая) 1000
Мед 1000
Яичный желток 120
Углекислый аммоний*, растворенный в молоке 10
Поташ (карбонат калия), растворенный в молоке 4
Лимонная недра 25, от 2 лимонов
Соль 10
Цукаты (засахаренная кожу ра апельсинов), нарезанные 60
Изюм коринка, темный, мелкий 60
Корица, измельченная 46
Кориандр, молотый 18
Семена аниса, молотые или цельные 18
Мускатный орех, молотый 2
Перец черный, молотый 2
Общий выход 2350
• Аммонии и поташ кладут в разные емкости, добавляют к чим достаточное для растворения
количество молока и тщательно перемешивают венчиком. Вместо поташа можно использовать
пищевую соду (в том же количестве). Аммоний можно заменить тем же количеством пекар-
ского порошка. В этом случае пряники могут получиться чуть темнее, но для многих пекарей
иного выхода нет. При наличии времени поиск в интернет-магазинах поможет найти углекис-
лый аммоний и поташ.
426
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
1. Первичный замес теста. За 2-4 мес. до
выпечки пряников подогрейте мед почти до
точки кипения. Охладите его 10-15 мин, до-
бавьте ржаную муку и перемешайте до об-
разования однородной пасты. Проще всего
использовать для этого лопастную насадку
тестомеса, но перемешать можно деревян-
ной ложкой или вручную. Плотно накрой-
те полученное тесто полимерной пленкой
и оставьте его в прохладном темном месте.
2. Окончательный замес. Взбейте желтки
со специями, солью и цедрой, при необхо-
димости добавьте немного молока, чтобы
не было комков. Масса должна быть густой,
но однородной. Смешайте цукаты и изюм.
Порежьте или разделите медовое тесто на
куски размером с куриное яйцо, уложите
их на дно чаши тестомеса или дежи тесто-
месильной машины и залейте сверху смесью
желтка и специй. Установив лопастную на-
садку, включите тестомес на первую ско-
рость. Чашу установите в нижнем положе-
нии (тесто будет довольно тяжелым, и при
нижнем расположении чаши в начале за-
меса лопасти тестомеса не будут получать
лишней нагрузки). Перемешивайте тесто,
зачищая стенки чаши скребком, пока смесь
желтков и специй полностью не смешается
с медовым тестом. После этого добавьте рас-
творенный в молоке углекислый аммоний
и тщательно перемешайте, также зачищая
стенки чаши. Затем добавьте поташ в молоке
и снова перемешайте тесто, зачищая стенки
по мере необходимости. Как только тесто
станет однородным, проверьте его на плот-
ность. Добавьте немного молока, чтобы те-
сто было умеренной плотности, но не сухим.
Добившись нужной консистенции, добавьте
цедру и изюм, и перемешайте их до равно-
мерного распределения в тесте, зачищая по
необходимости стенки чаши и лопатку.
3. Деление и формование. После окончания
замеса поставьте рядом миску с водой и при
делении теста на небольшие заготовки, соот-
ветствующие по размерам вашим формоч
кам, смачивайте в ней пальцы, чтобы тесто
не прилипало к рукам. В формочки размером
15x10 см помещается примерно 350 г теста.
Тщательно смажьте формочки, посыпьте их
мукой и выстелите дно пергаментной бума-
гой, что облегчит выемку готовых пряников
из форм. Более крупные формы использо-
вать не рекомендуется, так как при длитель-
ной выпечке пряники могут стать слишком
темными. Равномерно вдавите отмеренные
порции теста в формочки и нанесите отделку
нарезанным миндалем (при желании).
4. Выпечка. Примерно 15 мин при темпе-
ратуре 185 °C, после чего понизьте темпе-
ратуру до 175 °C и продолжайте выпечку
еще 20 мин или чуть дольше в зависимости
от массы тестовых заготовок. Необходимо
провести полную выпечку, иначе изделия
могут просесть в центре. Определить го-
товность можно, крепко нажав на края
пряника, — боковые стенки должны быть
прочными.
5. Глазирование. Хорошую несложную
глазурь, дающую отличный блеск, можно
приготовить из 30 г кукурузного или кар-
тофельного крахмала, размешав его в не-
большом количестве холодной воды. Вски-
пятите 1 л воды и, как только она закипит,
залейте ею крахмальную взвесь. Горячую
глазурь наносите на горячие пряники ки-
стью.
6. Хранение. После охлаждения завер-
ните пряники в пищевую пленку, а затем
в фолыу. Перед нарезкой пряники следует
выдержать в прохладном темном месте не
меньше недели. Такие обернутые фольгой
лебкюхен хранятся неделями. Мне при-
ходилось пробовать хорошо упакован-
ные пряники и через несколько месяцев,
и я всегда поражался, насколько свежими
они были.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
427
ХЛЕБНЫЙ КЕКС
BREAD САКЕ
NEW
Выпечка такого хлебного кекса — наилучший из известных мне способов использования
старого хлеба. Этот кекс прост в изготовлении, прекрасно хранится и у него приятная
текстура типа пудинга. Попробовав его раз, вы потом будете всегда выискивать, нет ли
дома старого хлеба, чтобы испечь такой кекс еще. В приведенной ниже рецептуре ис-
пользуется старый хлеб из обычной пшеничной муки, но с тем же успехом можно делать
кекс и из старого цельнозернового хлеба. Лично я предпочитаю не использовать для этого
кекса хлеб на закваске, но каждый хлебопек руководствуется собственными предпочтени-
ями. Вместо рома можно использовать кирш (вишневую настойку) или другие иастоики,
а вместо грецких орехов — орехи пекан или миндаль. Аналогично можно использовать
другие сухофрукты на ваш вкус.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА____________________ВЫХОД 2 кекса диаметром лрнмерио 20 см
Ингредиенты j Масса, г
Старый пшеничный хлеб, нарезанный кубиками 300
Молоко 900
Крем-фреш или сметана 300
Сахар 180
Грецкие орехи, обжаренные 150
Курага, нарезанная 150
Чернослив, нарезанный 150
Ром 40
Яйца, взбитые 100 г (~2 шт)
Ванильный экстракт 25
Какао-порошок, просеянный 30
Всего 2325
1. Подготовка старого хлеба. Нарежьте
хлеб кубиками или порвите его на мелкие
кусочки. Корочку отделять не нужно.
2. Подготовка орехов и сухофруктов. Об-
жарьте грецкие орехи, а когда они остынут,
мелко их измельчите. Нарежьте сухофрук-
ты, залейте их ромом, накройте крышкой
или пленкой и оставьте на ночь.
3. Подготовка молока и крем-фреша.
Вскипятите молоко и взбейте крем фреш.
Залейте ими нарезанный кубиками хлеб.
Примните смесь так, чтобы хлеб был полно-
стью покрыт жидкостью, плотно затяните
миску пищевой пленкой и поставьте на ночь
в холодильник.
4. Отделка кексов. Смажьте маслом 2 фор-
мы для кексов диаметром 20 см. Натрите бо-
ковые стороны и днище хлебной крошкой.
Замоченный хлеб и сахар выложите в чашу
тестомеса и перемешайте смесь лопаткой
примерно 2 мин. Взбейте яйца с ванилью,
добавьте их к хлебной массе и перемеши-
вайте до получения однородной массы. За-
тем добавьте просеянный какао-порошок
и тщательно его распределите Теперь введи-
те орехи и сухофрукты после чего разлейте
жидкое тесто по формам, пригладив верх.
5. Выпечка. Около 35 мин при температу-
ре 190 °C. Когда кексы остынут, их можно
украсить обжаренными орешками или са-
харной пудрой.
428
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ОРИГИНАЛЬНЫЙ СОЛЕНЫЙ ХЛЕБ С МЕДОМ
от мастера-пекаря Джона Мелквиста
HONIG SALZBROT (JOHN MELLQUIST) (см. цв. вклейку)
NEW
Довольно часто хлебопеки владеют другими профессиями, не имеющими никакого
отношения к выпечке хлеба. Джон — хороший тому пример: он не только состояв-
шийся клавесинист, но и сам сделал клавесин (точнее, три). Печь хлеб он начал лет 50
назад в школе-интернате. Много лет он выращивал свое зерно, зачастую пахал на лошади
вместо трактора, собирал урожаи старинными жатками и собственноручно молол зерно,
превращая его в прекрасный органический хлеб на закваске. Джон со своей женой Жужей
владеют очень популярной пекарней с восстановленной мельницей Trukenbrod Mill and
Bakery в очень красивой холмистой части штата Вермонт.
Как-то на ежегодную конференцию Ассоциации производителей зерна Северных штатов
(Northern Grain Growers Association), в Совет директоров которой входим и мы с Джоном,
он привез изумительно ароматный хлеб. Джон называет его буквально «Соленый хлеб
с медом» (Honig Salzbrot). Не менее удивительным, чем аромат, был способ приготовле-
ния этого хлеба — не только без дрожжей, но и без закваски. Сбраживающий компонент
представлял собой смесь меда с морской солью, которые совместно воздействовали на
дробленое зерно. При этом важно использовать только свежий необработанный мед,
так как в нем изначально присутствуют дикие дрожжи, бактерии и ферменты. Морская
соль более эффективна, чем обычная очищенная столовая. Джон объяснил: «В 1920-е гг.
был такой философ-антропософ Рудольф Штайнер, который предположил, что путем
сбраживания зерна с помощью меда и соли можно будет получить очень полезный для
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант -1 заготовка = 1 кг
П[ вдваритыьно сб( аженных зерновых 58% Пекпрня -10 заготовок = 2 кг
Ингредиенты 1 1 Домашний вариант, г 1 Пекарня, кг | Лекарские^
Ржаная крупка 140 2,8 28
Ячменная крупка 105 2,1 21
Овсяная крупа, сечка 45 0,9 9
Цельнозерновая пшеничная мука 210 4,2 42
Вода 415 8,3 83
Фундук, обжаренный и измельченный 35 0,7 7
Грецкие орехи, обжаренные и измельченные 35 0,7 7
Тмин» семена обжаренные и измельченные 1 0,025 0,25
Семена фенхеля, обжаренные и измельченные 5 0,09 0,9
Семена кинзы (кориандра), обжаренные и измельченные 5 0,1 1
Мед, свежий необработанный 11 0,21 2,1
Соль 10 0,2 2
Общий выход 1017 20,325 203,25
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
429
человечества хлеб». Соль он воспринимал как «твердый минеральный элемент земли,
а мед — как свет, воздух, космический элемент, получаемый благодаря алхимии и магии
пчел под действием Солнца. Между двумя эти полюсами находится зерно, растущее из
живой почвы, на которое непрерывн< > влияют космические силы Солнца, Луны и движение
планет по кругу Зодиака».
Несколько замечаний относительно хлебопекарных форм с крышкой, так называе-
мых «пульмановских». В США наиболее распространены формы размеров 33x10x10 см
и 23x10x10 см. В первые помещается от 2 до 2,2 кг бездрожжевого теста из цельнозер-
новой муки, а во вторые — около 1,5 кг. При использовании других форм внимательно
скорректируйте дозировки.
СБРАЖИВАЮЩАЯ СМЕСЬ
Ингредиенты | Дем, г .[Пекарня, кг | Пек.%
Ржаная крупка 140 2,8 48,3
Ячменная крупка 105 2,1 36,2
Овсяная крупа, сечка 45 0,9 15,5
Мед, свежий необработан- ный 11 0,21 3,6
Соль 10 0,2 3,4
Вода темпера- турой 32 °C 345 6,89 118,8
Всего 656 13,1
ТЕСТО
Ингредиенты На 1 изд, г На 10 изд, кг
Фундук, обжаренный и измельченный 35 0,7
Грецкие орехи, обжарен- ные и измельченные 35 0,7
Тмин, семена обжарен- ные и измельченные 1 0,025
Семена фенхеля, обжа- ренные и измельченные 5 0,09
Семена кинзы (кори- андра), обжаренные и измельченные 5 0,1
Сбраживающая смесь 655 13,1
Вода 70 1,41
Цельнозерновая пшеничная мука 210 4,2
Всего 1017 20,325
1. Подготовка сбраживающей смеси. За
16-24 ч до замеса теста подогрейте воду
до 32 °C, добавьте мед, соль и три вида
зерна — дробленые рожь и ячмень, а так-
же овсяную сечку. Очень интенсивно их
перемешайте — до образования воронки,
изменяя направление вращения каждые
30 с. Перемешивание должно продолжать-
ся до появления определенной «структуры»
смеси. Затем наступит момент, когда взвесь
начнет разделяться и реструктурировать-
ся. Обычно это происходит минут через 20
интенсивного перемешивания. Накройте
смесь крышкой и оставьте на ночь при тем-
пературе около 30 °C.
2. Подготовка орехов и специй. На следу-
ющее утро обжарьте орехи на сухой сково-
роде или противне, но следите, чтобы орехи
не слишком потемнели. После охлаждения
измельчите орехи в кухонном комбайне
в грубую крупку (для небольшого количе-
ства изделий можно использовать пестик
и ступку). Слегка обжарьте специи и из-
мельчите их в тонкий порошок.
3. Замес теста. Подогрейте остальную
воду до температуры около 32 °C и вне-
сите в нее дробленые зерна и овсяную
крупу. Поставьте миску в тазик с горячей
водой и растирайте, пока температура не
станет порядка 30 °C. Затем выньте миску
из воды, добавьте цельнозерновую пше-
ничную муку, орехи и специи. Переме-
шайте их вручную или 2 мин в тестомесе
на небольшой скорости. Развесьте тесто
и поместите заготовки в тостовые формы,
слегка смазанные растительным маслом
430
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
и посыпанные ржаной мукой. Смажьте
маслом верх теста и накройте пищевой
пленкой или крышками форм (их тоже
нужно смазать).
4. Окончательная расстойка. При темпера-
туре 32 °C до полного подъема теста (2-6 ч).
5. Выпечка. При выпечке в формах с крыш-
ками проверьте, чтобы тесто в форме за-
нимало не более двух третей объема. При
выпечке без крышек снимите с формы
пищевую пленку и загрузите заготовки
в печь с температурой 245 °C. Через 15 мин
накройте верх форм двойным слоем тол-
стой алюминиевой фольги во избежание
подсыхания и чрезмерного потемнения
хлеба. Затем постепенно понижайте тем-
пературу так, чтобы примерно через 45 мин
она стала 165 °C. Полная выпечка занимает
90-105 мин. Нарезать этот хлеб на ломтики
следует не ранее, чем через сутки.
ОЛАДЬИ И ВАФЛИ НА ЗАКВАСКЕ
Профессиональные пекари ежедневно приготавливают столько закваски, сколько ее
потребуется на следующий день для выпечки хлеба и еще останется для сохранения
культуры — то есть они почти никогда закваску не выбрасывают. Увы, в домашних усло-
виях так получается довольно редко. Как известно, чтобы сохранить здоровую культуру,
ее требуется ре .улчрно «подкармливать». Если хлебопек печет всего раз или два в неделю,
это означает, что у него останется избыток культуры, которую придется выбрасывать,
что для многих домашних хлебопеков неизбежно. Тем не менее, существуют прекрасные
способы использования остатков закваски. Например, рецептура ржаных крекеров на
остатках закваски приведена в приложениях.
Кроме того, на остатках закваски получаются прекрасные оладьи и вафли. Они будут
еще вкуснее, если мука успевает впитать часть жидкости, так что рекомендуется подго-
товить тесто за 1-12 ч до приготовления изделий.
Ингредиенты Масса, г
Мед 42
Теплая вода 227
Соль 6
Яйца 94
Хлебопекарная пшеничная мука, просеянная 227
Жидкая закваска 255
Пекарский порошок 6
Пищевая сода, просеянная 3
Масло сливочное несоленое, растопленное 85
Общий выход 945
1. Предварительная подготовка. Взбей-
те вместе мед, теплую воду (если мед кри-
сталлизовался, то можно использовать
горячую), соль и яйца. Добавьте муку и
перемешайте, оставив немного мелких ком-
ков. Порцию жидкой закваски поместите
в другую емкость. Накройте обе емкости и
поставьте в холодильник.
2. Окончательная подготовка непосред-
ственно перед жаркой. Внесите просеян-
ный пекарский порошок и пищевую соду в
жидкую закваску и взбейте. Добавьте рас-
топленное сливочное масло и тщательно
перемешайте. Добавьте закваску в смесь
муки, яиц, меда и воды. Убедитесь, что все
ингредиенты хорошо смешались, и избе-
гайте «перечеса». В тесте может оставаться
небольшое количество комков, удалять их
не следует.
3. Пора завтракать. Подогрейте тарелки и
приготовьте сироп или варенье!
Варианта
Пшеничную муку можно заменить кукурузной или цельнозерновой пшеничной. Если
цсльнозерновая мука слишком крупного помола, ее лучше просеять. Скорректировать
консистенцию теста можно небольшим количеством воды.
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
431
NEW
ЛЕПЕШКИ КОКАС от мастера-пекаря Лот Рока
COCAS (LOT ROCA) (см. цв. вклейку)
Лот — владелица мельницы Харинера Рока в испанском городке Аграмунт. Эту мел ницу
соорудил еще ее дед. Когда Лот было чуть больше двадцати, мельница несколько лет
не работала. Лот по зову сердца ее оживила (несмотря на все родительские возражения),
и сегодня это ведущая мельница в Испании, на которой мелют «органическую» муку. Во
время моего второго посещения мы проводили пробную выпечку в пекарне, соединенной
с мельницей. Одно из изделий, которое испекла Лот, называлось Cocas. Когда она мне
объясняла, что это такое (хлебное тесто, выпеченнное с оливковым маслом с сахаром
и политое анисовым ликером) — я только из вежливости уговорил себя попробовать
пару кусочков. Отправив в рот первый, я уже не смог остановиться — удержаться было
просто невозможно!
Эти лепешки — так называемые изделия avant cuisson, которые можно быстро выпечь
до основной партии хлеба (см., например, рецептуру Тарт фламбе). Выпекают их в очень
горячей дровяной печи, и кокас служат своего рода измерителями температуры в печи
перед полной загрузкой печи хлебом, а также обеспечивают небольшое пароувлажнение
печей, не оснащенных соответствующей системой. По словам Лот, «кокас получаются
лучше при очень высикой температуре в печи — не ниже 250 °C, причем обогрев печи
осуществляется снизу». Она продолжает: «Когда-то давно хлебные печи были очень глу-
бокими, до 5 м, так что кокас тоже делали длинными. Для кокас длиной 90 см, шириной
15 см и толщиной 2-3 см мы используем 500 г теста». В общую рецептуру не включены
некоторые ингредиенты, которые необходимы для окончательной доделки кокас: еще не-
много оливкового масла сорта «Экстра верджин», сахар и анисовый ликер.
Примечания: Скорректируйте дозировки на максимально возможную глубину печи.
В рецептуре можно использовать на выбор опару пулиш или жидкую закваску. Общее
содержание дрожжей в варианте с опарой пулиш составляет 0,3%.
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - 2 заготовки по 500 г
Предварительно сброженной муки: Пекарня - 37 заготовок по 0,5 кг
10% в рецептуре на пулише
7% в рецеп/ое на закваске_________________________________________________
ингредиенты j Домашний вариант, г ,| Пекарни, кг j Пекарские %
Мука пшеничная хлебопекарная 540 10 100
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 27 0,5 5
Вода 430 8,0 80
Соль 11 0,2 2
Дрожжи прессованные (для варианта на пулише) 2 0,032 0,3
Общий выход 1008 18,7 187
432
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
1-й ВАРИАНТ
ОПАРА ПУЛИШ
Ингредиенты' Дом,г I Пекарня, кг Пек.%
Мука пше- ничная хле- бопекарная 55 1 100
Вода 55 1 100
Дрожжи прессован- ные 0,1 0,002 0,2
Всего 110 2,002 200,2
ТЕСТО НА ОПАРЕ ПУЛИШ
Ингредиенты Дом, г Пекарня, к
Мука пшеничная хлебопекарная 485 9,0
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 27 0,5
Вода 375 7,0
Соль 11 0,2
Опара пулиш 110 2,002
Дрожжи прессованные 1,9 0,03
Всего 1008 187
2-й ВАРИАНТ
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Ингредиенты I Дом, г I Пекарня, кг | Пек.%
Мука пшеничная хлебопекарная 38 0,7 100
Вода 38 0,7 100
Материнская закваска 38 0,7 100
Всего 114 2,1 300
1. Подготовка опары пулиш. Разведите
дрожжи в воде, добавьте муку и смешайте
их до получения однородной смеси. На-
кройте миску пищевой пленкой и оставьте
при температуре 21 °C на 12-16 ч.
Или подготовка жидкой закваски. Приго-
товьте жидкую закваску часа за 3 до замеса
теста и оставьте ее в прикрытой емкости
при температуре 28-29 °C.
2. Замес Поместите все ингредиенты в чашу
тестомеса, в том числе опару пулиш или
жидкую закваску, и залейте их 65% воды,
оставленной для теста. Замес ведите 3 мин
на первой скорости до равномерного рас-
пределения ингредиентов, а затем 6-7 мин
на второй до сильного развития клейкови-
ны. Затем медленно вливайте оставшуюся
воду, следя за тем, чтобы тесто поглотило
ранее влитую воду. Желательная темпера-
тура теста: при использовании опары пу-
лиш — 24 °C, а при использовании жидкой
закваски — 26 °C.
3. Брожение. Продолжительность — 3 ч.
Можно также оставить тесто на 1 ч при
комнатной температуре или на ночь в хо-
лодильнике или в ретардере, при необхо-
димости проводя удаление газа из теста.
4. Обминка. Один раз через 1 ч.
5. Деление и формование. Тщательно по-
сыпьте рабочий стол мукой и neper ери чте
на нее тесто. Нарежьте тесто на узкие по-
лоски шириной 15 см и массой около 0,5 кг.
Разложите это полоски на посыпанном му-
кой рабочем столе. После полной отлежки
осторожно растяните тесто до размеров
90x15 см и толщиной 2-3 см. Скалкой не
пользуйтесь, так как она выдавит из теста
слишком много газа. Переложите пласты на
Глава 8. Особые виды хлеба и сдобы
433
ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ
Ингредиенты Дом, г | Пекарня, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 502 9,3
Оливковое масло сорта «Экстра верджин» 27 0,5
Вода 392 7,3
Соль И 0,2
Жидкая закваска 76 1,4
Всего 1008 18,7
пекарскую лопату или посадчик и осторож-
но сначала спрысните заготовки оливковым
маслом, а затем посыпьте сахарным песком.
б. Выпечка. При использовании посадчика
загрузите изделия как обычно. При работе
с пекарской лопатой осторожно коснитесь
краем заготовки пода печи (этот контакт бу-
дет действовать, как клей). Затем осторожно
вытащите лопату, одновременно растягивая
заготовку. Из-за такого растягивания на за-
готовке образуются более толстые и более
тонкие участки, а это у<1учшает вкус лепе-
шек. Выпечку проводят при температуре
250 °C и выше (в бытовой духовке — при
260 °C) без пароувлажнения. Через 5 мин
температуру снижают до 220 °C и ведут
выпечку еще минут 20 до карамелизации
сахара. Сразу же после выемки из печи ко-
кас щедро сбрызгивают анисовым ликером.
Варианты
Закусочные кокас делают из того же теста, но вместо сахара и анисового ликера использу-
ют овощи и/или мясо. Можно также изготовить сначала полуфабрикат, выложить сверху
овощи или мясо и закончить выпечку позже. Для изготовления полуфабриката растяните
заготовку так, как описывалось выше, и нажатием пальцев выдавите из нее часть газа, по-
скольку тесту не придется нести вес оливкового масла и сахара. Выпекайте полуфабрикат
минут 12. Для отделки используйте любые ингредиенты по вкусу и продолжайте выпечку
при температуре 200 °C.
• В качестве вариантов топпинга можно использовать:
• натертые кабачки с нарезанным кольцами репчатым луком и заранее обжаренным
беконом;
• предварительно обжаренный сладкий перец с баклажанами и беконом;
• отварной шпинат с сыром фета и беконом;
• нарезанные грибы, покрытые после выпечки слоем тунца.
• Во все закусочные кокас добавляют соль и перец, а также сбрызгивают перед выпеч-
кой оливковым маслом.
Рекомендации от компании Lesaffre (САФ-НЕВА)
Для изделий с высоким содержанием сахара (более 10%), например, бри-
ошей и пасхальных булочек, рекомендуем использовать:
* для промышленного применения - специальные дрожжи прессован-
ные «Рекорд» с синей этикеткой или сухие инстантные дрожжи Saf-
Instant с золотой этикеткой;
• для изготовления сдобных изделий в домашних условиях - сухие ин-
стантные дрожжи «Саф-Момент» для сдлбы.
В рецептурах без сахара или с дозировкой сахара менее 10% количество
дрожжей указано в пересчете на дрожжи прессованные «Рекорд» с красной
этикеткой либо на дрожжи сухие инстантные Nevada или Saf-lnstant с кра-
ской этикеткой (для промышленных предприятий), а также на дрожжи ин-
стантные «Саф-Момент» (для домашнего использования).
При изготовлении высокорецептурных изделий (бриошей, пасхальных
и сливочных булочек) рекомендуем вносить улучшитель хлебопекарный
Magimix с фиолетовой или золотой этикеткой или комплексный продукт
Inventis «Софт кулич» или «Софт сдоба». При работе с маргарином для при-
дания аромата сливочного масла рекомендуем использовать комплексный
продукт Inventis «Софт крема».
При замесе теста в виде жгутов или палочек (бейглы, бялы, претцели,
гриссини, хлебные палочки, фугас, фокачча и др.) вносите улучшитель хле-
бопекарный Magimix с зеленой этикеткой или «Пауэр про» - это улучшит
растяжимость теста.
Для производства изделий (например, основ для пиццы) рекомендует-
ся использовать дезактивированные дрожжи RS 190 Star. Они позволяют
значительно упростить процесс раскатки и улучшить внешний вид готовых
изделий.
Чтобы узнать, как каждый из этих ингредиентов может вам помочь, пре -
сто сканируйте QR-код.
www.lesaffre.ru
Лучше хлеб с водой, чем пирог с бедой
Русская пословица
Мои пер вые попытки изготовления плетенок состоялись еще до того,
как я получил работу в пекарне Мне бы очень не хотелось увидеть
сейчас одну из тех домашних плетенок, словно подвергнутых пыт-
кам. Я хорошо помню, что все жгуты были разными — одни толстые, как
скалка, другие тонкие, как макароны, а третьи явно испытывали кризис
самоидентичности — местами они были выпуклыми, а местами вогнутыми,
словно у них живот впал от голода.
436
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Тем не менее, сам я был в восторге от них,
и в конечном итоге мне удалось добиться,
чтобы все жгуты (или большинство из них)
оказались на своем месте, пусть силой и без
владения необходимыми навыками.
Когда я наконец-то получил свою первую
работу в пекарне, меня поставили сначала
на изготовление претцелей, которые я с удо-
вольствием делал тысячами. Через какое-то
время Сюзанна, моя начальница, спросила,
не хотел бы я по пятницам делать халу, на
что я сразу ж** с радостью согласился. Вско-
ре после этого она попросила меня делать
по субботам плетеный швейцарский хлеб.
Это совпадало с моими планами, и я был
рад возможности два раза в неделю посвя-
тить себя плетению из двух, трех, четырех
жгутов и даже изготовлению двухъярусных
плетенок. Я и представить себе не мог, какая
удача ждала меня впереди.
Однажды Сюзанна принесла старый
учебник немецких пекарей, полностью по-
священный методам плетения. Когда я про-
сматривал страницу за страницей с аккурат-
ными, безукоризненными плетенками мои
глаза лезли на лоб. Неужели можно рабо-
тать так мастерски и точно? Плетенки были
совершенным во всем, но их изготовление,
безусловно, требовало ловкости, которой
я и не мечтал достичь. Сюзанна, наверное,
заметила смятение на моем лице или почув-
ствовала, что я не совсем все понимаю. Как
бы то ни было, она предложила еженедельно
переводить для меня кусочки учебника, что-
бы я мог освоить все эти сказочные методы.
Так мы и сделали. Сюзанна переводила со
своим сильным немецким акцентом: «Пер-
вый жгут вверх, четвертый — в сторону,
шестой —вниз», а я старался следовать этим
указаниям. Постепенно отдельные полоски
и жгуты теста приручались и объединялись
в красиво сплетенный хлеб. Это отнюдь не
освобождало меня от обязанности еже-
дневно формовать сотни заготовок прет-
целей (казалось бы, совсем другой работы),
но плетение постепенно придавало моим
рукам способность ощущать особенности
теста, и это было очень полезно.
Чтобы дать выходной женщине, кото-
рая всю неделю работала продавщицей
наших изделий, Сюзанна попросила меня
по понедельникам, после окончания рабо-
ты в пекарне, ее замещать. Тогда пекапня
находилась на окраине, в довольно мало-
людном месте. В понедельник после обеда
покупателей было немного, и я с удоволь-
ствием стоял за стойкой. Следующие не-
скольких месяцев, до тех пор, пока Сю-
занна не перевела свою пекарню в новое
помещение, купленное ею на главной
улице городка, я проводил всю вторую
половину понедельника в ожидании по-
купателей и изучении способов плете-
ния. Это стало отличной возможностью
проработать тонкие детали на практике,
а также приобрести достаточно знаний,
чтобы начать изготавливать из теста круп-
ные декоративные элементы — плетеные
цветы и животных, венки, сложные ре-
шетки... Единственным недостатком было
то, что я не мог сосредоточиться только на
плетенках, поскольку был обязан обслу-
живать случайных покупателей. В конце
концов, что это за бесчувственный кли-
ент, который пришел как раз тогда, когда
я пытался переплести шестьдесят жгути-
ков теста в рог изобилия? Какая наглость
с его стороны!
Зачем нужны плетенки? Зачем все эти
сложности? Почему бы просто не взять ку-
сок теста и уложить его в форму, без пере-
плетения всех этих жгутов? Любопытные
и неугомонные по характеру люди всегда
рады сделать что-то хорошее еще луч-
ше, что-то приятное еще приятнее, творя
красоту при каждом удобном случае. По-
моему, именно поэтому плетенка больше
радует и пекаря, и покупателя, чем обыч-
ный формовой хлеб. Очень приятно взять
несколько случайных жгутов теста и при-
дать им гармонию. Красота и симметрия
формы, особые отношения между руками
и тестом — плетение всегда доставляло мне
особое удовольствие. Надеюсь, что и вы по-
лучите удовольствие от результатов работы
своих рук.
Глава 9. Техника плетения
437
Советы по плетению
С технической точки зрения у плетения есть
несколько правит, которые следует четко со-
блюдать. В приведенных далее рекомендациях
рассмотрены лишь несколько из сотен воз-
можных способов плетения, но эти правила
применимы ко всем другим вариантам. Как
и в хлебопечении в целом, усилия, прилагае-
мые для точного соблюдения тонкостей обра-
ботки, окупаются хорошим готовым издели-
ем. В приведенном ниже списке правил может
оказаться именно тот нюанс, который суще-
ственно скажется на конечном результате.
Итак:
• Используемое тесто должно быть, как
правило, довольно плотным. Жгуты из
мягкого теста будут слипаться. Сравни-
тельно плотное тесто позволяет обеспе-
чить обособленность каждого жгута, так
что при расстойке каждый жгут будет
подниматься отдельно от своих соседей.
• В некоторые виды теста вносят доста-
точно много дрожжей (например, в тесто
для халы или Бернского хлеба, тогда как
для других видов теста, в частности, для
решетки (см. главу 10), характерно пони-
женное содержание дрожжей, а некото-
рые плетенки изготавливают вообще из
бездрожжевого теста. Плетеные изделия,
которые едят, изготавливают с высокой
дозировкой дрожжей, и это для них опти-
мально. Чем меньше дрожжей, тем хлеб
лучше хранится. Прекрасно подходит
для плетения тесто для халы — его мы
и использовали для всех плетенок, пока-
занных на рисунках к этой главе.
• Тесто с высоким содержанием дрожжей
можно замешать за день до плетения.
При замедленной расстойке в холодиль-
нике или ретардере клейковина полно-
стью расслабляется, что облегчает пле-
тение. Длительное замедленное броже-
ние увеличивает срок хранения изделия.
Если тесто для плетенок, предназначен-
ных для продажи, замесить накануне
и оставить в ретардере, то на следующий
день будет больше времени на изготов-
ление изделий, поскольку стадии замеса
и брожения теста уже были выполнены
накануне.
• Плетение из нескольких жгутов немного
сложнее. Можно попрактиковаться на
пластилине, Play-Doh или даже на шнур-
ках, на которые дрожжи повлиять не
могут никак. Из схем плетения стано-
вится понятно, что после формирова-
ния определенного узора он будет затем
неоднократно повторяться.
• Все куски слегка округлите и придайте
им одинаковую форму до формования
жгутов в случае использования тесто-
делителя. Если же делить тесто вруч-
ную, то постарайтесь нарезать тесто на
прямоугольники одинакового размера,
а маленькие кусочки-довески уклады-
вайте на верхнюю часть заготовок. Для
формования жгута сложите длинные
кромки прямоугольника над довесками
и плотно подкатайте тесто в жгуты. При
использовании формующей машины
после прохождения через нее теста дайте
ему отлежаться, а затем растяните рас-
стоявшиеся жгуты до нужной длины.
• Техника раскатки одного жгута для
формования из него небольшого изде-
лия ничем не отличается от раскатки
нескольких десятков жгутов для крупной
плетенки. Расположите в центре теста
ладонь одной руки. Плечи должны нахо-
диться непосредственно над тестом так,
чтобы усилия плеч и спины помогали
раскатке. Нажимая на тесто, прокатайте
его туда-обратно по поверхности стола
(не подсыпанной мукой) несколько раз,
пока не ощутите сопротивление теста.
Должна получиться заготовка в форме
гантели, узкая в центре и с утолщениями
на концах. Теперь расположите в центре
жгута обе руки так, чтобы указательные
пальцы касались друг друга. Продол-
жайте раскатывать тесто, но надавли-
вая теперь (по-прежнему в основном за
счет плеч и спины над обрабатываемым
тестом) и вниз, и в стороны. Если тесто
по столу скользит, а не прокатывается,
то либо на рабочей поверхности есть
438
Часть И. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
немного муки, либо, что вероятнее, недо-
статочно давления рук вниз и в стороны.
• Как только ваши ладони достигнут кон-
цов заготовки, посмотрите на жгут. Ско-
рее всего, его понадобится еще удлинить.
Для этого верните обе руки к центру так,
чтобы указательные пальцы касались друг
друга, и повторите раскатку. Иногда из-за
сопротивления теста растяжению и в зави-
симости от нужной длины жгута эту про-
цедуру придется повторить несколько раз.
Довольно часто жгут сначала получается
несимметричным. В этом случае не воз-
вращайте руки в центр и не повторяйте
раскатывание в обе стороны, а распо-
ложите ладони на требующих дополни-
тельной обработки участках и тщательно
их удлините, стараясь сделать жгут сим-
метричным. Слишком тонкие участки
жгута ни в коем случае не удлиняйте!
• При раскатке с тестом должна контакти-
ровать ладонь. Если работать пальцами,
то жгут получится неровным, с выпукло-
стями. Гладкость ладони позволяет обе-
спечить ровность раскатанного жгута.
Дополнительным преимуществом рас-
катки жгутов является получаемый
при этом массаж ладоней. Говорят, что
пекари, изготавливающие много плете-
нок, особенно доброжелательны.
• Для раскатки жгутов нужны неболь-
шие усилия. Давление вниз и в стороны
помогает раскатать жгуты быстрее, что
помогает избежать лишней нагрузки на
тесто. Слишком сильно обработанные
жгуты обычно быстрее высыхают и зача-
стую содержат газовые пузыри, которые
делают плетенку неровной.
• Для симметричности плетенки важно,
чтобы форма и длина каждого жгута
были одинаковым!,. Зачастую, особенно
при изготовлении длинных жгутов, как
Техника формования
жгутов
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
в случае решетки, где их длина может
достигать 1,2 м, лучше сначала жгуты
сформовать только частично. После такой
предварительной раскатки последнего
жгута вернитесь к первому и доведите его
до нужной длины. Если при раскатке жгу-
тов вы ощущаете сопротивление теста, то
дайте ему «отдохнуть» — иначе при про-
должении раскатки оно просто порвется.
• Предотвратить высыхание раскатанных
жгутов (так как тесто довольно плот-
ное) помогает обертывание их пище-
вой пленкой. Если тесто становится
настолько сухим, что уже не поддается
формованию, слегка смочите поверх-
ность стола чуть влажным полотенцем.
Это обеспечит некоторое сцепление
теста со столом и позволит провести
дальнейшее удлинение. При этом ста-
райтесь избежать избыточной влаги на
поверхности жгутов, из-за чего в гото-
вой плетенке жгуты могут слипнуться.
• Сохранить обособленность каждого
жгута и повысить качество готовой
плетенки помогает прокатывание перед
сборкой полностью раскатанных жгутов
по тонкому (почти невидимому) слою
муки. При этом в ходе основной раскатки
следует избегать избыточного подпы-
ления стола мукой. Слишком большое
количество муки приведет к тому, что
тесто будет просто скользить по столу
без какого-либо формования.
• Придавите чем-нибудь свободные концы
жгутов перед началом плетения, но уже
после раскатки жгутов и правильного их
расположения. Это позволит предотвра-
тить их запутывание при изготовлении
плетенки.
• Для каждой разновидности плетенки
с характерным рисунком требуется опре-
деленное минимальное число жгутов, но
в большинстве случаев это минимальное
число можно превысить. Так, плетенку из
пяти жгутов (см. далее) можно сделать из
6,7,8 или любого другого количества жгу-
тов. Для каждой из плетенок существует,
конечна практическое ограничение на
Глава 9. Техника плетения
439
количество жгутов. Примером плетения,
которое невозможно выполнить с иным
количеством жгутов, может служить пле-
тенка из трех жгутов (см. далее).
• Одним из основных дефектов плетенок
помимо плохой раскатки отдельных жгу-
тов являемся их чрезмерное растяжение
при сборке. Перемещать жгуты следует
легко и осторожно. Если жгут растянуть
слишком сильно, то из-за природной
упругости теста он затем сократится,
исказив форму готового изделия.
• Располагая жгуты перед плетением,
оставьте между ними немного места
для последующего расширения теста при
подъеме. Если изначально плетенка будет
слишком плотной, то при расстойке
и подъеме в печи она деформируется,
и там, где тесто не найдет возможности
для расширения, образуются непривле-
кательные подрывы.
• В конце плетения следует хорошо закре-
пить оба конца жгутов. Прижатие концов
жгутов друг к другу может показаться
слишком грубым, но оно необходимо для
предотвращения их раскрытия в печи,
что изуродует плетенку. Если в конце
плетения какие-либо жгуты окажутся
слишком длинными, просто отрежьте
их и, если плетенка предназначена для
реализации и должна иметь определен-
ную массу, прилепите к нижней части
плетенки. В противном случае про-
сто уберите их. Внимательно пригля-
дитесь к готовой плетенке. Довольно
часто ее концы выглядят по-разному.
Несколькими быстрыми движени-
ями подровняйте их так, чтобы изде-
лие стало симметричным. Все линии
от одного конца к другому должны
быть параллельны. Оставьте немного
открытого пространства для расшире-
ния заготовки при расстойке и сохра-
нения симметричности при выпечке.
• Если плетенка изготовлена из бездрожже-
вого теста, то перед загрузкой в печь ее сма-
зывают яйцом, благодаря чему при выпечке
не требуется пароувлажнение. Яичная
смазка должна быть тонкой, но тщатель-
ной. Постарайтесь равномерно промазать
все неровности. Пропущенные, не смазан-
ные пятна после выпечки окажутся блед-
ными и матовыми, и будут выделяться
среди остальной блестящей поверхности.
• Пере-, загрузкой в печь не рекомендуется
проводить полную расстойку. Жгуты
полностью расстоявшейся плетенки
почти наверняка слипнутся. Подъем при-
мерно на 85% позволит жгутам расши-
ряться каждому по отдельности, и выпе-
ченная плетенка окажется пышной
и привлекательной.
• При плетении крупных изделий типа
корзин и рогов изобилия перед выпеч-
кой желательно предварительно охладить
заготовки (час и более, но если дозировка
дрожжей слишком высока, то можно
оставить их на ночь в холодильнике или
ретардере). Это позволяет тесту полно-
стью расслабиться и минимизировать
риск деформации при выпечке. Если при
таком холодильном хранении заготовки
не подвергаются воздействию потоков
воздуха, их можно не обертывать плен-
кой — отдельные жгуты не слипнутся.
• Крупные выставочные плетеные изделия
необходимо охлаждать на специальном
стеллаже. Если их оставить на противне,
влага испарится не полностью, ниж-
няя часть размокнет, и изделия быстро
заплесневеют. Подобные выставочные
изделия зачастую хранятся более года,
и неприятно видеть плесень на нижней
корке. Как свидетельствует опыт, при-
чину образования плесени макно устра-
нить без особого труда.
• Для придания плетенке выраженного
естественного блеска, как правило, доста-
точно яичной смазки. Довольно часто
при изготовлении выставочных изделий
для усиления блеска пекари используют
лак. При этом следует соблюдать меры
предосторожности: если покрыть лаком
все изделие, то не будет испаряться вну-
тренняя влага и начнет расти плесень, так
что нижнюю корку лаком не покрывают.
440
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ХАЛА
CHALLAH
ВЫХОД: Домашний вариант — 1 заготовка = 520 г
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пекарня - 34 заготовки по 0,51 кг
Ингредиенты Домашний вариант, г I 1 Пекарня, кг Пекарские %
Пшеничная хлебопекарная мука 300 10 100
Сахар 30 1 10
Яичный желток 22 0,75 7,5
Яйцо (цельное) 42 1,4 14
Растительное масло 22 0,75 7,5
Вода 96 3,2 32
Соль 6 0,19 1,9
Дрожжи:
прессованные 9 0,3 3
или инстантные сухие 3 0,1 1
Общий выход 527 17,59 175,9
1. Замес теста. Поместите в чашу тестоме-
са все ингредиенты и начинайте замес на
первой скорости (3 мин) до полного пере-
мешивания ингредиентов, после чего пере-
ключите на вторую скорость и продолжайте
замес еще примерно 5 мин. Сравнительно
длительный замес на второй скорости необ-
ходим для хорошего развития клейковинно-
го каркаса. Это необходимо для того, чтобы
отдельные жгуты при плетении не слипа-
лись между собой. Тесто должно быть до-
вольно плотным, пригодным для плетения.
Желательная температура теста 25-26 °C.
2. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч.
Тесто также можно оставить на холодное
ночное брожение. В этом случае желательная
температура теста 24 °C; после 1 ч брожения
следует удалить газ из теста при помощи об-
минки, накрыть тесто пленкой и поставить
в холодильник или ретардер. В течение по-
следующих нескольких чесов проведите еще
две легкие обминки, Пониженья я темпера-
тура теста упрощает формование жгутов.
Тесто можно делить и формовать сразу после
выемки холодильника (ретардера).
Альтернативный вариант: после замеса
тесто можно охладить, а после того, как оно
равномерно охладится, поделить на жгуты
нужной массы, сформованные в виде утол-
щенных цилиндров. Их следует обернуть
пищевой пленкой и оставить в холодильни-
ке до начала плетения (но не более чем на
сутки после замеса). Плести хо"одныс, хо-
рошо «отдохнувшие» жгуты намного легче.
3. Обминки. После замеса тесто получается
довольно упругим, так что настоящие об-
минки, увеличивающие силу теста, не нуж-
ны. Вместо этого один раз, слегка нажимая
на тесто, удалите из него образовавшийся
после часа брожения газ.
4. Деление и формование. Поделите тесто
на заготовки нужного размера, слегка окру-
глив их или сформовав цилиндры с тупыми
концами. Оставьте на слегка подсыпанной
мукой поверхности стола, накрыв пленкой
для предотвращения заветривания. После
достаточной отлежки (когда тесто можно
будет растягивать без разрывов, обычно та-
кая отлежка занимает 10-15 мин) сформуй-
те жгуты и сплетите из них халу. После пле-
тения оставьте заготовки на окончательную
расстойку, накрыв их тканью и пленкой во
избежание заветривания. При использова-
нии шкафа для расстойки влажность в нем
Глава 9. Техника плетения
441
должна быть невысокой иначе из-за избы-
точного количества влаги отдельные жгуты
могут слипнуться. Заготовки в виде буха-
нок можно также выложить на форм-листы
или противень и провести окончательную
расстойку в закрытых стеллажах.
5. Окончательная расстойка. 1,5-2 ч при
температуре 24 °C.
6. Выпечка. Перед выпечкой тщательно
смажьте поверхность заготовки яичной
смазкой и по желанию посыпьте верх
изделия маком или кунжутом. Выпечка
ведется без подачи пара при температу-
ре 195 °C. Продолжительность выпечки
определяется размером заготовок. Вы-
печка в формах длится дольше, чем при
свободном расположении заготовок на
противне или на поду печи. Халы массой
510 г выпекаются 30 мин. Если у печи
предусмотрены вентиляционные шиберы,
то во время выпечки они должны быть
открытыми.
442
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПЛЕТЕНКА ИЗ ОДНОГО ЖГУТА
ONE STRAND ROLLS
Булочки из одного жгута просты в изготовлении (даже для ребенка) и интересны на
вид. Они прекрасно смотрятся в сэндвичах или просто сложенные горкой в хлебной
корзинке.
Рис.1. Изготовление плетенки из одного
жгута
Рис. 2. Изготовление ппетенки из одного
жгута. Второй метод
Первый метод
1. Сформуйте из теста жгут, немного за-
остренны» с одного конца. Для заготовки
массой 85 г длина жгута должна быть око-
ло 25 см. Поместите более толстый конец
справа (рис. 1, а).
2. Сверните жгут, положив более толстый
конец на тонкий и оставив пустоту в центре.
Внизу должен остаться только небольшой
кончик тонкого конца (рис. 1, б).
3. Проведя толстый конец снизу, оберните
его вокруг жгута и проденьте через цен-
тральное отверстие (рис. 1, в).
4. Заверните толстый конец снова вниз
и соедините его с тонким так, чтобы они
не разошлись при расстойке и выпечке. Все
три сегмента полученного кольца должна
быть одинаковой толщины (рис. 1, г).
Второй метод
1. Сформуйте из теста ровный жгут, без
сужения к концам. Для заготовки массой
85 г длина жгута должна быть около 40 см.
Сверните его так, чтобы из-под него был
виден лишь небольшой кончик, а в центр
была пустота (рис. 2, а).
2. Возьмите длинный верхний конец жгута
и обведите его вокруг снизу и проденьте
через центральное отверстие (рис. 2,6).
3. Повторите шаг 2, снова обведя длинный
конец теста снизу вокруг жгута и протя-
нув его вверх через центральное отверстие
(рис. 2, в).
4. Еще раз повторите шаг 2, потянув за
конец жгута так, чтобы из центра отвер-
стия выступал небольшой кончик жгута
(рис. 2, г) корот кий конец жгута поместите
под заготовку и закрепите его там.
Глава 9. Техника плетения
443
Рис. 3. Изготовление плетенки из одного
жгута. Третий метод
Третий метод
1. Сформуйте из теста ровный жгут без
сужения к концам. Для заготовки массой
85 г длина жгута должна быть около 35 см.
Сверните жгут в форме цифры 6 (рис. 3, а).
2. Перекрутите образовавшуюся петлю,
придав ей форму цифры 8 (рис. 3, б).
3. Подведите длинный свободный конец
жгута под нижнее кольцо восьмерки и про-
тяните его через кольцо вверх (рис. 3, в).
Из отверстий на каждом конце заготовки
должны симметрично выступать небольшие
кончики жгута (рис. 3, г).
444
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПЛЕТЕНКА ИЗ ДВУХ ЖГУТОВ
TWO-STRAND BRAID
Изделия из двух жгутов делать чуть сложнее, но овладеть этой техникой довольно
просто. Желательно иметь этот способ в своем репертуаре.
Первый метод
1. Раскатайте оба жгута до нужной длины
без сужения к концам. Поместите один жгут
поверх другого так, чтобы образовалась
буква «X», расположенная горизонтально
(рис 4, а).
2. Возьмите нижний жгут за оба конца,
сплетите их вокруг верхнего и положите
на стол (рис. 4,6).
3. Продолжайте этот процесс до конца дли-
ны заготовки, поднимая оба конца нижне-
го жгута и обвивая ими верхний. Должна
получиться двойная плетеная «веревочка»
из теста (рис. 4, в), которую можно уложить
при отделке пирога или каравая в виде бор-
дюра, а можно свернуть в форме кольца или
розетки (рис. 4, г). Такую отделку можно ис-
пользовать также в качестве верхнего слоя
многоуровневой плетенки.
Рис. 4. Изготовление плетенки из двух жгутов. Первый метод
Глава 9. Техника плетения
445
Второй метод
1. Раскатайте из теста два жгута с немно-
го заостренными концами и расположите
один вертикально, в ориентации «север-
юг», а другой положите на него сверху под
пр> мым утлом, в ориентации «восток-за-
пад» (рис. 5, а).
2. Перенесите «южный» конец вверх (на «се-
вер») так, чтобы он оказался левее, а «се-
верный» конец — вниз (на «юг», рис. 5, б).
3. Скрестите «восточный» конец с «запад-
ным» так, чтобы «восточный» был сверху,
поменяв их местами (рис. 5, в). Продолжай-
те так до конца длины заготовки.
4. После окончания плетения прижмите
жгуты в нижней части заготовки. Должна
получиться заготовка плетенки в виде ко-
нуса, напоминающая каплю (рис. 5, г).
Рис. 5. Изготовление плетенки из двух жгутов. Второй метод
446
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПЛЕТЕНКА ИЗ ТРЕХ ЖГУТОВ
THREE-STRAND BRAID
Плетение из трех жгутов — самое распространенное (может, потому, что именно так
в большинстве семей заплетают косы дочкам?). В производственных условиях, когда
требуется изготовить крупные партии плетенок, второй метод из приведенных ниже
позволяет работать быстрее.
Первый метод
1. Сформуйте жгуты, немного сужающи-
еся к концам, соедините их дальние от вас
концы и расположите ближние концы на
равном расстоянии друг от друга (рис. 6, а).
2. Перенесите левый жгут поверх среднего,
расположив его параллельно и чуть ниже
правого (рис. 6, б).
3. Теперь перенесите правый жгут поверх
соседнего (рис. 6, в).
4. Продолжайте этот процесс, укладывая
поочередно внешний левый жгут поверх
среднего и внешний правый поверх нового
среднего до окончания длины жгутов. Затем
закрепите края и выровняйте заготовку так,
чтобы она была симметричной (рис. 6, г).
Рис. 6. Изготовление плетенки из трех жгутов. Первый метод
Глава 9. Техника плетения
447
Второй метод
Когда требуется изготовить большое коли-
чество плетенок, применяют этот «ускорен-
ный» второй метод.
1. Сформуйте жгуты одинаковой длины,
немного сужающиеся к концам, и уложите
их рядом друг с другом (рис. 7, а).
2. В отличие от первого метода начинайте
плетение с центра заготовки, взяв левый
жгут примерно в середине и перенеся его
поверх среднего жгута, уложив параллельно
внутренней стороне правого (рис. 7, б).
3. Перенесите внешний правый жгут над
средним и положите его рядом с левым
(рис. 7, в).
Повторяйте это процесс до окончания ниж-
них концов жгутов (рис. 7, г).
5. Разверните заготовку непереплетенными
жгутами к себе (рис. 7, д) и продолжайте
плетение, перемещая правый жгут поверх
среднего и укладывая его рядом с левым до
окончания длина жгутов (рис. 7, е).
Плетение из трех
жгутов, второй способ
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ '►
Рис. 7. Изготовление плетенки из трех жгутов. Второй метод
448
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПЛЕТЕНКА ИЗ ЧЕТЫРЕХ ЖГУТОВ
FOUR-STRAND BRAID
Это плетение прекрасно смотрится в готовом изделии. Его можно также использовать как
кромку при отделке, как ручку для корзины, для изготовления венков, гирлянд и т. п.
Первый метод
1. Сформуйте слегка сужающиеся в концах
жгуты и расположите их на столе под углом
по два слева и справа, соединив верхними
концами (рис. 8, а).
2. Приподнимите жгут 3 и протяните под
ним жгут 1 вверх и направо, после чего по-
ложите жгут 3 на прежнее место (рис. 8, б).
3. Перенесите жгут 4 поверх жгутов 3 и 2
и направьте его за жгутом 2 вверх и налево
(рис. 8, в).
4. Перенесите жгут 1 поверх жгута 3 и рас-
положите рядом параллельно жгуту 2
(рис. 8, г).
5. Перенесите жгут 2 поверх жгутов 1 и 3
и направьте его вверх и направо (рис. 8, Э).
6. Перенесите жгут 4 поверх жгута 1 и уло-
жите его параллельно жгуту 3 (рис. 8, е).
7. Продолжайте так до окончания длины
жгутов, после чего выровняйте форму за-
готовки (рис. 8, ж).
д)
ж)
Рис. 8. Изготовление плетенки из четырех жгутов. Первый метод
Глава 9. Техника плетения
449
Второй метод
По этому методу получается плоская пле-
тенка, из-за чего он не очень подходит для
формования нарезаемых изделий, но хорош
для изготовления основы многоуровневой
плетенки.
1. Сформуйте слегка сужающиеся на концах
жгуты и расположите их на поверхности
стола под углом верхними концами друг
к другу — по два слева и справа (рис. 9, а).
2. Перенесите жгут 4 поверх жгута 3 и уло-
жите параллельно жгутам 1 и 2 (рис. 9, б).
3. Приподнимите жгут 2 и протяните жгут
1 между жгутами 2 и 4. Уложите жгут 1 па-
раллельно жгуту 3 (рис. 9, в).
4. Перенесите жгут 3 поверх жгута 1 и уло-
жите его параллельно жгуту 4 (рис. 9, г).
5. Приподнимите жгут 4, протяните жгут 2
между жгутами 3 и 4 и уложите его парал-
лельно жгуту 1 (рис. 9, д).
6. Продолжайте так до окончания длины
жгутов и выровняйте форму готовой пле-
тенки (рис. 9, е).
Рис. 9. Изготовление плетенки из четырех жгутов. Второй метод
450
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПЛЕТЕНКА ИЗ ПЯТИ ЖГУТОВ
FIVE-STRAND BRAID (см. цв. вклейку)
У этой плетенки красиво смотрится спиральный верх, но отработка этой техники пле-
тения требует определенных усилий. Такая плетенка необычна по двум причинам.
Во-первых, в конце плетения заготовка оказывается на боку, и для обеспечения нужных
пропорций ее требуется перевернуть. Во-вторых, в отличие от других техник плетения,
в которых в начале поровну с каждой стороны располагается четное число жгутов (или
при использовании их нечетного числа— как можно ближе к равному количеству), в этой
технике независимо от количества используемых жгутов в начале плетения на одной
стороне всегда располагают два жгута, а остальные — с другой стороны.
1. Сформуйте слегка сужающиеся на кон-
цах жгуты и выложите на столе под углом
два жгута слева и три справа, соединив их
верхние концы (рис. 10, а).
2. Приподнимите жгут 1, перенесите жгут 5
поверх жгута 2 и уложите за ним (рис. 10, б).
3. Перенесите жгут 1 поверх жгута 5 и уло-
жите между жгутами 2 и 3(рис. 10, в).
4. Сплетите жгуты 1 и 2 и уложите жгут 1
параллельно жгуту 5, а жгут 2 —параллель-
но жгуту 3 (рис. 10, г).
Рис. 10. Изготовление плетенки из пяти жгутов
Глава 9. Техника плетения
451
5. Перенесите жгут 4 поверх сплетенных
жгутов и уложите между жгутами 5 и 1
(рис. 10, д).
6. Перенесите жгут 5 поверх жгута 4, рас-
положив в центре между жгутами 1 и 2
(рис. 10, е).
7. Теперь сплетите жгуты 5 и 1 и уложите
жгут 5 параллельно жгуту 4, а жгут 1 —па-
раллельно жгуту 2 (рис. 10, ж).
8. Продолжайте так до окончания длины
жгутов и соедините их концы (рис. 10, з).
9. Поверните плетенку правой стороной
вверх. Сверху должны оказаться парал-
лельные жгуты, расположенных под углом
к длинной оси плетенки (рис. 10, м). Акку-
ратно выровняйте форму заготовки.
Рис. 10. (окончание)
452
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПЛЕТЕНКИ ИЗ ШЕСТИ ЖГУТОВ
SIX-STRAND BRAID
Первый метод
Нельзя сказать, что чем больше жгутов,
тем сложнее их плести. Плетение из шести
жгутов по первым двум методам — прекрас-
ная гимнастика для пальцев, и овладев ими,
можно будет попытаться сделать легендар-
ную Уинстонскую плетенку (см. далее).
1. Сформуйте одинаково сужающиеся
к концам жгуты и расположите их на столе
под углом, соединив верхние концы, по три
слева и справа (рис. 11,«).
2. Перенесите жгут 1 поверх жгутов 2 и 3,
уложив параллельно жгуту 4 (рис. 11,6).
3. Перенесите жгут 6 поверх жгутов 1,4 и 5,
уложив параллельно жгуту 3 (рис. 11, в).
4. Продолжайте, последовательно переме-
щая левый и правый наружные жгуты по-
верх соседних и располагая его параллель-
но внутренним жгутам. Готовую плетенку
выровняйте, придав ей симметричный вид
(рис. 11, г).
Плетение шести жгутов,
первый метод
> ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ
Рис. 11. Изготовление плетенки из шести жгутов Первый метод
Глава 9. Техника плетения
453
Второй метод
Эта плетенка довольно высокая, и при ее
нарезке получаются красивые ломтики
удобного размера. Обратите внимание на
сходство ее плетения с первым вариантом
изготовления плетенки из четырех жгутов
(см. рис. 8).
1. Как и в первом методе, начните с рас-
положения жгутов двумя группами по три
жгута (рис. 12, а).
2. Приподнимите жгут 4, протяните жгут 1
под ним и поверх жгутов 5 и 6, направив ко-
нец вверх и вправо (рис. 12, б). Желательно
не разрывать жгут.
3. Приподнимите жгут 6 и перенесите его
поверх левой группы жгутов, уложив сво-
бодным концом вверх и влево, после чего
перенесите жгут 1 поверх жгута 6, уложив
его параллельно жгуту 3 (рис. 12, в).
4. Перенесите жгут 2 через правую группу
жгутов, направив его конец вверх и вправо,
после чего перенесите жгут 6 поверх жгу-
та 2, расположив его параллельно жгуту 4
(рис. 12, г).
5. Продолжайте плетение до окончания
длины жгутов и выровняйте заготовку
(рис. 12, д).
Рис. 12. Изготовление плетенки из шести жгутов. Второй метод
Плетение шести жгутов,
второй метод
► ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ ►
454
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Третий метод.
Уинстонская плетенка
Для изготовления этой плетенки две груп-
пы из трех жгутов в каждой сплетают в две
косички. При таком плетении каждую груп-
пу из трех жгутов считают одним целым,
и жгуты такого блока не разделяют.
1. Расположите первую группу из трех жгу-
тов вертикально (в ориентации «север-юг»),
а вторую — поверх первой горизонтально
(в ориентации «восток-запад», рис. 13, а).
2. Возьмите группу жгутов, обозначенную
на рисунке цифрой 1, и, не перекручивая,
перенесите их поверх горизонтальных жгу-
тов левее центра, расположив вдоль жгу-
тов, обозначенных цифрой 2 (рис. 13, б).
В ходе всего процесса плетения жгуты по-
ворачивают без перекручивания, и поэтому
сторона жгутов, в начале бывшая лицевой,
продолжает ею оставаться и всегда «смо-
трит» вверх.
3. Приподнимите жгуты группы 2, проне-
сите под ними, но поверх группы 1, жгуты
группы 4 и уложите их рядом с группой 3.
Направьте группу 2 вниз параллельно груп-
пе 1 (рис. 13, в).
4. Перенесите группу 3 поверх группы 4
и уложите вдоль группы 1 (рис. 13, г).
Рис. 12. Изготовление плетенки из шести жгутов.. Третий метод: Уинстонская плетенка
Глава 9. Техника плетения
455
5. Приподнимите группу 1, группу 2 повер-
ните и пронесите под ней, но поверх группы
3, после чего уложите группу 1 на прежнее
место (рис. 13, д).
6. Поверните группу 4, перенесите ее поверх
группы 2 и уложите рядом с ней (рис. 13, е).
7. Соедините и скрепите концы всех четы-
рех групп (рис. 13, ж). Если какой-либо жгут
выступает, его можно обрезать.
8. Скрепленные концы заверните к центру
заготовки и слегка прижмите. Затем возь-
мите противоположный конец плетенки
и заверните его к центру, уложив поверх
скрепленных концов (рис. 13, з), а затем
осторожно прижмите. Теперь переверни-
те всю плетенку нижней стороной вверх:
у вас получилась Уинстонская плетенка
(рис. 13, и).
Рис. 12. (окончание)
456
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПЛЕТЕНКА ИЗ СЕМИ ЖГУТОВ
SEVEN-STRAND BRAID
Рис. 14. Изготовление плетенки
из семи жгутов
Эта плетенка в готовом виде получается
довольно плоской, и поэтому ее обычно
используют в качестве основы («фундамен-
та») для многоуровневой плетенки. В этом
случае для формования плетенки можно
использовать от 4 до 10-12 жгутов. Количе-
ство жгутов определяется числом и массой
отдельных слоев многоуровневой плетенки.
Именно такая техника плетения использо-
вана для создания «фундамента» описыва-
емой далее трехуровневой плетенки.
1. Скатайте жгуты с одинаковым сужением
к концам, соедините их зерхние края и рас-
положите на столе двумя группами: четыре
жгута слева, три справа (рис. 14, а).
2. Приподнимите жгут 2, пропустите под
ним жгут 1 и пронесите его поверх жгутов
3 и 4, уложив параллельно жгуту 5. Жгут 2
верните на прежнее место (рис. 14, б).
3. Теперь приподнимите жгут 6, пропустите
под ним жгут 7 и пронесите его поверх жгу-
тов 5 и 1, уложив параллельно жгуту 4. Жгут
6 верните на прежнее место (рис. 14, в).
4. Продолжайте плетение, приподнимая
второй от края жгут и перенося под ним
крайний жгут на внутреннюю сторону
противоположной группы жгутов. Подня-
тый жгут возвращайте на прежнее место.
Сначала переносите крайний левый жгут,
а затем крайний правый. После окончания
длины жгутов соедините их концы, сжав
так, чтобы получился прочный шов. Вы-
ровняйте готовую плетенку и придайте ей
симметричный вид (рис. 14, г).
Глава 9. Техника плетения
457
МНОГОУРОВНЕВЫЕ ПЛЕТЕНКИ
TIERED BRAIDS
Многоуровневые плетенки прекрасно подходят для торжественных мероприятий
и свадеб, впечатляя гостей своими двух- или трехъярусными конструкциями. Неко-
торые аспекты сборки подобных изделий имеют свои особенности, так что перед началом
сборки внимательно прочитайте приведенные ниже рекомендации.
Размеры многоуровневой плетенки ограничены либо размером печи, либо имеющихся
листов (противней). Непосредственно на поду печи выпекать такие изделия невозможно,
поскольку присутствующие в тесте яйца, масло и сахар приведут к подгоранию нижней
корочки.
Яичную смазку готовят из цельного яйца и немного разбавляют водой (оптимальное
соотношение — 1 часть воды на 5 частей яйца). Сохранению качества яичной смазки по-
могает добавление щепотки соли. Тщательно взбейте яйца (можно вместе с водой и солью)
и процедите смесь через сито для отделения крупных сгустков белка.
Рис. 75. Изготовление двухъ. русной
плетенки
Двухъярусная плетенка
Проверяйте заготовку в ходе расстойки,
и если верхний ярус начинает соскаль-
зывать, осторожно сдвиньте его к центру
нижнего яруса. Чем длиннее плетенка, тем
менее стабильна она при расстойке и слож-
нее в «монтаже» отдельных частей. Про-
веряйте расположение ярусов как можно
чаще и при необходимости их поправляйте.
Масса тестовой заготовки двухъярусной
плетенки — 830 г, но после выпечки она
будет весить около 680 г. Такие параметры
хорошо подходят для стандартного про-
тивня (60x40 см).
1. Сформуйте из теста три жгута массой
по 184 г каждый с небольшим сужением
к концам, а затем сформуйте вторую груп-
пу из трех жгутов массой по 92 г каждый
(рис. 15, а).
2. Сделайте обычном способом заготовку
плетенки из трех жгутов массой 184 г. Ре-
бром ладони или тонкой скалкой продавите
вдоль центральной оси плетенки небольшое
углубление (рис. 15, б).
3. Смажьте плетенку яичной смазкой
(рис. 15, в).
458
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
4. Сделайте вторую заготовку плетенки из
трех жгутов по 92 г. Она должна быть не-
много короче, чем первая и пропорциональ-
но уже (рис. 15, г).
5. Когда яичная смазка станет липкой,
уложите вторую плетенку поверх первой
и несильно, но тщательно прижмите пле-
тенки друг к другу так, чтобы верхняя пле-
тенка полностью приклеилась к нижней
(рис. 15, д').
Рис. 15 (окончание)
Трехъярусная плетенка (см. цв. вклейку)
Используя описанные выше техники пле-
тения, можно изготовить очень красивую
трехъярусную плетенку. Это вполне до-
стижимая задача для пекаря и настоящий
праздник для глаз, не говоря уже об удо-
вольствии, которое мы получаем при ее
съедении. Для этого изделия изготавливают
три отдельных заготовки. Первая состоит из
шести жгутов, каждый из которых весит по
140 г. Вторую также плетут из шести жгу-
тов, но на этот раз из жгутов массой по 70 г.
И наконец, верхнюю плетенку плетут из
трех жгутов массой по 56 г каждый. В целом
масса заготовки составляет 1445 г, а готово-
го изделия после выпечки — около 1190 г.
Такая плетенка помещается по диагонали
на обычный противень размером 60x40 см.
1. Прежде всего изготавливают плетенку из
шести жгутов массой по 140 г каждый. Для
этого применяют метод изготовления пле-
тенки из семи жгутов, но используют шесть,
а не семь жгутов, располагая их в начале
плетения по три слева и справа. На готовой
заготовке с помощью узкой скалки делают
небольшую продольную бороздку и слегка
смазывают поверхность яичной смазкой.
2. Затем по первому методу плетения пле-
тенки из шести жгутов изготавливают за-
готовку плетенки из шести жгутов массой
по 70 г. Длина этой плетенки должна быть
немного меньше, чем плетенки в основании
изделия. Скалкой сделайте небольшую бо-
роздку по центральной оси этой плетенки
и слегка смажьте этот второй ярус яичной
смазкой.
3. После этого изготавливают заготовку
плетенки из трех жгутов по 56 г, делая ее
немного короче, чем средний ярус.
4. Чтобы собрать изделие, дождитесь, когда
яичная смазка станет липкой, и уложите
среднюю плетенку поверх нижней. Сред-
няя заготовка должна быть немного коро-
че и уже. Тщательно прижмите ее по всей
длине.
5. Когда яичная смазка на средней плетенке
станет липкой, осторожно уложите на нее
верхнюю заготовку и осторожно ее при-
жмите.
6. В ходе окончательной расстойки не-
сколько раз проверьте симметричность
заготовки. Если ярусы начинают сползать,
аккуратно их поправьте.
Глава 9. Техника плетения
459
ДВА «ПРОДВИНУТЫХ» СПОСОБА ПЛЕТЕНИЯ
Венгерское кольцо
Это праздничное хлебное кольцо, которое, как следует из его названия, ведет свое про-
исхождение из Венгрии. Внутренний круг изготавливают из шести жгутов, а внеш-
ний — из одного большого жгута. В пекарне я делал венгерское кольцо каждые выходные,
отчасти просто ради удовольствия наблюдать, как беспорядочные жгуты соединяются
в прекрасное готовое изделие, а отчасти потому, что оно пользовалось популярностью
у покупателей. Такое купленное к семейному или дружескому обеду кольцо передают за
столом по кругу, и каждый отламывает свой кусочек. Для более торжественных событий,
например, для свадеб, кольцо несет в себе особую символику: молодые, разламывая еди-
ный хлеб, скрепляют свою семью. Венгерское кольцо, изготовленное из теста для халы
или декоративного дрожжевого теста, можно повесить на стену, где оно годами может
висеть в качестве украшения и как символ счастья и благополучия.
Ниже описан способ сборки венгерского кольца. Используемого теста достаточно для
одного кольца, выпекаемого на стандартном противне (60x40 см).
Рис. 16. Изготовление венгерского кольца
1. Приготовьте шесть кусочков теста массой
по 85 г и один кусок массой 400 г. Слегка
округлите их и оставьте на отлежку под
пленкой. После того как тесто достаточ-
но «отдохнет» (примерно через 10 мин),
из куска массой 400 г начинайте делать
жгут. Его длина должна составлять почти
120 см, так что формуйте его постепенно,
чередуя несколько раз раскатку и отлежку.
Из заготовок по 85 г сделайте шесть жгутов
длиной около 40 см с небольшим сужением
на концах. Старайтесь придать жгутам оди-
наковую симметричную форму (рис. 16, а).
2. Выложите шесть жгутов «подковами»,
расположив правый изгиб каждого жгута
поверх левого изгиба соседнего (рис. 16, б).
ЯИЧНАЯ СМАЗКА
Яичную смазку используют по-разному. Например, ее наносят на тесто после формова-
ния или непосредственно перед загрузкой в печь для придания блеска готовому изделию.
Второй способ — это использование смазки в качестве клея. При формировании много-
уровневой плетенки важно помнить, что верхнюю заготовку никогда не размещают на
нижней, пока не станет липкой яичная смазка, нанесенная на нижний ярус. Если пле-
тенки соединить на еще мокрой смазке, то верхний ярус почти наверняка соскользнет —
либо при расстойке, либо при выпечке. Тот же риск возникает, если вторую (или третью)
заготовку положить на уже высохшую смазку нижней. Чтобы проверить состояние яич-
ной смазки, просто прикоснитесь к поверхности теста пальцем. Если он прилипнет, зна-
чит, яичная смазка готова удержать верхним э плетенку.
460
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Рис. Тб (продолжение)
При плетении старайтесь удерживать жгуты
на равном расстоянии друг от друга. Не по-
жалейте немного времени на выравнивание
жгутов после каждого шага — они должны
располагаться симметрично.
3. Переплетите правый и левый изгиб каждо-
го жгута (рис. 16, в) и выровняйте все шесть
переплетенных жгутов.
4. Соедините концы каждого жгута (рис. 16, г).
Обратите внимание, что на рисунке правый
кончик каждого жгута располагается поверх
левого. Все шесть жгутов следует обрабаты-
вать одинаково: левые кончики накрывают
правыми или наоборот — правые накрывают
левыми.
5. Закончите удлинение 400-граммового
жгута, стараясь сохранить у него одинако-
вую толщину по всей длине. Расположите
один конец этого длинного жгута в точке
перекрытия кончиков одного из 85-граммо-
вых жгутов (рис. 16, д), после чего уложите
остальную часть длинного жгута в те же
точки перекрытия других пяти жгутов. Ког-
да длинный жгут образует полную окруж-
ность, соедините оба его конца. Швы следу-
ет тщательно защипнуть так, чтобы концы
жгутов не раскрылись и не разъединились.
Эффективный способ соединения концов
длинного жгута показан на рис. 16, е, а пра-
вильное размещение внешнего кольца — на
рис. 16, ж. Убедитесь, что у внешнего жгута
хватает длины, так как при размещении во-
круг внутренних жгутов его нельзя растяги-
вать. Будьте терпеливы (помните, что гото-
вое кольцо может долго висеть на чьей-то
стене) и при необходимости отделите жгут
и удлините его. После размещения по пе-
риметру жгут должен лежать достаточно
свободно и не сокращаться при расстойке
или выпечке.
6. Теперь начинайте закреплять шесть вну-
тренних жгутов на внешнем кольце, начав
со жгута в точке соединения двух концов
длинного жгута. Приподнимите нижнюю
часть перекрываемого жгута и переложи-
те его поверх внешнего кольца (рис. 16, з).
Убедитесь, что шов внешнего кольца как
следует заделан, и повторите эту операцию
Глава 9. Техника плетения
461
с остальными пятью жгутами, укладывая
hi жнюю часть каждого жгута поверх внеш-
него кольца. После завершения укладки
вернитесь к первому жгуту и проверьте его
на симметричность. При необходимости
поправьте расположение жгутов. Формы
шести петель должны быть по возможно-
сти одинаковы, а перекрученные концы от-
дельных жгутов должны располагаться по
окружности на равных расстояниях друг
от друга.
7. Чтобы закончить кольцо, соедините
концы внутренних жгутов так, чтобы шов
располагался под внешним кольцом и был
незаметен (рис. 16, и). Если концы жгутов
слишком длинные, оторвите их, добиваясь
аккуратного шва и не допуская его выпячи-
вания из-за избытка теста. Для обеспечения
симметрии поправьте при необходимости
форму петель и внешнего кольца. Если про-
вести воображаемую линию через точку
переплетения концов одного жгута и центр
кольца на другую сторону, она должна пере-
секать точку соединения концов противо-
положного жгута (рис. 16, к).
8. Кольцо полностью подготовлено! Рас-
стойку проводите, накрыв кольцо пекар-
ской тканью. Когда подъем теста достигнет
около 85% от полной расстойки, тщательно
смажьте все кольцо яичной смазкой. Для
небольшой корректировки формы петель
или внешнего кольца можно использовать
кисть. Смазывайте кольцо как можно тща-
тельнее. Выпечку поводят 25-30 мин в ду-
ховке при температуре 195 °C до хорошего
подрумянивания. Если кольцо предназначе-
но для употребления в пищу, выньте его из
духовки чуть раньше, а если его планируют
использовать для украшения — чуть поз-
же. Охладите готовое изделие на стеллаже.
Если кольцо будут подвешивать, пусть оно
подсыхает не менее суток — в этом случае
изделие не провиснет.
Рис. 16 (окончание)
462
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Шестиконечная згезда (см. цв. вклейку)
Шестиконечная звезда состоит из двадцати жгутов. При работе с таким количе-
ством жгутов требуется владение высокой скоростью раскатки и плетения, причем
для качественной работы скорость должна быть дополнена опытом. Это означает, что
сначала следует овладеть навыками, необходимыми для формования многочисленных
жгутов одинаковой длины с одинаковым их сужением к концам. Скорость работы — это
естественное следствие приобретенного опыта. Стремление к скорости до освоения
требуемых операций приводит к небрежным результатам. Для изучения изготовления
шестиконечной звезды лучше подходит декоративное дрожжевое тесто (см. главу 10),
в рецептуре которого намного меньше дрожжей, чем в тесте для халы. Лишь достигнув
хороших результатов с этим тестом и научившись плести жгуты точно и быстро, можно
переходить к работе с тестом для халы.
Готовая шестиконечная звезда не только впечатляет своим внешним видом. Рассматривая
готовое изделие, мало кто сможет понять, как ее изготовили. Как и венгерское кольцо, она
прекрасно хранится, а внимательное отношение к деталям позволит изготовить изделие,
которое будут использовать очень долго. Указанная масса теста позволяет получить за-
готовку, подходящую по размерам для стандартного противня.
Рис. 17. Изготовление шестиконечной
звезды
Плетение
шестиконечной звезды
к ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЯ [Т
1. Поделите тесто на восемнадцать кусочков
массой по 50 г. Эти кусочки будут затем рас-
катаны в жгуты и сплетены в форме звез-
ды. Слегка их округлите, сделайте еще две
тестовых заготовки массой по 28 г каждая
и хорошо их округлите (эти две части при
окончательном оформлении звезды созда-
дут розетку). Оставьте все двадцать заго-
товок на 5-10 мин на отлежку под пленкой
(рис. 17, д).
2. Сформуйте первые 18 жгутов длиной
примерно по 45 см с одинаковым сужени-
ем к концам и разделите их на три группы
по шесть жгутов. Возьмите первые шесть
и начните делать плетенку из шести жгу-
тов (по любому из методов, см. выше; на
рис. 17, б показано плетение по второму
методу). Когда половина плетенки б) дет
готова, отложите ее в сторону и повторите
те же операции с другими двумя группами
по шесть жгутов, останавливая плетение
после достижения половины длины жгута.
Глава 9. Техника плетения
463
3. Разместите три наполовину сформиро-
ванных плетенки под углом друг к другу
(рис. 17, в). Обратите внимание, что по-
ловина неиспользованных частей жгутов
плетенок расположена слева от готовой ча-
сти каждой плетенки, а другая половина —
справа. Таким образом, шесть свободных
жгутов располагаются рядом друг с другом,
образуя три отдельные группы.
4. Хотя непереплетенные части жгутов от-
носятся к двум разным плетенкам, обра-
щаться с ними следует, как с шестью само-
стоятельными жгутами. Начните плетение
одной из групп из шести жгутов тем же
методом, каким вы плели начало плетенок
(рис. 17, г). Закончив, хорошо скрепите кон-
цы и переходите к плетению оставшихся
двух групп из шести жгутов.
5 После окончания плетения получилось
шесть соединенных между собой плетенок
одинаковой длины и с одинаковым суже-
нием жгутов. Осторожно переложите их
на противень, застланный пергаментной
бумагой. При необходимости поправьте
ориентацию плетенок и сужение жгутов.
Расстояние между отдельными плетенками
(будущими лучами звезды) должно быть
одинаковым, а их расположение — симме-
тричным. Если в центре звезды получилось
углубление, положите в него небольшой ша-
рик теста из обрезков (рис. 17, д) и слегка
смажьте центр звезды яйцом.
6. Сформуйте оставшиеся два жгута — их
длина должна быть около 35 см. Сплетите
их в «канат» из двух жгутов (см. выше раз-
дел «Плетенки из двух жгутов», первый ме-
тод). Положите на оба конца этого «каната»
груз и оставьте на 3-4 мин. Эта операция
кажется на первый взгляд малозначимой, но
при отлежке тесто расслабляется и теряет
свою «память». Сверните канат в спираль,
сделав розетку (рис. 17, е), и закрепите на-
ружный конец так, чтобы он не раскрылся
при расстойке или выпечке.
7. Когда яичная смазка станет липкой
и сможет служить клеем, выложите в центр
звезды розетку из двух жгутов (рис. 17,
ж). Когда подъем достигнет около 85%
Рис. 17 (окончание)
464 Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
от полной расстойки, тщательно смажьте
яичной смазкой всю поверхность. Про-
верьте, чтобы расстояние между шестью
отдельными плетенками-лучами было оди-
наковым. Выпечка длится около 30 мин
при температуре около 190 °C до подру-
мянивания поверхности звезды. Следите
за ходом выпечки, и если подрумянивание
начнется слишком быстро, то понизьте
температуру печи до 180 °C. Нижняя часть
звезды должна начать подрумяниваться
ближе к концу выпечки. Если она оста-
ется слишком бледной, то это сигнал, что
центр звезды не пропекся. В этом случае
остаточная влажность мякиша значительно
ухудшит способность изделия к хранению.
Охладите готовую звезду на стеллаже не
менее 6 ч. Если оставить ее на противне,
то внутренняя влага через несколько дней
может привести к плесневению нижней
части звезды. Если поверхность подобных
декоративных изделий тщательно обра-
ботана яичной смазкой, то спрей-лак не
нужен. Покрытое лаком изделие не сможет
«дышать», и почти наверняка оно внутри
заплесневеет.
Пусть завтра никогда не наступит, если оно не принесет хлеба.
Св. Оноре, покровитель хлебопеков
В этой главе мы рассмотрим несколько техник изготовления декоратив-
ных изделий. Все описанные в данной главе изделия прекрасно хра-
нятся: зачастую в надлежащих условиях они могут сохранять свой
внешний вид до двух-трех лет. В первой части главы описаны четыре декора-
тивные изделия из дрожжевого теста. Изделия, приведенные во второй части
главы, делают из бездрожжевого теста, замешанного на сахарном сиропе
и ржаной муке. Французы называют подобное бездрожжевое тесто pate morte
(пат морт, буквально — «мертвое тесто»), поскольку в нем нет дрожжей.
466
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
С дрожжами всегда нужно «держать ухо востро», так что у крупных изделий из без-
дрожжевого теста есть несколько явных преимуществ. Вместе с тем некоторые изделия
лучше смотрятся, когда они изготовлены из дрожжевого теста, и поэтому мы рассмотрим
оба типа декоративного теста.
Как мы увидим далее, при работе с 60 или более жгутами необходимо принимать опре-
де генные меры предосторожности. Одна из них — это минимальное количество дрожжей.
В приведенной ниже рецептуре дозировка дрожжей составляет всего 0,4%. Это позволяет
благодаря действию дрожжей получить нежное, достаточно воздушное тесто и улучшить
качество готового изделия. При этом общее содержание дрожжей достаточно мало, и ра-
ботать с таким тестом сравнительно легко. Для большинства изделий из дрожжевого теста
используют методы декоративного плетения, описанные в предыдущей главе. Умелое вла-
дение ими существенно облегчает изготовление наиболее сложных изделий. Для темного
дрожжевого декоративного теста используют те же соотношения ингредиентов, что и для
светлого, — разнига лишь в том, что 8% пшеничной муки заменяют тем же количеством
просеянного какао-порошка. Добавление какао придает готовым изделиям насыщенный
богатый шоколадный оттенок и приятный цветовой контраст. Оба вида теста, и темное,
и светлое, готовят одинаково. Поместите в чашу тестомеса все ингредиенты. Начинайте
замес на первой скорости (3 мин) до получения однородной массы. При необходимости
скорректируйте степень гидратации добавлением небольшого количества воды или
муки. Тесто должно иметь довольно крепкую консистенцию с достаточной степенью
гидратации для формования плотной прочной массы. Затем переключите машину на
вторую скорость и продолжайте замес еще 3 мин для спиральной тестомесильной маши-
ны (4-5 мин в планетарной тестомесильной машине или настольном тестомесе). Целью
замеса является формирование хорошо развитого клейковинного каркаса. Желательная
температура теста — не более 24 °C.
СВЕТЛОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ДЕКОРАТИВНОЕ ТЕСТО
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА ВЫХОД: Домашний вариант - * 1 кг теста
Пекарня - 3,42 кг теста
Ингредиенты ! | Домашний нариант, г 1 Пекарня, кг 1 Пекарские, % 1
Пшеничная хлебопекарная мука 600 2 100
Сухое молоко 30 0,1 5
Сахар 27 0,09 4,5
Соль 9 0,03 1,5
Сливочное масло размягченное 30 0,1 5
Дрожжи:
прессованные 2,5 0,008 0,4
или инстантные сухие 1 0,003 0,13
Вода 330 1,1 55
Выход 1028 3,428 171,4
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
467
ТЕМНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ДЕКОРАТИВНОЕ ТЕСТО
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
ВЫХОД: Домашний вариант - »1 кг теста
Пекарня - 3 45 пг теста
Ингредиенты Домашний вариа. г, г Пекарня, кг Пекарски % |
Пшеничная хлебопекарная мука 540 1,84 92
Какао-порошок, просеянный 47 0,16 8
Сухое молоко 30 0,1 5
Сахар 27 0,09 4,5
Соль 9 0,03 1,5
Сливочное масло размягченное 29 0,1 5
Дрожжи:
прессованные 2,5 0,008 0,4
или инстантные сухие 1 0,003 0,13
Вода 330 1,12 56
Выход 1014 3,448 172,4
Так как тесто довольно плотное, оно быстро
высыхает, так что даже при кратковремен-
ном хранении хорошенько прикройте его
пищевой пленкой. Такая текстура теста не-
сколько затрудняет работу с ним, но именно
за счет этой плотности все жгуты выглядят
обособленными, тогда как при использова-
нии более влажного теста жгуты зачастую
слипаются и ухудшают внешний вид гото-
вого изделия. Брожение для этого теста не
требуется — достаточно 15-минутной от-
лежки перед тестоделенг'ем.
Последнее замечание. Первые четыре из
приведенных в этой главе примера специ-
ально подобраны так, чтобы они помеща-
лись на стандартный противень или лист
размером 60x40 см. Если вы хотите изго-
товить изделия большего или меньшего
размера, соответственно скорректируйте
дозировки ингредиентов.
Материалы и приспособления
для изготовления декоративных
изделий
Для изготовления этих изделий нужны
лишь несколько приспособлений, но по-
скольку тесто довольно плотное и содержит
дрожжи, пусть и немного, перед тестоделе-
нием необходимо иметь все нужные мате-
риалы и приспособления под рукой. Вам
понадобятся:
• весы и нож для деления теста;
• пленка для обертывания теста и тестовых
заготовок;
• мука для подпыла;
• чистая, слегка смоченная тряпка;
• острый нож для чистки овощей;
• дисковый нож (колесико) для пиццы;
• жесткий картонный шаблон изготавли-
ваемого изделия;
• длинный нож-лопатка для переноса заго-
товки на противень;
• противень, выстланный пергаментной
бумагой;
• яичная смазка и мягкая щетка для ее
нанесения.
• место в холодильнике для охлаждения
заготовок перед выпечкой (не менее
часа).
468
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Изделия на основе плетеной решетки
Изготовление первых четырех изделий из дрожжевого декоративного теста начинается
с решетки, которую затем оформляют по-разному. У разных изделий масса жгутов немного
различается, но основные принципы изготовления решетки одни и те же.
ОВАЛЬНОЕ БЛЮДО С ОБОДКОМ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ЖГУТОВ (см. цв. вчлейку)
Для этого изделия нужны 32 длинных жгута из светлого теста и 24 поперечных жгута
из темного. Масса светлых длинных жгутов — по 64 г (если у вас есть тестоделитель,
делящий тесто на 36 кусков, то для деления вам понадобится 2,304 кг теста). Масса темных
поперечных жгутов — по 42 г (для делителя на 36 кусков понадобится 1,512 кг теста). После
плетения решетки изготавливают внешний ободок («бордюр») из четырех жгутов темного
теста массой по 127 г каждый. Размер готового блюда — примерно 56 см в длину и 38 см
в ширину. Овал нужного размера вырезают с помощью картонного шаблона, который
следует подготовить заранее.
1. Начнем с подготовки заготовок нужной
массы для 32 длинных жгутов. Если вы
делите тесто вручную, слегка округлите
каждый кусок. При использовании тесто-
делителя округление не требуется. В лю-
бом случае уложите заготовки на не под-
пиленный мукой стол довольно тесно, но
так, чтобы они не касались друг друга. При
этом необходимо соблюдать определенный
порядок: первые округленные заготовки
укладывать в начале первого ряда, а по-
следние — в конце последнего. Благодаря
этому после отлежки тестовых заготовок вы
будете знать, какую из них надо раскатывать
первой. Накройте выложенные заготовки
пищевой пленкой.
2. Так как предстоит работа с десятками
жгутов, то [ настоятельно рекомендую рас-
катывать их по два. После непродолжитель-
ной, 2-3 мин, отлежки проверьте первые два
куска теста — достаточно ли они расстоя-
лись для начала раскатки. Положите ладонь
поверх куска, прижмите его и с силой по-
катайте вперед-назад. Нужно при йть куску
форму гантели — узкую в центре и с утол-
щениями на концах (см. раздел «Советы
по плетению» в начале главы 9). Если тесто
отказывается удлиняться, то ему требует-
ся более длительная отлежка, и заготовку
следует вернуть под пленку. Если раскатка
идет без сопротивления или подрывов, про-
должайте удлинять заготовки (рис. 18, а).
Когда «гантели» будут готовы, возьмите
одну из них, расположите ладони обеих рук
рядом в центре заготовки так, чтобы они
соприкасались указательными пальцами,
прижмите заготовку к столу и начинайте
ее раскатывать. Правильное движение со-
вершается вперед-назад (это видимое дей-
ствие) и одновременно чуть в стороны.
Усилие должно соответствовагь степени
релаксации теста. Удлиняйте таким обра-
зом жгу т, пока позволяет способность теста
к растяжению без разрывов — примерно до
30 см. Это еще не окончательная длина. Не
пытайтесь достичь ее за один прием и не
беспокойтесь, что это не получается. Рас-
катку теста проводят в два этапа, и в конеч-
ном итоге жгуты окажутся гораздо длиннее.
Главное —внимательно относиться к тесту.
Если появляются какие-либо признаки его
разрыва, то это означает, что тесто недоста-
точно расстоялось или что слишком вели
ко давление рук. Когда вы через некоторое
время вернетесь к обработке тестовых за-
готовок, степень релаксации увеличится,
и тесто станет более податливым.
3. После первого удлинения всех жгутов
вернитесь к первому из них. К этому време-
ни он уже достаточно «отдохнет» для даль-
нейшей раскатки, и на этот раз вы сможете
удлинить его полностью, до длины 66-70 см.
Раскатайте аналогично все жгуты примепно
до одинаковой длины.
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
469
4. Темные жгуты не раскатывают до этапа 6.
Так как у них масса значительно меньше,
чем у длинных, темные жгуты будут про-
порционально короче светлых.
5. В начале процесса сборки решетки вы-
ложите два жгута из светлого теста на столе
перед собой. Вторую пару жгутов располо-
жите так, чтобы ее концы немного заходили
за концы первой пары (все светлые жгуты
укладывают горизонтально, в ориентации
«восток-запад»). Взгляните на рис. 18, б:
концы каждой пары чуть перекрываются,
первая пара расположена слева, а вторая
пара — справа. Продолжайте укладывать
жгуты в том же порядке, пока не будут
выложены все 16 пар (всего 32 жгута,
рис. 18, в.).
6. Теперь раскатайте аналогичным образом
темные жгуты, помня, что при одинаковой
с белыми толщине они будут короче.Далее
возьмите один из темных поперечных жгу-
тов и уложите его поверх длинных на зону
а)
Рис. 18. Изготовление овального плетеного блюда с ободком из четырех жгутоа
470
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
г)
д)
перекрытия их концов (рис. 18, г). Первую
пару жгутов перекиньте поверх через ле-
жащий сверху поперечн яй жгут слева на-
право и положите на стол справа (рис. 18, д).
Следующую пару длинных жгутов с правой
стороны переложи ге спр ша налево поверх
поперечного жгута и оставьте на левой сто-
роне стола (рис. 18, е). Переложите таким
образом все 16 пар длинных жгутов на про-
тивоположную сторону. Поперечный жгут
должен оставаться прямым, так что старай-
тесь перекладывать жгуты без чрезмерного
натяжения. На протяжении всей процедуры
как можно чаще проверяйте прямоту по-
перечных жгутов. Держите жгуты нежно,
поправляйте их положение легкими прикос-
новениями, не вытягивайте их и оставляйте
между переплетениями немного свободного
пространства для расширения теста при
расстойке и выпечке. Если плетение будет
слишком плотным, отсутствие места для
расширения приведет в печи к перекру-
чиванию теста и ут рате симметричности
изделия.
7. Возьь ите второй поперечный жгут и рас-
положите его слева от первого параллельно
ему (рис. 18, ж). Начав с первой пара жгутов
и постепенно перемещаясь вниз, переложи-
те длинные жгуты на противоположную
Рис. 18 (продолжение)
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
471
сторону поверх второго поперечного жгута
(рис. 18, з). Затем уложите третий попереч-
ный жгут слева от второго и продолжайте
«перекладку». Таким же образом исполь-
зуйте все поперечные жгуты.
8. Теперь возьмите картонный овальный
шаблон, уложите его на готовую решетку
и острым ножом или колесиком для пиццы
обрежьте тесто по шаблону. Уберит < обрез-
ки теста, снимите шаблон и проведите под
решеткой большим ножом-лопаткой, вы-
свободив участки, которые могли прилип-
нуть к столу. Убедившись, что решетка сво-
бодно перемещается, аккуратно подведите
под нее руки. Как можно шире раздвиньте
пальцы, приподнимите решетку и перело-
жите ее на выстланный пергаментом про-
тивень. При перекладывании некоторые из
жгутов могут выпасть, так что воспользуй-
тесь моментом и верните их в правильное
положение. Проверьте симметричность ре-
шетки, в частности, углы между длинными
и поперечными жгутами. Перекладывание
решетки — дело довольно нервное. Можно
все сделать в одиночку, аккуратно и внима-
тельно, но если рядом есть надежный друг,
не стесняйтесь попросить его помочь.
9. Большим пальцем, ребром ладони или
небольшой скалкой, придавите кромку по
всему периметру решетки, приминая ее до
толщины около 2 см (рис. 18, и). Пока вы
будете делать заготовку внешнего бордюра,
поставьте противень с решеткой в холо-
дильник.
10. Внешний бордюр изготавливают из
четырех жгутов массой по 128 г каждый.
Раскатайте их, пока тесто не начнет со-
противляться растяжению, то есть до
максимального удлинения без разрывов.
Прикройте жгуты пленкой и оставьте на не-
продолжительную расстойку, после которой
их можно будет еще раскатать. Продолжай-
те удлинять жгуты, останавливаясь всякий
раз, когда тесто начинает разрываться, и да-
вая ему возможность снова «отдохнуть».
Окончательная длина этих четырех жгутов
должна быть около 150 см. Соедините кон-
цы жгутов и придавите их грузом. Сделайте
Рис. 18 (продолжение)
472
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
к)
л)
Рис. 18 (окончание)
плетенку из четырех жгутов первым мето-
дом (см. раздел «Плетенка из четырех жгу-
тов» в главе 9). Эта плетенка должна быть
достаточно длинной, чтобы ее можно было
уложить по периметру решетки (длиной
около 135 см). Рекомендации по формова-
нию плетенок из очень длинных жгутов
теста приведены в конце этого раздела.
11. Достаньте из холодильника заготовку
решетки и слегка смажьте яичной смазкой
примятую кромку. Как только смазка станет
лигкой и сможет выполнять функцию клея,
начинайте размещать плетеню из четырех
жгутов по краю решетки (рис. 18, к). Концы
«бордюра» должны соединяться в центре,
посередине между левой и правой частями
решетки. Осторожно выложите бордюр по
периметру, свободно укладывая его по кру-
гу на сделанную заранее плоскую основу без
какого-либо смещения или растягивания
плетенки. Когда вы вернетесь к началу бор-
дюра, подчерните концы плетенки под низ.
Проверьте весь край решетки, убедитесь,
что бордюр распределен равномерно и при
необходимости внесите необходимые кор-
рективы. Когда все будет расположено пра-
вильно, обрежьте излишки теста по краям.
Тщательно сплетите оба конца плетенки,
старайтесь сделать этс соединен ге как мож-
но более гладким и незаметным (рис. 18, л).
Начало укладки бордюрной плетенки с се-
редины кромки решетки обусловлено тем,
что хотя в идеале оба плетеных конца в ходе
выпечки остаются неизменными, так бы-
вает не всегда, и один из жгутов бордюра
может отделиться от шва. В этом случае
после выпечки можно просто замаскиро-
вать этот дефект цветком из теста или еще
каким-нибудь способом. Если цветок будет
размещен посередине, то люди будут ду-
мать, что он там расположен специально.
В другом месте бордюра такой цветок будет
выглядеть неуместно.
12. После укладки бордюрной плетенки
сборка закончена. До выпечки, однако,
заготовка должна полностью расстоять-
ся, для чего поместите ее в холодильник
не менее чем на час. Поскольку дозировка
дрожжей в тесте относительно мала, тесто
может оставаться в холодильнике до 24 ч
без каких-либо негативных последствий.
Накрывать его пленкой не требуется — в от-
крытом виде отдельные жгуты не будут
слипаться.
13. Такое овальное блюдо выпекаю г при
температуре около 180 °C. Перед загруз-
кой в печь тщательно нанесите на заготов-
ку яичную смазку. Уделите этой операции
достаточно времени, стараясь избежать
скопления яичной смазки в складках теста.
Выпечка длится не менее часа. Если изде-
лие начинает подрумяниваться слишком
быстро, то понизьте температуру печи на
5 °C. При слишком высокой температуре
или слишком длительной выпечке свет-
лые жгуты могут настолько потемнеть, что
перестанут отличаться от темных. Когда
вы решите, что блюдо полностью пропе-
клось, осторожно переверните его — дно
также должно подрумяниться, хотя швы
могут ос гаваться более бледными. Хорошее
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
473
подрумянивание дна блюда свидетельству-
ет, что изделие полностью пропеклось.
После окончания выпечки переложите го-
товое блюдо на решетку для охлаждения
и оставьте его не менее чем на 12 ч для
удаления влаги. Если оставить изделие на
ночь на противне, на дне сконденсируется
влага, которая через несколько дней может
привести к росту плесени. Весь наш труд
пойдет насмарку! Если перед выпечкой из-
делие было правильно смазано яйцом, то
лаком покрывать его уже не нужно — оно
будет сохранять отличный блеск несколько
месяцев.
Несколько рекомендаций по сборке. Мы
решили сделать овальное блюдо с использо-
ванием парных длинных жгутов и одиноч-
ных поперечных. Это оптимальный метод
сборки с рядом своих преимуществ. Пре-
жде всего, на переплетение парных жгутов
уходит вдвое меньше времени, чем на пере-
плетение одиночных. При использовании
парных жгутов снижается риск высыхания
теста или его передерживания, благодаря
чему при обработке 60 жгутов мы экономим
время и улучшаем качество готового изде-
лия. Помимо упрощения сборки сочетание
парных длинных жгутов и одиночных по-
перечных довольно интересно смотрится,
а благодаря использованию для поперечных
жгутов темного теста визуальный эффект
еще более усиливается.
Используемое декоративное тесто срав-
нительно сухое и хорошо обрабатывается,
однако низкая влажность теста может соз-
дать определенные трудности. Если жгу-
ты просто скользят по поверхности стола
и отказываются раскатываться и удлинять-
ся, то причина этого, как правило, заклю-
чается в недостаточном давлении рук вниз.
Иногда, одн 1ко, тесто скользит по столу не-
зависимо от прилагаемых усилий. На этот
случай желательно иметь под рукой слегка
смоченную ткань. При необходимости про-
трите ею стол — это обеспечит некоторое
трение и существенно облегчит раскатку те-
ста. При этом не переусердствуйте: слишком
влажная поверхность стола приведет к на-
моканию жгутов. В этом случае работать
с ними будет очень трудно и жгуты станут
слипаться, теряя свою обособленность.
Раскатка и плетение бордюрных жгутов
может оказаться сложной задачей, особенно
с учетом полутораметровой длины отдель-
ных жгутов. При раскатке таких длинных
жгутов можно дать совет: обрабатывайте
жгуты отдельными участками, а не как один
длинный блок. Сначала обеими руками
удлините его левую половину, оставьте ее
и работайте затем только с правой полови-
ной жгута. Продолжайте такую поочеред-
ную обработку до достижения достаточной
длины. Как всегда, старайтесь обеспечить
одинаковый диаметр всего жгута, без вы-
ступающих бугорков и неровностей. Пле-
тение таких длинных жгутов сначала не-
много пугает. Один из способов облегчить
этот процесс заключается в том, что при-
жав один конец жгутов, противоположные
концы можно свернуть вдвое, подогнув
примерно 30 см. Благодаря этому вместо
громоздких длинных жгутов вы будете ра-
ботать с более короткими и удобными для
работы жгутами.
474
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
ПОДНОС В ФОРМЕ СЕРДЦА С МРАМОРНЫМ КАНТОМ
Сборка подноса в форме сердца начинается аналогично овальному. Сначала вырежьте
из картона шаблон в форме сердца. Для приведенного ниже примера в самом широком
месте он должен быть шириной 40 см и длиной 30 см (рис. 19, а) — эти размеры подходят
для стандартного противня. Как и при сборке овального подноса, длинные горизонтальные
жгуты» изготавливают из светлого декоративного теста (в данном случае их используют
не парами, а как при изготовлении овального подноса, а по одному), а вертикальные по-
перечные — из темного.
а)
б)
Рис. 19. Изготовление подноса
в форме сердца
1. Начнем с взвешиванля тестовых заго-
товок, из которых будет изготовлен кант
«сердца». Кант изготавливают из двух спле-
тенных веревочкой жгутов. Каждый из них
делают «мраморным», смешивая светлой
и темное декоративное тесто. Взвесьте два
куска светлого теста и два куска темного
массой по 100 г каждый. Каждый светлый
кусок соедините с одним темным и месите
их до достижения достаточной «мрамор-
ности». В этот момент заготовки на полную
длину не раскатывают. Как только они бу-
дут готовы, оберните их пищевой пленкой
и оставьте до окончания плетения и вырез-
ки «сердца».
2. Взвесьте 32 кусочка светлого теста
и 22 темного по 50 г каждый (если пользу-
етесь тестоделителем на 36 частей, то масса
теста 1,8 кг). Начинайте с раскатки светлых
жгутов до длины 60 см. Как правило, тесто
сопротивляется полному удлинению, из-за
чгго лучше формовать жгуты в два этапа.
Раскатывайте жгуты только до того момен-
та, пока не возникает риск разрыва теста,
после чего вылежите их на столе, соблюдая
порядок формования. После частичной рас-
катки всех 32 жгутов первые из них уже от-
лежатся, и их можно будет раскатать на всю
длину. Аналогично раскатайте 22 темных
жгута до длины примерно 30 см.
3. Решетку плетут так же, как и для оваль-
ного подноса (см. рис. 18) — разница лишь
в том, что для «сердца» светлые жгуты спле-
тают поодиночке, а не парами. После сборки
поместите на сплетенную решетку картон-
ный шаблон сердца и проверьте, чтобы один
из поперечных жгутов был расположен
в центре сердца, пересекая и нижнюю точку,
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
475
Рис. 19 (окончание)
и область, где две доли сердца соединяются,
то есть чтобы сердце было симметричным
(рис. 19, б). Острым ножом или колесиком
для пиццы аккуратно обрежьте решетку по
шаблону, удалите обрезки теста и снимите
шаблон, после чего осторожно переложите
сердце на противень, выстланный перга-
ментной бумагой. Затем большим пальцем
придавите кромку по всему периметру,
сделав своего рода плоскую «ступеньку»
для бордюрного канта (рис. 19, в). На время
изготовления бордюра поместите «сердце»
в холодильник.
4. Раскатайте два «мраморных» жгута для
бордюра примерно до полутора метров
в длину. Они должны быть одинакового
диаметра по всей длине, без неровностей.
Сплетите из них «веревочку» по первому
методу плетения из двух жгутов (см. соот-
ветствующий раздел в главе 9). Закончив
с «веревочкой», прижмите оба конца грузом
и оставьте ее на отлежку примерно на 5 мин.
Этот «отдых» теста очень важен, так как
за это время жгуты утрачивают свою «па-
мять». Если бордюр уложить без отлежки,
то при расстойке или выпечке «веревочка»
может расплестись.
5. Когда бордюрные веревочки достаточно
расстоятся (для проверки приподнимите
одну из них — если она остается более или
менее стабильной и не расплетается, то го-
това для дальнейшей обработки), смажьте
яйцом плоский ободок «сердца». Как только
смазка станет достаточно липкой, можно
укладывать бордюр. Срежьте один конец
«веревочки» под острым углом и положите
срезанный кончик чутг. ниже низа сердца
(рис. 19, г). Теперь свободно, без натяжения
выложите «веревочку» по всему периметру
заготовки «сердца» и с силой прижмите ее
в месте соединения двух его долей. Продол-
жайте выкладывать кант, пока не обведете
все «сердце». Теперь снова обрежьте кант
под соответствующим утлом первого сре-
за и как можно незаметнее соедините два
конца. Если при выпечке жгуты разойдутся,
то этот участок можно будет закрыть не-
большим вырезанным сердечком.
6. Поместите заготовку в холодильник на
период от 1 ч до 24 ч, чтобы перед выпечкой
она полностью расстоялась. После выемки
из холодильника тщательно смажьте всю
ее поверхность яйцом и начинайте выпеч-
ку при температуре 190 °C, соблюдая те же
меры предосторожности, что и при выпечке
овального подноса. Если «сердце» начнет
подрумяниваться слишком быстро, понизьте
температуру примерно на 5 °C. После выпеч-
ки переложите готовое изделие на решетку
для охлаждения и оставьте не менее чем на
12 ч для испарения остатков влаги.
Как и овальный поднос, «серцпе» мож-
но хранить очень долго, причем его можно
будет использовать в качестве настоящего
подноса. Выложите на него красивый хлеб
или булочки и подавайте на стол — тем са-
мым вы окажете почет и гостям, и хлебу.
476
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
РОГ ИЗОБИЛИЯ
CORNUCOPIA
Хлеб — это символ щедрости, изобилия, честного труда, вкуса и аромата. Все это
идеально символизирует рог изобилия. Расположенный на видном месте в витрине
или на прилавке, заполненный до краев разными булочками, хлебом и сдобой, такой рог
изобилия привлекает покупателей изысканной формой и соблазнительным содержимым.
Есть несколько способов сборки «рога изобилия». Самый простой из них — это на-
матывание одиночной полоска теста на шаблон конической формы. Такой шаблон можно
изготовить из плотного картона или проволочной сетки, изогнутых в нужную форму.
Иногда к готовому рогу прикрепляют ветви с листьями или виноградные лозы с вино-
градом. В нашем варианте рог изобилия сформован из сплетенной решетки, как и опи-
санные выше подносы в форме овала и сердца. Такая сборка несколько сложнее и требует
больших умений, чем простого обматывания формы одной полоской теста. Тем не менее,
результат выглядит очень красиво, а больший срок хранения и «эксплуатации» готового
изделия стоит затраченных усилий.
Решетку для нашего рога изобилия мы сплетем из парных длинных жгутов и одинар-
ного поперечного. Поскольку основное внимание должно уделяться высыпающимся из
рога изделиям, для всех жгутов (как длинных, так и поперечных) мы бу ?ем использовать
светлое тесто. Отделкой устья рога изобилия будет служить плетенка из трех темных
жгутов — такая окантовка будет хорошо контрастировать с устьем.
Рис. 20. Изготовление рога изооилия
1. Возьмем кусок картона и свернем его
в форме конуса. Этот конус хорошо скре-
пим скотчем (рис. 20, а) и острым ножом
обрежем открытую часть. Чтобы под ве-
сом теста картонная основа не деформи-
ровалась и в печи не произошло искажения
формы, плотно набейте конус алюминиевой
фольгой или газетами. Помните, что рог
изобилия должен поместиться в печь или
духовку. Проверьте, что шаблон свободно
помещается в печь. Длг небольших печей
максимальный диаметр конуса будет огра-
ничиваться высотой пекарной камеры.
2. Размер рога изобилия в данном приме-
ре соответствует стандартному противню.
Начните со взвешивания трех кусков темно-
го теста для окантовки по 85 г каждый (если
под рукой нет темного теста, бордюр можно
сплести и из светлого, но при этом будет
менее выражен контраст между основой
и окантовкой). Слегка округлите эти три
заготовки, оберните их пищевой пленкой
и поставьте в холодильник до окончания
формования.
3. Полотно решетки мы сплетем из 68
жгутов. Масса длинных и поперечных
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
477
в)
Рис. 20 (окончание)
жгутов — 70 г (в этом случае общая масса
теста для делителя на 36 кусков составит
2,55 кг). Раскатайте жгуты в два этапа (см.
выше). Всего нам потреб] стся 42 длинных
жгута длиной по 90 см и 26 поперечных по
50 см. Сборку решетки проведем так же,
как и в случае овальною подноса. Размеры
готового полотна должны быть примерно
70x45 см.
4. Закончив плетение решетки, обрежьте ее,
удалив по всему периметру выступающие
части жгутов. Слегка смажьте поверхность
яйцом, подождите, пока яичная смазка не
станет липкой, и положите на решетку
конус (рис. 20, б), расположив его ближе
к верхнему краю. Затем начинайте медлен-
но вращать конус по направлению к себе,
прижимая к нему тесто (здесь не помешает
лишняя пара рук, так что можно позвать
на помощь кого-нибудь, кто будет придер-
живать тесто). Если какая-то часть теста
провиснет и отойдет от конуса, то полотно
решетки придется развернуть и начать все
заново. Яичная смазка уже клейкая, так что
постарайтесь, чтобы тесто плотно прилегло
к конусу с первого раза. Закатав конус так,
чтобы он стал полностью обернутым те-
стом, обрежьте тесто по месту соединения
краев острым ножом или колесиком для
пиццы. При этом желательно оставить не-
большой нахлест, чтобы в этом месте можно
было сделать плотный прочный шов.
5. Аккуратно приподнимите рог изобилия
и уложите его на выстланный пергамент-
ной бумагой противень швом вниз так,
чтобы шва не было видно и края решетки
не смогли отойти друг от друга. Проверьте
все изделие на симметричность и устойчи-
вость, внеся при необходимости нужные
поправки. Если в узкой части конуса торчит
кончик теста, его можно отрезать и загнуть,
подчеркнув контуры рога изобилия.
6. Теперь приступим к работе над устьем
рога. Прежде всего обрежем лишнее тесто,
оставив вокруг устья открытым край карто-
на шириной около 1 см. Возьмите три жгута
из охлажденного темного теста и раскатайте
их примерно до 50 см в длину. Сплетите из
этих жгутов стандартную косичку, слегка
смажьте устье рога изобилия яйцом, и когда
смазка станет липкой, приложите косичку
так, чтобы будущий шов был снизу. Бордюр
должен закрывать открытый край картона
и захватывать край теста, — это придаст от-
делке аккуратный вид по всей окр] жности
(рис. 20, в).
7. Как и предыдущие изделия, перед выпеч-
кой не менее чем на час оставьте заготовку
рога изобилия в холодильнике, чтобы тесто
расстоялось и «отдохнуло». Смажьте яйцом
всю поверхность и выпекайте при 190 °C.
Если изделие подрумянивается неравно-
мерно, один-два раза поверните заготовку
в печи. Если оно подрумянивается слишком
быстро, понизьте температуру в печи при-
мерно на 5 °C. После выпечки оставьте рог
изобилия на стеллаже для удаления вну-
тренней влаги не менее чем на 12 ч.
478
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
КРУГЛАЯ ДЕКОРАТИВНАЯ ТАРЕЛКА (см. цв. вклейку)
Наше последнее декоративное изделие из светлого дрожжевого декоративного теста
отличается от предыдущих вариантов как по способу сборки, так и по тематике. Эта
круглая тарелка выглядит как картина в раме, причем отделка окружающего картину бор-
дюра может быть любой и определяется умениями и фантазией пекаря. В примере (см. цв.
вклейку) мы изобразили пекаря у печи рядом с корзинами с хлебом. Внешний диаметр
тарелки в данном примере составляет 40 см, что соответствует стандартному противню.
Сборку осуществляют сразу после изготовления всех деталей.
Рис. 21. Изготовление круглой тарелки
1. Первым делом изготовьте плетенку из
трех жгутов (см. главу 9) массой по 128 г
каждый. Жгуты должны быть длинными
и тонкими, без сужения к концам. Готовая
плетенка должна иметь длину 96 см. Как
только она будет готова, накройте ее плен-
кой во избежание заветривания и помести-
те в холодильник.
2. Затем приступайте к внешнему бордюру.
Его изготавливают из куска теста массой
400 г, раскатанного в узкий пласт размером
7x125 см (рис. 21, а). Режущими шаблона-
ми в форме листика, овала, сердечка и т. п.
проре кьте верхний край заготовки через
равные промежутками между вырезами.
3. Возьмите второй кусок теста массой
400 г, раскатайте и обрежьте его, получив
узкий пласт размером 5x125 см. Уложите
его поверх полоски с выемками, расположив
по нижнему краю так, чтобы вырезанные
отверстия оказались накрытыми (рис. 21,
б). Более широкий пласт теста должен вы-
ступать из-под более узкого на 2 см. Слегка
смажьте яйцом этот двухсантиметровый
выступ, заверните его и прижмите к верх-
нему краю узкого пласта (рис. 21, в). Теперь
переверните этот бордюр — сторона с выре-
зами будет своей верхней частью опираться
на нижнюю полосу теста. Осторожно пере-
несите бордюр на противень, накройте его
пленкой и поместите в холодильник.
4. Следующая операция — это раскатка пла-
ста теста для центра тарелки, на котором
позже будет располагаться сценка выпечки.
Возьмите кусок теста массой 680 г и рас-
катайте его в пласт толщиной около 1 см
и диаметром 35 см. Положите тесто на вы-
стланный пергаментом противень, накроите
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
479
Рис. 21 (скончание)
пленкой и оставьте на отлежку. Как только
оно полностью «отдохнет» (около 20 мин),
положите на тесто круглый шаблон диаме-
тром 30 см (например, тарелку) и аккуратно
отрежьте тесто по краям (рис. 21, г), удалив
лишние обрезки. Накройте круг из теста
пленкой и тоже отправьте в холодильник.
5. Возьмите кусок теста массой 1,36 кг,
который будет играть роль оснозания та-
релки, и раскатайте его в круг диаметром
45 см и толщиной около 1 см. Перенесите
полученный круглый пласт на лист перга-
ментной бумаги и все вместе — на обратную
сторону противня. Специальным валиком
с шипами для накалывания теста (если его
нет, можно воспользоваться вилкой) тща-
тельно наколите тесто и, накрыв пленкой,
оставьте его на отлежку. Из отдохнувшего
теста вырежьте круг диаметром 40 см и сни-
мите его с обратной стороны противня,
сдвинуг пеогамен гную бумагу на лицевую
сторону второго противня.
6. Теперь можно начинать сборку тарелки.
• Смажьте яйцом основу диаметром 40 см.
• Уложите в ее центр круглый пласт те-
ста диаметром 30 см, убедившись, что
он расположен точно в центре основы
(рис. 21, г).
• Плетенку из трех жгутов уложите по кру-
гу так, чтобы примерно на три четверти
ширины она располагалась на централь-
ном круге, а оставшаяся четверть — на
более широкой основе (рис. 21, д).
• По кругу свободно, без натяжения уло-
жите внешний бордюр с вырезанными
в нем отверстиями (сердечками, кружка-
ми и т. п., рис. 21, е). Место соединения
двух краев бордюра впоследствии можно
будет закрыть каким-либо декоративным
элементом, так что оно должно распола-
гаться так, чтобы этот элем ент оказался
в нужном месте. Шов бордюра должен
совпадать со швом плетенки.
• Обрежьте часть бордюра, выходящую за
пределы основы.
• Составьте картину по своему усмотре-
нию. Фигурки, надписи и другие подоб-
ные элементы (по отдельности или в со-
четании) можно изготовить из светлого
или темного дрожжевого теста, а также
из декоративного бездрожжевого («пат
морт»).
• Собранную заготовку тарелки не менее
часа выдержите в холодильнике. Перед
выпечкой смажьте ее поверхность яйцом.
Поскольку в тарелке, скорее всего, будет
несколько разных текстур, не торопитесь,
смазку наносите очень тщательно. Вы-
печку начинают при температуре 190 “С
(15 мин), после чего понижают темпе-
ратуру в печи примерно на 5 “С и про-
должают выпечку еще от 45 мин до часа.
Если какие-либо части тарелки начинают
подрумяниваться слишком сильно, а все
изделие еще не пропеклось, эти части
можно накрыть маленькими металличе-
скими формочками или кусочками пер-
гаментной бумаги, минимизировав тем
самым дальнейшее потемнение. После
выпечки охладите тарелку на стеллаже
не менее 12 ч.
480
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
БЕЗДР0ЖЖЕВ0Е ДЕКОРАТИВНОЕ ТЕСТО
PATEMORTE
Пат морт (pate mcrte) в буквальном переводе с французского означает «мертвое те-
сто» — это декоративное тесто, изготавливаемое без хлебопекарных дрожжей. Оно
предоставляет широчайшие возможности для дизайна, ограниченные лишь фантазией
пекаря. Из такого теста можно сделать нежные цветочки с лепестками, коричневатыми
по краям от ускоренной выпечки, большие декоративные панно в честь памятных собы-
тий, просто украшения для витрин и даже выстланные тканью корзины из теста (см. цв.
вклейку). Такое тесто можно плести, раскатывать до толщины листа бумаги, вдавливать
в формочки, вырезать из него буквы или цифры, лепить ветки или узоры, придавать ему
разный цвет для получения различных текстур —технологических возможностей очень
много. Pate morte начинают готовить с приготовления сахарного сиропа, который затем
охлаждают и добавляют в просеянную муку.
САХАРНЫЙ СИРОП ДЛЯ ТЕСТА ПАТ МОРТ
Ингредиенты На 1 кг сиропа, г На 1 кг воды, ь:г
Вода 400 1
Сахар 400 1
Кукурузный сироп или патока 200 0,5
Выход 1000 2,5
ТЕСТО ПАТ МОРТ (РАТЕ МОРТЕ)
Ингредиенты На 500 г теста, г На 1 кг муки, кг Пекарские %
Мука ржа- ная сеяная, дополни- тельно просеянная 300 1 100
Сахарный сироп (примерно) 195 0,65 65
Выход 495 1,65 165
Доведите ингредиенты до кипения, посто-
янно помешивая во избежание подгорания
сахара. Как только сироп закипит, выклю-
чите нагрев, чтобы сироп не потемнел, на-
кройте крышкой и дайте остыть перед ис-
пользованием. В холодильнике такой сироп
можно хранить несколько недель. Патоку
в рецептуре можно заменить другими ви-
дами сахарных сиропов.
Для замеса используйте насадку в форме
лопатки. Внесите ингредиенты в чашу те-
стомеса и перемешайте их до однородной
консистенции. Замесить можно и вручную.
Старайтесь избежать «перемеса», поскольку
при выпечке он приведет к образованию
пузырей. Зачастую бывает необходимо
скорректировать количество сиропа в за-
висимости от влажности муки. Когда замес
будет завершен на 90%, выключите тестомес
и проверьте консистенцию теста. Готовое
тесто должно быть достаточно плотным,
но не крошливым. После окончания замеса
заверните тесто в пищевую пленку.
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
481
Обратите внимание на следующие моменты:
• Тесто должно быть настолько плотным,
чтобы детали декора оставались обо-
собленными и не слипались. Для этого
необходимо тщательно обернуть неис-
пользованное гесто пленкой, предотвра-
тив тем самым потерю им влаги.
• Рекомендуется использовать сеяную ржа-
ную муку из-за тонкого помола и низкого
содержание клейковины. Другие виды
ржаной муки не годятся для тонкой
обработки из-за более крупных разме-
ров частиц.
• Тесто пат морт легко окрашивается. Для
получения более темного теста можно
добавить в сироп карамельный колер.
Добавление 60 г карамельного колера
или кофейного экстракта на 500 г сиропа
позволяет получить тесто насыщенного
темного цвета. С помощью корицы,
молотого красного перца, паприки или
куркумы можно добиться различных
оттенков красноватого, кирпичного или
желтоватого цвета (в случае куркумы).
Вместо карамельного колера можно
использовать какао-порошок. Для начала
на 1 кг муки можно взять его примерно
50 г, а для получения различных цвето-
вых оттенков количество какао можно
увеличивать или уменьшать. Кайенский
перец лучше не использовать!
• Для тонкой работы (лепки цветов, веток
и листьев) лучше использовать тесто сразу
же после замеса. Даже при холодильном
хранении в пленке тесто все равно мед-
ленно теряет вла1у, и чем дольше оно хра-
нится, тем менее оно становится пригод-
ным для выделки тонких деталей.
• В очень горячей печи декоративные детали
приобретают матовый тон. Чтобы при-
дать им блеск, аккуратно, тонкой кистью
смажьте их сахарным сиропом. Для слож-
ных деталей (например, пшеничных коло-
сков), где полное покрытие сахарным
сиропом непрактично, используйте сироп
лишь для подчеркивания деталей и прида-
ния общего блеска. Для достижения блеска
можно использовать также пищевые аэро-
золи. Можно также смазать детали кофей-
ным экстрактом — либо перед выпечкой,
либо сразу после нее.
Пшеничный КОЛОСОК (см. цв. вклейку)
1. Для лепки колоска пшеницы из без-
дрожжевого декоративного теста pdte morte
возьмите кусочек теста размером с круп-
ную виноградину, между ладонями энер-
гично скатайте из него шарик, положите
его на стол и начинайте удлинять одну его
половинку в тонкий жгут. Эта часть теста
станет стеблем, а вторая половинка, еще
не раскатанная, — колоском. Так как тесто
изначально сухое, подпылчвап стол мукой
не нужно.
2. После формования стебля начинайте
сужать вторую половинку шарика теста,
придавая ей удлиненную овальную форму
(рис. 22, а). Обратите внимание, что до на-
чала колоска стебель остается очень тонким,
а затем резко расширяется. Тонким лезвием
наметьте три линии по всей длине будущего
колоска — первую по центру, а две другие —
вдоль сторон овала (рис. 22, б).
3. На последнем этапе изготовления коло-
ска воспользуйтесь ножницами и сделайте
небольшой надрез поперек средней линии
ближе к тому концу, где колосок начинает
сужаться к стеблю. Второй надрез того же
размера, что и первый, сделайте по одной
боковой линии, а третий вдоль второй
(рис. 22, в). Теперь вернитесь к центральной
линии и сделайте ножницами остальные
надрезы: сначала в центре, затем с одной
и с другой стороны, располагая ножницы
так, чтобы намеченная линия была в цен-
тре надреза. Продолжайте делать надрезы
по всей длине колоска. Готовый колосок
и крупным планом зернышки-надрезы по-
казаны на рис. 22, г. Обратите внимание, что
у каждого зернышка есть насечка, делящая
его пополам (как в природе).
Если вы заполните большой участок пан-
но десятками точно обработанных колосков
482
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
пшеницы с тщательными надрезами, боль-
шинство людей просто не заметят ваших
стараний — быстро кинув взгляд, они про-
сто пройдут мимо. С таким отношением
зачастую сталкиваются художественные
музеи — посетители после нескольких часов
блужданий по музею бросают пренебре-
жительно: «Нет, это не Рембрандт!» и на-
правляются в сторону кафе.
Рис. 22. Изготовление пшеничного колоска
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
483
РОЗЫ
Собственная пекарня дала мне прекрасную возможность учиться — я мог совер-
шенствоваться в создании хлебобулочных и кондитерских изделий, которые сами
по себе не приносят прибыли, но способствуют расширению ассортимента, дополняют
оформление витрины и повышают общий оборот. Один месяц это могут быть сахарные
цветы из мастики, другой — шоколадные украшения как предвестник праздника, а на
следующий месяц на витрине появляется тонкая филигранная королевская глазурь. Как-то
я целый год брал уроки по лепке цветов из мастики — такая отделка прекрасно подходит
для создания небольших панно и декора свадебных тортов. Я полюбил тонкие изогнутые
лепестки и искусно вылепленные листики. Изготовление одной розочки с самого начала
могло занимать у меня не менее часа, но мне нравился результат, и я никогда не считал это
пустой тратой времени. Вскоре после обучения основам лепки меня попросили принять
участие в международном конкурсе, проводившегося в Нью-Йорке под эгидой кулинар-
ного благотворительного общества (Sociite Culinaire Philanthropique). Я с удовольствием
принял приглашение и начал работать, решив сделать изысканное панно из хлеба. Я стал
экспериментировать с цветами из бездрожжевого теста, для изготовления которых по-
пробовал использовать те же инструменты и приемы, что и для мастики. Оказалось, что
декор получается более тонким и изящным, чем все, что я делал до этого. Описанным
ниже методом я до сих пор продолжаю пользоваться.
1. Возьмите кусочек бездрожжевого деко-
ративного теста пат морт размером около
4,3 см и скатайте его в жгут толщиной около
1 см. Отрежьте небольшой кусочек разме-
ром с вишенку, скатайте его в шарик, затем
придайте ему каплевидную форму: с одного
конца заготовка должна быть вытянутой,
сходя на нет, а с другого конца оставаться
округлой. Эта заготовка впоследствии ста-
нет центром розы, и, хотя в конечном итоге
он будет скрыт лепестками, именно этот
центр определяет окончательные размеры
и форму цветка. Затем отрежьте от жгута
двенадцать кусочков, которые станут от-
дельными лепестками. Скругленным краем
пластикового скребка сплющите каждый
лепесток с одной стороны — они должны
стать округлыми и достаточно тонкими.
Несколько полезных советов: легче рабо-
тать на металлическом столе, но если его
нет, сойдет и деревянный. Очень тонкий
слой растительного масла на столе помо-
гает сделать тоненький лепесток, а снятие
готового лепестка со стола ножом-лопаткой
предотвращает разрыв лепестка (рис. 23).
2. Следующий шаг — это изготовление
трехлепесткового бутона. Если вы правша,
возьмите в левую руку центр розы заострен-
ным концом вверх и разместите один ле-
песток на дальней стороне центра так,
чтобы около половины ширины лепестка
располагалось справа от центра, а слева от
центра выступала небольшая часть лепестка
(рис. 23, б). Затем возьмите второй лепесток
и расположите его так, чтобы один его край
оказался плотно прижат к правой стороне
центра. Этот край должен касаться первого
лепестка, причем верх второго лепестка дол-
жен быть на той же высоте, что и у первого.
Возьмите теперь третий лепесток и уложи-
те его так же, как второй, разместив один
край напротив второго лепестка и плотно
прижав его к центру. На рис. 23, в показано,
что при виде сверху правая часть каждого
лепестка огибает ядро по часовой стрелке.
Большим пальцем слегка отогните эти три
лепестка назад. Верхние их края должны
быть очень тонкими, а еще лучше, если по-
явятся мелкие неровности или небольшие
разрывы, — роза получится более реали-
стичной, если лепестки будят гыглядеть
грубовато. Открытая серединка сверху
должна быть небольшой, а конический
конец центра должен быть утоплен ниже
484
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
а)
б
Вид сверху
000000
000000
Рис. 23. Формование розы
стыка трех лепестков и быть почти неви-
димым. Покатайте основание розы между
двумя указательными пальцами так, что-
бы лепестки и верхняя часть теста приняли
форму бутона. Избыток теста снизу можно
удалить. Этот остаток теста переработать
слишком сложно, так что его лучше выбро-
сить. Готовый бутон показан на рис. 23, г.
3. Теперь закрепим на бутоне второй слой из
четырех лепестков. Удерживая бутон левой
рукой, поместите сформованный лепесток
на дальней стороне бутона, на той же вы-
соте, что и лепестки. Аккуратно изогните
лепесток так, чтобы его контуры повторяли
форму бутона. Возьмите второй лепесток
и подверните его край внутри первого ле-
пестка так, чтобы первый лепесток пере-
крывался вторым примерно на треть его
ширины (рис. 23, д). Завершите второй слой
лепестков, добавив третий и четвертый ле-
пестки. Слегка отогните лепестки, придав
им естественный изгиб. Снова покатайте
основу розочки между двумя указательны-
ми пальцами, удалите избыток теста с ос-
нования и придайте цветку форму бутона.
4. Сделайте третий слой из пяти лепестков.
Техника их укладки та же, что и для второ-
го слоя, но важно, чтобы первый лепесток
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
485
третьего слоя располагался между двумя
лепестками второго, а не совпадал с ними.
Опять удалите избыток теста с основания
и придайте лепесткам и центру нужную
форму согласно вашим представлени-
ям о правильной ф( рме розочки. Теперь
цветок приобрел окончательный размер
(рис. 23, е) и готов к установке в чаше-
листник. При изготовлении большого
количества роз можно сэкономить время
и добиться более интересного результата,
если некоторые розочки будут полнораз-
мерными, у других будет только один на-
ружный слой на бутоне с тремя лепестками,
а третьи будут представлять собой просто
бутон с тремя лепестками. Можно сделать
нежный бутон, используя только небольшой
центр и один слой лепестков.
5. Чашелистники роз состоят из пяти зуб-
цов — измененных листьев, выь.ядываю-
щих вверх из-под основы цветка. Если у вас
есть формочка для изготовления чашелист-
ника из мастики, она прекрасно подойдет
и для бездрожжевого теста. Если же такой
формочки нет, можно вырезать чашелист-
ник целиком. Раскатайте кусочек теста
в тонкий ровный пласт и резаком в виде
звездочки вырежьте из него пятизубцовую
чашечку. Обратите внимание, как жестко
вырезаны внешние края каждого листа
и как безжизненна их форма. Насыпьте на
ладонь немного муки, возьмите в ладонь ча-
шечку и шариком для мастики или каранда-
шом с ластиком начните делать разглажива-
ющие движения, придавая каждой из пяти
частей выпуклость. Края зубчиков должны
быть тонкими и ли< "обидными. Маленькой
кистью смочите центр чашечки водой, а за-
тем прижмите ее к нижней части розочки.
Сформуйте пять отдельных зубчиков, на-
правляя их вокруг основы вверх и прида-
вая каждому листку немного отличную от
других форму. Если чашечка отделяется от
основы слишком легко, используйте чуть
больше воды. Процесс формования и уста-
новки чашечки показан на рис. 23, ж-и.
6. Последний шаг в изготовлении розы —
это формование листьев. Раскатайте еще
один небольшой кусочек теста в тонких
пласт и вырежьте форму листа либо фор-
мочкой, либо вручную ножом с зазубрен-
ным лезвием (рис. 23, к). Затем сделай-
те их по краям еще тоньше, сплющивая
края листиков пластмассовой полоской
либо сжимая отдельные листочки между
половинками металлических или сили-
коновых формочек. После формования
тонким лезвием сделайте на листьях про-
жилки (если они еще не были отпрессованы
в формочках, рис. 23, л-м), сомните лист
Рис. 23 (продолжение)
486
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
Опрессованый листик с прожилками
Рис. 23 (окончание)
алюминиевой фольги и положите на него
листочки так, чтобы они изогнулись случай-
ным образом. Листики выпекают на этой
же фольге, и они сохраняют свою особую
форму. После выпечки листочки приклеи-
вают к розе.
7. Заготовки розочек и листиков можно
оставить на день и более для подсыхания,
а можно выпекать сразу. Основная цель вы-
печки — придание изделиям твердости, но
в печи возникает еще один замечательный
эффект. Тонкие внешние края лепестков
довольно быстро подрумяниваются, что
придает розам интересную гамму оттенков:
края лепестков получаются темнее, а более
толстые слои теста рядом с основой — свет-
лее. При этом температура ь печи не слиш-
ком важна, но при выпечке нужно следить,
чтобы лепестки не слишком потемнели. Вы-
печку проводят в не слишком горячей и в не
слишком холодной печи.
8. Последний шаг — это склеивание листи-
ков и розочки. Для одного цветка вполне
достаточно четырех-пяти листиков. Раз-
местите их так, чтобы они отходили вверх
от основания розы или вдоль стебля под
разными углами. Склейку удобно про-
водить клеящим пистолетом, но можно
использовать и заранее приготовленный
vdxapHbift клей. При любом клее достаточ-
но лишь небольшой его капли у основания
листа. Быстро нанесите клей на розу или
стебель и прижмите листья на несколько
секунд в нужном месте до затвердения клей
не затвердеет.
Из бездрожжевого декоративного теста
несложно изготовить веточки. Раскатайте
кусок теста в жгут с небольшим сужением
к концу. Более толстый конец станет осно-
вой веточки. Острым ножом прорежьте
тесто для формования отходящих от глав-
ной ветви более мелких веточек. Тщательно
подкатайте срезы, смягчив их, иначе резкие
линии срезов придадут отросткам неесте-
ственный внешний вид. В зависимости от
размера куска теста можно отделить от
главной ветки разное количество веточек.
Тонкими ножницами сделайте несколько
мелких надрезов, при необходимости сы-
митировав шипы. После надрезания и рас-
катки готовые ответвления уложите на смя-
тую алюминиевую фольгу и выпекайте их
на этой же фольге. После выпечки горячие
веточки можно смазать кофейным экстрак-
том. Цветы и листья приклеивают сахарным
клеем после охлаждения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО КЛЕЯ И КОФЕЙНОГО ЭКСТРАКТА
Прочный клей для фиксации листиков, веточек и ручек корзин можно приготовить
из сахара. Такой пищевой клей можно использовать везде, ще необходимо соединить
слои выпеченного декоративного теста. Для его приготовления налейте в небольшую
кастрюлю с толстым дном 200 г ~юды и засыпьте в воду 600 г сахара, то есть три части
сахара на одну часть воды. Начинайте варить сахарный сироп на среднем огне, посто-
янно помешивая, чтобы сахар не пригорал ко дну. Предупредить возможную перекри-
сталлизацию карамели можно очисткой стенок кастрюли чистой, смоченной в воде щет-
кой. В первые npi мерно 5 мин варки перемешайте сироп 3-4 раза и зачистите стенки.
После закипания сахарного сиропа больше его не перемешивайте и не зачищайте стенки.
Термометром измерьте температуру сиропа. При варке из него испаряется вода, и сироп
становится все гуще. В конце варки прозрачный сироп становится все мутнее и приобре-
тает янтарный цвет. Внимательно следите за температурой сиропа, и когда она достигн» т
примерно 160 °C, снимите кастрюлю с огня и опустите ее дно в холодную воду, прекратив
тем самым процесс варки сахара.
Сахарный сироп готов для использования в качестве клея. Следует быть очень осторож-
ным, ведь его температура гораздо выше температуры кипения воды! Зубочисткой или
маленьким ножиком нанесите сахарный клей на стык увух деталей из теста. Для легких
объектов (например, при склеивании листьев с цветами) достаточно небольшого мазка,
а для более крупны* структурных деталей прочное соединение обеспечивает крупная
капля. Прг охлаждении клей густеет и с ним становится трудно работать — следова-
тельно, все необходимо приготовить заранее. Клей можно осторожно подогреть, и он
снова станет достаточно жидким. На первый взгляд очистка кастрюли от затвердевшего
сахара может показаться задачей невыполнимой, но это нс так. Достаточно залить застыв-
ший сахар водой и довести все до кипения — сахар раствори гея и его можно будет слить.
Зачастую вместо сахарного сиропа используют изомальт — инвертный сахар, не склон-
ный к кристаллизации, и поэтому с ним легче работать, чем с сахарным песком. Изомальт
осторожно подогрезаюг без добавления воды до состояния расплава, после чего он готов
к использованию. При расп завлении изомальта не нужно зачищать стенки кастрюли.
Изомальт более стоек к повторному нагреванию, чем клей из сахарного сиропа. Оба эти
клея достаточно удобны в работе, а пистолет для клея из обычного хозяйственного мага-
зина позволяет отлично склеивать любые детали. Полная съедобность всего изделия
требуется обычно только на хлебопекарных конкурсах, и в этой ситуации, естественно,
используют сахарный сироп.
Из растворимого кофе изготавливают окрашенные пасты, которые можно использо
вать при изготовлении веточек или плетеных корзин, придавая им реалистичный цвет.
Высыпьте в миску содержимое банки растворимого кофе. Сварите экспрессе или крепкий
кофе (по объему примерно две трети банки из-под растворимого кофе) и залейте поро-
шок в миске. Тщательно взбейте смесь венчиком, пока кофе не растворится. Смазыва гь
готовой пастой изделия из бездрожжевого декоративного теста следует п ред выпечкой
или сразу после нее, пока они горячие. При изготовлении пирожных кофейную пасту
можно добавить в масляный крем, придав ему кофейный вкус и аромат. Кофейную пасту
можно хранить в холодильнике нескольких недель.
488
Часть II. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
КОРОБКА ДЛЯ ХЛЕБА С РИСУНКОМ В ТЕХНИКЕ ШЕЛКОГРАФИИ
При изготовлении нашего последнего декоративного изделия пользуются нескольки-
ми новыми приемами, в том числе нанесением рисунка на боковой стенке и верхе
коробки методом шелкографии. В данном случае (см. рис на цв. вклейке) у нас округлая
коробка диаметром 18 см. Для определения необходимой длины тестовой заготовки для
шелкографии умножим этот диаметр на число п и получим 18 х 3,14 = 56 см. Для изго-
товления коробки нам понадобятся шаблон для шелкографии соответствующей длины,
немного какао тертого, плоский односторонний пластиковый скребок для теста, скалка
с узором и пара круглых колец, одно из которых должно быть диаметром 18 см (по раз-
меру коробки), а второе (для крышки) — диаметром 23 см.
1. Начните с раскатки бездрожжевого де-
коративного теста в пласт толщиной около
6 мм с размерами немного больше крышки
коробки. Прижмите к тесту рифленую или
волнистую скалку, начав с ближайшего
к вам конца, и прокатите скалку от себя
к другой стороне теста. Чтобы глубина
отпечатка была одинаковой, старайтесь
равномерно нажимать на скалку на всем
протяжении раскатки. Большим кольцом
вырежьте крышку так, чтобы она опира-
лась на стенки коробки. Края крышки мо-
гут быть гладкими или вырезаны зубчатым
резаком для теста. Переложите крышку на
перевернутый противень.
2. Возьмите небольшой кусочек декора-
тивного бездрожжевого теста и слепите из
него ручку: просто раскатайте жгут теста
с сужением к концам, немного подкатайте
концы и загните их к центру жгута в виде
спиралей. Ручки можно также изготовить
из темного или «мраморного» теста, мож-
но сформовать в виде маленького шарика
или купола или любым иным способом.
Уложите заготовку ручки на выстланный
пергаментной бумагой противень.
3. Для изготовления основы коробки рас-
катайте еще один кусок теста pctte morte
в пласт толщиной 6 мм. Возьмите кольцо
диаметром 18 см, которое будет поддержи-
вать боковые стороны коробки, разместите
его на тесте и аккуратно обрежьте тесто по
внешней окружности кольца. После вы-
печки основание должно плотно прилегать
к нижней части коробки, но из-за усадки
его размеры могут немного измениться,
так что лучше вырезать два или три ос-
нования, одно чуть больше другого — это
позволит после выпечки выбрать наиболее
подходящее. Если вы немного просчита-
лись с размером осногалия и оно оказалось
слишком большим, то после выпечки его
можно подшлифовать, доведя размер до
требуемого.
4. Теперь пришло время для шелкографии
Раскатайте оставшуюся часть теста в длин-
ный пласт толщиной около 3 мм, который
станет гпоследс гвии стороной коробки. Ку-
сок теста для стенок коробки раскатывают
до 60 см в длину (примерно на 5 см длин-
нее, чем рассчитанная длина окружности
коробки, чтобы можно было чисто срезать
концы). Не обрезайте тесто до тех пор, пока
не будет нанесена шелкография. Расплавьте
на водяной бане 170 г какао тертого и раз-
мешайте до полного разжижения. Уложите
на тесто шаблон для шелкографии и налейте
на один конец растопленное какао. Плотно
прижимая плоский пластиковый скребок
для теста (или резиновый валик для шелко-
графии), распределите какао равномерно по
всей длине шаблона. Аккуратно приподни-
мите шаблон: рисунок должен быть четким
и равномерно окрашенным. Если это не так,
переверните тесто и попробуйте еще раз
(или раскатайте другой кусок теста и по-
вторите процесс! После достижения удов-
летворительного результата обрежьте тесто
до нужной ширины (в нашем случае 6 см),
а затем обрежьте один конец перпендику-
лярно к длине. Тщательно смажьте жиром
внешнюю сторону кольца, которое будет
Глава 10. Декоративные и выставочные изделия
489
поддерживать тесто, и осторожно оберните
его полосой теста рисунком наружу. От-
метьте на полосе место перекрытия концов,
снимите тесто, обрежьте другой конец под
прямым утлом и верните тесто на внешнюю
сторону кольца. Теперь оба конца должны
располагаться встык без перехлеста.
5. Все компоненты готовы, но для дости-
жения наилучшего результата дайте тесту
подсохнуть не менее двух суток — это по-
зволяет обеспечить прочность всех деталей
и снизить риск их деформации при выпечке.
В данном случае цель выпечки — не выпе-
кание съедобного теста, а его высушивание.
Поместите противень на час или два в духов-
ку с температурой около 120 °C. Во время
выпечки стенки коробки должны оставать-
ся обернутыми вокруг смазанного жиром
кольца. Почаще проверяйте, не сместились
ли стенки. Если это произошло, то просто
вытащите эту деталь и снова оберните стен-
ку вокруг кольца. Закончить сушку можно
путем выдержки корзины одну неделю при
комнатной температуре. После такой вы-
держки стенки должны стать достаточно
прочными для удержания крышки.
6. Перед сборкой коробки дайте всем вы-
печенным деталям остыть. Клеевым писто-
летом вручную нанесите небольшую каплю
сахарного клея на ручку и прикрепите ее
к центру крышки коробки. Затем поместите
в нижнюю часть коробки основание и при-
клейте его в нескольких местах — это все,
что требуется для сборки. Теперь коробку
можно заполнить любым количеством пред-
метов и наслаждаться ею достаточно долго
(при осторожном использовании).
Примечание относительно какао тертого.
Шаблон для шелкографии перед использо-
ванием держите в теплом месте и убеди-
тесь, что какао тертое тщательно растоплено
и достаточно подогрето (до температуры не
выше 50 °C). Это обеспечит его текучесть
и равномерное распределен» е по шаблону.
Если же шаблон окажется холодным, то рас-
топленное какао может застыть слишком
рано, забив небольшие отверстия в шабло-
не, и не будет плавно вытекать через них
на тесто.
Бездрожжевое декоративное тесто предо-
ставляет пекарю бесчисленные возможно-
сти для творчества, и в этой главе мы пока-
зали лишь малую долю возможных изделий.
Помимо описанных существует множество
других методов, и использование этого
вида теста определяется лишь вашей фан-
тазией. Например, можно воспользоваться
силиконовыми формами, в которые тесто
можно запрессовать, затем извлечь, выпечь
и закрепить полученные детали при окон-
чательной сборке. Я пользовался такими
формами при изготовлении из теста самых
разных изделий — ножек для миниатюрных
столиков, початков кукурузы и даже бюста
Бетховена. Тачки и петухи, пекарские лопа-
ты и пасхальные яйца, столики и стульчики,
спящие котята — все это можно сделать из
теста. Конечно, для профессиональной ра-
боты с декоративным тестом нужны опре-
деленные умения и навыки, но при упорном
труде все достижимо. Когда вы приобретете
достаточный опыт, ограничивать ваши ху-
дожесзвгнные возможности будут только
пределы вашего воображения.
РАЗВЕДЕНИЕ, ВОЗОБНОВЛЕНИЕ
И СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСОЧНЫХ
КУЛЬТУР
Существует так много путаницы и дезин-
формации, связанных с темой разведения
и возобновления заквасок, что даже после
более чем сорока лет работы с заквасками
(или, возможно, именно поэтому) большая
часть того, что я читаю, просто сбивает
меня с толку. Иногда кажется, что пекарь
должен быть или ученым в халате и маске
и проводить дни в лаборатории в окруже-
нии пробирок, или что единственный спо-
соб приготовить закваску — это дождать-
ся, когда Козерог окажется в определенном
месте на небе, подует восточный ветер при
растущей Луне, и лишь тогда, используя ма-
гический кристалл и исполнив ритуальный
танец, наполнить чашу мукой и водой под
тайные песнопения. Ох уж, эти тайны! Ре-
альность же, к счастью, находится между
этими двумя крайностями. Чтобы приго-
товить жизнеспособную и долго сохраня-
ющую свою активность закваску, необходи-
мо понимание технологии, настойчивость
и иногда чуть-чуть интуиции, но это вовсе
не является невыполнимой задачей.
Разделяют два этапа жизни заквасоч-
ной культуры: первый — это разводочный
цикл, который обычно занимает 6-10 дней,
а второй — это поддержание или возоб-
новление закваски, позволяющее годами
успешно использовать для выпечки хлеба
одну и ту же закваску. Разводочный цикл
требует создания условий, способствую-
щих доминированию благоприятных для
хлебопечения дрожжей и бактерий, кото-
рые в дальнейшем будут сосуществовать
друг с другом: дикие дрожжи обеспечат
разрыхление, а различные штаммы мо-
лочнокислых бактерий сформируют вкус
и аромат.
Дикие дрожжи в изобилии присутству-
ют в воздухе, на семенах, зернах, фруктах
и овощах. Диких дрожжей много на кожи-
це винограда и других фруктов, а также
на основании внешних листьев капусты.
Благоприятной средой обитания для диких
дрожжей является и мука — в 1 г муки со-
держатся десятки тысяч дрожжевых клеток
(тоща как в 1 г промышленно выпускаемых
дрожжей их несколько миллиардов).
Жизненный цикл закваски начинает-
ся с добавления к муке воды. Через сутки
нахождения при комнатной температуре
водно-мучная смесь начинает подниматься.
Увеличение объема ~меси указывает на при-
сутствие газа, свидетельствующего о проте-
кании метаболизма (обмена веществ). Ура!
В нашей миске есть жизнь: в ней поселилась
небольшая колония микроорганизмов, но
в начальной фазе своего существования
она очень нестабильна, слаба и уязвима
для вторжения неблагоприятных для хле-
ба дрожжей и бактерий. Вскоре начинает-
ся естественный отбор, и если все пойдет
хорошо, то в закваске будут доминировать
благоприятные для хлеба штаммы бакте-
рий. В ходе их жизнедеятельности созда-
ются условия, способствующие сохранению
культуры закваски, а синергизм дрожжей
и бактерий создает барьер, препятствую-
щий вторжению конкурирующих штаммов.
Приложения
491
Задача пекаря — обеспечить внесение до-
статочного количества питательных ве-
ществ и воды через определенные проме-
жутки времени и держать жизнеспособную
з 1кваску в благоприятном диапазоне темпе-
ратур. Вскоре закваска станет достаточно
сильной для из! этовления хлеба и словно
по мановению волшебной палочки придаст
ему характерный вкус.
Для хлеба на закваске характерна реги-
ональная уникальность. Местные дрожжи
и бактерии естественным образом отлича-
ются от дрожжей и бактерий, обитающих
в другом месте, так что хлеб из разных
регионов имеет свои отличительные осо-
бенности. В здоровой закваске существует
симбиотическая стабильность дрожжей
и бактерий, но когда пекарь получает пор-
цию зрелой закваски от своего коллеги из
другой местности или даже части света она
после возобновления и применения в но-
вых условиях утрачивает некоторые свои
первоначальные свойства. В этом смысле
вермонтскую закваску, опистнную в начале
пятой главы, нельзя будет так называть,
если она будет приготовлена в другом реги-
оне: при тех же рецептуре и способе разве-
дения получится «канзасская», «финская»
или еще какая-нибудь другая закваска.
Несколько замечаний
относительно закеасок
Далее мы рассмотрим способы выведе-
ния (разводочные циклы) трех различных
заквасочных культур: жидкой и густой
пшеничной, а также ржаной. Прежде чем
обсуждать конкретные особенности каж-
дого типа заквасок, следует дать несколько
общих соображений.
• Иногда на начальных этапах разведения
закваски в смесь муки и воды добавляют
виноград, картофельный сок, тертый лук,
мед и т. д. Такие добавки могут обеспе-
чить поступление дополнительных пита-
тельных веществ, но для общего успеха
они не обязательны. Для поступления
необходимых для микроорганизмов
питательных веществ вполне достаточно
муки хорошего качества.
• Отбеленную муку нельзя использовать
ни для разведения, ни для возобновления
заквасок*. При отбеливании утрачива-
ются важные для жизнедеятельности
микроорганизмов питательные вещества
(не говоря уже о вреде для людей, кото-
рые позднее будут есть хлеб).
• Мука с повышенным содержанием клей-
ковины не очень подходит для разведе-
ния закваски**. В такой муке выше со-
держание белка и соответственно ниже
содержание крахмала, а основная часть
необходимых для микроорганизмов пи-
тательных веществ поступает именно из
крахмала.
• Хлорированная вода препятствует бро-
жению и может отрицательно сказаться
на закваске в начальный, еще не стабиль-
ный период ее развития. Газообразный
хлор быстро улетучивается, так что вы-
держка воды в открытой емкости в тече-
ние нескольких часов позволяет удалить
значительную часть хлора. Тем не менее,
в разводочном цикле лучше использо-
вать фильтрованную воду или воду из
подземных источников (скважинную,
артезианскую, родниковую и др.).
• На начальной стадии разведения заква-
ску зачастую приготавливают полностью
или частично на ржаной муке, даже если
затем закваска станет полностью пше-
ничной. Ржаная мука отличается доволь-
но высоким содержанием питательных
веществ и сбраживаемых сахаров, что
обеспечивает закваске хорошие стар-
товые условия. Из тех же соображений
*Автор подразумевает муку, отбеленную
с помощью азокарбонамида или хлора, т. н.
bleached. В РФ муку таким способом не отбели-
вают — Примеч. перев.
"Исключением являются специфические
виды итальянских и испанских заквасок типа
Левито натурале, которые, как правило, разво-
дят и возоочовляют с помощью сильной муки
с высоким содержанием клейковины. — При-
меч. перев.
492
Приложения
некоторые пекари за день до разведения
закваски замачивают в воде отруби и за-
тем приготавливают мучную смесь на
воде, обогащенной питательными веще-
ствами отрубей.
• На ранних этапах разведения закваски
дрожжи растут быстрее, чем образуется
кислота. Именно поэтому через несколь-
ко часов выдержки мы наблюдаем увели-
чение объема закваски, но на вкус в ней
мало кислоты. При правильном питании
закваски и соблюдении нужной темпера-
туры кислотность полностью проявится
только через несколько дней.
• Бактерии в закваске в основном от-
носятся к молочнокислым. В молодых
развивающихся заквасках действуют
культурные гомоферментативные мо-
no4HOKHvabic бактерии, выделяющие мо-
лочную кислоту. У зрелых заквасок вкус
и аромат сложнее, чем у молодых, — это
обусловлено в основном присутствием
гетероферментати вных молочнокислых
бактерий, которые выделяют как молоч-
ную, так и уксусную кислоту.
• Для хлебопекарных заквасок наибо-
лее благоприятно сбалансированное
присутствие молочной и уксусной кис-
лот. Молочная кислота обеспечивает мяг-
кость вкуса (несколько напоминающего
вкус йогурта), а уксусная кислота — вы-
раженный кислый («уксусный») вкус. Для
образования молочной кислоты нужны
теплые условия и жидкая консистенция
закваски, тогда как уксусная кислота
лучше вырабатывается в прохладном
помещении при густой консистенции.
Зная это, пекарь мсжет придавать своему
хлебу желательный вкус и аромат путем
регулирования температуры созревания
закваски и ее консистенции.
• В идеале закваску следует возобновлять
(подкармливать) ежедневно и использо-
вать ее для ежедневной выпечки хлеба,
но, увы, живем мы в условиях, отнюдь
не идеальных. «Возобновление», или
«освежение», или «подкормка» означает
просто добавление муки и воды к части
закваски. Для типичных хлебобулоч-
ных изделий закваску приготавливают
в один, два или три этапа, занимающих
примерно 16-24 ч. Каждая такая под-
кормка фактически представляет собой
возобновление. Поэтому, когда пекарь
ЗАКВАСКИ И АЛХИМИЯ
Пекарня манит нас ароматом свежевыпеченного хлеба на закваске, словно место, в кото-
ром можно познать истину. Хочется просто остановиться перед ароматным хлебом, не
обращая внимания на окружающую суету и следя, с каким совершенством ладони повто-
ряют контуры теплого хлеба, останавливая глаз на тончайших оттенках цвета и сфери-
ческой завершенности каждого каравая. Мы как будто о» пущаем в воздухе присутствие
какой-то древней, еще не раскрытой тайны.
Выпечка хлеба позволила мне прикоснуться к эфемерности жизни, особенно при
работе с закваской. Я часто утверждал и продолжаю повторять, что в закваске сосредо-
точена истинная алхимия пекаря. Когда мы приготавливаем закваск) из, казалось бы,
инертных муки и воды и убеждаем «правильные» дрожжи и бактерии поселиться в нашей
маленькой миске со слабенькой культурой, когда мы возобновляем свежую активную
закваску, годами поддерживая в ней гармоничный баланс, когда мы снова и снова выпе-
каем с ней хлеб, то легко почугь гвовать себя алхимиком и даже чародеем. Вместо бес-
смысленного добывания «обычными» алхимиками золота из неблагородных металлов,
алхимик-пекарь соединяет ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать
жизнь, и превращает их в питательный, необходимый для нашей жизни хлеб.
Приложения
493
непосредственно перед замесом теста от-
бирает небольшую часть зрелой заква-
ски, то эта порция считается полностью
возобновленной. Основной принцип
здесь тот же, независимо от того, гото-
вится ли закваска в один или три этапа.
Этот принцип лежит в основе ведения
хлебопекарных заквасок: как только за-
кваска готова («созрела»), следует взять
небольшую ее часть и сохранить для по-
следующего использования.
• Перед каждой выпечкой рекомендуется
проверять зрелость заквасок. Признак
зрелости закваски тот же, что и у предва-
рительно выброженных полуфабрикатов.
У ржаной или густой пшеничной заква-
ски должен быть куполообразный верх,
начинающий оседать в центре. Это время
идеальной зрелости: микроорганизмы
удачно подкислили муку, которой вы их
подкармливали, и готовы к изготовлению
хлеба. При возобновлении жидкой заква-
ски нужно следить, чтобы закваска после
подъема не опала. Если по краям миски
видны следы закваски, а сама закваска
опала, то она уже перезрела. В таком
случае можно п< рекомендовать умень-
шить температуру брожения закваски,
оставляя ее созревать в прохладном по-
мещении; сократить время между при-
готовлением закваски и замесом теста
(то есть время брожения); а также вно-
сить в закваску небольшое количество
соли, тем самым уменьшая активность
дрожжей закваски (см. далее раздел «За-
кваски и соль»).
• Помнится, я как-то спросил одного из-
вестного специалиста по дрожжам, какой
хлеб лучше: приготовлении й на ржаной
закваске или на пшеничной? Он отве-
тил, что если в закваске сбалансирова-
но содержание гетероферментативных
бактерий, то не важно, какая это заква-
ска — ржаная или пшеничная. С точки
зрения пекаря-практика, использующе-
го много лет ржаные и пшеничные за-
кваски, ржаной хлеб на зрелой ржаной
закваске лучше (возможно, потому, что
микроорганизмы в этой зрелой закваске
лучше приспособлены к утилизации ком-
понентов ржаной муки). Пекари, рабо-
тающие только с пшеничной закваской,
при изготовлении ржаного хлеба иногда
проводят несколько возобновлений за-
кваски ржаной мукой (и наоборот, рабо-
тающие только с ржаной закваской при
изготовлении пшеничного хлеба иногда
проводят одно-два возобновления пше-
ничной мукой).
• До сих пор широко изучается влияние
на заквасочные культуры холодильно-
го хранения и изменения в микроорга-
низмах под действием продолжитель-
ного воздействия холода. Эти вопросы
очень важны для хлебопеков, особенно
для тех, кто печет хлеб на закваске не
каждый день. Для многих пекарей-
любителей, естественно, непрактично
ежедневно возобновлять культуру. Из-
менение и развитие заквасочной куль-
туры в условиях охлаждения — вопрос
очень сложный и комплексный, и хотя
сегодня уже понятно, что заквасочные
микроорганизмы способны существо-
вать в этих условиях, вопрос их «процве-
тания» — дело совершенно другое. На
успешность выдерживания культурой
частых и продолжительных периодов
охлаждения влияют множес гво разных
факторов, — тип и сорт муки, исполь-
зуемой для возобновления закваски,
степень гидратации, температура холо-
дильного хранения, привычный режим
возобновления и, конечно, «состояние
здоровья» культуры при переходе в ус-
ловия охлаждения. Здравый смысл нам
подсказывает, что та культура, которая
находилась в условиях охлаждения пару
недель раз или два раза в году, а в осталь-
ное время получала частые (ежедневные)
подкормки питательными веществами,
будет гораздо лучше переносить условия
холодильного хранения, чем та, кото-
рая большую часть своей жизни прове-
ла в холодильнике. Мои эксперименты
с двумя одинаковыми сортами ржаного
494
Приложения
хлеба на натуральной закваске (один —
на ржаной закваске, которую возобнов-
ляли раз в неделю в течение полутора
месяцев и хранили после возобновления
сутки при комнатной температуре, а за-
тем шесть суток в холодильнике, а вто-
рой — на ржаной закваске, которую воз-
обновляли ежедневно и всегда хранили
при комнатной температуре) убеди-
тельно доказали преимущества хлеба на
ежедневно возобновлявшейся закваске
по его по объему, вкусу и аромату. Еще
одним последствием периодического
длительного холодильного хранения
закваски является гибель части диких
дрожжей и молочнокислых бактерий
с накоплением в культуре посторонних
привкусов и запахов. Несмотря на то
что на холоде погибают не все микро-
организмы, зачастую после длительно-
го холодильного хранения заквасочной
культуре потребуется столько возобнов-
лений, что бывает проще развести новую
высокоактивную культуру. Безусловно,
использование холодильного хранения
в качестве долговременной стратегии
поддержания закваски — не лучший
способ обеспечения ее оптимального
состояния.
• В США термины, обозначающие заква-
ски (sourdough и levain), зачастую взаи-
мозаменяемы, но в Европе их значение
существенно различается. В Германии за-
кваски называют sauerteig, и этот термин
всегда относится к закваске из ржаной
муки и воды. Во Франции закваски на-
зывают «левэн» (ievain) — этот термин
относится к закваске, которая полностью
или почти полностью приготовлена на
сорговой пшеничной муке. В Бельгии
существует также метод производства
закваски desern, по которому закваску
приготавливают на цельнозерновой
пшеничной муке, хранят на холоде,
а хлеб почти всегда изготавливают без
добавления хлебопекарных дрожжей.
Хотя методы разведения и сохранения
заквасок несколько различаются, суще-
ствует ряд сходных моментов. Наибо-
лее важным в каждой закваске является
естественное происхождение дрожжей
и бактерий, способных как разрыхлять
хлеб, так и сформировгть его вкус и аро-
мат. Немецкий тип закваски приготав-
ливают из смеси ржаной муки и воды.
Пшеничную закваску левэн на начальных
стадиях можно разводить как с высокой
долей ржаной муки или цельнозерно-
вой пшеничной муки, так и только на
сортовой пшеничной муке. В любом
случае, после разводочного цикла такая
закваска полностью или практически
полностью ведется на сортовой пшенич-
ной муке. Ржаная закваска почти всегда
Мате- Первая Вторая Зрелая
ринская подкормка подкормка закваска
закваска
Отбор части
закваски
для последующего
возобновления
Готовое тесто
Разведение культуры и оставление ее части для последующего возобновления
Приложения
495
сравнительно густая, тогда как пшенич-
ная может быть жидкой или густой (сте-
пень гидратации — от 50 до 125%). Не-
зависимо от того, какой метод выбрал
пекарь, основной принцип разведения
остается одинаковым. Пекарь смешивает
небольшую порцию муки и воды, воз-
обновляет ее по определенному графику
мукой и водой, и в результате вывод» i
колонию микроорганизмов, которые
способны к брожению и размножению.
Чтобы сохранить и поддерживать заква-
сочную культуру, перед замесом теста
небольшую часть спелой закваски отби-
рают и хранят, не допуская попадания
в нее извне дрожжей, соли или других
ингредиентов для теста, и используют
для выработки следующей партии хле-
бобулочных изделий
Как использовать остатки
закваски
Чтобы не выбрасывать лишнюю закваску
при ее разведении, лучше положить ее
в холодильник и позднее испол» зовать для
изготовления вафель, оладии, маффинов,
крекеров и т. п. Как сделать очень вкусные
ржаные крекеры на излишках закваски,
показано далее в конце раздела «Разведение
ржаной закваски».
ЗАКВАСКА И СОЛЬ
Немецкие пекари для изготовления заквасок используют технологию под названием
Salzsauer (соленая закваска), когда при разведении закваски в смесь вносят до 2% соли
(как и во всех рецептурах, где применяется «хлебопекарная математика» или пекарские
проценты, эти 2% считают от количества муки). Это позволяет закваске оставаться жиз-
неспособной примерно двое суток до замеса теста (по-моему, этот метод стал популяр-
ным потому, что в те времена, когда холодильное хранение было редкостью, он позволял
пекарю получить выходной). Соль замедляет жизнедеятельность диких дрожжей в заква-
ске и задерживает ее созревание.
Этот метод при леним не только для ржаного хлеба, но и для хлеба из других видов
муки. В жаркие месяцы я часто его использую просто для предотвращения перезрева-
ния закваски, которая вполне может перезреть даже за 16 ч, то есть за обычное время
между приготовлением закваски и замесом теста. Наносит ли наличие соли вред заква-
ске? С точки зрения пекаря (то есть с практической, а не строго научной точки зрения)
очевидно, что дикие дрожжи и бактерии в заквасках относятся к ш'.аммам, которые не
имеют ничего против соли, поскольку они сохраняют активность и после их попадания
при замесе в уже соленое тесто. Можно предположить, что добавление в закваску соли
для замедления ее созревания никак не вредит культуре. Что касается количества соли,
то целесообразно вносить ее в закваску в дозировке, не превышающей дозировку соли
в общей рецептуре, то есть около 1,8-2%.
496
Приложения
Ниже мы подробно рассмотрим разводочные циклы (методы выведения) заквасочных
культур трех разных типов. Все рецептуры хлеба на закваске, приведенные в книге,
приготовлены на какой нибу ть из этих заквасок. Обратите внимание, что для каждого
этапа берут лишь порцию закваски от предыдущего этапа разведения. Это делают для того,
чтобы количество закваски оставалось удобным для работы: при каждом возобновлении
мы добавляем примерно такую же массу муки и воды, как и масса самой закваски. Это
значит, что если мы будем брать не часть, а всю закваску, то для нее нам вскоре потребу-
ется что-то вроде бетономешалки.
Мой опыт подсказывает, что заквасочную культуру лучше всего разводить с помощью
умеренно «весомых» подкормок. Несмотря на то что приводимые ниже количества можно
уменьшить, рекомендуется даже в домашних условиях добавлять столько муки и воды,
чтобы закваска начала резко увеличиваться в объеме. После окончания разводочного
цикла, когда культура будет готова к использованию, количес гво муки при дальнейших
возобновлениях можно существенно сократить. Например, свою ржаную закваску
я ежедневно подкармливаю лишь 20 г муки.
Разведение жидкой пшеничной
заквасочной культуры
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИСХОДНОЙ СМЕСИ
Ингредиенты Масса, г' Пекарские %
Цельнозерновая ржаная мука 150 100
Вода 187 125
Мед 5 3,3
Всего 342
Хорошо перемешайте ингредиенты накрой
те емкость пленкой и оставьте ее на сутки
в теплом (24-27 °C) месте. Вместо цельно-
зерновой ржаной муки можно использовать
обдирную ржаную муку.
ВТОРОЙ ДЕНЬ:
ОДНА ПОДКОРМКА (ОСВЕЖЕНИЕ)
Ингредиенты | Масса,£ I Пекарские %
Смесь с предыдущего этапа 150 111
Цельнозерновая ржаная мука 68 50
Пшеничная хлебопекарная мука 68 50
Вода (32 °C) 170 125
Всего 456
Хорошо перемешайте ингредиенты, накрой-
те емкость пленкой и оставьте в теплом (24-
27 °C) месте. Рекомендуется использовать
пшеничную хлебопекарную муку высше-
го или первого сорта с содержанием белка
11-12%.
ТРЕТИЙ, ЧЕТВЕРТЫЙ И ПЯТЫЙ ДЕНЬ:
ПО ДВЕ ПОДКОРМКИ (ОСВЕЖЕНИЯ)
Ингредиенты Масса, г Пекарские. %j
Смесь с предыдущего этапа 150 111
Пшеничная хлебо- пекарная мука 135 100
Вода 169 125
Всего 454
Хорошо перемешайте ингредиенты, накрой-
те емкость пленкой и оставьте в теплом (24-
27 °C) месте. Две подкормки (освежения)
желательно проводить с интервалом в 12
ч. Посл_- шестого дня закваска должна быть
достаточно вызревшей и ее можно будет
уже использовать для изготовления хлеба.
Чтобы обеспечить нарастание активности
закваски и развитие состава ее микрофло-
ры (увеличение доли гетерофегментатив-
ных бактерий), закваску до использования
можно интенсивно подкармливать еще 2-3
дня. В этом случае подкормки проводят по
графику для третьего-пятого дней.
Приложения
497
Разведение густой пшеничной
заквасочной культуры
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИСХОДНОЙ СМЕСИ
Ингредиенты Масса, г Пекарские %
Цельнозерновая ржаная мука 100 50
Пшеничная мука 100 50
Вода 130 65
Всего 330
Хорошо перемешайте ингредиенты, на-
кройте емкость пленкой и оставьте в те-
плом (24-27 °C) месте. Цельнозерновую
ржаную муку можно заменить обдирной.
В качестве пшеничной муки рекоменду-
ется использовать хлебопекарную муку
с содержанием белка 11-12%. Поскольку
у ржаной муки водопоглотительная спо-
собность выше, чем у пшеничной, в первый
день степень гидратации должна быть 65%.
Обратите внимание, что в дальнейшем она
снизится до 60%.
ВТОРОЙ, ТРЕТИЙ, ЧЕТВЕРТЫЙ И ПЯТЫЙ ДЕНЬ:
ПО ДВЕ ПОДКОРМКИ (ОСВЕЖЕНИЯ) ________
Ингредиенты Масса, г Пекарские %
Смесь с предыдущего этапа 100 100
Пшеничная мука 100 100
Вода 60 60
Всего 260
Хорошо перемешайте ингредиенты, на-
кройте емкость пленкой и оставьте на сут-
ки в теплом (24-27 °C) месте. Желатель-
но проводить по две подкормки в сутки
с интервалом в 12 ч. Если на второй день
заквасочная культура не показывает су-
щественного роста, проведите в этот день
только одну подкормку. С третьего дня
обязательны два ежедневных кормления.
На шестой день закваска должна стать до-
статочно вызревшей и готовой для исполь-
зования в хлебопечении. Чтобы активно^ гь
закваски возрастала, а состав ее микрофло-
ры улучшался (увеличивалась доля гетеро-
ферментативных бактерий), закваску перед
использованием можно подкармливать еще
2-3 дня по графику для 2-5-го дней.
Разведение ржаной
заквасочной культуры
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ: НАЧАЛО РАЗВЕДЕНИЯ
Ингредиенты > Масса, г | Пекарские%
Цельнозерновая ржаная мука 200 100
Вода 200 100
Всего 400
Хорошо перемешайте ингредиенты до полу-
чения однородной консистенции, накройте
емкость пленкой и оставьте на сутки в те-
плом (24-27 °C) месте. При ведении ржа-
ной закваски рекомендуется использовать
цельнозерновую ржаную муку, желательно
органическую, так как в ней присутствует
полный спектр питательных веществ, не-
обходимых для развития здоровой микро-
флоры нужного состава. Если вы будете го-
товить закваску на обдирной муке, степень
гидратации можно снизить примерно до
90%. Сеяную ржаную муку использовать
нежелательно, так как в ней недостаточно
полезных для развития микроорганизмов
питательных веществ.
ВТОРОЙ ДЕНЬ: ОДНА ПОДКОРМКА
Ингредиенты Масса, г Пекарские %
Смесь с предыдущего этапа 150 100
Цельнозерновая ржаная мука 150 100
Вода 150 100
Всего 450
Перемешайте ингредиенты до получения
однородной консистенции, накройте ем-
кость пленкой и оставьте на сутки в теплом
(24-27 °C) месте.
498
Приложения
ТРЕТИЙ, ЧЕТВЕРТЫЙ, ПЯТЫЙ И ШЕСТОЙ ДЕНЬ:
ПО ДВЕ ПОДКОРМКИ
Ингредиенты Масса, г Пекарские %
Смесь с предыдущего этапа 150 100
Цельнозерновая ржаная мука 150 100
Вода 150 100
Всего 450
Хорошо перемешайте ингредиенты, накрой-
те емкость пленкой и оставьте в теплом (24-
27 °C) месте. Желательно проводить по две
подкормки в сутки с интервалом в 12 ч. На
седьмой день закваску можно использовать
для замеса теста. Если требуется более вы-
раженный вкус и повышенная активность
закваски, продолжите возобновление по
графику еще несколько дней. Среди немец-
ких пекарей принято при подкормке посы-
пать поверхность закваски ржаной мукой.
Это обеспечивает поступление дополни-
тельного количества питательных веществ
для микроорганизмов, и, кроме того, мука
служит своего рода буфером между заква-
ской и окружающей средой, предотвращая
заветривание и подсыхание поверхности
закваски. После созревания и подъема за-
кваски мука будет выглядеть небольшими
островками на ее поверхности.
Как использовать остатки ржаной
закваски
Чтобы не выбрасывать лишнюю закваску,
попробуйте приготовить с ней вкуснейшие
ржаные крекеры. Сначала взвесьте остав-
шуюся у вас закваску, а потом определите,
сколько в ней ржаной муки. Добавьте еще
такое же количество ржаной муки, соль
(столько, чтобы ее количество соответ-
ствовало 2% от общего содержания муки),
молотый тмин в количестве 1,5%, пример-
но 0,2% сухих инстантных дрожжей и воду
в количестве, необходимым для получения
плотного теста. Раскатайте полученное те-
сто в тонкий пласт толщиной около 2 мм,
нарежьте его на прямоугольные кусочки
и выпекайте крекеры в духовке на среднем
огне. У вас должны получиться вкусные
твердые ржаные крекеры.
Существует много других рецептур из-
делий на остатках закваски, см. например,
Оладьи и вафли в конце гл. 8.
ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ЖИДКОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ
В ГУСТУЮ
В некоторых пекарнях, хотя и редко, но появляется необходимость выводить и поддер-
живать три и более разных заквасок. В моей хлебопекарной практике я использую и под-
держиваю всего два вида культур: густую ржаную и пшеничную ж.здкую. Тем не менее,
бывало, что я находил рецептуру нового хлеба и не мог устоять перед желанием его изго-
товить, хотя в новой рецептуре требовалась густая пшеничная закваска, а у меня была
только жидкая. Конечно, можно было бы пересчитать рецептуру так, чтобы использовать
жидкую заквга у, но можно преобразовать немного жидкой закваски в густую и изгото-
вить хлеб на ней. Хлеб, скорее всего, получится близким к оригиналу, выпеченному на
исходной густой пшеничной закваске.
Предположим, постоянно ведем мы жидкую заквасочную культуру со степенью гидра-
тации 125%, и нам нужно превратить ее в густую со степенью гидратации 60%. Это озна-
чает, что в любом количестве нашей исходной закваски на каждые 100 частей муки при-
ходится 125 частей воды. Для удобства расчетов возьмем для преобразование 225 г жид-
кой закваски. Эти 225 г закваски состоят из:
муки 100 г
воды 125 г (степень гидратации 125%)
всего 225 г
Таким образом, в каждых 225 г жидкой закваски содержится 125 г воды. Поделим 125
на 60 (требуемая степень гидратации густой закваски):
125:60 = 2,08.
С тедовате [ьно, в новой закваске один процент или часть (неважно, муки или воды)
равна 2,08 г. В новой закваске будет 100 частей муки, так что умножим массу одной части
на 100:
2,08 х 100 == 208.
Это означает, что в закваске со степенью гидратации 60% общая масса муки должна
быть 208 г. Так как у меня уже есть 100 г муки в исходной жидкой закваске, то просто
добавим к ней еще 108 г муки:
100 г + 108 г = 208 г.
Теперь мы получили закваску со следующим составом:
мука 208 г
вода 125 г (степень гидратации 60%)
вс°го 333 г
500
Приложения
Ведение и сохранение закваски
хлебопеками-любителями
После всех наших усилий по приготовлению
жизнеспособной заквасочной культуры нам
бы очень хотелось, чтобы она долгие годы
оставалась здоровой и сохраняла свои свой-
ства. В условиях пекарни, когда закваска
подкармливается и используется ежедневно,
добиться этого относительно просто, чего
не скажешь о тех хлебопеках-любителях,
которые пекут хлеб лишь раз в неделю,
а то и реже. Как же им сохранить закваску,
чтобы она обеспечивала требуемые аромат
и подъем хлеба, но при этом чтобы ее не
приходилось подкармливать дважды в день
и при каждой подкормке не выбрасывать
большую ее часть? Заодно мы рассмотрим
программы разведения закваски, которые
помогут сохранить наши заквасочные куль-
туры даже во время нашего отпуска, то есть
несколько недель.
Во-первых, давайте отметим тот факт,
что, как и все живые создания, наша заква-
ска лучше всего себя чувствует при еже-
дневном питании. Я вывел свою ржаную
закваску 28 августа 1980 г., и она до сих пор
жива и здорова (из нее реально делают хлеб
на всех континентах). Даже сейчас, когда
я уже не работаю полную рабочую неде-
лю, мне доставляет огромное удовольствие
подкармливать эту закваску каждый день.
Я использую график с одной подкормкой
в день: 10 г зрелой культуры, 16 г воды и 20 г
цельнозерновой ржаной муки (я не ставлю
закваску в холодильник, если не уезжаю из
дома более чем на сутки). В более холодные
месяцы я использую 17 г воды (чуть более
влажная среда способствует созреванию),
а в более жаркое и влажное время года —
всего 8 г культуры и 15 г воды (такое со-
кращение немного замедляет созревание
закваски). Подкормка занимает всего ми-
нуты 4, зато все довольны — и закваска,
и изготовленный с нею хлеб, и хлебопек...
Для тех же, кто не может проводить еже-
дневные подкормки, задача состоит в разра-
ботке такого графика подкормок, который,
пусть и путем компромисса, позволил бы
сохранить культуру здоровой и активной.
Во-вторых, давайте не забывать, что на
начальной стадии разведения закваски мы
при каждой подкормке выбрасываем или
иначе утилизируем ее часть (см. выше). По-
чему? Если при подкормке используется
равные количества материнской закваски,
муки и воды, то общая масса закваски будет
расти экспоненциально, — например, если
после первой подкормки масса культуры
была 340 г (по 113 г каждого компонента),
то после четвертой подкормки ее станет
уже с ведро (9 кг), а после шестой — с не-
большую бочку (80 кг). Таком образом, вы-
брасывать часть закваски приходится ради
сохранения того ее количества, с которым
можно справиться. На крупнотоннажных
производствах выбрасывать закваску не
приходится, так как подкормки проводят
ради увеличения количества закваски для
следующей выпечки (остаток же исполь-
зуют для возобновления культуры). Таким
образом, для тех, кто выпекает хлеб лишь
раз в неделю, выбрасывание части закваски
или иная ее утилизация является делом не-
избежным.
Приведем примерный график действий
хлебопека-любителя, выпекающего хлеб
один раз на всю неделю. В принципе то же
относится и к пекарям, выпекающим 100
буханок для небольшого кафе или магази-
на — отличаются только цифры. Следует
отметить, что существуют и другие графики
ведения закваски; приведенный ниже —
лишь один из возможных вариантов. Глав-
ное — иметь здоровую культуру, позволяю-
щую из года в года выпекать хороший хлеб.
Допустим, что хлеб выпекают в суббо-
ту, и субботним утром пекарь отклады-
вает часть зрелой закваски в небольшую
миску, а оставшаяся часть идет на замес
вместе с остальными ингредиентами для
приготовления теста. Иногда при подобной
выпечке отложенную закваску подкарм-
ливают, так как мука под рукой и везде
полно следов муки и теста. Закваска со-
зревает при комнатной температуре всю
Приложения
501
субботу, а созревшую закваску помещают
в холодильник. Во вторник утром ее под-
кармливают и оставляют до вечера. После
вашего возвращения домой с работы она
уже созреет, так “то ее можно отправить
обратно в холодильник. Утром в четверг
закваску снова подкармливают и вечером
после созревания снова помещают в холо-
дильник. И наконец, вечером в пятницу на-
ступает пора готовить закваску к субботней
выпечке. К этому времени закваски уже
вполне достаточно для изготовления нуж-
ного количества хлеба, даже с запасом для
последующего возобновления. При таком
графике закваска всю неделю регулярно
подкармливается и сохраняет свою актив-
ность. Естественно, можно добавить одну
или две подкормки. В день выпечки совсем
нетрудно взвесить муку для всех подкормок
на будущей неделе — это ускорит процедуру
и поможет сохранить чистоту на кухне.
Пойдем дальше. Предположим, что
хлебопек-любитель работал с закваской
так, как описано выше, и к моменту его воз-
вращения с работы вечером закваска уже
успела созреть. Но времена года меняются,
наступило жаркое лето, и теперь к вечеру
закваска перезревает, о чем свидетельству-
ют явные признаки ее оседания. Как же дей-
ствовать в таком случае, то есть что делать
с закваской при разной погоде? Мы всегда
хотим, чтобы на момент начала замеса те-
ста закваска была созревшей. На скорость
созревания закваски влияют четыре пере-
менных: температура ингредиентов, темпе-
ратура в помещении, где она созревает, доля
зрелой закваски в данном возобновлении
и продолжительность созревания (свое
влияние оказывают также степень гидра-
тации материнской закваски и тип муки
для подкормки, но мы предполагаем, что
у нашего хлебопека эти факторы не меняют-
ся). За исключением четвертой переменной
все остальные на протяжении года можно
менять. А почему не изменяют продолжи-
тельность созревания закваски? Смотрите:
предположим, вы пекарь и в вашей пекарне
работа начинается в полчетвертого утра.
Даже если вы мысленно уговорите себя, что
идете на работу не ''ночью», а «утром», все
равно это очень рано. Можно представить
себе реакцию пекарей, если я предложу им
пару месяцев начинать работу еще на два
часа раньше, так как закваска созревает
быстрее! Вряд ли они бросятся пожимать
мне руку. Реальность заключается в том,
что замес теста происходит примерно по
одному и тому же графику, намного позже
возобновления закваски. Это относится
и к хлебопекам-любителям: начинать за-
мес по субботам нам, например, хотелось бы
в 8 ч утра. Вряд ли нам захочется вставать
на два часа раньше только из-за того, что
летом метаболизм в закваске протекает бы-
стрее и культура, соответственно, быстрее
созревает. Поэтому логичным представляет-
ся использовать летом более холодную воду
(и даже час-два охлаждать муку перед под-
кормкой) и поискать более холодное место
для созревания закваски. Третий способ,
которым зачастую пренебрегают, — это ре-
гулирование количества зрелой закваски
при возобновлении. Рассмотрим пример
такого регулирования.
Представим, что у нас есть закваска со
степенью гидратации 100%, то есть в ней
одинаковые доли муки и воды. В пятницу
вечером типичное соотношение при под-
кормке составляет:
Зрелая закваска 340 г
Мука 340 г
Вода 340 г
Всего 1020 г
Такое соотношение поддерживается с ок-
тября по май, а когда температура начнет
повышаться, наступает пора скорректиро-
вать его следующим образом:
Зрелая закваска 170 г
Мука 425 г
Вода 425 г
Всего 1020 г
502
Приложения
Общее количество остается тем же, но
если начать с меньшего количества зре-
лой закваски, то созревание будет длить-
ся дольше из-за меньшего количества
добавляемых микроорганизмов. При на-
ступлении более холодной погоды можно
вернуться к первоначальному составу за-
кваски. Главное здесь учитывать темпера-
турные условия так, чтобы наша закваска
созревала как раз к нужному времени. Этот
способ не зависит от вида муки (ржаной
или пшеничной) и типа теста (плотного
или жидкого). Сначала все эти расчеты
кажутся трудными, но по мере приобре-
тения опыта все оказ явается гораздо про-
ще и делается почти автоматически. Тогда
можно будет улыбнуться, так как это будет
верным признаком того, что наши навыки
хлебопека усовершенствовались настолько,
что перешли на уровень интуиции.
ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСОК
Для длительного хранения заквасочной культуры можно предложить несколько довольно
надежных способов. Чтобы подготовить густую ржаную закваску к длительному хране-
нию, возьмите 30-60 г закваски и постепенно добавляйте к ней ржаную муку, примерно
в 10 раз больше по весу. Замешивайте руками до тех пор, пока исходная порция не ста-
нет совершенно сухой, превратившись в грубый порошок. Такую сухую закваску можно
около года хранить при комнатной температуре в мешочке из неплотной хлопчатобумаж-
ной ткани. Если для этого использовать пластиковый пакет или хранить ее в условиях
повышенной влажности, то почти наверняка она заплесневеет. Для оживления культуры
к порошку добавляют немного воды, получая своего рода пасту средней консистенции.
Чтобы «проснуться», нашей закваске могут потребоваться примерно сутки. Как только
обнаружатся первые признаки подъема, добавьте немного ржаной муки и еще воды —
закваска снова должна достичь вредней консистенции. Подождите, пока она снова начнет
подниматься — теперь закваска полностью «ожила» и готова для последнего возобновле-
ния перед выпечкой.
Что касается жидкой пшеничной закваски, нанесите ее тонким слоем на лист перга-
ментной бумаги. После полного высыхания раскрошите бумагу вместе с высохшей заква-
ской и тоже поместите в матерчатый мешочек. В таком состоянии закваску можно будет
хранить около года. Соблюдайте те же меры предосторожности и восстановления, что
и для ржаной закваски. Чтобы подготовить густую пшеничную закваску к длительному
хранению, л^ше всего сначала превратить ее в жидкую и следовать вышеописанным
действиям. Для подготовки густой закваски (не важно, ржаной или пшеничной) к холо-
дильному хранению в течение одного-двух месяцев в состоянии, близком к анабиозу, дей-
ствуйте следующим образом. Приготовьте густую закваску, замесив ее чуть плотнее, чем
обычно. Через час, максимум два, накройте пленкой и поместите в холодильник. Этот
час пребывания при комнатной температуре позволяет дрожжам начать размножение
и образовать следующую генерацию. При хранении обмен веществ у этих дрожжей будет
проходить благодаря имеющей :я муке. Рост числа лактобактерий при этом сдержива-
ется, так что даже через несколько недель закваска не перекисает, что могло бы навредить
дрожжам. Хранить так долго полностью созревшую закваску нельзя, так как в ней вся
мука уже переработана микроорганизмами. Независимо от способа хранения закваски,
перед выпечкой для восстановления активности дрожжей нужно обеспечить хотя бы
пару дней нормальной подкормки.
Приложения
503
ТРИ ВАЖНЫХ АНАЛИЗА МУКИ
Анализ на содержание белка
Известно, что большое влияние на содер-
жание белка в муке оказывают плодородие
почв и доступность влаги в вегетационный
период: богатые почвы и низкая влажность
во время сбора урожая дают муку с макси-
мальным содержанием белка. Содержание
белка в муке рассчитывают по содержанию
в ней азота. Наиболее распространенным
методом определения содержания белка уже
почти целое столетие остается метод Къель-
даля. В последнее время появился новый, не
менее точный метод анализа — метод спек-
троскопии в ближней инфракрасной области
спектра (NIR). Инфракрасный луч проникает
в образец муки, и практически мгновенно по
его спектру определяется содержания белка*.
Анализ на зольность
Показатель зольности муки определяет
содержание в ней минеральных веществ.
Принцип определения зольности заклю-
чается в сжигании образца (навески) муки
массой 50 г при температуре около 500 °C;
после сжигания остается лишь маленькая
кучка золы — это почти все минеральные
вещества данного образца. После взвеши-
вания этого остатка результат выражают
в процентах от массы исходного образца.
Этот показатель важен для пекаря по
нескольким причинам. Во-первых, золь-
ность муки тесно связана со степенью ее
помола («выходом»). Содержание минераль-
ных веществ (и белков) в муке возрастает
по мере приближения к периферии зерна.
Низкая зольность муки свидетельствует
о том, что мука смолота из центральной
части эндосперма (именно так получают
* В РФ содержание белка не является обя-
зательным показателем при оценке качества
муки. Согласно ГОСТ Р 26574-2017 «Мука
пшеничная хлебопекарная. Технические усло-
вия» определяют содержание и качество сырой
клейковины, а общее содержание белка не нор-
мируется. — Примеч. перев.
муку высшего сорта и экстра). Увеличение
зольности означает, что при помоле исполь-
зовались внешние части зерна, окружающие
эндосперм. Пекари обычно предпочитают
муку, смолотую из центральной части зерна,
чему есть несколько причин. Прежде всего
отметим, что качество и количество бел-
ка — разные вещи, и хотя содержание бел-
ка в сортовой муке может быть ниже, чем
в муке, смолотой с использованием внешней
части эндосперма, качество этого белка за-
частую больше подходит для хлебопечения
(особенно для выпечки подового хлеба). Во-
вторых, чем выше содержание минеральных
веществ, тем мука темнее. Пшеничная мука,
смолотая из внешних областей эндосперма,
будет заметно темнее, чем смолотая из его
центральной части. У пшеничного хлеба
из муки с высокой зольностью будет от-
четливый сероватый оттенок. В-третьих,
минеральные вещества муки способствуют
брожению теста, поскольку они служат пи-
танием для дрожжей. Мука с очень низкой
зольностью, почти лишенная минеральных
веществ, будет сбраживаться медленно, тог-
да как тесто из муки с высокой зольностью,
в частности, из цельнозерновой муки, будет
сбраживаться гораздо быстрее. В целом, для
пшеничной муки наиболее высокие харак-
теристики буду г у хлеба, изготовленного из
муки с показателем зольности 0,45-0,55%.
В Европе пекари закупают муку исхо-
дя не из содержания белка или названия
сорта, а исключительно по ее зольности.
В Германии, например, в рецептуре может
быть указана пшеничная мука типа 550, что
означает муку с зольностью 0,55%. Тот же
сорт муки во Франции называют «тип 55».
Поскольку европейцы при исследовании
муки производят пересчет на базовую
влажность 0%, а не 14%, как в Северной
Америке, результаты испытаний одной
и той же муки отличаются от результатов,
полученных в США. Образец муки,
в котором результат определения зольности
в США составил 0,46% (в пересчете на ба-
зовую влажность 14%), в Европе даст 0,55%
(в пересчете на базовую влажность 0%),
АМИЛОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ И ДОБАВЛЕНИЕ СОЛОДА
Главная задача зерен пшеницы и ржи, как и всех живых существ, — это прежде всего
сохранение вида. Зародыши зерна обеспечивают первоначальный источник питательных
веществ в виде жиров и минеральных веществ, которые обеспечивают начало жизнен-
ного цикла и развитие из зародыша корешка и ростка. Эндосперм для растения является
своего рода складом с запасом питательных веществ в виде крахмала. В состав зерна вхо-
дят амилолитические ферменты, и когда зерно увлажняется, они начинают превращать
крахмал в сахара. Так, фермент альфа-амилаза начинает сразрезать» длинные цепочки
крахмала в тесте, после чего расщепление молекул крахмала продолжает бета-амилаза.
Результатом ее трудов является мальтоза, которую затем дрожжи по мере необходимости
утилизируют при брожении. В муке всегда достаточно высоко содержание бета-амилазы,
но вот альфа-амилазы зачастую недостаточно для брожения теста. Когда ферментатив-
ная активность слишком низка, бро кение происходит вяло и хлеб получается более низ-
кого качества, тогда как при слишком высокой амилазной активности скорость брожения
является чрезмерной, что приводит к другим проблемам.
В цельном зерне амилазы более или менее инергны, но после прорастания амилолити-
ческая активность в зерне резко возрастает. Иногда зерно при сборе урождая слишком
долго остается в поле или попадает под дожди на последнем этапе вегетации. В обоих
случаях амилолитическая активность ь зерне может повыситься и привести даже к порче
муки (из-за влажного климата, в котором выращивают зерновые во многих регионах
Северной и Центральной Европы, в ржаной муке зачастую высокая амилолитическая
активность наблюдается в зерне еще до начала сбора урожая). Тем не менее, урожай соби-
рают тогди, когда содержание амилаз в зерне минимально — это помогает избежать потерь
урожая, но неизбежно влечет необходимость корректировки недостаточной активности
амилаз путем добавления солода на мукомольном предприятии или в пекарне.
Каким же образом пекарь определяет, нужно ли добавить солод к муке перед замесом?
Если на этикетке муки в качестве ингредиен . а указан ячменный солод, то на мукомольном
предприятии солод уже добавили, и скорее всего дополнительное его внесение не
требуется. Если у пекаря есть доступ к результатам анализа муки, то нужно посмотреть
результаты анализа на число падения — его значение подскажет, нужно ли вносить
солод дополнительно При необходимости добавления солода следует использовать
диастатический (неферментированный, или белый) солод, поскольку в нем присутствуют
активные амилолитичес сие ферменты. В недиастатическом (ферментированном, или
красном) солоде фер менты практически полностью инактивированы, и его добавляют
только как своего рода ароматизатор и для небольшого повышения растяжимое ги теста.
Для хлеба, который подвергался длительному замедленному брожению (например, из
теста, хранившегося несколько часов или всю ночь в холодильнике или ретардере), добав-
ление солода может оказаться полезным. Это обусловлено тем, что в ходе длительного бро-
жения дрожжи утилизируют значительное количество сахаров муки, и когда хлеб попадает
в печь, остаточных сахаров в тесте быввает недостаточно для хорошего подрумянивания
корочки. При добавлении в тесто в ходе брожения диастатического солода в сахара
преобразуется больше крахмала, и при выпечке в тесте будет больше остаточных сахаров.
При добавлении диастатического солода имейте в виду, что «больше» не означает «лучше» —
при избыточной дозировке солода мякиш получается «резиновым». При добавлении солода
всегда лучше начинать с минимальной его дозировки — 0,1-0,2% от массы муки,
Приложения
505
что соответствует типу 550 (в Германии)
или типу 55 (во Франции) или примерно
соответствует российскому высшему сорту.
Определение числа падения
Число падения характеризует активность
амилолитических ферментов в конкретном
образце муки и дает представление о диа-
статической (сахаробразующей) способно-
сти муки. Для определения числа падения
готовят смесь из 7 г муки и 25 г горячей дис-
тиллированной воды, встряхивают около
минуты и помещают эту смесь в стеклянную
пробирку со вставленным в нее калибро-
ванным штоком и помещают в кипящую
водяную баню. Время, необходимое для
опускания штока через взвесь, измеренное
в секундах, — это и есть число падения для
этого образца. Если в нем высоко содержание
амилаз, то эти ферменты быстро преобразу-
ют крахмал в сахара, вязкость взвеси умень-
шается и падение штока происходит быстрее
(небольшое значение числа падения). Если
же, наоборот, содержание ферменте» низкое,
то преобразование крахмала в сахара про-
текает медленно, и штоку требуется больше
времени для прохождения сквозь взвесь, то
есть число падения выше. Таким образом,
низкие значения числа падения указывают
на высокое содержание амилолитических
ферментов, а высокие значения — на низ-
кое. Для выпечки хлеба пшеничная мука
с приемлемой ферментативной активно-
стью характеризуется числом падения от
225 до 300. Для ржаной муки исследования
продолжаются, сейчас обычно приемлемым
считается значение 200 и ниже*.
Как правило, содержание ферментов кор-
ректируют на мукомольном предприятии
путем добавления амилазы (хотя в неко-
торых случаях, например, для органиче-
ской муки, таких корректировок не делают,
* В РФ нормируется число падения для сорто-
вой пшеничной муки — не менее чем 200 для
высшего и первого сорта, а для ржаной — не
менее чем 105 (обойная) и 160 (сеяная)— При-
меч. перев.
и пекарь может сам вносить нужные ему
изменения). Для добавления в муку ис-
пользуют амилазы разного происхождения.
Одним из их источников является соложе-
ный ячмень. Получают его замачиванием
и проращиванием ячменя (зерно которого
богато амилазами), что активирует фер-
менты. Затем зерно высушивают и мелют
в порошок, а полученный сухой ячменный
солод добавляют в муку. Вторым источ-
ником амилаз является плесень Aspergillus
oryzae. Этот грибок выращивают в жидкой
питательной среде. В процессе своей жиз-
недеятельности эта плесень вырабатывает
амилазу, которую выделяют и высушивают.
Хотя оба вида амилаз позволяют повысить
значение числа падения муки, в тесте они
действуют по-разному. Грибковая амилаза
инактивируется при относительно низких
температурах, тогда как амилаза ячменно-
го солода сохраняет свою активность при
более высоких температурах, продолжая
преобразовывать крахмал в сахара и в печи.
ДОБАВКИ К МУКЕ
В настоящее время редко можно получить
мешок муки, содержащий только муку. Уже
десятки лет мукомолы добавляют в муку
различные вещества, причем в самых раз-
ных целях.
Обогащающие добавки
В начале XX века в США довольно часто
отмечались заболевания, вызванные не-
правильным питанием — пеллагра, али-
ментарный полиневрит (болезнь «бери-
бери») и рахит, особенно среди бедных
слоев населения. Проведенные в 1930-х гг.
медико-санитарные обследования выявили
у значительной части населения серьезные
отклонения от полноценного питания.
В связи с этим правительство постановило
добавлять витамины в ежедневно потрегмя-
емые большинством американцев основные
пищевые продукты. Среди таких продуктов,
естественно, оказалась и пшеничная мука,
и с тех пор на каждом мешке обогащенной
муки есть этикетка, на которой указаны
506
' 1рилсженид
добавки — тиамин, рибофлавин, ниацин,
железо и, при необходимости, кальций. Сто-
ит отметить, что на мукомольных предпри-
ятиях около 25% зерна пшеницы удаляют
(в основном это отруби и зародыш). При
размоле цельного зерна получают пшенич-
ную муку, которая идет главным образом на
корм скоту. В такой цельнозерновой муке
остается основная часть питательных ве-
ществ, которые затем вносят в сортовую
муку в виде обогащающих добавок. Несмо-
тря на то что использование обогащенной
муки по федеральным законам США не
обязательно, более чем в трех четвертях
штатов законодательно предусмотрено
изготовление пшеничного хлеба только из
обогащенной муки. Как правило, ни одна из
подобных обогащающих добавок не меняет
цвет, вкус и аромат хлеба, а также не влияет
на хлебопекарные свойства муки.
Технологические добавки
Естественное созревание (окисление) муки
занимает примерно три недели, и этот про-
цесс очень важен для стабилизации хлебо-
пекарных свойств муки. Из свежесмолотой
муки (без достаточно длительной выдерж-
ки) получается хлеб низкого качества (под-
робнее об этом см. раздел «Аэрация и из-
лишнее окисление муки» в главе 1). Для
сокращения времени, необходимого для
естественного созревания муки, в США уже
почти 100 лет используют определенные
химические добавки.
Химически отбеленная мука практиче-
ски не требует созревания, и ее можно ис-
пользовать для выпечки хлеба уже через
день-два. В то же время при отбеливании
муки разрушается комплекс натуральных
каротиноидных пигментов, что приводит
к необратимому ухудшению вкуса, аромата
и цвета мякиша готового изделия. На многих
мукомольных предприятиях через специ-
альные желоба тонны свежесмолотой муки
загружают в муковозы, которые перевозят ее
в пекарни и на хлебокомбинаты. В пекарнях
муку закладывают в силосы и в течение не-
скольких дней используют для изготовления
теста. Перед пекарем стоит выбор: использо-
вать отбеленную, искусственно созревшую
муку или свежесмолотую со всеми вытека-
ющими последствиями. Для крупных пека-
рен, которым уже необходимы силосы для
бестарного хранения муки, этот выбор не
прост, поскольку естественное созревание
на практике осуществить довольно сложно.
Если же для пекаря доминирующим крите-
рием является качество изготавливаемого
им хлеба, то наиболее предпочтительным
вариантом является использование неот-
беленной муки натурального созревания.
Для отбеливания муки в конце помола
добавляют некоторое количество переки-
си бензоила, следствием чего является ос-
ветление и искусственное окисление муки
(в Канаде предельно допустимая дозировка
перекиси бензоила составляет 150 мг/кг, но
в США предельно допустимое его количе-
ство не регламентируется). В качестве от-
беливающего соединения используют также
газообразный хлор (как правило, только при
изготовлении кондитерской муки). Хлор
не только отбеливает муку, но и снижает
ее значение pH примерно до 4,8. Отбели-
вание кондитерской муки действительно
может повысить ее качество, так как повы-
шение кислотности способствует улучше-
нию структуры выпеченных кексов. В США
(в отличие от Канады) нет никаких ограни-
чений на количество используемых пере-
киси бензоила или газообразного хлора.*
Еще одним веществом, ускоряющим со-
зревание муки и разрешенным к применению
в США с 1962 г., является азодикарбонамид
или ADA (торговая марка Maturox)**. Это
* В ЕС запрещено, а в России разрешено приме-
нение перекиси бензоила (Е928) в качестве улуч-
шителя муки. Предельно допустимая его дози-
ровка составляет 75 мг/кг. Обработка муки хло-
ром в РФ запрещена, в ЕС разрешена. - Примеч.
ред.
**Ранее в РФ было разрешено использование
азодикарбонамида (Е927а) в составе улучшите-
лей муки, но в настоящее время в РФ, странах
Таможенного Союза, а также в ЕС он исключен
из списка разрешенных добавок. — Примеч. ред.
Приложения
507
вещество окисляет тиоловые группы белков
муки, благодаря чему сокращается время, не-
обходимое для замеса, усиливается клейкови-
на теста и несколько уменьшается негативное
влияние «перемеса». Азодикарбонамид бы-
стро активируется в тесте, что может стать
проблемой для пекарей, ожидающих посте-
пенного действия пищевых добавок Внесение
ADA позволяет достичь значительного увели-
чения объема хлеба, но если его добавить на
раннем этапе производства (например, при
приготовлении опары), оно может израс-
ходоваться еще до выпечки хлеба, и добить-
ся увеличения объема готового изделия не
удастся. Вся мука, содержащая ADA, должна
маркироваться как «отбеленная» (bleached).
Бромат калия (КВгОэ)* используют для
искусственного окисления муки уже более
100 лет. Скорость реакции бромата калия
в тесте невелика — он начинает действовать,
когда хлеб уже находится в печи. Это веще-
ство позволяет существенно увеличить объ-
ем хлеба. В Европе, Канаде и Японии исполь-
зование бромата запрещено, но в США до
недавнего времени он был распространенной
добавкой к муке. В последние годы появи-
лось больше доказательств канцерогенною
действия бромата калия, и хотя официально
он не запрещен, его использование как улуч-
шителя муки постепенно снижается
Последний из разрешенных окислителей
муки — это аскорбиновая кислота**. Она
почти мгновенно действует на тесто, зна-
чительно увеличивая его упругость (тот,
кто случайно добавлял слишком много
аскорбиновой к гслоты в тесто для багетов,
отлично знает все проблемы, которые воз-
никают при формовании такого теста —
оно получается слишком упругим и плохо
растяжимым). Аналогично ADA и бромату
калия аскорбиновую кислоту используют
* В РФ, как и в большинстве других стран,
бромат калия (Е924а) не входит в список раз-
решенных добавок. — Примеч. ред.
** В РФ применение аскорбиновой кислоты
(Е300) в производстве хлебобулочных изделий
допускается по ТИ. — Примеч ред.
для улучшения объема хлеба. Хотя это
и кислота, она не влияет на общее значе-
ние pH муки. Кроме того, она полностью
распадается при выпечке и не повышает
содержание витаминов в хлебе. Иногда на
мукомольных предприятиях в муку вносят
небольшое количество аскорбиновой кис-
лоты (обычно 20-40 мг/кг), но на хлебопе-
карном производстве пекарь может принять
решение о ее дополнительном внесении.
Если ее используют впервые, действовать
следует очень осторожно. Безопасной на-
чальной дозировкой является 20 мг/кг,
то есть примерно четверть чайной ложки
аскорбиновой кислоты на 45 кг муки.
Иногда в качестве вспомогательных
технологических средств для укрепления
и «улучшения» муки используют так называ-
емые «восстановители», которые ослабляют
тесто путем разрыва связей между белками
муки. В США основным веществом в этой
категории является L-цистеин*** (амино-
кислота, в больших количествах содержа-
щаяся в волосах человека). Его влияние на
хлебное тесто противоположно окислителям.
L-цистеин снижает упругость теста, и при
внесении в тесто, не подвергавшееся сбра-
живанию, он почти мгно1 енно придает ему
растяжимость. Это позволяет обрабатывать
тесто почти сразу после замеса при неболь-
шом риске разрывов. Обычно L-цистеин
используют в производстве бейглов, где
требуется крепкое тесто с низкой влажно-
стью и высоким содержанием белка, чтобы
заготовки могли выдерживать нагрузки, воз-
никающие при машинном рас гяже оо* теста.
В производстве теста для пиццы добавление
L-цистеина препятствует сокращению теста
после раскатки. Эту добавку часто применя-
ли в сочетании с броматом калия (до того,
как последний впал в немилость): L-цистеин
ослаблял структуру теста, облегчая его обра-
ботку, а бромат калия позднее в процессе вы-
печки обеспечивал нужный подъем в печи.
*** В ЕС и в РФ разрешен (Е920) при обра-
ботке муки и в производстве хлебобулочных
изделий — Примеч. ред.
ПЕКАРСКИЕ ПРОЦЕНТЫ И РАСЧЕТЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
При работе с таблицами рецептур очень полезно знать, что такое -пехарские проценты»
или «хлебопекарная математика». При исполь ювани! i пекарских процентов массу
муки принимают за 100%, а количес тво каждого ингредиента по рецептуре выражают
в виде процентов от нее. При использовании пекарских процентов все ингредиенты,
в том числе и жидкие, взвешивают. Для указания пекарских процентов в рецептурах
есть несколько причин. Во-первых, взвешивание ингредиентов позволяет работать
с единообразными единицами измерения. Во-вторых, пекарские проценты позволяют
проще масштабировать рецептуру на другое необходимое количество изделий. И наконец,
они позволяют хлебопекам не только «говорить на одном языке», обсуждая доли тех или
иных ингредиентов в рецепт ур~, но и быстрее оценивать рецептуры при первом взгляде
на пекарские проценты. Ниже мы попробуем перевести рецептуру обычного хлеба на
язык пекарских процентов, затем — из процентов в единицы массы и научимся применять
коэффициент пересчета для масштабирования рецептуры в ту или иную сторону.
Расчет пекарских процентов
в рецептуре
Вот простая рецептура безопарного пше-
ничного хлеба:
Мука 75 кт
Вода 52,5 кг
( ОЛЬ 1,5 кг
Дрожжи 0,9 кг
Как мы уже о гмечали, количество муки
принимают за 100%, а доли остальных ин-
гредиентов выражают в виде процентов от
количества муки. Начнем с представления
нашей рецептуры в следующем виде:
Мука 75 кг 100%
Вода 52,5 кг ?
Соль 1,5 кг ?
Дрожжи 0,9 кг ?
Чтобы определить процентную долю
каждого ингредиента, разделите их массу на
массу муки, а затем умножьте полученный
результат на 100. Например, для определе-
ния процентной доли воды поделим массу
воды на массу муки и умножим результат
на 100, то есть 52,5: 75 = 0,7 х 100 = 70%.
Аналогично получим пекарские проценты
для соли и дрожжей:
Мука 75 кг 100%
Вода 52,5 кг 52,5:75 = 0,7-100 = 70%
Соль 1,5 кг 1,5:75 = 0,02 • 100 = 2%
Дрожжи 0,9 кг 0,9: 75 = 0,012 • 100 = 1,2%
При первом взгляде на пекарские про-
центы в рецептуре мы уже можем многое
сказать о таком хлебе. Так, сразу же видно,
что дозировки соли и дрожжей находят-
ся в приемлемом диапазоне. Кроме того,
видно, что степень гидратации теста для
этого хлеба составляет 70%. Степень ги-
дратации — это массовая доля жидкости
в тесте (снова от массы муки). Если бы мы
указывали, например, для домашнего ва-
рианта соль в ложках, а воду в стаканах, то
рецептура стала бы гораздо сложнее для
быстрой оценки и понимали i. По значени-
ям пекарских процентов мы понимаем, что
ингредиенты в тесте для этого хлеба вполне
сбалансированы, даже не взглянув на само
тесто после замеса.
Расчет массы по пекарским
процентам
В качестве второго примера, представим,
что коллега-пекарь передал нам свою
рецептуру чиабатты, в которой указаны не
массы ин1 редиентов, а просто пекарские
проценты каждого ингредиента:
Приложения
509
Мука 100%
Вода 73%
Соль 1,8%
Дрожжи 1,1%
У вас есть 50 кг муки для такой чиабатты.
Как определить массу остальных ингреди-
ентов?
Мука 100% 50 кг
Вода 73% ?
Соль 1,8% ?
Дрожжи 1,1% ?
Чтобы рассчитать массу остальных ин-
гредиентов, сначала разделите процентную
долю на 100, а затем умножьте результат
на массу муки. При расчете массы воды,
например, получим: 73 :100 = 0,73, а умно-
жив 0,73 на массу муки (0,73 • 50) получим
36,5 кг. После подобных вычислений всех
ингредиентов получим:
Мука 100% 50 кг
Вода 73% 36,5 кг 73:100 = = 0,73 • 50 = = 36,5
Соль 1,8% 0,9 кг 1,8:100 = = 0,018-50 = = 0.9
Дрожжи 1,1% 0,55 кг 1,1:100 = = 0,011-50 = =0,55
Масштабирование рецептуры
с помощью коэффициента
пересчета
Довольно часто при изготовлении большего
или меньшего количества изделий рецеп-
туры приходи гея пересчитывать. Сделать
это довольно просто, и хотя на самом деле
это не совсем расчет «пекарских процен-
тов», такой расчет можно сделать очень
быстро и он доказал свою эффективность
на практике. Нужно просто разделить
желаемый выход изделий на массу по ре-
цептуре и получить некий коэффициент
пересчета. Затем массу каждого рецептур-
ного ингредиента нужно умножить на этот
коэффициент. Еще раз: коэффициент пере-
счета — это то, что нам требуется (значе-
ния массы по новой рецептуре), деленное
на то, что у нас есть (масса по имеющейся
рецептура). Например:
Мука 120 кг 100%
Вода 84 кг 70%
Соль 2,4 кг 2%
Дрожжи прессованные 1,5 кг 1,25%
Всего 207,9 кг 174,25%
По имеющейся рецептуре выход изделий
составляет 207,9 кг, а нам нужен выход
в 1,5 кг. Все очень просто: 1,50 (нужный
нам выход): 207,9 = 0,007215 (коэффициент
пересчета). Так как всегда лучше иметь чуть
больше теста, чем меньше, округлим этот
коэффициент до 0,00722. Теперь нужно
умножить массу каждого ингредиента на
0,00722, и мы получим их массу по новой
рецептуре:
Мука 120-0,00722 = 0,8664 кг = = 866 г
Вода 84-0,00722 = 0,606 кг = = 606 г
Соль 2,4 • 0,00722 = 0,0173 кг = = 17 г
Дрожжи прессованные 1,5 • 0,00722 = 0,0108 кг = = 11г
Всего 1500 г =1,5 кг
При расчетах помните, что если теста
больше, чем в исходной рецептуре, то ко-
эффициент пересчета должен быть больше
единицы, а если теста меньше — то и коэф-
фициент будет меньше единицы.
510
Приложения
Примео решения проблемы
с помощью пекарских процентов
Иногда на производстве возникают про-
блемные ситуации. Например, в начале
замеса пекарь обнаруживает, чтс добавил
в тесто 3 л (то есть 3 кг) лишней воды. Сте-
пень гидратации должна составлять 66%,
а сейчас тесто слишком влажное. Сколь-
ко же необходимо добавить муки, чтобы
исправить положение и довести степень
гидратации до нужных 66%?
Для решения делим 3 кг воды на нуж-
ную степень 1 идратации (66), получая массу
одной единицы (0,04545 кг). Полученный
результат затем умножаем на 100, так как
количество муки принимается в расчетах
в хлебопечении за 100 единиц.
3 кг (избыток воды): 66 (степень
гидратации) = 0,04545 кг;
0,04545 кг • 100 = 4,5 кг муки.
РАСЧЕТ ЖЕЛАТЕЛЬНОЙ
ТЕМПЕРАТУРЫ ТЕСТА*
Одним из наиболее важных умений, кото-
рыми должен обладать пекарь, является
способность точно регулировать темпе-
ратуру теста. Положительные стороны
такого умения неоспоримы: более ста-
бильное брожение и вкус хлеба, а также
более предсказуемые планы производства.
Если в один день тесто выходит из тесто-
месильной машины с температурой 18 °C,
а на следующий день — 27 °C, постоянного
* Схемы расчетов, подобные этой, находятся
опытным путем, и применяются, например,
в немецкой и французской школе хлебопече-
ния. Необходимо помнить, что они дают при-
емлемые результаты в стандартных рабочих
диапазонах температур. Так, данная формула
не совсем корректна для охлажденной/под-
мороженной муки или при использовании
в замесе большой доли охлажденного полуфа-
бриката. Издательство благодарит :отр\дников
отдела разработки продуктов (K&D) компании
Lesaffre за экспериментальную проверку фор-
мулы. — Примеч. ред.
качества продукции добиться невозможно.
Для профессиональных пекарей, которые
постоянно загружают печь заготовками,
точное соблюдение температуры теста оз-
начает, что не будет длительных простоев
печи, во время которых топливо сжига-
ется впустую и не возникнет ситуации,
когда заготовки уже расстоены и готовы
для выпечки, но в печь не помещаются.
Для домашних хлебопеков не менее важно
уметь контролировать температуру теста
путем такого его замеса, который прохо-
дил бы в требуемых температурных режи-
мах, оптимальных и для брожения, и для
развития вкуса и аромата. Это поможет
стабильно выпекать высококачественный
хлеб. В конце концов, работая с «живым»
хлебным тестом, мы все должны сде-
лать для «счастья» миллиардов микро-
организмов. И мы делаем это с помощью
температуры, способствующей хорошей
газообразующей способности дрожжей
(что необходимо для объема хлеба), и в то
же время — хорошему развитию вкуса
и аромата под действием органических
кислот и/или лактобактерий Как правило,
оптимальный температурный диапазон
для теста из пшеничной муки находится
в пределах 24-26 °C.
Желательная температура теста — это не
точная, научно обоснованная величина. Су-
ществует множество факторов, влияющих
на эту температуру. Для пекаря наилучшим
средством получения теста с заданными
свойствами является точное соблюдение
параметров замеса при определенных тем-
пературных режимах. При расчете темпе-
ратуры теста следует учитывать несколько
факторов, напрямую не зависящих от хле-
бопека. Это и температура в помещении,
и поправка на трение для данной тесто-
месильной машины, и температура пред-
варительно выброженного полуфабриката
(если он используется)... Зная эти величи-
ны, можно быстро рассчитать температуру
воды для теста (это единственная зависящая
от нас переменная).
Приложения
511
Параметр Значение для теста __ ускоренного 1 с использованием приготовления выброженного (безопарного) | полуфабриката (на опаре)
Желательная температура теста, °C 24 24 .
Коэффициент пересчета (умножения) 3 1 4
Общий температурный коэффициент 72 96
Минус температура муки, °C 22 22
Минус температура выброженного полуфабриката, °C — 21
Минус поправка на трение, °C 13 13
Расчетная температура воды для теста, °C 17 20
Предположим, что нам требуется тесто
с температурой 24 °C. Для безопарного теста
умножаем 24 на 3 (коэффициент пересче-
та), а при использовании выброженного
полуфабриката — на 4, и получаем общий
температурный коэффициент. После его
определения вычитаем из него известные
температуры и получим желательную тем-
пературу воды для теста. В таблице на сле-
дующей странице приведены два примера.
Для теста ускоренного приготовления
при использовании воды с температурой
17 °C получается тесто температурой около
24 °C, а для теста на опаре та же температура
теста получается при использовании воды
с температурой 20 °C.
Что такое «поправка на трение» и как ее
определить для конкретной тестомесильной
машины? При замесе теста в нем под дей-
ствием трения между месильным органом,
тестом и поверхностью дежи образуется те-
плота. При замесе повышение температуры
теста во многом обусловлено именно тре-
нием, и это повышение следует учитывать
при расчете желательной температуры теста
(фактически при замесе теста в течение 3
мин на первой скорости и 3-4 мин на вто-
рой поправка на трение для большинства
тестомесильных машин составляет 3-4 °C,
то есть это довольно большое повышение
температуры. На трение при замесе влияют
самые разные факторы, в том числе тип ис-
пользуемой машины (настольный тестомес,
спиральная или планетарная тестомесиль-
ная машина, машина с наклонным месиль-
ным органом и т. п.), продолжительность
и скорость замеса, а также количество за-
мешиваемого теста.
Существуют несколько способов опре-
деления поправки на трение для конкрет-
ной тестомесильной машины. Первый
способ — при помощи пробного замеса.
Рассчитав желательную температуру теста
и приняв поправку на трение, например, за
13 °C, проведем замес как обычно. После
замеса измерим температуру теста и срав-
ним ее с желательной. Если тесто окажется
холоднее, чем желательная температура,
уменьшим на соответствующее количество
градусов поправку на трение, и в следую-
щий раз проведем замес при более низкой
температуре по сравнению с расчетной.
Второй способ определения поправки на
трение более научно обоснован. Сначала
снова проведем пробный замес, но при этом
переменной считаем не поправку на трение,
а температуру воды для теста (ее мы вы-
бираем произвольно). Измерим темпера-
туру теста после замеса и в по результатам
измерения вычислим поправку на трение.
512
Приложения
Параметр Значение ускоренного приготовления ! для1 теста_ на выброженном полуфабрикате
Фактическая гемперагепа теста после замеса, °C 25 25
Коэффициент пересчета (умножения) 3 4
Общий температурныг коэффициент 75 100
Минус температура муки, °C 22 22
Минус температура в помещении, °C 20 20
Минус температура воды, °C 19 19
Минус температура выброженного полуфабриката, °C — 21
Поправка на трение, °C 14 18
Очень важно замешивать тесто как обыч-
но, например, 3 мин на первой скорости и 3
мин на второй. При любом расчете жела-
тельной температуры теста мы используем
поправку на трение для данной машины
и продолжительность замеса. Приведем два
примера.
На эту тему хотелось бы рассказать
историю из практики. Несколько лет на-
зад 1 сентября я приехал в пекарню учеб-
ного центра King Arthur. Лето было жарким,
и когда я рано утром зашел в пекарню, там
были открыты все окна. Я измерил темпе-
ратуру воздуха, муки и опары пулиш для
французских багетов, тесто для которых за-
мешивали каждое утро (мы знали поправку
на трение и ее не нужно было определять
ежедневно). Я рассчитал температуру воды
для теста: мне нужна была вода с темпера-
турой 1 °C. Летом мы держим большие ем-
кости с водой в холодильной камере, и я до-
бавил в пару из них немного льда, чтобы
довести температуру до требуемой (1 °C).
Когда я замесил тесто, его температура по-
лучилась 24 °C, как и планировалось.
Четыре дня спустя я снова проводил
выпечку там же. Окна были открыты на-
стежь всю ночь, но на этот раз ночью дул
холодный ветер с севера, из Канады. В пе-
карне было прохладно — просто наслаж-
дение! Я измерил температуры воздуха,
муки и опары, и на этот раз для багетного
теста была нужна вода темпера п рой 35 °C.
Я очень удивился, но отложил в сторону
свой скептици im и взял теплую воду из бой-
лера. После замеса теста его температура
оказалась требуемой — 24 °C. Таким обра-
зом, всего за четыре дня температура воды
для теста изменилась более чем на 30 °C, но
в обоих случаях окончательная температура
теста получилась такой, как я и хстел — все
благодаря этому способу ускоренного рас-
чета желательной температуры теста.
Расчет сырьевой себестоимости
Стоимость ингредиентов, необходимых для
изготовления буханки хлеба, относительно
невысока, особенно ингредиентов для из-
делий из простого теста (например, багетов
или чиабатты). При добавлении в рецептуру
сыра, оливок, грецких орехов или других
дорогих ингредиентов себестоимость, есте-
ственно, меняется. Производите ли вы недо-
рогой хлеб или какие-то элитные изделия,
важно знать, как рассчитать себестоимость
сырья для данного количества теста. В каче-
стве примера возьмем тесто, изготовленное
по следующей рецептуре.
Мука 100 кг
Вода 66 кг
Соль 2 кг
Дрожжи 1,5 кг
Всего 169,5 кг
Простая арифметика позволяет рассчитать,
что выход теста составляет 169,5 кг. Для
примера расчета возьмем ориентиоовоч-
ные цены за 1 кг ингредиентов.
Приложения
513
Мука 25 руб.
Вода 0
Соль 15 руб.
Дрожжи 65 руб.
Обратите внимание, что хотя вода счита-
ется бесплатной, ее все равно включают
в массу теста. Следующий шаг заключает-
ся в вычислении стоимости ингредиентов,
используемых при замесе.
Мука 25 руб. • 100 = 2500 руб.
Вода 0
Соль 15 • 2 = 30 руб.
Дрожжи 65 • 1,5 =97,5 руб.
Стоимость
замеса 2628 руб.
Итак, ингредиенты для получения 169,5 кг
теста стоят 2628 руб. Для расчета себесто-
имости 1 кг теста следует разделить стои-
мость замеса на массу теста:
2628 : 169,5 = 15,5 руб.
Таким образом, сырьевая себестоимость
1 кг теста равна 15,5 руб.
Пересчет свежих дрожжей
в сухие
Рецептуры с использованием свежих дрож-
жей (также известных как пекарские или
прессованные дрожжи) можно преобра-
зовать на сухие инстантные дрожжей с ис-
пользованием определенных коэффици-
ентов.
Из свежих дрожжей в активные сухие
дрожжи. Вместо каждого килограмма све-
жих дрожжей используйте 0,4 кг активных
сухих дрожжей (эти дрожжи перед их вне-
сением в тесто необходимо развести в воде).
Вместо каждого грамма свежих дрожжей
используйте 0,4 г активных сухих дрожжей.
Из свежих дрожжей в сухие инстантные
дрожжи. Вместо каждого грамма свежих
дрожжей используйте 0,33 г инстантных
сухих дрожжей. Заметим, что и сухие ин-
стантные, и сухие активные дрожжи многие
пекари используют в большей пропорции,
до 50% от массы прессованных (особенно
для небольших замесов). Рекомендуем не-
много поэкспериментировать с этим (эти
дрожжи можно добавлять в тесто вместе
с другими ингредиентами без предваритель-
ного разведения в воде).
Образец бланка для графика производства
Дата:
Наиме- нование хлеба Темпе- ратура воды, °C Темпе- ратура теста, °C Отметка о времени, ч, мин
Окончание замеса Обминка Деление Формо- вание Выпечка

514
Приложения
Меры массы и объема ингредиентов*
В отсутствие весов, позволяющих точно отмерить ингредиенты по рецептуре, иногда при-
меняют дозирование по объему. При этом следует помнить, что объем существенно зависит
от плотности, степени измельчения и многих других факторов, поэтому дозирование по
объему гораздо менее точное и надежное, чем взвешивание (дозирование по массе). При
использовании объемного дозирования рекомендуется по возможности использовать
одну и ту же посуду, объем которой известен достаточно точно.
J Ингредиент 1 стакан | Масса 1 ст. ложка , 1 ч. ложка
Вода (для «калибровки» имеющихся у вас емкостей) 250 18 5
Мука и другие зерновые продукты
Мука пшеничная 160 20 8
Мука пшеничная цельнозерновая 170 20 8
Пшеница плющеная 160 30 10
Пшеничные хлопья 80
Пшеничная крупка 200 25 8
Пшеничные зародыши поджаренные 180 20 6
Пшеничные отруби 55 — —
Мука ржаная 130 15 4
Мука ржаная цельнозерновая 140 18 7
Мука ржаная обдирная 130
Рожь дробленая 160 30 10
Рожь плющеная 150 — —
Ржаные хлопья 60 9 2
Кукурузная мука тонкого помола 145 15 5
Кукурузная мука грубого помола 150 20 5
Овес 170 18 5
Овсяные хлопья 100 14 4
Зерно овса плющеное ПО — —
Ячмень соложеный 120 — —
Пшено 230 17 6
Другое основное сырье
Сухие инстантные дрожжи 170 13 5
Жидкая закваска 260 15 5
Густая закваска 250 15 5
Соль 340 30 10
Сахар 240 22 3
Сода пищевая — 28 12
Крахмал 160 25 10
Растительное масло 240 10 3
Таблица пересчета составлена с помощью сотрудников компании Lesaffre. — Примеч. ред)
Приложения
515
Ингредиент । 1 стакан | Масса 1 ст. ложка 1 ч. ложка
Сливочное масло размягченное 210 25 10
Молоко, пахта, сыворотка 250 18 5
Сливки жирностью 30-40% 250 17 5
Йогурт 250 20 6
Творог (уплотненный) 230 20 5
Сухое молоко — 20 6
Яйцо среднее, 1-2 сорт, без скорлупы, 1 штука 47
Желток средний, 1 штука 19
Белок средний, 1 штука 28
Другие ингредиенты, наполнители и специи
Запеченный картофель (уплотненный) 200 — —
Морковь тертая, отжатая досуха 170 — —
Рис отваренный 70 — —
Оливки без косточек (уплотненные) 170 — —
Сыр тертый 120 15 —
Лук жареный 200 15 4
Мед 325 35 12
Солодовый экстракт жидкий 270 20 12
Семена подсолнечника 150 15 5
Семена льна 180 15 5
Семена кунжута 170 13 5
Семена кунжута жареные 160 18 5
Семена фенхеля 170 13 5
Семена тмина, аниса 150 18 5
Орех фундук 140 20 8
Орех грецкий 130 16 7
Миндаль тонко нарезанный, сырой 150 15 4
Изюм 160 20 9
Чернослив крупно нарезанный (уплотненный) 170 — —
Инжир крупно нарезанный (уплотненный) 160 — —
Клюква сушеная 150 20 8
Цукаты из лимонных или апельсиновых корок, мелко рубленые — 50 17
Специи измельченные — 18 5
Корица молотая — 18 5
Ваниль — 25 6
Какао-порошок — 25 9
Желатин — 15 5
Автолизный способ (autolyse)— метод
замеса определенных видов пшеничного
хлеба и хлеба на заквасках, разработан-
ный профессором Раймоном Кальвелем.
Метод заключается в предварительном
смешивании муки и воды (иногда также
жидкой опары или закваски), после чего
тесто на некоторое время оставляют в покое
и лишь затем добавляют остальные ингре-
диенты и начинают окончательный замес.
Автолизный способ замеса теста повышает
растяжимое гь, объем теста и, как прави-
ло, улучшает вкус и аромат готового хлеба.
Выброженные полуфабрикаты с высокой
гидратацией (жидкие опары и закваску) за-
частую включают в фазу автолиза для того,
чтобы обеспечить достаточную гидратацию
муки.
Азодикарбонамид — пищевая добавка
(Е927а), вносимая в пшеничную муку на
мельнице для искусственного окисления
муки и увеличении объем хлеба. Обработ-
ку азодикарбонамидом проводят не для
всех видов муки. В настоящее время в РФ
и странах Таможенного Союза это вещество
не входит в список разрешенных добавок,
приведенный в ТР ТС 029/2012 «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматиза-
торов и технологических вспомогательных
средств».
Алейроновый слой — внешний слой эн-
досперма, обычно до помола на сортовую
муку этот слой удаляется с остальной ча-
стью отрубей.
Альдегиды — органические соединения,
которые участвуют в формировании вкуса
и аромата хлеба.
Амилаза грибковая — амилаза, полученная
из плесневых грибков. На мельницах ее до-
бавляют к муке для восполнения недостатка
собственных ферментов. Зачастую ее ис-
пользуют вместо ячменного солода.
Амилазы — содержащиеся в муке фермен-
ты, которые превращают крахмал в сахара
и декстрины.
Аскорбиновая кислота — улучшитель муки
окислительного действия (ЕЗОО), увеличива-
ет эластичность теста и объем хлеба. Вносят
в муку на мукомольном или хлебопекарном
предприятии.
Аэрация муки — протекающий после по-
мола процесс насыщения муки кислородом,
придающий белкам муки прочность. Этот
процесс происходит во время естественного
созревания при выдержке муки в течение
нескольких недель после помола. Искус-
ственное окисление муки осуществляют
на мельнице путем внесения в нее опре-
деленных пищевых добавок, что делает ее
пригодной к хлебопекарному производству
без длительного естественного созревания.
Аэрация теста — процесс насыщения те-
ста кислородом во время замеса в тесто-
месильной машине с помощью месильно-
го органа. Аэрация помогает укреплять
структуру клейковины, однако избыток
кислорода может привести к искусствен-
ному созреванию теста, а чрезмерный замес
Словарь терминов
517
(«перемес») — разрушить клейковинный
каркас.
Баннетон — плетеная корзина, как прави-
ло, круглой или овальной формы, иногда
выстланная тканью. Используют для окон-
чательной расстойки тестовых заготовок.
Бассинаж (bassmage) или оводнение — тех-
ника замеса теста с высокой гидратацией,
котца примерно 10% веды оставляется для
добавления в конце замеса, по мере доста-
точного развития клейковины.
Батон (batard) — тестовая заготовка оваль-
ной формы.
Белозерна t пшеница - пшеница твердых
сортов, в которой нейтрализован обычный
красный пигмент отрубей. Размягченные
отруби придают муке из такой пшеницы
горьковатый привкус, мука получается бо-
лее светлой, чем смолотая из красных со-
ртов пшеницы.
Безопарный способ (прямой, одностадий-
ный способ, straight dough) —способ при-
готовления теста, когда все ингредиенты за-
мешиваются “диножды, и не используются
выброженные полуфабрикаты.
Бига — опара итальянского происхож-
дения, может иметь густую или жидкую
консистенцию. Ее готовят из муки, воды
и небольшого количества дрожжей.
Брожение или ферментация — в хлебопе-
чении это процесс преобразования дрожжа-
ми и молочнокислыми бактериями сахаров
в диоксид углерода, спирт и органические
кислоты. При этом также выделяется тепло.
Бромат — пищевая добавка для хлеба,
чаще всего бромат калия (Е924а), счита-
ется канцерогенной, используется в США
для искусственного созревания пшеничной
муки и увеличения объема хлеба. В РФ ис-
пользование броматов в качестве пищевых
добавок запрещено.
Водопоглотительная способность муки —
способность муки поглощать воду.
Возобновление закваски (также разве-
дение, освежение, подкармиливание) —
добавление в порцию зрелой закваски
муки и воды (изредка соли, других ингре-
диентов) в определенных пропорциях по
определенному графику для поддержания
и усиления жизнедеятельности микроорга-
низмов закваски.
Выход муки — доля полученной (извлечен-
ной) из зерна муки. Для пшеничной муки
высшего сорта после удаления отрубей и
зародыша выход обычно составляет около
70%.
Газообразование — в хлебопечении это
процесс образования газообразного ди-
оксида углерода (углекислого газа) в ходе
дрожжевого брожения. Этот процесс обе-
спечивает подъем теста, формирование пор
и правильную структуру мякиша.
Гетероферментативные молочнокислые
бактерии — молочнокислые бактерии,
которые продуцируют как молочную, так
и уксусную кислоту.
Гиг роскопичность — способность к впи-
тыванию и удержанию воды, свойственная,
например, сахару и соли в тесте.
Гидратация — важный параметр теста, от-
ношение жидкости к муке в процентах.
Глиадин — белок пшеницы, который обе-
спечивает растяжимость (эластичность)
теста, в сочетании с глютенином образует
клейковину.
Глютелины — белки разл гчных зерновых,
таких как пшеница, рожь, ячмень, рис, ку-
куруза. Наиболее распространен глютелин
пшеницы — глютенин.
Г потенин — один из основных белков пше-
ницы, обеспечивает упругость и прочность
теста. В сочетании с глиадином он образует
клейковину
Гомоферментативные молочнокислые бак-
терии — молочнокислые бактерии, содер-
жащиеся в заквасках, которые продуцируют
главным образом молочную кислоту.
Дегустация — оценка органолептических
свойств продукта, проводимая либо специ-
ально подготовленными экспертами, либо
потребителями.
Декстрины — сложные углеводы, состоя-
щие из глюкозы и образующиеся из крах-
мала муки под действием амилаз.
Дрожжи — одноклеточный грибок, у ко-
торого существуют тысячи различных
518
Словарь терминов
штаммов. В хлебопечении используется
свойство метаболизма дрожжей преобра
зовывать сахара в углекислый газ и спирт
во время процесса брожения.
Закваска — общий термин для обозначения
как заквасочной культуры, так и предвари-
тельно выброженного полуфабриката или
опары, приготовленной с использованием
заквасочной культуры.
Закваска пшеничная (levain) — закваска,
приготовленная на пшеничной муке. Тер-
мин может также относиться к заключи-
тельной стадии разведения закваски перед
замесом теста из пшеничной муки.
Закваска ржаная — закваска на ржаной
муке. Иногда ржаная закваска используется
на первой стадии разведения пшеничной
закваски.
Заквасочная (материнская) культура —
культура микроорганизмов, зачастую под-
держиваемая в течение многих лет (или
даже поколений) и состоящая из диких
дрожжей и бактерий. Заквасочные куль-
туры обеспечивают разрыхление хлеба
и формирование его вкуса.
Замедленное брожение или созревание
теста (ретардинг) — процесс замедления
брожения путем охлаждения теста или те-
стовых заготовок, как правило в течение
16 ч и более.
Зародыш — часть зерна злаковых, из кото-
рой впоследствии формируются корешок
и росток нового растения. На долю зароды-
ша приходится 2,5-3,5% зерна. В зародыше
высокое содержание жиров и витаминов.
Зольность — остаток после сжигания об-
разца муки; содержит в основном минераль-
ные вещества. Зольность является не только
показателем содержания минеральных ве-
ществ в образце муки, но также характе-
ризует степень использования зерна при
помоле. Мука с низким содержанием золы
смолота из близкого к центру эндосперма;
цельнозерновая мука имеет наиболее вы-
сокий показатель зольности.
Каравай (ntiche) — большой подовый хлеб
круглой формы; на протяжении веков этот
вид хлеба был наиболее распространен
в Европе. Часто караваи выпекались на
натуральных заквасках, из цельнозерно-
вой муки или муки высокого выхода, весом
25 кг.
Карамелизация — изменение сахаров при
нагреве, что способствует потемнению кор-
ки хлеба. Происходит в печи при темпера-
туре поверхности от 150 до 200 °C.
Кассеты — хлебные формы, обычно ис-
пользуемые на крупном производстве.
Представляют собой три или более формы,
соединенные металлическими обвязками
в один блок.
Кетоны — органические соединения, уча-
ствующие в формировании вкуса и аромата
хлеба.
Клейковина (тлю ген) — сочетание глиа-
дина и глютенина, содержащихся преиму-
щественно в пшеничной муке. Клейковина
обеспечивает эластичность, растяжимость
и силу теста. Способность клейковины
удерживать газы определяет структуру
мякиша и создает объем хлеба.
Клейковины формирование — образо-
вание в тесте трехмерной структуры из
клейковинного белка (глютена). Структура
должна обеспечивать растяжимость и эла-
стичность теста, его газоудерживающую
способность.
Кондиционирование зерна — процесс за-
мачивания зерна перед помолом, благодаря
которому при размоле облегчается отделе-
ние отрубей от эндосперма.
Крахмал — запас углеводов в зерне раз-
личных злаков. Зерно пшеницы на 72-75%
состоит из крахмала.
Крахмал поврежденный — гранулы крах-
мала, которые частично разрушились, глав-
ным образом в ходе помола, и поэтому
более подвержены воздействию амилоли-
тических ферментов и способны поглощать
воду в значительно больших количествах,
чем неповрежденные гранулы.
Крахмала клейстеризация — процесс из-
менения крахмала, протекающий при на-
гревании в присутствии воды. Сопровожда-
ется поглощением влаги и стабилизацией
структуры мякиша.
Словарь терминов
519
Крахмала расщепление — разрушение
структуры крахмала, происходящее в тесте
во время выпечки под действием амилаз.
В результате расщепления затрудняется
формирование мякиша после начала клей-
стеризации крахмала и ухудшается качество
мякиша. Использование заквасок ингиби-
рует чрезмерную амилазную активность.
Крахмала ретроградация — постепенное
высвобождение связанной крахмалом влаги,
которое начинается после выпечки и явля-
ется основной причиной черствения хлеба.
Лезвие (lame) — тонкая полоска металла
с острой режущей кромкой, используется
для надрезания тестовых заготовок перед
выпечкой.
Молочная кислота — кислота, продуциру-
емая бактериями хлебных заквасок. В хлебе
она отвечает, наряду с уксусной кислотой, за
появление кислого вкуса. Она лучше всего
вырабатывается микроорганизмами заква-
ски в тепле и при высокой влажности.
Молочнокислые бактерии (МКБ) — виды
бактерий, которые продуцируют преиму-
щественно молочную и уксусную кисло-
ты и способствуют формированию вкуса
и аромата хлеба.
Мука высшего сорта — пшеничная мука,
смолотая из середины эндосперма.
Мука клир — американский сорт муки,
смолотой из внешней части эндосперма
пшеницы.
Мука жернового помола — мука, прошед-
шая одну стадию помола на жерновах.
Мука отбеленная — мука, обработанная
перекисью бензоила в целях окисления
и осветления.
Мука свежесмолотая (несозревшая) —
пшеничная мука, которая не прошла есте-
ственного созревания и в которую не вно-
сили пищевые добавки для искусственного
созревания, ^ак правило, тесто из такой
муки не имеет хорошо сформированной
структуры, мякиш хлеба крошащийся,
корка бледного цвета, объем хлеба недо-
статочный.
Мука сортовая — мука, полученная из раз-
ных частей эндосперма зерна при сортовом
помоле. Различают высшие сорта муки,
средние и низкие. Они различаются по
составу, зольности, и, соответственно, по
своим хлебопекарным свойствам.
Мука цельнозерновая — мука, полученная
при помоле цельного зерна, то есть со 100%-
ным выходом. Такая мука содержит частицы
отрубей, которые могут разрушать клейко-
винный каркас, тем самым снижая эластич-
ность и газоудерживающую способность
теста. За счет наличия частиц отрубей цель-
нозерновая мука имеет повышенную золь-
ность и требует больше воды для гидратации.
Мягкая пшеница — класс пшеницы с низ-
ким содержанием белка, обычно использует-
ся для изготовления кондитерских изделий.
Мякиш — внутренняя часть хлеба.
Обминка — обработка теста, проводимая
для удаления из него газов. Обминка также
способствует усилению клейковины теста.
Озимая пшеница — пшеница, которую вы-
севают осенью, а урожай собирают в следу-
ющем году в конце весны или начале лета.
Опара — предварительно выброженный по-
луфабрикат, представляющий собой часть
ингредиентов из общей рецептуры теста,
которые замешивают и выбраживают перед
добавлением в замес.
Опара густая — опара густой консистенции
с низким содержанием влаги.
Опара жидкая — опара жидкой консистен-
ции с высоким содержанием влаги.
Органические кислоты — кислоты, про-
дуцируемые бактериями заквасок и обе-
спечивающие вкус и аромат хлеба.
Отбеливание муки — процесс добавле-
ния перекиси бензоила или газообразного
хлора к муке для ее химического окисления
и отбеливания. В РФ и странах ТС исполь-
зование хлора для обработки муки не до-
пускается.
Отруби — внешний слой зерновки пшени-
цы, состоящий в основном из минералов
и клетчатки. Отруби можно использовать
в пищевых целях.
Пароувлажнение — подача пара в печь
до или во время выпечки хлебобулочных
изделий. Правильное пароувлажнение
520
Словарь терминов
способствует образованию блестящей хру-
стящей корочки.
Пат ферментэ (patefermentte)— предвари-
тельно выброженный полуфабрикат, кото-
рый может быть замешан отдельно, а может
представлять собой часть готового теста от
предыдущего замеса (также спелое тесто или
откид).
Пекарская лопата — плоская лопата с дли-
ной ручкой, изготовленная из дерева или
металла, используется для выгрузки хлеба
из печи в небольших пекарнях. В отсутствие
посадчика пекарская лопата также исполь-
зуется для загрузки хлеба в печь.
Пекарская ткань (соысйе)— ткань, исполь-
зуемая пекарями для окончательной рас-
стойки тестовых заготовок.
Пекарские проценты —стандартный спо-
соб расчета соотношения ингредиентов
в рецептуре хлебобулочных изделий, при
котором массу муки принимают за 100%,
а доли всех других ингредиентов выражают
в процентах к массе муки.
Пентозаны — полисахариды, присутствую-
щие в зерне особенно высокое содержание
пентозанов характерно для ржи.
Перекись бензоила — пищевая добавка
(Е928), которую вносят на мукомольном
предприятии в пшеничную муку для ее
окисления и отбеливания. Обработку пере-
кисью бензоила проводят не для всех видов
муки. В России разрешено использование
перекиси бензоила в качестве улучшителя
муки, предельно допустимая дозировка со-
ставляет 20 мг/кг.
Перикарпий — буквально «оболочка пло-
да»; перикарпий состоит из нескольких
слоев, окружающих каждое зерно. Входит
в состав отрубей.
Планетарная тестомесильная машина —
тип тестомесильной машины. Применяет-
ся не только для замеса хлебного теста, но
и для приготовления кондитерского теста
и кремов. Имеет фиксированную чашу
и сменные месильные органы различной
формы, которые опускаются в чашу верти-
кально сверху. Наиболее производительные
и прочные настольные бытовые тестоме-
сы по конструкции также часто относятся
к планетарным.
Подъем (скачок) в печи — быстрое увели-
чение объема хлеба, которое происходит за
несколько первых минут выпечки.
Полба (пшеница однозернянка) — древ-
ний сорт пшеницы-однозернянки, которую
начали выращивать около 12 тыс. лет назад
на Ближнем Востоке.
Предварительно выброженный полу-
фабрикат — часть ингредиентов теста,
которые заранее подвергаются брожению
(ферментации), обычно при помощи хлебо-
пекарных дрожжей и/или закваски. Такой
полуфабрикат предназначен для добавления
в замес при изготовлении теста.
Протеазы — ферменты, расщепляющие
белок и тем самым способствующие уве-
личению растяжимости хлебного теста.
Пулиш (poolish) — вид предварительно
выброженного полуфабриката, опара, при-
готовленная из равных пропорций муки
и воды с внесением небольшого количества
дрожжей. Используется в производстве хле-
бобулочных изделий и сдобы.
Пульмановский хлеб — американское на-
звание для тостового хлеба с равномерной
тонкой корочкой, выпеченного в прямоу-
гольных формах, зачастую закрытых крыш-
ками. При его нарезке получаются ломтики
квадратной формы.
Пумперникель — цельнозерновая ржаная
мука грубого помола. Пумперникелем так-
же называют хлеб, выпеченный из такой
муки при относительно низкой температуре
в течение 12 ч и более. В США пумперни-
кель обычно искусственно подкрашивают
карамельным колером.
Расстойка — выдержка тестовой заготовки
до или после формования. В процессе рас-
стойки происходит увеличение заготовки
в объеме из-за выработки углекислого газа,
продукта брожения.
Растяжимость теста — способность теста
увеличиваться в длину (растягиваться).
В пшеничном тесте за растяжимость от-
вечает белок глиадин.
Словарь терминов
521
Реакция Майяра — химическая реакция
между аминокислотами и сахарами, про-
текающая при нагревании, повышенной
влажности и способствующая окрашива-
нию корочки. Происходит при температуре
поверхности теста от 100 до 175 °C.
Реология — наука, изучающая деформации
и текучесть веществ. В хлебопечении реоло-
гические методы исследования применяют
при испытаниях муки и теста, как правило,
для определения силы теста и хлебопекар-
ных свойств муки.
Ретардер — шкаф или камера для расстой-
ки, поддерживающие низкие температуры.
Может использоваться для замедления бро-
жения хлебного теста или тестовых загото-
вок путем их охлаждения до темпеоатуры
от 10 до 4 °C; обычно заготовки оставляют
в ретардере на 16 ч или более.
Семолина — крупка или мука крупного по-
мола, полученная из твердых сортов пше-
ницы (дурум).
Солод диастатический (неферментиро-
ванный) — солод, содержащий активный
фермент амилазу.
Солод недиастатический (ферментирован-
ный) — солод, в котором амилолитические
ферменты инактивированы.
Солод ячменный — ингредиент, получен-
ный путем замачивания, проращивания,
сушки ячменя и его последующего измель-
чения в порошок. Характеризуется высоким
содержанием амилолитических ферментов.
На мукомольных предприятиях его вносят
в муку для корректировки ферментативной
активности. Пекарь может добавлять в муку
солод в сухом или жидком виде (в виде со-
лодового экстракта).
Спельта — древний вид пшеницы, из кото-
рой производится мука с хорошими хлебо-
пекарным свойствами, известная в Герма-
нии как «динкель» (dinkel), а в Италии как
«фарро» (farro). Изделия из спельты можно
употреблять в пищу людьми с аллергией на
некоторые виды хлеба, но не с целиакией.
Спиральная тестомесильная машина —как
правило, высокоскоростная машина для за-
меса теста, оснащенная одним движущимся
изогнутым вертикальным месильным орга-
ном и вращающейся дежой.
Степень гидратации — содержание жидких
ингредиентов в тесте, выраженное в про-
центах по отношению к массе муки.
Твердые сорта пшеницы (дурум) — один
из видов пшеницы. Для них характерно
высокое содержание белка, обычно их
используют в производстве макаронных
изделий и хлеба. Из твердых сортов пше-
ницы производят муку дурум и крупку
семолина.
Температура инактивации дрожжей —
температура порядка 54-60 °C, при которой
дрожжевые клетки погибают.
Тип муки (Туре, Т) — распространенное
во Франции и Германии обозначение ти-
пов муки по зольности. Например, Т55 или
Т550 означает, что зольность муки 0,55%,
что примерно соответствует российскому
высшему сорту.
Тестомесильная машина с наклонным ви-
лочным рабочим органом — тестомесиль-
ная машина с двойным месильным органом,
расположенным под углом к деже и враща-
ющимся в направлении, противоположном
вращению дежи.
Тритикале — гибрид пшеницы и ржи, вы-
веден в Шотландии в 1875 г.
Уксусная кислота — кислота, присутству-
ющая в закваске и хлебе, изготовленном на
закваске. Она лучше всего продуцируется
микроорганизмами закваски при понижен-
ной температуре и при густой консистенции
закваски. Наряду с молочной кислотой при-
дает хлебу на заквасках кислый вкус.
Упругость теста — способность теста воз-
вращаться к первоначальной форме после
растяжения, свойственная главным образом
пшеничному тесту. Она значительно влия-
ет на объем и структуру хлеба. Упругость
пшеничного теста обусловлена в основном
белком глютенином.
Ускоренный способ тестоведения — спо-
соб изготовления хлеба без брожения теста
после замеса. При этом не используют пред-
варительно выброженные полуфабрикаты,
но зачасг ую вносят специальные добавки,
522
Словарь терминов
ускоряющие подготовку теста к делению
и формованию.
Ферменты — вещества белковой природы,
которые присутствуют в муке или обра-
зуются в результате жизнедеятельности
дрожжей и бактерий. Ферменты добавляют
в составе улучшителей и других ингреди-
ентов при замесе теста. Характеризуются
специфической активностью, ускоряя про-
текание определенных реакций. Для хле-
бопечения из ферментов наиболее важны
амилазы и протеазы, а также липазы.
Фитиновая кислота — вещество, содержа-
щееся в отрубях и снижающее способность
организма к усвоению кальция и железа.
В заквасках почти вся фитиновая кислота
нейтрализуется, что повышает пищевую
ценность хлеба.
L-Цистеин — пищевая добавка (Е920), ко-
торая ослабляет структуру теста и увеличи-
вает его растяжимость; часто используется
для теста ускоренного приготовления.
Число падения — измеряемый показатель
образца муки, характеризующий степень
активности амилазы.
Эммер — один из первых культурных со-
ртов пшеницы, который начали выращи-
вать около 12 тыс. лет назад на Ближнем
Востоке.
Эндосперм — внутренняя часть зерна зла-
ковых, состоящая в основном из крахмала.
Из белков пшеничной муки, содержащихся
в эндосперме, формируется клейковина.
Яровая пшеница—пшеница, которую высе-
вают весной, а урожай собирают в конце лета.
Anfrischesauer (нем.) — первая стадия воз-
обновления закваски (чаще всего при трех-
стадийном способе)
Batard (фр.) — овальная тестовая заготовка,
см. Батон
Boule (фр.) — круглая тестовая заготовка
Bassinage (фр.) — техника замеса теста
с высокой гидратацией, см. Бассинаж
Biga (итал.) — вид предварительно выбро-
женного полуфабриката, см. Бига
Chef (фр.) — порция готовой закваски, от-
бираемая перед замесом теста для под дер
жания закваски.
Couche (фр.) — см. Пекарская ткань
Lame (фр.) — см. Лезвие
Levain (фр.) — французский термин, см.
Пшеничная закваска
Miche (фр.) — см. Каравай
Pate fermentee (фр.) — вид предваритель-
но выброженного полуфабриката, см. Пат
ферментэ
Pre termen* (англ.) — см. Предварительно
выброженный полуфабрикат
Poolish (фр.) — вид предварительно выбро-
женногс полуфабриката, см. Пулиш
Sourdough (англ.) — общий термин для за-
квасок, см. Закваска
Sponge (англ.) — распространенный термин
для опары (чаще всего жидкой)
Sauerteig (нем.) — немецкий термин для
закваски (чаще всего ржаной), см. Закваска
Starter (англ.) — общий термин для заква-
сок, см. Закваска
Straight dough (англ.) — см. Безопарное
тесто
Туре, Т — см. Тип муки
Volkombrot (нем.) — буквально цельнозер-
новой хлеб. Обычно относится к немецким
сортам, полное тью или почти полностью
замешанным на цельнозерновой муке или
шроте
Alford J., Duguid N. Flatbreads and Flavors. — NY: William Morrow, 1995.
Amendola J., Donald Lundberg. Understanding Baking. — NY: Van Nostrand Reinhold, 1992.
Balinska M. The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. — New Haven and London:
Yale University Press, 2008.
Banfield W. T. Manna: A Comprehensive Treatise on Bread Manufacture. — London: Maclaren, 1947.
Barboff M. Pains d’Hier et d’Aujourd’hui. — Paris, France: Editions Hoebeke, 2006.
Ben-Yossef N„ ed. Bread: Daily and Divine. — Jerusalem, Israel: The Israel Museum, 2006.
Bilheux R„ Escoffier A., Herve D„ Pouradier J.-M. Special and Decorative Breads. — Paris:
Compagnie Internationale de Consultation Education et Media; NY: Van Nostrand Reinhold,
1989.
Boil L., Blanchette J.-F. The Bread Ovens of Quebec. — Ottawa, Canada: National Museums of
Canada, 1979.
Calvel R. La Boulangerie Modeme. — Paris, France: Editions Eyrolles, 1965.
Calvel R. L’influence de lautolyse naturelie des pites en panification // Extrait du Bulletin des
Anciens Tteves de ГЁсо1е Franfaise de Meunerie, 264, November-December 1974.
Calvel R. The Secrets of the Parisian Baguette and French Bread. — Editions Jerome Villette,
on behalf of the Union des Fabricants Fran^ais d’Equipements pour la Boulangerie et la
Patisserie, 1998.
Calvel R. Une Vie, du Pain et des Miettes. — Paris, France: EAmicale des Anciens Elfeves et des
Amis du Professeur Calvel, 2002.
Calvel R., MacGuire J., Wirtz R. The Taste of Bread. — Gaithersburg, MD.: Aspen Publishers, 2001.
Child J., Beck S. Mastering the Art of French Cooking. — Vol. 2. — NY: Alfred A. Knopf, 1979.
Collister L„ Blake F. The Bread Book. — NY: The Lyons Press, 1993.
Consonni G. Wheat and Corn // Slow: The International Herald of Tastes, July 2002, p. 82-87.
Corriher S. Cookwise. — NY: William Morrow, 1997.
Couet A., Kayser E., Bernard L, Ganachaud V, Herve D., Megard L., Saunier Y. Special and
Decorative Breads. — Vol. 2 — Paris: Compagnie Internationale de Consultation Education
et Media; NY: Van Nostrand Reinhold, 1990.
David E. English Bread and Yeast Cookery. — Newton, Mass.: Biscuit Books, 1994.
Davis S. P. From Wheat to Flour. — Washington, D.C.: Millers’ National Federation; Englewood,
Colo.: Wheat Foods Council, 1996.
Doose O. Rustikale Sauerteigbrote. — Stuttgart, Germany: Hugo Matthaes Druckerei Verlag
GmbH, 1985.
Dupaigne B. The History of Bread. — NY: Harry N. Abrams, 1999.
Dupaigne B. Le Pain. — Paris: La Courtille, 1979.
Field C. 'The Italian Baker. — NY: Harpe» & Row, 1985.
Geissler L. Brot Back Buch Nr. 4. — Stuttgart, Germany: Eugen Ulmer KG, 2019.’
524
Литература
Glezer М. Artisan Baking Across America. — NY: Artisan, 2000.
Hoseney R. C. Principles of Cereal Science and Technology. — St Paul, Minn.: American Association
of Cereal Chemists, 1994. [Имеется русский перевод, см. Зерно и зернопродукты: научные
основы и технологии / Хосни Р. — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2012. —336 с., ил.]
Jacob Н. Е. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History. — NY: Lyons & Burford
Publishers, 1944.
Kaplan S. L. The Bakers of Paris and the Bread Question, 1700-1775. — Durham, N.C.: Duke
University Press, 1996.
Kline L, Sugihara T. F. Microorganisms of the San Francisco Sour Dough French Bread Process П
Applied Microbiology, 1971, March, p. 459-465.
Les Pains et Viennoiseries de I’Scole Lendtre I L’Ecole Lendtre. — France: Editions Jerome Villette,
1995.
Leonard T. The Bread Book. — Brookline, Mass.: East West Health Books, 1990.
Macherel C., Zeebroek R., directors. Une Vie du Pain. — Brussels: Credit Communal de Belgique,
1994.
McGee H. On Food and Cooking. — NY: Charles Scribner’s Sons, Macmillan, 1984.
Mintz Sidney W, Daniela Schlettwein-Gsell. — Food Patterns in Agrarian Societies: The Core-
Fringe-Legume Hypothesis // Gastonomica, The J. of Food and Culture 2001,1,3, p. 41-52.
Nihei T. Bon Pain. — Tokyo, Japan: Asahiya Shuppan, 2014.
Pyler E. J. Baking Science and Technology. — Chicago: Siebel Publishing, 1973.
Rambali P. Boulangerie. — NY: Macmillan, 1994.
Richter Victor F. A. Vienna Bread and Continental Breads de Luxe. — London: Maclaren & Sons,
Ltd. 1989
Rousse Ph., Hubert Ch. Les Pains Franfais. — Levallois-Perret, France: Mae-Erti, 2004.
Rubel W Bread: A Global History. — London: Reaktion Books Ltd, 2011.
Scherber A., Dupree T. K. Amy’s Bread. — NY: William Morrow, 1996.
Schroeder Ch., Iversen B. Kray. Brot. — Neustadt an der Weinstrasse, Germany: Neuer Umschau
Buchverlag GmbH, 2009.
Schiinemann C., Treu G. Baking, the Art and Science. — Calgary, Canada: Baker Tech, 1988.
Sheraton M. The Bialy Eaters: The Story of a Bread and a Lost World. — NY: Broadway Books, 2000.
Steffen Franz-Josef. Brotland Deutschland: Schrot, Korn and Pumpernickel. — Bochum, Germany:
BackMedia Verlagsgesellschaft GmbH, 2003.
Steffen E-J. Brotland Deutschland: Spezialbrote. — Bochum, Germany: Deutscher Backer-Verlag
GmbH, 2000.
Steffen F.-J. Brotland Deutschland. — Bochum, Germany: Deutscher Backer-Verlag GmbH, 2000.
Steffen F.-J. Flechten, Formen, Modellieren. — Bochum, Germany: Deutscher Backer-Verlag
GmbH, 1986.
Sugihara T. F„ Kline L., McCready L. B. Nature of the San Francisco Sour Dough French Bread
Process // Bakers Digest, 1970,44, p. 48-55.
Tonnac J.-Ph. de. Dictionnaire Universel du Pain. — Paris, France: Editions Robert Laffont, 2010.
Toussaint-Samat M. A History of Food. — Cambridge, Mass.: Blackwell Publishers, 1996.
Vabret Ch. Tours de Main, Pains Speciaux. — Les Lilas, France: Editions Jerdme Villette, 2002.
Weiss М.» Steinegger R. — Notre Passion. — Bussigny, Switzerland: Editions Rossolis, 2012.
Wing D„ Scott A. The Bread Builders. — White River Junction, VL: Chelsea Green Publishing, 1999.
Yarza Iban. Pan de Pueblo. — Barcelona, Spain: Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.U.,
2018.
Хлеб существовал за долго до того,
как я или кто-либо из нас появился на
свет; основы его изготовления оста-
вались постоянными и неизменными
на протяжении многих веков. Полные
энергии, готовые к усердной работе
руками, мы вступаем в мир хтебо) сече-
ния, испытывая чувство благоговения
к результату нашего труда и к самому
процессу тпуда. Нам посчастливилось
найти работу, которая является полез-
ной, наполненной смыслом и способ-
ствующей нашему развитию.
Одним из вызовов, с которыми мы
сталкиваемся, является необходимость
приспособиться к ритму и качеству
жизни пекаря на «длинной дистанции».
Работа хлебопека слишком хороша, что-
бы рисковать бросить ее всего через не-
сколько коротких лет. Дело в том, что
нашедшего себя пекаря тянет работать
10 часов в день, или 12, или еще дольше.
Но такой темп нельзя долго выдержать,
и рано или поздно при таком режиме
работы силы пекаря будут исчерпаны.
Помимо этого, крайне редко случается,
чтобы пекарь разбогател своим трудом;
на самом деле я уверен, что большин-
ство хлебопеков выбрали свою профес-
сию не с целью стать богатыми. Если вы
сможете осознать, какой уровень мир-
ских благ вам действительно необходим,
и довольствоваться этим, то получите
возможность стать счастливым, по-
тому что исчезает бесконечная жажда
иметь все больше и больше. Частью воз-
награждения за наш труд становится
уважение тех, кто получает наш хлеб,
кого мы обеспечиваем пищей и удо-
вольствием от нее, а также осознание
того, что наше мастерство и старание
повышает благополучие окружающих.
И это означает, что наш образ жизни
как пекаря становится более цельным,
ответственным перед природой и людь-
ми.
У всех нас есть учителя, которые по-
могали нам пройти по огромному миру
хлебопечения и стать самостоятельны-
ми. Если к концу нашей деятельности в
хлебопечении мы не достигли уровня и
мастерства наших преподавателей, мы
потерпели неудачу. Если мы к концу на-
шей карьеры вышли на тот же уровень
достижений, что и наши преподавате-
ли, мы достигли статус-кво. Если же
мы превзошли наших учителей и хоть
немного продвинули мир хлебопечения
дальше, если мы передаем следующему
поколению пекарей часть нашего опыта
и оставляем мир немного лучше, чем он
был дс нашего прихода, — только тогда
мы сделаем шаг вперед.
Выпекать, учиться, делиться опытом,
учить, выпекать. С гордостью опирай-
тесь на плечи ваших учителей. Пеките.
Дж. Хамельман, г. Хартланд, штат Вермонт
СПРАВОЧНИК
СЫРЬЕ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО
И КОНДИТЕРСКОГО
Сырье хлебопекарного
и кондитерского производства.
Справочник
Че верикова О. П.
2018 г., 668 с., табл., ил„ ть. переплет, 165 х 235 мм
Справочник подробно описывает сырье и ингредиенты для производ-
ства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе различ-
ные полуфабрикаты (крема, начинки, сиропы, помадки и т. д.) Рассматри-
ваются основные виды сырья, составляющие основу изделия, дополнитель-
ные ингредиенты, придающие «изюминку», а также вспомогательные ин-
гредиенты, используемые в небольших дозировках, но играющие важную
роль в технологическом процессе, формировании качества и потребительских свойств продуктов.
Приведено описание свойств и роли ингредиентов в технологии выпечных изделий. Рассмо-
трено влияние свойств сырья на качество готовых продуктов, гозможности применения конкрет-
ных ингредиентов, особенности использования в зависимости от поставленных целей. Учтен на-
копленный международный опыт: в книге собрана информация из различных источников, в том
числе не издававшихся на русском языке.
Технология хлебопекарного производства:
учебник для вузов
Ауэрман Л. Я.
2009 г., 416 с., ил., табл., тв. пер., 145 х 210 мм
Классический учебник с полным изложением технологии хлебо-
пекарного производства. Четкая структура, ясность изложения как на-
учных вопросов, так и сущности отдельных технологических процессов,
полнота изложения материалов учебника не имеют аналогов. Помимо
восьми изданий книги на русском языке, вышло шесть изданий книги
за рубежом.
Зерно и зернопродукты
Хосни Р. К.
Пер. с англ. (Principles of Cereal Science and Technology)
под общ. ред. H. П. Черняева
338 с., ил., табл., тв. пер., 165 х 235 мм
В книге авторитетного американского эксперта рассмотрено стро-
ение и состав важнейших зерновых, их хранение, различные способы
переработки и помола, применение муки в различных секторах пи-
щевой промышленности. Большое внимание уделено качеству зерна
и муки. Отдельные главы посвящены реологии теста из разных видов
муки, брожению теста, изделиям из дрожжевого теста, пшеницы мягких
ЗЕНШ .1
ЗЕРНОПРОДУКТЫ
сортов, а также применению зерна и муки в производстве макаронных изделий, сухих зерновых
завтраков и снеков. Книга представляет собой учебно-справочное пособие, четко структуриро-
ванное и написанное доступным языком, с многочисленными иллюстрациями и таблицами.
Заказ онлайн - www.professija.ru - лучшие книги для специалист* *в , ,
ТЕХНОЛОГИИ
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Технологии хлебопечения
С. Ковэн
Пер. с англ. 3 изд.
(2015, Technology of Bi eadi lahnc)
2017,416 с., цв. ил., tb. nep., 165 x 235 мм
Перевод актуального издания книги известного эксперта Стэнли Ковэ-
на порадует российских специалистов - пекарей, технологов, мукомолов,
поставщиков ингредиентов и оборудования, а также ученых и студентов.
Руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связан-
ных с хлебопечением. Рассмотрено влияние биохимических процессов,
происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Описаны
основные ингредиенты и виды оборудования, применяемые на различных этапах производства.
Отдельные главы посвящены замороженному тесту, анализу муки, порче и черствению хлеба,
применению в хлебопечении различных зерновых культур. Большое внимание уделено хлебобу-
лочным изделиям разных стран, инновационным изделиям, в том числе безглютеновым. Хоро-
шо иллюстрированная книга поможет разобраться в новых и традиционных технологиях, учесть
влияние муки и других видов сырья, используемого оборудования, что особенно важно в связи с
повышенным интересом потребителей к ассортименту и качеству хлебобулочных изделий.
Пряктлеекве рекомеиашга
хлебопекам
и кондитерам
ЖН оигкш

Практические рекомендации
хлебопекам и кондитерам.
202 вопроса и ответа
Ковэн С., Янг Л.
Пер. с англ. (2000 г., Baking problems solved)
2006 г„ 240 с., ил., табл., тв. пер., 165 х 235 мм
Дополнительные рекомендации
хлебопекам и кондитерам
Еще 151 вопрос и ответ
Две получившие заслуженное признание у
российских пекарей книги содержат более 350
ответов ответов на актуальные вопросы, с ко-
торыми сталкиваются специалисты.
Ковэн С., Янг Л.
Пер. с англ. (2009 г., More baking problems solved)
2010 г., 248 с„ ил., табл., тв. пер., 165 х 235 мм
Практические рекомендации помогут как четко идентифицировать проблемы, так и оперативно
получить ответы на пост~вленные вопросы, касающиеся производства хлеба, бисквитов, слоеных из-
делий, тортов и пирожных, пирогов, печенья и других изделий.
В книгах рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся свойств сырья и ингредиентов, обеспече-
ния качества продукции и особенностей производства разных групп выпечных изделий.
Описано влияние различных рецептурных компонентов на характеристики готовых изделий,
выбор технологических режимов, видов оборудования, взаимодействие параметров производства и
способы компенсации изменений отдельных параметров. Рассмотрены также особенности хранения
мучных изделий, замораживания готовых изделий и полуфабрикатов.
Авторы не ограничиваются указанием способа устранения проблемы — они помогают понять
причины ее возникновения и предупредить появление нежелательных изменений в дальнейшем. Та-
кой подход обогащает личный опыт технологов i позволяет правильно действовать в других сходных
ситуациях
Заказ онлайн - www.professija.ru - лучшие книги для специалистов
Уважаемые пекари, профессионалы и любители!
Мы делали эту книгу для вас с любовью. Но без помощи увлеченных
настоящих профессионалов эта книга не изменилась бы так сильно
(надеемся, в лучшую сторону).
Особенно хотим поблагодарить:
Виталия Лунина и команду Baking Center
Команду школы крафтового хлебопечения hleb.dub.
Отдельное спасибо Ольге Кузнецовой за работу с видео.
Денис Чижов помогал в дизайне и пре-прессе, а Валерий Земских — с версткой.
И Джеффри Хамельман терпеливо отвечал на наши вопросы, поддерживая нас
морально из Вермонта.
Тем не менее, ошибки и недостатки возможны всегда, и мы будем рады их
исправить, если вы напишете об этом, email: hleb@professija.ru
Джеффри Хамельман
Хлеб. Технология и рецептуры
3-е издание переработанное и дополненное
Перевод с английского языка
ИД «Профессия»,
Тел./факс (812) 740-12-60
www.professija.ru e-mail: bookpost@professija.ru
Формат 70x100 1/16. Усл. печ. л. 44,85.
Бумага офсетная (текст), мелованая (цв. вкл.).
Заказ № 2
Отпечатано в типографии ООО «ИПК «Бионт»,
199026, СПб, Средний пр. В.О., д.86
(812) 207-58-43