Author: Брусилов Б.П.
Tags: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги питание приготовление пищи издательство панорама
ISBN: 5—7024—0049—6
Year: 1993
Text
ИЗДАНИЕ МЕЖДУНАРОДНОГО ЖУРНАЛА
«ПАНОРАМА»
Б.П. Брусилов
Кулинарная
смекалка,
или
Все о резервах
питания
«ПАНОРАМА»
1993
ф
ББК 36.99
Б89
Из цикла
«Самообеспечение • Самоисцеление • Самозащита»
Брусилов Б. П.
Б89 Кулинарная смекалка, или всё о резервах
питания.— М.: Редакция международного журнала
«Панорама», 1993.— 304 с, ил.
ISBN 5—7024—0049—6
Есть меткая поговорка: «Знать да уметь - всё равно
что иметь». Эта народная мудрость заложена в принцип
подбора многочисленных полезных советов, доступных и
оригинальных рецептов, сведений о навыках, способных помочь
делать пищу вкусную и питательную даже при самом
ограниченном выборе продуктов, рассчитанных в основном на
использование в семьях скромного и более чем скромного
достатка, помогающих существенно поберечь их бюджет.
Наряду с искусством экономно использовать продукты,
сохранять или восстанавливать их качество, умело запасать впрок,
книга учит тому, как включать в семейный рацион всевозможные
резервы питания, в том числе в виде дикорастущих даров
Природы и всего того, что каждый из нас может с успехом выращивать
круглый год в собственном жилище.
Книга адресована массовому читателю.
КБ 44—7^—93 ББК 36.99
ISBN 5—7024—0049—6 © Брусилов Б. П., 1993
© Редакция международного журнала
«Панорама», оформление 1993
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Появление этой книги — своего рода «ожидаемая
неожиданность». С этим, полагаю согласится и читатель, если хотя
бы бегло ее пролистает или заглянет в оглавление.
Вероятно, многим из нас давно хотелось иметь подобную
книгу. Но среди сотен толстых и тонких, ярких и бледных
изданий по вопросам питания нам попадались в основном
книги, рассчитанные на то, что мы будем пользоваться ими
в «сытые времена», при изобильных прилавках и полных
холодильниках. Жизнь, однако, все больше ставила нас перед
проблемой, как организовать сносное питание исходя из самых
скромных возможностей, а потом и вовсе урезала их до
критического предела.
Нет ничего удивительного, что один из опытных
журналистов, популяризатор здорового образа жизни, решил
конкретным образом откликнуться на трудные реалии нашей
действительности, с ее растущим дефицитом и дороговизной. И он
сделал это в надежде, что его книга поможет читателю более
уверенно преодолевать трудности, давать им бой, как
говорится, «на всех фронтах».
Автор взял на себя кропотливую задачу — отобрать тысячи
единиц нужной информации, рассыпанной по многочисленным
газетно-журнальным полосам и книжным источникам,
опубликованным за многие десятилетия, почерпнуть крупицы
актуальных на сегодняшний день сведений из сокровищницы народного
опыта, позаимствовать подходящую и доступную рецептуру из
иностранной кулинарии. Потом из этого обилия разномастного
материала предстояло выстроить логичную, целесообразную
и достаточно оригинальную конструкцию книжного здания,
в котором каждый «кирпичик» на своем месте. Мне кажется, это
удалось. Удачно придумано и название, подчеркивающее, что
это не тривиальный кулинарный справочник, а книга об
общедоступных, но, к сожалению, малоиспользуемых резервах питания.
Последнее очень важно, потому что большинство изданий,
которыми сыт по горло читатель, исходят из требований
«рационального» и «здорового» питания, когда у человека есть
выбор продуктов, и совершенно не касаются факторов
экстремального порядка, когда он скитается с авоськой по
магазинам и рынкам в надежде купить что-то по доступнее, подешевле.
Мне очень импонирует, что автор любит своего читателя,
живет его жизнью (так оно и есть), предлагает ему с дружеской
подельчивостью то, что сам опробовал, видимо, с немалым
трудом отыскал. Что-то в его рекомендациях представляет
3
собой «азбучные» навыки, что-то — «хорошо забытое старое».
Но он бьет в одну цель: «выживание» при самых стесненных
обстоятельствах материального характера.
Сберегающие технологии приготовления пищи, способы
создания сытных блюд «из трех ничего», всевозможные вкусные
вещи и даже изысканные лакомства, не требующие от хозяйки
особых затрат, советы по экономии, сбережению, хранению,
заготовке и переработке продуктов (в том числе по «спасению»
испорченных) делают книгу особенно полезной и нужной в
каждой семье. Но последняя может поблагодарить автора и,
например, за обращение к теме использования в пищу дикорастущих
даров Природы, а также за дельные наставления по разведению
домашнего сада и огорода, способных давать урожаи круглый
год, за другие интересные главы книги.
Несмотря на то, что здесь приведены сотни кулинарных
рецептов, автор, не в пример многим другим, не касается ни
диетологии, ни вопросов сбалансированного питания. И это
правильно. Когда те или иные продукты появляются на нашем
столе «по случаю», нечего и надеяться на то, чтобы построить
систему такого питания семьи, сколько-нибудь отвечающую
научным требованиям. Но я приветствую автора за то, что не
забыл обозначить пищевую ценность практически каждого из
продуктов предлагаемой рецептуры, дал удобные для
ориентировки таблицы и приложения. Это поможет хозяйке
составить представление о том, насколько плодотворны ее усилия,
чтобы члены семьи получали необходимое количество
питательных и энергосодержащих веществ. Нелишним оказались
в книге и сведения о лечебно-профилактических свойствах
многих продуктов.
Одним словом, владельцев вышедшего издания можно
поздравить: расход на его приобретение окупится сторицей.
А. Н. ВОРОБЬЕВ,
доктор медицинских наук, профессор
БЕЗ ХЛЕБА
НЕТ ОБЕДА
(русская пословица)
Не каждый, наверное,
задумывался, как образовалось
в нашем языке слово
«хлебать». А оно обязано своим
происхождением слову
«хлеб». Почему? Да потому
что с древности под понятием
«хлеб» подразумевались все
зерновые культуры, которые
сеял и убирал наш предок (за
исключением, наверное,
только зернобобовых). В этом,
очевидно, и таится корневой
смысл пословицы, вынесенной
в заголовок этой главы,
смысл, который нынче
воспринимается несколько
искаженно.
Когда крестьянин после
тяжких трудов радовался
всходам и обретал веру, что
нынепший год он «будет с
хлебом», это вовсе не означало,
что ожидается хороший
урожай только ржи или пшеницы.
Весь наш фольклор
свидетельствует о том, что когда
человеку надо было отойти от
широкого понятия, заложенного
в слове, к более
конкретному — изделию, выпеченному
из муки, то рядом обычно
употреблялось поясняющее
слово. «Добрая каша —
матушка наша, а хлебец
ржаной — отец наш родной».
В подобной же связи мы
встречаем и другие пояснения:
«белый», «черный»,
«каравай», «кусок», «краюха»,
«ломоть» и т. д.
А вдумайтесь-ка в
существо знаменитой поговорки
«Хлеб — всему голова»,
которая совсем не к месту
вывешивается в виде
плакатов, транспарантов в
пекарнях, булочных и столовых.
Неужели изделие из муки
(батон или каравай) и есть
«всему голова»? Смешно. Нет,
не это хотели поведать нам
наши пращуры.
Сейчас эту глубоко
осознанную ими истину,
выраженную в образной форме, можно
было бы расшифровать так:
у нас, потомков
земледельческих народов, зерновые
культуры являются основой питания,
и в этой испытанной веками
традиции лежит заповедный
ключ к нашему
благополучию, и к нашему выживанию
в трудные времена.
Небезынтересно
вспомнить, как сражались за эту
традицию наши пра- и
прапрадеды, не пуская на свои поля не
то что заморские «чертовы
яблоки» — томаты и картофель,
но даже порой и пшеницу. Уж
ей-то за что досталось? Ответ
дает старая русская поговорка:
«Пшеничка кормит по выбору,
а рожь — всех сплошь».
Народ раньше ученых мужей
понимал, что живет в «зоне не-
уверенного земледелия». Ведь
он сам прошел поучительную
и суровую школу в своей
истории, когда голодная смерть
при каждом недороде косила
сотни тысяч россиян во все
века их существования, еще
с княжеских времен. Можно ли
удивляться, что довольно
капризной пшенице
предпочиталась неприхотливая рожь-
кормилица, отношение к
которой было любовным и
нежным (свидетельством
тому — тьма поговорок плюс
сама родственность слов:
«рожь», «рожать», «урожай»).
Интересны и
свидетельства иностранных военных
медиков, которые, посещая
в прошлом столетии
госпитали царской армии,
поражались тому, что раненые
солдаты вполне удовлетворяются
хлебом, квасом и луком,
изредка кашей, и притом
отлично поправляются. Вот что
значат традиции питания,
когда в организме заложены
генетические способности
усваивать все необходимые
питательные вещества из
довольно-таки скудной
группы пищевых продуктов.
Один из героев
популярного фильма о войне — солдат,
призванный из Средней
Азии,— грустно иронизирует,
обращаясь к старшине:
«Завтрак — пшено, обед —
пшено, ужин — тоже пшено.
Узбек, он что, птичка, что ли?»
Отлично подмеченная
сценаристом жизненная деталь!
Но вернемся к удивлению
иностранных медиков
прошлого века. Знали бы они, что
такое настоящий русский квас,
а тем более русский хлеб!
В старину ведь черный хлеб из
ржаной муки был главным
«русским хлебом». Наши
предки, по-видимому, знали
о его питательных
преимуществах перед пшеничным
задолго до того, как к этому же
выводу пришла наука. Если
же иметь в виду «хлеб» в
собирательном смысле, то есть
пищу из зерновых, то и здесь
в своем предпочтении наши
пращуры не ошиблись.
Энергетический ресурс
такой пищи весьма силен и,
что самое важное,
человеческий организм идеально
«благорасположен» к ней. У
людей, питающихся в основном
мясом и иной пищей
животного происхождения, средняя
продолжительность жизни
существенно короче, нежели
у тех, кто не изменяет
растительному питанию, и
прежде всего злаковым
культурам. Недаром
старославянское «злак» и общеславянское
«злато» — слова, восходящие
к одному корню.
Ну, а как же быть с
расхожим мнением, что мучное
да крупяное неизбежно
«полнит»? Наши предки,
исповедовавшие ту истину, что «щи да
каша — пища наша», этого
мнения никак не разделяли.
Им-то хорошо было известно,
откуда в основном берется
полнота. Несоблюдение
постов, злоупотребление
скоромным, слабая энергоотдача
в работе,— вот те грехи, за
которые следовала эта «божья
кара». В старину даже в тех
краях, где люди жили в
полном достатке, очень редко
можно было встретить грузного
мужика, тем более бабу. А
если таковые заводились в
деревне, то не было им пощады от
насмешек: «Отъелся, как
свинья на барде», «Здоровьем
болен», «Жалилась сирота:
не пролезу в ворота», «От
чего кот гладок? Поел да
и на бок»...
Зерно, мука и крупы
предоставляли нашим предкам
богатейшие возможности для
развития национального
кулинарного искусства, но эти
возможности сказочно возросли
с распространением по
территории Руси одного
поразительного изобретения,
получившего потом гордое
наименование «русская печь».
Этот чудо-агрегат не
только великолепно сохранял
тепло в избе, но и позволял в
любом тепловом режиме
обработать самую разнообразную
пищу (сварить, изжарить,
испечь, пропарить, стушить
и даже высушить). К такой
печи полагался целый арсенал
утвари и посуды — чугуны,
ухваты, горшки, щипцы,
мешалки, противни, мелкие
и глубокие сковороды,
вертела, дуршлаги, сита и еще
многое, многое другое. Русская
печь шагнула на все
сопредельные территории исконной
России, добралась даже до
Сибири и Дальнего Востока.
В разных местностях и у
различных народов она обрела
всевозможные
модификации — особые
отделения для «сажания» хлебов,
духовое, для легкого
подогрева, для «топления» и т. п.,
а в татарском, к примеру,
варианте печь получила
специальный выступ кладки, в
который вмазывался чугунный
котел...
Какие же блюда из
зерновых культур подавала на
российский стол легендарная
печь? Это были огромные
круглые хлеба, выпекаемые на
поду из «подошедшего» теста
ржаной муки, бесчисленные
разновидности других, как
теперь говорят, «хлебо-булоч-
ных изделий», всевозможные
лепешки и пироги с
разнообразной начинкой, блины,
оладьи. Для приготовления
мучных изделий в ход шли не
только пшеничная мука, но
и овсяная, ячменная,
гречишная, просяная, что теперь,
с горечью надо признать,
почти совсем забыто
нерадивыми наследниками
отечественной материальной культуры.
К праздникам и обрядовым
дням выпекали свадебный
«каравай» и «курник»,
пасхальный «кулич»,
рождественские «коровушки», и т. д.
И как тут не упомянуть о
масленичных блинах, которыми
много столетий православные
люди потчуют друг друга.
С незапамятных времен
известны в нашем Отечестве
русские калачи, пряники,
пельмени, украинские галушки,
книши, вареники, пампушки,
гречаники, татарские бэлиши,
губадии, тэче коймаки,
белорусские коржи, сачни, ляпуны
и многие, многие другие
мучные изделия. Крупяные же не
уступят им ни в разнообразии,
ни во вкусовых и питательных
качествах. Народная память
и рецептурные справочники
давних лет сохранили
несметное число способов
приготовления каш, похлебок, супов,
киселей, которым и сегодня не
грех появиться на нашем
столе и в праздник, и в будни.
А память эта, к счастью,
велика. Еще в древней Москве
татарские посольства, к
примеру, угощались их же
национальными блюдами,
приготовленными русскими
поварами со знанием дела.
Кулинария становилась
частью дипломатии. Да и на
уровне общения простых
людей считается по сию пору
очень престижным накормить
гостя тем, к чему лежит его
душа, и тем проявить
уважение к его национальным
чувствам и обычаям. Русский
человек умел это делать всегда.
Но и своим опытом он
делился с сердечной щедростью.
Вспомним хотя бы
декабристов, научивших народы
Сибири выращивать неведомые
им прежде
сельскохозяйственные культуры и приготовлять
вкусные блюда из них — ведь
это исторический факт. Ну,
а уж в кулинарии славянских
народов нашего Отечества
взаимный опыт кулинарного
искусства настолько
переплелся за многие века, что одни
и те же блюда различаются
в разных местностях только
по названиям. Любой умный
человек понимает: такое
различие — это не изъян,
а предмет обоюдного
удовлетворения. Не знаю, как
читатель, а автор этих строк еще
чувствует теплоту объятий,
которыми был награжден во
многих изъезженных им
регионах страны (вот той,
которую теперь не хотят
признавать за СССР, в период
подготовки этой книги), когда
говорил: «Ребята, да ведь это
блюдо делается у нас точно
так же, только называется...»
...После этого маленького
отступления вернемся к теме.
«Хлеб и накормит, хлеб
и напоит»,— говорилось в
старину. И не зря, потому что
некоторые зерновые культуры
пригодны для приготовления
самых разнообразных
напитков — хмельных, утоляющих
жажду и освежающих,
тонизирующих,
целебно-профилактических и просто вкусных,
полезных.
Что касается питательной
ценности и энергетической
отдачи от потребления зерновых
культур в пищевом рационе,
читателю будет полезно
вспомнить некоторые данные. Как
известно, содержащиеся в
пище белки — это, грубо говоря,
«строительный материал» для
клеток и тканей нашего
организма, а источниками энергии
для него служат углеводы
и жиры. При желании
читатель может подробнее
ознакомиться с данными о свойствах
белков — «простых» и
«сложных», о делении углеводов на
«сахара» и «полисахариды» (с
соответствующим подвидо-
вым делением), о «коварстве»
жиров, с которыми нужно
держать ухо востро и не
допускать потребление сверх
нормы, и т. д. Обо всем этом
много написано в специальной
литературе.
В этой книге ставится
лишь цель помочь хозяйке,
так сказать, «на бытовом
уровне» ориентироваться в
параметрах воздействия на
организм основных видов
зерновой пищи, с тем чтобы отнюдь
не вслепую строить рацион
питания семьи. В приводимой
ниже таблице 1 ей прежде
всего бросится в глаза прямая
зависимость калорийности
(проще говоря, «сытности»)
зерновых продуктов от содержания
Таблица 1
Зерновой
продукт
Белый хлеб
Ржаной хлеб
Рис
Крупа манная
« »овсяная
« »гречневая
« »пшенная
Макаронные
изделия
Белки,
%/100 г
8,4
5,9
7,6
11,2
13,0
12,5
12,0
7,6
Углеводы,
%/100 г
48,5
44,5
75,8
73,3
64,9
67,4
69,6
74,2
Жиры,
%/100 г
1,2
1Д
1,0
0,8
6,5
2,7
2,5
0,9
Калории
245
217
351
354
380
351
358
358
в них углеводов, в
особенности чистого крахмала — ами-
лопектина, который является
важнейшим источником
энергии, получаемой нами с
пищей.
А вот как выглядят по
основному показателю
(содержанию крахмала) другие
зерновые продукты: ячневая
крупа — 82% в 100 г, перловая —
85, кукурузная — 86,
бобовые — до 56%.
Но кроме этого
энергетического источника зерновые
и зернобобовые несут в
организм человека значительный
набор других питательных
и стимулирующих веществ.
Так, бобовые поставляют ему
нуклеопротеиды, т. е.
сложные фосфоросодержащие
белки, которых нет даже в
молоке, яйцах, злаках, плодах
и овощах, но без которых
затруднено формирование ядер
клеток живых организмов.
Уникальные пищевые
достоинства зерновых и
зернобобовых сложно перечислить
даже вкратце. Но нельзя,
например, не остановиться на
таком из них, как богатое
содержание в злаковых
культурах глутаминовой
аминокислоты, роль которой в
жизнедеятельности человеческого
организма незаменимо важна
и которую он усваивает из
пищи практически полностью.
Впрочем, он и сам
синтезирует ее, но этого
недостаточно и примерно 20 г в сутки
этой кислоты ему необходимо
дополнительно получать
вместе с пищей. Без этого
вещества не будет нейтрализован
вредный продукт
жизнедеятельности клеток — аммиак, не
будет активным процесс
усвоения жиров и углеводов.
Характерно, что при нервных
стрессах или очень
напряженном труде у некоторых людей
собственный синтез
глутаминовой аминокислоты резко
падает, поэтому им
рекомендовано в этот период съедать
больше хлеба, чем обычно.
Разумеется, эту кислоту
содержат и белки животного
происхождения, но ее в них
вдвое меньше, чем, например
в полноценных сортах
пшеницы. Белки последней
чрезвычайно богаты ею — более 30
г на 100 г белка! Как видим,
это больше суточной нормы.
Но «излишки», которые не
задействованы в упомянутых
выше процессах, отнюдь не
пропадают, а служат
организму дополнительным
источником энергии.
Несмотря на это
преимущество перед животными
белками белки злаковых культур
все же уступают им в пищевой
ценности, и главным образом
из-за недостатка лизина. Но
и он, считающийся важнейшей
из аминокислот и
управляющий многими функциями
жизнедеятельности, в
зерновых присутствует: в белке
овса — 3,8, ячменя — 3,2,
пшеницы — 2,8, кукурузы —
2,5%. Отметим, что овес и
ячмень не так уж далеко отстали
от среднего содержания
лизина в животном белке,
составляющего 5,3%.
Известно, что совершенно
необходимую нам для
нормального пищеварения
клетчатку организму более негде
взять, как из растительной
пищи, и прежде всего из хлебов
грубого помола, бобовых, ку-
тсурузы и т. д. Кстати,
кукуруза же поставляет нам, в
частности, глюкозу и каротин.
Проросшие зерна злаковых —
мальтозу и стимулирующий
половую деятельность
витамин Е. Овес, подсолнечник,
соя — ценнейшие
растительные жиры, богатые этим же
биологическим
стимулятором, особенно соя, чье
масло — тот же витамин Е, хотя,
конечно, еще не
рафинированный.
Зерновые культуры
нередко в десятки раз превосходят
продукты животного
происхождения по содержанию
токоферола (научное
наименование витамина Е). Как
известно, взрослому человеку его
необходимо употреблять в
сутки 20—30 мг. Это значит, что,
будучи лишенным
возможности питаться растительной
пищей, он за один присест
должен был бы съедать для
покрытия потребности или 1250
г говядины, или 1700 г
морской рыбы, или 30 штук яиц,
или 1000 г сливочного масла,
или 12,5 л молока. Но даже
если ему позволить перейти
в питании только на овощи,
в которых витамина Е каких-
нибудь 1,5—2,0 мг%, то
придется в день съедать никак
не менее полутора
килограммов овощей.
А вот насколько
выигрышно выглядят в этом
отношении зерновые продукты.
Необходимое в среднем количество
токоферола человек может
получить за день или из 150 г
овса, или из 250 г ржи, или из
250 г кукурузы, или из 350
г пшеницы, или из 500 г
бобовых, Но даже при отсутствии
возможности получать в
рационе названные продукты
человек может удовлетворить
дневную потребность в
витамине Е, употребив 1,5
столовой ложки растительного
масла. Так по крайней мере
считает известный ученый,
профессор К. Петровский.
Благотворное воздействие
токоферола на процессы
жизнедеятельности далеко
выходит за рамки стимуляции
половых функций. В частности,
как утверждает профессор,
«недостаток витамина Е
приводит к дистрофии мышц».
А по мнению доктора
Дж. Блэнда из университета
города Такома, штат
Вашингтон, самым примечательным
свойством витамина Е являет-
10
ся способность
предотвращать преждевременное
старение клеток эритроцитов
человеческого организма. Дело
в том, что клеточные
мембраны, имеющие своим
компонентом жировые
вещества — липиды, разрушаются
из-за окисления последних
под действием света и
кислорода, а токоферол, будучи
мощным антиокислителем,
препятствует этому.
И еще о витаминах,
содержащихся в зерновых. Тот, что
обозначается как Bi и влияет
на рост организма, обмен
веществ и нервную
деятельность, мы в достаточном
количестве получаем из риса,
ржи, гречихи, бобовых, а
последние еще добавляют нам
Bi, так же ответственный за
рост, обмен, также
окислительные и восстановительные
процессы. Из зародышей
и оболочки злаков организм
получает витамин Be, который
наряду с благотворным
влиянием на нервную деятельность
и белково-жировой обмен
участвует в образовании
жизненно важных ферментов. Из
тех же оболочек и из хлеба
грубого помола мы извлекаем
витамин РР, влияющий на
состояние кожных покровов,
нервную деятельность и
особенно на пищеварение, так как
обладает способностью
расширять кровеносные сосуды
и тем ускорять всасывание
питательных веществ.
Исключительно ценны в
питательном отношении и
минеральные вещества,
содержащиеся в зерновых. Например,
без такого элемента, как
калий, который регулирует
обмен веществ в клетках и
содержание воды в них, наш
организм вообще не мог бы
существовать. Наряду с другими
продуктами калий
поставляется ему в значительной мере из
овсяной крупы, бобовых,
соевой муки. Без серы, как
известно, нет многих живых
белков, но зернобобовые и
злаковые снабжают нас и этим
элементом. Они же дают нам
необходимое количество цинка,
активного разрушителя
лишней углекислоты и регулятора
половых функций. Им же (в
«содружестве» с гречихой) под
силу снабдить нас магнием,
способствующим усвоению
многих минеральных веществ,
а также марганцем,
стимулирующим половые функции и
деятельность молочных желез.
Таблица 2
Показатель
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Витамин Bi
Витамин В2
Витамин РР
Калорийность, ккал
Хлеб простой
ржаной, мг/100 г
21
174
57
3,6
0,18
0,11
0,67
170
Хлеб пшеничный
из муки I сорта,
мг/100 г
26
83
35
1,6
0,15
0,08
1,51
240
Макароны
отварные,
мг/250 г
19
31
31
1,6
0,09
0,02
0,85
244
11
О том, насколько
серьезной проблемой становятся
недопоставки в организм,
например, цинка, не так давно
высказался в научном
журнале «Химия в Великобритании»
профессор Дерек Смит. С ним
он напрямую связывает
«половую холодность» и
сексуальное безразличие, которое
порой ложно принимается за
«черту характера».
Оказывается, не в характере дело, а в
отсутствии стимулятора
воздействия на биологические
процессы, вызывающие половую
активность.
Даже из этого очень
беглого описания достоинств
зерновых культур нетрудно
сделать вывод, что они
составляют основу полноценного
питания. Важно только, чтобы
в рационе эти продукты были
представлены достаточно
разнообразным набором. Тогда
хозяйке предоставляется
широкий маневр их
использования с тем, чтобы блюда
семейного стола обладали всеми
необходимыми питательными
качествами как по
калорийности, так и по содержанию
биологически активных веществ.
Разумеется, к столу
обычно не подаются изделия
и блюда только из зерновых.
И это весьма разумно, потому
что в сочетании с иными
компонентами пищи они
проявляют свои полезные достоинства
еще эффективнее, а кроме того
способствуют лучшей «отдаче»
питательных веществ
организму из всей поступающей в
него пищи. Так, хорошо
выпеченный хлеб (то есть пышный
и пористый) необычайно
усиливает деятельность
пищеварительных органов и
заставляет их полнее усваивать
питательные вещества из любых
других продуктов.
Как тут не вспомнить
народное изречение: «Хлеб —
дар Божий, отец, кормилец».
Как же выглядит
«паспорт» нашего хлеба с точки
зрения содержания в нем
основных питательных веществ
и энергетической ценности?
Читателю нелишне
познакомиться с данными таблицы 2.
Вывод напрашивается сам:
не стоит увлекаться
макаронными изделиями в своем
рационе, несмотря на их
высокую калорийность, да и
белому хлебу вряд ли следует
отдавать больше
предпочтения, нежели ржаному.
Итак, освежив вместе с
читателем в памяти некоторые
данные о достоинствах
зерновых продуктов питания,
перейдем к практическому
разделу приготовления пищи с их
участием. К сожалению,
русской печью, позволяющей
достигнуть в этом наилучшего
эффекта, сегодня располагает
далеко не каждая хозяйка, но
и на газовой или иной плите,
имеющей к тому же духовое
отделение, блюда получаются
достаточно хорошо.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА,
ЗАКУСКИ, СОУСЫ
БУТЕРБРОДЫ
СНОВА В МОДЕ
НАЧИНКИ
ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Хлеб пока доступен
каждому, но раздобыть что-то «к
хлебу» нередко становится не
легкой задачей. Дороговизна,
дефицит продуктов питания,
очереди изнуряют хозяйку.
Приходится ломать голову не
только над тем, чем более или
менее сытно накормить
семью, не разоряясь на
дорогостоящие «кооперативные»
разносолы, хотя бы раз-два
в день, но и над тем, что
завернуть и положить в
школьную сумку ребенку в качестве
«завтрака» или как «заморить
червячка» мужу,
изнывающему в ожидании очередного
приема пищи.
Литература о кулинарии
многие годы потчевала нас
рецептами бутербродов «для
гостей», описывая, какими
изысканными продуктами эти
изделия должны заправляться
и как украшаться. Сегодня
мода на бутерброды
вернулась. Но она совершенно
другая, и хорошо, если читатель
поймет, почему автор
отказался от гастрономического
изыска, предлагая собранные
им рецепты.
Из селедки и творога. Берем
одну средней величины
сельдь, очищаем от костей
и дважды пропускаем через
мясорубку. В эту массу
вводим желток 1 яйца (белок
используйте для других
кулинарных целей) и 100 г творога.
Пропустив еще раз через
самые мелкие ячейки мясорубки,
вводим в нее 50 г маргарина
и растираем его с этой
смесью. Получается аппетитное
творожное «масло», отлично
сочетающееся с ломтем хлеба.
В холодильнике эта
бутербродная масса способна
сохраняться несколько дней,
если еще будет предохранена от
доступа воздуха. Так что,
потратившись на исходные
продукты, хозяйка получает
достаточно выгодную
возможность их неоднократного
использования.
Из любой копченой рыбы.
Некоторые из этих рыб, постных,
пересоленных, неаппетитных,
подолгу залеживаются на
прилавках и стоят недорого. Но
желание и умение способны
и этот невзрачный продукт за-
13
ставить «зазвучать»
по-новому. Прекрасная бутербродная
начинка получится у вас, если
вы такую рыбу освободите от
костей, дважды пропустите
через мясорубку, прибавите
сырой желток или два, чайную
ложку-другую готовой
горчицы и одну-две ложки
маргарина или масла и тщательно все
это разотрете.
Из копченой рыбы с брынзой.
Скажем, 300-граммовая рыбка
потребует и брынзы в таком
же весовом количестве
(разумеется, речь идет о рыбе,
очищенной от костей и
плавников). При этом понадобятся
2 столовые ложки
растительного масла и пара ложек
готовой горчицы. Пропустив все
это вместе с рыбной мякотью
через наиболее мелкую
решетку мясорубки, а потом еще
раз — вместе с брынзой,
разотрем эту смесь с маслом,
добавляя соль и перец по вкусу.
На хлебе такая приправа
будет очень аппетитной.
Из маргарина н горчицы.
Используя 50 г маргарина и 30
г готовой горчицы
(соотношение, впрочем, можно
варьировать по обстоятельствам),
следует растереть эти
компоненты вместе, превратив их
в «горчичное масло», отлично
пригодное для бутербродов
и обладающее исключительно
терпким и пикантным вкусом.
Из хрена с яйцами и сметаной.
На 40-50 граммов хрена
(очищенного, промытого и
натертого) потребуется 1 вареное
яйцо, 100 г сметаны, совсем не
много сахара и уксуса (по
вкусу). Жиров не нужно. Но это
не значит, что при растирании
компонентов мы не получим
масляной консистенции смеси,
которая прекрасно
намазывается на хлеб.
Из яйца, маргарина и лука.
Имея 1 яйцо, 40 г маргарина
или масла и 1 маленькую
луковицу, хозяйка может
оделить всех членов семьи
аппетитными бутербродами, если
намажет полученную из этих
компонентов смесь на
хлебные ломти. А делается она
так. Мелко нашинковав лук,
надо спассировать его,
используя малую часть
имеющегося маргарина. Яйцо,
сваренное вкрутую, следует
измельчить, сдобрить какими-либо
специями, зеленью и
растереть с оставшимся
маргарином, а также луком. Вот вам
и «масло» для бутербродов.
Из редиса, яйца и сметаны. Не
поленившись натереть на
крупной терке 100 г редиски,
измельчить 1 крутое яйцо
и укропа одну чайную ложку,
смешать все это в 0,5 стакана
сметаны и посолить по вкусу,
вы получите отличную
бутербродную массу. Не окажется
в доме редиса — пусть его
участь в этой процедуре
разделит свежий огурец.
Из грибов с творогом. В
грибной сезон с получением такой
бутербродной массы не будет
проблем. Всего 50 г свежих
грибов обдаем кипятком,
очень мелко рубим, потом
шинкуем маленькую луковицу
и, смешав с грибами, тушим,
используя неполную
столовую ложку маргарина.
Охладив смесь, пропускаем ее через
14
мясорубку с мелкой решеткой.
Остается растереть
полученную массу со 100 г творога,
посолить, добавить перец
и рубленую зелень.
Из корнишонов и брынзы. Эту
бутербродную начинку
делают из 150 г брынзы, 50 г
корнишонов, 30 г репчатого лука
и 30 г сметаны. Натрем три
первых из четырех названных
продуктов на мелкой терке,
а затем еще разотрем с
добавлением сметаны.
Из крутых яичных желтков.
Если 2 протертых через сито
желтка сдобрить 1 столовой
ложкой масла или маргарина,
добавив всего одну чайную
ложку сметаны, то, слегка
посоленная и поперченная, эта
бутербродная масса,
полученная при тщательном
растирании компонентов, угодит
каждому любителю бутербродов.
Обратите внимание, что
бутерброды делают и на
поджаренном хлебе. Для этого
его можно подрумянить в
жире на сковороде, а можно
и подсушить в духовке так,
чтобы поверхность ломтя
хрустела, как гренки, а мякиш
оставался мякишем.
Бутербродный торт для гостей.
Он может стать приятным
сюрпризом для тех, кто ничего
подобного не видел. Начнем
с того, что срежем с белой
буханки корки, а затем
нагретым лезвием острого ножа
разрежем ее вдоль на три
ровных пласта. Из них нижние
два намазываются заранее
приготовленной
бутербродной массой (скажем, мясной,
ливерной или рыбной — по
желанию), укладываются
один на другой, а сверху
прижимаются дощечкой. Теперь
готовим яичную или сырную
массу. Ею предстоит намазать
бока и «крышку» торта, когда
вся «конструкция» их трех
пластов будет собрана
воедино. Когда это сделано и торт
равномерно смазан, дайте
волю своей фантазии по его
украшению, используя перо
зеленого лука, кружочки
помидоров, «цветы»,
вырезанные из огурцов, лука
репчатого, листья петрушки,
измельченный укроп и т. п. Остается
отправить ваше кулинарное
произведение в холодильник
и подержать там до подачи
к столу. Весь ритуал этой
подачи и способ нарезания такие
же, как для обычного торта.
Паштет печеночный
На 300 г говяжьей
печени — 40 г репчатого лука,
1 яйцо, 50 г моркови, 50 г шпи-
га, 20 г бульона или молока,
соль и специи — по вкусу.
Печень стала в последнее
время дорогим продуктом,
поэтому ее экономнее всего
использовать для
приготовления бутербродных масс, в
частности паштета.
Приготовление не сложное. Очень мелко
порезанный лук и морковь
следует слегка поджарить,
а потом уложить с ними
вместе на сковороду и ломтики
печени, которая жарится на
шпиге довольно быстро —
12—15 минут (следите, чтобы
лук не «обогнал» печень и не
пригорел). Специями печень
посыпается во время жарения.
15
Когда оно окончено, дважды
пропустите содержимое
сковородки через мясорубку,
выбрав самую мелкую решетку,
а затем вымесите с бульоном
или молоком (можно
добавить масло или маргарин).
Если паштет предназначен для
подачи гостям, то
сформируйте из него овальный холмик
и украсьте розетками масла,
кружочками вареного яйца,
зеленью. Если же он вам
нужен как бутербродная
начинка, то без яйца можно
обойтись, а хранить — в
холодильнике, в закрытой банке,
и лучше под пленкой
растительного масла.
Рубленая сельдь
На 300 г сельди — 30 г
белого хлеба, 30 г молока, 50
г яблок и столько же лука
репчатого, 1,5 ст. ложки
растительного масла (можно и
маргарина), 2 чайные ложки
3-процентного уксуса, 1 чайная
ложка сахарного песка.
Недорогую, но отличную
бутербродную начинку можно
получить из названных
компонентов, если сделаете
следующее. Очистите сельдь от
костей и кожи. Замочите в воде
(можно и в молоке) хлеб.
Затем мелко порубите
селедочное филе, яблоки (с удаленной
предварительно сердцевиной),
лук, измельчите хлеб. Теперь
добавим в смесь сахар, вольем
в нее уксус и масло,
тщательно все перемешаем — готово.
(Кстати, это не только
начинка для бутербродов, но если
хотите — и закуска.)
Язык под грибным соусом
На 500 г языка — 1—2
моркови, корень сельдерея или
петрушки, 1 луковица. Для
соуса: 3 ст. ложки муки, 4—5
ст. ложек жира, 2 ст. ложки
уксуса, 150 г свежих грибов
или 30-40 г сушеных.
Обработанный субпродукт
(см. подглавку «Внимание:
субпродукты!») отваривается
в воде с добавлением крупно
порезанных кореньев и лука.
В это время готовится «белый
соус» (слегка поджаренная
в жире мука) и отвариваются
до вскипания, затем
обжариваются мелко порезанные
грибы. Теперь надо ввести в
белый соус уксус, затем
поджаренные грибы и, подлив
немного грибного бульона,
прокипятить соус 10 минут.
Им и заливается охлажденный
язык.
Студень говяжий
На 1 кг говяжьих ног,
ушей, губ, суставов и других
содержащих клейкие вещества
частей — 1500 г мяса с головы
или другого мяса недорогих
сортов, 130 г моркови, 75
г корня петрушки, 150 г лука
репчатого, 25 г чеснока, соль,
перец, лавровый лист.
Очищенные и промытые
субпродукты и мясо заливают
холодной водой (2 л на 1 кг).
Время варки на слабом огне
после вскипания — до 7 часов.
Всплывающий жир удаляется,
затем перетапливается и
хранится для использования.
Пену также регулярно снимаем
шумовкой. По окончании
варки все мясо, разварившиеся
хрящи, жилы, кожа отделяют-
16
ся от костей. Сварившиеся
овощи удаляются из бульона,
который следует процедить,
чтобы не осталось и мелких
костей. Всю мякоть надо либо
мелко порубить, либо
пропустить через мясорубку. Теперь
бульон снова доводится до
кипения, солится, заправляется
лавровым листом. В него
помещаем всю мякоть и варим
до получаса. В конце варки
добавляем толченый чеснок
и перец горошком.
Остуженный бульон вместе с мякотью
равномерно разливаем
в формы (можно — в тарелки
для первых блюд). Если
студень по охлаждении
получился жидковатым, то его можно
вновь вскипятить, добавив
немного желатина, и снова
разлить по формам.
Студень свиной
На 2 кг свиной головы или
ножек — 1 кг мяса недорогих
(котлетных) сортов, 2
луковицы, 1 большая или 2
маленькие моркови, 1 корень
петрушки (молено и сельдерея), 10—
75 горошин черного перца, 2
лавровых листа, соль.
Хозяйке надо учитывать,
что в субпродуктах молодых
свиней клейких веществ
содержится больше. При
длительной варке (до 7 часов) вода
будет выпариваться, поэтому
надо следить, чтобы она
всегда покрывала мясо и при
необходимости подливать
кипяток. Коренья и лук кладутся
в еще холодную воду вместе
с субпродуктами, а перец и
лавровый лист — в конце
повторного кипячения отцеженного
бульона. Порядок операций
в основном такой же, как
в предыдущем рецепте.
Разница только в том, что при
повторной варке мякоти (20
минут) мы ее предварительно не
рубим, тем более не
пропускаем через мясорубку.
Объясняется это тем, что свиное мясо
более рыхлое, чем говяжье,
и при повторной варке
мелкими кусочками может
распасться на волокна. Порезать
мякоть и кожу следует только
перед разливкой студня
в формы, которые затем
нужно вынести в прохладное
помещение или поставить на
нижнюю полку холодильника.
Студень рыбный
На 1 кг рыбы — 1—1,25
л воды, 1 маленькая луковица,
1 маленькая морковь, 5 г корня
петрушки, 4—5 горошин перца,
1 маленький лавровый лист,
1—2 чайные ложки желатина,
соль.
Существует заблуждение,
что рыбный студень делается
только из дорогих осетровых
рыб, чьи головы, кости,
плавники действительно богаты
клейковиной. Не оспаривая
это преимущество осетровых,
отметим, что вкусный студень
получается и из менее дорогих
сортов рыбы, к которым,
например, относятся щука,
окунь и судак. Делается он
так. Удаляем у свежей рыбы
внутренности и жабры,
промываем ее холодной водой.
Ко времени окончания
обработки рыбы у нас уже должен
быть готов отвар кореньев
и специй. В него опускаем
рыбу, варим на мелком огне до
тех пор, пока мясо не станет
легко отделяться от костей.
Теперь вынимаем рыбу из от-
17
вара, снимаем кожу,
выбираем кости (но так, чтобы
по возможности не крошить
мясо). Затем кусочки рыбы
укладываем в формы или
тарелки, смоченные холодной
водой. Отвар процеживаем,
прибавляем в него желатина,
если надо, вновь кипятим до
его полного растворения.
Остается залить отваром
формочки с рыбой и поместить
их на холод.
Рыба под соусом
На 1 кг рыбы — 2 ст.
ложки муки пшеничной, 4 ст.
ложки растительного масла, сок
0,5 лимона или лимонная
кислота (без последних можно
обойтись).
Появляющуюся иногда
в продаже недорогую
пресноводную рыбу (например,
карпа, толстолобика) можно
отлично приготовить как
холодное блюдо. Сперва очистим
ее, распотрошим, удалим
голову и плавники, а также
плавниковый гребень хвоста.
Порежем на поперечные куски.
Посолим, поперчим и
обваляем в муке. Жарят рыбу,
предназначенную для холодных
блюд, только на
растительном масле. Когда оно сильно
нагреется на сковороде,
кладем и обжариваем рыбу
попеременно с двух сторон до
золотистого цвета, окропляем
лимонной кислотой. Теперь
надо обжаренные куски
уложить в сотейник и залить
одним из соусов,
предназначенных для рыбы (см. ниже).
Готовое блюдо охлаждается
и подается к столу.
Тефтели рыбные
На 600 г рыбы — 100 г
белого хлеба, 3—4 средние
луковицы, 4 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки
уксуса, 3 ст. ложки томатного
соуса, 0,5 стакана молока,
1 яйцо, 1 ст. ложка муки
пшеничной, 4 зубка чеснока, соль
и перец по вкусу.
Для тефтелей,
приготовляемых как холодное блюдо,
может сгодиться любой из
недорогих сортов рыбы. Прежде
всего ее надо очистить от
чешуи, обезглавить,
выпотрошить, освободить от
хвостового и других плавников,
потом продольно разрезать
и удалить кости, а также снять
кожицу. Заготовив филе,
замачиваем в молоке белый хлеб,
пассируем лук. Затем все это,
слегка посоленное, сдобренное
перцем, дважды пропускаем
через мясорубку, используя
самую мелкую решетку.
Теперь в фарш надо вбить сырое
яйцо, хорошо все вымесить и,
выложив на разделочную
доску, еще и отбить массу. Из
нее формируем затем шарики
диаметром 3-4 см и
обваливаем их в муке. Обжаренные до
золотистой корочки, шарики
укладываем в сотейник,
поливаем томатным соусом,
смешанным с уксусом (можно
вместо уксуса использовать
75-100 г сухого вина),
посыпаем мелко нарубленной
зеленью и тушим на слабом огне
под крышкой в течение 10-15
минут. В охлажденные
тефтели добавляется толченый
чеснок. При подаче порциями
в тарелках блюдо можно еще
приправить одним из соусов
для рыбы (см. ниже).
18
Кальмары под майонезом
На 4 средних тушки
кальмаров — 2 яйца, 100 г
майонеза, зелень, соль.
Кальмары все еще
появляются в продаже и не относятся
к числу дорогих продуктов.
К тому же из-за
некомпетентности и предубеждения
некоторых хозяек этот продукт не
везде пользуется активным
спросом. Купив
замороженные кальмары, очистите их
и промойте в холодной воде,
затем отварите. Они будут
готовы всего через 5-7 минут
после начала кипения в
подсоленной воде. Теперь нарезаем
их соломкой, но обязательно
поперек волокон мышечной
ткани, иначе не избежать
жесткости приготовленного
блюда. Эту соломку
заправляем мелко нарезанными
крутыми яйцами, рубленой зеленью,
подсаливаем и поливаем
майонезом.
СОУСЫ
К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Сметана с хреном: 100 г
сметаны, 2 ст. ложки натертого
хрена, соль, сахар.
Соус из маринованных овощей:
100 г сметаны или майонеза,
2 ст. ложки нарезанных
маринованных огурцов или
различных маринованных овощей
и грибов, 1/2 ст. ложки
измельченной зелени (все это
смешивается непосредственно
перед использованием).
Соус белый: 30 г сливочного
масла или сливочного
маргарина, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 1/4 л бульона, 1 ст. ложка
измельченной зелени, 0,5
чайной ложки тмина, соль.
Соус голландский: 40 г
сливочного маргарина или масла,
1 ст. ложка муки, 0,5 л
бульона, 1—2 яичных желтка,
лимонный сок или лимонная
кислота, соль.
Соус сметанный с хреном: 30
г сливочного маргарина или
масла, 1 ст. ложка муки
пшеничной, 2 стакана бульона
(костного, мясного, грибного), 2 ст.
ложки хрена тертого, 5-6
г уксуса 3-процентного, 3-5
г сахарного песка, 1/2 стакана
сметаны, соль.
Распространенное понятие
«белый соус» надо уточнить.
«Классически» его основу
представляет собой сливочное
масло. Авторы кулинарных
книг допускают и применение
маргарина. Но на практике
хозяйки издавна используют
для его приготовления и
другие жиры, если указанных под
рукой не оказалось. Нередко
обходятся они и без тмина.
Важно, однако, чтобы прежде
чем начать обжаривание муки,
из масла или жира выделилась
и испарилась вся
содержавшаяся в нем вода. Только затем
всыпается мука, которая при
помешивании доводится до
светло-желтого цвета. Так же
при помешивании ее
вливается на сковороду тонкой
струйкой бульон и добавляются
приправы. Если все сделано
аккуратно, масса будет
однородной, без единого комочка.
19
СОУСЫ К РЫБНЫМ
БЛЮДАМ
«Зеленое масло»: 100 г
сливочного масла или маргарина,
1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки, соль, лимонный
сок или лимонная кислота.
Масло смешивают с зеленью,
формируют шарики и
помещают в холодильник, чтобы
они затвердели.
Сметанный соус: 30 г
сливочного масла или маргарина,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 стакана рыбного бульона, 0,5
стакана сметаны, соль.
Процедура приготовления такая
же, как рассказано о «белом
соусе», только в конце ее
вводится сметана и смесь
нагревается до кипения.
Томатный соус: 30 г сливочного
масла или маргарина, 1
луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст.
ложки томата-пюре, 2
стакана рыбного бульона, 2—3 ст.
ложки сметаны, соль. Готовят
так же, как сметанный соус.
ЕЩЕ О СОУСАХ
Майонез домашнего
приготовления не уступит тому, что
покупаем в магазине, если все
сделаем аккуратно и
правильно. Разотрем на тарелке 2
крутых желтка, добавив 1 ст.
ложку 6-процентного уксуса,
немного соли, сахара и
горчицы, вольем в эту смесь 2 сырых
желтка, активно
перемешаем, а затем медленно, капля за
каплей выцедим в нее при
безостановочном взбивании
/ стакан растительного
масла. Операция, как видим,
требует терпения, зато соус не
будет иметь ни комочка и
прекрасно сохранится в
холодильнике.
Соус грибной потребует для
приготовления 0,5 л грибного
бульона, 2 ст. ложки
пшеничной муки, 2 ст. ложки
сливочного масла или маргарина,
1 луковицу, 40 г отварных
грибов, соль. Слегка поджарив
муку, разведите ее грибным
бульоном и кипятите 15
минут. Добавив спассированный
отдельно лук и мелко
нарубленные (можно —
пропущенные через мясорубку) грибы,
не забудьте посолить соус
и прокипятить.
Соус молочный делается из 400
г молока, 2 ст. ложек
пшеничной муки и 40 г сливочного
масла или маргарина. Когда спас-
сируете муку до
светло-желтого цвета и разведете ее при
помешивании молоком,
вливаемым тонкой струйкой,
прокипятите смесь в течение 5—
10 минут, добавив соли лишь
в конце кипячения.
Томат-пюре домашнего
приготовления тоже по силам
сделать любой хозяйке, если она
купит недорого мятые и
перезрелые помидоры. Их надо
промыть в холодной воде,
мелко порезать, уложить в
кастрюлю и, добавив немного
воды, довести до кипения на
слабом огне. Через четверть часа
кипения охладить, протереть
помидоры через сито,
посолить массу и снова варить на
слабом огне при помешивании
до тех пор, пока ее объем не
20
уменьшится вдвое.
Охлажденный томат-пюре хранится
в стеклянных банках под
крышками и пленкой
налитого сверху растительного
масла, в погребе или в
холодильнике. Лучшая сохранность
соуса будет обеспечена, если он
правильно посолен. Расчет
при этом таков: на 1 кг
готового томата-пюре — 75-
100 г соли.
Горчица собственного
приготовления всегда может выручить
вас, если не удалось купить
готовой. Чтобы сделать 100 г
горчицы, понадобятся 30 г
горчичного порошка, 20 г
9-процентного уксуса, 4 г сахарного
песка, 2 г растительного
масла, 3 г соли, перец на кончике
ноле а и 40-45 г воды. Самая
ответственная операция
приготовления — это тщательное
растирание всех компонентов
после того, как вы развели
порошок в указанном
количестве кипяченой воды и добавили
в смесь все перечисленное.
Убедившись, что масса
получилась однородной, выставите
ее в стеклянной баночке из-
под майонеза в тепло
примерно на час, а после этого ее
можно будет хранить под
крышкой достаточно долго.
Хрен собственного
приготовления тоже может служить и
готовой приправой, и
компонентом для соусов. На 75 г корня
этого растения потребуются
10 г 9-процентного уксуса,
3 г сахарного песка, 2 г соли, 30
г сметаны или майонеза и 20
г кипятка (примерный выход
готового хрена составит 100
г). Замоченный корень
натирается после очищения его на
мелкой терке (можно
пропустить и через мясорубку). Эта
масса обдается крутым
кипятком и тотчас закрывается
крышкой, под которой и
остывает. Теперь удалим лишнюю
воду, введем все
перечисленные компоненты, тщательно
перемешаем массу, закупорим
баночку крышкой. Не пройдет
и часа, как приправа будет
готова к употреблению.
Если вам негде хранить
корни хрена, но хочется иметь
запас на зиму, сделайте из
него муку. Для этого промытые
и очищенные корни мелко
порежьте, высушите в духовке
(на сетчатой рамке) до
ломкого состояния, а затем смелите
или истолките в ступке.
Просеянная мука хранится в
плотно закрытых банках.
21
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
«ОСНОВНОЙ БУЛЬОН»
В Древней Руси наши
неприхотливые воины брали
с собой в поход мешочек
ячменной или ржаной муки. На
привалах разводили ее в
сырой воде либо заваривали
кипятком. Получалось блюдо,
которое получило название
«затиры» или «затирухи».
Известен издавна и другой
способ быстрого приготовления
самой незатейливой похлебки.
В миску сырой воды или кваса
крошили хлеб, а если была
возможность, то в воду
добавляли ложку растительного
масла. Эта похлебка называлась
«тюрей».
Но современного
россиянина вряд ли устроит
что-либо подобное несмотря на все
«экономические»
соображения. Повысить вкусовые и
питательные качества многих
рекомендуемых в этой книге
блюд поможет не требующий
больших затрат костный
бульон, который по этой
причине условно назовем
«основным бульоном».
Для приготовления 2,5-3
л бульона используем 0,5 кг
костей, 1 морковь, 1 луковицу,
1 корешок петрушки, кусочек
сельдерея, соль по вкусу.
Кости рубим, промываем
и, залив холодной водой,
быстро доводим до кипения,
после чего варим на слабом огне,
периодически удаляя
шумовкой пену, в течение 4—5 часов.
Предварительно
пассированные (прожаренные в жире)
коренья и лук добавляем в
процессе варки, а солим бульон
в самом ее конце. (По мере
выкипания воды
восстанавливаем ее объем добавлением
кипятка.) Не позволяйте
выступающему на поверхность
жиру вариться вместе с
бульоном, иначе он расщепится
(эмульгируется). Снимайте его
ложкой и, остудив,
используйте в других кулинарных целях
(например, для пассировки).
Рассольник ленинградский
40 г перловой, пшеничной
или овсяной крупы, 5—6
картофелин, 1 морковь, 1 луковица,
1 корень петрушки, 25 г
зеленого лука, 100 г соленых огурцов,
кусочек сельдерея, 5—6
горошин черного перца, 1—2
лавровых листа, 1 ст. ложка
маргарина или другого жира, соль.
Промытую крупу
заливаем 1,5 стакана горячей воды
и ставим в открытой посуде
для набухания на небольшой
огонь на 1 час, за i ем крупяная
масса переливается в горячий
«основной бульон» и
доваривается 40 минут, причем после
22
первых 15 минут варки
добавляются нарезанный
картофель и пассированные
коренья, а вслед за этим —
очищенные от кожицы и мелко
порезанные огурцы, соль
и приправы. Менее чем через
полчаса рассольник готов.
При подаче в каждую порцию
кладут немного зеленого лука
и ложку сметаны.
Суп из перловой крупы
На 2-2,5 л «основного
бульона» — 0,5 стакана крупы,
200 г кореньев (морковь,
брюква, сельдерей, петрушка), 500
г картофеля, 1 луковица, 1 ст.
ложка маргарина или жира,
соль, специи.
Как в предыдущем случае,
добиваемся набухания крупы
и заправляем ею бульон.
Дальнейшая заправка и варка
с добавлением картофеля,
пассированных кореньев и
специй — в соответствии с
помещенным выше рецептом.
Суп с кукурузой
На 2,5-3 л «основного
бульона» — 250 г зерен
кукурузы, 3—4 картофелины, 1
морковь, 1 корень петрушки, 1
луковица, 1-2 ст. ложки
маргарина или другого жира для
пассировки, соль, специи.
Коренья и лук мелко
нарезаем и пассируем в жире,
после чего заправляем этим
горячий бульон и всыпаем в
него кукурузу. Через 20 минут
варки добавляем нарезанный
картофель и довариваем суп
еще 30 минут.
Перловый суп с грибами
На 2,5 л воды — 500 г
свежих или 50 г сушеных грибов,
1,5 стакана перловой крупы,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 2 ст. ложки
маргарина или другого жира, соль,
перец, лавровый лист.
Грибной бульон отлично
заменяет мясной или костный,
но долго варить его не
следует — доводим до кипения
и снимаем пену. Крупу
доводим отдельно до набухания
(см. выше).
Последовательность варки и заправки такая
же, как в рецепте «Суп из
перловой крупы». При подаче
желательно добавить в порции
по ложке сметаны.
Ячневая крупа, рис,
пшено, в отличие от «перловки»,
до набухания не доводятся.
Их достаточно после
промывки залить на 5 минут
кипятком и снова обдать
холодной водой.
Кулеш украинский
На 1-2 порции расходуется
30 г пшена, 40 г свиного сала,
200 г картофеля, 50 г
репчатого лука, 5 г зелени
петрушки, соль.
Это полевое крестьянское
блюдо готовилось сообразно
вкусу по степени своей
густоты: кому-то нравилось, чтобы
ложка «стояла» в нем, как
в каше, а у кого-то оно
напоминало суп. Пшено сначала
варили до полной готовности
в подсоленной воде, а уж
затем клали нарезанный
кубиками картофель и продолжали
23
варить еще полчаса. Минут за
пять до конца варки отдельно
поджаривали на сковородке
мелко нарезанные сало и лук,
которыми и заправляли почти
готовый кулеш. Подавался он
посыпанным зеленью.
Шлифованное пшено (т. е.
обработанное зерно проса)
быстро варится и хорошо
усваивается, но иногда имеет
горьковатый привкус.
Избавиться от него можно, хорошо
промыв крупу и ошпарив
затем кипятком.
Суп с мучными клецками
На 6 порций супа — 500
г картофеля, 100 г моркови,
100 г лука репчатого, 50 г сала
свиного, соль; для клецек —
150 г муки пшеничной, 30 г
маргарина или масла, 1 яйцо,
250 г воды.
Издавна популярный в
Белоруссии суп с клепками
готовился на воде, но не
исключено применение бульонов.
Сначала замешиваем крутое
тесто, добавив в муку воду,
яйцо и маргарин, раскатываем
в тонкие жгуты и нарезаем их
кубиками. Клецки
закладываем в кипящую воду
одновременно с нарезанным
картофелем и варим на слабом огне.
Незадолго до готовности супа
заправляем его
пассированными на сале луком и морковью.
Умач — затируха
по-татарски
Для замеса: на 35—40
г любой муки — 30—35 г воды
или бульона, соль.
При отсутствии выбора
продуктов и необходимости
быстро приготовить первое
блюдо более надежного
рецепта не найти. После замеса
мучную массу растирают
в пальцах, превращая ее в
«горошины», не способные к
слипанию. Засыпанные в
подсоленную кипящую воду или
бульон, «горошины» сразу
опустятся на дно, поэтому до
всплытия их надо
перемешивать. После всплытия варим
умач еще 2—3 минуты, и
похлебка готова.
Суп из хлеба
Черствого пшеничного
хлеба — 150 г, 1 яйцо, 2 ст.
ложки масла, 1 небольшая
луковица, соль, перец.
Вскипятите воду на две
порции супа, добавьте соль,
перец. Отдельно поджарьте
порезанный мелкими кусочками
хлеб, спассируйте лук.
Отдельно взбейте яйцо. Заправьте
всеми этими компонентами
кипящий бульон и варите
5 минут. Горячая похлебка
будет еще вкуснее, если в
каждую порцию добавить по
ложке сметаны.
Клецки манные
100 г манной крупы, 1 яйцо,
30 г маргарина или масла,
1 стакан бульона, соль.
При наличии «основного
бульона» (см. выше) хозяйка
может быстро приготовить
это аппетитное первое блюдо
на всю семью. Но сначала
надо сделать клецки. В
маленькой кастрюльке вскипятите
стакан бульона с
добавленными в него жиром и солью. За-
24
тем всыпьте туда, помешивая,
манную крупу и варите ее
4-5 минут на слабом огне.
Полученную массу заправьте
взбитым яйцом и хорошо
перемешайте. Теперь остается
с помощью двух ложек (одной
набирая массу, а другой
формируя овальные кусочки
и снимая с первой) наделать
клецек, выкладываемых на
посыпанную мукой
поверхность. В подсоленной воде
или бульоне они сварятся
очень быстро.
Лапша домашняя
На 400 г муки — 2 яйца,
150 г воды, 0,5 чайной ложки
соли.
Тот же «основной бульон»
даст хозяйке возможность
освоить приготовление
домашней лапши. А это тем
более привлекательно, что
относительно недорогое, но
вкусное блюдо будет у нее
всегда «под рукой», поскольку
полуфабрикат можно
заготовить впрок.
Для лапши идет
крупчатка, а также пшеничная мука
высшего или первого сорта.
Ее высыпают горкой на доску,
проделывают в горке
углубление и в него вливают
подсоленную воду с размешанными
в ней яйцами и специями.
Затем замешивают довольно
крутое, без малейших
комочков, лоснящееся белое тесто,
которое потом надо тонко
раскатать скалкой и выложить
на полотенце для сушки
(сначала одной стороной, потом
другой). Далее нужно нарезать
его полосками в 3—4 см,
положить их одна на другую и
острым ножом нарезать поперек
и помельче. Лапша готова для
заправки в кипящий бульон.
Если хотите заготовить
лапши про запас, то положите
тонкий лист раскатанного
теста на чистую ткань и
высушите, но так, чтобы по
окончании сушки он не гнулся,
а ломался.
Суп-лапша
150 г картофеля, 1 морковь,
1 луковица, 50 г готовой
лапши, 1 ст. ложка масла
растительного, соль, перец.
В кипящую воду кладут
нарезанный картофель, перец,
соль. При почти полной
готовности картофеля суп
заправляют пассированными
морковью и луком, а также
лапшой. Дождавшись
всплытия лапши, ее пробуют для
определения окончательной
готовности блюда.
Суп-лапша с яйцом
За основу берется
предыдущий рецепт, но в конце варки
в слабо кипящий бульон
осторожно, одно за другим
вводятся сырые яйца по числу порций,
но так, чтобы их сварившаяся
масса не перемешивалась.
Суп молочный с лапшой
На 1 л молока — 100 г
лапши, 1 ст. ложка сливочного
масла или маргарина, 1 чайная
ложка сахара, соль.
Добавив в кипящее
молоко соль и сахар, засыпаем
и варим домашнюю лапшу
25
15—20 минут, а готовую
(купленную в магазине) — 20—
25. Масло вводим в порции
перед подачей к столу.
Суп молочный
с хлебными клецками
На 1 л молока — 1 ст.
ложка сливочного масла или
маргарина, 1 ст. ложка
тертых сухарей, 200 г белого
хлеба, 1 яйцо, соль, сахар —
по вкусу.
Замоченный в 0,5 стакана
молока хлеб растираем в
кашицу, которую хорошо
смешиваем с сырым яйцом и
сухарями, а затем ставим в
холодное место, например, на
нижнюю полку холодильника.
Через четверть часа делаем из
хлебной массы клецки, как
рассказано в рецепте «Клецки
манные», и завариваем в
кипящем молоке. Посолив суп
или добавив сахар, первое
блюдо подают с маленьким
кусочком масла, положенным
в каждую порцию.
Суп из макаронных изделий.
Благодаря свойству
«пышно» развариваться, отменному
вкусу и сытности макаронные
изделия очень популярны. Но
они небезобидны для
здоровья. Так, съедая 300 г
макарон, мы получаем где-то 400
килокалорий! То есть мы
сыты, имеем массу углеводов,
излишки которых организм
перерабатывает в жир, а
витаминов и минеральных веществ
ему почти не достается.
Словом, при составлении
домашних меню все это надо
учитывать и не увлекаться.
Заправлять макаронными
изделиями можно очень
многие супы, приготовленные на
костных, мясных, грибных
бульонах или на молоке.
Практически все заправочные
супы, которым в рецептуре
«показаны» крупы, могут быть
превращены в супы из
макаронных изделий. Надо только
знать, сколько времени
потребуется на безущербное
разваривание каждого из
участвующих в рецепте продуктов,
и привести его, как говорится,
«к общему знаменателю» при
последовательной закладке
этих продуктов. Запомните:
домашнюю лапшу варят
15-20 минут, готовую
лапшу — 20-25 минут,
макароны — 20-30 минут (в
зависимости от сорта),
вермишель — 10-12 минут.
Суп гороховый
по-вегетариански
60 г гороха, 150 г
картофеля, 1 небольшая морковь, 1
маленькая луковица, 1 ст. ложка
топленого масла, соль, перец.
Хорошо промытый горох
заливают небольшим
количеством воды, лишь
покрывающей его слой, и оставляют
на несколько часов для
набухания. Затем воды добавляют
с таким расчетом, чтобы суп
получился густым, и ставят
горох на плиту. В начале
закипания огонь убавляют и варят
горох при слабом кипении до
готовности, добавляя горячей
воды по мере ее выкипания.
Затем, без предварительного
обжаривания, в суп
добавляются резаные картофель,
морковь, лук, а также кладутся
соль и перец. Маслом суп за-
26
правляется перед самым
концом варки.
Суп гороховый с крупой
На 2—2,5 л «основного
бульона» — соответственно
250—300 г гороха, 1—2
моркови, 1 корень петрушки,
1 луковица, 1/4 стакана любой
из имеющихся круп, 1 ст.
ложка растительного масла,
соль, перец.
Размоченный, как указано
в предыдущем рецепте, горох
варят до готовности в
костном (или мясном) бульоне,
периодически снимая пену.
Затем заправляют суп спассиро-
ванными в масле кореньями
и луком и доваривают.
Суп-пюре гороховый
На 2,5 л «основного
бульона» или бульона из 50 г
сушеных грибов — 250 г гороха,
чечевицы или других бобовых,
1 морковь, 1 корень петрушки,
1 луковица, 2 ст. ложки масла,
соль, перец.
Сначала сварите
предварительно замоченные бобовые
в 3 стаканах воды, налитой
в отдельную кастрюльку.
Затем ее содержимое перелейте
в кипящий бульон,
одновременно прибавив
пассированные коренья, перец и лук, и
доваривайте на слабом огне до
пюреобразного состояния
бобовых. (Такой суп можно
приготовить и на воде, но тогда
нелишне «облагородить» его
вкус добавлением жареного
шпига или копченостей.)
Суп рисовый с омлетом
40 г риса, 150 г картофеля,
1 небольшая морковь, 1
маленькая луковица, 1 ст. ложка
масла, 100 г готового омлета,
перец, соль.
Суп готовим на воде (но
можно и на «основном
бульоне»). Сначала промытый в
теплой воде рис варим почти до
полной готовности в
подсоленном бульоне, а затем
добавляем пассированные лук
и морковь, всыпаем
нарезанный кубиками картофель.
К моменту готовности супа
надо успеть приготовить и
омлет, для чего яйцо
смешивается с 15 г молока и взбивается
перед изжариванием (лучше
в духовке) с добавлением
соли. Пышный омлет
разрезается по числу порций и
раскладывается в тарелки с супом,
который перед подачей
заправляется топленым или
сливочным маслом.
Крупы и рыбный бульон
Экономная хозяйка
справедливо может обратить свои
взоры не только на костные,
мясные или грибные бульоны
как основу для заправочных
супов, но и на рыбные. Для
приготовления последних
можно использовать не только
мелкую, выпотрошенную
и нарубленную на куски рыбу,
но и рыбные отходы —
головы, хвосты, плавники, кости
и кожу любых рыб,
приобретаемые по дешевой цене. Но
готовя бульон из рыбных
отходов, не забудьте разрубить
крупные головы и кости на
мелкие части. Положите все
это в холодную воду, добавь-
27
те репчатый лук, корень
петрушки, специи и, закрыв
кастрюлю крышкой, варите
бульон, время от времени
снимая пену, примерно полчаса.
Затем снимите крышку и
варите еще около часа на очень
слабом огне. Тогда любой
заправочный суп у вас
получится очень вкусным,
наваристым.
Суп из рыбных консервов
в томате
Это блюдо — из тех,
которые относятся к
«кулинарии на скорую руку». Когда
нет возможности
воспользоваться наваристым бульоном
и нет желания варить первое
блюдо «на простой воде»,
сделайте так. Сварите все-таки
на ней какой-либо из
заправочных крупяных супов (или,
скажем, суп из макаронных
изделий), а за 10—12 минут до
готовности блюда положите
в кастрюлю содержимое
консервной банки. Не пожалейте
специй и лука. Суп получится
вкусным и сытным.
Пельмени рыбные
Для бульона: количество
воды, соль, специи — по вкусу;
для пельменей: 1,5 стакана
муки, 400 г рыбного филе, 1
луковица, 1,5 ст. ложки масла или
маргарина, 1/4 стакана воды,
0,5 чайной ложки соли, перец
на кончике ножа, 1 яйцо.
Свежемороженое рыбное
филе — недорогой и
доступный продукт, из которого
в сочетании с мукой, луком
и специями можно
приготовить целый ряд вкусных блюд,
и в частности пельмени. Если
хотите, чтобы они стали
наваристым первым блюдом, то
на 250 г готовых сырых
пельменей используйте для варки
не более 1 л воды. Вначале
просейте муку и высыпьте на
стол холмиком. Проделайте
в нем углубление, влейте туда
воды, яйцо, добавьте соль (как
и в фарш — 0,5 чайной ложки)
и энергично замесите крутое
тесто, после чего дайте ему
полежать полчаса. Это время
используйте для подготовки
фарша. Пропускаем филе
через мясорубку вместе с
репчатым луком, добавляем
маргарин, соль и немного воды для
сочности, хорошо
перемешиваем. Теперь осталось быстро
раскатать скалкой тесто до
тонкости листа не более 0,5 см,
нарезать из него краями
тонкостенного стакана кружочки
и, положив на середину
каждого по чайной ложке (с
верхом) рыбного фарша,
защипать края пельменей. Пока
будете кипятить будущий
бульон, пусть пельмени
полежат на посыпанной мукой
поверхности, не касаясь друг
друга. Если же варка
заготовленных пельменей
почему-либо откладывается, то их, не
вплотную уложенных на
присыпанной мукой доске, надо
поместить в холодильник.
Варят пельмени, засыпая в круто
кипящую воду, а готовность
определяют по всплытию
(обычно это происходит через
6—8 минут).
ВНИМАНИЕ
СУБПРОДУКТЫ!
Экономная и умелая хозяйка
ни за что не станет
пренебрегать мясными субпродуктами,
которые обычно продаются
в охлажденном или
замороженном виде и в большинстве
своем стоят недорого. Они
представляют собой все
съедобное, что остается при
первичной переработке туш крупного
рогатого скота и других
домашних животных,
выращиваемых на мясо. Пищевые
достоинства субпродуктов
разнообразны, а порой и уникальны (в
рецептуре некоторых кушаний
без определенных видов
субпродуктов не обойдешься).
Рассмотрим некоторые
достоинства этих якобы «отходов».
Головы, губы, ноги,
уши. Мясо с голов крупного
и мелкого скота
приравнивается по качеству к сортам
нежирного мяса этих же
животных и свободно используется
в отнесенной к этим сортам
рецептуре. Кости, хрящи
и кожные покровы голов, а
также губы, ноги и уши,
благодаря содержанию клеевого
вещества коллагена —
незаменимое сырье для
приготовления студней.
Кроме того головы и ноги дают
наваристый бульон для щей,
рассольников, борщей и
заправочных супов. Кожный покров
ног и голов нередко требует
тщательной очистки,
обжигания открытым огнем, а иногда
и вымачивания в воде.
Печень. В питательном
отношении — самый ценный
из субпродуктов. Её белки
полноценнее мясных.
Витаминами (особенно A, Bi, B2
и С), микроэлементами
(особенно железом) она тоже
богаче, чем мясо. Телячья и
молодая говяжья печень
наиболее вкусны и широко
представлены в рецептуре
вторых блюд. Для улучшения
вкусовых качеств (особенно
свиной печени) субпродукт
вымачивают в молоке, либо
в смеси воды и молока.
Сколько-нибудь длительному
хранению он и блюда из него
не подлежат. Перед
кулинарной обработкой печень
освобождают от пленки, удаляют
крупные кровеносные сосуды.
Баранья печень требует более
длительной тепловой
обработки (в санитарно-профилак-
тических целях).
Почки. Благодаря
высококачественным животным
белкам, насыщенности
витаминами, микроэлементами
этот субпродукт тоже славит-
29
ся вкусовыми и питательными
достоинствами. Ему отведено
место как в рецептуре
некоторых первых (заправка), так
и вторых блюд. Наиболее
вкусны телячьи почки. Их
достаточно только промыть, и они
готовы к кулинарной
обработке. Говяжьи и свиные почки
необходимо предварительно
вымачивать и отваривать.
Отвар в пищу не пригоден.
Мозги. Поступают
в продажу обычно в
замороженном виде, так как портятся
быстрее других субпродуктов.
Доброкачественный товар
определяют так: чем меньше
выделений крови, тем он
лучше. Кроме того он не должен
иметь никакого дурного
запаха. Мозги, обладающие
нежным вкусом, очень сытны
и полезны, поскольку
содержат много белка, жиров и
минеральных солей. Блюда из
мозгов особенно хороши
жареными, тушеными или
испеченными в виде котлет.
Предварительная обработка
субпродукта необходима и состоит
в том, что его тщательно
промывают в холодной воде или
вымачивают, пока не исчезнут
все кровяные пятна. Затем
с мозгов снимается пленка.
Язык. Нежная
консистенция этого субпродукта,
высокое содержание белка и
жиров, а также микроэлементов
снискали ему определенную
кулинарную популярность.
Отвар языка годится для
приготовления супов, а сам
продукт идет на холодные закуски
и вторые блюда. Языки
продаются в свежем и засоленном
виде. И те и другие требуют
некоторой предварительной
обработки. Большой соленый
язык вымачивается 5—6 часов
в холодной воде,
небольшой — 2—3 часа. Кроме того
язык надо хорошо очистить
(свиные языки чистить
труднее, чем говяжьи, зато они
значительно вкуснее).
Улучшить вкусовые качества
будущего блюда помогает еще
один нехитрый прием: свежий
очищенный язык перед
кулинарной обработкой
рекомендуется на короткое время
засолить, прибавив к соли
немного селитры.
Вымя. В руках опытного
кулинара этот субпродукт,
богатый белком и жирами,
может превратиться во
вкуснейшие вторые блюда, будучи
отваренным, стушенным или
зажаренным. (Кстати, и отвар
не пропадет — сгодится на
соусы или супы). Но
предварительная обработка
понадобится, потому что нам нужно, во-
первых, избавиться от
специфического запаха вымени,
а во-вторых, добиться, чтобы
оно стало немного плотнее.
Для этого перед тем как
приступить к кулинарным
операциям надо тщательно вымыть
субпродукт сперва в пресной,
потом в соленой воде, после
чего поместить вымя на 1—2
часа в кастрюлю со свежей
холодной водой.
Сердце. В этом
субпродукте немало белка, есть и
жиры, и минеральные соли. Один
существенный недостаток —
мясо состоит из плотных
мышечных волокон, которые
непросто сделать нежными
и приятными на вкус. Чаще
30
всего кулинары, берущиеся за
приготовление вторых блюд
из сердца, из всех видов
тепловой обработки избирают
тушение. (Предварительно
сердце вымачивают.)
Легкие. Хотя по
пищевой ценности они и уступают
перечисленным субпродуктам,
но кое-что вкусное можно
приготовить и из них. Из
легких получается неплохая
начинка для пирогов и даже
пельменей. Не подведут они и в гу-
шеном виде, и как компонент
соусов, а при желании из них
можно варить и супы. Однако
этот субпродукт требует,
чтобы кулинар распорядился им
немедленно, так как легкие
портятся очень быстро. Если
предстоит варка в соусе, то
варить надо под крышкой,
иначе быстро выплывающее
на поверхность легкое
проваривается неравномерно.
Время варки (в зависимости от
возраста животного) — от
полутора до трех часов.
Рубец. Это та часть
пищеварительного тракта
жвачных животных, где пища еще
не переваривается, а только
накапливается после ее
проглатывания и при отрыгива-
нии пережевывается снова.
Поэтому плоть рубца, не заду-
бленная крепкими кислотами
и ферментами желудочного
сока, достаточно нежна и
неплохо поддается кулинарной
обработке. Накануне этой
процедуры рубцы надо
хорошо зачищать, промывать
и выдерживать в холодной
воде по 5—8 часов, меняя ее за
это время 2—3 раза, потом
снова промывать. Начинать
варку следует в большом
количестве холодной воды,
постепенно доводя ее до слабого
кипения. Варят рубцы 4—5
часов, чтобы добиться их
мягкости. Отвар (первичный)
лучше слить. Сваренные рубцы
можно хранить
охлажденными перед дальнейшей
обработкой. Из этого субпродукта
готовят немало вкусных и
питательных первых, вторых
и закусочных блюд.
Желудок. Пищевая
ценность его ниже, чем у рубца,
и кулинарное применение не
так разнообразно. Чаще всего
отваренный желудок идет на
приготовление тушеных и
жареных вторых блюд, а также
(вместе с другими
субпродуктами) для начинок.
Предварительная обработка
необходима. Желудок выворачивают,
очищают, промывают в
теплой воде и скоблят, смывая
с него слизь. Верхний слой
удаляется. После нового
промывания в холодной воде
субпродукт заливают большим
количеством свежей воды
и вымачивают 1—2 часа.
Затем начинают варить в
соленой воде (холодной) и столько
времени, сколько нужно,
чтобы добиться мягкости. Только
после этого порезанный на
кусочки желудок пригоден для
тушения или жарения.
Диафрагма и
мясная обрез ь. При всей своей
малоценности эти
субпродукты богаты животным белком
и потому заслуживают, чтобы
ими не пренебрегали. Особой
предварительной обработки
они не требуют. Применять их
для приготовления бульонов
31
и супов не стоит (слабый
навар). Однако, например,
второе блюдо в виде жаркого
вперемешку с ломтиками других
субпродуктов (сердца, почек,
печени и т. п.) получится
сытным и вкусным.
Кишки. Рачительная
хозяйка не даст пропасть
внутренностям забитого скота. Из
этой требухи она приготовит
супы, жаркое, да и на рынке
будет на них спрос, потому
что, кроме названных целей,
кишки успешно используются
для приготовления домашней
колбасы. Предварительная
обработка кишок будет описана
немного ниже в рецепте «Суп
из кишок». Наиболее
вкусными считаются телячьи кишки.
Горло.
Предварительной обработки практически не
требует. Нарезанное
соломкой, горло используется
вместе с различного рода
ливером (сердце, легкие и т.п.),
мясной обрезью для
приготовления отварных блюд,
жаркого, колбас.
Хвосты. Говяжьи
хвосты умело использует не
только отечественная, но и
зарубежная кулинария.
Предварительная обработка состоит
в обжиге открытым огнем,
очищении, ошпаривании
кипятком, промывании в
холодной воде и разрезании
хвостов по суставам на
кусочки. Обыкновенно хвосты
идут на студень, но есть
рецепты приготовления из них
вкусных супов.
Кровь. Если кровь
недавно забитых животных имеет
свежий запах, то, приобретя
этот дешевый субпродукт,
хозяйка не прогадает. Ему нет
равных по содержанию
железа, богат он и другими
биологически активными
минеральными солями, белком,
витаминами. Но главное — все
эти вещества усваиваются
организмом лучше, чем из мяса
или субпродуктов других
видов. Хранить кровь не
рекомендуется (она быстро
портится) — Наилучшей
считается кровь свиная. Самым
распространенным кушанием
из нее являются колбасы,
причем, как мы увидим в рецепте,
приведенном в разделе вторых
блюд, колбаса не всегда
делается из мяса и сала, а может
быть приготовлена из
обыкновенных круп.
Суп из кишок с клецками
На 100—150 г кишок —
70—80 г клецек, 1 маленькая
луковица, 100—150 г
картофеля, соль, перец, лавровый лист.
Этот суп по рецепту
татарской кухни готовят из
свежих кишок животных вскоре
после забоя. Но перед
приготовлением кишки тщательно
промывают в холодной воде,
растирают с солью,
выворачивают, соскабливают с них
слизь и снова промывают
несколько раз. Наконец
нарезают на полоски шириной 2—3
см и помещают в кипящую
воду, где продукт варится до
готовности по мере того, как
бульон заправляется
пассированным луком, перцем,
картофелем и лавровым листом.
В последнюю очередь в
бульон засыпают клецки из
32
пшеничной или гороховой
муки. О том, как их сделать,
рассказано в рецепте «Суп с
манными клецками».
Рассольник с почками
Телячьи, говяжьи, свиные
и бараньи почки— отличная
заправка для рассольников
и солянок, но требуют при
обработке немало хлопот.
Первым делом почки очищают от
сала, пленок, разрезают вдоль
по рубцу и тщательно
промывают в холодной проточной
воде. Затем, если уже нет
никаких видимых признаков
окрашивания жидкости и
характерного запаха, почки на
полдня помещают в
кастрюлю с холодной водой для
вымачивания. Только после
этого они подлежат
отвариванию, причем опять-таки
в свежей воде, постепенно
доводимой до слабого кипения.
Если при нагреве эта вода
даст испарения с упомянутым
запахом — меняем воду на
свежую и снова доводим до
кипения... Солить надо только
последнюю смену воды,
которая, вскипев, не даст никаких
признаков дурного «аромата».
Впрочем, и этот «отвар» для
использования в пищу нам не
нужен (сливаем). Нам нужны
лишь сами отварные почки,
которые мы нарезаем
ломтиками и заправляем ими уже
готовый рассольник,
сваренный в отдельной кастрюле на
воде или на «основном
бульоне» (можно и на грибном) по
приведенному выше рецепту
«Рассольник ленинградский».
Суп с клецками из легкого
На 200—250 г легкого —
20 г копченого сала, 200 г
костей, 1 яйцо, 20 г муки, 1/3
лимона (можно обойтись
порошком лимонной кислоты),
10 г сливочного масла, 10 г
соли.
Отварите легкое в
подсоленной воде до готовности,
пропустите через мясорубку
и обжарьте с салом. После
некоторого охлаждения
вымесите фарш с белком яйца, с
маленькой щепотью муки, солью
и перцем (можно добавить
немного воды). Сделайте
клецки, как рассказано в рецепте
«Клецки манные». В кипящий
«основной бульон»,
рассчитанный по объему на три
порции супа, добавьте чуть-чуть
пассированной муки и
лимонный сок (либо растворенный
в ложке воды порошок
«аскорбинки»). Затем переложите
в кастрюлю клецки и сварите
до готовности. Перед подачей
заправьте блюдо в тарелках
желтком, растертым с маслом
или маргарином.
Суп из рубца
На 300 г рубца — 120 г
петрушки и моркови, 50 г муки,
25 г жира, 10 г соли, 5 г
чеснока, 1 маленькая луковица, по 10
г майорана и паприки сладкой.
Рубец после обработки
и промывки (см. выше)
поместить в подсоленную
холодную воду и на небольшом
огне довести до кипения. Затем
сменить воду, налив новую из
расчета 3 порции супа, вновь
вскипятить и варить (подли-
33
вая кипяток при выпаривании ду дела мучной пассировкой,
воды) в течение 4 часов. Из- пассированными кореньями
влечь размякший рубец из от- с луком, майораном и папри-
вара и охладить продукт, на- кой. Готовый суп дополните-
резать его соломкой и вновь льно сдабриваем растертым
поместить во вновь вскипя- с солью чесноком, а перед
ченный отвар. Теперь довари- подачей в тарелках посыпаем
ваем суп, заправляя его по хо- блюдо зеленью.
ВТОРЫЕ БЛЮДА,
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ,
НАПИТКИ
Каша ячневая
с картофелем
На 0,5 стакана ячневой
крупы — 800 г картофеля,
3 стакана воды, соль, заправка
по вкусу.
Предлагая в этой книге
прежде всего доступные и
недорогие компоненты
кулинарных блюд, автор намеренно
прерывает тему
использования субпродуктов и вернется
к ней попозже. Пока же снова
обратимся к крупам и, в
частности, к ячневой,
незаслуженно потерявшей в наши годы
популярность. Последнее
обстоятельство огорчительно
и не понятно. Отметим, что,
по свидетельству
современников, Петр I «признал ячневую
кашу как самую спорую
и вкусную». Значит, дело не
в качествах крупы, а в
неумении и предубеждениях
нынешних хозяек.
Итак, попробуем сварить
из нее кашу в сочетании с
картофелем. Засыпав очищенный
картофель в кипящую
подсоленную воду, доведем ее
вновь до кипения и засыплем
промытую крупу. Далее варка
продолжается на малом огне
до готовности каши, которую
затем еще надо размять
деревянным пестиком. Вопрос
заправки (сдабривания) — дело
вкуса и возможностей
кулинара. Если есть масло или
сливочный маргарин — можно
им. А найдется немного шпи-
га — поджарьте
предварительно. Неплохо, но совсем по-
другому «зазвучит» эта каша
с картошкой, заправленная
молоком.
Каша каше рознь
Главное — сварить ее
правильно, как хотелось, а не как
получилось. Хотите
рассыпчатую? Воспользуйтесь
следующими нормами добавления
жидкости на 1 стакан крупы:
перловая
и ячневая —2,5—3 стакана;
пшено — 2,5—3 стакана;
гречка — 2—3 стакана;
рис — 1,5—2 стакана.
Для приготовления
жидких и вязких каш набор
рекомендуемых здесь круп пошире
и нормы таковы:
перловая и ячневая —
3,5—4,5 стакана;
пшено — 3—4 стакана;
манная — 3,5—6 стаканов;
овсяные хлопья — 3—4
стакана;
рис — 3,5—5 стаканов.
Если небольшое количест-
35
во каши варится в широкой
кастрюле, воды не добавляют.
Загустевшую, но еще не
готовую кашу (так ведь случается)
накрывают крышкой и
доводят до готовности в духовке.
Если есть опасность пригора-
ния каши, кастрюлю
помещают на широкую сковороду
(годится и противень) с
кипящей водой и доваривают кашу
(например, в духовке) в
«водяной бане». Захотим ли
улучшить вкусовые качества каши
каким-то количеством
молока — добавим его горячим,
когда крупа почти готова.
Каша ячневая
или пшеничная
На 4 стакана воды —
2 стакана ячневой или
пшеничной крупы, 1 чайная ложка
соли, 3 ложки маргарина или
масла.
В кипящую подсоленную
воду засыпаем, помешивая,
промытую крупу, добавляем
часть жиров и варим до
загустения. Потом ставим кашу
(лучше — в противне с водой)
в духовку для упревания.
Пышное и ароматное блюдо
вам обеспечено, но не
забудьте, что русские традиции
требуют «упахтать» кашу
оставшимся жиром. Тогда, как
говорится, от нее «за уши не
оттащишь».
Каши, кроме, пожалуй,
рисовых, будут много вкуснее,
если крупу перед засыпанием
в кастрюлю слегка
поджарить.
Каша перловая
рассыпчатая
На 4 стакана воды —
2 стакана крупы, 3 ложки
жира (масла или сала), соль.
В кипящую подсоленную
воду с добавленной в нее
частью жира засыпать
промытую крупу. Развариваясь,
«перловка» впитает в себя всю
воду. Как только это произошло,
перемешайте кашу и
доваривайте в «водяной бане»,
устроенной в не очень жаркой
духовке. Каша не пригорит и не
высохнет, станет вкусной,
рассыпчатой. Подавать ее нужно
с оставшимся жиром, но
можно и с каким-либо соусом.
Такая каша годится и на гарнир.
Перловая крупа лучше
разваривается, если ее
предварительно замочить на пару
часов в соотношении крупы
и холодной воды 1:2.
Ячневая каша
с сушеными грибами
2 стакана крупы, 4
стакана воды, 3 ложки жира, 15
г сушеных грибов, тмин,
чеснок, перец, луковица, соль.
Всыпав в подсоленную
воду крупу, сварить кашу с
частью жира до загустения и
готовности. Параллельно
готовить для нее заправку, для
чего замоченные
предварительно в холодной воде грибы
нужно мелко изрубить,
потушить 15 минут с солью и
тмином, затем приправить перцем
и толченым чесноком. Эта
заправка и смешивается с
готовой кашей при одновремен-
36
ном добавлении
пассированного лука. Блюдо готово
к подаче, но еще лучше
немного повременить с этим и
запечь кашу на противне,
смазанном жиром. Тогда не один
из ваших гостей заявит вам,
что ничего лучшего не едал.
* * *
В крупяных блюдах, где
участвуют грибы, можно
заменять животные жиры
растительными (полностью или
частично).
Каша из кукурузной
крупы
На 1 стакан крупы —
2 стакана воды или молока,
1—2 ложки масла, 0,5 чайной
ложки соли, сахар по вкусу.
В кипящую воду или
молоко прибавляют соль, сахар,
всыпают крупу и варят 20—25
минут при постоянном
помешивании. Маслом заправляют
уже готовую кашу перед
подачей к столу.
Если каша у вас
пригорела, не теряйтесь: быстро
переложите ее в другую
кастрюлю, следя, чтобы ни одна
пригоревшая корочка там не
оказалась.
Мамалыга из кукурузной
муки
На 1 стакан муки — 2,5
стакана воды, 10 г соли, 2 ст.
ложки жира.
Если всыпать в кипящую
подсоленную воду
кукурузную муку (разумеется, при
помешивании, препятствующем
образованию комков), то
блюдо будет готово уже через
5—10 минут. Остается только
заправить его жиром (а
можно брынзой, сметаной или
молоком) и подавать к столу.
Пшенная каша
На 2 стакана пшена —
4 стакана воды, 1 ст. ложка
растительного масла или
иного жира, 1 чайная ложка соли,
2 чайные ложки сахара.
Тщательно промытую
крупу обдаем кипятком,
отцеживаем и заливаем
указанным количеством горячей
воды, добавив масло, соль,
сахар. Варим, помешивая, до
загустения, после чего
устраиваем почти готовой каше
«водяную баню» в духовке,
и блюдо готово.
* * *
Любая каша может стать
еще пышнее и вкуснее, если
после духовки вы завернете
закрытую крышкой кастрюлю
в бумагу и накроете на
некоторое время каким-либо
плотным покрывалом (в старину
накрывали подушкой).
Пшенная каша с тыквой
На 1 стакан пшена — 0,5
кг тыквы, 3 стакана воды или
молока, 2—3 ст. ложки
растительного масла,
соответственно 2 и 0,5 чайной ложки
сахара и соли.
Сначала надо варить
очищенную от кожи и
нарезанную тыкву (с добавлением
сахара и соли), поместив ее
ломтики в кипящую воду или
37
молоко. Минут через 7—10
прибавляем, помешивая,
крупу, обработанную, как
указано в предыдущем рецепте,
и варим кашу еще 40 минут.
Вкусовые качества готовой
каши можно улучшить
описанными выше способами.
Запеканка пшенная
с тыквой
5 ст. ложек пшена — 1,5
стакана воды или молока,
2 стакана нашинкованной
тыквы, 1 ст. ложка сахара, 1—2
яйца, 3 ст. ложки
растительного масла или иного жира.
Начав варить пшено в
подсоленной воде, дождемся,
когда каша несколько загустеет.
Теперь добавляем тыкву,
сахар, масло и варим еще минут
15. Почти готовое блюдо
немного остужаем, вбиваем
в него яйца и хорошо
перемешиваем. Полученную смесь
надо выложить на
предварительно смазанную жиром
и посыпанную тертыми
сухарями глубокую сковороду,
разровнять, смазать сверху
жиром (или сметаной) и
довести блюдо до готовности
в духовке.
Пшенник
На 200 г пшена — 3
стакана молока, 2 яйца, 50 г сахара,
50 г маргарина, соль по вкусу.
В кипящее молоко
всыпаем промытое пшено и, когда
каша будет готова,
прибавляем сахар, маргарин, вбиваем,
размешивая, одно за другим
яйца. Вся масса
выкладывается затем в смазанный жиром
сотейник, обсыпанный
тертыми сухарями. Это старинное
русское блюдо выпекается
в духовом шкафу и подается
в той же посуде, в которой
выпекалось.
Каша манная
На 1 стакан крупы —
5 стаканов молока,
разбавленного водой, 1 ст. ложка
масла или маргарина, сахар,
соль по вкусу.
Манная крупа тонкой
струйкой при постоянном
помешивании засыпается в
кипящую жидкость. Когда через
10-—15 минут каша загустеет,
прибавим сахар и соль, а
масло — лишь перед подачей.
Кукурузный пудинг
с тыквой
На 1 стакан разбавленного
молока — 300 г кукурузной
и 150 г пшеничной муки, 200
г нашинкованной тыквы, 1
яйцо, 40—50 г сахара, 2—3 ст.
ложки жира, ванилин,
питьевая сода, соль.
Сначала надо выдержать
в течение 3—4 часов залитую
кипятком и хорошо
перемешанную кукурузную муку.
Затем, перемешивая, добавляем
предварительно отваренную
и протертую тыкву, взбитое
яйцо, соль, сахар, ванилин,
соду и разбавленное молоко.
Последней прибавляется
пшеничная мука. Полученную
смесь надо выложить и
разровнять на противне, смазанном
жиром и посыпанном
тертыми сухарями, затем запечь
в духовке. Подавать пудинг
можно с киселем или
молочным соусом.
38
Бобовые с жиром
На 500—700 г воды —
200 г бобовых, 50 г жира,
1 луковица, зелень, соль и
перец — по вкусу.
Любые бобовые (горох,
чечевица, фасоль) и любой
жир (животный или
растительный), оказавшиеся под
рукой хозяйки, позволяют без
особых хлопот приготовить
вкусное блюдо.
Предварительно замоченные на несколько
часов бобовые варятся до
готовности, далее заправляются
солью, перцем, жиром,
поджаренным луком. Подается
блюдо посыпанным мелко
нарезанной зеленью.
Пюре из бобовых
На 500—700 г воды — 200
г бобовых, 50 г жира, молотый
перец, соль, зелень.
Чем лучше разварится
горох, тем он вкуснее, а чтобы
этого добиться, надо его
перед варкой замочить на 5—6
часов. Потом слить невпитав-
шийся остаток воды, всыпать
набухшую массу в кастрюлю
для варки, залить холодной
водой на 5 см выше слоя
бобовых и осторожно довести до
кипения. Варятся бобовые
никак не менее часа, а солятся
в самом конце варки. Когда
хозяйка убедится, что
горошина легко растирается ложкой
о стенку кастрюли, а в
последней еще не выкипела вода,
пора растолочь массу
деревянным пестиком. В готовое
пюре добавляют перец, жир.
Есть и варианты: можно
подавать пюре с белым соусом,
с томатным соусом, со
свиными шкварками, с
прожаренным луком, с вареными
копченостями, а в Татарстане,
например, такое же пюре
подают со сливками, с
кисло-молочными напитками, а также
используют в качестве
начинки к мучной выпечке.
Котлеты из ячневой крупы
На 300 г крупы — 3
стакана воды, 2 ст. ложки
рубленой зелени, 80 г жира, 50
г лука, 40—50 г толченых
сухарей, 2 яйца.
Разварить крупу на
слабом огне до мягкости и
остудить. Пропустить кашу через
мясорубку, а потом
тщательно растереть с поджаренным
луком и яйцами, добавив
зелень укропа и петрушки, соль,
перец. Будущие котлеты
формируем в толченых
сухарях, когда каша еще не остыла
и достаточно вязкая
(высохшая будет крошиться). Жарим
котлеты до золотистой
корочки. Подавать их можно с
салатом из сырых овощей, с
грибами, с томатным соусом.
Котлеты
из овсяных хлопьев
На 350 г хлопьев — 2
стакана воды или разбавленного
молока, 2 яйца, 80 г жира,
40—50 г толченых сухарей, 50
г репчатого лука, соль.
Залив хлопья кипятком,
развариваем их при
помешивании до вязкой, но не очень
густой массы. Остужаем ее,
протираем с яйцами,
поджаренным луком, солим и
перемешиваем. (В молочную кашу
соли кладут меньше, чем
в сваренную на воде.)
Сформированные в толченых суха-
39
рях небольшие котлетки надо
жарить в сильно разогретом
жире до золотистой корочки.
Подавать блюдо можно с
салатом из помидоров, с
квашеной капустой, с томатным
либо грибным соусом.
Овсянка по-английски
(поридж)
На 90 г овсяных хлопьев —
120 г молока или 60 г сливок,
30 г сахара.
В немного подсоленной
воде нужно сначала сварить
достаточно густую и мягкую
кашу. По ее готовности
подогреем порционные тарелки
(например, в духовом шкафу)
и выложим на них кашу.
Теперь пора ее заправить
молоком или сливками, посыпав
затем сахарным песком.
Овсяный кисель по-русски
Крупа «Геркулес» — 60 г,
молоко — 200 г, масло
топленое или сливочное — 4 г,
соль — 2 г, вода — 240 г.
В старину такой кисель
был вторым блюдом и варили
его из овсяных отрубей с
участием дрожжей на воде, без
жиров. Теперь можно делать
это блюдо не хуже и
несколько по-другому. Зальем крупу
«Геркулес» теплой водой и
подержим сутки в тепле — она
и без дрожжей тронется «на
подъем». Но мы отцедим
жидкость, посолим и станем,
помешивая, варить до кисельной
густоты. Еще горячим
готовый кисель заправляется
маслом, а потом разливается по
тарелкам и охлаждается.
Подается застывший кисель с
молоком. Но его можно
сдобрить еще чайной ложкой
сахара или варенья.
Макароны отварные
На 500 г макарон — 3 л
воды, 1 чайная ложка соли, жир
и приправы — по вкусу.
Истинные любители
макарон не бросают их сразу
в подсоленный кипяток. Они
будут много вкуснее, если их
предварительно разломить на
5-сантиметровые кусочки,
промыть, подсушить, а потом
перед варкой слегка
поджарить. Время варки читателю
известно из рецепта «Суп из
макаронных изделий».
Отварные макароны
размешиваются с маслом. Их можно
заправлять тертым сыром,
брынзой, томатным соусом
с перцем и даже творогом (в
последнем случае добавляется
сахар). Аналогично можно
использовать и другие
макаронные изделия.
Макароны с овощами
На 500 г макарон — 100
г моркови, 40 г корня
петрушки, 1 луковица, 200 г горошка,
60 г томатного пюре, 100
г маргарина.
Минут 10 пассируем на
малом огне «соломку» из
моркови, лука и петрушки, а
затем прожариваем с ними и
томат-пюре. К моменту
готовности отварных макарон
содержимое сковородки
объединяем с прогретым зеленым
горошком. Теперь остается
откинуть сваренные макароны
на дуршлаг и, поместив их на
блюдо, смешать с заправкой.
40
Макароны с грибами
На 500 г макарон — 50
г сушеных грибов, 120 г лука
репчатого, 100 г маргарина,
соль.
Грибы замочить в
холодной воде до набухания и затем
отварить без соли. Вынуть из
отвара, остудить и
нашинковать, а отвар пригодится
потом для приготовления соуса
или супа. Незадолго до конца
приготовления макарон
(рецепт см. выше) спассировать
лук, добавить в него грибы
и обжаривать еще 5 минут.
В момент готовности макарон
откинуть их на дуршлаг,
затем смешать с содержимым
сковородки и подать горячее
блюдо к столу.
Тефтели из вермишели
с рыбой
На 250 г вермишели —
400 г рыбы, 3 луковицы, 3
помидора, 1 яйцо, 5 зубков
чеснока, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 стакан
томатного соуса, соль, молотый
перец, зелень.
Отварить в подсоленной
воде вермишель, процедить
и остудить. Спассировав
слегка лук, добавить в сковороду
мелко нарезанные помидоры
и затушить ее содержимое до
загустения. Очищенную от
костей рыбу (филе) пропустить
через мясорубку и, смешав
фарш с тушеными
помидорами и луком, добавить еще
растертого чеснока, яйцо, зелень,
соль, перец. Смешав все это
с остуженной вермишелью,
надо сформировать из
полученной массы тефтели и
обжарить их в духовке на
смазанном маслом противне.
Полить блюдо соусом перед
подачей к столу.
Лапшевник с яйцом
На 250 г лапши — 1 яйцо,
1 стакан молока, 2 ст. ложки
сахара, 2 cm, ложки толченых
сухарей, 0,5 чайной ложки
соли, 1 ст. ложка масла.
В отдельной кастрюльке
смешать холодное молоко
с яйцом, сахаром и солью.
Затем влить ее содержимое в
кастрюлю с отваренной и
процеженной лапшой, перемешать.
Полученную смесь выложить
на смазанную маслом и
посыпанную сухарями сковороду
и запекать 15—20 минут в
духовке до образования
румяной корочки. Готовое блюдо
слегка смазать маслом и
присыпать сахарной пудрой.
Макаронник с творогом
На 250 г макарон — 2
яйца, 1 стакан творога, 2 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки
сухарей, 1 ст. ложка масла, 0,5
чайной ложки соли.
Отваренные и отцеженные
макароны смешать с сырыми
яйцами, сахаром, солью.
Затем через мелкую сетку
мясорубки пропустить творог и
тоже смешать с макаронами.
После этого смесь
выкладывается и разравнивается на
смазанной маслом и посыпанной
сухарями сковороде,
сбрызгивается маслом и запекается
в духовке в течение 15—20
минут.
41
Язык, жаренный в сухарях
На 1 кг языка — 50 г муки,
1 яйцо, 150 г панировочных
сухарей, 100 г маргарина,
масла или иного животного
жира, 30 г соли.
Обработайте язык, как
рассказано в подглавке
«Внимание: субпродукты!»,
отварите его, снимите тонкую
кожицу и, порезав на ломтики,
посолите и обваляйте в муке.
Подготовив яичный льезон,
смочите им ломтики,
запанируйте их в сухарях и зажарьте,
пока румяная корочка не
возвестит о готовности блюда.
Оно будет великолепно и с
макаронами и с иным гарниром.
Язык, жаренный в тесте
На 200 г свиного языка —
20 г жира, 4 г соли, перец
на кончике ножа, 40 г муки,
1 яйцо, 5,5 г растительного
масла, 40 г воды.
Сделайте с языком то, что
сказано в предыдущем
рецепте. Подготовьте тесто-кляр,
смешав муку с яйцом, солью,
перцем, водой и
растительным маслом. Теперь
обмакнем каждый ломтик языка
в кляр и зажарим на
сковородке до румяной корочки.
Язык отварной
Обработанный, как
сказано выше, язык заливается
в кастрюле холодной водой
и отваривается до готовности.
Затем продукт вынимается из
кастрюли, остужается, и тогда
с него легко снять верхнюю
оболочку. Делается это
ножом, путем соскабливания,
начиная от корня языка.
Теперь продукт надо поместить
в подсоленный кипяток, снова
отварить и подать в горячем
виде с гарниром из зерновых
культур или овощей.
Легкие тушеные
На 500 г субпродукта —
150 г маргарина или любого
животного жира, 2 головки
лука, соль, перец.
Отделенные от трахей
и промытые легкие
разрезаются на кусочки, которые
складываются в глубокую
сковороду, где их солят,
посыпают перцем, сдабривают
жиром, нарезанным луком
и тушат под крышкой до
полутора часов на самом
малом огне, время от времени
перемешивая. Захотите — это
будет второе блюдо,
сопровождаемое любым гарниром.
Захотите — пропустите его
через крупные ячейки
мясорубки и получите начинку
для пирогов.
Необычные «пельмени»
из легких
На 300 г муки — 4 ст.
ложки воды, 200 г отварного
легкого, 2 ст. ложки
сливочного маргарина, топленого или
сливочного масла, 3 желтка,
соль, перец, панировочные
сухари.
Если вы затеяли сварить
любой суп (кроме молочного
или рыбного) и у вас есть
названный продукт,
воспользуйтесь возможностью «убить
двух зайцев» — сделать прямо
в варящемся первом блюде
начинку для приготовления
42
второго. Как это сделать?
Отварите в отдельной
кастрюльке легкое, остудите, мелко
порубите (лучше пропустить
через мясорубку). В этот
последний и поперченный
фарш надо добавить один из
желтков и панировочные
сухари. Из муки же сделайте тесто
(включая в муку маргарин,
воду, соль и 2 желтка),
раскатайте его в тонкий блин и
нарежьте четырехугольниками. (Так
рекомендует чехословацкая
кухня, но у нашей хозяйки
могут возникнуть и другие идеи.)
Вложив в них фарш, перегните
их по диагонали, и останется
только защипать края.
Пельмени быстро всплывут в уже
доваренном и посоленном
супе, так что и второе блюдо не
замедлит себя ждать.
Подается оно политым
растопленным жиром.
Мозги жареные
На 500 г мозгов — 50 г
овощей для варки, 1 ст. ложка
уксуса, 1 ст. ложка муки
пшеничной, 3 ст. ложки
маргарина, лавровый лист, перец, соль,
соус томатный, зелень.
Отваренные с петрушкой,
морковью, репчатым луком
и слегка охлажденные мозги
нарежьте ломтиками в
сантиметр толщиной, посолите,
поперчите, обваляйте в муке
и поджарьте с обеих сторон до
румяной корочки. Готовое
блюдо, идущее под гарнир из
зерновых культур, сбрызните
растопленным маргарином,
смешанным с уксусом,
посыпьте зеленью и подайте с
томатным соусом.
Мозги запеченные
На 300 г мозгов — 150
г сметаны, небольшая
луковица, перец, соль — по вкусу.
Отваренные в
подсоленной воде мозги уложим на
сковороду, смазанную
уксусом, поперчим, посолим и
посыплем пассированным
луком. Теперь их надо облить
сметаной и запечь в духовке
(даже без жиров они не
пригорят).
Мозги жареные (фри)
На 400 г мозгов — 50 г
овощей для варки, 1 ст. ложка
уксуса, 1 ст. ложка муки, 1
яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 3—4
ст. ложки жира, 1 ст. ложка
маргарина или масла,
томатный соус, соль.
Отварив мозги, дайте им
немного подсохнуть и остыть.
Затем подсолите, обваляйте
в муке. Теперь их надо
смазать взбитым яйцом, густо
присыпать сухарями и
обжарить во фритюре. До полной
готовности блюдо доводится
уже в не слишком жаркой
духовке, а подается с
томатным соусом (отдельно) под
любой гарнир.
Почки отварные
Проделайте с
приобретенными почками то, что сказано
в подразделе «Внимание:
субпродукты!», отварите их,
руководствуясь рецептом
«Рассольник с почками». Теперь
вынимаем их из отвара и
обмываем теплой водой.
Нарезав почки ломтиками, либо
поджариваем их с луком и
перцем, либо еще раз кипятим
43
в новой смене воды и подаем
в горячем виде, сопроводив
соусом и гарниром по вкусу.
Почки вареные в соусе
На 600 г говяжьих или
свиных почек — 30 г маргарина,
1 луковица, 1 ст. ложка муки,
1,5 стакана костного или
грибного бульона, 1 соленый огурец,
1—2 ст. ложки томата-пюре,
0,5 стакана сметаны, соль
и перец по вкусу.
После обработки (см.
выше) отвариваем субпродукт
в соответствии с предыдущим
рецептом. Но в заключение
всех процедур варки его надо
проварить еще и в соусе,
который готовят из сметаны,
томата, бульона и маргарина,
не забыв положить вместе
с почками в кипящий соус
ломтики огурца и
пассированный лук.
Вымя отварное
Подготовим субпродукт,
как об этом рассказано в
специальной подглавке выше.
Порежем относительно
большими кусками и, залив
холодной водой с добавлением
соли, сварим вымя до
готовности. Горячее вымя, еще раз
порезанное на небольшие
кусочки, можно подавать к
столу. Но при желании его можно
охладить, пропустить через
мясорубку и, смешав фарш
с пожаренным луком, сделать
начинку для пирожков.
Вымя, тушенное с крупами
На 400 г вымени — 1
чайная ложка сахара, 200 г крупы
(риса, перловой или
пшеничной), 1 стакан яблочного сока
или 300 г яблок, 2 ст. ложки
маргарина, соль.
Отварив вымя
вышеуказанным способом, порежьте
его на небольшие кусочки,
переложите в глубокую посуду
с крышкой, прибавьте
бульону, сахара и потушите
субпродукт минут 10. Потом
добавьте промытую крупу и
продолжайте тушить блюдо до
готовности крупы. Яблочным
соком (или тертыми
яблоками), а также маргарином оно
заправляется после тушения.
Вымя отварное с соусом
На 600 г вымени— 150
г кореньев и лука для варки, 200
г лукового соуса, лавровый
лист, соль, перец, зелень.
Сваренное кусочками
коровье вымя надо залить
заранее приготовленным соусом
и прокипятить в нем. Блюдо
рекомендуется подать с
рассыпчатой кашей.
Вымя, жаренное в сухарях
На 400 г вымени — 50
г овощей для варки, 1 ст.
ложка пшеничной муки, 1 яйцо.
3 ст. ложки сухарей, 3 ст.
ложки свиного топленого сала,
перец, лавровый лист, соль.
Сваренное после
обработки вымя нарезаем широкими
ломтями (по одному на
порцию), солим их, панируем
в муке, смазываем взбитым
яйцом и присыпаем сухарями.
Затем минут 10 обжариваем
в свином сале и блюдо можно
подавать к столу.
44
Рубец по-украински
На 500 г рубцов — 3 ст.
ложки жира, 2 ст. ложки
пшеничной муки, 2 ст. ложки
пшена, 1 яйцо, 1 ст. ложка
сухарей, по 1 корню петрушки
и моркови, 1 луковица, 100
г картофеля, 1,5 г кориандра,
0,5 стакана бульона, черный
перец, соль.
Подготовить рубцы, как
рассказано в подглавке
«Внимание: субпродукты!», и
сварить до готовности. Перед
концом варки добавить
в бульон кориандра, а по
окончании — нарезать рубцы
мелкими кусочками. Отдельно
слегка обжарить нарезанные
соломкой лук, морковь,
петрушку и картофель. Так же
отдельно обжарить муку и
смешать с предыдущей
пассировкой, после чего влить в смесь
бульон и размешать. Теперь
все это соединяем с
отварными рубцами, добавляем
промытое пшено, накрываем
крышкой и тушим до
готовности крупы. Последняя
операция: блюдо заправляется
молотым перцем и сырым
яйцом, выкладывается в
сотейник, смазанный жиром и
присыпанный сухарями, сверху
также смазывается
растопленным жиром (можно
маргарином) и запекается в духовке до
румяной корочки.
Рубец, жаренный с луком
На 600 г рубца говяжьего,
свиного или бараньего — 3
луковицы, 3 ст. ложки жира,
соль, перец, лавровый лист,
зелень.
Сваренный рубец нарезаем
на полоски шириной 3 см,
которые затем режем на кусочки
шириной 1 см поперек. Такие
кусочки быстро (5—8 минут)
прожарятся при помешивании
с добавлением соли, перца,
лаврового листа и
нашинкованного лука, а зеленью
присыплем готовое блюдо.
Рубец отварной
На 600 г рубца — 50 г
овощей для варки (морковь,
петрушка и лук), 2 зубка
чеснока, соус томатный,
лавровый лист, тмин, перец,
зелень по вкусу.
После всех
предварительных процедур, описанных
в подглавке «Внимание:
субпродукты!», и полного
отваривания вынуть рубец из
кастрюли и, остудив, разрезать на
широкие пластины. Посыпать
солью, перцем, тмином,
рубленым чесноком и зеленью
петрушки, свернуть в виде
рулета и обвязать нитками. После
этого рубцам надо дать снова
повариться с полчаса в том же
бульоне. Затем перед подачей
снимаем нитки, нарезаем
рубцы ломтями поперек и
сдабриваем соусом.
Рубец с крупой
На 400 г рубца — 40 г
маргарина, 1 луковица, 20 г
томата-пюре, 4 г черного перца
молотого, 80 г перловой или
пшенной крупы, 10 г зелени
петрушки, соль по вкусу.
Отваренный по всем
правилам рубец следует нарезать
соломкой, соединить ее со
слегка спассированным луком
и обжарить вместе с ним,
прибавив затем томат-пюре,
перец, соль. После этого поверх-
45
ность блюда заливается
теплой водой и варится 10—15
минут. К этому времени у нас
должна отвариться до
полуготовности крупа, которую
надлежит переложить в посуду,
где варится рубец, добавить
зелень петрушки, а затем
запечь блюдо в духовке.
Поданное в горячем виде, оно будет
ароматным и вкусным.
Желудок тушеный
Обработанный, как
указано в подглавке «Внимание:
субпродукты!», желудок
отвариваем до готовности (чтобы
он помещался в кастрюле, его
лучше нарезать большими
кусками). Затем сваренный
субпродукт вновь нарезается,
на сей раз — на маленькие
квадратики со стороной 3 см.
К ним прибавляется лук,
заранее спассированный на
маргарине или масле, немного
бульона, по вкусу — перец,
соль, лавровый лист. Теперь
блюдо надо стушить под
крышкой и оно готово.
Рулет из желудка
На 300 г желудка — 400
г сердца, 380 г легкого, 1 кг
рубцов, черный молотый перец,
соль.
Если желудок аккуратно
обработан перед варкой и не
имеет разрывов и порезов, то
он станет надежной емкостью
для фарша, приготовленного
из заранее отваренных
субпродуктов большего веса, чем он
сам. Сдобрим этот фарш
специями, перемешаем и
наполним им желудок. Остается
перевязать горловину суровой
нитью, опустить желудок в
кастрюлю с холодной водой
и варить будущее блюдо по
правилам приготовления
желудка, то есть в соленой воде,
до мягкости. Оригинальное,
недорогое и аппетитное
блюдо понравится вашим гостям.
Свиные ножки с горохом
На 0,5 кг свиных ножек —
200 г гороха, 10 г свиного сала,
перец, соль.
Взвесив очищенную ножку
(или несколько), легко
рассчитать, сколько пойдет гороха
и жировой приправы.
Крупные ножки можно порубить.
Отварив их с солью и перцем,
блюдо нужно подавать
горячим вместе с отварным
горохом. (Приготовляя гарнир, не
забудьте учесть различную
продолжительность варки
продуктов.)
Ножки свиные
или телячьи в сухарях
На 4 среднего размера
ножки — 1 ст. ложка
пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки
сухарей, 3 ст. ложки
растительного сала для жарения,
соус томатный, перец
горошком, перец молотый, соль.
Опаленные и почищенные
ножки с удаленными
копытами надо надрезать вдоль
кости, залить холодной водой из
расчета 2 л на 1 кг и варить на
слабом огне до трех с
половиной часов. Солить воду
следует перед концом варки. По ее
окончании остудите ножки, не
вынимая из бульона, а затем
выньте и удалите большие
кости и бабки. Оставшуюся
мякоть обваливаем в муке,
смазываем взбитым яйцом и па-
46
нируем в сухарях. Теперь
следует обжарить продукт во
фритюре, а затем прогреть
в духовке до румяной
корочки.
Мясо свиных или говяжьих
голов в соусе
На 1 кг мяса с голов —
2 моркови, 1/2 репы, 2
луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре,
1 ст. ложка муки, 2 зубка
чеснока, соль, перец.
Мясо со свиной головы
(опаленной и очищенной)
снимается с кожей, а с
говяжьей — без кожи. Отделенное
от костей после варки, оно
нарезается кусочками (примерно
по 20 г). На собранном во
время варки жире пассируются
нашинкованные морковь,
репа, лук (можно добавить
корень петрушки, лавровый
лист). В пассировку
добавляется томат-пюре, и она вновь
подвергается нагреву. Теперь
мясо и пассировку надо
соединить в одной кастрюле, залить
белым соусом (из муки
и бульона), добавить
растертый чеснок, соль, перец и
варить все это при слабом
кипении 15—20 минут.
Жареная баранья голова
Ошпаренную кипятком
баранью голову надо прежде
всего очистить от шерсти,
затем промыть холодной водой.
Теперь разрубим голову
пополам, удалим мозги, глаза
и язык (мозги и язык можно
использовать для других
кулинарных целей). Положим
голову в кастрюлю с
холодной водой и сварим до
готовности, прибавив коренья, лук,
перец и посолив в конце варки.
Охладим содержимое
кастрюли, отделим мясо от костей,
немного посолим, поперчим,
запанируем в муке или
сухарях и изжарим в необходимом
количестве жира.
Отварное блюдо
из ливера
На 1 кг субпродуктов
(легкое, горло, сердце и т. п.) —
150 г моркови, 150 г сельдерея,
35 г лука, 13 г перца черного
молотого, 6 г тмина, 1 стакан
сметаны, 40 г муки пшеничной,
40 г уксуса, 40 г маргарина,
соль.
Руководствуясь временем
варки каждого из
субпродуктов (см. приложение «Таймер
теплового режима»), сварите
их, последовательно
закладывая в одну кастрюлю вместе
с овощами для варки. Когда
каждый из компонентов
дойдет до готовности,
извлеките субпродукты из отвара,
а последний процедите.
Теперь нарезаем ливер
соломкой, а отвар вновь доводим до
кипения. При введении в него
муки, смешанной со сметаной,
уксуса, перца, тмина он
превратится в аппетитный соус.
В нем-то и провариваем
несколько минут соломку из
субпродуктов. Подается
готовое блюдо посыпанным мелко
порезанной зеленью.
Жаркое из ливера
Из любых субпродуктов,
которые окажутся под рукой,
можно сделать своего рода
«жаркое-ассорти», если
придерживаться определенных
правил. Жесткие и медленно под-
47
дающиеся тепловой
обработке компоненты надо
предварительно отварить, а
способные быстро изжариться
оставить пока сырыми. Когда
к последней тепловой
процедуре все подготовлено,
нарежем субпродукты
кусочками по 30—40 г, уложим
на сильно разогретую
сковороду с жиром, приправим
по вкусу луком, солью и
перцем, немного обжарим,
перемешаем, закроем крышкой
и доведем до полной
готовности на слабом огне.
Кровяная колбаса
из ячневой крупы
На 100 г крови — 80 г
ячневой крупы, 750 г воды, 150
г шпига, 120 г репчатого лука,
150 г кишок, соль, перец,
майоран и другие специи — по вкусу.
Сначала надо отварить
в подсоленной воде крупу до
полуготовности и охладить.
Затем слегка поджарить
нарезанное маленькими кубиками
сало вместе с нашинкованным
луком и ввести все это в
недоваренную кашу вместе со
специями и кровью, хорошо
перемешать. Промытые кишки
заполняем этой смесью, но не
туго, и завязываем концы
будущих колбас суровой нитью.
Потом они укладываются на
дно кастрюли подходящего
объема, чтобы примерно
указанное выше количество воды
их покрывало (при
необходимости — немного долить или
убавить). Варится колбаса 15
минут на слабом огне.
Довариваясь, крупа набухает, и
колбаса становится плотнее.
Вынув и несколько обсушив ее,
приступаем к обжариванию
до румяной корочки, после
чего колбаса готова для
подачи к столу.
БАБУШКИНЫ
ОЛАДЬИ
Перед тем, как перейти
к мучным изделиям, автор
просит разрешения рассказать
об опыте своей бабушки
Матрены Исаевны, которая
умудрялась в тяжкое военное
время кормить иногда внуков
вкусными оладьями, имея для
их жарения всего
какую-нибудь ложку растительного
масла.
Нынче иные хозяйки
жарят их так, что они буквально
кипят в масле. У бабушки
было не так. Наливала его в
крохотное блюдечко. Макала
в него самодельную кисточку
из птичьих перьев, стряхивала
над блюдцем, чтобы ни капля
лишняя не пропала, а потом
смазывала кисточкой не
слишком жарко разогретую
сковородку и начинала жарить.
Перед тем, как уложить
оладушек другим боком, опять
кисточка скользнет по
сковороде. Растет горка оладьев,
а масла в блюдце вроде бы
и не убавляется. Его хватает,
чтобы той же кисточкой
смазать каждый с обеих сторон.
Если находился у бабушки
кусочек сахара, то
обязательно истолчет его в ступке,
сделает пудру и присыплет
оладушки. С чаем они были —
как пирожные.
Если попадется в
хозяйстве яйцо, то бабушкиными
хлопотами оно разделяется на
белок и желток. Белок сегодня
участвует в приготовлении те-
48
ста для оладьев. Желток,
отлично сохраняющийся в
стакане с водой, подвергается
этой же участи завтра. Но
и при отсутствии яйца
Матрена Исаевна не терялась, зная,
что картошка, истертая на
мелкой терке, сдобрит тесто
не хуже яйца.
Оладьи из пресного теста
На 500 г пшеничной
муки — 0,5 л молока или просто-
кваши, 2 яйца, 30-35 г
сахарного песка, 1/4 чайной ложки
питьевой соды, масло или
соль — по вкусу.
В небольшой кастрюльке
взбить яйца с сахарным
песком, добавить молоко, соль,
соду, затем на этой смеси
вымесить муку, доведя тесто до
сметанообразного состояния.
Жарить оладьи рекомендуют
в большом количестве
кипящего жира (лучше — в
растительном масле) поочередно
с обеих сторон.
Блины из пресного теста
На 500 г пшеничной
муки — 0,8 л молока, 30-40 г
сахара, 2-3 яйца, масло
топленое, соль.
Хорошо перемешав яйца,
сахар и молоко и подсолив
немного смесь, надо постепенно
всыпать в нее муку,
одновременно размешивая ее
венчиком, чтобы избежать
образования комков. Когда жидкое
тесто будет готово, нагрейте
сковороду, смазанную жиром,
и, держа ее за ручку под
углом, наливайте на ее
поверхность тесто разливной ложкой
так, чтобы оно образовало
тонкий слой. Блины жарятся
только с одной стороны, а
готовые укладываются
«столбиком» на деревянную доску
поджаренной стороной вверх
(еще лучше присыпать их
молотыми сухарями, чтобы не
склеивались). Пресные блины
будут пышнее, если, как
в предыдущем рецепте,
замесить с тестом 1/4 чайной
ложки соды.
Как сделать кислое тесто
на пиве
Раздобыть хлебопекарные
дрожжи не всегда удается, да
они и дороги. Пивные дрожжи
достать бывает тем более
трудно. Впрочем, если вам
хочется сделать кислое тесто
и в избранном вами рецепте
выпечки нет специального
предостережения против
пивных дрожжей, то
воспользуйтесь дрожжами собственного
приготовления — из пива.
Возьмите 160 г муки,
всыпьте в кастрюльку, сделав
углубление в центре, и влейте
туда стакан теплой воды.
Хорошо размешайте массу,
чтобы не было комков, прикройте
крышкой и оставьте на
полдня. После этого добавьте
в смесь стакан хорошего
свежего пива и столовую ложку
сахара и вновь все
размешайте. Поставленная прикрытой
плотной тканью в
какое-нибудь теплое место (например,
у батареи отопления), смесь
превратится в подобие
дрожжей, и они будут совсем
неплохо «работать» на подъем
теста. Самодельные дрожжи
49
можно к тому же
использовать не раз, если вам удастся
сохранить их на холоде.
Блинчики
На 250 г пшеничной
муки — 2,5 стакана молока,
3 яйца, по 2 ст. ложки
сливочного и топленого масла,
1 чайная ложка сахара, 1/4
чайной ложки соли.
От блинов, о которых
рассказано в предыдущем
рецепте, блинчики отличаются тем,
что «себестоимость» их
дороже. Но ведь их обычно
готовят не «просто так», а к
разнообразным начинкам (мясу,
рису, яблокам, творогу, варенью
и т. п.). Замес жидкого теста
описан выше, розлив его на
сковородку тонким слоем по
всей его поверхности тоже
схож с техникой жарения
блинов, но блинчики
обжариваются до легкого румянца
с двух сторон и при этом не
должны высушиваться, терять
гибкость, необходимую для
заворачивания в них начинки.
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ЧЕРСТВОГО
ХЛЕБА
Рецепт приготовления
«Супа из хлеба» уже
приводился в разделе первых блюд.
На что же еще годится
черствый хлеб?
Так, чтобы заготовить
панировочные сухари,
надо черствый пшеничный
хлеб мелко порезать,
подсушить в духовке, затем
пропустить через мясорубку и
просеять через сито.
Чтобы сделать гренки
для супа, засохший черный
и белый хлеб нарезается
кубиками, посыпается тертым
сыром или брынзой, и противень
с этими кубиками ставится
в духовку.
Аналогичным образом
завершается в духовке и
заготовка гренок к пиву,
приготовляемых из черствого
ржаного хлеба, посыпанного
мелкой солью.
Запас сухарей пригодится
вам и для других целей. Из
них можно приготовить,
например, сухарный соус,
на который идут сухари из
пшеничного хлеба. Они
кладутся в растолченном виде
в растопленное сливочное
масло. Добавляется соль,
лимонная кислота и все
перемешивается. Готовый соус подается
ко многим овощным блюдам.
Но не высушенный до
кондиции сухарей черствый хлеб
представляет хозяйственную
ценность. Знайте, что его
качество как исконного
продукта можно восстановить и
даже улучшить по сравнению со
свежим, принесенным из
магазина. Для этого сделайте
хлеб на пару. Разрежьте
черствый хлеб на ломтики,
положите на сито, водруженное
на кастрюлю с кипящей
водой, и накройте этот «агрегат»
крышкой. Через считанные
минуты хлеб станет
ароматным и пышным. Его можно
намазать вареньем или медом
и подать к чаю — вкус не
подведет.
Попробуйте сделать
ихлеб жареный из
высохшего батона. Достаточно
нарезать его тонкими ломтями,
обмакнуть их в молоко и под-
50
жарить в масле с обеих
сторон — продукт годится и к
супу (если чуть посыплете
солью), и к чаю (если сахарным
песком).
И конечно же, каждый
знает об использовании
черствого хлеба для
котлетной массы. Для этого
высохшая пшеничная булка
нарезается, замачивается
в молоке или воде, а потом
разминается и в смеси с мясом
или рыбой пропускается через
мясорубку.
Но и это далеко не все, на
что годится черствый хлеб.
Оладьи из черствого хлеба
На 1 батон черствого
пшеничного хлеба — 2 яйца, 1/4
стакана молока, 2 ст. ложки
муки, 1/4 чайной ложки
питьевой соды, 3-4 ст. ложки
растительного масла.
Порезанный и
размоченный батон растереть в
кашицу. Влить в нее яйца,
перемешанные с мукой, прибавить
соды, на которую
предварительно пущена капля уксуса,
посолить по вкусу и все
перемешать. Чтобы масса стала
тестом, подходящим для
оладьев, вливаем в нее молоко
и размешиваем. Жарят
оладьи, как рассказано в рецепте
«Оладьи из пресного теста».
Ржаные оладьи из хлеба
На 400 г ржаного
мякиша — 0,5 стакана молока,
2 яйца, 1 чайная ложка соды,
4 ст. ложки муки, 3-4 ст.
ложки растительного масла.
Мякиш надо хорошо
размочить в теплой воде или
молоке, потом отжать жидкость
и с полученной массой
проделать все операции
предыдущего рецепта.
Коржики из хлеба с луком
На 200 г черствой булки —
2 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан
молока, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки белых тертых
сухарей, щепоть зелени (укроп,
петрушка), соль.
В хорошо размоченный
в молоке хлеб добавляют
жареный лук, сырые яйца, мелко
порубленную зелень, соль,
муку. Замешивают в подобие
густого теста, формируют из
него небольшие коржики,
присыпают их сухарями и
укладывают на смазанный
жиром противень. Как только
коржики подрумянятся в
духовке, их надо снять с листа
лопаточкой или ножом и
переложить на тарелку. Подавать
горячими.
В периодической печати
время от времени
предлагались оригинальные рецепты
кушаний и лакомств из хлеба
и сухарей. Семь следующих
позаимствованы из старого
журнала «Наука и жизнь».
Бабка из ржаного хлеба
На 200 г ржаного хлеба —
150 г свеклы, 2 яйца, 60 г изюма,
20 г сухарей, 20 г маргарина.
Ржаной хлеб нарезать
ломтиками 0,5 см и слегка
смочить водой. Вареную свеклу
очистить, натереть на крупной
терке, добавить яйца, изюм
и перемешать. На сковороду,
51
смазанную маргарином и
посыпанную сухарями,
выложить в один ряд смоченный
хлеб. На него положить
подготовленную свеклу, сверху
закрыть ломтиками хлеба,
залить яйцами и запекать 40
минут.
Бабка с яблоками
На 100 г свежих яблок —
60 г пшеничного хлеба, 30 г
молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 10
г маргарина.
Очищенные от кожицы
и семян яблоки нарезать
мелкими кубиками и пересыпать
сахаром (можно добавить
молотую корицу). С хлеба
срезать корки. Мякиш нарезать
прямоугольными ломтиками
толщиной 0,5 см. (Оставшиеся
обрезки нарезать мелкими
кубиками и подсушить.)
Ломтики хлеба смочить с одной
стороны в смеси из яиц, молока
сахара. Уложить смоченной
стороной в сковороду или
в форму, смазанную
маргарином. В середину положить
подготовленные яблоки,
смешанные с хлебными
сухариками. Сверху покрыть
ломтиками хлеба, уложив их
смоченной стороной вверх, и запечь.
Бабка с творогом
На 200 г хлеба
пшеничного — 500 г творога, 50 г
изюма, 0,5 л молока, 40 г сухарей,
60 г сахара, 2 яйца, 40 г
маргарина.
С хлеба срезать корки.
Мякиш нарезать ломтиками
толщиной в 0,5 см.
Нарезанные ломтики хлеба смочить
с одной стороны в смеси из
яиц и молока с разведенным
в нем сахаром, уложить
смоченной стороной вниз в
сковороду, смазанную маргарином,
застелив дно и стенки. В
середину положить творожный
фарш. Сверху покрыть
ломтиками хлеба, уложив их
смоченной стороной вверх, и
запечь. (Приготовление фарша:
творог протереть, добавить
сахар, яйца, изюм.)
Кисель из ржаного хлеба
На 40 г ржаного хлеба —
15 г сухофруктов, 25 г сахара,
5 г крахмала, 0,05 г корицы.
Черствый хлеб залить
водой и довести до кипения,
слегка охладить, протереть,
добавить сахар, промытые
сухофрукты проварить до
размягчения, добавить корицу
и крахмал, разведенный
холодной водой. Довести до
кипения и охладить. Можно
подавать со сливками или
мороженым.
Тартинки с помидорами
и сыром
На 200 г хлеба
пшеничного — 200 г помидоров, 40 г
сыра, 40 г маргарина.
Пшеничный хлеб нарезать
ломтиками толщиной в 1 см
и обжарить на маргарине.
Сверху положить помидоры,
нарезанные кружками,
посыпать тертым сыром и запечь.
Подавать горячими.
Оладьи из сухарей
На 200 г пшеничных
сухарей — 300 г молока, 1 яйцо, 40
г сахара, 30 г маргарина, 20
г изюма, 25 г сметаны.
Сухари разломать и за-
52
лить горячим молоком.
Добавить соль, сахар, яйца,
дрожжи и поставить для брожения
на 2—3 часа. Из готового
теста изжарить оладьи. Готовые
оладьи подать с маслом,
сметаной или медом. Изюм
кладется в тесто.
Запеканка из пшеничного
хлеба
На 50 г хлеба пшеничного —
65 г молока, 20 г маргарина, 15
г сахара, 1 яйцо, 30 г изюма.
Черствый пшеничный хлеб
нарезать кусочками, залить
молоком и поставить для
набухания. Затем перемешать
и добавить маргарин, сахар,
растертый с желтками,
промытый изюм, хорошо
перемешать и ввести взбитые белки.
Сковородку смазать
маргарином, посыпать молотыми
сухарями и выложить
подготовленную массу слоем 3 см,
выровнять поверхность и
запекать 30 минут. Подать с
киселем или молоком.
Торт из черствого хлеба
На 0,5 кг зачерствевшей
булки — 160 г сахарного песка,
2 яйца, 1 чайная ложка
растворимого кофе, 100 г
сливочного масла или маргарина, 1,5
стакана молока, 40 г
толченых орехов, 1 ст. ложка
лимонной цедры.
Растворить кофе в стакане
горячего молока и залить
содержимым стакана
измельченную на терке хлебную массу.
Поставить хлеб набухать в
прохладное место. Теперь
нужно заняться яйцами и
сахаром, тщательно их растирая,
чтобы соединить с
оставшимся молоком, подогреть до
вскипания и остудить.
Следующий этап работы — надо
взбить маргарин (или масло)
и под конец взбивания
прибавить к нему яично-сахарную
смесь, не прекращая работать
венчиком. Получится крем,
который надо смешать с цедрой.
Затем половину крема
смешиваем с набухшим хлебом и все
это выкладываем в форму (или
на тарелку). Другая половина
крема располагается сверху
и присыпается орехами.
Постояв около двух часов в
холодильнике, торт хорошо
застынет и может быть подан к
столу. (Пока застывает торт,
вооружитесь карандашом
и бумагой: прикиньте, во
сколько раз вам обошлось
дешевле это лакомство по
сравнению с тем, если бы вы
приобрели торт в магазине.)
Хлебная запеканка с луком
На 100 г черствого
хлеба — 2 яйца, 40 г лука,
1 стакан молока, перец, соль,
маргарин.
Взбив яйца и добавив
к ним молоко, спассирован-
ный лук, перец, соль, все
хорошо перемешаем. Отдельно
жарим мелко нарезанный хлеб
и кладем его на несколько
минут в приготовленную смесь,
пока хлеб не впитает ее и не
набухнет. Затем переложим
в смазанную жиром и
обсыпанную сухарями сковородку
полученную массу, подержим
на горячей плите минут пять,
а довершить приготовление
запеканки предоставим
духовому шкафу.
53
Читатели названного
выше журнала оказались очень
изобретательными по части
«возвращения к жизни»
зачерствевшего хлеба и многие
предложили свои способы.
В. Дорошенко: «Подаю
к столу всегда свежий,
ароматный хлеб с хрустящей
корочкой. На несколько
секунд (в зависимости от того,
насколько сухой хлеб)
опускаю его в воду, а затем
на полчаса в духовку на
«повторную выпечку».
А. Удалов: «Я освежаю
хлеб в паровой соковарке.
Очень удобно».
Е. Шарафутдинова:
«Никогда не выбрасываю даже
ломтика хлеба. У нас в магазине
продаются кастрюли с
бачком, в который ставятся
четыре решетки. Называют эти
кастрюли мантышницами, или
мантовками. Нальешь в нее
воду, положишь на решетку
хлеб, хоть целый батон,
закроешь крышкой, и на 10
минут — на огонь. Пропаренный
хлеб, по-моему, еще вкуснее,
чем свежий».
Н. Попов: «Советую
приобрести решетку-паровку,
в которой тушат овощи, рыбу,
фрукты. Ставят решетку
в обычную кастрюлю. Этим
чудесным приспособлением
я пользуюсь уже два года. За
две-три минуты хлеб
становится свежим, душистым».
И. Ерхов: «Мы освежаем
хлеб в двустенной кастрюле
для кипячения молока. На дно
кастрюли, чтобы не прилипли
крошки, кладу небольшое
блюдце, на него:— хлеб.
Нагреваю кастрюлю не более 10
минут, и хлеб становится
мягкий, душистый».
Новикова из Ленинграда:
«Я обхожусь
приспособлением для приготовления пищи
на пару. Очень удобно, так как
подходит для любой посуды».
Хлеб из духовки
На 650-700 г муки — 35-40
г сахара, 35-40 г маргарина, 10
г дрожжей, 300 г молока, 200-
250 г воды, соль.
Хлебы, как известно,
«сажают в печь», но,
оказывается, и за ее неимением можно
в необходимых случаях выйти
из положения. Выпечение
домашней булки начинается
с того, что растопленный
маргарин, молоко, вода, дрожжи,
сахар, соль (ее кладут по
вкусу) перемешиваются, а потом
(также при хорошем
перемешивании) в эту жидкость
засыпается мука. Теперь смесь
надо поставить в закрытой
посуде в теплое место и
дождаться, пока тесто
поднимется. После этого начинаем
выпекать домашние булки.
Отделяем от теста куски
граммов по 300 и, раскатав их до
толщины 6 см, укладываем на
смазанный противень или
сковороду. Минут через пять
прогретый на плите противень
помещается в заранее
разогретую духовку, где булка
набирает пышность и
подрумянивается до готовности.
Хлебный квас
На 8-10 л воды — 1 кг
ржаных сухарей, 250 г сахара,
25 г дрожжей, 25 г мяты.
Черствый или обычный
ржаной хлеб нарезается лом-
54
тиками, раскладывается на
противне (без жира),
просушивается и подрумянивается
в духовке. Затем сухари
ссыпаются в соответствующую
объему воды посуду (бидон)
и заливаются кипятком,
накрываются. Через 3-4 часа, за
время которых настой
остынет, хлеб отдаст ему все
необходимые вещества, и нам
останется процедить
жидкость, добавить в нее дрожжи,
сахар и мяту, накрыть какой-
либо чистой тряпицей и дать
перебродить в течение 7-8
часов. Если хотите получить
квас для окрошки или
приятного утоления жажды, то,
выдержав этот срок, процедите
квас, плотно накройте бидон
и поставьте на хранение в
каком-либо холодном месте.
Если же есть желание иметь
слабоалкогольный бодрящий
напиток, что называется,
«бьющий в нос», то брожение
можно прервать на стадии 5-6
часов, когда настой еще
пенится. В этом случае квас
процеживают и разливают по
бутылкам (лучше — из-под
шампанского). Затычки для них
(из натуральной пробки)
размачивают в кипятке, а после
закупорки бутылок
обвязывают шпагатом. Наполненные
бутылки тоже сохраняются
в холодном месте.
Усилить брожение, а
следовательно, и крепость кваса,
сливаемого в бутылки, можно,
добавив в каждую бутылку по
3-4 раздавленных изюминки.
«Петровский квас»
На 400 г ржаных
сухарей — 2 л воды, 10 г дрожжей,
50 г меда, 50 г хрена.
Этот знаменитый в
старину, бодрящий и вкусный
напиток советуем сделать и
держать специально для гостей.
Технология его
приготовления такая же, какая указана
в предыдущем рецепте.
Однако соотношения совсем
другие, и это сообщает напитку
высокую крепость,
неповторимый вкус и необыкновенную
игристость. Бутылки с этим
квасом надо хранить на
холоде в лежачем положении, так
как возможен их разрыв.
Что за напиток —
«кислые щи»?
В «Мертвых душах»
Н. В. Гоголя упоминается...
«бутылка кислых щей», что
приводит в недоумение не
только школьников, но и
взрослых современников,
привыкших понимать под «щами»
первое блюдо из капусты,
щавеля и т. п.
Автору удалось
«откопать» в кулинарных
справочниках прошлого века рецепт
приготовления «кислых щей»,
которые оказались не чем
иным как оригинальным
русским квасом, весьма
популярным в ту эпоху. Приводим
старинный рецепт:
«Квас — кислые щи.
1 ф. гречневой и 1 ф. пшеничной
муки. Муку размешать
раньше маленьким количеством
воды холодной, чтобы не
было комков, тогда уже заварить
55
ведром кипятку; постоянно
мешая, положить горсть мяты
(вместо нее можно положить
грушевой или яблочной
эссенции). Когда отстоится,
сделать опару из 1/4 ф. гречневой
муки и 1/4 ф. пшеничной муки,
на 2—3 копейки дрожжей
и 3/4 стак. чуть теплой воды.
Когда опара подойдет —
отбить, опять дать подняться
и, уже не отбивая, опустить
в жидкость, не мешая,
оставить на ночь. На другой
день процедить, положить
2 ф. сахару, смешать; когда
весь сахар разойдется, разлить
в бутылки, закупорить,
оставить в комнате, а потом
вынести на холод».
Пиво домашнее
На 10 л воды— 150-200
г хмеля, 500-700 г солодовой
муки или сухого «покупного»
кваса, 500-700 г ржаного
теста, 100-200 г сахара.
Если не удалось купить
сухого кваса, но есть
возможность и желание
самостоятельно приготовить
солодовую муку, то сделайте так:
промойте рожь или ячмень,
затем накрытую емкость
с влажным зерном поставьте
в теплое место для
прорастания, которое произойдет уже
через несколько дней.
Остается высыпать проросшие
зерна на противни, высушить
в духовке до «каменного»
состояния и истолочь или
размолоть. (Этих процедур,
кстати, можно избежать при
наличии сухого кваса.)
Приготовляя пиво, берут
указанное количество теплой
кипяченой воды, кладут в нее
хорошо промытый хмель,
сухой квас (или солодовую
муку). Когда зерновые частицы
размякнут, быстро доведем
настой до кипения на
большом огне, а затем охладим до
средней температуры (когда
«терпит рука»). К этому
времени у нас должно быть
подготовлено кислое ржаное
тесто, замешанное либо на
свежих дрожжах, либо на
«сильной» предшествующей
закваске. Его-то мы и кладем
в теплый настой вместе с
сахаром, хорошо размешиваем,
накрываем посуду
подходящей чистой тряпицей и ставим
бидон с будущим пивом в
теплое место на 5-6 часов. По
истечении этого срока
«взыгравший» напиток еще не
готов: его надо выдержать еще
сутки, но уже в холодном
месте. И только после этого
процеженный через несколько
слоев марли и плотно
закупоренный напиток быстро
превращается в отличное
домашнее пиво. Пора звать гостей.
Что такое «буза»?
В повести «Герой нашего
времени» М. Ю. Лермонтова
встречаем фразы Максима
Максимовича: «...едят, пьют
бузу; потом начинается
джигитовка...» «натянулись бузы,
и пошла резня!»
Видимо, напиток
серьезный,— думает читатель.
Давайте снизим эмоции и
обратимся за информацией к
надежному российскому
источнику — книге
«Татарская кухня», изданной в Казани
в 1985 г., где о бузе сказано
буквально следующее:
56
«Буза — густой сладкий
напиток цвета топленого
молока, подается на десерт и
является знаком особого
уважения к гостям.
Бузу можно приготовить
из дробленой овсяной крупы,
а также из овсяных хлопьев
«Геркулес» и толокна.
Вымыть дробленую
овсяную крупу в холодной воде
и вымачивать 10-30 минут
в теплой воде в закрытой
посуде. Вымоченную крупу
процедить, переложить на
сковороду или лист и растереть
скалкой. После этого крупу на
чистом листе поставить в
протопленную печь на подсушку.
Обработанная таким образом
крупа пригодна для
приготовления бузы. Крупу после
отмачивания и просушки в печи
нужно размолоть в муку.
Высыпать во
вместительную посуду готовую овсяную
муку, добавить два стакана
пшеничной муки, кипящего
сливочного масла и все это
тщательно перемешать. Влить
крутого кипятку и мешать
до образования
тестообразной массы. После этого
плотно закрыть посуду, чтобы
лучше сохранить в ней тепло,
и подержать так 30 минут,
затем разбавить массу
кипяченой водой.
Когда опара охладится до
комнатной температуры,
добавить разведенные дрожжи,
стакан сахарного песку и дать
побродить. Взошедшую массу
снова разбавить теплой
кипяченой водой, тщательно
перемешать и процедить через
тонкое сито. В оставшуюся в
сите массу влить воду, снова
процедить, однако при этом
нельзя допускать, чтобы буза
стала слишком жидкой.
Выжимки выбрасываются. В
процеженную бузу добавить еще
один-два стакана сахарного
песку, перемешать и оставить
для брожения в теплом месте.
Когда буза взойдет и
приобретет кисловатый привкус,
она готова к употреблению.
Перед употреблением в бузу
по желанию можно добавить
сахарный песок. Бузу хранят
в холодном месте.
Так же готовится буза из
овсяных хлопьев «Геркулес».
Для получения 6-7 литров
бузы берется / коробка
овсяных хлопьев «Геркулес» или
1 кг овсяной крупы, 100 г
сливочного масла, 25-30 г
дрожжей, 50 г пшеничной муки, 500
г сахарного песку».
О МАСЛЕ, МАРГАРИНЕ
И ДРУГИХ ЖИРАХ
(назначение, сбережение,
использование)
Сливочное масло — это самый
универсальный из продуктов
кулинарии, обладающий
высокими вкусовыми
качествами, калорийностью (776-780
больших калорий на 100 г),
усвояемостью (до 98,5%) и
содержанием витаминов Аи Д.
Пищевая промышленность
выпускает целый ряд его
сортов и видов, но здесь
остановимся на самых
распространенных — сладкосливочном,
кислосливочном и топленом.
Первое изготовляется из
пастеризованных сливок,
второе — из пастеризованных
сливок, сквашенных чистыми
культурами молочных
бактерий, третье представляет со-
57
Таблица 3
Масло
Несоленое (сладко- и
кислосливочное)
Соленое (сладко- и
кислосливочное)
Топленое
Жир
83,5
83,0
99,3
Влага
15,4
14,0
0,5
Белки
0,5
0,5
0,1
Углеводы
0,5
0,5
Зола
0,1
1,1
0,1
бой вытопленный из
сливочного масла молочный жир.
Первые два вида выпускаются
солеными и несолеными.
Химический состав в процентах
содержания различных
веществ такой (см. табл. 3):
Поскольку сливочное
масло — относительно
скоропортящийся продукт, его обычно
хранят в холодном месте
(чаще всего — в холодильнике).
При отсутствии такой
возможности оно до недели может
быть сохранено следующим
образом. Туго набейте
маслом стеклянную или
глиняную банку, залейте сверху
подсоленной холодной водой
и закройте посуду крышкой.
Воду (холодную и
подсоленную) придется менять хотя бы
раз в день.
Некоторые хозяйки хранят
по-другому. Помещают,
например, посуду с маслом в
кастрюлю с холодной водой так,
чтобы слой воды доходил до
половины высоты посуды
с маслом. Затем накрывают
банку с маслом смоченной
и отжатой ватой, но с таким
расчетом, чтобы края этого
тампона свисали, погружаясь
с воду. Гигроскопичность
ваты известна. Вата будет
вытягивать воду из кастрюли
и та будет быстрее
испаряться, понижая температуру под
слоем ваты.
В любом случае сливочное
масло должно сберегаться не
на свету, иначе постепенно
станет белым и приобретет
вкус сала.
Если все же вам не удалось
сохранить масло свежим или
оно явно испортилось — не
выбрасывайте, потому что
оно еще годится для
поджаривания на нем различных
продуктов, а кроме того его
можно перетопить и сделать
пригодным для длительного
хранения.
Как приготовить
топленое масло
На 1 кг сливочного
масла — 2-3 чайные ложки мелкой
соли «Экстра».
Очистим испортившееся
масло от плесени и
побагровевших корок. Переложим в
кастрюлю, поставленную на
слабый огонь. Распустим до
жидкого состояния и
прибавим соль. Слегка перемешаем.
Некоторые хозяйки после
этого лишь доводят масло до
кипения и считают, что дело
сделано. Однако такое топленое
масло и менее вкусно, и
хранится хуже. Отметим, что чем
дольше масло кипит, тем оно
вкуснее и дольше сохраняется.
Ведь во время кипячения
постоянно образуется пена, в
которой собираются подвергши-
58
еся разложению, вредные
вещества, и от этой пены надо
освободить масло. Делается
это так. Когда заметим, что
пены стало выделяться
меньше и она чище по цвету,
снимаем кастрюлю с огня и даем
маслу немного остыть. Пена
(в ней более тяжелые
вещества) вскоре опустится на дно.
Это как раз и требуется.
Теперь осторожно сольем масло
в приготовленные чистые
банки, но так, чтобы в них не
попала пена. Банки вынесем
в холодное помещение и
вскоре остуженное топленое масло
затвердеет, станет
ароматным, приобретет красивый
желтый цвет и крупяную
консистенцию.
На сливочном и топленом
масле рекомендуется готовить
первые блюда, заправлять
ими каши, вареные овощные
блюда, смазывать блины
и оладьи, приправлять
мучную выпечку.
Маргарины мало чем
уступают сливочному маслу по
своей пищевой ценности. В их
составе обычно более 80%
растительных жиров, 16%
молока, есть соль, сахар, но
главное — при их производстве
добавляются очень важные
для нашего здоровья
витамины A, D, F и другие. В
столовых маргаринах содержатся
в основном растительные
жиры. В животных
маргаринах — не менее 25%
животных жиров, а в сливочных —
25% сливочного масла.
Перечислим распространенные
сорта маргаринов:
«Экстра» — 25%
кокосового масла, до 60%
растительных жиров, 16% молока,
сахар, соль, витамин А;
«Российский» — 10%
кокосового масла, 10% топленого
сливочного масла, 72%
растительных жиров, 8,5% молока,
сахар, соль, витамины;
«Шоколадный» — свыше
60% растительных жиров,
2,5% какао, 16% молока, 18%
сахара, ванилин;
«Украинский» — 85%
растительных жиров, 15%
топленого свиного сала высшего
сорта;
«Белорусский» — 85%
растительных жиров, 15%
топленого говяжьего сала
высшего сорта;
«Любительский» — 10-
15% кокосового масла, 67-
72% растительных жиров,
10% сливочного масла, 8,5%
молока, сахар, соль,
витамины;
«Новый» — 82,3%
кокосового масла и других
растительных жиров, молоко
цельное, сахар, соль;
«Mapгагуселин» — 80%
высококачественного
растительного масла, 20%
топленого свиного сала высшего
сорта, масляная вытяжка из
жареного лука (для ароматизации);
«Растительное сало» —
80—90% гидрогенизированно-
го растительного масла, 15—
20% натурального жидкого
растительного масла;
«Гидрожир» — 100% гид-
рогенизированного (т. е.
превращенного в твердое
состояние) растительного масла.
Ориентируясь на эти
данные о маргаринах, хозяйка
легче разберется, какой для чего
использовать. Так,
содержащие кокосовое масло,
сливочное масло и сахар маргарины
59
хорошо заправлять в тесто.
Другие, содержащие,
например, животное сало,
незаменимы при жарении
продуктов— овощных, мясных,
рыбных. На маргаринах
успешно готовятся как первые
и вторые блюда, так и
всевозможные мучные выпечки,
а некоторые виды хороши
и для бутербродов.
Хранят маргарины в
темном прохладном месте,
желательно при температуре плюс
2-4 градуса по Цельсию,
причем рядом не должно быть
ничего такого, что источает
специфический запах, иначе
маргарин быстро втягивает
его в себя. Отметим также,
что маргарины, не
содержащие молока, способны
храниться дольше.
Можно ли спасти
испорченный маргарин?
С совершенно
испорченным маргарином, разумеется,
уже ничего не поделаешь.
А вот когда он только начал
портиться, поступаем с ним
подобно тому, что мы делали,
перетапливая сливочное
масло. Срезаем заплесневевшие
корки и распускаем на малом
огне брикет маргарина,
уложенный в кастрюлю.
Технология, в общем, почти та же, но
есть особенность. В маргарине
много больше, чем в масле,
веществ, способных пригореть
на дне кастрюли, поэтому
рекомендуется сделать так.
Налейте в кастрюлю воды на 1/4
ее емкости, разогрейте воду,
не доводя пока до кипения,
и положите маргарин
кусочками в нее, после чего дайте
воде закипеть. Продолжайте
кипятить воду на малом огне
достаточно долго.
Образующуюся пену надо снимать. Кроме
того на дно будет выпадать
осадок. Когда пены станет
выделяться меньше и она станет
чище, снимите ее в последний
раз, погасите огонь и, немного
остудив жир, слейте его в
приготовленную банку.
Кастрюлю же надо очистить от
прилипшего осадка на дне.
Как сделать маргарин
домашнего приготовления
На 1 кг говяжьего сала —
1 кг растительного масла.
Положить в кастрюлю
говяжье сало и залить
растительным маслом. Растопить
сало в масле и кипятить 10—
15 минут на слабом огне.
Остудить перелитую в банки
смесь до затвердения.
Полученный домашний маргарин
можно использовать для
жарения, сдабривать им начинку
пирогов и т. д.
Говяжий топленый
жир тоже не уступит
маргарину, так как пригоден для
многих кулинарных целей, но
прежде всего для жарения.
При закупке его хозяйка
должна учитывать, что этот
продукт светло-желтого или
желтого цвета и твердой
консистенции бывает первого
и второго сорта. У первого —
слегка поджаристый вкус и
такое сало может иметь бледно-
зеленый оттенок, что отнюдь
не свидетельствует о
недоброкачественности продукта.
Второй — в расплавленном
состоянии мутноват, а в
твердом состоянии нередко имеет
сероватый оттенок.
60
Бараний топленый
жир различается по тем же
сортам и качеству, что и
говяжий, но в кулинарии его
применение ограничено,
поскольку он дает блюду характерный
привкус и запах баранины.
К тому же он обладает
высокой температурой плавления,
а застывает очень быстро.
Свиной топленый
жир выпускается пищевой
промышленностью
несколькими сортами: «экстра»,
высший, первый и второй.
Наилучшие из них — те, что
имеют белый цвет, мазеобразную
или плотную консистенцию
(«экстра» и высший). Первый
сорт нередко желтоват, отдает
слегка поджаристым
привкусом, а второй — сероват,
с привкусом шкварок.
Костный жир
обладает качествами и сортами
говяжьего, во всех операциях
может вполне его заменить.
Сорта его внешне сходны
с сортами говяжьего жира.
Жир морских
животных и рыб можно
лишь изредка встретить в
продаже в некоторых регионах
России. Там же и знают, как
с ним обходиться. Но
широкого распространения у нас он
пока не получил, поскольку
в нашей национальной
кулинарии редко какое из блюд
будет ему соответствовать.
Жиры «в действии»
В кулинарных рецептах
нередко встречается
рекомендация: «обжарить во
фритюр е». Это значит — в
разогретом жире или смеси жиров.
Сливочное масло, сливочный
и столовый маргарин для
фритюра непригодны, поскольку
при смеси с другими жирами
начинают чадить и
разбрызгиваться при нагревании до
больших температур. В то же
время животные жиры,
смешиваясь с растительными
маслами, обычно дают хороший
вкусовой эффект (если эти
животные жиры — не сливочное
масло). Отрицая последнее
как компонент для фритюра,
мы не можем не признать,
что другие животные жиры
в сочетании с растительными
дают при жарении отменный
вкусовой эффект, а
обжариваемые блюда хорошо
покрываются аппетитной румяной
корочкой.
Для улучшения этих
вкусовых качеств такой фритюр
можно сдабривать добавлением
в него кореньев (петрушки,
моркови, сельдерея и т. п.),
чего не потерпела бы смесь
растительных жиров со
сливочным маслом, «ответив» еще
более интенсивным чадом.
Что же и с чем можно
жарить во фритюре без риска
испортить блюда?
Познакомившись в этой
книге с сортами маргаринов,
читатель мог убедиться, что
многие из них уже
представляют собой какой-нибудь из
видов фритюра (ничего
удивительного: промышленность,
создавая их, на то и
рассчитывала). А уж прямо для него
предназначены и комбижир,
и гидрожир, и растительное
сало, которые нигде, кроме
фритюра, и не применишь.
И еще одна проблема:
фритюр фритюру рознь. В
кулинарной литературе мы
встречаем нередко указания,
в какой конкретно температу-
61
Таблица 4
Вид фритюра
Говяжий, свиной и бараний жиры
Животные жиры в смеси с
растительным маслом
Растительные масла и их смеси
Продукты жарения
Мясные продукты и изделия из
теста с мясными начинками
Овощные продукты и изделия из
несдобного теста (пончики,
хворост и т. п.)
Рыбные блюда
ре разогретого фритюра надо
жарить то или иное блюдо
(иногда она достигает 180° С).
Как быть с этим? Таких
термометров нигде не купишь.
Что же нам, отбросить эти
рекомендации и положиться
только на интуицию (у кого она
есть)? Нет, к счастью, выход
имеется, он накоплен
практическим опытом кулинаров.
Это покажется
фантастикой, но некоторые асы
кулинарии определяют степень
нагрева фритюра посредством...
мякиша белого хлеба. Они
скатывают из него шарик
и кладут в разогретый
фритюр. Если жир вокруг шарика
остался неподвижным, то
фритюр еще не дошел до
температуры жарения. Но вот
шарик задвигался — значит,
достигнута средняя тепмература
фритюра (130-140° С). Когда
вокруг шарика жир
интенсивно кипит, стало быть, мы
получили горячий фритюр (150-
160°). Ну а если шарик (при
определении на запах) уже как
бы чуть подгорает, то мы
имеем фритюр наивысшей
температуры жарения (170-180°).
Само собой разумеется, что
жарение во фритюре требует,
чтобы посуда была
жаропрочной или по крайней мере
обладала толстым дном.
Как вытопить сало?
Вы купили слишком
жирное мясо. Другого не нашлось
на прилавке. Есть ли выход из
положения? Есть, и весьма
небезвыгодный для вас. Ведь вы
теперь имеете и мясо, и
пищевой жир, который можно
запасти впрок. Уметь
вытапливать последний в домашних
условиях хозяйке необходимо.
Вот так это делается. Срезаем
с мяса жировые наслоения,
удаляем пленки,
покрывающие так называемое
внутреннее сало, а также кожу
подкожного сала (скажем,
у свинины) — она может
пойти на шкварки.
Внутреннее сало обычно
вымачивают перед
предстоящей процедурой. А состоит
она в том, что вымоченное
сало либо пропускается через
крупные ячейки мясорубки,
либо нарезается на маленькие
кубики.
Берем посуду со стенками
потолще (казан, гусятницу или
просто сковороду).
Укладываем туда измельченное сало,
заливаем небольшим количе-
62
ством воды и греем посуду
на слабом огне, чтобы жир
ни в коем случае не
подрумянился, тем более не
пригорел. Для получения жира
приятного вкуса надо перед
окончанием вытапливания
положить в сало луковицу,
яблоко или ломоть хлеба, а если
хотите, чтобы топленое сало
подольше сохранялось (если
нет холодильника), то
добавьте и соль.
При мастерски
проделанных операциях
расплавленный жир прозрачен, приятно
пахнет и при кипении в
казане не дает пузырьков на
поверхности. Разлив его в
заранее нагретые стеклянные
банки (с процеживанием через
мелкое сито), надо дать салу
остыть. Теперь закроем их
пергаментной бумагой или
целлофаном, обвяжем и
будем хранить в прохладном
и сухом месте, без доступа
света и без какого-либо
соседства резко пахнущих
продуктов и веществ. Отходы
при вытапливании, конечно,
будут. Что с ними делать?
Их рекомендуется
подрумянить на сковороде и
использовать либо в бутербродах
вместо масла, либо
сдабривать ими овощи при тушении.
У хорошей хозяйки ничто не
пропадет.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ
МАСЛА
Эта группа пищевых
жиров уже много веков держит
первенство по масштабам
потребления и спроса. Пищевая
промышленность давно
освоила выпуск многих видов
растительного масла.
Перечислим наиболее
распространенные из них в нашей
стране.
Подсолнечное масло.
Обычное — с характерным запахом
и вкусом семян
подсолнечника. Рафинированное запаха
не имеет. В этом масле до
65% полезнейшей для
здоровья линолевой кислоты. Это
лучший вид растительного
жира в средней полосе нашей
страны и используется в
питании с древнейших времен. Как
уже говорилось, оно
составляет главный компонент при
производстве многих
маргаринов, майонеза,
комбижиров. Незаменимо и в
кулинарии, так как без него не
обходится приготовление
различных салатов, винегретов,
соусов, подливок и т. п. Рыба,
многие изделия из теста также
подвергаются тепловой
обработке именно на
подсолнечном масле. Но при его
хранении надо знать некоторые
«секреты». Так, в
закупоренных на фабрике бутылках оно
не утратит своих качеств
добрых два месяца, тогда как
в початой бутылке способно
прогоркнуть уже через месяц.
Жаренье в большом
количестве подсолнечного масла тоже
имеет свой предел. Чем
дольше масло кипит, тем вернее
превращается в... (ни за что не
догадаетесь) строительную
олифу. От многократного
кипения продукт разлагается на
ряд небезвредных для
организма веществ. (Кстати, от
пончиков, которые жарят
недобросовестные «предпринима-
63
Тели», именно поэтому
возникает изжога.)
Кукурузное масло.
Изысканный продукт уже в том
смысле, что его получают из
богатых витамином Е зародышей
кукурузы. По вкусу и запаху
это масло также выдает свое
«происхождение». Цвет
светло-желтый, иногда
золотистый по оттенку или даже
красноватый. Салаты, винегреты,
тесто для выпекания
различных мучных изделий — это
неполный перечень
применения в кулинарии, поскольку
кукурузное масло
используется почти так же универсально,
как подсолнечное.
Льняное масло. Это большое
горе для российского стола,
что исконный наш продукт
ныне выпускается крайне
редко. А ведь это масло,
выжимаемое из семян льна (в самой
льноводческой державе
мира!), имеет до 80%
физиологически активных веществ
(особенно линолевой или линоле-
но левой кислот). «Что
запомнилось из моего
деревенского детства,— пишет
известный современный
писатель,— так это неповторимый
своеобычный вкус картошки
с льняным маслом, о котором
нынешняя молодежь
представления не имеет. А в деревне
в сочетании с льняным
маслом готовилось множество
вкуснейших блюд: и
гороховый кисель, и гороховые
лепешки, и картошка, и соленая
капуста. Да и просто так
помакать куском хлеба в
масло — первейшее
удовольствие». Недостаток этого масла
быстрое окисление,
приобретение им олифистого
привкуса. Другой недостаток —
ограниченное применение
(только в блюдах, не требующих
сильного нагревания). Этим,
видимо, и объясняется
«охлаждение» интереса пищевой
промышленности к продукту.
Хлопковое масло. В продажу
поступает только в
рафинированном и запечатанном в
бутылках виде. При низких
температурах хранения продукт
мутнеет. Несмотря на
специфический привкус это масло
имеет все достоинства
подсолнечного и успешно его
заменяет, особенно в блюдах по
рецептам среднеазиатской
кухни.
Соевое масло. Темно-желтый,
до бурого цвета продукт —
это натуральный. Соломенно-
желтый, запечатанный в
бутылках — рафинированный.
Оба — с запахом и привкусом
сои. Применяется во всех
рецептах кулинарии как
заменитель подсолнечного масла.
Горчичное масло. Желтое,
иногда зеленоватое, с
приятным вкусом. Это масло редко
когда встретишь в продаже.
Но в некоторых регионах оно
все-таки бывает и ценится
хозяйками за то, что придает
необычайно аппетитный вкус
и аромат мучной выпечке.
Оливковое (или прованское)
масло. Приятное на запах
и вкус, светло-желтое или зе-
64
леноватое, это масло в
некоторых местах у нас применяется
в кулинарии даже чаще, чем
подсолнечное,
универсальность которого оно с успехом
дублирует. При этом еще
считается лучшим маслом для
салатов, а также холодных
закусок, которыми так
прославился французский Прованс.
Характерно, что многие
рыбные консервы, составляющие
деликатес, приготовляются
только на оливковом масле
(мировой стандарт). Ваши
рыбные блюда действительно
станут вкуснее, если будете
жарить их на оливковом масле.
Арахидное (или арахисовое)
масло. Редко встречающееся
в продаже, бесцветное,
рафинированное — это продукт
высшего качества.
Красно-коричневое и тоже с
характерным вкусом и запахом
«земляного ореха» — сортом
пониже. Но оба применимы для
обжаривания, для заправки
салатов и сдобного теста.
В последнем случае такое
масло особенно ценно, ибо
благодаря ему выпечка и торты
становятся исключительно
ароматными.
В начальной главе уже
говорилось об уникальном значении
витамина Е (токоферола) в
человеческом организме
и о том, что именно из
растительного масла мы его чаще
всего получаем. Вот как
представлены токоферолы в
растительных маслах:
оливковое — 3—7 мг%;
подсолнечное — 50—75 мг%;
хлопковое — 70—110 мг%;
соевое — 75—170 мг%;
кукурузное — 90—105 мг%;
арахисовое — 20—50 мг%;
СОВЕТЫ ИЗ ПРАКТИКИ
О муке и крупах
+ Тесто для оладьев
должно иметь густоту
хорошей сметаны.
+ Не начинайте печь
блины, прежде чем хорошенько не
протрете сковороду мелкой
солью.
+ Вы приобрели новый
противень? Не спешите им
пользоваться. Вычистив,
промыв горячей водой и
высушив, его надо покрыть тонким
слоем растительного масла
и прогреть в максимальной
температуре духовки.
«Закаленная» масляная пленка уже
не позволит противню
ржаветь, а выпечке прилипать
к металлу.
+ Молоко, прогретое до
25-30°, или такая же теплая
вода быстрее активизирует
дрожжи, разведенные в этих
жидкостях. Значит, и тесто
поднимется быстрее.
+ Мягкое и липкое тесто
легче раскатать, накрыв его
промасленной бумагой.
+ Чтобы в муке при
замесе не образовывались
комки, воду или молоко вливают
в нее, а не сыплют муку
в жидкость.
+ Чтобы сделать
дрожжевое тесто, на каждый
килограмм муки приходится
расходовать от 20 до 50 г
дрожжей. Почему такая разница?
Если вы больше сдабриваете
тесто яйцами, маслом,
сахаром, то больше на него пойдет
и дрожжей.
Заказ 3309
65
4- Бывает, что тесто,
поднимаясь «набекрень», того
и гляди вывалится. Его
равномерный подъем вполне
обеспечат несколько
воткнутых в него макарон.
+ Проверить, хорошо ли
выстоялось тесто, можно,
надавив на него пальцами:
сделанное углубление в хорошем
замесе буквально на глазах
исчезнет.
4- Попробуйте влить в
тесто для блинов несколько
ложек жира и размешать.
Увидите, что смазывать
сковороду вам понадобится только
один раз — для первого
блина. Остальные пойдут «как
по маслу».
4- Практичнее хранить
муку не в ларях, а в мешках.
Это потому, что так проще ее
время от времени пересыпать,
чтобы не слежалась.
4- Затеяв блины, не
спешите добавлять в тесто
взбитый белок, пока оно
полностью не поднимется. Это
неэкономно, потому что тогда
придется добавлять и
дрожжей для ускорения
замедлившегося подъема. Кстати,
белок надо «вдавливать» в
тесто, а отнюдь не
«размешивать» по кругу.
4- Не месите долго
песочное тесто, иначе нескоро
взойдет.
4- Причиной плохого про-
печения теста, как ни странно,
часто является избыток
жиров, замешанных в нем. Они
закупоривают поры, через
которые раскаленный в духовке
воздух с трудом проникает
в глубину выпечки.
4- Бисквитное тесто, как
и песочное, «не любит», чтобы
его слишком долго месили.
4- Если тесто «убегает»,
а испечь его вы еще не готовы,
остановите его подъем,
накрыв бумагой, хорошо
пропитанной водой.
4- При замесе теста с
изюмом нередко получается так,
что ягод в выпеченной булке
где-то «густо», а где-то
«пусто». А вы перед замесом
ополосните изюм в горячей воде
и еще мокрыми обваляйте
изюминки в муке. Они тут же
потеряют «охоту» собираться
рядом, и равномерное
распределение изюма в выпечке
будет вам обеспечено.
4- Сахар, если в тесто
его положено много, может
«обмануть» хозяйку. Он
быстро подрумянит корочку
пирога, в то время как начинка
окажется непропеченной.
Дело в том, что, плавясь от
высокой температуры, он
перекрывает поры в выпечке
и тем мешает проникать
горячему воздуху в глубину
выпечки. Так что пользуйтесь
сахаром в меру.
4- Неправы те, кто
считает, что трогать тесто до его
подъема для него вредно.
Наоборот: «обмятое» 2-3 раза за
время подъема, оно
«заработает» быстрее.
4- А вот тесто,
подошедшее для блинов, беспокоить
действительно не стоит.
Достаточно его перемешать —
пузырьки углекислого газа
выскочат, и пышных блинов вам
не видать.
4- Готовым к выпечке
считается такое тесто, которое
не прилипает ни к рукам, ни
к стенке посуды.
4- Чтобы удачно порезать
горячий пирог, мало иметь
острый нож. Его еще надо об-
66
макивать в кипяток или
держать над пламенем плиты
+ Не жарьте в жире
пирожки, пока не сметете
прилипшую к их тесту муку: та
обязательно подгорит и это совсем
не украсит ваши кулинарные
произведения.
+ Температура в духовке
при выпекании изделий из
теста считается «умеренной»,
когда она нагрета до 130-180°,
«средней» — когда 180-220°
и «высокой», когда 220-270°,
а подбирают одну из трех
в зависимости от вида теста,
размеров и формы изделий.
-Ь Газовую духовку
разогревают за 10 минут до
начала выпечки,
электрическую — за 25.
+ Каких только
хитростей не придумано, чтобы
спасти пироги от пригорания.
Если пирог прилип к листу, его
отделяют растянутой в руках
прочной нитью, проводимой
под пирогом. Некоторые
хозяйки предпочитают в этом
же случае подержать лист над
паром, а если пирог не
вынимается из формы, то
горячую форму либо ставят на
кастрюлю, наполненную
водой, либо оборачивают
мокрым полотенцем.
+ Сделайте так, чтобы
предотвратить пригорание
ваших выпечек еще до посадки
изделия в печь. Например,
если посыпать лист тонким
слоем мелкой соли, пирог (хоть
бы он уже и обуглился) к
листу не прилипнет.
+ Бывают
неожиданности: верх пирога вот-вот
пригорит, а низ еще далеко не
пропекся. В этом случае
опытная хозяйка быстро накроет
верх пирога хорошо
смоченной в воде бумагой и пирог
будет спасен.
+ То и дело заглядывая
в духовку, мы, возможно,
портим вкус будущего изделия
(в нее врывается кислород,
происходит перепад
температур). Так, пирог с капустой
определенно «не желает»,
чтобы его беспокоили в течение
первых 15 минут после
посадки в печь.
+ Если, взглянув в
духовку, вы увидели, что один
край пирога чуть ли не
подгорает, а другой еще и не
подрумянился, то существуют два
способа уравновесить
события: развернуть и вставить
лист «задом наперед», либо
поставить под угрожающей
обугливанием стороной
пирога металлическую миску с
водой.
+ Хотя бы некоторые
«сигналы» готовности
изделий из теста хозяйке
полагается знать. Определением на
глазок хорошего качества не
добьешся. А вот если, скажем,
булка, снятая с горячего листа
и щелкнутая пальцем по
корке, как бы «звенит», то в
высоком ее качестве не
сомневайтесь. Еще хозяйки
наловчились узнавать, готов ли пирог,
с помощью... спичек.
Прокалывают ими корочку и
вынимают. Если спичка осталась
сухой, пирогу в духовке
больше «нечего делать».
+ Прокалывание пирогов
в ходе выпечки приходится
делать и по другим причинам (и
уж, конечно, не спичками,
а вилками). Это если начинка
у вас «на подозрении», что
сильно отстанет во времени
готовности от теста. Особенно глаз
да глаз нужен с попавшими
67
в пирог «дарами леса»,
обладающими крепкой кожицей.
Через проколы высокая
температура доберется до
начинки гораздо быстрее.
+ По готовности пирог
(за некоторыми
исключениями) не вынимается сразу из
духовки. В ней просто
выключают газ или ток. Остывая
в тепле, пирог «зреет». А
некоторые пироги в остывающем
режиме даже раздаются в
объеме, «пышнеют».
+ Могучая «пышность»
блюда свойственна и
результатам тепловой обработки
ряда круп (см. приложение
«Разваривание крупяных, мучных
и бобовых продуктов»).
Основное требование при
желании получить полную отдачу
от этих продуктов —
тщательно перебрать их перед
началом тепловой обработки.
+ Чтобы приготовить
хорошо разваренную кашу,
приобретшую отменный вкус
и аромат, за ней нужно нежно
поухаживать. Так, крупа
засыпается в кастрюлю
равномерной струйкой и при этом
перемешивается без резких
движений. При перемешивании
кипящей каши ложка
движется не по кругу, приподнимает
крупу снизу вверх. Кипение
должно быть умеренным.
+ Вязкие и полужидкие
каши не годятся в качестве
гарнира.
+ Получить рассыпчатую
кашу можно лишь в том
случае, если крупа полностью
сварилась, а вода выкипела.
Теперь главное — возможно
дольше сохранить кашу
горячей. Не обязательно
накрывать ее, скажем, теплым
одеялом — можно и поставить
в духовку. Чтобы она там не
пригорела, поместите
кастрюлю в противень с водой.
+ Если каша пригорела
при варке, не мешайте ее,
а быстро переложите в другую
кастрюлю, следя, чтобы
горелые корочки там не оказались.
+ Каши на молоке
требуют меньше соли, чем каши,
сваренные в воде. Крупу
засыпают в уже подсоленную
жидкость.
+ Рис особенно
«склонен» пригорать ко дну
кастрюли и потому, развариваясь,
требует постоянного
перемешивания. Но эти действия
разрушают разбухшие зерна,
делают кашу клейкой,
неаппетитной. Как быть? Лучше
варить рис на пару. А если все
же вы решили это делать в
кастрюле обыкновенным
способом, положите на ее дно
тонкий слой теста с жиром.
■f Манная крупа имеет
один секрет, овладев
которым, вы сделаете любое
блюдо из нее пышным и
аппетитным. Минут за 30 перед
началом кулинарных операций
замочите крупу (можно и в
воде, и в молоке) и дайте ей
набухнуть.
-f Раскрыть все
достоинства перловой крупы сложнее.
(Вероятно, поэтому она не
очень популярна у хозяек.)
Для хорошего разваривания
ее тоже требуется замочить
(на 1 кг — 2,5 л холодной
воды) и подержать до трех часов
в таком состоянии. Но это еще
не все. Чтобы избавиться от
грязно-фиолетового цвета,
который крупа сообщает
жидкости при варке, слейте воду,
в которой крупа вскипела,
и залейте новую, горячую
68
и уже подсоленную. Добавив
жир, вы всего за 15—20 минут
сварите вязкую кашу, а
захотите рассыпчатую —
поставьте кашу упревать.
+ Растительные жиры,
содержащиеся в пшене,
нередко горчат на вкус, если не
обдать крупу кипятком перед
варкой, а потом не промыть
ее холодной водой.
-+■ Каша слишком
загустела, еще не доварившись?
Горячее молоко или вода,
влитые тонкой струйкой при
размешивании, приведут ее
в норму.
+ Хотите, чтобы
отварной рис побелел, как снег,
и стал вкуснее? Для этого воду
еще до засыпки крупы надо
чуть подкислить уксусом.
-I- Разваренный рис — не
слишком аппетитное кушанье.
Влейте в приготовленную для
его варки воду несколько
ложек молока — получите
блюдо, как говорится, «зернышко
к зернышку».
+ Не вздумайте
отказаться от варки каши или супа,
если вы уже успели промыть
крупу. Оставленная без
употребления даже на полдня,
мытая крупа потеряет вкусовые
качества, а то и испортится
совершенно.
-Ь Жир надо смешивать
с жидкостью перед
засыпанием круп.
+ При варке молочных
каш молоко в них добавляют,
когда крупа почти сварилась.
+ Доказано, что хорошо
упревшая после готовности
каша лучше переваривается,
и организм усваивает из нее
больше питательных веществ.
+ Удача в приготовлении
рассыпчатой каши ожидает ту
хозяйку, которая знает, что на
каждый стакан крупы надо
израсходовать 25 г жира.
-Ь Если рис перед варкой
слегка подогреть на жире,
то сварить из него
рассыпчатую кашу отменного вкуса
будет легче.
+ Что можно добавлять
в каши? Рассыпчатые подают
с маслом, с молоком, с
поджаренным луком, с молоком
и шкварками (или
поджаренным шпигом), со шпигрм,
поджаренным с луком, с
поджаренными мозгами и т. д.
Рисовая, манная, пшеничная,
пшенная крупы допускают,
чтобы в кашу во время варки
прибавляли изюма, урюка или
кураги, других сушеных
фруктов и, конечно, сахара.
Жидкие каши хороши с маслом,
молоком, вареньем, киселем.
Н- Для приготовления
клецек, котлет, запеканок
используются вязкие каши.
Только не дайте им совсем
остыть перед формированием
этих изделий.
-Ь Если хотите сделать
гарнир (а на него идут
рассыпчатые каши), то расход крупы
на одного гостя — 50-70 г.
Если хотите угостить кашей
как самостоятельным
блюдом, то 80-100 г.
+ Крахмал зернобобовых
набухает дольше, чем крахмал
зерновых. Поэтому перед
варкой требуется замачивание
продукта в холодной воде на
несколько часов. Варятся
зернобобовые при слабом
кипении под крышкой: чечевица —
от 30 до 60 минут, лущеный
горох — от 60 до 90,
фасоль — от 1 часа до 2 часов.
+ Любой кислый
продукт, добавленный в еще не
69
разваренные зернобобовые,
сильно замедляет этот
процесс. Поэтому томат-пюре
или другие кислые соусы
добавляют в кастрюлю с
зернобобовыми только тогда, когда
они полностью сварились.
+ Невесть откуда взялся
обычай добавлять соду для
ускорения разваривания
зернобобовых. Что ж, выигрыш
во времени есть. Но гибнет
в продукте витамин В,
ухудшается и вкус блюда.
Подумайте, хозяйки...
+ Бобовым очень «не
нравится», когда либо
прерывают процесс их варки, либо
подливают во время него
холодную воду. Результат —
растрескивание зерен и
дезориентация хозяйки, которая
может подумать, что блюдо
уже готово.
+ Нелущеный горох или
фасоль при варке сбрасывают
с себя тонкую кожицу. Хоть
мы и рационалисты, но ввиду
отсутствия в ней каких-то
особых пищевых достоинств
лучше избавиться от мешающих
однородной консистенции
блюда чешуек и снять их во
время варки шумовкой.
+ Вне зависимости от
вашей кулинарной цели
зернобобовые должны быть при варке
доведены до готовности (т._е.
иметь цельные зерна мягкой
консистенции). Ваше дело, как
с ними поступить потом:
цельные зерна, заправленные
жиром или томатным соусом —
уже готовое к подаче блюдо
или гарнир, но если хотите
получить пюре — разотрите их
через сито или пропустите
через мясорубку с наиболее
мелкой решеткой. В последнем
случае горох можно и
переварить. А вот не доваривание
(скажем, в расчете, что в
качестве начинки пирожков он еще
раз подвергнется тепловой
обработке) чревато конфузом.
+ На 1 кг бобовых
опытные хозяйки используют при
варке 2-3 л воды.
+ Для замачивания
зернобобовых требуется
довольно-таки холодная вода — не
выше 15° С (иначе за долгие
часы этого процесса они
могут закиснуть).
4- Старые запасы
зернобобовых и варятся дольше
и замачиваются на более
продолжительный срок.
И- Если соль всыпать при
варке зернобобовых в начале
кипения воды, кожица их
задубеет. Зерна и по окончании
варки останутся слишком
жесткими, например, для
перетирания их в пюре.
Рекомендуется их солить перед
самым окончанием варки.
Н- Сухая жесткая фасоль
«подобреет» к вам (станет
мягче, вкуснее), если не
пожалеете нескольких капель
растительного масла, добавив их
в воду, предназначенную для
варки фасоли.
+ Уже говорилось, что
бобовые «не любят» вариться
с кислыми продуктами. Но
как ни парадоксально, именно
в сочетании с ними при подаче
к столу они лучше всего
усваиваются организмом (да
и вкуснее они, например, с
томатом-пюре, сметанным или
томатным соусом). Из
бобовых, содержащих до 20%
жиров и 33% белков, не говоря
уже о крахмале, лучшей
усвояемостью славятся лущеный
горох, концентраты из
бобового зерна и соевая мука.
70
+ Малое количество во«
ды и слабый нагрев —
основные условия при варке
бобовых.
+ Жесткая вода (если
ваша местность примечательна
этим) должна подвергнуться
кипячению перед варкой
бобовых.
+ Вы видите, что вода
почти выкипела, а горох не
сварился. Ничего страшного:
добавьте немного горячей
воды (не больше, чем надо,
чтобы покрыть слой продукта)
и продолжайте варку.
+ Не хотите надолго
замачивать горох в воде? Есть
выход: высушенный в печи,
горох быстро сварится и без
замачивания.
+ Будучи хорошим
гарниром к мясным, рыбным
и колбасным изделиям,
бобовые популярны и как
самостоятельное блюдо, и
приправлять их можно самыми
разнообразными способами,
исключая, разумеется, сладкие
добавки. Так, к бобовым,
приготовленным с томатом,
хорошо добавить немного
растертого чеснока.
-f Отварные бобовые
подают с поджаренным шпи-
гом, шпигом и луком, с
отварным картофелем и овощами
и т. д. Они неплохо
сочетаются со сметанным соусом,
зеленым салатом, салатом из
квашеной капусты, свеклы, с
поджаренным луком.
+ Расчет на одну порцию
самостоятельного блюда из
гороха — 100 г сухого
продукта; для приготовления
супов — 50 г.
+ Ароматные и вкусные
блюда из бобовых
получаются, если при варке вы опустите
в ^састрюлю пучок зелени или
нашинкованную и завязанную
в марлевый узелок морковь,
которые после готовности
блюда удаляются из нее.
-f- Макаронные изделия
тоже приготовляются и как
самостоятельное блюдо и как
гарнир. В супах чаще варят
мелкие изделия (лапшу,
вермишель, рожки, ракушки,
звездочки и т. п.). Собственно
макароны — для вторых
блюд. Высшие сорта макарон
делаются из муки высшего
сорта. Продукт имеет
беловато-желтый цвет, хорошо
набухает и разваривается. У
более темных макарон,
произведенных из муки первого
сорта, эти качества
проявляются слабее.
+ На 500 г макарон
используется при варке 3 л воды,
уже доведенной до кипения
и подсоленной перед их
засыпкой. Их обычно разламывают
на кусочки и первое время
помешивают, чтобы не пристали
ко дну кастрюли. После варки
на слабом огне макароны
откидывают на дуршлаг или
сито и поливают кипяченой
водой. Затем заправляют
жиром, чтобы не слиплись.
+ Сваренные макароны
будут гораздо вкуснее, если
после обсушивания их слегка
поджарить.
-+- Сваренные на мясном,
костном или грибном бульоне
макароны особенно
аппетитны.
+ Все макаронные
изделия слабо провариваются
в молоке. Поэтому
прокипятите их сначала 3-5 минут
в воде, а затем уже
переложите в кипящее молоко.
-Ь Не оставляйте сварен-
71
ные макароны в жидкости,
в которой варились, иначе
скоро будут разваливаться
и раскисать.
+ На каждую порцию
гарнира отваривают по 60-70
г макарон; на порцию
самостоятельного блюда — по 80-
100 г. В супы полагается
класть любых макаронных
изделий из расчета 10-15 г на
одну порцию.
+ Не забудьте
использовать в пищевых целях отвар
макаронных изделий: из него
неплохо получаются соусы
и супы, так как при варке
продукт отдает жидкости немало
крахмала.
+ Отварные макаронные
изделия готовят с маслом,
сыром, томатом, овощами
и мясными продуктами. Их
нередко запекают с сыром,
яйцами, томатом. Недорогое, но
сытное и вкусное блюдо
подают либо в подогретой
тарелке, либо на сковороде, в
которой его запекали. Очень
вкусны запеченные
макаронные изделия, если их посыпать
поджаренной крошкой белых
сухарей, смешанной с
небольшим количеством тертого
сыра.
Обо всем понемногу
и с юмором
# «Разведенного
женить — что старое мясо
варить». В этой поговорке —
намек на мытарства хозяйки
с немолодой говядиной. Но
натрите мясо сухой горчицей
и через несколько часов
промойте в холодной воде. Тогда
и уварится быстро, и будет
нежной, как молодая.
• Вы сели кушать в
столовой, а мясо в тарелке
жестковато, да и нож как на грех
туповат... Что ж, беда
поправима. Приглядитесь, как
расположены волокна, и режьте
не вдоль, не поперек, а
немного наискось. За обеденный
перерыв и управитесь.
• Бедный повар вроде бы
и отбивал старательно мясо,
а изжарил отбивные —
подошва подошвой! Чтобы и с
вами так не случилось,
намажьте сырое мясо смесью
растительного масла с уксусом,
а через пару часов зажарьте —
поймете, что и молоток
умелому повару ни к чему.
• Если любите жареную
печенку, учтите, что она тоже
«любит» побывать 2-3 часа
в молоке, прежде чем
изжариться и доставить вам
удовольствие.
ф От обливания холодной
водой всяк становится крепче.
К сожалению, это относится
и к мясу, которое
никудышные кулинары, запекающие
его в духовке, поливают «для
сочности». Им и невдомек,
что поливать-то надо горячей
водой.
• Намается бывает иной
бедолага: сам весь в чешуе,
а рыба плохо почищена... Вот
бы знал, что опусти он ее в
кипяток на несколько секунд —
чешуя потом с рыбы, как
говорится, сама пойдет.
• Думаете, это такая
дурная привычка у рыбы
разваливаться при жарении, прости,
Господи, в кашу? Нет. Это она
обижается на неуважительное
обращение. За то, что не дали
ей вволю поваляться в
пшеничной муке, а потом еще
минут 15 полежать, подумать
72
о том, что все в этом мире
суета сует...
• Искупавшись в «молоке
и трех водах»,
Иванушка-дурачок, как известно, стал
царевичем распрекрасным.
Проведал об этом карась (которого
водой, разумеется, не
удивишь) и прыг сразу в молоко!
Действительно, распрекрасное
получилось потом из него
жаркое, прямо царское.
• Нужен ли рыбе зонтик?
Вы посмеиваетесь над этой
старой шуткой? Напрасно.
Когда рыбу жарят — брызги
жира во все стороны летят.
А один умный накрыл
сковородку опрокинутым
дуршлагом и дело в шляпе, то есть,
простите, в дуршлаге.
• «Хлеб да соль!» —
говорят люди, желая друг другу
благополучия. В чем же тут
соль? Вернее, при чем она тут?
А вот поди ж ты, в стеклянной
или эмалированной посуде,
если бросить туда щепоть соли,
хлеб очень долго не черствеет.
Такой же эффект, правда,
получается, если бросить
очищенную картофелину. Вот
чудо-то! Но «Хлеб да
картошка!» почему-то не говорят.
Странно...
• Белая булка как-то
затесалась в общество ржаного
односума. И всего-то ночь
провела с черным караваем
в одном целлофановом
пакете. А наутро все обнаружили,
что вкус у нее не тот. С кем
поведешься...
• Если в тесном трамвае
кто-то дохнул на вас
чесноком, то недалеко и до
обморока. Но это так, к слову. А
вообще-то вспомнилось, что
домовитые хозяйки кладут
в мешки с рисом и мукой по
зубку чеснока — никакая
зерноядная тварь этого духа тоже
не переносит!
• Это про буфетный сыр
Аркадий Райкин (помните, «В
греческом зале, в греческом
зале...») убежденно сказал:
«Он уже загнулся. Его
хоронить пора». Что ж, не умеете
хранить — придется
«хоронить». А хранят сыр только
куском, завернув во влажную
ткань и поместив в
прохладное место (желательно 10-15°).
Эту ткань надо раз в день
прополаскивать в свежей воде.
А не хотите этих хлопот —
храните в закрытой посуде,
куда положен кусочек сахара.
Откроете ее через неделю
и убедитесь, что наш сластена-
сыр еще ого-го какой
живучий! А вы — «хоронить»...
• Как укротить
«спринтерские» замашки молока,
которое чуть зазеваешься —
«убегает» на плите? А вот
смажем края посуды жиром и
будет у вскипевшего молока
«фальстарт».
ф «... он осторожно снял
крышку с кастрюли и,
погрузив пальцы в холодный борщ,
извлек оттуда кусок мяса.
Если бы Варвара поймала мужа
за этим занятием даже в
лучшие времена их брачной
жизни, то и тогда Васисуалию
пришлось бы худо. Теперь же
участь его была решена». Ну
и, читатель помнит, они
развелись потом. А кто здесь из
них все-таки больше виноват?
Может, сама Варвара? Борщ
надо съедать свежесваренным,
потому что в считанные часы
в нем не останется важнейших
витаминов. Как говорится,
в чужом глазу...
ф «Жирные медали», так
73
красочно описанные
сатириками Ильфом и Петровым,
всплывают на поверхность
мясного или костного бульона
во время варки отнюдь не
вдруг. Сколько часов он
варится, столько времени
и всплывают.
Предприимчивый соискатель этих наград
должен караулить их
появление с ложкой наперевес,
потому что от долгого кипения
жир эмульгируется. Зато,
собрав его вовремя и
полностью, мы получим самый
лучший фритюр. Как говорится,
Париж стоит мессы.
ф У неумехи, взявшегося
за жарение во фритюре,
сковорода вскоре начинает дымить,
как пароход. Причина одна —
перегрев комбижира. Значит,
пламя горелки надо поскорее
убавить. А если комбижиры
примутся «плеваться» или
«постреливать», посыпьте на
сковороду немного соли.
• Но вернемся в Париж...
«Черт возьми,— подумал
Портос.— Как это грустно!
Я уважаю старость, но не в
вареном и не в жареном виде».
Здесь мушкетер,
приглашенный на обед к прокурору, был
прав, имея в виду вареную
курицу, зверски лишенную права
«спокойно умереть от
старости». Но немного выше мы
читаем: «Что
необыкновенного, черт возьми, находят они
все в этом супе? — подумал
Портос при виде бледного
бульона, которого, правда,
было много, но в котором не
было ни капли жиру, а
плавало лишь несколько гренок,
редких, как острова
архипелага». Здесь ни Портос ни автор
не правы. Старая домашняя
птица дает более наваристый,
жирный и вкусный бульон,
чем молодая. Трудно
поверить, что этого не знал
Александр Дюма-отец, чья
последняя книга, как известно, была
кулинарной.
ДАРЫ ОГОРОДА
И САДА
В туманной дали седых
тысячелетий навсегда
скрылась от нас еще одна тайна,
которую мы никогда не
узнаем. Разгадать ее труднее,
чем, например, определить,
когда примерно та или иная
древняя цивилизация занялась
возделыванием злаков. Там
все-таки помогают находимые
при раскопках специфические
орудия труда, камни,
служившие для перетирания зерен
в муку, остатки гончарной
посуды и другие свидетельства,
наводящие на мысль о том,
что бывший собиратель
и охотник осел на земле, стал
земледельцем. Но когда он
стал, например, «садоводом»,
выяснить невозможно.
Опосредованно можно
предположить, что собиратель плодов
когда-то сообразил, что было
бы лучше, если бы
полюбившаяся ему растительная
пища росла поближе к его
обиталищу, что у него однажды
хватило ума понять, что
деревья и растения по большей
части размножаются
семенами, которые нетрудно собрать
и бросить в нужное место.
Сообразил и... сделал
гигантский шаг вперед к своему
человеческому будущему.
Думается, было это за много-много
веков до овладения человеком
начатками культуры
зернового земледелия.
Мы можем также (по
нашей теперешней логике)
строить версию, что он. наш
прапращур, стал замечать, что
даже однородные растения
друг другу рознь по
урожайности, и принялся выбирать
семена лучших. Можем и
сетовать, что наш
сверхпрадедушка слишком долго
«тянул» с решением проблем
селекции, но не пришлось нам
«болеть» за него, как на
стадионе («Ну же, милый, наддай
ещё! Ведь это так просто.
Пошевели мозгами!»). Да, на
осознание ныне очевидного
ушли у него тысячелетия. Но
что же мы хотим от человека,
который, выбираясь ползком
из своей пещеры, был не
уверен, что у входа в нее его не
караулит саблезубый тигр?
Впрочем, домыслы и
шутки в сторону. Главное, что
факт налицо: человек как
биологический вид сумел выжить
и в эпоху своего неведения
относительно преимуществ
зернового питания, и не в
последнюю очередь оттого, что
«приручил» съедобные
растения, несущие ему в виде
стеблей, плодов и кореньев
достаточно объемную массу для
быстрого утоления чувства
75
голода. Овощи и фрукты по
сию пору главенствуют у
большинства народов в том, что
касается количественного
соотношения вводимой в
организм разнородной пищи.
Более того, целесообразность
такого соотношения
поддержана и современной наукой.
Конечно, она права
и в том, что самым
полноценным в нашем рационе
является белок животного
происхождения и что без него весьма
трудно обойтись, если хотим
наладить рационально
сбалансированное и здоровое
питание. Но ведь обходятся же
люди и без него. На земле
существуют не только убежденные
вегетарианцы, но и целые
племена, отвергающие всякую
иную пищу, кроме
растительной, причем со здоровьем,
трудоспособностью и
долголетием у них все в порядке.
Нетрудно догадаться, что
этих людей «выручают»
зерновые культуры, о
питательном богатстве которых шла
речь в начальной главе этой
книги. Овощи и фрукты,
разумеется, не могут угнаться за
этим богатством, но давайте
все-таки прочувствуем и
порассуждаем, чем они нас
пленили и облагодетельствовали.
Возьмем для примера
«второй хлеб» — картофель.
Хоть это и не «образцово»
белковый продукт, но даже
и в нем содержится около 2%
высококачественного белка,
который мало в чем уступает
животному. Но ведь, кроме
того, картофель энергетически
«заряжен» углеводами
(крахмал), содержит значительное
количество витаминов С, Bi,
В2 и других, не говоря уже
о ценных в биологическом
отношении минеральных солях.
Овощи, зелень и фрукты,
несмотря на свою бедность
белками и жирами, обладают
чудодейственным свойством
усиливать процесс усвоения
человеческим организмом
и самих животных белков —
до 85-90%! Это значит, что
в их «сопровождении» можно
употребить мяса, рыбы,
творога и т. п. много меньше,
чем потребовалось бы для
насыщения без них, и
питательный эффект от этого не
пострадает.
При нормальном
потреблении человеком 500-600
г овощей, зелени и фруктов
ежедневно он в полном
достатке получает богатейший
набор витаминов и
минеральных солей. В начальной главе
мы частично касались влияния
этих веществ на организм,
поэтому здесь лишь дополним
картину недостающими
сведениями. Так, нелишне
напомнить, что зерновые почти не
дают нам витамина С, и,
напротив, дары огорода и сада
фактически полностью
удовлетворяют нашу потребность
в этом «короле витаминов».
А он, как известно, активно
влияет и на обмен веществ,
и на энергетический тонус,
и на деятельность красных
кровяных телец, и на
укрепление стенок кровеносных
сосудов, и на обезвреживание
токсичных веществ и еще на
многие и многие жизненно
важные процессы.
Не меньше мог бы
пострадать наш организм при
недостатке витамина А и
образующего его вещества
(провитамина), называемого кароти-
76
ном. При таком авитаминозе
у человека обычно сразу сдает
зрение (особенно при слабом
освещении). Если не принять
меры, беда прогрессирует:
появляется сухость слизистых
оболочек глаз и дыхательных
путей, человек теряет
прежнюю устойчивость к
инфекции, кроме того, в организме
происходят другие серьезные
расстройства. (Любопытно,
что последний словно «знает»
об этой опасности и сам
себя от нее бережет,
откладывая излишки витамина в
печени про запас). Из овощей
и плодов главными
поставщиками витамина А для нас
являются все те, что имеют
желтую, зеленую или
оранжевую окраску. Это и
абрикосы, и капуста, и морковь,
и шпинат, и помидоры, и т.
д. Что особенно важно, от
тепловой обработки каротин
и витамин А практически не
разрушаются.
У витамина Р — своя
«специальность»: он повышает
эластичность кровеносных
сосудов, предотвращая их
разрыв и кровоизлияния. К тому
же он способствует
сохранению в тканях и печени
необходимого запаса витамина С.
Остается добавить, что
стручковый перец, картофель,
брюква, капуста, лиственный
салат, черная смородина,
шиповник достаточно богаты
витамином Р.
Общеизвестно, что столь
необходимый нам для
предупреждения рахита, малокровия,
непрочности формирования
зубов и иных аномалий и
недугов витамин Д в изобилии
содержится в рыбьем жире
и в ряде других продуктов
животного происхождения. Но
это вовсе не значит, что плоды
и овощи здесь совсем ни при
чем. Многие из них
поставляют нам эргостерин —
провитамин витамина Д, а уже
последний вырабатывается
в подкожном слое человека
под воздействием
ультрафиолетовых лучей солнца.
Еще один ценнейший из
витаминов — К, отвечающий
за быструю свертываемость
крови и, можно сказать,
спасающий от смерти при
внутренних кровоизлияниях, тоже
образуется под воздействием
солнечных лучей. Но не под
кожей человека, а под
кожицей листьев салата, капусты,
шпината, морковной ботвы
и т. п.
Среди богатейшего набора
практически всех
микроэлементов и минеральных солей,
которые несут нам плоды и
овощи, стоит особо выделить
железо. (Кстати, наша кровь
потому и красная, что его
атомы входят в состав
гемоглобина). Потеря железа — это
малокровие, бедное
снабжение клеток кислородом,
бледность, вялость, апатия и т.
п. Организм человека
(особенно женский) нуждается в
постоянном притоке этого
элемента с пищей в значительных
количествах. Потребность
в сутки — 15 мг.
Железом богаты очень
многие плоды и овощи, и
прежде всего яблоки, капуста,
лук-порей, сельдерей,
петрушка, корнеплоды.
Лечебно-профилактический эффект, связанный с
употреблением овощей в пищу, их
стимулирующие свойства
оценены людьми с незапамятных
77
Таблица 5
Продукты *
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Картофель
Морковь
Свекла
Яблоки
Груши
Сливы
Абрикосы
Клубника
Виноград
Белки, г
1,8
2,5
2,0
1,5
1,3
0,4
0,4
0,8
0,9
1,2
0,4
Жиры
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
Углеводы, г
5,4
4,9
21,0
8,0
10,8
11,3
10,7
9,9
10,5
7,0
16,5
Калории
30
30
94
39
50
51
47
49
52
38
73
* Следует добавить, что процент усвоения организмом белков и углеводов
составляет соответственно: у картофеля — 70 и 95, у овощей — 80 и 85, у фруктов
и ягод — 85 и 90.
времен. Так, воинам древней
Греции полагалось есть много
лука (считалось, что он
прибавляет не только здоровья,
но и храбрости). В средние
века рыцари носили на груди
луковицу как талисман. А с
какой почтительностью
обращается, например, русский
фольклор к теме овощей?
«Лук — от семи недуг».
«Ельник, березник чем не дрова?
Хрен да капуста чем не еда?»
«В редьке пять яств: редечка
триха, редечка ломтиха,
редечка с маслом, редечка с
квасом да редечка так»... Еще не
имея понятия о витаминах,
наш предок метко и образно
дал оценку особенной пользе
сыроедения земных даров:
«Волк сыро едал, да высоко
прядал» (т. е. прыгал)!
В интересах кулинарной
практики предлагаем хозяйке
для ориентировки следующую
таблицу пищевой ценности
ряда распространенных овощей
и фруктов из расчета на 100
г продукта (см. табл. 5).
ПРОДУКТ
ПРЕДЪЯВЛЯЕТ
ПАСПОРТ.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
А теперь разберемся в
достоинствах картофеля, ряда
овощей и фруктов, беря на
заметку содержание в них
основных витаминов и других
биологически активных веществ.
Картофель. Делится, как
известно, на сорта скороспелые,
среднеспелые и позднеспелые.
(Два последних лучше
поддаются хранению в течение всей
зимы.) По вкусовым
качествам наилучшую репутацию
издавна заслужили такие
сорта, как «Эпикур», «Лорх»,
«Передовик» и некоторые
другие, и надо сказать, что
насыщенность продукта
ценными пищевыми
ингредиентами обычно отражается на
его вкусе.
Витамина С в картофеле
7,5 мг% (т. е. 7,5 милиграмма
на 100 г продукта), витамина
78
B. — 0,1 мг%, РР — 0,7 мг%,
но есть также и другие. Здесь
мы привели средние их
количества в уже достаточно
полежавших клубнях. Но если
последние употребить в пищу
сразу после уборки, то всего
300 г продукта способны с
лихвой удовлетворить дневную
потребность взрослого
человека, например, в витамине
С (в эти дни картофель
содержит 25 мг% этого витамина).
Уже через 3 месяца хранения
клубней его останется меньше
половины.
Немаловажны для
сохранения , витаминов и способы
кулинарной обработки. При
правильном обращении с
продуктом удается сохранить
в нем до 80% витамина С.
Так, при варке на пару потерь
будет вдвое меньше, чем если
сварим в воде. Начиная
варить в холодной воде, мы
тоже должны учесть, что не
досчитаемся половины витамина
C, тогда как опуская
неочищенные клубни в кипяток,
потеряем не больше 20%. Под
тонкой кожицей клубня и
сосредоточены в основном
биологически активные вещества.
(Не удивительно, почему,
например, печеная в кожуре
картошка так вкусна и полезна.)
Из минеральных веществ
картофель особенно богат
калием, но в нем также немало
железа и других
микроэлементов.
Капуста. Основные виды —
белокочанная, краснокочан-
ная, брюссельская, савойская,
цветная и кольраби, которые
в свою очередь
подразделяются на сорта.
Белокочанная
капуста — самый
распространенный и популярный овощ.
В свежем виде он содержит до
70 мг% витамина С, большая
часть которого сохраняется
и при тепловой обработке. Но
это речь, так сказать, о
«продукте с грядки», где
выращены лучшие позднеспелые
сорта типа «подарок», «амагор»,
«зимовка» и т. п. Но их
лежалые кочаны, а также другие
сорта насыщены этим
витамином скромнее — примерно 25
мг%. Этого тоже весьма
немало. Характерно, что и в
квашеном виде продукт
сохраняет до 20% витамина С. Но
кроме того в нем есть и другие
витамины, 3,8% сахара, 1,4%
белка, 0,2% органических
кислот, 1,7% клетчатки, 0,8%
минеральных веществ.
Раннеспелые сорта (такие, как «номер
первый») хоть и победнее
содержанием биологически
активных веществ, однако
поступают в продажу уже в
конце весны и помогают бороться
с авитаминозом.
Среднеспелые («слава грибовская»,
«брауншвейгская», например)
созревают в середине лета
и годятся не только для
употребления в свежем виде, но
и для квашения. А названные
позднеспелые (плюс и
среднеспелая «белорусская»),
имеющие плотный кочан, могут
сохраняться в погребах до
нового урожая.
Краснокочанная
капуста раза в два богаче
белокочанной по содержанию
витамина С, хотя в ней меньше
сахара (1,7%), белка и
аминокислот (1,8%). По срокам
поспевания ее сорта идут на
уровне раннеспелых и среднеспе-
79
лых сортов белокочанной
(например, «каменная головка»
и «гако»), но в свежем виде
она сохраняется много
хуже — месяца три, да и то при
температуре 0° С.
Брюссельская
капуста, имеющая мелкие, с лимон
величиной, головки,
встречается в продаже только в
разгар осени. Исключительно
вкусна в отварном виде и в
супах. Да и не удивительно: в ее
100 г — 10 мг витамина С.
В ней также 3,7% сахара, 4,8%
аминокислот и белка, не
говоря уже о большом наборе
других биологически активных
веществ. Сохранность
примерно такая же, как у красноко-
чанной капусты.
Савойская капуста
(рыхлые зеленые кочаны)
витамином С вдвое беднее
брюссельской, но зато
содержит и витамин А, не уступает
ей по содержанию сахара,
азотистых веществ,
микроэлементов. Невзрачные
морщинистые листья кочанов —
заправка для вкуснейших супов,
да и в отварном виде
превосходны.
Цветная капуста
(хозяйки знают, что в пищу идут
только ее головки без листьев)
это довольно
скоропортящийся продукт. Супы и вторые
блюда из него вкусны и
питательны. Витамины С — до 70
мг%, сахара — 3%,
минеральных веществ — 0,8%. Перед
кулинарной обработкой
цветную капусту на полчаса
кладут в подсоленную холодную
воду, но не для улучшения
вкуса, а чтобы избавиться от
мелких насекомых,
заползающих в цветки.
Кольраби, у которой
в пищу в отварном и сыром
виде употребляется мясистый
стебель, обходит все
перечисленные виды капустных
овощей по содержанию сахара
(4,7%), исключительно богата
витамином С (100 мг%) и
неплохо «заряжена» другими
биологически активными
веществами. Но в продаже
встречается пока все-таки
редко.
Морковь. Столовые сорта
моркови опытные хозяйки ценят
по таким качествам, как
нежная сахаристая мякоть и не
слишком толстая сердцевина
у корнеплодов. (Последние
могут быть и мелкими, но
желательно яркими по
красновато-оранжевой окраске и
сладкими на вкус.) Свежая красная
морковь почти не имеет среди
овощей серьезных
конкурентов по содержанию витамина
А (точнее — его провитамина
каротина) — 7,2 мг%. Это
больше, чем в сливочном масле,
яйцах, сметане. Но наряду
с этим достоинством в
моркови — до 9% сахара, 0 8%
пектиновых веществ и столько
же калия, натрия, фосфора
и других минеральных солей.
Наибольшее содержание
питательных ингредиентов в тех
корнеплодах, которые еще не
созрели полностью. Редко
какое первое и второе блюдо
обходится в своем
приготовлении без моркови (хотя бы
в виде пассировки), поэтому
этот корнеплод нам
необходим круглый год. Лучшим
сортом, выбираемым для
сохранения свежей моркови на
зиму, считается «Нант».
Другие сорта нередко подверга-
80
югся засушиванию. Эта
процедура почти не умаляет
кулинарных достоинств
корнеплода: достаточно подержать его
полчаса в холодной воде и он
обретет нужную плотную
консистенцию.
Свекла. Ее лучшие столовые
сорта — «несравненная»,
«бордо», «донская плоская»,
«египетская», «грибовская
плоская» и другие —
употребительны в пищу не только в виде
прекрасно сохраняющихся
зимой корнеплодов, но даже
и в виде молодой ботвы
(листьев и черешков еще не
вызревшей свеклы). Последнее
немаловажно. Так, если в
самом корнеплоде — до 10 мг%
витамина С, то в ботве — 60!
Иные сорта спелой свеклы
столовой добирают до 14%
сахара, а кроме того в них
1,3% ценнейших для
организма азотистых веществ. Их
набор представлен в таком
удачном сочетании, что из свеклы
приготовляют и целебные
снадобья (от заболеваний печени,
гипертонии, запоров и т. д.).
Кулинарные же возможности
с участием столовой свеклы
очень разнообразны (первые,
вторые, холодные блюда и
даже напитки).
Брюква. Забираясь даже в
высокие широты, где хуже
вызревают другие овощи,
брюква не теряет кулинарного
авторитета и у хозяек из средней
полосы, хотя и продается
здесь реже. Столовые сорта
отличают от кормовых по
ярко-желтой окраске
корнеплода, нежному вкусу сочной
мякоти (в ее сыром виде). Не
беда, что корнеплод,
например, «шведской» или
«красносельской» брюквы потянет
весом до килограмма — это не
признак того, что продукт
хуже качеством. Съедая свежую
брюкву, мы получаем до 30
мг% витамина С (в этом
брюква может соперничать с
малиной). Но и при тепловой
обработке витамин сохраняется.
Кулинарная рецептура
достаточно богата блюдами из
брюквы (первые, вторые,
холодные блюда, винегреты).
Зимой брюква сохраняется не
хуже, чем картофель.
Сельдерей и петрушка. Оба эти
овоща мы обычно используем
как приправу к различным
блюдам (хотя есть рецепты,
например, салатов из
сельдерея). Петрушка встречается
у нас обычно двух
распространенных сортов —
«сахарная» и «обыкновенная» (или
«бордовикская»). Последняя
не такая скороспелая,
корнеплод у нее подлиннее и не
столько конусообразной, как
у «сахарной», сколько
цилиндрической формы, да и
сердцевина его не белая, как у той,
а желтоватая. Все это
рекомендуется примечать потому,
что корнеплоды
«обыкновенной» сохраняются лучше.
Хотя петрушки вводится в то или
иное блюдо совсем не много,
она отдает ему немало
ценнейших питательных
ингредиентов. Так, в ней 4% белка,
более 7% углеводов, 100 мг%
витамина С, до 10 мг%
каротина, а также витамина Bi,
и Вг, РР и К, фолиевая
кислота, эфирные масла (они-то
и ароматизируют блюда,
придают пикантный вкус).
Сельдерей подразделяется
81
на корневой, черешковый
и листовой виды, и у каждого
свои сорта. На зиму корни
и листья сушат. Как пряность
сельдерей незаменим в целом
ряде блюд и заготовок
благодаря богатому содержанию
в нем эфирных масел (в
листьях — 100 мг%), а также
витаминов С, В, Bi, PP.
Редис и редька. Оба овоща
употребляются в сыром виде
и во многом родственны по
пищевой ценности для
организма, поскольку оба содержат
эфирные масла, имеют
приятный острый вкус, а также тем
доброкачественнее, чем
плотнее и сочнее. Редис содержит,
кроме названных масел,
1,23% белка, 3,72% углеводов,
25 мг% витамина С,
витамины группы В, около 1%
сахара, 0,8% клетчатки, 0,74%
минеральных солей.
Некоторые позднеспелые сорта, такие
как «дунганский», можно
сохранить свежими всю зиму.
До 4 месяцев удается
сохранять также «зенит» и
«красный великан».
В редьке в 6 раз больше
сахара, вдвое больше
углеводов, чем в редисе, но,
например, витамина С несколько
поменьше — 20 мг%. Ее
летние сорта более нежные на
вкус, тогда как поздние
тверже и острее, хорошо
сохраняются зимой. Слишком «злую»
редьку можно сделать
приятнее на вкус двумя способами.
Прибавить, например, к
натертой редьке тертую
морковь. Или поступим так:
натертую редьку посолим и,
перемешав, дав выпустить сок
в течение 15 минут, отожмем
его часть, заместив ее
растительным маслом или
сметаной. Известно, что редькой
издавна лечат некоторые
заболевания, но она же (как и
острый редис) противопоказана
при заболеваниях печени,
почек и желудка.
Хрен. Корни и листья
культурного овоща используют не
только как популярную острую
приправу к различным
блюдам и заготовкам. В целом
ряде старых русских рецептов
хрен представлен и как
холодная закуска. В нем содержится
свыше 100 мг% витамина С,
витамины группы В, каротин,
горчичное масло, клетчатка
и азотистые вещества.
Благодаря фитонцидному действию
хрена на вредные
микроорганизмы он не только
используется в лечебных целях, но
помогает сохранять от порчи
различные продукты во время
их хранения.
Тыквенные овощи. К этой
группе овощей относят
обычно те из них, которые
содержат семена в сердцевине
мякоти, покрытой кожурой.
Тыква столовых сортов,
среди которых очень
распространены «миндальная»,
«медовая белая», «перехватка»,
«мозолеевская-15» и
некоторые другие, не богата
витаминами (так, в ней всего 3 мг%
витамина С и 5 мг%
каротина). Но зато в ней 6,5%
сахара, 1,1% белка и 1,2%
клетчатки, а кроме того, в семенах
тыквы — до 50% ценнейшего
растительного жира, не
уступающего по питательности
ряду видов орехового масла.
Из этого овоща можно
приготовить много вкусного, в том
числе и диетических блюд,
82
а зрелость ее определяют так:
если плодоножка у нее
засохшая, значит, смело
покупаем тыкву. Наиболее вкусной
окажется та, у которой
пожелтее мякоть (в ней и больше
каротина).
Кабачки имеют не
менее богатую кулинарную
рецептуру, нежели у тыквы, и хоть
в чем-то уступают своей
«родственнице» по набору
питательных веществ, например,
а также по
продолжительности хранения (при комнатной
температуре 2-3 дня, в
холодильнике — до 20), однако
у них то преимущество, что
созревают рано и в нашей
полосе продаются с июня по
сентябрь. В них около 3% сахара,
другие углеводы, клетчатка,
белок и минеральные
вещества, но все это — примерно
двое меньше, чем у тыквы,
зато в 5 раз больше витамина С.
Патиссоны могут
расти повсеместно, но
выращиваются у нас почему-то не часто.
Наверное потому, что спелые
плоды этой «тарелочной
тыквы» в пищу не употребляются.
Их либо рвут недозрелыми,
имеющими еще нежную
кожицу и мелкие семена, либо еще
раньше, когда они в завязи.
Существуют рецепты блюд из
патиссонов, для которых
последние отваривают,
фаршируют, жарят, но более всего
они популярны в маринаде.
Арбузы выдают, как
и тыква, свою спелость по
засохшей плодоножке, а кроме
того, по более звонкому звуку,
чем у недоспелых, при
постукивании (щелчке) пальцем.
В зависимости от сорта и
региона выращивания эта
бахчевая культура может
содержать от 7 до 12% сахара.
Немало оказывается в ней порой
и витамина С. Арбузы
потребляют натуральными, но их
можно залить и сахарным
сиропом, приготовив «сырой
компот». Можно их и солить,
получая таким образом
отличную закуску или гарнир
к мясным и рыбным блюдам.
Из некоторых сортов арбузов
приготовляют особое
лакомство — цукаты.
Дыни среди бахчевых
культур отличаются большей
сахаристостью, чем,
например, арбузы (от 8 до 15%
сахара), наличием в них немалого
количества каротина (до
2 мг%), а также минеральных
солей, белка, клетчатки,
ароматических веществ. При
почти нулевой температуре вы
хможете сохранить дыни до
4 месяцев, особенно если
заложите на хранение
недозрелыми. При хранении дыни
становятся еще слаще. В
натуральном виде их лучше подавать
охлажденными. Можно из них
варить варенье. Можно
мариновать, пастеризовать и даже
сушить на солнце, как это
делают в Средней Азии.
Огурцы в свежем виде
не выдерживают длительного
хранения. Они бедны
углеводами (всего 2,5%),
витаминами (так, витамина С всего
8 мг%) и другими ценными
ингредиентами, но вкус
огурцов повышает аппетит, а
следовательно способствует
более полному усвоению
питательных веществ из других
продуктов. Это похвальное
качество проявляют при
употреблении не только свежие,
но и соленые или
маринованные огурцы.
83
Томаты в зависимости
от сорта содержат в зрелом
виде от 20 до 40 мг%
витамина С, превосходя в этом
даже лимоны, До 2 мг%
каротина, значительную долю
органических кислот и
минеральных солей. В свежем
виде (если сорвать
недозрелыми, с кожицей молочного
оттенка) могут сохраняться
в прохладном помещении до
полутора месяцев, постепенно
при этом дозревая. Как
свежие томаты, так и заготовки
из них имеют широчайшее
кулинарное применение.
Баклажаны и
стручковый перец созревают
в южных районах и
появляются в продаже в средней полосе
почти одновременно (конец
лета — начало осени).
Хранятся они считанные дни,
и потому их сразу используют
либо по рецептуре вторых
блюд и закусок, либо — для
заготовок. Недозревшие
баклажаны с синей или
фиолетовой кожицей и мелкими
семенами — лучший продукт для
приготовления указанных
блюд и, например, икры.
В них до 7 мг% витамина С,
до 3% сахара, до 1,5% белка
и до 0,7% минеральных солей.
У сладкого стручкового перца
(или перца овощного) в еще не
покрасневших стручках — до
200 мг% витамина С, а в уже
густо окрашенных — до 300!
(Иными словами, здесь он
обгоняет даже черную
смородину.) Созревший сладкий перец,
который иногда еще
называют «болгарским», содержит
также до 10 мг% каротина,
оставляя позади все другие
овощи, а сахара в нем тоже
немало — 5,5%. Горький
стручковый перец хозяйки
почитают особо как отменную
приправу для первых, вторых
блюд и тех же заготовок.
Пока его можно купить свежим,
его для этой цели просто
измельчают, но на зиму
стараются засолить или засушить.
Зеленый горошек
получается из недозрелого
гороха овощных сортов, а
больше всего ценится так
называемый «мозговой» зеленый
горошек, в котором до 8%
сахара, до 3% крахмала, до
7% белка, до 40 мг%
витамина С (едва ли не вдвое больше,
чем у лимона!) и другие
ценные питательные вещества.
Но это речь идет о
свежесобранном продукте, а в
консервированном всего этого
несколько меньше. Салаты, супы,
соусы, гарнир, диетические
блюда — вот богатый спектр
рецептурного использования
продукта.
Фасоль овощная
тоже, как и зеленый горошек,
собирается в молочной
зрелости. Предпочтительнее
«сахарные» сорта стручковой
фасоли, чьи стручки не имеют
волокон, а мелкие
бобы-лопатки дают «форы» всем
овощам по содержанию белка
(до 3,5%), богаты крахмалом
(до 4%), содержат сахар (до
2,5%) и витамин С (15 мг%).
Кулинарное применение в
основном такое же, как у
зеленого горошка.
Луковые овощи. В
отечественном огородничестве они
представлены значительным
числом видов, и среди последних
такие экзотические, как лук
слизун, лук многоярусный,
лук шалот и другие. Остано-
84
вимся здесь на видах
общеизвестных или достаточно
распространенных.
Лук репчатый нам
необходим в кулинарии
буквально каждый день. О его
вкусовых и питательных
достоинствах, а также о лечебном
применении каждый
более-менее осведомлен. Однако не
всем понятно, почему при
шинковании одних сортов лука
хозяйки невольно «плачут»,
а с луковицей других — хоть
чай пей вприкуску. Все дело
в насыщенности луковиц
летучими эфирными
соединениями, к тому же
серосодержащими и фитонцидными. Но
любопытно, что чем севернее
районирован тот или иной
сорт лука, тем он «злее», а чем
южнее — тем слаще.
Кулинары зачастую склонны иметь
под рукой лук острый (это,
например, сорта «ростовский ре-
пчатый»> «ростовский кубас-
тый», «стригуновский»,
«арзамасский кубастый», «спас-
ский», «бессоновский», «по-
гарский») или на худой конец
полуострый («однолетний
сибирский», «ялтинский»,
«однолетний грибовский-702», «Бар-
летта», «однолетний хавский-
74»), а уж к сладкому (типа
«испанского-313»,
«краснодарского Г-35», «золотого
шара» или «Кабы») они
прибегают в особых случаях или, так
сказать, на безрыбье. В
репчатом луке — до 7,5% сахара,
2,5% белка (т. е. столько же,
сколько в богатой им цветной
капусте), 10 мг% витамина
С (на уровне свежей клюквы),
есть витамин Bi, клетчатка,
минеральные соли и, конечно
же, стимулирующие
пищеварение вещества, о которых
сказано выше.
Зеленый лук-перо
тоже весьма ценный
кулинарный подарок «от щедрот»
репчатого лука, например,
«арзамасского», «бессоновского»
и вышеназванных
«ростовских» сортов. В зеленых перьях
даже больше витамина С
(около 25 мг%, что почти
достигает уровня малины и
красной смородины), хотя
меньше, чем в луковицах, белка
и углеводов. Лук-перо
незаменим в кулинарии, но,
естественно, на своем месте:
когда, например, надо сделать
салат, присыпать блюдо
свежей зеленью или приготовить
пирожную начинку.
Лук-порей
выращивается на юге нашей страны,
употребляется (ножка и
сочные листья) в свежем, но
иногда и вареном и жареном виде.
Кое-где его даже засушивают.
Характерно, что при хранении
у этого чудо-овоща
содержание витамина С не
понижается, а повышается, да еще как:
с 40-50 мг% до 75-85 мг%!
Порой превосходит репчатый
лук по содержанию
витаминов группы В, да к тому же
имеет и каротин. Хранение
сложности не представляет:
достаточно присыпать порей
в погребе песком.
Ш н и т т-л у к (он же
резанец и скорода) дает ранние
урожаи в Приуралье и в
некоторых районах Сибири, но
выращивается практически
всюду там, где людям грозит
весенний авитаминоз, так как
содержит много витамина
С и каротина. Кроме того он
богат железом.
85
Лук-батун тоже
спасает от авитаминоза там, где
зимние температуры очень
низки, ибо это многолетнее
растение не гибнет при почти
50-градусных морозах, а в
наборе питательных веществ
содержит до 105 мг% витамина
С.
Чеснок представляет
собой многолетнее, но
морозостойкое растение и может
выращиваться почти всюду, но
почему-то на прилавки
средней полосы попадает в
основном с юга. Зачастую нам не
обойтись без этого ценного
овоща, незаменимого в целом
ряде первых блюд, в еще
большем количестве вторых, в
солениях и маринадах. В пищу
идут и луковицы, и сйежие
листья чеснока. В нем 25%
углеводов, 6,5% белка,
мышьяковистые соединения,
обладающие лечебным эффектом при
ряде заболеваний (впрочем,
страдающим
желудочно-кишечными заболеваниями
чеснок противопоказан).
Витамином С чеснок обеспечен на
уровне лимона — 20 мг%!
Листовые овощи. Это тоже
большая группа овощей, одно
перечисление которых заняло
бы немало места. Ограничимся
теми, которые более-менее
реально могут встретиться в
продаже на сегодняшний день.
Салат листовой
примечателен тем, что его
питательная ценность, а также вкус
находятся в прямой
зависимости от свежести продукта.
Стоит ему чуть пожелтеть или
помяться, просто полежать
сорванным на свету — и
потерь не избежать. А салату
есть что терять. Салат
листовой (или латук) содержит 3-4
мг% каротина, от 10 до 50
мг% витамина С, а также
витамин Е, витамин К и
витамины группы В, не говоря уже
о минеральных веществах.
Кроме листового столь же
хорошими питательными
качествами обладают салат
кочанный, салат ромен, кресс-салат
и ряд других.
Шпинат требует не
менее нежного обращения, чем
салат, ибо, даже сорвав его
вскоре после полива или
дождя, мы рискуем поломать
листья, которые от сырости
становятся хрупкими, а поломав
эти молоденькие листики
(урожай их собирают до
появления стеблей), мы вскоре не
досчитаемся ценнейших
пищевых ингредиентов, имеющих
диетическое значение и
особенно полезных в детском
питании. Невероятная
«одаренность» шпината
характеризуется следующими данными:
белка почти столько же,
сколько в цветной капусте —
2,3%, углеводов — 1,7%,
жиров — 0,3%, минеральных
солей (в том числе таких важных
для организма, как калий,
кальций, йод)— 1%,
каротина — 8 мг%, витамина С —
50%, но кроме того есть
витамины Е, К, Bi, B2 и другие
(почти полный набор). В
протертом виде шпинат
используют для приготовления первых
блюд, а во вторых блюдах он
участвует в виде пюре,
сдобренного другими продуктами
для пикантности, в
противовес слишком пресному вкусу
шпината. Едят его,
разумеется, и в свежем виде.
Укроп после сбора
с грядки тоже великолепно
86
«заряжен» питательными
веществами, среди которых до
150 мг% витамина С, до
6 мг% каротина, 0,14 мг%
витамина В, природные сахара
и белки, микроэлементы и,
конечно же, эфирные масла,
возбуждающие пищеварение
и ароматизирующие
приготовляемые кушания. Но это
богатство может быть растеряно
всего за 2 дня — дольше
укроп хранить нельзя. Подобное
же происходит и на грядке
(при перезревании укропа
сверх необходимых
кондиций). Поэтому знатоки
кулинарного дела высевают свежие
семена укропа все лето через
каждые 20 дней.
Ревень. Травянистое овощное
растение, не боящееся
морозов, широко распространено
на полях и огородах в районах
с умеренным климатом. В
пищу идут мясистые черешки
ревеня. Уже в мае или июне они
могут появиться на
прилавках, а повторный урожай
будет где-то в сентябре.
Купленный вами свежий ревень
храните завернутым в целлофан
в холодильнике, но не более
6 суток. Чтобы пустить
продукт «в дело», хозяйке не
придется мудрствовать: выбор
рецептов большой: суп-пюре,
начинки для пирогов,
винегрет, соус, кисель, варенье,
компот и даже квас. Вот только
варить ревень в окисляющейся
посуде никак нельзя —
погубите продукт, испортите
посуду. Пищевые достоинства
ревеня выглядят достаточно
солидно: сахара — 2,3%,
столько же органических
кислот, витамина С — до 25
мг%, есть и другие витамины,
лолезные микроэлементы,
включая кальций* фосфор и
магний, содержится пектин,
который, как известно,
образует желеобразную
консистенцию некоторых продуктов
после кулинарной обработки.
Вкус ревеня напоминает чем-
то вкус яблок, а это —
благодаря содержанию в нем
лимонной и яблочной кислот.
ПРОДУКТ
ПРЕДЪЯВЛЯЕТ
ПАСПОРТ.
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Яблоки. При огромном
сортовом разнообразии этих плодов
их проще и прежде всего
подразделять следует по срокам
созревания на 3 группы:
летние, осенние и зимние. (Речь
идет не о дате сбора урожая,
а именно созревании уже
собранных яблок.) Сорта первой
группы идут в пищу или
переработку немедленно после
сбора, поскольку эти плоды
портятся буквально в
считанные дни. Сорта второй
(осенние) могут после сбора
сохраняться без ущерба до 2
месяцев, но лучших своих
кондиций достигают
примерно через две недели хранения.
Зимние сорта яблок (третья
группа) убираются в самое
позднее время, почти с
наступлением холодов, но при
длительном хранении при
температуре, близкой к 0° С, становятся
лучше по вкусовым качествам
и аромату, не подвергаясь
порче до 9 месяцев.
Яблоки содержат в
среднем 10% сахара, 0,7%
органических кислот, 0,5%
минеральных солей, 0,6%
клетчатки. Впрочем, количества этих
87
и других питательных
ингредиентов имеют большой
«разброс» по сортам. Так,
существуют выведенные
селекционерами сорта, у которых
содержание витамина С
превышает 100 мг%, тогда как
основная масса поступающих
в продажу яблок очень бедно
насыщена этим витамином (5-
6 мг%). То же можно сказать
и о количествах каротина,
витамина РР и других. Однако
есть и «массовые» сорта
яблок, выведенные в
незапамятные времена народной
селекцией, содержание витаминов
в которых находится на
достаточно высоком уровне. Это,
например, «антоновка» и
«титовка», в плодах которых 26
мг% витамина С (т. е. больше,
чем в лимоне, малине,
капусте, клюкве, вишне и т. д.)
Число накопленных
веками рецептов использования
яблок в кулинарии и
заготовках не поддается
описанию, и трудно даже
представить другой растительный
продукт, которому в этом
больше повезло.
Груши. В средней полосе их
сорта представлены беднее,
чем на юге. Как и яблоки,
многочисленные сорта груш
принято подразделять на те
же три группы: летние,
осенние и зимние, и по тому же
принципу, о котором сказано
выше. Еще один критерий
деления сортов груш:
«десертные» (как бы тающая во рту
сладкая мякоть), «столовые»
(менее сладкая, но сочная
мелкозернистая мякоть)и
«хозяйственные» (твердая, суховатая
консистенция, невысокие
вкусовые качества). Разумеется,
это подразделение
подсказывает нам и способы
использования продукта в пищу.
Так, «хозяйственные» не
годны для подачи к столу в
свежем виде, но могут быть
с успехом переработаны для
различных заготовок или
использованы для
приготовления различных блюд по
кулинарной рецептуре.
В районах с умеренным
климатом основную массу
урожая груш составляют
летние сорта, относящиеся к тому
же к категории
«хозяйственных». Впрочем, их пищевые
достоинства не заслуживают
пренебрежения. Сахара в них
содержится до 9%,
органических кислот — 0,3%,
минеральных солей — 0,5%,
клетчатки — 0,6%, витамина С —
5 мг%.
Сливы. Эта садовая культура
широко распространена на
всей территории страны и
после сбора урожая покупателю
представлен богатый выбор
сортов. Вот некоторые из них,
типичные для средней полосы.
«Ренклод зелены й»,
«ренклод терновый»,
«колхозный», «реформ»
и некоторые другие сорта
относятся к так называемым
«ренклодам» и представляют
собой столовый продукт,
годный также и для
консервирования. Слово «зеленый»
промелькнуло не случайно.
Поскольку полностью
вызревшие плоды слишком нежны
для транспортировки и
хранения, их собирают немного
недозрелыми. Но это не мешает
использовать их в пищу в
свежем виде, а также для
приготовления варенья, повидл, ко-
мпотов, желе, пирожных
начинок и т. п.
Темно-синие сливы
имеют довольно толстую
кожицу и плотную мякоть, как
бы сросшуюся с косточкой.
В продаже из этой группы
сортов можно встретить такие,
как «ранняя синяя», «кирке»,
«алмаз», «персиковая» и
другие. Для употребления в
свежем виде они порой
кисловаты и недостаточно сочны.
Зато это прекрасный продукт
для всевозможных
кулинарных затей и заготовок.
Сливы в Центральных
регионах России поспевают
и поступают в продажу, как
правило, с середины августа
по конец сентября, и хозяйкам
нужно не прозевать «сезон»
для заготовок и быстрой
переработки скоропортящегося
продукта, хранение которого
даже в холодильнике, при 0°
С ограничено сроком 2-3
недели.
Пищевая ценность сливы
широко варьируется в
зависимости от сорта и региона
выращивания. Сахара в ней
может быть от 7 до 15%,
ценных органических
кислот— от 0,4 до 2,5%,
пектина— от 0,3 до 1,5%,
витамина С — до 10 мг%.
Вишни. В стране почти нет
регионов, где нельзя было бы
вырастить тот или иной сорт
этой садовой культуры. Ближе
к Северу плод у нее мелок,
буквально с горошину и весит
2 г, тогда как в южных
областях он по величине и весу едва
ли не соперничает со сливой.
Однако сорта вишни
подразделяют не по этим признакам,
а по цвету сока и окраске
плодов. К первой из двух групп
сортов — морелли—
относятся, например, «шубин-
ка», «гриот украинский»,
«любская», «подобельская»,
«владимирская» («родителе-
ва»), «анадольская» и
некоторые другие. Их отличают
густо-бордовый или темно-
красный сок и такие же по
окраске спелые плоды. Они
кисловаты (или даже терпко
кислы) на вкус. А у группы
аморелли все наоборот:
плоды светлых красных или
розовых тонов и сок такой же
или почти бесцветный. Они
не так терпки, зато сладки
и годны для десерта в свежем
виде. Это «склянка»,
«шпанка», «монмаренси», «амо-
релль розовая» и другие
известные сорта.
Сорта обеих групп могут
содержать до 12% сахара, от
0,8 до 2,1% органических
кислот, до 0,8% минеральных
солей, от 10 до 20 мг% витамина
С. Потеря пищевых
достоинств вишни угрожает хозяйке
буквально с момента
отделения плода от черешка. Даже
если плод сорван «грамотно»
(т. е. с плодоножкой), он
способен испортиться за 2-3 дня.
Впрочем, в холодильнике
спелую вишню можно сберегать
до двух недель. Стало быть,
нельзя долго тянуть с
кулинарным использованием или
переработкой.
Черная смородина. В
центральных областях России эта
садовая культура поспевает
уже в начале июля. Сначала
зрелых кондиций достигают
ранние сорта —
«приморский чемпион», «московская
ранняя», «боскопский вели-
89
кан» и другие. Недели две
спустя на прилавках появляются
средние сорта типа «Лии
плодородной», «восьмой Де-
висона» и т. п. А в августе —
черед поздних сортов —
например, «сентябрьской
Даниэля», «Голиафа»,
«неаполитанской», «красноярского
великана». Где-то за месяца
полтора все сорта проходят
через сезон сбора и
реализации. Сохранность этого вида
смородины такая же
«капризная», как и у вишни (см.
выше). Однако если за те
считанные дни, что отпущены на
переработку черной
смородины, вам удалось получить
и законсервировать ее сок (из
наиболее свежих ягод), то он
в течение полугода сохранит
в себе все ценные питательные
вещества практически без
потерь. (Так, витамина С через
шесть месяцев в нем останется
не менее 80%.)
«Заряженность» ягод этим
витамином просто
поразительна. У некоторых сортов она
выходит за 300, а иногда
достигает 400 мг%! (Это значит,
что, употребив в пищу всего
небольшую щепотку ягод или
столовую ложку сока, человек
полностью обеспечивает себя
дневной нормой потребности
в этом витамине. Впрочем, не
будем обольщаться: излишек
витамина С организму
вреден.) Набор витаминов этим
не ограничен. Ягода
содержит, например, 0,7 Амг%
витамина А, не обделена
витаминами В, Р, РР и другими.
Процент сахара в сортах
варьируется от 5 до 12%,
органических кислот в них от
2,85 до 4%, есть минеральные
соли кальция, железа,
фосфора, столь активные в
биологическом отношении. И что
примечательно — есть
пектиновые вещества (до 2%), что для
кулинара составляет особую
ценность (легко приготовить
желе, варенья, джемы).
Красная и белая смородина.
Многие десятилетия лучшими
у нас признавались сорта
«герой», «Файя плодородная»,
«голландская белая»,
«голландская красная», «чулковс-
кая», «версальская белая»,
«красный крест» и другие.
Увлечение выведением и
культивированием этих
сортов объясняется не одним
«делом вкуса», но в немалой
степени тем, что люди
стремились получить урожай
«скорострельной» садовой культуры,
которая бы раньше той же
черной смородины и других
садовых ягод стала средством
преодоления весеннего
авитаминоза, да еще дала бы
хозяйке сырье для кулинарного
творчества, когда ничего другого
у нее еще нет. (Заметили?
Красную и белую смородину
почти никогда не продают на
базарах. К транспортировке
очень болезненно
чувствительна. Это лишний раз
подтверждает предназначение
культуры.) Эти виды смородины
много беднее черной
витаминами. В частности, витамина
С — всего 10-15 мг%. Но, как
говорится, дорого яичко к
святому дню. Употребление
в свежем виде созревших
весной ягод, начинки пирогов,
соки, маринады, использование
для наливок, настоек и
домашних вин — оправданный
результат возделывания этих
90
«невыгодных» садовых
культур.
Малина. В продаже не так
часто встретишь эту
«прирученную» лесную ягоду, но
садоводы и огородники
пользуются ее буйным норовом быстро
разрастаться и давать урожай.
Есть целый ряд культурных
сортов (крупноплодных,
средних и мелкоплодных),
выведенных ими у нас и за
рубежом. Вдаваться в детали
сортового деления пока не имеет
смысла, но купив или собрав
малину в лесу, каждая хозяйка
должна знать, что даже в
холодильнике ягода может
сохраняться не более недели,
а при комнатной температуре
ее существование как
полноценного продукта измеряется
часами. Согласитесь, обидно
потерять продукт с
содержанием сахара от 0,5 до 9%,
витамина С — от 20 до 30 мг%,
ценнейших органических
кислот — от 0,9 до 2,9%, не
правда ли? А малина доступна
всем, кто не поленится
поискать ее в лесу, начиная с
середины июля. Достаточно
подойти к сбору с умом, чтобы
ничто не пропало и мы
получили достаточно сырья не
только для кулинарных затей, но
и для приготовления вина,
пастилы, варенья, других ценных
заготовок.
Крыжовник. Особо
характерная садовая культура для
центральных и северных областей
России. В последнее время
наблюдается некоторое
недопонимание ее целесообразности
и пищевой ценности. Даже те
огородники и
садоводы-любители, кто «пустил» крыжовник
на свой участок, нередко
понятия не имеют о его сортах,
в которых, между прочим,
прекрасно разбирались их
деды и бабки, жившие в
«дооктябрьской» России. В самих
названиях многочисленных
сортов отражены любовь
и восхищение, словом, весьма
почтительное отношение
к этому растительному чуду.
«Авенариус», «финик»,
«желтый исполинский»,
«изумрудный», «белый триумф»,
«черный негус» и ряд других
считались лучшими.
И действительно, у сортов
крыжовника столько вкусовых
и питательных достоинств,
что могли бы угодить самому
привередливому гурману.
Содержание сахара в сортах
колеблется от 6 до 10%,
органических кислот — от 1,5
до 2,3%, пектиновых (желео-
бразующих) и других ценных
веществ в них тоже немало,
а витамина С в них столько,
что после несравненной
черной смородины крыжовник
может считаться «серебряным
призером» — от 30 до 50
мг%. Подзабыта, к
сожалению, и некогда популярная
рецептура десертных
кушаний, напитков, заготовок из
крыжовника, и все это надо
непременно возродить.
Клубника. Вся европейская
часть страны, обширные
регионы Севера, Урала, Сибири
и Дальнего Востока вполне
благоприятны по своим
климатическим и почвенным
условиям для выращивания
садовой клубники, на худой
конец — садовой земляники,
которую тоже иногда
называют ошибочно «клубникой».
91
В средней полосе урожай этих
сочных и сладких ягод
(особенно таких популярных
сортов, как «миланская» и
«шпанка») собирают уже в июне,
а далее следуют новые, как бы
затухающие волны урожая,
дающего ягоды несколько
помельче. В клубнике от 6 до
10% сахара, от 0,6 до 1,7%
органических кислот,
достаточно много минеральных солей
(особенно ценных для
организма солей железа и фосфора).
Витамина С в ягодах в
среднем 54 мг%, а это больше, чем
у помидоров, зеленого лука,
красной смородины, яблок
лучших сортов и т. д. Наряду
с традиционным
использованием в пищу в свежем виде
клубника идет на
приготовление сладких кулинарных
изделий, варенья, напитков, в том
числе домашних вин.
ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
В газете «Ленинское
знамя» за 27 декабря 1991 г.
приведены данные о
лечебно-профилактическом эффекте,
который дают многие продукты
питания. Немного ниже
читатель найдет
позаимствованную из этого материала
таблицу, позволяющую наглядно
ориентироваться в той его
части, которая касается овощей
и фруктов (см. табл. 6).
В этой книге мы не
задавались целью дать
исчерпывающий набор конкретной
рецептуры применения даров
огорода и сада для лечения
недугов. Приведем лишь
несколько примеров, для того
чтобы заинтересовать
читателя этого рода свойствами
наших повседневно
потребляемых продуктов и поиском
соответствующей литературы.
Так, для снижения
кислотности желудка можно
применять свежеприготовленный
морковный сок: по полстакана
натощак, 1 раз в день.
Для лечения язвенной
болезни пользуются капустным
соком: по полстакана 3 раза
в день в течение 3-4 недель.
Свежеприготовленный сок
картофеля (клубни натирают
вместе с кожурой и
отжимают) помогает при
заболеваниях почек и
сердечно-сосудистой системы: по полстакана
натощак, 3 раза в день.
Эликсир доктора Джарвиса
В начале 80-х годов в
нашей стране многие увлекались
вышедшей тогда на русском
языке книгой американского
врача из штата Вермонт
Д. С. Джарвиса «Мед и
другие естественные продукты».
Автор приводил в ней
ошеломляющие примеры лечебно-
профилактического
воздействия яблочного уксуса на
человеческий организм и даже на
организм животных. Этот
уксус, по его словам, способен
нормализовать и
стимулировать важнейшие процессы
жизнедеятельности и сулит
ощутимый геронтологический
эффект людям пожилого
возраста.
«Для создания и
воссоздания человеческого
организма,— писал Джарвис,—
поддержания его в состоянии
жизненной активности и
продления срока жизни мы
придаем огромное значение
минеральным элементам...
92
Народная медицина
предлагает очень простой рецепт
для удовлетворения
потребностей организма в
минеральных элементах. Он состоит
в следующем: две чайные
ложки меда и две чайные
ложки яблочного уксуса на
стакан воды один или более
раз в день в зависимости
от умственной и физической
нагрузки».
«...В хозяйстве можно
приготовить уксус
непосредственно из яблок по следующему
рецепту:
Яблоки вымывают,
устраняют гнилые или червивые
части, затем раздавливают или
натирают на крупной терке,
используя и сердцевину.
Можно употребить и кожуру,
а также и остатки от
приготовления варенья, компота
и т. д., или яблочные жатки,
оставшиеся от приготовления
сидра.
Эту сырую яблочную
кашицу кладут в подходящий
для этого сосуд (емкости,
соответствующей количеству
яблок, которыми располагают).
Доливают тепловатой,
предварительно «переваренной»
водой (0,5 л воды на 0,4 кг
яблочной кашицы). На
каждый литр воды прибавляют
по 100 г меда или сахара,
и также (для ускорения
уксусного брожения) по 10
г хлебных дрожжей и 20 г
сухого черного хлеба.
Сосуд с этой смесью
хранят открытым в помещении
при температуре 20—30° Ц.
Уксусному брожению
способствует жидкость с
небольшим содержанием спирта
(менее 20% сахаристых веществ),
как можно более постоянная
температура
(приблизительно — 20° Ц) и как можно
большая поверхность
контакта с воздухом (аэробная
ферментация).
Сосуд должен быть из
стекла (банки), дерева (бочонки
без крышки) или
эмалированной глины.
Сосуд должен храниться
в темноте, так как солнечные
ультрафиолетовые лучи
препятствуют брожению.
Для проведения первой
стадии ферментации сосуд
хранят в тепле в течение 10
дней (при температуре 20—30°
Ц), помешивая 2—3 раза
в день яблочную кашицу
деревянной ложкой, затем
перекладывают ее в марлевый
мешочек и выжимают.
Получившийся сок вновь
процеживают через марлю,
определяют вес и переливают
в сосуд с широким горлом.
Можно прибавить к
каждому литру сока по 50—100
г меда или сахара,
подмешивая до полной гомогенизации.
Для проведения второй
стадии ферментации банку
закрывают марлей, завязывают
и хранят в тепле с целью
продолжения процесса брожения.
Брожение окончено, когда
жидкость успокоилась и
прояснилась.
В зависимости от
соответственной подготовки сока,
от температуры и т. д.
яблочный уксус будет готов за
40—60 дней. Затем его
переливают шлангом в бутылки,
фильтруя его при помощи
лейки с марлей.
Бутылки плотно
закрывают пробками, закупоривают
воском и хранят в прохладном
месте.
93
Овощи
и
фрукты
Арбуз
Брюква
Вишня
Груша
Дыня
Капуста белокочанная
Картофель
Крыжовник
Лук репчатый
Малина
Воздействие на организм
Противопростудное
+
+
Успокаивающее
+
+
+
Тонизирующее
+
+
+
Обезболивающее
+
Противоспазматическое
+
+
Снимает
кровяное давление
+
+
Отхаркивающее
+
+
+
+
+
-1-
Потогонное
+
+
+
+
Вяжущее,
обволакивающее
+
Слабительное
+
+
+
+
+
+
+
+
Желчегонное
+
+
+
+
Мочегонное
+
+
+
+
+
+
+
+
Улучшает пищеварение
+
+
+
+
+
+
+
+
Глистогонное
+
.+
+
Очистительное
+
+
+
+
+
+
Противосклеротическое
+
+
+
+
+
+
+
+
Морковь
Огурец
Пастернак
Петрушка
Помидоры
Ревень
Редька
Репа
ю Салат
Свекла
Слива
Смородина красная
Смородина черная
Сельдерей
Тыква
Укроп пахучий
Чеснок
Яблоки
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
f
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-f
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
«СПЕЦИАЛЬНОСТИ»
СПЕЦИЙ
Приступая к кулинарной
части раздела об овощах
и фруктах, автор счел нужным
остановиться вначале на
пряностях, приправах и специях,
во-первых, потому, что
некоторые из «героев» этого
раздела сами выступают в роли
пряностей и приправ или
успешно заменяют их, когда
требуемые в рецептуре
невозможно приобрести.
Во-вторых, читатель знает, что
настоящего кулинарного
искусства без них не добьешься, так
что знакомство с их
происхождением и назначением никак
не повредит.
Агар-агар. Это хорошо
растворяющаяся в горячей
воде смесь полисахаридов,
получаемая- из некоторых морских
водорослей в виде крупинок
желтоватого цвета или
бесцветных. Необходим в
кондитерской промышленности,
особенно при изготовлении
мармелада.
Анис. Его семена в
растертом виде замешивают в
тесто для пряников, допускают
в блюда из молочно-киелых
продуктов, настаивают на них
квасы и водки. Подробнее
познакомиться с анисом
читатель сможет в разделе
«Хлебосольство «зеленого дома».
Бадьян. Родом из
Китая, но выращивается и в
Абхазии. Еще его называют
«анис звездчатый».
Используется почти аналогично с
анисом.
Барбарис. (См. раздел
«Хлебосольство «зеленого
дома».
Ваниль. Сушеные
стручки орхидей южных стран.
Служит для ароматизации
изделий из теста, сладких блюд,
варенья, напитков.
Ванилин. Химический
аналог ванили, во много раз
превосходящий ее по
ароматическим свойствам. Так, 20 г
ванилина могут заменить
1 кг ванильных стручков
(«палочек»).
Вкусовые вещества.
Смеси различного рода
специй и приправ, поступающие
в продажу и ориентированные
на применение в
определенных блюдах для улучшения
вкусовых качеств.
Гвоздика. Высушенные
цветочные бутоны
вечнозеленого гвоздичного дерева.
Необходимая пряность для
маринадов, некоторых напитков,
используется и как приправа
к мясным и рыбным блюдам.
Горчица. Сырьем для
ее производства является
жмых семян широко
возделываемой у нас сарептской
горчицы. Придает острый вкус
различным блюдам, вызывая
повышенное отделение
желудочного сока и улучшая
пищеварение.
Душица. (См. раздел
«Хлебосольство «зеленого
дома».)
Имбирь. Сырьем
пряности служат корневища
тропического растения,
возделываемого в Японии, Китае и
других странах. Ароматизирует
пиво, квасы, ликеры,
кондитерские изделия.
Кардамон. Растертые
плоды этого растения,
произрастающего в Индии и на
Цейлоне, используют для
ароматизации сдобного теста.
96
Корица. Растертая в
порошок кора этого
тропического растения семейства
лавровых употребляется в
кондитерских изделиях, для
маринадов, варенья,
напитков.
Лавровый лист.
Высушенные листья лаврового
дерева, распространенного,
в частности, в Крыму и на
Кавказе. Пожалуй, самая
популярная пряность,
используемая для приготовления
первых и вторых блюд, а также
при солении и мариновании.
Майоран. Листья
возделываемого у нас в южных
областях полукустарника.
Употребляются в свежем, сушеном
и поджаренном виде как
пряность в супах, рыбных,
мясных и овощных блюдах. Они
же придают аромат уксусу.
Мелисса. Листья этого
травянистого растения,
распространенного, например,
в Крыму и на Кавказе, в
Средней Азии, обладают
лимонным запахом (за что мелисса
прозвана еще «мятой
лимонной»). Необходимы в
парфюмерии, но и в качестве специй
могут сыграть свою роль
в приготовлении напитков
и кондитерских изделий.
Мускатный орех.
В растертом виде это
ядрышко вечно-зеленого растения
«мускатника» употребляется
для приготовления сдобного
теста, фигурирует также в
рецептах некоторых блюд,
особенно иностранной кухни.
Мята. (См. раздел
«Хлебосольство «зеленого дома».)
Перец черный.
Представляет собой незрелые
плоды многолетней лианы из
Южной Индии. Это острый
4 Заказ 3309 97
пряный продукт,
необходимый, например, для
производства колбас. Широко
используется как специя к мясным,
рыбным, овощным блюдам.
Зрелые плоды дают белый
перец с менее острым вкусом.
Перец душистый.
Это высушенные незрелые
плоды тропического дерева
с острова Ямайка. Вкусовая
добавка к мясным блюдам
и при квашении капусты.
Перец стручковый
горький. Сильный аромат
и жгучий вкус красного плода
этого растения семейства
пасленовых, широко у нас
культивируемого, снискали ему
популярность незаменимой
приправы для борщей, супов,
вторых блюд и маринадов.
В этом смысле он конкурент
черного перца. (Подробнее
о нем см. в разделе
«Земледелие «по-домашнему».)
Поваренная соль.
Самая древняя и известная из
приправ. По качеству
подразделяется на 4 сорта: «экстра»,
высший, 1-й и 2-й, причем
каждый сорт имеет свои номера
помола. Крупные помолы
идут для засолок и
приготовления блюд. Мелкие
подаются к столу.
Сахар. Как
промышленное изделие имеет
100-процентную питательность.
Часто выступает в роли
приправы, причем не всегда
к сладким изделиям и
блюдам. В последнем случае его
задача — «облагородить»
кисловатый, горьковатый или
излишне острый вкус некоторых
продуктов.
Сода
двууглекислая (питьевая). Не специя, не
приправа. Скорее необходи-
мая добавка для кулинарной
обработки продуктов.
Особенно часто сода бывает нужна
при приготовлении некоторых
видов теста (помогает ему
«пышнеть» при выпечке).
В иных случаях соду «гасят»
каплями уксуса, если того
специально требует
кулинарный рецепт.
Тмин. (См. раздел
«Хлебосольство «зеленого дома».)
Уксус. Приправа ко
многим блюдам, изготовляемая
на основе брожения этилового
спирта. Пищевой уксус имеет
крепость от 3 до 10%.
Бывающая в продаже эссенция
его — до 80%. Может быть
настоен на эстрагоне,
базилике, мяте, сельдерее, листьях
черной смородины. Входит
в состав соусов и маринадов.
Чабёр и чабрец
(«богородская травка», «тимьян»).
Очень душистые травянистые
растения, довольно
распространенные у нас в южных
областях. В народе их издавна
используют как приправу
к мясным блюдам, а также
при засолке огурцов и
помидоров.
Шафран. Сушеные
рыльца цветов луковичного
растения (крокус), дико
произрастающего у нас на юге
и в Средней Азии. Шафран
придает тесту своеобразный
аромат и ярко-желтый цвет,
участвует в рецептах
приготовления, например,
фаршированной рыбы, многих
восточных блюд.
Эстрагон (тархун).
Многолетнее травянистое
растение Кавказа и Средней
Азии, молодые побеги
которого отлично сохраняют свой
аромат и в сушеном виде.
Свежие молодые листья
добавляются в салаты, соусы, супы.
Пряность используется также
при изготовлении
прохладительных напитков («Тархун»),
солении огурцов и помидоров,
для маринадов.
Всевозможных приправ
известно еще довольно много.
Одной из них, к примеру,
является та же лимонная
кислота. К пряностям и приправам
могут быть отнесены и чеснок,
и хмель, и хрен, и черемша, и,
разумеется, множество
огородной зелени — укроп,
петрушка, сельдерей, пастернак...
Едва ли не в каждой области
страны найдутся свои
«волшебные» добавки.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Квашеная капуста
На 100 кг капусты — 1-2
кг соли, 50 г тмину, 2—4
кг моркови или б кг яблок
кислых сортов.
Обеспечить семью всегда
имеющейся под рукой
холодной закуской и исходным
продуктом для приготовления
многих блюд — дело чести
всякой экономной хозяйки.
Плотные кочаны шинкуют.
Морковь нарезают кружками,
яблоки разрезают на
половинки. Дно бочки устилают
крупными капустными листьями.
Затем укладывают
15-сантиметровый слой смеси капусты
с морковью или яблоками
и трамбуют деревянным
пестом до появления сока. Точно
так же поступают со
следующими слоями подсоленной
смеси до тех пор, пока бочка
не окажется заполненной ниже
98
20 см от верха. Теперь
покроем смесь крупными
капустными листьями, уложим сверху
внутреннюю деревянную
крышку, а на нее поместим
груз (чисто обмытый камень),
после чего покроем бочку
какой-либо тканью. Процесс
закваски лучше начинать в тепле
и лишь когда выделится
первоначальный сок, бочку надо
переместить в холодное
помещение (идеальная
температура + 5°). Выбирать готовую
квашеную капусту надо
ровными слоями, возвращая
потом «гнет» на место — в этом
залог ее хорошей
сохранности. При этом рассол должен
всегда покрывать капусту (при
его убывании добавляют
холодную кипяченую воду).
Соленые огурцы
На 10 кг огурцов — 200
г укропа, 300 г листьев черной
и красной смородины, малины,
вишни, 50 г хрена или 30 г
чеснока, перец, соль.
Засолка возможна как
в деревянной, так и в
стеклянной или керамической посуде,
на дно которой кладем
измельченный укроп и названные
листья. Укладывая затем
огурцы слой за слоем,
помещаем между ними укропно-
листьевые прокладки, а на
последний слой листьев
водружаем деревянный кружок и
«гнет». Теперь очередь
заливки рассола крепостью 5-8%
(это значит, что на 5 л
воды надо 250-400 г соли).
Рассол всегда должен
покрывать содержимое емкости.
Температура хранения + 5°, а его
надежность обеспечивается
добавкой хрена или чеснока.
Соленые помидоры
На 10 кг помидоров —1
веточка эстрагона, 2 веточки
укропа, 1-2 стручка жгучего
перца, хрен, сельдерей,
петрушка — по вкусу, листья
смородины. На 10 л рассола —
600 г соли.
Для засолки используются
томаты любой кондиции
созревания. Кроме деревянных
кадок можно это делать в
емкостях из стекла и керамики.
Помидоры перекладываются
порциями пряностей и
листьев, заливаются сверху
рассолом, прижимаются
незначительным «гнетом» (если
засолка идет в кадке) или
закатываются крышками,
если продукт хранится в банках.
Капуста-провансаль
На 300 г квашеной
капусты — 40 г сахарного песка, 40
г растительного масла, 0,5
г сухой горчицы, 25 г клюквы
или брусники, 2 ст. ложки
маринада или уксуса.
Приготовленная из
указанных компонентов смесь
готова к употреблению в
качестве холодной закуски, но
может быть и сохранена
в холодильнике в течение
нескольких дней.
Винегрет
На 1 кг винегрета — 4-5
клубней картофеля, 2-3
свеколки, 2-3 моркови, 1-2 соленых
огурца или 150 г квашеной
капусты, 2 ст. ложки
растительного масла или 2/3
стакана сметаны, уксус, соль,
сахар, молотый черный
перец — по вкусу.
99
Картофель, свеклу,
морковь отвариваем, очищаем,
нарезаем. Далее смешиваем
с остальными компонентами
и заправляем маслом или
сметаной. (В качестве вариантов
могут присутствовать крутое
яйцо, зеленый горошек, салат,
зеленый лук, грибы, фасоль).
Салат из свеклы
Сваренную свеклу
очистить, пропустить через
мясорубку. Потом еще раз
проделать последнюю процедуру
с добавлением в свеклу
прожаренного лука и перца,
лимонной цедры. Добавив затем
в салат соли, сахара,
толченого чеснока, уксуса,
растительного масла, поставьте
кастрюльку с этим содержимым
на плиту минут на 5, не
забывая перемешивать. Затем,
охладив смесь, подавайте
готовый салат к столу.
Салат из зеленого лука
На 300 г зеленого лука —
2-3 крутых яйца, соль, уксус,
масло растительное.
Нарезав лук и яйца,
заправить их указанными
компонентами непосредственно
перед подачей.
(Если вы промыли свежий
зеленый лук, то немедленно
используйте: хранению он уже
не подлежит).
Салат из репчатого лука
2 луковицы, 1 cm ложка
растительного масла, 1 ст.
ложка уксуса, соль, сахар,
молотый перец.
Нашинкованный лук
заливаем на 5-10 минут горячей
водой (если лук не «сладкий»,
а, как говорится, «злой»).
Слив воду, заправляем салат
всем, что перечислено.
Салат закусочный
350 г белокочанной
капусты, 50 г моркови', 10 г
зеленого горошка, 1 яйцо, майонез,
зелень, соль.
Нашинкованную капусту
перетираем с солью,
добавляем соломку из моркови,
горошек, рубленое яйцо и,
заправив майонезом, подаем к
столу.
(Горьковатый привкус
некоторых сортов капусты
ликвидируется погружением ее на
2-3 минуты в кипяток).
Салат из капусты
На 500 г капусты — 50
г уксуса, 30 г растительного
масла, 1 чайная ложка сахара,
соль.
Перетереть руками
нашинкованную капусту с солью до
мягкости. Залить продукт
смесью из указанных
компонентов и, перемешав, дать
отстояться с полчаса перед
подачей на стол.
Капуста с чесноком
500 г белокочанной
капусты, 3-4 зубка чеснока, 200
г сметаны.
Нашинкованная,
протертая с солью капуста
соединяется с растертым чесноком,
перемешивается со сметаной
и подается к столу.
100
Салат: капуста, морковь,
яблоки
500 г капусты, 1 морковь,
1 яблоко, 50 г уксуса, сахар
и соль по вкусу.
Как всегда,
нашинкованная капуста руками
перетирается с солью. Мелко
нарезанные морковь и яблоки
соединяются с нею в
сопровождении сахара, уксуса и,
конечно, растительного масла
(по вкусу).
Редька, тертая с маслом
500 г редьки, 2 ст. ложки
растительного масла, 3 ст.
ложки уксуса, соль, зелень по
вкусу.
Мелко нарезанная редька
погружается на 20 минут в
холодную воду. Далее
отцеживается, заправляется (при
перемешивании) всеми
компонентами и подается к столу.
Редька с морковью в сметане
На 300 г редьки— 100
г моркови, 100 г сметаны, соль,
зеленый салат, укроп — по
вкусу.
Разбиваем процедуру
приготовления на два этапа.
Нашинкованные редьку и
морковь солим, смешиваем с
частью сметаны. Оставшиеся
компоненты добавляем в
салатницу сверху.
Салат из моркови
На 400 г моркови — 150
г майонеза или сметаны, 3-4
зубка чеснока, перец молотый,
соль — по вкусу.
Обработанную на терке
морковь солим, посыпаем
перцем, добавляя растертый
чеснок. Залив майонезом,
перемешав, подаем к столу.
(«Тупорылая» морковь
для приготовления свежих
салатов предпочтительнее
«длиннохвостой»).
Салат из свеклы и редьки
400 г свеклы, 500 г редьки,
150 г хрена, 100 г зеленого
лука, 100 г подсолнечного масла,
50 г уксуса, 50 г зелени, 1
стакан сметаны.
Любой стол для гостей (в
том числе и праздничный)
украсит этот обильный салат,
не представляющий особой
трудности в приготовлении.
Очистив от кожицы
отваренную свеклу, охладим ее и
натрем на крупной терке. На
средней же натрем очищенные
от кожицы свежие хрен и
редьку. Когда все это перемешаем
с добавлением мелко
нарезанного зеленого лука, уксусной,
масляной и сметанной
заправки (а смесь надо еще по вкусу
посолить), то получится
холодное блюдо, пригодное как
для отдельного потребления,
так в сочетании с другими.
Украшение его зеленью,
листьями салата еще более
подчеркнет его достоинства.
Салат с сельдью
/ сельдь, 1 свекла, 3
картофелины, 2 яблока, 2 яйца
(белки — в салат, желтки — в
заправку), 100 г сметаны, 2 ст.
ложки уксуса или сок лимона.
Маринованную свеклу
и отварной картофель мелко
режем. То же делаем со
свежими яблоками, белками круто
сваренных яиц и все это меша-
101
ем с нарезанной на кусочки
сельдью. Отдельно растираем
крутые желтки со сметаной,
добавляем ложку уксуса и
поливаем этой смесью весь
салат.
ным включением,
необходимым для икры,
приправленным названными выше
специями.
Салат с колбасой
200 г вареной колбасы,
2 яйца, 4 средних
картофелины, 1 луковица, 100 г
салатной заправки (зелень, соль,
майонез или растительное
масло, перец и т. п.)
Самая дешевая и
«неаппетитная» колбаса по-иному
будет воспринята в этом салате,
если ее, нарезанную мелкими
кубиками, соединить с
обжаренным луком, отваренным
и нарезанным картофелем
и яйцами, облагородив смесь
салатной заправкой.
Икра из кабачков
1 кг кабачков, 100 г
репчатого лука и 100 г лука
зеленого, 100 г томата-пюре
«магазинного» или 300 г
перезревших помидоров, 100 г масла
растительного, 30 г уксуса,
соль и перец.
Исходя из возможного,
хозяйка берет компоненты с
указанным расчетом, но при этом
проявляет смекалку:
предварительно запекает в духовке
нарезанные кабачки, не дав
пропасть выделенному ими
соку. В дальнейшем, мелко
рубя остальные компоненты,
включая луковую пассировку
(обжаривание), она смешивает
полученную массу, заправляя
ее томатным и уксусно-масле-
Свекольная икра
700 г свеклы, 300 г моркови,
100 г растительного масла, 50
г томата-пюре, 1 луковица,
соль, сахар и перец по вкусу.
Свекла и морковь в сыром
виде перетираются на крупной
терке и затем пропускаются
через мясорубку. В
дальнейшем эта масса тушится на
среднем огне под крышкой до
мягкости; в нее вводятся соль,
сахар, поджаренные томат
и лук, добавляется немного
воды. Еще 5 минут тушения,
и блюдо, посыпанное
молотым перцем, готово. Но перед
подачей его следует охладить.
Баклажанная икра
На 1 кг баклажанов —
/ средняя луковица, 100-150
г помидоров, 1-1,5 ст. ложки
растительного масла, перец,
соль.
Баклажаны испекаем в
духовке до мягкости и
темно-коричневой окраски, очищаем
еще теплыми от кожуры, а
мякоть пропускаем через мелкую
решетку мясорубки.
Полученную кашицу солим и перчим
по вкусу. Так же поступаем
и с помидорами,
предварительно сняв с них кожицу, а лук
натираем на терке. Теперь
следует перемешать все эти
компоненты в одной посуде,
прибавив растительное масло.
102
Икра из кабачков
и баклажанов
На 250 г кабачков и 250
г баклажанов — 150 г
моркови, 120 г белокочанной
капусты, 80 г лука репчатого, 50
г лука зеленого, 75 г томата-
пюре, 80 г растительного
масла, 25 г уксуса, перец, соль.
Подобно тому, как
сказано в предыдущем рецепте,
обработайте кабачки и
баклажаны в духовке и получите
кашицу, пропустив их через
мясорубку. Лук, морковь,
капусту мелко нарежьте и спас-
сируйте с маслом и томатом-
пюре. Затем, введя пассировку
в кашицу и перемешав
содержимое посуды, тушим эту
массу в ней 10—15 минут,
периодически помешивая. В
конце этой процедуры заправляем
солью, перцем, уксусом,
оставшимся растительным
маслом и охлаждаем икру.
Салат из картофеля
На 2-3 крупных или 3-4
средних клубня — 1 ст. ложка
растительного масла, 2
чайные ложки уксуса, зелень,
соль, специи.
Сваренный в кожуре
(лучше — на пару) картофель
следует охладить и очистить,
затем мелко нарезать и
добавить к нему масло, уксус,
соль, укроп, зеленый лук или
иную зелень (петрушку, кинзу
и т. п.). Кстати, даже
сваренный еще вчера, холодный
и неаппетитный картофель
будет с такими добавками
хорош в салате.
Салат из редьки
и моркови
Зимой, когда выбор
овощей в магазинах ограничен,
а свежей зелени и вовсе нет,
вас выручит рецепт коми
кухни, которая рекомендует
очистить от кожицы средней
величины морковь и такой же
корнеплод редьки, измельчить
их на терке, прибавить к их
смеси 2 чайные ложки
сметаны, не более 1/3 чайной ложки
сахарного песка и столько же
соли. Хорошо перемешанный
салат получится вкусным.
Помидоры с кислым молоком
На 250 г красных
помидоров — 300 г кислого молока, 40
г хрена, 10 г зелени петрушки,
2-3 листа салата.
В пору поспевания
томатов не забудьте
полакомиться болгарским холодным
блюдом, для приготовления
которого достаточно
разрезать пополам каждый
помидор, уложить половинки на
листья салата, залить все
это кислым молоком,
предварительно взбитым с
кашицей из мелко натертого
хрена, а затем присыпать
мелко нарезанной зеленью.
Картофель с чесноком
На 300 г картофеля — 10
г зелени петрушки, 10 г
чеснока, 1,5 ст. ложки
растительного масла, уксус, соль.
Нарезанный кубиками
очищенный картофель
отваривают до готовности (не
допуская разваривания). Еще
теплым он посыпается измель-
103
ченной зеленью. Подается
блюдо с соусом,
приготовленным из смеси толченого
чеснока, соли и масла.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Щи из свежей капусты
На 2—2,5 л «основного
бульона» (костного) — 600
г свежей капусты, 1 морковь,
1 петрушка, 400 г картофеля,
1 луковица, 1-2 свежих
помидора, 0,5 стакана сметаны,
перец, соль.
Щи — это замечательное
русское кулинарное
изобретение. Молочная кислота,
содержащаяся в капустном отваре,
сама по себе весьма сильный
стимулятор аппетита (а
следовательно и усвоения пищи), но
по народной традиции в щах
кипятят и сметану, что только
усиливает эти качества блюда.
Нарежьте капусту кубиками
или соломкой, опустите в
кипящий бульон, доведите вновь
до кипения и положите следом
нарезанный картофель.
Теперь очередь пассированных
в жире лука, помидоров,
кореньев, на варку которых уйдет
еще минут 20—25. Что
касается перца (горошком),
лаврового листа, соли, это все вводим
в щи за 5 минут до конца
варки, а добрая хозяйка
добавляет с ними и щепоть
предварительно разведенной бульоном
и спассированной муки.
Щи с квашеной капустой
800 г квашеной капусты,
100 г моркови, 100 г лука
репчатого, 100 г томата-пюре,
20 г муки, 1 корешок
петрушки, 50 г жиров, 50 г сметаны,
зелень, соль, специи — по
вкусу.
Слишком кислую капусту
можно сделать по вкусу почти
как свежую. Залейте ее
холодной водой, потом через час
отожмите, положите в
кастрюлю и залейте 2 стаканами
бульона. Прибавьте немного
жира, накройте крышкой и
потушите на малом огне около
часа. Теперь отменный вкус
щей гарантирован. Поместите
обработанную капусту в
кипящий бульон вместе с
поджаренными томатом, кореньями
и луком и доваривайте до
готовности. Минут за пять до
окончания варки прибавьте
спассированную муку,
лавровый лист, перец, соль.
Сметану и зелень положите в
тарелки перед подачей на стол.
Щи с квашеной капустой
и грибами
800 г квашеной капусты,
100 г моркови, 30 г корня
петрушки, 100 г репчатого
лука, 100 г томата-пюре, 20
г пшеничной муки, 50 г жиров,
40—50 г сушеных грибов, 50
г сметаны, соль, специи,
зелень — по вкусу.
Сначала из грибов варится
бульон для щей, а на другой
конфорке плиты тушится (как
в предыдущем рецепте) мелко
нарубленная квашеная
капуста. Из отцеженного бульона
извлекаем грибы, нарезаем
кубиками. Первой в кипящий
бульон кладем капусту, за нею
спассированные овощи и
томат-пюре, потом грибы, а за
5-10 минут до готовности щей
прибавляем пассированную
в бульоне муку, специи и соль.
104
Измельченной зеленью и
сметаной щи заправляются перед
подачей к столу.
Щи суточные
600 г квашеной капусты,
100 г моркови, 30 г корня
петрушки, 100 г репчатого
лука, 100 г томата-пюре,
100 г костей от копченостей,
20 г жиров, 20 г муки, 50
г сметаны, соль, зелень,
специи — по вкусу.
В отличие от предыдущих
рецептов квашеная капуста
предварительно тушится
вместе с костями, жиром и
томатом-пюре в течение 2-2,5 часа.
После этого щи варят и
заправляют пассировкой в такой же
последовательности, как
сказано выше, с той лишь
разницей, что для особого
аромата и вкуса хозяйки кладут в
суточные щи зубчик чеснока.
(После щей, поданных как
первое блюдо, тонус
пищеварения усиливается, что
очень способствует хорошему
усвоению любых крупяных
каш. Поэтому сочетание щей
и каши — не просто дань
традиции.)
Борщ постный
На 100 г капусты — /
свекла, 1 картофелина, половинка
моркови, 50 г томата-пюре,
1 чайная ложка жиров, одна
ст. ложка сметаны, лимонная
кислота, соль, специи.
Имея «основной»
(костный) бульон, грибной бульон
или даже отвар, оставшийся
после варки овощей, хозяйка
может быстро приготовить
постный борщ из
минимального количества продуктов.
Для этого сначала тушим под
крышкой минут 20 мелко
нарезанную свеклу, залив ее
половиной стакана воды с
разведенной в ней лимонной
кислотой. Потом в ту же
кастрюльку добавляем
нарезанную морковь и половину
томата-пюре и доводим
овощи до готовности. Затем
помещаем все это в кипящий
отвар вместе с нашинкованной
капустой, картофелем и
довариваем борщ. Перед подачей
он заправляется остатком
томата-пюре, сметаной, луком
и зеленью.
Щи по-польски
На 150 г свиных костей —
1 л воды, 250 г квашеной
капусты, 18 г муки, до 200 г
овощных кореньев (петрушка,
морковь, лук), 30 г свиного сала
(шпиг, грудинка), молотый
черный перец, соль.
Свиные кости не очень-то
привлекают хозяек,
предпочитающих наваристые бульоны
из говяжьих костей. Но вы не
пожалеете, если используете
свиные кости в хорошо
зарекомендовавшем себя
польском рецепте приготовления
щей. Отдельно сварите из
костей с кореньями бульон.
Капусту залейте в другой
кастрюле небольшим количеством
кипятка и пропарьте ее
(разумеется, нашинкованную)
сначала под крышкой, а потом
некоторое время без нее.
Теперь вводим капусту в
процеженный бульон, из которого
свиные кости удалены, но
который пока не доведен вновь
до кипения. Это сделаем
сразу, как только спассируем до
румяного цвета муку, поджа-
105
ривая ее со шпигом и
нашинкованным луком. Часть сала,
однако, оставим. Оно нам
понадобится, чтобы ввести его
неподжаренным и нарезанным
кубиками в уже заправленные
пассировкой и кипящие щи,
пусть поварится несколько
минут. Теперь щи пора
поперчить и посолить, а перед
окончательной готовностью в них
вливают немного рассола
квашеной капусты, который
придаст блюду особую
пикантность. Последнее
вскипание — и щи готовы к подаче.
Вы спросите: что же это за щи
без картофеля? Нет, он,
конечно, не забыт, но поляки
отваривают его отдельно и
заедают им щи вместе с
хлебом.
«Оживление» пищи
В печати не так давно
было приведено поразительное
сравнение: в 300 граммах
сырого сока свежей капусты
содержится так называемой
«живой» пищи больше, чем
в 50 000 граммах вареной!
Что же такое «живая»
пища? Это не просто
рациональный набор витаминов и
других биологически активных
веществ. Дело в том, что все
эти вещества находятся в
состоянии взаимодействия и
взаимозависимости, пока
растение и его плод продолжают
жить. Тепловая обработка,
сушка, консервирование несут
«смерть» этому
взаимодействию, одни вещества
уничтожая, другие разобщая.
Образно говоря, наш организм
вынужден собирать по крупицам
и воссоздавать то, что уже
разрушено, затрачивая на это
немало «усилий», то бишь
калорий, расходуемых на
переваривание пищи и обмен
веществ.
Вывод очевиден:
необходимо ежедневно и круглый
год вводить в организм
«живые» вещества в виде салатов,
натуральных соков, не
подвергшихся никакой обработке
или консервации
растительных продуктов. И нужно-то
нам в день всего этого совсем
не много. Главное, чтобы это
было каждый день. Так,
выжать из одного-двух клубней
сырого картофеля сок и
нашинковать 100—200 граммов
капусты, или измельчить на
терке корнеплод моркови или
редьки,— разве это проблема,
даже зимой? Между тем эта
небольшая добавка в рацион
несет с собой конкретные
«живые» вещества организму
и к тому же стимулирует
пищеварение, управляя им, как
дирижер оркестром.
Диетологам давно
известны способы
«натурализации» или «оживления» пищи,
подвергшейся, например,
тепловой обработке. В
частности они советуют добавлять
свежие соки сырых овощей
в уже готовые блюда перед
подачей на стол.
Холодный борщ селянский
200 г свеклы, 200 г
картофеля, 1 яйцо, 100 г
сухофруктов, 100 г свежих огурцов, 20
г сахара, 20 г зеленого лука, 50
г сметаны, 10 г уксуса, зелень
укропа, соль.
Запекаем свеклу в духовке,
очищаем, нарезаем и
сбрызгиваем уксусом за 2-3 часа до
106
начала варки борща. В
отдельных кастрюльках варим
сухофрукты и нарезанный
кубиками картофель до
готовности, сцеживаем и охлаждаем
оба отвара. Теперь их нужно
слить в общую кастрюлю
и ввести в эту жидкость
вареные фрукты, картофель,
свеклу, нарезанные огурцы,
рубленое яйцо, сметану, соль и
сахар. Борщ готов, но перед
подачей его желательно еще
более охладить, посыпать
мелко нарубленным луком и
зеленью укропа.
Холодный борщ с кефиром
На 450 г кефира берут
1 свеклу, 1 яйцо, 40 г зеленого
лука, 400 г отварного
картофеля, 50 г сметаны, соль и
укроп — по вкусу.
Отварив отдельно свеклу
и картофель, готовим для них
«бульон» из взбитого с солью
кефира, в который
прибавляем полстакана кипяченой
воды. Теперь остается всыпать
в кефир мелко нарезанные
овощи, зеленый лук и укроп.
Порезанное дольками
отварное яйцо и сметана кладутся
непосредственно в тарелки
с борщом. Попробуйте его
заедать горячим отварным
картофелем, посыпанным
укропом,— не пожалеете.
Суп луковый
На 1 л «основного»
бульона — 3 средние луковицы, 60
г жиров, 3 крупные
картофелины, 2-3 яйца, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки.
Пассированный до
золотистого цвета лук помещаем
в кипящий бульон, после чего
кладем нарезанный картофель
и специи. Перед окончанием
варки прибавляем щепотку
спассированной муки.
Рубленые отварные яйца и зелень
петрушки кладутся
непосредственно в тарелку.
Суп по-вегетариански
На 600 г воды или любого
бульона — 60 г моркови, 80
г картофеля, 150 г капусты,
20 г корня сельдерея, 40 г
репчатого лука, 2 ст. ложки
растительного масла, 50 г
сметаны, соль, специи — по вкусу.
Мелко нарезанный лук
пассируем в небольшой
кастрюльке или на сковородке,
имеющей крышку. Добавляем
нарезанную морковь,
сельдерей и тушим их с луком минут
10—15, периодически
перемешивая и добавляя немного
воды, чтобы лук не подгорел.
Затем добавляем капусту,
порезанную соломкой, тушим до
готовности, и все это
перемещаем в кипящий бульон с
картофелем. Подсолив его и
добавив специй, довариваем суп,
который лучше всего подать
заправленным сметаной.
Суп из молодого картофеля
На 1,5 л воды или любого
бульона — 250 г имеющихся
под рукой овощей (морковь,
лук, капуста и т. п.), 500 г
молодого картофеля, 20 г муки,
2 cm ложки рубленого укропа,
1 стакан сметаны.
Отварив овощи,
используем их для приготовления дру-
107
гих блюд, а отцеженный отвар
используем для нашего супа.
В него кладется нарезанный
ломтиками картофель. В
конце его варки суп заправляется
разведенной в небольшом
количестве холодного отвара
мукой и сметаной, солится.
Рубленый укроп кладут
непосредственно в тарелки при
подаче на стол.
Рассольник домашний
200 г свежей капусты, 500
г картофеля, 100 г моркови, 50
г корня петрушки, 70 г
сельдерея, 100 г репчатого лука, 200
г соленых огурцов, 50 г жиров,
50 г сметаны, соль, специи,
зелень — по вкусу.
Вкусный рассольник
можно приготовить как на воде,
так и на любом из бульонов.
Если огурцы крупные, то
очищаем их от кожицы и зерен,
режем ломтиками и
припускаем в бульоне. Пассируем
корнеплоды и лук, но пока не
кладем в бульон. Очередь за
капустой. Ее варим 10-15 минут
и только затем кладем
картофель и пассировку. Бульон
кипит еще 10-15 минут. Пора
добавлять припущенные
в бульоне огурцы, перец
горошком, соль и лавровый лист.
Проходят еще 15—20 минут,
но рассольник еще не готов.
Лишь когда мы добавим в
него немного процеженного,
прокипяченного огуречного
рассола и вновь доведем до
кипения, тогда вкусное первое
блюдо можно подавать к
столу, приправив era сметаной
и измельченной зеленью.
Как сделать
свекольный квас
Особого труда процедура
не потребует. На 5 л будущего
кваса понадобится 1 кг
свеклы, которую промывают,
очищают и мелко режут. Затем ее
надо залить кипяченой водой,
положить в бидон корочку
ржаного хлеба и поставить
посуду на несколько дней в
теплое место для закисления.
Готовый квас следует процедить,
накрыть и хранить на холоде.
Свекольник холодный
1,5 л свекольного кваса, 150
г сметаны, 3-4 яйца, 300 г
свежих огурцов, 50 г зеленого
лука, зелень укропа, петрушки,
соль и сахар по вкусу.
Сваренные вкрутую и
нарезанные яйца, мелко
нарезанные огурцы, лук и зелень
помещаются в охлажденный
квас, заправляемый сметаной,
подсоленный и
подслащенный. Любители могут
добавить немного тертого хрена
или горчицу.
Суп из сыворотки
с овощами
На 300 г молочной
сыворотки — 200 г воды, 15 г
моркови, 20 г репчатого лука, 60
г картофеля, 5 г кукурузной
муки, соль по вкусу.
Жидкий отстой
свернувшегося молока (сыворотка)
у вас не пропадет, если
вспомните об оригинальном рецепте
румын, которые делают из
сыворотки первое блюдо, назы-
108
ваемое «сырбушка». Для
этого они варят в воде
очищенную морковь и мелко
нарезанный лук до первого вскипания,
добавляют нарезанный
кубиками картофель и
продолжают варку до готовности
овощей. Только после этого в
кастрюлю вливается сыворотка,
а при очередном вскипании —
тонкой струйкой всыпается
(при помешивании) и
кукурузная мука. После недолгого
кипячения готовое блюдо
подается к столу.
Суп молочный
с морковью и картофелем
На 700 г молока— 150
г моркови, 350 г картофеля, 20
г сливочного масла или
маргарина, 20 г сахара.
Припустите мелко
порезанную морковь в
подсоленной воде до полуготовности.
В этой же воде сварите затем
порезанный кубиками
картофель. Слейте воду (сберегая
отвар для других кулинарных
целей), а содержимое
кастрюли залейте теперь кипящим
молоком. Одно вскипание
и блюдо готово, хотя перед
подачей его еще следует
заправить жирами и сахаром.
Суп молочный
с картофельными клецками
На 300 г картофеля — 350
г молока, 5 г сливочного масла
или маргарина, 1/4 часть яйца,
соль по вкусу.
Пропущенный через
мясорубку или измельченный на
мелкой терке картофель
смешаем с яйцом, получив таким
образом вязкую массу для
формирования клецек (о том,
как они делаются, см. рецепт
«Клецки манные» в
предыдущем разделе). Отваренные
в молоке с добавлением в него
небольшого количества воды
клецки, как это принято у
белорусов, подаются в качестве
первого блюда.
Московская окрошка
На 1 л хлебного кваса —
100 г картофеля. 80 г свеклы,
60 г свежих огурцов, 30 г
яблок, 20 г сахара, 20 г зелени
петрушки, 2 крутых яйца, 100
г сметаны, соль, перец, 1
чайная ложка горчицы.
Отварив овощи, режем их
и яблоко небольшими
дольками. Желтки яиц растираем
ложкой со сметаной, сахаром
и горчицей, крошим зеленый
лук, прибавляем в
растираемую смесь соль и перец.
Наконец заливаем всю заправку
окрошки охлажденным
квасом и перемешиваем.
Окрошка по-уральски
(редька с квасом)
На 1 стакан кваса — 1
небольшая редька, 30 г
картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка
сметаны, зеленый лук, петрушка,
соль по вкусу.
Очистив и натерев на
крупной терке редьку, заливаем ее
квасом, куда добавляется
мелко порезанный отварной
картофель, порезанное крутое
яйцо, измельченные лук и
петрушка. Посолив окрошку
и заправив сметаной, ее
можно подавать к столу.
109
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рагу овощное
На 500 г картофеля —
3 моркови, 250 г репы или
брюквы, 250 г капусты, 100
г зеленой фасоли или зеленого
горошка, 2 луковицы, 2
помидора или 2 ст. ложки томата-
пюре, 3 ст. ложки жиров,
1 ст. ложка муки, 2 стакана
овощного отвара или бульона,
2 лавровых листка, 5 горошин
перца, соль.
Сначала отварим фасоль
и капусту в небольшом
количестве подсоленной воды.
Картофель и морковь
поджарим. Лук слегка потушим.
Теперь смешаем все нарезанные
овощи и уложим в посуду для
тушения. Муку спассируем
и разведем в бульоне,
оставшемся от варки капусты,
добавим туда томаты и
прокипятим. Этим соусом и зальем
овощи, накроем крышкой
и поставим тушить,
заправленными солью и специями,
минут на 30 на малом огне.
Картофельное пюре
На 1 кг картофеля — 7,5
стакана молока, 60 г жиров,
соль по вкусу.
Очищенный картофель
заливается горячей водой,
подсаливается и варится до
готовности (его можно сварить и на
пару). Когда вода слита, надо
3-5 минут обсушивать
картофель в посуде, поставленной
на слабый огонь, а после этого
протереть, залить горячим
молоком и, добавив жиров,
взбить деревянной лопаткой
для приобретения пышности.
(Молодой картофель для
пюре не годится. Во
избежание появления синих пятен на
старом картофеле при варке
добавьте в воду немного
уксуса. Картофель рассыпчатых
сортов лучше варить на пару.)
Жареный молодой картофель
На 1 кг картофеля — 2 ст.
ложки гусиного или свиного
жира.
Молодой картофель легче
чистится, если его подержать
несколько минут в холодной
воде. Затем кожицу с него
рекомендуется соскоблить.
Затем промытые клубни варим
в воде или в «основном»
бульоне, использовав такое
количество жидкости, чтобы
она только покрывала
картофель. По ее выгипании
выкладываем клубни на глубокую
сковороду и обжариваем в
жире на слабом огне,
переворачивая 2—3 раза для
образования золотистой корочки.
Довести картофель до
готовности можно и в
духовке. Мелкой солью клубни
посыпаются, когда готовы и
извлечены из жира.
Картофель печеный
Промываем неочищенные
клубни, обсушиваем и
закладываем в горячую духовку
примерно на час (при
готовности пропеченные клубни
становятся мягкими на
ощупь). Блюдо с готовым
картофелем накройте влажным
полотенцем для «пропарива-
ния». После этого его можно
подать с маслом или
сметаной.
ПО
Колбаса из картофеля
Если хозяйке довелось
купить свежие кишки убойного
скота и она в затруднении, как
их использовать, то
предлагается проверенный рецепт
литовской кухни. Пропустите
через мясорубку сырой
очищенный картофель, подсолите
массу, поперчите,
перемешайте с пассированным луком и,'
нетуго начинив ею хорошо
промытые кишки, обжарьте
свои изделия до образования
румяной корочки. Подавать
блюдо у литовцев принято со
шкварками и поджаренным
луком.
Картофельные пирожки
с капустой
На 700 г картофеля — 0,5
сырого яйца, 10 г пшеничной
муки; для фарша: 100 г свежей
или квашеной капусты, 40
г любого жира, 0,5 сырого
яйца, 20 г репчатого лука, 30
г сливочного масла или
маргарина, соль.
Возвращаясь к
рекомендациям исключительно
рациональной белорусской кухни,
хотим остановить внимание
хозяйки на привлекательном
и доступном рецепте
приготовления овощных пирожков.
Пропустив горячий отварной
картофель через мясорубку
с мелкой решеткой, подсолим
массу, перемешаем ее с яйцом
(точнее — половиной его
размешанной массы!) У нас
получится подобие теста. Теперь
нужен фарш. Для него
используем капусту, причем у нас
есть два варианта. Если она
свежая, то мелко рубим,
обжариваем в масле, затем
солим, добавляем
пассированный лук, оставшуюся часть
сырого яйца,
перемешиваем — фарш готов. Если же
имеем дело с квашеной
капустой, то, обжаривая ее в жире,
надо (кроме всего прочего)
добавить в нее сахара. Это
«облагородит» продукт, снимет
немного его кислоту. Фарш
укладывается порциями на
круглые лепешки из
картофельной массы, которые надо
залепить и обжарить до
румяной корочки.
Картофельные вареники
Для теста: 200 г муки,
80 г воды, 0,5 сырого яйца
(смесь белка и желтка); для
фарша: 500 г картофеля, 40
г лука репчатого, 40 г шпига,
10 г сливочного масла или
маргарина, 0,5 сырого яйца
(смесь), 60 г сметаны, соль,
перец — по вкусу.
На этот раз картофель
пропускаем через мясорубку
в отваренном виде. Эту массу,
посоленную и поперченную,
надо соединить с луковой
пассировкой на шпиге и
половиной сырого яйца. Вымесим все
это и фарш у нас готов. А
тесто нетрудно вымесить
традиционным способом, используя
оставшуюся половину яйца.
Затем тесто раскатываем
в тонкий лист,
«наштамповываем» (например, краями
стеклянного бокала) кружочки. На
них и кладутся порции фарша,
после чего следует защипать
наши изделия по краям.
(Впрочем, можно нарезать
лист теста и на квадратики
и защипать в них фарш,
перегибая их по диагонали.) Сва-
111
рив вареники в подсоленном
кипятке, их откидывают на
дуршлаг, сбрызгивают маслом,
а сметану подают отдельно.
У литовцев есть и другой
вариант: вареники укладывают
на сковороду, заливают
сметаной, присыпают тертым
сыром и запекают в духовке.
Оладьи картофельные
На 600 г картофеля — 0,5
яйца, 40 г топленого свиного
сала или другого жира, 40
г сметаны, 3 г соли.
Хорошо размешайте
тертый сырой картофель с яйцом.
Разогрейте жир на
сковородке. Сформируйте оладьи
и поджарьте с обеих сторон до
румяной корочки. Подайте их
горячими, полив сметаной.
Картофель, тушенный
с луком и горчицей
На 350 г картофеля — 200
г репчатого лука, 6 г соли, 40
г готовой горчицы, 150 г
бульона, перец на кончике ножа.
Обычные продукты могут
«зазвучать» по-новому и
порадовать пикантным вкусом,
если кулинар проявляет
изобретательность и
нетрадиционный подход, в чем убеждает,
например, рецепт из немецкой
кухни. Картофель, сваренный
в мундире и очищенный от
кожуры, предстоит стушить
в смеси нарезанного сырого
лука, горчицы и мясного
бульона. Предварительно
клубни нарезаются
ломтиками, добавляются соль, перец.
Время тушения на малом
огне— 15 минут. В Германии
это блюдо подают с ливерной
колбасой, нарезанной
ломтиками.
Комовики
На 450 г картофеля — 0,5
яйца, 40 г муки; для фарша: 60
г репчатого лука, 60 г фасоли
или 40 г пшена, или 50 г риса,
10 г сливочного масла или
маргарина, соль по вкусу.
Отварив картофель и
пропустив еще горячим через
мясорубку, добавим к нему
половину сырого яйца и
перемешаем. Из этой массы
будут формироваться
пирожки, а начинкой для них
послужат отваренные заранее
фасоль или крупяная
рассыпчатая каша. Пирожки
панируются в муке, выпекаются
в духовке и подаются
горячими, смазанными маслом.
Копытки
На 300 г картофеля — 300
г муки, 0,6 г питьевой соды,
100 г репчатого лука, 30 г
растительного масла или сала,
соль по вкусу.
Как и комовики,
копытки — белорусское блюдо.
Приготовление начинают с
измельчения на терке или в
мясорубке сырого картофеля
и замеса из этой массы,
соединенной с мукой и содой,
хорошего теста. Раскатаем его
полосками, а полоски порежем
поперек кусочками шириной
2—3 см. Теперь их можно
запекать в духовке. Но
подрумяненные там копытки еще не
готовы для подачи к столу. Их
опускают в дуршлаге на 10—
112
20 минут в наваристый бульон
и только после этого подают
с жареным луком.
Картофельный пудинг
На 600 г картофеля — 0,5
яйца, 30 г шпига, 30 г
репчатого лука, соль по вкусу.
Аппетитные и
оригинальные блюда из картофеля
предлагает литовская кухня. Среди
них и это, называемое «плок-
штайнис» и представляющее
собой не что иное как пудинг.
Измельчив сырой картофель
на терке или в мясорубке,
добавим в эту массу сырое яйцо,
посолим ее, хорошенько
вымесим, уложим на противень
и запечем в духовке до
румяной корочки. Спассированный
со шпигом лук подается
вместе с горячим блюдом.
Картофляники
На 650 г картофеля — 50
г муки или крахмала, 0,5 яйца,
10 г топленого сала или
другого животного жира, 1 ст.
ложка муки или тертых
сухарей (для панирования), 0,5
стакана сметаны, 30 г
сливочного масла или маргарина,
2 средних луковицы, жир для
пассирования, соль по вкусу.
Картофель отваривают
неочищенным, снимают кожицу,
измельчают на терке или в
мясорубке с мелкой решеткой
и еще протирают через сито,
превращая в тестообразную
массу. После этого его надо
вымешать с мукой или
крахмалом, яйцом, маслом,
присолив и поперчив. Получится
масса, из которой нетрудно
вылепить шарики или какие-
либо фигурки небольшой
величины. Запанировав эти
изделия, укладываем их на
смазанный жиром противень
и отправляем в разогретую
духовку. Когда картофляники
слегка подрумянятся, их надо
полить сметаной или
растаявшим маслом (маргарином),
присыпать спассированным
луком и дать еще минут пять
«погреться». Подают блюдо
горячим, присыпав мелко
нарубленной зеленью.
Как сделать крахмал
Никогда не выбрасывайте
подмороженный или
подгнивший картофель. Толковая
хозяйка сделает из него отличный
крахмал для приготовления
киселей, а также иных
хозяйственных целей. Для этого, очистив
клубни от кожуры и загнивших
участков, надо натереть их на
терке и несколько раз промыть
холодной водой, давая ей
подолгу отстаиваться. На дно
посуды будет выпадать крахмал,
который, осторожно слив воду
и удалив тертый картофель,
надо собирать и высушивать.
Картофель в мундире
Кажется, нет ничего проще
этого блюда, но у него свои
секреты. Вымытые клубни
кладутся не в холодную,
а в кипящую воду (лучше
сохраняются витамины, к тому
же готовый картофель не
станет водянистым). Если
картофель старый, положите в воду
немного сахара. Солить воду
надо лишь незадолго до
готовности блюда. Сваренные
клубни очищаются от кож-
113
ицы, разрезаются на
половинки и подаются с
пассированным луком.
Румяный картофель
Очищенные клубни
режутся пополам и укладываются
срезом вниз на горячую
сковороду с жиром, посыпаются
солью и помещаются в
духовку. Такой картофель хорош
с пассированным луком или
шкварками.
Картофельные пирожки
с грибами
1 кг картофеля, 100 г
сушеных грибов, 2 луковицы,
2 яйца, 0,5 стакана толченых
сухарей, 4 ст. ложки жиров.
Сваренный клубнями
картофель просушить минут 10,
размять. Добавить в пюре
1 ст. ложку жиров, желтки яиц
и хорошо смешать. Грибы
сварить отдельно, порезать
и поджарить. Затем в грибы
добавляют пассированный
лук, соль, перец, и
перемешанный фарш готов. Теперь
сделаем из картофельной массы
небольшие лепешки, положим
на них порции фарша и
слепим края лепешек. Чтобы они
не развалились и были
аппетитнее, смажем тонко их
поверхность взбитым белком яиц,
обваляем пирожки в сухарях.
Обжаривать пирожки следует
на широкой сковороде. Не
пропадет и грибной отвар. Из
него в смеси со сметаной или
томатом-пюре получим
отменный соус к блюду. Кстати,
подобные пирожки можно
сделать и с овощным фаршем.
Зразы картофельные
с морской капустой
На 8—10 клубней
картофеля — 2 головки лука, 2 ст.
ложки растительного масла
и 2 ст. ложки других жиров,
1 яйцо, 100-150 г морской
капусты (отварной), соль, специи.
Отваренную морскую
капусту мелко шинкуют,
обжаривают с луком, солят
и перемешивают (очень
пряную капусту обдают
предварительно кипятком и
доводят до кипения сначала
в одной воде, затем в другой,
благодаря чему удаляется
лишний йод). Отдельно
приготовляется картофельная
масса, как указано в
предыдущем рецепте. На лепешки
из нее кладутся порции капу-
стно-лукового фарша.
Слепленные из них зразы
обваливаются в толченых сухарях
и обжариваются.
Картофель,
фаршированный сельдью
1 кг картофеля, 200 г
сельди, 2 луковицы, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст.
ложки сметаны, 1 яйцо, соль,
специи.
Очищенные и залитые
кипятком клубни солим и варим
до полуготовности.
Недоваренные клубни разделываем
следующим образом: надо
срезать с каждого по дольке
в самой широкой его части,
затем «выгрести» чайной
ложкой пространство для
закладки фарша. Для его
приготовления сельдь пропускаем через
мясорубку вместе с
извлеченной из сердцевины клубней
114
мякотью. Добавляем в эту
массу сырое яйцо.мелко
нарезанный лук, сметану, перец,
толченый в порошок
лавровый лист и все перемешиваем.
Затем, выбив фарш
толкушкой, закладываем его порции
в картофелины, закрываем
срезанными дольками и
обжариваем картофель в масле
в жаровочном шкафу,
предварительно смазав его
(картофель) сметаной.
Картофельная запеканка
1 кг картофеля, 2 яйца,
3 головки лука, 1 стакан
молока. 3 ст. ложки жиров.
В сваренный и протертый
картофель вливаем горячее
молоко, сырые яйца, масло.
Посолив и перемешав массу,
укладываем и разравниваем
половину ее на сковороде
с жиром. Сверху помещаем
слой пассированного лука,
а на него — оставшуюся
массу картофеля, которую также
нужно разровнять, сбрызнуть
маслом или смазать сметаной.
В горячей духовке запеканка
будет готова через 20—25
минут. Лучше всего для нее
подойдут грибной, молочный
или сметанный соусы.
Свекла и репа отварные
Сладкие корнеплоды
средней величины промываются,
укладываются в кастрюлю
или чугун, заливаются
холодной водой (если варим свеклу,
в воду добавляется уксус),
накрываются крышкой и
варятся на плите или в печи.
Готовые овощи извлекаются и
помещаются на холод, потом
очищаются от кожуры. Они
готовы к употреблению в
порезанном виде, годятся для
приготовления гарниров и
винегретов, выделения из них
сока, в который, по желанию,
можно добавлять молоко.
Жареная тыква
Тыкву следует очистить
и разрезать на продольные
полоски шириной 0.5 см. Теперь
остается их посолить,
поперчить, спанировать в муке,
обжарить на сковороде со всех
сторон и поставить на 3—4
минуты в горячую духовку.
Соус выбирайте по вкусу.
Тыква, тушенная в молоке
На 200 г тыквы — 150
г молока, 20—30 г повидла,
джема или сахарного песка;
или на 200 г тыквы — 30-40
г лука, соль.
Нашинкуйте тыкву, как
сказано в предыдущем
рецепте, сварите до полуготовности
в подсоленной воде. Затем,
слив воду, влейте горячее
молоко, снова поставьте на
слабый огонь. Если хотите
приготовить сладкую тыкву,
добавьте указанное количество
сахара или повидла. Если она
нужна вам как гарнир —
пассированного лука. Следите,
чтобы блюдо не получилось
очень густым.
«ПРОЩЕ ПАРЕНОЙ
РЕПЫ»...
(рецепты,
рекомендованные журналом «Наука
и жизнь»)
115
Репа (или брюква) пареная.
Очищенные от кожуры
корнеплоды укладывают целиком
или толстыми кусками в
паровую кастрюлю, наливают
туда немного воды (чтобы
содержимое не варилось, а
парилось), закрывают крышкой
и ставят в духовку. Готовую
репу (брюкву) солят,
выкладывают на блюдо,
заправляют маслом или сметаной.
Брюква печеная. Вымытый
в холодной воде корнеплод
ставят на сухой сковородке
в духовку. Когда брюква
станет мягкой, ее вынимают,
очищают от кожуры, режут на
дольки и, присыпав сахаром,
поливают растопленным
коровьим маслом.
Салат из репы. С
корнеплода снимают кожуру,
разрезают на ломтики или
соломкой, затем добавляют соль
и перец по вкусу. Сверху салат
украшают дольками вареного
яйца и нарезанной зелени.
На 100 г репы — треть
яйца, 30 г сметаны, 10 г
растительного масла, 3 г уксуса
(3%), 5 г репчатого лука
и зелени.)
Пикантный салат из
брюквы. Очищенную брюкву (400—
500 г) натереть на крупной
терке. Добавив 2 рубленых
яйца и нарезанную тонкой
соломкой луковицу, все это
присаливают, затем добавляют
майонез и уже в салатнице
украшают зеленью.
Брюква фаршированная.
Небольшую брюкву
очищают, варят до полуготовности,
верхнюю часть срезают, затем
аккуратно вынимают
серединную часть и пустоту набивают
фаршем из риса, мяса, грибов,
смешанным с вынутой
мякотью. После этого
нефаршированный корнеплод
закрывают срезанной ранее частью
и запекают.
Капуста тушеная
На 1 кг капусты — 2
луковицы, 2 ст. ложки
томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст.
ложка сахара, 1 ст. ложка
муки, 3 ст. ложки жиров.
Белокочанную капусту
шинкуют, заливают 0,5
стакана воды или бульона,
прибавляют ложку жиров и, накрыв
крышкой, тушат 40 минут.
Теперь пора добавить
пассированный лук, томат, уксус,
сахар, соль и специи и
продолжать тушение еще 10 минут.
По готовности блюда
положите в кастрюлю еще и
пассированную в жире муку,
размешайте, прокипятите. Его
можно приготовить и из
квашеной капусты, но в этом
случае применение уксуса
исключается, а капуста некоторое
время промывается в
холодной воде и отжимается.
Капуста вареная
На 300 г капусты
белокочанной — 20 г жиров, 50 г
сметаны, зелень, соль.
Нарезанную кубиками
капусту надо подсолить, залить
стаканом воды, довести до
кипения и в течение 10 минут, не
открывая крышки, прогревать
паром. Затем обжарить
капусту, полить сметаной и
посыпать зеленью.
Шницель из капусты
На 1 кг капусты
белокочанной — 1 ст. ложка муки,
116
2 яйца, 2 ст. ложки сухарей,
3 ст. ложки жиров.
Вырезать из кочана
кочерыжку и отварить его в
подсоленной воде до готовности.
Дав стечь всей воде,
разобрать кочан по листочку,
размозжить толстые,
жестковатые стебли. Теперь
складываем листья наподобие
конвертов, обваливаем в муке,
смачиваем во взбитых яйцах,
обваливаем в сухарях и
поочередно с обеих сторон
обжариваем на сковороде. Лучшим из
соусов для этого блюда
считается сметанный.
Цветная капуста
запеченная
На 800 г капусты
цветной — 2 ст. ложки жиров,
1 ст. ложка пшеничной муки,
1 чайная ложка соли, 2-3
яйца, 0,5 стакана молока,
душистый перец.
Отварить капусту в
подсоленной воде до мягкости,
откинуть на дуршлаг, протереть.
В отдельной кастрюле
обжарить в жире муку, положить
в нее соли, перца, размешать
и, не снимая с огня, тонкой
струйкой влить молоко.
Прокипятить с ним муку на малом
огне минут пять и снять с
огня. Теперь надо влить в
полученную массу взбитые яйца
и непрерывно размешивать,
чтобы они не свернулись.
Затем соединить эту смесь с
подсоленным по вкусу капустным
пюре, размешать и выложить
на глубокую, смазанную
жиром сковороду. До полной
готовности капуста отлично
дойдет в «водяной бане»,
устроенной в горячей духовке
минут на 45 (для этого
сковороду ставим в противень с
кипящей водой). Румяная
корочка сверху — сигнал подачи
блюда на стол.
Кабачки жареные
На 1 кг кабачков — 2 ст.
ложки муки, 100 г
растительного масла, 120 г сметаны.
Жарить лучше некрупные
кабачки, которые в
очищенном виде нарезаются
ломтиками в 1 см. Запанированные
в муке ломтики
обжариваются в масле до румяной
корочки, потом их надо залить
сметаной и прокипятить в ней.
Оладьи из кабачков
На 400 г кабачков — 200
г муки, 50 г жиров, 2 яйца.
Очистив кабачки от
кожицы и сердцевины, пропускаем
их через мясорубку, хорошо
размешиваем с мукой,
сырыми яйцами, солью, получив
таким образом тесто для ола-
дьев. После их обжаривания
с обеих сторон блюдо подают
со сметаной.
Вареники с редькой
На 300 г редьки— 100
г муки, 0,5 яйца, 10 г
сливочного масла или маргарина, 60
г сметаны, соль.
К этому неожиданному
блюду удмуртской кухни,
наверное, многие проявят
интерес, по крайней мере те, кто не
едал ни вареников, ни
пельменей с редькой. Очищенную
и промытую редьку натирают
на мелкой терке и обдают
кипятком (для снятия излишней
остроты). Отжатую массу
надо смешать с маслом (марга-
117
рином) и мелко порубленным
крутым яйцом, слегка
посолить. Получится фарш.
Остается уложить его порциями на
кружочки из раскатанного
пресного теста, защипать края
вареников и сварить их в
подсоленной воде. Подается это
блюдо со сметаной.
Лук, фаршированный
чесноком
Еще один сюрприз,
приготовляемый из доступных
овощей, дарит нам румынская
кухня. Ошпарив кипятком
очищенные от чешуи головки
лука и зубки чеснока,
проделываем следующее. Тонким
острым ножом вырезаем из
луковицы сердцевину, кладем
извлеченную массу в ступку
и толчем вместе с зубком
чеснока, прибавив соль, перец
и чуть-чуть растительного
масла. Этой смесью и наполняем
потом полость луковицы.
Поступив так с каждой головкой
лука, уложим их бок о бок
(полостью вверх) на один
противень, смазанный
растительным маслом, присыплем
панировочными сухарями и
поместим в духовку, где блюдо
должно зарумяниться.
Сельдь жареная,
с луковым соусом
Соленая сельдь — 170 г,
масло подсолнечное — 10 г,
мука пшеничная — 10 г, масло
сливочное или маргарин — 10
г, сметана — 30 г, лук
репчатый — 30 г, соус «Южный»
(или аналогичный) — 4 г.
Говорят, самая
неаппетитная селедка покажется
деликатесом, если пройдет тепловую
обработку у опытного
кулинара и будет подана в
«обществе» овощей, под хорошим
соусом. Именно такой рецепт
предоставляет искусная в
приготовлении рыбных блюд
латышская кухня. Прежде всего
сельдь надо вымочить в
течение часа или дольше,
периодически меняя воду. Затем рыбу
надо превратить в филе (т. е.
обезглавить, лишить всех
плавников, продольно
надрезать и удалить все кости, снять
кожицу). Теперь панируем ее
в муке и поджариваем на
растительном масле. К этому
времени у нас должен быть готов
луковый соус и гарнир из
отварного картофеля, с
которыми и подается горячая сельдь.
Запеканка морковная
На 300 г моркови — 8 г
сахара, 1 сырое яйцо, 4,5 г
корицы, 15 г панировочных сухарей,
110 г молочного соуса.
Отварив морковь,
протираем ее и вводим в массу
сахар, желток и корицу.
Тщательно все перемешиваем.
Затем взбиваем оставшийся
у нас белок и тоже смешиваем
с массой. Присыпанная
сухарями и запеченная в
духовом шкафу, она
превращается в ароматное и вкусное
блюдо, которое подается
с молочным соусом.
Бурячинка
Черешки свеклы (буряка)
содержат много больше
питательных веществ, чем сам
корнеплод, и из них получится
неплохое второе блюдо, если его
сделать по белорусскому реце-
118
пту. Очистите их от кожицы,
порежьте, залейте водой и,
заквасив кислым тестом,
подержите часов десять в тепле.
Потом варите, а в конце варки
заправьте сметаной,
кукурузной мукой и солью. На 250
г черешков у вас пойдет всего
по 20 г муки и теста да 30
г сметаны.
Баклажаны,
жаренные с луком
2 баклажана, 2 луковицы,
3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка
томата-пюре, 3 ст. ложки
жиров, 0,5 стакана сметаны.
Ошпарить кипятком
обмытые и обрезанные
баклажаны, нарезать ломтиками,
посолить, обвалять в муке
и обжарить с обеих сторон.
В отдельной сковородке
обжарить лук, нарезанный
кружочками, и выбрать его из
жира, переложив им на блюде
дольки баклажанов. В
оставшийся от жарения лука жир
влить сметану и томат,
перемешать, прокипятить.
Получится соус, которым и
можно полить баклажаны.
Морковь отварная
На 1 кг моркови — 1 ст.
ложка сахара, 2 ст. ложки
жиров, 100 г бульона, гренки.
Очищенную и
нашинкованную морковь заливают
холодной водой, чтобы она
наполовину покрыла ее слой.
Добавляют соль, сахар и
варят под крышкой до получаса.
Затем морковь заправляется
жирами и немного стушивает-
ся. Готовую отварную
морковь посыпают зеленью
петрушки и обкладывают
гренками из белого хлеба.
(Аналогичным образом готовятся
отварные кольраби, брюква
и репа, только репу надо
предварительно -ошпарить
кипятком.)
Котлеты морковные
На 1 кг моркови — 0,5
стакана манной крупы, 3 ст.
ложки жиров, 1 стакан
молока, 3 яйца, полстакана то-
лченых сухарей, 1 чайная
ложка сахара.
Нарезанная соломкой
морковь заливается горячим
молоком с добавлением 1 ст.
ложки жиров, сахара и соли
и тушится под крышкой при
периодическом помешивании.
В готовую морковь всыпается
(при помешивании) манная
крупа, которую варят вместе
с нею на малом огне 8—10
минут. Потом в несколько
охлажденную массу вводим
яичные желтки, хорошо
вымешиваем, охлаждаем. Из
этой массы и формируются
котлеты, которые надо
смазать взбитым белком яиц,
обвалять в сухарях и
обжарить с обеих сторон. Лучшие
соусы к блюду — молочный
и сметанный.
Форшмак овощной
500 г капусты
белокочанной, 500 г картофеля, 0,5
стакана сметаны, 4—5 яиц, 150
г кильки или сельди, 100 г лука,
200 г белого хлеба, 1 стакан
молока, 50 г сыра или брынзы,
25 г толченых сухарей, соль
и перец по вкусу.
Нашинкованную капусту
тушат на слабом огне до
готовности. Картофель отварива-
119
ют и протирают в пюре.
Накрошенный белый хлеб
заливают молоком. Когда все
это будет смешано, прибавить
сырые желтки, спассирован-
ный лук, сметану, а также
освобожденные от костей
и нарубленные кильки или
сельдь, соль, перец. Смешав
все это еще раз, взбить белки,
влить их в полученную массу
и снова перемешать. Теперь
масса готова для запекания
в форме. Последнюю следует
смазать жиром, обсыпать
сухарями, а после этого
переложить в нее форшмак,
пригладить, сбрызнуть маслом,
посыпать тертым сыром и
запечь в духовке. Готовое
блюдо подается со сметаной или
сметанным соусом.
Минутку внимания!
Самыми
распространенными для вторых блюд из
овощей являются соусы
сметанный, грибной и молочный,
способы приготовления
которых читатель найдет в первом
разделе книги.
ВЫРУЧАЕТ
МАРИНАД
Чуть ли не в каждом
рецепте первых и многих вторых
блюд встречаем слова:
«корень петрушки»... А где же его
взять, например, зимой?
Не имеющий погреба для
хранения овощей горожанин
научился выходить из
положения, освоив искусство
маринования сезонных продуктов.
Приводим состав заливок для
овощных маринадов.
Слабокислая заливка:
на 3,25 стакана воды — 0,75
стакана б-8-процентноео
уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст.
ложки сахара.
Кислая заливка: на
3 стакана воды — 1 стакан
уксуса, 1 ст. ложка соли,
1, 5 ст. ложки сахара.
Острая заливка: на
2 стакана воды — 2 стакана
уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5
ст. ложки сахара.
Маринуя овощи, скажем,
в банке емкостью 1 л, туда
добавляют: 5 горошин перца,
4 зернышка гвоздики, около
1 чайной ложки корицы или
меньше. Но можно приправить
и по-другому: 3 г укропа,
3 г эстрагона, 4 г зелени
петрушки, 2 листа черной
смородины, 2 г корня хрена, 2
лавровых листа, 7 г чеснока, 0,2
г горького стручкового перца.
Заливки маринадов
готовятся не простым
смешиванием компонентов, а в
определенной последовательности
процессов. Так, соль и сахар
растворяют в горячей воде да
еще кипятят минут 10—15,
затем процеживают раствор
через плотную ткань. И только
после этого добавляют уксус.
Банки с помещенными в них
овощами наполняют еще не
остывшей заливкой.
Нашинкованную бело-
и краснокочанную капусту
бланшируют перед заливкой
1 минуту (и столько же —
120
красный сладкий перец), после льки. Чеснок перед заливкой
чего охлаждают. Цветную ка- лишь очищается на обнажен-
пусту, лук, нарезанные коре- ные дольки (зубки) и про-
нья петрушки подвергаем той мывается.
же процедуре — 2-3 минуты. Стерилизация закатанных
Томаты, огурцы, патиссоны крышками банок с маринадом
не бланшируются, крупные эк- идет при 100° С в течение 20-
земпляры разрезаются на до- 25 минут.
ЗАГОТОВЬТЕ
ОВОЩИ ВПРОК
Если у читателя есть
возможности для длительного
хранения огородной
продукции (имеется, например,
прохладный, но не промерзающий
погреб), то стоит напомнить
ему несколько рекомендаций.
Картофель не
подвергнется гниению и не прорастет,
если, во-первых, помещение,
где его хранят, всегда темное
и в меру холодное
(идеально — плюс 5° С) и, во-вторых,
он ссыпан в тару,
допускающую циркуляцию воздуха
(см. рис. 1).
Капусту надежнее всего
сберегать на полках темного
и прохладного погреба,
избегая соприкосновения кочанов.
Можно и подвешивать их за
корешки или сажать
корешками в песок или торф,
насыпанные на полу подвала.
Морковь тоже «боится»
взаимного соприкосновения.
Но, будучи уложенной слоями
в ящиках с песком или
торфом, сохраняется
великолепно.
Брюква и свекла
могут сохраняться подобно
картофелю — в буртах, но не
отрезайте у этих овощей
корешки. Корнеплоды с
поврежденными корешками либо
быстро усыхают, либо
стремительно гниют.
Лук репчатый не
требует, как другие овощи,
прохладной температуры
хранения. Можно сберечь лук в
любом помещении, но надо
знать «слабости» репчатого
лука. Они таятся в
повреждениях природной «брони»,
которой укутана каждая
головка. Недопустимо также
проникновение влаги через эту
чешую. Лук, купленный в
магазине, необходимо
перебрать, исходя из этих
критериев, обращая также внимание
на плотность луковиц. После
этого отобранный на хранение
лук ссыпаем в сетчатый
мешочек и подвешиваем, потому
что лук, лежащий на твердой
Рис 1. Закрома для хранения
картофеля и овощей, оборудуемые в
подвалах домов
122
поверхности, портится
быстрее. Если у вас лук
выращивается в собственном огороде,
то важно, чтобы урожай был
собран «грамотно», т. е.
чтобы у луковиц оставались
хвостики. Связывая последние
между собой, опытные
хозяйки развешивают лук
гирляндами и тогда он ни за что не
прорастет, не загниет и
сохранит свои качества очень долго.
Лук порей тоже
отлично сохраняется в погребе, если
присыпать его песком.
Корни и листья
сельдерея и петрушки на зиму
нередко сушат (о сушке ниже
будет рассказано в отдельной
заметке). Так же поступают
и с листьями у к р о п а, но
последний можно и засолить.
Для этого в сухую неглубокую
банку насыпаем слой соли,
потом укладываем на нее слой
укропа, опять слой соли и т. д.
На верхний слой кладем
небольшой груз, завязываем банку
целлофановым покрытием
и отличная приправа к супам
и прочим блюдам будет в
нашем распоряжении всю зиму.
КАК ХРАНИТЬ
КАРТОФЕЛЬ
В КВАРТИРЕ
Для решения проблемы
надо найти в квартире то
место, где в холодную пору
особенно «дует». Чаще всего
это нижняя часть простенка
балконной двери. К тому же
здесь дверная филенка всегда
зимой холодна. Этим и
воспользуемся.
В зависимости от глубины
простенка рассчитаем и сма-
Рис 2 Самодельное
картофелехранилище в проеме балконной двери
стерим самодельное
деревянное хранилище — ящик с
многочисленными отверстиями
с той его стороны, которая
будет обращена к филенке.
Ящик должен плотно
прилегать к ней. Зазоры между
простенком и гранями ящика
можно будет легко
заделывать полосками поролона или
пенопласта. Разумеется, эту
часть балконной двери
заклеивать на зиму ни к чему. Из
эстетических соображений
ящик можно окрасить
снаружи в подходящий цвет,
оклеить обоями, а для удобства
пользования
картофелехранилищем (в него помещается 60
и более килограммов карго-
феля) сделать его выдвижным,
на роликах, снабдить плотно
прилегающей съемной
крышкой (см. рис. 2).
Смысл конструкции
состоит в том, чтобы создать
картофелю подходящий
«микроклимат» — темнота, прохлада
и циркуляция воздуха. Если
у вас нет возможности
изготовить «капитальное» домашнее
123
хранилище, не огорчайтесь.
Картофель можно хранить
и в мешке из неплотной
мешковины, прислонив его (в
стоячем положении) к дверной
филенке балкона и плотно
пристегнув к двери с обеих
сторон «фартуком»,
сделанным из старой клеенки.
Теперь, когда читатель
познакомился с условиями
домашнего хранения картофеля,
поговорим о самом
главном — о том, как подготовить
клубни, предназначенные для
этой цели. Сделать следует
так. Закупив нужное
количество картофеля, переберем его.
Из явно подгнивших или
примороженных клубней сделаем
крахмал, а более или менее
здоровые обмоем горячей
водой температуры + 80° С.
Примерно такая вода
поступает из крана в домах,
снабжаемых горячей водой,
и этой струей тоже можно
воспользоваться для обмыва
картофеля. Одной рукой
придерживаем клубень деревянными
бельевыми щипцами или
пальцами в толстой
резиновой («монтерской») перчатке.
Другой стираем малярной
кистью с клубня под струей
воды все корки грязи.
Характерно, что в такой
горячей «бане» даже белые
клубни розовеют буквально
на глазах, а имеющие красную
кожицу краснеют еще
интенсивнее. Обмыв дочиста
каждый клубень, оботрем его
мягкой тряпкой и выложим на
дощатую поверхность для
полного обсыхания.
Примерно через час все клубни
хорошо обсохнут и их можно
укладывать на хранение.
Уже при первом
использовании своего запаса в пищу вы
обнаружите, что кожица
клубней сделалась подобной
изоляционной ленте. Эта пленка
мешает клубням заражать
друг друга гнилью, тормозит
усыхание их, да и прорастает
картошка очень слабо по
сравнению с обычным хранением.
Вкус картофеля не только не
ухудшился, а как будто стал
лучше. Во всяком случае
кожица снимается тонко, почти
как у молодого, а значит,
в клубнях сохраняется больше
питательных веществ, чем при
обычной чистке ножом.
МОЧЕНИЕ ЯБЛОК
За эту процедуру берутся
не ради сохранения урожая
плодов (напротив,
используются способные и успевшие
достаточно полежать яблоки
зимних сортов), а чтобы
обзавестись прекрасной
закуской, весьма традиционной для
русского стола. Замочить
яблоки лучше в деревянной
кадке, но подойдет и
эмалированный бачок, кастрюля
большого литража. Желательно
заготовить листья вишни,
черной смородины, но можно
воспользоваться и хорошей (не-
перепревшей, чистой)
соломой. Хорошо промыв яблоки
и емкость для мочения,
приступаем к делу.
Дно емкости устилаем
листьями или предварительно
ошпаренной соломой,
укладываем 3-4 слоя яблок, потом
снова листья или солому и так
до тех пор, пока позволяет
емкость. Все это заполняем
заранее подготовленной заливкой.
Делается она так. Берут 200
124
г ржаной муки на литр воды,
разводят без комков и кипятят
с четверть часа. Потом
добавляют около 9 литров свежей
воды, примерно 150 г соли,
около 300 г сахарного песка, 12
г сухой горчицы,
перемешивают, кипятят столько же
времени, охлаждают, процеживают.
Сделать надо несколько
больше заливки, чем может
показаться необходимым. Дело
в том, что вначале яблоки
будут сильно впитывать ее.
Придется доливать.
Наполнив емкость
заливкой, положим сверху
деревянный кружок, а на него гнет
и вынесем емкость в
прохладное место. Через месяц
продукт готов к употреблению.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
И НАПИТКИ
ИЗ ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ
Яблоки печеные
Для запекания лучше
брать яблоки зимних сортов,
а чтоб не лопались,
накалывать вилкой. Кроме того надо
возле стебля сделать глубокий
надрез, но такой, чтобы
сердцевину удалось удалить, не
повредив маковки плода.
Полученная выемка заполняется
щепоткой сахара или чайной
ложкой варенья. Теперь
остается уложить яблоки на
смазанный маргарином
противень и запечь в духовке до
мягкого состояния. Подают
яблоки охлажденными, с
кипяченым молоком.
Яблочный пирог
на скорую руку
На 1 кг яблок — 3 яйца,
300 г муки, 200 г сахара, 50
г жиров, соль.
Очищенные от кожуры
и сердцевины яблоки мелко
шинкуются и укладываются
до времени в подсоленную
воду (чтобы не потемнели).
Хозяйка же приступает к
взбиванию яиц — с сахаром, солью
и маслом. Далее в смесь
всыпается мука и хорошо с нею
перемешивается. Теперь пора
мешать с этой массой и
нашинкованные яблоки. Затем
остается выложить будущий
пирог в смазанную
подходящим жиром и обсыпанную
сухарями форму или сковороду
и, подержав его до 5 минут на
горячей плите, переставить
в заранее разогретую духовку.
Такой «пирог на скорую
руку» можно печь и из любых
ягод — садовых или
дикорастущих, надо лишь
предварительно удалить косточки.
Суфле яблочное
На 200 г яблок — 4 яичных
белка, 4 ст. ложки сахара,
1 чайная ложка сливочного
масла, 1 ст. ложка сахарной
пудры.
Яблоки с удаленной
сердцевиной укладываются на
смоченный водой противень
и запекаются в духовке,
охлаждаются и протираются через
сито. Затем с пюре
перемешивается сахар и оно
проваривается до загустения. В эту смесь
вольем хорошо взбитые
белки, слегка перемешаем. Теперь
надо уложить горкой суфле
в смазанную маслом форму,
125
присыпать сахарной пудрой
и запечь в духовке. Лакомое
блюдо хорошо подать с
холодным молоком.
(Не менее вкусное суфле
можно таким же способом
приготовить из абрикосов или
слив с удаленными
косточками. Только вместо запекания
плодов припустите их до
готовности в кастрюле с
добавлением воды.)
Повидло из слив
без сахара
Как известно, перезрелые
сливы содержат наибольшее
количество сахаристых
веществ. Этим и воспользуемся,
пропустив мягкие плоды через
мясорубку. Затем будем
варить массу в широком тазу,
пока капля повидла не
перестанет растекаться на
холодной тарелке. Повидло еще
горячим закатывается в банки
или заливается сверху
прокаленным сливочным маслом.
Такое же вкусное повидло без
сахара получится и из
перезрелого винограда.
Пастила из яблок
Очищенные от кожуры,
освобожденные от сердцевины
яблоки укладываются в
кастрюлю и покрываются слоем
воды, варятся или пекутся
в духовом шкафу до мягкости.
Затем охлажденные плоды
надо либо протереть через сито,
либо пропустить через
мясорубку. Если это яблоки
недостаточно сладких сортов,
добавим немного сахара в
полученную массу и перемешаем.
Затем ее тонким слоем
уложим на дощатую поверхность,
смазанную маслом, и
высушим в нежаркой духовке или
на солнце. О готовности
пастилы можно судить по
способности подсушенного слоя
массы легко отделяться от
доски и сворачиваться в рулон.
Последний поместите в
холодильник и по мере надобности
отрезайте от него нужное
количество пастилы.
Шарлотка с яблоками
На 430 г яблок — 300
г пшеничного хлеба, 400 г
молока, 2 яйца, 90 г сахара,
5 г корицы, 30 г масла
сливочного или маргарина, 10
г сухарей.
Освобожденный от корок
хлеб нарезают и замачивают
в яично-молочной смеси,
после чего ломтики
укладываются на противень, смазанный
маслом и посыпанный
сухарями. Очищенные от кожуры
яблоки с удаленной сердцевиной
нарезаются ломтиками,
посыпаются сахаром, смешанным
с корицей, и укладываются
слоем на ломтики хлеба на
противне. Покрывается этот
слой другими ломтиками
хлеба — сухой стороной
вверх, а смоченной той же
яично-молочной смесью вниз.
Сбрызнув шарлотку
растопленным маслом, запекаем ее
в духовке. Еще горячую, ее
надо посыпать сахарной
пудрой, но подавать принято
охлажденной.
Крем яблочный
по-задунайски
На 165 г яблок — 50 г
сахара, белок 1 яйца, 15 г мин-
126
даля или ядрышек урюка, 40
г сливок.
Венгерские кулинары
начинают приготовление этого
лакомства с того, что
очищенные и нарезанные яблоки
припускают с небольшим
количеством воды, а затем
протирают их через сито. К этой массе
прибавляются взбитые белки,
и потом уже вся эта смесь
снова взбивается до загустения,
после чего охлаждается на
льду. Готовый крем
выкладывается пирамидой в
стеклянное блюдо, украшается
миндалем, но взбитые сливки
подаются к крему отдельно.
Печенье слоеное
из картофельного теста
На 200 г картофеля —
75 г жира, 110 г муки, не
более 1/3 сырого яйца, 1,5
г тмина, 12 г соли.
Из указанных продуктов,
согласно рецепту
чехословацкой кухни, можно испечь 300
г оригинального слоеного
печенья, если для начала
натереть на терке остывший
отварной картофель и замесить
эту массу с мукой, жиром,
желтком, тмином и солью.
Тесто разделить примерно на 15
равных частей. Раскатать
каждый кусок слоем, последний
нарезать на квадратики,
смазать их взбитыми яичными
белками, посыпать солью,
тмином и испечь в духовке.
Кисель из тыквы
На 215 г тыквы — 250
г молока, 40 г сахара, 14 г
крахмала, 0,3 г ванилина.
Избавив тыкву от кожицы
и волокон, натрем ее на
мелкой терке. Крахмал разведем
в небольшом количестве
молока, а остальное нагреем,
растворив в нем сахар. Теперь
разведенный крахмал тонкой
струйкой вольем в горячее
молоко и, помешивая,
вскипятим. Пора вводить в кисель
ванилин и тыквенную массу.
Ее достаточно только хорошо
размешать — и кисель готов.
Суп из сухофруктов
и простокваши
На 100—120 г
сухофруктов — 1 л простокваши,
5 ст. ложек ржаных сухарей,
80 г сахара, аниса, мяты
или других подходящих
специй — по вкусу.
Семейство из четырех
человек может полакомиться
этим холодным супом,
отменным на вкус, если вы сделаете
следующее. Предварительно
замоченные сухофрукты надо
залить стаканом сладкой
воды (2 чайные ложки сахара)
и сварить, затем остудить.
Взбейте миксером или
вручную простоквашу, а тертые
сухари, анис или мяту
размешайте в ней уже
непосредственно перед тем, как зальете
ею фрукты. Суп готов к
подаче на стол.
Цукаты из апельсиновых
корок
На 800 г отваренных
корок — сахарный сироп из
расчета 6 стаканов воды на 1200
г сахара; 200 г сахарного песка
для присыпки цукатов.
Нарезаем апельсиновые
корки произвольными
фигурками (квадраты, ромбы,
кружки, треугольники и т. п.) вели-
127
чиной с кусочек пиленого
сахара и кладем их на 2—3 дня
в посуду с холодной водой,
которая ежедневно сменяется.
Затем отвариваем корки до
мягкости и, обсушив,
взвешиваем, чтобы рассчитать,
сколько пойдет сахара. В его
кипящий сироп их и
закладываем, чтобы сварить до
загустения смеси.
Извлеченные из нее фигурки присыпаем
каждую песком (а можно и
обвалять в сахарной пудре) —
и охлажденные цукаты готовы
как лакомство для
немедленного потребления. Но если
надо иметь их впрок, то
остывшие цукаты слой за слоем
пересыпаются песком в
стеклянной банке и хранятся
в прохладном месте.
Не переплачивайте
за зефир!
Разве так уж сложно
сделать его самому? Подсчитайте
расходы, даже с учетом скачка
цен, и вы убедитесь, что
«лотошники», предлагающие
вам лакомство по
немилосердной цене, сами на него
затрачивают средств в
несколько раз меньше.
Вот рецепт зефира
из яблок, слив, персиков или
абрикосов.
На 200 г плодов — 4 белка,
120 г сахара, 4 г желатина.
Вполне спелые плоды
варим и протираем через мелкое
сито. В пюре всыпаем сахар
и увариваем смесь до густоты.
Теперь надо хорошо взбить
белки и соединить их с
кипящим торе. В смесь вводится
растворенный в воде желатин,
вся масса размешивается и
помещается в традиционные для
зефира формочки (креманки).
Впрочем, за их неимением
можно обойтись другими,
желательно овальной
конфигурации. Далее формочки идут
в охлаждение, и лакомство
готово.
Яблочный суп на молоке
На 1,5 кг яблок — 1л
молока, 4 ст. ложки сахара, 2
сырых желтка.
Из этого количества
продуктов можно приготовить
четыре порции аппетитного
супа. Нарежьте дольками
яблоки. Растворите в стакане воды
половину сахара и стушите
в ней мякоть яблок,
очищенных от семян и кожуры. Пока
закипает молоко, разотрите
желтки с оставшимся сахаром,
которые нужно ввести при
помешивании в кипящее молоко.
Теперь его нужно охладить
и залить им также
охлажденные тушеные яблоки.
Мусс манный с ревенем
На 350 г. ревеня — 100
г манной крупы, 175 г сахара
и 700 г воды.
Кроме указанных
продуктов карельские кулинары,
у которых заимствован
рецепт, используют и немного
творога, который добавляется
в блюдо после того, как
очищенный от волокон и мелко
нарезанный ревень 5 минут
проварился в воде с сахаром.
Следом осторожно, тонкой
струйкой (при помешивании)
всыпается манная крупа.
Когда масса доварится до
загустения, ее охлаждают примерно
до 40°С и взбивают до
пенообразного состоянии. Затем раз-
128
ливают по формочкам и
выносят на холод.
Кисель из ревеня
На 100 г ревеня — 60 г
сахара, 20 г крахмала, 0,4 г
корицы, 400 г молока.
Промытый и очищенный
от волокон ревень мелко
нарезать и опустить в кипящую
воду, добавить сахар, корицу
и сварить до готовности.
Только затем вливается тонкой
струйкой (при помешивании)
разведенный в холодной воде
крахмал. Как только кисель
вскипит, его снимают с огня,
разливают в мисочки,
посыпают сахаром, охлаждают.
Молоко подается к киселю
отдельно.
Суфле из ревеня
На 67 г ревеня — белки
3 яиц, 2 г сливочного масла или
маргарина, 40 г сахара.
Запечем стебли ревеня
в .духовке и протрем затем
через сито. Смешаем массу
с сахаром и проварим до
густоты сиропа. Этот сироп
вливается горячим (при
размешивании) во взбитые белки яиц.
До окончательной готовности
блюдо доводится на
смазанной маслом сковороде в жа-
ровочном шкафу, где оно
покрывается красивой
золотистой корочкой.
Мороженое с ревенем
На 133 г ревеня-- 300
г молока, 400 г сливок, 3 яйца,
200 г сахара, 5 г желатина.
Кажущаяся
«расточительность» рецепта оправдана
тем, что выход готового
мороженого составляет 1
килограмм. Хозяйке нетрудно
подсчитать, что собственное
мороженое обойдется ей много
дешевле покупного. Если она
не располагает
мороженщицей фабричного производства,
то может приготовить
мороженое в 2—3-литровой стекля-
ной банке, установив ее в
ведро со льдом. (На каждый
килограмм льда с ним
перемешивается 150 г крупной
соли.) Банку надо вращать
в ведре то в одну, то в другую
сторону. Стаявшую воду надо
периодически сливать,
замещая ее льдом. Замораживание
длится полчаса или немного
более.
Вначале приготовим
сливочное мороженое. Вскипятим
молоко и сливки со 150
граммами сахара. Потом в еще
теплое молоко постепенно
вводим хорошо взбитые
венчиком яйца (при непрерывном
размешивании). Эту массу
надо затем нагреть, не доводя до
кипения, но добившись ее
загустения усердным пемешива-
нием. Охлаждая массу,
продолжаем ее помешивать,
пропускаем через сито и когда она
остынет, замораживаем по
описанному способу.
Вводный компонент из
ревеня готовится отдельно.
Очищенные и освобожденные от
волокон стебли ревеня испека-
ются с сахаром в духовке.
Затем протираем ревень через
сито, превращая в пюре.
Охлажденное, оно вводится в
сливочное мороженое, когда
последнее достигло при
замораживании консистенции густой
сметаны. Теперь хорошо
перемешанную массу надо
заморозить, и лакомство готово.
Заказ 3309
129
iVIycc из абрикосов
На 120 г абрикосов —
4 яичных белка, 80 г сахара.
Учитывая, что выход
продукта составит 400 г, этим
недорогим лакомством можно
попотчевать многих гостей.
Вначале промоем и очистим
абрикосы от косточек.
Припустим в небольшом количестве
воды для мягкости, протрем
плоды через сито, остудим.
В охлажденное пюре вводим
сахар и яичные белки. Все это
хорошо растираем, а затем
охлаждаем в морозильнике
или на льду (не допуская при-
мораживания). Теперь
необходимо взбить смесь венчиком
до получения из нее стойкой
пены. Ею наполняем креман-
ки, которые помещаем в
прохладное место. Подавая мусс,
неплохо украсить его
половинками свежих абрикосов.
Хмельной напиток
из сахарной свеклы
На 900 г сахарной
свеклы — 120 г ржаной муки, 60
г солода, 6 г дрожжей, 3 г
хмеля, 60 г сахара.
В Мордовии этот напиток
называют «поза». Поскольку
многие горожане не
представляют, как готовится солод,
отдельно остановимся на этом
процессе. Перебранные зерна
ржи или ячменя промываем
в холодной воде,
раскладываем слоем на влажной ткани,
накрываем (для создания
темноты) и помещаем поближе
к теплу. Периодически
проверяем, остается ли влажной
ткань, которую при
необходимости сбрызгиваем водой.
Проросшие зерна тонким
слоем укладываем на противень,
высушиваем в духовке до
твердости, затем размалываем
в муку. Это и есть солод.
Перед тем, как приступить
к приготовлению напитка,
нашинкуем очищенную свеклу,
зальем водой и поставим
тушить на малом огне. Этот
процесс продолжается в
течение суток, поэтому горячую
воду придется время от
времени подливать в котел.
Остуженную после тушения массу
смешиваем с ржаной мукой
и солодом, подлив при
необходимости воды, с тем чтобы
получить консистенцию
густой сметаны. Через 6 часов
смесь превратится в сусло.
Его доливают водой, доводят
до кипения на огне,
охлаждают, процеживают.
. Дрожжевую закваску
делают на этом же процеженном
сусле, т. е. распускают в нем
дрожжи, прибавляют немного
ржаной муки и сахара,
размешивают, помещают
накрытый неплотной тканью сосуд
в теплое место. Закваска
«заработает» очень скоро,
поэтому за ней надо следить.
К этому времени должен быть
готов густой отвар хмеля
(его шишечки кипятятся на
малом огне).
Готовую закваску и отвар
хмеля вливаем в сусло,
перемешиваем и, прикрыв бидон
неплотной тканью, даем
побродить напитку в течение
нескольких часов. Готовый
и процеженный напиток
хранят в холоднОхМ месте, иначе
процесс брожения будет
продолжаться. В зависимости от
времени брожения и количест-
130
ва используемой воды
варьируется его крепость, хотя
увеличение последней идет во
вред вкусовым качествам.
Яблочный квас
10 яблок, 600 г белого
хлеба, 2 стакана сахара, 10
г дрожжей.
Приготовление кваса
начинается с того, что ломтики
хлеба настаивают в горячей
воде (10 л) в течение 4—5
часов, после чего добавляются
сахар и дрожжи, раствор
перемешивается. Побродив
полсуток в тепле, он подвергается
процеживанию. А за сутки до
этого момента должен быть
приготовлен яблочный
настой. Это делается просто:
нашинкованные яблоки
заливаются холодной кипяченой
водой в количестве Зли
ставятся на холод.
Своеобразие напитка в том, что
яблочный настой не бродит вместе
с основным раствором. Его
просто добавляют в хлебный
квас.
Квас из ревеня
На 300 г ревеня — 2,5 л
кипяченой воды, 1 стакан сахара,
15 г дрожжей.
В отваре ревеня надо
размешать сахар и дрожжи
и дать раствору выстоять
сутки в теплом месте. Хотите
сделать «злой» квас — разлейте
бродящий настой по
бутылкам, закупорьте (как указано
в рецепте хлебного кваса),
поставьте их в холодное место
и через 2—3 дня получите
желаемый напиток.
Яблочный кисель
На 1 л киселя — 350 г
свежих яблок, 150 г сахара, 50
г крахмала.
Яблоки с удаленной
сердцевиной и разрезанные
достаточно мелко доводят в
кастрюле до разваривания. Потом
их протирают через сито
и вновь соединяют с
процеженным отваром, в который
добавляется сахарный песок
и (во время кипения) тонкой
струйкой вливается при
помешивании раствор крахмала
в холодной воде.
Кисель из садовых ягод
На 1 л киселя — 150 г
садовых ягод, 100 г сахарного
песка, 50 г крахмала.
Рецепт пригоден не только
в отношении клубники,
малины, смородины, спелого
крыжовника, но и для плодов
вишни, черешни, сливы.
Вымытые ягоды или плоды
разминаются, из этой массы
выдавливается максимальное
количество сока. Сначала
в растворенный в кипятке
сахар тонкой струйкой (при
помешивании) вливается
растворенный в небольшом
количестве воды крахмал, а по
остуживании — сок (тоже при
помешивании). Остается
охладить готовый кисель. Слой
сахарной пудры помешает
образованию пленки.
Морс
Этот некогда популярный
у нас напиток тоже может
быть приготовлен из многих
садовых и лесных ягод и
плодов, а также и из некоторых
131
овощей (например, из сладких
сортов свеклы). Из плодов
и ягод сок получают
способом, описанным в
предыдущем рецепте. Еще лучше
применить соковыжималку. А о
получении свекольного сока
говорилось в рецепте «Свекла
и репа отварные». На
получение 1 л морса расходуется
150—200 г плодов или ягод,
а сахар кладется по вкусу. Сок
вливается в кипяченую и
остуженную воду с растворенным
в ней сахаром. Затем
жидкость перемешивается и
ставится на холод.
СУШКА ОВОЩЕЙ,
ФРУКТОВ И ЯГОД
К ней рачительная хозяйка
приступает еще в пору их
изобилия и дешевизны.
Морковь, корни сельдерея,
петрушки и пастернака она
моет, очищает от кожицы,
затем разрезает на столбики
толщиной 5 мм и укладывает на
рамки с натянутой на них
марлей либо самодельной сеткой
из шпагата. (Любому хозяину
нетрудно сколотить из
деревянных брусков такие
рамки — точно по размеру
противней, вставляющихся в
духовку.) Температура в духовке
при сушке не должна
превышать 70°. Продолжительность
сушки — 5—6 часов.
Зелень укропа, листья
петрушки и сельдерея
ополаскиваются, подсушиваются и
связываются стеблями в небольшие
пучки, развешиваемые на
веревках или проволоке в тени
(в сараях, на балконах,
чердаках и т. д.). Можно применить
и досушивание в духовке, но
температура должна быть
ниже, чем при сушке кореньев.
Высохшую зелень
упаковывают в бумажные мешочки.
Яблоки и груши по
удалении из них семян разрезают на
дольки (0,5-1 см) и сушат на
воздухе, например, на
балконе, но можно и в жилом
помещении. После 3-4 дней такой
сушки ее процесс завершается
в духовке. Для яблок — 5-6
часов при температуре 65-85°;
для груш — 8-12 часов, 65-75°.
Абрикосы освобождают от
косточек и половинками
(срезами кверху) укладывают на
подносы для сушения на со-
лнце в течение 4-5 дней (на
ночь убирают в помещение).
Дальнейшее досушивание —
в духовке (10-12 часов, 60-70°).
Сливы отбираются для
сушки только полностью
созревшими. Перед нею плоды
опускают на 3-5 секунд в
горячий (95-97°) раствор соды
(5%), затем быстро
промывают струей воды. Не
освобожденные от косточек сливы
сушат на солнце, убирая на
ночь. В духовке их
досушивают в 2-3 приема, с перерывами
для охлаждения: 1) после 3-4
часов при 40-50°, 2) после 10-
12 часов при 55-60°.
Перерывы — 3-4 часа. Обычно после
двух приемов плоды
высушиваются окончательно.
Виноград потребует сушки
на солнце в течение 15-20 дней,
но перед этим с ним следует
132
поступить так же, как со
сливой. Возможна и сушка в
духовке при температуре 65-75°.
Шиповник (обязательно
зрелый) раскладывают на
обычном противне и сушат 8-
10 минут в духовке при 100°.
Затем плоды пересыпают на
сито и, периодически
перемешивая, сушат там же, в
духовке, при 60-70° около 7 часов.
После этого от плодов
отделяются чашелистики и перед
закладкой на хранение они
еще выдерживаются 1-2 дня,
чтобы «подышать» при
комнатной температуре. Хорошо
высушенный шиповник при
надавливании не мнется,
а пружинит.
Вишню и малину,
промытые в холодной воде и
подсушенные на воздухе,
надежнее сушить в духовке.
Первой понадобится 10-12 часов
при 70-75°. Второй — 2-4 часа
(40-60°).
Лучший способ хранения
высушенных плодов и ягод —
стеклянные или жестяные
плотно закрывающиеся банки (не
будут подточены молью).
Если хранить придется в
тканевых мешках, то пусть ткань
будет неплотной, а помещение
хорошо проветриваемым.
СОВЕТЫ ИЗ ПРАКТИКИ
(Об овощах и фруктах)
• Старайтесь отбирать в
пищу только полноценный
картофель, удаляя гнилые,
потемневшие, позеленевшие,
усохшие или подмороженные
клубни. Но удаленные не
выбрасывайте — очистите и
сделайте крахмал.
• Картофель еще не
очищенным моют в холодной воде,
применяя при необходимости
щетку. Чистите его ножом из
нержавеющей стали (чтобы не
разрушать витамин С) и
старайтесь сделать очистки как
можно более тонкими.
Гладкие клубни рекомендуется
даже скоблить, а не срезать
кожуру. Ведь под нею — самый
богатый витаминами и
минеральными веществами слой.
С молодого картофеля в
старину снимали его нежную
кожицу посредством...
березового веника. За чисткой вскоре
должна последовать тепловая
обработка продукта.
# Гораздо экономнее
поступит та хозяйка, которая
отварит до полуготовности
картофель «в мундире», а уж потом
почистит и использует в
нужных ей кулинарных целях.
Ведь отходы при чистке
сырых клубней колеблются от 15
до 40%, тогда как при очистке
отварного — 10—15%.
# Картофель, отваренный
в кожуре, чистить много
легче, если сразу же после варки
обдать его холодной водой.
ф От варки «в обществе»
кислых продуктов (например,
щавеля) картофель твердеет,
теряет вкус. Поэтому нужно
засыпать его в кипящий бульон
хотя бы на 10 минут раньше
таких продуктов.
• Готовя самое
распространенное блюдо — жареный
картофель, сначала хорошо
обсушите его перед тем как
поместить в горячий жир.
(Просто разложите на
полотенце порезанные кубики
133
тонким слоем и через
несколько минут они будут
сухими.) Дело в том, что
влажный картофель дает при
жарке неравномерную
золотистую корочку. Кстати,
посолить картофель лучше
тогда, когда она образовалась.
Для этого надо вынуть
картофель из жира, дать ему стечь
с продукта, посыпать солью
и несколько раз встряхнуть,
чтобы соль распределилась
равномерно.
• Картофель, натертый для
приготовления оладьев,
может быстро потемнеть от
света и воздуха. Чтобы этого не
случилось, влейте и
перемешайте в нем немного молока.
• Перед тем как запечь
картофель в духовке, клубни
накалывают в нескольких
местах вилкой, чтобы они не
лопались от жара.
ф Хотите улучшить вкус
отварного картофеля? Положите
с ним в кипящую воду 2—3
зубка чеснока и лавровый
лист.
ф Затевая картофельную
запеканку с начинкой, не
забудьте перед раскатыванием
лепешек из клейкого пюре смазать
растительным маслом
разделочную доску и скалку.
ф Перед тушением картофеля
с овощами и пассированным
луком рекомендуется его (и
овощи тоже) отдельно слегка
обжарить. Блюдо станет
вкуснее и ароматнее.
ф В очищенном виде
отваренный картофель быстро теряет
при хранении свои вкусовые
качества. Оставленный в
кожуре, он сохраняет их дольше.
• При варке картофеля,
когда он засыпан в кипящую
воду, убедитесь, что она только
чуть покрывает его. Если это
не так, лишнюю слейте.
• Небольшим добавлением
сахара при варке вы и
лежалый картофель сделаете
вкуснее.
• Картофельный крахмал
может при-необходимости
заменить собой яйца при
жарении котлет, и потребуется его
все-то столовая ложка на
полкило фарша. Крахмал и
«свяжет» котлеты и даст им
румяную корочку.
• Приготовляя картофельное
пюре, молоко в него вливайте
только горячим.
• При жарке вес сырого
картофеля уменьшается на 30—-
60%.
• Для приготовления одной
нормальной порции блюд из
картофеля расходуется 300
г сырых клубней.
• Зарекомендовавшими себя
соусами для картофельных
блюд считаются:
Соус со шпигом: 100
г шпига, 1 луковица, 1,5 ст.
ложки муки, 0,5 л воды,
бульона или молока, 2 ст. ложки
сметаны, соль.
Соус молочный (см.
стр. 20).
Соус сухарный: 100
г сливочного маргарина, 2 ст.
ложки белых протертых
сухарей, лимонная кислота — по
вкусу.
ф Случается, что ранняя
белокочанная капуста горчит.
Избавиться от этого привкуса
можно, погрузив ее на 2—3
минуты в кипящую воду.
ф Краснокочанную капусту
в зимнее время тоже нередко
ошпаривают перед
приготовлением блюд: это для того,
чтобы стала мягче.
ф Тепловая обработка иной
134
раз наносит вред цветной
капусте тем, что лишает ее ряда
вкусовых качеств и
аппетитного вида. Но если перед
варкой вы подержите ее немного
в слегка подкисленной
уксусом воде, то после варки
будет вам и хруст на зубах,
и вкус, для нее характерный,
и белый цвет потребляемого
продукта.
• Не заблуждайтесь, полагая,
что всякая белокочанная
капуста пригодна для
натурального хранения круглый год. Есть
такие сорта, как «номер
первый», поспевающий через 70
дней после посева и
пригодный к употреблению только
в свежем виде. Есть более
поздние разновидности («слава
грибовская», «брауншвейге-
кая», «белорусская»), урожай
которых снимается через 120-
140 дней, причем две первых
уже можно квасить и солить,
а третью даже хранить зимой
в кочанах. Ну и, конечно, мы
привыкли к поздним сортам
(«подарок», «зимовка», «ама-
гор» и др.), срок спелости
у которых 145-170 дней,
а плотные кочаны способны
выдержать зиму при
температуре около 0° С.
ф Можно ли сохранять зимой
свежую брюссельскую
капусту? Умеючи — да. Убранная
где-то в октябре, она должна
сохраниться у вас кочанами со
стеблями (листья — долой) и,
сберегаемая при 0° С,
употребляться в кулинарии до
середины зимы.
• Савойская и краснокочан-
ная капуста тоже «в силах»
дотянуть до февраля в свежем
виде. Первая для квашения не
применяется. Но вторая
может быть и замаринована.
• В цветную капусту любят
заползать насекомые. Это
неприятное обстоятельство
устранимо: перед
употреблением продукта его надо на
полчаса погрузить в
подсоленную воду (20 г поваренной
соли на 1 л воды).
ф Из цветной капусты можно
готовить очень вкусные супы.
Хороша она и как гарнир,
и как самостоятельное блюдо,
особенно если ее обжарить
в жире с сухарями.
ф Только какие-то особые
обстоятельства способны
заставить хозяйку промывать
квашеную капусту: ведь
известно, что в рассоле — 40%
витамина С!
ф Если варить капусту будете
правильно (в воде, только-
только покрывающей
продукт, и под крышкой), то
сохраните в ней до 30%
витамина С.
ф Отвары капусты, «которая
готовится на гарнир,
представляют собой ценное пищевое
сырье, способное профигури-
ровать и в супах и в соусах.
ф Используя капусту в
различных видах тепловой
обработки, предохраняйте ее от
подгорания: во многих
случаях достаточно смазать дно
посуды растительным маслом.
ф При тушении капуста все
же иногда пригорает. Надо
чаще перемешивать ее и следить,
чтобы на дне посуды всегда
оставалась жидкость.
# Неприятный запах лежалой
капусты исчезнет, если при ее
варке вы положите в
кастрюлю кусочек белого хлеба или
накроете посуду салфеткой из
льняной или
хлопчатобумажной ткани, смоченной
уксусом, а сверху крышкой.
135
• Молоко— лучшая среда
для отваривания цветной
капусты.
• Цветная капуста, к
сожалению, светочувствительна.
Храните ее в темноте.
• Перебирая цветную
капусту для блюд, предпочитайте
белые и плотные головки
(серые и зеленоватые горчат).
• Рыхлые кочаны цветной
капусты — продукт для супов;
плотные — для вторых блюд.
• Поджаривая капустные
котлеты, помните, что этот
продукт, как и некоторые другие
овощи, «засасывает» в себя
жир, что ведет к
неэкономному расходу последнего.
Поэтому надо при жарке
положить сначала половину
указанного в рецептуре жира
и только после прожаривания
одной стороны блюда
добавить остальной жир.
• Гусеницы в капусте — беда
общеизвестная. Отбросьте
чувство брезгливости: продукт,
и изъеденный ими, вполне
пригоден в пищу. А
избавиться от них можно так:
положите кочан в холодную
подсоленную воду (50-60 г соли на
1 л воды). Насекомые вскоре
всплывут на поверхность.
Останется промыть кочан,
и он готов к кулинарному
употреблению.
• Стоит только вынуть
капусту квашеную из рассола, как
витамин С начинает
стремительно разрушаться. Не
лишайте продукт рассола.
Лучше будет отжать его — сок
вам пригодится для
использования с «некислыми»
овощами: морковью, свеклой,
картофелем и т. д.
• В овощах есть фермент
аскорбиназа, Как только
овощи подвергаются медленному
нагреванию, он принимается
активно разрушать витамин
С. Поэтому, как правило,
овощные продукты надо
закладывать в уже кипящую
подсоленую воду, которая
резким перепадом
температуры нейтрализует этот
фермент.
• Однако свеклу и зеленый
горошек в соленой воде не
варят: первая становится
невкусной, а второй долго не
разваривается.
• Чем больше у
приготовленного овоща возможностей
соприкасаться с кислородом,
тем активнее идет разрушение
витамина С. Поэтому
соблюдайте следующие правила: 1)
щи, супы и борщи варите в
доверху наполненной кастрюле;
закрывая крышкой; 2) следите,
чтобы овощи всегда были
покрыты жидкостью; 3) после
быстрого вскипания кипение
не должно быть бурным,
чтобы ломтики овощей не
выскакивали на поверхность; 4)
помешивать следует как можно
реже и осторожнее, чтобы
овощи не всплывали.
• Питаться свежесваренны-
ми блюдами из овощей значит
использовать их пищевую
ценность в полном объеме. Но,
например, в щах из свежей
капусты уже через 3 часа .после
приготовления останется в 3—
5 раз меньше витамина С, чем
было первоначально, а через
6 часов — в 10 раз!
• Кислые продукты
замедляют варку овощей, а
следовательно, тоже увеличивают
потери витаминов. Поэтому соусы
и приправы из томатов,
свежие помидоры, уксус и т. п.
136
надо добавлять в конце варки,
когда овощи почти готовы.
• Разрушает витамин С и
повторное подогревание
остывших блюд.
• Постарайтесь обзавестись
кастрюлей для варки овощей
на пару (она с двойным
дном). Так, почищенный
картофель при ^варке в воде
теряет 21,8% своих
минеральных веществ, а при варке
на пару — только 7,1%.
ф Пассировка не девитамини-
зирует овощи, а, напротив,
защищает их от этого зла, так
как жировая пленка не
пропускает кислород.
• Вместе с овощными
блюдами можно подавать
растопленный сливочный маргарин,
заправив его солью, молотым
перцем и лимонным соком.
• Для варки выбирайте
овощи помельче: чем крупнее
они, тем больше теряют
питательных веществ при этой
тепловой обработке.
• Голубпы лучше жарить
в духовом шкафу: меньше
израсходуете жиров, да и
подрумянятся они сразу с обеих
сторон, не требуя, чтобы их
переворачивали.
• Из баклажан наиболее
вкусны те, что продолговатой
формы и фиолетовой окраски.
• Если баклажаны чуть
горчат, разрежьте на дольки,
посолите и дайте полежать
3—5 минут.
ф Хотите надолго сохранить
зелень петрушки и зеленый
лук? Тщательно промойте,
заверните осторожно в
пергамент, смоченный холодной
водой, и храните в холодильнике
на нижней полке.
ф Зелень петрушки, сельдерея
и укропа лучше резать, а не
рубить, ибо последняя
операция выбивает из них сок.
• Избегайте полиэтиленовых
мешочков, если хотите
подольше сохранить свежими
помидоры, огурцы, сладкий
перец, баклажаны, кабачки:
в эмалированной миске,
поставленной на дно
холодильника, они будут прекрасно
себя чувствовать до 10 дней,
тогда как в мешках стали бы
быстро портиться от
собственных испарений.
ф А вот щавель, укроп, салат,
редис можно на несколько
дней положить в холодильник
и в .мешках из полиэтилена.
Только перед укладкой туда
их надо чуть увлажнить.
ф Не требуйте в магазинах
спелых кабачков: все их сорта
идут в пищу недозрелыми.
• С молодых кабачков
срезать их нежную кожицу перед
приготовлением блюд совсем
ни к чему.
ф Самые вкусные кабачки —
те, что с мелкими семенами.
• После пассирования
моркови провитамин А (каротин),
содержащийся в ней, много
лучше усваивается
организмом. Этим достоинством
обладает и тертая свежая
морковь, если она пропитана
жирами. Не случайно салат
из моркови со сметаной так
популярен.
ф Лежалая свекла,
сварившись, иногда выделяет
неприятный запах. Но
достаточно знать за ней этот
«грешок», чтобы в другой раз
выйти из положения:
подложим к ней в кастрюлю корку
хлеба и с неприятностью
будет покончено.
• Если у вас нет
холодильника, но хочется подольше
137
сохранить свежими огурцы, то
в этом вам поможет холодная
вода. Налейте ее в тазик ровно
столько, чтобы огурцы до
половины или чуть больше
погрузились в нее «стоя»
темными концами вниз. Если воду
будете менять ежедневно, то
ароматная и сочная закуска,
словно только что с грядки,
вам надолго обеспечена.
• Запекая в кожице брюкву,
репу и свеклу, надо
максимально разогреть духовку.
• Приготовляя котлеты из
сырой или отварной моркови,
капусты или смеси овощей,
к порезанному и стушенному
фаршу из них прибавляйте
набухшую манную крупу.
Она-то и позволяет
формировать не разваливающееся
при жарке блюдо.
• Запеченные под молочным
соусом овощные блюда будут
много вкуснее, если их
посыпать тертым сыром,
смешанным с молотыми
сухарями, и сбрызнуть
растительным маслом.
• Режьте и заправляйте
специями любые овощи,
предназначенные для салатов и
холодных закусок, буквально за
считанные минуты перед
употреблением в пищу.
ф Нарезаются овощи
(особенно такие сочные, как
помидоры) только остро
отточенным нержавеющим ножом.
ф «Первая помощь»
лопнувшему помидору: посыпьте
«ранку» крупной солью, и не
будет загнивать.
• Самые вкусные
помидоры — те, у которых гладкая,
а не ребристая поверхность.
К тому же гладкие помидоры
дольше сохраняются.
• При температуре 10—12°
помидоры, сложенные в
корзинки или небольшие ящики,
сохраняются до полутора
месяцев.
• Приобретя несозревшие
помидоры, вы можете сделать
их зрелыми быстрее, чем это
происходит на самом
растении — достаточно
разложить на свету при
температуре 20—25°.
ф Для жарения выбирают те
помидоры, у которых меньше
семян и больше мякоти (на
практике же в эту тепловую
обработку идут те из них,
которые уже местами помя-
гчали или повреждены). Для
этой процедуры разрезают
пополам и кладут на горячую
сковороду обязательно
кожицей вниз.
ф Опытные кулинары
советуют отбирать для
приготовления фаршей и обжаривания не
совсем созревшие помидоры.
• Морковь и свекла во время
варки должны быть покрыты
водой не более чем на 1 см.
ф Морковь припускается
в небольшом количестве
добавленной к ней жидкости, а
помидоры и кабачки — в
собственном соку.
ф Морковь длинной
продолговатой формы дольше
варится, чем ее укороченная
«сестра» с туповатым концом.
Поэтому второй — прямая
дорога в щи и супы, а первую
лучше тушить, готовить из
нее запеканки, котлеты,
пудинги и т. п.
• Очищенная от кожицы
морковь очень быстро вянет,
поэтому после очистки сразу
прикройте ее влажной
салфеткой и поторопитесь с исполь-
138
зованием для приготовления
блюда.
• Брюква дешевле моркови
и жаль, что не пользуется
сегодня такой же
популярностью. Между тем у нее
богатая кулинарная рецептура,
уходящая в далекое прошлое.
Хороша она и в сыром виде,
имея приятный, освежающий
вкус и довольно высокое
содержание витамина С. Наиболее
ценные пищевые сорта имеют
сочный желтый цвет.
• Не храните долго вареную
брюкву: всего через 3 часа
в ней будет полностью
разрушен витамин С.
• Некоторые сорта брюквы
в сыром виде горчат, но если
перед употреблением или
тепловой обработкой ошпарить
корнеплоды кипятком, этого
можно избежать.
• Каждая хозяйка должна
помнить, что у свеклы перед
варкой корень отрезать
нельзя. Ее варят вместе с
кожурой и корнем. Иначе весь свой
сочный, красивый цвет она
отдаст отвару, а сама будет к
тому же невкусной.
• Неприятность ожидает ту
хозяйку, которая вздумает
запекать или тушить свеклу на
листе, противне, железной
сковороде: особые химические
соединения, которые красящее
вещество свеклы создает
с этим металлом, способны
испортить блюдо.
ф Если хотите сохранить при
тепловой обработке
первоначальный цвет свеклы, то
знайте, что уксус, лимонная
кислота или даже кислый квас,
добавленные в свеклу, помогут
решить эту задачу.
• Чтобы при очистке свеклы
и других овощей на руках не
оставались их красящие
вещества, смочите перед
обработкой . овощей руки уксусом
и дождитесь их высыхания.
ф Овощи, которые
употребляются только в сыром виде,
это редис и редька. Причина?
Наличие эфирных масел,
которые и делают эти овощи
острыми и приятными на вкус.
Кроме этих достоинств —
немалое содержание витамина
С и группы В.
ф Более нежные сорта
редьки — летние. Осенние и
зимние — тверже, острее на вкус,
но зато прекрасно
сохраняются зимой.
ф Слишком острая и пахучая
редька «подобреет» к вам,
если, нашинковав ее,
несколько раз промоете ее в
холодной воде.
ф Смягчению горького вкуса
редьки способствует
добавление к ней тертой моркови.
ф Употребляется в пищу
редька также со сметаной,
квасом, растительным
маслом, гусиным или утиным
жиром, медом и т. д.
ф Странные названия
давались сортам редиса.
Например: «нет подобных»,
«ледяная сосулька»,
«розово-красный с белым кончиком»...
Последний из перечисленных,
кстати, считается самым
вкусным.
ф Многие сорта редиса очень
капризны — требуют, чтобы
их убирали с грядок, как
только сформируется
корнеплод. За промедление урожай
«мстит» огороднику: редиска
становится дряблой,
невкусной, в ней заводятся
вредители.
# Свежим сохранить редис
можно всего лишь несколько
139
дней. В мокром полотенце
или полиэтиленовом мешке
он способен сберечь свои
кондиции на нижней полке
холодильника при
температуре 5-7° С.
• Редиску едят в салатах,
с зеленым луком, сливочным
маслом, огурцами, сметаной
и «просто так» или с солью.
• К сожалению, редис
противопоказан при некоторых
заболеваниях — например,
желудка и печени.
ф Самыми бедными из
овощей по своей питательной
ценности являются огурцы.
Так, витамина С в них всего
8 мг%, а это значит, что
за неимением других
источников человек должен был
бы съедать ежедневно по
килограмму огурцов, чтобы
покрыть суточную
потребность. Тем не менее огурцы
стали неоправданно дороги,
а молва продолжает
приписывать им всевозможные
пищевые достоинства. Одного
у них, правда, не отнимешь —
вкусны и ароматны,
подстегивают аппетит.
• Шпинат, относящийся к
листовым овощам наряду с
салатом, может быть сохранен
несколько дней свежим так же,
как и последний: эти овощи
кладут в миску, сбрызгивают
холодной водой и ставят в
темноту (а можно просто
завернуть в мокрую бумагу и время
от времени поддерживать ее
влажность).
ф Остерегайтесь
использовать в пищу перезрелый
шпинат, который в этом
состоянии становится жестким
и горьким.
• Шпинат полезен при
малокровии и кровопотерях, так
как содержит много железа.
Есть в нем и витамины (см.
Приложение 6 на стр. 288).
ф Не припускайте шпинат
вместе со щавелем, другими
кислыми продуктами — он
погрубеет на вкус, изменит
цвет.
ф Салат славится неплохим
набором витаминов, а кроме
того богат железом, кальцием
и фосфором, но вся ценность
этой «кладовой» находится
в прямой зависимости от
степени свежести продукта, так
что запасаться им впрок не
стоит.
• В приготовлении «салата
из салата» разбираются все
хозяйки. Но можно
предложить им неожиданный для
многих рецепт: натрите
чесноком корку хлеба и «закопайте»
ее в приготовленном салате.
Последний усвоит этот запах
и станет аппетитнее.
• Приготовленные для
салатов овощи нужно хранить
в холодильнике (отдельно
друг от друга) при
температуре 8-10°. Все заправки
и соусы, вводимые в салат,
должны быть охлажденными.
Достаточно одного теплого
компонента, и салат не будет
вкусным или даже начнет
прокисать.
• Как и огурец, тыква особой
питательной ценности не
представляет, но вкусна,
хорошо сохраняется в свежем виде.
Есть в ней и провитамин
А (каротин), и тем его больше,
чем желтее мякоть тыквы.
• Зелень петрушки, укроп,
чеснок, зеленый лук кулинары,
как правило, избегают
подвергать тепловой обработке, ибо
их вкусовые и ароматические
качества при этом совершенно
140
пропадают. Блюда ими
принято заправлять перед
подачей.
• Хрен, как известно,
превосходит все овощи по
содержанию витамина С и, кроме
того, весьма полезен благодаря
находящимся в нем
фитонцидам. Приготовить приправу
из него (или «соус-хрен»)
несложно: натертый на терке, он
заваривается кипятком,
охлаждается в закрытой посуде,
после чего добавляют соль,
сахар и разводят уксусом,
а,для цвета вливают немного
свекольного сока.
ф Хрен не обязательно
хранить в виде корешков.
Последние можно высушить
в духовке и истолочь.
Просеянную муку хранят в плотно
закрывающихся банках.
ф Обнаружив, что хранимый
корешками хрен изрядно по-
высох, потерял плотность, не
теряйтесь: размоченный в
воде корешок восстановит свои
качества.
ф Если вам попался излишне
горький зеленый лук, то перед
нарезкой для заправки им
блюд ошпарьте его перья
крутым кипятком.
• Чтобы уберечь на какое-то
время порезанный, но не
использованный репчатый лук
от завяливания, его надо
сложить в мелкую тарелку, на
которой насыпан тонкий слой
соли.
• Об употреблении сырого
лука и связанной с этим
пользе написано множество
научных трудов. Для
краткости приведем только одну
цитату из работы известного
знатока лекарственных
растений В. Н. Никольского,
написанной в 1924 г.: «В России
простой народ ест сырой лук
с хлебом, солью и квасом; это
придает здоровье, сообщает
свежесть цвету лица и
сохраняет зубы».
• «Злые» сорта лука
выращиваются преимущественно
в средней полосе и на севере
страны. Сладкие — на юге.
К первым относятся, в
частности, «ростовский»,
«арзамасский», «бессоновский»
репчатые сорта, которые
знамениты еще и тем, что отлично
выгоняют перо. Если такой
лук у вас пророс при хранении
и «репка» стала раскисать, не
выбрасывайте — посадите
лучше на подоконнике в
срезанном наполовину
прямоугольном пакете из-под молока,
часто поливая землю, и «репка»
вам еще послужит верой
и правдой.
ф Слухи о высокой «заряжен-
ности» яблок витаминами
сильно преувеличены. Съев 100-
граммовое яблоко, мы
получаем, например, витамина
С только 23% от суточной
потребности организма, тогда
как такое же весовое
количество клубники удовлетворяет ее
полностью.
ф Яблоки осенних и зимних
сортов хранят открыто на
полках, в 1-3 слоя, что
позволяет легко отобрать
портящиеся плоды, способные
заразить другие. Можно и в
ящиках, если положить между
слоями стружку, сухой торф
или завернуть каждое яблоко
отдельно в бумагу. Сено и
солома в данном случае
«противопоказаны».
ф Для очистки и нарезания
фруктов и ягод употребляйте
только ножи из нержавеющей
стали, а порезанные продукты
141
клади гс в неокисляюшуюся
или эмалированную посуду.
Иначе потеря витамина С
происходит в считанные минуты
и наблюдается потемнение
плодов.
# Яблоки и груши очищают
и нарезают непосредственно
перед использованием в пищу
или в кулинарных целях. Если
после этих операций
произошла вынужденная задержка,
положите нарезанные продукты
в слабый раствор сахара или
лимонной кислоты.
ф При подаче к столу свежих
фруктов в вазах «горкой»
самые крепкие располагайте
вниз>, а более нежные вверху.
• Не выбрасывайте
очищенную с яблок кожицу. Ее
можно высушить и использовать
для заварки вкусных и
ароматных чаев.
ф Перед тепловой
обработкой всех косточковых фруктов
мякоть надо разрезать
пополам и удалить косточки,
способные выделять вредную для
организма синильную
кислоту.
ф Чтобы снять кожицу со
слив, плоды кладут в сито
и опускают его в кипяток.
После этого кожица
отделяется легко.
ф Приготовляя кисели из
свежих плодов и ягод, богатых
соком, поступайте экономно
и дальновидно. Сначала
выдавите сок (деревянной ложкой
или пестиком), добавьте к
нему такое же количество
холодной кипяченой воды и храните
в закрытой бутылке на
холоде. Мезгу положите в
кастрюлю, залейте кипятком,
сварите, лроцедите. Этот отвар
пойдет на кисель. А очередь
сока настанет позже.
ф Кисель из натурального
сока варится сначала на
простой воде с сахаром и
крахмалом. Под конец
прибавляется сок, кисель
размешивается с ним, но кипятить его
уже нельзя.
ф Компот из свежих яблок
и груш будет по-особенному
вкусным, если порезанные для
него плоды погреть несколько
минут в горячем сахарном
сиропе перед варкой.
• При варке компотов из
сухофруктов первыми тепловой
обработке подвергаются
яблоки и груши, и лишь когда
они достигают
полуготовности, наступает черед других
фруктов и ягод. Перед варкой
сухофрукты принято
вымачивать в холодной воде.
• Купив пакет
быстрозамороженных фруктов, дайте им
оттаять только
непосредственно перед использованием.
• Сушеные абрикосы
бывают трех видов: «урюк» — это
когда они высушены с
косточкой; «курага» — когда
высушены половинки абрикосов
без косточек; «кайза» — когда
косточка выдавлена из
свежего абрикоса перед сушкой и он
остался целым.
ф Сухофрукты хранят в
сухом, хорошо проветриваемом
месте, желательно в мешках
из неплотной ткани.
• Разница между фруктово-
ягодными консервами состоит
в следующем: варенье
варят из ягод или фруктов
лучшего качества, и они
сохраняют свою форму; джем
готовится только из ягод
и фруктов, содержащих много
пектиновых веществ, и потому
имеет желеобразную
консистенцию; повидло делают
142
из наименее ценных в
пищевом отношении плодов
(помятых, перезревших,
прихваченных морозом и т. п.), а также
иногда из мезги после
выжимания сока.
ХЛЕБОСОЛЬСТВО
«ЗЕЛЕНОГО ДОМА»
Много столетий люди
изучают окружающий их
растительный мир, а открытиям не
видно конца. Предметы их
поисков — ресурсы питания,
энергетики, удовлетворение нужд
здравоохранения,
обустройства быта, развития многих
видов промышленности и т. п.
Так называемая «дикая
природа» когда-то умела
говорить с нашим предком на
понятном ему языке, и он
обращался с нею очень
почтительно. Еще бы! Она кормила,
поила, одевала и обувала,
обогревала, лечила от
недугов, давала кров и утварь,
а еще радовала сердце
несказанной красотой. На вопрос:
может ли лес прокормить
человека и сегодня? — ответ все
еще положительный. (И это
несмотря на громадный урон,
понесенный «дикой природой»
от неразумных вмешательств
в ее жизнь.)
В разгар Великой
Отечественной войны была массовым
тиражом выпущена
любопытная карманная книжка
«Спутник партизана», в которой
помимо боевых инструкций
давались сведения, чем можно
пропитаться и выжить не
только* в летнем, но и зимнем
лесу. Скольким людям спасла
жизнь эта книжка, неизвестно,
но, видимо, польза от нее
была немалая, ведь она давала
конкретные «рецепты»,
проверенные на практике и
рекомендованные специалистами. Но
человек может оказаться в
экстремальной ситуации и без
всяких подобных знаний, так
сказать, один на один с
кликой природой», что и Зывало
многократно. Мы и теперь
нередко узнаем из печати о «ро-
бинзонах XX века», волею
судеб попавших к ней «на
полное иждивение». Такие люди
сперва испытывают ужас,
отчаяние, но потом берут себя
в руки и начинают
осматриваться, думать, изучать
окружающее, вспоминать давно
забытое, где-то услышанное
или случайно прочитанное,
они как бы «прозревают».
Поразительно, что даже ребенок,
которому и вспомнить-то
нечего, заблудившись в лесу,
каким-то инстинктом находит,
чем ему прокормиться и
поддержать силы.
Впрочем, все это исключе-
• ния, потому что без знания да
умения к дарам «дикой
природы» и подступаться опасно.
Безобидные на вид и
приятные на вкус растения могут
оказаться ядовитыми. Бывает
и наоборот: с пренебрежением
проходим мы мимо
невзрачной травки, колючего или
обжигающего листа, горькой
ягоды, сморщенного,
уродливого корешка, не подозревая,
что все это — мечта опытного
кулинара.
Растительный мир
изобилен и щедр. Вспомним, как
в военные и послевоенные
голодные годы миллионы людей
в значительной степени
подкармливались дарами леса.
Пожилые люди тех незабываемых
143
лет были в своих семьях в
особой чести. Особенно бабушки.
Потому что у них был
большой опыт, собственный,
вынесенный из нелегкой
молодости и почерпнутый у своих
родителей, как сделать еду из
<лрех ничего». Он был
накоплен предками в злые
лихолетья неурожаев и недородов,
войн и разрух,
безответственных политических
экспериментов. Откуда ни возьмись на
семейном столе появлялись
блюда, сроду молодыми не
виданные, но вполне
съедобные и даже вкусные,
ароматные, питательные. В зимние
месяцы в сенях, на чердаках
сплошь висели засушенные
пучки каких-то трав,
гирлянды сухих грибов. В погребах
томилась в кадушках какая-то
неведомая прежде снедь, а из
ящиков с песком торчали
корешки растений, названий
которых молодежь и не
слыхивала. Это было бабушкино
царство-государство,
богатствами которого она щедро
оделяла членов семьи.
Ну а дедушки, им-то за
что было уважение? А хотя бы
за то, что лучше них никто не
знал, где, когда и какие
собирать грибы. Вот вы убьете
ноги за целый день «тихой
охоты» и едва наберете лукошко
(и половину потом придется
выбросить), а дед за полдня
соберет два ведра, да каких
отборных. Хорошими
грибниками становятся не вдруг.
Если вам показали, какие брать,
или вы прочли об этом в
иллюстрированных книгах —
это еще не все. Опыт в таком
деле приходит с годами.
Старым грибникам известны
«повадки» многих десятков
съедобных грибов, а вы много
ли из их видов можете
различить? Как говорится, раз, два
и обчелся. Вот и получается,
что по сезону в лес любители
ходят табунами,
возвращаются почти ни с чем, а
неопознанные съедобные деликатесы
остаются там гнить на корню.
Но если бы только
современные нашествия на леса
и ограничивались безобидной
прогулкой! Увы, то тут, то
там мы встречаем следы
грабителя «зеленой кладовой».
Даже приспособление (особый
совок), которым он
пользуется для сбора черники,
брусники и клюквы, метко прозвано
в народе «грабилкой» (она
в два счета позволяет
обобрать весь куст, но при этом
нещадно его калечит).
Собирая 1;рибы, он не срезает их
бережно у корешка, не
«выкручивает» осторожно за
основание ножки, как это делали
наши деды и бабки, а тащит,
рвет с корнем, разрушая
грибницу, которая после этого уж
не даст доброго урожая.
Добираясь до орехов и плодов,
до цветов сирени и черемухи,
он выламывает целые ветви
и сдирает с живого дерева
кожу. Дерево, куст, трава —
они не кричат от боли только
потому, что не умеют
кричать. Они страдают
безмолвно, болеют и умирают.
Подумать только, в войну
лес подкармливал миллионы
людей и на всех всего хватало.
Теперешние 50-60-летние
люди, должно быть, не забыли,
что губы и пальцы у них были
тогда вечно перепачканы
соком черники, а вот теперь ее
и на базаре редко встретишь,
а встретишь, так глаза на лоб
144
выскочат от цены за стакан.
То же произошло и с другими
ягодами.
И случилось это в зеленом
храме уже в «сытые» времена,
когда укоренился у нас
варварский обычай выбрасывать
в мусоропровод
зачерствевшие булки. Тогда и
нагрянула в этот храм жестокая,
эгоистичная и жадная нелюдь.
Она ворвалась в
сопровождении рева моторов и «магов»,
с водочными бутылками,
консервными банками,
топорами, бессмысленной и
пугающей все живое стрельбой,
оставляя потом после себя
груды отбросов, изувеченные
кусты и деревья, тлеющие
окурки и зияющие, как раны,
кострища.
Пресечь эти извращения
сытости до сих пор не
удавалось никакими увещеваниями
и запретами. Ведь культура
потребления природных
богатств всецело зависит от
общего уровня культуры и от
нашей духовности (а проще —
от сознания, чьи мы потомки
и кто мы есть на этой отчей
земле). Разумеется, нашим
предкам тоже недоставало
культуры, если судить об этом
в теперешнем понимании
слова. В большинстве своем
неграмотные и суеверные, они,
тем не менее, берегли «честь
с молоду», имели ясное
представление о порядочности,
совести, долге, патриотизме.
Они оставили нам в
наследство не только свой опыт,
житейскую мудрость,
богатейший язык и фольклор, но и
неиспорченную, полноценную
среду обитания. Словом, в
отличие от нас, они ни в чем не
обокрали своих потомков. Так
не пора ли нам остановить
пир во время чумы и
вернуться к их святым заветам, к их
морали и совести, поучиться
у них разуму в потреблении
природных даров?
Сбор ягод, грибов, орехов,
трав и кореньев, пригодных
для питания, считался издавна
как бы «баловством» по
сравнению с ответственным
хлеборобским трудом, но и эти
занятия не выпадали из сферы
крестьянской деятельности,
обогащая и разнообразя стол
труженика, помогая
переносить обязательные посты,
а нередко и выручая при
злосчастных обстоятельствах.
«Зеленая кухня» была всегда
начеку, была вооружена
мощным арсеналом кулинарных
рецептов и глубоко
«эшелонирована» опытом и навыками
делать запасы из природных
даров (солить, • мариновать,
сушить, квасить, мочить и т.
п.). Трудно даже представить,
сколько позабыто,
порастеряно на сегодня этих рецептов
и навыков! Ну, ничего. Не
было, как говорится, счастья...
Кое-что еще осталось, и об
этом не грех вспомнить.
ПОРТРЕТЫ «ЗОЛУШЕК»
В ПРОФИЛЬ
Без преувеличения можно
сказать, что та из хозяек,
которая надеется только на
магазин «Овощи и фрукты» и не
желает замечать
многочисленных дикорастущих «золушек»,
что так и просятся к нам в
кастрюлю, не может выдержать
конкурса на звание экономной
хозяйки. Ведь из-за этого вся
145
семья проигрывает дважды:
во-первых, упускается
возможность существенно
пощадить ее бюджет; во-вторых,
питание семьи страдает
однообразием и недопоставкой
в рацион многих многих
витаминов и других (порой
уникальных) биологически
активных веществ, из которых
целый ряд обладает лечебно-
профилактическими
свойствами.
Такое отношение, конечно,
обусловлено незнанием и
неумением, и здесь надо просто
помочь хозяйке. Но прежде
чем сообщить ей, что «еще»
едят, где оно растет, как
выглядит и почему ценится,
дополним данные первых двух
разделов книги, где есть
краткие характеристики лишь
некоторых витаминов основного
набора. (Дело в гом, что
дикорастущие зачастую как раз
и подкупают тем, что несут на
наш стол те питательные
вещества, которых нет или
слишком мало в продукции
полей, садов, и огородов.)
Так, грибы являются,
пожалуй, «чемпионами» среди
многих культурных и
дикорастущих растительных
продуктов по содержанию витамина
РР (никотиновой кислоты),
который активно
задействован в организме в процессах
окисления. Он расширяет
кровеносные сосуды и тем
помогает всасыванию в кровь
питательных веществ, стимулирует
пищеварение и ряд других
функций. Болезнь пеллагра
(симптомы: головокружение,
слабость, головная боль и т. п.)
имеет одной из причин
недостаток витамина PP. При
нагревании и квашении витамин
не разрушается, но в щелочах
теряет стойкость.
Витамин Bis (пангамовая
кислота), как известно,
эффективно «работает» против
атеросклероза, гепатитов и дает
эффект в борьбе с рядом
других заболеваний. Витамин
F (линетол) задерживает
развитие склероза, поскольку
регулирует содержание в крови
его непосредственного
виновника — холестерина.
Дикорастущие богаты
и такими приравниваемыми
к витаминам веществами, как
фолиевая кислота, играющая
немаловажную роль в
кроветворении, пантотеновая
кислота, активная участница
биохимических процессов, и другие.
Американские ученые
обнаружили, что в волосах
человека содержится 42
химических элемента! (Выходит, они
усвоены и представлены в них
недаром?) Какую роль играет
в организме каждый — далеко
не исследованная проблема.
Но многое уже прояснилось.
Например, без калия, который
регулирует обмен веществ
в клетках и содержание в них
воды, наш организм вообще
не мог бы существовать. К
тому же он способствует
нормализации сердечной
деятельности и причастен к стимуляции
целого ряда других функций.
Железо и медь необходимы
в кроветворении. Йод
предупреждает развитие склероза
и атеросклероза, стимулирует
работу щитовидной железы.
Кобальт (компонент
витамина В12) «пойман с поличным»
на кроветворных процессах.
Без фтора не было бы
прочной зубной эмали. Без
фосфора не сформировался бы
146
опорно-двигательный аппарат
(кости, мышцы, нервные
волокна), пришли бы в упадок
процессы высшей нервной
деятельности. Скелет человека на
90% состоит из кальция, но
этот элемент необходим и
кровяным клеткам, общему
обмену веществ. Съедая в сутки 15-
25 мг соли, человек
обеспечивает себя, во-первых, натрием,
который, в частности,
задействован при передаче сигналов
от одной нервной клетки
к другой, а во-вторых,
хлором, без которого не
получится соляной кислоты, а
следовательно и желудочного сока.
Все перечисленные из
элементов (и множество других)
есть в дикорастущих. Этим
они богаче культурных
растений. Кроме того, сам набор
веществ резко отличен, а
пропорции содержания порой
совершенно другие, нежели
у культурных. Не исключено,
что организм может не
принять непривычных для него
сочетаний (проявляется это
обычно в форме аллергии).
Тогда увлечение теми или
иными продуктами из
дикорастущих следует поубавить. Но
обеднять свой стол отказом
от «даров леса» тоже
неразумно. Ведь в крошечных дозах
нам, оказывается, нужны еще
многие и многие биологически
активные вещества и
микроэлементы, роль которых в
организме пока не выяснена.
Кто знает, зачем ему
«понадобились», например, мышьяк,
никель и даже алюминий,
созданный как металл в XX
столетии? Загадка...
Итак, перейдем к
презентации некоторых съедобных
представителей
дикорастущих, которые характерны для
нашей средней полосы. Чтобы
пользоваться ими, надо их
«знать в лицо». При этом
выстроим их не по степени
питательной значимости, а по
алфавиту (для удобства поиска
в списке).
Анис обыкновенный (см, рис.
3). В Воронежской,
Белгородской и других областях России,
на Украине встречается
нередко. Верхушка — гроздь
«зонтиков», состоящих из мелких
цветков. Листья различны; те,
что на стебле, разветвляются
тонкими блестящими
перышками, а что > корней —
крупные, овальные, в мелких
зубчиках по краям и на своих
отдельных черешках. В пищу
идут свежие листья (для
салатов) и плоды (пряность для
кваса, соусов). И немудрено:
в листьях аниса 20% белков,
сахара, 10% минеральных
солей, много жирных и
органических кислот, витаминов,
других биологически
активных веществ. В медицине
масло семян — сырье для наша-
Рис. 3. Анис: 1 — цветок, 2 —
цветущий стебель, 3 — стебель с корнем.
4 плод, 5 — плод в разрезе.
147
тырно-анисовых капель,
грудного элексира и т.д.
Барбарис обыкновенный (см.
рис. 4). Вдоль рек, на опушках
этот кустарник в рост
человека ощетинился острыми
шипами ветвей. Желтые
цветочки — вытянутой гроздью
тянутся из венчика зазубренных
листьев. Плоды красные,
кислые, но в недозрелости
ядовитые. Когда поспевают —
хорошая приправа ко вторым
блюдам и годится для
компотов, желе, напитков. В народе
плоды издавна сушат, солят,
маринуют про запас. Да
и грех не попользоваться: чего
в нем только нет, в этом
неприветливом с виду
представителе семейства
барбарисовых! Только в одних
ягодах — много витамина С,
яблочной, винной и лимонной
кислот, пектины, каротинои-
ды и т. п. А в медицине
используют и корни и листья.
Здесь барбарис получил
признание как желчегонное,
мочегонное, вяжущее и
антисептическое средство.
Рис. 4. Барбарис" 1 — ветка с
плодами, 2 — ветка с цветами.
Рис. 5. Береза повислая. 1 —верхушка
побега с плодущей сережкой, 2 —
ветвь с цветущими сережками, 3 —
мужское соцветие, 4 — женское
соцветие, 5 —- плод.
Береза повислая (см. рис. 5).
Названа так наша красавица
за тонкие, печально
опущенные ветви. За усеявшие их
смолистые образования она еще
прозвана «бородавчатой».
В юном возрасте имеет кору
коричневую, в зрелом —
роскошно-белую, с черными
штришками. В медицине
используются многие
лекарственные и биологически активные
вещества, полученные от
березы. Ими она изобилует, среди
них — такие важные и в
питании, как органические
кислоты, сахара, гликозиды,
дубильные вещества, эфирные
масла, аскорбиновая кислота
и другие. Ранней весной
может подарить дерево
превосходный общеукрепляющий
напиток — березовый сок. Но
хранить его не стоит, лучше
употребить свежим.
Борщевик сибирский (см. рис.
6). Растущее где попало (а
особенно близ кустов) могучее
травянистое растение с зон-
148
Рис. 6. Борщевик, общий вид
растения.
тичными зеленовато-желтыми
цветами способно оправдать
свое название, побывав в
вашей кастрюле. Но его
молодые листья и стебли едят
и в сыром виде, добавляют
в салаты, ошпарив
предварительно кипятком (удаляется
специфический запах). Кстати,
эта процедура не наносит
ущерба богатому содержанию
в борщевике витамина С.
Брусника (см. рис. 7). Ягоды
годны для приготовления
сиропов, киселей, морсов,
печеных изделий и др. Обладают
сильным физиологическим
действием на организм, так
как содержат гликозиды.
Славятся значительным
содержанием глюкозы, сахарозы,
яблочной, лимонной и других
кислот, витамина С, каротина.
Обладают мочегонным,
вяжущим, противовоспалительным
и антисептическим действием
(входят, в частности, в состав
чаев, рекомендованных при
заболеваниях почек и мочевых
путей). Хорошо и надолго
сохраняются в моченом виде,
а хакже в виде варений,
повидл, маринадов.
Рис. 7. Брусника' 1 — ветка с
цветками, 2 — ветка с плодами
Рис. 8. Бузина черная: 1 — ветка
с цветками, 2 — цветок, 3 — плоды.
Бузина (см. рис.8). Пригодна
для приготовления киселей,
используется в других
кулинарных рецептах. Цветки
бузины витаминизированы,
биологически активны при
использовании их в виде чаев
и настоев, причем последние
успешно применяются как
потогонное, мочегонное и
вяжущее средство.
Вереск обыкновенный (см. рис.
9). Его заросли обживают су-
149
тение получило из-за
змееподобно изогнутого корневища,
которое имеет черно-бурый
цвет, но розовое внутри. Его-
то и используют в кулинарии:
жарят, в свежем виде
применяют в салатах в качестве
замены шпинату. В горце
немало витамина С, крахмала,
каротина, катехинов и других
питательных веществ.
Порезав корневища на куски, их
можно засушить впрок в
духовке при температуре 40-50°С.
Рис. 9. Вереск- 1 — цветок и бутон,
2 — цветок в разрезе.
хие места, встречаются на
опушках и пустошах.
Собранные в кисти розовые или
белые цветочки мелки, но тем не
менее очень привлекают пчел.
Человека тоже. Хотя он и не
всегда знает, что в растении
есть, например, катехины,
относящиеся к витамину Р,
лимонная, кофейная,
ванилиновая кислоты и другие
биологические стимуляторы. Человек
обычно собирает и заваривает
вересковые соцветья, когда
нужно приготовить
лекарственное (например,
отхаркивающее средство), сделать
вкусный и ароматный чай.
Горец змеиный (или «раковая
шейка» см. рис. 10). Любит
расти где повлажнее, на
кислых почвах. Стебли, не
ветвясь, достигают метра
высотой. Листья различны: у
основания покрупнее и на
черешках, а те, что ближе к
верхушке — много мельче.
Увенчана она кистью мелких
розовых цветков. Прозвище рас-
Рис. 10. Горец змеиный 1—2 —
верхняя и нижняя части растения с
корнем, 3 — цветок.
Гравилаг речной (см. рис. 11).
Довольно высокая трава (50-
75 см),, имеющая крепкий
волосатый стебель. В пурпурных
чашелистиках запрятаны
желтые в красных прожилках
цветы из пяти лепестков
каждый. Листья на черешках
трехлопастные, зазубренные
по краям, богаты витамином
С, каротином. Выбрав самые
молодые и нежные из них,
можно приготовить салаты,
супы, пюре.
150
Рис. 11. Гравилат речной 1 —листья,
2 — плод и цветки
Грибы. Пригодны для варки,
жарения, тушения, соления,
маринования. Используются
для пригот овления
разнообразных блюд и соусов, а также
бульонов и т. п. Белков в них
больше, чем в овощах.
Содержат витамины Вк В2, РР, пан-
тотеновую кислоту, каротин
и друтие, а по концентрации
основных минеральных
веществ тоже выглядят
довольно выигрышно (см. прилож. 9)
Душица (см. рис. 12). В
приготовлении квасов, при засолке
овощей, заварке
ароматических и целебных чаев, при
использовании в иных
кулинарных целях ни одна хозяйка
еще от душицы не прогадала.
Да и как иначе: содержит
эфирные масла, фенолы,
тимол, геранилацетат,
аскорбиновую кислоту (витамин С),
жирные масла разнообразных
свойств и столь же не
однозначные дубильные вещества.
А в лечебном смысле душица
несет с собой целебный
эффект при пониженной
кислотности, атонии, воспалении
кишечника, бронхитах и
целом ряде других недомоганий.
Рис. 12 Душица: общий вид растения
Рис 13 Ежсврка. 1 —цвст>щая ветка
2 -- плоды
Ежевика (см. рис. 13).
Прекрасный продукт для
приготовления сиропов, морсов,
киселей, крюшонов, ягодных
пирогов, настоев, вина
домашнего приготовления и т.
п. Исключительно богата
содержанием как витаминов, так
и природных Сахаров (до 8%),
сложных и биологически
активных кислот (до 1,4%).
Иван-чай узколистный
(кипрей) (см. рис. 14). Где только
не растет высокое, по плечо.
151
стройное и усыпанное
красными цветами растение, чьи
расходящиеся, как у пальмы,
ланцетовидные темно-зеленые
листья красиво обрамляют
стебель. А листья эти,
заметим, богаты витамином
С и другими полезными
веществами. Они годятся,
например, для приготовления щей.
Так же вместо капусты или
спаржи можно с успехом
использовать корни иван-чая.
А если их высушить и стереть
в муку, то хоть хлеб пеки, хоть
кашу готовь. Ну а прозвище
у травы — из-за бутонов. Их
издавна заваривают как чай.
Рис. 14 Иван-чай* i цветок. 2 -
открытая коробочка ^ и*м;-н«*ми i --
семя
Калина (см. рис. 15).
Запекается в пироги, служит для ряда
других кулинарных целей.
Великолепно «заряженное»
витаминами и микроэлементами
растение. В медицине
употребляется многоцельно и, в
частности, участвует в лечении
женских половых органов,
выступает средством повышения
лактации.
Рис. 15. Калина: 1 — цветущая ветка,
2 — плоды
Кизил мужской обыкновенный
(см. рис. 16). Человек часто
отводит ему неблагодарную
роль «живой изгороди». Но
когда из его мелких желтых
соцветий вызревают к осени
ягоды, цена ему другая.
Опытная хозяйка нагоювит из них
варенья, компотов и соков.
Может сделать пастилу или
запечь в пирог. Подсушив
кизил в духовке при температуре
50-60°, она может заготовить
ягоду на* зиму, чтобы
заваривать на ней чай и использо-
Рис. 16. Кизил мужской: ветка с
плодами
152
вать в иных кулинарных
целях. Еще бы! В них витамин С,
яблочная, винная кислота,
углеводы, пектины, катехины
и многие другие питательные
и стимулирующие вещества.
Неравнодушны к кизилу и
виноделы-любители,
ликеро-водочная промыпшенность тоже
давно ввела кизиловый сок
в рецептуру производства
ликеров, настоек и т. п.
Кислица обыкновенная (см.
рис. 17). Заметив в лесу низко
стелющееся растение с
листьями, как три сросшихся
сердечка, не пройдите мимо. Если
Рис. 17. Кислица: 1 — растение с
корнями, 2 — цветок в разрезе
у вас нет щавеля, то щи,
салаты, винегреты, в которых он
обычно участвует, можно
уверенно приготовить и с
участием кислицы, точнее — ее
нежно-зеленых сердечек.
Кислицу даже сушат на зиму,
засаливают, засахаривают,
закатывают в банки как пюре.
Ее листья богаты витамином
С, щавелевой и другими
органическими кислотами. Эти
их качества приглянулись
и любителям . приготовления
Рис. 18 Клюква болотная: 1 —
растение с корнями, 2 — плоды
летних освежающих напитков.
Неплохо получаются из
кислицы и кисели, которые варят
по рецептам,
предусмотренным для щавеля.
Клюква (см, рис. 18).
Народных рецептов ее
использования не счесть. Очень
популярна в приготовлении киселей
и напитков. Ягоды
необычайно богаты биологически
активными веществами:
Сахаров — 2,3—5,0%, лимонной,
бензойной, хинной и других
кислот - 2,5-3,6%. Если
клюква собрана осенью, то
содержание в ней витамина С
достигает 6-10 мг%.
Лебеда (см. рис. 19). В
трудные, неурожайные годы
крестьяне уповали на нее как на
свою «выручалочку», чтобы
дожить до нового урожая
зерновых. Почему? Растение
содержит много белка, других
важных питательных веществ,
почти эквивалентных
зерновым (а по-научному-то
лебеда — сорняк!). Хлеб,
замешанный с лебедой, был, может
153
Рис. 19 Лебеда татарская общий вид
растения
быть, не хуже того, что
покупаем мы сегодня в магазине.
Крапива (см, рис. 20). Щи,
супы, окрошки, запеканки и
другие блюда из нее с давних пор
популярны, вкусны,
питательны. Ведь крапива (когда
срезана молодой) славится не
только высоким содержанием
белка, но и богатым набором
витаминов, среди которых
такие жизненно важные, как С,
А, К. Побеги и листья ее
содержат танины, гормоны,
стимулирующие желудочную и
кишечную секрецию, и другие
вещества, даюшие лечебно-
профилактический эффект.
Лапчатка гусиная (см. рис. 21).
Волосатые с изнанки, сильно
зазубренные по краям
листочки этого травянистого
растения расположены попарно на
длинных стелющихся стеблях.
На кончике — отдельный
листочек, и вместе с достигшими
его двумя другими образуется
как бы «гусиная лапка».
Цветки желтые, о пяти лепестках.
Рис 20. Крапива двудомная: общий
вид растения
Рис. 21. Лапчатка гусиная общий вид
растения
Корни — клубнями, и
действительно богаты крахмалом.
Ну, а листья — витамином С,
углеводами, другими
питательными веществами. Если
листья, особенно вкусные во
время цветения лапчатки,
можно использовать как пюре
и приправы, рубить в салаты,
варить в супах, то рецептура
для корней еще богаче:
годится почти все, что
предусмотрено для картофеля. Из
сушеных, например, в духовке
корней получается при помоле
мука, блины и оладьи из
которой отменно вкусны.
154
Рис. 22. Лещина. 1 — цветущие
сережки, 2 — лист и алоды
Лещина (см. рис. 22).
«Орешки калёные, милому
дареные...» — это о лещинных
лесных орехах говорится в
народно-игровой припевке.
Спелая лещина вкусна не только
в жареном, но и сыром виде.
Народная кулинария
использует ее для приготовления
многих изделий, и не зря.
Сравним ее с достоинствами
прославленного грецкого ореха.
Белков в грецком — 18,0 мг
(на 100 г), а в лещинном —
19,0. Жиров в первом — 59,0
мг, во втором — 58,0.
Углеводов соответственно — 8,7
и 9,0. Минеральных солей —
1,8 и 2,5. Комментарии, как
говорится, излишни!
Лук победный (черемша) (см.
рис. 23). Встречается на
Урале, в Сибири, на Дальнем
Востоке. Легко выдает себя
чесночным запахом блестящих
ланцетовидных листьев.
Кроме набора кислот, масел,
солей славится высоким
содержанием витамина С. Его едят
сырым, квасят, маринуют на
Рис. 23. Лук победный (черемша),
общий вид растения
Рис 24 Лопух большой общий вид
растения
зиму, а также сушат. Он —
отличная приправа ко многим
блюдам, но может и сам
превратиться, например, в
отличную начинку для пирогов.
Лопух большой (см. рис. 24).
Его трудно не узнать: твердый
ребристый стебель, широкие
яйцевидные листья на
черешках зелены только «с лица»,
а на изнанке — словно из
серой байки. Когда во второй
половине лета зацветает, на
верхушке стебля — несколько
пурпурово-фиолетовых шаро-
155
видных цветов в 'зеленом
обрамлении. Но нас интересуют
не они, и даже не листья или
стебель, а корни лопуха
(кстати, культивирующегося в
Японии как овощ). В них
достаточно много белка,
минеральных солей, витаминов. Есть
также биологически активные
кислоты и масла. Вымочив
корни, можно сварить суп,
поджарить или запечь, а
высушив и смолов в муку,
приготовить лепешки, котлеты,
запеканки, и т. п.
Рис. 25. Лопух паутинистый: общий
вид растения
Лопух паутинистый (см. рис.
25). Это — тот, который
цепляется к одежде своими серо-
зелеными с красным венчиком
соцветьями, неизменными
атрибутами подшучивания друг
над другом у детворы. Но
если хотите использовать это
растение в серьезных целях, то
знайте, что его молодые
матовые листья и стебли вполне
съедобны и питательны
весной, пока не началось
цветение. В них много витаминов,
особенно С, других полезных
веществ, и вкус у них
неплохой. Так что годятся для
винегретов, борщей и других
кулинарных затей. И все же корни
лопуха паутинистого вкусом
получше. Их собирают
осенью, когда они накопят
полисахарид, инулин, протеин
и многое другое, нелишнее
в питании. Промыв и очистив
корни, с ними можно делать
практически все, что мы
делаем с картофелем.
Мята перечная (см. рис. 26).
В кондитерском деле без нее
не обходится изготовление
конфет; не сделаешь без нее и
хорошего ликера. Но кроме
пищевой промышленности она
в широком ходу и у домашней
хозяйки — ароматные чаи,
торты, настои, варенья,
приправы и т. п. Все это — благодаря
содержащемуся в мяте
ментолу (вид эфирного масла). Как
известно, мятные капли
способны снять раздражения,
поднять тонус, улучшить
самочувствие.
Рис. 26. Мята перечная: общий вид
растения
156
могут не без успеха заменить
кофе. Растение несет в себе
исключительно мощный заряд
витаминов. Так, если в
хваленой моркови витамина А
содержится 8
миллиграмм-процентов, то в одуванчике — 17!
Не случайно мы то и дело
встречаем это растение и в
лекарственных сборах: оно не
только возбуждает аппетит,
но и улучшает деятельность
пищеварительных органов.
Рис. 27. Огуречная трава: цветок
Огуречная трава (см. рис. 27).
Крупная голубая
пятиконечная звезда — таков красивый
цветок этого растения, а
цветы собраны как бы в букетик
на верхушке стебля. Впрочем,
не в цветах наш интерес,
а в пахнущих огурцами
зазубренных овальных листьях.
Оказывается, этот сорняк,
встречающийся повсеместно,
содержит витамины А и С,
ряд других полезных веществ
и довольно вкусен как в
салатах и окрошках, так и в щах,
приправах и даже в качестве
начинки к пирогам. Люди
давно отдают этим листьям
должное, как, впрочем, и
молодым стеблям. Есть немало
любителей засушивать их
даже на зиму.
Одуванчик (см. рис. 28).
Салаты и другие кушания из него
нравятся многим (особенно
если его съедобные листья
и корни лишились горечи
после ошпаривания кипятком).
Корни же, если их поджарить,
Рис. 28. Одуванчик: 1 — серовато-бс-
лый шар с летучими семенами
Осот огородный (см. рис. 29).
А это еще один известный
сорняк с желтыми «факелами»
цветов, похожих на цветы
одуванчика. А может, не
такой уж и сорняк, если
съедобен? Молодые листья и стебли
могут стать заправкой для
щей (если сперва избавить их
от горечи, подержав полчаса
в соленой воде), но можно их
после этой процедуры
«допустить» и в салат. •
157
Рис 29 Осот огородный 1 —
цветущее растение, 2 — семя, 3 — лист
Подорожник (см. рис. 30).
Отведав хоть однажды умело
приготовленные из его
листьев щи, вы вряд ли
заскучаете по капусте, но он недурно
может «прозвучать» и в
закусках. А дело в том, что,
например, в листьях подорожника
большого содержится немало
каротина (провитамина А),
витаминов С и К, да еще гли-
козидов, оказывающих
активное физиологическое
воздействие на организм.
Рогоз широколистный (см. рис.
31). Дети часто называют его
«камышом» за то, вероятно,
что им густо зарастают
заболоченные водоемы, за
2-метровый стебель, на котором
красуется в долгую пору
цветения большой цилиндр
словно из темно-коричневого
бархата. Листьев на большей
части стебля нет: они растут,
острые по краям, как бритва,
из-под основания стебля,
прижимаясь к его нижней части.
Вот эти-то листья (самую не-
Рис. 30. Подорожник' большой (слева)
и ланцетовидный
Рис 31 Рогоз широколистный: 1 —
верхняя и корневая части растений.
2 — тычиночный цветок, 3 —
пестичный цветок, 4 — лист
жную их часть, что у стебля)
можно превратить в салаты,
добавив уксуса и специй.
Можно их* засушить,
замариновать на зиму. Но еще
соблазнительнее для гурмана —
корневища рогоза
широколистного. Не поленитесь сделать
рейд по его зарослям в
болотных сапогах и накопать этого
прекрасного пищевого
продукта. В нем много крахмала,
белков, сахара. Вы не
пожалеете, если возьметесь стушить
их или отварить. Если же вы-
158
сушить корневища в духовке
(до ломкости), перетереть,
просеять, то вот вам крупа
для каш, лепешек, оладий.
Сильно прожаренные кусочки
корневищ дадут при размоле
порошок, который можно
сварить вместо кофе. Лучшее
время попробовать блюда из
свежего рогоза — первая
половина лета.
Рябина (см. рис. 32).
Посчитайте, сколько титулов у этой
красавицы, отмеченных в
энциклопедиях: «Ценное лесное,
плодовое, декоративное,
лекарственное, медоносное и
дубильное растение».
Разумеется, каждый пробовал его
ягоды и варенье из них. Но не
всякому приходилось есть,
например, пироги с рябиной,
а их и еще кое-что другое
.хозяйка может с успехом
приготовить. Количество сахара
в плодах рябины достигает 13-
14%. Много в них,
разумеется, и витаминов, особенно
витамина С.
Рис. 32. Рябина ветка с плодами
Рис 33. Сабельник болотный. 1 —
общий вид растения, 2 — цветок с
наружной и тыльной стороны, 3 — цве-
гок в разрезе
Сабельник болотный (декон)
(см. рис. 33). В европейской
части страны мы его
встречаем чаще всего у заболоченных
водоемов. Узнаем по
длинному, ветвистому, полегающему
стеблю с сизоватыми с
изнанки листочками, по долгому
цветению мелких
темно-пурпуровых цветов, которые,
осыпавшись, оставляют на
обозрение многочисленные
голые плоды. Это больше
лекарственное растение, чем
пищевой продукт, но содержит
витамины С, каротин, катехины
и другие полезные вещества.
Поэтому некоторым нравится
заваривать сабельник для
приготовления чаев.
Свербига восточная (см. рис.
34). Она растет кустами и
стебель имеет до сантиметра
в диаметре. Цветы у нее ярко-
желтого цвета. Хотя она
и родственница редиски, но
ее нижние листья почти
копируют листья одуванчика.
Впрочем, едят не их, а
молодые стебли. Можно в сыром
159
Рис. 34
растения
Свербига. 1 — верхняя часть
, 2 — плод, 3 — нижний лист
виде, а можно добавлять в
салаты. Питательных веществ
и витаминов в ней не меньше,
чем в редисе.
Слива колючая (терн) (см.
рис. 35). Ищите его в оврагах,
на сухих склонах, но нередко
селится он почему-то и в
плодовых садах, как бы
напрашиваясь человеку на прием в
садовую культуру. Но садовод,
как правило, изгоняет терн
или делает с ним то же, что
и с кизилом — «живую
изгородь». Колючий и ветвистый,
терн достигает 3-метровой
высоты, а сливой прозван за
темно-синий, терпкий и
кислый плод, хорошо
витаминизированный. Интересно, что
наряду с другим набором
биологически активных веществ,
углеводов слива колючая
содержит даже витамин Е. МУд-
рые хозяева сливой не
пренебрегают. Есть желание иметь
Рис. 36. Сныть обыкновенная: 1 —
цветок, 2 — плод в разрезе
Рис 35. Слива колючая (терн): 1 —
ветка с плодами, 2 — плод в разрезе,
Ч — ветка с цветами
заменитель маслин —
замаринуйте недозрелые плоды
терна. Пожелаете сделать
терновый квас — пожалуйста. Ну,
а уж варенье, джем, пастила,
пирожная начинка — все это
получается из спелой сливы
колючей и того лучше.
Сныть обыкновенная (см. рис.
36). Щи, супы, салаты из нее
достаточно питательны и
вкусны. К тому же сныть, бывает,
заквашивают, как капусту.
(Съедобны и стебли, и листья,
но заквашивают стебли.)
Встретив такое питательное
160
чудо на лесной поляне,
постарайтесь не обознаться. У
сныти белые цветки, собранные
«зонтиком». Листья как бы
рассечены на яйцевидные,
хотя и не равнобокие доли.
Солодка голая (см. рис. 37).
На юге Европейской части
России, на Украине эта рослая
трава довольно
распространена. Клейкие листочки попарно
идут от побегов. Светло-фиот
летовые цветки — гроздью.
Наряду с многоцелевым
использованием в медицине
солодка получила признание как
в пищевой промышленности,
так и в народной кулинарии,
ибо это недурной заменитель
сахара, да к тому же с
набором бесценных природных
углеводов (глюкоза, фруктоза,
сахароза, мальтоза) и группы
других полезнейших для
организма человека соединений.
Вся «сладость» растения —
в его корневище («солодковый
корень»). Куда только не идет
добытое из солодки
сахаристое вещество. Для
приготовления напитков, конфет,
халвы, компотов, киселей и
многого другого из десерта. Не
теряются хозяйки применять
солодку при мочении яблок,
заготовке на зиму огурцов
и капусты.
Стрелолист обыкновенный (см.
рис. 38). Траву эту, растущую
по берегам водоемов и болот,
спутать с другой трудно:
листья действительно копируют
своей конфигурацией
наконечники для стрел. Среди
листьев — небольшая кисточка
Рис. 37. Солодка голая: 1 — цветущее
растение, 2 — плод
Рис 38. Стрелолист (надводная и
подводная части): 1 — тычиночный цветок
в разрезе, 2 — плод
беленьких либо чуть
фиолетовых цветков. Но кулинара
интересуют только клубни
корневищ. В них — крахмал,
белки, жиры, органические
кислоты и другие ценные
вещества. С клубнями чаще
всего поступают, как с
картофелем, используя едва ли не
большую часть отведенной
ему рецептуры. Но клубень
стрелолиста хорош еще и тем,
что ею можно высушить
и растереть в муку. Тогда
получим еще больше
возможностей: от приготовления каш
и печения блинов до создания
Заказ 3309
161
таких лакомств, как желе
и крем. Знатоку съедобных
трав и растений стрелолист
обыкновенный мил еще и
потому, что в отличие от многих
других даров леса
заготавливать свои клубни стрелолист
позволяет в любое время.
Помыв, очистив, нарезав
кружками, их легко высушить в
духовке, и тогда продукт будет
всегда под рукой круглый год.
Сусак зонтичный (см. рис. 39).
Никогда не подумаешь, что
голый, хотя и рослый стебель,
увенчанный «зонтиком» из
мелких бело-розовых цветков
и далеко внизу оставивший
свои длинные ланцетовидные
листья, и есть предмет
поисков истинных гурманов.
Обнаружив сусак на берегу
какого-нибудь пруда или у самого
болота, где он тоже любит
селиться, они немедля
добираются до его корней. Ведь
клубни на них — настоящий
клад гастрономии. Только
крахмала в них — до 60%, то
есть гораздо больше, чем
в хваленом картофеле и
других овощах! Разумеется,
клубни сусака и много вкуснее
картофеля, приготовленные по
его рецептуре. Как и другие
корневища съедобных
растений, клубни сусака зонтичного
пригодны для хранения в
сушеном виде, перетирания их
в крупу для каш и оладьев.
Тмин обыкновенный (см. рис.
40). Растущий вдоль дорог, на
лугах и опушках леса, тмин
Рис. 39 Сусак зонтичный 1 —ubcikii.
2 — стебель с корнем, 3 — цветок
в разрезе
Рис 40 Тмин: 1 — верхняя часть
растения, 2 — цветок, 3 — плод
издавна употреблялся в
качестве добавок при солении
и хлебопечении. Но не все
знают, что его стебли съедобны
в сыром виде, их добавляют
в салаты. Плоды тмина при
заготовке сушат на ткани
в проветриваемом
помещении. По мере высушивания
они отпадают от стеблей. Но
можно их обмолачивать,
потом просеивать. Хранят их
в закрытых банках. Помимо
витаминов в тмине
содержатся эфирное масло, стероиды,
кумарины, фенолкарбоновые
кислоты, танин, минеральные
162
соли и ряд других
биологически активных веществ, что
позволяет использовать его как
лекарственное средство
(например, для улучшения
пищеварения).
Хмель (см. рис. 41).
Незаменимый продукт в
пивоварении и хлебопечении, хмель
(точнее — его молодые
побеги) может быть заправлен
в щи вместо капусты. В
рецептах с участием спаржи
и бобов эти побеги тоже
способны их заменить — вкус
блюда не пострадает. В
листьях хмеля есть углеводы,
витамины Bi, B2, С,
провитамин А (каротин), другие
вещества, питательные для
организма. В то же время хмель
это и лекарственное растение.
Его препараты и настои
обладают, в частности,
антибактериальным, мочегонным,
успокаивающим,
болеутоляющим, противосудорожным
воздействием.
Рис 41 Хмель: 1 — ветвь с con u> ui
ями, 2 — мужское соцветие, 3 —
женское соцветие
Рис 42. Хрен обыкновенный* 1 —
корень, 2 — лист, 3 — стручок, 4 —
раскрытый стручок, 5 — веточка соцветия
Хрен обыкновенный (см. рис.
42). Его только раз посади,
и многолетнее растение
семейства крестоцветных
привольно разрастется в огороде.
Но на лоне природы его еще
надо поискать. Где? Конечно,
в сырых, затененных
местах — у лесных ручьев, по
берегам водоемов. Его
«выдадут» крупные продолговатые
листья овальной формы на
длинных черешках, что
вырастают у самых корней, мелкие
белесые цветочки на макушке
растения, которое бывает
довольно высоким (50-150 см).
Выкопав корень, вы можете
сохранять его в погребе,
присыпав песком. Молодые
листья не выбрасывайте —
пригодятся для добавления в
салаты и супы. В корнях
содержатся углеводы,
витамины С, Bi, B2, эфирное и
горчичное масла (они-то и
придают хрену остроту), ряд других
ценных для питания человека
веществ, ну и, конечно,
веществ лекарственных. Ведь не
секрет, что хрен, его настои
163
используют при ангинах,
головных болях, артритах,
радикулитах и еще многих
болезнях и недомоганиях.
Цикорий обыкновенный (см.
рис. 43). Светолюбивое
многолетнее растение высотой
около метра и ниже растет, не
прячась, на опушках, вдоль
дорог, среди кустарников,
у берегов водоемов и
бросается в глаза «многоэтажным»
расположением по стеблям
Рис. 43 Цикорий корневой. 1 —
нижняя часть стебля. 2 — цветки с
соцветиями, 2а — цветок, 3 — корень
культурного растения, 4 — корень
дикого цикория
своих бутонов и голубовато-
синих с белым
многолепестковых цветов. Цикорий разводят
и как культуру для пищевой
промышленности, но в
народной кулинарии охота за ним
началась еще с незапамятных
времен. Молодые листья
и стебли хороши и в салатах,
и в винегретах, но чаще
растение привлекает особыми
достоинствами своих корней.
Они богаты сахарами и рядом
других ценных в питании
человека веществ. Добавки
цикория незаменимы при
некоторых выпечках. Запасы
порошка цикория есть на любой
кондитерской фабрике, на
предприятиях общественного
питания, на хлебозаводах и т.
д. Продается порошок и в
магазинах. Но если вы хотите
сделать его сами, то обжарьте
предварительно подвяленные
на солнце корни, потом
высушите их в духовке до ломкого
состояния и разотрите в
порошок. Он послужит вам и как
добавка при выпечках, и как
серьезный конкурент кофе.
Черемуха (см. рис. 44). Чего
только не предлагает делать
с ее плодами народная кухня:
пироги, кисели,
прохладительные напитки, желе... И
немудрено, терпкая и сладкая
мякоть плода содержит
высококалорийные углеводы
в виде фруктозы, глюкозы
и сахарозы, яблочную и
лимонную кислоты, витамин С,
провитамин А, целый
комплекс других биологически ак-
Рис 44 Черемуха. — 1 плодонесущая
и цветущая ветки, 2 — плод
164
тивных и полезных для
организма соединений. К тому же
черемуха неплохой «доктор»:
губительно действуя на
микроорганизмы, ее препараты
являются, например,
надежными
противовоспалительными средствами,
Черника (см. рис. 45). Если бы
не ее «привычка» окрашивать
губы и пальцы любителям
полакомиться ею в фиолетовый
цвет, то репутация этой
лесной ягоды была бы и вовсе
выше всяких похвал. Впрочем,
и без того с черникой народ-
Рис. 45 Черника: 1 — ветка с плодами,
2 — цветущая ветвь и плод.
ная кулинария давно в
большом ладу: пироги, кисели,
отвары, сиропы, варенья, вина.
И ягода этого заслуживает.
В ней до 6% Сахаров, 1 %
свободных кислот, 0,86% белков,
дубильные и пектиновые
вещества. А присутствие двух
последних означает, что
отварами ягод неплохо
полечиться, в частности, при
расстройстве желудка.
Рис 46 Шелковица белая: 1 — побег
с мужскими соцветиями, 2 — побег
с женскими соцветиями, 3 — мужской
цветок, 4 — женский цветок, 5 —
соплодие
Шелковица (см. рис. 46). На
юге нашей средней полосы
нет-нет да и встретится это
дерево семейства тутовых. Ее
белесый, мелкий и костистый
плод чуть сладок, терпок
и «вяжет» во рту. Но не верьте
тому, что годен он лишь для
того, чтобы «побаловаться»
им до быстрой оскомины. Это
ценное и многоцелевое
пищевое сырье. Из него можно
готовить варенья, компоты,
пастилу, сироп и, как ниже
увидим, домашнее вино. Сок
плодов поможет вам при
кашле, поносе, бронхите, астме.,.
Но это — его лечебные
свойства, а пищевые достоинства
не менее привлекательны:
витамины Bi, B2, С, РР, каротин
(провитамин А), органические
и жирные кислоты,
минеральные вещества. Плоды
созревают в конце лета. Если есть
желание заготовить их на
зиму, то температура сушения
в духовке — 60-80°.
165
Рис. 47 Шиповник 1 — цветок и
листья, 2 — плоды
Шиповник (см. рис. 47).
Съедобен, как говорится, «с головы
до пят» (кроме разве что
корней). В пищу идут и молодые
ветви, и лепестки цветов,
и плоды. Варенье, мармелад,
пастила, начинка карамелей,
розовая вода, уксус — это еще
далеко не все пищевые
изделия из шиповника, который
считается «чемпионом» по
содержанию витамина С. Но
кроме последнего в его набор
входят Bi, В2, Р, РР, К и даже
Е (в семенах). Набор
микроэлементов тоже необычайно
богат: железо, марганец,
фосфор, магний, кальций.
Разумеется, есть и сахара, и
органические кислоты, и
каротин, и... (перечисление займет
еще не мало места на этой
странице). Можно лишь
удивляться, как одному растению
«досталось» столько
достоинств. Но не удивительно, что
при семи заболеваниях
препараты шиповника
рекомендованы как основные показания
(среди них такие
распространенные, как гипертония и
атеросклероз), а еще при десятках
других шиповник выступает
как «средство поддержки»
в борьбе с недугом.
Щавель (см. рис. 48). В пищу
употребляются, в основном,
разновидности так
называемого «щавеля кислого»,
который встречается и
дикорастущим, и окультуренным.
Молодые листья растения
используются в самых
разнообразных блюдах. На зиму
листья сушат или закатывают
в банки в виде пюре, но
бывает, что и квасят, как капусту.
Значительным количеством
витаминов растение
«похвалиться» не может, но
содержащаяся в нем щавелевая
кислота — немалое достоинство,
от которого выигрывают
прежде всего органы
пищеварения. Если вам встретится не
«щавель кислый», а «щавель
пирамидальный», вы ничего
не теряете, потому что
последняя разновидность тоже
вполне съедобна.
Рис. 48 Щавель: 1—2 верхняя и
нижняя части растения щавеля кислого,
3 — щавель шпинатный, 4 - «бсль-
вилльский» сорт щавеля кислого
166
Список пригодных для
питания дикорастущих
представителей растительного мира
можно еще продолжать и
продолжать (так, здесь почти
ничего не сказано о семенах,
листьях, почках, соках ряда
древесных видов, да и по травам,
кустарникам мы «прошлись»
довольно бегло). Будем
считать, что для экономной
хозяйки, желающей освоиться
в щедрой кладовой «зеленого
дома», всего перечисленного
для начала хватит. Пора
браться за приготовления
вкусных и полезных блюд.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат грибной
150 г грибов соленых или
маринованных, 30 г
растительного масла, 1 луковица,
уксус.
Промыв холодной водой
грибы, если используете
соленые, уложите в салатницу,
сбрызните уксусом, полейте
маслом и обложите кольцами
лука. Если грибы
маринованные, мойка и уксус
исключаются.
Грибы соленые
со сметаной
100 г соленых грибов, 20
г лука репчатого, 15 г
сметаны.
Промытые и отжатые
соленые грибы нарезают
кусочками не крупнее грецкого
ореха, смешивают с
порезанным луком и заправляют
сметаной.
Масло грибное
На 100 г маргарина —
4 ст. ложки вареных или
маринованных грибов, 1
луковица, 1 чайная ложка уксуса,
соль, перец.
Взбиваем маргарин,
смешиваем с мелко рубленными
грибами, мелко тертым
луком, солим, перчим,
сбрызгиваем уксусом.
Грибная икра
300 г свежих грибов, 3-4
зубка чеснока, 2 ст. ложки
тертого лука, 2 чайные ложки
растительного масла, 3/4
стакана грибного бульона, перец,
соль, уксус по вкусу.
Мелко рубленные
отваренные грибы, пропущенные
через мясорубку, перемешиваем
с чуть пассированным тертым
луком и, разбавив массу
бульоном, тушим до почти
полного выкипания жидкости,
после чего, приправив
специями и охладив, подаем к столу
в виде закуски.
Творог с крапивой
и подорожником
На 2 ст. ложки творога —
1 ст. ложка свеж:ей
измельченной крапивы, 3
измельченных листа подорожника, 1
зубок чеснока, 3 ст. ложки
молока.
Измельчив
предварительно хорошо промытую зелень,
смешать ее с толченым
чесноком, творогом и молоком,
и закуска готова.
167
Салат из щавеля
Салат из подорожника
На 100 г щавеля — 40
г сметаны, 1 яйцо, соль,
перец — по вкусу.
Уложить в салатницу
промытый и нашинкованный
щавель, посолить, поперчить,
заправить сметаной и
перемешать. Края блюда украсить
кружочками крутого яйца,
посыпанными укропом.
Салат из крапивы
На 150 г молодых листьев
крапивы — 1 яйцо, 50 г
майонеза, соль, перец — по вкусу.
Промыв холодной водой,
ошпарьте крапиву кипятком.
Нарезав листья поперек
полосками в палец шириной,
перемешайте с майонезом,
солью, перцем и половиной
мелко порубленного крутого
яйца. Другая половинка вам
понадобится для украшения
блюда в салатнице в виде
тонких кружочков.
На 200 г листьев
подорожника — 1 луковица, 1 яйцо
вкрутую, 50 г майонеза, соль
и перец — по вкусу.
Ошпариваем кипятком
предварительно промытые
листья, высушиваем, нарезаем
соломкой поперек. Шинкуем
лук (можно использовать и
зеленый), яйцо. Смешиваем все
названные компоненты,
посолив, поперчив и приправив
майонезом.
Салат из цикория
20 г молодых побегов
цикория, 10 г маргарина, соль по
вкусу.
Промытый в холодной
воде цикорий нарезаем
небольшими кусочками и тушим 20
минут с маргарином, добавив
предварительно соль и
перемешав. Стушенный цикорий
охлаждаем, посыпаем по
вкусу специями и мелко
нарубленной зеленью петрушки.
Салат из одуванчика
На 150 г листьев
одуванчика — 30 г изюма или
измельченной кураги, 10 г сахарного
песка, 50 г сметаны, 1 яйцо.
Не слишком мелко
нашинкованные листья ошпарить
и процедить, перемешать с
изюмом (курагой), сахаром,
сметаной, чуть посолив массу.
Выдержав ее минут 10 на
холоде, выложить в салатницу
и украсить кружочками
крутого яйца и целыми листьями
одуванчика.
Салат из огуречной травы
и сладкого перца
На 50 г огуречной
травы — 50 г консервированного
перца, 50 г квашеной капусты,
5-7 г растительного масла.
Измельчив
предварительно промытую в холодной воде
огуречную траву, смешаем ее
с порезанным на дольки
консервированным перцем,
капустой и заправим
растительным маслом.
168
Одуванчик с зеленым
луком
На 100 г листьев
одуванчика — 50 г зеленого лука, 25
г петрушки, 15 г
растительного масла, соль, уксус,
перец — по вкусу.
Подержав листья
одуванчика полчаса в подсоленной
воде, нашинкуйте их,
смешайте с нарезанным луком,
измельченной петрушкой,
добавив масло, соль, уксус и
поперчив. Если найдется крутое
яйцо, украсьте салат, нарезав
яйцо кружочками и присыпав
их укропом.
Одуванчик под хреном
На 100 г листьев
одуванчика — 2 ст. ложки
сметанного соуса, хрен — по вкусу.
Замочите на 30 минут
листья в подсоленной воде,
потом нарежьте. Добавьте к
сметанному соусу тертый хрен
и этой смесью заправьте
салат.
ЕСЛИ У ВАС НЕТ ХРЕНА...
Можно выйти из
положения. Очень похожую внешне
и довольно пикантную
приправу можно получить из
горсти муки, постепенно
разведенной в горячем бульоне или
в воде до сметанообразной
массы без комков. Теперь
добавим сахара, соли, уксуса.
Все перемешаем и на полчаса
поместим на холод.
Салат из шпината и щавеля
На 100 г шпината — 100
г щавеля, 100 г зеленого лука,
4 ст. ложки сметаны, соль.
Тщательно промытая
зелень нарезается соломкой,
смешивается с измельченным
луком. Салат заливается
взбитой с солью сметаной.
Моченая брусника
На 10 кг свежей
брусники — 9 л воды, 250 г сахара, 50
г соли, 10 г корицы, 5 ядрышек
гвоздики.
Кипятим воду с солью,
сахаром и пряностями и
остужаем. Заливаем этой жидкостью
предварительно промытые
и уложенные в подходящую
емкость ягоды. Хранится
моченая брусника в темном
прохладном месте.
Моченая клюква
Для ее заготовки не
понадобится ничего, кроме
холодной кипяченой воды. Ею и
заливаем промытые,
перебранные ягоды, уложенные
в подходящую емкость.
Накрываем деревянным
кружком, устанавливаем на него
гнет и, накрыв тканью, ставим
емкость в прохладном месте.
Соус из цветков бузины
На 300 г цветочных
лепестков — 50 г винного уксуса.
Перемешаем в сите
лепестки, чтобы избавиться от
пыльцы. Растолчем и разбавим
в уксусе с добавлением
кипяченой воды до состояния,
пригодного для разливания в
бутылки, но достаточно густого.
169
Бутылки поместим на
хранение в холодном месте.
Соус брусничный
На 1 кг брусники — 150
г моркови или 250 г свеклы,
500 г сахара.
Залив сахар двумя
стаканами воды, вскипятить сироп
и всыпать туда промытые
ягоды, варить до готовности
(т. е. способности ягоды легко
растираться ложкой по стенке
посуды). Отдельно отварить
свеклу или приготовить на
терке сырую измельченную
морковь. Протереть еще
горячие ягоды в сиропе через сито
и добавить к этой массе либо
очень мелко нарезанную
вареную свеклу, либо тертую
сырую морковь. Хорошо
вымешать.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
«Основной бульон»
из грибов
На 1 л воды — 80 г
сушеных грибов.
В этой группе рецептов
нашим «основным бульоном»
будет грибной, необходимый
как для супов, так и для
соусов, заправок к различным
блюдам. Положите грибы
в холодную воду на 3-4 часа
для набухания. Затем залейте
их нужным количеством воды
и варите до готовности.
Процедите готовый бульон, он
пригоден для многих
кулинарных целей. А вареные грибы
используйте для салатов,
супов и вторых блюд.
Суп перловый с грибами
На 2,5 л воды — 500 г
свежих (или 50 г сушеных)
грибов, 1,5 стакана перловой
крупы, 1 луковица, 1 морковь, 1
корень петрушки, 2 ст. ложки
маргарина или другого жира
для пассировки, лавровый лист,
перец, соль.
Приготовив грибной
бульон, отцеживаем его и
сохраняем охлажденным.
Промытую перловую крупу
заливаем 1,5 стакана горячей
воды, и теперь ее надо
поставить на очень слабый
огонек горелки, чтобы, греясь,
она набухала в течение часа,
но не вскипела. Незадолго до
истечения этого срока нужно
вскипятить бульон и затем
перелить в него крупяную
массу для доваривания,
которое продлится еще
примерно 40 минут. После первых
15 минут варки добавляем
в кастрюлю нарезанной
моркови, а вслед за нею —
пассированные петрушку и лук,
порезанные «лапшой»
отварные грибы и специи.
Щи с квашеной капустой
и грибами
800 г квашеной капусты,
100 г моркови, 30 г корня
петрушки, 100 г репчатого лука,
100 г томата-пюре, 20 г
пшеничной муки, 50 г жиров, 40-50
г сушеных (или полкило
свежих) грибов, 50 г сметаны,
соль, зелень, специи.
Слишком кислую капусту
можно сделать по вкусу почти
как свежую (хотя это и не
рекомендуется из-за потерь
витамина С). Залейте ее
холодной водой. Через час отожми-
170
те, положите в кастрюлю и,
залив 2 стаканами грибного
бульона, прибавив немного
жира, потушите под крышкой
на малом огне. Теперь
отменный вкус щей гарантирован.
Помещаем капусту в
предварительно сваренный и
процеженный грибной бульон
вместе с томатом-пюре,
прибавляем грибы, порезанные
«лапшой», а за 5-10 минут до
готовности щей —
пассированную муку, соль, специи.
Зеленью и сметаной щи
заправляем перед подачей к столу.
Суп по-вегетариански
на грибном бульоне
На 1,5 л грибного
бульона — 250 г имеющихся под
рукой овощей или подходящих
для варки «даров леса», 500
г молодого картофеля, 20
г муки, 2 ст. ложки рубленого
укропа, 1 стакан сметаны.
Отварив овощи или «дары
леса» в грибном бульоне,
используем их для других
кулинарных целей (второе,
салаты). А отцеженный и
обогащенный их соками грибной
бульон кипятим, всыпаем
в него ломтики картофеля.
В конце варки суп
заправляется разведенной в небольшом
количестве отвара мукой
и сметаной, солится.
Рубленый укроп кладут
непосредственно в тарелки перед
подачей супа.
Щи зеленые из осота
огородного
На 200 г молодых листьев
осота — 120 г картофеля,
1 луковица, 30 г пшеничной
муки, 20 г сливочного масла или
маргарина, 2 яйца, 30 г
сметаны.
Сварите порезанный
картофель либо в воде, либо
в грибном бульоне.
Порезанные молодые стебли и
листья осота прибавьте за 10
минут до его готовности
вместе с пассированным луком
и мукой. Поперчите, посолите
по вкусу. Дольки вареных
яиц и сметана прибавляются
в порции непосредственно
перед подачей.
Суп из листьев лопуха
паутинистого
На 300 г листьев лопуха —
80 г репчатого лука, 40 г риса,
40 г жира, 200 г картофеля,
соль, перец — по вкусу.
На любом из бульонов
или на воде надо сварить по
обычным правилам рис и
картофель до готовности. И
только затем в суп
прибавляются мелко порезанные
листья лопуха, пассированный
лук, соль и перец. Через 10-15
минут дополнительной варки
суп готов.
Щи зеленые
из лапчатки гусиной
На 150 г лапчатки — 50
г щавеля, 5 г моркови, 5 г
корня петрушки, 20 г репчатого
лука, 5 г пшеничной муки,
10 г сливочного масла или
маргарина, 0,5 яйца, 15 г
сметаны, лавровый лист, перец,
соль — по вкусу.
Снач^ ia отварим в
течение 3 минут кипения листья
лапчатки, потом пропустим
их через мясорубку и потушим
с жиром около 15 минут.
Отдельно спассируем морковь,
171
петрушку и лук. Теперь эту
пассировку и тушеную
лапчатку помещаем в кипящий
грибной бульон (или воду) вместе
с зеленым луком и варим
минут 20-25. Перед концом варки
добавляем спассированную
в жире и разведенную в
бульоне муку, щавель, лавровый
лист, перец и сметану. Через
10 минут щи готовы к подаче.
Щи зеленые из иван-чая
На 10 г побегов и листьев
иван-чая — 100 г крапивы
двудомной, 100 г щавеля кислого,
200 г картофеля, 10 г моркови,
40 г репчатого лука, 20 г
маргарина, 0,5 яйца, 20 г сметаны,
соль и специи — по вкусу.
Хорошо ошпаренную
зелень иван-чая, крапивы и
щавеля мелко рубим, тушим
с жиром под крышкой.
Отдельно пассируем морковь
и лук. Затем в кипящий
грибной бульон или воду (мясной,
костный бульоны тоже
пригодны) отправляем вслед за
пассировкой сначала картофель,
а как только щи снова
вскипят — тушеную зелень. За 10
минут до готовности солим
щи и прибавляем специи.
Мелко порезанное крутое яйцо
и сметана предназначены для
того, чтобы уже в разлитых по
тарелкам порциях придать
щам особую аппетитность.
Щи из щавеля
На 1,5 л «основного»
бульона или мясного — 300 г
щавеля, 300 г картофеля, 2 яйца
крутых, 1\4 стакана сметаны,
3 пера лука, веточка
петрушки, 40 г смальца или других
жиров.
Вылив в кастрюлю 1/2
стакана бульона и жир, тушим
в ней минут пять порубленные
листья, зеленый лук и
петрушку. В кипящий в другой
кастрюле бульон кладем
ломтиками картофель. Через 10 минут
перекладываем туда же
тушеную зелень и, подсолив,
довариваем щи до готовности.
Подаются они горячими, со
сметаной и мелко
порезанными яйцами.
Суп-лапша с грибами
На 50 г домашней лапши —
20 г сушеных грибов, 1
луковица, 1 маленькая морковь, 10
г масла, соль, перец — по
вкусу.
Готовим грибной бульон,
вынимаем грибы и остужаем
их, а процеженный бульон
вновь доводим до кипения
и кладем в него сначала
нашинкованную морковь, потом
спассированный лук. Пока
идет их варка, нарезаем
«лапшой» грибы, немного
поджариваем на сковороде и тоже
отправляем в бульон, не
забыв посолить его и поперчить.
Минут через 15 — очередь
домашней лапши. При ее
всплытии суп можно подавать к
столу. (Более наваристый суп
получится, если смешаем
грибной бульон с костным,)
Суп молочный со щавелем
400 г молока, 100 г щавеля,
100 г картофеля, 10 г жиров,
соль, перец.
В разбавленное 0,5 стакана
воды молоко, доведенное до
кипения, опускаем ломтики
картофеля, а при новом
закипании — мелко порезанный
172
щавель, соль, перец. Масло —
при подаче к столу.
Суп из крапивы
по-деревенски
На 400 г готового
бульона — 200 г листьев крапивы,
1 яйцо, 150 г картофеля,
15 г репчатого лука, 10 г
масла, 15 г муки.
Промытая крапива
нарезается поперек листьев
«лапшой» и перемешивается с
сырым яйцом. Сначала в
кипящий бульон кладут
нарезанный картофель, спассирован-
ный лук, а по готовности
картофеля — крапиву (при
размешивании бульона). Готовый
суп должен быть достаточно
густым. (Неплохо спассиро-
вать и муку).
Суп из борщевика
Взяв за основу рецепты
«Щи из щавеля» и «Суп
молочный со щавелем», можно
успешно заменить в обоих
случаях щавель промытым
и нашинкованным «лапшой»
борщевиком в тех же
пропорциях.
Окрошка с кислым молоком
и одуванчиком
Порцию такой окрошки
можно быстро приготовить,
заправив 2 стакана кефира или
кислого молока пятью
рублеными листьями одуванчика,
десятью его желтыми
цветами, а также прибавлением по
1 ст. ложке рубленых зеленого
лука и укропа, сметаны.
Соль — по вкусу.
Щи из подорожника
На 250 г листьев
подорожника — 100 г картофеля, по 25
г лука и моркови, 30 г смета-
ны, 1 яйцо, соль, перец.
Прежде всего промоем
и ошпарим листья, порубим
и стушим под крышкой до
полной готовности. К этому
времени должен дойти до
полуготовности кипящий
в бульоне картофель,
порезанный крупными ломтиками,
и прокипеть мелко
нарезанный лук и нашинкованная
морковь. Солим, перчим бульон,
довариваем овощи. Остывший
после тушения подорожник
смешиваем с сырым яйцом
и при помешивании
заправляем готовые щи. Подать их
надо со сметаной.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Жаркое из грибов
На 500 г свежих грибов —
150 г жиров, 4 ст. ложки
муки, 1 луковица, пряности,
зелень, соль, сахар, лимонный
сок — по вкусу.
В открытой сковородке за-
тушиваем на пять минут
порезанные грибы с
расплавленным маргарином или иным
жиром, поперчив их, посолив,
прибавив сахара, лимонного
сока. После этого надо
осторожно всыпать при
помешивании муку, подлить
полстакана грибного отвара, чуть
прибавить рубленой зелени
петрушки и положить либо
целую луковицу,
нашпигованную гвоздикой, либо нашин-
173
кованный лук, если гвоздики
не нашлось. Жаркое
обрабатывается на небольшом огне
еще примерно 30 минут, а при
подаче его хорошо сбрызнуть
соком лимона.
Грибы, тушенные с тмином
Спассировав в сливочном
маргарине лук, всыпьте в
сковороду порезанные грибы,
добавьте щепотку тмина, после
чего можно подлить немного
горячей воды или бульона,
посолить и на слабом огне
дотушить блюдо до готовности.
Запеканка из грибов
с картофелем
400 г свежих или 80 г
сушеных грибов, 1 луковица, 50
г жиров, 1 кг картофеля,
1 стакан молока, 125 г
сметаны, соль, перец.
Сушеные грибы
замачиваем час в молоке, а свежие
сразу отвариваем. Картофель
надо сварить в мундире до
полуготовности в отдельной
кастрюле, остудить, снять
кожуру, крупно порезать.
Отдельно же пожарить кольцами
лук. Как только грибы и
картофель сварятся, укладываем
сначала в смазанной жиром
кастрюле слой картофеля, а на
него — слой грибов и лука.
Оба слоя присаливаем и
перчим, покрываем сверху слоем
картофеля и, залив все это
густой сметаной, запекаем
кушанье в духовке.
Кабачки с грибами
750 г кабачков, 60 г свежих
грибов, 50 г помидоров, 20 г
репчатого лука, 50 г сметанного
соуса, зелень петрушки,
соль — по вкусу.
Ошпарив очищенные
свежие грибы крутым кипятком,
порезать их «лапшой» и
переложить в сковородку с уже
спассированным луком и
поджаривать еще минут 15. Затем
жаркое переложить в
кастрюлю с уже нарезанными
дольками кабачка и тоже чуть
потушить все это, не доводя
до полной готовности. После
того как добавим порезанные
помидоры, сметанный соус
и еще потушим блюдо минут
10, его пора подавать к столу,
присыпав зеленью петрушки.
Картофельные пирожки
с грибами
На 100 г сушеных грибов —
1 кг картофеля, 2 луковицы,
2 яйца, 0,5 стакана толченых
сухарей, 4 ст. ложки жиров.
Сваренный в клубнях
картофель очистить, размять.
Добавить в пюре 1 ст. ложку
жиров, желтки сырых яиц и
хорошо перемешать. Грибы
(предварительно
размоченные) сварить отдельно,
порезать и поджарить. Затем
в грибы добавляют
пассированный лук, соль, перец и
перемешивают — фарш готов.
Теперь сделаем из
картофельной массы небольшие
лепешки, положим в них порции
фарша и слепим края лепешек.
Чтобы они не развалились
и были аппетитнее, смажем
тонко их поверхность
оставшимися у нас белками
(предварительно взбитыми) сырых
яиц, обваляем пирожки в
сухарях. Обжаривание
пирожков — на широкой сковороде.
Не пропадет и грибной отвар.
174
Из него в смеси со сметаной
или томатом-пюре можно
получить отменный соус к блю-
ДУ-
Запеканка из крапивы
Имея немного молока,
луковицу, яйцо, перец и соль, не
поленитесь выйти прогуляться
и нарезать молодых листьев
крапивы. Ошпарьте их и
нарежьте. Посолив и поперчив,
густо смешайте с сырым яйцом
и молоком, а также
пассированным луком. Прогрев эту
смесь на плите в смазанной
жиром сковородке,
переставьте ее в разогретую духовку,
где запеканка и дойдет до
полной готовности. Точно так же
ее можно приготовить из
листьев щавеля, одуванчика,
борщевика и ряда других
съедобных растений.
Запеканка из щавеля с сыром
На 1,5 кг щавеля — 3 ст.
ложки тертого сыра, 50 г
маргарина сливочного, 1 чайная
ложка пшеничной муки, 6
ломтиков белого хлеба, 2 ст.
ложки топленого масла, 1 ст.
ложка толченых сухарей,
соль.
Отваренный щавель
пропускают через мясорубку и
после добавления к нему
пассированного лука, который
поджарен вместе с мукой,
заливают одним стаканом
щавелевого отвара (а можно
молока или бульона). Эту смесь
варим при непрерывном
помешивании до густоты пюре
и готовности. Теперь время
добавить тертый сыр и
растопленный маргарин, все
хорошо перемешать, заготовить
смазанную топленым маслом
форму, которая присыпается
сухарями и щепоткой
оставшегося сыра. Пюре,
помещенное в форму, отправляется
в духовку, где блюдо должно
подрумяниться перед подачей
к столу.
Начинка для пирожков
с черемшой
На 500 г лука победного
(черемши) — 100 г риса, 2
яйца, жир, соль, перец.
Измельчим листья
свежесобранной черемши и
смешаем с отваренным рисом.
Эту массу мешаем затем,
добавляя немного рисового
отвара, со специями, солью,
растопленным жиром и г *елко
порубленными крутыми
яйцами. Должна получиться
густая начинка, с которой лучше
всего использовать
дрожжевое тесто, замешанное для
пирожков.
Биточки из крапивы
На 100 г крапивы — 200
г пшенной каши, 20 г жира,
соль.
Ошпарив и порубив
крапиву, отварим ее в течение 3
минут, пропустим через
мясорубку, перемешаем с густой
кашей. Остается сформировать
биточки и запечь на
смазанном жиром противне.
Каша из клубней
стрелолиста
На 200 г клубней
стрелолиста обыкновенного — / стакан
молока, 1 ст. ложка сахарного
песка, соль.
Промытые свежесобран-
175
ные клубни стрелолиста
проварить в подсоленной воде
5 минут и только после этого
очистить от кожуры. Затем
пропускаем клубни через
мясорубку. В полученную массу
добавляем стакан молока
и ложку сахара, смешиваем
и снова варим ее до нужной
вязкости и готовности.
Сныть, тушенная
с картофелем
На 100 г листьев сныти
обыкновенной — 100 г
картофеля, 15 г репчатого лука,
1 г укропа, 15 г томатного
соуса, 15 г сметаны, соль.
Стушив до готовности
измельченные листья и побеги
сныти, переложим ее в
жаровню, где уже успел стушить-
ся картофель с луком.
Добавим сметаны, перемешаем
и продолжим тушение в
течение 10-15 минут. Перед
подачей блюда заправим его
томатным соусом.
Корни рогоза,
тушенные с картофелем
На 200 г молодых побегов
и корней рогоза
широколистного — 150 г картофеля, 5 г
укропа, 10 г жира, специи, соль.
Промытые и очищенные
корни и побеги порубить на
кусочки (по 2-3 см) и отварить
в подсоленной воде. Слив
воду, уложить рогоз в жаровню,
прибавить нарезанный
картофель, жир, специи, соль и
жарить. В готовое блюдо
добавить перед подачей щепотку
укропа.
Пюре из сусака зонтичного
На 200 г корней сусака —
50 г репчатого лука, 50 г
щавеля, соль, перец по вкусу.
Очищенные, вымытые
и порезанные корни проварите
около 20 минут, Пропустите
через мясорубку. Добавьте
в массу измельченный щавель,
пассированный лук, посолите,
поперчите и вновь варите до
готовности.
Кулебяка с грибами
На 640 г пшеничной
муки — 30 г сахара, 30—40 г
подсолнечного масла, 10—12
г дрожжей, 1 яйцо, 2
луковицы, 600 г соленых грибов.
Если вы ожидаете друзей,
то хорошо угостить сможете
всех: этого количества
продуктов хватит на четыре
кулебяки. В ином случае
соотношения можно изменить.
Раскатав кислое тесто в полосы
шириной 20 см и толщиной
1 см, уложите на их середину
порции фарша (это промытые
и пропущенные через
мясорубку с луком соленые грибы).
Остается соединить и
защипать края кулебяк, смазать их
взбитым яйцом и поместить
на промасленных противнях
в духовку.
Если у вас
нет уксуса...
Приготовьте его сами.
Способ первый — из ржаного
хлеба. Если тонко срезать
с каждой буханки черные
верхние корки, то у вас скоро
накопится их достаточно для на-
176
стоя. Нарежьте их на кусочки
и залейте теплой кипяченой
водой в плотно
закрывающемся сосуде, поставьте на
неделю в теплое место. Когда
уксус будет готов, его
понадобится процедить.
Способ второй. Если вы не
взяли за обыкновение
выбрасывать низкокачественные
фрукты или кожуру от них и умеете
извлечь из них пользу, то,
конечно, помоете и мелко
нарежете их. Теперь заложим их
в стеклянную банку, зальем
теплой кипяченой водой, в
каждом литре которой
растворено 30 г сахара, обвяжем
горлышко двойным слоем марли
и поставим, к примеру, у
теплой батареи. Эффект после
брожения будет тот же, что
и в первом случае. Разлитый
по бутылкам уксус храните
в прохладном месте.
Пирог со свежими грибами
Для теста: 400 г муки
пшеничной, 10 г сахара, 200 г
сметаны, 100 г маргарина
сливочного, 2 яйца, соль; для фарша:
/ кг свежих грибов, 100 г
масла растительного, 20 г корня
петрушки, 100 г зелени
(зеленый лук, укроп), 100 г
сметаны, 2 яйца, перец, соль.
Летом можно позвать
гостей на пирог по
белорусскому рецепту, приготовляемый
не на кислом, а на сметанном
тесте и с начинкой из свежих
грибов — белых,
подосиновиков, подберезовиков. Они
моются, очищаются, нарезаются
и отжимаются. Потом их надо
тушить с растительным
маслом и петрушкой и, уже
охлаждая, добавить соль, перец,
зелень укропа, рубленые яйца,
зеленый лук, сметану.
Размеры и формы пирога, способ
защипывания, украшения
блюда — дело фантазии
хозяйки. А печется он, как
в предыдущем случае, в
духовке, на противне.
Пирог со щавелем
Для теста: 415 г муки, 10
г дрожжей, 2 яйца, 10 г
жиров, 5 г соли; для фарша: 850
г щавеля, 100 г сахара, 50 г
маргарина, 6 г соли.
Раскатывают кислое тесто
до толщины 1 см и начиняют
нарезанные из него пластины
фаршем, приготовленным
следующим образом.
Перебранный и промытый щавель
рубится «лапшой», заправляется
растопленным сливочным
маргарином, сахаром, солью
и припускается в собственном
соку. В Чувашии, где такой
пирог издавна популярен, ему
при защипывании придают
полукруглую форму. В печи
или духовке он приобретает
особый вкус и аромат.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА,
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Пирог с черникой
Для теста: 450 г муки, 30
г дрожжей, 1,5 стакана
молока, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2
чайной ложки соли; для
начинки: 5 стаканов черники, 2 ст.
ложки сахара, 3 ст. ложки
панировочных сухарей; для
штрейзеля: 1/2 стакана муки,
2 ст. ложки сахара, 40 г
маргарина сливочного, 1/2 чайной
ложки корицы.
Ill
Опарное тесто, пышное
и сдобное, подходит к такой
начинке как нельзя кстати.
Его выкладывают ровным
слоем на смазанный лист,
осыпанный панировочными
сухарями, оставляют на
некоторое время для того,
чтобы продолжало подниматься.
Промытая и сдобренная
сахаром и сухарями черника
ровным слоем выкладывается
на тесто. Теперь ее нужно
покрыть штрейзелем. Он
растирается из смеси муки,
маргарина, сахара, корицы.
Придав пирогу красивую форму
и орнамент, вставляем лист
в чересчур разогретую
духовку, и скоро ароматами
наполнится весь дом.
Праздничное блюдо порадует самых
взыскательных гостей.
Пирог с калиной
1200 г дрожжевого или
пресного теста, 600 г плодов
калины, 1 яйцо, 150 г сахара
или 200 г повидла,
панировочные сухари, жиры для
смазывания противня, ложка масла.
Перебранная калина
ополаскивается в горячей воде
и выкладывается на сито.
Тесто, разделенное на два куска,
раскатывается, как в
предыдущем рецепте, и нижний его
слой так же смазывается перед
укладкой начинки (калины),
которая должна составить
ровный слой толщиной до
2 см. Теперь калину надо
посыпать сахарным песком,
полить растопленным маслом
или маргарином, накрыть
верхним слоем теста и защипать
пирог, проделав с ним все то,
что указано выше. (Сахар
можно заменить повидлом — от
этого пирог не станет менее
вкусным.)
Если у вас
нет дрожжей...
Есть несколько путей
решения проблемы.
Рекомендуем тот, который
непосредственно связан с темой главы.
Закваска хмелем. Плоды
хмеля (шишечки) заливаются
до покрытия горячей водой,
ставятся на огонь малой
интенсивности: свежие — на 2-3
минуты, сушеные— 4-6.
Теперь надо получить активный
экстракт разбухших плодов,
выжать его из них и
процедить через марлю. Собрав
максимально возможное его
количество, добавьте в экстракт
муки и разведите до густоты
сметаны. Через 2-3 дня эта
жидкость, сохраняемая в тепле,
даст вам надежную закваску,
которую вы будете хранить
уже в прохладном и темном
месте и не раз используете для
приготовления кислого теста.
Пирог с брусникой
700 г сдобного теста, 600
г начинки из брусники,
щепотка крахмала, кусочек
сливочного маргарина и 2 ст. ложки
сахара; тертые сухари,
смазка для запекания, 1 яйцо для
обмазки пирога.
Подошедшее сдобное
тесто делится на два куска. Тот
слой теста, который будет
уложен на листе (смазанном
жиром и присыпанном
сухарями), раскатывается немного
потолще верхнего. Нижний
слой перед укладыванием на-
178
чинки смазывается сливочным
маргарином. (Сама
начинка — это всего лишь смесь
указанных выше
компонентов.) Поверх начинки
укладывается другой слой теста и
защипывается с нижним по
краям, Сверху на пирог наносится
пленка из взбитого яйца,
которая затем посыпается
сахарным песком. Теперь можно
выпекать пирог в духовке до
румяной корочки.
Каша манная с клюквой
На 100 г клюквы — 50
г манной крупы, 165 г воды,
40 г сахара.
Конечно, это блюдо
русской кухни — не каша
в привычном понимании
слова. Судите сами. Из промытой
клюквы отжимают сок,
а оставшуюся мякоть (мезгу)
надо залить водой и
прокипятить. В этот отвар добавим
сахар, снова прокипятим
и в кипящий на малом огне
сироп вольем сначала сок
клюквы, а затем, при
помешивании, тонкой струйкой —
крупу. Готовую кашу охладим
в формочке (будет
практически пудинг), нарежем порциями
и, посыпав сахаром, подадим
к столу. Можно с молоком.
Брусника с толокном
20
На 100 г брусники
г толокна, 50 г сахара.
Это русское лакомство
ныне почти забыто, а по
простоте и быстроте
приготовления оно уникально.
Перемешав растертую с сахаром
ягоду и смешав с толокном (вид
овсяной муки), его можно
подавать к столу.
Яблоки печеные
с брусникой
140 г свежих яблок, 30
г брусники, 30 г сахара, 5 г
сахарной пудры.
Поступают с яблоками так
же, как в рецепте «Яблоки
печеные», и место удаленной
сердцевины заполняют
брусникой, смешанной с сахаром.
После запекания в духовке
подают лакомство
посыпанным сахарной пудрой.
Черемуха с маслом
На 40 г плодов черемухи —
50 г сливочного масла, 20 г
сахарного песка, 20 г меда.
Используя черемуху в
лечебно-профилактических
целях или желая приготовить из
нее лакомство, не забудьте
этот замечательный рецепт
татарской кухни, тем более,
что он рассчитан и на
употребление сушеной
(«аптечной») черемухи. Истолките ее
в ступке, мелко просейте,
плесните немного кипятка,
разотрите с песком, медом и
размягченным сливочным
маслом. Это, конечно, не
мармелад, но формочки для
него подойдут: наполните их
и охладите лакомство.
Черемуха со сметаной
и сахаром
На 2 г молотой
черемухи — 200 г воды, 5 г сахара, 15
г сметаны.
Взглянув на рецептуру,
читатель подивится
прочитанному: что же это за блюдо?
А это не блюдо, а быстро
приготовляемое
витаминизированное питье, популярное
179
в Прибайкалье. Молотую
черемуху заваривают кипятком,
добавляют сахар, а десертная
ложка сметаны подается
отдельно. Утолить жажду таким
питьем — и для взрослых,
и для ребят — одно
удовольствие.
Кисель из щавеля
На 250 г щавеля — 600
г воды, 35 г сахара, 15 г
крахмала, соль — по вкусу.
Измельченный щавель
тушится с добавлением воды,
протирается через сито,
разводится в остальной
подслащенной воде и по ее вскипании
в нее тонкой струйкой (при
помешивании) вводится
крахмал, разведенный в
небольшом количестве воды.
Вскипев, кисель готов к подаче на
стол.
Кисель из черники
и клюквы
По 15 г черники и клюквы,
25 г сахара, 10 г крахмала,
150 г молока.
Это скорее желе, чем
кисель, причем «двухэтажное»,
и готовится оно, согласно
рецептам русской кухни, так.
Первым должен быть готов
густой клюквенный кисель,
наливаемый в подходящую
форму. После его застывания
(как говорится, «тронь —
дрожит») наливаем сверху
в форму столь же густой
черничный кисель. Когда оба
киселя застыли на холоде, их
разрезают на порции и
подают с молоком.
Суп черничный
с клецками
60 г черничного варенья,
250 г воды, 4 г крахмала, 20
г манной крупы, 1/4 часть
сырого яйца, 3 г сливочного масла
или маргарина, 5 г (1/2 чайной
ложки) сахара.
Приготовить из этих
продуктов порцию или две
оригинальной десертной
похлебки, пришедшей к нам с
балтийских берегов, нетрудно. Из
варенья и крахмала варим на
воде подобие жидкого сиропа
(можно добавить лимонной
кислоты), а из крупы с
участием сырого яйца, масла и
сахара замешиваем и делаем
клецки, завариваемые в этом
сиропе непосредственно перед
подачей.
Заготовьте
чернику впрок
Это можно сделать двумя
способами.
Сушка черники, вымытой
холодной водой и
обсушенной, производится на
марлевой рамке в духовке в течение
2-4 часов при температуре 40-
60° С. Хранение — закрытые
стеклянные банки,
непроницаемые целлофановые мешки.
(Так же можно обработать
и хранить ежевику, малину
и другие мягкие ягоды.)
Консервация черники —
тоже процесс несложный.
Наливаем 1 стакан свежеотжатого
черничного сока в
эмалированную посуду и добавляем
3 кг промытых ягод. Кипятим
2-3 минуты на слабом огне.
Потом без промедления запо-
180
лняем ими только что
стерилизованные (еще горячие от
этой процедуры) стеклянные
банки до краев и
переворачиваем их перед закатыванием
крышками на 10-15 минут
вверх дном. (Для этого их
временно следует закрыть
капроновыми крышками.)
Суп черничный
с черствой булкой
На 500 г черники — 1л
воды, 150 г сахара, 1 стакан
сметаны, 1 ст. ложка сливочного
масла, 40 г черствой булки
(накрошенной), пряности
(корица, гвоздика) — по вкусу.
Накрошенные кусочки
булки жарим как гренки.
Ягоды развариваем и протираем
с добавлением сметаны и
сахара. Суп подается горячим,
с гренками.
Суп земляничный
со сметаной
На 500 г лесной
земляники — 0.5 л воды, 2 желтка, 150
г сахара, 1 стакан сметаны.
Исключительно
питательное блюдо — прекрасный
десерт семейного обеда
(годится, впрочем, на любой
случай). Земляника растирается
с сахаром, разводится
кипяченой водой и в соединении со
взбитыми желтками и взбитой
сметаной подается в теплом
виде с гренками из
пшеничного хлеба. Такое блюдо после
похода в лес может стать
истинной наградой собирателям
ягод, и, согласитесь, это
многим лучше, чем съесть их, как
говорится, «на корню».
Минутку внимания
Лес полон
неожиданностей. Можно наткнуться на
богатое месторождение
однородных грибов, на
земляничную поляну или другой
щедрый ягодник, на ореховый
кустарник и т. д.
Не спешите отправлять
найденное в рот или набивать
корзины. Подумайте, как вы
сможете найденные дары
использовать, с учетом
домашних возможностей. Обиднее
всего, если сорванное не
пойдет человеку впрок, пропадет
даром. Это будет означать,
что вы погрешили перед своей
совестью и
матерью-Природой.
Ореховый торт из лещины
1 стакан орехов лещины,
200 г сахара, 5 яиц, 200
г маргарина, 1,5 стакана
сухарей, сода — на кончике
ножа, соль — по вкусу; для
крема: 200 г сливочного масла
или маргарина, 200 г молока
сгущенного, 100 г жареных
орехов лещины.
Пропустим орехи через
мясорубку вместе с сухарями.
Добавим маргарин (или
сметану), сахар, соду и соль,
замесим все это, как тесто.
Раскатаем в лепешки, уложим их
в формы для выпекания в
духовке. Готовую, слегка
охлажденную, лепешку разрезаем
продольно, смазываем
половинки взбитым кремом и
складываем их.
Ореховая бабка
150 г очищенных плодов
спелой лещины, 60 г сливочного
181
масла, 0,5 стакана пшеничной
муки, 1 стакан сахара, 2
стакана молока, 4 яйца, 1 ст.
ложка тертых сухарей
пшеничного хлеба, 2 стакана
сливок.
В слегка поджаренную
муку влить, при помешивании,
горячее молоко. В эту смесь
ввести другую — из
измельченных жареных орехов
лещины, растертых с сахаром,
желтками и соединенных со
взбитыми в густую пену
белками яиц. Осторожно
перемешанная масса помещается
в форму, обмасленную и
припудренную сухарями. После
пребывания этой формы в
течение примерно 30 минут в
духовке бабка готова.
ЛАКОМСТВА,
СЛАДОСТИ, НАПИТКИ
Сладости из калины
Плоды калины — 100 г,
сахар 100 г, вода — 30 г.
Чудеса происходят в
жаровне: горькая калина
превращается в сладость. Делается
это так. Из плодов выжимают
сок. А мезгу (мякоть с
кожицей), перемешанную с
сахаром, помещают в жаровню и,
добавив чуть воды, накрыв
крышкой, ставят эту посуду
в духовку. Там мезга томится
до состояния густого пюре.
Сок же вливается в
засахаренную мезгу после ее извлечения
из духовки. Перемешанная
масса — блюдо, готовое
к употреблению, и компонент
для других кулинарных целей.
Повидло из рябины
Сахара на него идет в два
с половиной раза меньше, чем
на приготовление варенья из
рябины — всего 700 г на 1 кг
плодов. Потому для этой
книжки и выбран данный
рецепт. Залейте плоды
небольшим количеством воды.
Варите их до готовности, т. е.
способности протираться через
сито. Когда последняя
операция будет вами проделана,
засыпьте в протертую массу
сахар, перемешайте все и снова
кипятите на малом огне до
густоты, позволяющей
заключить, что это именно повидло.
Не спешите
открыть кошелек!
Клюква в сахаре,
расфасованная в красочные коробки,
продается предприимчивыми
дельцами, потерявшими
совесть, во много раз дороже,
чем обходится им по
себестоимости. Считайте сами: на
1 кг ягоды идет 800-1000 г
сахарной пудры и белок 3-4 яиц
(желтки утилизируются для
других кулинарных целей).
В приготовлении пудры нет
ничего сложного: толчем
песок в ступке и просеиваем.
Если в хорошо взбитые белки
погрузить ягоды и, вынув их
шумовкой, чтобы стек белок,
обвалять в пудре, то готовым
лакомством можно наполнить
20 коробок по 100 г (почем
каждая — знаете сами).
Лещина в сахаре тоже
весьма недорогое в производстве,
но исключительно вкусное ла-
182
комство. На 250 г ядрышек
спелой лещины идет 200 г
сахара и 2 яичных белка.
Подсушив ядра орехов в духовке
до твердости, надо их
остудить, растолочь в ступке.
Затем смешать со взбитыми
белками и сахарным песком. Из
полученной массы формируем
«орехи» величиной с грецкие,
укладываем их на противень,
покрытый промасленной
бумагой, и запекаем в духовке
при умеренном ее нагреве.
Более доступных сладостей
к чаю сегодня трудно найти.
Ягодный мусс без сахара
На 50 г клюквы или
брусники — 0,5 л 30-процентных
сливок.
Съесть такое количество
ягод или сливок каждому не
составит труда, а ведь
блюдом из этих продуктов можно
приятно удивить и угостить
четверых. Кислая ягода дает
хороший эффект
ценообразования, если ее взбить со
сливками. Немного старания
и ягодный мусс готов.
Напиток с тмином
На 800 г воды — 15 г
тмина, 150 г сахара, 4 г дрожжей,
сок одного лимона.
Проварите тмин в течение
30-45 минут, охладите,
процедите через марлю. Положите
дрожжи и дайте побродить
полсуток, поставив посуду
в теплое место. Напиток готов
и после охлаждения и
прибавления к нему лимонного сока
может быть подан. Но если вы
хотите сделать его
слабоалкогольным и тонизирующим, то
добавьте и размешайте в нем
50 г водочной настойки
(лучше тоже тминной) и 2 г
лимонной кислоты
дополнительно.
Помадка из ягод
400 г земляники или
малины, 200 г сахарного песка,
6 яиц.
Это изделие успешно
заменит конфеты к чаю. Из ягод,
собранных в марлю, надо
выжать весь сок, добавить в него
сахар и размешать. Теперь
смешаем ягодный сок со
взбитым предварительно белком
яиц (желтки, прекрасно
сохраняющиеся в холодной воде,
пригодятся хозяйке для иных
кулинарных целей).
Переложим полученную массу в
сковороду, смазанную маслом,
и обсыпем сахарной пудрой.
Побывав 10-15 минут в
духовке, изделие, благодаря белку,
существенно увеличится в
объеме, а на вкус не уступит
кондитерским.
Вода брусничная
На 1 кг брусники — 1 л
воды, 0,3 г гвоздики, 100 г сахара.
При кажущейся
«расточительности» рецепта он не так
прост. Ибо налицо двойной
потребительский эффект.
Замочив бруснику (часто
добавляют и антоновских яблок)
в кипяченой воде и приправив
гвоздикой, мы уже через 2-3
недели получим из
хранившегося на холоде бочонка
отлично витаминизированный
экстракт брусники (брусничную
воду) и используем напиток,
добавив сахар из расчета 1:10.
А оставшаяся в бочонке
брусника не пропадает: она годит-
183
ся, например, для
приготовления киселей и других
кулинарных целей.
Плодово-ягодная пастила
Это изделие выгодно для
хозяйки во всех отношениях.
Во-первых, большинство
сырья для него доступно
(рябина, черемуха). Во-вторых,
пастила, как и повидло,
наименее сахароемкая сладость. В-
третьих, приготовление
несложно. Сложите названные
плоды или ягоды (бруснику,
землянику и т. п.) в кастрюлю,
залейте водой и варите, пока
не станут мягкими,
способными «размазываться».
Отцедите, охладите до терпимой для
рук температуры и протрите
плоды через сито. В еще
теплую нежную массу
прибавляйте по вкусу сахарный песок
и активно перемешивайте ее.
Закончив эту процедуру,
намажьте маслом или маргарином
сливочным фанеру или доску,
изготовленную точно по
размерам вставляющегося в
духовку противня, и уложите на
нее пастилу ровным слоем
толщиной примерно в
полсантиметра. Подсушенную в
духовке (а можно сушить и на
солнце, если есть уверенность,
что это не привлечет
насекомых) пастилу еще горячей
отделяют от доски, сворачивают
в рулон и помещают в
холодильник. Продукт расходуется
по мере надобности: отрезают
от рулона нужное количество
пастилы и из нее нарезаются
или выштамповываются
кружочки, квадратики, ромбики
или другие фигурки перед
подачей к чаю.
Напиток из калины
. На 1 л воды — 250 г
калины, 150 г сахара. Промытую
в холодной воде калину
размять в глубокой посуде. Влить
в нее горячий сахарный сироп,
довести до кипения (в этот
момент при желании можно
добавить в напиток немного
лимонной кислоты). После
охлаждения и процеживания через
марлю напиток ставится в
холодное место. Подается он
тоже холодным.
Напиток из шиповника
На 1 л воды — 200 г
шиповника, 100 г сахара.
Спелые плоды шиповника,
промытые в воде,
помещаются в кастрюлю и, залитые
нужным количеством горячего
сахарного сиропа, накрываются
крышкой и кипятятся в
течение 10 минут. Затем напиток
снимают с огня и ставят на
сутки в холодное место для
настаивания. После
процеживания через марлю настой
готов к употреблению (подается
он всегда холодным).
Чай с душицей
Свежесобранную (или
высушенную для заготовки)
душицу измельчают в нужном
для заварки чая количестве
и, залив крутым кипятком,
продолжают кипятить около
двух минут. После этого
чайник надо накрыть салфеткой,
как это обычно делается при
заварке чая.
(Чай с душицей может
оказаться целебным при
простуде, если при заварке его
добавить немного порезанного
184
репчатого лука, а при подаче
подлить молока или сливок.)
Чай с мятой.
Свои полезные свойства
мята, как считается, лучше
всего проявляет, будучи
заваренной в фарфоровом
чайнике, где она заливается крутым
кипятком и отстаивается под
салфеткой минут 15. Такой
чай очень неплох с молоком.
(Как известно, чай с мятой
очень полезен при
повышенной кислотности желудка,
судорожных и сердечных
коликах, нарушениях в протекании
менструации, геморроях,
воспалительных процессах в
ротовой полости и т. д.)
Чай, заваренный
на листьях
В зеленых листьях,
например, земляники, машины,
смородины содержится немалый
набор витаминов. К тому же
заваренный на них чай просто
вкусен, ароматен. После
заварки их кипятком чайник
надо еще подержать на плите
около двух минут, а, сняв
с нее, накрыть салфеткой
и дать настояться еще около
пяти минут.
Напиток из кислицы
без сахара
На 200 г кислицы
обыкновенной — 1л воды.
Жарким летом напиток из
листьев кислицы, содержащих
20—140 мг% витамина
С и щавелевую кислоту,
прекрасно освежает и тонизирует
организм человека.
Пропустите листья через мясорубку,
залейте кипяченой холодной
водой и через 2 часа настой
готов.
Тминный квас
На 800 г ржаного хлеба
или 400 г его сухарей — 6-7
л воды, 2 стакана сахарного
песка, 1 стакан дрожжевой
закваски, 50 г тмина.
Если нет сухарей,
высушиваем в духовке хлеб. Сухари
заливаем кипятком и после 3-
часового отстаивания
процеживаем жидкость. Разводим
в ней сахар и закваску, тмин,
ставим на полсуток или более
в теплое место. При неполном
брожении это будет напиток,
что называется «бьющий
в нос». Тем он и ценен у
знатоков и любителей кваса. Но
сохранить его таким непросто.
Его нужно процедить и
разлить по бутылкам, плотно
закупорить и еще обвязать
пробки мокрым шпагатом.
Лучше, если бутылки будут
храниться «лежа» и
обязательно в прохладном месте. Через
сутки хранения квас готов.
Мятный квас
На 800 г ржаного хлеба —
6 л воды, 1 стакан сахарного
песка, 1 стакан дрожжевой
закваски, 2 ст. ложки
измельченной мяты перечной.
Этот рецепт экономнее
предыдущего (в отношении
сахара). И вся процедура
приготовления сходна только
вначале, когда делаем настой
из сухарей. В дальнейшем
идут различия. Надо
приготовить 2 стакана сусла (см.
ниже), процедить его, нагреть до
кипения, всыпать мяту, снова
185
вскипятить и растворить
сахар. В отцеженную после
охлаждения жидкость вводим
дрожжевую закваску,
перемешиваем и вливаем в настой
сухарей. Ставим бидон в
теплое место и накрываем горло
материей в 2-3 слоя.
Появляющуюся при брожении пену
рекомендуется осторожно
снимать. Через 12-14 часов
квас фактически готов, но его
еще надо процедить через
марлю, разлить по бутылкам
(как рассказано в предыдущем
рецепте) и еще полсуток дать
постоять на холоде.
Как сделать сусло
для квасов
Жидкое сусло для квасов
делается из просеянной
ржаной муки, замешанной в
кипяченой воде несколько погуще
густой сметаны, и затем
выдерживается около 4 часов в
теплом месте. Затем следует
вылепить из этого теста лепешки
и испечь в духовке до
подгорания. Раскрошиваем эти
лепешки и помещаем в посуду
(лучше — деревянный бочонок,
как делали в старину),
заливаем кипятком, плотно
закрываем и оставляем часа на
четыре. Процеженное через 2-3
слоя марли сусло должно
иметь красноватый цвет.
Пиво из побегов сосны
Читатель, возможно,
будет изумлен, но, по уверению
одного из популяризаторов
старых русских рецептов
В. Балабанова, такой напиток
можно приготовить. Вот что
пишет автор: «Срежьте
молодые побеги сосны длиной 5-8
см, порежьте на мелкие
кусочки, залейте водой и варите
после закипания 30—40 минут,
жидкость процедите через
сложенную в несколько слоев
марлю. Затем на каждые 12
литров этой жидкости положите
800 г сахара и варите до тех
пор, пока сироп не загустеет
до консистенции патоки.
Слейте его в бочонок,
закупорьте и храните в сухом
прохладном месте. Срок хранения
может быть до одного года.
Когда вы захотите
приготовить пиво, то на каждые 15
бутылок воды возьмите 1
бутылку соснового отвара,
смешайте и прокипятите два часа
на медленном огне. Остудите,
налейте в бочонок и оставьте
бродить на двое-трое суток.
Потом разлейте по бутылкам
и закупорьте...» В этой книге
уже приводится рецепт
приготовления домашнего пива, но
на сей раз, как видим, не
нужно ни дрожжей, ни сусла из
ячменя, ни даже хмеля.
Выгодный способ
заготовки малины
Набредя в лесу на богатый
малинник, вы, разумеется,
подумаете о возможности
сварить варенье. Но ведь по
нынешним временам это не
совсем выгодно: сахара на него
потребуется в полтора раза
больше веса самих ягод.
Правда, их можно засушить, как
об этом рассказано в
предыдущем разделе. Однако в
сушеном виде малина теряет часть
своих вкусовых и питательных
достоинств...
Предлагаем оригинальный
186
способ консервации свежей
малины с сахаром. Это
обойдется в 5 раз дешевле, чем
приготовление варенья. В
Татарстане приготовленный по
этому способу полуфабрикат
называется «густым
шербетом».
Сначала погрузите малину
на 10 минут в холодный
раствор поваренной соли (20 г на
1 л), чтобы избавиться от
личинок малинового жучка.
Ополосните ягоды пресной
холодной водой, дайте ей стечь.
Разложите ягоды слоем и
пересыпьте их сахарным песком
из расчета 1 кг песка на 5 кг
ягод. Сделав это, соберите
ягоды в плотно закрывающие-
ся стеклянные банки и
выставите на солнце дня на два.
Потом следует пересыпать
содержимое банок в двухслойный
марлевый мешок и подвесить
его над тазом для сбора сока.
В этот сок добавляем по 2
стакана сахара на 3 стакана сока
и кипятим его 5-7 минут.
В стеклянных плотно
закрытых банках «густой
шербет», поставленный в
холодное, темное место, сохранится
до следующего лета. Он
пригоден для приготовления
киселей и для других кулинарных
затей. А выжатая масса тоже
долго не пропадет. Если ее
еще пересыпать сахаром
и вскипятить, можно всегда
использовать для пирогов,
пастилы, паштета и т. п.
Продолжая тему
заготовок дикорастущих даров
Природы, предлагаем читателю
удобную памятку,
ориентирующую каждого, кто
отправляется в лес. Из нее вы узнаете
что и когда можно собирать
(см. табл. 7).
Общие советы
по заготовкам
Плоды, ягоды, корневища,
листья, побеги... Неужели все
это уйдет от нас с
наступлением зимних холодов?
К счастью, пользоваться
дарами от щедрот леса мы
можем и зимой. Ведь многое
можно запасти.
Возможности у каждого из
нас разные. Кто-то может
попользоваться только
свежесобранными дарами леса. У
кого-то к услугам сарай или
подвал и есть под рукой и кадки,
и бочонки, и бочки. А кто-то
должен обойтись
эмалированной посудой или стеклянной
тарой, холодильником,
прохладной кладовкой, лоджией,
балконом, чтобы как-то
сохранить свои заготовки.
Если в вашей семье
найдется домашний умелец, то
поручите ему прежде всего
изготовить рамки для сушки
лесной «добычи».
Сколачиваются они из деревянных
дощечек до 5 см шириной и по
размерам точно соответствуют
противням, вставляющимся
в отделения вашего духового
шкафа. На некоторых рамках
натяните марлю, укрепив ее
кнопками или мебельными
гвоздями. Эти рамки сгодятся
для сушки мелких, сыпучих
и нежных «даров леса». На
других — укрепите
переплетенную шпагатную сетку (это
уже — для корешков и других
протяженных и крупных
объектов сушки). Впрочем,
некоторые лесные «трофеи»
рекомендуют не сушить, а
буквально зажаривать на
противнях или сковородах.
Духовка духовке рознь.
187
Таблица 7
Календарь использования и заготовки
съедобных растений
Название
растений
Анис обыкновенный
«
Барбарис обыкновенный
Борщевик сибирский
Брусника
Береза повислая
Бузина
Вереск обыкновенный
Горец змеиный
Гравилат речной
Душица
Ежевика
Земляника
Иван-чай
«
Калина
Кизил мужской
Кислица обыкновенная
Клюква
Крапива двудомная
Лапчатка гусиная
«
Лебеда
Лещина
Лопух большой
Лопух паутинистый
«
Лук победный
Малина
Мята перечная
Огуречная трава
Одуванчик
«
Осот огородный
Подорожник
Рогоз широколистный
Рябина
Сабельник болотный
Слива колючая
Свербига восточная
Сныть обыкновенная
Солодка голая
Стрелолист
обыкновенный
Сусак зонтичный
Тмин обыкновенный
«
Хмель обыкновенный
«
Что
используют
свежие листья
плоды
плоды
свежие листья
ягоды
древесный сок
цветки
цветки
корни
свежие листья
листья
ягоды
ягоды
свежие листья
корни
плоды
плоды
листья
ягоды
свежие листья
свежие листья
корни
листья
плоды
корни
свежие листья, стебли
корни
свежие листья
ягоды
листья
листья, побеги
свежие листья
корни
свежие листья
свежие листья
молодые побеги, корни
плоды
листья, побеги, плоды
плоды
молодые стебли
молодые листья, стебли
. корни
корни
корни
молодые стебли
плоды
молодые побеги
плоды
Когда
собирают
все лето
август, сентябрь
август, сентябрь
все лето
август, сентябрь
март, апрель
июнь, июль
июнь, октябрь
осень, ранняя весна
все лето
май, июнь
июль
июнь
все лето
осень
осень
август, сентябрь
весна
сентябрь-ноябрь
весна, лето
май-сентябрь
осень
весна
конец лета, осень
ранняя весна, осень
ранняя весна
осень
ранняя весна
июль, август
июль, август
все лето
все лето
середина весны, осень
июль-сентябрь
все лето
июнь
осень
июль, август
конец лета, осень
весна, лето
весна, лето
осень
все лего
конец лета, осень
весна, лето
июль, август
весна, лето
июль, август
188
Продолжение табл. 7
Название
растений
Хрен обыкновенный
«
Цикорий
обыкновенный
«
Черемуха
Черника
Шелковица белая
Шиповник иглистый
«
«
Щавель кислый
Что
используют
свежие листья
корни
молодые листья, стебли
корни
плоды
ягоды
плоды
лепестки цветов
молодые побеги
плоды
свежие листья
Когда
собирают
весна, лето
осень
начало лета
осень
вторая половина лета
июль, август
июнь, июль
май-июль
весна, лето
август, сентябрь
весна, лето
Если на ней нет указателя
внутренней температуры, но
есть хотя бы смотровое окно
из жаропрочного стекла, то
туда в некоторых случаях
можно помещать недорогой
стеклянный термометр
(продается в фотомагазинах),
рассчитанный на 100°С. Он
пригодится при высушивании
многих видов заготовок,
поскольку большинство
рекомендаций на этот счет не
предполагает достижения
температуры выше этой отметки.
Одно из немногих
исключений — сушка
шиповника. Его плоды (обязательно
зрелые) раскладывают на
обычном противне и сушат
8—10 минут при 100°С. Затем
пересыпают на марлевую
рамку и, периодически
перемешивая, сушат около 7 часов
при 60—70°. Желательно при
этом оставлять на плодах
чашелистики (отделим их уже
при закладке на хранение).
Хорошо высушенный плод
при надавливании не мнется,
а пружинит.
Из плодов быстрее всего
сушится в духовке мягкая
ягода, например, малина или
ежевика. Им достаточно
2—4 часа привести в жаровоч-
ном шкафу на марлевой рамке
при температуре 40—60°.
Температурные пределы
указываются не зря. Заготовка
должна остаться максимально
ценным продуктом, не
растерять свои питательные
достоинства, вкус и аромат. Ведь
сырье, содержащее, скажем,,
эфирные масла, станет быстро
лишаться их уже при
температуре свыше 30°, а при
температурах, более высоких, чем 60°,
мы не досчитаемся в
продуктах алкалоидов и гликозидов.
Мясистые корни перед
сушкой в духовке надо
разрезать вдоль их протяженности
«столбиками» или нарезать
поперек кружками. Обычно
температура сушки корневищ
не выходит за пределы 70°, но
зато процедура продолжается
порой по многу часов. Однако
есть исключения. Корни
цикория, например, перед тем,
как стать порошком,
заменяющим кофе, сперва немного
189
подвяливаются на солнце,
потом жарятся на сковороде или
на противне в духовке до
способности крошиться.
До ломкости доводят в
печах и духовках и корни
рогоза. Если их еще поджарить
перед размалыванием, то они
тоже заменят кофе. А при
менее горячей процедуре
сушки мы можем подучить
продукт из того же рогоза,
способный перетираться в муку
или крупу для каш и оладьев,
что также относится,
например, и к клубневидным
корням лапчатки гусиной.
Корни иван-чая, если
хотите получить заменитель
кофе, могут быть обработаны
подобно корням цикория и
рогоза. Но если есть желание
использовать их зимой для
варки в супах, то лучше
высушить их на воздухе. Клубни
сусака зонтичного
и стрелолиста, мясистые
корневища ряда других
растений, пригодные для заготовок
и зимнего использования в
пищу, тоже принято сушить
на воздухе, разрезая на
ломтики и нанизывая на
толстую нить, как грибы, или
раскладывая в один слой на
деревянную поверхность.
Некоторым же корням (среди
них, например, хрен)
совершенно обезвоживающая
сушка противопоказана: их
только подсушивают с тем,
чтобы хранить присыпанными
в подвале песком.
Листья и стебли
большинства дикорастущих сушатся на
воздухе, но не на солнце и не
на ветру. Крапиву,
например, лучше всего сушить на
чердаке или под навесом,
разложив тонким слоем ее
молодые листья. Так же можно
поступить с листьями
кислицы и огуречной травы.
Впрочем, не всякая съедобная
трава, будучи высушенной,
сохраняет свое летнее пищевое
назначение зимой. Так,
сныть обыкновенная,
хранимая в виде травяного
порошка, превращается уже
только в компонент соусов
и приправ. Тем не менее ей
можно оставить и статус
блюда, если замариновать
и закатать в банки ее
черешки.
Щавель обычно не
принято сушить: его можно
сохранять засахаренным,
сквашенным или засоленным.
Последним двум процедурам
(или одной из них) поддаются
и цветочные почки
одуванчика, и стебли лука
победного, и молодые побеги
того же рогоза
широколистного, а кислица
даже всем трем.
Некоторые травы, как,
например, мята перечная,
требуют при заготовке на
хранение особых приемов. У
мяты, как известно,
используются в кулинарных целях листья
и верхушки растения, но
сушатся они вместе со стеблями,
связанными в пучки, причем
в безветренных и затененных
местах, дабы не
улетучивались эфирные масла. По
окончании сушки мяту «стирают»
со стеблей руками в
подставленный таз, потом
измельчают в пальцах и просеивают
через сито, после чего сразу
помещают в банки с плотно
закрывающимися крышками.
Зато уж храниться она там
может в течение двух лет, не
теряя своих качеств.
190
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
НА ЗИМУ
Сушка грибов — самый
распространенный способ их
заготовки. Сушат обычно
боровики (белые), подосиновики,
подберезовики, опята,
маслята. Для равномерности
засушивания их надо разобрать по
видам и величине. Шляпки
идут в сушку целиком.
Толстые ножки лучше разрезать на
поперечные доли. Перед
сушкой грибы только очищают,
но не моют. При сушке в
духовке (см. «Сушка овощей,
фруктов и ягод») температура
вначале — 40—50°, а при
досушивании (после охлаждения) —
60—70°. При сушке на солнце
грибы нанизываются на
прочную нитку и в сухое жаркое
время развешиваются,
например, на балконе, но на ночь их
лучше убирать в помещение.
Грибы натуральные, если
это, например, белые,
подберезовики, лисички, опята,
волнушки, подосиновики,
маслята, моховики, рыжики, грузди,
консервируются как
полуфабрикат для приготовления
любых первых или вторых блюд
круглый год. Но 5 последних
из перечисленных видов надо
обработать особенно быстро
(т. е. очистить, отделить
крупные шляпки) и тут же
опустить в подкисленную (2 г на
1 л) лимонной кислотой воду.
Вымыв многократно в
холодной воде готовые к
консервации грибы надо быстро
отварить до опускания на дно
в растворе 20 г соли и 5 г
лимонной кислоты на 1 л воды,
откинуть на дуршлаг и
сложить в стеклянные банки. Там
грибы можно залить тем же
горячим раствором (на 1,5 см
ниже уровня горлышка),
процеженным через марлю.
Теперь банки надо поскорее
поставить в крупные кастрюли
с заранее подогретой до 50°
водой, которую постепенно
доводим до кипения. В них
и стерилизуются наши
грибные заготовки: для банки 0,5
л кипение «водяной бани»
продолжается 70 минут, для 1 л —
90 минут. Во время этой
процедуры банки надо накрыть
(например, блюдцами), а по ее
окончании немедленно
закатать банки крышками,
охладить и поместить на хранение
в темное и прохладное место.
Вытяжка из грибов тоже
может стать хорошим
консервированным полуфабрикатом
для приготовления
всевозможных супов и соусов.
Вначале все делаем с грибами так,
как сказано выше в
отношении 5 видов грибов. Потом,
порезанные на куски, все
грибы помещаются в кипящий
191
в эмалированной кастрюле
раствор, составленный из
расчета 0,5 стакана воды, 10
г соли и 2 г лимонной кислоты
на 1 кг грибов, и варятся
там 30 минут на слабом огне,
отдавая сок. Снимаем
периодически пену, а если надо,
добавляем самую малость
воды. Сварившиеся грибы
отделяем от сока через дуршлаг,
пропускаем через мясорубку
и пассируем. Собранный от
пассировки и варки сок надо
хорошо отфильтровать и еще
раз уварить до
сиропообразного состояния (он уварится
примерно во вдвое меньший
объем по сравнению с
первоначальным). Это и есть
вытяжка, которую на сей раз
разливаем в банки емкостью
200 г на 1 см ниже верха,
стерилизуем, как рассказано
выше, но всего по 30 минут,
и закатываем крышками для
последующего хранения.
(Вместо банок можно
применить бутылки 0,25 л с
полиэтиленовыми крышками.)
Грибной порошок — тоже
великолепно сохраняющийся
всю зиму продукт, если он
помещен в плотно
закрывающиеся стеклянные банки (а
некоторые хозяйки хранят его
и в бутылках, затыкаемых
пробками). Это потому, что
измельченная грибная масса
активно втягивает в себя
влагу, содержащуюся в воздухе,
и при недосмотре хозяйки
может испортиться очень скоро.
А в чем же преимущества
этого способа заготовки?
Прежде всего в том, что делать
порошок можно из целого
ряда грибов, которым
традиционная сушка «не показана»
(например, из лисичек,
рыжиков, грибов-зонтиков, ежеви-
ков), но аромат которых и
отменный вкус очень ценятся
при употреблении в свежем
виде. Впрочем,
«благородные» грибы типа боровиков,
подберезовиков,
подосиновиков тоже нередко
перерабатывают в порошок из-за этих же
свойств. Ведь достаточно на
полчаса увлажнить щепотку
порошка до набухания массы
и мы получаем отличную
приправу к различным блюдам,
которая вводится в них минут
за 15 до их готовности и
буквально преображает кушанья,
словно они приготовлены
с использованием только что
собранных лесных даров.
Чтобы сделать порошок,
надо подсушить промытые
свежие грибы и, нарезав
острым ножом тонкими
ломтиками (не более, чем в
полсантиметра), разложить сначала
на солнце, а потом на
сетчатой рамке, помещаемой в
духовку. Здесь грибы неспешно
доводятся до твердого и
ломкого состояния — такого, что
если кусочки смолоть в
кофемолке или растолочь в ступке,
будет получаться порошок.
Но последний надо еще потом
просеять, отделив крупные
частицы, которые
досушиваются и вновь подвергаются
измельчению.
По желанию хозяйка
может приготовить как
«сортовой» грибной порошок (из
одного предпочитаемого ею
вида), так и «смешанный»
(из разных видов грибов).
И тот и другой сохраняются
одинаково.
192
«ХИТРОСТИ»
ПРИ СУШКЕ ГРИБОВ
Рассказав о том, что с
помощью самодельных
сетчатых рамок, соответствующих
размерами противням, можно
сушить в духовке многие
«дары леса», в том числе и грибы,
мы не учли, сколь сложными
бывают условия, в которые
попадает грибник осенью,
когда солнышко уже не греет,
идут дожди, и гирлянду
«лесного хлеба» уже не повесишь
для сушки, а одна духовка не
справится с переработкой все
прибывающего урожая.
На рисунках вы видите
то, что поможет вам в этих
обстоятельствах и выручит
не хуже рамок,
закладываемых в жаровочный шкаф
(см. рис. 49—50).
Пока в нем подсушивается
на рамках очередная партия
грибов, другая партия может
быть размещена над плитой,
у которой включены все
конфорки. (Думается, смастерить
такую подвесную сушилку по
силам каждому умельцу.)
Второй из изображенных
здесь способов сушки не менее
производителен, но чтобы
воспользоваться им,
потребуются определенные старания.
Раздобыв четыре куска
старого кровельного железа (50x50
каждый) или жести, сделайте
из них немудрящее
приспособление (сушилку) с дырочками
для шампуров, на которые
и будут нанизываться грибы.
Под приспособлением
помещается электроплитка.
Разумеется, принимаются все
меры противопожарной
безопасности, исключающие также
и короткое замыкание.
Рис 49—50 Самодельные
приспособления для домашней сушки грибов
Соленые грибы. Они годны
в пищу как самостоятельное
блюдо и как исходный продукт
для приготовления других
кушаний и закусок. Очистим
и помоем свежесобранные
грибы, помня, что уже через день
они могут испортиться.
Отдельно вымоем сыроежки,
подберезовики, рыжики,
волнушки, чтобы исчез горький
привкус. Затем отварим все грибы
Заказ 3309
193
вместе в слабом растворе соли
(20 г на 1 л воды) до оседания
их на дно и прекращения
ценообразования. Отцедив и
пересыпав грибы в марлевый
мешок, положим его под груз
для отжатая. Пока это
происходит, займемся
приготовлением к засолке — отберем
веточки укропа (5-10 г на 1 кг
грибов), лавровый лист (1-2 на
1 кг), перец (6 г) в горошке,
другие пряности по вкусу,
соль из расчета 100 г на 1 кг
отварных грибов, подготовим
узкую деревянную,
стеклянную, керамическую или
эмалированную емкость. Взвесив
отжатые грибы (для
ориентировки дозирования), начинаем
укладывать их туда слоями,
пересыпая слои солью и
специями, посыпав затем ими
и верхний. Под конец
накрываем засолку деревянным
кружком, кладем сверху в
качестве груза промытый
камень. (Чтобы верхний слой
в дальнейшем не плесневел,
залейте его сверху
оставшимся у вас холодным рассолом.)
(При закатывании отваренных
грибов в стеклянные банки
груз, разумеется, не нужен,
а соли берется вдвое меньше.
Пересыпаем ею и специями
(можно добавить чеснок,
листья черной смородины) слои
в 5—6 см толщиной, а
заполнив банку, заливаем ее
холодным рассолом,
закупориваем и ставим в холодное
место. Готовность — через
полтора месяца.)
Маринованные грибы. Для
маринада годятся не только
«классические» рыжики и
боровики, но и сыроежки.
Первые и последние вымачивают,
как в предыдущем рецепте,
чтобы не горчили.
Предварительное отваривание в рассоле
и отжатие тоже аналогичное.
Теперь надо подготовить
основной рассол из расчета 0,5
л крепкого уксусного
раствора, 10 зерен душистого перца,
2 лавровых листа, 2 чайные
ложки соли, 1—2 луковицы
и 2 чайных ложек сахара на
1 кг грибов. В рассоле варят
отжатые грибы в течение
нескольких минут (уксус
прибавляют последним — при
вскипании отвара). Переложив
отваренные грибы в чистую
банку и залив ее отваром со
специями, можно закатывать
банку, либо закупоривать
целлофановой пленкой,
завязываемой у горлышка намоченным
шнуром. Банки помещаются
в холодное (но не ниже 0°С)
место, и время от времени их
состояние контролируется.
В случае появления плесени на
поверхности, содержимое
банки варят в течение 10 минут
с добавлением уксуса и снова
закупоривают.
Опытные специалисты по
маринованию грибов многое
делают не так, как
предложено выше. Например, они
маринуют только шляпки
(исключением являются
боровики, у которых для этой цели
используются и ножки).
Кроме того, они отдельно
отваривают каждый вид грибов. Это
тоже влияет на вкусовые
качества конечного продукта
в лучшую сторону. Дело
в том, что отваривание
считается законченным, как только
все грибы в кипящей воде
осядут на дно кастрюли. У
однородных грибов это
происходит почти одновременно,
194
а у разнородных иначе,
поэтому часть грибов
переваривается.
Закрывая в банках
маринованные грибы, мастера
этого дела нередко создают
поверх маринада пленку из
растительного масла, чтобы
лучше предохранить продукт
от поражения плесенью. Если
же это все-таки произошло,
они не теряются (не
выбрасывают продукт), а умело
спасают его. Для этого надо
откинуть заплесневевшие грибы на
дуршлаг, промыть их
кипятком, отцедить и снова
проварить в заранее
приготовленном маринаде, а потом вновь
сложить в банки для хранения.
Много вкусного и
питательного можно приготовить
из грибов. И какие только их
виды не встречаются в
природе. В помощь любителям
«тихой охоты» предлагаем
специально составленный
календарь их сбора (см. табл. 8).
Таблица 8
Календарь поиска и варианты использования
грибов в пищу
Грибы
Белые грибы
(боровики)
Валуй
Вешенки
Волнушка белая
(белянка)
Волнушка
розовая
Говорушка
ворончатая
Говорушка
дымчатая
Говорушка
пахучая
Гладыш
Где
собирать
березняк,
дубравы, сосновые
и еловые леса
различные
леса
дубовые
стволы и пни
осинник,
влажные почвы
смешанные и
лиственные
леса
хвойные и
смешанные леса
хвойные и
смешанные леса
лиственные и
хвойные леса
хвойные и
смешанные леса
Когда
собирать
(месяц)
VII—X
VI—IX
VII—VIII
VIII—X
VII—X
VII—IX
VIII—X
VII—X
VIII—IX
Варианты
использования
в пищу
1, 2, 3, 4, 5
после
вымачивания и
отваривания — 4
1,2
4
после
вымачивания и
отваривания — 4
4, 5
1, 2, 4, 5
1,2,4, 5
после
вымачивания и
отваривания — 2, 5
Категория
питательности
I
III
IV
III
III
IV
IV
IV
IV
195
Грибы
Гриб-зонтик
лохматый
Гриб-зонтик
пестрый
Груздь дубовый
Груздь
настоящий
Рядовка
чешуйчатая (сластушка)
Свинушка
тонконогая
Свинушка
толстая
Серушка
Сморчок
конический
Сморчок
обыкновенный
Сыроежка
буреющая
Сыроежка
выцветающая
Сыроежка
желтая
Сыроежка
зеленая
Сыроежка
зеленоватая
Где
собирать
лесной
лиственный
перегной
леса, поля,
огороды
дубравы,
лещина,
плодородный суглинок
березняк и
смешанные леса
хвойные леса
у елей, сосен,
лиственниц
старые
сосновые пни
различные леса
на
прогреваемой почве,
песчаниках
под кустами и
лиственными
деревьями
различные леса
заболоченные
леса
влажный
березняк
лиственные
леса
различные леса
Продолжение
Когда
собирать
(месяц)
VII—X
VII—IX
VII—IX
VII—X
VII—X
VI—X
VI—X
VII—ГХ
cIV
IV—V
VII—ГХ
VI—X
VII—ГХ
VII—X
vn—х
Варианты
использования
в пищу
только шляпки
-2,5
только
недозрелые — 1,2
после
вымачивания и
отваривания — 4
4,5
после
отваривания — 2, 4
2,4,5
2,4,5
после
вымачивания и
отваривания — 2, 4
после
отваривания — 2; без
него — 3
после
отваривания — 2; без
него — 3
2,4,5
после
отваривания — 2, 4, 5
1,4
после
отваривания — 2, 4
1, 2, 3, 4, 5
табл. 8
Категория
питательности
IV
IV
II
I
IV
IV
IV
IV
ш
III
III
IV
III
III
ш
196
Грибы
Сыроежка
золотисто-красная
Сыроежка
кожистая
Сыроежка
красивая
Сыроежка
лайковая
(зелено-красная)
Сыроежка
ломкая
фиолетовая
Сыроежка
невзрачная
Сыроежка
остроедкая
Груздь
перечный
Груздь
синеющий
(собачий груздь)
Груздь черный
(чернуха)
Дождевик
жемчужный
Дубовик
обыкновенный
(поддубовик)
Дубовик
оливково-бурый
Где
собирать
лиственные и
хвойные леса
около
лиственных деревьев и
в буковых рощах
березняк на
супесках
различные леса
влажные
сосняки, опушки,
кустарники
еловые,
осиновые и березовые
леса
хвойные леса
широколиственные леса
влажные места
хвойных и
лиственных лесов
березняки (мох),
опушки,
просеки, обочины
хвойные,
лиственные и
смешанные леса,
луга
дубравы,
поляны, обочины
дорог
дубовые и
буковые рощи
Продолжение
Когда
собирать
(месяц)
VII—X
VII—X
IX
VII—IX
VIII—X
VII—X
VII—X
VII—XI
VII—VIII
VIII—X
VI—X
VII—IX
VII—IX
Варианты
использования
в пищу
1,2,3
1, 2, 4, 5
после
отваривания — 4
2,4
после
отваривания — 4
4
после
отваривания
после
вымачивания и
отваривания — 4
4
дважды отварив
в сменной воде
— 2
1,2
1, 2, 3, 4, 5
1, 2, 3, 4, 5
табл. 8
Категория
питательности
IV
IV
III
III
IV
IV
IV
IV
II
III
IV
II
II
197
Грибы
Дубовик-синяк
(синяк)
Ежевик желтый
Ежевик пестрый
Зеленушка
Козляк
Лисичка желтая
Масленок
болотный
Масленок
зернистый
Масленок
лиственный
Масленок
обыкновенный
Масленок
серый
Млечник
темно-бурый
Где
собирать
лиственные и
хвойные леса,
песчаные
почвы
сухие хвойные
и смешанные
леса
сухие хвойные
леса с песчаной
почвой
сухие хвойные
леса с песчаной
почвой
в любых
грибных местах,
чаще на
песчаной почве
хвойные,
лиственные и
смешанные леса
заболоченный
сосновый лес
хвойные и
лиственные
леса
лиственные
посадки
хвойные и
лиственные
леса
молодой
сосняк,
лиственные леса
дубравы
Продолжение
Когда
собирать
(месяц)
VI—IX
VII—IX
IX—XI
IX—XI
VIII—IX
VI—XI
VIII
VI—X
VI—X
VIII—X
VII—IX
VIII—IX
Варианты
использования
в пищу
после
отваривания — 2, без
него — 3, 5
только
недозрелые — 1, 4
только
недозрелые — 1, 2, 3
1, 2, 4, 5
1,2,5
после
отваривания — 2, 4, 5
3,5
1, 2, 3, 4, 5
1,2,5
1, 2, 3, 4, 5
1,2, 5
2,4
табл. 8
Категория
питательности
II
IV
IV
IV
IV
III
IV
II
II
II
III
II
198
Грибы
Молочай
(подмолочник)
Моховик
желто-бурый
Моховик
зеленый
Моховик
красный
Опенок зимний
Опенок луговой
Опенок осенний
Паутинник
съедобный
(толстушка)
Подберезовик
Подгруздок
белый
(сухой груздь)
Подосиновик
Польский гриб
Рыжик еловый
Рыжик
сосновый
Где
собирать
различные леса,
покровы мха
сосновые леса,
песчаные почвы
хвойные и
лиственные леса
лиственные леса,
кусты, обочины
живые стволы
лиственных
пород
поляны,
опушки, пастбища,
овраги
стволы, корни,
пни, бурелом
перегнойные
почвы
чаще у берез,
на влажных
местах
в различных
лесах
у осин, берез,
во влажных
местах любых
лесов
хвойные леса,
пни, опушки
молодой
ельник, сосняк,
поляны
молодой
сосняк, ель,
лиственница,
песчаные почвы
Продолжение
Когда
собирать
(месяц)
VIII—IX
VIII—IX
VI—IX
VIII—IX
VI, IX—X
V—X
VII—X
VI—XI
VI—IX
VII—IX
VI—IX
VII—X
VIII—IX
VIII—IX
Варианты
использования
в пищу
только
недозрелые — 2, 4
2,5
2,3, 5
2,3,5
2,4,5
2,4
2,4,5
2, 3, 4, 5
1,2,3,4,5
после
отваривания — 2, 3,
4,5
1,2,5
1, 2, 3, 5
1, 2, 4, 5
1, 2, 4, 5
табл. 8
Категория
питательности
IV
III
III
IV
IV
IV
III
III
III
II
II
III
I
I
199
Грибы
Рядовка красная
Рядовка
обособленная
Рядовка серая
Сыроежка
пищевая
Сыроежка
родственная
Сыроежка
сине-желтая
Сыроежка
сереющая
Сыроежка
цельная
Где
собирать
сосновые пни,
бурелом
сосновые пни,
бурелом
сосновые и
смешанные леса
широколиственные и
хвойные леса
хвойные и
смешанные леса
лиственные и
смешанные леса
влажные
сосновые леса
лиственные и
хвойные леса
Продолжение
Когда
собирать
(месяц)
VIII—X
VIII—XI
VII—X
VII—X
VIII
VIII—X
VII—IX
Варианты
использования
в пищу
после
отваривания — 2, 4
после
отваривания — 2, 4
2,4,5
1,2,4
1,2,4
2,4,5
2,4
1,4
табл. 8
Категория
питательности
IV
IV
IV
III
III
III
III
III
Примечание: 1 — приготовление первых блюд; 2 — приготовление вторых
блюд; 3 — сушка грибов; 4 — соление грибов; 5 — маринование грибов.
200
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ДОМАШНЕГО ВИНА
ЛЮБИМЦЫ БАХУСА
Вакх, Дионис — у греков,
Бахус — у римлян — это один
и тот же бог, почитавшийся
в древности как покровитель
растительного мира, вина
и веселья. Имя Бахуса со
временем стало нарицательным,
приобретя у многих народов
Европы шутливый,
«подковыривающий» оттенок.
«Любимцы Бахуса» — так
говорили о тех, кто бывал
невоздержан в потреблении
алкоголя. В этой характеристике
еще не чувствуется презрения,
но небольшая доля насмешки
уже присутствует.
Шекспировский Джон Фальстаф,
смешной, амбициозный
гуляка, не вызывал нашего
осуждения прежде всего потому,
что сердцем добр, по-своему
благороден и философски
настроен (чего, кстати, не
хватает многим окружающим его
персонажам). Во многих
случаях мы склонны прощать
людям неравнодушное
отношение к рюмке, если эти люди —
личности и их порок безвреден
для общества. Вспомним
у И. А. Крылова:
По мне, уж лучше пей,
Да дело разумей.
Но недаром существует
и такая поговорка: «сначала
человек пьет вино, а потом
вино пьет человека». Иначе
говоря, за систематической
невоздержанностью в
потреблении алкоголя крадется
патология, и беда в том, что
человек, злоупотребляющий
этим ради веселья или
забвения горестей, зачастую не
в состоянии уловить ту грань,
за которой следуют утрата
здоровья или распад
личности. Вот тогда-то приходит
подлинное горе-злосчастие.
Пьяница становится никому
не нужным даже в
собственной семье. От него
отворачивается общество. Значит, он
уже практически не живет или
представляет собой (по
Л. Н. Толстому) «живой
труп», и часто, к сожалению,
«смердящий».
Русский народ (да и все
народы в нашей стране) испокон
века решительно настроен
против пьянства. Об этом
говорит его фольклор. В
былинах и сказках он всегда
клеймил «ярыжек», от которых
исходило предательство,
сеялись смута и нравственная
распущенность. В пословицах
отражено недвусмысленное
презрение: «Пьян не свой —
сам себе чу ж», «Только бы
пить, да гулять, да дела не
знать», «Работа денежку
копит, хмель денежку топит»,
«Дела на полтину, а магары-
201
чей на рубль», «Пей да людей
бей, чтоб знали, чей ты сын»,
«Не спрашивай: пьет ли;
спрашивай: каков во хмелю»,
«Гулять смолоду — помирать под
старость с голоду», «Без
вина — одно горе; с вином —
старое одно, да новых два:
и пьян и бит», «С этого веселья
каково-то похмелье»...
Но, не принимая пьянство,
должны ли мы с презрением
относиться к такому
благородному и древнейшему
продукту, как вино? Каждый
культурный человек
понимает, что пьянство
распространилось в последние
десятилетия не потому, что было
много относительно дешевого
вина, а потому, что к этому
подталкивали процессы
социального загнивания,
усилившиеся накануне злосчастной
«перестройки» до критических
пределов.
Уже на излете своего
господства
административно-командная система поразила
своей твердолобостью:
обратите свой гнев против ни в чем не
повинной виноградной лозы.
С вином у нас стало «плохо».
(Не лучше и с пивом, поскольку
закупленное за границей
оборудование для пивзаводов,
способных выпускать «баночное»
пиво, большей частью
погибло.) Как все это напоминает
шолоховского персонажа из
«Судьбы человека», с его
профилактикой насморка
посредством мордобоя!
Горловчанин Иван Рен-
сков, уложивший из своей
снайперской винтовки более
двух сотен гитлеровцев,
удостоился приветствия Ильи
Эренбурга... Читатель,
возможно, огорошен: что за
поворот темы? А никакой не
поворот. Герой войны лежал
днями и ночами в снегу,
зарывался в мокрую от дождей глину,
страдал от пронизывающих
ветров, примостившись на
деревьях. И фляга со спиртом
была всегда под рукой. Иначе
и не выжить было бойцу.
Умер он уже в мирное время
от настигших его недугов.
Как говорится, питие
питию рознь. Мы знаем о
полагавшихся бойцам
Отечественной ежесуточных
«наркомовских 100 граммах» на
передовой. (Знаем, что выдача
шнапса была и в немецкой
армии.) Для стоявших (иногда
по пояс в воде) в окопах
людей алкоголь был спасением
от простудных заболеваний.
С обеих сторон к фронтам,
наряду с боевой техникой,
боеприпасами и прочими
военными грузами, непрерывно шли
эшелоны с цистернами спирта.
Ибо алкоголь был не только
медицинским и
лечебно-профилактическим средством, но
и средством снятия
нечеловеческих нервных напряжений.
Налей, дружок, по чарочке,
По нашей, фронтовой!
В госпиталях,
развернутых, например, в Крыму,
раненым полагалось в рационе
небольшое количество вина.
Медики констатировали, что
выздоровление, благодаря
этому, наступало в полтора-
два раза быстрее!
Вино. Что же это за
чудесный продукт? Тот, что из
винограда, могуч своей
витаминной «заряженностью»: С,
Bi, B2, РР плюс винная,
яблочная, янтарная, молочная, ли-
202
монная и уксусная кислоты,
плюс природные сахара,
микроэлементы и т. д. Плодово-
ягодные вина ему безусловно
уступают, но и они «не лыком
шиты» в отношении
биологически активных
веществ — все зависит от
используемого сырья (чем оно
богато, то и будет.в особо
активном состоянии
«преподнесено» потребителю).
О лечебном и
профилактическом свойствах вина
известно немало, причем с глубокой
древности. Претерпеваемые
время от времени
пропагандистские наскоки на продукт
не способны умалить его
многообразных достоинств. В
этой связи нелишне
процитировать опубликованный
в «Литературной газете»
сокращенный перевод
информации газеты «Цайт» (ФРГ):
«В дни, когда мы
получаем столько дурных известий
и не в последнюю очередь из
области медицины, многие,
наверное, с благодарностью
воспримут это сообщение.
Там, где пьют много вина,
необычайно мало людей
умирает от инфаркта! Это
обнаружено английскими
эпидемиологами Легером, Кроханом
и Муршем, которые задались
целью выяснить, оказывает ли
алкоголь защитные действия
на коронарные сосуды.
Исследователи
сопоставили различные статистические
данные, полученные из
восемнадцати промышленно
развитых стран, и им стало
совершенно ясно, что защитное
действие имеется. Однако
вызывает его не водка, пиво или
виски, то есть не просто
алкоголь, а вино. Французы,
занимающие одно из первых
мест по потреблению вина,
стоят на одном из последних
мест по численности
инфарктов. Для итальянцев и
швейцарцев вероятность смерти от
этого заболевания
коронарных сосудов также
чрезвычайно низка — в частности, по
сравнению с немцами,
занимающими на этой шкале
промежуточное место. А народы,
столь явно пренебрегающие
вином,— как англичане,
шотландцы и американцы,—
лидируют в статистике
смертности от инфаркта.
Возможно, что защитное
действие на коронарные
сосуды оказывает не алкоголь сам
по себе, а определенные
ароматические вещества,
содержащиеся в вине. Авторы
допускают также, что
обнаруженная ими зависимость не
столь однозначна. Они
отмечают, в частности, что вино,
как правило, пьют в
непринужденной атмосфере.
Следовательно, его благородное
действие, быть может,
объясняется тем, что люди часто
пребывают в состоянии
раскованности, разрядки.
Возможно и то, что любители вина
принадлежат к определенному
психофизическому типу,
характеризующемуся, между
прочим, отсутствием склонности
к инфарктам.
Как бы там ни было, факт
остается фактом: в последние
несколько лет в Англии и
особенно в США смертность от
инфаркта снизилась и в эти же
годы там заметно возросло
потребление вина. Над этим
следует призадуматься...»
Наше население, в
основном, не избаловано наличием
203
вин в продаже. А когда те
появляются на прилавках, то
цены безбожно велики.
Но ведь конкуренцию
«патентованным» винам может
составить домашнее вино. Так
велось в России издавна.
Жаль, что продаже
самодельного вина чинились всяческие
препятствия, в результате чего
умирало искусство народного
виноделия. Теперь, будем
надеяться, все пойдет иначе.
Тот, кто возделывал сад,
огород или любит обращаться
к дарам «дикой природы»,
может всерьез заняться
домашним виноделием как для
личного потребления, так и для
получения прибыли от
продажи своего продукта.
Для такого умельца
главное, конечно,— сырье. Оно
(плоды и ягоды) всегда
рассматривалось по своей
пригодности к винному
производству с точки зрения того,
насколько оно близко к эталону —
винограду, главному
любимцу Бахуса. Чем продукт ближе
к его достоинствам, тем
качественнее вино,
приготовленное из этого продукта.
Близость эта характеризуется
наличием и соотношением
главных для виноделия веществ,
содержащихся в соке (именно
в соке, а не мезге) данного
сырья.
В принципе вино можно
делать из всего, что содержит,
например, сахар. Но если
пойти по этому пути, то это
будет, во — первых,
расточительное расходование
природных пищевых ресурсов, а во-
вторых, хмельной напиток,
который вы приготовите, не
выдержит никакой критики по
вкусовым качествам. Лучше,
думается, опереться на опыт
предков, и вот как они в конце
прошлого века выстраивали
«любимцев Бахуса», так
сказать, «по ранжиру» (см. табл.
9)-
РАЗБЕРЕМСЯ
В «КОКТЕЙЛЕ»
Список рекомендуемого
Таблица 9
Плоды и ягоды
Виноград
Вишня
Груша
Яблоко
Смородина белая
« » красная
Малина
Крыжовник
Земляника,
клубника
Шелковица
Ежевика
Черника
Брусника
Сахара, %
14,4
10,2
8,3
7,2
7,16
5,61
3,9
7,0
6,3
9,2
4,4
5,0
1,50
Свободных
кислот, %
0,8
0,9
0,2
0,8
2,39
2,0
1,4
1,4
0,9
1,9
0,2
1J
2,3
Белков, %
0,6
0,7
0,4
0,4
0,72
0,4
0,4
0,5
0,5
0,4
0,5
0,8
0,1
Воды, %
78,2
79,8
83,0
84,8
84,1
85,6
85,7
85,7
87,7
84,7
86,4
78,4
89,6
204
для приготовления домашних
вин сырья, приведенный
в предыдущем разделе, чем-то
напоминает коктейль, ибо оно
сулит напитки различные по
крепости, цвету, вкусу,
насыщенности биологически
активными веществами. Какое же
вино можно приготовить из
каждого вида названного
сырья?
Вишневое вино имеет
исходным продуктом плоды
вишневого дерева, которых
насчитывается более сотни видов.
За прошедшие десятилетия
селекционеры немало сделали
для улучшения
потребительских качеств вишни, и теперь
у многих сортов сахара
больше, чем указано в списке,
приведенном выше,— 12%.
Витамина С плоды содержат от 10
до 20 мг%. Но сохранность их
после снятия урожая
по-прежнему краткосрочна (2—3
дня). Лишь в холодильнике,
при 0° они могут «потерпеть»
две недели. Следовательно,
сбор требует немедленно
приступить к переработке. Для
приготовления вина отбирают
лишь полностью созревшие
плоды. Только в этом случае
можно получить ароматный
напиток красивого
темно-красного цвета, отличный на
вкус. Высокая сахаристость
плода обеспечивает
возможность довести крепость вина
до 17% при 7% содержания
сахара.
Яблочное вино будет
золотисто-желтым, как ему и
положено быть, если вы
откажетесь перерабатывать плоды
зеленого цвета. Оно будет
приятным на вкус, с хорошим
букетом, если употребите
кисловатые сорта, но, по
возможности, не летние. В прошлом
веке идеальным продуктом
для приготовления яблочных
вин считались «райские
яблочки». Но в ходу было и такое
соотношение сортов: брали
треть сладких летних яблок
и две трети осенних кислых.
Усилить крепость и сладость
напитка можно добавлением
сахара, но, по желанию,
приготовляют яблочные вина
и «сухие».
Грушевое вино, так сказать,
в «чистом виде» домашнее
виноделие отвергает. Однако
грушево-яблочное издавна
популярно. Сок груши сбивает
оскоминную кислотность
яблочного. Мягкая, перезрелая
груша для приготовления
вина не годится. Берут
желтоватые, сладкие плоды и
делают вино из сочетания трети
грушевого и двух третей
яблочного соков. В груше много
углеводов — 10,7%, из
которых 9% приходится на долю
Сахаров. Витамина С — около
5 мг%. Последним яблоки
богаче: в некоторых сортах —
до 40 мг%. Есть в них
провитамин А (каротин), витамин
РР (до 3,5 мг%) и другие
витамины. Все это говорит
в пользу смешивания соков
обоих плодов при
производстве напитка.
Смородиновое вино
приготовляли в России из белой и
красной смородины. Их ягоды
много нежнее, чем у черной,
поэтому хранение и особенно
транспортировка ведут к
205
большим потерям. Они много
беднее ее по содержанию
витамина С (всего 10-15 мг%
против 400 мг% — у черной), но
в сахаристости ей почти не
уступают. Можно, разумеется,
делать вино и из черной
смородины, но это считалось
непрактичным: она менее урожайна
и гораздо более ценна для
употребления в свежем виде
(только шиповник превосходит ее
содержанием витамина С).
Срок хранения сорванной
спелой смородины,
предназначенной для приготовления вина,—
3-4 дня. Хорошо перебранная
ягода даст вино отличных
вкусовых качеств, которое цветом
будет сродни соку,
полученному из сырья.
Вино из крыжовника считалось
выгодным по причине
высокой урожайности ягод и
получалось приятным на вкус.
В дело шли сорта ягод,
покрытых «пушком», брать
перезрелые избегали (вино
получалось мутным, плохо
сохраняющимся). А полузрелая
ягода была даже
предпочтительнее зрелой. Но и она
после сборки сохраняется только
до трех суток (правда, в
холодильнике — до месяца). По
содержанию витамина С
крыжовник уступит разве что
черной смородине: в нем его
от 30 до 50 мг%.
Клубничное и земляничное
вина домашнего приготовления
славятся своим ароматом,
вследствие чего сок этих ягод
нередко добавляли для
улучшения качеств других
домашних вин. Ради сохранения
аромата ягоды тщательно
перебирали перед процедурами
производства, но не мыли
в воде, как это принято делать
с остальным сырьем
виноделия. Как ни странно, из
клубники красных сортов в
переработку пускались далеко не
самые сочные ягоды и вино от
этого только выигрывало по
своим качествам.
Переработку начинали в день сбора,
опять-таки из-за того, что
пролежавшая день-другой
ягода утратит прежний
аромат. Клубника и земляника
сходны по своему содержанию
витаминов и других
биологически активных веществ.
Витамина С в них 40—60 мг%. Для
приготовления вин шли
обычно сорта садовой земляники,
так как лесная, несмотря на
более тонкий аромат, не
давала напитка высокого
качества и годилась лишь в качестве
добавки для ароматизации
других домашних вин.
Малиновое вино тоже
приготовляли из красных сортов,
причем брали для этого только те
спелые ягоды, которые при
сборе легко снимаются с
плодоножки. Чтобы сберечь
аромат, к переработке
приступали немедленно (или не позже,
чем на второй день),
приготовляя либо чистое малиновое
вино, кстати, очень вкусное,
либо используя сок для
сдабривания других вин. В малине
20—30 мг% витамина С,
полезные для организма
человека минеральные соли,
пектиновые вещества. Все это,
разумеется, аккумулируется и в
сделанных из нее напитках.
Вино из шелковицы получается
терпким и своеобразным на
вкус. Оно, как говорится, на
206
любителя. Высокое
содержание сахара в ягодах
шелковицы белой и черной, наличие
в них витаминов Bi, B2, С, РР,
а также каротина,
органических и жирных кислот,— все
это делает спелые плоды
шелковицы хорошим исходным
продуктом виноделия. Но
обрабатывать их надо сразу же
после сбора.
Вино из лесных ягод не
однозначно по качеству. Если из
ежевики, например, оно
получится не менее вкусным, чем
малиновое, то черничное или
брусничное ему явно в этом
уступит. Тем не менее
любители перерабатывать лесную
ягоду в домашние вина у нас
не перевелись и дело свое
знают. Ягоды собирают только
спелые, тщательно
перебирают, избавляясь от
посторонних включений. К обработке
сырья приступают сразу же
после сбора. Сахара,
витамины, органические кислоты,
минеральные соли,
содержащиеся в ягодах, сконцентрируются
в напитке, который сохранит
и неповторимые лесные
ароматы.
ГОТОВИМ СОК
И СУСЛО
Виноделы всех поколений
знали, что продолжительное
соприкосновение плодов
и ягод с металлом ни к чему
хорошему не ведет. Он быстро
реагирует на содержащиеся
в них кислоты и в свою
очередь отдает им свои окислы,
способные испортить и вкус
и аромат продукта, а то и
привести его в полную
негодность. Поэтому даже в
домашнем производстве вина
обычно использовались для
всех операций деревянные
сосуды и емкости, иногда
глиняные в крайнем случае из
эмалированного металла.
В качестве инструментов
добывания сока применялись
деревянные прессы, а для
измельчения сырья — деревянные
песты (впрочем, это делали
и руками).
В наше время редко у кого
найдутся в доме деревянные
емкости и инструменты.
Придется, вероятно, работать
ножами из «нержавейки»,
действовать с помощью
электрических или механических
соковыжималок, пользоваться
эмалированными тазами и
кастрюлями, хорошо
вымытыми и протертыми чистой
бумагой для полного снятия
даже малейших следов жира.
Если нашим сырьем
являются яблоки или груши, то
режем плоды на дольки и
пропускаем через мясорубку (хотя
лучше, конечно, раздробить
их пестом в деревянной
кадушке). Ягоды можно хорошо
помять небольшим
деревянным пестиком, который
используем для приготовления
пюре из картофеля, а можно и
передавить руками.
Смесь сока и мезги,
полученная в результате этой
операции, может оказаться
слишком густой. В этом случае
добавим в сырье воды (но учтем
ее количество, чтобы потом
точно рассчитать нормы
добавления воды и сахара).
Поместим емкость в теплое место
на одни сутки, чтобы
содержащаяся в ней «кашица»
начала брожение.
207
Через сутки жидкости в
забродившей массе явно
прибавилось. Пора выжимать сок.
Крестьяне пользовались для
этого холщовым мешком,
предварительно смоченным
водой. Заполняли его на треть
мезгой, завязывали и вдвоем
скручивали над какой-либо
посудой. Мы же можем
поступить иначе. Накроем
кастрюлю мелким ситом с
уложенными в него двумя слоями
марли и отожмем над ним мезгу
сначала руками откладывая
выжимки в отдельную посуду.
Затем пропустим эти
выжимки еще и через
соковыжималку. Этим и обеспечим
максимальное получение сока. При
желании можно вторично
развести мезгу водой (опять-таки
точно замерив, сколько ее
влито) и еще раз довыжать
остатки сока.
Перед приготовлением
сусла ознакомьтесь с
нижеследующей таблицей (см. табл. 10).
Прежде всего обратите
внимание на два
обстоятельства. Первое. Когда продукту
не хватает собственной
кислотности, приходится добавлять
в сусло кислоту
(виннокаменную, которая бывает в
продаже в аптеках), но если вино
делается, например, груше-
во-яблочное, то в этом
необходимость отпадает. И
второе. Воду для долива надо
выбирать мягкую (особенно
хороши родниковая и
колодезная), и при доливании
указанного в таблице количества
необходимо «вычесть»
залитые ранее объемы при
разжижении мезги.
Когда все замеры и
обсчеты произведены, растворяем
сначала сахар в воде, а затем
вливаем в этот сироп сок.
Хорошо перемешиваем
жидкость, называемую суслом,
процеживаем и переливаем
в емкость для брожения.
Что она из себя
представляет? Обычно это стеклянная
бутыль подходящего литража,
удобна тем, что сквозь стекло
видны происходящие в ней
процессы. Начинающему
домашнему виноделу рекомен-
соки
плодов и ягод
Вишни
Яблок
Груш
Смородины (б. и ч.)
Смородины красной
Крыжовника
Земляники, клубники
Малины
Шелковицы (б. и ч.)
Ежевики
Черники
Брусники
Табли
Прибавить на 10 литров чистого сока
воды,
л
5
3
0
20
20
13
5
13
20
0
20
10
кислоты,
л
47
—
—
2
—
—
—
47
—
—
сахара (кг) —
от желаемой i
7°
1,1
1,1
1,0
3,7
4,9
2,6
1,5
2,5
3,5
1,0
3,5
3,5
9°
1,3
1,7
1,5
5,4
6,5
3,5
2,3
3,6
4,5
1,4
4,5
4,5
ца 11
в зависимости
срепости
12°
2,6
2,5
2,0
7,4
8,1
4,9
3,0
5,3
6,7
2,6
5,5
—
вина
14°
3,3
3,0
2,5
8,7
10,0
5,3
3,4
6,3
7,9
3,5
7,6
—
208
дуется сначала научиться
производить вино именно в
такой бутыли. Приобретя опыт,
он сможет пользоваться для
этой цели и бочонком и
бочкой.
Сделать из бутыли
простейший бродильный аппарат
совсем не сложно.
Понадобится плотно затыкающая
бутыль пробка и стеклянная или
металлическая трубочка
подходящей длины. На рисунке 51
показано, как ее следует
изогнуть. (Стеклянная трубка
легко сгибается, будучи
прогретой пламенем спиртовки или
свечи.) Можно использовать
и плотные резиновые трубки,
продающиеся в аптеке, но
тогда в нее надо тесно вставить
на конце металлический
трубчатый наконечник, чтобы не
деформировалась, нигде не
пережималась, пропуская
через себя бродильный газ.
Конец трубки тесно
пропускаем через отверстие, которое
проделываем в пробке. К
аппарату полагается и
маленькая баночка, в которую
будет опущен внешний конец
трубки.
Итак, мы развели все
компоненты сусла, перелили его
в бутыль. Пробка и трубка
нам пока не нужны. Мы
закрываем горлышко чистой
тряпкой, ватой или другой
пробкой (без отверстия
и трубки), ставим на сутки при
16—19° С. К этому сроку
начнется «кипение» сусла. Если
оно почему-то задержалось,
добавьте в сусло примерно
120 г раздавленного пестиком
изюма на 10 л жидкости
и дождитесь «кипения». Далее
последуют более
ответственные операции.
Рис. 51. Простейший бродильный
аппарат
НЕ ЗЕВАЙ, ВИНОДЕЛ!
Видеть сквозь стекло то,
что происходит в нашей
бутыли, нам, конечно, интересно
и полезно, но еще лучше
знать, почему сусло «кипит»,
непрерывно выделяя пузырьки
углекислого газа.
А там, в тепле и при
обилии пищи, «пирует»
прожорливый сладкоежка —
бродильный грибок. Быстро
размножается и приобщает
к пиршеству своих чад.
Пожирая сахар, грибок
перерабатывает его в спирт и
углекислоту, но делать это его надо
вынудить при полном
отсутствии кислорода. Стоит
прорваться в бутыль
окружающему воздуху, как у грибка
появится не менее жадный и
активный конкурент — уксусная
бактерия. Ей-то как раз
кислород нужен для развития, «как
воздух». То, что она способна
натворить со спиртом,
достойно нашего огорчения, ибо
она превращает его в уксус...
Когда мы поставили
бутыль на сутки и не так уж
209
плотно ее заткнули, это было
сделано только для запуска
бродильных процессов (между
горлышком и жидкостью
было немного воздуха, да и в
малейшие зазоры затычки он
мог проникать). Но как
только брожение активно
началось, необходимо перекрыть
всякий доступ воздуха в
бутыль. Поэтому закрываем
аппарат плотно пробкой,
а внешний конец трубочки
погружаем в баночку с водой.
Для большей герметизации
неплохо залить сочленения
трубки и пробки, а также
пробки и горлышка горячим
сургучом или парафином.
И пусть сусло продолжает
бродить при температуре 16—
Брожение подразделяется
на три периода: бурное, тихое
и медленное (или
«дозревание»).
Бурное брожение
только в течение 4—5 дней
выглядит по-настоящему «бурным»,
а потом еще недели три идет
все спокойнее и спокойнее.
И здесь надо не прозевать
время, когда сусло превратится
в молодое вино. При этом
жидкость в бутыли значительно
просветлеет, а на дне будет
заметен осадок. Посчитайте,
сколько пузырьков газа в
минуту выпускается через трубку
в баночку с водой. Если 20—
30, не больше, то пора сделать
первую переливку вина. Она
нужна для того, чтобы
отделить его от осадка.
Осторожно, чтобы не
взболтать и не замутить
напиток, бутыль водружают на
возвышение (стол, табурет),
а ниже этого уровня
устанавливают (например, на полу)
подходящих размеров сосуд.
Так же осторожно
раскупоривают бутыль, вводят в нее
тонкий шланг, не доходящий
концом до уровня осадка,
а другой конец берут в рот
и отсасывают из шланга
воздух. Как только вслед за ним
во рту появится вино, конец
шланга быстро опускают
в приготовленный сосуд.
Перелив чистое вино,
можно заняться повторным
отделением оставшегося в бутыли
вина от осадка. Для этого
остатки сливают в более узкий
сосуд, дают жидкости
отстояться и повторяют
предыдущую операцию.
Молодое вино
практически готово к употреблению,
и многим оно по душе. Но
если хотите получить
полноценный напиток, то запаситесь
терпением.
Тихое брожение при
температуре 10—15° С,
начинается с. того, что молодое
вино вновь заливают в
хорошо промытый аппарат, его
опять плотно закупоривают,
опускают трубку в баночку
с водой и оставляют на 4—7
недель в прохладном
помещении. Газ выделяется очень
слабо, а к концу указанного
срока почти совсем не дает
пузырьков. Зато некоторый
осадок все-таки выпадает на
дно. Это значит, что требуется
вторая переливка вина. Она
представляет собой
описанную выше процедуру.
Медленное
.брожение (или «дозревание») — это
уже заключительный процесс,
способный выявить все до-
210
стоинства напитка. Теперь
уже аппарат не нужен, а
необходим плотно
закупоривающийся сосуд, в который вино
наливают доверху. Затычку
обязательно заливают
сургучом. Сосуд помещают в
холодный погреб на 3—5
месяцев. Химические процессы,
происходящие в вине,
довершают превращение сахара
в спирт. Кроме того
образуются биологически активные
соединения. Напиток
приобретает красивый цвет,
улучшается его вкус.
Проверить, насколько
удачным оказалось
«дозревание», можно простым
способом. Поставьте стакан с
вином где-нибудь на воздухе на
день-два. При отсутствии
осадка на дне стакана третьей
переливки вина уже не
потребуется. Можно либо разлить
его по бутылкам и
употреблять по мере надобности,
либо дать ему еще более
продолжительную выдержку.
Бутылки (абсолютно чистые и сухие)
наполняются на 3—5 см ниже
пробки. Последняя
предварительно стерилизуется в
горячей воде, а после закупорки
горлышко бутылки заливается
горячим сургучом.
Температура хранения — 6—10 С.
Как видим, процесс
изготовления полноценного вина
домашней выработки
способен затянуться на полгода
и более. Но зато, освоив это
мастерство, вы получите
большое удовлетворение и, может
быть, захотите наладить это
производство в значительных
объемах и с большой выгодой.
У хорошего хозяина
ничего зря не пропадает. (Это —
к вопросу, а не расточительно
ли мы поступаем в отношении
значительного количества
плодов и ягод, переводя их
в напиток.) Из выжимок мезги
получится отличная пастила,
рецепт приготовления
которой читателю предложен
выше. Вот вам и решение
поставленного вопроса!
«Шампанское»
делаем сами
Читатель наверняка
примет этот заголовок как нечто
из области фантастики. Он
будет прав: создать этот
знаменитый напиток в домашних
условиях невозможно.
И тем не менее вы сможете
сделать вашим гостям
настоящий сюрприз. Достав из
холодильника бутылку
знакомой конфигурации, оберните
салфеткой пробку и...
Раздастся столь же знакомый хлопок,
и в бокалы польется
искристое, пенящееся вино,
попробовав которое, каждый
почувствует приятные ощущения от
вкусного, ароматного и
крепкого газированного напитка.
Нет, это, конечно, далеко
не шампанское, а самодельное
плодовое или ягодное вино,
приготовленное по
технологии производства шипучих
вин.
Природное, а не
искусственное газирование напитка
углекислотой не только
сообщает ему пикантный,
освежающий вкус, но и тонизирует
организм благодаря тому, что
употребленный напиток
продолжает выделять пузырьки
углекислоты. В отличие от
искусственного газирования вин
естественный способ наделяет
211
напиток способностью долго
«играть» и пениться.
Еще в прошлом веке была
хорошо известна домашним
виноделам технология
изготовления шипучего вина,
газированного природным
способом. Вот ее основные
операции:
1) Брожение молодого
вина в бутылках.
2) Удаление осадка (дего-
ржирование вина).
3) Доливка и сдабривание.
3) Закупорка бутылок.
5) Выдерживание вина.
В качестве исходного
продукта для производства
напитка использовались
молодые вина из яблок,
смородины, вишни, крыжовника,
клубники и малины. Как
помнит читатель, молодое вино
из этого сырья домашний
винодел может получить уже
через месяц после сбора плодов
и ягод. Что же происходит
дальше?
Брожение в бутылках.
Вы можете дождаться
завершения описанного выше
периода бурного брожения сусла
(помните, когда в баночку
с водой выделяется 20—30
пузырьков в минуту?). Но
можете и немного раньше
приступить к описанной также
первой переливке вина.
Осуществив ее, разлейте
молодое вино в бутылки из-
под шампанского (другие
использовать не рекомендуется,
так как они недостаточно
крепки, чтобы выдержать
внутреннее давление газа). Вместе
с вином в каждую бутылку
необходимо добавить по чайной
ложке сахарного песка, а
можно еще и по 2 сушеных
изюминки. Эти добавки вскоре
резко возбудят угасший было
процесс бурного брожения, но
он уже будет протекать под
пробкой без всякого выхода
пузырьков углекислоты.
Закупоривают бутылки
размякшими в горячей воде
толстыми пробками, для
надежного удержания которых
потребуется еще и крепкая
обвязка мокрым шнуром. Все
это нужно делать в
прохладном помещении. Нелишне
сильно охладить бутылки в
холодильнике перед заливкой их
вином и закупоркой.
Когда это сделано,
бутылки уже можно хранить почти
при комнатной температуре
(16—19 С), но обязательно
в лежачем положении.
Бродить вино в них будет в
течение 2—3 месяцев. Не
исключено, что какая-нибудь из
бутылок разорвется. Это сигнал
к тому, что температуру
хранения нужно немедленно
понизить до 10—12 С.
Месяца через два
внимательно осмотрите бутылки и
если увидите, что брожения
в них не заметно, их следует
переставить из лежачего в
наклоненное положение и на две
недели оставить при
температуре 10—12°С.
Опытные виноделы
мастерят нехитрый стеллаж для
дальнейших манипуляций
с бутылками. Он представляет
собой по внешнему виду
лестницу, «ступеньки» которой
сделаны из фанеры и имеют
круглые прорези, в которые
могут вставляться
горлышком вниз и удерживаться
бутылки.
В этот стеллаж,
приставленный к стене погреба, мы
212
и помещаем указанным
образом бутылки строго
вертикально. Теперь нужно ежедневно
заглядывать в погреб и
вращать бутылки (каждый раз —
поворот вокруг оси), чтобы
осадок отставал от стенок
и опускался к пробке. Там он
через одну-две недели
соберется плотной массой, а вино
просветлится.
Удаление осадка.
Операция требует тщательной
продуманности всех будущих
действий, быстроты и
ловкости. Производится она прямо
в погребе, при той же
температуре (хотя, конечно, если бы ее
удалось на пару градусов
снизить, это бы не помешало).
Заранее заготовьте новые
пробки и отрезки влажного шнура,
а также острый нож.
Осторожно, чтобы не
взболтать осадок, вынимаем
из прорези бутылку, не
изменяя ее вертикального
положения, и перерезаем ножом
шнур, удерживающий пробку.
Ее выдавливание вином
контролируем пальцем, но без
сопротивления, а с тем чтобы
как только она вылетит
(вместе со скопившимся на ней
осадком), тут же заткнуть
пальцем горлышко и не дать
вылиться вину. Теперь вернем
бутылку в нормальное
положение и сделаем одно из двух.
Либо быстро закупорим вино
(оно уже готово к
употреблению) новой пробкой и
обвяжем шнуром. Либо проведем
следующую операцию.
Доливка и
сдабривание. Вместе с осадком из
бутылки неизбежно выливается
часть вина. Если вы хотите
долить бутылки и одновременно
«облагородить» напиток, то
долейте заранее
подготовленным составом, о котором
речь пойдет немного ниже.
Для этого вам, очевидно,
понадобится напарник. Он
должен быстро влцть в бутылку
этот состав с помощью
трубки или через узкий носик
какого-нибудь сосуда и сейчас
же ее закупорить. (Это не
всегда удается сделать без
винтового приспособления
или самодельного «толчка»).
Закупорив, обвяжем пробку
влажным шнуром, а в
дальнейшем, когда он высохнет,
неплохо залить ее сургучом
или парафином.
Какие же составы были
рекомендованы домашним
виноделам старой России в
качестве добавок к шипучим
винам?
Для яблочных и грушевых вин:
13 г верхней кожицы
апельсина, 1 бутылка марочного
коньяка и 800 г сахара на 20—21
л шипучего вина.
Для вина из красной
смородины: 1 бутылка коньяка,
800 г сахара, 800 г красной
смородины, на 25—28 л
шипучего вина.
Для вина из черной смородины:
1 бутылка коньяка, 800 г
сахара, 400 г спелой черной
смородины на 20—21 л
шипучего вина.
Для вина из белой смородины:
1 бутылка коньяка, 800 г
сахара, 800 г белой смородины на
15—17 л шипучего вина.
Для вина из крыжовника: 1
бутылка коньяка, 800 г сахара,
800 г красного крыжовника на
15—17 л шипучего вина.
Для вина из клубники: 1
бутылка коньяка, 800 г сахара,
213
800 г клубники на 20—21
л шипучего вина.
Готовя эти составы (а
точнее — ликеры), надо истолочь
высокосортные сочные ягоды,
смешать с сахаром, залить
в стеклянный сосуд вместе
с коньяком и закупорить.
После 2—3 недель содержания
сосуда в теплом помещении (а
его при этом время от
времени взбалтывают), получится
ликер, который нужно
тщательно процедить (лучше через
фильтровальную бумагу).
Кстати, этот ликер пригоден
как добавка не только к
шипучим, но и к другим
самодельным плодово-ягодным винам.
Выдерживание
шипучих вин. Если хотите
довести шипучее вино до высших
качественных кондиций, то
для этого потребуются и
время, и особые условия
хранения напитка. Бутылки,
заправленные ликером, опять
укладываются «лежа» и
выдерживаются так 3—5 месяцев при
температуре от 6 до 10 С. Вот
тогда вино по-настоящему
обретет чудесные
потребительские достоинства.
Секрет тонизирующего,
веселящего и расковывающего
воздействия шипучих вин не
в количестве заложенного
в них алкоголя, а в том, как
и в сопровождении каких
активных и полезных веществ он
«преподносится» нашему
организму. Для шипучего вина
вполне достаточно, если его
крепость будет составлять 7—
9°.
Читатель получил из
содержания этого раздела лишь
начальные сведения и
руководства по домашнему
виноделию. Он, надеемся, убедился,
что дело это, хоть и
хлопотливое, но интересное и
выгодное. Во всяком случае расходы
по производству домашних
вин не идут ни в какое
сравнение с расходами на покупки
аналогичного количества
в магазинах.
Конечно, не всякое сырье,
предложенное здесь для
изготовления вин, бывает
доступным (в большом
выигрыше, пожалуй, только
возделыватели садов). Но
в распоряжении каждого,
например, дикорастущие плоды
и ягоды. Кроме того осенью
не так уж дороги яблоки,
а они — один из лучших
видов сырья для виноделия.
Не у всех есгь прохладный
погреб, а температурные
режимы в виноделии — вещь
немаловажная. Это тоже
способно отпугнуть от столь
увлекательного занятия. Но
если проявить
изобретательность, предприимчивость, то
кого-то, например, может
выручить вместительный
холодильник, кто-то изберет для
этих занятий прохладное
время года и удовольствуется
балконом или верандой, а
кому-то придет в голову
скооперироваться с владельцем
погреба. Словом, было бы
желание...
«СЛАДКА ВОДОЧКА,
ДА НАЛИВОЧКА...»
Что греха таить,
сомнительного качества крепкие
напитки популярны в последние
годы. Увлекаться ими ради
пресловутого «балдежа» —
прямая дорога к алкоголизму.
214
Пить, морщась от омерзения,
значит пренебрегать
радостями жизни, неизвестно во имя
чего.
Но ведь «некачественный»
крепкий напиток можно в
значительной степени
облагородить. Пусть несколько
снизится в нем содержание спирта,
но зато увеличится объем
и появится приятный вкус
и аромат. Главное же — он
витаминизируется,
превратится из активного разрушителя
здоровья если не в свой
антипод, то уж во всяком случае
в менее вредоносный продукт,
несущий организму и
полезные для него вещества и
соединения и даже, в отдельных
случаях, обладающий
лекарственными свойствами.
Способы приготовления
наливок известны у многих
народов с незапамятных
времен. Суть этих способов едина
в том, что крепкий алкоголь
переводится в сладкий
хмельной напиток путем соединения
с натуральными соками ягод
или плодов, с добавлением
сахара и лимонной кислоты.
Крепость наливок колеблется
в районе 18—20 . Содержание
в них сахара — 28—40%.
Изготовление хорошо освоено
ликеро-водочными
предприятиями, и в продажу поступает
довольно густой, почти
сиропообразный напиток.
Наиболее распространена
вишневая наливка.
Домашняя наливка не гонится
за стандартами крепости и са-
харосо держания. Технология
приготовления тоже различна
и в некоторых случаях
довольно проста. Приведем один из
общедоступных способов,
позволяющий делать весьма
недурной напиток из вишни,
черной смородины,
малины, клубники и
лесных ягод.
На 1 кг ягод расходуется
до 400 г сахара, щепотка
лимонной кислоты или чайная
ложка-другая выжатого
лимонного сока. Крепкий
алкоголь — в количествах,
соответствующих вкусу
изготовителя.
Совершенно спелые ягоды
перебирают для удаления
посторонних включений, слегка
промывают в холодной воде,
дав ей стечь через сито или
дуршлаг. Затем берут
подходящих объемов чистую
бутыль (за ее неимением можно
использовать бутылки,
например, из-под шампанского)
и слой за слоем заполняют эту
посуду ягодами, пересыпая их
сахарным песком, примерно
на 2/3 объема или немного
больше. Теперь завяжем чистой
тряпочкой горлышко сосуда
и поместим его на солнце
(убирая на ночь в помещение
с комнатной температурой).
Ягода выпустит сок уже
через несколько дней. А чтобы
он растворил в себе сахар
и его концентрация
равномерно распределилась по объему,
бутыль надо периодически
взбалтывать встряхиванием.
Когда сок (при желании
подкисленный) полностью
покроет ягоды — время
заливать алкоголь любой
желаемой крепости. Но не слишком
много. Нормальным
считается, если, смешаясь с соком, он
покроет слой ягод на 3—3,5
см. Через 6 недель напиток,
периодически взбалтываемый
все это время, будет готов
215
к употреблению. Однако
можно добиться его
максимальных качественных кондиций
более продолжительным
выдерживанием — до 10 недель.
Пожалуй, наиболее
доступным и дешевым сырьем
для приготовления наливок
являются плоды рябины.
Разумеется, абсолютно
спелые, а лучше чуть тронутые
морозом. (Такая рябина и
слаще, и быстрее отдает сок.)
Пересыпьте плоды рябины
сахаром в бутыли слой за
слоем так же, как это рассказано
выше, и поступайте с бутылью
так же и в остальном
(встряхивание и слежение за
выделением сока). Вот только
отсутствие солнца и тепла в сезон
созревания рябины немного
изменит технологию:
придется удовлетвориться тем, что
процесс сокоотделения
пройдет в обычном теплом
помещении. Задержится и срок
готовности наливки из
рябины — 11—13 недель.
Еще одна доступная и
недорогостоящая возможность
приготовить отличную
наливку — взять в качестве сырья
спелую черемуху. После
сбора не держите ее долго
в ведерке или корзине. Иначе
будет слипаться, выпускать
раньше времени сок. Словом,
либо, перебрав плоды, сразу
приступайте к приготовлению
напитка, либо разложите
плоды так, чтобы не «давили»
друг на друга.
Если плоды последней
стадии спелости (легко
«размазываются» пальцами), то
пропустите их через мясорубку либо
передавите деревянным
пестиком. Если плод еще
достаточно упрут при сдавливании, то
можно его разморить в
нежаркой духовке, поместив (см.
выше) тонкими слоями на
марлевую рамку, изготовленную
для сушения ягод на зиму,
или на сито.
Измельченную мезгу
черемухи равномерно, без
добавления сахара укладывают
в бутыль, заполняя ее без
малого доверху. Крепким
алкоголем ее заливают сразу.
Ставят бутыль на солнце (убирая
на ночь) либо выдерживают
напиток при комнатной
температуре, не забывая
периодически взбалтывать. Примерно
через полтора месяца наливка
почти готова. Но ее нужно
еще подсластить по вкусу. Для
этого ее отцеживают,
добавляют сахар, размешивают,
доводят до кипения на плите
и остужают. Вскипятить
можно с сахаром и не отцеженную
от мезги наливку. (Некоторые
это делают по нескольку р^з,
то доводя жидкость до 100 С,
то слегка остужая.) Но тогда
при отцеживании получаем
очень насыщенный
лекарственными веществами настой,
имеющий как свои
«показания», так, к сожалению,
й «противопоказания».
Из диких яблок (или
культурных — кислых сортов)
тоже можно приготовить
хорошие наливки. Технология
в основном та же, что
предложена для ягод, только
хорошо промытые плоды надо
избавить от сердцевины и
мелко порезать на кусочки (в
палец толщиной, не более)
перед укладкой и
засахариванием в бутыли.
Читателю стоит обратить
внимание, что если
приходится подслащивать наливку по-
216
еле ее готовности (это в
случае, если ее густота и
насыщенность сахаром нас не
удовлетворяет), то делать это
приходится с помощью
кипячения. Точнее, напиток при
помешивании доводится до
первых пузырьков и потом
остужается. При этом,
выигрывая по вкусовым качествам,
наливка проигрывает немного
в крепости. Зато разлитая
доверху и закупоренная в
бутылки такая наливка выдерживает
длительное хранение.
Очищение
крепких напитков
Сивушные масла и другие
небезвредные для организма
химические соединения всегда
присутствуют в некачественно
произведенном алкоголе.
Существуют различные способы
«осаживания» их. В частности,
применяют
марганцовокислый калий («марганцовку»)
или используют иные средства
очищения на химической
основе. Но в народном опыте
издавна обретен метод избавления
от «сивухи», улучшающий
вкус и запах алкоголя и не
лишающий его крепости.
Делается это с помощью
березового угля, хорошо
прожаренного и погашенного
отнюдь не водой, а
прекращением доступа кислорода. Проще
говоря, надо переложить
раскаленные уголья в
какой-нибудь негорючий или
герметически закрывающийся сосуд.
Когда остынут, надо снять
белый налет золы и размолоть
уголь в крупинки величиной
с горошину. Мелочь отсеять.
Теперь кладем по горсти
«горошин» в каждый литр
алкоголя, и там за недели три
(если содержимое бутыли
почаще взбалтывать)
мельчайшие поры угольков втянут
в себя нежелательные
сивушные примеси. Тщательно
профильтровав жидкость (при
отсутствии фильтровальной
бумаги — через «промокашку»),
получаем алкоголь,
пригодный для приготовления
наливок, настоек. Если же хотите,
чтобы он и в чистом виде был
безупречен на вкус и запах,
дайте ему еще неделю-другую
настояться со щепотью изюма
и чайной ложкой мелко
нашинкованного корня фиалки (на
1 л). После очередной
фильтровки крепкий напиток
готов к употреблению.
Крепкие горькие настойки
можно приготовить более
простым и быстрым способом,
нежели наливки. Крепости
в них обычно 30—45° и
употребляются они взамен водки,
подаваемой к острым и
соленым закускам, мясным и
рыбным блюдам. Крепкому
алкоголю достаточно неделю-две
оказаться «в обществе» того
или иного свежего или
засушенного растительного
сырья, которое вы избираете для
напитка, и он готов. Для этого
подходят коренья, плоды,
цветы, травы, листья многих
лекарственных и ароматических
растений, не содержащих
ядовитых для организма человека
веществ. Используется кожура
цитрусовых и даже скорлупа
грецкого и кедрового ореха.
Словом, выбор — дело вкуса
и опыта, но надо
руководствоваться тем, что сырья для
217
настойки лучше немного не
доложить, чем переложить
сверх меры, а степень
готовности напитка при
настаивании периодически
проверять на вкус. Как только
сочтете, что настойка готова
(отвечает вашему вкусу),
отцедите ее от сырья.
«Каждый охотник желает
знать, где сидят фазаны»,—
с помощью такой
абракадабры школьники запоминают
последовательность
спектральных цветов, которых, как
известно, семь. Пойдем и мы
по этому же порядку. Буква
«К» — красный цвет. Его
получает алкоголь, если
настоять его на чернике. Буква
«О» — оранжевый. Для его
получения подойдут спелые
плоды рябины. Буква «Ж» —
желтый. «Претендентов»
среди сырья найдется много, хотя
«классический» цвет получали,
настаивая водку на шафране.
Но можно воспользоваться
к примеру, цедрой. Буква
«3» — зеленый. Лучше мяты
сырья не найти: она и цвет
даст и вкус особенный. Буква
«Г» — голубой и буква «С» —
синий. Сорняк наших полей
василек способен нас здесь
выручить, отдав напитку ту
или иную степень густоты
цвета. Наконец буква «Ф» —
фиолетовый. Ни за что не
подумаете, но... именно такой
цвет приобретет алкоголь,
настоянный на семенах
подсолнечника.
Сладкие настойки подаются
к десерту и большой
крепостью (содержанием спирта) не
отличаются (20—30°). В
сущности это наспиртованный сок
плодов и ягод, в меру
засахаренный и сохраняющий вкус
и аромат натуральных
растительных продуктов. Способов
приготовления сладких
настоек много и по
потребительским качествам они весьма
различны. Простейший рецепт
довольно быстрого получения
настойки из ягод состоит
в следующем. Килограмм
перебранных ягод засыпаем
в прозрачную бутыль,
заливаем примерно одним литром
алкоголя. (Он должен
обязательно покрыть ягоды.)
Выставляем бутыль на солнце (на
ночь убираем в помещение),
и через трое суток или более
набравшийся от ягод сока
и характерного цвета
алкоголь надо отцедить.
Часть наспиртованного сока
надо в равных весовых
количествах смешать с сахарным
песком (по вкусу) и пару раз
довести почти до кипения при
активном помешивании. (Это
для того, чтобы крупинки
сахара растворились
полностью, что в алкоголе он делает
не с такой «охотой», как в
воде.) Теперь надо влить при
помешивании и
наспиртованный сок в еще горячий сироп.
Остуживаем настойку,
разливаем в закупоривающиеся
сосуды (например, в
бутылки, закрываемые
полихлорвиниловыми пробками) и
ставим их на 2—3 недели
отстояться при комнатной
температуре.
Рецепт рассчитан на
использование клубники, малины,
ежевики, земляники и плодов
с менее нежной кожицей, из
которых удалены косточки,
и при этом обнажена мякоть.
218
ЗЕМЛЕДЕЛИЕ
«ПО-ДОМАШНЕМУ»
«Висячие сады»,
созданные в древнем Вавилоне
легендарной ассирийской царицей
Семирамидой, по
свидетельству греческого историка Ди-
одора, были признаны одним
из «семи чудес света». Сейчас
трудно себе представить,
какими они были в
действительности, хотя в том, что они
существовали, сомнений нет.
Многие растения, в том
числе и деревья, способны
переселиться из привычной
среды обитания в наше жилище,
проявить неожиданные
качества и свойства, расставшись,
например, с заведенным
Природой циклом сезонного
цветения и плодоношения,
изменив свои обычные габариты
и облик, потребности и
«привычки». Некоторые
действительно способны в буквальном
смысле «висеть» или
забираться вверх по вертикали,
покушаясь на правоту
крылатого изречения: «рожденный
ползать летать не может».
Вероятно, ассирийская царица
первой открыла эти
необычайные способности некоторых
представителей растительного
царства, чем и удивила
современников, обрела бессмертие
в памяти потомков.
В наши дни растениеводы-
любители во многих странах
овладели японским
искусством выращивания вполне
взрослых карликовых
деревьев, украшающих интерьер
квартиры, создали домашние
плодовые сорта садовых
культур, приноровились
выращивать дома десятки видов
овощей, целебных трав,
цветов, декоративных растений,
растительных приправ и
ароматизаторов. Теперь их
мастерство не называют
«чудесами», оно скорее из области
know how (в переводе —
«знаю, как»).
И все же нас не покидает
чувство удивления и
восхищения, когда видим благодатные
плоды этого мастерства. Ну
разве это не чудо, когда
несмотря на зимнюю стужу,
лютующую за окном, в доме
зацветают субтропические
деревья, наполняя его
благоуханным ароматом и
радуя глаз? Разве не достойны
изумления и восторга
поданные к столу блюда из свежих
овощей, которым в эту пору
далеко «не сезон»?
Наверное, многим из нас
известно, что значит вкушать
дары сада и огорода
непосредственно с веточки или с
грядки. Простой пример.
Листовому салату достаточно
полежать сорванным полчаса на
свету, и мы не досчитаемся
в нем доброй половины его
219
питательных веществ, и
прежде всего витамина С,
которого в нем до 50 мг%.
Ощутимые потери понесет и
содержание других витаминов —
группы В, К и Е, провитамина
А каротина. Можете себе
представить, как далеки
питательные кондиции этого
салата (он же латук) и других
листовых овощей, покупаемых
в магазине или на рынке, от
достоинств свежесобранного
продукта.
Что и говорить, незавидно
положение сегодняшнего
потребителя, загнанного в свои
пяти-, девяти-,
шестнадцатиэтажные «коробки» и
теряющего надежду, что магазин
«Овощи и фрукты» способен
хоть как-то обеспечивать его
витаминной продукцией садов
и полей. Сезонное появление
последней на прилавках столь
же скоротечно, сколь и
удручающе по качеству. Человек,
впрочем, и этим не
пренебрегает, да вот беда — у
большинства из нас нет не то что
огородика, но даже погребка
или сарайчика, чтобы
сохранить заготовленное впрок.
Еще обиднее, что мы
порой не понимаем, что
купленный без особого удовольствия
(может быть, даже
«бросовый») продукт из овощного
магазина способен из
«гадкого утенка» превратиться
в «прекрасного лебедя», если,
обладая этим know how,
приложим руки к тому, чтобы он
отдал нам все лучшее, что
в нем заложено Природой.
Человек генетически
«запрограммирован» как в о з -
делывательиу него
трудно отнять эту природную
склонность. Оглянитесь
вокруг, и вы без особых поисков
наткнетесь на умельцев,
которые крепко поднаторели в том
или ином виде домашнего
«земледелия». Не приноси оно
им практической пользы — не
занимались бы им, ведь так?
Конечно, нельзя не принять
во внимание и эстетическую
сторону дела. Когда кругом
все голо, все сковано морозом
и почти не проглядывает
солнце, человека неизъяснимо
«греет» зелень на
подоконнике. Смотрит он на нее
и отогревается душа. Каждый
стебелек видится живым
совершенством, навевая светлые
думы и невольно заражая
гордыней («это ведь я дал
жизнь этому слабенькому
существу, и оно зависит от
меня»). Некоторые дают
растениям соответствующие
«имена», даже разговаривают
с ними во время
агротехнических операций.
Подумаете — блажь? Нет. Все это
всосано нашими генами от
древнего и мудрого
мировосприятия предков.
И — о чудо! — растения,
похоже, откликаются на
человеческие речи и ведут себя
послушно нашим желаниям.
(Ведь это подтверждается
практикой многих растениеводов-
любителей, о чем они
сообщали не раз в печати.) Да что же
тут противоестественного?
Живое реагирует на живое.
Дающий получает отдачу
сторицей. По мнению автора, это
не выпадает из сферы
закономерностей нашего бытия.
И другое дело, когда
земледелец надвигается на
произведение рук своих с алчущим
взором, подобно сказочному
волку Шарля Перро («Крас-
220
ная Шапочка, я тебя съем!»).
Потребительское отношение
к растению всегда
сопровождается долей небрежения,
невнимания к его затаенным
нуждам, стремлением «стричь
под общую гребенку» все,
что возделыватель имеет на
посевной (посадочной)
площади. Если при возделывании
садово-огородных участков
это еще оправдываемо и
терпимо, то в условиях
микроогорода это порой трагедия
для многих растений, а для
его владельца —
неожиданный конфуз.
В самом деле, он имеет
считанные ростки, которые
надо довести «до ума», и здесь
уж не до огульной агротехно-
логии, здесь надо приложить
старания для кропотливого
выпестования каждого ростка.
Пусть кто-то из владельцев
«фазенд» иронизирует над
этим, но он, в конечном счете,
будет повержен в данном
соревновании: выход продукции
домашнего микроогорода
может (и должен быть) ощутимо
высок в сравнении с
выращиваемым в открытом грунте.
Спросят: стоит ли в таком
случае «огород городить»
в своей квартире, если он
потребует такого внимания?
Ответ простой: стоит. Если даже
отвлечься от эстетики, от
того, что дает нам общение
с растением для души, то и на
практическом уровне
энтузиаст домашнего
огородничества не прогадает.
Специалистами подсчитано, что один
квадратный метр приоконной
домашней теплицы способен
давать (несмотря на сезонные
перерывы в выращивании
культур, на время их
подращивания до спелых кондиций)
по 30 г зеленой массы овощей
ежедневно в пересчете на
все 365 дней года!
Много это или мало? Если
у вас есть аптекарские весы,
положите на них срезанные
прутики зеленого лука, стебли
петрушки, укропа, листья
салата, редиса, свеклы —
посмотрите, какой получится объем
продуктов (есть ли что
подавать как салат и чем
приправлять кушанья).
Убедитесь, что 30 г это не мало
для подачи к столу в виде
приправ или даже отдельного
салата. Но ведь учтите, что
это пересчет на каждый день
года. На самом деле объемы
продукции будут колебаться
в таких величинах, что иной
раз хозяйка не будет знать,
что делать с буйным
приростом урожая. Тот же лук,
выращиваемый на перо, свекла
и редиска на лист дают такие
вспышки урожайности, что
только успевай срезать
зеленую продукцию! Что она
несет на наш стол — разговор
впоследствии.
Теперь — о возможностях
наших создать домашний
огород. Трудно ли это? Быть
может, кому-то пригодится
личный опыт автора, который,
впервые загоревшись когда-то
этой идеей, прежде всего
отправился... на загородную
свалку. Там он отыскал
соответствующие размерам
подоконников квартиры
металлические конструкции (помнится,
это были ржавые ящики для
бутылок), очистил их
наждаком, обработал
антикоррозийным составом, окрасил
серебристой краской и нарастил
конструкции дюралевыми
221
уголками, купленными в
магазине «Сделай сам».
Получились прочные и устойчивые
стеллажи. Ящики для них
смастерил из бросовой
деревянной тары, недорого купленной
в хозяйственных,
плодоовощных и мебельных магазинах.
Поддоны для стока воды — из
листов ржавой жести,
обработанных вышеописанным
способом. На всю работу было
затрачено четыре выходных
дня. На четырехъярусных
стеллажах разместились 12
ящиков общей площадью 1,5
квадратного метра.
Как видим, никакой
особой сложности создание
домашнего огорода не
представляет. Ну а тем, кто
удовлетворился бы огородиком
поменьше и попроще, еще
будут даны советы в
соответствующем разделе книги.
Если читатель ничем
подобным никогда не занимался, то
обилие предложенных ему
рекомендаций по разведению
домашнего огорода и сада может
поставить в затруднение: что
выбрать для начала,
выращиванию каких культур отдать
предпочтение? Не исключено,
что по случаю ему подвернется
заманчивый посадочный
материал (семена, коренья,
привитые саженцы, рассада),
вследствие чего выбор будет
скоропалительно сделан.
Советуем, однако, не
спешить с решением. Прежде
всего надо внимательно прочесть
эту книгу (нелишне
ознакомиться и с другой подобной
литературой). Читать лучше
всего с блокнотом и
карандашом наготове. Всю
заинтересовавшую вас информацию
проанализируйте по трем
основным вопросам: «что, где,
когда». Ну например, что вам
понадобится для успешного
выращивания намеченной
культуры (подходящие
емкости, точно дозированная
грунтовая смесь, удобрения,
нужный сорт посадочного
материала и т. п.). Затем продумайте,
где все это раздобыть в
необходимом количестве, где
разместить ваши растения, чтобы
они на всех этапах своего
развития получали максимально
комфортные условия (по
освещенности, температурам,
влажности воздуха и т. д.). Наконец
просчитайте, когда обращение
к той или иной культуре сулит
наибольший успех, когда
намечены подкормки, пересадка,
цветение, плодоношение, срезка
первых урожаев и прочие
«события», характерные для
данной культуры при нормальном
ее развитии.
Когда вам будет все ясно
и все будет учтено, тогда
и приступайте к делу — вас
неминуемо ждет успех.
РАСТУТ ЛИ
ЦИТРУСОВЫЕ
В «МАЛОМЕТРАЖКЕ»?
По глубокому убеждению
автора, никакое дорогое
убранство — как бы ни кичились
этим владельцы роскошно
обставленных квартир — не
сравнится с таким рукотворным
и живым шедевром интерьера,
как плодоносящее лимонное
дерево. От него невозможно
оторвать глаз, и наш взгляд
возвращается к нему
поминутно. Оно — источник радости
и гордости хозяев дома и не-
222
скрываемого восхищения
гостей.
Но было бы очень обидно,
если б вся награда за старания
и хлопоты домашнего
садовода и состояла только в
эстетической стороне дела да в трех-
четырех золотистых плодах,
которые в этом случае, может
быть, выгоднее купить на
рынке по тамошним
«кусающимся» ценам.
К счастью, умелый
садовод-любитель не будет
обижен. Как утверждает в одной
из своих статей
популяризатор комнатного
садоводства В. Дадыкин, лимоны,
например, отлично растут
и обильно плодоносят в
условиях даже скромной
квартирки, не дающих дереву
особого простора и
идеального освещения. Энтузиасты,
так или иначе, умудряются
получать от взрослого деревца
в год по нескольку десятков
плодов лимона весом по 300—
400 г каждый!
При таких урожаях семья
не только обеспечена
лимоном к каждому чаепитию или
при осуществлении той или
иной кулинарной затеи, но
и может позволить себе
заготовки в виде варенья из
собственных лимонов.
(Напомним, что этот плод вместе
со своей кожистой оболочкой
несет нашему организму как
биологически активные
органические кислоты и
микроэлементы, так и богатейший
набор витаминов, включая
такие незаменимые, как А, В,
С, Д, Е, Р.)
Свое начало комнатное
цитрусоводство ведет из
опыта купца Нижегородской
губернии И. С. Карачистова, ко-
Рис 52. «Павловский лимон»
торый без малого полтора
столетия назад завез из
Турции в свой приокский городок
Павлово саженцы,
подходящие для выращивания в
закрытых помещениях. Карачи-
стов не только удивил весь
город, получив уже через год
первый урожай, но и
приохотил к своей затее многих
горожан. С тех пор один из сортов
комнатного лимона и зовется
«павловским» (см. рис. 52).
А позже стали популярны
выведенные цитрусоводами для
таких же целей сорта «мейерс-
кий», «ударник»,
«майкопский», «новогрузинский»,
«Пандероза», «Кузнера»,
«сочинский» и другие.
Многие люди, по
незнанию, пытались и пытаются
вырастить у себя лимонное
деревце из семечка, высаженного
в цветочный горшок. Растение
действительно всходит,
развивается (иногда до габаритов
взрослого дерева), но никогда
не плодоносит. Чтобы оно
стало культурным сортом, его
надо привить, взяв для этого
почку-«глазок» от
культурного комнатного сорта.
223
Рис. 53. Прививка цитрусовых
«глазком»
Однако к осуществлению
этой ответственной операции
необходимо подойти со всей
тщательностью, как
поступает, вероятно, только хирург.
Делать ее надо отлично
отточенным и чистым ножом.
Почка-Глазок» аккуратно
срезается с ветки культурного
растения вместе с кусочком
древесины и черешком листа.
Затем готовим к прививке
наш «дичок». На его стволе,
достигшем не менее чем
сантиметровой толщины, делаем
острым кончиком ножа Т-
образный неглубокий надрез,
соответствующий величине
прививаемого материала,
с тем, чтобы кору можно
было развернуть, подобно
вороту рубашки.
Теперь под створки
развернутой коры помещаем
древесина к древесине нашу почку-
«глазок», после чего створки
коры возвращаем на место
и перебинтовываем надрез
изоляционной лентой, в один
слой, но так, чтобы «глазок»
с черешком листа имели
доступ к свету и воздуху
(см. рис. 53). Затем изолента
обмазывается варом,
пластилином или оконной замазкой.
После этой операции надо
заботиться о регулярности
полива, следить за тем, все ли
условия для комфортного
состояния растения нами
соблюдены.
При благополучной
прививке уже через месяц
«приемыш» начнет активное
развитие. Никакой подкормки
удобрениями растение в этот
период не требует. Но еще раз
надо подчеркнуть, что
операция проводится очень острым
инструментом, с известными
требованиями стерильности.
Так, к свежим срезам ни в
коем случае не следует
прикасаться руками. Лучше
использовать
продезинфицированный пинцет (и нож, кстати,
тоже). Это будет гарантией,
что вы не занесете на живую
оголенную ткань растения
никаких болезнетворных
микроорганизмов. От последних
кора или кожица растений так
же предохраняет зеленый мир,
как, например, человеческая
кожа бережет нас от
агрессивных атак мириад невидимых
враждебных полчищ.
Срезка почки-«глазка»,
добытого у друзей и знакомых,
имеющих плодоносящий
лимон именно того сорта,
который вам необходим, это
большая удача начинающего
цитрусовода-любителя. Но не
каждому улыбнется эта
возможность. Не исключено, что
придется поискать, где можно
приобрести подходящий
посадочный материал. Выбор
сорта для комнатного
выращивания прежде всего зависит
224
от зоны проживания.
«Павловский», «мейеровский»,
«уральский»
предпочтительнее для Севера и средней
климатической зоны, тогда как
«сочинский»,
«новогрузинский», «майкопский» (о чем
говорят сами названия)
выращивают жители более теплых
и солнечных краев.
Небезразлично лимону
и помещение, где ему
предстоит вырасти и дать плоды.
Там, где есть газовые плиты
(например, на кухнях),
растение развивается плохо. В
зимнее время желательно, чтобы
лимонное дерево
«чувствовало», что наступило именно это
время года. Стало быть, ему
надлежит стоять в достаточно
освещенном, но прохладном
месте (не выше 16° С),—
может быть, на подоконнике или
в проеме балконной двери, но,
конечно, холодный сквозняк
должен быть исключен.
Лучше всего, если в
выборе сорта и качественных
кондиций посадочного материала
вам на помощь придут
профессионалы. Еще в начале 70-х
годов потребитель мог
получить по почте с конца апреля
по середину октября
упакованные вместе с грунтом
культурные саженцы
комнатных лимонов, лавра и инжира,
сделав заказ по адресу: 606110,
Горьковская (ныне
Нижегородская) обл., г. Богородск,
Плодопитомнический совхоз,
расчетный счет № 92398601.
Посылка тогда обходилась
совсем дешево и
сопровождалась инструкцией обращения
с саженцами. Сегодня
посадочный материал значительно
подорожал, но все равно
рекомендуется обращаться только
к «фирменным» его
поставщикам, несущим определенную
ответственность за свой
товар.
Кроме прививки почкой-
«глазком» на выращенное из
семечка растение вы можете
провести и прививку
черенком, срезанным с
плодоносящего комнатного лимона
у опытных любителей.
Черенок представляет собой
веточку с несколькими листьями,
наискось срезанную в аккурат
под нижней почкой и
обрезанную поперек сантиметрах
в десяти выше верхней.
Заполучив такой подарок, вы
можете сделать одно из двух:
либо укоренить черенок и
добиться, чтобы он вскоре стал
самостоятельным деревцем,
либо привить черенком ваш
собственный «дичок».
В первом случае
поступаем так. Насыпаем в цветочный
горшок немного культурного
грунта, а сверху присыпаем
его слоем тщательно
промытого речного песка. Эта
грунтовая среда наиболее
благоприятна для начального этапа
приживания и развития
укорененного черенка. Последний
надо поливать ежедневно
теплой водой (+30° С) методом
опрыскивания. А кроме того
сразу после высадки растение
рекомендуется накрыть
подходящего размера стеклянной
банкой или надетым на
прямоугольный каркас из
проволоки прозрачным
полиэтиленовым мешком. (Таким
образом укореняющемуся лимону
создаются искусственные
«микро-субтропики» с высокой
влажностью, достатком
солнечного света и тепла.
Однако вскоре, когда увидим, что
8
Заказ 3309
225
Рис. 54 Прививка цитрусовых «врас-
щеп»
растение нормально
развивается и, следовательно, корни
образовались, необходимость
создавать микроклимат
отпадает.)
Во втором случае (когда
имеем хорошо развитый
«дичок» со стволом не менее
сантиметра в диаметре)
проводится прививка «врасщеп».
Опять-таки используем
стерильный и острый нож,
избегаем прикосновений пальцами
к оголенной древесине и
производим следующие операции.
Горизонтально срезаем ствол
«дичка» на высоте 10 см от
грунта. Нижний конец черенка
превращаем в колышек, но по
возможности очень острый.
Делается это двумя
одинаковыми косыми срезами с боков
протяженностью 3-5 см.
Должен получиться
остроугольный клин с ровной и гладкой
поверхностью обнаженной
древесины. Чем аккуратнее
это сделано, тем больше
уверенности, что прививка
пройдет успешно.
Теперь следует сделать
вертикальный надрез посредине
пенька, оставшегося после
описанной операции с
«дичком». Глубина надреза
должна соответствовать
протяженности оголенной древесины
черенка с тем, чтобы при
незначительном расщеплении
пенька она полностью вошла
врасщеп, а кора
«породненных» растений оказалась
совмещенной (см. рис. 54).
Для большей гарантии
приживаемости привитого
материала все порезы на
растениях надо плотно обернуть
в несколько слоев лентой из
полиэтиленовой пленки и чем-
либо (например, шерстяной
нитью) нетуго закрепить
повязку. Она станет не нужной,
когда убедимся, что прививка
удалась. Специалисты
считают, что привитому «врасщеп»
лимону в трудный период
приживания не помешает
и микроклимат, который
создается при укоренении
черенка и о котором говорилось
выше. Малоопытные
цитрусоводы-любители нередко
сочетают прививку «врасщеп»
с прививкой «глазком»
одновременно, и действительно,
шансы на успех повышаются.
Но вот успех достигнут,
растение развивается, что
дальше? Его надо часто
опрыскивать теплой водой в 30° С,
следя, чтобы почва была
всегда влажной, оберегать от
перепада температур (например,
от холодных сквозняков или
включаемых поблизости
нагревательных приборов),
заботиться, чтобы имело
столько солнечного света,
сколько это возможно в данный
сезон.
Лишь постепенно надо
переходить от опрыскивания
226
к обычному равномерному
поливу грунта 1-2 раза в день,
а воды каждый раз надо
расходовать столько, чтобы
почва, будучи довольно
влажной, ни в коем случае не
превращалась в кашицу. Метод
опрыскивания оставляем
лишь для листьев, да и то
производим его время от
времени (например, раз в
неделю). В жаркое летнее время
надо защищать листья от
прямых солнечных лучей —
возможен ожог.
По цвету листьев можно
определить самочувствие
растения. Все идет нормально,
если цвет у них темно-зеленый.
Если побледнеют,
необходимы подкормка или пересадка.
Некоторые любители
используют для подкормки
удобрения, выпускаемые
промышленностью для комнатных
цветов. Неплохие результаты
были и у тех, кто приготовлял
раствор для подкормки
следующим образом: 1 часть
куриного помета и 1 часть воды
смешиваются и после
10-дневной выдержки и
процеживания вновь разводятся водой
по соотношению 1:15, затем
на каждый литр добавляется
по 3 г суперфосфата.
Но на родине
«павловского» сорта лимона любители
всякую «химию» отвергают.
Вот их способ подкормки:
конский навоз настаивается на
воде в соотношении 1:10.
Этим природным удобрением
они рекомендуют потчевать
растение после 10-дневного
настаивания не реже 3 раз
в месяц, а когда ожидается
плодоношение, включается
еще одна подкормка,
состоящая из раствора древесной
золы (1 стакан) в теплой воде
(1 ведро).
Через полгода растение,
выросшее из черенка,
рекомендуют пересадить в несколько
более емкий горшочек с
грунтом следующего состава:
1 часть перегноя, 1 часть
листовой и 1 часть дерновой
земли, 1/2 части промытого
крупнозернистого песка. Есть
и другие рекомендации: 50
г дерновой или огородной
земли, по 20% навозного и
листового перегноя, 10%
речного песка. Как это не покажется
странным, «взрослеющее»
лимонное деревце, хорошо
прижившееся в тесной посуде,
лучше плодоносит, чем в
больших емкостях. Поэтому смысл
пересаживания,
производимого раз в 2-3 года, не в том,
чтобы дать простор корневой
системе, а в том, чтобы
обновить среду ее «обитания»
и тем простимулировать
активность.
У некоторых любителей
лимонное дерево вырастает до
крупных габаритов,
становится слишком высоким или дает
мощные боковые ветви,
создающие тесноту в
малометражной квартире и неудобства
при уходе за растением.
Чтобы избежать этого, надо обо
всем позаботиться еще
в «младенческом» возрасте
лимона. Так, у растения,
выросшего из черенка до высоты
сантиметров 20, надо срезать
верхушку побега. Когда
пойдет более интенсивное
боковое ветвление, надо
дождаться, когда тот или иной побег
даст 4 листа и начнет
выбрасывать пятый. На этом уровне
и нужно обрезать каждый
боковой побег, благодаря чему
227
впоследствии образуется
хорошая плодоносная крона.
И уж, конечно, такое деревце
не станет вытягиваться, лучше
разветвится и «впишется»
в отведенное ему комнатное
пространство.
Каждый куст лимонного
дерева опытные цитрусоводы
еженедельно осматривают
с обеих сторон и обмывают
водой комнатной
температуры. Заметив на тыльной
стороне появление щитовок или
паутинного клещика, надо
немедленно принимать меры
против этих вредителей.
Личинки будут уничтожены, если
все побеги и листья
старательно протереть тампоном,
смоченным в очень слабом
растворе марганца или же
в мыльной пене. Еще
надежнее протирание табачным
отваром. Для его приготовления
щепоть табака или махорки
размешивают и кипятят в
небольшом количестве воды
в течение получаса до
получения насыщенной жижи,
которую затем процеживают
и разбавляют водой в
соотношении 1:4.
Рис. 55. Инжир домашнего
выращивания
Как видим, с
выращиванием комнатного лимона не так
уж мало хлопот, дело требует
истинной любви и увлечения.
Но за все это, как мы знаем,
дерево платит человеку
сторицей. Если же вас больше
привлекает выращивание
апельсина или цитрона, поступайте
так же, как рассказано об
уходе за лимоном.
ИНЖИР В ВАШЕЙ
КОМНАТЕ
В предыдущем разделе
уже говорилось о
существовании предприимчивых
организаций, рассылающих
наложенным платежом саженцы
лимона, инжира и других плодовых
растений для комнатного
выращивания, а также об
изыскании других возможностей
получить, например, черенок
нужной садовой культуры.
Если вам представится
возможность раздобыть
посадочный материал инжира —
не упустите счастливый
случай. Через 2-4 года
выращивания деревце даст сладкие и
сочные плоды, в которых 13-
18% сахара, 1,4% белка, 0,3%
жиров и столько же
органических кислот, 0,6%
минеральных солей, 1,5%
клетчатки. И плодов этих будет
немало (см. рис. 55). Некоторые
сорта инжира (например, «ча-
пла», «кадота», «далматика»
и другие) дают два урожая —
летом и осенью. Компоты,
варенья, джемы из инжира очень
вкусны, а подсушенный инжир
обретает необычайно
высокую сахаристость (более 50%)
и может быть подан к чаю
вместо конфет.
228
Инжир, как известно,
выращивают в открытых
грунтах субтропиков Крыма,
Кавказа и Средней Азии. Такие
условия (микроклимат) и
должны быть созданы черенку
инжира при домашнем
укоренении. О том, как последнее
делается, подробно
рассказано в разделе «Растут ли
цитрусовые в «малометражке»?»
Во многом, что касается
подбора грунта, подкормки
и ухода, между домашними
цитрусовыми и инжиром тоже
почти нет различий. Но
можно еще добавить, что срезают
и укореняют не какие попало
веточки «взрослого» инжира,
а те, которые образовались
в прошлом году и на которых
не менее двух почек (а лучше
4), причем делается это весной
или летом, когда «в запасе»
еще много солнечных дней.
(Неважно, если на выбранной
для укоренения веточке почки
есть, а листья почему-либо
опали: такая веточка все равно
годится на роль черенка.)
Стоит еще заметить, что
«тактика» обращения с
инжиром зимой существенно
отличается от ухода за
цитрусовыми. Если для последних надо
всего лишь уменьшить полив
и стараться увлажнять воздух,
который при морозной погоде
на улице становится суше
даже в комнате (для этого
ставят рядом с цитрусовыми
миски с водой, вешают
поблизости мокрую марлю,
прикрывают батареи
отопления фанерным козырьком
сверху и т. д.), то инжирному
деревцу для хорошего зимнего
самочувствия требуется
совершенно другое, поскольку это
растение листопадное. Ему
нужна прохлада и отсутствие
света.
В южных садах, где
выращивается эта культура, она,
разумеется, и зимой получает
немало света, но при этом на
ее долю достаются и
изрядные «порции» холодных
температур. Поэтому деревья,
сбросившие зеленый наряд,
«не спешат» реагировать на
освещение и даже на
внезапные потепления.
В домашних условиях
вырастают более изнеженные
деревца, для которых, однако,
найден способ погружения
в зимнюю «спячку» без
воздействия серьезного холода.
Вместо этого их лишают света
и создают им по возможности
прохладный микроклимат.
Проще перенести горшок с
деревцем куда-нибудь в подвал,
но за неимением последнего
можно сделать так. Отыщите
в квартире самое прохладное
место, поместите туда деревце
инжира и завесьте его темной
материей.
С установлением череды
ярких весенних дней деревцу
пора пробудиться: ему опять
нужны освещение, тепло,
умеренный полив. Тогда уже
летом успеет одарить первым
урожаем.
ВИШНЯ
НА ПОДОКОННИКЕ
«Возможно ли
подобное?» — подумает читатель,
прикинув в воображении
размеры даже очень молодой
садовой вишни. Саратовский
энтузиаст домашнего
садоводства В. Лихарев поделился
в печати опытом выращива-
229
Рис. 56. Кубинская вишня
ния кубинской вишни,
сообщив, что у него их пять и
каждая не более 90 см высотой.
Они хорошо размножаются
семенами, стало быть,
проблема лишь в том, чтобы
раздобыть их (но это ведь не то, что
искать саженцы или охотиться
за черенками). Что
поразительно, всего через 5-7 месяцев
после высаживания семечка
в грунт растение начинает
цвести и плодоносить. Сладкие
ярко-красные ягоды родятся
обильно (см. рис. 56).
Летом Лихарев
рекомендует выставлять цветочные
горшки с деревцами на
открытый воздух, 2-3 раза в день
поливать (зимой — один раз).
Подкормка летом — один раз
в 10 дней, зимой — раз в
месяц. Для этого применяется
настой куриного помета в
отношении с водой 1:14. Годится
и смесь, выпускаемая для
подкормки декоративных цветов,
в которую неплохо добавить
столовую ложку древесной
золы (на 1 л раствора).
Органические и минеральные
подкормки лучше чередовать.
Несмотря на
относительную компактность
взрослеющего деревца его корни
развиваются довольно
интенсивно и все больше требуют
простора, так что пересаживать
кубинскую вишню придется
каждые 2-3 года, заменяя при
этом 1/3 часть почвы.
Двухгодовалому растению,
развившемуся в малой емкости,
понадобится горшок на 2 л, в
котором оно может расти до 5-
летнего возраста. Затем
предстоит менять «жилплощадь»
на 3-4-литровую емкость.
Семилетней же вишне нужна
емкость раза в два больше
предшествующей.
К сожалению, наша
заморская гостья не очень-то
защищена от
распространенных у нас вредителей. Они
перебираются на вишню
с других растений, особенно
если ее выставляют летом на
воздух среди другой зелени.
Но случаются «нападения»
и с принесенных домой
цветов. Чаще всего ее поражает
тля, бороться с которой, к
счастью, не так трудно. Растение
в этом случае опрыскивается
особым раствором
самодельного приготовления. На 20
г табачной пыли приходится
0,5 л воды, в которой та
настаивается в течение трех
суток. Затем настой надо
процедить и непосредственно
перед опрыскиванием вишни
еще раз развести водой в
соотношении 1:1, добавив 2-3
г хозяйственного мыла. Мыло
сообщает раствору характер
клейкой эмульсии, которая
хорошо держится на гладкой
листве до полного уничтожения
вредителей.
Поселившись в вашем
доме на много лет, кубинская
230
вишня станет не только его
украшением, но и щедрым
поставщиком лакомств для
десертного стола.
«ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ»
БАЛКОН
Ученые из
Научно-исследовательского зонального
института садоводства
нечерноземной полосы И. Чухляев
и А. Цымбал еще более десяти
лет назад предложили
оригинальные способы
выращивания садовой земляники и
других культур «вертикальным»
способом. В самом деле,
зачем высаживать растения
в «горизонтальный» грунт
огорода, где, например,
земляники размещается всего 7-10
кустов на квадратный метр
и дает она урожая с этой
площади только 2-3 кг, тогда как
такое же пространство при его
«вертикальном»
использовании (образно говоря,
«многоэтажном») позволяет
высадить 60-100 кустов и получить
более 10 кг ягод?
Откуда же возьмется этот
«плодовитый» квадратный
метр, например, на балконе,
который довольно часто
используется для всевозможных
посадок любителями
домашнего земледелия? Взгляните на
рис. и вы убедитесь, что это
будет далеко не один
квадратный метр посадочной
площади и, следовательно, вы
получите не один десяток
килограммов урожая той же
земляники, если ваш балкон
«ощетинится» на лето с
внешней стороны посадочными
емкостями, изготовленными
умельцем в данном случае из
Рис. 57. Навесная емкость для
выращивания растений на
«вертикальных» площадях
досок или кровельного железа
и подвешенными на «ушках»
поперек деревянных реек.
Выраженная наглядно идея,
очевидно, привлечет внимание
многих, однако желающих
воплотить ее на собственном
балконе надо предуведомить,
что емкости должны быть
заполнены не каким попало
грунтом, а особым
субстратом. Что он из себя
представляет? Это обычная огородная
земля с добавлением торфа
и песка в соотношениях 1:2:1.
Возможно применение
огородной земли, торфа и навоза
в равных соотношениях.
Поливать растения,
укорененные на почве с торфом,
надо не меньше, чем два раза
в неделю, причем расход воды
на 1 кубометр субстрата — 10
л. Периодически полив
совмещается с подкормками, а они
производятся 10-литровым
водным раствором 21 г
азотнокислого кальция, 2,4 г
фосфорной кислоты, 18 г
азотнокислого калия, 6 г сернокис-
231
Рис. 58. Переставная емкость для
выращивания растений на «вертикалях»,
сделанная из двух кусков шифера
лого кальция, 9 г
сернокислого магния, 20 г
марганцовокислого калия, 40 мг
борной кислоты, 2 мг
сернокислого цинка, 1 мг
сернокислой меди, 0,3 мг молиб-
деновокислого аммония.
Такой богатый набор
предлагают названные
ученые, если любитель хочет
добиваться столь «сказочных»
урожаев с мизерных
посадочных площадей. Если вас не
отпугивают такие хлопоты, как
поиск химических
компонентов и тщательные
манипуляции с применением
аптекарских весов, то, как говорится,
дерзайте, и труд будет щедро
вознагражден. Но ведь и
экспериментировать (например,
с природными удобрениями
или готовыми химическими
наборами, имеющимися в
продаже) никому не возбраняется.
И последняя проблема:
как спасти свою землянику от
вымерзания? К счастью,
емкости с субстратом недаром
делаются съемными. Сложите
их на зиму в сарае, подвале,
на чердаке и т. п., а если
такой возможности нет, то
и просто на земле, но тогда
их надо укрыть опавшей
листвой (подойдут также торф
и опилки), а с выпадением
снега — и снегом.
Загоревшись желанием
вырастить на балконе землянику,
не забудьте, что надо загодя
получить рассаду ее садовых
сортов, для чего еще в
предвесеннее время предстоит
заняться ее выращиванием на
подоконниках квартиры или
на приоконных стеллажах. Но,
разумеется, на этой культуре
свет клином не сошелся.
Мини-плантация, оборудованная
умельцем на балконе, может
давать летом хорошие и
неоднократные урожаи, например,
листового салата и других
листовых овощей, редиса,
пряностей, словом, всего, что может
быть выращено
непосредственно из семян.
Рис. 59. Настенная емкость для
выращивания растений на
«вертикальных» площадях, сделанная из
поролонового мешка, обтянутого
металлической сеткой
232
Емкости с субстратом,
развешенные на внешней
стороне балкона, тоже не
единственное решение проблемы
создания плодородных
«вертикалей». На рис. 58 и 59
показаны примерные образцы
других решений,
позволяющих использовать для этого
внутреннее пространство
балкона и даже стены дома.
«ПОМИДОРНЫЙ»
БАЛКОН
Много проще, чем
рассказано выше, поступают те
любители домашнего
огородничества, кому не по силам (из-
за отсутствия навыка или
подходящих материалов) создать
эстетичную и надежную мини-
плантацию по внешнему
периметру балкона. Много лет
назад журнал «Наука и жизнь»
предоставил свои страницы
небольшой заметке об
интересном опыте ленинградки Т.
Мироновой, которая, можно
сказать, «ощупью», вышла на
поучительные результаты
выращивания помидоров на
своем балконе.
Ленинградская погода,
климат вошли в поговорки:
трудно рассчитывать на
стабильность солнечного
прогрева растений летом даже в
течение дня, и что уж говорить
о воцарении гарантированно
длительной чреды ясных дней,
которая необходима томату
для полнокровного развития.
Тем не менее Т. Миронова
занялась возделыванием не тех
сортов, что дают
«полузелень», годную лишь для
засолки, а таких, как «гигант»,
«бразильские», «новочихинс-
кие», «бычье сердце» и «де ба-
ро». Вот что она писала:
«Прежде всего надо
оборудовать балкон. Я высаживаю
рассаду в ящики 35x35 и
высотой 40 сантиметров. На
балконе площадью два
квадратных метра можно установить
до четырнадцати ящиков,.
в каждом — одно растение.
Почва должна готовиться
заранее. Лучшей, я считаю,
будет смесь, состоящая из
трех частей земли, одной
части песка или опилок и одной
части органического
удобрения, желательно навоза. Дно
ящика лучше покрыть слоем
опилок и соломы для лучшего
удерживания влаги. Сверху
засыпается земля,
перемешанная с удобрениями, затем
опилки (перемешиваются
с предыдущим слоем), опять
слой соломы, опять земля
с удобрениями и т. д. В самый
верхний слой смеси хорошо
добавить торфо-аммиачное
удобрение (ТМАУК) и
несколько столовых ложек золы.
Одновременно с рассадой
в ящик вставляется палка,
которая впоследствии будет
служить опорой растению.
Уход за помидорами не
очень сложен. Мы поливали
растения дважды в день:
утром и вечером отстойной
водой, окучивали стебли и
удаляли сорняки. Подкармливать
помидоры мы начинали на
двадцатый день после
высадки рассады. Техническая
мочевина разводится из расчета
половина чайной ложки на два
литра воды. Минеральные
удобрения вносятся по
пятнадцать граммов на куст.
Лучшие удобрения: рижское «А»
и «Б» и калийная селитра.
233
Рис. 60. Пасынкование помидоров
(места срезов отмечены короткой
жирной чертой)
Таких подкормок мы делали
две-три за лето.
Пасынки, отрезанные с
кустов, легко укореняются» (см.
рис. 60).
Вот и вся заметка в
журнале, и тем не менее она
порождает рой вопросов у
читателя, никогда не занимавшегося
«балконным» выращиванием
томатов, да и выращиванием
их вообще. Что ему нужно
знать дополнительно? Хотя
бы вот что.
Для балконного
выращивания в средней полосе России
годятся отнюдь не только
перечисленные Т. Мироновой
сорта, но и «грунтовый гри-
бовский 1180», «невский»,
«белый налив-241», «Альпатьева-
905-а», другие сорта,
культуры которых совершенствуют
и предлагают современные
растениеводы.
Когда же в наших краях
следует «выпускать» рассаду
на балкон? В конце теплого
мая — начале июня. Но она
уже должна быть к этому
времени «сильной», полноценной.
Как ее сделать именно такой?
Начинаем с семян. Из всех,
что куплены, берем самые
крупные и погружаем в
5-процентный водный раствор соли.
Те, что утонут в нем, годятся
для дальнейшей с ними
работы (хотя, конечно, это только
минимум «проверки»,
доступный каждому).
Такие семена надо
промыть минут 30 в проточной
воде и они готовы к тому,
чтобы их высеять в ящиках
с грунтом, установленных
отнюдь пока не на
подоконниках, а там, где повыше
температура (22-24° С). Увлажнять
землю при этом надо очень
умеренно, с тем чтобы почва
была влажной, но не
кашицеобразной.
Только с появлением
всходов перемещаем ящики туда,
где похолоднее (идеально —
13—14°). А уж когда
сформируются ростки, а
главное — жизнеспособные
корешки, вновь вернем их к
самой благоприятной для
развития томатов
температуре — той, при которой
прорастали семена.
С появлением у ростков
настоящих листьев, идущих на
смену семядольным, пора
распикировать растения,
например, в стаканчики из-под
мороженого или обрезанные до
их высоты пакеты из-под
молока. Опытные огородники
заполняют их не просто землей,
богатой перегноем, а ее
смесью с удобрениями:
мочевиной (8 г на ведро земли),
калийной солью (20 г),
суперфосфатом (40 г), а потом
и подкармливают рассаду
через две недели после
пикировки, растворяя в литре воды
уже малые количества тех же
234
компонентов (по 1,5—2 г).
Еще через две недели
подкормку повторяют.
Разумеется, стаканчики
с рассадой необходимо
поместить на хорошо освещаемое
солнечным светом место,
а при необходимости
проводить досвечивание растений
лампами дневного света,
чтобы последнее продлевало им
световой день до той
продолжительности, какая будет при
высадке их на балкон, скажем,
в начале июня.
Конечно, рассады надо
вырастить несколько больше,
чем потребуется для
укоренения в ящики на балконе. Это
для того, чтобы можно было
отобрать самые развитые
и жизнеспособные растения.
«Пасынки» начинаем удалять
еще на рассаде, не забывая
укоренять самые «сильные» из
них в отдельные горшочки
(это будет «резерв»
посадочного материала).
Высадка на балкон
комнатной рассады — это
труднейшее для нее испытание
и потому растения рекомен i \
Рис. 61. Огурцы, растущие на
вертикальной рейке
ется постепенно «приучить»
к такой перемене в их жизни.
Днем стаканчики выносят на
3-4 часа на балкон, а за пару
дней до высадки в ящики
дают растениям и
«переночевать» на открытом воздухе.
Перед такой закалкой их
неплохо подкормить.
Вот вкратце и все, чем
можно было бы дополнить
интересный рассказ, с которого
началась эта глава.
РАСТУТ У ОКНА
ОГУРЦЫ...
Огурцы, как известно,
стелющееся по земле растение, но
его плодоносящие плети
могут забираться и вверх по
вертикали, как это мы наблюдаем
в теплицах. А наш
подоконник — чем не теплица? А
боковые окна застекленных
лоджий? Не так уж много света
«отнимут» у вашего жилища
зеленые листья огурца, если
присоседятся сбоку от
оконных рам. Ну а если окна ваши
выходят на юг или восток,
и солнце большую часть дня
бьет по ним «прямой
наводкой», то микроклимат в
квартире только выиграет от этой
«зеленой шторы» (см. рис. 61).
Еще 20 лет назад доцент
Московской
сельскохозяйственной академии имени
К. А. Тимирязева Ф. Девоч-
кин предложил оригинальную
технологию выращивания на
подоконниках зеленых
огурцов к семейному столу,
позволяющую с марта по июнь
собрать, например, с пяти
растений, размещенных в
цветочных горшках на подоконнике,
235
до 80 огурцов общим
весом около 10 кг!
Успех дела, как считает
ученый, зависит от
выбранного сорта в первую очередь.
Это должен быть именно
тепличный сорт, причем
желательно партенокарпический,
т. е. не требующий опыления
цветков. К таковым
относятся, например, «спортрези-
стинг», «дин-зо-сн», «ира»,
«арла». Но если не удастся
достать таких семян и вас не
смущает необходимость
проводить искусственное
опыление цветков, то
воспользуйтесь сортами «гибрид ТСХА»,
«гибрид ВИР-501»,
«ленинградский тепличный».
Чтобы уже в марте
полакомиться первым урожаем,
семена надо высеять в начале
января. Для этого в емкость
с дырочками на дне (подойдет
даже консервная банка)
насыпаем слой кирпичной крошки
или керамзита. Заполняем
емкость рыхлой и богатой
перегноем землей. Теперь надо
полить ее горячей водой, а
затем, когда температура земли
упадет до 25-30°С
(воспользуйтесь для контроля
термометром), раскладываем на ее
поверхности семена и
закрываем их двумя-тремя слоями
фильтровальной бумаги. Это
для того, чтобы вокруг семян
при определенном доступе
воздуха поддерживалась и
постоянная влажность. (Зимой,
как известно, воздух в
квартире суховат.)
Если в квартире
прохладно (меньше 20°С), придется
поставить на время емкость
к источнику влажного тепла,
например, на перевернутую
крышку, которой накрыта
кастрюля с горячей водой, а все
это «сооружение» облечь в
полиэтиленовый мешок. Менять
воду на горячую всякий раз,
как она значительно остынет,
придется в течение суток, но
этого срока достаточно,
чтобы у семян быстро пророс
корешок до 1,5-3 мм и они были
готовы для высева на рассаду.
(В более теплой квартире, да
еще при возможности
искусственно увлажнять в ней
воздух эти суточные «бдения»
вам не понадобятся.)
Выращивать рассаду
огурцов надо в маленьких
емкостях с отверстиями для стока
воды и доступа воздуха к
корням, для чего подойдут,
например, стаканчики из-под
мороженого и подобная же
влагоустойчивая «тара», не
раскисающая при частых
поливах.
В неглубокую ямку,
сделанную в земле в центре
стаканчика, укладываем
осторожно семечко, стараясь не
повредить отросток, и
присыпаем на 0,5 см рыхлой
землей.
Все стаканчики с семенами
ставятся в какой-либо
невысокий поддон, например,
в форму для приготовления
студня или на противень,
важно, чтобы борта были чуть
выше стаканчиков, но не
заслоняли развивающимся семенам
свет. Теперь остается накрыть
емкость прозрачной пленкой
и следить за развитием
всходов, поливая их только
отстойной и слегка подогретой
(до 30-32°) водой, чтобы
поддерживать влажность грунта.
С момента, когда
последнее семечко развернет
семядоли, пленка нам уже не нужна.
236
Напротив, огурцам нужно
больше света, чего в январе,
естественно, им будет не
хватать. Разумеется, мы
поставим их в самое теплое и
освещенное место, но и этого
может оказаться мало для
интенсивного развития
растений. Воспользуйтесь для
длительной подсветки неоновой
или криптоновой лампой
мощностью 20-40 Вт. Много
электроэнергии она не «съест» (1-
2 кВт, всего за двое суток
непрерывного горения). Но ведь
досвечивать огурцы вы будете
не сутками напролет, а по
нескольку часов до рассвета
и после заката солнца.
Поскольку указанные лампы
тепла выделяют мало, можете
смело разместить рассаду в 3-
5 см от ламп — ожога не
будет, а света растения
получат больше.
Через 3-4 недели рассада
сформируется и будет готова
к пересаживанию, о чем
растение «информирует» нас,
развернув 2-3 нормальных листа.
К этому времени у вас
должны быть готовы и почвенная
смесь, и емкости, в которые
окончательно «переселятся»
огурцы.
Смесь приготовляется из
равных частей рыхлого торфа,
жирного перегноя и
запасенной еще с лета землей
срезанного где-нибудь в лесу или на
пойменном лугу
«девственного» дерна. Все эти
компоненты смешиваются, но прежде
чем распределять эту смесь по
горшкам, надо проделать еще
две операции. Во-первых, на
дне горшка (ящика,
вместительной банки и т. д.)
делается дренаж из небольшого
количества керамзита, битого
кирпича, камешков.
Во-вторых, в предназначенную для
каждой из этих емкостей
почвенную смесь прибавляется
по горсти порошкового мела,
столько же гранулированного
суперфосфата и 1,5-2 г
полного минерального удобрения
с микроэлементами,
имеющегося в продаже. Только
перемешав эти добавки с
почвенной смесью, можно
заполнять ею емкость для
посадки, причем заполняем на
6-7 см выше дренажа.
Когда все это сделано,
хорошо смочите теплой водой
содержимое емкости и то же
проделайте с комом земли на
корнях пересаживаемого
огурца. В центр горшка (емкости)
воткните направляющую
планку высотой, достигающей
уровня притолоки оконной
рамы (если помещаете емкость
на подоконник). В верхней
части планки не помешает
просверлить отверстия, они
понадобятся для растяжек из
суровой нити, чтобы, во-первых,
планка устойчиво держалась
в емкости, а, во-вторых, нить
впоследствии сама стала
направляющей для
разрастающейся плети огурца и
выдерживала тяжесть урожая. Надо
учесть, что плети могут
разрастись по всему периметру
оконной рамы.
Теперь проройте в 3-5 см
от планки углубление,
соразмерное с комом земли на
корнях рассады, поместите
растение туда и, не уплотняя землю,
засыпьте влажной почвенной
смесью до уровня
семядольных листков. Остается
развернуть емкость так, чтобы
листья огурца были своей
наружной стороной максимально •
237
обращены как к наиболее
интенсивному освещению из
окна, так и к подсветке от
пристраиваемой тут же лампы
«дневного света». (Правда, на
этом этапе можно уже
обойтись и без нее, но раз мы
задались целью получить
урожай в марте, подсветка не
помешает).
Поливаем огурец 1-2 раза
в день, но с таким расчетом,
чтобы на 5-6 растений
расходовался 1 литр отстойной
воды комнатной температуры.
Почему говорится «1-2 раза»?
Потому, что важно не
количество поливок, а поддержание
почвы в постоянно влажном
состоянии. Растению дан
хороший «старт» уже при его
прорастании, соблюдены все
условия для его бурного
развития, словно это происходит
в благоприятный для него
весенне-летний сезон, и негоже,
если в уход за ним вкрадется
даже маленькая ошибка, на
которую оно ответит
«недоверием» и резко снизит
интенсивность развития. Ведь за
окном — зима...
Кстати, ведь у нас остался
небольшой запас удобренной
почвенной смеси, и мы
должны держать его под рукой,
наготове. Зачем? Растение,
«поверившее в лето», быстро
оплетет тонкой корневой
«паутиной» всю отпущенную ему
почву, будет «с аппетитом»
сосать питательные вещества
из нее. Заметив, что корням
вот-вот станет тесновато,
надо подсыпать на поверхность
грунта свежей почвенной
смеси слоем 1,5-2 см, и так
придется делать каждый раз,
когда обнаружим, что корневая
система «освоила» всю почву.
Огурец, как видим, очень
быстро набирает силу.
Поэтому, кроме регулярного
полива, требует и подкормки 3-4
раза в неделю.
«Перебарщивать» в отношении
содержания подкормок здесь не
нужно: достаточно «кормить»
растение раствором: 1—1,5 мг
калиевой селитры на 1 литр
вводимой в очередной полив
воды. Можно и «побаловать»
2-3 раза за весь сезон той
подкормкой полного удобрения
с микроэлементами, которая
(см. выше) вводилась
первоначально в почвенную смесь.
К направляющей планке
плеть и усы огурца
проявляют, так сказать,
повышенный интерес как к опоре при
тяге к свету и простору
развития. Но надо и помочь
растению: усы и плеть
подвязываем к планке под каждым
третьим листом, охватывая
в этих местах растение
свободными петлями шпагата,
который в то же время туго
привязываем к планке.
За развитием растения
любитель должен следить с
повышенным вниманием всегда,
но в момент разворачивания
шестого и седьмого листов —
особенно. Автор описываемой
технологии выращивания
Ф. Девочкин пишет: «Когда
развернутся шестой и седьмой
листы, в скоплении молодых
листочков надо найти одинна-
дцатый-двенадцатый лист
и над любым из них прищеп-
нуть (срезать) верхушку. Чем
раньше прищепнуть верхушку,
тем скорее можно получить
урожай...»
Мытарства с раздобыва-
нием семян редких сортов
огурца любитель тоже, конеч-
238
но, не забыл. Ему, понятно,
хочется обзавестись своими.
Если ставится такая цель, то
одно из растений не надо
прищеплять ради быстрейшего
получения урожая. Дождемся
развития цветков
естественным образом, без срезания
верхушки. На второй день
цветения надо опылить женский
цветок, что делается
посредством снятия мягкой
кисточкой или птичьим перышком
пыльцы с тычинок мужского
цветка (а он цветет только
один день!) и нанесения
последней на женский цветок.
Такая деликатная процедура
будет лучше воспринята
растением, если сделать ее в
ранние часы (с 6 до 9 утра). За
всеми этими тонкостями, как
догадывается читатель,
громадный опыт поколений
овощеводов и ученых.
Отличить мужской цветок
от женского совсем не трудно.
У женского под
чашелистиком — продолговатое
утолщение, покрытое еле
заметными волосками, а у мужского
его нет. Чтобы добраться до
тычинок мужского цветка,
можно и оборвать (лучше
пинцетом) лепестки, тогда как
с женским надо обращаться
крайне бережно. Не будет
ошибкой, если для удобства
работы по опылению, вы
срежете мужской цветок —
другого назначения, кроме как
дать пыльцу для опыления, он
все равно не имеет.
Полученную на кисточке или перышке
пыльцу аккуратно нанесите на
пестик женского цветка,
раздвинув, если надо,
скрывающие его лепестки пинцетом.
(Впрочем, опытные
овощеводы обходятся без кисточки,
прикасаясь срезанным и
освобожденным от лепестков
мужским цветком к пестику
женского). О том, насколько
удачно вы провели опыление,
вам скоро будет известно: при
неудаче женская завязь
пожелтеет и опадет.
Итак, завязи
образовались, и началось их
нормальное развитие. Хотите
получить из них аппетитные
зеленцы к своему столу — через
три-четыре недели они к
вашим услугам. Но если хотите
иметь семенной огурец, то он
должен расти никак не менее
5-6 недель.
По наблюдениям
названного ученого, урожайность не-
опыляемых и опыляемых
сортов огурца в приоконных
теплицах довольно своеобразна.
Так, при описанном
тщательном уходе можно получить от
сорта «дин-зо-сн» штук по 10-
14 весом 130-150 г каждый; от
сорта «ива» — 13-20 по
120 г, а от упомянутых
выше гибридных типа ТСХА
и ВИР-501 — 12 штук по 145 г.
Как видим, счет идет на
килограммы, поэтому заниматься
предвесенним выращиванием
продукта несомненно стоит.
КАК ВЫРАСТИТЬ
ПЕРЕЦ
Листая литературу об
овощах, изданную в разные годы,
нельзя не обратить внимание
на большой разброс мнений
относительно содержания в
почитаемом нами перце
ценнейших витаминов и особенно
витамина С. Авторы
называли такие цифры, как 150, 200,
270, 300, 380 миллиграмм-про-
239
центов, что, как известно,
означает количество
миллиграммов витамина на 100
г продукта. Но ясно одно:
в садово-огородных
культурах, пожалуй, нет более
достойного конкурента
прославленной черной смородине.
Но если смородину
невозможно в прямом смысле
«одомашнить», то перец, к
счастью, способен расти и в
нашем жилище, поставляя на
наш стол, кроме указанного
витамина, еще и каротин (до
20 мг%), витамин Р (до 450
мг%), сахар (до 5,5%),
минеральные соли и многое другое
в своих плодах. Овощной (или
«сладкий») перец мы
потребляем не только в сыром виде,
в салатах и гарнирах, но
и в консервированном,
маринованном, вареном, тушеном,
печеном. У него богатая
кулинарная рецептура. Пряный
(или острый) незаменим как
приправа ко множеству блюд,
а также заготовок продуктов,
приготовляемых из различных
овощей. Некоторыми
витаминами и и минеральными
солями (например, калия) он
значительно богаче сладкого.
Немудрено, что его стараются
сохранить — солят, сушат,
измельчают.
Перец— южное растение
и в средних широтах иначе как
из теплиц или благодаря
привозу на торговые прилавки не
попадает. Поэтому
выращивание его в домашних
условиях — дело не только
интересное, но и имеющее
практический смысл.
При выборе семян для
своего микроогорода
любитель, возможно, окажется
в затруднении, обнаружив,
что сортов перца существует
множество. Среди сладких
издавна культивируются,
например, «новочеркасский-35»,
«белый крымский-29»,
«адыгейский-166», «калинковский»,
«консервный красный-211»,
«армянский круглый-67» и ряд
других. Среди «горьких
стручковых» — «кайенский», «мар-
геланский», «Шипка»... Но
стоит ли брать семена сортов,
хотя бы и пользующихся
проверенной репутацией или
понравившихся на вкус?
Специалисты, а также
популяризаторы домашнего
выращивания овощных культур
советуют останавливать свой
выбор только на тех сортах,
которые уже хорошо
зарекомендовали себя при таком
выращивании. У сладкого перца
это, например, среднеран-
ние — «болгарский-79»,
«ласточка», «Новогогошары»,
«подарок Молдовы», «Винни-
Пух»; у горького —
«астраханский- 147», «украинский
горький», «слоновый хобот-
304». (Впрочем, любителю, не
сумевшему раздобыть
посевной материал именно этих, не
возбраняется
поэкспериментировать и с другими среднеран-
ними сортами перца.)
Начинать работу с
посевным материалом любитель
должен тогда, когда уверен,
что обеспечит семенам
температуру прорастания —
не ниже 15 и не выше 18°С,
а всходам — 14-часовое
освещение в день. В средней
полосе такой режим
возможен с наступлением весны,
хотя не исключено, что
растения придется отчасти
досвечивать
искусственно.
240
Отбор посевного
материала по качеству можно сделать
простым способом. Высыпаем
семена в подсоленную (5%)
воду. Те, что в ней утонут,
можно с большей
уверенностью считать пригодными для
высева. Промываем их в
пресной воде, а затем
протравливаем с четверть часа в
однопроцентном растворе перман-
ганата калия. Снова
промываем в проточной воде.
Теперь семена перед
высевом надо еще замочить.
Специалисты советуют делать это
в растворах микроэлементов
или ростовых веществ, чем
обеспечивается более
активное прорастание, усиливается
жизнедеятельность всходов.
В качестве грунта для
высева используется смесь
дерновой земли и перегноя в
соотношении 2:1. Ее,
просеянную не слишком мелко и
слегка увлажненную,
насыпают во влагостойкие бумажные
стаканчики из-под
мороженого, в обрезанные до их высоты
молокопакеты или подобные
емкости диаметром 6-8 см.
В каждую из последних
заделывается на сантиметровую
глубину по 3-6 семян (в
зависимости от указанного
диаметра). На свет будущая
рассада пока не выставляется.
Только с появлением всходов ее
нужно поместить на
подоконнике, но с тем чтобы
теплолюбивое растение не страдало
от прохлады и сквозняков.
Дневная температура воздуха
вокруг него должна быть не
ниже 23 и не выше 26°С.
Ночная — 18-19°.
Когда на смену
семядольным листочкам растение
выпустит один-два настоящих
Рис. 62. Пересадка растений* 1 —
выбивание кома, 2 — разрыхление
поверхности кома, 3 — растение,
подготовленное для пересадки, 4 — пересадка
в новую емкость.
листка, рассаду пора
подкормить. Подкормка
осуществляется поливом грунта
раствором 1 г мочевины, 4-5
г суперфосфата и 1-1,5 г
калийной соли в одном литре
отстойной воды комнатной
температуры. Примерно через
две недели подкормку следует
повторить, причем
содержание в ней суперфосфата
увеличить вдвое.
Норма подкормки в этот
период развития — один литр
раствора на 10-12 растений.
Раствор ни в коем случае не
должен попадать на листья,
к тому же после подкормки
растения надо еще немного
полить отстойной водой
комнатной температуры.
Самый ответственный
этап ухода за перцем
наступает для любителя тогда, когда
он дал уже 6-8 листьев и хотя
бы один цветок. Это значит,
что растению пора
«переселяться» в постоянную емкость
для полного выращивания.
В качестве подобных емкостей
Заказ 3309
241
могут использоваться
цветочные горшки, ящики и т. п.
Главное, чтобы каждое
растение получило для своего
дальнейшего роста 1-2 литра
объема почвенной смеси (к рис.
62).
После предварительного
полива растений осторожно
надрезаем бритвой бумажные
стаканчики или молокопаке-
ты, чтобы освободить
возможно больший и
неразрушенный ком земли на корневой
системе. Затем этот ком с
растением помещаем в выемку
соответствующих размеров,
сделанную в почвенной смеси
по новому «месту
жительства» перца. Если вам удалось
вырастить рассаду в
торфяных горшочках, то вынимать
ком и не потребуется:
высаживайте вместе с горшочком,
но, разумеется, после
обильного полива.
На практике первые плоды
перца, выращиваемого в
комнатных условиях, созревают
через месяц-полтора. Если вы
сорвете их еще зелеными (а
они вполне пригодны в пищу),
Рис. 63. Поливка растений: 1 —
правильная, 2 — неправильная
Рис 64 Приспособление для
«самополива» растения (на случай
продолжительного отсутствия возделывателя):
помещенный в таз, полиэтиленовый
мешок наполнен водой, дно горшка, не
касаясь воды, обтянуто горловиной
мешка с помощью резинки, данное
устройство способно спасти растение
при невозможности нормального
полива в течение нескольких дней
то растение будет еще
интенсивнее цвести и образовывать
новые завязи. Но при желании
можете дождаться созревания
желтых или красных плодов.
Поливы растений должны
быть регулярными (к рис. 63,
64). Температурный режим
и освещенность — на уровне,
указанном выше.
Подкормки — через каждые две недели
(первая — через такой же срок
после высадки). Норма — 0,2-
0,3 л раствора на растение,
а состав на один литр воды
такой: 1 г мочевины, 2 г
хлористого калия, 3 г
суперфосфата (его можно заменить 3,5-
4 г нитрофоски).
ОГОРОД В КВАРТИРЕ.
ВОЗМОЖНО ЛИ?
Теперь, когда читатель
убедился из предыдущих
рекомендаций, что снабжение се-
242
мьи теми или иными видами
плодоовощной продукции,
взращенной в домашних
условиях, это отнюдь — не из
области фантастики и может
дать ощутимую прибавку
к рациону питания, пора
вызвать его на откровенность: не
показалась ли ему
обременительной и неожиданно
сложной (по требованиям агротех-
нологии) необходимая забота
о растениях?
Возможно, некоторых
чрезмерно занятых людей такие
хлопоты способны отпугнуть.
Другие проявят известный
скепсис: где, мол, городскому
человеку раздобыть сортовой
посадочный материал,
компоненты почвы, всевозможные
удобрения и т. д. Третьи
хотели бы «без труда — рыбку
из пруда» или чтоб все было,
как по Гоголю: воткнешь
в землю оглоблю — тарантас
вырастет.
Автор сразу должен
извиниться, что «тарантаса» он
обещать не может, но ввести
в книгу рекомендации,
которые в исполнении попроще,
подоступнее, он в дальнейшем
постарается, тем более, что
теперь речь пойдет о создании
микроогородов в квартире,
а уж в этом-то каждый из нас,
кто хоть раз воткнул луковицу
в банку с влажной землей
и получил в награду сочное
зеленое перышко, считает себя
способным легко разобраться.
И не только разобраться,
а прикинуть и убедиться, что
все производимое «свое» несет
в дом прибыль, а на семейный
стол — полезные и
аппетитные добавки к меню,
отличающиеся высоким качеством,
полноценным содержанием
питательных ингредиентов,
содержащихся в продукте,
только что снятом «с грядки».
Ведь не секрет, что во время
уборки, транспортировки,
хранения на базе, томления на
прилавке продукция садов
и огородов непрерывно несет
потери своих пищевых
достоинств, и сохранять последние
наши заготовители и торговая
сеть до сих пор не научились.
Преимущество домашнего
огородничества очевидно
и в том, что полученную
продукцию, как правило, не
требуется нигде хранить и она
по мере потребления
непрерывно возобновляется, причем
все это происходит в любое
время года.
При создании домашнего
огорода в значительном
выигрыше оказываются те
любители, у кого окна квартир,
балконы, лоджии выходят на юг,
юго-восток, юго-запад. С этих
направлений даже в осенне-
зимний период поступает
достаточно много солнечного
света, столь необходимого
для нормального развития
растений.
Согласно рекомендациям
ученого и популяризатора
эффективных методов
любительского огородничества
Я. Пантилеева, подходящими
емкостями для выращивания
разнообразных видов овощей
на подоконниках могут
служить деревянные ящики
длиной 40—50 см, имеющие
скошенную ширину (у дна — 20-
25 см; у бортов — 30-35 см)
при высоте— 12-15 см и
толщине досок 20-40 мм. Такие
емкости, даже будучи
наполненными влажным грунтом,
не тяжелы и удобны при
243
перестановках. Впрочем,
можно и отойти от указанных
размеров — в зависимости от
того, как будет
использоваться приоконное пространство,
поскольку любители нередко
устанавливают здесь
стеллажи, прилаживают к
простенкам окон несущие
кронштейны с целью получить
несколько ярусов емкостей для
выращивания. Заметим, что
для окон южного направления
это вполне оправданно, так
как света хватает и растениям,
и для нормальной
освещенности помещения. Надо
только учесть, что расстояния
между ярусами по высоте
должны варьироваться в
соответствии с габаритами
зеленой массы тех культур,
которые планируется
выращивать — от 20 до 40 см.
При частом и обильном
поливе может случиться, что
ящики «потекут».
Полихлорвиниловая пленка или
клеенка, уложенные на
подоконниках,— не лучший вариант
защиты последних от пятен
и сырости. Лучше сделать для
ящиков неглубокие поддоны
из оцинкованного
кровельного железа или жести, уголки
законопатить эпоксидной
смолой и окрасить поддоны
масляной краской для
предохранения от ржавчины.
Предприятия торговли,
к счастью, избавляют
городского жителя, задумавшего
развести домашний огород, от
поисков компонентов для
почвенной смеси, предлагая уже
готовые смеси с внесенными
в них удобрениями. Так,
в Электрогорске Московской
области производится на
продажу любителям торфяной
грунт «Садовая земля»,
способный сохранять годность
к использованию до трех лет.
В четырех килограммах этой
упакованной почвенной смеси
содержится, в частности, азот
(300 мг/л), фосфор (300), калий
(400) и другие растворимые
минеральные удобрения в
оптимальных нормах.
Костромские предприниматели
выпускают «Микропарник
торфяной», рассчитанный на
двухгодичную сохранность
своих качеств, но
упакованный по 1,5 кг и содержащий
азота 150-250 мг/л,
фосфора— 150-250 и калия 200-350
при кислотности 5,5-6-5. (Для
читателя, которому не
понятно, что значит «мг/л», сделаем
уточнение: объем почвенной
смеси измеряется в литрах,
а приведенные выше цифры
показывают, сколько
вещества в одном литре.)
Хотя названные виды
смеси производители и
рекомендуют сразу использовать для
заполнения емкостей как
готовую почву для посадок,
опытные огородники
предпочитают и «Микропарник», и
«Фиалку», и другие смеси,
изготовленные на торфяной
основе, соединять с полевой,
огородной или дерновой
землей в соотношении 1:1.
Прочные полиэтиленовые
мешки, в которых продаются
почвенные смеси, уже сами по
себе готовая «тара» для
выращивания овощей в домашних
условиях. Если у вас в
хозяйстве найдутся такие мешки
высотой до 30 см, то ящики
вам могут и не понадобиться.
Перед заполнением этих
емкостей влажной почвенной
смесью надо высечь металличес-
244
кой трубочкой несколько
отверстий в нижней части
мешков, чтобы
водно-воздушный режим корневой системы
регулировался естественно.
Такие мешки ставятся один
к одному в соответствующий
поддон и становятся довольно
удобны «микроогородом»,
в котором растения не
мешают друг другу, к тому же
можно заменять те или иные
культуры, не тревожа
остальные, подсевать очередные
партии (например, укропа)
вдогон уже подросшим, чтобы
к столу непрерывно поступала
свежая зелень. Общий
большой ящик такого «маневра»
любителю не предоставляет
или, по крайней мере, создает
для этого неудобства.
Не менее привлекательные
возможности сулит
использование для микроогорода
прямоугольных пакетов из-под
молочной продукции, в
донышках которых надо
прожечь толстым раскаленным
гвоздем по нескольку
отверстий. У этих пакетов много
преимуществ, например, перед
цветочными горшками.
Во-первых, с применением црямоу-
гольной формы взамен
круглой и конической значительно
выигрывается площадь
размещения растений. Во-вторых,
пакет можно, обрезая до
нужных размеров, привести в
точное соответствие с
потребностями корневой системы того
или иного растения, тогда как
в горшке иной раз содержится
больше почвенной смеси, чем
нужно, и тут ничего не
поделаешь. В-третьих, они во много
раз легче горшков, банок,
ящиков и т. п. и не требуют
сооружения «могучих»
конструкций (например,
стеллажей), чтобы выдерживали
значительную тяжесть.
Молочные пакеты не
раскисают от влаги и могут
использоваться долго. В
отличие от составленных в поддон
мешков они легко
вынимаются из своей «обоймы», и нет
опасности, что остальные
завалятся на бок, рассыпав
почвенную смесь и повредив
растения. Что касается
упомянутого выше «маневра», то он
еще многообразнее, чем при
использовании мешков.
Заметив, что то или другое
растение становится квелым,
и определив причину, ему
можно дать индивидуальную
подкормку или переставить
его поближе к свету (или,
напротив, затенить, если
требуется). Так же индивидуально
можно дозировать и полив.
Но самое неоспоримое
преимущество применения
молочных пакетов состоит
в том, что их можно нарезать
по трем-четырем размерам
и составить на поддоне или
стеллаже «лесенкой», у
которой нижняя «ступень» ближе
всего обращена к окну. В
результате растения, не затеняя
друг друга, получат максимум
света каждое. Если еще
окрасить пакеты масляной краской
(каждый ряд «лесенки» —
в свою), то мы не только
увеличим срок их службы, но
и придадим домашнему
микроогороду вид,
исключительно нарядный, изящный,
радующий глаз, и ваше
«произведение» не только не испортит
интерьер квартиры, но и,
наоборот, сообщит ему
определенную оригинальность.
Если вы не воспользова-
245
лись готовым «покупным»
грунтом для посадок, а хотите
сами составить подходящую
почвенную смесь, то ее
компоненты нужно заготавливать
и дозировать в точном
соответствии с рекомендациями на
выращивание выбранной вами
культуры. Универсальным
для возделывания в домашних
условиях некоторых
листовых, луковых и корнеплодных
овощей может стать состав
(компост) из 60-70% торфа,
20-30% навоза, 6-10%
дерновой земли, 2-3% фосфорных
минеральных удобрений, 1%
извести-пушонки. При
трудностях с заготовкой этих
компонентов любитель на первый
случай может
удовольствоваться любой огородной,
цветочной, торфянистой почвой.
Но это — на первых порах,
ибо он скоро поймет, что для
эффективного домашнего
земледелия грунт, собранный «на
скорую руку», не годится.
Увлекшись получением
хороших результатов от своего
труда, он станет еще ранней
весной и летом заготавливать
и дерновую землю, и
перегнойную листву, и торф, и
навоз, охотиться за
удобрениями в «хозмагах», чтобы его
зимний микроогород был по-
настоящему продуктивным.
К хорошей почвенной смеси
любители относятся, как
к «драгоценности», запасают
и хранят, где только
позволяет возможность — на балконе
или в подвале.
Заполнению емкостей
(независимо, ящик ли это или
молочный пакет) должен
предшествовать дренаж. Это
уложенные на дно кусочки битого
кирпича, керамзит, крупный
речной песок (обязательно
промытый), галька, гравий,
гранитные камушки малой
величины, осколки керамики.
Дренаж не даст почвенной
смеси, иногда
превращающейся в кашицу при поливах,
закупорить отверстия на дне
емкости. В результате корни
будут «дышать» и развиваться
нормально, не упревая, не
загнивая. Лишняя влага легко
сойдет в поддон и там либо
выпарится (если ее немного),
либо может быть удалена
другим путем.
Что же можно
выращивать в домашнем
микроогороде? По традиции большинство
любителей отдает
предпочтение выгоночным и листовым
овощам. Психологически это
объяснимо — быстрая
«отдача» от предпринятой полезной
затеи. Не будем возражать
против этой традиции и
начнем с самой
распространенной культуры домашнего
огородничества.
Лук на перо. Наилучшими
сортами для выгонки на перо
культурного лука всегда
считались «арзамасский»,
«ростовский», «бессоновский», но
в последние десятилетия
к сортовому принципу мало
кто обращается: гонят на перо
все, что удалось купить
в овощном магазине.
Тем не менее надо дать
любителю познакомиться
с основными правилами
результативной выгонки.
Купленный вами лук надо
намочить в воде, где он должен
пролежать в течение 1-2 суток.
Когда вы заметите, что нити
корешков несколько
вытянулись, это значит, что лук бу-
246
дет с успехом укореняться
в почве.
Приступая к укоренению
луковиц, надо прежде всего
обрезать у них шейки
(сужения на макушке головок)
и сделать в этом же месте
неглубокие вертикальные
надрезы, что значительно ускорит
выброс пера и к тому же
позволит ему выходить сразу
несколькими отростками.
Луковицы укореняют в
емкости с почвенной смесью,
располагая их плотно одна
к другой. Лучше всего
использовать мелкую луковицу
второго года жизни. Более
крупные (3-4 см в диаметре) тоже
очень быстро дадут урожай
«на зелень». Годится и лук,
репки которого более 6 см
в диаметре, но интенсивность
выгона будет слабее, хотя
абсолютный урожай с единицы
площади и повысится.
Если у любителя имеется
возможность выбирать сорта,
то в октябре-ноябре ему
предпочтительнее дать выгон
луковицам «массалинского
местного», «маргеланского
круглого», «фарабского
местного» и «самаркандского
красного-172» сортов. В декабре-
январе особенно хороший
урожай следует ожидать от
сортов с Украины, из
Краснодарского края, Молдавии
и Закавказья. Ближе к весне
обратитесь к сортам лука
средней полосы, а в
марте-апреле, кроме уже названных
«арзамасского», «бессоновского»
и «ростовского», щедрый
урожай обещают «троицкий»,
«спасский местный
улучшенный», «скопинский»,
«тимирязевский».
С подорожанием лука, как
и других продуктов, у иной
хозяйки отпадает желание
расходовать десятки головок
репчатого лука для выгонки
«на зелень», которые, как
говорилось выше, приходится
укоренять в ящике вплотную
друг к другу. Ведь репчатый
лук ежедневно необходим
в домашней кулинарии, а с его
продажей случаются и
перебои.
К счастью, есть
оригинальный способ выращивания
лука на перо,
предусматривающий почти полное
сохранение луковицы для
употребления ее в пищу. Чтобы
воспользоваться этим способом,
выбирают крупные головки.
Затем острым ножом слегка
надрезают по периметру их
донца (на них после суточного
замачивания уже ожили
тонкие корешки) и осторожно
«раздевают» луковицу слой за
слоем. В результате этой
операции у хозяйки остается
в распоряжении как пищевой
продукт, так и посадочный
материал. Последний — в
виде донца с корешками внизу
и двумя-тремя отростками (их
называют зачатками) вверху.
Обращение с этим
посадочным материалом должно
быть очень бережным. Он
сразу же после вырезания из
головки высаживается в
почвенную смесь. Донца лука
располагают на ней рядами по 4 см
друг от друга, присыпают
сверху сантиметровым слоем той
же смеси, поливают
отстойной водой, подогретой до
30°С, а затем ящик с высадкой
надо поместить в темное и
теплое место.
Убедившись, что посадки
пошли в рост, надо прежде
247
всего снизить температуру,
при которой развиваются
растения (это улучшит
формирование корешков), а по мере
отрастания пера постепенно
увеличивать освещение.
При обоих способах
высаживания лука на перо, о
которых рассказано выше, если
оно проводится в
осенне-зимний сезон, искусственное до-
свечивание в первые 10-12
дней после всходов
необходимо. Поливать же растения
придется 1-2 раза в неделю
или чаще в зависимости от
состояния почвенной смеси
(всегда немного влажная) и
возраста растений.
Для получения хороших
урожаев необходимо, как
считают специалисты, и
подкармливать лук, даже если он
высажен в богатую питательными
веществами почвенную смесь,
поскольку потребности
у культуры несколько особые.
В регулярных подкормках
нуждаются прежде всего мелкий
лук и тот, что выращивается
из донцев с зачатками. В
качестве удобрений советуют
применять водные растворы либо
мочевины, либо
нитроаммофоски, но в очень небольшой
концентрации — всего один
грамм на литр. Кормить лук
этим раствором надо через
каждую неделю-полторы,
заменяя этой процедурой обычный
полив. Удобрение особенно
благотворно сказывается в
период, когда вы уже начали
срезку части урожая зелени.
Растение как бы обретает
новые силы и быстро
восстанавливает скорость выгонки.
А без подкормки лук даже
в хороших грунтах после
срезок заметно истончает
повторно выгоняемое перо, его
зелень становится все бледнее,
а вкус теряет прежнюю
остроту.
Зелень петрушки. Сортов
этого двухлетнего растения
выведено немало. Различают так
называемые корневые и
листовые. Среди первых наиболее
распространены «бордовикс-
кая», «сахарная» и
«урожайная», а среди вторых чаще
всего встретишь «кудрявую»
и «листовую обыкновенную».
Разумеется, и практическое
назначение соответствует
этому делению. Корневые
выращивают для получения
урожая корнеплодов,
«нагуливающих» иногда до ста граммов
веса и незаменимых в
рецептуре большинства первых
и многих вторых блюд
отечественной кулинарии.
Листовые корнеплодом не славятся
(хотя и он идет в пищу), но
зато дают крупные розетки
листьев, урожайная масса
которых и привлекает кулинара
пряным вкусом и особым
ароматом, подстегивающим
аппетит.
Поскольку владельцев
домашних микроогородов
прежде всего интересует зелень
петрушки (ведь на
формирование корнеплода уходит
слишком много времени), то
надо сказать, она стоит того,
чтобы заняться ее
выращиванием, особенно в период
сезонного авитаминоза. Ведь
содержание витамина С,
например, в ней достигает иногда
300 и более мг%, а
каротина — 10 мг%. Богат и набор
микроэлементов.
Листовые сорта петрушки
возможно выращивать на зе-
248
лень, высевая в ящики их
семена, что называется,
сплошняком. Полученная масса
урожая не обещает быть
обильной, к тому же его
вызревание затянется до трех
месяцев. Но если у любителя
сохранились корнеплоды
петрушки и он хочет получить
от нее зелень, то, как
говорится, игра стоит свеч: даже
самые мелкие из них будут
«работать» на выгонку .
листьев до шести недель.
Выбирая корнеплоды для
высадки в микроогороде,
внимательно осмотрите каждый.
Если корень частично
подвергся гниению, то
высаживать его не стоит. Но, главное,
обратите внимание на
состояние головки корнеплода. Там
под остатками когда-то
срезанных листьев и находятся
ростовые почки, от числа
которых зависит урожайность
петрушки, выращиваемой на
зелень.
Некоторые специалисты
рекомендуют немного
вымочить корни перед укладкой
в ящик с почвенной смесью,
заполняющей его на 15 см.
Затем надо «подровнять»
посадочный материал, для чего
концы корешков срезываются
с таким расчетом, чтобы весь
он был одной длины — не
более 12 см. (Кстати, если гниль
поразила корешок ниже среза
и по состоянию последнего
видно, что она не пробралась
дальше по сердцевине корня,
то такой посадочный
материал тоже пригоден для
выращивания на зелень.) Отходы
у доброй хозяйки, разумеется,
не пропадут.
Высаживают
подготовленные таким образом корни
наклонными рядами и угол
наклона должен быть
одинаковым (например, 45°).
Расстояния между рядами — не
меньше 6 см, а между растениями
в этих рядах они могут
варьироваться в зависимости от
толщины посадочного
материала (3-6 см). (Все это делается
для того, чтобы питающиеся
растения не угнетали друг
друга, чтобы ровнее были
всходы и подрост зелени.)
Головки корешков при засыпке
последних грунтом должны
остаться открытыми.
Пакеты из-под молока
(картонные), а также
полиэтиленовые мешочки — тоже
отличные емкости для высадки
петрушки, но в них
корнеплоды заглубляются
вертикально и без обрезки. Когда
это сделано, посадки надо
полить теплой водой и
выставить в прохладное и темное
место недели на две, а с
появлением листьев переставить
на подоконник.
Обильного и частого
полива петрушка не терпит
(загнивают корни). Температура
выше 22° тоже для нее
пагубна. Рыхление почвы и
вентиляция зелени, напротив,
действуют на растение очень
благотворно.
Поспевает зеленая
петрушка и готова к срезке
первого урожая, как только розетки
листьев хорошо разовьются.
Теперь можете срезать нужное
вам количество зелени хоть
ежедневно. Зелени с одного
квадратного метра
микроогорода вы получите не менее
двух килограммов, а
корнеплодов, возможно, и больше.
Опытные огородники уже
через 5-6 недель после высадки
249
делают уборку корней
петрушки, причем их урожай
суммарно со снятой за этот
срок зеленью достигает на
указанной площади восьми
килограммов.
За весь период
выращивания петрушку придется
«кормить» всего о дин-два раза.
Подкормка — слабый раствор
(до 2 г на литр воды)
нитроаммофоски. Из вредителей
остерегаться надо главным
образом «белой плесени», которая
может быть успешно
уничтожена при опудривании земли
смесью мела и золы,
соединяемых в равных количествах.
Укроп. Витамин С, каротин,
фолиевая кислота — это
далеко не все, чем ценен укроп по
своей пищевой значимости.
Это однолетнее растение не
может не привлечь внимания
любителей домашнего
огородничества, поскольку легко
выращивается из семян.
В средней полосе России
самым популярным стал сорт
«грибовский». Огородники
ценят его за быструю «отдачу»
довольно урожайной
продукции и неприхотливость по
отношению к перепадам
температуры и уходу — лишь бы
почва была плодородной и не
глушили сорняки. Но в
домашних условиях любители
с удовольствием
культивируют и южные сорта — более
пряные, с более крупной
розеткой листьев, хотя и
«привередливые».
Семена укропа содержат
укропное масло, поэтому
прорастают довольно медленно,
а это такое растение, зелень
которого идет к столу
непрерывно, но при срезке урожая
не возобновляется. Значит,
надо позаботиться о регулярном
подсеве укропа на
освобождающихся площадях
микроогорода. Подсев необходим
каждые три недели. Что же
делать, если семена плохо
«просыпаются», будучи
высеянными в грунт?
Опытные огородники
предварительно намачивают
семена перед высевом в
течение 2—3 дней в отстойной
воде комнатной температуры
и меняют воду через каждые
6-8 часов. Первая «вода»,
которую придется слить, будет
коричневой, с сильным
запахом укропа. Далее сливаемая
жидкость будет все более
просветляться.
Норма высева семян (еще
сухих) — 0,3—0,4 г на
квадратный дециметр посевной
площади. Их высевают на
поверхность влажной почвенной
смеси (не делая ни бороздок,
ни ямок), а затем присыпают
перегноем в смеси с торфом.
Не спешите выставить
ваши посевы на свет. Пусть
дадут всходы в темноте и
понежатся в температуре 20—25°С.
После этого укропу не
страшна никакая, даже весьма
низкая (до 3°С) температура. Ему
нужен только свет (в зимний
период необходимо
искусственное досвечивание).
Полив очень умеренный. Через
40—55 дней у вас есть шанс
получить примерно 100 г
зелени укропа (а это в объемном
представлении очень много)
на каждый грамм высеянных
вами семян.
Листовой салат.
Высокоурожайное однолетнее растение,
которое так и просится в ас-
250
сортимент домашнего
выращивания, тем более, что
скороспелые сорта салата уже
через месяц с небольшим
способны одарить вас богатой
продукцией. (Время,
разумеется, мы исчисляем от
момента всходов.) В среднем
же срок созревания
большинства сортов салата (они еще
делятся на листовые и
кочанные формы) — 50 дней.
Листовой салат (латук),
богатый бором, йодом,
органическими кислотами,
включая яблочную и
лимонную, высеивают в емкости
почвенной смеси из расчета
0,03—0,05 г семян на
квадратный дециметр площади.
Сверху присыпают
сантиметровым слоем торфяно-пере-
гнойной почвы и поливают.
После появления всходов надо
избегать переувлажнения
грунта, иначе растения будут
загнивать и становиться легкой
добычей вредителей. Но и
высокой температуры, сухости,
прямого облучения солнцем
латук не выносит. Поэтому
зимой ему лучше расти на
подоконнике, а летом —
в удалении от окна.
В средней полосе
любители домашнего огородничества
чаще всего выбирают сорт
«московский парниковый»
и делают высевы очередных
партий вдогон созревающим.
Когда вся партия достигает
зрелости, урожай убирается
одновременно со всего ящика.
Растения выдергивают вместе
с корнями, отряхивают от
почвы и укладывают
вертикально в соответствующую тару.
(Таким образом листья
дольше сохраняются как
пищевой продукт.) С одного
квадратного дециметра посевной
площади можно получить по
30-50 и более граммов зелени
листового салата.
Подкормка латука —
предмет особого внимания
любителя. В домашних
условиях растению подойдут
имеющиеся в продаже готовые
смеси удобрений или
аммиачная селитра. Но самое
главное — при подкормке нельзя
допускать, чтобы хоть капля
удобрений попала
непосредственно на лист.
Цикорный салат витлуф.
Последнее слово в переводе
означает «белый лист». Это
исключительно полезный продукт,
имеющий диетическое
значение и содержащий наряду с
витаминами углеводы, инулин,
богатый набор
микроэлементов. К тому же его зелень (ко-
чанчики и хрустящие на зубах
листья) очень вкусна.
Витлуф — устойчивая к
холоду культура. Она давно
распространена в странах
Западной Европы, но у нас (в
частности, в Подмосковье)
осваивается сравнительно
недавно. Впрочем, такие сорта,
как «витлуф», «тардиво»,
«экспресс», уже хорошо известны
и оценены гурманами по
заслугам.
В колхозах и совхозах, на
фермах зелень отделяют от
корнеплодов и поставляют
в торговую сеть. Последние
же идут на корм скоту. Но
именно корнеплоды и
интересуют любителей домашнего
огородничества. Сбереженные
на зиму, эти корешки дают
возможность в течение трех
недель выгонять из них
аппетитную зелень. (Кстати, за-
251
пастись ими любитель должен
еще до заморозков, отбирая
те, что не более 3-5 см
в диаметре и имеют черешки
листьев.)
Как сберечь посадочный
материал? Оставив на
корнеплоде черешок длиной 2 см,
а остальное срезав, надо
прикопать корнеплод где-нибудь
в погребе или в ящике,
выставленном в прохладное место
(словом, процедура
аналогична опыту сбережения
корнеплодов петрушки).
Зимой выгон зелени из
корнеплодов витлуфа
производится без освещения (в том же
погребе, кладовке и т. п.). Их
высаживают в ящик с
почвенной смесью вплотную друг
к другу, поливают и
присыпают сверху влажным песком
или влажным торфом (можно
землей или опилками).
Толщина этого слоя — 25-30 см.
Впрочем, можно и не
присыпать корнеплоды после
высаживания и полива, а плотно
укутать полиэтиленовой
пленкой или клеенкой.
В первую неделю
желательно держать ящик при
температуре около 10°С, не более.
Затем его нужно переставить
в темное помещение с
обычной комнатной температурой.
Лучший результат будет
достигнут, если любитель
найдет возможность сделать так,
чтобы выгнанная на
поверхность зелень росла при
температуре, которая на 6-8° ниже
температуры почвы в ящике.
Сбор урожая белесых ко-
чанчиков может достигнуть
100-120 и более граммов с
одного квадратного дециметра
площади высадки. Это уже
готовый к использованию в
пищу питательный салат, но
если он получился горьковатым,
то через двадцать минут
промывания его в теплой воде от
горечи можно избавиться.
Капуста пекинская. Еще ее
называют «салатной». Это
вкусный, хорошо «заряженный»
витаминами листовой овощ.
В частности, витамина С
в нем 50мг %. Очень
урожайная и выгодная для
домашнего возделывания
культура. Ведь листья ее, идущие
для приготовления салатов,
достигают почти двухвершко-
вой длины. К тому же этой
капусте не надо зимой
никакого дополнительного до-
свечивания.
В почвенную смесь перед
высевом семян хорошо
добавить немного порошкового
мела. Заделав семена на
глубину 1,5-2 см, хорошо полейте
посевы и через несколько дней
получите всходы. Поливать
пекинскую капусту надо
часто, но не обильно, чтобы
почва ни в коем случае не
превращалась в кашицу.
Растение формируется быстро.
Дождитесь, пока оно
выбросит пять-шесть листьев, затем
дайте этой листве, собранной
в розетки, набрать за 2-3
недели хорошие размеры и
сочность, и можете убирать
созревший урожай.
Шпинат. Исключительно
богатая питательными
веществами культура (только витамина
С — до 80 мг%) издавна
используется для диетического
питания. В условиях
домашнего микроогорода шпинат
можно вырастить всего за
три-четыре недели, однако для
252
нормального развития
растениям понадобится много
света (зимой многочасовое досве-
чивание необходимо).
Сорта «исполинский» или
«Вирофле» наиболее
предпочтительны, так как считаются
одними из самых
скороспелых. Семена заделывают в
почвенную смесь на глубину 2-3
см рядовым способом, с тем
чтобы между растениями
было расстояние не менее 6 см.
Потом с образованием двух
настоящих листьев (взамен
семядольных) шпинат
предстоит еще прореживать, а в
дальнейшем придется удалить
и растения, давшие цветочный
побег. Зато оставшиеся
хорошо разрастутся, не затеняя
друг друга. Ведь листья
у шпината крупные, с
длинными черешками, что
приходится заранее учитывать
огороднику-любителю .
Урожай считается
готовым к уборке, как только
у шпината окончательно
сформируется по пять-шесть
листьев. Хранить продукт не
следует (быстро теряет вкус
и питательные вещества).
Свежим он отлично идет в салаты
и гарниры, но из него варят
и вкусные супы.
Ревень. Это тоже
великолепный питательный продукт,
употребляемый в пищу в виде
молодых и нежных листочков,
которые можно выгнать в
домашнем микроогороде из
сбереженных на зиму корневищ.
Заметим, что черешки этих
листочков содержат наряду с
сахаром такие биологически
активные вещества, к^к яблочная
и лимонная кислота,
витамины и минеральные соли.
Заготовить корневища
огородник-любитель должен
во второй половине сентября
или начале октября, а дома
прикопать их в прохладном
и темном помещении (лучше
в погребе). Рассчитать, какой
запас потребуется, не сложно,
если знаешь, что для выгонки
зелени одного куста
используется 5 квадратных дециметров
площади под посадкой, а
собирают за один выгон с этой
же площади по 150—200 г
черешков. Кстати, посадочный
материал можно делить на
кусочки. Так, корневище
трехлетнего ревеня способно дать
выгон десяти кустам.
" Высадив ревень зимой
в ящик с почвенной смесью,
его надо на 3-4 дня выставить
на свет, а затем затенить,
убрав, например, в чулан или
просто накрыв черным
материалом. Впрочем, процесс
выгонки не замедлится и при
слабом освещении, если при
этом температура будет не
высока (15°С). Кроме того
надо следить, чтобы почва под
посадкой была всегда немного
влажной и не забывать о
поливах. Один-два раза
придется сочетать полив с
подкормкой, растворив в отстойной
воде азотистые удобрения,
ибо к недостатку азота ревень
особенно чувствителен.
Ящики для выгонки нужно
использовать достаточно
глубокие. Но подойдут и другие
емкости, например, ведра или
кастрюли. Спустя примерно
месяц после высадки
посадочного материала в грунт
можно снять первый урожай
черешков. Как только это
сделано, рекомендуется
подкормить ревень сложными ми-
253
неральными удобрениями из
расчета по 25-30 г на
квадратный метр площади
высадки. Всего же сборов урожая
может быть от четырех до
шести (практически — каждые
четыре недели). В целом же,
например, с 10 кустов,
размещенных на площади 0,5
квадратного метра, можно
в течение осенне-зимнего
сезона получить не менее 10
кг черешков ревеня, из
которого, как известно,
приготовляется немало вкусных
и питательных блюд.
Свекла на лист. В зимнее
время и ранней весной, когда
недостаток витаминов в нашем
питании ощущается особенно
остро, нас может выручать
и такой простой овощ, как
свекла, корнеплоды которой
почти круглогодично
встречаются в продаже. Но в самом
корнеплоде их немного, зато
в свекольной ботве, например,
витамина С — в шесть раз
больше (60 мг%). Отметим, что
содержанием «короля
витаминов» свекольный лист и
черешок превосходят помидоры,
клубнику, яблоки лучших
сортов и зеленый лук.
Заметив, что корешок
корнеплода не поврежден, а у
основания старых обрезанных
черешков есть
жизнеспособные почки, отберите этот и
подобные ему корнеплоды для
высадки в ящик с почвенной
смесью. Здесь их надо
разместить плотно друг к другу,
присыпать по самую шейку
землей, полить отстойной
водой комнатной температуры
и в дальнейшем осуществлять
за растениями такой же уход,
какой рекомендован при
домашнем выращивании зелени
петрушки (см. выше).
Срезку листьев с
черешками производят выборочно, по
мере их отрастания. Из
молодой ботвы получаются
отличные супы, окрошки, салаты.
Щавель. Для домашнего
выращивания в зимнее время это
весьма выгодная и полезная
в условиях сезонного
авитаминоза культура. Ведь щавель
содержит до 3% белка, 2,8%
углеводов, витамины, С, Bi,
В2, А, РР, яблочную и
лимонную кислоты, богатый набор
минеральных солей, к тому же
неплохо представлен в
кулинарной рецептуре.
Чтобы получать зимой
и весной постоянно
возобновляющийся урожай (срезка
зеленой массы возможна до
пяти раз!), огородник-любитель
должен еще осенью
заготовить корневища щавеля с
плантации третьего-четвертого
года посева и сохранить их
при температуре от € до + 3°С
до самой высадки. Последнее
поможет сделать холодный
погреб. На худой конец
можно воспользоваться нижней
полкой холодильника. Запас
корневищ можно рассчитать,
зная, что на 50 квадратных
дециметров почвенной смеси
потребуется до 3,5 кг
посадочного материала.
Толстые корневища,
сохранившие жизнеспособные
почки и корешки, высаживают
наклонно, в 5-6 см одно от
другого, а те, что потоньше,
могут размещаться плотнее.
Затем посадочный материал
надо присыпать слоем грунта,
немного полить и выставить
на неделю в прохладное тем-
254
ное место. Полив должен
быть регулярным, но
умеренным. После прорастания
щавель уже можно держать на
свету при комнатной
температуре. Зимнего освещения из
окон ему будет достаточно,
искусственное досвечивание не
потребуется.
Через 15-20 дней
возможна первая срезка урожая,
а вторая— уже через 10-15
дней. Срезав урожай, не
забудьте каждый раз
поддержать силы растения
подкормкой. Для этого надо разбавить
в 5 литрах воды 10 г
аммиачной селитры и 5 г
калийной соли.
Из многочисленных
сортов культурного щавеля
самыми вкусными считаются
«шпинатный», «майкопский-
10», «широколистный» и
некоторые другие. Для домашнего
выращивания годится любой
из сортов. Особого состава
почвенной смеси щавелю не
нужно. Практически он
хорошо себя чувствует в любом
из грунтов.
Редис на корнеплод. Практика
домашнего огородничества
показала, что и зимой из
ящиков с почвенной смесью, куда
высажены семена редиса,
можно с успехом получать
немало сочных, слабоострых на
вкус корнеплодов вполне
«товарной» величины. Так,
посеяв редис в декабре и обеспечив
ему хорошую освещенность
при некотором недостатке
тепла (например, разместив
посевы на холодном
подоконнике), любители уже месяца
через полтора, а то и раньше
умудряются снимать хороший
урожай. Впрочем, в зимнее
время уход за редисом на
корнеплод без искусственного
досвечивания растений не
обходится.
Но посев требует
внимания к рациональному
размещению семян, расстояние
между которыми в
междурядье должно составлять не
менее 5 см, иначе корнеплоды
нормально не сформируются.
Рекомендованная для каждого
из них «площадь питания» —
4x5 — 6x7 см. Заделка
семян неглубокая (до 1 см),
с прикатыванием.
Дождавшись при обычной
комнатной температуре
появления всходов, надо до
формирования первых настоящих
листочков,
«проклюнувшихся» между парой
семядольных ,„ снизить дня на четыре
температуру окружающего
растения воздуха до 6-8°С,
после чего ее варьировать в
следующих режимах: для
солнечной погоды — 16-18°, для
пасмурной — 12-16°, а по
ночам — 8-10°. В условиях
обычной квартиры делать это
не так уж сложно, если
укрепить кронштейн поближе к
открываемой форточке и в
нужное время переставлять на
него ящик с редисом, убирая
с подоконника. Направление
холодного воздуха, идущего
с улицы, и его количество
регулируются створкой
открываемой шире или
прикрываемой форточки, а температура
контролируется подвешенным
в зоне ящика термометром.
Кроме того такой способ
выращивания обеспечивает
хорошую вентиляцию, которая
очень благоприятна для
развития этого растения.
Уход не слишком обреме-
255
нительный. Полив должен
быть умеренным. Когда
«коса» того или иного растения
достаточно вытянется,
рекомендуется сделать подсыпку
торфо-перегнойной смеси на
его «площадь питания».
За весь период
формирования корнеплодов понадобятся
всего две подкормки.
Органическая — коровий навоз,
который разводится водой с
растворенными в ней 15 г
суперфосфата и 10 г калийной соли
на 10 л. И минеральная —
раствор 30-40 г калийной соли
в таком же количестве воды.
Уборка урожая
корнеплодов должна быть выборочной
(по мере полного развития
каждого из них). На практике
получается, что процесс
вызревания редиса до
нормальной кондиции растягивается
на 40-60 дней с момента
высева семян. С площади ящика
в 50 квадратных дециметров
можно получать среди зимы
полтора килограмма
корнеплодов. К тому же любители
употребляют в пищу и листья,
которые идут на салаты.
Редис на лист. Только что
читатель узнал, что домашнее
выращивание редиса может
стать поистине безотходным
производством, потому что
листья этого растения тоже
съедобны. Но этим еще не все
сказано. Листва редиса, хоть
и не так вкусна, зато много
богаче питательными и
биологически активными
веществами, чем сам корнеплод.
Белка в ней содержится 1,23%,
углеводов — 3,72%, витамина
С — 25 мг%. Есть и другие
витамины, органические
кислоты, минеральные соли.
Если вам зимой доведется
встретить в продаже редис
даже сомнительного качества
(перезревший, лежалый и т.
п.), не спешите отказываться
от покупки. Внимательно
осмотрите корнеплоды. При
отсутствии признаков
загнивания, при неповрежденном
корешке и наличии
жизнеспособных листовых почек на
головке корнеплода он может
быть с успехом высажен
в грунт и дать немало
питательной зелени к вашему
столу.
Технология выращивания
таких корнеплодов на лист во
многом близка к той, что
была приведена в подразделе
«Свекла на лист» (см. выше).
Но редису, укореняемому
в ящиках с почвенной смесью,
нужно больше света,
прохлады и вентиляции. При
регулярном, но умеренном поливе
он будет довольно долго
«работать» как поставщик свежей
питательной зелени. Листочки
срезаются с черешками по
мере их формирования. Новые
будут отрастать очень
быстро. Словом, ваши заботы не
окажутся напрасными.
Сельдерей на лист. Сочная
и ароматная зелень этого
растения богата ценными в
пищевом отношении эфирными
маслами (до 100 мг%),
аминокислотами, минеральными
солями, витаминами С, Bi, B2,
РР и другими биологически
активными ингредиентами.
Она пряная на вкус и отлично
сочетается со многими
блюдами, употребляется свежей как
закуска и включается в
составы домашних заготовок на зи-
256
му. За рубежом встречаются
даже рецепты супов из
сельдерея.
Существуют корневые,
листовые и черешковые сорта"
этой культуры. Пытаться
получать корнеплоды в условиях
микроогорода — дело не
эффективное. Нас интересует
прежде всего зелень. Ее можно
вырастить дома тремя
способами: рассадным, заделкой
семян в грунт и выгонкой
из запасенных на зиму
корнеплодов.
В нашем случае самым
рациональным считается
рассадный, поскольку позволяет
снимать урожай регулярно
и в значительных количествах.
Рассаду мы можем получить,
высеяв 0,5-1 г семян сортов
«корневой грибовский» или
«яблочный» в рассадную
емкость в середине декабря.
(Впрочем, вместо названных
корнеплодных можно
воспользоваться семенами
листовых и черешковых сортов,
например, «листового срывно-
го» и «золотого пера».)
Когда появятся всходы, их
в течение 10-15 дней по 3-5
часов досвечивают
искусственным светом в предутреннее
время. Как только растения
нормально сформируются, и?:
следует распикировать по мелкой
влагостойкой «таре» (подойдут
стаканчики из-под мороженого
и обрезанные до таких же
размеров молокопакеты).
Нормальной фазой формирования
будем считать образование
у растений 3—4 настоящих
листочков, идущих на смену
семядольным. Досвечивание
рассады желательно продолжать.
Только убедившись, что
рассада хорошо развивается
и крепнет, и выбраковав
слабенькие и квелые растения,
можно укоренить ее в ящики
с почвенной смесью для
дозревания. Первую срезку
зелени на урожай удастся сделать
в середине или конце марта.
Всего таких срезок может
быть до 6—8. После каждой
срезки (или через одну)
растения надо подкормить,
используя 4-5 г аммиачной селитры,
столько же суперфосфата
и 3 г хлористого кальция,
внесенные на площадь посадки
в 50 квадратных дециметров.
В зависимости от
освещенности зелень из укорененной
рассады отрастает до 25-30 см
в течение месяца-двух. На
этой стадии ее и срезают,
оставляя черешки длиной
5 см. С указанной площади
в результате только первых
двух срезок любители
получают более килограмма
питательной зелени сельдерея.
Что касается выгонки
зелени из корнеплодов, то она
осуществляется по той же
технологии, которая принята для
петрушки (см. выше). Однако
расстояние между растениями
должно быть побольше — 6-8
см. Если же для выгонки
используются цветочные
горшки, полиэтиленовые пакеты,
то в каждом надо укоренять
по одному корнеплоду, не
больше, потому что растение
дает крупные и длинные листья.
Кресс-салат. Этот
удивительный листовой овощ пришел
к нам из средиземноморских
стран, но завоевал у нас
популярность, потому что,
во-первых, представляет собой
скороспелое и достаточно хладо-
257
стойкое растение, которое
можно выращивать в
закрытых грунтах круглый год
даже на Севере, а, во-вторых,
в нем до 120 мг% витамина
С, до 80 мг% рутина, есть
каротин, другие витамины,
соли йода, калия, железа и,
кроме того, он обладает
тонизирующими свойствами,
благоприятно
воздействующими на организм
человека. Рецептура пищевого
использования кресс-салата
представлена достаточно
разнообразно. В начальной фазе
стрелкования растения его
листья и побеги едят в сыром
виде, приготовляют из них
салаты, массы для
бутербродов. Питательный
растительный продукт можно
отваривать в овощных супах и
зеленых щах, готовить из него
гарниры ко вторым блюдам.
Из известных у нас сортов
добрую славу заслужили
«обычный кресс», «садовый
кресс», «курчавый кресс»,
«вест», «широколистный»,
«узколистный-33» и другие.
Иногда сорта трудно
различить по семенам, но при
формировании растения его
принадлежность к тому или
иному сорту становится
очевидной. Так, «курчавый»
действительно курчавится,
«широколистный» также отвечает
своему названию,
«узколистный» имеет
перисто-рассеченные листья.
Кресс-салат довольно
привередливое растение — «не
равнодушен» к освещенности,
температурам, состоянию
почвы, влажности, свежему
воздуху.
При высеивании этого
растения в домашнем
микроогороде зимой (обычно это
любители делают в конце января)
учтите, что на ящик
площадью 0,5 квадратного метра
понадобится до 3 г семян,
которые неглубоко заделываются
(на 1-1,5 см) междурядьями по
10-14 см. Используя приемы,
описанные в технологии ухода
за редисом (см. выше),
создаем после всхода салату
температуру 6-8°С до появления
первого настоящего листа,
а затем поддерживаем ее на
уровне 10-15°С. В этот период
необходимы частые, но не
обильные поливы, тщательная
прополка и, конечно,
полноценное и длительное
освещение. Заметив, что в какой-либо
зоне ящика ростки отстают
в развитии, переставляйте
ящик так, чтобы затененные
растения получили больше
света и смогли^ «догнать»
остальные.
В случае нападения
крестоцветных блошек можно
отпугнуть вредителя,
растворяя в воде при очередных
поливах смесь древесной золы
с известью-пушонкой или
табачную пыль.
Когда все требования аг-
ротехнологии соблюдены,
можно рассчитывать, что уже
через 15-25 дней кресс-салат
достигнет длины листьев 10 см
и больше. Это значит, что
можно приступать к выборочной
уборке урожая. Обычно у
владельцев микроогорода
одновременно возделывается
несколько культур, пригодных
для салатов, и они имеют
возможность приготовлять
«ассорти» из этой
витаминизированной продукции.
Убираемый выборочно кресс-салат не
только не испортит этого
258
блюда, но придаст ему
особую пикантность
благодаря легкому горчичному
привкусу. Когда же кресс-салат
станет поспевать в
значительных количествах, то с ним
можно делать все то, о чем
говорилось в начале этого
раздела.
Не хотелось бы
отпугивать любителя
«привередливостью» кресс-салата в
отношении условий его успешного
выращивания. Многие
любители научились достигать
неплохих результатов и без
строгого варьирования
температурного режима, о котором
говорилось — просто растят
культуру на холодных
подоконниках.
Но здесь есть свои
«секреты». В частности, домашние
умельцы приоконного
огородничества используют под
кресс-салат плодородную
и хорошо просеянную почву,
насыпая ее в неглубокие
емкости слоем 6-8 см, а семена
заделывают на глубину 0,5 см,
сея, что называется,
сплошняком и расходуя на ящик
площадью 0,5 квадратного метра
до 10 г семян. Урожайность
(учитывая быстрый выход
продукции и ее высокую
питательную ценность) вполне
удовлетворительная — 300-
350 г зеленой массы с
указанной площади.
Нетрудно сделать вывод, что, имея
три подобных ящика для
высеивания кресс-салата
вдогон созревающим партиям,
можно практически решить
проблему
витаминизированного питания небольшой
семьи или, по крайней мере,
значительно облегчить это
решение.
Листовая горчица. Увлекшись
домашним огородничеством,
любитель так или иначе
приходит к возделыванию
огородных культур, которых
в массовой продаже и не
встретишь. Одна из них —
листовая (или салатная)
горчица. Легкий привкус и запах
горчицы оправдывают
название растения, но оно очень
ценно в питательном
значении. Так, кроме прочих
полезных ингредиентов,
культура содержит до 80 мг%
витамина С.
Еще что особенно
привлекает обладателя семян
листовой горчицы — не более чем
через пару недель после того,
как из них появятся всходы,
салатом из этого растения
можно уже лакомиться. Если он
полюбится, то нет проблемы
создать «конвейер»
поступления к столу этого продукта,
высеивая семена поочередно
в нескольких ящиках. Уход
и условия выращивания этого
растения близки к
требованиям возделывания пекинской
капусты (см. выше).
Бурачник. Еще в литературе
его называют «бораго» и
«огуречной травой». Встречается
в диком виде, но освоены
и культурные сорта.
Собственная питательная
ценность этого продукта
довольно слабая — всего 17 мг%
витамина С и не более 6 мг%
каротина в сочетании с бедной
россыпью других полезных
ингредиентов. Но бурачник
знаменит другим качеством:
сильно воздействует на
аппетит, а следовательно, дает
прекрасный стимул для
усвоения других продуктов пита-
259
ния в более существенном для
организма качестве и объеме.
В этом смысле бурачник
неплохо соперничает со свежим
огурцом и имеет, кстати, его
запах и привкус.
Бурачник, возделываемый
в микроогороде, не терпит
сухости почвы (как, впрочем,
и огурец), но и
кашицеобразная почва после полива его не
устраивает. При
внимательном уходе растение,
выращиваемое из семян, уже через
четыре недели одарит любителя
буйной порослью травы,
листья которой можно, порезав,
вводить во всевозможные
салаты, делать из них окрошки
и винегреты.
Кинза. Теперь уже очень
распространенный в России
растительный продукт,
пришедший из кулинарного обихода
южных краев, стал всерьез
соперничать и в средней полосе
с испытанной петрушкой и как
пряность, и как существенный
компонент салатов и закусок.
Более «респектабельное» имя
его — кориандр.
Выращивание его зимой в
микроогородах отнюдь не безвыгодно
(витамина С — до 140 мг%,
каротина — до 10 мг%,
рутина — до 140 мг%).
Подобно семенам укропа,
насыщенным масличными
соединениями, семена кинзы
прорастают с трудом. (Как
выходить из этого
положения — см. в подразделе
«Укроп».) Тем не менее, посеяв
в микроогороде кинзу,
любитель вправе надеяться, что не
более чем через месяц, он
получит урожай и сможет
повторить посевы на довольно
быстро освободившейся
площади либо занять ее другой
огородной культурой.
Цикорные салаты. Если вам
повезло обзавестись семенами
эндивия и эскариола —
однолетних цикорных салатов,
в обильной листве которых
много витамина С и других
биологически активных
веществ, не упустите
возможность освоить выращивание
этой огородной экзотики
средиземноморских стран.
Лучшее время для
высеивания обеих культур в
домашнем микроогороде —
конец зимы-начало весны.
Возделывание и уход близки по
своим требованиям к тем, что
рекомендованы для листового
салата (см. выше). Эндивий
сортов «зеленый»,
«моховидный», эскариол типа «ранний
зимний», «Батавия
широколистная» не обманут ваших
ожиданий, дав урожай не
менее чем по 700 г питательной
зелени с площади 50
квадратных дециметров, но
можете воспользоваться и
другими сортами, известными
у нас в стране.
Великолепный цикорный
салат можно получить и
выгонкой белесой листвы, и ко-
чанчиков в темноте из
корнеплодов салатного цикория,
напоминающих корни
петрушки. Технология такая
же, как при выгонке зелени
последней (см. выше).
Например, делается такое же
«подравнивание» посадочного
материала перед посадкой
в ящик и так же он
выставляется в темное прохладное
место. Но если у петрушки
головки корешков с ростовыми
почками оставляются откры-
260
тыми и с появлением листьев
она может «перекочевать» на
подоконник, к свету, то у
салатного цикория головки
присыпаются 5-сантиметровым
слоем грунта, и корнеплод
так и остается в темноте.
И еще: если петрушка хоть
и не любит частых поливов,
но все же в каком-то
периодическом орошении почвы
нуждается, то цикорный салат
вообще не следует поливать
во избежание быстрого
загнивания листвы — она сама
аккумулирует влагу из
окружающей среды.
Значительной прохлады
для выгонки салатного
цикория не требуется. Достаточно
держать его при температурах
не ниже 14 и не выше 18
градусов. Тогда недели через три
можно будет снимать урожай
питательных листьев и
кочанов, причем он может
оказаться богатым — до шести и
более килограммов с
квадратного метра площади выгонки.
Мангольд. Это в сущности
листовая свекла, корнеплод
которой, однако, непохож на
обычный и несъедобен. Зато
листья мангольда вкусны и
весьма насыщены витаминами,
органическими кислотами
(особенно яблочной и
лимонной), минеральными солями.
Культура давно
распространена на всех континентах.
Ее листву можно употреблять
свежей, но можно и варить
в супах и щах, делать
окрошки, пюре, другие блюда
по рецептуре,
рекомендованной, например, для спаржи
или шпината.
Хотя в открытых грунтах
высеянный мангольд дает
хорошие урожаи уже через два-
три месяца, в домашних
условиях пользоваться семенами
для выращивания этой
культуры нет никакого резона.
Лучше раздобыть и сохранить на
зиму корешки мангольда
и выгонять его сочную листву,
достигающую иногда
40-сантиметровой длины.
Отбор корешков для
выгонки состоит в том, чтобы,
во-первых, убедиться в
наличии жизнеспособных почек на
головке, а во-вторых, выявить
те корнеплоды, у которых
среди разветвлений корневой
системы имеется наиболее
толстый и «главный»
всасывающий корень — от него будут
зависеть интенсивность
выгонки и урожайность.
Посадка отобранных
корешков в ящик с почвенной
смесью делается так же, как
рассказано в подразделе «Свекла
на лист» (т. е. корнеплоды
располагаются вплотную друг
к другу). Присыпая затем
корешки грунтом, не забудьте
о том, что центральная почка
каждой головки должна быть
на пару сантиметров повыше
почвенного слоя.
Дальнейшие процедуры
и уход почти аналогичны
с технологией выгонки
петрушки (см. выше), но в
отличие от ее неприхотливости
мангольд требует лишь
некоторой подкормки азотными
удобрениями, и это
рекомендуется сделать два-три раза,
следя, чтобы удобрения не
попали на листву.
Любители, знающие толк
в возделывании этой
выгодной культуры, стремятся
максимально ускорить «отдачу»
урожая и проводят с корнеп-
261
лодами после высадки нечто
вроде яровизации. Иначе
говоря, держат их на холоде
неделю-другую при температуре
8-10°С. От этого корни
приживаются в грунте и
развиваются быстрее, а потом и выгон
листвы усиливается.
На 20-25-й день после
высадки корешков начинаются
срезки урожая. Чтобы
продлить интенсивный выгон,
любители срезают только
крайние листья с каждого
пучка, от чего центральные еще
сильнее разрастаются. Такие
срезки можно проводить
много раз, а общая урожайность
листвы и черешков мангольда
в домашних теплицах
способна достигнуть шести
килограммов на квадратный метр
посадочной площади.
Луки многолетние. Хотя
выращивание многолетних луков
в домашнем микроогороде —
занятие бесперспективное
(слишком долог путь от
.семечка до товарной
продукции), все же не стоит
пренебрегать выгонкой этих луков
на лист, потому что в
питательном отношении они
чрезвычайно полезны и богаты
витамином С, каротином,
эфирными маслами и
минеральными солями. Велики
и объемы выгоняемой из них
зелени, поскольку листья
у них отрастают до 30 и даже
40 сантиметров!
Раздобыв корневища
многолетних луков, любитель
должен прикопать их где-нибудь
в погребе и пользоваться этим
запасом в течение
осенне-зимнего сезона и весной как
посадочным материалом. Все это
время у семьи не будет
недостатка в витаминизированной,
вкусной и питательной зелени.
Лук-батун, лук-слизун,
шнитт-лук, лук
многоярусный — вот самый
распространенный выбор многолетних
видов, который готов к
услугам любителя. Впрочем, чаще
всего он предпочитает иметь
дело с луком-батуном
и шнитт-луком.
Обрезать корневища под
размер емкости, в которые их
будут высаживать, не следует.
К тому же мощность выгона
во многом зависит от
размеров корневищ и луковиц.
Поэтому разумнее подбирать
«тару» под посадочный
материал, нежели наоборот.
Высадив корневища и так
называемые «ложные»
луковицы многолетних луков в
почвенную смесь, их необходимо
очень хорошо полить и
выставить на неделю в темноту
и прохладу, где температура
10-12°С. В бытовых условиях
это может быть не
обязательно погреб, но, например,
сарай, гараж, чердак,
кладовка. На веранде, балконе, в
лоджии тоже может в период
высадки оказаться
подходящая температура, но там надо
накрыть высаженный лук
каким-либо
светонепроницаемым материалом. Этим
обеспечивается активизация
деятельности корней, отращивание
новых корешков. Иначе
говоря, растение, пребывавшее до
сей поры почти в полном
покое, получит импульс к
развитию, характерный для
весны (сходные температуры
и обилие влаги).
Проращивание
многолетнего лука — сигнал к тому,
чтобы выставить его на свет
262
и в тепло. Микроклимат
подоконника в данном случае
вполне подойдет.
Искусственное досвечивание не
понадобится. Многолетний лук вдвое
быстрее репчатого,
выгоняемого на перо (см. выше),
будет формировать наружные
листья.
Если почвенная смесь не
«фирменная» (т. е. не
купленная в хозмаге, специально
обогащенная), многолетние
луки при выгонке придется
подкармливать слабыми
растворами аммиачной селитры,
суперфосфата, хлористого
калия. Сделать это лучше за
несколько дней до первой срезки
урожая и повторять
подкормку после каждой значительной
срезки. Сама срезка зелени
носит выборочный характер,
и ей подвергаются прежде
всего крайние листья лука. При
полной уборке урожая надо
иметь в виду, что и «ложные
луковицы» пригодны в пищу.
Получая до 6 кг пищевого
высокоценного продукта с
квадратного метра посадочной
площади,
огородник-любитель убедится, что его
хлопоты достойно вознаграждены.
СОВЕТЫ ИЗ ПРАКТИКИ
• В средней полосе России
с декабря по февраль многие
растения, располагаемые
у окон, страдают от
недостатка длительности освещения
(короток световой день). Их
досвечивание в течение 4-6
часов желательно проводить
в утреннее время люминис-
центными лампами «ЛДЦ»
(дневного света) и «ЛБ»
(белого света), очень
экономичными по расходу
электроэнергии. Лампы накаливания
применять не стоит — не только
из-за опасного для многих
растений выделения ими тепла
и неэкономичности, но,
прежде всего, из-за
неэквивалентности их света качеству
естественного освещения.
• Люминисцентные лампы
надо располагать возможно
ближе к растениям, но и с
расчетом равномерности
падающего на них света. Если
последнего достигнуть не
удается, то надо регулярно менять
либо расположение ламп,
либо расположение растений под
ними (переставлять ящики
другой стороной или
поворачивать круглые емкости). Это
поможет растениям
полноценно развиваться на всех
участках, а также помогает
избежать роста растений с
наклоном в одну сторону
и излишнего вытягивания их
стеблей.
• Не каждому любителю
захочется вставать ни свет ни
заря зимой ежедневно, чтобы
включать элек'1родосвечивание
своих зелены.^ «питомцев».
Автор предлах ает испытанный им
в многолетней практике
самодельный прибор, который по
силам сделать любому
домашнему умельцу. Берем заводной
будильник. На задней его
стенке имеется барашек,
вращающийся при включении
будильника. Под этим барашком
надо укрепить на кронштейнах из
согнутой жести (делается это
шурупчиками от
радиодеталей) небольшой
электровыключатель «педального» типа
от бытовых электроприборов.
Расчет должен быть такой,
чтобы лопаточка барашка при
263
включении будильника,
заведенного на нужный вам час,
нажала на «педаль»
выключателя и заклинилась в этом
положении. Никакого вреда
будильнику от этого не будет.
В пожарном отношении —
тоже полная гарантия
безопасности (замыкание исключено).
Автор имел обыкновение
заводить свое «реле времени» не
только с вечера, но и утром,
уходя на работу и зная, что
вернется домой лишь через
несколько часов после
наступления сумерек.
• При сильном естественном
освещении растения,
случается, страдают и от перегрева
их солнцем. В этом случае
их надо притенить бумагой
или марлей, опрыскивать 2-3
раза в день, дополнительно
поливать.
• Прямое солнечное
освещение растений исключает полив
в это время (на них
губительно действуют перепад
температур и возможный ожог от
фокусирующихся в каплях
солнечных л> чей).
ф Охладите астения, весь
день стоявшие год солнцем,
прежде чем их поливать. (Для
этого их на некоторое время
переставляют в тень.)
• Прежде чем поливать
растение, проверьте, пора ли это
делать. Если на глубине двух
сантиметров почва еще
прилипает к пальцам, то пока
особой нужды в этом нет.
ф Подобраться даже с
маленькой лейкой к ящикам
с растениями, установленным
на стеллажах, бывает очень
трудно, особенно, когда
зелень уже разрослась. Снимать
же ящики перед поливом
и ставить потом на место —
слишком хлопотно. В своем
микроогороде автор избегает
этих неудобств, используя
купленную в аптеке «Резиновую
грелку типа Б» (еще подобные
наборы для спринцевания
и клизм называются
«Кружками Эсмарха»). В результате
вода, налитая в грелку,
поступает только по назначению —
в междурядья растений, не
прибивает тонкие ростки к
земле. Целый набор тонких
наконечников, надеваемых на
шланг, позволяет добраться
до грунта даже через густую
поросль, что особенно важно
при подкормках. Имеющиеся
в наборе краники или зажимы
дают возможность
дозировать напор водяной струи во
всех нужных вам пределах,
вплоть до капельного
поступления влаги. Словом,
ничего лучшего не
придумаешь.
• Вроде бы нет ничего
проще, как накопать огородной
земли и наполнить ею ящики
домашнего микроогорода. Не
соблазняйтесь этой
простотой, какой бы плодородной
эта земля ни казалась При
поливах она будет сильно
уплотняться (то же происходит
и с дерновой землей), корни
растений не смогут «дышать».
Пользуйтесь только
рекомендациями по составлению
почвенных смесей,
предусмотренными для выбранных вами
культур, где названные выше
виды почв обычно не
превышают и 40 процентов,
ф Не забывайте после
поливов периодически рыхлить
почву. Чем? Автор пользуется
для этого алюминевой
вилкой, у которой острые концы
согнуты под прямым углом.
264
Такие «грабельки» очень
удобны.
ф В некоторых регионах
любителю трудно раздобыть
торф, необходимый при
составлении смесей, называемых
«компостной землей», а без
торфа у грунта нет
достаточной воздухопроницаемости.
В этих случаях надо вместо
торфа использовать в смесях
навоз, который и придаст
компосту нужную рыхлость.
ф Если в ваш дом поступает
«жесткая» водопроводная
вода, без смягчения которой
нельзя, например, хорошо
промыть волосы, то и
поливаемые ею растения могут
страдать от чрезмерной
концентрации содержащихся
в ней минеральных солей.
Кипячение такой воды перед
поливом зачастую снимает
проблему. Сильно хлорированная
вода тоже может стать вполне
пригодной для полива, если
дадите ей отстояться в
широком эмалированном или
пластмассовом тазу.
ф В разделе «Как вырастить
перец» немного говорилось,
как отбирать посевной
материал методом погружения
в соляной раствор. Но для
большей уверенности в
качестве семян и повышения их
всхожести неплохо погреть семена
несколько дней на солнце (а
зимой — на теплой батарее),
регулярно перемешивая.
Затем их лучше всего
прорастить, чтобы любитель мог
взять для посева самые
жизнеспособные, а слабые
выбраковать. Для этого мешочек с
семенами держат в тепловатой
воде, сменяемой несколько
раз в день, пока не набухнут,
потом раскладывают на
кусочке влажной ткани,
уложенной на дно тарелки, и сверху
прикрывают таким же
влажным материалом. В условиях,
если он будет не мокрый,
а всегда именно влажный (т. е.
будет поступать и воздух),
семена быстро начнут
прорастать, особенно вблизи
источника тепла.
• Ростки ваших посевов не
станут вытягиваться прежде
времени и их формирование
будет гармоничнее, если борта
емкостей не будут
возвышаться над слоем почвенной смеси
более, чем на 1,5 см. Как этого
добиться, если при поливах
грунт постепенно «оседает»?
Насыпьте рыхлую почвенную
смесь до краев и хорошенько
потрясите емкость, добавляя
смесь при ее уплотнении.
Потом не очень сильно
обожмите грунт по периметру
емкости (на этих участках он
должен утрамбовываться
плотнее) и выровняйте
поверхность, которая должна стать
«заподлицо» с краями
емкости. В этом случае 2—3
обильных полива и дадут
окончательную осадку почвенной
смеси не более чем на полтора
сантиметра.
• Ускоренное появление
всходов можно обеспечить,
если прогреть емкость с
почвенной смесью перед посевом (на
солнце или на батарее
отопления), а также если укрыть
после посева ее поверхность
полиэтиленовой пленкой (с
появлением под последней капелек
конденсата снимаем,
стряхиваем и вновь накрываем). Как
только проклюнутся первые
ростки, пленка уже не нужна.
ф Если выращиваемые из
семян зимой растения развива-
265
Рис. 65. Пикировка мелких всходов
в ящик
ются плохо, присмотритесь,
а не густовато ли они
высеяны. Зачастую проблему
интенсивности роста можно
решить прореживанием их через
ряд (к рис. 65).
• Взявшись за пикировку
сеянцев, подумайте о том, что
полноценную рассаду могут
дать только самые
жизнеспособные из них. Но и у
избранных сеянцев опытные
любители удадяют кончик корня
(чтобы корневая система
лучше ветвилась), а при
укоренении плотно обжимают
подземную часть растения
влажной почвой (к рис. 66, 67, 68).
ф Укроп и листовые овощи,
выращиваемые на
подоконнике, могут летом вас крепко
подвести — выбросят
цветочные стебли, а съедобная
часть зелени уменьшится и
потеряет вкус. Отсюда вывод: не
высевайте их позже середины
мая по конец июля, т. е.
в срок, когда эти растения
слишком бурно реагируют на
продолжительное воздействие
солнечных лучей.
• Не позволяйте пересыхать
Рис. 66 Пикировка «под палец»
Рис. 67. Пикировка
сажальным-(пикировочным) колышком: 1 —
правильная, 2 — неправильная
грунту под растениями,
имеющими репутацию
влаголюбивых, а чтобы летом не
ускорялся этот процесс, берегите
почву от перегрева солнцем.
• Примите во внимание, что
овощи, высеянные зимой
и ранней весной, несмотря на
подставку, будут
формировать стебли и листья
примерно на полмесяца позже своего
летнего «графика» и их
урожайность будет вдвое беднее,
чем у растений, высеянных на
микроогороде, например,
266
Рис. 68. Правильная и неправильная
пикировка сеянцев в горшки: 1 —
нормальная посадка, 2 — места для
поливки не оставлено, 3 — места
оставлено слишком много, 4 — слишком
глубокая посадка, 5, 6, 7 — неправильное
расположение корней, 8 — правильное
расположение корней
в апреле. Тем не менее и в
марте мы можем получить
листовых овощей 1—1,5 кг с
квадратного метра площади,
а пряновкусовых — 0,5—0,7
кг.
# Планируя подкормки, не
полагайтесь только на
рекомендации о времени внесения
удобрений. Следите за
сигналами бедствия, которые могут
вам подать сами растения.
Так, при недостатке азота в
почве вы обнаружите, что у
растения формируются мелкие
и у них светло-зеленые листья,
а полностью
сформировавшиеся ранее листья быстро
желтеют. При недостатке калия
вы увидите, как, начинаясь по
краям листьев, которые
развернулись раньше всех, пошел
процесс побледнения,
распространяющийся вдоль
листовых прожилок на всю розетку
листа. При недостатке
фосфора на листьях нередко
выступает красноватый пигмент,
растения становятся квелыми,
а листья, хоть и имеют темно-
зеленую окраску, образуют
со стеблем неестественный
острый угол. Не пожалейте
времени на периодическое
знакомство с обширной
литературой по вопросам
подкормки, причин «голодания»
растений или их
перенасыщения различными
элементами питания.
ф Перенасыщение пищевых
растений удобрениями,
созданными на химической
основе, небезопасно и для здоровья
человека. В печати не без
оснований звучит тревога в связи
с «переувлечением» некоторых
хозяйств химическими
удобрениями и ростовыми
веществами в интересах повышения
урожайности
сельскохозяйственных культур и прибыли от
них. Владелец домашнего
микроогорода тоже производит
свою продукцию не без
применения химических удобрений
и должен следить за ее
«чистотой» в отношении содержания
солей азотной кислоты, то
есть нитратов, а также знать,
что суточная норма,
безопасная для здоровья, составляет
5 мг нитратов на каждый
килограмм массы тела, но не более
350 мг в сутки для взрослого
человека. Читатель спросит:
неужто и любителю надо
предъявлять свои скромные
урожаи в лаборатории для
химического исследования?
Конечно, нет. Но
поинтересоваться иногда результатами
подкормок и ему не помешает.
Можно, к примеру,
воспользоваться имеющимся в продаже
бытовым «Индикатором
нитратов», выпускаемым НПК
267
«Электрон» НПО «Квант». Он
прост и дешев. Капля сока
растения, пущенная на диск
индикатора, быстро
окрашивается. Сравнивая окраску
с цветовой шкалой, можно не
только судить о содержании
нитратов в продукции, но
и определять степень
потребности растений в дальнейших
подкормках.
• Чтобы создать «конвейер»
бесперебойного снабжения
семьи овощами, любителю
нужно иметь несколько емкостей
с почвенной смесью и
высеивать в них однолетние
растения с промежутками в две
недели, а выгоночные
многолетние высаживать через
каждые три. Повторно высевать
аналогичную культуру в ту
же емкость, с которой собран
ее урожай, можно с успехом,
если имеем дело с
однолетними. Некоторые из них
позволяют брать урожай до
шести раз с одного грунта.
Урожайность выгоночных
растений в этом случае становится
несколько слабее.
В ПОДВАЛ...
ПО ГРИБЫ
Блюда из свежих грибов
зимой почитаются многими
неслыханной роскошью. По
«ресторанным расценкам» они
в эту пору (и не только
у нас в стране) мало кому
по карману.
Однако автор знает
довольно-таки средне
обеспеченных людей, которые в любой
сезон способны угостить вас
этим деликатесом, пригласив
пообедать за своим семейным
столом. Как выяснилось, они
и в лес-то за грибами ходят
редко — много чаще
спускаются в подвал, а один даже
отправляется в свой гараж,
чтобы вернуться с полным
«лукошком» (сумкой,
авоськой) самых изысканных даров
«зеленого царства».
Вкушаешь вместе с ними
грибное «объедение» и
думаешь невольно: «Вот ведь
искусники! И что они такое знают,
чего не знаю я? А почему я-то
не могу вот так же потчевать
семью и своих друзей?» Но
дотошно расспрашивать
неудобно (подумают, завидую).
Обратился к соответствующей
литературе. И ничего-то, казалось,
сложного в этом деле нет...
Итак, разберемся. Все
началось, как пишут, на рубеже
XVII века во Франции, когда
повара знатных господ,
выливавшие помои по
обыкновению где-нибудь на задворках,
стали замечать, что если они
выливают воду, в которой
промывались шампиньоны,
в кучи перепревшего конского
навоза, то там очень быстро
начинают вырастать эти
самые грибы — предмет
гастрономического увлечения
хозяев. Расторопная дворня
сообразила: зачем же покупать
этот деликатес у крестьян,
собиравших его на своих
наделах («шампиньон» в
переводе — «полевой гриб») и
вследствие редкости этих находок
заламывавших немалую цену?
Не лучше ли самим погреть
руки, выращивая
шампиньоны? Сказано — сделано...
В Россию мода на
французский деликатес пришла в
середине XVIII века. Но,
разумеется, ее носители воротили нос
от «навозного» выращивания
шампиньонов. Крепостным
поручалось искать
дикорастущую грибницу этого создания
Природы, но ориентир на
искусственное воспроизведение
ее даров уже был: грибницу по
осени брали вместе с кусками
почвы, которая, будучи
подсушенной на зиму, весной
помещалась на удобренные грядки.
Шло время. Интерес (и,
прямо скажем,
потребительский запрос) в отношении
шампиньонов только усиливался.
269
За что им такая честь? Среди
грибов,
расклассифицированных специалистами по
пищевой ценности для человека,
шампиньоны отнюдь не
входят в первую категорию, куда
определены, скажем, белые.
Увы, их место — во второй,
третьей и (для некоторых
видов) в последней, четвертой.
Но зато вкусовых
достоинств, его других
преимуществ перед многими грибами
у шампиньона никто не
отнимет. Оценим, к примеру,
такой феномен, как высокое
содержание ценного белка плюс
урожайность. Если к примеру,
зерновые культуры дают с
одного квадратного метра
созревших колосьев всего 48 г
чистого белка, то шампиньоны
«успевают» дать с той же
площади 3300 г — почти в 70 раз
больше белка! И не случайно
у нас появилось немало
хозяйств, поставивших
выращивание этого гриба на
индустриальную основу, при
которой многие технологические
процессы доверены
автоматике. Можно было бы долго
рассказывать, как налажено там
производство ценного
продукта и почему все же он так
редко появляется и так дорого
стоит в магазинах. Но у нас
совсем другая задача.
Может ли всякий
желающий самостоятельно
заняться выращиванием
шампиньонов? Ответ утвердительный.
И можно еще добавить, что
когда он осуществит свое
желание, то посетует только на
то, почему он до сих пор
этого не делал.
Главная проблема,
которой, вероятно, будет озабочен
начинающий любитель,— где
достать посадочный
материал — мицелий, а иначе
говоря,— грибницу? Проблема эта
решалась для многих с
помощью специализированных
торговых предприятий типа
«Семена» или «Семена —
почтой». Но спрос был обычно
велик, а предложение —
ограниченным и нерегулярным.
Кто-то шел на то, чтобы
раздобывать мицелий
непосредственно в хозяйствах,
специализирующихся на
выращивании грибов и
расположенных вблизи крупных городов.
С кем-то поделились
грибницей опытные любители.
Наконец, кому-то приходило
в голову обзавестись
посадочным материалом, так
сказать, в «живой Природе», и ре- •
зультаты вполне
удовлетворяли, хотя выращиваемая
продукция и не принадлежала
к отселекционированным
сортам и уступала им по
урожайности.
Последнее обстоятельство
вынуждает нас перейти здесь
к описанию шампиньонов,
встречающихся в наших
широтах и собираемых с мая
по октябрь. (Цитируем
данные специалистами
характеристики.)
Шампиньон съедобный,
тротуарный. Шляпка диаметром 3—
15 см, толстая и плотномясис-
тая, вначале полушаровидная,
затем' подушковидно-выпук-
лая, в центре с
малозаметными прижатыми чешуйками,
к периферии волокнистая,
с пробковатой кожицей, белая
или грязно-белая, изредка
желтовато- или коричневато-
белая, матовая. Пластинки
свободные или слабо при-
270
росшие, частые, узкие,
розоватые, сначала
грязно-розовые, затем
темно-коричневые. Ножка 2-10x1,5-5 см,
цилиндрическая, иногда к
основанию расширенная или
зауженная, плотная, цвета
шляпки, с двойным кольцом
(остатками общего и частного
покрывал). Мякоть белая,
очень плотная, при разрезании
на воздухе слегка розовеет,
приятная на вкус и запах.
Шампиньон обыкновенный.
Шляпка диаметром до 8-15
см, вначале полушаровидная,
с глубоко загнутым внутрь
краем, потом —
плоско-округлая и, наконец,
распростертая, часто с выпуклым
центром, обычно белая, иногда
буроватая или буро-коричневая,
шелковистая или
мелкочешуйчатая, сухая. Пластинки
белые, позже — розоватые, при
созревании —
темно-коричневые с фиолетовым оттенком.
Ножка длиной до 5-9 см,
диаметром 1-2 см, ровная,
нередко расширенная или вдутая
в основании, одного цвета со
шляпкой, с широким белым
кольцом. Мякоть белая (на
изломе краснеет), плотная,
с приятным грибным запахом.
Широко распространен,
особенно в Белоруссии и на
Украине. Встречается с мая по
октябрь, обычно среди травы, на
очень богатой перегноем
почве (поэтому распространен
в парках, садах и т. п.). В
изобилии растет в степных
районах. Часто образует «ведь-
мины круги» огромных
размеров. Съедобен, II категории,
имеет очень хороший вкус.
Употребляется после всех
видов переработки.
Шампиньон двуспоровый.
Шляпка округлая, с
плоскозагнутым краем и остатками
покрывала на нем, от почти
беловатой до
насыщенно-коричневой, гладкая, в середине
глянцевитая или радиально-
волокнистая до ясно
выраженной чешуйчатости. У молодых
грибов пластинки розовые,
у зрелых — темно-коричневые
с фиолетовым оттенком.
Ножка длиной до 10-20 см,
диаметром 3-6 см, белая, гладкая,
цилиндрическая, заполненная
или почти полая, с хорошо
выраженным кольцом.
Мякоть плотная, сочная, белая
(на изломе розовеет или
краснеет).
В природе встречается
редко, но большими группами,
на компостных кучах, в садах,
около теплиц, возле
придорожных канав, причем на
местах, лишенных травы.
Широко используется для
выращивания промышленным
способом (более чем в 30
странах мира), а также для
разведения любителями. Съедобен,
II категории. Употребляется,
как и шампиньон
обыкновенный. Имеется три
разновидности этого гриба: шампиньоны
двуспоровые белый,
коричневый (бурый) и кремовый.
Шампиньон полевой. Шляпка
диаметром 8—20 см, сначала
округло-колокольчатая с
завернутым краем и хлопьевидной
поверхностью, затем почти
плоская, потом
зонтообразная, шелковистая, с мелкими
буроватыми чешуйками,
сухая, белая с сероватым или
желтоватым оттенком (при
прикосновении желтеет).
Пластинки белые, позже — буро-
271
фиолетовые, красные или
красно-бурые. У молодых грибов
низ шляпки затянут пленкой,
которая с возрастом лопается
и остается на ножке в виде
белого кольца. Ножка длиной
до 2-10 см, диаметром 3-5 см,
плотная, умеренно
утолщенная к основанию, внутри
полая, белая или желтоватая,
с волокнистой поверхностью.
Мякоть белая или
желтоватая, сочная, с приятным
запахом аниса, сладковатая.
Распространен почти
повсюду на низменностях
и в нижнегорном поясе, на
лугах и в лесах. Растет на
перегнойной почве, навозных и
мусорных кучах, в огородах, на
лугах и у дорог, реже на
пастбищах. Отличается от
шампиньона обыкновенного более
высокой шляпкой и
розовеющими пластинками.
Съедобен, III категории.
Используется в вареном,
маринованном и жареном виде, пригоден
для сушки.
Шампиньон лесной (благушка).
Шляпка диаметром 5-10 см,
мясистая,
яйцевидно-колокольчатая, при созревании
плоско распростертая, нередко
с выступающим бугром,
ржаво-буро-коричневая, с
многочисленными
темно-коричневыми чешуйками на
поверхности. Пластинки сначала белые,
затем красноватые и, наконец,
темно-коричневые. Ножка
вздутая к основанию, с белым
кольцом, исчезающим в
зрелости. Мякоть белая (на
изломе краснеет).
Встречается обильно и
часто, но только в лесу —
хвойном или лиственном — около
муравьиных куч, а иногда
непосредственно на них, при
этом плодовое тело как бы
«вылезает» из вершины
муравейника. Малоизвестен,
съедобен, IV категории.
Второе название —
«благушка» — получил от слова
«благо», то есть хороший,
вкусный. Употребляется в
вареном, жареном, маринованном
и сушеном виде.
Шампиньон лесной гладенький.
Шляпка диаметром 3,5-10 см,
тонкомясистая, вначале
яйцевидная, полукруглая, позже
выпукло распростертая,
белая, грязно- или кремово-бе-
лая, при соприкосновении
желтеет, гладкая, голая,
шелковистая, при подсыхании также
желтеет. Пластинки
свободные, тонкие, частые, сначала
светло-красноватые, позже
темно-коричневые. Ножка цвета
шляпки, цилиндрическая,
длиннее диаметра шляпки
у основания, у большинства
грибов с клубнем; кольцо
желтое, нестойкое, пленочное.
Мякоть белая или кремовая,
при разрезании окрашивается,
главным образом в ножке,
в красновато-розовый цвет.
Растет одиночно и
небольшими группами в различных
по составу лесах, предпочитая
более гумусированные почвы
на прогреваемых местах.
Плодовые тела образует в июле —
октябре. Съедобный гриб.
Шампиньон изящный. Шляпка
диаметром 2,5-3,5 см. Ножка
длиной около 3 см,
диаметром 0,4-0,5 см. Этот
маленький гриб похож на
миниатюрный шампиньон
обыкновенный.
Встречается с июня по ок-
272
тябрь, но далеко не всегда
растет среди травы. Иногда
попадается на газонах, лужайках
больших парков. Съедобен, III
категории. Используется
аналогично шампиньону
обыкновенному.
Есть и еще немало
разновидностей съедобных
шампиньонов, а также условно-
съедобных. Но перечисленных
для начального знакомства
любителю достаточно. Пусть
он знает также, что
существуют похожие на них грибы
из числа поганок. Чаще всего
на изломе мякоть таких
«оборотней» темнеет, издает запах
карболки или другой
«аптечный». Но может и не
быть дурного запаха и даже
вкус покажется приятным.
Совет один: строго
проверяйте соответствие найденных
грибов всем приведенным
выше признакам.
...Но вот вы так или иначе
обзавелись мицелием. Это
хоть и главное, однако все
же полдела. Вы хорошо
обдумали, где будете
выращивать грибы?
Если огородник может
себе позволить выращивать их
на грядках только весной и
летом, то владелец подвала,
погреба, утепленного гаража,
утепленной фермы для
содержания скота или любого
подобного помещения может
делать это круглый год, потому
что два основных
требования — относительное
постоянство температуры и
влажности — в этих помещениях
будут соблюдены. Во многих
домах городского типа
(«многоэтажках») проектом
предусмотрены подвальные «ячейки»
(всего несколько квадратных
метров), являющиеся как бы
продолжением
вспомогательного метража каждой
квартиры и используемые обычно
для хранения овощей или
излишнего скарба. Вот эти-то
«ячейки», как показывает
практика, способны превратиться
в недурные «плантации» по
выращиванию шампиньонов,
если умелец оборудует для
них здесь стеллажи,
увеличивая многократно скудную
площадь, отпущенную ему
маленьким помещением.
Самая «нормальная»
температура урожайного
развития плодового тела
шампиньона, как ни странно,
комнатная — 20-25°С. Интересно,
что значительно более низкие,
но постоянные температуры
шампиньон превосходно
терпит (под Парижем, еще 400
лет назад, этот гриб
разводили в старых каменоломнях,
где вне зависимости от
времени года всегда было 12-14°. Но
жары он не переносит: уже при
35° грибница способна
погибнуть. Влажность высокая
шампиньону тоже не нужна —
годится та же, что для
человека, определяемая, например,
имеющимися в продаже
бытовыми психрометрами.
Оптимальной считается — 60 %.
Если выбранное вами
помещение приближается к
указанным параметрам, то нет
причин ее не использовать для
грибной плантации. Свет,
кстати (проникает ли он или
«хоть глаз выколи»), не имеет
никакого значения. Гриб
может, в отличие от растений,
и без него синтезировать
белок, причем настолько
питательный, что его недаром
называют «лесным хлебом». На-
10
Заказ 3309
273
конец, время высадки мицелия
тоже не регламентировано —
ведь условия, в которых будет
расти и плодоносить
шампиньон, остаются более или
менее постоянными.
Начинающий любитель,
конечно, поинтересуется, в
каких емкостях лучше всего
высаживать грибы в подвале.
Специалисты рекомендуют
деревянные ящики с
оптимальной высотой 25 см. Что
же касается их площади и
размеров в длину и ширину, то
это уж как позволят условия
помещения. Впрочем,
целесообразнее иметь ящики
площадью в половину
квадратного метра. Они не так уж
тяжелы для перемещения
и в то же время позволяют
судить об урожайности
плантации (если не забывать
всякий раз взвешивать
снимаемую с них партию созревших
плодовых тел).
Стеллаж для установки
ящиков можно сделать на всю
высоту подвала — от пола до
потолка, с тем, чтобы они
могли выдвигаться и вставляться
в него, как «кассеты».
Некоторые любители отказываются
от стеллажа, а устанавливают
прочные ящики друг на друга
штабелем. При отсутствии же
материалов или за неимением
в семье умельца по
плотницкому делу кое-кто
предпочитает разбивать для высадки
шампиньонов грядки прямо
на земляном полу подвала.
Шампиньоны
выращиваются не на каком попало
грунте, а на специально
подготовленной смеси, которая называ- *
ется субстратом. Его
приготовление вполне по силам
каждому. Что для этого
понадобится? Как готовить субстрат?
Вот один относительно
доступный способ. Надо
запастись на конном дворе
навозом лошадей, который
убирается из стойл вместе
с соломенной подстилкой,
и взвесить этот запас. Найдите
подходящее место, где бы его
можно было сложить плотной
компактной кучкой наподобие
пирамиды. Полейте ее водой,
чтобы, пропитавшись ею,
навоз и смешанная с ним солома
все же не казались мокрыми
на ощупь, то есть имели
примерно 60% влажности. Теперь
введем в «пирамиду» немного
сульфата аммония из расчета
3 г на килограмм еще сухой
соломенно-навозной смеси.
Это азотное удобрение
заставит ее разогреться и ускорит
процес перегнивания навоза.
Поэтому надо укрыть
«пирамиду» (подойдут солома,
старые мешки, тряпье и т. п.),
чтобы сохранять в ней тепло
и не давать ей высохнуть.
Дней через пять надо
сделать первую «перебивку»
горячей смеси. Вручную это
удобнее производить вилами,
которыми ее перетряхивают,
поколачивают,
перемешивают, в результате чего в
процесс дальнейшего
«перегорания» вовлекается весь запас
смеси, а не только
центральная часть «пирамиды». Во
время перебивки в смесь
добавляется гипс из расчета 4 г на
килограмм сухого навоза.
Когда процедура будет
закончена, «пирамиду» снова
укрывают для разогрева. В общей
сложности проводят 3-4
перебивки, пока смесь не
превратится в однородную массу,
перестанет пахнуть аммиаком.
274
И все же проверим, готов ли
субстрат: если соломинки
в нем перепрели настолько,
что их легко разорвать, то
готов.
Может случиться, что
городскому жителю не удастся
достать конского навоза, зато
он имеет возможность купить
другое подходящее
удобрение — сухой куриный помет.
Тогда любителю предлагается
другой способ приготовления
субстрата. Но и на этот раз
придется съездить в сельскую
местность и запастись
пшеничной соломой, что,
разумеется, не составит проблемы.
Всего из компонентов
будущего субстрата любителю
понадобятся на 100 кг запасенной
соломы 40 кг куриного
помета, 2,5 кг карбамида (в
растворе), 6 кг гипса и 250-300
л обыкновенной воды.
Сначала всю солому надо
смешать с 15 килограммами
помета и всем имеющимся
карбамидом. Чтобы процесс
«перегорания» соломы шел
успешно, смесь регулярно
опрыскиваем водой. На четвертый
день делаем перебивку (см.
выше) и вводим в смесь все
количество гипса. На восьмой
перебивку повторяем. На 10-й день
расходуем последнюю воду,
которой ежедневно
опрыскивали смесь все это время,
укладываем смесь в какую-либо
подходящую емкость,
переслаивая ее оставшимся у нас (25
кг) куриным пометом. Спустя
еще день делаем третью
перебивку, а еще через два дня
можно считать, что субстрат готов.
Разумеется, любитель сам
пересчитает, исходя из своих
возможностей, какие
количества компонентов ему нужны.
Советуем только
придерживаться указанных
соотношений. Надо также добавить,
что при первом способе
приготовления субстрата
некоторые пользуются смесью
конского навоза с коровьим или
свиным, но во всех случаях
следует избегать уже
перепревшего навоза (последнее
касается и соломы). Вместо
пшеничной соломы, как считают
практики, годятся и ржаная,
и кукурузные стебли и даже
свежие опавшие листья
деревьев. Все это тоже будет
хорошо «перегорать» при
подготовке субстрата.
Укладывать субстрат
в ящики надо постепенно
и тщательно трамбовать
деревянным пестом каждый слой,
чтобы в результате он
представлял собой плотную,
ровную и гладкую массу, не
доходящую на 2 см до краев
ящика. Если вы задумали
сделать на полу подвала грядку,
то уложите слой субстрата
высотой 45 см, но затем
утрамбуйте его, чтобы на той же
площади его высота оказалась
30 см, затем аккуратно
выровняйте грядку.
После трамбовки
тепловые процессы в субстрате
могут вновь усилиться,
поэтому высаживать грибницу
еще рано. Дождемся, когда
температура на
5-сантиметровой глубине снизится (на
это может уйти несколько
дней) до 27-28°С. Это и будет
самый подходящий момент
для посадки.
Если вы приобрели
посадочный материал в виде
так называемой «навозной
грибницы» (название — от
того, что ее промышленное
275
производство идет на навозе),
то аккуратно разломите
мицелий на кусочки величиной
со сливу. Сделав эти
заготовки, выложенные на плоскую
поверхность, возьмите острый
колышек и, как бы
«отковыривая» им поверхность
субстрата (однако не напрочь),
сделайте под нею углубление
по размеру высаживаемого
кусочка, поместите туда
последний и верните
приподнятый грунт на место.
Расстояние между объектами
высадки, которую производим
в шахматном порядке, 20 см,
а слой покрытия их
грунтом — 2-3 см. Точно так же
разламываем на кусочки и
высаживаем мицелий «диких»
шампиньонов, если
культурный приобрести не удалось.
По-иному высаживается
имеющийся в продаже
«зерновой мицелий» (название дано
потому, что посадочный
материал производится на
субстрате из злаков). С грунта
надо снять 3-сантиметровый
слой, сложив эту массу в
тазик. Затем высеять зерна
мицелия, после чего ровно
присыпать указанной массой
и слегка прикатать для
плотности.
Если температура воздуха
в подвале невысока, мицелий
пойдет разрастаться вглубь,
и в конечном счете даст
неплохой урожай шампиньонов
менее чем через полтора месяца,
причем плодоношение будет
длиться месяца три. Если же
в помещении жарковато
(выше 25-26°) и оно плохо
проветривается, на высокий урожай
рассчитывать трудно.
Для лучшего
плодоношения быстро разрастающийся
мицелий рекомендуется
присыпать дней через 10-12 после
высадки. Делается это
обыкновенной землей, однако
просеянной и увлажненной. Слой
присыпки по поверхности
субстрата — 3-4 см. (Учтите, что
присыпка должна быть
достаточно рыхлой, чтобы
пропускать воздух.)
А нужно ли поливать
грунт, в котором растут
шампиньоны? В прямом смысле
слова — нет. Но может
случиться, что придется немного
увлажнять опрыскиванием,
поддерживая его постоянную
60-процентную влажность.
Есть простой способ проверки
этой влажности. Если
несильно сжатый в кулаке грунт
образует комок и не оставляет
на ладони мокрого следа,
значит все в порядке.
Читателя, сообразившего,
что урожаи будут
стремительно высоки, не может, конечно,
не взволновать вопрос: а что
же делать с этим обилием
продукции, буквально
«выстреливающей» в активный период
довольно длительного
плодоношения грибницы?
К счастью, многие виды
шампиньонов поддаются
маринованию и сушке. Есть
и способы быстрого
замораживания их как в свежем виде,
так и в жареном (правда, в
последнем случае грибы
сохраняются только будучи
изжаренными на сливочном масле
или маргарине). В домашних
условиях это придется делать
в холодильнике при
температуре -18°С. Если морозильная
камера недостаточно
вместительная, чтобы обрабатывать
там сразу помногу крупных
плодовых тел, то можно и по-
276
резать грибы перед этой
процедурой. Хранить
«задеревеневший» продукт удобнее
в целлофановом пакете и при
значительно менее низких
температурах. Кстати, при
быстром замораживании можно
довольно долго сохранять не
только шампиньоны, но
и другие грибы ценных видов,
собранные, например, в лесу.
Создателю собственной
грибной плантации следует
соизмерить темпы ее
урожайности с реальными
потребностями в этом продукте. И
лучше всего высаживать
мицелий в ящики с интервалами,
чтобы не допускать
одновременного созревания
шампиньонов слишком большими
партиями.
Постоянное потребление
грибов в большом количестве
медицина, как известно, не
приветствует. Считается, что
и вполне здоровый человек,
сделавший их своим
основным продуктом питания,
способен себе повредить.
Существуют и прямые
противопоказания: при нарушении
обмена веществ, язвах,
гастритах, гепатитах, заболеваниях
желудочно-кишечного тракта,
поджелудочной железы,
печени, почек и некоторых других
недугах. Полагаем, читателю
ясно, что при грибном
питании разумны умеренность
и осмотрительность.
И все же великолепный
продукт сулит такие
кулинарные возможности, перед
которыми трудно устоять, и тот
любитель, кому захотелось
взяться за выращивание
шампиньонов, должен овладеть
и искусством приготовления
блюд из этих замечательных
грибов. Вот только несколько
рецептов отечественной и
иностранной кухни:
БЛЮДА ИЗ
ШАМПИНЬОНОВ
Салат из шампиньонов
с картофелем
На 300 г грибов— 500
г картофеля, 150 г горошка,
1 головка лука; зелень
петрушки и майонез — по вкусу.
Отварив шампиньоны
и картофель, порежьте их на
мелкие кубики, прибавьте
измельченный репчатый лук,
зеленый горошек и перемешайте
салат с нарубленной зеленью
и майонезом.
Шампиньоны запечённые
На 600 г грибов — 4 ст.
ложки сливочного масла или
маргарина, 0,5 чайной ложки
соли.
Обтереть отделенные от
ножек шляпки грибов мокрым
полотенцем, посолить и
выложить на противень, на
котором растоплены 2 ст. ложки
масла, нижней стороной
вверх. Остальное масло,
поделенное на кусочки по числу
шляпок, положить в них
сверху. Минут через 10 грибы,
помещенные в духовку, будут
готовы. Это и готовое второе
блюдо, и гарнир к жареному
мясу, и, если хотите, начинка
для бутерброда. В последнем
случае грибы надо остудить
и пропустить через мясорубку,
затем растереть со сливочным
маслом, специями и смешать
с мелко накрошенным крутым
яйцом.
277
Суп из сушеных
шампиньонов с рисом
На 50 г сушеных грибов —
150 г риса, 100 г лука
репчатого, топленое масло для
пассировки, зелень, перец,
соль — по вкусу.
Промытые сушеные грибы
надо отварить в течение двух
часов, не добавляя воду при
выкипании. Потом отвар
сцедить и развести водой до
желаемой крепости будущего
бульона. Лук нашинковать
и спассировать в масле.
Грибы мелко порубить. Теперь
все это вместе с рисом и
перцем закладываем в кипящий
бульон и варим суп до
готовности риса. Подается блюдо
посыпанным зеленью
петрушки.
Брюссельский суп
На 500 г свежих
шампиньонов — 2 ст. ложки масла
или маргарина, 1 головка лука,
1 л костного бульона, 1 стакан
сливок или сметаны, 2 крутых
яйца, 1 ст. ложка рубленой
зелени, соль, молотый перец —
по вкусу.
Очищенные и промытые
грибы пропускаем через
мясорубку и 10 минут тушим
вместе с натертым луком на
малом огне, после чего,
добавив ложку муки, эту массу
размешиваем и заливаем
бульоном. Доваривающийся
суп солим, перчим, а по
готовности прибавляем сливки или
сметану, нарубленные яйца
и петрушку.
Суп из шампиньонов
с овощами
На 300 г свежих грибов —
60 г репчатого лука, 45 г
моркови, 10 г сельдерея, 15 г
петрушки, 25 г масла, 30 г
сметаны, соль.
Отдельно тушим минут
35-40 мелко порезанные
грибы, добавляя воды и масла,
и пассируем лук вместе с
порезанными морковью,
корнеплодами петрушки и
сельдерея. После заливки обоих
компонентов горячей водой солим
и довариваем суп, в который
при подаче хорошо добавить
немного сметаны и
нарубленного укропа.
Омлет по-бельгийски
На 50 г свеж1 их
шампиньонов — 2 яйца, 10 г масла,
10 г муки, 20 г ветчины, 20
г газированной воды, перец,
соль — по вкусу.
Мелко рубим грибы и
тушим с нашинкованным
корешком петрушки и перцем,
добавив часть масла, в
течение 10 минут. Отдельно
готовим жидкое тесто, прибавив
в муку газированную воду,
желтки яиц и соль, а также
взбиваем белки. Теперь
соединяем взбитый белок с уже
остуженными тушеными
грибами, смешиваем все это
с жидким тестом и
полученную массу обжариваем на
сковороде с обеих сторон.
Горячий омлет подается
посыпанным мелко нарубленной
ветчиной.
278
Шампиньоны, тушенные
с картофелем
Грибы, промытые и
очищенные, кипятим минут 5-6
в малом количестве воды,
а потом, порезав кубиками,
обжариваем минут 6-8.
Отдельно обжаривается до полуго-
т-овности и порезанный
картофель, который затем
соединяем с грибами в одной посуде,
заливаем сметанным соусом,
прибавляем лавровый лист,
перец горошком и тушим 10-
12 минут. Порубленные
петрушка и укроп сделают это
блюдо при подаче еще более
аппетитным.
Шампиньоны в сметане
На 500 г свежих грибов —
2 ст. ложки сливочного масла
или маргарина, 1 чайная ложка
пшеничной муки, 0,5 стакана
сметаны.
Очистив и промыв грибы,
их минут 5-6 отваривают
в подсоленной воде,
откидывают на дуршлаг, нарезают
кубиками и жарят около
получаса, добавляя при желании
специи, а также (перед
завершением процедуры) и муку.
Перемешав с нею жареные
грибы, полученную массу
заливают сметаной,
подсаливают по вкусу и кипятят в
сметане 3-5 минут. Такое блюдо
рекомендуется подать
с зеленью. Оно очень вкусно
и с отварным картофелем.
Солянка из шампиньонов
На 500 г свеж:их грибов —
4 соленых огурца, 2 головки
лука, по 50 г маслин и каперсов,
по 2 ст. ложки томата-пюре
и масла (или маргарина), 100
г сметаны, 1 лимон, соль,
лавровый лист, черный перец
(горошком).
Одну из очищенных
лукавиц и промытые грибы
опускают в горячую воду и варят
45-50 минут. Другую
измельчают и пассируют до
золотистого цвета, прибавив под
конец процедуры к луку
томат-пюре. Огурцы так же, как
для рассольника,
освобождают от кожицы, нарезают.
Сваренные грибы откидывают на
дуршлаг и мелко рубят.
Теперь все компоненты надо
ввести в кипящий грибной бульон
и минут десять в нем
проварить, прибавив лавровый
лист, каперсы, перец, соль.
Готовую солянку заправляют
сметаной почти
непосредственно перед подачей к столу,
дав ей вскипеть только один
раз. Маслины и по кружку
лимона кладут уже в разлитые
по тарелкам порции, которые
хорошо присыпать
измельченной зеленью.
Шампиньоны, фаршированные
по-итальянски
На 300 г свежих грибов —
1 ст. ложка масла или
маргарина, 1 стакан
картофельного пюре, 1 маленький соленый
огурец, перец, соль — по вкусу.
Для блюда годятся только
целые и достаточно крупные
грибы. Осторожно очищаем
их, промываем, аккуратно
отрезаем ножки от шляпок.
Теперь шляпки надо потушить
с добавлением части масла,
а ножки пропустить через
мясорубку и тоже потушить до
готовности. Они, смешанные
с картофельным пюре, при-
279
правленные перцем, и будут
начинкой для тушеных
шляпок, на каждую из которых
перед подачей кладется по
ломтику огурца. (Указанного
количества продуктов
достаточно только на две порции.)
Шампиньоны с вином
в сметане по-французски
На 400 г свежих грибов —
30 г сухого белого вина, стакан
сметаны, 60 г сыра, красный
и черный перец, молотый,
соль — по вкусу.
Мелко нарезанные и
немного обжаренные в течение
5 минут грибы (желательно
применить сливочное мало
или маргарин) сбрызгиваются
вином. Огонь прибавляется,
и они жарятся еще 2 минуты.
Сбавив огонь до минимума,
солим грибы, перчим и,
перемешав, вводим в
пузырящуюся массу сметану, тертый
сыр. Помешивая, доводим ее
до загустения. Это
исключительно вкусное «повидло»
французы подают на
подсушенном хлебе, смазанном
сливочным маслом.
Шампиньоны жареные
На 1 кг свежих грибов —
120 г растительного масла,
специи — по вкусу.
Предусмотрев, как
используете ножки грибов, отрежьте
шляпки. Их надо обдать
кипятком и после присыпки
солью и молотым перцем
жарить нижней стороной вверх
в сильно разогретом
растительном масле в течение 20-25
минут. Масло не пропадет:
им, превратившимся в
аппетитный соус, и заливают
жареные шампиньоны перед
подачей к столу.
Приложение 1
КРАТКИЙ СЛОВАРЬ КУЛИНАРА
Бланширование. Ошпаривание продукта кипятком или паром
перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности
продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление,
ведущее к потемнению нарезанных овощей и фруктов.
Бордюр. Способ украшения блюд. В частности, сельдь
обкладывается бордюром из нарезанных огурцов, лука и т. п.
Букет. Два значения: 1) украшение блюд из овощей сходного
цвета (морковь, свекла и т. п.) и 2) пучок связанных нитками
приправ (стеблей петрушки, сельдерея и т. п.), соединенных
с лавровым листом, рядом специй в марлевом узелочке и
задействованных в варении, тушении и других процедурах кулинарии.
Водяная баня. Варка или подогрев каких-либо продуктов,
помещенных в малый сосуд (например, кастрюльку), опущенный
в более крупный с кипящей там водой. Весьма эффективна
водяная баня в духовке.
Высадить означает выпарить жидкость из продукта. Это бывает
нужно, например, для получения соуса из бульона, а иначе
говоря экстракта из продукта.
Гренки. Кусочки подсушенного хлеба (обычно белого), иногда
подрумяненного и сдобренного чем-либо (например, тертым
сыром). Подаются с различными блюдами, бульонами.
Жженка. Она получается при пережигании сахара, который,
растворяясь потом в воде, дает своеобразный цвет и вкус. Эта
густая жидкость нужна для многих кулинарных рецептов.
Заправка. Широкое понятие. К нему относятся всевозможные
сдабривающие продукты, вводимые в салаты, винегреты, соусы
и т. п. Это и комплекс специй для супов. Это и продукты,
оказывающиеся по воле кулинара в сочетании с другими для
придания им и самому блюду в целом особых вкусовых
достоинств.
Кляр. Жидкое тесто для обваливания в нем некоторых
продуктов перед тепловой обработкой во фритюре.
Кнель. Вводимые в разнообразные супы и бульоны клецки
(бывают из мяса и рыбы).
Колеровать. Два значения: 1) поджарить или запечь до румянца
тот или иной продукт; 2) выпарить из жира воду посредством
тепловой обработки.
Крокеты. Лепные изделия из фарша рыбы, мяса, картофеля
и т. п., смоченные в льезоне, запанированные и зажаренные
во фритюре.
Льезон. Однородная смесь белка и желтка яиц, использующаяся
для обмазки, обваливания и панирования продуктов перед
тепловой обработкой. Льезоном также называют смесь желтков
с маслом (молоком, сливками), обработанную на пару, для
соусов или других кулинарных целей.
281
Панировка. Обваливание в толченых сухарях из белого хлеба
тех или иных продуктов перед тепловой обработкой. Панировку
(или «панирование») можно делать также и в муке.
Пассирование (иногда — «пассировка»). Предварительное
обжаривание того или иного продукта в жире до «румяного»
состояния перед заправками в блюда или дальнейшей тепловой
обработкой.
Припускание. Тепловая обработка, имеющая целью выпустить
сок продукта и прожариться на нем, с участием постороннего
жира или без него.
Рагу. Стушенные с каким-либо соусом продукты (мясо, рыба,
овощи), нарезанные мелкими кусочками.
Соус. Жидкая приправа, подливка к кушаньям, имеющая целью
придать им определенный вкусовой оттенок, а иногда и усилить
питательный эффект.
Субпродукты. Отходы мясного производства, не входящие в
категорию «мяса» (ливер, мозги, языки, требуха и прочее), но
широко использующиеся в кулинарии.
Тушение. Тепловая обработка продукта с участием его
собственных соков и нередко посторонних жиров и специй,
минующая процессы зажаривания или запекания.
Уваривание. Уменьшение веса или объема продукта вследствие
его варки, когда содержащиеся в нем вещества уходят в бульон.
Филе. Лишенное костей мясо и мякоть рыбы.
Фритюр. Жир (или смесь жиров), разогретый до 140-180°С
и почти покрывающий обжариваемый продукт.
Шинкование. Нарезка продукта требующимся образом
(«бруски», «соломка» и т. п.) для последующей обработки или
заправки блюд.
Приложение 2
Соотношение масс и объемов
(продуктов, приведенных в рецептуре) *
Продукты
(в алфавитном порядке)
1 стакан
(250 см3), г
1 столовая
ложка, г
1 чайная
ложка, г
Желатин
Крахмал
Лимонная кислота
Макаронные изделия
Манная крупа
Мед
Молоко
Мука
Перловая крупа
Перец молотый черный
Пшено
Растительное масло
Рис
Сахарный песок
Сахарная пудра
Сливки, сметана,
майонез
Сливочное масло,
маргарин
Соль
Сухари панировочные
Толокно
Толченые орехи
Томат-паста
Томат-пюре
Топленое масло
Уксус
Ягоды сушеные
(без кост.)
200
100
200
325
250
160
230
220
240
230
210
190
250
210
330
125
140
120
220
245
250
170
15
30
25
30
25
25
9
25
20
25
25
25
25
40
30
15
20
20
30
25
20
15
15
6
10
3
15
10
8
5
8
5
9
10
10
10
25
10
5
8
6
10
8
5
5
* При указании в штуках яиц подразумевается, что белок имеет вес 23 г,
а желток — 20 г.
283
Приложение 3
Условный вес плодоовощных продуктов
(указанных в рецептуре в штуках)
Продукт
Картофель (клубень)
Лук репчатый (головка)
Морковь красная
Огурец
Петрушка (корень)
Помидор диаметром 5,5 см
« » 6,5 см
Свекла
Редька
Репа
Редис
Чеснок (головка)
Яблоко
Груша
Слива
Ягода (клубника и др.)
Абрикос
Лимон
Вес 1 штуки в граммах
100
75
75
100
50
75
115
125
150
100
30
50
100
135
30
8
26
60
Приложение 4
Таймер теплового режима
(отваривание, жаренье, тушение, припускание, пассирование)
Продукты
Время тепловой
обработки
(в среднем)
Говядина
Целым куском (1-1,5 кг)
Фрикадельки
Мелкие кусочки мякоти
Порционные куски
Они же, панированные в сухарях
Вырезка целиком
Вырезка порционными кусками
Вырезка мелкими кусочками
Изделия из котлетной массы
Баранина
Целым куском (1-1,5 кг)
Крупными кусками
Мелкими кусочками
Котлеты натуральные и отбивные
отваривание
« »
тушение
жаренье
отваривание
тушение
жаренье
2,5-3 ч
10 мин
1-1,5 ч
10-15 мин
15-20 мин
35-40 мин
15 мин
4-5 мин
8-10 мин
1,5-2 ч
1,5-2 ч
15-20 мин
10-20 мин
284
Продолжение приложения 4
Продукты
Свинина
Грудинка целиком
Грудинка целиком натуральная
Грудинка целиком фаршированная
Котлеты рубленые и отбивные
Телятина
Грудинка
Грудинка натуральная
Грудинка фаршированная
Котлеты натуральные и отбивные
Субпродукты
Почки говяжьи
Мозги говяжьи
Языки говяжьи
Ножки телячьи
Мозги говяжьи панированные
Печенка
Птица
Куры молодые
Куры старые
Гуси
Утки
Индейки
Куры
Цыплята
Гуси
Утки
Изделия из котлетной массы
Рыба
Осетрина, севрюга, белуга
Судак, сом, треска и др.
порционными кусками
Рыба порционными кусками
Изделия из котлетной массы
Картофель и овощи
Картофель очищенный целый
Он же
Картофель, очищенный молодой
Картофель, нарезанный кубиками
Картофель, нарезанный брусочками
Свекла неочищенная
Режим
отваривание
жаренье
« »
« »
отваривание
жаренье
« »
« »
отваривание
« »
« »
отваривание
жаренье
« »
варка
« »
« »
« »
« »
жаренье
« »
« »
« »
« »
отваривание
припускание
жаренье
« »
отваривание
в воде
отваривание на
пару
отваривание
в воде
« »
жаренье
отваривание
Время тепловой
обработки
(в среднем)
1,5-2 ч
1 час 10 мин
1-1,5 ч
12-15 мин
1-1,5 ч
40-50мин
50-60 мин
8-10 мин
1-1,5 ч
15-20 мин
2-2,5 ч
2,5-3 ч
6-8 мин
10-15 мин
50-60 мин
3-4 ч
2-3 ч
1 час
1-1,5 ч
40-60 мин
20-30 мин
1-1,5 мин
45-60 мин
8-10 мин
1-1,5 ч
15-20 мин
15-20 мин
10-15 мин
30 мин
45 мин
10-15 мин
20 мин
15-20 мин
1,5 ч
285
Продолжение приложения 4
Продукты
Свекла, нарезанная соломкой
Морковь, нарезанная соломкой
Капуста белокочанная шинкованная
Она же
Капуста цветная
Лук репчатый нарезанный
Фасоль стручковая свежая
Фасоль сухая
Горох сухой нелущеный
Кукуруза в початках
Грибы белые и шампиньоны (свежие)
Грибы белые сушеные
Грибы свежие нашинкованные
Ревень (компот, кисель)
Изделия из теста
Пласты из слоеного теста
Режим
припускание
пассирование
отваривание
тушение
отваривание
пассирование
отваривание
« »
« »
« »
« »
« »
жаренье
отваривание
выпекание
Время тепловой
обработки
(в среднем)
30 мин
10-15 мин
20-30 мин
1,5 ч
15-20 мин
10-12 мин
8-12 мин
1,5-2 ч
1-1,5 ч
1-1,5 ч
20-25 мин
1,5-2 ч
15-20 мин
5-10 мин
20-25 мин
Пищевая ценность ряда садово-
Показатель
пищевой
ценности
Белки, г
Жиры
Углеводы, г
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Железо, мг
Каротин, мг
Витамин Bi, мг
Витамин Вг, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Калорийность,
ккал
отварной,
л
S
о
Карт
200 г
4
0,8
33,4
24
108
40
1,6
—
0,22
0,12
2,1
28,4
164
жареный,
Л
офел
Карт
200 г
5,6
19
46,8
26
142
54
2
—
0,28
0,18
3,6
29
384
жая,
в
ста с
Капу
100 г
1,8
0,1
4,7
48
31
16
0,6
—
0,03
0,04
0,74
45
26
чки,
Каба
100 г
0,6
0,3
4,9
15
12
9
0,4
0,03
0,03
0,03
0,6
15
21
;вежие,
а
о
к
П г-
0,8
—
2,7
10
19
14
0,6
0,85
0,04
0,03
0,38
0,18
14
кие,
(U
со
ЦЫ С]
Огур
100 г
0,7
—
2,4
21
39
13
0,6
0,06
0,03
0,04
0,19
9
12
я
си
совь
Mopi
75 г
0,8
4,3
31
33
23
0,4
5,4
0,04
0,04
0,6
3
20
н
1
Ч г--
0,9
—
5,7
20
37
9
0,5
—
0,03
0,01
0,13
6
25
я
(-4
гома
Сок 1
250 г
2,5
—
8,3
18
80
30
1,8
1,3
0,08
0,08
0,75
25
45
286
Продолжение приложения 4
Продукты
Пласты из бисквитного теста
Пласты из песочного теста
Пирожки из дрожжевого теста
Кулебяка t
Печенье сахарное
Крупы
Рис (каши)
Пшено (каши)
Манная крупа (каши)
Крупа «Геркулес» (каши)
Перловая крупа (каши)
Ядрица и продел (каши)
Макаронные изделия
Вермишель
Макароны
Лапша готовая
Лапша домашняя
Режим
выпекание
« »
« »
« »
« »
отваривание
« »
« »
« »
« »
« »
« »
« »
« »
« »
Время тепловой
обработки
(в среднем)
30-40 мин
12-15 мин
12-15 мин
45-50 мин
10-15 мин
30-40 мин
30-40 мин
10-15 мин
15 мин
2ч
15-25 мин
10-12 мин
20-30 мин
20-25 мин
15-20 мин
огородных культур и блюд из них
Приложение 5
Показатель
пищевой
ценности
Белки, г
Жиры
Углеводы, г
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Железо, мг
Каротин, мг
Витамин Bi, мг
Витамин Bi, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Калорийность,
ккал
[ офелем,
490 г
си '
и w
u Я
Борщ
1 пор
5,5
21,1
34
84
206
80
3
1
0,16
0,13
1.8
18,2
249
Арбу:
100 г
0,7
—
8,8
14
7
—
1
0,1
0,04
0,03
0,24
7
36
вежие,
о
о
о
Абри]
100 г
0,9
—
9
28
26
19
0,7
1,6
0,03
0,06
0,7
10
38
а
О 1-
0,6
—
16
30
22
17
0,6
—
0.05
0,02
0,3
6
63
к"
О и
0,4
—
9,8
16
11
9
0,6
0,03
0,03
0,07
0,3
16
39
К
Клуб!
250 г
1,8
—
14,2
90
52
41
2,7
0,07
0,07
0,11
0,68
135
61
1ДНЫЙ,
а,
о
к
Сок в
250 г
1
—
45,3
50
30
23
1,1
—.
0,05
0,03
0,2.
5
180
2
X
3™
о
ю
Сок я
250 г
0,8
—
26,5
17
18
10
0,7
—
0,03
0,03
0,25
5
108
>&*
3
со
О
К
CJ
Л
Кисе!
200 г
0,1
—
28,7
7
8
2
0,1
—
—
—
0,11
2,4
116
287
Приложение 6
Витамины A, Bi, B2, РР и С в продуктах
Витамины (наименование)
Витамин А и каротин
Перец красный
Петрушка (зелень)
Рябина
Морковь красная
Щавель
Шиповник сушеный,
красные плоды
Лук зеленый
Шпинат
Томат-пюре в банках
Кабачковая икра
(консервы)
Томат-торе
Салат темно-зеленый
Помидоры красные
Абрикосы
Баклажанная икра
(консервы)
Зеленый горошек
Смородина черная
Яйцо (1 штука)
Масло сливочное
Томатный сок
Сметана
Мука ржаная обойная
Крупа гречневая
Молоко
Фасоль
Горох
Шпинат
Хлеб ржаной
Рыба свежая
Хлеб из пшеничной муки
100-процентного помола
Витамин Bi
Дрожжи сухие пекарские
Горох
Крупа овсяная
Крупа гречневая
Фасоль
Пшено
Мука пшеничная
85-процентного помола
Мука ржаная обойная
Крупа перловая
Хлеб из пшеничной муки
100-процентного помола
мг/100 г
продукта
10,0
8,4
8,0
7,2
6,1
5,0
4,8
3,7
3,0
2,8
1,8
1,8
1,7
1,7
1,3
1,0
0,7
0,6
0,6
0,5
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
2,0
0,7
0,7
0,5
0,5
0,4
0,4
0,3
0,3
С
>,з
Витамины (наименование)
Хлеб из пшеничной муки
85-процентного помола
Хлеб ржаной
Кукуруза (цельные зерна)
Яйцо (1 штука)
Картофель
Зеленый горошек
(консервы)
Витамин В2
Яйцо (1 штука)
Творог
Сыр
Мука пшеничная
100-процентного помола
Мука ржаная обойная
Крупа гречневая
Молоко
Фасоль
Горох
Шпинат
Хлеб ржаной
Рыба свежая
Хлеб из пшеничной муки
100-процентного помола
Витамин РР
М^ЖШ Ж И1Т1ЖШ -Ж. Ж.
Мука пшеничная
100-процентного помола
Крупа гречневая
Хлеб из пшеничной муки
100-процентного помола
Пшено
Горох
Фасоль
Хлеб из пшеничной муки
85-процентного помола
Рис
Мука ржаная обойная
Картофель
Витамин С
Шиповник сушеный
(красные плоды)
Смородина черная
Перец красный
Хрен
Петрушка (зелень)
мг/100 г
продукта
0,2
0,15
0,15
0,14
0,1
0,1
0,7
0,5
0,4
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
5,3
4,2
3,1
2,5
2,3
2,0
1,6
1 6
1,1
0,7
1500
294
250
128
126
288
Продолжение приложения 6
Витамины A, Bi, B2, PP и С в продуктах
Витамины (наименование)
Облепиха
Укроп
Перец зеленый
Томат-паста (в банках)
Клубника
Рябина
Лук зеленый
Крыжовник
Щавель
Капуста цветная и
краснокочанная
Кизил
Шпинат
Помидоры
Земляника лесная
Смородина красная
Яблоки антоновка,
титовка
Томат-пюре
Зеленый горошек
Малина
Капуста белокочанная
нележалая
мг/100 г
продукта
120
111
77
60
54
50
48
47
46
42
40
37
34
30
27
26
26
25
25
24
Витамины (наименование)
Брюква
Капуста брюссельская
Перец фаршированный
(консервы)
Салат темно-зеленый
Лимон
Капуста квашеная
Редька
Редис
Репа
Томатный сок
Баклажаны
Брусника
Вишня
Кабачки
Клюква свежая
Зеленый горошек
(консервы)
Картофель
Яблоки (кроме
антоновки, титовки)
Абрикосы
мг/100 г
продукта
23
23
23
22
20
19
17,5
15
15
15
14
13
13
10
10
10
7,5
6
6
Приложение 7
Суточная потребность человека в витаминах, мг
Категория
потребителя
Взрослый человек:
при средней затрате
труда
при тяжелом труде
при очень тяжелом
труде
Беременные женщины
на V и VIII месяце
беременности
Кормящие матери
Дети и подростки:
до 7 лет
от 7 до 14 лет
старше 14 лет
Витамины
А
1
1
1
2
2,5
1
1
1
Каротин
2
2
2
4
5
2
2
2
В,
2
2,5
3
2,5
3
1
1,5
2
В2
2
2
2
2
2
2
2
2
С
50
75
100
75
100
35
50
50
РР
15
20
25
20
25
15
15
15
289
Приложение 8
Расход энергии человеком в сутки
(для человека весом 70 кг)
Вид жизнедеятельности
Затрата энергии на покрытие основного обмена
веществ, включая 8 часов сна
Ходьба на работу (1 час)
Физическая работа (8 часов)
Отдых дома в спокойном положении (2 часа)
Медленная прогулка (1час)
Легкая физическая работа дома (2—3 часа)
Затрата энергии на поддержание тела в
определенном положении во время еды, чтения и т. п.
(2 часа)
Затрата энергии на повышение обмена веществ в
связи с приемом пищи
Общая затрата энергии в сутки
Энергозатраты, ккал
1700
98
600
56
70
150
82
170
2926
Расход энергии на 1 час
Разновидность работы
Сидение в покое
Чтение вслух
Приседание (23 раза в минуту)
Одевание и раздевание
Шитье
Мытье посуды
Подметание пола
Ходьба со скорое гью 4 км в час
Ходьба со скоростью 6 км в час
Ходьба со скоростью 8 км в час
Легкая гимнастика
Гимнастика со значительной нагрузкой
Плавание
Подъем в гору
работы человека
На 1 кг веса,
ккал
1,45
1,50
1,65
1,70
1,95
2,05
2,40
2,85
5,20
9,30
4,15
6,45
7,15
15,8
Для человека
весом 70 кг,
ккал
101,5
105
115,5
119
136,5
143,5
168
199,5
364
651
290,5
451,5
500,5
1106
Приложение 9
Содержание основных минеральных веществ
100 г продукта
Свежие грибы
Картофель
Капуста
Мясо
Рыба
Кальций, мг
20
10
43
9
17
Фосфор, мг
95
35
28
166
144
Железо, мг
0,7
0,5
0,4
2,2
0,8
290
СОДЕРЖАНИЕ
Вместо предисловия 3
БЕЗ ХЛЕБА НЕТ ОБЕДА 5
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, СОУСЫ
Бутерброды снова в моде 13
Начинки для бутербродов 13
Из селедки и творога 13
Из любой копченой рыбы 13
Из копченой рыбы с брынзой 14
Из маргарина и горчицы 14
Из хрена с яйцами и сметаной 14
Из яйца, маргарина и лука 14
Из редиса, яйца и сметаны 14
Из грибов с творогом 14
Из корнишонов и брынзы 15
Из крутых яичных желтков 15
Бутербродный торт для гостей 15
Паштет печеночный 15
Рубленая сельдь 16
Язык под грибным соусом 16
Студень говяжий 16
Студень свиной 17
Студень рыбный 17
Рыба под соусом 18
Тефтели рыбные 18
Кальмары под майонезом 19
Соусы к мясным блюдам 19
Сметана с хреном " 19
Соус из маринованных овощей 19
Соус белый 19
Соус голландский 19
Соус сметанный с хреном 19
Соусы к рыбным блюдам 20
«Зеленое масло» 20
Сметанный соус 20
Томатный соус 20
Еще о соусах 20
Майонез домашнего приготовления 20
Соус грибной 20
Соус молочный 20
Томат-пюре домашнего приготовления 20
Горчица собственного приготовления 21
Хрен собственного приготовления 21
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
«Основной бульон» 22
Рассольник ленинградский 22
Суп из перловой крупы 23
Суп с кукурузой 23
Перловый суп с грибами 23
Кулеш украинский 23
Суп с мучными клецками 24
Умач — затируха по-татарски 24
Суп из хлеба 24
Клецки манные 24
Лапша домашняя 25
Суп-лапша 25
Суп-лапша с яйцом 25
Суп молочный с лапшой 25
Суп молочный с хлебными клецками 26
Суп из макаронных изделий 26
Суп гороховый по-вегетариански 26
Суп гороховый с крупой 27
Суп-пюре гороховый 27
Суп рисовый с омлетом 27
Крупы и рыбный бульон 27
Суп из рыбных консервов в томате 28
Пельмени рыбные 28
ВНИМАНИЕ: СУБПРОДУКТЫ!
Суп w$ кишок с клецками 32
Рассольник с почками 33
Суп с клецками из легкого 33
Суп из рубца 33
ВТОРЫЕ БЛЮДА, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, НАПИТКИ
Каша ячневая с картофелем 35
Каша каше рознь 35
Каша ячневая или пшеничная 36
Каша перловая рассыпчатая 36
Ячневая каша с сушеными грибами 36
Каша из кукурузной крупы 37
Мамалыга из кукурузной муки 37
Пшенная каша 37
Пшенная каша с тыквой 37
Запеканка пшенная с тыквой 38
Пшенник 38
Каша манная 38
Кукурузный пудинг с тыквой 38
Бобовые с жиром 39
Пюре из бобовых 39
Котлеты из ячневой крупы 39
Котлеты из овсяных хлопьев 39
Овсянка из овсяных хлопьев 40
Овсянка по-английски (поридж) 40
Овсяный кисель по-русски 40
Макароны отварные 40
Макароны с овощами 40
Макароны с грибами 41
Тефтели из вермишели с рыбой 41
Лапшевник с яйцом 41
Макаронник с творогом 41
Язык, жаренный в сухарях 42
Язык, жаренный в тесте 42
Язык отварной 42
Легкие тушеные 42
Необычные «пельмени» из легких 42
Мозги жареные 43
Мозги запеченные 43
Мозги жареные (фри) 43
Почки отварные 43
Почки вареные в соусе 44
Вымя отварное 44
Вымя, тушенное с крупами 44
Вымя отварное с соусом 44
Вымя, жаренное в сухарях 44
Рубец по-украински 45
Рубец, жаренный с луком 45
Рубец отварной 45
Рубец с крупой 45
Желудок тушеный 46
Рулет из желудка 46
Свиные ножки с горохом 46
Ножки свиные или телячьи в сухарях 46
Мясо свиных или говяжьих голов в соусе 47
Жареная баранья голова 47
Отварное блюдо из ливера 47
Жаркое из ливера 47
Кровяная колбаса из ячневой крупы 48
Бабушкины оладьи 48
Оладьи из пресного теста 49
Блины из пресного теста 49
Как сделать кислое тесто на пиве 49
Блинчики 50
Изделия из черствого хлеба 50
Оладьи из черствого хлеба 51
Ржаные оладьи из хлеба 51
Коржики из хлеба с луком 51
Бабка из ржаного хлеба 51
Бабка с яблоками 52
Бабка с творогом 52
Кисель из ржаного хлеба 52
Тартинки с помидорами и сыром 52
Оладьи из сухарей 52
Запеканка из пшеничного хлеба 53
Торт из черствого хлеба 53
Хлебная запеканка с луком 53
Хлеб из духовки 54
Хлебный квас 54
«Петровский квас» 55
Что за напиток — «кислые щи»? 55
Пиво домашнее 56
Что такое «буза»? 56
О масле, маргарине и других жирах (назначение,
сбережение, использование) 57
Как приготовить топленое масло 58
Можно ли спасти испорченный маргарин? 60
Как сделать маргарин домашнего приготовления ... 60
Жиры «в действии» 61
Как вытопить сало 62
Растительные масла 63
Советы из практики (о муке и крупах) 65
ДАРЫ ОГОРОДА И САДА 75
Продукт предъявляет паспорт. Картофель и овощи . . 78
Продукт предъявляет паспорт. Фрукты и ягоды .... 87
Лечебные свойства овощей и фруктов 92
Эликсир доктора Джарвиса 92
«Специальности» специй 96
Салаты и закуски 98
Квашеная капуста (домашняя закваска) 98
Соленые огурцы (домашняя засолка) 99
Соленые помидоры (домашняя засолка) 99
Капуста-провансаль 99
Винегрет 99
Салат из свеклы 100
Салат из зеленого лука 100
Салат из репчатого лука 100
Салат закусочный 100
Салат из капусты 100
Капуста с чесноком 100
Салат: капуста, морковь, яблоки 101
Редька, тертая с маслом 101
Редька с морковью в сметане 101
Салат из моркови 101
Салат из свеклы и редьки 101
Салат с сельдью 101
Салат с колбасой 102
Икра из кабачков 102
Свекольная икра 102
Баклажанная икра 102
Икра из кабачков и баклажанов 103
Салат из картофеля 103
Салат из редьки и моркови 103
Помидоры с кислым молоком 103
Картофель с чесноком 103
Первые блюда 104
Щи из свежей капусты 104
Щи с квашеной капустой 104
Щи с квашеной капустой и грибами 104
Щи суточные 105
Борщ постный 105
Щи по-польски 105
«Оживление» пищи 106
Холодный борщ селянский 106
Холодный борщ с кефиром 107
Суп луковый 107
Суп по-вегетариански 107
Суп из молодого картофеля 107
Рассольник домашний 108
Как сделать свекольный квас 108
Свекольник холодный 108
Суп из сыворотки с овощами 108
Суп молочный с морковью и картофелем 109
Суп молочный с картофельными клецками 109
Московская окрошка 109
Окрошка по-уральски (редька с квасом) 109
Вторые блюда ПО
Рагу овощное НО
Картофельное пюре ПО
Жареный молодой картофель : 110
Картофель печеный ПО
Колбаса из картофеля 111
Картофельные пирожки с капустой 111
Картофельные вареники 111
Оладьи картофельные 112
Картофель, тушенный с луком и горчицей 112
Комовики 112
Копытки 112
Картофельный пудинг 113
Картофляники ИЗ
Как сделать крахмал 113
Картофель в мундире 113
Румяный картофель 114
Картофельные пирожки с грибами 114
Зразы картофельные с морской капустой 114
Картофель, фаршированный сельдью 114
Картофельная запеканка 115
Свекла и репа отварные 115
Жареная тыква 115
Тыква, тушенная в молоке 115
«Проще пареной репы...» (рецепты журнала «Наука
и жизнь») 115
Капуста тушеная 116
Капуста вареная 116
Шницель из капусты 116
Цветная капуста запеченная 117
Кабачки жареные 117
Оладьи из кабачков 117
Вареники с редькой 117
Лук, фаршированный чесноком 11$
Сельдь жареная, с луковым соусом 118
Запеканка морковная 118
Бурячинка 118
Баклажаны, жаренные с луком 119
Морковь отварная 119
Котлеты морковные 119
Форшмак овощной 119
Выручает маринад 120
ЗАГОТОВЬТЕ ОВОЩИ ВПРОК 122
Как хранить картофель в квартире 123
Мочение яблок 124
Сладкие блюда и напитки из овощей и фруктов .... 125
Яблоки печеные 125
Яблочный пирог на скорую руку 125
Суфле яблочное 125
Повидло из слив без сахара 126
Пастила из яблок 126
Шарлотка с яблоками 126
Крем яблочный по-задунайски 126
Печенье слоеное из картофелт. ного теста 127
Кисель из тыквы 127
Суп из сухофруктов и простокваши 127
Цукаты из апельсиновых корок 127
Не переплачивайте за зефир! 128
Яблочный суп на молоке 128
Мусс манный с ревенем 128
Кисель из ревеня 129
Суфле с ревенем 129
Мороженое с ревенем 129
Мусс из абрикосов 130
Хмельной напиток из сахарной свеклы 130
Яблочный квас 131
Квас из ревеня 131
Яблочный кисель 131
Кисель из садовых ягод 131
Морс 131
Сушка овощей, фруктов и ягод 132
Советы из практики (об овощах и фруктах) 133
Хлебосольство «Зеленого дома» 143
Портреты «золушек» в профиль 145
Салаты и закуски 167
Салат грибной 167
Грибы соленые со сметаной 167
Масло грибное 167
Грибная икра 167
Творог с крапивой и подорожником 167
Салат из щавеля 168
Салат из крапивы 168
Салат из одуванчика 168
Салат из подорожника 168
Салат из цикория 168
Салат из огуречной травы и сладкого перца 168
Одуванчик с зеленым луком 169
Одуванчик под хреном 169
Если у вас нет хрена 169
Салат из шпината и щавеля 169
Моченая брусника 169
Моченая клюква 169
Соус из цветков бузины 169
Соус брусничный 170
Первые блюда 170
«Основной бульон» из грибов 170
Суп перловый с грибами 170
Щи с квашеной капустой и грибами 170
Суп по-вегетариански на грибном бульоне 171
Щи зеленые из осота огородного 171
Суп из листьев лопуха паутинистого 171
Щи зеленые из лапчатки гусиной 171
Щи зеленые из иван-чая 172
Щи из щавеля 172
Суп-лапша с грибами 172
Суп молочный со щавелем 172
Суп из крапивы по-деревенски 173
Щи из подорожника 173
Суп из борщевика 173
Окрошка с кислым молоком и одуванчиком 173
Вторые блюда 173
Жаркое из грибов 173
Грибы, тушенные с тмином 174
Запеканка из грибов с картофелем 174
Кабачки с грибами 174
Картофельные пирожки с грибами 174
Запеканка из крапивы 175
Запеканка из щавеля с сыром 175
Начинка для пирожков с черемшой 175
Биточки из крапивы 175
Каша из клубней стрелолиста 175
Сныть, тушенная с картофелем 176
Корни рогоза, тушенные с картофелем 176
Пюре из сусака зонтичного 176
Кулебяка с грибами 176
Если у вас нет уксуса 176
Пирог со свежими грибами 177
Пирог со щавелем 177
Десертные блюда, сладкая выпечка 177
Пирог с черникой 177
Пирог с калиной 178
Если у вас нет дрожжей (закваска хмелем) 178
Пирог с брусникой 178
Каша манная с клюквой 179
Брусника с толокном 179
Яблоки печеные с брусникой 179
Черемуха с маслом 179
Черемуха со сметаной и сахаром 179
Кисель из щавеля 180
Кисель из черники и клюквы 180
Суп черничный с клецками 180
Заготовьте чернику впрок 180
Суп черничный с черствой булкой 181
Суп земляничный со сметаной 181
Ореховый торт из лещины 181
Ореховая бабка 181
Лакомства, сладости, напитки 182
Сладости из калины 182
Повидло из рябины 182
Не спешите открыть кошелек! (клюква и лещина в сахаре) 182
Ягодный мусс без сахара 183
Напиток с тмином 183
Помадка из ягод 183
Вода брусничная 183
Плодово-ягодная пастила 184
Напиток из калины 184
Напиток из шиповника 184
Чай с душицей 184
Чай с мятой 185
Чай, заваренный на листьях 185
Напиток из кислицы без сахара 185
Тминный квас 185
Мятный квас 185
Как сделать сусло для квасов 186
Пиво из побегов сосны 186
Выгодный способ заготовки малины 186
Календарь использования и заготовки съедобных растений 188
Общие советы по заготовкам 187
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ НА ЗИМУ
Сушка грибов 191
Грибы натуральные 191
Вытяжка из грибов 191
Грибной порошок 192
«Хитрости» при сушке грибов 193
Соленые грибы 193
Маринованные грибы 194
Календарь поиска и варианты использования грибов в
пищу ..... 195
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО ВИНА
Любимцы Бахуса 201
Разберемся в «коктейле» 204
Готовим сок и сусло 207
Не зевай, винодел! 209
«Шампанское» делаем сами 211
«Сладка водочка, да наливочка...» 214
Очищение крепких напитков 217
ЗЕМЛЕДЕЛИЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 219
Растут ли цитрусовые в «малометражке»? 222
Инжир в вашей комнате 228
Вишня на подоконнике 229
«Земляничный» балкон 231
«Помидорный» балкон 233
Растут у окна огурцы 235
Как вырастить перец 239
Огород в квартире. Возможно ли? (Лук на перо, зелень
петрушки, укроп, листовой салат, цикорный салат витлуф,
капуста пекинская, шпинат, ревень, свекла на лист,
щавель, редис на корнеплод, редис на лист, сельдерей на
лист, кресс-салат, листовая горчица, бурачник, кинза,
цикорные салаты, мангольд, луки многолетние) .... 242
Советы из практики 263
В ПОДВАЛ... ПО ГРИБЫ (технология выращивания
шампиньонов в подсобных помещениях городского
жилья) 269
Блюда из шампиньонов 277
Салат из шампиньонов с картофелем 277
Шампиньоны запеченные 277
Суп из сушеных шампиньонов с рисом . 278
Брюссельский суп 278
Суп из шампиньонов с овощами 278
Омлет по-бельгийски 278
299
Шампиньоны, тушенные с картофелем 279
Шампиньоны в сметане 279
Солянка из шампиньонов 279
Шампиньоны, фаршированные по-итальянски .... 279
Шампиньоны с вином в сметане по-французски .... 280
Шампиньоны жареные 280
ПРИЛОЖЕНИЯ
Краткий словарь кулинара 281
Соотношение масс и объемов (продуктов рецептуры) . . 283
Условный вес плодоовощных продуктов (указанных
в штуках) 284
Таймер теплового режима (обработка всех видов
продуктов) 284
Пищевая ценность ряда садово-огородных культур
и блюд из них 286
Витамины A, Bi, Вг, РР и С в продуктах 288
Суточная потребность человека в витаминах 289
Расход энергии человеком в сутки; расход энергии на 1 час
работы человека • . . 230
Содержание основных минеральных веществ .... 230
В цикле «Самообеспечение, самоисцеление, самозащита»
редакция готовит к выпуску:
Рольф БРАНД
АЙКИДО
Учение и техника гармоничного развития
Перевод с немецкого
Айкидо представляет собой синтез традиционных
боевых искусств бу-до (путь воина) и является
законченной действенной системой самозащиты как против
безоружного, так и против вооруженного противников.
Золотое правило айкидо «Убереги себя от ударов и
удержи противника от их нанесения» ни в коей мере
ни нарушает извечной гармонии и равновесия сил в
природе и в человеке.
Если вы хотите все узнать об айкидо, богато
иллюстрированная книга знатока с мировой известностью —
западно-германского специалиста Рольфа Бранда —
может послужить вам развернутым программным
материалом и своеобразной мини-энциклопедией.
В цикле «Самообеспечение, самоисцеление, самозащита»
редакция готовит к выпуску:
Маркс ТАРТАКОВСКИЙ
АКМЕОЛОГИЯ
Акмэ (др. греч.) — зенит жизни, время расцвета
физических, умственных, творческих потенций человека. Акмэ
совпадает с пиком сексуальной активности, взаимосвязь
здесь очевидна.
Можно ли продлить это состояние? Можно, отвечает
автор, подтверждая этот свой ответ увлекательным
рассказом о жизни своего друга (естественно, под
вымышленным именем). Как этого добиться? На этот вопрос
отвечает вторая часть книги, содержащая проверенные на
практике методики.
...Об эросе, источнике жизненных сил, эта книга.
Редакция
международного журнала
«ПАНОРАМА»
реализует по договорным
ценам
оптовые партии
книжной продукции
Контактные телефоны:
(095) 229-33-46
229-07-81
Научно-популярное издание
БРУСИЛОВ Борис Павлович
КУЛИНАРНАЯ СМЕКАЛКА,
ИЛИ
ВСЕ О РЕЗЕРВАХ ПИТАНИЯ
Редактор А. И. Лебедев
Оформление А. Г. Воробьева
Художественный редактор Ю. А. Еремин
Технический редактор Т. А. Резникова
Корректоры Л. Г. Овчинникова, А. Р. Толстова
Сдано в набор 28.10.92. Подписано к печати 22.04 93. Формат 84 х 1087зг. Бумага
типографская № 2. Гарнитура тайме. Печать офсетная. Уч.-изд. л. 18,27. Усл. печ.
л 15,96. Усл. кр.-отт. 16,54. Тираж 100 000 экз Заказ 3309. С—19.
Редакция международного журнала «Панорама»
103009, Москва, Пушкинская ул., 23/8
Российский государственный информационно-издательский центр «Республика».
Полиграфическая фирма «Красный пролетарий». 103473, Москва,
Краснопролетарская, 16.