с гри&ши
Харьков
эр! умент/ринг
2013
2
п из креветок с грибами
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 150 г;
•	очищенные креветки — 125 г;
•	перец чили красный и зеленый —
2 шт.;
•	репчатый лук — 2 шт.;
•	рыбный бульон — 0,5 л;
•	растительное масло —
1 ст. ложка;
♦	соевый соус — 1 ст. ложка;
•	лимонный сок — 2 ст. ложки;
•	лимонная цедра — Угч. ложки;
•	рубленая зелень кинзы — 1ч. ложка;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы очистить от грязи и промыть, нарезать пластинками.
В большой сковороде раскалить масло, положить креветки, очищенный от семян и мелко нарезанный перец чили, натертую цедру и нарезанный лук.
Жарить, помешивая, на сильном огне 1— 2 минуты. Затем влить рыбный бульон и соевый соус, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить специи по вкусу.
Добавить в суп грибы и варить еще 5 минут на небольшом огне.
Влить лимонный сок, перемешать и разлить по мискам. При подаче на стол посыпать кинзой.
Ингредиенты:
•	мясной бульон — 2,5 л;
•	свежие грибы — 450 г;
•	картофель — 0,5 кг;
•	зеленый лук — 20 г;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	сливочное масло — 3 ст. ложки;
•	мука — 1 ст. ложка;
•	сметана — 100 г;
•	укроп — 20 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать укроп, репчатый и зеленый лук.
Грибы порезать пластинками, выложить в сковороду и обжарить на сливочном масле с репчатым луком и посыпав мукой.
Затем выложить грибы в горшочки, залить горячим бульоном, добавить картофель, поставить в предварительно разогретую духовку и варить до готовности в течение 30 минут.
После этого добавить сметану, зеленый лук, посолить, поперчить, вскипятить и разлить по тарелкам. Подавая к столу, посыпать зеленью.
саа Мясной суп лучше солить не в начале, а за 30 минут до окончания варки. А если суп с рыбой, то солить его нужно в начале приготов
ления.


ц-
С^&илъон с лапшой
Ингредиенты:
•	мясной бульон — 1 л;
•	мука — 2 стакана;
•	томатная паста —
3 ст. ложки;
•	чеснок — 1 головка;
•	кинза, соль — по вкусу.
Муку, просеять, посолить, развести теплой водой и замесить крутое пресное тесто.
Дать ему 30 минут постоять.
Затем тонко раскатать, нарезать тонкими полосками. Томатную пасту развести водой и проварить вместе с измельченным и растертым чесноком. Лапшу сложить в горшочки, залить горячим бульоном, добавить томат с чесноком и поставить ненадолго в духовку.
Перед подачей к столу посыпать измельченной кинзой.
са Не покупайте грибы, представляющие собой смесь разных трудноопределимых видов.
ся Не покупайте грибы, если шляпки отделены от ножек.
Ga Чтобы получить наваристый бульон, нужно класть мясо в холодную воду, тогда питательные вещества из него сохранятся в бульоне.
<^рш)ы сметане с сыро
Ингредиенты:
•	грибы — 1 кг;
•	сливочное масло —
3 ст. ложки;
•	сметана — 200 г;
•	твердый сыр — 100 г;
•	мука — 2 ст. ложки;
•	столовое белое вино — 30 мл;
•	зелень укропа — 10 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы промыть и нарезать небольшими пластинками, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить в течение 30 минут.
Подготовленные грибы выложить в горшочки, посыпать перцем, мукой, залить подогретой сметаной, добавить вино, поставить в духовку и тушить 20 минут. Затем посыпать натертым на крупной терке сыром и запекать 10 минут. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.
ся Не храните свежие грибы, а сразу их готовьте.
G8 В процессе приготовления блюд из грибов следуйте рекомендациям, содержащимся в рецептах.


б
Урибной ат с перловкой
Ингредиенты:
•	грибы — 250 г;
•	сливочное масло —
1 ст. ложка;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	овощной бульон —
4 стакана;
•	перловая крупа — 100 г;
•	обезжиренное молоко —
% стакана + 2 ст. ложки;
•	мука — 1 ст. ложка.
В большой посуде растопить сливочное масло на среднем огне.
Репчатый лук порезать кубиками, грибы — ломтиками.
Положить лук и грибы в посуду и готовить 4— 5 минут или пока они не станут мягкими. Добавить бульон, перловую крупу, соль и перец по вкусу. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 35 минут.
Молоко смешать с мукой до однородного состояния.
Влить молочно-мучную смесь в суп и варить 15 минут, пока он немного не загустеет.
При подаче на стол украсить зеленью петрушки.
ся Если вам нужно долить в суп воду, то доливайте только горячую кипяченую.
&!-Сю.льеп овощной с шампиньонами
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 150 г;
•	морковь — 2 шт.;
•	репа — 100 г;
•	лук-порей — 100 г;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	сливочное масло —
3 ст. ложки;
• куриный бульон —
4 ст. ложки;
• капустная кочерыжка —
1 шт.;
•	горох —100 г;
•	стручковая фасоль —
3 ст. ложки;
•	сметана — 100 г;
•	зелень, соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Овощи промыть и измельчить. Растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 1 час. Перед подачей к столу добавить свежие очищенные и мелко нарезанные шампиньоны и залить все сметаной. Держать на слабом огне до загустевания.
08 Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.
8
Qpuc
Ингредиенты:
♦	рис — 2 стакана;
•	грибы — 200 г;
•	морковь — 1 шт.;
•	корень петрушки — 1 шт.;
•	рубленая зелень петрушки —
2 ст. ложки;
• растительное масло —
2 ст. ложки;
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной волы. Грибной бульон слить в отдельную посуду.
Грибы нарезать соломкой. Морковь и корень петрушки очистить, отварить в кастрюле с грибным бульоном. Слить бульон и отставить. Вареные овощи нарезать соломкой.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу. В глубокой посуде смешать кашу, морковь, корень и зелень петрушки, грибы, ложку растительного масла. Смазать противень растительным маслом.
Выложить подготовленную рисово-грибную смесь. Залить 0,5 стакана овощно-грибного бульона по всей поверхности.
Запекать и духовке при температуре 180 °C около 30—35 минут.
Готовый крупеник переложить на блюдо и нарезать на порции.
с грибами
Ингредиенты:
•	грибы любые — 400 г;
•	вода — 400 мл;
•	рис — 200 г;
•	растительное масло — 100 г;
•	морковь — 1 шт.;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	кинза — 5 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Сушеные грибы промыть, мелко нарезать и сварить.
Мелко нарезать лук, а морковь натереть на крупной терке.
Все это обжарить на растительном масле и добавить в бульон с грибами, сюда же опустить перебранный и промытый рис, посолить.
Тушить под крышкой.
За 10 минут до готовности добавить молотую кинзу и молотый черный перец.
га Рис будет белым и не разварится, если во время варки добавить в воду несколько капель лимонного сока.
ся Если вы хотите, чтобы плов был рассыпчатым вне зависимости от качества риса, несколько раз хорошо перемешайте его во время остывания.
9
10
малат «@аъол$о$а-»
Ингредиенты:
•	кукуруза консервированная —
100 г;
•	грибы сушеные — 30 г;
•	морковь отварная —
1 шт.;
•	лук репчатый — 1 шт.;
•	зелень укропа — 15 г;
•	яйцо — 1 шт.;
•	майонез — 150 г.
Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, нарезать соломкой, отварную морковь — ломтиками, и смешать с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Салат посолить и перемешать.
При подаче полить майонезом и посыпать укропом.
ся Грибы солят вареными и сырыми. Сырыми засаливают рыжики, белые грибы, грузди, волнушки, чернушки и свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде 4 дня, грузди — 2—3 дня.
оа Морковь очищают и нарезают непосредственно перед варкой и варят обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

Малат из грибов и пекинской каписты
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 150 г.;
•	пекинская капуста —
300 г.;
•	огурец — 1 шт.;
•	яблоко — 1 шт.;
для соуса:
•	растительное масло —
2 ст. ложки;
•	горчица — 0,5 ч. ложки,
•	лимонный сок —2 ч. ложки;
•	укроп, соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы отварить в подсоленной воде и охладить, яблоко и огурец очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками. Нарезать тонко пекинскую капусту. Приготовить горчичный соус из приведенных ингредиентов. В глубокую посуду положить все ингредиенты, заправить соусом по вкусу. Готовый салат выложить на тарелку, украсить зеленью укропа.
о? Салаты можно украшать только теми продуктами, которые входят в их состав.
G8 В салат с майонезом или винегрет можно положить на несколько минут корочку лимона. Салат приобретает приятный освежающий вкус.
wi из
шампиньонов и овощей
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 200 г;
•	сладкий перец —
1 шт.;
•	помидоры мелкие —
200 г;
•	зеленый лук — 1 пучок;
•	салат — 1 кочан;
для маринада-заправки:
•	растительное масло, лимонный сок, соль, молотый перец — по вкусу.
Шампиньоны нарезать пластинками, посолить, поперчить и замариновать на полчаса в смеси лимонного сока с оливковым маслом. Зеленый лук нарезать; салат разобрать на листья; помидоры и перец порезать.
Смешать овощи, слегка приправить солью, перцем.
Выложить грибы в миску с овощами, полить маринадом-заправкой.
сл При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу: смело кладите его, маринуя и засаливая маслята, сыроежки, лисички и валуи.
ся. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрусткость и крепость.
(^Капистник с грибами
Ингредиенты:
•	квашеная капуста — 600 г;
•	сухие грибы — 40 г;
•	луковица — 1 шт.;
•	морковь — 1 шт.;
•	корень пастернака — 1 шт.;
•	корень сельдерея — 1 шт.;
•	картофель — 300 г;
•	растительное масло — 40 г;
•	сахар — Юг;
•	сметана, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Квашеную капусту мелко порезать и пожарить на растительном масле с добавлением бульона. Сушеные грибы вымыть, залить водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Грибы вынуть, промыть. Воду после них процедить, залить ею грибы и варить их до готовности. Потом грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а бульон процедить. Лук, морковь, сельдерей и пастернак нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон опустить картофель и варить 25 минут, после чего добавить тушеную капусту, подготовленные грибы, пассеровку и варить еще 15 минут. В конце варки добавить специи, сахар и соль. Подавать капустник со сметаной.
13
/4
руалат «^шицилия»
Ингредиенты:
•	я блоки — 5 шт.;
•	корень сельдерея — 200 г;
•	маринованные грибы —
150 г;
•	помидоры — 150 г;
•	майонез — 200 г;
•	маслины — 100 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Яблоки очистить и, удалив сердцевину, нарезать мелкими кубиками. Сельдерей протушить 4— 5 минут, охладить и нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, грибы — кубиками. Подготовленные продукты соединить, перемешать, заправить солью, перцем, майонезом, украсить маслинами и зеленью.
ся Перед тем как сушить, нельзя мыть свежие грибы — они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, нужно тщательно протереть их чистой сухой салфеткой.
ся Салат будет ароматным, если добавить в него побольше укропа.
ся В салат можно на несколько минут положить корочку хлеба, натертую чесноком, тогда он приобретет легкий чесночный вкус.
75
^Корзиночки с грибным, фаршем
Ингредиенты:
•	мука — 3 стакана;
•	маргарин — 200 г;
•	яичный желток — 1 шт.;
•	сметана — 100 г;
для начинки:
•	шампиньоны — 500 г;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	маргарин — 1 ст. ложка;
•	мука — 1 ст. ложка;
♦	сметана — 50 г;
•	тертый сыр — 100 г;
•	яичный желток — 2 шт.;
•	зелень петрушки;
•	соль, молотый перец — по вкусу.
Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелкорубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки. Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать тертым сыром, поставить на 10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.
минМичи с гримами
Ингредиенты:
•	лаваш — 2 листа;
•	шампиньоны — 200 г;
•	шпинат — 1 пучок;
•	листья салата —
3—4 шт.;
•	стебель сельдерея —
1 шт.;
•	растительное масло для жарки;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Шампиньоны промыть, нарезать, стебель сельдерея и шпинат — нашинковать. На разогретой сковороде с маслом обжарить грибы 5—7 минут, добавить нашинкованный шпинат и готовить, помешивая, еще 5 минут. Снять с плиты. Добавить нашинкованный сельдерей, соль, перемешать. На один лист лаваша выложить приготовленную начинку, накрыть вторым лавашем, прижать руками. Получившийся «пирожок» нарезать на 4 части, выложить на тарелки, подавать с салатными листьями.
ой Черствый пирог, кекс, хлеб станут свежее, если их завернуть в фольгу и поместить на 5 минут в разогретую духовку.
ан Нельзя хранить вместе белый и черный хлеб. Белый хлеб от этого портится.
(Грибные пирамидки
Ингредиенты:
•	тесто слоеное — 500 г;
•	яйцо — 1 шт.;
•	грибы разные — 600 г;
•	имбирь тертый —
2 ч. ложки;
• масло сливочное —
2 ст. ложки;
•	чеснок — 3 зубчика;
•	соус соевый — 0,5 ст. ложки;
•	сухое вино— 1 ст. ложка;
•	крахмал — 1 ст. ложка.
Приготовить 6 корзиночек (см. рецепт на стр. 15) и 6 крышечек из теста диаметром 10 см. Выпекать, смазав взбитым яйцом 20—25 минут.
Грибы мелко нарезать.
Чеснок измельчить, спассеровать на сливочном масле.
Добавить грибы, жарить при постоянном помешивании 5 минут, затем добавить имбирь, соевый соус и жарить еще 2 минуты.
В вино всыпать крахмал, размешать, влить в грибы в конце их приготовления.
Посолить, поперчить.
Наполнить корзиночки грибной начинкой, накрыть крышечками из теста.
i^inidbi в ашите
Ингредиенты:
•	грибы — 1 кг;
•	тертый сыр — 150 г;
•	сливочное масло — 2 ст. ложки;
•	репчатый лук — 2 шт.;
•	сметана — 2 стакана;
•	мука — 1 ст. ложка;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Нарезанные грибы поджарить, залить сметанным соусом, положить в формочки, сверху положить по маленькому кусочку масла, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Соус: смешать сметану с мукой, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, соль, перец, и при непрерывном помешивании прокипятить 15 минут.
се Если свежие грибы сразу положить в слегка подсоленную холодную воду, — они не почернеют.
G8 Проверить качество сметаны можно в домашних условиях: 1 ч. ложку сметаны растворите в стакане горячей воды. Хорошая сметана растворится в воде сразу, суррогат — осядет на дно.
G8 Прежде чем жарить лук, обваляйте его в муке, он не подгорит и будет золотистым и хрустящим.
(умлет с грибами
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 250 г;
•	помидоры — 2 шт.;
•	яйца — 3 шт.;
•	мука — 3 ст. ложки;
•	майонез — 2 ст. ложки;
•	растительное масло — 1 ст. ложка;
•	вода — 80 мл.
Грибы и помидоры нарезать ломтиками и тушить на масле примерно 10—15 минут. В отдельной посуде взбить белки. Из желтков, муки, майонеза и воды приготовить тесто. Белковую и желтковую массу добавить к грибам и запечь. Готовый омлет можно гарнировать овощным салатом.
сл Грибы разных видов вместе варить нельзя — они теряют вкусовые качества. При отваривании белых грибов и шампиньонов не следует добавлять сильно пахнущую зелень — она уберет специфический запах грибов.
08 Омлет будет очень пышным и вкусным, если перед выпечкой добавить в него немного дрожжей.
G8 Сырые яйца, опущенные в соленую воду, сохранятся свежими в течение нескольких месяцев.

20



@71итюг с глинами
Ингредиенты:
для теста:
• мука — 1,5 стакана;
♦ сметана —
4 ст. ложки;
•	маргарин — 125 г;
♦	сода — 1ч. ложка;
для начинки:
•	шампиньоны — 500 г;
•	репчатый лук — 4 шт.
•	яйца —5 шт.;
•	сметана — 5 ст. ложек;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Растопить маргарин, добавить сметану, посолить, всыпать муку, соду и замесить тесто. Из теста сформировать шар и поставить на 1 час на холод.
Репчатый лук спассеровать. Грибы жарить отдельно. Когда вся жидкость из грибов выпарится, соединить с луком и поджарить все вместе.
Взбить яйца с 5 ложками сметаны, добавить приправу по вкусу. Посолить. Выложить заливку в грибы, перемешать. Охлажденное тесто распределить руками по форме. Выложить начинку и поставить в разогретую духовку.
После того как начинка «схватится», посыпать пирог тертым сыром и запечь до готовности.
@71ицца с грибами
Ингредиенты:
для теста:
•	дрожжи сухие — 0,5 ч. ложки;
•	мука — 300 г;
•	соль — 1ч. ложка;
•	сахар — 1ч. ложка;
•	растительное масло —
1 ст. ложки;
•	вода — 200 мл;
для начинки:
•	шампиньоны — 150 г;
•	помидоры — 3 шт.,
•	каперсы — 50 г;
•	томатный соус — ст. ложки;
•	петрушка — 0,5 пучка;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто из указанных ингредиентов, хорошо вымешать, чтобы оно стало гладким и однородным, оставить в теплом месте на 30 минут.
Тесто разделить на две части, каждую раскатать в круг толщиной 7—8 мм, смазать томатным соусом, выложить нарезанные кружками помидоры и нарезанные крупно шляпки грибов, посолить, поперчить, разложить каперсы. Поставить в разогретую духовку, выпекать 15 минут.
Готовую пиццу посыпать мелко нарезанным чесноком, нарезанной петрушкой.
21
22
Ингредиенты:
•	бекон — 500 г;
•	грибы — 200 г;
•	репчатый лук —
1 шт.;
•	твердый сыр —
100 г;
•	майонез — 100 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Приготовить начинку для рулетов из бекона.
Для этого мелко нарезать репчатый лук и грибы.
Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
К луку добавить грибы, посолить и поперчить луково-грибную начинку и жарить еще 8—10 минут.
Сыр натереть на терке и соединить с охлажденной начинкой.
Добавить майонез и перемешать всю начинку для рулетов.
Каждый кусочек бекона, посолить и поперчить.
На бекон аккуратно выложить начинку, свернуть рулетик.
Каждый рулет смазать майонезом, уложить на фольгу и положить на противень.
Запекать в духовке, разогретой до 200 °C, примерно 40 минут.
@б1ирог с грибами
Ингредиенты:
для теста:
•	маргарин — 250 г;
•	сметана — 250 г;
•	мука — 3 стакана;
•	разрыхлитель — 1ч. ложки;
•	соль — 0,5 ч. ложки;
для начинки:
•	шампиньоны — 1 кг;
•	репчатый лук — 3 шт.;
•	сыр — 200 г;
•	яйца — 4 шт.;
•	растительное масло — 3 ст. ложки.
Маргарин натереть и смешать с 2,5 стаканами муки, предварительно перемешанной с солью и разрыхлителем. Добавить сметану. Вымешать тесто. Добавить еще 0,5 стакана муки и домешать тесто. Поставить тесто на холод на 1 час. Шампиньоны нарезать пластинками и тушить до испарения жидкости. Лук и грибы поджарить. Посолить, дать слегка остыть. Сыр натереть на терке. Взбить 3 яйца. Смешать грибы с сыром и яйцами. Выложить бумагой для выпекания противень. Смазать ее маслом и посыпать мукой. Раскатать чуть больше половины теста и выложить на противень. Тесто проколоть вилкой. Выложить начинку и покрыть второй половиной теста, плотно защипывая края. Опять проколоть тесто вилкой. Смазать взбитым яйцом. Выпекать при температуре 180 °C около 45 минут.
23
24
^/Сельмени с грибами
Ингредиенты:
•	готовое тесто для
пельменей — 0,5 кг;
•	грибы — 500 г;
•	репчатый лук — 2 шт.;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец и перемешать. Раскатать тесто в два тонких пласта, на одном разложить чайной ложкой кусочки грибного фарша, накрыть вторым пластом теста и выдавить формой пельмени. Отварить в подсоленной воде и подавать с растительным маслом или грибным соусом.
ей Сухие грибы нужно замочить на 2—3 часа перед варкой.
ся. Мясной бульон следует варить не более 2 часа, рыбный — 1 час, грибной — до мягкости грибов.
gs Когда варите рис, не выливайте воду в раковину, на этой воде хорошо ставить дрожжевое тесто.
gs Раскатывая тесто на столе, смажьте поверхность растительным маслом, чтобы тесто не прилипало.
25
(^Киииное филе с шампиньонами
Ингредиенты:
•	куриное филе — 500 г,
•	шампиньоны — 200 г,
•	белое сухое вино —
1 стакан,
•	мясной бульон — 1 стакан,
•	сливки — 100 мл,
•	лимон — 1 шт.,
•	сливочное масло — 0,5 ст. ложки,
•	соль, свежемолотый черный пере и, — по вкусу.
Куриное филе слегка отбить, припустить в смеси бульона с вином 20 минут.
Добавить соль, нарезанные шампиньоны, масло и довести до готовности.
Бульон уварить на небольшом огне до половины объема, добавить сливки, перец.
Все довести до кипения.
Готовые филе уложить на блюдо, сверху выложить грибы и ломтики лимона.
Полить соусом.
сл. Разделывая окорочка или курицу для второго блюда, отрежьте хребет, крылышки и — в морозилку. Накопится, сварите бульон для первого блюда.
26
ЧЫажпинъоны, фаришробанные сыром
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 0,5 кг;
•	лимонный сок —
1 ст. ложка;
•	сыр тертый — 4 ст. ложки;
•	нарезанный репчатый лук —
4 ст. ложки;
• масло растительное —
2 ст. ложки;
	соль — 1ч. ложка;
•	перец красный — % ч. ложки;
•	свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки.
$№2 ШЛГ'-
Отделить шляпки шампиньонов от ножек, промыть в воде с лимонным соком, ошпарить и обсушить.
Ножки нарезать и смешать с сыром, репчатым луком, солью, красным и черным перцем, обжарить на 1 ст. ложке масла.
Приготовленной массой нафаршировать шляпки, выложить их на смазанный оставшимся маслом противень и запекать в духовке 10— 15 минут.
ся Творог лучше не замораживать. После разморозки он становится жестким.
СТрноы запеченные
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 200 г;
•	сливки — 100 г;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	помидоры — 2 шт.;
•	твердый сыр — 100 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы мелко порезать, обжарить 10 минут на горячей сковородке, добавить мелко нарезанный лук. Тушить 10-15 минут.
Добавить сливки. Тушить до загустения.
Выложить со сковороды тушеные грибы. Сверху посыпать мелко натертым сыром.
В помидорах вырезать середину, положить их на сыр.
Запекать в духовке на среднем огне 20 минут.
08 Если лук промерз, перед использованием положите его на 3 часа в воду.
G8 Терку, на которой вы собираетесь тереть сыр, нужно слегка смазать растительным маслом. Сыр не будет склеиваться, а терка легче отмоется.
G® Сыр дольше останется свежим, если о посуду где он хранится положить один кусочек сахара.
28
^олу
цы с шампиньонами
Ингредиенты:
•	капуста — 1 кочан;
•	рис — 100 г;
•	шампиньоны —
500 г;
•	репчатый лук —
1 шт.;
•	морковь — 2 шт.;
♦	сметана — 200 г;
•	зелень петрушки и укропа —
50 г;
• лавровый лист —
1 ст. ложка;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Рис, шампиньоны отварить в отдельной посуде, грибы нарезать, перемешать с рисом.
Лук и морковь мелко порезать, обжарить на растительном масле, добавить к рису и грибам, посолить, поперчить.
Капусту разобрать на отдельные листья, обдать их кипятком, отбить стебли.
На каждый лист положить фарш, завернуть конвертом, обжарить на сковороде и выложить в кастрюлю, залить сметаной, добавить немного воды, лавровый лист, перец и тушить на слабом огне до готовности.
При подаче посыпать голубцы зеленью петрушки и укропа.
(^Хатпофелъ, фарширова
Ингредиенты:
•	картофель — 8 шт.;
•	грибы — 200 г;
•	репчатый лук —
1 шт.;
•	ветчина — 200 г;
♦	сыр — 150 г;
•	майонез — 50 г;
•	зелень для украшения;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Картофель отварить «в мундире» почти до готовности.
Когда картофель остынет, аккуратно чайной ложкой вынуть сердцевину, чтобы получилась чашечка.
Грибы обжарить до полуготовности добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, ветчину — кубиками.
Все это добавить к грибам, посолить и поперчить.
Полученной начинкой наполнить картошку. Полить майонезом и посыпать сверху натертым сыром, поставить в духовку на 20 минут.
G8 При варке рассыпчатых сортов картофеля рекомендуется сразу после закипания слить часть воды и доводить картофель до готовности в небольшом ее количестве.
29
нний грибами
30
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 500 г;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	ветчина — 300 г;
•	сливочное масло — 200 г;
•	сметана — 1 стакан;
•	твердый сыр — 200 г;
•	соль, сахар, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде. Аккуратно отделить и вычистить чайной ложкой шляпки. Приготовить начинку: измельчить кубиками репчатый лук, мелко нарезать ножки и вычищенную мякоть грибов, вотчину или мясо курицы. Смешать и обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить и добавить сахар. Заправить сметаной, потушить и остудить. Натереть на терке сыр.
Полученным фаршем начинить шляпки и посыпать тертым сыром. Выложить на противень и запекать в духовке, пока сыр не расплавится.
gs Иногда при хранении соль размокает. Чтобы этого избежать, необходимо перемешать ее с картофельным крахмалом (1 часть крахмала на 10 частей соли). При этом соль не меняет ни вкуса, ни цвета. Также можно положить в соль несколько зернышек риса, это предохранит ее от размокания.
31
<^)и()ы, фамшиюо^анные рисом
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 500 г;
•	растительное масло —
2 ст. ложки;
• отварной рис —
1 стакан;
• корень петрушки —
1 шт.;
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
У грибов аккуратно вырезать ножку, чтобы шляпка оставалась целой.
Ножки мелко нарезать и тушить в растительном масле вместе с измельченным корнем петрушки.
Добавить рис, соль.
На шляпки грибов посыпать немного соли, наполнить их фаршем и уложить в огнеупорную форму, смазанную маслом.
Оставшийся фарш уложить горкой.
Посыпать сухарями. Запечь до золотистого цвета.
G8 Рис солить нужно всегда в начале варки. Иначе он будет невкусным.
G8 Сахарная пудра, соль, молотый перец и другие приправы не будут слипаться в комочки, если в посуду, где они хранятся, положить несколько рисовых зерен
32
&алат из соленых zpuSof)
Ингредиенты:
•	грибы соленые — 250 г;
•	огурцы соленые —
4 шт.;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	чеснок — 3 зубчика;
•	петрушка — 30 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы нарезать мелкими пластинками. Огурцы нарезать небольшими кубиками. Лук, чеснок, петрушку измельчить.
Все перемешать и заправить маслом по вкусу.
G& Чтобы соленые огурцы не плесневели, положите в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (5 г на 1 л рассола).
са Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке, иначе они испортятся. Некоторым хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опасны. Но со временем пропадает их вкус, выветривается аромат, так что лучше использовать сушеные грибы в течение года.
(Аридное жаркое
Ингредиенты:
•	грибы — 1 кг;
•	репчатый лук —
3 шт.;
•	сметана — 4 ст. ложки;
•	сливочное масло —
50 г;
•	картофель — 1 кг;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Грибы промыть, нарезать пластинками и обжарить на сливочном масле.
Добавить нарезанный лук, перемешать и еще немного потушить.
Добавить сметану.
Нарезанный кубиками картофель положить в горшочек, выложить грибы и снова положить слой картофеля.
Запекать в духовке до полной готовности картофеля.
ся Салат, укроп и зеленый лук дольше не завянут, если держать их в холодной соленой воде.
ок При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. Умаслят и сыроежек снимайте кожицу со
шляпок.
33

30-
«^Нешочки» с грибами
Ингредиенты:
•	слоеное тесто —
400 г;
•	шампиньоны —- 300 г;
•	сметана — 100 г;
•	твердый сыр — 50 г;
•	желток — 1 шт.;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Репчатый лук и грибы мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке. Смешать все ингредиенты со сметаной. Раскатать тесто, разрезать на небольшие квадратики, положить начинку по центру, концы скрепить, сформировать мешочки, смазать желтком и выпекать в разогретой духовке 30 минут.
сев Чтобы тесто для блинов не капало на плиту, можно налить его в чайник для заварки и аккуратно наливать на сковороду.
G8 Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.
сев Хранить замороженные грибы в морозильной камере можно 10—12 месяцев.
сев Правильно высушенные грибы — хрупкие, ломкие, светлой окраски.
<^&линчики с гуиЗами
Ингредиенты:
для теста:
•	мука — 240 г;
•	вода — 550 мл,
•	растительное масло —
1 ст. ложка;
•	соль — по вкусу;
для начинки:
•	шампиньоны — 500 г;
•	репчатый лук — 2 шт.;
•	зелень укропа или петрушки — 0,5 пучка;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Из муки, воды, растительного масла и соли приготовить жидкое тесто.
Приготовить начинку: репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности.
Добавить нарезанные шампиньоны, обжарить до готовности, посолить, поперчить.
Добавить мелко нарезанную зелень и перемешать.
Сковороду хорошо разогреть, смазать тонким слоем растительного масла, поджарить тонкие блинчики.
На каждый блинчик положить примерно столовую ложку начинки. Блинчики завернуть конвертом, обжарить на растительном масле до золотистой корочки.


36
<§}1бапеные шампиньоны
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 700 г;
•	масло сливочное —
4 ст. ложки;
•	лимон — 0,5 шт.;
•	сметана — 200 г;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Шампиньоны очистить, обдать кипятком, вымыть, откинуть на сито, дать воде стечь и нарезать пластинками.
Затем грибы положить на сковороду и обжарить на масле, добавив лимонный сок. После этого добавить сметану, посолить и жарить еще 10 минут. Перед подачей к столу украсить по своему усмотрению.
G8 Не храните сливочное масло и жирные продукты в полиэтиленовом пакете, они быстрее испортятся и приобретут неприятный запах.
G8 Сливочное масло при жарке не потемнеет, если сначала сковороду смазать растительное маслом.
ва Чтобы картофель сварился быстрее, нужно добавить в воду немного сливочного
масла.
(Sfyu&bl поЗ ООМСОМ
Ингредиенты:
•	шампиньоны — 500 г;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	сухое белое вино —
1 сток.;
• томатная паста —
1 ст. ложка;
•	чеснок — 2 зубчика;
•	лавровый лист — 1 шт.;
♦	растительное масло —
1 ст. ложка;
• рубленая кинза —
1 ст. ложка;
• лимонный сок —
4 ст. ложки;
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
На растительном масле обжарить лук.
Залить белым вином, добавить томатную пасту, лавровый лист, чеснок, кинзу, соль, перец и сок лимона.
Довести до кипения, добавить нарезанные шампиньоны и на слабом огне под крышкой протушить грибы до готовности 15—20 минут.
оз. Томатная паста не заплесневеет, если сверху засыпать ее слоем соли.
3<$
^)1/'аркос по-закарпатски
Ингредиенты:
•	говядина — 200 г;
•	картофель — 4 шт.;
•	грибы — 100 г;
•	репчатый лук —
1 шт.;
•	свиной жир — 10 г;
•	томатная паста —
1 ст. ложка;
• сметана —
1 ст. ложка;
•	грибной отвар — 150 г;
•	зелень петрушки — 10 г;
•	соль, перец — по вкусу.
Говядину нарезать небольшими кусочками и обжарить.
Очищенный картофель разрезать на 4 части и обжарить на свином жире.
Грибы нарезать пластинками и отварить.
Лук мелко нарезать и спассеровать с томатной пастой, добавив немного воды.
Зелень петрушки измельчить.
В горшочек слоями положить обжаренные картофель, мясо, грибы, пассерованный с томатной пастой лук и мелко нарезанную зелень петрушки.
Посолить, посыпать молотым перцем, залить жаркое сметаной и грибным отваром.
Горшочек накрыть, поставить в духовку и тушить до готовности.
^/Телятина с грибами
Ингредиенты:
•	телятина — 650 г;
•	морковь — 5 шт.;
•	грибы — 0,5 кг;
•	соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, разделить на порции, посолить, поперчить, окунуть в жидкое тесто и запанировать в сухарях.
Обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые куски мяса переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 3—5 минут.
Затем выложить их на мясо и вылить оставшийся после жаренья жир.
га Кости, мясо, рыбу или грибы следует заливать только холодной водой.
га Мясо лучше всего размораживать на воздухе, а не в воде, можно разморозить на нижней полке холодильника.
ся. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
га Мясо, отваренное маленькими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем сваренное большими кусками.

^алат из гримов с красным сладким перцем
Ингредиенты:
•	маринованные шампиньоны — 400 г;
•	красный сладкий перец —
1	шт.;
•	репчатый лук — 1 шт.;
•	зелень петрушки — 5 веточек;
соус винегрет:
•	масло растительное — 50 мл;
•	винный уксус белый —
2	ст. ложки;
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Слить воду с маринованных грибов.
Репчатый лук мелко порезать, ошпарить кипятком и соединить в салатнике с грибами.
Перец очистить от семян, нарезать тонкими короткими полосками.
Зелень петрушки мелко порезать.
Соединить все ингредиенты салата.
Приготовить заправку: поместить все ингредиенты соуса в маленькую баночку с плотной крышкой и хорошо встряхнуть.
Заправкой полить салат и аккуратно перемешать.
gs Чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
е^Кнедли картофельные с гт
Ингредиенты:
•	картофель — 6 шт.,
•	грибы — 500 г,
•	яйцо — 1 шт.,
•	мука — 1 ст. ложка,
•	растительное масло —
2 ст. ложки,
• панировочные сухари —
1 ст. ложка,
•	репчатый лук — 1 шт.,
•	перец, соль — по вкусу.
Грибы нарезать пластинками и сварить в небольшом количестве воды. Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать.
Отваренные грибы и репчатый лук пропустить через мясорубку, растереть, добавить соль, перец, панировочные сухари.
Приготовить картофельное тесто: очищенный сырой картофель натереть на терке, сок слить, добавить муку, яйцо, соль и замесить тесто. Сформовать кнедли с грибной начинкой.
В пароварку налить стакан воды, решетки смазать растительным маслом, уложить кнедли, готовить на пару 40 минут. Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
G8 Сваренный в кожуре картофель будет легче очистить, если сразу залить холодной водой.
W2
одержание
Суп из креветок с грибами.....................................................................2
Борщ с грибами................................................................................3
Бульон с лапшой..............................................................................4
Грибы в сметане с сыром......................................................................5
Грибной суп с перловкой......................................................................6
Жюльен овощной с шампиньонами................................................................7
Рисовый крупеник с грибами...................................................................8
Плов с грибами...............................................................................9
Салат «Молдова».............................................................................10
Салат из грибов и пекинской капусты.........................................................11
Салат из шампиньонов и овощей...............................................................12
Капустник с грибами.........................................................................13
Салат «Сицилия».............................................................................14
Корзиночки с грибным фаршем.................................................................15
Сэндвичи с грибами..........................................................................16
Грибные пирамидки...........................................................................17
Грибы в сметане.............................................................................18
Омлет с грибами ............................................................................19
Пирог с грибами.............................................................................20
Пицца с грибами.............................................................................21
43
Рулеты из бекона с грибами....................................................................22
Пирог с грибами...............................................................................23
Пельмени с грибами............................................................................24
Куриное филе с шампиньонами...................................................................25
Шампиньоны, фаршированные сыром...............................................................26
Грибы запеченные .............................................................................27
Голубцы с шампиньонами........................................................................28
Картофель, фаршированный грибами..............................................................29
Грибы фаршированные...........................................................................30
Грибы, фаршированные рисом....................................................................31
Салат из соленых грибов.......................................................................32
Грибное жаркое................................................................................33
«Мешочки» с грибами...........................................................................34
Блинчики с грибами............................................................................35
Жареные шампиньоны ...........................................................................36
Грибы под соусом..............................................................................37
Жаркое по-закарпатски.........................................................................38
Телятина с грибами............................................................................39
Салат из грибов с красным сладким перцем .....................................................40
Кнедли картофельные с грибами.................................................................41
Практичне видання
Cepin «Смачного»
CAHIHA 1рина Леоновна
Страви з грибами
(Росшською мовою)
Випускаючий редактор Кротенка Л.О. Художнй редактор Кандиба О.С. Макет i верстка Цибань 1.0. Коректор Альхабаш О. А. Дизайн обкладинки Кривошей С.О.
Пщписано до друку 01.10.2012 р.
Формат 90x70/16. Planip крейдований. Гаржтура Calibri. Друк офсетний. Ум. друк. арк. 3,22. Наклад 5000. Зам. №835 Видано за лщенз!ею ТОВ «Видавництво "Аргумент Принт"» Св1доцтво ДК 4066 в1д 17.05.2011.
3 питань придбання книгТОВ «Видавництво "Аргумент Принт"» звертайтесь за телефонами: (057) 7-149-173, 7-149-358, 7-149-386 або надсилайте листи на адресу: 61005, м. Харюв, пл. Повстання, 7/8 E-mail: zakaz@argprint.com.ua http://www.argprint.com.ua http://www.knigap.com
Вщдруковано з готового орипнал-макету у ГОВ «Перша експериментальна друкарня» 61001, м. XapKiB, вул. Маршала Конева, 21, (057)759-99-60, www.exp-print.com.ua
Сан1на I. Л.
С 18 Страви з грибами,— X.: Аргумент Принт, 2013. — 44 с. — (Смачного).
ISBN 978-617-594-392-2
ISBN 978-617-570-459-2 (cepin)
Страви з гри61в надзвичайно смачн!, поживи! та легк! у приготуванж. Це найкраща зам!на м'ясу i прекрасна доповнення до гарячих страв. У наилй книз! Ви знайдете рецепти з приготування р!зномажтних грибних страз; супи й борщ!, жульени i пироги, салати i запжанки, а також бага-то 1нших рсцсптю, перед якими важко втриматися. Порадуйте смачними i корисними ошвами своТх рщних та гостей.
УДК 641.4
ББК 36.997
Серия «Приятного аппетита»
Белые, шампиньоны, маслята, опята, рыжики, грузди, вешенки — разнообразие видов грибов поражает воображение, а грибной вкус и аромат не оставят равнодушным даже искушенного гурмана. Из грибов можно приготовить все, что угодно: закуски, салаты, супы, жаркое, пироги, соусы, заготовки. Воспользовавшись рецептами, собранными в этой книге, Вы всегда сможете приготовить вкусное и оригинальное грибное блюдо.
Интернет-магазин www.knigap.com