К У JI 1111Л I’ Н А Я ЭНЦИКЛОПЕДИЯ • РУССКАЯ КУХНЯ • БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ»
РЕЦЕПТЫ . $ НАРОДОВ
‘КУХНЯ народов среднем АЗИИ • кулинарная ЭНЦИКЛОПЕДИЯ»
КЬК .36.997 А 72
ИгК.ОичитСЛЫи*- праНО чубликяинн КИНГИ М л Антоновой II С В. АИТОВОНИ «Лучшие- кулинарные рецепты кармой СССР» принадлежит илдзтельству «ОЛМА-ПРЕСС Инвест».
Выпуск пройд m-дс-н ня бел разрешения идлдтелктиа счнтдется iiponi&HiptiBHbiN и преследуется по .«кону.
Фотосъемка С. Антонова
.Антонова М. Л.. .Антонов С. В.
Л72 Лучшие кулинарные рецепты народив СССР. - М.: ОЛМЛ ПРЕС С Инвест, 2003. - 207 с.: нл.
ISBN 5-94848 044 5
II нише прсдеыилспы тушпн,- рецепты. прыи-реивы:- Н1и,п, тгтпкч опытом р» ;inm народов нмм-я страны
Дто ии1р<1К<>|1> «руга миттелей
ББК М.*97
ISBN 5 94848 044-5
t' М. Л. Антонова. С. В. Аптоооп. ЛХб
© 0. Е. Оф1 ••»••.<. .iH.iiiiiH. ?0ОЗ
С Издатглктж. «ОЛМЛ ПРЕСС Нижет. 2ОТЗ
© С. II. Л1П1»шп. 4*>тп. 2003
V-Za время существования Советского Союза национальный колорит кухонь разных народов нашей огромной страны несколько сгладился произошло своеобразное взаимопроникновение национальных блюд Это. с описи стороны, внесло разнообразие в питание каждого народа, а с другой - нивелировало особенности национальной кулинарии и породило массу заблуждений
Такие блюда, как узбекский плов, поля-кебаб или шашлык, которые готовили в российских семьях, очень отдаленно напоминали настоящие -варения национальных кухонь
Теперь на фоне общего возрождения национального самосознания мы возвращаемся к истокам наших национальных традиций и познаем истинную цвннссть кулинарных творений своих ближайших осовцей.
Многие рецепты представленные в этой книге включают в себя продукты Магги Отличительной особенностью продукции Магги является ее соответствие национальным кулинарным традициям, вкусам и предпочтениям. особенностям нашей домашней кухни В ассортимент входят наиболее популярные кулинарные продукты - бульоны майонез, смеси для приготовления вторых блюд, дегидрированные супы быстрого и моментального приготовления, дегидрированные и жидкие приправы, картофельное пюре. Продукция Магги прекрасно дополнит ваши любимью блюда, усилит их натуральный вкус и аромат сделает более аппетитными и привлекательными Давая простор для творчества, Магги не только помогает разнообразить ваш стоп, но и экономит ваше время! «Маленькие победы каждый день» - девиз торговой марки Магги. который как нельзя лучше отражает стремление настоящей хозяйки каждый день баловать своих близких новым вкусным блюдом
p •rW

Салаты
Холодные и горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Выпечка
Десерты
Напитки
Аусская кухня очень самобытна Это выражается не только в оригинальной рецептуре блюд, но и в том, что она по-своему отражает определенный стиль жизни, своеобразную основательность, патриархальность В первой половине девятнадцатого столетия международная кухня переняла так называемый русский стоп До этого в Европе подавали разнье блюда вперемешку, это напоминало нечто вроде холодно-горячего буфета Потом по русскому образцу разделили застолье на отдаленье последовзтепьньв стадии.
В русской кухне первая стадия имеет особое значение Она способствует нормальному пищеваоению и поднимает настроение: ^Русская водка, черный хлеб, селедка .» И вправду, даже если на столе стоит чеоная икрв водочку закусывают сначала серебристой прохладной селедочкой только в том случае, если сельди или другой соленой рыбки на столе нет, водку закусывают пирогами. Пироги по-русски пекутся во весь противень и начиняют их рыбой мясом, капустой Вариантов начинок множество Высокую кулинарию демонстрирует кулебяка - продолговатый пирог с начинкой из визиги иля лссося а можно и из более дешевой рыбы Вместо еязи--и часто используют искусственную крупу саго добавляя к ней копченую кету
Русские блины с икрой о которых мы знаем в основном из рассказов Чехова, славились и славятся до сих пор на весь мир
Все э’и блюда, особенно пироги и блины исключи тепьно калорийны и необычайно вкусны.
К знаменитейшим блюдам русской кухни принадлежит бефстроганов Готовят его из говяжьего филе с шампиньонами. псмидорами, а главное, со сметаной Это удивительно здоровее блюдо. Сно содержит полноценные белки легко усвояемый молочный жир, а также минеральные 'ещества и микроэлементы Особенно много в нем железа, необходимого для крове творения, есть и бета-каротин (провитамин А), и ценная клетчатка, содержащаяся б шампиньонах,
В народней кухне в большом количестве использу ются свекла и капуста. Из них готовят и ши, и борщи, а в южных областях прослаивают квашеной капустой и кашу к кисло-кашэ тимсноеская» и до >
русская кухня обогатила кухню международную и сладкими изделиями («пасха». различные сорта ва-ренья). Верхушка русского общества в свою очередь, позаимствовала ояд блюд из западноевропейской кулинарии особенно из французской правда к народной кухне это практически не имело отношения
Тем нв менее, специалисты и гастрономы нередко ставят нашу кухню на один уровень с Французской
МрноД*
Закуска «По грибы» с Магги Майонезом
Яйца — 5 шт. крепкие небольшие помидоры продалгрйатой фермы {желательно разного циста} — 5 ил , постная вог-ына — 200 г.
сыо — 1ОЭ г. зеленый лук — 1 пучок, Магги Майонез — 200 г листья сапата — 6—7 ил., зелень укропа — 4 веточки чеснок — 2—3 зубчика, соль и перец по вкусу
Сваренные вкрутую яйца и см рыс помидоры разретагп. поперек на 2 части. Смешать желтки г мелко нарезанной ветчиной, тертым гы ром. толченым чесноком, зеленью укропа, зеленым (тертым г солью) луком. добавить Магги Майонез. Смесь должна быть гусгой. Нами пить этим пустые яйца и накрыть их крышечками на помидоров.
По краям плоского блюда поло жить листья салата, в центре сто выложить горкой оставшуюся смесь На листья салата положить «грибочки*. Горку усыпать рубле Ной ж-тенью укропа, чтобы бы hi впечатление зеленой» хотмина,
Салат из морепродуктов по-сахалински
Креветки морские гребешки каракатицы кальмары морские ушки — по 100 г, растительное масло без запаха — 2—3 ст ложки, лимонный сок — 1 ст ложка, вареный рис — 200 г морковь зеленый
сладкий перец и помидор • по * иг» соль для варки wpenpojuyKtotJ
Отваренные в соленой воле море продукты выложил. н.т красивое продолговатое блюдо и украсить их свежими овощами и зеленью. Пода вагь г отпарным рассыпчатым рисом. политым маслом и сбрызнутым ЛИМОННЫМ соком.
Закуска «Барская»
Спсенсе тесто — 500 г.
лимон — 1.-2 шт., апельсин — 1 шт растительное масла — 2 ст ложки сахарный песок — 1с» ложка тертые орехи 1 ч ложка, майонез 200 г, вороное куриное мясо ЗСО г. кисло-сладкое яблоко — 1 шт , зеленые оливки. — горсть.
Из готового слоеного теста вы печь в маленьких формочках корзн ночки. При гоп ипгн. <<>уг: смешать сахар, цедру I 3 часто апельсина, сок шмона, орехи, майонез и рас тигельное масло. Филс курицы на резать кубиками, залить прнгогов ленным соусом, перемешать. Полу ченную смесь выложи п. в корзн ночки из теста. Украсить зеленью.
НА ЗАМЕТКУ
Яблоки, карсэа>«1ыо для салата, нг потемнеют, если их положить п хслодную подкисленную поду Для ЭТОГО МОЖНО использовать лимонный сок. лимонную кислоту, растворенную о воде и уксус.
Салаты из запойных купыур нужно салить только песед подачей на стоп, так как от соли зелень быстро теряет сочность, вкус. вг\ц и витамины.
Салатные листья можно освежил ь если положить их на 10 -16 мин а теплую вору.
дольками апельсина и .« к-НММн шинками При желании в смесь можно добавить мелко Пойманное яблоко.
Раки, фаршированные по-царски
Раки _ 25 шт., сдобные сухари - 2 шт . топленое масло и спивки — по 1 ч. ложке, рубленая зелень — 1 ст. ложка, мускатный орех — 1/4 ал яйца —2 ил молоко — 2.5 стакана, цветная капуста 2 средние головки.
зеленая груша 1 шт .
белый сдобный хлеб - 150 г соль и перец — r-о вкусу
Раков отварки» в соленой воде, очистить шейки и клешни у 20 раков, изрубить их к добавить гергЫХ сухцрей. тииленопт масла, сини»;, ле.ченн. мускатного ореха, соли и нерпа, взбитые яйца. Все размс шать и начинить этой смесью рако пыс панцири Вскипятил» молоко, добавить к нему белого хлеба, раз мешать, снова довести полученную смей. до книсиня. Выложить начн пенных раков на блюдо, залить их кипяченой смесью. украсить иод жаренными гренками. зеленой гру шей. вареной цистной капустой, .те ленью и оставшимися неочишенны мп раками.
Холодец
Кости - 1 кг мясо (рулька, сбрезки) - 503 г коренья (сельдерей, петр-,-шка или пастернак! — 50 г.
морковь — 3 шт . лимон — т шт., лавровый лист. перец душистый горошком, тмин, гвоздика
и ооль - по вкусу, вода - 2 л, свежая зелень 1 пучок
Мясо нарезать на куски, мелко порубить коренья, лук нарезать кубиками, морковь кружочка мн. Мясо и кости залип, водой, добавить коренья, варить I5-20 мни. Бульон процеди и.. Кист и мясо залип» процеженным буль оном, добавить нарезанные овощи, спенни и соль и варить на медлен ном огне 3 часа, пока объем бульо па нс станет вдвое меньше. Холодец разобрать. Мясо нарезать и разложил» ш> формочкам. Рая-тип» бульон ио фОрМОЧКаМ, немного дать пег'ыгь и добавит зелень и дольки шмона.
Закуска «Мухоморчики»
Картофель вареный гтоодопговагей формы — 4 шт помидоры - 4 шт . вареная связка — 300 г. свежий огурец — 1 шт , зелень сельдерея. укропа и петрушки — по 1 пучку, растительное масло — 2 ст. ложки. майонез — 2 ст ложки соль - по вкусу
Картофель и помидоры разрезать поперек на 2 части. Мякоть карте фоля И номпдорои вынуть ложеч кой. смешать ее с разделанной ры бой. мелко порезанным огурцом, маслом и майонезом, шх'ыпать солью к перемешать. Полученной сме СЬЮ начинить пустые половинки |.арпх|и-ля, накрыть их пустыми половинками помидоров. Зелень укро па. ссльлс|И'я и петрушки мелко по рубить, перемешать и полностью ла сыпать сю блюдо. На полученную «траву» поставить грибы. На помп дорах сделать точки майонезом.
НА ЗАМЕТКУ
Омена вкусный соус для заправки салатов можно приготовить из майонеза, смешанного с кетчупом и зеленью. Для 31ОГО следует смешать 2G0 г майюнезз, 20 г кетчупа и 1 ст ложку измельченной зелени укрепи петрушки И эстрагона
Чаще еюего для заправки салатов используют майонез. На его основе при желании можно получить разнообразные запракжи и соусы К майсмезу можно добавить ссепый соус, различим кетчупы или горчицу с сахаром, топчоный чеснок, пук, измельченную зелень, тертый сыр. творог, дословные или перемолотые орехи. .VtoXHO приготовить прекрасные заправки на основе растительного масла добавив к нему уксус или лимонный гек горчицу, соль, сахар, перец, рубленую пряную
Салат с сельдью по-питерски
Филе соленой сельди — 100—150 г.
вица — 2 шт морковь — 1 шт , картофеля — 3—4 шт пук репчвтый - 1 шт зеленый горошек
|кснсбрв/рсванный) — 2—3 ст ложки.
кисло-сладкое яблоко — 1 шт..
свежий огурец — 1 шт ,
листья салата или капусты — 7 готовое слоеное тесто — 500 г зелень, соль, перец майонез по вкусу
Из готового слоеного теста вы печь корзиночки.
Картофель. морковь и яйца от вл рть и мелко нарезать. Лук разре 1.1Г1. на 2 час гн. обдазь кипяком и мелко нашинковагь. Добавил. по-(езанные яблоко, огурец, сельдь, lopomck, гаи. и перец, iiinnrb май онезом н перемешать. На большое круглое блюдо выложить листья салата или капусты, на них поста вить корзиночки, наполненные салатом, сверху каждую корзиночку
зелень, зерна кинзы,
украсить ломтиком селедки.
Салат «Камчатка»
Треска — 100 г, вареная морковь — 1 шт вареный картофель — 2—3 шт. соленый огурец — 1 шт брусника или клюква — 1 ст ложка зеленый лук — 6 перьев яйцо 1 ил . майонез 200 г, лимон - 2 - 3 цольки зелень укрепа — & веточки, соль и перец — по вкусу
Вареную рыбу порезать, добавить H.iMi-.ib'ieniiuv вареные овощи, огурец, яйцо, .я'.н'нып лук. тертый с голый. бруснику, смешать < май-оиезом, поперчить и горкой ны.нз-
жни. и салатник У Краси н. лимон пыми кружочками, брусникой и ле ленью.
•«.> <X’lll
•>ii.и: И H(x!ri.i 4ii:iii4.>ou Alinii l.ltllj.l tl Ч1И.Ч!<И1ЧЦ *4U!KI.>N.xl.)ll 'когаиоцкк 'imroti 'ni.nniir.x>.> гэн i’KvU'homai-ou <un:ddc!i и Ijotros JIOinfOETOX «исГуо ‘КОЯ
11ЯП1Я UlldetllllO AIIIKIOXAL* KLT OUOU Ci.UiHBtJCktMl *|ЮМНО1'ОЭ uei.odi'u nacbu n ieiou>if чнои dojAj iitiito .> <ij.xl.u.>il.>ii «!
j.x > и iii:miMiiiinn!ii Ai.iAiiv»
foXya ou - eedetfoueo чнеиое яэйеи чиоо j COS — ееноувл 'ичжои xo g — dt=o tfHidei 1 im i — чАи v-RieHued irr. i - чооясЬн atii«uAcix im i 0!<ouc« aoxtteuo-cuonx sm i - ГхОДи июййжнвОс uwMffft/o J 009 - шэЛичх кеммикоясъяд ИЯЭНВ9ХМ-ОИ
А А

м;к if. Отдельно обжарнп* г мукой и маглом лук. Все етюдшиггь, либа пни- Mei ко порезанную свинину, сметану, соль, перси и зелень. Ту шить еще 10 15 мни.
Тонко pacKai.ni. тесто, нарезать на кружочки и выстлать ими внутренние штверхностн формочек ДЛЯ выпекания. Выискан* при 180’С и течение 10 15 мин.
Грибную смесь выложить в кор липочки и украсить.
Закуска «Сельдереич»
КОРМОВОЙ сельдерей - 150 г яйца 4 щт.
красный спадкм'й перец 1 шт . зелень сельдерея — ' пучок, зелень укропа — 3 веточки майонез — 200 г,
соль и перец — по вкусу.
Спаренные вкрутую яйца ралре лить пополам, удалить желток и положить и них начинку Для па чинки отварной сельдерей и сырой перец порезать мелкой соломкой, смешать с желтком, .зеленью сель дсрся и укропа, полить майонезом, перемешать.
Блюдо посыпать рубленой зеленью |> положить на нее яйца на чинкой вверх. Чтобы яйца не «про килывалигь, закругленные допыш кн нужно срезать Каждое яйцо украсить маслинкой и веточкой ;н* лени.
Суп гороховый с копченым мясом
Сухой горох — 500 г, вода — 2 п конченая свинина — ЗОЭ г репчатый лук — 1 шт., морковь — 1 шт..
растительное масло — 2 ст. ломки мука — 1 ст. ложка,
селодерей. корень - 1 шт.
зелень сельдерея соль и душистый перец горошком по вкусу.
Горох предварительно замочить в воде на 2 3 ч. Отварить сниии ну вместе с корнем сельдерея и горохом. Корень и мясо вынуть из бульона. Лук и морковь порезать и обжарить муку спассеровап. на масле и добавить к овощам. Полученную смесь разбавить нгболь шим количеством бульона. За 5 10 мин до окончания варки овощ ную смесь, порезанное кусочками мясо, соль, перец, i.iiipniihni лист соединить с супом
lloaaiunb < мелко ппруб.н иной зе тенью <•<• тьдерея,
Похлебка «Старомосковская»
Нежирное мясо — 5СО г, ветчина — 2ОЭ—303 г белые грибы сухие - 50 г или свежив шампиньоны — 2С0 г петрушка корень — 1 шт сепвдербй, корень — 1 шт. квртофел» — 6—7 шт.. водв — 2 п. мсрксеь — 1 шт,. лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1/2 зубчика (на порцию), свежие помидоры — 1.2 пеллидоро (на порцию), специи, свежая зелень, соль и сметана по вкусу
НА ЗАМЕТКУ
Чтобы смотана не сееряуя&оь е супе, соусе или подппэке, ее нужно смешать с небольшим колиисстпом холодного кипяченого молока
Если яйца парить ма сильном огне белок станет твердым а желток - мягким, а если варить их •in медленном сгие, желток будет твердым, а белок рыхлым Выпод пунше парить яРца на умеренном огне.
Перед ааркой яйца нужно неглубоко проткнуть ТОНКОЙ ИГЛОЙ стулом стороны, чтобы сни не потупи
• Если нужно сварить яйца с надтреснутой скорлупой, следует ПОЛОЖИТЬ о поду 1 ст. ложку соли. Скорлупа все же лопнет но содержимое яйца останется.
Яйца -вкрутую* зарятся 8-10 мин. •в мвЦЮЧвЮ* - 4 -5 мин. а -всмятку» -2-3 мин
НА ЗАМЕТКУ
капуста белокочанная содержит много витамине С и одно из важнейших ее достоинств -это способность более 1 месяцев сохранять а себе этот витамин 9 капусте также присутствуют витамины Р. В. Bj. РР, кислоты, сопи калия и другие полезная вещества, способствующие поддержанию иормалытого обмена веществ в ор-анизме. В России примерно ЗОЛ площади занимаемой овощами, отведано этом культуре
Мясо отварить с кореньями. Бульон процедить, мясо о коренья вынуть. Отдельно отпарить гробы, откину п> на дуршлаг.
Ветчину нлрежггь и ентка об жарить. вынуть На пой же сковороде обжарить нашинкованную морковь и нарезанный кольцами лук. в готовые овощи положить ветчину, залить псе грибным буль оном и подержать на от не еще 1 2 мни.
В мясной бу лыж положит», кар Т1к|н-и,, довести <•<<> до KiHicHHH, добавить содержимое сковороды, спспип грибы и соль по вкусу. Варить до готовности
Перед подачей на стол положить в тарелки мясо, зелень, чеснок, помидоры и сметану.
Щи кислые с квашеной капустой
Говядина (свинина) 5С0 г вода 2 л, квэшенвя капуста - 500 г петрушка, корень, сельдерей корень — по 1 шт,, чеснок — 1 головка, пук репчатый — 1 шт морковь — 1 шт мука — 1 ст ложка сливочное масло — 3 ст ложки юматчая паста — 1 ст ножка соль и специи — по вкусу.
Сварить мясо с кореньями, бульон процедить, мясо вынуть. Капусту слегка отжать и потупит» со стаканом воды и мас лом в течение
.30 мин. Залить KanyCiy бутноном, добавить поджаренные с томатом it мае том тук и моркоиь. Варить до готовности. добавив соль, лав роный лист и перец. За 2-3 мни до окончания варки в щи вылить пассерованную с маслом и слегка разбавленную бульоном муку. Подавать с мясом, сметаной, зеленью и чесноком.
Щи майские с крапивой и Букетом Приправ Магги
Говяжья грудинка - 500 Г глэрксюь -1 ЦП., лук ртэтчвтый - 1 шт , картофель — 4—5 шт., молодая крапива — 2 стакана яйцо — 1 шт петрушка, корень — 1 шт мука — 1 ст ложка Букет Приправ Магги — 1 ст ложка
Отварить мясо с корнем пет рушки. Корень it мясо вынуть, бульон процедить. Обжарить до полуготопносгп лук II морковь, всыпать постепенно муку, пере мешать. Влить и сковороду 3 4 ст юи.кн мясною бульона, не реМешать и потуши п> немного на огне.
В бульон положить крупно по резанный картофель с Букетом Приправ Магги и варить до готов ностн. За 10 мин до окончания варки влип, в бульон содержимое сковороды За I мни до готовности положить в щи отпаренную кипятком it HaiiiniiKiiiiaiiiiyio молодую крапиву
В готовый суп опустить разбитое сырое яипо, взбив его предвари телыю венчиком.
Подавать к столу со сметаной н чесноком.
Щи дачные подмосковные
Гсеямья грудинка — 500—700 г. морковь — 1 шт пучоеица — 1 шт . овсяные хлопья — 2—3 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт , душистый черный перец — 3—5 горошин.
молодая крапива — 150 г. щавель - 50 г, яйцо — 1шт. чеснок — 3—4 зубчика, сметана по вкусу растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 1 ст ложка, соль и специи — по вкусу
Мясо <нварить до готовности, выкуп. из бульона Бу ibOil прОЦс-лить и положить и него предвари ic.'ibiio обжаренные морковь и лук. еще немного поварить, добавить СОЛЬ, ПС|№Ц горошком и лавровый лич. Слегка обжаренные с маслом и мукой овсяные хлопья добавить В бульон. Крапиве (предвари гель по ошпаренную кипятком) и щавель порезать и опустить и каст рюлю за I 2 мин до окончания варки. Взбить яйцо и опустить сто в щи. когда крапина начнет менять цвет.
Подавать с нарезанным мясом, сметаной, чесноком и гренками
ИД ЗАМЕТКУ
Крапива известна в кулинар»» с древнейших времен и нет, пожалуй, ни одной дадаоиальнои кухни, которая не предлагала бы блюра из крапивы. Ее листья -кладов ля ценных ичам>нм Аскогбинсеой кислоты а ней больше, чем а шпинате и капусте в 4 раза.
Богат и минеральный состав крапивы, о ней много белков, органических кислот, зфмрчото масла дубильных и других бкЮОССРЧЕСКИ активных эенузств Крапива идат а салаты, первые и вторые блюда, с ней пекут писоги, делают настои и отвэсы
ЩСНИую рыбу ПОЛОЖИТЬ II ОГМар, добавить соль и варить до гоговно сгй Рыбу вынуть, разрезать на кусочки it положить в красивую посуду. В тарелки разлить процеженный бульон, вынув из него ко репья, добавить и каждую тарелку 50 г белого пина, зелень. Рыбу по дан. на блюде, заправить зеленью, дошками шмона и маслинами.
Уха бурлацкая
Мелкая речная рыба — 1.5 кг, картофель — 4—5 шт , лук репчатый — 1 шт , корень петрушки 1 ил лавровый лист 2 3 шт, душистый черный перец 5—7 герешяи сливочное масло — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Рыбу очистить и отварить цели ком бел соли. Бульон процедить, рыбу вынуть. Очищенный мелкий картофель и репчатый лук поло жить в кастрюлю целиком, мор конь поренпь кружочками и ва рить и течение 20 мин. Муку обжа рить с маслом на сковороде, добавить немного бульона, перемешать и пылить и бульон Положить гуда специи, сп.ть н парии, до размягчи 1Н1Я овощей В Ol III4IIU ОТ Т|Х1ДИЦН oinioii ухи. эта уха не прозрачная. Перед подачей на стол и тарелки положить рубленую зелень нет рушкн или укропа. Отдельно по дать отварную рыбу, политую растительным маслом и посыпанную растертым с сплыл перцем.
Щи поморские с рыбой
Морская рыба — 5СО г, вода - 2 л, квашеная капуста — 500 г. репчатый пух — 1 шт.
морковь - 1 шт томатная ласта 1 ст. ложка, мука 1 ст ложка.
сахарный песок — 1,2 ч. ложки, растительное масло — 2—3 ст. ложки, петрушка - 1 кор-ень, сельдерей — 1 корень.
зелень, соль и перец — по вкусу.
Рыбу отварить и подсоленной im> де и вынуть, бульон процедить Ка иусту отжать, положтпъ на глубо кую сковороду, добавить pacnnv.it. ное масло, 2 3 ст. ложки бульона и немного потушить. Мелко поре занные коренья, тук и морковь пас серовать с мукой на растительном масле, добавить сахар и томатную насту, соединить с капустой и по тушить еще 10 15 мнн.
В кипящий бульон положить овощи, проварить еще 10 мнн. За 3 5 мин до готовности доба вин. соль и специи. Щи настоян. и течение 30 40 .мин. Рыбу положить и тарелки, налить щи. носы пить зеленью. подать СМег.тЦу.
Рассольник с рыбой «Донской»
Речная рыба (крупная) — 1 кг. картофель — 3—4 шт .
морковь 1 ШТ пук репчатый 1 шт перловая крупа - 500 г, крупный душистый перец -7—8 горошин.
лавровый лист — 2—3 шт., гвоздика — 1—2 шт.
растительное масло — 2 ст пожки, вода — 2 л, лимон - 1 шт..
0.5 банки маслин соленый огурец - 1 шт согъ - по вкусу
Сварить рыбу целиком, вынуть п разрезать на порционные куски Бульон процедить. скова поставить на огонь, когда он закипит, всыпать
НА .ЗАМЕТКУ
Брюква - ценною овощное растение, известнее на Руси с древнейшие Бремен Она имеет многом ис ленные синонимы - баклага, эемляиуха, галанкя, бушма. синюха и рр В брюкве есть белки, у.-ляпспы, железо, фосфор, калэций Витамина С в ней болей» чем во есех корнеплодах. Брюкву можно употреблять в пищу в сыром и обработанном виде.
И Helu. IKxIeueilllo lloMeilllllia», Крупу, картофе и», taitpoiibn'i ihci, иг pen, пиОДМку и соль. Морковь и лук отдельно потушить с Маслом, в конце тушения положить мелко порезанный огурец. Вылить смесь в суп н варить еще 5— 7 мни.
Щи рыбные со свежен капустой
Рыба — 500 г, вода — 1,5—2 п свежая капуста — ’/4 кочана, картофель — 3—4 шт . лук репчатый — 1 шт морковь — 1 шт. петрушка — 1 керэно
сельдерей — 1 корень, свежие помидоры 2 ил сливочное масло 2 сг ножки.
зелень петрушки и укропа, соль и специи - по вкусу
Отварить рыбу, бульон процедить, рыбу разрезан, на кусочки.
Коренья, морковь и лук нашин кокать и iiaixi-poiiai I, на масле, до банить натертые помидоры или I сг. ложку томатной папы, перемешать и подержан, на огне 5 II) мин.
Довести рыбный бульон до кн пения и опустить в него порезан ные картофель и капусту, добавить пассерованные овощи и ва-
|ЖТ1> ДО 1ХПОН1Н1Г1II. За .» МНИ ДО окончания варки добавить соль iteiivmiit. В тарелки положить ры бу. разлить суп и .заправить его сметаной.
Суп грибной с домашней лапшой по-оренбургски
Сушеные белые грибы — 50 г, лук репчатый — 1 шт , глэрксеь — 2 шт., растительное масло — 3 ст. ломки картофель — 3—4 шт , помидор — 1 шт , домашня” лапша - 150 г лавровый лист 2 Зил душистый черный перец 3—4 горешины.
рубленая зелень петрушки и. укосна — 2 ст. ложки соль — по вкусу.
ДНЯ ЛАПШИ: просеянная пшеничная мука — 250 г яйцо - 1 шт вода 100 г
Грибы промыть, отварить, отки путь на дуршлаг В процеженный отвар положить лавровый лист, перец, соль к поставить на огонь. Грибы, морковь и лук нарезать, iian-ejxniiiTb на pari lire ii.hiiM Мае л(*. добавив Me iкн нарезанный помидор.
Пассерованную заготовку и паре данный кубиками картофель опус тить в бульон и парить еще 10 мин. Затем засыпать лапшу и пари и, до готовности.
Приготовление домашней лап ши: муку высыпать на слил горкой. сделать п ней yi тубленне н вылить туда яйцо, постепенно добавляя холодную поду. Замесить крутое тесто, завернуть его в ход сгину И ПОЛОЖИТЬ II холодильник на 30 мин. Полом сделать из теста длинный жгут, взять его за оба
конца и закрутить сначала н одну, а ПОТОМ В Другую Ciopoiiy ИОВТо рить ату п|юцедуру несколько раз. пока тесто не станет эластичным и не будет рваться при растяжке. Готовое тесто посыпать мукой, рас катать и нарезать на длинные и ул кие полоски. Так готовится «молл дан» лапша. Для приготовления впрок се слегка засыпают мукой, предварительно ралтожнн па боль той доске, и оставляют подсу шиться.
НА ЗАМЕТКУ
Репа была одним ил древнейших и почитаемых кернэллодов у славянских наеодов Содержащиеся о репе зфмрныо масла и гликозиды придают блюдам своеобразный екус и арсехат Репу употребляем в лиду сьюой. тушили а чугунках, варили с ней щ/, борщи пеняли сладкие блюда с медом а фруктами, пекли ойрота.
НА ЗАМЕТКУ
Хлеб содержит все питательные вещества, необходимые человеку. 9 нем есть белки, углеводы, витамины, сели кальцин, железа, фссфсра. магния Хлеб не теряет своих ценных качеств, даже если он не был ислопьэооан сразу Из черствого хлеба можно приготовить много вкусных блюд.
Муку которая входит а ссстае некоторых соусов, обязательно следует обжарить с маслом игм без не.-о, чтсбы улучшить его вкус. При пассеровании без жира муку насыпают горкой на сковорода и нагревают, постоянно помешивая.
При пассеровании с жиром в растспгенчов масло или жир постепенно всыпают муку и нагревают, пока мука, сседкниэшись с маслом не пожелтеет
Суп перловый с грибами по-деревенски
Сушеные белье грибы — 50 г, перловая крупа — 3 ст. ложки картофель — 3—4 шт , морковь — 1 шт , растительное масло — 2 ст ложки вода — 1.5 л лавровый лист, соль и перец — по вкусу.
Грибы отварить со специями, бу льон процедить. В кипящий буль он засыпать крупу, а через 10 15 мин паюхить nopiviaiiHwii кар тофгль. Морковь и петрушку пас CcpoiKiTii г мукой на растительном масле. добавить 3 4 Ct. ложки бульона и порезанные грибы Пассе ро ванную заготовку вылить в кн пящнй суп и варить еще 5 мин.
<?Д‘> Летний суп по-белгородски с Овощным бульоном Магги
Помидоры — 5 шт . сладкий перец — 9 шт., картофель — 3 шт.. лук репчатый — 2 шт.,
мука 1 ст ножка, чеснок 2 3 зубчика растительное масло 3 ст ложки, Овощной бульон Мэгги — 3 шт
Перец, помидоры, лук нарезать и логушить с маслом до полуготов-хости. Залить КИПЯТКОМ, положить гуда картофель и донести до готовности Обжарить муку с маслом, раскрошить Овощной бульон Маг гн. добавить толченый чеснок и все влить в суп.
К супу подать подсоленные бе лыс сухарики и сметану.
Этот суп должен быть густым и очень ароматным.
Бабушкина тюря
Черный хлеО — 1/4 буханки, лук репчатый — 1 шт., вареное яйцо — 1 шт., соленый огурец — 1 шт.. варенсе мясо — ICO г, растительное масло — 2 ст ложки укроп - 1 пучок кипяченая воде — 1л. соль и перец — по вкусу
Хлеб, лук. мясо, яйцо, огурец порезать, добавить соль, перец, масли и i.i.uiib холодной кипят-ной водой, ш-ремииаи.. Добавить укроп
Тюря крестьянская
Молочная сыворотка — 3 стакана, черствый черный хлеб — 2 ломтя вареная морковь — 1 шт сметана — 2 ст ложки, перетертый с сопью зеленый лук — 2 ст. ложки свежая крапива — 3 ст ложки, черная смородина - 4—5 листьев, варенсе яйцо — 1 шт., соль — по вкусу
НА ЗАМЕТКУ
Родина редьки -Средиземноморье откуда она распространилась в другие регионы. Редька входила в состав многих блюд в Египте, Индии, Китае и Японии. Самая крупная редька японская дости-аег 15-16 кг
О целебных свойствах редьки писал еще Гиппократ Он советовал употреблять ее при печении легочных заболеваний, простуде. 11а Ру-си сок редьки использовали для лечения ран при мышечных болях,
Окрошка монастырская
Черкая редька 1 ил .
отваркой картофель - • 3 шт зеленый луж — 30 г.
тертый корень хрена — 1 ч ложка, растительное масло — 4 ст. ложки постная рыба — 50 г на порцию, толченые мерные сухари — 1 ст ложка на порцию квас - 1 л, соль - по вкусу
Редьку натереть на крупной терке. картофель мелко пирежпъ, добавить натертый корень хрена, перемешать и дать настояться око до 40 мнн. Добавить лук. масло
и залить квасом. Перед подачей на стол в тарелки положить рыбу и толченые черные сухари.
Свекольник старорусский
Хлебный квас — ЗЭС г, свекла с ботвей — 2 шт вареная морковь — 1 шт. свежий огурец — 1 шт зеленый лух — небольшой лучок, яйцо — 1 шт , сметана — 50 г. пареное мяоо - 50 г, вареный картофель 1 шт уксус Зй-кый 5 г сахарный песок 1,2 ч ложки, зелень — по вкусу
Свеклу вместе с ботвой мелко порезать, зхтнть небольшим коли "Н-ством воды, добавить уксус и в цинь до размягчения. Охладить.
в компрессах при простуда и как желчегонное средство Редьку нарезали на тонкие ломтики, высуиипали, толкли, из этой муки с добавлением пряностей и патоки варили древнейшее народное лакомство -мвзюлю
Шпинат угютребляю-в пищу в свежем и переработанном виде в салатах супах пирогах и во вторых блюдах. Его можно долю хранить о холодильнике, завернув в полиэтиленовые пакеты, можно заморажипать
В пищу исгюльзуются молодые листья шпината без стеблей и соцветий
Морковь, огурец, яйцо, нарк» фель и мясо иоре.чать, зеленый тук нашинковать и растереть с со лью. добавить сметану, сахар, соль и перемешать. Свеклу с отва ром соединить с овощами, залить квасом и размешать. Добавить зе лень укропа или петрушки.
Затируха по-каликински
Перловая крупа — 100 г, пшено — 100 г, кэртофела — 6—8 шт., кюрковп — 1 шт, лук сетчатый — 1 шт яйоо — 1 шт . мука - 1 стакан сливки - 1/2 стакан* зеленый лук 6 перьев.
зелень - 8 веточек иодо 2 л. сливочное масло - 50 г
соль, перец — по вкусу
Крупу отварить до пехтуготовности, добавить порезанные картофель и морковь, посолить, поперчить и нарви, до roioiHiiи-in овощей.
Замесить крупх- тесто in муки, яйца и соли, добавив немного воды.
Когда крупа и овощи будут го товы. воду слип., а крупу пото лочь с овощами (но слегка, чтобы не было пюре, должны оставаться комочки), добавить густые рало гретые I.UIHNII, снова налить туда бульон и шкгапить на огонь В кипящую массу опустить небольшие рваные кусочки теста и парить около 10 15 мни
В тарелки положить по кусочку масла, порезанного и растертого е солью зеленого лука, зелени и на лить суп.
Русское жаркое в горшочках
Говядина — 700 г. картофель —1.5 кг. масло — 5 ст ложек.
лук репчатый — 2 шт
мясной бульон 1.5 стакана, чеснок 1 головка, сметана - 200 г зс.пань укропа 10 -12 веточек. Солсе сухое вино — 100 г. лавровый лист, соль и пер=ч — по вкусу
ДЛЯ ТЕСТА
мука — 200 г сахарный песок — 10 г маргарин 20 г. яйцо - 1 шт . соль — по вкусу
Картофель нарезать кубиками и обжарить в масле. Лук нашпико вать кольцами и пассеровать до золотистого циста. Говядину слегка обжарить с обеих сторон. Вее об .карниагь отдельно.
В глиняные горшочки положить мясо. сы|Х>й чеснок, карпхре.ть. сверху тук, посолить, добавить ду ш истый перси горошком, лавровый лист и залнтъ бульоном. Горшочки замазать свежеприготовленным те стом. Печь н духовке и течение 20 30 мин. За Ю мин до готлншт chi рахит. ко горшочкам подогретое ПИНО.
К столу подать сметану и рубле HVKi зелень.
Картофель в сметанном соусе с грудинкой по-курски
Картофель 1 кг, грудинка - 150 г морковь - 1 шт квашеная капуста — 150 г. лук репчатый — 1 шт.
чеоюк — 2 зубчика соленый сгурец — 1 шт , рубленая зелень — 1 ст ложка, майонез 2 ci ложки сметана — 3 ст ложки, растительное масло — 1 ст ложка, соль и перец — по вкусу.
На противень или сковороду, смазанную растительным маслом.
•и
Котлеты с белыми грибами по-московски
Мякоть едннины и говялйны (пополам} - 500 г, лук репчатый — 2 шт, яйцо — * шт, картофель — 1 шт , чеснок — 2 зубчика, маленькие кэбами (длиной до 12 см) — 2—3 шт., белые грибы или шампиньоны — 7—0 шт , растительное масло 100 г соль и специя по вкусу.
Мясо, картофель. чеснок и лук пропустить через мясо рубку, добавить взбитое яйцо, соль, перец и сформировать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон.
Кабачки наре.ча i ь кружив ками, обвалять в муке it обжа рить до полуготовности до золотистого цвета.
Предварительно отваренные грибы обжарить е луком, вы дожить на сковороду, сверху положить кабачки, потом кот лоты, слегка сбрызнуть подий, прикрыть крышкой И ТОМИТЬ па огне 10 15 мин.
уложить квашеную капусту На нее П|Х*д|щр1Псльж» обжаренный или (пиаренный и itaiK'iMiiiiiMH кружим ками картофель. Обжарить паре данную ломтиками грудинку и уло жить на картофель.
В оставшемся жире пассеровать лук и морковь и положить на кар тл||м*ль, добавить зелень, чеснок, натертый огурец. Смешать сметану с Майонезом и добавить в овощи, посолить, поперчить, полить водой и выискать в течение 10 15 мин при 180*С.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Бефстроганов
Г сводима 1вь1резха) - 800 г. гласно топленое — ЮС г. лук репчатый — 2 шт., шампиньоны свежие — 200 г. сметана — 250 г
буПЬСн МЯСНОЙ — 650 — 700 Г. горчица — 1ч ложка вино типа »Мадера” — 50 г. мука —1.5 ст ложки, картофель жареный — 600 - 700 г.
соль и перец — по вкусу.
Грибы отпарить, откинуть на дуршлаг и мелко порезать. На шинкованный тук и «рнбы nacre ривать с мукой на масле до loron кости. В охлажденный бульон влить сметану, добавить горчицу, соль и перец, соединить с луком и грибами, довести до кипения.
Мясо нарезал» на широкие полос ки толщиной 2 гм. отбить их до 5 7 мм. нарезать ни брусочки дтиной 4 см и обжарить с м.к том на <-ии> ио разогретой сковороде Поджа репное мясо залить сметанным со усом, добавить вино, довести до кипения, но нс кипятить.
К блюду подавать жареный кар тофель и зелень.
Котлеты «Ералаш» с Говяжьим бульоном Маггн
Мясной фарш (говяде.но потопам со свининой» — 500 г белокочанная капуста — 200 г. мсрксеь 1 ил пух репчатый 1 шт тертый корневой сельдерей 2 ст ложки, яйцо — 1 шт..
Гсеяжий булеон Мегги — 1 ил
Капусту и лук мелко нашинковать. морковь натереть на крупной терке, добавить тертый корень сельдерея, нлбипк- яйцо и раскро пиит. Говяжий бульон Ман н, соединить с фаршем, сформировать котлеты, пожарить, обваляв в муке. Котлеты получаются удиви только нежные н сочные.
Гусь с яблоками
Тушка гуси - 2—2.5 кг, антоновски© яблоки — 1,5 кг. пук репчатый — 4 шт..
маоиноввнные вишни — 15 шт., распаренный чернослив — 10—12 шт., пряные траеы (душица.
сельдерей. мята» — 1 пучок план — 1,2 ч. ложки сахарный лессж — 100 г, соль и перец по вкусу
С гуся сиять лишний жир. Туш ку натереть солью с тмином снаружи и внутри, нафаршировать нарезанными на крупные куски яб доками, предварительно посыпав их со и.ю. сахаром и пряными гранами. Жарить на противне, слегка смазанном маслом, постоянно по лнвая образовавшимся соком. От дельно испечь яблоки с сахаром и травами.
ИЛ ЗАМЕТКУ
Сельдерей - прянее р.-»стснис Различаю-три его разновидности листовой, корнеплодный и черешковый сегвдерей. 8 Средние пека и п эгюху Вэздожденив сельдереи повсеместно выращивался в монастырских садах и огородах
Сельдерей содержит ценные полезные вещества - аояорбкмовую кислоту, каротин, витамин» В,. В2. РР. а также штамм У. который влияет на заживление язв В кем много кальция. калия железа и магний. Корневой сельдерей используется в свежем виде для приготовления салатов, в вареном, тушеном и жареном -во вторых блюдах, соусах и маринадах.
Черешковый сельдерей также едят в сыром и переработанном виде. Листовой сельдерей по своей сочности и вкусовым качествам является одной из самых лучших культур
Лавровый лиг» - это высушенный лист лавра благорздного. произрастающего на Черноморском побережье Крыма и Кавказа. Лмровый лист ценится за свой долго сохраняющийся аромат, который придают ему содержащиеся в нем эфирные масла. Как пряность лавровый лист добавляют при варка бульонов, маринадов. соусов, при коюервмрсвэмии овощей, грибов, рыбы и мяса.

Пельмени уральские
ТЕСТО:
мука — 250 г, яйцо — 1 шт .
веда — 80 — 90 г co.-to — го вкусу
ФАРШ
Свинина 300 Г говядина 200 Г лук репчатый 1шт.
вода 100 г яйцо 1 шт, соль и перец по вкусу
Муку просеять, насыпать на до ску горкой и «делан. сверху углуб ленке. палить в нею воду, емс lliailliyin г СОЛЬЮ II ЯЙЦОМ. Вег бы сгр<> перемешать н замесить кру тог однородное тесто. Раскатать его на лепешки толщиной н I 2 мм и вырезать m них кружочки.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, воду и все
перемешать. На кружочки ил ivria положить готовый фарш. еМалап. края яйцом и iit.riciiHTi. не it.Mciin п виде полумесяца.
Пельмени варить в подсоленной воде. На I кг пельменей взять 4 л воды и 30 40 г соли.
Биточки в горшочке
Мясной фарш — 500 г.
постная ветчина — 1С0 г
пук репчатый — 2 шт..
молоко — 50 г мука — 30 г, жир — 50 г, яйцо — 1 шт
СОУС
сметана 200 г
сливочное масло — 1 ст ложка
мука — 30 г.
мясной бульон — 2—3 ст. ложки, киспо-слапкий томатный ооус — 1 ст. ложка,
томатная паста — I ч. ложка
сухое белое вино — 53 г
чеснок — 2—3 зубчика
ГАРНИР:
картофель — 500 г морковь — 2 шт пук репчатый — 3 шт.
зеленый горошек — 100 г.
сливочное масло — 100 г.
ТЕСТО
мука 2СО г яйцо 1 шт
сахарный песо* -1ч пожка.
маргарин — 20 г, соль — по вкусу
НА ЗАМЕТКУ
Пучшв всего отваривать сьощи в эмалированной посуде. Воды при этом нужно брать столько чтобы сна прикрывала сылци Чтобы лучше сохранить витамин С, овощи следует закладывать в кипящую подроленкуя воду и варить ня медленном огне под крышкой, так как витамин С улетучивается но только при телпсвсй обработка, но и от воздействия кислорода
Особенно вкусный вареный картофель или картофельное горе получается тогда, когда в бульон, в котором он варится положить немного лимонной кислоты.
Не следует варить картофель больше, чем на один раз. Немного полежав, картефвпь приобретает сероватый опенок, и есть его, ОСЛ6СН1К> детям не рекомендуется
При варке рассыпчатых сортов картофеля рекомендуется посла закипания часть воды стыть.
НА ЗАМЕТКУ
Чтобы уменьшил. потери витамичо® и минярзльиых веществ из свешай. нужнэ стараться сократить продэпжительвость их геппзвой обработки Оэсьм следует огуехэто не а холадлую. а в кипяи^ю полу, класть >.я сковороду с сип!,но разогретый маслом Заритъ и тушить их рекст.»йндувтся под крыикей на медпемиои огне
Рзрезанььй сухой картофель перед обжариваниям нужно тщательно промыть водой, чтобы удалить крахмал, иначе при обж.зрипаним кусочки будут прилипать друг к другу. Затем картофель необходимо обсушить салфеткой или полотенцем Если подготовить его таким образом то получится очень вкусный картофель с аппетитной хрустящей коронкой.
В мясной фарш добавить лук. яйцо, молоко, муку. жир. перец и сачь. Все перемешать и сделать биточки, обвалять их в муке и об жарить на сковороде < двух сто рои.
Поставить на огонь сметану. Муку слегка поджарить на сухой сковороде, охладить. смешать с маслом, переложить в закипев шую сметну. добавить немного бульона или поды. сачь, перец и варить 5 мни.
Картофель, лук и морковь для гарнира порезать. птлсчьио обжа рить, смешать и добавить ж-леиый горошек.
Вымесить тесто.
Половину приготовленных об жаренных овощей натомить в тли няный горшок, на них выложить биточки, покрошить ветчину. Положить (ХТаВИППЧП О1Я11ЦП, ЖСЧНТЬ все гнусом, добавить мелко порезанный чеснок я разогретое сухое вино.
Горшок замазать приготовлен ным тестом, поставить в духовку для запекания на 15- 20 мин.
К столу подавать в горшочке.
Рыба по-домашнему
Мелкая сонная рыба 500 г. сметана —100 г. лук репчатый — 1 шт.. мсрко=ь — 1 шт. картофель — 2—3 ил., молоко — 100 г, г-аврсеый лист — 1—2 шт мука — 1 ст ложка, соле, перец и зелена — по вкусу
Рыбу посолить. поперчить, оку путь в сметану и выложить на раскаленную сковороду в масло. Об жарить до полуготовности. доба вить слегка обжаренные карго фе.ть, лук и морковь, .«•лень, .ши ровый чист, немного соли я нерка, за тип» молоком, смешанным с мукой. Запечь н духовке нчн потушить на они-, закрыв крышкой
Креветки с овощами по-камчатски
Креветки — 5CG г сладкий перец — 3 шт зеленый горошек и сладкая кукуруза - по 2 ст ложки, лук репчатый — 1 шт, свежий огурец — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, растительное! масло - 2 ст. ложки лимонный сок — 1ч ложка соль перец - по вкусу
Креветки очистить и начать на куски л тиной 2 3 см. перемешать с мукой, солью и перцем, обжа рить до полуготовности в растя тельном масле. Вынуть креветки и и эту же сковороду положить по резанный на узкие полоски перец и ко к-чкамн лук. Жарить 2 мни. Добавить обжаренные креветки и мелко порезанные огурцы без се мечет;, кукурузу и зеленый торо шек и «томить» на огне около 5 мин. Перемешать и выложить на блюдо. Украсить зеленью, сбрызнуть лимонным соком.


-4,
Грибы по-деревенски
Грибы боль* - 5СО г сливочное масло — 50 г. густые слиеки — V2 стакана, яйца — 3 шт., пук репчатый - 2 шт., панировочные сухари — 3 ст. ложки тертый сыр — 2 ст ложки, соль и перец — по вкусу
Грибы отварить п небо тыном ко тнчестно волы, откинуть на дурю лаг. бульон остудить. Желтки рас тереть со сливками и сухарями, добавить грибного бульона к перс мешан,. Грибы с луком обжарить в масле, залить елипочмым €бусом и запечь и духовке до гогошннчи. За минуту до inroiHKK.TH посыпать тертым сыром.
Грибы по-толстовски
Грибы белые свежие — 500 г, масло толпенсе — 100 г, чеснок — 4—5 зубчиков сметана - 150 г.
сыр твердый тертый — 50 г, С0Пт> и перец по вкусу
Грибы очистить н нарезать тонкими ломтиками Ра-имреть тон.че ное масло и положить в него толчены# чеснок, соль, перец и подготовленные грибы. Тушить на слабом огне и течение 30 мин. затем выложить смесь и «пенник, зиинь сметаной, посыпать сыром н запечь в духовке в течение 20 30 мни.
НА ЗАМЕТКУ
Если в блюдах используются сухие пряные травы -петрушка, тмин чабер, укрзп, базилик, ията и другие то их нужно песед заклэдхсм подержать в течение 5 мин в горячей воде, это гюможет освежить аромат и цвет
ИЛ ЗАМЕТКУ
Родина мускатного ореха - остройная Индонезия Ягода мускатника душистого похожа на абрикос, после созревания раскрывается и семена дозревают уже после раскрытия плода. Сеня - мускатный орех, содержит эфирньо масла и используется как пряноамматимеская добавка для супов, вторых блюд, соусов, маринадов.
Творожные палочки по-можайски
Твоосг — 503 Г
зеленый пук — 15 перьев.
зелень селодеоем тег ложке
мука — 1 стакан соль — 1/2 ч. ложки.
сахаоный песок — 2 ст ложки, яйца — 2 шт..
цедра апельсина — 1 ч ложка сметана — 203 г
Муку. соль, сахар, желтки емс шать с творогом» луком и ссльдс реем до образования липкой мае сы. Если тесто жидковато, добавить муки. Готовое тесто положить на холод ни 15- 20 мин. Потом гетто снова помять, раскатить, раЗ|К‘.тать на ни точки разМе ром 1,5x5 см и обжарить со всех сторон и масле.
К блюду подают сметану или взбитые сливки. Для украшения можно нсполь.тоиать ломтики апельсина или яблока.
О) Раковые шейки с фруктами на шпажках с Грибным бульоном Магги
Раки 8 -10 шт..
лук репчатый - 2 ил
зелень петрушки и укропа — 40 г. лимон, зеленая груше зеленый огурец — по 1 ил., соль и перец — по вкусу.
СОУС
грибы вареные - 150 г
мука 1 ст ложка. сода 200 г гласно растительное 4 ст, ложки лук репчатый - 1 ил , Грибной бульх Магги — V2 пакетика
Раков отпарить с туком и зеле нью в соленой иоде, вынуть из бу льона, ох.1.1Д1т гь и очмгнгп» <л пан
Фрукты и огурец нарезать на <UH>i<uco»i>ie кусочки. Раковые шейки, огурец н фрукты нанизать на шпажки и зажарить над горятн ми углями.
Грибы нарезать маленькими ку сочками и обжарить их на расти тельном масле. Муку пассеровать с луком на масле, соединть с ipn бамн, всыпать Грибной бульон Mai in. добавить немного поды и н«ту-uiinii 5 мин Готовый соус подать к раковым шейкам.
Котлеты капустные с пикантным соусом
Капуста - 2 небольших кочана лук репчатый — 1 ил , чеснок — 3—4 зубчика.
муке — 1 ст. ложка, помидор — 2 шт., мускатный орех зелень сельдерея и шалфея, соя» и красный перец — по вкусу,
красный сладкий г >ерец ' ш г растительное масло ЮОг. толченые белые сухари для панировку, капусты — 50 г
Капусту отварить целиком до но-луготовноепт, откинуть h.i дурит лаг. Когда жидкость стечет, порезать в виде котлет, посыпать солью, красным пернем, обвалять в сухарях и .зажарить с двух сторон до го ТОВ1ЮСП1
Помидоры иагерггь на rcpw, Перец Мелко ii.ipe.wit-. соединить с помидорами, перемешать, доба вить тертый мускатный орех, .и* лень, соль и потушить 5 10 мин на слабом огне.
Лук и чеснок порезать и пассе ропать на масле с мукой, добавить зелень сельдерея и шалфея, не много поды и соединить с помп дорно перечной массой Потушить еще немного и залить соусом капу сгныс котлеты
К котлетам можно подать крас и во нарезанную ветчину и свежую зелень.
Кабачки с чесноком по-кубански
Небольшой кабачок — 1 шт..
лук репчатый — 1 шт..
зелень чеснока — з—<5 пера, зеленая фасоль — 6—7 стручков растительное масло — 4 ст. ложки мука — 2 ст ложки тертый сыр 50 г
соль и специи — по вкусу
Кабачок нарезать соломкой, по солить. Обжарить лук. чеснок на растительном масле, постепенно добавляя муку до образонании смеси, похожей на густую смета ну Добавить п смесь кабачки и мелко порезанные стручки ф.тео ли, посыпать перцем и спспнямн
Жарить до образования золоти стой корочки. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и зеленью.
Ватрушки деревенские с творогом и изюмом
Мука — 1 кг, яйца — 2 шг„ растительное масло - 1/2 стакана, быстрорастворимые дрожжи — 1 пакетик,
НА ЗАМЕТКУ
сахарный песск — 3 ст. ложки теплее молоко — 2СО г ССЛа — по вкусу
НАЧИНКА отжатый творог — 250 г, яйца — 2 шт, сахарный песок - 3 ст. ложки, изюм — 50 г курага — ICO г корица — на кончике ножа, ванильный сахар — 1/2 пакетика мука и сметане по 1 ст ложке
Лавровый лист нельзя оставлять в готовом блюде, потому что это может испортить вкус пищи и привнести излишнюю горечь
Достотстес кабачков состоит в том, что в ни» содержится высокий процент калия - 223 mi a 1N г продукта. Благодаря этому кабачки особенно рекомендуются при отеках, так как калий способствует выводу излишней жидкости из организма Кроме того, а кабачках витамина С содержится больше чем в персиках, абрикоса» сливах и других фруктах и овощах.
Замесить тесто 1 ito|x>r смешан, с желтком и избитым белком. до банить сахар, сметану, ванильный сахар, корицу, хорошо растереть.
Чтобы изюм в твороге или тесте распределится равномерно, его нужно промыть в горячей воде, а затем обвалять в муке и соединить с творогом или тестом
Раскатать iw|t> гдам и I CM, смазать fin маг том, «итожить ни переменно па него ни I 3 части картофельного пюре, смешанного с маслом, потом слон пропущенно го черед мясорубку мяса, обжарен кого с маслом лука. Ппнторить го .ке еще 2 раза. Солью н перцем ни сыпать 2 раза шпи-рх мяса. Свср ху накрыть «ластом теста то .чти ной 0,5 0,8 см. смазать его крен ким чаем и выискать.
Кулебяка с мясом и гречневой кашей
ТЕСТО мука 1 кг мопоко 400 г дрожжи сухие быстрорастворимые 1 пакетик гласно сливочное размягченное — 2СО г. яйца — 5 шт сахарный песок — 2 ст ложки, соль — 1/4 ч ложки
ФАРШ гречневая каша вареная рассыпчатая — 250 г, мясо вареное — 250 г. яйца варенье — 2 шт. яйцо сырое — 1 шт , масло сливочное -80 г соль и перец — по вкусу
Замесить тесто и раскатать сто в виде продолговатой чепешки ши риной 15 20 см и то пциной 1 см. Положить на пего горкой кашу, посолить, сверху положить ма ленькнмп кусочками 1 2 часть слинпчншх» масла, накрыть начинку ГОНКОЙ .tcneillKOil на Twill. заранее выпеченной на нропшне. Па н-пешку положить пропущенное че рез мясорубку мясо, посолить, по перчи и., сверху положить кусочки масла и крупно порезанные яйца. Накрыть пирог слоем теста толщи ной 7 мм. защипнуть края, смазать
яйцом, украсить тонкими узкими полосками нз теста, проткнуть пи рог и нескольких местах ниткой и запечь в духовке.
Бисквит «Южный»
Мука — 1 стакан, яйца — 6 шт сахарный песок 1 стакан тертый мускатный срех - 1/4 шт , цедра лимона или апельсина — 2 ч ложки консервированные ананасы — 2—3 кружка, персики — 3 шт (можно использовать и другие фрукты), гашеная сода на кончике ножа ядра жареного арахиса Ю 15 ш! солв на кончике ножа
Взбить миксером яйца, добавить сахар, муку, мускатный орех, цитрусовую цедру, еще раз перемешать и вылить смесь и разогретую и смазанную маглом фирму.
Фрукты порезать и ложкой положи п> каждый кусочек внутрь смеси. Сверху разложить половин ки жаренного арахиса. Выпекать при 1804' в течение 15 20 мин.
НА ЗАМЕТКУ
В древности ма Руси кашей называем не только блюда из круп, но и те блюда, котор»,в догапись из измельченных продуктов, например каши га рыбы или каши из гороха, ряпы, брюквы и так далее.
Гречмеввя каша О’,пет бодее ароматной и рассыпчатой если крупу предадритспыко обжарить на сковороде или поскалить на противне без масла, непрерывно помешивая
Если гюпсрхностъ еыгвкавмого пирога уже зарумянилась, а внутри он ыца сыроеаг нужно накрьггь поверхность листом влажной бумаги и ныпеклть дальше при небольшой температуре
Если при за>жш.ипании в бисквитное тесто добавить крахмал то издеш» станет более рассыпчатым Этому способствует также добаагиние в тесто коньяка или рома (1 ст ложка на 500 г муки).
НА ЗАМЕТКУ
Гребке орехи, предназначенные для приготовления различим! Йпиэл и выпечки рекомендуется перед употреблением слегка прокалить в духовке отчего они приобретут приятный привкус и аромат
Грезим орехам можно вернуть свежесть и вкус, если подержать их в скорлупе 6-в « а подсоленной езде
Если г скидке орехи тру&к> расколоть, их можно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, а потом колоть
Лимонный торт
Мука — 403 г, лимон — 2 шт, молоко — 75 г, сахарный песок — 350 г растителвное масло без запаха 150 г сухие бьютрораст&оримыв дрожжи 1)2 пакетике, соль и орехи [арахис или фундук) -по вкусу
Дрожжи растереть с двумя сто ловымп ложками сахарного песка, добавить расти тельное масло., Н)0 г сахар.I, itxii,, МОЛОКО, ралме шить, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на 2 неодинаковые части Большую выложить на противень. Лимон ошпарить кипятком, натереть вместе с цедрой на мелкой терке, до
банить 200 г сахара, растереть н выложить на тесто. Оставшуюся половину теста положить сверху Половину второго лимона очень мелко порезать, кусочки как бы воткнуть в тесто и посыпать сверху дроблеными орехами и сахар ным песком. Выискать при 180’С около 30 мнн. Вынуть на духовки и горячим раз|к-:*ать ла блюде.
Пирог яблочный с корицей по-курски
Мула — 1 стакан, яблоки — 4 шт., яйца — 4 щт сахарный песок - 3 ci ложки смотана 2СОг ром или коньяк 50 г, сухие дрожжи — 1/2 пакетика корица и миндаль {арахис) — по вкусу
Дрожжи сметать с мукой и сахаром. Сметану взбить с яйцами II ромом. Все CiHMIHIHlb С рааре данными на небольшие кусочки яблоками Полученную в виде гу
«ТОЙ СМСТЛНЫ СМГЧ’Ь Uhl lint. H <|>0p му. посыпать корицей и еще раз « легка размешать круговыми дни женнямн. Сверху посыпать паре запнымп крупно орехами. Выпекать при 180’С.
Степень готовности определяет ся деревянной палочкой. Если на ней нет кусочков клейкого теста, ТО 1ИС готово.
Пирог по желанию можно укра сип. сахарной пудрой, взбитыми сливками.
Пирог с курагой и грецкими орехами по-краснодарски
Мука ’ кг, яйцо 1 цл . растительное масло - 1/2 стакана, быстрорастворимые дрожжи — 1 пакетик, соль — на кончике ножа, сахарный песок — 3 ст ложки, молоке — 200 г. лимон — 1 шт
НАЧИНКА
курага - 300- -03 г
грецкие орехи — 7—8 шт ,
мускатный срех — на кенчике ножа, сахарная пудоа — 3—4 ст. ложки, ванильный сахар — 1/2 пакетика, яйцо — I шт
ТеСГО зашч-нть. раскатать, сма зап. растите н.ным маслом, носы пап. цедрой лимона и раскатать еще раз. Выложить тесто в форму, на него положить предварительно отваренную и растертую с сахарной пудрой, ванильным сахаром н мускатным орехом курагу, носы пять все к>1чеными । редкими оре хами Пирог украсить гонко раскатанным гестом, нарезанным на лоскуты. Смазать его lionepxiiori ь крепким чаем, посыпать лробле нымп орехами и выпекать.
Налету шка вологодская
Мука — 1 кг.
сахарный пессж — 1 ст. ложка яйцо — 1 шт , быстрорастворимые дрожжи — • пакетик, молоко - 1 стакан, растительное масло — 1.2 стакана.
НА ЗАМЕТКУ
В грецких орехах содержатся фссфоо кальций, калий, витамин В. Есть их лучше всего с зеленью, фруктами и добавлять в каши
Дсожжевое тесто можно сделать более воздушным, если добавить в него тертый сырой картофель из обсчета 103 г картофеля на 1 кг мухи.
Если пирог трудно вынуть из фодмы, ее следует поставить на мокрее, сложенное в нес кельне саз полотенце или поставить на кастрюлю с холодной водой. Можно также подержать ферму нал паром.
Чтобы придать замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность, их следует на несколько секунд опустить в дуршлаге а холодную воду с несколькими каплями свежевыжатого сока лимона или грейпфрута.
НА ЗАМЕТКУ
Первые упоминания о прямиках на Руси откосятся к середине XV в Они были одним из самых главных угощений на всех народных гуляниях празднохэх и ярмарках. Их любили за вкус и очвно мастный вид. Выпекали пряники с изображением экзотических растений, животных, птиц и орнаментов.
По торжественным ссбытиям и именинам выпекали именные пряники весом а несколько пудов с целыми текстами-приветствиями. Дсютсинстео пряника состоит еще и в том что он может долго храниться, Выпекали пряники на меду с большим количеством пряностей - гвоздикой имбирем, корицей, кардамоном. мускатным орехом, мятой, добавляли орехи, ликеры или водку. Особого мастерства достигли, тульские к вяземские пряничники
Слово -рулет- имеет французское происхождение и означает •нечто свернутое-Рулетами мы называем пироги с начинкой, свернутые в виде трубки. Нанинйот их мясом, рыбой вареньем зеленью, сесщэмг пряностями с сахаром и украшают маком тмином, орехами ига тертым шоколадом поливают гпазусъю.
НАЧИНКА вареные яйца 4 шт , густые славки или сметана - 200 г мука — 1 ст. ложка, тмин — 1.2 ч. ложки, соль — по вкусу
Тесто вымесить, раскатал* слоем 1.5 см и выложить на глубокий про тивень.
Смекту смешать г Мукой и со лыо, добавить крупно покрошен ные желтки. перемешать и выло жить на тесто, посыпать тмином. Края прищипнуть. Выпекать в ду ховке до золотистого цвета.
В начинку вместо яиц можно Положить <»1 жатый творог.
Пирог из дрожжевого теста с грибами
Дрожжевое тесто — 300 г. белые грис-ы — 400 г. тертый сыр — 200 г, лук репчатый — 2 шт растительное масло — 2 ст ложки соль, специи и зелень по вкусу
Тесто раскатать, выложить на противень.
Грибы отварить, просушить н нарезать. Лук обжарить до иолу готовности. Смешать грибы <• тер ГЫМ сыром, выложить НХ на ИЧ1О, сверху положить поджаренный лук, добавить зелень, школить, поперчить. Нарезать на теста но доски одинаковой толщины <1 см) н накрыть ими пирог в виде идете кого туеска. Смазать чаем и выткать.
цедра половины апельсина, водка 1?2 стакана имбирь корица, душистый перец, гвоздика. мускатный орех — по вкусу.
Разогреть мед и добавить к нему пряности и цедру апельсина. К полученной смеси постепенно добавить сахар, водку и муку. Дать постоять 10 20 мнн Размн нать тесто до тех нор. пока оно нс посветлеет. Положить тесто в хо ЛОДНЛЫ1НК на 30 мин. прикрыв его крышкой.
Тесто раскатать толстым слоем, нарезать из него различные фи-гурки Выпекать к сильно разогретой духовке около 10 15 мнн.
Пряники монастырские
Ржаная и пшеничная муха — по 1,5 стакана, мед — 1 стакан, сахарный песок — 2 ст ложки.
Рыбник сибирский
Слоеное дрожжевое тесто (готовое) — 500 г филе рыбы — 803 г лук репчатый — 4 шт., рис или пшено — 4 ст. ложки, мука — 2—3 ст ложки, растительной масло — 2 ст ложки свежая зелень — 1 пучок, крепкий чай ипи 1 яйцо дня смазки пирога, соль и перец — по вкусу
Тесто раскатать в I см. смазать маслом, положить мой вареной крупы, на него кусочки филе рыбы <400 г), обжаренный с мукой лук (также половину его количсет на), сверху Опять положить рыбу, лук, посолить поперчить, посыпать зеленью. Покрыть слоем раскатан кого теста, прищипнуть края. Верх смазать чаем или взбитым яйцом и запечь в духовке до roiomiorni.
Верхний слон пирога можно не закрывать по дностью тестом, а ук раситъ вырезанными из теста полосками
Шоколадный бисквит «Земляничная
поляна»
Мука — т стакан, яйца 8 ил., сахарный песок 1 стакан, ванильный сахар 1,2 пакетика, крахмал — 1 ст. ложка, какао — 1—2 ст ложки.
СИРОП.
сахарный песок — юо г, коньяк — 70 г вода — 1 стакан свежая -земляника ООО г, ставки 33%-ныв — 5ОЭ г
Замесить бисквит и выпечь 3 коржа. Сварить сироп: сахар растворить в горячей воде, довес тн до кипения, остудить, добавить
коньяк. Взбить миксером сливки Первый корж пропитать сиропом, смазан, сливками, уложить на него ягоды. Накрыть ягоды вторым коржом, повторить начинку. Тре гни корж пропитать сиропом, спадать сливками и украсить ягодами и деленью .земляники.
Чинснки по-уральски
Дрожжевое тесто (готовое) — 5С0 г
ВАРИАН !Ы НАЧИНКИ.
отааоной рис — 200 г. яйца — 3 шт , растительное масло — 2 ст ложки, сол» го вкусу.
картофельное пюре — 200 г, пассерованный пух 1 шт . сливочное масло — 1 ст. ложка, село и перец — по вкусу.
укроп, петрушка.
сельдерей —1.5 стакана.
яйцо — 1 шт, масло — 1 ст ложна, соль по вкусу;
отжатый творог — 200 г.
сахарный песок — 2 ст. ложки желток — 1 шт., изюм — 100 г.
Тесто раскатать, нарезать из него круглые «йибдечки», начинить их любой из начинок, смазагь креп ким чаем или яйцом и выпекать.
Расстегаи московские
Готовое дрожжевое тесто — 1 кг
ВАРИАНТЫ ФАРША
фарш мясной мясо говядины заварное — 500 г.
пук репчатый — 2 шт., варены® яйца — 2 шт . яйцо сырое — 1 шт..
масло сливочное — 80 г.
село и перец — по вкусу.
НА ЗАМЕТКУ
♦ СвежепрИ! отовленные пироге и пирожки следует постаоигь на расстойку, npwpee их полотенцем Степень готовности пироге для выпекания можно определить путем надавлия|ыия на него пал&цея. Если углубление О1 надавливании исчезает не сразу, то тесто -отсвс
Чтсбы бисквит был особенно хорошим и ножным. тесто для него следуют замесить как можно быстрее и сразу же вытечь. чтобы пузырьки еоздула не успели из чего улетучиться.
Пироги с капустой или зеленью получатся пыияее и красивее, если пеавьи: 10-15 мин не открызать доевку.
Перст с тэсрогом или творожный торт будет пкуснсс. если п начинку добавить только желтки, а нс целые яйца так как желток делает начинку более нежной, а вепок придает ей твердость и сухость.
Торг прилел в Россию из Западной Европы в ХУ1П-Х1Х вв вместе с другими кулинарными заимс-ееввяиями. По-итыъйнски кондитер, который изготовляет торты. - «тортайо*. а торта.. - это извилистость, то есть причудливые узоры из крема на -орте. Торт сразу освоился на новом мве-е и завоевал большое количество поклонников Сейчас невозможно прсдсталип, праздничного чаепития без тор-а.
фарш рыбный филе рыбы 500 г. лук зеленый 40 г. рис оароный 450 г масло сливочное — 80 г
яйцо — 1 шт., соль и горец — по вкусу.
фарш грибной — грибы ваоемые — 500 г Пух репчатый 1 шт. картофельное пюре 200 г масло сливочное — 80 г соль — по вкусу
Мясо пропустить через мяооруб ку, добавить жареный лук и мел ко порезанные яйца, шк-олнгь. по перчить и 1№|)С!МеО1ать.
Фи к* рыбы пропустить с lyttoM через Мясорубку, добелить рис. по солить н поперчить, перевешать.
Грибы пожарить с луком на ели ночном масле, добавть картофельное пюре, посолить и переме шать.
Тесто разделить на куски ио 150 г, слепить на них шарики п оставить па 15 20 мин, затем раскатать их на лепешки, поло жить на каждую фарш, сверху положить кусочек сливочного масла и защипнуть края гак. что бы середина пирога была огкры той. В соответствии с пндом фар ша и середину paieTri.iH поло жить ломтик гой рыбы, ил которой сделан фарш, или кусочек со огвпетнующего фаршу мяса, если фарш грибной, го положить свср ху шляпку гриба.
Выпекал» в духовке при 180'С, предваригелыю смазан яйцом.
Расстегаи иодаюгся к мясным, рыбным и грибным бульонам.
Печеные яблоки с корицей и орехами
Яблоки — 10 шт
ягоды свежие — 200 г.
сахаоный песок -100 г ванильный сахар 1 пакетик ксрица - 1,2 ч ложки, фундук дробленый жареный — 2 ст. ложки, ставки 30%-ные — 2СО г
Яблоки вымыть, освободить от сердцевины, положип> вместо нее ягоды перетертые с сахаром и ванильным сахаром, добавить дроб леные орехи корицу и напекать при температуре 140* С примерно 15 мин. Когда яблоки станут мягки ми. вынуть их из духовки, полить обра;и>вав|11нмся сиропом и остудить; К яблокам кидать избитые С-1 II НК II
КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ • РУССКАЯ КУХНЯ • БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ ♦ КУХНЯ НАРОДОВ ПОВОЛЖЬЯ • УКРАИНСКАЯ КУХНЯ ♦ КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ
ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ
г л РЕЦЕПТЫ^ ^НАРОДОВ W СССР
АНТОНОВА
Мария Андреевна окончим филологический факультет МГУ им. М. В. Ломоносова, преподавали русский язык и литературу иное трап ным у чащи. ч ся а Российской эко комической академии им. Г. В. Плеханова.
Увлекается собиранием старинных рецептов национа. и>чых кухонь 414т, 06 мдает унч калькой коллекцией рецептов. Накопленным опытом она решила поделиться с чигнатс лями.
РУССКАЯ КУХ11Я
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
КУХНЯ НАРОДОВ ПРИВАЛ ГИКИ
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ
КУХНЯ НАРОДОВ ПОВОЛЖЬЯ
КУХНЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ
Н АСТОЛ ЬН А Я ИОВА РЕ И НАЯ
К Н И ГЛ ДЛ Я К А Ж ДОЮ ДО М А
ISBN 5-94848-044-5
9’8 948	8O44’>
АНТОНОВ
Сергей Владимирович, член профессионал ыю творческого союза художников и графи кои Международной федерации худож пиков ЮНЕСКО, лауреат ежегодного фестнва.чя рекламных (fnmoipa фов «Мастер» а коми нации «Еда и напит ки*. Многие г<м)ы сотрудничает с издательством « O.'IM. 1 ПРЕСС».
КУХНЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗ И И • КУЛ ИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ-