Пельмени, вареники, манты, чебуреки, фрикадельки, зразы, беляши, пончики - Быстрова А.

Author: Быстрова А.

Tags: питание приготовление пищи посуда принятие пищи общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты

ISBN: 978-5-9910-1568-4

Year: 2011

Similar

Семь поварят. Пельмени и К

Про напитки. Книга гастронома

Блюда на каждый день

Про салаты

Text

ПЕЛЬМЕНИ

ВАРЕНИКИ
МАНТЫ •ЧЕБУРЕКИ

ФРИКАДЕЛЬКИ
ЗРАЗЫ· БЕЛЯШИ
пончики

ПЕЛЬМЕНИ
ВАРЕНИКИ
МJ'НТЫ • ЧЕБУРЕКИ
ФРИКАДЕЛЬКИ
ЗРАЗЫ• БЕЛЯШИ
пончики

ИЗДАТЕЛЬСТВО
КЛУБ СЕМЕЙНОГО ДОСУГА

Харьков

Белгород

2011

УДК
ББК

641/642
36.991
П24

Никакая часть данного издания не может быть

скопирована или воспроизведена в любой форме
без письменного разрешения издательства

Дизайнер обложки Александр Гащенко

Aleksas Kvedoras, Uladzimir Badylevich, Sil-

via Bogdanski, Ludmila
Bek, Maren Wischnewski, Мiros1av Votava, Мa
ksim SheЬeko, обложка,
2011
© Книжный Клуб •Клуб
Семейного Досуrа», из
дание на русском язы

ке, 2011
© Книжный Клуб «Клуб

Семейноrо Досуга», ху

дожественное оформ

ISBN 978~966-14-1288-9 (Украина) (доп. тир.)
ISBN 978-5-9910-1568-4 (Россия) (доп. тир.)

ление, 2011
© ООО •Книжный клуб

"Клуб семейноrо досу
r. Белrород, 2011

га"»,

ВСТУПЛЕНИЕ
В нелегком деле приготовления пищи хорошим подспорьем

вам послужат подборки рецептов на все случаи жизни, что
бы не только в праздники, но и в будни радовать близких
вкусной пищей. Здесь собраны рецепты блюд, быстрых в при
готовлении, и рецепты изысканных яств, приготовление ко

торых отнимет у вас некоторое время.

Чебуреки ... Их хотя бы раз попробовал в своей жизни каж
дый. Да и как можно пройти мимо настоящего чебурека! Хрус
тящая коричневая корочка, покрытая мелкими зажари

стыми пузырьками, ароматная начинка и густой душистый

бульон, капающий из надкушенного чебурека ... Но, дуМается,
самыми вкусными и, пожалуй, качественными будут чебуре
ки, приготовленные дома, а вашим домочадцам представит

ся отличный повод похвалить ваше кулинарное мастерство.

Беляши прочно вошли в нашу все ускоряющуюся жизнь,

стали привычным блюдом фастфуда. Однако по-настоящему
домашний вкус сочных беляшей можно отведать лишь в гос

тях у умелой хозяйки. Приготовьте беляши

вкусное и сыт

ное блюдо с фаршем. Рецепт приготовления достаточно
прост, вы не затратите слишком много времени, а горячие

и сочные беляши порадуют ваших домашних.
Пельмени

самая демократичная еда! Их легко встретить

и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельме

ни могут быть как продуктом быстрого приготовления, так
и сложным, красивым блюдом. Научиться их готовить совсем

ВСТУПЛЕНИЕ

(~~

просто, так же как стать ценителем и настоящим пельменным

гурманом. Поверьте, вкус настоящих пельменей того стоит.

Вареники ... Пушистые, толстые, тают во рту! С вишней

и клубникой, с картошечкой и творогом

вариантов мно

жество. В былые времена хорошую хозяйку на Украине рас
познавали именно по приготовлению вареников.

Зразы приятно разнообразят ваше меню. Приготовить
зразы на самом деле несложно, нужно просто немного по

стараться. А вкусные зразы станут хорошей альтернативой
привычным котлетам, да и к праздничному столу зразы

вполне подойдут в качестве горячего блюда. В большинстве
случаев зразы готовят из остатков фарша или какой-нибудь
начинки. Лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква,
иногда каша

словом, любой продукт, который найдется

на кухне.

И не забудьте про пончики на десерт -

румяные, аппетит

ные, ароматные. Они популярны во всем мире

маленькие,

крупные, глазированные, в виде полумесяца, яичные, итальян

ские, шоколадные, ванильные, клубничные ...
Приятного аппетита!

ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени

одно из названий отварного блюда из теста с на

чинкой из мяса, рыбы, овощей или их смеси со специями.
У многих народов есть свои «пельменю>. Это китайские цзяо
цзы, итальянские равиоли и тортеллини, еврейские·креплах,

кавказские манты, хинкали, позы, чебуреки, узбекские чуч

вара, литовские колдуны, армянские бораки и даже пирож
ки

все они родственники. Общий принцип таких блюд

начинка, завернутая в недрожжевое постное тесто. Вариаций

этого блюда великое множество, и каждый рецепт со време
нем обзавелся специфическими особенностями.
Разделка теста для пельменей. Способы разделки и фор
мы разделки теста для пельменей могут быть различными.
Они предусматривают нарезку пласта теста для заготовок

в виде кружочков, ромбиков, правильных четырехуголь
ников, квадратиков. Заготовки для пельменей отличаются

друг от друга формой и могут заменяться на другие в за
висимости от желания хозяйки придать тот или иной вид
своим пельменям.

Разделка сибирских и уральских пельменей. Для разделки
уральских или сибирских пельменей подготовленное тесто

необходимо раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать
этот жгут поперек на мелкие кусочки, которые затем раска

тать в круглые тонкие лепешечки

заготовки. Края этих ле

пешечек должны быть тоньше середины, для того чтобы их
лучше было защипывать.

ПЕЛЬМЕНИ

Далее на каждую заготовку-лепешечку надо выложить ку

сочек фарша в виде шарика, защипать края, придавая пель
меням вид полумесяца, и соединить концы полумесяца.

Для более быстрого и простого способа разделки тесто не
обходимо раскатать в тонкий пласт. Затем, отступая немного

от края пласта, разложить шарики фарша, завернуть на фарш
край теста, пальцами чуть придавить тесто между шариками

фарша. Затем необходимо взять подходящую по размеру фор
мочку и ее краями или краями стакана, бокала, рюмки или др.,
в зависимости от величины, нарезать пельмени.

Как заготовить пельмени впрок. Разделанные пельмени,
если их приготовлено много, можно заморозить в холодиль

нике. Для этого их укладывают, слегка посыпая мукой, на
подходящие для морозилки по размеру куски картона, посы

панные мукой, и помещают в морозилку слоями до верха

камеры. Замерзшие пельмени надо пересыпать в полиэтиле

новый пакет, отделяя их друг от друга, чтобы не было слип
шихся, и хранить в морозилке. При варке предварительно

замороженные пельмени получаются более сочными, но вре
мя их приготовления немного больше, чем у только что при
готовленных пельменей. Замороженные пельмени надо опус
кать в кипящую воду сразу же, не давая им оттаять.

Как варить пельмени. Подготовленные к варке пельмени

варят небольшими партиями в подсоленной воде, в широ
кой кастрюле. Примерная норма соли при отваривании пель

меней:

20 г на 4 л воды.

Пельмени опустить в кипящую воду

с помощью шумовки, осторожно перемешать шумовкой,

включить сильный огонь, чтобы вода вновь вскипела, а за
тем на слабом огне варить

1О

мин. В конце варки добавить

лавровый лист. Всплывшие готовые пельмени осторожно

вынуть шумовкой, обязательно отцедив остаток жидкости,
и заправить по вкусу. Готовят пельмени и обжаривая: сы

рыми

во фритюре или предварительно отваренными

на сковороде с маслом. Отваренные пельмени можно залить

сметаной или взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Как подавать пельмени. Строгих правил относительно
того, как подавать пельмени на стол, не существует. Лучше

всего выложить их на большое блюдо и снабдить разнообраз
ными заправками: тертым чесноком, хреном, сметаной, уксу
сом, томатным соусом, топленым маслом, майонезом.

В качестве первого блюда к пельменям лучше всего пода
вать обычный бульон. К пельменям можно поставить легкий
овощной салат из помидоров, огурцов и сладкого перца, заправ

ленный подсолнечным маслом или уксусом.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
В классический рецепт пельменного теста обязательно вхо
дят мука, яйца и немного воды или молока. Остальные ин
гредиенты

по вкусу. Настоящий русский пельмень должен

быть белоснежным. Тесто необходимо замесить так, чтобы
затем его можно было максимально тонко раскатать. Степень
готовности теста определяется вручную: вдавите пальцем

ямку примерно на сантиметр в глубину и отсчитайте

с.

Если тесто выпрямится обратно, оно готово.

Простое пельменное тесто

700

г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли

Яйцо смешать с подсоленной водой и, постепенно подсыпая
муку, вымесить тесто средней густоты. Выдержать тесто на

разделочной доске
кинутой миской.

10-15 мин,

прикрыв его большой опро

ПЕЛЬМЕНИ

Яичное тесто

дпя пельменей
е,

ю г муки, 2 яйца, И стакана воды, 1 ч. л. соли

ть с водой яйцо и желток, добавить соль. Просеять

Смеш!;делать в ней воронку, влить подготовленную смесь

муку, frый оставшийся белок. Осторожно, подгребая муку

и взбИ1 сторон, вымесить тесто. Обсыпать тесто мукой, при
со всеiµолотенцем и дать полежать 15 минут.
крыть

Сложное пельменное тесто
е

стакан пшеничной муки,

1стакана холодной воды,

1 стакан гречневой муки, 2 яйца,

1 ч.

л. соли

/ть пшеничную и гречневую муку, просеять смесь

Смеш :у, сделать в ней воронку, вбить в нее яйца и, подли

в мисr немногу воду, замесить тесто. Это тесто можно раз
вая п~пь сразу.
делыв'

Нежное тесто
дпя пельменей
,00 г муки, 1И

стакана воды,

2 яйца, 1 ст.

л. растопленного

rщвочного масла, и ч. л. соли

11росеять.

В просеянную муку влить воду, размешать

Муку 11йца, соль, добавить масло и замесить мягкое тесто.
в ней ~сту 30 мин созреть, затем хорошо обмять, подсыпая
Дать 111 разделать на заготовки.
муку,

Заварное тесто для пельменей

е 2 стакана муки, и стакана кипятка, 3 ст. л. раститель
ного масла,

1 ч.

л. соли

В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро
замесить тесто. Разделывать его надо сразу. Такое тесто мож

но разделывать без дополнительного подсыпания муки.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Начинка для _пельменей

-:-

это вопрос фантазии и хоро

шего вкуса. Чем дальше мы отходим от традиций предков,

тем более оригинальной и необычной становится привыч
ная кухня.

Начинка куриная с rрибами

е 500 г куриного мяса, 500 г шампиньонов или белых грибов,
100 мл сливок,

соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезать грибы
и спассеровать в сливочном масле, смешать грибы с фаршем

и добавить сливки. Посолить и хорошо перемешать. Оста
вить на

20 минут.

Начинка из судака

е 1 кг филе судака, 100 мл растительного масла, 300 г лука, сахар,
молотый черный и душистый перец, соль по вкусу

Филе пропустить через мясорубку. Спассеровать мелко наре

занный лук в растительном масле. Добавить в фарш спассе
рованный лук, перец, соль, сахар. Перемешать.

Начинка из рыбы и морской капусты

е. 500 г рыбного филе, 100 г лука, 300 г морской капусты, моло
тый черный перец, соль по вкусу

Морскую капусту отварить, промыть и отжать. Пропустить

капусту через мясорубку вместе с рыбным филе и луком.
Фарш посолить, поперчить, перемешать.

Начинка «Старорусская»

е 500 г картофеля, 150 г грибов, 200 г лука, 150 г сливочного мас
ла, укроп, зелень петрушки, молотый черный перец, соль
по вкусу

Отваренные картофель и грибы вместе с луком пропустить
через мясорубку. Добавить растопленное сливочное масло,
нарезанную зелень, соль и перец, перемешать.

Начинкаrречневая
03
~ 2 стакана гречневой крупы, 1 л во д ы, 100 г сливочного масла, ·

300 г творога, 1 яйцо,

сахар по вкусу

Сварить гречневую кашу, остудить. Пропустить творог через

сито, добавить яйцо, сливочное масло, сахар. Смешать все
с гречневой кашей.

Начинка из квашеной капусты и редьки

е 300 г редьки, 300 г квашеной капусты, 20 г сливочного масла,
1 яйцо, соль по вкусу
Редьку нашинковать тонкой соломкой, припустить в сливоч

ном масле, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить. Пере

мешать с пропущенной через мясорубку квашеной капустой.

Начинка из мидий

е 500 г мидий, 1 луковица, 30 г сливочного масла, молотый чер
ный перец, соль по вкусу

Мидии отварить, измельчить и обжарить вместе с мелко на
резанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить.

Начинка сырно-помидорная

е 200 г помидоров, 200 г сыра моцарелла, базилик, молотый
черный перец, соль по вкусу

Мелко нарезать помидоры и сыр, посолить, поперчить, доба
вить базилик и хорошо перемешать.

НЕВЕГЕТАРИАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Уральские пельмени

е Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, ~ стакана воды,
% ч.

л. соли

Для начинки:

400 г говядины, 400 г свинины, 1 крупная луко

вица, И стакана молока, молотый черный перец, соль по вкусу

Замесить пельменное тесто.

Нарезанные лук и мясо пропустить через мясорубку.
В фарш влить молоко, добавить соль и перец и перемешать.
Тесто тонко раскатать и с помощью стакана вырезать кру

жочки. На каждый кружочек по одной чайной ложке выло
жить начинку. Смочить края кружочков и защипать их

классическим способом. Варить пельмени

15-20 мин в под

соленной воде.

Сибирские пельмени

ф Для теста: 1И стакана муки, 1 яйцо, И стакана воды,
и ч. л. соли

Для начинки: 200 г говядины,

250 г свинины, 40 г лука, % стака

на воды, щепотка сахара, молотый черный перец, соль по вкусу
Для смазки:

1 яйцо

Приготовить тесто: смешать воду с яйцом и солью до полу
чения однородной массы. Муку насыпать горкой на стол, сде

лать в центре углубление и влить в него эту смесь (жидкость
добавляется из расчета

стакана жидкости на

Замесить однородное тесто, оставить на

20-30

1 кг

муки).

мин. Затем

раскатать тесто тонкой узкой полоской и смазать по всей дли
не яйцом. Выложить на тесто на расстоянии

5-6 см друг от

друга по чайной ложке фарша. Вокруг фарша вырезать при
помощи стакана кружки из теста, после чего сложить круж

ки пополам и защипать края.

Приготовление фарша: пропустить через мясорубку с мел
кой решеткой говядину, свинину и лук. Добавить соль, сахар,
перец, воду и все тщательно перемешать.

~~~)~"-ЕЛ~ь_м_Ен_и~~~~~~~~~~~~~~~-1_s~~
Варить пельмени в большом количестве слегка подсоленной воды

(4 л воды и 40 г соли на 1 кг пельменей) 8-10 мин

при слабом кипении.
Подавать с острым соусом, сметаной или растопленным
сливочным маслом.

Пельмени московские
1-йспособ

е Для начинки: 600 г говядины, 300 г почечного сала, 2 луковицы,
И стакана горячего бульона, специи, соль по вкусу

Приготовить начинку: мелко изрубить говядину с салом, а затем
пропустить через мясорубку. Луковицы, не очищая, запечь
в духовке, пока они не станут мягкими. Дать им остыть, очи

стить, мелко изрубить и добавить в начинку. Влить горячий

бульон, посолить и поперчить по вкусу. Начинку хорошо вы
мешать, слегка отбить от краев миски, охладить.
Приготовить для пельменей крутое тесто, раскатать в тон

кий пласт и вырезать небольшой рюмкой круглые заготов
ки. Пельмени разделать и отварить в подсоленном кипятке.

Подавать горячими с обжаренным в растительном масле
луком.

1-йспособ

е Для начинки: 300 г жирной свинины, 300 г мяса птицы или
дичи, очищенного от сухожилий,

2 луковицы, 3 шт.

гвозди

ки (измельченной), молотый черный перец, соль по вкусу

Изрубить или дважды пропустить через мясорубку мясо,
добавить натертый на терке или мелко нарубленный лук, спе
ции, соль, все тщательно перемешать и охладить.

Затем приготовить тесто и разделать пельмени. Отварить

пельмени в подсоленном кипятке небольшими порциями,
чтобы бульон получился насыщенным.
Залить пельмени мясным соусом и подать к столу горячими.

Пельмени украинские

ф Для начинки: 600 г жирной свинины, 3 ст. л. горячего бульона
или воды,

1 желток, 2 луковицы,

специи и сот• по вкусу

Свинину и лук пропустить через мясорубку, добавить жел
ток, соль и специи. Начинку хорошо перемешать, понемно

гу добавляя горячий бульон, и взбить.

Затем приготовить для пельменей сложное тесто (см. с.

10).

Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать средней величи
ны круглые заготовки. Разделанные пельмени отваривать по

10-12 шт.

в небольшом количестве подсоленной воды, что

бы получился насыщенный отвар.
Подавать горячими вместе с отваром, добав1rв сливочное

масло и рубленую зелень.

Пельмени мясные с жареным пуком

ф Для начинки: 300 г филе говядины, 300 или 6JO г почечного
жира,
на,

J1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. хирного бульо
2 ст. л. мелко рубленного лука, 1 ч. л. измелr:ченного и про

сеянного майорана, молотый черный перец, а•ль по вкусу

Говядину хорошо отбить и мелко изрубить вм~сте с почеч
ным жиром. Добавить обжаренный в растительном масле
лук, майоран, соль и перец, влить бульон и хорошо пере
мешать.

17
Приготовить для пельменей крутое тесто, раскатать его
в тонкий пласт, вырезать небольшой рюмкой круглые заго
товки и разделать пельмени. Отварить их в кипящей, чуть
подсоленной воде.

Подавать горячими, посыпав перцем.

Пельмени со свининой и капустой

е Для теста: 300-350 г муки, 1яйцо,120~150 мл воды, соль
по вкусу

Для начинки:

500

г свинины,

50 мл воды, молотый черный

300

г капусты,

100

г лука,

перец, соль по вкусу

Из указанных ингредиентов приготовить тесто.
Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку. Доба
вить мелко нарезанную капусту, перец, соль и воду. Все тщатель

но перемешать. Разделать пельмени, защипать края. Опустить
пельмени в подсоленную кипящую воду и варить на среднем

огне. После того как они всплывут, варить еще

5 минут.

Пельмени с мясом и морковью

е Для теста: 2 стакана муки, и стакана морковного сока, соль
по вкусу

Для начинки:

1 стакан говяжьего фарша,

И стакана тертой

моркови, соль по вкусу

Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Отжать сок.
Говяжий фарш соединить с отжатой морковью, добавить
соль, немного воды и тщательно перемешать.

Приготовить тесто, разделать пельмени и отварить в слег
I<а подсоленной воде.

Пельмени с рыбой

е Для теста: 320 г муки, и яйца, 120 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 450 г рыбного филе, 1 луковица, 50 г сливочного
масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для подачи:

100 г сливочного масла

Просеять муку на стол горкой и сделать углубление в сере
дине. Затем влить туда воду, добавить яйцо, соль и замесить

тесто. Отложить готовое тесто на полчаса, чтобы оно стало
эластичным.

Приготовить начинку: филе рыбы промыть и вместе с лу
ком дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой,
после чего добавить в фарш соль, перец, масло и тщательно
перемешать.

Тесто разрезать на небольшие куски, раскатать лепеш
ки, выложить в центр каждой начинку, края защипать.

Варить пельмени небольшими партиями в кипящей под
соленной воде.

Подавать с растопленным сливочным маслом.

Дальневосточные пельмени

е Для теста: 320-350 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, 7 г соли
Для начинки:

г лука,

250

г жирной свинины,

1 яйцо, 60 мл

275

г рыбного филе,

воды, молотый черный перец, соль

по вкусу

Для подачи:

50 г сливочного масла, 25 мл уксуса

Рыбное филе (горбуши, кеты или др.)

2 раза пропустить через

мясорубку вместе с жирной свининой и сырым луком; доба
вить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать.

_(~)

ПЕЛЬМЕНИ

Приготовить тесто и с этим фаршем разделать пельмени,

сварить их и обжарить на масле.
Подавать с маслом и уксусом.

Пельмени с мясом и свеклой

~ Для теста: 2 стакана муки, И стакана свекольного сока,
соль по вкусу

Для начинки:

1 стакан говяжьего

фарша, И стакана сырой

молотой свеклы, молотый черный перец, соль и другие спе
ции по вкусу

Сырую свеклу очистить и пропустить через мясорубку. Сок
отжать. Из муки со свекольным соком замесить тесто и оста
вить отстояться

30 минут.

Фарш смешать с отжатой свеклой, добавить соль, перец,
специи. Тесто раскатать, нарезать квадратиками, разделать
пельмени и отварить их в подсоленной воде.

Пельмени с креветками
~ Для начинки: 300 г креветок, 120 г крабового мяса, 1 яйцо,
зеленый лук, тертый корень имбиря, молотый черный перец,
соль по вкусу

Мелко нарезать мясо креветок и крабов, добавить лук, белок,
имбирь, соль и перец, тщательно перемешать. На каждый
тонко раскатанный квадратик теста выложить по одной чай

ной ложке начинки. Края квадратика смазать желтком и за

щипать в форме треугольника так, чтобы в пельменях оста
лось минимум воздуха.

Варить пельмени в кипящей воде, лучше всего в несколь

ко приемов, маленькими партиями, чтобы они не слиплись.

Пеnьмени, томnенные с rрибами

е Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, И-1 стакан воды, соль
по вкусу

Для начинки:

г печенки домашней птицы,

2 луковицы,

1 яйцо, 4 ст. л. размягченного сливочного масла,

И ч. л. моло

700

того черного перца, соль по вкусу

Для подливы: 500 г свежих грибов,
пленого сливочного масла,

4 луковицы, 5-6 ст. л. то

2 стакана сметаны

Муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить
воду, предварительно растворив в ней соль. Руками выме

сить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть миской или
влажным полотенцем.

Приготовить начинку: лук очистить и разрезать на не
сколько частей. Печенку домашней птицы тщательно про

мыть под холодной проточной водой, обсушить и пропу

стить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой.

В фарш вбить яйцо, влить растопленное сливочное масло,
добавить перец и соль. Все хорошо перемешать до получе
ния однородной массы.

Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать
на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки,
выложить на середину каждого по одной чайной ложке при

готовленного фарша и защипать края.
Приготовить подливу: лук очистить и мелко нашинковать.

Грибы перебрать, если нужно -

очистить, хорошо промыть,

опустить в кипящую подсоленную воду и варить на медлен

ном огне 25-30 мин. Готовые грибы вынуть, слегка остудить
и измельчить. В сковороде разогреть топленое сливочное

масло и обжарить на нем грибы вместе с луком до золотис
того оттенка.

Сырые пельмени выложить по

10-15

шт. в глиняные

огнеупорные горшочки, смазанные сливочным маслом,

сверху выложить жареные грибы с луком и залить сметаной.
Поставить горшочки в разогретую духовку и томить при
умеренной температуре до полной готовности пельменей

(около

25 минут).

Подавать на стол горячими.

Пельмени с рикоттой

е Для теста: 400 г муки, 4 яйца, соль по вкусу
Для начинки: 200 г рикотты или пресного творога,
того пармезана,

50 г мягкого

сыра,

1 яйцо,

50 г тер

немного оливкового

масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для подачи: топленое сливочное масло, 40 г кедровых орешков,
немного майорана

Приготовить начинку: выложить в миску рикотту, тертый

сыр двух сортов, яйцо, соль и перец и добавить немного

оливкового масла. Все тщательно перемешать до образова
ния однородной массы.

Просеять муку горкой на стол, добавить щепотку соли и яй
ца. Замесить крутое упругое тесто. Вымешивать тесто не ме

нее

10 мин; если оно получается слишком твердым, добавить

немного воды или оливкового масла. Готовое тесто завернуть
в чистое полотенце и оставить на полчаса. Затем раскатать его
в тонкий пласт и с помощью стакана вырезать кружочки сред

него размера. В центр каждого кружка поместить начинку,
края защипать. Варить пельмени в кипящей подсоленной во
де. Готовые пельмени полить топленым сливочным маслом,

куда заранее добавить майоран. Разложить пельмени по

тарелкам и посыпать их очищенными и слегка поджаренными

кедровыми орешками и рубленой зеленью майорана.

Пельмени запеченные

е 500 г пельменей с мясной начинкой, 15 г сливочного масла,
200-250 г

сметаны,

100 г мягкого

сыра,

2 помидора, укроп,

зелень петрушки, молотый красный перец, соль по вкусу

Отварить пельмени, выложить их на смазанную маслом

сковороду. Обильно залить сметаной, посыпать тертым сы
ром, измельченной зеленью, мелко нарезанными помидо

рами и специями. Запекать в духовке до образования румя
ной корочки.

Пельмени, запеченные с помидорами

е Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, %-1 стакан воды, соль
по вкусу

Для фарша: филе 1 курицы,

1 стакан молока или сливок, соль

по вкусу

Для подливы: 5-7 помидоров, 3-4луковицы,
леного сливочного масла,

4-5 ст. л. топ
2 стакана сметаны

Муку просеять горкой на чистый стол или в эмалированную

миску, сделать в ней углубление, вбить в него яйцо, влить во
ду, добавить соль и вымесить упругое тесто, выбивая его до
тех пор, пока оно не станет отставать от рук, а затем накрыть

его полотенцем, чтобы не подсохло.

Приготовить фарш: куриное мясо дважды пропустить через
мясорубку, добавить молоко или сливки, посолить и хорошо
перемешать.

ПЕЛЬМЕНИ

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __:2~3_ __

----Ч__~~~~~~~~__,.---

Тесто раскатать в тою<~/1 пласт, вырезать из него стаканом
кружочки, выложить на J<ltждый кружочек по одной чайной
ложке фарша, защипать i<l"aя и сварить пельмени в подсолен

ной кипящей воде до поJl}'готовности.
Помидоры вымыть, о11Устить на несколько секунд в кипя

ток, снять кожицу, нарезэть мякоть кубиками или кружоч
ками и слегка обжарить Jf сливочном масле. Лук очистить,
измельчить и обжарить J.f~ масле до золотистого цвета. В ке
рамические горшочки вь111ожить половину пельменей, затем
помидоры и лук, оставtJJ•1еся пельмени и снова помидоры

и лук. Содержимое горtJJµчков залить кипящей сметаной,
«запечатать» горшочки 11Растами пельменного теста, поста

вить в духовку и запекат11 ,1коло 15 мин до образования румяной ~орочки.

Пельмени с кfрятиной и rрибами,
запеlflнные с сыром
е Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, И-1 стакан воды, соль
по вкусу

Для начинки: 500 г куриttого филе, 2 луковицы, 1яйцо, 300 г свежих грибов, 3-4 ст. !1· сливок, молотый черный перец, соль
по вкусу

Для подливы: 1 яйцо, J стакан молока, 100 г твердого сыра
Из просеянной муки, яfllta: воды и соли замесить упругое
тесто. Накрыть его вла)l(tfои тканью и оставить на столе на

15-20 минут.
Приготовить начинку: лук очистить и разрезать на не-

сколько частей. Куриное филе хорошо промыть, обсушить
и дважды пропустить в!\'fесте с луком через мясорубку. Гри
бы (шампиньоны или веI.1 1 енку) перебрать, хорошо вымыть
и варить в кипящей подсоn~нной воде до мягкости 20'--25 мин.

Готовые грибРI вынуть из отвара, слегка остудить и мелко на

шинковать. :rfеремешать куриный фарш, грибы, сливки, сы
рое яйцо, соль и перец до однородной массы.
Тесто раск"-тать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом

кружочки и разложить на них по одной чайной ложке начин

ки. ЗащипатР края. Варить в кипящей подсоленной воде

7-10 мин. Го'fовые пельмени выложить по 10-15 шт. в пор
ционные гли11яные горшочки, смазанные сливочным мас

лом. В отдельJIОЙ посуде взбить яйцо, смешать его с молоком
и залить пел11мени, посыпать тертым сыром или молотыми

сухарями. Запекать пельмени в разоrретой духовке 15-20 мин.
Подавать на с::тол горячими.

Пельмени nо-ураnьски, томленные в горшочке

е Для тecrna: 3 стакана муки, 2-3 желтка, ~ стакана воды,
1 ч.

л. coftи

Для фарtца:

300 г

говядины,

2-3 лукtJвицы, % стакана

300 г

свинины,

300 г

баранины,

молока, молотый черный перец,

соль по вкусу

Для запе1'ания:

3 яйца,

~ стакана молока,

3 ст. л. растоплен

ного слиtJОЧного масла, И стакана сметаны

Просеять муку на стол горкой, сделать в ней углубление,
влить в него сырые желтки, воду, добавить соль и вымесить
крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на

15-

20 минут.
В это время приготовить фарш: мясо зачистить от пле
нок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку, до
бавить очищенный и мелко нарезанный лук, соль, перец,

влить молоко и перемешать до однородной массы. Фарш

должен быть очень сочным, поэтому при необходимости
нужно добавить воды.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать в нем стаканом

кружочки, выложить на каждый чайную ложку фарша и за
щипать края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную
воду и варить, пока они не всплывут. После этого переложить
их шумовкой в керамические горшочки, полить смесью сы

рых яиц с подсоленным молоком, добавить сметану и сбрыз
нуть сливочным маслом. Горшочки «запечатать» пластами
пельменного теста, поставить в духовку и запекать на сла

бом огне

20-25 минут.

Пельмени, тушенные в овощах

е. 1 кг пельменей с мясной начинкой, 4 помидора, 3 сладких пер
ца,

1 морковь, 300 мл воды, 3-5 ст.

л. соевого соуса, чеснок,

укроп, молотый черный перец, соль по вкусу

Мелко нарезать помидоры, сладкий перец, морковь, доба
вить тертый чеснок и немного измельченного укропа, пере

мешать. Опустить пельмени в кипящую воду и довести до
полуготовности. Затем переложить их в сковороду, туда же

выложить овощную смесь. Добавить соевый соус и кипяче
ную воду. Тушить

20-30 минут.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени с кабачками

е Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, 1 желток, 3 ст. л. олив
кового масла,

6 листиков

Для начинки:

200 г

шалфея,

кабачков,

1 ч. л. соли
1 зубок чеснока, 80 г

творога,

г пармезана, щепотка мускатного ореха, молотый чер

ный перец, соль по вкусу

Муку, очень мелко рубленный шалфей и соль смешать в боль
шой миске, затем сделать углубление в центре, влить туда
желток, яйца,

1 ст. л. оливкового масла и замесить крутое тес

то. Выложить тесто на посыпанную мукой разделочную дос
ку, накрыть полотенцем и оставить на

30 минут.

Сварить на пару до мягкости очищенные и нарезанные ку

биками кабачки, размять вилкой, переложить в кастрюлю
и немного уварить на медленном огне, после чего выложить

в миску и остудить. После того как пюре остынет, растереть
его с чесноком, творогом, сыром и мускатным орехом. По
перчить и посолить.

Разделить тесто на

4 части

и раскатать каждую -часть как

можно тоньше. Нарезать на квадраты со стороной

7-8

см.

Выложить по одной полной чайной ложке начинки на каж

дый квадрат, сложить по диагонали и защипать края: Акку
ратно выложить пельмени на противень, посыпанный му

кой. В большую кастрюлю налить воды, посолить, довести

до сильного кипения и-добавить

1 cr.

л. оливкового масла.

Затем опустить в воду пельмени и варить

3-5 мин до готов

ности. Готовые пельмени сбрызнуть оливковым маслом.
Подавать пельмени с пармезаном и черным перцем.

Совет: Кабачки можно заменить тыквой.

Пельмени с rрибами

е, Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, И ст. л. расти
тельного масла, И ч. л. соли

Для начинки:

200-300

г грибов,

1-2 луковицы, 2-4

ст. л.

топленого масла, соль по вкусу

Высыпать муку горкой на стол, сделать углубление в середине,
осторожно влить в него подсоленную воду, яйца и масло. Заме

сить тесто, забирая муку по окружности от краев к середине.

Грибы промыть, мелко нарезать и посолить. Одну полови
ну грибов сварить (отвар оставить), вторую протушить без

масла на сковороде. Как только из тушеных грибов выпарит
ся жидкость, добавить к ним отваренные грибы, половину
масла и поджарить. В отдельной сковороде поджарить на

масле до золотистого цвета мелко рубленный лук, смешать
его с грибами и посолить.
Раскатать тесто толщиной

1-2 мм, разрезать его на ква

драты (или прямоугольники). На каждую половину ква
драта выложить начинку, смазать края молоком или слег

ка взбитым белком. Накрыть второй половиной теста
и защипать края. Пельмени опустить в слабо кипящий
грибной отвар, а после того как они .всплывут, варить еще
около

1о

минут.

Подавать с грибным соусом.

Пельмени с капустой

е Для теста: 2 стакана муки, 1и стакана воды, соль по вкусу
Для начинки:

500 г капусты, 15 г муки из белых грибов,
50 мл растительного масла, 50 г лука, молотый черный перец,
соль по вкусу

Приготовить начинку: мелко изрубить капусту, поджарить

ее в масле с рубленым луком и грибной мукой. Затем поста
вить на пар, для того чтобы распарилась мука, приправить
солью и перцем и остудить.

Просеять муку, посолить, влить воду и замесить крутое
тесто. Раскатать пласт теста толщиной в

2 мм, вырезать при

помощи стакана круглые лепешки. Выложить на каждую ле
пешку по одной полной чайной ложке начинки, защипать
края, опустить в кипящую соленую воду и варить до тех пор,

пока пельмени не всплывут на поверхность.

ПЕЛЬМЕНИ

Перед подачей на стол полить пельмени растительным
маслом, смешанным с жареным луком.

Пельмени с rрибами по-марийски

е Для теста: 240 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:

500 г

свежих белых грибов или

150 г лука, молотый

120 г

сушеных,

черный перец, соль по вкусу

Для подачи: растопленное сливочное масло или густая сме
тана

Свежие или сушеные белые грибы отварить, остудить, мел
ко нарезать, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец,
перемешать.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать
его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять

40 мин.

30-

Разделать пельмени и сварить их в подсоленной воде.

Подавать со сливочным маслом или сметаной.

Пельмени с солеными rрибами

е Для теста: 2-3 стакана муки, 2 яйца, 100 мл воды, соль
по вкусу

Для начинки:

500

г соленых грибов,

1-2 яйца, 6 луковиц,

немного сметаны

Для подачи: сметана

Грибы (очень соленые грибы нужно предварительно про
мыть) вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить
сырое яйцо и немного сметаны.

Приготовить тесто, раскатать его в тонкий пласт и разре
зать на квадраты или прямоугольники. Выложить по одной

чайной ложке грибного фарша на одну половину каждой ле
пешки, затем смазать края молоком или слегка взбитым бел
ком, после чего накрыть второй половиной лепешки и при
жать края. Варить пельмени в кипящей воде.

Подавать на стол со сметаной или с грибным соусом.

Пеnьмени

с rрибами и рисом

е Для теста: 320 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, .100 г сметаны,
соль по вкусу

Для начинки:
ковица,

150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 1 лу

50 г сливочного масла,

соль по вкусу

Просеять муку горкой на стол, в центре сделать углубление,
влить в него воду, добавить яйцо и соль. Замесить крутое те
сто и, прикрыв его холщовой салфеткой, дать полежать

20-

30 минут.
Замочить сушеные грибы, отварить, мелко изрубить и слег

ка обжарить на масле, после чего добавить к грибам пас
серованный лук, слегка припущенный рис и все тщательно
перемешать.

Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи стакана вы
резать кружочки. В центр каждого кружочка выложить по
одной чайной ложке начинки, края защипать. Варить пель

мени в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Пеnьмени с зеnенью

е Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, соль по вкусу
Для начинки:

5 пучков зелени (кинза,

петрушка, щавель, зеле

ный лук, укроп), молотый черный перец, соль по вкусу

ПЕЛЬМЕНИ

Приготовить тесто из муки, воды и соли и оставить его на

30-40 мин

в прохладном месте.

Приготовить начинку: зелень промыть, нарезать, посо
лить, поперчить.

Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки, выложить
на них начинку и защипать края. Пельмени варить на пару
ДО ГОТОВНОСТИ.

Подавать с кислым молоком или сметаной.

Пеnьмени со шпинатом

е Для теста: 350 г муки, белок 1 яйца, и стакана кипятка,
2 ст.

л. подсолнечного масла, соль по вкусу

Для начинки:

200 г

шпината,

250 г

брынзы,

яйца,

1 ст.

л.

муки, И ч. л. куркумы, И ч. л. шафрана, И ч. л. тертого мус
катного ореха, молотый черный перец, соль по вкусу

Муку горкой высыпать на разделочную доску, сделать в цен

тре углубление, посолить, в углубление влить кипяток, пере
мешать с помощью вилки и подождать, пока остынет. Затем

добавить белок, масло и замесить тесто.

Шпинат перебрать, промыть, дать воде стечь. Варить

5 мин

в подсоленной воде под крышкой, затем воду слить,

а шпинат измельчить. Яйца перемешать с мукой, добавить

в шпинат вместе с нарезанной брынзой, тщательно переме
шать. Заправить солью, перцем, шафраном, мускатным оре
хом, куркумой.

Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки или прямо
угольники, выложить на них по одной чайной ложке начин

ки и разделать пельмени. Варить в подсоленной воде до тех
пор, пока не всплывут. Вынимать шумовкой, перед подачей
полить растопленным сливочным маслом.

Пельмени с сыром и зеленью

~ Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, И стакана воды, соль
по вкусу

Для начинки:

400 г

адыгейского сыра,

ной зелени петрушки,

1 яйцо, 2

ст. л. рубле

ст. л. сливочного масла, молотый

черный перец, соль по вкусу

Всыпать в миску муку, добавить яйца и подсоленную воду,

замесить тесто. Накрыть салфеткой и дать полежать 30 минут.

Сыр нарубить, добавить яйцо, масло и зелень и тщательно
перемешать.

Тесто разделить на две части и раскатать в тонкие пласты.
На первый пласт рядами выложить начинку в виде шариков.

Смазать тесто вокруг начинки взбитым яйцом и накрыть
вторым пластом теста. Верхний пласт вокруг начинки паль

цами плотно прижать к нижнему, чтобы они склеились. При
помощи ножа для пиццы нарезать квадраты. Пельмени опус
тить в кипящую соленую воду и варить

5 минут.

Подавать со сливочным маслом.

Пельмени с крапивой

е Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль по вкусу
Для начинки:

300 г молодых листьев

крапивы,

1 луковица,

веточки кинзы, петрушки, укропа, соль по вкусу

Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто. Накрыть его
влажной салфеткой и оставить на

30-40 минут.

Приготовить начинку: мелко нарезать свежую крапиву,

добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, пе
ремешать.

32
Раскатать тесто для пельменей в тонкий пласт, вырезать

с помощью небольшого стаканчика круглые маленькие круж
ки, выложить в центр каждого по одной чайной ложке на

чинки, защипать. Варить пельмени в кипящей подсоленной
воде

5 минут.

Подавать к столу с маслом и со сметаной, посыпав мелко
нарезанной зеленью.

Пельмени из rречневой муки с луковой начинкой

е, Для теста: 2 стакана гречневой муки,

яйцо,

белок,

% стакана молока
Для начинки:

1 крупная луковица,

1 пучок зеленого лука,

4 ст. л.

сливочного масла,

молотый чернь1й перец, соль по вкусу

Для подачи: сметана

Из гречневой муки,

1 яйца и молока замесить тесто. Из теста
2 см, вырезать большие круж

раскатать лепешку толщиной

ки, края которых смазать взбитым белком.
Приготовить начинку: репчатый и зеленый лук нарезать
и поджарить на масле, посолить, поперчить. Выложить на
раскатанные кружки начинку, защипать края. Варить в под
соленной воде.

Подавать со сметаной или маслом.

Пельмени с картофелем, твороrом и луком

е, Для теста: 350 г муки, 1 белок, И стакана воды, 2 ст. л. олив
кового масла

Для начинки:

500 г творога, 1 яйцо, 500 г картофеля, 2 луко

вицы,

сливочного масла, молотый черный перец, соль

1 ст. л.

по вкусу

Приготовить начинку: творог пропустить через мясорубку

вместе с отварным картофелем, добавить поджаренный на
масле лук, перец, соль, перемешать.

Приготовить тесто: высыпать муку горкой на стол, в цент

ре сделать углубление, влить кипяток и вилкой перемешать.
Подождать, пока остынет. Добавить белок и оливковое мас
ло. Замесить тесто. Брать тесто по небольшому кусочку и рас
катывать лепешки. На каждый кружок теста выложить по
одной чайной ложке начинки. Соединить края кружочков
и защипать края. Подготовленные пельмени отварить.

Подавать с маслом и луком.

КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени играют большую роль в китайской кухне. По одной
из версий, именно из Китая пельмени распространились
в свое время по всему миру.

В Китае существует два основных вида пельменей: цзяо
цзы и вонтоны.

Цзяо-цзы имеют плоскую форму и по плотности теста наи

более близки к русским пельменям. Помимо Китая цзяо-цзы
популярны в Японии

называются там гедза

и в Корее

манду. До готовности пельмени доводят различными спосо

бами: варят, готовят на пару, жарят. Начинки тоже весьма
разнообразны. Используемые баранина, свинина, говядина,
цыпленок, рыба, креветки, как правило, смешиваются в опре
деленных пропорциях с тертыми овощами. Среди популяр

ных вегетарианских начинок: капуста, грибы, зеленый лук,

зубки китайского чеснока. С большой фантазией китайцы го
товят соусы к пельменям. Традиционно китайские пельмени
подают с острым соусом чили или соево-уксусным соусом,

в состав которого могут входить чеснок, имбирь, кунжутное
масло и рисовое вино.
2-Pelmeni

Вонтоны

другой известный вид китайских пельменей,

отличающийся от цзяо-цзы более тонкой оболочкой теста
и формой, напоминающей узелок. Начиняют их рубленой
свининой, креветками, смешанными с имбирем, луком, кун
жутным маслом и соевым соусом. Вонтоны напоминают

маленькие фрикадельки, поэтому чаще веер;> их подают
с бульоном, который съедается после самих пельменей.

Замороженным вонтонам перед применением необходи
мо дать полностью оттаять, иначе они могут слипнуться. Не
использованные вонтоны можно заморозить снова, но при

этом их следует завернуть в фольгу, чтобы они не пересохли
в морозильнике.

Японские пельмени гедза отличаются от китайских со

братьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим ко

личеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе
японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза

это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутно
го масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.
Корейские пельмени очень похожи на классические цзяо
цзы, с той лишь разницей, что, помимо традиционной говяди

ны, свинины, капусты, их начиняют специфическими нацио
нальными начинками: «стеклянной» лапшой, остро- пряными
овощами.

Рецепт теста для вонтонов
~
~ 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл

во д ы,

% ч.

л. соли, крахмал

Яйцо слегка взбить с солью, добавить ~ стакана воды. Про

сеять муку в большую миску и вылить туда смесь яйца с во
дой. Вымешивать тесто, добавляя по необходимости воду.
Тесто скатать в шар и оставить на 30 мин. Переместить тес
то на присыпанную мукой доску, очень тонко раскатать

ПЕЛЬМЕНИ

35
/

и нарезать квадратами

8 х 8 см. Пр"сыпать густо крахмалом
с обеих сторон. Уложить в пластикt1вую коробку или завер
нуть в целлофан и хранить в холодtтьнике.

Вонтоны со сnивочн_.•м сыром

е Листы готового теста для вонпt 0 нов
Для начинки: 500 г сливочного сы/'а, 100 г крабовых палочек,
1 луковица, 1 белок, И ч. л. порош1'а чеснока, И ч. л. светлого
соевого соуса

Для жаренья: растительное мас/1°

Смешать в блендере сыр, крабовые 11алочки, чеснок, соевый
соус и лук. На каждый лист теста длfl вонтонов выложить по

одной чайной ложке начинки. Кр 01Я теста смазать белком
и плотно соединить между собой т<1 к, чтобы получился узе
лок. Обжарить вонтоны 8 растительtюм масле до готовности.

Подавать вонтоны к столу горячимti со взбитыми сливками
или сметаной.

Вонтоны с курины~ мясом

е Листы готового теста для вонtrlонов

Для начинки: 1,5 кг куриных гpyiJIЖ (филе), 1 зубок чеснока,
2 пера зеленого лука, % луковицы лука-шалота, % моркови,

3 ст. л. кунжутной пасты, 1 ч, л. зеленой пасты карри,
2 ст. л. соевого соуса, 1и ч. л. сахара, 2 ч. л. сока лайма, 2 ст. л.
растительного масла

Для жаренья: растительное мааt 0
Налить в разогретую сковороду-вок rастительное масло и дать

ему равномерно растечься по скоff ороде. Добавить мелко
2"

нарезанные лук-шалот, зеленый лук и чеснок. Быстро обжа
рить и добавить мелко нарезанные куриные грудки. Обжарить
курино·е мясо до готовности, после чего выложить в сково

роду остальные ингредиенты. Быстро перемешать, прогреть
и снять с огня.

Примерно на минуту опустить листы теста для вонтонов
в тарелку с водой. После чего переложить их на другую тарел
ку. Выложить в центр каждого листа теста по одной чайной

ложке начинки. Собрать края теста вверх, к центру, соединить.

Разогреть в сковороде масло и обжарить вонтоны до золотисто
коричневого цвета. Затем переложить их на бумажную сал
фетку, чтобы удалить излишки масла.
Подавать с соевым соусом.

Китайские пельмени цзяо-цзы

е Для теста: 800 г муки, 200 мл холодной воды, соль по вкусу
Для начинки:

300 г мелко рубленной свинины, 200 г мелко руб
ленного зеленого лука, по 100 г мелко рубленных укропа, кин
зы, зелени петрушки, зеленого лука, 30 мл кунжутного масла
(или оливкового), 3 г молотого черного перца, 5 г измельченно
го имбиря, 5 г соли

Приготовить тесто: муку просеять через сито, высыпать гор

кой в миску, сделав в центре углубление. Влить в это углубле
ние холодную воду, добавить соль и замесить тесто. Раска
тать его в длинный жгут и разделить на небольшие кусочки.
Посыпать кусочки мукой, затем каждый в отдельности рас

плющить пальцами в круглые блинчики.
Приготовить начинку: свинину смешать с зеленым луком

и зеленью, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный
и отжатый лук. Все тщательно перемешать, добавить соль,
перец, имбирь и кунжутное масло. При необходимости до-

бавить немного воды, чтобы начинка получилась нужной
консистенции.

Выложить на каждый кружок из теста начинку и сформо
вать пельмени, соединив края теста наподобие узелка или
как вареники.

В алюминиевой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее

пельмени и, Помешивая, довести до кипения. Затем добавить
немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые
пельмени выложить на тарелки.

Подавать можно с острым соусом.

Жареные вонтоны по-тайски
с острым соусом

е, Листы готового теста для вонтонов
Для начинки:

600 г свиного фарша, 1 стебель зеленого лука,
8 г тертого имбиря, 100 мл холодной воды, 1~ ч. л. соли, 1 ч. л.
сахара, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. молотого черного перца,
1 ст. л. кунжутного масла

Для жаренья: растительное масло

Разрезать стебель зеленого лука на несколько частей, выло
жить в блендер вместе с имбирем и водой, сделать пюре. Сме
шать фарш с солью и сахаром, добавить луковую массу, хо
рошо перемешать, добавить крахмал, перец и кунжутное
масло. Разделать вонтоны и жарить в масле до готовности.

Подавать с острым соусом.

РАВИОЛИ
Слово «равиоли» произошло отит. слова ravvolgere, что озна
чает «навертывать, обворачивать».

Равиоли - это довольно внушительные по размеру пря~wf 0угольные или круглые конверты из теста с начинкой. OflИ
считаются одним из видов пасты. В каждой области Ита/lии
равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утвеf'ж
дают, что лучшая - это куриный фарш с пармезаном, I.Llrи
натом и петрушк~й. Очень востребованы в меню и веге'rа.

рианские равиоли, где в качестве начинки используются: cV '

овощи, шпинат, картофельное пюре, соевый творог тоФУ
И даже крапива. Равиоли подают с томатным соусом, мае
нами и тертым сыром, а если начинка овощная

с рас1'

JIИ

оп
1

ленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тер1'" м
сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или про1ер
тым супам.

Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца .,.ли
квадрата с ребристыми краями называются аньолоттu. их
наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а еf1.ЯТ
с мясным соусом. В качестве десертного блюда итальяtlцы
готовят равиоли с шоколадом.

Как приrотовить равиоли. Муку насыпать горкой на ра
бочий стол, в центре сделать углубление. В углубление f'аз
бить яйца, посолить. Месить тесто, пока оно не станет гflJ:1д
ким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить на цас.
ас
Затем тесто разделить на 2 части и раскатать 2 тонких 111 1
та толщиной 2 мм. Разрезать их на полоски шириной ' см
(лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На полоРJ<IНУ
полосок выложить небольшие порции начинки с расс'fоя
нием между ними по 3 см. Закрыть оставшимися поло~::ка
ми теста и разрезать на квадратики (начинка должна 6vrть
в центре квадратиков). Выложить равиоли на присыпаtlfiое
мукой полотенце и оставить на 10-15 мин. Вскипя1·J1ТЬ
подсоленную воду, выложить в кипящую воду равиоли

.1 ва

r•

ен

3-4 мин. Разложить по тарелкам, полить расто11! 1
ным маслом, посыпать тертым пармезаном и украсить ,,ис
рить

тиками майорана.

Равиояи с сыром

е Для теста: 500 г муки, 4-5 яиц, 2 ст. л. растительного масла,
молотый черный перец, соль по вкусу
Для начинки:

250 г пармезана, 250 г рикотты, 1-2 яйца,
120 г сливочного масла, немного мускатного ореха, соль по вкусу

Приготовить тесто: в небольшой емкости размешать яйца,
добавить соль, перец и растительное масло. Соединить по
лученную массу с мукой и месить до получения эластичного

теста. Приготовленное тесто накрыть салфеткой и оставить
на час в темном прохладном месте.

Приготовить начинку: пармезан и рикотту натереть, смешать

с яйцами, добавить мускатный орех, соль. Посыпать мукой про
тивень и раскатать на нем тесто до толщины в

2 мм.

Получен

ный лист разрезать на квадраты 5 х 5 см. Начинку распределить
по квадратам, затем защипать их края, предварительно смочив

водой, после чего опустить равиоли в кипящую подсоленную

воду и варить

5 мин. Вынуть шумовкой и выло)Кить в подогре

тое сливочное масло, смешанное с остатками сыра.

Равиояи с ветчиной и rрибами

е Для теста: 1и стакана муки, 3 яйца, 1 желток, 1 ст. л. рас
тительного масла, щепотка соли

Для начинки:

1 ст. л. растительного масла, 1 зубок чеснока,

1 луковица, 250 г шампиньонов, 400 г ветчины, 2 веточки бази
4-5 веточек петрушки, 1 пучок зеленого лука, 2 желт

лика,

ка, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы вымыть, обсушить и нарезать. Луковицу очистить,
нарезать полукольцами. Зубок чеснока очистить и слегка
размять пальцами. Раскалить сковороду, влить в нее масло,

добавить чеснок. Через

30 с чеснок удалить и выложить в ско
3 мин. Добавить грибы, посолить,

вороду лук, поджаривать

поперчить и готовить на сильном огне, пока не выкипит весь

выделившийся сок. Выложить грибы в сито и дать постоять

10 мин, затем переложить в миску. В той же сковороде обжа
(2 мин).
Зелень вымыть и обсушить. Отложить 8 больших листиков
рить, постоянно помешивая, нарезанную ветчину

базилика. Остальные измельчить вместе с петрушкой и зе

леным луком. Добавить в миску с грибами ветчину и измель
ченную зелень. Посолить, поперчить, добавить желтки и тща

тельно перемешать. Сформовать

шарика. Отложенные

листья базилика смазать растительным маслом и обвернуть

ими шарики из фарша. Накрыть пищевой пленкой и поста
вить в морозилку на

2 часа.

Просеять муку с солью. Вбить

яйца, добавить желток

и масло. Вымешивать тесто не менее

1О

мин. Скатать его

в шар и накрыть влажным полотенцем. Дать постоять
Раскатать тесто и вырезать из него
и

4 круга диаметром 12 см.

10 мин.
4 круга диаметром 1О см

Выложить в центр каждого кру

га меньшего размера шарик начинки. Смазать края меньших

кругов взбитым оставшимся яйцом. Накрыть меньшие кру
ги теста большими и прижать пальцами края. Проследить,

чтобы внутри не осталось воздуха.
В большую кастрюлю налить воду, поставить на огонь. Как
только вода начнет вскипать, опустить в нее равиоли и варить

мин. Выложить шумовкой на подогретое блюдо и сбрыз

нуть оливковым маслом.

Подавать со сметаной.

Равиояи с карри

е Для теста: 250 г муки, 75 г несоленого сливочного масла,
100 МЛ

воды,

% Ч.

Л. СОЛи

200 г отварного мяса цыпленка, 2 отварные
картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. измельченного лука-резан

Для начинки:

ца, И ч. л. карри, И ч. л. молотого красного перца,
кумы,

ч. л. кур

6 щепоток сахара, соль по вкусу
100 мл рафинированного растительного масла

Для жаренья:

Приготовить тесто: насыпать муку горкой на стол, в центре

сделать углубление, выложить туда размягченное сливочное
масло, соль, влить воду. Вымешивать тесто до тех пор, пока

оно не станет гладким и будет отставать от рук. Затем ска
тать его в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить

в холодильник на

2 часа.

Приготовить начинку: лук измельчить, куриное мясо и кар

тофель нарезать мелкими кубиками. Лук обжарить в расти
тельном масле. Добавить карри, красный перец, куркуму и са

хар. Посолить и перемешать, затем добавить куриное мясо
и картофель. Подогревать на медленном огне, постоянно по
мешивая,

5 мин, затем добавить лук-резанец.
8

Из теста вырезать кружочки диаметром

см. Выложить

в центр каждого немного начинки и защипать края. Влить

в кастрюлю растительное масло и обжаривать в нем равио
ли

4-5 мин.

Выложить на впитывающую бумагу, дать стечь

маслу и сразу подавать на стол.

Яrодные равиояи с соусом, корицей и апельсином

е 250 г слоеного бездрожжевого теста, 250 г смородины, черни
50 мл молока, 20 г сливочного масла,
1 апельсина, 20 мл ликера «Куантро», 2 палочки корицы

ки и земляники,

сок

Разделить тесто на 2 части и раскатать тонким слоем два оди
наковых пласта. На одном пласте небольшой круглой фор
мой выдавить, но не вырезать кружки.

ПЕЛЬМЕНИ

(~~

Ягоды смешать и размять вилкой, смешать с соком апель

сина, ликером и растертой корицей. Выложить ягодную смесь
на тесто, в центр кружков. Края кружков смазать при помо
щи кисточки молоком. Пласт с начинкой накрыть вторым

пластом теста. При помощи круглой формы чуть большего
диаметра, чем предыдущая, вырезать равиоли. Растопить на

сковороде сливочное масло и на небольшом огне обжарить
равиоли до готовности.

ЧУЧВАРА (УЗБЕКСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)
Узбекская разновидность пельменей чем-то напоминает ки
тайские вонтоны. Их делают очень маленькими и подают

вместе с бульоном. В остальном же технология приготовле
ния похожа на русскую. Используется тот же состав про
дуктов, но в начинке, согласно мусульманским традициям,

исключена свинина. Считается правильным использовать

не молотое, а рубленое мясо. Еще одно сходство с китай

ской кухней

узбекские пельмени подают с уксусным соу

сом, готовят также подливы из нарезанной зелени, поми
доров и острого перца.

Для чучвары готовится пресное тесто на основе воды или

кислого молока. В него можно добавить перец, мелко наре
занную зелень. Готовое тесто необходимо накрыть и оста
вить на

30-40 минут.

Чучвара

е, Для теста: 530 г муки, 200 мл водь~, молотый черный перец,
соль по вкусу

Для начинки: 300 г говядины, 100 г зеленого лука, 80 мл воды,
молотый черный перец, соль по вкусу

Для поджарки:

3-4 помидора средней величины, 1 луковица,

2моркови

Говядину мелко изрубить. Добавить воду, нарезанный зеле
ный лук, посолить, поперчить, перемешать.

Из муки, воды, соли и перца замесить крутое тесто и оста

вить на

40-50 мин.

Тесто раскатать в пласт толщиной

нарезать квадратиками примерно

3х3

или

4х4

2 мм,

см. Выло

жить на каждый немного начинки и защипать края.

Отваривать пельмени в бульоне, заправленном поджар
кой из лука, помидоров и моркови,

10 минут.

Подавать с соусом.

Совет: В тесто можно добавить тмин.

Ковурма чучвара (жареные пеяьмени)

е Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, и стакана воды
Для фарша:

500 г мяса, 400 г лука, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого
черного перца .
Для жаренья: 1 л растительного масла
Яйцо влить в миску, добавить воду и соль, взбить до одно
родной массы. Всыпая частями муку, хорошо вымесить тес

то, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на

10-

15 мин. Затем при помощи длинной тонкой скалки раскатать
2 мм и нарезать квадратиками 4 х 4 см.

лепешку толщиной

Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, лук
нарезать тонкими кольцами, соединить с мясом, заправить

солью и перцем. Поставить на огонь котелок со сферическим

дном, разогреть примерно до

100 °С,

выложить в него фарш

и жарить, постоянно помешивая, до выделения сока. На
крыть крышкой и охладить в той же посуде при комнатной
температуре.

На каждый квадратик теста выложить по одной чайной

ложке фарша, разделать пельмени и обжарить их во фри
тюре.

ДРУГИЕ ВИДЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Позьt (буузы)

бурятская национальная разновидность

пельменей, почти ничем не отличающаяся от мантов. Начин

ка у блюд очень схожая, готовятся позы на пару. Позы име

ют форму чашечки, сходную с хинкали, обычно с отверсти
ем сверху. Диаметр готовых поз

примерно

5-8

см. Едят

позы традиционно руками, причем образовавшийся внутри
бульон, надкусив позу, выпивают через образовавшееся
отверстие.

Поокогыльо

пельмени марийцев, начиненные зайчати

ной, свининой или барсучьим мясом и большим количе
ством лука. Иногда в подкогыльо кладут еще и кашу. Марий

ские пельмени изготавливают в форме узкого полумесяца.
Бораки

армянская разновидность «открытых» пельме

ней. Предварительно обжаренный на сковороде фарш нахо
дится в цилиндре из теста, который не закрыт сверху. Чтобы
приготовить такие пельмени, их ставят в кастрюлю в верти

кальном положении, плотно друг к другу, и заливают неболь

шим количеством бульона. Едят бораки с подливкой, приго
товленной из кислого молока с добавлением тертого чеснока.

Дюшбара

азербайджанский суп с пряными пельменями.

Сами пельмени вдвое меньше обычных, из тончайшего

мм)

теста. Традиционную баранину хорошо перемешивают с тра
вяными приправами: мятой, базиликом, барбарисом, луком,
чесноком, поэтому дюшбара отличается кислым привкусом. Ва
рят пельмени в два приема: в подсоленной воде

до полуго

товности, а затем в очень жирном бульоне, благодаря которо
му и получается в итоге азербайджанский пельменный суп.

Кундумьt (кундюбки)

пельмени православной монаше

ской кухни. Были придуманы в XVI в. как альтернатива обыч
ным пельменям в постном монастырском меню. Очень вкус

ное блюдо. Кундумы, начиненные грибами, слегка обжаривают,

после чего укладывают в глиняный горшок и тушат в грибном
отваре со сметаной

20-30 мин.

Монашеские пельмени мож

но начинять рублеными крутыми яйцами, рисом, щавелем
и: другими растительными видами пищи.

Позы (буузы)

е Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, и ста
5 г молотого черного перца и соли
750 г говядины, 250 г свинины, 2 луковицы, 5 зуб

кана молока, по

Для фарша:

ков чеснока, И стакана воды, молотый черный перец, соль
по вкусу

Говядину и свинину мелко изрубить или пропустить через
мясорубку, добавить измельченные лук и чеснок, соль, перец
и немного воды.

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Готовое
тесто раскатать слоем толщиной

жочки диаметром

5 см.

2 мм и вырезать из него кру

Взять в левую руку кружочек теста,

выложить на него примерно

2 ч. л. фарша. Большой палец ле

вой руки поместить на середину фарша, правой рукой защи
пать края теста, обогнув большой палец левой руки, чтобы
наверху осталось небольшое отверстие, которое окружает

непрерывная линия из теста. (Настоящие бурятские умели
цы делают не менее

33 защипов!)
Готовить позы на пару 20-25 мин, пока из отверстия не нач

нет появляться прозрачный сок.

Подавать на большой тарелке с зеленью. Соусы могут быть
различными: кетчуп, сметана, соевый.

Совет: Вместо воды в фарш можно добавить рассол от
соленых помидоров или огурцов.

Подкоrыльо

е Для теста: 280 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу
Для фарша: 200 г свинины, 200 г говядины, 1 луковица, моло
тый черный перец, соль по вкусу
Для поливки:

40 г сливочного масла

Приготовить фарш: изрубить свинину и говядину, добавить
мелко нарезанный лук, соль и перец.

Из муки, яйца, воды и соли приготовить пресное тесто, тон
ко раскатать его в виде лепешек. В центр каждой лепешки выло

жить фарш, сформовать изделия в виде полумесяцев, защипать
края и отварить в подсоленной кипящей воде до готовности.

Готовые подкогыльо полить растопленным сливочным
маслом и подавать в горячем виде по

2-4

шт. на порцию.

Дюшбара

е Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 50 мл воды
Для фарша: 400 г баранины,

2 луковицы, молотый черный пе

рец, соль по вкусу

Для подачи:

2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л.
3 %-ного винного уксуса, чеснок, кинза, мята по вкусу

Сварить бульон из костей.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить
лук, соль, перец и тщательно перемешать.

Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды. Готовое тес
то раскатать в пласт толщиной около

2 мм,

затем разрезать

его на квадраты

3 х 3 см. В центр каждого квадрата выложить

фарш, сложить квадрат в виде треугольника и защипать края,

углы отвести назад и соединить. Опустить дюшбара в про

цеженный кипящий бульон и варить на медленном огне до
тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

При подаче на стол залить дюшбара бульоном, добавить
растопленное масло и посыпать зеленью. Отдельно подать
винный уксус с чесноком.

Кундумы

е Для теста: 320 г муки, % стакана воды, 4 ст. л. раститель
ного масла, И ч. л. соли

Для начинки:

100 г сухих грибов, 1 пучок зеленого лука,

соль

по вкусу

Для бульона: грибной отвар, лавровый лист, черный перец
горошком, чеснок по вкусу

Приготовить тесто: смешать растительное масло с кипятком.

Муку просеять, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом

и все быстро смешать в кухонном комбайне. Выложить тес
то на доску и продолжать вымешивать. Готовое тесто наре

зать квадратиками

5 х 5 см

(можно чуть больше).

Приготовить начинку: сушеные грибы сначала замочить
на

15-20

мин, а затем отварить в этой же воде. Слить от

вар и отставить. Грибы мелко изрубить и обжарить в рас
тительном масле с мелко нарезанным зеленым луком. Дать
начинке остыть.

В центр каждого квадратика из теста выложить по У2 ч. л. на
чинки, смазать края теста водой, защипать края треугольни

ка и соединить противоположные кончики. Смазать проти
вень растительным маслом, разложить на нем кундумы

и запекать

15 мин в духовке при температуре 200 °С.

Из грибного отвара приготовить бульон, добавив в него
специи. Разложить кундумы по горшочкам, залить грибным
бульоном и поставить в горячую духовку на

15 минут.

Бораки

е, Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 2 ст. л. воды
Для фарша:

300 г говядины, 3 луковицы, 1 ч. л. молотого чер
ного перца, 2 ст. л. измельченной зелени, соль по вкусу
Для варки: 1-1 И стакана бульона, сливочное масло
Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды. Раскатать его
в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать прямоугольниками

5 х 6 см.

Из говядины, лука, перца, соли и зелени приготовить

фарш. Готовый фарш обжарить в масле на сковороде.

Разложить фарш на прямоугольники из теста и свернуть
их в форме цилиндров. Начинка не должна доходить до вер
ха цилиндра на сантиметр. Низ цилиндров защипать.

Поставить цилиндры в эмалированную кастрюлю, откры

той стороной вверх, налить бульон, плотно закрыть крыш
кой и припустить на очень слабом огне до полуготовности.

После чего вынуть бораки, дать стечь бульону и обжарить их
на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золо
тистой корочки.

СОУСЫ К ПЕЛЬМЕНЯМ
Соус майонезный
Перемешать сметану и майонез в равных пропорциях, доба
вить немного зелени, несколько столовых ложек тертого сы

ра и измельченный маринованный огурец.

Соус овощной
Измельчить

10 шт. редиса и укроп или зеленый лук, добавить

соль и заправить сметаной или майонезом.

Соус оригинальный
Измельчить луковицу, добавить мелко нарезанный сладкий
перец, по вкусу черный и красный перец, хорошо все это раз

мять руками, залить уксусом и добавить

ч. л. сахара.

Соус «Огненный»
Смешать в равных пропорциях сметану и любой томатный
соус (кетчуп, соус чили, томатную пасту). Добавить по вку
су черный перец и измельченный укроп.

Соус соево-майонезный
Смешать

200 г майонеза, 2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса и гото

вый соевый соус.

Соус из кинзы (для китайских рыбных пельменей)

е 3 ст. л. кинзы, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. маринованного
имбиря,

6 ст. л.

оливкового масла, соевый соус

Кинзу и имбирь мелко нарезать, тщательно смешать с осталь
ными ингредиентами. Перемешивать в течение нескольких
минут.

ПЕЛЬМЕНИ

(~--:Jt--

Соус сметанно-чесночный
Отварить морковь и растереть ее. Растереть или мелко изру

бить чеснок. Чеснок и тертую морковь смешать со сметаной,
пропорции

по вкусу.

Соус nуково-сяивовый
Лук запечь в духовке. Растереть и смешать с растертыми сли
вами, хорошо посолить.

Приправа «Оrонек»

е 1 кг помидоров, 50 г хрена, 50 г чеснока, 20 г соли
Спелые помидоры пропустить через мясорубку, добавить
тертые хрен, чеснок, соль.

Соус сливочный
с мятой и чесноком

60 г сливочного масла, 1 ч.
сушеной мяты,

1 ст. л.

л. сладкой молотой паприки, ~ ч. л.

толченого чеснока,

250 мл натураль

ного йогурта, соль по вкусу

Растопить на небольшой сковороде сливочное масло. Доба
вить паприку и мяту. Хорошо перемешать и подержать не
много на медленном огне. В отдельной посуде смешать йогурт
и толченый чеснок. Горячие отварные манты, пельмени или
равиоли полить подготовленным йогуртом, а на него выло
жить немного горячей масляно-перечной смеси.

Сибирский соус
Мелко нарезать репчатый лук и выдержать его около

3 ч в клюк

венном соке, добавить молотый черный перец.

Фруктовый соус дnя сладких пельменей
Очистить яблоки от кожицы и семян. Измельчить до со

стояния пюре в блендере или мясорубке с мелкой решет
кой. Добавить лимонный сок и сахар (можно сироп).
В качестве основы для пюре подойдет любой сочный нецит
русовый фрукт, например манго или груша.

Грибной соус

е 200 г грибов (шампиньонов, боровиков или маслят), 1 луко
вица,

1 ст. л. муки, 500 мл бульона или воды, 1 ст. л. измель
ченной зелени, 2 ст. л. сметаны, молотый черный перец, соль
по вкусу

Грибы очистить, нарезать. Мелко нарезать лук и обжарить
вместе с грибами, добавить муку, прогреть и развести бульо
ном (водой), посолить, поперчить, добавить измельченную
зелень. Последней добавить сметану.

Венrерский соус

е 700 г майонеза, 100 г сладкой паприки, 200 г вареного окорока
Окорок нарезать кубиками, добавить мелко нарезанную
паприку и майонез и перемешать.

Соус-майонез с хреном

е 200-250 г майонеза, 50 г яблочного пюре, 20 г тертого хре
на,

20 мл лимонного

сока

Перемешать до однородной консистенции майонез, яблоч
ное пюре и хрен, заправить лимонным соком.

Сырный соус

е 100 мл густых сливок (или сметаны), 100 г тертого сыра
(пармезан или грюйер ),

ст. л. острой горчицы, молотый

черный перец, соль по вкусу

Влить в сотейник сливки (сметану) и, постоянно помешивая,

довести до кипения. Снять с огня, добавить тертый сыр, раз
мешать. Приправить горчицей, солью и перцем.

Соус к вонтонам

е 100 мл ананасового сока (можно воды), 50 мл рисового уксуса,
50 г

коричневого сахара,

томатной пасты,

4 ст.

1 ст. л.

л. густой концентрированной

крахмала, соус чили, соль по вкусу

Вскипятить уксус с сахаром и ананасовым соком, размеши

вать, пока сахар не растворится. Добавить растворенный

в небольшом количестве воды крахмал. Немного охладить.
Добавить томатную пасту, соус чили, посолить по вкусу.

MAHTbl
Манты

популярнейшее мясное кушанье в Центральной

Азии, любимое также в Турции и Пакистане. На эти земли
данная разновидность пельменей попала из Китая, где сло

во «мантьоу» означало «хлеб, приготовленный на пару». Из
названия становится понятно, какое главное правило следу

ет учитывать при приготовлении мантов. Еще необходимо
отметить, что лучше всего делать манты на специальных ре

шетках

касканах, которые устанавливаются на дне боль

шой посудины. В русском варианте она называется манто

варка (мантышница). Хотя каждый народ гордится своей
кулинарной традицией, сложно определить кардинальные

отличия мантов от других разновидностей азиатских пель

меней. Например, фарш для них тоже предпочитают рубить
ножом, а не пропускать через мясорубку, а есть манты при
нято исключительно руками. Классические мясные начинки

готовятся из говядины, конины или верблюжатины.
Иногда баранину, говядину или свинину смешивают с пти
чьим мясом для усиления вкусовых ощущений. Также для

вкуса в начинку добавляют мелко нарезанную тыкву, лук
и черемшу. Как и грузинские хинкали, настоящие манты не

возможны без скопившегося внутри сока. Восточные кули
нары предпочитают добавить в пельмень немного вымени
или верблюжьего горба, в русских же вариантах повара огра
ничиваются кусочком сала. Пока манты томятся на пару, сало

превращается во вкусную мясную подливку. Русские вообще

склонны упрощать рецепт, максимально приближая его
к любимым пельменям. Для начинки у нас используется тра

диционная свинина, тыква заменяется любыми сочными
овощами, а готовят зачастую совсем не на пару, а в обычной
кипящей воде.

Форма мантов может быть самой разнообразной. Чаще

всего они бывают круглыми, похожими на небольшую ча
шечку, но можно делать четырехугольные и даже треуголь

ные манты. Тесто готовится пресное, на воде, без дрожжей.
Одним из наиболее подходящих соусов считается соевый,
также неплохо подходят уксус и сметана. Можно использо
вать уксус, смешанный с горчицей, сметану, майонез, кетчуп,

в зависимости от начинки. Традиционно к мантам подают
специальный салат из очень мелко нарезанных помидоров,
перца и чеснока, заправленных растительным маслом.

Какприготовитьманты. На 5 порций (18-20 шт.): 500 г му
ки,

1 яйцо, У2 стакана воды, 700 г баранины, 300 г говядины,
100 г курдючного сала, 6 луковиц, молотый черный перец, соль

по вкусу.

Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, как для пель
меней. Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на

стол. Сделать в центре углубление и влить в него яйцо. Вы
мешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя во
ду. Важно, чтобы яйцо и вода не вьmивались из углубления,
сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими ру
ками с подножия горки и понемногу насыпать в кратер, вы

мешивая ее руками так, чтобы жидкость не растекалась. Во

да для теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее
заранее ставят на пару часов в холодильник. Когда мука вбе
рет в себя всю воду, продолжать месить тесто, пока оно

не станет абсолютно однородным и эластичным. (Это легче
проделывать с небольшим количеством теста.) Показатель
идеальной однородности теста

если оно раскатывается без

складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное поло-

тенце и отложить на

30 мин.

Это необходимо для придания

ему еще большей эластичности.
Мякоть баранины и говядины изрубить. Мясо для мантов

рубят только вручную. Конечно, можно отступить от прави
ла и пропустить его через мясорубку, но это повлияет на вкус
блюда. Лук очистить, тонко нашинковать и добавить в фарш.
Лука должно быть много

это также одна из особенностей

мантов. Посолить, поперчить. Курдючное или нутряное

сало нарезать небольшими кусочками, добавить в фарш.
Тщательно перемешать.

Рекомендуется не раскатывать тесто в тонкий пласт, чтобы
потом нарезать его на квадраты под начинку, а сформовать
из него толстые жгуты диаметром

2,5-3 см.

Выложить жгу

ты на присыпанную мукой поверхность стола и разрезать на

кусочки по

2,5-3

см длиной. Каждый кусочек раскрутить

между ладонями, сформовав из него шарик правильной фор
мы. С помощью скалки раскатать каждый шарик в плоскую
лепешку толщиной примерно

2 мм.

Как разделать манты. На раскатанную лепешку выло

жить столовую ложку фарша. Большим и указательным
пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине

и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальца
ми. Повернуть мант одним из раскрытых концов к себе.
Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылеп

ленному шву так, чтобы вся начинка была полностью за
крыта. Защипать этот край. Перевернуть мант другой сто
роной и так же защипать второй край. Если тесто плохо
соединяется, смочить руки водой.

Выполненные швы должны быть похожи конфигурацией
на вытянутую по горизонтали букву «Н». Правой и левой ру
кой взять уголки, которые являются как бы нижней частью
ножек буквы, подтянуть их друг к другу и соединить. Раз
вернуть мант к себе незакрепленной стороной и повторить
операцию. Учитывая, что все манты варятся одновременно,

накрыть влажной салфеткой те, которые уже подготовлены,

чтобы тесто не пересыхало.
Как варить маиты. Решетки каскана смазать сливочным

маслом. Разложить на них манты так, чтобы они не соприка
сались между собой, сбрызнуть холодной водой и варить под
крышкой

40-45 минут.

Совет. Естественно, что далеко не в каждом доме есть ман

тышница. Для приготовления мантов подойдет обыкновен
ная пароварка. Правда, в этом случае процесс займет в три

раза больше времени, так как в мантышнице, в отличие от па
роварки, на каскане три яруса. Если же нет и пароварки, мож

но использовать просто большую кастрюлю. Для этого надо
взять глубокую тарелку большого диаметра, смазать ее мас
лом и поставить на дно кастрюли. Уложить на тарелку манты

в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, и на
крыть другой тарелкой. На дно кастрюли налить воды (вода

не должна доходить до краев тарелки), плотно закрыть каст
рюлю крышкой и поставить на очень слабый огонь. После того
как вода вскипит, варить манты

Еще один способ

25-30 минут.
приготовления мантов -

обжарить их

в масле до образования румяной корочки и довести до го
товности на пару. В этом случае манты можно класть на та
релку в несколько слоев.

Классические узбекские манты
с бараниной и курдючным сапом

~ Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 180 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:

400 г баранины, 100 г лука, 100 г курдючного сала,
3 г молотого черного перца, 350 мл воды, 1-2 лавровых листа,
5 горошин черного перца, соль по вкусу
Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла
Для подачи: 150 мл острого соевого соуса

Предпочтительнее выбирать для начинI<И мясо молодого

барашка.

Приrотовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Крутое тес
то скатать шаром, накрыть чистым полотеt1цем и оставить

на

10-15 мин.

Затем разделать тесто на I11арики величиной

с грецкий орех, расI<атать их в круглые тонJ<Ие лепешки.

Приготовить начинку: баранину промь1ть, обсушить, на
резать маленькими I<усочками. Добавить вымытый, очищен
ный и мелко нарезанный лук, перец, влить воду, прокипя
ченную с лавровым листом, солью и гороlllИНами черного

перца и охлажденную. Тщательно перемеlllать, выложить на
круглые лепешки из теста, добавляя в каждое изделие по ку
сочку курдючного сала. Разделать манты и дать им немного
подсохнуть, затем приготовить на пару, смазав перед приго
товлением каскан растительным маслом.

Готовые манты переложить на блюдо, заJIИТЬ соусом и по
дать к столу.

Манты с бараниной и тыквой
е Для теста: 500 г муки, 3 белка, 150 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 300 г баранины,

200 г мякоти тыквы, 100 г сала
150 г лука, 50 г измельченных укропа и зелени петруш
ки, 5 г молотого черного перца, 4 г сахара. соль по вкусу
Для подачи: 300 г сметаны, 100 г укропа и зелени петрушки
сырца,

Из муки, белков, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить
его на

20 мин, затем разделать круглые тон1<Ие лепешки.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, мел
ко изрубить. Лук очистить, вымыть, мелI<О нарезать, доба
вить в мясо. Смешать с нарезанной кубиками мякотью тык

вы, измельченными укропом и зеленью петрушки. Посолить,
поперч:нть и добавить сахар.

Сало нарезать небольшими кусочками. Начинку выло
жить на лепешки из теста, сверху выложить по кусочку сала,

сформовать манты. Варить их на пару в кастрюле-пароварке

20-25

минут.

Перед подачей к столу переложить манты на тарелки,

полить сметаной и посыпать про.мытой и нашинкованной
зеленью петрушки и укропом.

Манты с бараниной, тыквой и морковью

е Для теста: 500 г муки, 150 мл воды, 50 мл морковного сока,
соль по вкусу

Для начинки: 200 г баранины,
дючного сала,

300 г мякоти тыквы, 200 г кур
150 г лука, 200 г моркови, 3 г молотого красного

2 г молотого черного перца, соль по вкусу
80 г топленого масла
Для подачи: 100 г зелени петрушки, 200 г сметаны
перца,

Для смазывания каскана:

Приготовить тесто из муки, морковного сока и воды с до

бавлением соли. Оставить тесто на

30-40

мин, затем раз

делать его на небольшие кусочки. Раскатать кусочки в тон
кие лепешки.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, на
рубить мелкими кусочками, добавить очищенный, вымытый
и нарезанный лук, красный и черный перец, соль. Морковь
очистить, вымыть, натереть на терке, отжать. Мякоть тыквы

нарезать мелкими кубиками и добавить вместе с морковью

к мясу. Все перемешать до образования однородной массы.
Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.
Выложить начинку на лепешки из теста, сверху выложить

по кусочку сала, сформовать манты. Каскан смазать топле
ным маслом, выложить на него манты и готовить на пару под

крышкой

30-40 минут.

Перед подачей к столу переложить приготовленные ман

ты на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и из
мельченной зеленью петрушки.

Манты с маринованным мясом

е Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 ч. л. соли
Для начинки:
вицы, по

300 г баранины, 300 г курдючного сала, 2 луко
1 ч. л. соли, молотого черного перца, зиры, корианд

ра,

л. виноградного уксуса (или% стакана вишневого,

2 ст.

гранатового или томатного сока)

Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать ку
сочки по

10-15 г, как на шашлык, поместить в гончарную об

ливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный
через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и все указан
ные в ингредиентах специи. Все хорошо перемешать и поста
вить в прохладное место на 2-3 ч для маринования. Замесить
тесто на яйцах, дать расстояться

в тонкий пласт и нарезать

10-15 мин, затем раскатать
квадратиками 7 х 7 см. Выложить

на середину каждого квадратика по кусочку маринованного

мяса и сала, оформить манты круглой формы. Варить на сма
занных жиром ярусах паровой кастрюли

1 час.

Подавать на стол, полив кислым молоком. Отдельно по
дать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.

Сув манти (манты, сваренные в буnьоне)

е Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, и стакана молока, 1 ч. л. соли
Для начинки: 1 кг жирной баранины, 500 г лука, 150 г курдюч
ного или нутряного сала, молотый черный перец, соль по вкусу

Для подачи:

1 стакан

кислого молока,

1 пучок кинзы

Яйцо взбить с молоком до получения однородной пенистой
жидкости, растворить соль, на этой основе замесить крутое
тесто и тонко раскатать из него маленькие круглые лепешки.

Приготовить начинку: мякоть баранины пропустить че
рез мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими
кусочками. Сало нарезать квадратиками или ломтиками

величиной с миндальный орех. В рубленое или нарезан
ное мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или
кольцами. Заправить перцем, раствором соли и хорошо

перемешать. Разделать манты круглой формы и сварить их
в кипящем мясном бульоне. Когда они всплывут, поварить
еще

4-5

мин, вынуть дуршлагом и осторожно выложить

в тарелки по

2-4 шт.

на порцию, залить бульоном, запра

вить кислым молоком, посыпать рубленой зеленью и по
дать к столу.

Манты с говядиной и сапом-сырцом

е Для теста: 500 г муки, 180 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:

400 г говядины, 100 г сала-сырца, 200 г лука,
3 г молотого черного перца, соль по вкусу
Для подачи: 2 л мясного бульона, 100 г укропа и зелени пет
рушки, 200 г сметаны
Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его
при комнатной температуре на

мин. Затем раскатать те

сто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки вели
чиной с ладонь, сделав края лепешек тоньше, чем середину.

Приготовить начинку: говядину промыть, обсушить и мел
ко изрубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мел
ко нарезанным луком, добавить перец и соль. Выложить на
середину каждой лепешки из теста начинку, сверху выложить

по кусочку сала. Края лепешек защипать, придавая изделиям

круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крыш
кой

45 минут.

Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить

горяЧим мясным бульоном и посыпать промытой и мелко

нарубленной зеленью. Отдельно подать сметану.

Манты с rовядиной, свининой,

бараниной и луком

е Для теста: 500 г муки, 150 мл воды, 50 мл лукового сока, соль
по вкусу

Для начинки:

200 г говядины, 200 г баранины, 150 г свинины,
100 г лука, 80 г черствой булки, 80 мл молока, 150 мл мясного
бульона, 3 г молотого красного перца, 2 г молотого черного
перца, 3 г измельченного чеснока, соль по вкусу
Для смазывания каскана: 80 г топленого масла
Для подачи: 100 г укропа и зелени петрушки, 200 г майонеза
Приготовить тесто из муки, лукового сока и воды с добавле
нием соли. Оставить его на 30-40 мин, затем раскатать в тон
кий пласт и вырезать круглые лепешки.

Приготовить начинку: говядину, баранину, свинину про
мыть, обсушить, изрубить. Добавить очищенный, вымытый
и мелко нарезанный лук, размоченную в молоке и отжатую

булку, красный и черный перец, чеснок и соль. Перемешать
и выложить начинку на лепешки из теста, влить в каждую

немного мясного бульона и быстро защипать края

полу

чились круглые манты.

Каскан смазать топленым маслом, выложить на него ман
ты и готовить на пару под крышкой

30-40 минут.

Перед подачей на стол переложить приготовленные ман

ты на блюдо, полить майонезом и посыпать промытой и из
мельченной зеленью петрушки и укропом.

Манты с rовядиной, тыквой и морковью

ф Для теста: 600 г муки, 1 неполная пиала воды, 1 ч. л. соли
Для начинки: 600 г говядины, 250 г тыквы, 250 г моркови, 4 лу
ковицы, 200 г курдючного сала, 70 мл воды, 2 ст. л. топленого
масла, 1 ч. л. соли, молотый красный перец по вкусу
Мясо и лук нарезать мелкими кусочками, приправить пер

цем и солью, добавить воду, топленое масло и хорошо пере
мешать. Очистить тыкву от кожуры и семян, нарезать мел

кими кусочками. Очищенную морковь натереть на некрупной

терке. Смешать тыкву и морковь с мясным фаршем. Наре
зать мелкими кубиками сало.

Из муки, воды и соли замесить тесто. Раскатать большую
и очень тонкую лепешку, после чего разрезать на квадраты

1Ох 1О

см. На каждый квадрат выложить столовую ложку

начинки и небольшой кубик курдючного сала, сложить
квадраты по диагонали и защипать края так, чтобы манты

приобрели продолговатую форму. Готовить в мантоварке
с плотно закрытой крышкой

25-30

минут.

Манты с rовядиной и тыквой

ф Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 5 г соли
Для начинки:

300 г говядины, 200 г мякоти тыквы, 150 г лу
200 г курдючного сала, 50 мл молока, 3 г молотого крас
ного перца, 3 г измельченного имбиря, 5 г соли
Для смазывания каскана: 80 г топленого масла
Для подачи: 200 г сметаны
ка,

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его
при комнатной температуре на

мин. Затем разделить на

небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую
лепешку, стараясь делать края тоньше середины.

Приготовить начинку: подготовленную мякоть тыквы на

резать мелкими кусочками. Говядину промыть, обсушить,
мелко изрубить, смешать с тыквой и очищенным, вымытым
и нарезанным луком. Добавить молоко, красный перец, им
бирь, соль и тщательно перемешать. Курдючное сало наре
зать мелкими кусочками. Выложить на лепешки из теста на

чинку, а сверху- кусочек сала. Сформовать манты и дать им
немного подсохнуть.

Смазать каскан топленым маслом, выложить на него манты.
Готовить на пару

40 минут.

Готовые манты переложить на блюдо, полить сметаной
и подать к столу.

Манты со свининой и мясом курицы

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:

400

г куриного филе,

200

г жирной свинины,

200 г лука, 50 мл воды, 4 г молотого черного перца, 5 г измель
ченного имбиря, соль по вкусу

50 г растопленного жира
80 мл виноградного уксуса, 200 г сметаны, 1О г гор

Для смазывания каскана:

Для соуса:
чицы

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Оставить его на

мин, накрыв чистым полотенцем. Затем разделить тесто

на небольшие кусочки, раскатать из них круглые лепешки,
делая края тоньше середины.

Приготовить начинку: куриное филе и свинину промыть,

обсушить и мелко изрубить. Добавить очищенный, вымы
тый и мелко нарезанный лук, воду, перец, имбирь и соль.

Тщательно перемешать. Выложить начинку н·а лепешки из

теста, сформовать манты.
Смазать каскан растопленным жиром, выложить на него
манты и готовить их на пару, закрыв крышкой,

30 минут.

Приготовить соус, смешав виноградный уксус, сметану

и горчицу. Смесь тщательно взбить.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить
приготовленным соусом.

Узбекские манты с мясным бульоном и зеленью

е, Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 5 г соли
Для начинки:
ды,

400 г нежирной баранины, 300 г лука, 100 мл во
5 г молотого черного перца, 100-150 г курдючного или

нутряного сала, соль по вкусу

Для жаренья:

Для подачи:

200 г сливочного масла
1,5 л мясного бульона, 100 г

кинзы и зелени пе

трушки, молотый черный перец по вкусу

Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Скатать

его в шар, накрыть чистой салфеткой и оставить на

30-

мин при комнатной температуре. Затем раскатать тесто

в тонкий пласт, нарезать его квадратами

10 х 10 см.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, изру
бить острым ножом или кухонным топориком. Курдючное са
ло нарезать небольшими кусочками величиной с крупную

фасолину или боб. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
В рубленое мясо добавить лук, перец и подсоленную воду, тща
тельно перемешать. На каждый квадратик теста выложить не

большой шарик начинки, а сверху

кусочек сала. Защипать

края теста, собрав их кверху, сформовать округлые манты.
Подготовленные манты накрыть салфеткой, чтобы тесто
не подсохло. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжа-

рить в нем манты до образования румяной корочки. Затем
поместить их в пароварку и в течение

20-25 мин довести до

готовности. Что бы во время приготовления манты не под
сохли, можно их полить

1-2 раза горячей водой.

Готовые манты разложить по глубоким тарелкам, залить
горячим мясным бульоном и посыпать перцем и промытой
и измельченной зеленью петрушки и кинзой.

Манты по-узбекски

е, Для теста: 500 г муки, 1 яйцо,

1 ч.

л. соли, ~ стакана воды

Для начинки: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного сала,

50 г лука, ~ стакана подсоленной водь~, 1 ч. л. черного перца,
соль по вкусу

Для смазывания каскана: сливочное масло

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, выложить в мис

ку, накрыть салфеткой и дать расстояться

10-15

мин. За

тем тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратики

lOx 10 см.
Приготовить начинку: изрубить мясо, добавить мелко на
резанный лук, воду, перец и соль, перемешать. Нарезать не

большими кусочками курдючное сало.
Выложить на каждый квадратик по столовой ложке на

чинки и по кусочку курдючного сала, сформовать манты.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты
надо накрыть влажной салфеткой.
Манты отваривать на пару: для этого ярусы каскана сма

зать жиром, уложить на них манты так, чтобы они не сопри
касались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить
на пару

45 минут.

Подавать на большом блюде, посыпав перцем. Отдельно
подать сметану и сливочное масло.

~~-6~6:__~~~~--~~~~~~~~~~м_А_нт_ы~--l..:(~__)..-
Узбекск"е манты со сметаной и чесноком
е Для теста:

500 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу
для начин1'и: 400 г баранины, 100 г лука, 5 г измельченного
бадьяна, 3 z молотого черного перца, 2 г молотого красного
перца, 80 МЛ молока, соль по вкусу
Для смазывания каскана: 100 мл растительного масла
Для подачи: 250 г сметаны, 1О г толченого чеснока

Приготовить тесто из муки, воды и соли и оставить на 20 мин.

Затем раскатат11 его в тонкий пласт и вырезать кружки.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, мел
ко нарезать, смешать с очищенным, вымытым и мелко наре

занным луком. Добавить бадьян, черный и красный перец,
соль и влить :молоко. Тщательно перемешать ингредиенты

и дать постоят11 30 минут.
Начинку выnожить на круглые лепешки из теста, сформо
вать манты. РеJJ.Iетки каскана смазать растительным маслом,

выложить на }{ИХ манты и варить под крышкой

минут.

Перед подачей к столу переложить манты в тарелки и за

лить сметаной, смешанной с чесноком.

Манты по-русски
е Для теста:
Для фарша:

стакана муки, и стакана воды, и ч. л. соли

500 г говядины

или свинины,

2 луковицы,

моло

тый чернt1tй перец, соль по вкусу

Для подачl-l:

3 %-ный уксус или сметана

Мясо пропустtПЬ через мясорубку (если мясо недостаточно
жирное, нужно добавить в него 1 ст. л. мелко нарезанного
шпика), добавить мелко нарезанный лук, холодную воду,

соль и перец, хорошо перемешать. При желании в фарш

можно добавить чеснок и мелко рубленные укроп и зелень
петрушки.

Замесить тесто из воды, муки и соли. Сформовать длин
ный жгут и разрезать его на кусочки весом по

20 г. Раскатать

кусочки в кружки, при этом середина кружка должна быть
толще, чем его края. На середину каждого кружка выложить

столовую ложку фарша и защипать края.
Готовить в мантоварке с плотно накрытой крышкой

30 минут.
Подавать манты, полив их 3%-ным уксусом или сметаной.

Хуwан -

таджикские манты с кайлой

е Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 300 г баранины,

200 г нута, 200 г лука, 100 г кур
3 г молотого черного перца, 2 г молотого крас
ного перца, 5 г порошка сухого чабра, 5 г измельченных листьев
дючного сала,

мяты, соль по вкусу

Для жаренья:

150 г топленого масла

Для кайлы (мясо-овощного гарнира):

500 г бараньей грудин
ки, 300 г лука, 200 г репы, 800 г картофеля, 100 г свеклы,
150 мл растительного масла, 500 мл воды, 1О г толченой зи
ры, 15 г измельченного барбариса, 50 г кинзы и базилика,
1О г черного перца горошком, 5 г молотого красного перца,
соль по вкусу

Для подливки:

250 г сметаны, 200 г сузьмы (сузьма -

подсо

ленный катык)

Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое
тесто. Оставить на 20 мин, накрыв влажным полотенцем. Затем
раскатать его в тонкий пласт и вырезать квадраты

7 х 7 см.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, наре
зать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным

МАНТЫ (~~

68
на

10-15 ч и

очищенным от кожицы нутом. Добавить очи

щенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и крас

ный перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать.
Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.
Выложить начинку на квадраты из теста, сверху

по ку

сочку курдючного сала, сформовать манты. Жарить их в го
рячем топленом масле до образования румяной корочки.
Приготовить кайлу: баранью грудинку промыть, обсу

шить, изрубить небольшими кусочками вместе с косточка
ми. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубо

кой кастрюле, добавив очищенный, вымытый и нарезанный
лук. Жарить

10-15 мин, затем добавить очищенные, вымы
тые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин доба
вить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубика

ми картофель. Все тщательно перемешать, жарить еще около

5-7

мин, потом влить воду, довести до кипения, посолить

и снова хорошо перемешать.

Когда кайла снова начнет кипеть, убавить огонь до слабо
го, выложить в нее манты, накрыть крышкой и тушить 3040 мин на медленном огне.
За 10 мин до окончания тушения добавить в кастрюлю зи

ру, барбарис, черный и красный перец, промытые и измель
ченные кинзу и базилик. Если надо, посолить.
Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты по

ровну), залить сметаной и заправить сузьмой.

Манты с мясом курицы и зеленью

~ Для теста: 500 г муки, 180 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:

100

г лука,

400 г филе курицы, 100 г бараньего сала,
100 мл куриного бульона, 3 г молотого черного

перца, соль по вкусу

Для смазывания каскана:

50 мл растительного масла

Для подачи:

100 г сливочного масла, 3 г молотого черного перца,
200 г сметаны, 100 г укропа и зелени петрушки

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его

под влажной салфеткой на

40-50

мин при комнатной тем

пературе. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать
из него квадратики

10 х 10 см.

Приготовить начинку: филе курицы промыть, обсушить,

мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной
решеткой. Добавить соль, перец, куриный бульон, очищен

ный, вымытый и мелко нарубленный лук. Все тщательно
перемешать и оставить на полчаса на холоде.

Выложить начинку на квадратики из теста, добавляя в каж
дое изделие по кусочку бараньего сала.

Сформовать манты квадратной формы, выложить в сма
занный растительным маслом каскан и готовить на пару 30-

40 минут.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, сма
зать их сливочным маслом, полить сметаной, посыпать пер
цем и промытой и измельченной зеленью.

Манты с мясом курицы, салом и морковью

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:
сырца,

300 г куриного филе, 150 г лука, 200 г сала
100 г моркови, 50 мл молока, 2 г молотого черного пер

2 г молотого красного перца, соль по вкусу
50 мл растительного масла
Для соуса: 200 г сливочного масла, 80 г базилика
ца,

Для смазывания каскана:

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Оставить его на

20 мин, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тон
I<Ий пласт, вырезать из него круглые лепешки диаметром 15 см.

МАНТЫ

(~~

Приготовить начинку: куриное филе промыть, обсушить
и мелко изрубить. Добавить очищенные, вымытые и мелко
нарезанные лук и морковь (слегка отжатую). Еще добавить
красный и черный перец, молоко и соль. Все ингредиенты
тщательно перемешать.

Сало-сырец нарезать небольшими кусочками.
Начинку выложить на лепешки из теста, сверху на каждую

лепешку -

по кусочку сала, сформовать манты. Смазать ка

скан растительным маслом, выложить на него манты и гото

вить их на пару, накрыв крышкой,

30 минут.

Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить
растопленным сливочным маслом и посыпать промытым

и измельченным базиликом.

Манты с мясом курицы, салом и рисом

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:
сырца,

300 г куриного филе, 150 г лука, 200 г сала
100 г риса, 50 мл воды, 4 г молотого черного перца,

5 г измельченного

имбиря, соль по вкусу

50 мл растительного масла
Для соуса: 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки
Для смазывания каскана:

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Оставить его на

20 мин, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тон
кий пласт, вырезать из него круглые лепешки диаметром 15 см.
Приготовить начинку: филе курицы промыть, обсушить
и мелко изрубить. Добавить очищенный, вымытый и мелко
нарезанный лук, отваренный до полуготовности рис, воду,

перец, имбирь и соль. Тщательно перемешать.
Сало нарезать небольшими кусочками.
Начинку выложить на лепешки из теста, сверху на каждую

лепешку

по кусочку сала, сформовать манты. Смазать

~~)

МАНТЫ

каскан растительным маслом,

выложить на него манты

и приготовить их на пару, накрыв крышкой. Готовить

минут.

Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить
сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью
петрушки.

Манты с мясом курицы,
зеяеным rорошком, морковью
и чесноком

е Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:

300 г

зеленого горошка,

куриного филе,

100

г лука,

1О

100 г

консервированного

г измельченного чеснока,

100 г моркови, -80 мл жирного мясного

бульона,

4 г молотого

красного перца, соль по вкусу

Для смазывания изделий:
Для подачи:

80 мл растительного масла
200 г сливочного масла

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Оставить
его на

мин, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать

тесто в тонкий пласт и вырезать круглые лепешки.

Приготовить начинку: куриное филе промыть, обсушить
и мелко изрубить, добавить очищенные, вымытые и мелко
нарезанные лук и морковь (слегка отжатую), еще добавить
размятый до состояния пюре консервированный зеленый

горошек, чеснок, красный перец и соль. Разбавить мясным

бульоном и тщательно перемешать.
Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать манты.

Опустить изделия в растительное масло, затем выложить их на
I<аскан и готовить на пару, накрыв крышкой,

30-35 минут.

Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить
растопленным сливочным маслом.

Маиты с фмnе судака

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:
чеснока,

500 г филе судака, 100 г лука, 20 г измельченного
60 мл оливкового масла, 2 г молотого черного перца,

2 г молотого

кардамона, соль по вкусу

Для смазывания изделий:
Для подачи:

200 г

80 мл растительного масла

сливочного масла,

г молотого красного

перца

Приготовить тесто: просеянную муку залить крутым кипят

ком, добавить соль и замесить крутое тесто. Завернуть его
в пакет и оставить при комнатной температуре на час. Затем
раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать круглые лепешки.

Приготовить начинку: пропустить промытое и обсушен

ное филе судака через мясорубку вместе с очищенным и вы
мытым луком. Добавить чеснок, перец, кардамон и соль. Тща
тельно перемешать.

Начинку выложить на лепешки из теста, сверху немного

полить оливковым маслом, сформовать манты, защипав края
конвертиком. Обмакнуть манты в растительное масло и вы
ложить на каскан.

Готовить манты на пару под крышкой

30-35 минут.

Готовые манты переложить на блюдо, полить растоплен
ным сливочным маслом и посыпать красным перцем.

Манты с морским окунем, пуком и рисом

ф Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 400 г филе морского окуня, 150 г лука, 100 г ри
са, 50 мл растительного масла, 2 г молотого черного перца,
2 г молотого красного перца, соль по вкусу
Для смазывания изделий: 60 мл растительного масла

Для варки: б горошин душистого перца,

Для подачи:

200 г сливочного масла,

2-3 лавровых листа
50 г лука, 20 мл расти

тельного масла

Приготовить тесто: просеянную муку залить крутым кипят

Приготовить начинку: филе окуня промыть, обсушить,

мелко изрубить, смешать с очищенным, вымытым и мелко
нарезанным луком. Добавить предварительно отваренный
до полуготовности и охлажденный рис, растительное масло,

черный и красный перец, соль. Тщательно перемешать.
Выложить начинку на лепешки из теста, защипать края

конвертиком, сформовать манты. Обмакнуть манты в рас
тительное масло и выложить на каскан. Готовить на пару под

крышкой

35-40

мин, добавив в воду душистый перец го

рошком и лавровый лист.

Готовые манты переложить на блюдо, полить растопленным
сливочным маслом и посыпать кольцами лука, предваритель

но обжаренными в растительном масле до румяной корочки.

Балык берек -

туркменские манты

с филе трески

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу
Для начинки:

500 г филе трески, 1 яйцо, 200 г лука, 2 г моло

того черного перца,

2 г молотого

красного перца,

2г

толче

ного кардамона, 70 г мелко нарезанных укропа и зелени пет

рушки, 1О г измельченного фенхеля, 2 г молотого шафрана,
соль по вкусу

Для смазывания каскана:

Для подачи:

80 г
150 г сметаны

топленого масла

МАНТЫ

(е;-~

--------------------------~УИз муки и подсоленной холодной воды замесить крутое тес

то. Оставить его на

20 мин, накрыв влажным полотенцем. За

тем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружки диа
метром

1О см.

Приготовить начинку: филе трески промыть, обсушить
и нарезать кусочками величиной с фасоль. Лук очистить, вы
мыть, мелко нарезать и смешать с черным и красным перцем,

добавить кардамон, фенхель, шафран, зелень. Добавить из
мельченное филе трески, посолить и тщательно перемешать.
Ввести взбитые яйца и еще раз перемешать.

Начинку выложить на кружки из теста, сформовать манты.
Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты
и готовить их на пару под крышкой

25-30 минут.

Готовые манты переложить на блюдо и полить сметаной.

Манты с картофелем

е Для теста: 350 г муки, ~ стакана воды, соль по вкусу
Для начинки:

800

г картофеля,

200 г лука, 100-150

г сала,

молотый черный перец, соль по вкусу

Для смазывания каскана:

1 ст.

л. растительного масла

Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук и са
ло тоже нарезать мелкими кубиками и смешать с картофе
лем, поперчить и посолить.

Приготовить тесто из воды и муки, дать расстояться

30-

мин. Затем раскатать тесто в большую тонкую лепешку

и разрезать ее на квадраты

1О х 1О см.

На каждый квадрат выложить столовую ложку начинки,

сложить квадраты по диагонали и защипать края так, чтобы
манты приобрели продолговатую форму. Готовые манты по
местить на смазанные жиром касканы и варить на пару

25-

мин. Мантоварка должна быть плотно накрыта крышкой.

Манты с твороrом
1-iicnocoб

е Для теста: 300 г муки, 100 мл воды
Для начинки:

300

г творога,

яйцо, сахар, ванилин, соль

по вкусу

Для подачи:

100 г сметаны

Замесить крутое тесто из муки и воды и оставить на

10 минут.

Творог пропустить через мясорубку или протереть через
сито, добавить яйцо, сахар, соль, ванилин и тщательно пере
мешать.

Раскатать тесто толщиной

диаметром примерно

10 см.

1-2

мм и вырезать кружки

На середину каждого кружка

выложить по чайной ложке начинки и защипать края, при

давая изделиям круглую форму. Чтобы тесто не подсыха
ло и не стало хрупким, сырые манты накрыть влажной сал

феткой.
Ярусы каскана смазать жиром, уложить на них манты так,

чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть водой
и варить на пару

45 мин,

накрыв крышкой.

При подаче полить сметаной.

2-iicnocoб

е 1,3 кг теста, 1 кг творога, 4 яйца, 2 пучка зелени петрушки,
2 стакана сметаны, 1 ч. л. карри, молотый белый перец,
соль по

вкусу

Приготовить начинку: творог соединить с яйцами, солью,

белым перцем, карри и перемешать до получения однород
ной массы.

Тесто раскатать на ровной поверхности (не очень тонко)
и нарезать квадратами

1О х 1О см.

На каждый квадрат выложить по столовой ложке начинки

и сформовать манты. Манты варить на пару около

минут.

Подавать манты к столу, полив их сметаной и посыпав из
мельченной зеленью петрушки.

Манты по-казахски с мякотью тыквы,

сахаром и сметаной

е Для теста: 500 г муки, 200 мл молока, соль по вкусу
Для начинки:
масла,

50 мл

500 г мякоти тыквы, 100 г лука, 25 г топленого
30-35 г сахара, 0,5 г молотого

винного уксуса,

красного перца, соль по вкусу

Для подачи:

250 г сметаны

Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто. Рас
катать его в тонкий пласт и вырезать круглые лепешки, де
лая края лепешек тоньше середины.

Приготовить начинку: подготовленную мякоть тыквы

нарезать кубиками, смешать с вымытым, очищенным и мел

ко нарезанным луком, обжаренным в топленом масле. Доба
вить в начинку растворенный в уксусе сахар, красный перец

и соль. Тщательно перемешать.
На середину каждой лепешки из теста выложить начинку,

края защипать, сформовать манты. Готовить их на пару, плот
но накрыв крышкой,

25-30 минут.

Перед подачей к столу переложить манты на блюдо и за
лить сметаной.

ВАРЕНИКИ
Украинскую кухню нельзя представить без вареников. Самый

распространенный вид вареников, типичный для всех об
ластей Украины,

вареники с вишней и творогом. Однако

украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем,
капустой, фасолью, грибами, а из сладких

с маком, ябло

ками, черносливом, сливами.

Приготовление их в целом несложно, они представляют

собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фар
шем. Но по-настоящему вкусные вареники можно пригото

вить, только тщательно соблюдая все детали технологии.
Приготовление теста. Тесто для вареников готовят из

муки (пшеничной или пшеничной пополам с гречневой),

яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более хо
лодную, ледяную, так как это способствует меньшему вы
сыханию теста во время приготовления вареников и повы

шает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно
более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы варени
ки не разваривались. На 3 стакана муки берут от У2 до % ста
кана воды,

2 яйца и

У2 ч. л. соли. Месят тесто средней густо

ты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной

1-1,5 мм

(для вареников с вишней

режут на квадраты

5 х 5 см

вдвое толще). Пласт

(из них получают треугольные

вареники, складывая квадраты по диагонали) или выреза
ют тонким стаканом кружки (из них получаются полукру

глые вареники). Последний способ менее удобен, так как

ВАРЕНИКИ

отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для
вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каж

дого квадратика или кружка теста, причем не более

1 ч.

л.,

чтобы вареник не был переполнен и тесто не слишком натя
гивалось.

Места соединения краев теста (швы) надо стараться де
лать не толще остального теста вареника, иначе вареник пло

хо проварится, будет толстым и, главное, грубым на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в боль
шом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им
не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. л. соли на

3 стакана

воды. Через

8-10 мин

(в зависимости от начин

ки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, по
сле чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрю
лю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они
не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, по
ливают сметаной, за исключением вареников с вишней, ма

ком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом
сиропе (см. рецепты ниже), либо в меду. Подают вареники
очень горячими, так как, даже чуть остыв, они становятся
невкусными.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕН И КОВ
Обычное тесто для вареников

е 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц, соли и сахара. Пос
ле того как тесто постоит
зать кружочки

20 мин,

тонко его раскатать, выре

размер в зависимости от начинки: с капус

той или картофелем

побольше, с творогом

поменьше.

ВАРЕНИКИ

Вареники варить в подсоленной воде около

10 мин,

пока они

не всплывут. Полить растопленным сливочным маслом.

Заварное тесто для вареников

стакана муки,

яйца, 1 и стакана воды,

ч. л. соли

(неполная)

Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть

и влить в просеянную муку, быстро перемешать и, не давая
остыть, добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнат
ной температуры) водой и солью. Тесто хорошо вымесить
и дать созреть около

30 мин, прикрыв его полотенцем. Отде

лить для разделки половину теста, оставшееся тесто держать
под полотенцем.

Простое тесто для вареников
с гречневой мукой

е 2 стакана муки (лучше крупного помола), и стакана гречне
вой муки, 1 стакан воды, И ч. л. соли

Смешать пшеничную и гречневую муку, вливая понемногу
очень холодную подсоленную воду, и замесить гладкое, не при

липающее к рукам тесто. Переложить его на посыпанную
мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

Тесто дяя вареников с фруктами

стакана муки, 2 яйца, и стакана воды или молока, 1 ст. л.

сливочного масла,

1 ст.

л. сахара, щепотка соли

Просеять муку в миску, сделать в муке воронку. Яйца расте

реть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить мо
локо или холодную воду. Влить эту смесь в воронку и заме

сить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать
ему созреть

15-20 мин и разделать заготовки, раскатав пласт

теста немного толще, чем для обычных вареников. Следить,

чтобы раскатанное тесто, особенно по краям подготовлен
ных для разделки вареников заготовок, не засыхало. Если

края все же подсохли, смазать их взбитым белком.

Тесто для вареников с твороrом

е 2И стакана муки,

яйца, И стакана воды, щепотка соли

Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить яйца,
добавить соль и влить очень холодную (можно с кубиками
льда) воду. Замесить эластичное тесто и сразу разделывать
из него вареники с творогом.

Яичное тесто для вареников

~
~ 3 стакана пшеничной (или поровну пшеничной и гречневой )
муки, И или

стакана водь~,

2-3 яйца,

И ч. л. соли

Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать

с подсоленной водой, вылить в воронку. Осторожно подгребая
муку со стенок воронки, замесить не слишком густое тесто. Вы
ложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску,

тщательно обмять, прикрыть полотенцем или перевернутой
миской и оставить на полчаса. Затем разделить его на части
и разделать заготовки для вареников. Не используемое для раз

делки тесто держать накрытым, чтобы оно не заветривалось.

РЕЦЕПТЫ ВАРЕНИКОВ
Вареники
с вишней

е Для теста: 3 стакана муки, 2И стакана воды, 3 яйца
Для начинки:

1 кг

вишен,

1 стакан

сахара

Небольшое количество муки залить кипятком и перемешать.

Добавить оставшуюся часть муки и оставшуюся воду ком натной температуры. Добавить яйца и месить тесто до одно
родной и эластичной массы. Оставить тесто накрытым сал

феткой на

30-40 минут.

Для приготовления начинки свежие вишни промыть,

хорошо отцедить от остатков воды, дать обсохнуть. Очень
аккуратно вынуть из вишен косточки, чтобы ягоды оста
лись целыми.

Раскатать тесто в пласт толщиной

2 мм,

разрезать ром

биками около
насыпать

5 см длиной. На середину каждого ромбика
1 ч. л. сахара, выложить 2-3 вишни и быстро за

щипать вареник. Разделанные вареники сразу варить в боль
шом количестве кипящей подсоленной воды в широкой
низкой кастрюле. После того как опустили вареники в во

ду, их нужно осторожно перемешать шумовкой, чтобы
не прилипли ко дну кастрюли. Варить, пока все они не всплы
вут на поверхность.

Готовые вареники вынуть шумовкой, разложить в один
слой на разделочной доске, дать им слегка остыть, а остаткам

воды стечь. Переложить вареники на блюдо, залить смета
ной, а затем сверху

свежим вишневым сиропом.

Приготовление сиропа: спелые вишни протереть через ме

таллический дуршлаг или сито, добавить сахар по вкусу и хо
рошо растереть деревянной ложкой до полного растворения
сахара.

ВАРЕНИКИ

(~~

Вареники с малиной

е Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, и стакана воды или мо
лока,

1 ст. л.

1 ст. л. сахара,
1 кг малины, 200 г сахара

сливочного масла,

Для начинки:

щепотка соли

Малину промыть, засыпать сахаром и оставить на

мин

для выделения сока. Затем образовавшийся сок слить и от
ставить.

Из указанных ингредиентов замесить тесто средней густо

ты. Тесто раскатать в пласт толщиной
квадратиками

5 х 5 см,

1,5-2

мм, нарезать

каждый слегка смазать яйцом.

Выложить на каждый квадратик малину (немного, иначе

тесто будет прорываться), сложить квадратики по диагона
ли и защипать края треугольников. Края не должны быть
толстыми

это значительно ухудшит вкус.

Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда
всплывут, вынуть шумовкой и полить растопленным сливоч
ным маслом.

Отдельно к вареникам подать сладкий сироп.
Приготовление сиропа: отварить немного малины в

100 мл

воды, добавить оставленный сок и сахар по вкусу.

Вареники с клубникой

~ Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, И стакана воды или мо
лока,

1 ст. л.

1 ст. л. сахара,
100 г сахара

сливочного масла,

Для начинки:

500 г клубники,

щепотка соли

Клубнику пересыпать сахаром и поставить в холодное место
на 30 мин. Затем отцедить выделившийся сок и отставить его.

Приготовить тесто (см. «Тесто для вареников с фруктами»).

Сформовать вареники, отварить их.

Подавать вареники с отцеженным соком.
Так же готовят вареники с земляникой.

Вареники с кураrой

~ Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 мл мо
лока, И ч. л. соды, лимонная кислота на кончике ножа, сахар,
соль по вкусу

Для начинки: 200 г кураги,

100 г сахара, 1 ч. л.

крахмала, вани

лин или корица на кончике ножа

Для подачи: сметана

Просеять муку. Добавить теплое молоко и яйцо. Замесить
тесто, добавив соду, лимонную кислоту, соль и сахар.
Курагу промыть и распарить, выдержав около

30 мин в го

рячей воде. Затем очень мелко нарезать или пропустить че

рез мясорубку. В измельченную курагу добавить крахмал,

- сахар.
Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать стака

ванилин или корицу, а при желании

ном кружки. Поместить в центр каждого кружка начинку
и защипать края.

Налить в пароварку воду, смазать решетку маслом и вы

ложить вареники. Готовить

мин. Затем полить сметаной

и посыпать сахаром и подавать к столу горячими.

Вареники с маком

е Для теста:

стакана муки, 2 яйца,

стакан молока, сли

вочное масло, соль по вкусу

Для начинки:

1И

стакана мака, И стакана сахара,

засахаренного меда (можно заменить
повидла)

1 ч.

л.

ч. л. фруктового

ВАРЕНИКИ

(~
~У-

Мак залить горячей водой, промыть, еще раз залить кипятком

и дать отстояться около

15 мин. Слить воду, обсушить мак сал

феткой, чтобы в нем совсем не осталось воды, иначе начинка
будет жидкой. Мак растереть, добавить сахар и мед (повидло),

а затем продолжить растирание, добиваясь образования од
нородной массы, которая служит начинкой для вареников.

Приготовить тесто (см. «Тесто для вареников с фрукта
ми»). Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или ста
каном вырезать кружки, на середину каждого чайной лож
кой выложить начинку, сложить кружки пополам и защипать

края. Каждый готовый вареник варить в подсоленной воде

тотчас, как он был сделан. Складывать сначала в дуршлаг,
чтобы стекла вода, а потом слоями в кастрюлю, густо смазы
вая каждый слой маслом.

В отличие от других видов вареников, вареники с маком
нужно варить по одному, то есть сразу по изготовлении каж

дого! Мак

начинка жидкая, поэтому, если вареник с маком

не отварить хотя бы в течение

5 мин, тесто расползется.

Вареники с .ябnоками

ф Для теста: 3 стакана муки, И--% стакана воды, 2 яйца,
и ч. л. соли

Для начинки:

1 кг яблок,

~ стакана сахара

Мягкие спелые яблоки очистить от кожицы, семян и серд
цевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром и дать по
стоять

15 минут.

Для приготовления теста смешать все указанные ингредиен
ты и замесить тесто средней густоты. Готовое тесто раскатать
в пласт толщиной

1-1,5 мм. Нарезать пласт на квадраты 5 х 5 см.

В центр каждого квадрата выложить по чайной ложке начин
ки. Сложить квадраты по диагонали, края защипать.

Варить вареники в большом количестве подсоленной
соли на

3 стакана

( 1 ч. л.

воды) кипящей воды, пока они не всплы

вут. Готовые вареники переложить в кастрюлю и полить рас
топленным сливочным маслом.

Подавать к столу, полив медом.

Вареники со сливами

~ Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, И ч. л. соли, ~ стакана воды
Для начинки:

700 г слив,

И стакана сахара

Заварить десятую часть муки кипятком (Уз часть от общего

количества воды). Заваренн~ муку перемешать, добавить
оставшуюся муку и оставшуюся воду комнатной температу

ры, а также яйцо и соль и замесить тесто. Оно должно полу
читься однородным и эластичным. Дать постоять

40 минут.

Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко наре
зать, выложить в миску и засыпать сахаром. Дать постоять

30 мин и отцедить сок.

Сок отставить.

Тесто раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать кру
жочки, выложить в центр каждого начинку, края соединить

и защипать. Опустить вареники в кипящую подсоленную
воду и варить, пока они не всплывут.

Подавать вареники, полив отцеженным сливовым соком.

Вареники с картофелем

е Для теста: 2 стакана муки, и стакана воды, 1 яйцо, 5 г соли,
20гсахара

Для начинки:

500 г картофеля, 2 луковиць1, 1 зубок чеснока,

1 ст. л. сливочного масла, 50 мл подсолнечного масла, моло
тый черный перец, соль по вкусу

Картофель вымыть, очистить, отварить и истолочь в пюре

с небольшим количеством воды, в которой он варился. Лук
очистить, мелко нарезать и обжарить в подсолнечном масле.
В конце жаренья добавить очищенный и очень мелко наре

занный чеснок. Соединить лук с горячим картофельным пю
ре, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и тща
тельно перемешать.

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Раскатать

его в тонкий пласт, формой или стаканом вырезать кружки,
на середину каждого чайной ложкой выложить начинку, сло
жить кружки пополам и защипать края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока
не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг,

чтобы стекла вода, а потом слоями в кастрюлю, смазывая
каждый слой маслом.
Подавать со сметаной или с горячим подсолнечным мас

лом. Можно добавлять в это блюдо шкварки.

Вареники с картофелем

и rрибами

е, Для теста: 250 г муки, 100 мл воды, 2 яйца, ~ ч. л. соли,
20гсахара

Для начинки:

грибов,

400 г картофеля, 50 г лука, 100 г белых сушеных

15 мл растительного масла,

молотый черный перец,

соль по вкусу

Для поливки:

50 г лука, 50 мл растительного масла

Муку просеять в миску, сделать в центре углубление. В дру

гую миску разбить свежие яйца, добавить воду, соль, сахар.
Перемешать, влить эту смесь в углубление в муке и быстро
замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет
однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной

салфеткой и выдержать

30-40 мин.

Затем отрезать от теста

часть, сформовать из нее жгут, затем разрезать жгут на не
большие кусочки. Каждый кусочек теста раскатать в круглый
тонкий кружочек, у которого края должны быть немного
тоньше середины. На кружки выложить начинку и сформо
вать вареники в виде полумесяца или ушка.

Приготовление начинки: отваренный и протертый карто

фель смешать с мелко нарезанным и спассерованным луком

и рублеными вареными грибами, посолить, поперчить.
Сформованные вареники опустить в кипящую подсолен

ную воду и варить при слабом кипении. Когда вареники
всплывут на поверхность, варить их еще

5 мин, затем вынуть

шумовкой и выложить на блюдо.
Подавать с маслом; сметаной или соусом.

Вареники литовские

~ Для теста: 200 г муки, 80 мл воды, 1 яйцо
Для начинки:

500 г картофеля, 2 луковицы, 40 г шпика, 1 яйцо,

молотый черный перец, соль по вкусу

Для подачи:

60 г сметаны,

сливочное масло

Приготовить тесто как для пельменей. Отварить картофель,
обсушить и протереть или пропустить через мясорубку.

Шпик нарезать кубиками и поджарить вместе с рубленым
луком, затем соединить с протертым картофелем, сырым
яйцом, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Тесто раскатать длинной полоской толщиной

1,5-2

мм,

на одну половину раскатанного теста чайной ложкой выло
жить шарики начинки с расстоянием

2-3

см между ними.

Половину теста с начинкой накрыть второй половиной тес
та и пальцами прижать вокруг начинки. Вырезать металли
ческой выемкой вареники.

ВАРЕНИКИ

Варить вареники в кипящей подсоленной воде. Перед по
дачей на стол полить маслом, сметану подавать отдельно.
Готовые вареники можно также поместить на сковороду,
залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Вареники с капустой

е, Для теста: 600 г муки, 3 яйца, 150 мл водь~, щепотка соли
Для начинки: 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 лукови
цы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты,
1 ст. л. сахара, по И моркови и корня петрушки, молотый
черный перец, соль по вкусу

Для соуса:

100 г сливочного масла, 1 стакан крошек черство

го белого хлеба
Квашеную капусту отжать, а свежую очистить, промыть
и мелко нашинковать. Подготовленную капусту потушить

до готовности, добавив половину предусмотренного коли
чества растительного масла, томатную пасту, немного воды

или бульона. Кроме того, добавить слегка обжаренный на
оставшемся масле лук, коренья, соль, сахар, перемешать

и жарить до удаления излишней влаги.

Замесить тесто средней густоты, раскатать в пласт тол
щиной

мм и нарезать квадратами

5х5

см. Каждый ква

дратик слегка смазать взбитым яйцом, выложить на них на
чинку, сформовать вареники и отварить их в подсоленной
кипящей воде.

Приготовить соус: на сковороде растопить масло, выло

жить крошки и обжарить их до золотистого цвета.
Выложить вареники на тарелки и полить растопленным
маслом с крошками.

Вместо этого соуса вареники можно полить подсолнечным

маслом

(50 мл) с обжаренной в нем измельченной луковицей.

Вареники с квашеной капустой

е, Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 2 ст. л. топленого свиного жи
ра,

125 мл воды, щепотка соли
Для начинки: 400 г квашеной капусты, 1 луковица,

топле

ный жир, молотый черный перец, соль по вкусу

Для подливки: 2 ст. л. топленого свиного жира,

100 г бекона,

1 луковица, зеленый лук
Замесить крутое тесто из муки, яйца, свиного топленого жи
ра, воды и соли. Тщательно вымесить его, завернуть во влаж

ную салфетку и оставить на час.
Лук мелко нарезать и обжарить в топленом жире до золо

тистого цвета. Добавить капусту (если капуста крупно на
шинкована, изрубить ее) и тушить при закрытой крышке до
размягчения. Посолить и поперчить.

Тонко раскатать тесто, нарезать его кружками диаметром

5 см, края слегка смочить водой. В центр каждого кружка вы
ложить начинку, сложить кружки пополам, края соединить
и защипать.

Варить вареники в большом количестве подсоленной во

ды 5-6 мин, пока не всплывут. Мелко нарезать бекон, обжа
рить в свином жире, добавить рубленый лук и жарить еще
несколько минут. Готовые вареники выложить нэ. тарелку,

полить жиром вместе с беконом и луком, посыпать измель
ченным зеленым луком.

Вареники с капустой и rрибами

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки: 1,2 кг квашеной или 1,5 кг свежей капусты,
100 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 120 г лука, моло
тый черный перец, соль по вкусу

ВАРЕНИКИ

Сушеные грибы промыть и отварить до готовности. Отце
дить, отвар оставить. Отжатую квашеную капусту или мел-

ко нарубленную свежую тушить до готовности на сливочном

масле и отваре, в котором варились грибы. Лук мелко изру
бить, спассеровать в сливочном масле, добавить мелко наре
занные отваренные грибы и пассеровать еще

4-5

мин. За

тем капусту соединить с пассерованными луком и грибами,
посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Приготовить тесто (см. выше рецепт «Обычное тесто для
вареников»). Сформовать вареники и отварить в подсолен
ной воде.

Вареники с ревенем

е Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, ~стакана молока или во
ды,

1 ст.

л. сливочного масла,

Для начинки:

1 ст.

л. сахара, щепотка соли

10-12 стеблей ревеня, 1 ст. л. сахара, моло

тая корица и ванилин на кончике ножа

Стебли ревеня вымыть, натереть на крупной терке, смешать
с сахаром, корицей и ванилином.

Приготовить тесто (см. «Тесто для вареников с фрукта

ми»). Раскатать его в тонкий пласт, формочкой или стаканом
вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой вы
ложить начинку, сложить кружки пополам и защипать края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока
не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг,

чтобы стекла вода, а потом слоями в кастрюлю, посыпая каж
дый слой сахаром.

Вареники из ревеня вкуснее всего, если их полить сиро
пом из ревеня.

Совет: Листья ревеня можно использовать для приготов

ления голубцов вместо капусты.

Вареники
с зеяеным пуком

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г са
хара, соль по вкусу

Для начинки: по

1 пучку зеленого лука

и укропа,

4 яйца,

соль

по вкусу

Для подачи: сметана

Яйца сварить вкрутую и нарезать мелкими кубиками. Так же
мелко нарезать вымытую и обсушенную зелень. Смешать
зелень с яйцами, посолить.

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Раскатать

его в тонкий пласт, формочкой или стаканом вырезать круж
ки, на середину каждого чайной ложкой выложить луково
яичную начинку, сложить кружки пополам и защипать края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока
не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг,

чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая
каждый слой маслом.

Подавать со сметаной или сметанно-сырным соусом.

Вареники rуцуяьские

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки:

700 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 20 мл подсол
2 луковицы, 50 г сметаны, 50 г сала, молотый

нечного масла,

черный перец, соль по вкусу

Замоченную фасоль отварить, протереть, заправить солью
и перцем. Сушеные грибы промыть, отварить до готовности.
Грибы мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле с мел
ко нарезанным луком и перемешать с фасолевым пюре.

Тесто приготовить так, как указано в рецепте «Обычное
тесто для вареников».

Сформовать вареники, отварить их в подсоленной воде.
Подавать на стол со шкварками, сметаной или жареным
луком.

Вареники с кабачками

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г са
хара, сода на кончике ножа, соль по вкусу
Для начинки:

1 небольшой кабачок, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, соль

по вкусу

Для подачи: сливочное масло

Кабачок вымыть, очистить от кожуры и семян. Натереть на
крупной терке, посолить. Откинуть довольно жидкую массу

на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, а затем, доба
вив сахар и сырое яйцо, перемешать.

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Раскатать

его в тонкий пласт, формочкой или стаканом вырезать круж
ки, на середину каждого чайной ложкой выложить начинку,
сложить кружки пополам и защипать края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока
не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг,

чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая
каждый слой маслом.

Подавать с растопленным сливочным маслом.

Вареники с фасолью

е Для теста: 2 стакана муки высшего сорта, 2 яйца, ~ ста
кана воды, щепотка соли

ВАРЕНИКИ

Для начинки: 1 И стакана фасоли, 5 луковиц, 4 ст. л. сливоч
ного масла, укроп, молотый черный перец, соль по вкусу

Для подачи:

50 мл растительного масла, 1 луковица

Просеять муку, собрать горкой, сделать в середине воронку,
вбить в нее яйца, влить воду, добавить соль, замесить не очень
густое тесто и оставить на
катать, нарезать

30-40 мин. Затем тесто тонко рас
квадратами 6 х 6 см, на каждый квадратик

теста выложить начинку.

Приготовление начинки: фасоль отварить, отцедить и про

тереть через сито, добавить жаренный на масле JJyк, соль, пе
рец, нарезанный укроп, оставшееся сливочное масло и взбить
ДО ПЫШНОГО СОСТОЯНИЯ.

Вареники защипать, отварить в подсоленной воде и пода
вать на стол, полив растительным маслом с жареным луком.

Таким же способом можно приготовить вареники из су
хого гороха, чечевицы и других бобовых.

Вареники с печенкой и саnом

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки:

1 кг

вочного масла,

1И

печенки,

200 г

сала,

луковицы,

г сли

ст. л. муки, молотый черный перец, соль

по вкусу

Приготовить тесто (см. рецепт «Обычное тесто для вареников»).
Печенку освободить от пленок, нарезать кусочками и, до

бавив небольшое количество воды, довести на умеренном
огне до готовности. Готовую печенку пропустить через мя

сорубку вместе с отваренным салом, добавить спассерован
ный на сливочном масле лук, соль, перец и пассерованную

муку, разведенную небольшим количеством отвара печенки.
Вымешать и припустить в течение

5 мин на умеренном огне.

ВАРЕНИКИ

(~~

Сформовать вареники и отварить в подсоленной воде.
Подавать, полив растопленным сливочным маслом или
топленым салом со шкварками.

Вареники с мясом (для супа)

е, Для теста: 150-200 г муки высшего сорта, 2 яйца, ~ ч. л. со
ли, 1 ст. л. растительного масла
Для начинки: 100 г вареной говядины или вареного мяса до
машней птицы, по 2 ч. л. рубленой зелени петрушки и рубле
ного репчатого лука, 1 ст. л. гусиного жира или раститель
ного масла, ~ ч. л. соли, молотый черный перец и имбирь на
кончике ножа

Яйца размешать с солью и растительным маслом и, посте

пенно добавляя муку, вымесить крутое тесто. Тесто раска
тать как можно тоньше и нарезать квадратиками

5 х 5 см.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и смешать с зе
ленью петрушки, луком, гусиным жиром или растительным

маслом, солью, перцем и имбирем. Разложить начинку на
квадратики теста. Каждый квадратик сложить в виде тре

угольника. Края теста соединить с помощью обвалянной
в муке вилки. Дать вареникам около часа вылежаться на по

сыпанной мукой доске, после чего

15 мин

варить в слабо ки

пящем бульоне.
Совет: Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкус
ным, надо закладывать его в крутой кипяток.

Вареники с сушеными rрибами

е, Для теста: 500 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 5 г соли,
20г сахара

Для начинки:

400 г сушеных белых грибов, 200 г лука, 100 г сли

вочного масла, соль по вкусу

Для подачи:

100 г сливочного масла

Отваренные в подсоленной воде сушеные грибы откинуть на
сито. Остудить, затем мелко нарезать или пропустить через

мясорубку и смешать с мелко нарезанным и пассерованным
на сливочном масле луком.

Просеянную муку соединить с теплым молоком, солью, саха

ром и яйцами. Все хорошо перемешать и замесить тесто. Тесто
тонко раскатать и вырезать кружочки с помощью щ~ревернутой

чашки. Сформовать вареники, отварить в подсоленной воде.
При подаче на стол полить вареники растопленным сли
вочным маслом.

Вареники с мясом

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки:

600 г

свинины,

1 луковица,

молотый черный

перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья
Для подачи:

50 г сливочного масла

Из просеянной муки, яйца, воды, соли и сахара замесить тес
то, накрыть пищевой пленкой и поставить на

25 мин в холо

дильник.

Мясо вымыть, отварить, остудить и пропустить через

мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на
растительном масле. Соединить мясо и лук, посолить, попер
чить и хорошо перемешать.

Тесто тонко раскатать и вырезать небольшие кружочки
с помощью перевернутой чашки. На каждый кружочек вы

ложить с помощью чайной ложки фарш, сложить кружки по
полам и защипать края.

ВАРЕНИКИ

96
Варить вареники в кипящей воде

5 мин.

( :s..~.Jl-

Затем шумовкой

достать из воды, выложить на блюдо и полить растопленным
сливочным маслом.

Совет: Подавая вареники к столу, можно использовать
сметанно-сырный соус. Для его приготовления сметану необ
ходимо проварить на слабом огне, добавив сливочное масло.

Когда масло растает, а смесь, как говорят опытные кулинары,
распустится, снять с огня и, помешивая, добавить натер
тый на мелкой терке сыр и любые специи по вкусу.

Вареники с мясом и капустой

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки:

100

г филе говядины,

100

г мякоти свинины,

600 г свежей капусты, 30 г лука, 15 г сливочного масла, моло
тый черный перец, соль по вкусу

Готовить так же, как вареники с мясом. Для начинки взять

1 часть

мяса и

части белокочанной капусты, отваренной

и пропущенной через мясорубку.

Вареники с ливером

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г саха
ра, сливочное масло

Для начинки:
вицы,

800 г говяжьего ливера (сердце и легкие), 2 луко
1 яйцо, 2-3 лавровых листа, растительное масло для

жаренья, молотый черный перец, соль по вкусу

Ливер промыть и отварить целиком с одной целой очищен
ной луковицей и лавровыми листами. Затем, остудив, про

пустить его через мясорубку. Вторую луковицу, мелко наре-

зав, обжарить в растительном масле до золотистого цвета
и добавить к фаршу. Перемешать, вбить яйцо, влить немно
го (не более

3 ст. л.)

отвара, в котором варился ливер, попер

чить, посолить.

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Раскатать

его в тонкий пласт, формочкой или стаканом вырезать круж
ки, на середину каждого чайной ложкой выложить начинку.

Сложить кружки пополам и защипать края.

Варить вареники небольшими порциями в подсоленной
воде, пока не всплывут. Каждую порцию складывать снача

ла в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом слоями в кастрю
лю, смазывая каждый слой маслом.

На стол вареники подавать со шкварками, поджаренным
на растительном масле луком или с растопленным маслом.

Вареники староукраи~ские

е Для теста: 280 г муки,
20 г

110 МЛ МОЛОКа, 1 И яйца, 10 г сахара,

сливочного масла, щепотка соли

Для начинки: 100 г сердца, 200 г легких, 1О г сушеных грибов,

25 г лука, 25 г сливочного масла
Для поливки: 50 г сливочного масла
Из указанных ингредиентов приготовить тесто, тонко раска
тать и стаканом вырезать кружки.

Легкие и сердце промыть в холодной воде, отварить и про

пустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить на
масле, добавить к молотому ливеру и все вместе немного об

жарить. Сушеные грибы отварить, мелко изрубить, обжарить
и соединить с фаршем.
Сформовать вареники и отварить в подсоленной воде.
Подавать на стол с растопленным сливочным маслом или
топленым салом со шкварками.
4-Pelmeni

Вареники с мясом и маслинами

е Для теста: 2И стакана муки, 1 яйцо, И ч. л. соли, J4 стака
на воды
Для начинки:

масла,

100

500

г телятины,

1 луковица, 30 г

сливочного

г маслин без косточек, молотый черный перец,

соль по вкусу

Для подачи: сливочное масло
Мясо нарезать кусочками, потушить в масле до готовности.

Измельчить с помощью кухонного комбайна, добавить
мелко нарезанные лук и маслины, соль, перец, хорошо пере
мешать.

Из муки, яйца, соли и воды замесить в кухонном комбайне
густое тесто. Раскатать его толщиной
квадраты

1,5 мм, разрезать на
5 х 5 см и выложить начинку на каждый квадратик.

Сформовать треугольные вареники.
Вареники варить в большом количестве кипящей подсо
ленной воды

8-10 минут.

Подавать, полив растопленным маслом.

Вареники
с рисово-пwенной кашей

е, Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока,
3-4

ст. л. сахара,

ст. л. сливочного масла, соль по вкусу

Для начинки: по И стакана риса и пшена,
молока,

1 ст. л.

сливочного масла,

1 ч.

50 г изюма, 1 стакан

л. сахара, соль по вкусу

Для подачи: сметана

Приготовить начинку: изюм перебрать, удалить плодоножки,
промыть и замочить на

10 мин

в горячей воде. Пшено и рис

промыть. Рис сварить в подсоленной воде, а пшено

в слад-

ком молоке, добавив в ту и в другую кашу сливочное масло.
В почти готовый рис добавить изюм. Смешать обе каши.
Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Раскатать

Варить вареники небольшими порциями в подсоленной
воде, пока не всплывут. Каждую порцию выкладывать сна

чала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем слоями в кастрю
лю, щедро смазывая каждый слой маслом.

Подавать со сметаной.

Вареники с гречневой кашей

е Для теста: 2 стакана муки, 4 яйца, !4 стакана воды, щепот
ка соли

Для начинки:

1 стакан гречневой

крупы,

5 луковиц, 60 г шпи

ка, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу

Для поливки:

60 г шпика, 1 луковица

В просеянную муку влить подогретую до

30-35 °С воду, вве

сти яйца, соль и замесить тесто густой консистенции. Дать
тесту полежать

ной

1,5-2

30-40

мин, затем раскатать в пласт толщи

мм, формочкой или стаканом вырезать кружоч

ки, выложить на них начинку и сформовать вареники. Отва
рить их в подсоленной воде.
Приготовление начинки: подготовленную гречневую кру
пу засыпать в подсоленный кипяток и варить

25-30

мин.

В готовую кашу добавить мелко нарезанный лук, нарезан
ный мелкими кубиками и обжаренный шпик, посолить, по
перчить, добавить нарезанную зелень и перемешать.
При подаче вареники посыпать обжаренным в шпике мел
ко нарезанным луком.
4•

ВАРЕНИКИ

100

Вареники с твороrом

е Для·теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, и ч. л. соли,% стака
на воды
Для начинки:

800 г творога, И стакана сахара, 2 яйца, ще

потка соли

Для поливки:

1 ст. л. сливочного масла, И стакана сметаны

Десятую часть муки заварить Vз частью кипятка от общего
количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить
остаток муки и остаток воды (комнатной температуры), соль,
яйцо и замесить однородное эластичное тесто. Дать ему по
стоять

40 минут.

Протертый через сито или пропущенный через мясоруб
ку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью.

Из приготовленных теста и начинки сформовать варени
ки и отварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол вареники полить подогретым сливоч
ным маслом и отдельно к ним подать сметану.

Вареники с соленым твороrом

е Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца,

стакан молока, соль

по вкусу

Для начинки:

250 г жирного творога, 1 желток, 1 пучок зеле

ного лука, И ч. л. соли

Для подачи: сливочное масло, сметана

Приготовить начинку: вымыть и очень мелко нарезать зеле
ный лук; выложить творог в миску, растереть с солью и желт

ком, добавить лук, перемешать.
Приготовить тесто: муку просеять через сито, ссыпать
в широкую миску, залить холодным молоком, посолить,

добавить взбитые яйца. Вымесить тесто, следя за тем, чтобы

не образовывались комочки. Раскатать его в тонкий пласт,
формочкой или стаканом вырезать кружки, на которые вы
ложить начинку. Кружки сложить пополам и защипать края.

Варить вареники небольшими порциями в подсоленной
воде, пока не всплывут. Каждую порцию складывать снача

ла в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом слоями в кастрю
лю, смазывая каждый слой сливочным маслом.

Подавая к столу, полить вареники сметаной.

<<Ленивые» вареники

1-iimoco6

е 500 г творога, 2 яйца, 1 стакан муки, 100 г сахара, 100 г сли
вочного масла

Соединить муку с размягченным сливочным маслом, доба
вить яйца, творог и сахар. Хорошо размешать. Тесто разде

лить на несколько частей и раскатать их колбасками, затем
нарезать толстыми ломтиками.

Варить вареники в кипящей воде до готовности (несколь
ко минут).
Подавать со сметаной.

2-iicnoco6

е 400 г творога, 100 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла,
100 г сметаны, 50 г сахара,

соль по вкусу

Творог протереть через сито, добавить муку, яйца, соль и хо
рошо перемешать. Получившееся тесто раскатать в пласт тол
щиной

10-12 мм и разрезать на полоски шириной 1-1,5

см.

Полоски нарезать квадратиками или ромбиками и отварить
в подсоленной воде.

Подавать вареники с растопленным маслом, сметаной или
сахаром.

ВАРЕНИКИ

102

Вареники с твороrом, запеченные в сметане

е Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 20 г сахара,
JООмл воды

300 г творога, 1 яйцо, 20 г сахара, соль по вкусу
20 г сливочного масла, 50 г творога, 1 яйцо,
100 г сметаны

Для начинки:

Для заливки:

20 г сахара,

Растворить в теплой воде дрожжи, яйцо и соль. Добавить
этот раствор в муку. Замесить тесто и дать ему подойти. За
тем раскатать его в прямоугольный пласт толщиной
и разрезать на квадраты

1,5-2 мм

7 х 7 см.

Творог протереть, заправить яйцом, сахаром, солью и тща
тельно перемешать.

Начинку выложить на квадратики теста, сформовать ва
реники, оставить их, чтобы расстоялись, затем отварить в под
соленном кипятке.

Готовые вареники перемешать с творогом, выложить их
в порционный горшочек, полить сливочным маслом, разме

шанным яйцом, взбитым со сметаной и сахаром, и запечь
в духовке.

Подавать горячими.

СОУСЫ К ВАРЕНИКАМ
Соус «Пикантный»

е 200 г жирной сметаны, 1 зубок чеснока, 1 маринованный огурец,
1 ч. л.

сушеной паприки, молотый черный перец, соль по вкусу

Натереть огурец на мелкой терке, чеснок мелко изрубить,
соединить чеснок и огурец со сметаной, добавить паприку,
соль и перец, перемешать.

ВАРЕНИКИ

103

Соус «Молочный»

е. 20 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, И стакан/1 молока,
200 г тертого твердого сыра, соль по вкусу
Растопить масло в маленькой кастрюле. Добавить муку, дер

жать на огне, помешивая, пока не забурЛит. Снять с огня
и постепенно влить молоко. Вернуть на огонь и постоянно

помешивать, пока соус не загустеет. Снять с огня, добавить
сыр, посолить и хорошо перемешать.

Соус сметанно-томатный

е 250 г сметаны, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л.
сливочного масла

Муку обжарить на масле, добавить томатную пасту и жарить

еще

мин. Затем добавить сметану, довести до кипения

и снять с огня.

Сливочный соус с rрибами

е 500 г свежих грибов, 400 мл сливок (не менее 20 %-ной жирно
сти),

2 луковицы, 2 ст. л. муки, 2 ст. л.

оливкового масла, зе

лень, молотый черный перец, соль по вкусу

На сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко на
резанные лук и грибы. Поджарить до полуrотовности, посо
лить, поперчить, влить сливки. Все время помешивая, дать

загустеть и, не переставая помешивать, добавить муку. По
держать на огне еще
мельченную зелень.

5 мин, затем снять с огня и добавить из

ВАРЕНИКИ

104

(~~

Соус чесночный
~
~

1L
lL
72
головки чеснока, 72
ч. л. соли, 1 ч. л. уксуса, щепотка молотого черного перца, 40 мл растительного масла

Чеснок пропустить через пресс, посолить, поперчить, доба
вить уксус, растительное масло, немного воды и перемешать.

Соус сметанно-чесночный
~
~ 1 стакан

сметаны, 4 крупные луковицы, 1-2 тертые мор2 ст. л. муки, 1И стакана воды, по 3 ст. л. сливочного
и растительного масла, 4 зубка чеснока, молотый черньtй

кови,

перец, соль по вкусу

Нарезанный полукольцами лук обжарить на смеси сливоч
ного и растительного масла, добавить морковь и пассеровать

5-7

мин. Всыпать муку, хорошо перемешать. Размешивая,

влить сметану, затем постепенно

горячую воду, посолить,

поперчить, довести до кипения и снять с огня. Тертый чес

нок добавить в соус перед подачей на стол.

Соус чесночно-яуковый

е и головки чеснока, 1 луковица, 50 мл растительного масла,
укроп, соль по вкусу

Чеснок натереть на терке или пропустить через пресс, сме

шать с мелко нарезанным луком, посолить, добавить расти
тельное масло, немного теплой кипяченой воды и растереть

до кремоообразного состояния. Всыпать горстку мелко на
резанного укропа и еще раз перемешать.

~~)

ВАРЕНИКИ

105

Яrодный соус
е 1 стакан сметаны, и стакана вишнtl или клубники, 1 апель
син, 1 ст. л. ликера, 2-3 ст. л. caxap1l, корица по вкусу
Вишню или клубнику перебрать, промыть холодной водой,

обсушить. (У вишен удалить косточки.) Измельчить в блен
дере. С апельсина срезать цедру. Сок отжать, а цедру мелко
нарезать, ошпарить и охладить. Полученное пюре, апельси

новый сок и цедру соединить со смет<Jной, добавить сахар,
корицу, ликер и хорошо перемешать.

ГАЛУШКИ
Галушки

блюдо восточноевропейской кухни (Венгрия,

Чехия, Словакия, Украина, Польша), представляющее со
бой комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне.
Чаще всего их готовят из муки (пшеничной, гречневой или
их смеси), а также из манной крупы и из сочетания муки
с картофелем, творогом и другими продуктами (например,
с луком, яблоками). На Украине галушки подают как отдель
ное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят с галуш
ками суп.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до

1,5

см (в зависимости от муки, из которой приготовляют га

лушки), затем из него нарезают «ремешки» шириной
а из них

квадратики 1х1 или

1,5 х 1,5

жгутики. Затем галушкам дают полежать

1-1,5 см,

см или скручивают

20-40 мин

и толь

ко потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульо

не и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут
на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные при

знаки готовности (см. ниже в рецептах).
После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают

в небольшое количество масла, или сметаны, или же сала со
шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы га
лушки не слипались (для этого сотейник время от времени
слегка встряхивают) и не остыли до подачи на стол.
Галушки можно есть только очень горячими, иначе они
невкусны.

107
Совет: Приготовленные на пару галушки получаются

пышнее. Когда галушки варятся на пару, переворачивать их
не нужно.

Галушки украинские

~ 400 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного или топленого масла,
100 мл

воды,

100 г

сметаны, соль по вкусу

Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки,
в которое влить очень холодную воду,

2 ст. л. растопленного

масла и яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Вы
месить гладкое и не очень крутое тесто. Раскатать его ров

ным слоем толщиной

5 мм и разрезать на небольшие кусоч

ки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую

воду и варить при слабом кипении воды примерно

мин.

Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, пере
ложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать воде стечь.

В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, пе

реложить туда галушки и слегка обжарить. В заправленные
маслом горячие галушки можно добавить сметану. Масло
можно заменить нарезанным мелкими кубиками и растоплен
ным свиным салом (шпиком) вместе со шкварками.

Галушки домашние в микроволновке

е 300 г муки, 60 г сахара, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, ~ пач
ки сухих дрожжей,

250 мл молока,

соль по вкусу

Муку высыпать в миску и тщательно перемешать с дрожжа
ми. Затем добавить сахар

(50

г), соль, яйцо, растопленное

сливочное масло

{50 г)

и теплое молоко

{150 мл)

и вымесить

тесто. Если тесто пристает к рукам, надо добавить немного
муки. После этого дать тесту постоять в теплом месте, что

бы оно поднялось. Потом еще раз вымесить его и раскатать

колбаской. Разрезать ее на одинаковые кусочки и сформо
вать из них шарики. Не слишком плотно друг к другу выло
жить шарики в плоскую емкость.

Для приготовления соуса оставшееся сливочное масло раз
мягчить, смешать с теплым оставшимся молоком и сахаром.

Залить полученной смесью галушки, дать им еще немного по
дойти. После этого посуду накрыть крышкой и прогреть в мик
роволновке на полной мощности в течение

4,5-5 минут.

Галушки с ветчиной

е 2 стакана муки, 1 яйцо, и стакана молока или воды, 2 ст. л.
сливочного масла,

100 г

ветчины, соль по вкусу

Из муки, яйца, соли, молока или воды приготовить тесто,
раскатать его толщиной

3-4 мм. Нарезать квадратиками
1Ох 1О мм и отварить в подсоленной воде до готовности. Сва

ренные галушки откинуть на дуршлаг, промыть холодной во

дой, чтобы не слиплись, переложить в сотейник, добавить
нарезанную мелкими кубиками ветчину, горячее сливочное
масло, хорошо перемешать и немного прогреть в духовке.

Подавать горячими.

Галушки на кефире

е Для теста: 2И стакана муки,
1

350

мл кефира, И ч. л. соды,

ч. л. сахара, щепотка соли

Для подачи:

2 луковицы, растительное масло

Кефир вылить в глубокую емкость, добавить соль, сахар, со
ду, перемешать. Добавить муку, хорошо вымесить тесто. Раз
делить его на несколько частей, из каждой части раскатать

колбаску толщиной
ной

2-3 см и нарезать ее ломтиками шири
1-1,5 см. В кипящую подсоленную воду опустить галуш

ки, через пару минут хорошо перемешать и, после того как

они всплывут, варить

3-5

мин. Подавать, полив маслом

с жареным луком.

Можно подать галушки со сметаной или топленым салом
со шкварками.

Галушки с салом

е 800-900 г муки, 2 яйца, 250 мл воды, щепотка соли, 100 г са
ла,

2-3 луковицы, 50 г сливочного масла

Из яиц, соли, воды и муки замесить крутое тесто, оставить

его на

20-30 минут.

В миску насыпать немного муки. Раскатать тесто в пласт

толщиной около

1 см, «настричь» его ножницами на неболь

шие кусочки и обвалять их в муке. Отваривать галушки в ки

пящей воде около

5-8 мин.

Вынуть их шумовкой, добавить

сливочное масло и перемешать.

Сало нарезать кубиками, лук

соломкой. Сало обжарить

вместе с луком до золотистого цвета, перемешать с галушками.

Подавать с картофельным пюре.

Галушки по-венrерски

е 4112 стакана муки, 5 желтков, и стакана сливочного масла,
1 ст. л. сахарной пудрьt, 2 ст. л. дрожжей, И стакана моло
ка, соль по вкусу

Для переслаивания: сливочное масло, сахар, тертый сладкий
миндаль, изюм, абрикосовое варенье

Взбить в пену смесь из желтков, масла, соли и сахарной пуд
ры, добавить разведенные в молоке дрожжи и, понемногу до
бавляя муку, вымесить средней густоты дрожжевое тесто,
накрыть салфеткой и оставить для подъема в теплом месте.
Готовое тесто выложить на посыпанную мукой доску. От

деляя мокрой ложкой небольшие кусочки, укладывать их

слоями в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму

на половину ее высоты. Каждый слой смазать большим ко
личеством растопленного масла, пересыпать сахаром, толче

ным миндалем, изюмом и прослоить вареньем из абрикосов
(по

1 ст.

л. на каждый слой).

Накрыть галушки полотняной салфеткой и в теплом мес

те дать подняться до верха формы. Запекать в горячей духов
ке

40-60 минут.
Подавать со сладким молочным или винным соусом.

Гаяуwки из заварного теста
~
~ 1 стакан муки,

И ст. л. масла,

ли, И стакана молока,

3 яйца, 1 ст. л. сахара,

1 ст. л.

сливочного масла,

И ч. л. со-

% стакана

сметаны

Молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить
сливочное масло, всыпать муку и непрерывно размешивать

до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок кастрю
ли. Затем выложить его на блюдо, охладить и, энергично раз
мешивая, добавить по одному желтки, а также соль и сахар,

после этого вмешать взбитые белки. Подготовленную массу
выкладывать чайной ложкой в подсоленную кипящую воду
и варить до готовности.

--Ч___~

ГАЛУШКИ

111

Подавая на стол, галушки залить растопленным сливоч
ным маслом. Отдельно подать сметану.

Галушки с курицей

е Курица домашняя, 200 г сливочного масла, зелень, специи, соль
по вкусу

Для теста: 500 мл кефира комнатной температуры,
ды, щепотка соли,

% стакана муки,

1 ч. л. со

сливочное масло

Курицу отварить, пока мясо не начнет отставать от костей.

В бульон добавить соль, специи. Остудить.
Замесить тесто: в миску просеять муку, добавить соду,

соль, кефир и размешать. При необходимости добавить муки.
Из теста сформовать небольшие колбаски, нарезать их
ломтиками и готовить галушки на пару партиями по

5 минут.

Готовые галушки сложить в плоскую кастрюлю. Добавить
масло. Курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей,
разрезать его на маленькие кусочки и обжарить в сливочном
масле. (Это можно сделать, пока галушки порциями готовят
ся на пару.) Затем постепенно, порциями, мясо добавить к го
товым галушкам. В уже готовые галушки с куриным мясом

влить горячий бульон, чтобы галушки не были сухими. По
солить, хорошо перемешать. Украсить зеленью.

Галушки, запеченные с ветчиной в rоршочках

е 2 стакана муки, 1 яйцо, 75 г сливочного масла, и стакана во
ды,

100-150 г ветчины, 75-100 г сала,

соль по вкусу

Муку просеять в эмалированную миску, сделать в центре
углубление, влить воду, добавить размягченное сливочное

масло, взбитое с солью яйцо, замесить более крутое, чем для

15-20 мин полотенцем.
Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать квад
вареников, тесто и накрыть его на

ратиками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить

5-6

мин. Готовые галушки вынуть шумовкой, поместить

в порционные горшочки с разогретым маслом, встряхнуть,

чтобы галушки смешались с маслом, добавить нарезанную
мелкими кубиками ветчину, перемешать и полить растоплен
ным салом со шкварками. Горшочки накрыть крышками, по

ставить в духовку и прогревать на слабом огне

3-5 минут.

Подавать горячими со сметаной.

Чеченские rаnушки с мясом

(жижиr-rаnнаш)

е 1 кг жирного мяса баранины или говядины (лучше с косточ
кой),

1 луковица, 2 лавровых листа,

зеленый лук, молотьtй

черный перец, соль по вкусу

Для галушек: И стакана воды,
пшеничной муки,

350-400

г кукурузной или

1 ст. л. растительного масла,

по щепотке

соли и соды
Для чесночного соуса: 5-6 зубков чеснока, бульон, соль по вкусу

Жирную баранину или говядину крупно нарезать и отварить
в подсоленной воде с луком. Посолить, поперчить, добавить

лавровый лист и варить на небольшом огне часа два.
В миску налить чуть теплую воду, добавить соль, соду, рас
тительное масло. Постепенно подмешивать муку, пока тесто
не перестанет прилипать к рукам. Тесто очень хорошо выме

сить. Дать немного расстояться, раскатать в пласт толщиной

1 см, нарезать

полоски шириной

2 см и длиной 1 см. На дос
ке каждую полоску придавить 3 пальцами (указательным,
средним и безымянным) и с силой потянуть тесто к себе -

оно примет форму ракушки. Выложить галушки на хорошо
присыпанную мукой поверхность.

Когда мясо будет готово, вынуть его и переложить в дру
гую кастрюлю, залить бульоном. Сверху обильно посыпать
измельченным зеленым луком. Мясо пропитается его запа

хом, и бульон также будет очень ароматным.
Отварить галушки, опуская их в кипящий бульон (долж
на остаться большая часть бульона) по отдельности, варить
ДО ГОТОВНОСТИ

20-25 минут.

Приготовить чесночный соус: чеснок пропустить через

пресс, растереть его с солью и залить небол~шим количе
ством бульона. Хорошо перемешать.

На блюдо поставить пиалу с соусом, вокруг выложить га
лушки, на них

нарезанное мясо. Отдельно подать бульон.

Галушки и мясо окунать в чесночный соус, запивать бульоном.

Украинские rалушки

с зеленой стручковой фасолью и rрибами

е 50 г зеленой стручковой фасоли, 100 г свежих грибов (шам
пиньоны, маслята, вешенки),
ка,

100 г сметаны, 1 зубок чесно

20 мл оливкового масла, 1О г соевого соуса, зелень (зеленый

лук, петрушка), приправа грибная (или соль) по вкусу
Для теста:

100 г муки, 1 яйцо, 20 г маргарина, 2 ст. л. моло

ка, соль по вкусу

Замесить тесто для галушек и достаточно тонко раскатать.
Рюмкой вырезать кружочки, прижать каждый с четырех сто
рон и сварить в кипящей подсоленной воде.

Вымытую зеленую стручковую фасоль обжарить на олив
ковом масле в течение нескольких минут. Во время жаре

нья полить небольшим количеством соевого соуса. Крупно
нарезанные грибы также обжарить. В глиняный горшок

ГАЛУШКИ

114

(~~

выложить слоями: галушки, фасоль, измельченный чеснок,

грибы, посыпать грибной приправой или солью, обильно
полить сметаной. Горшок поставить на плиту и довести до
кипения.

Подавать на стол блюдо можно в этом же горшке или вы
ложить в деревянную глубокую тарелку, украсить веточка
ми зелени.

Галушки с сыром или ветчиной

е 1,2 кг пшеничной (или гречневой) муки, 2 яйца, 1 стакан
воды,

220 г тертого сыра или ветчины, сливочное масло, соль

по вкусу

Из муки, воды и яиц замесить тесто. Сформовать галушки
и отварить их в подсоленной воде. Выложить в глубокую ско
вороду, добавить масло, посолить. Галушки посыпать тертым
сыром или нарезанной мелкими кубиками ветчиной. Поста
вить сковороду с галушками в духовку и подрумянить.

Галушки с сыром подают со сметаной, галушки с ветчи
ной

с чесночным соусом.

Галушки жареные

~
~ 1 стакан муки, 2-3 ст.

л. кислого молока,

2 яйца, 1 не6оль-

шая луковица, ~ стакана растительного масла, по

1 щепотке

молотого красного сладкого перца и соды

Взбить яйца, добавить при непрерывном помешивании кис
лое молоко, смешанное с содой, затем тертый лук, перец и му

ку. Ложку опускать в муку, набирать кусочек теста и опускать
его во фритюр. Обжаривать галушки с обеих сторон до

подрумянивания, выбирать шумовкой и выложить на пере

вернутое сито, чтобы удалить излишний жир.
Подавать к тушеному и жареному мясу.

Гаnуwки ябnочные
~
~

3 стакана муки,~ стакана молока, 4яйца, Вяб.лок, 1 ст. л. сахара,

75 г сливочного масла,

соль по вкусу

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать их тонкими
дольками. Затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми
с сахаром яйцами, солью. Постепенно добавляя муку, вымесить

тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными доль
ками и опускать в кипящую, немного подсоленную воду.

Подавать галушки с растопленным сливочным маслом или
сметаной.

Гаnуwки с абрикосами
a::.Q,
~

150 г муки, 2 яйца, 80 г толченых сухарей, 3 ст. л. сахарной
1 И ч. л. соли, 500 г абрикосов, 10-12 кусочков сахара
рафинада, 150 г сливочного масла
пудры,

Довести до кипения
вочного масла, муку,

11h стакана воды, добавить 2 ст. л. сли
1h ч. л. соли. Энергично перемешивать

массу деревянной ложкой, пока она не начнет отделяться от

дна и стенок кастрюли. Затем снять кастрюлю с огня и вбить
в тесто яйца по одному. Теплое тесто скатать колбаской и на
резать кусочками толщиной

2-3

см.

Удалить у абрикосов косточки, вложив вместо них по ку
сочку сахара. Кусочки теста слегка раскатать, выложить на

каждый по одному абрикосу и защипать края. Галушки

подсушить в течение

5 мин,

после чего сварить в

2л

подсо

ленной воды. Оставшееся масло растопить, слегка обжарить
на нем сухари и запанировать в них галушки.

Подавать к столу, посыпав галушки сахарной пудрой.

Мелкие rаяуwки из теста (мампар)

е. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, И стакана теплой воды,
3 ст.

л. растительного масла,

1 ч.

л. соли

Для подливы: 500 г мяса, 100 г сливочного масла, 4 луковицы,

1О шт. сладкого перца, 5-6 помидоров, 1 головка чеснока,
1 лавровый лист, виноградный уксус, молотый черный перец,
соль по вкусу

Из указанных ингредиентов замесить не очень крутое тес

то, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать
расстояться. Затем разделить тесто на шарики величиной
с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной
и длиной с карандаш, смазать растительным маслом, что

бы не слипались. Расплющить жгутики в ленты и, держа их
за оба конца, вытянуть, ударяя серединой о доску. Из полу
ченных лент толщиной

1 мм

и длиной

40-50

см обрывать

кусочки величиной с пятак и опускать в кастрюлю с кипя

щей подсоленной водой.

Когда кусочки теста всплывут, вынуть их дуршлагом, опо
лоснуть холодной водой и, разделив на порции, выложить на
тарелки, залить подливой.

Приготовление подливы: мясо нарезать мелкими кусочка

ми, обжарить в раскаленном сливочном масле вместе с коль
цами лука, рубленым чесноком, добавить измельченный
сладкий перец и помидоры (летом) или нарезанную солом
кой редьку и томатную пасту (зимой и весной). В подливу до
бавить виноградный уксус (если она готовится без помидоров

-е-~

ГАЛУШКИ

117

или томатной пасты), соль, перец и лавровый лист, развести
водой и варить на медленном огне до готовности всех про
дуктов.

Совет: В подливу можно добавить еще тмин, кариандр,
семена кунжута.

Гаяуwки с зеленью

стакана муки, 1 яйцо, и стакана воды, 500 г свинины,
500 г картофеля, 2 луковицы, оливковое или 'ливочное мас

ло, сметана, свежая зелень, приправы, черный молотый перец,
соль по вкусу

В глубокую миску насыпать муку, вбить яйцо, добавить
теплую воду и вымесить тесто, скатать в шар, накрыть сал

феткой и оставить на 30 мин. Затем тонко раскатать его и оста
вить на

30 мин, после чего смазать оливковым или топленым

сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и свернуть
рулетом.

Лук нарезать полукольцами и обжарить в сотейнике на
растительном масле до золотистого цвета. Добавить наре
занное кусочками мясо, слегка обжарить его со всех сторон,

посолить, добавить перец и приправы по вкусу. На мясо вы
ложить не слишком крупно нарезанный картофель. Влить
горячую воду (до верхнего слоя картофеля) и довести доки

пения, после чего убавить огонь до среднего.
Рулет нарезать ломтиками шириной

3 см

и выложить их

поверх картофеля. Накрыть сотейник крышкой и готовить

мин. Аккуратно перемешать галушки с остальными ин

гредиентами, чтобы они пропитались соком, накрыть крыш
кой и дать потомиться на медленном огне около

мин.

Затем осторожно выложить на тарелки, полить сметаной

и посыпать рубленой зеленью.

Гаnуwки творожные
1-йспосо6

~ 600 г творога, И стакана муки, 4 белка, 30 г сливочного мас
ла, 1 ст. л. сахара, сметана, соль по вкусу
Пропустить творог через мясорубку, добавить масло, муку,
сахар, соль, взбитые белки и тщательно все растереть. Из по

лучившегося теста сформовать жгут толщиной
резать его кусочками шириной

1,5 см и на
1,5 см. Варить галушки 15 мин

в подсоленной воде.
Подавать со сметаной.

2-йспосо6

~ 500 г творога, 2 яйца, 1 стакан муки, по 2 ст. л. масла и су
харей, И стакана сметаны, И ч. л. соли

Творог пропустить через мясорубку или протереть через си
то, добавить сырые яйца, соль и хорошо перемешать. Затем
в творожную массу всыпать стакан просеянной муки и заме

сить тесто. Выложить его на посыпанный мукой стол и разре

зать на 4 части, каждую часть скатать в виде тонкой колбаски,
слегка приплюснуть, разрезать наискосок небольшими кусоч
ками, опустить их в подсоленный кипяток и варить, пока они
не всплывут.

Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить
растопленным маслом, посыпать толчеными сухарями, под

жаренными до золотистого цвета, и подать на стол горячи

ми со сметаной.

Отваренные галушки можно запечь в духовке. Для этого,
положив на сковороду, их надо залить сметаной и посыпать

тертым сыром. Сковороду с галушками поставить на неболь
шой противень с водой и поместить в горячую духовку, дер
жать в ней, пока галушки не покроются румяной корочкой.

~~)

ГАЛУШКИ

119

Гаnуwки с твороrом запеченные
~
~

3 стакана муки, 200 г творога, 100 г сливочного масла, 2 ст. л.
сахара, 4 яйца, 3 ст. л. сметаны, соль по вкусу

Муку смешать с

3 яйцами, замесить крутое тесто, раскатать
1,5 см, нарезать мелкими квадратиками

в пласт шириной

и отварить их в подсоленной воде до готовности. После это
го выложить шумовкой в сотейник, смазанный маслом. Про

пущенный через мясорубку творог, яйцо, J;4 часть растоплен
ного сливочного масла, сахар, сметану, соль ·Перемешать,

выложить в сотейник, перемешать с галушками и запечь

в духовке. Подавая на стол, запеченные галушки разрезать
на порции и залить оставшимся растопленным маслом.

Гаnуwки картофеnьные со сnивами

е 1,2 кг картофеля, 250 г муки, 2 яйца, 200 г панировочных су
харей,

500 г

1 лимона,

слив,

125 г сахара, 120 г сливочного масла,

цедра

ванилин, корица; соль по вкусу

Отварить в подсоленной воде картофель в кожуре. Остудить,
очистить и про.пустить через мясорубку, добавить муку, яйца,
цедру лимона, ванилин и замесить тесто. Раскатать его в толс
тый пласт.

Вымыть сливы, вынуть косточки, а вместо косточек всы
пать сахар.

Раскатанный пласт теста нарезать на такое количество
квадратов, сколько приготовлено слив. Каждую сливу завер

нуть в тесто, придав галушкам круглую форму. Сварить га
лушки, опустив на

1О мин в

кипящую подсоленную воду.

Поджарить в разогретом сливочном масле панировочные

сухари и обвалять в них сваренные галушки. Уложить галушки

гдлушки

120

rW---:J..---

на противень, посыпать молотой корицей и поставить в ду
ховку на

10 минут.

Подавать горячими.

Галушки из хлеба со шкварками

е 200 г белого хлеба, по 50 г сала и смальца, и стакана молока,
2 яйца, 1 ст. л. муки, сметана, молотый черный перец, соль
по вкусу

Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить до образова
ния шкварок. Добавить нарезанный такими же кубиками
хлеб. Обжарить на половине смальца до хрустящей корочки

на хлебе. Полученную смесь охладить, залить молоком, до
бавить яйца, соль и перец, размешивая, всыпать муку. Хоро
шо перемешать и оставить на

1О

мин. Из полученного теста

разделать галушки и отва11ить их в кипящей воде. Выложить
в оставшийся смалец, смешанный со сметаной. Перед пода
чей на стол разогреть.

Галушки картофельные с брынзой по-словацки

е 500 г картофеля, 1яйцо,100-150 г муки, 200 г брынзы или
острого сыра,

150 г копченого шпика,

сметана, соль по вкусу

Сырой очищенный картофель натереть на крупной терке, до
бавить соль, яйцо, муку. Массу хорошо вымесить. В кипя
щую подсоленную воду опустить кусочки приготовленного

теста и варить, пока они не всплывут на поверхность. Отки

нуть на сито, дать стечь воде и выложить на блюдо. Переме

шать с раскрошенной брынзой или тертым сыром, нарезан
ным кубиками, и обжаренным шпиком и полить сметаной.

Галушки картофельные с брынзой

е 500 г картофеля, 250 г муки, 100 мл сливок или 40 г сала,
200 г брынзы,

соль по вкусу

Картофель очистить, отварить, пропустить через мясорубку
и соединить с мукой. Из теста сформовать жгут диаметром
примерно

3 см, разрезать

его на небольшие кусочки и отва

рить их в подсоленной воде.

Подавать галушки к столу, посыпав их тертой брынзой
и полив горячими сливками.

Галушки картофельные с курицей

е Для галушек: 1-1 % стакана муки, 1 яйцо, 500 г картофеля,
30 г сливочного масла, по щепотке соли и соды
2 ч. л. муки, 300 г куриного филе, 1 ст. л. расти
тельного масла, % моркови, 1 луковица, 1 ст. л. сметаны,

Для заливки:

пряности, молотый черный перец, соль по вкусу

Картофель очистить и отварить. Приготовить пюре. В остыв
шее пюре добавить масло, муку, яйцо, соль, соду и замесить
нетугое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной

1 см

и на

резать кусочками. Галушки отварить в кипящей подсолен
ной воде.

Приготовить заливку: нарезать кусочками куриное филе,

обжарить на растительном масле, добавить тертую морковь
и мелко нарезанный лук. Спассеровать до готовности. Доба
вить муку и пассеровать еще полминуты, потом залить во

дой и тушить. Посолить, поперчить, добавить по вкусу пря
ности. В конце приготовления добавить сметану.
Отваренные галушки полить заливкой и горячими подать
на стол.

Гаnушки картофеnьные с кукурузной мукой

~ 1 кг картофеля, 500 г кукурузной муки, 50 г кулинарного жи
ра,

1 л воды, соль по вкусу

В кипящую подсоленную воду понемногу всыпать муку ива
рить, непрерывно помешивая, до густоты, при которой лож

ка будет стоять в каше. Добавить в эту кашу очищеннЬl:й,
отваренный и пропущенный через мясорубку картофель, по
солить, размешать и столовой ложкой (каждый раз опуская

ее в жир) сформовать большие галушки. Обжарить на жире
и подавать к столу горячими.

Гаnушки картофеnьные по-венrерски

е 350 г муки, 150 г копченого сала, 80 г смальца, 50 г соли, 3 круп
ные картофелины,

800 мл воды

Картофель очистить, нарезать и отварить в очень соленой
воде. Слить воду и потолочь его. Сало нарезать кубиками

и вытопить. Муку поджарить без жира до кремового цвета.
Хорошо перемешать муку со шкварками и с картофелем до
однородной массы. С помощью столовой ложки из получен

ной массы сформовать галушки, выложить их в обильно сма
занную смальцем огнеупорную посуду, а затем хорошо про
греть в духовке.

Гаnушки картофеnьные по-поnьски

е 500 г картофеля, 1и стакана молока, 200 г белого хлеба, 2 яй
ца,

50-80 г манной крупы, 100 г копченого шпика, 100 г сала
или 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу

Очистить и натереть сырой картофель, отжать и залить

1 ста
каном горячего молока. Добавить взбитые яйца, соль и ман ную крупу, отваренную в оставшемся молоке. Хорошо пе

ремешать и замесить тесто, разделать из него небольшие
лепешки и начинить их кубиками поджаренного копченого
шпика и хлеба. Галушки защипать и отварить в слегка под
соленной воде.

Подавать с маслом или поджаренными шкварками, сме
таной.

Галушки из мамалыrи

100 г мамалыги, 1 яйцо,
того сыра,

~ ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. тер

ч. л. панировочных сухарей,

1О г

топленого са

ла, сметана

Негустую мамалыгу соединить с маслом и

1 ст. л. тертого сы

ра. Ложкой разделать мелкие галушки, смочить их во взби
том яйце, обвалять в сухарях и обжарить со всех сторон на
топленом сале.

Подавать к столу со сметаной и тертым сыром.

Галушки из манной крупы
1-iicnocoб

е 1 И стакана манной крупы, 1 И стакана молока, 2И ст. л.
сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, цедра
И лимона

Молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить

1У2

ст. л. сливочного масла, манную крупу и размешивать до

тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок и дна каст

рюли. Затем эту массу охладить, добавить сахар, яйца, соль,
тертую цедру лимона и размешать. Чайной ложкой отделять
кусочки, опускать в чуть подсоленную кипящую воду ива

рить на небольшом огне до готовности. Вынуть галушки шу
мовкой и поместить в кастрюлю с разогретым сливочным

маслом, встряхнуть, чтобы они все покрылись маслом.

2-iicnoco6

е 1и стакана манной крупы, 1 стакан молока, 50 г сливочно
го масла,

миндаля,

2 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1И ст. л. тертого горького
1 ч. л. тертой лимонной цедры, соль по вкусу

В кастрюлю с кипящим молоком выложить 30 г сливочного мас

ла, всыпать, быстро размешивая, тонкой струйкой манную кру
пу и продолжать размешивать до тех пор, пока масса не начнет

отставать от стенок и дна посуды. Затем охладить ее до

60 °С,

вбить яйцо, добавить сахар, соль, горький миндаль, лимонную
цедру и хорошо перемешать до однородного состояния. Чайной
ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в ки

пящую воду. Когда они всплывут, дать им покипеть

1-2 мин на

небольшом огне и переложить шумовкой в керамические гор
шочки с разогретым маслом. Горшочки встряхнуть и поставить

на

3-5

мин в нагретую духовку, чтобы они подрумянились.

Подавать горячими. Отдельно можно подать сметану и слад
кий соус.

Гаnушки rречневые

1-iicnoco6
~
~ 2

стакана гречневой муки,

ковицы,

100 г

2 яйца, 3 стакана

сала, соль по вкусу

во д ы,

2-3 лу-

Муку просеять, добавить

% стакана воды, яйца, соль и заме

сить тесто. Раскатать его в пласт толщиной

0,5 см и нарезать

квадратиками. Нарезать сало кубиками, лук измельчить
и поджарить с салом до золотистого цвета, после чего посо

лить, влить воду, дать ей вскипеть, а затем засыпать галуш

ки. Варить около

30 мин. Готовые галушки подавать с тем же

бульоном, в котором они варились.

2-йспособ

е. 1И стакана гречневой муки, И стакана воды, 1 яйцо, 100 г сви
ного сала,

2 луковицы,

соль по вкусу

Гречневую муку просеять, сделать в ней углубление, вбить
в него яйцо, добавить соль и воду и замесить некрутое тесто.
Затем раскатать его в пласт толщиной

0,5

см, нарезать не

большими квадратиками, опустить их в кипящую подсолен
ную воду, проварить

5-6

мин, откинуть на дуршлаг и дать

воде стечь.

Сало нарезать кубиками, вытопить их наполовину, доба
вить в сковороду очищенный и измельченный лук и поджа
рить его до золотистого цвета. В огнеупорные глиняные гор
шочки выложить галушки и полить их растопленным салом

с луком и шкварками. Горшочки встряхнуть, поставить в на
гретую духовку и томить в течение

5 минут.

Галушки кукурузные с rрибами

~ 1 И стакана кукурузной муки, 5-8 сушеных бель1х грибов,
8 яиц, 7 ст.

л. сливочного масла,

2 ст.

л. тертого твердого

сыра, соль по вкусу

Для грибного соуса:

30 г

% стакана грибного отвара, 1 ч. л. муки,
1 луковица, 3-4 сушеных гриба, соль

сливочного масла,

по вкусу

~~~1_2_6~~~~~~~~~~~~~~~[_А_л_Уш~ки~___._(~)-_.
Грибы для галушек и соуса хорошо промыть, залить холод

3-4 ч, а потом в этой же воде варить 1,5-2 ч до
мягкости. Готовые грибы отцедить (отвар оставить) и 5-8 шт.
мелко нарезать. 5 ст. л. сливочного масла растереть, посте
пенно добавляя 8 желтков и 3 белка. Затем всыпать просеян
ной водой на

ную кукурузную муку и добавить измельченные грибы, по
солить, хорошо вымешать, ввести взбитые оставшиеся белки
и осторожно перемешать снизу вверх. Из этой массы чайной

ложкой формовать галушки, опускать их в кипящую подсо
ленную воду и варить

6-8 мин, пока они не всплывут.

Гото

вые галушки вынуть шумовкой, выложить в огнеупорные
глиняные горшочки, смазанные оставшимся маслом, залить

грибным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в на
гретую духовку и запекать

10 минут.

Приготовление грибного соуса: грибной отвар процедить
и остудить. Муку прогреть на сухой сковороде до появления

приятного аромата, залить холодным грибным отваром и тща
тельно растереть, чтобы не было комочков, добавить измель

ченные грибы

(3-4

шт.), измельченный и обжаренный на

масле лук, посолить, довести до кипения, заправить остав
шимся сливочным маслом и перемешать.

Галушки печеночные

~
~ 500

г говяжьей печенки,

3 желтка, 2

ломтика сухого

ст. л. сливочного масла,

6елого

хле 6а,

стакана молока, мо

лотый красный перец на кончике ножа, соль по вкусу

Печенку промыть, вымочить в течение суток в молоке, пос

ле чего очистить от пленок и пропустить через мясорубку.
Добавить натертый на мелкой терке хлеб, растертое с желт
ками сливочное масло, соль, перец и тщательно перемешать.

Получилось достаточно крутое тесто для галушек. Если оно

окажется мягким, можно добавить немного муки. При помо

щи чайной ложки формовать галушки и варить в подсолен
ной воде порциями по

15 минут.

Галушки сырные

~ 30 г муки, 125 мл молока, 1 яйцо, 1 желток, 50 г твердого сы
ра,

50 г сливочного масла,

панировочные сухари, зеленый лук

или зелень петрушки, соль по вкусу

В растопленное масло добавить муку, залить молоком и, по
стоянно помешивая, сварить однородную густую кашу. Когда

она остынет, добавить яйцо и желток, тертый сыр, соль и мел
ко нарезанный зеленый лук или зелень петрушки. Жидкое те

сто сгустить панировочными сухарями (или мукой грубого
помола). Из теста чайной ложкой вырезать галушки и опус
тить в кипящую подсоленную воду. Варить

10-15 минут.

Галушки рыбные

е 500-600 г рыбы, 3 ст. л. муки, 2 яйца, 1-2 луковицы, по
1 ст. л. мелко рубленного укропа и зелени петрушки и укро
па,

1 ч. л. молотого черного перца, 1И

ч. л. соли, молоко

Рыбу очистить от костей, мелко изрубить или размять вилкой
(но не использовать мясорубку или блендер). Мелко нарезан
ный лук, зелень, перец, соль растереть и соединить с рыбой. Раз
вести муку в молоке до получения эластичной массы, добавить

взбитые яйца, перемешать, соединить с рыбным фаршем и взбить
до получения однородной массы. Столовой ложкой, смоченной

в воде, сформовать галушки. Галушки по одной опускать в ки

пящий рыбный бульон или уху и варить на слабом огне.

ЧЕБУРЕКИ
Это еще одна разновидность пельменей, представляющая со

бой мучное изделие из пресного (иногда дрожжевого) теста,
обычно с мясной начинкой и острым соусом, жаренное в мас

ле. Иногда в качестве начинки используют сыр. Чебуреки
считаются традиционным блюдом у крымских татар и азер
байджанских турок. Их подают к столу и в будни, и в празд

ники. Для русской кухни более характерны различные пи
рожки и пироги, а вот на Кавказе или в восточных странах

чебуреки являются обычным продуктом питания. Сегодня
можно купить чебуреки в различных бистро, закусочных
или даже уличных ларьках. Однако качество этих изделий

зачастую оставляет желать лучшего и не без оснований вы
зывает самые серьезные подозрения.

Однако приготовленные из качественных продуктов и по

традиционным рецептам чебуреки являются очень вкусным
блюдом. Начинкой для их приготовления могут служ~iть са

мые различные мясные фарши из говядины, баранины, сви
нины, мяса птицы, рыбного филе, грибов, яиц и прочего

с обязательным добавлением разных приправ и пряностей.
К чебурекам принято подавать различные острые соусы. Их
тоже можно приготовить самостоятельно и по своему вкусу.

В тесто для чебуреков обязательно добавляют сахар, кото
рый придает готовым изделиям золотистый цвет, а также

растительное масло или другой подходящий жир. Масло при

дает готовым чебурекам характерную пузырчатость. В тесто

также обязательно добавляют яйцо, что повышает пузырча
тость и прочность теста. Для чебуреков лучше делать завар
ное тесто, чтобы лепешки получились мягкими и пластич
ными. Но в ряде рецептов используется простое пресное
тесто, а также дрожжевое или слоеное.

Форма чебуреков вытянутая, в виде полумесяца с защип нутыми краями, и плоская. В длину эти изделия могут со
ставлять

15-20 см, в

ширину- в

2 раза меньше.

Традиционно чебуреки жарят во фритюре, как и беляши.
Однако их можно запечь в духовке или поджарить на сково
роде в горячем масле.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
181

Сахар в тесто нужно добавлять обязательно, тесто от не

181

Для приготовления теста лучше использовать минераль

181

Чтобы тесто было более хрустящим, можно при замесе до

го не будет сладким, а вот подрумяниваться будет лучше.
ную воду

оно будет более нежным.

бавить в него

181

2-3 ст.

л. водки.

В качестве жидкости для начинки можно взять нежирный
кефир, простоквашу или йогурт. А также можно заморо

зить готовый бульон и добавить его в фарш, предваритель
но раскрошив,

мелкие ледышки сделают чебурек гораз

до сочнее.

181

Посуда для жаренья может быть любой, не обязательно
с толстым дном, это может быть сковорода с высокими
бортами, низкая кастрюля, казан, утятница и т. д. Диаметр

этой посуды не должен быть слишком большим по отно
шению к предполагаемой величине чебурека

номит масло. Слой масла должен быть не менее
сота бортов посуды должна быть не менее
рациональная величина чебурека примерно

это сэко

3 см.

Вы

8 см. Самая
16 х 8 см.

181

Если остается тесто, его можно нарезать полосками (как
для «хвороста») и поджарить в оставшемся масле. Полу

чится не менее вкусно, чем сами чебуреки.

РЕЦЕПТЫ ЧЕБУРЕКОВ
Чебуреки с бараниной

е Для теста: 4 стакана муки, 1и стакана воды, 1яйцо, 1 ст. л.
растительного масла, 2 ст. л. молока, соль по вкусу
Для фарша: 700 г филе баранины, 5 луковиц, свежемолотый
черный перец, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Приготовить тесто: вскипятить воду с солью и маслом. Очень

быстро заварить в ней

Y:i стакана муки, размешивая комки,

и дать остыть. Добавить яйцо и молоко, размешать. Посте
пенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто. Оно
не должно липнуть к рукам, если липнет -

добавить еще не

много муки. Дать настояться не менее часа. За это время еще
раз вымесить тесто.

Приготовить фарш: баранину пропустить через мясоруб
ку, лук мелко нарезать и размять в ступке с солью и перцем.

Соединить мясо и лук. Добавить

Y:i-% стакана воды. Хоро

шо перемешать.

Для каждого чебурека отрезать от теста шарик размером
с мячик для пинг-понга, раскатать его в лепешку толщиной

2 мм. Фарш (приблизительно 1 ст. л.) разровнять на одной по
ловине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края.

Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюд
ца и проследить, чтобы на шве не было прорех или щелей.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло, на
литое слоем 2-3 см, и жарить чебуреки порциями на среднем

огне до золотисто-коричневого цвета, перевернув

1 раз,

по

4 мин с каждой стороны. После жаренья размер чебурека бу
дет со среднюю ладонь. Готовые чебуреки выложить на бу
мажные полотенца, чтобы стек излишний жир.
Подавать горячими.

Чебуреки со свининой и говядиной

f5.' Для теста: 600 г муки (примерно 4 стакана), 300 мл воды
(чуть больше стакана), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. СО!fи (без горки),
4 ст. л. растительного масла, или 80 г маргарина, или смаль
ца, или любого кулинарного жира
Для фарша:

300 г жирной свинины, 300 г говядины, 3 лукови

цы, вода по потребности, зелень, специи, соль по вкусу
Для жаренья: растительное масло

Для приготовления теста в теплой воде растворить соль и са

хар. Постепенно добавить муку, вымешивая, чтобы не было
комков. Когда тесто будет консистенции густой сметаны, до
бавить растительное масло. Добавлять жир нужно очень го
рячим, почти кипящим. Продолжать вымешивать тесто, под
сыпая муку до тех пор, пока тесто не станет эластичным,

нежным, отлипающим от рук. Оставить его на некоторое вре

мя, чтобы расстоялось.

Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку
с крупной сеткой. Лук мелко нарезать или тоже пропу

стить через мясорубку. Укроп, петрушку (можно кинзу)
мелко изрубить. Добавить нарезанную зелень, соль и спе
ции: обязательно черный перец, чуть-чуть кориандра, мож

но немножко паприки, имбиря и зубок чеснока. Фарш
тщательно вымешать и разбавить водой (бульоном, кефи
ром или молоком), чтобы по консистенции он был полу
жидким.

Заготовки из теста для чебуреков можно раскатывать по
разному. Можно отрывать кусочки теста и раскатывать их

в тонкие круглые лепешки (чуть тоньше, чем для пельменей).
Можно раскатать тесто в пласт и из него вырезать лепешки

с помощью тарелки. При таком варианте раскатывания об
резки теста вбирают в себя лишнюю муку и становятся бо
лее жесткими, но зато чебуреки получаются одинаковой фор
мы и размера.

Итак, раскатать тесто в пласт, вырезать лепешки. На одну
половинку лепешки равномерным слоем выложить начинку,

накрыть фарш второй половинкой лепешки. Защипать чебу
рек с помощью вилки: тыльной стороной зубчиков аккурат
но и плотно сдавить края чебурека.
В сковороду налить масло слоем

1-2 см. Когда масло рас

калится и со дна сковороды начнут подниматься белые пу
зырьки, выкладывать чебуреки и жарить их на умеренном
огне с двух сторон до румяной корочки. Готовые чебуреки
выложить стопкой на блюдо, покрытое бумажным полотен
цем, которое впитает в себя излишний жир.

Чебуреки с rовядиной по-турецки

е Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, соль по вкусу
Для фарша: 700 г говядины, 5 луковиц, 1 пучок зелени петруш
ки, молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса-дип: 1 стакан несладкого йогурта, 1 ст. л. кетчу
па,

1 стакан майонеза, 1 пучок укропа, 2 зубка чеснока,

50 мл лимонного сока,

соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Лук и зелень петрушки очень мелко изрубить. Мясо дважды

пропустить через мясорубку. Раскалить на сковороде боль
шое количество масла, выложить мясо и обжарить до корич-

невого цвета. Добавить лук и тушить до его прозрачности.
Добавить петрушку, посолить, поперчить, тщательно пере
мешать, снять с огня и остудить.

Муку насыпать в миску горкой. Подливая тонкой струй
кой подсоленную воду, вымесить тугое тесто.

Приготовить соус-дип: смешать майонез с йогуртом и взбить
венчиком. Добавить кетчуп и снова взбить. Посолить. Про
должая взбивать, по каплям добавлять лимонный сок. Доба
вить натертый на мелкой терке чеснок, соус взбить. Добавить

рубленый укроп, опять взбить.
Раскатать тесто в пласт толщиной

1 мм.

При µомощи де

сертной тарелки и специального ножа вырезать кружки и вы

ложить на них фарш. Защипать края и, придавив их вилкой,

обжарить чебуреки во фритюре.
Подавать с соусом, свежими овощами и зеленью.

Чебуреки по-крымски

е Для теста: 4-5 стаканов муки, 1и ст. л. подсолнечного мас
ла, 1 ч. л. соли, вода по потребности

Для фарша:

500-600 г баранины или говядины, 1-2 лукови

цы, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу,

вода по потребности

Из указанных ингредиентов замесить крутое тесто, хорошо
его вымесить, накрыть полотенцем и дать постоять в теплом

месте (без сквозняков).

Приготовить фарш: пропустить через мясорубку мясо, до

бавить измельченные лук и зелень, посолить, поперчить. Ес
ли фарш сухой

добавить воды.

Тесто нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый ку
сочек раскатать в тонкую полосу и, закрутив с двух концов

1< середине в виде спирали, сложить в кольцо. Все заготовки

ЧЕБУРЕКИ

134
выложить на доску

(~~

и накрыть полотенцем, оставить на

20 мин. Затем раскат:.ать из них лепешки: сначала диаметром
8-9 см, а затем-каж,дую - диаметром 15-16 см, до мини
мальной толщины.

На одну половину kсаждой лепешки выложить фарш (полную

чайную ложку), накр1ь1ть второй половиной лепешки. Сложить
каждую лепешку поп~лам и прижать края пальцами. Обрезать

чебурек по прижатоr..rу краю тырхолом (ажурным колесиком)

или краем блюдца. П<\дготовленные чебуреки разложить на по
лотенце или на посыпанной мукой доске. (Желательно не де

лать много заготовок_ перед жареньем, чтобы тесто не размок

ло от фарша.) В казС\н влить подсолнечное масло так, чтобы
чебуреки плавали на поверхности. Масло разогреть до появле
ния легкого дымка, ~атем осторожно погрузить чебуреки (по

2-3 шт., чтобы они с:rsободно поместились на поверхности мас
ла). Жарить, повораttивая, до образования румяной корочки.
Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы

стекало масло. Готов~1е чебуреки выложить на блюдо.
Подавать горячиr..~:и.

Чебуреки со свининой

е Для теста: 3 С"1акана муки, 2 яйца, 5 ст. Л. растительного
масла, 1 стакан воды, сахар, соль по вкусу

Для фарша: 300 г жирной свинины, 2-3 луковицы, молотый
черный перец, СС>ль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Приготовить тесто: в теплой воде растворить соль и сахар,

постепенно добави'tь муку, яйца, вымешивая тесто, чтобы
не было комков. Когда тесто достигнет консистенции густой
сметаны, добавить горячее растительное масло. Продолжать
вымешивать, подсыuая муку, до тех пор, пока тесто не станет

ЧЕБУРЕКИ

135

эластичным. Затем завернуть его J1 целлофан и поместить
в холодильник на 2-3 часа.
Приготовить фарш: мясо с луко~ пропустить через мясо

рубку, посолить и поперчить. Доб~iВИТЬ немного холодной

воды, чтобы фарш стал консистею.~ии густой сметаны.

Раскатать тесто, вырезать из него 1'Ружки величиной с блюд
це. На половину каждого кружка вt>IЛожить фарш, накрыть
другой половинкой и соединить края·
Жарить чебуреки в глубокой ско13ороде в разогретом рас-

тительном масле (или свином жире).

Чебуреки ринсские
-е Для теста: И стакана молока• И стакана воды, 2 яйца,

1 ч.

л. соли,

1 ч. л. сахара, 4-4И стакана муки
Для начинки: 500 г смеш~нного фарша (индюшиный, кури
ный, говяжий), 1 луковица, 150 мл натурального йогурта
(3%-ного), зелень (петрушка, укроп, кинза), сухой чеснок, мо
лотый черный перец, соль по вкусу

Для смазывания: 50 г сливочного масла (или маргарина)
Для жаренья: растительное ма{ТIО

Приготовить начинку: фарш посопить, поперчить, добавить
мелко нарезанные лук и зелень, перемешать. Добавить йогурт
.(или воду), еще раз перемешать, пpJ-t необходимости добавить
воды, чтобы консистенция была не ~.:лишком густой (тогда по
сле приготовления начинка будет р11ссыпчатой и легкой).
Приготовить тесто: смешать мук'/ с солью и просеять. Всы
пать половину муки в миксер - С()суд для смешивания, до
·бавить сахар. Смешать воду с молоJЮМ и довести до кипения.

При.минимальной скорости миксера влить жидкость. Тесто
•должно быть по консистенции п 0 ,сожим на сметану. Затем,
продолжая перемешивать, ввести П(' одному яйца. Постепенно

добавить муку и смешивать тесто до образования кома.
Переложить его на стол, чуть присыпанный мукой, вымесить

руками и разделить на

4 части.

Растопить масло. Раскатать каждую часть теста в тонкий

пласт. Смазать маслом поверхность пластов и свернуть рулета
ми. Затем из каждого рулета, раскатывая скалкой в противопо

ложном направлении, сформовать упругий жгут. Закрутить
жгуты «веревочкой» и нарезать порционными кусочками. Ра

ботая с каждым кусочком отдельно (не месить, а раскатывать!),
остальные накрыть полотенцем. Раскатать каждый кусочек те

ста в тонкую лепешку (форма может быть неправильной), что
бы из нее можно было легко сформовать чебурек желаемого
размера. На одну половину лепешки выложить ровным слоем
начинку, накрьпь второй половиной лепешки. Плотно прижать

края. Излишки теста отрезать дисковым рифленым ножом.
Налить в сковороду масло слоем

2 см. Хорошо разогреть.

Обжарить чебуреки на среднем огне с обеих сторон до золо
тистой корочки. Выкладывать каждую порцию на бумажное

полотенце, чтобы удалить излишний жир. Затем переложить
чебуреки в широкую миску или на поднос.
Подать с томатным соком, аджикой или соусом.

Чебуреки по-одесски

е Для теста: 7 стаканов муки, 1 яйцо, 500 мл воды, 1 ст. л.
1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Для фарша: 400 г свинины, 400 г говядины, 1 яйцо, 1 лукови
ца, 2 бульонных мясных кубика, 2 чашки воды, зелень пет
сливочного масла,

рушки, сливочное масло, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Приготовить фарш: лук нарезать, зелень петрушки мелко из
рубить, в воде развести бульонные кубики. Все смешать

~~)

ЧЕБУРЕКИ

137

с пропущенным через мясорубку мясом, добавить яйцо, немного соли, перемешать.

Приготовить тесто: в горячую воду добавить сливочное
и растительное масло, яйцо, соль и перемешать. Всыпать му
ку и хорошо вымесить тесто.

Отщипывать кусочки теста, скатывать в шарики (диамет

ром около

3 см),

каждый шарик очень тонко раскатать, на од

ну половину раскатанной лепешки выложить фарш и сверху
кусочек сливочного масла. Накрыть второй половиной

лепешки и защипать чебурек.
Жарить на растительном масле до образования румяной
корочки.

Чебуреки кавказские
1-йспосо6

е Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, % стакана воды, соль по
вкусу

Для начинки:
вица,

400 г

баранины,

100 г

бараньего сала,

3 ст. л. мелко нарезанной зелени

петрушки,

1 луко
50 г риса,

молотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Приготовить тесто: из муки, воды, яйца и соли замесить
пресное крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной

1 мм

и вырезать кружки величиной с небольшое чайное блюдце.
Приготовить начинку: мякоть баранины и баранье (жела
тельно курдючное) сало вместе с луком пропустить через мя

сорубку или мелко изрубить ножом. Добавить соль, перец,
зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой,

влить в нее

2-3

ст. л. холодной воды. Перемешать с отвар

ным холодным рисом.

На половину каждого кружка теста выложить начинку, на
крыть другой половиной и соединить края, предварительно

смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить во фритюрнице
на растительном масле

6-8 мин при температуре 180 °С.
2-йспосо6

е Для теста: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 1 ч. л. соли
Для начинки:

300 г

баранины,

1-2 зубка

чеснока, молотый

черный перец, соль по вкусу
Для жаренья:

2-3 стакана растительного масла

Муку заварить подсоленным кипятком и замесить тесто.

Приготовить начинку: баранину мелко изрубить (можно
пропустить через мясорубку), обжарить на растительном мас
ле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и перцем.

Тесто разрезать на кусочки (как для пирожков), скатать
в шарики, затем раскатать их в лепешки толщиной

мм.

На каждую лепешку выложить начинку и защипать края.

Жарить в жаровне или кастрюле в горячем растительном
масле.

Чебуреки с бараниной, красным вином,
rранатовым соком и имбирем

е Для теста: 500 г муки, 120 мл воды, 5 г соли, 5 г сахара, 1 жел
ток,

50 мл растительного масла
Для начинки: 500 г баранины, 150 г лука, 50 мл красного сухо
го вина, 50 г измельченного свежего имбиря, 100 мл гранато
вого сока,

4 г молотого красного

Для жаренья:

перца, соль по вкусу

150 г сливочного масла

Приготовить тесто: смешать горячую воду с сахаром, солью
и растительным маслом, влить эту жидкость в муку и заме-

сить тесто. Когда оно остынет, добавить сырой желток. Оста
вить тесто на

40 мин, чтобы расстоялось, затем разделать из

него лепешки.

Приготовить начинку: баранину промыть, нарезать не
большими кусочками, посолить, добавить красный перец,
залить вином и гранатовым соком, добавить имбирь и мел
ко нарезанный лук. Перемешать и тушить на медленном ог
не под крышкой

20-25 мин. Дать мясу остыть, затем размять
его до состояния пюре и поставить на 20 мин в холодильник.
Начинку выложить на лепешки из теста и сформовать чебу

реки в виде полумесяца. Жарить их с обеих сторон в разогре
том сливочном масле до образования румяной корочки. Выло

жить на бума)l_(Ное полотенце, чтобы удалить излишний жир.
Перед подачей к столу переложить чебуреки на блюдо.

Чебуреки с тепятиной и чесноком

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 5 г соли
Для начинки: 500 г телятины,

150 г лука, 5 г чеснока, 100 мл ке

фира, 4 г молотого черного перца, соль по вкусу
Для жаренья:

Для подачи:

150 г сливочного масла
60 г зелени петрушки

Муку заварить подсоленной кипящей водой и замесить тес
то. Оставить на

20 мин,

затем разделать из него лепешки.

Приготовить начинку: телятину мелко нарезать, смешать

с мелко нарезацным луком. Добавить измельченный чеснок,
кефир, перец и соль. Тщательно перемешать и поставить на

20 мин в холодильник.
Приготовленную начинку выложить на лепешки из теста,

сформовать чебуреки в виде полумесяца, плотно защипав

края. Обжарить чебуреки в горячем сливочном масле с обе
их сторон до золотисто-коричневой корочки. Выложить на

бумажное полотенце, чтобы стек излишний сок. Затем пере
ложить на блюдо и посыпать промытой и измельченной зе
ленью петрушки.

Подавать к столу горячими.

Чебуреки с мясом и rрибами

ф Для теста: 500 г муки, 200 мл молока, 50 г кулинарного жи
ра,

5 г сахара, 1О г сухих дрожжей, 5 г соли
Для начинки: 300 г говядины, 200 г свежих шампиньонов,
150 г лука, 80 мл растительного масла, 80 мл жирного мяс
ного бульона, 4 г молотого черного перца, соль по вкусу
Для жаренья: 150 г кулинарного жира

Приготовить тесто: в глубокой миске смешать соль, сахар
и дрожжи. Влить теплое молоко и растопленный жир, разме
шать и при непрерывном помешивании всыпать муку. Выме
сить тесто, накрыть его полотенцем и оставить при комнат

ной температуре на

50-60 мин.

Затем разделать на кусочки,

раскатать их в круглые лепешки диаметром

15 см.

Приготовить начинку: мясо промыть, обсушить, пропус
тить через мясорубку; шампиньоны очистить, промыть, об
сушить, мелко нарезать, так же мелко нарезать лук. Обжа

рить грибы и лук в растительном масле, остудить и соединить
с мясным фаршем. Влить бульон, добавить перец и соль. Тща
тельно перемешать и поставить на

мин в холодильник.

Выложить начинку на лепешки из теста, сложить их попо
лам в виде полумесяца и защипать края. На сковороде разо

греть жир и обжарить в нем чебуреки с обеих сторон до об
разования золотистой корочки. Выложить на бумажное
полотенце, чтобы стек излишний жир. Затем переложить на
блюдо, подавать горячими.

Чебуреки с мясом и сыром

~ Для теста: 500 г муки, 120 мл воды, 5 г сахара, 5 г сухих дрож
100 мл растительного масла, 5 г соли
Для фарша: 250 г баранины, 250 г свинины, 250 г лука, 100 мл ке
фира, 3 г молотого черного перца, соль по вкусу
Для жаренья: 150 мл растительного масла
Для подачи: по 100 г сливочного масла и тертого сыра
жей,

Приготовить тесто: в глубокой миске смешать соль, сахар
и дрожжи. Влить теплую воду, растительное масло, разме
шать и затем, непрерывно помешивая, всыпать муку и вы

месить тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет

прилипать к рукам. Затем накрыть полотенцем и оставить
при комнатной температуре на

50-60

мин. Готовое тесто

разделать на кусочки и раскатать их в круглые лепешки диа

метром

15 см.

Приготовить фарш: баранину и свинину промыть, обсу
шить и пропустить через мясорубку вместе с очищенным

и вымытым луком. Добавить кефир, перец и соль. Тщатель
но перемешать и поставить в холодильник на

20 мин.

Мож

но при разделывании фарша добавить в него немного коло
того льда.

Приготовленный фарш выложить на половину каждой ле
пешки из теста, равномерно распределить по поверхности,

накрыть другой половиной лепешки, края защипать. На ско

вороде разогреть растительное масло и жарить в нем чебу

реки с обеих сторон до образования золотистой корочки. Пе
реворачивать чебуреки лучше деревянной лопаткой, чтобы
не проколоть тесто.

Готовые чебуреки выложить на бумажное полотенце, что

бы стек излишний жир. Затем переложить их на блюдо, сма
зать сливочным маслом и посыпать тертым сыром.

~~~-1_4_2~~~~~~~~~~~~~~~-ч_Е_&У_Р_Е_к_и~~r~.~
Чебуреки с мясом и капустой

е Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 150 г говядины, 150 г свинины, 150 г тушеной
капусты, 50 г топленого масла, 100 г лука, 5 г молотого чер
ного перца, соль по вкусу

150 мл растительного масла
100 г томатного соуса, 50 г зелени

Для жаренья:

Для подачи:

петрушки

Приготовить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Оста
вить его на

мин в теплом месте, затем разделать из него

лепешки.

Приготовить начинку: свинину и говядину очистить от

пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очи

щенным и вымытым луком. Добавить в фарш размятую до
состояния пюре тушеную капусту, топленое масло, перец

и соль. Тщательно перемешать.
Выложить начинку на лепешки из теста, защипать края.

Обжарить чебуреки в растительном масле, выложить на блю
до, полить томатным соусом и посыпать промытой и измель
ченной зеленью петрушки.

Чебуреки с rовяжьей печенкой, шпиком, rрибами

е Для теста: 500 г муки, 150 мл воды, 50 мл растительного
1 яйцо, 5 г сахара, 5 г соли
Для начинки: 300 г говяжьей печенки, 100 г шпика, 200 г све
жих грибов, 100 г лука, 50 г сливочного масла, 50 мл греческо
го коньяка, 80 г сметаны, 1 г молотого майорана, 1 г моло
той корицы, 1 г молотой гвоздики, 2 г молотого черного
масла,

перца, соль по вкусу

150 мл растительного масла
Для подачи: 60 г укропа и зелени петрушки
Для жаренья:

Приготовить тесто: горячую воду смешать с сахаром, солью
и растительным маслом, влить в муку и замесить тесто. Ког

да остынет, добавить яйцо, снова вымесить. Поместить в цел

лофановый пакет и оставить на

40 мин, чтобы расстоялось.

Затем разделать из него круглые лепешки.

Приготовить начинку: печенку промыть, нарезать неболь
шими кусочками, обжарить в измельченном и растопленном
шпике, влить коньяк, добавить специи, сметану и соль и ту
шить на медленном огне под крышкой

10-15 мин. Затем дать

остыть и размять в пюре. Лук и грибы очистить, вымыть, дать

обсохнуть, затем мелко изрубить и вместе обжарить в сли
вочном масле. Когда остынут, соединить с печеночным пю
ре и тщательно перемешать.

Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать че

буреки в виде полумесяца, защипать края. Обжарить во фри
тюре до готовности.

Готовые чебуреки выложить на бумажное полотенце, что

бы стек излишний жир, затем переложить на блюдо и укра
сить веточками укропа и петрушки.

Чебуреки с мясом, грибами и рисом

~ Для теста: 500 г муки, 120 мл воды, 60 мл растителыюго
масла, 1 яйцо, 5 г сахара, 5 г соли
Для начинки: 150 г свинины, 150 г говядины, 200 г жареных
грибов, 100 г сваренного до полуготовности риса, 100 г лука,
70 мл водьt, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красно
го перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу
Для жаренья: 150 мл растительного масла
Для подачи: 80 г укропа и зелени петрушки
Приготовить тесто: вскипятить воду с растительным маслом,

добавив соль и сахар. В горячую жидкость всыпать при непре-

рывном помешивании муку и замесить тесто. Когда тесто

остынет, добавить яйцо и, подсыпая муку, вымешивать до тех
пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Завернуть при

готовленное тесто в целлофановый пакет и положить его на
час в холодильник. Подготовленное тесто разделить на кусоч
ки и раскатать их в лепешки диаметром

12-15 см.

Приготовить начинку: свинину и говядину промыть, обсу
шить и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вы
мытым луком. Смешать фарш с изрубленными грибами и ри
сом. Добавить воду, черный и красный перец, кардамон и соль.
Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.

Выложить начинку на лепешки из теста, сформовать че
буреки. Жарить их в горячем растительном масле до готов
ности. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек излиш
ний жир. Затем переложить на блюдо и посыпать промытой
и измельченной зеленью.

Чебуреки с rовядиной
и овощами

е, Для теста: 500 г муки, 120 мл воды, 1 яйцо, 5 г сахара, 50 мл рас
тительного масла,

5 г соли

Для начинки:

400 г отварной говядины, 100 г отваренного
60 г моркови, 100 г лука, 50 г корня сель
дерея, 60 г сладкого перца, 5 горошин черного перца, 5 г тер
того хрена, 80 г сметаны, соль по вкусу
Для жаренья: 120 г кулинарного жира
в кожуре картофеля,

Соль и сахар растворить в горячей воде, добавить раститель
ное масло. Влить эту жидкость в муку, замесить тесто, затем

добавить яйцо и еще раз вымесить тесто. Оставить его на

разделочном столе, прикрыв полотенцем, на
разделать лепешки.

30 мин. Затем

Приготовить начинку: говядину мелко изрубить, смешать

с очищенным и размятым в пюре картофелем, добавить очи щенные, вымытые и мелко рубленные лук и сладкий перец.
Морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, натереть на

терке, слегка отжать и тоже добавить в фарш, а еще гороши ны черного перца, хрен, сметану и соль. Тщательно переме

шать, поместить в целлофановый пакет и положить его в хо
лодильник на

20 минут.

Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать че
буреки в виде полумесяца и поджарить их в разогретом жи -

ре до готовности. Выложить на бумажное полотенце, чтобы
стек излишний сок. Затем переложить на блюдо.
Подавать к столу горячими.

Чебуреки с мясом индейки

е, Для теста:

500

г муки,

120

мл воды,

желток,

г сахара,

60 мл растительного масла, 5 г соли
Для начинки: 350 г филе индейки, 100 г сладкого перца, 50 г пер
ца чили,

100 г моркови, 40 мл лимонного сока, 3 г молотого

черного перца, соль по вкусу

Для жаренья:

140 мл растительного масла

Приготовить тесто: просеять в миску муку, размешать с во

дой желток, сахар и соль. Эту смесь влить в муку и замесить

тесто. Добавить растительное масло и еще вымесить. Поме
стить тесто в целлофановый пакет и положить его в холо
дильник на

30-40 мин. Затем тесто разделать на кусочки, из

которых раскатать круглые лепешки для чебуреков.
Приготовить начинку: мясо индейки отварить до полуго

товности, дать остыть и пропустить через мясорубку. Доба
вить очищенные, вымытые и мелко нарезанные сладкий пе
рец и перец чили. Морковь очистить, вымыть, натереть на

терке, слегка отжать и тоже добавить в фарш. Влить лимон
ный сок, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

Выложить начинку на лепешки из теста, сформовать че

буреки, тщательно защипав края. Жарить их во фритюре на
среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки.

Готовые чебуреки выложить на тарелку и подать к столу
горячими. Отдельно можно подать кислое молоко или кефир.

Чебуреки с мясом курицы и коньяком

~ Для теста: 500 г муки, 120 мл воды, 1яйцо, 5 г сахара, 50 мл рас
тительного масла,

5 г соли

Для начинки:

400 г куриного филе, 50 г шпика, 100 г лука,
50 мл коньяка, 50 г муки, 5 г чеснока, 50 г сливочного масла,
3 г молотого черного перца, 2 г молотой гвоздики, 1 измель
ченный лавровый лист, 1 г молотого кориандра, соль по вкусу
Для жаренья: 150 г сливочного масла
Для подачи: 50 мл белого сухого вина, 60 г тертого сыра
В миску просеять муку, яйцо смешать с водой, солью и саха

ром, эту жидкость влить в муку и вымесить тесто. Затем до

бавить растительное масло и снова вымесить. Поместить тес
то в целлофановый пакет и положить его в холодильник на

30-40

мин. Затем тесто разделать на кусочки, из которых

раскатать круглые лепешки для чебуреков.
Приготовить начинку: куриное филе промыть, обсушить,
нарезать небольшими кусочками. Пересыпать их солью, пря
ностями, залить коньяком, добавить измельченный чеснок
и припустить на медленном огне на измельченном растоплен
ном шпике до полуготовности, затем размять до состояния

пюре и дать остыть. Добавить очищенный, вымытый, мелко
нарезанный и спассерованный на сливочном масле вместе
с мукой лук, тщательно перемешать.

ЧЕБУРЕКИ

147

Начинку охладить и выложить на лепешки из теста. Сфор

мовать чебуреки и обжарить их в горячем сливочном масле
ДО ГОТОВНОСТИ.

Подавать к столу, переложив на блюдо, сбрызнув вином
и посыпав тертым сыром.

Чебуреки с куриной печенкой
и ветчиной

е Для теста: 400 г муки, 120 мл воды, 40 мл р_астительного
масла,

1 яйцо, 5 г соли

Для начинки:

200 г куриной печенки, 120 г ветчины, 80 г лу
ка, 40 г сливочного масла, 50 г сметаны, 2 г молотого красно

го перца, соль по вкусу

Для жаренья:

Для подачи:

120 мл растительного масла
50 г кинзы

Приготовить тесто: смешать горячую воду с солью и расти
тельным маслом, влить в муку и замесить тесто. Когда оно

остынет, добавить яйцо и снова вымесить. Оставить на

1 ч,

положив в пакет, чтобы оно расстоялось, затем разделать из
него круглые лепешки.

Приготовить начинку: печенку промыть, нарезать неболь
шими кубиками, обжарить в растительном масле

(20 мл) вме

сте с нарезанной кубиками ветчиной, поперчить, добавить
сметану и соль и тушить на медленном огне под крышкой

5 мин, дать остыть и размять в пюре. Лук очистить, вымыть,
дать обсохнуть, затем мелко изрубить и обжарить в сливоч
ном масле. Когда остынет, соединить с размятой печенкой,
хорошо перемешать.

Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать че
буреки в виде полумесяца, плотно защипав края. Обжарить
их в оставшемся растительном масле.

~~~1_4_8~~~~~~~~~~~~~~~-ч_Е_&У_Р_Е_к_и~...._(~~
Готовые чебуреки выложить на блюдо и украсить промытой и мелко нарезанной кинзой.

Чебуреки с мясом кролика и зеленым пуком

е Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 5 г соли
Для начинки: 500 г мяса кролика, 150 г зеленого лука, 100 г сме
таны, 5 г молотого черного перца, соль по вкусу
Для жаренья: 150 г топленого масла
Для подачи: 50 г укропа
Муку заварить подсоленной кипящей водой и замесить тес

то. Оставить его на

20 мин, чтобы расстоялось, затем разде

лать из него лепешки.

Приготовить начинку: мясо кролика промыть, мелко на
резать, смешать с вымытым и нарезанным зеленым луком.

Добавить сметану, перец и соль. Тщательно перемешать и по
ставить в холодильник на

20 минут.

Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать че

буреки в виде полумесяца. Обжарить их в горячем топленом
масле. Готовые чебуреки выложить на блюдо и посыпать из
мельченным укропом.

Чебуреки с ветчиной, колбасой,
сыром и помидорами

е Для теста: 500 г муки, 150 мл воды, 50 мл растительного
1 яйцо, 5 г сахара, 5 г соли
Для начинки: 200 г вареной ветчины, 100 г сырокопченой кол
басы, 100 г тертого сыра, 200 г помидоров, 80 г лука, 3 г мо
лотого черного перца, 60 мл белого сухого вина, 20 г топле
масла,

ного масла, соль по вкусу

Для жаренья:

200 мл растительного масла

Смешать горячую воду с сахаром, солью и растительным мас
лом, влить эту жидкость в муку и замесить тесто. Когда осты

нет, добавить яйцо и снова вымесить. Оставить на

мин,

чтобы расстоялось, затем разделать из него лепешки.
Приготовить начинку: ветчину и колбасу мелко нарезать,
смешать с сыром. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить

в топленом масле, добавить мелко нарезанные помидоры,
потушить вместе, посолить и поперчить. Когда остынет, со

единить с сыром, ветчиной и колбасой, влить вино, пере
мешать.

Начинку выложить на лепешки из теста. Сформовать че
буреки и обжарить их до румяной корочки с обеих сторон
в горячем растительном масле.

Подавать к столу на блюде горячими.

Чебуреки с мясом утки

е Для теста: 500 г муки, 200 мл молока, 5 г соли
Для начинки:

400 г филе утки, 100 г лука, 70 г томатной па
20 мл разбавленного столового уксуса, 50 мл белого су
хого вина, 15 мл лимонного сока, 4 г чеснока, 3 г молотого чер
ного перца, 50 г сливочного масла, соль по вкусу
Для жаренья: 120 мл растительного масла
сты,

Из муки, теплого молока и соли замесить тесто. Оставить его

на

20 мин, чтобы расстоялось, затем разделать из

него круг

лые лепешки.

Приготовить начинку: утиное мясо промыть, обсушить,

нарезать небольшими кусочками, выложить в глубокую ско
вороду, смазанную половиной сливочного масла. Лук очи

стить, вымыть, нашинковать, обжарить в оставшемся сли
вочном масле, затем смешать с томатной пастой, уксусом,
вином, лимонным соком, натертым на мелкой терке чесно-

ЧЕБУРЕКИ

150

ком, перцем и солью. Полить этой смесью мясо. Накрыть ско
вороду крышкой и тушить утиное мясо

20-25 мин. Дать ему

остыть и размять до состояния пюре.

Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать че
буреки и обжарить их в горячем растительном масле до об
разования румяной корочки.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо.

Чебуреки с рыбой

е Для теста: 2 стакана муки, и стакана воды, соль по вкусу
Для начинки: 500 г филе судака или другой рыбы, 2 луковицы,
молотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья:

150 мл растительного масла

Рыбное филе и лук вместе пропустить через мясорубку, до
бавить соль, перец, немного рыбного бульона или воды и хо
рошо перемешать.

Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на ку
сочки по

40 г и раскатать тонкие лепешки.

На середину лепешек выложить рыбную начинку и защи
пать их в виде полумесяца. Жарить чебуреки в большом ко
личестве растительного масла.

Подавать горячими.

Чебуреки с тыквой
1-йспосо6

е Для теста: 1 стакан молока, и ч. л. соли, мука (столько,
чтобы замесить густое тесто)

Для начинки:

300-400 г очищенной тыквы, 1 луковица,
2-3 зубка чеснока, 50 г сливочного масла, ореховая трава или

хмели-сунели, молотый краснь1й жгучий перец, соль по вкусу
Для жаренья:

150-200 мл растительного масла

Натереть тыкву на крупной терке. Мелко нарезанный лук и из
мельченный чеснок потушить на сливочном масле в жаровне

под крышкой на медленном ome. Когда лук и чеснок станут про

зрачными, добавить тыкву и присолить. Тушить

20 мин, вре

мя от времени помешивая. Снять с огня, добавить ореховую
траву или хмели-сунели и жгучий перец, хорошо перемешать.
Из указанных ингредиентов замесить густое тесто. Разде
лать тонкие лепешки диаметром по

15 см.

Выложить на каждую лепешку тыквенную начинку и за

щипать края. Выпекать чебуреки на раскаленной сухой ско
вороде без жира, выложить на блюдо и смазать сливочным
маслом.

2-йспосо6

е Для теста: 200 мл кефира, 1 яйцо, соль по вкусу, мука (столь
ко, чтобы замесить густое тесто)
Для начинки:

500 г тыквы, 300 г твердого сыра

Для жаренья: растительное масло

Из указанных ингредиентов замесить тесто, накрыть чистым
полотенцем и оставить на

20-30 минут.

Тыкву очистить, натереть на крупной терке, спассеровать

до мягкости, посолить и остудить. Сыр натереть на крупной

терке, добавить к остывшей тыкве, перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной около

мм и вырезать

кружки размером с блюдце. Выложить начинку на одну сторо

ну кружков, сложить их пополам, защипать края. Обжаривать
чебуреки с двух сторон на медленном огне до зарумянивания.

ЧЕБУРЕКИ

152

СОУСЫ К ЧЕБУРЕКАМ
Чесночно-сметанный соус

~
wн

1 стакан сметаны,

И стакана майонеза,

2-3 зу6ка

чеснока

Чеснок пропустить через пресс, добавить майонез и смета
ну, перемешать.

Соус на кефире

е 300 мл жирного кефира, 100 г зелени (петрушка, укроп, бази
лик, кинза), соль по вкусу

Зелень измельчить и смешать с кефиром, подсолить и хоро
шо перемешать.

БЕЛЯШИ
Дословно слово «беляш» переводится как «пирог». Беляши
готовятся из дрожжевого или пресного теста и начинки. На

чинка беляшей изначально была мясной, но в настоящее вре
мя их готовят с самыми разными начинками, в зависимости

от национальных особенностей. Беляши бывают с начинкой
из говядины, баранины, свинины, мяса утки, курицы, из кре

веток, филе рыбы, капусты, моркови, тыквы, яблок, творога
или сыра, помидоров и огурцов, с добавлением различной
зелени, специй, приправ и даже меда и ягод. Словом, это из

делие можно приготовить на любой вкус.
Форма беляша должна быть круглой с небольшим круглым
отверстием вверху посередине.

Беляши принято жарить во фритюрнице, но, кроме этого,
их можно обжарить на сковороде в раскаленном масле или
жире, запечь в духовке.

Для фритюра лучше использовать смешанное раститель
ное масло, чистое кукурузное или рапсовое масло. Не реко
мендуется арахисовое, подсолнечное, соевое и оливковое,

а также топленый свиной и говяжий жир. Можно использо
вать сливочное масло, но предварительно его нужно расто

пить в сковороде, а затем уже переливать во фритюрницу.
Беляши, приготовленные во фритюре, получаются с хрустя щей румяной корочкой и сочной начинкой.

Готовя беляши во фритюрнице, необходимо за один раз
класть в корзину максимально допустимое их количество,

иначе они не прожарятся равномерно. Кроме того, размеры

изделия обязательно должны быть одинаковыми; опять же

с целью их равномерной тепловой обработки.
Если беляши готовят на сковороде, то после их обжари
вания необходимо долить в сковороду немного бульона или
воды, накрыть крышкой и потомить до полной готовности
на медленном огне.

Готовя беляши в духовке, необходимо периодически доли
вать в круглое отверстие немного бульона, растопленного
масла или жира, чтобы изделия не пересохли и их начинка
осталась сочной.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
~ Все продукты для замешивания теста должны быть теплы
ми. Тесто лучше замешивать руками.

~ После вымешивания теста смажьте растительным маслом

посуду, где оно будет подходить, смажьте и его поверх
ность, накройте чистой салфеткой и оставьте в теплом мес
те. Тесто должно значительно увеличиться в объеме. Если
на кухне прохладно, накройте посуду с тестом одеялом.

~ Если тесто немного липнет к рукам, следует смазать руки
растительным маслом и вымесить тесто еще. Лучше, что

бы тесто было немного мягкое, а не твердое,

это глав

ный секрет дрожжевого теста, тогда и на следующий день

выпечка будет оставаться пышной.

~ Смело добавляйте в фарш немного воды, тогда беляши бу
дут сочнее.

~ Правильные беляши получаются при жаренье на доволь

но сильном огне. Тогда они не бывают сырыми. А если
тесто получилось твердым, значит, оно недостаточно

поднялось. Его следует выдерживать для подъема не ме
нее трех часов.

t8I

Беляши всегда опускают в масло отверстием вниз. После

того как нижняя часть зарумянится, надо перевернуть бе
ляш и тут же налить в отверстие ложку масла. От ложки

раскаленного масла фарш «запузырится», и этого будет до
статочно, чтобы появился характерный для хороших кот
лет вкус жареного мяса.

t8I

Правильная температура жаренья изделий из дрожжево
го теста с начинкой внутри

- 160-170 °С.

И очень важ

но, чтобы изделия свободно плавали в масле, а не лежали
на сковороде. Вообще, для жаренья таких изделий удоб

нее использовать небольшой округлый казанок: беляши
в нем плавают свободно, погружаются в масло настолько,

насколько это необходимо, а на бортиках не остается бе
лая полоска непрожаренного теста.

t8I

Проверить температуру масла можно, положив в него ку
сочек теста. Если за 4 мин он приятно зарумянился
пература правильная; если пережарился

убавить; если остался бледным

тем

следует огонь

добавить.

Беляши с rовядиной и бараниной

е, Для теста: 300 г муки, 1 стакан молока (неполный), 1 яйцо,
б ст. л. растительного масла, 8 г сухих дрожжей, 2 ст. л. са
хара, 1 ч. л. соли
Для фарша:

300-400 г мяса (смесь говядины и баранины),
1-2 ст. л. воды, молотый черный пе

крупные луковицы,

рец, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Приготовить фарш: нарезать мясо и лук очень мелкими ку

биками или пропустить мясо и лук через мясорубку (один
раз!), посолить и поперчить. Хорошо вымешать руками. До

бавить холодной воды, чтобы фарш был достаточно мягкий

~~-1s_6~~~~~~~~~~~~~~~~БЕ_n_я_w_и~~(~~
и слегка влажноватый. Вымешанный фарш отбить, собирая
мясо в ком и бросая его опять в миску (желательно отбить
фарш

20-40 раз). Поставить приготовленный фарш в холо
дильник на 1-2 часа.
Приготовить тесто: развести сухие дрожжи в небольшом
количестве теплой воды и дать им забродить. Добавить теплое
молоко, размешать и перелить дрожжевую смесь в емкость,

где будет замешиваться тесто. Добавить яйцо комнатной тем
пературы, соль, сахар, растительное масло. Перемешать и по

степенно добавлять муку. Когда тесто станет достаточно
густым, переложить его на разделочную доску и месить на

рабочей поверхности не менее

10 мин, пока оно не перестанет

прилипать к рукам и столу.

Приготовленное тесто выложить в миску, накрыть пищевой
пленкой и поставить в теплое место для подъема. Примерно че

рез час (когда тесто увеличится в объеме в

2-3 раза) тщатель

но обмять тесто руками, опять накрыть миску пленкой и вновь
поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз подошло.
Вынуть фарш из холодильника и еще раз хорошо его вы
мешать. Если готовое тесто прилипает к рукам, смазать ру

ки небольшим количеством растительного масла. Оторвать
небольшой кусочек теста, скатать его в шар, размять руками
в лепешку диаметром

10-12 см. Края лепешки должны быть

достаточно тонкими. На середину лепешки выложить фарш

так, чтобы вокруг него осталось примерно

1,5 см свободно

го места. Присобрать края и защипать их по направлению
к центру. В середине беляша оставить отверстие около

1 см

в диаметре. Прижать готовый беляш руками, чтобы удалить
из него воздух, и слегка присыпать мукой. Так же сформо

вать остальные беляши.
В утятницу налить достаточное количество растительного

масла. Уровень масла должен быть таким, чтобы при выкла

дывании в утятницу беляша масло доходило до его середины
(или немного выше). Разместить утятницу на плите так, чтобы

одним концом она стояла на нагреваемой конфорке, а другой
конец не нагревался. Разогреть масло. Выложить беляш отвер

стием вниз в горячую область масла. Дать ему подрумянить
ся

3-4 мин,

перевернуть и подвинуть в сторону менее горя

чего масла, а на его место выложить следующий беляш. После
того как беляш был перевернут, ни в коем случае нельзя пере
ворачивать его обратно (отверстием вниз)! В процессе жаре
нья нужно добавлять в отверстие беляша небольшими порци
ями горячее масло. Когда сок внутри отверстия начнет кипеть,

беляш готов, его можно из масла доставать.

Обжаренные беляши выложить на бумажно~ полотенце,
чтобы удалить излишний жир, после чего можно перекла
дывать на блюдо.

Совет: Попробуйте приготовить фарш из свиной шейки.

Беnяwи с rовядиной

е Для теста: 320 г муки, 160 мл молока или воды, 1 яйцо,
В г дрожжей, В г сахара, 4 г соли
Для фарша:

450 г говядины, 100 г лука, 60 мл воды, молотый

черный перец, соль по вкусу

Для жаренья:

70 мл растительного или топленого масла

Дрожжи развести ТеПЛЫМ МОЛОКОМ ИЛИ ВОДОЙ

(30 °С), доба

ВИТЬ сахар, соль, хорошо перемешать до растворения, доба
вить яйцо, размешать и всыпать муку. Замесить тесто, на

крыть его чистой салфеткой и оставить в теплом месте для
брожения на

3-4

ч. Чтобы удалить излишний углекислый

газ и обогатить тесто кислородом, надо его обмять, а затем
вновь дать подняться. Первый раз это делают через
второй

еще через

1-1,5 ч,

2 часа.

Для фарша мясо нарезать мелкими кубиками и пропустить
через мясорубку вместе с луком или измельчить в кухонном

БЕЛЯШИ

158

(~~

комбайне, затем добавить соль, перец, развести водой и хо
рошо перемешать.

Тесто раскатать в толстый жгут, разрезать на

сформовать из них шарики и дать им расстояться

12 кусков,
10-15 мин.

Из шариков раскатать лепешки, выложить на них фарш и за
щипать края так, чтобы середина осталась открытой.
Жарить беляши на раскаленной с маслом сковороде при

170

°С, выкладывая сначала открытой стороной вниз. Как

только образуется румяная корочка, беляши перевернуть и,
чуть уменьшив нагрев, жарить до готовности. Готовность

определяют, слегка нажав на фарш,

из него должен выте

кать прозрачный сок.

Беnяwи с rовядиной и свининой

е, Для теста: 1 кz муки, 1 яйцо, 500 мл молока (можно кислого
молока или кефира),

5-7 г

сухих дрожжей,

20-30 мл

воды

для разведения дрожжей (можно использовать молоко), 1 ч. л.
соли,

2 ст.

л. сахара

Для начинки: 500 г мяса (70

% говядины, 30 % свинины), 500 г лу

ка, специи, молотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Дрожжи смешать с теплой водой (или молоком), дать постоять

5-7 мин, затем влить в муку. Добавить остальные ингредиен
ты и хорошо вымешать (лучше миксером). Тесто получится до

статочно жидкое и будет прилипать к рукам. Замешенное тесто
поставить в теплое место на час.

Приготовить начинку: мясо пропустить через мясорубку,
лук мелко нарезать или тоже пропустить через мясорубку.

Тщательно смешать фарш, лук, соль и специи.
Толстым слоем насыпать на стол муку. Выложить тесто
и нарезать порционными кусками. Куски теста обильно

обмакнуть в муку. Каждый кусок расплющить в лепешку, на
середину которой выложить фарш. Тщательно защипать
края, оставив в середине отверстие. Лепешки с фаршем долж

ны полежать

20-30 мин в тепле, чтобы поднялись.

Разогреть сковороду с растительным маслом. (Уровень

масла около

1 см

или выше.) Обжарить беляши сначала со

стороны с отверстием, потом с другой. Жарить на среднем

огне. Через

15 мин беляши готовы.

Совет: Чтобы беляши получились сочные, в них кладут
много лука

до соотношения с мясом 1: 1.

Беляши с телятиной

е Для теста: зи стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды,
50 г сливочного масла, 1 яйцо, И ч. л. соли
Для начинки: 500 г телятины, 1 яйцо, И стакана воды, 2-3 лу
ковицы, молотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Дрожжи развести в

3-4 ст. л. теплой воды с добавлением
2 ст. л. сахара. В кастрюлю вылить остальную воду, добавить

яйцо, растопленное сливочное масло, посолить по вкусу

и хорошо взбить. Влить подошедшие дрожжи и перемешать.
Постепенно добавляя просеянную муку, замесить тесто. Тес
то должно быть гладким и эластичным, хорошо отставать от
рук, но не быть слишком крутым. Поставить посуду с тестом
в теплое место и дать подойти, затем обмять и, когда тесто
опять подойдет, можно приступать к разделыванию беляшей.
Скатать тесто в жгут, нарезать на
тать их в шарики, дать

20 равных частей, раска
расстояться 3-5 мин, затем шарики

теста раскатать в лепешки.

Очищенные мясо и лук пропустить через мясорубку, до
бавить воду, яйцо, соль и перец, вымешать. Сырой фарш

БЕЛЯШИ

160

(~~

~_)L-

выложить на середину лепешек, края теста загнуть на фарш,

придавая изделиям форму ватрушек с небольшими отвер
стиями. Дать постоять им

20-30

мин и жарить в глубокой

чугунной сковороде с горячим растительным маслом снача

.1а с открытой стороны, потом перевернуть и дожарить до
готовности. Время жаренья

- 8-10 минут.

Вак-беяиш с соусом

е Для теста: lИ стака1'/а М)'Ки, И стакана кефира (или ка
тыка),

1 яйцо, соль по вкусу
500 г говядины, 2 луковицы, 2-3

Для начинки:
ны,

картофели

3 ст. л. кефира, сливочное масло, молотый черный перец,

соль по вкусу

Для соуса:

ра,

1 помидор, 2 маринованных огурца среднего разме
1 зубок чеснока, И ч. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. горчицы

(или тертого хрена), И ч. л. растительного масла, молотый
черный перец, соль по вкусу

Из указанных ингредиентов замесить мягкое, эластичное

тесто. Разделить его на кусочки величиной с абрикос и рас
катать тонкие лепешки.

Мясо, картофель и лук нарезать мелкими кубиками, со
единить, посолить и поперчить, добавить катык или кефир.
На середину лепешек выложить фарш и кусочки масла ве
личиной с горошину. Края лепешек защипать так, чтобы
в центре осталось отверстие.

Выпекать вак-белиши в хорошо прогретой духовке

30-

мин. В центр каждой лепешки периодически подливать

по

1-2 ст.

л. кипяченой воды или бульона.

Приготовить соус: помидор ошпарить, удалить кожицу,

мякоть мелко изрубить и тушить с солью, перцем, уксусом
и растительным маслом

1-2 мин. Чеснок очень мелко изру-

БЕЛЯШИ

161

--lZ_~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

бить, огурцы натереть на крупной терке. Добавить в остыв
шую помидорную массу огурцы, чеснок и горчицу (или хрен).

Беnяши по-ураnьски

е. Для теста: 500 г муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплого моло
ка,

50 г сливочного масла, соль по вкусу
500 г говядины, 200 г лука, 60 мл мясного

Для начинки:
на,

1 яйцо, 4 г молотого черного перца,

Для жаренья:

бульо

соль по вкусу

200-250 г кулинарного жира

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и вылить

в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и за
месить тесто. Дать ему расстояться, после чего скатать в жгут
и разрезать на несколько равных кусков. Оставить их на

3-5 мин, затем раскатать лепешки.
Приготовить начинку: мясо промыть, обсушить, дважды
пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымы
тым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец
и соль. Тщательно перемешать.

Фарш выложить на лепешки из теста, сформовать беляши.
Оставить их на

20-30 мин для подъема, накрыв полотенцем.

В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем

беляши сначала с открытой стороны, затем перевернуть и об
жарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и уба
вив огонь до слабого. Через

8-10 мин беляши готовы.

Подавать к столу горячими.

Вак-беnиш с rовядиной и рисом

е Для теста: 500 г муки, 10 г дрожжей, 180 мл воды, 1 яйцо,
2 г соды, 50 г сливочного масла,
8-Pelmeni

соль по вкусу

Для начинки:
того риса,

450 г говядины, 150 г отваренного рассыпча
100 г лука, 50 г сливочного масла, 150 мл мясного

4 г молотого черного перца, соль по вкусу
Для приготовления: 80 г топленого масла, 1 яйцо
Для подачи: 80 г зеленого лука
бульона,

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Разделать его
на кусочки и раскатать из них круглые лепешки.

Приготовить начинку: мясо промыть, обсушить, мелко на

резать и смешать с рисом. Добавить очищенный, вымытый
и мелко нарезанный лук, перец, соль и сливочное масло. Тща

тельно перемешать, выложить на лепешки из теста и сформо
вать треугольные беляши с небольшими отверстиями навер

ху. Оставить изделия на несколько минут, чтобы подошли.
Затем смазать их взбитым яйцом, выложить на противень,
смазанный топленым маслом
в разогретую духовку. Через

(25 г), и поставить противень
10-15 мин влить в каждое от

верстие немного бульона и выпекать беляши до готовности.
Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшим
ся топленым маслом, посыпать промытым и мелко нарублен
ным зеленым луком и подать к столу.

Беляши по-казахски

е Для теста: зи стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрож
жей,

1 ч. л.

сахара, соль по вкусу

Для начинки:

800 г баранины (или говядины), 3-4 луковицы,

И стакана молока или воды, молотый черный перец, соль
по вкусу

Для жаренья: растительное масло или кулинарный жир

В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть

муки, влить разведенные в небольшом количестве теплой

БЕЛЯШИ

163

воды дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить
тесто. Поставить его на

2-3

ч в теплое место для подъема.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезан
ный лук, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешать.

Готовое тесто разделить на кусочки по

60 г,

скатать в ша

рики, затем раскатать из них лепешки. На середину каждой

лепешки выложить начинку

(60-70 г ), края теста защипать,

оставив в середине беляшей небольшое отверстие.
Жарить в большом количестве жира.

6еяяши по-сибирски с чесноком

е Для теста: 500 г муки, 1о г дрожжей, 150 мл молока, 50 г сли
вочного масла, соль по вкусу

Для начинки:

250 г жирной баранины, 250 г говядины, 1 яйцо,
200 г лука, 1О г измельченного чеснока, 80 мл воды, 4 г моло
того черного перца, соль по вкусу

Для жаренья:

200 г кулинарного жира

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и вылить

в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и заме
сить тесто. Дать ему подойти, затем скатать в жгут и разрезать
на несколько равных кусочков. Дать полежать

3-5 мин, а за

тем раскатать из них лепешки.

Приготовить начинку: мясо промыть, обсушить, дваж
ды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вы мытым луком. Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, перец
и соль. Тщательно перемешать и выложить начинку на ле
пешки из теста.

Края лепешек поднять и защипать, оставляя посередине

небольшое отверстие. Оставить беляши для подъема на 20-

30 мин, затем обжарить в горячем жире с обеих сторон до го
товности (сначала сторону с отверстием).
в·

Подавать горячими, отдельно можно подать простоквашу,

кислое молоко, кефир и т. п.

Беляши с мясом и капустой
е Для теста: 500 г муки, 1о г дрожжей, 150 мл молока, 150 г сли
вочного масла, соль по вкусу

Для начинки: 300 г говядины, 250 г капусты, 200 г лука, 60 мл рас
тительного масла,

1 яйцо, 4 г молотого

черного перца, соль

по вкусу

Для жаренья:

200-250 г кулинарного жира

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и вылить

в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и за
месить тесто. Дать ему подойти, затем скатать в жгут и разре
зать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3-5 мин,
после чего раскатать в круглые лепешки.

Приготовить начинку: говядину промыть, обсушить, мел
ко изрубить или пропустить через мясорубку, затем обжарить

в растительном масле, добавив очищенный, вымытый и мел
ко нарезанный лук. Нашинкованную капусту припустить в ки
пятке в течение

5-7 мин,

откинуть на дуршлаг, дать остыть,

слегка отжать и смешать с фаршем. Добавить яйцо, соль и пе
рец. Хорошо перемешать и выложить на лепешки из теста.

Сформовать беляши и поставить в теплое место, чтобы по
дошли, после чего жарить во фритюре до готовности.
Подавать к столу горячими, переложив беляши на блюдо.

Беляши с мясом и сыром по-арабски
е Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, 50 мл раститель
ного масла, соль по вкусу

Для начинки:

2 сваренных

400 г баранины, 30 г соленого сливочного масла,
50 г тертого сыра, молотый

вкрутую яйца,

перец, соль по вкусу

Для жаренья:

180 мл растительного масла

Приготовить пресное тесто из муки, яйца и смешанных с во
дой растительного масла и соли. Оставить его, накрыв чи

стым полотенцем, на

30-40 мин, чтобы расстоялось. Затем
раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать кружки диамет
ром 12 см.
Приготовить начинку: баранину промыть, нарезать куска
ми средней величины и потушить до готовности с маслом,

подливая понемногу воду. Готовое мясо мелко нарезать, сме

шать с очищенными и мелко нарубленными яйцами, доба
вить сыр, перец и соль. Тщательно перемешать.

Выложить начинку на каждый кружок из теста, сфор
мовать беляши, оставляя наверху небольшое отверстие.
Жарить беляши во фритюре до золотистого цвета. Готовые
откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.

Подавать горячими, переложив на блюдо.

Беляши на скорую руку

е 500 г готового дрожжевого теста, 400 г мясного фарша (с лу
ком, перцем и солью), растительное масло для жарения

Тесто разрезать на небольшие кусочки, сформовать из них
шарики и обвалять в муке, затем раскатать лепешки толщи

ной

0,5

см. На середину каждой лепешки выложить фарш

и слегка примять его. Края лепешек приподнять и защипать

так, чтобы в середине осталось небольшое отверстие. Разо
rреть в сковороде растительное масло без запаха. Беляши вы
кладывать на сковороду отверстием вниз, прижимая середину,

БЕЛЯШИ

166

(~~

чтобы мясо коснулось сковороды. Когда нижняя сторона за
румянится, перевернуть отверстием вверх и дожарить под

крышкой.

Подавать горячими.

Мини-беnяwи

~ Для теста: 3-5 стаканов муки, 200 г сливочного маргарина,
1% стакана молока или кефира, 2 яйца, 1 ч. л. соли, ~ ч. л. соды
Для начинки:

500 г говядины и свининь1, 4-5 картофелин,
2-3 луковицы, лавровый лист, молотый черный перец, соль
по вкусу

В миску высыпать

2-3

стакана муки. Натереть туда же мар

гарин на крупной терке. Растереть маргарин с мукой, добавить
соль, яйца, молоко (кефир), соду. Подмешивая понемногу

оставшуюся муку, замесить тесто. Поместить его в целлофа
новый пакет и дать полежать.

Приготовить начинку: картофель нарезать кубиками

или 8 х 8 мм), лук -

(SxS

мелко. Перемешать картофель и лук с про

пущенным через мясорубку мясом, подлить немного воды.
Посолить, поперчить по вкусу.

Тесто еще раз вымесить и опять поместить в целлофановый
пакет. Лавровые листы вымыть и поломать на кусочки при

мерно

1 х 1 см. От теста отрезать куски и скатывать в шарики
диаметром 4-5 см. Из шариков раскатать лепешки диаметром
10-12 см и толщиной 5 мм. На каждую лепешку выложить по
1 ст. л. (с горкой) начинки и кусочек лаврового листа. Если
фарш не очень жирный, добавить в каждый беляш небольшой
кусочек масла. Края лепешек приподнять и защипать, оставив

в середине небольшое отверстие. Выложить беляши на про
тивень, смазанный топленым или растительным маслом или

выстланный пергаментной бумагой для выпечки.

Духовку предварительно разогреть до

200

°С. Поставить

противень с беляшами в духовку (желательно поставить на
дно духовки емкость с водой) и выпекать на среднем огне

40-45

мин. При необходимости в отверстия беляшей под

лить воды (или бульона). Готовность беляшей определяется
по готовности картофеля. Если картофель готов, а сами бе
ляши еще светлые, можно увеличить нагрев, чтобы они под
румянились. Готовые беляши выложить в кастрюлю и на
крыть бумагой, а затем махровым полотенцем и дать им
немного постоять до подачи к столу.

Перемечи -

классические беляши

е Для теста: 500 г муки, 120 мл воды, 1 яйцо, 30 мл раститель
4 г сахара, 4 г соли
Для начинки: 500 г баранины, 200 г лука, 100 мл кефира, 3 г мо
ного масла,

лотого черного перца, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

Для подачи:

100 г кинзы

250 мл

катыка,

1,5 л

костно-мясного бульона,

и зелени петрушки

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Оставить

его, накрыв чистой салфеткой, на 30 мин, чтобы расстоялось.
Затем разделить тесто на небольшие кусочки и раскатать из
них круглые лепешки.

Приготовить начинку: баранину вымыть, обсушить и мел
ко изрубить острым ножом. Добавить очищенный, вымытый

и мелко нарезанный лук, влить кефир, посолить, поперчить
и тщательно перемешать.

На середину каждой лепешки из теста выложить начинку

и чуть ее примять. Края лепешек приподнять и защипать,

оставляя посередине беляша небольшое отверстие. Оставить

беляши, накрыв салфеткой, на 15-20 мин, чтобы расстоялись.

Затем обжарить во фритюре, сначала отверстием вниз, а ког
да подрумянятся, перевернуть.

Готовые перемечи выложить на блюдо. Отдельно подать
в пиалах или в глубоких мисках горячий бульон, густо посы
панный промытой и измельченной кинзой и зеленью пет
рушки, или катык.

Вак-беяиш с бараниной и картофеяем

е Для теста: 500 г муки, 150 мл молока, 80 г топленого масла,
1 яйцо,

соль по вкусу

Для начинки:
тофеля,

250 г жирной

баранины,

150 г лука, 350 г

кар

3 г молотого черного перца, 3 г молотого кардамона,

соль по вкусу

100 г сливочного масла
60 г укропа

Для приготовления:

Для подачи:

Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдоб
ное пресное тесто. Оставить его на

20-30 мин в теплом месте,

затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, мел
ко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и измельчен

ным луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке,
отжать и смешать с мясным фаршем. Добавить перец, карда
мон и соль, тщательно перемешать.

На середину каждой лепешки из теста выложить начинку.

Края защипать, собирая их вверху складочками и оставляя
в центре небольшое отверстие. Эти отверстия нужно при
крыть маленькими шариками из теста. Выложить беляши на
противень, смазанный маслом, и поставить в умеренно разо
гретую духовку. Выпекать до готовности, периодически под

ливая в отверстия беляшей растопленное сливочное масло.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посы
пав промытым и измельченным укропом.

Wурпаnы-беnиw -

беnяwи

по-баwкирски

е Для теста: 500 г муки, 120 г сметаны, 1 яйцо, 2 г соды,
50 мл молока, 5 г сахара, соль по вкусу
350 г баранины, 250 г говядины, 150 г лука,
60 мл мясного бульона, 5 г молотого черног'о перца, соль

Для начинки:

по вкусу

Для приготовления:

Для подачи:

200 г кулинарного жира
1,5 л мясного бульона, 80 г укропа

и зелени пет

рушки

Смешать молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить. Затем
в эту смесь при непрерывном помешивании всыпать муку,

добавить соду и замесить тесто. Оставить его на 20 мин, что
бы расстоялось, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и раз
делать круглые лепешки приблизительно по

60 г.

Приготовить начинку: баранину и говядину промыть, об
сушить, пропустить дважды через мясорубку вместе с очи

щенным и вымытым луком. Добавить в фарш бульон, перец
и соль. Тщательно перемешать и слегка обжарить в жире
(использовать

60 г).

Фарш выложить на лепешки из теста, выложить их на про
тивень, смазанный

г жира, в отверстия влить оставший

ся растопленный жир. Поставить беляши в разогретую ду
ховку на

10-15 минут.

Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мяс

ной бульон в пиалах с промытыми и измельченными укро
пом и зеленью петрушки.

БЕЛЯШИ~~

170

Беляши с бараниной и rрибами

е Длятеста:2-21,4стаканамуки, 1-2яйца, 15О-200млмо
лока, 2 ч. л. сахара, 4-5 ст. л. сливочного масла (или марга
рина), 1О г дрожжей, И ч. л. молотого мускатного ореха (или
смеси перцев), соль по вкусу

Дir.я начинки:
са,

400 г мякоти баранины или любого другого мя

100 г грибов, сухой чеснок, соль по вкусу
200 мл растительного масла

Для жаренья:

В глубокую миску налить теплое молоко, добавить сахар

и дрожжи. Перемешать и поставить в теплое место на 7-10 мин
до образования пузырьков. Затем добавить соль, мускатный
орех, сливочное масло, яйца, просеянную муку. Замесить мяг

кое тесто и оставить в теплом месте до увеличения объема
примерно в

2-3

раза. Затем обмять и снова дать подняться.

Мясо нарезать кубиками 1х1 см. Слегка обжарить, доба
вить воды, посолить и тушить под крышкой

10-15 мин. Гри
5-7 мин,

бы мелко нарезать и добавить к мясу. Тушить еще

приправить большим количеством чеснока. Фарш не должен

быть сухим.

От теста отщипывать кусочки величиной с мандарин, сфор
мовать шарики. Шарики раскатать на муке в лепеш1<и, на ле
пешки выложить начинку, защипать, оставляя в центре отвер

стие. Обжарить беляши в кипящем масле на среднем огне
(сначала сторону с отверстием) так, чтобы зарумянились.
Подавать с соусом и горячим бульоном.

Эчпочмак -

татарские беляши

е Для теста: 500 г муки, 1о г дрожжей, 180 мл вoдtJl, 1 яйцо,
2 г соды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу

Для начинки:

350 г баранины, 300 г картофеля, 50 г топлено
го масла, 150 мл мясного бульона, 100 г лука, 1 яйцо, 80 г сли
вочного масла, 4 г молотого черного перца, 2 г молотого кар
дамона, соль по вкусу

Для подачи:

50 г зелени петрушки

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Оставить

его, накрыв чистым полотенцем, на

40 мин, чтобы подошло.

Затем разделить тесто на кусочки и раскатать из них лепеш
ки диаметром

10-15 см.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, мел
ко изрубить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Карто
фель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать. Соеди

нить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло,
перец, кардамон и соль. Тщательно перемешать.

Выложить начинку на лепешки, сформовать беляши с не
большим отверстием вверху. Выложить беляши на противень,
смазанный сливочным маслом

(30 г), обмазать растопленным

оставшимся маслом и поставить в нагретую духовку. Через

15-20

мин влить в отверстия беляшей понемногу мясного

бульона. Выпекать до готовности.
Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посы
пав измельченной зеленью петрушки.

Беляши с мясом курицы

е Для теста: 500 г муки, 150 мл молока, 10 г дрожжей, 1 яйцо,
50 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г соли
400 г куриного филе, 120 г лука, 50 г живот
ного комбижира, 50 мл кефира, молотый черный перец, соль

Для начинки:

по вкусу

Для жаренья:

120 мл растительного масла

Дрожжи растворить в теплом молоке с сахаром и солью. Ког

да забродят, вылить в муку, добавить яйцо, масло и вымесить
тесто. Оставить его на

20 мин, чтобы

подошло, затем разде

лать из него круглые лепешки.

Приготовить начинку: куриное филе промыть, припустить
до полуготовности в небольшом количестве подсоленной во
ды, затем мелко изрубить. Смешать с очищенным, вымытым,

мелко нарезанным и спассерованным в комбижире луком.
Добавить кефир, перец и соль. Тщательно перемешать.
Выложить фарш на лепешки из теста, сформовать беляши

с отверстием в центре и обжарить их в растительном масле
до готовности (сначала сторону с отверстием).
Подавать к столу горячими.

Бепяши с мясом утки

е Для теста: 500 г муки, 150 мл молока, 1о г дрожжей, 1 яйцо,
50 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г соли
400 г утиного филе, 150 г лука, 2
кардамона, 80 мл молока, 3 г молотого черного

Для начинки:

г молотого
перца, соль

по вкусу

Для жаренья:

200 г кулинарного жира

Приготовить тесто: дрожжи растворить в теплом молоке,

добавив сахар, соль и немного муки. Затем ввести в остыв
шую смесь оставшуюся муку, растительное масло, взбитое
яйцо. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет

приставать к рукам. Поместить его в целлофановый пакет
и оставить на

40 мин.

Затем разделать из него лепешки.

Приготовить начинку: утиное филе обсушить, мелко из
рубить, смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезан

ным луком. Добавить перец, кардамон, молоко и соль. Тща
тельно перемешать и поставить на

мин в холодильник.

Выложить фарш на лепешки из теста, сформовать беляши
с небольшим отверстием в центре и обжарить их в горячем
жире, опуская отверстием вниз, затем перевернуть на дру
гую сторону.

Готовые беляши переложить на блюдо и подавать горячими.

Беnяwи с мясом, яйцами и зеленым пуком

е Длятеста:500гмуки, lОгдрожжей, 150млмолока, 150гсли
вочного масла, соль по вкусу

Для начинки:

400

г говядины,

сваренных вкрутую яйца,

100 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 80 мл кефира, мо
лотый черный перец, соль по вкусу

150 мл растительного масла
80 г зелени петрушки

Для жаренья:

Для подачи:

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и вылить

в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и за
месить тесто. Дать ему подойти, после чего скатать в жгут

и разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на

3-5 мин, затем раскатать из

них квадраты

заготовки для

беляшей.
Приготовить начинку: говядину промыть, отварить в под
соленном кипятке до готовности, охладить и пропустить че

рез мясорубку. Добавить очищенные и мелко нарубленные
яйца, вымытый, обсушенный и мелко нарезанный зеленый

лук, размягченное сливочное масло, кефир, соль и перец.
Тщательно перемешать.
Выложить начинку на квадраты из теста, сформовать беля
ши с отверстием в центре и оставить их в тепле на

10-15 мин.

Затем обжарить во фритюре до готовности.
Подавать к столу горячими, посыпав промытой и измель
ченной зеленью петрушки.

Бепяши с мясом курицы и rрибами

е, Для теста: 500 г муки, 1О г дрожжей, 150 мл молока, 150 г сли
вочного масла, соль по вкусу

Для начинки:
го бульона,

300 г отварного куриного филе, 80 мл курино
300 г жареных грибов, 150 г лука, 50 г сливочного

масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья:

150 мл растительного масла

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и вылить

в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и заме
сить тесто. Дать ему подойти, после чего скатать в жгут и раз
резать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3-5 мин,

затем разделать из них квадраты

заготовки для беляшей.

Приготовить начинку: лук очистить, вымыть, мелко наре

зать и обжарить в сливочном масле. Дать остыть и смешать

с грибами и очень мелко нарезанным филе. Добавить бульон,
посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Выложить фарш на квадраты теста, сформовать беляши
и поставить их в теплое место, чтобы подошли, после чего
жарить во фритюре до образования румяной корочки.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо.

Бепяши с ливером

е Для теста: 500 г муки, 150 мл молока, 10 г дрожжей, 1 яйцо,
50 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г соли
100 г сердца, 100 г печенки, 100 г мя
са с горла, 50 г сливочного масла, 150 г лука, 1О г муки, 80 мл ке
фира, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого кардамона,
1 г молотого майорана, соль по вкусу
Для жаренья: 120 мл растительного масла
Для подачи: 100 г укропа и зелени петрушки
Дл!f начинки: 300 г легкого,

Поставить опару из дрожжей, теплого молока, сахара и по
ловины муки в теплом месте на

мин. Потом смешать

с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, раститель
ное масло, вымесить тесто и поставить его в теплое место на

30 мин. Подошедшее тесто выложить на стол, раскатать и раз
резать на квадраты.

Приготовить начинку: промытые субпродукты пропус

тить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым лу

ком. Слегка обжарить фарш в сливочном масле и вторично

пропустить через мясорубку. Добавить муку, кефир, перец,
кардамон, майоран, соль и хорошо перемешать"

Выложить фарш на квадраты из теста, сформовать беля
ши с отверстием в центре и обжарить их во фритюре до го

товности (сначала сторону с отверстием). Перед подачей
к столу переложить беляши на блюдо и посыпать промытой
и измельченной зеленью.

Беляши с начинкой из мозrов

е Для теста: 500 г муки, 150 мл молока, 10 г дрожжей, 1 яйцо,
50 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г соли
Для начинки: 400 г мозгов, 50 г сливочного масла, 130 г лука,
30 г сметаны, 1О мл столового уксуса, 1 измельченный лав
ровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья:

150 г сливочного масла
Для подачи: 60 г укропа
Тесто приготовить так, как описано в предыдущем рецепте.
Разделать его на квадратные лепешки для беляшей.
Приготовить начинку: мозги вымочить в холодной воде
в течение

1 ч,

после чего осторожно очистить, сняв пленку,

и выложить их в кастрюлю с холодной водой, добавить уксус,
соль и лавровый лист и варить

20-25

мин. Затем остудить,

измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко наре

занным и обжаренным в сливочном масле луком. Добавить
сметану, соль и перец. Осторожно перемешать.
Выложить начинку на квадраты из теста, сложить их по

полам и защипать края, формуя треугольные беляши. Поста
вить в теплое место для подъема на 20 мин. Затем поджарить

беляши на горячем сливочном масле до готовности.

Перед подачей к столу переложить беляши на блюдо и по
сыпать промытым и измельченным укропом.

Беnяwи с рыбой

е. Для теста: 300 г муки, 1О г сливочного масла, 5 г сахара, 1 яй
цо,

1О г дрожжей, 1 стакан воды, И ч. л. соли
400 г филе трески или другой рыбы, 80 г лука,
1О г муки, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный пе

Для начинки:

рец, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

В кастрюлю налить теплую

(30

°С) воду (или молоко) и рас

творить дрожжи. Добавить сахар, соль, яйцо, просеянную му
ку и замешивать в течение

5-8 мин до получения однородно

го, без комков, некрутого теста. Муку при измерении мерным

стаканом (до просеивания) не утрамбовывать. В самом конце
замешивания добавить теплое масло, немного вымесить, на
крыть кастрюлю салфеткой и оставить для подъема в теплом
месте. В момент максимального подъема теста, т. е. через

1,5-2 ч, обмять его. Брожение возобновится и будет продол
40-50 мин, затем тесто начнет медленно

жаться еще около

опускаться. В это время нужно снова его обмять и выложить

на смазанный растительным маслом рабочий стол для раздел
ки. Отрезать часть теста, скатать его в длинный жгут (тол
щиной

3-4

см) и разрезать на равные части, подкатать их

в шарики и дать постоять

3-5 мин, затем раскатать из

шари

ков лепешки. Раскатать лепешки из всего теста.

Для начинки рыбное филе припустить в небольшом коли
честве подсоленной воды. Нарезанный лук спассеровать

с мукой на растительном масле, затем пропустить филе че
рез мясорубку, добавить лук, соль, перец и перемешать.
Беляши формовать и жарить так, как указано в предыду
щем рецепте.

Беnяши с треской и рисом

е Для теста: 500 г муки,
50 мл растительного

150 мл молока, 1о г

масла,

дрожжей, 1 яйцо,

5 г сахара, 5 г соли

Для начинки: 400 г филе трески, 120 г отваренного риса,

100 г лука, 1 сваренное

вкрутую яйцо,

г сливочного масла,

50 мл воды, молотый черный перец, соль по вкусу
Для жаренья:

Для подачи:

120 мл растительного масла

70 г зелени

петрушки

Тесто замесить, как описано в предыдущем рецепте. Разде

лать тесто на квадратные лепешки, накрыть чистой салфет
кой и оставить на

10-15 минут.

Приготовить начинку: филе трески промыть, припустить
до полуготовности в небольшом количестве подсоленной во
ды, затем мелко изрубить. Смешать с очищенным, вымытым
и измельченным луком, обжаренным в сливочном масле. До

бавить очищенное и мелко нарубленное яйцо, воду, рис, пе
рец и соль. Тщательно перемешать.
Выложить начинку на квадратные лепешки из теста,

сформовать беляши. Жарить их во фритюре до образова

ния румяной корочки. Перед подачей к столу переложить

беляши на блюдо и посыпать промытой и измельченной
зеленью петрушки.

Беяяwи с начинкой из морскоrо окуня

~ Для теста: 500 г муки, 150 мл молока, 10 г дрожжей, 50 мл рас
тительного масла,

1 яйцо, 5 г сахара, 5 г соли

Для начинки:

400 г филе морского окуня, 150 г лука, 100 мл ке
3 г черного молотого перца, соль по вкусу
Для жаренья: 150 г кулинарного жира
фира,

Дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром и солью. Ког

да дрожжи забродят, вылить их в муку, добавить яйцо, мас

ло и вымесить тесто. Оставить его на

мин, чтобы подо

шло, затем разделать круглые лепешки.

Приготовить начинку: филе морского окуня промыть, об
сушить и мелко изрубить. Смешать с очищенным, вымытым

и мелко нарезанным луком, добавить кефир, перец и соль.
Тщательно перемешать.

Выложить начинку на лепешки из теста и сформовать бе

ляши с отверстием в центре. Обжарить беляши в горячем
жире до готовности (сначала сторону с отверстием).
Подавать к столу горячими.

Беяяwи с сыром и яйцом по-абхазски

~ Для теста:

500

г муки,

100 мл

молока,

мл воды,

1 яйцо,

50 г сливочного масла, 1О г дрожжей, 5 г сахара, соль по вкусу
350 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 яйца, мо

Для начинки:

лотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья:

150 г

кулинарного жира

Дрожжи, сахар, соль и

25 г муки развести в теплой воде и по
ставить в теплое место на 10-15 мин. Остальную муку про
сеять, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубле

ние, влить в него теплое молоко, добавить желток и взбитый

~~)

БЕЛЯШИ

179

белок. Затем ввести размягченное сливочное масло и забро
дившие дрожжи. Замесить тесто и оставить его в теплом

месте, накрыв чистой салфеткой, на

2-3

ч, после чего раз

делать на небольшие кусочки и раскатать их в круглые лепеш
ки. Оставить немного теста для шариков.

Приготовить начинку: сыр измельчить, добавить яйца,
размягченное сливочное масло, приправить перцем и солью,
тщательно перемешать.

Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать круг

лые беляши с небольшим отверстием вверху, накрыть отвер
стия шариками из теста. Обжарить беляши на СJ<овороде в го
рячем жире сначала со стороны отверстия, затем перевернуть,

влить в отверстия горячий жир, накрыть сковороду крыш

кой, огонь убавить и жарить беляши до готовности.
Подавать к столу горячими, выложив на блюдо.

Беляши с твороrом, изюмом

и сметаной

е Для теста: 500 г муки, 10 г дрожжей, 5 г сахара, 120 мл мо
1 яйцо, 50 г сливочного масла, 5 г соли
500 г пресного творога, 100 г изюма, 200 мл сме
таньt, 50 г сахара, 2 г молотой корицы, 2 г соли
Для смазывания беляшей: 200 г сливочного масла
лока,

Для начинки:

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить сахар, соль
и немного муки. Поставить смесь в тепло на

мин, затем

смешать с оставшейся мукой, добавить яйцо и размягченное
сливочное масло, замесить тесто. Поставить его в теплое мес
то на

40 мин,

после чего разделать круглые лепешки.

Приготовить начинку: творог протереть через сито, сме
шать со сметаной, замоченным и отжатым изюмом, сахаром,

солью и корицей. Тщательно перемешать.

Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать бе
ляши. Выложить их на противень, смазанный сливочным

маслом

(30

г), поставить в горячую духовку и выпекать до

готовности. Незадолго до готовности смазать маслом

(80

г)

и снова поставить в духовку.

Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшим
ся маслом и подать к столу.

Таким же способом можно приготовить сладкие беляши
с яблочной или морковной начинкой, используя вместо са
хара мед.

6еnяши с rрибами, nуком, морковью и сыром

е Для теста: 500 г муки, 1о г дрожжей, 150 мл молока, 80 г сли
1 яйцо, соль по вкусу
300 г жареных грибов, 200 г лука, 50 г сливочно
го масла, 150 г тертого сыра, 100 г моркови, 50 мл белого
сухого вина, 2 г корицы, 3 г молотого черного перца, соль
вочного масла,

Для начинки:

по вкусу

200 мл оливкового масла
Для подачи: 60 г базилика
Для жаренья:

Дрожжи и соль размешать в небольшом количестве теплого
молока. Когда они забродят, влить смесь в муку, добавить
оставшееся молоко, размягченное сливочное масло, яйцо

и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 45-50 мин.

Когда подойдет, вымесить и разделать его на квадраты.
Приготовить начинку: лук очистить, мелко нарезать и об

жарить в сливочном масле. Дать остыть и смешать с гриба
ми и сыром. Морковь очистить, натереть на терке, отжать
и припустить в вине

мин, охладить, соединить с осталь

ной начинкой, добавить перец, корицу и соль и тщательно
перемешать.

181
Выложить начинку на лепешки из теста и сформовать
треугольные беJJЯШи. Поставить их в теплое место, чтобы
подошли, затем жарить в горячем оливковом масле до го
товности.

Перед подачей к столу переложить беляши на блюдо и по

сыпать промыть1м и мелко нарубленным базиликом.

Беnяwи с rрибами и картофелем

~ Дпя теста: 500 г муки, 1О г дрожжей, 150 мл молока, 150 г сли
вочного масла, соль по вкусу

Дnя начинки: 300 г жареных ~рибов,
го масла,

150 г лука, 50 г сливо_чно
300 г отваренного в кожуре картофеля, 80 мл кефи

ра, молотый черный перец, соль по вкусу
Для жаренья:

150 г купинарного жира
Дnя подачи: 80 г зелени петрушки
Приготовить тесто: муку просеять, приготовить опару из
дрожжей, теплоrо молока и половины муки и поставить ее

в теплое место

J{a 30 мин.

Когда опара забродит, смешать ее

с оставшейся мукой, добавить соль, размягченное сливочное
масло и тщательно вымесить тесто. Поставить в теплое мес
то на

50 мин,

после чего разделать круглые лепешки.

Приготовить t1ачинку: лук очистить, вымыть, мелко наре

зать и обжарить в сливочном масле. Дать остыть и смешать

с жареными грибами. Картофель очистить, размять до со

стояния пюре и добавить к грибам, а также добавить кефир,
соль и перец. Тщательно перемешать.

Выложить нач:инку на лепешки из теста и сформовать бе

ляши. Поставить их в теплое место, чтобы подошли, затем
обжарить в горячем жире до готовности.

Перед подачей к столу выложить беляши на блюдо и по
сыпать промьпой и мелко нарубленной зеленью петрушки.

&ЕЛЯШИ

182

(~)-_

Беnяши с rрибами, яйцом, укропом
и зеnенью петрушки

е Для теста: 500 г муки, 1о г дрожжей, 150 мл молока, 150 г сли
вочного масла, соль по вкусу

Для начинки:

300 г жареных грибов, 150 г лука, 50 г сливочно
го масла, 3 сваренных вкрутую яйца, 80 г измельченных укро
па и зелени петрушки, 80 мл мясного бульона, молотый чер
ный молотый перец, соль по вкусу

Для жаренья:

150 г сливочного масла

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и вылить

в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и за
месить тесто. Дать ему подойти, затем скатать в жгут и раз

резать на равные кусочки. Оставить на

3-5 мин, затем рас

катать из них круглые лепешки.

Приготовить начинку: лук очистить, вымыть, мелко наре

зать и обжарить в сливочном масле. Дать остыть, затем сме
шать с грибами. Добавить очищенные и мелко нарубленные
яйца, измельченную зелень, развести бульоном, посолить,
поперчить и хорошо перемешать.

Выложить начинку на лепешки из теста и сформовать бе
ляши. Поставить их в теплое место, чтобы подошли, затем

обжарить в горячем сливочном масле с обеих сторон до об
разования румяной корочки.

Подавать к столу горячими.

Беnяши с цветной капустой,
яйцами и сыром

е Для теста: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г смета
ны, соль по вкусу

~~)

БЕЛЯШИ

Для начинки:
яйца,

183

600 г

цветной капусты,

4 сваренных вкрутую

150 г тертого сыра, 100 г сливочного масла,

специи, соль

по вкусу

Для смазывания противня:

30 г сливочного масла

Просеянную муку изрубить с маслом, затем влить подсолен
ную сметану и замесить тесто. Оставить его в тепле на

30-

40 мин, затем разделать круглые лепешки.
Приготовить начинку: цветную капусту разобрать на со
цветия, залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой

и поставить на сильный огонь. Когда вода начнет кипеть,

снять крышку на

5 мин,

чтобы выветрился специфический

запах. Доварить под крышкой до мягкости и откинуть на
дуршлаг. Когда капуста остынет, мелко нарезать ее и смешать

с половиной сыра, очищенными рублеными яйцами и рас
топленной половиной сливочного масла, посолить и припра
вить специями.

Полученную массу выложить на лепешки из теста и сфор
мовать беляши. Выложить их на смазанный маслом проти
вень, поставить в разогретую духовку и выпекать до готов

ности. Незадолго до окончания приготовления беляши вынуть
из духовки, смазать оставшимся маслом и посыпать остав
шимся сыром.

Подавать к столу горячими.

Беляши с картофелем

е Для теста: 3~ стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрож
жей,

30 г

сливочного масла,

Для начинки:
ного масла,

1 ч.

л. сахара, соль по вкусу

7-10 картофелин, 2 луковицы, 4 ст. л.

2 яйца,

сливоч

молотый черный перец, соль по вкусу

Для жаренья: растительное масло

~~~1_84~~~~~~~~~~~~~~~~-&_Е_л_яш~и~~(~~
В кастрюлю налить теплое

(30

°С) молоко (или воду) и рас

творить дрожжи. Добавить соль, сахар, просеянную муку

и замешивать

5-8 мин до получения однородного, без ком-

ков, некрутого теста. Муку при измерении мерным стаканом

(до просеивания) не утрамбовывать.
В самом конце замешивания добавить теплое масло, слег

ка размешать, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить в те
плом месте для подъема. В момент максимального подъема

теста, т. е. через

1,5-2 ч,

обмять его. Брожение возобновит

ся и будет продолжаться еще около

40-50

мин, затем тесто

начнет медленно опускаться. В это время нужно снова его
обмять и выложить на смазанный растительным маслом ра

бочий стол для разделки. Отрезать кусок теста, скатать его
в длинный жгут (толщиной

3-4

см) и разрезать на равные

части, подкатать их в шарики и оставить на

3-5 мин,

после

чего раскатать из них лепешки.

Приготовить начинку: картофель очистить, вымыть, от

варить и размять в пюре, добавить сырые яйца, масло, пас
серованный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Можно пропустить начинку через мясорубку.
Выложить начинку на лепешки из теста, сформовать бе
ляши с небольшим отверстием вверху и оставить в теплом
месте, чтобы подошли, затем обжарить во фритюре (снача

ла сторону с отверстием).

Беляши с помидорами, сладким перцем,

брынзой и чесноком

е Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 70 мл растительного масла,
100 мл

воды,

5 г соли
100 г

Для начинки:

помидоров,

100

г лука,

1О

г чеснока,

50 мл оливкового масла, 50 г базилика, 100 г сладкого перца,
500 г брынзы, 1 яйцо, молотый черный перец, соль по вкусу

Для смазь1вания противня:

Для смазывания изделий:

20 г

кулинарного жира

100 г топленого масла

Воду вскипятить с растительным маслом и солью, заварить

муку, вбить по одному яйца, вымешивая тесто. Поместить
его в целлофановый пакет и положить в теплом месте на

30 мин.

Затем разделать из теста круглые лепешки.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и на
резать мякоть крупными кусочками. Лук очистить, вымыть,

нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в разогретом
оливковом масле. Добавить измельченный чеснок и помидо
ры и продолжать обжаривать еще

мин. Базилик вымыть,

промокнуть полотенцем и мелко изрубить, смешать с поми
дорами и луком.

Сладкий перец очистить от семян, вымыть, нарезать мел

кими кубиками и соединить с растертой брынзой, вбить яй
цо и тщательно перемешать, приправить перцем и солью.

Полученную массу выложить на лепешки из теста, полить

томатно-луковой смесью и сформовать беляши. Выложить
их на смазанный жиром противень, обмазать половиной топ
леного масла и поставить в горячую духовку, выпекать до го
товности.

Готовые беляши переложить на блюдо и смазать остав
шимся маслом.

ФРИКАДЕЛЬКИ
Фрикадельки

это маленькие мясные, рыбные или гриб

ные шарики из рубленых продуктов, они бывают отвар
ные, жареные, тушеные. Слово «фрикадельки» произошло

отит. fritadella

жаренное на сковороде, от fritto

жареный.

Фрикадельки варятся всего несколько минут и поэтому удоб
ны в приготовлении, особенно для супов. Кроме мясного
и рыбного фарша в них могут быть и другие продукты: мука,
крупа (чаще всего рис), пряные травы (укроп, петрушка,
сельдерей), перец, лук, чеснок и т. д. Обычно фрикадельки
имеют размер грецкого ореха.

Суп с фрикадельками обязан быть идеально прозрач
ным

это классическое правило.

С мясными фрикадельками подают легкие красные вина.
Фрикадельки готовят из свежего фарша. Насыщенного

вкуса и аромата блюда можно добиться лишь в случае соблю
дения всех правил приготовления. Отличное качество мяса

или рыбы

главное условие удачного блюда. Мясо выбира

ют, обращая внимание на его цвет и запах. Свинина должна
быть ровного нежно-розового цвета, говядина

темно

красного или бордового, без темных сгустков крови и завет
ренных краев среза. Любое мясо должно иметь приятный ха
рактерный запах.

Рыба для фрикаделек выбирается только свежая, без сли
зи на чешуе, без повреждений кожи, с красными жабрами.

_z-~

ФРИКАДЕЛЬКИ

187

Фарш из мяса или рыбы получают, дважды пропуская сы

рье через мясорубку. Часто в фарш добавляют батон или раз
моченный хлеб; самые вкусные фрикадельки получаются,
когда в фарш вмешивают мелко нарубленный или пропущен
ный через мясорубку лук и измельченную зелень.
Яйцо добавляется для_ вязкости и ровl'lости, соль, перец
и специи

по вкусу. Вымешивание фарша

процесс ответ

ственный: чем однороднее масса, тем вкуснее будут фрика
дельки. Мясные шарики должны таять во рту, истекая соком.

Как приготовить. Приготовленный для фрикаделек фарш
скатать мокрыми руками в шарики величиной· с маленький
грецкий орех. Варить в отдельной небольшой кастрюле за

15 мин до подачи на стол. Опускать в неболыuое количество ки
пящего бульона и варить на малом огне, без сильного кипения,
иначе разварятся. Когда всплывут на поверхность, осторожно
вынуть шумовкой в суповую миску с укропом, дать им остыть,

залить горячим процеженным бульоном и тотчас подавать.

Небольшое количество фрикаделек можl'IО формовать мок
рыми руками. Если же требуется большое 1<оличество, лучше
формовать шарики с помощью щипцов для мороженого.

СЕКРЕТЫ ВКУСА
~ Особенно вкусны фрикадельки, если ol'IИ сочные. Чтобы
добиться этого, нужно подлить немного горячей воды

в сковороду, когда фрикадельки слегка обжарятся.
~ Хлеб или булочки для фарша следует размачивать не в во

де, а в мясном бульоне.
~ Фрикадельки будут более сочными и вкусными, если до

бавить в фарш немного творога.

~ Совершенно необычный вкус приобретут фрикадельки,
если добавить в фарш тертый сыр, измельченные карто-

ФРИКАДЕЛЬКИ (~~

188

фельные чипсы, тертую цедру лимона, карри или немно

го мелко нарезанных фруктов.

181

Если надо приготовить много фрикаделек, можно уложить

эти шарики на противень, выстланный специальной бумагой
для жаренья, чтобы они не касались друг друга, и готовить их
в духовке при температуре

200

°С. Один раз перевернуть.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ,

ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ
Фрикадельки пряные

е 700 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1 луковица, и стакана хлеб
ных крошек, И стакана молока,

ст. л. сливочного масла,

3 ст. л. муки, 1И стакана говяжьего бульона,

~ ч. л. мускат

ного ореха, молотый черный перец, соль по вкусу, сливочное

масло для жаренья

Растопить сливочное масло в сковороде и обжарить лук. Сме
шать мясной фарш, хлебные крошки, молоко, яйца и специи.

Вымешать до однородной массы и сформовать из нее фри
кадельки.

Разогреть в сковороде масло и обжарить на нем фрика
дельки. После того как они будут готовы, посыпать юс мукой,
встряхнуть сковороду и постепенно влить бульон. Фрика
дельки прогреть в соусе, регулярно помешивая.

Фрикадельки из rовядины
~
~ 750 г говя д ины, 50 г сала, 2 яйца, 1 луковица, 100 мл молока,
80 г хлебного мякиша, 1 зубок чеснока, 1 пучок петрушки,

~)
50

ФРИКАДЕЛЬКИ
г сливочного масла,

189

500

мл говяжьего бульона, молотый

черный перец, соль по вкусу, мука для обваливания фрикаделек

Нарезать говядину небольшими кусками, смешать с мелко на
резанным салом и предварительно замоченным в молоке и от

жатым хлебным мякишем. Пропустить все через мясорубку, до
бавить измельченную зелень петрушки и пропущенный через
пресс чеснок, соль, перец и взбитые яйца. Тщательно переме

шать фарш и сформовать фрикадельки, обваливая их в муке.
Выложить в кастрюлю мелко нарезанный лук, перец и сли

вочное масло, поставить на огонь. Когда лук приобретет зо
лотистый цвет, влить в кастрюлю бульон, выложить в него

фрикадельки и варить на медленном огне.
Подавать к столу с картофельным пюре.

Фрикадеnьки с травами

е 900 г говяжьего фарша, 2 ломтика черствого белого хлеба,
2 пучка зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. л. рубленой зелени пет
1 ч. л. сухой мяты, 2 ч. л. соли, % ч. л. молотого чер

рушки,

ного перца

Разогреть гриль. Поместить черствый хлеб в блендер и из
мельчить, чтобы получились панировочные сухари. Пересы

пать их в большую миску. Измельчить половину зеленого лу
ка и выложить в миску. Остальной лук нарезать отрезками
длиной

2-3

см. Выложить мелко нарезанный лук, говяжий

фарш, яйца, мяту, зелень петрушки, соль и перец в миску
с сухарями. Как следует перемешать. Скатать из приготов
ленной массы маленькие шарики диаметром

4 см.

На каждый вертел нанизать попеременно отрезок зеленого

лука и по

2 фрикадельки. Жарить с двух сторон 8-10 минут.

Подавать горячими.

ФРИКАДЕЛЬКИ

190

(~~

Фрикадельки по-провансальски

~ 500 г говяжьего фарша, 1 булочка, 3 луковицы, 1 яйцо, 1 зубок
чеснока, 1 кисло-сладкое яблоко, 250 мл говяжьего бульона,
2 ст. л. муки, 2 ст. л. яблочного сока, по 1 пучку зелени пе
трушки и зеленого лука, растительное масло, горчица, мо

лотый черный перец, соль по вкусу

Булочку замочить в воде,

1 луковицу очистить и нарезать ку

биками, зелень петрушки и зеленый лук изрубить. Смешать
фарш, репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, яйцо, от
жатую булочку, соль, перец и горчицу. Из этого фарша сфор

мовать фрикадельки и обжарить их в растительном масле.
Очистить и измельчить оставшийся репчатый лук и чес

нок. Яблоко очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук,
чеснок и яблоко обжарить в масле, оставшемся от жаренья

фрикаделек. Влить бульон, яблочный сок, заварить мукой
и приправить солью и перцем.

Подавать фрикадельки с приготовленным соусом.

Фрикадельки в соусе с каперсами

~ 500 г говяжьего фарша, филе 2 анчоусов, 1луковица,10 шт.
зеленых оливок без косточек,
сухарей,

1 ч. л.

1 яйцо, 3 ст.

л. панировочных

свежемолотого черного перца, И ч. л. тертой

цедры лимона,

1 щепотка свежетертого мускатного ореха,
1 ч. л. соли, 1 л мясного бульона, 3 ст. л. сливочного масла,
50 г муки, 250 мл молока, 3 ст. л. мелких каперсов, 1 ст. л. сока
лимона, 4 ст. л. сливок, 1 желток
Филе анчоусов и оливки мелко изрубить и вместе с яйцом
и панировочными сухарями смешать с фаршем. Луковицу
очистить и натереть на крупной терке в фарш. Добавить

половину соли и перца, лимонную цедру и мускатный орех и пе

ремешать. Из получившегося фарша сформовать фрикадельки.
Бульон довести до кипения. Варить в нем фрикадельки на
слабом огне

10 мин, затем вынуть шумовкой на сито, дать бу

льону стечь, переложить их в миску и поставить в теплое место.

Поджарить муку на сливочном масле до светло-желтого

цвета, затем, помешивая, влить молоко и

лученный соус бешамель варить на

500 мл бульона. По
медленном огне 5 мин,

не переставая помешивать. Каперсы вместе с жидкостью,
в которой они находились, сок лимона, а также оставшиеся

соль и перец добавить в соус и перемешать. Взбить сливки
с желтком и тоже добавить в соус. Выложить в соус фрика
дельки и подогреть, не доводя до кипения.

Подавать с картофелем.

Греческие фрикадельки в томатном соусе

~ 500 г говядины, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 1 яйцо, 2 поми
дора,

1 ст. л. бальзамического уксуса, 250 мл говяжьего бульо

на, по пучку базилика и зелени петрушки, молотый черный
перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Из
мельчить

1 луковицу,

зелень петрушки и чеснок, добавить

в фарш, туда же добавить яйцо, посолить, поперчить и хоро

шо перемешать. Из полученного фарша сформовать фрика
дельки и обжарить с двух сторон. Выложить их в кастрюлю.
Помидоры залить кипятком, снять кожицу, мякоть мелко

нарезать. Оставшуюся луковицу и базилик измельчить (от
дельно). Лук обжарить, добавить помидоры, базилик, баль
замический уксус и бульон.
Залить полученным соусом фрикадельки и поставить их
в духовку при температуре

200 °С

на

30 минут.

ФРИКАДЕЛЬКИ

192

Фрикадельки с яблоками и твороrом

е 200 г говяжьего фарша, 2 яблока, 2 ст. л. творога, 100 г огур
цов,

помидора,

2 желтка,

3 листа

салата,

ст. л. яблочного уксуса,

молотый черный перец, соль по вкусу

Одно яблоко натереть на терке, второе нарезать тонкими
ломтиками. Тертое яблоко, творог и желтки смешать с фар
шем, добавить соль и перец, хорошо перемешать. Сформо

вать из полученного фарша фрикадельки и тушить их до го
товности в небольшом количестве воды.
Листья салата, огурцы и помидоры нарезать, посолить, по

перчить, полить яблочным уксусом, аккуратно перемешать.
Фрикадельки подавать с салатом и нарезанным кусочками

яблоком.

Кл о псы

~ 200 г рубленой говядины, 200 г рубленой телятины, 75 г бело
го хлеба, 1 яйцо, 50 г лука, ~ ч. л. порошка паприки, И ч. л. тер
той цедры лимона, сок И лимона, 1 ч. л. вустерского соуса,

1 л коричневого овощного бульона, 25 г каперсов, 25 г корни
шонов,

1 ст.

л. растительного масла, кукурузный крахмал,

зелень петрушки, томатная паста, молотый черный перец,
соль по окусу

У11а11и·1ъ у хлеба корки и замочить его в воде. Смешать взби
тое яйцо с мясом. Измельчить лук и обжарить его в расти
те111>1юм масне до мягкости, дать остыть и добавить к мясу.

1[щ:они·1ъ,

11опер<1ип, смесь, добавить туда же измельченную

:{е11е111, нетрушки, отжатый хлеб, паприку, цедру и сок лимо

на, вустерский соус и хорошо перемешать. Сформовать фри
кадельки по

г (для закуски) или по

г (для основного

~~)

ФРИКАДЕЛЬКИ

блюда, по

2 шт.

193

на порцию). Опустить в кипящий овощной

бульон, накрыть крышкой и варить на медленном огне до го

товности. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шу
мовкой и держать теплыми.

Бульон, в котором фрикадельки варились, довести до ки пения, сгустить кукурузным крахмалом и добавить немного

томатной пасты. Посолить, поперчить и добавить измель
ченные каперсы и корнишоны. В этой подливке подогреть

фрикадельки.
Небольшие фрикадельки подавать на палочках для коктейля.

Шведские фрикадельки кёттбуяяар

е 1 К2 говяжьего фарша, 1 крупная луковица, 4-5 картофелин,
3 шт. анчоусов, 3 желтка, 250 мл сливок, горсть толченых су
харей, большая щепотка молотого черного перца, молотый

белый перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья
Для соуса:

2 ст.

ного крахмала,

л. муки,

1 ч.

200 мл

сливок,

1 ст.

л. картофель

л. горчицы, говяжий бульон, брусничное

варенье или джем, молотый черный перец, соль по вкусу

Картофель очистить, отварить и натереть на крупной тер
ке, смешать с солью, белым и черным перцем, измельчен
ным луком, мелко нарезанными анчоусами. Соединить

с мясным фаршем, желтками, сухарями и сливками. Тща

тельно перемешать до однородности и сформовать фрика
дельки диаметром

2,5 см.

Обжарить их на сковороде в рас

тительном масле.

Форму для выпечки сбрызнуть маслом, выложить фрика
дельки и поставить в духовку, нагретую до

200 °С, на 20 мин.

Готовые фрикадельки выложить из формы и поставить в теп
лое место.

7-Pelmeni

ФРИКАДЕЛЬКИ

194

Для приготовления соуса к образовавшемуся после жа

ренья фрикаделек соку добавить бульон и сливки. Взбить,

при необходимости поперчить и посолить. Можно добавить
горчицу. Чтобы соус бьш гуще, развести картофельный крах
мал в нескольких ложках бульона и ввести в соус, хорошо
размешать. Соус перелить в форму для выпечки, выложить
в него фрикадельки и поставить форму в духовку на 2-3 мин;
если больше, сливки в нем могут свернуться.

Подавать фрикадельки с картофелем и брусникой.

Фрикадельки по-итальянски

е 750 г говяжьего фарша, 2 ломтика черствого белого хлеба,
1 яйцо, 15 г рубленой зелени петрушки, 45 г тертого парме
1 зубок чеснока, 1 ч. л. соли, ~ ч. л. молотого черного
перца, 2 ч. л. оливкового масла

зана,

Измельчить в блендере хлеб. Пересыпать сухари в большую
миску. Добавить фарш, яйцо, зелень петрушки, сыр, измель
ченный чеснок, соль и перец. Перемешать и сформовать

12 фрикаделек диаметром

по

5 см.

Поставить сковороду на

средний огонь, разогреть в ней оливковое масло, выложить

фрикадельки и жарить их, изредка переворачивая,

мин,

пока они не подрумянятся.

Фрикадельки с помидорами
по-итальянски

е 250 г мякоти говядины, 1 яйцо, 100 г сыра, 30 г сливочного
масла,

240

г консервированных помидоров,

1 зубок

чеснока,

сухие крошки крекера, сухая зелень петрушки, молотый чер

ный перец, соль по вкусу

~~)

ФРИКАДЕЛЬКИ

195

Мясо промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясо

рубку. Чеснок очистить и измельчить. Соединить фарш, яйцо,
тертый сыр (немного оставить), крошки крекера, зелень пе
трушки, чеснок, перец и соль. Тщательно перемешать. Если

масса получилась плотной, можно добавить немного воды. Из
этой массы сформовать фрикадельки. Фрикадельки поместить
в неглубокую посуду, смазанную сливочным маслом, и про
греть в микроволновой печи

3-4 мин

перевернув в процессе приготовления

на полной мощности,

1 раз.

Затем на фрика-

дельки выложить помидоры, посыпать оставшимся сыром

и прогреть на полной мощности еще

5 минут.

Фрикадельки в ананасовом соусе

е Для фрикаделек: 700 г говяжьего фарша, ~ стакана хлебных кро
шек, И стакана мелко нарезанного лука,

~ ч. л. имбиря, ~ стакана молока,
Для соуса:

2 ст. л.

1 ст.

соли,

л. кулинарного жира

кукурузного крахмала, И стакана корич

невого сахара, банка
уксуса,

1 яйцо, 1-2 ч. л.

1 ст.

(420 мл)

ананаса в сиропе, И стакана

л. соевого соуса, И стакана мелко нарезанного

зеленого сладкого перца

Смешать фарш, хлебные крошки, лук, яйцо, соль, имбирь
и молоко. Хорошо вымешать и сформовать фрикадельки. Об
жарить их на кулинарном жире до коричневой корочки.
Приготовить соус: смешать крахмал с коричневым саха

ром, добавить ананасовый сироп из банки, соевый соус, ук
сус и довести эту смесь до кипения. Уменьшить нагрев и ва
рить около минуты.

В горячий соус выложить фрикадельки, кусочки консер
вированного ананаса, мелко нарезанный сладкий перец. По
держать фрикадельки в соусе на плите около
го подать к столу.

5 мин, после че

Фрикадельки с соусом карри

е 700 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1 крупное яблоко, 1 луковица,
1 стакан панировочных сухарей, 1 стакан риса, 300 г зелено
го горошка, 2И стакана молока, 1И ч. л. карри, 1 ст. л. муки,
1 ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу
Разрезать яблоко пополам. Натереть на терке луковицу и по
ловину яблока, смешать с фаршем, сухарями, солью, перцем,

яйцом и

3 ст.

л. воды. Сформовать

на противне в духовке

30 мин

18 фрикаделек.

Запекать

до золотистого цвета.

Тем временем отварить рис, смешать с зеленым горошком.
На сухой сковороде поджарить муку до золотистого цве

та, добавить молоко, довести до кипения и смешать с карри,
кипятить

1 минуту.

Выложить рис с зеленым горошком на блюдо, сверху вы
ложить фрикадельки, полить соусом и украсить ломтиками

яблока.

Йоркширские фрикадельки
е Для фрикаделек: 700 г говяжьего фарша, 1 пакетик сушеного
1 яйцо, соль по вкусу
4 яйца, 1И ч. л. разрыхлите
1И стакана молока, 3 ст. л. сливочного масла

лука, ~ стакана соуса чили,
Для теста:
ля теста,

1И

стакана муки,

Смешать ингредиенты для фрикаделек и сформовать неболь

шие шарики. Разложить их на смазанном маслом глубоком
противне.

В миску просеять муку, смешать ее с разрыхлителем. В от

дельной посуде взбить яйца, влить в них молоко и растоплен
ное сливочное масло. Перелить эту смесь в муку и очень

быстро и хорошо перемешать, чтобы не было комочков.

Вылить тесто на фрикадельки и поставить -в разогретую
до

170 °С духовку примерно на час.

Алмондеrи
(фрикадельки по-портуrальски)

~ 750 г говядины, 50 г свежего сала, 100 мл молока, 80 г хлебно
го мякиша,

1 зубок чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2 яй
1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 стакана говяжьего
бульона, 1 г молотого черного перца, соль по в/(усу, мука
ца,

Нарезать мясо кусочками и смешать с мелко нарезанным са

лом и хлебным мякишем, замоченным в молоке и отжатым.
Пропустить все через мясорубку, добавить измельченную зе
лень петрушки и пропущенный через пресс чеснок, соль, по

ловину перца и взбитые яйца. Тщательно перемешать и сфор
мовать небольшие фрикадельки, обвалять их в муке.
В кастрюлю выложить мелко нарезанный лук, оставший
ся перец и сливочное масло и поставить на огонь. Когда лук

приобретет золотистый цвет, влить бульон и выложить фри
кадельки. Варить на медленном огне.

Подавать с картофельным пюре.

Фрикадельки с арахисовой массой

е, 250 г говяжьего фарша, ~ стакана арахисовой массы, 1 яйцо,
J4

2 ч. л. соуса чили, 1 ч. л. со
% ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. арахисового масла

стакана мелко нарезанного лука,

ли,

Смешать в большой миске арахисовую массу, говяжий фарш,
лук, соус чили, взбитое яйцо, приправить солью и перцем.
Влажными руками сформовать фрикадельки и обжарить их

~~~-1-98~~~~~~~~~~~~~~-Ф_Р_ик_А_д_Е_л_ь_ки~_r.~--:Jt-_
со всех сторон на арахисовом масле. Выложить фрикадель
ки на большую тарелку, в каждую вставить шпажку.

Фрикадельки в соусе из виноrрадноrо желе

е Для фрикаделек: 900 г говяжьего фарша, 1 ст. л. мелко рублен
ной зелени петрушки, 2 ч. л. сушеного орегано, 2 ч. л. сушено
го базилика,

ч. л. соли, И стакана хлебных крошек, расти

тельное масло для жаренья

Для соуса:

1 стакан кетчупа, И стакана виноградного желе
Для желе: 500 мл виноградного сока, И стакана сахара, 2 ста
кана воды
Приготовить виноградное желе: созревшие ягоды винограда

вымыть, выложить в глубокую посуду и поставить на водяную
баню. Подогревать до тех пор, пока на всех ягодах не полопает
ся кожица и не вытечет сок. Этот сок процедить через сито, за
стеленное тонкой тканью. Ягоды при процеживании не мять.

Добавить в сок сахар и воду и варить до тех пор, пока не обра
зуется желе. Чтобы определить готовность, капнуть желе в хо
лодную воду. Если капля не расплывается

желе готово.

Смешать все ингредиенты для фрикаделек и сформовать
их. Обжарить в сковороде и переложить на противень.

Смешать ингредиенты для соуса, вылить его на фрикадель
ки и запекать в духовке при

170 °С около 30-35 минут.

Подавать с виноградным желе.

Фрикадельки из рубленой rовядины и пшена

е 250 г говяжьего фарша, 1 луковица, 50 г сливочного масла,
125 г

пшена,

1 яйцо, 1 ч. л. рубленого базилика, И ч. л. моло
того кориандра, 1 щепотка кайенского перца, 2 ст. л. мелко

рубленной петрушки,

ст. л. сливок,

ст. л. нарезанного шнитт-лука,

ч. л. морской соли, свежемолотый черный

перец на кончике ножа,

750 мл воды

Луковицу очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на
сливочном масле до прозрачности, добавить пшено и жарить

2 мин,

перемешивая лопаточкой, затем добавить

375 мл воды
15 мин на

и немного морской соли, накрыть крышкой и варить

слабом огне. Уменьшить нагрев и оставить на

15 мин для упре

вания, после чего остудить.

Половину остывшего пшена смешать с мясным фаршем,
солью, пряностями, яйцом,

1 ст. л; зелени петрушки и 1 ст. л.

шнитт-лука. Сформовать из фарша, смешанного с пшеном,

фрикаделек и варить

мин. Вынуть шумовкой и до по

дачи к столу поставить в теплое место.

Оставшееся пшено развести

375

мл воды, добавить ба

зилик, кориандр, кайенский и черный перец, размешать
и прогреть.

Подавать фрикадельки с приготовленным соусом.

Фрикадельки в соусе барбекю

е, Для фрикаделек: 1,4 кг говяжьего фарша, 1 стакан молока,
1 стакан хлебных крошек, 2 яйца, И стакана измельченного
лука, 1 ч. л. порошка чеснока, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. порошка чи
ли, И ч. л. молотого черного перца
Для соуса:

2 стакана кетчупа, 1 стакан коричневого сахара,

И ч. л. сушеного чеснока, ~ стакана измельченного лука

Смешать все ингредиенты для фрикаделек и сформовать их.
Смешать все ингредиенты для· соуса.

Выложить фрикадельки в глубокий противень, залить соу
сом и запекать в духовке при

170 °С около часа.

ФРИКАДЕЛЬКИ

200

(

r'
~~
~

Разложить готовые фрикадельки по тарелкам, по

6 шт.

на

порцию.

Совет: Фрикадельки можно подавать с картофельным пю
ре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рас

сыпчатой кашей, рожками, вермишелью или другими мака
ронными изделиями, под молочным или сметанным соусом.

Фрикадельки в остром соусе

е Для фрикаделек: 500 г говяжьего фарша, 2 ст. л. панировоч
ных сухарей, 1 луковица, 1яйцо, 50 мл молока, 1 ст. л. измель
ченной зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вку

су, мясной бульон

3 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 250 мл мо
250 мл бульона после варки фрикаделек, 1 ч. л. горчицы,

Для соуса:

лока,

3 ст. л. каперсов, лимонный сок, молотый красный перец, соль
по вкусу

Тщательно перемешать фарш с панировочными сухарями,
мелко нарезанным луком и яйцом. Влить молоко, добавить
зелень петрушки, перец и соль, опять перемешать до полу

чения однородной массы. Сформовать из фарша фрикадель
ки и выложить их в кастрюлю. Залить бульоном, накрыть
крышкой и варить

15 минут.

Для приготовления соуса поместить в высокую стеклян
ную миску муку, сливочное масло, залить молоком и тща

тельно взбить миксером. Когда фрикадельки будут готовы,
вынуть их шумовкой из бульона, в котором они варились,

и влить

250 мл бульона в соус, перемешать. Фрикадельки по
5 мин, не накрывая

ставить в теплое .место. Соус варить

крышкой и перемешивая (чтобы мука не прилипала ко дну
посуды). Снять с огня и добавить горчицу, лимонный сок,
соль, красный перец и каперсы.

Выложить в соус фрикадельки и прогреть

мин на уме

ренном огне.

Фрикадельки в томатном соусе с пикантным рисом

е Для фрикаделек: 500 г говядины, 1 яйцо, 1 луковица, 1 пучок
укропа,

2 ломтика

хлеба, молотый черный перец, соль по

вкусу, молоко, растительное масло

Для томатного соуса: банка
ном соку,

(750 мл) помидоров в собствен
2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительногамасла, И ста

кана бульона, укроп, молотый черный перец, соль по вкусу
Для риса: 2-3 горсти пропаренного риса,
ка чеснока,

150 г бекона, 2-3 зуб

1 луковица, И стакана белого сухого вина
1 луковица, 1 морковь, растительное масло

Для подачи:

Приготовить фрикадельки: замочить хлеб в молоке, затем от
жать и вместе с нарезанным кусочками мясом и луковицей

пропустить через мясорубку. Вбить яйцо, добавить измель
ченный укроп, посолить, поперчить и перемешать. Сформо
вать фрикадельки. Разогреть в сковороде растительное мас

ло и обжарить их.
Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной

терке. Разогреть масло в сковороде и обжарить овощи до золо

тистого цвета. Переложить фрикадельки в кастрюлю, сверху лук и морковь.

Приготовить томатный соус: разогреть в сковороде рас

тительное масло, всыпать муку и обжарить. Развести муку

бульоном (или водой). С помидоров снять кожицу и доба
вить их и сок из банки в сковороду с мукой, прогреть, посы
пать измельченным укропом.

ЗаJiить томатным соусом фрикадельки с овощами, поста
вить на медленный огонь, накрыть крышкой и томить около

30 минут.

ФРИКАДЕЛЬКИ

202

(~--э--

На сковороде разогреть растительное масло и выложить

чеснок. Когда чеснок обжарится, вынуть его из сковороды.
Бекон нарезать кубиками и обжарить на чесночном масле.
Лук мелко нарезать и добавить в сковороду. Всыпать рис.
Влить

1-2

стакана воды, перемешать, накрыть крышкой

и держать на медленном огне до готовности риса. За

5 мин

до готовности влить вино, посолить и поперчить по вкусу.

Выложить готовые фрикадельки в центр блюда, вокруг
разложить рис, полить блюдо соусом и подать к столу.

Фаршированные фрикадельки

е Для фрикаделек: 800 г говяжьего фарша, 150 мл свежего мо
лока,
ка,

200 г ржаного хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 2 зубка чесно
1 ч. л. орегано, 3 ст. л. муки, молотый черный перец, соль

по вкусу

Для начинки:
тую яйца,

Для соуса:

1 пучок зелени

петрушки,

1 ст. л. сливочного масла
1 стакан сливок, 2 желтка,

3 сваренных

вкру

И лимона, сахар, соль

по вкусу

Приготовить начинку: яйца мелко нарезать и смешать с на
резанной зеленью петрушки и размягченным сливочным

маслом. Поставить в холодильник.
Приготовить лимонный соус: с лимона стереть теркой цед

ру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, поне

многу добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно по
мешивая, прогревать на слабом огне, пока соус не загустеет.

Снять с огня, добавить лимонный сок и хорошо перемешать.
С хлеба срезать корочки, мякиш замочить на

2-3

мин

в молоке. Фарш смешать с отжатым хлебом, яйцом, мелко на
резанным луком, орегано и пропущенным через пресс чес

ноком. Посолить и поперчить. Из приготовленного фарша

сформовать фрикадельки, нафаршировав охлажденной на
чинкой. Обвалять фрикадельки в муке и варить на пару око
ло

20 минут.
Подавать с лимонным соусом.

Кюфта баязетская

е 600 г говядины, 100 мл молока, 1о г муки, и яйца или 1о мл ко
ньяка, 6 ст. л. рубленой зелени (петрушка, укроп), 40 г лука,
30 г топленого масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Мясо нарезать тонкими ломтиками и изрубить до получения
однородной массы. Затем добавить яйца (или коньяк), пас
серованный в

1О г топленого масла лук,

перец, соль, молоко

и взбить венчиком, постепенно добавляя муку. Затем мер
ной ложкой набирать мясные комочки и опускать их в под
соленный кипяток. Готовую кюфту вынуть шумовкой.
При подаче к столу полить топленым маслом и посыпать
зеленью.

Фрикадельки в брусничном соусе

е Для фрикаделек: 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 чер
ствая булочка, И стакана молока, 1 ст. л. нарезанного зеле
ного лука, 1 яйцо, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, топле
ное масло, молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса:

1 луковица,

И стакана мясного бульона,

200 мл сли

вок, И стакана консервированной брусники, молотый чер
ный перец, соль по вкусу, топленое масло, мука

Луковицу мелко нарезать и поджарить в небольшом количе
·стве топленого масла. Булочку размочить в молоке, слегка

ФРИКАДЕЛЬКИ

204

отжать и смешать с фаршем, яйцом, жареным луком, зеле
ным луком, зеленью петрушки, приправить солью и перцем.

Сформовать фрикадельки и поджарить в топленом масле.

Оставшуюся луковицу нарезать кубиками, потушить в топ леном масле, немного присыпать мукой и еще потушить. По

мешивая, влить бульон и сливки. Варить

15 мин. Приправить

солью и перцем и перемешать с брусникой.
Выложить фрикадельки в соус и дать постоять, затем вы
ложить в тарелки.

По желанию отдельно подать к фрикаделькам брусничный

соус или брусничное варенье.

Жареные фрикадельки по-армянски

е, 500 г мякоти говядины, 800 г картофеля, 100 г топленого
масла,

1 яйцо, 60 г сухарей, 1 лимон,

кинза, молотый черный

перец, соль по вкусу

Мясо пропустить

2 раза через мясорубку, добавить соль, пе

рец, желток, мелко нарезанную кинзу и хорошо перемешать.

Из фарша разделать шарики величиной с грецкий орех. Ша
рики смочить в белке, обвалять в толченых сухарях и обжа
рить на топленом масле.

Отдельно поджарить нарезанный дольками картофель.
Подавать, полив горячим топленым маслом, с жареным

картофелем. Нарезанный лимон подать отдельно.

Фрикадельки из rовядины
с кунжутом по-китайски

е, Для фрикаделек: 500 г говяжьего фарша, 300 г консервирован
ных каштанов,

2 зубка чеснока, 1 ч. л.

истолченного свежего

имбиря,

1 ч. л.

ч. л. молотого черного перца,

1 ч. л.

соевого соуса,

250 мл растительного масла, 1 лу
1 яйцо, !4 стакана кукурузного крахмала, 5 стрелок
лука-шалота, 3 крупных стручка свежего перца чили, кун
кунжутного масла,

ковица,

жутный соус, соль по вкусу

Для соуса:

2 ч. л.

семян кунжута,

1 ч. л.

сахара,

1 ч. л. рисового

уксуса,

воды,

1 ч. л. острого перечного соуса, !4 стакана холодной
1 ч. л. кукурузного крахмала, щепотка соли

Соединить в большой миске мясной фарш, измельченные
каштаны, пропущенный через пресс чеснок, имбирь, перец,
соевый соус и кунжутное масло. Хорошо перемешать; если

нужно, подсолить и разделить фарш на

части. Сформо

вать фрикадельки. Выложить их на плоское блюдо, накрыть
пленкой и поставить в холодильник на

10 минут.

Взбить в маленькой миске яйцо с кукурузным крахмалом
до однородной массы. Осторожно по одной опускать в яич

ную массу фрикадельки и выкладывать на бумажное поло
тенце, чтобы избавиться от избытка яйца. Разогреть на сред
нем огне растительное масло в сковороде- во к. Выложить

половину фрикаделек в сковороду и жарить

4-5

мин до

золотисто-коричневого цвета. Шумовкой вынуть фрикадель
ки и переложить их на блюдо, застеленное бумажным поло
тенцем. Поджарить оставшиеся фрикадельки.
Опять разогреть масло в сковороде. Выложить в нее тон
ко нарезанный лук-шалот и разрезанный вдоль на четвер
тинки перец чили и поджаривать

2 мин. Переложить шумов

кой на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.
Приготовить кунжутный соус: поместить семена кунжу

та в сковороду и на слабом огне обжаривать их

2-3 мин, пе

ремешать. Снять с огня. Добавить по вкусу сахар, уксус, пе
речный соус и

2 ч. л. воды. Перемешать и прогреть. Добавить

смешанный с водой кукурузный крахмал и прогревать соус,

пока не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.

ФРИКАДЕЛЬКИ

206

(~~_у.._.__

Выложить фрикадельки на плоское сервировочное блюдо.
Полить кунжутным соус<>м и посыпать жареным луком.

Нежные фрикадельки

~ 300 г говядины, 6 ст. л. творога, 3 яйца, 3 ч. л. сливочного мас
ла, соль по вкусу

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить творог,
масло, яйца, посолить и хорошо перемешать. Сформовать
небольшие фрикадельки. Варить на пару.

Фрикадельки по-менrреяьски

е 500 г мякоти говядины, 200 г картофеля, 1 яйцо, 60 г грецких
орехов,

40 г изюма, 40 г муки, 100 г топленого масла, 1 лимон,

листья мяты, кинза, зелень петрушки, молотый черный пе
рец, соль по вкусу

Мясо вместе с отваренным картофелем

2 раза

пропустить

через мясорубку, добавить толченые орехи, изюм, нарезан
ные мяту и кинзу, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.

Из приготовленного фарша разделать небольшие шарики,
обвалять их в муке и обжарить на топленом масле.
Подавать шарики, полив топленым маслом, украсив ве
точками петрушки; лимон подать отдельно.

Фрикадельки с пуком

е 100 г рубленой говядины, 400 г лука, 100 г белого хлеба, 1 яйцо,
200 г свежих помидоров, 200 мл мясного бульона, 100 г муки,

ФРИКАДЕЛЬКИ

207

200 мл оливкового масла, зелень петрушки, молотые черный
и красный перец, соль по вкусу

50 г лука мелко

нарезать, обжарить на оливковом масле, до

бавить мясо. Хлеб размочить в воде, отжать, соединить с мя сом и луком, добавить мелко нарезанную зелень. Ввести яйцо,
соль и черный перец. Все перемешать и оставить в холодном
месте на час.

Очистить остальной лук, нарезать его кольцами и обжа
рить на оливковом масле, посыпать красным перцем.

Из мясного фарша сформовать шарики 1 зап<;iнировать их
в муке. В глиняную посуду уложить пассерованный лук,

сверху- фрикадельки. Между фрикадельками выложить на
резанные кружками помидоры, залить бульоном и запекать
в духовке при температуре

175 °С до

готовности.

Подавать с картофельным пюре или отварным рисом,
украсив веточками петрушки.

Фрикадельки в сливочном соусе

е Для фрикаделек: 400 г говяжьего фарша, 3 ст. л. риса, 1 яйцо,
1

луковица, молотый черный перец, соль по вкусу, расти

тельное масло для жаренья
Для соуса:

100 мл сливок, 250 мл холодной

воды,

2 ст. л. муки,

карри, куркума, паприка, соль по вкусу

Рис отварить до полуготовности. Лук измельчить. Смешать

с фаршем, посолить, поперчить по вкусу. Добавить сырое яй

цо, хорошо перемешать и сформовать шарики размером
с грецкий орех. Обжарить в растительном масле.
Приготовить сливочный соус: смешать в отдельной по
суде муку, соль и приправы; налить в кастрюлю воду и слив
ки, довести до кипения и всыпать приготовленную смесь,

ФРИКАДЕЛЬКИ

208

(tF:~

-----------------------...\.~J;tJL-тщательно перемешать. Варить соус, постоянно помешивая,
3-4минуты.

Подавать фрикадельки с картофельным пюре или отвар
ным рассыпчатым рисом, полив соусом.

Фрикадельки в овощном соусе

~ Для фрикаделек: 400 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1 небольшая
луковица, И кубика мясного бульона,
харей,

1 ст.

л. муки,

75 г панировочных су

2 ст. л. маргарина,

свежемолотьtй чер

ный перец, соль по вкусу

1 измельченная луковица лука-шалота или репча
того, 1 тертая морковь, 1 тертый корень петрушки или
пастернака, 1 кубик овощного бульона, 1 ст. л. томатного
пюре, 100 мл сливок, 1 ст. л. муки, соевый соус

Для соуса:

Растворить половину кубика мясного бульона в

мл ки

пящей воды. Охладить. Смешать сухари, бульон и муку.
Оставить на

мин. Добавить измельченный лук и яйцо.

Приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Доба

вить эту смесь в фарш и размешать до однородной конси
стенции. На влажной разделочной доске сформовать не
большие круглые шарики.
Растопить на сковороде немного маргарина и обжарить
фрикадельки со всех сторон. Убавить огонь, накрыть крыш
кой и прогреть на слабом огне

3 минуты.

Вскипятить 300 мл воды с кубиком овощного бульона, вы
ложить в бульон овощи и варить до их готовности. Пригото

вить из овощей и бульона пюре. Смешать сливки и муку и до
бавить в овощное пюре, прогреть несколько минут. Добавить
томатное пюре и соевый соус по вкусу. При необходимости
приправить солью и перцем.

Полить фрикадельки соусом и подать к столу.

~~)

ФРИКАДЕЛЬКИ

209

~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

Фр и к аде л ьк и из телятины в белом вине

400 г

телятинь1,

100 г лука, 1 зубок

чеснока, 1 яйцо,

г му

ки, 400 г картофеля, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан
воды,

50 г черствой белой булки, зелень петрушки, лавровый

лист, молотый черный перец, соль по вкусу, оливковое масло

для жаренья
Чеснок истолочь вместе с зеленью петрушки. Смешать пропу

щенное через мясорубку мясо с яйцом, добавить замоченную
в воде и отжатую булку, половину толченного с п~трушкой чес
нока, приправить солью и перцем. Перемешать. Сформовать из

полученного фарша фрикадельки, обвалять их в муке и обжа
ривать в сковороде с кипящим оливковым маслом в течение не

скольких минут. Выложить фрикадельки в кастрюлю.
Поджарить в оливковом масле на сковороде измельчен

ный лук и, помешивая, добавить к луку оставшийся чеснок
с петрушкой и муку. Жарить

5-1 О мин и добавить содержи

мое сковороды в кастрюлю с фрикадельками. Туда же влить
вино и воду, добавить лавровый лист, довести до кипения
и тушить на медленном огне

1О минут.

Подавать фрикадельки с отварным картофелем.

Фрикадельки из отварноrо мяса

400 г

телятины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г черст

вого белого хлеба,

% стакана

молока,

2 яйца, 1 ст.

л. муки,

1 ст. л. мелко рубленного укропа или зелени петрушки, майо
ран, соль по вкусу

Мясо вымыть, залить кипящей водой, поставить на огонь,

через некоторое время добавить очищенные и вымытые ко
ренья и варить, добавив по вкусу соль. Бульон процедить.

Мясо охладить, нарезать небольшими кусочками, пропустить

через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым

хлебом. Добавить желтки, взбитые в пышную пену белки, май
оран и соль, тщательно перемешать. Сформовать небольшие
фрикадельки, обвалять их в муке и опустить в кипящий бу
льон. Варить примерно

20 мин.

Перед подачей на стол посы

пать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Подавать с соусом, отварными овощами, салатами из сы
рых овощей.

Фрикадельки свиные с чесноком

е Для фрикаделек: 500 г свинины, 1 ч. л. крахмала, 1 ч. л. соево
го соуса,

1 ч. л.

водки,

1 л растительного масла, зеленый лук,

соль по вкусу

Для соуса:

1 зубок чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. топленого са
ла, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. крахмала, 1 ст. л. куриного
бульона, 2 ч. л. 6 %-ного уксуса, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. молото
го имбиря, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, влить разведенный не
большим количеством воды крахмал, соевый соус, водку, по
солить, перемешать. Из полученного фарша сформовать фри

кадельки, обжарить их во фритюре до образования золотистой
корочки и откинуть на дуршлаг.

Для соуса нашинкованные лук и чеснок обжарить на топ
леном сале, затем при непрерывном помешивании влить

смесь бульона, соевого соуса, имбиря, сахара, соли, уксуса

и разведенный небольшим количеством воды крахмал. Про
греть до загустения.

Выложить фрикадельки в приготовленный соус, переме
шать и прогреть несколько секунд.

Подать блюдо горячим, оформив нарезанным зеленым луком.

ФРИКАДЕЛЬКИ

211

Фрикадельки из телятины заливные

~ 320 г телятины, 60 г белого хлеба, 80 мл молока, 60 мл рас
тительного масла, 500 мл слабого мясного бульона, 1 жел
ток, 16 г желатина, 16 г зелени петрушки, 4 г соли
Телятину и замоченный в молоке и отжатый хлеб пропустить

через мясорубку. Полученную массу посолить, взбить с рас
тительным маслом и желтком, сформовать шарики (по 6-8 шт.
на порцию). Полученные фрикадельки обвалять в рубленой
зелени петрушки, приготовить на пару и охлад~ть.

Желатин замочить в

100-130 мл охлажденной кипяченой

воды до набухания крупинок. Бульон вскипятить, слегка
охладить, добавить подготовленный желатин и, помешивая,

довести на слабом огне до кипения. Снять с огня, немного
охладить. Фрикадельки залить теплым желе и поставить в хо

лодное место, чтобы желе застыло.

Фрикадельки с оригинальным соусом

~ Для фрикаделек: 250 г телятины, 250 г свинины, 250 г говя
дины, J4 часть белого батона, 1 стакан молока, 200 г тер
того сыра, 100 г сыра рикотта, 2 веточки петрушки, моло
тый черный перец, соль по вкусу

2 луковицы, 2 ст. л. горчи
цы, 2 ст. л. хереса, 100 мл коньяка, 250 мл красного сухого вина,
250 мл портвейна, 2 стакана куриного бульона, 100 мл сливок,
2 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса:

2 ст. л.

оливкового масла,

Для жаренья: И стакана оливкового масла

Приготовить соус: разогреть оливковое масло в сковороде на

слабом огне. Когда масло хорошо разогреется, добавить на
резанный лук и обжаривать его в течение

мин, пока лук

не станет слегка темнеть. Затем добавить горчицу, херес и,

уменьшив огонь до минимума, варить смесь
коньяк и готовить еще

1 мин. Добавить

3 мин, чтобы улетучился запах алко

голя. Добавить красное вино и портвейн и подогревать еще

мин. Влить куриный бульон и варить еще

мин. Снять

с огня, добавить сливки, сливочное масло, соль и перец,
хорошо перемешать.

Пока соус настаивается, приготовить фрикадельки. С хлеба
срезать корки, замочить его в молоке на

10 мин, затем немного

отжать и выложить в большую миску. Мясо пропустить через

мясорубку. Добавить фарш к отжатому хлебу. Посолить, попер
чить, добавить тертый сыр, сыр рикотта и рубленую петрушку.
Перемешать и сформовать мясные шарики. Разогреть масло
в большой и глубокой сковороде. Выложить в сковороду фри
кадельки и обжаривать их около

10 мин

со всех сторон, пока

они не покроются хрустящей корочкой. Готовые фрикадельки
выложить в приготовленный соус и прогреть

5 минут.

Фрикадеnыи свиные по-тайски

е 450 г свиного фарша, 2 корня петрушки, 4 зубка чеснока, 2 ч. л.
молотого черного перца,

2 ст. л. рыбного бульона, 4-5 ст.

л.

растительного масла, по щепотке семян тмина и кориандра,
щепотка сахара, зелень петрушки, мука для панировки

Поместить мелко рубленные корни петрушки, перец, чеснок,

соль и сахар в кухонный комбайн и измельчить до однород
ной массы. Выложить в миску с фаршем и перемешать. Влить

рыбный бульон, добавить тмин и кориандр, хорошо переме
шать и сформовать из полученной массы

фрикаделек.

Запанировать в муке и обжаривать в растительном масле до
тех пор, пока они не прекратят выделять жидкость при про

тыкании шпажкой.

__с:::::-~

ФРИКАДЕЛЬКИ

213

Выложить фрикадельки горкой на сервировочное блюдо
и украсить рубленой зеленью петрушки.
Подавать горячими с рисовым гарниром.

Закусочные фрикадельки

е 1 кг фарша из нежирной свинины, 1 стакан холодной воды,
% стакана

соевого соуса,

Разогреть духовку до

190 °С.

% ч.

л. молотого черного перца

При помощи дер~вянной лож

ки перемешать в большой емкости фарш, воду, соевый соус

и перец. Сформовать из фарша небольшие фрикадельки диа
метром по

2 см.

Выложить их плотно друг к другу в форму

для выпечки и запекать в духовке

20-30 мин. Вынуть из ду

ховки и сразу же подать к столу, насадив каждую фрикадель
ку на шпажку.

К фрикаделькам подать любой соус.

Фрикадельки свиные с овощами

е 450 г свиного фарша, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сухого хе
1% ч. л. сахара,1 яйцо, 1 ст. л. муки, 225 г китайской
капустьt, 2 луковицы зеленого лука со стрелками, 3-4 све
жих гриба, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 100 г лап
ши, 2 щепотки молотого имбиря, 1 ч. л. свежей измельчен

реса,

ной мяты

Смешать фарш с соевым соусом, хересом, сахаром, полови
ной соли, взбитым яйцом и мукой. Разделить на

равных

частей и сформовать фрикадельки.
Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить

фрикадельки до золотистого цвета. Снять фрикадельки со

сковороды, выложить в нее

2 щепотки имбиря и

измельчен

ный лук, нарезанную китайскую капусту и мелко нарезан

ные грибы. Обжарить в течение

1-2 мин. Посолить и доба
3 ст. л. бульона или воды

вить фрикадельки и лапшу. Влить

и довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой и дер

жать на слабом огне

20-25 мин.

В конце приготовления по

сыпать блюдо рубленой мятой.

Фрикадельки свиные по-китайски

е Для фрикаделек: 500 г свиного фарша, 250 г креветок, 6 кон
2 луковицы, 1 ч. л. молотого све
1 ч. л ..кунжутного масла, 2 ст. л. соевого соуса,

сервированнь1х каштанов,

жего имбиря,

1 ст. л. рисовой водки или сухого хереса, 1 И ст. л. крахмала,

5-6 ст.

л. растительного масла

Для гарнира:

8 сушеных грибов, 1 маленький кочан капусты

Для соуса: И ч. л. сахара, И стакана бульона, 2 ст. л. соевого соуса

Фарш, мелко рубленные креветки, измельченные консерви
рованные каштаны, нарезанный лук, измельченный имбирь,
кунжутное масло, соевый соус и водку тщательно переме

шать. Из полученной массы сформовать

6 фрикаделек.

Грибы замочить в теплой воде, капусту нарезать полоска
ми. Половину капусты выложить на дно кастрюли. Фрика

дельки обвалять в крахмале, разведенном в воде или бульоне,
и обжарить в растительном масле до золотисто-коричневого

цвета. Затем фрикадельки и грибы выложить в кастрюлю по
верх капусты, сверху разместить оставшуюся капусту. По
лить приготовленным из указанных ингредиентов соусом

и поставить на огонь. Довести до кипения и тушить на уме
ренном огне около часа.

При подаче выложить на блюдо капусту с грибами, сверху фрикадельки.

215

Фрикадельки с савойской капустой

~
~ 500 г свиного ф арша, 1 кочан савойской капусты, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 100 мл бульона, 100 мл сливок,
2 яблока, 100 г сыра, 1 ч. л. рубленого свежего майорана, 2 ст. л.
растительного масла, тертый мускатный орех, молотый

черный перец, соль по вкусу

Савойскую капусту очистить, нашинковать полосками. Лук

очистить, нарезать кубиками и спассеровать в сливочном

масле. Добавить савойскую капусту, обжарить., приправить
солью, перцем и мускатным орехом. Влить бульон и сливки

и тушить

15 мин. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, раз
резать каждое на 4 части, удалить семена, нарезать долька
ми. Добавить к капусте и тушить еще 1О минут.
Свиной фарш вымешать с майораном и приправить солью

и перцем. Разделать из фарша фрикадельки и

7 мин обжари

вать их с двух сторон в растительном масле.

Сыр натереть на крупной терке, добавить к капусте и дер
жать на огне, пока он не расплавится. Подавать в качестве

гарнира к фрикаделькам.

Фрикадельки с сырной начинкой

е 600 г мясного фарша, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного
масла, 200 г брынзы, 2 черствые булочки, панировочные су
хари, несколько листьев зеленого салата, пучок зелени пет

рушки, соль, молотый сладкий перец, молотый черный пе
рец, соль по вкусу, кулинарный жир для жаренья

Зелень петрушки и лук изрубить и потушить в сливочном мас
ле, пока лук не станет мягким. Брынзу нарезать крупными ку

биками. Размочить в воде булочки, хорошо отжать и размять.

ФРИКАДЕЛЬКИ

216

(~~

Хлеб соединить с фаршем, смесью лука и зелени петрушки
и яйцами, перемешать. Посолить и приправить черным и слад-

ким перцем. Сформовать из этой массы маленькие шарики,

положив при этом в середину каждого кубик брынзы, и обва

лять их в панировочных сухарях. Затем хорошо обжарить со
всех сторон в горячем жире около

мин. Блюдо застелить

листьями салата и выложить на них фрикадельки.

Внутрь фрикаделек также можно вкладывать фрукты или
овощи, ОЛИВКИ, орехи и т. д.

Фрикадельки в оболочке из ветчины

~ 500 г смешанного фарша (говяжьего и свиного), 800 г карто
феля,

4 веточки свежего тимьяна, 4 ст. л. панировочных су
харей, 4 ст. л. нежирного творога, 8 ломтиков ветчины,
8 ст. л. оливкового масла, 8 помидоров, 4 ч. л. каперсов, моло
тый черный перец, соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, разрезать каждую картофели
ну пополам. Варить

15-20 мин

в кипящей подсоленной во

де. Воду слить, картофель обсушить.
Тимьян вымыть, мелко изрубить. Смешать фарш с пани
ровочными сухарями, творогом и тимьяном, приправить

солью и перцем. Сформовать

небольших колбасок, обер

нуть их ломтиками ветчины, закрепить шпажками или зу

бочистками. Оливковое масло разогреть в сковороде и об
жаривать фрикадельки в ветчине со всех сторон в течение

1О мин.

Вынуть из сковороды и д~ржать в теплом месте.

Помидоры вымыть, крупно нарезать и обжаривать, поме
шивая, в той же сковороде, где жарились фрикадельки,

2 мин.

Приправить солью и перцем.

Выложить фрикадельки на тарелку и гарнировать карто
фелем, жареными помидорами и каперсами.

~~)

ФРИКАДЕЛЬКИ

217

Фрикадельки свиные по-мексикански

е Для фрикаделек: 1 кг свиного фарша, 1 крупная луковица,
2 зубка чеснока, 'l2 стакана молотого миндаля, 1 стакан све
жих хлебных крошек, 1 яйцо, 'l2 ч. л. корицы, 3 ст. л. сухого
хереса, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла,
кинза, молотый черный перец, соль по вкусу

1 ст. л. растительного масла, 1 крупная луковица,
1 зубок чеснока, 1 ч. л. коричневого сахара, 6 помидоров, 1 зе
леный сладкий перец, 1 красный сладкий перец, 1 свежий зеле
ный перец чили, И ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. пtilприки, И ста
кана говяжьего бульона, 2 ч. л. крахмала, ~ стакана сухого

Для соуса:

хереса, кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу

Смешать фарш, мелко нарезанный лук, пропущенный через

пресс чеснок, миндаль, хлебные крошки, взбитое яйцо, из
мельченную кинзу, корицу, херес, оливковое масло, соль и пе

рец. Влажными руками сформовать из этой смеси неболь

шие фрикадельки. Обжарить фрикадельки на сливочном
масле в хорошо прогретой сковороде с толстым дном. Не да

вая фрикаделькам остыть, удалить с них салфеткой излиш
ки масла и поставить их в теплое место.

Приготовить соус: соединить растительное масло, мелко
нарезанный лук, измельченный чеснок, сахар и поджарить

в сковороде на слабом огне в течение 6-8 мин. Добавить на
резанные кубиками очищенные от кожицы помидоры и слад
кий перец, чили, кайенский перец, паприку и кориандр. Оста

вить на слабом огне еще на

3 мин,

после чего влить бульон.

В небольшой посуде смешать крахмал с хересом до пасто
образного состояния. Тоже влить эту смесь в соус, довести
его до кипения, затем убавить огонь и готовить еще

2 мин.

Посолить и поперчить.

Выложить в соус фрикадельки и подержать на слабом ог
не около получаса, пока соус не загустеет.

ФРИКАДЕЛЬКИ

218

~у--

Фрикадельки с мятой и кольраби
е 250 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного
масла, 3 ст. л. муки, 300 г моркови, 1 пучок мяты, 2 кольра
би, 250 мл молока, 1 лимон, 3 ст. л. панировочных сухарей,

2 ст.

л. топленого масла, молотый мускатный орех, сахар,

молотый черный перец, соль по вкусу

Морковь и кольраби нарезать и

ленной воде. Слить отвар,

10 мин

250 мл

отваривать в подсо

оставить.

В сливочном масле спассеровать муку. Развести молоком
и овощным отваром, довести до кипения. Приправить ли
монным соком, мускатным орехом, солью, перцем, сахаром.

Мяту (или зелень петрушки) измельчить и добавить в соус.
Мелко нарезать лук. Соединить фарш, лук, яйцо, паниро
вочные сухари, посолить, поперчить, перемешать до одно

родной массы и сформовать фрикадельки; 10 мин обжари
вать их в топленом масле.

Вареные овощи и фрикадельки выложить на блюдо, отдельно подать соус.

Фрикадеnьки с пуком-пореем

~ 300 г мяса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 сладкий перец, 1 зубок чесно
ка, 1-2 стебля лука-порея, 2-3 помидора, зелень петруш
ки, молотый черный перец, соль по вкусу. растительное мас

ло для жаренья

Мясо пропустить с луком через мясорубку, добавить нарезан ный мелкими кубиками сладкий перец, измельченную зелень

петрушки и яйцо, посолить, поперчить, перемешать и сфор
мовать маленькие фрикадельки. Выложить их в разогретую
сковороду с маслом, слегка попассеровать и тушить под

219
крышкой. Через

10 мин добавить тонко нарезанный лук-порей.
10 мин - очищенные от кожицы и нарезанные ку
биками помидоры, тушить 5-10 мин, в конце приготовления
Еще через

посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко рублен
ным чесноком.

Фрикадельки с фасолью по-мексикански

е 500 г мясного фарша, 50 г черствого белого хлеба, 4 лукови
цы,

2 яйца, 400 г вареной фасоли, 400 г помидоров, 3 ст. л. рас

тительного масла, зелень петрушки, молотый черный перец,
соль по вкусу

Хлеб замочить в воде, отжать и выложить в глубокую миску.
Туда же выложить тертый лук

луковицу), фарш, соль, пе

рец и рубленую зелень петрушки. Добавить яйца, хорошо пе
ремешать и поставить в холодильник на

мин, после чего

сформовать фрикадельки, обжарить их в растительном мас
ле и вынуть из сковороды.

Нарезать кубиками оставшийся лук и спассеровать в остав
шемся на сковороде масле. Добавить нарезанные помидоры

и фасоль. Тушить

10 мин, затем выложить в сковороду фри

кадельки и еще немного потушить.

Кениrсберrские фрикадельки

е Для фрикаделек: 500 г мясного фарша, 2 ст. л. панировочных
сухарей,

1 луковица, 1 яйцо, !4 стакана молока, 1 стакан бу

льона, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

2 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан
2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, молотый чер

Для соуса:

молока,

ный перец, соль по вкусу

ФРИКАДЕЛЬКИ

220

(~~

Фарш хорошо перемешать с панировочными сухарями, мелко

нарезанным луком и яйцом. Добавить молоко, по вкусу посо
лить, поперчить и тщательно перемешать до получения одно

родной массы. Сформовать из фарша фрикадельки и выложить
их в кастрюлю. Влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой ива

рить фрикадельки

10-12 мин на большом огне.

Приготовить соус: всыпать в миску муку, добавить сливоч
ное масло, влить молоко, хорошо перемешать. Добавить обра
зовавшую~я в процессе приготовления фрикаделек подливку
и снова перемешать. Варить на большом огне около

мин,

не накрывая крышкой, время от времени обязательно поме
шивая (чтобы мука не прилипала ко дну посуды). Снять с ог

ня и добавить в соус горчицу, лимонный сок, соль и перец.
Фрикадельки выложить в соус и подержать

5 мин на боль

шом огне.

Фрикадельки апьбондиrас

е Для фрикаделек: по 200 г свиного и говяжьего фарша, 1 лом
тик хлеба, замоченный в молоке и отжатый,

1 яйцо, 1 ч.

л.

томатной пасты, молотый кориандр, молотый тмин, соль
по вкусу, растительное масло

Для соуса:

3-4 помидора, 1 луковица,

бок чеснока,

2 ст. л.

1 ст.

~ острого перца,

л. рубленого зеленого лука,

1 ч.

1 зу

л. сахара,

оливкового масла

Взбить в миске яйцо и добавить все остальные ингредиенты

фрикаделек. Хорошо перемешать и сформовать фрикадель
ки. Выложить на противень и сбрызнуть растительным мас
лом. В прогретой духовке запекать фрикадельки около

10-

15 мин при температуре 200 °С.
Приготовить соус: помидоры ошпарить, снять кожицу

и измельчить их в блендере до состояния пюре. Нарезать

221

ФРИКАДЕЛЬКИ

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

луковицу, очень мелко нарезать острый перец и чеснок. Ра

зогреть на сковороде оливковое масло и обжарить лук, чес

нок и острый перец. Через

мин добавить все остальные

ингредиенты соуса и тушить на медленном огне около

10-

15 минут.
Подавать фрикадельки с приготовленным соусом.

Фрикадельки по-техасски

е 850 г мясного фарша, 100 г консервированной кукурузы, 100125 г твердого сыра, 4 ст. л. чилийского соуса, 80 г арахиса,
500 мл растительного масла, соль по вкусу
Смешать мясной фарш, чилийский соус, измельченный ара
хис и кукурузу. Приправить солью и хорошо вымешать. Сыр

нарезать небольшими кубиками. Из фарша сформовать ша
рики, внутрь каждого вложить кубик сыра. Разогреть в каза

не растительное масло и обжарить фрикадельки во фритюре
до золотистого цвета. Обжаренные фрикадельки переложить
на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Перело

жить фрикадельки на блюдо.
Подавать горячими со свежими овощами.

Фрикадельки по-шведски

~ Для фрикаделек: 800 г фарша (свиного или смешанного), 1 ста
кан хлебных крошек или панировочных сухарей,

ка,

2 яйца, 2 зубка чеснока,

100 мл моло

~ ч. л. молотого душистого перца,

молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса:

600 мл

г сливочного масла,

г муки,

180 мл

куриного или мясного бульона, соль по вкусу

Для подачи: брусничный джем

молока,

ФРИКАДЕЛЬКИ

222

Смешать фарш, хлебные крошки, мелко нарубленный чес
нок, слегка взбитые яйца, молоко, соль и перец. Вымешать до

однородности. Из фарша сформовать фрикадельки разме
ром с небольшой мандарин, выложить их на застеленный
фольгой противень. Выпекать в разогретой до
ке

15-20 мин

220 °С духов

(до готовности).

Приготовить соус: растопить в сотейнике масло, добавить
муку и жарить, помешивая,

2-3

мин (не доводить муку до

коричневого цвета!). Затем тонкой струйкой, постоянно по
мешивая, влить в сотейник сначала молоко, потом подогре

тый бульон. Посолить и варить, постоянно помешивая, по
ка соус не сгустится. Он должен быть консистенции сметаны.

Готовые фрикадельки выложить в большую глубокую по
суду, залить соусом и аккуратно перемешать, чтобы соус рав
номерно распределился.

Подавать фрикадельки с брусничным джемом и карто

фельным пюре.

Фрикадельки с брюссельской капустой

е 500 г свиного, говяжьего или куриного фарша, 400 г брюссель
ской капусты,

1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, укроп,

молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло

для жаренья
Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть
и натереть на крупной терке.

Фарш посолить, поперчить и перемешать. Сформовать из

фарша небольшие фрикадельки и обжарить их в хорошо разо
гретом растительном масле на сковороде. Лук поджарить на

другой сковороде, к луку добавить морковь, обжарить их

вместе, затем добавить фрикадельки и держать на огне еще

5-10 мин,

периодически помешивая содержимое сковороды.

ФРИКАДЕЛЬКИ

223

Брюссельскую капусту вымыть, опустить в кипящую под
соленную воду и варить

10-15 мин. Вынуть капусту шумов

кой из кастрюли и переложить ее в сковороду с фрикадель

5 мин.

ками и жарить, помешивая,

В конце приготовления

можно добавить сметану, сливки или сыр.
Переложить на блюдо, украсить свежим укропом и зе
ленью петрушки.

Фрикадеnыи в соусе с медом

е.

1 кг готовых мясных фрикаделек, 2 стакана кетчупа,

И ста

кана воды, Й стакана белого винного уксуса, И стакана ме
да,

ст. л. вустерского соуса,

3 ст.

л. измельченного лука,

~ ч. л. молотого черного перца, по щепотке чесночного по
рошка и кайенского перца

Соединить все ингредиенты, кроме фрикаделек, поставить
на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить без
крышки

15 мин.

Опустить в соус фрикадельки, прогреть.

Фрикадеnыи в сметанном соусе с каперсами

е Для фрикаделек: 600 г телячьего ошейка (мякоти), 250 г жир
ной свинины,

2 черствые белые булочки, 1 крупная луковица,
1 пучок зелени петрушки, 2 яйца, 750 мл крепкого мясного бу
льона, немного молока, 1 лавровый лист, 2-3 шт. гвоздики,
молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса:

1 ст. л.

сливочного масла,

2 ст. л.

муки,

1 стакан

белого сухого вина (можно заменить соком И лимона с во
дой),

250 г

сметаны (или

250 мл густых сливок), 2 желтка,

ст. л. мелких каперсов, вустерский соус, кайенский перец,

соль по вкусу

~~~-2_24~~~~~~~~~~~~~~-Ф_Р_ик_А_д_Е_л_ь_к_и_____(~~
Мясо нарезать кубиками и пропустить через мясорубку вме
сте с зеленью петрушки, луком и замоченными в молоке и от

жатыми булочками. Добавить

2 яйца.

Поперчить, посолить.

Вымешать до однородности и сформовать фрикадельки.
Вскипятить бульон с лавровым листом и гвоздикой, опус
тить в него фрикадельки (им должно быть в кастрюле сво
бодно, чтобы они не прилипали друг к другу) и на слабом
огне в течение

15-20

мин довести до готовности. Вынуть

шумовкой и отставить.

В сотейнике растопить масло и обжарить муку до золоти стого цвета. Влить, помешивая, процеженный бульон, в ко
тором варились фрикадельки. Вино выпарить до половины
объема и тоже влить в соус. Продолжая помешивать, доба
вить сливки и желтки. Соус уже должен густеть. Держать его
на медленном огне еще несколько минут, но не кипятить!

Снять с огня, приправить солью и перцем, добавить вустер

ский соус, кайенский перец и каперсы. (Каперсы придадут
соусу неповторимый кисловатый вкус.)

Выложить в соус фрикадельки, разогреть и подавать с от

варным картофелем.

Фрикадельки из смеwанноrо фарша в соусе

1 К2 говяжьего фарша, 500 г свиного фарша, 1 стакан хлебных
крошек,

2 картофелины, И стакана мелко рубленного лука,
1 яйцо, 1И ч. л. свежего имбиря, !4 стакана растительного
масла, 4 стакана мясного бульона, 2 ст. л. муки, 1 стакан то
матного сока, 2 ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу
Картофель отварить и растолочь в пюре. В большой миске сме
шать свиной и говяжий фарш, хлебные крошки, картофель
ное пюре, лук, яйцо, соль, перец, имбирь. Хорошо вымешать

и сформовать фрикадельки. В глубокой сковороде разогреть

~~)

ФРИКАДЕЛЬКИ

225

--ч____~r~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

растительное масло и обжарить в нем фрикадельки. Выложить
их на тарелку, выстланную кухонной бумагой.
В сковороду, в которой жарились фрикадельки, влить

бульон, разведенную в небольшом количестве воды муку
и довести до кипения.

В соус переложить фрикадельки, накрыть крышкой и го

товить на небольшом огне около

45 мин.

По желанию в соус

можно добавить томатный сок.

Фрикадельки по-немецки

е Для фрикаделек: 500 г смешанного фарша (свинина и говя
дина), 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 луковица, 1 яйцо,

стакана молока, стакан бульона, зелень петрушки, моло

тый черный перец, соль по вкусу
Для соуса:

2 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан

молока, 1 стакан подливки от фрикаделек, 1 ч. л. горчицы,

2-3

ст. л. каперсов, лимонный сок, молотый черный перец,

соль по вкусу

Фарш смешать с панировочными сухарями, мелко нарезан

ным луком, яйцом и рубленой зеленью петрушки. Добавить
молоко, посолить, поперчить и вымешать до получения од

нородной массы. Сформовать фрикадельки и выложить их
в кастрюлю. Залить бульоном, накрыть крышкой и готовить

10-12 мин

на большом огне.

Приготовить соус: муку, сливочное масло и молоко хоро

шо взбить или в блендере, или миксером. Когда фрикадель
ки будут готовы, добавить образовавшуюся в процессе их
приготовления подливку, перемешать. Варить соус на боль

шом огне примерно

5 мин, не накрывая крышкой, обязатель

но несколько раз перемешав, чтобы мука не прилипала ко
дну посуды. Добавить в соус горчицу, лимонный сок, соль,
8-Pelmeni

ФРИКАДЕЛЬКИ

226

(w~

перец и каперсы, выложить фрикадельки и вновь на

мин

поставить на большой огонь.

Фрикадеяыи из баранины по-rречески

е. Для фрикаделек: 450 г бараньего фарша, 1 ломтик белого хле
ба,

% чашки молока, 1 ч. л. рубленого чеснока,

нарубленных свежих листьев мяты,

И ст. л. мелко

% ч. л. молотой корицы,

свежемолотый черный перец, соль по вкусу, растительное

масло для жаренья
Для соуса:

ка,

3 ст.

чашка нарезанного тонкими полукольцами лу

л. оливкового масла,

2 банки

(по

300 г)

в собственном соку, И чашки белого сухого вина,

помидоров

2 ст. л.

на

тертой на мелкой терке моркови, И ч. л. измельченного чес

нока,

1 ст. л.

свежих листьев мяты,

200 г сыра фета,

моло

тый черный перец, соль по вкусу

Для гарнира:

На

450 г спагетти

3 мин замочить хлеб в молоке.

Вымешать до однородной

массы фарш, чеснок, мяту, корицу, соль и перец. Сформовать
фрикадельки диаметром по
сторон

2,5 см и обжаривать их со всех
5 мин в растительном масле до готовности, выложить

на тарелку.

Приготовить соус: в сотейнике на среднем огне обжарить
в оливковом масле лук, добавить измельченные помидоры,
вино, морковь, чеснок, соль и перец. Довести до кипения
и варить

15 минут.

Выложить в соус фрикадельки и тушить их

мин, доба

вить мяту и сыр фета, нарезанный полосками, размешать
и снять с огня.

Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дурш
лаг, затем .выложить на нагретые тарелки и полить соусом

с фрикадельками.

ФРИКАДЕЛЬКИ

227

Фрикадельки с каперсами

~ 500 г смешанного фарша (свинина и говядина), 1 луковица,
2 ломтика хлеба для тостов, 1 яйцо, 3 ст. л. рубленой зеле
ни петрушки, 2 ст. л. каперсов, 2 ст. л. растительного мас
ла, 300 г лука-порея, 750 г сваренного в кожуре картофеля,
50 г сливочного масла, 200 мл сливок, 1 ст. л. муки, 500 мл бу
льона, молотый черный перец, соль по вкусу

Замочить в воде хлеб. Очистить репчатый лук и нарезать его

мелкими кубиками. Отжать хлеб и перемешать. его до одно
родной массы с фаршем, нарезанным луком, яйцом, полови

ной зелени петрушки, каперсами, солью и перцем. Сформо
вать из этой массы маленькие фрикадельки. Разогреть на
сковороде с антипригарным покрытием растительное масло.

Поджаривать в нем фрикадельки около

мин, пока они

не подрумянятся.

Лук-порей очистить, вымыть и нарезать кольцами. Разо
греть в кастрюле сливочное масло, потушить в нем

5 мин лук

порей и вынуть его из кастрюли. Всыпать в кастрюлю муку

и спассеровать ее. Постепенно, помешивая, влить бульон, до
вести до кипения. Влить сливки, посолить и поперчить. До

бавить нарезанный картофель, лук-порей и варить на сла

бом огне примерно

1О

мин. Выложить в соус фрикадельки

и слегка разогреть их.

Подавать фрикадельки, посыпав оставшейся зеленью пет
рушки.

Фрикадельки из баранины по-итальянски

е 500 г фарша из нежирной баранины, и стакана хлебных кро
шек, ~ стакана тертого сыра пармезан, 1 луковица, чеснок,
молотый черный перец, соль по вкусу
в·

ФРИКАДЕЛЬКИ

228

(~~

20 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 500 мл моло
1 желток, 100 мл сливок, 150 г тертого твердого сыра,

Для соуса:

ка,

молотый черный перец, соль

no вкусу

Приготовить соус: растопить масло, посыпать его мукой
и поджарить муку до золотистого цвета; помешивая, влить
молоко, посолить, поперчить и варить на медленном огне

10 мин. Желток смешать со сливками, влить в соус, добавить
сыр и немного подержать на огне (не кипятить!).
Смешать фарш, хлебные крошки, сыр, измельченные лук

и чеснок, перец и соль. Постепенно добавляя немного воды,
вымесить фарш

он должен получиться вязким и не разва

ливаться на кусочки. Из готового фарша сформовать фрика
дельки. В сковороде разогреть растительное масло и обжа
рить в нем фрикадельки со всех сторон до готовности. Затем
влить соус и готовить на слабом огне примерно

минут.

Фрикадельки по-nанкийски

е 250 г рубленой баранины, и ч. л. молотого черного перца,
2 ст. л. столового уксуса, 450 г карто
фельного пюре, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 1 стручок зеле
ного чили, 2 яйца, 8 ст. л. панировочных сухарей, кинза, соль
И ч. л. порошка чили,

по вкусу, растительное масло для фритюра

Приправить рубленую баранину солью, перцем, порошком
чили и уксусом, хорошо перемешать и оставить на

мин.

За это время изрубить лук, чеснок, зеленый чили. В сковоро
де разогреть небольшое количество масла и обжаривать на
нем фарш

3-4 мин, постоянно помешивая. Добавить рубле

ные лук, чеснок и зеленый чили. Как только лук станет мяг

ким, выложить в сковороду картофельное пюре. Хорошо пе
ремешать, прогреть и остудить. Из этой массы сформовать

маленькие фрикадельки, обмакнуть их во взбитые яйца, за

панировать в сухарях и жарить во фритюре, пока они не при
обретут золотистый цвет. Шумовкой вынуть из фритюра
и переложить на сито, чтобы стек жир.
Подавать, гарнировав листиками кинзы.

Фрикадельки из козлятины,
запеченные под соусом

е 450 г мякоти жирной козлятины, 90 г белого хщба,150 мл мо
лока (или воды), 1Илуковицы, 900г пюре из бобовых, бОгтоп
леного масла,

600 мл густого томатного соуса, 100 г грибов,
30 г панировочных сухарей, зелень пе

г твердого сыра,

трушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Козлятину и замоченный в молоке (или воде) и отжатый хлеб
пропустить через мясорубку, посолить, добавить мелко на
резанную луковицу (можно измельченный зеленый лук), пе
рец, воду

(10 %

от веса мяса) и хорошо перемешать. (Если

козлятина нежирная, добавить 40-50 г курдючного сала или

шпика, пропущенного через мясорубку.) Из полученной мас
сы сформовать фрикадельки, выложить их в один слой на
смазанный топленым маслом противень и поставить в горя

чую духовку на

5-6 минут.

На порционную сковороду, смазанную топленым маслом,

выложить горкой готовое пюре из фасоли, гороха или нута,
а на него

готовые фрикадельки, залить их томатным соу

сом с рублеными грибами и измельченной половиной луко
вицы, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными

сухарями, сбрызнуть оставшимся топленым маслом и запечь
в духовке.

Подавать фрикадельки на той же сковороде, на которой
они запекались, посыпав измельченной зеленью петрушки.

ФРИКАДЕЛЬКИ

230

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Фрикадельки из индейки по-rречески

е 500 г фарша из мяса индейки, 1 луковица, 1 зубок чеснока, по
1 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и листьев свежей
мяты, 3 яйца, И стакана вареного риса, 4 стакана курино
го бульона, сок 1 лимона, 200 г мороженого зеленого горошка,
веточки мяты, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Смешать фарш с измельченными луком, чесноком, рубленой
зеленью, желтками, рисом, солью и перцем. Из полученной

массы сформовать

24 фрикадельки и выложить их на блюдо
20 мин переложить в кастрю

или разделочную доску. Через

лю или в широкую сковороду в один слой и залить куриным

бульоном. Довести до кипения и кипятить на медленном ог
не

20 мин, следя, чтобы фрикадельки не пригорали.

Готовые

фрикадельки вынуть шумовкой из кастрюли и держать в теп
лом месте.

Оставшийся бульон кипятить, пока он не уменьшится
примерно втрое. Взбить белки с лимонным соком и вылить

в кастрюлю с горячим (но не кипящим!) бульоном. Всыпать
туда зеленый горошек и выложить фрикадельки. Подогреть,
чтобы фрикадельки были горячими, украсить веточкой мя
ты и подавать к столу.

Фрикадельки в белом вине по-испански

е 400 г мяса индейки, 100 г лука, 20 г муки, 400 г картофеля,
1 яйцо, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан воды, И чер
1 лавровый лист, 1 зубок чеснока, зелень пе

ствой булки,

трушки, молотый черный перец, соль по вкусу, мука, олив

ковое масло для жаренья

~})

ФРИКАДЕЛЬКИ

231

Истолочь чеснок вместе с з_еленью петрушки. Мясо индейки

пропустить череЗ мясорубку, смешать с яйцом, добавить за
моченную в воде и отжатую булку, gоловину толчен~го чесно
ка с петрушкой, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Сформовать фрикадельки, обвалять их в муке и обжарить на
сковороде в кипящем масле. Обжаренные фрикадельки выло
жить в кастрюлю.

На сковороде в этом же масле поджарить измельченный

лук и, помешивая, добавить к нему оставшиеся чеснок с пе
трушкой и муку. Жарить

5-10

мин, затем залить получив

шимся соусом фрикадельки в кастрюле. Влитц вино и воду,
добавить лавровый лист, довести до кипения, убавить огонь
и тушить

10 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Фрикадеnыи с оrуречным соусом
по-rречески

е Для фрикаделек: 500 г куриного фарша, 2-3 ст. л. молока,
И луковицы, И ст. л. порошка чеснока,

тика белого хлеба,
гано,

ч. л. перца,

2 лом

1яйцо, 1 ст. л. сушеной мяты, J4 ч. л. оре

ч. л. соли

Для соуса:
перца,

1 огурец, 250 мл сметаны, % ч. л. молотого белого

% ч.

л. порошка чеснока, И мелко нарезанной лукови

цы, И ч. л. мелко нарезанной свежей мяты,

% ч.

л. соли

Хлеб нарезать кубиками и залить молоком. Добавить кури
ный фарш и остальные ингредиенты для фрикаделек (лук из
мельчить). Хорошо перемешать и оставить примерно на час.

Сформовать из фарша маленькие фрикадельки и обжарить
на сухой сковороде (не добавлять жира!) со всех сторон.
Приготовить соус: огурец очистить, мелко нарезать и сме
шать с остальными ингредиентами.

ФРИКАДЕЛЬКИ

232

(~~

Подавать фрикадельки с теплой питой или рисом. Огуреч
ный соус подать отдельно.

Фрикадельки куриные

е 500 г куриного мяса, 2-3 ломтика белого хлеба, и стакана
молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, И стакана сливок или
сметаны, белые коренья, пряности, соль по вкусу, толченые
сухари или зелень петрушки

Куриное мясо с замоченным в молоке и отжатым хлебом про
пустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности по вкусу,
половину масла, посолить, хорошо перемешать и, если мас

са густая, разбавить сливками (или сметаной). Сформовать
фрикадельки средней величины, отварить их в небольшом
количестве воды с кореньями. Переложить на подогретое

блюдо, в центр, полить оставшимся растопленным маслом,
посыпать толчеными сухарями или нарезанной зеленью пе

трушки. Картофельное пюре выложить по краям блюда.

Фрикадельки «Заrадка»
tf:fi
~ 300

г куриной мякоти,

вочного масла,

молока,

2 ст.

1 ст.

1 стакан

60 г

л. топленого масла,

сливок,

1 ч.

л. муки,

л. консервированной кукурузы,

масла,

1 ст. л. сли1 яйцо, И стакана
1 вареная морковь,

черствого иатона,

3 ст. л. растительного

1 ст. л. рубленой зелени петрушки,

соль по вкусу

Куриное мясо и размоченный в молоке и отжатый батон
дважды пропустить через мясорубку, добавить размягчен
ное сливочное масло и оставшееся от замачивания хлеба мо
локо, яйцо, посолить, перемешать. Сформовать фрикадель-

ки, вложив в каждую зерна консервированной кукурузы или

кубики вареной моркови. Затем слегка обжарить фрикадель
ки на растительном масле. Выложить их в форму, смазанную
топленым маслом, залить сливками, смешанными со спассе

рованной на сухой сковороде мукой, посыпать зеленью, по
солить и тушить

25 минут.

Перед подачей на стол выложить фрикадельки на блюдо,

полить образовавшимся при тушении соусом и гарнировать
рассыпчатым рисом.

Фрикадельки куриные
по-строгановски

е 500 г куриного фарша, 3 ст. л. хлебных крошек, 2 ст. л. из
1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла,
400 мл мясного бульона, ~ стакана сметаны, ~ ч. л. соли, мо

мельченного лука,

лотый черный перец по вкусу

Смешать куриный фарш, хлебные крошки, лук, яйцо, соль

и перец и сформовать

15 фрикаделек.

Разогреть растительное масло в большой сковороде и об
жарить фрикадельки. Влить в сковороду бульон и тушить
фрикадельки на среднем огне примерно

мин. Добавить

сметану, прогреть, после чего снять с огня.

Фрикадельки куриные жареные

е 600 г филе цыпленка, 400 г сливочного масла, 40 г ветчины,
40 г очищенных креветок, 40 г маринованных грибов, 80 г мел
ко рубленной черемши, 2 яйца, 2 ст. л. кукурузного крахма
ла, И ч. л. глютамата натрия, 1О ст. л. растительного мас
ла, зелень петрушки, соль по вкусу

ФРИКАДЕЛЬКИ

234

(~~

Филе цыпленка пропустить через мясорубку, добавить соль,
глютамат натрия, яйца, разведенный небольшим количе
ством воды кукурузный крахмал и хорошо перемешать.

Из ветчины, грибов, креветок приготовить фарш, доба
вить черемшу и перемешать. Соединить с размягченным сли
вочным маслом, вымешать до однородной массы и поставить

в холодильник на

мин. Из охлажденной массы сформо

вать фрикадельки величиной с грецкий орех.

Из куриного фарша сформовать маленькие лепешки, на
них выложить масляные шарики и сформовать фрикадель
ки. Обжарить фрикадельки в разогретом до

180 °С раститель

ном масле до готовности.

При подаче к столу оформить зеленью, гарнировать овощами.

Фрикадельки с пармезаном и дижонской rорчицей

е 350 г куриного фарша, 1 лук-шалот, 1 зубок чеснока, 1 ч. л. во
ды, 5 ч. л. хлебных крошек, 3 ч. л. дижонской горчицы, 25 г тер
того пармезана, 1 яйцо, 1 ч. л. морской соли, молотый черный
перец по вкусу, растительное масло для жаренья

Лук-шалот и чеснок измельчить, замочить хлебные крошки
в воде, смешать все указанные ингредиенты, кроме горчицы.

Сформовать

25-30

фрикаделек размером с грецкий орех

и обжарить их (около

10 мин)

в растительном масле.

Подавать к столу с дижонской горчицей.

Фрикадельки куриные в соусе

е 500 г куриного фарша, 2 яйца, 2 зубка чеснока, 2 ст. л. (без
верха) манной крупы, 2 ст. л. сметаны, 3 ст. л. томатного
соуса, 2 стакана воды, прованские травы (пакетик), мука,

~~)

ФРИКАДЕЛЬКИ

235

молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло

для жаренья

Выложить в миску куриный фарш, яйца, измельченный чес
нок, манную крупу. Посолить, поперчить, тщательно выме

шать. Сформовать фрикадельки размером с грецкий орех,
обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.
Сметану, томатный соус и воду размешать, посолить, до

бавить прованские травы. Залить этой смесью фрикадельки
и поставить в духовку на

30 минут.

ФРИКАДЕЛЬКИ РЫ6НЫЕ
Фрикадельки рыбные на пару

ф 240 г любого рыбного филе, 40 г круглого риса, 1-2 зубка чес
нока,

1% ст. л.

оливкового масла, зелень петрушки, молотый

черный перец, соль по вкусу

Сварить вязкую рисовую кашу на воде, охладить. Рыбное фи
ле пропустить

2 раза вместе с рисовой кашей и мелко рублен

ным чесноком через мясорубку, добавить оливковое масло,
соль, перец и хорошо взбить. Сформовать фрикадельки и на
пару довести до готовности.

Подавать, посыпав зеленью; в качестве гарнира можно

подать картофельное пюре.

Фрикадельки из трески и картофеля

е 300 г филе трески, 1 крупная луковица (И нарезать кружоч
ками, остальное мелко изрубить), 3 ст. л. майонеза, 400 г кар
тофеля,

1 яйцо, 200 г

крошек белого свежего хлеба, мука для

ФРИКАДЕЛЬКИ

236

(~~

панировки, молотый бельtй перец, соль по вкусу, раститель
ное масло для жаренья
Для украшения:

1 лимон,

веточки петрушки

Выложить филе трески на большую огнеупорную тарелку
и посыпать кольцами лука, солью и белым перцем. Накрыть
фольгой и поставить тарелку на кастрюлю со слабо кипящей

водой. Варить на пару

15 мин,

пока рыба не станет матовой

и не будет легко крошиться. Остудить.
Картофель отварить в кожуре, очистить и размять до пю

ре. Добавить к теплому картофелю рубленый лук, майонез,
по 2/з ч. л. соли и белого перца. Тщательно перемешать и осту

дить. Удалить из рыбы кости и снять кожу, убрать лук. По
местить рыбу в пластиковый пакет и размять ее скалкой, до

бавить к картофелю, вымешать.
Присыпав руки мукой, сформовать из рыбно-картофельной
смеси восемь плоских фрикаделек. Обмакнуть фрикадельки
во взбитое яйцо, затем обвалять в хлебных крошках и поста
вить в холодильник на

30 минут.

Медленно разогреть растительное масло до

180 °С. Жарить
3 мин пе
золотистой короч -

фрикадельки по две, чтобы они не лопнули. Через
реворачивать их и жарить до хрустящей

ки. Выложить на сито, чтобы стекли излишки масла.

Выложить по

2 фрикадельки на тарелку. Украсить лимон

ными дольками и петрушкой и сразу подавать к столу.

Фрикадельки из рыбы

~ 800 г рыбы (камбала, судак), 2 луковицы, 2 яйца, 3 ст. л. рас
тительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Очистить рыбу от внутренностей, кожи и костей. Пропу
стить мякоть через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец

~~~)~_Ф_Р_и_к_А_д_ЕЛ~ь_ки~~~~~~~~~~~~~~~-2_3_7~~~и слегка обжаренный на масле измельченный лук. Тщатель

но перемешать до однородной массы. Сформовать неболь
шие шарики, обмакнуть каждый из них во взбитое яйцо, за
тем обжарить на масле, добавить воды и немного потушить.

Фрикадеяыи рыбные под томатным соусом
е 320 г любой рыбы, 60 г белого хлеба, 100 мл молока, 20 г зелени
петрушки, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 400 г то
матного соуса, соль по вкусу

Филе рыбы и замоченный в молоке и отжатый хлеб пропу
стить через мясорубку. Добавить рубленый лук и мелко наре
занную зелень петрушки, посолить, хорошо перемешать и раз

делать фрикадельки. Выложить их в смазанный растительным
маслом сотейник и поставить в нагретую духовку. Обжарен
ные фрикадельки залить томатным соусом и тушить в накры
той крышкой посуде при слабом кипении

20-25 минут.

Подавать фрикадельки вместе с соусом, в котором они ту
шились, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фрикадеяыи из щуки

е 1 кг щуки, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 250 мл бе
лого сухого вина,

белка,

250 мл

сливок или густого соуса

бешамель (приготовленного из 40 г сливочного масла,
ки,

250 мл молока, 2 желтков),

50 г му

щепотка соли, молотые чер

ный и красный перец по вкусу

Для соуса морней:
го масла,

200 мл рыбного бульона, 3 ст. л. сливочно
2 ст. л. муки, 150 мл молока, 50 г сметаны, 50 г тер

того сыра пармезан, щепотка тимьяна, немного рубленого
лука, молотый черный перец, соль по вкусу

ФРИКАДЕЛЬКИ

238

Рыбу очистить, удалить кожу и кости. Выложить в кастрю
лю голову, кожу, кости, зелень петрушки, нарезанный лук.

Залить все небольшим количеством подсоленной воды ива
рить

30-60 минут.

Мякоть щуки пропустить через мясорубку, посолить, до

бавить красный и черный перец и взбитые белки. Тщатель
но перемешать (можно протереть через сито) и поставить

в холодильник на

2 ч.

Затем добавить к фаршу небольшими

порциями, перемешивая, сливки. Вместо сливок можно ис

пользовать густой соус бешамель.

Процедить

250 мл рыбного бульона, разбавить его белым

вином, поставить на огонь, довести до кипения, огонь умень

шить до слабого. Ложку ополоснуть холодной водой и с ее
помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон.
Варить фрикадельки

25 минут.

Приготовить соус морней: растопить масло, добавить му
ку и, тщательно перемешивая, слегка поджарить ее. Продол

жая перемешивать, влить молоко и рыбный бульон. Довести
до кипения. Добавить лук, тимьян, соль и перец, смешать со
сметаной и сыром и варить еще

5 минут.

Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром ско
вороду, залить густым соусом морней и ненадолго поставить

в духовку. Если использовался соус бешамель, остаток его
смешать с оставшимся рыбным отваром и подогреть, доба
вить немного тертого сыра и

1-2 ст. л.

сливок. Этим соусом

облить готовые фрикадельки.
Подавать в теплом виде как закуску или вместо легкого
ужина.

Фрикадельки рыбные заливные

е. 160 г филе окуня или судака, 20 г черствого белого хлеба,
30 мл молока, 6 г желатина, 140 мл овощного отвара, % сва-

ФРИКАДЕЛЬКИ

ренного вкрутую яйца,

239

20 г листьев зеленого

салата,

г зе

лени петрушки, соль по вкусу

Желатин замочить в

40 мл холодной кипяченой воды для на

бухания.

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить
замоченный в молоке и отжатый хлеб, вновь дважды пропу
стить через мясорубку, посолить и перемешать. Из этого фар
ша сформовать фрикадельки и отварить их до готовности.

Овощной отвар соединить с набухшим желатином, про
греть, не доводя до кипения, процедить. Небольшое количе
ство еще жидкого желе вылить в формочки и охладить.
Сверху выложить фрикадельки, нарезанное кружочками яй
цо, рубленую зелень петрушки, залить оставшимся желе

и охлаждать, чтобы желе застыло.
Перед подачей к столу формочки с желе опустить на не

сколько секунд в горячую воду, затем выложить желе на блю
до и оформить зеленью.

Фрикадельки рыбные в соусе с корнишонами

е Для фрикаделек: 600 г рыбного филе, 40 г белого хлеба, 40 мл мо
лока, 1 яйцо, И луковицы, 20 г муки, молотый черный перец,
соль по вкусу

Для бульона:

60 г моркови, 1 луковица, 40 г зелени петрушки,

рыбные отходы

100 мл сметаны, 20 г муки, 100
8 г лимонной кислоты, соль по вкусу

Для соуса:

г корнишонов,

Из овощей и рыбьих костей сварить бульон, не солить.

Пропустить через мясорубку рыбное филе, замоченный в мо

локе и отжатый хлеб, лук, добавить яйцо, соль и перец. Из рыб
ного фарша мокрыми руками разделать шарики величиной

ФРИКАДЕЛЬКИ

240

с небольшое яблоко, обвалять их в муке и варить 10-15 мин

в подсоленном и про~ ~еженном бульоне на слабом огне.
Фрикадельки вынуть, бульон хорошо выпарить. Сметану
смешать с мукой, добавить корнишоны, разведенную в воде

лимонную кислоту J!fЛИ уксус, соединить с бульоном, посо
лить и довести до кl-f пения.

В полученном соусе несколько минут тушить фрикадельки.
Подавать под соусом с картофелем, кашей и салатом из сы
рых овощей.

Фрикадеnьк" рыбные под соусом с хреном
е 250 г филе рыбы (серебристый хек, рыба-капитан), 25 г бело
го хлеба, 50 мл мtтока, % яйца, укроп, соль по вкусу, рыбный
бульон

Для соуса:

100 мл рыбного бульона, 5 г сливочного масла,
5 г муки, 20 г смеrr~аны, 5 мл 3%-ного уксуса, 1О г хрена, сахар,
соль по вкусу

Филе рыбы (без кожJ1) вместе с замоченным в молоке и от
жатым хлебом дважµы пропустить через мясорубку. Доба

вить яйцо, соль, ост~вшееся молоко, рубленый укроп и все
хорошо перемешать· Из полученного фарша сформовать

фрикадельки и вари'fЬ их в рыбном бульоне. Готовые фрика
дельки выложить в r11убокую посуду, залить соусом и пода

вать с отварным кар1·офелем.
Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном мас
ле, подлить 100 мл бульона, в котором варились фрикадель
ки, добавить тертый ,срен {предварительно смешать его сук
сусом и довести до кипения

в этом случае вкус хрена

становится менее острым), сахар, соль, сметану и варить

5-10 минут.

~~)

ФРИКАДЕЛЬКИ

241

Фрикадельки рыбные
по-испански

е 500 г вареной белой рыбы (без костей), 2 яйца, 2 луковицы,
2 ст. л. оливкового масла, И стакана растительного масла,
1 стакан рыбного фюме, горсть хлебных крошек, 1 ч. л. сухо
го орегано, 2 ст. л. молотого миндаля, сок 1 лимона, мука,
3 ст. л. рубленой зелени петрушки, мука, молотый черный
перец, соль по вкусу

Рыбу истолочь в ступке до консистенции пюр.е, смешать со
взбитыми.яйцами, мелко рубленным луком, хлебными крош
ками, оливковым маслом, орегано, половиной зелени пе

трушки, посолить, поперчить. Сформовать шарики разме
ром с абрикос, обвалять их в муке, обмакнуть в лимонный
сок, снова обвалять в муке и обжарить в глубокой сковоро
де в растительном масле до золотистой корочки, переложить

в сотейник, залить фюме 1 , добавить оставшуюся зелень пе
трушки и варить под крышкой
снять крышку и варить еще

1О

мин. Добавить миндаль,

5 минут.

Подавать фрикадельки как закуску, можно холодными.

Фюме

сильно концентрированный бульон. Для фюме свежеприготов

ленный коричневый бульон уваривают до восьмой или десятой части его
первоначального объема. Из

1л

бульона получается

100-125

мл фюме.

В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для уда
ления посторонних примесей и обезжиривания. Во время варки не следу
ет накрывать посуду крышкой. Уваренный бульон при охлаждении засты
вает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при

5-6

4-6

°С в течение

суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и,

когда оно хорошо застынет, наливают растопленное и охлажденное до

12 °С сало слоем 3-5 см.

10-

Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При

разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяче

ной воды получается обычный коричневый бульон.

ФРикддЕЛьки

242

rW~
~-

ФРИКАДЕЛЬКИГРИ&НЫЕ
Фрикадельки грибные

е 200 г свежих белых грибов, 2 черствые булочки, 1 луковица,
100 г

сливочного масла,

1 ст.

л. сметаны,

1 яйцо, 50 г

пани

ровочных сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу

Булочки замочить в теплой воде, затем хорошо отжать. Гри

бы и лук мелко нарезать и обжарить в

30 г сливочного мас

ла так, чтобы полностью вьшарилась жидкость. Грибы с лу
ком смешать с отжатыми булочками, сметаной, яйцом,
посолить и поперчить. Оставшееся сливочное масло разо

греть в сковороде. Из грибного фарша сформовать неболь
шие шарики, обвалять их в панировочных сухарях и обжа
ривать со всех сторон

4-6 мин

до золотисто-коричневого

цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить
излишний жир.

Подавать с грибным супом.

Фрикадельки грибные
с соусом

е, 40 г сушеных грибов, 300 г отварной говядины, 2 луковицы,
1 зубок чеснока, 2 яйца, 50 г твердого сыра, 4 ст. л. овсяных
100 мл сливок, 3 ст. л. растительного масла, моло

хлопьев,

тый черный перец, соль по вкусу

Сушеные грибы на

20 мин замочить в теплой воде. Мясо на

резать кубиками и пропустить через решетку мясорубки
с мелкими отверстиями. Лук и чеснок очистить и очень мел

ко изрубить. Добавить к мясу. Грибы отцедить, воду оста-

243
вить, грибы изрубить. Сыр натереть на мелкой терке и вме
сте с грибами смешать с мясным фаршем. Добавить овсяные
хлопья, яйца. Приправить солью и перцем, тщательно выме
шать до однородной массы.

Разогреть духовку до

175 °С. Влажными руками сформо
8 круглых, приплюснутых фрикаделек. В ско
вороде раскалить растительное масло (1 ст. л. оставить) и об
жарить в нем фрикадельки по 2 мин с каждой стороны.
вать из фарша

Переложить в смазанный оставшимся маслом противень
и поставить на

15 мин

в нагретую духовку.

Грибную воду процедить через мелкое сито и развести ею
оставшийся в сковороде жир. Заправить сливками и увари

вать около

5 мин.

В соус можно добавить загуститель.

Фрикадельки выложить в тарелки. Полить соусом, по же
ланию украсить зеленью и подать на стол.

ФРИКАДЕЛЬКИ ОВОЩНЫЕ
Фрикадельки овощные

~ 5 шт. моркови, 2 репы, 8 вареных картофелин, 1 луковица,
1 ст. л. сливочного масла, 1яйцо, мука или мелкая крупа, мяс
ной бульон, соль по вкусу

Морковь и репу нарезать и отварить в бульоне. Затем пропу

стить их вместе с вареным картофелем и луком через мясоруб
ку. Добавить яйцо, соль и муку (по потребности) и хорошо
перемешать. Разделать фрикадельки и варить их

10-15 мин

в подсоленной воде.

Часть бульона, в котором варились фрикадельки, сгустить
поджаренной на масле мукой и при подаче к столу залить

этим соусом фрикадельки.

ФРИКАДЕЛЬКИ

244

(~~

Фрикадельки овощные с брынзой

е 100 г баклажанов, 80 г кабачков, 50 г лука, 20 г брынзы, 5 г му
ки, 1 яйцо, молотый черный перец, соль по вкусу, оливковое
масло для жаренья
Баклажаны очистить от кожуры, отварить их, откинуть на

дуршлаг, дать стечь воде и мелко изрубить. Соединить бакла
жаны, измельченный лук, натертые на крупной терке и от

жатые кабачки, измельченную брынзу, муку, сырое яйцо,
соль и перец. Смесь хорошо вымешать и разделать фрика
дельки размером с грецкий орех. Запанировать их в муке

и обжарить в большом количестве оливкового масла.
Подавать горячими с зеленым салатом.

Цветные овощные фрикадельки

е, 3-4 картофелины, 50 г моркови, 50 г капусты, 50 г стручковой
фасоли,

50 г свежих грибов, 1 белок, 1 ст. л. кукурузного крахма
150 мл растительного масла,

ла, ~ ч. л. глютамата натрия,

зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Очищенный картофель отварить до готовности, растолочь
в пюре. Грибы отварить до готовности, откинуть на дуршлаг,
остудить и мелко нарезать. Морковь, капусту и фасоль про
мыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и отварить в ки

пящей подсоленной воде до полуготовности. Соединить под

готовленные продукты, добавить белок, соль, перец, глютамат
натрия и разведенный небольшим количеством воды куку
рузный крахмал. Перемешать. Из полученной массы сфор

мовать фрикадельки величиной с грецкий орех. Обжарить
их в разогретом до

180-200 °С растительном масле до золо

тистого цвета. При подаче оформить зеленью.

__с-~

ФРИКАДЕЛЬКИ

245

Фрикадельки овощные в жеnе

е 200 г картофеля, 120 г цветной капусты, 60 г твердого сы
ра,

60 г сливочного масла, 60 г сметань1, 40 г зеленого салата,
12 г укропа, 3 яйца, 360 мл мясного бульона, 12 г желатина,

зелень петрушки, соль по вкусу

Картофель и цветную капусту отварить, протереть и соеди
нить с тертым сыром, сливочным маслом и сметаной, доба

вить мелко рубленные салат и укроп, сырой белок, протер
тые вареные желтки, соль. Массу вымешать, сформовать из

нее фрикадельки, выложить их в салатницу, украсить листья
ми петрушки, залить остывшим желе (мясной бульон с же
латином) и охладить.

3PA3bl
Исторически зразы представляли собой любое мясо (цель

ное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. В настоящее
время зразы входят в число распространенных блюд между
народной ресторанной кухни и имеют очень много вариан

тов. В большинстве случаев зразы готовят из фарша (мясно
го, рыбного, овощного, крупяного), который формуется

в виде лепешки, в середину которой выкладывается любая
начинка (лук, яйца, капуста, морковь, картофель, каша, мо
репродукты), а затем формуется небольшая котлетка.
Зразы приятно разнообразят наше меню. Приготовить
зразы на самом деле несложно, нужно просто немного по

стараться. А вкусные зразы станут хорошей альтернативой
привычным котлетам, да и к праздничному столу зразы впол

не подойдут в качестве горячего блюда.

ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Зразы из rовядины в винном соусе

е 300 г говядины, 250 г шампиньонов, 200 г мелких луковиц,
200 мл красного сухого вина, 2 корня петрушки, 1 морковь,
2 ягоды можжевельника, 2 ст. л. растительного масла, 20 г му
ки,

1 лавровый лист,

черный перец горошком, молотый чер

ный перец, соль по вкусу

Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук
очистить,

луковицы натереть на терке. Петрушку и мор

ковь вымыть и мелко нарезать. Перемешать тертый лук, пет
рушку и морковь, посолить, поперчить.

Нарезать мясо ломтиками, посолить их, поперчить и от

бить. Нанести на них овощную смесь, свернуть каждый руле

том, скрепить зубочистками и обжарить со всех сторон на
разогретом растительном масле. Затем выложить зразы в фор
му, залить вином, добавить ягоды можжевельника, лавровый
лист и горошины перца. Тушить в течение часа под крышкой

в духовке на сильном огне. По мере необходимоGти подливать
вино. Затем выложить в форму мелкие луковицы и тушить под
крышкой еще

15 минут.

Зразы из rовядины со шпиком

е 400 г филейной части говядиньt, 100 г говяжьего жира, 2-3 яй
ца,

3 ст.

л. панировочных сухарей, красный и черный моло

тый перец,

50 г шпика, 1 стакан бульона,

соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками (поперек волокон), отбить
их, потом немного побить тупой стороной ножа и посолить.
Один ломоть мяса мелко изрубить, добавить к нему говяжий

жир и вместе истолочь их в ступке, добавить яйца, панировоч
ные сухари, красный и черный перец, хорошо размешать и этим

фаршем переложить ломти мяса, накладывая их один на дру
гой, затем поместить их под легкий пресс. Дно кастрюли выло
жить тоненькими ломтиками шпика, на них

ломтики мяса,

смазать их сверху яйцом, посыпать панировочными сухарями,
на мясо выложить ломтики шпика, вылить в кастрюлю стакан

бульона и поставить в нагретую духовку до готовности.
Подавая на стол, полить зразы процеженным соусом, в ко
тором они готовились.

Зразы из rовядины с картофелем

~ 400 г филе говядины, 2 ст. л. сливочного масла, 3-4 ст. л. сме
таны, 2 ст. л. муки, 1 луковица, мясной бульон, молотый чер
ный перец, соль по вкусу

Говядину нарезать ломтиками в палец толщиной, хорошо от

бить с одной стороны, посолить, посыпать перцем и оставить

на час. Затем свернуть в трубочки, закрепить зубочистками
и обвалять в муке. Распустить в широкой низкой кастрюле
и разогреть масло. Выложить зразы и подрумянить их со всех

сторон, после чего добавить мелко рубленную луковицу, за

лить бульоном, чтобы он покрыл зразы, накрыть крышкой
И тушить ДО ГОТОВНОСТИ.

Зразы следует подавать с картофелем. Картофель отварить
в кожуре, немного остудить, очистить и нарезать кусочками

средней величины. Шумовкой вынуть из кастрюли зразы, до

лить бульон, чтобы его было не менее

3 стаканов. Выложить

в бульон картофель, на него поместить зразы (не перемеши
вать с картофелем) и хорошо прогреть.
Подавать со сметаной.

Зразы натуральные с rрибной начинкой
~
~

1-1,5 кг говяд ины, 250 г майонеза

или сметаны, черный пе-

рец горошком, молотый черный перец, соль по вкусу, кули

нарный жир для жаренья
Для начинки:

500-600 г соленых грибов, 2-3 луковицы

Мясо нарезать ломтиками поперек волокон и хорошо отбить,

чтобы они стали тонкими, как блин, посолить, поперчить.
Завернуть в ломтики мяса начинку, обвязать их нитками

и слегка обжарить в разогретом жире, выложить в глубокую

сковороду или сотейник, добавить горошины перца, залить
майонезом или сметаной, накрыть крышкой и в духовке до
вести до готовности примерно в течение часа. За

10 мин

до

окончания приготовления крышку снять, чтобы зразы зару
мянились.

Для приготовления начинки грибы нарезать соломкой и об
жарить, а затем соединить с мелко нарезанным сырым луком.

Подавать зразы, сняв нитки, с овощными салатами.

Зразы из rовядины, фаршированные
черным хnебом и rрибами

е, 1 кг говяжьей мякоти, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла,
50 г шампиньонов или белых грибов, 100 г тертого черство
го ржаного хлеба, 100 г растопленного сливочного масла, 2 ста
кана крепкого бульона, мука, укроп, зелень петрушки, моло
тый черный перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, по
перчить и оставить на

30 минут.

Мелко рубленный лук слегка поджарить в сливочном

масле, добавить мелко нарезанные шампиньоны или белые
грибы и жарить до готовности. Затем всыпать тертый хлеб,
немного поджарить все вместе, влить бульон, посолить, по
перчить, добавить рубленую зелень. Приготовленную начин
ку выложить на отбитые ломти мяса, свернуть их в трубочки,
перевязать нитками, посыпать мукой, выложить в кастрюлю
с растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и на

небольшом огне обжарить со всех сторон. Потом влить бульон
и тушить примерно

40 мин до готовности.

Готовые зразы освободить от ниток, выложить на блюдо.
Оставшийся бульон прокипятить с горстью тертого ржано
го хлеба, полить им зразы и подать на стол.

Зразы из говядины с морковью,

петрушкой и сельдереем

е 800 г говядины, 4-5 луковиц, мякиш черного хлеба, 1-2 яй
ца, 2 ст. л. муки, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельде
рея, 2 лавровых листа, мясной бульон, молотый черный пе
рец, соль по вкусу, сливочное масло для жаренья

Мясо без костей, сухожилий и жира нарезать тонкими лом
тиками, отбить.
Поджарить в сливочном масле мелко нарезанный лук, сме

шать его с измельченным мякишем черного хлеба, еще раз об
жарить, добавить сырые яйца, поперчить, посолить, переме
шать. Этот фарш завернуть в ломтики говядины, перевязать

их ниткой, обвалять в муке и жарить в масле до готовности.
В отдельной кастрюле поджарить на масле муку, развести

бульоном, посолить по вкусу, добавить нарезанные морковь,
корни петрушки, сельдерея и лавровый лист, довести доки

пения и варить на медленном огне. Когда соус будет готов,
полить им зразы и подать на стол.

Зразы из говядины с горчицей

е 1,2 кг говядины без кости, 80 г кулинарного жира, 50 г муки,
120 г шпика, 200 г лука, 60 г горчицы, 80 г толченых сухарей,
250 мл сметаны, мука, молотый черный перец, соль по вку
су, кулинарный жир для жаренья
Мясо промыть, очистить от пленок, разрезать поперек воло

кон на

широких ломтика, каждый отбить. Шпик нарезать

мелкими кубиками, лук очистить и мелко изрубить. Мясо по
солить, каждый ломтик смазать с одной стороны горчицей
и посыпать луком, выложить шпик, посыпать перцем и суха-

рями. Потом, завернув внутрь края, плотно свернуть ломти ки рулетиками и сколоть их деревянными зубочистками.

Зразы посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сто
рон в кипящем жире до образования румяной корочки. За

тем переложить их в неглубокую кастрюлю, влить жир, остав
шийся от жаренья, добавить воды и тушить под крышкой на
слабом огне до готовности. По мере выпаривания соуса пе

риодически добавлять воду. В готовые зразы добавить сме
тану. В случае, если соус получился слишком густым, разве

сти его бульоном или водой.

Зразы переложить шумовкой на продолговатое блюдо, вы
нуть зубочистки, сверху залить соусом, в котором зразы го
товились.

Подавать с гречневой или ячневой кашей или картофелем.
Отдельно подать салат из свежих овощей, а также отварные
овощи.

Зразы из rовядины

с копчеными колбасками

е 800 г говядины, 200 г копченых колбасок, 4 соленых огурца,
2 луковицы, 50 г смальца, 1 ч. л. муки, 3 ст. л. сметаны, горо
шины черного перца, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо нарезать ломтиками, отбить с двух сторон, посыпать
перцем. Огурцы и лук нарезать мелкими ломтиками. Выло

жить на ломтики мяса огурцы, лук, колбаски. Свернуть мясо

тугими рулетиками и обмотать нитками. Рулетики обжарить
в смальце до образования золотистой корочки. Выложить зра

зы в кастрюлю, добавить немного воды, соль и горошины пер
ца. Тушить на медленном огне

1 ч.

Готовые зразы вынуть. Со

ус загустить мукой и добавить сметану.
Подавать зразы на стол, полив соусом.

Зразы из rовядины острые с rрецкими орехами

е, 300 г говядины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. л. молотых белых су
харей, 1 ст. л. муки, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. томат
ной пасты,

1 ст.

л. толченых грецких орехов, острь1й кет

чуп, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками и отбить их.
Смешать толченые орехи, молотые сухари, измельченный
лук, яйцо, посолить, посыпать перцем. На ломтики мяса вы
ложить полученную массу, капнуть острого кетчупа, свер

нуть мясо рулетиками и обмотать их нитками. Сверху руле
тики посыпать перцем и посолить по вкусу. Выложить их

в сотейник, добавить немного воды и потушить на среднем

огне

9 мин.

Отдельно развести небольшим количеством во

ды муку, добавить томатную пасту, растопленное масло, пе
ремешать и полить зразы. Тушить еще

2-3

минуты.

Зразы из rовядины по-итальянски

е, 1-1,5 кг говядины (филейная часть), 1 луковица, по И кор
ня моркови, петрушки и сельдерея,

2-3 ст. л.

панировочных

сухарей, И стакана сметаны, И-1 стакан белого сухого ви
на, И стакана бульона,

гвоздики,

1 ст. л. муки,

5-6 горошин черного перца, 4 шт.
И лимона, 100 г сливочного масла, соль

по вкусу

Разрезать говядину на ломтики в палец толщиной, хорошо

отбить, посолить и слегка обжарить на сливочном масле. От
дельно на сливочном масле поджарить вместе мелко наре

занные коренья и нарезанную полукольцами луковицу. От
дельно поджарить на масле панировочные сухари и смешать

их с истолченными вместе горошинами перца и гвоздикой,

посыпать этой смесью обжаренные ломтики мяса.
Выложить в кастрюле слоями мясо и лук с кореньями,

влить вино, бульон, сок лимона, накрыть крышкой и тушить
почти до готовности. Затем посыпать мукой, влить сметану,
снова накрыть крышкой и тушить еще

15 минут.

Подавать на стол, облив процеженным соусом, получен
ным при тушении.

Зразы литовские фаршированные

е 1 кг мякоти говядины, 2 луковицы, и ст. л. сливочного мас
ла,

4-5 ломтиков

хлеба,

50 г грибов

(белые или шампиньо

ны),

1 яйцо, 100 г почечного сала или 100 г сливочного масла,
1 стакан сметаны, 3 стакана мясного бульона, мускатный

орех, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посы
пать перцем и оставить на

30 минут.

Поджарить на масле мелко рубленный лук, смешать с рас
крошенным хлебом, добавить соль, перец, мускатный орех,

рубленые отваренные грибы и яйцо. Тщательно перемешать.
Выложить фарш на ломтики мяса, свернуть мясо рулети
ками, обвязать нитками, посыпать мукой. Выложить зразы
в кастрюлю, в растопленное почечное сало или сливочное

масло, и жарить под крышкой на слабом огне. Обжарить со
всех сторон, затем влить

2 стакана

бульона и тушить зразы

до готовности; если соус выкипит, еще подлить. Готовые зра
зы вынуть из соуса, в котором они тушились.

В соус влить стакан сметаны, немного грибного отвара,

всыпать горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить. Перед
подачей на стол зразы полить этим соусом.

~~-2_5_4~~~~~~~~~~~~~~~-з_Р_Аз_ы~-----.(~~
Зразы из говядины с каперсами
и грейпфрутовым соком

е 1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1и ст. л. каперсов, по
И корня петрушки и сельдерея,

2-3

ст. л. белых сухарей,

5-6 горошин черного перца, 100 г сливочного масла, 4 шт. гвоз
дики, 1 стакан белого сухого вина, 200 мл бульона, J4 грейпфру
та,

1 ст.

л. муки, 1.1з стакана густой сметаны, соль по вкусу

Нарезать говядину ломтиками в палец толщиной, хорошо

отбить, посолить и слегка обжарить в кастрюле на масле с на
резанными кореньями и луком.

Отдельно поджарить на масле тертые сухари, добавить ис
толченные вместе горошины перца и гвоздику. Вынуть мясо

из кастрюли и посыпать обжаренные ломтики этой смесью.
Выложить их опять в кастрюлю слоями, влить вино, бульон,

сок грейпфрута, накрыть кастрюлю крышкой и тушить зра
зы почти до готовности, затем всыпать муку, влить сметану,

добавить каперсы и, накрыв крышкой, тушить еще

20 минут.

Зразы из говядины
с маринованным зепеным перцем

~
~

800 г мякоти

говяд ины от окорока,

2 маринованных зеленых
сладких перца, 1 морковь, 2 ломтика черного хлеба, 1И ст. л.
топленого сала, 1 ст. л. муки, И стакана сметаны, 2 луковицы,
И стакана бульона, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо разрезать поперек волокон на

8 ломтиков.

На каждый

ломтик выложить поджаренный на топленом сале лук,

2 по

лоски сладкого перца и по брусочку вареной моркови и чер
ного хлеба, посыпать солью, перцем и свернуть ломтики мя
са рулетиками, перевязать их нитками, обвалять в муке

и обжарить на топленом сале. Выложить обжаренные зразы

в один ряд в кастрюлю, влить бульон, накрыть крышкой и ту
шить до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце при
готовления влить сметану и подержать на огне еще

1О минут.

Перед подачей на стол выложить зразы на блюдо, удалить
нитки и полить зразы соусом, в котором они тушились.

Зразы из rовядины рубленые
с тушеной кислой капустой

~ 800 г говядины от филейной части, 3 яйца, 200 г свежих гри
бов,

150 г кислой капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. сливочного
масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 300 г шпика, мясной
бульон, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо очистить от жилок, мелко изрубить, добавить яйца, пе

ремешать и выложить на доску в виде большого блина тол
щиной в мизинец.

Отварить грибы, мелко их изрубить, добавить отваренный
мелко рубленный шпик, тушеную кислую капусту, измель
ченный и поджаренный на масле лук, панировочные сухари,

посолить, поперчить, перемешать. Выложить начинку на мя
со, свернуть его рулетом и тушить в кастрюле на масле.

Подавая на стол, разрезать рулет на

7-8

частей, облить

разведенным бульоном процеженным соусом, в котором ру
лет тушился.

Зразы из rовядины

с пшеничной кашей

е 800 г филе говядины, 1 луковица, и стакана пшеничной кру
пы,

ст. л. сливочного масла,

1 ст.

л. муки,

2 лавровых ли-

ста, мясной бульон, зелень петрушки, ttерный перец горош
ком, молотый ttерный перец, соль по вкусу

Сварить пшеничную кашу на воде. Мелко изрубить лук и сме
шать с кашей. Мясо нарезать ломтиками в полпальца толщи

ной, отбить деревянным молотком, посыпать солью и перцем.
Выложить начинку на ломтики мяса, свернуть их рулети -

ками, обвязать нитками, выложить в кастрюлю, добавить

2 ст. л.

масла, немного бульона, накрыть кастрюлю крышкой

и поставить в нагретую духовку.

Отдельно вскипятить немного бульона с оставшимся мас
лом, растереть в

2 ст. л. холодной воды муку, влить в кастрю

лю с бульоном, дать вскипеть. Когда зразы будут наполови
ну готовы, залить их этим соусом, добавить горошины перца,
лавровый лист, дотушить и подавать на стол, посыпав из
мельченной зеленью петрушки.

Зразы из rовядины «Утро»
~
~ 500 г говяжьего ф арша, 1 луковица, 1 морковь, 5 яиц, молотый
ttерный перец, соль по вкусу, сливоttное масло для жаренья

Фарш с половиной лука пропустить через мясорубку. Доба
вить

сырых яйца, посолить и перемешать до однородной

массы.

Приготовить начинку. Сварить вкрутую оставшиеся яй

ца, остудить. Оставшийся лук мелко нарезать и поджарить
на масле. Отдельно поджарить на масле натертую на круп
ной терке морковь. Перемешать лук и морковь с мелко наре
занными яйцами.

Из мясного фарша сформовать лепешки, выложить на них

по

1 ч. л. начинки. Сформовать зразы и поджарить до готов

ности.

Зразы из rовядины рубяеные

е 300 г говяжьего фарша, 2 ст. л. мелко нарезанного лука, 1 сва
ренное вкрутую яйцо,

1 ч.

л. муки,

1 ст. л.

сметаны,

1 ст.

л.

сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу

Из фарша сформовать лепешки толщиной

1 см. Пригот9вить

начинку из лука, яйца и рубленой зелени петрушки. Выло
жить начинку на середину мясных лепешек и соединить края.

Выложить зразы в кастрюлю, влить

4 ст. л. воды и, накрыв

крышкой, тушить до готовности.

Муку развести подливкой, в которой тушились зразы, по

солить, добавить сметану, масло, хорошо перемешать, залить
зразы этим соусом и тушить еще около

1О минут.

Зразы из rовядины рубяеные с хреном
1-iicnocoб

ф 500 г говядины, 1 яйцо, 2 желтка, 3-4 ст. л. раскрошенного
белого хлеба,

ковица,

ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. расти
1 ст. л. муки, 3-4 ст. л. тертого хрена, 1 лу

2-3

тельного масла,

2 стакана мясного бульона,

соль по вкусу

Пропустить мясо через мясорубку, добавить желтки, яйцо,
посолить, перемешать, сформовать плоские круглые зразы,
смазать их хреном, поджаренным на растительном масле рас

крошенным хлебом, посыпать мукой, мелко изрубленным
и отжатым луком. Выложить зразы в кастрюлю в растоплен

ное масло, поджарить с одной стороны, влить бульон, немно
го подсолить и тушить под крышкой до готовности.

Подавать на стол с жареным или вареным картофелем, об
литым процеженным соусом, в котором тушились зразы.

9·Pelmeni

1-iicnoco6
е, 500 г говядины, 1 яйцо, ~ стакана толченых черных сухарей,
2-3 ст. л.

муки,

100-150 г сливочного масла, 1 крупный

ко

2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. расти
тельного масла, 2 стакана бульона, молотый черный перец,

рень хрена,

соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо,
соль, перец, перемешать и сформовать плоские зразы, затем

обвалять их в муке и слегка обжарить на сковороде на силь
ном огне.

Сухари поджарить на масле, перемешать с тертым хреном.
В смазанную маслом кастрюлю уложить в один ряд зразы,

смазав их толстым слоем

(1-1,5

см) смеси хрена и сухарей,

посыпать мукой и мелко нарезанным луком, залить смесью

сметаны, бульона и растительного масла. Тушить под крыш
кой на слабом огне (лучше в духовке).
Подавать на стол с отварным картофелем, полив его соу
сом, в котором тушились зразы.

Зразы из rовядины, тушенные с апельсинами

е 1,5 кг говядины, 100 мл растительного масла, 150 г хрена,
50 г столовой горчицы, 300 г сухарей из белого хлеба, 100 г сли
вочного масла или маргарина,

2 апельсина, молотый черный

перец, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, до

бавить немного воды и сформовать продолговатые зразы.
Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми сухарями, в этой

смеси обвалять зразы со всех сторон и обжарить их на ско
вороде в растительном масле, затем добавить в сковороду

дольки апельсина без косточек, сливочное масло, накрыть
крышкой и довести зразы до готовности.

Зразы из rовядины рубленые с перцем

е 500 г говядинь1, 1 луковица,

красный сладкий перец, 1 жел

тый сладкий перец, отруби, соль по вкусу, растительное

масло для жаренья

Приготовить фарш из говядины с луком и небщ1ьшим коли
чеством отрубей, посолить, хорошо вымешать.
Стручки сладкого перца разрезать каждый на 4 части, очи

стить. В сковороде разогреть небольшое количество масла
и обжарить четвертушки перца по

2 мин с каждой стороны.

Выложить их в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить
на

10 минут.
Посыпать разделочную доску измельченными отрубями.

Сформовать из фарша

большие лепешки. Выложить на

каждую четвертушку красного перца. Прикрыть тонким сло

ем фарша. Сверху выложить четвертушку желтого перца.

С помощью ножа приподнять края мясных лепешек и сфор
мовать котлеты.

Обжарить их в растительном масле по 4 мин с каждой сто
роны. Убавить огонь, накрыть крышкой и подержать на мед
ленном огне еще

1О

минут.

Зразы из rовядины с rречневой кашей и яйцом

е 500 г говяжьей мякоти, 3 зубка чеснока,
хлеба,

ломтик черного

3 луковицы, 1 сырое яйцо, 1 вареное яйцо,

по 1 И ст. л.

сливочного и растительного масла, }1 стакана гречневой

крупы, 1 ст. л. оливкового масла, И моркови, 1 стакан воды,
g•

2 сушеных помидора, зелень петрушки, молотый черный пе
рец, соль по вкусу

Приготовить гречневую кашу. В разогретое на сковороде
оливковое масло выложить натертую на крупной терке мор
ковь, промытую гречневую крупу и как следует поджарить.

Затем влить кипяток, посолить, поперчить, добавить мелко
рубленные сушеные помидоры, накрыть крышкой и поста
вить на медленный огонь. Через

15-20 мин

каша готова.

Пропустить мясо через мясорубку с крупной сеткой, до

бавить замоченный в воде и отжатый хлеб, рубленую зелень
петрушки, сырое яйцо, натертый на крупной терке и отжа

тый лук, посолить и хорошо перемешать. Сформовать лепеш
ки и выложить на смазанную _маслом доску.

Вареное яйцо натереть на мелкой терке. На середину каж

дой лепешки из фарша выложить по

1 ч.

л. гречневой ка

ши и тертого яйца. Сформовать зразы, подняв кверху края
лепешек.

Жарить зразы на смешанном растительном и сливочном
масле до поджаристой корочки.

Зразы из rовядины с сыром

ф 500 говядины, 100 г свиного сала, 1 яйцо, 2 ст. л. молока,
1 ст.

л. муки,

8 картофелин, 100 г

сметаны или сливок, зе

лень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу, сли

вочное или растительное масло для жаренья
Для начинки: 1-2луковицы,

1 сваренное вкрутую яйцо, 50гсы

ра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу

Говядину и сало нарезать, пропустить через мясорубку, доба
вить яйцо, соль, перец, молоко и тщательно перемешать. Из

приготовленного фарша разделать лепешки толщиной

1 см.

На середину каждой лепешки выложить начинку, соеди

нить края, обвалять зразы в муке и обжарить на масле.
Приготовление начинки: лук мелко нарезать и слегка об

жарить в масле, добавить рубленое яйцо, тертый сыр, соль,

перец и рубленую зелень, тщательно перемешать.
Картофель нарезать дольками и обжарить на раститель
ном масле, выложить по краям сковороды, в середину поме

стить зразы, полить сметаной или сливками и запечь до го

товности в духовке. При подаче на стол посыпать нарезанной
зеленью петрушки.

Зразы из rовядины паровые,

фаршированные омлетом

е 600 г говядины, 80 г белого хлеба, 4 яйца, 60 г сливочного мас
ла,

4 ст. л. молока,

соль по вкусу

Из мяса, замоченного в воде и отжатого хлеба,
ченного масла и

1 яйца приготовить фарш.

г размяг

Остальные яйца

хорошо взбить, смешать с молоком, вылить на смазанную
маслом сковороду, на водяной бане довести до готовности,
охладить и изрубить. Влажными руками сформовать из фар
ша

2 круглые лепешки,

на середину лепешек выложить руб

леный омлет, края соединить. Зразы варить на пару.
Подавать на стол с маслом или сливочным соусом.

Зразы из rовядины с почечным сапом и маслинами

е 800 г мякоти говядины, 100 г почечного сала, 2 яйца, 4-5 лом
тиков белого хлеба,
ского перца,

5 горошин черного перца, 5 зерен англий

1% стакана

сметаны,

1 ст.

л. сливочного мас

ла, маслины, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо очист~ть от жилок, пропустить через мясорубку, сме
шать с мелко изрубленным почечным салом, яйцами, доба
вить замоченный в воде и отжатый хлеб, соль, мол9тый перец,

1;4 стакана сметаны и мелко нарезанные маслины, перемешать,
сформовать небольшие плоские зразы и обжарить в горячем
масле, затем добавить оставшуюся сметану, горошины черно
го и зерна английского перца и тушить некоторое время под

крышкой, подливая бульон.
Готовые зразы выложить на блюдо и полить соусом, в ко
тором они тушились.

Зразы из rовядины по-белорусски

е 400 г говяжьего фарша, 120 г риса, 1 крупная луковица, 2 ст. л.
кулинарного жира, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, И ста
кана сметаны, 1 стакан мясного бульона, зелень петрушки,
молотый черный перец, соль по вкусу

Рис отварить с ложкой сливочного масла до полуготовности,

остудить, смешать с мясным фаршем, добавить натертую на
терке луковицу, соль, перец. Из этой массы сформовать не
большие плоские зразы, обвалять их в муке и поджарить на

кулинарном жире. Переложить их в кастрюлю, влить бульон
(или воду) и тушить на слабом огне около получаса, затем
добавить сметану и посыпать рубленой зеленью.
Подавать с овощным гарниром и салатом.

Зразы из rовядины, фаршированные омлетом

е 400 г говяжьего фарша, 4 ст. л. мелко нарезанного лука, 3 яй
ца,

2 ст. л. молока, панировочные сухари, томатный или лу

ковый соус, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Приготовить из

2 яиц и молока омлет. Фарш смёшать состав

шимся яйцом, посолить, сформовать лепешки толщиной

1 см, на середину леi:rешек выложить омлет, нарезанный тон
кими ломтиками и поджаренный в масле лук. Края лепешек
соединить, запанировать зразы в сухарях, придать им оваль

ную форму и обжарить.
Подавать на стол с томатным или луковым соусом.

Зразы из печенки

е 800 г говяжьей печенки, 2 луковицы, 100 г шпика, 2 соленых
огурца,

1 стакан сМf!таны, 1 ст. л. муки, 2 стакана мясного

бульона, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по
вкусу, растительное масло для жаренья
С печенки снять пленки, вырезать жилки, нарезать ее ломтика

ми и отбить их. На ломтики выложить мелко нарезанный лук,
полоски шпика, тонкие кружки огурцов. Свернуть ломтики пе

ченки рулетиками, обвязать их нитками и обжарить в масле.

Переложить в плоскую и широкую кастрюлю, добавить бульо
на или воды, посолить, поперчить и тушить до готовности. Го

товые зразы шумовкой переложить на блюдо, удалить нитки.
Из оставшегося бульона, сметаны и муки приготовить соус.
Подавать зразы, полив соусом.

ЗРАЗЫ ИЗ БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ,

СВИНИНЫ, КРОЛЬЧАТИНЫ
Зразы из баранины с солеными оrурцами

е 250 г баранины, 5 г топленого масла, 1 яйцо, 1 белок, ~ зубка
чеснока,

4 тонких соленых огурца, 20 мл виноградного уксу-

са, И ст. л. томатной пасты, молотый черный перец, соль
по вкусу

Баранину очистить от сухожилий, нарезать кусками и

3 раза

пропустить через мясорубку, заправить толченым чесноком,
солью, перцем, добавить яйцо и вымешать до получения одно
родной массы. Полученную массу разделить на две части и раз

ровнять в продолговатые лепешки. На каждую лепешку выло

жить по

целых соленых оrурца (вдоль лепешки), свернуть

лепешки рулетиками, смазать взбитым белком и обжарить

в масле со всех сторон. Затем тушить их 30 мин, добавив томат
ную пасrу, перец, соль, виноrрадный уксус и немного воды.

Зразы из баранины

е, 800 г баранины, 200 г свиной грудинки или сала, 2 луковицы,
14-16 ягод можжевельника, 1л молочной сыворотки, 2-3 лав
ровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину вымыть, нарезать поперек волокон ломтиками, от

бить деревянным молотком и залить на

2-3

ч сывороткой

(летом поставить в холодильник). Затем мясо вынуть и об

сушить льняной салфеткой.
Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Гру
динку или сало нарезать тонкими ломтиками такой же вели

чины, как и мясо. Ломтики мяса посолить, поперчить, на
каждый выложить кольцо лука,

2-3

растолченные ягоды

можжевельника, немного растертого лаврового листа, при
крыть ломтиком грудинки или сала, свернуть рулетиками

и насадить на металлическую или деревянную шпажку. За
пекать на решетке в духовке.

Зразы можно полить кетчупом и подавать с жареным кар

тофелем.

~r)~З_Р_А_зы~~~~~~~~~~~~~~~~2-65~~3разы из баранины под сметанным соусом

е 130 г баранины, 8 г ржаного хлеба, 10 г сала-сырца, 2 яйца,
1 луковица,

сметана, мясной бульон, мука, молотый черный

перец, соль по вкусу, кулинарный жир для жаренья

Мясо нарезать тонкими ломтиками и отбить. На середину
каждого ломтика выложить приготовленный фарш, сформо
вать зразы, скрепить их нитками, запанировать в муке и об

жарить до полуготовности, затем залить бульоном и тушить.
Незадолго до готовности добавить сметану.
Фарш приготовить из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных

мелкими кубиками, и пассерованного в жире лука с добавлени
ем рубленой зелени петрушки, соли и молотого перца.
Подавать зразы с соусом, в котором они тушились.

Зразы из баранины, тушенные с помидорами

е 600 г баранины, 1 крупная луковица, и средней величины кор
ня сельдерея,
ла,

ст. л.

5-6 помидоров, % стакана растительного мас
муки, 2 стакана костного бульона, 4-5 зубков

чеснока, ~ ч. л. шалфея, ~ стакана красного сухого вина,

1 ч.

л. молотого жгучего красного перца,

1 пучок зелени

пе

трушки, сахар, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, наре

зать тонкими ломтиками, отбить и обвалять в муке, смешан

ной с черным перцем. Разогреть на сковороде масло, доба
вить мелко нарезанный чеснок и шалфей, а затем поджарить
в этом масле мясо до румяной корочки.

Лук и сельдерей очистить, вымыть, лук мелко нарезать,
сельдерей натереть на терке. Помидоры ошпарить, снять ко
жицу, мякоть нарезать кружками.

Обжаренные ломтики мяса переложить в кастрюлю, доба
вить сельдерей, лук и бульон, накрыть крышкой и тушить

1 ч на слабом огне.

Когда мясо будет наполовину готово, до

бавить помидоры и продолжать тушить. Под конец приго
товления влить в соус вино, заправить по вкусу солью, жгу

чим перцем и сахаром, добавить нарезанную зелень петрушки.
Подавать с рассыпчатым рисом.

Зразы из баранины с мятой

е 700 г баранины, 100 г свиной грудинки, 2 луковиць1, 3 ст. л.
кулинарного жира,
таны,
на,

2 ст. л.

2 ломтика

черного хлеба,

томатной пасты,

2-3 ст. л.

сме

2 стакана костного бульо

2 ст. л. муки, веточки свежей мяты, молотый черный пе

рец, соль по вкусу

Мясо вымыть, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной

1,5 см,

отбить. На дощечку, накрытую фольгой, выложить мя

ту, посыпать солью и побить молоточком, чтобы мята дала сок.
(Можно мяту выложить на ломтики мяса и отбивать вместе

с ним.) Переложить ломтики мяса мятой и отложить их на

1 час.

Приготовить начинку: лук очистить, изрубить. Грудинку на
резать мелкими кубиками, вытопить, обжарить на этом жире

лук и нарезанный кубиками хлеб, заправить солью и перцем.
С ломтиков мяса удалить мяту, посыпать их перцем, на
каждый ломтик мяса выложить приготовленную начинку.
Ломтики свернуть рулетиками, перевязать каждый ниткой

и обвалять в муке. Разогреть жир, обжарить зразы со всех
сторон, после этого переложить их в кастрюлю, залить горя

чим бульоном и тушить примерно

1 ч на слабом огне.

В кон -

це тушения отлить часть бульона, размешать его с томатной
пастой и сметаной, затем вновь влить в кастрюлю со зраза
ми; соус заправить солью и перцем по вкусу.

267

ЗРАЗЫ
---Ч____~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Подавать с отварным картофелем или гречневой кашей,
солеными огурцами.

Зразы из теnятины с копченой rрудинкой

е 600 г телятины (задняя часть), 50 г кулинарного жира, 30 г му
ки, 50 г лука, 100 г копченой грудинки, 50 г томатного пюре,
укроп, молотый красный перец, сахар, соль по вкусу

Мясо промыть, очистить от пленок и разрезат.ь поперек во

локон на 4 ломтика, отбить их, посолить, посыпать красным
перцем. Выложить на каждый ломтик мяса по

2-3

брусочка

копченой грудинки, свернуть плотными рулетами, сколоть

деревянными зубочистками. Посыпать мукой и обжарить
со всех сторон на сильно разогретом жире до образования
румяной корочки.

Вьmожить зразы в неглубокую кастрюлю, добавить нарезан
ный кольцами и поджаренный на оставшемся в сковороде жи

ре лук, влить томатное пюре, разбавленное водой. Тушить под
крышкой на слабом огне до готовности. В конце приготовления
вынуть из зраз зубочистки, посыпать оставшейся мукой, под
солить, заправить сахаром по вкусу и проварить.

Готовые зразы выложить на блюдо, залить соусом, в кото
ром они готовились, и посыпать нарезанным укропом.

Подавать с картофелем, перловой кашей, салатом из сы
рых овощей.

Зразы из теnятины по-румынски

е, 750 г телятины (кострец), 150 г риса, 125 г свежих грибов,
200 мл растительного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан
сметаны, 50 г муки, 500 мл костного бульона, 1О картофе-

лин, 1 стакан зеленого горошка, И стакана белого сухого ви
на, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо зачистить от пленок, вымыть, разрезать на

5 одинако

вых ломтиков и тонко их отбить.
Приготовить начинку: разогреть половину растительного

масла и спассеровать в нем мелко нарезанный лук, добавить
мелко нарезанные грибы и рис и жарить

10 мин,

залить бу

льоном, посолить, поперчить и поставить в нагретую духов

ку на

20 мин.

Остывший рис с грибами смешать с рублены

ми вареными яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Выложить начинку на подготовленные ломтики мяса,
свернуть их рулетиками, перевязать нитками. Выложить на
противень с разогретым оставшимся маслом и поставить

в духовку на

мин. Затем смешать сметану с мукой и ви

ном, полить зразы и оставить в духовке еще на

1О минут.

Вымытый и очищенный картофель отварить в подсолен

ной воде (залить кипящей). Отдельно отварить зеленый го
рошек.

Подавать зразы с вареным картофелем и зеленым горошком.

Зразы из телятины по-венrерски

~ 1,2 кг телятины, 80 г кулинарного жира, 100 г лука, 60 г муки,
120 г томатной пасты, 250 г сметаны, 2 ст. л. мелко нарезан
ного укропа, молотые красный и черный перец, соль по вкусу

Для клецек по-французски:
ного жира,

600 г муки, 4 яйца, 40 г кулинар
6 г разрыхлителя теста, соль по вкусу

Мясо промыть, очистить от пленок и нарезать поперек во
локон наискось некрупными ломтиками. Каждый ломтик

мяса отбить до толщины

см. Придать каждому ломтику

круглую форму. Посыпать солью, черным перцем и мукой.

~~~)~З_Р_А_зы~~~~~~~~~~~~~~~~-2_6_9~~
Обжарить на кипящем жире с двух сторон до образования
румяной корочки. Затем выложить в неглубокую широкую
кастрюлю в один слой, добавить очищенный, нарезанный
и слегка поджаренный на оставшемся от жаренья мяса жире лук. Влить стакан воды и тушить под крышкой до готов-

ности. В конце приготовления добавить томатную пасту,
немного красного перца, посолить.

Из указанных ингредиентов приготовить клецки. Отва

рить их в большом количестве воды, отцедить и облить го
рячей водой.

Готовые зразы выложить шумовкой на круrлое глубокое
блюдо. Оставшийся соус смешать со сметаной, выложить

в него клецки, посыпать укропом. Если соус будет слишком
густым, развести его кипящей водой. Выложить соус с клец
ками к зразам. Отдельно подать салат из сырых овощей.

Зразы из свинины с rрибами

е 500 г свинины, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 3 ст. л.
топленого сала или сливочного масла, майонез, молотый чер
ный перец, соль по вкусу

Для начинки: 200 г свежих или 50 г сушеных грибов,
цы,

2 лукови
100 г ветчины, 20 г сливочного масла, 3 ст. л. густого сли

вочного соуса, соль по вкусу

Приготовить начинку: отваренные и нарезанные соломкой

грибы смешать с мелко нарезанным и обжаренным в масле
луком, нарезанной мелкими кубиками ветчиной, солью
и сливочным соусом (вместо него можно использовать сме

тану или майонез).

Мясо нарезать поперек волокон ломтиками и отбить их до
толщины

3-4 мм,

посолить, поперчить, придать ломтикам

мяса форму прямоугольников, выложить на них начинку,

свернуть рулетиками, обвалять в яйце и сухарях и обжарить
на сале или топленом масле. Выложить в сотейник, полить
майонезом и довести до rотовности в духовке.

Зразы из свинины с майораном
~ 1-1,5 кг свинины, 2-З яйца, 50 г грибов, 100 г шпика, 2 лу
ковицьt,

ст. л. панировочных сухарей, растительное мас

ло, майоран, молоты~1 черный перец, соль по вкусу

Мясо мелко изрубить, добавить яйца, посолить, поперчить,
перемешать.

Приготовить начинку: отварить грибы, измельчить, доба

вить нарезанный мелким:и кубиками шпик, поджаренный
в масле лук, панировочни~е сухари, соль, майоран, перец, хо
рошо перемешать.

Мясной фарш выложJ1ПЬ на рабочую поверхность слоем
в

2 см.

Выложить на мясо начинку, свернуть рулетом.

В сотейник налить немного масла, аккуратно выложить

рулет, поставить в нагретую духовку и тушить до готовно
сти, время от времени подливая немного воды.

Готовый рулет выложить на блюдо, разрезать на 6-8 ча
стей и полить соусом, в J<Отором он готовился.

Зразы из свинины с копченостями

е:, 4 свиных шницеля, 1оО г копченой говядины, 3 маринованных
или соленых огурца, 500 мл мясного бульона,

300 г мелкого репчаrr~ого

лука или лука-шалот,

тительного масла,
черного перца,

2 моркови,
2 ст. л. рас

2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. горошин
4 ст. JI. горчицы в зернах, 2 ст. л. муки, моло

тый черный перец, соль по вкусу

ЗРАЗЫ

271

----ч:.._~~-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Копченую говядину, огурцы и половину лука мелко нарезать.
Морковь нарезать кружочками. Говядину слегка обжарить, до

бавить измельченный лук и подрумянить его. Добавить огур
цы, зерна горчицы и перемешать. Посолить и поперчить.

Шницели вымыть и обсушить салфеткой. Слегка отбить. Посолить, поперчить и выложить на них начинку, оставив про

дольные края свободными. Продольные края шницелей под
вернуть, чтобы начинка не выпадала, свернуть мясо рулетиками

и обвязать толстыми натуральными нитками белого цвета.
Обжарить рулетики на сковороде в растительном масле. До

бавить оставшиеся целые луковички и жарить до Их золотисто
го цвета, затем добавить томатную пасту и горошины перца. Че
рез 3 мин посыпать рулетики мукой и жарить еще 3 мин. Влить

бульон и довести до кипения. Добавить нарезанную морковь.
Переложить в сотейник и поставить в нагретую до

духовку на

мин, переворачивая каждые

15 мин.

200 °С

Готовые

зразы выложить на тарелки, удалить нитки, подавать с туше

ными овощами, полить соусом, в котором зразы тушились.

Зразы натуральные из кроnьчатины

е Задние части 2 тушек кролика, 100 г жира (сливочное мас
ло, маргарин, сало), 150 г копченой грудинки, тмин, молотый
черный перец, соль по вкусу

Зачищенные задние части тушек отделить от костей, вымыть
и нарезать ломтиками, посолить, выложить на ломтики кроль

чатины тонкие ломтики копченой грудинки, посыпать тмином,
перцем, солью, свернуть рулетиками, перевязать их нитками.

Рулетики посыпать сверху тмином и поджарить на жире. При
необходимости во время жаренья подливать воду.
Подавать с картофельными крокетами, отварным или пе
ченым картофелем, овощными салатами.

Зразы из свинины в горшочках
~
~

700 г свинины, 100 г твер д ого сыра, 100 г жирной ветчинь1,
1 кг картофеля, 300 г томатного соуса, 200 г свежих грибов,
20 г кетчупа, 50 г шпика, зелень петрушки, молотый черный
перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтями, слегка от

бить и сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимон
ной кислотой (~ ч. л. на

1 ст.

л. воды) и дать ей впитаться.

Приготовить начинку: сыр натереть на крупной терке, вет
чину нарезать тонкой соломкой, зелень петрушки измель
чить и все вместе перемешать.

Приготовить соус: грибы отварить до полуготовности,
мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В томат

ный соус добавить грибы, кетчуп, немного грибного отвара,
перемешать.

На подготовленные ломтики мяса выложить начинку

и свернуть их рулетиками, обвязать нитками. Рулетики не
много посолить, поперчить и обжарить в растительном мас
ле со всех сторон. Выложить дно керамических горшочков

тонкими ломтиками шпика, на них

(нитки удалить), на зразы

обжаренные зразы

нарезанный и обжаренный кар

тофель. Залить соусом, каждый горшочек плотно накрыть
крышкой и поставить в духовку на

20-30 минут.

ЗРАЗЫ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ, ИНДЕЙКИ, УТКИ
Кантонские зразы из цыпnят

~
~ 1 кг куриного ф иле, 300 г ветчины, 1 ст. л. изюма, 2 ст. л. миндаля, 2 ст. л. сушеных грибов, 1 яйцо или 2 белка, 1 ч. л. крах
мала, растительное масло

Для м11ринада: 1 ст. л. белого сухого вина,

5 ст. л. соевого соу
2 ст. л. меда

са, J ч. л. уксуса или лимонного сока, 1 луковица,

Мясо нарезать на порции величиной с ладонь и отбить.
В приготовленный из указанных ингредиентов маринад вы

ложить мя'о и оставить на полчаса (можно дольше). Вынуть
мясо из маринада и подождать, пока он стечет. На каждую
порцию куриного мяса поместить тонкий ломтик ветчины.

Приготовить начинку: на сковороде в небольшом количе
стве расти1ельного масла обжарить нарезанный миндаль, до

бавить нарезанные (ранее замоченные) грибы, замоченный
и слегка отжатый изюм, мелко нарезанные остатки ветчины

(обрезанное сало), залить половиной оставшегося маринада

и тушить до испарения жидкости, добавить яйцо, переме
шать и подождать, пока масса загустеет.

Начинку выложить на мясо с ветчиной, свернуть рулети

ками, скрепить их деревянными зубочистками и запекать
зразы на гриле, пока они не подрумянятся со всех сторон.

Остаток маринада разбавить

2 ст. л. растительного масла,

добавить крахмал и немного проварить.

Перед подачей на стол из зраз вынуть зубочистки, наре
зать зразы поперек тонкими ломтиками и залить соусом,

приготовленным из маринада.

Подавать с овощами или рисом.

Зразы куриные с морковью
е 900 г ,.;уриного филе, 225 г белого хлеба, 2 луковиць1, 250 г мор
кови,

JOO мл растительного масла,

панировочные сухари, зе

лень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Морковь и лук нарезать соломкой и обжарить на раститель
ном масле.

~~~2_7_4~~~~~~~~~~~~~~~~з_Р_А_зы~---.r~.
Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить за
моченный в воде и отжатый хлеб, соль, перец, хорошо пере

мешать. Полученную массу вновь пропустить через мясорубку, еще раз перемешать и разделать лепешки.

На середину каждой лепешки выложить начинку из морко

ви и лука, соединить края. Придать изделиям овальную фор
му, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на мас
ле до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке.

Подавать с отварным рисом, оформив блюдо зеленью.

Зразы куриные с сухофруктами
под апельсиновым соусом

е 500 г куриного филе, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яй
цо, 2 зубка чеснока, 50 г изюма, 100 г кураги, 100 г сушеных яблок,
1 стакан панировочных сухарей, 2 крупных апельсина, 200 мл на
турального йогурта, 1 ч. л. сахара, 1 желток, молотый черный
перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Сухофрукты промыть и замочить по отдельности в теплой
кипяченой воде. Хлебный мякиш замочить в молоке, затем
слегка отжать. Чеснок измельчить.

Куриное мясо вымыть, обсушить бумажными салфетка
ми, пропустить через мясорубку. Добавить хлеб, яйцо и из
мельченный чеснок, посолить, поперчить и взбить до полу
чения однородной массы.

Замоченные сухофрукты откинуть на дуршлаг, дать стечь

воде. Курагу и яблоки измельчить, переложить в миску, до
бавить изюм, перемешать.
Из подготовленного куриного фарша сформовать лепешки
диаметром

7 см. Выложить на каждую по 1 ст. л. фруктовой на

чинки, свернуть их рулетиками, скрепить нитками, обвалять
каждую зразу в панировочных сухарях и оставить на 5 мин. Ра-

зоrреть в сковороде растительное масло. Обжарить в нем зра
зы по 4 мин с каждой стороны. Снять с огня, накрыть крышкой
и дать постоять в теплом месте, пока готовится соус.

Приготовить соус: выжать из апельсинов сок. Взбить
йогурт с апельсиновым соком, желтком и сахаром. Перелить
соус в соусник.

Зразы переложить на сервировочное блюдо. Отдельно по
дать соус.

Совет: В этом рецепте можно использовать и другие су
хофрукты. С курицей хорошо сочетаются: чернослив, вяле
ные груши, сушеная вишня. Главное - соблюдать баланс меж
ду очень сладкими и более нейтральными по вкусу фруктами.

Зразы куриные с пшеном

е 500 г куриного филе, 3 ломтика белого хлеба, 100 г пшена,
2 яйца, 3-4

пера зеленого лука,

2-3

зубка чеснока,

ст. л.

оливкового масла, панировочные сухари, молотый черный пе
рец, соль по вкусу

Пшено промыть до прозрачной воды и сварить до полуго

товности. (Как только вода вскипит, добавить соль и перец,
перемешать и убавить огонь.)

Филе курицы вымыть, пропустить через мясорубку, доба
вить яйца, соль, перец и натертый на мелкой терке чеснок,

перемешать. Хлеб на несколько секунд опустить в горячую
кипяченую воду и отжать, добавить в фарш. Перемешать до
однородной массы.

Зеленый лук мелко нарезать. Сваренное пшено откинуть
на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде стечь и пе
ремешать с зеленым луком.

Сформовать для каждой зразы по

2 тонкие лепешки

из ку

риного фарша, на одну выложить чайную ложку начинки из

пшена. Второй лепешкой накрыть начинку и хорошо соединить

их края. Обвалять зразы в панировочных сухарях и поджарить
на разогретом оливковом масле в сковороде под крышкой.

Зразы из индейки, фаршированные яйцами

е, 300 г мяса индейки, 1 картофелина, 1 яйцо, И крупной луко
вицы, 1 ст. л. кетчупа, 3 сваренных вкрутую яйца, ~ ста
кана панировочных сухарей, И стакана растительного мас
ла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса:

1 банка (450 г) помидоров, консервированных в соб
ственном соку, И крупной луковицы, 2 зубка чеснока, 1 ст. л.
оливкового масла, И ч. л. орегано, молотая красная острая
паприка, молотый черный перец, соль по вкусу

В глубокую миску выложить молотое мясо индейки, натер

тый на мелкой терке картофель, яйцо, соль, перец, обжарен
ный на растительном масле нарезанный лук и кетчуп. Тща
тельно перемешать и оставить на

мин. Затем мокрыми

руками сформовать из приготовленного фарша

круглых

лепешек.

Разрезать вареные яйца пополам. В центр каждой лепеш
ки поместить половину яйца и соединить края. Полученные
зразы посыпать панировочными сухарями. Разогреть немно

го растительного масла в сковороде и обжарить зразы с обе
их сторон по

3-5 минут.

Для соуса мелко нарезать помидоры. В оливковом масле
потушить

1 мин

мелко нашинкованный лук, толченый чес

нок, паприку, орегано, приправить перцем и солью. Добавить
помидоры вместе с соком из банки, довести до кипения, уба
вить огонь и тушить

5 минут.

Выложить в соус зразы и варить

15 мин на небольшом огне.

Подавать горячими с рисом или макаронами.

Зразы «Курочка Ряба»

е, 500 г куриного мяса, 4 ст. л. молока, 3 ст. л. мелко рубленных
грецких орехов,

твердого сыра,

1 яйцо, 3 ст.

3 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. тертого
2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки,

л. растительного масла, молотый черный пе

рец, соль по вкусу

Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить
молоко, соль, перец, перемешать.

Для начинки орехи соединить с тертым сыром и размяг
ченным сливочным маслом, перемешать.

Из куриного фарша сформовать 8 круглых лепешек, на сере
дину каждой выложить начинку. Придать зразам яйцевидную

форму, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, сме

шанных с мукой, обжарить со всех сторон в растительном мас
ле и прогреть под крышкой или в духовке в течение

5 минут.

Подавать с картофелем фри.

Зразы из утиноrо мяса

е 300 г утиного филе, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо,
1 ч. л. молотых белых сухарей, 1 ст. л. муки, 30 г сливочного
1 ст. л. томатной пасты, сныть, молотый черный

масла,

перец, соль по вкусу

Утиное мясо разрезать на тонкие ломтики, отбить.
Перемешать мелко нарезанные лук, сныть и крутое яйцо.

Добавить молотые сухари, соль и перец, еще раз перемешать.
На ломтики мяса выложить порциями полученную массу

и свернуть их рулетиками. Скрепить нитками, сверху посы

пать перцем и посолить. Зразы выложить в кастрюлю, доба
вить немного воды и варить около

1О

мин. Отдельно разве-

сти муку бульоном, в котором зразы тушились, добавить
томатную пасту и масло, перемешать и залить зразы, проту

шить еще

2-3

минуты.

Зразы куриные с омлетом и овощами

е 400 г куриного мяса (без кожи), 100 г белого хлеба, 120 мл мо
лока,

г нутряного жира, молотый черный перец, соль по

вкусу, растительное масло для жаренья
Для начинки:

1О г

1яйцо, 20 мл молока, 50 г моркови, 50 г кабачков,

сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченным
в молоке и отжатым хлебом и нутряным жиром, посолить,
поперчить, хорошо вымешать.

Очищенные морковь и кабачки мелко нарезать и припустить
по отдельности в воде с маслом. Переложить овощи на сково
роду, проrреть с маслом, посолить, поперчить и залить смесью

яйца и молока. Омлет с овощами жарить под крышкой.

Из куриного фарша смоченными в воде руками сформо
вать лепешки толщиной

1 см, на середину лепешек выложить

мелко нарезанный омлет, края кружков соединить, придать

зразам овальную форму и поджарить в растительном масле
с обеих сторон.

ЗРАЗЫ ОВОЩНЫЕ, КРУПЯНЫЕ,
С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ
Зразы картофельные с вареным мясом
~
~

150 г вареного мяса, 5-6 карто ф елин, 1яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, ис
толочь в пюре, добавить яйцо, соль и измельченную зелень
петрушки, хорошо перемешать. Разделать лепешки толщи
ной около

1 см,

на середину каждой выложить молотое мя

со, сформовать зразы и запечь в духовке.
При подаче положить на каждую зразу кусочек масла. Зра
зы можно подавать со сметанным соусом.

Зразы картофельные с rрецкими орехами

500

г картофеля, и стакана отварного риса, ~ стакана

толченых грецких·орехов,

4-5 толченых зубков чеснока, зе

лень (петрушка, укроп, зеленый лук), соЛь по вкусу
Отварить оч:Ищенный картофель в подсоленной воде, исто
лочь в пюре; пока горячее, разделать из него мокрыми рука

ми небольшие лепешки.
На каждую лепешку выложить немного смеси из орехов,
нарезанной зелени, пропущенного через пресс чеснока и от

варенного толченого риса. Сформовать зразы и обвалять
каждую в мелко нарезанной зелени.

Выложить зразы на блюдо, украсить листьями салата и по
дать на стол.

Зразы картофельные по-литовски

12 сырых картофелин, 4
го фарша,

вареные картофелины, 250 г свино

1 луковица, крахмал, молотый черный перец, соль

по вкусу

Для соуса:
таны

150

г копченого сала, И луковицы,

стакан сме

Очистить сырой картофель и натереть на мелкой терке, от
жать через марлю, добавить крахмал, соль и перемешать с ва

реным картофелем, пропущенным через мясорубку. Мелко
нарезать лук и перемешать со свиным фаршем, посолить, по
перчить, еще раз перемешать.

Разделать из картофельной массы продолговатые лепеш
ки, на них выложить фарш и сформовать продолговатые зра
зы. В кипящую подсоленную воду по одной осторожно опу

стить зразы, следя за тем, чтобы вода не прекращала кипеть.
Варить

20-25 минут.

Для соуса сало нарезать мелкими кубиками и жарить, по
ка оно не растопится. Добавить мелко нарезанный лук и под
жарить его до золотистого цвета. Снять с огня и добавить
сметану, размешать.

Отваренные зразы можно обжарить на растительном мас
ле. Перед подачей полип" приготовленным соусом.

Зразы картофельные с мясом и брынзой

кг картофеля,

яйца,

200

г сырого или вареного мясного

фарша, 1 луковица, 1 ст. л. молотых сухарей, 4 ст. л. сливоч
ного масла, 4 ст. л. тертой брынзы, мука, соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре в подсоленной воде, очистить
и натереть на терке, добавить муку, яйца и хорошо вымешать.
Масло

ст. л.) разогреть на сковороде, спассеровать мелко

нарезанный лук, добавить сухари, мясной фарш, посолить
И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ.

Картофельное тесто раскатать в пласт, разрезать на четы
рехугольные лепешки, на каждую выложить ложку фарша

и свернуть так, чтобы мясо было полностью закрыто тестом.
Затем в кипящей подсоленной воде варить зразы до тех пор,
пока не всплывут.

Вынуть зразы из воды шумовкой, выложить на блюдо, по
лить растопленным оставшимся маслом и посыпать тертой

брынзой.
Подавать с зеленым салатом.

Зразы картофельные с rрибным соусом

е, 4 крупные картофелины, 300 г мясного фарша, 80 г сушеных
грибов, 1 яйцо,

31 стакана муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лав

ровый лист, сливочное масло, молотый чериый перец, соль
по вкусу

Отварить очищенный картофель в подсоленной воде, раз
мять в пюре, добавить яйцо и ~ стакана муки, перемешать,

сформовать из полученного картофельного теста толстую
колбаску, завернуть ее в пищевую пленку и оставить на час.
(По истечении указанного времени тесто станет эластичным

и будет хорошо раскатываться.)

Приготовить начинку: поджарить мясной фарш вместе
с мелко нарезанной луковицей, посолить, поперчить.
Размять треть теста на влажном кухонном полотенце
в пласт толщиной около сантиметра, на середину выложить

начинку. Поднять края полотенца так, чтобы тесто накрыло
начинку, развести края полотенца и соединить края теста,

формуя его как пирожок. Полученное изделие выложить на

сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон
до румяной корочки. Пока одна зраза жарится, подготовить
следующую.

Приготовить грибной соус: замочить и отварить сушеные
грибы. Грибы отцедить, оставив отвар, и нарезать тонкой со
ломкой. Луковицу и морковь очистить и нарезать. Спассеро
вать грибы, лук и морковь на сливочном масле до золотисто

го цвета, добавить столовую ложку муки, жарить пару минут,

помешивая. Влить грибной отвар (при постоянном помеши
вании), добавить лавровый лист, соль, перец и варить на сла

бом огне примерно

10-15 минут.

Подавать зразы под грибным соусом.

Зразы картофельные с базиликом,
чесноком и петрушкой

кг картофеля,

300

г говядины,

100 г

лука,

100

г свиного са

ла, чеснок, базилик, зелень петрушки, соль по вкусу

Половину картофеля.отварить в кожуре, очистить, размять
в пюре и смешать с натертым на мелкой терке сырым карто

фелем, посолить, хорошо вымешать и разделать лепешки.

Отваренное мясо пропустить через мясорубку и смешать
с мелко нарезанным и спассерованным в растительном мас

ле луком, добавить рубленые зелень петрушки и базилик.
Выложить эту смесь на картофельные лепешки, сформовать
зразы и поджарить их на сале до образования румяной короч
ки. Перед подачей на стол посыпать измельченным чесноком

и полить растопленным сливочным маслом (или салом).

Зразы картофельные с овощами

кг картофеля, 200 г моркови, 200 г белокочанной капусты

или

100 г

цветной,

1 ст.

л. сливочного маргарина,

1О

ного салата, И ч. л. измельченной зелени петрушки,
муки,

яйца, И стакана молока,

И ч. л. соли,

200 г

г зеле

2 ст.

л.

ст. л. топленого масла,

сметаны

Для овощного фарша отваренные морковь и капусту, а также
зеленый салат мелко нашинковать, посолить, перемешать.

Вареный горячий картофель протереть через сито или
пропустить через мясорубку. Добавить растопленный мар
гарин и, непрерывно перемешивая пюре, постепенно влить

в него горячее прокипяченное молоко, добавить яйца, посо
лить и перемешать.

Из картофельной массы разделать лепешки, в середину
каждой выложить подготовленный овощной фарш. Сфор
мовать зразы. Запанировать их в муке и поджарить на топле
ном масле.

Подавать со сметаной.

Зразы картофельные
с мясом и капустой

е 3 кг картофеля, 250 г мяса, 500 г капусты, 2 луковицы, 1 ст. л.
растительного масла, шпик, душица, молотый черный и ду
шистый перец, соль по вкусу

Очистить картофель, третью часть отварить в подсоленной
воде, остальной натереть на мелкой терке и отжать. Вареный

картофель пропустить через мясорубку, смешать с сырым от
жатым картофелем и замесить картофельное тесто.
Приготовить начинку: потушить мясо с нашинкованной

капустой, выпарить жидкость. (Если начинка жидкая, доба
вить немного раскрошенной черствой булки.) Остудить на
чинку и пропустить через мясорубку. Добавить поджарен
ный на растительном масле лук, приправить солью, перцем,

душистым перцем, душицей, вымешать.

Их картофельного теста разделать

18 лепешек.

Выложить

на лепешки начинку, сформовать плотные зразы. Можно их
обвалять в муке. Варить в подсоленной воде. Готовые зразы
полить топленым шпиком со шкварками.

Подавать с салатом.

Можно каждую зразу обвернуть очень тонким длинным
ломтиком шпика и запечь их в духовке.

Зразы картофепьные с капустой

е 300 г картофеля, 150 г капусты, 10 г лука, 1 сваренное вкру
тую яйцо,

1О г муки, 30 г сливочного масла, 20 г сметаны, соль

по вкусу

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, еще горя
чим пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль
и перемешать. Сформовать из этой массы овальные лепешки.
Нарезанные соломкой капусту и лук припустить на сли

вочном масле с добавлением воды, смешать с рубленым яй
цом и посолить.

Выложить фарш на середину каждой лепешки, сформо
вать зразы. Выложить их на смазанную сливочным маслом
сковороду, положив на каждую сверху кусочек сливочного
масла, и запечь в духовке.

Подавать со сметаной.

Зразы картофепьные со свекпой

е 400 г картофеля, 3 яйца, 1 крупная свекла, 50 г сливочного мас
ла,

1 луковица, 1 ломтик белого хлеба, 100 г густой сметаны,

И лимона, панировочные сухари или мука, укроп или зелень

петрушки, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Отдельно отваренные и протертые картофель и свеклу сме
шать с замоченным в воде и отжатым хлебом, заправить

1 яй

цом, растопленным сливочным маслом и соком лимона. Хо

рошо вымешать. Сформовать из этой массы круглые лепешки,

на середину которых выложить начинку. Края лепешек завер

нуть, сформовать зразы, придать им овальную форму, запа
нировать в сухарях или в муке и поджарить с обеих сторон на
растительном масле.

Приготовление фарша: лук мелко нарезать, слегка спассе
ровать на масле, смешать с

2 рублеными

вареными яйцами

(или мелко нарезанным омлетом), добавить мелко нарезан
ную зелень, посолить и аккуратно перемешать.

Подавать со сметаной.

Зразы картофельные
с шампиньонами

~
~ 5-6 карто ф елин, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л.
муки, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль по вкусу, расти
тельное масло для фритюра
Для грибной начинки:

300 г шампиньонов, 2 сваренных вкру

тую яйца, соль по вкусу

Для мясной начинки:
ца,

200 г сырого мясного фарша, 1 лукови

ст. л. растительного масла, молотый черный перец,

соль по вкусу

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить

и размять в пюре, добавив сливочное масло. Немного осту
дить, вбить

1 сырое яйцо и хорошо

вымешать.

Приготовить грибную начинку: грибы отварить и пропу
стить через мясорубку вместе с вареными яйцами, посолить,
перемешать.

Приготовить мясную начинку: лук нарезать и обжарить
на растительном масле, добавить мясной фарш и жарить до
его готовности. Посолить, поперчить, перемешать.

Из картофельной массы разделать лепешки, выложить на

каждую по неполной чайной ложке грибной и мясной начин-

кии сформовать зразы, придав им овальную форму. Обвалять
их в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в пани
ровочных сухарях и поджарить во фритюре до готовности.

Зразы картофельные
с консервированными rрибами

~
~ 1О карто ф елин,

И стакана муки, соль по вкусу, раститель-

ное масло для жаренья
Для начинки:

300 г консервированных грибов, 2 луковицы

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и размять

в пюре. В чуть остывшее пюре добавить муку и вымесить
картофельное тесто.
Приготовить начинку: консервированные грибы и лук из
мельчить и вместе обжарить на растительном масле.
Из картофельного теста разделать небольшие лепешки,

выложить на них начинку и сформовать зразы. Поджарить
их в растительном масле.

Зразы картофельные

с белыми rрибами

~ 500 г белых грибов, 1 кг картофеля, 160 г муки, 5 яиц, 250 г лу
ка,

120 мл растительного масла, 1 ст.

л. сливочного масла,

щепотка толченого имбиря, укроп, молотый черный перец,
соль по вкусу

Для соуса: И стакана томатной пасты,
вочного масла,

200 г лука,

30 г муки, 100 г сли

сахар, соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре в подсоленной воде, очистить,
истолочь и протереть через сито. Добавить

сырое яйцо,

соль, перец, муку и хорошо перемешать. Картофельной мас

се придать форму жгута диаметром 5 см, разрезать его на
ломтики толщиной по

1,5 см,

ломтики слегка приплюснуть,

чтобы получились лепешки.
Приготовить грибной фарш: мелко нарезанные отварен
ные грибы поджарить на растительном масле (до испарения
жидкости), смешать со спассерованным в растительном мас
ле луком и мелко рубленными сваренными вкрутую остав
шимися яйцами. Добавить соль, перец, сливочное масло, им

бирь, мелко нарезанный укроп и хорошо перемешать (можно
добавить немного тертого сыра).
Фарш выложить на картофельные лепешки, защипать их,

придав удлиненную форму, и поджарить с обеих сторон на
растительном масле.

Приготовить томатный соус: лук очистить, мелко наре
зать, слегка поджарить в сливочном масле вместе с томатной

пастой. Поджарить на сливочном масле муку до темно

песочного цвета, затем смешать с луком, развести грибным
отваром и варить, помешивая, на медленном огне

15-20 мин.

Затем заправить соус солью, сахаром и маслом.

Зразы картофельные с мидиями

е 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г паниро
вочных сухарей, соль по вкусу

Для начинки:
яйца,

250 г мидий, 100 г лука, 2

сваренных вкрутую

2 ст. л. зелени петрушки или укропа, 50 мл раститель

ного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Мидии пропустить через мясорубку и обжарить вместе с мел
ко нарезанным луком в растительном масле. Добавить руб
леные вареные яйца, перец, соль, измельченную зелень и пе
ремешать.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, про
тереть горячим, слегка остудить и ввести яйца. Из карто

фельной массы разделать лепешки. На середину каждой вы ложить фарш и сформовать зразы, придав им овальную

форму, запанировать в сухарях и обжарить на сливочном
масле, затем прогреть в духовке.

При подаче на стол зразы выложить на блюдо, полить рас
топленным маслом или сметаной.

Зразы картофельные,
фаршированные caro

е 400 г картофеля, 2 яйца, 300 г лука, 400 г вареного саго, сме
тана, мелко рубленная зелень петрушки, соль по вкусу, рас
тительное масло для жаренья

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять
в пюре, добавить яйца, посолить и хорошо вымешать. Под
жарить на растительном масле мелко нарезанный лук, сме
шать с зеленью петрушки и вареным саго, посолить.

Картофельную массу разделать на четное число лепешек,
на одну половину лепешек выложить фарш из лука, зелени
и саго, накрыть оставшимися лепешками, края лепешек со

единить. Полученные зразы посыпать мукой и обжарить
с двух сторон.

При подаче к столу полить сметаной.

Зразы картофельные
с кальмарами

~
~ 1О карто ф елин, 1 яйцо, 2 ст. л.

толченых сухарей, сметана,

соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Для фарша: 1 тушка кальмара, 1 сваренное вкрутую яйцо,

2 луковицы, 2 ст. л.

сливочного маргарина, молотый черный

перец, соль по вкусу

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Слить
воду и размять его в пюре. Вбить сырое яйцо, посолить и тща
тельно перемешать.

Для фарша тушку кальмара очистить, отварить. Лук из
мельчить, обжарить на маргарине. Пропустить через мясо
рубку кальмара с луком и вареным яйцом, посолить, попер
чить, перемешать.

Из картофельного пюре сформовать лепешки, на середину
каждой выложить фарш, защипать, придать зразам округлую
форму, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном
масле до золотистой корочки. Готовые зразы выложить на та
релки и подать со сметаной.

Зразы картофеnьные
с соевым rуnяшом

1 стакан
вица,

соевого гуляша, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луко

30 г сливочного масла, 2 ч. л. яблочного уксуса, 1 зубок
1 кубик грибного бульона, мука, молотый черный пе

чеснока,

рец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Картофель отварить в кожуре в подсоленной воде, очистить,
пропустить через мясорубку, добавить соль, сливочное мас
ло и немного муки, хорошо вымешать. Из полученного кар

тофельного теста разделать лепешки, на середину каждой вы -

ложить начинку, края защипать в форме пирожка и поджарить
на растительном масле.

Приготовление начинки: соевый гуляш залить грибным
бульоном (из кубика) на
10-Pelmeni

4-5

мин, жидкость слить, гуляш

пропустить через мясорубку вместе с отваренной морковью.

Лук мелко нашинковать и обжарить на растительном масле.
Добавить соль, перец, яблочный уксус и мелко рубленный
чеснок, перемешать.

Зразы свекольные с твороrом

е, 1 кг свеклы, 100 г манной крупы, 2 яйца, молоко, мука, сахар
по вкусу, сливочное масло для жаренья
Для фарша:

300 г творога, молоко,

тмин, соль по вкусу

Свеклу отварить в кожуре, очистить и пропустить через мя-

сорубку, добавить немного молока, довести до кипения, всы
пать манную крупу и еще варить

охладить до температуры

8-1 О

мин. Затем массу

50 °С, добавить яйца, сахар. Сфор

мовать круглые лепешки, на середину каждой выложить тво

рожный фарш, сформовать зразы, придав им овальную фор
му, запанировать в муке и обжарить на масле.
Для фарша творог растереть, добавить соль, тмин и немно
го молока.

Зразы соевые

~
~ 400 г вареной сои, 4 яйца, 4 ст. л. муки (или карто ф ельного
крахмала), 2 луковицы, И стакана твердого натертого на
мелкой терке сыра, рубленая зелень петрушки, соль по вку
су, растительное масло для жаренья

В растертую сою добавить 2 яйца, муку, посолить и тщатель
но перемешать. Из соевой массы разделать лепешки толщи

ной

1 см, на середину которых выложить фарш. Сформовать

зразы, запанировать их в муке и обжарить на растительном
масле. Довести до готовности в духовке.

Для приготовления фарша хорошо перемешать пассеро
ванный на растительном масле лук,

рубленых сваренных

вкрутую яйца, тертый сыр и зелень.

Подавать зразы горячими, заправив сметаной и посыпав

рубленой зеленью.

Зразы свекольные
с черносливом

ф 300 г свеклы, 100 г чернослива без косточек, 1 луковица,
2 ст. л. муки, 1 яйцо, сметана, панировочные сухари, соль по
вкусу, растительное масло для жаренья

Свеклу отварить в кожуре. Лук очистить, мелко нарезать
и спассеровать на растительном масле. Чернослив распарить.

Охлажденную свеклу очистить и натереть на терке. Добавить
спассерованный на растительном масле и охлажденный лук,
яйцо, муку, соль. Хорошо перемешать.

Из свекольной массы сформовать зразы с начинкой из на
резанного чернослива, обвалять их в панировочных сухарях
и обжарить на растительном масле.
Подавать со сметаной.

Зразы фасолевые с яйцом

е 800 г консервированной белой фасоли, 1 сырое яйцо, 6 сварен
ных вкрутую яиц, 1 перец чили, 2 помидора, 1 пучок зелено
го лука, 1 банка черных маслин без косточек, 2 зубка чесно
ка, 4 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 75 г панировочных
10·

сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу, раститель

ное масло для жаренья

Для Чесночного майонеза:
чеснока,

300 г готового майонеза, 4 зубка
2 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль

по вкусу

Для приготовления чесночного майонеза смешать готовый
майонез, пропущенный через пресс чеснок и лимонный сок,

посолить и взбить.
Зеленый лук и маслины нарезать, помидор очистить от ко

жицы (предварительно ошпарив). Фасоль промыть, подсу
шить, изрубить с чесноком и выложить в миску. Добавить из
мельченный перец чили, мелко нарезанную мякоть помидоров,

зеленый лук, маслины и зелень петрушки. Посолить, переме

шать. Из этой смеси сформовать

6 лепешек, выложить на них

по очищенному яйцу, сформовать зразы, смазать их яйцом,

обвалять в сухарях и поставить в холодильник на

минут.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжа
рить зразы (осторожно опуская их в ложке), затем вынуть шу
мовкой, выложить на бумажное полотенце, чтобы стек излиш
ний жир.
Подавать горячими с чесночным майонезом.

Зразы капустные
схnебом

е, 500 г капусты, 1 луковица, 200 г белого хлеба, И стакана во
ды,

3-5 ст. л. муки,

панировочные сухари, соль по вкусу, рас

тительное масло для жаренья

Капусту нашинковать, посолить, потушить в масле. Готовую
капусту смешать с мелко нарезанным и поджаренным на рас

тительном масле луком. Хлеб нарезать кубиками и залить

горячей водой, дать остыть и отжать. Капусту перемешать

с протертым хлебом, добавив муку и немного соли. Сформо
вать из капустной массы зразы, обвалять их в панировочных

сухарях и обжарить на растительном масле.

Зразы из манной крупы
створоrом

е 1и стакана молока, 8 ч. л. манной крупы, 1 ст. л. сливочно
го масла,

1 яйцо, 100

г творога,

ст. л. из~Qма, толченая

сушеная кожура 1 мандарина или ~ лимона, мука, расти

тельное масло для жаренья
Вскипятить молоко, постепенно всыпать в него манную кру

пу. Помешивая, добавить сливочное масло и яйцо. Разме
шать, снять с огня, остудить и разделать небольшие лепеш
ки. Выложить на них творог, растертый с растолченной
сушеной мандариновой или лимонной кожурой и смешан

ный с изюмом. Сформовать зразы, обвалять их в муке и об
жарить на растительном масле.

Зразы rороховые

е 2 стакана гороха, 4 ст. л. манной крупы, 4 ст. л. раститель
ного масла,

2 яйца, 3 ст.

л. панировочных сухарей,

1 лукови

ца, молотый черный перец, соль по вкусу

Горох замочить в кипяченой воде на ночь, затем сварить, от
цедить и протереть через сито. Смешать с густой манной ка

шей, сваренной на воде, добавить поджаренный на расти
тельном масле измельченный лук. Эту смесь пропустить

через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить. Хорошо

~ымешать и сформовать зразы, обвалять их в сухарях и об
,1<арить на растительном масле до золотистого цвета.

Перед подачей на стол полить теплым растительным маслом.

Зразы из rречневой крупы
створоrом

~ 200 г гречневого продела, 250 г нежирного творога, 2 стака
на молока,

2 яйца, 2 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла, сме

тана, соль по вкусу

рыложить в миску творог, добавить

1 яйцо, 1 ст.

л. сахара,

"1емного соли и хорошо растереть. Если масса получится
,)чень сухой, можно развести ее сметаной. Молоко довести

1~о кипения, добавить в него масло, крупу и варить при сла

()ом кипении до готовности. Готовую кашу слегка охладить
у( перемешать с оставшимися яйцом и сахаром.

Из полученной массы разделать лепешки, на середину каж

/~ой вьmожить приготовленную творожную массу и сформовать
:.1разы. В кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипе
tfИЯ. На кастрюлю поставить металлический дуршлаг, вьmожить
р него зразы и варить на пару под крышкой до готовности.

Готовые зразы перед подачей полить сметаной.

Зразы из сыра с ветчиной

е 300 г твердого сыра, 150 г ветчины, и стакана муки, 3 яйца,
1 стакан толченых белых сухарей, соль по вкусу, раститель
ное масло для жаренья

f-lарезать тонкими ломтиками сыр и ветчину (колИ:чество лом
·fиков сыра должно быть в два раза больше, чем ломтиков ветчи-

ны). Между каждыми 2 ломтиками сыра поместить по ломтику
ветчины, свернуть их рулетиками и закрепить деревянными

зубочистками. Обвалять зразы в муке, затем в хорошо взбитых
подсоленных яйцах, в сухарях и быстро обжарить в сильно
разогретом растительном масле с обеих сторон. Перед подачей
на стол удалить зубочистки и полить зразы сметанным соусом.

ЗРАЗЫ ИЗ РЫБЫ
Зразы из рыбы и rрибов
под соусом

е 1,5 кг рыбы (форель, судак и др.), 200 г шампиньонов, 1 луко
вица,

50 г сливочного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени

петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса:

2 ст. л.

сливочного масла,

на рыбного бульона,
сливок,

250

1 ст. л. муки, 1~ стака

мл белого сухого вина, ~ стакана

3 желтка, лимонный сок по вкусу

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, на
резать его небольшими продолговатыми ломтиками (начинать
надо от широкой части и резать поперек волокон). Каждый

ломтик отбить на мокрой доске, несильно, чтобы не разры
вать волокна.

Приготовить грибной фарш: мелко рубленные шампиньо

ны поджарить в масле вместе с зеленью петрушки и рубле
ным луком. Добавить соль и перец, влить

2-3

ст. л. воды,

размешать.

Приготовить соус:

1 ст. л. масла и муку посолить, растереть

в небольшой кастрюле, понемногу залить рыбным бульоном,
сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить
вино и сливки и поставить на водяную баню, чтобы соус не
много загустел. В отдельной кастрюле растереть оставшееся

масло, втереть по одному желтки, постепенно влить приготов

ленный соус, поставить на водяную баню и варить до густоты
сметаны, добавить по вкусу лимонный сок.
Обровнять края отбитых ломтиков рыбы, посыпать их со

лью и перцем, на середину каждого выложить грибной фарш
и свернуть их рулетиками. Зразы выложить в глубокую ско
вороду швом вниз, влить немного процеженного рыбного
бульона (из головы и костей), накрыть крышкой и тушить на
небольшом огне до готовности. Готовые зразы переложить
в фарфоровую миску, залить соусом и подавать на стол.

Зразы <<Донские»
е

1 кг рt1tбного филе, 3-4 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла
или с11uвочного маргарина, 1 стакан панировочных сухарей,
1 сырое яйцо, 2 сваренных вкрутую яйца, И стакана молока,
и ста1<ана муки, зелень петрушки, молотый черный перец,

соль по вкусу,

2 стакана растительного масла для фритюра

Можно приготовить зразы из судака, осетрины, сома, макро

руса, окуня. хека или ледяной рыбы. Филе рыбы нарезать тон
кими ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить, завер
нуть в них начинку и придать зразам продолговатую форму.
Для приготовления начинки лук мелко нарезать, слегка

спассеровать на растительном масле, охладить, добавить по
ловину панировочных сухарей, рубленые крутые яйца, мел
ко нарезанную зелень петрушки, соль, перец. Тщательно перемешать.

Зразы с~<репить деревянными зубочистками, запанировать в му1<е, смочить в льезоне, затем запанировать в суха

рях и обжарить во фритюре.
Перед подачей на стол зубочистки удалить.

Зразы из рубленой рыбы

е 500 г рыбного филе (хек, зубатка, треска, сардина), 50 г шпи
2 сьtрых яйца, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ломтика бе
лого хлеба, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 луковицы, 2 ст. л.
ка,

растительного масла, 1 зубок чеснока, молотый черный пе
рец, соль по вкусу

Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить шпик,

1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку.
Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Из полученной
массы разделать лепешки.

Обжарить мелко нарезанный лук, добавить рубленые кру
тые яйца, измельченный чеснок, посолить и перемешать. По
лученную массу выложить на середину каждой лепешки,

сформовать зразы, смочить их во взбитом яйце, запаниро
вать в сухарях и обжарить на растительном масле.
Подавать с зеленым горошком, картофелем.

Зразы рыбные
с крабовыми папочками

е 700 г рыбного филе без кожи и костей, 3 ломтика белого хле
ба, 250 мл молока или воды, 16 крабовых палочек, 40 г сливоч
ного масла, 50 мл растительного масла, 1 яйцо, панировоч
ные сухари, рубленый базилик, молотый черный перец, соль
по вкусу

Хлеб замочить в молоке или воде. Рыбное филе нарезать ку
сочками, смешать с отжатым хлебом и пропустить через мя
сорубку. Массу развести оставшимся после замачивания хле

ба молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить.

Разделать из рыбной массы

16 лепешек, J(аждую посыпать
рубленым базиликом и выложить на ее Сl~редину крабовую
палочку. Края лепешек соединить, прида!J зразам удлинен
ную форму, смочить их во взбитом яйце, эапанировать в су
харях и жарить на раскаленной сковороде 6 сливочном мас
ле до готовности.

При подаче зразы полить горячим растительным маслом,

гарнировать вареным рисом с овощами. оформить зеленью.

Зразы из щуки
~
~

1 кг филе щуки, 4 яйца, 1 горсть чернослива 6ез косточек,
1 горсть очищенных грецких орехов, и беflого батона, 1 ст. л.
водки, зелень (укроп, петрушка), моло1'О, сливочное масло,

растительное масло, панировочные суjари, молотый чер
ный перец, соль по вкусу

Пропустить через мясорубку филе щуки и замоченный в мо

локе и отжатый батон, чередуя кусочек щуJ(И и кусочек бато
на. Добавить соль, перец, 2 сырых яйца, водку, перемешать.
Приготщшть начинку. Сварить вкрутуJО 2 яйца и мелко
нарезать. Чернослив залить кипятком, да·rь немного посто
ять, измельчить. Орехи тоже измельчить. зелень нарезать.
Все выложить в миску и перемешать.

Из рыбного фарша разделать небольшt1е шарики, слегка

обвалять их в панировочных сухарях, при.аать им формуле
пешек. На каждую лепешку выложить начи tiKY и кусочек сли

вочного масла(~ ч. л.), защипать как пирожок, хорошо об
валять в сухарях и поджарить в разогре'f"ОМ растительном
масле до золотистой корочки.

Подавать на стол с овощами, зеленью, отварным или жа-

реным картофелем.

Зразы из трески по-арханrеяьски

~ 700 г трески, 200-250 г грибов, 2 ст. л. рубленого зеленого лу
ка,

2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. панировочнь1х суха
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла,

рей,

молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленную треску разделать на филе, пропустить че

рез мясорубку, посолить, поперчить, перемешать и сформо
вать лепешки.

Для начинки грибы нарезать ломтиками, поджарить на
сливочном масле, перемешать с зеленым луком и рублены

ми яйцами. Охлажденный фарш разложить на подготовлен
ные лепешки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях
и поджарить на растительном масле до готовности.

Подавать с овощами или отварным рисом.

Зразы из тунца

~ 200 г тунца, 1О г лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 сырое яй
цо,

20 г муки,

панировочные сухари, мука, сливочное масло,

зелень (петрушка, укроп), молотый черный перец, соль по
вкусу, растительное масло для фритюра

Филе рыбы нарезать ломтиками и отбить их до толщины

0,5 см. Завернуть в эти ломтики начинку из нарезанного и об
жаренного лука, рубленых яиц, сухарей, перца, соли и мел
ко нарезанной зелени, придавая форму рулетика. Запаниро
вать в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях
и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол полить рас
топленным сливочным маслом.

Подавать с картофельным пюре или гречневой кашей.

Рыбные зразы
с зеленым rорошком

е 700 г филе судака, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 200 мл молока,
1луковица, 400 г консервированного зеленого горошка, 3 желт
ка, 1 стакан белых панировочных сухарей, молотый черный
перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Лук очистить, мелко нарезать. Хлеб (без корки) замочить
в молоке, затем отжать. Филе судака, половину лука и хлеб
пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец,
тщательно перемешать.

Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить
в нем оставшийся нарезанный лук в течение

3 мин. Зеленый

горошек и обжаренный лук измельчить в блендере до состо
яния пюре. Добавить желтки, перемешать.
Из рыбного фарша разделать лепешки. Выложить на сере
дину каждой по

1 ст.

л. начинки из горошка с луком. Сфор

мовать зразы, обвалять их в панировочных сухарях. Разо

греть в сковороде растительное масло и обжаривать зразы
по 4 мин с каждой стороны. Затем убавить огонь до миниму
ма, накрыт.ь зразы крышкой и подержать на огне

3 минуты.

Совет: Овощную начинку для рыбных зраз можно сделать
из консервированной кукурузы, моркови или тыквы. Техноло
гия приготовления такая же.

Рыбные зразы с креветками

е 700 г филе судака, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 200 мл молока,
1 луковица, 400 г свежих креветок, 1 стакан белых паниро
вочных сухарей, растительное масло для жаренья
Для соуса:

2 зубка

чеснока, И стакана измельченной зелени

петрушки, И стакана мелко нарезанного зеленого лука,

301

200 мл сливок жирностью не менее 20 %, 6-7 листиков роз
50 мл белого сухого вина, соль по вкусу

марина,

Лук очистить, мелко нарезать. Хлеб без корки замочить
в молоке, затем отжать. Филе судака, лук и хлеб пропустить

через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, тщательно пе
ремешать.

С креветок снять панцири. Положить одну креветку на
разделочную доску спинкой вверх и с силой нажать на нее

пальцами -

креветка распрямится. Так же обработать осталь

ные креветки.

Из рыбного фарша разделать лепешки (диаметр лепешки
равен длине креветки). Выложить на каждую лепешку по

одной креветке и сформовать зразы, запанировать их в су
харях. Разогреть в сковороде растительное масло и обжари
вать зразы по

5 мин

товить под крышкой

с каждой стороны. Убавить огонь и го

7 минут.

Приготовить соус. Чеснок очистить и вместе с зеленью пе

трушки и зеленым луком измельчить в блендере, выложить
в сотейник, добавить вино и прогреть, не доводя до кипения.
Добавить сливки и варить, пока соус не загустеет, 8 мин. Про

пустить соус через сито, чтобы не было комков. Добавить ли
стики розмарина.

Подавать зразы под соусом.

Зразы из сазана

е 500 г филе сазана, 1 луковица, 50 г панировочных сухарей,
1 яйцо, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, соль по вкусу, рас
тительное масло для жаренья

Филе рыбы нарезать кусками, пропустить через мясорубку
вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом, посолить

и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать ле

пешки толщиной

6-7 мм. На середину каждой лепешки вы

ложить четвертушку сваренного вкрутую яйца и соединить

края, затем обвалять зразы в сухарях или муке, обжарить
с обеих сторон в растительном масле и запечь в духовке до
готовности.

Подавать на стол с гарниром из картофельного пюре.

пончики
Способ приготовления изделий во фритюре был известен
еще древним римлянам, которые готовили так называемые

глобули

шарики из теста, обжаренные в жире или топле

ном сале, смазанные медом и посыпанные маком. В Средние

века в Европе выпекали крапфены

гнутые в виде буквы
Позднее, в

мучные изделия, изо

похожие на современные пончики.

XVIII веке, описывалось производство пончиков

по точной рецептуре с начинкой из фруктов.
Во всех уголках мира готовят свои пончики: немецкие бер
линеры, тироли; австрийские кихля; швейцарские шенкели,
тиргели, творожные пончики; итальянские галани, испанские

куррос и бунуэлос; американские донатсы; турецкие локма.
Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый
шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Тра
диционные русские пончики и пышки жарят в большом ко
личестве масла и едят горячими. Берлинеры, европейские

пончики круглой или продолговатой формы, готовят во
фритюре с обязательным переворачиванием. Они имеют
равномерный золотистый цвет на обеих сторонах, на боко
вой поверхности

белую полосу. Донатсы, американские

пончики в виде колечка, жарят, погружая во фритюр, в ре
зультате чего их поверхность приобретает золотисто-корич
неватый цвет.

Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода на

чинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы),

~~~-з_о_4~~~~~~~~~~~~~~---"-о_н_ч_и_к_и~~~
а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают

глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая

стружка, нонпарель). Подают донатсы и берлинеры чаще хо
лодными, как пирожные.

Бунуэлос

(bunuelos) -

что-то средt1ее между пончиками

и пирожками, жаренными во фрит:юре. Распространены

в Испании и Южной Америке. Горячие 6унуэлос подают, про
сто посыпав сахарной пудрой, или с сиропом и сладким со

усом. Есть рецепты, в которых готовые бунуэлос предлагают
начинять взбитыми сливками, мороженым, кремом, шоко

ладом или пюре из фруктов или ягод. Готовят такие пончи
ки к Рождеству.
Куррос

это сладкие жареные палочки из заварного те

ста, которые в Испании традиционно едят на завтрак в вы

ходные дни всей семьей. Их либо готовят дома, либо едят
в кафе, где их подают с горячим шоколадным соусом, в ко

торый могут быть добавлены измельченные орешки, мак,
изюм или другие наполнители.

Популярная в Турции локма (тур. «Кусочек») -

шарики

из дрожжевого теста, поджаренные в масле и политые сиро

пом. Локма бывает в виде бублика или 8 виде шарика, так на
зываемая д~орцовая локма.

Секреты приготовления. Чтобы получить нежные, пыш
ные пончики, следует помнить, что при всех своих досто
инствах эти изделия довольно капризны в приготовлении

и требуют определенного навыка и строгого выполнения

некоторых требований.

Мука для пончиков обязательно доюt<На быть теплой и све
жепросеянной, дрожжи надо брать самые свежие, имеющие

хорошую всхожесть. Опару и разделанtюе тесто необходимо
беречь от самого малейшего охлажден~-fЯ, особенно от сквоз
няка, а жир или фритюр, в котором свободно плавают пон
чики при жаренье, должен быть идеалt>НО чистым и хорошо
перекаленным.

Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковоро
ду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь,

чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внеш
не оно останется неподвижным, но через

2-3

мин посвет

леет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва
заметный, но едкий дымок. Бросить в масло щепотку круп

ной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а ес
ли и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук.

Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились,
выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взве

шенные частицы и иные примеси. Оно стало чище, плотнее

и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процес
се дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат!
И наконец, последний совет: не оставляйте лакомство на
долго. Вынув пончики из жира, их следует немедленно съесть.

Пончики

~
~ 500

г муки, 250 мл молока, 15 г свежих д'Рожжей, 2 яйца,
60 г сливочного масла, 40 г сахара, 500 мл растительного мас

ла, щепотка соли, сахарная пудра для посыпки

Молоко нагреть до комнатной температуры. Дрожжи втереть
руками в просеянную муку, затем так же втереть сливочное

масло. Добавить соль и сахар, вбить яйца, влить молоко. Вы
мешивать тесто 1О мин. Накрыть салфеткой. Оставить в теп ле на

1 ч. Поднявшееся тесто обмять, еще раз вымесить и раз
50 г.

делать из него кусочки по

Скатать кусочки теста в шарики, слегка смазать маслом
и выложить на присыпанный мукой противень. Оставить на

45 мин.

Пальцем сделать в центре каждого шарика дырочку

и сформовать кольцо.

пончики

306
В сотейнике разогреть масло до

Обжаривать пончики порциями,

(~~

180 °С (примерно 10 мин).
по 45 с с каждой стороны.

Готовые пончики выложить на бумажные полотенца, чтобы
удалить излишний жир. Обвалять в сахарной пудре.

Пончики по-болгарски
tf:fi
~ 1

кг муки,

3 яйца, 2

стакана кислого молока,

1О

дрожжей,

1 стакан воды, И ч. л. соли, 1 стакан подсолнечного масла,
сахарная пудра для посыпки

В просеянную муку влить взбитые с молоком и солью яйца,
теплую воду с растворенными в ней дрожжами (или с содой).
Замесить мягкое тесто, дать ему полежать. Через час обмять
тесто, дать ему еще раз подняться, раскатать в тонкий пласт,

чашкой вырезать круглые лепешки или сформовать смочен
ной в воде рукой. Жарить в большом количестве масла до зо
лотистого цвета.

Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой и подать
к столу с джемом или брынзой.

Московские пончики

1 кг муки, 30 г свежих дрожжей, 150 г сахара, 3 яйца, 70 г сли
вочного маргарина,

пудры,

500 мл молока, 1О г соли, 200 г сахарной
2 г молотой корицы, ванилин, подсолнечное масло для

фритюра

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции: в каст
рюлю налить теплое

(30 °С) молоко (или теплую воду)

и рас

творить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ванилин, про
сеянную муку и замешивать

5-8

мин, чтобы получилось

однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука бу
дет поглощать большое количество воды, добавить немного

молока или воды. В конце замеса добавить подогретый мар
гарин, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и по

ставить в теплое место для подъема. Через

2-2,5

ч, когда

тесто сильно поднимется, его следует обмять. Примерно

через

40-50 мин обмять еще раз и выложить на посыпан

ный мукой стол или доску. Сформовать шарики, выложить
их на противень, смазанный подсолнечным маслом, и че

рез

10 мин жарить 3-5 мин во фритюре при температуре
160-170 °С. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек

излишний жир, затем обсыпать сахарной пудрой, смешан
ной с корицей.

Моnочные пончики

150

г муки,

150

г сахара, 1 л молока, 8 яиц, 1 лимон,

ст. л.

тертых сухарей из белого хлеба (несладких), растительное
масло для фритюра, сахарная пудра для посыпки

Выложить сахар в миску, добавить

4 яйца и 4 желтка,

тер

тую лимонную цедру. Тщательно перемешать и слегка

взбить венчиком. Должна получиться однородная воздуш
ная масса. В отдельную миску насыпать просеянную муку,

влить молоко. Перемешать, чтобы масса получилась без
комков. Затем добавить приготовленную яичную массу.
Перемешать, перелить в кастрюлю и варить на медленном
огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока
не загустеет. Выложить полученную массу в широкую по
суду с низкими краями, разровняв поверхность ложкой.

Остудить. Нарезать ромбами. Обвалять ромбы в тертых
сухарях и опустить во взбитые оставшиеся белки. Жарить
в большом количестве кипящего растительного масла.

Когда пончики подрумянятся, вынуть, выложить на бу
мажное полотенце, чтобы стек излишний жир, и посыпать
сахарной пудрой.
Подавать к столу горячими.

Пончики с корицей

е, 1И стакана муки, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла,
1 яйцо, И стакана молока, И ч. л. соды, 1 ч. л. молотой кори
цы, 100 г жира для жаренья, сахарная пудра для посыпки
В муку всыпать соду и корицу, перемешать и просеять. Сахар,
масло и яйцо тщательно растереть, развести молоком и, по

степенно всыпая муку, замесить тесто. Готовое тесто раскатать
в пласт толщиной

0,5

см и стаканом или выемкой вырезать

кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вы

нуть середину, придавая кружку форму кольца. Обжарить
пончики в разогретом жире. Готовые пончики посыпать са
харной пудрой.

Совет: Чтобы сахарная пудра легла равномерно, следует
насыпать ее в, сухое сито и просеять над пончиками.

Пончики-завитушки

е, 350 г муки, И стакана белого сухого вина, 2 яйца, 50 г сливоч
ного масла,

70 г сахара,

щепотка соли, растительное масло

для фритюра, сахарная пудра для посыпки

Всыпать просеянную муку в миску, добавить яйца, вино, сли
вочное масло, сахар и щепотку соли. Хорошо перемешать.

Оставить на полчаса. Затем разделать из теста тонкие жгуты

длиной около

см. Скрутить между собой по два жгута,

соединив их в виде кольца. Опустить кольца в кипящее рас
тительное масло. Готовые пончики выложить на бумажное

полотенце, чтобы стек излишний жир, и посыпать сахарной
пудрой.
Подавать к столу горячими.

Пончики с шоколадом
~
~

250 г муки, 30 г сахара, 3 яйца, 200 мл молока, 10 г дlj)ожжей,
щепотка соли, растительное масло для жаренья, тертый
шоколад и сахарная пудра для посыпки

Муку смешать с разведенными в теплом молоке дрожжами, са
харом, желтками и солью. Хорошо вымешать деревянной лож

кой до появления в тесте воздушных пузырьков. Затем доба

вить взбитые в крепкую пену белки и поставить в теплое место
на

30 мин.

Подошедшее тесто раскатать на посыпанной мукой

доске в пласт толщиной

1 см.

Стаканчиком вырезать круглые

лепешки и поставить их на 30 мин в теплое место. Жарить пон

чики в обильном количестве растительного масла. Готовые пон
чики посыпать смесью тертого шоколада и сахарной пудры.

Пончики по-сефардски

е 75 г дрожжей, и стакана воды, ~ стакана кипяченого моло
ка,

5 стаканов муки,

~ стакана сахара, И ч. л. соли,

1 стакан растопленного
Для начинки:

меда,

1 ч.

сливочного масла

стакана мака,

1 стакан молока,

~ стакана

л. тертой лимонной цедры, И стакана изюма

Особенность этих пончиков
ихв сиропе.

3 яйца,

небольшой размер, подают

Приготовить начинку: ошпарить мак кипятком, затем про

пустить его через мясорубку JШИ растереть в ступке. Сме
шать с молоком и медом и варить на медленном огне, часто

помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный
изюм и перемешать. Охладит11·

Приготовить тесто: развести дрожжи в теплой воде и вы
лить их в молоко. Добавить стакан муки, сахар, соль. До

бавлять по одному яйцу (один желток оставить), каждый
раз хорошо перемешивая смесь. Добавить, продолжая вы
мешивать, масло. Всыпать ос1авшуюся муку и замесить те
сто, месить его несколько минут, а затем выложить в миску,

накрыть полотенцем и оставиfЬ в теплом месте. Тесто долж
но увеличиться в объеме вдвое. Выложить его на посыпан
ную мукой доску и месить

5 ~ин. Разделить пополам, рас
0,5 см, вырезать

катать каждую часть до тол~ины около

кружочки и квадратики, выJiожить на каждый начинку

и сформовать треугольные и f1РОдолговатые пирожки. Вы
ложить пирожки на смазаннь~й маслом противень и оста

вить, пока не увеличатся вдвое· Смазать взбитым желтком
и выпекать в духовке на средlfем огне

25 мин, пока не под

румянятся.

Венские t1Ончики

е 4И стакана муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 1 стакан сахара,
100 мл теплой воды, И стак1~на молока, 200 г сливочного мас
ла, 1 ч. л. соли, 1 яйцо, 2 же//тка, цедра 1 лимона (тертая),

5-6 ст.

л. клубничного варt:НЬЯ

Растворить сухие дрожжи в теплой воде с 1 дес. л. сахара

и оставить в теплом месте нj.1 10 мин, чтобы забродили.
Вскипятить молоко, снять с 01·ня и добавить в него 2/з ели-

311
вочного масла и половину сахара; растворить, помешивая.

Когда смесь станет теплой, добавить в нее забродившие
дрожжи.

Просеянную муку всыпать в миску, посолить, сделать по

середине углубление, влить туда дрожжевую массу, взбитое
яйцо, желтки, добавить лимонную цедру и замесить тесто.
Придать ему форму шара и, накрыв салфеткой, поставить
в теплое место на

35-40 мин. После этого вымешивать тесто

мин, пока оно не станет эластичным. Раскатать в виде

прямоугольника толщиной

0,5

см и разрезать на

16 квадра

тов. На середину каждого квадрата выложить варенье и, при

жав края, придать форму маленького свертка.
Растопить оставшееся сливочное масло и, обмакивая каж
дый из свертков теста в сливочное масло, придать им круг

лую форму или выложить в маленькие формочки. Полить

свертки оставшимся сливочным маслом и, накрыв салфет
кой, оставить на

15 минут.
30 мин в духовке, нагретой до 180 °С.

Выпекать примерно

Готовые пончики вынуть из духовки и посыпать оставшим
ся сахаром или украсить мармеладом.

Пончики варшавские
d3
~ 500

г муки, И стакана молока,

60 г дрожжей, 90 г сахара, 150 г

8 желтков, 250 мл сливок,
1 рюмка

сливочного масла,

спирта, И ч. л. соли, ваниль, любая сладкая начинка по

вкусу, смалец для жаренья, сахарная пудра для посыпки
Приготовить опару из дрожжей,

100 г

муки,

1 ст.

л. сахара

и молока. Когда опара забродит, выложить в нее оставшу
юся муку, желтки, растертые с оставшимся сахаром, чуть

теплые (подогретые, но не кипяченые) сливки, толченую

и просеянную через сито ваниль, растопленное теплое мас

ло, соль и рюмку спирта. Можно также добавить натертую
на мелкой терке лимонную цедру. Тесто старательно месить

руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стенок
посуды. Оно должно получиться не очень крутое, блестя
щее и эластичное.

Когда тесто поднимется, брать ложкой порции около

40 г

и руками формовать маленькие лепешечки, на середи

ну каждой выкладывать по 7) ч. л. начинки, края защипать

и придать форму шарика. Выложить подготовленные пон

чики на посыпанную мукой салфетку, накрыть второй сал
феткой. Когда они увеличатся примерно вдвое, перышком
или кисточкой осторожно смести с них муку и жарить пар
тиями в сильно разогретом смальце в невысокой широкой

кастрюле (они должны свободно плавать в смальце). Когда
пончики подрумянятся снизу, их надо осторожно перевер

нуть. Готовые пончики вынуть шумовкой на бумажное по

лотенце, чтобы стек излишний жир, и еще теплые обильно
посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.

Пончики по-польски -

пытки

е, 2 стакана муки, 4 яйца, 2 стакана воды, 1И ст. л. топле
ного масла, И ч. л. соли,

ст. л. сахара, гусиный жир для

фритюра, сахарная пудра, корица или ванильный сахар для
посыпки

В кастрюлю влить воду, выложить масло, соль, сахар, по

ставить на огонь и довести до кипения. Сразу же всыпать
муку и хорошо размешать деревянной ложкой, проварить

немного на слабом огне, не переставая размешивать. Снять
с огня, слегка остудить и, все время размешивая, вбить по

___(~

пончики

313

одному яйца. Вымешивать до получения однородной консистенции.

В кастрюле прокалить гусиный жир. Тесто брать десерт
ной ложкой, предварительно обмакнув ее в жир, и опускать

во фритюр. Когда пончики зарумянятся, выложить их на си
то, чтобы они обсохли, посыпать сахарной пудрой с корицей
или ванильным сахаром.

Сметанные пончики
~
~

500 г муки, 25 г дIJJожжей, 4 желтка, 1 ст. л.

сахара,

100 г сме-

таны, щепотка соли, немного молока, ванильный сахар, сли

вочное масло для жаренья
Из муки, разведенных в молоке дрожжей, смеси желтков
и сметаны, соли и сахара вымесить тесто, раскатать его

в пласт толщиной

1 см

и оставить на

1,5 ч.

Затем стаканчи

ком вырезать круглые лепешки и обжарить их на сливочном
масле. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешан
ной с ванильным сахаром.

Пончики с розовым сиропом
~ И стакана муки,
~

4-5

1 стакан во д ы, 3 яйца, 1 стакан сахара,

ст. л. сливочного масла,

2-3

ст. л. розовой воды, сли

вочное масло для жаренья
В кастрюле смешать стакан воды, сливочное масло и

1-2 ст. л.

сахара, довести воду до кипения, затем убавить огонь и раз
мешать содержимое кастрюли, чтобы масло и сахар раство
рились. Снять с огня и всыпать, помешивая, муку. Хорошо

размешать деревянной ложкой, снова поставить на огонь

и нагревать, чтобы тесто загустело и начало отставать от сте
нок и дна кастрюли. Снять с огня, немного охладить, затем,

энергично размешивая, добавить по одному яйца. Тесто
должно стать эластичным и гладким.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло. Небольшие
порции теста (шарики по

3 см

в диаметре) опускать в горя

чее масло и обжаривать с обеих сторон.
Соединить воду, оставшийся сахар и розовую воду, поста
вить на огонь, довести до кипения и немного подержать на

медленном огне, чтобы сироп загустел.
Выложить готовые пончики на тарелку, залить сиропом

и оставить приблизительно на

мин, после чего подавать

на стол.

Пончики апельсиновые

г сливочного маргарина, ~ стакана сахара, 1 ст. л. тер

той цедры апельсина,

яйца,

ст. л. апельсинового сока,

2 стакана муки, 2 ч. л. разрыхлителя теста, растительное
масло д!lя жаренья, варенье для поливки
Замесить из указанных компонентов тесто, разделать пончи -

ки и обжарить их в кипящем растительном масле.

Пончики лимонные
с коньяком

~
~ 80 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 200 г творога,
200 г муки, 1 ч. л. лимонной цедры, 2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. коньяка или рома, 2 ст. л. миндаля или грецких
орехов, 2 ч. л. разрыхлителя теста, 2 ст. л. изюма, соль на

кончике ножа, растительное масло для жаренья, сахарная

пудра для посыпки

Хорошо взбить размягченное сливочное масло. Продолжая
взбивать, добавить сахар и яйца, соль, цедру лимона, лимон
ный сок, коньяк, творог и орехи. Всыпать смешанную с раз

рыхлителем и просеянную муку. Добавить изюм и хорошо
перемешать. В низкой кастрюле разогреть растительное мас

ло. Столовой ложкой отделять от теста небольшие кусочки

и опускать их в разогретое масло. Обжаривать до золотисто
коричневатого цвета, перевернуть на другую сторону и тоже

обжарить. Вынуть пончики шумовкой, выложить на бумаж
ное полотенце, чтобы стек излишний жир, дать немного
остыть и посыпать сахарной пудрой.

Шоколадные пончики
с грецкими орехами
~
~

1 ст.

л. какао-порошка,

ля теста,

3 стакана муки, 2

стакан сахара,

180 мл

ч. л. разрыхлите-

молока,

яйца,

ст. л.

кулинарного жира, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. соды, ~ стакана грец

ких орехов, растительное масло для жаренья,

60 г тертого

полусладкого шоколада и сахар для посыпки

Смешать сахар, какао и половину муки, добавить остальные
ингредиенты, кроме шоколада, затем постепенно ввести

оставшуюся муку и замесить тесто. Поместить его на час
в холодильник, после чего раскатать в пласт толщиной

24 прямоугольника.
Разогреть масло до 180 °С и

6 мм.

Нарезать

обжарить пончики, один раз

перевернув их в процессе жаренья. Выложить на бумажное
полотенце, чтобы впитался излишний жир, и посыпать тер
тым шоколадом, а затем сахаром.

Пончики из заварноrо теста
с сыром

е 200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 4 яй
ца,

3 желтка, 250 мл воды, 200 г топленого масла
нья, 100 г тертого сыра для посыпки

для жаре

Воду со сливочным маслом вскипятить, всыпать сразу всю

муку и варить на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока
тесто не загустеет и не начнет отставать от стенок и дна ка

стрюли. Слегка остудить и вмешать в тесто по одному

ца и

3 желтка.

4 яй

Непрерывно растирая, добавить тертый сыр.

Брать небольшие кусочки теста чайной ложкой и опускать
в кипящее топленое масло. Как только пончики сильно взду
ются, поверхность их полопается и на них появится румяная

корочка, вынуть их шумовкой, обсушить на бумажном по

лотенце и обвалять в тертом сыре.
Пончики подавать в глубокой вазе как закуску к коктей
лям и вину.

Шокопадно-кокосовые
пончики
~
~

5 стаканов муки, !4 стакана сливочного масла, 1 яйцо, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 стакан теплой воды, 1 ч. л. соли,

стакана сахара, ~ ч. л. лимонного экстракта,

растопленного полусладкого шоколада,

2 стакана

стакана тертого

кокоса, растительное масло для жаренья

В отдельной посуде в половине воды (теплой) растворить
дрожжи. В глубокой миске в оставшейся воде растворить

соль и сахар. Постепенно добавить яйцо и лимонный экс
тракт, масло, муку и влить дрожжи. Вымешивать тесто око-

~~)
ло

8 мин.

пончики

317

Дать полежать

30 мин

для подъема. Затем взбить,

чтобы выпустить воздух, и оставить на

10 мин. Выемкой или
7,5 см и выложить

стаканчиком вырезать кружки диаметром

их на слегка присыпанный мукой противень. Поставить

в теплое место (без сквозняка) на

30 минут.

Разогреть в невысокой кастрюле растительное масло до

180 °С

и обжарить пончики. Остудить. Обмакнуть пончики

одной стороной в растопленный шоколад и посыпать тертым
кокосом.

Пончики
для новоrодней ночи

~ 500 г муки, 400-500 мл молока, 30 г дрожжей, 100 г коринки,
100 г

изюма,

50 г

цукатов,

50 г

толченых грецких или мин

дальных орехов,

2-3 кислых яблока, 1 яйцо, 1 ч. л. соли,
1-1,5 л растительного масла для фритюра, сахарная пудра

для посыпки
Муку с солью просеять через сито в миску. Разогреть

100

мл молока до

°С и растворить в нем дрожжи. Сде

лать в муке углубление, влить в него дрожжи и перемешать
деревянной ложкой. Затем добавить яйцо и понемногу
влить оставшееся молоко (тоже температуры

°С). Вы

бивать тесто тыльной стороной деревянной ложки, пока

оно не станет эластичным и на поверхности не образуют
ся пузыри.

Вымыть и высушить коринку и изюм, мелко нарезать цу

каты, орехи и яблоки. Все это добавить в тесто, тщательно
перемешать и дать ему подняться, накрыв салфеткой и оста
вив в теплом месте на час.

Разогреть растительное масло до появления голубова
того дымка. Сделать из теста шарики и опустить их в мае-

ло. Через

5 мин, когда они приобретут коричневатый цвет,

пончики готовы. Вынуть их шумовкой и выложить на бу

мажное полотенце, чтобы стекли остатки масла, после че-

го переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой (или

сахаром).

Пончики с изюмом

е ~ стакана муки,
3 ст. л.

сахара,

стакан воды,

4 яйца,

100

г сливочного масла,

И стакана изюма, щепотка соли, рас

тительное масло для жаренья, сахарная пудра для посыпки

На водяной бане растопить масло, всыпать сахар, соль и всю
муку, размешать, добавляя воду, и снова поставить на водя
ную баню. Помешивать, пока тесто не перестанет прилипать
к стенкам и дну кастрюли. Снять с огня, в горячее тесто до

бавить по одному яйца и хорошо размешать. Продолжая раз
мешивать, добавить промытый изюм. Накрыть салфеткой
и поставить в теплое место на

20 минут.

В глубокой кастрюле разогреть растительное масло и жа
рить понч1;1ки, пока они не увеличатся вдвое и не подрумя

нятся. Готовые пончики выложить на бумажное полотенце,
чтобы впитался излишек масла, затем переложить на блюдо
и посыпать сахарной пудрой.

Подавать к столу горячими.

Пончики с орехово-nимонной начинкой

6 стаканов муки, 100 г дрожжей, % стакана сахара, 4 желт
ка,

4 яйца, 2 стакана молока, 100 г топленого масла,

мона,

ка

2 ст. л. коньяка, 1 пакетик ванильного сахара,
соли, 1 л растительного масла для жаренья

сок

1 ли

щепот

Для начинки:

400 г грецких орехов, 2-3 лимона, 1% стакана

сахара

Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик ваниль
ного сахара

Поставить в теплое место опару из дрожжей, стакана муки

и такого количества молока, чтобы опара была густоты сме
таны. Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, до

бавить оставшееся молоко, сок лимона, ванильный сахар,
соль, коньяк, забродившую опару и хорошо размешать де
ревянной ложкой; затем всыпать оставшуюся муку и заме

сить тесто, постепенно прибавляя топленое масло. Тесто
вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки,

причем оно не должно быть очень густым. Поставить его

на

20 мин

в теплое место, чтобы немного подошло, и затем

сразу же разделать пончики. Для этого раскатать половину
теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной

2 см

и на нем наметить выемкой кружки. На середину каждого
кружка выложить У2 ч. л. начинки. Из второго пласта теста,
раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой
кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого

пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края
кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики.

Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать
подойти.

Разогреть в кастрюле растительное масло и осторожно

опускать в него пончики (они должны свободно плавать).
Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно пере
вернуть их на другую. Готовые пончики разложить на доске

и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным саха
ром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.
Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками,

вынуть семена, выложить в фарфоровую ступку и растолочь
с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно добавить

-~----~~~~~~~(~
пончики

320

~__:у--

пропущенные через мясорубку орехи, должна получиться

плотная масса.

Пончики с вареньем
по-старосветски

е 1 стакан молока, 10 г дрожжей, 2 стакана муки, 100 г сли
вочного масла, И ч. л. корицы,

5-6 зерен кардамона, щепот
2-3 ст. л. рома (или десертно
соли, 1-2 ст. л. водки, любое густое

ка ванили, лимонная цедра,

го крепкого вина), И ч. л.
варенье,

1-2 ст. л.

водки, сливочное масло и гусиный и свиной

жир для фритюра, сахарная пудра и корица для посыпки

Молоко с разведенными в нем дрожжами и муку замесить за

5 ч до

подачи пончиков на стол и поставить в теплое место.

Через

ч, когда тесто поднимется, выбить его лопаточкой,

добавить соль, сливочное масло, корицу, толченые зерна кар

дамона, ваниль, лимонную цедру, ром. Вымесить и поставить

в теплое место на 30-50 мин. Затем раскатать из теста 2 круг
лых пласта. Выложить на первый кучки густого варенья,
накрыть вторым пластом и стаканом вырезать пончики с на

чинкой. Посыпать мукой противень, выложить пончики
и дать им подняться.
выложить в низкую кастрюлю гусиное и свиное сало попо

лам со сливочным маслом, влить водку (чтобы сделать пончи
ки посуше). Опускать в кипящий фритюр по

5-6 пончиков

и жарить на небольшом огне. Вынимать пончики шумовкой
и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Совет: Вместо варенья начинкой может служить яблоч
ный мармелад
вить

(3 яблока испечь,

!4 стакана сахара и,

протереть через сито, доба

помешивая, уварить до густой кон

систенции), творог, измельченные вишни, сливы, груши, ягоды,

фарш из мяса или рыбы.

~~)

пончики

321

Пончики со сливами
tf:.fi
~ 1 стакан муки, 1 ч.

л. сахара,

% ч.

л. соли,

1 стакан

теплого

молока, размешанного с яблочным соком или водой,

оливкового масла,

2 ст. л.
2 яйца, растительное масло для жаренья,

сахар и корица для посыпки
Для начинки:

250-300

г слив,

1 ст.

л. сахара,

ст. л. рома

или лимонного сока

Просеять муку в миску, влить смешанное с желтками, солью
и сахаром молоко с соком и оливковое масло, замесить од

нородное жидкое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять

20-30 мин.

Белки взбить в крепкую пену и перед жареньем

пончиков вмешать в тесто.

Сливы промыть, обсушить, разрезать пополам и удалить
косточки. Половинки слив сбрызнуть ромом или лимонным
соком, посыпать сахаром и дать постоять.

Растительное масло для фритюра разогреть в плоской ка
стрюле. По половинке сливы нанизывать на деревянную зу

бочистку, опускать в тесто и обжаривать во фритюре, сни
мая с зубочистки. Аккуратно выкладывать шумовкой на
застеленное бумажным полотенцем сито, дать жиру стечь
и обвалять пончики в смеси сахара и корицы.
Совет: В жир, в котором будут жариться пончики, мож

но добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чув
ствоваться в готовых блюдах.

Пончики
со сладкой начинкой

~ 500 г муки, 1 стакан молока, 30-40 г дрожжей, 1 ст. л. саха
ра,

50-100

г сливочного масла или сливочного маргарина,

4 желтка, 2 ст. л. ликера или рома, соль по вкусу, 1 ст. л. водки,
11-Pelmeni

пончики

322

растителыюе масло для фритюра, сахарная пудра и корица
для посыпки
Для начинки: И стакана густого варенья без сиропа или
мармелад

Тесто готовить аналогично предыдущему рецепту. Хоро
шо поднявшееся тесто выложить на доску, разделить на

2 части и раскатать пласты одинаковой величины.

На один

кучками разложить начинку из густого варенья или мар

мелада (по

1 ч. л., чтобы вышло примерно 25 пончиков), на

крыть вторым пластом теста и вырезать выемкой или ста

канчиком пончики. Хорошо соединить края и выложить на
подпыленный мукой противень. Поставить в теплое место
для подъема.

Жарить пончики по возможности быстро, стараясь не да

вать им сильно подняться. Опускать в горячий фритюр по

5-6 пончиков и жарить их на небольшом огне

(вначале под

крышкой), осторожно переворачивая шумовкой каждый
пончик. Масло должно кипеть равномерно, тогда пончики

не будут подгорать. Выкладывать их шумовкой на бумажное
полотенце, чтобы стек излишний жир. Обсыпать сахарной
пудрой с корицей, затем переложить на блюдо и подать го
рячими.

Совет: Пончики будут тем вкуснее, чем жиже будет тес
то. Варенье должно быть густым. Вместо варенья можно
приготовить яблочный мармелад (см. предыдущий рецепт).

Пончики с ананасами

~ 3 яйца, 200 г муки, 200 мл пива, 50 г сахара, 15 г разрыхлите
ля теста, соль на кончике ножа,

600 мл растительного мас

ла для фритюра, сахарная пудра для посыпки
Для начинки:

400 г

•

~_у-

консервированного или свежего ананаса

Для приготовления теста смешать указанные ингредиенты

тесто должно быть консистенции густой сметаны. Кусочек
ананаса нанизывать на зубочистку, обмакивать в тесто и опу
скать в кипящее масло. Обжаривать, снимая с зубочистки,

до приятного золотистого цвета, выложить на бумажное по
лотенце, чтобы впитался излишний жир. Готовые пончики

выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Пончики банановые с клюквой
~
~

3 ст. л. коричневого сахара, 130 мл мине1 ч. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. растительного
1 банан, щепотка соли, % ч. л. карри, 50 г сушеной

3~ стакана муки,

ральной воды,
масла,

клюквы или изюма без косточек, растительное масло для
фритюра, сахар для обваливания
Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром. Банан раз

мять вилкой и взбить миксером до однородной массы. До

бавить к разведенным дрожжам растительное масло, ба
нановую массу, соль, карри, всыпать муку и замесить тесто.

Оставить на час-полтора в теплом месте. Затем сформо
вать пончики, вкладывая в середину по

3-4 ягоды

клюк

вы или изюма. Жарить во фритюре до золотистого цвета.
Пончики увеличатся в объеме в

1,5 раза.

Теплые пончики

обвалять в сахаре.

Пончики с творожной начинкой

е 500 г муки, 30 г сахара, 400 мл молока, 15 г дрожжей, 1 жел
ток, щепотка соли, кулинарный жир для жаренья

350 г свежего творога, 50 г сметаны, 1 желток,
15 г измельченного укропа, соль по вкусу

Для начинки:

,,.

Приготовить обычным способом опару, затем замесить из
указанных ингредиентов тесто средней консистенции. По

ставить его в теплое место для подъема. Затем раскатать
в пласт толщиной

2 см, разрезать его пополам. На один пласт

выложить кучками творожную начинку (приготовить, сме
шав все указанные продукты) и накрыть вторым пластом тес
та. Затем стаканом вырезать круглые пончики, защипать

края и поставить в теплое место на 25-30 мин. Жарить
в большом количестве жира.

Пончики с фруктовой начинкой
е 400 г муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 45 г сливочного мас
ла,

45 г сахара, 2 яйца, 100 г варенья, щепотка соли, расти

тельное масло для фритюра, сахарная пудра для посыпки
Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто

опарным или безопарным способом. Готовое тесто раскатать
слоем в 1 см и вырезать стаканом кружки. На середину одного
кружка выложить rустое варенье, края кружка смазать взбитым
яйцом. Накрыть вторым кружком теста и прижать края. Пон

чикам дать расстояться и жарить во фритюре до темно-золо
тистого цвета. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

Медовые мини-пончики
е

200 г меда, 2 яйца, 2

ст. л. сахара,

2 ст.

л. оливкового масла,

мука, растительное масло для фритюра

Всыпать сахар в миску, добавить яйца, хорошо взбить вен
чиком. Добавить оливковое масло и столько муки, чтобы по-

лучилось упругое, но не твердое тесто. Из этого теста сфор

мовать тонкие колбаски. Разрезать их на кусочки размером
с фасоль. Опустить в кипящее растительное масло и жарить,
пока не подрумянятся, затем выложить шумовкой на бумаж
ное полотенце, чтобы удалить излишний жир.

Разогреть на слабом огне мед. Выложить в мед поджарен
ные мини-пончики. Перемешать. Выложить на слегка смо

ченную водой доску и придать массе форму кольца. Когда
кольцо затвердеет, переложить его на блюдо и подавать
к столу.

Пончики закусочные
с мясным фаршем
~
~

И стакана молока,

кана муки,

30 г дtрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ста-

2 желтка, смалец или говяжий жир для жаренья
200 г говядины, 100 г говяжьего жира, 1 лукови

Для фарша:
ца,

2-3 ст. л. мясного бульона, молотый черный перец,

соль

по вкусу

Приготовить фарш: очень мелко изрубить или пропустить
через мясорубку говядину вместе с говяжьим жиром и луко
вицей. Выложить в кастрюлю, подлить бульон и тушить под
крышкой около получаса. Затем по вкусу посолить, попер
чить и хорошо перемешать.

Из приготовленного из указанных ингредиентов и хоро

шо выбродившегося некрутого дрожжевого теста и фарша
разделать небольшие пончики. Жарить их с обеих сторон
в смальце или топленом говяжьем жире и подать горячими

к прозрачному бульону.
Совет: Такие же пончики можно приготовить с начинкой

из грибов или мозгов и подать к овощным отварам.

Пончики
с мясной начинкой
~
~ И стакана пшеничной муки,

1 стакан рисовой муки, 2 ста-

кана воды, соль по вкусу, растительное масло для жаренья
Для начинки: 250 г мясного фарша,

5 г мелко

нарезанной черемши,

глютамата натрия,

1 ч. л. кунжутного масла,
1 ч. л. соевого соуса, J4 ч. л.

стакана воды, соль по вкусу

В мясной фарш добавить соевый соус, глютамат натрия, че
ремшу, кунжутное масло, воду, соль и хорошо перемешать.

Пшеничную муку смешать с рисовой, добавить

2 стакана

горячей воды, соль и замесить однородное тесто. Оставить
на

30 ми:н. Скатать тесто длинным валиком, разрезать валик
25 г. Раскатать из них лепешки, на середину

на кусочки по

каждой лепешки выложить приготовленную начинку, защи

пать края и придать форму шарика.
Обжарить пончики в разогретом до

180 °С растительном

масле до золотистого цвета.

Пончики по-креоnьски

е 1 сладкий перец, 2 стручка острого перца, 150 г мелких по
мидоров,
ца,

2 зубка чеснока, 4 ст. л. оливок, 100 г креветок, 2 яй
60 г муки, 250 мл молока, зелень петрушки, молотый чер

ный перец, соль по вкусу, кулинарный жир для жаренья

Сладкий и острый перец нарезать тонкими полосками, по
мидоры

ломтиками. Чеснок очистить и пропустить через

пресс, из оливок вынуть косточки. Креветки вымыть и от

кинуть на дуршлаг. Зелень петрушки мелко изрубить. Отде
лить белки от желтков, белки взбить. Замесить с помощью
миксера однородное тесто из желтков с мукой, соли и моло-

327
ка. Перемешать с тестом подготовленные оливки, сладкий
перец, помидоры, чес_нок, креветки и зелень. Посолить, по

перчить, вмешать взбитые бёлки. Разделать 4 пончика и об
жарить по одному в горячем жире.

Пончики с креветками

е, 500 г креветок, 2 ломтика белого батона, 4 ст. л. холодного
куриног.о бульона,

6 водяных каштанов, 2 яйца, ~ ч. л. мел
2 ст. л. муки, 1 ч. л. соли, 1 л расти

ко рубленного имбиря,

тельного масла для фрцтюра

Разморозить креветки. Срезать с хлеба корочки, нарезать его
кубиками и замочить в бульоне. Мелко нарезать водяной

каштан. Отделить белки от желтков. Смешать креветки, во
дяные каштаны, желтки, отжатый хлеб, имбирь, соль, кури

ный бульон и муку до получения однородной массы. Доба
вить взбитые белки и разделать из этой массы шарики
величиной с грецкий орех. Разогреть растительное масло

в невысокой кастрюле до
тюре

180 °С

и жарить пончики во фри

4-6 минут.

Подавать с салатом из апельсинов или шампиньонов.

Ябnочные пончики
~
~ 250 г муки, 3 яб.лока, 1 яйцо,

немного молока,

2 ст. л.

сахара,

щепотка соли, растительное масло для фритюра, сахарная
пудра для посыпки

Всыпать просеянную муку в миску, добавить яйцо, соль, са

хар, влить немного воды и молока (в равных пропорциях),
чтобы получить жидкое тесто. Очистить яблоки, удалить

------~з_2_в~~~~~~~~~~~~~~~"-о_н_ч_и_к_и____,_(~-::Jl-сердцевину и семена. Нарезать яблоки тонкими дольками,
а затем мелкими кусочками. Добавить к тесту, перемешать
и оставить примерно на час. Затем с помощью столовой лож

ки опускать тесто небольшими порциями в кипящее расти
тельное масло и жарить, пока пончики не подрумянятся со

всех сторон. Готовые пончики выложить на бумажное поло
тенце и посыпать сахарной пудрой.
Подавать к столу горячими, переложив на плоскую та
релку.

Мопочно-каwтановые
пончики

е 150 г каштановой муки, 100 г пшеничной муки, 1 стакан мо
лока,

80 г сахара, 1 яйцо, 50 г

изюма без косточек,

1О г

пив

ных дрожжей, щепотка соли, ванилин, арахисовое масло для

фритюра, сахарная пудра д71Я посыпки

Дрожжи развести слегка подогретым молоком (У2 стакана),

добавить соль, перемешать. Оставить на

10-15 мин для бро

жения. Всыпать каштановую и пшеничную муку в миску, до

бавить ваниrrин, слегка взбитое венчиком яйцо и сахар. Пе
ремешать деревянной ложкой, влить молоко с дрожжами.

Опять перемешать, затем влить оставшееся молоко, добавить

ошпаренный изюм. Перемешать. Накрыть салфеткой и оста
вить на час в теплом месте для брожения. Затем при помощи
столовой ложки сформовать небольшие шарики и опустить
их (все сразу) в кипящее арахисовое масло, жарить

6-7 мин.

Пончики должны быть полностью покрыты маслом (можно

придержать их ложкой). Готовые пончики выложить на бу
мажное полотенце, чтобы стек излишний жир, и посыпать
сахарной пудрой.
Подавать к столу горячими.

329

пончики

Рисовые пончики

е 100 г риса, 50 г муки, 500 мл молока, 1 стакан коньяка или
бренди, 3яйца,1 лимон,

25 г сливочного масла, 20 г сахара,

ще

потка соли, лимонная цедра по вкусу, растительное масло
для фритюра, сахарная пудра для посьтки

Отварить в молоке рис. В середине варки добавить сливоч
ное масло, сахар, соль и немного тертой лимонной цедры.

Когда рис будет готов, выложить его в миску и остудить. До
бавить коньяк, желтки и всыпать муку. Тщательно переме
шать. Оставить на

10-15 мин, затем добавить взбитые бел

ки. Перемешать. С помощью столовой ложки формовать
небольшие шарики и опускать их в кипящее растительное
масло, жарить до золотистого цвета. Готовые пончики выло

жить на бумажное полотенце, чтобы впитался излишний
жир, затем посыпать сахарной пудрой.

Подавать к столу горячими.

Пончики «Йо-йо»
е 450 г муки, 350 г сахара, 120 г меда, 30 г пивных дрожжей,
20 г тертой цедры апельсинов, 2 яйца, 450 мл воды, 50 мл апель
синового сока, 1 лимон, растительное масло для жаренья
Смешать яйца,

50 мл растительного масла, апельсиновый сок,
60 г сахара. Взбить до однородной

половину тертой цедры и

массы. Добавить муку, смешанную с пивными дрожжами,
и хорошо вымесить. Накрыть тесто полотенцем и дать по
стоять

1 час.

Приготовить сироп: выложить в маленькую кастрюлю

оставшийся сахар, влить воду и сок лимона. Довести доки

пения, подержать на огне, чтобы сахар растворился, и варить

мин. Добавить мед, оставшуюся цедру апельсина и про

должить варить на слабом огне еще
Разделать из теста

5 минут.

шариков, придать им форму колец

и обжарить в кипящем растительном масле до золотистого
цвета. Выложить на бумажное полотенце. Когда стечет из
лишний жир, наколоть пончики вилкой и полить сиропом.

Суфrанийот

е 2И стакана муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 4 ст. л. сахара,
~ стакана молока или воды,

2 яйца, 1 ч.

л. корицы,

2 ст.

л.

топленого масла или сливочного маргарина, щепотка соли,

абрикосовое или клубничное варенье, растительное масло
для фритюра, сахарная пудра для посыпки

Смешать дрожжи,

2 ст.-л.

сахара и теплое молоко (или во

ду). Поставить в теплое место на

10-15 мин, чтобы дрож

жи забродили. Отделить желтки от белков. Просеять му
ку и смешать ее с оставшимся сахаром, солью, корицей,

желтками и забродившими дрожжами. Месить тесто до

тех пор, чтобы из него можно было сформовать шар. До
бавить в тесто топленое сливочное масло (маргарин). По
месить еще немного, чтобы масло полностью раствори
лось в тесте. Накрыть полотенцем и поставить на ночь
в холодильник.

Затем раскатать тесто в пласт толщиной

щью стакана (диаметром
Выложить по

5 см)

0,5

см. С помо

вырезать из теста

ч. л. варенья в центр

24 кружка.

кружков, накрыть

оставшимися кружками, защипать края. Смазать белком
и поставить в теплое место на

30 минут.

Разогреть в низкой кастрюле растительное масло. Масло

должно быть кипящим, и его должно быть столько, чтобы
пончики в нем свободно плавали. Жарить пончики в горя -

пончики

чем масле

5 мин.

331

-----1Z_~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Они должны подрумяниться с двух сторон

(при необходимости перевернуть). Выложить готовые пон
чики на бумажное полотенце, чтобы стек излишний жир,
и посыпать сахарной пудрой.

Донатсы
1-йспособ
~
~

250 г муки, 2
цо,

2 ч. л.

ч. л. кулинарного жира,

1 стакан

сахара,

1 яй-

сухих дрожжей, И ч. л. тертого мускатного ореха,

И стакана молока,

1 ч. л.

корицы, щепотка соли, раститель

ное масло для жаренья

Кулинарный жир смешать с половиной сахара, добавить яй
цо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вли
вая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно
не начнет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт

толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие
кружки и в середине каждого стаканом вырезать дырочку.

Жарить в сильно разогретом растительном масле. Готовые

донатсы выложить на пергаментную бумагу и посыпать
оставшимся сахаром, смешанным с корицей.

1-йспособ

250 г муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 75 г сахара, 75 мл мо
лока,

8 г разрыхлителя теста,

щепотка соли, щепотка ко

рицы, ванильный сахар, растительное масло для жаренья,
сахарная пудра для посыпки или растопленный шоколад для
поливания

Взбить яйцо с сахаром, ванильным сахаром и растопленным

сливочным маслом. Влить молоко и размешать. Затем добавить

соль, корицу, разр1>1 хлитель и муку. Хорошо вымесить, что
бы получилось мяt'кое тесто. Раскатать его в пласт толщиной

8 мм, вырезать стэ ~<ан ом кружки и сделать в них посередине
дырочки. Жарить

JJ разогретом растительном масле до золо

тистого цвета. Посl'шать сахарной пудрой или полить растоп-

ленным шоколадо~·

Берnинеры
е 1 яйцо, 2 желlr~ка, 60 г сахара, 200 мл молока, 500 г муки,

130 г сливочнt1го масла, 5 г сухих или 13 г свежих дрожжей,

1 ст. л. 5 %-нdfO уксуса, 3 ст. л. коньяка, 1 пакетик ванили
на, щепотка i-tJЛи, растительное масло для жаренья, сахар
ная пудра для (IОсыпки

Для начинки: 11овидло, или конфитюр, или сгущенное молоко ит. п.

Дрожжи залить 1оО мл холодного молока и оставить на час

при комнатной те~nературе. Размягченное масло взбить с са
харом, постепеннL1 ввести яйцо и желтки. Добавить уксус,
коньяк, ванилин, оставшееся молоко, соль. Влить молоко
с дрожжами. Доба~ить просеянную муку и замесить мягкое,

но не липкое тестt1 · Накрыть его пищевой пленкой и оста
вить при комнатнt1 й температуре для подъема. Тесто должно увеличиться вд~ое.
Подошедшее те~:то обмять и разделать из него 14-18 шариков. Из каждого ~парика руками сформовать лепешку. Кон
цы лепешки собра·l'ь к центру и сделать пальцами 20-30 кру

говых движений. ( 1ставить берлинеры на 30-40 мин, чтобы
хорошо подошли. В сковороде или кастрюле разогреть до

165 °С растительно~: масло, на небольшом огне обжарить в нем
берлинеры с двух ,.rорон до золотистого цвета. (Выкладывать

333
сначала швом вверх, обжарить с одной стороны и перевернуть

на другую.) Кастрюлю или сковороду во время жаренья на
крывать крышкой. Остудить готовые изделия на решетке.

При помощи кондитерского шприца наполнить берлине
ры начинкой. Посыпать сахарной пудрой.

Ханукаnьные пончики

1-iicnoco6
~
~

1 кг муки, 1 пакетик ванилина, 3 ст. л.
растительного масла,

на теплой воды,

2 ч.

125 г

сахара,

2 яйца, 2 ст. л.

сливочного маргарина,

л. бренди,

1 пачка дрожжей,

стака

густое ва

ренье для начинки, растительное масло для жаренья, сахар
ная пудра для посыпки

Развести дрожжи в У2 стакана теплой воды и добавить

1 ч.

л. сахара. Пока дрожжи забродят, смешать яйца, рас

тительное масло, размягченный маргарин, оставшийся са

хар, воду, добавить воду, бренди, всыпать муку. Влить за
бродившие дрожжи. Хорошо вымесить. Тесто должно быть
мягким, почти прилипать к рукам. Дать ему подняться

и раскатать в пласт толщиной в

2 пальца.

Стаканом выре

зать кружки, начинить вареньем, сформовать пончики
и опустить в кастрюлю с кипящим растительным маслом.

Жарить до подрумянивания. Выложить на бумажное по
лотенце, чтобы впиталось излишнее масло, и посыпать са
харной пудрой.

2-iicnoco6
~
~

4 стакана муки, 125 г сливочного маргарина, И стакана растительного масла, 2 желтка, 1 яйцо, И стакана теплого

молока,

30 г дрожжей,

~стакана сахара, щепотка соли, рас

тительное масло для жаренья

Дрожжи развести в молоке, добавить сахар и вылить полу
ченную массу в углубление, сделанное в горке просеянной
в глубокую миску муки. Оставить на

мин. Затем доба

вить размягченный маргарин, желтки, яйцо, соль и выме
сить мягкое эластичное тесто, не прилипающее к стенкам

миски (этот момент имеет особое значение: тесто считает
ся готовым именно в тот момент, когда перестает прили
пать, дальше месить не следует, иначе оно станет слишком

крутым). Накрыть чистым полотенцем и поставить в теп

лое место, подождать, пока оно не увеличится в объеме
вдвое. Затем раскатать в полосу толщиной

1,5 см. Вырезать
30 мин и дать

стаканом кружки, накрыть их полотенцем на
подняться.

Разогреть в глубокой кастрюле большое количество рас
тительного масла. Опустить кружки в кипящее масло и жа

рить до подрумянивания. Выложить на бумажное полотен
це, чтобы впитался излишек масла.

Локма по-крымски

е 4 стакана муки, 2 стакана теплого молока, 30 г дрожжей,
1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. масла (растопленного сли
вочного или растительного),

2-3 яйца,

мед, орехи, расти

тельное масло для жаренья, сахарная пудра для посыпки

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину му
ки, очень хорошо размешать и поставить в теплое место. Ког

да тесто поднимется, добавить соль, сахар, масло, яйца, остав
шуюся муку, размешать и дать время, чтобы поднялось.

~~)

пончики

335

-----Ч._~~-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

В глубокой посуде (казане) вскипятить растительное мас
ло. Окунать в масло кончик ложки и, взяв ею немного теста,
осторожно опускать в масло. Жарить пончики, пока поверх
ность не зарумянится. Готовые пончики вынуть шумовкой, вы

ложить на блюдо, полить горячим медом: (или сиропом из ва
ренья), посыпать измельченными орехами и сахарной пудрой.

Медовая nокма

стакана муки, 1 ст. л. дрожжей, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. саха

ра, 1 яйцо, щепотка соли, растительное масло для жаренья,
сахарная пудра для посыпки

Дрожжи развести в

3 ст. л. теплой воды, добавить сахар. Ког

да забродят, влить в просеянную муку. Поочередно, разме
шивая, добавить мед, яйцо, соль и теплую воду в таком ко
личестве, чтобы получилось довольно ~устое тесто, вымесить,

накрыть салфеткой и оставить на некоторое время для
подъема. Из полученного теста при помощи столовой лож

ки отщипывать небольшие кусочки и жарить их на сковоро
де в растительном масле до появления румяной корочки.
Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на кухон

ную бумаrу, чтобы впиталось масло. Выложить локму на
блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Локма
в лимонном сиропе

~ 21/z стакана муки, 1 яйцо, 21/z стакана сахара, 1 ст. л. сухих
дрожжей, щепотка соли, растительное масло для жаренья
Для сиропа: 2 стакана сахара, 1 стакан воды, сок И лимона

Из воды, сахара и лимонного сока сварить сироп. Варить

15 мин,

снять с огня и остудить.

Просеять муку, добавить соль, перемешать.
Дрожжи и

1 ч. л. сахара размешать в теплой воде, добавить

немного муки, перемешать и поставить в теплое место на

10-15

мин. Затем добавить яйцо, сахар и, постепенно под

сыпая муку и подливая теплую воду, замесить тесто (воды

должно быть столько, чтобы получилось мягкое тесто). Дать
ПОДНЯТЬСЯ

(40-45 минут).

При помощи чайной ложки разделать из теста маленькие
шарики, опустить их в кастрюлю с кипящим растительным

маслом и обжарить до золотистого цвета. Готовую, немно
го остывшую локму выложить в охлажденный сироп на

мин, после этого шумовкой переложить на блюдо и по

давать к столу.

Венецианские фритоnе
~
~ 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 1 И стакана муки,
5 яиц, цедра И лимона, 50 г изюма, 20 г кедровых орешков,
50 мл анисового ликера, 100 г сахарной пудры, щепотка соли,
500 мл растительного масла для жаренья
Изюм замочить в ликере. Молоко нагреть в кастрюле, до

бавить сливочное масло; когда начнет кипеть, всыпать му

ку и быстро заварить, непрерывно размешивая. Заварен
ное тесто слегка охладить и вмешать по одному яйца. (Чем
жиже становится тесто, тем легче размешивается очеред

ное яйцо.) В тесто добавить соль, цедру лимона, замочен
ный и слегка отжатый изюм, кедровые орешки и хорошо

перемешать. Оно должно быть эластичным. В глубокую
сковороду или фритюрницу налить растительное масло,
разогреть его до

200

°С. Чайной ложкой набирать немно-

го теста и опускать в кипящее масло. В горячем масле ку

сочки теста начнут раздуваться и примут форму шариков.
Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на кухон

ную бумагу, чтобы впиталось излишнее масло. Слегка
остывшие пончики выложить на плоскую тарелку и посы

пать сахарной пудрой.

Ореховые бунуэпос
~
~

стакана муки,

2 яйца, 1 ст.

л. сахара,

!-4 ч. л.

соли,

2 ст.

л.

меда, ~ стакана толченых грецких орехов, растительное

масло для жаренья

Просеять муку, добавить в нее сахар и соль. Яйца взбить. По
степенно, тщательно размешивая, чтобы не образовалось ко
мочков, добавить муку в яйца. Вымесить довольно плотное
тесто. Влажными руками отщипывать от теста кусочки раз
мером с грецкий орех и скатывать из них шарики на присы

панной мукой поверхности. В глубокой сковороде или сотей
нике разогреть растительное масло и обжарить шарики из
теста до золотисто- коричневатого цвета. Переложить их на

бумажное полотенце, чтобы впитался излишек жира, после
чего разложить на блюде, полить медом и посыпать грецки
ми орехами.

Испанские пончики

crpyweй

~ 250 г муки, 75 г сахарной пудры, 6 груш, 2 ст. л. раститель
ного масла,

2 яйца, 300 мл молока, 50 г

сахара, пакетик су

хих дрожжей, щепотка соли, растительное масло для жа
ренья

~~-зз_s~~~~~~~~~~~~~-"-о_н_ч_ик_и~~(~
Муку просеять в миску, сделать в середине лунку и влить

в нее растительное масло, добавить яйца, сахар и соль. Хо

рошо перемешать деревянной ложкой. Добавить пакетик су
хих дрожжей и, не переставая размешивать, понемногу влить

молоко. Оставить на

2 часа.

Груши вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину,

мелко их нарезать, добавить к тесту. В глубокой сковороде
разогреть растительное масло. С помощью двух чайных ло

жек опустить пончики в масло и обжарить.

Бунуэnос
в апеnьсиново-анисовом сиропе

е, 5 стаканов муки, % стакана воды, % стакана апельсиново
го сока,

1 яйцо, 3 ст. л.

сахара,

3 ст. л.

топленого свиного жи

ра, И ч. л. темного рома, И ч. л. соли, растительное масло

для жаренья
Для сиропа: 4 стакана воды, 1 апельсин, И лайма, 4 стакана
темного коричневого сахара, корица по вкусу,

1 ст.

л. семян

аниса

Апельсин очистить, крупно нарезать, лайм разделить на чет
вертинки. Соединить все указанные ингредиенты для сиро
па в сотейнике, варить на медленном огне до тех пор, пока

не растворится коричневый сахар (примерно
личить нагрев и варить еще примерно

мин). Уве

мин, пока сироп

не станет гуще.

Для бунуэлос соединить воду с апельсиновым соком, до
бавить яйцо, сахар, растопленный свиной жир, ром, при
править солью и все смешать в блендере до однородности.
Постепенно всыпать муку и вымесить мягкое тесто. Если по

надобится для получения соответствующей консистенции,
можно добавить чуть больше муки. Накрыть емкость с тестом

пленкой и остав:rirь на час. Затем переложить тесто на при
сыпанную мукой ,юверхность, разделить на 2 части, каждую

часть разделить 1la 8 равных кусочков. Сформовать из них
шарики и остави1·ь примерно на 15 минут.
В глубокую скt 1вороду налить растительное масло слоем

2-3 см. Разогре·(ь его и обжаривать в нем бунуэлосы по
2 шт., изредка по'юрачивая их щипцами. Когда бунуэлосы
станут румяным~•' переложить их на бумажное полотенце,
чтобы впитался и~лишек жира. Переложить на блюдо, сбрыз
нуть сиропом, от/(ельно подать остальной сироп.

Пончики творожные
е

500 г творогd' 2 яйца, 1-2 ст. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлите
ля теста итl ~ ч. л. соды, ~ стакана муки, щепотка соли,

лимонная це11Ра (по вкусу), кулинарный жир для фритюра,

сахарная пудf а для посыпки

В творог добави1'Ь сахар, соль, лимонную цедру (по жела
нию), вбить яйца rf тщательно размешать до однородной мас
сы. В просеяннуf> муку добавить разрыхлитель или соду
и перемешать. Заiем добавить в творожную смесь муку и вы
месить мягкое, сл~гка липнущее к рукам тесто. Мокрыми ру
ками сформоват.11 шарики диаметром 2-3 см и опустить их
в глубокую сковс1роду с разогретым растительным маслом.
Обжарить до све·rло-золотистого цвета, после чего вынуть

шумовкой и выш1жить на бумажное полотенце, чтобы стек
излишний жир. н1товые пончики переложить на плоскую та

релку и посыпат:11 сахарной пудрой.
Совет: Как торько масло в сковороде прогреется, убавить
огонь и обжариваfr~ь пончики на небольшом огне, иначе внут
ри они могут осrf~аться сырыми, даже если их поверхность

будет подрумянеrной.

пончики

340

~У-

Куррос
d3
~ 800 г муки, 1 л во д ьt, 2 яйца, 1 пакетик разрыхлителя теста,
щепотка соли, плитка шоколада, несколько столовых ложек

жирных сливок, растительное масло для жаренья, сахарная
пудра для посыпки

В кастрюлю налить воду, добавить щепотку соли и поставить
на огонь. Просеять муку, смешанную с разрыхлителем, и всы
пать ее в воду на огне незадолго до того, как та начнет ки

петь. Тщательно размешать и, продолжая размешивать, дер
жать смесь на огне до тех пор, пока тесто не перестанет

прилипать к стенкам и дну кастрюли. Снять с огня и вмешать
по одному яйца.

Тесто охладить и выложить в кондитерский шприц с на
садкой в виде звездочки или в полиэтиленовый пакет с угол

ком, срезанным зубчиками.
Разогреть на сковороде достаточно большое количество
растительного масла. Выдавить в него тесто небольшими
полосками и обжарить их до золотистого цвета. Вынуть шу

мовкой и выложить на кулинарную бумагу, чтобы стекли
излишки масла. Готовые куррос переложить на блюдо и по
сыпать сахарной пудрой.

Приготовить соус: на водяной бане расплавить шоколад
с несколькими столовыми ложками жирных сливок. Соус по
дать отдельно.

Пончики творожные
в сиропе

150

г творога,

2 пакетика

яйца,

ванилина,

растительного масла

стакан муки, 1и стакана сахара,

1 ч.

л. соды,

3 стакана

воды,

1 стакан

Хорошо взбить яйца и творог, постепенно добавляя муку
и соду. При помощи столовой ложки сформовать шарики
и обжарить их в сильно разогретом растительном масле. Дать
пончикам остыть, после чего залить их сиропом, приготов
ленным из воды, сахара и ванилина.

Совет: При приготовлении теста для пончиков не следу
ет добавлять в него много муки. Даже если тесто получает
ся относительно жидким

не беда. Постоянно смачивая

руки в воде, можно сформовать пончики даже из немного рас
плывающегося теста. Также пончики можно формовать с по
мощью чайной ложки.

Пончики творожные
С ИЗЮМОМ
~
~

400-500 г творога, 2 яйца, 1 стакан

сахара,

2 стакана му-

ки, ~ ч. л. соды, ~ ч. л. соли, изюм или курага, растительное
масло для фритюра

Хорошо смешать в миске все ингредиенты для пончиков (кро
ме изюма, также оставить~ стакана муки). Разогреть в низ
кой кастрюле растительное масло (без запаха). В тарелку на
сыпать оставленную муку. Творожную массу выкладывать по
чайной ложке в муку и скатать шарик, вложив в середину

3-4

изюминки или немного мелко нарезанной кураги. Раз

мер шарика не должен превышать размер грецкого ореха, ина

че его середина может не прожариться. Творожные шарики

опускать в разогретое масло и обжаривать до золотистого цве
та. Масла должно быть столько, чтобы пончики плавали на
поверхности, не касаясь дна. Выкладывать такое количество

пончиков, чтобы они свободно плавали, не мешая друг дру
гу,

в этом случае после готовности одной стороны пончик

сам перевернется на другую сторону.

~~~3_4_2~~~~~~~~~~~~------по_н_ч_и_к_и____:.(~
Совет: Чтобы легко формовать пончики, нужно смазать
руки растительным маслом.

Пончики творожнь~е
ваниnьные

~ 250 г жирного плотного творога, 2 яй"4а, 1 ст. л. сахара, ще
потка разрыхлителя теста, щепот/\а соли, 1 ст. л. манной
крупы, 3 ст. л. муки, ванилин на конц/Jке ножа, раститель

ное масло для фритюра, сахарная пудра для посыпки
Творог растереть с сахаром, солью, яйцаtJИ и ванилином, до

бавить разрыхлитель. Затем всыпать манную крупу И поло
вину муки, перемешать и сформовать tJЗЛенькие пончики.

Запанировать их в муке и опустить в сJ(овороду с кипящим
растительным маслом. Как только пончJ.iJ(И зарумянятся, вы

нуть их шумовкой, дать стечь лишнему tJacлy и посыпать са
харной пудрой.

Дрожжевые творож11ь1е
пончики

~ 200 г творога, 400 г муки, 1 яйцо, 180 ,..Л молока, 2 ст. л. са
хара, 1 ч. л. сухих дрожжей, 30 г сливочного масла или сливоч

ного маргарина, щепотка соли, растиf11ельное масло для жа
ренья, сахарная пудра для посыпки

В теплом молоке развести дрожжи и са"ар, тщательно раз

мешать и оставить в теплом месте на 10-15 мин, чтобы
дрожжи активизировались. В миску просеять муку, доба
вить творог, щепотку соли, вбить яйцо J.i тщательно все раз
мешать до однородной массы. Затем до6авить в миску с му-

кой и творогом растопленное и охлажденное до

30-40

°С

сливочное масло и влить дрожжевую смесь. Вымесить мяг

кое и довольно липкое тесто. Также для этих целей удобно

воспользоваться кухонным комбайном или хлебопечкой
в режиме замеса теста.

Тесто сформовать в шар, переложить в миску и оставить
в теплом месте на

1-1,5 ч,

накрыв пленкой или тонким по

лотенцем. Когда тесто подойдет (при этом оно должно уве

личиться в объеме раза в два), обмять его и сформовать ру
ками шарики диаметром

1-2 см. Обжарить их в разогретом

растительном масле на небольшом огне до золотистого цве
та. Готовые пончики переложить на сито и дать стечь лиш
нему жиру. После этого выложить на тарелку и посыпать са
харной пудрой.

Пончикес фун творе

е 400-500 г нежирного творога, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, и ч. л.
соды, И ч. л. соли,

1И-2 стакана муки, 200 г сливочного мас

ла, сахарная пудра для посыпки

Творог растереть с яйцами, добавить сахар, соль, соду и, по

степенно подсыпая муку, замесить эластичное тесто. Сфор
мовать из теста небольшие шарики и жарить в кипящем сли

вочном масле до золотистого цвета. Готовые пончики обсыпать
сахарной пудрой.

Пончики творожные с начинкой

е, 200 г нежирного творога, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 стакан
кислого молока, ЗИ стакана муки, по
тительное масло для жаренья

1 ч. л. соды и соли, рас

пончики

344

Творог хорошо растереть с яйцами, сахаром, содой и солью.

Добавить кислое молоко и муку

(12

стакана муки оставить).

Ложкой замесить тесто. Столовой ложкой набирать получен
ную массу, обмакивать в муку и раскатывать колбаской. Кол
баску нарезать кружочками, руками расплющить их в ле
пешки. В середину каждой лепешки выложить начинку,

сформовать шарики и обжарить их во фритюре.
Начинка любая: отварное мясо, рубленое яйцо с жареным
луком, сухофрукты и пр.

Пончики
творожно-рисовые
tf:.fi
~ И стакана риса,

200-250 г мягкого творога, 6-8 ст. л. са2!1 стакана муки, 1 ст. л. ликера или белого креплено
вина, 2-3 ст. л. растительного масла, И ч. л. соды, 1 па

хара,
го

кетик ванильного сахара, мускатный орех, корица, лимонная

цедра,

1 ст. л. лимонного сока, 1 яйцо, 4 ст. л.

сметаны, ще

потка соли, растительное масло для жаренья, сахарная пу
дра для посыпки

Рис отварить в большом количестве воды до готовности. От
кинуть на сито и промыть холодной водой. Творог и рис из

мельчить в блендере. В творожно-рисовую массу добавить
яйцо, всыпать сахар, немного тертого мускатного ореха, ва
нильный сахар, сметану, влить растительное масло и венчи

ком хорошо размешать. Затем добавить лимонную цедру
и лимонный сок, ликер, опять хорошо размешать. Затем всы -

пать муку с содой и замесить тесто. Если нужно, добавить
еще муки. Тесто должно быть очень мягким и эластичным.
Накрыть пленкой и оставить на

40-60 минут.

Рабочую поверхность хорошо присыпать мукой, выложить
тесто и раскатать в пласт толщиной около

1 см.

Стаканом

--е-~

пончики

345

вырезать кружки. (Обмакнув края стакана в муку или мас
ло.) Затем вырезать середину кружков

придать им форму

баранок.
В сковороде разогреть достаточное количество раститель

ного масла. Выложить в него пончики и обжарить с двух сто
рон до золотистого цвета. В процессе жаренья они сильно

увеличатся в объеме. Выложить готовые пончики на бумаж
ное полотенце, чтобы стек излишний жир.
Подавать, посыпав сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Пончики картофельные

600 г вареного
ки,

картофеля, 2 яйца, 2 ст. л. сметаньt, 100 г му

1О г дрожжей, молотый

черный перец, соль по вкусу, рас

тительное масло для жаренья

Картофель пропустить через мясорубку, добавить разведен
ные в небольшом количестве воды дрожжи, соль, перец, яй
ца, сметану и муку, вымесить тесто. Сформовать из него не

большие шарики и обжарить их в растительном масле.
Подавать горячими с салатом из свежих овощей.

Пончики картофельные без дрожжей

картофелины, и стакана муки, 1 яйцо,

ст. л. сливочно

го масла, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Картофель, сваренный в кожуре, очистить и натереть на терке.
В кастрюлю влить

стакан воды, выложить сливочное

масло, соль и поставить на огонь. Когда вода вскипит, всы
пать сразу всю муку, несколько минут тщательно размеши

вать на огне, после чего снять с огня и дать остыть. Затем

добавить тертый картофель и яйцо. Размешать до однородной
массы. Десертной ложкой набирать эту массу и выкладывать
в разогретое растительное масло, поджарить с обеих сторон.
Подавать с сахаром, сметаной, маслом, сливками.

Пончики картофельные с мясом

е 2 яйца, 500 г картофеля, 200 г говядины, 5-6 ст. л. муки, мо
лотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло для
жаренья

Картофель очистить и от.варить. Мясо отварить. Картофель

пропустить через мясорубку вместе с мясом, добавить му~у,
яйца, посолить, поперчить и перемешать. Сформовать ша
рики и обжарить их в сотейнике на растительном масле.

Пончики картофельные
с черносливом

~
~ 500 г карто ф еля, 1 стакан муки, 2 яйца, 200 г чернослива,

па-

нировочные сухари, сахар, соль по вкусу, растительное мас

ло для жаренья

Очистить и отварить в подсоленной воде картофель, пропу
стить через мясорубку, добавить

1 яйцо,

муку, соль, сахар

и перемешать. Мелко нарезать распаренный чернослив. Сде

лать из картофельной массы лепешки, выложить на них чер
нослив и сформовать круглые пончики. Взбить яйцо. Обмак
нуть пончики во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить
в кипящем растительном масле.

Горячие пончики подавать со сметаной, холодные
пать сахарной пудрой.

посы

Пончики из каштанов

е 800 г каштанов, 1о ст. л. молока, 5 ст. л. сахара, 5 желтков,
50 г сливочного масла,

ванилин, растительное масло для фри

тюра, сахарная пудра для посыпки
Вымыть каштаны, сделать острым ножом на скорлупе над
рез в виде креста и отварить в воде. Затем воду слить и раз
резать каштаны пополам. Вынуть ложкой мякоть, слегка из

мельчить. Выложить мякоть

(500

г) в кастрюлю, добавить

молоко, сахар, желтки, сливочное масло, немного ванилина

(по вкусу), перемешать. Поставить на медленный огонь. Ва
рить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса

не станет компактной. Остудить. Скатать небольшие шари
ки, обвалять их в муке, опустить в горячее растительное мас
ло. Как только они поджарятся до золотистой корочки, вы

нуть их шумовкой. Выложить на бумажное полотенце, чтобы
впитался излишек масла. Посыпать сахарной пудрой.
Подавать к столу горячими или теплыми.

Совет: Перед тем как посыпать пончики сахарной пудрой,
можно немного сбрызнуть их коньяком.

Пончики из тыквы

е 500 г мякоти тыквы, ~ стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. л. му
ки,

ст. л. сахара,

50 г

сливочного масла, тертый мускат

ный орех по вкусу, растительное масло для фритюра, сахар
ная пудра для посыпки

Выложить нарезанную кубиками мякоть тыквы в кастрю
лю, налить немного воды и варить до готовности. Затем
тыкву отцедить и пропустить через сито или измельчить
миксером.

Приготовить бешамель. В отдельную кастрюлю выложить
сливочное масло, всыпать

1 ст.

л. муки, поставить на сред

ний огонь. Когда мука слегка поджарится, постепенно влить
холодное молоко, постоянно помешивая. Держать на огне,

пока не загустеет. В конце приготовления добавить немного
тертого мускатного ореха.

Добавить в бешамель протертую мякоть вареной тыквы,
яйцо, оставшуюся муку и сахар. Тщательно перемешать.
Должна получиться однородная масса. Скатать из нее не

большие шарики, опустить их в горячее растительное масло,
налитое в глубокую сковороду слоем около

3 см.

Как только

они поджарятся до золотистой корочки, вынуть шумовкой

на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла. По
сыпать сахарной пудрой.

Можно подавать как горячими, так и холодными.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Блюда, представленные в этой книге, очень вкусны и поль

зуются неизменной популярностью. Любая хозяйка, учиты
вая вкусы членов своей семьи, может проявить фантазию,
«сочиняя» начинку для вареников и пельменей из обычных
или экзотических компонентов.

Предлагая вам более

160 вкусных оригинальных кулинар

ных рецептов зраз и фрикаделек, уверены: отныне вопрос,
как разнообразить стол и сделать его привлекательным, пе
рестанет быть для вас проблемой.
Вашему вниманию предлагаются также чебуреки с сочной
начинкой и хрустящей корочкой и беляши

вкусное и сыт

ное блюдо с фаршем.
Пончики

вкусное и калорийное лакомство для детей

и взрослых. Угостите друзей и родственников пончиками

аппетитными, нежными, тающими во рту. Сделать их таки

ми помогут подробные рецепты и советы, приведенные
в этой книге.

СОДЕРЖАНИЕ

Вступлею.~е ................... 5

БЕЛЯШИ .................... . 15.:1
Секреты приготовления ..... 154

ПЕЛЬМЕНИ····················?
Тесто для 1 ~ельменей

.......... 9
...... 11

Начинки µ/IЯ пельменей

ФРИКАДЕЛЬКИ ............. . 18С1

Секреты вкуса .............. 181

Невегетарttанские

Фрикадельки из говядины,

пельмени. · · · · · · · · · · · · · · · · · · .13

телятины, свинины,

Вегетариаtfские

баранины

пельмени.·················· .25
Китайскиt" пельмени ......... 33

Фрикадельки из мяса

птицы

Равиоли .. · · · · · · · · · · · · · · · · · · .37

Фрикадельки рыбные

Чучвара

(узбекскиt" пельмени) ....... .42

Другие виf1Ы пельменей
Соусы к пе11ьменям

..... .44
......... .48

МАНТЫ .... · ···· · ·········· ... 53

.................. 1811

..................... 230
....... 23~
Фрикадельки грибные ....... 241
Фрикадельки овощные ...... 24.:1
ЗРАЗЫ

...................... .24ff

Зразы из говядины .......... 24ff

Зразы из баранины,
телятины, свинины,

ВАРЕНИКИ . · · · · · · · · · · · · · · .... 77
Тесто для 11 ареников ......... 78
Рецепты в~Jреников .......... 81
Соусы к мреникам ......... 102

крольчатины

............... 26.:1

Зразы из мяса курицы,

индейки, утки

.............. 272

Зразы овощные,
крупяные, с творогом

ГАЛУШКИ .. · · · · · · · · · · · · · · ... 106

или сыром

................. 278

Зразы из рыбы .............. 29~

ЧЕБУРЕКИ . . · · · · · · · · · · · · · · · · .128
Секреты п 1:~иготовления ..... 129
Рецепты чебуреков.......... 130
Соусы к чебурекам .......... 152

пончики

.................. .303

Заключение

................ 349

Видання для органiзацii' дозвiлля

Пельменi, вареники, манти, чебуреки, фрикадельки,
зрази, бiляшi, пампухи
(росiйською мовою)

Укладач БИСТРОВА Ганна
Головний редактор С. С. Скляр
Вiдповiдальний за випуск Н. С. Дорохiна
Редактор Н. С. Алесiна
Художнiй редактор Н. П. Роt::нко
Технiчний редактор А. Г. Верьовкiн
Коректор О.
Пiдписано до друку

€.

Шишацький

14.04.2011. Формат 84х108/32. Друк офсетний.
18,48. Дод. наклад 11 ООО пр. Зам. № 421.

Гарнiтура «Miпion». Ум. друк. арк.

Книжковий Клуб «Клуб Сiмейного Дозвiлля»
Св. № ДК65 вiд 26.05.2000
61140, Харкiв-140, просп. Гагарiна,
E-mail: cop@bookclub.ua

20а

Вiддруковано з оригiналу-макету замовника
у ДП «Видавництво

95000, Укра!на, АРК,

i друкарня

«Таврида»

м. Сiмферополь, вул. Ген. Василыва,

Издание для организации досуга

Пельмени, вареники, манты, чебуреки, фрикадельки,
зразы, беляши, пончики
Составитель БЫСТРОВА Анна
Главный редактор С. С. Скляр
Ответственный за выпуск Н. С. Дорохина
Редактор Н. С. Алесина
Художественный редактор Н. П. Роенко
Технический редактор А. Г. Веревкин
Корректор А. Е. Шишацкий
Подписано в печать
Гарнитура

«Minion».

14.04.2011. Формат 84х108/32. Печать офсетная.
18,48. Доп. тираж 11 ООО экз. Зак. № 421.

Усл. печ. л.

ООО «Книжный клуб "Клуб семейного досуга"»

308025, г.

Белгород, ул. Сумская,

168

Отпечатано с оригинал-макета заказчика

в ГП ~издательство и типография «Таврида»

95000, Украина, АРК,

г. Симферополь, ул. Ген. Васильева,

Издательство Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»

www.trade.bookclub.ua
ОПТОВАЯ ТОРГОВЛЯ КНИГАМИ ИЗДАТЕЛЬСТВА
МОСКВА

ХАРЬ КОВ

Бертепьсманн Медиа Москау АО

ДП с иностранными инвестициями
«Книжный Кпуб
"Кпуб Семейного Досуга"»

129110, г. Москва, пр. Мира, 68, стр. lA
+7 (495) 688-52-29, 974-21-59,
974-21-57
e-mail: kniga@bmm.ru
www.bmm.ru
тел.

61140, г. Харьков-140, пр. Гагарина, 20-А
тел/факс +38 (057) 703-44-57
e-mail: trade@bookclub.ua
www. trade.bookclub.ua, www.euro-best.info

КИЕВ
04073, г. Киев, пр. МОСКОIСКММ,

10Б, о+.

ДОНЕ ЦК

львов

ЧП «&укс Медма Тойс»

ООО «ИКЦ мКредо"»

ООО «Кнмжковl джереnа•

" •. +38 (044) 351· 14·39,
+ 38 (1167) Ш-63-34,
+38 (1167) Ш-63·35
e-mail: Ьooksmt@ramb~r.ru

79035, r. Львов, yn. ~:JКOUI, 2
пn. +38 (032) 245-00-25
e-miil: Knigi@lviv.farlep.net

топ.

83096, r. Донецчn. КуМбышtu, 131
+38 (1162) 345-6Н8, +38 (1162) 348·37·92,
+38 (1162) 348-37-86
e-mai1: fenix@kredo.net.ua

www. kredo. net. ио

Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»
УКРАИНА

РОССИЯ
спужба работы с клиентами:
rел. +7 (4722) 78-25-25

спужба работы с клиентами:
тел. +38 (057) 783-88-88

e-mail: support@bookclub.ua

e-mail: order@flc-bookclub.ru

Интернет-магазин: www.bookclub.ua
•Книжный клуб•, а/я 84, Харьков, 61001

Интернет-магазин: www.ksdbook.ru

•Книжный клуб•, а/я 4, Белгород, 308037

Що може бути смачнiше за гарячi пельменi - уральськi, сибiрськi, узбецькi,
далекосхiднi, китайськi; м'яснi й вегетарiанськi; варенi та смаженi? Iз цi€ю кни
гою ви навчитеся готувати вареники й галушки, запашнi чебуреки, бiляшi, пам
пухи, равiолi й ситнi манти, нiжнi фрикадельки i зрази, якi полюбляють yci.
У захватi будуть навiть справжнi гурмани!

Пельмени, вареники, манты, чебуреки, фрикадельки, зразы,
П24 беляши, пончики

- Харьков : Книжный
; Белгород : ООО «Книжный
клуб "Клуб семейного досуга"», 2011. - 352 с.

сост. А. Быстрова.

Клуб «Клуб Семейного Досуга»

ISBN 978-966-14-1288-9
ISBN 978-5-9910-1568-4

(Украина) (доп. тираж)
(Россия) (доп. тираж)

Что может быть вкуснее горячих пельменей -уральских, сибирских, узбек
ских, дальневосточных, китайских; мясных и вегетарианских; вареных и жареных?

С этой книгой вы научитесь готовить всеми любимые вареники и галушки, аро
матные чебуреки, беляши, пончики, равиоли и сытные манты, нежнейшие фри
кадельки и зразы. В восторге будут даже искушенные гурманы!
УДК641/642
ББК36.99I